L L L L L L L L L L L t L L L L

Borkurzus
TMUTAT BORKEDVELKNEK

ALEXANDRA

l J J

L L L L L L L L L L L L L L L L

Elsz

Valahnyszor a 2001-es vre gondolok, eszembe j u t a 2001: r Odsszeia cm film, melyet abban az idben vettettek elszr, mikor borszati tanulmnyaimat elkezdtem. Sajt borszati tanul/tant Odsszeim 1971-ben kezddtt, amikor a hres Waldorf Astoriban elvgeztem els - s egyetlen - borkurzusomat. Mg ma is j rzsekkel emlkszem vissza azokra a htf esti rkra, amelyeken egyben azok az rk is formt ltttek, amelyeket aztn kedden n tartottam. Nagy elgedettsggel tlt el, hogy sok akkori dikom most ugyanott tant. szintn mondom, mg ennyi v utn is risi rmet okoz, hogy mindennap valami jat tanulhatok, s szerencssnek rzem magam, hogy a borksztst vlasztottam szakmmnak. Az egsz 1970-ben kezddtt, amikor mg egyetemi hallgatknt a New Yorktl ktrnyi tra lv High Falls-i Depuy Canal House Tavernben pincrknt dolgoztam. Ekkor trtnt, hogy a New York Times uenni k r i t i k u s a , Craig Claiborne kt msik nagyfnkkel - Jacques IVpinncI s Pierre Franey-vel - eljtt, hogy megnzze, mi folyik a Canal l louse-ban. Br az tterem pp akkor nylt, s a magam 19 vvel n voli.im i\ legidsebb pincr, Mr. Claiborne a legmagasabb ngycsillagos oszi . i l y z a i t a l i l l e t t e ttermnket. Ezutn vendgek - klnsen New Yorki a k - rohamait kellett folyamatosan killnunk. Hamarosan n lettem az un. borfi (mivel csak 32 szknk volt, ezeltt soha nem volt szksg r), s nekem kellett az sszes italt, kztk a borokat is megrendelni. Azt gondoltam, elg j borlistnk van. Megvolt a vezet hrmasunk: vrs, fehr s ros! Vendgeink viszont tbbet a k a r t a k . Nekem pedig ki kellett szolglnom ket. Ma mr nehz elhinnem, hogy tbb mint 30 vvel ezeltt gy fltem egy veg bor kinyitstl, hogy inkbb l dollrt fizettem minden egyes palack kinyitsrt az egyik sfnek.

Ajnls
Ajnlom ezt a knyvet mindenekeltt szleimnek, Charles-nak s Kathleennek, nvreimnek, Sharonnak s Kathynek, akiktl egsz letemben bztatst s megrtst kaptam. John Novinak, aki lehetv tette szmomra, hogy New Yorkban, a Depuy Canal House-ban tanulhassak a borokrl. Craig Claiborne-nek, a New York Times ttermi kritikusnak, aki 1970-ben ngycsillagos osztlyzatot adott a Depay Canal House-nak, ezzel hozzjrult ahhoz, hogy az tterem borlapjnak knlata 125-fle italra bvljn. Sam Matarazzo atynak, aki arra buzdtott, hogy borszati tanulmnyaimat Eurpra is kiterjesszem. Pter Bienstocknak, aki megosztotta velem rgebbi vjrat borait. Herb Schutte-nak, aki elszr adott munkt nekem egy borzletben. Ron Kosternek s az Ulster County Community College-nek, ahol els borkurzusomat tartottam. Joe Baumnak, a Windows n the World" megalaptjnak, tle eredt az tlet, hogy egy fiatal amerikait alkalmazzanak pincemesternek. Aln Lewisnek, a Windows n the World" els igazgatjnak, aki szerzdtetett engem, s aki kzremkdtt a borprogram sszelltsban. A New Paltzban lv Mohnk Mountain House-nak, ahol knnyen szletnek az tletek. Kathleen Talbertnek, a k i n e k elkpzelsei sokat segtettek e knyv megrsban. Felicia Sherbert szerkesztmnek, aki n l k l ez a knyv nem kszlhetett volna el. Andrea Immernek, a sokoldal varzslnak, akinek kutatmunkja, illetve a szerkesztssel kapcsolatos segtsge nlklzhetetlennek b i z o n y u l t . Dvid Emilnek, a Windows n the World" elnknek, aki Joe Baummal egytt jra letre keltette az j" Windows n the World" ttermet s a Windows n the World" Boriskolt 1996-ban. Gina D'Angelo asszisztensemnek, aki e 2001-es kiadshoz kivl munkt s fontos kutatsokat vgzett. s leginkbb a felesgemnek, Annak, illetve a mi legjobb vjratainknak, Anthonynak (1991), Nicolasnak (1993), Harrisonnak (1997) s Adriannak (1999).

l l

L L L L
I^B

Tartatom
Ajnls Elsz Bevezets Pter M. F. Sichel rsa Bevezet a borokhoz
4 5 8 10

L M iL [
l

A vilg fehrszli Els ra: Franciaorszg fehrborai

21 23

Msodik ra: Kalifornia, az szaknyugati partvidk s New York fehrborai 47 Harmadik ra: Nmetorszg fehrborai A vilg kkszli Negyedik ra: Burgundia s a Rhone-vlgy vrsborai tdik ra: Hatodik ra: Bordeaux vrsborai Kalifornia vrsborai A vilg borai: Olaszorszg, Spanyolorszg, Ausztrlia, Chile s Argentna

69
77 79

99
113

Hetedik ra:

L lL L

123 149
163 171 177 184 191 194 201

Nyolcadik ra: Champagne, Sherry s Porti

Borok s telek prostsa Andrea Immer rsa Hogyan vsroljunk borokat borospincnkbe? Hogyan ksztsnk mintaszer ttermi borlapot? Borok felszolglsa ttermekben s otthon Djnyertes borlistk Jegyzetek Trgymutat

TMUTAT

BORKEDVELKNEK

orkurzus
Cevn Zraly

ALEXANDRA

l l
L
l

l t I

t i l
t

Idvel otthagytam a Canal House-t, s 1976-ban a Windows n the World"-hz szegdtem, ahol 125 tteles borlistt lltottam ssze. Kzben rengeteg bort kellett kiprblnom. Tisztn emlkszem az els pohr finom borra, s hogy attl a pillanattl kezdve legfbb vgyamm vlt, hogy minl tbbet megtudjak a rla. Azokban az idkben a francia borokkal kezdte az ember, majd rtrt az olaszokra, a spanyolokra vagy a nmetekre; a kaliforniai borokrl kevs sz esett. Knyvesboltokban s knyvtrakban prbltam olyan knyvekre bukkanni, melyek gyarapthatnk tudsomat. A knyvek, melyeket talltam, gyakran enciklopdikus jellegek voltak - 500 oldalukkal kicsit lehengerlnek tntettk fel a borok tmjt. Anlkl, hogy szrevettem volna, borok irnti rdekldsem szenvedlly ntt, majd vgl ez lett a foglalkozsom. Mikzben ttermekben dolgoztam, rjttem, hogy a vendgeknek nem kell mindent tudniuk a borokrl, de hogy legtbbjk tbbet akar tudni, mint amit mr tud. Br mg csak egy ve folytattam a borok tanulmnyozst, 1971-ben elindtottam els borkurzusomat. Minden tanr megmondhatja, hogy valjban egy dolgot kell tudni a tanrsghoz: egy lpssel a dik eltt jrni. S a tanrok azt is tansthatjk, hogy legjobban tantva tanul az ember. Minl tbbet tantottam, annl tbbet akartam tudni. Ekkorra mr New York llam sszes szlskertjt bejrtam, de 21 ves koromig kellett vrnom els kaliforniai utammal, melyet 21. nyaramon autstoppal tettem meg oda-vissza. Vgl elvgeztem az egyetemet (szleim gy gondoltk, j, ha van valami biztos htterem arra az esetre, ha a boros" dolgaim nem vlnnak be), majd azonnal Eurpba utaztam. A kvetkez vet azzal tltttem, hogy megltogattam az sszes fbb borszatot s chteau-t, amelyekrl csak olvastam. letre szl lmny volt! m ez az utazs valami msra is megtantott a borokkal kapcsolatban: a bor trtnelem, fldrajz, nyelv, kultra, gazdasg, tel, kereskedelem, reklm, valls is egyben, s a listt mg folytathatnm. m az olyan alkalmak, amikor a nap vgn egyszeren csak knyelmesen htradlk, s k i n y i t o k egy palack nagyszer bort a bartaimmal s a csaldommal, mg lvezetesebb teszik foglalkozsomat. Eurpbl visszatrve gy reztem, ideje kiprblnom magam a vilg bor-fvrosban, New Yorkban. zletszerzknt kaptam munkt, s ngy hnap mlva benztem a mg meg sem n y l t Windows n the World"-be. Micsoda szerencsm volt! pp egy fiatal amerikait kerestek, hogy nzze t borknlatukat. Az llst felknltk; tetszett a 107. emeletrl nyl kilts, gy elfogadtam. Olyan szerencsm volt, hogy egytt dolgozhattam az tteremguru Joseph Baummal, aki nemcsak a Windows n the World", hanem a The Fr Seasons Restaurant" megalkotja is, illetve jtotta fel a legends Rainbow Room"-ot is. Joe tanr is volt, s gy gondolta, nagyszer tlet, hogy a Windows n the World"ben folytassam borszati kpzsemet. A Windows n the World Wine School" egy vvel az tterem nyitsa utn indult, 1977-ben. Azta tbb, mint 10 000 hallgat s 24 nagyszer v van mgttnk.

1977-ben a legnagyobb krds az volt, melyik borszati knyvet adjam a dikjaim kezbe. Szmos klnbz knyvvel prblkoztam, m dikjaim mindig valami knnyebben olvashatt krtek. Egyszernek tnt a megolds: valakinek rnia kell egy bevezet kziknyvet. Az idk sorn volt szerencsm tallkozni nhny ltalam olvasott nagyszabs borknyv szerzjvel. Megkrdeztem nhnyuktl, nem lenne-e kedvk egy egyszerbb borkalauzt is rni, m ltalban azt vlaszoltk, hogy ilyen knyvre nincs igny. Soha nem gondoltam volna, hogy egyszer majd knyvet rok, viszont meg voltam gyzdve arrl, hogy valakinek ki kell tltenie ezt a hinyt, gy ht nekifogtam. A Windows n the World Complete Wine Course egyike legnagyobb teljestmnyeimnek. Akkor is boldog lettem volna, ha csak egyetlen pldny fogy el belle - s gy jrulhatok hozz, hogy majdan legalbb egy ember nem misztikus fnyben ltja a borok tmjt. Ehelyett, a mai napig bezrlag tbb mint l 000 000 pldnyt adtunk el belle. Az 1985-s els kiads ta ez a knyv tizentdik javtott kiadsa. A borok llandan vltoz vilgban azonban tizent v maga az rkkvalsg. Sok olyan szerz, aki az jrars lehetsgvel tallkozik, minden bizonnyal megprbl mg tbb informcit beletenni a knyvbe, n viszont megtanultam, hogy a kevesebb tbb. gy megprbltam a knyvet mg egyszerbb, s ha lehet, mg vilgosabb tenni. Szeretnm megksznni a szakmban dolgoz sszes kollgmnak - tterem- s szllodatulajdonosoknak, kiskereskedknek, nagykereskedknek, importrknek, oktatknak s vendgltipari iskolknak - , hogy knyvemet a bor j s rgi" tanulmnyozinak ajnlottk. Brcsak ilyen knnyen olvashat knyvem lett volna, amikor sajt kalandomat elkezdtem. Remlem, lvezik majd ezt a borok ismeretbe bevezet egyszer kalauzt. rmmel fogadok minden hozzszlst, javaslatot, st javtst, s szvesen vlaszolok minden, borral kapcsolatos krdsre. Cmem: Kevin Zraly Windows n the World One World Trade Center 106th Floor New York, NY 10048 E-mail: kevinz@netstep.net

L l
l

Bevezets

l fi l

Kevinrl elszr egy eurpai ismersmtl hallottam. Kevin eurpai nkpz turnja sorn a mi borszatunkba is eljtt. Elhatrozta ugyanis, hogy a borokat a borok vilgban akarja tanulmnyozni. Nyolc hnapon t jrta Franciaorszg, Olaszorszg, Spanyolorszg, Nmetorszg s Svjc borszatait. Szimpatikus fiatalembernek tnt - ahogy kk farmerjben, nagyon kis kltsgvetssel, de j krdsekkel s igazi tudsvggyal megrkezett. Az eurpaiak szeretik a vndorl dikokat - meg tudjk klnbztetni az igazit az utnzattl, s azt is tudjk, hogy az amerikaiak szinte kielgthetetlen tudsszomjjal vannak megldva. Kevin borok irnti rdekldse akkor kezddtt, amikor dik volt a New York llambeli New Paltzban. Rszmunkaids pincrknt munkt vllalt a High Falls melletti Depuy Canal House Tavernben, vgl a C a t s k i l l s egyetlen ngycsillagos ttermnek vezetjeknt kttt ki. Mivel az llshoz hozztartozott a borrendels is, elhatrozta, hogy tbbet foglalkozik a tmval. New York Citybe visszatrve mr sokat tudott a borrl. Ekkor egy bor- s szeszkcreskednl kellett olyan jegyzkeket r u l n i a , amelyeken a W i l d Irish Rose nagyobb figyelmet kapott, m i n t a Meursault s a Chteau Lafite. Mg mieltt ismertt vlt volna, volt annak a Windows n the World"-nek a borrendelje s borfija, amely ksbb Amerika, st taln az egsz vilg legnagyobb borjegyzkv ntte ki magt. Hivatalosan pincemester volt, s folyamatosan bvtette a beosztsval jr hatskrt. alkotta meg a vilg taln legjtbb szellem s legsrbben fellvizsglt borjegyzkt. Vgl is ha tuds, szvegszerkeszt s szmtgp van a birtokunkban, mr semmi nem szl amellett, hogy borlistnkat kbe vsessk. Egsz stbot kpezett ki - a segdrendeztl kezdve a statisztkig - a borknls s felszolgls fortlyaira, majd - szinte elkerlhetetle-

nl - iskolt kezdett mkdtetni. A boriskola, mivel New York pnzgyi kzpontjban volt, tbb ftisztviselt tantott meg a borvlaszts s borlvezet mvszetre, mint brki ms. Amerikban a sikert ellptetssel jutalmazzk. Kevin 1980-ban borigazgat lett. Mikzben tovbb tantotta osztlyait, j vllalkozsba is kezdett a Wine Spectator-rel: a California Wine Experience s a New York Wine Experience egyarnt olyan hromnapos, ltvnyos rendezvnysorozat, ahol az orszg minden rszbl rkezett mintegy 1000 ember eladsokat hallgat, borkstolkon, szeminriumokon s happeningeken vesz rszt, illetve borszokkal tallkozik. Kikerlhetetlennek tnt, hogy Kevin elbb-utbb rjon egy borknyvet - s hogy ez a knyv ms legyen, mint az sszes tbbi. Ezt a knyvet nem azrt rta, hogy a vilgot Kevin tudsval vagy leselmjsgvel lenygzze - br mindkettbl bven van neki. Ez a knyv inkbb kevesebb, mint tbb akar lenni. Ahogy a rgi blcsessg mondja Ha tbb idm lett volna, rvidebb knyvet rtam volna." Nos, Kevin rvidebb knyvet rt: lnyegbevg borknyvet, vels, tmr tmutatt a lnyeghez - egyszer tmutatt, amely nem terheli olvasit olyan felesleges informcikkal vagy tudomnyos eszmefuttatsokkal, melyek a bor labirintusban megtett utunk sorn inkbb csak tban lennnek. m ez a nem-okoskod knyv olyan elkerlhetetlen aprsgokat is tartalmaz, melyek nemcsak szrakoztatak, de informatvak is - hiszen a tmhoz szorosan nem kapcsold tnyeknek fontos szerepk van abban, hogy agyunk emlkezni tudjon a fontos adatokra. A knyv az informcit j! szerkesztett formban knlja, gy knnyen utnanzhetnk brminek, hasznlhatjuk kziknyvknt, ugyanakkor olyan rdekes, hogy szinte le sem lehet tenni, amg a vgre nem rnk. Nem lepdtem meg tlsgosan, amikor a kiad elrulta nekem, hogy 1985-s megjelense ta Kevin knyve a legnagyobb pldnyszmban eladott borknyv. Radsul a borlista, illetve az ttermi borpince kszletnek sszelltsra vonatkoz fejezet a legjobb, amit valaha ebben a tmban olvastam. Egyszerre vltozatos s gazdasgos, s ktsgkvl kvetend pldaknt szolgl szmos itallap sszelltshoz. A Borok felszolglsa tteremben s otthon" cm fejezet a szertartsos borfelszolglsrl ad szrakoztatan gazdag ismereteket. Ez a knyv az egyik legels jt s tant vllalkozs, amelyet Kevin a borok vilgban vghez vitt. Az jonnan megtrtekkel s a rgi nyencekkel fenntartott k i t e r j e d t kapcsolatai rvn m i n d i g j tleteket kap a borhit terjesztshez". Elkpeszt mennyisg informci ll rendelkezsnkre a borokkal kapcsolatban, amelyeket a legtbb szerz, gy t n i k , tlbonyolt. Ez a korai vllalkozs szmos lelkes kvett szerzett Kevinnek mind a bor mr meglv szerelmesei, mind pedig az j kelet borivk kztt.
PL1LR M f SICHEL

l l l i l l

Bevezet a borokhoz

i 1 1
t

Az Egyeslt Allamok teljes borforgalma 1998-ban 17 m i l l i r d dollr volt. A becslsek szerint krlbell 4000 klnfle bor vsrolhat az Egyeslt Allamokban. Az Egyeslt llamokban eladott 750 ml-es kaliforniai borok csoportostsa mennyisg szerint: 14 $ fltt: 2% 7 $-14 $: 8% 3 $-7$: 29% 3 $ alatt: 61% A tz legnpszerbb import minsgi bor 2000-ben 1. Concha y Tr 2. R i u n i t e "Classics" 3. Georges Duboeuf 4. Casarsa 5. Lindemans 6. Bolla 7. Marcus James 8. Walnut Crest 9. Folonari 10. B&G

Vacsoravendgek szmra bort keresnk egy szakzletben. Mieltt belptnk volna, legalbb valamifle elkpzelsnk volt arrl, mit is szeretnnk, m most, a polcokat psztzva, legyr minket a hatalmas knlat. Mennyi bor", gondoljuk, s mennyi r". Nagy levegt vesznk, majd merszen leemelnk egy j kinzet palackot s megvesszk. Aztn csak remnykedni tudunk abban, hogy vendgeinknek zlik majd a vlasztsunk. Tlzsnak hangzik? Egyesek szmra taln igen. Igazsg szerint ez az eset nagyon gyakran bekvetkezik kezd borkedvelk, st kzphaladk esetben is, br nem szksgszer, hogy gy legyen. A borok felfedezse kellemes lmny is lehetne. Mire ezt a knyvet befejezzk, magabiztosan tudunk majd vsrolni kereskednl, st a borpincr szembe nzve habozs n l k l rendelhetjk meg az l t a l u n k vlasztott fajtt. m elszr kezdjk az elemi dolgoknl - borszati tudsunk alapjainl. Ezt a rszt is figyelmesen olvassuk el - a ksbbi fejezetek kapcsn felbecslhetetlen rtke lesz. Taln idnknt mg vissza is trnk ehhez a rszhez, hogy felfrisstsk a t a n u l t a k a t . E knyv cljait tekintve a bor nem ms, m i n t a szl erjesztett leve.

L L 1
l

M az erjeszts?
Az erjeszts az a folyamat, melynek sorn a szll borr a l a k u l t. Az erjeszts egyszer kplete:

Cukor + leszt = Alkohol + Szn-dioxid (CO2)

Az erjeds a szlszemek sszezzsval kezddik, s akkor r vget, mikor az sszes cukor alkoholl alakult t, vagy ha az alkoholszint 15 szzalk krli rtket r el, ekkor ugyanis elpusztul az lesztgomba. rett szlszemekben a cukor termszetes formban van jelen. Az leszt ugyancsak termszetes

formban, a szl hjn tallhat. Manapsg azonban a borszok nem mindig ezt a termszetes lesztt hasznljk. Sok esetben laboratriumokban klntik el a tiszta leszttrzseket; mindegyik trzs valamilyen sajtos jegyet ad hozz a bor jelleghez. A szn-dioxid a levegbe kerlve sztoszlik, kivve a Champagne, vagy ms pezsgk esetben, amikor a gzt klnleges eljrsokkal visszatartjk a borban.

Egy palack bor 86%-a vz.

M a hrom f borfajta?
Asztali bor: krlbell 8-15 szzalkos alkoholtartalom Sznsavas bor: krlbell 8-12 szzalkos alkoholtartalom Szeszezett bor: 17-22 szzalkos alkoholtartalom Minden bor besorolhat ezen kategrik egyikbe.

Mirt van az, hogy a. vilg legjobb borai csak bizonyos terleteken, kszlhetnek?
Ebben tbb tnyez egyttes hatsa jtszik kzre. A j boraikrl hres vidkeken a j termtalajhoz termszetesen kedvez idjrsi krlmnyek is trsulnak. Radsul ezeken a terleteken a borkszts a kultra s a trtnelem fontos rsze.

Isten ajndka a bor szerelmeseinek Kedvenc borvidkeim a vilgon: Napa Sonoma Bordeaux Burgundia Champagne Rhone-vlgy Toscana Piemont Mosel Rajna Rija Douro (Port) A vilg t legnagyobb borszltermelje (terlet szerint) Spanyolorszg Olaszorszg Franciaorszg Trkorszg Amerikai Egyeslt llamok Nhny plda a fbb szlfajtkbl: VITIS VINIFERA Chardonnay Cabernet sauvignon VITIS LABRUSCA Concord Catavvba HIBRIDEK Scyval blanc Baco noir

Az sszes bor ugyanabbl a szlfajtbl kszl?

Nem. A fbb szlfajtk a Vitis vinifera fajhoz tartoznak. Mind az eurpai, m i n d az amerikai borszok a Vitis vinifert hasznljk, amely sok klnbz szlfajtt foglal magban - fehret s kket egyarnt. A borksztshez azonban ms szlt is hasznlnak. Amerika shonos szlit, melyek a Vitis labrusca fajhoz tartoznak, New York llam terletn sokfel termesztik. A V i t i s v i n i f e r a s a V i t i s labrusca keresztezsvel ltrejtt Hibrideket fknt az Egyeslt l l a m o k keleti partvidkn l t e t i k .

Melyek a szltermesztsre leginkbb alkalmas terletek?

A szl mezgazdasgi termk, amely specilis termesztsi krlmnyeket kvn. Ahogy New Yorkban nem rdemes narancsltetssel prblkoznunk, gy az szaki-sarkon sem rnk el sikereket a szlvel. A szltermesztsnek is vannak korltai. Ezek a korltoz tnyezk a kvetkezk: az rsi idszak, a napstses rk szma, a napsugarak beessi szge, valamint az tlagos hmrsklet s csapadkmennyisg. A termtalaj is kimagaslan fontos, ezenkvl k11
Borszok szerint a borkszts a szlskertben kezddik, a szl gondozsval. Ez dnt fontossg az egsz folyamatot tekintve.

L L
L L L

A borkszts legfontosabb tnyezi: 1. Fldrajzi fekvs 2. Termtalaj 3. Idjrs 4. Szl 5. Borszati eljrsok A szlvesszket ltalban prilis-mjus hnapban ltetik. A legtbb tke 40 vig, vagy mg tovbb is folyamatosan j minsg szlt ad. Ne felejtsk el, hogy az vszakok a dli fltekn pldul Ausztrliban s Chilben - megfordulnak. A tkken az els hrom vben ltalban nem terem borksztsre alkalmas szl.

vetelmny mg a megfelel vzelvezets. A megfelel mennyisg napsts j rst biztost a szlszemeknek, ez pedig egyenslyba hozza a cukrot s a savakat - ez klnbzteti meg egymstl a megfelel, a j s a kivl borokat.

Szmt az, hogy milyen szltpust ltetnk?

Igen, szmt. Sok szl hagyomnyosan jobb termst ad, ha bizonyos helyeken ltetik el. A kkszl pldul hosszabb rsi idszakot ignyel, mint a fehr, ezrt ltalban melegebb (dlebbi) helyekre ltetik. A hvsebb szaki terleteken - pldul Nmetorszgban s szak-Franciaorszgban - a legtbb szlskert fehrszlvel van beltetve. Olaszorszg, Spanyolorszg s Portuglia melegebb terletein a kkszl terem kivlan.

Mikor van a szret?

A szlszemeket akkor szedik le, mikor azok elrik a bortermel ltal ksztend bor jelleghez megfelel cukor-sav arnyt. Menjnk el egy szlskertbe jniusban, s kstoljuk meg az egyik pici, zld szemet. Jl sszehzza a sznkat, mivel mg nagyon fanyar s savas. Trjnk vissza ugyanabba a szlskertbe - st ugyanahhoz a frthz - szeptemberben vagy oktberben, s a szlszem des lesz. Az eltelt hnapok napstse a fotoszintzis eredmnyeknt cukrot halmozott fel benne.

A Brix-fok" a szlben lv cukor borszati mrtkegysge. tlagosan 100 nap telik el a szl virgzsa s a szret kztt.

0 Brix-fok
Bordeaux-ban egy prilisi fagy az 1991-s terms felt elpuszttotta. Jnhny ve a burgundiai falvakat egy 15 perces jges teljesen letarolta, a kr elrte a 2 m i l l i dollrt.

3% sav

Jnius

10 Brix-fok

2,3% sav

jlius

augusztus 15 Brix-fok
1,7% sav

szeptemberi szret 22 Brix-fok

0,9% sav

Milyen Kat.ssa van az idjrs a szlre?

Az idjrs a szlterms mennyisget s minsgt egyarnt befolysolhatja. Tavasszal, mikor a szl kihajt, egy hirtelen fagy l e l l t h a t j a a virgzst, gy cskkentve a hozamot. Ebben a k r i t i k u s idszakban meg egy ers szlvihar is rossz hatssal lehet a szlre. Kevs, t l sok, vagy rosszkor esett es szintn pusztt hats lehet. A kzvetlenl szret eltt esett csapadk hatsra a szemek megszvjk magukat vzzel, a szll felhgul s gyenge, vizes bort ad. Az es hinya, mint ahogy a k a l i f o r n i a i North Coast megye 1980-as aszlyos vei mutattk - hatssal van a borok egyenslyra. Egy nagyobb lehls mg az rsi szakon kvl is hatssal lehet a szlre. Egy plda erre az esetre: New York llam borvidkein szokatlanul zord, hideg tl volt az 1993-94-es vben. Ennek eredmnyeknt a kvetkez vben drmaian cskkent a termsmennyisg, klnsen azokban a szlskertekben, ahol a kevsb szvs eurpai fajtkat ltettk.
12

t L L L L

M.t tehet egy szlskert gazdja, kedveztlen idjrs esetn?

A termel szmos ellenintzkedst tehet. Ezen intzkedsek kzl nhnyat akkor alkalmazunk, mikor a szl mg a tkn van; msok pedig a borszati eljrs rszt kpezik.
PROBLMA MIT OKOZ MEGOLDS

Fagy

Kisebb termshozam

Tbbfle fagyvd eljrs van: pldul ris lngszrval melegtik a tkket Chaptalozs (cukor hozzadsa a musthoz a friss szllhez az erjesztskor) A szlt szrazabb ghajlat terletre kell ltetni Rzszulftos permetezs ntzs vagy estnc Ellenll gykrtrzsre kell oltani a szlt
A filoxrtl megmeneklt orszgok egyike Chile. A chilei borszok szerencsre mg az 1860-as vekben importltak szltkket Franciaorszgbl, teht mg azeltt, hogy a filoxra megtmadta volna a francia szlskerteket. Az 1980-as vek elejn kaliforniai filoxra fertzsre bukkantak kaliforniai szlskertekben is. Borszok jraltettk a szlskertjeiket, ez l acrn (1125 ngyszgl) 15 000-25 000 dollrba kerlt. A teljes jraltcts vgsszege a becslsek szerint 2 millird dollr fl emelkedett. A Napa-vlgybe ltetett 37 000 acre szlsbl tbb, mint 22 000 acrt kellett jraltetni a filoxra miatt.

Kevs napsts

retlen szemek

Tl sok es Peronoszpra Aszly Filoxra

Hg, vizes bor Rothads Kigett szl Halott szl

M a floxra?
A filoxra, vagy szlgykr-tet a borszl egyik legnagyobb ellensge, mivel gyakorlatilag az egsz nvnyt megli. Az 1870-es vekben bekvetkezett jrvnyos parazitafertzs kishjn kiirtotta a teljes eurpai szlllomnyt. Szerencsre az shonos amerikai tkk ellenllak voltak a fertzssel szemben. Miutn ezt felfedeztk, az eurpai szlket felszedtk, s filoxra-ellenll amerikai tkkre oltottk ket.

Kszlhet kkszlbl fehrbor?

Igen. A bor szne teljes egszben a szl hjbl ered. Ha kzvetlenl prsels utn eltvoltjuk a szl hjt, akkor nem ad sznt a bornak, gy az fehr lesz. Franciaorszg Champagne rgijban javarszt kkszl terem, m fknt fehrbor kszl belle. A kaliforniai fehr Zinfandel is fknt kk Zinfandel szlbl kszl.

13

L L L L L L L L
L

A di s a tea szintn tartalmaz csersavat. Bizonyos szlfajtk (ilyen a cabernet sauvignon) tbb tannint tartalmaznak, mint a tbbiek, pldul a pinot noir.

Mi a tannin, is kvnatos-e a borban; 7

A tannin vagy csersav termszetes anyag, mely a szl hjbl, szrbl, kocsnybl szrmazik, valamint a fahordbl, melyben bizonyos borokat rlelnek. Konzervl anyagknt mkdik, nlkle bizonyos borok nem fejldnnek tovbb a palackban. Fiatal borokban a tannin cspsen fanyar lehet, s a bor zt megkeserti. A vrsborokban a tanninszint ltalban magasabb, mint a fehrekben, mivel a kkszlt ltalban a hjn erjesztik.

K.vnat5-e a savassg a borban?

Minden borban van bizonyos mennyisg savassg. A fehrborok ltalban savasabbak, mint a vrsek, mivel a borszok megprbljk egyenslyba hozni a gymlcsssget s a savakat. A tlsgosan savas bort is lerhatjuk fanyarknt vagy savanyknt.

Az els ismert, klnleges vjratra vonatkoz adatunk a rmai trtnetrtl, idsebb Pliniustl szrmazik, aki a Kr. e. 121-es vet legmagasabb kivlsgknt" rtkelte.

M.t jelent az vjrat"? Mirt tartjk jobbnak az vet a msiknl?

Az vjrat azt az vet jelzi, amikor a szlt leszreteltk, gy minden v egyben vjrat is. Az vjrati tblzatok a klnbz vek idjrsi viszonyait veszik figyelembe. Jobb idjrs jobb vjrati besorolst eredmnyez.

L L L L L L L L

Mindent bort rlelni kell?

Hrom f borfajt sorolhatunk a tz vnl tovbb rk kz: Bordeaux nagyszer chteau-i A legjobb kaliforniai termelk cabernet sauvignonjai A legjobb vjratos porti A legels, borra utal bizonytk legalbb 7000 ves!

Nem. ltalnosan elterjedt tveszme, hogy rlelssel minden bor feljavul. A vilgszerte kszlt borok tbb mint 90 szzalkt valjban egy ven belli fogyasztsra, s csupn l szzalk az, melyet 5 vnl hosszabb rlelsre szntak.

Mikpp szablyozzk a bortermelst a vilgon?

Minden fbb bortermel orszgnak van l l a m i tmogatssal mkd ellenrzsi hivatala s trvnyei, melyek a bortermels minden aspektust szablyozzk, illetve meghatrozzk a ktelezen betartand m i n i m l i s rtkeket. Nhny plda erre: Franciaorszg: Apellation d'Origine Contrle (A.O.C.) Olaszorszg: Denominazionale di Origine Controllata (D.O.C.) Egyeslt llamok: Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms (B.A.T.F.) Nmetorszg: Fldmvelsgyi minisztrium Spanyolorszg: Denominacin de Origen (D.O.)
14

A borkstolsrl
Elolvashatjuk az sszes knyvet, melyet borokrl rtak (van bellk bven), hogy e tmban tudsunkat gyaraptsuk, m a borokat kstolni kell ahhoz, hogy tudsunkat igazn regbtsk. Olvass sorn a borok akadmikusabb oldalval ismerkedhetnk, a kstols viszont sokkal lvezetesebb s praktikusabb. Mindkettbl egy kevs: az a legjobb! Kvetkezzenek teht a borkstolshoz szksges lpsek. Taln az lenne a legjobb, ha egy pohr borral a keznkben kvetnnk ket. A borkstolst t alaplpsre bonthatjuk: szn, kevers, szagls, zlels s zlelgets.
A bor zben, a szivarokban, a kltszetben, a przban ... stb. nincsenek normk. Minden embernek a sajt zlse a norma, s a tbbsg szavazata sem tudhatja t meggyzni, vagy akr a legkisebb mrtkben is eltrteni sajt norminak elsbbsgtl." MarkTwain, 1895

Szn
gy gyzdhetnk meg legjobban a bor sznrl, ha egy fehr httr - szalvta vagy vszon abrosz - el tartunk egy pohr bort. A sznskla termszetesen fgg attl is, hogy fehr vagy vrsbort kstolunk:
FEHRBOR VRSBOR

Ha egy pohr vrsboron keresztlltunk, akkor az ltalban mr fogyaszthat!

halvny srgszld szalmasrga aranysrga arany arany barnssrga maderized barna

bborvrs rubinvrs vrs tglavrs vrsesbarna barna

A fehrborok szne az rlels sorn mlyl. A vrsborok pp ellenkezleg, az rlelssel halvnyodnak.

A szn sok mindem elrul a borrl. Mivel a fehrborokkal kezdtk, elmondom, mi az a hrom tnyez, melyek miatt tbb szne lehet a fehrbornak: 1. regebb. 2. Klnbz szlfajtk klnbz szneket adnak (pldul a chardonnay ltalban mlyebb sznt ad, m i n t a rajnai rizling.) 3. A bort hordban rleltk. Osztlyaimban mindig azzal kezdem, hogy megkrdezem a hallgatkat, szerintk milyen szne van a bornak. Gyakran megesik, hogy valaki gy gondolja, a bor halvny srgs-zld, mg msok szerint aranyszn. Mindenki ugyanazt a bort nzte, m a sznrzkels tbbfle volt. Nincs helyes vg)' helytelen vlasz, mivel az rzkels szubjektv folyamat. Kpzelhetjk, mi trtnik, ha valban megzleljk a bort!

15

L L L L L L L L L L L L L L

l l l

Kevers
Mirt keverjk a bort? Hogy oxign kerlhessen bele. A kevers hatsra szterek, terek s aldehidek szabadulnak fel, melyek oxignnel egyeslve elhozzk a bor aromjt. Ms szval a kevers levegzteti a bort, ezltal jobb illatokat rznk. Mindenki jl teszi, ha megkeveri a bort. gy csinljuk, ahogy jl esik jobb vagy bal kzzel, kt ujjal, a htunk mgtt ... Most rgtn figyelmeztetnem kell azonban mindenkit: ezutn mindent meg fog keverni - a tejet, az dtt, a reggeli kvt is!

Nhny szakrt szerint ha kevers kzben a pohr fl tartjuk a tenyernket, akkor jobban rezzk a bkt s az aromt.

Szagls
A borkstols legfontosabb rsze. Csupn ngyfle z - des, savany, keser, ss - rzkelsre vagyunk kpesek, m egy tlagos ember tbb, mint 2000klnfle illatot rezhet, ebbl tbb mint 200 illat a bor. Most teht, hogy megkevertk a bort s felszabadtottuk az illatokat, azt szeretnm, hogy legalbb hromszor szimatoljunk bele a borba. szre fogjuk venni, hogy a harmadik szimatolssal tbb informcihoz jutunk, m i n t az elsvel. Milyen illata van a bornak? Milyen tpus a zamata? A szagls a borkstols folyamatnak legfontosabb lpse, az emberek tbbsge azonban egyszeren nem szentel neki elg idt. A bor zamatnak hajszlpontos meghatrozsa bizonyos jegyek felismersben is segt. Osztlyaimban ltalnos problma, hogy sok dikom azt szeretn, ha megmondanm neki, milyen i l l a t a van a bornak. Mivel nem szeretek nagykp szavakat hasznlni, ezrt mondhatom pldul azt, hogy a bor illata egy francia fehr burgundihoz hasonlt. Mindazonltal rjttem, hogy az osztly tbbsgt egy ilyen vlasz nem elgti ki. Ennl tbbet akarnak t u d n i . Megkrtem ket, hogy rjk le, m i l y e n i l l a t a van a hagyms rostlyosnak. A z t vlaszoltk hagyms rostlyos i l l a t a " . Nzzk, m i t jelent ez? Legjobban gy t a n u l h a t j u k meg, hogy m i l y e n jelleg borokat kedvel n k , ha memorizljuk" az egyedi szlfajtk i l l a t t . A fehrborokhoz prbljuk meg emlkezetnkbe vsni a hrom f szlfajtt: a chardonnay-t, a sauvignon blanc-t, illetve a rajnai rizlinget. Szimatoljuk, szimatoljuk s megint csak szimatoljuk ket, egszen addig, amg vgl kpesek lesznk megklnbztetni egymstl. A vrsboroknl kicsit nehezebb a dolgunk, de i t t is vehetjk a hrom f fajtt: a pinot noirt, a merlot-t s a cabernet sauvignont. Prbljuk emlkezetnkbe vsni illatukat gy, hogy nem hasznlunk szvirgokat a jellemzskre, s r fogunk rezni a lnyegre. Az iskolban mindig maradnak szkeptikusok, szmukra ksztettem egy 500 szavas szjegyzket, azokkal a szavakkal, melyeket ltalban a borok lersra hasznlnak. Kvetkezzen ebbl egy rvid szemelvny:
16

A bk az rett bor teljes illata. Az aroma a szl illata. Most mr tudjuk, hogy minden orrlyuk klnbz illatokat rez meg.

altmasztott aroma bk csbt dugz ecetes leszts lnk rett fanyar fradt fs

fmes fiatal fldes friss gazdag zletes karakter kemny kesernys keser knes kiegyenslyozott

kifejlett knny lapos lecsengs maderized pirtott mellkz mogyors nagy-teljesslyos nyakiglb oxidldott

penszes ptillant rvid savanyks sovny szls test tzes utz vanlia zamat zld

Milyen fajta bort szeretek igazn? Szeretem, ha borom lnk, gazdag, rett, kifejlett!

Egy msik rdekessg, hogy bizonyos borhibkat nagyobb biztonsggal vesznk szre a szaglsunkkal. Most felsorolunk nhny, borban jelentkez kellemetlen illatot:
ILLAT

OK

tl sok ecetsav van a borban ecet sherry oxidci a bor tvette a hibs dug zt nyirkos, dohos pince (dugz bornak szoktk hvni) kn (legett gyufa) tl sok kn-dioxid A kn-dioxidot sokflekpp hasznljk a borszatban. Megli a borban a baktriumokat, vd a nemkvnatos erjedstl, illetve tartstszerknt is funkcionl. Nha get, viszket rzst kelt az orrban.

Minden bor tartalmaz egy bizonyos mennyisg knt. Ez az erjeds termszetes mellktermke.

zlels
Sok ember szmra a bor zlelse egyet jelent azzal, hogy kortyol egyet belle, majd rgtn le is nyeli. Szerintem ez nem zlels. Az zlels valami olyan dolog, amelyet az zlelbimbinkkal vgznk, zlelbimbk mindenhol vannak a szjregnkben, a nyelvnk mindkt oldaln, a l u l , a nyclvcscson, st h a l u l a garatunknl is. Ha kvetjk az emberek tbbsgt, akkor mi is kortyintuk egyet - s kikerljk az sszes fontos zlelbimbt.

Mit tartsunk szben borkstols kzben?

Legynk tisztban legfontosabb zrzeteinkkel, illetve azokkal a helyekkel, ahol rzkeljk ket. Ahogy korbban emltettk, csupn ngy zt rzkelnk: az deset, a ssat, a kesert s a savanyt (de a borban nincsen ss z, gy marad hrom). A borban rzett keser zt ltalban a magas alkohol- s
17

Egy tlagembernek 5000 zlelbimbja van.

L L L l L L L

Napjaink j felfedezse, hogy taln t zt is rznk: deset, ssat, kesert, savanyt s lehet, hogy umami-t, ms nven M.S.G.-t is.

tannintartalom idzi el. des zt azokban a borokban rznk, ahol erjeds utn mg maradt htra cukor. A savany z (nha fanyarnak" nevezik) a bor savassgt jelzi. dessg - A nyelvhegyen rzkeljk. Ha a borban van egyltaln valami dessg, azt rgtn megrezzk. Gymlcsssg s fajtajegyek - A nyelv kzps rszn rzkeljk. Savassg - A nyelv oldalain, az orca bels terletein, illetve a garatban rezzk. A fehrborok, valamint a knnyebb vrsborok ltalban savasabbak. Tannin - A tannin rzkelse a nyelv kzps rszn kezddik. Tannint elssorban vrs, illetve hordban rlelt fehrborokban tallunk. Ha a bor tl fiatal, a tannin tlsgosan kiszrtja az nyt. Ha tl sok tannin van a borban, akkor gyakorlatilag az egsz szjreget elborthatja, ezzel meggtolja, hogy a gymlcsssg rvnyesljn. Emlkezznk r, hogy a tannin nem z, hanem tapintsi rzs. Utz - A bor komponenseinek teljes ze s egyenslya mg hossz ideig rezhet a szjregben. Mennyi ideig marad fenn az egyensly? A hossz, kellemes utz ltalban cscsminsget jelez. Sok nagyszer bor ze valahol egy s hrom perc lecsengssel tnik el, mikzben minden komponens egymssal harmniban marad.

zlelgets
M i u t n egyszer megzleitk a bort, dljnk htra nhny pillanatra s zlelgessk. Gondoljunk az imnt megtapasztalt zekre, majd benyomsaink rendezst segtend tegyk fel magunknak a kvetkez krdseket: Knny, kzepes vagy testes a bor? Fehrborok esetben: Milyen volt a savassga? Nagyon alacsony, ppen j vagy tl sok? Vrsborok esetn: Tl ers, fanyar a bor tannintartalma? Kellemes? Vagy kevs van belle? Melyik a legersebb komponens? (a maradk cukor, a gymlcs, a sav vagy a tannin) Mennyi ideig maradt meg a komponensek sszhangja? (10 msodperc, l perc... stb) Szerintnk megrte-e a bor az rt? Fogyasztsra ksz-e mr a bor? Milyen tel illene ehhez a borhoz? Ezzel elrkeztnk a legfontosabb krdshez. Az els dolog, amelyet kz-

Bor textrk Knny - flztt tej Kzepes - flzetlen tej Telt - sr tejszn

fc t

L L l

18

vtlenl a borkstols utn meg kell fontolnunk, hogy zlett-e a bor vagy sem. Ez az n stlusom? A borkstolst egy killts bebarangolshoz lehetne hasonltani. Teremrl teremre bklszunk a kpeket nzegetve. Els benyomsaink eldntik, hogy egy kp tetszik-e neknk vagy sem. Ha pedig mr eldntttk, hogy tetszik, akkor tbbet szeretnnk tudni rla: Ki az alkotja? Milyen trtnet ll a m elkszlte mgtt? Hogy kszlt? Ugyangy van ez a boroknl is. ltalban, ha egy borbart rtall egy j, neki tetsz borra, akkor hirtelen mindent tudni akar rla - a borszrl, a szlrl, a szlskert pontos helyrl, a keverkrl - ha arrl van sz -, illetve a bor trtnelmrl.

Az ember nemcsak issza a bort, hanem szagolja, megfigyeli, zleli, kortyolgatja s - beszl rla." VII. Edward

Kormn tudjuk, hogy egy borja vagy rossz?

A j bor defincija: az a bor j, amelyik zlik neknk. Ne hagyjuk, hogy msok hatrozzk meg az zlsnket!

Mikor lesz egy bor fogyasztsra, ksz?

A Windows n the World Wine School"-ban ez a leggyakoribb krds. Nagyon egyszer a vlasz: ha a bor sszes komponense a mi egyni zlsnknek megfelel egyenslyba kerl.

60 msodperces borszakrt
Az utbbi nhny vben ragaszkodom hozz, hogy dikjaim a bor megzlelse utn legalbb egy percig maradjanak csendben. Osztlyaimban 60 msodperces borszakrt" borkstol vet hasznlok, melyre a hallgatk lejegyzik benyomsaikat. Az egy percet 4 rszre osztom: 0-15 msodperc, 15-30 msodperc, 30-45 msodperc, vgl az utols 45-60 msodperc. Prbljuk ki ezt az vet a kvetkez pohr bornl. 0-15 msodperc: Ha a borban van maradk cukor/dessg, azt most fogjuk megrezni. Ha nincs dessg a borban, a savassg rzete ltalban az els l 5 msodpercben a legersebb. Ilyenkor szoktam meghatrozni a gymlcsszintet, illetve a gymlcs-sav egyenslyt. Soha nem rtkelem a bort az els 15 msodpercben, mivel az els zek sokkszeren rik az zlelbimbkat. A borrl majd a 30. s a 60. msodperc kztt alaktom ki a vlemnyemet. 15-30 msodperc: Az dessg vagy a savassg utn n a nagyszer gymlcszeket keresem. Vgl is ez az, amirt fizettnk! Mire elrem a 30 msodpercet, addigra elvrom, hogy az sszes komponens egyenslyba kerljn. Addig19
Els lps: Vizsgljuk meg a bor sznt. Msodik lps: Hromszor szagoljunk bele a borba. Harmadik lps: Vegynk egy korty bort a sznkba, hagyjuk ott 3-4 msodpercig. Negyedik lps: Nyeljk le a bort. tdik lps: Vrjunk, s sszpontostsunk a borra egy percig, mieltt beszlni kezdennk rla.

L L L L L L L L L L

r meg tudom llaptani a bor slyt. Knny, kzepes vagy teljes-test? Most kezdek el gondolkodni arrl, milyen tel illene a borhoz. (Lsd 165-166. o.) 30-45 msodperc: Nem minden bor ignyel 60 msodpercnyi gondolkodst. A knnyebb-jelleg borok, pldul a rajnai rizling ltalban most hozza a legjobb formjt. Ezen a ponton egy nagyszer nmet rizling gymlcseinek, savainak s dessgnek mr tkletes harmniban kell lennie. A minsgi vrs- s fehrborok savassgnak - amely rendkvl ers komponens (klnsen az els 30 msodpercben) - mos kell egyenslyba kerlnie a gymlcskkel. 45-60 msodperc: A borszakrk nagyon gyakran hasznljk a tartam" szt annak lersra, hogy milyen hosszan maradnak meg a komponensek, az egyensly s a zamat a szjban. n az utols 15 msodpercben figyelek a bor tartamra. A nagy, teljestest bordeaux-i, Rhone-vlgyi vrsborok, a kaliforniai cabernet-k, valamint az olasz barolk s barbaresck, st mg nhny teljestest chardonnay esetben a tanninszintre figyelek. Ha az els 30 msodpercben fknt a sav-gymlcs egyenslyra volt gondom, gy az utols 30 msodpercben a tannin-gymlcs egyenslyra figyelek. Ha a savassg, a tanninok s a gymlcsk 60 msodperc alatt egyenslyba kerlnek, akkor gy rzem, a bor valsznleg megrett a fogyasztsra. A tannin elnyomja a gymlcsket? Ha 60 msodperc elteltvel is ezt teszi, akkor felteszem a krdst, igyam-e meg most a bort, vagy hagyjam rni mg egy ideig. Szerintem, ha valaki valban szeretn megismerni a bor valdi zt, akkor kiemelkeden fontos, hogy legalbb egy percet sznjon az sszes komponens tanulmnyozsra. Hihetetlen ltvny, amikor az osztlyomban tbb, m i n t 100 dik a bor elemzsvel tlt el csendben egy percet. Nhnyan becsukjk a szemket, nhnyan lehajtott fejjel, elmlylted gondolkodnak, mg msok jegyzetelnek. Egy utols megjegyzs: 60 msodperc szmomra a m i n i m l i s vrakozsi idt j e l e n t i , mieltt meghoznm dntsemet a borrl. Sok nagyszer bi 120 msodperc utn is egyenslyt mutat. Az ltalam valaha megzlelt legjobb bor tbb m i n t hrom percig tartott k i . Hrom perc, az sszes komponens tkletes egycnsl
Ajnlott irodalom: Michael Broadbent: Pocket Guide t Wine Tasting, Jancis Robinson: Vintage Timecharts s Aln Young: Making Sense of Wine.

45-60 msodperc elteltvel fogom eldnteni, megfelel-e szmomra a bor jellege.

L L L i

20

A vilg fehrszl fajti

Most, hogy a borkszts s borkstols alapjaival megismerkedtnk, mr majdnem kszen llunk r, hogy elkezdjk a fehrborokrl szl els hrom rt. Mieltt megtennnk, hadd knnytsem meg utazsunkat azzal, hogy megvlaszolom a dikjaim ltal legsrbben feltett krdsek kzl azokat, melyek a legtbbet segtenek a borok megrtsben. A legfontosabb dolog, hogy tisztban legynk a fbb szlfajtkkal, illetve ezek termhelyeivel. Knyvnknek nem az a clja, hogy olvasit a fldn fellelhet sszes szlfajta adataival elrassza. Mint borszati oktatnak, az a feladatom, hogy ezt az adattengert megprbljam leszkteni. Kezdjk teht a hrom f fehrszl fajtval, melyeket ismernnk kell a fehrborok megrtshez. Most a legknnyebbtl a legteltebbig fel haladva sorolom fel ket:

Szerte a vilgon 50 fbb szlfajta terem. Egyedl Kaliforniban tbb mint 24-fle fehrszl fajtt termelnek. Ms szlfajtk s borvidkek, melyekrl rdemes tjkozdni:
SZL HOL TEREM A LEGJOBBAN?

Rajnai rizling

Sauvignon blanc

Chardonnay

Ez nem azt jelenti, hogy ms szlfajtbl nem kszlhetnek vilgklasszis fehrborok, de valahol el kell kezdennk. Els osztlyos dikjaimnak elszr ezt a szllistt szoktam megmutatni, kiegsztve legjobb termhelyeik felsorolsval. A szlfajtkat a knnyebbektl a slyosabbakig haladva osztlyozom. s felsorolom a fbb orszgokat, illetve borvidkeket is, ahol az emltett szlfajtkbl magasabb minsg borokat ksztenek. Valahogy gy nz ki:
SZL HOL TEREM A LEGJOBBAN'

Rajnai rizling Sauvignon blanc Chardonnay

Nmetorszg; Elzsz, Franciaorszg; Ne\v York llam Loire-vlgy, Bordeaux, Franciaorszg; j-Zland; Kalifornia (Fm Blanc) Burgundia, Franciaorszg; Kalifornia; Ausztrlia; Champagne, Franciaorszg

Albarino Spanyolorszg Chenin blanc Loire-vlgy, Franciaorszg; Kalifornia GewrtzElzsz, traminer Franciaorszg (piros tramini l Pinot grigio Olaszorszg; /Pinot gris Elzsz, (szrkebart) Franciaorszg Smiiion Bordeaux (Sauternes); Ausztrlia Viognier Rhne-vlgy, Franciaorszg; Kalifornia Kalifornia, Ausztrlia s Chile ltalban feltnteti a felhasznlt szlfajtkat a borcmkken. A francia, olasz s spanyol borok cmkjn ltalban azt a terletet, falukzssget vagy szlszetet jellik, ahol a bort ksztettk, nem pedig a szl szrmazsi helyt.

Sok ms orszgban ksztenek vilgklasszis rizlingeket, sauvignon blanc-t s ch.irdonnay-t, de ltalban a felsorolt rgik a legismertebb termhelyek.

21

L L L L
L

-v

"

,''

^ FRANCIAORSZG "* "

(CHAMPAGNE 3^5fc ^^RT ^F* ' * P anzs *
rLpIRE-VOLGY ^
_^^

" ELZSZA f /

^S^^^^^^^&w
Atlanti cen

^V^f^ ^
_ ._

M "

( BURGUNDIA

/'

.
1 ^ ~

A k ( BORDEAJJX )

^ / r
, COTES ' DU RHNE

L l L t
m

^
1

LANGUEDOCROUSILLON

__ ^^ Jfl

.; > ;^g

'FMUl.v<

'%

L L L

Franciaorszg; fehrborai

A francia bor megrtse

Mieltt elkezdennk els rnkat", a Franciaorszg fehrborai"-t, azt hiszem, tisztznunk kellene nhny fontos dolgot a francia borokkal kapcsolatban. Vessnk egy pillantst a trkpre, s ismerkedjnk meg Franciaorszg f szlterm vidkeivel. Ahogy elrehaladunk, mindenki megrti, mirt olyan fontos a fldrajz. Kvetkezzen egy gyors ttekints, melyik terleten milyen szlt termelnek: BORVIDK FBB SZLFAJTK Champagne - pezsgk Loire-vlgy - fknt fehrborok Elzsz - fknt fehrborok Pinot noir, chardonnay Sauvignon blanc, chenin blanc Rajnai rizling, gewrtztraminer (piros t r a m i n i ) Burgundia - vrs s fehrborok Pinot noir, chardonnay Bordeaux - vrs s fehrborok Sauvignon blanc, semillon, merlot, Cabernet franc s cabcrnct Sauvignon Ctes du Rhne - fknt vrsek Syrah, grenache Languedoc-Roussillon - vrs Merlot, cabernet Sauvignon, s fehrborok sauvignon blanc, chardonnay
Kalifornia, Ausztrlia s Chile ltalban feltnteti a felhasznlt szlfajtkat a borcmkken. A francia, olasz s spanyol borok cmkjn ltalban azt a terletet, falukzssget tntetik fel, ahol a bort ksztettk, nem pedig a szl szrmazsi helyt.

Biztos vagyok benne, egyszer-ktszer m i n d e n k i tallkozott mr francia borral. Hogy mirt? Mert a francia borokat a legjobbak kztt tartjk szmon. Ennek oka pedig a minsgellenrzsre vezethet vissza. A francia boripart szigor trvnyek szablyozzk, melyeket az Appellation d'Origine Contrle" llt fel. Ha nem akarjuk minden egyes l-

A francia boroknak mindssze 35%-a rdemli ki az A.O.C. minstst

A.O.C

L L L L L L L L L L L L L L

Tbb, mint 350 francia A.O.C. bor van.

Az 1930-as vekben ltrehozott Appellation d'Origine Contrle szablyozsok minden francia borvidk szmra meghatroztk az alapkvetelmnyeket. Az A.O.C. szablyok a borcmkk megfejtshez is segtsget adhatnak neknk, mivel az A.O.C. a kvetkezket ellenrzi:
PLDA PLDA

1. Szrmazsi hely 2. Szlfajtk: milyen szlt ltethetnek itt 3. Minimlis alkoholtart.: termhelytl fggen sokfle lehet 4. Szltermeszts: Pldul a borszok csak bizonyos mennyisg szlt termelhetnek egy adott nagysg terleten

Chablis Chardonnay 10%

Pommard Pinot noir 10,5%

40 hl/acre

35 hl/acre

Hektr - metrikus mrtkegysg l hektr = 2471 acre Hektoliter - metrikus mrtkegysg l hl = 26,42 U.S. gallon Vin de Pays fajborok ksztsben leginkbb a dlnyugat-francia Midi, ms nven LanguedocRoussillon jeleskedik. Rgebben bortnak" is hvtk, mivel risi mennyisg nvtelen bor kszlt itt. Languedocban 700 000 acre szlskert van, ktszer annyi, mint Kaliforniban. Ezen szlskbl 200 milli palack bor kerl ki, a teljes francia termels mintegy harmada. Mirt vsrolt Georges Dubocuf, Louis Latour s sok ms hres borsz a Midiben szlskerteket? Azrt, mert a Midi szlskertjei sokkal olcsbbak, mint a burgundiai vagy bordeaux-i fldek, gy a borszok mrskeltebb ron tudnak bort kszteni, s befektetsk mg gy is jcskn megtrl.

klmmal vgigmondani az Appellation d'Origine Contrle-t, akkor hasznlhatjuk az egyszerbb A.O.C." rvidtst is. Ez az els megtanulandk, borszati zsargonban hasznlt rvidts, a knyvben mg sok msikkal is tallkozunk majd. Appellation d'Origine Vins Dlimits de Qualit Suprieure - rvidtve A.O.V.D.Q.S. az A.O.C. a l a t t i kategria, a termels I szzalkt teszi ki. Vin de Pays - Ez a kategria egyre nagyobb jelentsgre tesz szert. 1979-ben jogerre emelkedett a szablyok liberalizlsa, amely ebben a kategriban engedlyezte nem-hagyomnyos szlfajtk f e l h a s z n l s t bizonyos rgikban, st mg azt is megengedte a borszoknak, hogy a cmkn a szlfajta nevt tntessk fel a rgi neve helyett. Az amerikai piaci a exportlk szmra ez nagyban megknnytette az eladst, mivel az amerikaiak ahhoz szoktak hozz, hogy fajta szerint - pldul mcrlot-t vagy chardonnay-t - vlasszanak.

- '-'.'

-1996''

SAUVIGNON BL ANC
VfN.DE.'PAYS D'OC

24

Vins de Table - Ezek a kznsges, egyszer asztali borok, a francia bortermels 35%-t jelentik. A legtbb francia bor egyszer, htkznapi fogyasztsra sznt ital. Sok vin de table a tulajdonos neve alatt jelenik meg, s a kaliforniai kanns bor megfeleljnek tekinthetjk. Ne lepdjnk meg, ha Franciaorszgban bemegynk egy lelmiszerboltba bort vsrolni, s cmke nlkli manyag kannkra bukkanunk. A manyag falon t lthatjuk a bor sznt - vrs, fehr vagy ros -, de a kannn csakis az alkoholtartalmat jellik, amely 9 s 14 szzalk kztt mozog. Aszerint vlasszuk ki a borunkat, hogy mit szeretnnk a nap htralv rszben csinlni! Ha bort vsrolunk, mindig tartsuk szben ezeket a klnbsgeket, melyek nem csak a minsgben, de az rban is jelentkeznek.

PROOUCTOF FRANC

VWOCTABUnuMCAU

J.MOW'FILS

/VeyrC a ngy fbb francia borvidk?

Elzsz Loire-vlgy Bordeaux Burgundia
Kezdjk a sort Elzsszal s a Loire-vlggyel, mivel ez az a kt francia rgi, amely fehrborairl ismert igazn. Ahogy mr a fejezet elejn tallhat trkpen is lthattuk, Elzsz, a Loire-vlgy, valamint Chablis (Burgundia fehrbortcrmel rsze) mind Franciaorszg szaki rszn tallhatk. Fehrborokat elssorban ezen a terleten ksztenek, mivel errefel rvidebb az rsi idszak, i l l e t v e hvsebb az idjrs, s ez a kt tnyez nagyon kedvez a fehrszl termesztsnek.

Hres francia borok (nem A.O.C), melyek az Egyeslt llamokban megvsrolhatk: Valbon, Moreau, Boucheron, Chantefleur, Renjunot. Champagne is a f fehrbor-termelk kz tartozik, de kln fejezetet szentelnk neki.

Elzsz
gy vettem szre, az emberek gyakran nem igazn tudjk, mi a klnbsg az elzszi s a nmet borok kztt. Tnyleg, mi a klnbsg? F.lszr is, Elzszban s Nmetorszgban ugyanolyan szlfajtkat ltetlek. Mi j u t esznkbe, ha azt h a l l j u k : rajnai rizling? Valsznleg Nmetorsz.y" s az dessg" jut esznkbe elszr. Ez a leggyakoribb vlasz. Az elzs.:i termelk azonban, m i u t n Icszreteltk r i z l i n g j k e t , teljesen ms bort ksztenek belle, mint nmet trsaik. Az elzszi borszok a szlben lv sszes cukrot megerjesztik, mg a nmetek egy kis adag termszetesen des, emsztetlen szllt adnak a borhoz, az adja meg a tipikus nmet jelleget. Az elzszi borok 90 szzalka teljesen szraz. Az alkoholtartalom a msik alapvet klnbsg az elzszi, illetve a nmet borok kztt. Az elzszi borok 11-12 szzalk alkoholt tartalmaznak, mg i legtbb nmet bor mindssze 8-9 szzalkos. Hogy egy kicsit jobban sszezavarodjunk, mindkt fajta bort ugyanolyan hossz, elvkonyod nyak vegbe palackozzk.
25

1871-tl 1919-ig Elzsz Nmetorszghoz tartozott. Az sszes elzszi bor A.O.C. minsts, s az itt termelt borok a teljes francia A.O.C. fehrborok mintegy 20 szzalkt jelentik.

L L L L L L L L L l

Elzsz bortermelsnek 8%-t a vrs pinot noir adja. ltalban helyben elfogyasztjk, exportra csak ritkn kerl. Az elzszi borcmkzs klnbzik a tbbi francia A.O.C. terlettl, mivel Elzsz az egyetlen terlet, amely borait szlfajtk szerint cmkzi. Azok az elzszi borok, melyek a cmkn jellik a szl nevt, kizrlag abbl az egy szlfajtbl kszlhetnek.
Kivl des (ksi szretels) borok Elzszbl

Milyen fehrszlk teremnek ilza.szba.ri?

Ngy fajtt illik ismerni: Rajnai rizling - 23 szzalk Gewrtztraminer (piros tramini) - 19 szzalk Pinot blanc - 20 szzalk Tokay-pinot gris - 7 szzalk

Milyen jelleg borok kszlnek Elzszban?

Ahogy mr korbban emltettk, jformn az sszes elzszi bor szraz. A rizling a legelterjedtebb f szlfajta, a rgi magasabb minsg borai is belle kszlnek. A msik ismert elzszi bor az egszen kivl minsg gewrtztraminer. Rendkvl jellegzetes stlusa miatt a legtbb ember vagy imdja, vagy utlja. A Gewrz" nmetl fszert" jelent - ami elg tall lersa ennek a bornak. A pinot blanc j-stlus" bor a vidken, mely egyre nvekv npszersgre tesz szert a termelk krben.

Vendange Tardive Selction de Grains Nobles

Az elmlt tz vben tbb pinot blanc-t s rizlinget ltettek Elzszban, mint brmely ms fajtt.

Hogy vlasszak elzszi bort?

Az elzszi borok kivlasztsnl kt tnyez jtszik fontos szerepet: a szlfajta, illetve a felvsrl hrneve s stlusa. Nhny megbzhat felvsrl:

TRIMBACH
<S (M WU1UES PM II TRMUCK * MIMJVUU AlWt fiWCt

Hugel & Fils Domaine Zind-Humbrecht F.E. Trimbach Domaine Weinbach Len Beyer Domaine Marcel Deiss Dopff Au Moulin"

Mirt olyan fontos a felvsrl?

Az elzszi fldtulajdonosok tbbsgnek nincs annyi fldje, hogy azon gazdasgosan tudjon szlt termelni s sajt palackozs bort kszteni. Ezrt felvsrlknak adjk el a szlt, ezek pedig feldolgozzk, palackozzk, majd sajt nevk alatt piacra viszik a bort. A j minsg bor ksztsnek titka minden egyes felvsrl esetben a szl vlogatsban rejlik.

L l L

Elzszban 35 000 acre szlskert van, m egy termelre ltalban csak 5 acres parcella jut.

Milyen minsgi szintjei vannak az elzszi bornak?

A borok dnt tbbsge a felvsrlk fajbora: nagyon kis szzalkban cmkzik ket valamilyen szlskert nevvel, ezek fknt az Alsace Grand Cru" minstett terletrl szrmaznak. Nhny bort Rserve" vagy Rserve
26

Personelle" cmkvel ltnak el, ezek nem trvnyesen meghatrozott elnevezsek. Jelentsgk csak akkor van, ha neves felvsrl palackozta a bort.

Milyen hosszan rleljem elzszi boraimat?

Az elzszi borok tbbsgt ltalban fiatalon kell elfogyasztani - vagyis a palackozst kvet els t vben. Csakgy, mint a tbbi j borvidken, gy Elzszban is ksztenek kis mennyisgben olyan kivl borokat, melyeket akr tz vnl is tovbb rlelhetnk.

Idnknt Grand Cru" feliratot lthatunk az elzszi borok cmkjn. Az ilyen borok csakis a legjobb elzszi szlfajtkbl kszlhetnek. Tbb mint 50 klnbz borszat jogosult a Grand Cru elnevezsre.

Milyen j trendek tapasztalhatk az elzszi boroknl?

Az utbbi tz v alatt rjttem, hogy minl tbb elzszi bort iszom, annl jobban szeretem. Frissek, tisztk", knnyen fogyaszthatok s nagyon jl prosthatok az telekhez. gy gondolom, mg mindig a rizling a legjobb szl, m a knnyebb jelleg pinot blanc is tkletes aperitif bor - nagyon kedvez ron. A legtbb elzszi bor igen jutnyos ron knl nagyon j minsget, s a legtbb szakzletben megvsrolhat.
Elzsz terletn kevs es esik, klnsen szret idejn. Colmar vrosa, Elzsz borkzpontja a msodik legszrazabb francia vros. Ezrt mondjk arrafel, hogy az egyinges szret" j vjrat bort hoz.

A kzelmlt kivl elzszi vjratai: 1994 1995 1996 1997 1998

BOROK S ETELK
Hlzszi ltogatsom alkalmval elbeszlgettem kt - a legismertebbek kztt szmon tartott termelvel, hogy kidertsem, k milyen teleket fogyasztanak a borhoz, me az ajnlatuk: ALSACE
HVH

I
TURISTKNAK Ltogassuk meg Riquewhirt, ezt a csodlatos borfalut, melynek hzai a XV-XVI. szzadban pltek. GASZTRONMIA Elzszban 30 mrfldes krzeten bell hrom darab hromcsillagos Michelin tterem van. Elzsz gymlcsplinkirl eaux-de-vie" - is hres: Framboise - mlna Kirsch - cseresznye Mirabelle - srga szilva Fraise - eper Poire - krte AJNLOTT OLVASMNYOK S. F. Hallgarten, Alsace Pamela Van Dyke Price, Alsace
27

l l M ION VI W l r o \ I U < " i l ( l

GEWURZTRAMINER VOL "HUGEL" BontD N FRANC tienne Hugel: Az elzszi borok nemcsak klasszikus elzszi s francia telekhez illenek. n pldul imdom a rizlinget olyan nyers japn halklnlegessgekhez fogyasztani, m i n t a szusi s a szasimi, mg a gewrtztrarninernk nagyon j fstlt lazaccal, s egszen b r i l l i n s mdon i l l i k a knai, thai s indonz telekhez." Mr. Hugel szerint a pinot blanc kerek, lgy, egyltaln nem agresszv ... minden clra megfelel bor ... melyet aperitifknt mindenfle pathez s charcuterie-hez adhatunk, de hamburgerhez is. Knny ebdekhez tkletes - nem t l des vagy virgos." Hubert Trimbach: Rizlinget hallal - legyen mondjuk kk pisztrng knny szsszal." A gewrtztraminert aperitifnek ajnlja, vagy az tkezs vgre fi gras-val, illetve brmi ms ptvel; Muenster sajttal, vagy ms ersebb z sajtokkal (pldul Roqueforttal).

L L L L L L L L L L L L l

A Loire-vlgy
A vlgy Nantes vrosnl kezddik, az Atlanti-cen kzelben, majd a Loire foly mentn 600 mrfld mlyen benylik a szrazfld belsejbe. A vidk kt szlfajtjt kell ismerni, ezek a

Sauvignon blanc
A Loire-vlgyben termelt A.O.C. borok 56%-a fehr, s ezek 96%-a szraz. A Loire-vlgy nemcsak borairl, hanem a fnemessg nyri pihenkastlyairl is hres. Elegns, nha risi chteau-k kestik a tjat.

Chenin blanc

LOIRE-VLGY
nPrizs*-i3

Atlanti cen
Pouilly-Fum jellegzetes zamata (bukja) a sauvignon blanc szl, illetve a Loire-vlgy termtalajnak elegybl ll el. Dikjaim gyakran sszezavarodnak Pouilly-Fum s Pouilly-Fus esetben, mivel azt vrnk, hogy a hasonl nev boroknak van valami kzk egymshoz. m a PouillyFum 100% sauvignon blanc-bl kszl a Loirevlgyben, mg a PouillyFus 100% chardonnaybl kszl Burgundia Mconnais rgijban. A Loire vlgyben termelik a hres Anjou rost is.

SANCERRE

Elzsszal ellenttben, ahol a szlfajta s a felvsrl alapjn vlasztott u n k bort, a Loire-vlgyben stlus s vjrat alapjn dntnk. A f stlusok a kvetkezk: Pouilly-Fum - A icgtestcsebb, legkoncentrltabb, szraz Loire menti bor. Muscadet - Knny, szraz bor, 100 szzalk meln szlbl. Sancerrc - Meglep egyenslyt tart a nagy test Puoily-Fum s a knny Muscadet kzou, 100% sauvignon blanc-bl kszl. Vouvray - A kamleon"; lehet szraz, flszraz vagy des. 100% chenin blanc-bl ksztik.

Hcmrum kapta Pouly-Fum a nevt, s mit jelent a. fm"?

Sokan krdezik tlem, hogy a Pouilly-Fum fsts-e, mivel a fm" szrl automatikusan a fstre [angolul: fm] asszocilnak. A nv eredett magya-

28

rz szmos elmlet kzl az egyik szerint a terletet a reggelenknt mindent elbort fehr kdrl neveztk el. Ahogy a kel nap tsttt a kdn, a ltvny nagyon emlkeztetett a fstre.

A legtbb Pouilly-Fumt s Sancerre-t nem fahordban rlelik. LEGJOBB TERMELK Sancerre: Archambault, Robiin, Lucien Crochet, Jean Vacheron, Chteau de Sancerre, Domaine Fournier Pouilly-Fum: Guyot, Michel Redde, Ch. De Tracy, Dagueneau, Ladoucette, Colin Vouvray: Ht Muscadet: Marquis de Goulaine, Sauvignon Metareau Ha a sur lie szt ltjuk egy Muscadet cmkjn, az azt jelenti, hogy a bort seprn (ledken) rleltk.

Mikor fogyasztsra ksz a bor?

A Loire-vlgy borait ltalban fiatal korukban fogyasztjuk. Ez all kivtel az des Vouvray, melyet hosszabb ideig pihentethetnk. Kvetkezzen egy pontosabb irnymutat lista: Pouilly-Fum - hromtl tves korig Sancerre - ketttl hromves korig Muscadet - egytl ktves korig

Mellyen j trendek tapasztalhatk a Loire menti boroknl?

Tz vvel ezeltt a Windows n the World"-ben a Sancerre-t kezdtk tmogatni a Pouilly-Fum-vel szemben. Mindkt bor ugyanabbl a szlbl kszl, m a Sancerre nem olyan drga. Ma, miutn megntt irntuk a kereslet, mindkt bor sokkal drgbb lett, a Sancerre idnknt mg drgbb is, mint a Pouilly-Fum. Msrszt a Muscadet-t mg mindig jutnyos ron knljk. n gy gondolom, hogy ezek a borok mra jobbak lettek, mint tz ve voltak.

A kzelmlt kivl Loire-vlgyi vjrata: 1996 1997 1999

BOROK S TELEK
Patrick Ladoucette br - Ladoucette Pouilly-Fum tulajdonosa (egybknt a legnagyobb Pouilly-Fum termel) - a kvetkez bor-tel prostsokat ajnlja: Pouilly-Fum - fstlt lazac; rombuszhal hollandmrtssal; fehr csirkehs; tejsznes borj" Sancerre - kagyl s tenger gymlcsei, mivel a Sancerre szrazabb, mint a Pouilly-Fum." Muscadet - Csak r kell nznnk a trkpre, s mris lthatjuk, hogy a Muscadet a tengernl kszl, ahol a f tel a kagyl, az osztriga s a rkflk. Vouvray: Kellemes flszraz bor gymlcskhz s sajtokhoz."
29 S\\( r.

L L L L L L L L l l L

Ajnlott irodalom: Jacqueline Friedrich: Vine and Food Guide t the Loire

Rbert de Goulaine mrki - a Marquis de Goulaine tulajdonosa - a kvetkez prostsokat ajnlja: "Kedvenc prostsom a Pouilly-Fum rombuszhallal s hollandmrtssal. A Pouilly-Fum hossz lecsengs bukja s ze megkvnja a gazdag szszt. Mivel a Sancerre virgos, enyhn fves bkval rendelkezik, idelis a Loire-vlgyi kecskesajthoz. A Muscadet kivl ksrje sokfle kivl htkznapi" telnek: az Atlanti-cen tengeri gymlcseinek, desvzi halaknak - pldul a csuknak -, vadaknak, szrnyasoknak, sajtoknak (fleg a kecskesajtnak). Termszetesen van ktelez helyi specialits is: Nantes vidkn az desvzi hal a vilghr vajszsszal, a beurre blanc-nal, melyet a szzadforduln a Goulaine-kastly sfjeknt mkd Clmence tallt ki. Ha kedvk van hozz, prbljk ki a Muscadet-t egy csipet crme de cassis-al (fekete ribiszke); ami csodlatos vendgvr1 Vouvray-t magban is kortyolhatunk aperitifknt hossz, meleg nyri dlutnokon - nem mindennapi lvezet lesz 1 tkezs kzben csodlatos s szokatlan kiegsztje lehet a fi gras-nak vagy a srgabarackos gymlcskosrkknak."

A bordeaux-i borok ktharmada vrs, egyharmada fehr.

BORDEAUX
"vj"?"* ," - "jp-r"*' v ^" \?> . 34A t In 11^54 * l m. "%

Bordeaux fehrborai
A bordeaux-i nem mindig vrsbort jelent?
Ez tves elkpzels Valjban az t f bordeaux-i borvidk kzl kett - Graves s Sauternes - kivl fehrborairl hres Sauternes des fehrbora vilghr. Mindkt terlet f szlfajti:

L L

Smillon

Sauvignon Blanc

30

(5-raves
Hogyan osztlyozzk (jj-raves-ben a fehrborokat?
Kt minsgi szint van:

A Graves" sz murvt jelent - ez a rgi talajtpusa. Ha szraz fehr bordeaux-ira gondolunk, ltalban Graves vagy Pessac-Lognan kerl szba, de a legjobb r-rtk arnyt kpvisel bordeaux-i borok kzl nhny az Entre-Deux-Mers nev terleten kszl. Graves bortermelse egyenl mrtkben oszlik meg a fehr- s a vrsborok kztt. Minstett fehr chteau bort nehz tallni, mivel ezek a graves-i fehrboroknak csak mintegy 3%-t adjk.

Graves

Pessac-Lognan

A legtbb htkznapi graves-it egyszeren Graves"-nek hvjk. A legjobb borokat Pessac-Lognanban ksztik. Ezek a Graves" cmkj borok a dlebbi terletekrl, Sauternes kzelbl szrmaznak, mg Pessac-Lognan a rgi szaki felben tallhat, Bordeaux vrosa mellett. A legjobb borokat bizonyos chteau-k (klnleges szlskertek, ahol a legjobb minsg szl terem) nevrl ismerjk. Azok a szlk, melyekbl ezeket a borokat ksztik, jobb talajon nttek, jobb idjrsi krlmnyek kztt. A minstett chteau borok s Graves tjborai mindig szrazak.

Konyn vlasszak graves- bort?

n leginkbb egy minstett chteau bor megvsrlst ajnlanm. Ezek a kvetkezk:
(ifi \NDi_ R ( I ASSh Dl (.RAVtS

Chteau Bouscaut* Chteau Carbonnieux* Domaine de Chevalier Chteau Couhins-Lurton Chteau La Louvire* Chteau La Tour-Martillac Chteau Laville-Haut-Brion Chteau Malartic-Lagravire Chteau Olivier*

1995

( H \ir.\r (\RBO\MU i\ Fr TC\

Chteau Olivier

A legnagyobb s legknnyebben megtallhat termelk.

Milyen j trendek tapasztalhatok a Bordeaux- boroknl;'

Franciaorszg fehrborai kzl a legnagyobb vltozsok taln a bordeaux-it rtk. A borszok modernebb borszati technikk alkalmazsval vltoztattak a stluson, nagyobb gonddal vlasztjk ki a szlskertek helyt, s ennek eredmnyekpp sokkal magasabb minsg bordeaux-i fehrborok kszlnek.

A minstett fehr chteau borok stlusa sokfele lehet a felhasznlt smiiion s sauvignon blanc arnytl fggen. A Chteau Olivier pldul 65% smillonnal kszl, a Chteau Carbonnieux pedig 65% sauvignon blancnal

31

L L L L L L L L L L L L L L L L 1
m

A kzelmlt kivl graves-i vjratai: 1995 1996 1998

BOROK S ETELK
Denise Lurton-Moulle (Chteau La Louvire, Chteau Bonnet) - A Chteau La Louvire Blanc-hoz grillezett tengeri sll illik beurre blanc-nal, zslt s kecskesajt szufl. A Chteau Bonnet Blanc-hoz osztriga, friss rksalta, ti kagyl s riskagyl. Antony Perrin (Chteau Carbonnieux) - A fiatal Chteaux Carbonnieux Blanc-hoz behttt homrleves vagy kagyl, pldul osztriga vagy fsskagyl illik, esetleg grillezett garnlark. Az regebb Carbonnieux-hz igen j a hagyomnyos fszeres hal vagy kecskesajt. Jean-Jacques de Bethmann (Chteau Olivier) - Osztriga, homr, Rouget du Bassin d'Arachon i l l i k mell.

Sautemes/Barsac
Ha tjjelleg sauternes-t vesznk, keressk az albbi j nev felvsrlkat: Bron Philippe de Rotschild s B&G.
BRON PHILIPPE DE ROTHSCHILO

Az sszes francia sauternes des, ami azt jelenti, hogy az erjeds sorn nem az sszes cukor alakul t alkoholl. Szraz francia sauternes nem ltezik. A sauternes-vel szomszdos Barsac krzet vlaszthat a Barsac, illetve a Sauternes megnevezs kzl.

M.yen kt minsgi szint ltezik?

1. Tj bor ($) 2. Minstett chteau ($$$)/($$$$)

^l@'

""" . L . . .- >
Bordeaux-ban tbb smillont ltettek, mint sauvignon blanc-t.

Mg m i n d i g Sauternes-ben ksztik a vilg egyik legjobb des fehrbort 1988, 1989, 1990, 1996 s 1997 nagyszer vjratok, ezek kztt kivl tjjelleg sauternes-kre b u k k a n h a t u n k , ha j felvsrltl szerezzk be a bort. Ezek a borok - tekintettel a beljk fektetett munkra - j minsget knlnak a pnznkrt, zk azonban nem lesz ugyanolyan intenzv, mint a minstett chteauk-nak.

Melyek a f szlfajtk Szuiternes-ben? Smiilon

3

Sauvignon blanc

Ka a szraz graves s az des sauternes ugyanazokbl a szlfajtkbl kszl, akkor mivel magyarzhat a kettejk, kzt lv risi klnbsg?
Az els s legfontosabb klnbsg, hogy a legjobb sauternes elssorban smiilon szlbl kszl. Msodszor, a sauternes ksztsekor a borszok hosszabb ideig hagyjk a szlt a tkn, s megvrjk a Botrytis cinerea nev penszgomba kialakulst. Mikor ez a nemesrothads" a szlszemeken jelentkezik, a szlszemben lv vz elillan, a szemek pedig megtppednek. Az gy mazsolsodott" szemekben a cukortartalom koncentrltt vlik. A borszati feldolgozs sorn pedig nem engedik az sszes cukrot alkoholl erjedni: innen a magas maradkcukor-tartalom.

Tovbbi desbor-termelk Bordeaux-ban: SteCroix-du-Mont, Loupiac A sauternes ellltsa drga, mivel a termst tbb szrettel lehet teljesen begyjteni. A szret eltarthat akr novemberig is. A Chteau d'Yquem nem kszt szraz fehrbort is? De igen, kszt; Chteau Y" nven. Sauternes-ben kszlt szraz bor a bortrvnyek szerint nem hasznlhatja a sauternes elnevezst. Csak bordeaux nven forgalmazhatjk.

\-iogy osztlyozzk a sauternes-t?

G R A N D P R E M I E R CRU

//'

Chteau d'Yquem
PREMIER CRU

Chteau La Tour Blanche Chteau Lafaurie-Peyraguey Clos Haut-Peyraguey Chteau de Rayne-Vigneau Chteau Suduiraut Chteau Coutet (Barsac)

Chteau Nairac (Barsac) Chteau Guiraud Chteau Rieussec Chteau Rabaud-Promis Chteau Sigalas-Rabaud

DEUXIEMES CRUS

Chteau Myrat (Barsac) Chteau Doisy-Dane (Barsac) Chteau Doisy-Vdrines (Barsac) Chteau Doisy-Duborca (Barsac) Chteau d'Arche Chteau Filhot Chteau Broustet (Barsac)

Chteau Nairac (Barsac) Chteau Caillou (Barsac) Chteau Suau (Barsac) Chteau de Mail Chteau Romer du Hayot Chteau Lamothe Chteau Lamothe-Guignard
33

A Chteau Rieussec-nek ugyanazok a tulajdonosai, mint a Chteau LafiteRothschildnek. Nem minstett, m kiemelkeden j minsg termelk: Chteau Fargues, Chteau Gilette, Chteau Raymond Lafon. Chteau Gilette, Chteau Raymond Lafon.

L L L L L L l l L L L

A sauternes olyan bor, amelyet rlelhetnk. A j vjrat minstett chteau-k borainak tbbsge voltakppen akr 10-30 vig is knnyedn rlelhet.

A kzelmlt legjobb sauternes vjratai 1967 1975 1976 1983 1986 1988 1989 1990 1995 1996 1997 1998 1999

CSAK DESSZERTHEZ
Dikjaim mindig megkrdezik tlem: n mit knl a sauternes mell?" Lerok most egy rvid leckt, amelyet akkor kaptam, mikor elszr tallkoztam ezzel a borral. Sok vvel ezeltt, amikor Sauternes-be ltogattam, meghvtak az egyik chateau-ba vacsorra. Ahogy megrkeztnk, a csoportomat fi gras-val knltk, s meglepetsemre sauternes-t szolgltak fel mell. Az sszes ltalam olvasott knyv szerint elszr a szrazabb borokat kell felszolglni, majd ksbb az desebbeket. m mivel vendg voltam, azt gondoltam, legjobb, ha nem krdjelezem meg a hzigazdm vlogatst. Miutn leltnk a vacsora els fogshoz, megint csak sauternes-t kaptunk. Ez folytatdott a f fogs alatt is - amely trtnetesen brny volt - , ekkor egy msik sauternes-t szolgltak fel. Egszen biztos voltam benne, hogy hzigazdnk nagyszer, reg burgundit ad a sajtok mell, m megint tvedtem. A Roquefort mell nagyon reg sauternes-t kaptunk. Mire elrkeztnk a desszertekhez, kezdtem megbartkozni a gondolattal, hogy a vacsora a sauternes jegyben fog lezajlani, s erre szmtva vrtam a befejez bort. Kpzelhetik a meglepetsemet, mikor a desszerthez egy vrs Bordeaux-Chteau Lafite-Rothschildot kaptunk! Vlemnyem szerint a sauternes-t nem kell okvetlenl desszertekhez knlni. Valjban mindegyik sauternes jl ment a fogsokhoz, mivel a mrtsok jl kiegsztettk a bort s az telt. Mellesleg az egyetlen bor, amely nem igazn illett a vacsorhoz, az a desszerthez knlt Chteau Lafite-Rothschild volt - de azrt megittuk! Taln ez az anekdota arra sarkalja az olvaskat, hogy a sauternes mell mindenflt knljanak. Szemly szerint n a sauternes-t leginkbb magban szeretem fogyasztani; nem hiszek a desszertbor kategriban. Ez a desszertbor nmagban desszert.

34

.rgundia. fehrborai
Hol van Burgundia?
Burgundia Kelet-Franciaorszg kzepn elhelyezked rgi. Bortermelse teszi igazn hress.

Burgundia legnagyobb vrosa nem a borairl, hanem egy msik vilghr termkrl ismert. Ez a vros Dijon, ahol a hres mustrt ksztik.

M.L Burgundia?
Elg butn hangzik a krds, pedig sokan nem tudjk, mi is pontosan Burgundia, ugyanis a borkereskedk gyakran visszalnek a burgundi nvvel - angolul a rgi neve, Burgundia (Burgundy) s a burgundi bor (Burgundy) megklnbztethetetlen. Burgundia egyike a legfontosabb francia borvidkeknek, s A.O.C. minstssel rendelkezik. A burgundi sz nem a vrsbor szinonimja, br sok vrsbort cmkznek egyszeren burgundinak". Ezen burgundiak ltalban egyszer asztali borok, melyek szrmazhatnak Kalifornibl, Dl-Afrikbl, Ausztrlibl vagy Chilbl, s csak egy dolog kzs bennk: vajmi kevs kzk van az eredeti francia burgundihoz.

BURGUNDIA
(CTE DE NUITS, 4urrs)t

(GTE DE BEAUNE)

CCTE CHLONNAISE^) 9

CMCONNAIS)

35

L L L L L L L L L L l

Melyek a fbb borvidkek Burgundiban?

Chablis ^- J.A-* l Cte d Or> J
Br Chablis Burgundihoz tartozik, innen mg hrom rt kell autzni dlre, amg Maconnais-be rnk.

Cte de Nuits Cte de Beaune

Cte Chlonnaise Mconnais Beaujolais

Mieltt vidkrl vidkre jrva felfedeznnk Burgundit, fontos, hogy tisztzzuk, milyen fajta borokat ksztenek errefel. Vessnk egy pillantst a kvetkez tblzatra, amely borvidkekre lebontva mutatja a vrs s fehrborok szzalkos arnyt.

OOOOOOOOOO
Mconnaise C O O O O O O O O Cte de Chlonnaise Cte de Beaune Cte de Nuits Beaujolais
10 20 30 40 50 60

Fehr: 100% Fehr: 85%; Vrs 15% Fehr: 40%; Vrs 60% Fehr: 30%; Vrs 70% Fehr: 5%; Vrs 95% Fehr: l %; Vrs 99%

oooo ooo c
70 80 90 100%

Fehr

Q Vrs

Burgundia is azon vidkek kz tartozik, melyek olyan hresek vrsboraikrl, hogy az emberek idnknt megfeledkeznek arrl, hogy a legjobb francia fehrborok kzl is kszl itt nhny. Burgundiban hrom olyan terlet van, ahol vilghres fehrborokat termelnek:

Chablis

Cte de Beaune

Mconnais

Ha valakinek gy knyelmesebb, akkor elg, ha megtanulja egyetlen fehr szlfajta nevt - a chardonnay-t. Burgundia sszes nagyszer fehrbora 100% chardonnay.

Csak egyfle fehr Burgundi van?

Noha a legjobb burgundi fehrborok mindegyikhez chardonnay-t hasznlnak, a klnbz vidkeken klnbz stlusban ksztik a bort. Ebben sokszor a szl termhelye, illetve borszati feldolgozsa jtszik szerepet. Pldul
36

az szaki ghajlat Chablis borai savasabbak azoknl, melyek a dli Mconnais rgiban kszlnek. Ami a borszati eljrsokat illeti, a leszretelt szlt Chablis-ban s Mconnais-ban 95 szzalkban erjesztik, majd rozsdamentes acltartlyokban rlelik. Cte de Beaune-ben a szret utn a szl nagy rszt kis tlgyhordkban erjesztik, majd ugyancsak tlgyhordban rlelik. A fa komplexitst, mlysget, testet, zamatot s hossz letet ad a bornak. A fehr burgundiknak egy kzs vonsuk van: szrazak.

Chablis-ban tbb, mint 250 szltermel van, de alig nhnyan rlelik boraikat tlgyhordban.

A Kir trtnete
Nagyon npszer lett a Kir" nev aperitif, amely fehrbor s crme de cassis keverke. Ez a koktl Dijon legutbbi polgrmesternek, Canon Kirnek volt a kedvenc itala. eredetileg azrt keverte az des cassis-t a borhoz, hogy kiegyenltse az aligot szlbl kszlt fehr burgundi savassgt.

Burgundiban mg egy fehrszl fellelhet, ez az aligot. Ez egy gyengbb fajta, s ltalban a szl neve kerl a cmkre.

Nhny sz a fahordk hasznlatrl

A vilg minden borvidknek megvan a sajt borksztsi stlusa. A borokat mindig is fahordkban erjesztettk s rleltk - egszen addig, amg meg nem jelentek a cementhordk, az vegblses tartlyok, illetve az utbbi idben a rozsdamentes acltartlyok. Ezen technolgiai jdonsgok ellenre sok termel elnyben rszesti a hagyomnyos eljrsokat. Pldul Louis Jadot legtbb bort fahordkban rleli, a kvetkez mdon:

A bor egyharmadt j fahordban erjeszti. A bor egyharmadt egyves hordban erjeszti. A borok egyharmadt regebb hordkban erjeszti.

CORTON-CrlARLEMAGNE
GRAND CRU
l.I IS - I \ l ) O I Domaliu de-. Mcniicr. LOIIIS Jadoi
IM'OITED f KOMANO N * MC l* VOt l J 3\

-SssJ

PftOOUCE O* ' * < * (

Jadot azt vallja, hogy minl jobb az vjrat, annl tovbb kell a bort fahordban rlelni, s minl gyengbb az vjrat, annl kevesebb fahords rlels kell. A gyengbb vjratokat ltalban nem teszi j fahordba, mivel attl fl, hogy az esetleg elnyomn a bort. Minl fiatalabb a fa, annl tbb zt s tannint ad a bornak.
37

L L l L L l l L l l L t L L

Keressnk burgundi tjborokat is, ilyen a Bourgogne Blanc vagy a Bourgogne Rouge. A legtbb Premier Cru bornl a szlskert nevt adjk meg a cmkn, vannak azonban olyanok is, melyeket egyszeren csak Premier Cru"-nek hvnak, ezek tbb Premier Cru szlskertbl szrmaz keverkek. Burgundiban a faluborok termstlaga 360 gallon/acre. Grand Cru borok esetben 290 gallon/acre. A szembetnen nagyobb koncentrltsg zletesebb borokat eredmnyez.

Hogyan osztlyozzk a burgundikat?

A minsget meghatroz tnyezk kztt a talajtpus, a lejtk szge s elhelyezkedse a legfontosabb. Hrom minsgi fokozat van: Vilig Wine - (falubor) A falukzssg nevt viseli. ($ - j) Premier Cru Klnleges szlskertbl szrmaz, klnleges karakterisztikj bor, a megnevezett falvak egyikbl. Premier Cru borokon ltalban elszr rjk a falu, majd utna a szlskert nevt. ($$ - jobb) Grand Cru Olyan klnleges szlskertekbl szrmaz bor, amelyek a terlet legjobb termtalajt s legjobb fekvst mondhatjk maguknak, emellett megfelelnek az sszes tbbi kvetelmnynek, esetleg tl is teljestik azokat. A legtbb burgundiai vidken a falu nevt nem rjk r a cmkre - csak a szlskert nevt hasznljk. ($$$ - a legjobb)

Ckabls
Chablis a legszakibb terlet Burgundiban, itt kizrlag fehrborok kszlnek.

A chabls nem a fehrborok ltalnos elnevezse?

Minden francia Chablis 100% chardonnay-bl kszl.

A chablis" ugyanolyan flrerts s jogosulatlan hasznlat ldozata lett, mint a burgundi". Mivel a francik nem tettk meg a szksges vintzkedseket a chablis" nv levdsre, ezrt ma sok - ms orszgbl szrmaz - kznsges kommersz borra is raggatjk ezt a nevet. Mra a chablis a megklnbztethetetlen tucatborok szinonimja lett, de ezeknek semmi kzk nincs a francia chablis-hoz. Radsul a francik nagyon komolyan veszik a chablisjukat: kln minstsi rendszerk van.

Milyen minsgi szintjei vannak a ckabls-nak?

Petit chablis- A leghtkznapibb chablis; az Egyeslt llamokban ritkn fordul el.
Minsgi szintjket tekintve a legjobb r-rtk arnyt felmutat borok a Chablis Premier Cru-k. Csupn 245 acre Grand Cru szlskert van itt.

Chablis - Ez a bor Chablis terletn - brhol - termett szlbl kszl. Chablis Premier Cru - Nagyon j minsg chablis, amely klnsen magas minsg szlskertbl szrmazik. Chablis Grand Cru - A legmagasabb minsg chablis, egyben a legdrgbb is, mivel csak korltozott mennyisgben kszl. Csak ht szlskert jogosult Grand Cru nvre Chablis-ban.
38

Vilig

Premier Cru
DOMAINE MORL'AUn flLS

Grand Cru
DOMAINE MORCAUa FILS
MAISON FONDEE N 181

.1 MRI \\ I I S

.1 \10KL \l < I I I S

aL 'J

bv/nl

Azok szmra, akik a legjobb chablis-k kzl szeretnnek vsrolni, felsoroljuk a ht Grand Cru, illetve a legjobb Premier Cru szlskertek listjt:

GRAND CRU SZLSKERTEK CHABLIS-BAN

Les Clos Vaudsir Valmur Bougros Blanchots Preuses Grenouilles

A LEGJOBB PREMIER CRU SZLSKERTEK CHABLIS-BAN

Vaillons Monte de Tonnerre Monts de Milieu Fourchaume Montmains Cte de Vaulorent

M. volt a. legfontosabb vltozs mostanban a chabs-ban?

Chablis hideg, szaki klmja veszlyt jelent a szlkre nzve. Az 1950-es vek vgn a fagyok kishjn kipuszttottk a tkket. A modern technolgiknak, valamint a fejld fagyvdelemnek ksznheten a borszok mr sikerrel kezelik a problmt, ezltal jobb borok is kszlnek.
Chablis bizonyos rszcin a tli hmrskletek Norvgival vetekednek.

39

Hogyan vegyek ckabts-t?

L L l

Kt fontos dolgot kell szem eltt tartanunk: a forgalmazt s az vjratot. Most megadjuk az Egyeslt Allamokba szllt legfontosabb chablisforgalmazk nevt: Albert Pic & Fils A. Regnard & Fils Domaine Laroche Joseph Drouhin J. Moreau & Fils Guy Robin Rbert Vocoret Louis Jadot Jean Dauvissat Ren Dauvissat Francois Raveneau William Fvre Louis Michel

Sil
CH U5L1SGRAN'DCRL

i L
L l L L L

A kzelmlt legjobb chabUs vjratai: 1995 1996* 1997 1998 1999

megjegyzs* kivtelesen j vjrat

M.kor kell elfogyasztani a ckabls-t?

Chablis - az vjrattl szmtott kt ven bell Premier Cru - kett s ngy v kztt Grand Cru - hrom s nyolc v kztt

40

Cte de Beim
A Cte d'Or kt f borvidke kzl ez az egyik. Csak nagyon kevs fehrbor kszl ezen a vidken, m ezek a vilg legjobb szraz fehrborai kz tartoznak, s szerte a vilgon borszati etalonnak szmtanak.

Termelsi mutatit tekintve CortonCharlemagne a legnagyobb Grand Cru, ahol az sszes fehr Grand Cru bor tbb, mint 50%-a kszl.

Cte de Beaune
Az albbi felsorols a Cte de Beaune-ben tallhat kedvenc fehrbor-termel falvaimat s szlskertjeimet tartalmazza: FALU Aloxe-Corton Beaune Meursault Clos des Mouches Les Perrires Les Genevrires La Goutte d'Or Les Charmes Blagny Poruzots Puligny-Montrachet Les Combettes Les Caillerets Les Pucelles Les Folatires Clavoillons Les Refers Chassagne-Montachet Les Ruchottes Morgeot Montrachet* Btard-Montrachet* Criots-Btard-Montrachet* * Btard-Montrachet s Montrachet szlskertjei tnylnak Puligny.Montrachet s ChassagneMotrachet terletre. Montrachet* Btard-Montrachet* Chevalier-Montrachet * Bienvenue-Btard-Montrachet
PEMIER CRU SZLSZET GRAND CRU SZOLESZET

Corton-Charlemagne Charlemagne nincs nincs

41

Cte de Beaune hrom legfontosabb fehrbor-termel faluja: Meursault, Puligny-Montrachet s Chassagne-Montrachet. Mindhrom falu 100% chardonnay-bl kszti borait.

Vilig $
(falubor)

Premier Cru $$

Grand Cru $$$$

L l i L
i L

yw//////- /#
.ES REFERTS .LLVTIUN COMTKULEE

NEGOCIANT A BEAUNE (COTE D R )

NEGOCIANT A BEAUNE (COTE D R) FRANC

Mitl lesz minden

Rbert Drouhin, Burgundia egyik vezet borsza szerint: Egy PulignyMontrachet falubor s egy Grand Cru Montrachet kztt nem az a klnbsg, hogy milyen tpus fahordban rleltk ket, vagy hogy melyik milyen hossz idt tlttt a hordban. A f klnbsg a szlskertek elhelyezkedsben, vagyis a talajminsgben s a terlet lejtsben rejlik."

burgunda bor ms?

Burgundiban a j bor ksztsnek egyik legfontosabb tnyezje a termtalaj. A talaj minsge tesz klnbsget a falubor (Vilig), a Premier Cru s a Grand Cru bor kztt. A borok minsgt befolysol msik f tnyez a termel ltal hasznlt borszati eljrs - a recept. Olyan ez, mintha hrom nyenctterem sfjt prblnnk sszehasonltani. Hasznlhatjk ugyanazokat az alapanyagokat, m az szmt igazn, hogy mit hoznak ki ezekbl a hozzvalkbl.

A fehr Cte de Beim legjobb vjratod: 1995' 1996* 1997 1998 1999*
megjegyzs '*''kivtelesen j vjrat

L L l L

Cte Chlonnase
19%

--/V,~, '_/,//,

Cte Chlonnaise a legkevsb ismert rgi Burgundia f borvidkei kzl. Br Chlonnais-t vrsborai - pldul a Givry vagy a Mercurey - tettk nagyon ismertt (lsd a burgundi vrsborok fejezett), itt tnyleg nagyon j fehrborokat is ksztenek, ami szmunkra nagyon rtkes informci, mivel nem sok ember tud errl. Montagny s Rully borairl van sz. A vidk legjobb minsg borai kszlnek itt, melyek a Cte d'Or fehrboraihoz hasonltanak. Keressk Antonin Rodet, Louis Latour, Moillard s Olivier Leflaive borait.

42

A/tconnas
Mconnais-ben, Burgundia legdlebbi fehrbor-termel vidkn az idjrs melegebb, mint a Cte d'Or-on vagy Chablis-ben. A mcon borok ltalban kellemes, knny, nem tl bonyolult, megbzhat asztali borok - nagyon jutnyos ron.

Mconnais-ben a borok tbb, mint ngytde fehr. Mconnais vidkn van egy Chardonnay nev falu, lltlag innen szrmazik ez a szlfajta. Egy tlagos vben krlbell 450 000 palack Pouilly-Fuiss kszl ami mg csak meg sem kzelti azt a mennyisget, amelyet vilgszerte ignyelnnek az ttermek s kiskereskedk.

Milyen minsgi szintjei vannak Mconnas burainak?

A legegyszerbbtl a legjobb fel haladva: Mcon Blanc Mcon Suprieur Mcon-Villages St-Vran Pouilly-Vinzelles Pouilly-Fuiss

POUILLY-FUISS
APPELLATION CONTROLE
M I J N OUTlim A K J O S E P H D R O U H I N MCOCUKT

C 130% K (L

NIWIOH, K T

Az sszes mconnais bor kzl vitathatatlanul a Pouilly-Fuiss az egyik legnpszerbb. A legjobb minsg mconnais borok kz tartozik, Amerika-szerte nagyon divatos volt mr azeltt is, hogy az amerikaiak tbbsge felfedezte volna a bor varzst. Ahogy ntt az amerikai borfogyaszts, Pouilly-Fuiss, illetve a tbbi hres vidk, Pommard, Nuits-St-Georges s Chablis a legjobb francia borok szinonimjv vltak, s brmely tterem borlapjn tallkozhattunk velk. Vlemnyem szerint a Mcon-Villages a legjobb vtel. Mirt fizetnk nha hromszor - tbbet egy Pouilly-Fuissrt, mikor egy egyszer mcon pp olyan j lehet.

A Pouilly-Fuiss ra sok vben magasabb szintet rt el, mint nhny kivl Puligny-Montrachet s Mersault!

A kzelmlt legjobb fehr mcon vjratai: 1998 1999* 2000

ttekints
Most, hogy mr sok klnbz burgundjai borral megismerkedtnk:
Mivel a mcon borokat ltalban mr nem rlelik tlgyhordban, ezek a borok mr 1-3 v mltn fogyasztsra kszek.

Hogyan vlasszuk ki a megfelelt?

Elszr is nzzk meg az vjratot. Egy burgundi esetben klnsen fontos, hogy j vjratot vegynk. Ezutn a vlaszts kinek-kinek zlstl s pnztrcjtl fgg. Ha valakinek nem szmt az r, az elg szerencss helyzetben van.
43

L L
1997

Nhny hiba s tveds utn megtallhatjuk azt a forgalmazt is, aki a szvnknek kedves. Most felsorolok nhnyat azok kzl, akiket rdemes kiprblni: Bouchard Pere & Fils Joseph Drouhin Louis Jadot Louis Latour Ropiteau Frres Mommessin Prosper Maufoux Labour-Roi Chartron t Trbuchet Olivier Leflaive Frres

1996

L L L L L
i

MEURSAULT ",:z,";r.::v:r,rr..::""
Olyan vsrlinknak, akiknek korltozott pnzgyi lehetsgeik vannak, biztonsggal ajnlhatunk egy mcont. Ha csak a csillagos g a hatr, akkor krjnk meursault-t! Birtokon-palackozott bor: A bort a szlskert tulajdonosa termelte, ksztette s palackozta.

PULIGNY-MONTRACHET
BOUCHARD PERE & F l L S

Noha a burgundi borok 80%-t felvsrlk forgalmazzk, az Egyeslt llamokban korltozott szmban tallhatunk birtokon-palackozott borokat is. Ezek kzl a legjobbak: Domaine Leflaive (Meursault, Puligny-Montrachet) Domaine Bachelet-Ramonet (Chassagne-Montrachet) Domaine Bonneau du Martray (Corton-Charlemagne) Domaine Matrot (Meursault) Domaine tienne Sauzet (Chassagne-Montrachet, PulignyMontrachet) Domaine Boillot (Meursault) Domaine des Comtes Lafon (Meursault) Domaine Coche-Dury (Meursault, Puligny Montrachet)

''(S

l i L L
L
L L

"'""' /

'f^' /<''/

A Domaine Leflaive borait egy kzpkori trtnet szereplirl s helyszneirl neveztk el. E szerint PoulienvMontrachet ura, aki magnyos volt, mivel fia a keresztes hadjratokban harcolt, egy szurdokszer szlskertben (Les Combettes) szrakoztatta magt egy helybli szzzel (Pucelle), mgnem kilenc hnap mltn jabb finak rvendezhetett (Btard-Montrachet).

Milyen trendek tapasztalhatk mostanban Burgundiban;'

Ha valami, ht a fehr burgundi borok csak javultak az e l m l t tz vben. Az 1995-s, 1996-os s 97-es v nagyszer volt, gy az rak tovbbra is nagyon magasak, m egy nagyszer chardonnay mg ennyit is megr. Mcon borai mg mindig kivl vtelnek szmtanak a borok vilgban, lvn, hogy 100% chardonnay-bl kszlnek, mgis ltalban 10 $ alatt van az ruk. Az egyik legrdekesebb dolog szmomra az amerikai piacra sznt francia borok - klnsen a mconnais - cmkje volt, amelyen feltntettk a szlfajtt is. A francia borszok vgre rjttek, hogy az amerikaiak szlfajtk szerint vsroljk a bort. Ugyancsak feltnt, hogy a fontosabb forgalmazk tovbbra is magas minsg borokat ksztenek.
44

BOROK S ETELK
Ha fehr burgundit vlasztunk, csodlatos telek egsz sklja nylik meg elttnk. Tegyk fel, hogy egy mconnais bor mellett dntttnk. A nagyon mltnyos r mconnais egyarnt kivlan illik egy piknikre, vagy akr egy sokkal hivatalosabb jelleg vacsorra is. Vagy esetleg egy teltebb test Cte de Beaune-t is vlaszthatunk, amely kivlan illik egy csodlatos steakhez; s ott van mg a minden-alkalomra-j chablis is. Most bemutatunk nhny csbt kombincit, melyet a borszok ajnlanak: Christian Moreau - Egy egyszer chablis falubor j aperitifnek, valamilyen eltel s salta jr mell. Egy nagyszer Premier Cru vagy Grand Cru Chablis valami klnlegesebbet kvn, mondjuk, homrt. Ez klnsen kivl prosts, ha a bort nhny vig rleltk. Pierre Henry Gagey (Louis Jadot) - A fehr burgundi mell n csakis Homard Grill Breton-t (kk homr) vlasztok, ez a kedvenc prostsom. Csakis harmonikus, erteljes s zletes borok tudnak mltn trsulni a Breton homr finom, sovny hshoz s nagyon finom zhez." Gagey r szerint a chablis kitnen illik osztaghoz, csighoz s kagylhoz, de egy Grand Cru Chablis-t mell csakis pisztrng kerlhet". Cte de Beaune fehrborait tekintve Gagey r kicsit vatosabb. A Vilig borokhoz - melyeket az tkezs elejn kell fogyasztani - prbljunk ki valamilyen knny halat vagy quenelles-t (knny gombc)." "A Premier Cru s Grand Cru borok nehezebb halak s rkok, pldul egy homr mellett is meglljk a helyket - m egy olyan borhoz, mint a Corton-Charlemagne, fstlt skt lazac a j vlaszts." Gagey r zrmondata a tmhoz: Hssal soha." Louis Latour - Corton-Charlemagne-hoz nyelvhalfilk Florentine szsszal. Msrszt a burgundi chardonnay-khoz klnsen jl i l l i k a grillezett csirke, a tengeri telek, valamint az enyhbb z kecskesajt. Latour r vlemnye szerint a chablis-t osztrigval vagy hallal kell fogyasztani. Rbert Drouhin - Fiatal chablis-hez vagy St-Vran-hoz Drouhin r rkflket vlaszt. Egy finom Gte d'Or borhoz jl i l l i k a hal, vagy valamilyen knny fehrhs, pldul borj vagy borjmirigy. De nagyon krem, vrs hst soha!"
Aki a burgundiai borokrl tbbet szeretne tudni, olvassa el Anthony Hanson: Burgundy, Rbert M. Parker, Jr.: Burgundy, Matt Kramer: Making Sense of Burgundy s Remington Norman: The Great Domaines of Burgundy cm knyvt.

45

L L L L L L L

KALIFORNIA

NEW YORK
V

HUDSON-FOLYO TERLETE

VSZAKI PARTVIDK)

jFINGER-TAVAKl TERLETE

New York '

ISLAND)

l l

5?f SZAKK^P 4'4 PARTVIDK

\
Sanfa Barbara
Los Angel s

DELKOZ^P PARTVIDK
ip&mrvnf* ~ar*sry? ^rti *

't^^fv^sn^if^irm^fm^^'ii^il^ff^^ifve^f^sfm '^&^&f<*&^ssfiBf*ftefte*tif&t3if&'*&*!&&K!^&sii^^ 1 w*3i*s<wtii!l<is!w*aSs*!*ww^s^a*^^^ ^^^^.^^^*W,.

l l L

Kalifornia, New York s az szaknyugati partvidk fehrborai

Mieltt mg rtrnnk Kalifornia s New York boraira, hadd szljak pr szt az amerikai borfogyasztsi szoksokrl. A bor soha nem volt Amerika kedvenc itala. Valjban az amerikaiak 40 szzalka egyltaln nem iszik alkoholt, msik 30 szzalkuk pedig soha nem iszik bort (k inkbb a srt vagy az getett szeszt kedvelik). Csupn 30 szzalk marad, aki hetente legalbb egy pohr bort iszik - ez a borfogyaszt" meghatrozsa Amerikban. Az elemzs vgeredmnye: a borok 75 szzalkt a npessg 5 szzalka fogyasztja el. Az Egyeslt Allamokban a szda a vezet ital, amelybl egy tlag amerikai fogyaszt 50 gallont iszik egy vben. A msodik helyen a sr ll 31 gallon/fvel. A Gallup kzvlemny-kutat intzet szerint az amerikaiak borfogyasztsa 1990 s 1998 kztt az addiginak tbb, mint egyharmadval ntt, ami egyben az ltalnos alkoholfogyaszts nvekedst is jelenti. A borfogyaszts azonban mg gy is csak egy szerny 2 gallon/f nagysgrendet r el. A fogyasztk egyharmada hatrozottan az amerikai borokat rszesti elnyben. Az amerikaiak ltal fogyasztott bormennyisg tbb m i n t nyolcvan szzalka az Egyeslt llamokban kszlt. Kevesebb, m i n t 20 szzalk a behozatal. Az Egyeslt Allamokon bell Kalifornia adja a bortermels 90 szzalkt, a msodik helyen ll New York pedig 6 szzalkot termel.
Az t legnagyobb borfogyaszt orszg 1. Franciaorszg 2. Olaszorszg 3. U.S.A. 4. Nmetorszg 5. Spanyolorszg Az egy fre es borfogyaszts szerinti rangsor: orszg gallon/fo 1. Luxemburg 17 2. Franciaorszg 16 15,5 3. Olaszorszg 14 4. Portuglia 14 5. Szlovnia 35. U.S.A. 2 A legnagyobb bortermel llamok: llam borszatok szama 1. Kalifornia 1056 2. New York 136 125 3. Washington 4. Oregon 116

A m e r i k a i bortermel vidkek
Az elz fejezetben megvitattuk a francia fehrborokat, illetve az appellation contrle rendszert. Az Egyeslt Allamokban a borvidkek szisztematikusabb osztlyozsra kerl sor mostanban. Az amerikai minstsi rendszert az A.V.A. rja le, amely az American Viticultural Area" rvidtse. Az els A.V.A-t 1980-ban alaptottk.

Thomas Jefferson, az els amerikai borszakrt 200 acre szlt teleptett Virginiban.

A vilg vezet bortermel orszgai:

L L L L l l l L
t

Franciaorszg Olaszorszg Spanyolorszg Egyeslt Allamok Argentna

Az 50 llam kzl tbb, mint 40-ben folyik szltermeszts s borkszts. 1975-ben 580 borszat mkdtt az Egyeslt llamokban, 1999-ben mr tbb mint 2000. Long Islandon az rsi idszak 210 nap, mg a Finger-tavaknl 150. A New York llambli Hudson-vlgy bszklkedhet az Egyeslt llamok legregebb mkd borszatval Brotherhooddal, melyet 1829-ben alaptottak.

Az llamok borszai most kezdik felfedezni - amit az eurpaiak mr rg kitapasztaltak -, hogy melyik szlfajta milyen talajtpuson s idjrsi krlmnyek kztt terem a legjobban. Az Egyeslt llamokban tbb, mint 125 bortermel krzet van. n gy gondolom, hogy az A.V.A. rendszer fontos a borvsrlshoz, s ahogy egyes A.V.A.-k bizonyos szlfajtkrl vagy stlusokrl ismertekk vlnak, egyre fontosabb lesz. Vegyk pldul a Napa-vlgyet, amely az llamok taln legismertebb A.V.A.-ja. A Napa-vlgyn bell tallhat egy kisebb bels krzet, Carneros, ahol a Napa-vlgyn bell a leghvsebb az idjrs. Mivel a chardonnay-nak s a pinot noirnak ahhoz, hogy megfelelen rjen, az rsi szakban hvsebb idjrsra van szksge, ezek a fajtk klnsen jk ebben az A.V.A.-ben. Mieltt belpnnk a kaliforniai borok rdekfeszt vilgba, szeretnk mg szlni az Egyeslt llamok kt msik f bortermel vidkrl: New York llamrl s az szaknyugati partvidkrl is.

New York llain

New York a msodik legnagyobb bortermel llam az Egyeslt llamokban. A hrom legfbb borvidk New Yorkban: Finger-tavak - A legnagyobb bortermel Kalifornitl keletre Hudson rgi - Srn tallhatk itt kivl farmborszatok Long Island - New York leggyorsabban nvekv rgija

Vitis vinifera szl pldul a rizling, a sauvignon blanc, a chardonnay, a pinot noir, a merlot s a cabernet sauvignon.

Milyen, szlfajtk teremnek New York llamban?

Hrom f csoport van: shonos amerikai fajtk (Vitis labrusca) Eurpai fajtk (Vitis vinifera) Francia-amerikai fajtk (hibridek)

L L L

New York llamban 125 borszat van. 60 a Finger-tavaknl, 28 a Hudsoon-vlgyben s 24 Long Islanden.

shonos amerikai szlfajtk

Az shonos amerikai fajtk ( V i t i s labrusca) nagyon npszerek a szltermelk krben, mivel ezek olyan szvs fajtk, melyek a hideg teleket is kibrjk. A Vitis labrusca csald legnpszerbb tagjai: a concord, a catawaba s a delavvare. Egszen az utbbi vtizedig a legtbb borszatban ezeket a faj48

A borkszts kezdetei az Egyeslt Allamokban

Mikor az els telepesek az 1600-as vekben megrkeztek Amerikba, sokan kzlk New Englandben telepedtek le. Nagy rmmel fedeztk fel, hogy itt vadon is teremnek shonos szlfajtk (Vitis labrusca), gy aztn nem kellett sajt maguknak tkket behozniuk. Elszr megmetszettk a mr term szlket, illetve j tveket is ltettek hozzjuk. Hrom v mlva - ennyi id mlva lehet borksztsre alkalmas szlt szretelni j tkrl - begyjtttk a termst s bort ksztettek. Miutn az els jbort megkstoltk, kibrndultn vettk szre, hogy ze teljesen klnbzik az otthon megszokott boraik ztl. Ezrt elhatroztk, hogy behozzk sajt eurpai Vitis vinifera szliket. jabb hajttal eurpai szlket hoztak a keleti partvidkre, s a telepesek elltettk a tkket. Mi trtnt ezutn? Semmi. A szlk nem hajtottak ki. A hideget okoltk, de az eurpai szlk valjban a helyi nvnybetegsgekkel s a rovarkrtevkkel szemben maradtak alul. Ha az akkori telepesek a mai mdszerek birtokban lettek volna, kezelni tudtk volna a problmkat, s gy a Vitis vinifera ugyanolyan kivlan termett volna a keleti partvidken, mint napjainkban.

tkat hasznltk. A bellk kszlt borok lersra gyakran hasznltak olyan szavakat, mint rks", szls", Manischewitz" vagy velszi". Ezek a szavak a Vitis labrusca biztos jelei.

Eurpai borok i

Negyven ve nhny borszat elkezdett a hagyomnyos eurpai (Vitis ni. vinifera) fajtkkal ksrletezni. Dr. Konstantin Frank, orosz borsz a hvs ghajlaton vgzett szltermeszts szakrtje az Egyeslt llamokba kltztt, s is tmogatta a Vitis vinifera termesztsre tett erfesztseket. Ez akkor, vekkel ezeltt mg hallatlan - s nevetsges - dolog volt. A tbbi borsz bukst jsolt, mivel szerintk lehetetlen vinifert termeszteni New York hideg s szeszlyes ghajlatn. A7:U- YORK Hogy rtik ezt? - vlaszolt nekik dr. Frank - OroszorszgJohannisberg Rie.sling bl jttem, ott mg hidegebb van." A legtbb ember ezutn is kinevette, m Charles Fournier, 1997 a Gold Seal szlszet tulajdonosa elg kvncsi volt ahhoz, hogy egy eslyt adjon Konstantin Franknak, htha meg tudja valstani elkpzelseit. Dr. Frank komoly sikereket rt el a viniferval, s nhny vilgklasszis bort is ksztett, fknt rajnai rizlinget s chardonnay-t. gy a borszatok sokat ksznhetnek dr. Frank s Charles Fournier elkpzelseinek, illetve btorsgnak.
49

Ez mr nem apitok kser bora" A kser borok minsge vilgszerte hatalmas fejldsen ment keresztl. A kser borokat vekig csak des borknt ismertk. Ma mr kivl kser chardonnay-t s cabernet sauvignon-t is lehet kap-

L L L L L L L l l

Franda-anterlca borok
Nhny borsz francia-amerikai hibrideket ltetett, melyek az eurpai fajtk jellegzetes zeit tvzik az amerikai szl azon szvssgval, amely mg a hideg telet is killja. Ezeket a fajtkat eredetileg francia borszok ksrleteztk ki a XIX. szzadban. Seyval blanc s vidal a leggretesebb fehrszlk neve, a kkszlk kzl pedig a baco noir s a chancelor a legjobb.

Long Islanden 24 borszat van, kztk kt A.V.A.: North Fik s The Hamptons.

Mik voltak a borszati trendek New Yorkban az elmlt hsz vben?

A legjelentsebb fejlds Long Island borszatban volt, itt ntt a leggyorsabban az j szlszetek szma. Az elmlt hsz vben a szltermelsre hasznostott fldek mennyisge 100 acre-rl 2800 acre-ra ntt, s a jvben tovbbi gyarapods vrhat. Mivel Long Islanden fknt Vitis vinifera fajtkat ltettek, ezrt az itteni borszatok versenykpesebbek a vilgpiacon, a Long Island-i hosszabb rsi szak pedig a kkszlk szmra igen gretes. A Hudson-vlgy jelents esemnye volt, hogy a Millbrook nev j borszattal gazdagodott, amely megmutatta, hogy ez a rgi is tud vilgklasszis borokat kszteni - mgpedig nemcsak fehreket, hanem vrsket is, pldul merlot-bl, pinot noir-bl s cabernet franc-bl. A Finger-tavak borai folyamatosan javulnak, ahogy a borszok a hvsebb ghajlatot kedvel fajtk, kztk az eurpai rizling, chardonnay s pinot noir fel fordultak.

Manapsg tbb mint nyolcvan New York llambli borszat kszt vinifera borokat. J borszatok New Yorkban: FINGER-TAVAK Dr. Konstantin Frank Glenora Hermn Weimer Wagner Fox Run HUDSON-VLGY Millbrook

LONG ISLAND Lenz Hargrave Pindar Palmer Christina Pellegrini Bedi Long Islanden 1972-ben indult az els borszat, Alex s Louisa Hargravevel.

MILLBROOK

1996
PROPRIETOR'S SPECIAL RESERVE

HLDSON R/l R RC/O\ 'EiTMTE BOTTLED PUCOLOD \NDBOTTUDBVMILLBRUOkS1\ERn\CMlUBRUUk.VY I5t -j'\l l~,UCBY\Ot

CHARDONNAY

50

Az szaknyugati partvidk
Washington llam
Washington ghajlata kiss hvsebb, mint Kaliforni, s a borvidkeket a Szikls-hegysg vdi a hres washingtoni eszsektl. A chardonnay s a rajnai rizling a kt f szlfajta, de smiiion, sauvignon blanc s pinot noir is terem. Hrom f A.V.A. van: a Columbia-vlgy, a Yakima s a Walla Walla. Nhny a felkeressre rdemes borszatok kzl: Columbia Crest, Columbia Winery, Hogue Cellars, L'Ecole #41, Leonetti Cellars, Woodward Canyon Winery, valamint a legnagyobb borszat, a Chateau Ste. Michelle. A cabernet sauvignon s a merlot Washington llamban jl terem a Columbia-vlgyben, amely ugyanazon a szlessgi fokon fekszik, mint Bordeaux. Az 1998-as vjratot sok washingtoni borsz minden idk legjobb minsg termsnek tartja!

Oregon 7500 acre, 120 borszat Washington Tbb, mint 20 000 acre, 100 borszat Napa-vlgy 36 115 acre, tbb, mint 240 borszat
C H A R D O N N A Y

Fontos adatok

1 9 9 7

Oregon
Oregon ghajlatnak ksznheten burgundi stlus borairl vlt ismertt. Burgundi stluson a chardonnay-t s a pinot noir-t rtem, ezek a legfontosabb oregoni szlfajtk. Oregonban a Portland melletti Willamette Valley a legfbb A.V.A. Vannak ms A.V.A.-k is, ilyen a Rougc Valley, illetve Umpqua. Nhny borszat azok kzl, melyeket rdemes megkeresni: Adelsheim, Eyrie Vineyards, Erath Ponzi Vineyards, Rex Hill, Cristom, Sokol Blosser s Tualatin. Joseph Drouhinnek, a hres burgundiai termelnek is van itt borszata, Domain Drouhin nven, ahol - nem tl meglep mdon - burgundi-stl u s borok kszlnek. Termszetesen az llamok terletn mshol is kszlnek kivl borok, gy pldul Idahban, Michiganben, Texasban, m ezek rszletes trgyalsa ezen ktet kereteit meghaladja. Aki tbbet szeretne tudni rluk, olvassa el a kvetkez knyveket: Len D. Adams: The Wines of America, Anthony Dias Blue: American Wine.

szak-Amerika szltermse 1999-ben

(tonnban) Kalifornia New York Washington Oregon

2 900 000

170000 80000
16 500

51

L L L L i l i

SZAKI PARTVIDK

Kalifornia
A vilgon egyetlen borvidk sem jutott olyan messzire ilyen rvid id alatt, mint Kalifornia. Taln ironikusnak tnik e kijelents, hiszen az amerikaiak hagyomnyosan kzmbsek voltak a borral szemben. m attl a pillanattl kezdve, hogy elszr vltak bortudatoss", borszaik - tipikus amerikai mdra - felnttek a feladathoz. Kldetsknek tekintettk, hogy termkeikkel a lehet legmesszebbre jussanak: Kitjk a konkurencit; megmutatjuk a vilgnak, hogy mi vagyunk a legjobbak s felvesszk a versenyt a legjobbakkal." 15 ve mg azt krdeztk, hogy a kaliforniai borok vajon emlthetk-e az eurpaiakkal egy lapon. Ma mr szerte a vilgon tallkozhatunk kaliforniai borokkal - az utbbi vekben drmai mdon megntt a borkivitel olyan orszgokba, mint Japn, Nmetorszg s Anglia. Kalifornia borait ma mr vilgszerte elismerik.

SONOMA MEGYE

r NAPA \ MEG?

i l
L

Az eladsi listt vezet kaliforniai borok (els 20): 1. Carlo Rossi 2. Franzia 3. Gallo Label 4. Gallo Reserve Cellars 5. Almdn 6. Inglenook 7. Sutter Home 8. Rbert Mondavi 9. Beringer 10. Paul Masson 1 1 . Glcn Ellen 12. Vendange 13. Pter Vella 14. Fetzer 15. Sebastiani 16. Kendall-Jackson 17. William Wycliff 18. Taylor California Cellars 19. Blossom Hill 20. Turning Leaf Forrs: U.S. Wine Stats

Hogyan, lpett ilyen gyorsan elre Kalifornia a briparban;'

Kaliforniban sok tnyez jtszott kzre a borkszts sikerben, pldul: Elhelyezkeds - Napa s Sonoma, a kt f minsgibor-rgi autval msfl rnyi tra van San Francisctl. Ezen vidkek kzelsge arra serkentette az embereket, hogy gyakrabban menjenek megkstolni a borokat. Idjrs - Rengeteg napfny, meleg hmrsklet, hossz rsi idszak: ezen tnyezk egyttese kivl krlmnyeket teremt sok szlfajta termesztshez. Kalifornia is - mint sok ms borvidk a fldn - ki van szolgltatva a hirtelen idjrsi vltozsoknak, m a szeszlyes idjrs nem okoz komoly problmt.

52

A University of California Davisben, illetve a Fresno State University Ezen iskolk sok fiatal kaliforniai borszt neveltek. j technikkat is tantanak itt, ezenkvl igazi tudomnyos igny borkurzusokat adnak: a talajrl, a klnbz leszttrzsekrl, a hmrsklet-szablyozott erjesztsrl, illetve egyb ms borszati s szlszeti technikkrl. Pnz s marketingstratgia - Ezt a tnyezt egyszeren nem lehet tlhangslyozni. A marketing taln nem csinl bort, de az biztos, hogy eladja. Gondoljunk csak vissza az 1967-es vre, amikor a mra mr megsznt National Distillers az Almadent megvsrolta, s olyan risi pnzsszegekkel, valamint a reklmszakmban jrtas szakrtkkel rendelkez hatalmas cgek lptek be a borzletbe, amelyek aztn szerte a vilgon felhvtk a figyelmet a kaliforniai borokra. Ebben olyan trsasgok is rszt vettek, mint a Pillsbury, a Coca-Cola, st mg a japn Otsuka Gygyszerszeti Trsasg is.

Az els kaliforniai borszok Geisenheimbe (Nmetorszg) vagy Montpellier-be (Franciaorszg) kldtk a gyerekeiket borszatot tanulni. Ma sok eurpai borsz kldi gyerekeit a University of Californira vagy a Fresno State Universityre. A University of California borszati tanszkn 1966-ban csupn t hallgat vgzett. Ma, tbb mint harminc v elteltvel, a vilg minden tjrl vannak hallgatk - a vrakozlistn. Szlskertet szeretne vsrolni Kaliforniban? Ma a Napa-vlgyben l acre 50 000-60 000 dollrba kerl - szl nlkl. A szlultets mg 6000 dollr/acre. Ebbl a befektetsbl hromtl t vig semmi nem trl meg. Ehhez adjuk mg hozz a pincepts, a borszati eszkzk rt, valamint a borsz brt.
Kreatv finanszrozs

A tzoltltrtl a szlig
A vissza a fldhz" mozgalom ttri:
FARMER" BORSZAT FOGLALKOZS

Rbert Travers Dvid Stare Tm Jordn Rodney Strong James Barrett Tm Burgess Brooks Firestone

Mayacamas Dry Creek Jordn Rodney Strong Chateau Montelena Burgess Firestone

befektetsi tancsad ltalnos mrnk geolgus tncos/koreogrfus gyvd vadszpilta Talljk ki!

Napban, Yountville-ben, a The Diner"-ben hallottam meg vletlenl: Hogyan tegynk szert egy kisebb vagyonra borksztssel?" Vgjunk bele nagy vagyonnal, s vegynk egy borszatot."
Milyen elnykkel jr az, ha valaki kaliforniai szlbirtokos?

RODNEY MNGi
Chalk H l l Cbardonnay
CHALK HILL, SONOMA COUNTY S O H O M t (OUNK l < ) < > 7 I-'IIM- l i l . A N C

1997

Nyugodtan hordhatja a legjabb divatot knl L.L. Ben katalgus minden darabjt. Bemagolhat rengeteg kolgiai s biokertszeti tanulmnyt. Szakllt nveszthet, teherautt vezethet s hordhat nadrgtartt.

53

L L L L L L L L L L i L L L l

A kaliforniai borszatok szma 30 vre visszamenleg

v 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 232 240 330 508 712 807 944

Mirt van akkora, zrzavar a kaliforniai borok kztt?

A kaliforniai boripar renesznsza mindssze 30 ve kezddtt. Ezalatt a rvid idszak alatt tbb, mint 700 j borszatot alaptottak. Mra tbb mint 900 kaliforniai borszat ltezik, legtbbjk tbbfle bort is kszt, s az rklnbsgek egyes fajtkon bell is risiak (chardonnay-t pldul 5-75 dollros ron egyarnt vehetnk - hogy vlasszunk?) A ksrletezsek nyomn a boriparban zajl lland vltozsok a kaliforniai borksztst is szakadatlan mozgsban tartjk.

Forrs: The Wine Institute and B A.T.F.

Mik a legjabb trendek a kaliforniai borksztsben?

Mostanban jellemzv vlt, hogy a jobb borszatok bizonyos szlfajtkra specializldnak. Tizent ve mg beszlhettem volna arrl, hogy melyik a legjobb borszat Kaliforniban. Ma mr sokkal relisabb arrl beszlni, melyik borszat kszti a legjobb chardonnay-t; melyik a legjobb sauvignon blanc-t; s ugyanez igaz a vrsborokra is, a legjobb cabernet, pinot noir s merlot ksztire szktve a krt. A borszati technolgik tern lassan vghez kzeledik a nagy ksrletezsek kora, a borszok a 80-as s 90-es vekben szerzett tapasztalataik alapjn a lehet legjobb borokat ksztik el mostanban. n mr igen vrom a tovbbi ksrletezseket, melyek meghatroznk, hogy az egyes A.V.A.-kban s a klnbz mikroklmkon melyik szlfajta terem a legjobban. Az elmlt tizent v egyik legnagyobb vltozsa az volt, hogy a borszatok kezdtek jobban odafigyelni a gasztronmia szempontokra a borkszts sorn, s boraikat tbbfle tellel is sszhangba hoztk azltal, hogy cskkentettk bennk az alkoholszintet, illetve megnveltk a savassgot. A f szlfajtk tovbbra is a chardonnay s a cabernet sauvignon maradt, most azonban egyre tbb merlot-t is ltetnek Kaliforniban. A sauvignon blanc (fm blanc nven is ismerik) sokat javult. Ezt a bort knnyebb fiatalon fogyasztani, m mg mindig nem olyan npszer, mint a chardonnay. Ms szlfajtk azonban mint a rajnai rizling vagy a chenin blanc - nem rtek el hasonl sikereket, gy ezeket ma nehezebb eladni. Nhny borsz - csupn az rdekessg kedvrt - mg most is bevezet nhny msodlagos jelentsg eurpai fajtt a kaliforniai borok sznpadra - ilyen pldul az olasz Sangiovese, illetve a francia Grenache s Viognier.

Mi a kzs a Smoothers Brothersben, Christina Crawfordban, Fess Parkerben, Wayne Rogersben s Francis Ford Coppolban? Mindannyian kaliforniai szlbirtokosok.

Ahogy az egyik kaliforniai borsz mondta: Bort nem dobunk piacra addig, amg a bank azt nem mondja: ksz."

VINiMISFRAL

54

Szintn nagy vltozs, hogy az amerikai borfogyasztk eltvolodtak az ltalnos megnevezs boroktl, s inkbb fajborokat isznak. Tizent ve, ha valaki vacsorzni jtt a Windows n the World"-be, akkor krt egy veg chablis-t. Ma mr nemcsak chardonnay-t rendelnek, hanem azt is megkrdezik: Milyen chardonnay-juk van?" Kalifornia nagy sikereket rt el az elrhet r fajborok ksztsben. Ugyanakkor mg a Gallo is amely kommersz borairl volt ismert - ksztett olyan 30 dollros chardonnay-t, illetve 60 dollros cabernet sauvignon-t, melyek minsgtl eksztzisba estek a kritikusok. A nagy trsasgok kzl viszont sokan mr kiszlltak az zletbl. Pldul a Coca-Cola rjtt, hogy az dtitalok eladsbl sokkal nagyobb bevtelhez jut, gy felhagyott a borzlettel. Vgezetl nem szabad megfeledkeznnk a szlgykrtet (filoxra) hatsrl sem, amely mr j nhny ve gyilkolja a kaliforniai szlket. Ennek kvetkeztben sok kaliforniai szlszet nagyarny jrateleptsre knyszerlt, ami pedig a szlskert-teleptsi technolgik, s vgs soron a bor minsgnek javulshoz vezetett.

Biztos vagyok benne, hogy sokan felismerik nhny rgi eurpai borsz nevt: FINNORSZG: Gustave Niebaum (Inglenook) 1879 FRANCIAORSZG: Paul Masson - 1852 tienne The s Charles LeFranc (Almdn) 1852 Pierre Mirassou - 1854 Goerges de Latour (Beaulieu) - 1883 NMETORSZG: Beringer testvrek - 1876 Cri Wente - 1883 RORSZG: James Concannon - 1883 OLASZORSZG: Giuseppe s Pietro Simi John Foppiano - 1895 Samuele Sebastiani 1904 Louis Martini - 1922 Adolph Prduci - 1932

M. a kaliforniai borszat trtnete?

Jllehet a kaliforniai borok csak nemrg - az elmlt harminc vben - kerltek a nemzeti s nemzetkzi rdeklds kzppontjba, az llam boripara tbb, mint 200 ves. Az 1849-es kaliforniai aranylz hatalmas bevndorlsi hullmot indtott el a nyugati parton. Sokan kvettk a hvst Menj nyugatra, fi!", de aranymossbl kevesen gazdagodtak meg. Mihez kezdett a tbbsg? Azt tette, amit minden zletember tehet, ha nem akar csdbe menni - zletgat vltott.

1876

Az els ismert kaliforniai vjrat: 1872

RVID TRTNELEM
1769: Junpero Serra atya Mexikbl Kaliforniba rkezik, hogy Vitis vinifera szltkket ltessen a misszis telep rszre. 1831: Jean Louis Vignes behozza az els klasszikus eurpai borszlvesszket. 1861: Haraszthy goston grf 100 000 Vitis vinifera vesszt hozat Eurpbl. A trtnet szerint Haraszthyt Kalifornia kormnyzja krte fel arra, hogy Eurpban szlvesszket vsroljon. Kalifornia teht mr ebben a korai idszakban felismerte a boriparban rejl lehetsgeket. 1899: Kaliforniai borok aranyrmet nyernek egy nemzetkzi versenyen.

55

L L L L L L L L L L l L L L L L

1861-ben Mrs. Lincoln amerikai borokat szolglt fel a Fehr Hzban. Rbert Louis Stevenson 1880-ban mzesheteit a Napa-vlgyben tlttte, s gy rta le a helyi termelk azon erfesztseit, hogy a talajhoz s az idjrsi krlmnyekhez megtalljk a lehet legjobb szlfajtt: A fld egyik szeglete a msik utn ... ez nem j; ez jobb, ez a legjobb, gy, lpsrl lpsre puhatoljk ki Clos de Vougeot s Lafite szlik helyt ... a bor pedig palackozott kltszet lesz." 1920-ban tbb mint 700 borszat volt Kaliforniban. A szesztilalom vgre csak mintegy 160 maradt. 1930-ban 188 000 acre szlskert volt Kaliforniban. Ma tbb, mint 400 000 acre.

Mivel sok szabad, nylt fldterlet volt, ezrt sokan a legkzenfekvbb megoldst, a gazdlkodst vlasztottk, az egyik legnpszerbb termny pedig a szl volt. Ezzel kezddtt el igazn a kaliforniai boripar trtnete. Ne gondoljuk azonban, hogy a teljes kaliforniai boripart csaldott aranysk hoztk ltre. Valjban sok eurpai telepes magval hozta Kaliforniba szlit s borksztsi tradciit. 1919-ben valami rettenetes trtnt, legalbbis a boripar szmra - szesztilalom! A szesztilalom tizenngy borzaszt ven t tartott, egszen 1933-ig.

Milyen hatssal volt a szesztilalom a. kaliforniai briparra?

A szesztilalom vgre a legtbb borszat kilpett az zletbl. Csakis azok a borszatok maradhattak fenn leglisan, melyek sajt rszkre termeltek szlt, illetve misebort ksztettek. A Beringer, a Beaulieu s a Christian Brothers tartoztak azon kevs borszatok kz, amelyek misebor-ksztssel vszeltk t ezt az aszlyos idszakot. Mivel ezen borszatoknak nem kellett flbeszaktaniuk a termelst a szesztilalom alatt, lpselnybe kerltek azokkal szemben, akiknek mindent jra kellett kezdenik, miutn a trvnyt 1933-ban visszavontk.

A legismertebb kaliforniai borszatok az 1950-es vekben: Wente Martini Inglenook Beaulieu Korbcl Concannon Beringer Krug Paul Masson Almdn

A szesztilalom kijtszsra kitallt mdszer

A szesztilalom alatt az emberek szlsrtmnyt vsroltak Kaliforniban, majd behajztk a keleti partra. A kontnerek tetejn nagybets feliratok hirdettk: FIGYELMEZTETS: NE ADJON HOZZ CUKROT VAGY LESZTT, MERT MEGERJED! Ismerjk a kpletet: Cukor + leszt= Alkohol. Mit gondolnak, hny ember vrta cukorral s lesztvel megpakolva a szlltmnyok rkezst?

56

Mikor kezdett Kalifornia jobb minsg, borokat ksztem?

Az 1940-es vek elejn Frank Schoonmaker, importr s szakr, az els amerikai borszakrtk egyike meggyztt nhny kaliforniai szlbirtokost, hogy boraikat fajtk szerint cmkzve hozzk forgalomba. Rbert Mondavi volt az egyik legjobb borsz, aki kizrlag a fajborok ksztsre sszpontostott. 1966-ban Mondavi kilpett a Charles Krug borszatbl, s megalaptotta a Rbert Mondavi borszatot. Mondavi nagyon fontos szerepet jtszott a kaliforniai fajborok fejldsben. volt az egyik els borszati profilt vlt fontosabb termel, akinek munkja jobb minsg borok ksztshez vezetett.

Rbert Mondavi nagyszer npszerstje volt a kaliforniai boriparnak. Meg tudta gyzni az embereket arrl, amit a borszakma mr tudott hogy Kalifornia vilgklasszis borokat tud kszteni" - mondta rla Eric Wente. 1998-ban a Napavlgynek tbb, mint 5,1 milli ltogatja volt. Napban 36 114 acre borszlt ltettek. A borszatok szma: tbb, mint 240 Sonomban 40 520 acre borszlt ltettek. A borszatok szma: 150 Mendocinban 13 522 acre borszlt ltettek. A borszatok szma: 36 Kaliforniban tbb, mint 70 A.V.A. van. A legismertebbek: Napa Valley Sonoma Valley Russian River Valley Alexander Valley Dry Creek Valley Los Carneros Andersen Valley Santa Cruz Mountain Livermore Valley Paso Robles Edna Valley Fiddletown Stag's Leap Az amerikai borok kzel negyedt a Gallo forgalmazza. vente tbb, mint 51 mili palackot termelnek - hetente majdnem egymillt.

tvlelyek a legfontosabb bortermel krzetek Kaliforniban?

A fejezet elejn tallhat trkp segtsgvel megismerkedhetnk a borvidkekkel. Knnyebb megjegyezni ket, ha ngy csoportba osztjuk ket: szaki partvidk: Napa megye Sonoma megye Mendocino megye Lak megye szakkzp-partvidk Monterey megye Santa Clara megye Livermore Sokan taln csak Napa s Sonoma nevt ismerik, pedig ez a kt megye egyttesen Kalifornia bortermelsnek mindssze tizenkt szzalkt adja. A kal i f o r n i a i borok nagy mennyisge valjban a San Joaquin-vlgybl szrmazik, ahol fknt kanns borok" kszlnek. Ebben a rgiban ltettk el az sszes borszlmennyisg 54 szzalkt. Taln nem t n i k tl rdekesnek, hogy a kaliforniai boripar termelst a kanns borok uraljk, de az amerikaiak nem szmtanak kivtelnek ebben a vonatkozsban. Franciaorszgban pldul az A.O.C. (Apellation d'Origine Contrle) borok csak a 35 szzalkt teszi ki a teljes francia bortermsnek, mg a tbbi rszt a htkznapi asztali borok adjk. Dlkzp-partvidk San Luis Obspiro megye Santa Barbara megye San Joaquin-vlgy Central Valley

57

A kanns borokrl
A kanns bor" kifejezs az egyszer, mindennapi fogyasztsra sznt borokra vonatkozik. Valsznleg mindenki ismeri ezeket a borokat: ltalban valami ltalnos megnevezst viselnek, mint pldul chablis" vagy burgundi". Ezeket az olcs, m jl elksztett borokat eredetileg nem a hagyomnyos palackokba, hanem manyag kannkba tltttk, innen a kanns bor" elnevezs. Nagyon npszerek, s a kaliforniai borok kzl ezekbl adjk el a legnagyobb mennyisget az Egyeslt llamokban. Kaliforniban Ernest & Julio Gallo - akik 1933-ban indtottk el borszatukat - a kanns borok f termeli. SoQJ kak szerint voltakppen a Gallo testvrek hatsra vltott HEARTY t sok amerikai a tmny szeszrl a borra. Szmos ms pinBURGUNDY cszet is kszt kanns bort, kztk az Almdn, Paul Masson, illetve a Taylor California Cellars. Vlemnyem szerint Kaliforniban kszlnek a vilgon a legjobban elksztett kanns borok. vrl vre vltozatlan llaggal s minsggel kszlnek.

Ernest &Julio Gallo

A Gallo egyetem"
Ernest & Julio Gallo 1988-ban nnepeltk a boriparban eltlttt 65. vket. A kt testvr mr azeltt is rgen a boriparban dolgozott, hogy a kaliforniai borok nemzetkzi npszersgre tettek volna szert. Nem csak, hogy az vk a vilg legnagyobb borszata, de arrl is hresek, hogy az elksztett borok tlagos sznvonala nluk a legnagyobb. A kisebb kaliforniai borszatok legtbb hres borsza Ernest & Julio Gallo irnytsa alatt tanulta meg a szakmjt. Itt egy rvid lista nhny Gallo nvendkrl", illetve a borszatokrl, ahol dolgoztak:
BORSZ BORASZAT

Bili Bonetti Jerry Luper

Sonoma Cutrer Chateau Montelena, Chateau Bouchaine, Rutherford Hill

C H A K D O N N AY

Dick Peterson Philip Togni Walter Schug Ed Sbragia

Monterey Vineyards Togni Vineyards Schug Winery Beringer

58

Milyen fbb fehrszl fajtk teremnek Kaliforniban?

A legfontosabb kaliforniai fehrszl a chardonnay. Ezt a zld hj eurpai (Vitis vinifera) fajtt tartjk a vilg legjobb fehrszljnek. Az sszes nagyszer francia fehr burgundi, mint a meursault, a chablis vagy a PulignyMontrachet, chardonnay-bl kszl. Kaliforniban ez a legsikeresebb fehrszl, mely nagyszer karakterrel s csodlatos zamatokkal rendelkez bort ad. Gyakran kis tlgyhordkban rlelik, ezzel is nvelve komplexitst A szlskertekben a termshozam meglehetsen alacsony, s a szlrt magas rat krnek. A chardonnay mindig szraz, s az rlelst minden ms amerikai fajtnl jobban meghllja. A legjobb borok t vig, vagy mg tovbb is jl tarthatk s rlelhetk palackban.

1999 kt vezet asztali bora, melyet az U.S.A.ban termeltek Chardonnay Sauvignon blanc/fum blanc Tbb, mint 300 klnbz kaliforniai borszat rul chardonnay-t.

Cakebread Cellars

NAPA VALLEY

Chardonnay
1996
CAUSTOi A OkIIF3S>

Mirt kerl nhny cha.rdonna.y tbbe?

Radsknt, m i n t mr emltettk, a borszatok ezeket a borokat fahordkban rlelik - nha tbb, m i n t egy vig. A tlgyhordk ra az e l m l t t vben megduplzdott, tlagosan 600 dollrba kerl egy hord. Ha hozzvesszk mg a szl rt, illetve a tnyleges eladsig eltelt idt, akkor mindjrt megrtjk, mirt kerlhetnek a legjobb kaliforniai chardonnay-k 25 dollrnl is tbbe.

Mi klnbzteti meg a. kaliforniai cha.rdonna.y-t msoktl?

Vegyk a kvetkez pldt: rengeteg mrks jgkrm van a piacon Mindegyikhez hasonl alapanyagokat hasznlnak, de csak egy Ben & Jerry's van. Ugyanez igaz a borokra is. A sok dolog kzl, ami szmt, felsorolok nhnyat: Acltartlyban vagy fahordban rleltk a bort? Mennyi idt tlttt a hordban? Honnan szrmazik a szl?
59

Van valamennyi chardonnay a kaliforniai chabls-ban?

l
Valsznleg nincs, mivel a chardonnay a legdrgbb fajta, melyet a legjobb minsg kaliforniai borok ksztshez hasznlnak (ezrt rdemes megjegyezni a chardonnay" fajta nevet).

"Akkor mirt mondta. - krdezhetik - az elz fejezetben, hogy chabls csakis 100 szzalk chardonnay-bol kszlhet"?
t
Az giek nagyszer vjratokkal leptk meg Kalifornit a 1990-es vekben. Mirt cmkzik a sauvignon blanc-t gyakran fm blanc-nak? Rbert Mondavi gy tallta, hogy sauvignon blanc-t senki sem vesz, ezrt megvltoztatta a bor nevt fm blanc-ra. Csakis marketingfogs volt - a bor ugyanaz maradt. Az eredmny: sztkapkodtk a vsrlk. Mondavi csak egy dologban hibzott: nem vdette le a nevet, gy brki hasznlhatja (s sok borsz hasznlja is).

J krds! A francia szablyozs (Apellation d'Origine Contrle -A.O.C.) ezt rja el. m azok a korai kaliforniai borszok, akik sajt boraik elnevezshez hres eurpai borvidkek nevt klcsnztk" - pldul Chablis-t - szlfajttl fggetlenl termeltk boraikat.

A legjobb kaliforniai chardonnay vjratok 1995* 1996* 1997* 1999 2000

Note: '''signifies exceptional vintage

Melyek a f kaliforniai fehrszl fajtk?

Sauvignon blanc - Idnknt fm blanc-nak cmkzik. Ez az egyik olyan szlfajta, amelybl a bordeaux-i Graves szraz fehrborai, valamint a Loire-menti Sancerre s Pouilly-Fum fehrborai kszlnek Franciaorszgban. Ebbl a szlbl pp olyan j borok kszlhetnek Kaliforniban, m i n t Franciaorszgban. Idnknt kis tlgyhordban rlelik, esetenknt pedig smiiion szlvel keverik.

l l) l) (^

RBERT MONDAV1
N \ I * v l l i

L l

FM BLANC
T~

60

Chenin Blanc - A Loire-vlgy leggyakoribb fajtja. Kaliforniban nagyon vonz, lgy, knny bor kszl belle. ltalban nagyon szraz vagy flszraz vltozatai kszlnek. Nagyon j aperitif, egyszer s gymlcss. Gewrztraminer - Nmetorszgban s Elzszban egyarnt nagyon gyakori fajta. A bor erjedst gyakran des vagy fldes fokon lelltjk, mivel ez a szlfajta hajlamos keserv vlni, s ennek gy veszik elejt. A szraz vltozatok kztt is vannak azonban sikeresek. Johannisberg rizling - Az igazi rajnai rizlinget, melybl Rajna s Mosel legjobb nmet borai - illetve Elzsz francia borai - kszlnek, fehr rizlingnek vagy egyszeren csak rizlingnek is hvjk. Ebbl a szlbl hatrozott karakter borok kszlnek - a csont szraztl a nagyon des desszertborokig minden (ez utbbiak nmagukban gyakran jobbak, mint desszert mell fogyasztva). A legjobb rizlingek bukja mindig lnk, illatos, egyszerre gymlcss s virgos. 1981-ben a B.A.T.F. krvnyezte, hogy a Wine Institute tegyen javaslatot egy ltalnos borszati normra, amellyel pontosan meghatroznk a ksi szret", illetve ms olyan megnevezsek jelentst, amelyek a bor stlust a szret idejhez ktik. A szretkor elrt cukortartalom szerint megllaptott kategrik ltalban az 1971-es Nmet Bortrvnyt kvetik. Korai szretels (Early Harvest) - A nmet Kabinett megfelelje, olyan borokra vonatkozik, melyek legfeljebb 20 Brix-fokon szretelt szlbl kszltek. Szablyos vagy kznsges (Regular vagy Norml) - A cmkn semmilyen klnleges megnevezs nem jelzi az olyan borokat, melyek a hagyomnyos rettsg, 20-24 Brix-fokos szlbl kszltek. Ksi szretels (Lat Harvest) - A nmet Auslese megfelelje, a cukorszint m i n i m u m 28 Brix-fok. Klnlegesen vlogatott ksi szretels (Special Select Lat Harvest) - Ez a legmagasabb rettsgi szint, melyhez a szlszemeket legalbb 35 Brix-fokos cukortartalommal kell szretelni. A nemet Trockcnbeerenauslese megfelelje.

NAPA VALI.EY SWEETJOHANNISBERG RIESLING

1994

PRODt I) AND BOTTUD lil FKH-MUtKAIIIin *INP^ M Hl LI-NA CA ISA / U L O I ' O L 7 7 " B Y VOLt V' Ri-SIDl L s CR 1H 2% lURMST V G \ R W ' U R I \

Brix-fok - Olyan mrtkegysg, amely az erjeds eltt mri a szll cukorszintjt.

JOSEPHPHELPS

61

L L L i l L L L l
l t

A Botrytis cinerea szlszemeken kialakul gombafajta, melyet nemespensz" nven is ismernk. Sauternes, valamint a gazdag nmet Beerenauslese, illetve Trockenbeerenauslese borok ksztshez okvetlenl szksg van botrytiszes szemekre

Kaliforniai lelemny
Szmos kaliforniai borszat kezdte ksi szretels rizlingjt nmet nevekkel, pldul Trockenbeerenauslese-knt rulni. A nmet kormny tiltakozsra ez a gyakorlat megsznt. Egy borsz azonban a Trockenbeerenauslese rvidtsvel T.B.A. nven kezdte rulni a bort. Ez megint tiltakozst vltott ki. A borsz azonban ezttal vitba szllt, mondvn, hogy a T.B.A. nem a Trockenbeerenauslese, hanem a Totally Botrytis Affected (Teljesen botritiszfertztt) rvidtse. Legynk felkszlve, hogy mg ms ilyesmirl is hallunk.

Kogyan vaia.ssz3.kjo kaliforniai bort?

Kaliforniban nagyon sokfle klnbz ghajlat terlet van, ez az egyik oka, hogy annyi szlfajtt termelnek itt. Nhny terlet olyan hvs, mint Burgundia s Champagne, mg msok olyan melegek, mint a Rhone-vlgy, Olaszorszg, Spanyolorszg vagy Portuglia. S ha mg ez sem elg vltozatossgnak, akkor radsknt ott vannak e borvidkek bels vidkei sajt mikroklmjukkal" vagy az idjrson-belli-idjrssal. Ilyen mikroklma pldul Sonoma megyben az Alexander-vlgy (amely az A.V.A. minsts terletek kz tartozik). Ahhoz, hogy jobban megrtsk ezt a fogalmat, vizsgljuk meg kzelebbrl a Clos Du Bois cmkjt. llam: Kalifornia Megye: Sonoma Bortermel krzet: Alexander Valley Szlszet: Calcaire Borszat: Clos Du Bois Trjnk vissza mg egyszer a cmkre. Kalifornia borcmkirl minden szksges informcit megtudhatunk a borrl - mg tbbet is. A kvetkezkben felsorolok nhny rvid tippet, melyek segthetnek neknk, ha kedvenc kereskednk polcain kutakodunk. A fenti cmke szolgl pldaknt.
62

Asztali borok esetben az alkoholtartalom hivatalosan 7% s 13,9% kztt lehet, 1,5 % eltrs engedlyezett mindkt irnyban, amennyiben az eltrs nem lpi tl a bortrvny ltal megszabott hatrrtkeket. Ha az alkoholtartalom meghaladja a 14%-ot, akkor azt a cmkn fel kell tntetni. A pezsgk alkoholtartalma 10-13,9% lehet, 1,5% eltrs engedlyezett. Aperitif borok: 17%-20%; desszert borok: 18%-20%. Az utbbi kt borfajtnl 1% eltrs engedlyezett. Ha a cmkn feltntetik a szlskert nevt is, akkor a borhoz felhasznlt szlmennyisg 95%-a a megnevezett szlskertbl kell hogy szrmazzon, a szlskertnek pedig a szvetsgi kormny ltal jvhagyott A.V.A.-n bell kell elhelyezkednie.

CLOS DU BOIS
1997

CALCAIRE
Vineyard ALEXANDER VALLEY
100 t lurrloiin.iv

L
L

A cmkn a termel neve a legfontosabb informci. Jelen esetben a termel Clos Du Bois. 1983 janurjtl kezdve, ha a szlfajtt feltntetik a cmkn, akkor a bornak legalbb 75 szzalkban ebbl a fajtbl kellett kszlnie. 1983 eltt kszlt borok esetben ez minimum 51 szzalk. Esetnkben a cmke mutatja, hogy a bor chardonnay szlbl kszlt. Ha a cmkn feltntetik az vjratot, akkor a felhasznlt szl 95 szzalkt abban az vben kellett, hogy szreteljk. Ha a cmkn szerepel a California" megjells, akkor a nevezett borhoz csakis Kalifornia hatrain bell termett szlt hasznlhattak fel. Ha a cmkn a szvetsgi kormny ltal elismert bortermel krzet (A.V.A.), pldul az Alexander-vlgy (ahogy a pldaknt vett cmkn lthatjuk) neve szerepel, akkor a borhoz felhasznlt szl legalbb 85 szzalknak az adott krzet hatrain bellrl kell szrmaznia. Az alkoholtartalmat szzalkban adjk meg. ltalban minl nagyobb az alkoholtartalom, annl testesebb" lesz a bor. A termelte s palackozta" felirat azt jelenti, hogy a bor legalbb 75 szzalkt a nevezett pincszetben erjesztettk. Nhny borszat pontosan megadja, hogy a bor milyen szlfajtkat tartalmaz, s/vagy a szl szretelskor mrt cukortartalmt, s/vagy a maradkcukor-tartalmat (ez alapjn tudjuk megllaptani, hogy mennyire des vagy szraz a bor).

"A borsz" feladata, hogy tkletesen elhozza a gymlcsben termszetesen benne rejl lehetsgeket." Warren Winiarski, borsz/tulajdonos, Stag's Leap Wine Cellars, Napavlgy Mg egy adalk a borszokhoz s stlusokhoz: Kaliforniban sok borsz vndorol egyik borszatrl a msikra, ahogy a szakcsok vltogatjk az ttermeket. Ez egyltaln nem szokatlan. Amennyiben egy recept" klnsen sikeresnek bizonyul, akkor azt klnbz helyeken is felhasznlhatjk jra s jra, de kiksrletezhetnek s megalkothatnak j stlusokat is. Mr annyiszor emltettem a rozsdamentes acltartlyban vgzett erjesztst, hogy ideje megadnom ennek pontos lerst is - azoknak, akiket rdekel. A tartlyok hmrsklete szablyozhat, gy a borsz vgig szablyozhatja, hogy az erjeds milyen hmrskleten folyjk. Vlaszthatja pldul az alacsony hmrsklet erjesztst, amely megrzi a gymlcsssget s a knnyedsget, valamint megelzi az oxidcit s a bmulst.

Mit rtnk, stlus" alatt? Hogyan alkotjk meg a klnbz kaliforniai bor stlusokat?
A stlus a szl s a bor karakterisztikjra utal. Ez az egyni termel - a szlben rejl sszes lehetsg kiaknzsa rdekben klnbz technikkkal ksrletez mvsz" - vdjegye. A legtbb borsz egyetrt abban, hogy a borkszts sikere 95 szzalkban a szl minsgn m l i k , amellyel dolgozni kezdenek. A maradk t szzalk rizheti a borsz keze nyomt". Most felsorolunk egy-kettt abbl a tbb szz dntsbl, melyet a borsznak - a bor stlusnak kialaktshoz meg kell hoznia: Mikor szretelje le a szlt? Rozsdamentes acltartlyban vagy tlgyhordban erjessze a mustot? Mennyi ideig erjessze? Milyen hmrskleten? rlelje-e a bort? Milyen hossz ideig? Ha rleli, akkor tlgyhordban-e? Milyen tlgyhordban - amerikaiban vagy franciban? Milyen szlfajtkat keverjen, milyen arnyban? Mennyi ideig pihentesse a bort palackban, mieltt eladn?
63

L L L L l L l

Zellerbach nagykvet, a Henzell borszat alaptja, az els olyan kaliforniai termelk kz tartozott, akik a burgundi stlus elrsrt kis francia tlgyhordkban rleltk boraikat.

A listt mg akrmeddig folytathatnnk. Mivel ilyen sok vlasztsi lehetsg addik a borksztsben, a termelk ugyanabbl a szlfajtbl sokfle stlus bort kszthetnek - gy mi is kivlaszthatjuk az zlsnknek megfelelt. Az Egyeslt llamok borksztsre jellemz viszonylagos szabadsg miatt a kaliforniai borok sokflesge" tovbbra is megmarad.

"A gymlcsk nagylelksge tbb stlusvaricit enged meg Kaliforniban, mint Eurpban."
- Warren Winiarski, borsz, tulajdonos, Sfmj's Leap Wine Cellars \apa \olty

Mennyiben, klnbzik a kaliforniai borkszts az eurpai technikktl?

Sok dikom krdezte ezt tlem, s n csak azt tudtam mondani nekik, rlk, hogy mindent megtanultam a francia, olasz, nmet, spanyol s a tbbi eurpai borrl, mieltt mg Kalifornival megbirkztam volna. Az eurpai borszat olyan hagyomnyokat teremtett, melyek lnyegileg semmit sem vltoztak vszzadok ta. Ezek gyakorlata magba foglalta a szltermeszts s a szret, st nhny esetben a borfeldolgozs mdszert is. Kaliforniban kevs hagyomny van, a borszok pedig teljes mrtkben fel tudjk hasznlni a modern technolgit. Ezentl mg szabadon is ksrletezhetnek, j termkeket hozhatnak ltre. Nhny, kaliforniai borszok ltal gyakorolt ksrletezs! mdszert - pldul a klnbz szlfajtk keverst j stlus borok ksztshez - nhny eurpai orszg bortrvnyei tiltjk. A kaliforniai borszoknak teht megvan az a lehetsgk, hogy sok j tletet kiprbljanak - ezek a lehetsgek nha az eurpai borszok szmra tiltottak. Kalifornia borszata abban is klnbzik az eurpaitl, hogy sok kaliforniai borsz teljes borvlasztkot knl. Sok nagyobb kaliforniai borszat hsznl is tbb klnbz bort kszt. Bordeaux-ban a legtbb chteau egy- vagy ktfle bort kszt. A modern technolgia s a ksrletezs mellett a szltermeszts alapjait sem hagyhatjuk figyelmen kvl: a kaliforniai eszsek, az idjrs, a termtalaj-tpusok nagyban klnbznek az eurpaitl.

"A kaliforniai borok soha nem stilizldnak gy, mint az eurpaiak, mivel neknk sokkal nagyobb ternk van a ksrletezsre. n tbbre tartom azt a szabadsgot, hogy olyan bort kszthetek, amilyet n szeretnk, mint az A.O.C. trvnyek ltal nyjtott biztonsgot. A szablyozsok cskkentik a ksrletezs! kedvet"
- Loins Uiirfmi

A kaliforniai boroknak nincsen olyan osztlyozsi rendszere, amely hasonltana az eurpaiakra.

Milyen a kaliforniai fajborok ra?

Nem tehetnk szksgszeren egyenlsgjelet a minsg s az r kz. Nhny kivl Kaliforniban ksztett fajbor ra bven belefr egy tlagvsrl kltsgvetsbe. Msrszt vannak fajborok (fknt chardonnay s cabernet sauvignon), melyek meglehetsen drgk lehetnek. Mint minden piacon, az rakat itt is a kereslet-knlat trvnye hatrozza meg. Az j borszatokat azonban a beindts kltsgei is terhelik, ez pedig nha a borok rban is tkrzdik. A rgebbi, megllapodott borszatok, melyeknl a befektets mr rg megtrlt, viszont alacsonyabban tarthatjk az raikat, ha a kszlet-igny arny ezt gy kvnja.
64

l L

Euroborszat Kaliforniban
Sok ismert s elismert eurpai borsz vsrolt kaliforniai szlskerteket, ahol sajt bort kszti. Tbb mint 45 kaliforniai borszat van eurpai, kanadai vagy japn trsasgok tulajdonban. Az egyik legtekintlyesebb kzs vllalkozs Philippe de Rothschild brt, a Chteau Mouton-Rothschild akkori tulajdonost, illetve a napa-vlgyi Rbert Mondavit egyestette, mely frigybl az Opus One nev bor szletett. A bordeaux-i Chteau Ptrus tulajdonosnak, a Moueix csaldnak Kaliforniban is vannak birtokai. Boruk bordeaux-i stlus keverk, Dominus nven ruljk. A Mot & Chandon - mely a Moet-Henessy rsze - a napavlgyi Domaine Chandon tulajdonosa. Szintn vk a Schieffelin & Somerset Company, valamint a jl ismert sonomai borszat, a Simi. A Kaliforniban mkd egyb eurpai borszatok: Roederernek Mendocino megyben vannak szlltetvnyei, s Roederer Estate nven termel Mumm pezsgt kszt, Mumm Cuve Napa nven. Taittinger sajt pezsgt fejlesztett ki, Domaine Carneros nven. A spanyol pezsghz, a Codorniu Codorniu Napa nven futtat borszatot; Freixenet-nek pedig Sonoma megyben van fldje, ahol Glria Ferrer nven kszt bort. A spanyol Torres csaldnak Sonoma megyben van borszata, a Marimar Torres Estate.
Az Egyeslt Allamok borexportja 448 szzalkkal - az 1989-es 98 milli dollrrl az 1998-as 537 milli dollrra - emelkedett.

Vssk esznkbe, hogy ha kaliforniai bort vsrolunk, az rak nem mindig a minsgre utalnak.

65

BOROK S ETELK

L L L L L L L L L L L L L l L

Nagyobb mint Hollywood

A borgazdasgok 33 millird dollrral jrulnak hozz a Kaliforniai gazdasghoz. A filmgyrts 30 millirddal.

Margrit Biever s Rbert Mondavi (Rbert Mondavi Winery) A chardonnay-hez: osztriga, homr, halak beurre blanc mrtssal, illetve szarvasgombs fcnsalta. A sauvignon blanc-hoz: hagyomnyos fehrhsok vagy haltelek, hirtelen slt vagy grillezett hal (amennyiben a hal nem tl olajos). Francis Mahoney (Carneros Creek Winery) - A chardonnay-hez: szrnyasok, sonka s tengeri telek mrtsban. A sauvignon blanc-hoz: hal, pulyka, kagyl, eltelek. Dvid Share (Dry Creek) - A chardonnay-hoz: frissen ftt Dungeness rk Zatarains rkolajban, New Orleans-i mdra. Olvasztott vajjal s egy nagy francia kovszos cipval knljuk. A sauvignon blanc-hoz: A friss lazacot majdnem mindenfle mdon elksztve szeretem. n szemly szerint legszvesebben az egsz lazacot vagy a lazacfiit alufliba gngylm s faszn felett megstm. Tegynk a lazacra hagyma- s citromszeleteket, jkora adag friss kaprot, borsozzuk meg az egszet, majd csavarjuk bele a fliba. Sssk faszn felett, amg ppen j lesz. A lazacot stbe tve tartsuk melegen, a lt ontsuk t egy ednybe, srtsk be, szrjk le, majd keverjk el egy kis joghurttal. J tvgyat!" Warren Winiarski (Stag's Leap Wine Cellars) - Chardonnay-hoz: kagyl, lazac knny holland mrtssal. Janet Trefethen (Trefethen Vineyards) - Chardonnay-hoz: fasznen slt egsz lazac sskamrtsban. Rajnai rizlinghez: hirtelenslt fsskagyl leveszldsgekkel. Richrd Arrowood (Arrowood Vineyards & Winery) - a Chardonnay-hoz: Konzerv Sonomai Dungeness rk, kmnyes vajjal. B Barret (Chateau Montelena Winery) - Chardonnay-hoz: lazac, pisztrng vagy k a l i f o r n i a i kagyl, fasznen stve, olvaolajjal, citromszeletekkel. Jack Cakebread (Cakebread Cellars) - 1996-os Cakebread Cellers Napa Valley Chardonnay-nnkhez: bruschetta erdei gombval, lencss-gombs tlttt csirkemell, laposhal karamellizlt rkagombval s endviasaltval. Ed Sbragia (Beringer Vineyards) - Chardonnay-hoz: homr s lazac sok vajjal. Rodney Strong (Rodney Strong Vineyards) - Chardonnay-hoz: Dover nyelvhal.

66

Kaliforniai borszatok az 1998-as Wine Spectator kritikusai ltal kivlasztott legjobb borszatok kztt
Arrowood Araujo Beaulieu Vineyard Beringer Bernardus Bonny Doon Buena Vista Caymus Chalk Hill Chalone Chateau St. Jean Chateau Montelena Chateau Souverain Clos du Bois Codorniu Napa Cuvaison Dalia Vali Diamond Creek Domaine Carneros Domaine Chandon Dominus Estate Duckhorn Dunn Estancia Far Niente Ferran-Carano Fetzer Flra Springs Franciscan E. & J. Gallo Geyser Peak Grgich Hills Groth Hanzell Heitz The Hess Collection William Hill rn Horse Jordn Kendall-Jackson Kenwood Kistler Landmark Laurel Glen Markham Matanzas Creek Merryvale Mer Soleil Rbert Mondavi Mount Veeder Mumm Cuve Napa Niebaum-Coppola Opus One Pacific Echo Joseph Phelps Pine Ridge Prager Ridge Rochioli Roederer Estate Saintsbury Sanford Schramsberg Shafer Silverado Vineyards Silver Oak Simi Snowden Sonoma-Cutrer Spottswoode Stag's Leap Wine Cellars Stag's Leap Winery Steele Sterling Stonestreet Rodney Strong Talbott Philip Togni

A ht legnagyobb borfogyaszt llam: 1. Kalifornia 2. New York 3. Florida 4. Texas 5. Illinois 6. New Jersey 7. Pennsylvania

BERINGER.

^t&Kteir

Aki mg tbbet szeretne tudni a kaliforniai borokrl, azoknak a kvetkez knyveket ajnlom: Bob Thompson: A Wine Atlas of California, James Halliday: Wine of California, James Laube: California Wine, Matt Kramer: Making Sense of California Wine. A pletykakedvelknek ajnlom James Conaway Napa cm knyvt.

67

L L l l L L L i i L L l i l l

NEMETORSZAG

[MOSEL-SAAR RUWER

Nmetorszg fehrborai

Mieltt belekezdennk a nmet fehrborok tanulmnyozsba, mondjk meg szintn: bemagoltk Chablis ht Grand Cru terlett, a Cte d'Or 33 Grand Cru-jt, illetve a Napa-vlgy 240 klnbz szlskertjt? Remlem, mindenki megtette, gy most belefoghatunk Nmetorszg tbb mint 1400 bortermel falvnak s tbb mint 2600 szlskertjnek megtanulsba. Nem lesz gond, ugye? 4000 egyszer kis nv, mi az neknk? Valjban ha 1971 eltt kezdtk volna tanulni Nmetorszg borait, akkor 30 000 nvre kne emlkeznnk. Ezek klnbz tulajdonosok kezn lv nagyon kis fldterletek voltak, innen a sok nv. 1971-ben a kormny lpseket tett a clbl, hogy a nmet borszat zrzavaros helyzett felszmolja. Az j szablyozsok szerint egy szlskertnek legalbb 12,5 acrt kell fellelnie. Ez a trvny ltvnyosan megrvidtette a szlskertek listjt, m ntt a tulajdonosok szma. Nmetorszg a vilg bortermelsnek mindssze kt-hrom szzalkt adja. (Tudjuk, hogy a sr a nemzeti ital.) S hogy milyen borokat termel, az nagyban az idjrstl fgg. Mirt van ez? Nos, nzzk meg, hol tallhatk fldrajzilag ezek a borvidkek. Nmetorszg a legszakibb orszg, ahol a szl mg megterem. A szlskertek nyolcvan szzalka hegyvidkek lejtin tallhat. Nmetorszg elfelejtheti a gpi szretet. A lenti brk alapjn pontosabb kpet alkothatunk arrl, hogy a nmet borszoknak milyen krlmnyekkel kell megbirkzniuk a szltermesztsrt s a borksztsn.

Az elmlt tz vben a szlskertek terlete lOTo-kal ntt. Franciaorszg tzszer annyi bort termel, mint Nmetorszg. Nmetorszgban 100 000 szltermel mintegy 270 000 acre fldet mvel, azaz fejenknt tlagosan 2,7 acre-t.
Milyen hideg van itt?

Ha a vilgtrkpen rtennnk az ujjnkat Nmetorszgra, majd kvetnnk az szaki szlessg 50. fokt nyugati irnyba szak-Amerikig, akkor a kanadai j-Fundland szigetre mutatnnk.

Egy szretelgp hatvan ember munkjt kpes elvgezni.

10

20% sk terep

14% hegyoldal

66% meredek hegyoldal

60

L L L L l L L l L l l L

A moseli borok 80%-a kszl rizling szlbl, mg Rheingau-ban a borok 82%-a rizling. A 85-s fontos szm, melyet rdemes megtanulni a nmet borok esetben: - a nmet borok 85%-a fehr - ha a cmkn feltntetik a szlfajtt - pldul a rizlinget -, akkor a bornak minimum 85%-ban rizling szlbl kell kszlnie. - Ha a nmet borcmkn feltntetik az vjratot, a borhoz felhasznlt szl 85%-t a megjellt vben kellett szretelni. A legjobb nmet borszok 100%-os fajborokat ksztenek, s az vjratot feltntetik a cmkn. Nmetorszg 1989-es jraegyestsvel tizenhrom klnbz vidken termelnek bort. Nmetorszgi szlfajtk Rajnai rizling 23% Mller-Thurgau . . . 21% (rizlingszilvni) Szilvni 7% Nmetorszgban vrsbort is ksztenek, de csak 15%-ban. Mirt? Nmetorszg hvs szaki ghajlatn a kkszl egyszeren nem terem olyan jl, mint a fehr. A rajnai s a moseli borokat klsre knnyen megklnbztethetjk egymstl, mivel a rajnai borokat barna, a moseli borokat zld vegbe palackozzk.

Melyek a. legfontosabb szlfajtk?

Rajnai rizling - Vitathatatlanul a legelterjedtebb s legjobb Nmetorszgban termelt fajta. Ha egy cmkn nem ltjuk a Riesling" feliratot, akkor valsznleg nagyon kevs rizling van a borban, ha van egyltaln. s jusson esznkbe: a nmet bortrvnyek szerint a cmkn feltntetett szlfajtnak a bor legalbb 85 szzalkt kell adnia. A Nmetorszgban ltetett szlk 23 szzalka rizling. Szilvni - Ebbl a fajtbl kszl a nmet borok 7 szzalka. Mller-Thurgau (rizlingszilvni) - Rizling s saszla keresztezse.

Melyek a fbb nmet borvidkek?

Nmetorszgban tizenhrom borvidk van. Vajon ezeket is ugyangy a memrink gondjaira kell bzni, mint a knyvben megemltett tbbi sok szz nevet? Egyltaln nem. Mirt foglalkoznnk mind a tizenhrommal, amikor csak ngyet kell ismernnk? Az egyik ok, amirt ezt a ngy rgit a tbbi el helyezem az, hogy az Egyeslt llamokban ritkn tallkozhatunk a tbbi nmet borvidkkel. A msik ok pedig az, hogy ezeken a terleteken kszlnek a legjobb borok Nmetorszgban. A ngy terlet:

Rheinhessen Mosel-Saar-Ruwer

Pfalz (l992-ig Rheinpfdz) Rheingau

NMETORSZG

70

Milyen, a nmet borok stlusa?

A borokban egyenslyban van az dessg, a savassg, illetve az alacsony alkoholtartalom. Emlkezznk a kpletre: Cukor + leszt = Alkohol + CC>2 Mi lltja el a cukrot? A nap! Ha j vnk van, szlnk pedig egy dli lejtn van, akkor rengeteg napfnyt kap, gy elg magas cukortartalom alakul ki a j bor ksztshez. Sok olyan v van azonban, amikor a borszok nem ilyen szerencssek, s nincs elg napfny ahhoz, hogy szliket megrlelje. Az eredmny: magasabb savassg s alacsonyabb alkoholtartalom. Ennek ellenslyozsra nhny borsz cukrot keverhet erjeszts eltt a musthoz, gy megnveli az alkoholtartalmat. Ahogy ezt mr korbban emltettem, ezt a folyamatot chaptalozsnak hvjk. (Megjegyzs: A magasabb minsg nmet borok esetben tilos a chaptalozs). Hrom alapvet nmet borstlus ltezik: Trocken - szraz Halbtrocken - flszraz Fruity - fldestl a nagyon desig

A nmet borok gyakran 8-10%-os alkoholtartalommal rendelkeznek, szemben a 11-13%-os francia tlaggal. J idjrs esetn minl tovbb marad tkn a szl, annl desebb lesz - m a borsz kockzatot vllal, ha vr a szrettel, mivel rossz idjrs esetn az sszes szlje tnkremehet. Ahogy a nmet borszok mondjk: 100 napstses nap j bort ad, de 120 napstses nap ad kivlt.

Megjegyzs a Sss-Reserve-rl
ltalnos tvhit a nmet borokkal kapcsolatban, hogy az erjeds lell, gy a maradk szlcukor adja a bor termszetes dessgt. pp ellenkezleg, a borokat szrazra, erjesztik. Sok nmet borsz visszatart bizonyos mennyisg, ugyanabbl a szlskertbl s vjratbl szrmaz azonos fajtj s dessgi szint erjesztetlen szllt. Ez a SssReserve, mely az sszes termszetes szlcukrot tartalmazza, s melyet a mr megerjesztett borhoz adnak hozz. A legjobb birtokok nem alkalmazzk a Sss-Reserve mdszert, inkbb az erjeds lelltsra bzzk a kvnt stlus elrst.
1999 VJRAT

Milyen klnbz szintek vannak a nmet boroknl?

Az 1971-s nmet trvnyek kt f kategrit hatroznak meg. A bor vagy Tafelwein, vagyis asztali bor", vagy Qualitswein, vagyis minsgi bor", melyet nha QbA-nak rvidtenek. Tafelwein - A legalacsonyabb minsts, melyet Nmetorszgban termelt bor kaphat, a szlskert nevt soha nem tntetik fel rajta.
71
QbA Piacikat

Qualittswein - sz szerint minsgi bor".

1. Qualittswein bestimmter Anbaugebiete: a QbA olyan minsgi borra utal,

RIESLINC

WIIiDflIAN

amely a tizenhrom minstett terlet valamelyikrl szrmazik. 2. Qualittswein mit Fradikat: Minsgi bor kitntetssel - j anyag. Ezeket a borokat taln nem chaptaloztk: a borsznak nem tiltott a must cukrozasa. Minsg, r s a szretelt szlszemek rettsge alapjn a minsgi borok emelked sorrendben: WHITE WINE Kabinett - Knny, flszraz borok tlagos rettsg szemekbl. ra: $9-$ 18.

[ L

jHaL:

^*.Jtt-~- -.-

-S"""-".!-

^^^^^^H" c

L
/f

'*"

s f/i^ ^
S l

7997 e

t.'*
.,!:,,

l l i i
l L

^;4 ^
f ^*y/ "' "" l MMj
, l?.

, i

1,.,

^^_

^-^

/ wTlifi,*,,,,
T

^-^

AlC t) t>% Dvvol

A P Ni 3 W57 142 5 9d

750 ml

Sptlese - sszetett sz, a ks" jelents spt s a szeds" jelents lese szbl alkottk. Vagyis ksi szeds". Ami pontosan lerja ennek a kzepes stlus bornak a nyersanyagt - olyan szlszemekbl kszlt, melyeket a norml szret utn szedtek le. A tbblet napstses napok testesebb, intenzvebb z bort adnak. ra: 11 $-25$.

A Sptlese lovas: Az els ksi szretels bor

A trtnet szerint Schloss Johannisberg szlskertjeiben a szerzetesek addig nem szretelhettek, amg nem kaptk meg a fuldai apt engedlyt. Az 1775-s v szreti idszakban az apt egy zsinaton vett rszt. Abban az vben korbban rtek be a szemek, s nhny mr kezdett a tkken rothadni. A szerzetesek kezdtek aggdni, ezrt lovas futrt kldtek az apthoz, engedlyezze nekik a szretet. Mire a lovas visszatrt, a bartok mr azt hittk, az egsz terms odaveszett, de azrt habozs nlkl nekilttak a szretnek. Meglepetskre a bor a legjobbak kz tartozott, amit valaha is megzleltek. Ez volt a Spatlese-stlus borok kezdete.

\\lunGUtfrncchcmuc. , W l IM N H I I M \ \ |
(i71( s

S I

ISi
^
1994cr

L i

PFALZ
RIESLING BEERENAUSLESE
Wcibcnhcmcr I ascnzoilc
OUALITATb\Vt IN MIT PKAOIkAT A P Nr 5 14-1 IW I5'JS

Auslese - Tkrfordtsban kiszedett", ami azt jelenti, hogy a szlt a klnsen rett frtk kzl vlogattk ki, s ez kzepes vagy testes bort eredmnyez. Valsznleg mindenki hasonl eljrssal szedi a paradicsomot a kertjben: leszedi a klnsen retteket, a tbbit a szron hagyja. ra: $15-$35. Beerenauslese - sszetett sz: beeren - bosvk", aus - ..ki", lese - szeds. Elg egyszer (ne hagyjuk, hogy a nagyobb nevek megtrfljanak minket): ezeket a bogykat (szl) egyenknt szedtk. Nmetorszgot azokrl a desszertborokrl ismerik, melyek ezekbl a mzdes szemekbl kszlnek.
72

t i/i uGrii\ni u n u N G

.1
9%by/ol

375 ml

PROUUCTOrQLRM/VNY

Beerenauslese minden tz vben egyszer vagy ktszer kszl. Nem plda nlkli eset, hogy egy j Beerenauslesrt tbb mint 250 dollrt krjenek. Trockenbeerenauslese - Egy lpssel a Beerenauslese felett van, mivel ehhez aszaljk a szemeket (trocken), gy ezek inkbb mazsolhoz hasonltanak. Ezek a mazsolstott" szlszemek adjk a leggazdagabb, legdesebb, leginkbb mzz - s legdrgbb borokat. Eiswein (Jgbor) - Nagyon ritka, des, koncentrlt bor, amely a tkn maradt, megfagyott szemekbl kszl. Ezeket mg fagyott llapotban prselik. Az 1971-es nmet bortrvnyek szerint ilyen bort legalbb Beerenauslese rettsg szemekbl lehet kszteni.

Az els

Trockenbeerenauslese 1921-ben kszlt Moselben.

Mi a Botrytis Cinerea?
A Botrytis cinerea, Nmetorszgban Edelfaule-knt ismerik, olyan penszgomba, amely (specilis idjrsi krlmnyek kztt) megtmadja a szlszemeket, ahogy azt a Sauternes-rl szl fejezetben lertuk. Azrt emltettem a specilist", mivel ez a nemesrothads" kulcsfontossg a Trockenbeerenauslese, illetve a Beerenauslese ksztsben. A Botrytis Cinerea az rsi szak vgn jelenik meg, amikor az jszakk hvsek s harmatosak, a reggelek pedig kdsek, m napkzben meleg van. A gomba ltal kikezdett szlszem megtpped, vztartalma cskken, cukortartalma viszont srsdik. (Emlkezznk, hogy a szl 90 szzalkban vz.) A penszes szlszemek nem nyjtanak tl gusztusos ltvnyt, de ne hagyjuk, hogy a ltvny megtvesszen minket. A bizonytk ott van a borban.

Mt a klnbsg egy S s egy 150 dollros Beerenauslese kztt (a 100 dollron kvl)?
A f klnbsg a szl. Egy 50 dollros palack valsznleg rizlingszilvnibl vagy szilvnibl kszlt, a 150 dollros pedig rizlingbl. Radsul az a hely is meghatrozza - rszben - a minsget, ahonnt a szl szrmazik. A legjobb Beerenauslese, illetve Trockenbeerenauslese borok a Rajna-mentn vagy Moselben kszlnek. A borok minsge magasabb, ha: Alacsony hozamon termelik a szlt. A szl kivl szlskertbl szrmazik. A bort kivl borsz kszti. A szl nagyszer ghajlaton vagy nagyszer vjratban termett.
73

Ma a legtbb nmet bort, gy a Beerenauslest, i l letve a Trockenbcerenauslest is tavasszal s kora nyron palackozzk. Tbbsgk mr nem kap tovbbi hords vagy tankrlelst, mivel rjttek, hogy a rads hords rlels elpuszttja a gymlcsssget.

1
1
k

1 IH

L
i

Kevin Zraly kedvenc termeli: Fritz Haag Mosel Egon Muller Mosel .T. Prum Mosel Dr. Loosen Mosel Kesselstatt Mosel S. A. Prum Mosel Selbach-Oster Mosel Dr. H. Thanisch Mosel Burklin Wolf Pfalz Muller-Catoir Pfalz Weil Rheingau Josef Leitz Rehingau Strub Rheinhessen Schloss Johannisberg Rheinhessen

M.re figyeljek, ha egy tteremben nmet bort rendelek, vagy ha. a helyi kereskednl vsrolok ilyet?
Elssorban arrl kell meggyzdni, hogy a bor a ngy f borvidk egyikrl szrmazik-e. Ezen borvidkek: Mosel-Saar-Ruwer, Rheinhessen, Rheingau s Pfalz, melyek szerintem egsz Nmetorszg legfontosabb minsgibor-termen viHpkpi Msodszor azt nzzk meg, hogy a bor rizlingbl kszlt-e. Aki a nmet borokat tanulmnyozta s kstolta, mind azt mondja, hogy a rizling a legjobb zkarakter. A borcmkn lv rizling felirat a minsget jelzi. Gyzdjnk meg az vjratrl is. Nagyon fontos, klnsen a nmet boroknl, hogy tudjuk, a bort j vben ksztettk-e. Vgezetl taln a legfontosabb, hogy j nev termeltl vagy borsztl vsroljunk. Ezek kivlasztshoz nagyszer forrs: Gault-Millau Guide t Germn Wine.
l\J VIUCl^-Cl.

L
L
l
1

M. a klnbsg a rajnai s a moseli borok kztt?

A rajnai borok ltalban testesebbek, mint a moseliek. Egy moseli ltalban savasabb, illetve alacsonyabb alkoholtartalm , mint egy rajnai. A moseli bor tbb szi gymlcst: almt, krtt, birsalmt mutat, mg a rajnai borban inkbb nyri gymlcs: barack, srgabarack s nektarin van. Nhny fontos falu, melyeket rdemes keresni: Rheingau Eltville Erbach Rdesheim Rauenthal Hochheim Johannisberg Mosel-Saar-Ruwer rden Piesport Bernkastel Graach rzig Brauneberg Wehlen
74

JOSEFLEITZ
\\ 1 1 N C, L I

jjn- A,
1^551 IW
RiiilcslKimu Bor.; RosuKiA R u s l i n ^ Sp illse

( ,'^

I 1

i> ii >

l L t 1 L

RHLINGAU

K I 1 I M I I I M >M K I H V

1 l/, .

. iMn!hi

___

1 I

Egyltaln kinek a borszata ez? Piesporter Goldtropfchen - 350 tulajdonos Wehlener Sonnenuhr - 250 tulajdonos Brauneberger Juffer - 180 tulajdonos

Joh. Js. Prum

I I . 44-11 u . h l t n ' M -.1

^>-._
_i " ,

Jf^f,^
,,,

Produce of Germany ALC 8 0 % b y V O L A P N r 2576511 17 M

JSiTjwte
^ ^--^

Vr .

""

^* a"*C.5i il f^f ., ^vp'*'ii"^"^ *|i<

Mosel Saar-Ruwer mit l'rjdiUl

R iesl i ng

750 ml

Joh Js. Prum

Wehlener Sonnenuhr Auslese
1993

Rheinhessen Oppenheim Nackenheim Nierstein Pfalz Deidesheim Forst Wachenheim Ruppertsberg Drkheimer

J.uH.A.Stnib
Wemgul n O6SO5 Nosfein m Rhem

1994 Niersteiner Brckchen Riesling Kabineti

Amlhie PirSMiummir 4 382 288 l 95 CUTSASrULLUNO

Qualitatswein mit Piadikat

alc95%vol

750 ml

= RHEINHESSEN =<

Mikpp lehet megfejteni a. nmet borcmkk rejtlyt?

A nmet borcmkk rengeteg informcit adnak. Nzzk pldul az albbi cmkt: 1. Mosel-Saar-Ruwer - Ebbl a rgibl szrmazik a szl. Megjegyzend, hogy ez az ltalunk trgyalt ngy nagy rgi egyike. 2. 1993 - Ebben ez vben szreteltk a szlt. 3. rzig a vros, Wrzgarten pedig a szlskert, ahonnt a szl szrmazik. Nmetl az r" kpzt teszik a vros neve mell, gy az rziger hasonl kpzett sz, mint ahogy a New Yorkbl szrmaz ember New Yorker. 4. Sptlese az rettsgi szintet jelli, ebben az esetben ksi szretels szlt jelent. 5. Riesling (rizling) a szlfajta neve. Ezrt a bor legalbb 85 szzalk rizlinget tartalmaz. 6. Qualittswein mit Fradikat a bor minsgi szintjt jelli. 7. A.P. Nr. 2 602 055 017 94 a hivatalos prbaszm - bizonytja, hogy a bort klnbz zlelsi mintk alapjn teszteltk, s a bor megfelelt a szigor llami minsgi elrsoknak. 8. Gutsabiillung birtokon palackozott (sajt palackozsa) bort jelent.

Minden Qualittswein s Qualittswein mit Fradikat bornak t kell esnie egy hivatalos laboratriumi vizsglaton s zprbn, ahol egy hivatalos szmot kapnak, mieltt a bor kereskedelmi forgalomba kerlne. Vssk bartaink eszbe ezt az aprsgot: A.P. Nr. 2 602055 017 94 2 = kormnyhivatal vagy ksrleti lloms 602 = a palackozs helynek azonost kdja 055 = a palackoz szemlyi kdja 017 = adszm 94 = ebben az vben vizsglta meg a bizottsg a bort

Milyen fehrbortrendek vannak mostanban Nmetorszgban?

Ahogy az amerikai borfogyasztk zlse a kommersz boroktl a minsgi fajborok, valamint a szrazabb borok fel toldott, gy tnik fel egyre tbb nmet bor az amerikai boltokban. A nmet borokat az is htravetette az amerikai piacon, hogy felment az ruk. rzseim szerint azonban a knnyebb stlus 1993er rziger Wrzgarten Riesling Spiitlese

75

l
L L L L L L L L l
A Beerenauslese s Trockenbeerenauslese legjobb vjratai: 1985, 1988, 1989, 1990

Trocken (szraz), Halbtrocken (flszraz) nmet Kabinettek, st mg a Sptlesk is remek aperitifknt szolglhatnak, nagyon knny, vagy grillezett telek ksri lehetnek, klnsen a fszeres, illetve a csendes-ceni konyhk esetben.

Az utbbi idk legjobb nmet vjratai: 1994* 1995 1996* 1997 1998 1999
megjegyzs * klnsen j vjrat

BOROK S TELEK
Rainer Lingenfelder (Weingut Lingenfelder Estate, Pfalz) - Flszraz (Halbtrockren) Sp'tlese rizlinghez: Nlunk hagyomnya van a pfalzi erdsgek kis patakjaibl fogott folyvzi halak elksztsnek, n szemly szerint a kakukkfvel, bazsalikommal, petrezselyemmel s hagymval fszerezett, borban ftt, vagy pedig egy csipet tormval fstlt pisztrngot vlasztanm. Ez a rizling nagyon sokoldal bor, amely a fehrhsok teljes palettjhoz kivl prostsnak bizonyul. A disznhs a pfalzi vidk hagyomnyos tele, csakgy, mint a csirke s a liba." Johannes Selbach (Selbach-Oster, Mosel) - Milyen tel illik a Sptlese rizlinghez? Brmelyik, amelyhez kedvnk van! Taln viccesen hangzik, de nagyon szles az olyan telek kre, melyek jl mennek ehhez a - s ez a dolog nyitja - gymlcss, csak enyhn des, kiegyenslyozott rizlinghez. Kezdjk egy enyhn csps s szezm vagy gymbr z, nem tl fszeres tellel. Vagy prbljuk ki a fstlt lazacot. Jl i l l i k ez a bor a zldsalthoz is, lehetleg egy csipet mlnval, amennyiben a saltantet nem tl ecetes. Sokan k e r l i k a bor s salta prostst, pedig nagyszer lehet. A haute cuisine-hoz a sajt zsrjban gyorsan megpirtott friss kacsa- vagy libamj i l l i k , gazdag mrtssal. J hozz a zldsgekbl, friss gymlcskbl vagy citromlben, esetleg balzsamecetben marinrozott, tenger gymlcseibl kszlt salta is. reg, rett Sptleshez: rostonslt vadhsok tejsznes mrtsban, gymlcskkel tlttt vagy krtett fehrhsok. Csak saltval, aperitifknt fogyasztva is nagyon finom. Flszraz Sptlese rizlinghez: ez egy telbart bor, m elszr a friss tengeri telek s a friss hal j u t eszembe vele kapcsolatban. Szintn csodlatos lehet saltval s enyhbb tormval, illetve azzal az telfajtval, melyet mskor nehz borokhoz illeszteni: a krmlevessel. Ha nem tudjuk pontosan, hogy egy bizonyos telhez milyen bort igyunk, akkor a Sptlese Halbtrocken ltalban biztonsgos vlaszts lehet. Taln tlsgosan is kzenfekv, m klasszikus vlaszts a fi gras s az Eiswein (Jgbor). egyttese"

SELBACH-OSTER
1997 ZELTISGEK SCHLOSBEKC R!tMI\G KABINETI

L L L l

76

A vilg vrsborai
A 4-7. osztlyban a vilg vrsborainak tanulmnyozsban mlyednk el. pp gy, mint a fbb fehrborok tanulmnyozsakor, utazsunk megkezdse eltt meg kell ismerkednnk a fbb kkszl fajtkkal, illetve azokkal a helyekkel, ahol a vilgon a legjobb vrsborokat ksztik bellk. A negyedik osztlyt az ltalam a vilg fbb fajtinak tartott kkszlk listjval kezdjk, melyeket a knnyebb test boroktl a testesebbek fel haladva sorolok fel, melljk lltva azon orszgok vagy terletek nevt, ahol az adott fajta a legjobban megterem. A lista alapjn nem csak a bor stlusrl kapunk kpet, hanem testessgrl, sznrl, tannintartalmrl s rlelhetsgrl is.
SZERKEZET
KNNY

SZL

TANNIN SZINT
ALACSONY

HOLTEREM A LEGJOBBAN

SZN
VILGOSABB

ERLELHETOSEG
FIATALON FOGYASZT.

Gamay Pinot noir

Beaujolais, Fr.o. Burgundia, Fr.o. Kalifornia; Oregon; Champagne, Fr.o. Rija, Spanyolorszg Toscana, Olaszorszg Bordeaux, Franciaorszg; Kalifornia; Washington llam Kalifornia Bordeaux, Franciaorszg; Kalifornia; Chile Piemont, Olaszorszg Rhone, Franciaorszg; Ausztrlia
MAGAS

A legutbbi felmrsek szerint krlbell 40 klnbz kkszl fajtt ltettek szerte a vilgon. Egyedl Kaliforniban 31 klnbz fajta terem. ltalban elmondhatjuk, hogy minl vilgosabb a szn, annl rezhetbb a savassg.

Tempranillo Sangiovese Merlot

Zinfandel Cabernet sauvignon Nebbiolo Syrah/Shiraz

Miutn megismerkedtnk a fbb kkszl fajtkkal, felfedezhetjk a kvetkezket is: SZL Barbera Dolcetto Cabernet franc
HOLTEREM A LEGJOBBAN

Olaszorszg Olaszorszg Bordeaux, Franciaorszg

Grenache Rhone, Franciaorszg

MELYEBB RLELSRE MLT BOR

NAGY TEST

Granacha Malbec

Spanyolorszg Bordeaux, Franciaorszg; Argentna

Egy ilyen lista sszelltsa hatalmas kihvs, hiszen annyi fajtbl kszl bor, s annyi klnfle stlus lesz a vgeredmny. Mindig jusson esznkbe, hogy a szablyok all vannak kivtelek, illetve hogy vannak olyan orszgok s borvidkek, melyeket nem soroltam fel a listn, m amelyek vilgklasszis borokat ksztenek a bemutatott szlfajta valamelyikbl. Mindenki sajt maga is megtapasztalja ezt, ha elvgzi hzi feladatait s rengeteg klnfle bort kstol meg. Sok szerencst!
77

L L
t l
FRANCIAORSZG

L L L l l l l L L l L l

Burgundia
sa

vrsborai
Most valami egszen j vr rnk a borok vilgban - a vrsborok. Dikjaim s magam is ltalban sokkal elmlyltebbek lesznk, illetve jobban sszpontostunk, ha vrsborokat kstolunk.

M. a klnbsg (eltekintve a sznti)?

Kezdnk tbb sszetevt - nagyobb komplexitst felfedezni a borban. A fehrboroknl elssorban a sav-gymlcs,egyenslyt kerestk, most azonban ezek mellett ms jellegzetessgeket is, pldul a tannint.

Mi a Tannin?
A tannin ad a bornak hossz lettartamot. A szl hjban, szrban s magjban tallhat. Tanninforrs lehet mg a fa, klnsen a francia tlgyhord - bizonyos borokat ilyen hordban erjesztenek s rlelnek. A tannin zrzetnek lersra az adstringens" (cspsen fanyar, sszehz) szt hasznljuk. A tannin nem z, hanem taktilis (tapintssal sszefgg) rzkels. Tannint az ers teban is tallunk. s mit tehetnk a teba, hogy ne legyen olyan fanyar? Tejet - a tejzsr s a proteinek meglgytjk a tannint. Ugyanez a helyzet a nagyon csersavas (tanninos) borral is. Ha fogunk egy tejipari mellktermket, pldul egy sajtot, s a bor mell eszegetjk, akkor meglgytja a tannint, s a bort vonzbb teszi. Prbljunk ki egy tejsznes mrtssal elksztett marhahs fogst valamilyen j vrsborral, s mris megltjuk.

f l
L L L L L l l l l
1000 nv fldje Tbb mint 1000 nevet s 110 minstett vidket kell ahhoz bemagolni, hogy valaki burgundiai borszakrt legyen. 1600 v tapasztalata Burgundia borszatt mr 312-ben elismerssel emltettk.

Mirt olyan nehz kiigazodni Burgundiban?

Mieltt tovbbmennnk, el kell mondanom, hogy most nem lesznek egrutak. Burgundia az egyik legnehezebb trgy borszati tanulmnyaink sorn. Minden dik ideges lesz Burgunditl. Azt mondjk, hogy Ez borzaszt sok tanulnival", meg azt hogy Nagyon nehznek nz ki.". Ht bizony, sok szlskert s falukzssg van errefel, s mindegyik fontos. Valjban azonban csupn 15-25 olyan nv van, melyekkel muszj tisztban lennnk ahhoz, hogy a burgundiai borokrl intelligens mdon tudjunk beszlni. Nem is olyan borzaszt. Segteni fogok a Burgundit vez titkokat - neveket, rgikat s cmkket - feltrni.

Milyen fbb kkszlterm terletek vannak Burgundiban?

Gte d'Or Gte de Nuits Gte de Beaune Beaujolais Gte Chlonnaise

Milyen fbb szlfajtkat hasznlnak a burgundi vrsborokhoz?

A pinot noir s a gamay a kt f szlfajta. Az Apellation Contrle trvnyek szerint minden vrs burgundi pinot noir-bl kszl. Gamay-bl a Beaujolais kszl.

Beauj'olas
100 szzalk gamay szlbl kszl. Tipikusan knny s gymlcss bor. Ez azt jelenti, hogy fiatal korban kell fogyasztani. Az Egyeslt llamokban messze a Beaujolais a legnagyobb mennyisgben eladott burgundi, valsznleg knny fogyaszthatsga miatt. A Beaujolais-t behtve is fogyaszthatjuk, ra igen jutnyos. A legtbb palack ra 7 s 12 dollr kztt van, br a minsgtl s a besorolstl fggen ez vltozhat.

t l l L l

BEAUJOLAIS-VILLAGES JADOT LOUIS

MI3t KK OlfTSILLIS PK

LOUIS JADOT NCOOANT ELEVCUR A KAUNC

JADOT

COTE <K

FRANC

80

M.lyen minsgi fokozat vannak a Beaujlas-nerc?

Hrom klnbz minsgi fokozata van: Beaujolais - A legegyszerbb s legnagyobb mennyisgben ksztett Beaujolais (ra: $) Beaujolais-Villages - Beaujolais bizonyos falvaibl szrmazik. 35 olyan falu van, melyekben kvetkezetesen jobb borok kszlnek. A legtbb Beaujolais-Villages bor ezen falvak borainak keverke, a cmkn ltalban nem tntetik fel az egyedi falvak nevt. (ra: $$). Cru" - A Cru" valjban a falu neve, ahol a legjobb minsg Beaujolais kszl. (ra: $$$$). Tz cru" (falu) van: Brouilly Morgn
A tz cru" falu borai ltalban nem tntetik fel a Beaujolais" nevet a cmkn, hanem csak a falu nevt. Mirt? - krdezhetnnk. Mivel a cru" beaujolais-termelk nem akarjk, hogy boraikat sszekeverjk az egyszer beaujolais borokkal.
lESVINsCEORi.ESUBdlF ROMASfHF IHORINSHtANCE PRODl CFOF FRANC

Moulin--Vent
Fleurie Cte de Brouilly

Chiroubles

Julinas Saint-Amour
Rgni

Chnas

M. a Beaujola5 Nouveau?
A Beaujolais Nouveau mg knnyebb s gymlcssebb, mint az egyszer beaujolais. Legjobb fiatal korban elfogyasztani. De nem gy van ez sszes beaujolais borral? Dehogynem, m a nouveau ms. Ezt az j" beaujolais-t hetek alatt szedik, erjesztik, palackozzk s mr forgalomba is hozzk. (Nem tudom, hogy ms szakmkban ezt hogy nevezik, a mienkben j kszpnzforgalomnak. A borsznak szinte azonnali megtrlst jelent.) Mg egy szndk rejlik a nouveau mgtt: ahogy egy filmelzetes, gy ez a bor is mintt ad a borfogyaszt kznsgnek arrl, hogy a borsz milyen bort fog tavasszal forgalomba hozni. A Beaujolais Nouveau-t a palackozs utn hat hnapon bell ajnlott elfogyasztani. Ha valakinek van egy 1995-s Beaujolais Nouveau-je, akkor itt az ideje, hogy elajndkozza bartainak".

Beaujolais szlinek egyharmadbl kszl Beaujolais Nouveau.

81

Burgundiban 19 milli palackot ksztenek. Ebbl 12 milli beaujolais!

Beaujolais Nouveau-rlet
Minden vben pontosan november harmadik cstrtkn nagy felhajts kzepette mutatjk be a fogyasztknak a Beaujolais Nouveau-t. Az sszes tterem s borszakzlet azon verseng, hogy nla lehessen kapni elszr az j beaujolais-t. Nhny vsrl olyan messzire megy, hogy Concorde-on rpti a bort az Egyeslt llamokba.

L L t L l L t L L l l l l l l

Milyen. hossza.n tarthat el egy bea.ujola.is?

Ez az vjrattl s a minsgi szinttl fgg. A beaujolais s BeaujolaisVillage borokat 1-3 v kztti fogyasztsra sznjk. A Cru"-k komplexitsuk miatt tovbb is eltarthatok. Kstoltam mr tz vnl is regebb beaujolais cru"-t, amely mg mindig kivl llapotban volt. Ez azonban kivtel, nem szably.
A beaujolais egyike azon rendkvl ritka vrsboroknak, melyeket fehrborknt is ihatunk. Beaujolais az n mindennapi italom. Nha felerszben vzzel hgtom. Ez a vilg lgfrisstbb itala."
Didicr Mommessin

Milyen f rga.lma.zot/szlltt keressek, ha. bea.ujola.iS't szeretnk vsrolni?

Bouchard Drouhin Duboeuf Jadot Mommessin

Hteni vagy nem hteni?

Mikor fiatal dikknt Burgundiban tanulmnyoztam a borokat, megltogattam Beaujolais terlett is. Naiv s izgatott voltam. A falvak egyikben meglltam egy bisztrban, s rendeltem egy palack beaujolais-t. (J vlaszts volt a rszemrl, ugye?) A pincr kihozott nekem egy behttt palackot, gondoltam is magamban, ezek az emberek nem a j knyveket olvastk. Minden borknyv, amely eddig a kezembe kerlt azt lltotta, hogy a vrsborokat szobahmrskleten, a fehrborokat pedig behtve kell felszolglni. Sajt tapasztalataimbl aztn megtanultam, hogy a Beaujolais Nouveau, a Beaujolais s a Beaujolais-Villages esetben egy kis hts igen jt tesz, mivel elhozza a borok gymlcsssgt s lnksgt (savassgt). Ezrt lett a beaujolais a kedvenc nyri vrsborom. A Beaujolais cru"-k azonban az n zlsem szerint tbb gymlcst s tannint tartalmaznak, ezrt legjobb szobahmrskleten felszolglni.

82

Az utbbi vek legjobb beaujolais vjratai: 1999 2000"

megjegyzs ""'klnsen j vjrat

BOROK S TELEK
A beaujolais majdnem mindenhez nagyszeren illik - klnsen a knny, egyszer telekhez s a sajtokhoz - mindenhez, ami nem tl fajslyos. ltalban knny telekkel, pldul borjval, hallal vagy szrnyasokkal prbljuk sszeprostani. Nhny tlet a szakrtktl: Andr Gagey (Louis Jadot): A beaujolais egyszer telekhez, knny sajtokhoz, grillezett hsokhoz - mindenhez j, kivve az des zeket." Georges Duboeuf - Rengeteg tel mell knlhatunk beaujolais-t - vlasztsunk az vjrattl s a terlet minststl fgg. Pasttomokhoz felszolglhatunk egy fiatal beaujolais-t vagy beaujolais nouveau-t. Grillezett hsokhoz komolyabb, hsosabb borok illenek, mint pldul a julinas vagy morgn cruk. A mrtssal kszlt ftt hsokhoz (pldul a coq au vin-hez) egy j vjrat moulin--vent cru-t javasolnk." Didier Mommessin - Klnlegesen ers sajttal, pldul roqueforttal knljuk, klnsen, ha a bor elg fiatal s ers ehhez. Fehr hsokhoz s borjhoz is j."

Cte Chlonnzise
Most belpnk a klasszikus pinot noir borok krbe, amely egy rendkvl rtkes terletnek grkezik. Hrom falut kell ismerni ebbl a krzetbl. Mercurey (95 szzalkban vrsbor) Givry (90 szzalkban vrsbor) Rully (50 szzalkban vrsbor) A terlet legfontosabb teleplse Mercurey, ahol kivl minsg borokat ksztenek. Mivel az Egyeslt llamokban Mercurey borai kevsb ismertek, ezrt gyakran nagyon jutnyos ron j u t h a t u n k hozzjuk.
CJLOS DE S MYGLA3VDS
APPELLATlON MERCUflEY f CHU C

M E R C U R E Y IER C R U

IKAICSYVOL

FAI VE LE Y

,.

.a 3 fia L A t j.t. a t j . t a . c . a . t a . c a . i a . c a . t j L a i i ^ c a . i i a . i

J FAVELEY NCOCIANT LcVELR A WJlTS SAlfT GEQRGE3 CTE OOR) FRANC

83

l
L L l l L
C//ifertu a e J\.ully
C.. : C J:T, . . .

Milyen forgalmazt/szlltt keressek, ka Cc3te Chlonnase boraibl szeretnk vsrolni?

Mercurey
-^

Givry

Rully

Faiveley Domaine de Suremain Michel Juillot Domaine Thenard Domaine Jablot Louis Latour Antonin Rodet

Cte d'Or
Most pedig elrkeztnk Burgundia szvhez. A Cte d'Or jelentse arany part". A terlet nevt domboldalainak sznrl kapta, melyek sszel sz szerint aranyosak, no meg tvitt rtelemben is - a borszok szmra. A terlet maga nagyon kicsi, legjobb borai a vilg legdrgbb palackjai kz tartoznak. Ha brki is egy 8 dollros, htkznapi kortyolnivalt keres, az ne itt prblkozzon.

L L L L L l L l
A Cte d'Or mindssze 30 mrfld hossz s fl mrfld szles.

GTE D'OR

' Djon

Gevrey-Chamberlm Gnambolle-Musigny * (CTEDENUITSL

rixin

Morey-Sl-Dems VOUCJQ! Vosne-Rornane NuilsOt-Georges Aloxe-CjOrlon

Beaune Pommard Volnay ' Meursaull Puligny-MonlracKel Chassagne-Monlrachel Santenay

84

Hogyan lehet legegyszerbben eligazodni a Cte d'Or borai kztt?

Legelszr is azzal kell tisztban lennnk, hogy ezeket a borokat minsgi fokozataik - ltalnos, Vilig, Premier Cru szlszet, Grand Cru szlszet szerint klnbztetjk meg egymstl. Vessnk egy pillantst a minsg dupla piramisra. Ahogy az brn is lthatjuk, nem a Grand Cru borokbl terem a legtbb, m ezek a legmagasabb minsget kpviselik, s elkpeszten drgk. Msrszt az ltalnos (generic) borok nagy mennyisgben llnak rendelkezsnkre. Br nagy mennyisgben kszlnek, csak nagyon kis hnyaduk ri el a kitn" minstst. DUPLA PIRAMIS
33 Grand Cru szlszet van itt 10 fehr 23 vrs 9 Cte de Beaune-rl 24 Cte de Nuits-rl

Grand Cru szlszetek Premier Cru szlszetek

Vilig (falubqr)

Tbb, mint 400 Premier Cru szlszet van Burgundiban.

Gejieric (ltalnos)

MENNYISG

MINSG

A Cte d'Or kt terletre oszthat: Cte de Beaune - vrs s fehrborok Cte de Nuits - a legjobb minsg burgundiai vrsborok teremnek itt

A nem minstett szlskertbl szrmaz (generic) borok egyszeren Burgundy" vagy Bourgogne" cmkt kapnak. A jobb minsg generic borokat Cte de Beaune Villages vagy Cte de Nuits Villages cmkvel ltjk el, mivel ezekhez a palackokhoz klnfle falvak borait keverik ssze.

A termtalaj jelentsge a burgundiai vrsborok esetben

Brmelyik burgundiai termelvel is beszlgessnk a borairl, biztos elmondja neknk, hogy minsgi bora elksztsben a legfontosabb elem a termfld, melyen a szl termett. A fld, a lankk elhelyezkedse, illetve az idjrsi krlmnyek dnt fontossgak, legyen sz Vilig, Premier vagy akr Grand Cru borokrl. A talaj, a lejtk s az idjrsi tnyezk ezen egyttest nevezik a francik terroir-nak. Egyik burgundiai utazsom sorn t napon t folyamatosan esett az es. A hatodik napon szrevettem, hogy a szlmunksok a lankk aljn lapttal gyjtik puttonyokba a lemosott fldet, majd visszahordjk a domboldalra. Ez elg jl mutatja a termtalaj szerepnek jelentsgt a burgundi borokban.
85

I l
Termels tekintetben messzemenen Corton a legnagyobb vrs Grand Cru terlet, mivel az sszes Grand Cru vrsborterms 25 szzalkt kpviseli.

Egy msik megkzeltsben gy ismerhetjk ki magunkat a Cte d'Or borai kztt, ha megtanuljuk a legfontosabb falvak, Grand Cru szlszetek, illetve nhny Premier Cru szlszet nevt.

Gte de Beaune - vrs

LEGFONTOSABB FALVAK K E D V E N C PREMIER CRU SZLSKERTJEIM GRAND CRU SZLSZETEK

Aloxe-Corton

1996

Fournires Chaillots

POMMARD
BoUCHARD PERE & FlLS
KED BUIGUNDT W1NE

Beaune

Pommard Volnay

Grves Fves Marconnets Bressandes Clos des Mouches penots Rugiens Caillerets Santenots Clos des Chnes Taillepieds

Corton Corton Corton Corton Corton nincs

Clos du Roi Bressandes Renardes Marchaude

nincs nincs

Jutnyos ron beszerezhet j faluborok Monthlie Savigny les Beaune Pernard-Vergelesses Marsannay

Gte de Nuits - vrs

Vgezetl elrjk a Cte de Nuits-t. Ha valaha is szeretnnk a fldrajz tanulmnyozsban elmlyedni, most itt a remek alkalom. A Grand Cru szlszetek tbbsge ezen a terleten tallhat.
LEGFONTOSABB FALVAK K E D V E N C P R E M I E R CRU SZLSKERTJEIM G R A N D CRU SZLSZETEK

I L

Gevrey-Chambertin Clos St-Jacques Les Cazetiers Napleon kedvenc bora a Chambertin Clos de Bze volt, melyrl lltlag ezt a nyilatkozatot tette: A jv egyedlllan rzsasznnek ltszik, ha egy pohr chambertin-n keresztl szemllem." Nyilvn kifogyott a kszlete Waterloonl. Morey-St-Denis Aux Combottes

Chambertin Chambertin Clos de Latricires-Chambertin Mazis-Chambertin Mazoyres-Chambertin Ruchottes-Chambertin Chapelle-Chambertin Charmes-Chambertin Griotte-Chambertin Clos des Lambrays Clos de Tart

Ruchots Les Genevires

86

LEGFONTOSABB FALVAK

KEDVENC PREMIER CRU GRAND CRU SZLSKERTJEIM SZLSZETEK

RCOLTE DU DOMAINB

Morey-St-Denis

Clos des Ormes

Chambolle-Musigny Vougeot Flagey-chzeaux Vosne-Romane

Les Amoureuses Charmes

Beaux-Monts

Nuits-St-Georges

Les St-Georges Vaucrains Porets

Clos St-Denis Clos de la Roche Bonnes Mares (helyenknt) Musigny Bonnes Mares (helyenknt) Clos de Vougeot chzaux Grands-chzeaux La Grande-Rue Malconsorts Romane-Conti La Romane La Tche Richebourg Romane-St-Viviant nincs

CHAMBOLLE-MUSIGNY
AMOUREUSES
CONTROLE

PREMIER CRU

MOSEPH DROUHIN K

A legjabb Grand Cru szlsbirtok - a La Tche s Romane Conti kztt hzd La Grand Rue 1992. jlius 12-n emelkedett a Grand Cru rangra, ezzel 33-ra nvelve a Gte dOR Grand Cru szlszeteinek szmt.
SflUH SUlfIES

FflOmiCI OF FJUIIC

Qfluit-cJt-<2eozae
fl[D BUHGUItDY WINE

Mirt foglalkozunk ennyit ezzel a M.U5zj megtanulni az sszes falu is szlskert nevt?
Azt gondoltam, hogy ezt soha nem krdezik meg. Elszr is: a fldrajz azrt fontos, mert segt abban, hogy vlasztkos zls vsrlkk vljunk. Haji ismerjk a legfontosabb falvak s szlskertek nevt, akkor nagyobb valsznsggel vlasztunk helyesen a borok kzl. Igazn nem szksges az sszes falu s szlskert nevt bemagolni. Megosztok most nkkel egy apr titkot, melynek segtsgvel knnyen vlaszthatunk burgundit, st egy pillantsra megllapthatjuk, hogy Vilig, Premier Cru vagy Grand Cru borrl van sz - ltalban a cmke eligazt minket, nzzk meg mikpp: Csak a falu neve = Vilig bor

^tHifHS

^7tmU

Trtnt mr nkkel hasonl eset? Egy tteremben a pincr a megrendelt Gevrey Chambertin falubor helyett tvedsbl egy Grand Cru Chambertint hozott ki. n mit tenne ilyenkor?

$$ Falu + szlskert (Clos SaintJacques) = Premier Cru

$$$$ Csak szlskert (Le Chambertin) = Grand Cru

l

GEVREY-CHAMBERTIN
Appeliiuon Contldl*

GEVREY-CHAMBERTIN
CLOS SAisT-J.\tQu:s
101 IS - I V D O I

LE CHAMBERTIN
GR VND C R t J ApptllKian CantidUe

LOOlS JADOT NCGOCAIir ELEVEt* * 8EU.E

tOUIS JADOT

COTEOGO

fRAMCE

tOUS

*D T A B U WINE
IEO IT tO t L* NO COirOIAIION NEW YO*K. N T JOLI U S- IM/Omi
' " * PRODUCE Of fANCl
J

87

L L L L L L L L L l l l i L L L

A burgundi borok megtanulsra alkalmazhat mdszer a kvetkez. Tegyk fel magunknak az albbi krdseket: Honnan szrmazik a bor? Franciaorszgbl.
Ez a trvny! 1990-tl kezdve minden burgundiai Grand Crunek fel kell tntetni a Grand Cru szt a cmkn.

Milyen tpus borrl van sz? Burgundirl. Melyik terletrl szrmazik? A Cte d'Or-rl. Melyik krzetbl?
Cte de Nuits-rl.
13% vt

RCOLTIDU DOMAINE

MUSIGNY
GRAND CRU
APPELLATION CONTROLE

75 cl

Melyik falubl szrmazik a bor? Chambolle-Musigny falubl A cmkn tallhatunk ms adatokat is?
Igen. A cmke alapjn megllapthatjuk, hogy a bor a Musigny nev szlskertbl szrmazik, amely egyike a 33 Grand Cru szlszetnek.

Franciaorszg Burgundia Cte d'Or Cte de Nuits Chambolle-Musigny Musigny

88

Vltozott valamit a burgundi borok stlusa az elmlt 25 vben?

A boripar kpviseli mr j ideje vitatkoznak errl. A magam rszrl azt gondolom, hogy trtntek vltozsok. A borszok rgebben hosszan eltarthat burgundi borokat ksztettek. Voltakppen, ha azt szerettk volna, hogy egy burgundi zei teljesen kifejldjenek, akkor veket kellett vrnunk. Egsz egyszeren mg nem volt ksz. Ma mr a burgundiai borszok alkalmazkodtak a fogyasztk azon ignyeihez, hogy a burgundit fiatalabb korban ihassak meg. Amerikban, gy tnik, senkinek sincs elg trelme vrni. Valahol kompromisszumot kellett hozni: vgl a bor testessgbl engedtek. Sok bor knnyebb stlus lett, s mr a szret utn pr vvel fogyaszthat.

Burgundiban az 1960-as vekben a borokat hrom htnl is tovbb tartottk az erjesztkdban. Manapsg egy burgundi hat-tizenkt napot tlt a kdban.

Mirt olyan drgk a j nev burgundi borok?

A vlasz nagyon egyszer: kereslet-knlat. A burgundi termelk, illetve a Cte d'Or felvsrli olyan problmval kzdenek, melyet a vilg valamennyi zletembere irigyel tlk - nem tudjk kielgteni a keresletet. Ez mr vek ta gy van, s gy lesz a jvben is, mivel Burgundia kis borvidk, ahol csak korltozott mennyisg bor kszl. Bordeaux-ban pldul hromszor annyi bor kszl, mint Burgundiban.

Burgundia bortermelse
(A vrs- s fehrbor-palackok tlagos szma t vre visszatekintve)

Ha nem szeretnnk csaldni az ltalunk vlasztott burgundiban, biztosan tjkozdjunk afell, hogy milyen vjratot szeretnnk. pp ilyen fontos a megfelel trols is (a pinot noir rzkenysge miatt), ezrt mindig gyzdjnk meg arrl, hogy olyan kereskedtl vsrolunk, aki gondosan bnik a borral.

Regionlis minsts Beaujolais Cte Chlonnaise 357 Cte d'Or (Cte de Nuits) Cte d'Or (Cte de Beaune) Chablis Mconnais Ms minsts borok A teljes termels

2 136 674 11 503 617 539 511 594 l 391 168 755 188 2 136 674 339 710

Fejteni vagy nem fejteni?" gy tapasztaltam, hogy Burgundiban nagyon ritkn fejtik t a bort, mg Bordeaux-ban szinte mindig. (Az tfejtsrl bvebben a 189-190. oldalon.)

19 132 164

89

L L L L L L L L L L

Nagyszer vjratok voltak mg Burgundiban: 1969, 1978, 1985, 1988, 1989, 1990.

Az utbbi idk legjobb vjratai a Cte d'Or-on 1995 1996" 1998 1999*
Megjegyzs: A * kivteksenj vjratot jell

Kik a legfontosabb furga.lma.zok, akiktl rdemes vrs l r nn j. burgundit venni? Jtffelm

Bouchard Pere t Fils Joseph Drouhin Jaffelin Louis Jadot Louis Latour Labour- Roi
Mennyire fontos a termel? Clos Vouget a legnagyobb egybefgg Grand Cru terlet Burgundiban, sszesen 125 acre terleten fekszik, s 70 klnbz tulajdonosa van. Minden tulajdonos sajt maga hozza meg a borszattal kapcsolatos dntseit: mikor szreteljen, mikpp erjessze a mustot, mennyi ideig tartsa a bort tlgyhordban ... stb. Nyilvnval, hogy nem minden Clos Vougeot egyforma.

ommar
AppcU.t.o. Co.lrl,

]affelm \

Jllehet, a burgundjai borok nyolcvan szzalkt a felvsrlk forgalmaz zk, korltozott mennyisgben a birtokok sajt palackozsa borait is megv srolhatjuk az Egyeslt llamokban. A kvetkezket keressk: Maison Faiveley Domaine Dniel Rin Domaine Henri Gouges Domaine Prince de Mrd Domaine Dujac Domaine Georges Roumier Domaine Louis Trapet Domaine Pierre Damoy Domaine Henri Lamarche Domaine de La RomaneConti Domaine Jean Grivot Domaine Mongeard-Mugneret Domaine Leroy Domaine Comte de Vogu Domaine Clerget Domaine Parent Domaine Groffier Domaine Jayer Domaine Pousse d'Or

CL.OS

DE

VOUGEOT
CRU

GRAND

90

BOROK S ETELK
Annak rdekben, hogy mind a bortl, mind az teltl a lehet legtbbet kapjuk, nhny hres burgundjai borsz a kvetkezket javasolja: Jean-Francois Bouchard - Sajt zsrjn slt brny - lehetleg nem tl fszeres ... vagy gombs mrtssal kszlt borj." Rbert Drouhin - Vlemnyem szerint fehrbor soha nem tl szerencss ksr vrs hsokhoz, m egy knny vrs burgundi remekl illik a haltelekhez (a rkhoz nem). Klnben pedig a nem fszeres fehr hsok; fogoly, fcn s nyl illik a knny burgundiai vrsborok mell. A nehezebb borokhoz brnyt vagy steaket fogyasszunk." Mr. Drouhin a maga rszrl nem szereti a burgundiai vrsborok mell a sajtot - ez all csak a kecskesajt a kivtel. Pierre Henry Gagey (Louis Jadot) - Egy palack vrs beaujolais-hez - pldul egy Moulin--Vent Chteau des Jacques-hoz - csodlatosan illik egy szelet Andouillette sertsslt. Ez a sokkal gymlcssebb s hsosabb gamay, tkletesen i l l i k terroirunk eme tipikus hstelhez. Kedvenc ksrm a vrs burgundihoz a Poulet de Bresse Demi d'oeil. A nagyon sovny, szarvasgombval tlttt csirkefil s egy elegns, zletes, nagyszer pinot noir remekl illenek egymshoz." Louis Latour - Chteau Corton Grancey vrsbormrtssal knlt slt kacsval. A pinot noir rostonslt csirkhez, vad- s marhahsokhoz is i l l i k . Az rett borok tkletes prost alkotnak a helyi Chambertin s Citeaux sajtokkal. Aki tbbet szeretne tudni a burgundi borokrl, azoknak a kvetkez knyveket ajnlom: Clive Coates : Gte d'Or, Anthony Hanson: Burgundy, Rbert M. Parker, Jr: Burgundy, Matt Kramer: Making sense of Burgundy, Remington Norman: The Freat Domaines of Burgundy.

91

E L L L L L L L L L l l t L L

A Rfic3rie-vlgy vrsborai
A Rhne-vlgyben kszlt borok 91%-a vrs, 6%-a ros, 3%-a fehrbor. Franciaorszg legrgebbi szlszetei kzl nhnyat a Rhne-vlgyben tallhatunk. Pldul Hermitage tbb mint 2000 ve ltezik.

Sokszor megesik, hogy a Windows n the World-ben vendgeink nagy, robosztus burgundi borokat rendelnek a brnyslthz. Nagy meglepetskre n egyltaln nem ajnlom nekik a burgundit. A legjobb vlaszts ez esetben ugyanis egy Rhne-vidki bor, amely tipikusan nagyobb test s nehezebb, mint burgundjai trsa, ugyanakkor az alkoholtartalma is magasabb. Nagyon egyszer oka van ennek. Minden a fldrajzra, illetve a terletek elhelyezkedsre vezethet vissza.

RHNE-VLGY

(CROZES-HERMITGE)

92

K l tallkat a Rhiae-v'lgy?
A Rhne-vlgy Franciaorszg dlkeleti rszn, Burgunditl dlre fekszik, ghajlata napos s forr. A sok napsts hatsra a borokban megn az alkoholmennyisg, mivel - ahogy azt mr tudjuk - a szlszemekben a nap cukrot fejleszt, amely erjedskor alkoholl alakul t. A talaj nagyon kves, amely a nyri forrsgot jszaka is megtartja. A Rhne-vlgy borszait trvny ktelezi arra, hogy boraik bizonyos alkoholszintet elrjenek. Az AOC ltal elrt minimlis alkoholtartalom a Ctes du Rhne esetben pldul 10,5, mg a Chteauneuf-du-Pape esetben 12,5 szzalk.

Napfny mennyisg (napos rk vente) Burgundia 2000 Bordeaux 2050 Chteauneuf-du-Pape 2750 Egy sima Ctes du Rhne a beaujolais-hoz hasonlt, azzal a klnbsggel, hogy a Ctes du Rhne nagyobb test, nagyobb alkoholtartalm bor. Egy palack beaujolais-nak az A.O.C. szablyozs szerint minimum 9%, egy Ctes du Rhne-nak 10,5% alkoholt kell tartalmazni. Az sszes Ctes du Rhne borok tbb, mint 90%-a a dli terletekrl szrmazik. A Rhne-vlgy tizenhrom Cru-je szakon Chateau-Grillet Condrieu Cornas Cte-Rtie Crozes-Hermitage Hermitage St-Joseph St-Peray Dlen Chteauneuf-du-Pape Gigondas Lirac Tavel Vacqureyas

M. ily n minsgi osztlyok vannak a Rhonevlgyben?

Termels szzalkban 1. Ctes du Rhne (S) 2. Ctes du Rhne Villages ($$) 3. Ctes du Rhne Crus ($$$$) 4. Egyb elnevezsek

58%
8%

10% 24%

M.lyen borvidkek vannak a Rhone-vlgybeii?

A rgit kt elhatrolhat terletre oszthatjuk: szak- s Dl-Rhne-ra. A leghresebb vrsborok, melyek az szaki terletrl szrmaznak, a kvetkezk:

Hermitage

Crozes-Hermitage

Cte Rtie

A\i/4>

5V& Lf "

Cte-Rtie
A P P E l LATION COTF RT.E CONTROLEf

NEGOOAT 1V!WI Jt U CM K 31*1 MMO TAIN LH[RMIT*G [fH*MCE]

M
RLD WNE

M. C H A . P O U T I E R
266OO T A I N i T R A N C F ;

mis fi Ixmte |l< pr

Be

m>

A dli terletek leghresebb vrsborai a Chteauneuf-du-Pape, illetve az egyik legjobb francia ros, a Tavel.
93

L L L l l l l l l l l L L l L

szakot s dlt kt klnbz mikroklma vlasztja el egymstl. Fontos, hogy megrtsk, ezek a terletek a kvetkez okok miatt klnbznek egymstl: Talaj Elhelyezkeds A borksztshez termesztett szlfajtk terletenknt msok

Melyek a. Hhne-vlgy f kkszl fajti?

A Rhne-vlgy kt msik fontos kkszlje a: Cinsault Mourvdre

A Rhne-vlgy kt f szlfajtja a: Syrah Grenache

Mely borok kszlnek ezekbl a. fajtkbl?

A Rhne-vlgyi boroknak nincs hivatalos minstsi rendszere

szakon a Cte Rtie, az Hermitage s a Crozes-Hermitage elssorban syrah szlbl kszl. Ezek a terlet legtestesebb, legnehezebb borai. A Chteauneuf-du-Pape-hoz nem kevesebb, mint tizenhrom klnfle szlfajta keverkt hasznlhatjk fel. A legjobb termelk azonban legnagyobbrszt a grenache s syrah keverkt hasznljk.

MIS N BOUTCILLE AU C H A T E A U

CHATEAU MONT-REDON
APPFLLAT1ON CHATEAUNEUF DU PAP CONTRLCE S A DLXILOIT DUCHArUUMONTItTDON ACHATUUNrUFDU IMfE (VALCLUSE) FRANCF

GHTEAU^UERIA tfx
11 Ml M U ) l
S< A l'rud > KOSI l \1|| l VUM l RNC l K i n l I V K tAMI _ THOIH ( l M H A M )l) 1 2(,

C BVOl 13,5; PBODUCEOFFBANCE

< B

-nED TAOLE WINF

750 ML

IMPORTED BY KOBRAND CORPORATION NEW YORK, N Y

M. a ta.vel?
Egy ros fajta - egy szokatlanul szraz ros, mely ezrt a legtbb ms rostl klnbzik. Elssorban grenache szlbl kszl, br a keverkhez kilencfle szlfajtt hasznlhatnak. Ha kzelebbrl megnzzk, a tavel pontosan olyan, mintha minden zben vrsbor lenne, csak halvnyabb sznben. Mikpp lehetsges olyan rost kszteni, amely karakterisztikjban vrsbor, csupn sznben ms? Minden az erjeszts! eljrson mlik.

94

M.L a klnbsg a rvid kdas" s a hossz kdas" borok kztt?

A rvid kdas" boroknl egy rvid idre egytt erjesztik a mustot a szlhjjal - csak annyi ideig, hogy a szllt ros sznre fesse. Amennyiben a borsz Rhne-vlgyi vrsbort - pldul Chteauneuf-du-Pape-t vagy Hermitage-t kszt, az eljrs ppen fordtva zajlik. A szl hjt hossz ideig az erjed mustban hagyjk, gy a bor gazdag, rubintos szn lesz.

M a klnbsg egy palack 15 dollros s egy 30 dollros Chteauneuf-du-Pape kztt?

Ahogy mr korbban emltettk, a borszok tizenhrom klnfle szlfajtt hasznlhatnak fel sajt Chteauneuf-du-Pape boruk elksztshez. Ebbl kvetkezik, hogy az a borsz, aki a legjobb szlfajtkat hasznlja (mintha csakis a legjobb alapanyagokbl ksztennk el egy telt), kszti a legfinomabb - s legdrgbb - bort. Pldul egy 15 dollros Chteauneuf-du-Pape lehet, hogy csupn hsz szzalkban tartalmazza a cscsminsg szlfajtkat (Grenache, Mourvdre, Syrah s Cinsault), nyolcvan szzalkban pedig gyengbb minsg fajtkbl ll; ezzel szemben egy 30 dollros palack kilencven szzalkban cscsminsg fajtkbl llhat, s mindssze tz szzalk benne az egyb szlfajta. Chteauneuf-du-Pape jelentse: a ppa j palotja". Nevt a Rhnevlgyi Avignon vrosrl kapta, ahov V. Kelemen ppa tette szkhelyt a XIV. szzadban. Egy aprsg: Melyik 13 szlfajtt engedlyezik a Chteauneuf-du-Pape ksztshez? Grenache Syrah Mourvdre Picpoul Terret Counoise Muscardin Vaccarse Picardin Cinsault Clairette Roussanne Bourboulenc A kzpkortl kezdve bizonyos Chteauneuf-duPape palackokon feltnt a ppai cmer. Csakis a szlskertek tulajdonosainak volt joga ezt a cmert a cmkken feltntetni.

tHHEAUlEFOPAPf
APPEILATION CHATEAUNEUF OU PAP CONTROLE Ste FEflMlEflDKVIGNoSsftBRE PERRIN AUCHATEAU DE 8EAUCASTEICOURTHEZON (FRANC _ _ '3 iiU'ji!n|;ISniii(ls Inc _ i <
l
A

- =
>A l^<"

'^
l '

l-

\i

95

Rgebbi nagyszer vjratok

L L L l L L l L L

szakon: 1983, 1985, 1988 Dlen: 1985, 1988, 1989

A Rhne-vlgyi vrsborok legjobb vjratai

szakon

A Rhne-vlgyi vjratok nagyon cselesek: egy j szaki vjrathoz lehet, hogy rossz dli vjrat tartozik, s viszont.

1989" 1990" 1991" 1994 1995" 1996 1997" 1998" 1999"

Dlen

1990"

1994

1995"

1998"

1999"

2000

Megjegyzs: "-gal a klnlegesen j vjratokat jelljk.

H.ogya.n vsroljak rhone- vrsbort?

A Hermitage a legjobb s leghosszabban eltarthat rhone-i bor. Egy j vjratbl szrmaz Hermitage tbb mint tven vig tarthat.

Elszr is azt kell eldntennk, hogy a knny Ctes du Rhne-t vagy a nagyobb, zgazdagabb borokat, pldul az Hermitage-t kedveljk jobban? Ezutn vlasszuk ki az vjratot, illetve a termelt. A kt legrgibb s legismertebb cg M. Chapoutier s Paul Jaboulet An. Guigal, Chave, Beucastel, Domaine du Vieux Telegraphe s Chteau Rayas borai nehezen beszerezhetk, m megrik a fradtsgot.

Mikor fogyasszam el Rhne-vlgyi boromat?

Tavel - ktves kora eltt Ctes du Rhne - hromves kora eltt Crozes-Hermitage - tves kora eltt
Ctes du Rhne borokat az szaki s dli terletek szlibl kln-kln, de akr egytt is kszthetnek.

Chteauneuf-du-Pape - tves kora utn, m a jobb minsg Chteauneuf-du-Pape tz v utn mg jobb Hermitage- ht s nyolcves kora kztt, m egy j vjrat tizent vesen a legjobb

A Rhne-vlgyi vrsk sszeszedve:

szaki borok Gte Rtie Hermitage Crozes-Hermitage St. Joseph Cornas Dli borok Chteauneuf-du-Pape Tavel Ctes du Rhne Ctes du Rhne-Villages Ctes du Ventoux Gigondas Fbb szlfajtk Grenache Syrah Cinsault Mourvdre

L L

ti
Szl Syrah

96

A Rhne-vlgy termse
(t v tlagban)

Ctes du Rhne szaki vagy dli Cru-k Ctes du Rhne-Villages A teljes Rhne-vlgyi terms

18,8 milli palack 2,6 milli palack 1,6 milli palack 23 milli palack

BOROK S ETELK
Jean Pierre and Francois Perrin (Chteau de Beaucastel s La Vieille Ferme) - Chteau de Beaucastel fehrborait nagyon fiatalon - az els hrom-ngy vben - is elfogyaszthatjuk, de akt tz vnl tovbb is eltarthatjuk ket. A gombval s szarvasgombval ksztett fehrhsok kitnek lehetnek. A rhne-i vrsborok tkletes kifejlettsgket tz v utn rik el, s legjobb vadhsokkal, vagy ms ers z hsokkal fogyasztani ket. Kivl ebd lehet egy erdeigomba-leves szarvasgombval, fehr Beaucastellel, valamint vadnylragu la royale (fi gras s szarvasgomba) egy vrs Chteau de Beaucastellel felszolglva." Michel Chapoutier - A Ctes du Rhne borok mell szrnyasokat, knny hsokat, valamint sajtokat ajnl. A Ctie Rtie jl i l l i k a fehrhsokhoz s az aprvadakhoz. A Chteauneuf-du-Pape az rettebb sajtok, a gazdagabb vadhsok, illetve a vadkanprkltek remek ksrje. Az Hermitage jl megy a marha- s vadhsokhoz, illetve az ers z sajtokhoz. Tavel rost fehrhsokhoz s szrnyasokhoz fogyasszunk. Frdric Jaboulet - A nagypapm mindennap megiszik egy palack Ctes du Rhne-t - s mr nyolcvanves. Ez a bor jt tesz a fiatalsgnak. Nagyapm szerint ez a bor mindenhez illik, csak az reg halakhoz nem. Mr. Jaboulet kiss rszletesebb ajnlata: Az Hermitage kivlan i l l i k a vadkanhoz s a gombatelekhez. A Crozes Hermitage, klnsen a mi Domaine de Thalabert-nk nagyon illik a vadhsokhoz, illetve a tejsznes mrtssal knlt rostonslt nylpecsenyhez, m nagyon vatosan bnjunk a tejsznnel, illetve a bor slyval." A Ctes du Rhne jl passzol a marhabordhoz, valamint az erdei szrnyasokhoz, pldul a rostonslt vadldhoz. Az enyhn behttt Tavel nagyon frisst egy nyri salta mell. Egy Muscat de Beaumes-de-Venise, termszetesen, csodlatos prost alkot a fi gras-val.
97

Nagyon j vsr a Ctes du Ventoux. Ez egy viszonylag j birtok, 1973ban alakult. Borai ltalban kevsb drgn beszerezhetk az amerikai piacokon, mivel mg kevesen hallottak rla. Ebben a kategriban a legszlesebb krben hozzfrhet borok egyike a Le Vieille Ferme. Nem drga, kitn bor. A kt leghresebb Rhnevlgyi fehrbor a Condrieau s a Chteau Grillet. Mindkettt a viognier nev szlbl ksztik.

VINBIAf* WHIfl ffINi

M CH \ i > o i i r i<

Azok, akik az des fehrborokat kedvelik, prbljk ki a Beaumes-deVenise-t, amely muscat szlbl kszl. Van fehr Chteauneufdu-Pape, illetve fehr Hermmitage is, de vente csak nhny ezer palack kszl ezekbl.

i
L l
BORDEAUX
Haut Medoc Sl.-Eslpne Pauillac Sl-Julien Lislrac Moulis Margaux

l l l L L
L L

POMEROL) (ST-MILION)

ENTREIDEUX-MERS

SAUTERNES;

Bordeaux-i vrsborok

Franciaorszg ezen vidke tele van rdekessgekkel s a trtnelemmel, ugyanakkor borai magukrt beszlnek. Ezt a krnyket sokkal knnyebben megtanulhatnak talljuk majd, mint pldul Burgundit. Elszr is nagyobb sszefgg szlszetek tallhatk itt, melyek kevesebb fldbirtokos kezben vannak. S ahogy azt Smuel Johnson is megllaptotta egyszer: Aki komoly boriv szeretne lenni, annak bordeaux-it kell innia." Bordeaux-ban vagy 57 olyan borvidk tallhat, ahol olyan kivl minsg borokat ksztenek, melyek cmkiken feltntethetik az A.O.C. minstst. Ezen 57 terletbl szmomra a kvetkez ngy emelkedik ki vrsboraival: Mdoc - 14 713 hektr (csak vrsbort ksztenek) Pomerol - 774 hektr (csak vrsbort ksztenek) Graves/Pessac-Lognan - 4139 hektr (vrs s szraz fehrbort ksztenek) St-milion - 5374 hektr (csak vrsbort ksztenek) Mdocban ht fontos bels elnevezs van, melyet ismernnk kell: Haut Mdoc - 4217 hektr St-Estph- 1230 hektr Pauillac- 1170 hektr St-Julien - 889 hektr Margaux - 1345 hektr Moulis - 541 hektr Listrac - 638 hektr

Bordeaux terletileg sokkal nagyobb, mint Burgundia.

Az angol claret" sz a szraz vrs bordeaux-ira vonatkozik.

Az sszes francia A.O.C. borok 25%-a bordeaux-i terletekrl szrmazik.

Dollrban szmolva az Egyeslt Allamok a negyedik legnagyobb bordeaux-i importr (25% fehr s 75% vrsbor)

1970-ig Bordeaux-ban rendszeresen tbb fehr, mint vrsbort ksztettek. Ma a vrsborok a teljes hozam 84%-t teszik ki.

L L t L L L l L L l L l L

Vessnk egy pillantst a 98. oldalon lthat trkpre. ltalnos szablyknt elfogadhatjuk, hogy a foly bal partjn lv terleteken s falvakban elssorban cabernet sauvignont, mg a jobb parton fknt merlot-t hasznlnak a vrsborokhoz. Bordeaux teljes terletn mintegy 34 400 hektron terem cabernet sauvignon, 49 00 hektron Merlot s 6800 hektron cabernet franc. A regionlis bordeaux-i borok fbb beszllti a kvetkezk:
Barton & Guestier (B & C) Cordier Dourthe Kressmann Eschenauer Sichel Yvon Maii Domaines Prats Domames Barons de Rothschild CVBC Ets J-P Moueix La Baronnic Bone-Manoux Dulong

Milyen szlfajtk teremnek Bordeaux-ban?

A hrom f szlfajta:

Merlot

Cabernet sauvignon

Cabernet franc

Burgundival ellenttben - ahol a borszoknak a legtbb vrsborhoz 100 szzalk pinot noirt (a Beaujolais-hez 100 Gamay-t) kell hasznlni - Bordeaux-ban a vrsborok majdnem mindig tbbfle szl keverkbl kszlnek.

Milyen klnbz minsgi osztlyk lteznek 2. bordeaux- borok kztt?

Bordeaux ($) Ez a legalacsonyabb A.O.C. szint Bordeaux-ban - az ilyen borok kellemesek, nem drgk, az itats" borok kz tartoznak. Ezeket a borokat nha vdjegyes bornak" is nevezik, mivel nevket inkbb tarthatjuk vdjegynek (pldul Mouton-Cadet), mintsem egy bizonyos terlet vagy szlskert nevnek. ltalban ezek a legkevsb drga borok Bordeaux-ban. Bordeaux + Terlet neve ($$) A regionlis borok az 57 minstett terlet valamelyikrl szrmaznak. Csak az a szl, illetve bor viselheti a terlet nevt, amelyet az adott helyen termeltek. (Ilyen pldul Mdoc s St-mihon). Ezek a borok sokkal drgbbak, mint az egyszeren Bordeaux-nak cmkzett palackok. Bordeaux + Terlet + Chteau ($$-$$$$) A Chteau borok egyedi szlszetek termkei. Bordeaux-ban tbb, mint 9000 chteau van. Vannak olyan chteau-k Bordeaux-ban, melyek hivatalos minstst mr 1855-ben kill/ ' j\

A kvetkez vdjegyes borokkal tallkozhattunk: Lauretan Mailre d'Estournel n J

Lacour Padion

Bordeaux (vdjegyes)

Regionlis

Chteau

Mouton-Cadct Bron Phihppc Samt Jovian Michcl Lynch

B R O N P H I L I P P r t R O T H S C H I L D

Mindhrom bor ugyanaz a csald, a Rothschildok, akik egyben a Chteau Mouton Rothschild tulajdonosai is.

MOUTON(ADET

/firTTfur

4.,.rr> lhAA.<stW ^ ^ ^ j

100

tottk. Ezen terletek szzai kaptak hivatalos minsgi elismervnyt. Mdocban pldul 61 cscsminsg chteau-t hvnak Grand Cru Class-nak. Ugyanitt tbb, mint 400 chteau jogosult a Cru Bourgeois - a Grand Cru Classt kvet alacsonyabb minsgi fokozat - minsts viselsre. Ms terleteknek, pldul St-milionnak s Graves-nek - is megvan a sajt minsgosztlyozsi rendszere. A fbb minstsek a kvetkezk: Mdoc (Grands Crus Classs) - 1855, 61 chteau Mdoc (Crus Bourgeois) - 1932-1978, 329 chteau Graves (Grands Crus Classs) - 1959, 16 chteau Pomerol - nincs hivatalos minsts St-milion - 1955, 13 Premiers Grands Crus Classs and 55 Grands Crus Classs

O R A N D

CRU

CLASS

CHTEAU LALAGUNE
HAUT MDOC
APPELLATION HAUT MEOOC CONTROlfE

1995

CIV(LF AI.RICOI h DU C H T E A

M.L az a chteau?
A legtbb embernek a chteau sz hallatn hullmz szlhegyek ltal lelt, perzsasznyegekkel s rtkes antik trgyakkal zsfolt grandizus otthonok kpe jelenik meg. Nos, sajnlom, ha sszezzom ezt a kpet, m a legtbb chteau nern gy nz ki. Igaz, hogy a chteau lehet egy nagy birtok kzepn ll kastly is, m lehet egy nagyon egyszer hz is ktfrhelyes garzzsal. ltalban a chteau borokat tartjk a legjobb bordeaux-i boroknak. Ezek a legdrgbb borok, a Grand Cru Classk legismertebb pldnyai a vilg legdrgbb palackjai kz tartoznak! Nzzk meg kzelebbrl a chteau-kat. Mita borszatot tantok, rjttem valamire: senki nem szereti tbb ezer chteau nevt bemagolni, ezrt megkurttottam a listt, s a legfontosabb bordeaux-i minstsekkel kezdem.

A francia trvnyek szerint a chteau olyan hz, melyhez meghatrozott hektrnyi szlskert, illetve a birtokon tallhat borszati s troleszkzk tartoznak. Csakis azokat a borokat nevezhetik chteau boroknak, melyek a fenti kritriumoknak megfelel birtokon kszltek. Hasznlatosak mg a domaine", clos", illetve cru" kifejezsek is.

BORDEAUX NAGYSZER VRSBORAI Mdoc - Grand Cru Class, 1855, 61 chteau

A francia elrsok szerint csakis olyan chteau kpt nyomtathatjk a bor cmkjre, amely a valsgban is ltezik. Azt kapod, amit ltsz.

tvlkor s mikpp osztlyoztk a diteau-kat; 7

Vagy 145 vvel ezeltt a bordeaux-i Mdoc terletn megalaptottk a borok osztlyozsi rendszert 1855-ben megkrtk a boriparban dolgoz brkereket, hogy lltsk fel a Mdoc borok sorrendjt a borrakat figyelembe vve az rak ekkor mg kzvetlenl utaltak a minsgre. (Vgl is nem osztlyozunk-e mi is - a kocsiktl kezdve az ttermekig - mindent') A brkereknek sikerlt egyms kztt megegyeznik, azzal a felttellel, hogy osztlyozsukat nem teszik kzz. Voil! Lapozzunk csak a kvetkez oldalra az 1885-s hivatalos minstshez.
101

COS D E S T O U R X C L

f
^ ' " """

"'""

'V'-

-TY JUE,\jrj\_fDD J3VyXVJLE,^\UW-l

V V- IV V> J D \J IV W IV

HIVATALOS (1855-S) OSZTLYOZSA

Mdoc

L
L
_ d I III 1
|

CHATEAIUATOUR
^ i.'-.a
' "

GRAND V1N
1993
'

SZLSZET

1. O S Z T L Y - P R E M I E R C R U ( 5 )
FALUKZSSG

-:-: .%

Az 1885-s listn egyedl a graves-i Chteau HautBrion nem tartozott Mdoc-hoz. Ez a chteau olyan hres volt abban az idben, hogy a borgynkk egyszeren nem hagyhattk ki a listrl. Ma ez a chteau egy amerikai csald, a Dillonok birtoka.

Chteau Lafite-Rothschild Chteau Latour Chteau Margaux Chteau Haut-Brion Chteau Mouton-Rothschild

Pauillac Pauillac Margaux Pessac (Graves) Pauillac

2. O S Z T L Y - D E U X I M E S C R U (14)
SZLSZET FALUKZSSG

L L

<- r\ f, ..;,.' ^ -;";_ -~ -^ -, '

^ & (R U; W; w .; M $.]. ,;!) ,.'.*. '3 ! (!;>"* .
c

V**-' -l 4" J ' i " :

' liliL^1- , "i ' ^ ; "Jli1, ! iN

"
199O

fc IV

"

"

'"

vlLJ {JMJiH. .tf.^ J^ffl ^ -^ ^

Chteau Rausan-Sgla Chteau Rausan Gassies Chteau Loville-Las-Cases Chteau Loville-Poyferr Chteau Loville-Barton Chteau Durfort-Vivens Chteau Lascombes Chteau Gruaud-Larose Chteau Brane-Cantenac Chteau Pichon-Longueville-Baron Chteau Pichon-Longueville-Lalande Chteau Ducru-Beaucaillou Chteau Cos d'Estournel Chteau Montrose

Margaux Margaux St-Julien St-Julien St-Julien Margaux Margaux St-Julien Cantenac-Margaux Pauillac Pauillac St-Julien St-Estphe St-Estphe
(14)

3. O S Z T L Y - T R O I S I M E S C R U
SZLSZET

FALUKZSSG

| ^ | ^A

B^SJIJ^i
. i
K
'

'..^'CHATAU-^'-^ , .CANTENACBROWN ; "* H H I cn ttuil , * ,/' M A R G A U X \ .

uitHtne* (< coftoilf "
B

" - ^" '' ^

"J1^

'

/ ; ^ -^ * H ' ' ^ . '""* ' **' V s ,r Mm BN ^UTPII(.B AU CHATBAU.^^

Chteau Giscours Chteau Kirwan Chteau d Issan Chteau Lagrange Chteau Langoa-Barton Chteau Malescot-St-Exupry Chteau Cantenac-Brown Chteau Palmer Chteau La Lagune Chteau Desmirail
102

Labarde Cantenac-Margaux St-Julien St-Julien Margaux Cantenac-Margaux Cantenac-Margaux Ludon Margaux

Chteau Chteau Chteau Chteau

Calon-Sgur Ferrire d'Alesme (formerly Marquis d'Alesme) Boyd-Cantenac

St-Estphe Margaux Margaux Margaux

4. O S Z T L Y - Q . U A T R I M E S C R U ( 1 0 )
SZOLESZET FALUKZSSG

Ne tvesszen meg minket a growth" (terms) kifejezs. Az egyszersg kedvrt helyettestsk be az osztly" szt. Vagyis first growth helyett els osztlyt is mondhatunk.

Chteau St-Pierre Chteau Branaire-Ducru Chteau Talbot Chteau Duhart-Milon-Rothschild Chteau Pouget Chteau La Tour-Carnet Chteau Lafon-Rochet Chteau Beychevelle Chteau Prieur-Lichine Chteau Marquis de Terme

St-Julien St-Julien St-Julien Pauillac Cantenac-Margaux St-Laurent St-Estphe St-Julien Cantenac-Margaux Margaux

M Ali G Ali X

5. O S Z T L Y - CINQ.UIMES CRU ( 1 8 )
SZOLESZET FALUKZSSG

A minstett osztlyokat (growth) t alosztlyra osztjk, az alosztlyok kzti rklnbsg 12%"

Traite Sur Lens Vins du Medoc, Wi/iani Frank 1855

Chteau Pontet-Canet Chteau Batailley Chteau Grand-Puy-Lacoste Chteau Grand-Puy-Ducasse Chteau Haut-Batailley Chteau Lynch-Bages Chteau Lynch-Moussas Chteau Dauzac Chteau d'Armailhac (/956cs 1988 kztt
Chteau Mouton-Baron Philippe volt a birtok neve)

Pauillac Pauillac Pauillac Pauillac Pauillac Pauillac Pauillac Labarde Pauillac Arsac Pauillac Pauillac St-Laurent St-Laurent St-Estphe Pauillac Pauillac Macau

CHTEAU

L Y N C H - BAGES

Chteau Chteau Chteau Chteau Chteau Chteau Chteau Chteau Chteau

du Trtre Haut-Bages-Libral Pdesclaux Belgrave Camensac Cos Labory Clerc-Milon-Rothschild Croizet Bages Cantemerle

Egy adott vjraton bel l az egyes osztlyok kztti rklnbsg meglehetsen konzisztens, s ez nagyban megknnyti a kereskedst. Egy todosztly bort mindig a msodosztly bor rnak felrt lehet eladni. A harmad s negyedosztly borok ra a msod s az tdosztly r kztt flton lesz. Az elsosztly bor krlbell 25%-kal drgbb a msodosztlynl."
Bordeaux cl Scs Vrn>. C/i Cocfes, 1868

103

Az 1885-s osztlyozs mg ma is rvnyben van?

Minden borsz tud az 1885-s osztlyozsrl, m azta sok minden vltozott. Nmely szlszetek a szomszdos fldek felvsrlsval megktszereztk vagy meghromszoroztk a termelsket - ezt a szablyozsok lehetv teszik. Vannak olyan hres first growth chteau-k - pldul Chteau Margaux -, melyek borminsge leromlott, mivel a tulajdonosoknak nem volt elg pnze vagy ideje a szlszetre. 1977-ben a Chteau Margaux-t egy grg-francia csald (Mentzelopoulos) vsrolta meg 16 milli dollrrt. Azta a borok minsge mg a first growth" kvetelmnyeket is tlszrnyalja. A St-Julien falukzssghez tartoz Chteau Glria az olyan chteau-kra plda, melyek az 1885-s osztlyozsnl mg nem lteztek. Henri Martin, StJulien ksbbi polgrmestere sok second growth" parcellt felvsrolt. Ennek eredmnyekpp olyan cscsminsg bort termelt, amely az 1885-s osztlyzsban mg nem szerepelt. Figyelembe kell vennnk a mai borszati technikkat is, melyek nagyon sokban klnbznek az 1885-s vekben hasznlatos mdszerektl. Megint csak jobb bor lett az eredmny. Amint lthatjuk, nhny chteau lejjebb csszott az 1855-s listn elfoglalt helyhez kpest, msok pedig jobb helyre jttek fel. Sokak, illetve a sajt vlemnyem szerint is ltalban vve elmondhatjuk, hogy az osztlyozs, jllehet tbb, mint 145 ve kszlt, legtbb esetben ma is rvnyes.

x' 61oma
// P. m>'
Mim mn boumiim
12%8YVO.
'-

RED BORDEAUX VWNC CONTEMTS 7M Ml ALCCHCX

. SKAOKAM . lUPOfnEOBVfClUTFAL b KTAIIJ NEWWftCMy X WWM (X) ' COMTAWS StXflIES

Trtnt-e valamilyen vltozs az 1885-s osztlyozsban?

Igen, de csak egyetlen egyszer, 1973-ban. Chteau Mouton-Rothschild second-growth" minstsbl first growth" szlszett lpett el. Ehhez az esemnyhez a kvetkez kis trtnet ktdik:

Kivtel a szably all...

1920-ban, mikor Philippe de Rothschild br tvette a csaldi szlszetet, nem tudta elfogadni, hogy chteau-jukat 1855-ben csupn msodosztlynak" minstettk. gy gondolta, hogy mr a kezdetektl fogva first growth" minsts illetn meg ezt a fldet - s mintegy tven v alatt kiharcolta a legjobb minstst. Amg bort msodosztlynak" minstettk, a brnak ez volt a mottja: Els nem lehetek. Msodik nem mltztatok lenni. n Mouton vagyok. Miutn bora 1973-ban els osztly" minstsre emelkedett, Rothschild gy vltoztatott a mottjn: Els vagyok. Msodik voltam. De Mouton nem vltozik.
104

Van-e olyan, mdszer, amellyel knnyebben megrthet az 1855-05 osztlyozs?

Az 1855-s osztlyozst mindig is nehzkesnek talltam, ezrt egyszer leltem, s megrajzoltam a sajt tblzatomat. A minstseket osztly" kategrikba rendeztem (els, msodik, harmadik... stb.). Ezutn felsoroltam a falukzssgeket (Pauillac, Margaux, St-Julien... s gy tovbb), majd minden egyes rublikba feltntettem a szlskertek szmt. A tblzatom megmutatja, hogy melyik bordeaux-i falukzssgben van a legtbb els osztly" szlszet, s gy tovbb az sszes osztlyozst. Mivel a tblzat megrajzolsra a baseball World Series inspirlt, tblzatomat az 1855-s osztlyozs ponttblzatnak" neveztem el. Tblzatom azt is megmutatja, hogy az egyes falukzssgek milyen helyen llnak az sszestsben. Ha valaki Mdoc-bl szeretne bordeaux-i bort venni, elg, ha egy pillantst vet a tblzatomra, s mris hasznlhat informcikhoz jut, melyek segtik a vlasztst. Ha megnzzk a pontokat, lthatjuk, hogy Pauillac az t els osztly" minstsbl hrmat a magnak tudhat. Margaux gyakorlatilag letarolja a harmadosztly" meznyt. A pontozs szerint Margaux az sszestett bajnok, mivel egsz Mdoc-ban itt van a legtbb minstett szlskert. Radsul egyedl Margaux bszklkedhet azzal, hogy minden kategriban szerepel egy chteau-ja St-Juhenben nincsen els", illetve tdosztly" terlet, m nagyon ers a msod" s a negyed" osztlyban.

Az 1945-s MoutonRothschild palackjn egy nagy V" bet van, amely a gyzelem, illetve a II. vilghbor vgt jelkpezi. Philippe de Rothschild ezutn minden vben ms mvszt krt fel a cmke megtervezsre. Ezt a hagyomnyt hga, Philippine brn is kveti. Tbbek kztt a kvetkez vilghr mvszek egyeztek bele, hogy mveik a Mouton cmkjt dsztsk: Jecm Cocteau1947 Salvador Dali1958 Henry Moore1964 Joan Mir1969 Marc Chagall1970 Pablo Picasso1973 Rbert Motherwell1974 Andy Warhol1975 John Huston1982 Saul Steinberg1983 KeithHaring1988 Francis Bacon1990 Setsuko1991 Antom Tpies1995 Cu Can1996

Kevin Zraly ponttblzata az 1855-s minstsekrl

FALUKZSSG

i 1 3 0 0 0 0 1 5

4.

SSZESTVE

Margaux Pauillac St-Julien St-Estphe St-Laurent Haut-Mdoc Graves

5 2 5 2 0 0 0 14

10 0 2 1 0 1 0 14

3 1 4 1 1 0 0 10

21 18 11 5 3 2 1 61

12
0 1 2 1 0

18

sszesen = 61 chteau

105

L L L L L L L L L L L L L
L

Cru Bourgeois1920 (1932-1978 kztt fellvizsglva) 329 chteau CHTEAU

LESORMESDEPZ

Mit jelent a Cru Bourgeos?

A mdoc Cru Bourgeois-k olyan chteau-k, melyeket eredetileg 1920-ban, nem pedig 1855-ben osztlyoztak. 1932-ben 444 birtokot soroltak fel, de 1962-re csak 94 tag maradt. Ma mr tbb, mint 300-an vannak, ezek kzl 150 tartozik szindiktusba. Az utols Crus Bourgeois minsts Mdoc-ban, illetve Haut-Mdoc-ban 1978-ban volt. Mivel az 1995-s s 96-os vjratok kivl minsget hoztak, manapsg a legrtkesebb borok kztt tallhatunk nhny Cru Bourgeois-t is. A kvetkez listn felsorolunk nhnyat a keressre rdemes Cru Bourgeois-k kzl: Chteau d'Angludet Chteau Les Ormes-de-Pez Chteau Les Ormes-Sorbet Chteau Phlan-Sgur Chteau Coufran Chteau Chasse-Spleen Chteau Meyney Chteau Sociando-Mallet Chteau Fourcas-Hosten Chteau Larose-Trintaudon Chteau Greysac Chteau Marbuzet Chteau Haut-Marbuzet Chteau Patache d'Aux Chteau La Cardonne Chteau Poujeaux Chteau Siran
c/y y

IXFft

Larose-Trintaudon a legnagyobb mdoc-i szlszet, ahol kzel 90 000 palack bor kszl vente.

CRU BOURCEOIS MEDOC

Chteau Glria Chteau Pibran Chteau Monbrison Chteau Labgorce-Zd

Graves bortermelsnek 60%-a vrs, 40%-a fehrbor. 1987-ben megalaptottak egy helyi elnevezst, ahov a magasabb minsg borok tartoztak. Az elnevezs fehr- s vrsborok esetben egyarnt Pesac-Lognan.

Graves (Pessac-Lognan) - 1959

A leghresebb chteau - mr az 1855-s osztlyozsnl is tallkozhattunk vele - a Chteau Haut-Brion. A kvetkez nagyszer graves-i vrsborokat 1959-ben minstettk Grand Cru Class-nak: Chteau Bouscaut Chteau Haut-Bailly

L L

106

Chteau Carbonnieux Domaine de Chevalier Chteau de Fieuzal Chteau Olivier Chteau Malartic-Lagravire Chteau La Tour-Martillac Chteau Smith-Haut-Lafitte Chteau Pape-Clment Chteau La Mission-Haut-Brion Chteau La Tour-Haut-Brion
175 K ni
A LEOCttAN crr .*40( n

OHTEAl'

IAMISSIOP HAOT-BRKH
PESSAC-LOGNAN
mi/mi PESSAOIOGKAN COUTRtE Cru class des Graves

1996

CHTEAU CARBONNIEUX
PESSAC-LJJtXJJUX
C NO V N DE G~VS DC^AINE CLARENCE DILLON S A ^TWL -.o -".e. HMjjg M I S N 6 0 U T E S L L E S AU C H T E A U

Pomerol - nincs hivatalos minsts

A vrsbor-termel cscskrzetek kzl Bordeaux-ban ez a legkisebb. Pomerol termelse mindssze 15 szzalka St-Emilionnak; ennek eredmnyekpp a pomeroli borok viszonylag ritkk. Ha pedig rbukkanunk egy palackra, az biztosan drga. Jllehet hivatalos osztlyozs nincs Pomerolban, az albbi listn felsorolunk nhnyat a piacon tallhat legjobb pomeroli borokbl: Chteau Ptrus Chteau Le Pin Chteau La Conseillante Chteau Petit-Vilig Chteau Trotanoy Chteau l'vangile Vieux Chteau-Certan Chteau La Pointe Chteau Lafleur Chteau La Fleur-Ptrus Chteau Gazin Chteau Beauregard Chteau Nnin Chteau Latour--Pomerol Chteau Bourgneuf Chteau Clinet Chteau L'Eglise Clinet
'!:':.' *<*#'% - ,

C H A I U \i TKOTVNOV
POMI.KOL

A Chteau Ptrus szlszetben ksztik Bordeaux legdrgbb vrsbort. 95%-ban merlot terem itt. A Chteau Ptrusban egy v alatt kszl annyi bor, mint amennyi Gallnl hat perc alatt. Pomerol vrsborai inkbb lgyabbak, gymlcssebbek, hamarabb fogyaszthatok, mint a mdoc-i borok. Pomerol terletn a merlot a f borszlfajta. Az itteni borokhoz nagyon kevs cabernet sauvignont hasznlnak.

P6TRVS

St-milion - 1955 (1996-ban fellvizsglva), 13 Premier Grand Cru Class, 55 Chteau Grand Cru Class
Ezen a terleten krlbell ktharmadszor annyi bor kszl, mint az egsz Mdoc-ban. Emellett - sajt elfogult vlemnyem szerint - egyike a leggy107

L L L L L L L L i i

nyrubb francia falvaknak. St-milion borait 1955-ben osztlyoztk hivatalosan - egy vszzaddal Mdoc osztlyozsa utn. Tizenhrom olyan els osztly" bor van, amely a mdoc-i cru classk" borokhoz mrhet.
A TIZENHROM FIRST OSZTLY TERLET ST-EMILIONBAN (PREMIER GRAND CRU-K)

rdemes mg a kvetkez bordeaux-i borokat is keresni: Fronsac Ctes de Blaye Ctes de Bourg

PREMIER GRAND CR CLASS

Chteau Ausone Chteau Cheval Blanc Chteau L'Anglus Chteau Beau-Sjour-Bcot Chteau Beausjour-DuffauLagarosse Chteau Belair Chteau Canon Chteau Figeac Chteau La Gaffelire Chteau Magdelaine Chteau Pavie Chteau Trottevieille Clos Fourtet '-^-1 Fontos Grand Cru Class-k" s ms, az Egyeslt llamokban megvsrolhat st-mihoni borok: Chteau Canon-La Gaffelire Chteau La Tour-Figeac 9SG Chteau Trimoulet Chteau Dassault CJHITC3IU Chteau Simard Chteau Monbousquet Clos des Jacobins Chteau Ttre Rotboeuf Chteau Troplong Mondt Chteau Trotanoy Chteau Faugres Chteau Pavie Marquin
APPELLATION SAINT-MILION
CONTROLEE

B.HI r

<" 106025

L
l l
108

C m^zifRe.Propt-i tairc S'Cnuhon Girondt FRANC 750 m!

Most, hogy mr az sszes nagyszer bordeaux-i vrsbort megismertk, menjnk egy lpssel tovbb, s nzznk meg a legjobb vjratok kzl nhnyat.

Bordeaux-i vjratok
"RIGHT BANK"
ST. MILION-POMEROL 1980-as 1990s-es 2000-es

"LEFT BANK" MDOC-ST. JULIEN-MARGAUXPAUILLAC-ST. ESTEPHE-GRAVES

1980-as 1990-es 2000-es

Nagyszer borok

1982 1983 1989 1985 1986 1988

1990 1995 1998

2000

J borok

1994 1996 1997 1999

1970 and 1975

1981 1983

regebb nagyszer borok

1982 1990 1985 1995 1986 1996 1988 1989 1993 1994 1997 1998 1999 1961 and 1966

2000

Kogyan vsroljak - is hogyan fogyasszak el egy bordeaux-i vrsbort?

A bordeaux-i borokkal kapcsolatos legnagyobb flrertsek egyike, hogy mindegyik bordeaux-i rendkvl drga. A valsgban tbb, mint 9000 chteau van, s mindegyik ms rszintet kpvisel. Az els s legfontosabb dolog, amit el kell dntennk, hogy a bort azonnal meg akarjuk inni, vagy esetleg mg rlelni szeretnnk. Egy nagyszer chteau-bl szrmaz nagyszer vjratnak minimum t vig kell mg rni. A regionlis borokat a szret utn kt-hrom vvel mr elfogyaszthatjuk, mg egy Appellation Bordeaux Contrle cmkt visel bort azonnal is elfogyaszthatunk. A kvetkez lps, hogy meggyzdjnk arrl, az vjrat megfelel-e arra a clra, amelyre szntuk. Ha rlelsre mlt bort keresnk, muszj kivl vjratot keresni, mivel csak ez kpes az rsre. Ha egy nagyszer chteau bort szeretnnk azonnal fogyasztani, akkor gyengbb vjratot keressnk. Ha pedig egy nagyszer vjratbl szrmaz bort szeretnnk azonnal elfogyasztani, akkor gyengbb chteau-k palackjait keressk. A bordeaux-i vrsborok vsrlsnl azt is szem eltt kell tartanunk, hogy ezek a borok keverkek. Dntsk el, hogy merlot-jelleg bordeaux-it (St-milion vagy Pomerol) vagy pedig cabernet-jellegt (Mdoc s Graves) keresnk. Jusson esznkbe, hogy a merlot kezesebb, hozzfrhetbb bor, melyet knnyebb fiatalon elfogyasztani.
109

A neves borszakrt, Alexis Lichine azt mondta az vjratokrl: A nagyszer vjratoknak idre van szksgk, hogy berjenek. A gyengbb borok hamarabb bernek, mint az igazn nagyok... A nagyszer vjratokhoz trelem kell, ebbl ered a gyengbb vjratok haszna s rme." sszefoglalsa szer i n t : Gyakran azok az vjratok, melyeket gyengbbnek tartunk, nagyobb lvezetet okoznak majd - fiatalon -, mint egy jobbnak tartott vjrat - fiatalon." Az 1993-as, 1994-es s 1997-es bordeaux-i borunkat igyuk meg, 95-s s 96-os palackjainkkal vrjunk mg. 1997 volt a legkorbbi szret 1893 ta.

l l

A bordeaux-i borok fogyasztsrl

A francik gyorsan megisszk bordeaux-i boraikat, mert flnek, hogy a szocialista kormny elveszi majd tlk. Az angolok nagyon rett korukban isszk a bordeaux-it, mert szeretik levezetni bartaikat a borospincbe, hogy megmutassk poros s pkhls reg palackjaikat. Az amerikaik azrt isszk meg a bordeaux-it ppen megfelel korban, mert semmi jobb nem jut eszkbe.
ISMERETLEN SZERZ

L L L L L L L l

M. klnbzteti meg a 15 s a 200 dollros bordeaux-it egymstl?

A szl termhelye A bor kora (ltalban minl regebb, annl jobb) A bor termshozama (az alacsonyabb hozam magasabb minsget jelent) A borszati mdszerek (pldul, hogy mennyi ideig rleltk tlgyhordban)
L H M I U l M l II lOIHSUIIII)
l'i'J,

Az vjrat

Szksgszer, hogy az ember risi sszegeket fizessen ki egy remek z bordeaux-i borrt?
Chatcau Lafitcytlothscbjld 200$/palack

td osznlyu Pauillac 50$/palack

Cru Bourgeois 25$/pal.ick

Regionlis Pauilhc ISS/palack

l l

Remek dolog, ha az ember tud erre is pnzt klteni, nha azonban nincs r keret. A legjobb mdszer, amellyel pnznkrt a lehet legjobb bort vsrolhatjuk, az gynevezett fordtott piramis. Pldul valaki egy palack Chteau LafiteRothschildra vgyik - ez a bor a bal oldalon lthat piramis cscsn van ($$$$) - m nem engedheti meg magnak. Mit tehet ilyenkor? Keresse meg a borvidket: jelen esetben ez Pauillac. A kvetkez lehetsg ll fenn: visszatrnk az 1855-s osztlyozshoz, s kikeresnk tdosztly" pauillaci-i borokat, melyek ugyanannak a vidknek az zeit knljk alacsonyabb ron ($$$) - br nem szksgszeren az els osztly" r tdrt. Mg mindig tl drga? Ugorjunk eggyel lejjebb a fordtott piramison, s nzznk meg egy pauillac-i Crus Bourgeos-t ($$). Msik lehetsg egy Pauillac" cmkj regionlis bor ($). Mivel jmagam sem vstem az eszembe mind a 9000 chteau nevt, a szomszdos kereskednl jrva szrevettem a polcon egy olyan chteau palackjt, melyrl mg soha nem hallottam. A bor Pauillac-bl val, j vjrat, 15 dollr, megveszem. Jk az eslyeim. A bor minden adata amellett szl, hogy rdemes kockztatni.

110

BOROK S ETELK
Denise Lurton-Moulle (Chteau La Louvire, Chteau Bonnet) A Chteau La Louvire Rouge mell rostonslt brnycomb vagy grillezett csirkemell illik. Jean-Michel Cazes (Chteau Lynch-Bages, Chteau Haut-Bages-Averous, Chteau Les Ormes-de-Pez) - A bordeaux-i vrsborokhoz az egyszer klasszikus a legjobb! Vrs hsok - marha, de klnsen brny - gy elksztve, ahogy itt, Pauillac-ban szeretjk. Ha a hsszeleteket rzselngon grillezzik, az ember a mennyorszgban rzi magt " Brn Prats (Chteau Cos d'Estournel) - Egyszer teleket javasol, kevs mrtssal felszolglva: sajt zsrjn slt brnycombot egy csipet fokhagymval, borjszeletet vajmrtssal, illetve slt kacst padlizsnnal. Antony Perrin (Chteau Carbonnieux) - Bordeaux-i vrsborokhoz erdei gombval kszlt magret de canard (kacsamell), vagy szlvel kszlt gyngytyk (pintade aux raisins) illik. Christian Moueix (Chteau Ptrus) - Bordeaux-i vrsborokhoz - klnsen a pomeroli borokhoz - brnyt kell enni.

1882 ta, mikor a tiszteletremlt francia Guerlain cg elszr hasznlt bordeaux-i bort ajakr ksztshez, a szoptats anyk a kisebesedett mellbimb kezelsre hasznljk a bort. Csodlatos nyugtatbrpuht, a vrsbor csersavai pedig gygyt hatsak" - mondta Elisabeth Sirot a Guerlain prizsi irodjnak attach de presse-je. A francia nk mindig is ismertk ezt a titkot." Sirot asszony mind a ngy gyermeke szoptatsakor ezt a mdszert alkalmazta, melyet az desanyjtl tanult. Milyen rzki fleg, ha figyelembe vesszk, hogy a szer amerikai vltozata a vazelin. Ha n az elszr megnylt New York-i Ngy vszak tteremben vacsorzott volna 1959-ban, akkor 18 dollrrt fogyaszthatott volna egy 1918-as Chteau LafiteRothschildot, vagy 16 dollrrt egy 1934-es Chteau Latourt. Ha pedig ezek a borok meghaladtk volna a kltsgvetsi kereteiket, akkor fogyaszthattak volna 1945-s Chteau Cos d'Estournel-t 9,50 dollrrt. Mg Bonaparte Naplen a burgundiai Chambertin-t, addig Nixon elnk a Chteau Margaux-t kedvelte. Az elnk asztaln mindig ott llt a hres New York-i 21-s" klubbl szrmaz palack a kedvenc vjratbl.

Aki tbbet szeretne tudni a bordeaux-i borokrl, annak a kvetkez knyveket ajnlom: Rbert Parker: Bordeaux; Dvid Peppercorn: Wines of Bordeaux; Clive Coates: Grand Vins.

111

L L
l KALIFORNIA

l i l l L L L I l L l L

ESZAKKZEP PARTVIDK DELKOZE-P PARTVIDK

ormai vrsborok

Mivel a msodik rn" mr tvettk Kalifornia fldrajzt s trtnelmt, hasznos lehet, ha - mieltt rtrnnk a kaliforniai vrsborokra - az 57. oldalra visszalapozva tismteljk a fbb kaliforniai borvidkeket. Ezutn megbeszljk azokat a krdseket, melyeket minden osztlyomban feltesznek nekem a Windows of the World Wine School dikjai.

Fehr vag_y vrsborbl isznak tbbet az amerikaiak?

Az albbi grafikonok az Egyeslt Allamok borfogyasztsi szoksainak alakulst mutatjk be harminc vre visszamenen. 1970-ben, mikor elszr kezdtem borszattal foglalkozni, az amerikaiak inkbb vrsbort ittak. Mikor a 70es vek kzeptl tantani kezdtem, dikjaim hatrozottan a fehrborokat rszestettk elnyben - egszen a 90-es vek kzepig. Az j vezredbe lpve szerencsmre (mivel n vrsbor-kedvel vagyok), az inga lassan, de biztosan a vrsborfogyaszts fel lendl vissza. Vrs vagy fehr - az Egyeslt llamok borfogyasztsa

Kaliforniban jelenleg 86 793 hektron terem kk-, illetve 76 098 hektron fehrszl.

A hrom leggyakrabban ltetett k a l i f o r n i a i kkszl fajta: 1. Zinfandcl 2. Cabernet Sauvignon 3. Merlot

1970

1980

1990

2000

L L L L L L t L L l l l L
L
Napa, a vrsbor orszga Napa igazi vrsbororszg, hiszen 5200 hektr fehrszlvel szemben 9000 hektr kkszl terem itt. A kkszlk kztt a cabernet sauvignon vezet, mg a fehrborok kzt a chardonnay a kirly. 1991 s 1997 kztt az Egyeslt Allamokban 150%-kal ntt a vrsbor-elads.

MneJc ksznhet a vltozs?

A 70-es, 80-as vek amerikai egszsg- s fitnessrletre visszatekintve, mikor sokan a marhahsrl s a burgonyrl a halra s a zldsgekre trtek t a knnyebb ditk inkbb a fehr, mintsem a vrsborokat kvntk meg. A Chardonnay" lett az j varzssz, amely a krek egy palack fehrbor"-! felvltotta. Azok a brok, melyek azeltt soha nem tartottak bort - legalbbis jobbflt -, kezdtek jobbfajta borokat is felvenni a knlatukba, melyek kzl messze a chardonnay volt a legkelendbb. Mra visszatrt a steak, az j varzssz pedig a cabernet sauvignon, illetve a merlot lett. A msik f hajter, amely a radiklis fordulat mgtt ll, a mdia hatalma:

A francia paradoxon
A 90-es vek elejn a 60 perc" cm tvmsor sugrzott egy riportot a Francia Paradoxon nev jelensgrl - arrl a statisztikai tnyrl, miszerint Franciaorszgban a zsrosabb trend ellenre is kevesebb szv- s rrendszeri megbetegeds fordul el. A vrsbor volt az egyetlen olyan elem, amely a francia trendhez kpest hinyzott az amerikaibl. Nhny kutat sszefggst keresett a vrsborfogyaszts s a megbetegedsek alacsonyabb szma kztt. Nem tl meglep mdon - egy vvel a riport sugrzsa utn - az amerikai vrsborfogyaszts 39%-ra ntt.

Vgezetl, az amerikai vrsborfogyaszts fellendlsnek taln egyik legfontosabb oka, hogy Kaliforniban sokkal jobb vrs-, mint fehrborokat ksztenek. A javul minsg egyik tnyezje a filoxrafertzsek utn bekvetkezett szljratelepts. Bizonyos elemzk gy vltk, hogy az jraltetsek gazdasgilag tnkreteszik a kaliforniai boripart, m valjban - ha lruhban is - valsgos ldst jelentettek, fknt a minsg tekintetben. Az jratelepts lehetsget adott a kaliforniai gazdknak, hogy az vek sorn szerzett tudsukat - a termtalaj, az ghajlat, a mikroklma, a szlfuttats, illetve ms borszati praktikk terletn - hasznostsk. Zrjelben: Aki most szereti a kaliforniai bort, az nhny v mlva imdni fogja!

Melyek a legfontosabb kaliforniai szlfajtk?

Cabernet Sauvignon - Ez a szlfajta, melyet a legsikeresebb kaliforniai kkszlnek tartanak, a vilg egyik legkivlbb vrsbort adja. Fknt cabernet sauvignont hasznlnak a legfinomabb bordeaux-i vrsborokhoz,
114

pldul a Chteau Lafite-Rothschildhoz vagy a Chteau Latourhoz. Szinte ez sszes kaliforniai cabernet szraz, s a termeltl, valamint az vjrattl fggen lehet knny, azonnal fogyaszthat, valamint klnlegesen testes s hossz let bor is. A California Cabernet a legjobb kaliforniai borok egyik vdjegye lett. Kedvenc kaliforniai cabernet-im a kvetkezk: Arrowood Beaulieu Privt Reserve Beringer Privt Reserve Caymus Special Selection Chteau Montelena Chteau St. Jean, Cinq Cepages Diamond Creek Duckhorn Dunn Howell Mountain Groth Reserve Heitz Hess Collection Jordn Joseph Phelps Laurel Glen Mondavi Reserve Opus One Ridge Mont Bello Shafer Hillside Select Silver Oak Spottswood Stag's Leap Cask Cabernet Sauvignon
NAPA V A L L E Y
III H )\ l \ l s \ \

A legtbb cabernet sauvignont ms szlfajtkkal - fknt merlot-val - keverik. Cabernet sauvignon" cmkj borhoz a borsznak legalbb 75%-ban pinot noirt kell felhasznlnia.

CHTEAU MONTELENA

1996

GRQVi N 1'RODlXrD S ESTVJ1 BQTTLED BY Cl l VTE \UMON TELI M \VISHtt CUhTCXM CAUIOiMA ALCOMOL H 5a n \OLLME

A legjobb cabernet sauvignon vjratok: 1990* 1991* 1992 1993 1994* 1995* 1996* 1997* 1999* 2000
megjegyzs: *-gal a kiemelkeden j vjratokat jelljk

Pinot Noir - A srlkeny termszete miatt fejfjs" szlknt is ismert fajtt nehz termeszteni, de bort kszteni sem knny belle. Franciaorszg burgundi borvidknek nagyszer szlfajtja, olyan hres borok kszlnek belle, mint a Pommard, a Nuits-St-Georges s a Gevrey-Chambertin. Champagne-ban is ez az egyik legfontosabb szlfajta. Kaliforniban sok vnyi ksrletezs utn talltk meg a pinot noir ltetsre alkalmas helyeket. Ennek, illetve az erjesztsi technikk tkletestsnek ksznheten a nagyszer
115

A cmkn feltntetett Reserve" sznak nincs hivatalos jelentse. Ms szval: nincs olyan szablyozs, amely erre a szra vonatkozna. Nhny borszatban - pl. Rbert Mondavi Winery, Beaulieu Vineyards - mg mindig Reserve" szval jellik bizonyos boraikat. A BV-fle Reserve egy bizonyos szlszetbl szrmazik. Mondavi Reserveje klnleges szlokeverkbl - gyantom a legjobbakbl - kszl. Msok Cask", Special Selections" vagy Proprietor's Reserve" borokat knlnak. A Kaliforniai Borszati Hivatal (The California Wine Institute) a B.A.T.F. beleegyezsvel tett egy ajnlst a Reserve" sz meghatrozsra, hogy az az exportpiacok kvetelmnyeinek is megfeleljen.

L L L L L L L L L L L l L L L L

Carneros megye hvs idjrsa miatt ez az egyik legjobb pinottermhely.

borok kz emelkedett nhny itt kszlt pinot noir is. A pinot noir ltalban nem olyan tanninos, mint a cabernet, ugyanakkor a bor is hamarabb vlik rett - ltalban 2-5 v alatt. A szltermesztshez kapcsold plusz kiadsok miatt a legjobb kaliforniai pinot noir borok drgbbak, mint az egyb fajtk. Kedvenc kaliforniai pinot noirjaim: Acacia Au Bon Climat Calera Carneros Creek Cline Dehlinger Etd Flowers Gary Farrell Rbert Mondavi Morgan

RBERT MONDAVI PINOT NO1R

J. Rochioli Saintsbury Williams Selyem

A legjobb pinot noir vjratok 1994* 1995 1996 1997* 1999*

2000

megjegyzs: *-gal a kiemelkeden j vjratokat jelljk

Npszersg tekintetben a fehr zinfandel napjaink vezet bora 1988-ban hszmilli palackot adtak el -, mely sokkal kelendbb, mint a vrs vltozat. Az Egyeslt Allamokban is a fehr zinfandel az egyik legnagyobb forgalm bor. Egy New York-i borzletben a kvetkez mondat ttte meg a flemet. gy rti, hogy vrs zinfandelt is csinlnak?" - krdezte egy fehr zinfandelt vsrl kuncsaft.

Zinfandel - Kalifornia meglepets szlje, melybl a kaliforniai borszat hajnaln kommersz" vagy kanns" borok kszltek. Az elmlt tizent v alatt ez a szl a legjobb kkszl fajtk kz emelkedett. Ez az Egyeslt llamokban term szlfajtk kztt klnlegessgnek szmt, mivel eurpai eredete ismeretlen. Zinfandel bor vlasztsnl az egyetlen problma az, hogy nagyon sokfle stlus bort ksztenek belle. Termeltl fggen a nagy, gazdag, rendkvl fszeres, kiads csersavtartalommal rendelkez boroktl kezdve a nagyon knny, gymlcss vltozatokig minden elkpzelhet fajta kaphat. s a fehr zinfandelrl se feledkezznk meg! Kedvenc zinfandel boraim: Cline Dry Creek Winery Rafanelli Ravenswood Ridge
116

J. Rochioli Rosenblum Signorello Turley

A legjobb zinfandel vjratok 2995* 1997* 1999* 2000

megjegyzs: '"''-gl a kiemelkeden j vjratokat jelljk

R1QGJLJ996 GALIFORNI ZINFANDEL YORK CREK

A Ridge Winery minden vjratbl hat klnfle zinfandelt kszthet.

Merlot - A merlot-t vekig csakis a cabernet sauvignon-nal keverve tudtk elkpzelni, mivel t a n n i n j a i lgyabbak, textrja hajlkonyabb. A merlot mra magra tallt - osztlyon felli fajborok kszlnek belle. Az elmlt tz vben az j ltetsek kztt a merlot a leggyorsabb temben terjed fajta Kaliforniban. Lgy, kerek borok kszlnek belle, melyeket nem kell a cabernet sauvignon-hoz hasonlan hossz ideig rlelni. ttermekben a merlot a listavezet bor, mivel korn rik, s az telekhez is remekl illik. Kedvenc merlot-im: Beringer Hovvell Mountain Clos du Bois Duckhorn Franciscan Markham Matanzas Creek Newton Pine Ridge St. Francis Shafer Whitehall Lane

Merlot-mnia 1960-ban egsz Kalifornia terletn mindssze egy hektron ltettek merlot-t. Mra tbb mint 12 000 hektron terem!

CLOS DU BOIS

ALEXANDER \ AUtY
Mer lt
1 9 9 5

A legjobb merlot vjratok 1994* 1995 1996 1997* 1999 2000

megjegyzs: *-go a kiemelkeden j vjratokat jelljk

117

l
L L L L L L L L L L
A vezet kaliforniai fajborok mrki: Wine Cellars of Ernest & Julio Gallo Sutter Home Franzia Rbert Mondavi Woodbridge Inglenook Beringer Glen Ellen Sebastiani Almdn Fetzer Blossom Hill Paul Masson Kendall-Jackson Napa Ridge

Kkszl robbans
Nzzk meg a lenti tblzaton, hogy hny hektron ltettek Kaliforniban kkszlt 1970-ben, illetve figyeljk meg, mikpp vltoztak ezek a szmok az elmlt harminc v alatt. A kaliforniai boripart a gyors terjeszkeds jellemezte.

A teljes kkszltermels hektronknt

FAJTK SZERINT LEBONTVA
SZLFAJTA 1970

1980

1990

2000 (BECSLT)

Cabernet sauvignon Pinot noir Zinfandel Merlot

3,200

2,100

19,200 100

21,800 9,200 27,700 2,600

24,100 8,600 28,000 4,000

49,200 11,800 49,800 42,000

Mik azok a Meritage borok7

Nhny Meritage*1 bor: Cinq Cepages (Chateau St. Jean) Dominus (Christian Moueix) Insignia (Phelps Vineyards) Marlstone (Clos du Bois) Rubicon (Niebaum Coppola Estate) Opus One (Mondavi/Rothschild) Cain Five A heritage-ra (rksg) rmel Meritage olyan amerikban kszlt fehr- s vrsborok neve, melyekhez a klasszikus bordeaux-i fajtk keverkt hasznltk fel. Ezt a kategrit azrt alaptottk meg, mivel sok borsz fojtogatnak rezte azt a szablyozsi rendszert, miszerint fajborok ksztsekor a palackon feltntetett szlfajtbl legkevesebb 75%-nyit kellett a bornak tartalmazni. Nhny borsz tudta, jobb bort tudna kszteni, mondjuk a f szlfajta hatvan szzalkval, illetve a ksr fajta negyven szzalkval. Az ilyen j stlus Meritageai) borok ugyanolyan szabadsgot adnak a borszoknak, mint amilyet a bordeaux-i termelk lveznek sajt boraik ksztsnl. A vrsborok kzl cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot s malbec fajborok kszlnek. A fehrborok kzl sauvignon blanc s smillon.

L L

L l l L L

Opus One
Hatalmas, vilgmret hrvers kzepette Rbert Mondavi s a nhai Philippe de Rothschild br piacra dobta az Opus One-t. Ez a bor nem Mouton s nem is Mondavi" - nyilatkozta Robart Mondavi. Az Opus One a Napa-vlgyben termett cabernet sauvignon, merlot s cabernet franc keverkbl kszlt bordeaux-i stlus bor. Eredetileg a Napa-vlgyi Rbert Mondavi Winery-ben kszlt, mra azonban az egsz 29-es ft mentn ksztik a kln ennek a bornak fenntartott ltvnyos borszatokban.

118

Honnan tudhatom egy cabernet, zinfandel pnot nor vagy Mertage bor vsrlsnl, hogy milyen stlus borral van sz? Feltntetik a bor stlust a cmkn?
Hacsak nem ismerjk valahonnan az adott szlszetet, akkor prba-szerencse alapon kell kstolgatnunk a borokat. Mi mr annyival elrbb tartunk, hogy legalbb azt tudjuk: ugyanabbl a szlfajtbl drasztikusan klnbz borstlusokat ksztenek. Mivel Kaliforniban tbb mint 900 borszat mkdik, s ezeknek tbb mint fele kszt vrsbort, lehetetlen az llandan vltoz stlusokat nyomon kvetni. A borok cmkzsben manapsg elrelpst jelent, hogy tbb borszat a borral kapcsolatos kiegszt informcikat is kzl a hts cmkn pldul, hogy mikor lesz fogyasztsra ksz a bor, ha mg rlelni kell, illetve sok ms egyebet, esetenknt mg telt is ajnlanak. A kellemetlen meglepetsek elkerlse vgett nem lehet elgg hangslyozni a jl kpzett borkeresked szerepnek fontossgt. A lehet legkomolyabban ajnlom, hogy mindenki, de fknt a kezd borivk olyan kereskedt vlasszanak, aki ismeri a borokat, s kiigazodik az zlsnkben is.

GEORGFS DE LATOR
CABERNET SAV IONON
NAPA VALII

A kaliforniai vrsborok is rnek?

Teljes mrtkben, fknt a legjobb borszatokbl szrmaz cabernet sauvignon s zinfandel. Volt szerencsm megzlelni a korai idkbl szrmaz cabernet sauvignonok nhny pldnyt, a 30-as, 40-es, 50-es vekig visszamenen. Ezek legnagyobbrszt jl ihatnak bizonyultak, s engem meggyztek bizonyos cabernet fajtk tartssgrl. A legjobb pincszetek j vjrat cabernet sauvignon s zinfandel borainak legalbb t v rsre van szksgk, m a kvetkez tz alatt mg tovbb javulnak. Vagyis a teljes lvezet legalbb tizent v vrakozst kvn. Az elmlt tz v tapasztalatai alapjn, mialatt nem csak rengeteg kaliforniai, hanem sok eurpai bort is megzleltem, azonban elmondhatom, hogv a k a l i f o r n i a i borok fiatal korukban sokkal kezesebbek, m i n t teszem azt, a bordeaux-iak. Azt hiszem, ez az egyik oka annak, hogy ezeket a borokat a kereskedk s az ttermek egyarnt szvesen vsroljk.

Eddigi plyafutsom egyik legemlkezetesebb borkstolsa a Beaulieu's Privt Keserve tvenedik szletsnapjra rendezett nnepsg volt. Andr Tchelistcheff ksretben tbb mint kt nap alatt az sszes vjratot vgigkstoltuk 1936-tl 1986-ig. Azt hiszem, a borkstols minden rsztvevje htatos csodlatot rzett afltt, hogy sok vjrat milyen remek rleldsi kpessggel rendelkezett.

Az elmlt tizent v alatt milyen tendencikat figyelhettnk meg a kaliforniai vrsbor-ksztsben?

Ahhoz, hogy a krdsre megfelel vlaszt adhassunk, meg kell nznk, hogy milyen irnyzatok voltak az elmlt harminc vagy mg tbb vben. Az 1960-as vek a terjeszkeds s a fejlds vei voltak. Az 1970-es vek a nvekeds jegyben teltek, ez kivltkpp rvnyes a Kaliforniban alaptott borszatok, va119

l t
L L L t i L L L

A neves olasz borsz, Piero Antinori a Napavlgyi Atlas Peak Winery csendestrsa. Sok-sok hektron ltettek sangiovese szlt, a chianti ksztshez hasznlt f szlfajtt.

lamint a hozzjuk ktd szervezetek s szemlyek szmt tekintve. A 80-as vek a ksrletezsnek lettek szentelve, mind a szltermeszts, mind a borszati technolgik, mind a marketing tekintetben. Az utbbi tz vben a borszok vgl is eljutottak oda, hogy visszalpjenek egy lpst, s elvgezzk boraik finomhangolst". Manapsg olyan csodlatos szerkezet, kifinomult, elegns borokat ksztenek, melyek a kaliforniai borszat renesznsznak els idszakban bizony hinyoztak. Kszlnek fiatalon is lvezhet borok, de olyan nagyszer palackok is, melyet remnyeim szerint majd az unokimmal fogok elfogyasztani. A borok tlagsznvonala olyan mrtkben emelkedett, hogy nem csak a legjobb borok lettek mg jobbak, hanem - s ez taln a fogyaszt szmra mg fontosabb - mg a mindennapi fogyasztsra sznt (10 dollrnl nem drgbb) borok is jobbak, mint valaha. Jllehet a kaliforniai borszok a megllapods fel tartanak, a ksrletezssel sem hagytak fel teljesen; sok j szlfajta kerl ki mostansg Kalifornibl. A magam rszrl szvesen ltnk tbb viognier, mourvdre, syrah, grenache s sangiovese szlt, hogy ezzel is folytatdjon a kaliforniai borszat soksznsgt erst tendencia. A vrsborok tbb nem llnak kizrlag Napa s Sonoma fennhatsga alatt. Sok vilgklasszis vrsbor kszl Kalifornia kzps partvidknek olyan terletein is, mint Monterey vagy Santa Barbara.

Jordn

BOROK S TELEK
Margrit Biever s Rbert Mondavi (Rbert Mondavi Winery) - Cabernet sauvignonhoz: brny vagy vadhs, pldul fajd vagy karibu. Pinot noirhoz: vesepecsenye, szeldebb vadak", pldul hziastott fcn, coq au vin. Tm Jordn (Jordn Vineyard & Winery) - A rostonslt brny csodlatos a cabernet sauvignon sszetettsghez s zamataihoz. Ehhez a borhoz szintn kivlan i l l i k a kacsamell, illetve az erdei gombval ksztett galamb. rett cabernet-vel felszolglt sajttlakhoz az enyhbb sajtok, mint pldul a fiatal kecskesajtok, a St. Andr s a Taleggio illenek, hogy a bor mly zeit is lvezni lehessen Margaret s Dn Duckhorn (Duckhorn Vineyards) - Fiatal merlot-hoz brnylbszr jr ropogs polentval, vagy grillezett kacsa porti mrtssal s vadrizzsel. Egyik kedvencnk a fasznen sttt brnycomb enyhe, fszeres gymlcsszsszal. Az regebb merlot-kat az tkezs vgn, cambazzola sajttal s dival knljuk." Janet Trefethen (Trefethen Vineyards) - Cabernet sauvignon-hoz: szp szelet bepcolt, grillezett, kivl minsg marhahs; illetve - akr hiszik, akr nem - csokold vagy csokis sti. Pinot noir-hoz: kivivel tlttt rostonslt frjek Madeira szszban. Illik hozz a gymlcss mrtssal kszlt vesepecsenye is.
120

Cabernet Sauvignon
Alexander Vall

1985

DUCKHORN VINEYARDS

L L L L

IWi

\M'\ l II V C AiHMI W \l(,\0\

wri (<fl [<in< S I

Paul Draper (Ridge Vineyards) - Zinfandelhez: egy jl elksztett kacss rizott. rlelt cabernet sauvignonhoz: marokki brnyslt fgvel. Warren Winiarski (Stag's Leap Wine Cellars) - Cabernet sauvignon mell: knny mrtssal kszlt brny vagy borj. Josh Jensen (Calera Wine Co.) - A pinot noir nagyon sokoldal bor, m n leginkbb szrnyasokkal kedvelem: csirke, pulyka, kacsa, fcn s frj, mindegyik j - fknt rostonstve vagy grillezve. Nagyon jl illenek hozz a haltelek is, pldul a lazac, a tonhal s a pisztrng. Richrd Arrowood (Arrowood Vineyards & Winery) - Mr. Arrowood a cabernet sauvignon mell tavaszi brnyragut, vagy rozmaringos brnysltet ajnl. Dvid Stare (Dry Creek Vineyard) - Kedvenc sszelltsom a pcolt brny pillangszelet", mell pedig zinfandel. Krjk meg a hentest, hogy vgjon a brnycombbl pillangszeletet, majd tegyk manyagzacskba. Ontsuk fel egy fl veg dry creek zinfandellel, egy cssze olvaolajjal, tegynk hozz hat gerezd sszezzott fokhagymt, st, borsot zls szerint. Tbb rig, vagy egsz jszakra tegyk htszekrnybe. Nylt tzn sssk kzepesen vresre. Mialatt sl a hs, a pd egy rszt forraljuk el, vajjal srtsk be. Hmm... B Barrett (Chateau Montelana Winery) - B Barett a cabernet sauvignonhoz fasznen sttt, pcolt (teriyaki, szja, gymbr, szezm) marhahtsznt szeret. Ms kedvenc ksr telei a vadhsok, az olvaolajjal s rozmaringgal bedrzslt, fasznen slt marhahs, vagy akr brnyhs. m ha egy palack j cabernet sauvignonhoz jut, akkor B boldogan megissza magban is - egy j knyvvel". Patrick Campbell (tulajdonos/borsz, Laurel Glen Vineyard) - Cabernet sauvignonhoz prbljunk ki egy erdei gombval bortott gazdag rizottt." Jack Cakebread (Cakebread Cellars) - 1994-es Cakebread Cellars Napa Valley cabernet sauvignonunkhoz a tavunkon nevelt lazacot eszem ropogs burgonyaszirommal, vagy fszeres Napa-vlgyi brnybordt vrsboros mrtssal s trt burgonyval." Ed Sbragia (borsz, Beringer Vineyards) - Cabernet sauvignonomhoz brnybordt, marhahst, vagy flig slt kacst fogyasztok. Tm Mackey (borsz, St. Francis Merlot) - St. Francis cabernet sauvignonhoz a borsz csben slt Dungeness tarisznyarkot, brnybordt, sertssltet, illetve tortellinit ajnl. A St. Francis Merlot Reserve-hz Mr. Mackey minestrone vagy lencselevest, fiit mignont, illetve vadhsokat ajnl - st mg Caesar saltt is. A kaliforniai borokrl az albbi knyvekbl szerezhetnk bvebb informcikat: Bob Thompson: The Wine Atlas ofCalifornia; James Halliday: Atlas of California; Matt Kramer: Making Sense of California Wine. A Cabernetrajongk okvetlenl olvassk el James Laube: California's Great Cabernets cm knyvt.
121
50NOMA COtNTV

PINOT NOIR
Central Coast

CALERA

H R O D U C t D * BOTTLtD BY C A L E R A W I N E COMPANY HI I [ S T E R , C A I I F O R N I A A L C O H O L 13 5< B Y V O L

A&&OWGO.D
i ) J
C ft ttu/ ^JwtHi'if /

fcwH <^A

. J ,

MERLOT

A KMBAM) COBPOflATKW

CAUtOBMA SUECnoN

l
L L L l L L L L L l l l L
OLASZORSZG

A vilg borai: Olaszorszg, Spanyolorszg, Ausztrlia, Ckle s Argentna

Olaszorszg vrsborai
Olaszorszg a vilg legnagyobb bortermelje. Tbb mint 3000 ve ksztenek itt borokat, s mindenfel szlltetvnyeket ltunk. Ahogy egyik beszlltm, akitl a finom olasz borokat rendeltem, mondta: Olaszorszg nem orszg, hanem egy hatalmas szlskert szaktl dlig." Az olasz borok - a mindennapi kortyolgatstl kezdve a komoly borkstolsig - minden alkalomra megfelelnek. Nhny kedvenc borom Olaszorszgbl szrmazik. Ha jobban belegondolok, borospincm egynegyedt olasz borokkal tltttem fel. Ha valaki szeretn megtanulni az adatokat, akkor tbb mint 2000 klnfle borcmkhez, 20 borvidkhez s 96 tartomnyhoz lesz szerencsje. m az se aggdjon, aki csak az alapokra kvncsi, koncentrljon azalbb felsorolt hrom borvidkre, s hamarosan kiismeri magt egsz Olaszorszgban. Az olasz borok ktharmada vrs.

Az olasz bortermelsben vezet hrom rgi:

1. Veneto 2. Piemont 3. Toscana

17,7% 17,1% 10,7%

Piemont

Toscana

Veneto

Olasz bartaim Venett gyakran Tri-Venetknt emlegetik, amely Trentint, Alto-Aldigt s Friulit foglalja magban. A legjobb olasz borok kzl j nhny ebben a trsgben kszl. Napjainkban sok olasz borsz kszt borokat cabernet sauvignonbl, merlot-bl vagy chardonnay-bl. Olaszorszg teljes bortermelsnek 20%-t teszi ki a tbb, mint 300 D.O.C. bor.

Melyek a legfontosabb olasz szlfajtk?

Toscanban a Sangiovese a f kkszl fajta, Piemontban a Nebbiolo. Sok ms fajta is van, de ezek a legjobbak.

Mikpp szablyozzk az olasz borszatot?

Ahogy mr a korbbiakban emltettk, a Denominazione di Origine Controllata (rvidtve D.O.C.) a francia A.O.C. olasz megfelelje szablyozza a bortermelst s cmkzst. Az olasz D.O:C. szablyozsok 1963-ban lptek letbe.

L L L L L L L
L

Az sszes olasz D.O.C. bor 60%-a vrs. A francia A.O.C., illetve az olasz D.O.C. kztt az a legnagyobb klnbsg, hogy az utbbi az rlelst is szablyozza.

D.O.C. szablyok
A D.O.C. meghatrozza: 1. Minden egyes terlet fldrajzi hatrait 2. A felhasznlhat szlfajtkat 3. A felhasznlhat szlfajtk szzalkos arnyt 4. A holdanknt termelhet maximlis bormennyisget 5. A bor minimlis alkoholszintjt 6. Az rlelsi kvetelmnyeket - pldul mennyi idt kell bizonyos boroknak a hordban vagy palackban eltlteni forgalmazs eltt 1980-ban az olasz borszati hivatal mg egy fokkal feljebb tette a mrct, mikor a hivatalos D.O.C.-n tl megalaptotta a magasabb besorols D.O.C.G.-t. A G" jelenti a Garantit arra, hogy a borkstol bizottsg teljes mrtkben jtll a bor autentikus stlusrt. 2000-tl Piemont s Toscana kvetkez borai minslnek D.O.C.G.nek: TOSCANA Vernaccia di San Gimignano Chianti Chianti Classico Vino Nobile di Montepulciano Carmignano Rosso Brunello di Montalcino
PIEMONT

L L L
L

Toscann, illetve Piemonton kvl D.O.C.G. borokat tallunk Campaniban (Taurasi), EmiliaRomagnban (Albana di Romagna), Umbriban (Torgiano Rosso Riserva s Montefalco Sagrantino), Lombardiban (Franciacorta s Valtellina Superiore), valamint Szardnin (Vermentino de Gallura). Jelenleg mindssze hsz bor minsl D.O.C.G.nek. Bordeaux-val s Burgundival ellenttben, Olaszorszgban nem osztlyozzk a szlskerteket. Sem Grand, sem Premier Cru terletek nincsenek.

Moscato d'Asti/Asti Gattinara Barbaresco Barolo Brachetto d'Acqui Ghemme Gavi

Az olasz D.O.C.G. borok kzl ht Piemontban, hat pedig Toscanban tallhat. Ebbl mr kiderl, mirt ezzel a kt terlettel kell foglalkoznunk.

L L L L L

nk kztt hnyan vannak olyanok, akik kollgiumi veik alatt kanns borknt vettek egy palack csavaros tetej chiantit?

Toscana - a chant haz/a

Mirt volt mostanig olyan rossz hre a cha.ntna.k?
Az egyik ok a szalmafonatos kis palack (fiaschi) volt, amelybe a bort tltttk - nagyon szp darab, de aztn az ttermekben elkezdtk a br mell akaszta124

-O~<

ni a kolbszok s provolone mell, gy a chiantirl kialakult a kp: olcs vrsbor, melynek kancsja 5$-ba kerl. rzsem szerint ma a chianti classico riserva az egyik legjobb vtelnek szmt az olasz borok kztt.

Milyen, minsgi szintjei vannak, a ckantinak?

Chianti - a legals szint (ra: $) Chianti Classico - Chianti trtnelmi hatrain bell kszlt (ra: $$) Chianti Classico Riserva - a Classico terletrl szrmaz, legalbb kt v hrom hnapig rlelik, (ra: $$$)

Ez m a hagyomny! A chianti" nevet elszr "i 700-ban jegyeztk fel. A chianti f termelje az A.D. Brolio 1057 ta van a piacon. Ennek a csaldnak mr a harminckettedik genercija foglalkozik szltermelssel s borksztssel. Az sszes chiantinak csupn egytde chianti classico riserva. Mra a legjobb chiantikat bordeaux-i stlus palackokban ruljk.

^j

- "

'*

y j j

;,

Hogyan vsroljak chantt?

Elszr is mindenki keresse meg a kedvre val chianti stlust. Figyelemremltan sokfle chianti ltezik. Msodszor, mindig olyan j nev, megbzhat termeltl vagy kereskedtl vsroljunk, akit jl ismernk. J chianti termelnek szmt pldul: _Antinori, Badia a Coltibouno, Brolio, Frescobaldi, Melini, Monsanto, Nozzolone, Ricasoli, Ruffino, Castello Banfi s Fontodi.

RUFFINO

ANTLXOM
H 'i
RISERVA DUCALE*
1990 Chianti Classico
lONFDIOlllCmEC IGAANTITA

VILLA

ps^^j

Ahogy Kaliforniban, gy Olaszorszgban is volt nhny olyan termel, aki olyan szlfajtkkal, illetve keverkekkel is szeretett volna ksrletezni, melyek nem szerepeltek a D.O.C. szablyok ltal engedlyezettek kztt. Ezek a termelk elhatroztk, hogy elksztik sajt stlus borukat. Toscanban ezek a borok Szuper Toszkn" nven vltak ismertt. Ezen termeli borok kzl a legismertebbek: Sassicaia, Tignanello, Ornellaia, Cabreo II Borgo, Solaia, Summus s Excelsus. Mieltt a D.O.C. trvnyeket megalkottk volna, nhny chiantitcrmel megllaptotta a - meglehetsen szigor - minimlis kvetelmnyeket. Jelkniik a fpkprr k n k n s volt

Riserva
fONTASSlEVE-frAA IW1

Kmunsr U RUFFINO

750mle

Milyen szlfajtkat hasznlnak a chanthoz?

A megjtott D.O.C.nszablyozsoknak megfelelen a chianti legkevesebb 75 szzalkban'sangiovese szlbl kszl. A D.O.C.G. tmogatja az olyan nem hagyomnyos" szlfajtk felhasznlst is, mint a cabernet sauvignon, illetve tz szzalkban addig nem hasznlt szabadon vlaszthat" szlfajtt is engedlyez. Ezek a vltozsok, a jobb borszati technikkkal, illetve a fejl125

L L L L L L L L L L L L L

A Brunello di Montalcino - mivel csak korltozott mennyisgben kszl idnknt nagyon drga lehet. Aki kivtelesen j vsrt szeretne csinlni toszkn vrsborokkal, keresse a Rosso di Montalcint.

d szlmvelssel kiegszlve mind-mind hozzjrultak ahhoz, hogy a chianti hrneve az utbbi tizent vben jelentsen megntt. Alaptottak egy kln D.O.C.G.-t is, kizrlag a chianti classico rszre, s ezen bor termeli ma mr 100 szzalk sangiovese szlt is hasznlhatnak.

M.ilyen minsgi borok kszlnek mg Toscanban?

A legnagyszerbb olasz vrsborok kzl hrom: a Brunello di Montalcino, a Vino Nobile di Montepulciano, illetve a Carmignano. Ha valaki J3runeUt;vsrol, ne felejtse el, hogy ennek az italnak valsznleg tbb rlelsre (t-tz gyre) van szksge, mg elri cscsformjt. A legismertebb brunellotermelk: JJiondi-Santi (az egyik legdrgbb olasz bor), Barbi, Altesino, II Poggione, Cold'Orcia, Castello Banfi s Caparzo. A'yino-NobileT/esetben: Avignonesi, Boscarelli, JFassati, illetve Poggip_alla Sala. Aki pedig j r carmignanu szeretne, keresse a_Vjlla Capezzant, Poggiolt s Artimint.

JM
BRUNELLO DI MONTALCINO
KDINI fmOJCTtlTAlY

1991

COL D'ORCLV

A brunello vltozik Az 1995-s vjrattl kezdve a brunellt a megelz hrom helyett csak kt vig kell tlgyhordban rlelni. Az eredmny? Gymlcssebb, knnyebben megkzelthet bor. Nhny toscanai borsz vlemnye szerint 1947 ta az 1997-es vjrat volt a legjobb. Rgebbi kitn vjratok Toscanban: 1982, 1985, 1988

A legjobb toszkn vjratok 1990* 1995 1997* 1998 1999

Megjegyzs: *-ga a kivtelesen j vjratokat jelljk.

Pemont - Nagy vrsk

A legjobb vrsborok egy rsze Piemontban kszl. A legjobb D.O.C.G. borok kzl kett errl a terletrl szrmazik: a Barolo s a Barbaresco. .Pjernonti szlfajtk:

Dolcetto

Barbera

Nebbiolo

Azt mondjk, hogy aki most kezdi az ismerkedst a piemonti vrsborokkal, az a knnyebb barberval s dolcettval indtson, ezutn haladjon a nagyobb test barbaresco fel, mg vgezetl a barolt is teljes mrtkben rtkelni tudja. Ahogy azt a megboldogult Renato Ratti mondta: A barolo a megrkezs bora."

\BarpJp s Barbaresco, a kt nehzsly" piemonti bor nebbiojo, szl_bl kszl. Ezek a legslyosabb, legmagasabb alkoholtartalommal br borok. vatosan vlasszunk telt, ha ezen borok fiatalabb vjrataival szeretnnk prostani ket: a bor knnyen elnyomhatja az telek zt.

XN
BARBERA
126

Barolo kontra Barbaresco

BAROLO (tbb mint 7 milli palack) BARBARESCO (kzel 3 milli palack)

Nebbiolo szl Minimum 12.5% alkohol sszetettebb zamatok, testesebb

Nebbiolo szl Minimum 12.5% alkohol Knnyebb, kevsb testes, de kifinomultabb s elegnsabb, mint a barolo Kt v rlels van elrva (egy v tlgyhordban) Riserva" = ngy v rlels

Legalbb hrom vet kell rlelni (ebbl egy v tlgyhordban) Riserva" = t v rlels

A D.O.C.G. szablyozsokban bekvetkezett egyik legnagyobb vltozs a barolo ktelez tlgyhords rlelsi idejnek cskkentse (egy vre), illetve az alkoholszint 12,5 szzalkban meghatrozott minimlis rtke. 1999 eltt a barolra hrom v ktelez tlgyhords rlels vrt, minimlis alkoholtartalmt pedig 13 szzalkban hatroztk meg. Piemont termelse: 65% vrs 18% spumante (sznsavas borok) 17% fehr

Pio CESARE

NEFCONTENT5 "50 ML AlCOHOI ' S ^ B

'Pio CBSAPE
V

Kedvenc piemonti termelim: A n t o n i o Vallana, Borgogno, Fontanafredda, Gaja, Pio Cesara, Prunotto, Renato Ratti, Ceretto, G. _Conterno, M. Chiarlo, B. Giacosa, Marchesi di Gresy, Marchesi di Barolo, Vietti s Marcarini.

Hogyan cmkzik az olasz borokat?

A klnbz borvidkeken klnbz cmkzsi eljrsokat hasznlnak. Kaliforniban a szlfajtt tntetik fel a cmkn. Bordeaux-ban sokkal gyakrabban tallkozhatunk a chteau nevvel. Olaszorszgban azonban hrom klnbz mdszert is hasznlnak a borok elnevezsre - szlfajta, falukzssg, illetve a tulajdonos nevvel cmkzik a palackokat. Lssunk ezekre nhny pldt:
SZLFAJTA FALU VAGY KERLET BIRTOKOS

Giuseppe Coll biztos tippjeit" j tancsok formjban fogalmazta meg. ltalnos szablya szerint: Egy j vjrat barbaresct tegynk flre legalbb ngy vre, mieltt elfogyasztannk. Ugyanilyen helyzetben egy barolt hat vig pihentessnk. Egy kivl vjrat barbaresct hat, barolt pedig nyolc vig fektessnk. Ahogy Coll r fogalmaz: A trelem erny" - klnsen a borok esetben.

Barbera Nebbiolo Sangiovese

Chianti Barolo Montalcino

Tignanello Sassicaia Summus

127

l
L L L L L L L l L L L l L L

gy rdekes folyamat Olaszorszgban: mikzben az svnyvz- s srfogyaszts n, a borfogyaszts cskken.

Milyen tendencikat figyelhettnk meg az olasz vr5borlc esetben az elmlt kt vtizedben?

Ha egy kiss messzebb tekintnk vissza, azt lthatjuk, hogy mindssze huszont vvel ezeltt az olasz borok inkbb hazai fogyasztsra kszltek, nem pedig az exportpiacokra. Ahogy az egyik termel a helyzetet jellemezte: Nem ittk, hanem ettk a bort". Az olaszok asztaln a bor mindennapos tel, akr a s vagy a bors, kiemeli az telek zt. m az elmlt 25 v sorn a borkszts inkbb zlett vlt, gy az olasz borszok filozfija figyelemremlt vltozson ment keresztl: a kommersz italok helyett a sokkal ignyesebben ksztett borok fel/ordultak, melyek szerte a vilgon sokkal eladhatobbnak szmtanak. Mindez modern technolgik felhasznlsval, modern borszati eljrsokkal s megjtott szlmvelssel - amely a ksrletezs alapja - valsult meg. A ksrletezs msik f irnya a nem-hagyomnyos szlfajtk (cabernet sauvignon, merlot) felhasznlsa. Az egyik legjabb fejlemny az egyedi szlskertek szerinti cmkzs. Az olasz boriparban ennek kvetkeztben bellt vltozsok az egsz boripar egyik legnagyobb jdonsgt jelentettk az elmlt tizent vben. Mikor ksrletezsrl beszlek, ne feledkezznk meg arrl, hogy nem Kalifornirl van sz, hanem Olaszorszgrl, ahol vezredes hagyomnyok vltoznak meg. Olaszorszgban a termelknek felejteni s jratanulni kellett azrt, hogy jobb borokat ksztsenek. Az olasz borok ra szintn risi mrtkben fejldtt az elmlt tz vben, ami taln j hr az olasz borszoknak (amennyiben ez is gyaraptja boraik hrnevt), a fogyasztk szmra az nem olyan rvendetes. Nhny olasz bor mris a vilg legdrgbb palackjai kz tartozik. Ami nem azt jelenti, hogy nem rik meg az rukat - mindssze arrl van sz, hogy az rviszonyok mr nem ugyanazok, mint tz ve voltak.

Vltoztak-e az elmlt vtizedben a piemonti borok? Nagyon is. A rgi borok tanninosabbak, fiatal korukban nehezen megkzelthetk voltak, ezzel szemben sok mai bor knnyebben fogyaszthat.

Rgebbi kitn vjratok Piemontban: 1982, 1985, 1988, 1989 Piemontban 1995 s 1999 kztt egyms utn t nagyszer vjrat kvette egymst.

Legjobb piemonti vjratok 1990* 1995 1996* 1997* 1998* 1999*

Megjegyzs: *-go a kiemelkeden j vjratokat jelltk.

Veneto - a soave hazja

Ez az egyik legnagyobb olasz borvidk. Biztos vagyok benne, hogy egyszerktszer mindenki tallkozott mr veronai borokkal - mg ha nem is ismerte fel azonnal ket: gy pldul a _valrx>]iceilt, a bardolint, illetve a s.oayt. Mindhrom bor nagyon kiegyenslyozott, knnyen s azonnal vsrls utn fogyaszthat. Nem tartoznak a Brunello di Montalcino vagy a barolo slycso128

portjba, m nagyon j asztali borok, melyeket a tbbsg megengedhet magnak. Knnyen fellelhet .termelk: Bolla, Folonari, illetve Santa Sofia. rdemes mg megkeresni Allegrint Anselmi s Quintarelli borait is.
P R O D U C T O F I T A L Y

! SANTA SOFIA
BARDOLINO

VALPOLICELLA
DENOIWNAZIONE Dl OR1GINE CQNTROLLATA DRY RED WINE

Az Egyeslt llamokba importlt olasz borok toplistja: 1. Riunite Classics" 2. Bolla 3. Casarsa 4. Folonari 5. Cella A fenti borok teszik ki az sszes importlt asztali bor 43 szzalkt.

FLN A RJ
PROOUCT r ITALY NE S,
Al

<; u

BOLLA SOAVE
19)7

M. az Amarone;'
Az amarone egy specilis eljrssal, Veneto borvidkn ksztett valpolicella tpus bor. Az amarone ksztshez csakis a frtk tetejn tallhat rettebb szemeket hasznljk fel. Szret utn a szemeket gyknyszvetekre tve hagyjk mazsolsodni" (szradni s aszaldni). Ismersen hangzik 7 Nagyon remlem, ugyanis gy kszl - a mr tanult - nmet Trockenbeerenauslese, valamint a francia sauternes is. Az amarone annyiban klnbzik tlk, hogy az olasz borszok a cukor nagy rszt megerjesztik, gy 14-16 szzalkos alkoholtartalmat rnek el. Kedvenc amaronetermelirTu.MasL AMAZON PHCOUCED AKOBOTTLfD Bartani, illetve Allegrim.
DCNOM1NA21ONE Dl ORIGINE CONTROLLATA WITALV
NET CONr 7SO L ALCOHOL 1SS BYVOL

Az elmlt t-hat vben az olaszok is tudatosabban gyelnek az egszsgkre s a slyukra, gy tkezsi szoksaik is vltoztak. Ennek eredmnyekpp a rrs ngy rn t tart ebdek s a szieszta immr a mlt. Ht igen, egyszer minden j dolog vget r.

129

L L L L L
L

Aki j lmnyekre vgyik az olasz fehrborok kapcsn, az prblja ki a piemonti Gavit, vagy a Friuli borvidk borait.

Olasz fehrborok
Gyakran megkrdezik tlem, mirt nem szentelek rt az olasz fehrboroknak. Ennek nagyon egyszer a magyarzata. Nzzk csak meg a legnpszerbb fehrborokat: ilyenek tbbek kztt a Soave, a Frascati s a Pinot Grigio. Legtbbjket 10 dollrnl olcsbban ruljk. Az olaszok egyszeren nem foglalkoznak annyit a fehrboraikkal, mint teszik azt a vrsborok esetben mind a stlust, mind az sszetettsget tekintve - s ezt elsknt k maguk ismerik el. A mostansg ltetett nemzetkzi fehrszl fajtk - mint a chardonnay s a sauvignon blanc - most kezdenek divatba jnni, gy a kvetkez nhny v taln megvltoztatja a fehrborokkal kapcsolatos olaszorszgi szemlletet is.

L L L
L

A pinot grigio fehrszl fajta, melyet Franciaorszgban, Elzszban is megtallhatunk pinot gris

BOROK S TELEK
Olaszorszgban a borok az telek mell kszlnek. Nincs ftkezs bor nlkl. Hallgassunk a szakrtkre. A kvetkez tel-bor prostsok az olasz termelk ltal a sajt boraik mell szvesen fogyasztott teleket mutatja be. Termszetesen nem kell felttlenl elfogadnunk vlemnyket. Mindenki vegyen egy palack bort, mell zletes telt, s mangia! Ambrogio Folonari (Ruffino) - A Chianti mell prosciutt, csirkt, pastt, no meg termszetesen pizzt fogyaszt. Ha egy Chianti Classico Riservhoz jut, akkor dr. Folonari az zletes bordt vagy a steaket rszesti elnyben. Ezio Rivella (Costello Banfi) - Vlemnye szerint a Chinatihoz mindenfle hstel jl illik, m a Brunellt az ersebb" telekhez: steakekhez, vaddisznhoz, fcnhoz s ms vadtelekhez, valamint a Pecorino Toscano sajthoz tartogatja.

Mennyire szmt jdonsgnak a Pinot Grigio?

1970-ben Olaszorszgban 11 000 palack, mg 1998ban tbb, mint 2,5 milli palack kszlt ebbl a borbl!

L L l l
i

A piemonti borok telek mellett jobban hozzk magukat, mint kstolskor."

Angelo Gap

Angelo Gaja - a Barbaresct borj s marhahs, illetve nem tl ers" sajtok (ementli vagy fontina) mell fogyasztja. Mr. Gaja Barbaresco mell nem ajnlja a parmezn s a kecskesajtot. Barolo mell Mr. Gajanak a brnyslt a kedvence.

GAJA
CENTMWZIONf Dl O K I Isi COST301UH E CAHAVTTA

BARBARESCO

1995

L L

130

Giuseppe Coll (Prunotto) - Mr. Coll szerint a knny Dolcetto jl illik az eltelekhez s minden fehrhshoz - csirkhez, borjhoz klnsen. Nem ajnlja azonban a Dolcettt halak mell. A bor nem illik a fszeres mrtsokhoz, viszont nagyszer a paradicsomszsz s a pasta mell. Renato Ratti - Mr. Ratti egyszer azt mondta, hogy a Barbera s a Dolcetto egyarnt jl illik a baromfihoz s a knnyebb telekhez. Azonban a Barolt s a Barbaresct nehezebb telek mell kell felszolglni, melyek illenek a borok testessghez. Mr. Ratti javasolja mg: a sajt levkben kszlt slteket, vagy ami mg jobb, prbljuk ki Brasato l Barol mdra Barolval fzve a borban ftt hsokat a fcnt, kacst, vadnyulat a sajtokat a Risotto l Barolt (Barol borban ftt rizs)

Ha olasz bort kstolunk, a bort nem szabad magban inni. Mindig telekkel egytt kell fogyasztani ket."
Giuseppe Coll of Prunotto

DOLCETTO D'ALBA

RENATO RATTI

Mr. Ratti elmondta, hogy az olaszok mg a desszertek mell is bort knlnak - az kedvence az eperrel vagy barackkal ksrt Dolcetto. A bor szrazsgnak, illetve a gymlcs termszetes dessgnek kontrasztja szenzcis zhatst kelt! Lorenza de'Medici (Badia a Coltibouno) - Mivel a toszkn konyha nagyon egyszer, a szlbirtokos klnfle egyszer teleket ajnl. a nehz mrtsoknl jobban szereti a zldfszereket. Fiatal Chiantihoz rostonslt csirkt, galambfikt vagy hsos tsztt ajnl. Egy rettebb Chiantit remekl egszt ki egy pasta: chiantiban prolt hssal fcnnal vagy ms vadhssal vadkannal rostonslt marhahssal

1995

BadiaaColtibuono

CHIANTI CLASS1CO

Piero Antinori (Antinori) - Mr. Antinori Chianti mell a hres toszkn grillezett teleket kedveli, klnsen a bistccca lla Fiorentint (beefsteak). Javasolja mg a szrnyasokat, st a hamburgert is zletes lehetsgnek tatja. A legjobb vjrat Chianti Classico Riserva mell Mr. Antinori vaddisznt s finom, rett parmezn sajtot vlaszt. Vlemnye szerint a bor tkletesen i l l i k a marhaslthz, a pulykhoz, a brnyhoz s a borjhoz.
Aki tbbet szeretne olvasni az olasz borokrl, azoknak a kvetkez irodalmat ajnlom: The Pocket Guide t Italian Wines s Wine Atlas of Italy, mindkt knyv szerzje Burton Andersen; valamint Victor Hazn: Italian Wine.

$?8s$L QJ \./
poilnc dl p(nptm* Anuun ixo MDi fruKHM dl Mttntik Vti di Ptu. c imboiiif bilo ntt piopric CMK du Miclwt. 4 luk* ( <fc Svftii Ji S A J Duci d Au e dtlli S*nu

1995

A xjj ^s o n i
\\ O.DrKMGEOCItf'Ctina

131

l
L L L L L L L L L L L L L L L
m SPANYOLORSZG

Madrid CPENEDS *

Spanyolorszg

m, ^m '
LV J / "Hr^uP"

:
^o-- i M

^_^S

MARQUSDLRISCAL
I I I 1H.O \i u \

HFRfDLROSDn

A legfontosabb spanyol borvidkek: La Rija Cataluna (Peneds s Priorato) Ribera dl Duero Sherry megze

RIJA

Q _'

'>

Ebben a fejezetben nem foglalkozunk kln a Sherry krzettel, mivel a k\ tkez fejezet olvassa utn gyis mindenki Sherry-szakrtv vlik. Kezdjk teht Rija krzettel, amely szak-Spanyolorszgban, a francia hatr mellett tallhat. Mivel Rija kevesebb, mint ngyrnyi auttra van Bordeaux-tl, nem meglep, hogy a riojai borok gyakran bordeaux-i stlusban kszlnek. Az 1800-as vekben sok bordeaux-i termel itt szerezte meg szaktudst.

fifartn Cda*
ALBARINO 1997
/

750 ML

RIAS BAIXAS

AtC 125%

BYVOL

Lgy francia termel mirt hagyn ott bordeaux-i chteau'jt, egy riojai spanyol bodega kedvrt?
rlk a krdsnek. A trtnelem egy adott pillanatban a francik tnyleg tkltztek Bordeaux-bl Rijba. Emlksznk mg a filoxrra? (Aki nem, az lapozzon vissza a 13. oldalra) Ez a levltet egykoron kis hjn az sszes eurpai szlt kiirtotta, s majdnem az egsz bordeaux-i boripart megsemmistette. A filoxra szakrl indulva haladt dl fel. Elszr az sszes bordeaux-i szl pusztult ki, gy nhny bordeaux-i gazda elhatrozta, hogy Rijban alapt szlszetet s borszatot. A helyvlaszts nagyon logikus dnts volt rszkrl, hiszen az idjrsi s termesztsi krlmnyek nagyon hasonlak. A bordeaux-i hats mg napjainkban is megjelenik a riojai borokban.
133

A msik nagy jvj spanyol terlet Ras Baixas, Galcia szaknyugati tartomnya, ahol az albarino szlbl ksztenek kivl fehrborokat. Navarra terlet nagyszer ros borait is rdemes megkeresni. Marqus de Caceres-nek spanyol tulajdonosa van, s v az tdosztly bordeaux-i Chteau Camensac birtok is.

A Grenache tulajdonkpp a spanyol Garnacha szl francia helyesrssal Franciaorszgba az avignoni ppasg idejn kerlt, az egyik spanyol ppa ltal. Rijban a viura a leggyakrabban hasznlt fehrszl.

Milyen szlfajtkat Hasznlnak Rijban borksztsre?

Rijban kt f szlfajta van:

L L

Tempranillo

Garnacha

A tbbi fajtval keverve ezek a szlk adjk, a riojai borok jellegzetes zamatt. Nhny cmkn a spanyol cosecha" szval tallkozhatunk, jelentse szret" vagy vjrat".

L L L L L t L L L L L L

A spanyol borok renesznsza

Spanyolorszg a vilg harmadik legnagyobb bortermelje Franciaorszg s Olaszorszg mgtt. Spanyolorszgon ltetnek legnagyobb terleten szlt: 2,2 milli hektron! Spanyolorszgban a borszatnak nagy hagyomnyai vannak. Sokfle bor kszl itt: Barcelontl nem messze, Peneds borvidken ksztik Cavt (Mthode Champenoise pezsg). Vrs s ros borokat az orszg egsz terletn tallhatunk. Szeszezett borok fknt dlen kszlnek. Az ilyen italok legismertebb borvidke Jerez (Sherry). A XX. szzadi renesznsz az egsz spanyol boriparra kiterjedt. Orszgszerte hatalmas mret beruhzsok valsultak meg mind a szlszeti, mind a borszati eszkzk terletn. 1982 ta csupn Rijban 42-rl 184-re ntt a borszatok szma.

Vltozott valamit Rijban a borok stlusa az elmlt hsz v alatt?

Ktsgkvl igen. Ahogy az Chilben s Olaszorszgban is trtnt, a modern technolginak s az j szlmvelsi eljrsoknak ksznheten sokkal jobb borok kszlnek itt is - sok palack hossz rlelsre is rdemes. Nevezetesen az trtnt, hogy a rgen hossz ideig fahordban rlelt - vrs s fehr - borokat kevesebb ideig hagyjk hordban, s hamarabb palackozzk ket, gy gymlcss zamatuk megmarad.

134

M-rt olyan, knny kiismerni a roja borokat?

Ha Rijbl szrmaz bort szeretnnk vsrolni, csakis kt dologra kell gyelnnk a bor stlusra (minsgi szintjre), illetve a termel/forgalmaz hrnevre A szlfajtkat nem tntetik fel a cmkken, s nincsen megtanulsra vr mmosgosztlyozsi rendszer sem Rijban hrom f minsgi szintje van a boroknak 1 Cnanza ($) - kt v rlels utn hozzk forgalomba, minimum egy vet tlgyhordban tolt 2 Reserva ($$) - hrom v rlels utn hozzk forgalomba, minimum egy evet tlgyhordban rlelik 3 Gran Reserva ($$$$) - t-hat v rlels utn kerl kereskedelmi forgalomba, minimum kt vig tlgyhordban tartjk

Homian tudhatom, milyen nojai bort vsroljak7

gy rti, mit kell meg tudni a borstilus s a j hr borsz/forgalmaz nevn kivuP Az sem art, ha valaki kiismeri magt a tulajdonosok nevei kztt is A kvetkez listn felsorolunk prat a megkeressre rdemes bodegak, i l l e t v e a legismertebb tulajdonosok nevei kzl nhnyat Bodegas MugaMuga Reserva, Prado Enea, Torremuga Remelluri Contino Bodegas RiojanasMont Rel, Vina Albma
135

Jllehet tbb, mint 800 klnfle boraszat mk dik Spanyolorszgban, ezek 80 szzalka mindssze egy marknyi tulajdonos kezeben van

t
L L L L L L l L L
l L i
MONTECILLO
M K-I l l W) A N O N I M .

BODLGA.s

VI X A 31OXTY '986
GRA.X RESERVA

* l " " "> DENOMIN\n\ DtORIC.EN .yjn(-\D\ ALC 13% BY VOL PflOOUCTOfSBW H.o - ESPVS COmiNSMflTK HCUAM.EWM Selectedby Chnstopher CANNAN 'K ML IMPORTEDBYEUROPVINUSA - EMERYVILLE, CALIFORNIA

RESERVA 1989 RIJA

n l N O M I N A C . I O N DK ORICf N ( A L I I HAD \

Kt:n \vi.\i.

CONDE DEVVLDEMAR
C O S E C H A
R I J A

ESTE VINOSE ELABOIU CQ*MS MEJORES UVAS DE SLfsntos VINEOOS

1 9 9 3

.vnsur OTf.Ci(-"

//; u / \ /
Ml

!\Uf)hlLni>

l'

Mf ff M' W

' l

C.U.N.E.Imperial, Vina Rel Marqus de Cceres Marqus de Riscal Marqus de Murrieta Bodegas MontecilloVina Cumbrero, Vina Monty La Rija AltaVina Alberdi, Vina Ardanza Martnez BujandaConde de Valdemar Bodegas Breton Palacios Remondo

Rija legjobb vjratai 1982 198& 1990 1994* 1995* 1996 1997 1999
Megjegyzs: *-gal a kiemelkeden j vjratkat jelltk.

Spanyolorszgnak kt msik hres borvidke van: Pendes (Barcelona klvrosa), illetve Ribera dl Duero (Madrid s Rija kztt). Pendes borvidknek leghresebb bora a cava" nev pezsg; az Egyeslt llamokban a
136

Codorniu s a Freixenet a kt legismertebb nv. Ez a kt trsasg vilgviszonylatban is a legnagyobbak kz tartozik a palackban erjesztett italok piacn, boraiknak pedig egyik legjobb tulajdonsga a megfizethet r. Peneds rgi emellett mg j minsg asztali borairl is nevezetes. A vidk f termelje (egyben a terlet minsgnek szinonimja is) a Torres csald. Hres boruk a Gran Coronas Black Label 100 szzalk cabernet sauvignonbl kszl, ritka s drga; m a Torres csald a teljes spanyol borvlasztkot knlja, a legklnbzbb rfekvsben. A krlbell az 1800-as vektl mkd Ribera dl Duero (noha hivatalosan csak 1982-ben jelltk ki a hatrait) manapsg egyre jelentsebb szerephez jut az Allamokban. Ezt a terletet egy j" spanyol borvidknek tartjk. Az egyik legdrgbb spanyol bor, a Vega Sicilia itt kszl. Kt msik, kevsb drga, s hamarabb ihat bor a Pesquera, illetve a Vina Mayor.
Tovbbi olvasnivalk: Hubrecht Duijker: The Wines of Rija.

BGDEGASALEJANDROFERSANDEZT1NTO PESQUERA S L
l , l ESTATE BOTTLED RIBERA DEL DUERO RED WNE 75C L . PRODUCT OF SPAIN CONTA1NS SULFIT3S 13% ALC/VOL SOi.E4GE.VTS CLASSICALWDJESFROM SPAIN SEATTLEWA

t EMBOTCLUDO rOR

A Ribera dl Duero borok tinto fino szlbl, a riojai tempranillo kzeli rokonbl kszlnek. A bortrvnyek engedlyezik mg a cabernet sauvignon, a malbec, a merlot, valamint egy kis mennyisg, albillo nev fehrszl felhasznlst is.

Priorato

Ezen a kzvetlenl Barcelona dli rsze mellett, a Fldkzi-tenger kzelben fekv terleten ksztik Spanyolorszg legnagyobb test borainak egy rszt - elssorban garnacha szlbl.

( OSECHA IOH2

" UN ICO

Uibcra dcl ner

Msd.iIU d Oro u Qnn Diptami d Honor
Onn PrVm.oCdflJHn0o"r') * "

Frr i dt NJV |i | dn Mj4i l Jr 193 Mn-J*|iJ d* Oro v G(jn Diplanu d Hanoi

f.rci(lCin lnirrrt,Kioni! r B,,rr,|onj 1917 Ja

137

^"'

L L L l L L L L L L l L L L L

AUSZTRLIA

(BAROSSA VALLEY) i (GRIFFIT

HUNTER VALLEY^,
-

,. _..jypt MARGARET
- --

RUTHERGLENjg-S' ' JGOULBURN VALLEY

s^<rffh!sfpTaW<tgW*3^

Ausztrlia borai

Krlbell 40 klnbz bortermel rgi tallhat Ausztrliban, melyek tbb mint nyolcvan kerletre s alkerletre oszlanak. Szksges-e mindegyiket ismernnk? Valsznleg nem, m j, ha a hat ausztrl llam kzl a ngy legjobbal kzelebbi ismeretsgbe kerlnk: j-Dl-Wales (N.S.W. - New South Wales) Griffith, Hunter Valley, Mudgee Dl-Ausztrlia (S.A. - South Australia) Barossa Valley, McLaren Vale, Coonawarra Victoria (Vic.) Yarra Valley, Goulburn Valley, Rutherglen Nyugat-Ausztrlia (W.A. - Western Australia) Margaret River, Pemberton Senki ne gondolja, hogy a borszat valamifle jdonsg Ausztrliban. Valjban a vezet ausztrl borszatok tbbsgt tbb m i n t 175 ve alaptottk. Lindemans, Penfolds, Orlando, Henschke s Seppelt, hogy csak nhny pldt emltsnk a XIX. szzadban alakult trsasgok kzl. Ezek mra Ausztrlia legnagyobb vagy legtekintlyesebb trsasgai kz tartoznak - s kivl borokat ksztenek.

Az Egyeslt Allamokba importlt ausztrl borok toplistja Lindemans Rosemount Estate Black Opal Jacob's Creek Hardy's

o
>

BIN6S

CHAUDONN\Y
Az ausztrl boripar 1788ban indult tjra az els borszltkk elltetsvel. Ausztrl borexport az Egyeslt llamokba 1989 l m i l l i palack 2000 7 m i l l i palack

139

L L L L L L L L L L l L L L L L L

Milyen, szlfajtk teremnek Ausztrliban.?

A f kkszl fajtk:
1832-ben James Busby Shiraz vesszket hozott a Rhone-vlgyi Chapoutier szlskertbl, s a Hunter-vlgyben ltette el ket. Az 1830-as vekben ltettk el Melbourne kzelben a bordeaux-i Chteau Haut-Brion szlszetbl szrmaz cabernet sauvignon vesszket.

Shiraz - Franciaorszgban, a Rhone-vlgyben syrah nven ismert, fszeres, robosztus, hossz let s testes bort ad szl. Ausztrliban ez a legelterjedtebb kkszl fajta. Cabernet sauvignon - Csakgy, mint Bordeaux-ban, Ausztrliban is a legjobb borok egy rsze ebbl a fajtbl kszl. Bora mindig szraz, stlusa termeltl s terlettl egyarnt fgg. A fajtbl kszlt borok sklja a kzepestl egszen az extrm mdon testesig terjed. Gyakran keverik shirazzal. Pinot noir - Burgundia nagy szlje. Victoria, Dl-Ausztrlia s NyugatAusztrlia sok hvsebb kerletben egyes jelek mr arra mutatnak, hogy a szl vilghr kuzinjhoz hasonl minsgi szintet r el ezeken a terleteken is. Merlot - Viszonylag j jvevny Ausztrliban, m termels tekintetben gyorsan utolri a pinot noirt A f fehrszl fajtk a kvetkezk: Chardonnay - Ahogy Burgundiban s Kaliforniban, a chardonnay itt is szraz, teljes z borokat ad, illetve pezsgk alapanyagul szolgl. Smiiion - Franciaorszgban ezt a fajtt sauvignon blanc-nal keverik a fehr bordeaux-i ksztsekor. Ausztrliban kzepes test, szraz borok kszlnek belle, gyakran keverik chardonnay-val, legjobb pldnyainak javra vlik az rlels. Rajnai rizling - Nmetorszgban, Elzszban s Kaliforniban is honos fajta, a szraztl az desig mindenfle borok kszlnek belle. Sauvignon blanc - Az ausztrl bortermelsben az elmlt nhny vben ez a fajta mutatta a legnagyobb fejldst.

Milyen tpus borok kszlnek Ausztrliban; 7

Az ausztrl vrsbor feljvben van: Mindssze nhny vvel ezeltt az ausztrl borok 65 szzalka fehr volt. Ma a fehrborok termels 53 szzalkt teszik ki, a maradk 47 szzalkot a vrsek adjk.

Ausztrlia a knny, gymlcss, tbbfle terletrl szrmaz szlkbl kevert boroktl kezdve a 100 vnl idsebb, egyedi szlszetbl szrmaz tlgyhordban rlelt vrsborokig nagyon sokfle bort kszt. Nem ritka az eredeti - nem oltott - tkrl szrmaz shiraz, mivel az ausztrl szlszetek tbbsgt elkerlte a filoxra, illetve a tbbi fertzs. Ausztrliban az egyik legizgalmasabb borszati gyakorlat a chardonnay s a smiiion keverse fehr, illetve a cabernet s a shiraz keverse vrsborok ksztsnl. Ezen keverkek tbbsge magas sznvonalat kpvisel relis ron, m kszlnek gy nagyon zletes, mindennapi italok is.
140

Kgjyan. cmkzik a borokat?

Gyakorlatilag az 1990-es vvel lpett hatlyba a Label Integrity Program (L.I.P.) az ausztrl boriparban. Annak ellenre, hogy nem lel t olyan szles terletet, mint a francia A.O.C. trvnyek, m az L.I.P. valban szablyozza s ellenrzi a palackokon feltntetett vjratot, fajtt s fldrajzi szrmazst. Hogy az L.I.P., illetve az Australian Food Standards Code elrsainak egyarnt megfeleljenek, az ausztrl borokon - ahogy azt a lenti cmke is mutatja - rengeteg informcit feltntetnek.

CLAREVALLEY CABERNET SAUVIGNON - SHIRAZ - PETIT VERDOT

V I N T A C l I9')7 Orgin cill> tf n gnpci (rum Pint likCIin. \i!L^ VinuirJ m botith Ausif >ln Sa i hwn \ ntii,utl tnpruduce tliKill bnlu-J fid HHV. n tln PinfoUnri n 1 1 1 a i i-t mthriji Serrt thirtcren tiihli ik mJ n ipp.il ni, Irnntin. f ni li

Egszen az 1960-as vekig az ausztrl borok fknt des, illetve porti jelleg termkeket jelentettek. Az ausztrlok azta kijrtk a kivl borok ksztsnek iskoljt (n dicsretes tst adnk nekik), m a legjobb termelk tbbsge mg mindig bszke mzdes ragacsra" - ez a kifejezs a desszertborokra vonatkozik. Ksztenek ksi szretels, illetve botrytiszes (elssorban smiiion s rajnai rizling), kedvez r vilgklasszis borokat is. Kivlak pldul a kvetkezk: Pter Lehman, Cranswick Estate s Yalamba. Tbb mint 120 klnfle ausztrl borszat forgalmazza borait az Egyeslt llamokban, az n toplistm": Hardy's, Lindemans, Orlando, Michelton, Yalumba, Rothbury, Penfolds, Petaluma, Rosemount, Wolf Blass, Henschke, Mountadam, D'Arenberg, Pter Lehmann, Leeuwin. Cask" vagy bag in box" a kanns bor ausztrl megfeleli. A u s z t r l i b a n a szret az v els felben z a j l i k . A szlt februr s mjus kztt szedik le. Minden egyes vjrat esetben A u s z t r l i a hozzvetleg fl vvel elbb hozza borait, mint Eurpa vagy Amerika. Az 1998-as vjrat volt Ausztrlia trtnetnek legnagyobb, illetve egyik legjobb szrete.

750 irt

Az egyik legfontosabb informci a termel neve. Jelen esetben a Penfolds. Ha csak egyetlen szlfajta nevt tntetik fel a palackon, akkor a bor legkevesebb 85 szzalkban ebbl a fajtbl kszlt. Keverkek esetn, ahogy a fenti brn is, fel kell sorolni a fajtkat, illetve ezek szzalkos arnyt. (Megjegyzs: mindig az elszr feltntetett fajta szerepel legnagyobb szzalkban a borban.) Ha a cmke megjell egy bizonyos borvidket (pldul a Clare Valley-t), akkor a felhasznlt szl legalbb 85 szzalka az adott terletrl kell hogy szrmazzon. Ha az vjratot is megadjk, akkor a szl 95 szzalkt biztos, hogy abban a feltntetett vben szreteltk.

5 m van az vjratokkal;'
Az ausztrl borvidkek 4500 km hosszan terlnek el, szmos klnfle idjrsi s m i k r o k l i m a t i k u s llapot jellemzi ket. Ahogy Kaliforniban, itt sincsenek olyan kirv magassgok s mlysgek, mint amilyenek az eurpai szlskerteket jellemzik, ezrt szoktam idnknt gondtalan vjratokknt" utalni rjuk. Az a helyzet, hogy Ausztrliban az elmlt tz vben zsinrban kvettk egymst a nagyszer s a j vjratok. Mivel az ausztrl dollr 1999-ben kevesebb, mint 80 szzalkt rte az amerikai dollrnak, az ausztrl borok tovbbra is kitn vsrt jelentenek.

A legjobb ausztrl vjratok 1994 1996' 1997 1998* 1999

141

l l i
L l l i i l l L L
CHILE S ARGENTNA

Dl-Amerika borai: Chile s Argentna

GONCHA yTORO

Casillcro Diablo

Chil
Mirt Chile a. vilg legizgalmasabb szlterm vidke?
Az els s legfontosabb dolog a borok minsge s ra kzti ttong szakadk. Vlemnyem szerint ma a vilg legjobb r-rtk arnyt mutat borai Chilbl jnnek. Ktsgkvl ezek napjaink legjobb dl-amerikai borai. 1985-ben knyvem els kiadsban mg nem szerepelt Chile, m az oldalvonalrl nyomon kvetem az orszg fejldst, mikzben a nemzetkzi szlfajtk ltetsvel elkpeszt nvekeds ment vgbe. Legutbbi ltogatsomkor, mikor megzleltem m u n k j u k gymlcst, meggyzdtem arrl, hogy a c h i l e i e k vilgklasszis borokat ksztenek - s ez klnsen a vrsborokra igaz.

(,"! rm t S.muixm l')')7 M\irO\MITY

K T ^ L r i n Y U S * t ! M t K , r i > R i MAI

Az llamokba irnyul kereskedelem elsszm borimportre Concha y Tr Az Egyeslt llamokba i r n y u l borexportban Chile Olaszorszg s Franciaorszg utn a harmadik helyen ll. Az Egyeslt llamokba irnyul borexport: 1996: Chile 100 000 palack bort vitt az llamokba. 1998-ban a chilei borbehozatal tbb m i n t h r o m m i l l i palack volt.

Mirt tartott olyan hossz ideig, amg Chile vilgklasszis borokat tudott kszteni?
Chilben majdnem 450 ve ksztenek borokat, azta mita az els szltkt 1551-ben elltettk, s a termsbl 1555-ben elkszlt az els bor. A dolgok az 1800-as vek kzepn kezdtek izgalmass vlni, mikor francia fajtkat - pldul cabernet sauvignon-t s merlot-t - hoztak be. m az egsz fejlds 1938-ban akadozni kezdett, amikor a chilei kormny rendelettel tiltotta meg az j szlszetek teleptst. Ez a trvny 1974143

C h i l e majdnem 3750 km hosszan nylik el szak-dli irnyban.

^m

L L L l l l i i

Chile a rozsdamentes aclbl kszlt erjesztkdak legnagyobb importre.

ig volt hatlyban. Chilben a borszat renesznsza, vagy a modern boripar kezdete csupn az 1980-as vek elejre tehet, mikor a jobb minsg borok ksztshez a rozsdamentes acl erjesztkdak modern technolgijt tvztk a rgi technolgit jelent francia tlgyhordkkal.

1995-ben csupn tizenkt borszat mkdtt Chilben. Ma tbb mint ht-

M trtnik napjainkban Chilben?

Ez egy nagyon rdekes dolog. Ha az ember manapsg Chilbe megy, gy rezheti magt, mintha a 25 vvel ezeltti Kaliforniba menne. Ahogy Kaliforniban s Ausztrliban, gy Chilben sincsenek borksztsi hagyomnyok. Chile alakulban van. Jelenleg minden a chilei borszok kezre dolgozik: a gazdasg jobb llapotban van, mint valaha, az ghajlat tmenetet jelent Kalifornia s Bordeaux kztt, ltvnyossgnak pedig ott van az Andok, Brhol is jrunk az orszgban, a hsapks Andok kpe mindig a szemnkbe tlik.

Borvidkek s specialitsaik TERLET SPECIALITS Casablanca Chardonnay s sauvignon blanc Maipo Valley Cabernet sauvignon Rapel Merlot

Melyek Chile f szltermel vidkei?

Chilben tizenkt klnbz borvidk van. Kzlk a hat legfontosabb: Aconcagua Valley 405 hektr Casablanca Valley 2025 hektr Maipo Valley 6480 hektr Curic Valley 11 745 hektr Rapel Valley 12 555 hektr Maule 16 605 hektr

Melyek a. legfontosabb szlfajtk Chilben?

1985-ben 15 hektron termett chardonnay. Chilben az osztlyon felli minsg szolok kzl a teljes - hektronknti - mennyisgnek 47 szzalkt a cabernet sauvignon adja. Milyen szl is ez? Mostanban fedeztk fel, hogy a Chilben ltetett merlot szlk 40 szzalka nem valdi merlot, hanem a carmenere nev faja.

A legfontosabb fehrszl fajtk: Sauvignon blanc Chardonnay Muscat A legfontosabb kkszl fajtk: Cabernet sauvignon Pas (Mission Grape) Merlot

6418 hektr 5812 hektr 5427 hektr

1561 hektr 1493 hektr 5281 hektr

Hogyan vsroljak Chilben bort?

Majdnem az sszes chilei bor szraz, hivatalos minstsk nincs. A legtbb chilei borszatban klnbz minsg s rfekvs borokat ksztenek, melyeket szlfajtk szerint cmkznek. A bortrvnyek nagyon sok mindenben
144

l l

se

Pre-Filoxra
Mindmig egyedl Chile dicsekedhet filoxra eltti szltkkkel. Ha visszaidzzk a tanultakat: a filoxra nev gykrtet az 1870-es vekben letarolta a francia szlskerteket, a chileiek pedig mg a fertzs eltt hoztk t szltkiket. A filoxra rovar mindmig nem okozott gondot Chilben. hasonltanak a kaliforniai szablyozsokhoz. A cmkn feltntetett szlfajtnak pldul legalbb 75 szzalkban kell szerepelnie a borban. A legjobb chilei borszatok magasabb minsg boraikat valamilyen specilis nven ruljk. Az a legjobb, ha chilei bort a cscstermelktl vsrolunk. A kvetkez listn sajt kedvenc borszataimat sorolom fel. Zrjelben a pincszetek legjobb borait soroljuk fel.

Caliterra (Reserve) Carmen Casa Lapostolle (Cuve Alexandre, Clos Aealta) Concha y Tr (Don Melchor) Cousino Macul (Finis Terrae) Domaine Paul Brn Errazriz (Don Maximiano) Los Vascos (Reserva de Famlia) Montes (Alpha) Santa Rita (Casa Rel) Sena Stonelake Undurraga (Reserve) Veramonte (Primus) Vina Santa Carolina

A ht legnagyobb chilei borszat

BORASZAT ALAPTS VE

Concha y Tr San Pedro Santa Rita Santa Carolina Errazriz Undurraga Vina Canepa

1883 1865 1880 1875 1870 1885 1930

A francia kapcsolat
(Francia befektetk Chilben) FRANCIA BEFEKTET CHILEI BORASZAT Chile nmetek, francik, spanyolok, olaszok s svjciak olvasztustje.

Grand Marnier Domaines Lafite Rothschild Brn Prats & Paul Pontalier William Fvre Chteau Larose-Trintaudon Bron Philippe de Rothschild

Casa Lapostolle Los Vascos Aquitania/Paul Brn Fvre Casas dl Toqui Concha y Tr (Vina Almaviva Puente Alto)
145

L L L L L L L L L L L

Ms klfldi befektetk Chilben:

Slfew
FINIS TERRAE'

Mondavi Winery, California Quintessa, California Torres Winery, Spain Kendall Jackson

Sena Veramonte Miguel Torres Winery Vina Calina

Nagyon szerencss az az illet, aki most szeretn elkezdeni az ismerkedst a chilei borokkal. Az 1997-es vjrat, amely most hozzfrhet, a valaha kszlt legjobb chilei vjratok egyike. Az 1999-es chilei szret a kmletlen aszlynak ksznheten - vek ta az egyik legalacsonyabb termst produklta.

A legjobb chilei (vrsbor) vjratok: 1997' 1998 1999' 2000

Megjegyzs: *-gal a kivtelesen j vjratokat jelljk.

rleljk a chilei borokat?

A kzelmltban tett chilei ltogatsom sorn volt szerencsm megzlelni egyegy 1969-es, 1965-s s 1960-as vjrat Cousino Macul Antiguas cabernet sauvignont, melyek pp ekkor rtek fel a cscsra.

Argentnban tbb, mint 400 ve ksztenek bort. Az els tkket 1554-ben ltettk el az orszgban. Argentna a legnagyobb dl-amerikai bortermel orszg. Ok a vilg tdik legnagyobb bortermeli. Argentna ugyanakkor az egy fre es borfogyasztsban is a vilgranglista negyedik helyn ll.

Argentna
M. trtnik Argentnban?
Nagy dolgok trtnnek ma az argentin boriparban! A borszatok egyre nagyobb szmban vltoztatnak zleti filozfijukon, s a nagyipari mretekben zajl borgyrts helyett inkbb a magasabb minsgre trekednek. Argentna egszen mostanig inkbb az olcs kommersz borok gyrtsban volt rdekelt. Mra borszaik kezdik megrteni, hogy vilgszerte igny mutatkozik a minsgi borok irnt. Az argentin borok 90 szzalkt mg ma is Argentnban isszk meg, ami bizony problma. Ahogy Spanyolorszgban s Olaszorszgban hsz ve (Chilben pedig tz ve), az itteni borszok most szembeslnek azzal a problmval, hogy a hazai piacra termeljenek-e - gyakran oxidldott, desks - borokat, vagy inkbb prbljanak jobb borokat kszteni k l f l d i piacokra. Mra mr megjelentek j, jobb minsg argentin borok is.

L l L L

Ha mr a minsgrl beszlnk: 1973-ban az argentin borok 5 szzalkt tartottk minsgi bornak. Ma ez az arny 25 szzalk.

146

Mirt tartott olyan sokig, amg Argentna 15 beszllt a vilg borkereskedelmbe?

Ahhoz, hogy nagyszer borokat ksztsen, minden borvidknek tkre van szksge. Az utbbi t vben tbb pnz ramlott az argentin boriparba, mint az elmlt tven vben sszesen.

Argentna eurpai gykerei: Szeretnek gy ltzkdni, mint az angolok, gy beszlni, mint a francik s gy gondolkodni, mint az olaszok."

K. visz tkt Argentnba.?

Kalifornibl Jess Jackson (Kendall-Jackson); Bordeaux-bl Jean Michel Arcaute (Chteau Cmet); a Chteau Cheval Blanc tulajdonosai, illetve a szintn bordeaux-i Lurton csald. Mg chilei borszatok - pldul a oncha y Tr, vagy a Santa Rita - is visznek pnzt s szakrtelmet Argentnba. WEINERT
( Mii KNh l HU \ K , M > \

1 -)"1
OH GN LUJAN OE CUYO MtNOWA

Mirt egyszerbb kiigazodni Argentnn, mint Chiln?

Gondoljunk a vrsre Gondoljunk Mendozra. Gondoljunk Malbec-re. A legjobb argentin borok mind vrsek. A legfontosabb borvidk Mendoza, ahol az sszes argentin bor 75 szzalka kszl. Mendozban a malbec a legjobb minsg szlfajta. Kszlnek mg vrsborok cabernet sauvignonbl s merlot-bl. A jvben figyeljnk oda a syrah-ra is

Minden fajbor 100 szzalkban a nevezett szlbi kszl.

Hogyan vsroljak argentin bort?

Ahogy Chile esetben, vsroljunk itt is a legjobb termelktl. Argentnban nyolcvan borszat mkdik, m jelenleg elg, ha egy tucatnyit megjegyzunk1. 2. 3. 4. 5. 6. Bianchi Catena La Rural Etchart Fmca Fhchman Mariposa 7. 8. 9. 10. 11. 12. Lopez Luis Bosca Navarro Correas Norton Trapiche Weinert

CA r i E N A
A LTA

iMn f

A legjobb argentin vjratok: 1997* 1999* 2000

Megjegyzs: *-gal a kivtelesen j vjratokat jelljk.
147

vente 300 napstses nap, s mindssze 20 cm csapadk - az argentinoknak szvevnyes csatornahlzatot s vztrazkat kellett kiptenik a szlskertek ntzsre.

L L L L L L l l L L L L L L L L

ICHAMPAGNE SHERRY POR

Champagne, sherry, porti

Utols rnk kvetkezik - az utols olyan fejezet, amely magrl a borrl szl. Kurzusunk itt vget r - minden j, ha a vge j, tehetnm hozz. Hiszen mivel is lehetne mltbban nnepelni, mint egy champagne-el? Mirt tettem egy csoportba a champagne-t, a sherryt s a portit? Mivel ezek a borok rendkvl sokflk, a vsrlk a forgalmaz hrneve s megbzhatsga alapjn fognak vlasztani kzlk. Ezen borok mindegyike keverk, ezrt a forgalmazk felelnek a gyrtsi folyamat minden egyes lpsrt - mi csak egyes borhzak stlusval trdjnk. Champagne-ban pldul a Moet & Chandon, Portban a Sandeman hz, a sherry esetn pedig a Pedro Domecq a legismertebb hzak egyike.

Champagne vidke krlbell 34 425 hektr, amely a francia szlszetek 2,5 szzalkt teszi ki. ves termelse krlbell 280 milli palack, ez a vilg pezsgtermelsnek 10 szzalka.

Champagne
M. a Champagne;'

MOET & C H A N D O N
C

Mindnyjan t u d j u k , hogy a champagne az az i t a l , melyet szilveszter jszaka szoktunk inni, teht pezsg. A Champagne azonban ennl sokkal tbb. Champagne egy francia borvidk - hogy egsz pontosak legynk, a legszakibb francia borvidk - , mely szakkeleti irnyban msfl rra fekszik Prizstl. Mirt hangslyozom az szaki fekvst 7 A bor zre gyakorolt hatsa miatt. Champagne vidkn magasabb savtartalm szlszemeket szretelnek, m i n t a tbbi borvidken - tbbek kztt ennek ksznhet a Champagne sajtos ze. Champagne vidkt ngy f terletre oszthatjuk:

A Champagne savassga nem csak frissessget ad a bornak, de hossz lettartamrt is ez felel. A j Champagne-t a gymlcsk s a savassg egyenslya adja, a buborkokkal (CO2) egytt.

Marne foly vlgye Reims-hegysg

Gte des Blancs Gte des Bar

L L L L L L L L L L L L L L L l

A Champagne ksztshez hrom szlfajtt lehet hasznlni: Pinot noirt - az sszes szlltetvny 37 szzalkt teszi ki. Pinot meunier-t - az sszes szlltetvny 37 szzalkt teszi ki. Chardonnay-t - az sszes szlltetvny 26 szzalkt teszi ki. Franciaorszgban csakis a Champagne borvidkrl szrmaz pezsgket nevezhetik Champagne-nak". Nhny amerikai termel klcsnvette a Champagne" nevet sajt pezsgi cmkzshez. Ezeket az italokat nem lehet s nem is szabad a Franciaorszgbl szrmaz pezsgkhz hasonltani.
A nem vjratos Champagne sokkal inkbb tkrzi a hz stlust, mint az vjratos. Az vjratos Champagne teljes egszben az adott vjrat termsbl kell hogy kszljn. A Champagne-ok tbb, mint 80 szzalkn nincs feltntetve az vjrat. Ez azt jelenti, hogy a bor tbb v termsnek a keverke.

Melyik a. hrom f Champagne tpus?

Nem vjratos/tbbfle vjratbl - klnbz vjratok keverke vjratos - egyetlen vjratbl prestige" cuve - egyetlen vjratbl szrmazik, hosszabb rlelst ignyel

A/trt van olyan risi klnbsg a nem vjratos, illetve a prestige" cuve Champagne ra kztt?
A Prestige" Champagne-al szemben ltalban ilyen kvetelmnyeket tmasztanak: a legmagasabb minsts falukzssgek legjobb szlibl kszljenek

A Dm Prignon Chamapagne-t hat-nyolc vig rlelik, mieltt piacra kerlne.

els prsels szllbl kszljn hosszabb ideig rleljk palackban, mint a nem vjratos Champagne-t csakis j vekben kszljn kis mennyisgben kszl, a kereslet pedig nagy. Az rat nagyrszt a kereslet-knlat hatrozza meg.

Comtes de Champagne

150

Minden vben kszlnek evja.ra.tos borok?

Nem, m 1985, 1986, 1988, 1989, 1990, 1995, 1996 s 1997 vjratos" v volt. Megjegyzs: Ezek az vek a legtbb Champagne-hz szmra vjratos vnek szmtottak. Az vjratot" Champagne-ban mskpp rtelmezik, mint a tbbi vidken, mivel minden egyes borhznak megvan a sajt szempontrendszere, amely alapjn meghatrozzk,- hogy az vet vjratosnak tekintske vagy sem.

Kogyan kszl a Champagne?

A Champagne az gynevezett mthode Champenoise eljrssal kszl, amelynek rsze Champagne talaja s ghajlata is. Ha La Champagne terletn kvl alkalmaznak hasonl mdszert, akkor azt Mthode Traditionelle-nek, hagyomnyos mdszernek, Mtodo Tradicionalnak ... stb. nevezik. A Mthode Champenoise kifejezst az Eurpai Uni terletn csakis Champagne vidkn lehet hasznlni.

A forgalmazk sokszor nem rtenek egyet az adott vben termelt borok minsgvel, vagyis azzal, hogy a terms vjratos volt-e vagy sem. gy minden forgalmaznl ms s ms vjratos Champagne-okat tallunk. Minden borhz vtizedenknt ltalban hrom vet minst vjratosnak. Kt mdszer van a Champagne ros ksztsre: 1. a keverkhez vrsbort adnak; 2. a kkszl hjt rvid ideig a mustban hagyjk.

A Mthode Champenoise
Szret - Egy tipikus szret szeptember vgn, vagy oktber elejn zajlik le. Szlprsels - A szlt mindssze ktszer lehet prselni. Prestige Cuve ltalban kizrlag els prsels szllbl kszl. A msodik prselsbl melyet taille-nek neveznek - ltalban a cuve-vel keverve ksztenek vjratos, illetve nem vjratos Champagne-t. Erjeds - Minden Champagne tesik egy els erjedsen, mikor a szll borr alakul. Jusson esznkbe az egyenlet: Cukor + leszt = Alkohol + CO2. A szn-dioxid elszll. Az els erjeds kt-hrom ht alatt lezajlik, eredmnye a csendes (sznsavmentes) bor. Kevers - A Champagne kszts legfontosabb lpse a csendes borok keverse. Minden egyes bor egyetlen falukzssg egyetlen szlfajtjbl kszl. A borsznak egy sor dntst kell meghozni. Ezek kzl a hrom legfontosabb: 1. Milyen szlk kerljenek a keverkbe - mennyi chardonnay, pinot noir, illetve pinot meunier? 2. Melyik szlskertbl kerljn szl a borba7 3. Milyen vjrat borokat keverjen? Csak egy szret termsbl kszljn a keverk, vagy esetleg tbb klnbz vjrat borokat keverjen egybe? Liqueur de Tirage - A keversi eljrs utn a borsz a keverkhez adja a Liqueur de Tirage-t - cukor s leszt keverkt -, ezzel beindtja a msodik erjedst. Ekkor a bort a vgleges palackjba tltik, s egy ideiglenes dugval lezrjk. Msodik erjeds - Ezalatt az erjeds alatt a szn-dioxid a palackban marad. Innen szrmaznak a buborkok. Most jn azonban a problma. Hogyan tvoltsuk el a borbl az ledket gy, hogy ne szkjn el a szn-dioxid? Ez lesz a kvetkez lps.
151

A szlskertekben mindenfel vannak prshzak, gy a borsz azonnal kiprselheti a szljt, anlkl, hogy a sznt is kinyern. A legtbb Champagne-t rozsdamentes acltartlyokban ksztik.

L L L L L L L L L L L L l l L

Klasszikus (nem vjratos) Champagne-t palackozs utn legalbb 15 hnapig kell palackban rlelni. vjratos Champagne-t palackozs utn mg legalbb hrom vig kell rlelni.

rlels - Az az idmennyisg, amg a bort a seprn rlelik, a bor minsgt meghatroz legfontosabb tnyezk egyike. Rostls - A bepalackozott borokat nyakkal lefel A"-formj fmkeretekre helyezik. A remueur, vagy rostl vgigmegy a Champagne palackokkal feltlttt tartkon, kzben minden egyes palackon fordt egy kicsit, fokozatosan lefel fordtva a palackokat. Hat-nyolc ht elteltvel a palackok majdnem teljesen a talpukkal lefel llnak, az ledk pedig a palack nyaknl rakdik le. Degorzsls - A palack tetejt ss oldatba mrtva lefagyasztjk, majd az ideiglenes dugt kihzzk, a sznsav pedig kilki az ledkdugt. Dsg - Bor s ndcukor keverke, melyet a degorzsls utn a palackba tltenek. A borsz ekkor tudja szablyozni, hogy des vagy szraz pezsg legyen a vgeredmny. jra dugzs - A bort ezttal a vgleges parafa dugval zrjk le.

Dsg
Egszen 1850-ig az sszes Champagne des volt. Idnknt lthatunk extra brut" cmkj Champagne-t is, r mg a brutnl is szrazabb ital.

A dsg mennyisge hatrozza meg, hogy a pezsg a legszrazabb brut, esetleg a legdesebb demi sec, illetve az ezek kz es sszes tbbi stlus kzl melyiket kapja. Itt kvetkeznek a fogalmak, melyek szerint a borsz a dsg folyamatnl eljrhat. Brut - legszrazabb Sec - desebb Extra dry - kevsb szraz Demi-sec - legdesebb

Brut s extra dry borokat aperitifknt vagy ftkezs alatt knlnak. Sec s demi-sec borokat desszertekhez s lakodalmi torthoz adjunk! A Bianc de Blancs 100 szzalk fehrszlbl chardonnay-bl - kszlt bor.

Mire vezethet vissza, a Champagne borok klnbz stlusa.?

Lpjnk vissza a Champagne ksztsnl megtrgyalt hrom szlfajthoz. ltalnos szablyknt elfogadhatjuk, hogy: Minl tbb fehrszl van a keverkben, annl knnyebb Champagne kszl belle. Minl tbb kkszlt hasznlnak fel, annl testesebb Champagne lesz az eredmny. Ugyanakkor vannak olyan termelk is, akik boraikat tlgyhordban erjesztik. Bollinger borainak egy rszt, Krug az sszes bort gy kszti. Ez az eljrs nagyobb testet, illetve tbb bkt ad a bornak, mint az acltartlyos erjeszts.

Hogyan vsrohatrcj Cha.mpa.gne-1?

Elszr is dntse el mindenki, hogy milyen stlust kedvel: knny vagy testes, szraz brut vagy des demi-sec bort szeretne-e inkbb. Ezutn vlasszunk ki
152

egy megbzhat termelt/forgalmazt. Minden termel bszke sajt borhznak jellegzetes stlusra, s igyekszik ezt minden vben elrni. Az albbiakban kvetkezzen nhny, az Egyeslt Allamokban beszerezhet mrkanv. Br e tmban nehz egzaktnak lenni, a cmszavakkal megprbltam megadni az egyes hzak stlust. Knny, finom A. Charbaut t Fils Jacquesson Lanson A knnytl a kzepes testig Billecart-Salmon Deutz Nicolas Feauillate Laurent-Perrier G.H. Mumm Perrier-Jout Pommery Ruinart Pere & Fils Taittinger A kzepes test Charles Heidsieck Mot & Chandon Piper-Heidsieck Polr Roger Kzepestl a testesig Henriot Louis Roederer Testes, gazdag Bollinger A.Gratien Krug Veuve Clicquot

Az Egyeslt llamokba szllt legnagyobb t Champagne-hz 1999ben:

Moet & Chandon Veuve Clicquot Perrier- Jou't Mumm Taittinger

PERRIER-JeaT
EPERnATJ-FRAllCE

GRABDBRUT
PRODLCEOF FRANC

COYTENTS7SOML NV1 267-001

Franciaorszgban tbb, mint 100 Champagne-hz van, az Egyeslt llamokban pedig krlbell 40-fle Champagne kaphat. A Champagne-hzak forgalmazzk az sszes champagne-i borterms ktharmadt, m tulajdonosaik a szlskerteknek kevesebb mint tz szzalkt birtokoljk.

Ez nem burgundi, nem is bordeaux-i; ez egy fehrbor, melyet nem kell kt-hrom vnl tovbb tartani. Fiatalon fogyasztand."

Claudc Taitttnger

Mikor fogyasszuk el a Champagne-1?

Rgtn, amint megvettk. A Champagne olyan ital, amelyet rgtn elfogyaszthatunk. A nem vjratos Champagne-t rdemes kt-hrom ven bell elfogyasztani, az vjratos s a prestige cuve Champagne tovbb is tarthat, krlbell tz-tizent vig. Ha teht valakinek mg mindig megvan a tizedik hzassgi vforduljra tizent ve kapott Dm Perignon pezsgje, az ne vrjon tovbb. Nyissa ki!
153

A Champagne palackban kzel hat atmoszfra nyoms uralkodik, vagyis durvn hromszor akkora, mint egy autgumiban.

i l

L L L L L L L

A Champagne-t masszv palackokba tltik, hogy megtartsa a nagy nyoms alatt lev bort. Ez ugyancsak hozzjrul ahhoz, hogy a Champagne sokkal drgbb, mint egy htkznapi bor.

Hogyan kell helyesen kinyitni egy Champagne-t?

Osztlyunkban, mieltt belekortyolnnk egy Champagne-ba, mindig rsznok egy kis idt arra, hogy megmutassam, mikpp kell megfelel mdon kinyitni a palackot. J okom van erre. Egy palack Champagne kinyitsa veszlyes lehet - nem viccelek. A Windows n the World tteremben is minden pincrnek s teremfnknek kln felhvtam erre a figyelmt. Aki ismeri a palackot lezr dugra nehezed nyoms pontos rtkt, tudja, mirl beszlek.

A Champagne s a nk

A nknek, klnsen a kirlyi udvarhoz tartoz hlgyeknek, jelents szerepk volt a Champagne nemzetkzi hrnevnek megalapozsban. Madame Pompadour szerint pldul a Champagne az egyetlen ital, melyek fogyasztsa utn a n mg mindig gynyr marad. Madame Parabre pedig azt tallta mondani, hogy a Champagne az egyetlen bor, amely gy teszi ragyogv a szemet, hogy kzben az arc nem pirosodik ki. A szbeszd szerint Marilyn Monroe egyszer 350 palack Champagne-bl ksztett frdt magnak. letrajzrja, George Barris szerint gy itta s llegezte magba a Champagne-t, mintha oxign lenne." Mikor egy londoni jsgr megkrdezte Madame Lilly Bollingert-t, hogy mikor iszik Champagne-t, a hlgy a kvetkezt felelte: Champagne-t iszom, ha boldog, vagy ha szomor vagyok. Nha akkor is iszom belle, amikor egyedl vagyok, trsasgban pedig kteleznek tartom. Belekortyolgatok, ha nem vagyok hes, s iszom, ha hes vagyok. Egybknt soha nem nylok hozz kivve, ha szomjas vagyok. A Helna szpsgnek mintjra kszlt pohr ktsgkvl szles s lapos.

A Champagne helyes kinyitsnak lpsei

1. Klnsen fontos, hogy nyits eltt behtsk a palackot. 2. Vgjuk le a palack nyakt krlfog fmflit. 3. Keznket tegyk a dug tetejre, s ne is mozdtsuk el onnan, amg a dugt teljesen ki nem hztuk. (Tudom, hogy ez egy kiss nehzkesnek tnik, m nagyon fontos mozzanat.) 4. Laztsuk meg a drtot. Ebben a fzisban valsznleg biztonsgosabb, ha a meglaztott drtot a helyn hagyjuk. 5. vatosan tertsnk egy vszon asztalkendt a dug tetejre; gy ha a dug kilne, a kend megfogja. 6. A dugt hzzuk ki vatosan gy, hogy a palackot, illetve a dugt ellenttes irnyba forgatjuk. A palack nyitsakor az a clunk, hogy a dugt gyengden kicsavarjuk, nem pedig az, hogy egy hangos pukkans ksretben kifolyassuk az italt. Lehet, hogy nagyon vicces lenne, m a Champagne-hoz semmit nem ad hozz. Ha kiljk a dugt, akkor a szn-dioxid is elszkik. A szn-dioxid adja a Champagne pezsgst. Ha a fent lert, elrsszer mdon bontjuk ki a palackot, akkor a pezsgt mr rkkal vendgeink rkezse eltt is kinyithatjuk anlkl, hogy a szn-dioxid elszkne.

L L L L L L L L

Milyen pohrba, tltsk a. Champagne-t?

Ktsg nem fr hozz., hogy ha Champagne-t knlunk, azt megfelel pohrba kell tlteni. A Champagne-poharakhoz egy rvid trtnet is ktdik a grg mitolgibl. Az els talpas poharat" a monda szerint trjai Helna keblrl mintztk. A grgk gy gondoltk, hogy a borivs rzki lmny, s csakis a leggynyrbb n mlt r, hogy rszt vegyen a kehely megformlsban. vszzadokkal ksbb Mria Antoinette, Franciaorszg kirlynje gy dnttt, eljtt az id egy j Champagne-pohr megalkotshoz. Az j poharakat ezttal sajt kebleirl mintztatta, gy a poharak alakja teljesen megvltozott, lvn, hogy Mari Antoinette-tel - hogy is mondjam - bkezbben bnt a termszet.
154

Jobb oldalon a manapsg leggyakrabban hasznlt - fuvola, illetve tulipn formj - poharak lthatk. Ezekben a poharakban a Champagne nem veszti el olyan gyorsan a buborkossgt, mint a rgimdi poharaknl, s az j formk a bor illatt s zamatait is jobban kihozzk.

BOROK S TELEK
A Champagne az egyik legsokoldalbb - az aperitifektl a desszertekig szmos telhez fogyaszthat - bor. Kvetkezzen nhny, Champagne-szakrtk ltal ajnlott Champagne-tel kombinci: Christian Bizot (Bollinger) - Champagne mell Mr. Bizot kedvenc ksrje a lgy sajtokbl (pl. Gruyre) ksztett sajt souffl, vagy a knny tejsznes mrtssal knlt grillezett, de nem tl fszeres hal. Vlemnye szerint: Minl nehezebb az tel, annl nagyobb test a Champagne." Mr. Bizot msik kedvence a vadhsok mell knlt Bollinger R.D.. Nhny tel, mely Mr.Bizot szerint nem tesz eleget a bor elvrsainak: a dinnye, melynek cukros ze flreviszi a Champagne zt; saltantetekben az ecet; illetve Brut Champagne esetn az sszes desszert. Claude Taittinger (Taittinger) - Mr. Taittinger aranyszablya: Soha dessel." Helyette inkbb a kvetkezket ajnlja: n egy Comtes de Champagne Blanc de Blancs-t javasolnk tengeri telekkel, kavirral vagy fcnpsttommal. Mr. Taittinger egy msik megjegyzse: Champagne mell nem kedveli a sajtot, mert mint mondta, A buborkok nem illenek hozz". Sajtokhoz inkbb vrsborokat fogyaszt. Christian Pol Roger - Egy nem vjratos Brut mell: knny vegyes zelt, csuka mouss. vjratos borhoz: fcn, homr, illetve ms tengeri telek. Ros mell: eper desszert.

Hny bubork van egy palack Champagne-ban? Bili Lembeck kutatsai szerint palackonknt 48 milli!

f |:| ^ge | l : | i f

CHAMPAGNE

TAITTINGER

C H A M P A G N E

B R II T

l 990

M. a klnbsg a. Cha.mpa.gne s a. pezsg kztt?

Ahogy mr emltettem, a Champagne borok a francia Champagne vidkrl szrmaznak. Vlemnyem szerint ezek a vilg legjobb sznsavas borai, mivel a vidk termszeti tnyezinek kombincija elsegti a kivl minsg pezsgksztst. A talaj finom mszk, mindentt a pezsgkszts szmra legmegfelelbb szlket termesztik, s a fldrajzi fekvs is tkletes. A termtalaj, az ghajlat s a szl tkrzdik a bor minsgben.
155
A Champagne rtkelshez nzzk meg a buborkokat. A jobb borokban tbb s kisebb bubork van. A j Champagne esetben ezek tartsabbak is. A buborkok a Champagne szerves rszt kpezik. Textrt s zrzetet adnak.

L l L L L L L t L L
l l

A Domaine Chandon tulajdonosa a MoetHenessy csoport, amely Franciaorszgban a Dm Prignon gyrtsrt felel. Radsul ugyanaz a borsz repl t Kaliforniba, hogy sszelltsa a Domaine Chandon keverkt. Piper-Heidsieck eladta Piper-Sonomt s szlskertjeit a Jordn borszatnak, gy a jvben a Jordn borszat fogja a Piper-Sonoma borokat kszteni.

Sznsavas borokat azonban sok ms terleten ksztenek, ezek minsge boronknt ms s ms. A spanyolok ksztik a tavaknt ismert npszer Condorniut s Freixenet-t. Mindkett kivl r-rtk arnyt kpvisel, j minsg sznsavas bor. A nmet vltozatot sekt-nek hvjk. Olaszorszgban kszl a spumante -jelentse gyngyz". Az Egyeslt llamokban az Asti Spumante a legnpszerbb olasz pezsg. Az Egyeslt llamokban New York llam, illetve Kalifornia a kt legnagyobb pezsggyrt borvidk. New York llam Great Western, Taylor s Gold Seal pezsgirl ismert. Kaliforniban sok finom pezsg kszl, kztk a Chandon, a Korbei, a Piper-Sonoma, a Schramsberg, a Mumm Cuve Napa, a Roederer Estate, a Domaine Carneros, az rn Horse s a Jordn borszat ]"j. A legtbb nagy kaliforniai borszat elkszti a sajt pezsgjt is.

Champagne palackmretek Magnum - 2 palack Jeroboam - 4 palack Rehoboam - 6 palack Methuselah - 8 palack Salmanazar - 12 palack Balthazar - 16 palack Nebuchadnezzar - 20 palack

Van-e klnbsg a pezsgk s a Champagne ksztsnl alkalmazott eljrsok kztt?

L L

Az Egyeslt Allamokban gyrtott pezsgk mintegy 20 szzalka kszl Mthode Champanoise eljrssal.

Nha van. Minden igazi Champagne, illetve a jobb minsg pezsgk tbbsge a fejezetben mr bemutatott mthode champenoise eljrssal kszl, amely - ahogy lthattuk - nagyon fradtsgos, nagy figyelmet ignyl - s igen drga eljrs. Ha valaki megpillant egy 4 dollros pezsgt, biztos lehet benne, hogy nem ezzel az eljrssal kszlt. Az olcs pezsgket mskpp ksztik. Pldul gy, hogy a msodlagos erjeszts nagy tartlyokban zajlik. Nha ezek a tartlyok akkork, hogy 100 000 palacknyi pezsgt is magukba fogadnak.
156

Sherry
A vilg kt legnagyszerbb szeszezett bora a sherry s a porti. E kt bor nagyon sokban hasonlt egymsra, jllehet a vgeredmny kt nagyon klnbz stlus.

M is pontosan a. szeszezett bor?

Szeszezett borrl akkor beszlnk, ha a bor alkoholtartalmt semleges szlszesz hozzadsval megemelik. A portit s a sherryt az klnbzteti meg egymstl, hogy a borsz mikor adja hozzjuk a semleges z szeszt. A porti esetben az az erjeds alatt kvetkezik be. A tbblet alkohol elpuszttja az lesztgombkat, lelltja az erjedst, gy a porti viszonylag des bor. A sherry esetben a szeszt erjeds utn adjk a borhoz.

Egy msik szeszezett borfle a madeira. Jllehet ma mr nem olyan npszer, mint volt valaha, valsznleg a madeira volt az els bor, melyet az Egyeslt llamokba hoztak. Nagyon kedveltk a gyarmatlakk, kztk George Washington is, s a Fggetlensgi Nyilatkozat megnneplsre is madeirval koccintottak. A hozzadott semleges z szlszesz a bor alkoholtartalmt 15-20 szzalkosra emeli. Kt msik hres szeszezett bor a marsala (Olaszorszgbl), illetve a vermouth (Olaszorszgbl, illetve Franciaorszgbl).

Hol kszl a sherry?

Sherryt a napfnyes Dlnyugat-Spanyolorszgban, Andalziban ksztenek. A sherryvidk hrom vros ltal bezrt hromszgben fekszik. Ezek a vrosok:

Jerez de la Frontra Puerto de Santa Mria Sanlcar de Barrameda

Milyen szlfajtkbl kszl a sherry?

Kt fontosabb fajta van: Palomino (a lverseny szerelmeseinek ezt nem lesz tl nehz megjegyezni) Pedro Ximnez (nevt Pter Siemons utn kapta, aki elszr hozta be a fajtt Nmetorszgbl Sherrybe)
SOLERA RESERVA
HNE S H E H J V WINC

A trtnszek kedvrt megemltjk, hogy Puerto de Santa Mria az a vros, ahol Kolumbusz hajit megptettk, s ahol felfedeztjra vonatkozlag megllapodst kttt Izabella kirlynvel.

Sherryben a szlskertek 90 szzalkban palomino szlt termesztenek.

Kvetkezzen egy jabb megtanuland rvidts PX. Emlksznk mg az elzekre: B.A.T.F., T.B.A., QbA, A.O.C. s D.O.C.? Ha a sherry dolgban tjkozottak kvnunk lenni, ismernnk kell a PX"-t, ami a Pedro Ximnez szl rvidtse. PX-t cream sherry ksztshez hasznlnak, ilyen pldul tbbek kztt a Harvey's Bristol Cream. A cream sherry Px s Oloroso keverke.

Milyen sherry tpusok vannak?

Manzanilla - szraz Fino - szraz Amontillado - szraz - flszraz Oloroso - szraz - flszraz Cream - des
Light Munzamlli 5/itrry

PAPIRUSA
Delicaie & very dry

EniOLUSTAU
JtatZ-

*l lSUrtOL "

157

L L L L
L

A spanyol bortermels kevesebb mint 3 szzalkt adja a sherry.

M. az a klnleges lj r is, amely a. sherry gyrtst jellemzi?

Szablyozott oxidci s szakaszos kevers. Normlis esetben a borsz igyekszik megvdeni kszl bort, nehogy leveg kerljn bele. m pontosan ez hozza ltre a sherryt - a leveg, amely oxidlja a bort. A bort a borsz hordkba tlti, majd a bodegban trolja.

M az a. bodega.?
Napjainkban a sherry rlelshez kizrlag amerikai tlgybl kszlt hordt hasznlnak.

L L L L L L L
L

Nem, nem a New York-i 125. utca s a Lexington Avenue sarkn ll Latino lelmiszerboltrl van sz. Spanyolorszgban a bodega bor trolsra szolgl felszni ptmny. Mit gondolnak, mirt a fld felett troljk a borszok a boraikat? A leveg miatt. A sherry oxidldott bor. A borszok ahelyett, hogy teljesen fltknek, krlbell ktharmadig tltik hordikat borral, a horddugaszt pedig lazn illesztik a helyre, hogy beengedje a levegt.

Az angyalok rsze
Mikor sherry kszl, nem csak a borsz engedi be a levegt a hordba, hanem kzben valamennyi bor is elprolog. A sherrynek legalbb a 3 szzalka gy vsz el minden vben - megy az angyaloknak -, vagyis naponta mintegy 7000 palack prolog el! Mit gondolnak, mirt olyan vidmak mindig az emberek Sherryben? Nem elg az ottani gynyr napstses id, hanem az oxign mell az emberek sherryt is llegeznek. Ennyit a szablyozott oxidcirl. Most kvetkezik a szakaszos kevers. A szakaszos kevers pedig tvezet minket a sira rendszerhez.

Nhny solerban 10-20 klnbz vjrat is keveredhet.

M az a sira, rendszer?
A sira rendszer olyan rlelsi folyamat, melynek sorn szmos klnbz vjrat sherryt folyamatosan s dinamikusan kevernek egymssal specilis hordsorokon. Palackozskor ezeket a hordkat csapoljk meg - a hord tartalmnak harmadnl soha nem engednek le tbbet -, gy csinlnak helyet az j vjratnak. Ennek a keversi mdszernek az a clja, hogy a sherry hzi" stlust megrizzk, s ehhez hasznljk alapul az anyabort", melyet fiatalabb borok hozzadsval frisstenek fel.

L L L l L

Biztos vagyok benne, hogy sokan ismerik az albbi sherryfajtkat: Harvey's Bristol Cream, Dry Sack, Tio Ppe, La Ina.

Hogyan vsroljak sherryt?

Legjobb tmutatnk ebben a termel. Vgs soron a termel az, aki megvsrolja a szlt, s aki a keverst elvgzi. Az exportpiac hatvan szzalka tz termel kezben van:

158

A tz legjobb sherry termel:

1. 2. 3. 4. 5.

Gonzlez Byass Croft Pedro Domecq Harvey's Sandeman

6. 7. 8. 9. 10.

Williams & Humbert Savory and James Osborne Emilio Lustau Hidalgo

Mennyi ideig tarthatunk el egy nyitott palack sherryt?

A sherry hosszabb ideig elll, mint a szablyos asztali borok, mivel magasabb alkoholtartalma egyben tartstszerknt is mkdik. Ha azonban mr kibontottuk, a sherry is elveszti frissessgt. Annak rdekben, hogy a sherryt meg legjobb formjban lvezhessk, felbonts utn kt hten bell fogyasszuk el a palack tartalmt, s a palackot addig is htszekrnyben troljuk. A manzanillt, illetve a fino sherryt fehrborknt kezeljk, s egy-kt napon bell fogyasszuk el.

A sherry tiszttshoz, illetve a sepr elvlasztshoz felvert tojsfehrjt adnak a borhoz. A kvetkez krdst mindig megkapom a: s mit csinlnak a srgjval?" Hallott mr nk kzl valaki a fiadrl? Ez a gymlccsel tlttt vajastszta-kosrka kszl a tojssrgkbl. Sherry megyben ezt az dessget tocino de cielnak hvjk, amely szabad fordtsban az angyalok kvrjt" jelenti.

Borok s telek
Mauricio Gonzlez - Meggyzdse, hogy a fint mindig jl behtve kell knlni. maga a fint aperitifknt fogyasztja a spanyol tapas (vegyes zelt) mell, br lnyegben halteleket is szvesen egszti ki ezzel a borral. Nhny javaslata: kagyl, rkflk, homr, languszta, halleves, illetve knny haltelek, pldul lazac. Js Ignacio Domecq - Vlemnye szerint a nagyon reg s ritka sherryt sajttal rdemes fogyasztani. A fint, valamint a manzanillt felszolglhatjuk aperitifknt, esetleg knny grillezett vagy olajban slt halakhoz, st fstlt lazac mell is i l l i k . Jobban rezzk gy a fst zt, mintha fehrbor mell kstolnnk" - mondja Mr. Domecq. Az amontilladt nem gy isszuk, mint fint. Knny sajt, chorzizo (kolbsz), sonka vagy kebab illik mell. Tkletes kiegsztje a teknc-, illetve az erlevesnek. Mr. Domecq vlemnye szerint a szraz olorost Spanyolorszgban sportos italnak tekintik - csps reggeleken szvesen kortyolnak belle vadszat, lovagls vagy vitorlzs eltt. Cream sherry mell Mr. Domecq stemnyeket, tortkat, tsztaflket ajnl. A Pedro ximnez azonban inkbb vanliafagylalt tetejre val ntet, vagy a kv el kvnkoz desszert bor.
Tovbbi olvasnivalk: Julin Jeffs: Sherry.

A Spanyolorszgban fogyasztott sherryflk 90 szzalka fino, illetve manzanilla. Ahogy az egyik borsz mondta: Az deset behajzzuk, a szrazt megisszuk."

TIO P P E

F I N O M U Y SECO

Lalna
SHERRY
ALC 17% BY VOL

159

L L L L L L L L
L

Angliba mr az 1670-es vektl hajval szlltottk Portbl a bort. Az 1800-as vek sorn, hogy a hossz hajt alatt ne romoljon meg, szesszel tartstottk a bort, gy szletett meg a napjainkban ismert porti. A portinak ltalban 20 szzalkos alkoholtartalma van. sszehasonltskpp: a sherry ltalban 18 szzalk krl van. Mikpp a sherry esetben, a prolgs itt is problmt jelent - vente krlbell 15 000 palack kerl a levegbe. Kevsb drga mdja a vrsbarna porti ksztsnek, ha fehr portit kevernek fiatal vrsbarna portihoz. Az igazi vrsbarna porti mindig drga. Azt kapjuk, amirt fizettnk. Franciaorszgban - ide rkezik a legtbb porti a bort elssorban aperitifknt fogyasztjk. Egy tlagos vben a porti borok 60 szzalka vrsbarna, illetve rubin; 30 szzalk az vjratos jelleg; 7 szzalk az reg vrsbarna s 3 szzalk az vjratos bor. tlagosan minden tz vben csupn hrom vet minstenek vjratosnak.

Porti
A porti az szak-portugl Douro vidkrl szrmazik. Az utbbi vekben hogy a nvvel val visszalseket elkerljk - az eredeti, Portuglibl szrmaz porti nevt a ms orszgokban hasznlt Port helyett Porto-ra vltoztattk (a vros neve utn, ahol a borokat hajra teszik). Emlkeztetl: A portihoz az erjedsi folyamat kzben adjk hozz a semleges z szlszeszt, amely lelltja az erjedst, gy a borban kilenc-tizenegy szzalkos maradkcukor-tartalom is bellhat. Ezrt talljuk a portit az des oldalon.

Milyen tpus porti borok vannak?

Wood (hords) porti - Ennek a tpusnak kt fajtja van: a fiatal, nem vjratos borok keverkbl kszlt stt s gymlcss rubinvrs porti (ra: $); illetve a knnyebb, kifinomultabb, tbb vjratbl kevert, hordban - idnknt 40 vnl is hosszabb ideig - rlelt vrsbarna porti (ra: $$/$$$).

LMiME
Matured

inWjod

P O R T

te
Alc bv Vol 20% ' ^^'^ ' Imported by Kobrand Corporation New York N Y 750 n Sole U S Importers

vjratos porti - Ezt a bort kt vig tlgyhordban rlelik, majd rst palackban fejezi be (ra: $$$$).

Minden vben kszlnek vjratos porti borok?

Nem, ez forgalmazknt ms s ms. Nhny vben egyltaln nem kszl vjratos porti. Pldul 1991-t s 1994-et - melyek Portban a legjobb vjratok kz tartoztak - a legtbb termel vjratos vnek tekintette. Msrszt 1990-et, illetve 1993-at ltalban nem tartjk vjratos vnek.

CROFT
__ EST1.' * I67ff

PORT
1994

VINTAGE
Boltlod and shippcd by: T & CA LUA - Vila Nova PRODUCE OF PORTUGL

B O T T L E O

PORT
N

1994

L i

vjratos portit csupn

160

Wood (hords) porti kontra vjratos porti

A wood (rubinvrs s vrsbarna), illetve az vjratos porti kztt a legnagyobb klnbsg: a wood porti palackozs utn azonnal fogyaszthat, rlelst nem ignyel. Az vjratos porti azonban a palackban rve egyre jobb lesz. Egy kivl vjrat portit - a bor minsgtl fggen - a szret utn tizent-harminc vvel lehet megkstolni. 1870-tl ksztenek. LBV (Lat Bottled Vintage" - ksi palackozs vjratos" - olyan wood (hords) porti, melyet egyetlen vjrat termsbl ksztenek, s szret utn ngy-hat vvel palackoznak. Stlusa hasonlt az vjratos portihoz, m knnyebb, forgalomba hozatala utn azonnal fogyaszthat, tfejtst nem ignyel. "Colheita" - szintn egyetlen vjratbl szrmazik, m legalbb ht vig fahordban rlelik. vjratos jeleg - az LBV-hez hasonl stlus, m a jobb vjratok keverkbl kszlt bor. Quinta - jelentse egyedi szlskert. A Portugliban kszlt porti borok 85-90 szzalka kivitelre kszl. A briteket portirajongknt ismerik. A szlk hagyomnyosan a gyermek szletsekor vesznek pr palack portit, s flreteszik a gyermek 21. szletsnapjra ilyenkor nem csak a gyermek, hanem a j porti rsre is tekintettel vannak. "A legends 1945-s v ta az 1994-es vjrat hozta a legnagyszerbb porti termst." James Suckling, a Vintage Port szerzje
Egyb porti stlusok

Hogyan vsroljak portit?

Akr a sherry esetben, a szlfajta itt se befolysolja dntsnket. Talljuk meg a neknk tetsz stlust s keverket, m mg ennl is fontosabb, hogy a legmegbzhatbb termelt felleljk. Az Egyeslt Allamokban megvsrolhat porti legfontosabb termeli: Cockburn Croft

Dow
A. A. Ferreira Fonseca W. & J. Graham Robertson's Sandeman Taylor Fladgate Warre & Co. Niepoort & Co., Ltd. Quinta d Novai Harvey's of Bristol C. da Silva Ramos Pinto

1963*

A legjobb porti vjratok 1970* 1977* 1983* 1985* 1991 1994* 1995 1997* 1998
Megjegyzs: v-gal a kivtelesen j vjratokat jelltk

1992"

James Suckling, a Vintage Port szerzje

161

L L L L L L l L L
l

Douro rgiban tbb mint negyven klnfle szlfajtt ltettek.

Le kell-e fejteni az vjratos portit?

Igen, mivel a palackban nagy valsznsggel marad sepr. Ha ezt a mveletet a remek vjratos portival elvgezzk, az ledk soha nem zavarja meg az lvezetet.

Mennyi ideig trolhatunk egy nyitott palack portit?

Magas alkoholtartalma miatt a porti tovbb is elll, mint a hagyomnyos asztali borok. m, ha legjobb formjban szeretnnk lvezni az zt, akkor a nyitott palack tartalmt egy hten bell fogyasszuk el. Ajnlott olvasnival: vjratos porti: James Suckling: The Wine Spectator's Ultimate Guide, illetve Godfrey Spence: Tha Port Companion.

^ PORT ^

L BV
LAT BOTTLBD VINTACE (BOTTLHD JULY1998) PRODUCED, BOTTLED AND S H I P P C D B Y
NIEPOORT (VtNHOR) I A

1995

l I L

O PO R T PORTUOAI

^
TT.

L 1 i L L

20%VOL

I'RODUCrO! PORTUCAL

/ML

162

I^H 1

n
Borok s telek prostsa
Kevin Zraly s Andrea M. Immer rsa

i
nk az tlapbngszk vagy az itallapfiggk tborba tartoznak? Megvallom, n elszr az itallapot nzem t, kivlasztom a bort, majd ehhez keresek telt.

pp most kstoltuk t magunkat a knyv nyolc fejezetn s legalbb egy bevsrlkocsira val igazn lvezetes bort talltunk. s mi clbl? Az telekhez! Bor-Odsszeink vgs llomsa - s egyben az egsz kalandozs clja a tertett asztal. A bor s az tel egsz egyszeren egymsnak lettek teremtve. Nzzk csak meg a vilg legjobb evinek (franciknak, olaszoknak, spanyoloknak) tkezsi szoksait: a bor szmukra fszer, amely mg a htkznapi teleket is feldobja. Amerikban a s s a bors, Eurpban azonban a bor a tertett asztalok lland tartozka.

Borok s telek prostsnak alapszablyai

Elszr is felejtsnk el mindent, amit valaha is a bor-tel prostsrl hallottunk. Ha bort s telt kell vlasztanunk, csakis egy szably rvnyes: Az tekhez legjobban ill bor az, amelyik neknk zlik. Nem szmt, melyik! Elmondom, mirt bortottam r majdnem az asztalt New York egyik leghresebb pletykajsgrjra. Valahnyszor a Windows n the World tterembe ltogatott - az telrendelstl fggetlenl - mindig Pouilly-Fuiss-t rendek -jgkockval! Ha tudjuk, hogy mit szeretnnk, ne krjnk mst helyette. Aggdik, hogy a htszn mell megkvnt chardonnay taln nem helyes" vlaszts? Mindig jusson eszbe, hogy mindenkinek a sajt zlst kell kielgteni.

A chardonnay olyan fehrbor, amely a marhahs mell is tkletesen illik.

M. az a bor-tel egyttmkds?
Egy nyenc szmra ez gy hangzik, mint valami szmtgpes jtk, ugye? Ha valaki egszen mostanig nem volt egy bort-az-tkezshez tpus, az most nagy kaland eltt ll. Jusson esznkbe, hogy az telhez bort prost eurpai hagyo-

L L L L L L L L L L l l l L L l L

mny nem a tej vagy az ice-tea hinyban alakult ki. Sokkal inkbb annak a dolognak az eredmnye, melyet n bor-tel egyttmkdsnek nevezek - ha a kettt prostjuk, mindkett ze javul. Hogy is mkdik ez? Ugyangy, ahogy bizonyos telek kombincija javtja az egyttes zhatst. Pldul facsarjuk egy friss citrom levt az osztrigra, vagy reszeljnk parmezn sajtot a bolognai spagettire, mivel ezen telek sszhatsa adja az tel zt. Ezt az elkpzelst alkalmazzuk most a bor-tel prostsra; boroknak s teleknek klnbz zk, illatuk, textrjuk van. Egyms mell helyezve ket j, rdekesebb zeket kaphatunk, mintha, teszem azt, tejjel bltennk le az ebdet (hacsak nem csokis kekszet ebdeltnk).

Borszakrtnek kell-e lennem ahhoz, hogy bor-ti prostsom lvezhet eredmnyt hozzon?
Mirt nem hasznlja fel azt, amit mr eddig is tud? Legtbbnk mr azeltt belekstolt az telek zbe, mieltt az els foga kibjt volna, teht mindnyjan telszakrtk vagyunk. S ahogy azt nemsokra megmutatom, mindssze nhny alapinformcira van szksgnk a borok s telek stlust illeten, s mris olyan bort vlaszthatunk, amely kiemeli az telnk zt.

A klasszikus francia konyht valsznleg azrt (is) tartjk olyan kifinomultnak, mivel a francik szeretik a boraikat mutogatni". Ez klnsen j tlet egy klnleges vagy puccos" palack esetben.

M a helyzet a savassggal?
A savak az zek vilgban turbhajtmknt szerepelnek. Kiemelik s elnyjtjk az tel zeit. Figyeljk csak a Food Networkt. Mindig hasznlnak citromot vagy zldcitromot - savas hozzvalkat. Mg a nem savany" telekhez is adnak egy csipet savas hozzvalt, hogy feldobjk az zeket. Ahogy Emeril Lagasse mesterszakcs mondta: Dobjuk meg egy kicsit!"

ML a szably a textra, esetben?

A klnbz telek llaga vagy textrja kztt nyilvnval klnbsgek vannak. A boroknak szintn van textrjuk, s a borok zamatban lv rnyalatnyi klnbsgek teszik a vlasztsunkat kiemelked vagy feledhetetlen tel-bor lmnny. A nagyon testes boroknak bombasztikus textrja, hatrozott, erteljes zamatai vannak, melyet az nynk rzkel. m ha melljk telt trstunk, ezek a borok hajlamosak arra, hogy elnyomjk a kifinomultabb teleket (az ersebb zekkel pedig sszecsapnak). Mindig tartsuk szem eltt, hogy harmnira treksznk. ltalnos szably, hogy a robosztusabb vagy erteljesebb z telek mell testesebb borok illenek. Ha mr kiismertnk egy bort, tbb nem lesz nagy varzslat j teleket vlasztani mell. A kvetkez felsorolsban kzlt ajnlsok a borok textrjn, illetve az ehhez illeszthet teleken alapulnak.
164

 ^ B H IM H i ^ l ^

Fehrborok
Knny fehrborok Elzszi Pinot blanc Elzszi Rizling Chablis Muscadet Nmet Kabinett s Sptlese Sauvignon blanc* Orvieto Soave Verdicchio Frascati Pinot grigio Kzepes-test fehrborok Pouilly-Fum Sancerre Graves Chablis premier cru Mcon-Villages Pouilly-Fuiss St-Vran Montagny Sauvignon blancVFum blanc Chardonnay* Gavi Gewrztraminer Testes fehrborok Chardonnay* Chablis grand cru Meursault Chassagne-Montrachet Puligny-Montrachet Viognier

J
Egy kockzatmentes" tel: ha ktsgeink vannak, rendeljnk slt csirkt. Ez az tel szinte az sszes - knny, kzepes, illetve testes - borstlusnak teret ad a kibontakozsra.
: |

Hozzjuk ill telek

nyelvhal lepnyhal kagyl osztriga teknsbka pisztrng sgr fsskagyl borj lazac tonhal kardhal homr kacsa slt csirke

Ha fehrbort vlasztannk az telnk mell, ne feledkezznk meg a Champagne-rl. Hiszen a Champagne, mieltt valjban pomps, buborkos Champagne-n vlna, vgs soron fehrbor, amely nagyon sokoldalan hasznlhat telek mell. (Lsd. a 153. oldalon a Champagne stlusrl s textrjrl szl rszeket.)

! | 1 1

;1
;1

!1
!

l 1

*A csillaggal jelolt borokat tbbszr is feltntettk a listn, mivel ezeket a borokat termeltl fggen -tbbfle stlusban is elksztik. Ha ilyen bort vsrolunk, s nem ismerjk az adott borszat stlust, rdemes az eladtl vagy a felszolgltl tancsot krni
165

mm^

L t L L L L L

Vrsborok
Knny vrsborok Bardolino Valpolicella Chianti Rioja-Crianza Beaujolais Beaujolais-Villages Burgundy (Vilig)
A pinot noir vrsbornak lczott fehrbor, mivel tkletesen illik hal- s szrnyas hsokhoz.

Kzepes-test vrsborok Cru Beaujolais Ctes du Rhne Crozes-Hermitage Burgundy premier s grands cru borok Bordeaux (Cru s Bourgeois) Cabernet sauvignon* Merlot* Zinfandel* Chianti Classico Riserva Dolcetto Rija Reserva and Gran Reserva Syrah/Shiraz* Pinot noir*

Testes vrsborok Barbaresco Barolo Bordeaux (j chteau-k)* Chteauneuf-du-Pape Hermitage Cabernet sauvignon* Merlot* Zinfandel* Syrah/Shiraz*

Barbera Bordeaux (tulajdonostl) Pinot noir*

L l
l l
L

Hozzjuk ill telek

lazac tonhal kardhal kacsa slt csirke vadmadarak borjborda sertscomb brnyborda brnycomb beefsteak vadhsok

*A csillaggal jelolt borokat tbbszr is feltntettk a listn, mi\el ezeket a borokat termeltl fggen - tbbfle stlusban is elksztik. Ha ilyen bort vsrolunk, s nem ismerjk az adott borszat stlust, rdemes az eladtl vagy a felszolgltl tancsot krni.
166

Nagy szerepet jtszanak a mrtsok a borhoz ill tel kivlasztsakor?

Igen, mivel a mrtsok meghatrozhatjk vagy megvltoztathatjk az -tel egsz zt s textrjt. Savas-e a mrts? Vagy nehz' Fszeres? Az enyhn fszerezett telek engedik, hogy a bor vigye a prmet. Az erteljesen fszerezett tel vagy az ers z hozzvalk elnyomhatjk a nagyszer borokat jellemz zrnyalatokat s komplexitst. Gondoljunk bele, milyen hatssal lehetnek a mrtsok egy egyszer, kicsontozott csirkemell elksztsnl. A nagyon egyszeren elksztett csirkemell jl illik a knny fehrborokhoz. Ha ehhez gazdag tejfls, vagy sajtos mrtst adunk, akkor inkbb a kzepes, st akr mg a nagytest fehrborokat is elnyben rszesthetjk. A vrs, paradicsom alap mrtsok megkvnhatjk a knny vrsborokat.

Biztosan mkd borok

Az tkezs mell fogyasztott boroknak lvezetet, nem pedig idegeskedst kne okozni; mgis gyakran az utbbi eset kvetkezik be. Rviden tfutjuk az itallapot vagy vgignznk a boltok borospolcain, mit is krjek, mit is krjek, taln... egy srt. A sok lehetsggel szembeslve vgl valami ismers italnl ktnk ki. m nagyon knyen lehetne az telhez ill bort is vlasztani. Otthon, illetve az teremben vgzett vg nlkli ksrletezseim eredmnyekpp ellltam egy listval, melyen a felhasznlbart" borokat soroltam fel, melyek jformn brmely telhez jl mennek. Ezen borok kzs vonsa, hogy mindegyik knny vagy kzepes test, illetve mindegyikk egyarnt bvelkedik a savakban s gymlcskben. Kivlasztsukkor az az elkpzels vezetett, hogy a borok s az telek zei kztt harmonikus egyensly alakuljon ki, s egyik se nyomja el a msikat. Ha teht valaki az telt kvnja az tkezs kzppontjba lltani, a felsorolt borok kivl ksrnek bizonyulnak majd.

Felhasznlbart borok
Fehrborok Pinot grigio Sauvignon blanc/Fum blanc Nmet Riesling Kabineti s Sptlese Pouilly-Fum s Sancerre Mcon-Villages Champagne, illetve ms pezsgk Ros borok Gyakorlatilag brmely ros megfelel az ignyeknek Vrsborok Chianti Calssico Rija Crianza Beaujolais-Villages Ctes du Rhne Pinot noir Merlot
167

L L L L L L
l l

Ezek a borok az ltalam ttermi rulett"-knt ismert jelensg esetn is jl mkdnek - mikor az egyik vendg halat, a msik marhahst rendel... s gy tovbb. Ezenkvl jl illenek a jellegzetesen fszeres keleti telekhez, melyek esetleg tik egymst a testesebb borokkal. Vgl pedig mindegyik bor - termszetesen - nmagban fogyasztva is nagyon zletes.

Sajt s bor - bartok vagy ellenfelek?

Mint zls dolgban mindig, a borok s telek tmban is heves vitk alakulhatnak ki, s klnsen fellngolnak, ha a sajtok s borok prostsa kerl szba. Vrjunk csak! Ht nem srgi blcsessg, hogy a sajt s a bor egyms termszetes" kiegszti? Valban, teljes mrtkben igaz, hogy idnknt a bor mell egy j sajt lehet a tkletes vlaszts, mivel a legtbb zt ez hozza ki a borbl. ppen ezrt Windows n the World ttermnkben a boros vacsork vgn (desszert eltt) mindig sajttlat adunk az est utols, legjobb bora mell - amely ltalban rett, testes vrsbor -, mivel meggyzdsnk szerint egy nagyszer bor gy rvnyesl a legjobban. Prosts sikernek kulcsa a sajt krltekint megvlasztsban rejlik; itt alakulnak ki vlemnyklnbsgek. Nhny mesterszakcs s gasztronmiai szakrt felhvja a figyelmet r, hogy a legnpszerbb (magukban vagy telekhez fogyasztott) sajtok kevsb alkalmasak borok mell, mivel elnyomjk az ital zamatait - klasszikus plda erre az rett brie sajt. Ismt a csinljuk egyszeren" megkzelts alkalmazsa ajnlott. A Windows n the World-ben gy talltuk, hogy a borok mell a kvetkez sajtok illenek leginkbb. Olaszorszgbl: Parmigiano Reggiano, friss Mozzarela, Pecorino, Talleggio s Fontina; Franciaorszgbl: Chvre, Montrachet, Tmm s Gruyre; a holland Gouda; az angol cheddar, az otthon rlelt vagy friss kecskesajt s Monterey Jack; valamint a spanyol Manchego. Kedvenc sajt-bor prosaim a kvetkezk: Chvre/friss kecskesajt - Sancere, Sauvignon blanc Montrachet, rett (szraz) Monterey Jack - Cabernet Sauvignon, Bordeaux

L L L L L L
168

Pecorino - Chianti Classico Riserva, Brunello Parmigiano Reggiano - Amarone, Cabernet Sauvignon, Bordeaux, Barolo Manchego - Rija Brunello di Montalcino Mit igyunk brie sajthoz? Prbljuk ki a Champagne-t vagy valamilyen pezsgt. A mrvnysajtok ers ze a legtbb bor zamatain fellkerekedik, kivve - most kapaszkodjanak meg - a desszertborokat! Klasszikus (s igazn zletes) prosts a francia Sauternes mell knlt roquefort, illetve a portihoz fogyasztott stilton sajt.

des lvezet: borok a desszerthez, borok mint desszertek

Emlkszem, mikor elszr megkstoltam egy desszertbort - egy bordeaux-i Sauternes-t. Varzslatos volt! Ezt kvette aztn tbb msik is: porti, cream sherry, beerenauslese, hogy csak egy prat emltsek - teljesen klnbz borok, pusztn egy dolog kzs bennk: dessgk. Innen a nevk is desszert borok" - dessgk lezrja zlelbimbinkat, s egy j tkezs utn megelgedssel tltenek el minket. Ezen borok esetben a desszert azonban csak egy rsze a bor-tel trtnetnek. Te j g, bor a desszerthez?!" - gondolhatjk sokan. Orszgunkban a kv legalbbis jval gyakoribb, esetleg, ha valaki ki akar rgni a hmbl, akkor egy pohr konyakot vagy likrt vlaszt. Miutn azonban egyre tbb s tbb tterem vesz fel kimrt italknlatba desszertborokat, taln ezen borok npszersge is emelkedni fog. (Egy ilyen sr borbl nem clszer ugyanis egy egsz palackot rendelni - hacsak nem egy nagyobb trsasg kri. Sajt clra rdemes kisveges bort vsrolni.) A Windows n the World-ben a desszertbort nhny perccel a desszert eltt szolgljuk fel, hogy a vendg felkszljn az lmnyre. Termszetesen mindenki nyugodtan felszolglhatja az des desszertbort az tel mell is. Kvetkezzen nhny a sajt kedvenc bor-desszert kombinciimbl: Porti - tcsokolds desszertek, di, posrozott krte, stilton sajt Madeira - tejcsokold, gymlcslepny, crme karamell, mokkakvs stemnyek Pedro Ximnez Sherry - vanlia jgkrm (borral meglocsolva), dis-mazsols stemny, fgvel vagy aszalt gymlccsel kszlt desszertek Beerenauslese s ksi szretels rajnai rizling (Riesling) - gymlcskosrkk, crme brle, manduls sti Sauternes - gymlcskosrkk, crme brle, karamells-mogyors desszert, roquefort sajt Muscat Beaumes-de-Venise - crme brle, friss gmlcsk, gymlcsszrbet, citromos kosrkk Asti Spumante - gymlcskosrkk, friss gymlcsk Vin Santo - biscotti (borba mrtogatva)
169

p
L l L L L l
Gyakran elfordul, hogy a bort fogyasztom desszertknt, gy tiszta nnyel tudok sszpontostani az sszetett s zletes zamatok rzkelsre. Ez klnsen knyelmes otthon - csak a dugt kell kihzni, s mris felszolglhatunk vendgeinknek egy egzotikus desszertet! Aki pedig a kalrikat szmolja, jval kisebb sszeggel megssza az dessget (zsr pedig semmi nincs benne!).

i L L L L L
170

Hogyan vsroljunk borokat borospincnkbe?

A vsrls s a vlogats a bor lvezetnek legszrakoztatbb s legizgalmasabb rsze - termszetesen az ivs mellett. Miutn sszes bortanulmnyunkat befejeztk, mindent elolvastunk a neknk tetsz borrl, most leugrunk kedvenc szakzletnkbe, hogy trcseljnk egy kicsit a tulajjal vagy az eladkkal. Mostanra mindenkinek kialakult az elkpzelse arrl, mennyi pnzt tud klteni, illetve hny palackot tud biztonsgosan trolni, amg a megfelel telek s bartok trsasgban elfogyasztja. A borvsrlsi szoksok drmai vltozsokon mentek t az elmlt hsz vben. Sok italbolt alakult t borszakzlett, a fogyasztk s a forgalmazk pedig egyarnt sokkal tudatosabb vltak. A vsrlk mg tizent ve sem foglalkoztak kaliforniai, ausztrl s chilei borok vsrlsval. A piacon akkoriban mg a francia s olasz borok jtszottk a fszerepet. Manapsg sokkal nagyobb klnbsgek vannak a borstlusok s rak kztt, s szinte lehetetlen nyomon kvetni a piacon megjelen minden j bort s vjratot. Elfogadhatjuk - tbb ms publikci mellett - a Wine Spectator, The Wine Enthusiast, Wine & Spirit vagy Wine Advocate ltal kzlt Rbert Parker jegyzetekben megfogalmazott ajnlsokat, m vgs soron mindenkinek magnak kell megtallni a sajt zlsnek megfelel borstlusokat. Ebben a knyvben nem ajnlottam bizonyos borokat s vjratokat, mivel nem hiszek abban, hogy mindenkinek ugyanaz a borstlus fekszik, mint nekem. gy vlem, nagyon fontos, hogy minden vben ltalnos kpk legyen a fogyasztknak arrl, melyek az izgalmas, illetve a kevsb izgalmas borok. Most a borvsrlssal kapcsolatos - ez vi - gondolataimat szeretnm megosztani az olvaskkal. Az elmlt nhny vben - s ez a jvben is gy lesz - bsgesen elltnak minket j borokkal. Az elmlt vekben az 1995-s, 1996-os bordeaux-i, az 1997-es, 1998-as, 1999-es nmet, piemonti s toszkn vjratok, valamint

L L L L L l l l L l L L L L L

az 1999-es Burgundii vrsborok nagyszer italokat knlnak neknk. 1992-tl 1997ig a kaliforniai Cabernet Sauvignon rendszerint kivl minsg volt. Az 1994-es, 1995-s, 1997-es vjratos porti mr ma is elrhet. Jllehet ezen borok tbbsge nagyon drga, mg mindig tbb szz olyan bor marad, melyek ra 15 dollr alatt van, s melyeket elfogyaszthatunk, de a pincnkben is helyet kaphatnak egy idre. Brki vsrolhat drga borokat! Az igazi kihvs, hogy rtkes bort vsroljunk egy tzdollros bor ze is felrhet egy hszdollrosval. A kvetkez listn azt mutatom meg, hogy a sajt pincmet milyen mdszerrel tltttem fel.

Mindennapi borok
(10 dollrnl nem drgbb) Washington llam
Columbia Crest Semillon-Chardonnay Hogue Fm Blanc

Kalifornia
R.H. Phillips Cabernet Sauvignon Barrel Cuve Rbert Mondavi Woodbridge Selections Beaulieu Coastal Monterey Vineyard Cabernet Sauvignon Geyser Peak Sauvignon Blanc Buena Vista Sauvignon Blanc Round Hill Chardonnay Beringer Merlot Founders Estate Fetzer Sauvignon Blanc

Franciaorszg
Ctes du Rhne Parallel 45" Jaboulet J. Vidal-Fleury Ctes du Rhne La Vieille Ferme Ctes du Ventoux Hugel Gentil Mcon-Villages Louis Latour Ardche Chardonnay Chteau Bonnet Blanc Beaujolais-Villages Louis Jadot r Georges Duboeuf Michel Lynch Matre d'Estournel Portant de Franc Merlot r Syrah Rserve St.-Martin

Spanyolorszg
Conde de Valdemar Crianza Bodegas Montecillo Cumbrero Marques de Caceres Crianza
172

Chile
Concha y Tr Casillero dl Diablo Walnut Crest Merlot Caliterra Cabernet Sauvignon r Merlot Santa Rita Cabernet Sauvignon 120

Ausztrlia
Rosemount Chardonnay r Shiraz/Cabernet (Diamond Label) Lindemans Chardonnay Bin 65 Jacob's Creek Shiraz/Cabernet Penfolds Semillon/Chardonnay

Olaszorszg
Montepulciano Red, Casal Thaulero Chiarlo Barbera d'Asti Antinori Sangiovese Santa Cristina Taurino Salice Salentino Corvo

Pezsgk
Codorniu Brut Classico Freixenet Brut

Vasrnapi borok
(10-15 dollr) Franciaorszg
Chteau Greysac Chteau Larose Trintaudon Chteau La Cardonne Crozes-Hermitage Les Jalets, Jaboulet Alsace RieslingTrimbach, Hugel, r Zmd-Humbrecht Chteau de Sancerre, Lapostolle Pouilly Fuisse, Georges Deboeuf

Kalifornia
Silverado Sauvignon Blanc Simi Sauvignon Blanc r Chardonnay Ferrari-Carano Fm Blanc Fetzer Sundial Chardonnay Chteau St. Jean Chardonnay Gallo of Sonoma Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, and Merlot Ravenswood Zinfandel Napa Valley Rosenblum Zinfandel Vintners Cuve
173

L L L
L

L L L L
L

Ridge Zinfandel (Sonoma) Forest Glen Merlot Benziger Chardonnay r Merlot Hawk Crest Chardonnay, Cabernet Sauvignon r Merlot Raymond Amberhill Cabernet Sauvignon Laurel Glen Quintana Cabernet Sauvignon Estancia Chardonnay r Cabernet Sauvignon Kendall-Jackson Chardonnay Vintners Reserve r Cabernet Sauvignon Fetzer Barrel Select Cabernet Sauvignon Louis Martini Cabernet Sauvignon Liberty School Cabernet Sauvignon Meridin Chardonnay r Cabernet Sauvignon Beaulieu Rutherford Cabernet Sauvignon Napa Ridge Chardonnay, Cabernet Sauvignon, and Pinot Noir

Washington llam
Columbia Crest Merlot and Cabernet Sauvignon Hogue Cabernet and Merlot Covey Run Chardonnay

Olaszorszg
Rosso di Montalcino Col d'Orcia Antinori Badia a Passignano Chianti Classico Badia a Coltibuono Chianti Classico Riserva Lungarotti Rubesco Pighin Pinot Grigio Anselmi Soave Allegrini Valpolicella Classico Boscaini Pinot Grigio

L L l

Spanyolorszg
C.U.N.E. Contino Reserva Bodegas Muga Reserva Bodega Montecillo Reserva

Chile
Santa Rita Cabernet Sauvignon Casa Rel Montes Merlot Cousino Macul Antiguas-Reserva Cabernet Sauvignon Los Vascos Reserve Cabernet Sauvignon

Argentna

l l l

Navarro Correas Cabernet Sauvignon Collection Privada"

Nmetorszg
Kabinett/SptleseWehlener Sonnenuhr byJJ. Prm r Niersteiner Olberg by Strub

174

j /..^:,..A^, * m

i
H

Ausztrlia
Lindemans Shiraz Bin 50

l '/>

j Zealand
Stoneleigh Chardonnay

Pezsgk
Bouvet Brut Korbei

Borok havi egy alkalomra

(15-30 dollr) Kalifornia
Chardonnay Mondavi Chalone Ferrari-Carano Sonoma-Cutrer Cuvaison Beringer Cabernet Sauvignon Beringer Mondavi Joseph Phelps Clos du Val Pinot Noir Mondavi. Saintsbury (Carneros) Etd Calera Au Bon Climat Zinfandel Ridge Geyserville Merlot Markham Clos du Bois Shafer St. Francis

Franciaorszg
Ladoucette Pouilly-Fum Chteau Carbonnieux Blanc Chteau Olivier Blanc Mercurey, Faiveley Chteau Fourcas-Hosten Chteau Meyney Chteau Glria Chteau Phlan-Sgur Chteau Les Ormes de Pez Chteau Pontesac Chteau de Sales Domaine Leroy Bourgogne Rouge

175

L L L L L L L L l l L l

Ausztrlia
Rosemount Show Keserve Chardonnay Penfolds Bin 389

Uj-Zealand
/
^^

Brancott Chardonnay r Sauvignon Blanc

Olaszorszg
Mastroberardino Taurasi Antinori Chianti Classico Tenute Marchese Riserva Ruffino Chianti Classico Riserva Marco Felluga Pinot Grigio, Collio

Spanyolorszg
Pesquera La Rija Alta Vina Ardanza

Chile
Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon r Merlot Cuve Alexandre Concha y Tr Cabernet Sauvignon Don Melchor Errazriz Don Maximiano Founders Reserve

Argentna
Catena Cabernet Sauvignon Alta Bodegas Weinert Carrascal

Porti
Sandeman Founders Reserve Fonseca Bin #27

vente egyszer fogyasztott borok ($$$$+)

Ilyen borokat knnyen vsrolhatunk - feltve, ha a pnz nem szmt. Minden borforgalmaz szves rmest segt neknk elklteni a pnznket!!

176

Hogyari ksztsnk mintaszer ttermi borlapot?

Elsz
Mikor a 80-as vek elejn elszr felmerlt bennem ezen knyv megrsnak gondolata, kt cl lebegett a szemem eltt. Az egyik az volt, hogy dikjaim krsre rthetbb szveget adjak a kezkbe, mint amilyet addig hasznltam. A msik ok pedig, hogy hatalmas igny mutatkozott az Egyeslt Allamokban mkd vendgltipari iskolk rszrl egy borszati alaptanknyv irnt. A kvetkez kt fejezetet a borvsrlk s -fogyasztk is rdekesnek tallhatjk, mivel olyan fiatalemberek szmra rtam, akik mg ttermi vagy szllodai plyjuk legelejn llnak. Ma a The Windows n the World Complete Wine Course-t olyan j nev intzmnyekben hasznljk, mint pldul a Culinary Institute of America, Cornell University, Michigan State University, University of Nevada (Las Vegas), Florida International University. Ezenkvl mg tbb, mint szz vendgltiparra szakosodott iskola tantja a knyvet. Mg azok is, akiknek csupn felsznes ismereteik vannak a piaci folyamatokrl, tudjk, hogy a borok npszersge ugrsszeren megntt. A borlapok tbb mr nem tartoznak kizrlag az asztalfoglalsos, fehr asztalkends kulinris templomok kivltsgai kz. Ekzben pedig mg mindig folyamatosan n azon vendgek szma, akik az ttermekben tudatosan keresik a j borokat - az sszes rkategriban. Ezen potencilis vsrlk kegyeinek elnyersrt, sok tteremtulajdonosban megfogalmazdott a gondolat, hogy az tterem itallapjt kicsit kipofozza s kibvtse. m, mikor szembeslnek a feladat nehzsgvel, sokan pnikba esnek, s elfogadjk azoknak a vlemnyt, akiknek a sajt hasznuk lebeg a szemk eltt. Miutn egy vendgls rbred, hogy itt az id a hzi vrs, fehr s ros borokon kvl mst is knlni, elszr a borlista sszelltshoz szksges alapmunkkat kell elvgezni.

L L L L L t L L L
l

Hogyan mkdik ez a gyakorlatban? Vegynk egy kpzeletbeli ttermet, mondjuk egy szz frhelyes, festi pletet egy kzepes mret vrosban. ttermnkben reggelizni s ebdelni egyarnt lehet, nemzetkzi konyhja nincs, teht jl beilleszkedik abba a fikba, amelyet a kontinentlis/amerikai" cmkvel szoktunk jellni. A kvetkezkben lpsrl lpsre krds-felelet formban vgigjrjuk egy ilyen tterem borlapjnak sszelltst. Mindig tartsuk szem eltt, hogy borlistnk sszelltsnl a legfontosabb szempontok: az tterem telknlatval sszeill borokat adjunk, az rak legyenek vonzak, tetszets vlogatst ksztsnk, s a vsrl is knnyen eligazodhasson a knlatban.

M.L a helyzet a konkurencinl?

Mieltt mg kivlasztannk a borszatot, illetve azon a krdsen rgdnnk, hogy negyven-, vagy inkbb ngyszz-fle bort tartsunk, sznjunk idt a piac feltrkpezsre. Keressk fel azokat az ttermeket, melyek vendgkrt szeretnnk mi is kiszolglni (clkznsg), valamint azokat a helyeket is, melyek sznvonalban a mink felett, illetve alatt llnak. Figyeljk meg, honnan szerzik be boraikat, a szemlyzet mikpp szolglja fel azokat, s prbljunk msolatot szerezni az itallaprl, feltve, hogy nincs a borfi nyakhoz lncolva. A konkurencit lehetleg cscsidben ltogassuk meg, figyeljk meg, hny palack bor lapul meg a jgvdrkben vagy ll az asztalokon. Puhatoljuk ki, hogy vetlytrsaink hogyan viszonyulnak a borhoz.

Segthet-e neknk a borkeresked?

Keressnk fel tbb borforgalmazt is a krnyken, s magyarzzuk el nekik a terveinket. Krjk meg ket, lltsanak ssze egy kpzeletbeli borlapot - persze nem kell okvetlenl ezt hasznlnunk. Sok borkeresked alkalmaz olyan munkatrsakat, akik segtenek a vendglsknek italknlatuk megtervezsben. k reklm- s marketingtancsokkal is ellthatnak minket. Tancsaikat hasznljuk tmutatknt.

Milyen a trolsi kapacitsunk?

A borok klnleges trolsi krnyezetet ignyelnek: bor trolsra napfnytl s ers rzkdsoktl vdett, 13-16 Celsius fok hmrsklet helyisg idelis. Borraktrunk ne legyen rak dokk vagy mosogatgp mellett. Milyen nagy raktrrel rendelkeznk? Van-e elg hely a polcoknak? A palackokat oldalra fektetve szeretnnk trolni: Mennyire lesznek hozzfrhetk a palackok a felszolgl szemlyzet rszre?

M-t kedvelnek a vendgek?

Elzetes felmrsek szerint az Egyeslt Allamokban az elfogyasztott borok 80 szzalka hazai, 20 szzalka pedig klfldi termk. Kpzeletbeli ttermnk vendgei vrhatan amerikai s francia borokat keresnek majd.
178

Milyen hossz legyen a listnk.?

Ezt - rszben - a trolkapacits, illetve a befektetett tke nagysga hatrozza meg. Kpzeletbeli ttermnkhz most vegynk fel hatvanfle bort az itallapra. Eleinte taln eltlzottnak tnhet ez a mennyisg egy szzfrhelyes tterem szmra, m gondoljuk csak meg: a knlat megoszlik a fehr, vrs s ros borok, valamint a pezsgk kztt, s egyarnt felleli a francia, amerikai, olasz, spanyol, nmet, chilei s ausztrl terleteket. A hatvan klnbz bor majdnem a minimlis mennyisg, amely elg mozgsteret ad ahhoz, hogy klnfle zeket s borstlusokat knlhassunk nnepi alkalmakra s htkznapi ksritalul egyarnt. reztetni szeretnnk vendgeinkkel, hogy ttermnkben szmt a bor.

Milyen legyen a. fehr- s vrsborok arnya?

A Windows n the World boriskoljban mindig megkrdezem, hogy dikjaim milyen borokat kedvelnek. Tz ve dikjaim tbbsge a fehrborok mell adta a vokst, m mra hatrozottan a vrsborok fel hajlanak. Jllehet a vrsborok ltalban egyre nagyobb teret hdtanak az ttermek italvlasztkban, a mi kpzeletbeli ttermnkben minden tz telbl csak hrom kszl vrs hsbl. Ha teht a bor-tel prostsokra alapozzuk a knlatunkat, az a helyes dnts, ha tbb fehrbort tartunk.

Hogyan szabjuk, meg az rakat?

Senki ne szmtson arra, hogy bankhiteleit a borvlasztk nyeresgbl fogja visszafizetni. Az rakat az hatrozza meg, hogy milyen borokat vlogattunk ssze. Trekedjnk arra, hogy knlatunk hatvan szzalkt a szolidabb rfekvs borok adjk. Mirt? Mivel ebbl az rkategribl fogjuk a legtbb bort eladni. A cljainknak megfelel kzpkategris borokat 25-35 dollros ron adjk, gy teht 36 borunkat ebben az rkategriban knljuk. A fennmarad borok hsz szzalkt a 25 dollrnl olcsbb, msik hsz szzalkt pedig a 35 dollrnl drgbb borok adjk. Szzalkban mrve a boreladssal kisebb haszonra tesznk szert, mint amennyi a koktlokon bejn. A tnyleges pnzbevteli haszon azonban nagyobb lesz, mivel jval nagyobb mennyisget adunk el. Tl sok vendgls riasztja el a lehetsges borvsrlkat azzal, hogy csak nagyon ritka s klnleges borokat tart, az rak pedig az eget ostromoljk. Olyan borlapot lltsunk ssze, amelyrl brmely vendg ihat egy (vagy kt) palack bort az tele mell. Vendgeink java rsze elrhet ron keres majd j borokat nem pedig klnleges vjrat palackokat 400 dollrrt.

Mibe fektessk a pnznket?

Knyvelnkkel dntsk el, mennyi pnzt kvnunk az els krben befektetni. Azt is dntsk el, hogy rvid tv (30-60 nap alatt megtrl) vagy hosszabb tv befektetst szeretnnk borpincszetnkkel megvalstani. Az ttermek tbbsge gyorsan megtrl borokba fekteti a pnzt.
179

L L L L L L t l L l i

Mennyibe Is kerl ez majd?

Ha mr meghatroztuk a listn szerepl borok szmt, illetve az ltalnos rszerkezetet, utna mr knnyen kiszmthatjuk, mennyibe kerl, ha mindegyik borflbl egy ldt vesznk. Bizonyos borokbl - melyeket klnsen npszernek gondolunk - kezdetben kt ldval rendeljnk; a drgbb borok esetben pedig kezdjnk egy fl ldval. Hatvantteles borlistnk krlbell 8500 dollros kezdtkt ignyel. Ez a kvetkezkpp oszlik meg: Olcsbb borok 12 lda/tlagban 75 dollr ldnknt Kzepes-r borok 36 lda/tlagban 130 dollr ldnknt Drga borok 12 lda/tlagban 240 dollr ldnknt sszesen $900 $4680 $2880 $8460

Kogy nzzen ki az itallap?

Nagyon sokfle itallap ltezik. Vannak olyanok, melyeken hossz lerst tallhatunk a bor karakterrl, jellegzetessgeirl s a borvidkrl egyarnt. Kpzeletbeli ttermnkben egyszer s vilgos megkzeltst alkalmazunk. A listt tpusok szerinti kategrikra osztjuk, majd a tpust borvidkek szerint osztjuk fel. Haladsi sorrend: pezsgk, fehr- s vrsborok, rosk Borlapunk minden egyes fejezete tartalmazza a kvetkez informcikat: Azonost szm - Ez megknnyti a leltrozst s az j ru rendelst, illetve segt a vendgeknek s a szemlyzetnek egyarnt a nehezen kiejthet neveknl. Bor neve - Legynk pontosak! vjrat - Gyakran kihagyjk a borlistrl azok a vendglsk, akik szeretnk, hogy borlistjukat ne kelljen mindig az aktulis knlathoz igaztani. Ez a gyakorlat - joggal - bosszantja a borok irnt igazn rdekld vendgeket, s napjaink lzernyomats borlapjainl - vlemnyem szerint - elfogadhatatlan. Forgalmaz - Ez az informci nagyon fontos a francia - klnsen a burgundi - borok esetben. A borlaphoz hasznlt papr tpust, stlust s sznt mindenki sajt zlse szerint vlassza ki. A helyesrst s az rakat azonban ktszer is nzzk t, mieltt a nyomtatt elindtannk. Borzasztan knos, mikor a vendg javtja ki a helyesrsi hibkat.

Milyen kategrikat hasznljunk?

Borlistnkon van hat pezsg (hrom francia, kt amerikai, egy spanyol). Van 29 fehr-, illetve 24 vrsbor, ezenkvl egy ros, gy lesz a vgsszeg 60. A kvetkez oldalon bemutatunk egy pldt a kategrik felosztsra. Termszetesen minden tterem a sajt lehetsgeinek s rainak megfelel borokat vlasszon.
180

Alapminta ttermi borlap ksztshez

Fehrborok s pezsgk (35)
FRANCIAK (10)

Vrsborok s rosk (25)

FRANCIA (7)

l Mcon Blanc l Chablis (Premier Cru) l Meursault l Puligny-Montrachet l Pouilly-Fuiss 1 Pouilly-Fum vagy Sancerre 2 Elzszi (l Rajnai rizling, l Gewrztraminer) 2 Bordeaux-i (l Graves, l Sauternes)
AMERIKAI (14)

1 Beaujolais 2 Burgundy (pldul Nuits-St-Georges, Pommard, Volnay) 3 Bordeaux (klnbz rfekvsben) l Rhne Valley (Ctes du Rhne, Chteauneuf-du-Pape, vagy Hermitage)

AMERIKAI ( 1 1 )

l Rajnai rizling 3 Sauvignon blanc/Fum Blanc 10 Chardonnay

OLASZ (2)

2 2 l 6

Merlot Pinot Noir Zmfandel Cabernet Sauvignon

OLASZ (3)

l Soave l Pinot Grigio

AUSZTRL (1)

l Chianti Classico Riserva l Bardolino vagy Valpolicella l Barolo vagy Barbaresco

AUSZTRL ( 1 )

l Chardonnay
NEMET (2)

l Shiraz vagy Cabernet Sauvignon

SPANYOL ( I )

l Rhein (Kabineti vagy Sptlese) 1 Mosel (Kabineti)

PEZSGK (6)

l Rija Reserva
CHILEI (1)

l Cabernet Sauvignon
ROSE (1)

3 Francia Champagne (nem vjratos, l Prestige Cuve) 2 Amerikai pezsg (2 klnbz rkategriban) l Spanyol pezsg

l Fehr Zinfandel

181

L L L L L L L l l L i

Vsrolhatok-e bort kstols nlkl?

A borlistra vsrolt borok esetben a kstols mindennl fontosabb. Ha gy dntnk, hogy Chardonnay-t vsrolunk, akkor lpjnk kapcsolatba borkereskednkkel, s krjnk kstolsi mintt az sszes olyan Chardonnay-bl, amely megfelel elvrsainknak. A borokat jobb, ha becsukott szemmel kstoljuk, gy vlasztsunkat a minsg, nem pedig a cme hatrozza majd meg. Ezek a kstolsok meglehetsen sok idt vesznek majd ignybe. Ahhoz, hogy egy 60 tteles borlistt sszelltsunk, meglehet, hogy hromszor annyit kell majd megkstolnunk. Miutn kijelltk a knlat fbb vonalait, prbljuk meg prostani borainkat az tlapon szerepl telekkel. Ha lehet, akkor a szemlyzet is vegyen rszt ezekben a kstolsokban. Minl jobban ismerik borainkat, illetve a hozzjuk ill teleket, annl jobban tudjk majd eladni ket. Ellenrizzk jra, hogy az ltalunk kivlasztott borok hozzfrhetk-e. Rendeljk meg! Emlkezznk r, hogy nem kell minden borflbl 25 ldval vennnk.

ttermnk nyitva - hogyan tovbb?

Az ltalunk felsorolt tennivalk a kezd lpsek megttelhez nyjtanak segtsget. A Windows n the World-ben, amely egy jval nagyobb volumen tterem, folyamatosan fellvizsgljuk s megjtjuk borknlatunkat gy, hogy az a vsrlk ignyeinek, illetve az llandan vltoz borpiac kihvsainak egyarnt megfeleljen. Miutn listnkat elksztettk, a boreladst kell nyomon kvetnnk, hogy megllapthassuk, milyen sikeres lett a listnk. A kvetkez szempontok alapjn elemezzk ki listnkat: Vendgenknt hny palack bor fogy? Milyen a fehr- s vrsborok eladsi arnya (szzalkban) - lehet, hogy tbb vagy kevesebb fehr-, illetve vrsborra lesz majd szksgnk. Mennyi az els hrom hnapban eladott borok tlagra? Melyik a tz legnpszerbb bor? Szljunk a szemlyzetnek, hogy jegyezzk fel a vendgek ltal krt, m a knlatban nem szerepl borok nevt! Ugyanezeket a lpseket, melyeket kpzeletbeli ttermnk hatvantteles borlistjnak sszelltsakor megtettnk, kell kvetni egy ambicizusabb s terjedelmesebb lista sszelltshoz is. Nyilvnval, hogy ez a felsorols csak a fbb terleteket emelte ki hatvan bor pphogy felsznesen rinti lehetsgeinket. Igaz, hogy terjedelmi korltozsok miatt nem tudtunk mlyebben elmerlni a tmban, m listnkrl minden tlagos fogyaszt - kztk n is - tallhat valami kedvre valt.

l L

Halad" borlap
1996-ban, a Windows n the World jraindulsakor szz bort felvonultat rvid" listnk az elzekben trgyalt kpzeletbeli ttermnk listjtl eltr formban jelent meg. gy gondoltuk, hogy az amerikaiak knnyebben rendelnek bort szlfajtk, mintsem borvidkek vagy orszgok szerint. Fehrborainkat a hrom f fehrszl - rajnai 182

rizling, sauvignon blanc/fum blanc, illetve chardonnay -, vrsborainkat pedig a hrom legfontosabb kkszl - cabernet sauvignon, pinot noir s merlot - kr csoportostottuk. Ezutn az sszes bort aszerint a szlfajta szerint soroltuk fel, amelybl kszlt. Az egyb szlfajtkbl kszlt borok egy klnll cmsort kaptak Vilgi borok" felirattal. Ksbb egy lpssel tovbb mentnk, s a listn szerepl borokat testessg szerint nvekv sorrendben soroltuk fel, vagyis a knny boroktl haladtunk a testesebbek fel. Az ilyen tpus listt nevezzk halad borlapnak". Egy ilyen listnak kzzelfoghat elnyei vannak. Ha a knnyebb borokat vesszk elre, majd a testesebbeket utnuk, ezltal megknnytjk a felszolglk dolgt, nevezetesen azt, hogy a vendgnek milyen bort ajnljon a vlasztott tel mell. Ahhoz, hogy ttermnk szmra halad borlapot ksztsnk, a rizlingekkel kell kezdennk, a legknnyebbtl a testesebbek fel haladva, ezutn jhetnek a sauvignon blanc-ok, vgezetl a chardonnay-k. Vrsborainknl a pinot noir-okkal kezdjk, a merlot-kkal folytassuk, majd a cabernet sauvignon-okkal fejezzk be a sort.

ML a helyzet a kimrt borokkal?

Vlemnyem szerint az elmlt tizent vben, a knyv els kiadsa ta az ttermi borrustsban vgbement legnagyobb vltozs a kimrt borok megjelense. Ez mindenki szmra valsgos fnyeremny, hiszen a vendgek kiprblhatnak klnbz borokat klnbz ron anlkl, hogy az egsz palackot meg kne vsrolniuk. A felszolglk tbbet megtudnak gy a borstlusokrl, mintha csak az itallaprl hoznk a palackokat, radsul nem kell bajldniuk a palackok nyitogatsval sem, hiszen az italok tbbsge a brbl jn. Egy hatkony kimrtbor-program az tterem tulajdonosnak elgedettebb vendgeket s szemlyzetet, gyorsabb kiszolglst, illetve nagyobb profitot gr. Megjegyzs a kimrt borok rhoz: Egy palack krlbell 7 dl bort tartalmaz, teht htszer l dl-t kell kitltennk belle. Szmomra alapszably, hogy a bort poharanknt is annyi pnzrt ruljam, mint amennyibe arnyosan egy palack kerlne.

Hnyfle kimrt bort knljak; 7

Nem szmt, hogy hnyfle bort knlunk kimrve, akr egy-, akr hszfle bort nyitunk ki (fehret vagy vrset), visszadugaszolva, htszekrnyben kell tartanunk jszakra. Mikor a Windows n the World-ben hsz vel ezeltt elkezdtk kimrtbor-programunkat, egy vrs- s egy fehrbort tartottunk, s ezeket naponta cserltk. Ma hatfle bort knlunk kimrve - hrom fehr- s hrom vrsbort - alacsony, kzepes s drga rkategriban. Nha nagyon klnleges, ritka borokat is knlunk kimrve, ha a konyhafnk knlathoz ezek illenek. Ha gy tervezzk, hogy tbb mint tzfle bort knlunk kimrve, rdemes befektetni egy bortrol berendezst. Amennyiben tznl kevesebb palackot bontunk ki, s ezeket 48 rn bell eladjuk (kzben pedig htszekrnyben troljuk), akkor valsznleg specilis berendezs nlkl sem romlik a bor minsge.
183

L L L L L L L L
L
tteremben mindenkinek azt ajnlom, hogy mg az tkezs eltt rendeljk meg s bontassuk ki az sszes bort, gy nem kell bor nlkl csrgnnk, amg a ffogs megrkezik. Mg jobb, ha felhvjuk az ttermet, s telefonon megrendeljk a borokat.

Borolc felszolglsa, ttermekben s otthon

Borok felszolglsa ttermekben s otthon

Gratullunk! n befejezte mind a nyolc osztlyt. Tudja mr, mikpp prostsa a borokat s az teleket, mikpp vsroljon j borokat j ron, st amennyiben a szksg gy hozza - ttermi borlapot is tud kszteni! Most mr csak azt kell elkerlnie, hogy a bor felszolglsnl kvessen el hibkat - akr otthon, akr tteremben.

Borok az tteremben
ttermi bosszsgaim
szks borvlasztk tves informcik magas haszonkulcs gyakorlatlan szemlyzet nincs dughz kifogyott valamelyik bor a raktrbl alkalmatlan poharak tlhttt fehr- s meleg vrsbor

A bor felszolglsnak rituli

Az ttermek tbbsgben a bor felszolglsnak ritulja a szemlyzet szmra pp oly flelmetes mint egy kezd borfogyaszt szmra. Kpzeljk el a kvetkezt: Megrendeltk a kivlasztott palack bort. A felszolgl megjelenik, kezben a palackkal.

M.t tegynk?
Elszr is gyzdjnk meg arrl, hogy az elnk helyezett bor ugyanaz a fajta s vjrat, melyet a borlaprl kivlasztottunk. Most kezddik a mka. A felszolgl kibontja a bort s megmutatja neknk a dugt. Nhny borszatban - fknt Kaliforniban - manapsg manyag dugkkal zrjk le a palackokat.

Mit kezdjnk a dugval?

Semmit! Harminc wel ezeltt, mikor megkezdtem mkdsemet a bor s az ttermek vilgban, el sem tudtam kpzelni, mirt adjuk oda a dugt a vendgnek. A moziban a nagyvilgi nyencek megszimatoljk a dugt, majd szertartsosan meglengetik. Lehet, hogy filmen ez jl nz ki, de mirt szimatolna brki is egy nedves borosdugt?! Az az igazsg, hogy ha valban szeretnnk meggyzdni a bor minsgrl, nem kell mst csinlnunk, mint hogy beletltjk a pohrba, kicsit megmozgatjuk, majd beleszimatolunk. Ennyit az illatrl.

Mgikus, misztikus kstols

Most pedig meg kell kstolnunk a bort. Annyi mindenre kell figyelni, s oly kevs az id! Mikzben az asztaltrsasg minden tagja minket nz, a pincr tlt neknk a borbl, hogy elsknt zleljk meg. Izlik-e Jzsinak? Ezzel kapcsolatban mindig felhvom hallgatim figyelmt arra, hogy az els korty sokkolja az zlelbimbkat. A bor minsgrl valjban gy gyzdhetnk meg, ha felemeljk a poharat, megmozgatjuk a bort s megszimatoljuk. Ha igazn j benyomst szeretnnk tenni vendgeinkre, akkor szagoljunk bele a pohrba, majd biccentsnk jvhagylag. Ha esetleg bizonytalanok lennnk, akkor vegynk egy kevs bort a sznkba, hogy megerstsk els benyomsainkat.

Tudta? A borkstols ritulja a kirlysgok idejre nylik vissza, mikor udvari borkstolk zleltk meg a borokat, mieltt azok a kirly s az udvartarts el kerltek volna. Sajnlatos mdon az udvari borkstolk krben nagy volt a fluktuci. Napjaink udvari kstolit sommelier-nek hvjk, amely francia sz a borfira. Az igazn elegns ttermekben szmokingba ltzve, nyakunkon lncra fztt kis kupt lgatva lthatjuk ket. A kupt tastevin-nek hvjk, s az igazi sommelier ezzel kstolja meg neknk a bort.

Egy tteremben mikor kldjk vissza a bort?

Brmikor, ha valami rosszat rznk a borban. A Windows n the World-ben mi soha nem csinlunk problmt abbl, ha egy vendg visszakldi a bort. Valjban tbb mint 10 000 palackot adunk el havonta, s ebbl kevesebb, mint

185

L L L L L L L L L L

tzet kldenek vissza. Radsul mg ezek tbbsge is j formban van. Mr biztos sokan hallottk, hogy a felszolgl a kvetkez megjegyzssel ajnl egy bort: Ha nknek nem zlik, n magam iszom meg!" Ht pontosan ez trtnik - fleg a jobb italokkal!

Milyen okokbl kldik vissza, leggyakrabban, a bort?

Az oxidldott borok illata a sherryhez vagy a madeirhoz hasonlt.

A leggyakoribb eset, ha a bor megromlott vagy oxidldott. Ilyenkor - ltalban a gyatra trolsi krlmnyek, vagy a tl hosszra nyl trols miatt az ital elveszti gymlcss illatt s zt. A msik gyakori ok, hogy a bor dugz". A vilg bortermelsnek hrom-t szzalka elrelthatlag dugz lesz, mivel a palack lezrshoz hasznlt dug hibs. A dugz bort azonnal felismerhetjk, mivel gymlcss illat helyett nyirkos, dohos pinck vagy penszes jsgpapr szagt rasztja.

Muszj egy halom pnzt elkltennk, ha. tteremben szeretnnk bort inni?
letem legnagyobb rszt a vendgltiparban tltttem, s hetente legalbb hromszor tteremben tkezem, gy taln rdekesnek tallhatjk, hogy mg soha nem rendeltem 50 dollrnl drgbb bort (hacsak nem valaki ms fizetett!). Nem hinnm, hogy az tterem lenne a legjobb hely a borok vilgnak felfedezshez, mivel az ttermek tbbsgben magasabb haszonkulccsal dolgoznak. Mindnyjan ismernk kivl ttermeket, ahol tl sokat krnek a borokrt, illetve olyan helyeket is, ahol tisztessges haszonkulccsal dolgoznak. n a magam rszrl csak olyan tterembe megyek be, ahol jk a borrak.

Kimrt borok
A Wild Blue-ban, a World Trade Centerben mkd egyik ttermnkben tbb mint 15fle kimrt bort knlunk 8 s 30 dollr kztti ron.

L L L

Vlemnyem szerint a kimrt borok megjelense a legjobb fejlemny - mind a fogyasztk, mind a vendglsk szmra -, amely a borfogyaszts terletn bekvetkezett. Ha szeretnk egy ttermet kiprblni, akkor az biztosan olyan hely lesz, ahol megfelel knlattal rendelkeznek kimrt borokbl. Ezzel megolddik az az srgi problma is, hogy milyen bort rendeljnk, ha trsasgban egyiknk halat, msikunk pedig marhahst vlasztott. Tbb nem kell kiszrnunk egyetlen palack bort, amely mindnyjunk telrendelse mell illik.

186

Msik j dolog a kimrt borokkal kapcsolatban a stresszmentes borfogyaszts. Vagyis: 1. Nem kell vgigbngszni a borlapot. St meg se kell nzni. 2. Nem kell ellenrizni a cmkt. 3. Nem kell megszagolni a dugt. 4. Nem kell vgigcsinlni a borkstolsi ritult.

Hmrsklet
Az egyik leggyakoribb panasz az ttermi borfelszolglssal kapcsolatban, hogy a fehrborokat tlhtik, m, lvn, hogy n vrsbor-iv vagyok, nagyobb gondnak tnik, hogy a vrsborokat tl melegen szolgljk fel. A tlsgosan lehttt fehrbor igazi karaktere s zamata rejtve marad. A tlsgosan meleg vrsborban felborul az sszetevk egyenslya, nem rvnyesl a bor igazi ze, mivel az alkohol s a tannin hatsa felersdik, s elnyomja a gymlcszeket, klnsen a kaliforniai boroknl. Sajt tapasztalataim szerint az esetek tven szzalkban a bort nem megfelel hmrskleten szolgljk fel. Fehrboroknl a problmt arnylag knnyen megoldhatjuk, ha vrunk egy kis ideig, amg a bor tmelegszik a palackban. Vrsboroknl rendelnnk kell jeges vzzel tlttt htvdrt, ebben kell hteni a palackot tz percig, amg elrjk a kvnt hmrskletet. Nagyon tudom ajnlani ezt az eljrst, mivel gy sok bosszsgtl megkmljk magunkat. Biztosthatom nket, sokkal tbb rmket lelik majd a borban.

tletek a felszolglt borok htsre

1. A kivl chardonnay-kat pldul melegebb hmrskleten (13-15C) rdemes knlni, mint a sauvignon blanc-t vagy rajnai rizlinget (8-13C). 2. Champagne-t s ms pezsgket jl behtve ( 8C) knljunk. 3. Knnyebb vrsborok - gamay, pinot noir, tempranillo, sangiovese) hvsebb hmrskleten (13-15C) szebb sav-gymlcs egyenslyt mutatnak, a cabernet Sauvignon s a merlot azonban melegebb hmrskletet (15-17C) ignyel.
A htszekrnyek tlagos hmrsklete 4-5 Celsius fok.

187

L L L L L L L L L L t

Borok otthon
Hol trolja n a borokat? Ha n Chteau-ban lakik, biztos van egy gynyr borospincje is, m ha egy 25C tlaghmrsklet laksban l, a borospalackokat pedig a cipk mellett tartja a szekrnyben, akkor ezt a borok aligha hlljk meg.

Trols
Nemzeti statisztikk szerint a kiskereskedelmi forgalomban vsrolt borokat a vsrlstl szmtott hrom napon bell elfogyasztjk, m a borgyjtknek - akr egy tucat, akr 2000 palackot tartanak - vniuk kell befektetsket. Ha valaki olyan szerencss, hogy rendelkezik egy megfelel troltrrel, ahol egsz vben 13C hmrsklet uralkodik, az tugorhatja a kvetkez rszt. A kevsb szerencss tbbsgnek a kvetkezket ajnlom figyelmbe: 1. Melegebb hmrskleten gyorsabban rik a bor. 2. A hmrskletingadozs rt a bornak. Tbbet rtunk, mint hasznlunk a bornak, ha olyan helyen troljuk, ahol a hmrsklet 12 s 23C kztt ingadozik. 3. A magas pratartalom kedvezbb, mint az alacsony. 4. Ha nincs ms lehetsg - fleg, ha valaki meleg laksban lakik - inkbb tartsuk a htszekrnyben a borokat (fehret, vrset egyarnt), mintsem, hogy kint maradjanak a melegben.

Ha egy bort 23C hmrsklet szobban hagyunk, akkor az ktszer olyan gyorsan rik, mintha 13C-on tartannk.

A dughz
Hnyan lttunk mr olyan esetet, mikor a palackot bontani igyekv ember eltrte a dugt, st esetleg belenyomta a palackba? Ez bizony sokszor elfordul, mivel sokan hasznlnak rossz dughzt, vagy rossz technikval prbljk kinyitni a bort. Sokfle dughz kaphat manapsg, kztk a legegyszerbb s leghatkonyabb eszkz a Screwpull" (dughz) modell, az a szabadalmazott eszkz, amely zsebkst s egy nagyon hossz dughzt is magban foglal. Egyszeren egy irnyba tekerve hajtsuk bele a dugba, majd a dugt knnyedn kihzhatjuk. Ez az eszkz kivlan megfelel otthoni hasznlatra, s mivel nagyon finom szerkezet, az regebb borok hossz, trkeny dugit is remekel kihzhatjuk vele. ttermekben leggyakrabban a pincr-dughzt" hasznljk. Ez egy kicsi, lapos szerszm, melyhez dughz, ks s egy tmasztk tartozik, melyek mindegyike szpen visszahajthat a nylbe.

Hogyan nyissuk ki a bort?

A borospalack nyitsnak els lpse a vdflia eltvoltsa. Erre a legjobb mdszer, ha az veg szja alatt krlvgjuk a flit. Miutn a flit levettk, trljk tisztra a dug tetejt - gyakran por vagy pensz tapad a dughoz, mivel a palackokat a flizs eltt pincben tartjk. Ezutn illesszk a dug

L L

188

kzepre a dughzt, s hajtsuk bele annyira, amennyire csak lehet. Ne aggdjunk, hogy esetleg tlyukasztjuk a dugt. Inkbb legyen pr parafamorzsa a boromban, mintsem hogy bennmaradjon a dug. A bornyits technikjban az a legfontosabb lps, hogy miutn a dugt egynegyedig kihztuk, lljunk meg, s a dughzt csavarjuk mg jobban bele a dugba. Ezutn hzzuk ki a dugt hromnegyedig. Ez az a pillanat, mikor a legtbb ember mr nyeregben rzi magt, s elkezdi hajltgatni s rngatni a dugt. A vge persze az lesz, hogy egy kis darab dug bennmarad a palackban. Az a legjobb mdszer, ha a dugt kzbe fogva, vatosan mozgatva hzzuk ki. Ne keseredjenek el: vente legalbb egy tucat dugt beletrk a borba.

tfejts, esetleg levegztets

t kell-e fejtem a. bort7.
Az egyik legvitatottabb borszati krds a levegztets (vagyis hagyjuk, hogy leveg rje a bort). Mindig rdekldve hallgatom a pincrt, mikor felhvja a figyelmemet arra, hogy a bort hagyjam legalbb tizent percig levegzni, mieltt megkstolnm. Vlemnyem szerint egy nyitott palackot otthon vagy akr tteremben levegztetni" teljessggel haszontalan dolog. Sokan viszont gy tartjk, hogy a levegztets javt a bor zn. Akinek ez rmet okoz, az levegztessen. Egy msik nzet szerint a levegztets elmlete helyes, m nem elg pusztn kinyitni a palackot, hanem a bort t kell tlteni egy borosvegbe, mivel gy nagyobb felleten rintkezik a levegvel, gy a bor mg kivlbb zamatokat mutat majd. s milyen tancsot adhatok n, tbb ezernyi palack bor felbontsa utn? Nyissuk ki, tltsk pohrba, igyuk meg!

Franciaorszgban viselkedjnk gy, mint a francik. Franciaorszgi utazsom alatt azt vettem szre, Burgundiban szinte sosem, Bordeaux-ban pedig majdnem mindig tfejtik a bort.

Milyen borokat kell tfejteni?

Hrom fontosabb borflt sorolhatunk abba a csoportba, melynek tagjait nagy valsznsggel t kell majd fejtennk - klnsen az rettebb, regebb pldnyokat, melyekben mg tbb ledket tallunk. Ez a hrom fontosabb borfle: 1. nagyszer bordeaux-i chteau-k borai (tz vnl regebb) 2. kaliforniai cabernet-k (nyolc vnl regebb) 3. vjratos porti (tz vnl regebb)
189
n elssorban azrt fejtem t a bort, hogy az ledket kiszrjem belle.

L L L L L L L
i L
l

Az tfejtssel kapcsolatban egyarnt vannak j s rossz tapasztalataim. El kell ismernem, hogy vannak borok, melyek az tfejtssel javulnak, m sok regebb bor a levegvel rintkezve hamar megromlik. Az a legblcsebb, hogy ha mr rszntuk magunkat egy regebb bor tfejtsre, akkor azt kzvetlenl elfogyasztsa eltt tegyk meg, gy biztosak lehetnk benne, hogy a bor nem rintkezik hosszabb ideig a levegvel, gy nem is veszt zamatbl.

Hogyan fejtsem t a bort?

1. A bor nyakrl teljesen fejtsk le a vdflit, gy tisztn ltjuk majd a kinttt bort thaladni a palack nyakn. 2. Gyjtsunk gyertyt. A legtbb vrsbort nagyon stt rnyalat, zld palackba tltik. A gyertya pp elg a szksges tbbletfny biztostsra. Zseblmpa is megtenn, m a gyertya egyszerbb. 3. Fogjuk a borosveget (egy vizeskancs is megfelel a clnak) szorosan a keznkbe. 4. Msik keznkbe fogjuk a palackot, majd tartalmt vatosan tltsk t a borosvegbe vagy kancsba, kzben tartsuk mindkt veget a gyertya fl, hogy lssuk a palack nyakn thalad bort. 5. Addig ontsuk folyamatosan a bort, amg meg nem pillantjuk az ledk els nyomait. Ekkor hagyjuk a bort lelepedni, majd folytassuk az tntst.

vegnemk
Akr otthon, akr tteremben tkeznk, a borok s telek nyjtotta lvezetet fokozza a szp ezst, porceln, vszon s termszetesen, az veg. A bor szne ppgy hozztartozik annak lvezethez s vonzerejhez, mint a bk vagy a zamat. Azok a poharak, melyek megvltoztatjk vagy elhomlyostjk a bor sznt, magnak a bornak rtanak. Leginkbb azok a tiszta vegpoharak alkalmasak a borokhoz, melyek elg blsek a kevergetshez. Vrs- s fehrborokhoz egyarnt a 3-4 dl-es pohrmret az idelis. Ezekben megkeverhetjk a bort, s a bk is megfelelkpp kibontakozhat. A poharat ne tltsk a felnl tovbb. Tbbfle alak poharat kaphatunk, a hzi hasznlatra vsrolt poharaknl vlasztsunkat sajt zlsnk vezesse. Bizonyos borokhoz azonban egyes formk jobban megfelelnek, mint msok. Pldul egy kisebb, felfel keskenyed pohr segti a fehrborok bukjt sszegyjteni, illetve a bor is tovbb marad hideg bennk. A nagyobb, flgmb alak poharak inkbb vrsborokhoz valk. A Champagne-hoz leginkbb megfelel, s egyre tbb tteremben hasznlt pohralak a tulipn vagy a Champagne-fuvola. Ezek 1-2 dl-es keskeny poharak, melyekben a buborkok egy svban szllnak fel. A tulipn forma a bkt is sszegyjti.

190

sp^:$*
wgs^yK^yst&t&t** - J

ijriyertes bortapolc

Szilrd meggyzdsem, hogy a nagyszer borknlatot felvonultat ttermekben a konyha s a kiszolgls is kifogstalan. Prbljanak ki egy ilyen ttermet, s megltjk, mire gondoltam. Az albb felsorolt ttermeket a legnagyobb pldnyszmban megjelen amerikai szaklap, a Wine Spectator alapjn vlogattam ssze. Ezek az ttermek a vilg legjobb borknlatval bszklkedhetnek. Alain Ducasse (alaptva 1998) Prizs, Franciaorszg Altwienerhof (alaptva 1990) Bcs, Ausztria The American Hotel (alaptva 1981) Sg Harbor, New York The Angus Barn (alaptva 1989) Raleigh, szak-Karolina Anthony's in the Catalinas (alaptva 1993) Tucson, Arizona Au Crocodile (alaptva 1993) Strasbourg, Franciaorszg Aureole (alaptva 2000) Las Vegas, Nevada Beverly's (alaptva 1993) Coeur d'Alene, Idaho Billy Crews Dining Room (alaptva 1986) Santa Teresa, New Mexico Bistro Champlain (alaptva 1988) Ste.-Marguerite du Lac Masson, Qubec, Kanada Brennan's Restaurant (alaptva 1983) New Orleans, Louisiana Canlis (alaptva 1997) Seattle, Washington Carlos' Restaurant (alaptva 1990) Highland Park, Illinois The Carnelian Room (alaptva 1982) San Francisco, Kalifornia Casanova Restaurant (alaptva 1990) Carmel, Kalifornia The Cellar (alaptva 1992) Fullerton, Kalifornia The Chanticleer Inn (alaptva 1987) Siasconset, Massachusetts Charlie Trotter's (alaptva 1993) Chicago, Illinois Crabtree's Kitti House Inn (alaptva 1994) Chappaqua, New York The Dining Room t the Ritz-Carlton (alaptva 1982) Chicago, Illinois

L L L L L L L L L L L L L L L L L

El Paseo Restaurant (alaptva 1987) Mill Valley, Kalifornia Emeril's (alaptva 1999) New Orleans, Louisiana Enoteca Pinchiorri (alaptva 1984) Florence, Olaszorszg Enoteca Pinchiorri-Tokyo (alaptva 1994) Toki, Japn Felidia Ristorante (alaptva 1988) New York, New York Flagstaff House Restaurant (alaptva 1983) Boulder, Colorado Florentine Dining Room (alaptva 1981) Palm Beach, Florida The French Room (alaptva 1984) San Francisco, Kalifornia Friends Lak Inn (alaptva 1997) Chestertown, New York Galileo da Roberto Donna (alaptva 1997) Washington, D.C. Georges Blanc (alaptva 1987) Vonnas, Franciaorszg Gidleigh Park (alaptva 1984) Devon, Anglia Graycliff (alaptva 1988) Nassau, Bahamk Guido Ristorante (alaptva 1996) Costigliole d'Asti, Olaszorszg The Hermitage Inn (alaptva 1984) Wilmington, Vermont II Pota Contadino (alaptva 1997) Alberobello, Olaszorszg The Inn t Little Washington (alaptva 1995) Washington, Virginia The Inn t Sawmill Farm (alaptva 1992) West Dover, Vermont Italian Vilig Restaurant (alaptva 1984) Chicago, Illinois

JJ's (alaptva 1996) Kansas City, Missouri Kingston 1686 House (alaptva 1992) Kingston, New Hampshire La Rive Gauche (alaptva 1983) Plos Verdes, Kalifornia La Tour d'Argent (alaptva 1986) Prizs, Franciaorszg Landgasthof & Vinothek Farnsburg (alaptva 1992) Ormaiingen, Svjc Le Cirque 2000 (alaptva 1986) New York, New York Le Louis XV (alaptva 1995) Mont Carlo, Monaco Les Amis (alaptva 1996) Singapore Lespinasse (alaptva 2000) New York, New York Lucas Crion (alaptva 1989) Prizs, Franciaorszg Maison & Jardin Restaurant (alaptva 1995) Altamonte Springs, Florida Malliouhana (alaptva 1999) Nyugat-India The Manor (alaptva 1988) West Orange, New Jersey The Mansion n Turtle Creek (alaptva 1995) Dallas, Texas Mary Elaine's (alaptva 2000) Scottsdale, Arizona Michel Rostang (alaptva 1993) Prizs, Franciaorszg Mr. Stox (alaptva 1983) Anaheim, Kalifornia Montrachet (alaptva 1994) New York, New York Pacific's Edge Restaurant (alaptva 1991) Carmel, Kalifornia

192

Park and Orchard Restaurant (alaptva 1991) East Rutherford, New Jersey Patina Restaurant (alaptva 1994) Los Angeles, Kalifornia Peppone (alaptva 1988) Nyugat-Los Angeles, Kalifornia The Plumed Horse (alaptva 1987) Saratoga, Kalifornia The Ranch House Restaurant (alaptva 1985) Ojai, Kalifornia The Refectory (alaptva 1990) Columbus, Ohio The Restaurant t the Little Nell (alaptva 1997) Aspen, Colorado Restaurant Jog Muller (alaptva 1993) Nmetorszg Restaurant Riesbchli (alaptva 1990) Zrich, Svjc Restaurant 301 t the Hotel Carter (alaptva 1998) Eureka, Kalifornia Rotisserie fr Beef and Brd (alaptva 1988) Houston, Texas Rubicon (alaptva 1998) San Francisco, Kalifornia The Sardine Factory (alaptva 1982) Monterey, Kalifornia Seasons (alaptva 1987) Washington, D.C. Sierra Mar (alaptva 1993) Big Sur, Kalifornia

Silks t Stonehedge Inn (alaptva 1996) Tyngsboro, Massachusetts Sparks Steak House (alaptva 1981) New York, New York Sooke Harbour House (alaptva 2000) British Columbia Starker's Restaurant (alaptva 1992) Kansas City, Missouri Taillevent (alaptva 1984) Prizs, Franciaorszg Tan Dinh (alaptva 1985) Prizs, Franciaorszg Top O' The Cove (alaptva 1982) Lajolla, Kalifornia Topper's t the Wauwinet (alaptva 1996) Nantucket, Massachusetts Troisgros (alaptva 1996) Roanne, Franciaorszg Valentino (alaptva 1981) Santa Monica, Kalifornia Veritas (alaptva 2000) New York, New York Hotel Waldhaus m See (alaptva 1998) St. Moritz, Svjc The Wild Boar Restaurant (alaptva 1993) Nashville, Tennessee Windows n the World (alaptva 1981) New York, New York Wine Cask (alaptva 1994) Santa Barbara, Kalifornia The WineSellar & Brasserie (alaptva 1989) San Diego, Kalifornia

193

L L L
L l

Szjegyzk

1885-s hivatalos minsts: Borkereskedk ltal sszelltott lista, melyen - az akkori - legjobb mdoc-i chteau-k szerepeltek. Aloxe Corton: Falu Gte de Beaune falukzssgben a franciaorszgi Burgundiban. Amarone: Veronai borfajta, mely ks szretels mazsolsodott" (aszaldott) szlszemekbl kszl, gy a borban tbb lesz az alkohol, nynkn pedig nha des zt rznk. Amontillado: Sherryfajta. A.O.C.: Az Appellation d'Origine Contrle rvidtse, amely a szltermelst felgyel francia szervezet neve.

A.P. szm: Nmet borok cmkjn tallkozhatunk vele, a hivatalos borkstol intzet jellse, amely azt jelzi, hogy az intzet minstse szerint a bor megfelel a nmet minsgi kvetelmnyeknek. Aroma: A szl illata a borban. tfejts: Ezen eljrs sorn a bort palackjbl egy kancsba szrik t, hogy eltvoltsk az ledket. Auslese: Ksi szretels, vlogatott frtkbl kszlt des nmet bor. A.V.A.: Az American Viticultural Area (amerikai szltermeszt krzet) rvidtse. Barbaresco: Nebbiolo szlbl Piemontbl, Olaszorszgbl. kszlt testes, D.O.C.G. vrsbor

B.A.T.F.: A Bureau of Alcohol, Tobbaco and Firearms rvidtse. A szervezet az Egyeslt llamokban ellenrzi a bortermelst.

Beaujolais: Knny, gymlcss burgundi vrsbor Beaujolais borvidkrl; minsgt tekintve a legegyszerbb Beaujolais bor.

L L

Beaujolais Nouveau: Az j" Beaujolais, melyet a szretet kvet hetekben ksztenek el, s rgtn forgalomba is hoznak. Beaujolais-Villages: Olyan Beaujolais bor, melyet a rgi minstett szlszeteibl szrmaz szlk keverkbl ksztenek; egy lpssel magasabb minsgi fokozat, mint a hagyomnyos Beaujolais. Beaune: Francia kisvros a burgundiai Cte d'Or kzpontjban. Beerenauslese: Testes, des nmet bor, amely botrytisfertztt, rett szemekbl kszl. Blanc de Blancs: Kkszlbl kszlt fehrbor. Botrytis cinerea: Szlszemeken megjelen penszgomba, melyet nemesrothadsknt" is ismernk. Sauternes, illetve a gazdag nmet Beerenauslese, valamint a Trockenbeerenausles ksztshez nlklzhetetlen. Brix-fok: Az erjeds eltt ll szll (must) cukorfoknak mrtkegysge. Brunello di Montalcino: Kivl minsg D.O.C.G. olasz vrsbor Toscanbl. Brut: A legszrazabb Champagne. Bk: A bor illata. Cabernet franc: Bordeaux-i kkszl fajta. Cabernet Sauvignon: A vilg legfontosabb kkszl fajtja, a legtbb nagy kaliforniai s bordeaux-i bor belle kszl. Chablis: Burgundia legszakibb borvidke; bora a rgi terletn termett chardonnay szlbl kszl. Chambolle-Musigny: Falu Burgundiban, a Cte de Nuits rgiban, Franciaorszgban. Champagne: Franciaorszgi borvidk, csakis az itt kszlt pezsgt nevezhetik Champagne-nak. Chaptalozs: A must cukrozsa erjeds eltt. Chardonnay: A legfontosabb s legdrgbb fehrszlfajta, manapsg szerte a vilgon megtallhat. A francia fehr burgundik szinte kivtel nlkl 100 szzalk chardonnay-bl kszlnek. Chassagne-Montrachet: Falu a burgundiai Cte de Beaune borvidken, Franciaorszgban. Chteau: A hivatalos" francia meghatrozs: szlskerthez tartoz hz, meghatrozott hektrnyi szlssel, borszati feldolgozeszkzkkel, illetve trolsi kapacitssal. Chteau bor: ltalban a legjobb minsg bordeaux-i borok. Chteauneuf-du-Pape: Vrsbor a franciaorszgi Rhone-vlgy dli vidkrl; jelentse: a ppa j kastlya". Chenin blanc: A franciaorszgi Loire-vlgyben, illetve Kaliforniban term fehrszlfajta. Chianti: D.O.C.G. vrsbor az olasz Toscana borvidkrl.

195

Chianti Classico: Egy minsgi fokozattal a Chianti felett ll bor, amely a rgi Chianti megybl szrmazik. Chianti Classico Riserva: A legjobb olasz Chianti, melyet hosszabb ideig kell rlelni, mint a Chiantit, illetve a Chianti Classict. Cinsault: A francia Rhone-vlgyben term kkszlfajta. Concord: Kkszl, melyet nhny New York-i borhoz hasznlnak. Colheita: vjrat" portuglul. Cosecha: Szret" spanyolul. Cte de Beaune: Burgundia Cte d'Or borvidknek dli rsze; fknt kitn fehrborairl ismert.

L
l

Cte de Nuits: Burgundia Cte d'Or borvidknek szaki rsze; fknt kitn vrsborairl ismert. Ctie Rtie: A franciaorszgi Rhone-vlgy szaki rszbl szrmaz vrsbor. Ctes-du-Rhne: Franciaorszg Rhone-vlgyi borvidke; egyben a terletrl szrmaz borok neve is. Cream Sherry: Peder ximnez s oloroso szl keverkbl kszlt sherrytpus. Crianza: Egy vig tlgyhordban, majd egy vig palackban rlelt bor. A riojai borok legegyszerbb s legolcsbb minsgi szintje.

l t

Crozes-Hermitage: Franciaorszgbl, a Rhone-vlgy szaki rszbl szrmaz vrsbor. Cru Beaujolais: A Beaujolais borok cscsa, a tz kijellt franciaorszgi falu brmelyikbl szrmazhat. Cru Bourgeois: Tbb mint 300 - minsge miatt nyilvntartott - bordeaux-i chteau nevt tartalmaz lista. Dgorgement: A Champagne kszts egyik lpse, mikor az ledket eltvoltjk a palackbl. Demi-sec: Magas maradkcukor-tartalm pezsg. D.O.C.: A Denominazione di Origine Controllata, az olasz borok minsgre felgyel szervezet rvidtse. D.O.C.G: A Denominazione di Origine Controllata e Garantia, az olasz kormny csakis a legjobb borok megjellsre engedlyezi. A G" a garancirt felel. Dolcetto: Piemonti vrsbor, knnyebb, mint a Barolo vagy a Barbaresco. Dsg: Bor s ndcukor keverke, melyet Champagne-ksztsnl hasznlnak. Edelfule: Megfelel krlmnyek kztt a borszln megjelen penszgombafajta nmet neve (lsd. Botrytis cinerea s Nemesrothads"). Erjeds: Az a folyamat, mialatt a szll borr alakul. Erzeugerabfllung: Nmet sz a birtokon palackozott borokra. Estate-bottled (birtokon palackozott): A szlszet tulajdonosa ltal termelt, ksztett s palackozott bor.

t L L

196

Extra dry: Kevsb szraz, mint a brut Champagne. vjrat: Az az v, amikor a szlt szreteltk. Fajborok: Olyan borok, melyek legnagyobbrszt a cmkn feltntetett szlfajtbl kszlnek. Pl. a chardonnay-bl kszlt bor cmkjn Chardonnay feliratot tallunk. Filoxra: Szlkrtev (gykrtet). Fino: Sherrytpus. First growth (els osztly): Az 1885-s mdoc-i minsts szerint ezek a legjobb minsg bordeaux-i chteaux borok. Flr: lesztgomba, amely sherrykszts kzben alakulhat ki a bor felsznn. Gamay: Kkszl, melyet a Beaujolais borok ksztshez hasznlnak. Garnacha: Spanyolorszgban termelt kkszlfajta. Ugyanezt a fajtt a francia Rhonevlgyben Grenache-knt ismerik s termesztik. Gevrey-Chambertin: Falu a Cte de Nuits-n Burgundiban, Franciaorszgban. Gewrtztraminer (piros tramini): A fszeres" fehrszl Elzszban, Kaliforniban s Nmetorszgban. Gran reserva: Hosszabb ideig rlelt spanyol bor. Grand cru: A legmagasabb minsgi osztlyzat Burgundiban. Graves: Szraz (fehr vagy vrs) bor Bordeaux-bl. Grenache: Kkszlfajta a francia Rhone-vlgyben. Halbtrocken: Flszraz" nmetl. Hektr: Metrikus terletmrtk, 2,471 acre. Hektoliter: Metrikus rmrtk, 26,42 U.S. gallonnak felel meg. Hermitage: Vrsbor a francia Rhone-vlgy szaki rszrl. Jerez de la Frontra: Az egyik olyan andalz vros, ahol sherryt ksztenek. Jug (kanns) bor: Egyszer, mindennapi fogyasztsra sznt bor Kaliforniban, melyet kannban" rulnak. Kabineti: Knny, flszraz nmet bor. Kndioxid: Borksztshez hasznlatos konzervl, antioxidns s csramentest szer. Levdett borok: Olyan borok, melyek a tbbi termkhez hasonl mrkanvvel rendelkeznek, pl. R i u n i t e vagy Mouton-Cadet nven ruljk ket. Liebfraumilch: Knnyen ihat nmet bor, jelentse: A Szent Anya teje". Liqueur de Tirage: Cukor s leszt keverke, mellyel a Champagne msoderjedst beindtjk. Long-vatted (hossz kdas): Ez a kifejezs azt jelenti, hogy a szllt hossz ideig hagytk a szlhjjal egytt erjedni, hogy gazdag vrs sznt kapjon a bor. Mcon blanc: Burgundiban ez a Mconnais rgi legegyszerbb bora.

197

L L L L L L L L L t L L L L L L L

Mcon-Villages: Fehrbor a burgundiai Mconnais rgi minstett falvaibl; egy fokkal magasabb minsgi szintet jelent, mint a Mcon blanc. Manzanilla: Sherrytpus. Maradk cukor: A bor szrazsgnak vagy dessgnek mutatja. Margaux: Falu s megye Bordeaux-ban. Mdoc: Bordeaux-i megye. Merlot: Elssorban Bordeaux-ban, Kaliforniban s Chilben term kkszlfajta. Mthode Champenoise: Az az eljrs, amellyel a Champagne kszl. Meursault: Falu a burgundiai Cte de Beaune vidken Franciaorszgban. Mikroklma: A kifejezs olyan terletekre utal, melyeknek sajt klmjuk van a vidk klmjn bell. Mg a terlet egsze javarszt meleg, ez egy hvsebb vidk vagy mikroklma. Minstett chateaux: Franciaorszg bordeaux-i borvidkn itt kszlnek a legjobb borok. Morey-St-Denis: Falu a francia Cte de Nuits vidken, Burgundiban. Mosel-Saar-Ruwer: Nmet borvidk, ahol knny fehrborok kszlnek. Mller-Thurgau (Rizlingszilvni): A nmet szilvni s rajnai rizling keresztezse. Muscadet: Knny, szraz bor a francia Loire-vlgybl. Muscat Beaumes-de-Venise: des szeszezett bor, amely a francia Loire-vlgyben kszl. Must: Szll erjeds eltt. Nebbiolo: Az olaszorszgi Piemontban termesztett kkszlfajta, amelybl a legjobb olasz borok egy rsze - kztk a Barolo s a Barbaresco - kszl. Nemesrothads: Lsd Botrytis cinerea. Nem-vjratos Champagne: Tbb vjrat termsnek keversvel kszlt Champagne; sokkal jobban fgg a borhz stlustl, mint egy vjratos bor. Nuits-St-Georges: Falu a francia Cte de Nuits vidken, Burgundiban. Pauillac: Falu s megye a francia Bordeaux vidken. Petit Sirah: Elssorban Kaliforniban term kkszlfajta. Petit Chteau-k: A bordeaux-i borvidk kevsb ismert chteau-i, ahol j minsg s megfizethet r borok kszlnek. Pfalz: Nmetorszgi borvidk. Piemont: Az egyik legfontosabb olasz borvidk. Pinot blanc: Elssorban a francia Elzsz vidkn term fehrszlfajta. Pinot grigio: A legnpszerbb olasz fehrborok a pinot grigio (Franciaorszgban pinot gris) szlbl kszlnek. Pinot Meunier: Elssorban a francia Champagne vidken term kkszlfajta. Pinot noir: Nehezen termeszthet, knyes kkszlfajta; szinte az sszes burgundi vrsbor 100 szzalk pinot noirbl kszl.
198

Pomerol: Francia megye Bordeaux-ban. Pommard: Falu a francia Gte de Beaune vidken, Burgundiban. Pouilly-Fuiss: A legjobb minsg fehr Mconais bor. Pouilly-Fum: Szraz fehrbor a francia Loire-vlgybl. Premier cru: Klnleges karakter bor, mely klnleges, minstett burgundiai szlszetek termsbl, illetve ezek keverkbl kszl. Puligny-Montrachet: Falu a francia Cte de Beaune vidken, Burgundibban. Qualitattswein: Nmet szaksz, jelentse: minsgi bor". Qualitattswein mit Fradikat: A legjobb minsg nmet borokat jelli. Reserva/Riserva: A kifejezs hosszabb rlelsi idt jell; gyakran tallkozhatunk vele spanyol, portugl, illetve olasz borok cmkjn. Reserve: Ezt a terminust amerikai borok cmkjn lthatjuk. Noha nincs hivatalos jelentse, ltalban jobb minsg borokat jell. Rheingau: Nmet borvidk. Rheinpfalz: Nmet borvidk. Hivatalos neve Pfalzra vltozott. Ribera dl Duero: Spanyol bortermel vidk. Rija: Spanyol borvidk. Rizling: Elssorban Elzszban s Kaliforniban term fehrszlfajta. Rostls: A Champagne kszts egyik lpse, mikor a palackokat mindennap fokozatosan forgatjk el, hogy az ledk a palack nyaknl gyljn ssze. Rozsdamentes acltartly: Olyan tartly, amelyet (mivel hmrsklete szablyozhat) bizonyos borok erjesztsre s rlelsre hasznlnak. Ruby Port (rubinvrs porti): Stt, des szeszezett bor, mely tbb vjrat keversvel kszl. Sancerre: Szraz fehrbor a Loire-vlgybl. Sangiovese: Elssorban Toscanban, Olaszorszgban term kkszlfajta. Sauternes: des fehrbor Bordeaux-bl. Sauvignon blanc: Fknt a Loire-vlgyben, Graves-ben s Sauternes-ben (Franciaorszgban); valamint Washington llamban s Kaliforniban (ott Fm blanc nven) term fehrszlfajta. Savassg: Egyike a bor ngy znek. A nyelv, illetve a szj kt oldaln rezhet keser, savas vagy fanyar rzetknt szoktk lerni. Smiiion: Fehrszl, melyet elssorban a francia Graves s Sauternes borvidkeken tallhatunk meg. Shiraz: Fleg Ausztrliban term kkszl. Short-vatted (rvidkdas): Ez a kifejezs azt jelenti, hogy a szllt csak rvid ideig hagytk a szlhjjal egytt erjedni. Sira rendszer: Sherry ksztsnl hasznlt eljrs, lnyege a klnbz vjratok szisztematikus keverse.

199

L L L L L L L L L l L L L L

Sommelier: A bormester vagy borfi francia neve. Spatlese: Nmet fehrbor, mely az tlagosnl ksbb szretelt szlbl kszl. St-milion: Megye Bordeaux borvidkn. St-Estphe: Falu s megye Bordeaux borvidkn. St-Vran: Mconnais fehrbor, egy fokkal magasabb minsget kpvisel, mint a Mconais-Village. Sss-Reserve: Erjesztetlen szll, melyet a (ksz) nmet borok destsre hasznlnak. Syrah: Elssorban a francia Rhone-vlgyben (shiraz nven) termelt kkszl. Szeszezett borok: Olyan borok - pldul sherry vagy porti -, melyek alkoholtartalmt semleges z szlszesszel emeltk meg. Szretel gp: Skvidki szlszetekben hasznlt gp. A szlvesszket megrzva takartja be a szemeket. Tafelwein: Asztali bor nmetl. Tannin: Csersav, termszetes konzervl vegylet, amely a szlhjban, kacsban s szrban tallhat, illetve az rlelsre hasznlt tlgyhordbl is kivlik. Tawny Port (vrsbarna porti): Knnyebb, lgyabb, hosszabban rlelt bor, mint a Ruby Port (rubinvrs porti). T.B.A.: A nmet Trockenbeerenauslese rvidtse. Tempranillo: Elssorban Spanyolorszgban honos kkszlfajta. Thompson, magnlkli: Kaliforniban term fehrszlfajta, kanns borok kszlnek belle. Trebbiano: Olasz fehrszlfajta. Trockenbeerenauslese: A leggazdagabb s legdesebb nmet borok, melyek a legrettebb szlszemekbl kszlnek. Toscana: Olasz borvidk. Veronai borok: A kvetkez borok az olasz Veneto borvidkrl szrmaznak: Valpolicella, Bardolino, Soave, Amarone. Vilig (falu) borok: Burgundia bizonyos falvaibl szrmaz borok. Vino Nobile di Montepulciano: D.O.C.G. vrsbor Toscanbl. Viognier: Rhone-vlgyi, illetve kaliforniai fehrszlfajta. Vitis labrusca: shonos amerikai szlfaj. Vitis vinifera: Eurpai szlfaj, melybl az eurpai s kaliforniai borok kszlnek. Volnay: Falu a francia Gte de Nuits vidken, Burgundiban. Vouvray: Fehrbor a Loire-vlgybl; lehet szraz, flszraz vagy des. Wood Port (fahords porti): Ruby vagy Tawny porti: vsrls utn azonnal fogyaszthatok. Zamat: A bor bukjt s aromjt ler szaksz. Zinfandel: Kaliforniai kkszlfajta.

200

Index
Acacia (bor), 116 Aconcagua Valley (borvidk). 144 Adelsheim (borszat), 51 Ain, Paul Jaboulet, 96 Ajakr, 111 Albana di Romagna (bor), 124 Albarino (szl), 21, 133 A l b i l l o (szl), 137 Alkoholtartalom, 11, 24, 25, 54, 62, 63 burgundi borok, 92 D.O.C. szablyozs, 124, 127 elzszi borok, 25 francia borok, 71 nmet borok, 25, 71, 74 olasz borok, 126-127, 129 Porti, 160 Rhne-vlgyi borok, 92, 93 Sherry, 159, 160 szeszezs, 157 Alexander Valley (A.V.A.), 57, 62, 63 Aligot (szl), 37 Allegrini (borszat), 129 Almdn (bor), 52, 53, 55, 118 Almdn (borszat), 56, 58 Aloxe-Corton, 41, 86 Altesino (borszat), 126 Alto-Aldige (borvidk), 123 Amarone (bi), 129, 168 Ambcrhill, Raymond (bor) Cabernct sauvignon, 174 American V i l i c u l t u r a l Arca (A.V.A), 45-46, 50, 51, 57, 62, 63 Amontillado. 157, 159 Andalzia, 157 Andcrson Valley (A.V.A.). 57 Anjou Ros, 28 Ansclmi (borszat), 129 A n t i n o r i , Piero, 120, 131 A n t i n o r i (bor) Chianti Classico Riserva, 174 Chi.inti Classico Tcnute Marchesc Riserva, 176 Sangiovcse Santa Cristina, 173 A n t i n o r i (borszat), 125, 131 A.O.C. lsd. Appcllation d'Origine Contrle A.O.V.D.Q.S. lsd. Appellation d'Origine Vins Dlimits de Qualit Supcrieure Apellation Bordeaux, 33 Apcllation Bordeaux Contrle, 109 Appellation d'Origine Contrle (A.O.C.), 2324, 25, 26, 28, 35, 57, 60. 80, 93, 99. 100, 123, 124, 141 Appellation d'Origine Vins Dlimits de Qualit Suprieure (A.O.V.D.Q.S.), 24 Apellation Sauternes, 33 Aquitaine (borszat), 145 Archambault (borszat), 29 Arcoute, John Michel, 147 Argentna, 77, 146-147 borfogyasztsi szoksok, 47 bortrendek, 146 borvsrls, 147 fontosabb szltermel vidkek, 147 klfldi befektetk, 147 legjobb vjratok, 147 szlfajtk, 147 Aroma, 16, 164 Arrouood, Richrd, 66, 120 Arrowood Vineyards & VVinery, 66, 67, 120 Arrowood (bor), 115 Arsac, 103 Artimono (borszat), 126 Asti Spumante (bor), 156, 169 Asti (bor), 124 asztali borok, 57, 129, 137, 140 alkoholtartalom, 62 tfejts 89, 162, 189, 190 Atlas Pcak Winery, 120 Au Bon Climat (bor), 116, 175 Auslesc, 61, 72 Ausztrlia. 35, 12, 139-141 borfogyasztsi szoksok, 47 "' borkszts, 140 borok, 139-141, 171, 181 cmkzs, 141 fehrborok, 140, 181 lecjobb vjratok, 141 szlfajtk, 21,77, 140 szltermel vidkek, 139 USA-ba exportlt borok, 139 \orosborok, 140, 181 Austrahan Food Standars Code, 141 A u x Combottes (szlszet), 87 A V A., !sd:Amcrican Vmcultural Area Augnon, 95 Avignonesi (borszat), 126 Bron Philippe (bor), 100 Barossa (megye), 139 Barrett, B, 66, 121 Barrett, James, 53 Barris.george, 154 Barsac, 32 Barton & Guestier (B & G), 32,48, 100 Btard-Montrachet (szlszet), 41 B.A.T.F. lsd. Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms Beucastel, 96 Beaujolais (borvidk), 36, 77,80 borterms, 89 Beaujolais-Vilages, 81, 82, 83, 166, 167, 172 Beaujolais (bor), 36, 80-83, 91. 93, 100, 181 Beaujolais Noaveau, 81, 82 Cru", 81 htse, 80 legjobb vjratok, 83 minsg megrzse, 82, 89 minsgi szintek, 81 Beaujolais-Vilages, 81, 82, 83, 166, 167 termelk/forgalmazk, 82 Beaulieu Vineyards (szlszet), 115 Beaulieu (bor) Coastal, 172 Privt Rescrve, 1 1 5 . 119 Ruthcrford Cabernct Sauvignon, 174 Beaulieu (borszat), 55, 56, 67 Bcaumes-dc-Venisc (bor), 97 Bcaunc, 41, 86 Bcau.x-Monts (szlszet), 87 Becrcnauslcsc (szl), 72, 73 Beercnauslesc (bor). 72-73, 76, 169 Benzingcr (bor) Chardonnay. 173 Merlot, 173 Bcringer Brothers, 55 Bcringcr Vineyards (szlszet), 66, 67, 120 Bacon. Francis, 105 Bcringcr (bor), 52, 118, 175 Baco N'oir (bor), 11, 50 Privt Rcserve, 115 Badia a Coltibouno C h i a n t i Bcringer (borszat), 56, 58, Classico Riserva (bor), 61-62 174 Bernardus (borszat), 67 Badia a Coltibouno Bernkastcl (falukzssg). 74 (borszat), 125, 126 B & G (Barton & Guestier), Bertani (borszat), 129 32, 48, 100 Beyer, Len, 26 Banfi (borszat). 125, 126, Bianchi (borszat), 147 130 * Bienvenue-BtardBarbaresco (bor), 124, 126, Montrachet (szlszet), 127, 130, 131, 166, 181 41 Barolo (borvidk), 127 Biever, Margrit, 66, 120 Barolo (bor), 124, 126, 127, Billecart-Salmon, 153 129, 130, 131, 166, Biondi-Santi (borszat), 168, 181 126 Bizot, Christian, 155 Black Opal (bor), 139 Blagny (szlszet), 41 Blanc de Blancs (bor), 152 Blanchots (szlszet), 39 BlossomHill (bor), 167, 181 Bodega, 133, 135-136 Bodegas Montelcino, 136 Cumbero (bor), 172 Vina Monty (bor), 136 Bodegas Muga, 135 Muga Reserva (bor), 135, ksztse rak, 179 borkstols, 182 borlap frisstse/fellvizsglata, 182-183 borlap stlusa, 180 borlista hossza, 178-179 fogyaszti ignyek, 178 forgalmazk, 178 halad borlista, 182-183 kategrik, 180-181 kimrt borok, 183 174 kltsg-meshatrozs, Prado Enea (bor), 135 Torremuga (bor), 135 179-180 trolsi kapacits, 178 Bodegas Riojanas, 135 tkebefektets, 179 Mont Rel (bor), 135 vrs- s fehrborok V i n a a l b i n a (bor), 135 Bodegas Weinert, Carrascal arnya, 179 Borok s telek (bor), 176 Bolla (bor), 48, 129 Bordeaux, 32, 34, 1 1 1 Burgundia, 45, 83, 91 Bolla (borszat), 129 Champagne, 152, 155 Bollinger, Madame Lilly, Elzsz, 27 154 Kalifornia, 66-67, 120Bollinger R.D. (bor), 155 Bollinger (borszat), 152, 121 kaliforniai vrsborok, 153, 155 Bonaparte, Napleon, 111 120-121 Bonetti Bili, 58 Loire-vlgy, 29-30 Nmetorszg, 76 Bonnes Mares (szlszet), Olaszorszg, 130-131 87 Bonny Doon (borszat), 67 Rhonc-vlgy, 97 Bor Sauternes, 34 Sherry, 159 rak, 186 tfejtse, 189-190 borospince, bortermels, bortrvnyek, elnevezsk, 127 14 s tel, lsd Borok s bor felszolglsa, 184-190 telek s sajtok, 168 bor-hmrsklet, 187 ttermi bosszsgok, 184 tteremben rak. 186 ttermi ritulk, 185 bor poharanknt, 186fogyasztsi hmrsklet, 187 187 bor visszautaslsa, j bor meghatrozsa, 19 kimert borok 186-187 185-186 bosszsgok , 184 kstolsi ceremnia, 185 ler terminusok, 16 dug, 185 zprba, 185 levegztets, 189 szertartsok, 185 mikor igyuk meg, 19 otthon trolsi hmrsklet, 188 tpusok, 11 tlcjt-,, 189-190 dughz, 188 vcgncrrrk borokhoz, levegztets, 189 190 palackbonts, 188-189 vlogats, 185 trolsi krlmnyek, visszautasts, 185-186 188 borrak vcgnenik, 190 10 dollrnl nem drgbb Bordeaux (borvidk), l l . borok, 172-173 2 1 , 2 3 . 2 4 , 25.64. 65. 10-15 dollros borok, 17377, 127, 133. 140. 147, 174 266, 168 15 dollrnl drgbb borok, vrsborok, 99-11 l 175-176 rklnbsgek, 101, legdrgbb borok, 128, 176 103, 107, 109, 110 borszok, 33, 64, 72 tfejts, 89, 189 eurpaiak, 55 az 1855-s mnsolaszok, 128 gosztlyozs. 101, 102borkszts, fontos 103 tnyezk, 12, 25, 33, Bordeaux Cru 110, 128 Bourgeois, 166 borlistk, 177-183 djnyertes borlistk, 191Bordeaux Petit Chtcau-k, 109 193

201

L L L L L L L L L L L t L
t

borok s telek, 111 cmkzs, 109 legjobb vjratok, 107, 109, 171 legnagyobb bordeaux-i chteu-k, 14, 109, 166, 189 szlfajtk, 100 vsrls, 109 fehrborok, 30 s telek, 32, 34 Graves, 31-32, 33,99 Sauternes, 32 trendek, 31 Borgogno (borszat), 127 Borie-Manoux, 100 borkstols, 119, 185 az ttermi borlap sszelltshoz, 168 s a kevers, 16, 185, 190 s a sznek, 15-16, 190 lpsei, 15-19 szertartsa, 185 Borok levegztetse, 189 borospoharak, 154, 190 bor illata, 16-17, 185 Bor szne, 15-16, 190 borrendels, 164 Bosca, Luis (borszat), 147 Boscarelli (borszat). 126 Botrytis cinerea. 33, 62, 73, 141 Bouchard, Jean Francois, 91 Bouchard Pere & Fils, 44, 90 Bouchard (forgalmaz), 82 Boucheron (bor), 25 Bougrps (szlszet), 39 Bk s kevers, 16, 185, 189 Bourbolenc (szl), 95 Bourgogne, 85 Bourgogne Blanc (bor), 38 Bourgogne Rouge (bor), 38 Bouvet Brut, 174 Brachetto d'Acqui (bor), 124 Braunebe rger Juffer (szlszet), 74 Brauneberg (falukzssg). 74 Bressandes (szlszet). 86 Bristol Cream, 157, 158 Brix, 13,61 Brolio (borszat). 125 Brotherhood (borszat), 48 Brouilly, 81 Brunello, 130, 168 Bruncllo di Montalcino (bor), 124, 126, 227, 128, 168 Brn, Paul, (borszat),

L L

Cte de Nuits, 80 Mconnais, 36, 43 Burgundi (borok), 100, 140 a termtalaj szerepe, 42, 85 borok s telek, 91 borterms, 89 faluborok, 38, 85, 166 fehrborok, 35-45 vlogats, 43-44 trendek, 44 forgalmazk, 44, 90 grand cru, 166 legjobb vjratok, 42, 43, 83, 90, 171 osztlyozs, 38, 85 premier cru, 166 stlusok, 36-37, 42, 89 trendek, 39, 44 vrsborok, 80-91, 99, 115 cmkzs, 87-88 Busby, James, 140 Cabernet franc (szl), 118 Cabernet sauvignon, (szl), 11,48, 51,54, 77, 100, 107, 114-115, 118, 123, 125, 128. 137, 140, 147 Cabernet sauvignon (bor), 49, 54, 64, 109, 114115, 118, 120, 121, 141, 166, 168, 173, 174, 176, 181 rak, 55, 173, 174, 175, 176 fogyasztsi hmrsklet, 187 Gran Coronas Black Lbi, 137 legjobb vjratok, 115, "171-172 Kalifornia, 14, 54, 64, 115, 119, 120, 121, 173, 174, 189 sajtok, 168 Cabrero II Borgo (bor), 125 Caillerets (szlszet), 86 Cakebread Cellers (borszat), 66, 121 Napa Vallocy Cabernet Sauvignon, 121 Cakebread, jack, 66, 121 Calcaire (szlszet), 62 Calera (bor), 116, 121, 175 Calera Winw Company, 121 California Cellars (bor), 52 Caliterra (bor) Cabernet sauvignon, 173 Reserve, 145 Caliterra (borszat), 145 Campania (borvidk), 124 145 Campbell. Patrick, 121 Brut Champagne. 155 Cantenac-Margaux, 1 0 1 . Buena V i s t a Sauvignon 103 blanc (bor), 172 Buena Vista (borszat), 97 Caparzo (borszat), 126 Carmen (borszat), 145 Bik (kommersz) borok, Carmiimano Rosso (bor), 141, 146 124 Bureau of Alcohol, Tobacco, Carmognano (bor), 126 and Fircarms Carneros, 46, 116, 175 (B.A.T.F.). 14, 61, 1 1 5 Carneros Crcek (bor), 1 1 6 Burgess, Tm, 53 Carneros Creek Winery Burgess (borszat), 53 (borszat), 66 Burgundia (borvidk), 11, Casablanca (borvidk), 144 21, 23, 24, 25, 28, 35Casablanca Valley 45, 62, 77, 80. 99 (borvidk), 144 Beaujolais, 80 Casa Lapostol le (bor) borok s telek, 45 Cabernet sauvignon, 176 burgundi borok klnbCuve Alexandre, 176 sgei, 36, 37, 42 Casa Lapostolle (borszat), Chabls, 35, 38-39 145 Cte Chalonnaise, 34, 80 Casarsa (bor), 48, 129 Cte d'Or, 36, 80 Casas dl Toqui (borszat). Cte de Beaune, 41-42, 145 80

Cascade Moumains, 51 Chantefleur (bor), 25 Cask (borok), 115, 141 Chapelle-Chambertin Castello Banfi (borszat), (szlszet), 86 125_, 126, 130 Chapoutier. Michel. 96, 97 Cataluna (borvidk), 133 Chapoutier (szlszet), 140 Catawba (szl), 11.48 Chaptalozs, 13, 71, 72 Catena Cabernet Sauvignon Charbaut t Fils, A. Alta (bor), 176 (szlszet), 153 Catena (borszat), 147 Chardonnay (szl), 11, 21, Cava (bor), 134, 136, 156 24, 28, 36. 38, 43, 46, Caymus (borszat, 67 48, 50. 51, 52, 54, 59, Cazes, Jean-Michel, 111 63, 114. 123, 130, 140, Cella (bor), 129 150, 151, 152 Central Valley (borvidk), Chardonnay (bor), 45, 49, 57 55. 66, 67, 141, 163, Ceretto (borszat), 127 165, 172, 181, 187 Chabhs (borvidk), 24, 35, rak. 55, 59, 172, 173, 36,43 174, 175 borterms, 37, 89 ausztrl, 181 grand cru szlszetek, 39 Kalifornia. 54, 59, 60, 64, premier cru szlszetek, 66-67, 111, 172, 173, 39 174 Chablis (bor), 38, 40, 45, legjobb vjratok, 17155,59,60, 165, 181 172 forgalmazk, 40 legjobb vjratok, 60, 172 grand cru, 39, 40, 45, 165 Charlemagne (szlszet), legjobb vjratok, 40 41 mikor fogyaszthat, 40 Charles Krm (borszat), minsgi szintek, 38 56, 57 premier cru, 39, 40, 45, Charmes-Cham brn 165, 181 (szlszet), 86 vsrls, 40 Charmes (szlszet), 87 Chagall, Marc, 105 Chatron t Trbuchet, 44 Chaillots (szlszet), 86 Chassagne-Montrachet Challe Hil (borszat), 67 (falukzssg), 41, 42 Chalone (bor), 175 Chassagne-Montrachet Chalone (borszat), 67 (bor), 44. 165 Chambertin Clos de Bze Chasselas (saszla. szlfaj(szlszet), 86 ta), 70 Chambertin Clos de Bze Chteau, 101. 104. 106. (bor), 86 109, 127. 133 Chambertin (szlszet), 86, Chteau Ausone, 108 91 Chteau Baron-Philippe Chambertin (bor), 111 (szlszet), 103 Chambollc-Musigny, 87, 88 Chteau Batailley Champahne (borvidk), 11, (szlszet), 03 21, 23, 25, 62, 77, 149 Chteau Beaurewrd (bor), Champagne (bor), 149-156, 107 165, 167, 168, 181, 187 Chteau Beausjour-Bcot, rak, 150 108 Chteau Beau^jourbortermel vidkek, 149 brut, 142 Duffau. 108 buborkok, 149, 155 Chteau Belair, 108 Champagne vagy pezsg, Chteau Belgra\e (szlszet). 103 155-156 Chteau Be\che\elle demi-sec, 352 rlels, 150, 152 (szlszet). 103 telek a Chamapgne Chteau Bonnet (bor). 32, 1 1 1 , 172 mell, 152, 155 Chteau Bouchaine, 58 vjrat, 150, 151, 152 extra dry (extra brut), Chteau Bouscaut (bor), 152 31, 106 felhasznlt szlfajtk, Chteau Bo\d-Cantenac 115, 150 (szlszet). 103 forgalmazk, 149 Chteau liranaire-Ducru htsi mdszerek, 154 (szlszet). 103 legjobb vjratok, 15 l Chteau liou^et (Bar.sac) (bor). 33 Mthode Champcnoise. 151-152 Chieau Calon-Suur mi is ez, 149 (szlszet). 10"3, 1 1 1 nem-vjratos Chteau Calon-Scgur (bor), Champagne, 150, 1 5 1 , 111 Chteau Camensac 152, 181 palackmret, 154, 156 (szlszet), 103, 133 Chteau Canon, 108 pezsgbonts, 154 poharak, 154 Chteau Camemerle (szlszet). 103 prestigc, 150 Chteau Cantenac-Brovvn ros, 151 savassg, 149 (szlszet). 102 sec, 152 Chteau Canon-La stlusok, 152, 153 Gaffclire. 108 Chteau Carbonnieux, textra, 153 tpusok, 150 (bor) 31,32, 107, 11, vsrls, 152-153 175 Chteau Chasse-Spleen Chancellor (bor), 50 Chandon (bor), 139, 156 (szlszet), 106

Chteau Cheval Blanc (borszat), 147 Chteau Clerc -Milon (szlszet) 103 Chteau Climens (Barsac) (bor), 33 Chteau Clinet (borszat), 147 Chteau Corton Grancey, 91 Chteau Cos d'Estournel (szlszet), 102, 1 1 1 Chteau Cos d'Estournel (bor), 111 Chteau Cos Labory (szlszet), 103 Chteau Coufran (szlszet), 106 Chteau Couhins-Lurton (bor), 31 Chteau Coutet (Barsac) (bor), 33 Chteau Croizet Bages (szlszet), 103 Chteau d'Angludet (szlszet), 106 Chteau d'Arche (bor), 33 Chteau d'Armailhac (szlszet), 103 Chteau Dassault, 108 Chteau Dauzac (szlszet), 103 Chteau de Beaticastel, 967 Chteau de Fieuzal (bor). 107 Chteau de Mail (bor), 33 Chteau de Raync-Vigneau (bor), 33 Chteau de Sales, 111 Chteau de Sancerre, 29 Chteau desjacques, 91 Chteau Dcsmirail, 103 Chteau d'Issan (szlszet), 102 Chteau Doisy-Dacne (Barsac) (bor), 33 Chteau Ducru-Beaucailloti (szlszet). 102 Chteau Duhart-MilonRothschild (szlszet). 103 Chtcau Durfort-Vivcns (szlszet), 102 Chteau du Trtre (szlszet), 103 Chteau d'Yqtiem (bor), 33 Chteau Fargucs (bor), 33 Chteau Ferrire (szlszet), 103 Chteau Figeac, 108 Chteau Fotircas-Hostcn (szlszet), 106 Chteau Fourcas-Hosten (bor). 176 Chteau Fotirtet, 108 Chteau Gazin (bor). 107 Chteau G i l e t t e (bi), 33 Chteau Giscours (szlszet), 104 Chteau Glria (szlszet), 104 Chteau Glria (bor), 176 Chteau Grand-PuyDucassc (szlszet), 103 Chteau Greysac (szlszet), 106 Chteau Greysac (bor), 173 Chteau Grillet, 97 Chteau Gruaud-Larose (szlszet), 102 Chteau Guiraud (bor), 33 Chteau Haut-BagesAverons, 1 1 1 Chteau Haut-Bages-Libral (szlszet), 103

202

Chteau Malescot-StChteau Haut-Batailley Exupry (szlszet), (szlszet), 103 102 Chteau Haut-Brion Chteau Marbuzet, 106 (szlszet), 102, 106, Chteau Margaux 140 (szlszet), 102, 104 Chteau Haut-Marbuzet Chteau Margaux (bor), (szlszet), 106 111 Chteau Kirwan Chteau Marquis de Terme (szlszet), 102 (szlszet), 103 Chteau La Cardonne Chteau Meyney (bor), 176 (szlszet), 106 Chteau Monbousquet, 108 Chteau La Cardonne Chteau Montelena (bor), (bor), 173 53,58 Chteau La Conseillante Cabernet sauvignon, 115 (bor), 107 Chardonnay, 66 Chteau Lafaurie-Peyraguey Chteau Montelena Winery (bor), 33 (borszat), 66, 67, 121 Chteau Lafite, 111 Chteau Mouton-BaronChteau Lafite-Rothschild Phihppe (szlszet), (szlszet), 102 103 Chteau Lafite-Rothschild 8bor), 33, 34, 110, 111, Chteau MoutonRothschild (bor), 65, 115 Chteau Lafleur-Ptrus 100 (bor), 107 Chteau MoutonRothschild (borszat), Chteau Lafleur (bor), 107 Chteau Lafon-Rochet 102. 104 Chteau Myrat (Barsac) (szlszet), 103 Chteau La Gaffire, 108 (bor), 33 Chteau Nairac (Barsac) Chteau Lagrange (szlszet), 102 (bor), 33 Chteau Nnin (bor), 107 Chteau La Lagune Chteauneuf-du-Pape (bor), (szlszet), 103 93, 95, 96,97, 16, 181 Chteau La Louvire (bor), Chteau Olivier (bor), 31, 31,32, 111 Chteau La Mission-Haut32, 107 Blanc, 174 Brion (bor), 107 Chteau Lamothe-Guignaid Chteau Palmer, 102 (bor), 33 Chteau Pape-Clment Chteau Lamotha (bor), 33 (bor), 107 Chteau Patache d'Aux Chteau l'Anglus (bor), 108 (szlszet), 103 Chteau Petit-Village, 107 Chteau Langoa-Barton Chteau Petrus (bor), 107, (szlszet). 102 Chteau La Pointe (bor), 111 107 Chteau Petrus (borszat), Chteau Larose-Trintaudon 65 (szlszet), 106, 145 Chteau Phlan-Sgur Chteau Larose-Tnntaudon (szlszet), 106 (bor), 173 Chteau Phlan-Sgur Chteau Lascombes (bor), 176 (szlszet), 102 Chteau PichonChteau Latour--Pomcrol Longueville-Baron (bor). 107 (szlszet), 102 Chteau La Tour Btanche Chteau Pichon(bor), 33 Longucvillc-Lalande (szlszet), 102 Chteau La Tour-Carnet (szlszet), 103 Chteau Pontcsac (bor). Chteau La Tour-Figcac , 176 108 Chteau Pomet-Canet Chteau LaTour-Martillac (szlszet), 103 (bor), 31, 107 Chteau Pougct (szlszet), Chteau Latour (szlszet), 103 102, 111 Chteau Poujcaux Chtcau Latour (bor), 1 1 1 , (szlszet). 106 115 Chteau Prieur-Lichmc Chteau Laville-Haut-Bnon (szlszet). 103 (bor), 3 1 , 107 Chteau Rabaud-Proniis Chteau Lcoville-Barton (bor), 33 (.szlszet), 102 Chteau Rausan Gassies Chteau Lovtlle-Las Cases (szlszet), 102 (szlszet), 102 Chteau Rausan-sgla Chteau Loville-Poyferr (szlszet), 102 (szlszet), 102 Chteau Raymond Lafon Chteau Le Pm (bor), 107 (bor), 33 Chteau Les Ormes de Pez Chteau Rieussec (bor). 33 (bor). 176 Chteau Romer du Hayot Chteau Les Ormes-Sorbert (bor), 33 (szlszet), 106 Chteau St. Michelle Chteau l'vangile (bor), (borszat), 51 107 Chteau St. Jean Chteau Lynch-Bages Chardonnay (bor), 123 (szlszet), 103, 111 Chteau St. Jean (borszat) Chteau Magelaine, 108 67 Chteau Malartic-Lagravire Chteau St-Pierre (bor), 31, 107 (szlszet), 103

Chteau Sigalas-Rabaud (bor), 107 Chteau Simard, 108 Chteau Smith-Haut-Lafitte (bor), 107 Chteau Sociando-Mallet (szlszet), 106 Chteau Suau (bor), 33 Chteau Suduiraut (bor), 33 Chteau Talbot (szlszet), 107 Chteau Trimoulet, 108 Chteau Trotanoy (bor), 107 Chteau Trottevielle (bor), 108 Chteau borok Bordeaux-ban, 100-101 osztlyozsa, 100-101 Chteau Y" (bor), 33 Chave, 96 Chnas, 81 Chenin blanc (szl), 21, 28, 54, 61 Chenin blanc (bor) Chevallier-Montrachet (szlszet), 41 Chianti (borvidk), 127 Chianti (bor), 124, 125, 127, 130, 131, 166 Classico Riserva, 125, 130, 131, 166, 168, 174, 181 Classico, 124, 125, 126, 167 felhasznlt szlfajtk, 120, 125-126 minsgi szintek, 125 rosszhre, 124-125 vsrlsa, 125 Chiarlo, M (borszat), 127 Chile, 11, 13, 35, 143-145, 146, 147, 171, 181 borrak, 172-173, 174. 176 borkszts renesznsza, 144 borvidkek, 144 cmkzs, 145 fehrszlk, 144 kkszlk, 144 klfldi befektetk, 145, 146 legjobb vjratok, 146 minsg, 143 Chiroublcs, 81 Christian Brothers (borszat), 56 Christian Moueix (szlszet), 118 Chnstma (borszat), 50 Cmquicme cru, 103 Cmsault (szl). 94, 95. 96 Clairette (szl), 95 Claret, 99 Clarc Valley (megye), 141 Classic Method, 151 Clavoillons (szlszet), 41 Clmence, 30 Clos de Chnes (szlszet), 86 Clos de la Roche (szlszet), 87 Clos des Jacobins, 108 Clos des Lambrays (szlszet), 86 Clos Mouches (szlszet), 41, 86 Clos des Ormes (szlszet), 87 Clos de Tart (szlszet), 86 Clos de Vougeot (szlszet), 87 Clos de Vougeot (bor), 56 ClosduBois (bor). 117, 175

Closdu Val (bor), 175 Clos Haut-Peyraguey (bor), 33 Clos St-Denis (szlszet), 87 Clos St-Jacques (szlszet), 86 Clos Vougeot, 90 Clos (bor), 101 Coca-Vola, 53, 55 Cockburn, 161 Cocteau, Jean, 105 Codorniu Napa(borszat), 65,67 Codorniu (bor), 156 Brut classico, 153 Codorniu (borszat, 9, 65, 136 Cold'Orcia (bor), 174 Cold'Orcia (borszat), 126 Colheita, 161 Colin (borszat). 161 Colin (borszat), 29 Coll, giuseppe, 127, 131 Collectibles, 14. 189 Columbia Crest Merlot (bor), 174 Columbia Vallev (A.V.A.), 51 Columbia Vinery (borszat), 51 Comtes de Champagne Blanc de Blancs (bor), 155 Concannon, James, 55 Concannon (borszat), 56 Concha y Tr (bor), 48 Cabernet sauvignon Don Melchor, 145 Casillerodel diablo, 172 Don Melchor, 145 Concha yToro (borszat), 145, 147 Concord (szl), 11, 48 Conde de Valdemar (bor), 136 Cnanza, 172 Condneu (bor), 93, 97 Conterno, A. (borszat), 127 Conterno, G. (borszat), 127 Contino, 135 Coonawarra (megye), 139 Coppola, Francis Ford, 54 Cordier, 100 Cornas (bor). 93 Corton Bressandes (szlszet), 86 Corton-Charlemagne (szlszet), 4 1 . 44, 45 Corton Clos du Roi (szlszet), 86 Corton Marchaude (szlszet), 86 Corton Renardes (szlszet), 86 Corton (szlszet). 86 Corvo (bor), 123 Cosccha, 134 Cte Chalonaise (borvidk), 36,42,80, 83-84 bortermelse, 90 Cte Chalonnaise (bor), 36, 83, 84 . az Egyeslt llamokba importlt borai, 90 Cte de Beaune (borvidk). 36,41-42. 80, 85, lsd mg Cte d'Or (borvidk) bortermels, 37, 89 falvak, 41-42, 85 szlszetek, 41, 85 Cte de Nuits Beaune Villages, 85

Cte de Beaune (bor), 36, 45, 85, 89 fehrborok, legjobb vjratok, 42 vrsborok, 86 Cte de Blaye, 108 Cte de Bourg, 108 Cte de Nuits (borvidk), 37, 80, 85, 88, lsd mg Cte d'Or (borvidk) Cte de Nuits (bor), falvak, 85 vrs, 86-87 Cte des Bars, 1049 Cte des Blancs, 149 Cte de Valulorent (szlszet), 39 Cte d'Or (borvidk), 34, 41,43,80, 84-90 borok, 41,42, 45, 85-87, 88 bortermels, 89 legjobb vjratok, 90 Cte Rtie (bor), 93, 94, 96,97 Ctes du Rhbe Villages, 93.96.97 Ctes du Rhne (bor). 93, 96.97, 166, 167, 172, 181 cru, 93 Parallel 45" Jaboulet, 172 Ctes du ventoux (bor), 96, 97, 172 Counoise (szl), 95 Coupe, 154 Cousmo Macul (bor) Antiguas Cabernet sauvignon, 146 Cabernet sauvignon, 174 Finis Terrae, 145 Cousmo Macul (borszat). 145 Cransuick Estate (borszai). 141 Crawford, Christma, 54 Crcam Sherry. 157, 159, 169 Cnanza, 135 Criots-Btard-Montrachet (szlszet), 41 Cnstom (borszat), 51 Croft, 159, 161 Crozcs-Hermitagc (bor). 93,94,96,97, 166 Jaboulet, 173 Lcsjalets, 173 Cru Beaujolais, 81, 82. 166 Cru Bourgeois. 101, 104, 106, 110, 166 Cru (falvak), 81 Cru borok. 101 Csendes borok, 151 C U N E , 136 Contmo Reserva (bi), 174 Impcnal (bor), I3( Vina Rel (bor). 13fi Cunc V a l l e y (borvidk), 144 Cuvasion (bor), 175 Cuvasion (borszat), 67 Cuve, 151 CVBG. 100 Dagucnau (borszat). 29 Dali, Salvador, 105 Dalia Vali (borszat), 67 daSilva, C 161 Dauvissat, Jean, 40 Dauvissat, Ren, 40 de Bethmann, Jean-Jacques, 32 de Cceres, Marqus (szlszet), 133, 136

203

L L L L L t l l L

l L L

Degorgement, 152 de Goulame, Marquis Rbert, 30 Dehhnger (bor), 116 Deidesheim, 75 Dl-Afrika, 35 Del-Amenka borai, 143-147 Dl-Ausztrlia, 139, 140 deli borok, 93, 94 de Latour, Georges, 55 Delaware (szl), 48 de' Medici, Lorenza, 131 Denommaztone di Ongine Comrollata (D O C ), 14, 123-124, 125 Denominazione di Ongme Controllata e Garantia ( D O C G ) 124, 125, 126, 127 de Parabere, Madame, 154 de Pompadour, Madame, 154 Desszertek, 131, 152, 159 Desszertborok, 72 73, 141, 169-170 alkoholtartalmuk, 62 Deutz (boraszat), 153 Deuxieme cru, 33, 102 Diamond Creek (bor), 115 Diamond Creek (borszat), 67 Djnyertes borok listja, 191, 193 Dillon csald, 101 D O C lsd Denommazione dl Ongme Controllata D O C G , lsd Denommazione di Ongme Controllata e Garantia D O C G borok, 124 Dolcetto (szl), 77, 126 Dolcetto (bor) 131, 166 Domam Drouhm, 51 Domame Bachelet Ramonet, 44 Domame Boillot 44 Domame Bonneau du Martray, 44 Domame Carneros (bor), 65 156 Domame Carneros (boraszat), 67 Domame Chandon (boraszat) 65, 67, 156 Domainc Clcrget, 90 DomameComtc de Voguc, 90 Domame Dniel Rin, 90 Domame de Chevalicr (bor). 31, 107 Domainc de La Romenee Conti, 90 Domame des Comccs Lafont, 44 Di ame de Suremam, 84 Di ame de Thalabert, 97 Di ame Drouhm Di ame Dujac. 90 Di ame de Vicux Telcgraphe 96 Domainc Eticnnc Sauzct, 44 Domame Georges Roumicr 90 Domame Henri Gouges, 90 Domainc Henri amarche, 90 Domame Jablot, 84 Domainc Jean Givot, 90 Domame Lafite Rothschlld, 145 Domame Laroche, 40 Domame Leflaive, 44 borok, elnevezs, 44

Domame Leroy, 90 egyperces borszakrt, 19Domame louis Trapet, 90 20 Domame Marcel Deiss, 26 Eiswem (jegbor), 73, 76 Domame Matrot, 44 Elzsz (borvidk), 23, 25 Domame Mongenardborok, 181 Mugneret, 90 cmkzs, 26-27 Domame Parent, 90 s telek, 27 Domame Pau! Brn fehrborok, 25-27 (boraszat), 145 legjobb vjratok, 27 Domame Pierre Damoy, 90 tpusok, 26, Domame Prmce de Merd, trendek, 27 90 vlogats, 26 Domame Barons de gymlcsplinkk, 27 Rozhschild, 100 szlfajtk, 21, 25, 26, Domame Prats, 100 61, 130, 140 Domame Thenard, 84 elzszi gymlcsplinkk, Domame Wembach, 26 27 Domame (bor), 101 Emlia-Romagna Domame Zmd-Humbrecht, (borvidk), 124 26 Entre-Deux-Mers Domecq, Js Ignacio, 159 (borvidk), 31 Domecq Pedro, 149, 159 Epenots (szlszet), 86 Dommus Estate (boraszat), Erath (boraszat), 51 67 rden (falukzssg), 74 Dommus (bor), 65, 118 Erjeds, 10-11, 116, 151 Dm Pengnon (bor), 150, Amarone, 129 153, 156 burgundi borok, 37, 89, Dopff Au Mouhn", 26 90 Dsg, 152 Champagne, 151, 152 Douro (borvidk), 11 160 masoderjedes, 151, 156 Dourthe Kressmann, 100 nemet borok, 71 Dou,191 porti, 160 Draper, Paul, 121 sherry, 151 Druohm, Joseph, 40, 44, rlels 14, 116 51,82,90 Barbaresco, 127 Drouhin, Rbert, 42, 45, 91 Barolo, 127 Dry Creek Vinneyard Bordeaux, 109 (szlszet), 121 Champagne, 150, 152 Dry Creek (boraszat), 53, Chianti, 125 66, 116 chilei borok, 146 Zmfandel, 121 Cte de Beaune borai, 37 Dry Creek Valley (A V A ) , D O C szablyozsok, 57 124 DrySack, 158 elzszi borok, 27 Duboeuf, Georges (bor) rlels s sznek, 15 Beaujolais-Villages, 172 kaliforniai borok, 59, 61, Duckhorn, Dn, 120 64, 117 Duckhorn. Margaret, 120 Loire-volgyi borok, 29 Macon, 43 Duckhorb Vmeyards (szlszet), 120 nemet borok, 73 Duckhorn (bor). 115, 117 Porti, 160, 161 Dughzk. 184, 188 Rija, 134, 135 Dug manyag, 185 Sauternes, 34 Dulong 100 Sira rendszer, 158 Dunn Honell Mountam Frncst & Julio Gallo (bor), 115 Wmery, 58, 67 Dunn (boraszat), 67 Errazunz, 145 Durkheimer (falu), 75 Don Maximo, 145 Don Maximo Founders Eaux-dc-vic, 27 Rescrve, 176 Echczaux (szlszet), 87 t-rrazuriz (boraszat), 145 Eschenauer, 100 Edelfaule. 73 Tsnicralda (boraszat), 147 dessg, 18 Edna Valey (A V A ) , 57 t s hatsa a szlre, 12, 13 Lstancia (bor) Egyeslt Allamok a boraszat kezdetei, 49 Chardonnay, 174 boideaux i borimport, 99 Cabernct sauvignon, 147 borfog\asztas 47, 113 Fstancia (boraszat), 147 bortrvnyek, F-telek, lsd meg Borok s szaknyugati partvidk, telek 51 ctclek cs borok fehrborok, 58, 60, 62, prostsa, 163-167 64-65, 66, 113, 181 knny telek, 165, 166 importalt borok, 48, 129 nehz ctclek, 165, 166 139, 143, 153 sajtok, 168 Kalifornia, 52-65, 113f t s j - P Moucix, 100 121 ttermi borlista megalegsikeresebb borok, 47 lkotsa, 177-183 Neu York llam, 43 48Etd (bor), 116, 175 50 Ecvagycsmalo borok alkopezsgk, 156 holtartalma, 62 eurpai szlfajtk, 48, 49, termeles, 14 54 az t legnagyobb bortermel llam, 47 eurpai boraszok, 55 vrsborok, 50, 113, 115, eurpai borkszts kontra kaliforniai boraszok, 64 116, 117, 118, 181

vjrat, 14, 74, 109, 110 Evjaratos Champagne, 150, 151, 152, 153 vjaratos-jelleg, 109, 161 Evjaratos porti. 14, 160, 161, 162, 172 189 vjratok, 27, 34, 40 42, 43, 60 63. 70 76, 83, 90 96, 104, 106, 115, 116, 117, 126, 128, 136, 141, 146 147, 160, 161, 171, 172 Excelsus (bor), 125 Eyne Vmeyards, 51 Fanyarsg 17, 18, 61 Fahordos rlels. 29 37, 42 59, 126, 129 134, 135 141, 152 158, 160, 161 Faiveley 84 176 Fajborok 55, 116 117, 118 147 Falukzssgek 41,42 7475 86-87 Faluborok 38, 85 8b 87 fehrborok Argentna, 147 Bordeaux 30 31 Burgundia, 36 Elzsz 25-27 szaknyugati parnidek Felhasznalobarat borok, 167 Franciaorszg 23-45 Kalifornia, 52-6" Kkszlbl, 13 knny borok I5 kozepcstest borok 165 Nemetorszag. 69 76 Neu York, 48-50 Olaszorszae 127 130 sznek 15, 190 testei borok, 15 Fehr r i z l i n g 61 60 Far Niente (bora-zat) 67 Fassati (boraszat) 126 felhasznalobarat borok 167 Ferrari Carano (boraszat) 67 Ferreira A A I b i Fetzer (bor) 52 l IS Barrel Select Cabernet Sauvignon, 374 Sundial Chardonna\ 173 Fetzer (boraszat) 6~ Fcuillatte Nicolas (boraszat) 153 Fevcs (szlszet) 80 Fevre, W i l l i w m . 40 !45 Fcvre (boraszat) 145 Fiaschi 124 Fiddleiov.il (A V A ) 51 Filhot (bor) 33 F i l o x c i i , 13 55 114 133. 140 145 Fmgcr Lakes (bomdek) 48, 50 Fmnorszig, 55 Fmo, 157, 159 Fircstone. Brooks 53 Firestone (borszai) 53 First grov-th (els osztly) 33, 102 103 105. 110 szlszetek, 104 Fladgatc (bor). I b i Flagey-Echezaux 8~ Fin, 159 Fleurie 81 Flichmann. Fmca (boraszat), 147 Flra Spmgs (boraszat9, 67 Foonan, Ambrogio. 130 Folonan (bor). 48 129

FonescaBm #27 (bor), 176 Fonseca (borszat), 161 Fontanafredda (boraszat), 127 Foppiano, John, 55, Fordtott piramis mdszer, 110 Forest Glen Merlot (bor), 173 Forst (falukzssg), 75 Portant de Franc (bor), 172 Fourchaume (szlszet), 39 Fourmer, Charles, 49 Fourmeres (szlszet), 86 Fourth growth (negvedosztaly), 103, 105 Fraise (gymlcsplinka), 27 Framboise (gymlcsplinka), 27 Franciaorszg, 55, 157, 181 borfogysztas, 47, 57 bor arak, 87-88, 172, 173, 175-176 borvidkek, 21, 23, 25, 35, 36, 38, 41, 42, 43, 77, 80, 83, 84-85. 9394,99 bortermeles szablyozsa, 14, 64 fehrborok, 25, 171 Bordeaux, 30-34 Burgundia, 35-45 Champagne, 13 Elzsz, 25-27, 165, 173 181 Loire vlgy, 28-29 francia szlfajtk Kaliforniban 54 vrsborok, 171 Bordeaux, 99-111, 166, 181 borok s telek, 83 Burgundia, 80-91, 166 181 legjobb vjratok, 90 Rhone-volgy, 92-97 181 szlfajtk. 77 Franciacorta (bor), 124 Franciscan (bor), 115 175 Franciscan (boraszat) 67 146 Frank, dr K o n s t a n t i n 49 Frank, dr Konstantin (boraszat), 50 Frank Williarn 103 Franzia (bor), 52, l 18 Frascati (bor) 130, 165 Freixcnet (bor), 156 Brut 173 Freixcnet (boraszat). 65 136 francia amerikai szlfajtk 48, 50 francia paradoxon, 1 1 4 Frcscobaldi (boraszat) 125 Frcsno State Umvcrsity, 53 Fnuh (borvidk), 123 130 Fronsac, 108 Fm Blanc (szl), 21. 54 6061 Fm Blanc (bor) 59, 60 165 167, 173, 181 Gagev Andre, 83 Gagey, Pierre Henry 45, 90 Gaja Angelo, 130 Gaja (boraszat), 127 Galcia, 133 Gallo Ernest & J u h o 58, 67, 118 Gallo (bor), 55. 57 Gallo Label, 52 Gallo Reserve Cellars, 52

204

Gallo Sonoma Series Chardonnay, 173 Gallo Winery, Ernest & Julio (borszat), 58, 67, 118 Gamay (szl), 187 Garnacha (szl), 77, 134 Gattinara (bor), 124 Gavi (bor), 124, 130, 165 Geisenheim, 53 Gevrey-Chambertin, 86, 115 Gewrtztraminer (piros tramini, szl), 21, 26, 61 Gewrtztraminer (bor), 67, 165, 181 Geyser Peak (borszat), 67 Ghemme (bor), 124 Giacosa, B. (borszat), 127 Givry, 42, 83, 84 Glen Ellen (bor), 52, 118 Glenora (borszat9, 50 Glria ferrer, 65 Gold Seal Vineyards (szlszet), 49 Gold Seal (bor). 156 Goldtrpfchen, 71 Gonzlez Bypass, 159 Gonzlez, Mauricio, 159 Goulburn Valley (megye), 139 Graach (falu), 74 Graham, W. &J., 161 Gran Coronas Black Label (bor). 137 Grand Cru Class, 101, 102-103. 106-108 Grand Cru Montrachet, 42 Grand Cru (szlszetek), 41, 85,86-87,90, 124 Grand Cru (bor), 27, 38, 39, 40,41,42,87. 165, 166 Grand-Rue (szlszet), 87 Grand Marnier, 145 Grand Premier Cru (bor), 33 Grands-chzeaux, 87 Grand rescrva, 135, 166 Graticn, A. (borszat), 153 Gravcs (falukzssg), 105 Gravcs (borvidk), 30, 60, 99, 101, 102, 106 ajnlott borok, 31 fehrborok, 31, 165 legjobb vjratok, 32 Great Western (borszat), 156 Grgorszg, borfogyaszts, 47 Grcnachc (szl), 54, 77, 94,95.96. 120. 134 Grenoullies (szlszet), 39 Grvcs (szlszet), 86 Grgich H i l l s (borszat), 67 Griffith (megye). 139 Griozzc-Chambertin (szlszet), 86 Groth (bor), 115 Groth (borszat), 67 Gucrlain, 1 1 1 Guigal, 96 Gutsabllung, 75 Guyot (borszat), 29 Hagyomnyos szret, 61 Hamptons, The (A.V.A.), 50 Hanzell Winery. 64 Haraszthy. goston, 55 Hardy's (bor), 139 Hardy's (borszat), 141 Hargrave (borszat), 50 Haring, Keith, 105 Harvey's, 159

Harvey's Bristol Cream, 157, 158 Harvey's of Bristol, 161 Haut-Mdoc, 99, 105, 106 Havvk Crest (bor) Cabernet sauvignon, 173 Chardonnay, 173 Merlot, 173 Hektr, 24 Hektoliter, 24 Heidsieck, Charles (borszat), 153 Heitz (bor), 115 Heitz (borszat), 167 Helna, 154 Henril (borszat), 153 Henschke (borszat), 139, 141 Hermn Weimer (borszat), 50 Hermitage (bor), 92, 93, 94, 95, 96, 97, 166, 181 Hess collection (bor), 115 Hess Collection (borszat), 67 Hidalgo. 159 Hill, William (borszat), 67 Hocheim (falu), 74 Hogue Cellars (borszat, 9, 51 Hogue Merlot (bor), 174 hmrsklet borok fogyasztsi hmrsklete, 187 bortrolskor, 188 hatsa a szltermesztsre, 12 Hudson River Region (borvidk), 48, 50) Ht (borszat), 29 Hugel & Fils. 26 Hugel, tienne, 27 Hugel (bor) elzszi rizling, 173 Centil, 172 Hunneus, Augubtin, 146 Hunter (megye), 139 Hunter Valley (borvidk), 140 Huston, John, 105

Bordeaux, 100 burgundi fehrborok, 44 burgundi vrsborok, 136 Chablis, 40 Champagne, 151, 152 Chianti, 125 Cte Chlonnaise, 84 Kevers Champagne ksztse, Kabineti (bor), 61, 72, 76, 150, 151 165, 167, 174, 181 Olaszorszgban, 125 Sherry kszts, 158 Kalifornia, 52-65, 113-121, 147 szlfajtk keverse, 118. 140 borrak, 54, 59, 64-65, Kevin Zraly ponttblzata 172, 173-174, 175 az 1885-s osztlyozsborszatok, 54, 55, 56, rl, 105 57, 58, 59, 67 Kir, 37 borszok, 63 Kirsch (gymlcsplinka), boripar fejldse, 52 27 borkszts, 52, 53 Kistler (borszat), 67 euroborszat, 65 Kolombusz, Kristf, 157 Kalifornia trtnelme, Korai szretels, 61 55-56 sszehasonlts az eur- Korbei (bor), 156, 174 pai borszattal, 64 Korbei (borszat), 56 trendek, 54-55, 119-120 Kser borok, 49 Krug, Charles (borszat), 9, borok, 171 56, 57, 152, 153 tfejts, 189 borok s telek, 66-67, 120-121 Labarde, 102, 103 Cabernet sauvignon, La Baronnie, 100 Chardonnay, 54, 59, 60. Label Intcgrity Proeram (L.I.P.), 141 " 175 Labour-Roi, 55; 90 -." vjratok, 60, 115, 116 Lacour Pavillon (bor). 100 fehrborok, 13,52-67 Ladoucette, Bron Patrick, kivlaszts, 62 legjobb vjratok, 17129 Ladoucette Pouilly-Fum 172 legjobb vjratok, 171(bor), 175 Ladoucette (borszat). 29 172 legsikeresebb borok, 52 Lagass, Emeril, 164 Meritage, 1 18 La Goutte d'Or (szlszet). problmk, 35. 54 41 stlus, 63-64. 119 La Grande-Rue (szlszet), szlfajtk, 54, 1 14, 87 La Ina. 158 115, 116, 117, 118 trenek, 54-55, 113 Lak County, 57 vrsborok. 54, 1 13Landvvem 121 Langucdoc-Roussillon. 23, 24 borvidke, 57 Cabernet sauvignon, 54, Lanson (borszat), 153 77, 1 1 4 - 1 1 5 , 140 La Rija A l t a . 136 idaho. 5! idjrs hatsa a szlre, Chardonnay, 54, 59 V i n a Alberdi (bor). 13 V i n a Ardanza (bor). 136, 12 14 46, 49, 50 51, ghajlat, 62, 141 kkszl-ltetsek, 114, 52, 62, 69, 71, 114 176 La Rija (borvidk). 133II Poggione (borszat), 126 118 134 Imperial (bor), 1 36 Merlot, 54, 77, 117 Inglcnook (bor), 136 mikroklma, 62 La Romanc (szlszet). 87 Inulenook (borszat), 55, pnzgyi s marketLa Rural (borszat). 9, 147 ingstratgik, 53, 120 LaTche (szlszet). 87 "56 Insignia (bor), 1 18 pezsgk. 156 Lat Bottled Vintage (LBV) - ksi palackozs rorszg. 55 Pmot noir, 77, 115-116 szesztilalom 56 vjrat, 16! rn Horse (bor), 156 szlfajtk hektronknt Lat Harvest - ksi rn Horse (borszat), 67 Izabella kirlyn, 157 51, 56, 57. 113. 1 14, szretels, 61, 62. 72. 141 117. 1 1 8 szlfajtk, 21, 57, 114Latour. Louis. 24, 42. 44. J (bor). 156 jaboulet. Frdric, 97 118, 140 45. 84. 90 Jackson, Jcss, 147 tallkonysg 62 Latour, Louis (bor) Jacob'sCreek (bor), 139 Ardche Chardonnai. 172 Zinfandel, 77, 1 1 6 - 1 1 7 jacquesson (borszat), 153 Kelemen, V. (ppa). 95 Latricires-Chambertm Jadot, Louis. 37. 40, 44, 45. Kendall-Jackson (bor), 5, (szlszet), 86 82.83,90,91 118 Laurel Glen Vineyard Jadot, Louis (bor), Cabernet sauvignon, 1 74 (szlszet), 121 Beaujolais-Villages, 172 Chardonnay V i n t n e r s Laurel Glen (bor), 115 Laurel Glen (borszat). 67 Jaffelin, 90 Reserve, 174 Kendall-Jackson (borszat9, Laurent-Perricr (borszat), James, Marcus (bor), 48 67, 174 153 jean Vacheron (borszat). Lauretan (bor), 100 29 knezs. 17 Jensen. Josh. 121 kn, 17 La Vieillc Fermc Ctes du Vcntoux (bor), 97, 172 Jerez de la Frontra, 1 57 kndioxid. 17 Jerez (borvidk), 134 kevers, 16, 185, 190 LBV (Lat Bottled Vintase). Johannisberg rizling Kenwood (borszat), 67 161 Lechet (szlszet), 39 (szl). 61 kereskedk/forgalmazk, Johannisberg (falu9, 74 Leflaive Frres, Olivier, 44 26 Lsd mg LeFranc, Charles, 55 Johnson, Smuel, 99 Beaujolais, 82 Jordn Tm, 53, 120 Jordn Vineyard & Winery, 53, 67, 120, 156 Jordn (bor), 115 Juffer, 74 Jug (kommersz) borok, 25, 57,58, 116, 144 Julinas, 81, 83

Lehmann, Pter (borszat), 141 Lenz (borszat), 50 Len Beyer, 26 Leonetti Cellars (borszat), 51 Les Amoureuses (szlszet), 87 Les Caillerets (szlszet), 41 Les cazetiers (szlszet), 86 Les Charmes (szlszet). 41 Les cazetiers (szlszet), 86 Les Charmes (szlszet), 41 Les Clos (szlszet), 39 Les Combettes (szlszet), 41 Les Folatires (szlszet), 41 Les Genevrieres (szlszet), 41, 86 Les Perrires (szlszet), 41 Les Pucelles (szlszet), 41 Les Referts (szlszet), 41 Les Ruchottes (szlszet), 41 Le St-Georges (szlszet). 87 Levegztets, 189 Liberty School Cabernet Sauvignon, 174 Lichine, Alexis, 104 Lindemans (bor). 48 Chardonnay Bin. 174 Shiraz Bin, 174 Lindemans (borszat), 139, 141 Lingenfelder, raincr, 76 L.I.P. (Label Integrity Program), 141 Liqueur de Tiragc, 151 Listrac, 99 Livermore Vallcy (A.V.A.), 57 Loire-vlgy (borvidk), 23, 25, 28-29 borok, 28-29 telek. 29-30 legjobb vjratok. 29 szlfajtk, 2 1 , 28, 61 Lombardia (borvidk), 124 Long Island, 48, 5 Lopez (borszat). 147 LosCarneros (A.V.A.). 57 Los Vascos Reserve de F a m l i a (bor), 145 Los Vascos (borszat), 146 Loupiac, 33 Lucien Crochel (borszat). 29 Ludon, 103 Lungarotn Rubesco (bor), 174 Luper, Jerry, 58 Lurton csald. 147 Lurton-Moulle, Denise, 32, II l Lustn, L-milio, 159 M.IC.IU, 103 Mackey, Tm, 1 2 1 Mcon Blanc (bor), 43. 181 Mconnais- (borvidk), 28, 36, 37. 43-44 borterms, 37, 89 Mconnais (bor). 36, 45 fehrborok.legjobb vjratok, 43 minsgi szintek, 43 Mcon Suprieur, 43 Mcon-Villages (bor), 43, 165, 167, 172 Madeira (bor), 157, 169, 186

205

I^HM

L L L L L

L l l

L L

Magoey, Francis, 66 Magyarorszg, borfogyaszts, 47 Maipo Valley (borvidk), 144 Maison Faiveley, 90 Maitre d'Estournel, 100, 172 Malbec (szl), 77, 137, 147 Malbec (bor), 118 Malconsorts (szlszet),87 Manzamlla, 157, 159 Marcanni (borszat), 127 Marchesi di Barolo (boraszat), 9, 127 Marchesi di Gresy (borszat), 127 Marconnets (szlszet), 86 Marchaude, 86 Margaux, 99, 102, 103, 105 Mari Antomette, 154 Manmar Torres Estate, 65 Markham (bor), 117, 175 Markham (boraszat), 67 Marlstone (bor), 118 Marne-volgy, 149 Marques de Murneta, 136 Marques de Riscal, 136 Marquis de Goulame (boraszat), 29 Marsala (bor), 157 Marsanny (bor), 86 Martmez Bujanda, 136 Conde de Valdemar (bor) 136 Martin, Henri, 104 Martini (boraszat), 56 Martini, Louis, 55, 64 Martini, Louis (bor) Cabernet sauvignon, 174 Masi (boraszat), 129 Masoderjedes, 151, 156 Masson, Paul, 55 Masson, Paul (bor), 52 118 Masson, Paul (borszat) 56, 58 Mastroberardino Taurasi (bor), 176 Matanzas Creek (bor) 117 Matanzas Creek (boraszat) 67 Maule (borvidk) 144 Mayacarnas (boraszat) 53 Mazis Chambcrtm (szlszet), 86 Mazoyeres-Crumbcrtm (szlszet), 86 Mazbolasodas (aszalodas) 33, 73 129 McLaren Valc (megye) 139 Medoc (borvidk) 99, 100 101, 106, 108 109 borok, 101, 102-103, 105 106, 107 Medoc borainak 1855-os osztlyozsa, 101-105 Melmi (boraszat), 125 Mcndocmo Vounty, 57 65 Mendoza (borvidk) 147 Mcntzelopoulos csald 104 Mercurcy, 42, 83 84 Mercurey, Faiveley (bor), 17b Meridin (bor) Cabernet sauvignon, 174 Chardonnay, 174 Mentage (bor), 118 Merlot (szl), 24, 48 50 51, 54, 77, 100, 107, 115, 117, 123, 128, 137, 140, 147 Borok, 51, 174 Merlot (bor), 54, 141, 16b 167, 172, 174,181 fogyasztsi hmrsklet, 187

Kalifornia, 54, 109, 114, 118, 120, 173 legjobb vjratok, 117 Merryvale (boraszat), 67 Metareau (borszat), 29 Methode Champenoise, 134, 151-152, 156 Methode Traditionelle, 151 Metodo Tradcinl, 151 Meursault (falu), 43, 44, 59, 165, 181 Michel Louis, 40 Michel Lynch (bor), 100 Michel Redde (boraszat), 29 Michelton (boraszat), 141 Michigan, 57 Mikroklma, 62, 94, 114, 141 Midi (borvidk), 24 Mildew, 13 Millbrook (boraszat), 50 Mirabelle (gymlcsplinka), 27 Mirassou, Pierre, 55 Miro Joan, 105 Misson Grape, 144 Moet 149 Moet & Chandon (boraszat), 65, 149, 153 Moet-Henessy, 65 Moet-Henessy Group, 156 Moillard, 42 Mommessm, Didier, 82, 83 Mommession (forgalmaz), 44, 82 Mondavi, Rbert, 57, 60, 65 66, 118, 120, 146 Mondavi, Rbert (bor), 52, 116, 118, 175 Reserve, 115 Woodbndge Selections, 172 Mondavi, Rbert (boraszat), 57, 66, 67 115, 118, 120, 146 Mondavi/Rothschild, 118 Monroe, Manlyn, 154 Monsanto (boraszat), 125 Montagny (bor), 42, 165 Montalcino (borvidk), 39 Montalcino (bor), 127 Montee de Tonnerre (boraszat), 39 Montefalco Sagrabtmo (bor), 124 Montepulciano Red (bor) Casal Thaulero, 173 Monterey County, 57 Monterey (borvidk), 120 Monterey Vmeyards (boraszat), 58 Monterey Vmeyards Classic, 172 Montes (bor) Alpha 145 Merlot 174 Montes (boraszat), 145 Monthelic (bor). 86 Montmains (szlszet), 41 Montpelher 53 Montrachet (szlszet), 41 Monts de Milieu (szlszet). 39 Moore Henry, 105 Moreau & Fils, J 40 Moreau, Christian, 45 Moreau (bor), 25 Morey St-Dems, 86-87 Morgeot (szlszet), 41 Morgn, 81. 83 Moscato d'Asti (bor), 124 Mosel (szl), 61 Mosel (Borvidk), 73, 76 Mosel-Saar-Ruwer (borvidk), 11, 70, 74, 75

Mosel (bor), 70, 181 Motherwell, Rbert, 105 Moueix, Christian, 111 Moueix csald, 65 Mouhn--Vem, 81, 83, 91 Moulis, 99 Mountadam (borszat), 141 Mount Veeder (borszat), 67 Mourvedre (szl), 94, 95, 96, 120 Mouton-Cadet (bor), 100 Mouton-Rothschild (bor), 105, 118 Mudgee (megye), 139 Muga Reserva (bor), 135, 174 Muller-Thurgau (rizlingszilvni, szl), 70, 73 Mumm Cuve Napa (bor), 65, 156 Mumm Cuve Napa (boraszat), 67 Mumm, G H (boraszat), 153 Mumm Napa Valley (boraszat), 65 Muscadet (bor), 28, 29, 165 Muscardin (szl), 95 Muscat Beaumes-de-Venise (bor), 97, 169 Muscat (szl), 97, 144 Musigny (szlszet), 87

Niebaum Coppola Estate (szlszet), 118 Niebaum-Coppola (boraszat), 67 Niebaum, Gustave, 55 Niepoort & Co Ltd, 161 Nierstemer Olberg (bor), 174 Nierstem (falu), 75 Nixon, Richrd, 111 Nemesrothadas (Botrytis cmera), 33, 62, 77 nem-evjaratos Champagne, 150, 151, 152, 153, 175, 181 nem evjaratos portl, 160 North Fork (A V A ), 50 Norton (boraszat), 147 Nozzole (boraszat), 125 Nuits-St-Georges, 43, 87, 115 181 Nyugat Ausztrlia, 139, 140

Oenologia, 53 Olaszorszg, 55, 62, 123131, 134, 146, 157, 181 borarak, 125, 126, 173, 174 176 boraszok, 14, 125 borexport az Egyeslt Allamokba, 129 Nackenheim (falu), 75 borfogyaszts, 47, 128 Nalle (boraszat), borok s telek, 130-131 Napa County, 57 bortermels/cmkzs Napa (borvidk), 11, 120 ellenrzse, 123-124 NapaRidge (bor), 118 bortorvenvek 14, 64, Chardonnay, 172 123-124 125-126, 127 Napa Valley, 46, 52, 56, 63, cmkzs, 128 64,65, 118, 120 fehrborok, 130, 171 Napa Valley (A V A), 57, kkszlk, 77. 123, 125114 126 Navarra (borvidk), 133 olasz szlk Navarro Correas Cabernet Kaliforniban 54 Sauvignon Collection pezsgk, 156 Pnvada" (bor), 174 Picmont (borvidk), 123, Navarro Correas (boraszat), 124 147 terndek, 128 Toscana (borvidk), 123, Nebbiolo (szl), 77, 123 126, 127 124 Nemetorszg, 55, 181 Veneto (borvidk) 123 197l-es bortrvnyek 61 voiosborok 123-131, 171 69 legjobb vjratok, 126 borarak, 72, 73, l 74 Old Tavvny Port. 160 Oloroso, 157, 159 borcimkezes, 75 borfogyaszts, 47, 69 Oppenheim (falu) 75 bortermeles szablyozsa Opus One, 65_ 67 115, 118 Oregon 51, 7/ 14,61, 64 borvidkek, 69 Orlando (boraszat) 139, 141 fehrborok, 69 76, 181 alkoholtartalom, 71, 74 Orr, 16 28 cmkzs, 75 Orvieto (bor) 165 legjobb vjratok, 76 Osborne 157 minsgi szintek, 71-73 Otsuka Pharmaceutical Rajna vs Mosel, 70, 74 Company 53 shonos amerikai fajtk, savassg, 71, 74 stlus, 71 48 49 szrazsg, 71, 72 trendek, 75-76 Pais (szl) 144 Palmer (boraszat). 50 vs elzszi borok. 71 legjobb vjratok, 171 Palommo (szl) 157 Prduca Adolph, 55 pezsgk, 156 szlszetek, 69 Parker, Fess, 54 szlfajtk, 21, 61, 70 Parker, Rbert 171 Prolgs 140, 157 vrsborok, 70 porti, 160 sherry 158, 160 Newton (bor), 117 New York llam, 47, 48 50 Paslo Robles (A V A ) , 57 bor trendek, 50 Pauillac, 99, 102 103, 105, boraszatok, 50 110, 1 1 1 borvidkek, 48 Pedro Ximenez (szl) (PX), 157 Fmger Lakes borvidk, Pedro Ximenez (bor), 159, 48, 50 169 Long Island borvidk, 48, Pellegnni (boraszat), 50 50 Pemberton (megye), 139 pezsgk, 156

Penedes (borvidk), 133, 134, 136, 137 PenfoldsBm (bor), 176 Penfolds (borszat9, 139, 141 Pernard-Vergelesses (bor), 86 Perner-Jouet (borszat), 153 Perrm, Anthony, 32, 111 Perrm, Francois, 97 Perrm, Jean Pierre, 97 Pesquera (bor), 137, 176 Pessac, 102 Pessac-Leognan (borvidk), 31,99 Pessac-Leognan (bor), 31, 106 Petaluma (boraszat), 141 Peterson, Dick, 58 Petit Chabhs, 38 Petit Chdteau, 109 Petit Verdot (bor), 118 Pezsgk, 11,23, 65, 127, 134, 136, 140, 156. 167, 168, 181, 187 alkoholtartalom, 62 arak, 173, 174 v s Champagne, 150. 155156 Pfalz (borvidk), 70, 74, 75, 76 Phelps, Joseph (bor) 175 Phelps, Joseph (boraszat), 67 Phelps Vmeyards (szlszet), 18 Phillips, R H (bor), 172 Pic & Fils, Albert, 40 Picardm (szl), 95 Picasso, Pablo, 105 Picpoul (szl) 95 Piemont (borvidk) 11 123, 124 Barolo vagv Barbaresco, 127, 128 szlfajtk, 77, 127 vrsbor trendek, 127 Piemont (bor), 126-127 130 legjobb vjratok, 128 171 Piesportcr Goldtropfchcn (szlszet), 74 Piesport (falu). 74 Pillsbury 53 Pmdar (boraszat), 50 Pme Ridge (bor) 117 Pme Ridge (boraszat) 67 Pinot blanc (szl) 26 Pmot blanc (bor), 130 Pinot Cngio (bor) 130 165, 167, 181 Pinot gns (szrkebart bzl), 130 Pmot meumer (szl) 150, 151 Pinot noir (szl) 24, 46, 48 50, 51, 77, 80 89, 100. 1 1 5 - 1 1 6 118. 140 150, 151 Pmot noir (bor), 62, 83 91, 165, 167, 181 187 Kalifornia, 54, 120, 121, 175 Pio Cesarc (boraszat), 127 Piper-Heidsieck (boraszat) 153, 156 Piper Sonoma (bor), 156 Piper-Sonoma (boraszat), 156 Poegio lla Sll (boraszat) 126 Poggiolo lsd II Poggioio Poire (gymlcsplinka), 27 Pol Roger, Christian, 155

206

Pol Roger (borszat), 153 Pomerol (borvidk), 101, 104, 111 Pommard, 24,43, 86, 115, 181 Pommery (borszat), 153 Pontailes, Paul, 145 Ponzi Vineyards (szlszet), 51 Porets (szlszet), 87 Port, 160 Portuhlia, 62, 160 borfogyaszts, 47 Porti (bor), 149, 160-162, 168 tfejts, 162, 189 borvidkek, 160 desszertekhez, 169 vjratok, 160 legjobb vjratok, 161, 172 nyitott palack eltarthatsga, 162 termels, 157 tpusok, 160 vsrlsa, 161 Wood vagy vjratos porti, 161 Poruzots (szlszet), 41 Pouilly-Fuiss (bor), 28, 29, 60, 165, 167, 175, 181 Pouilly-Vinzelles, 43 Prado Enea (bor), 135 Prager Ridge (borszat), 67 Prats, Brn, 111. 145 Premierem (szlszet), 38, 40,42,85,86-87, 124 Premier cm (bor), 33, 38, 40,42, 85, 102, 154, 155 Premier Grand Cru Class, 101,108 Prestige Cuve Champagne. 150, 151, 153, 181 Preuses (szlszet), 39 Priorato (borvidk), 133 Prosper Mafoux, 44 Prm, J.J. (bor) Wehlencr Sonnenuhr Kabineti, 174 Wehlencr Sonnenuhr Spatlcsc, 174 Prunotto (borszat), 127, 13! Puerto da Santa Mria, 157 Puligny-Montrachet (falukzssg). 41, 42 Puligny-Montrachct (bor). 43,44,59. 165, 181 PX, lsd:Pedro Ximnez

Ravenswood (bor), 116 Vintners Blend, 173 Raymond Amberhill Caernet suavignon, 174 Regionlis borok, 110 Bordeaux, 100, 109 Sauternes, 32 Regnard & Fils, A., 40 Rgni, 81 Remelluri, 135 Remueur, 152 Renjunot (bor), 25 Reserva, 135, 174 Reserve, 115 Rserve, 27 Rserve Personelle, 27 Rserve St.-Martin (bor), 172 Rex Hill (borszat), 51 Rheims-hegysg, 149 Rheingau (borvidk), 70, 74 Rheinhessen (borvidk), 70, 74, 75 Rajna (borvidk), 62, 73 rajnai borok, 70, 181 Rajnai rizling (szl), 61 Rhne-vlgy, 11, 21, 62, 140 borok s telek, 97 borvidkek, 93-94 fekvse, 93 vrsborok, 92-97, 181 rklnbsgek, 95 borterms, 97 legjobb vjratok, 96 mikor fogyasszuk, 96 minsgi szintek, 93 rvid s hossz ideig hordban erjesztett borok, 95 szlfajtk, 77, 94 vsrls, 96 Ras Baixas (borvidk), 133 Ribera dl Ducro (borvidk), 133, 136, 137 Ricaso (borszat), 125 Richebourg (szlszet), 87 Rostls, 152 Ridge Vineyards (szlszet), 121 Ridge (bor), 117 Geyscrville, 175 Mont Bcllo, 115 Zmfandel (Sonoma), 173 Ridge (borszat), 67, 117 R i z l i n g (szl), 21,25,26, 48, 50, 51, 54,61, 70. 73, 75, 140, 187 Riesling Spatlcsc (bor), 76 QbA (QualitStswein bcsHalbtrocken, 76 timmcr Anbaugebiete), Ricsling (Rajnai rizling, 72 bor). 49, 74. 114, 165, Qmp (Qualitatswein m i t 181 Hugel, 173 Fradikat), 72, 75 Kabinit, 72, 167 Qualitatswein, 71, 72, 75 Qualita'tswcin bcstimmcr Ksi szretels, 62, 169 Anbaugebiete (QbA), Spatlcsc, 167, 169 Trimbach, 173 72 Qualitatswcin mit Fradikat Zmd-Humbrech. 173 (Qmp), 72,75 Rioja-Crianza (bor), 166. 167 Quatrime cru, 103 Quinta, 161 Rija (borvidk), 1 1 , 77, Quinta d Novai, 116 133-134 Quintarelli (borszat), 129 Rija Reserva (bor), 166, 181 Rafanelli (bor), 116 Riojai borok, 133-136, 168 Ramos Pinto, 161 forgalmazk, 135-136 Rapel (borvidk), 144 legjobb vjratok, 136 Rapel Valley (borvidk), megismerse, 135 144 stlusvltozsok, 134 Ratti, Renato, 126, 131 szlfajtk, 77, 134 Ratti, Renato (borszat), vsrls, 135 127 Riquewihr (falu), 27 Raveneau, Francois, 40 Riserva, 127

Riunite Classics", 48, 129 Rivella, Ezio, 130 Robertson's, 161 Robin, Guy, 40 Robiin (borszat), 29 Rochioli.J. (bor), 117 Rochioli (borszat), 67 Rodet, Antonin, 42, 84 Rodney Strong Vineyards, 66 Roederer Estate (bor), 156 Roederer Estate (borszat), 65, 67 Roederer, Louis (borszat), 65, 153 Rogers, Wayne, 54 Rogue Valley (A.V.A.), 51 Romane-St-Vivant (szlszet), 87 Romnia, borfogyaszts, 47 Ropiteau Frres, 44 Ros Champagne, 151, 155 Rosemount Estate (bor), 139 Rosemount (bor) Chardonnay, 173 Shiraz/Cabernct (Diamond Label), 173 Show Reserve Chardonnay, 176 Rosemount (borszat), 141 Rosenblum (bor), 117 Zinfandcl Vintners Cuvc, 173 Ros (bor), 93, 94, 133, 134, 167 Rossi, Carlo (bor), 52 Rosso di Montalcino (bor), 126 Cold'Orcia, 174 Rothbury (borszat), 141 Rothschild, Baroness Philippine, 105 Rothschild, Bron Philippc de, 32, 65, 100, 104, 105, 118. 145 Roussanne (szl), 95 Rozsdamentcs-acltarlyos erjeszts, 37, 63, 144, 1 5 1 , 152 Rubicon (bor), l 18 Ruby (mbinvrs) porti, 160, 161 Ruchots (szlszet). 86 Ruchottcs-Chambertin (szlszet). 86 Ruffino (boraszat). 125, 130 Rtigiens (szlszet), 86 R u i n a r t Pere & F i l s (borszat), 153 R u l l y , 42, 83, 84 Ruppcrtsbcrg (falu), 75 Ruthcrford H i l l (borszat), 58 Ruthcrglen (megye), 139 Russian Rivcr Valley (A.V.A.). 57 Sainsbury (borszat). 67 Sajtok s borok. 168 Sancerre (bor), 28, 29. 60. 165, 167, 168, 181 Sandeman Founders Reserve (bor), 176 Sandeman (borszat), 149, 156, 161 Sanford (borszat), 67 Sangiovese (szl), 54, 77, 120, 123. 125, 126, 127 Sangiovese (bor), 127, 187 Sanclarde Barrameda, 157 San Luis Obspo County, 57 San Pedro (borszat), 145 Santa Barbara County, 57 Santa Barbara (borvidk), 120

Santa Carolina (bor), 145 Santa Clara County, 57 Santa Cruz Mountain (A.V.A), 57 Santa Rita (bor) Cabernet Sauvignon, 120 Cabernet Sauvignon Casa Rel, 174 Casa Rel, 145 Sanra Rita (borszat), 145, 147 Santa Sofia (borszat), 129 Santenots (szlszet), 86 Szardnia (borvidk), 124 Sassicaia (bor), 125, 127 Sauternes (szl), 32 Sauternes (bor), 32, 62, 129, 169, 181 borok s telek, 34, 168 legjobb vjratok, 34 minsgi szintek, 32 osztlyozs, 33 vsrls, 32 Sauternes minstett chteau-i, 32 Sauvignon blanc (szl), 21,28,30,31,32,48,51, 54,60-61, 130, 140, 187 Sauvignon blanc (bor), 54, 59, 60, 66, 118, 141, 165, 166, 168, 172, 173, 181 Sauvignon (borszat), 29 Savassg. 14, 54, 77 Bordeaux, 119 Burgundi borok, 36-37, 82 Cabernet Sauvignon, 119 Champagne, 149 zlelse, 18 mint zfokoz, 164 nmet boroknl, 71, 74 Pinot noir, 116 Zinfandel, 119 Savigny les Beaune (bor), 86 Savory and James. 159 Sbragia, Ed, 58, 66. 121 Scharffenbcrgcr (borszat), 67 Schieffelin & Somerset Company, 65 Schloss Johannisberg (szlszet), 72 Schoonmaker, Frank, 57 Schramsberg (bor). 1556 Schramsberg (borszat), 67 Schug. Waltcr, 58 Schug Wincry, 58 Sebastiani. Samuele, 55 Sebastiani (bor). 52. 118 Sccond growth (~ msodosztly) bor, 33, 102, 103. 105 szlszet, 101 Sckt. 156 Sclbach, Johanncs, 76 Sclbach-Oster (bor). 76 Smiiion (szl). 2 1 . 30, 31, 32,33, 5 1 . 6 1 . 140 Smiiion (bor), 118. 1 4 1 Semleges szlszesz, 157. 160 Sena (borszat), 145. 146 Scrra, Padre Junpero, 55 Seppelt (borszat). 139 Setsuko. 105 Scyval Blanc. 11. 50 Shafer H i l l s i d e Select (bor), 115 Shafer (bor), 117, 175 Shafer (borszat). 67 Sherry (borvidk), 133 Sherry (bor), 149, 157-159, 186 tfejts, 159

bontott palack eltarthatsga, 159 borkszt vrosok, 157 Cream, 157, 158 telek mell, 159 ksztse, 134 sira rendszer szlfajtk, 157 termels, 157, 158, 159 tpusok, 157 vsrls, 158-159 Shiraz/Cabernet (Diamond Label) (bor), 173 Shiraz (szl), 77, 140 Shiraz (bor), 166, 174, 181 Sichel, 100 Siemons, Pter, 157 Silverado Sauvignon Blanc (bor), 173 Silverado (borszat), 67 SilverOak (bor), 115 Simi, Giuseppe, 55 Simi, Pietro, 55 Simi Sauvignon Blanc (bor), 173 Simi (borszat), 65, 67 Sirot, Elisabeth, 1 1 1 Smothers Brothers, 54 Soave (bor), 128, 130, 165, 181 Solaia (bor), 125 Sira rendszer, 158 Sommelicr, 184, 185 Sonnenuhr (Wehlencr), 74 Sonoma (borvidk), 11, 52, 57, 65, 120 Sonoma County, 57, 62, 65 Sonoma-Cutrer (bor), 175 Sonoma-Cutrer (borszat), 58, 67 Sonoma Valley (A.V.A.), 57 Spanyolorszg, 21, 62, 65, 77, 146 bor rak, 172, 174, 176 borfogyaszts, 47 borrencsznsz. 134 borstlusok vltozsa, 134 bortrvnyek, 14, 64 borvidkek, 133 fehrborok, 133 pezsgk. 156. 181 sherry. 157-159 vrsborok, 133-137, 181 Spatlcsc Ridcr, 72 Spatlcsc (bor), 72, 75, 76, 165. 66, 174, 181 Special Selcctions, 1 1 5 Spccial Lat Harvest, 6 l Spottsuoodc (bor), l 15 Spottsu-ood (borszai), 67 Spumantc 127, 156 Stag's Leap (A V A.), 57 Stag's Leap Cask (bor), l 15 Status Leap Vme Ccllars, "63, 64, 66, 67, 1 2 1 Stag's Leap Winery, 67 Stare, Dvid. 53. 66, 1 2 1 Steele (borszat), 67 Stcinbcrg, Saul. 105 Sterling (borszat). 67 Stevenson. Rbert Louis, 56 Stonelake (borszat), 145 Stonestreet (borszat), 67 Slrong, Rodney, 53, 66 Strong, Rodney. Vineyards (szlszet). 66 Strong. Rodney (borszat). 53, 67 Strub (bor) Nicrstcin Olberg Kabinctt. 174 Nicrsteiner Olberg Sptlesc, 174 Stlus burgundi borok, 36-37, 42, 89

207

L L L L
L
Champagne, 152, 153 kaliforniai borok, 63-64, 119 nmet borok, 71 olasz borok, 126 riojai borok, 134 Suckling, James, 161 Summus (bor), 125, 127 SuperTuscan (bor), 125 Sur-lie, 29 Sss-Reserve, 71 Sutter Home (bor), 52, 118 Syrah (szl), 77, 94, 95. 96, 120, 140, 147 Syrah (bor), 166 Szakrlis clra hasznlt borok, 49, 56 Saint-Amour, 81 Saim-Jovian, 100 St-milion (borvidk), 10, 109 St-Estphe, 99, 101, 107-108 St. Francis (bor), 117, 175 Merlot Reserve, 121 Merlot Sonoma Count), 121 St. Joseph (bor), 93 St-Julien, 99, 102, 103, 104. 105 St-Laurent, 103, 105 St-Vran (bor), 43, 45, 165 szeszezett borok, 11, 334, 157 lsd mg: porti (bor) sherry (bor) Szilvni (szl), 70, 73 Szszok, borok s telek prostsakor, 167 szlfajtk, 96 Champagne-hoz, 150 Chteauneuf-du-Papehoz, 94 Chianti-hoz, 125-126 eurpai fajtk, 48, 49 fehrszlk a vilgon, 21 Ausztrliban, 140 Burgundiban, 36, 37 Tignanello (bor), 125, 127 Tinto fino (szl), 137 TioPepe, 158 Tocino dl cielo, 159 Togni, Philip, 58, 67 Togni Vineyards (borszat), 58 Tokay-Pinot Gris (szl), 26 Torgiano Rosso Riserva (bor), 124 Torremuga (bor), 135 Torres csald, 65, 137 Torres, Miguel, 146 Trs, Miguel (borszat), 146 Trapiche (borszat), 147 Travers, Rbert, 53 Trefethen, Janet, 66, 120 Trefethen Vineyards (szlszet), 66, 120 Trentino (borvidk), 123 Trimbach Alsace Riesling (bor), 173 Trimbach, F.E., 26Trirnach, Tafelwein, 71 Hubert, 23 Taille, 151 Tri-Veneto (borvidk), 123 Taillepieds (szlszet), 86 Trockenbeerenauslese, 61, Taittinger, Claude, 153, 155 62, 73, 129 Taittinger (borszat), 65, Troisime cru, 102-103 153, 155 Toulatin (borszat), 51 Talbott (borszat), 67 Turley (bor), 117 Tannin, 14, 18, 37, 79, 82, Turning Leaf (bor), 52 117 Toscana (borvidk), 11, 77, Tpies, Antoni, 105 123, 124, 125, 126 Trolsi krlmnyek, 178, Toscana (bor), 124-126, 188 legjobb vjratok, 126 Tastevin, 185 tulajdonosi borok Taurasi (bor), 124 Bordeaux, 100 Taurino Salice Salentino Olaszorszg, 125, 127 (bor), 173 Spanyolorszg, 135-136 Tavel 8bor), 93, 94-95, 96, Twain, Mark, 15 97 Tawny (vrsbarna) porti, j-Dl-Wales, 139 141. 160, 161 j-Zland, 21 Taylor California Cellars jradugzs, 152 ' (bor), 52 Umbria (borvidk), 124 Taylor California Celars Umpqua (A.V.A.), 51 Undurraga Reserve (bor). (borszat), 58 Taylor Fladgate, 161 145 Chilben, 144 Elzszban, 26 Taylor (bor), 52, 156 Undurraga (borszat), 145 Kaliforniban, 21, 48T.B.A., 62 University of California. Tchelistcheff, Andr, 119 Davis. 53 50, 60-61 Orzig, 74. 75 Loire-vlgyben, 60-61 Tempranillo (szl), 77, Nmetorszgban, 70 134, 137 New York llamban, 48- Tempranillo (bor), 187 Vaccarse (szl), 95 50 Terret (szl). 95 Vaillons (szlszet), 39 Valbon (bor), 25 fontosabb borszlk, 1 1 , Terroir, 85, 91 77 Texas, 51 Vallana, Antonio francid-amcrikai fajtk, textra, (borszat), 127 48, 50 Valmur (szlszet), 39 boroknl, 18, 164 Valpolicella (bor). 128. 129, Grave.s s Sauterncs s a bor-tel prosts, ksztshez, 30, 32. 60 166. 181 164 hibrid fajiak, l I, 48 vsrlsi stratgik, 171The, tienne, 55 kkszlk, 172 Third growth (harmaArgentnban, 147 V.itcllina Supcriore (bor), dosztly), 102-103, 105 124 A u s z t r l i b a n . 140 Chilben, 144 fehrbor kkszlbl, 13 Kaliforniban, 114-118 New York llamban, 48, 50 Olaszorszgban, 123, 125-126, 128 Rhone-vlgyben, 94 Spanyolorszgban, 134, 137 legjobb termhelyek elhelyezkedse, 11-12, 48, 69, 111 shonos amerikai fajtk, 48-49 portihoz, 160 prsels, 150 sherry ksztshez, 157 szlk a burgundi vrsborokban, 80 szret, 12, 33, 61, 141 tpusok, fekvs szerint, 12, 77 szlprsels, 151 Vaucrains (szlszet), 87 Vaudsir (szlszet), 39 Vega Sicilia (bor), 137 Vella, Pter (bor), 52 Vendange (bor), 52 Veneto (borvidk), 123, 128-129 Veramonte Primus (bor), 145 Veramonte (borszat), 145, 146 Verdicchio, 165 Vermentino de Gallura (bor), 124 Vermouth (bor), 157 Vernaccia di San Gimignano (bor), 124 Veuve Clicquot (borszat), 153 Victoria, 139, 140 Vidal, 50 Vidal-Fleury, J. (bor) Ctes du Rhone, 172 Vietti (borszat), 127 Vieux Chteau-Certan (bor), 107 Vignes, jean-Louis, 55 Villa"Capezzana (borszat), 126 Vina Alberdi, 136 Vina Albma (bor), 135 Vina Ardanza. 136 Vina Canepa (borszat), 145 Vina Cumbrero (bor), 136 V i n a M a y o r (bor), 137 VinaMonty (bor), 136 Vina Rel (bor), 136 Vino Nobile di Montepulciano (bor), 124, 126 Vin Santo (bor), 169 Vins de pays. 24 Vis de table, 24-25 Vrsborok Argentna, 147 Bordeaux, 101-108 Burgundia, 35. 80-83 Kalifornia. 113. 121 knny borok, 166 klnbsgek, 79 Olaszorszg, 123-129 trendek, 128 Rhone-vlgy, 92-97 sznek, 15 testes borok, 166 Viognier (bzl). 21. 54, 97, 120 Viognier (bor). 165 V i t i s labrusca, 1 1 , 48. 49 Vitis vinifera. 11, 48, 49, 50, 55, 59 Viura (szl), 134 Vocoret, Rbert, 40 Volnay, 86. 181 Vosne-Romane. 87 Vougcoi, 87 Vouvray (bor), 28, 29, 169 Wachenheim (falu), 75 Wagner (borszat), 50 Walla Walla (A.V.A.). 51 Walnut Crest (borszat), 48 Merlot, 172 Warhol, Andy, 105 Ware&Co., 161 Washington, George, 157 Washington llam Wehlener Sonnenuhr (szlszet), 74 Wehlener Sonnenuhr (bor), 174 Wehlen (falu), 74 Weinert (borszat), 147 Weingut Lingenfelder Estate (szlszet), 76 Wente, Cri, 55 Wente, Eric, 57 Wente (borszat), 56 Willamette Valley (A.V.A.), 51 William Hill (borszat), 67 William & Humbert, 159 W i l l i a m s Selyem (bor), 116 William Wycliff (bor), 52 Wine Advocate, 17 Wine & Spirits, 171 Wine Cellars of Ernest & Juliogallo, 118 Wine Enthusiast, The, 171 Wine Spectator, 67, 171, 191 Winiarski, Warren, 63, 64, 66, 121 WolfBlass (borszat), 141 Woodbridge (Mondavi borszat), 172 Wood porti, 160.161 Woodward Canyon Winery, 51 Wrtzgarten (szlszet), 75 Wychff, Wiliam (bor), 52 Yakima (A.V.A.), 51 Yalumba (borszat), 141 Yvon Mau, 100 zamat, 18-19 Zellerbach, Arnbassador, 64 Zmd-Humbrecht Alsace Riesling (bor), 173 Zmfandcl (szl). 13, 77, 116, 118, 181 Zinfandel (bor), 181 fehr, 13, 116, 181 Kalifornia, 13, 116-117, 119, 121, 173, 175 vrs, 116. 166 legjobb vjratok. 1 1 7

L l l L l

l L L
208

11 armincvnyi tanti munkm alatt 10 000 dikom valsznleg tbb mint 10 000 krdst tett fel nekem a borokkal kapcsolatban. A Windows n the World Wine Schoolban minden dikom az rk elejn kap egy lapot a krdseinek. vek ta gyjtm ezeket a lapokat. A kvetkez oldalakon a leggyakrabban elfordul krdsekre prblok vlaszolni. Remlem, a vlaszok az nk tjt is megknnytik a borok vilgba tett utazsuk alatt. . ,

IT

Mit csinljak; ha nem tudtam meginni az egsz palack bort?

'

Nem tudom, velem ez mg soha nem fordult el! n az res palack barti trsasg tagjai kz tartozom! Valjban ez az egyik leggyakoribb krds a boriskolban. Ha maradt egy adag - akr fehr, akr vrs - bor a palackban, azonnal dugaszoljuk be az veget, majd tegyk be a htszekrnybe. Ne hagyjuk el a konyhaasztalon. Emlkezznk r, hogy a baktriumok a melegben szaporodnak, s egy 21C-nl melegebb konyhban nagyon gyorsan elrontjk a bort. A legtbb bor htszekrnyben trolva 48 rig nem veszt a zamatbl. Nhnyan esksznek r, hogy mg jobb ze is lesz. n azonban gy vagyok ezzel, mint ahogy a dal is felveti: Reggelre is megmarad a rggumid ze, amelyet az gylbra nyomtl jszaka?" Ugyanez a helyzet a borokkal is. 48 ra elteltvel oxidldni kezdenek, szaguk ecetess vlhat. Ez minden olyan asztali borra igaz, melyek alkoholtartalma 8 s 14 szzalkkztt mozog. Ms, magasabb alkoholtartalm (17-21%) borok - mint a porti Vagy a sherry - tovbb is elllnak, br n kt ht utn mr nem innk bellk; A bort gy is eltarthatjuk hosszabb ideig, ha vsrolunk egy kisebb, parafa dugval zrhat borosveget, melyet teljesen feltltnk borral. Elmehetnk szakboltokba is, ahol borszati felszerelseket rulnak, s vsrolhatunk kis mret (3-5 dl-es) parafa dugval zrhat palackokat. Mindig jusson esznkbe, hogy a bornak klnsen rtalmas az oxign, s minl kevesebbet rintkezik vele, annl tovbb tart/Sok borgyjt hasznl pp emiatt egy VacuVin nev kszlket, amellyel kiszivattyzhatjuk a levegt a palackbl. Ms gyjtk ztelen, szagtalan gzokat (pldul nitrognt) fjnak a borospalackba, gy kiszortjk onnan az oxignt. Ha pedig semmi ms lehetsgnk nem maradt, mg mindig van egy adag forralshoz hasznlhat borunk.

L L L l l l

Mirt fj a fejem, ha. bort iszom?

A vlasz egyszer: tl sokat ivott! Hogy komolyra fordtsam a szt: dikjaim tbb mint tz szzalka orvos, m mg egyikk sem tudott pontos vlaszt adni erre a krdsre.

Van, aki a fehr-, van, aki a vrsboroktl kap fejfjst, ha viszont az alkoholfogyasztst tekintjk, akkor a vzptls nagyon fontos szerepet jtszik abban, hogy msnap mikpp rezzk magunkat. n minden egyes pohr bor mell kt pohr vizet iszom, hogy kielgtsem szervezetem vzszksglett. Sok tnyez szerepet jtszik abban, hogy az alkohol mikpp befolysolja szervezetnk anyagcserjt. A ngy legfontosabb: egszsgi llapot DNS letkor nem

,
/

A kutatsok egyre inkbb arra mutatnak, hogy a krnikus fejfjsok htterben genetikus okok llhatnak. Sok orvos mondta mr nekem azt is, hogy az lelmiszer-adalkanyagok is hozzjrulnak a fejfjs kialakulshoz. A vrsborokban megtallhat a tyramin nev vegyi anyag,-amelyet rtgt hatsnak tartanak. ' A nemeket illeten, bizonyos gyomorenzimeknek ksznheten a nk vrramba - tbb alkohol tud felszvdni, mint a frfiakba. \ia egy orvos a nknek napi egy pohr bort javasol, mint biztonsgos adagot, egy frfinak valsznleg azt mondan, hogy nyugodtan ihat napi kt pohrral. Egy utols megjegyzs: Az allergisok figyelmbe ajnlom, hogy a vrsborokban klnbz mennyisgben hisztaminok tallhatk, melyek nyilvnvalan okai lehetnek a rossz kzrzetnek, illetve a fejfjsnak. n is allergis vagyok a vrsborra, s mindenx / nap elszenvedem". ,

Mirt rjk a cmkre, hogy a boromban kn van?

Az erjeds mellktermkeknt minden borban van valamennyi kn. Nhny borsz a borhoz is ad knt, illetve a szlszetben is hasznljk. A kn-dioxid tartstszer, amely gtolja a bor oxidldst. Mivel a baktriumok szaporodst is akadlyozza, ferttlentszerknt is hasznlatos. Sokan hasznljk a kn-dioxidot ferttlentszerknt. A kn illata s zrzete olyan, mint amilyet egy szl gyufa meggyjtsakor rznk. A tl sok kn ront a boron. Szaga elnyomja a gymlcsk illatt, nha g, viszket rzst okoz az orrban. Gyakran hasznljk tartstszerknt az alacsony alkoholtartalm - klnsen a nmet - fehrboroknl, illetve sok des bornl is. Mindenkinek ms a kn-dioxid trkpessge, s jllehet a legtbb embern semmifle kros hatsa nincs, az asztmatikus problmkra rossz hatssal lehet.

Kell-e levegztetni a bort?

A bor szerelmeseinek krben ez az egyik legvitatottabb tma, s gy tnik, mindenki ms irnybl, ms vlasszal a farsolyban kzelti meg a krdst. gy gondolom, a legtbben egyetrtertek velem abban, hogy ha egy-kt rval elfogyasztsa eltt kinyitunk egy palackot, az nem sokat javt a benne lv boron, igaz, nem is rt neki. Ha otthon tartjuk a vacsort, j tlet lehet, ha mr a Vendgek rkezse eltt kibontjuk a bort. \ Az viszont rettenten bosszant, mikor az tteremben a pincr megkrdezi tlem, levegztesse-e a bort mieltt felszolgln nekem. Egy pincr egyszer azt mondta nekem, hogy az ltalam rendelt bort legalbb fl rig levegztetni kell, mieltt ihatnk belle. Ha egy pincr a Windows n the Worldben, ilyeneket mondana a vendgeinknek, valsznleg ^sik munkahely utn nzhetne. Nem csak azrt, mert nem rtek egyet a levegztetssel, hanem azrt is, mert mint tteremigazgat, ersen remnykedem abban, hogy a vendg fl ra mlva megrendeli a msodik palackot. A f krds azonban tovbbra is megvlaszolatlan maradt. Javul-e a bor, ha kintjk a palackjbl egy borosvegbe vagy kancsba. Sokan sokflekpp vlekednek errl. Voltak olyan dikjaim, akik megeskdtek nekem, hogy bizonyos borok hromrs levegztets utn sokkal jobbak lettek, mint amikor kzvetlenl nyits utn kstoltk meg. Msrszt viszont sok szakkpzett borszakemberekkel vgzett vizsglat szerint nem volt rezhet klnbsg a .palack felbontsa utn azonnal kitlttt s megkstolt, illetve a huzamosabb ideig kancsban tartott borok ze kztt. Egy dolog teljesen biztos: a nagyon reg (25 vnl idsebb) borokat bonts utn azonnal el kell fogyasztani. Az egyik legrdekesebb borlmnyem egy 1945-s burgundihoz kapcsoldik; az eset a 70-es vek vgn trtnt. Mikor kinyitottam a palackot, a szobt nagyszer bor illat tlttte be. Az els korty varzslatos volt. Sajnos a palack felbontsa utn tizent perccel minden megvltozott a borban - fkpp az ze. Gymlcsei kezdtek letnedezni, s a savassg elnyomta a tbbi zt. Mi trtnt' Az oxign volt a bns. Ahogy a tengerbl kimentett, elsllyedt kincseket is ss vzben kell trolni, hogy megvjuk az oxigntl, a rgi bor is elpusztul a levegre kitve. Ha azt a bizonyos burgundit tfejtem, majd hagyom levegzni", soha nem rzem az els tizent perc gynyreit. Valsznleg nem trtnik meg ugyanez az eset minden alkalommal, valahnyszor reg-borokat nyitunk ki, m nagyon fontos, hogy tisztban legynk azzal, ezek a borok milyen trkenyek tudnak lenni.

M.eg kell-e ltyklni" a bort a sznkbarvmeltt lenyelnnk?

Egy kvlll szmra biztosan furcsa lehet hallani, amint osztlyomban tbb mint 150 ember szrcsli be a bort. A borkstols hatrozottan veszt romantikus vonzerejbl, ha valaki ltykli vagy rgja a szjban tartott bort. A borban csakis ngyfle z fordulhat el: des, keser, savany s ss. Mivel a borban nincsen s, a lehetsgek hrom zre szklnek. m a kstols" legfontosabb aspektusa a bor illatnak beszvsa. Egy tlagos ember tbb mint 2000-fle illatot kpes rezni a borban.

L L L L L l L L l L

A ltykls", vagyis a leveg bevitele a szjregbe, valjban kmnyeffektst" idz el, vagyis borprtjuttat a szaglidegekhez. A ltykls msik oka, hogy_minden zlelbimbnkra jusson bor. Emlkezznk r, hogy egy tlagos embernek 5000 zlelbimbja van! Mindig azt mondom dikjaimnak, hogy - miutn megnztk a bor sznt s beszvtk illatt - vegyenek a szjukba bort, majd tartsk bent legalbb hrom msodpercig. Vannak olyan szakrtk, akik szerint legalbb 15-20 msodpercig kell a 'sznkban tartani a bort. Ebben a szakaszban, mikor a szj regnkben, az zlelbimbk kztt van a bor, rezhetjk a fizikai rzeteket is: a hmrskletet, a viszkozitst, a tannintartalmat s az alkoholt. Termszetesen mindenki ms's ms ingerkszbbel rzkeli ezeket az rzeteket, m az zlelsi folyamat alatt mindenki el tudja dnteni, zlik-e neki a bor, vagy sem.

Mirt palackozzk a borokat olyan sokfle alak s mret vegbe?

A palack alakja, slya, szne, mrete ltalban arra a bizonyos trtnelmi terletre utal, ahonnt szrmazik. Nhny plda: Rajnai rizling - nyjtott palack Nmetorszgban a moseli zld, a rajnai barna palackban van Sauvignon blanc- bordeaux-i stlus palack Chardonnay - burgundi palack Pinot noir ~ burgundi palack Cabernet Sauvignon s Merlot - burgundi stlus palack Champagne - Slyosabb s ersebb palackok kellenek, melyek ellenllnak a nagy nyomsnak A legtbb rost tltszci vegben ruljk, hogy gy csbtsk vsrlsra a nzeldt. A borok tbbsgt azonban sttbarna, srga vagy zld vegben ruljk, mivel ezek megszrik a napfnyt. Minden rlelsre mlt bort benyomqtt talprsszel kszlt palackba tltenek, melyet punt"-nak neveznek. Az ledk - klnsen az reg vrsboroknl - ide rakdik le.
PALACKMRETEK

3,8 dl (12,7 z) = , 7,6 dl (25,4 z) = ** Magnum = Dupla Magnum (Jeroboam*) = Jeroboam (Rehoboam*) = Imperiale (Methuselah*) = Salmanazar* = Balthazar* = Nebuchadnezzar* =

1/2 palack l palack 2 palack 4 palack 6 palack 8 palack 12 palack 16 palack 20 palack

L L

* Champagne palack mretek ** A legtbb gyjt vlemnye megegyezik abban, hogy a hosszabb ideig tart rlelsre a Magnum mret a legmegfelelbb.

Szksges-e minden borospalackot parafa dugval lezrni?

A parafa dug hasznlata a borok megrzsre mr tbb mint kt vszzados, patins hagyomny. A legtbb parafa dugt portugl s spanyol paratlgyek krgbl ksztik. Azt hiszem, szentsgtrsnek hangzik; "m szerintem a borok 90 szzalkt teljesen felesleges parafa dugval zrni. Mivel az sszes eladott bor 90 szzalkt egy ven bell elfogyasztjk, ezrt menetes manyag tetcT(incroyable!) vagy korons fmkupak (srskupak) pp gy megtenn (taln mg jobb is lenne) mint a parafa dug. * Gondoljuk csak bele: nem lenne szksg dughzra, nem lennnek trtt dugk, s mg a kihzott dugt sem kne szagolgatnunk! Mieltt mg knpadra vonnnak, s eretneksgrt eltlnnek: 'azt gondolom, hogy bizonyos boroknl - melyeket t vnl hosszabb ideig rdemes rlelni - valban sokkal jobb parafa dugt hasznlni. m azt is tartsuk szem eltt, hogy a parafa dug tlagos lettartama krlbell 25 v, ez utn jobb, ha megisszuk a bort, vagy keresnk valakit, aki jradugzza a palackot.

Milyen, a dugz, bor?

A bor szerelmeseinek ez igazn komoly problmt jelent! Bizonyos becslsek szerint a borok hrom-t szzalkt beszennyezi s elrontja a hibs dug. Ha ilyen borral tallkozunk a boriskolban, gondunk van r, hogy az sszes hallgat megszagolhasson egy ,,dugs" bort. Ezt a szagot senki sem felejti el egyhamar! Hallgatim egy rsze gy rja le benyomsait, mintha egy nyirkos, vizes, penszes pincbe szimatolt volna, msokat nedves kartonpapr szagra emlkeztet ez az illat". A szag elnyomja a bor gymlcsillatt, s ihatatlann teszi a bort. Ez ugyangy megtrtnhet 10 s 100 dollros borral is. Vannak olyan borszatok, ahol krnyezetbart, jrahasznosthat, hre lgyul manyag dugt hasznlnak. Ezek a szintetikus dugk is majdnem tkletesen zrnak, gy a szivrgs, a prolgs s az zromls gyakorlatilag kizrt. Az gy lezrt palackokat hagyomnyos dughzval nyithatjuk, s alkalmasak ara is, hogy nyakrszkkel lefel fordtva troljuk ket. Kt ismert kaliforniai borszat, a St.Francis s a a Bonny Doon hasznl manapsg ilyen szintetikus dugkat.

Milyen dughzt hasznljunk?

A bor lvezett zavar legriasztbb kiltsok egyike, hogy - bartaink figyel tekintettl ksrve - beletrjk a dugt a palack nyakba, st esetleg mg bele is nyomjuk a borba! Mg mindig lnken lnek bennem azok az emlkek, mikor 19 ves pincrknt nem tudtam, mikpp kell kinyitni megfelelen egy borospalackot. A megfelel dughz kivlasztsa elsdleges fontossg. Egsz knyveket szenteltek kizrlag a dughznak! A legutols felmrsek szerint tbb mint 1000-fle mret s alak dughz ltezik.

L L L l l l L L L L L L l L L

Hrom ajnlatom van: 1. Pincr dughz: Az elmlt harminc vben ezt hasznltam. Tartozik hozz egy kis ks a vdflia levgshoz, s mind a ks, mind a dughz knnyen kihajthat, illetve visszacsukhat, hogy aztn zsebre tehessk. 2. Karos, ms nven Jumping Jack dughz: Mindenki ms ezt hasznlja. Szerintem nehzkes szerkezet, de mkdik. 3. Modern dughz a modern idk borkedvelinek: Amerikai tallmny, melyet Screwpull-nak neveztek el. Ers manyagbl kszlt, teflon bevonat menetes rsszel. Klnsen a rgebbi palackok nyitsakor nagyon hasznos, mivel ezen palackok dugi gyakran hosszabbak, s az vek sorn nagyon trkenny vlnak. Egy utols titok: vente legalbb egy tucat dugt eltrk.

M. az a vicces kinzet, ariyag, amely a dug aljra, tapad?

A boroskupak aljn idnknt tallhatunk tartartot vagy borksavat. A borksav rtalmatlan kristlyos ledk, amely veghez vagy kandiscukorhoz hasonlt. Vrsboroknl a tannin miatt rozsds vagy vrsesbarns sznt vesz fel. A legtbb borszatban a bort palackozs eltt lehtik, gy tvoltjk el a borksavat. Termszetesen ez nem minden bornl vlik be, s ha a palackot huzamosabb ideig nagyon alacsony hmrskleten troljuk, a dugra rrakdhat ez az ledk. Hvsebb borvidkeken, pldul Nmetorszgban nagyobb eslye van annak, hogy ez a kristlyosodsi folyamat vgbemegy.

Mt' lesz rossz a rossz bor?

Mindenki azt gondolhatja, hogy nekem remek letem van, hiszen egsz nap bort iszogathatok. m mindenkinek szeretnm emlkezetbe idzni, hogy rossz dolgokon kell tverekednnk magunkat, amg a j dolgokig elrnk. A borminstseken nha a borok 40%-t is lertkeljk csak az illata s a szne alapjn. Nhny tnyez, amely kzrejtszik abban, hogy rossz bor kszljn: hibs dug rosszul vlogatott szl kedveztlen idjrs rossz borsz magas alkohol- s tannintartalom (keser) fvessg baktrium- s lesztgomba-problmk nemkvnatos erjeds a palackban hidrognszulft (zptojsszag) tl sok kn-dioxid gyatra borszati higinia rossz hord helytelen trols

Van-e valami hatssal a szltkk letkori a bor minsgre?

Francia borok cmkjn lthatjuk nha a vielles vignes" feliratot. A bortrvnyek szerint azokon a borokon szerepelhet ez a cmke, melyek hsz vnl idsebb tkrl szedett szlbl kszltek. Kaliforniban sok olyan zinfandelt kstoltam, melyek 75 vnl idsebb tkkrl kerltek le. Sok borkstol vallja - kztk n is -, hogy az reg tkkrl szedett szlbl ksztett borok sszetettebbek s zesebbek, mint a fiatal ltetvnyek termsei. Szmos orszgban a borszatok cscsboraiba nem kerlhetnek hrom vnl fiatalabb tkrl szedett szlszemek. A Chteau Lafite Rothschild kszt olyan msodik vonalba tartoz bort (Carruades de Lafite Rothschild nven), amely a fiatalabb tkk termsbl kszl. Ahogy egy tke regszik - klnsen harmincves kora utn - egyre kisebb lesz a termshozama. A nagyipari szlszetekben a tkk termshozama hszves koruk krnykn kezd cskkenni, s az tvenedik szletsnapjuk krnykn a tkk tbbsgt jraltetik.

Hogyan mossam el a borospoharamat?

A htkznapi borokhoz hasznlt poharakat nyugodtan moshatjuk mosogatgpben. m nekem mr sok nagyszer bort tett tnkre a felhasznlt mosszer. Ezrt n a klnleges borospoharaimat nem teszem mosogatgpbe. Ezeket kzzel mosom el mindenfle mosszer hasznlata nlkl. Az veg knnyen felveszi a szagokat, ezrt inkbb rcson szrtsuk meg, ne pedig fejjel lefel egy konyharuhra vagy a konyhapultra lltva.

M. az a bor osztlyozs?
A borosztlyozs a legjobb borokat rint rangsorolsi rendszer, amely a francia borkereskedelemnek mr tbb mint 150 ve fontos rsze. A leghresebb borosztlyozst a bordeaux-i Medoc s Sauternes borvidken, 1855ben vgeztk el (1. 33., illetve 102-103. o.). A bordeaux-i St. Emilion s Graves vidkeknek is megvan a sajt osztlyozsuk (1. 106-107. o.) Burgundiban s Elzszban ugyancsak van olyan osztlyozsi rendszer, amely minsgk alapjn rangsorolja a borokat. Franciaorszgon kvl - fknt Nmetorszgban, Olaszorszgban s Kaliforniban - semmifle hivatalos osztlyozs nem rangsorolja a legjobb szlszeteket.

A trols befolysolja a bor minsgt?

n mr a borokrl fellelhet minden knyvet elolvasott, minden lehetsges tanfolyamot s boriskolt elvgzett, s most gy rzi, kszen ll r, hogy szemtl szembe odalljon a borkeresked el, s belekezdjen a borgyjtsbe, mely letre szl szrakozs lesz nnek. Nem vagyok biztos abban, hogy j borospincjbe vsrolt sszes bora ott lesz mg t v mlva; m egyes borok valban fejldnek majd az rlelssel, s nnek meg kell rizni befektetsnek rtkt. A borgyjts leglvezetesebb rsze, amikor a borokat klnbz fejldsi llapotukban megkstoljuk. Hogy milyen fontos j borgyjtemnynk megfelel trolsa? Hadd kzeltsem meg mskpp. Megfelel trols nlkl n soha nem tudja meg, milyen j lehetett volna a bora!

L L L L L L L L

Borgyjts kzben gy tnik, mintha mindig a kocsit fognnk be a l el. Elszr megvesszk a bort, aztn elgondolkodunk arrl, hov is tegyk. Ez termszetesen helytelen gyjtsi mdszer. Gyakran megkrdezem hallgatimat, hnyan laknak kzlk chteaux-ban s hnyan laknak brlaksokban? A vroslakk ltalban a bejrati ajt mellett, a sros cipk kzelben tartjk finom boraikat. A laksokban vagy albrletben lak borgyjtknek megfelel trolhely utn kell nznik, vagy vsroljanak egy chteaux-t! Kutatsi eredmnyek szerint krlbell 13 Celsius fok a legmegfelelbb hmrsklet a hossz tv bortrolsra. Ugyanezek a kutatsok azt is kimutattk, hogy 24 Celsius fokon a borok ktszer olyan gyorsan rnek, mint 13 fokon. Vagyis a bortrols legfontosabb tnyezje - szerintem - a trolsi hmrsklet. Nyilvnval, hogy a 13 Celsius fok az idelis hmrsklet, m szerintem inkbb troljuk a bort egsz vben lland 18 fokos hmrskleten, mintsem olyan helyen, ahol a hmrsklet 12 s 21 fok ingadozik. Ez a legrosszabb lehetsg, amely a bor szmra klnsen rtalmas. Ahogy meleg hmrskleten id eltt megrik, gy a tlsgosan alacsony hmrskleten megfagyhat a bor, a palackbl kinyomja a dugt, s az rsi folyamat azonnal lell. A hosszabb idre (t vnl tovbb) tervezett bortrolsnl a msik fontos krlmny a pratartalom. Ha alacsony a pince nedvessgtartalma, a dug kiszrad. Ha ez bekvetkezik, a bor kiszivrog a palackbl. Emelett, ahol a bor kifr, ott a leveg befr. Ha tl magas a pratartalom, knnyen elveszthetjk a borok cmkit. Jmagam inkbb a cmkt vesztem el, mint a dugt. Pincm hmrsklete 13-15,5 Celsius fok, levegjnek nedvessgtartalma 75 szzalkos. A bor trolsnl szmba veend tnyezk kzl a hmrsklet s a pratartalom a legfontosabb, m gyeljnk arra is, hogy kiszrjk a szagokat, illetve a tl ers rezgseket is. U.I.: A legregebb bor, melyet most is rlelnek Bordeaux-ban, egy 1797-es Lafite Rothschild.

Fggleges vagy vzszintes helyzetben truljam a boraimat?

L L L L t L l

A borospalackokat kzel vzszintesen, krlbell 10 fokos dlsszggel rdemes trolni, klnsen hosszas rlels esetn. Ennek nagyon egyszer oka van: ha gy tartjuk a palackot, akkor a bor s a dug rintkezik egymssal. Ez megakadlyozza, hogy a palackba belekerlhessen a bor legfbb ellensge, az oxign. Ha a borospalackot fggleges helyzetben troljuk, megn az eslye a dug kiszradsnak, gy a bor prologni kezd, s a palackba bejut oxign gyorsan tnkreteszi az italt. U.i.: Brki is rta le azt a magvas gondolatot, hogy a palackokat havonta legalbb egyszer meg kell fordtani, valsznleg sriv volt.

Menriy ideig rleljem a bort?

Mostanban jelent meg egy cikk a Wall Street Journal-bn, mely szerint az emberek tbbsge vekig tartogat egy-kt palack bort valamilyen klnleges alkalomra. Ez valsznleg nem a legjobb tlet! A - fehr, vrs s ros - borok 90 szzalkt egy ven bell el kell fogyasztani. Mindezt szem eltt tartva a kvetkez listn a legjobb termelk legjobb borainak tartshoz adunk tancsokat:

F E H R B O R O K :

kaliforniai chardonnay francia fehr burgundi nmet rajnai rizling (Auslese, Beerenauslese s Trockenbeerenauslese) francia Sauternes VRSBOROK: Bordeaux Chteaux kaliforniai Cabernet Sauvignon Barolo s Barbaresco Brunello di Montacino Chianti Classico Reserva spanyol Rija (Gran Reserva) Hermitage/Shiraz kaliforniai Zinfandel kaliforniai Merlot kaliforniai/oregoni Pinot noir francia vrs burgundi vjratos porti

3-8+ v 2-10+ v 3-30+ v 3-30+ v 5-30+ v 3-15+ v 5-25+ v 3-15+ v 3-10+ v 5-20+ v 5-25+ v 5-15+ v 2-10+ v 2-5+ v 3-8+ v 10-40+ v

Mindig lesznek kivtelek, ha ltalnos szablyokat szeretnnk megadni a borok rlelsvel kapcsolatban (klnsen az vjratok miatt), ezrt szerepelnek a + jelek. Nekem is volt mr olyan 100 vnl idsebb bordeaux-i borom, amely mg mindig ers volt. Az sem ritka eset, hogy nagyszer porti vagy Sauternes borokat mg az tvenedik szletsnapjuk utn is tovbb kell rlelni. A fenti felsorolsban megjellt idtartamok azonban a megfelel kategrikba tartoz borok tbb mint 95 szzalkra rvnyesek.

Mit gondoljak a bor osztlyozsrl?

Az amerikaiak a kocsiktl kezdve az ttermekig mindent rangsorolnak s osztlyoznak. Szerintem elkerlhetetlen volt, hogy az osztlyozsi rendszer a borokat is elrje. Amikor borszati tanulmnyaimat elkezdtem, az akkor hasznlatos, un. 20-pontos rtkelsi rendszert elssorban a borok professzionlis rtkelsre hasznltk. Ez a kvetkezkpp nzett ki: z s megjelens illat (aroma s bk) z (zamat) hossz s minsg
3 5 9 3 20 pont

Manapsg gy tnik, hogy az sszes borszati cikk a Rbert M. Parker Jr. ltal kifejlesztett 100 pontos rendszert hasznlja. Ez a rendszer minden bort a minimlis 50 ponttl a maximlis 100 pontig osztlyoz. Megoszlanak a vlemnyek azzal kapcsolatban, hogy melyik a legjobb mdszer a borok vizsglatra. Jmagam nem osztlyozom

L L L L L l L L l L L L
L

szmokkal a borokat, de olyan klti lersokat sem alkalmazok, melyeket mindig csodlkozva olvasok, akr borrl, akr gymlcskoktlrl rjk! Osztlyaimban csak egyetlen szavazatot adunk: zlik-e a bor vagy sem. A bornak adott magas osztlyzat azonnal meggyzi a fogyasztkat a j minsgrl. Msrszt egy 80 pontra rtkelt bor nem biztos, hogy minden fogyasztnak j vtel lesz, mg akkor sem, ha valban megbzhatan j minsg italrl van sz. Itt tart teht a numerikus rtkelrendszerrl szl vita, s n azt tancsolom fogyasztknak, kereskedknek, tterem-tulajdonosoknak egyarnt, vlasszanak ki egy olyan kritikust, aki megfelel a sajt borzlsknek, mintha csak mozi- vagy sznhzkritikusrl lenne sz.

Mtjelent a hatrids borgylet?

Ez a fajta borkereskeds valjban Franciaorszgban, Bordeaux-ban kezddtt, s fknt a kereskedk alkalmaztk, hogy mg palackozs eltt alacsonyabb ron vsroljk fel a bort. Az 1980-as, kivl vjrat bordeaux-i borok hatrids vsrlsa a kereskedk, forgalmazk s fogyasztk legfontosabb befektetsi stratgija lett, fknt az Egyeslt Allamokban, valamint Nagy-Britanniban. Az elmlt tz vben a legjobb kaliforniai cabernet sauvignonok tbbsge is hatrids piacokon tallt gazdra. Fogyasztknt elre fizetnk egy borkereskednek, hogy az alacsonyabb ron vegye meg a bort, aztn remnykedhetnk, hogy a bor kivl minsg lesz, akr elfogyasztani, akr magasabb ron szeretnnk majd tovbbadni a ksbbiekben.

J befektets-e a bor?
Mg nem is olyan rgen a kaliforniai borok alig talltak vevre - leszmtva azokat a gyjtket, akik, miutn megzleltk a legends 1974-es vjrat cabernet sauvignont, meglttk ezekben a borokban a nemzetkzi siker lehetsgt. Manapsg, ahogy az 1997-es cabernet sauvignon bejn a piacra, a terms java rszt mr felvsroltk az j" gyjtk, akik vagy az lvezet, vagy pedig az t v mlva az rverseken realizlhat haszon remnyben vsrolnak. A borvsrls, mint befektets viszonylag j jelensg. Hsz ve mg a kivl bordeaux-i chteau-k sem foglalkoztak pnzcsinlssal. Egszen a legutbbi idkig a legtbb llamban az italmrsi engedly nlkl folytatott borkereskedelem illeglis tevkenysgnek minslt. A Christie's 1996-ban nyitotta meg borrversi rszlegt, a Sotheby's 1970-ben. Manapsg mr hlzaton is vsrolhatunk bort. Az 1990-es vek elejn, amikor boriskolmba a Wall Streetrl is kezdtek jrni, azon gondolkodtam, hogy kzs alapot nyitok a bor szerelmesei szmra. A komoly borspekulci az Egyeslt llamokban, az 1982-es bordeaux-i vjrattal kezddtt, melyet a nagynev borkritikus, Rbert M. Parker a valaha volt legjobb bordeaux-i vjratnak minstett. Brki, aki a hatrids piacon megvsrolta egy nagyszer chteau bort, 10 v mlva jelents haszonnal adhatta tovbb. Ugyanez trtnt a kaliforniai cabernet sauvignon kivl vjrataival, legutbb az 1990-es s 94-es vjrattal. Ma a piaci viszonyok msok, mint v vvel ezeltt voltak. Az Egyeslt llamokban tapasztalhat gazdasgi fellendls ellenre csak kt kivl bordeaux-i, illetve hrom kaliforniai vjrat szmtott befektetsrtknek az elmlt 10 vben.

Ezzel egytt n mg mindig bizonyos borokba fektetem a pnzem, mely borok szerintem - mindig csak rtkesebbek lesznek, me a rszvnyeim:
BLUE CHIPEK

1995-s vagy 1996-os j nev bordeaux-i chteau-k borai 1997-es kaliforniai cabernet sauvignon a legjobb termelktl Rhone-vlgyi borok - klnsen a j termelk 1991-es, 1995-s Hermitage, illetve 1995-s, 1998-as Chteauneuf-du-Pape borai.
J V L A S Z T S MG

1997-es szuper toszkn (Super Tuscan) borok legjobb burgundiai birokok 1996-os vagy 1999-es borai Barolo s Barbaresco 1996, 1997, 1998, 1999

rdemes rversen bort venni?

Az elmlt tz v sorn hihetetlenl megntt az rdeklds a borok irnt. Ez, valamint az USA gazdasgi fellendlse egyttesen oda vezetett, hogy a fogyasztk egyre nehezebben tudnak a kereskedktl, az ttermek pedig beszlltiktl nagyszer borokat vsrolni. 1976-ban, a Windows n the World nyitsakor nem okozott gondot, hogy 20, 30 vagy 40 ves borokat vsroljak a beszlltinktl. Manapsg szerencss eset, ha tallunk egyltaln t vnl regebb bort a beszlltknl. A Windows" italigazgatja rengeteg idt tlt borrverseken, s boraink tz szzalkt aukcis hzaktl szerezzk be. Feltettem a krdst Pter D. Meltzernek, a Wine Spectator folyirat rvers-szakrtjnek: Megri-e rversre menni a borfogyasztknak? Vlemnye szerint az rversek j lehetsget adnak r, hogy klnbz kaliber, finom s ritka palackokat vsrolhassunk, melyeket a hagyomnyos forgalmazi hlzatokon keresztl nehzkes lenne beszerezni. rverseken az rett borokat gyakran kevesebbre tartjk, mint a frissen kibocstott, kereskedelemben kaphat palackokat. Az rverseken szletett rak ltalban a kereskedelmi rak alatt maradnak, s idnknt vegyes sszettel, nagybani tteleket is vsrolhatunk, gy a borok szles keresztmetszetrl kapunk mintt anlkl, hogy palackonknt kne megvsrolnunk ket. Ez nagyszer alkalom egy kstolsi szett" sszelltsra.

Milyen hzi feladatokat kell megcsinlnom, mieltt borrversekre jrnk?

Pter D. Meltzer nyomn az rverseken kvetend legfontosabb vsrlsi stratgik: Alaposan tanulmnyozzuk t a kereskedk katalgusait, valamint a fbb aukcis hzak ltal realizlt borrakat. Nincs rtelme tbbet fizetni, mint amennyit a sarki boltban krnnek a borrt. Mieltt megfontolnnk egy ajnlatot, tanulmnyozzuk a katalgusban feltntetett llapotjelentseket s szrmazsi helyet. A gyengbb szint borok oxidldhattak, tnkretve a borivs lvezett, nagyban cskkentve a bor rtkt egy esetleges tovbbadskor. Kerljk azokat a tteleket, melyeket nem szablyozott hmrsklet s pratartalm pinckben troltak.

L L L L l
fi

Prbljunk meg eljrni a meghirdetett elads eltti kstolkra, hogy a lehet legtbb jelltnket" megzleljk. Ne felejtsk el, hogy licitlskor a vsrli illetmnyt (ltalban 15%), valamint a lehetsges adkat is be kell szmtani az rba. Ne bocstkozunk licitversenybe. Megnyerhetjk a palackot, viszont sok pnzt vesztnk. Maradjunk berek. Minden nagy aukcinak van olyan pillanata, mikor az emberek szinte elbbiskolnak, s az berek a plya. A ks dlutni rkban lehet a legjobb vsrt csinlni. Kis ttelekben (hrom-ngy palack) gyakran olcsbban juthatunk kimagaslan j borokhoz, mintha a teljes tizenkt palackos kiszerelsben vsrolnnk. Nagy tteleket (kt-hrom tucat palack) nha viszonylag olcsn tudunk vsrolni. Az eredeti faldba csomagolt borokat ltalban drgban tik le, mint a kartondobozba jracsomagolt palackokat. Hacsak nem akarjuk tovbb adni a bort, hasznljuk ki ezt az abnormitst.

Kot keressnk j, izgalmas borokat?

j-Zland - Sauvignon blanc s Chardonnay Chile - Cabernet sauvignon Argentna - Malbec Magyarorszg - Tokaji asz; a vilg egyik legnagyszerbb desszertbora Ausztria - Gruner Veltliner Portuglia - tbb nem csak porti! Prbljk ki a Bacca Velht, s rjnnek, mire gondolok. Dl-Afrika - Cabernet sauvignon, merlot s chardonnay.

L t II L L

s mirl rok majd 2025-ben?

Knrl! Nagyon gyors temben gyarapodnak a szlltetvnyek, a kormny pedig az getett szeszekkel szemben tmogatja a borfogyasztst. Kt nagy trsasg fektetett be pnzt a knai szlteleptsbe, a Rmy Martin s az Allied Domecq.

L L L

A knyvben ajnlott borokon kvl tudna n ms orszgokbl Is borokat ajnlani? Minden vben, mikor befejezem az j kiads rst, az emberek mindig ugyanazt krdezik meg tlem: Mit adtl idn a knyvedhez, hogy jobb legyen?" Filozfim szerint azt, amit ebben az vben tanultam meg, azt egy kezd vagy kzphalad borkedvelnek mg nem kell tudnia, ezrt a knyvem minden vben egyre tmrebb s velsebb lesz. Persze az nem tisztessges eljrs azokkal a nagyszer borszokkal szemben, akik a vilg olyan orszgaiban vagy vidkein lnek, melyeket knyvem nem rint. Kvetkezzen teht nhny nagyszer borsz neve a vilg ms tjairl:

DL-AFRIKA Hamilton Russel Kanonkop Thelema Glen Carlou

J - Z L A N D

MAGYARORSZG Royal Tokaji Disznk IZRAEL Yardn FRANCIAORSZG Mas de Daumas Gassac LIBANON Chateau Musar KANADA Inniskilin SPANYOLORSZG Palacios Alejandro Franandez

Cloudy az Goldwater Brancott Morton Estate OLASZORSZG Lungarotti Mastroberardino Jermann AUSZTRIA Franz Prager Kracher

Ka a bartamma megyek tterembe, s az egsz asztaltrsasg minden ta^ja msms tit rendel, myen bort vlasszak, amely mindnyj'un le rendelshez illik?
Az egyik legnagyobb problma, mellyel dikjaim szembeslnek, hogy mit tegyenek akkor, ha egy nagyobb csoporttal mennek terembe, s olyan bort kell rendelnik, amely a sokfle hs, hal s zldsgflhez egyarnt i l l i k .

ltalban ttermekben n nem ksrletezem" borokkal, mivel nagyon magasak az rak. tteremben soha nem fizetek 50 dollrnl tbbet egy palackrt. Ezt szem eltt tartva, mindig biztonsgi borokat" rendelek. Kt kedvencem van a fehrborok kztt: a tlgy nlkli chardonnay, pldul egy francia Macon, illetve az enyhn tlgyes kaliforniai vagy ausztrl chardonnay. Vrsboroknl els helyen minden ktsget kizran a pinot noir ll, leginkbb kaliforniai vagy oregoni terms, m ha tallok egy vrs burgundit 50 dollr alatt, akkor lehet, hogy azt vlasztom. Vrsborknt szba jhet mg a Brunello di Montacino s a Chianti Olaszorszgbl, valamint a spanyol Reservk vagy Gran Reservk Rijbl. Ezek kzl brmelyiket vlaszthatjuk fehr s vrs hsok, illetve zldsgek mell is.

L i L L l
l

Milyen borravalt adjunk a borfinak?

Mikor sommelier (borfi) voltam, mindig nagyra becsltem a tudsomrt s a. felszolgls minsgrt adott pnzbeli elismerst. Ez azonban nem kell, hogy a vendg automatikus szoksv vljk. Mindig tartsuk szem eltt, hogy nagy borravalnak voltakppen az tterembe val visszatrsnkkor ltjuk hasznt. A borfi segthet neknk kellemesebb tenni a vacsort, ha: intzi a helyfoglalst, s j asztalt szerez neknk nem prblja eladni neknk a legdrgbb bort (kivve persze, ha mi krjk) segt kivlasztani a megfelel telt tfejti a bort az itallapon nem szerepl klnleges borokat is ajnl figyel az asztalunkra leveszi a cmkt a palackrl

A kiszolglstl fggen a borfinak 5-20 dollr borravalt adok a hagyomnyos, pincreknek jr borraval felett.

Melyek azok a knyvek, melyek nem maradhatnak ki a knyvtrunkbl?

Ksznet rte, hogy az n knyvemet megvettk, s remlem, hasznos segttrsnak talltk a borok ltalnos megismershez. m csakgy, mint a tbbi hobbinl, aki belekstol, egyre tbb informcira szomjazik. Remlem, mindenki szrevette, hogy az egyes fejezetek vgn ajnlottam olyan knyveket, melyek egy bizonyos borvidkkel foglalkoznak. A kvetkez knyvlistt azoknak ajnlom, akik szeretnnek mg jobban elmlyedni ebben a szrakoztat tmban: Oxford Companion t Wine, Jancis Robinson, 1999 The New Sotheby's Wine Encyclopedia, Tm Stevenson, 1997 z Clarke's New Encyclopedia ofWine, 1999 Hugh Johnson's Modern Encyclopedia ofWine, 1997 World Ads of Wine, Hugh Johnson, 1994 z Clarke's World Atlas, 1995 Wine fr Dummies, Ed McCarthy and Mary Ewing Mulligan, 1998 The Essential Wine Book, z Clark.e 1997 Mivel a fenti ktetek enciklopdia mretek, mindig hordok magammal kt zsebknyvet is:

L L l l

I l

Hugh Johnson's Pocket Encyclopedia ofWine, 2000 z Clarke's Pocket Wine Guide, 2000

Kot tallom a legjobb borfelszolglst az Egyeslt llamokban?

A James Beard Awards a kvetkez ttermeket djazta a Kiemelked Borfelszolgls Djjal: 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 Bern Steak House, Tampa Charlie Trotter's, Chichago Valentino, Santa Monica Montrachet, New York Chanterelle, New York The Fr Seasons, New York The Inn t Little Washington, Washington Union Square Caf, New York

2000 Rubicon, San Francisco A Wine & Spirits Professional of the Year dj legutbbi nyertesei: 1991 1992 1993 1994 1995 1997 1998 1999 Rbert Mondavi, Mondavi Winery, Oakville Andre Tchelistcheff Kevin Zraly, Windows n the World, New York Randall Grahm, Bonny Doon Vineyard, Santa Cruz Marvin Shanken, Wine Spectator Zelma Long, Simi Winery, Healdsburg Rbert Parker, The Wine Advocate Frank Prial, The New York Times

1996 Jack s Jaimie Davies, Schramsberg Vineyards, Calistoga

2000 Kermit Lynch, Berkeley

Szeretnm folytatni bortanulmnyamat gy, Hogy kzben egy jt nyaralok. Melyik borvidket rdemes megkeresnem a szrakozs kedvrt?
Egy nagyszer vakci szmomra nagyszer borokat, mess ttermeket, tkletes idjrst, az cen kzelsgt, gynyr tjat (mr tl sokat krtem?) s kedves embereket jelent! Hrom kedvenc vidkem, melyek kielgtik ignyeimet": Napa-vlgy, Kalifornia Toscana, Olaszorszg Bordeaux, Franciaorszg

L L L L L L L L L L L L L L L L L L

Mi a klnbsg a kaliforniai s francia borok kztt illetve hol kszlnek jobb borok?
Tnyleg azt gondoljk, hogy tudok erre a krdsre vlaszolni? Kaliforniban s Franciaorszgban egyarnt ksztenek kivl borokat, m a legjobb francia borokat a francik ksztik... A termelsi mdszerektl kezdve az idjrsig, minden terlet profilja ms s ms. A kaliforniai, illetve a francia borok kztt sok hasonlsgot tallunk. Ugyangy szmos klnbsg is van kztk. A kt vidk leginkbb szlfajtk tekintetben hasonlt egymsra. A legnagyobb klnbsgek a termtalajban, az ghajlatban, valamint a hagyomnyokban vannak. A francik nagy tisztelettel viseltetnek a termtalaj irnt, mivel hitk szerint csakis a legkivlbb termtalajon teremnek meg a legjobb borok. Mikor a szltkket elszr elltettk Kaliforniban, nem a termtalaj hatrozta meg elssorban, hogy melyik fajta hova kerljn. Az elmlt hsz v sorn a termtalaj krdse egyre fontosabb tnyez lett a szlszek szemben, s mr hallhatjuk a borszoktl, hogy legjobb cabernet sauvignon-juk mindig bizonyos meghatrozott terleten terem. Ami az idjrst illeti, Napa s Sonoma hmrsklete klnbzik Burgundia s Bordeaux hmrsklettl. Val igaz, hogy amg az eurpai szlszek beleszlnek abba, hogy szljkre brmikor rzdulhat egy felhszakads, esetleg vratlan fagy lepi meg; ugyanakkor a kaliforniaiak valjban bsges napstssel s meleggel szmolhatnak. A kt vidk hagyomnyaiban klnbzik egymstl a legnagyobb mrtkben, s nem csak a borksztsrl beszlek. Pldul az eurpai szlmvelsi s borksztsi gyakorlat emberltk ta vltozatlan; s ezek a rgi technikk - nhnyat a trvnyek rnak el - hatrozzk meg a borvidkek sajt stlust. Kaliforniban azonban, ahol kevs hagyomny l, a borszok szabadon ksrletezhetnek modern technolgikkal, s a vsrli ignyeknek megfelel j termkekkel llhatnak el. Ha valaki tallkozott mr fehr zinfandel nev borral, tudja, hogy mirl beszlek. Nha nehz helyzetben rzem magam olyan kstolsokon, amelyeken egy kaliforniai chardonnay-t egy fehr burgundival kell sszehasonltani, hiszen Burgundiban mr 1600 ve ksztenek bort, Kaliforniban pedig 40 ve tart a bor renesznsza. Sajt pincmbe vsroltam francia s kaliforniai borokat is, s vlasztsomat teljes mrtkben az hatrozza meg, hogy rzem magam aznap. Hol szeretnm befejezni a napomat: Bordeaux-ban vagy a Napa-vlgyben?