P. 1
A népi táplálkozás DDMévkönyve

A népi táplálkozás DDMévkönyve

|Views: 993|Likes:
Published by magyarvitez

More info:

Published by: magyarvitez on May 14, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/07/2015

pdf

text

original

VARGA GYULA

A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HAJDÚ-BIHAR MEGYÉBEN A XX. SZÁZAD ELSŐ FELÉBEN

DEBRECEN,

1993

VARGA GYULA

A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HAJDÚ-BIHAR MEGYÉBEN A XX. SZÁZAD ELSŐ FELÉBEN

DEBRECEN,

1993

A kötet lektora: BŐDI ERZSÉBET és UJVÁRY ZOLTÁN

HU-ISSN

0438-4121

BEVEZETŐ

Ecsedi István 1935-ben adta k i , A debreceni és a tiszántúli magyar ember táp­ lálkozása" című könyvét, melyet nagyobb részben saját debreceni élményei alapján írt meg, kiegészítve azt szórvány táji adatokkal. Azóta a Déri Múzeum Néprajzi Adattárában sok száz oldalt kitevő táplálkozással foglalkozó kézirat gyűlt össze, el­ sősorban falun élő gyakorló háziasszonyok pályamunkái. 1980-tól a „Hortobágytól Sárrétig" elnevezésű, kisközségek számára meghirdetett közművelődési vetélkedő egyik kérése az volt, hogy írják le és készítsék el falujuk hagyományos ételeit. A kö­ vetkező két évben mintegy 20 faluból küldtek be értékelhető pályamunkát, illetve ké­ szítették el a hagyományosnak tartott ételeket. A kész ételekből bemutatót, „kóstolót" rendeztek, ahol rég elfeledettnek hitt ételféleségek sorát volt módunkban megízlelni, készítését, tálalását megfigyelni. A múzeumban összegyűlt tekintélyes anyag ismeretében nyilvánvalóvá vált, hogy Ecsedi István írása több kiegészítést és módosítást igényelne. Ezt alátámasztotta az 1940-es évektől előbb gyér, majd mindinkább kibontakozó néprajzi szakirodalom is, melyre a későbbiekben hivatkozunk. Ezért már 1982-ben elhatároztam, hogy az összegyűlt anyagot - egybevetve Ecsedi monográfiájával - kötetbe szerkesztem. A rendszerezés első stádiumában kitűnt az anyag hiányossága, itt-ott bizonyta­ lansága. Ezért részletes kérdőívet készítettem, s azt a tisztázatlan tájegységeken, összesen 25 faluban tanítványaim segítségével kitöltöttük. 1984-ben a kutatást lezár­ tam, így az ettől az időtől megjelenő szakácskönyvek, közlemények anyagát már nem tudtam nyomon követni. (Pedig éppen ettől az időtől kezdve árasztották el a könyv­ piacot a különböző célzatú történelmi, hagyományos és modern ételrecepteket közlő írások!) A rendszerezésen kívül a terjedelmi kötöttségek nem engedtek meg mélyebb k i ­ tekintést, összehasonlító vizsgálatokat. Célom elsősorban az, hogy mai megyénk táj­ egységeinek a X X . század első felére jellemző ételeit és szokásait rendszerbe foglaljam, érzékeltetve az utóbbi 100 év során végbement lényegesebb változásokat. Az ételneveket és készítési módokat igyekeztem földrajzi elhelyezkedés szerint is szemléltetni. Kiderül, hogy a népi kultúra más ágazataiban megmutatkozó táji ta­ golódás a táplálkozási szokásokban is igazolódik. A Tisza melléke és a Hajdúhát egy része ebben az esetben is a palócsággal, Felfölddel mutat rokonságot (pampuska, hejőke, göföje stb.). Debrecentől keletre a nyíri falvak olajos, káposztás, krumplis éte­ leikkel válnak el a református Érmeilék, Bihari síkság olaj nélküli zsíros és erdélyi jellegű ételeitől. A hal és a csík s a tésztás ételek sokfélesége a Sárrétre jellemző.

Debrecen, a hozzá tartozó pusztákkal, tanyákkal a táplálkozás terén is prototípust képvisel. Itt a szabadban főzés, a hozzátartozó izzított zsíron főtt tésztás, kásás, krumplis ételek, „parázshúsok" uralkodó monotóniája jellemző. A „módot", gazdag­ ságot i t t a sertéshús, szalonna, zsír bősége fejezte k i . Könyvünk elsősorban leíró jellegű, így nem nyüt mód sem az összehasonlító vizsgálatokra, de még az egyes társadalmi rétegek közötti táplálkozási különbségek f i ­ nomabb elemzésére sem. Nem fejeződik k i pl. az egyes történelmi korszakok jobb-, vagy szegényesebb táplálkozási mechanizmusa. Korszakunk alatt két „mélypont" is volt, amikor nagyon sokan a létminimum szintjét is alig érték el a táplálkozásban. Ilyen volt az első világháború utolsó korszaka, majd az 1929-1933-as nagy gazdasági válság korszaka. A második világháború, bár a parasztgazdaságokat tönkretette, de a táplálkozásban csak a városokban okozott élelmezési gondokat. E kérdéseket részle­ tesen nem elemeztük, de az egyes ételféleségek leírásánál utalunk rájuk. Összesen 62 helységből áll rendelkezésünkre táplálkozási adat. Kétségtelen, hogy a különböző időben, különböző felkészültségű gyűjtőktől származó anyag nem egyen­ lő értékű, s talán félreértésektől sem mentes. Mégis úgy gondoljuk, hogy a kép, me­ lyet a témáról adhatunk így is teljes. Bizonyos, hogy még variációk ezreit lehetne feljegyezni, de ezek mind beilleszthetők abba a szerkezeti rendszerbe, melyet itt fel­ vázoltunk. Az ételek minősítésétől eltekintünk. Ecsedi István általában dicséri a tisztántúli gazdasszonyok ételeit. Ma már tudjuk, hogy relatív, mit tartunk jónak. Bizonyos, hogy a régiek által „jó"-nak tartott ételek általában megfeleltek a nehéz fizikai mun­ kát végző emberek igényeinek. Hiszen a napi 14-16 órás kemény testi munka során a szervezet sokkal több szénhidrátot, zsírt égetett el, mint a mai bentülők, csupán kézzel, aggyal dolgozók. De a zsírban dúskáló receptek sora is félrevezető lehet, h i ­ szen a régiek sem mindig azt ették, melyet kívántak, hanem ami éppen volt. Egy-egy dús étkezés után néha hetekig kellett koplalni, vagy legalábbis szegényesebb koszton élni. Ecsedi István is utal rá, de Márton Béla tudós elemzéssel igazolta, hogy pl. a két világháború között az emberek általában alultápláltak. A paraszti étrend minőségét értékelni nagyon nehéz, mert az értékelő mindig v i ­ szonyít valamihez, amit ő valamilyen elvi megfontolásból normálisnak tart. Annyi azonban bizonyos, hogy évszázadokon át fenntartotta az emberi nemet, s módot adott arra, hogy megpróbáltatásokat átéljen, testben és szellemiekben kiteljesedjék. Két­ ségtelen, hogy az életforma megváltozásával táplálkozási kultúránknak is változni kell, de vigyázzunk, mert az étrend radikális átalakításával járó változásokat nem is­ merjük! Bizonyára helyesebben gondolkozik az, aki elsősorban az évszázados tapasz­ talat és gyakorlat során kipróbált táplálkozási rend tanulmányozásából indul k i , s így vizsgálja, melyek azok az elemek, amelyek a mai életfeltételek mellett változtatást igényelnek, s mi lehet az a harmonikus egyensúly, ami a mai életcéloknak megfelel? E könyv tehát nem reklám, ajánlás a régi szokások feltétlen felújítására, hanem tanulság arra: őseink milyen ételekkel élték át a történelmet, s miként nevelték fel a ma élő generációkat. S ha tanulságait okosan használjuk, több bizonyossággal nevel­ hetjük fel utódainkat is. Varga Gyula

A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HAJDÚ-BIHAR MEGYÉBEN

A táplálkozás tényezői

A népi táplálkozás alapvető meghatározója mindenekelőtt a rendelkezésre álló nyersanyagbázis, amelyből aztán az emberek az adott korszak eszközkészletének se­ gítségével, a népi kultúrában kialakult technológiák, ízlés- és szokáshagyományok f i ­ gyelembevételével táplálékaikat elkészítik. A nyersanyagbázis a népi kultúrában fontos, mert minden tájon a tápanyagok nagyobb részét saját környezetük növény-, állatvilágából, ásványaiból állítják elő, s csak kisebb részét szerzik be idegenből. A nyersanyagokat megszerezhetik gyűjtöge­ tés, zsákmányolás, halászat, vadfogás útján, de minden paraszti kultúrában a terme­ lés, vagyis a földművelés és állattenyésztés a legfontosabb élelemszerző tevékenység. Ennek megfelelően minden esetben összefüggést kell keresni - a földrajzi, termé­ szetrajzi tényezőkön kívül - a gazdálkodás szerkezete és a táplálkozás között. Néprajzi kutatásunk megállapította, hogy tájunk, Hajdú-Bihar az Alföld kultu­ rális zónájába sorolható, de sok kapcsolat fűzi az erdélyi, és a felföldi tájak népi kultúrájához is. A gazdálkodás fejlődése a táplálkozás történetét is korszakokra ta­ golja. Vizsgálódásaink során ezt mi is igyekszünk szem előtt tartani, bár munkánk elsősorban leíró jellegű, s mint ilyen főleg X X . századi helyszíni gyűjtések alapján készült. A táplálkozás történeti fejlődését így nem követhetjük nyomon, holott tisz­ tában vagyunk azzal, hogy a gyűjtések során fellelhető ételféleségek és táplálkozási szokások különböző történelmi korok lerakodott, olykor megkövesedett, máskor r u ­ galmasan alkalmazkodó termékei. Tudjuk, hogy a táplálkozásban is forradalmi vál­ tozások zajlottak le a XVTI-XVIII. században, amikor az „újvilág"-ból behozott növények beépültek a népi táplálkozás rendjébe, Nagy változást hozott a XIX. szá­ zadi agrárfejlődés, s az ezzel járó ízlésváltozások, de legnagyobb átalakulás kétség­ telenül a XX. században történt.
2

A táplálkozás fejlődésében nem elhanyagolhatók a társadalmi motívumok sem. Csak az válogathatta kedve és ízlése szerint a tápanyagokat, akinek ehhez módja volt. Ecsedi István írta 1935-ben: , A jómódú gazdaember azt eszi, amit akar, a sze­ gény meg ami van." A fejlettebb táplálkozás ezek szerint összefüggésben van a tá­ jékozottsággal, de fő meghatározója a lehetőség. Szegény ember minden ehető táplálékot megevett, amit elébe tettek, vagy amit talált. Sokszor ami a jobbmódúaknak pusztán csemege, az a rászoruló szegénynek létfenntartó táplálék.
3

A táplálkozási rétegek elhatárolása azonban nem egyszerű, mert a táplálkozás nem csupán biológiai szükségletet kielégítő tevékenység, hanem egyben kulturális megnyüvánulás is, amelyet a fenti tényezőkön kívül igen erősen befolyásolnak a ha­ gyományok, szokások is. A táplálkozás rendje éppen olyan közösségi magatartás, mint a gazdálkodás, az öltözködés vagy a vallásosság. Közösségi magatartás zár k i pl. bizonyos anyagokat. Nálunk pl. sohasem ettek kutyát, macskát. Undorral emlegették, ha egyes urak megették a teknősbékát, rákot. Megyénk egyes református falvaiban ugyanüyen undorral nézték, amikor katolikus társaik olajjal főztek. Közösségi szabá­ lyok alakítják az étkezés rendjét, azt, hogy étkezés közben hogyan kell viselkedni. (Pl a férfiaknak a kalapot le kell venni, nem illik evés közben beszélni stb.) A táp­ lálékok mágikus hatást is fejhetnek k i . Némely ételek „státuszszimbólummá" vál­ hatnak. A táplálkozási szokásokban jelentkezhetnek etnikus specifikumok is. Úgy tűnik azonban, hogy néhány idegenből jött telepesek által behozott ételféleségeken kívül a nemzetiségek jelenléte inkább csak vallási vetületen keresztül figyelhető meg. A ku­ tatást nehezíti, hogy a népi táplálkozás az általános törvényszerűségeken túl rengeteg szubjektív vonást is magában rejt. Többen is megfigyelték már, hogy az étkezések azon részében, mely nyilvánosan folyik, a szokások által meghatározott szabályokat sokkal pontosabban be szokták tartani (lakodalmi vacsora stb.). De amikor otthon, szűk családi körben, még inkább magánosan a mezőn esznek, akkor gyakran eltérnek a közösségi szabályokból. Néha „a szükség törvényt bont", s többek közt „híg 1ère eresztik" azt, amit jobb időkben dúsabb kivitelezésben ettek. Mindebből következik, hogy ugyanannak az ételféleségnek sokféle megjelenési formája lehetséges. Sok függ a fűszerezés mértékétől, az edények, tűzhelyek, tüzelő anyagok minőségétől, és még ezernyi technológiai feltétel teszi, hogy lényegében nincs két egyforma étel. Kisbán Eszter, a kérdéskör legkiválóbb kutatója írta: „Az egész táplálkozáskutatás régi és alapvető hibája a magátólértetődőség túl gyakori megalapozatlan feltételezése." Sokan elmondták hogy a főzés, sütés hasonlít a m ű ­ vészethez: ugyanazokból az alapanyagokból, különböző keverési arányok, technikák segítségével az ízeknek és zamatoknak sokféle harmóniáját lehet megkomponálni. Ecsedi István szerint „a magyar gazdasszony valóságos konyhaművész", aki még „azt a kevés nyersanyagot is, amely rendelkezésre áll, olyan jól, olyan tisztán és íz­ letesen el tudja készíteni, hogy még finomabb ízlésű embereknek is legnagyobb meg­ elégedését vívta ki minden i d ő b e n . "
4 6 7 9 10

Természetesen, bőségesen lehetne idézni példát az ellenkezőjére is, amikor ke­ vésbé jó gazdasszonyok elrontották az ételeket. Amikor „ragacsos"-ra sült a kenyér, odakozmált az étel. Különben is, hogy mi a „jó", meg mi a „rossz", azt a fogyasztók kialakult ízléshagyományai döntik el. A variációk végtelen lehetőségei azt is eredményezik, hogy a sütés-főzési tech­ nológiák, az egyes ételféleségek sokszor annyira összemosódnak, hogy a legalaposabb elemzés se tudja a folyamatokat elkülöníteni. Minden időben felbukkannak újítá­ sok, melyek aztán vagy meghonosodnak, vagy elfelejtődnek. Talán olykor a véletlen vezeti rá a gazdasszonyt valamilyen szerencsés változtatásra, máskor tudatosan pró­ bálkozik jobbnak ígérkező megoldással. A kipróbált ételrecepteket aztán az asszo11

melyeket aztán többféle étel elkészítéséhez felhasznál­ nak. melyekből az ételek készülnek. iparos asszonyokon keresztül . Legtöbb parasztportán találunk valamilyen receptkönyveket. Ne feledjük. melyek generációkon át hagyományozódnak. tü­ zelőrendszerekre és a sütés-főzés során használatos konyhai eszközökre. így terjedt el az a szokás. Máskor az alapanyagokból olyan alap készítményeket állítanak elő. mint pl. századtól mind több népszerű szakácskönyv. alapkészítményeken kívül számba kell venni bizonyos előre összeállított étélsürítö készítményeket. hogy ott megtanulják a finomabb ételek készítését. Az emberi táplálékok technológiai szempontból fokozatokból épülnek. Álmosdon pl. az aszalt gyümölcs.a náluk szolgáló szakácsnők. melyeket környezete is á t v e s z . a földbirtokos Miskolczy családnál mindig kiváló szakácsnőket tartottak. Mindenekelőtt te­ hát mielőtt az egyes ételféleségeket tárgyalnánk. hogy a pa­ rasztlányokat férjhezmenetelük előtt egy időre beadták szolgálatra a földesúri kony­ hára. vagy írásban kicserélik. Olykor egy-egy más faluból beköltöző asszony hoz magával újításokat. vagy a savanyított káposzta. Az alapanyagokon. előbb ezt a három „előfokozatot" vegyük számba. Mindene­ kelőtt jellemzőek maguk az alapanyagok. Néha az alapanyag már maga is fogyasztható táplálék. Lehet az újításoknak más forrása is. habarások. cselédlányok közvetítésével eljut a parasztokhoz i s . a X I X . 12 3 1 4 . ételrecept a falusi értelmiségen. rántások. Az alapkészítmények szintén gyakran önmagukban fogyasztható ennivalók. levesbe való tészták stb.nyok egymás közt szóban. természetesen figyelemmel a tájunkra jellemző tüzelőanyagokra.). melyek lényegesen meghatározhatják egy-egy étel karakterét (pl.

.

A k i ­ nek nem termett meg ennyi. Sok helyen gabonának nevezik. vagy a vaskályha tetején megpirították. tréfásan biztatgatták: . régen „indiai búzának" is mondták (latin forrásokban „indici"). de főleg kásaétel. mely sok helyen a köleskását helyettesítette. A X V I I I . A búza tájunkon minden idők legfontosabb növényi alapanyaga: legtöbb helyen életnek nevezik. hogy ízletesebb legyen. Termesztésének arányaiban a X V I I I . Ha nehezen pat­ tant. Nagypénteken minden faluban pattogtattak tengerit. Évi szükséglete kb. a búzával egyenlő. Ma legtöbb helyen tengeri néven ismerik. bár az emberi táplálkozásban betöltött szerepe éppen itt a legkisebb. Újszentmargitán cukorrépát. a XX. azaz kétszeresként . században 2-3 mázsát számoltak. A XX. I t t szal­ mája is nagyon fontos tetőfedő anyag volt (zsupp). az részes aratással. Főleg a nyíri részeken a második legfontosabb kenyéradó növény. Ha már kemények a szemek. legelső célja a szükséges búzamennyiség megter­ melése. az a legnagyobb nyomorúságnak számított. A még zsengés kukorica csöveket csuhéjától megfosztva nyárson. Újszentmargitán a már érett kukoricaszemeket a tűzhely plattján. Korábban az őszibúza (Triticum vulgaris) mellett gyakran vetettek tavaszbú zát (Triticum aestivum) is. vagy télen a szemes tengerit cserépfazékban megfőzték. vagy más módon igyekezett megszerezni. 1 4 / a 15 16 1 A rostakéregben. a nyíri falvakban másodlagos helyre kerül a rozs mögé. Főzték zsengés állapotában csuhástól együtt. A kukoricát főzve. Levét köhögés ellen i t t á k . Ennek neve: dumó. Ujabban mindenütt csak kenyérpótló. sütve vagy pattogtatva eredeti mivoltában is fogyasztják. Rozs. században betelepített románság körében sokáig az alapvető táp­ anyagok közt szerepelt.A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS NÖVÉNYI EREDETŰ ALAPANYAGAI Termesztett növények Búza. vagy vasvilla ágára szúrva tűzön pirosra megpörkölték. Sokan cukrot. de míg a bihari részeken és a Hajdúságban domináns növény. Akinek „nem volt meg a kenyere". nyílt tűz fölött pattogtatott tengeri társasösszejövetelek ked­ velt csemegéje. Egy főre régebben 1-2 mázsát. század elejéig még a domináns búzatermő tájakon is gyakran vetették rozzsal keverve. mézet. Megyénkben is a legfontosabb kenyérnövény. „öregszik". Hajdúszováton mákot tettek a fövő vízbe. Akinek földje volt. Főleg a fekete bihari földeken és a Hajdúság­ ban domináns növény. század vége óta lényeges változás alig történt. Kukorica. sütés előtt késel megvagdalták.

vagy főzve természetes formá­ jában is fogyasztották. Az 1930-as évek végén a kormányzat a lencse termesztését is igyekezett felújítani. Termesztését már sok helyen el is hagyták. Főként kerti növény. A X X . A vereshagymát szegény emberek nyersen. összesen 10-15 féle fajtáját ismerik. Olyan legyél. parázsban. Köles. pattanj Pál. 1 9 20 21 22 Hagyma. Ez is elsősorban kerti növény. Különösen szegény embereknek alig telt el napja kolompir nélkül. polgárosultabb körökben krumpli. vagy olajba már­ tották. Ennek következtében . amikor az 1930-as évek végén sok bihari faluban néhány évig újra d i ­ vatba jött. Nem kellett belőle sokat vetni.szőlősorok között . Burgonya. Különösen a sült krumpli téli esti összejövetelek kedvelt csemegéje. Az 1930-as évek végétől egyre többen vetették szántóföldekbe. A két alfaj közül mennyiségben a vereshagyma dominál. A népi táplálkozásban betöltött szerepe a babhoz hasonló. mely a hüvelyes magvakat. kenyérrel is ették. de általában sza­ lonna. A markukban feltört kolompirt több helyen kacsazsírba. úgy ették (Almosd. Újszentmargita). ami nem az cipó. de kásának valót is hagy­ tak egy keveset. Debrecen. annak neve kokas. század elejétől azonban . X V I I I . Árpa. és Derecskén szántóföldi növényként is. A XX. század elejétől szerepel. Eltűnésének valószínűleg az volt az oka. mint a köles". Mindkettő elsősorban kerti növény.a kölessel párhuzamosan . Emberi táplálkozásra csak nagyon ínséges időkben használták. Faluként 6-8. takarmányozás céljára is. századi forrásokból úgy tűnik. Ebben az időben m á r szán­ tóföldi növényként is termesztették. régebben nagyobb szerepe lehetett a táplálkozásban. Artánd.. odahaza kemencében sütötték. Héjában sütve. de a fűszerezésben a fokhagyma is nélkülözhetetlen. században m á r a népi táplálkozás talán legsokoldalúbban használt alapanyaga. mert a köles igen bőhozamú növény: „terem. század első felében csökkent. Borsó. Évi szükséglet családtagonként 5-10 k g . vagy régeben az „úrizáló" emberek mondták babnak. szokták mondani. de termesztik köztesként . de nagyobb mennyiségben köztesként termesztették a kukorica földeken. Valószínűleg a táplálkozási szokások átalakulása miatt jelentősége a X X . Ekkor elsősorban zöld takarmánynak vetették.csak­ nem teljesen elfelejtették. Ezért minden falu végén zsizsiktelenítő bunkereket építettek. Szerep. legfeljebb 2 . Bab vagy paszuly. A XIX. század elejéig megyénk egész területén a legfontosabb kásanö­ vény. de különösen a lencsét igen kedvelte.egy ide­ ig . hogy elszapo­ rodott a zsizsik. zsíroskenyér mellé fogyasztották. Nyers fokhagymát kevésbé ettek.„Pattanj Péter. de a finomabb borsófajtá­ kat továbbra is kertben termesztették.a lencse kezdett visszatérni a paraszti étrendbe. ahol cséplés után az összes hüvelyes magot szénkéneggel fertőtlenítették. Lencse. Neve tájunkon kolompir. mint egy t á l ! " 18 Amelyik szem jól kipattant. zab. A kolompirt krumpliásáskor nyílt tűzben. A búza mellett talán a paszuly megszerzése volt a legfontosabb minden háztartásban. Tájunkon csak a tanult. de jóval ke­ vesebb fajtáját ismerik. Levéltári forrásokban nálunk a X V I I I .

hogy a fokhagyma g i ­ lisztahajtó szer. A hagyomány szerint Monostorpályiban Pálos-rendi szerzetesek honosí­ tották meg még a középkorban. de főleg az uradalmak termelték. Hajdúbagos gazdái is. valószínűleg az újabb korban meghonosodott növény. egy korábbi és egy későbbi érésű fejes káposztát. században termeltek. Csak a XLX. melyet nyersen főleg szalonnával e t t é k . Zölden ették szalonnával. de a pásztorok. ahonnan régen szekerekkel. de megyeszerte nem is terjed is. Falvainkban valószínűleg főleg a XX. Régebben kevesebb fajtát ismertek. Céklát paraszti kertekben csak a X X . Legfontosabb káposztatermelő helység Hajdúhadház. Elsősorban kerti növény. petrezselyem. Nyersen 1945 előtt nem ették. A sár­ garépát. Mindkettő vidékünk legfontosabb ételízesítő növénye. Fontosságát jelzi. Uborka (ugorka). évszázadok óta termelt növényünk. Monostorpályi. Nyersen a gyerekek e t t é k . Káposzta . G á borjon. elsősorban a gyerekek. 24 25 26 27 2 8 29 0 . Ostváth Pál kiemeli Artánd. Karalábé. De sok káposztát termeltek a bihari Tépe. szekerezve árulták. vagy őszi ret­ ket.a pirított zsíros kenyeret dörzsölték be vele. A falusi háztartásokban a XX. újabban vagonokkal szállították az őszi fejes k á ­ posztát a környék piacaira. csak a torzsáját ették nyersen. ahol a XVTII. Valójában később. főleg a gyerekek nyersen is szerették. Répafélék. Derecske. Igen kevés adat alapján úgy tűnik. A káposztát kizárólag alapanyagként használták. Sok helyen a szőlősorok közé is vetették. Vidékünkön csak a XX. de Derecskén szántóföldi művelésben is terme­ lik. csak savanyított formában. Sárgarépa. Elsősorban polgárosultabb családoknál főzték. A takarmányrépa kellemetlen íze miatt alig jöhetett számításba. hogy alig van olyan településünk. Paradicsom. Tájunkon nyersen nem ették. Nagyon kevés helyen termeltek vörös­ káposztát. hogy egyesek cukorrépát sütöttek és azt fogyasztották. Elsősorban kertekben termesztették. század elején terjed e l . Zeller. és piacokon. mint a káposzta. kb. Néhány tanult gazda termelt hónapos. Retek. században ismerték meg. Kevésbé elterjedt. században ter­ jedt el. a X V I I I . torzsáskert. de kedvelt növény a Nagy­ sárrét környékén is. pusztai férfiak a nagyon erős csöves. A fekete földön jobban termett. a X I X század eleje óta el­ terjedt kerti növény. Paprika. mivel úgy tudták. A cukorrépát ismerték. Városok­ ban a bolgárkertészek árulták. megszárították és fa mozsárban apróra törve fűszerként fogyasztották. Újszentmargitán tudnak arról. Egyik legnépszerűbb. Paraszti földeken az 1930-as évektől jelenik meg. Általában termeltek nyári kelkáposztát. vagy cseresznye paprikát kedvelték. de inkább pirosra érlelték. században még ne lett volna külön káposztás kert. elsősorban kerti növény. Mezőpeterd káposztatermelését. A kis-sáréti Berek­ böszörményben a múlt században eladásra is termelték. Hosszúpályi. Ekkortól kezdték használni cukor p ó t l á s á r a . században már előnyben részesítették az „édes nemes" pirospaprikát. tanyasi. csak étel alapanyagnak tekintették. század végén bukkan fel.

Saláta (Kismarjában régen sajáta). Idősebb adatközlők visszaemlékeznek még. A X X . század derekától kezdett elterjedni. Híres sáf­ ránytermelő falu volt Derecske. de mindig termett annyi. Ezért legtöbb falusi kertben a kerítések mellett ott te­ nyészett a komló. sőt exportra is termelnek nemes tormát. milyen ídes" 1 A töknek a magját szárítva csemegének ették. A levágott szelet a vízben elsüllyed.nem túlságosan gyakori emberi táplálék is lehetet. de legtöbben a kert­ be is beültettek néhány tövet. A sütőtök akkor jó. Sok helyen ismerik az ún. bazsalikomot. illetve termesztettek majoránnát. melyet még zsenge korában használtak étel készítésére. A XX. Kóstojja meg. ami a házhoz kellett. ezért termesztésével külön nem foglal­ koztak. század elejéig vidékünkön igen népszerű. (Hajdúnánáson dinke. szíles. különben állati takarmány. ami ott minden gondozás nélkül szaporodott: mindig volt annyi gyökerük. Hajdúböszörményben Unka). Sáfrány. ánizst. mely forró vízben gyalulás nélkül is vékony csíkokra bomlik. A »jodete sáfrányt" kertekben termesztették. elsősorban baromfi eledel. Itt már nagyobb mennyiségben piacra. Kapor. vastag. Kertben termesztett. Kertekben félvad formában nő. „isten­ gyalulta tököt". tár­ konyt. hogy az ember körme nem megy bele. sárga bélü bécsitök. haparázs. rozmaringot. Régebben vad állapotban tenyészett a kertek alatt. Egyéb fűszernövény. csak kapáláskor vigyáztak rá. elsősorban a húslevest színező fűszernövény volt. század végén használtak. Régen a kenyérkelesztő pár elkészítéséhez kellett a komlóvirág. század első felében Nagylétán és a környező falukban kifejlődött a szakszerű tormatermesztés. és mozsárban megtört magját használták kü­ lönböző ételek ízesítésére. Újában a kertben termesztenek spárgatököt. ha a héja olyan kemény.főleg öntve . Legelterjedtebb a köztesnövényként termesztett zöld disznótök. s ezt főzik. gyömbért. borsfűt. Az igé­ nyesebb fejes saláta csak a XX. Tök. Ezek több része színes virág. ídes. Komló. hogy a X I X . néhá­ nyan sörfőzéshez használták. Nyáron zöld levelét. Régen ismert téli csemege a fehér héjú. télen megszárított szárát. amire szükség volt. Torma. vagy olajat préseltek belőle. A sült tököt a debreceni piacon a kofák így ajánlották: „Parázs. . így főleg a virágos kertekben volt a helyük. de . jórészt elvadult állapotban. hogy néhány tő mindig megmaradjon. vagy sütőtök.

de nem nagy mennyiségben. vagy főztek almapálin­ kát. Szilva. 33 4 3 5 . de étel alapanyagként és befőzésre kisebb mértékben hasznosítot­ ták. A fejlettebb piaci igé­ nyeket kielégítő gyümölcsösök . lyánycsecsű. s arra alkalmas helyen ezek közül hagytak meg néhányat. A tényen nem sokat változtatott. Meggy. szatmári vidékekhez képest jelen­ tősége kisebb. En­ nek ellenére nem sok szőlőt ettek. nevelték az almafákat is. században a szilvafák száma csök­ kent. század elejére már minden faluban volt zárt szőlőskert. Egész megyénkre jellemző. búzás. akkor lekvárt főztek belőle.). A szomszédos dél-bihari. szőlő közt neveltek néhány fát. vagy néhány üveg­ gel befőztek. fontos. Kertekben. felhasz­ nálták tészta ízesítésére. de többnyire a szőlőskertekben oltották. hogy szüretkor a legszebb fürtökből valamennyit meghagytak „álló sző­ l ő d n e k . akinek több termett. 5-6 fajtáját ismerték. de még így is számottevő. így többnyire a magról kikelő elvaduló példányokat hagyták meg a kertben. A X I X . szőlők között. Minden háznál. Akiknek nem volt szőlője.Gyümölcsfélék A népi táplálkozás rendjében a gyümölcsféléknek nincs túl nagy értéke. szőlő közt.és kajszi (itt kajszin ) alfaja vidékünkön mindkettő megtalálható. Barack. mégis eléggé elterjedt gyümölcs. Ették nyersen. jószerint csak szüretkor evett szőlőt. Fája többnyire vadon kelt. Simon piros. A még zöld szőlőszemekből levest főztek (nálunk ezt nevezik „egres"nek). Keveset aszaltak. Szőlő. Őszi. Körte. Addig 8-10 féle népi tájfajtát ismertek (borízű. A termés túlnyomó többségéből bort készítettek. Télire eltették a búza közé. Többnyire kertekben. első felében még kevesen oltották. ízesítője. pálin­ kát főztek belőle. némelyek csináltak belőle almabort. aszalva. szőlőskertben 1-2 fát neveltek. ezért többnyire csak az érés időszakában ették. Cseresznye. a szalmakazalba. melynek gyü­ mölcsét nyersen vagy aszalva fogyasztották. kerítések mentén. de a főzésben többféle célra felhasználták. Az almát többnyire nyersen fogyasztották. 5-6 féle fajtája egész sor étel alapanyaga. Nem bőtermő. vajalma stb. hiszen csak az érés egy-két hónapjában fogyasz­ tották. s ezeket spárgára fűzve a padláson felakasztották. Alma. Tájunkba ékszerűen benyúlik az Érmellék. Általában nyersen csemegézték.főleg a nyíri részeken . az érett szőlőből ritkán lekvárt főztek. minden rendszer nélkül.csak a XX. mint a cseresznyét. A Sárrét szélén szép almáskertek is voltak. de h i ­ ánya minden bizonnyal egészségügyi problémákat okozna. télire befőzték egészben vagy cefre formájában. Nyersen nem nagyon ették. Téli eltevésre csak nagyon kevés fajta alkalmas. A XX. A XX. főztek belőle lekvárt és elég sok pálinkát. mint a szilvát. mindenütt megélt. s fajta változata is kevesbedett. szilágysági. mely jó esetben egy-két hónapig elállt. főztek belőle levest. század közepé­ től létesültek. mely egykor neves történelmi borvidék volt. vagy azok végé­ ben. ha sok termett. Érés idején nagyon népszerű csemege.

Félvad állapotban tengődött egy-két fa a kert sarkában. M . Régebben a gubójából altatószert főztek. Néhány bokor állt a kertben az utak mentén. A dió nyersen is kedvelt csemege. Ribizli. eladásra is termelték. amit a rosszul alvó gyereknek adtak. Megyénk egész területén ismert. vagy utak mellé. így félvadon tenyészett. Pöszméte. A piros. ahol nagy mennyiségben. I t t is a XVHI. Az 1930-as évek végétől sokan szántóföldön. Mák. József ismert ren­ delkezése óta telepítettek epres kerteket. Református falukban '945 előtt olajat nem fogyasz36 37 38 . Napraforgó. bokor formájában szőlők végében. főleg amikor a háborús beszolgáltatási rendszer során a napraforgómaggal jól lehetett teljesíteni a beadási kötelezettséget. kertekben termelték. század végétől. A gyerekek nyersen is szemelgették. eladásra is termelték. vagy lekvárt. A XX. Megyeszerte elterjedt olajat adó növény. sokan készítettek belőle ször­ pöt. Régebben csak vadon fordult elő az erdők tisztásain. de néhány falu különösen híressé vált dinnyéjéről. Termését a dióhoz hasonlóan hasznosították.Birsalma. de fő­ leg étel alapanyag. Táblás termelése csak az 1930-as évek óta ismert. Termése a gyer­ mekek kedvelt csemegéje. ritkábban a fekete ribizli szintén nem nagyon számontartott gyümölcs. a zölden maradt apró dinnyékből savanyúság céljára be­ főttet készítenek. Vidékünkön elsősorban vadon termő erdei gyümölcs. Hatalmas példányait főleg a szőlőskertek ő r i z t é k . de nagyon sok kertben tenyészett egy-két mogyoróbokor. illetve néhány helyen főztek belőle levest. Vidékünkön egyértelműen a fán termő fehér. illetve ültették mindenütt az utak mellé. Dinnye. Nem gondozták. Ősszel. Többnyire kertekben termesztett növény. Megszerzésére mindenki törekedett. szinte félvad állapotban te­ nyészett. csak étel alapanyagként használták. főként azonban tésztába való töltelék. Igen kis mennyiségben. a Debrecen környéki kertek. mely olykor tekintélyes fává is fejlődhe­ tett. mind a sárgadinnye egyike legrégibb ismert gyü­ mölcseinknek. egres elnevezése tájunkon újabb jelenség). Mogyoró. (köszméte. vagy enyhén pörkölve kedvelt csemege (neve Gáborjánban és Konyáron muszi). H. Konyár) kenyérrel eszik. Málna. nigra) értik alatta. vagy lekvárt. Érési szezonban a dinnyetermelők délben és este igen sok dinnyét esznek. főleg azonban olajat préseltek belőle. Régebben többnyire nyersen fogyasztották. melynek termését nyáron el­ csemegézték. Szamóca vagy földieper .és fekete gyümölcsöt (Mo­ rus alba. köszöntő gyerekek aján­ déka. néhol (Fülöp. században nagyon sok kert végében lényegesebb gondozás nélkül. de a termés több részét baromfiak ették meg. Mind a görög. udvarok méltóságteljes dísze. Gyümölcsét télen a tiszta szobában a szekrény tetején tartották. században m á r megszokott díszfája a paraszti udvaroknak. Egyesek pálinkát is főztek belőle. Ilyen volt Konyár. Tépe. Magja nyersen. Dió. utak mentén tűrték meg. Nyersen nem nagyon ették. Régebben elsősorban szegénynövényként ültették kukoricatábla-. Nem sokra be­ csült gyümölcs: cserje. Elsősorban tésztafélék töltőanyaga. A XIX. Szakszerű szántóföldi művelése a nyírvidéki falvakban az 1950-es évektől terjedt el. Eper. így a fő étkezést pótolja. A diófa a kertek. Hajdúbagos. mert jó illatot adott a szobának.

a gyűjteményüket házalva árulták. I t t mindössze két gombafajtát esznek. mint a kerti sóska. melyet mondanak szíkfügombának (Tiszacsege). Vad torma (armaricia macrocarpa). Az erdőket járók még ismerik a szarvasgombát. mert ez kevésbé volt veszélyes. Ezt sokan összekeverik a csirkegombával (cantharellus ciborius). Sokan évekig nem ettek gombát. mert a vadon termő növények fogyasztása változatosabbá tette a különben meglehetősen egyhangú paraszti étrendet. holott a gyűjtött növények száma összes­ ségében elég nagy. melyen előszeretettel gyűjtötték. mint a borecet. illetve rengőt. szabályosan visszatérő alapanyaga volt. szfkígombának. még annál is e r ő s e b b ! " 40 Gyerekek kedvelték a sóska még gyenge felmagzott szárát. a tinóorrú-. kucsmagombát. A kertek végében. Gomba gyűjtéssel általában szegény asszonyok foglalkoztak.tottak. Saláta készült b e l ő l e . az úgynevezett ke­ ringőt vagy karingót. században m á r nem tartozik a gyűjtögetés szempontjából leggazdagabb vidékek közé. pecérkének. vagy kalapos gomba (psaliota campestris). A szükségletnek megfelelően ástak mindig néhány tövet. garággya tövében tenyé­ szett. mártás alapanyag. Megyénknek különösen az erdőtlen sík vidékein nem dicsekedhetnek nagy gomba fogyasztással. Másik közismert gomba a csiperke. 41 42 43 44 . Sóska (Rumex acetosa). domika. Elsősorban leves. Kerti termesztése ezért 1945 előtt szinte ismeretlen volt. Egyik a marhajá­ rásokon tömegesen növő szekfügomba (marasmius oreades). Április végétől nyár végéig mindig gyűjthető volt. Debrecenben a sóska leveleit markukban összetörték. de kü­ lönben a gyerekek nyersen is fogyasztották. I t t az olajat világításra használták: az istállókban a villany bevezetése előtt mindig olajmécsessel világítottak. Katolikus falvakban azonban az olaj. de a falusi parasztok ezt nem merték megenni. s csupán néhány szegényembernek adott szerény megélhetést. Gomba. A vadon termő sóska különben is sokkal ízletesebb. főleg böjtös időben alapvetően fontos zsírozó volt. mint a petróleum. Megyénk a X X . ami a népi ét­ rendnek rendes. s kis versikét mondtak hozzá: 39 „Sóska. A gyűjtögetés inkább azért volt fontos tevékenység. Gyűjtögetésből származó növényi tápanyagok A gyűjtögetett növények sokasága közül alig néhány volt olyan. Olyan legyél. M i n ­ den faluban jellemző néhány olyan határrész. harmatgombának is. tölgyfa-. A gyűjtögetés tehát el­ sődlegesen csak kiegészítő foglalkozás volt. Galambsaláta (ramuculus ficarza).

Érés idején főleg gyerekek gyűjtötték. vagy vackor (pirus pirastes). Lícium. Erdők szélén. vagy más lekvárhoz keverték ízesítő­ ül. Galagonya (Crategus monogyna). Rendkívül szívós növény: eldobott héja is kihajt. piros bogyó termése igen ízletes gyümölcs. sulyomrántást. sulyompogácsát készítettek belőle. vagy házal­ va árulták. A garággyák gyakori bozótjának. Néhányan lek­ várt főztek belőle. s a piacon. akik ízletes lek­ várt. árokparton. a líciumnak piros bogyóját néhány he­ lyen megeszik. A Tisza árterületén. Gyűjtögető asszonyok szedték. Hencidán picsóka. Csicsóka (helianthus tuberosus). Som. s ahol elszaporodott. Egyesek szerint jó szélhajtó. I t t pásztorok és falusi szegény embe­ rek gyűjtötték s főzve ették. Szeder (rubus tometosus). Az utak mentén. Újabban a bodza virágát is gyűjtik. garággyák mellett vadon tenyészik a fekete szeder. A szántóföldnek mesgyéin. melynek késő ősszel érő apró piros bogyója fogyasztható. Ugyanakkor Kismarjában nem merték megenni. silvestris). főleg a gyerekek. Súlyom (Trapa natans). A Debrecen környéki erdőkben igen gazdagon termett. és a gyerekeket óvják tőle. Nyersen elég „hú­ zós" ízű. Néhányan lekvárt is főztek belőle. hecsedlit. s abból frissen üdítő italt. A vadrózsa (rosa spinosa) piros bogyó-termését vidékünkön is gyűjtötték szegény asszonyok. s nyersen ették. 6 47 48 5 0 51 . (Zsákán ezt piroscsizmának nevezik. vagy főzték ételbe. Gyenge levele ecettel leöntve salátának való. A feketebodza érett bogyóját főleg a Tisza melléki falvakban gyűjtötték. vagy különböző ételek kiegészítésénél használták. vagy p. s néhányan lekvárt főztek belőle. ezért gyógynövényként is ismerik. s néhányan lekvárt főztek belőle. Bodza (Sambucus negra). mint a va­ dalma. Mogyorószerű gyökereit a debreceni kondások egykor disznóval túratták k i a vizes erdei laposokon. de a gyökerein fejlődő. a sárréti mocsarakban. a Hortobágy folyó környékén tenyészett nagyobb bőségben. Napraforgószerű szára és fészkes virága van. Eltevésre kevésbé alkalmas. Főleg gyerekek kedvelték. Vadkörte. aszalták. Ma már kevés helyen ismerik. s azt terményért árulták a gazdáknak. vagy ecetet készítettek belőle. Szántóföldek végében. T i szacsegén pl. ún. Kökény (prunus spinosa). mert méregnek tartották. Földimogyoró vagy libapimpó (patentilla anserina). de leginkább erdőkben található. a burgonyához hasonló gumóit ették nyersen. szárítva izzasztó teát főznek. de hasmenés ellen így is ették.Salátaboglárka. azután meghámozva megették. onnan szinte nem lehet kiirtani. Régebben bőségesen gyűjtötték. hecse-pecsét főztek belőle.) Több helyen azonban méregnek tartják. utak mellett növő szúrós cserje. melynek apró. Csipkebogyó. Eladásra nagyon kevesen gyűjtötték. mely­ nek késő ősszel élvezhető fekete bogyó termését itt-ott gyűjtötték. A Tisza mellékén a lathyrus tuberosus gumóját nevezik földimogyorónak. Vadalma (pirus malus. csak mezőgazdasági munkák közben csemegéztek rajta. Erdőkben található rendkívül szívós keményfa. mesgyéken növő szúrós bozót.

és nyersen elfogyasztották. Szíkfű vagy kamilla (matricaria chamonilla). Csaknem minden háznál tartottak kevés szárított szíkfű virágot. 1 méterre növő cserje. Elég ízetlen gyümölcs. Erdei tisztásokon. A bihari részeken méregnek t a r t j á k . de vadon terem. A gyerekek a csöves termés belsejében található édeskés ízű húsos részt szopogatták. s ezt régen a gyerekek úgy rágták. Nagyobb mennyiségben nem gyűjtöt­ ték. Harmatkása . Újszentmargitán papke­ nyérnek is nevezték. A gledicsia vagy koronaakác (Gleditsia triacanthos) csöves termését a Berettyó-melléki falvakban szentjánoskenyérnek nevezték. mint ma a rágógumit. Több helyen ismerik. A szőlő bajusza. A gyerekek akácvirágzáskor a virágok bibé­ jét kitépték s ezt megették. Püspökladányban. Akácvirág (Robina pseudoacacia). Néhányan gyűjtötték s gyógyteát főztek belőle. de a megtalálóknak kedvelt csemege. akácfasze­ rű levelekkel. s belőle salátát készítettek. Gyermekláncfű vagy fügörhe (Taraxanum levigatum). Egyeken agacsi. Nagyobb mennyiségben nem nagyon gyűjtik. de gyűjtésére eddig megyénkből nincsenek adataink. Megyénkben csak az erdős tájakon gyakori. főként a por­ hanyós fekete földet kedveli. Sokan vízben oldott édeskés levét köhögés ellen itták. mogyorófü a neve. főleg az érmelléki falvakban ürmösbor készítéséhez használták. Kertekben. de a játszó gyerekek szívesen rágták. A Tisza mellékén gyen­ ge hajtásából salátát ö n t ö t t e k . Kakukfü (Thymus serpillum vulgaris). csella). lapályos réteken fordul elő.Bubolyicska (Chaerophylum bulbosum). vagy gyógytea készítéséhez használt növény. amelyből különböző betegségekre használatos gyógyteát főztek. szőlőcukor tartalmú gyökerét tavasszal kiássák. Megyénk minden részén. Az új hajtásokból kinövő kunkorgós zöld szárrészt. Édesgyökér (Glycyrohica echinata). Ott állítólag hasznos ínségeledel volt. Bengyele (elecske. 52 3 54 55 56 57 58 . A föld alatt évente több méterre nyúló. Gumós gyökerét tavasszal a gyerekek kiásták. Hiedelem szerint a tüdőbajt gyógyította. Az 1930-as években Balmazújvároson volt nagy felvá­ sárló központja. Hársfavirág. Papsajt vagy mályvapogácsa. A Tisza mellékén bubályka. enyhén sa­ vanykás íze miatt sokan szívesen tépdesték és rágták. Az árokparton növő kerekmályva (malva neglecta) apró. de rendszeresen nem fogyasztották. Föld feletti szára kb. ujjnyi vastagra is duzzadó. Fehérüröm (Artemisia absinthium). de külö­ nösen a hortobágyi szikes legelőkön nagy mennyiségben terem. ahol régen erdők voltak. A gyékény (Typha augustifilia) lisztes gyökértörzse. Ritkán használatos ételízesítő. Gyenge levelét gyűjtöt­ ték. Egyelőre csak a Tisza melékéről vannak adataink gyűjtésére.nak mondják. Vizenyős réteken gyűjtötték. Erdei szamóca (Fragaria virides). vagy ott. Szélhajti tövis vagy ördögszekér (Xanthium spinosum). húsos termése. Sok helyen.

Szegényemberek szárított levelét do­ hánypótlóként szívták. század folyamán kezdték használni. sőt leves alapanyag. mások borba töltötték savanyúvíz he­ lyett. valamilyen tartalmasabb étel mellé. Ritkán használt gyarmatáru. Ilyen volt pl. Ezek közül fontosabbak. A gyarmatáruként érkező valódi teafüvet inkább csak a XX. Minden esetben ízesítették. bodza-. Cickafarok (Achille millefolium). vagy erjesztett állapotban itták. Szegények még a XX. meggy­ falevélből. századtól elterjedt paprika se tudott kiszorítani. vagy gyűjtö­ getés útján se tudták megszerezni. A szegények a babkávét nem nagyon tudták megvásárolni. melyet a X X . Elég gyakori ételízesítő. Rizs. Ez a mediterrán levélféleség savanyú levesek ízesítéséhez szinte már nélkülözhetetlen fűszernövény. Nagyon ritkán használt gyarmatáru fűszer. Szárított formában árulták. befőtt levével ízesítették) stb. Szegfűszeg . akik tehették borral. Legtöbben azonban hazai tea­ pótlókat használtak. Vértisztító teát főztek belőle. Az 1930-as évek végén szántóföldi termesztésével is kísérleteztek. A „mag nélküli" mazsolaszőlőt hozzánk főleg Itáliából hozták. Babérlevél. Kávé. a háború alatt népszerűsített „plánta tea". Köménymag. . század polgá­ rosultabb gazdái kezdték inni. Egyike a legrégibb gyarmati eredetű fűszernek. elsősorban ünnepi alkalmakon. Szerecsendió. s a kifolyó nedvet frissen. Feketenadálytö (Symphitum officiale). Elég gyakran használt ízesítő anyag. csipkebogyóból. 59 Idegenből származó növényi alapanyagok Azokat a növényi alapanyagokat. de főztek teát szederlevélből. hársfavirágból. „pótkávéval". melyeket maguk nem termeltek. amit mozsárban kellett porrá törni. szíkfűből. elsősorban cukorral. Újszentmargitán főztek cukorteát (a barnára pirított cuk­ rot vízzel felengedték.Fodormenta (Mentha arvensis). De ekkor is min­ dig keverték ún. Tea. kalács­ ba és édestésztákba gyakran használták. vagy árpakávé volt. A külföldről behozott babkávét a parasztok csak a XEX. de csak a tehetősebb gazdák körében. A rizskása vidékünk népi táplálkozásában csak a XIX. Némelyek gyógyhatást is tulajdonítottak neki. ami legtöbbször hazai gyártmányú cikória kávé. Gyógytea készítésére használták. Nyírvidéki szegény emberek a nyírfa kérgét megcsapolták. században főleg tészta­ félék ízesítéséhez használnak. Nyírvíz . Fahéj. kivételes alkal­ makkor citrommal. Legtöbbre a rumos teát tartották. melyet a XVffl. a tej ízesítésére. fodormentából. század végétől ter­ jed el. században is igen kevés rizst esznek. a boltból vásárolták meg. Mazsola. Bors. illetve a debreceni piacokon árulták. borkősawal.

boltokban. A narancsnál valamivel elterjedtebb mediterrán gyümölcs. Füge. Hétköznapi táplálékként nem ették. melyet préselt formában a falusi szatócsüzletekben is lehetett kapni. VanüicL Csak a XX. rövid ideig tárolható déli gyümölcsöket. A második világháború előtt a falusi gyerekeknek talán kegkedvesebb. ahol nyersen és sütve lehetett vásárolni. préselt formában bukkant néha fel vásárokban. Csak a módosabbak vásároltak néha egy-egy darabot. Főként gyerekek kapták mint vásárfiát.Tárkony. Gesztenye. vagy karácsonyi ajándékot. párhuzamosan a cukrozott édes süteményekkel terjed el. tésztafélék töltelékébe. mint a banán. de a falusi gyerekek alig ismerték. században. kivi stb. ananász. de nálunk inkább boltban árulták. elsősorban vásárokban árulták. Régebben valószínűleg elterjed­ tebb lehetett. Emlékezet óta csak nagyon kis mértékben használták (Álmosd). az 1930-as évek óta falun is terjednek a különböző vanüiás sütőporok. fillérekért kapható importból származó csemegéje volt. ízesítésre a cirtomnak a héját is felhasználták. Házilag is termeszthető. vagy a különböző ételekbe. Csak aszalt. Datolya. Narancs. A friss állapotban fogyasztható. Szentjánoskenyér. Régebben eredeti szárított formában hozták forgalomba. Citrom. Hozzánk csak bolti áruként jutott el. s cseppentettek a teába. a falusiak nem nagyon ismerhették. Ma sok faluban nem is ismerik. v .

.

azt minden tavasszal kitisztították. Ekkor kezdték fúrni az artézi kutakat. melyek 100300 méter mélységből adtak iható vizet. külö­ nösen a lakóterületeken belül. melyet régebben a nagyváradi sóraktárban vettek meg. melyet különféle ételek savanyítására használ­ tak. Később mindenki a boltban vásárolta a sót. század végéig leg­ több helyen „élő vízből" táplálkoztak. melyet odahaza a sóderálón őröltek porrá. Sajnos. Élő víznek számítottak elsősorban a folyók. a boltokban árulták.) A mezőn dolgozók azonban a legújabb időkig az ásott kutak vizét itták. A múlt századi folyószabályozások után a vizek természetes folyása sok helyen megrekedt. az ásott kutak vize már ebben az időben is sok helyen ihatatlan volt. A XIX. Tájunkon azonban legtöbb artézi kút vize langyos és meglehetősen gázos volt. . Só.ÁSVÁNYI EREDETŰ ALAPANYAGOK Víz. A hegyek felől érkező Körösök. (sok kutat meg is lehetett gyújtani. Borkő. a különböző holtágakban a víz megposhadt. Amelyik kútból többet ittak. az itt vágott lápikutak vizét is jónak tar­ tották. Legfontosabb ásványi alapanyag a só. A z 1930-as években elterjedt zománcozott „bádog kannában" a víz hamar me­ legedett. így is voltak „rossz kutak". amelyekből nem ittak. vizét kimerték. E témakörön belül első helyen kell szólni a vízről. ezért sokan még ekkor is ragaszkodtak a cserépkorsóhoz. A kristályos borkősavat. így a század végétől mind több helyen a 3-10 méter mélyen található talajvizet igyekeztek ásott kutak segítségével feltárni. De még az ezekből táplálkozó lápok. többnyire darabos „kősó" formában. az egyetlen mederbe terelt folyók vize egyre több fertőzésnek volt kitéve. Berettyó. A „jó vizet" régebben cserép korsóban vagy faedényben vitték magukkal a me­ zőre. s a különböző kisebb erek vizét mindenütt i t ­ ták. hogy az friss vízzel töltőd­ jön fel.

.

erre a kérdésre nehéz válaszolni. bár ez kétségtelenül nem mindenkinek adatott meg. A ház körül tartott tehenet mindig fejték. de különösen a tejből nyert alapkészítményeknek igen fontos szerepe volt a népi táplálkozásban. Többen is leírták. hogy különböző ételek alapanyagává váljanak. 62 63 6 4 . A tejeskávé csak a módosabb családoknál terjedt. A háború alatt különböző kávépót­ lók terjedtek e l . Az állati eredetű alapanyagokat két nagy csoportra oszthatjuk: I . de még a gulyán ellett tehenet is gyakran megfejték a p á s z t o r o k . Ecsedi István szerint a tiszántúli magyar ember el­ sősorban növényevő. hogy különösen a szántóföldekben szegényebb tájakon . vagy alkalmasak arra. ha késsel vágják. melyek hiteles választ adnának. hogy tehenet tartson. Minden család alap­ vető törekvése. az állatok leöléséből nyert alapanyagokra. 60 61 Állati termékek Általános jellemzőjük. Tej. mert azt tartották. Azt gondolom. s a növényi tápanyagok szűkös vol­ tára panaszkodnak. hogy a tejnek magának is. természetes állapotá­ ban. hogy fogyaszthatók a maguk nyers. főként a tésztás-. Szegényebbek maguk pörkölte árpakávéból. Mások ugyanakkor azt bizonygatják. Megyénkben évszázadok óta legjelentősebb a tehéntej.ÁLLATI EREDETŰ ALAPANYAGOK Az állati eredetű alapanyagok súlyának megítélésében néprajzi szakirodalmunk nem egyértelműen foglal állást. vagy forralva ették. században . Mégis b i ­ zonyos. mivel étrendjében a növényi eredetű. bár az egyes tájékoztatások ezen a téren is elég ellentmondásosak. hogy a nyers tej fogyasztása nem mindenütt volt eléggé nép­ szerű.legalábbis a XVHI-XTX.inkább állati eredetű tápanyagoknak voltak bőviben. akkor véres tejet ad a te­ hén). Az állati eredetű tápanyagok fontosságához azonban nem férhet kétség megyénkben sem. és JJ. A tejet nyersen itták. de a feketekávét itt is pótkávéval készítették. az állatok által előállított termékekre. hiszen nincse­ nek megbízható források. Utóbbi esetben általában kenyeret ap­ rítottak bele (kézzel. vagy égett ke­ nyérhéjból készítették el a szükséges feketekávét. kásás ételek vannak túlsúlyban.

így elég sokan hozzájuthattak vala­ mennyi mézhez. süteményhez felhasználták. de feldolgozásának gazdag változata is­ meretes. A XX. Inkább gyerekek csemegéje volt a nádtetők ereszeiben előforduló nádméz.A tehéntej mellett a juhtej volt még számottevő. Az ősi idők óta ismert méhészkedés tájunkra és korszakunkra is jellemző. A tojást általában sütve. Teje a földnél­ küli szegény embernek alapvető tápláléka volt. Már a XVJU. minden réteg számára egyformán fontos alapanyag. Szerepe volt a gyógyításban is. mint azt egyesek feltételezik. Gáborján. Nem jutott el hozzánk a bivalyfejés erdélyi szokása. hogy egyesek. Ennek ellenére termelése a legújabb idő­ kig nem volt megszervezve: a tyúkok az udvaron szanaszét tojtak. évente egy-két alkalommal vásároltak néhány kiló mézet. melyet frissen. különösen Hajdúszoboszló. akik el tudták látni a lakosokat mézzel. Megyénkben legnagyobb juhtartók Debrecen és a hajdú városok. de a szikes bihari pusztákon is voltak juhtartó faluk. Megyénk erdős. de nem olyan mértékben. s a falukon belül is csak kevesen tartottak fejős juhokat. még kevesebb a libatojásnak . vagy hivatásos méhész volt. főként gyerekek a nyerstojást megitták. 65 67 . De elég sok adat utal arra. Nincsenek em­ lékeink sem a ló fejesről. (XVHI. Az erdős vidékeken itt is szokásban volt a vadméhek felkutatása és kirablása. A k i k tehették. Méz. s a családtagok igyekeztek minden nap összegyűjteni a tojásokat. században egy-egy faluban már csak néhány m é ­ hesgazda. Tájunkon is számbajöhet még a kecsketej. Kecskét minden faluban 8-10 szegényember tartott s ezeket rendszerint a bornyúcsordába járatták. A tiszta méz a cukor elterjedése előtt legfontosabb édesítő szer volt. Jóval kisebb szerepe volt a ru­ catojásnak. bár uradalmakban néhány igavonó bivalyt tartottak. Sokan szerették a mézes p á l i n k á t . Zsáka stb. Ez az arány később se nagyon változott. mint pl. A gaz­ dák a mézért terménnyel fizettek. feldolgozásra nem nagyon került. Megyénk területén más állatot nem fejtek. A táplálkozásban legfontosabb a tyúktojás volt. századi helyi forrásokban tyúkmony) Minden faluban. kenyérrel fogyasztottak. de ez már nem minden falura volt jellemző. vagy étel alapanyagként használták. sem a szamár fejesről. M a ­ gában a paraszti táplálkozásban sehol se találkozunk a vadmadártojások rendszeres felhasználásával. inkább csökkent. főzve ették. néhány küó lépesmézet. ennek megfelelően számtalan alapkészítményhez és ételhez. Többnyire nyersen vagy forralva ették. mocsaras vidékein még a múlt században is számottevő lehetett a vadmadarak tojásának az összegyűjtése. Néhányan időnként befogtak egy-két kas ismeretlen helyről kirajzott méhet. Bár az erről szóló írások bizonyára nem mentesek a romantikus túlzásoktól. Tojás. A juhtejet nyersen nem nagyon itták. században is csak a lakosságnak 10-12%-a adózott méhkasok után.

„esett" birka húsát is. A háziállatokból nyert húsfogyasztás mértékét elég nehéz meghatározni. ünnepi étrend leggyakoribb húsát a baromfiak adták. Vidékünkön nem ették a lóhúst. a cselédtartó gaz­ dák 8-10 disznót öltek évente. A húst azonban legtöbben alapanyagnak tekintették.rendszerint szüretre . A húsételek közt előkelő helyet foglalt el a marhahús. s undorral utasították el a kutyát és a macskát. A paraszti táplálkozásban. szárítva. özet is megfogtak. I t t szinte minden társas összejövetel alkalmával birkát vág­ tak. aki legalább évente egy disznót nem ölt. de sózva. de repülni még nem tudó kisgalambokat. A húst nálunk nyersen nem fogyasztották. azt felnevelték.Az állatok leöléséből nyert alapanyagok Ez a kérdéscsoport már csak részben tartozik a jelen fejezethez. Az erdők közelében la­ kók olykor egy-egy vaddisznót. hiszen a halászat joga kötetlenebb volt. fűszerezve a kol­ bászhúst már sokan megkóstolták. közülük is elsősorban a tyúk. Kecsketartó emberek a juhhús­ hoz hasonlóan megették a kecske-. s megették a sérült. s csak kivételes alkalmakkor libát. Juhot elég gyakran fogyasztottak a pásztorok is. A tehetősebbek 3-4. dolgozni nem tudó szegényember évente 5 kg húst evett. Évente 23 nyulai. Az ünnepi táplálkozáshoz szükséges marhahúst a mészárszékből vették. Azokban a falukban. Nagyon szegény embernek számí­ tott. hiszen az álla­ tok leölésével m á r valamiféle feldolgozási folyamat kezdődik el. Sokkal fontosabb lehetett valaha a vizekben élő hal és a csík fogyasztása. farkát. Vidékünkön legelső helyen a disznóhús áll. egészen kuriózumszámba ment a szamárhús. Hús. Egy önálló keresetű napszámos család 26-52 kg húst fogyasz­ tott évente. melyből a legkülönbözőbb ételeket készítették. városokban nagy sze­ repe volt a birkahúsnak. fácánt. ahol nem volt számottevő a juhtartás. Egy kisgazda 100. különösen a fiatal „gida". Ecsedi István szerint az 1930-as években egy vagyontalan.húst. amely során maga az alaptermék is többé-kevésbé átalakul. elsősorban a húsokat és a vért. A halfogyasztás megítélésében 68 69 70 71 . a gazdák évente vettek 2-3 bárányt. Gye­ rekek perzselés után sózva megették a disznó fülét. egy cselédtartó nagygazda 180-200 kg húst igényelt egy é v b e n . Elég sok háznál volt galambdúc. s csak kivételesen gyöngytyúkot. füstölve pedig rendszeresen ették. Ebben nincsen benne a vadászati tilalom ellenére elfogott vadak húsa. s az erre szánt alkalomra . amelyből családonként évente 50-100 darabot is levágtak. Mégis ide soroljuk az állatok levágásával nyert első terméksort. foglyot majdnem minden család megevett. mint a vadászat.levágták. Ezért szegényebb családok csak igen ritkán juthattak marhahúshoz. s belőlük kitűnő levest főztek. Nem tartot­ tak rendszeresen pulykát sem. A paraszti háztartásban marhát csak nagy családi ünnepek alkalmával vágtak. hiszen részben maguk is tartottak. A vasárnapi. melyből rendszeresen kiszedték a már kitollasodott. csak hizlalva öltek rucát. M á r ritkábban. különösen a juhtartó falukban.

így már a legöregebb emberek is csak hallomásból emlegetik a csíkot. aki még a szemeket is elfogyasztja. a vállukra véve hazavitték^ s otthon anyjuk megfőzte. a j u h és a szarvasmarha vérét zömmel elfolyatták. Még nehezebb a csík megítélése. A leölt állatoknak csaknem minden szervét alapanyagként felhasz­ nálták. minden állat mája. század derekán még mázsaszámra fogták. ugyanakkor más leírások pedig a halak mérhe­ tetlen bőségéről szólnak. 15-20 kisvarjúból kitelt a vasárnapi ebédje a családnak. Ecsedi István hallott r ó ­ la. ették a csíkot. s szinte egész nyáron főzték. az agyvelő. fodorhájjal. A parasztemberek általában nem nagyon szeretik a halat. szíve. s sáskatojással telt potrohájukat megették". Osváth Pál említi. ezeket lábaiknál fogva egy rúdra akasztották. recehájjal. hogy egyes henteslegények. " Arról is tud. s a vért csak alapanyagnak tekintették. hogy serdülő gyerekek tavasszal kiszedték fészkeikből a kövér varjúfiókákat. a fiatal hím állatok heréje. veséje. hogy azok csak a legújabb időben váltak ismertté a nép között. melyet a j u h faggyújából sütöttek. Vér. a sertések hája. Van. mások szerint nem valami jóízű húsa v o l t . bár egyes nyírségi falvakban ismerték a „birkatepertőt". hogy a halételeket illetően elég szegényes adatokkal rendelkezünk. meg sem említi a „tiszán­ túli magyar ember" halfogyasztását. Belszervek. Igen fontos pl. A szarvasmarha és a j u h faggyúját a húsával együtt megeszik. de külön nem szerették. bélkövérrel. bellérek megitták a meleg vért. szalonnája. Az ismertebb halételekről rendszerint kiderül. Legtöbben azonban a nyers vértől undorodtak. így könnyen valószínűsíthető. sőt némelyek a tüdő­ baj gyógyszerének t a r t o t t á k . Osváth Pál szerint a XIX. hogy „a gyerekek nyáron a nagy zöld sáskákat nyárson megsütötték. lépe. Ecsedi István pl. Egyelőre a Hortobágyról és Tiszacsegéről van adatunk rá. A leölt állatok vérét többféle módon felhasználták. tüdeje. hogy a halfogyasztást ületően Ecsedi Istvánnak van igaza. vagy legalábbis nem szeretnek bajlódni a szálkájával. a hozzájuk tartozó fehérmájjal. Kétségtelen. hogy „Némely köszvényes ember orvosság gyanánt eszik gólyahúst . Állítólag ugyanitt a lepke és a méh mézszerű édes folyadékkal telt potroháját is m e g e t t é k . hiszen ez a „kígyóféreg" a múlt századi lecsapolások után eltűnt vidékünkről. hogy egyesek a darunak a húsát is m e g e t t é k . Elsősorban a sertés és a baromfiak vérét hasz­ nosították. a gyomor és a belek. 3 74 7 6 77 78 79 .azonban a szakirodalom nem egységes. Megyeszer te tudnak róla.

Később azonban itt is . Kitűnő fűtő-. században m á r mindenütt előtérbe kerültek a szántóföldi növények szárai. A Sárrét fontos tüzelője volt a nád. tuskót mindenki gyűjthetett. Az egész tájnak. vagy kukoricaszárral fűtötték. A XX. de különösen a pusztáknak jellegzetes tüzelője volt a marhatrágya. században már nem egyenlő mértékben állt rendelkezésre. kis tető alá. az eltört kender „pozdorjája" és a kukorica csutka (Bi­ harban „tucska"). mint a parasztudvarokon négyzetes formákba taposott tőzek.. vagy csutkatü. kórói. tehát csak a természetben újratermelődő anyagokat tüzelték el. század elejé­ től elpusztult. amely a XTX. tüzelőszer volt a naprafor gókóró. Ha szálfát nem is. A kemencéket m á r legtöbb helyen szalmával. Tájunk tüzelőanyagai elsősorban a vegetációra ala­ pozódtak.mint a Hajdúság nagyobb részén .TŰZHELYEK. a faragás során nyert faforgács. Kitűnő t ü ­ zelő volt pl. vagy a fában szegényebb faluk utcáin árulták. Az egész megyére kiterjedő általános tüzelőanyag a fa. csutkái. Az udvarokon. Régebben a Berettyó és a K ö ­ rösök mellékén is dús erdők díszlettek. s a felszántott kukoricaföldekről összegyűjtött kórótü. bihari faluk0 . ahol az egész év­ re elegendő tűzifát felaprították. század végéig szinte korlátlan mennyiségben állt rendelkezésre. Ebből némelyeknek még eladásra is jutott. 1920 előtt sok fát hoztak a vidékre a bihari megyékből is. Falusi udvarokon valahol a ház közelében volt az ún. árvagané éppen úgy. ez pedig a ren­ delkezésre álló tüzelőanyagokkal. favágitó. A tüzelőberendezések közül tájunkon is legfontosabb a kemence. melyet a nyíri részeken és a pusztákon a szabadba építettek. a fentieken kívül minden éghető anyagot eltüzeltek. s mindenféle konyhahulladék. A SÜTÉS-FŐZÉS ESZKÖZEI Az ételek íze összefüggésbe hozható a készítés technológiájával. Falun régebben nem ismerték a szenet. Természetesen. eresz alatt szépen sorba rak­ ták. a magkender szára. de elhullott gallyat. Ezek nagyrésze azonban a XX. s az első világháború előtt a szénhidrogén-gázokat sem. Az eladó tűzifát a debreceni piacon. az Alföldre általában jellemző faszegénység állt elő. a szőlő venyigéje. TÜZELŐANYAGOK. A Debrecentől keletre hú­ zódó erdőségek környékén a lakosság végeredményben korlátlan mennyiségben hoz­ zájuthatott tűzifához. pásztorszál­ lásokon mindkettőből egész boglyára valót összehalmoztak. mégpedig a legelőről összeszedett ún. s ezt kerítések mellett. a hajdúsági. mely azonban a X X .

A X X . kivételére a X X . vagy juhállások közelében összesepert ún. század első évtizedeiben is használták. esetleg a sütőházba. Üstben olvasztották a zsírt. a kemence alját hűtő. melegítették a disznó ennivalóját. A nyílt. a hátsó fal mellett állt. hamu kihúzá­ sára. kivételesen a bihari Zsákán is felbukkan. esetleg a tanyák jellegzetes főzőhelye. különleges tűzhelyek is. A nyüt tüzelő. vagy más rossz minőségű tüzelővel. amelyben lehetett süt­ ni. A tüzet a gyufa feltalálása előtt mindenütt acél-kova-tapló segítségével. melynek neve megyénk8 4 . a kemence al­ ját tisztára seprő. Bármüyen volt a formája. forraltak benne vizet. a X X . Ez több­ nyire a konyha közepén. juhporf Előfordulhattak a megszokottól eltérő. tök. vagy pendelykémény vezette k i a szabadba. a pitarba a ke­ mence előtti padkára. a tűz élesztését segítő piszkafa. a sárré­ t i földkemence. s ezen a vasmacska.ban pedig a szobába. melyen szolgafára akasztott vasfazíkban. vagy tüzikutya. Üstben főzték a takarmánynak való burgonyát. Legtöbbször a tűz fölött nyárson sütöttek. sőt igen elterjedt volt a bá­ doglemezből készített. Egyes nyíri falukban felbukkan a szatmári konyhai kemence is. de min­ denütt a kerek boglyakemence a jellemző. leölt madarat. A pitarban megyénk egész területén nyílt tüzelőpadkákat találhattunk. használták lekvár főzésre. illetve a háromláb segítségével főztek. a szabadban álló kemence mellé. bográcsban főznek. rajta nyílt tűz égett.). amelyekre az üstöket lehetett helyezni. de seholse tekinthető tipikusnak. A bihari részeken a kemence mellett a XIX. A kemence legfontosabb eszköze a parázs. me­ lyeket pásztorok még a X X . tengeri stb. Főleg a katlanban tüzeltek a lassan égő tőzekkel. tehát csiholással gyújtották. belül sárral kitapasztott hordozható katlan is. A szabad tűz jellegzetes tüzelője az árvagané. láncon csüngő vas. A cserépfazék betolására. A falusi háztartások elengedhetetlen kellékei a katlanok. szappan főzésre. Dyen pl. században a nyílt tüzelésű konyhai tűzpadkákat mindenütt felváltották a vályogból épült.vagy rézbogrács. A tojást. később vaslemezekből készült zárt égésű takaréktűzhelyek. és a kemence füstjét a pitar hátsó részét kitöltő hatalmas szabadkémény. századtól zárt tüzelésű „spórok" is épültek. vízbe mártható rúdra kötött rongy pemet. főleg a Hajdúságban és a nyíri részeken reliktumokban előfordul. 81 A szabad tűznél néha úgy sütöttek. vagy katlant beépíthették a sütőházba. A vasháromlábat helyettesíthette az ugyancsak három lábon álló. mely valójában kis halom oldalába vájt lyuk. elrendezésére szolgáló szfvanó. A tüzelés hagyományos eszközei tájunkon nem mutatnak különös eltérést az Alföldről ismert formáktól. A nagyobb vasfaze­ kat egyesek állványra kötött láncon csüngették a tűz fölé. A kemence formája változhatott. a spórok. virágzó nádból kötött píhseprü. Tájunkon a tűz fölé függesztett. század végéig nyílt tüzelésű kandallók. szabad tűz ettől kezdve csak a puszták. te­ hát mindennapos szükséglet volt. hosszú fogóval ellátott vas serpenyő. hogy az ennivalót beletették a tűzbe (krumpli. szá­ zad elején még általánosan használták a fazéktoló szekeret. vadat olykor sárba tapasztották. A csiholó acéloknak igen nagy változatosságát ismerjük. Az üstházat. de néha a kemence előtti padkán főztek. úgy tették a tűzbe.

Közöttük is nél­ külözhetetlen az ún. gyékényből vagy vesszőből kötött kovászszárítók. szalmából. s a teknő fölé helyezhető kovászfákat. szilkék: 27 db. s még néhány kisegítő tárgy. Ilyenek a lapos palacsintasütök. kisebb kavaró teknőkre. szűrők: 2 db. a kis kapa. Mindezeket a 87 88 8 9 90 91 92 . ta­ risznyákat a morzsóka eltartásához. ezzel mérték a gyalult káposztát. Bábolnai Mihály portáján a következő cserépedényeket talál­ t á k : fazekak: 73 db. a lószőrből a szőrszita. de a napi használatra néhány kilót a kony­ hában a fa lisztesbodonban tartottak. többféle szitát használtak. Nem mutatnak táji jellegzetességeket a kenyérsütés tárgyai sem. Általánosan ismertek az alacsony szélű. Kenyérsütéskor használták a kisméretű fa merőedényt. az egészen vékony rézdrótból a drótszita. használtak különböző abroszokat. Egy Kismarján. Szükség volt fa lisztmerő kanálra. Jellegzetes vizes edény a csobolyó. dézsára volt szükség. kuruglya stb. melyekben a kemence tetején a kovászt. komlószárítók. vagy görbekés formájú tészta dagasztóteknö. később csavarral szorították. Egyesek babonás jóslásra is felhasználták. me­ még sok helyen ettek fatányérból. kaparó vagy teknőkaparó. kanták: 6 db. melyet korábban kővel nyomtattak le. de talán az is bizonyos. 1806-ban készült va­ gyonleltár szerint id. cserépből készült konyhai edények sokasága nemcsak a konyhát töltötte meg. a már említett vasmacska vagy tüzikutya. tányérok: 85 db. A X I X . lábasok: 18 db. A X I X . melyek készülhettek gyékényből. s finom selyemszálakból a fátyolszita . Legtöbb azonban a cserépedény. illetve a komlóskorpát szárították. csészék. Régen. sás. A nyitott tűzhely tartozékai a tüzpiszkáló vagy vaskó. ez a 10-20 literes dongás lapos faedény. Bár a fenti leltárat még k i kell egészíteni néhány általánosan használt cseréptárggyal. födök: 33 db. A kenyérsütés tartozékai a szakajtókosarak. tálak.ben tatyiga. nyújtó fára. A kenyér berakására szolgált a sütőlapát. hanem ezek egy része a kamarába vagy a padlásra szorult. szakajtókendőket. Valószínű. a hosszúkás kacsasütök. a félgömb alakú bemélyedésekkel készült tarkedli sütők. a különböző cserép füszertartók. lyeket vidékünkre rendszerint Erdélyből jövő vándorárusok hoztak. a különböző sziták. Régen igen fontosak voltak a különböző nagyságú fa. korsók. A különböző tésztafélék elkészítéséhez szükség volt különböző méretű fa gyúró teknőkre. a kerek kuglófsütök. A lisztet általában lisztes zsákokban a kamarában tartották. 80-120 cm átmérőjű. pergelő serpenyő: 1 db.és vas nyársak. szárazmalmokban őröltek. század elejétől bukkan­ nak fel a kis pálinkás bütykösök. hogy ezeknek egyszerre csak kisebb része volt használatban. hogy csak a nagyobb gazdák rendelkeztek ilyen sok cseréptárggyal. A legdurvább drótszövetből készült a vas rosta. században Igen sokféle kádra. kovász/a. a vasháromláb és a serpe­ nyő. a kártust. nyújtódeszkára. A szitát és a rostát mérték­ egységként is használták. vagy vessző kötéssel. káposztáshordó. a nagyméretű a kovászkeverő. mikor még vízimal­ mokban. Típusai tájegységenként némileg meghatározha­ t ó k . A különbö­ ző fából. kantaszekér. A Hajdúságban a fa bodon helyett sok helyen cserép bodonokban tartották a lisztet. pl. a kétágú perzselő villák. rosták. a parázs kivételre szol­ gáló csípővas.

Ez nem más. olykor a zöldséget. Hármaspatak). tiszacsegei.néhány káposztafej ellenében . A Hajdúság egy részében a nádudvari fekete edény is népszerű volt. mert ha valaki nyelének a gömbölyű végét megfaragta. Ezek erős acél pengéjét néha állatfej alakúra formálták.század végétől már legtöbbször horganyozott. poharakat. villát is használtak. Legfontosabbak minden bizonnyal a debreceni és Nagyvárad környéki kerámiák voltak. vagy zománcozott fémlemezekből ké­ szítették.pl. kanalat. században megyénk kerámiakészletét több kerámiaközpontból szerezték be. két-. kancsókat. ökörszarvból készült só-. a különböző kések. melynek egyik pengéjét herélésre is lehetett használni. mezőcsáti. azután már szégyen volt használni. Fillérekért lehetett kapni. és porcelánedény is felbukkan. s ezek önálló stílusjegyeket viselnek. melyeket a múlt század végéig még nagyon sokan használtak. Apróbb eszközök voltak a különböző került íves élű bicskiával tésztaszaggatók. butéliákat. behajtható acélpenge. Jóval egyszerűbb. káposztát a csizmadiáktól k i ­ vágták. bár ezeket sokszor egyszerű üvegpohár helyettesítette. Ilyen eszközök pl. „meg­ herélte".X I X .egymásnak kölcsönadták. Rézből készültek a hatalmas pálinkafőző üstök is. A laskatésztát. Nem volt tanácsos kölcsönadni. A vékony vaslemezből préselt kerek bográcsok főleg a hortobágyi pásztorok és a Debrecen környéki tanyasi gazdák nélkülözhetetlen edényei. de különösen megyénk északi részében a nagybá­ nyai. a keménycserép. A XIX. Ezeket később zománcozott kivitelben is készítették. csőrögemetszővel vágták el. A főzőedények zömét a gömöri fazekasok hozták. főleg debreceni iparosok készítették. főleg hús aprítására használták. Az üveg pincetokokat. így mindenki által hozzáférhető eszközök a tökgyalu 93 94 95 96 97 . századi konyhaedények közt már elég sok öntöttvas. zsidó bicska. Az 1830-as évektől maradtak ránk a legszebb káposztagyaluk. század végétől mind több üveg-. A X V I I I . vagy réz edényt is találunk. Ezt a drága esz­ közt nem mindenki szerezte be. A juhászok főként a görbe végű körmöző bicskákat keresték. A X V I I I . de a kisebb csontot is el­ vágta. sárospataki. Mindenütt. Szegény emberek között elég jellegzetes volt az ún. fűszertartó edényfélét is t a l á l u n k .is hozhatták. Az elnyújtott tésztát gyakran cakkosszélű. A konyhában számtalan kisebb-nagyobb fából. Legnépszerűbb vizes edények a révi korsók és kanták. A Tisza vidékén ismerik a gyöngyöspásztói munkákat i s . vagy bugylibicska. mint egy kis esztergályo­ zott fa nyélbe illesztett. háromágú evővillák. hanem . amikor a szépen formált bicskához evővilla is párosult. Népszerűek voltak a debreceni „ol­ dalvillás" és „farvillás" kések is. pintes üvegeket részben a Réz­ hegység üveghutáiból hozhatták (Sólyomkővár. melyeket a debre­ ceni késesek készítettek. mezőtúri. amennyi­ ben itteni. Boszniából . A háztartás vágóeszközei közé tartoztak a bárdok. Egy-egy háztartásban 8-10 féle különböző nagyságú kést. ún. Bár ezek nagy részét különböző vásári árusok messze vidé­ kekerői . derelyemetszővel. A kisebb konyhaeszközök csak annyiban mutatnak jellegzetességet. délen a hódmezővásárhelyi faze­ kasok munkái találhatók. por­ celán hazája pedig a Felvidék volt.

A Hortobágy környé­ vaskanál. mérőedények stb. réz pálciká­ kat. kerekfejü ettek. mint a balta. lekvárkavaró fakana­ lakat kanalas cigányok készítették s ezeket vásárban árulták.esetleg szaruból. Első. A legszebb példányok Debrecen környékéről kerültek e l ő . Ezt újabban kü­ lönböző gyári acéltárcsás darálók helyettesítik. diódaráló. tejfelmérő. A háztartás nélkülözhetetlen tárgyai voltak még a sózó. tulipánt) faragtak rá.megmunkált csigacsináló. pergelő. kásakavaró-. század közepe táján debreceni pipás mesterek készítették. melyet törött szövőbordából csináltak. . mellyel a közös bográcsból kén volt divatos a hosszúnyelű. Másik a fából . vagy rézből . Harmadik a cserép csigacsinálók csoportja. sóderáló. különböző rendeltetésű fa-. Régen általános volt a kézzel hajtható ún. Szélesebb körben nem terjedt e l . ezért többször szerelmi jelképeket (szívet. kávés kanalakat. században terjed el mákdaráló. melyet helyettesíthetett egyszerű orsónyél is. Mindhárom típus elengedhetetlen kelléke a sodró/a. sajtnyomó. abáló-. füstölt húsokat akasztották. alpakka. a tésztareszelő és a tormareszelő . ez a kb. hurkatöltő. Főleg a XX. Vasból készült a hosszúnyelű kásakavaró kanál is. mérlegek. 180x150 cm nagyságú deszka. 99 1 0 0 1 0 1 102 szűrő. Nem lehetett meg háztartás valamilyen daráló nélkül. Ismertek ezeken kívül lencsetörő. század folyamán több helyen a legények szerelmi ajándékként adták a le­ ánynak. húsvágó tő­ kék. melyen a sózott szalonnát készítették elő. s talán legrégibb a nádborda. Ezt a XrX. sajtgyúró. vagy vas kanalat használtak. Ezeket tudomásunk szerint a XIX. ezüst evőeszközei. Egyes pásztorok folyami kagylóból is készítettek evőkanalakat. s a különböző vas. vagy készíthettek erre a célra esztergályozott fa-. A legegyszerűbb főző-. a kamarában elhelyezett ösztörű. újabban vasból. Gyakran a gazdaság más ágazataiban használatos tárgyak is bekapcsolódtak a háztartási tevékenységbe. rántáskavaró.és az ugorkagyalu. Tájunk nagyon jellegzetes konyhai eszközei a csigacsinálók . A X X . A főzéshez 8-10 féle. a húsdaráló. melynek fogaira a sózott szalonnát. Nélkülözhe­ tetlenek voltak régen a fából. Három típusát kell megkülönböztetni. században terjedtek el a polgári konyhák nagyméretű zománcozott levesmerő kanalai. rézből készült mozsarak. kóstoló.

.

században még vízimalmot hajtottak. mint a Tócó. árpát (gers­ li). de a kisebb patakok is. Nemcsak a nagyobb vizeink. Körösök. Ezt nevezték dercé­ nek. átlag minőségű liszt neve kenyérliszt.) A búzából nyert őrleményeket a malomban legkevesebb négyfelé választották. a köleskását. őrlés A háztartás legfontosabb alapkészítménye a liszt. A kukoricát vidékünkön csak durvábban őrölték. A X X . A régi kővel őrlő malmokban nyert korpa na­ gyobb darabokból állt. A háborús években hántoltak búzát (búrizs). A közönséges. A síkvidék dacára tájunkon a szélmalmok nem nagyon tudtak meghonosodni. emlékezet óta malomban végezték. szemcsés tengerikását és a finomabb málélisztet . Olajnyerés előtt hántolták a napraforgót és a tökmagot. A rozslisztet hasonlóan osztályozták. század végétől a szárazmalmok is eltűntek. 1 0 4 106 1 0 7 . A X I X . melyet főként tésztafélék készítéséhez h a s z n á l t a k . Be­ rettyó. bár belőle nem vettek nullás lisztet. A régi malmok­ ban nyert búzadara még több korpahulladékot tartalmazott. s helyüket a gőzmalmok és a különböző motormeghajtású malmok vették át. A lisztet tájunkon is évszáza­ dok óta malomban állítják e l ő . Kösely a X V I I I . szá­ zadban terjed el a rizskása. (Debrecenen kívül híres volt a haj­ dúnánási Csiha malom és a berettyóújfalui Nyíri malom. Ezt fodorkorpának nevezték. A X I X . Mindenekelőtt kirostálták a korpát. században azonban már inkább mindenütt a száraz­ malmok voltak jellemzőek. Darálás. A legfinomabbnak tartott liszt a nul­ lásliszt vagy lángliszt. így lényegében két minőséget nyertek: a durvább. Emléküket egyedül a Debrecenben még álló Hortobágy ma­ lom tornya őrzi.ALAPKÉSZÍTMÉNYEK Hajalás. mely a kenyérkészítéskor hasz­ nálatos erjesztőanyag fontos kelléke volt. szemcsés búzadara. A hántolást régen famozsárban. A durvább. a Tisza. vagy gríz fontos étel alapanyag. Ennek értéke függött a búza siker tartalmától és az őrlés minőségétől. hántol ás Hántolással nyerték tájunk legfontosabb kásáját.

A borkészítésben elsősorban a bihari. Sajnos. vagy disznópogácsát főként állatoknak adták. lepárlással nyert alapkészítmények Egyik legősibb erjesztett ital a bor. A szeszmonopólium bevezetése előtt megyénk minden területén főztek pálinkát is.Sajtolás Az olajtartalmú magokból az olajat az úgynevezett olajütökben sajtolásal pré­ selték k i . majd kisajtolták. bár ezt már korábbi helyhatósági rendeletek is korlátozták. melyet fő­ ként az asszonyok kedveltek. édesbor a neve. enyhén megpörkölték. Az olajütőkben a szárított napraforgót-. rozsból. 1 0 1 0 9 Erjesztéssel. Itt az olajat világításra használták. szekfűszeggel fűszereztek. melyek rendszerint a malmokban működtek. amikor bizonyos piros borokba a fehérüröm megszárí­ tott szárát á z t a t t á k . Búzából. melyet cukorral. 1 1 0 111 11 113 . A bor a vendéglátás szinte elengedhetetlen kelléke volt. A présben visszamaradt olaj­ pogácsát. A z itteni módszerek terjedtek el Debrecen környékén és a hajdúsági szőlősker­ tekben i s . Ha ez kihűlt. melyet kis mértékben étel alapanyagként is használnak. Konyáron muszi. romlott borból és mindenféle gyümölcs cefréjéből. Azután a magot összezúzták. Megyénk református falvaiban az olajnak a táplálkozásban alig volt jelentősége. A katolikusoknál azonban az olaj fontos böjti zsí­ rozó. Bortermelő gazda por­ táját nem hagyhatta el vendég anélkül. különösen az érmelléki szőlőkultúra a meghatá­ rozó. ha az a gazdát megszó­ lította. Nyíracsádon visszaemlékeznek még a valóságos éksajtórcL Megyénk más tájain már a múlt század vége óta csavaros. de a gyerekeknek is kedvelt csemegéje volt. Pálinkát főztek a szőlő törkölyéből. Nyíradonyban. burgonyából. században hidraulikus olaisa itókát alkalmaztak. hogy meg ne kínálták volna egy pohár borral. igen kedvelt csemege. században létesített szeszfőzdékben állítottak elő alkoholt. borssal. A préselés a mustnyerésnek is fontos fázisa. répából csak a X X . az Érmellék kivételével megyénk területén elég gyenge minőségű bor termett. Az így nyert mag neve Gáborjánban. sőt a XX. kukoricából. Megyénk egész területén elsősorban a szőlőből készült bort ismerik. Az érmelléki falukban sokan készítettek ürmös bort. Az érmelléki falukban még az utcai járókelőket is behívták. tökmagot előbb hajalták. Reggelire sok helyen ittak vízzel hígított forralt bort. a hordó alján összegyűlt seprő­ ből. de a rossz vizeket ez is szerencsésen pótolta. Igen sokan eladásra is főztek. A bort általában természetes állapotában fogyasztották.

vagy januárban. 1 1 5 116 117 118 . Az ecetkészítés legegyszerűbb módja. körteecetet. rézelejit külön töltötték. fehér babot. s engedéllyel vagy anélkül igen sokan főztek pálinkát. amikor a bort lehúzták. majd vízzel fel­ töltötték. de főleg a háborús években sok faluban kísérleteztek vele. állítólag meg lehetett javítani. mely folyton „erősödött". Kellemetlen íze miatt inkább csak forralt bornak. Erre öntötték a vízzel hígított bort. vadkörte levét erjesztették e c e t t é . Ecet készítés. s mindkét alkalommal az első egy-két deciliter ún. A sörfőzésnek megyénkben nincs nagy hagyománya. ami kb. Ha valami nagyon savanyú. évekig használták. lencsét. Sör. mert ez mérgező faszeszt tartal­ maz. az egy idő után ecetes erjedésen megy át. Az így nyert gyenge minőségű italt nevezték kanbornak. de a parasztok még ezután is ér­ tettek a pálinkafőzéshez. Szőlőtermelő falukban a lőrét úgy csinálták. vagy lőreciberét készítettek belőle. pl. a seprőt kis vászon zacskókba gyűjtötték és k i ­ sajtolták. A pálinkát nem fokolták. vagyis még éretlen szőlőbogyó alkotta az ecetágyat. Lőre. s igen kevés alkoholtartalmú. L é ­ nyeges szabály. vagy ciberének használták. Az árpát kicsíráztatták. A bihari részeken szőlő törköly közé kukorica csutkákat helyeztek. T i szacsegén egres. Debrecenben bükkfa forgács. ha gyenge alkoholtartalmú folyadékot langyos helyen tartanak. hanem tapasztalati alapon állapították meg az erejét (kis üvegben megrázták. sa­ vanykás üdítőitalt nyertek. Debrecenben mézes vizet. századi urbáriumok szerint ebben az időben csaknem minden bihari faluban hasonló módon készítettek almaecetet. majd komló hozzáadásával kifőzték. A pálinkát egyesek fűszerezték. s azt tartották. hogy a cefrét legalább kétszer lepárolták.1868 után a pálinkafőző üstöket összeszedték. Kanbor. melyet víz helyett is ihattak. amikor is az erdőben összegyűjtött vadal­ ma. pálinkát. Sok helyen tettek az ecetágy­ ba búzakorpát. Ez a lőre. szárították. Egy-két hét múlva a lé kiforrt. Készítésmód ját egy 1829-ből származó le­ írásból i s m e r j ü k . hanem még jó nedves állapotban hordóba rakták. kellemes. s figyelték. ha mézzel összegyúrt szárított savanyú kovászt kevertek b e l e . 20 napig kell erjeszteni. vagy zacskóié. ma is mondják: „savanyú. zöld dióval. Ha a borecet megromlott. Ha jól sikerült az ecetágy. Az igen gyenge minőségű italt inkább nyári üdítőként itták. Borecetet még a két világháború közt is sok helyen készítettek. erős paprikával. hígított seprőt. vagyis szaporodott benne az ecetsav. tehéntej savóját. Ha szűkében voltak a bornak. melyet aztán folyamatosan fel lehetett tölteni gyenge bor­ ral. A gyümölcsöt fa vályúban össze kell törni s a zúzalékot fa hordóban meleg helyen kb. Lezárt üvegekben erjesztették. darálták. Töbféle ecetágyat ismertek. Ehhez előbb ecetágyat kellett csinálni. hogy gyógyítja a kolerát. Azután a masszát leszűrik és kész az ecet. hogy taposás után a törköt nem préselték k i . XVTII. hogy a tetején keletkezett légbuborékok milyen gyorsan tűnnek el). mint az e c e t á g y " . két hét alatt ecetté érett. Utóbbit kuruc pálinkának hívták. akkor decemberben.

míg el nem fogyott. Valószínűleg ezzel az eljárással savanyították a debreceni ugorkaárusok is. de a savanyúság kissé kesernyés „húzós" ízű lett. H . Azután régen deszkalapot tettek rá és súlyos kövei lenyomatták. Kismarja). ismerősök is részt v e t t e k . köleskása (Kismarja). Hajdúhadház. s a napon 2-3 napig erjesztették. elmosták. Nyáron pl. ahonnan folyamatosan le­ hetett használni. A faedényben. A készítmény neve hordós káposzta. had­ ház. kapor (minden helységben). tetejére kis darab kenyeret tettek. Debrecen). akkor a deszka fedőt levették. Hajdúszovát. mások sót. meggyfa ág és fejes saláta (H. vagy cukros víz hozzáadásával. komló és korpa (Kismar­ ja). torma (Debrecen. Az ecetes vízbe több vagy kevesebb cukrot is tesznek. hogy a fejes vagy gyalult káposztát fa hordóba préselték. Kismarja) bors (mindenütt). amitől az eltett anyag sötétzöld színét megtartotta. illetve gyalult káposztát (Hajdúhadházon cika) rétegenként rak­ ták a hordóba. rá ecetes vizet öntöttek. nánás). Ekkor befejeződött az erjedés. két hétig a szobában. rokonok. Ezután kb. vagy más fűszerfélét is elengedhetetlennek tarta­ nak az eltevésnél.és erjesztőanyagok mellett vízzel feltöltötték s ettől a káposzta különböző sa­ vas erjedésen ment át. s legtöbb zöld növényt. Ha a lé tetején fehér le­ pel keletkezett. csöves paprika (H. babérlevél (Debrecen. vagy szemes kukorica (Hajdúhadház. melyet mindenütt kapor és kenyérbél segítségével napon érlelnek. Kismarjában és Hajdúhadházon a zöldpaprikát apróra vágott káposz­ tával töltik s úgy teszik e l . A természetes erjedéssel készített vizes ugorkát ma csak néhány helyen ismerik (Kismarja. Ismertek mesterséges savanyító eljárásokat is. lehetőleg pincébe. zöldpaprikával fűszerezték. Újabban facsavaros szerkezettel szorítják le. 120 1 2 1 122 1 2 3 12 . Nyáron igen kedvelt a kovászos ugorka.Káposztasavanyítás Lényege. szovát). 1 9 A káposztaeltevés kisebbfajta társasmunka volt. illetve nagyon sok helyen taposták. jó meleg helyen tartották. Debrecenben voltak gyalusok. annyi vizet öntöttek rá. Ha a kád megtelt. A fejes káposztát és az apróra vágott. pincében egy-két hétig is eltartható. tölgyfaág (H. ecettel. míg a lé véglegesen tiszta nem maradt. s ha m á r sárgára érett. A savanyítás történhetett kovászos erjesztéssel. Berettyó melléki falvakban többen kevés rézgálicot is szoktak ten­ ni az ecetes vízbe. hadház). paprikát. A hordót a szobából kivitték hűvös helyre. hanem be is csinálták a káposz­ tát. melyen a családtagokon kívül szomszédok. zöld paradicsomot. hordóban való savanyítást Debrecen kivételével falvainkban nem i s m e r t é k . Kismarja). a levet is a tetejéről lemer­ ték és tiszta vízzel töltötték fel. kömény (H. borsot. Télire rendszerint ecetes vízben teszik el az ugorkát. hogy a káposztát ellepje. különböző fűszer. a káposztafejeket fa­ zékba rakták. Megyénkben csak savanyított formában fogyasztották az ugorkát. csípős paprikát. szovát). dinynyét. vagyis ecetes erjesztéssel. Ezt a műveletet 2-3 naponként megismételték mindaddig. birsalma (mindenütt). Legfontosabb adalé­ kok: csöves. akik fejenként 4-6 fillérért nemcsak meggyalulták. néhol ka­ porral. s ezt bunkóval tömték.

de a X I X század folyamán már vidékünkön is széltében alkalmazták. Családonként 50-100 kg lekvárt is főztek. magvastól. ha a főzőkanál már megállt benne. Szilván kívül más gyümölcsből ritkán főztek lekvárt. A szilvát egészben. Akkor volt jó. s a padláson fel­ akasztva tárolják. de a vizet naponta cserélték. Nyár végén összegyűjtik a zöld kapor szárát. A befőzés lényege. és más gyógynövényeket s fűszernövényt. mert ezt nem kellett cukorral pótolni. vagy őszibarackból főztek. ritkán meggyet tartósítottak. hogy főzés. cserépfazekakba merték. birsalmát. Ekkor a tűzről levették. míg a kellő sűrűséget elérte. Ismerték a baracklekvárt.Alapkészítmények konzerváló eljárással Szárítás. ezt megszárítva csomókba kötik. Szárítják a gyógyteának szánt kamillát. ribizlit. Ezután a fazék tetejét disznóhólyaggal. régen késsel. Különös csemegének számított a dióbefőtt. Aszalással szilvát. Befőzéssel tettek el télire szilvát. A szilvát itt előbb k i magvalták. körtét magvastól felszeletelve napon. szeder. mely legtöbb helyen böjtös ételnek szá­ mít. s rézüstben addig főz­ ték. pöszmétét. barackot. aszalás Szárítással megyénkben igen kevés növényféleséget tartósítanak. csipkebogyó lekvárt. vagy kenyérsütés után a már nem túlságosan forró kemencébe tolták. cukor s b i ­ zonyos tartósítószer segítségével igyekeznek megakadályozni az erjedési folyamato­ kat. meggyet. vagy boltban vásárolt hólyagpapírral lekötötték. som. Ezek több részét már cukorral kellett pótolni. Az aszalt gyümölcsöt télen csemegézték. A zöld dió kopáncsát megszurkálták. míg meg nem aszalódott. az almát. vagy levest főztek belőle. majd nyolc napig vízben áztatták. Ha megaszalódott. s a kamará­ ban tárolták. málna. vászon zacskóban a padláson tárolták. földieper. újabban húsdarálóval apróra vágták. Még kevesebben főz­ tek birsalma. Nyolc . azaz rövid időre betették a forró kemencébe. körtét. 125 Lekvárfőzés A lekvárfőzésnek elég nagy hagománya van. cseresznyét. melyet magvait és hámozott kajszi-. hársfavirágot. Befőzés A befőzés a tartósításnak valószínűleg újabb módja. almát. Az aszalt almát Debrecen környékén bagolytüdő-nek n e v e z t é k . Leginkább bercencei (besztercei) szilvából főznek lekvárt. majd néhány órai pihentetés után még „kikemencézték".

A paraszti üzemekben főleg az 1930-as évek végétől vetették. zöldborsót. cukrozott szirupot öntöttek rá. Kismarja. de a gyár­ tási technológiát nem ismerve csak a sötét színű. Almosd. A cukorrépát az 1860as évektől uradalmak kezdték termelni. (Hajdúszovát. passzírozott paradicsomot. A bolti cukor vidékünkön is a XIX.nap után üvegbe rakták. szilvacefrét és még több hasonló anyagot. így apróra vágott sóskát. Cukor. rummal ízesítettek. . Ko­ rábban édesítésre mézet.) Befőzéssel tartósítottak különböző főzelékeket. kellemetlen ízű melaszfokozatig j u ­ tottak el a főzésben. vagy édes gyümölcsfélét használtak. század második felétől terjed el. melyet szegfűszeggel. A háborús években többen próbálkoztak cukor főzéssel. zöldba­ bot. fahéj­ jal.

mint a böjti s z é r d i k " . hevítéssel. E folyamat során részben kivált a tejben levő szemcsés tejzsír. tehát már bizonyos erjedési folyamaton átment zsíros tejszínt jelentet­ te. szétmor­ zsolták és keveset szikkasztották. vagy sajt tejkultúra m e g t a l á l h a t ó . Az aludttej régies neve vidékünkön is szérdik. aki édes tejszínt óhajtott nyerni.ÁLLATI EREDETŰ ALAPKÉSZÍTMÉNYEK A tejfeldolgozás termékei Vidékünkön mind az oltó nélküli. 3-4 nap múlva a megaludt tej te­ tejéről leszedték a tejfelt. Éppen ezért régebben a tejfel egyértelműen az aludttej tetejé­ ről leszedett. A XIX. zést vidékünkön nem i s m e r i k . kenyérrel. és lezajlott maga a tejsavas erjedés. Bár volt. vagy túró-tejkultúra. a tejfel. de szerencsendióval. főleg meleg nyári estéken kedvelt eledel. Tejfel. a tej szeparálás csak az 1930-as évek végétől vált ismertté. ahol az néhány óra alatt összecsomósodik. Ahol készítik. A tehéntejet szűrés után külön erre rendeltetett tejescsuprokban pincében vagy más hűvös helyen letették. Újszentmargitán a savanykás aludttejet néha m e g c u k r o z t á k . gulászta. majd főtt vagy sült tészták ízesítésére használták. s ott az a levegőben és a csupor falán levő erjesztő gombák hatására meg­ aludt. Túró. mind az oltás. Magának a tejnek a neve föcstej. zöldséggel is fűszerezték. hogy milyen lesz a túró m i ­ nősége. elválik a savója. A hevítés hőfokának és idejének megválasztásától függ. Az aludttejet fazékban a tűzhely közelében helyezik el. ott reggeli étel. kenyérrel. a Tisza melléken gurászta. de egyes helyeken a szomszédok kóstolót küldenek belőle egymásnak. A hiedelem szerint mindez legtökéletesebben 14-16 °C körüli hőmérsékleten. ez a guluszta. Ilyenkor a tej fölét még az alvadás 130 . Az oltó nélküli tejkultúra első terméke az aludttej vagy szérdik. de ez a név ma már csak szólásban él: „alul van. A közönséges túró aludttejből készül. GulusztCL A z elles utáni napokban forraláskor a tej összement. rész­ ben kicsapódott a kazein nevű tejfehérje. a túrót kézzel kinyomkodták. A tejszín mesterséges elválasztása. században 126 127 * 129 128 Az „agott tej" elneve­ Debrecen környékén és Biharban még széltiben ismerték. A sápi mazdazján szektabeliek az aludttejet főételként is fogyasz­ tották. Konyáron pectej. A kellő pillanatban a savót leszűrték. A gulusztát nem mindenki szereti. Az aludttejet szívesen fogyasztották eredeti formájában nyersen. s a köz­ ismert karcsúsított tejescsuporban mehetett végbe.

A vajköpülö fenyőfa dongákból készült kes­ keny. Ezután még főzték egy darabig. akkor kanállal kiszedték. vagy keverték ételhez. Ezzel rendszerint rántották sü­ töttek. s az így összeállt édes tú­ ró a tarha vagy tarhó. s hideg vízben tovább lapogatták. mint a piaci légy a t á r n á n ! " . még a vajas kenyér is ünnepélyes ételnek számított. Hajdúszoboszlón egyesek cserépfa­ zékban kézzel törték. K. hogy a benne levő víz egy részét kiszorítsák. egyesek meg is gyúrták. üdítő folyadék. (A formázófát megyénkben nem hasz­ nálták. magas fa edény. Amikor a vaj elvált a savótól. A tarhóból lehetett édestúrót hevíteni. Vaj. mind a vajkészítés mellékterméke az író. mivel csak ilyen módon lehetett a vajat huzamosabb ideig e l t a r t a n i . Debrecenben régen kis mázatlan cserép csuprokban árulták a piacon. s szerinte a Hajdúságból múlt századi adatokkal iga­ zolható. „írós" vajjal. ünnepi alkalmakkor tésztába tették. gömölye néven ismert. századi inventáriumok gyakran adnak hírt „sült vaj"-ról. 1-2 liter tejfelből úgy is lehetett vajat csinálni. melyet a T i sza-melléki pásztorok asszonyai ökölnyi gombócokba formáltak. Mind a túró-. Lényege. Vidékün­ kön mégis nagyon kevesen fogyasztják. XVin. író. vagy gyomoroltót.előtt. Az olvasztott sült vajat a XX. vagy n é ­ hol főzéshez használták. benne hosszú nyéllel mozgatható átlyuggatott koronggal. Kovács Lász­ ló pogácsatúró néven ismerteti. míg a sa­ vótól elvált a vaj. A tejfelt csak a jobbmódúak ették kenyérrel. néhány napig füstön szárították. vagyis kis cipó alakokra formázták.) A kész vajat télen tányéron. tehát az este letett tejről másnap reggel leszedték. szemben a „nyers". A Hortobágy melletti Nagyivánon göfölye néven i s m e r i k . A Tiszazug falvaiban gomolya. Innen a mon­ dás: „Szemtelen. Az oltós tejfeldolgozási rendszer vidékünkön inkább a juh­ tejre jellemző. Kevesebb. A vajköpülőt a nyíri falukban zurbolónak mondják. melyet elsősorban Debrecen környékén jegyeztek le. Mikor lencseszem nagyságú „sárga csillárokat" lökött fel. század elejéig piacon is á r u l t á k . Ezután kivették a vízből. hanem inkább a disznónak a d j á k . keverték a tejfelt. mások i n ­ kább eladták. Miután erjedési fo­ lyamat utáni termékről van szó. Az üst alján ott maradt a vajalja . A vaj kisütését nálunk Bereczki Imre írta le 1950-ben Hajdúszoboszlóról. két félmarék rozslisztet szórtak rá. míg össze nem á l l t . majd mázas tejes fazékba öntötték. s fakanállal még tovább ütögették. A vajat legtöbbször eladták. túróval. majd vászon zacskóban a kamra egyik polcán tárolták. hogy a friss tehéntejet oltóval megaltatták. Pogácsatúró vagy göfölye. R é ­ gebben nagyon kevés vajat fogyasztottak. ezután kipogácsázták. nyáron hideg vízben tartották a felhasználásig. s ezt főzéshez használták. még ételt is ritkán készítenek belőle. s lassú tű­ zön elkezdték olvasztani. míg egyetlen csomóba össze nem állt. befőt­ tes üvegben addig rázták. A vajat tejfelből köpülték. Oltóanyagul felhasználtak maradék +arhót. A vaj kisütése régen elég általános lehetett. Kivétel a tarhó. s Viga Gyula szerint bizonyára szélesebb 131 132 133 1 3 4 1 3 5 136 137 . A vajat rézüstbe tették. felül tölcsérszerű fedővel. az író enyhén savanykás. melynek fel-le mozgatásával a tejfelt addig verték. Torna vagy tarhó. hogy fazékban. míg a vaj kicsapódott.

Megismerése az V . 141 1 4 2 . tisztítás után nyolc napig ecetben áztatták. Ennek az is előnye. megkapart gyomrot besózták. majd az üveget feltöltötték for­ ralt tehén savóval (ami a túró készítésekor visszamaradt). vagy egy-két kanálnyit beletettek a kanalas ótóból. Ezután száraz helyen felakasztot­ ták száradni. eredetét a török állattartó népek tejfeldolgozási rendszerében lehet keresni". sajtruhába merték. Gomolya. paprikával. Tehéntejből sajtot tudomásom szerint megyénkben nem k é s z í t e t t e k . megsózták. s kis vászondarabba kötve száraz helyen felakasztották. A feldolgozás pedig csakis az oltós-altatásos módszerrel t ö r t é n t . majd átszúrták egy náddal. s borssal. s ráncba szedve meg­ szárították. Egy-egy kendőbe 1-5 kg-nyi alvadt tejet tettek. megszárították. Az ótás abból állt. A száraz ótó többnyire borjú. s az erre a célra készített sajtnyomó asztalon addig gyúrták. s így akár évekig is használható. majd korpába gyúrták és azután szárították meg. Egy-két nap múlva vékony szeletekre vágva üvegbe rakták. 3 9 140 Juhtejből előállított alapkészítmények A juhtejet csak feldolgozott formájában hasznosították. vagy langyosra felmelegített tejbe egy zacskóban belelógatták a száraz ótót. Levágás előtt a kis jószágot megszoptatták. Az 1930-as évek óta gyógyszertá­ rakban árultak mesterséges oltószert. századra tehető. Disznóöléskor a gyomrot le­ sózták. Ekkor hosszú kavarófával. hogy a sa­ vója kiszűrődjön. A gomolyakészítés első fázisa a tej beoltása. és a kanalas ótó. az üveg alján maradó ágy többször is újratölthető friss savóval. K é ­ szítését először Ecsedi István írta l e . vagy hosszú nyelű kanállal a megalvadt tejet feltörték borsószemnyi nagyságú darabokra. Másik variáció szerint a tejjel teli gyomrot mosás. melyet mai me­ gyénk területén mindenütt gomolya néven ismernek. hogy a nádon át levegőzhessen. Kisbán Eszter szerint „Ma megengedhető az a feltevés. babérlevéllel. hogy a tarhó a magyarságnak a Kárpát medencébe való letelepedését megelőző idő­ ben. Addig mindenki maga készítette az ótót. Ez valószínűleg a pogácsatúróra is vo­ natkozik. vagy szopósbárány gyomrából készült. hogy a frissen fejt.körben ismert lehetett. Ez többnyire a disznógyomorból k é ­ szült. Hajdúszováton disznógyomorból is csináltak ótót. Majd a kendő sar­ kait összefogták. aztán a megalvadt tejjel tele gyomrát rögtön kivették. vagy a meleg kemence mellé a sutba. s így belekötötték a sertés vízhólyagjába úgy. kis ecetet tettek rá. a száraz-. Általában elterjedtebb volt a kanalas ótó. Két fő formája ismert. szegfűszeggel fűszerezték. Ezután az egész masszát ritka szövésű vászonkendőbe. Ezt kitették a napra. A forró vízben tisztított. s ott néhány nap múlva szép pirosas-sárgás színűre ért. hogy ha a savó elfogy. Ezután 5-10 perc múlva a tej megaludt.V I I I . A juhtej legfontosabb feldolgozott terméke a juhsajt.

visszamarad az orda. hogy a savója és a túrója megfelelő arányban kerüljön a csuporba. A gomolyakészítés mellékterméke a sajtból kiváló híg folya­ dék. A bihari. melegített. Ponori Thewrewk József 1829-ben „Urbálmos"-nak nevezi a lágyított. Azután görcsöt kötöttek a kendőre s az eresz alatt a na­ pos oldalon felakasztották szikkadni.) s ott egyértelműen arra a megállapításra jutottam. tejjel. amíg a savó j ó l k i nem csöpögött belőle. mint a tehéntúrót. hogy még a múlt században itt is ismerték. hogy egyenletesen száradjon. Kb. ezért feltételezhető. sz. vagyis az édestúró. Szerintük ez a b á l m o s . A juhászok gyakran a gazdának „kóstolót" küldtek a zsendicéből. Az egészet pirított hagymával összekeve­ rik. A zsendicét aztán nagy cse­ répfazékból a debreceni piacon á r u l t á k . s addig tartják a tűzön. melyet kukoricaliszttel főztek össze. Inaktelke. a benne kicsapódott túróval. A zsendice tehát a felforralt savó. és szellős helyen sajtszárító polcra tették. de nevét so­ kan ismerik. Ezért. Megyénkben emberemlékezet óta nem készítik a bálmost. akkor kásás. Hajdúszoboszlón srófos sajt­ nyomóval is kipréselték. édes juhsajtot.bevittek a városba a g a z d á k n a k . vagy hűtve fogyasztották. a fejősjuhásznék azonban naponta 10-20 liter zsendicét is főztek.nyomkodták. hogy a bálmos nem más. nyírségi juh­ tartó falukban a gomolyát a gazdasszony készítette. A savóban azonban még elég sok fehérje marad. mert a gazdák a savót rendszerint nekik adták. Gazdák a XIX. tejfellel hígított friss. ahol 2-3 hétig száradt. Orda. Magyarlóna stb. Melegen. „pakulárbálmos"-nak nevezi a parázson olvasztott. majd túrót vagy sózott sajtot vagdalnak bele. egy hét múlva már jól egybeállt a gomolya. 2-3 nap múlva megfordították.forró savóval szépen lemosva . Ekkor a r u ­ hából kivették. Néhány adatunk van arról. Talán a Kalotaszeg vidékéről jövő vándor aratóktól maradt fenn az emléke? Értelmezése körül a szakirodalomban és a ma élő hagyományban ellentmondás van. M a i megyénk területén az ordát sok idős ember ismeri. 14 144 145 146 1 148 149 150 151 . de már emlékezet óta nem c s i n á l t á k . Újszentmargitán sokan cukorral édesítették s reggelire ették. melyet tésztafélék ízesíté­ sére használnak ugyanúgy. mint a juhsajtból forró savóval. A MNL-ban Kisbán Eszter egyik változatként a sajtkészítés során nyert ún. A Hajdúságban sok helyen felfőzés előtt 10 liter savóhoz 1-5 liter birkatejet kevertek. míg szép sárga és jó kemény lett. Ügyesen kellett mérni. érett. zsemlice. vereshagymával ízesített j u h t ú r ó t . a savó. míg nyúlóssá olvad. azt megpirítják. melyet már az 1695-ből származó első magyar nyelvű szakácskönyvünk is ismertet. Csíkban tejfölbe vagy vajba hagyma­ szárat aprítanak. ha a savót fel­ forralják. így sűrűbb lett a zsendice. hogy a gomolyát f ü s t ö l t é k . s kenyérrel eszik. Legtöbben elkészített ételféleséget értenek alatta. Ha erről a savót leszűrik. fehérsavó­ ban főzött kukoricapépet nevezi b á l m o s n a k . Magam több kalotaszegi faluban vé­ geztem gyűjtést (Bogártelke. zöldesfehér folyadékot nyernek. Ezzel szemben „juhászbálmos"-nak. Bálmos. Ez a zsendice. melyet vasárnaponként . Zsendice. A Hortobágyon a juhásznék k é ­ szítették el a gazdának járó gomolyát is. vége óta már ritkán foglal­ koztak zsendice készítéssel.

s ezt is bálmosnak nevezik. de a pusztán élő pásztorok. ta­ nyasi parasztok ételeinek is nélkülözhetetlen alapanyaga. A juh túró a juhsajtból. Tájunkon régebben kizárólagosan fehér szalonnát csináltak. ezen áthúztak egy kötéldarabot. Két-három nap múlva fogyasztható volt. befőttes üvegbe nyomkodta be. Ezzel a sárga színű zsírral aztán puliszkát főznek. amelyet többféle étel készítéséhez felhasználhat­ nak. Mindig a szalon­ na és a zsír szükséglete szabta meg. s így hónapokig eltartható volt. Katolikus falvakban fontos böjti eledel volt. 154 A sertésfeldolgozás alapkészítményei Szalonna. Hajdúszovátról. azaz kb. cserépfazékba. A mezőn dolgozó parasztember legfontosabb tápláléka vidékünkön a szalonna volt. ebben két maréknyi erős juhtúrót elmorzsoltak és kockára vágott ke­ nyeret tettek bele. vagy kisebb fél szalonnát hagytak. A szalonna megszedése így mindig a gazda dolga volt. Csak egyetlen forrásból ismerjük. Hűvös helyen megfagy s így kanállal könnyen leszedhető. Ezt keserű túrónak. Legtöbbször nyersen. Gyúrás közben bőségesen meg­ sózták. A nyár végén eltett túró tavaszig is elállt. az kisebb fa bodonba. inkább a szegényebb emberek. Ez a dumika. Debrecenben kevés tejfelt és kapormagot is gyúrtak bele.vagy forróvízzel kioldott tejzsír. erős túrónak nevez­ ték. s a fél szalonnát segítségével a szalonnás kamarában a mestergerendához. de legtöbben undo­ rodtak tőle. ízesítőnek. Juhtúró. egy hónapig. melyet egy fa pöcökkel rögzítettek. ujjnyi vastagon sóba takarták. falba vert szögre. A juhtúrót vidékünkön ma­ gában ritkán ették. Ha ezt nem tették. vagy sütve ették. Egyesek gyógyszernek is tartották. A k i kevesebb túrót tett el. Eddigre jól átjárta a só. században már nem c s i n á l t á k . 1 liter sós vizet felforraltak. ha közben két-három alkalomal átgyúrták. s így érlelte. meghámozták s kézzel összegyúrták. A hátán bontott disznó szalonnáját általában kettőbe vágták szét. mert a hordóban a túró erjedésen ment át. Legtöbbször azonban a túrót kis fa dézsába préselték (juh­ túrós dézsa). Ez forrázás után a folyadék tetején gyűlik össze. A megszedett szalonnát besózták. hogy az érett gomo­ lyát megmosták. 152 153 Dumika. A gazdák főleg főtt tésztára tet­ ték. Ebben állt kb. akkor a vastagából lenyestek. A XX. ha nagyon vastag volt. a gomolyából készül úgy. A szalonna neve ekkor új 155 . Bontás után a szalonnát „megszedték". hanem a puszta tejzsír. vagyis széleit szépen lekerekítették. hogy nagyobb. Maga a bálmos azonban nem a kész étel. akkor tavaszra kukac keletkezett a túróban. vagy erre a célra rendeltetett ösztörü-re felakasztották. míg a túró szép sárga lett. bár Debrecenben állítólag egészben is hagytak s z a l o n n á t . Ekkor egyik végén kis kerek lyukat vágtak. Ettől ugyan még meg lehetett enni.

Amikor a piruló szalonnában elég zsír gyűlt össze. században kez­ dett elterjedni. beleszámítva a zsírozó céljára valót is. ha a sütő elégett és a szalonna a tűzbe esett. de sok egyéni variációval tör­ ténhetett. pácolt. Addig inkább csak a hentes mesterek készítettek ilyet és a vásá­ rokon üzletekben árulták. A kenyeret általában megsóz­ ták. vagy nyárson. centiméterenként bevagdal­ ták. Valószínűleg ők terjesztették el a paprikázott kövesztett. ha valakinek a szalonnája a tűzben meggyulladt. A szalonnasütésnek kétféle módja van: serpenyőben (lábasban). Az évi szükséglet változó. aki a zsírosabb toka. s azt azonnal elkezdték enni. A Sárrét vidékén nádszálból is készítettek nyársat. sőt egészségesnek tartották. pásztorbérek elengedhetetlen tétele volt a szalonna. ahol évente 8-10 sertést is megöltek. vagy feketére égett. de legtöbbre a fát tartották. egyesek az avas szalonnát r é ­ szesítették előnyben. Szegényemberek néha csak a zsíroskenyeret ették meg. Már a nyárs. háta. A frissen vágott vessző vas­ tagabbik végét lapos háromszögletűre hegyezték. s lassú tűzön megpirították. így nemcsak a szalonnát. Mások a kenyérre aprították a hagymát s a vorró zsírt rácsorgatták. Tüzelőként bármilyen éghető anyagot felhasználtak. hogy tulajdonosa mennyire mestere a szalonnasütésnek. Ezért nem ritka volt az a gazdacsalád.szalonna. vagy obárolt tokaszalonnát is a XX. mert a parázson lehetett legszeb­ ben megsütni a szalonnát. Előbbi esetben a vékony szeletekre vágott szalonnát kb. oldal. Álmosdon jegyezték fel. Előfordult. hogy minél kevesebb zsír csöpögjön bele a tűzbe. Még a bőrét se illett eldobni. Mindenki arra törekedett. Még inkább. Ezt sok helyen megették. paprikázott szalonna vidékünkön csak a XX. mások az ó-szalonnát.-. Van. 1950 előtt a cselédbérek. a kenyérre csorgatták. hogy a ráhúzott szalonna ne fordul­ jon meg rajta. De ezek a különlegesebb készítmé­ nyek a fehér sós szalonnát az 1960-as évekig nem tudták kiszorítani. mások a vékony. A fél szalonna részei: toka szalonna. Némelyek a nyársat túl dugták a szalonnán. hanem a kiolvadt zsírt is étel alapanyagként lehetett felhasználni. Egyesek a kenyeret előbb megpirították. Ecsedi István szerint napszámos ember évente 36-40 kg szalonnát evett meg. aki i n ­ kább az új szalonnát szerette. míg a nyíri katolikus falvakban kevesebb szalonnát fogyasztottak. Volt. sokan hideg vízbe mártották. majd kenyérrel megették.és hasa szalonna. bevagdalása szintén hagyományos módon. Az avas szalonnát egyesek a tüdőbaj orvosságának tartották. hogy egész évre elegendő szalonnával rendelkezzék. Tájilag Debrecen és környéke vezetett. és hegyére kisebb fej vörös­ hagymát szúrtak. húsos hasa szalonnát kedvelték. Gazdák. században. A nyárson sütésnek azonban kialakult hagyományai voltak. A füstölt. A szalonna felhúzása. fejenként 50-60 kg sza­ lonnát felhasználtak. majd hónapok múlva ó-szalonna. hogy ha 5 6 158 . A Hajdúságban némely háznál mázsaszámra fel­ halmozódott a szalonna. Mikor a szalonna pirosra sült. háta szalonnát szerette. Szégyen volt. hogy a szalonnabőr alá kukac költözött. sokan meg is paprikázták. vagy sütő meghegyezése elárulta. Sokan a szalonnasü­ tést valóságos művészetnek tekintik. még később avas szalonna. A kenyeret bal kézben tartották. miközben a nyársat a jobb kézben úgy forgat­ ták. a szalonnát hazavitték a családjuknak.

Megyénkben legfontosabb. s a hulladék magvakon „hájat eresztettek". A zsír megyénkben nemcsak fontos étel alapanyag. pecsenyesütéskor a lábas alján maradt kissé égett zsírt. hiszen bennük már ott van a húsokat ízesítő fűszerek aromája is. vagy a zsírban sült tészták alatt megmaradt zsír. sós zsírt. s a még forró pirítóst a nyers szalonnával bedörzsölték. A liba. Alá kevés vizet öntöttek. Sült zsírnak nevezték a sütés során nyert másodlagos zsírokat. az ap­ raját szűrő kanállal szedték ki. sajátos karakterű zsírféle. ezért nem együtt sütötték a szalonnával. A szegények néha a hájat egy madzagon a fazék fölé csüngették. de a parasztok jobban sze­ rették a sós tepertőt. a hájat kiemelték. mint pl. Az alján ma­ radt morzsalékot külön edénybe gyűjtötték. A XX. Sült zsírok. A zsír legfontosabb alapanyaga a szalonna volt. majd enyhén megsózták és dézsába hányták. hanem szappant főztek belőle. pirított ke­ nyérre kenve önmagában is fontos tápanyag. vagy finomabb tésztákba tették. a szalonnasütéskor. hogy a füstölt hájat levesbe f ő z t é k . s kezdődhetett a pergelés. Ezt Biharban pergelésnek mondták. Ezt megfőzve a hurkába tették. az ún. edé­ nyekben tárolták őket. A megava­ sodott hájjal régen a szekér fatengelyét kenték. Azután a zsírt zsíros bodonba merték. cseplesznek (Konyár). majd lassú tűzön kezdték olvasztani. Ilyen többek közt a kolbászzsír. legnagyobb zsírfogyasztók a 1 6 0 161 . a vastagabbnak a bőrét is lefejtették. hanem kenyérre. Régebben a hájat külön felfüstölték és étel zsírozóul használ­ ták. újabban zománcozott pléh üstben pergeltek. ebből majd tepertős pogácsát sütöttek. Legtöbb helyen zsírt olvasztottak a belekről leszedett fodorháj egy részéből is. De ennek a zsírja kellemetlen szagú. rucazsír. Komádiban. a zsírnak szánt részeket kisebb darabokra vágták. porcot villával. s amikor főtt a víz. Amikor a sza­ lonnát megszedték. református falukban szinte egyetlen zsírozó a disznózsír volt. a nagyja tepertőt.már fogytán volt a szalonna. Amikor a tepertő szép pirosra sült. k i ­ sebb részéből hájastésztát sütöttek. Kenyérre kenték. században a háj legnagyobb részét a szalonnával együtt kisütötték. hanem külön. A fodorháj-zsírt pogácsába tették. így egy sütetnyi szalonnával egy hétig is e l é l t e k . Úgy tűnik. Ritkán sütöttek tyúkzsírt. Mindenik sajátos ízű. A belekről le­ szedett aprób hájdarabkákat bélkövérnek (Kismarja). sokan a kenyeret megpirították. vagy sült tésztákba. amikor a tyúkok már nem na­ gyon tojtak. receháj. Régebben vas üstben. 159 Háj. Egyes módosabb gaz­ dák a Hajdúságban nem is sütötték k i . A bodon zsírt és a tepertőt a szalonnás kamarában tárolták felhasználásig. recehájnak (Biharnagybajom) nevezték. s jellegüknek megfelelően használták zsíroskenyérhez. mert így a zsír kevésbé avasodott. ruca kisütött hajából nyert zsírt finomabbnak tartották. hanem külön-külön kis csuprokban. ezért külön kezelték. A zsírt rögtön a disznóölés után olvasztották. rövid ideig a hájat belelógatták. (A hentesek egyáltalán nem sózták. Ha a víz felszínén kis zsírfoltok jelentek meg.) Néhány óra múlva lehetett a szalonna darabokat üst­ re hányni. Nem is keverték össze. Rendszerint ősszel. A tyúkzsírt nem tartották értékes anyagnak. Liba-. melyet a sertés hasi részéből egy darabban vettek k i . A zsírkészítés másik alapanyaga a háj. Egyesek a sebre téve gyógyszernek tekintették. Fodorháj. Fülöpön és Bárándon még emlékeztek arra. mint a disznózsírt. Zsír és tepertő. ezért inkább csak főzött ételek ízesítésére használták.

de még sokáig élt az a felfogás. A szalonna és a húsok megszedése. A nagy zsírfogyasztó helyeken 5-6 tagú család olykor 100 liternél is több zsírt tárolt évente. 1 dkg piros paprikát. Mérsékeltebb zsírfogyasztók a katolikus Tisza-melléki falvak. vagy sonkát vettek. hogy a késsel darabolt kolbász jobb. szívet. Szinte sohase volt belőle elég. s következett a különböző részek feldolgozá­ sa. rajtahagyva a fejet és a farkát is. Hajdúszoboszlón pl. Disznó bontásakor legelőbb a lábakat vették ki. A fűszereket újabban kimérik. Ennek két módja volt: vagy só­ dart. Hajdúszováton pl. vagy később nyersen. nemi szerveket. a belsőségek feldolgo­ zása a nők feladata volt. 2-3 dkg őrölt borsot s tetszés sze- . s legkevesebb zsírt a nyíri görög ka­ tolikus falvak lakói fogyasztottak. beleket. Az avas háj tisztította a sebet. a pásztorok a juh haját kisütötték. vagyis a térdízületnél vágták k i a lábakat. mint a darált. K i kellett még vágni a két oldalast. bors. majd a hátgerincet. A faggyút a hússal együtt mindenütt megették. A hátán a szalonnát végigvágták. és abból kolbászt töltöttek. fokhagyma. Míg a nagygazdák fejenként 20 liter zsírt is el­ fogyasztottak. (Erre a célra különösen a nyújháj volt alkalmas!) Húskonzerválás. A bontás következő fázisa. az ún. vagyis a bordákat. helyette kevés t ö ­ rött kaprot. Régebben több fokhagymát tettek bele. 1 kg húshoz 2. A szarvasmarha. Vidékünkön általános gyakorlat volt. itt is elsősorban a disznó különböző részeiről van szó. Úgy tűnik. A kolbász tájunk legkedveltebb hús alapkészítménye. vesét. juh faggyúját egy darabban felfüggesztették a padlá­ son. a XX. tehát a lábak csaknem teljes hús mennyisége rajta maradt. 162 163 Ezután kétfelé vágták a szalonnát. végül a gyomrot. ugyanakkor a nyíri falukban 15-20 l i ­ ter zsír jutott átlagban családonként. Szalicillal keverve elpusztította a szemölcsöt. azután a gazdagabb bihari faluk következtek. s általában bőr puhítására használták. és lebbencset főztek v e l e . és a mellcson­ tot. de külön legtöbb helyen undorítónak tartották. sőt még jókora szalonnát is hozzá kanyarítottak. a sonkánál pedig az utolsó ízületnél. nyelvet. lépet. vagyis a nyúlját. A padláson szárított ó-hájat kelések gyógyítására használ­ ták. melyet kö­ zönségesen fogyasztottak. vagy köménymagot igen. napszámos szegényembereknek 1-2 liter is alig jutott.debreceni cívisek voltak.. Előbbi esetben a második. hogy eltávolították a belszerveket: előbb a tüdőt. majd a májat. vízhólyagot. A népi táplálkozás legfontosabb alapkészítményei a konzervált húsfélék voltak. előkészítése a férfiak. Ennek ellenére egy-két adatunk van a faggyú fogyasztására. Nyírvidéki falvakban sütöttek birkatepertőt. Természetesen.5 dkg sót. valamint az állát. paprika. újabban a paprika adagja nő a borssal szemben. Ették frissen sütve. században húsdará­ lóval darálták. A kolbászhúst régebben mindig két késsel aprították. hogy a csontos részekről a húsok legnagyobb részét leszedték. s belefőzték különböző ételekbe. Ezután hasára fordították a disznót. Faggyú. A zsírfogyasztás mértéke természetesen főként társadalmi rétegenként szembetűnő. vagy a lesipecsenye a legfinomabb falatoknak számított. már borsot nem is tesznek bele. A vesék mellett találha­ tó két kisebb izomcsomó a csuka-. orját vágták k i . füstölve sütve. Fűszerezése: só. így nyár elejére majdnem mindig elfogyott. E fűszerek aránya azonban változó. Zsákán pl.

vesét. az több kását. az ol­ dalast. ezért fehér hurkának is nevezték. ke­ vesebb májat tett bele. főleg a román nemzetiségűek fehér kukoricakásával csinálták. majd 3-4 nap múlva négy részbe hajlítva a füstre akasz­ tottak. A fűszerek mennyiségét kóstolással döntötték el. és véreshurkát. nyúlját. a szegényebbek és a román nemzetiségiek tengerikását ad­ tak. sóval. vagy bürsajt. hanem kóstolással hagyták jóvá. s majoránnával ízesítették. gömböc). Újabban sok helyen a kétfajta masszát összekeverik. Ujszentmargitán még majoránnát is kevertek bele. vagy más súlyokat tettek rá. paprikával. Régen a fűszerek mennyiségét kóstolással állapították meg. hogy pirított tarhonya pótolta a kását. A különbözőségek a töltőanyagot képező kásafélékben és a fűszerezésben mutatkoznak. A kolbászt megyénkben mindenütt vékonybélbe töltötték. forró abároló lével. rúdra akasztva a kamarában tárolták. Zsírozóként Biharban a májas hurkába darálták a fehérmá­ jat. Fűszerezése legtöbb helyen só. Ehhez jött a kása. Hozzá régen „fakasztott". egy hét múlva füstre akasztották. Zsákán. A k i szaporítani akarta. A tüdős hurka alapanyaga a megdarált tüdő és a lép. Zsákán papri­ kázták is. A májas (május) hurka alapanyaga a főtt máj. így egy-két nap alatt a massza jól egybeállt. Hasonló módon füstölték a sonkát is. Töltelékek (hurkák.rinti fokhagymát tesznek. piros. A háborús években a rizskását néha a búrizs vagy a gersli helyettesítette. a disznó­ fej. Kismarjában a májas és a tüdős hurkát nevezték fehér hurkának. az abá­ rolt bélkövér és a fűszerek. A kása és a máj aránya változhatott. Alapanyaga a szalonnáról lefejtett főtt bőr. század vége óta rizskását. Főzés után két deszka között összepréselték: nyomatékul tég­ lákat. szívet. s kenyérrel ették. Régebben háromfajta hurkát töltöttek: májas(Biharban május). Zsákán még abárolt szalonna darabkákat és húsdarabkákat is kevertek a máj közé. Ha megfüstölődött. fokhagymával fűszerezték. és a sertésgyomorba töltött hús csak periferikusan. a bélről leszedett. erőspaprika. a zsíros. vagyis a sódart. A megszedett csontos részeket. a lapickákat. A füstölt hús egész éven át igen fon­ tos étel alapkészítmény. borssal. főtt bélkövér egy részét. melyet korábban késsel vágtak apróra. Hajdúnánáson különböző hulladék húsdarabokat is. Arra is volt példa. majd kb. s ezt nevezik 1 6 4 1 6 5 166 . Egy szál kolbász 120-160 cm hosszú. Zsákán. Füstölt hús. Püspökladányban zsírban p i ­ rított vereshagyma. s a megtisztított sertés gyomorba töl­ tötték. újabban darálják. farkát. a lábakat. Disznósajt. A fűszereket nem mérték. elsősorban a balmazújvárosi németeknél fordult e l ő . A májas masszát. a X I X . A gyomrot aztán bevarrták s még aznap kifőzték. az orjáról leszedett töviskest. A tüdős hurkát Hencidán kásás hurkának is nevezték. Ez­ után jól megfüstölték s így több haónapig elállt. Mindezeket vékony csíkokra darabolták. különösen a fülek. tüdős-. Hencidán olvasztott zsírral hígították. csak azt valamivel tovább hagyták a s ó b a n . a fejétől megfosztott orját. keresztcsontot. Készítésmódjában falunként számos vari­ áció figyelhető meg. vagyis főtt köleskását. a vastagbélbe töltött „békési kolbász". de Sárándon belevágták a nyelvet. hogy könnyebben lehessen tölteni. néha a fejet és az állat előbb egy dézsában besózták. me­ lyet előbb csigába sodortak. A só mellett nem maradhatott el a bors. bors.

Újból főzték. aki meg is f ü s t ö l t e . A kimaradt véres hurka masszába főtt húsdarabokat (Kismarján az állát. beleöntötték egy jól kizsírozott tepsibe és szép barnára megsütötték. a torokhúst. Újból kifőzték és sütötték. A megszáradt húst régen bőrtömlőben. a bőröket és a fodorhájat. borssal. Karikára vágott krumplit. majd rúdra akasztva tárolták a fogyasztásig. ami megmaradt. Kásás hurka. apró darabokra vágták. azután vöröshagy­ mával összesütötték. A véres hurka lényege a vér. lépet. paprikázták. megsózták. Az abárolólében megfőzték a köleskását. Kockára vágva tálalták. a szí­ vet. majd gyékényen k i ­ terítve a napon megszárították. majd rövid hűlés után ke­ mencében. A juh-. vagy borjúhúst előbb kifőzték. majd összekeverték a hagymás hájjal. de a májast lehetőleg vastagabba. Újszentmargitán készítették. Hencidán orját) raktak. A pásztorvilágban régen nagy hagyománya volt a hús szárításnak. húsdarabkákat borssal. tepsiben kisütötték. s az egészet a vakbélbe töltötték. Volt. s a maradékot hidegen ették. Pogácsa formára kerekítették. majd tepsibe rakták és kemencében k i s ü t ö t t é k . a májat. Ma már 1 6 8 169 1 171 1 173 . vagy abárolva kevertek össze a kásával. vesét. Fűszere a só. Később ebből is gömböclevest főztek. apróra vágott vereshagymát. Kisgömböc. Azután kifőzték és felfüstölték.fehér hurkának. K é ­ sőbb gömböclevest főztek belőle. Krumplis gömböc (krumbere gömböc). A masszába a szúrás helyéről kivágott véres szalonna-. később vá­ szon tarisznyában tárolták. a disznótoros vacsorán ették. sóval. tüdőt. középre diónyi kolbászhúst csomagoltak. ezenkívül kevés sza­ lonnát együtt megabálták. Sárándon tüdős hurka maradékából csináltak kisgömböcöt. majd megdarálták. Minden településen ismerték és készítették. Csepleszpogácsa. mint a rendes h u r k á t . A balmazújvárosi németek készítették. Majd forró vízben megfőzték és kemencében ropogós­ ra sütötték. bors és majdnem mindenütt a törött kapormag. Az abálólével hígítva összegyúrták és vastagbélbe töltötték. Zsákán a legutóbbi időkig sárga kukoricakásával töltötték. mint a tüdőst. csak vettek b e l ő l e . s még ledarált nyers vörös­ hagymát is kevertek hozzá. s ha a főzéshez kellett. Zsákán a disznóbelekről lehúzott. abból a jó ismerősöknek kóstolót küldtek. Újszentmargitán az apróhájat megabárolták. míg el nem fogyott. paprikával fű­ szerezve vastagbélbe töltötték. Mindkét hurkafajtát vastagbélbe töltötték. s itt beledarálták a fehérmájat. Sóval. Azután teknőben jól összekavarták és vastagbélbe töltöt­ ték. Hajdúnánáson háj darabkákat is beledaráltak. Pludéj. Először frissen. kockára vágott szalonnát. vagy köménymag. Hurkapite. forró vízben megabált csepleszbe májashurka masszát. Mindhárom hurkafajtát töltés után főzték (abálták). Gömböc. húsdarabokat kevertek. majoránnával fűszerezték. Kiegészítője a bélkövér mellett abárolt véres húsdarabkák. A véreshurkát vé­ konybélbe töltötték. Véres hurka anyagát tejjel jól összeke­ verték. Hús szárítás. A belsőségeket. melyet vagy nyersen.

kitisztították. sült kolbászt tettek el. hetenként vágtak. kiterítve nyúzták le. Először tőből levágták a szárnyakat és a lábakat. s itt eltávolították a belsőségeket. A felső. Ez­ után oldalt. lábait összefogva késsel a nyakát vágták el. Legtöbbször azonban szabályszerűen felbontották a baromfit. csak friss állapotban használták ételkészítés céljára. Ha mégis erre ke­ rült sor. A juhot. A marha egyes részeit azonban legtöbben ismerték. így magának a vágásnak. A beleket rendszerint kidobták. és azokat a vásárláskor megkülönböztették. puly­ ka. Apró csirkét. háti rész eleje a háta vagy kódu- . így bármikor k i ­ olvaszthatták s a frissen sülthöz hasonló eledelt nyertek. hogy pergeléskor a forró zsírba tepertőt. Ebben az esetben azonban a disznó felbontása. kaparókat tá­ volították el. Egyszerűbb falusi hente­ sek a belszerveken kívül 8-10-féle marhahúst árultak. Ez elsősorban női feladat volt. hogy éles késsel a nyak ütőerét átvágták.mintegy zsákszerűén . de ez is elsősorban a frissen el nem fogyasztott borjúhúsra vonatkozhatott. galambot. ta­ golásnak a leírása nem feladatunk. combja töve. combja. a szárnyak hegyét és az alsó lábszárat. kaparója. valamivel több a szá­ rításra. a zúzát külön is felvágták. Ilyenkor a hátulsó puha részét felvágták. Ezután a használható tollakat kitépték. ruca hatalmas combját. vagy négy darabra vágtak s így főz­ ték meg. míg a két comb között a vágás összeért. foglyot két. nyulat maguk vágták. akkor rendszerint hentest hívtak. Kevés adatunk van a juhhús füstölésre.39 egységre t a g o l t á k . században egyes adatok szerint kemencében is szárítottak h ú s t . sült húst. A XX. bár egyes pász1 7 4 1 7 5 176 177 torok ezeket is hasznos célra feldolgozták. Ezután a két hát­ só láb belső oldalán a bőrt végigvágták. Kisütés. században kezdett elterjedni az a szokás. vagy több részre tagolták. a bordákat átvágva. melyet már rendszerint hentes segítségével végeztek. Kivétel a pásztorok már említett hús szárítása. majd a testet a horgasinához kötött madzagon felakasztották.) A liba. szárnya töve. A bontás különféleképpen történhetett. általában úgy. zsírban eltevés. a fe­ jet levágták s ezt elkülönítették.falukban senki se emlékszik rá. s a húsok feldarabolása eltér a hagyományostól. nyúzásnak. mert általában a vegyes húst szerették. A XIX. vagy a hasa alatt végigvágva.a belsőségeket nem számítva . hogy újabb jelenségről van szó. Különösen a második világháború alatt. Nyúzás után a hasat vágták fel. A test többi részét nem tagolták. A tyúkot. Ez is bizo­ nyítja. galamboknak baltával levágták a fejét. rucát néha egyben meghagy­ ták. Debrecenben a szarvasmarhát . Az ehető belsőségeket kiszedtek. Ez­ után vagy egyben . és az azt követő „beszolgáltatásos" világban terjedt e l . szárnya. majd koppasztották. Azután a nyúzás következett: előbb a hátsó lábakról lefejtették a bőrt. s a rajta maradt pihés tollakat leperzselték. Marhahúst paraszti háztartásokban nem konzerváltak. a testet két részre tagolták. kecskét. (Szárnyhegye. combja tövét rendszerint több darabra szétvágták. Szár­ nyait. Kiszedték a zsigereket. Baromfit a gazdák kb.húzták le a bőrt. s a testről csupán a fejet. Szarvasmarha vágással parasztemberek nem foglalkoztak. Ezeket három. az ún.

A baromfihúst tájunkon a magyarok nem füstölték. A test hátulsó alsó részét a szalonnás. A ruca-. pulykahúsból egyesek kolbászt töltöttek. hátulsó része a fara. főként a zsidó vallásúak. ezért ezt nagyobb baromfiaknál több kisebb darabra is tagolhatták. akik disznókolbászt nem ehettek. mely a legtöbb húst tartalmazza. libamájat. a rajta hagyott püspökfalattyával. A test alsó részé­ nek eleje a melle. Hizlalt baromfiaknál ez a legértékesebb résznek számított. .semyöje. s így hónapok múlva fogyasz­ tották. Liba-. sőt a sült húst is az 1930-as évektől sokan zsírban eltették. hájas lágy­ részek alkották.

ÉTELSŰRÍTŐ ÉS DÚSÍTÓ KÉSZÍTMÉNYEK

Az alapanyagok, fűszerek és alapkészítmények mellett az ételek karakterét leg­ jobban a sűrítő és dúsító készítmények adják meg. Ritka az olyan étel, melyet sűrítő, dúsító készítmény nélkül főztek. Tájunkra legjellemzőbbek a következők: 1. Liszt vagy dara. Legegyszerűbb sűrítőanyag a búza- vagy rozsliszt, illetve a búzadara (gríz). Ezt kézzel, kanállal, esetleg szűrőszitán át egyszerűen a fövő ételbe szórták. 2. Izzított zsír. Különösen a Hajdúságban, itt is a pásztorok, tanyai emberek legjellegzetesebb dúsító anyaga. Legtöbbször a zsírt előre izzítják, s ebbe teszik bele a különféle étel alapanyagokat. Az izzított zsírt nagyon sokszor a szalonna olvasztá­ sából nyerik, s ilyenkor maguk a szalonna darabkák is dúsító szerepet töltenek be. Az izzított zsír továbbfejlesztése, amikor a forró zsírban hagymát is dinsztelnek. Tehet­ tek a zsírba fűszerfélét is, elsősorban paprikát, vagy más anyagokat is. Vidékünkön étel dúsításra csaknem kizárólagosan disznózsírt használtak. Faggyú és vaj csak szór­ ványokban bukkan fel, olajat pedig csak a katolikus, főleg a görögkatolikus falvakban használtak. 3. Rántás (Hajdúnánáson: rost). A legáltalánosabban használt sűrítő készítmény mai napig a rántás. Lényege, hogy az olvasztott zsírt liszttel összekeverték és megpi­ rították. Hajdúszoboszlón nem egyszer a rántáshoz való zsírt olvasztott szalonnából Készíthettek soványabb, vagy dúsabb rántást aszerint, hogy a zsírhoz nyerték. több vagy kevesebb lisztet adtak. A közvélemény jobbnak tartotta a dúsabb rántást, bár ez függött a készítendő étel jellegétől is. A rántást piríthatták világosabbra vagy sötétebbre. A sötétebb rántásnak intenzívebb ízhatása volt. A rántás elkészítése egyik oka a házanként eltérő ízeknek. Szegényebbek, s böjtös időben a katolikusok olajjal is készíthettek rántást. Van szórvány adat a vajból készült rántásról is. Tiszacsegén még a X X . század elején is készítettek sulyomrántást, amikor búzaliszt helyett a szá­ rított súlyom lisztjét keverték a zsírhoz. 4. Tej, tejfel. Sűrítő, dúsító anyagnak számított az is, amikor az ételt tej, tejfel hozzáadásával ízesítették. Bizonyos ételféleségeknél az aludttej is számításba jöhe­ tett. A tejjel, tejfellel való ételdúsítás azonban nem jellemzője vidékünknek: ahol mostanában megtalálható, ott is valószínűleg újabb fejlemény. (Pl. amikor a töltöttkáposztára tejfelt tesznek!) 5. Habarás. A habarás alapanyaga is tej, vagy jobbmódúaknái a tejfel, amelyet liszt hozzáadásával sűrítenek. A habarással készült ételek már tájunkon is elég elter­ jedtek, de megítélésük nem egyértelmű. Van, ahol a szegénység jelének tekintik (nincs elég zsírozójuk), más helyen a változatosságot, tehát bizonyos módot fejez k i . A Hajdúságban régi típusú savanyú ételekhez alkalmazták előszeretettel. Az egyszerű tej-liszt habarást gazdagítani lehet, ha tojást is kevernek hozzá.
178

Módos gazdasszonyok nem egyszer azzal tették még dúsabbá és tartalmasabbá ételeiket, hogy a rántást és a habarást együtt alkalmazták. Ez a módszer különösen a volt kisnemesi hagyományokat őrző falukra jellemző. 6. Levestészták. Vidékünk levesbe való tésztákban igen gazdag. Minden leves­ tészta lényege, hogy valamilyen lisztet vízzel, tojással, kevés sóval összegyúrnak, vagy kavarnak. Némelyiket készítés után azonnal, másokat szikkadás, vagy száradás után teszik a levesbe. A levestészták legtöbbször búzalisztből készültek, de használhattak búzadarát, kukoricalisztet, kiegészíthették burgonyával, darált májjal stb. Rozsliszt­ ből, árpalisztből csak szükség esetén gyúrtak levestésztát. A gazdagságot a tojás mennyisége fejezte k i . Egy levél tészta akkora adagot jelentett, ami elnyújtva kb. egy 80 cm átmérőjű kör alakú lapot kiadott. Egy levél tésztához a szegényebbek 1, a módosabbak 2-4 to­ jást számoltak. ínséges időben előfordult, hogy tojás nélküli tésztát főztek a levesbe. A krumpli hozzáadása megváltoztatta a tészta karakterét: súlyosabb, sikamlósabb lett, mint ami tiszta lisztből készült. ínségeledelnek számított a kukoricalisztből gyúrt tészta is. A grízgaluskát speciális levesekhez készítették. A liszt-tojás-só összegyúrásából készült tészták változatosságát leginkább formai megoldásai adták, illetve néhány esetben speciális elkészítésükkel, adalékanyagokkal való gazdagításuk. De arra is van példa, hogy ugyanaz a név többé-kevésbé eltérő vál­ tozatot takar. Máskor meg a változatos elnevezés mögött ugyanaz a tésztaféle áll. Is­ mertebb variációk: a) Lebbencs tiszta, leveles tiszta, tördelt tiszta, száraz tiszta A meggyúrt tésztát elnyújtották, kb 1 mm vastagságúra. Száritórúdon, vagy az ágyra tett fehér abroszon megszárították, azután darabokra tördelték s felhasz­ nálásig vászonból készült tisztás zacskóban tárolták. Főként a tanyás Hajdúság­ nak,- a hortobágyi pásztoroknak, a debreceni cívis gazdáknak volt közkedvelt le­ vestésztája. b) Laskatíszta, vágott tészta, metélt, vágott laska, vékony laska Az elnyújtott tésztát összehengergették egy vastag hurkává (legtöbbször nyújtófára tekerték, majd a nyújfófát kihúzták), a hurkát összelapították s éles késsel igen vékony, kb 1 mm-es csíkokra metélték. Minél vékonyabb csíkokat sikerült metélni, annál szebbnek tartották. Szikkadt állapotban lehetett főzni. c) Kockatiszta Az előbbi módon elnyújtott, felhengergetett tésztát szélesebb, kb fél centiméter széles laskákra vágták, majd mikor 8-10 laskát levágtak, ezt összefogva kereszt­ be fordították, s kis kockákra metélték. d) Zabszemtiszta, hegyestészta, zabostészta Az előbbi módon laskára vágott csíkokat nem keresztben, hanem ferdén aprítot­ ták el, így nem kockákat, hanem hegyes, zabszem alakú darabkákat nyertek. Hogy még inkább hasonlítson a zabszemhez, az asztallapon tenyérrel meghen­ gergették. e) Eperlevél, szederlevél (Tiszacsege) Az elnyújtott tésztát derelyemetszővel kb. 2x2 cm-es kockákra metélték f) Csipetke, csipkedett tészta, csipegtészta, csipketészta, csipegetett tészta, csipkedttészta stb. Lényege, hogy a gyúrt tésztából ujjheggyel kb. borsószem nagyságú tésztadarab­ kákat csipkedtek, s ezeket szikkadt állapotban tették a levesbe.

Gyüszűtészta Az elnyújtott tésztából gyűszúvel kis köralakú korongocskákat szaggattak. Ezt néhol a tűzhely plattján meg is pirították s így tették a levesbe. Neve ekkor gyüszüfánk. h) Ujjal formált tészták Lényege mindegyiknek az, hogy az elnyújtott tésztából ujjal különböző alakza­ tokat formáltak, s ezeket szikkasztott állapotban főzték. A tészta formájától fügően nevük igen változatos. Pl. macskatalp, macskanyom, kacsatalp, tyúknyelv, tyúkfúl, gombatészta, hurkatészta vagy tésztahurka. Valamivel jobban meghatá­ rozhatók a kötött tészta, kötött galuska, csimbókos galuska, cifragaluska, te­ kercsgaluska stb. Mindegyik lényege, hogy az elnyújtott tésztát hagymás, papri­ kás zsírral megkenték, majd feldarabolták, s a hosszúkás tésztadarabkákat kéz­ zel valamilyen módon összesodorták, csimbókba kötötték. i) Táskatészta Hasonló elven formálódott a táskatészta is, de ebben az esetben a hagymás, pap­ rikás zsírral megkent tésztát nem kézzel formálták, hanem különböző módon összehajtogatták és azután szétvagdalták. így kocka-, vagy téglalap alakú kis „táskákat" nyertek. Hajdúböszörményben ezt mondják hurkatésztának, j) Csigatészta A nyújtott tésztából formált tészták között legelőkelőbb helyet foglal el a csiga, vagy csigatészta. Ezt kizárólag ünnepi alkalmakkor és csak húslevesbe használ­ ták. A csiga speciális, erre a célra rendszeresített eszközzel, csigacsinálóval ké­ szül. Régebben az elnyújtott tésztát kb. 2x2 cm-es kockákra vágták s minden egyes kockát külön-külön sarkánál kezdve rátekertek a csigasodró hegyére, s vé­ gig görgették a csigacsináló bordán. így a csiga mindkét végén hegyben végző­ dött. Maga ez a művelet elég szaporátlan, ezért szívesen csinálták a csigát társa­ ságban. Az 1930-as években főleg Biharban kialakult a csigacsinálásnak egy gyorsabb módja is. Derecskén és környékén az elnyújtott tésztát nem kockákra, hanem hosszú szalagokra vágták, s a csigakészítő a sodrófa hegyével erről a szalagról tépett le annyit, amit a bordára görgetve, kialakíthatta a csigát. Ezzel a mód­ szerrel 3-4 csiga elkészült azalatt, míg a régivel egy. A kész csigát több napi szá­ rítás után főzték a levesbe. A csigacsinálók készülhettek szövőborda darabból, de a legszebbeket fából, sza­ ruból készítették s a legények szerelmi ajándékkánt adták a leányoknak. A lazábban összesodort, kagylószerű tésztát mondták restcsigának (Püspökla­ dány). k) Lángelőtészta, hasfót A laskára vágott nyújtott tésztát a kemence elején, vagy a tűzhelyen megpirítot­ ták, s így tették a levesbe. Fülöpön hasfótnak nevezték. I) Reszelt tészta Igen keményre gyúrt tésztát tésztareszelővel morzsaszerűvé reszelték, s szik­ kasztva főzték a levesbe vagy gombótának. m) Tarhonya A keményre gyúrt tésztát nagyobb lyukú tarhonyareszelőn nyomkodták át, majd a deszkán kézzel végig höndörgették, hogy a szemek golyócskákká alakul­ janak. Főként a Debrecen környéki tanyai gazdáknak és a pásztoroknak kedvelt levestésztája.
1 0

g)

n) Felvert galuska, kavart galuska, szaggatott tészta, kavart tészta Az alapmasszát több vízzel, kavarható sűrűségűvé alakították, majd lágy álla­ potban fakanállal apró darabkákra szaggatták közvetlenül a fövő ételbe. o) Csorgatott tészta, eresztett tészta A tésztát még hígabbra keverték, s kanállal vékony csíkokban belecsorgatták a fövő levesbe, ahol az rögtön megszilárdult, s szabálytalan alakú, göbös tésztává állt össze. p) Grízgaluska Gríz, tojás - melynek fehérjét külön habbá felverve adták hozzá - víz, kevés só keverékéből állították elő, s kanállal szaggatták bele a fövő levesbe. Nagyon fon­ tos a kellő keménységi fok eltalálása, mert csak akkor lett szép és jó a grízgalus­ ka. r) Májgaluska Darált májat kevés liszttel,k sóval, vízzel összekavartak, hagymás zsírba forgat­ ták, majd kanállal kis gombócokat szaggattak belőle, melyet a levesbe belefőz­ tek. s) Burgonyás galuska A levestésztába ínséges időben kevés főtt burgonyát kevertek. Inkább szegény családokra volt jellemző. t) Kukoricagombóc, gölödör, gölödény Még ritkább a kukoricalisztből vízzel, sóval, kevés búza-, vagy rozsliszt, zsír vagy olaj, esetleg tojás hozzáadásával készült kukoricagombóc. Inkább román nemzetiségi falukban, és a palóc származású Tisza-melléki lakosság körében bukkan fel, szórványokban a Hajdúháton. u) Vaj galuska Olvasztott vajat tojással elkevertek, kevés liszttel összekavarták s a levesbe szaggatták. Csak Álmosdon ismerték. v) Zöldséggombóc Vegyes zöldséget gombával együtt kockára vágtak, zsírban kevés vízzel megpá­ rolták, hozzá kevertek egy kockára darabolt, zsírban pirított zsemlét. Az egészet összekeverték. Két nagy kanál lisztből 4 tojással 1 kanál zsírral, sóval, borssal tésztát gyúrtak. Ebbe belekeverték az előbbi összeállítást. Negyedórai pihentetés után ökölnyi gombócokat formáltak belőle, s ezt lobogó vízben megfőzték és ezt tették a levesbe. Csak Almosdon ismerik. z) Rizsgombóc Kis pohárnyi rizst megfőztek, majd kihűtötték. Egy kis darab vajat 2 tojás sár­ gájával jól elkevertek, beletették a rizst, sót, tojás felvert habját és kevés lisztet. Belőle tojásokat formáltak s ezt főzték a levesbe. 7. A burgonya mint ételsűrítő anyag. A burgonyát karikára vagy kockára vágva gyakran szokták levesbe tenni, hogy azt dúsabbá, laktatóbbá tegye. E levesek egy r é ­ szét egyenesen krumplilevesnek mondják, de tettek krumplit gulyásos levesbe, húsle­ vesbe, káposztalevesbe is. 8. Egyéb sűrítő anyagok. Ételek, főként levesfélék sűrítésére felhasználtak még többféle anyagot. így pl. sokan pirított kenyeret aprítottak az ételbe. Van rá példa, hogy zsemlemorzsát, mások búzakorpát szórtak a levesbe, de ezek csak ritkán s szór­ ványokban bukkannak fel, elsősorban a nyíri falukban.

„sült étel" stb. Másokat az előkészítés valamely közbeeső stá­ diumában esznek. etnokulturális jelenségek szerepét emelik ki. Mindezekből következik. vagy bonyolultabb elő­ készítési folyamat végtermékével állunk szemben. Előfordul azonban. A rendelkezésre álló szak­ irodalom is egyszer a felhasznált alapanyagok szerint rendszerezi az ételeket. Természetesen. „nyersen" is lehet fogyasztani. tészta­ félékről és csemegékről. Láttuk. A z egyszerűség miatt mi a paraszti táplálkozás rendjét próbáljuk követni. Ilyen pl." Vannak fő 181 182 3 . Alap­ anyagok.). minél többször melegítik. Vannak. melyről azt tartják. Rendes házi étkezés nemigen múlhat el leves nélkül. fűszerek és sűrítmények segítségével formálódik aztán a kész étel. Ezért gyakran előfordul. hogy a megmaradt kész ételből egy másik. mely a népi kultúra szerves egységében jelenik meg. Mások újbóli felmelegítéskor már veszítenek értékükből. „A régi és az új leveseket többek közt arról is fel lehet ismerni. A paraszti hagyományban azonban az étel szentség.). s csak újabban tesznek bele többféle anyagot. hiszen a táplálkozás komplex jelenség. amikor egy egyszerűbb. új étel készül. majd a különböző „vastag ételekről". kása stb. h i ­ szen többféle nézőpontból lehet a kérdést megközelíteni. akik a sü­ tés-főzés eszközeit is fontos megkülönböztető tényezőnek tartják (nyílt tűzön. Ezért először szólunk a levesekről. húsokról. a szociológiai. mert ezek tájunk leg­ dominánsabb é t e l e i . A „maradékot" egy későbbi alkalommal újra előveszik. azt nem szabad eldobni. hogy nem fogy el a teljes mennyiség. Amikor maga a feldolgozási folya­ mat befejezettnek tekinthető. alapkészítmények. Vannak ételek. a főtt krumpli. bizonyos táplálékokat minden előkészítés nélkül. megmelegítik. annál jobb lesz. edényben. hogy a régebbiek mindig egyneműek. Ilyen pl. máskor a készítési eljárásokat emeli ki (pl. holott ez lehet egy későbbi ételnek az alap készítménye. a töl­ tött káposzta. kemencében stb. Első helyre azért kerültek a levesek. hogy az ételek osztályozása nem könnyű feladat.A KÉSZ ÉTELEK OSZTÁLYOZÁSA Kész ételről akkor beszélhetünk. „A levesfélék sora meg­ s z á m l á l h a t a t l a n " . a felsoroltak mindenike na­ gyon fontos. vagy hidegen megeszik. Tehát a volt kész étel alapkészítménye lesz egy hasonló karakterű új ételnek. De a leveseken belül bizonyos fejlődési sorrend megfigyelhető. Sokan a népi táplálkozás rendjét. „főtt étel". amelyet az emberek a kialakult étkezési szokások szerint elfogyasztanak.

A vastagétel nagyon sokszor valóban egyszerű leves sűrítmény. dúsító készítmé­ nyekkel jól besűrítve. majd a kalácsfélék. szív. máj stb. ö r e g e s e n . Ezek a leves mellett rendszerint második fogás szerepet töltenek be. Közöttük is első hely­ re kerül a kenyér. bélesek. Úgy tűnik. így ugyanaz az ételféleség készülhet pl. illetve a húsféle ételeket. melyet minden ételek közt a legfontosabbnak tartottak. f i ­ gyelemmel a házköznapok és ünnepek. sósán vagy savanyítva.csoportok. vízenkelt. hiszen ezek tájunk­ nak nagyon jellemző „gyomortöltő" ételei. rakott tészták. megkísé­ reljük áttekinteni megyénk táplálkozási szokásainak rendjét és annak fejlődését. Azután jönnek a kenyértésztából készült különböző sütemények. de tájunkon már száz­ évesnél régibb cukros. mint a kocsonya. hajdúsági kifeje­ zéssel „parázs húsok" képeznek külön kategóriát. Érdemes kiemelni a vastagételek sorából a főtt tésztákat is. a levesek mellett a tészta­ félék mutatnak legnagyobb változatosságot. de gyakran magát a levest is helyet­ tesítik. rétesek. A vastagételek sorából kiemeltük a húsokat. Dyenkor „egytálétel "-ről beszélünk. De valójában csak a színhúsok. melyeken belül minőségi variációk egész sora jelenik meg. A*nikor a főtt és a sült ételekről már kellő áttekintéssel rendelkezünk. 184 . hosszú 1ère eresztve. vagy különböző anyagokkal. végül az újabb. „Legtöbb le­ ves főzhető hígan. a fontosabb társadalmi rétegek táplálkozási szokásaira. a kelesztés nélküli lepények. " Rendszerint a levesek tovább fejlődései a „vastag ételek". Egyben ezeken mérhető legjobban az elmúlt száz esztendő ízlésváltozásának folyamata. Feltétlenül külön kategóriába kell sorolni a sült tésztákat. zsírbansültek. kukoricalisztből sült ételek. velő. hússal vagy hús nélkül. szalakális sütemények. vese. de a készítés során sok minőségi változtatáson esik át. megöntött tészták. hiszen nagyon sok „vastagétel" hússal együtt jelenik meg.

testsorvasztó álla­ pot. A víz zavaros lett. I t t nyáron üdítő italként is itták. de ha szükségből huzamosabb ideig kénytelenek ciberéket fogyasztani. Ha ritkán kerül rá sor kedvelték. majd kevés ecettel ízlés szerint savanyították. hol nyáresti üdítő vacsorák. (Az egész télen ciberéken tengődő emberekről mondták. Fajtái: 185 Vízicibere vagy ecetcibere Vizet melegítettek. (Berettyóújfalu. mert nem bírták a kemény munkát. az keserves. M i ezt a terminológiát fo­ gadjuk el. Nádudvar. legfeljebb némi ízesítő fűszerfélét adtak hozzá. Berettyóújfalu) sóval itták. Hajdúszovát. mint azt régi szakácskönyvek is teszik. majd néhány nap múlva a korpa leült az aljára. Hencida). de egy-két alkalommal kellemes.) Egyes ciberéket nálunk étel alapkészítményként használtak rán­ tott. Több változata ismert: borssal ízesítették (Hajdúszovát. Hajdúszoboszló. min­ denféle sűrítő készítmény nélkül.LEVESEK Ciberék. Főleg ínséges időben! e) forratlan hidegvízből készítették. fogyasztható étel. hitvány ételnek tartották. ciberelevesek A legegyszerűbb levesek magából a vízzel összefőzött alapanyagból állnak.) A víziciberét ciberelevesnek mondják: Újtikos. s kenyérrel itták. Ka­ tolikus falvakban böjti eledelek. 5-6 nap múlva a korpa fel­ jött a tetejére: „megveszett a korpa". Tiszagyulaháza) cukor helyett zaharinnal édesítették (Hajdúszovát. vagy mézet tettek bele. vagy habart ételek savanyítására. Ezután leszűrték s ezt a) b) c) d) . A bihari síkságon az ilyenféle leveseket nevezték ciberének. s az ilyeneket tavasszal nem szívesen hívták napszámba. Igen lenézett. M i eze­ ket ciberelevesnek nevezzük. holott több más tájon a ciberének nevezett levesfélét is dúsítják. kevés cukrot. hogy „szalmán telelt emberek". cukor nélkül (Hajdúböszörmény) paprikával ízesítették (Újtikos. A ciberék vidékünkön hol könnyű téli reggelik. Korpacibere 10 liter langyos vízben 3-4 kg búzakorpát áztattak. a lé letisztult s enyhe savanykás ízű lett.

Hajdúszováton ecettel. Levéből csinálták a répaciberét. s úgy ették. egy hét alatt megsavanyodott. A lé valószínűleg kiforrott és megsava­ nyodott. rendes fogyasztásra kevésbé alkalmas. Derecskén a lőreciberét karácsony este ették. cukorral íze­ sítettek s evéskor bele kenyeret aprítottak. mert ebben sok édes. melyet borssal. Debrecenben különösen a bakator szőlő törkőjéből készült lőreciberét kedvelték. Fogyasztás előtt felforralták. Szerinte a répát összevágták. Ülepedés előtt a levét leszűrték és eltették. lőréből. de ehhez erjesztéskor a kovászon kívül még kevés ecetet is kellett ad­ ni. KORPACIBERE-LEVESEK Újtikoson a főtt tészta levét korpaciberével savanyították. majd kenyeret aprítottak bele. fazékban vagy üstben megfőzték. me- . karikára szeletelték. ahol kb. tojás nagyságú házi kovászt is tettek a lébe. Különösen a lőrecibere igen kellemes. de rán­ tással is sűrítették. Debrecenben forrás előtt kb. kanborból. pontosabb helymegjelölés nélkül a savanyított cukor-. vagy céklarépából készült répaciberét. ráhabartak.a levet lehetett használni ciberének. üdítő hatású ital. 1 8 6 Borcibere. Ecsedi István említi. Főként ősszel fogyasztották. Szerepen fahéjjal íze­ sítették. Debrecenben a korpaciberébe a jobbmódúak tojást ütöttek. a bihari síkságon a bor­ termelők télen heteken át borciberét reggeliztek. Hidegen üdítő italként is fogyasztották. Répacibere Csak a nagysárréti falvakból van adatunk a cukorrépából készült répaciberére. Általában gyengébb. hogy bele kenyeret tördeltek. de étel savanyítására is használták. Almosdon rizskását főztek a ciberébe s behabarták. s tálaláskor kevés reszelt tormát is tettek hozzá. s ez a lőrének kellemes ízt adott. seprőcibere A borcibere lényegében vízzel hígított forralt bor. ez mégis a böjtre utal!) Újabban a borciberét némelyek szegfűszeggel. kaláccsal. Neve itt korpacibere. A cukorrépát meghámozták. Álmosdon az erjesztéshez kenyérbelet is alkalmaztak. Használat előtt felmelegítették. lőrecibere. Mások fél liter forrásban levő ciberéhez 1 kanál savanyú tejfelt. Erősebb hígítással iskolás gyerekeknek is adták. fahéjjal ízesítették. hogy tengerikásából is lehetett cibe­ rét csinálni. sózták. Ecsedi István helymegjelölés nélkül közli. picike sót kevertek. babérlevéllel ízesítették. majd behabarták. egy tojás sárgáját. Fülöpön erjedéskor kevés sót és meggyfagallyat tettek a folyadékhoz. (Bár református faluról van szó. Ez itt böjti étel volt. kenyeret aprí­ tottak bele és itták. némelyek vízzel hígított seprőből készítették. Az Ermelléken. esetleg már enyhén ecetesedő borból. A jobbmódúak a tejfeles habarásba tojást is ütöttek. hordóba beta­ posták. s mini­ mális (1-2 fokos) szesztartalmánál fogva nem is ártalmas. Úgy tartják. hogy beteg gyomornak nagyon jó. aszú szőlőszem is megmaradt. Újtikoson babérlevéllel ízesítették.

) . Sajnos. Biharnagybajom. Kornádi. 189 A leveseknek azonban csak egy kis része készült zsírozó nélkül. vagy aszalt gyü­ mölcsből. liszttel (Ti­ szacsege). Előbbi esetben a zsírozó lényegében izzított zsír. pl. Nagykereki). Berettyóújfalu. ciberelevesek azon túl. pöszméte (Tiszacsege). s ezt a híg cefrét hígítják az­ után tetszés szerint ciberének. . Ennek előnye. második esetben pedig rántás. borssal fűszerezték. Pergelt levesek Megyénk minden táján valószínűleg legtöbbször és talán legtöbb variációban megfőzött levestípus. s melegen fogyasztották. A készítés tipikus formája.lyet állítólag a zsidók ettek böjt időben. A gyümölcsciberéket leginkább nyáron. Pötyöcibere Lényegében ez is gyümölcscibere. Kismarja. Hajdúszoboszló). és a cse­ resznye cibere (Debrecen. sóval. Zsáka). vagy melegítve kenyérrel ették. Neve általában tísztaleves. több adatunk nincs. A ciberék. vagy sűrítő ké­ szítményként adták a levesekhez. de . Több helyen levessé sűrítették. amikor a megmosott friss gyümölcsöt két-. Kis­ marja. vízzel felengedték. Az első világháború óta ugyan kezd háttérbe szorulni. hogy a zsírozót közvetlen formában. 18 GYÜMÖLCS CIBERÉK Legelterjedtebb a szilva és a meggycibere. hogy böjtös ételek. Debrecen s t b . disznótoros vacsora előtt (Hajdúszovát. azután passzírozzák. Előbbit tájunkon általában pergelt levesnek nevezik. rántással (Hajdúszoboszló) vagy habarással (Debrecen. belét kikaparták. A további osz­ tályozás egyik szempontja lehet. h á ­ romszoros mennyiségű vízben megfőzik. az érés időszakában csinálták. de főzhették eltett szirupból is. a vadalma. vadkörte. csak ebben az esetben a gyümölcsöt előbb hí­ gítás nélkül a saját levében főzik. az utóbbit rántott levesnek.még mindig domináns típus. hogy a cefrét nem szükséges azonnal felhasználni: jól lezárt üvegben egész évig eltartható (Ártánd. Tisza­ csege). Valamivel szűkebb körben az alma (Hajdúszoboszló. Néhol fűszerezték borssal és szegfűszeggel (Berettyóújfalu). sok helyen ették a húsos ételek könnyítésére. s az így nyert levet cukorral édesítve hidegen. hogy a disznótököt kemencében megsü­ tötték. tiszta ruhán átnyomkodták. aztán szűrőn átpasszírozzák.kü­ lönösen a Hajdúságban . a répa savanyításról megyénkben Tökcibere Tiszacsegén és Hajdúhadházon írták le.

A közvélemény szerint minél zsírosabb egy étel. Az-egyes pergelt levesek sajátos karakterét részben az egyes komponensek mennyisége. Hajdúszovát. hogy a férfiak tudnak jobb pergelt levest főzni. hogy a hagymát sohase szabad nagyon forró zsírban sütni. Kismarja). mert akkor keserű ízű lesz. majd a fövő lébe 2 tojásból kavart gyenge tésztából galuskát szaggattak (Hajdúböszörmény). s az egész hígra kavart tésztát a forró lébe csorgatták (Debrecen. mely lehet izzított disznózsír. vízzel felengedték. annyi félmarék száraz tésztát tet­ tek bele. Harmadik fő komponens a krumpli (kolompir). Amikor főtt. Ezzel szemben a szegények csak nagyon óvatosan adagolták. Második alapvető komponens a tészta. Zsír + víz + tészta Mezítlábas leves Bográcsban szalonnát olvasztottak. melyet legtöbbször a hagymával együtt adták a leveshez. de szükségből a ha­ tárban bármilyen. A zsírozóval a nagyobb gazdák. és szabad tűzön lehet főzni. különösen a debreceni cívisek bővebben bántak. majd vízzel felengedték. hogy a legjobb ízű pergelt leveseket vasfazíkban. A pusztai emberek úgy tartják. s csak addig szabad dinsztelni. még ritkábban faggyú (Hajdú­ szoboszló). melyet mindig zsírban pirítva adtak a leveshez. de még ennél is inkább a sorrendje szabja meg. Főzéshez lehetőleg j ó ivóvizet használtak. Lassú tűzön. borsot is tet­ tek a piruló hagymára. azonkívül a sűrítmény nevével kombinált meghatározás. hájzsír. A fűszerek között első helyen áll a hagyma.különösen a Hajdúságban . Első meghatározó mindenesetre a zsír.. nagyon ritkán olaj (Fülöp). petrezselymet. Némelyek répát. hogy a megszerzett szűkös zsírozó egész éven át elég legyen. vagy pirított szalonnazsír. Nélkülözhetetlen a só. vagy kavart tészta. viszonylag tiszta vízben főztek. petrezselyemlevelet. Csorgatott leves Az izzított zsírt vagy szalonnazsírt paprikázták. azaz bográcsban. Alapvető szabály. Fontosabb variációk: 1. Varián­ sait úgy tudjuk számbavenni. ha előbb meghatározzuk alapvető komponenseit. s igen fontos a piros paprika. Ezenkívül fontos elem a és a különböző fűszerek. mely az ünnepélyes csiga kivételével le­ het bármüyen gyúrt-nyújtott. Paprikát. ahány személynek főzték (Hajdúszovát). Azt is jó tudni. annál jobb. . míg a hagyma üveges színű lesz. hogy so­ kan azt tartják . Lacsuha leves vagy homárleves 190 A vízzel feleresztett izzított zsírba száraz tésztát tettek (Hortobágy).pergelt tísztaleves. Zsírjában hagymát pirítottak. Felvertgaluska leves Az izzított zsírt vízzel feleresztették. sót tettek hozzá.

vagy olajban megpirították. a . Hajdúszovát. A lebbencstésztát zsírban. Sáp. A balmazújvárosi németek néha a kenyér piros héját főzték a tésztalevesbe. s csak azután eresztették fel vízzel. T i szacsege. Neve: prumi sup. Kismarja. hurkatészta-. csipkedett tésztaleves (Kornádi. s ebbe karikára aprított krumplit (kolompírt) tettek. s fövés közben beletették a pirított tésztát. Tiszacsege). bele kevés paprikát tettek. Ezután a tésztát kiszedték. majd vízzel feleresztették és szárított tésztát főztek bele. paprikán kívül borsot. Egyeken az átlagnál több paprikával lacsuhaleves a neve. hogy a tésztát. Balmazújváros stb. Zsáka stb. 192 3. krumplit a már fövő vízbe tették-e bele. s az üresen maradt edényben szalonnakockákat pirítottak. vízzel felengedték. A Tiszavidéken a katolikusok zsír helyett néha olajat izzítottak. A négy fő komponensből álló pergelt leveseket hasonlóan előbb két csoportba sorolhatjuk aszerint. s azután vízzel felengedték. pergelttíszta leves Az izzított zsírba a hagymán. paprikát pirítottak. kötött tészta (Tiszacsege.). faggyús zsírba beleforgatták a lebbencs íésztát. Pirított tísztaleves. paprikával. 19 2. (Balmazúj­ város. s ennek megfelelően változhat a leves neve is. Zsír + víz + krumpli + tészta Kavartgaluska-leves Vasfazékban szalonnát pirítottak. Pl. tarhonya stb. Akkor jó az eljárás. hogy a tésztát. kötött galuska-. Hortobágy. Zsír + tészta + víz Ebben az esetben tehát a tésztát a forró zsírban megpirították. csimbókos galuska. vagy el­ őbb a zsíron megpirították. A Hortobágyon r é ­ gen a tísztalevesbe a tömlőből szárított húst. Neve ekkor pirítatlan lebbencsleves. Balmazújváros stb. Az első és a második típus keveréke az újtikosi lebbencsleves.) Fülöpön petrezselyemlevelet is főztek bele. vagy a krumplit tették előbb bele. Tiszacsegén kavartgaluska helyett szárí­ tott lebbencstésztát is főzhettek a lébe. Bal­ mazújvároson a tísztalevesbe fél marék köleskását is b e l e f ő z t e k .).). ízlés szerint sózták s a fövő lébe beleszaggatták a frissen kavart galuskát. Újtikos. Debrecen.Tísztaleves. Ezt vízzel felengedték. ha a fövő galuska fel­ jön a lé tetejére (Hajdúszovát. majd beleforgatták a tésztát (leb­ bencs. vagy kolbászdarabkákat is tettek. hagymával.). pirított lebbencs Szalonnazsírban hagymát. Sáránd. Neve itt pacóka leves. További variáció. Hajdúszoboszlón a bográcsban kisütött juhhús alján maradt hagymás. sózták. táskatészta (Sáp. reszelt tészta. zöldséget és néhány krump­ lit is tettek. majd vízzel felengedve megfőzték. A tészta lehet többféle.

1 9 4 . Balmazújvároson a tísztalevesbe krumpli helyett néha köleskását főztek. szerecsendióval fűszerezték. paprikát tettek bele. Rendszerint váltva főzték a p i ­ rított tísztalevessel.Hortobágyon mezítlábas lebbencs. vagy felvert galuskával is főzték. A forró zsírban a tésztát megpirították. Kenyérleves Almosdon levestészta helyett a zsírban apróra vágott kenyeret pirítottak. Tiszacsegén pirított lebbencsleves a neve. majd a feldarabolt krumplit és megsózták (Hajdúböszörmény). hogy meg ne unják egyiket sem. neve: pirított tész­ 4. Ú j ­ szentmargitán s általában a Tisza mellékén kavart. I t t tarhonyát is főzhettek. és reszelt tésztával főzték a levest. vízzel felengedték. belefőzték a tésztát. Neve ekkor heprecsóré. Ecsedi István szerint a Hortobágyon csak a juhász főzött mezítlábas tísztalevest. Komádiban néha olajon pirí­ tották a tésztát. a csikós. ezután karikára vágott krumplit főztek bele s sózták. lebbencsleves Debrecen és a Hajdúság egyik legelterjedtebb levesfajtája. Fülöpön a krumplit néha olajban dinsztolták. Debrecenben pirított tarhonyaleves. Egyesek karikára vágott kolbászt is főztek bele. bele hagymát pirítottak. Zsír + tészta + víz + krumpli Pirított tísztaleves. 5. s belefőzik a száraztésztát. Szinte soha nem un­ ták meg. borssal. Zsír + víz + tészta + krumpli Tísztaleves Szalonnát olvasztottak. Tanyai ember naponta kétszer is megfőzte. Almosdon nyáron petrezselyemzölddel ízesítették. taleves. hagymát. reszelttísztaleves. Vasfazékban szalonnát olvasztottak. Azután vízzel felengedik. Kissé hűtve ették. gulyás mindig megpirította a tésztát. Hajdúnánáson van pirított laskaleves. 6. majd vízzel felengedték. Zsír + krumpli + víz + tészta Tísztaleves. mezítlábas tísztaleves A Hajdúság második legnépszerűbb levesfajtája. Az olvasztott szalonnazsírba kevés paprikát és karikára aprított krumplit tesz­ nek. Hajdúböszörményben. majd felengedés után sóval. sózzák. Hajdúböszörményben csipegetett tésztával is főzték (csipegtísztaleves).

Berettyóújfaluban a lebbencset komplikáltabb módon csinálták. hegyes tésztát vagy felvert galuskát. Itt kevesebb krumplival galuskaleves néven ismert. Víz + krumpli + tészta + zsír Tísztaleves Hajdúnánáson a krumplit vízben megfőzték. Nagykerekiben. Zsír + krumpli + víz Paprikás krumplileves Az izzított zsírban hagymát pároltak. a tészta a zsír nagy részét felszedte. vagy paprikás kolompírleves. sózták. Ha megfőtt.7. Zsír + tészta + krumpli + víz Pirosított tísztaleves. Zsír + krumpli + tészta + víz Tördelt tésztaleves Ezt a variációt egyedül Fülöpön írták le. melyet külön elkészítettek. pirosított lebbencsleves Izzított zsíron. rákarikázták a tésztával kb. csipkedett tésztával sűrítették pl. vagy megsütött szalonnakockák zsírján lebbencstésztát pirítot­ tak. majd rá hagymát. nemsokára beletették a tésztát. kockát. Ezután egy darab szalonnát aprítottak az edénybe. paprikával ízesítették s beletették a hasáb alakúra vágott burgonyát. Előbb egy kanálnyi forró zsírban a lebbencset megpirították. Újszentmargita). Hajdúnánás. s az összevágott krumplit. akkor hígították fel a megszokott sűrűségűre. Hajdúszovát. Amint pirulni kezdett. Ezután a már bőségesebb hagymás zsírba visszatették a tész­ tát. Használhattak lebbencset. Számtalan variációja van. galus­ kával. előbb kevés vizet öntöttek rá. s kevés pirítás után vízzel felengedték s puhára főzték. majd ráöntötték az előre már felforralt sózott vizet (Artánd. Petrezselyemzölddel. Újszentmargita). közben beletették a tésztát. Ezeket együttesen kolompir leveseknek nevezik. A fentieken kívül zellert. s mikor ez jól összeállt. 9. rátöltötték a forró paprikás zsírt. azonos mennyiségű krumplit. A rántott és habart krumplilevesektől úgy különböztetik meg. A zsíron kevés krumplit dinszteltek. Ezután a zsírból kiszedték. paprikát. A tészta pirulása közben tették bele az apróra vágott hagymát. vízzel felengedték (Hajdúböször­ mény. csak amikor m á r jól összefőtt. 10. A pergelt levesek következő csoportjában a fő komponens a krumpli. 8. köménymagot főz- . hogy hozzáteszik: pergelt-. piros paprikát. zöldpaprikával ízesítették. csipetkét. Fülöpön. laskatésztát. M i n ­ den helységben ismerik.

hogy a kettő között valóban minőségi különbség van. I t t ezenkívül a krumplit és a fenti adalékokat előbb kevesebb vízben főzték meg. Neve itt rizsleves. Legrégiesebb változatát a deb­ receni tanyákon ismerték az 1950-es évekig. Variációk: Zsákán 4 liter leveshez 10-15 dkg köleskását adtak. felfőzték s utána tették rá a papri­ kás. Alapanyagait tekintve igen sok fajtája ismeretes. Kásaleves 196 Az első vüágháborő előtt köleskásából főzték. rántást tettek bele. hogy sósán. Víz + krumpli + zsír Pergelt kolompírleves A kockára vágott krumplit vízben. esetleg olajjal kevert zsírt. majd a hússal főzött rántott leveseket. A hántolt köleskását sós vízben megfőz­ ték. (A zsíros lábosban kevés vizet forraltak. s itt a rántáson (rost) kívül tejjel. vagy savanyítva készítik-e a levest? A keveredés lehetősége természetesen ebben az esetben is fennáll. petrezselyemlevéllel is ízesítették. rizskása leves. aki a rántást már el is hagyja. hogy a zsírozót rántás (rost) formájában ad­ ják a leveshez. Éppen ezért az el­ választás főleg teoretikus szempontból fontos: gyakorlatban a kettő keveredik. só).) (Fülöp) Rántott és habart levesek Mindenféle rántott leves lényege. Az osztályozás másik szempontja. s készítésmódjukban is sok a hasonlóság. 195 11. I t t rendszerint cserépfazék­ ban. Van. zellerlevél. paradicsommal ízesítik. s csak később egészítették k i meleg vízzel. I t t is szokásban 1 9 7 . kolbászt is főztek bele. és kész a kásaleves. Balmazújvároson a kásalevesbe kolbászt is főztek. Éppen ezért célszerűnek látszik külön tárgyalni előbb a hús nélküli. petrezse­ lyem. I t t egy fej vereshagymával ízesítették. A jobmódúak füstölt disznóhúst. a leveskása .tek a krumplilevesbe Álmosdon. A különböző alap­ anyagok természetesen a technológiákat is befolyásolják. A követ­ kezőkben igyekszünk a leves karakterét leginkább meghatározó tényezők figyelembe­ vételével elvégezni az osztályozást. s a sós rántáson kívül bors­ sal. nagyon sokszor nevük is közös. tejfellel. Hajdúnánáson már csak a rizsből főtt kásale­ vest ismerik. s még ezt is rátöltötték a levesre. Bárándon tiszta víz helyett a galuska k i ­ főtt levét használták a krumplileveshez. Újszentmargitán árpakásából is főztek kásalevest. s pár darab krumplit is főztek bele. erős paprika. illetve ha öregebbre főzték. ezzel habart levessé válik. hogy a lábas falára tapadt zsiradék kárba ne vesszen. fazékban bezöldségelték (sárgarépa. Bár annak ellenére. kemencében főzték. vereshagyma.

ezt vízzel feleresztették. majd kötött galus­ kát főztek bele (Újszentmargita). Tojásos vagy csorgatott leves A rántással gazdagított forró lébe jól elkevert nyers tojást csorgattak. hogy előbb a krumplit főzték meg. majd kukorica­ lisztből készült gölödör-. Legtöbben tettek bele egy gerezd fokhagymát (Hajdúböszörmény. Vízileves A berántott forró lébe a kemencében vagy a tűzhely lapján sütött hasfótot főz­ tek. sózták.volt. kolbászt . Akinek módja volt. de néhány esetben rántás­ sal gazdagított formája is előfordul megyénkben.igen hígra ka­ vart tésztát csorgattak (Fülöp). sózták. Tésztalevesek A tésztalevesek zöme a pergelt levesek közé tartozik. ugyancsak cserépfazékban. Igen szegény leves volt. kemencében. Kötöttgaluska leves A pirospaprikával készült rántást vízzel felengedték. Ú j ­ szentmargita. igen sokszor füstölt hússal. Rántott krumplilevesek A pergelt krumplilevesek mellett gyakoribbak a rántott. Fülöpön erre mondták: „berántom a kutat". Ha füstölthúst. Kismarja). csak a kukoricagombócba tojást is kevertek ( A l mosd). s azután adták hozzá a rántást és a fűszereket. Püspökladány). vagy tölcséren át (Hajdúnánás. kolbásszal gazdagított krumplilevesek. I t t a rántásba sokan kevés fokhagymát kevertek. A csorgatást végezhették kanállal. Eresztett tésztaleves A sok vízzel felengedett rántásba . Gölödörleves Hagymás.folytonos kavarás közben . Még elterjedtebb volt az a módszer. Tiszacsegén árpadara levest főztek. füstölt disznóhúst is főzött bele. Kukoricagombóc leves Hasonló a gölődörleveshez. megmosott krumplit. Kolompírleves Az előre elkészített rántást felmelegítették. Neve Hajdúnánáson: röstölt krumplileves. hogy személyenként egy-egy darab füstölt kolbászt főztek a kásalevesbe. Újtikos). vagy gölödinygombócokat főztek bele (Tiszacsege. paprikás rántást pirítottak. vízzel feleresztették. a forró rántásba beleforgatták a kockára vágott.

Biharnagybajom). Püspökladány. itt keselyleves a neve). ezt természetesen előbb kellett megfőzni. s még ecettel savanyították (minden helységben).vagy szükségből . vagy kockára vágott veres­ hagymát rántással pirították meg. HABART Édes KRUMPLILEVESEK krumplileves Kb. Ezt tej és ecet nélkül ették. ezután tejes. Hajdúhadházon: rántott leves. Sokan ecettel ízesítették. Hagymaleves Eléggé elterjedt. A rántást már előre kevés tejjel felengedték. vagy tejfölt. Forró vízbe hagymát karikáztak. Újszentmargita). megsózták. sózták. Püspökladány. tejfellel gazdagította. berántották. hűlni hagyták. de a változatosság kedvéért .szántak a levesbe. Kevés helyen ismerik a fokhagymalevest. Neve Püs­ pökladányban. 4. majd vízzel felengedték. Zsáka. Hajdúhadház). vagy legalábbis sós szalonna szeleteket főztek a levesbe. Ecsedi István szerint ez „a legízletesebb tavaszi eledel". melyet vereshagymával. a rántást és a fűszereket. A só mellé tehettek hozzá ecetet (Kornádi. amikor az izzó rántásba egy-két gerezd fokhagymát aprítottak. aludttejes. Nagykereki). hogy kolbászt. Biharnagybajom. Kismarja. Igen elterjedt az a változat. majd világos (paprika nélküli) rántással berántották. itt savanyúleves a neve). Álmosd. 7 / a . ecetet és cukrot (Hajdúszo­ vát. A debreceni polgárok nagyon szeretik". sokan ecettel is ízesítettek. s tartalmasabbá tehették főtt tojással (Hajdúnánás. babérlevéllel. Mindenütt szokás volt. Kismarja).többször megfőzték. a jobbmódúak tejfölös habarást tettek bele. Zsáka. de ezen felül még tejfölös habarást is készítettek s ezt a levesbe keverték. és személyenként egy-egy tojást főzött bele (Derecske. 3. sózták és megfőzték. Egy időben Debrecenben „divatos reg­ geli volt". Egy-két fej vereshagymát kockára vágva zsírban dinsztoltak. tehát a legszegényebb levesek közé tartozott (Kornádi. kevés ecettel (Zsáka. Sok he­ lyen tálaláskor száraz kenyeret aprítottak a levesbe (Ártánd. Átható íze miatt sokan nem szerették. Petrezselyem le­ véllel ízesítették (Álmosd). Savanyú krumplileves A kockára vágott krumplit sós vízben megfőzték. szegényes leves. Némelyek a savanyú krumplüevest is előbb paprikás rántással berántották (Álmosd. amikor a karikára. azután tették bele a krumplit. Készítésének me­ gyénkben három fontosabb variációja ismert: 1. 1/2 kg krumplit kockára vágva megfőztek. s aki tehette tejjel. Az ecet mellé egyesek kevés cukrot is tettek a levesbe (Hajdúnánás). Konyár. majd kenyeret aprítottak bele. Hajdúhadház. majd vízzel felengedték és ízesítették. Debrecenben füstölt orjával is főztek kolompir levest. Kismarja). . majoránnával ízesítették. s így hidegen ették. majd kevés lisz­ tet szórtak r á és vízzel felengedték. tejet. megfőzték. 2. füstölt húst.

zöldségeitek. tejes tiszta (Debrecen). Újszentmargi­ ta). Balmazújváros. azután eresztették fel vízzel. főleg reggeli é t e l . 25 dkg fehérszalonnát apró kockákra aprítottak. Sok helyen tejlevesnek tekintik azt is. ezt lisztes zsírban dinsztelték. vagy tészta helyett rizskását főztek bele. amikor a tejet felforralták. Innen ment át a magyar köznyelvbe zupa elnevezése. A kukó végén levő lyukat szalonnadarabbal bedugták. Újszentmargitán néha tojást csorgattak bele. Nagykerekiben. 1 9 9 200 TEJLEVESEK Főként a Hajdúságban és a Tisza-mellékén főzték. Tiszacsege. ezt a levet berántották. majd az egészet sós vízben megfőzték. Almosdon vajgaluskát szaggattak a fövő lébe. A szegényebbek étele v o l t . zsírban pirított kenyérkockákkal gazdagították. ecettel savanyították (Kismarja. vagy darálták. Sózták. vagy rizskásával együtt hozzá keverték. Tiszacsege). hogy a száraz. Hajdúnánás). Tiszacsegén híg tésztát. legtöbb helyen tejleves. majd apróra összevágták. Neve így eresztett leves. Ha meg­ főtt.) A zupát a katonaságnál csuporból itták és kenyeret ettek hozzá. s valamüyen levesbe való tésztát főztek bele. Tiszacsegén. megsózták. Balmazújváros. Sápon. s még tovább főzték (Debrecen. Hajdúhadház). jól kimosták és megszárították.Bördöpaszuly Csak Derecskén ismerték: a vereshagyma felmagzott szárát 2-3 cm-es darabok­ ra vagdalták. Azután elkészítették a töltelékeket: 1 kg marhatüdőt darabokra vágva megfőztek. amikor a forralt tejbe kenyeret ap­ rítanak (Balmazújvároson: apricstej ). Újtikoson kenyér helyett lángelő tésztát aprítottak a levesbe. már berántott lébe beleszórták. Balmazújvároson a németek kenyérsütéskor lángossal ették. (Ez volt az elterjedtebb. s tejfellel gaz­ dagítva ették. Újszentmargita. esetleg pirított kenyeret a levesbe belehányták (Debrecen. s ezt 1/2 kg főtt köleskásával. ismert: 1. Némely helyen a tejet vízzel hígították (Fülöp. 2. mely vidé­ Készítésének két fő változata künkön egyértelműen a köménymaglevest j e l e n t i . egyesek megpaprikázták. A köménymagot a rántásban megpirították. A régi közös hadseregben a katonák egysé­ ges reggelije volt. Sápon tejjel. fűszerezték borssal. a bel­ sejét kifújták. Kukóleves Először kukót csináltak. A szemes. vagy darált köménymagot a forró. enyhén cukrozták (Álmosd. sózták. Több-kevesebb variációval megyeszerte ismerték. Legegyszerűbb változata. majoránnával. gyömbérrel. Tiszacsege). Neve tejbetészta. A Bihari Síkságon csak Sárándon is­ merték. . A tyúktojás két végét kötőtűvel kilyukasztották. esetleg habarták. Kismarja. 19 Köménymagleves Régről ismert. vízzel felengedték. Nagykerekiben. s a keveréket beletöltötték a kukóba. Ebből alakult k i az a szokás. petrezselyemlevéllel. Debrecenben. Újszentmargi­ tán a rántást előbb paprikázták.

azután sózták. Disznóöléskor a hurka abálólevének az alját az üstből kisebb edénybe öntöt­ ték a benne összegyűlt hurkamorzslékkal együtt. habar­ ták (Hencida. Hajdúszováton a habará­ son kívül rántották is. majd hús­ lével engedték fel. Hajdúböszörményben. s ezt főzték bele a tejjel. Sok helyen a gömböccel együtt a lébe a szívet. nyelvet is belefőzték (a Hajdúságon kívül Konyár. Hajdúnánáson a savanyítás céljából savanyított ugorkát re­ szeltek a lébe. a gömböcöt a léből kivették. s mindenki úgy szedett belőle. hogy amikor a megfőtt gömböcöt a léből kivették.Hurkaleves Több változatban ismert. s úgy kavarták. esetleg habarták (Balmazújvá­ ros). Tormaleves A tormával ízesített lében füstölt húst főztek.) Almosdon az ecetet már előre beleöntötték a vízbe. ízesítése helységenként változott. s azután tették vissza a levesbe. Kismarjában babérlevéllel. paprikával készített rántást forró vízzel felengedték. re­ szelt tormával ízesített vízben megfőzték. Ezt tejjel. tejfellel gazdagított savanyú zöldség­ levesbe (Kismarja. Ezután visszatették a lébe. Újszentmargitán a rántásba kevés kö­ ménymagot is pirítottak. Nagykerekiben borssal. A gömböcöt annyi darabra vágták. ahány tagú a család volt. bár az étel íz-karakterét mindenütt a torma adta meg. ecettel. 2. ahol csak habarták és ecettel savanyították (Hajdúnánás. Gömböcleves Disznótor után egy-két hónappal a felfüstölt gömböcöt megmosták. Biharnagybajom). cukrot (Hajdúszovát. hanem vé­ konybélbe töltötték. feltört tojást egészben beleütötték. hanem egysze­ rűen a fövő lébe rakták és megfőzték. 2 0 4 Tojásleves A hagymával. hogy a tojás később se menjen szét. Balmazújvároson a németek hasonló módon főzték meg a krumpligömböcöt i s . Püspökladányban. cukorral ízesítették. sóval. ízesítésre sok helyen használtak babérlevelet. hogy egy-egy darab gömböchús jusson a tányérjába. majd ecettel savanyították. Püspökladány. Ha megfőtt. Egyik változat szerint a kukólevesnél leírt keveréket nem kukóba. ecettel megsavanyították. Hajdúhadház). Volt. Almosdon szokásban volt. mert így a tojás jobban együtt maradt. 1. Gáborján. Hencida). 203 Tüdöleves A kukólevesnél leírt tüdőskása keveréket nem töltötték hurkába. s a levet külön elkészítették. Álmosdon a reszelt tormát rántásba forgatták. a nyers. Balmazújváros). Balma­ zújvároson cukorral ízesítették. Nagykereki. majd ebben a zsíros lében laska-. sózott. tejföllel habarták. tejfellel kiegészítették és ecettel savanyították. Kismarja. A lé elkészítése. I t t buggyantott tojás a neve. . sütőben átsütötték. Hajdúhadház). (Általánosan ismert. fűszerezték. vagy reszelt tésztát főztek. Mikor főtt.

tejszínnel gazdagították. pap­ rikát. I t t ezt a savanyúlevest nevez- . Paradicsomos káposztaleves A laskára vágott káposztát sós vízben megfőzték. 2 0 5 Kelkáposztaleves A kelkáposzta fejet laskára vágták. majd tejjel. borssal. majd a savanyúkáposzta levével eresztették fel és sóval. Konyár). esetleg egy­ két darab vágott krumplival ízesítették. paprikás rántással berán­ tották. Legtöbb bihari faluban ismerik. borssal. majd bő tejfellel behabarták. Zsákán fűszerezték vereshagymával. de népszerű Hajdúhadházon i s . sós vízben megfőz­ ték. mint a káposzta hús nélkül". Hajdúböszörményben. fokhagymát (Nagykereki). Hajdúszováton a hagymával kiegészített rántást előbb kevés vízzel. tehát savanyú formában.) A káposztaleveseket a nyíri falukban kombinálhatták paszullyal. ízesítőül tehettek bele babérlevelet (Újszentmargita). Álmosdon. Biharnagybajom. Készülhetett hús nélkül „szűzen". sárgarépát. majd sós vízben puhára főzték. Legtöbb helyen azonban gazdagították. Sok helyen tesznek bele tejet. hogy „hitvány". vagy paradicsommal. Újszentmargita). néhány krumplit tettek bele. vagy vegyesen. Ekkor sok helyen korhelyleves. majd tejjel habarták. ezt megpaprikázták. de húst nem. ak­ kor azt mondták: „olyan. rossz minőségű. Helyette kis darab hájat kisütöttek. vagy bármiféle hússal. Gáborján). Petrezselyemzölddel. Kismarjában. Édeskáposzta leves A mosott. végül világos rántással berántották és tejfellel ha­ barták. laskára vágott fejes káposztát sós vízben megfőzték s berántották. Nyáron k é ­ szülhetett savanyítás nélkül vagy savanyítva. 2 0 6 Savanyúkáposzta leves A hordóból kiszedett savanyított aprókáposztát megmosták. majd berántották (Artánd. majd belefőzték a paradicsomot. Tiszacsege. Lucskos-káposztaleves A fejeskáposztát ujjnyi széles csíkokra felszeletelték és sós vízben . köménymagot. Balmazújvároson a juhhúst szerették. borssal fűszerezték. s ezt főzték a levesbe. Kornádi. télen többnyire csak hordós káposztá­ ból. de főzhettek bele kolbászt és füstölthúst is. paprikával.lehetőleg csirkehússal együtt . köménymaggal. Kismar­ ja. kolbászt főztek bele.KÁPOSZTALEVESEK A káposztaleveseket megyénkben is több variációban készítették. Hajdúhadházon csirkehúst főztek bele. kockára vágott krumplit (Balmazújváros.nek nevezték (Hajdúhadház. Almosd. Zsáka. habarással. ecettel savanyították. kolbásszal. Mindenfajta káposztaleves készülhetett rántva. Gáborjánban tejfeles habarást is tettek rá. petrezselymet (Újszentmargita). Húsok közül Hajdúhadházon a csirkét. paprikával. Elsősorban füstölt húst. (Ha valamire azt akarták mondani. Fülöpön kockára vágott krumplit főztek a levesbe. paprikával.megfőzték. Balmazújváros. Almosdon vüágos. a torzsás részét kidobták.

Konyáron. Sózták. Csak a XX. s amikor a hús félfövésben volt. majd tejfölös habarással sűrítet­ ték. 4 liter vízben főzni kezdtek. borsozták (Álmosd). Káposztás paszuly 1/2 liter szemespaszulyt kb. A savanyúkáposzta levest leginkább télen főzték. a kettőt összeöntötték. Néha csirkehússal főzték. Fülöpön a paszulyba krumplit is főztek. Beletettek annyi darab füstölt húst (csülköt. Zellerleves Néhány gumó zellert meghámoztak. ZÖLDSÉGLEVESEK Apróra vágott vegyes zöldséget (sárgarépa. tejes. de a rántáson kívül még kb 1 1/2 liter tejből készült habarást is tettek rá. Ezzel megtöltötték a karalébákat.) Tiszacsegén a csirkehúst el­ őbb hagymás. Gáborjánban úgy tudták. orra darabot). Végül tejföllel gazdagították. hashajtó hatása van. petrezselyem. paprikás lében megfőzték. berántották. Úgy tudják. A kisebb karalábék belsejét fö­ vés után kikaparták. majd belerakták a megtöl­ tött karalábékat és a gombócokat. Kevés rántást vízzel feleresztettek. majd kockára vágták. Hajdúhadházon. Álmosdon készítettek töltött karalábélevesí is. A megmaradt tésztából gombócokat for­ máltak. csirke aprólékkal megfőztek. hogy gyomortisztító. hanem olajban pirított rántással sűrítették. ízlés szerint ecettel vagy cukorral ízesítették (Monostorpályi). vagy csontlével is. de a kimaradt húslé is jó ízt adott neki. Készíthető maradék húslevesből. zsemlemorzsából tésztát kavartak. 3 tojásból. Csak me­ gyénk Északkeleti részén i s m e r t é k . A karalábé sós levét vajas rántással berántották. egysze­ rűbb formában Püspökladányban. ezért szívesen főzték ünnepek után. s itt nem ha­ barták. (Mindenütt ismer. álla. 207 208 Karfiolleves 8 dkg karfiolt sós vízben. században tűnik fel Almosdon. vüágos rántással berántották. Sűrí­ tésül tejet. ahány személynek készült. hogy a súlyos ételek után a gyomor kitisztuljon. karalábé) sós vízben megfőztek. majd egy evőkanál vajból. s az egészet összefőzték. petrezselyemzölddel fűszerezve. s belefőzték a zellerkockákat. Karalábéleves A karalábét meghámozva apró kockákra vágták és sós vízben megfőzték. zöld petrezselyemlevéllel. Biharnagybajomban.) Vele egyidőben egy kb. akkor tréfásan „túrós paszuly"-nak nevezték. vagy tejfeles habarást adtak hozzá. 3 literes fazékban 1 kg hordókáposztát főztek. akkor adták hozzá a karalábét.ték korhelylevesnek . hogy elsősorban szatmári étel s innen jutott el m e g y é n k b e . a karalábét hosszúkás csíkokra vágva zsír­ ban megpárolták. melyben a káposzta savanyú leve is benne főtt. (Ha sertés orrá­ val készült. Amikor mindkét alkotóelem megfőtt. Tojássárgájával dúsított habarást és csipegetett tésztát főztek bele. Sápon a zöldséget el- .

Sózták. Sóskaleves 30 dkg sóskát késsel apróra összedaraboltak. Különben úgy főzték. Álmosdon padlutkaleves volt a neve. majd erőspaprikás r á n - . Zsáka. vagy egy darabban beletettek egy fej vereshagymát. lemosták. azután en­ gedték fel vízzel s főzték meg. sózták és megfőzték. meg­ hámozták. Konyár). újabban a kertben termesztett spárgatököt kibelezték. hogy megpuhuljon. Ezután vízben megfőzték. Hajdúnánáson töklaska a neve. kaporlevelet tettek bele. Amennyiben a zöldségek mellé még ta­ vaszi zöld leveleket (káposzta. A paszuly aztán egész éjjel a vízben ázott. vagyis a hibás szemek. majd belerakták a megmosott tököt és megfőzték. hogy „a zöld ízét elvegye". Tejes. vagy tejfeles habarást tettek rá. Hajdúhadház. Almosdon ecettel. Salátaleves A salátát megmosták. Sok helyen rántva is csinál­ ták (Kismarja. babérlevéllel megfőzték. ecettel savanyították. mikor a só jól átjárta. vagy tejfölös habarással dúsítot­ ták. Némely helyen cukrozták (Álmosd. majd vízzel felengedték. I t t a tejes. vízzel. Hajdúszováton a salátát előbb a forró rántásba forgatták. majd tejföllel dúsították. édespaszuly. Újszentmargita). Újszentmargitán a salátát zsíron dinsztolták. ízlés szerint adhattak hozzá még az uborka savanyú levéből. Kb.) is tettek. tejfölös habaráson kívül rőstöt is adtak hozzá. paszulyleves. majd tejjel habar­ ták. Tejes. Uborkaleves (ugorkaleves) A savanyított uborkát szeletekre vágták. majd vízzel felengedték. hús nélkül. vagy tökreszelővel apró csíkokra vágták és lesózták. Kevés rántásban paprikát pirítottak. s késsel. összedarabolták. Hajdúnánáson a salátát előbb sós vízzel leforrázták. berán­ tották.őbb hagymával ízesített olajban dinsztolták. cukorral ízesítették. Ilyenkor feljött a tetejére a „léhája". majd vizet öntöttek rá. PASZULYLEVES (bableves) Egyike a legelterjedtebb levesféléknek. sót. Változatai: Szárazpaszulyleves. Készülhet száraz-. Megyeszerte ismert. Régebben kedvelték az istengyalulta tököt. sós vízben megfőzték. mint a sóskalevest. vagy húsokkal. tökkáposztaleves A zöld disznótököt. karalábá stb. 1 kanál zsíron megdinsztelték. I t t csupán tejjel dúsították. vagy cukrozhatták (Újszentmargita. Biharnagybajom). 209 Tökleves. vagy zöldpaszulyból. vagy cu­ korral ízesítették. rántva vagy habarással. fél óra múlva. Belevágtak. Debrecenben füstölt hús levé­ ben főzték s még paprikával is f ű s z e r e z t é k . bableves A szemes paszulyt előző nap szemenként megtisztították. Püspökladány.

tejfeles paszuly Sok helyen a rántás helyett. kevés fahéjat és olvasztott mézet főztek. Fülöpön a habart paszulyt kockára vágott krumplival gazdagították. Almosdon. majd bőséges tejfeles ha­ barást tettek bele. Gáborján. Végül a levest és a pörköltet összekeverték. Kismarjában. valamennyi húslével is ízesítve a levest. s még belefőztek egy darab kockára vagdalt füstölt húst. vagy legalábbis szalonna bőrt. füstölt csülökkel. Nem kellett hozzá se rántás. . Balmazújvároson csipegetett tésztát (bableves csipdelttel. Debrecenben a fokhagymás paszulyba babérle­ velet. s egyszerűen belefőzték a levesbe. Almosdon a húst külön főzték meg. s a zsírba paprikát kevertek. Konyár). Fülöpön böjtös időben a rántást olajon pirították. hagymát dinszteltek. vagy a rántás mellett a paszulylevesbe habarást is tettek. se habarás. 20 dkg nem füstölt disznóhúst kockára vágra. de a „felkészítés alatt". a húsokat kiszed­ ték a léből. a né­ meteknél paszulyknepersee). s szaggattak bele felvert galuskát is.) R é 210 gébben kemencében főzték. Álmosdi adatok szerint a babgulyás készítéséhez két bogrács kellett. M i n d a rántott. Hajdúnánás. Püspökladány. Nagykerekiben a hús együtt főtt meg a babbal.tással berántották. s a húst a már kész levesbe rakták bele. Biharnagybajom. (A fövő léből keveset kivettek. néhol kivételesen cukrozták is (Újszentmargita. Zsákán a paszulylevesbe majdnem mindig belefőztek egy-egy vékony szelet szalonnát. Ezt főként a nagyobb gazdák főzték. Némely helyen a rántást fokhagymával ízesítették (Debrecen. Babgulyás A babgulyás vidékünkön főleg az első világháború után kezdett elterjedni. Nagykerekiben a paszulylevest előbb pirospaprikás rántással berántották. ebben oldották fel a rántást. Mindkét bográcsban zsírt o l ­ vasztottak. A másik bog­ rácsban kb. Neve ekkor espékes paszuly. tehát míg a rántást vagy habarást hozzáadták. Ekkor mindig savanyították ecettel. petrezselymet is főzhettek a paszulylevesbe. megsózva lassú tűzön jól megpároltak. A füstölthúst ugyanúgy. Sok helyen ecet­ tel savanyították (savanyú paszulyleves). laktató étel volt (Ál­ mosd. Sáp). Szerették. vagy kolbásszal főzték. s elmaradhatatlan volt a babérlevél. Hajdúhadház. paradicsomot. Ugyanitt. s azokat csak közvetlenül a fogyasztás előtt rakták vissza. Ha a bab megfőtt. Legjobbnak tartották a kemencében főtt paszulylevest. előző nap beáztat­ ták. hogy meg ne égjen a hús. ahol nem ismerték (pl. de voltak faluk. zellerrel. zöld paprikát (télen üvegbe eltett lecsót) tettek a lébe. s ebben megfőzték a babot. mind a habart paszulylevest minden helységben lehetőleg hús­ sal. 211 Habart paszuly. Ha szükséges volt. mint a babot. Hajdúnánás). Hencida). a hozzávaló sárgarépával. Az egyiket vízzel fel­ engedték. kevés vizet is öntöttek alá. ha a paszulyleves jó sűrű. Tiszacsege. Kismarja. karalábéval. valamint Fülöpön. Újszentmargitán sárgarépát. Hajdúszováton galuskát szaggattak bele. mégis nagyon finom.

Kismarja). De a XX. Újabb elterjedésére utal.Zöldpaszulyleves Ecsedi István szerint ezt nem gyakran főzték. s adtak hozzá sót. Almosdon csipegetett tésztá­ val is dúsították. Sok helyen a habaráson kívül tiszta. Zsákán a fenti izzított zsíron dinsztelt kompozíciót még rántással dúsították. Ha­ sonlóan a -babhoz. s mindenütt ecettel sava­ nyították. laposborsóleves. Tiszacsege. Debrecenben füstölt hússal. reszelt tésztát vagy kavart galuskát. de régi készítésmódját már senki se tudta elmondani. kibontották. Zsáka. (A liszt és a tej így együtt a habarást helyettesítette!) Itt még meg is cukrozták a borsóíevest. 212 213 Zsengéspaszuly Amikor a csőben a szemek már jól kifejlődtek. petrezselymet. majd vízzel felengedték. A csöves gyenge zöldbabot megmosták. Álmos­ don kevés lisztet szórtak a levesbe. mint a szárazpaszulyt. Álmosdon szalonnabőrt. tisztított csö­ ves. Hajdúhadház. A debreceniek korcvesszö -nek n e v e z t é k . de régebbi gyűjtéseink során nem találkoztunk vele. de Debrecenben is ecettel savanyítva. hogy rántott formában már egyedül Ecsedi fenti közléséből ismer­ jük. Böjtös napokon a háj termé­ szetesen elmaradt. vagy zsenge szemesborsót pirospaprikával fűszerezett forró zsírban kissé meg­ forgatták. sarkasborsóleves stb. Leggyakrabban a megmosott. Az újabb gyűjtések mindenütt csak ha­ bart változatait közlik. Konyár). Komádiban kolbászt. Legtöbbször füstölt hússal főzték. majd sós vízben megfőzték. Ugyan­ itt 4 liter leveshez még 5-6 dl tejet is öntöttek s kevés ecettel savanyították. vagy zöldborsóból. tejfellel beha­ barták. Zöldborsóleves Készítésének több variációja ismert. ezt jól megpaprikázták s ráöntötték a levesre. zöldségeitek. vagy hagymás rántást is adtak hozzá (Nagykereki. Borsóleves Borsólevest is készíthettek szemes. Lencseleves Több adatunk van rá. s a zsengés szemeket külön. csipkedett tésztát. A levest gyakran a borsófajtáról nevezték el: szegesborsóleves. Habarás az újabb időben előfordulhat. vagy még gyenge csövekkel együtt megfőzték. Hajdúböszörményben juhhúst is főztek a borsólevesbe. Nagykerekiben. majd a tejes habaráson kívül kevés hájat olvasz­ tottak. Püspökladány. Elkészítése ugyanúgy történt. s maga a hüvely már bördőssé vált. a borsót is sós vízben megfőzték. majd itt is tejjel bővítették. két végét lecsípték. . s magát a csövet két-három darabra törték. Főként füstölt hússal kedvelték (Zsáka. Hajdúnánás. végül berántották. század derekára már minden helységben jól ismerték. mint a zöldpaszulynak. Ezután tejjel. Az elbeszélések szerint hasonlóan főzték. Fülöpön kockára vágott krumplit is tettek a levesbe. vagy kolbásszal is f ő z t é k . hozzátéve sárgarépát.

dinsztelték. Ha tehet­ ték. Előbbi esetben a megfelelően tisztított. mert később a színét elvesztette (Álmosd). Legnépszerűbbek az almaleves. Bármüyen savanykás gyümölcsből főzhették. borssal párolták. században terjedt el. s erre merték a forró levest. esetleg gomba hozzáadásával. Kismarja. Gombaleves A szekfű-. Hajdúná­ nás stb. Előbb említettük. A habart paradicsomleves valószínóleg a XX. különösen a szilvaleves legtöbb helyen böjtös étel. Kismarja. Egyedül Ecsedi István közöl. Lehetőleg frissen tálalták.GYÜMÖLCSLEVESEK A gyümölcslevesek az utóbbi fél évszázad során elég népszerűek voltak. Nyáron a gyümölcsleveseket gyakran a pincében vagy a kútban hűtve fogyasztottak. Kismarja. A vízzel hí­ gított paradicsomlevet sóval. Az igényes álmosdiak az ünnepi alkalomra szánt gyü­ mölcslevesekbe keményre felvert tejszínhabból szaggatott „galuskákat" is tettek. Kedvelték a csirkehús-. Mások fűszerezték gyömbérrel. vagy tejfölös habarással sűrítették. vagy rizst főztek bele (Újszentmargita. hogy megyénk északkeleti falvaiban a káposztás paradicsom­ levest is ismerték. a gyümölcsöt húslében főzték meg. vágott tésztát főztek bele. Az ízesítés gyümölcsfajonként is változhatott. Almalevesbe sok helyen tettek fahéjat (Álmosd. borsot (Debrecen). Mindkettő készülhet friss. vagy befőzött paradicsomból. vagy hússal. Zsáka). s . végül reszelt tésztát. helymegjelölés nélkül adatot rántott pöszmételevesről. vagy csiperkegombát apróra vágták. A leveseket nyáron friss.). A rántott paradicsomleves úgy készült. a régi étrendekben nem játszottak túlságosan nagy szerepet. 2 dl tejszínhabot helyeztek. sóval. szilvaleves. 1-2 darab krumplit apró kockára vágva belefőztek s tejes. hagymás lében zöld petrezselyemmel. Ma legtöbb helyen a r á n ­ tott paradicsomlevesre szoktak ráhabarni (Nagykereki. Újszentmargita. baracklevest. kevés vajjal. ízlés szerint fűszerezték és behabarták. cukorral felforralták. A gyümölcslevesek. Kimérés előtt a leveses tálba kb. majd még tetszés szerint vízzel hígították. marhahús levében főtt gyümölcslevest. de főzhettek friss vagy füstölt disznóhús lében is (Debrecen. felaprított gyümölcsöt sós vízben megfőzték. A gyümölcsleveseket általában habarással készítették. citromhéjat (Álmosd). cukorral ízesítették. de ismerik a birsalmalevest. Fülöp). Ugyanitt a tejszínhabot néha a leves tetejére tették. hogy a rántásra ráöntötték a kifőzött paradicsomlevet. meggy­ leves. Paradicsomleves Szintén az újabb levesek közé tartozik. habart és rántott­ habart formáját. Nagykerekiben a gyümölcsöt főzés előtt forró zsírban átforgatták. télen aszalt gyümölcsből vagy cefréből főzik. szegfűszeget. A túlságosan savanyú gyü­ mölcsöket pl. Almosdon tovább finomították a paradicsomlevest is. mégis úgy tűnik. földieperlevest (Ál­ mosd). paprikás. Álmosd. A gyümölcslevesek is készültek hús nélkül. legtöbb helyen cukorral „szelídítették". melyet nagypénteken még a reformátusok is ettek. bár ismerik rántott. vízzel feleresztették. mustár­ maggal. pöszmételeves. Hajdúnánás).

kevésre becsült étel (Zsáka. ahány személyre főzték. zsíron megpárolták a sárgarépát. megfőzték és paprikás rán­ tással berántották. Móricz Pál fehér ecetes néven érdekes változatát írja le: Bő lében a füstölt sza­ lonnás sonka darabokat kellő puhára főzik. Ezután a húsokat kiszedték. csak savanyítással készült. majd megfőzték. 2 liter lébe belefőztek 1 kg karikára szeletelt sárgarépát. Hajdúnánás). Tejjel vagy tejföllel sűrítették. oly­ kor friss hússal. tehén lapockával. Komádiban rántás helyett csak liszttel szórták meg. Olcsó. Hajdúszováton kocká­ ra vágott krumplit főztek a levesbe. Biharnagybajom. pacal. Almosdon a habarást tojás sárgájával gazdagították. hús nélkül. Sápon egyesek olajban pirították a hagymát. vagy szárított. zsírban megdinsztelték. majd pap­ rikás rántással berántották. hurka felhasználásával készült. Debrecen környékén még a X X . Hajdúhadház). Sót és krumplit tettek bele (Zsáka. Hajdúhadház). borecet­ tel savanyított levesek. Karikára vágott vereshagymát. vagy tejfeles habarással sűrítették (Zsáka. Zsákán főleg a disznó farkával főzték.tejes. más részüket tejes. tejfeles habarással gazdagították. paprikával ízesített r á n ­ tást kevertek bele. majd visszatették a tűzre s jó sok vereshagymát karikáztak bele. besózott. s vízzel felengedték. század első felében közkedvelt leves volt. Hen­ cidán levesbe való húst főztek sós vízben (lehet füstölt orja is!). Konyár. Püspökladány. Ha a hús megfőtt. Kaporleves A rántásba vereshagymát és kevés kaprot tettek. A sárgarépát apró kockákra vág­ ták. 214 Kanecetes vagy savanyúlé Annyi darab disznóhúst vágtak. vagy a pásztoroknak. emiatt elnevezésükben keveredés m u t a t k o z i k . sózták és ecettel savanyí­ tották. esetleg tüdő. Konyár. A XX. hozzáadták a kolbászhoz. Rántást kevertek hozzá. s ecettel savanyították. Répaleves Sárgarépából főzték. században mind ritkáb­ ban főzték. Ezek egy része habarás nélkül. Nagykerekiben megfőzték a kol­ bászt. kis ideig pirították. majd vízzel felengedték és megfőzték. I t t fokhagymával ízesítették. I t t fő­ leg borjúcsülökkel. Püspökladány. sózták. A húsokat egy napig áztatták. Végül fokhagymával. azután megmosták. és ugyan2 1 5 . Püspökladány. A gombalevest ritkán és kevés helyen főzték: tájunkon az újabb levesek közé sorolhatjuk. vízzel feleresztették s az egészet összefőzték. vagy hússal. a levet ráöntötték a húsra s cserépszilkében vagy fa bodonokban vitték k i a mezőre a dolgozóknak. Nem túlságosan népszerű leves. a levét le­ szűrték. tarjával. A főtt hússal együtt tálalták. de nem füstölt sódarral sze­ rették. és a rántáson kívül tejjel is gazdagították. ecettel. SAVANYÍTOTT HÚSOS LEVESEK Valószínűleg legrégibb levesfajtáink közé tartoznak a füstölt. Mikor lehűlt. ezért ritkán főzték.

Hajdúböszörmény). A tojást rendszerint előbb megfőzték. Hidegen több napig elállt. levét tej­ jel vagy tejfellel behabarták. vagy borjú „százrétű" gyomrát megtisztították. A juh. Ha kihűlt. mosva megfőzték. F ő ­ leg nyári. sós vízben megfőzték. mert hűtve is lehetet fogyasztani. s fogyasztották (Püspökladány. de az egyes húsleves fajták készítése között á r ­ nyalati különbségek voltak. paprikás rántással berán­ tották és ecettel savanyították. majd megtisztítva egészben főz­ ték bele a levesbe (Debrecen). Pacalleves Csak Hajdúböszörményből van róla leírásunk. A leves ünnepélyességét a belerakott tész­ taféle is fokozhatta. hogy bele rántás helyett tojást. Hajdúhadházon. Legtöbb helyen babérlevéllel is ízesítették. tyúkhúsból főtt. Húsvétkor sok helyen a sonka levé­ ből főzték. lisztet. 217 Fehér ecetes vagy savanyú tojásleves Abban különbözik a kanecetestől. ecettel savanyították. j ó tejfellel behabarják. Hajdúböszörmény­ ben a füstölt csülökkel főtt savanyú hagymalevest is espékesnek nevezik. A sertés orjaleves inkább alkalomhoz 218 . majd fel­ darabolták és sós vízben megfőzték. aratási étel. Elvüeg bármi­ lyen húsból készíthettek húslevest. Általában a marhahúsból. Espékes A borjúlábat vagy disznócsülköt szabad parázson pirosra perzseltek. Több helyen vereshagymát is főztek b e l e . Többségük kimondottan ünnepi leves volt. Egyesek szerint nyáron gyomorjavító leves. Tiszacsegén ezt nevezték kanecetesnek. A húslevesek a levesek legelőkelőbb csoportját alkotják. (Ismerték még Püspökladányban. belerakták a húst. Bele­ rakták a húst. nemes borecettel gyengén s a v a n y í t j á k . csigatésztával dúsí­ tott levest tartották legelőkelőbbnek. később krumplival sűrí­ tették. Ecsedi szerint Debrecen környékén az 1930-as években kiment a divatból. A húst kiszedték. hagymás. s a már nem forró lébe 3-4 tojást (melyet előbb tejfellel elkavartak). ecettel savanyították. Ezután a húst kiszedték.) Húslevesek Húslevesnek nálunk csak a friss húsból főzött leveseket nevezték. babér­ levelet tettek. Azután gyenge pirított rán­ tással feleresztik. Kismar­ jában ekkor még rendszeresen főzték. ezért a tanyákon kedvelték. Debrecenben és a Nagy-Sárréten köleskásával. beletettek.csak karikára szeletelt ecetes uborkát bőven adnak bele. 216 Habart húslé vagy kaszáslé A füstölt disznóhúst jól kiáztatva.

2 1 9 Húsleves A húst sós vízben megfőzték. Igen sok helyen fűszerezték borssal. Hajdúszovát). A kész levest rendszerint át is szűrték. Régen a főtt húsokat sohase hagyták benne a húslevesben. A z ünnepélyesebb al­ kalomra főzött húslevesnek pl.kötődött. juh levesek nem tartoztak a nép­ szerű húslevesek k ö z é . Mások a leves kristálytiszta. Eléggé elterjedt a zeller. vízben jól megmosták s csak azután főzték meg. máját is be­ lefőzték. A főtt orját régen nem tették vissza a levesbe. restcsigát. Sok helyen a tyúkot egyben főzték meg. ha a baromfi aprólékját. Zsáka.) Végül belefőzték a levestésztát. hogy a hús-. arany színére voltak kényesek. hogy szebb színű legyen a leves. Sarándon a csigatésztát részesítették előnyben. Ezt a legegyszerűbb formát többféle módon variálhatták. galamb. esetleg átsütötték. Mindezek a variánsok összefüggéstelenül bukkannak fel. hanem azt külön fo­ gyasztották el. gyömbért. nem ették meg. Többféle színező. ha­ nem óvatosan merték merőkanállal a levesestálba. míg leülepedett a zavarosa. a tyúkleveshez hasonlóan (Kismarja. petrezselyemlevelet főztek bele. cifragaluskát. azaz sárgarépát. hogy lassú tűzön. Ezzel szemben Zsákán a kockatésztát. A friss nyakasorját darabokra vágva sós vízben megfőzték. Ujabban többféle zöldség­ félét alkalmaznak. Az orjalevesbe leg­ több helyen reszelt tésztát. reszelt tormával. ha csak tehették egy-egy velőscsontot is belefőztek. Haj­ dúhadház). Biharban pl. hogy a leves tetején a zsír apró foltokban csülogjon. káposztával (Tiszacsege. tehát nem nyújtott tésztát főz­ tek (Debrecen. sok helyen tesznek a levesbe káposztalevelet. megtisztítás után leforrázták. ízesítő anya­ gokat is használtak. majd belefőzték a tésztát. hasonlóan a csirke. Ezt úgy érték el. vártak. zöldségmaradványoktól is megtisztuljon. petre­ zselymet. ízesítőül felzöldségelték. gyakran tettek a húslevesbe jóféle sáfrányt. amelytől a leves aranysárga színt nyert. majd nem öntötték. Jobb ízű a leves. Sokan fövés után kevés hideg vizet öntöttek a levesre. krumplit. mint táji változatoknak tekinthetők. karalábé. . Püspökladány. vagy más módon készítették el. szerecsendió virágát. a fövés közben keletkezett habját habmerő kanállal leszedték. A kacsa. Debrecen környékén. A marhahúslevesbe. (Fövés után a zöldséget legtöbb helyen k i ­ dobták. zúzáját. ízesítették vereshagymával. karalábéval. hagymát. Hajdúnánás. liba. krumplival. tehát inkább egyéni. Sok helyen bors­ sal is fűszerezték a húslevest. Az igényesebbek nagy gondot fordítottak arra. hanem külön ették meg ke­ nyérrel. Sáránd). Orjaleves Nagyon sok helyen a disznótorok elengedhetetlen levese. hogy a leülepedett alja fel ne ka­ varodjon (Álmosd). inkább hosszabb ideig főzték. Varjúleves A fiatal varjút megnyúzták.

Ebben az esetben kevés vízzel. Ecsedi szerint „krumplileves hússal". A són kívül főzhettek bele vereshagymát. s még ezen felül tejjel. citromhéjjal. Debrecen). sőt disznó aprólé­ kokból (szíve. melyben tálaláskor benne hagyták a főtt húst is. sárgarépával. s csak azután eresztették fel vízzel (Újszentmargita. Álmosd. Egy másik variáció szerint a hagymás zsírba tett húst előbb vízzel feleresztették. azután kezdték főzni. kevésbé tartalmas volt. gyömbérrel. Gyakran egytálételként ették. azután rakták a levesbe. mint a húslevest. zellerrel zöldségeitek. enyhén savanyított. fűszerezni (Hajdúszovát). juhhúsból. Hajdúszováton a zöldségeket előbb zsírban átforgatták. csak hús nélkül. végül galuskát. hagymát. hanem sós víz­ ben megfőzték. 220 221 Készíthetik marhahúsból. vagy zsírt izzítottak (Bihar). gyenge húsból főzték (csirke. fokhagymás rántással berántották. Másik variáció szerint a húst és a zöldséget nem párolták zsíron. Egyik variáció szerint az apró darabokra vágott húst zöldséggel együtt kevés zsí­ ron megpárolták. században már minden helységben ismerték. de borssal. és hasonlóan készítették. egy kanál liszttel megszórták. I t t ecettel savanyították. megpirították. s ennek ellensúlyozására cukorral édesítették. A vegyes húst falatokra felaprózták. Újabban elterjedt az úgynevezett hamisgulyás. karalábéval. A XX. majd kockára vágott krumplival s felvert galuskával dúsították. malac). veséje). Ez tulajdonképpen pergeltleves. tejfellel is gazdagították (Álmosd). A kevés húst tartalmazó csontból főtt levest is húslevesnek tekintették. Hajdúnánás. s ebbe jött a hús. mint a húsleves. s főként j e ­ les alkalmakra főzték. nyelve. piros paprikát tettek bele. Álmosdon így is nevezik: „hosszú 1ère eresztett pörkölt". néhány szem savanyú pöszmétét (ezzel savanyították!). . Maga a gulyásleves elnevezés valóban új. ami hasonlóan készül. Lehetőleg nagyon kevés vízen párolták a húst. vüágos. így i t t a csontlevesnek pergeltleves jellege volt.Csontleves Ezt a levest régen nem ismerték. jó sűrűre főzték. csak az idegenforgalom hatására terjedt el. borjú. galamb. majd vízzel felenged­ ték. a krumpli és a galuska együttes alkalmazása miatt hasonlít a gulyáslevesre. legtöbbször csirkemájból készült májgaluskát (Ál­ mosd). csak a zöldségelés. Újszentmargitán babérlevéllel is ízesítették és szabályos tej­ fölös habarást tettek rá. A különbség i n ­ kább minőségében mutatkozott: a csontleves sokkal hígabb. Fazékban szalon­ nát pirítottak (Hajdúság). mint a húslevest. mert benne van a hús és a sűrít­ mények. Friss. Gulyásleves Tulajdonképpen híg 1ère eresztett p ö r k ö l t . a paraszti gyakorlatban azonban csak különle­ ges alkalomra főzött levesféleség. rántott. gazdagon fűszerezett lében. citrommal íze­ sítették. Pásztoremberek r é gen üyenfajta levest nem f ő z t e k . újabban disznóhúsból. petrezselyemmel. LEVESEK BECSINÁLT Régi szakácskönyvek jól ismerik. sózták. vagy habart. Főzés közben sózták.

ami eredetüeg valószínűleg csak az apró törpeharcsa és a csík főzésére volt alkalmas. s két liter leveshez kb. Ezután a csíkok fejét levágták. majd pirospaprikával meghintették. azután kockára vagdalták. majd a sós vízben külön megfőzött csíkokkal összekeverték. A fehérpecsenyét zsírban meg­ sütötték. Ebbe előbb beleforgatták a sózott halszeleteket. sózták. beletették az előre már megsózott haldarabokat. 1 kg megtisztított halat belefőztek. A hagymás. Ettől a csíkok addig nyüzsögtek. ezzel együtt kijött a belső részük is. belefőzték a megtisztított. HALLEVESEK Megyénkben még a X I X . s előbb kockára vágott kolompírt raktak bele. sózott halat. s hagymával ízesített lében megfőzték. Csíkleves Az eleven csíkokat faedényben besózták. majd amikor ez már félfövésben volt. század végén alig ismerték. míg a bőrükön levő fekete réteg teljesen letisztult. s pirított hagymás zsíron megfelelő mennyiségű vízzel felengedve megfőzték. (Kevesebb lével ezt nevezték csíkos káposztának. de ezt el is főzték. kevés lisztet szórtak rá. A són. Újszentmargitán kevés zsíron hagymát. Még több káposztalével savanyították. A halászlé elnevezés csak XX. Ezután csípős csöves paprikával fűszerezték és sok kenyérrel ették.Vargaleves Egyelőre csak Ecsedi István leírásából ismerjük. paprikázták és jól megfőzték. . paprikát pirítottak. és ecettel savanyították. majd vizet öntöttek rá. mely m á r vastagé­ telnek számított. Hajdúszováton főként a „halfogó" emberek főztek halászlevet. de i t t kezdetlegesebb változatban. a mai halászléhez hasonló tömény változatát halpapri kasnak nevezték. de hallevesnek. majd vízzel felengedték. pap­ rikás zsírt vízzel felengedték. Csíkleves káposztával Püspökladányban a paprikás. sózták. századi idegenforgalmi receptkönyvek alapján terjedt el. Zsákán egy-két fej vereshagymát kockára vágva zsírban dinsztolták. ezután főzték bele a kockára vágott krumplit és az erős paprikát. A Tisza-melléki halá­ szok főzték. hagymás zsírban hordóskáposztát dinszteltek. Ezután vízzel feleresztették. Paprikázták. nagyon kevés vízzel feleresztették. Tiszai halleves vagy halpaprikás Tiszacsegén zsírban apróra vágott vereshagymát pirítottak. „zsírjára főzték".) A csíkot leginkább a Sárrét környékén fogyasztották. I t t a levet még gríz hozzáadásával is sűrítették. Utána több lében kimosták. Felbukkan a Sárréten is. paprikán kívül ecettel is ízesítették. Debre­ cenben néha halotti torra főzték.

Balmazújváros). borssal ízesítve felfőzték. Cukorral. s ezen kívül tejfelt kevertek hozzá. s ezt a már kissé lehűlt levesbe szaggatták (Álmosd. Kismarja. citrommal ízesítették. húslevessel feleresztették. vagy vízben megfőzték. cukorral. vajjal ké­ szült rántást. különleges levesek Borleves A bort vízzel hígították. Hajduhadhaz. A tojás fehérjéből habot vertek. Balmazújváros). . Hajdúhadház. Fő' > 223 ként gyermekagyas asszonynak vittek (Almosd. 222 Mazsolaleves A mazsolát borban. majd tojás sárgájával behabarták. darabos fahéjjal.Egyéb.

nek nevezik. Azután tejjel felhígított rántásos lében megfőzték (Debrecen. s víz helyett tejjel hígították. cukorral.nak neveznek (pl. Haj­ dúhadház. ezután meleg kemen­ cébe vagy sütőbe tették. és sószükségletének a fenntartásában játszottak fontos szerepet. Itt általában kenyérsütés reggelén csinálták. Balmazújvároson a reszelt tormát főzés előtt rántáson megdinsztolták. de ezeket inkább a gyümölcs-. s a friss kenyeret belemártogatva önálló fogásként ették. Ennek megfe­ lelően van paszulylencse. Püspökladány. tökkáposzta ). mártások Tormamártás A Tormát megtisztították. tej. A vastagételeknek megyénkben nincs egységes terminológiája. törtborsó. a só. Ezek néha a levest is helyettesítették. Ilyenkor egytálételről beszélünk. a vastag é t e ­ lek jelentették. ecet. Biharnagybajom).) Egyes bihari falukban az ilyenféle főzelékeket lenesé. Újabban elterjedt a mártás kifejezés. sűrű jelzővel látták el. hanem j ó sűrű tejfeles habarást. 2 227 . A főzelék kifejezés csak az utóbbi évtizedekben kezd tért h ó d í t a n i . paradicsommártás). esetleg egy ideig állni hagyták. borsólencse. A leves sűrítmé­ nyeket régiesen öreges.VASTAG ÉTELEK A „hosszú 1ère" . cukor ízesítés itt megmaradt. A paraszti világban a táplálkozás gerincét a sűrűre főzött ételek. hogy az „ereje"elmenjen. Hajdúszováton rántást nem tettek a tormára. törtlencse. kevés ecettel történt. de a fizikai munkát végző test energiaszükségletét ténylegesen a „vastag ételek" biztosí­ tották. A változó terminológia miatt mi a vastagételeknek ezt a csoportját egységesen az újabb „főzelék" címszó alatt tárgyaljuk. tésztareszelővel megreszelték. A hüvelyes magvakból készült sűrű ételek tört jelzőt kaptak (törtpaszuly.„híg 1ère" eresztett levesek normális körülmények között i n kább csak a mezőn dolgozó emberek folyadék-. Fűszerezése sóval. kolompírlencse. Némely fő­ zeléket káposzta. 224 225 Főzelékek. sőt lencselencse. paradicsomsűrítményekre alkalmazták (al­ mamártás. Szükségben pillanatnyi jóllakottság érzését is keltették. de lehetett tört kolompir is.

Kapormártás Rántást készítettek. Ennek megfe­ lelően készítésének kétféle módja volt: 1. Salátamártás A megmosott leveles salátát lesózták. Sok helyen disznótoros étel. gyakran kolbászt. késsel apróra darabolták. végül tejfellel habarták (Hajdúszovát. Nem gyakori étel. majd liszttel. Jobb ízű a sóskamártás. században fokozatosan el is hagyták. Ecettel. majd sós víz­ zel feleresztették és sűrű habarással beállították. . A tejfeles változatokat főtt hússal is ették. de ilyenkor hígításra húslevet használtak (mint a régi úri k o n y h á k o n ) . Ezért főként ta­ vaszi ünnepeken (húsvét. rántással sűrítet­ ték s kevés sós vízben megfőzték. majd ráhabartak (Tiszacsege). Kismarja). Kismarja). Zsáka. Közben kevés ecetet és cuk­ rot. összedarabolták. 228 Sóskamártás A vadon termett. Hajdúhadház. Püspökladány. Tetszés szerint cukrozták. csak sokkal kevesebb hagy­ mával. Derecske. Ilyenkor or jávai főzték. Vízzel felengedték. cukorral ízesítették. s kb. Kismarja). Regebben önallo fogásként ették. s tejfeles habarással dúsí­ tották. kevés vízzel felengedve megfőzték. Biharnagybajom. ha húslé­ ben főzték meg. zamatanyagot tartalmaz. 2. Sokan a megtisztított sóskát kevés zsíron előbb „fonnyasztották". mivel a fokhagyma nagyon erős íz-. Püspökladány. pünkösd) főzték. Hajdúhadház. Ahol főzték. önálló fogásként is ették. s ha volt. Hagymamártás Lényegében rántással és sűrű habarással feldúsított hagymaleves. majd még kevés kaprot adtak hozzá. vagy tükörtojást tesznek rá. Ezt Hajdúhad­ házon bakaszósz -nak mondják. Zsáka. kevés ecettel ízesítették (Balmazújváros). tejfelt tettek a tetejére (Tiszacse­ ge). 15 percig főzték. Konyár. Sok faluban teljesen ismeretlen. Püspökladány). sült húst is adtak hozzá. zsíron dinsztolták. A k i k javítani akarták a hagymamártást. s a szalonna tepertőjét is ráhintették. rántással besűrítették. A karikára vágott vereshagymát sós vízben megfőzték.Kismarjában a legtekintélyesebb mártás: „a mártások királya". Néhol kevés zöld kaprot is főztek bele (Hajdúnánás. Újabban sokan sült kolbászt. Ha megfőtt. tejfeles habarással gazdagítot­ ták (Hajdúszovát. A tejfeles habarás mellett sokan cukorral is édesítették (Hajdúná­ nás. s a mártáshoz a főtt húst is megették. Debrecen. Sohase volt népszerű étel. Sokan a találáskor csorgattak a tetejére tejfelt (Tiszacsege. kenyérrel. Hasonló módon készítettek fokhagymamártást is. Álmosd). így a XX. vagy a kerti sóskát megmosták. tetejét szalonnazsírral leöntötték. Az aprított hagymát előbb zsírban pirították. sós vízben megfőzték. hozzáadtak egy kávéskanálnyi összevágott vereshagymát és kevés kaprot.

le­ hetőleg húslében . majd sűrű szitán. s az egészet sűrűre főzték. hogy sűrűsödjön. majd a paszulyt szitán áttörték. Kevés sóval. Ezután valamennyi vizet visszaöntöttek. ribizlit tisztították stb. Uborkamártás (ugorkamártás) 20 dkg ecetes uborkát apró kockákra vágtak. Tiszacsegén az áttört masszát ecettel. torzsázták. ünnepi étrend tartozékaként. Hajdúböszörmény. Újtikoson sós vízben krumplit liszttel összegyúrtak. de legtöbbször főtt húst adtak hozzá. Mind nagyjából hasonló módon készült. borsólencse) Készítésének több fokozata ismeretes. Már passzírozás közben néhány kanál lisz­ tet kevertek bele. Kornádi. Elsősorban módosabb gazdák főzték. birsalmából. s ezeket tálalás előtt belerakták a paradicsommártásba. A gyümölcsöt előkészítették: az almát hámozták. Télen kövérkés disznóhús mel­ lé főzték. cukorral ízesítették. törtborsó (paszulylene se. Hajdúhadház). meggyből. a meggyet magvalták. de bármilyen szárazbab alkalmas volt. Törtpaszuly. Zsáka. vagy reszeltek. de az 1920-as években már megyeszerte elterjedt. vagy paradicsom passzírozón át­ törték. Néha önálló fogásként is ették.GYÜMÖL CSMÁR TÁSOK Készítették almából. . 1 1 tejből liszt és tojás hozzáadásával habarást készí­ tettek s ezt a sűrűre főtt uborkához hozzáadták. A gazdagabbak főtt húst is adtak hozzá. hagymás zsírral. előző nap beáztatott paszulyt sós vízben puhára főzték. borsozták. Sok helyen nem ismerik. Levét leszűrték. A gombamártást mindig zöldséggombóccal ették (Püspökladány. Liszttel és tej­ föllel dúsították. vagy olajjal leön­ tötték (Álmosd. Gombamártás A gombát apró kockákra vágták és vereshagymával összekeverve kevés zsíron puhára párolták. pöszmétéről. legtöbb helyen ezen kívül habarással besűrítették. kis gombócokat formáltak belőle. csak az ízesítése. Tehettek bele kevés paradicsompürét is. Püspökladány). cukrozása alkalmazkodott a gyümölcs jellegéhez. s a tetejét paprikás. Rántást pirítot­ tak. A levet főzni kezdték. biharnagybajom). A paradicsomot megfőzték. s ha megfőtt. kevés vízben . melyet lehetőleg húslével feleresztettek s belefőzték a gyümölcsöt. Hajdúhadház. sózták.megfőzték. Fülöp. Ezután tányérokra kirakták. (Megyénk minden részében ismert. tejfölös habarással dúsították. a pöszmétét.) Paradicsommártás Ujabb mártásféle. ribizliből. azután kevés vízzel feleresztették. szilvából. majd világos rántással. A megtisztított. Hajdúnánás. kevés sóval és cukorral ízesítették. Lehetőleg fehér paszulyból főzték. A héjakat és a magvakat kidobták. majd kockákra da­ rabolták. cukorral ízesítették (Hajdúhadház. Sóval. esetleg borssal fűszerezték.

Elég általános volt. pohnepraj. külön a lencsét. de ízesítőül tettek bele kevés fokhagymát és majoránnát is. Kismarja. Kismarja. s a húst tálaláskor tették a főzelék tetejére (Hencida. mégpedig legtöbb­ ször füstölt orjávai. 30 percig sütötték. Zsáka). A borsó teljesen hasonló módon készül. hús. kukoricával Egyedül Almosdon ismerték. Újabban sok helyen a rántáson kívül tejfellel is gazdagították (Kismarja). Ebben az esetben külön főzték (sü­ tötték) meg a húst. ilyen­ kor egyesek cukrozták illetve ecettel savanyították (Álmosd. sózták. A főzéskor kimaradt levet általában nem öntötték k i . passzírozáskor a masszát a hús levével meglocsolták. A lencse régen igen népszerű főzelék lehetett. Hajdúszovát). melyet. Ezután egy nagyobb lábasba alul raktak egy sor főtt babot. a húslével együtt passzíroztak át. borsozták s a tálban pirított hagymás zsírral leöntöt­ ték. hanem abban más alka­ lommal tésztát főztek. Végül a tele lábast forró sütőbe vagy kemencébe tették s kb. csülökkel. majd kukorica­ liszt. Ezt kevés vízzel feleresz­ tették. hogy „ha a lányok 231 . Álmosd. Debrecen környékén azonban a lencsét csakis füstölt hússal. s lesz belőle törtborsó. töviskessel). Neve: paszulymártás. ezt meghintették kukoricaliszttel s megöntözték húslével. itt is bizonyára újabb étel. Gáborján. sóval. s ebben személyen­ ként 20-20 dkg sertés lapockát feldarabolva megpirítottak. 230 Tört lencse (lencselencse) Készíthették hús nélkül. Ebben az esetben szárazpaszuly főzelék a neve. 15 dkg tarkababot sós vízben puhára főztek. hanem szemes formában készítik el. cukorral ízesítették. melyet tejföllel meglocsoltak. Újszentmargita. Szerep. borsófőzelék. Újabban előfordul. Kb. A Tisza-mellékén a vereshagyma mellett kevés fokhagymával is ízesítették. Ebben az esetben külön fazékban főzték a húst. tejföl s a tetejére ismét bab. farká­ val. Egyes helyeken savanyú káposztával fogyasztották (Hajdúnánás. Balma­ zújvároson a németek a kimaradt rántásos paszulylevest sűrítették még több rántással. vagy kolbásszal ették. Kuthy Lajos egyik hortobágyi h ő ­ se. Ezután újra bab következett. Ezután rántással gazdagították. rántással gazdagították s tetejére hagymás zsírt tettek (Kismarja). Álmosd. liszttel. s ecettel. s többszöri melegítés után még jobb ízű l e s z . Újszentmargita). Megyeszerte úgy tudják. Cigánytokány babbal. hogy a tört paszulyt füstölt disznóhússal (nyúljával.Néhány helyen rántást is tettek bele (Hajdúnánás. amikor a X I X század elején átutazott a pusztán. többek közt „egy szilke lencsét füstölt disznóhússal" vitt m a g á v a l . vagy csülökkel főzték. mint a paszulyt. majd rátették a füstölt húst. Ráraktak egy réteg sült húst. Ú j ­ szentmargita). paprikával fűszerezték. hogy a paszulyt nem passzírozzák. Ebben az esetben a lencsét sós vízben megfőzték. Állítólag napokig eltartható. átpasszírozták. ha megfőtt. Lábasban hagymás zsírt olvasztottak. húslé. borssal.

csak min­ den esetben bőséges tejfellel habarták. Ezután sós vízben megfőzték. zöldborsófőzelék Készítették hús nélkül. Mer' meg tudja főzni orjával a lencsét. esetleg aludttejjel sűrítették. Álmosd. meggyalulták. században elterjedt nóta szerint: „Csak azért szeretem a magyar menyecskét. TÖKFŐZELÉK Disznótökből. levének egy részét leöntötték. jól kimosták. Megyénkben csak az 1930-as évektől kezdett terjedni. Ú j ­ szentmargitán meg is cukrozták. majd rán­ tással.szombaton lencsét esznek. elsősorban a városokon (Hajdúböszörmény. Nyáron hűtve fogyasztották. sokan már nem törték át. spárgatökből vagy istengyalulta tökből készült. vagy zsírból kiolvasztott húst (Hajdúböszörmény). Sárgarépa főzelék A magyar lakosság körében nem kedvelt étel. belét kivágták. Püspökladány. A módosabbak tehettek rá füstölt kolbászt. Sárgarépát főzzön neki. Hogy a hideg is kirázza!" . A nóta is erre utal: „Ki az urát nem szereti. TÖKKÁPOSZTA. Balmazújváros. A XIX. hasonlóan a zöldpaszulyleveshez. Zöldbab. Hajdúhadház. Kismarja). tehát késő őszi eledel. Konyár stb. (Kapros tökfőzelék) Almosdon víz helyett savóban főzték meg a tököt. vékony szeletekre darabolták és megfőzték. füstölt oldalast. vasárnap szépek lesznek". Jól meg sózza. szeletekre vágták. tejfellel.). Sok helyen kaporral is ízesítették. vagy zsírban eltett húst. Várja a jó szerencséi!" Amikor az 1930-as években kezdték felújítani a lencsetermesztést. TÖKLASKA. sózták. Sok helyen ecettel savanyították (Debrecen." A lencsét fakanállal passzírozó leányra mondták: „Töri Mari a lencsét. A tököt meghá­ mozták. kedvelt vacsora volt. vagy hússal. Ezután liszttel együtt fakanállal feltörték s tejjel kissé hígítva mártás sűrűségűre főzték. A sütőtököt meghámozták. majd néhány óráig állni hagyták. paprikázza. Tehettek rá füstölt húst. hanem szemes formában készítették el a lencsefőzeléket. Sütőtökből készült. Tökpötye Egyelőre csak Fülöpről ismerjük. tejes habarással.

Vagy orjával. a hús­ leves után következő második fogás. aki vonakodott megenni: „Verd meg Uram a hagymát. Általában disznóhússal. Egy nagyobb lábas aljára eldarabolt zöld paprikát tettek. Ecsedi István szerint 1935-ben még nem i s m e r t é k . borsozták. zöld paprikát és jó érett pa­ radicsomot dinszteltek. Ezután forró vizet öntöttek rá s óvatosan főzni kezdték. Biharnagybajomban is. Töltött paprika Szép nagy zöld paprikákat megmostak. Többen kevés cukrot is tettek bele. Mellé a levesben főtt húsokat is feltálalták. s amikor a paprika megfőtt. majd a habarást ráöntötték s az egészet még egyszer átfőzték (Nagykereki). holott ebben az időben már a Hajdúságban is. Megsóz­ ták. Közben kb. 1 fej összedarabolt vereshagymával összekevertek. Különösen „rokonlátogatások" alkalmával Kismarjában. benne hagymát. paprikázták s ezt a masszát a paprikába töltötték. előbb egy kanál cukrot. majd erre rakták sorba a már megtöltött pap­ rikákat. s tovább főzték. Ennek a neve le­ csó. Ilyenkor gyakran húslében főzték meg a répát (Debrecen. 233 . sőt még apróra vágott krumplival is sűrítették. s a szokott módon szitán átpasszírozták. 75 dkg darált sertéshúst 20 dkg rizzsel. Balmazújváro­ son rántást is tettek bele. vagy tejjel mártás sűrűségűre fel­ eresztették. Is­ merték Püspökladányban. Ezalatt másik edényben megfőzték a paradicsomot. Apád is megeheti!" A sárgarépát megreszelték vagy laskára vágták. Valószínűleg újabb étel. mert keserű Lám a répa milyen édes! Ha megfőzik disznólábbal. Konyáron. Kb. Gáborjánban a jobb gazdák körében már szinte elmaradhatatlan. majd sós vízzel. de legtöbb faluban tojást is ütnek bele. Legtöbben valamilyen krumplis étel mellé ették (Fülöp).Ecsedi István szerint versben biztatták. sózták. de különösen Biharban minden falu­ ban jeles vasárnapi fogás. 2 dl tejfellel habarást készítettek. Kenyérrel mártogatták a kaszrojból (Fülöp). sós vízben megfőzték és sűrű habarással feldúsították. torzsáját kivágták. Rántásmártás Sok liszttel rántást pirítottak. kolbásszal ették. Újabban nagyon sok helyen ismerik. 1 dl tejjel. Rácpergelt (lecsó) Egy darabka hájat felolvasztottak. Hajdúhadház. Amikor a paprikáról a víz már majdnem teljesen elfőtt. Püspökladány). akkor rátöltötték a paradicsomot. Hajdúhadházon.

cukrozták. s to­ vábbadták környezetüknek. azután a szegény summás. sózták.tágabb fogalom: jelöli egyrészt a hántolt ma­ gok egy részét (köles. búza. Az is megfigyelhető. vízzel feleresztették és liszttel sű­ rítve megfőzték. A paradicsom kiszedett részét átpasszírozták. a zöld színét jobban megőrzi. majd helyét a kukorica. majd az egészet ráöntötték a megtöltött paradicsomra. napszámos rétegek között. Ha megfőtt. De az ételkészítés szempontjából ide kell sorolni a búzadarát és a kukoricalisztet is. rizs). Minden bizonnyal csak a legújabb időben. A régiesebb kásaételek magában készültek. s kevés grízzel megszaporították. („Lisztes eresztéket csináltak neki". apróra összevágták. a különböző elnevezések alatt azonos típusú ételek húzódnak meg. míg a nagyobb gazdák r i t ­ kábban főzték. majd saját zsírjában pirosra sütött sonkát. Kásaételek A kása .különösen a módosabb gazdák . Ilyen tágabb értelemben vett kásaételekben megyénk igen gazdag. sózva beletették az összeaprított spenótot. az úri osztálytól alászállott ételféleség. a parasztnép vidékünkön a spenótot (parajt) nem ismerte. Csoportosításuk nehéz. azután . cukorral ízesítették (Monostorpályi). sózták. Egy darab sertéshúst megda­ ráltak. szakácskönyvből tanulták meg. vagy rizskásából. Töltött paradicsom Személyenként 2-2 paradicsom belsejét kivájták.. s bőséges tejföllel megöntözték. kukorica-.mint korábban láttuk . Ezután sütőben puhára főzték (Álmosd). hogy az el­ múlt századokban a köles uralkodott. egy gerezd fokhagymával ízesítve. hogy a kásaételek jellemzőbbek maradtak a pásztorok köré­ ben. Világos rántást készíte­ nek. vagy tükörtojást tettek (Álmosd). árpa. században. mert az azonos elnevezések mögött különböző. borsozták. vajban párolt. némi zsírozóval. megve­ tette (Hajdúhadház). a kását a hús mellé „garnírungnak" tálalták. majd beletöltötték a pa­ radicsomba. majd tejjel felengedve. zsírban megpirították.Spenótfözelék A spenótot sós vízben megfőzték. ízlés szerint kevés ecettel savanyí­ tották. A tendencia azt mutatja.) Sóval. Az is jellemző. ha hallott is róla. Zellermártás A zellert megreszelték. Tetejére tejben. Ha kevés szódabikarbónát tesznek a vízbe. másrészt a szemcsésre darált kukoricát (ten­ gerikása). Minden bizonnyal csak a XX. újabban a rizs vette át. 234 . Gyakran ugyanaz a kásatípus készülhet köles-. és az egészet összefőzték.

ral együtt rakhattak a tetejére sült húst is. Né­ mely helyen a vízbe kevés zsírt tettek. 236 237 Tengerikása Alapváltozata mindenütt azonos: a jól kiszitált darabos kását sós vízben meg­ főzték. tejtermékkel. Kismarjában. Komádiban. Berettyóújfaluban borsozták is. deszkára vagy abroszra öntötték. Püspökla­ dányban. megsózták és sűrűre főzték. de Biharban is ismerték. az a távozó megtiszteltetését jelentette. Ha a kitoló kását hússal főzték. Nagykerekiben fedőre. s ennek zsírját tepertő­ A zsír­ jével együtt a tetejére öntötték. . Elkészítésmódja aztán változatosságot mutat. Álmosdon tejfelt is kevertek a zsíros puliszkához. ekkor már tartalmasabb ételnek számított. vízzel felenged­ ték. nehogy összecsomósodjon. szalonnazsírral leöntötték. Zsíros puliszka (Biharban pulicka ) Kása helyett apróra darált kukoricalisztet főztek a sós vízben. vagy olajba forgat­ ták.hogy a kását keverték tésztával. zsíros kanállal kiszaggatták. Kismarjában a szalonnának a tepertőjét is rátették. Ez olykor súlyos sértésnek s z á m í t o t t . lejjel. hagymás zsírba. Földesen zsíros kanállal tálba szaggatták. Kenyér nélkül. hanem a bőséges szalonnaszíron a bogrács mozgatásával megforgatták. olykor kenyér helyett ették. Álmosdon. Újszentmargitán. azután a Hajdúság. megsózták s ették. ZSÍROS KÁSÁK Fordított kása Bográcsban szalonnát pirítottak. Fülöpön a megfőtt ká­ sát fedőre vagy abroszra öntötték. Újtikoson a tálba kiöntött kását forró zsírral. Fő hazája Debrecen környéke. Kismarján. Debrecen környékén lakodalom előtti napon főzték a férjhezmenés előtt álló leánynak vagy legénynek. mert állítólag az év utolsó napján a távozó cselédnek ezt főzték. mint a nokedlit. így a kásaételeknek egész sora alakulhatott k i . Komádiban a kását sonka levében főzték meg s zsírral leöntve ették. hogy a gazda örül a cseléd eltávozásának. majd zsíros kanállal kiszaggatták s forró zsírban megforgatták. hogy nem kavarták. Ecsedi szerint „szegényemberek eledele". Komádiban. a húsnélküli pedig azt. Belcforgatták a hántolt kölest. Hajdúkása A köleskását sós vízben megfőzték. Nevét onnan kapta. A lisztet folya­ matos kavarás közben kellett a forró vízbe csorgatni. A megfőtt puliszkát aztán különböző módon készítették el. krumplival. A vízben főtt kását Biharban „kitoló kásának" nevezték. Legtöbb helyen előbb zsírral öntötték le. Újszentmargitán. Hencidán. Fülöpön zsír helyett olajat öntöttek rá. ekkor kukoricatokány a neve. Szalonnát sütöttek.

esetleg puliszkából. hogy „ka­ rimája legyen". majd tálaláskor a tetejét megcukrozzák. vagy frissen fejt langyos tejet öntöttek. kerseknep a neve. Karimáskása ne­ vét onnan kapta. vagy kukoricakásából. vagy búzalisztre főtt krumplit is raktak. Utóbbi különösen kedvelt nyáresti étel volt (Kismarja. zsíros kanállal kiszaggatták és hagymás zsírba forgatták. Püspökladány). Újabban rendszerint köretként fogyasztják. Hajdúhadház. hogy a megfőtt kását a tálban kanállal szétnyomkodták. Zsáka. A keveréket sű­ rűre főzték. Ha megfőtt. (Ugyanez: Föl­ des. Lényege. Hajdúhadház). Kismarjában a kiszaggatott puliszkát forró zsírban kisütötték. ekkor kanállal csészékbe szaggatták s rá hideg. Sok helyen mondják a kásafélének megfelelően tejberizsnek. Kismarja).) Több helyen megvárták. megvárták míg kihűlt. itt ganca a neve. hogy a kását tejben megfőzik jó sűrűre. (Minden helységben ismert. karimás kása Készülhetett köles-. régebben önálló fogás volt. s ekkor a tejfellel együtt megaludt tejet kanállal rárakták a kására lehetőleg úgy. Neve Debre­ cenben tejesgombóta. Zsáka. s a meleg kására hideg tejet öntöttek. és leg­ több helyen fahéjjal szórják be (Tiszacsege. Álmosdon erjesztett kása. majd levét leöntve borssal meghintették. Ettől a tej megaludt. 23 Szérdékes kása 239 A Sárrét környéken a főtt kására kanállal aludttejet raktak. hogy sűrűbb legyen. grízpulicka Komádiban a kukorica.Földesen. Hajdúhadház). Fülöpön kásapuliszka a neve. legújabban rizskásából készül. Püspökladány. borsozták. Rizskása A megmosott rizskását sós vízben vagy húslében megfőzték. tányérra kirakták. Lisztpulicka. Kása tejjel. Ekkor megfőzték a kását. azután kukorica. hogy az aludttej ne törjön össze. Ótott kása Debrecenben 2 liter tejhez 1 liter tejfelt kevertek. Balmazújvároson a néme­ teknél kásagaluska. zsírozták. hanem kanalanként egyben maradjon. Debrecenben barna búzalisztet kevertek a fövésben levő kása közé. Biharnagybajom. Püspökladányban káposztával ették. míg a kása kihűlt. Újtikoson hasonlóan. Álmosd. Pergelt kása A fövő kukoricakása közé az előbb kiszitált kukoricalisztből beleszitáltak n é ­ hány kanállal. Ártándon. Tejbekása Régebben köles. tányérra rakták és forralt tejet ön­ töttek rá (Nagykereki. .

Hajdúszováton az érett juhtúrót a táblán kiterített. A végén az egészet összekavarták. (Bizonyára a legú­ jabb korban átvett szakácskönyvi recept alapján készült. majd cérnával darabokra vágták és úgy ették. Kukoricadara felfújt Almosdon kukoricadarát cukrozott vízben főztek jó sűrűre. tetejét szalonnazsírral meglocsolták. 4-5 kanál cukrot. míg megmereve­ dik. s még olvasztott vajjal is megöntözték. Egyesek sü­ tés előtt még gomolyát is reszeltek a tetejére. Álmosdon tejfelt is tettek rá a túrón kívül. fél óráig sütötték. Fülöpön olajjal öntötték meg. Csipetnyi sót és kb. Ezután a puliszkát és a gomba keveréket tepsibe rakták. majd előmelegített sütőben vagy kemencében átsütötték. majd forró zsírral kikent edénybe szaggatták. szikkadás után cérnával szeletekre vágták. Almosdon a megfőtt puliszkát deszkára öntötték. tetejére sajtot reszeltek s kb. juhtúrót és sült szalonna darabkákat szórtak rá. majd átsütötték (Hajdúság). melyet napjainkban is mindenütt ismernek. Pl. vagy gyümölcslevet öntöttek. A málélisztet cukros-sós vízben főzték.) KÁSA. tetejére juhtúrót szórtak. De isme­ rik a Hajdúságban is. reszelt sajtot szór­ tak.Megfelelője a búzadarából készült tejbegríz. Komádiban. Közben egy fej vereshagymát olajban pároltak. de adhattak mellé aludttejet és egészben főtt burgonyát is. Rakott puliszka A megfőtt kását vagy puliszkát kanállal egy tálba szaggatták. 6 dkg vajat kavartak közé. . Álmosdon még több variációját is ismerték. s úgy sütötték át. Újszentmargitán a tejbekását és a tejbegrízt is vajaíjával gazdagították. megvárták. A tűzről levéve néhány percig állni hagyták. A kását és a túrót. A tűzről levéve 8 tojás sárgáját. Különösen a juhtartó bihari románok közt volt népszerű. 3/4 óráig sütötték. Ezt több rétegben megismételték. majd melegített tálra borították k i . s sütőben kisütötték. PULISZKA Túrós puliszka ÍZESÍTŐ ANYAGOKKAL A megfőzött puliszkára vagy kására tehén. sózták. sült szalonnát néha tepsiben több réteg­ ben helyezték el. Neve itt mâmâliga eu brínza. s még zsírt vagy olajat is ön­ töttek rá. Almosdi változat a tejfeles puliszka. akkor cérnával szeletekre vágták. Ezután lábasba öntve kb. Tetejére sodót. mus­ tárral ízesítették. rá juhtúrót. A megfőtt puliszkát táblára öntötték. Álmosdon különleges változata a rakott gombás puliszka. s közé rétegenként túrót. mint a tésztát. borsozták. neve itt kása­ puliszka. a gomba levével meglocsolták. némelyek a málélisztet vízzel hí­ gított tejben főzték ki. gombával együtt apróra vágták. majd a tojások fehérjének felvert habját lassan közé keverték. tejfelt raktak. tejfelt. vagy juhtúrót szórtak. megmerevedett puliszkára morzsolták.

Almosdon két variációban is főzték: egyik variáció szerint a csontos húst bő lében megfőzték. Puliszka krumplival Földesen. Hajdúszováton. s személyenként egy-egy evőkanál köleskását megfőztek benne. levét leszűrték. vagy kukorica kását. Juhhúsos kása Legjellemzőbb változata szerint a feldarabolt juhhúst hagymás. A nem csontos „parázs" húst zsíron. Amennyiben több volt benne a tészta. Olyan zsírosnak kell lennie. Almosdon néha a pulickába krumplit főztek. Általánosan ismert az a mondás. szalonnáját kiszedték. . Hajdúhad­ ház). Tésztás kása Vasedényben szalonnát pergeltek. összefőzték. Többféle hússal készíthették. Balmazújvá­ ros. Mikor a kása „felfakadt". vízzel felengedték. s ebben a lében . s a hús levében főzték meg a kását. Hajdúnánáson kétszeres kása. Levét teljesen elfőtte. különösen Debrecen környékén az elmúlt időkben egyike volt a legnépszerűbb ételeknek. Hajdúböszörményben dzsama. Amikor kész. a zsírt vízzel felengedték. Régen a kását összefőzték a hússal. Neve: burgonyás kuko­ rica gánica. így Debrecenben tísztáskása. Hajdúhadház). az elején kiszedett szalonnatepertőt ráhintették a tete­ jére. kevesebb a kása.zöldség hozzáadásával megfőzték a kölest. akkor kásástésztá nak mondták. Újszentmargitán a krumplit hagymás. Zsáka. hogy kavarás nélkül is meg le­ hessen fordítani. A Hajdúságban. Hajdúböszörmény­ ben borsozták is. Komádiban a húst bővebb lében főzték meg. Puliszka lekvárral A zsírospuliszkát sok helyen lekvárral ízesítették (Kismarja. Minden juhtartó helyen ismerték. Sokféle néven ismerték. Bárándon öhön. paprikás zsírban párolták. s ebben főzték meg a kukoricakását. paprikás zsír­ ban. majd a kettőt összekeverték. Ha megpirult. Bárándon ugyanezt öTiön-nek ne­ vezték. mialatt erős csöves paprikát is raktak bele. kevés vízzel feleresztve zsírjára főztek.Puliszka káposztával A zsírospuliszkát sok helyen savanyú káposztával ették (Hencida. kásástíszta. 2 4 0 HÚSOS KÁSÁK Mai étkezéseinknél a kása rendszerint csak köretként szerepel a húsok mellett. hogy harminckétszer kell megfordulnia. Tiszacsegén borsozták is. sózták s személyenként fél marék száraztésztát főztek be­ le. Egy másik fazékban a megtisztított kö­ leskását sós vízben megfőzték. Püspökladányban fordított kása. só.

paprika hozzáadásával. sült kolbászt raktak. vagy más bőrös részeket sós vízben meg­ főzték. Balmazújváro­ son a húst hagymás. . Itt újabban a kö­ leskása helyett tengerikását főztek. majd hagymás zsírral bőségesen meglocsolt kására sült. Disznóhúsos kása. 241 242 Rucáskása. a kását tányérra rakták. körmöskása A még füstöletlen disznókörmöt. Hajdúhadház). lábakat és más aprólékokat) sós. A juhhúsos kása a Hajdúságban alkalmi. hogy a kására rárakták a külön megsütött húsokat. Ez a variáció megyénk minden részéből ismert. paprikázva át is sütötték. s addig főzték. zöldséggel ízesített vízben megfőzték. paprikás zsírban megsütötték. A megfőzött húst némely helyen még sózva. paprikán kívül zöldséggel. s úgy tet­ ték rá a főtt kására (Hajdúnánás. majd vízzel. majd erre rátették a megmosott kását. Ezután a főtt húst. vagy rizskását a hússal összekeverték. Több helyről ismerünk olyan variációt is. majd a vízben főtt köles. Hajdúná­ náson „szüret el nem múlhatott nélküle". s a lébe be­ lefőzték a köleskását. borssal ízesítették. míg a levét elfőtte. míg kezdett kipattogni. füstölt o l ­ dalast. Hajdúböszörmény. fület. amikor a húsokat (legtöbbször a szárnyakat. Ezt egy-két kanál zsírral gazdagítva.bors. hogy az apróra vá­ gott vegyes juhhúst előbb sós vízben jó ideig főzték. vagy húslével feleresztették. tárkonnyal is ízesítették. ünnepi eledelnek számított. borson. Debrecenben r é ­ gen halotti torra is ezt f ő z t é k . ludaskása Tipikus készítési módja az. vízzel felengedve „öregesre" főzték. petrezselyemgyökérrel ízesítve addig főzték. Közben a juhhúsból az előbb leírt módon pörköltet csináltak. Ha mindkettő elkészült. Kismarjában a vízben megfőzött. majd kiszedték a léből és he­ lyébe köleskását tettek bele. A megfőtt húst kiszedték. végül az egészet összefőzték. s mellé még hordóskáposztát is adtak. a sült húst és a kását összekeverték s még egy darabig „összefőzték". zsírral gazdagították. levét „gyökérrel". míg a le­ vét elfőtte. Egyesek a megszokott són. \ Másik variáció szerint a kását füstölt szalonna zsírjában pirították meg. Tálaláskor a főtt húst rárakták a megzsírozott kására. A juhhúsos kása öregesen Debrecen környékén úgy készült. Ugyanúgy Kismarjában. Közben egy másik bográcsban zsírt izzítottak. esetleg tovább fűszerezték borssal. s ebbe belerakták a félig főtt húst és pirosra sütötték. Többször a kacsa tepertőjét is rászórták. vagy más fűszerrel. tetejét disznózsírral „megpacsmagol­ ták" s rárakták a pirosra sült j u h h ú s t . Újszentmargitán. kevés vízen megsütötték.

s ott főzték meg. míg a fa­ zék tetejére tapasztott tészta megsült (Álmosd). Itt hordós káposz­ tával ették. megsóz­ ták. majd ezt lábasban forró zsírban megpirították. sóval. vagy fodorbelébe töltötték. cserépfazékba rakták. sóval. kondáshurka. Tetejét cu­ korral megszórták (Álmosd. hiszen pl. Kemencében. juhászhurka A juh vagy sertés végbelébe. Kevertek bele citromhéjat. zsíroztak. Álmosdon a felkarikázott krumplit előbb paprikával kevert lisztbe forgatták. köleskása. tetejére apróra vágott szalonnát. cukrot. Komádiban neve drótos krump­ li. hagymával fűszerezték. mazsolát.nyomtatott szakácskönyvekben csak az 1810-es évektől jelentek meg. s vastagételként is több változa­ tát készítik. vagy sütőben pirosra sütötték. melyet megsóztak. 1944 előtt megyénk minden részében ismerték. a népi környezetben fogant Rátz Zsuzsanna miskolci gazdasszony 1816-1818-ban keletkezett szakácskönyve már több mint százféle burgonyás ételreceptet ismertet. paprikával. kakastaréjra vágott szalonnát raktak. 2 4 4 Pirított gríz Fél liter tejben ugyanennyi grízt 3 tojással simára kevertek. s a fazék száját kenyérsütésből maradt tésztával betapasztották. bő zsírral. Ennek ellenére a nép körében már ebben az időben is sokféle elkészítésmódját ismerhették.EGYÉB KÁSÁS ÉTELEK Süldő A kukoricadarát megmosták. tepsikrumpli A megtisztított krumplit karikára vágták. borssal. megzsírozott tepsibe rakták. Vízzel hígított hordóskáposzta levet öntöttek rá.egy-két kivételtől eltekintve . Balmazújvároson a megabált köleskásával. a balmazújvárosi németeknél tepsi krumbere. 245 Betyárkrumpli. Zsáka. majd csíkra vágott szalonna szeleteket kevertek közé. A kész hurkát a fövő birkahús közé helyezték. füstölt oldalast. Berettyóújfalu). Ezután forró kemencébe tették. borssal ízesített úgynevezett csinoshurkát vékonybélbe töltötték. A töltelék száraz házi­ kenyér. Krumpliételek A krumpliételek . A burgonya azóta a ke­ nyér mellett a legfontosabb népélelmezési cikk lett. s rendesen sütve is fogyasztótták. azután rakták a tepsibe. esetleg a kenyér héj alatti pirosra sült része. paprikáztak. . ahol addig főzték. vagy újabban tengeri dara. kolbászt. Gyöngyöshurka.

Azután összetörték. és kemencében megsütötték (Püspökladány. azután kiolajozott tepsibe rakták. amikor a hagymás zsírt ráöntötték. s kevés vízzel puhára főz­ ték. Hajdúnánáson. Kismarjában. A m ó ­ dosabbak libatepertőt. Almosdon. Konyáron. Berettyóújfalu. (Fülöp. hogy ellepje. Kismarjában a hígabbra készített. Artándon. hagymás zsírral tányéronként zsírozták. Tiszacsegén zsíron kockára vágott hagymát pirítottak. piros paprikás rántással berántották. Itt rántás helyett olykor tejes. Megsózták. Itt a paprikáskrumpli kifejezést nem ismerik. 247 . hagymás olajjal „pergelték". hogy jó sűrű legyen. mégis többféle módon csinálták. tetejére tejfelt tettek. akkor szinte levesszerű étel volt. míg a leve elfőtt. Álmosdon sült szalonna zsírjában dinsztelték a krumplit. Télen itt is. Hajdúnánáson hússal is ették. Biharnagybajomban kolompírmó ring a neve. Hajdúhadház. itt száraz krumpli a neve. Ha kevés vízen. Hajdúszovát). megtörték. neve: kristene krumbere. Levét leszűrték. s fövés közben annyi lisztet szórtak bele. Kevés levét visszaöntöttek. A héját lehúzták. levét leöntötték.) Újszentmargitán krumplifőzelék a neve. s ilyenkor kevés ecettel savanyították. Hajdúhadház. zsírral jól ellapogatták. Csak annyi vizet öntöttek rá. akkor itt fojtott kolompir a neve. vagy tejfeles habarást tesznek rá. Fedő alatt kellett párolni. piros paprikával színez­ ték. megsózták s előre elkészített paprikás. megsózták. Addig főzték. Itt juhtúrót. Cinke A krumplit hosszúra vágva sós vízben megfőzték. Felzöldségelték. hagymás zsírral leöntött tört főttkrumpli neve kolompírlencse. Itt a rántást olajjal csi­ nálták. A Hajdúságban néha „bő 1ère eresztették". felfőzték. Balmazújvároson a németek kacsazsírban forgatták meg. és hideg vizet öntöttek rá. Konyár. azaz „rövid 1ère" főzték. Neve: kolompírkása. Fülöpön paprikás. s belekeverték a kockára vágott krumplit. Fülöp). mint más he­ lyen sült kolbásszal ették. kanállal tányérra rakták. Ha megfőtt. prézlit is tehettek rá. 246 Tört kolompir A meghámozott krumplit karikára vágták és megfőzték. Paprikás kolompir Tájunk legközönségesebb étele. Neve ilyenkor túrós cinke. M i n ­ denütt ismert. de a krumpli még nem ment szét. Krumpli öreg lével A karikára vágott krumplit sós vízben főzni kezdték. hagymás paprikás zsírban kisütött libamájat is raktak rá (Fü­ löp. Biharnagybajom. így neve dinsztelt krumpli. A Tisza-menti falukban búzapuliszka a neve. jól összekeverték és át­ sütötték.Hajában főtt krumpli A krumplit hajában megfőztek. Tiszacsegén borsot is tettek bele.

kolbászt tettek és kemencében kisütötték (Szerep. Változata. Kis­ marja) Fojtott krumpli A krumplit cserépedénybe karikázták. lehütütték. Tiszacsege). pet­ rezselyemzöldet tettek rá. Kismarja. Egy csésze tej­ fölbe belekevertek két nyers tojás sárgáját. csípős paprikát. Tetejére még vajat és zsemlemorzsát is tettek. Rakottkrumpli A krumplit héjában megfőzték. s ezt is karikára vágták. Majd a? egészet sütőben pirosra sütötték. majd ráöntötték a tejfölös keveréket. Személyenként 1-2 tojást megfőztek. Lábasba rakták. Fülöp) Savanyú kolompir A kockára vágott burgonyát kevés sós vízben puhára főzték. eset­ leg kolbász karikákat. mint a cinke. Biharnagybajom. Fülöpön aludttejjel ették. vagy dúsab­ ban. (Artánd. vagy savanyú káposztával ették (Fülöp). A lehetőségektől függően készíthették szegényesebben. kevés vizet öntöttek rá. sonka darabkákat is rakhattak közé. s fedő alatt dinsztelték. s zsírral kikent lábasba rétegenként berakták előbb a krumplit és a főtt tojást. Biharnagybajom). apróra vágott hagymát töltöttek. s a fehérjéből felvert habot. majd egy darab kisütött há­ jat. Másik változat szerint az összevágott krumplira hagymás. Némelyek pirított vereshagymát is tettek bele (Álmosd. borssal. mellé oldalast. Újkrumpli A gyenge krumplit megkaparták. Ezután lefedték és kemencében kisütötték (Újszentmar­ gita). Püspökladány). megsózták. borsot. Biharnagybajom. majd vereshagymás rántással berántották és ecettel savanyították (Hajdúhadház. Ha volt. Megsózták. (L. csak búzaliszt helyett kukoricalisztet szórtak bele. tetejére egy darab szalon- . paprikával ízesített. miközben babérle­ velet raktak bele. Neve: tejfeles krumpli. Konyár. sok vöröshagymát. szívesen tettek bele füstölt disznóhúst („belelépett a disznó!"). Vizet egyáltalán nem tettek bele. s sza­ lonnát daraboltak a tetejére. Biharfélegy­ háza. paprikás olajat öntöt­ tek. s az így nyert lyukba sóval. meghámozták s vékony karikákra vágták. Bölcsőkrumpli A nyers krumplit késsel kivájták. Mindenütt ismerték. Hajdúhadház. Karikánsült krumpli Télen a hajában főtt krumplit meghűtve karikára vágták. vagy szalonnát kisütött zsírjával. lábasba hányták. zsíros tepsibe rakták.Ganca Ugyanaz. puliszka krumplival!) (Újtikos. amikor rántás helyett habarással dúsították. majd amikor megfőtt. aludttejjel.

valamint só és víz. KRUMPLI TÉSZTÁVAL Megyénkben. A lyukak végére rátették a krumplik levágott végét. Töl­ telékként sózott. melyet tejföllel. Amikor minden kompo­ nens benne volt. valamint egy darabka vajból. A k i k gyakrabban főzték. s kevés cu­ korral ízesített masszát. majd a bogrács ügyes rázásával forgatták. Ha kihűlt. s megtöltötték apróra vágott húsmaradékkal. borsozott gombát is felhasználhattak (Álmosd). Fő komponensei az izzított zsír. melyet legtöbbször szalonna o l ­ vasztásából nyertek. hozzá ke­ vertek kevés lisztet. Az egészet jól összekeverték s kis labdákat formáltak belőle. megsózták. Ezen kívül gya­ kori a vágott hagyma és a piros paprika. a krumpli. húsos lepény Kb. Többnyire férfiak készítették. Kb. Ebből rögtön szembetűnő. Polgári házaknál a tetejére reszelt sajtot hin­ tettek (Álmosd). 16 dkg lisztet. Krumplilabda A krumplit egészben megfőzték. 4 tojás sárgáját. megreszelték. nyílt tűzön. ugyanennyi krumplit megfőztek. s a kimaradt krumpli keveréket. a mások módszerét pedig romlott. Ebben az esetben az edény. Amikor kihűlt. s rászórták a kivájt krumpli forgácsát. s az egészet még kb. Tálaláskor olvasztott vajjal megöntözték. bográcsban. Kihűlés után egy kanál zsírt. elkorcsosodott formának tekintették. Tálaláskor ráöntötték a pörkölt levét (Álmosd. és sütőben átsütötték. tovább nem kavarták. és csakis ezt tar­ tották jónak. Konyár). hogy lényegében a pergelt levesek sűrített változatáról van szó. melyet forró zsírban pirosra sütöttek. 4 dl tejet s négy tojás fehérjének a felvert habját hozzá keverték. Krumplis. Egy lábasban zsírt izzítottak. Ezután rátették a húst. a szárított tészta. Töltött krumpli Személyenként egy-két krumplit megsütöttek. azoknak kialakult a maguk metódusa. 1/2 kg sertéshúst kockákra vágva pörköltnek elkészítették. ízlés szerint sózták. valamint a pirítás mértéke is nagyon lényeges.nát tettek. tojásból készült sózott. Széleit hosszú nyelű kanállal nyomkodták. egyenletesen piruljon. Több néven és sok variációban ismert. s ebbe beleöntötték a krumpli keverék egy harmadát. Éppen ezért itt is a komponensek ará­ nyai mellett az adagolás sorrendje is fontos. 15 percig sütötték. hogy szépen. vagdalt sonkával. A h i ­ edelem szerint harminckétszer kellett megfordítani. s megtörték. tojás sárgájával gazdagítottak és kellőképpen sóztak. közepét kivájták. pedig nem egyszer már a . különösen a Hajdúságban igen elterjedt étel. és sütőben félkeményre sütötték. Forró sütőben vagy kemencében megsütötték (Álmosd). Az egyes módszereket sokan táj jellegűnek is tartották.

Konyár: slambuc.) 3. Haj­ dúhadház. Néha erős pap­ rikát is főztek bele. Püspökladány). Gyakoribb variációk: 1. (Hajdúböszörményben öregtiszta. s ezt hagymás zsírban összetörték. ha nem.) Ugyanez. (Debrecen. akkor slambuc. Szalonnát olvasztottak. slambuc. vízzel feltöltötték. cserászkának. . Zsáka. s aztán kavart galuskát főztek bele (Deb­ recen. Kornádi. Hajdúszováton úgy tudják. Régebben eléggé elterjedt volt az öhön. 5. Paprikás galuska Egyszerű paprikáskrumplit készítettek. majd végül főzték bele a krumplit. Hajdúszovát stb. De nevezték öregtisztának. dzsamé. Biharnagybajom: öreglebbencs. Biharnagybajom). Biharnagybajom: öhön. slambuc. Kornádi. nyögvenyelőnek. Szalonnát olvasztottak. Újtikos: öhön. mint m á s k o r . Sáránd. Hajdúszoboszló.) Neve ugyanolyan változatos. slambuc. betyárosnak. Talán az egyetlen slambuc név az. Amikor a krumpli félfövésben volt. öhön).legközelebbi szomszéd is változtatott rajta. vízzel felöntötték. beletették a tésztát. dzsamának. Kockára vágott krumplit főztek. Késsel vágott galuska A tojással gyúrt tésztát kézben ellapították. sózták. paprikázták. slambuc. A pirított szalonnazsírba előbb a tésztát forgatták bele. (Berettyóújfaluban öhöm. sózták és öregre főzték. hogy a fogalmi keveredés újabb eredetű. vízzel felengedték. de ma már nehéz lenne kideríteni. Hajdúnánáson: öhön. végül a tésztával sűrűre főzték. Nagyléta. a zsírban hagymát pirítottak. sőt maga az adatközlő is. hogy az utóbbi száz esztendő alatt melyik elnevezés milyen régebbit szorított k i . megsózták s pirosra sütötték. Püspökladány. Püspökladány. Tiszacsege. Tiszacsege). slam­ buc). Szalonna helyett disznózsírt. Bográcsban szalonnát izzítottak. Földes. kissé pirították. betyáros. öhön. sózták. s késsel a fövő vízbe beledobálták.) 4. majd a megfőtt galuskával összekeverték (Hajdúböszörmény. (Kaba. csak a zsírban paprikát is oldottak. 248 249 Öregreszelt A lebbencstészta helyett reszelttésztát főztek a krumplilébe (Újszentmargita. slambuc. belefőzték a krumplit. Újszentmargita: öregleb­ bencs. Kismarja. sózták. öreg lebbencsnek. Püspökladány. Ma a krumplis tésztákat legtöbb helyen slambuc néven ismerik. vagy hájat izzítottak (Fülöp. Ugyanez mondható el az elnevezésről is. akkor öhön. mint az előbbieknél. de ezek az eltérések a tájban teljesen összekeverednek. hogy ha a tésztát megpirítják. 2. Berettyóújfalu. Lehet az is. ha éppen vala­ mely komponens nem úgy jött össze. Az egyes adatközlők minden elnevezés mögött valamilyen apróbb szerkezeti eltérést is sejtetnek. Vízzel felöntötték. Beleforgatták a tésztát és a karikára vágott krumplit. cserászka stb. (Hortobágy. Beleforgatták a krump­ lit. melyet 1850 előtt tájunkon nem h a s z n á l t a k .

Hajdúhadházon. Zsákán. majd levét laskaszűrőn át leszűrték. a tetejét borssal szórták (Debrecen. Zsáka. de ismerik Hencidán. lekvár (lekváros. Újszentmargitán a tésztát a krumpli sós levében főzték meg. Sós vízben kifőzték. Szűrés közben még tiszta vízzel is átöblítették. kapros túró. Különben valamennyi variáció a megye minden táján felbukkan. mint a levestésztát. gríz. Tejbetészta Komádiban a reszelt tésztát pici sóval tejben főzték meg. 2. Néhol a fövő vízbe néhány szem krumplit tettek (Kornádi. hogy „a liszt ízét elvegyék".Főtt tészták Gombóta. ezt vízzel felengedték. Csak a bihari falukban általános. paprikás zsírral átitatott tört krumpli (kolompíros galuska). hagymás. s tetejét borssal meghintették. juhtúróval (Berettyóújfalu. dinsztelt ká­ poszta (káposztás galuska). Biharnagybajom­ ban. Hajdú­ szovát. vagy piszkos galuska). G á borjánban. A liszt-tojás-víz segítségével gyúrt tésztát valamivel vastagabbra nyújtották. ráütött tojással 25 2 5 1 . A sós vízben kifőtt. Be­ rettyóújfalu). 2. szalonnatepertős zsírba forgatták. Hajdúszovát. Paprikás zsírt izzítottak. megsózták és már ehettek. Régen rendszerint pucéron ették (kopaszgaluska) (Debrecen. Konyáron. Ha a kapros túrós galuskára tejfelt is tettek. túró (túrósgaluska). tarhonya 1. vagy valami­ lyen ízesítővel. tísztagombóta A reszelttésztát sós vízben öregre főzték. sóval. csusza a neve. A túrós galuskát néha sütőben átpirították. majd tetejére apró kockákra vágott szalonnatepertőt és forró zsírt tettek. kaporlevéllel. s benne a reszelt tész­ tát öregre főzték. azután vízzel felen­ gedve megfőzték. Szaggatott galuska (mai neve nokedli). főként Sárándot csúfolják „gombótás falu"-nak. öregreszelt. mák. Kismarjában. majd négyzetes kockákra darabolták. Galuska Vidékünkön két alapváltozata ismert: 1. Ha kész volt. dió. Ez valószínűleg újabb v a r i á c i ó . Hajdúság). Hajdúszovát). Nyújtott galuska (mai neve: kocka). Kismarja). sózták. A reszelt tésztát izzított hagymás zsíron megpirították. Tiszacsege. Az így elkészített galuskát vagy pucéron ették. Előbbi esetben forró zsírral. Berettyóújfaluban. Tetejét cukorral szór­ ták meg. A hagymás krumplival összekeverve meg lehetett pirítani (Tiszacsege. átmosott tésztát olvasztott zsírba.) Zsíros tarhonya. Az ízesítő lehetett szalonnatepertő. borssal ízesítették. a katolikusok esetleg olajjal leöntötték. I t t zsíros gombóta a neve.

Minden kockába beletették a töltelék anyagot. sonkás laska. Hajdúböszörmény). lekváros gombócról. mákos laska. A kolompíros szaggatott galuska egyik változata szerint a krumpli fövése köz­ ben szaggatták bele a levébe a galuskát. majd a galuskára zsírt öntöttek és borsozták (Hajdúszovát). rucazsírt.) GOMBÓCOK A gombócok is krumplis tésztából készültek. Hajdúnánás. A jól kigyúrt tésztát elnyújtották. zsírral. Újszentmargita) néven is ismerik. vajaljás túrós laska. Hajdúszováton a mag helyébe fahéjas cukrot tet­ tek. sóval. Ezek szerint van túrós laska (néhol tejföllel. fölös levét leszűrték. A szilvát min­ dig kimagvalva tették a gombócba. mazsolás laska (Hajdúnánás). átöblí­ tették. (A német eredetű nudel-nudli szó valószínűleg csak a XDC. Sok helyen csíknak is mondják. Amikor megfőtt. olvasztott vajat is gyúrtak a tésztába. tepertővel). ká­ posztás laska. Ha ezeket a kis korongokat tenyerükben hegyesre sodorták. században szorította k i a korábbi magyar elnevezése­ ket. (Újszentmargita). fél centiméter széles csíkokra vágták. de rendszerint kevés liba-. tojással gyúrt tészta. A tölteléktől függően beszélhetünk szilvás gombócról. prézlis laska. A tésztát az­ tán sós vízben kifőzték. egy-két adat van a túrós gombócról. Minden helységben ismert. . juhtúrós laska (Zsáka). mint a galuska. hanem kb. lekváros laska vagy mocskoslaska. Nudli A nudli főtt krumplival. Laska A tészta lényegében ugyanúgy készül. Mindezeket a hozzáadott ízesítő anyagokkal együtt mondják. Báránd Gáborján). de néhány he­ lyen az újabb időben cukrozzák. 5x5 cm-es kockákra szétdarabolták. grízes laska. krumplis laska. pucu (Tiszacsege. diós laska. Bárándon káposztával is ették.(tojásos galuska. Tiszacsege. prézlivel ízesítve ették. Forró vízben kifőzték. Legtöbben sósán szerették. Újszentmargita. csak nem kockára. ceruza vastagságú rudakat sodortak. majd zsíros prézlivel összekeverték. Újabb neve metélt. liszttel. majd sarkait összefogva gömb alakúra összesodorták. melyből kb. kb. Ismerik szabógallér néven is (Debrecen. s ezt 1-2 cm-es kis korongocskákra szétdarabolták. angyalbögyörő (Biharban és a Tisza-mellékén). mák­ kal (Újszentmargita). kapros laska.

Rakott túrós derelye Az elnyújtott tészta leveleket lehetőleg egészben. csipetnyi sóval. 5-5 cm távolságra kis csomókban elhelyezték a tölteléket. kaporral ízesített. Kismarja. leöntötték tejfellel és sütőben kisütötték (Kismarja). Újszentmargitán úgy is nevezik. két evőkanál grízt. Forró sós vízben kifőzték. Végül derelyemetszővel. tojást. míg a lábas tele lett. leszűrték. vagy négyszögletes dara­ bokra metélték. sőt egy fajtáját a sült tészták közt is megtaláljuk. Újszentmargitán komplikáltabb készítésmódját is ismerték. Vagyis ezt is egyesek sósán. Kifőzték. Fövés után leszűrték. A levél egyik felére kb. . vagy minél nagyobb darabok­ ban sós vízben kifőzték. Ezután a levél másik felét rá­ hajtották az első felére. lekváros derelye Jó sok tojással. majd a levél tésztát tojással megkenték. Két rész túróhoz egy rész lisztet. kevés kaprot adtak. s ezt sós vízben kifőzték. tojással dúsított tehéntúró. vagy cukrozott prézlibe forgatták. egy egész tojást. A töltelék lehet cukorral.DERELYEK Az elnevezés többfajta főtt tésztát jelöl. Jól eldolgozták. 2 tojás sárgáját. Restderelye Lényegében túrógombóc. Túrós. Hajdúnánáson. majd raktak rá egy sor cukorral. hogy-a lábas oldalát is befedje. Mindenütt ismerték. Ezt vékonyra el­ nyújtották. k i cukorral ízesítette. Leginkább sósán ették (Debrecen. Ezután egy nagyobb darabot zsírral kikent lábasba helyeztek úgy. valamennyi kenyérmorzsát. majd zsíros sós. Azután tésztát. Bojt). Újabban a túróba sokan mazsolát is tesznek. Két összemarék te­ héntúróhoz egy diónyi zsírt. Hajdúság. zsemlemorzsába forgatták. s ki sóval. Tetejére ráhaj­ tották az oldalán lelógó tésztát. megsózták s jól összedolgozták. s a töltelékcsomók közötti részeken jól rányomkodták. s még két evőkanál lisztet kevertek. vagy késsel három-. kevés zsírral tésztát gyúrtak. Biharnagybajom. s kis gom­ bócokat formáltak belőle. Deb­ receni versike szerint: „Lekváros derelye 252 a kaszásnak ereje". Tiszacsegén prézli helyett cukrozott darált diót hintettek a derelyére. túrót annyi rétegben. Ezután barack nagyságú gömböket formáltak belőle. hogy összeragadjon. fahéjjal ízesí­ tett túrót. vagy szilvalekvár. mások édesen ették. s ennek felvert habját. zsíros pirított morzsába (prézli) for­ gatták.

Ismert variációi: 253 254 Pergelt káposzta (párolt káposzta) Az apró hordós káposzta levét kifacsarták. Komádiban a kenyér kockákat előbb hagymás zsírban vagy olajban megpirították. sóval elkeverték és forró sós vízbe szaggatva kifőzték. mint a káposzta". s bele­ főzték a kenyérkockákat. Biharnagybajom). Legtöbb helyen kakastaréj formára sü­ tött szalonnát. Leszűrés. tojással. Újszentmargitán trapacska néven ismerik. 255 Tepsiben sült hordós káposzta Az apró hordós káposztát tepsiben két ujjnyi vastagon elegyengették. hor­ dós káposztával megszórták. Álmosdon keményre főtt tojást is kari­ káztak a tetejére. cukorral is ízesítették. édes-. J ó ez mindenhez. De sok más ételhez is használták. Lehetett enni túróval. a hús nélküli káposztát hitvány ételnek tart­ ják. mint vastagétel A káposzta vidékünk egyik legnépszerűbb főzelékféle vastagétele. s kemencében vagy sütőben megfonnyasztották. vízzel. hogy ez felvidéki étel. túróval. tepertővel. de főleg a nyíri falukban ismerték. Hajdúhadházon télen reggel pirított kenyérrel. s azzal együtt a zsíron megpirították (Püspökladány). „pergelték". Debrecentől délre. Vörös káposztából is csinálták. azután engedték fel vízzel. Hajdúböszörményben mondták a kikapós nőre: . Leszűrték és szalonnatepertős zsírba forgatták. Ezt ecettel. vagdalt szalonnával.Csirásgaluska Főtt krumplit liszttel. Neve: Hordós káposzta párolva. kolbászt tettek a t e t e j é r e . Párolva köretként fogyasztották főleg kacsasült mellé (Álmosd). (Újszentmargitán. meleg borral ették. A káposzta gyakran szerepel új stílusú népdalokban. tepsiben. melyet csak szükségben fogyasztottak. Gubakenyér A száraz kenyeret kockákra vágták. füstölt oldalast. vagy lábasban kevés zsírt olvasztottak. tojást ütöttek rá. sűrű tej­ fellel leöntötték. s ebben a káposztát megforgatták. katonanóták­ ban. mint köretet.) Töviskes galuska Nyers krumplit reszeltek. Püspökladány. tölteléket. Úgy tudják. Valóban. A káposztás vastagételek többnyire hűssel készültek. juh­ túróval. liszttel. vagy hordós káposztával. vagy esti étel volt. sós vízbe szaggatták és megfőzték. Hajdúböszörményben gyakori reggeli. mosás után forró zsírba forgatták. Ha a leve elfőtt. A káposzta. kolbásszal teletűzdelték és kemencében megpi­ rították (Hajdúhadház. Paprikás zsírt vízzel feleresztettek. . sóval összedolgoztak. a bihari részeken egyedül Almosdon ismerték.

s főként az „urak" főzték. apróra vágott kolbásszal.tejfel nélkül .) Sok helyen a hús közé friss szalonnadara­ bokat. (Mindenütt ismerték. borssal ízesítették. s tejfeles habarást tesznek rá. megsózták és köleskását vagy tengerikását. végül paprikás rántással berántották ( H a j d ú h a d h á z ) . Tiszacsegén a káposztát és a húst rétegesen rakták a fazékba. Sóval. vagy vendéglőben készítették. Biharnagybajom. Tiszacsegén árpadarás káposzta a neve. Hájat. majd apróra vágott disz­ nóhússal. akkor székelygulyásnak nevezik. úgynevezett dagadót is főztek (Kismarja. Újszentmargitán a fazék tetejére árpakását szórtak. végül berántották (Hajdú­ hadház). Ecsedi szerint a vidékünkön újabb étel. Kolozsvári káposzta A hordós káposztát kevés lében megfőzték. nyúl jávai. s tetejére sült disznóhúst. Ebben az esetben a hagymás zsírban megsütött húst zsíron párolt apró édes káposz- . Kásával rakott káposzta A hordós káposztát köleskásával. Álmosdon a hagymás zsír­ ba paprikát is kevertek. s kemencében megfőzték. később búzadarát. farkával. Hajdúhad­ házon . érett paradicsommal összefőzték. Hajdúhadházon paradicsomos édes káposztából is készítenek székelygulyást. újabban rizskását főznek bele. Gazdagították szalonnával. Kismarjában kolozsvári káposzta. bő tejfellel behabarták. * 257 25 Toros káposzta Főként disznótorban készítették. újabban rizst főztek bele. Visszarakták a húst. vagy füstölt sertéshússal rétegen­ ként cserépfazékba rakták. kolbászt. Amikor félfövésben volt. Komádiban káposztás hús. Püspökladány). Hajdúböszörményben neve: savanyú káposzta disznóhússal. 256 Kásás savanyú káposzta A savanyú apró káposztát füstölt disznóhússal együtt tették fel főni. s végül be is rántották. Székelygulyás Ha a toros káposztát levesebben készítik. köleskását. Debrecenben: apró káposzta levesen.Kásás édes káposzta Édes fejes káposztát laskára vágtak. Végül híg rántással berántották (Hajdúnánás. majd a húsra ráborították és az egészet összefőzték. Tálalás előtt tejfellel dúsították (Hajdúszovát. Hajdúkáposzta A savanyú hordós káposztát hagymás zsíron párolták. Püspökladány. Mikor majdnem megfőtt. vagy vegyes kövéres húst zsírjára sütöt­ tek. K o ­ nyár). Az apró hordós ká­ posztát külön megfőzték. Hajdúhadház. bőrös friss. Konyár). Ezután a zsírban hagymát pirítottak. Konyár). állával. karikára vágott kolbásszal kevés vízen összefőz­ ték. Hajdú­ hadházon fokhagymával is ízesítették. kukoricakását. árpadarát.puliszkás káposzta a neve. esetleg sült szalonnát tettek (Hajdúhadház.

Az egészet összemelegítették. sós vízben párolták. Rakott kelkáposzta A kelkáposztát ketté vágva sós vízben megpárolták. s tehettek rá tükörto­ jást. végül világos rántással leöntötték. kevés kaprot. Ezután vajjal kikent lábasba rakták. Külön sárgarépát. lefedték. Konyár).) Rakott karfiol A sós vízben puhára párolt karfiolt bezsírozott. szalonna szeleteket raktak. A pörkölt helyett darált húst is alkalmazhattak. Hajdúhadház. (Álmosd. Tetejére szalonna szeleteket helyeztek. majd tejfeles habarást tettek rá. sót. A hordóskáposztát vízben puhára főzték. (Álmosd. Biharnagybajom). . K ü ­ lönleges étel. két tojást jól elkevertek benne. Ezután egy cserépfazék aljára ujjnyi vastagon füstölt sza­ lonna darabokat raktak. párolt rizst raktak. majd sós vajba mártott kanállal galuskát szaggattak belőle. gombát dinszteltek és sóval. Egy darab májat ledarálva hagymás zsírban megpirítottak. petrezselymet. sárgarépát. prézlivel megszórt lábasba rak­ ták. pörkölthúst. Biharnagybajom. Püspökladány. a galuskával összekeverték. rá a húst. spenótot. közé külön elkészített pörkölt húst.) Erdélyi lucskos káposzta Két kisebb fej káposztát 4-4 cikkre vágtak s megfőzték. tojással gazdagított habarással sűrítették. körmöt főztek. borssal. Ezután egy zsír­ ral kikent lábasba előbb zsemlemorzsát szórtak. és rátöltötték a hús levét. majoránnával ízesítették. - Rakott karalábé A gyenge karalábét hosszú csíkokra vágták. Püspükladány. Biharnagy­ bajom. Tört bors­ sal fűszerezték (Hajdúhadház. Erre tették a megfőtt káposztát. lehetőleg kemencében összefőzték. Rakott káposzta A húst paprikás zsírban megsütötték. Újabb étel. s sütőben vagy kemencében kisütötték. reszelt sajttal szórták és sütőben átforrósították (Álmosd. Tetejére ha­ barást öntöttek. tejföllel leöntötték. gombát. Ha megfőtt. Sózták. Fél fövésben rétegesen fazékba rakták. Másik fazékban füstölt oldalast. zellert. Püspökladány. R á karikára vágott kolbászt. majd sorban berakták a káposztát és a máj keveréket. Ha kihűlt. majd újra karfiolt raktak. Hajdúhadház.tával főzték össze s paradicsom zúzalékkal ízesítették. tejföllel.) Kelkáposzta daragaluskával Tejben grízt főztek. Közben egy lábasban rétegenként párolt kel-leveleket. Hajdúhadház. Püspökladány. tetejére tejfelt öntöttek és lefedve. Tetejét meglocsolták a pörkölt levével. (Álmosd. Megszórhatták sajttal. M i n ­ denütt újabb étel. zöldhagy­ mát. bor­ sozták.

Sózták. majd hozzá kevertek kockára vágott krumplit.n a k . Ezután kevés vízzel feleresztették. 40 dkg savanyú káposztát.ecettel.) • . Az egészet kevés sós vízben megfőzték. Az egészet puhára főzték. Amikor mind a két komponens elkészült. Egy nagy vászon­ fazék aljára egy sor savanyú káposztát helyeztek. s az étkezők mindkettőből szedtek a tányérjukra. Biharnagybajom. Az étkezéskor kimaradt húsos káposztát és krumplit a balmazújvárosi németek még egy sor újabb ételféleség alapanyagául felhasználták. végül tejfellel gazdagították. ami ellepte. Püspökladány. Az ételt az itteni magya­ rok is átvették. s hozzáadtak személyenként kb. 259 KÁPOSZTA Káposztafözelék KRUMPLIVAL Egy fej káposztát vékony szeletekre vágtak. borsozták s paprikás rántással berántották (Debrecen. paprikás zsíron pörköltnek elkészítették. Juhhúsos káposzta A birkahúst hagymás. Konyár). köménymaggal ízesítették (Újszentmargita). Rá ismét apró káposztát. Még tálaláskor is lehetett rá tejfölt tenni (Ál­ mosd. 260 : Paradicsomos káposztafözelék Egy fej édes káposztát vékony szeletekre vágva sós vízben megfőzték. s ők nevezték el „szalmás s á r " . Rántást pirítottak. Hajdúhadház. Külön sós vízben kari­ kára vágott krumplit főztek. (Biharnagybajom. ídes káposzta A gerezdekre vágott káposztafejet juhhússal összefözték. egyszerre tálalták. majd a káposztával összefőzték (Újszentmargita. s a krumpli levében rántást oldottak és ezt a főtt krumplihoz keverték. Ezt leszűrték. Ko­ nyár). Biharnagybajom. minden személyre egy darabot számítva. s ott maguk összekeverték. majd rántással besűrítették. Hajdúhadház. Erre darabokra vágott disznóhúst raktak. amelyet érett paradicsommal felengedtek. Az egészet 2-3 órán át kemencében főzték. Püspökladányban régen a la­ kodalmak fő étele volt. esetleg cukorral ízesítették. Biharnagybajom). s annyi v i ­ zet. Püspökladány. „Szalmás sár" (Kraut und praj) A balmazújvárosi németek egyik legtipikusabb káposztaétele.

Álmosdon a keverékbe apróra vá­ gott vöröshagymát is tettek. citrompótlóval savanyítanak. Szokás volt.vegyes disznóhúshoz régebben köles­ kását. sót. történeti tényekre. s ettől néhány nap alatt megerjedt. A Hajdúságban a töltelékbe szalonna darabkákat is kevertek. Fő különbség a hordós káposzta és a friss káposzta kö­ zött van. tetejére kenyérdarabkákat helyeztek. vajban párolt hagymával. Tiszacsegén árpakását is alkalmaztak. szabadtűz mellett vagy vashárom­ lábon. Konyár). borsot. hogy még a teljes fövés előtt elvették a fazekat a tűztől. Debre­ cen környékén és a Tisza-melléki falvakban a töltelék közé apró káposztát is tettek. Debrecenben. Ilyenkor gyakran kellett forgatni. így minden „reprezentatív" étkezés egyik fő f o g á s a . Kismarja). és általában a bihari románság tengerikását alkalmazott. Elkészí­ tésének sok variációja van. s a rántásba kevés fokhagymát is tettek.Töltött káposzta Tájunkon is legtipikusabbnak tartott magyar vastagétel. vagy tarhonyával keverték a húst. Hajdúszováton egyesek már a XX. paradicsommal savanyítottak (Hajdúhadház. Tiszacsegén még a töltelékbe is vágtak valamennyi füstölt húst. Sok helyen „az ételek királyának" tartják. A fazék aljára ká­ posztaleveleket helyeztek s erre sorban rakták a töltelékeket. 261 Töltött káposzta hordós káposztából Az apróra összevágott . Régebben a töltött káposztát mindig cserépfazékban főzték. Újszentmargitán. Töltelék variációk: A köleskása helyett ínséges időkben. részben a vagyoni állapotokra. Újabban citrommal.) Ha kemencében főzték a káposztát. Ujabban majdnem mindenki rizskásával keveri a húst. Ennek legegyszerűbb módja. . így apróbb töltelékeket készítettek. Töltött káposzta édes káposztalevélből Főként nyáron főzték. mint a kovászos uborka (Ártánd. Vízzel feltöltötték s a fazék tetejét szintén káposztalcvelekkel fedték le. Püspökladányban. gombával. Az így előkészített káposztát főz­ hették kemencében (itt kb. de a töltelék húskeverék és az ízesítőanyagok. s ágyba. egyesek paprikát. Itt főtt meg teljesen. gyömbért. Hajdúböszörményben. Mások tejfellel. (Ez újabb jelenség. A bihari falukban a nagyobb leveleket kétfelé szakították. Hajdúszováton. fűszerek összetétele is utal részben fejlődési. a cserépfazék száját tésztával betapasztották. század első felében is tejfelt tettek rá. Fülöpön. füstölt húst vagy kolbászt is tettek. majd savanyították. rázni. Hajdúszováton a fazék aljára szalonnadarabokat. Álmosdon sós vízben párolt kelkáposzta leveleket rizzsel. hogy a forrázó lébe borecetet tettek (Balmazújváros). vagy szegényebbek. sáfránt kevertek. Ugyanitt levét rántással is gazdagították. s a megmosott ká­ posztaleveleket ezzel megtöltötték. mint a Hajdúságban. mert a szabad tűz a fazéknak csak az egyik oldalát melegítette. 2 óra alatt főtt meg!). Ártándon. Sok helyen a káposztára sós vizet öntöt­ tek. vagy nagybundába takarták. Biharnagybajom.újabban darált . darált kolbásszal töltöttek. borkővel. Mindezt némileg befolyásolják a táji hagyományok is. Kismarjában a háború alatt szárított reszelt tésztával. Ilyenkor a nyers káposztaleveleket forró vízzel leöntve fonnyasztották.

Ha megfőtt. Kismarja. majd ismét csíkot. század végére kiment a divatból. kolbászt is rakott közé. . juh-. de így is kévésében s z e r e t t é k ' 262 Tőtike Általában úgy csinálták. fél óráig lassú tűzön összerotyogtatták. bors keverékével. oldalast. Kivételesen töltötték a káposztát marha-. hús nélkül töltötték meg (Fülöp). Erre egy sor megtisztított. só. 1/2 kg sertéshúst sós vízben. Közben külön megfőztek kb. elkészítésmódjáról kevés adatot g y ű j t h e t t ü n k . Ezután betették a forró kemencébe. paprikával. míg a fazék meg nem telt. s forrón ették. Vászonfazék aljára savanyú káposztát tettek. tejfellel behabarták. A töltelékeket az összevágott levelekkel együtt lábasba rakták. Kevés ecetet öntöttek hozzá. le­ forrázták és megfőzték. A szőlőlevelekből egy csomót összevágtak. lelkész írta le. s berántották vele. s tálaláskor ezt a levet ráöntötték a tőtikére. Hajdúhadház). ezért bár sokan em­ lékeznek rá. Biharnagybajom. A megtisztított csíkot sós vízben felforralták. főtt tojás. Álmosdon a tőtikét is komplikáltabb módszerrel készítették. csak káposztalevél he­ lyett szőlőlevélbe töltötték a tölteléket. A nagyobb leveleket forrázás után megtöltötték darált ser­ téshús. A megtisztított gombát sós vízben meg­ abálták. levét leszűrték. ahol az egész összefőtt. A Sárréten és Debrecen környékén a savanyú apró káposztát saját levében pu­ hára párolták. (Rántani nem szabad!) Csíkos káposzta A csíkos káposzta a XIX. savanyították ecettel. 263 264 Egyéb vastagételek Gombapaprikás vagy paprikás gomba Zsírban hagymát pirítottak. mint a nyári töltött káposztát. Ez több zsírozót (szalonnát. A megfőtt csíkokat írós vajban megpirították és a káposztához keverték. rizs. sózott csíkot raktak. s az egészet újra főzték. rántást) igényelt. Kb.Nagyon szegény helyeken a káposztaleveleket sós. vagy baromfihússal is. paprikás hagymával ízesített kukoricakásával. Zsáka. Tetejére egy sor szalonna került. Másik variáció szerint a csíkot a káposztával együtt tepsiben sütötték k i (Ko­ nyár). Konyárról Molnár Gyula ref. majd a hagymás zsíron megsütötték (Hajdúszovát. 1969-ben. Konyár. a szőlőlevelet is előbb lefor­ rázták. s ezt a levet. Tá­ laláskor a-gazdasszony füstölt disznóhúst. A káposztához vöröshagymás barna mártást csináltak. borkővel és pöszmétével. Természetesen. káposztát. húsostól együtt ráöntötték a töltelékekre.

Újszent­ margitán szaporított rántotta a neve. Sokan kavarás nélkül. s ez­ zel együtt sütik pirosra (Hajdúszovát. s megsütötték. Hencida. megsózták és jól összekeverték. A bőrös húst bő vízben főzni kezdték.Kocsonya Rendszerint disznóölés után. hagymás zsírba megforgatták. Kismarja. s ennek a zsírjában sütötték. Debrecen. paprikával ízesítették (Újszentmargita). borsozták. önálló vasta­ gételként is fogyasztották. A híg tojást nem ismerték. Fülöp). majd karikára vágott krumplit zsírban átforgattak. Mások szalonnát pirítottak. s ami elengedhetetlen. vagy sütve. Újszentmargita. Gáborjánban a hús­ levesből kimaradt főtt húst apró darabokra vágták. Rántotta. főleg a Hajdúságban és a nyíri részeken a zsírba hagymát is aprítottak (hagymás rántotta). Konyár. egy darabban sütötték meg. Főtt tojás A tojást hajában keményre főzték. A tojásokat külön tányérba felütötték. sózták és kenyérrel ették. Sok helyen ünnepi eledel volt (Hajdúnánás. Folytonos kavarás köz­ ben a zsírhoz öntötték. Tetejét legtöbb helyen piros paprikával szórták meg. sózták. legtöbben disznókö­ römből. mégpedig vagy főve. . és erre öntötték rá a felvert tojásokat. Egyes helyeken. Esetleg paprikázták is. ahol 6-8 óra alatt megfagyott. Kismarja). de a hentestől is vettek borjúkörmöt. Tejfeles rántotta Kivételes alkalmakkor a felvert tojáshoz kevés lisztet és tejfelt is kevernek. Süthették hígabbra. de legalábbis télen csinálták. zsírban sült kolbászra ütik rá a tojásokat. Egyes helyeken sárgarépát. Régebben gyakran kemencében főzték. hogy nagyon sok ételnek fontos alkotóeleme. vagy rátotta Zsírt olvasztottak. Parasztrántotta Főtt. Sokan paprikát is szórtak a tetejére. Sóval. hogy a sárgája és a fehérje összekeveredjen. Zsáka. Biharnagybajom. s tojást ütöttek rá. ezért az elfőtt vizet pótolni kell. petrezselymet is főztek bele (Újszentmargita). a húsokkal együtt tányé­ rokba szedték. Újszentmargitán füstölt bőrös sonkából is főzték (sonka kocsonya). amikor a karimára aprított. vagy keményebbre. s hideg helyre tették. Ha megfőtt. Kolbászos rántotta Minden helységben igen kedvelt reggeli étel. TOJÁSÉTELEK A tojás azon kívül. Az inas húsok lassan főnek. Ilyenkor a szalonna darabkákat is benne hagyták. néhány gerezd fokhagymát dobtak a vízbe. Ezután lehetett enni.

Ezután kizsírozott tepsiben átsütötték. hozzáadták a habot s még kevés lisztet is. Mások inkább édesen kedvelték. TEJBŐL Sárgatúró KÉSZÜLT VASTAGÉTELEK 1 liter tejet megmelegítettek. majd hűtötték. de a XX. s az egybeállt sárgatúrót kevés szikkadás után lehetett fo­ gyasztani. A tejbe kavarás nélkül lisztet főztek. Rétegenként egy-egy sor zsemlemor­ zsa következett. Tetejét sózták és borsozták. rárakták a habot és tálalták. ünnepi eledel volt. Sokan inkább sósán szerették. Levét nagyszombaton böjtös ételként ették. A tojás sárgáját egy kávéskanál liszttel. három csapós kanál porcukorral jól kikevertek. Madártej 3 tojás fehérjét három kanál porcukorral habbá felvertek. hogy a sárgatúró kultikus étel. beledobtak egy rúd vaníliát. kb. melyet elsősor­ ban a görögkatolikus falvakban készítettek. felverték és hozzá kever­ ték a tejhez. A református bihari falukban teljesen is­ meretlen. s főként gyermekágyas asszonyoknak vitték. század elejétől már mindenütt ismerték. Ma már nem ismerik. míg a leve tiszta nem lett. s mindkét ol­ dalát megfőzték. Egészen lassú tűzön sokáig főzték. főleg alkalmi. Ekkor a só mellett fahéjjal. Fűszerezése változó. majd kiszedték egy tálba. Ekkor egy szakajtókendőn átszűrték.Tükörtojás vagy ökörszem A tojásokat közvetlenül a forró zsírba ütötték bele. A már meghűlt rizzsel ezt elkeverték. cukorral. Megyénk minden részében is­ mert. Egy liter tejet fel­ tettek főni. 10 tojást felütöttek. A tejbe beleszaggatták a habot. „Möllpraj" A balmazújvárosi németek étele volt. Sósán ették. Közben 6 tojás fehérjét 2 kanál porcukorral habnak felvertek. A kikavart sárgáját 2 dl tejjel felengedve a fövő tejbe belekeverték. Újabb étel. . A sárgáját 6 kanál porcukorral habosra kikavarták. ekkor néha még bor­ sozták is. Ha megfőtt. Ezt néha valamilyen főzelékhez is adhatták (Kismarja). vaníliával ízesítették. Ez is mutatja. Rizskók (rizskoch) A rizst tejben főzték. így azok egy darabban sül­ tek meg. magát a sárgatúrót húsvét reggelén szenteltették. me­ lyet utána zsíros kanállal egy tálba szaggattak. cukorral ízesítették.

265 Nyárson sütés A XX. Szabad tűzben sütött húsok Néhány szóbeli közlést ismerünk arról. hogy a mezőn elejtett kisebb madarakat kibelezés után tollastól sárba tapasztották s a parázsba helyezték. a hússzeletek közé szalonna. A nyárs megtámasztására tüzikutyát (vasmacskát) használtak. Általános vélemény. ne kelljen kevernie. század első feléből vannak leírások. mint kolbász!" A népi konyha elég sokféle húst ismer. hogy a húst és a köretet külön tálalják fel. úgy­ nevezett parázshúst kedvelték. hogy aki magában akarja a húst enni. A hús mellé elmaradhatatlan a kenyér. összetörték a keményre égett sarat. borjú­ húst vékony szeletekre vágva nyársra húzták. században terjedtek el. A köretek. rászóltak: „kicsi pécsi. amelyeknek elsőrendű meghatározója a hús. Múzeumainkban található 200-300 éves hatalmas vas nyársak bizonyítják. nagy popa!".HÚSÉTELEK Húsos ételekkel eddig már két vonatkozásban találkoztunk: sorra vettük a hússal főtt leveseket. de ezek elkészítése nem mutat nagy vál­ tozatosságot. mivel legtöbb ugyanazokat a fűszereket. s mellé több „hastöltő" kenyeret egyenek. A húsban szűkös időszakokban különöen úgy illett. 26 6 . s nagyjából hasonló elkészítés­ módokat tartalmaz. hogy mind kevesebb húst. és hagyma szeleteket is húztak. hogy a pásztorok a juhhúst. mellyel együtt a madár tolla is le­ jött. Mikor sejtették. vagy „lassan hé! több nap. amelyekhez húst is adagoltak. Ebben a fe­ jezetben azokat az ételféleségeket tárgyaljuk. és kenyérrel fogyasztották. hogy megsült. a húst megsózták. hogy régen vidékünk úri konyháin is szokásban lehetett a nyárson való sütés. vagy „garnírungok" csak a XX. Ha valaki a nagyobb falat hús mellé kisebb kenyeret harapott. s azokat a vastagételeket. Hagyományos étkezési alkalmakon még ma is megfigyelhető. Családi körben ma már rendszerint együtt jár a hús és a köret. s az egészet a nyílt tűz fölött forgatva megsütötték. hogy a régi konyhán a mi tájunkon is a köret nélküli.

sütőben. A megsütendő húst tepsibe tették. Birkahús esetében a bogrács fenekére helyezték el a kettévágott fejet. Sokan a pecsenyét fokhagymával megtűzdelték. A húst sózták. melyet a lacikonyhában árul­ tak. Ujabban majdnem min­ dig köretet is készítenek h o z z á . hogy víz ne érje. vagy más tömény húsból sütötték a lacipecsenyét. hanem rá­ zassál fordították. vagy borjúhúsból csinálták. De ha nem volt elég zsíros.Rostélyon sütés Juh. sőt leg­ többször még a kolbászt is. vagy hidegen. Nagyobb darab húsokat.) 2 6 8 SÜLT HÚS A kifejezés minden húsfélére vonatkozhatott. hanem a „saját levében" főtt meg. Ha a hús nem volt elég kövér. Néha a levesben már kifőzött húst sütötték meg. koncokat. ha so­ vány volt. Sütöttek egészben malacot. mellé a nya­ kat. tettek alá zsírt. tepsibe rakták. pap­ rikázták. hétköznapokon ritkán került rá a sor. vagy kemencében. Ilyenkor a paprikát a zsírral együtt pirították. hájat. mint pl. borsozták. 269 270 Hús gulyásosan Birka-. A hús alá a zsírba sokan tettek hagymát. ha nem volt elég kövér. A hústömeget lehetőleg nem kavarták. ezért sok fajtája van. a töviskes húst. A lapos szeletekre vágott húst megsózták. a füstölt oldalast. A juh combot fokhagymá­ val megtűzdelték. akkor kellett alá zsírt izzítani. disznó. Vásárokon a pecsenyesütők combból. Disznótor reggelén sok helyen hasonló módon megsütötték az úgynevezett lesipecsenyét. máskor a fehérpecsenyét és a tokapecsenyét. Hajdúhad­ ház. ruca májat. Ilyenkor a bogrács fenekére velőscsontot helyeztek. 2 7 1 . paprikát is. borsozták s úgy sütötték k i . vagy a fokhagymát a kés fo­ kával beleverték a hússzeletekbe. szalonnával megtűzdelték. szalonnával tűzdelték meg (Püspökladány. a malac. hanem rázassál forgatták Hasonlóan készült a borjú gulyásos is. lábasban sült húsok Disznóhúsból készítették. (Minden helységben ismerték. Ha nem volt elég kövér a hús. sózták. Közben folyamatosan sózták. szalonnával megspékelték. A sütést végezhették lábasban. Tepsiben. s nem töltöttek alá vizet sem. azután az apróhúst és a csontokat. Ha­ sonló módon sütötték a liba. A pecsenye csak alkalmi étel. A sült húsokat kenyérrel ették melegen. s még így is sütés közben az alulra kifolyt zsírjával többször meglocsolták. egészben sült baromfi stb. Nem tettek közé se hagymát. s kevés vízzel is feltöltötték. borjú hússzeleteket a tűz fölé állított vas rostélyon sütötték meg. Főzés közben nem is kavarták. se krumplit. vagy szalonnát. mely önmaga is rendszerint elég zsírt eresztett. Biharnagybajom). s a kemencében megsütötték. baromfit. Az állatot úgy nyúzták. zsírt tettek alá. csukapecsenyét.

és a húsos tarisznyából. Ez itt ünnepi ételnek számított. felengedték egy kevés húslével vagy fehér borral. hanem k i ­ szedték a zsírból. 273 Almosdon a húst aprított vcrcshagymával keverve zsír. Újabb szokás. vagy rizzsel tálalták. az csak parázs húst eszik (Gáborján. s csak mikor főtt. még mielőtt a húst belerakták. akkor paprikázták. Hajdúböszörményben pörgőit -nek. Van. paradicsommal. hogy majdnem levesszerű étel volt. Bármilyen húsból készíthették. hogy a „birkaszagát" elvegyék. vagy hosszúlével. Különösen Debrecenben és a Hortobágy környékén kedvelték. A bihari falukban gyakori szokás. vagy a bőrtömlőből hidegen ették. 274 Csirkehúsból készült változat a csirkepaprikás. vagy szaggatott galuskát. s mikor a hús már a saját levét kezdte elfőni.). Kezdték főzni. A csir- . Ebbe apróra vágott húst raktak. Szalonnát izzítottak. majoránnával is fűsze­ rezték. A hosszúlével készített pörköl­ tet nevezték gulyás -nak. hogy a pörkölt mellé „garnirungot" is készítenek: legtöbben krumplit. Itt a megmaradt húst még a XIX.A gulyásos húst neveztek parázshús -nak. aki víz helyett bort tölt a hús alá. megsózták. De sokan főzték régi­ esen. vagy paprikáscsirke. Itt a krumplit a hússal együtt tálalták. 2 Pörkölt vagy aprópecsenye Egyike a legelterjedtebb húsfélének. hagymával. paprikás zsíron pörkölt birkahúst hol birkapörkölt nek. de itt a birkafejet. Hajdúszoboszlón a szalonna tepertőjét nem hagyták a birkahús közt. Újszentmargitán ebből a célból a forró vízbe még kevés ecetet is tettek. s aki nem kívánja. s inkább bő 1ère éreztették. Püspökladányban birkapaprikás a neve. Hencida stb. Itt sokan a birkahúst főzés előtt le­ forrázták. Tiszacsegén emlékezet óta mindig főztek bele kockára vágott burgonyát is. Hajdúszováton a hagymás. Kismarja. paprikával. mások rizskását. és víz nélkül tették a bográcsba. ezzel megpi­ rították. Konyár. de csak annyira. hogy a garnirungot külön tálban szolgálják fel. Régen min­ dig vasfazékban készült. Itt paprikáshús a neve. megszórták liszttel. Újszentmargitán borssal. hol birkapaprikás -nak nevezték. Ugyancsak Almosdon készítették a pörköltet gombával. Ebben az esetben a zsír­ jára pirított pörkölthöz adtak kevés paradicsomot. Sokan még fövés közben is karikáztak bele vereshagymát és tettek bele erős p a p r i k á t . velőjével együtt mindig közé rakták a húsnak. azaz krumpli nélkül és rövid 1ère eresztve. Már ember­ emlékezet óta csinálhatták rövid-. fokhagymával. s hagymás szalonnazsíron párolt gombát kevertek közé. hogy a végére ezt a levet is majdnem teljesen elfőtte. vízzel feleresztették. kepaprikást rendszerint galuskával. század közepén gyékényre terítve szárították.

még koppasztás előtt felfújták. zsemlemorzsába forgatták és zsírban kisütötték. mert ilyenkor jobban elvált a bőr a hústól. Ezután kb." Levében citromszeleteket. fél liter vörösbort. Itt rendszerint kemencében sü­ tötték a tyúkot úgy. babérleve275 let. Biharnagybajom. Fülöp). 45 percig forró sütőben vagy kemencében sütötték (Álmosd. Sokan nádszállal fújták. hogy a bőre meg ne sérüljön. de általánosan elterjedt. Ráöntötték kb. A töltelékbe sokan petrezselyemlevelet. sot. lisztbe. borsozták. é * Rántott csirke A csirkét feldarabolták. bőséges tejfellel felen­ gedték. Kibelezés után a bőrét kanállal óvatosan felfejtették. Haj­ dúhadház.megtöltötték. Majd az egész tyúkot zsírral kikent tepsiben kisütötték (Kaba. Fülöpön a tyúk bőrét rögtön leölés után. A bőr alatti részeket sóval.amelybe 2-3 nyers tojást is belekevertek . sózták. század első felében nem ismerték. lábasban izzított hagymás zsíron megpárolták. vagy kenyérmorzsa keverékkel . (Reprezentatív ünnepi eledel. Töltött tyúk A tyúkot óvatosan tisztították. Konyár. besózták. Konyár). mazsolás csirke „Ezt olyan becsináltra készítik. csak azután sütötték. Mikor megfőtt. borsot es vékony rántást oldottak.Vászonfazékban főtt hús A bárányhúst apró darabokra aprították. Szegényebbek a töltött tyúkot sütés előtt előbb még leves­ ben kifőzték. tojásba. 2 7 6 Rántott hús Ugyanúgy készült. Kismarja. hogy a tepsibe szalonnát is aprítottak. Erre egy sor húst. Újabb étel. amit meghintettek zsemlemorzsával.) Citromos. Mártáscsirke vagy tejfeles csirke A csirkét pörköltszerűen készítették fel. egy sor vajban párolt gombát helyeztek. Sülés közben a tetejét forró zsírral öntözgették. mazsolát. kis szalonna darabkákat is kevertek. Fedővel lefedték. búcsúra utazók rendszerint rántott csirkét vittek magukkal. Rendszerint kavart galuskát is főztek hozzá. amit a tejfeles lébe kevertek. A vásárra. A sertéshúst vékony szeletekre vágták. Hajdúszováton. Hasonlóan rántották a galambot i s . hogy ki ne szakadjon. Ezután fagyos zsírral kikent cserépfazék alját szalonna szeletekkel kirakták. borssal fűszerezett apróra vágott főtt tojás. . mint a rántott csirke. de a fedő szélét híg tésztával leragasztották. zsemle-. de ennek kiverését a parasztkonyhákon a XX.

megtöltötték kockára vágott főtt tojás.apróra összevágták. majd tojást ütöttek rá. mert ez a végére megégett volna. bazsalikomot. de tejfel nélkül és bő lével. borsozták.Töltött bagdán A marha oldalán. feldarabolták és úgy fogyasztották. Tettek bele csíkokra vágott ecetes uborkát. s szórtak rá karikára vágott vereshagymát. petrezselyemzöldjét. s kevés vizet. (Álmosd. Tettek rá egy szelet savanyú uborkát. sózták. s jól kiverték. Amikor puhulni kezd. Ezután összesodor­ ták és cérnával átkötötték. grízes lisztet. Készíthető bográcsban is (Álmosd^Hasonló módon készült Deb­ recenben a malactokány. Püspökladány. eset­ leg mustárt. borsozták. 280 . Fedő alatt puhára párolták. Hajdúhadház) Báránypilis A bárányhúst a „hozzávalóval".a cseplesz kivételével . és saját zsírját ereszt. 279 Borsos kacsapecsenye A feldarabolt kacsahúsból egy sort lábasba raktak.) (Álmosd. tejföllel ízesítették. Ecse277 di István szerint hidegen is igen jó ízű. szalonnacsíkot.) Sertéstokány A sertéshúst hosszúkás csíkokra vágták. Vágtak még közé főtt to­ jást. borsozták. rövid ideig sütötték. a nya­ kán levő mirigyekkel és a csepleszhájjal együtt megfőzték. Ha pirosra sült. egy szelet főtt tojást. Ha megsült. b o r s o z t á k . Ezután az egészet a csepleszbe becsomagolták és összevarrták. szalonnát. só. majd addig sütöt­ ték. ütöttek rá egy nyers tojást. a bagdánt a hentessel felszúratták. megsózták. vagyis a tüdővel. hogy az egészet ellepje. a hátszín alatt található rostos húst. vereshagymát. s ezzel átsütötték. egy-két nyers tojás keverékkel. bor­ sot. fejjel. petre­ zselyem. Ekkor a húst kiszedték és a zsírt leszűrték. Töltöttek rá annyi vizet. Ezután tovább nem kavarták. bors. ezt egy csésze vízzel felenged­ ték. majd tejföllel leöntötték. nem elterjedt étel. míg a víz el nem főtt. majd egy újabb réteg húst. Megsózták. majd tepsiben zsírban kisü­ tötték. adtak hozzá vágott vereshagymát. szívvel. s belerakták a göngyölt marhahúst. májjal. Tojásos hús A levesben főtt marhahúst egy kis zsírba odahányták. Töltött marhahús Kb. kevés fokhagymát. Hagymás zsírt pirítottak. borssal meghintették. szalonnacsaíkok. (Azért szűrték ki a hagymát. sózták. hanem mikor megsült. megsózták. s az egészet . 75 dkg sovány marhahúst vékony szeletekre vágtak. Kevés vízzel főzni tették. Különleges. majd ugyan­ abban a zsírban a húsokat pirosra sütötték.

) Az 1930-as években Derecske környékén terjedt el az a módszer. Hajdúhadház ). Zsáka. paprikázták. Konyár. forró vízben megfőzték. paprikát és kevés ecetet tettek bele (Debrecen. máját is. sóval. Zsákán a vért szalonnazsírban sütötték s a tepertőjét is benne hagyták. Vese-velő A veséket megfőzték és hagymás zsírban átsütötték. paprikás zsírban megsütötték (Debrecen. borssal ízesítve megsütötték. Ezután kockára vágták és hagymás zsírban megsütötték. I t t kaporral is ízesítették és hordós káposztát ettek hozzá. s együtt főzték meg. vagy a sertés vérét amikor megalvadt.Varjúhús A fiatal varjút megnyúzták. 283 APRÓLÉKOK Hagymás vér A baromfiak. fokhagymát. Különösen a gazdák útravalóul kedvelték. 281 Fasírt Bármilyen húsból készülhetett. azt egyben díszítette is (Derecske. belső részeit eltávolították. sózták. de készítéséről csak annyit tudunk. Több hajdú városban is­ merték. Tálaláskor vékony szeletekre vágták. A baromfi velő régen a család legidősebb tagját i l 284 . hanem az egészet egy hosszúkás tömbben helyezték tepsibe. kerti sáfrányt. Kismarja. 8 Pacalpörkölt Ecsedi István szerint a „pásztornépek kedvelt eledele". s így egészben sütötték ki. Borjúcsülök A borjúcsülköt a lábszárral együtt megfőzték. de leginkább a disznócombot tartották alkalmas­ nak. A húst apróra vágták. borsozták. Külön sós vízben megfőz­ ték a velőt. néhány tojást ütöttek rá. a vékony szeletekre aprított vesékkel összekeverték. vagy darálták. t o j á s s a l . forró vízzel leforrázták. hogy a fasírt­ masszából nem formáltak kis pogácsákat. (A XX. Püspökladány. majd feldarabolták és hagymás. megtisztított pacalt paprikás zsíron. Baromfiak esetében rend­ szerint közé aprították a zúzáját. Gyúrtak közé nyers tojást. hagymát. hogy a megmosott. Ilyenkor a főtt tojás a szeletek közepén ma­ radt. Konyár. A birkavelőt külön nem sütötték. Sokan borsozták. zsemlemorzsát. Ha megfőtt. azután hideg vízben kiáztatták. század­ ban mindenütt ismert. A disznóvelőt szokták külön is sütni. Közepére egészben főtt tojásokat raktak. kevés vízzel m e g f ő z t é k . Kis lapos pogácsákat formáltak belőle és forró zsírban kisütötték. Kismarja). sós. hanem összekötve a hús aljára helyezték. Püspökladány).

halpaprikás A halat megtisztították. Kakas heréléskor (kappanozás) a kakasok le­ vágott taréját is b e l e s ü t ö t t é k . Konyár. és ették. hogy a sárréti emberek a megtisztított halat nyárson. Püspökladány. s a csontok közül kiszip­ pantotta (Kismarja. Hajdúszováton nem tettek a tetejé­ re szalonnát. míg a leve teljesen elfőtt (Hajdú­ szovát. Rántott hal A megtisztított halat szeletekre vágva besózták. s addig főzték. s újabban olajban sütötték. A heréket megmosták. A r ­ ról is tud Szűcs Sándor. esetleg tojást is ütöttek rá. Hajdúhadház). Hajdúhadház). Ha megsült. parázsnál s ü t ö t t é k . besózott halat tepsibe rakták. kevés vízzel feleresztették. besózták. a borjú heréjét is. Kismarja. Kismarja. apróra összevágták. . Debrecen). (Kismarja.lette: a főtt fejet bicskával kétfelé vágta. de ha egyszerre több összegyűlt. Ha igen. Tiszacsege). hogy a sárréti emberek a halat sárba burkolva a parázsban sütötték m e g . Biharnagybajom. a bárány. Biharnagybajom. Zsáka. a pikkelyét lekaparták. felbontották. szalonnával beborították. Sok helyen tojás nélkül. de így a tepsi aljára nádszálakat raktak. Hajdú­ hadház) 285 Tüdő-máj Külön nemigen sütötték. Konyár. 287 288 Paprikás hal. megették a ka­ kas. a belét kidobták. tojásba forgatták és for­ ró zsírban kisütötték. s ke­ mencében m e g s ü t ö t t é k (Konyár. hanem rendszerint a gulyásos vagy a paprikás közé ap­ rították. majd forró hagymás. hagymás zsírban kisütötték s tojást ütöttek rá. Álmos­ don a bevagdalt szeleteket kukoricalisztbe forgatták. a velőt megsózta. lisztbe. csak paprikás lisztbe forgatták a húst (Hajdúszovát. Püspökladány. Püspökladány. kissé megsózták. Herepörkölt. paprikás zsírba belefor­ gatták. sült töke Főként a malac heréjét ették. Szűcs Sándor szerint a Sárréten a halat „tisztítatlanul" öntötték a kemencébe. Tiszacsege. hogy a hal oda ne égjen. HALAK Nyárson sült hal Molnár Gyula és Szűcs Sándor említik. 286 Sült hal A megtisztított. akkor hagymás zsírban sütötték.

mint a tyúkot vagy a galambot. Leginkább nyulat sikerült fogni. . mint a varjút. marha mintájá­ ra sütötték meg. Akkor pedig a sertés. s csak a főtt húsokat sütötték át paprikás zsíron. Neve: nyúlpaprikás . s paprikásnak készítették el. Ritkán fokhagymával is fűszerezték. őzet nagyon ritkán fogtak. Az úri konyhákról ismert vadashúsok elkészítését vidékünkön nem ismerték. fürjet úgy készítették el. Ezt leforrázták. A cigányok paprikásnak elkészítve ették a sündisznót. Vaddisznót. vagyis inkább levesnek.VADHÚSOK A népi konyhára ritkán került sütni való vad. A fácánt.

A XX. vagyis közvetlenül a „nul­ lás" liszt után következett. Püspökladányban. bort. Lisztpótlás céljából időnként tet­ tek a kenyérbe burgonyát i s . A Berettyó-mellékén egyes családok a második világháborúig korpakovásszal. Zsákán és Debrecenben akácvirágot. Püspökladányban lebogyózott fehér szőlőt. A korpakovászhoz régebben fo­ dorkorpát használtak. században is európai hírnévnek ö r v e n d e t t . A megszárított úgynevezett anyakovászt lan­ gyos vízben feloldották. mint a máléliszt a szegénységet jelképezte. Valószínűleg a lisztnek is köszönhető. Püspökladány). Nagyon ínséges időkben más kenyérpótló anyagokat is ismertek. úgynevezett komlóskorpával élesztették a kovászt. N é ­ hol magát a komlóvirágot is beletették a korpába. Földesen. Sápon forrásban levő must habját. akik állítólag Nagyváradot látták el elsőrendű k e n y é r r e l . A fejlődési sorrend a kezdetlegesebb lepényféléktől a különböző kelt és cukro­ zott tésztákig vidékünkön a XX. Szerepen fokhagymaszárat. ha ez nem volt. Zsákán. De híresek voltak egyes bihari faluk is. A kenyérkészítés történeti fejlődését elsősorban az élesztőanyagok változása jelzi. vagy a „ 2 " számot viselte. hogy a debreceni kenyér már a XVTI. A kenyér mindenekelőtt a liszt minőségétől függött.SÜLT TÉSZTÁK Tájunk népi táplálkozásában a legnagyobb változatosságot a sült tészták alkot­ ják. A fekete földi falukban a rozsliszt ugyanúgy. akkor is inkább a románlakta falvakban. században már nehezen rekonstruálható. 290 2 9 1 292 293 294 . s ezt a levet öntötték a korpára (Sáp. bár a XIX. században sok helyen a komlós korpához a ke­ nyérsütéskor kivett kovászt is tettek. század vé­ géig sok helyen vetettek kétszerest. a kenyérrel. kevés búzalisztet is szórtak a kovászba. A kenyér 289 Vidékünkön a kenyeret elsősorban búzalisztből sütötték. törkölyt kevertek a korpához. A malombeli osztályozás szerint a jó kenyérliszt az „ 1 " . a homoki falukban pedig a rozslisztből sütött ke­ nyér a gyakoribb. Ezért kezdjük a legfontosabb süteménnyel. bodzavirágot. Ezért a felsorolásnál inkább a fontossági szempontokat vettük figyelembe. Tiszta málélisztből csak nagyon ínséges időkben sütöttek kenyeret. A korpára leforrázott komlóvirág langyos levét öntötték. Bárándon csírázott árpa levét.

A kenyérsütés első fázisa a kovásztevés. Ez azt jelentette. (Érdekes. mindvégig megmaradt. Az 1930-as években már mindenütt az élesztő játszotta a fő szerepet. a sutnál. míg a kenyérsütést az anyjától meg nem tanulta. Úgy tudták. mint a korpakovászt. s beleöntötték a kenyérnek való lisztet. de a morzsóka. kis fazékban feloldották. rátették a szitát. sóval összekeverték. A kenyérsütés mindenütt „az asszony fokmérője" volt. Ha a házban hideg volt. Ezt nálunk mindenütt morzsókának mond­ ják. Kevés pihentetés után. A férjhez menő leány mindig vitt magával egy kevés anyakovászt. de ezt a két világháború k ö ­ zött mindinkább az élesztő váltotta fel (Vértes. nagy családban 4-5 nagy kenyeret s mellé még cipót is sütöttek. nehogy va­ laki lopjon belőle. ahol a korpakovász többféle anyagból készült. Kölcsön kovászt nem adtak. liszttel összekevert kovászt kb. A leány addig nem mehetett férjhez.Az ily módon egybekombinált élesztő alapkészítményt kis gombócokká formál­ va megszárították. Ez az elnevezés később a kovászból készült élesztőanyagra is átment. Amelyik asszony nem tudott j ó kenyeret sütni.nak mondották. században a kovászanyag egyszerűsödött. valamilyen meleg takarót is tet­ tek rá. 96 . még a késő esti órákban nagy fakanállal. kevés liszttel. Kis családban egyszerre 2 kenyeret sütöttek. A morzsóka helye min­ dig fehér vászonzacskóban a kemence mellett volt. s az egészet a sütőabrosszal letakarták. a másik végében lisztből kis fészket formáltak a kovásznak. A kovásznak valót (cők. ezt a lágy masszát kófic.) Amikor az élesztő használata elterjedt. egy keveset mindig vissza is tettek. illetve a kelt tésztából kivett anyakovász. azt megvetették. hogy a kemence tetejéhez illeszkedő ko­ vásszárító kosarat a legutóbbi időkig biharban komlószárítónak mondták) A félszáraz kovászt kézzel összemorzsolták. hanem csak átszűrt levét. Kenyerenként kb. amikor erre melegvizet öntöttek. Ott. Sokan csak ekkor szűrték rá a komlóskorpa levét is. akkor azt mondták: cőköt forráztunk?' Amikor a cőköt langyos vízben feloldották. melyet ugyanúgy meg­ szárítottak.) Ezután a teknőn keresztbe fektették a kovászfát. hogy a korpakovásszal ké­ szült kenyér tovább elállt. A XX. A lisztet a teknő egyik végébe rakták. A k i ülve kovászol. fél óráig erőteljesen kavarták. ezt az egész anyagot nem tették bele a kenyértésztába. szegre felakasztva. A dagasztóteknőt már délután beállították. (Magát a korpa masszát se dobták k i . A korpakovászból kb. A szárított morzsókát kultikus tisztelet övezte. ilyenkor tették hozzá a langyos vízben feloldott élesztőt is. hogy ez estig kissé átmelegedjen. ezért a két világháború közt sok helyen már a férfiak segítségét is igénybe vet­ ték. a kovászoló kanállal felverték a kovászt. hanem ebből kis cipószerű kutya­ kenyeret sütöttek.ra került. A kovásztevésnek ezt a folyamatát Hajdúnáná­ son cökölés -nek mondták. Sáp. annak „rest lesz a tésztája". A hangsúly mindinkább a kelt kovászból. morzsó­ ka) előbb langyos vízben. melyet Újszentmargitán pár-nak mondtak. Este a langyos vízben oldott „kóficot" szűrőn át a lisztből formált kis fészekbe szűrték. pár. Kovászolni csak állva lehetett. s óvták. félévre elegendő mennyiséget készítettek egyszere. Ezt Sápon cő£-nek mondják. Ha kivettek belőle. (Ez igen nehéz munka volt. Sokan még a morzsókába is tettek komlóvirág levet. Kismarja). hogy a vízzel kellőképpen hígított. fél marékkal számoltak.

kukoricaszárral. (Ez rendszerint esti kovászolás esetén a kora hajnali órákra esett. majd fokozatosan mind nagyobb adag tüzelőt dugtak be. vagy pálcára tekert olajos rongy. A dagasztást lehetőleg mindig tapasztaltabb nőszemélyek végezték. akkor azt egyelőre a teknőben hagyták. Ez előbb történhetett kovászverő kanállal is. amikor­ ra a kenyerek a kosárban éppen megkeltek. hogy szépen felnyíljon. s kezdték fűteni a kemencét. a kemence alját píhseprüvel tisztára seperték. Kelés után a kovász eredeti térfogatának többszörösére felduzzad. Némelyek régebben az első kenyérbe szusztorát dugtak. Ezt rendszerint a fér­ fiak végezték. Ezután a langyos vizet felöntötték a kovászra. le­ takarták. zsemle nagyságú kis kenyér. A bevetésben szintén segédkezhettek férfiak is. hogy még tovább keljen. nádszál. A kenyér minősége ugyanis nem kis részben a dagasztástól függ. vagy más hulladékkal fűtöttek. melyet m e g g y ú j t o t t a k . Ilyenkor előbb a parazsat egy kis időre szétterítették a kemence fe­ nekén. ezeket kibélelték a szakajtókendőkkel. egy óra hosszat kellett erőteljesen dagasztani. Amikor ez elhamvadt. kerekre formálták. mialatt fokozatosan keverték hozzá a teknő végében felhalmozott lisztet. ezért szalmával. nyelét egy székkel alátámasztották. kiszakították. majd a kosárból a tésztát ráborították.) Mindenekelőtt vizet melegítettek. A fűtés ugyancsak nagy tapasztalatot igénylő munka volt. Amikor az összes lisztet feloldották a kovásszal. fél marék sót feloldottak. még kb. Ezalatt előkészítették a szakajtókosara kot. Tetejét liszttel megszórták. a másik oldalra helyezték a parazsat. hogy vízszintesen álljon. ekkor szép pirosra sül a kenyér. században késsel vágták annyi részre. A k ­ kor lehet abbahagyni a dagasztást. Ezt rendszeresen piszkálták. A fűtést úgy kellett időzíteni. Később mindig a kemence egyik oldalán égették a tüzet. de már a X X . A szép simára kimunkált tésztát ismét a teknő egyik végébe gömbölyítették. A sütőlapátot a kemence szája elé he­ lyezték. hogy maximális lánggal égjen. igen aprólékos munkával. majd kihúzták. Fiatalasszonyo­ kat pl.azaz nem kél meg. A kiszakított részt kerekre formálták s a szakajtókosárba tették. Ez egy kb. majd 2-3 óra múlva kezd összeesni. Ha a kenyértésztából va­ lamilyen süteményt is akartak sütni. egye­ sek az oldalát éles késsel megvágták. s egy határozott moz­ dulattal becsúsztatták a kemencébe. 298 . A szusztora kis kóró-. hogy jobban lássák a kemence belsejét. s még kb. A tészta eleinte ragadós. A lapátot liszttel megszórták. ahány kenyeret sütni akartak. melyet a gyerekek még me­ legen nagyon szerették. s abban kenyerenként kb. Amikor a kemence alja a szívandó húzásakor már jól szikrázott. akkor forró tálat borí­ tottak a kovász fölé. az anyósuk úgy igyekezett próbára tenni. Ezt eredetileg valóban kézzel vé­ gezték. Ekkor lehet hozzákezdeni a dagasztáshoz. hogy három búzaszemet dobott bele a kovászba. Ettől függetlenül. s letakarták. amikor már nem tapadt a kézhez. Almosdon a kenyér alá káposztalevelet tettek. pontosab­ ban tudják a kenyereket a kemencében elhelyezni. már csak kézzel lehetett végezni. Azután sorban a többit. Előbb szalmacsutakkal gyújtottak be. Úgy tudták. s kezdődhetett a bevetés.) Amikor a kenyértészta megkelt. s azt dagasztás közben meg kellett találni. a szívanóval kihúzták. akkor a kemence befúlt. ha lassan kelt a tészta. Ahol gyerek volt. ott kiscipót is sütöttek. (Vidékünkön kevés volt a fa. hogy pontosan akkorra legyen kész. s a következő adag tüzelőt itt égetek. de ahogy sűrűsödött a tészta. egy óráig kelni hagyták.

sületlen lesz. ha valaki szép pirosra tudta sütni a kenyerét. illetve cselekedet kapcsolódott. vagy kővé válik a kenyere. s ekkor a kenyereket megforgatták. Kismarja). A megdagasztott tészta tetejére. megcsókolták és megették. Megszegés előtt még reformátusok is a késsel keresztet rajzoltak a kenyér felső részére. ha valamilyen kiegészítő. amelybe a tüzes szívanót. Úgy tudták. (Álmosd) Űrnapján se. A kölcsönkért kenyeret illett megadni. hogy a tészta növekedését segítsék. vagy meghal valaki a családban (Hancida. hogy magasra nőjön a ke­ nyér. mert aki süt. Eldobni egyetlen falatot se szabadott. A kiszedett ke­ nyeret előbb a konyha földjére leterített ruhára rakták. seprűt mártogatták az eladó­ lány öntötte k i . hogy az ártó hatalmakat a kenyér hollétéről megtévesszék. 299 300 301 302 A pemetlevet. A k i vasárnap süt. s ezzel együtt dolgozták ki a tésztát. A sárréti és a nyírségi falukban múlt századi öregek da­ gasztás közben szájukkal cuppantottak. 303 304 . amit nem jó szívvel adnak. he­ lyezték a kamarában levő kenyértatóra. Fontos volt maga a kenyérsütés napja. hogy szép fényes legyen. nyilván azért.lehetőleg nyugat felé . a dagasztás alkalmával keverték a liszthez. és várták a sülést. felvették. hogy áldás legyen rajta.. hogy kapós le­ gyen. Pénteki napon nem sütöttek. A cipó már kb. vagyis a jó egészséget szolgálja. A kenyeret egészében is tisztelet övezte. csillag alakban. Sápon. Nagykerekiben a kovászra három keresztet rajzol­ tak. Debrecenben a tanyára érkező utast régen kenyérrel kínálták meg. 2 óra alatt sült meg minden kenyér. málét stb. magasra nőjön. teknősbékává változna. hogy a kenyér h é ­ jától a gyerek szép piros lesz. vagy lábaközt a szoknyáját meglebbentette. Sokan ujjukkal belecsípték a tésztába. A főtt krumplit. csak ha teljesen kihűlt. A kenyérhez számtalan szólásmondás kapcsolódik. A bevetés során felszabaduló szakajtókosarakat egymásra borították. A kenyérsütés munkamenete variálódhatott akkor. A kenyeret lehetőleg a gazda szegte m e g . annak kenyere a kemencében felcsattogzik. hogy a tészta jól megkeljen. Ekkor a szívanóval kiszedték. egy óra múl­ va megsült. piszkafát. de az volt a dicsőség. mert az asszonynak megfájul a háta. Ezt a műveletet még a reformátusok is elvégezték (Hencida). hogy a kenyér felhasadjon. illetve a fogyasztásra kerülő kenyeret a kenyeres kosárba. Ha a földre esett. Hencidán bevetés után a sütőlapátot megforgatták. Álmosdon.Bevetés után feltették az előtét. hogy még abban az évben férjhez menjen. Kb. („Kölcsönkenyér visszajár!") Legrosszabb a „panaszos kenyér". azután végigszaladt rajta. Hasonló okból bevetéskor az asszony magasra dobta a farát. tetejét vizes tenyérrel lemosták. Ezt kivették. A kenyérsütéshez nagyon sok kultikus. néhol a sütőlapátra ráborított kenyértésztára tenyerük külső élével bevetés előtt keresztet intettek. hogy a kenyér magasra nőjön. A kettévágott kenyér a válás szimbóluma. mert „sír a kenyér a kemencében". Ilyenkor azt mondták: „az úr ké­ pét megmosdatták!" (Nagykercki) A kenyér legtöbb falusi kemencében feketére sült. pótló anyagokat is alkalmaztak. A kenyeret sohase szabad a tetejére fordítani. hogy egyenletesen sül­ jenek. más része. Hencidán a szakajtót is megrázta. babonás hiedelem. A mágikus cselekedetek egy része azt szolgálta.

fél cm vastagságúra. Eszik zsírozva (zsíros kenyér). Vidékünkön a gyümölcskenyér isme­ retlen. 3 0 5 306 3 0 7 308 309 310 Kenyértésztából készült sütemények Kenyérsütés alkalmával a kelt kenyértésztából. „hátulja" vagy „fara". alatta a piros „alsó haja". mézzel. Me­ gyénkben az 1960-as évektől a házikenyér sütés fokozatosan megszűnt. „penészes". másik a kb. Külső színe: „pirosbarna". „nyersen". akkor a sütőlapáton nyújtófával elnyújtották kb. Részben. hússal. melyhez a ke­ nyeret a pirítóvassal. A rossz kenyér „szalonnás". nullás lisztből sült kenyér (Balmazújváros). ma már a kemencék nagyobb részét is e l p u s z t í t o t t á k . vagy „pirítva". melyet főleg a gyerekek kaptak a kenyérsütés reggelén. „könnyű". legfeljebb az ízesítés módjában vol­ tak némi eltérések. „sületlen". ököl­ nyi nagyságú kiscipó. „leányszínű". vajjal. Egyik a kb. A kenyeret lehet enni „magában". 1 kg kenyeret evett meg. vagy a teknő oldalára tapadt úgynevezett vakaró-ból sokféle süteményt készítettek. főleg reggelire fogyasztották. Ezeket rendszerint a kenyér­ sütés napján. tejfellel. A kenyérnek van „teteje". Lángos. később „szikkadt". vagy „héja". lekvárral. A jó kenyér „fosz­ lós". A bevágás helyén „felhasadt". levesekkel. „alja". hogy a . Kivétel a nagyon ünnepélyes. sokan még a főtt tésztához is. M i n d ­ két esetben a kelt tésztából egy-egy darabot kiszakítottak s ezeket a kemence elején sütöttek meg. „ele­ je". cukorral. főzelékekkel. kávéba a kenyeret beleaprították. ahol sülés közben kidomborodik: „dúcos". „likacsos". „oldala". sózva (sós kenyér). kenyérlángos Kivétel nélkül minden helységben ismerték. Ecsedi szerint a magyar ember minden ételféleséghez kenyeret eszik. „savanyú". „fekete kenyér". „keserű". s ami­ kor a kenyeret a kemencéből kiszedték. A kenyér legértékesebb része a „béle". Eszik szalonnával. félkenyér nagyságú cipó. maga a k i türemkedett rész „ d ú c " . s a még meleg kemencében megsütötték. majd „száraz k e n y é r " . „barna kenyér". Van „fehér kenyér". Sülés után még „lágy kenyér". „magasra nőtt". Különleges kenyereket megyénkben nem sütöttek. lángálló. Ma a kenyér jelentősége csökken.A kenyérnek minden részét hagyományos névvel nevezték. kenyérlepény. A kenyértésztából cipónyi nagyságú darabot kiszakítottak. „cigányos" (fekete). vagy „feneke". vagy vaskóval parázs fölött pirították. Régen a kisgyermeknek az anyja rongyba kötött kenyérbelet tett a szájába (kenyércsuszli) Tejbe. A feketére égett rész a „felső haja". Cipó Kétfajta cipót sütöttek. „sikertelen". Igen elterjedt reggeli volt a zsíros pirítós. Az 1930-as években Márton Béla felmérése szerint megyénkben egy munkás ember naponta kb. „haja".

Debrecen. Sáp. Szerep). Ez pár perc múlva megsült. Debrecen. a sü­ tőlapáton levő tésztát késheggyel megszurkálták. s úgy sütötték ki (Biharnagybajom. Zsákán juhtúróval töltötték. közepébe fagyos zsírt tettek. Debrecen. s így sütöt­ ték k i . vagy va­ karával lekaparták. Földes. Sápon közben még szét is tépték a tésztát. sóval. kenyérpogácsa (Kismarja). újból elnyújtották. mónárvakaró (Püspökladány. zsírozták. Néhol kenyértésztával pótolták a vakarékot. Sáp. Parányi cipó­ kat formáltak belőle. Hajdú­ szoboszló). vagy fokhagyma gerezdekkel bedörzsölték. kenyérlepény (Püspökladány. Balmazújváros). dubbancs (Balmazújváros. Szerep. Bárándon kenyérlángos. kezükkel ellapították. Az elkészült tésztából néhol féltenyérnyi darabokat hajtogattak össze. ha az nem volt elég. a kemencében kisebb tüzet gyújtottak. Fülöpön. Más helyen tepsiben nyújtották és csak sülés után dara­ bolták fel kockákra (Berettyóújfalu. Ebben az esetben sütés előtt a lángos szélén kis peremet formáltak. többször összehajtogatott tésztát tekercsbe sodorták össze. vakaró. s még mele­ gen fogyasztották.kemence fogyó melegét pótolják. Hajdúhadház). legtöbb faluban lángos a neve. esetleg fűszerezik. hogy a kenyértésztát elnyújtják. majd a kenyér kiszedése után a még forró kemencében. mónársován (Sáp). Harmadik változat szerint a megzsírozott. hogy ez a ráöntött tejfelt megtartsa. megsózták. s azon melegen zsírral. Püspökladány. . megkenték olvasztott zsírral. Ha a friss lángos reggel nem fogyott el. (dubbancs. Nádudvar). Eléggé elterjedt a tejfeles lángos. Elnevezése: molnárpogá csa (Hajdúszovát. Közben több helyen borssal. Fontosabb típusai: Dübbencs. Földesen a tésztába krumplit is gyúrtak. vékonyra nyújtották. sózták. Sáp. vakarcs. vamyú (Püspökladány). kenyérlepény) A kenyértésztát kicipózták. kenyérpogácsa Rendszerint a fateknő oldalára ragadt tésztából k é s z ü l t . Keveset kelni hagyták. liszttel. Elnevezései: dübbencs (Berettyóújfalu. katolikusoknál olajjal megkenték. Amikor a tűz a kemencében jól lángolt. hájjal. Henci­ dán. Ezt még egy-két alkalommal megismételték. sózták. dublitekercs. egyesek paprikázták. Konyár. zsírozzák. Berettyóújfaluban ke­ nyérlepény. Lényege mindig az. vakarík (Sáp. Biharnagybajom). nyáron zöld kapor­ ral is megszórták. kevés zsírral összegyúrták és jó nagy kerek pogá­ csákat formáltak belőle. hogy a tészta nyílt láng mellett süljön. Volt. hogy minél rétegesebb legyen. dublitekercs (Sáp). Ezt késsel. és így sütötték k i (Hajdúszovát). Debrecen). Almosdon lángálló. Hajdúszovát. mind elkészítésében megyénken belülis igen nagy változa­ tosságot és terminológiai keveredést mutat. Báránd. este tejbe aprítva ették. aki zsír nélkül sütötte. Újszentmargita. 311 Kenyérlepény M i n d elnevezésben. Egyeken parasztlángos. majd összehajtogatták. Molnárpogácsa. Kismarjában. A pogácsák tetejét késsel kockásán megvagdalták. Zsáka. varjú. majd a láng elé bevetették. A m i a terminológiát illeti. Kismarja. Fülöp). Hajdúböszörmény. vagy töltik. tepsiben k i ­ sütötték. mások meg még tejfelt is gyúrtak bele. de azért is.

Közös jellemzőik. Konyár). Nagykereki. Fülöp). M á s helyen a tésztát előbb elnyújtották. Zsíroslepény A kenyértésztát tepsi nagyságú lapokra nyújtották. Püspökladány. vagy tejjel leön­ tötték. sózták. Bodag A teknőben maradt tésztát felkaparták. túrót tettek rá. Kismarja. Ilyenkor sülés után a tészta rétegekre bomlott. vagy perecformákra sodorják a tésztát. a katolikusok olajjal gazdagíthatták a tésztát. tepertővel ízesítették. A készítés során különböző ada­ lékokkal is gazdagíthatták a tésztát. Tetejét tojással kenték. Kb. Ha a tepsi megtelt. tejfellel. majd elnyújtott tésztát tenyérnyi kockák­ ra vágták. dióval. vagy kalácstésztából készült rudak. kemencében sütötték. majd kiflinek sodorták. tenyérnyi nagyságú kockákra vágták. majd a tepsiből kivéve négyszögletes darabokra vágták. Püspökladány). 2 ujjnyi vastagra elnyújtották. kaproslepény (Nagykereki). Legtöbben krumplit is kevertek hozzá. ahol a cipóból kiszakított tésztát kézzel rúd alakúra sodorták. s a többi. Kemencében sütötték k i . túrót. kevés élesztővel keltették. hogy valamiféle rúd. majd forró sós vízzel. tejfellel. vagy prézlivel. A tepsiben a tésztát késsel kis kockákra bevagdalták. de kelesztés nélküli tésztából is készülhettek.Rongyoskifli A többször zsírozott-összehajtogatott. sóskavarjú (Berettyószentmárton). forró vízzel leöntötték. de sokan minden adalék nélkül készítet­ ték. be­ letették az első lapot. mindegyik közét hasonló módon zsírozva. összetördelték. varjúlepény (Artánd. Tiszacsegén a búzaliszthez zsírt. Neve: kolompíros pogácsa. Igen népszerű. Debrecen környékén zsírral. némelyek borsozták és zöld kaporle­ velet hintettek rá. Volt. Ezt megzsírozták. Kornádi. megzsírozták. Újszentmargitán tepsiben sütötték. Ezután jött rá a második lap. vagy fel is vágták. nagyon jóízű tészta. Kelesztés után pogácsaformákra szaggatták. esetleg túróval. mézzel. zsírt. Püspökladány). tejfelt gyúrtak. kevés pihentetés után kemencében kisütötték. ÖNTÖTT TÉSZTÁK Igen sok néven. Földes). néha cukrozták (Kismarja). így szebben lehetett tördelni. Mikor ropogósra sült. káposztát is helyeztek. s ezeket ke­ mencében kisütötték (Püspökladány). kenyérlepény (Hencida. Név változatai: zsíroslepény (Artánd. mákkal. s csak az­ után sodorták hurkává. Kelt tésztából készült variációk: . Neve: túrósbodak. kanvarnyú (Kornádi. dübbencs (Hencida). A készítésmód is változhatott. vajjal. liszttel. Újtikoson. A rétegek közé néha apró tepertőt. kis sóval összegyúrták. A tepsi alját kizsírozták. Ezt néha 2-3 cm-enként bedarabolták. sokféle változatban ismert. lepény (Püspökladány. fűszerezve. Szerep. A változatok közt leggyakoribbak a kelesztett kenyér-.

Hajdúböszörmény). Püspökladán). Hajdúhadház. Kucori (Zsáka. Darunyak (Hajdúböszörmény). Hencida. perec. Görbekenyér (Debrecen). Itt a tésztát előre feldarabolták). Gúnárnyak (Balmazújváros. Rongyos galuska A rétesszerű kihúzott tésztát zsírozták. Kölödör (Báránd). s forrázáskor sza­ lonnatepertővel hintették. Álmosd. Gödény-nyak (Püspökladány). tojás. Darunyak (Debrecen. zsír. Lúdhúr. Krumplis fickó (Konyár). . Kunyorica (Derecske). mákkal). Guba (Tiszacsege. mákkal). libanyak. mákkal. Hajdúhadház). túróval. szódabikarbóna. Kacsanyak (Hajdúhadház). Gurud (Hajdúnánás.) Mákosdugó (Kornádi. majd összesodorták r u ­ dakba (Püspökladány). kura (Szerep. Püspökladány). Kornádi). Túróskura (Biharnagybajom). Forró tejjel. Gubajka (Tiszacsege). Kacsanyak (Újtikos. (Újszentmar­ gita. rongyos fickó (Kismarja. Debrecenben a perecsütőktől vették. Kölödör (Ártánd. Lángoló (Nádudvar). Keletlen tésztából készült variációk. tejfel hozzáadásával. Sáp. Berettyóújfalu). Biharnagybajom). Itt előre kis gömbölyű darabokra formálták). Gurbancs (Sáp. Hajdúhadház). pereckura (Debrecen. Itt juhtúróval. Kurimankó (Újtikos). Újléta). Sáránd. esetleg főtt krumpli hozzáadásával (Hencida). Polgár). Rongyos fickó (Hajdúszovát). Újtikos. Előre gömbökké formázva. Pereckura. Berettyóújfalu). Újszentmargita.Öntött perec Vakarékból. Lószarfickó (Konyár). Kucori (Berettyóújfalu. Kura. Babájka (Fülöp. sodrott tésztából: Gyúrt fickó Zsír. gúnárnyak (Püspökladány. Bobajka (Fülöp. Sáp. cukorral. Kolompíros perec (Tiszacsege). Fickó. T i ­ szacsege. Konyár). rudakba sodorva (Hajdúböszörmény. Biharnagybajom). tej.

holott régi megléte a múzeumokban található igen szép ostyasütőkkel b i z o n y í t h a t ó .) Pászka Platton pirított leves. (Sáránd. s lehetőleg még melegen ették (gubakenyér). Zsáka. erjesztetlen tésztából készült k e n y é r p ó t l é k o t . Sülés után tejföllel kenték. Tubu vagy galamb Kenyérsütéskor. Debrecen. 313 . só. Álmosd). Ostya. de „kóstolót" szoktak küldeni magyar ismerőseiknek is. szilvalekvárral töl­ tötték. vagy kalácssütéskor a gyermekek részére galambforma tésztát formáltak. főtt krumpli. Haj­ dúhadház). öregesen ették. négy sarkát összehajtogatva kisütötték (Kornádi). Elnyújtották. Sápon pusztán vízzel gyúrt változatát dubac-nak nevezik. négyszögletes lapokra vágták. Berettyóúj­ falu. Haskó (Berettyóújfalu. sós víz­ zel leöntötték. 312 Krumplilepény Liszt. korpa.) Öreg lángelö (Újszentmargita).Keletlen tésztából készült lapos változatok: Lángelö vagy lángoló (Báránd. Újabban sok helyen tejjel. Fülöp. cukorral. Püspökladány. Lebenyica (Derecske). tej. Boszorkánypogácsa A kenyértésztát elnyújtották. liszttel palacsintaszerű tésztát kavarnak. Itt a szárított tésztát a tűzhely tetején pirították. hog^ a XTX. (Tiszacsege. Itt a forrázó vízhez rántást is adtak. tejföl. Ennek azonban nincs kapcsolata a régi sovány ostyával. Irodalmi forrásokból tudjuk. század közepén Debrecenben még több mint tízfajta ostyát sütöttek. Tüzönsült vagy oláhbéles (Zsáka). sózták. Hajdúszovát. majd sütőlapáttal a kemencébe vetették. igen vékonyra sütött pászka a zsidók ta­ vaszi szent eledele. Lepénykenyér A néprajzi szakirodalom lepénykenyérnek nevezi a liszt-víz-só összetételű. vagy laskatészta. így levesen. A madár szemét két borsszem alkotta (Hajdúböszörmény. Hencida. kevés cukor összedolgozásával nyújtható tésztát gyúrtak. zsírozták. pászka A liszt. vagy olajjal gyúrt változatát molnárpogácsa néven ismerik. víz segítségével kevert. Sáp. Kismarja. s ebből ostyasütő vas között ropogós tésztát sütnek. olaj. Biharnagybajom). Berettyóújfalu. Kismarja) Has/ót (Sáp. Újtikos. A ke­ nyérlisztből való ostyasütés ma már alig ismert. Zsákán kevés zsírral.

A szépen megformált kalács a gazdasszony büszkesége volt. esetleg tojás. melynek közepét kézzel kilyukasztva. mazsola. hogy a ka­ lácsot finomabb. Hasonló. tejfel. cukor. hogy szép fé­ nyes legyen. hogy a fonatból különböző kerek. és abban sütik ki. mint a kenyeret. Tepsiben kemencében kisütötték (Hajdúszovát. és kemencében sütötték. hogy a kalácsot is élesztővel keltették. A kemencés kalácsokat mindenekelőtt két nagy csoportba oszthatjuk: üres-. Kelés után megformálták a kívánt alakra. tetejét tojással megkenték és kemencében kisütötték. mint a kenyeret. nullás lisztből készítették. 8-10 tojással összegyúrtak. hogy a vízen és a són kívül vala­ milyen gazdagító. mint szabadon (Derecske. Az alkalomnak megfelelően változott a kalács megformálása. amikor a kelt tésztát egyszerűen kis cipókba formálták és kisütötték. Bevetés előtt a tetejét tojással kenték be. Több helyen ismertek cserépből készült kalácssütőket. Ujabban cserépből készült kalácssütőbe helyezik a tésztát. A kalácsfélék a népi táplálkozásban mindig valamilyen ünnepi funkciót töltöt­ tek be. ízesítő anyaggal egészítették k i . Álmosdon foszlós kalács a neve. cukrot is tettek bele. vagy hosszúkás alakú kalácsokat formáztak. Elengedhetetlen pl. . Gyakoribb azonban. Hajdúdorog. Valamivel kisebb dagasztóteknőben előbb „felverték". s ha „fel­ fut". zsír. Kis cipókat formáltak belőle. A kerek ne­ ve dúc. citromhéj stb. 315 FONOTT KALÁCSOK Legegyszerűbb formája az. Mindig vigyáztak arra. de ebben a fonás nem jött ki olyan szépen. s így kisütötték. majd két. Püspökladány). majd dagasztották. ezt öntötték az előkészített liszthez. a tej. • Kalácsfélék KEMENCÉS KALÁCSOK A kalácsot a kenyértől két lényeges dolog különbözteti meg: egyik.Nagypénteki perec Kb. Az összefont kalácsot tepsibe rakták. hogy a fonás. a hosszúkás vesu (Báránd). pereceket formáltak belőle. Debrecen). és töltött kalácsokra. összecsomózás formailag szép legyen. és minősége is. vagy három ágra összefonták. másik. amikor a kelt tésztát hurkaszerű rúddá nyújtották. Ezért csak meghatározott alkalomra sütötték. legtöbbször a vaj. 1 kg lisztet 1 liter tejjel. vagy pusztakalácsokra. Az élesztőt azonban mindig tejben oldották fel. Mindkettőt különböző alakúra for­ málhatták: Cipókalács A kalácstészta legegyszerűbb megformálása.

majd ezt egy erre a célra készített. hogy a tészta rá ne ragadjon. vagy pászka kalácsok. Tiszacsegén sült cukorrépa. névnapokra is megsütötték. A fát újabban jó vastag napraforgókóró helyettesítette. kakaó. s a pász­ torok is kaptak ajándékba egy-egy kisebb kalácsot. Megyénkben egyelőre csak Püspökladányban bukkan fel. Neve: apró lekváros. vajjal gazdagított kalácstésztát ujjnyi vastag rúdba sodorták. hogy közepén lyuk maradjon. Ebből előbb egy kb. Ablakos kalács A vajjal gazdagított kalácstésztát ujjnyi vastagságú pálcikákká sodorták. A rudat előbb megzsírozták. akiktől a cívi­ sek megrendelhették az ünnepi alkalmakhoz szükséges k a l á c s o k a t . Töltött kalácsok Leggyakoribb formája. Régen a lyukas kalácsot a kulacs borral együtt a vőfély az eskető papnak adta. Ilyenkor a házba belépőt kaláccsal kínálták. valamilyen töl­ teléket raktak rá. mák. Módosabbak ilyenkor „5-6 kemence kalácsot" sütöttek. s 2-3 dkg só kellett hozzá. túró. Ezután a kemence előtt a kürtő alatt parázs fölött . majd minden kockába lekvárt tettek. vagy vese alakú kalácsokat sütöttek minden nagyobb ünnepre. szentjánoskenyér. Zsáka. Ezek a Krisztus öt sebét jelképezik. Kerek. ma legszebb példái a hajdúdorogi húsvéti szentelő kalácsok. barack­ mag. Debrecenben voltak hivatásos kalácssütők is. mákos kalács stb. lekvár. Tiszacsegén az elnyújtott kalácstésztát négyszögletes darabokra vágták. 2 l i ­ ter tej. s úgy kísérték a násznépet az esküvőre. kb. 1/2 kg vaj. pünkösdre. tepsiben sütötték. sőt Újszentmargitán. amikor a kelt kalácstésztát elnyújtották. összehajtogatták s tepsiben kisütötték. három ágra fonott tésztát perec alakba görbítették. Kürtös kalács A zsírral. majd ezt 8 kisebb pálcikával rácsszerűen átfonták. 5-10 cm átmérőjű fa hengerre feltekerték. 316 Lyukas kalács A két. Tiszacsege). Ezt nálunk lakodalmakra készítették. 1/4 kg cukor. (Egy ke­ mence kalácsot Álmosdon 6-8 kg nullás lisztből sütöttek. amikor is a vőfélyek a kulacs nya­ kára akasztották. Szerep). s 6-8 dkg élesztő. melyekre 5 darab rózsát formáltak. de külö­ nösen karácsonyra. ennél valamivel kevesebb zsír. A töltőanyag lehetett cukrozott dió. fahéj. Neve a töltelék szerint diós kalács. ködmönujja (Ti­ szacsege). A tészta felületét tojással kenték meg. majd rúdba összetekerték. sok he­ lyen törött dióba hengergették.A fonott kalácsok tetejére olykor kis tésztadarabkákból díszeket ragasztottak. Régen lakodalmakra is sütöttek ilyen kalácsot.) Fonott kalácsot sütöttek temetéskor. 30 cm átmérőjű karikát formáltak. szüretkor s minden fontosabb társas összejövetel alkalmával. ritkán napraforgó mag. göngyöleg (Balmazújváros). A töltött kalácsok sütése kevésbé alkalomhoz kötött: fontosabb munkaal­ kalmakra. Elengedhetetlen tartozéka a lakodalmaknak. rudas ka­ lács (Hajdúböszörmény. majd kristálycukorba. Tetejét tojással kenték. Ritkán -tekercs (Hajdúszovát.

319 Túrós lepény. Hajdúhadház. Régebben minden faluban ismerték. B i ­ harnagybajom. A perec mindig nullás lisztből készült. majd kifli alakúra hajlították (Hajdúnánás. A kész pereceket aztán hosszú zsinórra fűzve a vásárban á r u l t á k . Püspökladány. szá­ zadban társaságba tömörültek. pici zsírral meg­ kenték. Legtöbb helyen tölthették dióval. kelt béles Egyike a legelterjedtebb tésztaféléknek. Általában a Pereces utca környékén laktak. Némelyek sülés közben a tésztát zsírral kenegették. majd megdagasztották. Úgy csalogatják a legínyt! Ha a lepínt megettítek. Szükség szerint tejjel hígították.20 forint). anyakovásszal kelesztették. kött kifli A kalácstésztát elnyújtották. majd zsírozott tepsiben kitüsötték. Számuk a XVÍII. Tölthették is lekvárral. a parasztperec (80 fillér). és & finom vajas perec (1. négyszögletes lapokra vágták s egyik sarkánál kezdve összesodorták. Debrecenben fán sült kalács volt a n e v e . 10 dkg élesztőt pici cukorral langyos tejben megkelesztettek. majd a felso­ rolt kategóriák szerint cukrot. Kismarja). vagyis céhszerű szervezetet alkottak. Kismarja. vagy túróval (Szerep. kis cipókat formáltak belőle. Ismert nóta: „Tepsibe sütik a lepínt. A debreceni sütögető asszonyok a X V I I I . állandóan égő tűz mellett kisütötték. Bihar­ nagybajom). zsírt vagy vajat dagasztottak bele. Hajdúnánás. Sok helyen a kalácstésztába főtt krumplit is dagasztot­ tak (Álmosd. akik már a X V I I I . Hajdúnánás). mákkal. Kelés után megfor­ málták. Zsíros kézzel kissé ellapították. puffancs. 317 318 EGYÉB KŐTTES SÜTEMÉNYEK bukta Dübbencs. Kovászos kifli. Hozzá kevertek 1 kg nullás lisztet.addig forgatták.X D C században a piacon árulták. majd kemencében zsíros lapokon. Debreceni perecek A debreceni perecsütők többnyire magános asszonyok. míg pirosra sült. azután a főtt perec (60 fillér). Hajdúböszörmény). Alföldszerte legényfogó szerepet tulajdoní­ tottak neki. A múlt században még négyfajta perecet sütöttek. Mikor meg­ kelt. A lányomat e l v e g y í t e k ! " 320 . Az áriimitációk szerint legolcsóbb a zsíros perec (100 darab 10 fillér). Püspökladány. században a negyvenet is meghaladta. lekvárral is (Balmazújváros. Konyár. ma csak hivatásos grillsütőktől veszik.

ilyenkor túróval. A tölteléket nagyon sok helyen két tésztalap közé tették. majd sütőben kisütötték. kimagvalt meggyet. hogy az elnyújtott tésztalapot tenyérnyi kockákra vágták szét. nullás lisztből kevés zsírral. szinte palacsintaszerű hígra kavart tésztát. a németeknél kvecsikuhe. Újszentmargita).) Bárándon élesztő nélküli tésztából is sütötték. s a kb. Ennek neve pecpite (Egyek. s evő villával egyenletes távolságokra megszurkálták. vaníliával ízesített túrót terítettek. Tetejére pl. főleg télen sütötték. Neve: almás pite. amikor főtt kukoricakásával töltötték (Kismarja). Ez minden helységben ismert. olaj. tojással. rombusz alakú darabokra vágva tálalták. sóval. Püspökladány. vagy rombusz alakú darabokra vágva tálalták (Tiszacsege. Elég gyakori. tetejét tojással lekenték. Biharnagybajom. reszelt citromhéjjal íze­ sítve tepsiben sütötték k i . Sütöttek pitét a tehén ellése utáni napokban fejt föcstejből is. a Hajdúság városaiban vagdalt dióval hintették meg. hogy szép fényes legyen. (Megyénk egész területén ismert. sóval tésztát gyúrtak. tojással. Változatai a hozzáadott tojás mennyisége s az ízesítő anyagok szerint alakultak. s ezt vagy a tészta tetejére tették. Tiszacsegén a tejben futtatott élesz­ tővel kelesztett lepénytésztát cukorral. Konyár). Újtikoson a nullás liszt. Neve szilvástészta. és sütés előtt egy-két órát kelesztették. Másik változat a kött pite. citrom levével. Báránd. káposztával. esetleg vajjal. míg a fe­ hérjéből habot vertek. tej. Hajdúnánás. só. főtt burgonya. Biharban tetejére sok helyen reszelt almát. Tetejét tejfellel összekevert tojás sárgájával lekenték. Kismarja. Konyár). de itt szódabikarbónával „könnyítették". sóval. Balmazújvároson kimagvalt szilvát is tet­ tek. kavart pite (Hajdúnánás). széleit felhajtották és sütés után tejfellel ették. Újszentmargita. Ebben az esetben neve béles. Kismarja.Langyos tejben futtatott élesztővel. Tetejére tojás sárgájával. Neve: öntött pite (Kornádi. kevés zsírral. al­ mával. s minden egyes kockát külön töltöttek meg túróval. melyet tejben futtatott élesztővel kavartak. Hasonló módon készült almás lepény. Ál­ mosd. Neve: szüzkuha. Kismarja). Hajdúböszörmény. Kelés után kinyújtották. Amikor tavasszal a kotló alól kivált tojások felszaporodtak. PITÉK Tejjel. meggyes pi3 2 1 . lekvárral. mazsolával keverve (Álmosd. kásás lepény. Debrecen). kásával. kevés cukorral eldolgoztak. Néhol csak a tojás sárgáját keverték a tésztába. Sokféle variációja ismert. vagy befőttet tettek. 1/2 cm vastag tésztalapot tepsibe fektették. holott már 2-3 tojásból is j ó pitét lehetett sütni. szuszlapite (Sár­ rét) vagy egyszerűen pite (Debrecen. cukor összetétellel k i ­ gyúrt tésztát a lángoshoz hasonlóan a sütőlapátra nyújtották. Neve: krumplis lepény. táska. Tetejét cukrozott vízzel lekenték. ezekből előszeretettel sü­ töttek pitét. majd porcukorral hintve. Hasonlóan Balmazújvároson. tejföl. majd nem túl meleg kemencében kisütötték. majd zsírozott tepsibe öntötték. A kőtt pite tetejét Újszentmargitán vaníliás cukorral. s ilyenkor 1/2 kg liszthez 4-6 tojást se sajnáltak. Kismarja). főtt krumplival összekevert cukrozott. Sülés után porcukorral hintették (Kismarja. vagy két tésztalap közé. Neve: édes lepény. batyu. Kocka.

hogy egyik oldalán égett a tűz. a pernyét leveregették róla. Ebben az esetben a tejben futtatott élesztőhöz a liszten kívül héjában főtt krumplit is kevertek. s a nagyobb gazdasszonyok évente néhány alkalommal megsütötték. Frissen szedett káposztalevelet a kemencében kissé megfonnyasztottak. Ekkor tejföllel ették. ká­ posztalevélre rákenték. Régebben a tortát helyettesítő reprezentatív tésztaféle volt. Biharnagyba­ jom. vagy olajjal megkent tengeri csuhára. Neve: siligó (Fülöp). majd sütőlapáttal berakták a kemencébe. majd pogácsaszerű darabokra szaggatták és olajban kisütötték. Sokan a tűz mellett a sütőlapáton tartva sü­ tötték meg a levelén sültet. században már me­ gyénk minden táján ismerték. Levelensült vagy siligó Első változat szerint sűrűbbre kavart palacsintatésztát kell kavarni (tej. egyszerű lábasba öntötték. tojás sárgája. Kismarja. Ha megsült. hogy minden lapot forró olajjal l e ö n t ö t t e k . fatálba rakták. Biharnagybajom. vaj. (Álmosd. akinek ilyen nem volt. újabban kakaót. a német Gugelhupf -ból vettük át. rákenték az előbbi masszát. míg megkelt. melyet betegágyas asszonynak. Hajdúhadház. ke­ vés lisztet kevertek közé. melyet tojás sárgájával és langyos tejben futtatott élesztővel a fánknál sűrűbb masszává összeka­ varnak. letakarták. Másik változat szerint sós vízben főtt krumplit. tejföllel kenték. kemencében pirosra sütötték. Szerep. Újszentmargita. levét leszűrték. Neve: krumplis levelensült (Püspökladány). így az égett káposztalevelek leváltak a tésztáról. Püspökla­ dány). Egy-két órát vártak. Derecske stb. cukrot. vagy zsír. de a X X . A megsült tészta lapocskákat a tálban úgy rakták egy­ másra. Püspökladány. tej. A folyékony tésztát zsírral. A megsült lapocskákról az égett leveleket lehúzták. ezután vajjal.). s a kemencében úgy sütötték.te stb. Ezután a kuglófsütőbe. Püspökladány). és kemencében kisütötték. Konyár. vagy lakodalmakba vittek ajándékba (Álmosd. Püspökladányban a tésztát savanyú aludttejjel csinálták. Sajátos változat a krumplis pite (Sáp. Tésztájának alapanyaga a nullás liszt. Nagykereki. vagy csokoládéport. Egyesek a tésztába mazsolát is kevertek. vagy fonnyasztott káposztalevélre öntötték. Harmadik változatban nyers krumplit reszeltek. mások a tojások felvert habját. főleg reggelire. megsózták. rozslisztet összekavartak. azután sütő­ ben kisütötték. liszt). 323 Kuglóf Újabb tészta. . ízesítőül a són kívül köménymagot kevertek a tésztába.

Rétesek A rétes igen régen ismert. A tölteléket végig a tésztán hosszú csík­ ban elhelyezik. Ekkor a hurka hosszában a tésztát elvágták és tepsibe helyezték. . SZÁRAZRÉTES. A hurkából levágtak egy kis darabot. főtt krumplit. majd zsírozott palacsintasütőben mindkét oldalát pirosra sütötték (Álmosd). Egyik régies elkészítésmódja. mákot. Ezután következett a második. sült tököt. cukorrépát. kanál ecettel. s több nő köz­ reműködésével leterített asztallapon hártyavékonyságúra kihúzogatták. míg a tészta hólyagos lett. HÚZOTT BÉLES 1. 2. hogy a töltelék két-három réteg közé kerüljön. almát. Nullás lisztet sós vízben. majd kis cipókba szaggatták. mint a töltelék a hurkába. A részeket külön-külön elnyúj­ tották. Neve: száraz rétes. az alatta levő abrosz segítségével a tésztát úgy felhen­ gerítik. vagy kukoricakását. A sós töltelékeket a közfelfogás szerint inkább a férfiak. Csak a legki­ válóbb. hogy szép fényes legyen. Sok helyen a tepsibe helyezés után a tésztát tejfölös. de még így is nagy ügyességre és óvatosságra volt szükség a nyújtáshoz. Amikor a tész­ ta beborította az egész asztallapot. HÚZOGATOTT RÉTES. 2 kanál tejfellel és sós vízzel rétes keménységű tésztát gyúrtak belőle. Az elnyújtott. sárgarépát. s ezt tenyérrel vékonyra ellapogatták. vagy savanyú hordós káposztát. zsírral lekent rétes tésztát töltelék nélkül hurkává összesodor­ ták. s a tésztát 10 dkg zsír és ugyanennyi liszt keverékével le­ kenték. hogy a megzsírozott vékony tésztalapot kis pogá­ csákká összenyomkodták. diót. Nálunk is RÉTES. 2 5 Nyújtó fás rétes 20 dkg lisztet diónyi zsírral elmorzsoltak. míg az egész levél tészta meg nem telt. Újabban azonban a rétest mindig töltik valamilyen töltelékkel. rizskását. majd ügyesen. majd a többi tekercs. hurkába hengerítették. az édeseket a nők és a gyerekek kedvelték. vagy savóban addig dolgoztak. magas sikértartalmú lisztből lehetett kellő vékonyságú tésztát nyújtani. s belé helyezték a tölteléket. majd felgöngyölítették és négy részre vágták. azután kisütötték (Derecske). meggyet. Töltelékként használhattak főtt köles-. tojásos masszával meg­ kenték. akkor a kellően k i nem nyúlt szélét letépték. Kevés pihentetés után nyújtófával elnyújtották. Neve így rongyos pogácsa (Sárrét). tetejét tejfellel lekenték. Ezután rövid ideig pihenni hagyták. s egy tojással. majd a tészta egész felületét olvasztott zsírral meglocsolták. s lehetőleg estétől reggelig pihentették. nálunk is széltében elterjedt sütemény' több variációban készült. édes dinsztolt. Mint a rendes rétest. de ünne­ pi alkalmakra édes túrót. cukros.

Máskülönben ugyanúgy dolgozták fel. kevés porcukor. (így a tészta valójában már hártyaszerű rétegeket képezett. Ezután több rétegben összehajtogatták. ezt vékonyra elnyújtották. kevés sóval. s kisütötték. a megkelt élesztővel langyos vízzel összegyúr­ ták. majd ujjnyi vastagra elnyújtották. kockákra vágva töltötték dióval. majd a nyújtást. A töltelék és az összehajtás módja szerint ismerték a következő variációkat: Rétesbéles A zsírral. s egy ideig hűvös helyen állni hagyták. A X X . s forró sütőben kisütötték (Derecske). Olvasztott vajjal meglocsolták. régebben köleskásával. majd negyedszeri . valamivel kevesebb zsírt használnak. RÉTESBÉLESEK Rendszerint zsírral gazdagított rétestésztát gyúrtak. Tojásos rétes Hajdúnánáson. amit az elnyújtott tésztára rákentek. A tésztára tettek 15 dkg lisztet és ugyanannyi zsírt. pihentették. tojással. mint a száraz rétest (Balmazújvá­ ros. cukorral együtt 4 dkg élesztőt futtattak. tejfellel gazdagított tésztát kétszer hajtogatták. összehajtogatást még kétszer megismételték. hájzsír.Ostorrétes 3 dl tejben kevés sóval. de helyette tejfölt is tesznek a tésztába. víz. Komádiban a rétestésztába néhány tojást is beleütöttek. utóbbi hájas tészta). A legismertebb X X . túróval. Ezután 1/2 kg lisztet 3 tojás sárgájával. zsírral vagy hájjal kenést. só. kicsit pihentették. nagyon kevés cukorral tál­ ban. Nagykerekiben a rétestésztába diónyi nagyságú fagyos zsírt is bele­ dolgoztak azon kívül. 10 perc pihen­ tetés után még kétszer nyújtották. majd fagyos zsírral vagy hájjal lekenték (előbbi: kenett béles. káposztával. Zsírozóval gazdagított rétes Almosdon. pici sóval. lekvárral. és háromszor hajtogatták. Ezután a kockákat különböző módon összehajtották. almá­ val. Tetejét tojással megkenték. Debreceni béles Alkatrészei a X I X . Hajdúböszörményben tojást is ütöttek a tésztába. négy sarkát összefogva tepsiben sütötték (Püspökladány. századi változat: 1/2 kg lisztet 2-3 dl tejföllel. egyúttal egyen­ letesen elkenték. majd deszkán összedolgoztak. tojás sárgája. s mindkét oldalát ráhajtották. Kelt rétes A rétestésztát néhány helyen tejben futtatott élesztővel nyújtás előtt 1-2 órával kelesztették. századi receptek nem veszik külön a tojás sárgáját. Ezután tölteléket helyeztek rá. késsel sűrűn megvagdalták. században liszt. hajtogatták. azután a tésztát elnyújtották. Balmazúj­ város). Derecske).) Ezután ismét elnyújtot­ ták. sós vízben főtt köles­ kásával töltötték. ezeket a tésztán keverték össze. majd a tésztalapot könyv formára összehajtogatták.

Feléből sós vízzel rétestész­ tát gyúrtak.) Harmadik hajtogatás után hideg he­ lyen hosszabb ideig. (Püspökladány) Béles Ahány levél bélest akartak sütni. vízzel gyenge tésztát gyúrtak. mint a könyv lapjai (Sáránd. majd pirosra sütötték. 326 Rongyos lángos Zsírral. zsírozták. Ezután feltekerték rudakba. majd összegyúrták. zsírral meglocsolták. rudakba hajtogatták és tepsi­ ben megsütötték. Olajjal meglocsolták. ugyanannyi oldott hájat kevés ecettel jól eldolgoztak. Ezt háromszor ismételték. tetejét is dióval szór­ ták és öszehajtották. annyi marék lisztet kimértek. lekvárral. kockákra vágták. Zsáka). asztallapon elnyújtották. Derecske. Ezután a kis kerek lapokat kézfejen kezdve tovább nyújtották. Negyedszeri nyújtás után kockákra vágták. s ezt sós vízzel puhára gyúrták. Másik felében kb. estétől reggelig pihentették. Kismarja. Tetejét porcukorral szórták. belé helyezték a tölteléket. Tetszés szerint kimért lisztet két részre osztották. (Zsír helyett ter­ mészetesen itt liszttel kevert hájat alkalmaztak. Ezt 3 tojással és fehér borral összegyúrták. Sütés előtt még a tetejét olvasztott zsírral megkenték. vagy dióval töltötték és kemencében kisütötték. sós vízben főtt kölessel megtöltötték. 5 cmes darabokra feldarabolták. mint a rétest. A jól sikerült h á ­ jastészta szépen.) (Fülöp) Rongyos béles Maréknyi lisztből sós vízzel rétesszerű tésztát gyúrtak. Hajdúböször­ mény. ke­ vés zsíron megsütötték. vagy kása is (Püspök­ ladány. 2. Ekkor elnyújtották. rétegenként szétnyílt. megolajozták. Késsel vékonyan hájat kentek rá. Az egyes darabokból kis lángosokat formáltak. Melegen ették. s ezeket palacsintasütőben kisütötték. Gyúráskor a tésztát mindig a tál fenekétől felfelé húzgálták. majd elnyújtották. pergelt káposztával megtöltötték. Kismarja. s 10-15 cm-es darabokra vágva lábasban. HÁJASTÉSZTÁK 1. Debrecen). majd hajtogatták. megsodorintották. A töltelék legtöbbször mazsolás túró. hogy hólyagos legyen. majd ezt kb. Ezután karvastagságú rudat sodortak belőle. dióval.). de lehetett dió. a négy sarkát összehajtották. 60 dkg lisztben egy tojás nagyságú zsírt elmorzsoltak. Utána cipókba szakítva elnyújtották. Gáborján. (A sütő alját olajozták. . ha tüzes késsel darabolták fel az elnyújtott lapot (Álmosd.nyújtás után féltenyérnyi kockákra vágták. lekvárral vagy dióval töltötték. majd kinyújtották jó vékonyra. s 15-20 percig pihenni hagy­ ták. Konyár stb. Kicsit szikkadni hagyták. hajtogatták. Fél órát pihenni hagyták. túróval és tengeri kásával is (Zsáka). pl. Tölthették meggyel. Sokak szerint akkor nyílt fel szépen. A két tésztát együtt háromszor nyújtották.

Hajdúhadház). hogy „könnyebb" legyen (Nagykereki. minden darabot porcukorba forgattak (Álmosd. Cipó formában 4 órát pihenni hagyták. Krumplirétes szegényesen. Balmazújvároson restpogácsa a neve. A k i tehette. 1/2 kg lisztet 30 dkg hájjal. Ezt „előkelőbbnek" tar­ tották. 2 tojással. 1/2 dl ecettel. Disznótor hajnalán a fris­ sen sült pogácsa elmaradhatatlan. vagy kolompíros lángos A főtt krumplit liszttel fánk sűrűségűre gyúrták. Pihentetés után 5 cm-es darabok­ ra vágták. Pogácsa A lisztet sóval. 3 2 7 . Az élesztőt néhol szódabikarbóna helyettesítette. Több helyen tejben futtatott élesztőt is adtak a tésztához. Sokan a tészta tetejét tojással kenték. zsírral kenve ették (Tiszacsege. s pihentették egy keveset. liszttel megszórták és rúdba felsodorták. így hétköz­ napokon is fogyasztották. zsírral. Derecske. tejfelt is kevert a tésztába. vagy a tűzhely lapján megsütötték. pogácsaszaggatóval kiszaggatták. Ezután a rúdból kisebb darabokat vágtak. majd tepsiben kemencé­ ben kisütötték. Neve: tejfeles pogácsa (Hajdúböszörmény. tojással is gazdagították. ezeket külön-külön elnyújtot­ ták.Hájas kifli Kb. Vajas pogácsa Ebben az esetben zsír helyett vajjal gyúrták a tésztát. vízzel összedolgozták. Hajdúnánás). Neve ekkor: pezsgős pogácsa (Fülöp). így készülhettek po­ gácsák kelt tésztából. majd tekercsbe sodorták. Alig múlt el hét. Legtipikusabbak azonban a keltetés nélkül készült pogácsák. mint a zsíros pogácsát. A pogácsa szó elsősorban a tészta formájára utal. Hajdú­ böszörmény). s ekkor zsír he­ lyett liszttel megszórták. s ilyenkor kevés aludttejet is adtak hozzá. Pogácsák A parasztember leggyakrabban fogyasztott süteményei a különböző zsíros pogá­ csák voltak. s vitték magukkal az utazók is. Mindenütt ismerték. 2 dl tejfellel jól összegyúrtak. ezért inkább ünnepélyesebb lakomák alkalmával sü­ tötték. majd vékonyra elnyújtották és olvasztott zsírral megkenték. 1-2 cm vastagra elnyújtották. Neve ekkor dercepogácsa. szilvalekvárral megtöltötték. és kiflibe formálva kisütötték. szódabikarbónával is. így finomabb lett. Mint a kenyérlángost. Püspök­ ladány. hogy meg ne sütötték volna. A Hajdúságban né­ hol tejfellel. s ezeket kemencében. Ha kisült. A sárréti falvakban régen dercéből is sütötték. Álmosd. Kismarja). elnyújtották. a darabokat elnyújtották. tejben futtatott élesztővel. te­ tejét késsel megvagdalták.

ugyanennyi liszttel. Hájas pogácsa Kétféle módon készülhetett. Biharnagybajomban. sóval összegyúrták és kisütötték. Másik módszer szerint a hájat a koráb­ ban ismertetett módon. Álmosdon 1/2 kg liszthez 25 dkg túrót. 328 3 Sulyompogácsa Egyelőre csak Tiszacsegéről ismerjük. Zsírban sült tészták Krumplilángos Tejben élesztőt futtattak. és késsel megszúrkálták. Túrós pogácsa A pogácsa tésztába tehén-. vagy juhtúrót is gyúrtak. pezsgővel.Tepertős pogácsa Főként disznótor után a zsír olvasztáskor az üst alján összegyűlt tepertős zsírral sütötték. főleg a bihari részeken. amikor a tök megérett. mintha tojást ütöttek volna bele. Püspökladányban juhtú­ róval is sütötték. Krumplis pogácsa A pogácsa tésztába főtt krumplit gyúrtak. hanem forró zsírban sütik k i . ezu '\n zsírral. és kellőképpen kigyúrt hájat tettek a tésztába. Sufyomtísztának is mondják. s az íze is megváltozott. és a tök szaporította a lisztet. Itt újabban előfordul. meghámozva megtörték. Máskor a tepertőt összevágták s a rendes zsír közé keverték. tartósabb lett. 7-8 darab nagyobb krumplit megfőztek. s tejben fut­ tatott élesztőt gyúrtak össze. de megyénk minden részén felbukkan. hogy nem tepsiben. s ha volt tejfellel. de a pogácsa puhább. Minden hely­ ségben ismerték. majd kb. tejfelt. Egyik esetben egyszerűen a zsír helyett darált. . A krumpli nemcsak szaporította a lisztet. így a pogácsa is réte­ gekből állt. tehát rétegenként adták a tésztához. Itt három rész rozsliszthez egy rész sulyomlisztet kevertek. A krumplit bár­ melyik korábban ismertetett pogácsafajtához a l k a l m a z h a t t á k . törött köménymagot. Nem túlságosan gyakran sütötték. Ettől szép sárga lett a tészta. A balmazújvárosi németek mint tipikus német ételt tartják számon. zsírral. sót. Pihentetés után tenyérnyi nagyságú lapokra nyújtva ismét pihentették. Sütötték olajjal. törött borsot. amelybe piros paprikát is tettek. egy-egy darab sült bécsitököt is gyúrtak a pogácsába. 2 tojást. mint a fánkot. sóval együt összegyúrták. Tökös pogácsa Fülöpön késő ősztől. A kiszaggatott pogácsák tetejét olyan tojással kenték meg.

vagy cukrozott hordós ká­ posztát helyeztek. Krumplilángos kelesztés nélkül A főtt krumplit liszttel. Gábor­ ján. A tésztát a káposztára ráhajtva felsodorták hurkába. Biharnagybajom. Ezután 5 cm-es darabkákra vágták. Kézzel kissé ellapogatták. Fülöpön fala­ tonként olajba mártották.l 1/2 óráig kelni hagyták. Álmosdon finomfánk. Nagykereki. Almosdon. s utólag kenték meg kevés zsírral vagy olajjal. Újtikoson lek­ várral kenték. 3-4 tojással. Szé­ lére csíkban sóval. Maga az alaptészta mindenütt ismert. Káposztás lángos A tejben futtatott élesztővel kelesztett tésztát olvasztott zsírral megkenték. Ha megkelt. Hajdúhadház). Esetleg még sülés után is átkenték zsírral (Ál­ mosd). Kb. borssal ízesített párolt édes káposztát. Néha lekvárral kenve fogyasz­ tották. a balmazújvárosi németeknél kihiltyi né­ ven ismerik. Az egészet tálban meglehetősen lágyan. Újszentmargitán pampucka. Hajdúhadházon siska. a korongokat palacsintaszerű­ en elnyújtották. s vizes pohárral kiszaggatták. majd lisztezett táblára k i ­ borították. sós vízzel összegyúrták. elnyújtva zsírban sütötték. Hozzáad­ tak kb. Ezután darabokra vágták. kevés sóval összegyúrtak. Az elnyújtott tésztát zsírral kenték. Tiszacsegén. felsodorták. Rá kb. palacsintasütőben forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütötték (Álmosd. majd a tésztát rúdba felsodorták. vagy kolompíros palacsinta Sós vízzel jól munkálható tésztát gyúrtak. s palacsintasütőben zsíron kisütötték (Kismarja. el­ nyújtották és zsírban. Biharnagybajom). . Kar vastagságú rudat formáltak belőle. s hasonló módon darabokra vágtva. vagy olajban kisütötték. majd ezt kb. Püspökladányban. kis cipót formáltak belőle. tojás nagyságú darabokra vágták. s az egyes kis darabokat palacsintaszerűen elnyújtva lábasban vagy tepsiben forró zsírban kisütötték. Konyár. pampuszka a neve. Hajdúhadház. ugyanennyi tört főtt krumplit helyeztek. A fánk nevet mindenütt ismerik. A szegényebbek zsír nélkül a tűzhely plattján pirították meg. l . Lisztezett táblán elnyújtották s fa­ gyos zsírral lekenték. Újszentmargitán néha fokhagymával ették. FÁNKOK Kerekfánk Kb. elnevezése azonban változó. Biharnagybajomban a krumplit a tésztával nyúj­ tás előtt összedolgozták. 1 kg lisztet langyos tejjel. Rongyos. 3 dkg élesztővel futtatott tejet. Rövid pihentetés után bőséges forró zsírben kisütötték. Püspökladány. de jól munkáihatóvá kikavarták.mint a kenyérlángost.

Zsáka).A nyíri katolikusok és a bihari románok olajban is sütötték. könnyű. s a zsírban így sütötték m e g . Almos­ don. Vékonyra nyújtották s csőrögemetszővel téglalap alakú négyszögekre metélték. Legegyszerűbb változata szerint 1 kg lisztet 5 tojással. cukrot. vízzel összegyúrtak. A Sárréten nevezték juhbél.) Lekvár helyett legtöbb helyen csupán porcukorral hintették meg a tetejét. s ezen a lyukon egyik végét átfordították. Túrós fánk Egyelőre csak Kismarjából ismerjük azt a változatot. s ha megsült. 336 CSŐRÖGE Megyénk egész területén csőröge. így a zsírból úgy kiemelkedik. s 332 * róluk utcát is neveztek el (Fonatos utca). 335 Padrakukó Balmazújvároson a kelt fánk tésztát zsíros kanállal kiszaggatták s tepsiben ke­ mencében m e g s ü t ö t t é k . Biharnagybajom. ettől szép sárga és rugalmas lett a tésztája. csak a tésztát nem kerekre szaggatták. borjúkötélnek is. s ta­ lán a többi „palócos" Tisza-melléki faluban felbukkan a herőke név is. Nagykereki. rózsatészta A kiszaggatott kerek fánk tetejére egy kis tésztából formált virágocskát ragasz­ tottak. Eb- . hanem kb. Újszentmargitán. Komádiban és Debrecenben a fenti anyagokon kívül kevés sót. Debrecenben a fonatos sütők valaha társaságot alkottak. hanem egyszerűen beleengedték a forró zsírba. Sáránd. néhány kanál tejfelt és fehér bort is adtak a tésztához. ahol az összekunkorodott (Sáránd. Kismarjában. s belsejét cukrozott túróval töltötték. Komádiban tesznek í 330 a tésztába tejfölt. arasznyi hurkává sodorták. Kaba. Elkészítésmódjában azonban több variáció is található.nek. Hajdúnánás. csörge néven ismerik. Forró zsírban kisütötték (Püspökladány. Kö­ zepét átszúrták. (Ennek oka. A vásárokon sátraik egész sort alkottak. Biharnagy­ bajom). Almosdon vajat. Debrecenben. Kismarja. A karingó. ide lekvárt tettek (Álmosd. úgy sütötték ki (Debrecen. Újszentmarjcitán. írót. Balmazújvároson a jobb gazdák csak a tojás sárgáját tették bele. bort.). Sokan sütés előtt kissé megnyújtot­ ták. hogy a kiszaggatott. majd ezt két ágba összefonták. kacskaringó elnevezés onnan származik. Rózsafánk. közepére ujjukkal lyukat nyomtak. Konyár. meg­ kelt kerek fánk oldalát felvágták. mint a kerek fánk. és így sütötték k i . hogy az ilyen tészta jól kelt. Újszentmargita stb. hogy oldalán egy csík a megfordítás után se ér bele a forró zsírba. Azt a fánkot tartották szépnek. vajat. Minden faluban ismerik. 1 Fonatos vagy karingó Úgy készült. amelyiknek az ol­ dalán körbe fehér „pántlika" maradt. hogy sok helyen az el­ nyújtott tésztát nem fonták össze. Konyár). 1. visszaragasz­ tották.

sulyomtészta A csőrögetésztát kissé keményebbre gyúrták. 339 Tésztasulyom. pici sót. Kb. o. majd hűlni hagyták. de a közepén átlyukasztott perecet ragasztottak.) Az elnyújtott csőrögetésztából kerek formákat szaggattak. Püspökladány). kissé megnyomkodták. míg „öreg" nem lett. Hajdúhadház). 2-3 evőkanál porcukrot és késhegynyi szódabikarbónát gyúrtak. 3 dkg élesztőt. tejfellel gyúrt tésztát ugyancsak olajban sütötték ki. vagy lekvár csomócskát tettek. Túrós. egy evőka­ nál rumot vagy pálinkát. csipetnyi sót. Deb­ recenben és Kismarjában lekváros derelye néven i s m e r i k . s szódabikarbóna helyett legtöbbször kb. Hajdúszovát. és ennek egyik sarkát fordították át a közepére szúrt lyukon. s i t t ezt nevezték karingónak. így a forró zsírban a sarkai szétnyíltak. Haj­ dúnánás. Álmosdon. 3 evőkanál cukrot. melyeknek a négy sarkát kissé megnyúj­ tották és vízszintes irányban bevágták. lekváros csőröge A téglalap alakúra metélt lapocskák egyik felére cukrozott túró. Szé­ lét körben éles késsel bevagdalták.ben az esetben 1 ^kg liszthez csupán 2 tojás sárgáját használták. mint a súlyomnak (Debrecen. ugyanennyi tejfölt. s zsírban kisütötték (Püspökladány. Tolófánk 1/2 liter tejet feltettek főni. mint a csőrögét. kevés szódabikarbónát („pezsgőt") cukrot és olajat. s csücskei hegyesen álltak szét. Itt mindig zsírban sütötték. hogy összeragadjon. Fülöpön 3 kg búza liszthez adtak 1-2 tojást. Tiszacsegén az 1 kg lisztből. egy-két cm-enként beleszag- . Hajdúnánáson egy összemarík liszthez 4-5 tojás sárgáját. majd zsírban kisütötték. Tetejére a kis lyukba lekvárt tettek (Álmosd. Hajdúhadház. Itt nem téglalap. borral. Kevés sót is kevertek bele. Fövés közben annyi lisztet szórtak bele. Közben cukorral kevert to­ jással gazdagították. Régebben hurkatöltővel nyomták k i . 5x5 cm-es kockákra vágták. Berettyóújfalu. 168. és vastagabbra nyújtották. Kismarjában. s ahogy jött k i a „duduján". Hajdúböszörmény. A tészta másik végét ráhajtották. erre egy ugyanilyen nagyságú. Nagykereki). 3 4 0 Rózsafánk 2. 3-4 tojásból. Nagykerekiben 30 dkg liszthez adtak 3 tojást. hanem rombusz alakúra metszették a tésztát. Hasonló Újszentmargitán. Hajdúböszörményben ugyanebből a tésztából perec formákat is sütöttek. tejjel. Kismarja. Biharnagybajom. s a víz helyett íróval állították össze. variáció (1. de itt valamivel több cukrot tettek bele. Itt olajban sütötték ki. A vastag pépet kanállal a forró zsírba beleszaggatták.

így a tészta apró darabokra széthullt. Minden helységben ismerték. Püspökladány. ahol erősen megduzzadva pirosra sült. Fülöp. forró zsírban sütöttek. Szaggatott változatának a neve a Sárréten egértíszta . mézzel. fehér liszttel. Igen eltgerjedt t é s z t a . Biharnagybajom). Vékonyra kinyújtották és egymásra hajtották. fahéjjal. vagy titakniknep nevű tésztaféléje. vagy egészen kisméretű fánkszagga­ tóval apró korongokra szurkálták és széket zsírban kisütötték. s ugyanúgy töltötték. 2 dl vízzel hígra kavartak. tojás. (Köménymagos.) 3 4 3 Rakott palacsinta A kisült palacsintákat egymásra rakták úgy. mint a habart palacsintát (Újszentmargita. Bojt). Régebben sóz­ ták. így fogyasztot­ ták (Újszentmargita). dióval. majd bő zsír­ ban vagy olajban felpirították. túróval. csipetnyi sóval. kb. 342 Kőtt palacsinta A 2 tojással. újabban vaníliás cukorral ízesítették. lehették „pucéron is". A szúrkálástól a lapok széle összeragadt. tejjel. melyet öntöttvas lábasban. liszt keverék. 341 Gyüszüfánk. Apró palacsinta Ugyanúgy készült. Az utolsó lap tetejére cukrozott diót szórtak (Tiszacsege. lekvárral. hogy a tészta megkeljen.gatták a forró zsírba. csak sűrűbbre kavarták. PALACSINTA Habart palacsinta 20-30 dkg lisztet 2 tojással. megfordították. míg a közepe sülés közben felhólyagosodott. vízzel vagy savóval tésztát gyúrtak. ugyanennyi cukorral 3 dl tejjel. majd merőkanállal forró. Konyár. Ha semmi töltelék nem volt. sóval kavart tésztához tejben oldott élesztőt is adtak. . s így a tészták kis gömb alakot vettek fel (Hajdúszovát. Zsír­ ban sütötték. zsírosabban sütötték. Katoli­ kusok néha olajjal kikent sütőben sütötték. de rendszerint töltötték porcukorral. Biharnagybajom). Ilyenkor sütés előtt pihenni hagyták. Ilyen lehetett cukor. Keveset pihentették. Ha az egyik oldala megsült. gyűszűtészta Egy marék lisztből egy tojással. cukorral. hogy közéjük valamilyen krémet kentek. hogy a fenekét éppen ellepje. melyet sűrűre főztek. Hasonló módon készülhetett a balmazújvárosi németek sterc. zsírozott palacsintasütőbe annyi tésztát löttyentettek. A jobbmódúak több tojással. mint a kőtt palacsinta. tej. Nagykereki. vagy hagyma levessel et­ ték. Gyűszűvel.

Újszentmargita). fokhagymát. 1945 után itt is a lepcsánka elnevezés terjedt el. ugyanennyi vízzel kiegészítették. lapos. és kemen­ cében kisütötték (Újtikos. Sok helyen tojással. amikor reszelt krumplit kevés liszttel. 4 4 Gőzgaluska A balmazújvárosi németek lisztből tojás sárgája. Egy lábasban elég sok zsírt olvasztottak. élesztő hozzá­ adásával fánkszerű sűrű tésztát kavartak. s a tésztával töltött edényt fölé helyezték. Néhol két tarkedlit lekvárral összeragasztottak (Nagykereki. Egy hasonló nagy­ ságú edényben vizet forraltak. de nem nagyon híg tésztát kavartak. hogy a gőznek némi nyomása legyen. s azután az edény al­ ján maradó zsírban a tésztát pirosra sütötték. Újszentmargitán lábatlan tyúk-nak nevezték. . téglalap alakú darabokra vágták. hogy alulról a gőz melegítse. cukor. Ezt Kismarjában az 1940-es években ismerték meg. majd kelesztés után tenyérnyi cipókra szaggatták. tej. mint a sütésre előkészített szalon­ nát. szalonnatíszta 1/2 kg lisztből 6 tojással kevés cukorral és sóval kb. sóval összeke­ vertek. Addig főzték. Ezeket aztán forró zsírban kisütötték.Tarkedli Kb. Ha megkelt tarkedli sütőben bő zsíron kisütötték. Lehetőleg még melegen ették (Álmosd. n é ­ hány kanálnyi tejfelt (Újszentmargita). Amikor a tészta megkeményedett. Bárándon a nyers tésztát előbb tepsiben kemencében átsütötték. fa­ héjas cukorral hintették. 4 evőkanál cukorral. Konyár). tepertőtíszta. Debrecen. Konyár. Ezt tepsibe. Néhol a tetejére is locsoltak zsírt (Álmosd. A tésztát merőkanállal csorgatták a sütőbe. Mikor a víz főni kezdett. végül vaníliás cukorral. Tiszacsege. Van. Hajdúhadház. petrezselyemlevéllel gazdagítják a palacsintaszerű masszát. Ha egyik oldala megsült. Biharnagybajom. zaftos z s í r b a . Sülés után a tetejét porcukorral hintették. 345 Lepcsánk. lepcsánka. Fedővel lefedték. mackó Legegyszerűbb formája az. míg a víz teljesen el nem főtt. fél kg lisztből 2 tojással. belemártogatták a még forró. Miután mindkét oldalát megsü­ tötték koszorú tésztának nevezték. s ennek egyik oldalát úgy darabolták be. Kismarja. 1/2 liter tejjel palacsinta­ szerű tésztát kavartak. s itt ekkor hadipecsenye-nek ne­ vezték. s tenyérnyi lapos darabokra nyújtva zsírban. majd bőségesen megzsírozott vagy megolajozott tepsibe öntötték. melyet tejben oldott kb. borsot is kevertek a tésztához (Álmosd). megfordították. mint a rózsa". Püspökladány. majd ezt kb. „Szépen kinyílt. Tetejét fahéjas cukorral hintették. só. vagy más súlyos tárggyal le is nyomtatták. Ezután falatokra tördelték. 3 dkg élesztővel ke­ lesztettek. gőztíszta. tejjel csurgatha­ tó. ahol egy-két tojást. bevagdosták és zsírban kisütötték. Püspökladány). Püspökladányban a híg tésztát lábasban izzított zsírba csorgatták. Hajdúnánás. Kismarja. kevés sóval. koszorú alakban. palacsintasütőben sütötték k i . Püspökla­ dány). azután feldara­ bolták. vagy tepertőt. vagy lapos lábasba öntötték. Gőzönkelt. belerakták a tésztacipókat. Biharnagybajom. s még rézmozsárral. Zsáka.

Megtisztították. vagy ovális lapocskákat formáltak belőle. sót. tetejére tejfelt öntöttek és forró sütőben jól átsütötték. már erősen szikkadt kenyeret felszelték. Köles lepénykék Kb. Tetejét fahéjas cukorral hintették. kevés sóval grízt főztek. s ezt sós vízben kifőzték. citrom reszelt héjával íze­ sítették. vagy baracklekvárral kenték. Ezeket sós vajba forgatták. Hajdúszovát. Újszentmargitán vakhal néven ismerik. A kifőtt derelyéket aztán forró zsírban kisütötték. melyeket előbb felvert tojásba. sóval ízesítették és jól elkavarták. és forró zsírban kisütöt­ ték (Debrecen. Csinálhatták kimaradt tejbegrízből is (Álmosd. vágott petrezselyemlevelet.Krumpli rántva 10 db krumplit megfőztek. és kis galuskákat szag­ gattak belőle. Tetejét cukorral hintették (Kismar­ ja. Jól kikavarták. Vízzel vagy tejjel megfelelően hígították. s szabályosan berántották. Ha kihűlt. Zsírbansült kenyér A többnapos. Daragaluska Tejbegrízt főztek. 3 tojást. Konyár). Az „olajos" falukban nem zsíron. Kismarja. összetörték. Ezután kb. túrófánk Kevés lisztet kb. Fövés után táblán szétterí­ tették kb. míg teteje megpirult (Álmosd). de itt a lepénysütéskor kimaradt tojásos. jó sűrűre. majd kis szög­ letes. vagy olajban kisütötték (Álmosd). sózták. Bundás kenyér A szikkadt kenyeret felszeletelték. T i ­ szacsege). Ezt nevezték túrófánknak. Amikor megmerevedett. hozzákevertek egy evő­ kanál vajat. Biharnagybajom). egy cm vastagon. fél kg köleskását 1 liter tejben megfőztek. Balmazújvároson is ismerték. közé sajtszeleteket helyez­ tek. benne két tojást elkevertek. s ezeket forró vaj­ ban mindkét oldalukon kisütötték. . Sült túrós derelye. tojás nagyságú galuskákat szaggattak belőle. cukrozott túrókeveréket kevés liszttel sűrítve hasonló módon gombócokká formálva zsírban kisütötték. Porcukorral hintve melegen tálalták (Álmosd). majd prézlibe mártottak és zsírban. 12 egyforma lepényt formáltak belőle. hanem olajon sütötték k i . azután mártották a tojásba. Rántott gríz Tejben cukorral. Gyúrótáblán kb. ütöttek hozzá néhány tojást. cukorral. szeletekre szétvágták s a szele­ teket egyenként kirántották. lábasra rakták. ugyanennyi túróval összekevertek. Álmosdon a ke­ nyeret előbb tejjel meglocsolták.

és úgy kavarták a tésztához. melyeket sütés előtt még kristálycukorba forgattak. Balmazújvároson a sok élesztővel. s kemencében kisütötték (Kaba. hogy a görcs alul le­ gyen. 1-3 tojásból készítették. habbá felver­ ték. 3. Konyár. Álmosdon 5 dkg vajat is tettek a tésztába. Azután ruhába kötve tették a vízre. Újszentmargitán a tésztába szánt 5 tojás fehérjét külön vették.Vízenkelt tészták Vízen kullogó Csak megyénk nyugati felében ismerik. Nagykereki. . Kismarja. Ezután 2 ujjnyi szélességű rudacskákat nyújtottak belőle. Ezután kemencében kisütötték. Hajdúhadház). míg a lábas jó félig lett. de itt is kisebb nagyobb eltérésekkel csi­ nálják. Tetejét tojással lekenték. melyeket patkó alakúra formálva zsírozott tepsibe raktak. Újtikoson cukor nélkül. melyet tejben futtattak. s rakták a következő sort. úgy. Ha megkelt. 2. Vászonruhába kötve helyezték a veder vízbe. Mikor pirosra sült. Ezután olyan desz­ kára tették. hogy a tész­ ta szép sárga legyen. tojásnak a sárgájával és jó sok élesztővel ké­ szítették a tésztát. 1. így a lá­ bas tele lett. 3 4 6 Rakott tészták Aranygaluska A fánkhoz hasonló tésztát 1/2 kg lisztből. majd zsírozott. hosszúkás da­ rabokra elvagdalták. Báránd. dióval. 4 darab kockacukorral. diót tettek. 6 tojással. és sorban egy kizsírozott lábas aljára rakták. annyi liszttel. zsírozott tepsiben sütötték k i . Itt elnyújtották. Nyújtás után az el­ vágott darabkákba lekvárt. 4. hanem forró zsír­ ban sütötték k i . pici sóval. de egy madzaggal az edény füléhez kötötték. hozzákeverték a sárgájához. a görcs felülre került. 5. Biharnagyba­ jom). mákkal töltötték. s itt a tojásnak csak a sárgáját használták. A jól kikavart tésztát kelni hagyták. darált dióval. Tettek hozzá tejfölt. de vajjal. Biharnagybajom. akkor megfordult. vagy vajba martot evőkanállal kis golyócskákba szaggatták. 1-5 dkg élesztővel. azután rakták a tepsibe. cukorral hintették. zsírt és 6 dkg élesztőt. Ha megkelt a tészta. Amikor egy sor betelt. csi­ pet sóval. jól elkavarták. akkor cukrozott diót. szétdarabolták. kristálycukorba forgatták. Hajdúszovát. Püspökladány. akkor feljött a tetejére és megfordult. Ezeket egyenként zsírba mártották. amennyit felvesz. két evőkanál cukorral. s a fenekéről kezdve bontották meg (Álmosd. Amikor a tészta megkelt. amelyik kristálycukorral volt meghintve. hogy teljesen el ne sülyedjen. Hajdúnánás. Püspökladány. egy tálra kiborítot­ ták. 1/2 liter tejjel. Szerepen tojásos kelt palacsintatésztát készítettek. tojással kavart tésztát a kútban levő veder­ ben kelesztették. mazsolát szórtak rá. s ezt vízen pihentették. kristálycukorba forgatták és nem tepsiben. úgy hajtogatták kifli formára. s még egy ideig kelni hagyták. benne oldott élesztővel. Ezután egy veder hideg víz­ be tették.

olyan legy!" Apróbb változtatásokkal egész megyénkben ismerték. Álmosdon fahéjjal ízesítették. öntött málé. málé édesedjék. ídesmálé. Mint a csókom. Balmazújvároson. Hajdúszováton. Kukoricából sült tésztafélék Málé. Kb. mondták: „Málé. málé ídes lígy. Konyár. majd kisujjnyi vékonyan elnyújtották. A Hajdúságban kevés borsot. Tejben futtatott 2 dkg élesztővel kelesztették. Ezután felgöngyölítették tekercsbe. Ekkor lett jó édes. majd sütőbe tették. Reggel aztán a pépet zsírozott tepsibe öntötték. Kis­ marjában tejet főztek bele. vagy öntött málé a neve (Báránd. tepsimálé. akkor víkonymálé. 1 cmnél vékonyabb volt a réteg. „megédesedett". Püspökladány. a málé „kicsipásodott". cuk­ rozott vajjal lekenték. Hajdúhadház). fél óráig keltették. Biharnagybajom. kockákra vágták s tálba rakták. . Ezután az ágyba a dunna közé tették. mert ezalatt „az édesség kijött rajta". Ha kb. A korongocskákat végeikkel felfele lazán egymás mellé tepsibe rakták. Biharban kevés cukrot. Kismarja. hogy könnyebb legyen a tészta. Újtikoson. Álmosdon. (Hajdúböszörményben ilyenkor kérdezték: „kinek a csókjára főzted"? Földesen fövés közben kevés búzalisztet is hintettek a vízbe. hogy sűrű péppé váljon. hogy édesebb legyen. Berettyóújfa­ luban. vagy rozslisztet adtak hozzá. akkor vastagmáié. Ha kisült. ahol estétől reggelig a cukor kivált belőle. Kismarjában kevés sóval tartották jónak. tejfölt öntöttek a tetejére és pirosra sütötték (Álmosd. Derecske. olyan lígy" Debrecenben „új párok szerelmére öntötték". Hajdúszovát). Szép vőlegény közeledjék!" Esztárban: „Edesmálé édes légy. s kavarás közben ezt mondták: „Málé. 348 Hencidán azt Mint a pinám. Fülöpön ola­ jat tettek bele. Derecskén búza-. majd a kemencében kisütötték. Némelyek a tetejét zsírral leöntötték. s 15 dkg vaníliás. majd 5 cm-es korongocskákra szétdarabolták. Fülöpön. Fél süléskor cukrozott tejet. Derecs­ ke környékén úgy tartották. ahol még egy darabig lefedve állni hagyták. Álmosdon szódabikar­ bónával fújatták fel. víkonymálé Nagy vászonfazékban a málélisztet leforrázták. Derecskén a tej mellé kevés élesztőt is oldottak. ha ennél vastagabb. hogy erre csak az „ásott kút vize" az úgynevezett „po­ kolvíz" jó. Nagykerekiben kevés zsírt. Hasonló okból Fülöpön.Darázsfészek 35 dkg lisztből 3 tojás sárgájával gyenge tésztát gyúrtak.

Málésütemény A málélisztet leforrázták. 10 dkg zsírral összemorzsoltak. majd tetejét zsírral lekenték és tepsiben kisütötték (Álmosd). kevés sót. Fülöpön. Kerek pogácsákká formálták. kelni hagyták. s ezeket együtt jól összedolgozták. Újtikoson. Hajdúböszörményben megelégedtek annyival. Az élesztőtől olyan lett. zaharinnal igyekeztek javítani. sőt néha tejfellel is kiegészítették. Reggelig langyos helyen állni hagyták. sóval. görhemálé Többféle variációban készült. Püspökla­ dány). 3 dkg élesztőt és kb. Almosdon valamilyen élesztőanyaggal is igyekeztek a görhemálét puhábbra formálni. borssal. hogy a kukoricalisztből sóval. Tepertős pogácsa 25 dkg kukoricalisztet 15 dkg tepertővel.Görhe. mint a piskóta (Balmazújvá­ ros). és kemencében kisütötték. ritkán vajat vagy olajat adtak. hogy a pogácsákat zsíros kézzel formálták meg. vagy pezs­ gővel kelesztették. Két réteg málé közé lekvárt tettek. langyos tejben felfuttatott élesztővel kelesztették. élesztővel. Kukoricamálé A kukoricalisztet tejjel. A lisztet este a tejjel leforrázták. Tepsiben csendes tűznél kisütötték (Álmosd. pici sóval. kevés sót. Közös jellemző. . tetejét zsírral meglocsol­ ták. Elég jellemzőnek tekinthető az is. Újtikoson Almosdon. pogácsának kiszaggatták. 3-4 kanál cukrot és 1 tojásnak a felvert habját. vízzel jól elkevert masszából tepsiben pogácsákat sütöttek (Földes. Tepertős málé 1 kg kukoricaliszthez 2 marék búzalisztet. cukorral összekeverték. adtak hozzá 3 tojás sárgáját. késsel a tetejét meg­ ütögették. Kukoricalepény 1/2 kg kukoricalisztet 1/2 liter tejjel leforráztak. egy tojásnyi fagyos zsírral si­ mára kavarták. s ezt legtöbbször tejjel. 1 liter tejet vettek. Hajdúnánáson. hanem téli es­ téken a társas összejövetelek vendégeit is kínálták vele. Komádiban cukorral. Ekkor tették bele az élesztőt és a tepertőt. Balmazújváros). ha már kissé lehűlt. A pogácsák tetejét tojással kenték s forró sütő­ ben kisütötték (Álmosd). 2 tojás sárgáját. egy összemarék apró teper­ tőt. Hozzá­ adtak 2 dkg élesztőt (tejben kelesztve). Pihentetés után elnyújtották. Ú j ­ szentmargitán. ke­ vés cukorral. pár kanál tejfelt. Deb­ recen. Újszentmargitán. Almosdon búza vagy rozsliszttel. majd tepsibe öntötték. bőven megolajozott tepsiben kisütötték (Újtikos). (Főleg a bihari részekre és a Tisza-menti falvakra jellemző. A jól sikerült görhemálé nemcsak a családi étkezéseket szolgálta. majd hozzákeverték a búzalisztet. hogy a liszthez zsírt.

majd szeletekre vágták. egész tojással. Prósza I I A kg búzalisztből 2 dkg élesztővel. Zsírral kikent tepsibe öntötték. Nagy kockákra vágva eszik. 1 kanál írós vajat vagy zsírt és 3 evőkanál törött cukrot kevertek hozzá. kevés sót. Ecsedi szerint debreceni erdei szegényemberek gyakran sütik. Ezután hozzákeverték a megkelt kovászt. Hozzáadtak 2 dkg tejben futtatott élesztőt. mint a tortát (Ál­ mosd). Sülés után lapjá­ ra kettőbe vágták s lekvárral töltötték. Csiramáié Dömötör Sándor szerint az Alföldön általában i s m e r t . 10 dkg cukorral. kevés szódabikarbónával. Sajtos málépogácsa 14 dkg kukoricalisztet 6 dkg vajjal összemorzsoltak. 5 dkg reszelt sajtot. 2 dl tejjel kovászt készítettek. Lan­ gyos helyen édesedni hagyják. 5 evőkanál tejfelt. Kukoricatorta 8 tojás sárgáját 8 kanál cukorral kikavartak. majd zsírral. Ekkor az 5 tojás fehérjét habbá verték és hozzákeverték. Zsírozott tepsibe ujjnyi vastagon öntötték és kisütötték (Álmosd). Ezután 3 to­ jást. Mindezt jól összedolgozták. vaníliával. felsodorták. míg csí­ rát nem lök. egy kevés sóval. 1-2 kanál tejfelt. szódabikarbónát és „szalagárét" kevertek. majd hozzáadták a tojások habját. Tepsibe öntve kisütötték (Álmosd). szegfűszeggel. ismét elnyújtották. 1 kg kukori­ calisztből. 1 egész tojást. tetejét tojással megkenték. Mégis megyénkből csak Ecsedi István leírásából i s m e r j ü k . Kicsit állni hagyták és kizsírozott tepsiben kisütötték (Álmosd). Kerek tortaformában sütötték k i . vagy olajjal kent tepsiben kisütik. Hozzáadtak 5 tojás sárgáját. majd annyi kukoricalisztet. Azután kockákra vágták s tetejét cukorral meghintet­ ték (Álmosd). Finom édesmáié 1/2 kg kukoricalisztet 2 liter tejjel leforráztak és simára kavarták. hogy fánk keménységű tésztát nyerjenek. s tetejére kis csomókban szilvalekvárt raktak és ropogósra kisütötték. Ezután vé­ konyra elnyújtották. tojást. po­ gácsának elszaggatták. A búzát februárban locsolgatják. Bár nevét Biharban még sok helyen ismerik. Kukorica pite Kukoricaliszthez tejet. majd 15 percig hűvös helyen pihentették. tejjel piskótaszerű tésztát kavartak. 10 dkg zsírral vagy vajjal. fél liter tejet. s jól összedolgozták. készítésmódját már mindenütt elfelejtették (Hajdúhadház). cukrot. pici sót. úgy sütötték ki (Álmosd). Azután megdarálják. ízesítették reszelt citromhéjjal.Finom málé 15 dkg vajat 3 kanál cukorral habosra kevertek. Dömötör Sándor hivatkozik kabai előfordulására. fahéjjal. 349 350 . és 8 kanál kukoricalisztet. megszitálják s fazékban pépszerűvé kavarják. vagy hosszúkás szeletekre vágták.

vagy kézzel írt valamilyen receptgyűjtemény. („Haladni akar a korral? Süssön Váncza sütőporral!") Az ebben az időben már fellelhető. A mézeskalács sütés egyik központja a X V I I I . 3 csupor lisztet. században a különböző sütőporok. A mézeskalácsos mester­ séget kitűnően leírta Szabadfalvi József. 3 kanál mézet összekevertek. században a cukor elterjedése jelentette a forradalmi válto­ zást. ezért számbavételük. hogy a derecskéi cukrászok által népszerűsített vajkrémes torták. és vásár­ ban árulták. szinte végtelennek tűnő variációsorból csak néhány olyan süteményt ismertetünk. Alapvető szempontunk tehát az volt. Az egészet jól 352 . 1 kanál zsírt. keresztbe bordázott ostyasütővel készítik. Püspökladány. melynek a paraszti közösségek életében számottevőbb szerepe volt. majd egymásra rakva. ünnepi tésztafélék teljesen átalakulnak. töltelékek alakítják át a tésztafélék korábbi rendjét. tojás és cukor hozzáadásával készült. Debreceni. Adtak hozzá egy kanál szódabikarbónát. ahol összesen közel negyvenféle mézestésztát sütöttek. 1 dl vizet. A különböző úri és polgári divatok a XX. Ostya A korábban közölt „molnár" ostyától az különbözteti meg. Mézestészta A mézeskalácsot évszázadok óta zömmel tanult mesterek készítették. vaníliás. Vidékünkön nem nagyon általános. hogy csak a népi emlékezetben rögződött receptek jelesebbjeit gyűjtsük össze. Az újítások legtöbbször a hiva­ tásos cukrászoktól származnak. reklámhir­ detések. A körülöttük szorgoskodó parasztasszonyok aztán ellesik. Ezeknek azonban alig 4-5%-a ment át a gya­ korlatba. hogy ez minden eset­ ben tej. aki elkészíti a megrendelt süteményeket. Az 1940-es évek elején magam is megfigyelhettem. kevés fahéjat. berettyóújfalui gazdák már a két világháború között is lakodalmak alkalmával cukrászt fogadtak. s egymás között továbbadják a tapasztalt fogásokat. 1 tojást. elemzésük igen hosszadalmas és kevés sikert ígérő vál­ lalkozás lett volna. vaníliás. hanem újabb. A ro­ pogósra sült lapokat a módosabbak kávéval ették. úgy a XX. ahol ne lett volna nyomtatott. így az ostyasütés csak kevés helyen fordul elő (Tiszacsege. ezért ezzel itt nem foglalkozunk. kakaós krémek. aminek követ­ keztében főleg a reprezentatív vendégváró. Tájunkon a palócokra jellemző os­ tyahordás nem volt szokásban. vagy hivatásos os­ tyasütők árusították s a cívisek tőlük vásárolták. Segítik ezt a folyamatot az ekkor már tömegesen megjelenő népszerű szakácskönyvek. derecskéi. Debrecenben cukrászok. Biharnagybajom).Egyéb sütemények A táplálkozás rendjében bekövetkezett újítási törekvések legszembetűnőbben a tésztafélék változatosságában figyelhetők meg. század első felében jutottak el a módosabb paraszti rétegekhez. Eb­ ben az időben már alig volt olyan gazda háztartás. cso­ koládés krémmel töltve belőle készült az úgynevezett dobos torta. század eleje óta Debrecen volt. 1 csupor cukrot. a hozzávaló díszítőeszközökkel együtt hogyan terjedtek el a környéken. Amennyiben a XIX. a vajas. A palacsintaszerűen kikevert masszából nem a hagyományos. Többfaj­ ta mézestésztát készítettek azonban paraszti háztartásokban is.

és külső felületét is krémmel ken­ ték. majd három részre kicipózták. aki valamiféle tortát ne tudott volna készíteni. ugyanannyi kanál cukrot. Sütés közben a tészta kb. Kismarja. Ma­ gát ezt az alaptésztát aztán tovább alakíthatták. szalagória néven ismeri. aki egyszerűen szeletekre vágta. 1/2 1 tej. Forró vízbe mártott késsel lehetett vágni (Álmosd). citromlével. 10-15 dkg zsírozó. 2 evőkanál mézet. SZALAKÁLIS TÉSZTÁK (A népetimológia szálikáli. Mézes grízes Egy egész tojást. pl.összegyúrták. Változhatott a tojás. A lágy masszát előre zsírozott tepsibe. majd hozzáadtak 45 dkg lisztet. szalagáré. Gazdagíthatták olvasztott vajjal. A tortakészítés már a cukrászmesterség körébe tartozik. tej. 15 dkg cukrot egy edényben lassú tűzön kevertek. szalakáré. rugalmas lett. vajas kakaót. Tetejét vajban oldott kakaó krémmel le­ öntötték. 3 dkg zsírt. században vidékünkön már nem volt olyan gazdasszony. . s fogyasztották (Tiszacsege). Készítés és díszítésmód­ jában 1920-1950 között is többféle divathullám jelentkezését figyelhettük meg. mazsolát is tettek a tésztába. amikor a megszokottnál véko­ nyabb. Az anyagok aránya igen változó. s vagy pogácsákat szaggattak belőle. 8-20 dkg cukor. Majd belekavarták a tojások fehérjéből felvert habot. könnyű. s a jól gyúrható masszából különféle alakú tésztákat formáltak. de a XX. Vastagabbra sütött tésztát éles késsel vízszintesen 2-3 lapra elvágtak. Az anyagokat jól összedolgozták. 15 dkg vaj. de ennek vizsgálata már nem feladatunk. Nagykereki). Ezt már tortának nevezték. s ennek megfelelően a tészta ka­ raktere is módosult. ugyanannyi kanál lisztet egy csomag sütőporral tálban folyton egyirányú kavarással teljesen simára kavartak. Ebből lett a mézes mogyoró. tojás. tetejét cukorral meghintette. Mások két lapot lekvárral összeragasztottak. duplájára megnőtt. a cukor és a méz aránya. 3 kanál tejet. Pl. elnyújtották. s ezek közé különféle cukros. azt diókrémmel töltötték. A la­ pok közét kitöltötték 20 dkg cukor. s nem túl forró sütőben megsütötték. A tészta tetejére kenhettek valamilyen krémet. tejföl. 1-2 cm vastag tésztalapot sütöttek. s közé helyeztek valamilyen ízesítő tölteléket. szeg­ fűszeggel. 2-3 dkg szalakáli. 4 evőkanál gríz. csipet só. Elég gyakori az úgynevezett piskóta tekercs. vaj vagy zsír.) A tészta alapanyaga liszt. azután vágták szeletekre (Újszentmargita. esetleg díszítették. Piskóta Mindenfajta piskóta lényege: 8-10 tojás sárgáját. azután a három csomó tésztát külön-külön elnyújtották és tepsi hátlapján megsütötték. A tésztát ízesíthették reszelt citromhéjjal. Összegyúrták. majd tekercsbe hengerítették. vagy rudacskákra vágták. cukor. Néha két lapot egybe tettek. törött ánizsmaggal. Fél órát pihentették. Némelyek rumot. baracklek­ várt stb. vajas krémet kentek. kevés szalakáli. 1-3 tojás. tortasütőbe öntötték. még kevesebb só. egy kávéskanál szódabikarbónát. 1/2 kg liszt. Volt. s azt apró darabokra aprították. Tepsiben vagy platton kisütötték. 1 evőkanál vaníliás cukor keverékéből nyert krémmel.

Kismar­ ja). és sütőben kisütötték. Kismarja). A lapokat szaggat­ hatták pogácsaszaggatóval kerek. s ezt utólag dióval. vagyis karamella). Szilveszteri sütemény. 30 dkg vajat vagy zsírt 14 dkg cukorral. kockákra vágták (Álmosd. Elnyújtották. Süthették nyújtva tepsiben is. 2 tojás sárgájával. amit utólag szaggattak k i . 1 dl tejfellel. Derecske. elnyújtották. Mindkét részt kb. 3 tojás sárgájával egy kis kanál szódabikarbónával. A világos korongokat előbb kristálycukorral meghintették. Vaníliás perec 20 dkg lisztből 6 kanál tejföllel. fél cm vastagra elnyújtották és pogácsákba szaggatták. Süthe­ tő két lapban is. porcu­ korral szórva szétdarabolni. 15 dkg zsírt 25 dkg cukrot. pici sót. másik felét perecnek szaggatták.Lehetett pl. darált dióval fedték. s egyik felébe kakaót kevertek. vagy szódabikarbónát. tejben oldott égetett cukor. A két részt sülés után barack-. pogácsákat formáltak belőle. dióval hintették és sütőben kisütötték (Derecske. Egyik felét pogácsának. Sütőben vagy kemencében kisütötték. Vékonyra nyújtották. Kb. vagy ribizlilekvárral összeragasztották (Álmosd. hozzáadtak 15 dkg porcuk­ rot. Omlós tészta. a két részt málnalekvárral összeragasztották s hosszúkás szeletekre dara­ bolták (Álmosd. Hoz­ zákeverték a 6 tojás felvert habját. perecekre szaggatták. Ilyenkor tetejét tojáshabbal. a szükséges tejfellel összegyúrtak. vagy félhold alakú darabokra stb. Ha kisült. Zsíros apró sütemény Két összemarék lisztet két kanál zsírral elmorzsoltak. Konyár). 1 sütőporral vagy 2 dkg szódabikarbónával összedolgoztak. majd tepsiben kisütötték. A két részt lekvárral összeragasztották. tepsiben elnyújtva egy darabban kisütni. Tetejét tojással kenték. Ezután a tésztát két részre osztották. Ha megsült. 30 dkg cu­ korral. A tésztát két részre osztották. 2 egész tojást és egy vaníliacukrot vagy sütőport jól összegyúrtak. vagy legényfogó 1/2 kg lisztet. egy kávéskanál vaníliacukorral. Mindkét csomót elnyújtották. egyik részhez kakaót kever­ tek. Valamilyen vari­ ációját a XX. Biharnagybajom). porhanyós tészta 40 dkg lisztet. 2 dkg élesztővel. kevés cukorral és sóval. fél rúd vaníliával tésztát gyúrtak. Nap és est 1/2 kg lisztet 6 tojás sárgájával 20 dkg olvasztott vajjal vagy zsírral. és ragasztottak össze (Újszentmargita. Hajdúhadház). elnyújtották és kiszaggatták. Konyár. tepsibe helyezték és kisütötték. kevés tejfölt. Jól összegyúrták. Biharnagybajom. majd tepsiben kisütötték. században minden helységben ismerték. Sütés . Biharnagybajom). két tojást. esetleg sütőport. Névnapi pogácsa 1 kg lisztet 30 dkg zsírral. 1930 óta sütik (Kismarja. s közét valamilyen krémmel tölteni (pl. de minden másodiknak a k ö ­ zepét kiszúrták. a szükséges vízzel összegyúrtak. Több lapot helyezhettek egymásra.

Kávés tészta 1 liter lisztet 1/2 liter tejjel. Ezt a tölteléket a két lap közé kenték. 1 dkg kakaó­ val.) 20 dkg lisztet 15 dkg vajjal. Biharnagybajom). 20 dkg cukor keverékéből nyert krémmel úgy ragasztották össze. 4 kanál víz. s vagy lekvárral. a négy tojás habbá felvert fehérje. Három lapra nyújtották. Kata szelet 1/2 kg lisztet 15 dkg zsírral. Kiállítási tészta (1896-ban keletkezett recept. egy cit­ rom levével. Biharnagyba­ jom). 25 dkg vaj. Kétfelé vették. század első felében. Pohárral kiszaggatták. A barna: 25 dkg lisztből készült. A sárga: 20 dkg liszt. fél maroknyi fagyos zsírral és 1 dkg szódabikarbónával összedolgoztak. vagy cukrozott dióval meghintették ODerecske). 12 dkg zsírral. 4 tojás sárgája. kevés tejjel összegyúrtak. Nyúj­ tás után kör alakú pogácsákra szaggatták és tepsiben kisütötték. Sülés után még reszelt csokoládé­ val szórták (Álmosd. 1 tojással 7 dkg cukorral. 15 dkg cukorral. 1 kanál lekvárt és 15 dkg vajat. tetejét to­ jással megkenték. 20 dkg cukor. Hajdúhadház. 1 evő­ kanál cukorral. Pezsgőtészta 1 liter lisztet 20 dkg cukorral. tojás sárgájával lekenték. A lapo­ kat a tepsi hátlapján sütötték. 6 kanál tejfellel. 4 db „Frank-kávé"-val és 6 kávéskanál pezsgővel (szódabikarbóna) összedolgozták. (A Frank-kávé kb. ezt rákenték a tészta tetejére és kisütötték. majd cukrozott dióba mártották és kisütötték OHajdúszovát). 3 kanál liszt. sütőporral összegyúrtak. Cúkoros pogácsa 4 csupor lisztet 1 csupor cukorral. egy sütőporral. tejföllel. Ezután 3 tojás fehérjéből 25 dkg cukorral keverve gőz felett habot vertek. 1 dkg szála kálival. cukros tejben áztatták.után lekvárral összeragasztották (Derecske. 8 dkg zsírral. Hajdúhadház. s vaníliás. 1 dkg-os korongocskákba préselt őrölt kávé volt a XX. Ke­ vertek hozzá két kanál kakaót. 1 tojással. Nyújtás után tepsibe helyezték és kisütötték (Derecske). melyeket tepsi hátlapján sütöttek meg. 2 tojás sárgájával. 1 csupor zsírral. 1 vaníliacu­ kor. 1/2 kg cukorral. Hajdúhadház) Citromos perec 30 dkg lisztet 1 kanál tejföllel. 6 kanál olvasztott zsírral. 6 dkg cukorral. Kismarjja. 8 dkg zsírral. 1 vaníliacukorral. kevés tejfellel összegyúrtak. Szilviké Két barna és egy sárga tésztalapot sütöttek. késhegynyi szódabikarbóna összedolgozásából készült. hogy a sárga középre kerüljön. és el- . Tetejét kakaós vajjal kenték (Álmosd).) (Derecske. 4 tojással. 1 „Váncza" sütőporral összedolgoztak. kevés cit­ romhéjjal. A három lapot 1/2 liter tej. 2 dkg kakaóval. 1-2 kanál tejjel. A három lap közül egyet összemorzsoltak. 2 tojás sárgájával. Kiszaggatták.

Ezután a két tojás fehérjét 20 dkg porcukorral. citrom levével habbá felverték. és kisütötték (Álmosd). Még rövid ideig visszatették a sütőbe. adtak hozzá ma­ zsolát. A két lap közé 7 tojás sárgájából. fél citrom levével készült habbal lekenték. 10 dkg mazsolát és a tojások fel­ vert habját. Ha megkeményedett. Rizs sütemény 1 csésze rizst 2 csésze tejben pici sóval megfőztek. citromhéjjal készült krémet ken­ tek. egy evőkanál vízzel összegyúrták. 3-4 tojás sárgáját cukoral elkeverve. . 2 kanál prézliből. Habos-mákos lepény 18 dkg lisztet összegyúrtak 12 dkg vajjal. 5 reszelt alma. lisztezett tepsiben kisütötték (Álmosd). Forró késsel lehetett kockákra szétdarabolni. Fekete-fehér kocka 6 tojásból piskótalapot sütöttek. és sütőben kisütötték (Álmosd). 2 tojás sárgájával. pici sóval. 25 dkg cukorból. Ha kisült. 8 kanál olvasztott zsírral. tetejére 25 dkg mák. Tetejére 1 liter tej. párolt gyümölcsöt is szórtak. 37 dkg liszt. 5 dkg porcukorral. és a tészta tetejére ken­ ték. Sajtos rúd 25 dkg vaj. 10 dkg olvasztott vaj. Kis ru­ dakba vágva. a 7 tojás fehérjéből vert habbal. Konyár). 13 dkg grízes lisztet. 40 dkg cu­ kor. Tetejét baracklekvárral kenték. Mazsolás. csokoládés szelet 14 dkg vajat 15 dkg cukorral habosra kikevertek. Ha kihűlt. Zsírozott. míg a hab kissé megszáradt. lisztezett tepsiben kisütötték. tetejére vágott diót szórtak és kisütötték (Derecske). Hozzádolgoztak 6 tojás sárgá­ ját. 16 dkg törött dióból. 7 kanál cukorral. 1 sütőporral összedolgoztak. 8 kanál langyos tejjel. s a tojások cukorral együtt felvert habját. Az egészet egy zsírozott lábasba öntötték. s 1 tojás fehérjéből 10 dkg cukorral. A rudak tetejét tojás sárgájával megkenték és reszelt sajttal szórták. 3 evőkanál baracklekvár. Egy órán át állni hagyták. s ezt 25 dkg porcukorral. 25 dkg cukor. Késhát vékonyságúra nyújtották. majd tepsiben kisütötték. még ennek a tetejére is öntöttek egy sor krémet. amennyit felvett. só összedolgozása után ceruza vas­ tagságú rudakba nyújtották. reszelt citromhéj keverékéből készült krémet kentek. 3 kanál kakaó keveréké­ ből. 6 evőkanál gríz. és darált csokoládéval beszórták (Álmosd). és annyi tejjel. 8 dkg puhított csokoládét. „Egyél sütemény" 10 evőkanál lisztet 2 db tojással. majd tepsiben kisütötték (Álmosd). közé befőttet. 1 to­ jás sárgájával.nyújtották. 25 dkg vaj keverékéből készült krémet öntöttek. Diós rudak 25 dkg diót ledaráltak. 1 citrom lereszelt hajával. Lisztezett tepsibe öntötték. ugyanennyi juhtúró. Kockára vág­ ták (Álmosd.

Egy órai pihentetés után kinyújtották. mint a tortát (Álmosd). 4 tojás sárgájával összekeverték s még adtak hozzá 16 dkg lisztet. Sonkás tészta Főtt laskatésztát apróra vágott sonkával összekevertek. Még kb. zsír. Tetejét a gyúrt tésztával lefedték s kisütötték. Úgy szeletelték. vagy sós-kapros túróval. kevés sót. s a közepét kitöltötték apróra vágott sonkával kevert főtt laskával. 15 percig sütötték. s egy kis bél maradvánnyal betömték. Ha kihűlt. 4 kanál zsírral. húsos lepény 1/2 kg sertéshúsból pörköltet csináltak. még a pörkölt kimaradt levével leöntötték. s ebbe belerakták a krumpli egy harmadát. 8 kanál kristálycukor. majd rátették a húst és fölé a kimaradt krumplit. formákkal kiszaggatták és tepsiben kisütötték (Álmosd). Ez­ után kevés ideig cukrozott borban áztatták. Túrós kifli Másnapos kiflit hosszában kettévágtak. s zsírral kikent formában kisütötték (Ál­ mosd). Ezzel a tésztával kibéleltek egy lábast. tej. paprika. Püspökladány). reszelt sajt keverékéből készült krémmel (Álmosd). Angol keksz 35 dkg lisztet összedolgoztak 5 tojás. 3 főtt tojás sárgája. még 35 dkg lisztet hozzá gyúr­ tak. 1/2 kg burgonyát puhára főztek és meg­ törték. Tésztás tálon savanyú uborkával tálalták (Álmosd). vagy kerekre szaggatták és kisütötték. Ezután egy lábasban zsírt forrósítottak. só­ val. azután zsemlemorzsába forgatták és forró zsírban kisütötték. szódabikarbóna összedolgozásával tésztát gyúrtak. héját lereszelték. majd felvert tojásba. Végül fahéjas cukorral szórták be (Álmosd. Krumplis. a ^ z e p é t kivájták és megtöltötték cuk­ rozott. só. a négy tojás felvert habját. Mikor a keverék egybeállt. a tojások felvert habját. Néha két kekszet összeragasztottak 15 dkg vaj. Hajdúhadház). Ha megsült. Hozzáadtak 5 tojás sár­ gáját. Hosszúkás kockákra. A két részt öss^3fordították és forró zsírban. vagy olajban kisütötték (Álmosd. Ezt sütőben félke­ ményre megsütötték. . Részeges barátok Másnapos kiflit keresztbe kettévágtak. hegyes késsel a belét k i ­ vájták.Sajtos keksz 20 dkg lisztet 12 dkg darált dióval. fél kanár zsír. Sonkás lepény Liszt. 1 cso­ mag szalakáli keverékével. s az üregét lekvárral megtöltötték. 4 dl tejfölt. 3 tojás sárgájával. 12 dkg reszelt sajttal. paprikával összedolgozták és 1/2 cm-re kinyújtották. tojás. 4 dl tejfelt.

mindenki igyekezett a legújabb egyéni kreációját bemutatni. cukor. vagy os­ tya volt. több rétegből tevődött össze. Két lapot nyújtottak belőle. Püspökkenyér 6 tojás sárgáját és egy egész tojást 7 kanál cukorral fél óráig habosra kevertek. és megfőzték. A krém tej. grillas. s közeit habos. felvert tojáshab. Kismarja. s ugyanilyen krémekkel díszítet­ ték. s 6 to­ jás fehérjének felvert habját. Mivel az volt a szokás.Ördögpirula A lisztet tejben simára kavarták. század első felétől a torták foglalták el a reprezen­ tatív első helyet. egy vaníliás cukrot. 5 dkg késsel összedarabolt dióbelet. 4-5 tojás. Ekkor úgy sül meg. hogy a módosabb gazdák ekkor már gyakran cukrásszal készíttették el a tortákat. Azon melegen beleütöttek 5 tojást. Az újabb divatok elterjedését segítette. 3/4 óráig sütötték (Kismarja). cukros. Krémes Hájastésztából 2 db tepsi nagyságú. Különösen a lakodalmaknak lett külön ünnepélyes fogása. Kismarja. Az 1930-as években terjedt el (Derecske. Gáborján. A lako­ dalmi tortákat többnyire a résztvevők hordták össze. tojás sárgája. s közé összevágott almát tettek (Kismarja). 1 citrom reszelt héját. majd apró gömböcskékké szaggatva zsírban. folytonos kavarás közben. hogy eldolgozva kemény tésztát adjon. liszt. Közben nem szabad a sütő ajtaját kinyitni. Hajdúhadház). hogy a belseje lyukas marad. forró sütőben kb. Almás sütemény 30 dkg lisztet 20 dkg vajjal elmorzsoltak. hozzáadtak 10 dkg cukrot. majd az 1930-as évek végétől mindinkább vajas krémekkel töltötték. vanília összefőzve. Tepsiben. Biharnagybajom. s ez lett a minta a parasztasszonyok szá­ mára is. cu­ kor. vagy olajban kisütötték. Torták Az édes tészták között a XX. Kismarjában. egy sütőport. A pépet kávéskanállal tepsibe szaggatták és sütőben 10 percig sütöt­ ték. fél citrom reszelt héját. Bi­ harnagybajomban szerecsenyfánk a neve. Képviselő fánk 1/2 liter tejben kevés lisztet főztek. Gáborjánban. 2 tojás sárgáját. Hajdúhad­ ház). vagy kakaós cukorban megforgatták (Balmazújváros). Biharnagybajom. A torták alapanyaga a két világháború között többnyire piskóta tészta. Ezután részletekben hozzákevertek 6 evőkanál lisztet. liszt. . 2-3 mm vastag lapot sütöttek. Ezután tojást kavartak hozzá. így a torták mindig a helységben ismert legú­ jabb divatáramlatokat tükrözték. egy csipet sót. hogy a lakodalmi tortákat maguk az ajándékozók „kínálták végig". tepsiben kisütötték. sütőpor összefőzéséből készült (Derecske. egy kis tábla reszelt csokoládét. A lapok közé házi készítésű krémet töltöttek. annyi tejfelt. A krém: 1/2 liter tej. 15 dkg mazsolát. végül fahéjas. Ezt a lyukat aztán egyenként krémmel töltik tele.

SAVANYÍTOTT ÉTELALAPANYAGOK. egyszerűbb táplálkozási rendben a salátáknak nálunk nem volt nagy szerepe. Savanyúságok. nyáron a kovászos uborka szolgálhatott salátaként. Bihar­ félegyháza. Sok helyen pálinkaivás után egy csipet savanyú káposztát ettek. a nehezebb húsételeket régebben is valamilyen emésztőnedv-ser­ kentő anyaggal ették. Püspökladány). mint saláták Télen az ecetes uborka. vizes uborka. savanyúság gyanánt. gyü­ mölcsök.SALÁTÁK A szalonnát. vagy tálra rakva. hússal. Püspökladány. zöld hagyma. A régi. Ezt néha a kenyérre tették és a forró zsírt rácsepegtették (Hajdúhadház. Konyár. MINT SALÁTÁK KápQsztacika Sok helyen hús mellé adják. Konyár). de a szomszédos szláv és román népek sa­ láta kultúrájától. amelyek nálunk sohase képeztek önálló fogást. töltött paprika. esetleg felaprítva.) . Újszentmargitán a savanyú káposztacikára kevés olajat is tettek. Fejes hordós káposzta Főleg tavasszal a sült szalonna mellé sokan hordós káposztaleveleket ettek. Emiatt a mezőre induló parasztok. A saláták ezekből a nyers növényekből előállított ételkiegészítők. Kismarja. emiatt változatos­ ságban messze elmarad nemcsak a nyugat. (Általánosan elterjedt. melyet vagy közvetlenül kézből ettek szalonnával. befőttek stb. Ilyenek voltak elsősorban a hagyma. pásztorok kis zacskóban a tarisz­ nyában magukkal vittek egy kevés hordós káposztát (Hajdúhadház.

Biharnagybajom). Piros káposzta A piros káposztát vékony szeletekre vágták. tejfölt. Tetejére tejfelt és kariká­ ra vágott sárgarépát tettek (Álmosd. . Kevés ideig állni hagyták (Hajdúnánás. A z ecetes vízbe sok helyen tettek kevés cukrot. ecetes vízzel sa­ vanyították. Ez­ után borecettel savanyított. Öntött saláta A salátát megmosták. Hajdúhadház). vagy veres­ hagymát. s tetejére ráhintették a főtt tojásfehérjét (Álmosd. Püspökladány. majd ecettel savanyították. felforralták. Kevés kockára vágott szalonnát üvegesre lábasban megsü­ töttek. Zsíros ételek mellé adták (Hajdúhadház. Hajdúhadház). és még forrón ráöntötték a megmosott salátára. igen sok helyen tetejét piros paprikával szórták meg (Kismarja. Tejfölös saláta A megmosott salátaleveleket apróra tépték. Hasonlóan Kismarjá­ ban. ecetet kevertek hozzá. Püspökladány. cukorral ízesítve a káposztára öntötték. Gáborjánban.). Püspökladány.SALÁTA KÉSZÍTMÉNYEK Káposztasaláta Az édes fejes káposztát vékony szeletekre vágták. Haj­ dúhadház stb. hagymaszárat tettek a zsírba s ezt vízzel felengedték. majd helyette kevés fokhagymát. Biharnagybajom) 3 5 3 Hordós káposztasaláta A kicsavart nyers hordós káposztát tálra rakták. amikor az ecetes tejfölhöz még 3-4 tojás főtt sárgáját kevés olajjal keverve hozzáadtak. (Üvegbe rakva télire is eltet­ ték. Ugyan­ ennek gazdagabb változata. amikor a saláta már jól megfonnyadt. Biharnagybajom. A tetejére hintették a szalonnatepertőt (Álmosd. Kevés sót. Konyár). Hajdúszováton a zöld salátát már előbb forró sós vízbe tették. két tojás sárgáját 1 -2 evőkanál olajjal kikevertek. egy tiszta ruhán megszárították. Konyár. A szalonnát a zsírból kiszedték. más helyen vereshagymát (Fülöp). besózták. cukros. Püspökladány). Konyár. sűrű rántásos lében megpuhították. s egy szál hasított tormával ízesítették. Püspökladány. Hajdúhadház. Gáborján. cukorral édesített tejföllel leöntötték (Álmosd). Uborkasaláta Az uborkát meghámozták. karikára vágták. s csak akkor ön­ tötték rá a zsíros levet. megsózták s ecetes vízzel leöntötték.) (Hajdúhadház. forró vízben „megfonnyázták".

Zellersaláta A zellert apróra vágták. mente). azután kimosták és ecetes vizet öntötek rá. majd cukros ecetes vizet öntöttek rá. ecetes. és (Tisza­ ecetes cukros vízzel leöntötték. Egy-két órai állás után lehetett fogyasztani (Derecske. 10 perc állás után tejföllel felöntötték (Monostorpályi). Ecetes cukros vízbe tették. Hajdúhadház. Gyermekláncfű saláta A leveleket megmosták. majd kicsavarták. reszelt tormával ízesítették (Álmosd. Egy-két óra múlva ehető (Tisza-mente ). 354 Saláta szélhajti tövisből A gyenge hajtásokat megtisztították. Bihar­ nagybajom). köménnyel. tiszta vízben megfőzték. Hajdúhadház. Hagymasaláta vagy ecetes vereshagyma A vereshagymát karikára vágva lesózták. besózták. Biharnagybajom). cukros vízzel leöntötték. . sós vízben áztatták. Néhány órai állás után fogyasztható volt.Céklasaláta A céklát megfőzték. felszeletelték.

• .

hogy mikor. sütő alkalmatosság. s ilyenkor fokozottabb takarékosságot követelt a szükség. hogy a kint dolgozóknak vittek-e hazulról főtt ételt. vagy a maguk főztjén éltek? A mezőn dolgozók étkezését az is befolyásolta.A TÁPLÁLKOZÁS RENDJE „A táplálkozás sohasem ételek rendezetlen sorából áll. hogy ez a négy kritérium különbözőképpen mutatkozott az úgynevezett hétköznapi-. Ilyenkor még abban az esetben is több zsíros. A mezőre járó ember nyári étrendje pl. A hosszú nyári napokon többször. függött attól. Meghatározó volt az is. amelyek köré az egyes ételeket szervezik. és a bizonyos alkalmakhoz kö­ tődő étrendekben. hogy milyen volt az időjárás. Esőben. mint az ember egyéb ösztöntevékenységét. mit. húsos ételt ettek. vagyis tudott-e még otthon reggelizni. Tudjuk. Az anyagi lehető­ ségek határain belül a szokásrendszer szabályozta. mind a minőséget igyekeztek redukálni. és többet ettek. mennyit és ho­ gyan lehetett fogyasztani. Télen voltak a disznótorok. a hús. Más volt az utazó ember étrendje. vagy hazament ebédelni? Este hazatért-e vacsorára. Az étrend rendszerint összefügött a nappalok hosszúságával is. vagy csak szabadtűznél lehetett ételt készíteni? Az is kérdés. Ilyenkor a mennyiséget se nagyon korlátozták. rövid téli napokon kevesebbszer és kevesebbet. mint az otthoniaké. hogy kint a helyszínen volt-e va­ lami stabil főző-." A népi kultúra a táplálkozást éppen úgy rendszerbe fogta. Az évszakok étkezési rendje közismerten öszefügg a rendelkezésre álló élelmi­ szerek milyenségével és mennyiségével is. Nyáron ezzel szemben a zöld növényi tápanyagok álltak rendelkezésre. pl. hogy milyen munkát végeztek? A nagy fizikai megter­ helést jelentő munkák alkalmával az étkezést rendszerint pálinkával kezdték és álta­ lában kalóriadúsabb ételeket fogyasztottak. jellegéhez. vagy már a reggelit is a „tarisznyában" vitte magával? Délben kint volt-e a mezőn. nem volt kedve az embernek szalonnát sütni. Közismert. főzés­ sel bíbelődni. hogy a régi világban nyár elején már fogytán volt a gabona. zimankós őszi időben pl. hogy reggel mikor indult el ha­ zulról. Bizonyos mér356 . hanem étkezésekből. ha igyekeztek takarékoskodni ez­ zel. az ünnepi-. Az étkezési rend nagyban igazodott az egyes munkák helyéhez. vagy kint hált a tanyán? Az is kérdés. kemence. hiszen a disznóölések sok zsíros melléktermékét frissen kellett elfogyasztani. Ezzel szemben pihenő időben mind a mennyiséget. a bor.

mint azt a lakodalmi torták esetében láttuk. különösen a románok s a balmazújvárosi németek táplálkozási rendje. akik 3 5 8 . de a módosabbak táplálékait is be­ folyásolják. de eze­ ken keresztül befolyásolja a zsírozok igényét. A csecsemő étrendjét nem számítva is az is­ koláskorú gyerekek naponta többször ettek. az 1864-es nagy aszály idején a tölgyfakéregből sütött kenyér. tanyasiak. mint pl. vagyis az étkezés rendjét. mindenképpen csak vázlatos lehet. vagy a szabadban kosztoló pásztorok. és hogyan kategóriákat. hogy településeink külön-külön is bo­ nyolult társadalmi képletek. A mi tájunkra is jellemző az az országos megfigyelés. Mindezek sokféleképpen módosíthatták a mit. Ha ezeken felül még figyelembe vesszük. Az időnként jelentkező aszályok. A városok. Apróbb különbség még a nők és a férfiak étkezésében is meg­ figyelhető. gazdasági válságok nemcsak a létminimum alá süllyedő nyomorultak étrendjét változtatják meg. de a faluk nagygazda népe is hamarabb tért rá az újításokra. mint a volt zsellérfaluk szegény népe. mely elsősorban a böjtös ételek különbözőségében és bizonyos kultikus ételekben mutatkozik. A böjtöt legszigorúbban a görög katolikusok és görögkeleti vallásúak tartják. hogy míg a parasztember hétköznapi étkezéseit a legnagyobbfokú takarékosság jellemzi. a X V I I I . Ilyenkor felbukkannak olyan szükségeledelek. hogy b i ­ zonyos ünnepi szokások konzerválják az étkezési szokásokat. hiszen a különböző előírások rítusok még egy faluközösségen be­ lül is igen különbözőek. még ha nem vesszük figyelembe az olyan csoportokat. mennyit. De ezek a kategóriák térben és időben is változhattak. 3 5 7 Vidékünkön is számolni kell a vallások befolyásoló hatásával. mezővárosok módosabb parasztpolgárai. melyeket máskor nem en­ nének meg. század vége óta mind számottevőbb polgári elemek kölcsönösen hatottak egymásra. vagy egyes ételeket. akik évente közel száz böjtös napot tartanak számon. akiknek táplálkozási szokásaikról nagyon keveset tudunk. ahol a volt közép. hogy mindenfajta statikus térkép torz képet mutatna az étkezési szokásokról. Nem hagyhatjuk figyelmen kívül az időnként beköszöntő szükségállapotokat sem. Pedig az elmondottakon túl még figyelembe kell venni a hétköznapitól eltérő ünnepi és alkalmi táplálkozási szokásokat is. s a nagyobb ünnepek étrendjét i s . Egyálta­ lán nem illeszkedett a parasztság táplálkozási rendjéhez a cigányság. A kép tehát. Legkevésbé a reformátusok.és kisnemesek. Bizonyos mértékben konzervatívabb volt a nemzetisé­ giek. Ebben az esetben számolni kell azzal. Az 1930-as évek elején még nagyobb gazdák is gyakran máléval sütötték a kenye­ rüket. az idősebbek ritkábban ettek. Sokszor azonban éppen ezek az alkalmak adnak okot az újítások bevezetésére. melyet megyénk táplálkozási rendjéről adhatunk. Er­ re az egyes ételek leírásánál is többször utaltunk. akik lényegében csak nagypénteken őrizkednek a zsíros ételektől. ha­ gyott el régies ételeket. mint a fiatalok.tékig az életkor is meghatározó lehetett. ugyanakkor bizonyos ünnepi étrendek szinte pazarlóan dúskálnak. amikor disznózsírt nem esznek. mértéken felül tobzódnak a drága éte­ lekben. mint a felnőttek. akkor meg­ értjük.

és külön sült húst. akár tanyán. Az első most is leves. „pucér kenyér". . Ez az egy fogás lehet nyerskoszt. b) két fogásból. e) négynél több fogásra ritkán kerül sor. akár falun lakott. a kint lakók. legszegényebb esetben sós kenyér. c) három fogásból. a harmadik tészta. már valamivel jobb esetben kenyér hagymá­ val. valami­ lyen vastagétel. früstök néven ismernek. a nyári és a rendkMili alkal­ makat. gyümölcsöket nem szokták külön fo­ gásnak számítani. A hétköznapok táplálkozási rendje Az étkezések állandó szabályos ritmusa főleg a hétköznapi táplálkozásban figyel­ hető meg. d) a négy fogás úgy jön létre. almával stb. hús. Téli táplálkozási rend A a) b) c) téli étkezési szokásokat is három kategóriában kell vizsgálni: az asztalnál étkezők. valamilyen mártással. A kétszeri étkezés esetében 9 óra körül volt a reggeli.külön előírásokkal rendelkeznek. s délután 3-4 óra körül az ebéd. Lehet az egy fogás főtt étel. Ezen belül is meg kell különböztetni a téli. csemegéket. a főtt hús-sült hús közé bejön a töltött káposzta stb. A hagyo­ mányos étkezés „etikettje" leginkább ennél a típusnál figyelhető meg. Ezt általában „egytálétel"-nek mondják. Az étkezéshez kapcsolódó italokat. Ezt a típust nevezzük asztalnál étkezőknek. mint pl. A kettő közül az ebéd számított fő étkezésnek. A napi étren­ det illetően két tendencia mutatkozik: sok helyen él még a napi kétszeri étkezés emléke. Ilyenkor szintén a főzelék-. században már legtöb helyen télen is háromszor ettek. hogy a második fogást megkettőzik. vagy tészta. az izraeliták. lekváros kenyér. külön fo­ gásként tálalják a főtt húst. vagy a különböző vegetáriánus stb. Ebben az esetben az első fogás mindig leves. a második lehet vastagétel. hogy a család együtt étkezett. hogy az étrend a paraszti táplál­ kozásban is fogásokból áll. vagy tészta. Pl. vagy „kenyír magában". ami legtöbbször kenyér sza­ lonnával. és a hús­ félék osztódnak több részre. Természetesen negyedikként itt is tészta következik. vagy valamilyen vastagétel. a második hús. a tarisznyás emberek a) Télen minden paraszti rétegre jellemző volt. de a XX. mágpedig sűrűre főzött leves. Pl. amit nálunk mindenütt fröstök. Az étkezés állhat: a) egy fogásból. hús. Az egyszerűbb áttekintés végett tudnunk kell. szekták. esetleg zsíros kenyér.

azok közül is inkább a XIX. de azokban az említett pénteki böjtre utaló célzásokon kívül állandó tendenciát nem nagyon lehet megállapítani. 12 órakor az ebéd és este 5-6 óra között a vacsora. habart leveseket. tengerit főztek stb. ahol az öreg gazda télen mindig kétszer evett. bár egy-egy gazdasszonynak kialakul egy bizonyos étel repertoárja. a Déri Múzeumba beérkezett többször idézett pályamunkák és saját megfigyeléseink alap­ ján több száz heti étrendet tanulmányozhattunk. minden ételhez kenyeret ettek. Az idény fő étkezése az ebéd. a jobb módúaknái tej. hogy csak a nagyon szegények ettek kétszer. Pl. tésztás vastagételt. vagy újabban két fogásból áll. melegbor. szegényeknél egyene358/a 3 5 9 360 . Az öregek itt még azt tartották. ilyen alkalmakra ugyanis mindig valami speciális ételféleség is készült. Ebben az esetben igyekeztek takarékosan főzni. Ez vagy dúsabban kombinált egytálétel. régebben általánosabb lehetett a kétszeri étkezés. kenyérsütéskor a befűtött kemencét igyekeztek kihasználni tésztasütésre. A heti étrend alakulását külső tényezők is befolyásolták. hogy valamivel korábban.. ami legrosszabb esetben kenyér pucéron. hogy egyfajta étel ne ismétlődjön túlságosan gyakran. Ezt azonban hol a szükség. Természetesen. a kemencében krumplit sütöttek. Tiszacsegén már az 1970-es években úgy tudták.) N é ­ mely egyszerűbb asszonynak a fantáziaszegénysége is lecsökkentette a variációkat. s ezen belül va­ lamiféle szabályosnak tűnő ritmus. a reggeli és az ebéd nem nagyon változott. vendégvárás. Téli estéken a vacsorát gyakran kiegészítette. természetesen legtöbbször hús nélkül. gömböccel. 8 óra körül volt a reggeli (fröstök). Disznótorok után egy ideig némileg gazdagodott az étrend. Vitatott és vitatható. sült oldalas. A háromszori étkezés rendje úgy alakult. hol egy-egy dömping mindig befolyásolta. krumplis. Debrecen kör­ nyékén a tanyán lakók gyakran főztek reggelire is tísztalevest. mint ciberék. A második fogás kásaféle. mind befolyásolták az ét­ kezések megszokott ritmusát. „tésztás napok" rendje se k ö v e t k e z e t e s . Csak a módosab­ bak ettek rántott. Szalacsi Rácz Mária. jobb módúaknái sült szalonna. de a csa­ lád többi tagja háromszor. s más aprólékkal. névnap. ebédre hurkamaradékkal. Márton Béla és mások kutatásai. Esti társas összejövetel. Kismarjában t u ­ dunk olyan gazda családról. a pásztorok ünnepeken nagy mennyiségű kalácsot kaptak. Ilyenkor heteken át szinte kalácson éltek stb. főtt tészták. hogy volt-e valamiféle kialakult heti é t r e n d ? Vidékün­ kön Ecsedi István. de a XX.Úgy tűnik. vagy valamilyen kásás. de igen gyakori a zsí­ ros pirítós. tejeskávé. de arra törekedtek. század­ ban már csak a szegényebbek. (Pl. paszulyleves). században született kor­ osztály egyes tagjai tartották ezt a h a g y o m á n y t . Pl. hogy télen egészségesebb a kétszeri evés. Te­ hát még az úgynevezett „húsos napok". A m i az ételeket illeti. Ez a repertoár általában nem túlságosan bő. Kevés zsírozóval készült pergelt levesek. kemencés ételek készítésére. Kétszeri étkezésnél a reggeli rendszerint valamilyen meleg folyadékkal kezdő­ dött. amiből a családnak is jutott. Gyakran a több napra előre megfőzött levesma­ radékból ettek (pl. savanyú levelek váltották egymást. míg a vacsora a déli ma­ radékból telt k i . krumpli. hogy k i ­ próbálja azt. reggelire tepertővel. olajütés után a friss olaj csábította a gazdasszonyt. Őrlés után az új liszt. sült kolbász. Azután jött a „harapnivaló". újabban tea.

este mindig ugyanazt ették. Ezeknek nem nagyon adódott mód főzésre. amit egy-egy elej­ tett nyúl. akik több napon át úton voltak. melyet a nyergen vetettek keresztül s kétoldalt benne tartották az eleséges tarisznyá­ kat. az erdei favágók. kalácsot. A jobb módú szülők tet­ tek a kenyér mellé szalonnát. mint egy darab üres kenyér. fácán.sen pótolta a kemencében sült krumpli. Debrecenben. még inkább a tej. Utasember eledele Biharban mindig kenyér. száraztészta. Utóbbit a tanítók rendszerint tiltották. szalonna. Régi lovas emberek ismerték a bőrből készült átalvetőt. Ezek hétköznapokon hazulról hozott nyersanyagból készítettek maguknak ételt. szalonna volt. Ilyenek a vásárra járó gazdák. vagy zsebben. É t ­ kezés közben senkit nem illett megzavarni. így a maguk kosztján éltek. néha magában kenyeret. Ezt a nyíri falukban szütyőnek. szironyokkal díszített szőrtarisznyát kedvelték. Utasember ritkán indult el egy üveg bor. vagy utána megittak egy-egy pohár bort. vagy háromszori étkezés rendjét az utasember is betartotta. A gazdák inkább a bőr szíjakkal. kolbászt. még újabban rántott húst tarisznyáznak. tipikus étel reggel a tísztaleves. savanyú káposztát. A sokat utazók legjobban szerették a bőrtarisznyát. krumpli. mert fokhagymaszaggal töltötte meg a tantermet. vagy kolbászt. de a két ét­ kezés minősége között számottevő különbség nem volt. bors. Ez sokszor nem volt más. libá-nak mondják. de az étrendjük így is alig változott. mert ebben a télen nem fa­ gyott meg az étel. üyenkor az étrend a tarisznyához igazodott. jobb esetben zsíros kenyér. akiknek családja nem élt kint a tanyán. Ilyenek voltak pl. a te­ leltető pásztorok és az olyan tanyások.) A napi kétszeri. Szegényemberek nagyon sokszor egyszerű vászonzacskóban vitték az élelmet. a X V I I I . szekerén utazók magukkal vitték a boros kulacsot is. s újab­ ban a gazdák más vidéken is sült húst. Ilyenkor. tarisznyában elhelyezhető pálinkás bütykös nélkül. s reggel. s a megszokott mozdulatokkal komótosan evett. tök. Télen naponta rendszerint kétszer ettek. ha tehette félrevonult. E típuson belül említhetjük az iskolás gyerekek uzsonnáját. Emiatt is étrendjük rendkívül szegényes. délben a levestíszta. paprika eleve megszabták a lehetőségeket. Az alapanyagok. c) Télen is sok volt a „tarisznyás ember". tehát többnyire hazulról ho­ zott „nyers koszton" éltek. Már változatosságot jelentett a kása (tísztáskása. a kenyér. Bortermelő falukban evés közben. A hajdúsági és a nyírségi falukban reggel étkezés előtt rendszerint pálinkát ittak. sült húst. újabban savanyú uborkát és természetesen fűszereket is bepakolnak. ha nagyritkán valami húsféléhez hozzájuthattak. Lovon. fordított kása). vagy a pásztoroknál a megsérült és gyors kényszervágásra szorult juh. kerü­ lők stb. vagyis olyanok. A szegényebb gyerekek 36 362 . asszony nélkül töltötték. akik hozzájuthattak. J ó volt. só. Természetesen. A gazdák asztalnál való étkezéséhez rendszerint hozzátartozott valamilyen sze­ szes ital. Mellé régebben hagymát. disznó adhatott. amit kenyérrel főként reggelire ettek azok. nyáron meg nem olvadt meg. (Még régebben. hajcsárok. A pásztorok rövidebb időre a szűrük ujjában vitték az élelmet. csőszök. Vacsorára ettek maradék sült tésztákat. Biharban bakó-nak. b) Az úgynevezett „kintlakók" a napot rendszerint családjuktól távol. században a bort juhbőrből készült tömlőben vitték magukkal. Debrecen környékén pl. délben. Ha nyúltak a napok a kintlakók is háromszor ettek.

Ez különösen a nagyobb munkák. ez is belekerült a gyerek iskolás bakójába. nem maradhatott el a második fogás sem. tejet. az aratás idején volt jellemző. vagy más sütemény. kávét ittak. szalonnát. négyszögletes ruhá­ val átkötve kivitte a mezőre. ha volt otthon pogácsa.vittek magukkal sült krumplit. görög katolikusok néha kis üvegben olajat. Természetesen. Mellé vizet ittak. Ezt jó idő esetén kint a szabadban. 363 A gazdacsalád nyári táplálkozása Egy jobb módú gazdacsalád nyáron a családtagokon kívül rendszerint kibővült cselédekkel. akkor a gazdasszony. aki nem kínálta meg a mun­ kásait pálinkával. s azt ott a helyszínen elfogyasztották. édesmáiét. s az étkezés rendje is folyton változott. Mivel a tanítás régen mindig délután négy óráig tartott. Akik a reggeli időt éppen otthon töltötték. vagy fröstök nyáron megoszlott: azok a családtagok. valamilyen árnyékos helyen költötték el. délben nem mehettek haza. ciberét. Az ebéd ideje 12 óra körül volt. s különféle módon történhetett. vagy görhemálét. gyümölcs. akik távo­ labb laktak az iskolától. Nyáron nem jellemző már a kétszeri étkezés. Ilyenkor a leves nem maradhatott el. hogy a nyári mezei munkákhoz való alkalmazkodás miatt a család tagjai különböző módon étkeztek. na­ gyobb leánygyerek a főtt ebédet cserépszilkében. Nyári étkezés A nyári étkezés még több variációt mutat. lábasban sült szalonnát. különösen szerették a savanyú leveseket. sőt nagyon sokszor az ebéd és a vacsora közé még egy pótétkezés. Ilyenkor megszólták azt a gazdát. Hajnalban. tarisznyában vitték k i magukkal a kenyeret. valamilyen laktató vastagétel. A reggeli. s hozzá zsíros kenyeret. gomolyát. sült tészta. Ha a családtagokon kívül idegen munkások is voltak. nagyobb gonddal igyekeztek az étkezést megszervezni. valamilyen előző napi maradékot ettek. napszámosokkal. így a gazdasszonynak gyakran naponta 10-15 főre kel­ lett főzni. a munkába indulás előtt a család férfi tagjai és a munkások rend­ szerint ittak egy kis pohár pálinkát. akik a mezőn dolgoztak. Ha délre ott­ hon volt a család. az uzsonna (nálunk ozsonya) is b e i k t a t ó d i k . Ha a munkások nem túlságosan messze dolgoztak. ételhordóban. akkor asztal mellett rendes egy-. Rendszerint főtt . pl. Akinek módja volt hozzá. Nyáron változatosabbak a munkahelyek is. vagy kétfogásos főtt ebédet ettek. s kint a mezőn 7-8 óra között fogyasztották el. azoknak a gyerekeknek. azzal bővült. de igyekeztek ezeket minél tartalmasabbá tenni. A tanyasiak és a pásztorok ilyenkor is megfőzték a tísztalevest. azok a téli reggelihez hasonlóan va­ lamilyen folyadékot. ez az étel az ebédet is jelentette. A téli étkezés három kategóriája pl. így jobban elválnak a foglalkozási rétegek és ezek táplálkozási szokásai.

Ha a gazdasszony kint lakott a ta­ nyán. Természetesen. s ilyenkor a gazdasszony gondoskodott róla. zsákban kolompírt.néha reggeli is . Erre azonban a szorgos munkaidőben sokan sajnálták az időt pazarolni. vagy fabodonba rakták. így nyári hónapokban sok helyen szinte mindennapi ebéd . evőszékre tették. hogy minden nap­ ra jusson főtt étel. vagy nagyon messze esett a munkahely a fa­ lutól. akkor a vacsora lett a fő ét­ kezés. Vasárnap délelőtt megfőzték a vereshagymás ecetest (kanecetes). hogy hetenként egy napon „asszonyfőzte" ételt ettek. ahol a gazda és munkásai több napot is kint töltöttek a me­ zőn. ak­ kor bor. Hosszú nyári napokon délután 5 óra körül a mezőn dolgozók gyakran megálltak néhány percre „ozsonyázni". Ilyenkor a nyári ebéd rendszerint kenyér. Ha délben főtt ételt ettek. Az ételvivőnek megmondták. Ha már nagyon unták a nyers szalonnát. Debrecenben. A főtt étel mellé helyezték a tésztás zacskót. vagy valamilyen tésztás. hanem a szilkéből kanalazták. Ilyenkor azt ettek. Szombaton kisült a kenyér. milyen volt az ebéd. az aludttej. Azután az edény száját bekötötték lantornával (felfújt marhahólyag.a nyers szalonna kenyérrel. hogy hány embernek. paprikás zacskót. Ha nem volt. melyet maga a feleség. mint a faluban. mártogatták k i az ételt. délre rendszerint főztek. A vacsora attól függött. burgonyás öreg ételt. meg a sík határban néhol tüzelőt se nagyon találhattak. Kint a tanyán aztán maguk osztották be. Tanyás vidékeken. sza­ lonnás zacskót. reggelire maguknak főztek tísztalevest. Ilyenkor tányért nem mindig vittek. vagy hólyagpapír). szalonna. veres. hogy vacsorára két. aki az ebédet kivigye. Ha délben hideget ettek. de „bennkosztos" cselédek. füstölt disznóhússal. 364 Tanyán lakó. akkor a mezőn dolgozók csak tarisznyából ebédeltek. három fogásos húsos. sós-. estére va- . akkor a vacsora a maradékból telt ki. rántott. kásás zacskót. Itt még a két világháború között is sok helyen közös tálból ettek: a tálat vagy bográcsot az asztalszékre. de nagyobb munkák alkalmával az sem volt ritka. itt gyakrabban ettek baromfi húst. Ezt nagy cserépfazékba. hogy a mezőről hazatérőket főtt étel fogadja. hogy az étel egy hétre elegendő legyen. a tejbekása. Ilyenkor különösen örültek a húsos savanyú leveseknek. egy szilke zsírt. a Hajdú városokban az is gyakori volt. A nyáresti tanyasi étkezés hasonló módon történt.és fokhagymát s természetesen egy nagy kenyeret. tanyások A kint élő cselédek kosztját Debrecenben a gazdasszony otthon egy hétre készí­ tette el. legrosszabb esetben pucér kenyeret. tésztás ételeket főztek. mégpedig rendszerint a megszokott pergelt levest. akkor nyárson szabad tűznél meg­ sütötték. hány napra való étel van benne. vagy savanyúság. vagy habart leveseknek. kásás. ami délről maradt a tarisznyában: kenyeret.kanalazta az ételt. de a többi étel inkább egyhangú volt. a cséplógépi munkásoknak. körülülték és hosszú nyelű ka­ nalakkal ki-ki „maga elől" . A napi nagy folyadékveszteség miatt sokan szerették este a savanyú leveseket. hogy ki ne lötyögjön. vagy valamelyik családtag vitt k i a dolgozóknak. szalonnát. Nyáron nagy melegben kedvelt nyári ételek voltak a gyümölcsciberék.ételt vittek az aratóknak. esetleg mellé hagyma. s ha volt.

365 Pásztorok. krumplis ételeket. hiszen a pásztor a gazda jószágát nem vághatta le. mezei munkások Debrecenben s a hajdú városokban a pásztorok. akik rendszeresen megkapták a vasárnapi tejet.lamilyen kásás vagy krumplis ételt. 25 kg szalonna. napközben kenyeret. sütöttek szalonnát. Korabeli tudósítások rendkívül szegényesnek írják le a két világháború között a debreceni vákáncsosok táplálkozását is. 30 levél lebbencstészta. borsot. de főleg a juhászok hoz­ zájuthattak néha tejhez. az ilyen körülmények mellett éhhalál fenyegeti a gyerekeket. mint a különböző izzított zsíron készült tésztás. A napi háromszori étkezést itt is tartották. s ebből csinálhattak maguknak gomolyát. Ha kedvük volt. 366 367 36 369 . A pásztoroknál is egyhangúbb volt a kintlakó munkásoknak a kosztja. A szűkös időkben. vagy nyers kosztot ettek. azért felelnie kellett.írja 1936-ban a Debreceni Újság tudósítója. kásás. „Haldoklik a debreceni vákáncsos!" . ami az 1930-as évek derekán igen komoly társadalmi. a magáét meg. A napi háromszori étkezést ez a réteg is tartotta. túrót is. ha volt. itt az ételkészítésnek kezdetlegesebb módszerei kon­ zerválódtak. s főleg az egytálételes felfogás uralkodott náluk. tejtermékekhez. egy zacskó tördelt tésztát. Mindezek mellett ünnepszámba ment. p a p r i k á t . hogy a munkások élelmezését is pénzben fizették a gazdák. 25 kg kása. szalonnát. de az egyes étkezések fo­ gásai itt ö s s z e m o s ó d t a k . akik a két világháború közt egy hétre kaptak egy egész kenyeret. főleg a gaz­ dasági válság éveiben ezt a pénzt az egész család élelmezésére voltak kénytelenek fordítani. ha valami módon hús kerülhetett a bog­ rácsba. hozzá sót. A pásztori elbeszélések gyakran szólnak nagy húsevésekről. nem pusztította el. A „kikészítés" a legfontosabb étel alapanyagokat tartalmazta. mint valóság. Mivel a pásztorszállásokon ritkán épül­ tek stabil tüzelő berendezések. egy kiló szalonnát. így a szegényemberek táplálkozása nagyon leromlott. Ebben csak heti egy-két alkalom­ mal a savanyú leves jelentett változatosságot. s így nyári kosztjukat ebből maguk állították elő. A gulyások. Egy hortobágyi pásztor kikészítése az 1930-as évek elején: két hétre 12 nagy kenyér. amikor kimutatja. ez azonban való­ színűleg inkább vágyálom. fejenként két étel s a v a n y ú l é . Hónapo­ kon át alig ettek mást. A X X . de a reggeli-ebéd-vacsora milyensége tel­ jesen egybefolyt. hogy egy 10 tagú család évi keresete nem éri el a 150 pengőt. Ezeknek az embereknek a nyári táplálkozása meglehetősen egyhangú volt. században Debrecen környékén is mindinkább az jött divatba. közegészségügyi konfliktusok forrása l e t t . 3-4 kg krumplit. de sok esetben a gazdák földjén dolgozó mezei munkások is a gazdáktól természetbeni járandóságot kaptak.

mint az ember. zöldpaszuly. Az evéssel nem ülett nagyon sietni. 15-20 percet szunyókáltak. A debreceni tanyákon hatalmas fűzfakürtöt fújtak meg. kapkodni. ha valaki éhes. Az étkezés rendje Nálunk a polgári étkezés etikettjét a parasztok csak az 1930-as évektől kezdték megismerni. rendben lerakta a szerszámot . s azzal levágtak egy szeletet. s alkalmas helyet keresve kezdtek enni. Aztán mindenki szépen. de a hétköznapi étkezések alkalmával ezt nem tartották be. jobb kézbe vették a bicskát.Különleges alkalmak A nyári étkezési szokásokkal kapcsolatosan kell még szólni bizonyos nagyobb munkakampányok különleges étrendjeiről. a delelés akár 1 -2 órát is igénybe vett. hogy a kezük ne legyen zsíros). A szalonnát a bal kéz mutató. vagy három fogásból álló ebédet vittek ki az aratóknak. nehogy valaki belelépjen . A ló csaknem annyi idő alatt jóllakott. így némileg eltért az aratók kosztja a megszokott hétköznapi étrendtől. a reggeli aratópálinka. szalonnát ettek. de az ökröt. mezőn a rangidős férfi ad­ ta meg a jelt. vagy gulyásleves mákos tésztával (Szerep). A mezőn egymást étellel nem kínálták: mindenki . szalonnát. Ha jószággal voltak. Újtikos stb. Ilyenkor volt idő arra. az étkezés idejét az állatok etetése is befolyásolta. Nem maradhatott el pl. Otthon az óra. gyakori a ka­ lács. kenyeret. Deleléskor néha a szomszédok is összejöttek s keveset elbeszélgettek. de az még nagyobb szégyen volt. otthon a gazdasszony. csaknem kultikus rendje volt. de ebédre már jó tartalmas. de a hosszas gyakorlat során a nap állásából is meg tud­ ták állapítani. húslében főtt almaleves stb. Mezőn. hogy kezdődhet az evés. esetleg legeltetni. melyet egyesek kint a tallón maguk főztek meg (Kornádi. Reggel ugyan többnyire szalonnát ettek kenyérrel. hogy dél van. Ha este hazamentek a faluba. a hortobágyi pásztorok a kútgémre felhúzott ruhadarabbal jelezték. hogy a szalonnát megsüs­ sék. két. esetleg főzzenek valamit. mezőn a kihallatszó harangszó adta meg a jelt az evéshez. Gyakori volt az igen tartalmas leves egytálétel is.és hüvelykujja közé fogták (lehetőleg kis darab kenyérhéjjal. s erről főleg nem ülett beszélni. rá egy falat kenyeret. s megették. tehenet hosszabb ideig kellett etetni. húzta az időt. ha eljött az ebéd ideje. ha valaki lassan „nyámnyogott". húst mindig kézből ették. úton a hideg kosztot.éles szerszámoknál ügyelve arra. Ennek elle­ nére a paraszti étkezésnek is szigorú. otthon este is főtt étel várta őket. Amikor jószággal dolgoztak.. Első fogás rendszerűit vala­ milyen savanyú leves (kaszás leves.). Szabály volt. azután csirkepaprikás galuskával. Vacsorára az aratók is déli maradékot.). Ha eljött az étkezés ideje. ha az idő engedte. hogy nem illett kimutatni. melyet minden­ kinek be kellett tartani.

hogy többet ne szedjenek. Akár közös tálból ettek. mert a leg­ nagyobb véteknek számított. vagyis egyék meg mindet. Éppen ezért minden fa­ lat alá egy darab kenyeret tartottak „kármentő"-nek. Rendszerint a gazda kezdte el. szeressék még!". és ő hagyta abba legelőbb. Ha volt bőségesen étel. úgyis mindig fel kellett állnia. de ha nem volt. Ha mégis elkerülhetetlen volt. Arra viszont vigyázni kellett. azt is ugyanabból a tányérból ették. arra azt mondták: „lúbélü". Tudni kellett. csak egy kés volt az asztalon. Voltak olyan patriarchális családok. tehát nem volt szükség a leveses tányérra. a katolikusok ke­ resztet vetettek. Ha több fogás volt. hogy a közös tálból mindenki csak „maga elől" vehetett. Evés közben nem illett beszélni. vagy a munkás. s abból mindenki magának szedett a merőkanállal. Csak a polgárosuló parasztoknál fordult elő.a magáét ette. Bár az igaz. azért mégis a nők legtöbb­ ször külön ettek. Hencida). mint amit meg bírnak enni. mikor illett az evést abbahagyni. aki felszolgáljon. ha lassan evett: „nyámnyila". amikor az a bogrács másik oldalából akart húst venni. hogy az asztalnál ülők mindenikének jusson. mondván: „magad elől. az az ősi szabály élt. hogy a vastagételeket még a XX. ha azonban még volt a tálban. A k i nagyon gyorsan falta az ételt. előbb szedett. evőeszközt nem adtak. újabban már villát is. mint mikor a pásztorok a közös bográcsból ettek. hogy a nők nem ülhettek az asztalhoz. ahol a gazda maga mellé ültet­ te a feleségét. garas a fenekin". A gyerekeknek ugyan az anyja szedte ki az ételt. ugyanúgy kézből. A leveses tálat az asztal közepére tették. amennyit akart. „na. vagy a család tagjainak kiszedte a levest. egy-két szóval el­ mondták. Ilyenkor mindig a gazda szedett először. vagy ezzel vágott az asztal közepén egy tányérba elhelyezett szalonnából. akár nem. amennyire szüksége volt. ha valaki elcsorgatta az ételt. Az asztalnál is ügyelni kellett az evés ritmusára. hogy a gazdasszony férjének. egy kanalat. kolbászból. akkor a gazda vagy a gazdasszony tovább kínálta: „szedjenek még!". akkor a többieket tovább kínálta: „egyenek csak emberek. azt a gazda rendre utasította. mint a nála fiatalabb családtag. mindenki kapott egy-egy tányért. éppen úgy. Az viszont természetes volt. Ha leves is volt. addig nem kaptak más ételt. azzal ettek. ha valaki nem ette meg a tányérjába kiszedett ételt. mellyel ki-ki magának vágott annyi kenyeret. Az ilyet meg is szólították: „meg kék kalapálni a fogát!". Otthon a faluban asztalnál ettek. hogy kb. század első felében is na­ gyon sok helyen közös tálból ették. s közben a tányért nem mosták el. mint a mezőn. tehát inkább le se ült (Hajdúnánás. a nők a gazdasszony tói kértek egy-egy konyhakést. azzal illő volt felkö­ szöntem az ebédhez jött vendéget. de még ezeknek se volt szabad meg­ hagyni: ha nem ették meg. melyet hátköznapokon nem mindig terítettek le abrosszal. Evés előtt a vallásos emberek imádkoztak. A szedéskor ki-ki számotvetett. A férfiak­ nak volt bicskája. ami . Ha hideg étel volt. amit akartak. s úgy kellett szedni. hogy a család­ tagokon kívül a cselédek és a munkások is egy asztalnál ettek a gazdával. Bár vidékünkön nem volt olyan szokás. vagy pálinkát hozott magával. azután életkor szerint haladtak sorba. De ha valaki bort. (Az anekdota szerint a hortobágyi pásztor Mátyás királynak is a kezére ütött a kerekfejű kanállal. mennyi jut. A k i ezt elvétette. uram-király!") A közös tál­ ból evésnél nagy szégyen volt. Ha idősebb volt a cseléd.

Pl. Otthon. italokkal. zöld gallyakból az udvaron külön sátrat építettek. szóba jöhetett a juhhodály. tartal­ masabb elkészítésével találkozunk. a kisszobát. de a szegényebbek is igyekeztek bővíteni a hétköznapi egy-két fogást legalábbis tésztákkal. így az eredeti két fogásból egyszerűen 4-5 fogás is kifejlődhetett. . töltött káposzta. melyet gyakran a szükséglet­ nek megfelelően erre a célra átrendeznek. hanem annál tágabb közösség is részt vesz. a húsvéti pászkakalács és egyéb szentelmények). Ha olyan nagyszámú résztvevőre számítottak. mert ezek nem bírták a m u n k á t . rokoni. s itt terítettek. Egyes fő fogások megkettőződtek. Az ünnepi táplálkozás másik jellemzője. De a jobb gazdák nem szerették a „kákabélű". melyen nemcsak a teljes család. A z ünnepi étkezések színtere legtöbbször a szoba. vagy pedig ponyvák­ ból. „szartig telerakta a hasát".előttük van. Ez pedig törvényszerűen együttjárt a táplálkozási rend valami­ féle megváltoztatásával. A húsok mellé savanyúságok is jártak. a nők pedig mosogattak. A pihenésen. Csűrös vidéken ilyen volt a csűr. 3 7 0 Az ünnepek táplálkozási rendje Az ünnep a táplálkozásban is a hétköznapok egyszerű monotóniájából való k i ­ emelkedést jelentett. Egyes ételfé­ leségek így rituális tartalmat nyernek (pl. Az ünnepi táplálkozásban mindenekelőtt a megszokott ételek gazdagabb. akik a házban nem fértek el. Bár a paraszti táp­ lálkozásban nem találkozunk a régi főúri konyhák 15-20 fogásból álló gazdag választékával. rendbe tet­ ték a konyhát. s az ilyen embert nem szívesen hívták azután munkára. Ebből is következik. Az asztalt ilyenkor gyakran megnagyob­ bították. lelki feltöltődésen. azt megszólták. ha ez igen nagy megterhelést jelent a rendező családnak. a levesben főtt húsok mártással új fogást ké­ peztek. sőt ha kellett. akkor igénybe vették a pitart. Az ünnepi táplálkozás fontos mozzanata. a húsok közé pótfogásként belépett a húsos. a hagyo­ mányok pontosabb betartására. hogy legtöbbször olyan közösségi megnyüvánulás. elsősorban a családi. csemegékkel. még akkor is. hogy itt sokkal nagyobb súly esik a külsőségekre. az asztalnál való étkezéskor nem tartottak „sziesztát": az evés befeje­ zése után a férfiak azonnal indultak munkába. beteges embereket sem. mivel nálunk ilyen nem volt. néha hagyományos étrendek kapcsolódnak. egyéb időszakos építményt is. bizonyos transzcendens vágyak kiélésén túl legfőbb funkciója az emberi. leterítették és valamilyen módon fel is díszítették. hogy bizonyos ünnepekhez mindig ugyanazok az ételféleségek. Általában bővült az étrend is. baráti kapcso­ latok felelevenítése. rosszétkű. Ha azonban valaki „nyakig teleette magát".

tojás rántottát kolbásszal. Ennek elmaradása a szegénység jele. melyet jobb módúak néha kaláccsal ettek. sok helyen kolbászos rántottát. Legtipikusabb. Kábán pl. sült töviskes húst. az utcát. a csa­ lád minden tagja „megtisztálkodott". a férfiak borotválkoztak. vagy vacsorára is maradt a vendég. Vasárnap reggel falun mindig felseperték a ház elejét. az udvart. hogy az szerencsét hoz az új évben. kürtös kalács. ahol kora reggeli. vagy a töltött káposzta. Természetesen. Legtöbb helyen már óév utolsó nap­ ján se főztek baromfit. mely a Mózes-féle teremtésmítosz szerint munkaszüneti nap. újabban rántott hús. sült kolbászt. Ugyancsak újabb vasárnapi köret a rizskása. vagy gyümölcsleves. Kivételes alkal­ makkor. paprikás csirke. sok helyen állan­ dó eleme a húsleves. de ahol az ünnepnek nyomatékot akartak adni. a leves és a sült hús közé beépül­ hetett a főtt hús mártással. Az év utolsó estéjén szívesen főztek szemes terményből főzelékfélét. tea. vagy a pálinka. Ha vendég volt. vasárnap elengedhetetlen volt ebédhez a bor. Újszentmargitán szüveszter estéjén szemes kukoricát főztek. sült szalonna. Ez régebben lehetett fánk. . újabban édes tészta. A vasárnapi ebéd nagyon gyakran záródott valamilyen édes tésztával. akkor valami gyorsan elkészíthető zsíros egytálételt készítettek. A második fogást képezhette a levesben megfőtt hús valamilyen mártással. Emiatt is a vasárnapi reggeli nem nagyon különbözött a hétköznapitól. a töltött paprika. cukorrépával édesítve. valamilyen sült hús. az emberi életkor fordulóihoz. kolbász mellett több helyen főleg vasárnap reggel ettek szalonna zsírjában dinsztelt káposztát (Fülöp). s gyakori a savanyúság. Ha ez elfogyott. de a füstölt hússal főzött levesek már nem számítanak ünnepi levesnek. ritkább a marhahúsleves. Hencidán vasárnap esti vacsora volt a kocsonya. mint a kávé. sült oldalast. csőröge. Számbajöhet még a friss hússal főzött zöldség-.A fontosabb ünnepek részben az úgynevezett jeles napokhoz. A jeles napok étrendje Hét naponként ismétlődő jeles nap a vasárnap. A vasárnap esti vacsora rendszerint déli maradékból állt. A vasárnapi étke­ zések éppen ezért a templomi istentiszteletekhez igazodtak. a munka és a társasélet jelesebb eseményeihez kapcsolódnak. leggyako­ ribb a tyúkhúsleves. mert ez a hiedelem szerint elkaparja az újévtől a szerencsét. (zsidóknál a szombat). itt jelentek meg az újabb ételek. Ennek megfelelően a reggeli a megszokottnál kissé későbbre tolódott. mert azt hitték. különösen ha disznóhúst is főztek bele. főleg amikor kedves vendég is jött ebédre. Újév napja Az újévi ünnep már szilveszter estéjén kezdődött. s erre a napra esnek a keresz­ tyének számára kötelezően előírt istentiszteletek. ilyenkor ettek savanyú káposztát sült szalonnával. vízenkullogó. templomjárások. Különösen ott. A szokásos pirítós kenyér. töltött káposzta. A vasárnapi ebéd legkevesebb két fogásból állt. hajnali misére is elmentek.

Mivel a húsok általában nem mentesek a zsírtól. v a 374 . s a padláson a szelemengerendára felkö­ tötték. Zsákán a görög katoli­ kusok tejes ételt se fogyasztottak. Ezt a római katolikusok nem követelték meg. legfeljebb annyiban. meg ez szerencsét hoz a jószágtartásban is. Nagykereki. hogy nyáron a baromfi el ne h u l l j o n . ezért igen sok húsos. Újszentmargita. de sehol se főztek ba­ romfit. mint rendesen. de bizonyos mértékben még a reformátusok táplálkozásában is érezteti hatását. hogy Hajdúszováton ilyenkor szilvaciberét főztek. Katolikus falukban az újévi ebédet már az előző napon megfőzték. Hajdúszová­ ton kásás bélest kaptak az újévi k ö s z ö n t ő k . Püspökladány. Az újévi ebéd általában a vasárnapi ebédhez hasonlított. Báránd. Ismerik a farsangi fánkot Bárándon. s tetejére lekvárt tettek. farsangi fánkot. Sárándon ezt valamivel nagyobbra sü­ tötték. gyakori volt az estézés. Január. H a j d ú n á n á s . Derecske. Ezt a katolikusok egész böjti idő alatt betartották. hogy a nemsokára kelő csirkékhez szerencséjük legyen. Fülöpön. Egész napon at malacsült várta a kö­ szöntő zenészeket is. A böjtös ételek legfőbb jellegzetessége. Szilveszteri böjtre utaló jelenség. vagy mézes főtt kukorica. hogy sok pénzük legyen az újévben. s hat hétig tartó böjtös időszak a görög katolikus lakosság étrendjét teljesen átalakította. Hajdúnánáson szilveszterkor tököt sütöttek. tehát szerencsét hoz az újévben. ahol szilveszter estére kappant sütöttek. mert „a disznó 371 372 373 * előre túr".Kivétel Debrecen. Ezt az időszakot tájunkon nem nagyon külön­ böztették meg. vagy hájastészta várta a köszöntőket (Kis­ marja. kukoricahántás. Hajdúnánáson a reformátusok is tyúkot öltek. egészen húshagyó keddig a farsangi időszak. Húshagyó kedden pl. Hajdúnánás stb. február.). Ezeken az összejöveteleken gyakran felbukkantak hagyományos ételféleségek. játszó néven ismert táncos összejövetel. Előtérbe kerültek tehát a zsír­ talan kásák. a különböző ciberék. ezzel szemben mindenütt előnyben részesítették a disznóhúst. a böjtöt szigorúan betartok húst nem ettek. Újszentmargita). Újszentmargitán is fánkot (pampucka)> g y csőrögét (fterőke) sütöttek. tollfosztóka. A hamvazó szerdával kezdődő. ricsaj. szombat estéken a cuháré. A Hajdúság kivételével az 1930-as évekig még éltek a fonók. ciberelevesek. Téli összejövetelek kedvelt csemegéje a cukrozott. Újév napján szívesen ettek kocsonyát is (Szerep. Újév reggelén legtöbb helyen rétes. Sok helyen sütöttek pl. Erőteljesen befolyásolta a római katolikusok étkezését is. Kábán a húshagyó kedden elfo­ gyasztott tyúk csontját egy zacskóba tették. hogy zsír helyett olajjal főzték. Egyeken is. Újévtől Pünkösdig Ezt az időszakot három nagyobb szakaszra tagolhatjuk. zsíros ételt esz­ nek. főtt tészták. hogy ekkorra estek a téli társas összejövetelek. Á l ­ talában erre az időszakra esnek a disznótorok.

Biharnagybajom. s általában kerülik a zsíros étele­ ket. Budaábrányban sódart. tehát nemcsak zsíros ételt. A felszentelt ételeket húsvét nap­ ján elfogyasztották. Húsvétkor elmaradhatatlan volt a kalács. ciberelevest. A m i t már nem ettek meg. mivel itt szokásban volt. s ezeket egy üveg borral húsvét reggelén elvitték szentelésre. túrós laskát főztek. báránysültet (Hencida. A legszigorúbb böjtöt a görög katolikusok a nyíri falukban. A reformátusok napi étrendjében a böjt hatása abban mutatkozik. azt az állatoknak adták (Sáránd). Újabban ott is sokan főznek sonkát. Nagyon sok he­ lyen főztek töltött káposztát. ahol nem szokás a szenteltetés. újabban szalakális. az új meg még nem érkezett el. Ilyenkor mindenütt a megszo­ kottnál dúsabb ebédet főztek. Fülöpön. A hithű görög katolikusok. Nyírábrányban. de némely helyen a rómaiak is ezen a napon teljes böjtöt tartottak. locsolókat is megkínálták. hogy pünkösd . mézet fogyasztanak. amit legalábbis a Berettyó-menti falukban sohase hagytak el. még az 1910-es években is „szigorú böjtöt" tar­ tottak. Sok faluban tipikus pénteki eledel a paszulyleves. Báránd). hanem ciberét. s szent jel­ vényekkel díszített szentelő kendővel leterítették. igaz. Nagypénteken a református falukban is tengerit pattogtattak. cukrozott tészták. kivéve a sárga túrót. mákos. Hajdúhadház. A hozzávalókat már előző nap elkészítették. melyet a szigorú böjt alatt is elfogyasztották. Általában vigyáztak arra. de még tejet és tojást se ettek. mint máskor. Gáborján. némely helyen birkapörköltet (Egyek. A tavaszi évad utolsó nagy ünnepe a pünkösd étrendje már alig tért el a rendes vasárnapi menütől. Püspökladány. s a főtt tésztákat vajaljával ízesítették. azaz egész nap semmit nem ettek. Haj­ dúnánás). A szentelékeket erre a célra készített díszes vesszőkosarakba rakták. Újszentmargita. mert a húsvéti locsolókat főtt sonká­ val is illik megkínálni. A húsvéti ünnepi ebéden elmaradhatatlan volt a tyúkhúsleves. Húsvét vasárnap reggelén aztán véget ért a böjt. hogy a szentelmények minden morzsáját megőrizzék. csőröge. töltött tyúkot és sárga túrót is szenteltettek.Újszentmargitán pl. ezekkel a köszöntőket. tojást főztek. a böjti időszak alatt is szívesen főztek habart leveseket. Fülöpön pl. Legjellemzőbb a hajdúdorogiak 5 rózsával díszí­ tett pászkakalácsa. Biharnagybajom). hogy napraforgót pirítottak s azt ették. a debreceniek ezt azért jól meghintették szalonna tepertővel. régebben fánk. sonkát. Ezért a pünkösdi kalács az egyetlen. Ilyenkor már kimerülőben volt a télen feltöltött kamara. kocsonyát (Egyek. hogy ezek­ ben a hónapokban több főtt tésztát esznek. kolbászt. Fülöpön a szentelt tojások héját elégették. tejfelt. A katoli­ kusok mindenütt kalácsot sütöttek. A nagypénteki böjt még a református falukat is érintette: általában ezen a na­ pon ők se ettek zsíros ételt. 375 3 7 6 A húsvéti ételtobzódás után az évi rendes kerékvágásba tért vissza a táplálkozás menete. Legszigorúbb böjtös nap a nagypéntek. Újszentmargitán a böjtöt azzal enyhí­ tették. s mellette még va­ lamilyen édes sütemény. Különösen a pénteki napokon mérsékelik a zsíros ételek fogyasztását. s a görögkeleti val­ lású románok tartották. több tejet.

lencsét. nudlit. s minden betérő vendé­ get. kását. Külön­ ben találó a sárándi mondás: . kölődört főztek. töltött káposzta. A kalács mellett újabban elmaradhatatlan még valamilyen édes sütemény. betlehemeseket. Derecskén lőreciberét ettek. sült kolbász. vagyis pa­ szulyt. hogy ezektől a következő évben az elfogyasztója fakadásokat. 24-i böjtre emlékeznek. Ezt a szegé­ nyebbeknél lepényféle. húsvétkor kenyeret. A karácsonyi ünnepkör Katolikusoknál régebben a karácsonyt is böjti időszak előzte meg." Ha a pünkösd későbbre tolódott. különféle kőttes helyettesíti. kalács. Újtikoson ilyenkor aszalt szilvaleves és mákos. újabban krémesek jelentik. vagy rumos tea. diót.reggelén minden pásztornak minden gazda adott egy kisebb fonott kalácsot. század első felében már csak a dec. sült tojás. Ugyanitt sült tököt is szívesen ettek. Fülöpön. Újszentmargitán a vacsoraasztal alá egy kosár szénát tettek. kán tál ókat is mákos. A fülöpiek az esti órákban érkező vendége­ ket. Fülöpön. B á r á n d ) . Fülöpön ilyenkor szőlőlevélbe töltött töltikét főztek. borsót.Karácsonykor kalácsot. Hencida. pünkösdkor meg kenyérből se et­ tünk eleget. Reggeli tejeskávé. mert az hasznot h o z . Fülöp. mogyoró. boros. s belefektet­ tek egy erre a célra készített babát. az asztalra égő gyertyát tettek. mégpedig annak lehetőleg többféle változata. természetesen borral kiegészítve.„Mit ettetek? . angyalbögyörőt. A XX. Karácsony második napján az első napról maradt ételeket. borjúknak adták. különösen a dió. ilyenkor már megjelentek a tavaszi zöldségek. Katolikusoknál azonban mindez kultikus mozzanatokkal telítődött. 377 378 . A sárándi kato­ likusok pl. Fülöpön vacsorára kocsonyát ettek. Karácsony és újév közt nem fogyasztottak „fakadékos" ételeket. Ezzel kínálták a köszöntőket. a jobb módúaknái hájas tészta. cukrozott sütemények. Tiszacsegén mákos gubát ettek. Az ebéd húsleves. sokszor éppen maradéka. Karácsonykor néha még a gyü­ mölcs is az asztalra kerül. ka­ láccsal. Hajdúnánáson a karácsony esti asztalra almát. K a r á ­ csonykor elmaradhatatlan a kalács. sült szalonna. Hájdőnánáson főleg kakast vágtak. A karácsony esti vacsora lényegében az ebéd mása. A karácsonyi étrend a szokásos vasárnapi menü gazdagabb változata. ha volt sző­ lőt tettek. mert ez is szerencsét hoz. azaz keléseket kap (Sáránd. Sárándon. mert azt tartották. túrós bobályka val kínálták. diós bobályka volt az ebéd. s a karácsonyi kalács sütésekor a teknő oldalára ragadt vakarékból sütött tésztát a teheneknek. Ilyenkor a bihari falukban főtt tésztát. alma. Ezért pl. mely Jézus Krisztus jelenlétét szimbolizálta. tésztaféléket fo­ gyasztották el. sült húsok (elsősorban tyúk és apró pecsenye).

A komatálat a szőtt. borsos tyúksült. a csecsemőt régen 9 hónapig szoptatták. Megszólták azt. vagy összerágott. A komatál régebben 2-3 egymásra helyezhető komacsészé. Szülés után kb. fánkot. rántott csirke. A szoptató dajka gyerekét „tejtestvér"-nek tekin­ tették.a legújabb ismereteket tükrözi. vagy valamilyen édes likőrfélét. pl. A csuszli eredetileg összecsomózott rongydarab. vagy tehéntejet is kaphatott a csecsemő. akkor dajkát hívtak. A komaebéd elmaradhatatlan fogása a húsleves csigával.néha még az is! . illetve helyette újab­ ban citromos becsináltleves. húsokat. Ezek egymás közt megegyeztek. húsos lében főtt gyümölcsleves. tejbe rizskását mazsolával. töltött galamb. Sokan vittek bort. szomszédok táp­ lálták. komaasszonyok. sulyomtésztát. A síró gyereket már néhány hetes korától csuszliztatták. tésztás tál egyberakásából áll. melyben az egyetlen húslevesen kívül . majd fokozatosan más ételeket. ha a dajka és a szoptatott gyerek családja nem egy társadalmi réteghez tartozott. Néhány hónap múlva már kecske-. hogy milyen sorrendben viszik a komatálat. aki nem elég gazdag komatálat vitt. töltött hús. vagyis olyan anyát. Igen gyakori a madártej. Gyak­ ran vittek tejbegrízt. a csecsemő rendszerint elpusztult. hogy vidékünkön a komatál az ételújdonságok tükre. Ha nem volt akadálya. vagy töltött káposzta következett. főtt hús mártással következett. 3-4 hetes gye­ reknek az anyja már csócsált: előbb csupasz kenyérbelet. Ebből következik.Az emberi életkorral és szokásokkal összefliggő táplálkozási rend A megszületett csecsemő egyetlen tápláléka régen kizárólagosan az anyatej volt. kappan aprólékleves. hogy „hadd e r ő s ö d j ö n " . amelyet cukros vízbe mártottak. cuk­ rozott kenyérbelet kötöttek bele. Az üvegre húzható gumicsuszlik csak a XX. újabban boltban vett damaszt komakendövei kötik át. csőrögét. majd pohárból. újabban különböző alakú porcelán levesestál. hogy több fogásból áll-e az ebéd. 379 . újabban valamilyen édes tésztát. Kb. aki a sa­ ját gyereke mellett vállalta más gyerekének a szoptatását. Ha ilyen nem került. Az összerágott ételt az anya a szájából adta át a csecsemőnek. hogy „két karral viszik-e" a komatálat (Sáránd). Ha az anyának nem volt elég teje. században kezdtek elterjedni a jobb gazdák körében. vagyis. Előbb ezt is kenyérbélbe áztatva az anyja a saját szájából adta át a gyerek szájába. esetleg tortát. Balmazújvároson a német anyák állítólag egy-két csepp pá­ linkát is adtak a csecsemőnek. 1 éves korától a gye­ rek a felnőttek ételeit ette. két hétig az anyát a rokonok. A komaebéd vitelkor mindenki az általa ismert legfinomabb ételeket igyekezett elkészíteni. Figyelték. s ez a legszorosabb műrokonságot jelentette még akkor is. húsos. Második fogásként valamilyen finomabbnak tartott húsétel. tejfeles paprikás csirke. és ezt dugták a síró gyerek szájába. Ezután valamilyen újabb sült hús. A tejet pótló kü­ lönböző csecsemő tápszerek csak az 1920-as évektől kezdtek terjedni.bői.

amit éppen találtak: tejeskávét. bor. megsütötték a levesben főtt húsokat. töltött káposzta. A lakodalmat megelőző összejövetelek közül a kézfogó volt a legszá­ mottevőbb esemény. A lakodalom vidékünkön is több napig tartó ceremónia. a töltött káposzta. vagyis kezdődött valamiféle mulatság. a levágott baromfiak sült vérét. Ez Debrecenben a XX. vagyoni helyzetét. Debrecenben régen elmaradhatatlan volt a sült kappan. ha más nem. s ezek este a lakodalomhoz hasonló vacsorát ettek. műrokonság. befőttel. kávé. A vendégeket érkezésüktől kezdve egész napon át kb. szom­ szédság. 1 8 2 . A keresztelő ebéd rendszerint a késő esti órákig elhúzódott. de elmaradhatatlan volt a lyukas kalács. a hozzátartozó hagyományos étkezésekkel egy nap és egy éjjel történik. sokszor zenés mu­ latságban folytatódott. Természetesen. pulyka. töltött káposzta. hogy csigatésztával. amely a késő délutáni órákban kezdődött. Bárándon. sült húsok és tésztafélék. Ilyenkor a tésztafélék. este 10-11 óra körül. de a teljes násznépet összefogó eseménysorozat. így mindig volt kéznél valamilyen harapnivaló. Kábán a délelőtt érkező vendégek r u ­ mos teát kaptak. Lakodalmakra rendszerint különböző módon fonott üres kalácsokat sütöttek. de a lakodalomban segédkezők már kora reggeltől tevé­ kenykedtek. Almosdon. Utóbbi lehet kalács. Voltak mindig más faluból. aprólékját stb. s amikor a csiga elkészült. az előző nap már kisült kalácsot. kalács. s természetesen a bor vitték a fő szerepet. ami azt jelenti. akik már reggel megjöttek. hogy a kínálgatás is tovább tartott. a kimaradt húsok. Ilyenkor 40-50 rokon családot is meghívtak. gyakran 50-100 fő is összejött. amelyen közös étkezés is volt. század első felében a következőből állt: csigaleves tyúkhússal. Lakodalom előtti összejövetel volt a csigacsináló is. fánk. kalács. Általában a vasárnapi étrend a meghatározó. Közben tehát kiadós nagy vacsorát nem tarthattak. Ez tehát elsősorban munkaalkalom volt. de nem biztos. Természetesen nem hiányozhatott a bor és a pálinka. Ebből még nem csináltak nagy ügyet: mindenki azt evett. így mindkét háznál már reggeliről is kellett gondoskodni. gyümölcs. csőröge. délben a húsleves után töltött tyúk volt. pálinka. végül rétes. volt kalács és tésztafélék. így ennek étrendje is híven reprezentálja a gazda társadalmi-. sült húsok és tészták. néhol nullás lisztből. ahol a család és a rokonság nőtagjai elkészítették a szükséges csigát. vagy kappan egészben sütve. Falun valamivel szeré­ nyebb volt az étrend. óránként illett kínálni. A lakodalmi fő esemény két háznál zajlott: a menyasszonyos háznál valamivel kisebb. kávé s természetesen bor. de itt is általában volt húsleves. paprikás. Délben mindkét háznál viszonylag szerény ebédet tálaltak a más helyről érkezők és a lakodalomban tevékenykedők részére. Az esküvőt vidékünkön leg­ többször délután tartották. akkor „taposták be a végét". malacpecsenye. Nagykerekiben szinte elmaradhatatlan volt a csőröge. vagyis a húsleves csigatésztával (Hajdúböszörményben grízgaluskával). valamilyen sült hús és tészta. vagy fánk sült tészta (kürtőskalács). a vőlegényes háznál nagyobb előkészületekkel. amelyen a közeli rokonság. vagy újabban cukros édes tészták. városból érkező rokonok. a lakodal­ makhoz mindig sütöttek friss kenyeret.A keresztelő már olyan társas összejövetel. de azért főztek csigalevest. Itt már rendszerint volt húsleves. s természetesen bor.

azonkívül a hurka. Az újí­ tások főleg a sütemények területén jelentkeznek.Újszentmargitán gulyásleves és sült tészta volt az ebéd. mely az egész lakodalom fő étkezési periódusa. nem maradhatott el a bor. helyette juhhúsos kása. benne hét kicsivel. Hajdúböszörmény. s természetesen. kolbász. de az azonos kategóriákban meglehetősen hagyománytartó. Debrecenben a tyúk aprólé­ kokból főztek levest. (A menyasszony és a vőlegény közös tányérból ettek. hogy a csigacsináló alkalmával csináltak egy „nagy csigát". forralt borral. Egyeken szintén gyakori a birkapörkölt. Álmosdon sokan tejbekását főz­ tek ebédre. vagy rucáskása. ez tehát ismert termékenységmotívum. kappansült. A pörköltekhez újabban hasábra vágott főtt krumplit is adnak. Egy tál húsétel volt a lakodalmi ebéd Szentpéterszegen. s itt már gyakran ebédre is volt töltött káposzta. malactokány. Hajdúhadház.). Hajdúnánás. esti szürkület­ kor a teljes násznép kíséretében a menyasszonyt átvitték a vőlegényes házhoz. Ezt a vacsoránál a menyasszony tányérjába csempészték. Itt természetesen marhahúslevest főztek. hanem külön tálban szolgálják fel. s rendes borral. Majd a menyasszony kikérése után. hogy ki-ki annyit vegyen csak. Ebből szintén csináltak „nagy káposztát". tokány. Kismarja. amit a lakodalomra vágott disznóból töltöt­ tek. Elég gyakori a ser­ téspörkölt is. s ha volt. vagy tormamártás. tejfeles csirke (az 1930-as években rántott csirke). ahol a lakodalomra ök­ röt vágtak. A szegényeb­ beknél libás. esetleg malacpörkölt. de ezt nem keverik a húshoz. csigával. a káposzta után következtek. Szegényebbeknél a töltött káposzta elmaradt. Nagyke­ reki. amennyit óhajt. A második fogás már megoszlott. A lakodalmi vacsora falvanként és társadalmi rétegenként több-kevesebb válto­ zatosságot mutat. amelybe hét kisebbet beletöltöttek. A h ú ­ sokhoz mindig járt valamilyen savanyúság is. közvetlenül az esküvőre érkező vendégeket mindkét háznál ka­ láccsal. rántott karaj stb. amikor mindkét násznép néhány órát a menyasszonyos háznál töltött. pecsenye (fokhagymás). Ártánd stb. . Sok helyen elmaradhatatlan volt a töltött ká­ poszta (Debrecen. Szegényebb helyeken viszont nem főztek ebédet. a nyíri falukban pálinkával kí­ nálgatták. 383 Módosabbaknál a sült húsok harmadik fogásként. I t t egy-két órás szünet után került sor a vacsorára. Ezzel szem­ ben Hajdúszoboszlón a X X . Gáborján). pálinkával kínálták a korábban érkezett vendégeket. Ugyanez történt az esküvő után is. csak kaláccsal. de a húsokhoz köretet nem adtak. A juhos gazdáknál birkapörkölt. melyet a menyasszony-vőlegény közös tányérjába raktak. gyümölcs zárta az ebédet. pulyka-. tejes kávéval. marhapörkölt és disz­ nóhúsból sült fokhagymás pecsenye. nyilvánvalóan hasonló célzattal. Egyeken juhhúsos káposzta. Az ebédidő után. Végül rétes. Kivétel csak az olyan nagygazdáknál volt. A nagygazdáknál többféle sült hús is készült. Minden faluban ismer­ ték azt a szokást. fánk. fonatos. A vacsora első fogása kivétel nélkül mindenütt csigaleves. Lehetett pl. s újabban a rántott csirke. Igen gyakran töltött káposzta. század elején a lakodalmi ebéd csigaleves. gyümölcs-. újabban néha rántott hús. Ez lehetett pörkölt. birkapörkölt volt (Kismarja. illetve Püspökladányban. pecsenyék. amit legtöbbször tyúkhúsból főznek.) Hencidán a tyúkokban található apró tojásokból is a me­ nyasszony tányérjába raktak néhányat. Hencida.

tésztafélék és bor. A vacsorát mindig valamilyen tésztaféle zárta le. szalonnasütemény. melyet legtöbbször maga a készítője kínálta végig legkedvesebb hozzátartozói között. s természetesen tésztákat. s ilyenkor pogácsával.a lakodalmak legreprezentatívabb süteménye a torta lett. sült tyúkot. húsos vacsorát is főztek. csőröge. több órai társalgás. A köszöntők régen tréfás rigmusokat. Püspökla384 . Itt is volt csigaleves. Az 1920-as évektől szédületes gyorsasággal terjedtek a különböző édes tészták. Az emberi életkor jeles napjai a névnapok. Általában ügyeltek arra. forralt borral. Az édes tészták. hanem otthon maradtak azokkal a vendégek­ kel. vagy beléphetett a töltött káposzta után. mert nyáron nem értek rá az időt tölteni. hogy az ennivaló az asztalról sohase fogyjon el teljesen. úgy 4 óra körül következett. lepények. Ilyen­ kor a vacsorából kimaradt húsokat. hurkát. pálinkával. t o r t á k a t . hogy a menyasszony szülei nem kí­ sérték el lányukat a vőlegényes házhoz. Debrecenben sült disznóhúst.Negyedik fogásként felszolgálták a levesben kifőtt. hogy ha valaki kedvet kap.) Nagyon kevés emléke maradt fenn annak. perecek. A lakodalmi maradékokból még hetekig táplálkozhatott a család. kaláccsal. A gyerekeknek sok helyen külön főztek tejbegrízt (Egyek). Előkelőnek számított az aranygaluska. régebben köles.). akik nem voltak hivatalosak a vőlegényes vacsorára. birkapörkölt stb. akik nem vehettek részt a lakodalomban. A Hajdúságban névnap estékre gazdag. újabban édes tésztával és borral kínálták a vendégeket. boro­ zás után került sor. kolbászt. Debrecenben pl. Régebben ez élhetett fánk. Biharban hévíszesek. éjfél tájban szolgálták fel. Akárhogyan is. Falun azonban régebben csak az őszi és s téli névnapokat ünnepelték. de ez a fogás nem maradhatott k i . vagy kukoricakásával együtt is felszolgálhatták. Szegényebbeknél ugyanakkor ez közvetlenül a leves után. Jómódúaknái erre már csak a vacsora végén. hogy a főtt marhahúst közvetlen a leves után valamilyen már­ tásban . valamilyen hús (zsírban átsütött főtt hús. vízenkullogó. Sok helyen ilyenkor került sor a frissen átmelegített aranygaluskára is. ehessen. hiszen a hús­ levesben kifőtt hústömeget legcélszerűbben így lehetett hasznosítani. Amikor ez fő fogás volt.elsősorban tormamártásban . A vőlegényes háznál folyó nagy reprezentatív vacsora mellett a menyasszonyos háznál is volt egy szerényebb vacsora. a sült húsok helyett. (Ez azon­ ban magyar lakodalmakon igen nagy szegénységnek számított. bő­ séges borral. Ok voltak a hérészesek. de utána ropogósra kisütött tyúkhúsokat. Éjfél után a menyasszony szülei néhány kísérővel átmentek a vőlegényes ház­ hoz. A névnapi köszöntőket általában az esti órákban fogadták. bélest. Még elérték a vacsora végét. paprikás csirkét. fő fo­ gásként is megtette (Nagykereki. egészben sült tyúkot kap­ tak. Köztudott. főleg az átsütött tyúkhúsokat szolgálták fel. majd pedig mint arra korábban utaltunk . így bőségesen ellátták őket enni-innivalóval. Dél-Biharban énekes köszöntőket mondtak. Artánd). kalácsot és bort kínáltak a vendégeknek. hanem legtöbbször az asztalbontás után.szolgálták fel (Hajdúszoboszló. A kínálgatás következő hulláma hajnal felé. A tésztafélék­ ből a résztvevők haza is vihettek néhány darabot kóstolóul azoknak a családtagok­ nak. különösen a torták nagy része már nem is kapcsolódott közvet­ lenül a vacsorához. Kismarja).

(Itt néha még nótázásra is sor került. A céh­ beli nagy társas lakomákat a X V I I I . M á r előbb is. s hordó bort megittak a t o r o n . ahol birkapaprikást ettek. újabban tejbegrízt kapnak. előbb magában ke­ nyeret kaptak.dányban. A tiszántúli céhes élet egyik központja éppen Debrecen volt. Az emberi életkor végén. vagy krumplilevest és tejbekását. vagy jó öreg tyúk. hogy a temetés után három nappal a környéken lakó gyerekeket meghívták a halottas ház­ hoz. két tyúk főve. tésztaféléket szolgálnak fel. főztek. s hozzá bort. vagy lúd. Ujabban sok helyen hideg ételekkel terítenek: kolbászt. négy pint bort ad a látómestereknek. a sírásókat szalonnával. Az 1760 előtti céhlevelek rendszerint közlik a mesterasztal kötelező menüjét. század második felétől tiltották. Néhányat ezek közül Ecsedi Ist­ ván. dió. sülttel. Laskával. Malac. így feltételezhető. más helyen a baromfiakból főzött húsleves. melyet a felszabadított legény adott a céhbeli mesterek számára. Hason­ lóan a halottas háznál kosztolt a fejfafaragó mindaddig. 1468: A legény első beállására két jó tál étket és egy sültet. vagy r u - . század első felében is egész marhát megsütöttek. Konyáron a temetés után közvetlenül a résztvevők. fehér kenyér. Juhtartó helységekben a juhhús. hogy a Bihar megyei Sárréten és környékén a X V I I I . tyúkhússal. A céhekben legfontosabb közös étkezés az úgynevezet mesterasztal volt. Magát a tort a temetés után tartották. 385 A gazdasági tevékenységhez kapcsolódó ünnepek A gazdasági élettel kapcsolatos „rituális" étkezések hagyománya minden bi­ zonnyal az egykori céhbeli élet lakomáiból merítette a példát. vagy rizskásával főtt kappan. Sárándon birkapaprikást. főtt árpakásával. akik itt bab-. vagy pálinkával látták el. a férfiak a juhszínben ültek asztalhoz. míg a fejfa el nem készült. borral. Varga Gyula idézett munkáiból k ö z l ü n k : 386 Gyapjúrnűvesek. század elejei iparos összejöveteleken is éreztették hatásukat. velős­ konccal és disznóorjával elegyesen főtt káposzta.) Debrecenben régen a torra vargalevest főztek. Fésűsök. Tudunk róla. Zsákán szokásban volt. Gáborjánban a nők a házban. s még a X X . ha szerényebb formában is. mogyoró. Takács Béla. gulyásleves volt a jellemző. túlélték a céhrendszert. bort ittak. de az 1960-as évek­ től ismét kezd felújulni. Hajdúszoboszlón. 50 icce borral vendégelje meg a céhet. sza­ lonnát. de ezek. sült húsokkal. 1674: mesterasztal „Egy temérdek fazék káposztás hús. felül eleven borssal meghintve. hogy az itteni céhbeli lako­ mák hatással voltak a környéken élő parasztság ünnepi étkezési szokásaira is. Remekléskor pedig 8 tál étellel. néhol még csigalevest is főztek. de még a XIX. A két világháború között kezdtek megszűnni a nagy torok. a temetéskor megyénk egész területén halotti tort tar­ tottak. főtt sonkát. egy malac sütve. században. akik visszamentek a halottas házhoz. marha­ hússal." Ugyanők 1713-ban: Tehénhús.

nem maradhatott el a bor. ruca aprólékjával főzött kása. A téli időszak hagyományos társas munkaalkalma volt a disznótor. Emellett dió. Harma­ dik: káposztából főtt hús. amit kint talál (Kismarja). A Bihari síkság falvaiban régebben délre mindig tyúkot öltek. ez az étrend helységenként. kereken szelt körtvéllyel vagy almával. ezért illett a munkálkodókat többször is megkínálni pálin­ kával. Igaz. masola szőlővel. rucahússal készített „fekete lév". nyersen. sok helyen friss sült hús. A főtt tyúkhúsokat köleskásával készítették el. Debrecenben. melynek ha­ gyományos étrendje alakult ki. velős konccal. Maga a reggeli (fröstök) régebben az ölés. malac vagy lúd-. Ötödik. és egy nyúlnak hátsó részéből álló sült. vagy két tyúk. vese. Kovácsok. A két világháború közt már legtöbbször nem öltek tyúkot 388 . mandolával. Gombkötők. Főbb motívumai: Hajnalban a disznóölésre érkezőket frissen sült zsíros pogácsával. s ebből csináltak húslevest valamilyen vágott. csemegék. gyümölcs. Fazekasok. vagy jó öreg tyúk. nyolc font bornyúhúsból. hozzá esetleg tört krumplit adtak. mert azt mondták: elviszi a harangozó. ó-kolbászt ettek. felül eleven borssal meghintve. Második fogásként friss húst sütöttek. szép tehén húsából és egy kövér tyúkból elegendő pecsenye. an­ nak rendi szerint „meg trágyázva". mellé egyes helyeken pálinkával. nyolc font disznóhúsból. ha még volt. Természetesen. vagy rucza aprólékjával főzött ká­ sa. még annyi ökörhúsból. Harmadik. 1680: Két kappan. Második: lúdból. A hajnalról megmaradt és kihűlt forralt bort most mint „édes bort" szintén inkább a nők kedvelték. A pecsenyéhez mindenik tálba adjon egy-egy malacot. 1620: Káposztás hús. egy lúddal egyetemben. és egyegy „tikot". kenyér. kappanból. disznóorjával elegyesen főtt káposzta. cukort hintvén reája.cahússal főzött fekete lév. Zsákán a sült vér. Természetesen. Második. Nagykerekiben a nők tejeskávét ittak. pecsenye. velő tojással. de néha családonként is variálódott. malacból. töltött tyúkból. A tyúkhúsból álló étek egy tálba légyen három „tikbul". Itt délben elég gyakori volt a toros káposzta is. A káposztás hús tisztessé­ gesen jó öreg legyen. vagy hús mellé hordós káposztát ettek. egy darab ökörszárral. Negyedik lúd. pogácsával. Ezenkívül gyümölcs. vagy csipegetett tésztával. Negyedik: tejben főtt rizskása. vagy a pálinka. tyúkhús. végül 12 forint ára bor. (Ilyenkor fordulhatott elő a sárrétudvari. s még több falucsúfolóban előforduló eset. Ezek után gyümölcs. perec. forralt borral. felyül eleven borsot hintve reája. De a hajnali falatozás és a reggeli kö­ zött így eltelt néhány óra. ) A reggeli legtöbb helyen sült vér. amikor a szalmával letakart disznót a szomszédok k i ­ cserélték t a r g o n c á r a . bor. lúd. laskával vagy rizskásával főtt kövér kappany. Néhol az ölés és a perzselés közben 5-10 perces evés-ivási szünetet is tartottak. egy jó kövér ökör-. régen a reggeli harangozásra illett a bontást befejezni. perzselé és bontás befejezése után volt. vagy velős­ konccal együtt rizskásás lében megfőve. bor. vagy tehénhúsból és egy kövér tyúkból álló sült pecsenye. 1715: Első fogás tehénhús. más helyeken forralt borral kínálták. A disznótoros ebéd hagyománya falunként változott. korsza­ konként.

Álmosd. köröm. hanem orjalevest főztek. Régen gyakori volt a tarked­ l i . A leves nélküli disznótoros vacsora többnyire töltött káposztával kezdődött (Kismarja. Mások a töltött káposztát részesítették előnyben. Legismertebb a haj­ dúszoboszlói juhtartó gazdák „gazdasági evés" néven ismert l a k o m á j a .(rájöttek. Sáránd). Egészen különlegesnek tűnik egy kabai adat. Sokan azért nem ettek sokat az előző fogásokból. (Valószínűleg a hurkafélék jelenlétét a gyűjtő termé­ szetesnek vette. Kismarjában az 1940-es években már krémmel töltött hájas tésztákat is csináltak a vacsorához. Derecskén. sőt meghívott vendégek is. a két világhábo­ rú közt azonban legtöbb tájon a hájas tészta minden más tésztafélét kiszorított. másik a leves nélküli vacsora. cibereleves helyettesítette. s a levesben főtt orját torma­ mártással szolgálták fel. Megyénkben két típusba sorolható a disznótoros vacsora. itt birkát vágtak.lehetőleg nem sértő . amikor este is van leves. Újszentmargita. azután sok helyen csináltak aranygaluskát. akik nap­ közben a disznó feldolgozásában segédkeztek. Akármi volt is az előétel. A m á ­ sodik fogás töltött káposzta volt. ahol orjalevest főztek (Püspök­ ladány. A leves után sok helyen töltött káposzta (Egyek). Hencida. Hasonló evéssel egybekötött gyűléseket tartottak az egykori hagymáskertek gaz­ daközösségei Derecskén. Utolsó fogás rendszerint valamilyen tésztaféle volt. Konyáron a levest valamilyen gyo­ moroldó szilvacibere. Volt. Volt. ) Megyénkben is működtek olyan gazdasági csoportosulások. szomszédok. majd lekvárral. A disznótor fő étkezése a vacsora volt. esetleg sült tyúk. s ezek a hurkafé­ léket éppen csak megkóstolták. Zsáka). vagy marhahúslevest főztek. Biharnagybajomban. a húst és a bort elfogyasztották. hogy ez pazarlás!). tüdős. sült máj volt az átvezető étel a hurkafélékhez (Debre­ cen. s miközben meg­ tárgyalták a gazdaság folyó ügyeit. Konyáron orjalevest főztek. Egyeken. fej. véres hurkából álló sorozatot s a kolbászt is meg tudják kóstolni. a disznótorok fő attrakciója mindenütt a hurka és a friss kolbász volt. sült kappan. Debrecenben és a Hajdúságban délre tyúk-. fánk. Itt nemcsak azok vettek részt. közösen bort is vettek. „a ká­ sa egy kicsit lágy!" stb. más helyen sült hús. ezt bográcsban megfőzték. Báránd. s erre azért nem kérdezett r á . majd vese.). Évente 2-4 alkalommal a közös nyájat fenntartó gazdák egyik társuk portáján összejöttek. Ezeket az őszi összejöveteleket „torzsalé"-nek n e v e z t é k . Püspökladány). Püspökladányban. Egyek. súlyom. 3 8 9 390 391 392 . hanem azok családtagjai. dióval töltött hájas tésztákat sütöttek. ahol káposzta helyett sült hússal kezdő­ dött a vacsora. toros káposzta következett (Zsáka). Egyik típus az. Hajdúhadházon. Dyenkor illett valamilyen . A „kóstolás" fontos szertartása volt a disznótoros va­ csorának. valamilyen káposztás hússal. melyek évente né­ hány alkalommal evéssel egybekötött összejöveteleket tartottak. Nagyobb disznótorkor 25-30 felnőtt számára is terítettek a vacsorához. Előbb üres hájas pogácsát. fül köleskásával. fonatos. „kicsit elsóztátok a májast!". rokonok. Tiszacsegén. hogy végig tudják enni a májas.véleményt mondani a hurkákról („kellett volna még bele egy kis bors". mely szerint itt a disznótoros va­ csora frissen sült tepertő volt.

) 394 Az egykori nagy házépítő kalákákból vidékünkön a XX. gulyásos. amit a legeltetésre kiadott káposztaföldek bérleti hasznából nyertek. akinek a búzáját hordták. Rendszerint vasárnap a kora reggeli órákra szervezték ezt a munkát. és több más uradalomban is. Tudunk a be­ rettyóújfalui szőlős kertgazdaságok közös evéséről. gyümölcs-. amelyből minden résztvevő maga ereszthetett. hogy ilyenkor ki-ki a legjobb ebédösszeállítást adja. hogy az aratást befejezték. esetleg hússal főtt savanyú leves. templomba elmehessen. s hajnalig tartó mulatsággal megvendégelte az aratókat. Hajdúszováton már nem él a kö­ zös evés szokása. Ezeken az összejöveteleken általában mindig birkahúst. Tehát itt is elmaradhatatlan volt a húsleves. Természetesen csépléskor a gazda nem takarékoskodhatott a pálinkával. Nagy ara­ tóünnepekről tudunk az egri. Pálinkával a cséplőmunkásokat is el kellett látni. (Rendszerint hordó bort ütöttek csap­ ra. ahol töltött káposztát is készítettek. ami valószínűleg az egykori közös evések emlékét őrzi. ihatott. kásás.mivel a közös étkezéshez szükséges birkahúst és bort abból a pénzből vették meg. de a „Hajdúszováti Kecsegi Kertgazdaság" 1871-ben Debrecenben szabájyos „céhkorsót" csináltatott. más helyen főtt tésztát. „kalákák" emléke megyénkben már régen elhalványodott. Birkatartók természetesen ilyenkor is birkát vágtak. Úgy illett. kalács. századra már csak a k ö ­ zös vályog-. papri­ kás csirke. téglahordás maradt meg. 10 óra körül már be is fejezték a munkát. amennyire szüksége v o l t . pörkölt. majd 7-8 óra körül kenyeret. szomszédok igával. hogy aki akar. A társas munkák. rántott csirke. paprikás. savanyúság. hogy az aratást vezető bandagazda jelentet­ te az uradalom tiszttartójának. melyen rokonok. A parasztgazdaságok felbomlásáig szokásban volt azonban a közös búzahordás. szalonnát reggeliztek. vagy gya­ logszerrel vettek részt. az rendszerint a cséplési szemveszteséggel fizette meg az árát. tész­ taféle. Az ebé­ det ételhordóval vitték k i a géphez. Ilyenkor az. Megyénkben legnagyobb. ismerősök. hogy ilyenkor min­ denki korlátlan mennyiségben ehetett. A vacsora ilyenkor nagy tömeg hús. váradi káptalan uradalmaiban. Volt. 1944 előtt aratóünnepeket nálunk csak az uradalmakban rendeztek. Hajdúnánáson sült kakas). s mellé bort ittak. Az ebéd húsleves. hogy a gépésznek és az úgynevezett „vállalkozó"-nak (aki a cséplés egész munkamenetét irányította. A szüretre hívogatták a részt- . A k i ezt elmulasztotta. az ebédhez pedig bor is járt. s közösen hordták be egymás gabonáját a közös „szűrűre". vasárnapi ebé­ det főzött a résztvevőknek. evéssel is kapcsolódó társas munka a szüret volt. A lényeg az volt. amit szabadban vasfazekakban főztek. átadták az eddigre meg­ kötött aratókoszorút. Rendszeresen tartottak aratóünnepet a bihari Beöthy-féle uradalmakban. Rend­ szerint 3-4 közeli rokon család fogott össze ilyenkor. valamilyen sült hús (paprikás csirke. Ilyenkor az volt a szokás. illetve ha a tanyában folyt a cséplés. pálinka és bor volt. mely az 1950-es évekig minden szőlőskertben elevenen élt. a kicsépelt gabonát megmérte) a csépeltető gazda adott ebédet. Itt mindenekelőtt pálinkával kínálták az érkezőket. vagy savanyú leves. majd az uradalom nagy vacsorával. akkor va­ lamilyen árnyékos helyen asztalt terítettek. birkapaprikást főz­ tek. A gőz cséplőgépek elterjedése óta ünnepnapnak számított a cséplés is. Az aratóünnepek lényege mindenütt az volt.

Debrecenben perecet kínáltak a résztvevőknek. A szüreti étrend reggel kalács szőlővel. 395 396 . beszélgettek. Ilyenek voltak a pásztorfogadás. De az étkezések rendje ezekkel együtt teljes. A Hajdúságban éppen úgy. barátok. hordozható katlanokon. s lehetett enni kalácsot. Ilyenkor rend­ szerint valamilyen húst főztek. a csőszfogadás. akkor a vacso­ ra rendszerint egytálétel volt: juhhúsos. A hétköznapi étkezések megszokott monotóniáját a felsoroltakon kívül még sok külső. Elsősorban rokonok. csirkehúst ettek. Debrecenben feledésbe ment már a pünkösdi majális. daloltak. Természetesen. a gazda házához bejáratos mun­ kások és ezek családtagjai jöttek szívesen. a jószágkihajtás.vevőket. vagy töltött k á p o s z t á t . itallal megrakott szekerekkel mentek ki a Nagyerdőre. amikor mindig valamilyen ünnepélyesebb étel kerül az asz­ talra. Akik kértek. akik munkájukért fizetést nem kaptak. Ha délben nem volt leves. vagy üstben. szalonnát is ehet­ tek. hogy egész nap együtt lehettek. Ha délben volt húsleves. sőt keveset táncolhattak is. Délre rendszerint kint a helyszínen főztek. katonai bevonulás stb. Ilyenkor csigalevest. mert az étkezések rendjét megbontják ugyan. váratlan vendég érkezése. legfeljebb esténként egy-egy kosár szőlőt vihettek haza ajándékként.). betegség. Ezeket nem soroljuk fel. amit megettek. a gyepűkerülés. töltött káposz­ tát. amikor a debreceni gazdák étellel. vagy rucáskása. bár ezen már nem mindenki vett részt: sokan hazamen­ tek. zöld hagymával. egész napon át volt bor. szőlőt. A bérük az volt. A közös evésre a gazdasági életben még több alkalom is adódott. Este vacsorát is főztek. hogy otthon a házi dolgokat elvégezzék. kenyeret. vagy szubjektív tényező megbonthatta (pl. és ott evés-ivás közben vidáman eltöltötték a napot. de ál­ talában a felsorolt ünnepi ételek valamelyike jelenik meg. vagy a birkapaprikás volt. mint B i ­ harban a legtipikusabb szüreti ebéd a juhhúsos kása. hozzá sült húst. akkor vacsorára húslevest főztek. serpenyőben sült pulyka-. szomszédok. szórakoztak. Fontos volt. A debreceniek régen az érmelléki szőlőikben több napos nagy szüreteket tartottak. szabad tűznél bog­ rácsban.

12 Fiatal koromban magam is tanúja voltam. M N L V. TÁLASI 1955. 3. 169. 157. 331. 19 MÁRTON 1968. MÁRTON 1968. Pl. 31. DMNA 896-65. 39. vagy moslékba a disznónak hányja. 18 ECSEDI 1935. 582. 273. SCHRAM 1961. 1963. 211-214. 339. 2 2 1 2 3 4 5 6 7 8 . 103. 20 A X I X . 203. 7-25. 153-163. rokonsági környezetében legalább 8-10 fajta sütemény honoso­ dott meg. A debreceni ember a gyümölcsöt nem eszi. M N I. 27 A Dunántúl egyes vidékeire jellemző répa savanyítást vidékünkön nem ismerték. 15 FÉNYES 1839. M N I. 163-165. 203. 28 S C H R A M 1961. 22 KÓSA 1965. 9 KISBÁN 1965. Porkoláb Irma. amikor 1940-ben Derecskéről Kismarjába jött férjhez Pozsár Istvánné.8. ugyanakkor a balma­ zújvárosi németek nem kedvelték. 273. 13 L E N G Y E L Sándorné szíves közlése. 169-177. K U R U C Z 1964. 14 Ezt igazolják SZABÓ László felsőtiszai megfigyelései is. 436. 169. 129-139. hanem a gyereknek adja. Uo. 202. század végén Esztárban eladásra is termelték. a kakas a férfiasság jelképe. 24 Hajdúnánás. 223. M N L V. 21 V A R G A 1978. VAJDA 1979. 156. 336. 216. 31 E C S E D I 1935. FÜR 1976. MORVAY 1950. 14/a DMNA 2024-82. 158. Püspökladány DMNA 624-70. VAJKAI 1947. Uő.38 25 ENYEDI 1962. 16 SZŰCS 1938. 30 V A R G A 1988. ECSEDI 1935. 204. OSVÁTH 1875. 17 E C S E D I 1935. 33 E C S E D I 1935. 204. Bihardiószegen 1944-ben kiemelkedően legfonto­ sabb ételalapanyag.JEGYZETEK M N L V. 11 M N L V. V A R G A 1989. Ezt igazolja: BÁTKY. 76. 32 V A R G A 1975. 26 VAJDA 1979. B E L L O N 1974. 436.: 1964. 23 V A R G A 1974. Ua. SZABÓ 1964. VAJDA 1979. S C H W A L M 1984. 29 V A R G A 1974. 10 E C S E D I 1935. C S E R V E NYÁK 1991. 431-534. 34 V A R G A 1975. 336. a disznó általában szerencsét hozó állat stb. 356. Szerinte Debrecenben a gyümölcsfa csak véletlenül nő meg. KISBÁN 1989. 93-116.

67 V A R G A 1978. 281. s ebből talán magais evett. DMNA l 7 l / a . 40 BENCSIK 1973.3 1 . 348-351. DMNA 2020-82. aki heteken át egyebet nem evett. 36 1936-ban vidékünkön a katonaság nagy diófapusztítást végzett: a legszebb diófatörzseket fegyver­ készítés céljára felvásárolták. 20. ECSEDI 1935. 9. 38. 119. 64 A kenyérhéjból főzött „feketekávét" Újszentmargitán kevés cukorral ízesítve tej nélkül is itták. 15. ECSEDI 1935. 52 ECSEDI 1935. csak tejet kenyérrel. BÉL 1984. 43 A z Őrségből Kardos László 11 féle ehető gombát ismertet. 39 BENCSIK 1973. 60 E C S E D I 1935. Magunk hasonló esettel nem találkoztunk. 2 3 5 236. Szerinte a mocsarakban összegyűjtött madártojást „szakajtóval beöntötték a kemencébe. BENCSIK 1973. 73 A z 1940-es évek elején a sok esőzés miatt a Sárrét környékén sok régi lapos vízzel föltöltődött. 45 E C S E D I 1935. 71 E C S E D I 1935. hogy a tej gyógyítja a tüdőbajt. ha volt. 51 BENCSIK 1973. s ezekben a tócsákban megjelent a csík. 9. Ugyanakkor tudunk olyan hor­ tobágyi pásztorról. ECSEDI 1935. 70 SZILÁGYI 1964. ették". 38 Debrecenben 1647-ben már „ősi szokáshoz képest" osztanak a polgárok számára dinnyeföldet. mely a pásztorok minden­ napi eledele. 2 . 73. 61 KARDOS 1943. 116.11. 70-es években irtották ki. ezért. 50 E C S E D I 1935. 107. 65 G U N D A 1975. 58 V A R G A 1970. 68 Ecsedi szerint disznóbontáskor a böllér a még meleg húsból befal egy-egy darabot. BENCSIK 1973. 1950. 47 BENCSIK 1973. 173. 49 BENCSIK 1973. 63 Ecsedi szerint a tiszántúli ember „nem tejevó". 159. 8. 42 E C S E D I 1935. 56 Uo. Régebben a paraszt­ udvarok elengedhetetlen dísze: . Ekkor magam is láttam. 181. 69 Néhány kivételes adatról tudunk Hajdúhadháztéglásról. 62 SZŰCS. A csecsemőnek is tehéntejet adtak. Püspökladányból. 66 SZŰCS 1938. A bagosi és a konyán dinnyéről: V A R G A (DMÉ. DMNA 2026-82. 8. 9.5 . ha az anyának nem volt elég teje. 120. 55. 116. sajtó alatt). 8. miközben juhait teleltette egy tanyán. BENCSIK 1973. 119. hogy egy hajdúszoboszlói juhász egy télen. 116. 158. 44 E C S E D I 1935. 57. 46 E C S E D I 1935. sőt fogtam is csíkot. 2 9 . 159. este tejet ettek kenyérrel. 16. 48 Uo. Állítólag újabban felbukkan a Hortobágyi Nemzeti Pak nemrég vízzel feltöltött egykori mocsaraiban is. 72 BÉ1 Mátyás írja: „a Tisza 2/3 része víz. 59 E C S E D I 1935. KARDOS 1943. 218. reggel.35 ECSEDI 1935. 114. 37 A z utakat szegélyező eperfasorokat az 1960-as. 54 BENCSIK 1973. a kutyái szá­ mára megvett egy rossz lovat. f e k e t é n bólogat az eperfa lombja" (Arany). de már senki se tudta megfőzni.. B A R T H A 1947. 112. 57 M N II. 208. SZEBENI 1962. Sinka István a bihari pásztorköltő ./ehér Isten"-nek nevezi a tejet. KARDOS 1943. (Pásztorének) Sárándon úgy tudták. 53 ÉBNER 1925. Bereczki Imre jegyezte fel. 1/3 része hal". 41 BENCSIK 1973. 169-177. 126. ha megsült. 8. 1938. 72.

DMNA 2020-82. 220-234. S Z A L A Y 1989.: 1979. 209-212. 91 V A R G A 1978. K U R U C Z 1964. Uő. 107 Újszentmargita. 191-239. „sütőharangok" nyomait megyénkben nem találtam meg. V. A z ok­ levél szabályozta az árulás rendjét. 82 SZŰCS 1938. de már szabályos céhszerű feltételeket szabott számukra.20.25. 4 7 . 241-262. 79 ECSEDI 1935. 19. A z olajütő mesterek száma 15-31 fő között váltakozott s a városban egy külön erre a célra kijelölt helyen (Olajütő) működhettek. 92 E C S E D I 1935.2. tehát nem lehettek módosak. 100 Rajzait közli: ECSEDI 1935. hogy ott „csak magaés ne leánya" áruljon. 94 BARNA 1989. PONORI T H E W R E W K 1929. 109 Vö. század első felében „Olajütő Társaságot". 95 VAJDA 1989. 228-229. 93 P. APOR 1978. Nagyobb malmokban Debrecenben a XIX. Igaz mértéket tartson.4. 40 kg kenyérlisztet és 20 kg korpát adtak. Végig egy „classis"-ba sorolták őket. 197. s a szomszédos Csákó-pusztán 1930-1940. DMNA 1665-77. 88 MAGYARI 1989. 81 DÁM 1968. A társaságot évente négyszer kell összehívni. 103 Debrecenben 1774-ben „Kása Tsináló Társaság" alakult. 212-214. 77 OSVÁTH 1895. 2 1 . SZILÁDY 1909. leánya. V A R G A 1981. 213. 5 kg-ot számoltak „porlás"-ra. 84-86. 98 V A R G A 1978. A helyet sorshúzással nyerték a kásacsinálók. 89 A XVII. 1740-től pedig valóságos céhet alkottak. 57-58. s a vevőkkel „illendően" bánjon és jó árut adjon. 217-218.67.50-2. 87 GUNDA 1989. s 10 kg volt a vám. cse­ lédje. 2 104 L A M B R E C H T 1915. 110 V A R G A 1974. 85 VISKY 1932. 286. IV.7. 217. CS. A. Számuk változó. 75.50 fo­ rint között volt. 16-17. de kimondja a szabály. TÁBORY 1976. 10-40 fő között mozog.-tól 1 forintig büntető joggal bírtak. az első világháború után terjed el. 171-180. DÁM 1979. 75 Kismarjában. S Z A L A C S I RÁCZ.74 OSVÁTH 1875. DMNA 2056-83. 111 V A R G A 1970. 84 SZŰCS 1938. 97 ENYEDI 1962. 80 ECSEDI 1935. 1013/f. században Erdélyben még a főurak is fatányérról ettek.: M N I. S Z A L A Y 1989. 122. Lsz. akik 30 kr. között sokszor láttam a varjúszedésnek ezt a módját. 96 ECSEDI 1935. 252-256. 112 E C S E D I 1935. 163-189. 108 A z olajütők Debrecenben már a XVIII. A z Erdélyből is­ mert „vándorkemencék". 1978. ECSEDI 1935. 31-45.2 2 . V A R G A 1979. DMNA 1012-70. 99 Derecskén pl. 106 A jő minőségű 1 mázsa búzából kb. 431-534. 247-267. 76 OSVÁTH 1975. 88. század végén 11 féle lisztet őröltek. HBMLT. így a tár­ saság élére két „gazdasszonyt" választottak. 11-28. 71-79. 2 . Nyers kölest minden kásacsináló maga vásároljon. 344. 64. 36-46. 25 kg nullás-. 283-289. 78 BENCSIK 1973. Évi adójuk egységesen 1. és ne férje. 105 SZŰCS 1938. 86 ECSEDI 1935. 83 M N I. s új tagokat csak a társaság vehet fel. 102 ECSEDI 1935. Hencida. 101 P. 222. 220. 90 A z utolsó káposztanyomó követ 1975-ben Kismarjából hoztam be a Déri Múzeumba. SZŰCS E . Rendszabályaikat még 1833-ban is csak a debreceni vásárbíró adta ki.5 3 . 217.

27. A z edényben maradt vajízű sárgás zsiradékot vajaljának nevezték.4. 618-619. 55. 88-91.402/a. Mátyus István már 1787-ben leírta. 143 B E R E C Z K I DMNA 170/2-70. 286-288). 79-81. s azt főzéshez felhasználta. (MGB 1829. 225. egymást biztatgatták: . 197. 146 E C S E D I 1929. 124 M N I. 157. 150 M N L I. 135 Tehát a Kisbán Eszter által vázolt határt nem sikerült tovább bővíteni. DMNA 2 0 2 4 . 149 M G B 1929. „bálmos". Aztán még figyelmeztette is a cigányokat: „vigyázzatok. DMNA 1360-74 (Kismarja). 28. MÁTYUS 1787. 159-163. 127 A népi elbeszélés szerint egy gazda a szógájával küldött egy fazék tejet a nála dolgozó cigányok­ nak. hogy a tejfelt „feltették egy edényben a kályhára. így sem a szatmári aszalóházaknak. 585. 54. 165. 119 Megyénk minden részében csináltak be fejes.10. KISBÁN 1967. 50-51. és zsírjára sütötték". 130 DMNA 2020-82. 2 2 . Vázlatosan K. 619. ECSEDI 1935. ECSEDI 1935. 4. Debrecen. Ezek látván a gyanús dolgot. 134 Bődi Erzsébet szerint Bárándon emlékeznek az író kisütésére. 139 KISBÁN 1967. 197. Erdélyben a XIX. 175. 129 K . 38-39. A z „uborkacsináló asszonyok" kis hordókban savanyították az uborkát. 124. Feljegyzés 1870-ből. 131 B E R E C Z K I DMNA 171/3-70.). 147 E C S E D I 1935. „pálinkás asszonyok" árulták. K. 581. A legény tréfából beleszékelt a tejbe.20-27. Sass Jánosné gyűjt. 138 V I G A 1981. A. B E R E C Z K I DMNA 171/3-70. G R A T Z 1930. Ismeri: ECSEDI 1935. 235-236. 599-600. BENCSIK 1973.20.27. 1775. Ezzel persze a gomolya szegé­ nyebb lett. DMNA 624-61. amikor a juhász felesége a néhány óráig állni hagyott juhtejnek leszedte a tetejét. Bizonyára a vajkisütés emlékéről le­ het szó. 118 DMNA 116-70.). K. 205. 48.23. Ugyanezt írja le NAGY 1943. 126 K . DMNA 1949-82 (Diószegi Lajos gyújt. 345. Újszent­ margitán úgy tudják. BÓDI 1985. Szob vár prot. 2 .szérdik a' te!" így aztán lassan mind megették. 161-162. 120 E N Y E D I 1962. GUNDA 1964. KOVÁCS 1970. Feljegyzés 1870-ből. Elterjedt szokás volt. TÁLASI 1955. 617-637. mert alul van a fele". 415-423. század elején csak fejes káposztát tettek el. mint a káposztasavanyítás. SZŰCS 1938. 80.. 117 ECSEDI 1935. hogy az „égett bort" a piacokon ún. 140 V A R G A 1973/a 499.6. s így szárították. 116 TAKÁTS 1829. Gáborjáni népi elbeszélés. 144 Ha a gomolya romlani kezdett. 137 FÜVESSY 1980. 145 B E R E C Z K I DMNA 171/3. 429. 115 BÁRSONY 1985. 132 S C H R A M 1964.29. 136 ECSEDI 1935. 121 E C S E D I 1935. B E R E C Z K I DMNA 170/2-70. 81-94.113 HJ3MLT ÍV. 122 A z uborkasavanyítás Debrecenben ugyanolyan foglalkozás volt. 128 E C S E D I 1935. DMNA 2020-82. 31. 123 E N Y E D I 1962. KOVÁCS 1970.1. és a piacon árulták. SCHRAM 1964. ezzel szemben a Dunántúlon főleg apró ká­ posztát savanyítottak. 85. KARDOS 1943. hogy rozslisztből készült híg péppel kenték be. 125 Vidékünkön nincs nagy hagyománya az aszalásnak. 133 B E R E C Z K I DMNA 171/3-70. 98.2 4 . és apró káposztát. 2 2 . sem a zempléni földbe mélyített aszaló építményeknek nincsenek tárgyi emlékei. puina elnevezésével vidékünkön nem találkoztunk. 114 ECSEDI 1935. ECSEDI 1935. SZŰCS 1938. 37. KARDOS 1943. a férgesedéstől úgy próbálták megóvni. 142 E C S E D I 1929. DMNA 116-70.36. KOVÁCS 1970.2 4 . MADARASSY 1932. 148 A zsendicének orda. Hasonló péppel kenték be a télire eltett juhtúró tetejét is. 223.8 2 (Fülöp). 141 Mindössze Hajdúszoboszlóról van egyetlen adatunk.

valamint sa­ ját megfigyeléseim. Talán innen a „kásás hurka" el­ nevezés? SCHRAM 1961. s ezt a napközben odavetődő szegények kapták.27. V A R G A 1978. míg a szalonna beleesett a tűzbe. 10. Bagdán. 14. Vö. (Video felvétel 1992. Diószegi Lajos gyűjt. csí­ pőfartő. 40. 3. víresszegy. alsórésze lábszárhús. akik erről még leszedegették a zsírosabb szalonnarészeket.8. DMNA 2023-82. oldalhegy vagy csontosódal. 84. A legény addig pislogott előre. paprikával pácolt birkahúst is füstöltek. 8. Diószegi Lajos gyűjt. 19. 15. 16. inghajli" VAJDA 1979. 173 SZŰCS 1938. Kertekben. 152 Erre utal a bogártelki (Bagara) csujogató is: „Ez a leginy olyan álmos. Varga Gyula gyűjtése Mezőberényben. járomtörés. Hasonló hurkafélét készítenek a bal­ mazújvárosi németek szalonnahulladék felhasználásával. 170 DMNA 2026-82. alsó bagdán. Balmazújvároson az újesztendő első napjának étele volt. 11. 271. az ún. bőszín vékonya és bőszín ron- . 9. 165 Hajdúszoboszlón fokhagymával. 61-85. 171 VAJDA 1979. virágos kistarja. 344.151 SZEBENI 1962. Jordán Sándor gyűjt. vi­ rágos tarja. hátszín vagy vékonyódal. 4. 155 M N L IV.9. vékonyszegy. öregódal. 78.: Szerinte 1870 óta lett népszerű. aki fogadott a gazdájával. 166 A tüdős hurkának 1711-ben pontos megfelelője a „tüdős kása". Megfagy előtte a bálmos!" 153 DMNA 1949-82. 283-289. DMNA 1949-82. 27. s az egykori népi gyakorlatban mélyen elítélt pazarlással: a kelleténél jóval nagyobb szalonnát húznak fel. stb. 159 A szalonnasütés debreceni módszerének legrészletesebb leírása: ECSEDI 1935. 26. nagytarja. bőszín vastaga. 6. 161 DMNA 2024-82. sárkonc. MN I. fejhús. Korsós István gyűjt. 23. BŐDI 1985. 7. 218. 172 VAJDA 1979. E z ma már nem a létszükséglet kielégítését szol­ gálja.. hátszín szaporája. középszegy. 25. 12.345. Részletesen leírja: BŐDI 1985. században „száll le" a nép közé. melyet v é ­ gül a fiatal gazdasszony furfangja mentette meg: az utolsó sütések egyikén szemben a legénnyel ült le. Jó lenne a régi szalonnasütéseknck az etikáját és az „esztétikáját" is megtanulni! 160 Id. csak a XIX.31 Bereczki Imre gyűjt. szegydagadó. 176 ECSEDI 1935.4.: SCHRAM 1964. 9. DMNA 2 0 2 5 82. 17. nyaka-tarja. vékonyszegy dagadója vagy bélszín vékonya. 154 Erdélyben domika néven ismerik. A z 1806-ban meghalt kismarjai Bábolnai Mihály kamrájában 166 font sza­ lonnát találtak. kódökremek. 5. 162 DMNA 171/3-70. 73. Egykor úri étel volt. 31. hogy egy szál nádon száz alkalommal megsüti a szalonnát. 2. 157 ECSEDI 1935.1. 1973-ban. lapocka első vágás. 163 Kivágták a végbél környékét. lábszárcsont. „seggevígit". 168 DMNA 202-82. 544. Hasonló módon készült a balmazújvárosi csepleszhurka. 21. lapocka. A szalonnasütés mint nosztalgia napjainkban felújuló tevékenység.. 29. 32-33. 156 ECSEDI 1935. 158 Biharban minden faluban ismerik az elbeszélést az „ecceri" szógáról. DMNA 170/2-70. De ez nem pontos megfelelője a Békés megyei szajma. 11. DMNA 171/3-70. 13. Bábolnai Mihály kismarjai polgár hagyatékában 1806-ban 54 font felfüstölt hájat találtak. Bodnár Istvánné gyűjt.) 169 DMNA 2023-82. Bereczki Imre gyűjt. 585-588. 13.272. 342. SCHRAM 1961. 345. 175 A disznóölést legrészletesebben ismerteti: ECSEDI 1935. 22.: A marha részei: 1. vagy szegycsúcs. vastag lapocka. keresztfartó.30. pofa. 30. DMNA 2026-82. verespecse­ nye.31. a zsírt a tűzbe csorgatják (mert nem tudják szabályosan forgatni). Sáránd. A gazda két ökre volt a tét. Sáránd 164 „Hernworst. hanem szórakozás. Újszentmargita. 18. 20. 283-289. 174 DMNA 33/5-70. 167 Ennek történelmi előzménye is van. felsőrésze konchús. vírestarja. s azóta „világhírűvé" vált. 24. puli néven ismert sertésgyomorba töltött kolbászfélének. Ezért a szalonnasütés rendszerint együttjár italozással. bagdános fartő. a szalonnát összeégetik. hétvégi üdü­ lőkben baráti társaságban sokan sütnek szalonnát. V A R G A 1978. 28. Sass Jánosné gyűjtése.

190 BÉRES 1986. A debreceni cisgacsinálók rajzait közli: ECSEDI 1935. 36. E C S E D I 1935. VAJDA 1979. nincsen húsa. konchús. a Palócföldön kiszi. Erdélyben cibre néven ismernek. talán csak a tészta és húskedvelő debreceniekre igaz: „cibere. hörbölje fel a fene!" Biharban pl. Sok helyen az erjesztett gabonaféléből készült leveseket értik alatta. 35-46. S C H R A M 1961. A szarvasmarha részei: 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 DOROGI 1978. 337. 216. konchús (a másik lábon). 35. KARDOS 1943. csak leve. DMNA 80-34. 56. a mellékelt rajzot). Bihardiószegen 1944-ben 642 ételféleség közül 298 tehát az ételek töb mint 46%-a leves volt. Pl. minden sűrítmény nélkül készült levesekre alkal­ mazhatjuk: „Vízzel hozzá. 586-599. M N L III. BENCSIK 1973. 435. 39. 451. 271. 722. 26. ha bor nincs. 38. . 37. ha hús nincs!" SZŰCS 1938. 26. BENCSIK 1973. 32. V i ­ dékünkön azonban általában a legszegényebb.gyosa. Ecsedi megjegyzése. 33. lábszárhús. 34. Ciberével. 191 VAJDA 1979. melye­ ket a Dunántúlon keszőce. igen kedvelt nyáresti eledel volt. 338. M N L I. fejér pecsenye. miszerint a Tiszántúlon a gyümölcsciberét nem szerették. vastagfarok vagy ököruszály (1. E C S E D I 1935. ka­ tikönyöke. felsár. tőgy. M A R T O N 1968. 55.38. 126. 118.

198 V A R G A 1973. 213 ECSEDI 1935. 345. Mindenik nap kétszer járja" „Jó gazdám vót nékem Elek. sokszor naponta kétszer. s „bortalan múlt el lakodalmi estjük". Német neve itt: „vainsup". 204 VAJDA 1979. 225. a sárkonc. 28. 57. csípőremek részekből választották a levesbe való húst. 427. 589. 207 ECSEDI 1962. 200 A közös hadsereg ébresztő kürtjelére költött szöveg: „Kelj fel katona! Megfőtt a zupa!" 201 MÓRICZ P. 341. Szatmárban a neve peterák. A pohánkából. Debrecenben a napszámosok levese. Talán a hozzáadott hagyma mennyisége döntheti el. 33. 24. DMNA. 18. 427. században valószínűleg nálunk is főzték. 427. 273. 340. ha há­ zasulandóknak hús nélkül. fartő. Marika. 222 VAJDA 1979. 236. tatárkából készült kásalevest a XVIII. 47. csuhajja. 589. 14. öregoldal. „ha vagy ő beteg.ECSEDI 1935. 208 Részletesen leírta CSORBA Ildikó Csaholcról. Olyan sűrű vót a leve. 116. melyik kategóriába sorolhatjuk. Megállott a kanál benne!" . 27. 221 E C S E D I 1935. 28. 589. 197 ECSEDI 1935. 209 E C S E D I 1935. Püspökladányban. A legnagyobb nyomorúság az volt. 219 Volt olyan vélemény. 338.192 193 194 195 196 ECSEDI 1935. DMNA 72-70. 25. DMNA 1793-78. SCHRAM 1964. 217 SZŰCS 1938.21-22. leveskása. 1793-78. hogy napszámos szegényemberek nem juthattak hozzá gyakran friss húshoz. SCHRAM 1964. 199 SCHRAM 1964. 205 ENYEDI 1962. 1927. BÉRES 1986. 212 ECSEDI 1935. Paszulyt főzött vacsorára. vékonyoldal. Megfőtt már a kásaleves!" 197/a E C S E D I 1935. BARTHA 1947. 26. „Bodzavirág. 214 S C H R A M 1964. 75. 215 E C S E D I 1935. 216 MÓRICZ P. N. (Sinka) 220 M N I. 28. hogy mikor. vagy a tyúk. 202 A régi szakácskönyvek is ismerték: SCHRAM 1961. de gazda emberek legalább vasárnap húst ettek. Konyáron. Mondja. 218 Akik tehették. 65.6. ECSEDI 1935. Kétségtelen. 1927. BÓDI 1985. Bihar­ nagybajomban. de ismerték Hajdúnánáson. fiam szelj kenyeret! Szelj kenyeret Ferenc gyerek. hogy a parasztember csak akkor eszik húst. de nagyobb ünnepi alkalmakra vala­ milyen módon a szegények is igyekeztek húst szerezni. A savanyított húsos levesek rokonságban vannak a hagymalevesekkel. 272-273. vagy mind a kettő". ECSEDI 1935. reggel és délben kásaleves volt. 210 Csongorádi bíró lánya. 105. felsár. 206 Hajdúhadházon leírta: ENYEDI 1962. 203 VAJDA 1979. 72. 2 . KISBÁN 1989. 211 E C S E D I 1935.

a sült tök. Vö.236. 338-339. 175. hiszen a közölt ételben nincs kása. 240 Debrecenben gyakran főzték napszámosoknak. 251 Ecsedi szerint Debrecenben egy-két öregasszony ezt mondotta csuszának. E z nem valószínű. 231 K U T H Y 1906. 1796. 54-55. mint a káposzta hús nélkül". a krumpli. Zsidó veszi meg a búrit. 225. tojással töltve kedvelik. 96. 247 A cinke hasonlít a dunántúli dödölléhez. 67. hogy pl.223 VAJDA 1979. 94. 338. 273. 229 S C H R A M 1964. Szerinte ez azonos lehet a Városi jkv. 361-374. KARDOS 1943. DMNA 6 2 4 . században főúri konyhákon is ismerős volt. 243 E C S E D I 1935. tejes kását. évben a 3. 227 VAJDA 1979. kenyeret morzsáit az öreg tész­ tába. 235 E C S E D I 1935. 105. Fekete P é ­ ter é s N. Erről szól a hortobágyi pásztornóta: „Magunk megesszük a húsát. 79. F E K E T E 1957. A z N. Kutya issza meg a vírit. túróval.11. 589. A z „öhön" és a „tísztáskása" ügyben meddő vita folyt H . 649. 239 SZŰCS 1938. 225 Ecsedi valószínűleg debreceni adatra támaszkodva állapítja meg: „a debreceni és tiszántúli ember főzeléknek nevez mindent.Feltette a tisztát. Tágabb értelemben minden szemcsés dolog kásás.6 1 . tört krumplit egyaránt főzeléknek nevezték ECSEDI 1935. 76. 238 ECSEDI 1935. bolgárok juhhússal. DMNA 33/3-70. (Hajdúhadház) 244 A z étel seggvéghurka. 100. DMNA 896-65. hogy így van. 107-108. L E N G Y E L Sándorné gyűjt. ECSEDI 1935. 78. 234 ECSEDI 1935. 173. Ezt a mi gyűjtéseink nem igazolják. a gazdát kicsúfolták: 2 2 . 226 ECSEDI 1935. E z is valószínűsíti. hogy a Balkán felől érkezett hazánkba. a körte. 242 DMNA 896-61. M N I. a rucáskását. 106. I. lapon közölt kölödör nevű galuskafélével. S C H R A M 1961. 224 M N L I. 103. ha beledöglik a 2 . 272. 228 S C H R A M 1961. a m é z stb. „Akkor jó a káposzta. 108.9. ECSEDI 1935. 18. a hortobágyi pásztor. bár egyes hajdú­ sági városokban a főzelék valóban „főzött vastagételt" jelent. ECSEDI-BODNÁR 1927. 230 DMNA 2025-82. 232 DMNA 963-66. a zsír. Otthun hattá a szalonnát!" E C S E D I 1935. 235-237. Bartha Károly között. 16.47. 106. alatt közölt leírás téves. 236 M N I. 249 E C S E D I 1935. Hajdúnánáson pl. 19-20. 245 KÓSA 1970. ECSEDI 1935. 250 E C S E D I 1935. 248 Ecsedi említi. B A R T H A 1947. Hajdúböszörmény 233 Ecsedi szerint a törökök. 252 ECSEDI 1935. 241 E C S E D I 1935. 167. H . 237 ECSEDI 1935. M N I. szírek. De kásás az olvadó jég. 589. 246 S C H R A M 1964. „A káposzta csak túróval jó" (azaz disznó orrával). A zsírjába főzünk kását. BARTHA 1947. 253 Hajdúhadházon Enyedi József jegyezte le a következő mondásokat: „Kínlódik. N. 96. kását. ha krumplija elfogyott. A dinnye. ami nem tészta". Ha nem volt elég zsíros. gyöngyöshurka néven a XVIII. 19-20.8.

. meg is sózattam. KISBÁN 1989. zsellérnek kedves eledele". mely szerint az egyik kántor. . kelle­ mes ízű" hús. 309-352. tanítványaival együtt szabályosan eltemette." DMNA 1949-82. 87. 340. század derekán is „közétek. Ecsedi szerint ... . 276 E C S E D I 1935. 271 E C S E D I 1935. de csak ha porcióba van kötve" (azaz meg van töltve). Kigyelmeteke^t is megkínálom vele. akik más sütögetőkkel együtt céhszerű szerveze­ tet alkottak. Hajdúszováton maradt fenn egy anekdota. friss jó disznóhússal. 254 Sok XIX. mint szekér a gúzzsal. E C S E D I 1935. V A R A 1981. 24. Szakácsasszonyokkal felfúszerszámoztattam. A káposzta jobb a hústól". Régen ezzel igyekeztek kedveskedni a sorkoszton élő tanítóknak is. 97. OSVÁTH 1875. 269 ECSEDI 1935. káposzta. úrnak. 268 Debrecenben „pecsenyesütő társaság" működött. 362. 101. káposzta. Még a XIX. 46.mindenki tudja. 15. csipkés a levele".nehéz étel. rég elvitték vóna a kutyák!" ENYEDI 1962. 267 A z idegenforgalmi rendezvényeken ma felbukkanó ökörsütésnek nem ismerjük népi megfelelőit. . 87. 101. Jól megeszkábálva. Itt van a káposzta. 87. 279 Uo. 581. ENYEDI 1962. 94. Keresse meg benne ki fülit. borsot. 17. ECSEDI 1935.A káposzta a magyarok híres eledele.: SCHRAM 1964. milyen kitűnő. Mert nem tudja már bevenni A rektor uram gyomra. s fölé a következő sírfeliratot készítette: 2 255 256 257 258 259 260 261 .Egyed a káposztát . 183. 1927. irodában ülő embernek nem való". 266 E C S E D I 1935.disznó". 265 SZŰCS 1938. 217. 274 E C S E D I 1935. 87. 426. 264 MOLNÁR 1969. KISBÁN 1989. ENYEDI 1963. 272 MÓRICZ P. ki farkát". 428. „Szeretem a káposztát. M N I. 101. 119. 183.mondja a szóga . 88. 59. téli-nyári káposzta". 86. ECSEDI 1935. BÉL 1984. VAJDA 1979. századi katonanótában benne van a káposzta.olyan a' mint a hús!" „Nem olyan a' . hátulját. 273 E C S E D I 1935. 66. 275 E C S E D I 1935. 263 Bél Mátyás 1730 táján még „fölöslegesnek tartja kiemelni". DMNA 2021-82. 278 E C S E D I 1935. 277 ECSEDI 1935.. „Kerek a káposzta. Tétettem bele szegfűt.mer ha olyan lenne.3. stb. hús is van benne!" A hajdúsági lako­ dalmak vőfélyrigmusa a káposzta elkészítésének régies módját mondja el: . Belevágattam kilenc disznónak elejit. 46.mondta a gazda a szógának . Vö. 262 ECSEDI 1935. DMNA 1420-74. DIÓSZEGI Lajos gyűjtése. 270 E C S E D I 1935. Pl. . ENYEDI 1962. 57-58. ECSEDI 1935. A közös hadsereg ebédre hívó kürtjeléhez a magyar bakák a következő szöveget költötték: „Káposzta. amikor már nagyon unta a heteken át fogyasztott töl­ tött káposztát. 428. „Káposzta.A szováti káposzta Nyugodjék meg az Úrba.

572 (Szentjános) A komlószárító 6 0 . 7. s a német pékektől került a magyar nyelvbe. Ha a kemencében kettéhasad a kenyér. SZŰCS 1938. már XVIII. árpa. 16. 14. mert be­ csap a villám a kéménybe. Dagasztáskor pici darabot felemelnek. OSVÁTH 1875. S Z A M O T A 1891.-on ismerteti a nyers. 1013/f. E C S E D I 1935. Ha valaki elejt egy darab kenyeret. Ha fordítva teszik le a kenyeret. 585. A szakajtókosarakat bevetés után lefele fordították. Gáborjánban cuca a neve. A XVIII. H B M L T ÍV. 300. zab.17. SZŰCS 1938. elmegy a háztól a szerencse. Kézirata DMNA 1012-67. szárított krumpli kenyérről. Nemzeti Gazda IV. valaki meghal. Karácsony táján a tyúknak kovászt kell adni. MOLNÁR 1969. inni. SCHRAM 1964. A szakajtó­ ruhát a kemence előtt kell kirázni. A. ezért nevezték ezt cőknek. 3. V. a családot csapás éri. véres tejet ad a tehén. 13. Ilyenek a gyékény lisztes gyökere (bengyele). 12. Magát a korpakovászt nálunk már 1489-ben ismerték. 19.280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 E C S E D I 1935.) A „czók" készítésmódját leírta Ponori Thewrewk József 1829-ben (PONORI T H E W R E W K 1829. S Z A L A C S I RÁCZ DMNA 1017— 67. 30-42. 429-430. A debreceniek fehér kenyerét világhírűnek tartja TOWSON Robert angol utazó (SZAMOT A 1891. A Berettyó-melléki falvakban a kovásszárítót ma is így nevezik. mert ha nem. 94. Uo. 219. Sütéskor a pernyét a katlanba kell húzni. a leány nem megy férjhez. 359-365. (K. 100 közkenyér-sütő és 3 úgynevezett poltráskenyér-sütő nyert adóbesorolást. mert akkor hamarabb tojik. 4.4 8 ) . vagy gyékénykosár. Vö. l. A sárréti falvakban a püspökladányi gimnázium tanulói a következő babonás hiedelmeket jegyezték le: 1. Ha vihar van. 10-15 cm magas kör alakú vessző-. 93. 4 6 . 8.3% volt a búza aránya a rozshoz képest. 220. 89. nem kelt meg a kenyere. valaki meghal. Ha a kenyér feneke meghasad. . Dagasztás közben nem szabad enni. hogy a német „zeug". 94. így tudunk árpa. 42. 637/a. A „tzők" eredetéről K. súlyom. DÁM 1968. MÁTYUS 1787) napjainkig (KISBÁN 1965) számtalan tanulmány foglalkozik vele. 17.99. 220. cirok. Mátyus István azt írja. HBMLT. kivisszük a szerencsét a házból. 2.8 0 cm átmérőjű. Class. Ha friss tejbe lágyke­ nyeret késsel vágnak. 88. A kővé vált kenyér mondáját Bihartordán Dám László jegyezte le. A krumplis kenyér készítését a X I X . hogy magas legyen a kenyér. 1758-ban 24 fehérkenyér-sütő. SZŰCS 1938. Ha a szívanó sarka lángrakap és parázslik. Ha a fűtőanyag szemetjét az ajtó fele seperték. sót le is fényképezett egy állí­ tólagos kóvé vált kenyeret. E C S E D I 1935. E C S E D I 1935. (1817) 51-52. 6. nem szabad fűteni. Debrecenben. 10. harmatkása. 9. Itt még 1960-ban is csak 48. megfájul a hátuk. 118. MÁTYUS 1787.: UJVÁRY 1967. 488). Ha valakitől kovászt loptak. olyan a beszéde. 5. E C S E D I 1935. századi városgazdái elszámolásban is szerepel. 118. A kenyér kutatás története jól kimunkált. Ki milyen egye­ nesre vágja a kenyeret. század elejétől kezdték propagálni. Űrnapján nem szabad kenyeret sütni. Ha a pemetlevet nem a kulinába öntik. 217. 2. 485-486. SZŰCS 1938. BOGDÁN 1973. 20. 15. a mályvafélék termése. köles. hogy magas legyen a kenyér. kifolyt a kenyér. 95. SZŰCS 1938. 11. S Z A L A C S I RÁCZ DMNA 1012-67. Más szük­ séganyagokról tájunkon csak szórványadatok vannak. mert akkor kővé válik a kenyér. 122. mert elfolyik a kenyér. 88. Vidékünk kenyérsütési hagyo­ mányait leírta: SZALACSI-RÁCZ 1976. „zeuk„ szóból származik. Bevetés után a pemetlevet magasra öntötték. MOLNÁR 1969. hogy magas legyen a kenyér. 18. A népi magyarázat szerint ilyenkor a kovászt készítő asszony ajkával csücsörítve „cö-cö-cö" han­ got ejtett. század második felétől (K. mert ha nem. BROWN Eduard utazása 1669-1670. Debrecenben a sütőasszonyok a kenyeret a piacon árulták. és a főtt krumpli alkalmazását a kenyérsütéshez. Ismerték a mondát Hajdúnánáson és Hajdúbö­ szörményben is. E C S E D I 1935. cuppantanak. II. op. 303. DMNA 2094-84. A Nemzeti Gazda IV (1817) 56-57. éhezik a rokona. Nádudvaron pap. 217-218.

míg akkora lett. Ha sütéssel álmodunk. Nem kenyere a dolog (nem szeret dolgozni). haját. Kenyérkereső nélkül maradt. 21. 18. rizskása. Dl. Szegénykenyér az árváé! 20. 19. KISS 1923-1924. A palócoknál domó. Kenyerének javát megette. MNL. 592. beletették a tölteléket. 22. S C H R A M 1964. Lesz még neki a kenyér is popa! 15. MÁRTON 1968. 3. 2 evőkanál porcukor. SZŰCS 1938. Egy kenyéren éltek (nagyon szegények voltak). 23. B E R E C Z K I 1982. gyírke. op. Ezt 2 / 5 . hogy ezentúl kedden. 8. Elég egy sütetből egy kenyér. Olyan. szombaton min­ den kalácssütő szabadon árulhasson. majd többször összehajtogatták. I. márc.ö s csupor langyos hájzsírral megkenték. E C S E D I 1935. E C S E D I 1935. Készítését közli a Mezei Gazdák Barátja. 436. mint egy könyv. nagypénteken s pénteki napon. dobd vissza kenyérrel. 342. a Duna-Tisza közén gyürke. dió.11. DMNA 1006-67. Egy debreceni bélessütó asszony (Bartháné) receptje a XDC század végéről: 1 kg liszt. 594. Megyénkben csak három változata ismert. S C H R A M 1964. raggancs. 134-139. holott valaha bizonyára itt is nagyobb hagyománya le­ hetett. gyerek születik. Magába kenyér. 639. 13. 196. a családból meghal valaki. kerekdedre formálták és megsütötték. VAJDA 1979. 445. Kakastejjel sütött kenyér.75. űrnapján. M N L III. 1/5 liter hájzsír. E C S E D I 1935. tálban erősen kigyúrták. 9. a Felvidéken púp. Minden hajtásnál zsírozták. K U T H Y 1906. GUNDA 1935 19-29. 4. alma. 1 órát hideg helyen állni hagyták. 129.1-17. 340-341. Erdélyben Kalotaszegen és a Székelyföldön ma is közkedvelt sütemény. 593. mert nem szárad hamar. 10. Ha valaki álmában kenyeret süt. VAJDA 1979. aki felesége testvérét akarja feleségül venni. vagy kár éri a családot. SZŰCS 1938. Class. Ismét pihentették másnapig. Ha valaki kővel dob. 125. 168-176. mazsola. 1829. 112-113. ECSEDI 1935. Eddig ugyanis csak minden második héten árulhattak. 1013/f.87-90. Csak Püspökladányban jegyezték fel a következőket: 1. 222. 122. Elkészítették a töl­ teléket: túró. mert elviszik a kovász erejét és a kenyerünk megnyúlósodik. 2. 319-320. vasárnap. 1834. 222. H B M L T IV. Madárlátta kenyér (amit este a mezőről hazahoztak). KISS 1958. E C S E D I 1935. DMNA 377-54. 5-én 25 kalácssütő kérte a Tanácstól. A. S Z A L A C S I R A C Z 1012-67. 128. BŐDI 1985. S C H R A M 1964. Kardos László-Tóth János gyűjtése. Kenyeres pajtásom. (Olyannak mondják. Attul van jó egíszsíg!" 1935. bélét. 308. E C S E D I 1935. 34. E C S E D I 1935. 126. 11. szerdán.302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 Kovászt nem jó kölcsön adni. Ezt a vajas változatot már a XVIII. 17. 5. „Szárazkenyír. Háromfélét evett: kenyeret. S Z A L A C S I RÁCZ 1012-67.) 16. századi úri konyhák is ismerték. majd elnyújtot­ ták. Újabban minden faluban népszerű. KISBÁN 1961. A tésztát elnyújtották. 57. VAJDA 1979. K A R ­ DOS 1943. Nem szabad kenyeret sütni ünnepeken. 2 tojás sárgája. Kenyérből se ettek ele­ get. 274. 7. E C S E D I 1935. 21. 126. 12. A balmazújvárosi németeknél fordítva: a háziasszony szegte meg a kenyeret. 592. hidegvíz. Mindezt összekeverték. S Z A L A Y 1972. 469-486. (1/2 1 vízben feloldva). sarkait ráhajtották. Neve valószínűleg onnan származik. 2 . Kenyér­ törésre került a dolog. 339. mint egy falat kenyér. 325-343. hogy régen a molnárok a vámlisztből maguknak a malomban a főzőpadkán nyílt tűz mellett sütötték. S C H R A M 1964. 14. 126. Kopasz kenyér. négyszög alakú darabokat/ vágtak belőle. MÁTÉ 1865. 2 kávéskanál só. Panaszos a más kenyere. Lesz még szőlő lágy kenyérrel. Debrecenben a bélessütó asszonyok krajczáros béles néven árulták.

s így sütötték meg. 6 0 . 343. 132. beh jó ídes!" Kuthy szerint ez a szöveg onnan származik. Ismerte már Simái Kristóf is a XVIII. 332 K U T H Y 1906. fehér liszttel kevert tésztát forró kőre loccsantották.Jiát nem látja. 366 Ezt a számadó kapta. forrásvízzel. 354 BENCSUC 1973.: B E R E C Z K I 1982. 348 ZSÚPOS 1986. 335 Saját családi emlékem. 349 DÖMÖTÖR 1960. 365 E C S E D I 1935. M N L 1. A z asszony a k ö ­ vetkező szöveggel árulja: . SZŰCS 1938. 5. 746. 217. melyben némileg elválnak a húsos és a tésztás napok.6 0 4 . 188-200. „bakarasz nagysá­ gú élesztős tésztát". 203. melynek hét krajcár az ára. 340 E C S E D I 1935. 190.: 1986. 134. 343 V A J D A 1979. 346 E C S E D I 1935. 345 VAJDA 1979. 351 M N L 4. 336. 361 V A R G A 1991. 338 E C S E D I 1935. 342. A gazda felháborodottan szólt vissza: „. amikor a debreceni szénavásártéren a helypénz­ szedő éppen akkor kérte egy hencidai gazdától a „vámot". 126. SCHRAM 1964. 592. Másképpen látja BÓDI 1985. 333 LOVÁSZ 1901. 432-433. 336 VAJDA 1979. Uő. 334 SZŰCS 1938. hogy fröstökölök?" Nem is állt s z ó ­ ba a helypénzszedővel. 45-46. . 353 E N Y E D I 1962. 357 A z 1929-1933-as gazdasági válság következtében fellépő ínséges állapotokra utal E C S E D I 1935. amikor a tojással.Parázs. 152. 184. 350 M N L 4. DMNA 72/9-70. 347 E C S E D I 1935. 184. 243-247. 267-272. 342 Valószínűleg őse lehetett a székely „kőre leppencs". 501. 339 E C S E D I 1935. 337. 429. 324-326. 355 Uo. 119-120. ídes. 356 M N L . Itt kb. 340. tejjel. 360 B E R E C Z K I 1982. PONORI T H E W R E W K 1829. 221. Lapos. BÓDI 1985. 340. míg a reggelit be nem fejezte. 362 A z 1930-as évek végén magam is tanúja voltam.2 . 132. festett bundaszínű". Leginkább az iskolások veszik. 119-120. 47.. 342. SZŰCS 1938. 132. 359 M N L 2. 367 E C S E D I 1935. Színes leírást ad a debreceni fonatos sorról: LOVÁSZ 1901. 358 BÓDI 1985. 352 S Z A B A D F A L V I 1963. 358/a B A L O G H 1985. amikor az a szénásszekér tetején fa­ latozott. 344 BÓDI 1985. szíles. 341 E C S E D I 1935. 45-46. 132. 221. század végén. 364 H O F E R 1956. Kóstolja meg. 152.1. 54. hogy ugyanez az asszony ősszel sült tököt árul.331 E C S E D I 1935. 337 Vö. aki Bárándról közöl heti étrendet. 189. Kuthy színesen írja le a fonatos áruló asszonyt: „gyalog szalmaszéken ül" s leterített vesszőkosárból árulja a „gúzsformára tekert. aki ebből kosztolta a bojtárokat. a szerda és a vasárnap tűnik húsos napnak. 89. 363 MÁRTON 1968. és 308.

.. IGMANDI 1942. DMNA 33/3-70. A két korsó a Déri Múzeum tulajdona.: S C H R A M 1961.4 5 . SZŰCS 1938. 30-32. 411-471. 177.368 369 370 371 372 373 374 375 376 377 378 379 380 381 382 383 384 385 386 387 388 389 390 391 392 393 394 395 396 E C S E D I 1935. M A T O L C S Y Lajos gyűjtése 1952-ben. E C S E D I 1935.4. ECSEDI. V A R G A 1981. 4 . E C S E D I 1935. E C S E D I 1935. DMNA 2 1 6 8 .8 5 . 4 3 . 179. M A G Y A R I Márta szíves tájékoztatását köszönöm. Klepács János. 271. 1935.2.1. 44. SZŰCS 1938. DMNA 2024-82.: Déri Múzeum V. 1911. 180.) A z esztári Beöthy-féle uradalom aratóünnepeit elmondta id. 1911. OSVÁTH 1875. DMNA 963.. 1941. DMNA 7 3 4 . 216. 309-352. E C S E D I 1931. 1985.3. V A R G A 1973. OSVÁTH 1875. IGMANDI 1942. 78. nyilván ezek a gazdasági evések alkalmával szolgáltak a közös ivásra. A hajdúszoboszlói juhtartó gazdaság 1808-ban két hatalmas zöldmázas „céhkorsót" csináltatott Debrecenben.5 .: V. 7-8. Lsz.4.12.8 2 2 7 . A z újtikosi aratószokásokról videofelvétel készült 1985-ben. Uo. Videotár 1. (Déri Múzeum. S Z E N D R E Y Zs. 177. DMNA 734-64. 254-255.6 4 2 . V. E C S E D I 1935. Diószegi Lajos gyűjt. . FÖLDES 1962. TAKÁCS 1984.1. 242. 104. 188. Hosszúpályi.66. DMNA 1 9 4 8 .49. Lsz. Vö. 85-86. 44.

.

Táplálkozási hagyományok a németeknél. Ethn. 67-71.IRODALOM APOR Péter 1978. Ethn. 416-432. Gyula. 2 . In: Mezőberény története I I . L V I I . NÉ. BÁLINT Sándor 1962. X. XCVL 324-326. Ethn. századból. BÁTKY Zsigmond 1931. Néprajz és Nyelvtudo­ mány. századi Bihar me­ gyében. N . XXHI. Adatok a húskonzerváláshoz. (Szerk. 439-440. Bp. Db. BARTHA Károly 1947. Ethn. Kuruglya és korcsoba. Acta Universitatis Szegediensis. sírkútról. 235-237. Békés megye néprajza a X V I I I . SZABÓ Ferenc) Mezőberény. Metamorphosis Transylvaniae. A pásztorok művészete. BARABÁS Jenő 1959. szalonnasütésről a Horto­ bágyon. BARABÁS Jenő 1964. 363-378. 51-93. BÁTKY Zsigmond é. BÁTKY Zsigmond 1919. B A R N A Gábor 1989. Tűzikutyák a Magyar Nemzeti Múzeum Néprajzi Osztályából. Ethn. Ebéd és vacsora. n. BAKÓ Ferenc 1952.: G A Z D A László-VARGA Gyula) Bp. Táplálkozás. Faragó karám. 37-123. In: M N I . Bp. Pásztori beszélgetés ételekről. (Szerk. V-VT. főzésről. A paraszti gazdálkodás feltételei és lehetőségei a X V I I I . L X I I I . Adatok a debreceni étkezési szokásokhoz a XVH-XTX. BANNER József 1973. LVin. BÁRSONY István 1985. A kenyér és a kalács a szegedi néphagyományban. Szeged BALOGH István 1985. században. NÉ. N . L X X . Az erdőhorváti perecsütő asszonyok. In: Hajdú-Bihar megye népművészete. BARTHA Károly 1946.

BORZSÁK Endre 1937. Népi táplálkozás Szolnok megyében. (Red. In: Csépa. (Szerk. Tanulmányok egy alföldi palóc kirajzás népéletéből. 128-134. BŐDI Erzsébet 1985. A népi konyhamesterség műszókincse Felsőgörzsönyben. 147-160. pásztorételek. BŐDI Erzsébet 1990. B O L L A József 1939. a volt alsó-szabolcsi fal­ vakban. In: Báránd története és néprajza. Bp.BELLON Tibor 1974. 333-346. XLVTÍI. BŐDI Erzsébet 198 l/a Növényi alapanyagú táplálékok. BERECZKI Ibolya 1982. 199-202. Ethn. 89-103. Kurír 4. (Szerk. (Szerk. A gyűjtögető gazdálkodás emlékei a Tisza-mentén.: BALASSA Iván) Báránd.: SZABADFALVI József) Miskolc. BOGDÁN István 1973. Szolnok. A termelt javak feldolgozása és fogyasztása Bárándon. Bp.: UJVÁRY Zoltán) Debr. Hagyományos ételek és étkezési szokások. Db. Műveltség és Hagyomány. In: B i ­ harnagybajom története és néprajza. Magyarország népének élete 1730 táján.: BAKÓ Ferenc) Eger. Ethn. Múz. 11-126. In: 10 éves a Tiszazug kutatása. BENCSIK János 1973. (Szerk. I . 606-610. 178-226. Népi táplálkozás a Tiszazugban. Mindennapi ételek és ünnepi étkezési szokások Biharnagybajomban. Db. L X X . In: Bakonszeg története és nép­ rajza. Debrecen. Pásztorkonyha. In: Néprajzi Tanulmányok a Zempléni Hegyvidékről. Slovaks and Poles as Ref­ lected through a Popular Dish.: SZABÓ László) Szolnok. 4 7 7 492. Csépa népi táplálkozása. BENCSIK János 1974. Adatok a csányi felesdinnyések életmódjának és kultúrájának alakulásához. (Szerk. Szolnok megyei Néprajzi Atlasz. 18-19. BERECZKI Ibolya 1981. BERECZKI Ibolya 1984. (Szerk. I .: UJVÁRY Zoltán) Bakonszeg. A tehéntejhez fűződő szokások Polgár községben. BÉL Mátyás 1984. 319-342. Régi magyar mesterségek. BÉRES András 1986. BŐDI Erzsébet 1992. . BOROSS Marietta 1959. In: Ethnographica et Folcloristica Carpatica 2. HMÉ. Juhhús a népi táplálkozásban. BŐDI Erzsébet 1981/b 1981/b Ethnocultural Connection betveen Hungarians. UJVARY Zoltán) Db.

45-58. CSIHA Margit Népi ételek. (Szerk. DOROGI Márton 1978. A Sárrét népi építkezése. A kővé vált kenyér hiedelme Nagysárréten. cserépedények. 514-536. D Á M László 1968. LXXLX. In: Műveltség és Hagyomány X. DOBROSSY István 1969. A csont. D Á M László 1974. kamra. Hajdúböszörmény (kézirat) D M N A . Ethn. a toll. a tojáshéj és a trágya felhasználása a Hajdúságban és a Nagykunságban. táplálkozási szokások. ÉBNER Sándor 1925.BUDAI János Táplálkozási szokásaink az 1900-as évek közepén.: ÚJVÁRY Zoltán) Db. 1793-78. A lakóház tüzelőberendezése a Nagy-Sárréten. Gazdasági evés. L X V L 471-481.: SZŐLLÖSI Gyula) Db. In: Hajdú-Bihar népi építészete. A Bodrogköz lápi községeinek településföldrajzi vázlata. 159-163. N N Y . 2022-82. (Szerk. Ethn. H M É HL 213-235. ECSEDI István 1935. Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón. Ethn. Egyek. 734-64. konyha. A pusztatúrpásztói tanyaközpont élete. 1949-82. ECSEDI István 1931. D A N K Ó Imre 1977. L X X I . Ethn. Adatok a vállaji svábok táplálkozási szokásaihoz. In: Régió és kultúra. Az aszalás. A debreceni és a tiszántúli magyar ember táplálkozása. DÖMÖTÖR Sándor 1960. Db. 429-430. 247-267. L X X X . 235-266. Hajdú­ szovát (kézirat) D M N A . CSIHA Éva Népi táplálkozás és eszközei Kábán (kézirat) D M N A . BODNÁR Istvánné Ünnepekhez kapcsolódó étkezési szokások és ételek Újszentmargitán (kéz­ irat) D M N A . 586-599. CSORBA Ildikó A szatmári nép táplálkozása (kézirat) D M N A . 1976-82. D Á M László 1979. . Ethn. a szőr. DIÓSZEGI Lajos Népi ételek. Db. GSERVENYÁK László 1991. V. 1931. D A N K Ó Imre 1955. Föld és Ember. 254-255. mint konzerválási mód a Zemplén hegység falvaiban. 65-103. LXXXLX. I I I . Dunántúli és alföldi édes lepények. 963-66. (kézirat) D M N A .

Közi. U. Népi táplálkozás Hajdúhadházon. 421. 22-24.: GUNST Péter-HOFFMANN Tamás) Bp. században..X V L 27-49. 167. Magyarország. 27-79. Db. N É . Kurir. Tésztáskása-e vagy öhön? Ethn. Múz. 52-57. LXXV. A tarhó készítése. NÉ. 32. L X X f l . XXIV. VBX 232-237. A káposzta jelentősége a nép életében Hajdúhadházon. 30.. GULYÁS Éva 1973. A göcseji és hetési nép étele. r v . N É . GUNDA Béla 1935.. H M É . FEKETE Péter 1957. 245-261. G U N D A Béla 1933. Múz. In: Műveltség és ha­ gyomány X V . Régi ételneveink. A kapitalista mezőgazdasági termelés megszüárdulása a századfordulón (1890-1914). Deb. itala és étkezése. A kenyérsütés Jászdózsán. A nagyiváni göföje. 1963. Kurir. 13. FÜVESSY Anikó 1972-1974. Kisérletügyi Közlöny I . mikroflórája és vegyi összetétele. a gomolya és a zsendice a szilajpásztorok kezén? NÉ. .ECSEDI István-BODNÁR Lajos 1927..: SZABÓ László) Eger-Szolnok. mostani állapotja. FÜR Lajos 1976. A pásztorok táplálkozása a tiszafüredi kocsi legelőn. Hortobágyi pásztor. Hogyan készül az ótó.és betyárnóták. H. L X V I I I . X X V I . Magyarországi primitív főző-sütő eljárások és néprajzi kapcsolataik. (Ugyanaz: Déri Múz. Egy alföldi juhtartó gazdaság. FÜVESSY Anikó 1980. 153-275. Ethn. 2057-83. A kenyérsütés Orosháza környékén. 1912. G R A T Z Ottó 1930. 1. X X I . Ethn. (Szerk. Pest. NÉ. X L I V . GÖNCZI Ferenc 1907.) ENYEDI József 1973. ENYEDI József 1962. 169-177. M N Y 257. ECSEDI István 1929. FÖLDES László 1962. (Szerk. In: A magyar mezőgazdaság a XLX-XX. Olasz sajtkészítők Magyarországon. G A Á L Zsigmond Népi táplálkozás Földesen (kézirat) D M N A . FÉNYES Elek 1839. Ósi gyűjtögető tevékenység a mocsárvilágban. In: Jászdózsa és a palócság. G U N D A Béla 1975. 415427. 599-600. 19-25. G U N D A Béla 1964. GOMBOCZ Zoltán 1905.

GYŐRFFY István 1911. GY. KISBÁN Eszter 1960. A lisztminőségek és a tésztaételek összefüggése. Pépes ételeink típusai. 42-45. K Á D Á R Ildikó-NAGY Róza Táplálkozás. . Adatok a német-magyar interetnikus érintkezés kérdéséhez. N É . 2023-82. A népi táplálkozás alakulásának problémái. 2056-83. KISBÁN Eszter 1961. L X X I I . 377-54. Egy alföldi nagy falu fájdalma és téli mulatsága. Ethn. Nyersanyag és technika. KARDOS László-TOTH János A debreceni pereces mesterség kialakulása és története Océzirat) D M N A . K E L E T I Károly 1887. 1911. Vasárnapi Újság. IGMÁNDI József 1942. Ethn. Hajdúböszörményi földművesek karámja. Hajdúszovát A ciberelevestől a kunkorgóig (kézirat) D M N A . Bp. 2052-83. 2058-83. Az ételkészítés műveleteinek és eszközeinek nyelvi kifejezései legrégibb sza­ kácskönyvünkben. Műveltség és Hagyomány V . Ethn. 1859. 362-383. KARDOS László 1943. 1664-77. HOFER Tamás 1956. HATHY Imre 1973. Bp. A mezőberényi magyarok táplálkozási hagyományai. HORVÁTH Sándor Kenyérsütés Hencidán (kézirat) D M N A . Püspökladány (kézirat) D M N A . Magyarország élelmezési statisztikája. Ethn. 624-61. L X V I I I . In: Mezőberény törté­ nete. Zsáka (kézirat) D M N A . KISBÁN Eszter 1963. NÉ. 483-518.GUNDA Béla 1989.: SZABÓ Ferenc) Mezőberény. Honismereti Szakkör. kamra. 5-29. 94-95. XLÏÏ. 1887. R. X I I . Az Őrség népi táplálkozása. Szatmár megyei szilvaaszaló. 189-203. H U T T K A I László A mazdaznán táplálkozása. HUTÁS Magdolna 1958. L X X V . Karács Ferenc Gimnázium Néprajzi Szakköre Tájunk kenyere. A rostaforgató asszony. Bp. Karácsonyi és ünnepi szokások Hajdúnánáson. J O R D Á N Sándor Paraszti disznótor a felszabadulás előtt. A gyümölcskenyér elterjedésének tanulságai. LDH. cserépedények Hajdúszováton (kézirat) K M N A . Sáp (kézirat) D M N A . 345-351. HEGYI Imre 1964. konyha. (Szerk. 325-343.

N é ­ pi kultúra .Népi társadalom IV. L X X X I . KISBÁN Eszter 1969. L V . közkultúra. L X X I . Adatok a pomázi szerbek karácsonyi ünnepköréhez. Ethn. 361-374. KOVÁCS László 1970. Bp. A magyar malmok könyve. . L X X X I . (A kenyérsütés Debrecenben) (kézirat) D M N A .KISBÁN Eszter 1965.) K U T H Y Lajos 1906. A közös fejős juhnyájak tejhaszonvételi formái Erdélyben. Bp. KISBÁN Eszter 1968. K. A kenyérsütés Hódmezővásárhelyen. Népi kultúra . KISBÁN Eszter 1975. Ethn. pörkölt. Az étkezések napi rendjének újkori átalakulása és az ebéd. A kenyér kutatása Európában. KOVÁCS József 1959. „Búza szükségben felsegéllő jegyzések" Ethn. KISBÁN Eszter 1967. KISBÁN Eszter 1989. Hazai rejtelmek I—II. Közi. paprikás. Népi kultúra .Népi társadalom I . KÓSA László 1970. Bp. K. Adatok tejkonzerválásunk egyik régi módjához. 311-337. KISBÁN Eszter 1970. K. Népi kultúra .Népi társa­ dalom ii-in. M N Y . LAMBRECHT Kálmán 1915. Ethn. Népi kultúra. 617-634. Vásárhelyi hétköznapok. (Múz. IX. KISS Lajos 1958. KURUCZ Albert Az észak-bihari szőlőművelés és borgazdálkodás. Ethn. L X X V . KISGYÖRGY Lenke Mindennapi kenyerünk. Szentbenedeki Mihály szakácskönyve 1601-ből. L X X V I . M N Y . A kenyér a népi táplálkozási struktúrában. L X X V I I I . KOVÁCS László 1947. KISS Lajos 1908. 5. NÉ. A sertéshús tartósítása a paraszti háztartásban. Adatok a bálványosváraljai fejős juhászathoz. Bp.Népi társa­ dalom I . Bp. 1900 körül. 45-55. 2092-84. jelkép: a gulyás. Ethn. KISS Mária 1964. KOVÁCS László 1968. 95-120. LVIU. A joghurt helye és szerepe a délkelet-európai tejfeldolgozási rendszerekben. Db. 191— 210. A lepénykenyér a magyar népi táplálkozásban. 81-94.

M O L N Á R Gyula 1969. L I . 396-411. 1484-75. Berekböszörményi népi konyha a XLX. 1989. és téli ételek Bihardiszószegen 1944-ben. Szerep. Az ünnepi táplálkozás a Bódva völgyében. 76-81. (kézirat) D M N A . A nyári. Útmutató füzetek néprajzi adatgyűjtéshez. L E N G Y E L Zsuzsanna Népi táplálkozási szokások Komádiban. M Á T É László 1976. 2226-86. Db. Ethn. X L I I I . XXX. 253-255. 2025-82. LXXLX. Debreczeni szakácskönyv. M Á T É János 1865. In: Hajdú-Bihar megye Népművészete (Szerk. Bp. Álmosd. 123143. (kézirat) D M N A . Népi halászat Konyáron. (kézirat) D M N A . M O L N Á R Balázsné Népi táplálkozás Hencida községben (kézirat) D M N A . Paraszti háziipar. MATOLCSI Lajos Szentpéterszeg község lakodalmas szokásai (kézirat) D M N A . 431-436. 110. Db. Ethn. Fonatos soron. 2021-82. L X X X V . A gulyások tarhája. 301-310. M O R V A Y Judit 1965. Ó. 148-171. Húsvéti asztal. Ethn. M O L N Á R Csilla Kenyérsütés Sápon (kézirat) D M N A . M A G Y A R I Márta 1989. Levéltári adatok a burgonyaliszt készítéséről és annak felhasználásáról. 2168-85. M O R V A Y Judit 1950.és Új Diaetetica. M O R V A Y Péter 1940. M Á R K U S Mihály 1940. Népi táplálkozás. MÁTYUS István 1787. I . Hortobágyi legendák. M Á R K U S Mihály 1938. K. 45-46. 107-119.L E N G Y E L Sándorné Régi táplálkozási szokások. Debreceni Képes Kalendárium I . Pozsony M L E János Népi táplálkozás. Gomolyakészítés Nyíregyházán. . LOVÁSZ János 1901. 2055-83. 241-263. Az Ecsedi-láp vidékének egykori állattartása és pásztorélete. MÓRICZ Pál 1927.: G A Z D A László-VARGA Gyula) Bp. Ethn. Ethn. NÉ. Ethn. MÁRTON Béla 1968. BMÉ. LXXX. L I . század második felében. M O L N Á R Balázs 1974. L X I . Ethn. MADARASSY László 1932.

NÉMETI Erzsébet-KADÁR Irén Táplálkozás. (kézirat) D M N A . Juhsajtkészítés (bácsolás) a kalotaszegi Magyarvalkón. SCHRAM Ferenc 1964. SASS Jánosné Táplálkozási szokások Fülöp községben. Ethn. OSVÁTH Pál 1875. cserépedények Derecskén (kézirat) D M N A . PÓCS Éva 1965. Nagyvárad PALÁDI KOVÁCS Attila 1982. Ethn. konyha. 1576-76. L X X V . cserépedények Hajdúszováton. LTV. 1663-77. (kézirat) D M N A . 451-482. Simái Kristóf kéziratos szakácskönyve (1795-1799) Ethn. A sütőharang a történelem előtti időktől napjainkig. Bp. L X . SCHRAM Ferenc 1961. NÉMETHY Endre 1949. (kézirat) D M N A . Egri Múz. X. Bihar vármegye Sárréti járása leírása. 2174-85. Bp. 1278-71. Ethn. 116-70. század végéről (1870 körül) Debrecen. P Á L L István „Tejfölös tormának nincsen fogyatéka" A torma népi felhasználása Ma­ gyarországon. 3-4. Újtikos. Összefüggések az úri és a népi konyha között. Két kemenesaljai nagyböjti tészta: a málé és a szalados. konyha. Nagyböjti táplálkozás Észak-Heves megye palóc falvaiban. 266-277. R Ö M E R Béla 1966. A karácsonyi vacsora és a karácsonyi asztal hiedelemköre. Ethn. (kézirat) D M N A . Régi magyar szakácskönyvek. RADVÁNSZKY Béla 1893. (kézirat) D M N A . LXXVTII. LXVTI. 2022-82. kamra. Népr. Méhészkedés a szatmári Erdőháton. . Ethn. kamra. PAPP Éva Kenyérsütés Hajdúböszörményben. Évk. 281-282. SZABADFALVI József 1956. L X X I I . A barkóság és népe.N A G Y Jenő 1943. 578-599. A kenyér és a táplálékot szolgáltató növényeink története. Népi feljegyzés a X I X . 2024-82. X. PAPP Sándorné Régi ételleírások. Miskolc PALLAS Juliánná Nagykereki népi táplálkozása (kézirat) D M N A . SCHWALM Edit 1972. 85-86. N A G Y József Táplálkozás. 1665-77. Közi. (kézirat) D M N A . RAPAICS Raymund 1934.

165) Szolnok Megye Néprajzi Atlasza I. Ethn. 1356-74. L X X V . A bihari házikenyér. SZALACSI RÁCZ Mária 1976. DMNÉ. X. A magyar népszokások ősi elemei. 54-69. 2. Db. S Z A L A Y Emőke 1972. Szolnok.) SZŰCS Ernő A debreceni István Gőzmalom története. A debreceni mézeskalácsos mesterség Db. NÉ. 1012-67. S Z E N D R E Y Zsigmond 1940. 1358-74. LXXIII. Bp. . BMÉ. I. Déri Múz. 285-300. SZATHMÁRI Ibolya Ünnepi tészták Kismarján. SZILÁDY Zoltán 1909. 279-282. 1366-74. Mézeskalácsosság Debrecenben. (kézirat) DMNA. Erdély régi tűzhelyei. SZAMOTA István 1891. 469-486. SZABÓ László-CSALOG Zsolt. A csíki juhászat. SZILÁGYI Miklós 1964. A Szekszárdi B. SZATHMÁRI Ibolya Tengerilisztből és kásából készült ételek és tészták. Ostyasütők a Déri Múzeumban. SZEBENI Géza 1962.V H . Debr. (szakdolgozat) DMNA. Közi. Ethn. A nagypénteki és húsvéti táplálkozás a beregi Tiszaháton. 1359-74. (Halkonzerválási módok a magyar halászok gyakorlatában. 352-360. 1974. 191-239. SZATHMÁRI Ibolya Káposzta savanyítás Kismarján. (kézirat) DMNA. Adatok állattartásunk egy kevéssé kutatott problémájához. 1974. SZATHMÁRI Ibolya Mindennapos ételek és tészták Kismarján. I V . HBMLK. G A Z D A LászlóV A R G A Gyula) Bp. 12. SZALACSI RÁCZ Mária A hajdú-bihari kenyér. Múz. Kerámia. SZABÓ László 1961-1962. Ethn. P. Közi. 129-139. 135774. In: Hajdú-Bihar megye népművészete (Szerk. (kézirat) DMNA. SZILÁGYI Miklós A szárított hal. (kézirat) DMNA. SZABADFALVI József 1986. (Szerk. Db. P. Régi utazások Magyarországon.V . V I .SZABADFALVI József 1963. (kézirat) DMNA. 46. S Z A L A Y Emőke 1989. Balogh Ádám Múzeum Évk. A Nyíregyházi Jósa András Múzeum Évk. L I . SZATHMÁRI Ibolya Ünnepi ételek Kismarján.

1419-74. Db. 1935-82. Db. 896-65. 124-126. MGB. PONORI THEWREWK Aurél 1829. (1945-1955) Ethn. 286-288. Kolompér vaj. L X X V I I I . A vadontermő növények szerepe az abaúj-zempléni hegyvidéken. 359-365. DMÉ. Körtvély vagy almaecet.: N A DÁNYI Zoltán) Bp. (Szerk. Múz. TÁBORY Hajnalka Főzés. V. konyhahasználat (kézirat) D M N A . Debreceni céhek lakomái a XTV-XVII. (1977) 171-180. TÁBORY Hajnalka Mezőn való főzés. UJVÁRY Zoltán 1967. DMÉ. V. V. NÉ.. SZŰCS Sándor 1938. UJVÁRY Zoltán 1957. (kézirat) D M N A . MGB. PONORI THEWREWK Aurél 1829. . MGB. TÁBORY Hajnalka 1976. Bethlen kemencéje. TAKÁCS Sándor 1915. 61-63. TAKÁCS László A hajdúnánási ember táplálkozása. In: Bihar Vármegye. században. CS. 5-56. 1420-74. 288. V. A ' Cseszt. CS. 2026-82. Bp. TÁBORY Hajnalka Hajdúböszörményi gyűjtés. 405-410. PONORI THEWREWK Aurél 1829. TAKÁCS Éva 1829. Kurir 33. kézirat) D M N A . A ' káposzta-sózás Erdélyben. (kézirat) D M N A . Magyar adatok a finn vetési kenyérhez. MGB. CS. MGB. TÁLASI István 1955. CS. Az anyagi kultúra néprajzi vizsgálatának tíz éve. In: Rajzok a török világból I I I . Ethn. Táplálkozási szokások Sáránd községben (Szakköri gyűjtés. L X V I . Néprajzi vonatkozások Bihar megyében. PONORI THEWREWK Aurél 1829. V.SZŰCS Ernő 1979. 267-272. MGB. PONORI THEWREWK Aurél 1829. 92-94. Zsáka. TAKÁCS Béla 1980. L U I . UJVÁRY Zoltán 1991 Népi táplálkozás három gömöri völgyben. 79. A gazdák sütődéje 1911-1914. (kézirat) D M N A . 1980. A sáfrányoskert. TUSZ Lajosné-DURÓ József Népi táplálkozás. 142-144. A kemencében főzés egy tárgyi emléke. V. Db. 1197-70. Kőre leppencs. (kézirat) D M N A .

század első felében egy protokollum tük­ rében. (1988) 169183. tűzgyújtás. V A R G A Gyula 1973. 1-3. V A R G A Gyula 1991. Db. 1666-77. A debreceni szőlőművelésről. Kurir.: R Á C Z István). Cserépedények Hajdúszováton. 57. 84-86. 4. 2055-83. XXIV.: G A Z ­ DA László-VARGA Gyula) Bp. kamra. A paraszti élet körvonalai a X V I I I . 159-212. Ipari termelés. NÉ. acél. A népi táplálkozás kutatása. Db. L X V I I . A zellertermesztés hagyománya Monostorpályiban. V I G A Gyula 1981. (kézirat) D M N A . V A R G A Gyula 1987. V A R G A Gyula 1978. Múz. V A R G A Gyula 1970. 37. NÉ. In: Debrecen története I I . (Szerk. Egy falu az országban. Tapló. . 63-66. VISKY Károly 1932.V A J D A Mária 1979. BMÉ. a társadalom iparos rétegei. A háztartás eszközei. DMÉ. D M É . 309-352. V A R G A Gyula 1956. Néhány szó a nagyiváni „göföje" kérdéséhez. Vándorló juhászok a kismarjai sziken. V A R G A Gyula 1981. Db. V A J K A I Aurél 1947. (1981) 331-352. 1979. Hogyan készül az ürmösbor? Múz. XV. ZSÚPOS Zoltán 1987. 109-123. Db. Bp. konyha. (kézirat) D M N A . Db. DMÉ. V A R G A Gézáné Népi táplálkozás Ártándon. Db. A balmazújvárosi németfalu táplálkozási szokásai. In: Hajdú-Bihar megye népművészete. Ethn. A derecskéi hagyma és zöldségtermesztés. VAJDA Mária 1989. (Szerk. VÁRADI Ida-VÁRADI Irma Táplálkozás. Z O L T A I Lajos 1914. Kurir. Esztár néprajza. 163-189. (1974) 259-280.

MN. MNL. MGB. HBMLT. Ethn. Db.RÖVIDÍTÉSEK BMÉ. HBMLK. NÉ. Közi. DMÉ. HMÉ. DMNA. MNY. Bp. NNY. Bihari Múzeum Évkönyve Budapest Debrecen Déri Múzeum Évkönyve Déri Múzeum Néprajzi Adattára Ethnographia Hajdú-Bihar Megyei Levéltár Hajdú-Bihar Megyei Leltári Közlemények Hajdúsági Múzeum Évkönyve Mezei Gazdák Barátja Magyarság Néprajza Magyar Néprajzi Lexikon Magyar Nyelv Néprajzi Közlemények Népünk és Nyelvünk Néprajzi Értesítő . Népraj.

SZAKMUTATÓ abáló kanál 31 abárolt szalonna 44 ablakos kalács 127 abrosz 29 acél-kova-tapló 28 agacsi 17 agott tej 39 akácvirág 17 álla 46 alma 13 almáslepény 129 almáspite 129 almás sütemény 152 aludttej 39 angol keksz 151 ánizs 12 anyakovász 117 angyalbögyörő 99 apricstej 67 aprókáposzta levesen 102 apró lekváros 127 aprópalacsinta 139 aprópecsenye 111 aranygaluska 142 árpa 10 árpadara leves 65 árpadarás káposzta 102 árvagané 27 aszalás 37 aszalmányok 37 avas szalonna 44 bab 10 babályka 124 babérlevél 18 babgulyás 72 bableves 71 bableves csipdelttel 72 bagolytüdő 37 bakaszósz 82 bálmos 42 balta 31 barack 13 báránypilis 113 bárd 30 barna kenyér 121 baromfivágás 49 batyu 129 bazsalikom 12 becsinált levesek 78 bécsi tök 12 befőzés 37 béles 129. 45 belszervek 26 bengyele 17 betyárkrumpli 93 betyáros 97 bevetés 119 bicskia 30 birkahús 25 birkapaprikás 111 birkapörkölt 111 birkatepertő 26 birsalma 14 . 133 bélkövér 26.

53 csigatészta 53 csiholó acél 28 csík 25. 26 csík (tészta) 99 csíkleves 79 csíkleves káposztával 79 csíkos káposzta 79. 121 cipó („pattant tengeri") 10 cipókalács 126 citrom 19 citromos mazsolás csirke 112 citromos perec 149 combja 49 combjatöve 49 cők 118 cőkölés 118 cuca 190 cukor 38 cúkoros pogácsa 149 csella (bengyele) 17 cseplesz 45 csepleszhurka 185 csepleszpogácsa 48 cserászka 97 cserépbodon 29 cserépedény 2 1 .bobályka 124 bodag 123 bodza 16 bogrács 28. 106 csimbókos galuska 53 csimbókosgaluska leves 61 csínoshurka 93 csipegetetett tészta 53 csipegtészta 53 csiperke 15 csipetke 53 csipkebogyó 16 . 29 cserép fűszertartó 29 cseresznye 13 csicsóka 16 csigacsináló 31. 30 bor 34 borcibere 58 borecet 35 borjúcsülök 114 borjú gulyásos 110 borjúkötél (fonatos) 137 borkő 21 borleves 80 bors 18 borsfű 12 borsó 10 borsófőzelék 84 borsólencse 83 borsóleves 73 borsos kacsapecsenye 113 boszorkánypogácsa 125 bölcsőkrumpli 95 bördőpaszuly 67 bubályka (bubolyicska) 16 bubolyicska 16 buggyantott tojás 68 bugylibicska 30 bukta 128 bundáskenyér 141 bunkó 36 burgonya 10. 54 burgonyás galuska 54 burgonyás kukoricagánica 91 búrizs 33 butélia 30 búza 9 búzadara 33 búzapuliszka 94 bűrsajt 47 cefre 35 cékla 11 céklasaláta 155 ciberék 57 cibereleves 57 cickafarok 18 cifragaluska 53 cigányos kenyér 121 cigánytokány habbal 84 cika 36 cinke 94 cipó 10.

csipkedett tészta 53 csipkedett tésztaleves 62 csipkedttészta 53 csipketészta 53 csípővas 29 csiramáié 145 csirásgaluska 101 csirkegomba 15 csirkepaprikás 111 csobolyó 29 csontleves 78 csorgatott tészta 54 csorgatott leves 60 csorgatott tojásleves 65 csörge 137 csőröge 137 csőrögemetsző 30 csukapecsenye 46 csusza 98 csutka 27 csutkatü 27 dagadó 102 dagasztás 119 dagasztóteknő 29 dara 51 daragaluska 141 darálás 31 darázsfészek 143 daru 26 darunyak 124 datolya 19 debreceni béles 132 debreceni perecek 128 derce 33 dercepogácsa 134 derelyék 100 derelyemetsző 30 dézsa 29 dinke 12 dinsztelt krumpli 94 dinnye 14 dió 14 diódaráló 31 diós kalács 127 diós laska 99 diós rudak 150 disznó 25 disznóhúsos kása 92 disznópogácsa 34 disznósajt 47 disznótök 12 dobostorta 146 drótoskrumpli 93 drótszita 29 dubac 125 dubbancs 122 dublitekercs 122 dúc 121 dúc-kalács 126 dumika 43 dumó 9 dübbencs 122. 128 dzsama 9 1 . 123. 97 ecet 35 ecetágy 35 ecetcibere 57 ecetes vereshagyma 155 édesbor 34 édesgyökér 17 édes lepény 129 édes káposztaleves 69 édes krumplileves 66 édes paszulyleves 71 egértészta 139 egres 13 egyél sütemény 150 egytálétel 81 éksajtó 34 elecska 17 előte 120 eper 14 eperlevél 52 erdei szamóca 17 erdélyi lucskos káposzta eresztett leves 67 eresztett tészta 54 eresztett tésztaleves 65 erjesztett kása 89 .

95 fokhagyma 10 fokhagymaleves 66 fokhagymamártás 82 fonatos 137 fonott kalácsok 126 forralt bor 34 fordított kása 88.erőstúró 43 espékes 76 espékes paszuly 72 evőeszközök 30 fa 27 fácán 25 faggyú 26. 125 galambsaláta 15 ganca 89. 45 fodorkorpa 33 fodormenta 17 fogoly 25 fojtott kolompir 94. 76 fehérhurka 47 fehérmáj 26 fehér szalonna 43 fehér üröm 17 fej 47 fejes hordós káposzta 153 fejes káposzta 11 fehér-fekete kocka 150 fekete kenyér 121 feketenadálytő 18 felhasadt kenyér 121 felverni a kovászt 118 felvert galuska 54 felvert galuskaleves 60 fickó 124 finom édesmáié 145 finomfánk 136 finom málé 145 finom vajasperec 128 fodorháj 26. 46 fahéj 18 fakanál 31 fánk 136 fán sült kalács 128 fara 50 farka 47 farvillás kés 20 fasírt 114 favágító 27 fatányér 29 fátyoltiszta 29 fazéktoló 28 fehér ecetes 75. 91 foszlós kalács 126 foszlós kenyér 121 föcstej 39 földieper 14 földimogyoró 16 földkemence 28 főtt perec 128 főtt tojás 107 füge 19 fűgörhe 17 füstölt hús 47 fűtés 119 galagonya 16 galamb 25. 95 galuska 98 galuskaleves 63 gersli 33 gesztenye 19 gidahús 25 gledícsia 17 gólya 26 gomba 15 gombaleves 74 gombamártás 83 gombapaprikás 106 gombatészta 53 gombóc 99 gombóta 98 gomolya 40 gödénnyak 124 göföje 40 gölödény 54 gölödör 54 gölődörleves 65 gömböc 48 .

115 hamarleves 60 hamisgulyás 78 harmatgomba 15 harmatkása 17 hántolás 33 hársfavirág 17 hasfót 53.gömböcleves 48. 68 göngyöleg 127 gömölye 40 görbekenyér 124 görhe 144 görhemálé 144 görögdinnye 14 gőzgaluska 140 gőzönkelt 140 gőztíszta 140 gríz 33. guluszta. 125 haskó 125 hecsedli 16 hecse-pecse 16 hegyestészta 52 heprecsóré 62 herepörkölt 115 herőke 137 híglére eresztett 81 hordós káposzta 36 hordós káposzta párolva 101 hordós káposztasaláta 154 hosszúlére eresztett 81 hurka 47 hurkaleves 68 hurkapite 48 hurkatészta 53 hurka tészta leves 61 hurkatöltő 31 hús 25 húsdaráló 31 hús gulyásosan 110 . gurászta 39 gúnárnyak 124 gurbanc 124 guruci 124 gyermekláncfű 17 gyermekláncfű saláta 155 gyömbér 12 gyöngyöshurka 93 gyöngytyúk 25 gyúróteknő 29 gyúrt fickó 124 gyümölcsciberék 59 gyümölcslevesek 74 gyümölcsmártások 83 gyűszűfánk 53 gyűszűtészta 53 habarás 51 habart húslé 76 habart krumplileves 66 habart palacsinta 139 habart paszuly 72 habos-mákos lepény 150 hadipecsenye 140 hagyma 10 hagymaleves 66 hagymamártás 82 hagymasaláta 155 hagymás rántotta 107 hagymás vér 114 háj 26. 125 gulyás 110. 51 grízes laska 99 grízpulicka 89 grízgaluska 52. 111 gulyásleves 78 gulászta. 45 hajalás 33 hajában főtt krumpli hájaskifli 134 hájaspogácsa 135 hájastészta 132. 133 hajdúkáposzta 102 hajdúkása 88 hal 25 halászlé 79 hallevesek 79 halpaprikás 79. 54 guba 124 gubajka 124 gubakenyér 101.

húskonzerválás 46 húsleves 77 húsos kásák 91 hús szárítás 48 húsvágó tőke 31 húzogatott rétes 131 húzott béles 131 ídesmálé 143 ídeskáposzta 104 indiai búza 9 író 40 istengyalulta tök 12 izzított zsír 51 jóféle sáfrány 12 juhászbálmos 42 juhászhurka 93 juhbél (fonatos) 137 juhhúsos káposzta 104 juhhúsos kása 9 1 . 92 juhtej 24 juhpor 28 juhtúró 43 juhtúrós laska 99 juh vágás 49 kacsa 25 kacsanyak 124 kacsasütő 29 kacsatalp 53 kacskaringó 137 kád 29 kakukfű 17 kalácsfélék 126 kalaposgomba 15 kamilla 17 kanalas ótó 41 kanbor 35 kancsó 30 kandalló 28 kanecetes 75 kantaszekér 29 kanvarnyú 123 kaparó 49 kapor 12 kaporleves 75 kapormártás 82 káposzta 11 káposztacika 153 káposztafőzelék 104 káposztagyalu 30 káposzta krumplival 104 káposztás laska 99 káposztaleves 69 káposztanyomó kő 36 káposzta savanyítás 36 káposztás galuska 98 káposztás hordó 29 káposztás hús 102 káposztás lángos 136 káposztás laska 99 káposztasaláta 154 káposztás paszuly 70 kappan 115 kaproslaska 99 kaproslepény 123 kapros tökfőzelék 85 karalábé 11 karalábéleves 70 karfiolleves 70 karikán sült krumpli 95 karimás kása 89 karingó 15. 137 kártus 29 kása 33 kásagaluska 89 kásakavaró kanál 31 kásaleves 64 kásapuliszka 89. 48 kásás édes káposzta 102 kásáslepény 129 kásás savanyú káposzta 102 kásás rétes 131 kásás tészta 91 kásával rakott káposzta 102 kaszáslé 76 Kata szelet 149 katlan 28 . 90 kása tejjel 89 kásáshurka 47.

121 kisgömböc 48 kiszakítás 119 kisütés 49 kitoló kása 88 kocka 98 kockatíszta 52 kocsonya 107 kófic 118 kódusernyője 49 kokas 10 kolbász 46 kolbászos rántotta 107 kolompir 10 kolompírkása 94 kolompírlencse 94 kolompir leves 65 kolompir móring 94 kolompíros lángos 134 kolompíros perec 124 kolompíros galuska 98 kolompíros palacsinta 136 kolompíros pogácsa 123 kolozsvári káposzta 102 komló 12 komlóskorpa 29. 123 kenyérleves 62 kenyérpogácsa 122 képviselőiánk 152 kerekfánk 136 kerekfejű vaskanál 31 keresztcsont 47 keringő 15 kerseknep 89 keselyleves 66 keserű kenyér 121 keserű túró 43 késselvágott galuska 97 kétszeres kása 91 kiállítási tészta 149 kihiltyi 136 kiscipó 119.kavaróteknő 29 kavart galuska 53 kavartgaluska leves 61 kavart pite 129 kavart tészta 53 kávé 18. 23 kávéskanál 31 kávés tészta 149 kecskehús 25 kecsketej 24 kelkáposzta 11 kelkáposzta daragaluskával 103 kelkáposztaleves 69 kelt béles 128 kelt rétes 132 kemence 126 kemencés kalácsok 126 kenett béles 132 kenyér 117 kenyeres kosár 120 kenyércsuszli 121 kenyérlángos 121 kenyérlepény 121. 117 komlószárító 29 kondáshurka 93 kopaszgaluska 98 korcvessző (zöldpaszuly) korhelyleves 69 koronaakác 17 kórótű 27 korpa 33 korpacibere 57 korpacibere-leves 58 korpakovász 117 kóstoló kanál 31 koszorútészta 141 kovászfa 29 kovászkeverő 29 kovászoló kanál 29 kovászos kifli 128 kovásszárító 29 kovásztevés 118 ködmönujja 127 kökény 16 köles 10 köles lepénykék köleskása 33 141 73 . 122.

kölödör 124 köménymag 18 köménymagleves 67 könnyű kenyér 121 körmöskása 92 körmöző bicska 30 körte 13 köszméte - pöszméte 14 kötött galuska 53 kötöttgaluska-leves 65 kötött tészta 53 kötöttészta-leves 6 1 , 65 kőtt kifli 128 kőtt palacsinta 139 kőtt pite 129 kövesztett szalonna 44 kraut und praj 104 krémes 152 krumpli 10 krumpli főzelék 94 krumplilabda 96 krumplilángos 135 krumplilángos kelesztés nélkül 136 krumplilepény 125 krumpli öreglével 94 krumpli rántva 141 krumplirétes szegényesen 134 krumpli fickó 124 krumplis gömböc 48, 68 krumplis húsoslepény 96, 151 krumplis kenyér 117 krumplis laska 99 krumplis lepény 129 krumplis elevensült 130 krumplis pite 130 krumplis pogácsa 135 krumpli tésztával 96 kucori 124 kucsmagomba 15 kuglóf 130 kuglófsütő 29 kukorica 9 kukóleves 67 kukoricadara felfújt 90

kukoricagombóc 54 kukoricagombóc leves 65 kukoricalepény 144 kukoricamálé 143, 144 kukoricapite 145 kukorica tokány 88 kukoricatorta 145 kunyorica 124 kura 124 kurimankó 124 kurucpálinka 35 kuruglya 29 kutyakenyér 118 kürtőskalács 127 kvecsikuhe 129 lábak 47 lábasban sült húsok 110 lábatlan tyúk 140 lacipecsenye 110 lacsuhaleves 60 lágykenyér 121 lángálló 121 langaló 124, 125 lángelö 125 lángelőtészta 53 lángos 121 lapicka 47 lápikút 21 laposborsóleves 73 laska 52, 99 laskatíszta 52 leányszínű kenyér 121 lebenyica 125 lebbencsleves 62 lebbencs tiszta 52 lecsó (rácpergelt) 86 legényfogó 148 lekvárfőzés 37 lekvárkavaró kanál 31 lekváros csőröge 138 lekváros derelye 100, 138 lekváros galuska 98 lekváros gombóc 99 lekváros laska 99

lencse 10 lencse-lencse 84 lencseleves 73 lencsetörő kanál 31 lepcsánka 140 lepény 123 lepénykenyér 125 lesipecsenye 46 levelensült 130 leveles tiszta 52 levél tészta 52 leveskása 64 levestészták 52 levesmerőkanál 31 liba 25 libanyak 124 libapimpó 16 libazsír 45 lícium 16 linka 12 liszt 33, 51 lisztesbodon 29 lisztpulicka 89 lóhús 25 lószarfickó 124 lőre 35 lőrecibere 58 lucskos káposzta 103 lucskos káposztaleves 69 ludaskása 92 lúdhúr 124 lyukaskalács 127 mackó 140 macskanyom 53 macskatalp 53 madártej 108 máj 26 májashurka 47 májgaluska 54 majoránna 12 mák 14 mákdaráló 31 mákosdugó 124 mákos kalács 127

mákos laska 99 mákos tekercs 127 málé 143 máléliszt 33 máléskenyér 117 málésütemény 144 málna 14 mämäliga (mamaliga eu brínza) 90 mályvapogácsa 17 marhahús 25 mártáscsirke 112 mazsola 18 mazsolás-csokoládés szelet 150 mazsolás laska 99 mazsolaleves 80 meggy 13 meggypite 129 melle 50 mérleg 31 metélt 52, 99 méz 24 mézes-grízes 147 mézes mogyoró 147 mézes tészta 146 mezítlábas leves 62 mezítlábas tísztaleves 60, 62 mocskoslaska 99 mogyoró 14 mogyorófa 16 molnárpogácsa 122 mónársovány 122, 125 mónárvakaró 122 morzsóka 118 mozsár 31 möllpraj 108 muszi 14, 33 nád 27 nádméz 24 nagypénteki perec 126 Nap és est 148 napraforgó 14 napraforgókóró 27 narancs 19 névnapi pogácsa 148

nokedli 98 nudli 99 nyárs 28 nyársonsült hal 115 nyárson sütés 109 nyírvíz 18 nyögvenyelő 97 nyújtódeszka 29 nyújtófa 29 nyújtófás rétes 131 nyújtott galuska 98 nyúl 25 nyúlháj 46 nyúlja 46 nyúlpaprikás 116 nyúzás 49 ó-háj 46 oláhbéles 125 olaj 34 olajpogácsa 34 olajütő 34 oldalas 46 oldalvillás kés 30 omlóstészta 148 orda 42 orja 46 orjaleves 77 ostorrétes 132 ostya 125, 146 ó-szalonna 44 ótó 41 ótottkása 89 öhön 9 1 , 97 ökörszem 108 öntöttmáié 143 öntött perec 124 öntött pite 129 öntött saláta 154 öntött tészta 123 ördögpirula 152 ördögszekér 17 öreges 81 Öreg lángelö 125 öreglebbencs 97

öregreszelt 97, 98 öregtíszta 97 ösztörű 31 őrlés 31 őszi búza 9 őz 25 pacalleves 76 pacalpörkölt 114 pacókaleves 61 padka 28 padlutkaleves 71 padrakukó 137 pakulárbálmos 42 palacsinta 139 palacsintasütő 29 pálinka 34 pálinkafőzés 34 pálinkafőző üst 30, 35 pálinkás bütykös 29 pampucka 136 papkenyér 17 paprika 11 paprikás csirke 111 paprikás galuska 97 paprikás hal 115 paprikás hús 111 paprikás kolompir 94 paprikás kolompírleves 63 paprikás krumplileves 63 papsajt 17 pár 118 parázshús 109, 111 paradicsom 11 paradicsomleves 74 paradicsommártás 83 paradicsomos káposztafőzelék 104 paradicsomos káposztaleves 69 parasztlángos 121 parasztperec 128 parasztrántotta 107 pászka 125 pászkakalács 127 paszuly 10 paszuly knepersee 72

paszulylencse 83 paszulymártás 84 paszulyleves 71 pattogatott tengeri 9 pecérke 15 pecpite 129 pectej 39 pemet 28 pemetlé 120 penészes kenyér 121 perec 124 pereckura 124 pergelés 45 pergelő kanál 31 pergelt káposzta 101 pergelt kása 89 pergelt kolompírleves 63, 64 pergelt tísztaleves 59, 61 perzselő villa 29 petrezselyem 11 pezsgős pogácsa 134 pezsgőtészta 149 picsóka (csicsóka) 16 píhseprű 28 pincetok 30 pirítatlan lebbencsleves 61 pirított gríz 93 pirított kenyér 121 pirított laskaleves 62 pirított lebbencs 61 pirított tarhonyaleves 62 pirított tísztaleves 61, 62 pirosbarna kenyér 121 piroscsizma 16 pirosított lebbencsleves 63 piros káposzta 154 piskóta 147 piskóta tekercs 147 piszkafa 28 piszkosgaluska 98 pite 129 pludéj 48 pogácsa 134 pogácsatúró 40

pohnepraj 84 porhanyós tészta 148 pozdorja 27 pöre 45 pörkölt 111 pöszméte 14 pötyőeibere 59 prézlis laska 99 prósza 145 prumi sup 61 pucérgaluska 98 pucu 99 puffancs 128 pulyka 25 pulicka (puliszka) 90 puliszka káposztával 91 puliszka krumplival 91 puliszka lekvárral 91 pusztakalács 126 püspökfalattya 50 püspökkenyér 162 rácpergelt (lecsó) 86 rakott gombás puliszka Ç rakott káposzta 103 rakott karalábé 103 rakott karfiol 103 rakott kelkáposzta 103 rakott krumpli 95 rakott palacsinta 139 rakott puliszka 90 rakott tészták 142 rakott túrós derelye 100 rántáskavaró kanál 31 rántás 51 rántásmártás 86 rántotta 107 rántottcsirke 112 rántott gríz 141 rántott hal 115 rántott hús 112 rántott krumplileves 65 rántott leves 66 rátotta 107 receháj 26

42 sajtos keksz 151 sajtos málépogácsa 145 sajtos rúd 150 saláta 12. 138 rózsatészta 137 rozs 9 rost 51 rőstölt krumplileves 65 rozmaring 12 ruca 25 rucáskása 92 rucazsír 45 rudaskalács 127 sáfrány 12 sajáta 12 sajtgyúró 31 sajtnyomó 31. 30 rézeleje 35 ribizli 14 rizs 18 rizskása 33. 31 sodrófa 31 som 16 sonka 46 sonkás laska 99 sonkás lepény 151 sonkás tészta 151 .rengő 15 répa 11 répacibere 58 répaleves 75 restcsiga 53 restderelye 100 restpogácsa 134 részeges barátok 151 reszelt tészta 53 reszelt tísztaleves 63 retek 11 rétes 131 rétesbéles 132 rézedény 28. 153 salátaboglárka 16 salátaleves 71 salátamártás 22 saláta szélhajti tövisből 155 sárgadinnye 14 sárgarépa 11 sárgarépa főzelék 85 sárgatúró 108 sarkosborsóleves 73 sáska 26 savanyított húsos levesek 75 savanyú káposzta disznóhússal 102 savanyú káposztaleves disznóhússal 69 savanyú káposztaleves 69 savanyú kenyér 121 savanyú kolompir 95 savanyú krumplileves 66 savanyúlé 75 savanyú leves 66 savó 39. 42 savanyú paszulyleves 72 savanyúságok mint saláták 153 savanyú tojásleves 76 seprőcibere 58 serpenyő 28 sertéstokány 113 sikertelen kenyér 121 siligó 130 siska 136 slambuc 97 só 21 sódar 46 sóderáló21. 89 rizsgombóc 54 rizskók 108 rizs-sütemény 150 rongyos béles 133 rongyos fickó 124 rongyos galuska 124 rongyos kifli 123 rongyos lángos 133 rongyos palacsinta 136 rongyos pogácsa 131 rosta 29 rostélyon sütés 110 rózsafánk 137.

135 sulyomrántás 16. 43 szalonnás kenyér 121 szalonnasütés 44 szalonnatíszta 140 szamárhús 25 szamóca 14 szaporított rántotta 107 szárazkenyér 121 szárazkrumpli 94 szárazótó 41 száraz paszulyfőzelék 84 száraz paszulyleves 81 szárazrétes 131 száraztíszta 52 szárítás 37 szárnya 49 szárnyahegye 49 szárnyatöve 49 szarvasgomba 15 szarvasmarha vágás 49 szeder 16 szederlevél 52 szegesborsóleves 73 szekfűgomba 15 szegfűszeg 18 székelygulyás 102 szélhajti tövis 17 szentjánoskenyér 17. 51 súlyom tészta 138 süldő 93 sületlen kenyér 121 sült hal 115 sült hús 110 sült töke 115 sült túrós derelye 141 sült vaj 40 sült zsír 45 sündisznó 116 sütőlapát 29 sütőtök 12 szabad tűzben sütött hús 109 szabógallér 99 szaggatót galuska 53. 139 súlyom 16 sulyompogácsa 16. 98 szaggatott tészta 53 szakajtókendő 29 szakajtókosár 29 szalagáré (szalakáli) 147 szalagória 147 szalakális tészták 147 szalakáli 147 szalma 27 szalmás sár 104 szalonna 26. 19 szérdékes kása 89 szérdik 39 szerecsendió 18 szerecsenyfánk 152 szíkfű 17 szíkfűgomba 15 szilva 13 szilvás gombóc 99 szilvás tészta 129 szilveszteri sütemény 148 Szilviké 149 szita 29 szívanó 28 szolgafa 28 szőlő 13 szőlő bajusza 17 szőrszita 29 szuszlapite 129 szusztora 119 szűrőkanál 31 szűzkuha 129 .sóska 15 sóskaleves 71 sóskamártás 82 sóskavarjú 123 sóskenyér 121 sótartó 30 sózó 31 sör 35 spenótfőzelék 87 spárgatök 12 spór 28 sterc 16.

127 töltött káposzta 105 töltött káposzta hordós káposztából 105 töltött káposzta ídes káposztából 105 töltött karalábéleves 70 . 19 táska 129 táskatészta 53 táska tísztaleves 61 tavaszbűza 9 tea 18 tej 23 tejbegríz 90 tejbekása 89 tejbetészta 67. 98 tarisznya 29 tarkedli 140 tarkedlisütő 29 tárkony 12. 144 tepertőtíszta 140 tepsiben sült hordós káposzta tepsiben sütés 110 tepsi krumbere 93 tepsikrumpli 93 tepsimálé 143 101 tésztahurka 53 tésztakaparó 29 tésztás kása 91 tésztareszelő 31 tésztasulyom 138 tésztaszaggató 30 tiktakniknep 139 tinóorrú gomba 15 tiszai halleves 79 tísztagombóta 98 tísztaleves 60. 61. 98 tejberizs 89 tejbetészta 67 tejes gombóta 89 tejeskávé 160 tejestíszta 67 tejfel 39 tejfeles csirke 112 tejfeles krumpli 95 tejfeles lángos 121 tejfeles paszuly 72 tejfeles pogácsa 134 tejfeles puliszka 90 tejfeles rántotta 107 tejfeles saláta 154 tejfelmérő kanál 31 tejleves 67 tekercsgaluska 53 teknőkaparó 29 tengeri 9 tengerikása 33. 88 tepertő 45 tepertős málé 144 tepertős pogácsa 135. 85 tökleves 71 tökös pogácsa 135 tökpőtye 85 tölgyfagomba 15 töltött bagdán 113 töltött kalács 126.tarha (tarjjó) 40 tarhonya 47. 152 tök 12 tökcibere 59 tökfőzelék 85 tökgyalu 30 tökkáposzta 85 tökkáposzta leves 71 töklaska 71. 53. 62. 63 tojás 24 tojásételek 107 tojásleves 68 tojásos galuska 98 tojásos hús 113 tojásos leves 65 tojásos rétes 132 tolófánk 138 torma 12 tormaleves 68 tormamártás 81 tormareszelő 31 toros káposzta 102 torta 147.

114 varjúlepény 123 99 .töltött krumpli 96 töltött marhahús 113 töltött paprika 86 töltött paradicsom 87 töltött tyúk 112 tördelt tésztaleves 63 tördelt tiszta 52 törtborsó 83 tört kolompir 94 tört lencse 84 tört paszuly 83 tőtike 106 töviskes 47 töviskes galuska 100 tőzek 27 trapacska 101 tubu 125 tucska 27 túró 39 túrófánk 141 túrógombóc 99 túrósbodak 123 túróscinke 94 túrós csőröge 138 túrós derelye 100 túrós fánk 137 túrós galuska 98 túrós gombóc 99 túrós kifli 151 túróskura 124 túrós laska 99 túrós lepény 128 túrós paszuly 70 túrós pogácsa 135 túrós puliszka 90 tüdőleves 68 tüdő-máj 113 tüdős hurka 47 tükörtojás 108 tűzikutya 28 tűzpiszkáló 29 tűzönsült 125 tyúk 25 tyúkfül 53 tyúkmony 24 tyúknyelv 53 tyúkzsír 45 uborka (ugorka) 11 uborkagyalu 31 uborkaleves 71 uborkamártás 83 uborkasaláta 154 uborkasavanyítás 36 ugorkaleves 71 ugorkamártás 83 ujjal formált tészták 53 újkrumpli 95 új szalonna 43 úrbálmos 42 üreskalács 126 ürmösbor 34 üst 28 üstház 28 üveg-edények 30 vackor 16 vadalma 16 vaddisznó 25 vadhúsok 116 vadkörte 16 vadtorma 15 vágott laska 52 vágott tészta 52 vaj 40 vajalja 40 vajaljás túrós laska vajas pogácsa 134 vajgaluska 54 vajköpülő 40 vakarcs 122 vakarík 122 vakaró 121 vakhal 141 vanília 19 vaníliás perec 148 vargaleves 79 varjú 122 varjúhús 26.

121 zsíros lepény 123 zsíros perec 128 zsíros pirítós 121 zsíros puliszka 88 zsíros aprósütemény 148 zsíros tarhonya 98 zsírozóval gazdagított rétes 132 .varjúleves 77 varnyú 26 vasedény 30 vasfazík 28 vasháromláb 28 vaskó 29 vasmacska 28 vasrosta 29 vastagmáié 143 vászonfazíkban főtt hús 112 vékonylaska 52 venyige 27 vereshagyma 10 vér 26 véres hurka 47. 48 vese-velő 114 vesu 126 víkonymálé 143 vízenkullogó 142 vizes uborka 36 vízicibere 57 vízileves 65 vörös káposzta 11 zab 10 zabos tészta 52 zabszemtíszta 52 zacskóié 35 zeller 11 zellerleves 70 zellermártás 87 zellersaláta 155 zöldbabfőzelék 85 zöldborsó főzelék 85 zöldborsóleves 73 zöldpaszulyleves 73 zöldséggombóc 54 zöldséglevesek 70 zupa 67 zurboló 40 zúza 49 zsák 29 zsemlice 42 zsendice 42 zsengés paszuly 73 zsidóbicska 30 zsír 45 zsírbansült kenyér 141 zsírbansült tészták 135 zsíros bodon 45 zsíros gombóta 98 zsíros kása 88 zsíros kenyér 10.

őrléssel Sajtolással Erjesztéssel. hántolással Darálással. A SÜTÉS-FŐZÉS ESZKÖZEI ALAPKÉSZÍTMÉNYEK Hajalással. lepárlással Káposzta. uborka savanyítás Alapkészítmények konzerváló eljárással ÁLLATI EREDETŰ ALAPKÉSZÍTMÉNYEK A tejfeldolgozás termékei Juhtejből előállított alapkészítmények A sertésfeldolgozás alapkészítményei 3 5 5 9 13 15 18 21 23 23 25 27 33 33 33 34 34 36 37 39 39 41 43 .TARTALOM BEVEZETŐ A TÁPLÁLKOZÁS TÉNYEZŐI A TÁPLÁLKOZÁS NÖVÉNYI EREDETŰ A L A P A N Y A G A I Termesztett növények Gyümölcsfélék Gyűjtögetésből származó növényi alapanyagok Idegenből származó növényi alapanyagok ÁSVÁNYI EREDETŰ A L A P A N Y A G O K ÁLLATI EREDETŰ A L A P A N Y A G O K Állati termékek Az állatok leöléséből nyert alapanyagok TŰZHELYEK. TÜZELŐANYAGOK.

ciberelevesek Pergelt levesek Rántott és habart levesek Húslevesek Egyéb. mártások Kásaételek Kmmpliételek Főtt tészták Káposzta. mint vastagétel Egyéb vastagételek Húsételek Sült tészták A kenyér Kenyértésztából készült sütemények Kalácsfélék Rétesek Pogácsák Zsírban sült tészták Vízenkelt tészták Rakott tészták Kukoricából sült tészták Egyéb sütemények Saláták A TÁPLÁLKOZÁS RENDJE A hétköznapok táplálkozási rendje Téli táplálkozási rend Nyári étkezések Gazdacsalád Tanyán lakó bennkosztos Pásztorok. mezei munkások Különleges alkalmak Az étkezések rendje Az ünnepek táplálkozási rendje Jeles napok Az emberi életkorral összefüggő táplálkozás A gazdasági tevékenységhez kapcsolódó szokások 51 55 57 57 59 66 76 80 81 81 8 7 93 9 8 101 106 109 117 117 121 126 131 134 135 142 142 143 146 153 157 159 159 162 162 163 164 165 167 167 168 172 176 . különleges levesek Vastagételek Főzelékek.ÉTELSŰRÍTŐ ÉS DÚSÍTÓ KÉSZÍTMÉNYEK A KÉSZ ÉTELEK OSZTÁLYOZÁSA Levesek Ciberék.

JEGYZETEK IRODALOM RÖVIDÍTÉSEK SZAKSZÓJEGYZÉK 1 8 1 1 9 5 206 207 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->