haccp02

KÉZIKÖNYV A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ

EGÉSZSÉGÜGYI KÖZÉTKEZTETŐK RÉSZÉRE

Kiadja: Egészségügyi Minisztérium 2002.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

1/142

Készült: Az Egészségügyi Minisztérium megbízásából és támogatásával Közreműködők:

Országos Tisztifőorvosi Hivatal Országos Élelmezési és Táplálkozástudományi Intézet Országos Dietetikai Intézet Országos Orvosi Rehabilitációs Intézet Szent Rókus Kórház Zala Megyei Kórház

A szerkesztői munkaközösség tagjai: Sósné Dr. Gazdag Mária Dr. John Anna Szy Ildikó Sinka Miklósné Dr. Rigó János Dr. Lezák György Simon Gergely Dr. Makkai Lászlóné Szabó Gyuláné Glózerné Szokob Ágota Benedicty Gergely

Kiadja: az Egészségügyi Minisztérium Köszönetünket fejezzük ki azért a támogatásért, hogy a kézikönyv egyes részei a CONSACT engedélyével tartalmazhatnak aktualizált kivonatokat a CONSACT-MAVEMISZ ”Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához a vendéglátók és közétkeztetők részére” 2001. c. kiadványból. 2002.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

2/142

TARTALOMJEGYZÉK

Tartalomjegyzék Bevezetés I. 1. 1.1. 1.2. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.5.1. 2.6. HACCP kézikönyv minta Bevezetés Az osztály tevékenységének rövid bemutatása Élelmiszerbiztonsági politika HACCP terv A HACCP veszélyelemzés terjedelme A munkacsoport összetétele Vizsgált veszélyek Ételminta leírása Ételkészítés általános folyamatábrája Ételcsoportok a folyamatábra értelmezéséhez Elemzések - Általános veszélyelemzés - Közétkeztetés általános szabályozása 2.7. 2.8. 2.9. 3. 3.1. 3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.2.4. II. 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. A kritikus szabályozási pontok Intézkedési terv minta Igazolási terv Mellékletek GHP kérdőív Rész folyamatábrák Hús műveletterve Tojás művetetterve Zöldárú, zöldség, gyümölcs műveletterve Zöldség előkészítő funkciósémája Eljárások kézikönyv minta Jó Higiéniai gyakorlat Mellékletek az eljárásokhoz Kártevőirtás Jogszabályok Részletes jogszabályok

3. 5. 15. 16. 16. 17. 18. 18. 18. 19. 20. 21. 22. 22. 23. 39. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 81. 82. 89. 92.

oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

3/142

alap-. HACCP táblázatok (dokumentum minták) 1. oldal 109. oldal 110. oldal 125. oldal 107. Beérkező anyagok átvétele 7. Tisztítás-fertőtlenítés ellenőrzési lap 9. oldal 112. ellenőrző-. oldal 108. oldal 101. segédanyag és késztermék beérkezési napló 6. 2.2. gépekről 4. oldal 126. A kritikus szabályozási pontok jegyzéke 5.ételkészítés vizsgálata 2. 1. Hőmérséklet ellenőrzési nyilvántartás 8.CCP-k vizsgálata 3. IV. Mérő-. oldal 104. Az üzembehelyezett technológiai berendezések listája 11. és vizsgálóeszközök törzsjegyzéke 100. V. oldal 106. oldal 112. Függelék Egységes Diétás Rendszer A gyógyintézeti étrend folyamatábrájában szereplő egymásra épített tényezők Irodalomjegyzék Magyar Élelmiszerkönyv Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 4/142 . oldal 105. oldal 102. oldal 111.4. oldal 124. Nyers-. HACCP elemzés: élelmiszebiztonság . oldal 103. oldal III. HACCP elemzés: élelmiszerbiztonság . Összesítő lista üzemi berendezésekről. Oktatási nyilvántartási napló 10.

előírásait érvényesíteni kell. a közétkeztetésnek. BSE.).41/2001. A HACCP rendszer olyan módszeres megközelítés. Veszélyelemzés. A HACCP eszköz a veszélyek megállapítására és olyan szabályozó rendszer felállítására. a biológiai.) EüM-GMFVM vonatkozó hazai higiéniai rendeletek 2002.) GM-EüM-FVM együttes rendelete/. mind a vendéglátásra és közétkeztetésre (80/1999. antibiotikum botrány. amely az élelmiszer biztonságáról való gondoskodás érdekében megállapítja a jellemző veszélyeket és kijelöli a szabályozásukra szolgáló intézkedéseket. stb.január 01-től kötelezővé teszik a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer (Magyar Élelmiszer Könyv /MÉK/ 1-2-18/1993. Magyarországnak az Európai Unióhoz való csatlakozási törekvése kötelezettséget is jelent abban a tekintetben. a cukrászati és hidegkonyhai tevékenységet végzőknek saját minőségbiztosítási rendszert kell működtetniük. hogy a közösség elvárásait. ill. amely inkább a megelőzésére összpontosít. a Magyar Élelmiszerkönyvben megfogalmazott előírásokra építve / 80/1999. (XII.Bevezetés Napjaink élelmiszer okozta megbetegedéssel kapcsolatos eseményei (dioxin.22. FVM-EüM-GM). Kritikus Szabályozási Pont) rendszer. Mind az élelmiszer-előállításra és forgalmazásra (17/1999. Az élelmiszer-biztonság megteremtésének és ellenőrzésének mai korszerű módszere a nemzetközi szinten kidolgozott és bevezetett HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point. előírása) alkalmazását. Az élelmiszer-biztonság szerepe világszerte egyre növekvő a fogyasztók egészségvédelme érdekében. Ez a helytelen módon készített és forgalmazott és emiatt a fogyasztó számára veszélyt jelentő ételek és élelmiszerek által okozott megbetegedések megelőzésére szolgáló hatékony eszköz: „a vendéglátásnak. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 5/142 . azaz a kórházi közétkeztetésnek is megfelelően rendszerbe foglalt és dokumentáltan bizonyítható belső élelmiszerbiztonsági rendszert kel működtetnie és nemcsak a külső szabályozásokra és hatósági ellenőrzésekre kell hagyatkoznia.28. a közvélemény. hogy segítsen és alapot nyújtson a kórházak élelmezési osztályai számára. (XII. EüM-GM) ill. Az egészségügyi közétkeztetők részére Egészségügyi Minisztérium megbízásából készült útmutató és a tanfolyam célja. fizikai és kémiai veszélyhelyzetek megelőzését szolgáló élelmiszer biztonsági rendszer kiépítésével és működtetésével. 2003. és nem a végtermék ellenőrzésére épül. a fogyasztók érdeklődésének középpontjába állították az élelmiszer-előállítást és ételkészítést.

gyermekek. Veszélyelemzés (HACCP) alkalmazása a gyógyintézeti élelmezésben A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999 (XII.28. kereskedelmi forgalmazására. vegyi és fizikai szennyezettségtől. mely kötelezően előírja a veszélyelemzésen alapuló (HACCP) élelmiszerbiztonsági rendszer alkalmazását. kórházi közétkeztetés. hanem a folyamatokra. egyértelműen vonatkozik a kórházi közétkeztetésre is. tárolásra. köztük a még be nem következett „esetek” megelőzésre irányuló HACCP rendszer is.) GM-EüM-FVM együttes rendelet. biztosítsák a káros hatásoktól való mentességet.Az útmutató olyan szakemberek közös munkája. Tartalmazza mindazon ismereteket és sajátosságokat. idősek) csoportjait érinti • szakmai-higiéniai következetesség. A kórházi ételkészítés és kidolgozandó HACCP rendszer sajátosságai: • felhasznált nyersanyagok. Ezt a hiányt pótolják az élelmiszerbiztonsági rendszerek. a fogyasztóhoz történő eljuttatására vonatkoznak. de a követelmény teljesítésének módját nem adják meg. gyakran fokozottan érzékeny (csecsemőkorúak. tevékenységre kell kidolgozni Az élelmiszer-biztonság jelentése: • a fogyasztásra kerülő étel. akik széleskörű tájékozottsággal rendelkeznek az egészségügy. diétás étkeztetés. A HACCP a megelőzésre összpontosító szemlélet elsajátítása és a mindennapi munka során a tevékenységre való alkalmazása. elkészítésére. élelmiszer mentes a mikrobiális. tudatosság és pontosság fontossága • nem az egyes ételekre. betegek. közétkeztetéssel kapcsolatos alapkövetelményeket ("Jó Higiéniai Gyakorlat") általában törvények rendeletek szabályozzák. A higiéniai és ételkészítéssel. amelyek a rendszerépítéshez nélkülözhetetlenek. • azon higiéniai és ételkészítési körülmények és intézkedések. romlástól. valamint a minőségbiztosítási rendszerépítés területén egyaránt. ételkészítési folyamatok sokfélesége • az emberi tényezők és a higiénia fontossága • diéta követelményeinek betartása • lakosság meghatározott. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 6/142 . melyek az ételek és élelmiszerek alapanyagának előállításra.

A módszer alkalmazási lehetőségeit általános iránymutatásként közli. szakcikkek stb. A hivatalos. amely logikai kérdések sorozatán keresztül az adott tevékenységre jellemző összefüggéseknek. hogy a betegek mintegy 2/3-a diétás ellátást igényel. kritikus szabályozási pontok (HACCP) rendszerének alkalmazásáról szól. szabványok. ahol még meg lehet akadályozni a veszély eljutását a fogyasztóhoz. HACCP terv (elemzés): a HACCP alapelvekkel összhangban készített dokumentum. dietetika jegyzetek. irányelvek a mérvadók.A kórházi közélelmezés sajátossága. vagy az élelmiszer olyan állapota. másrészt számos átvett. értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket. rendeletek. eredetileg latin szónak az eredetitől gyakran eltérő értelmű a jelentése. Elsősorban azokra a vonatkozásokra térünk ki. Ebben az értelmezésben veszélyt jelentenek mindazon tényezők. hogy az utólagos ellenőrzésről a megelőzésre irányuló módszert alkalmaz. anyagok vagy körülmények. Ezt kissé megbővítve mondhatjuk. A Codex Alimentarius Hungaricus. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 7/142 . hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében (azaz az adott tevékenységre vonatkozóan) az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyek megfelelő szabályozását. melyek vonatkozásában feltétlenül szigorú szabályozást. azaz az a pont. A HACCP: olyan rendszer. ahol a folyamatba még utoljára avatkozhatunk be annak érdekében. az eredeti sorrendtől eltérően is elemeznünk és magyaráznunk. Veszély: az élelmiszerben előforduló biológiai. Ez a vezérfonal az ételek által okozott lehetséges veszélyeknek a fellépésük esetén jelentkező kockázattal arányos rendszerezett elemzését írja elő. kémiai vagy fizikai hatású anyag. melynek során alapelvként jeleníti meg a azon kritikus pontoknak a meghatározást. vonatkozó törvények. A CCP (kritikus szabályozási pont): olyan lépés. Magyar Élelmiszerkönyvi formula 16 fogalom meghatározását tartalmazza. amelyek egészségkárosodást okozhatnak. tankönyvek tápanyagtáblázatok. Jól felhasználhatóak az anyagismeretei.-én léptette hatályba az 1-2-18/1993 sz. saját tevékenységi területére értelmezni. is. egyebekben a hivatalos Magyar Élelmiszerkönyv. amelynél szabályozást lehet és kell alkalmazni a lényeges élelmiszerbiztonsági veszélyek megelőzéséhez. egymásra hatásoknak az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős kockázatokat jelentő veszélyeket felméri és már az előállítás folyamatában igyekszik kiküszöbölni. Ennek fő oka egyrészt az angol nyelv sajátosságaiból adódó fordítási nehézség. fogalom meghatározásokat és magyarázatot is ad. vagyis a Magyar Élelmiszerkönyv 1999 július 1. ellenőrzést. hogy a HACCP olyan módszertan és vezérfonal. kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. amelynek káros egészségügyi hatása lehet. amelyek különböznek a HACCP rendszer ipari méretű. előírást. Ezért igyekszünk néhány gondolattal a gyógyélelmezés hiányából adódó veszélyhelyzetekre is felhívni a figyelmet. Ezek helyes értelmezése nélkül a rendszer alkalmazása nem éri el azt a célját hogy hatékonyan előzze meg az élelmiszerek okozta egészségkárosító megbetegedések bekövetkezését oly módon. amely a veszélyelemzés. üzemszerű élelmiszergyártásra való alkalmazásától. A rendszer alkalmazóinak ajánlatos ezeket a fogalmakat alaposan átgondolva megismerni. felügyeletet és szükség esetén helyesbítést kell alkalmazni. amelynek célja. amely meghatározza. ezeket azonban érdemes tovább taglalva. Valamely folyamaton belül olyan döntési hely és helyzet a kritikus pont. hogy egészségkárosodás ne keletkezzen.

annak mérlegelés. feldolgozásához. hogy a kritikus pont szabályozás alatt áll-e. hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából mely tényezők jelentősek. Kritikus határérték: olyan előírás. melyben a helyes eljárásokat követik és betartják a követelményeket. amelyet egy élelmiszerbiztonsági veszély megelőzésére kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni. a feldolgozás. kezeléséhez. Felügyelet (monitoring): megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység. Helyesbítő tevékenység: beavatkozás az értékeknek. forgalomba hozásához használt lépések vagy műveletek sorrendjének módszeres ábrázolása. Szabályozó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység. művelete. Folyamatábra: valamely élelmiszer előállításához. 2. anyagokat. alapelv A kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása.Veszélyelemzés: a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményeikről való információgyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntésére. hogy fenn áll-e károsodást okozó lehetőség. Szabályoz (control): megtesz minden szükséges intézkedést a HACCP tervben megállapított követelményeknek való megfelelés biztosítására és fenntartására. azaz a lehetséges veszélyek felsorolása. készítéséhez. Ez a meghatározás inkább a szabályozott állapotot jelenti. azaz a folyamatban fel kell ismerni azokat a lépéseket. eljárása. amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. eljárások. esetleg a hibás termék javítására és ismételt bekövetkezésének megakadályozására. beleértve a nyersanyagokat. más szavakkal a célkitűzések betartása a folyamat során. Lépés: Az élelmiszerlánc egy pontja. Szabályozás: az az állapot. Mondhatjuk úgy is. Eltérés akkor áll fenn. lehetőleg helyszínen elvégezhető gyors intézkedést is magába foglal. alapelv Veszélyelemzés végzése. hogy a tevékenység a HACCP követelményeinek megfelel. szakaszokat. Érvényesítés (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan. Eltérés: valamely kritikus határérték elérésének sikertelensége. hogy a HACCP terv elemei hatékonyak és valóban helyesek. Ezek szerint a control nem ellenőrzést jelent. a folyamatnak az előre meghatározott tartományba történő visszairányítására. Ezen fogalmak használatával építették fel a HACCP rendszer következő 7 alapelvét. vagy szakasza. és ezért ezekkel kell foglalkozni a HACCP tervben. hogy kritikus az olyan mérhető vagy más tulajdonság. amelyek szabályozatlansága egészség károsodást jelenthet. ha az előre meghatározott értékek nem teljesülnek. laboratóriumi vagy egyéb vizsgálatok és más értékelések alkalmazása a HACCP tervnek való megfelelés megállapítására. amelytől eltérve a termék elfogadhatatlan. eljárási módokat. Ezt az értéket előre meg kell határozni. annak deklarálására. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 8/142 . kezelés fázisait az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig. Alapvető feladat a veszély kialakulásához vezető körülmények és ezek következményeinek feltárása. hanem a célkitűzésekben foglaltaknak megfelelő. annak megállapítására. Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek. 1.

hogy a gyógyélelmezésben ezeken felül. és elkötelezett az eredményesség érdekében. amelyek révén a folyamat lépéseinek . amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. A HACCP rendszer alapelveit az élelmiszerlánc egészére ajánlatos alkalmazni. de a szükséges beavatkozás elmaradt. amelyet akkor kell végezni. hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt. hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik. rossz szokások eleve alkalmazhatatlanok legyenek a munkavégzés során. 7. annak megerősítésére. 5. hogy az egyúttal megfeleljen a Codex Alimentarius élelmiszer higiénia általános alapelveinek. hogy a veszélyek felismerése. alapelv Az igazoláshoz szolgáló eljárások megállapítása. Már a tervezés során ismernünk a nyersanyagok. hogy mi csak valamely szakaszában dolgozunk. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 9/142 . Különösen fontos. magának a feldolgozási folyamatnak a szerepét esetleges veszélyeztető tényezők keletkezésében és ezek elhárításában is. amelyek a megfelelő felülvizsgálatot lehetővé teszik. az egész vezetés magáénak érzi a feladatokat.3. hatásait. de nem okvetlenül számszerűsítve meg kell adni az elfogadhatóság határát. esetleg eredménytelen volt. alapelv Azon helyesbítő tevékenység meghatározása. ez azt jelenti. valamint az élelmiszerbiztonságra vonatkozó járványügyi vonatkozásokat. azaz ütemterv szerinti mérések vagy megfigyelések a kritikus határértékekhez viszonyítva. Ajánlatos tehát gyűjteni azokat az írásos bizonyítékokat. a hibás termék elkülönítése visszamenőlegesen is nyomon követhető és bizonyítható. és a veszélyeztetésnek kitett fogyasztói csoportokat. végső felhasználását. ezért függetlenül attól. A rendszer felépítésének tervezésének és alkalmazásának minden lépésénél figyelembe kell vegyük. Előre tervezni szükséges tehát mindazon módszereket. értékelése már a tervezés során. a szokások ismeretében történjen. azaz csak ellenőrzött. 6. Mindezek miatt a jó hatásfokkal működő HACCP rendszer alkalmazása csak akkor lehetséges. a rendszer egészének úgy kell működnie. a kritikus szabályozási pontoknak a szabályozás alatt állása. hogy lehetőleg konkrétan. alapelv A kritikus határérték(ek) megállapítása. alapelv A kritikus szabályozási pontok (CCP) szabályozását felügyelő rendszer felállítása. Arra kell törekednünk. az alapanyagok az élelmiszerfeldolgozáskor során követett szokások következményeit. Ismernünk kell a termék várható. hogy eleve úgy tervezzük meg a rendszert. a megfelelő gyakorlati szabályzatoknak és a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírásoknak. ha az irányítók. más szóval nem szabályozott. más szóval dietetikai érdekeit. figyelembe vegyük az egyes betegcsoportok sajátos szükségleteit. a helyesbítések megtörténte. hogy az eddig felismert. alapelv Olyan dokumentáció létrehozása. 4. amikor a felügyelet jelzi.

amely feladatok elvégzésének sorrendjéhez a vezérfonalban kidolgozott logikai lépések adnak útmutatást. hogy a leírás tartalmazza az elkészült ételek összetételére vonatkozó utalást. összefüggéseire. akkor a tevékenységet át kell alakítani és a hibát így kell kiküszöbölni. Ez pedig messze menően több a vendéglátóipari vagy az átlagosan elfogadott helyes eljárásoknál. Ezért már a tervezés folyamán a diéták követelményeinek pontos ismeretét és használatát is meg kell megkövetelnünk a betegélelmezés területén. szakértelmük. amivel elfogadhatóvá lehet tenni a folyamatot. Ez esetben a folyamatot meg kell változtatni és beépíteni a megfelelő biztosítékokat. ha ezek az elvárások alapszinten nem teljesülnek. más szóval ha e tevékenységben a veszély miatt a folyamat nem helyesbíthető. A HACCP rendszer úgy szabályozza a folyamatokat. hogy az a beteg károsodását semmilyen módon ne okozza. főszakács. méretére. mert amellett hogy az élelmezés nem veszélyeztetheti a beteget . szállítás módjait. eltarthatóságot. azaz az ilyen HACCP tervnek. Annál sokkal többről van szó. Hasznos lehet – amennyiben van a kórházban – minőségügyben járatos szakember bevonása a munkába. A második feladat: a betegek számára készítendő termék ill. illetve azt készítő munkacsoportnak. akkor külső szakértőt kell felkérni. cukrász. sőt ezt megelőzze. tevékenység leírását úgy kell megfogalmazni. orvossal. A HACCP rendszer alkalmazásakor a megvalósítás érdekében több feladatot kell elvégezni. hentes. esetleg a terméket. hogy összpontosít a kritikus ellenőrzési pontokra. kémiai tulajdonságait. akkor a HACCP elemzést újra el kell végezni. amelyik az adott helyen (kórházban) az élelmiszerrel foglalkozó szakemberekből áll és meg van az a szakmai hozzáértésük. Így ajánlatos. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 10/142 .A gyógyélelmezésben alkalmazandó HACCP rendszernek tehát az élelmiszerbiztonság szempontját úgy kell megvalósítanunk. tekintettel kell lenni a tevékenység jellegére. fizikai. A munkacsoport feladatát ennek megfelelően kell meghatározni. mikroba pusztító. raktáros. A betegélelmezés esetében a HACCP munkacsoportnak a nyersanyag beszerzésétől az étel elfogyasztásán keresztül az edények elmosogatásával bezárólag az élelmezési lánc teljes hosszában alkalmazható HACCP tervet kell kidolgoznia. stb. állapotát ne rontsa. kórház higiénikus legyen. A feladatokat az alábbiak: Első feladat: olyan munkacsoportot összeállítani. tárolási módokat és körülményeket.ez csak a primer prevenció megjelenése – szükséges. az ételkészítés folyamán alkalmazott ételkészítési eljárásokat. Ha változtatják bármelyik műveletet. vagy műszaki-gazdasági szakemberrel. a kórházi betegélelmezésben előforduló minden veszélycsoporttal foglalkoznia kell. dietetikus. Dietetikus akkor is legyen a csoportban. Amennyiben a kórházban nincs megfelelő szakember. Mindezeket az információkat az élelmiszer biztonságára vonatkozó dokumentáltságnak megfelelően kell megadni. Általánosságban a HACCP elveket mindig rugalmasan kell alkalmazni. hogy a kórház HACCP munkacsoportjában élelmezésvezető. vagy a folyamatot. amivel a csoporton belül sajátos tudásukat adhatják a rendszer felépítéséhez. szükség szerint át kell alakítani. Nagyon fontos. anyagbeszerző. A felismert veszélyek szabályozására nem mindig van lehetőség. ha az élelmezésvezetőnek van dietetikusi végzettsége. A csoport bővíthető más szakterületek képviselőivel: pl. Ilyen esetekben nincs olyan beavatkozási pont. hogy a beteg állapotát javítsa is. szaporodásgátló kezeléseket. vagy javítható. hogy például a higiénés követelmények teljesítése alapvető elvárás és csak akkor lesz kritikus szabályozási pontok. az iderendelhető kritikus szabályozási pontokat.

Negyedik feladatként: szükséges a HACCP munkacsoportnak az ételkészítési tevékenységéhez általános folyamatábrát készítenie. mint terméket a kórházban. vagy melyek azok. lehetséges károsító tényezőt.vegyi anyag maradványok . Mindig ki kell vizsgálnunk azokat a körülményeket. de nem elegendők.mikroorganizmusok túlélésének és szaporodásának lehetősége . szállításon keresztül a fogyasztás pillanatáig. akkor a folyamatábra minden lépésében minden időszakában végezze el a szükséges helyesbítéseket. Általában a veszélyelemzésnek a következőket kell tartalmaznia: . Ugyanis a kritikus szabályozási pont az a pont. Ezután a hatodik feladat: hogy a csoport soroljon fel minden olyan veszélyt. amelynek segítségével a kritikus szabályozási pontot meg lehet határozni. az előkészítésen. amelyek valamilyen módón elfogadható szintre csökkenthetők a biztonságos ételkészítés érdekében.egészségkárosító hatású elemek (ezek tankönyvi adatok) . amelyek között az említett veszélyt okozó tényezők előállhatnak.a veszély mennyiségi értékelése . és a meghatározott veszélyhelyzetek. hogy az egészségügyi károsodást jelentő veszélyt elkerüljük. A veszélyelemzés alkalmával a HACCP terv elkészítéséhez kell megállapítani. amely minden egyes lépés során feltételezhető a beszerzéstől a raktározáson. Ennek alapján az egyes lépésekhez tartozó össze lehetséges veszély felsorolása alapján végezzen veszélyelemzést. majd pedig ennek megfelelően véglegesítse az ábrát.mikróbás eredetű toxinok . de az is lehet. Szabályozásukra. veszélyeztető tényezők szabályozására gondolja át és rögzítse az alkalmas intézkedéseket.a veszély meglétének milyensége . Ennek megfelelően a további rendszertagok is egymáshoz illeszthetők. Ezért a tervezésnél mindkét területet figyelembe kell venni. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 11/142 . „döntési fát”. kiküszöbölésükre esetenként többféle intézkedésre is szükség lehet. hogy egyetlen intézkedéssel akár több veszélyforrást is kiküszöbölhetünk. a feldolgozáson. két területen szokás felhasználni. hogy melyek azok a veszélyek amelyeket ki kell küszöbölni.A harmadik feladat: az elkészített ételt.bomlástermékek keletkezése .károsító fizikai tényezők Ezek az általánosságok a gyógyélelmezésben mind szükségesek. hogy készítünk egy általános folyamatábrát és ennek egyes részeit külön részletezzük. Úgy is megoldhatjuk a feladatot. hogy folyamatábrája és a valódi feldolgozó tevékenység megegyezik-e? Ha nem. ahol feltétlenül megfelelő szabályozást kell alkalmazni annak érdekében.a veszélyek valószínűsége . Ennek a folyamatábrának a tevékenység minden lépését tartalmaznia kell. különösen a betegek számára készülő ételek összetételében lényeges a diétára vonatkozó követelmények alkalmazása. úgyhogy a HACCP ez esetben is rugalmasan értelmezhető. egyrészt a betegek. másrészt a kórház alkalmazottainak élelmezésére. Hetedik feladatként: a HACCP csoportnak alkalmaznia kell azt a módszert. Ötödik feladat: hogy a munkacsoport győződjön meg arról.

azaz nem elfogadható eltérések nem fordulhatnak elő helyesbítés nélkül. Bár a felügyelet lehet folyamatos (pl. automata szabályozás). hogy a felügyelet adatai már a kezdő eltérések időszakában felhívják a figyelmet a szabályozottság zavaraira. amikor még károsító eltérés nem következett be. Az étel élvezeti értéke fontos minőségi tényező. Fontos megjegyezni azt is. vagy hiányát. hogy garantálható legyen a kritikus pontok szabályozás alatt tartása. amely képes a kritikus szabályozási pontokon a megállapított határértékek előre ütemezett mérésére vagy megfigyelésére. Az igazolás gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz. mikor is egy meghatározott lépésnél alkalmazandó szabályozó módszerekhez akár több kritikus határérték is tartozhat (pl. Az eltérő. szemmel látható idegen anyagot nem tartalmaz. A felügyeleti rendszer eljárásainak jelezniük kell minden kritikus pontra vonatkozólag a szabályozottság meglétét. valamint nyilvántartásainak felülvizsgálatára: az eltérésekre és a nem megfelelő termékekre vonatkozó intézkedések felülvizsgálatára. stb. valamint szokások. az odatartozó intézkedések eredményességének igazolását szolgálják. hogy segítik jelezni a veszélyt. mintavételekre. A helyesbítő tevékenységek következményeit és az ebből eredő további tevékenységeket egyaránt logikai sorba kell rendezni.kémiai. a raktározás. hanem helyszíni beavatkozásra épülnek. a HACCP rendszer gyakorlati működésének. eltéréseit. amelyek a kritikus pontok ellenőrzését és szabályozottságát lehetővé teszik. terjedjen ki pl. biológiai. rendeletekben meghatározott határértékek. Az igazoló eljárások vonatkozhatnak feljegyzésekre. meg közmegegyezés. lehet időszakos is. Erről a beavatkozást vagy hibajavítást végzőknek kellő időben értesülniük kell a folyamat. hogy a felügyelet során alkalmazott eljárásoknak gyorsan elvégezhető módszereknek kell lenniük. Az igazolás. mint tevékenység. vagy szakaszában szükségesek. A megengedett rendeleti határértékek csak akkor alkalmazhatóak. Kilencedik feladat: olyan felügyeleti rendszer szervezése. hogy a kritikus határértékek ilyen értelemben általában nem a törvényekben . nem egy-egy lépésében. akinek ismerete és hatásköre is megvan a helyesbítés időben történő megvalósításához.A nyolcadik feladat: a kritikus határértékek meghatározására vonatkozik. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 12/142 . stb. de nem tartozik az élelmiszerbiztonsági szempontból kritikus tényezők közé. hagyományok szerint is változóak. Ebből a szempontból tehát fontosak. hogy bizonyítsa: a HACCP rendszer megfelelően működik. Tizedik feladat: a helyesbítő tevékenységek kidolgozása mindazon eltérések kezelésére. hogy a kritikus pontok felügyelet alatt állnak. Arra kell törekedni. egyéni ízlés szerint is. mint a küllem.) A kritikus határértékek nem mindig számszerűsíthetők. Az igazoló tevékenység legyen bizonyítása annak. Élelmiszerbiztonsági szempontból szerepük abban van. Érthető az eddigiekből..fizikai elemzésekre. Így már akkor helyesbítéseket lehet végrehajtani. konzisztencia. gyanús állapotot. módszerekre. mivel nem hosszadalmas vizsgálatokra. Tizenegyedik feladat: az igazolási eljárások meghatározására vonatkozik. míg a szükséges megfelelőséget igazoló vizsgálati eredmények rendelkezésre nem állnak. Ez a feladat tehát az étkeztetés folyamatának. de szerepük más. hőmérséklete megfelelő. stb. vagy a rossz termékek kezelésére vonatkozó eljárásokat szintén a HACCP nyilvántartásban kell dokumentálni. szakaszaiban. Az érzékszervi paraméterek. írásos anyagokra. Szükséges hogy felelős személy értékelje a felügyeleti tevékenységből származó adatokat. A validálási tevékenységek lehetőleg a HACCP minden elemének és minden kritikus pontjában végzett tevékenységnek azok hatásosságának. eljárásokra. hanem a HACCP rendszer minden elemében fontosak. az előkészítés vagy ételkészítés. azonban a gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz. ugyanis általában nincs idő hosszadalmas mikrobiológiai vagy kémiai vizsgálatokra. határértékekhez viszonyítására. ha a feldolgozás mindaddig áll.

értelmes és pontos nyilvántartás elengedhetetlen kelléke a HACCP rendszer alkalmazásának. az eltéréseket.Tizenkettedik feladat: a nyilvántartás és a dokumentáció létrehozásával foglalkozik. vonatkoznia kell a veszélyelemzés módjára. stb. a határértékek megállapítására. Az ésszerű. Jelen Kézikönyv és a kapcsolódó tanfolyam ezt a célt szolgálja. Ahhoz. a HACCP rendszer módosításait. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 13/142 . a hozzájuk tartozó helyesbítő tevékenységeket. a kritikus szabályozási pontok meghatározására. Nyilván kell tartani a felügyelő tevékenységeket. hogy a gyógyélelmezésben dolgozók és irányítóik a HACCP rendszert hasznosan és értelem szerint tudják alkalmazni. Alkalmazkodnia kell a tevékenység jellegéhez és méretéhez. szükséges hogy ismereteik a rendszer alkalmazására megfelelő oktatás keretében időnként továbbképzés keretében illeszthetők legyenek eddigi ismereteikhez.

Állítsanak fel felügyelő rendszert minden egyes CCP-re 10. Határozzák meg a termék tervezett felhasználását 4. folyamatot 3. amelyek előfordulhatnak 11. Hozzanak létre nyilvántartásokat és dokumentációt Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 14/142 .A HACCP alkalmazásának logikai sorrendje 1. Végezzék el a folyamatábra helyszíni megerősítését 6. Állapítsanak meg minden egyes CCP-re kritikus határértékeket 9. végezzenek veszélyelemzést. Határozzák meg a CCP-ket 8. Állapítsanak meg igazolási eljárásokat 12. Írják le a terméket. Határozzanak meg helyesbítő tevékenységet azokra az eltérésekre. Állítsák össze a HACCP-munkacsoportot 2. Szerkesszék meg a folyamatábrát 5. határozzák meg a szabályozó intézkedéseket 7. Sorolják fel az összes lehetséges veszélyt.

8.7. Élelmiszerbiztonsági politika 2.4.5. BEVEZETÉS 1.1. Ételleírás 2. A munkacsoport összetétele 2. HACCP TERV 2.I. HACCP KÉZIKÖNYV MINTA Tartalomjegyzék 1. Folyamatábra 2. Az osztály tevékenységének rövid bemutatása 1. Vizsgált veszélyek 2.1.2.2. A HACCP veszélyelemzés terjedelme 2. Elemzés 2. Intézkedési terv 2.9.3. Igazolási terv Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 15/142 .6. Kritikus pontok jegyzéke 2.

1. Bevezetés 1.1. Az osztály tevékenységének rövid bemutatása A………………… kórház élelmezési osztálya az egészségügyi dolgozók és betegek élelmezését látja el a vonatkozó előírások és rendeletek betartásával. A készített ételek a következő csoportokba sorolhatóak.

Ezen kívül készül……, nem készül…..

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

16/142

1.2. Élelmiszerbiztonsági politika (MINTA!!) Az egység célja a biztonságos és kiváló minőségű termék előállítása az orvosi és diétás előírásokat, valamint a fogyasztó igényeit követve. Az állandó fogyasztói igény követésén kívül törekedni szeretnénk arra, hogy az általunk előállított ételek a lehető legbiztonságosabb körülmények között, gondos odafigyeléssel készüljenek. Ennek érdekében a következőket kívánjuk tenni: - a biztonságos élelmiszergyártást szolgáló HACCP Élelmiszer Biztonsági Rendszer kidolgozása, folyamatos alkalmazása, és annak rendszeres ellenőrzése, - a beszerzett termékek és nyersanyagok megvásárlásánál törekszünk arra, hogy a legjobb minőségű és élelmiszer biztonsági szempontból megfelelő kerüljön csak megvásárlásra. Ennek érdekében a beszállított termékeket megbízható, közforgalomból vásároljuk vagy megfelelősségét garantáló nyilatkozatot kérünk és a beérkezett árut szemrevételezéssel érzékszervi úton ellenőrizzük. - Ételkészítési gyakorlatunkat lehetőségeinkhez mérten javítjuk, korszerűsítjük. Termelési és tálalási környezetünket fokozatosan korszerűsítjük - és termelő berendezéseinkkel igyekszünk megfelelni az Európai Uniós elvárásoknak, úgy hogy ételeink feleljenek meg a biztonsági és minőségi előírásoknak és a fogyasztók (dolgozók, betegek, diétára szorulók) igényeinek, - Fokozott figyelmet fordítunk a szakképzett munkaerő, köztük dietetikus(ok) foglalkoztatására és továbbképzésükre - dolgozóinkat folyamatos oktatással, képzéssel Készítjük fel a biztonságos élelmiszer előállítás módszereire, korszerű, az előírásoknak eleget tevő konyhai és személyi higiéniai feltételrendszert biztosítunk és az utasításokban foglaltak betartását megköveteljük.
-

Budapest, 2002………………….

………….. vezető

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

17/142

2. HACCP terv 2.1. A HACCP veszélyelemzés terjedelme A veszélyelemzés a nyersanyagok és alapanyagok beszerzésétől a tálalásig, osztályra adásig, ill. a kiszállításra történő átadásig terjed.

2.2. A munkacsoport összetétele A munkacsoport tagjai megfelelő szakmai és HACCP ismeretekkel rendelkeznek, képzésben részesültek. Tagok név szerint ZZZ XYZ Xxx élelmezésvezető dietetikus higiénikus

A munka megkezdésének időpontja: Tervezett befejezés: 2002. november 30.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

18/142

hormonok Patogén E. gumi 6 Zsineg. hajszál.vagy rágcsáló. illetve toxin jelenlét . Vizsgált veszélyek Élelmiszerbiztonsági veszélyek FIZIKAI (F) 1 Fém 2 Üveg 3 Fa 4 Kő 5 Műanyag. környezetből származó idegen anyagok (pl. fertőtlenítő szerek maradványai Túlzott hőkezelés során keletkező rákkeltő vegyületek Egyéb vegyi szennyeződés 13 Trichinella spiralis Toxintermelő mikroszkopikus gombák stb. tűzőkapocs. gépzsír Nem engedélyzett adalékanyagok.romlást okozó mikroba túlélése . magvak Tisztító-. föld 8 Csontszilánk 9 Tojáshéj 10 Személyektől. textil 7 Trágya.mikrobával fertőződés .3.2. faszilánk.mikroba szaporodás .mikroba. rovar. toll. Campylobacter sp.patogén mikroorganizmusok Nem engedélyezett GMO termék felhasználása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 19/142 . stb. . Yersinia enreocolitica Shigella sp.toxintermelés . Listeria monocytogenes Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridiumok Hepatitis A vírus Peszticid maradvány Nehézfém Antibiotikum. maradványai Olaj.) 11 Egyéb fizikai szennyeződés 12 Radioaktív anyagok (pl.sóban) KÉMIAI (K) BIOLÓGIAI/ MIKROBIOLÓGIAI (B) Salmonella sp.írtószer maradvány Mérgező gyomok. coli sp.

(XII. Egészségügyi intézményi betegek és alkalmazottak normál vagy diétás étkeztetése. ha előzetesen érzékszervileg megvizsgáljuk.4.(XII.16.28.(XII. más hivatkozott dokumentum tartalmazza. Fogyaszthatósági idő A közétkeztetési tevékenység során melegen fogyasztandó ételek esetében 3 óra 63 0C feletti hőmérsékleten tárolva. az étel szállítására az ÁNTSZ megyei intézete által engedélyezett gépjárművel végezzük.) GM-EüM-FVM együttes rendelet A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről 41/2001.22. gyümölcs esetében nyilatkozatot és permetezési naplót kérünk. Az egyes ételek.) GM-EüM-FVM együttes rendelet módosításáról 17/1999.(VI. Törekedünk HACCP rendszerrel rendelkező beszállítók alkalmazására.28.2. illetve a receptura tartalmazza. A melegételt elkészülte után 3 órán túl kiszolgálni csak úgy lehet. ételszállítás A készételeket jellegüktől függően 60 0C felett.(X.) EüM-BkM együttes rendelet Az étkeztetéssel kapcsolatos anyagok előírásai közegészségügyi szabályokról 80/1999. Vágóhídról vásárolt nyers hús esetében állatorvosi bizonyítványt kérünk. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 20/142 . italok elkészítésének részletes leírását külön receptkönyv vagy számítógépen található saját receptek ill. Előállítás során használt Előkészített alapanyag hűtve tárolása tartósítási Készétel hőkezelése csíracsökkentési eljárások Készétel melegen vagy hűtve tartása Ételtárolás.) GM-EüM-FVM együttes rendelet A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. A kiszabat elkészítése során figyelembe vesszük a beltartalmi tulajdonságokra vonatkozó előírásokat.23. Összetétel A pontos összetételt a nyersanyag kiszabat. amely egyéb nyilvántartás része. Az intézményben a készételek szállítását kézikocsival és zárt platójú. Várható felhasználás A készétel és a felhasznált 9/1985. Ételleírás minta Általános leírás Az ételeket a beérkezett anyagokból a szükséges előkészítés után az ételkészítési előírások betartásával állítjuk elő. 0-5 0C között vagy szobahőmérsékleten tároljuk.) EüM rendelet Az élelmiszerekben előforduló egyéb vegyi anyagok megengedett mértéke Őstermelőktől vásárolt zöldség. azt kifogástalan minőségűnek ítéljük meg és újból átsütjük vagy átforraljuk.

2. Előkészített anyagok tárolása 4. Adagolás 8. Tálalás 9.0. Ételkészítés 6. Ételkészítés általános folyamatábrája 1.1.0. Raktározás 3. Készentartás 7. moslékkezelés Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 21/142 .0.1.0. takarítás. Kiosztás Kiegészítő tevékenységek: mosogatás. Ételszállítás 10. Árubeszerzés 2. hulladék-. Előkészítőbe szállítás 4.5.1. Raktárba szállítás 3.2. Ételkészítési helyre szállítás 5. Előkészítés 4. Áruátvétel 2.

5.2. Ételcsoportok a folyamatábra értelmezéséhez Reggeli italok Egyszerű híg levesek Összetett híg levesek Sűrített színes főzelékek – levesek Sűrített húsos levesek Krémlevesek 1 Krémlevesek 2 Szárazhüvelyes levesek Rántással sűrített főzelékek Csőben sült főzelékek Hintéssel készült főzelékek Sűrítés nélküli főzelékek Köretek Mártások Egyszerű saláták Húspótlók Tojásételek Marhahúsból készülő ételek Sertéshúsból készülő ételek 1 Sertéshúsból készülő ételek 2 Csirkehúsból készülő ételek Halételek Gyúrt tészták Gyúrt és kevert tészták Kelesztett tészták Omlós tészták Leveles tészták Pudingok.1.6. felfújtak Rétesek Tejes ételek. Elemzések (lásd a következő oldalakon) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 22/142 . felfújtak Tejszínes krémek Sodók 2.

stb.vegyi anyag kioldódás a termékkel érintkező felületekből – nem engedélyezett anyagból készült eszközök.helytelenül végzett tisztítás-fertőtlenítés miatt vegyi anyagokkal szennyeződés .haj.tisztító-. berendezések használata következtében  Személyi higiéniai utasítás GHP  Higiéniai utasítás  Higiéniai utasítás  Munkaeszközök használatára vonatkozó utasítások  Munkaeszközökre vonatkozó előírások betartása  Engedélyezett anyagok használata  Munkaeszközök karbantartására vonatkozó előírások betartása  Gépi berendezések takarítására vonatkozó utasítások betartása  Gépi berendezések takarítására vonatkozó  Előírások betartása  Karbantartási utasítás  Engedélyezett anyagok alkalmazása GHP GHP GHP GHP F GHP 0. egyéb átvitt vegyi anyagok – nem szakosított eszközhasználat fizikai anyagokkal szennyeződés (szálka. mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan eszközhasználat. Mindazok a műveletek. fertőtlenítőszer maradvány. köhögésnyitott termék felett. műköröm. tisztításfertőtlenítés elmaradása. ahol a B dolgozó a nyitott állapotban lévő termékkel kapcsolatba kerülhet K. ahol a gépi berendezések a termékkel közvetlenül érintkezhetnek B GHP K GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 23/142 . kenőanyagok – munka közbeni karbantartás. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP 0.………………………………… . a tisztítás-fertőtlenítés nem megfelelő hatásfoka miatt vegyi anyagokkal szennyeződés . munka közbeni dohányzás. stb. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. Mindazok a műveletek. ékszer. tisztító-fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés. fadarab. ahol a munkaeszközök a termékkel közvetlenül érintkezhetnek B K Szennyeződésmikrobákkal – dolgozó egészségügyi alkalmatlansága. nem megfelelően karbantartott gépek. üveg.vegyi anyag kioldódás a termékkel érintkező felületekből .2. Mindazok a műveletek. 0. kézápoló szerek és egyéb átvitt kémiai anyagok nem megfelelő kézmosás esetén vagy a kémiai vegyi anyagoktól fizikai anyagokkal szennyeződés . berendezések nem engedélyezett anyagból készült élelmiszerrel érintkező felületei. F.gépek.) vegyi anyagokkal szennyeződés .3. zománc. nem megfelelő kézmosás szennyezett munkaruhából. fém. tisztító-fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés.1. munkavégzés bőrsérülésekkel.. zsebből kihulló anyagok. műanyag darabka) – sérült vagy nem megfelelően karbantartott eszközről Szennyeződésmikrobákkal – szakosítatlan gép-berendezés használat . egyéb személyi higiénés előírások be nem tartásából (pl.

az üzemelés során a felületekre kerülő kémiai szennyeződések visszamaradása .4. Mindazok a műveletek.fémdarabkák. a gépekről. helytelenül elvégzett javítási munkák miatt 0.) használata. nem megfelelően szerelt csőhálózat csőtörés. berendezésekről származó egyéb anyagdarabkák. mosogatórongy. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP F fizikai anyagokkal szennyeződés . csavarok. szakosítatlan takarító eszköz használata miatt vegyi anyagokkal szennyeződés . szabálytalan vegyszerhasználat. stb. berendezések használata Szennyeződésmikrobákkal – szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. ahol a termékek az termelési környezetben nyitott állapotban vannak jelen B  Gépi berendezésekre vonatkozó előírások betartása  Karbantartási utasítás  Takarítási és raktározási utasítások betartása  Takarítási és raktározási utasítások betartása  Takarítási és raktározási s előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Vízhasználatra vonatkozó előírások betartása GHP GHP K GHP F GHP 0.szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. nem megfelelően karbantartott gépek . szilánkok – a dolgozó figyelmetlensége. világítótestek és egyéb üvegtörés. elégtelen hatásfokú tisztítás. légtérből. tisztító-. kisebb alkatrészek.az üzemelés során a felületekre kerülő szennyeződések visszamaradása. rovarok-rágcsálók jelenléte vegyi anyagokkal szennyeződés – szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. illetve nem megfelelő eszközök (pl. szennyezett külső környezeti levegő. mennyezet és burkolatok hullása – nem megfelelő karbantartás. Takarítási – tisztításifertőtlenítési tevékenység B B GHP GHP K GHP F 0.nem megfelelő tisztaságú. .ablak . rovar-rágcsálóirtási szabályok be nem tartása miatt fizikai anyagokkal szennyeződés . üvegszilánk . nem megfelelő szellőztetési megoldás.5.………………………………… . fertőtlenítőszer maradványok – elégtelen öblítése fizikai anyagokkal szennyeződés . helytelenül végrehajtott száraz takarítás mikrobák túlélése .edényzet és felületek nem megfelelő tisztításafertőtlenítése miatt Szennyeződésmikrobákkal .fal. helytelenül végrehajtott száraz takarítás. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….6. elégtelen hatásfokú tisztítás miatt Szennyeződésmikrobákkal – nem megfelelő minőségű víz. egyéb szennyeződések bejutása .. Vízhasználat B GHP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 24/142 .

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K

F

kémiai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő minőségű víz, nem megfelelően szerelt csőhálózat, csőtörés, helytelenül elvégzett javítási munkák miatt fizikai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő minőségű víz, nem megfelelően szerelt csőhálózat csőtörés, helytelenül elvégzett javítási munkák miatt

 Vízhasználatra vonatkozó előírások betartása  Vízhasználatra vonatkozó előírások betartása

GHP

GHP

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

25/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

1. 1.1. 1.2.

Árubeszerzés Igények felmérése Szállítók kiválasztása B K F B K F B K F diétás követelmények helytelen felmérése biológiai-mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte – a beszállító nem képes megfelelő minőségű árut biztosítani

1.3.

Áruk megrendelése

biológiai-mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte - nem a felhasználási célnak megfelelő vagy nem elfogadott, megbízható szállítótól való rendelés áru megrendelése miatt biológiai-mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte nem megbízható helyen történő vásárlás miatt

1.4.

Vásárlás

  Diétás rend szabályainak betartása  Jóváhagyott beszállító vagy hatályos közbeszerzési szerződés alapján történő beszerzés  Árubeszerzésre vonatkozó előírások betartása, szakképzett munkaerő alkalmazása, oktatás  Árubeszerzésre vonatkozó előírások betartása

GHP

GHP GHP I N I I

1.5. 1.5.1.

Áruk beszállítása Saját járművel B B mikrobák szaporodása, toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan áruszállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása, csomagolás sérülése miatt vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer) - nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása miatt

 Szállításra vonatkozó előírások betartása  Szállításra vonatkozó előírások betartása

I

N

I

I

-

I

N

I

I -

K.

 Áruszállításra vonatkozó előírások betartása

I

N

I

I

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

26/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

F.

1.5.2.

Megbízott szállító által

B.

fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. raklapból eredő fa szálka) szállítójármű rakterének, alkalmazott raklapok stb. nem megfelelő karbantartása, nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, áru nem megfelelő csomagolása mikrobák szaporodása, toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása

 Áruszállításra vonatkozó előírások betartása

I N I I

B.

K

F

mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan áruszállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer) - nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. raklapból eredő fa szálka) szállítójármű rakterének, alkalmazott raklapok stb. nem megfelelő karbantartása, nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, áru nem megfelelő csomagolása

 Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása  Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása  Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása  Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása

I N I I I N I I I N I I

I N I I

2. 2.1.

Áruátvétel Áruk átvétele (minőségi/mennyiségi)

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

27/142

) B kórokozó mikrobák. tisztító-. toxinok.) – élelmiszer-előállítás. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP 2. növényvédőszer maradványok.. tárolás. nehézfémek. sérülés miatt K vegyi szennyeződés jelenléte (pl. fertőtlenítőszer. hibái miatt K vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. szakosítatlan áruátvétel.1.………………………………… . élelmiszer-előállítás. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. tenyésztés. konzervek.1. stb. tárolás. Hűtést nem igénylő csomagolt termék átvétele (szárazáruk. mérgező gyommagvak. szállítás körülményei. szakosítatlan áruátvétel  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása. stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során. paraziták jelenléte –termesztés. szállítás körülményei. stb. Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell CCP I N I N CCP I N I N CCP I N I N GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 28/142 . hibái miatt B kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az átvétel során.

tenyésztés. növényvédőszer maradványok.)– élelmiszer-előállítás. fagyasztott zöldségek.2.. csomagolt előhűtött baromfitermékek. Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Az áru megfelelő hőmérséklete . tárolás. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. szállítás körülményei. fagyasztott hal.1. zsír. szállítás körülményei. tárolás. Csomagolás sérülése miatt F 2. fa szálka. tárolás. paraziták jelenléte – termesztés. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP F fizikai idegen anyag jelenléte (pl. stb.………………………………… . toxinok. szakosítatlan áruátvétel mikrobák szaporodása . hibái miatt GHP GHP CCP I N I N Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 29/142 . B B K fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. üveg és fémszilánk. jóváhagyott beszállító  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell I N I N CCP GHP CCP I N I N kórokozó mikrobákkal szennyeződés – helytelen árumozgatás az átvétel során. élelmiszer-előállítás. stb. hibái. – elhúzódó áruátvétel miatt vegyi szennyeződés jelenléte (pl. Hűtést igénylő csomagolt termék B átvétel (felvágottak. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során kórokozó mikrobák. tejtermékek. fagyasztott húsok. stb. szállítás körülményei.) – élelmiszer-előállítás. nehézfémek. hibái miatt  Áruátvételi szabályok betartása.

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K

vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer, stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel

F

fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg és fémszilánk, stb.) – élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

F 2.1.3. Hűtést nem igénylő B csomagolatlan termék átvétele (pl. pékáru, füstölt-száraz hentesáru)

fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során kórokozó mikrobák, toxinok, paraziták jelenléte –termesztés, tenyésztés, élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

 Áruátvételi szabályok betartása Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása
I N I N

GHP

GHP

GHP CCP

B K

kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel vegyi szennyeződés jelenléte (pl. növényvédőszer maradványok, nehézfémek, nem ehető gombák méreganyagai, stb.) – élelmiszerelőállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

GHP CCP

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

30/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K F F 2.1.4. Hűtést igénylő csomagolatlan termék átvétele (pl. tőkehús, előhűtött baromfi, B

vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer, stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg és fémszilánk, stb.)– élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során kórokozó mikrobák, toxinok, paraziták jelenléte –termesztés, tenyésztés, élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

 Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása

GHP GHP GHP CCP

I

N

I

N

B B K

kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel mikrobák szaporodása , toxintermelés – elhúzódó áruátvétel vegyi szennyeződés jelenléte (pl. növényvédőszer maradványok, nehézfémek, stb.) – élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer, stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg, fémszilánk, stb.)– élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan eszközhasználat, tisztításfertőtlenítés elmaradása, a tisztítás-fertőtlenítés hatásfoka nem megfelelő

GHP GHP CCP I N I N GHP GHP GHP GHP

K F F 2.2. Átvett áruk saját szállító edénybe B rakása

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

31/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K

F 2.0.1. 3. 3.1.1. 3.1.1.1. Raktárba szállítás Raktározás Raktározás szobahőmérsékleten Hűtést nem igénylő csomagolt termék tárolása B B B

vegyi anyaggal szennyeződés - kioldódás a termékkel érintkező felületekből – nem engedélyezett anyagból készült szállítóedény, tisztítófertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés, egyéb átvitt vegyi anyagok – nem szakosított eszközhasználat fizikai anyagokkal szennyeződés (fém, műanyag darabka) – sérült vagy nem megfelelően karbantartott eszközről mikrobák szaporodása, toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat

 Áruátvételi szabályok betartása

GHP

 Áruátvételi szabályok betartása  Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása    Raktározási szabályok betartása     Raktározási szabályok betartása Minőség megőrzési idő figyelése BEKI elv Raktározási szabályok betartása
I N I N

GHP GHP

mikrobákkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása, toxintermelés - helytelen raktározási körülmények (pl. magas páratartalom), túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) vegyi anyagokkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru káros vegyi anyagok keletkezése - túltárolás, illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás miatt fizikai anyagokkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása, toxintermelés - helytelen raktározási körülmények (pl. magas páratartalom), túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta)

GHP CCP

K K F 3.1.1.2. Hűtést nem igénylő csomagolatlan termék tárolása B

GHP GHP GHP GHP

 Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

32/142

helytelen raktározási körülmények .túltárolás. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP K káros vegyi anyagok keletkezése .. toxintermelés . toxintermelés .2. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. nyitottan tárolt felbontott áru káros vegyi anyagok keletkezése . nyitottan tárolt felbontott áru  Raktározási szabályok betartása 3. nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása.helytelen tárolási hőmérséklet. 3.csomagolás sérülése. magas páratartalom).2.2. Hűtést igénylő csomagolatlan termék tárolása B  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása N N I N GHP CCP K GHP 3. toxintermelés . túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobákkal szennyeződés . illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése – helytelen tárolási hőmérséklet.csomagolás sérülése. Fagyasztva tárolás (csak csomagolt termékek) B B K  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása I N I N GHP CCP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 33/142 .túltárolás. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) vegyi anyagokkal szennyeződés .csomagolás hiánya vagy sérülése.csomagolás sérülése.1. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése .2. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése .1. nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása. nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása.1. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) fizikai anyagokkal szennyeződés .3.helytelen raktározási körülmények (pl.helytelen tárolási hőmérséklet. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobákkal szennyeződés . Hűtve tárolás Hűtést igénylő csomagolt termék B tárolása B K K   Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása I N N N I N I N GHP CCP GHP CCP F 3.túltárolás. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése .1. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) vegyi anyagokkal szennyeződés – csomagolás hiánya vagy sérülése.1.helytelen raktározási körülmények .………………………………… .

1. Zöldségek és gyümölcsök előkészítése B K F B B 4. tehát magas mikrobatartalmú tojások nem megfelelő kiválasztása mikrobák túlélése a tojás felületén – nem megfelelő fertőtlenítés ( nem megfelelő szer. roncsolt darabok. fogyasztásra alkalmatlan növényi részek. stb. kimérés. mechanikai tisztítás.1. csontszilánkok) – a csontos áruk helytelen darabolása mikrobiológiai. mosás. törés csomagolásbontás. formázás. csontszilánkok. behatási idő alkalmazása)  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása GHP GHP GHP GHP 4. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP K F 3.1. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése – helytelen tárolási hőmérséklet.0. Húselőkészítés B káros vegyi anyagok keletkezése (avasodás. stb.3. meleg vízben történő húsmosás fizikai jellegű szennyeződés képződése (pl. 4. Előkészítőbe szállítás Előkészítés Tisztítás. nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása. Tojás előkészítése  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása I I N N I N N N CCP CCP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 34/142 .1. fertőtlenítés.) – nem megfelelő válogatás.) . stb. B K F B F mikrobiológiai..1. darálás. töménységű oldat. látható külső szennyeződések. toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat  Raktározási szabályok betartása GHP  Raktározási szabályok betartása  Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása GHP GHP 4. mosás mikrobák jelenlétének visszamaradása – nem friss. stb. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) fizikai anyagokkal szennyeződés . KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. fizikai szennyeződések visszamaradása ( penészes. látható külső szennyeződések. kémiai.1.túltárolás.………………………………… . szeletelés. roncsolt darabok. mosás mikrobák szaporodása – az előkészítési folyamat elhúzódása.) – nem megfelelő mechanikai tisztítás.csomagolás hiánya vagy sérülése.2. darabolás. fizikai szennyeződések visszamaradása ( véres. 4. kémiai.

helytelen tárolási hőmérséklet.helytelen tárolási hőmérséklet..0. toxintermelés . túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) GHP CCP CCP I N N N 4.5.1. papír. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a csomagolóanyag külső szennyeződése esetén.) a termékbe juthat fizikai anyagok visszamaradása – pl. zsineg. I N I N Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 35/142 . túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése . HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP B K F 4. ha a bontás előtt elmarad a csomagolóanyag megfelelő megtisztítása mikrobák szaporodása. hőmérsékleten vagy túl hosszú ideig történő felengedés  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Felengedésre vonatkozó szabályok betartása  Előkészített termékek csomagolására vonatkozó előírások betartása  Csomagolásra vonatkozó előírások betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása I I N N N N GHP GHP 4. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . műanyag.2.a hűtést igénylő termékek csomagolásának elhúzódása Előkészített anyagok tárolása B K mikrobák szaporodása. zsineg és egyéb fizikai szennyeződések a liszt szitálásának elmaradásakor mikrobák szaporodása. mikrobákkal. üveg és fémszilánk. vegyi és fizikai anyagokkal szennyeződés – a termékek jellegének és a további kezelés módjának (pl.1. Felengedés B GHP I N I N CCP GHP Előkészített anyagok csomagolása B K F .1. kiszállítás külső termelőhelyre) nem megfelelő csomagolás B mikrobák szaporodása.………………………………… . Kimérés GHP GHP F 4. az előírásokat meghaladó ideig folytatott fertőtlenítés során a fertőtlenítőszer a tojás belsejébe juthat fizikai anyaggal szennyeződés (tojáshéj) – nem megfelelő törési eljáráskor a létojásba tojáshéj darabok bejutása mikrobákkal.4.túltárolás. toxintermelés . KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….4 Csomagolás bontása B K F B F mikrobák szaporodása – az előkészítési folyamat elhúzódása kémiai anyagokkal szennyeződés – túl hosszú. toxintermelés – a hűtést igénylő termékek elhúzódó kimérése esetén fizikai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő módon történő bontáskor csomagolóanyag darabok (pl. toxintermelés – nem megfelelő módon. stb. 4.

toxintermelés – a formázási folyamat elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében mikrobák túlélése .2. 5. zsiradék túlhevülése. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése . HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP 4.………………………………… . toxintermelés . toxintermelés – az összeállítási folyamat elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében mikrobák szaporodása. toxintermelés .3..túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta). toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat B B B K mikrobák szaporodása.elégtelen hőkezelés egészségre ártalma vegyi anyagok keletkezése (rákkeltő anyagok /PAH/) elhasználódott zsiradék felhasználása.2. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása. illetve melegen tartást igénylő ételek szobahőmérsékleten való tárolásakor azok felmelegedése vagy lehűlése I I N N I N N CCP - 6. 5. toxintermelés – az egyéb műveletek elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében  Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása   Összeállításra vonatkozó szabályok betartása  Formázásra vonatkozó szabályok betartása  Hőkezelésre vonatkozó szabályok betartása  Hőkezelésre vonatkozó szabályok betartása  Hűtésre vonatkozó szabályok betartása  Egyéb műveletekre vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása GHP GHP GHP CCP CCP I I N N I I N N CCP GHP I N I N 5. toxintermelés . 5. sütés.0.helytelen tárolási hőmérséklet. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….2. leégés mikrobák szaporodása. 5. Készentartás szobahőmérsékleten B CCP I N I N Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 36/142 . túlsütés.2. 5. vagy hűtést.3. Hűtés Egyéb műveletek Készentartás Készentartás melegen B B B K mikrobák szaporodása. 6. főzés) B mikrobák szaporodása.1.túltárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése .a hűtési folyamat elhúzódása mikrobák szaporodása.1. Ételkészítő helyre szállítás Ételkészítés Összeállítás Formázás Hőkezelés (pirítás.helytelen tárolási hőmérséklet.4. párolás. 6.1.

túltárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . 7. Készentartás hidegen B K káros vegyi anyagok keletkezése . túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése . túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása.1. tálalási folyamat elhúzódása miatt az étel kihűl vagy felmelegszik mikrobák szaporodása. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. toxintermelés . HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP K 6. stb. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása.2. 7. tálalási folyamat elhúzódása miatt az étel kihűl vagy felmelegszik  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása I N I N CCP 6.………………………………… . 7. továbbá cseppfertőzés következtében.túltárolás. tálalás Tálalás szállítóedénybe Fogyasztás helyben Hagyományos módon Önkiszolgálással B B K F mikrobákkal fertőződés – a személyektől. különféle vegyi és fizikai anyagokkal szennyeződés – a fogyasztók kezéről. 7.helytelen tárolási hőmérséklet.4. toxintermelés – adagolási.3. toxintermelés . illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása. tálalásra vonatkozó szabályok betartása  Szállítóedénybe tálalásra vonatkozó szabályok betartása  Helyben értékesítésre vonatkozó szabályok betartása  Helyben értékesítésre vonatkozó szabályok betartása GHP GHP GHP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 37/142 .helytelen tárolási hőmérséklet. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése .túltárolás.helytelen tárolási hőmérséklet. B B  Adagolásra. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése .1.2.helytelen tárolási hőmérséklet. Adagolás Adagolás.3. 7.3. ruházatáról. eszköztől mikrobákkal fertőződés.helytelen tárolási hőmérséklet.3. toxintermelés – adagolási.. Készentartás fagyasztva B K I N I N CCP GHP 7.

KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő szállítójármű (pl. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl.. Tálalás Ételszállítás B B B mikrobák szaporodása. 9. nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata. nyitott. elhúzódó értékesítési folyamat mikrobák túlélése – lehűlés és nem megfelelő mértékű újra hőkezelés mikrobák szaporodása. szállítóeszköz nem megfelelő) Diéták összecserélése mikrobák szaporodása – befejező műveletek elhúzódása során az étel kihűlése vagy felmelegedése  Helyben értékesítésre vonatkozó szabályok betartása  Újra hőkezelésre vonatkozó szabályok betartása  Kiszállításra vonatkozó szabályok betartása  Kiszállításra vonatkozó szabályok betartása  Diéták szabályai  Ételkiosztásra vonatkozó szabályok betartása I I I N N N I I I N N N CCP CCP CCP GHP 10.………………………………… . toxintermelés – hőmérsékleti követelmények be nem tartása. Ételkiosztás B B I N I N CCP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 38/142 . szakosítatlan áruszállítás. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP B 8.

toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor. megszűntetése. dolgozó keze. Általános szabályozás Művelet ssz 0. műszak személy közben és végén 4/1998 (XI.…………….5.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. neve Tisztításifertőtlenítési tevékenység CCP1 Ssz B1 Veszély neve Kritikus határérték Felügyelő eljárás ellenőrzés szemrevételezéssel gyakoriság felelős nyilvántartás Napi ellenőrzések lapja tevékenység tisztítás-fertőtlenítés újbóli elvégeztetése Helyesbítő felelős megbízott személy nyilvántartás Műszaknapló Mikrobák túlélése a optikai kész termékekkel tisztaság érintkező felületeken (eszközök. HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Szabályozás 1. ismételt megbízott vizsgálat elvégeztetése személy Műszaknapló /Vizsgálati eredmény 2.5. valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor eljárás hűtést igénylő hőmérséklet termékek mérés esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy –180C alatti raktér hőmérsékleten Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság felelős Szállítmányonként megbízott a berakodás személy megkezdése előtt nyilvántartás Menetlevél tevékenység Hűtés fokozása a kívánt mértékig Helyesbítő felelős megbízott személy nyilvántartás Menetlevél Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 39/142 .11) mikro-biológiai EüM rendelet vizsgálat szerinti elvégeztetése tisztaság Tisztításifertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírásokban foglaltak szerint megbízott személy Vizsgálati eredmény ok felderítése. Szabályozás technológiai lépésenként Művelet ssz 1. stb.) minden műszak megbízott kezdéskor.1.. neve Saját járművel áruk beszállítása CCP2 Veszély Ssz neve B1 Mikrobák szaporodása. edényzet..

toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor.2.5.……………. Áruk beszállítása szállító által CCP3 B1 Mikrobák szaporodása. Hűtést igénylő csomagolt termék átvétele CCP4 B1 Mikrobák. toxinok jelenléte a szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt áru maghőmérséklete: hűtött: 0 0-+5 C..KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor hűtést igénylő hőmérséklet termékek mérés esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy – 180C-os raktárhőmérsékleten a szállítás megfelelő hőtartást biztosító edényzetben történik megfelelő szállítóedény meglétének ellenőrzése szállítmányonként a megbízott kirakodás személy megkezdése előtt árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról személy árukísérő dokumentum szállítmányonként a megbízott berakodás személy megkezdése előtt árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról személy árukísérő dokumentum 2.2.. Művelet ssz neve Ssz Veszély neve HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték a szállítás megfelelő hőtartást biztosító edényzetben történik Felügyelő eljárás megfelelő szállítóedény meglétének ellenőrzése gyakoriság felelős Szállítmányonként megbízott a berakodás személy megkezdése előtt nyilvántartás Menetlevél Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő tevékenység megfelelő szállító edényzet biztosítása felelős megbízott személy nyilvántartás Menetlevél 1.1. fagyasztott:180C alatt vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet maghőmérséklet mérés szállítmányon-ként megbízott személy árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról személy Műszaknapló /árukísérő dokumentum Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 40/142 .

1. folyékony fagylalt: +10 0C alatt. toxinok jelenléte a szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő eljárás érzékszervi vizsgálat gyakoriság felelős a Jó vendéglátó és megbízott higiéniai gyakorlat személy Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint nyilvántartás árukísérő dokumentum Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő 2.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. Hűtést vagy melegen tartást igénylő csomagolatla n termék átvétele CCP5 B1 megfelelő érzékszervi tulajdonságok csak a Jó vendéglátó és higiéniai gyakorlat Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint Mikrobák.4. meleg készételek: +600C felett vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet tevékenység felelős maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról a személy beszállító újbóli minősítése nyilvántartás Műszaknapló /árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés szállítmányonként megbízott személy árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról folyékony fagylalt esetében az áru visszautasítása melegen tartást igénylő étel esetében az étel újra hőkezelése megbízott személy Műszaknapló / Árukísérő dokumentum / Hőkezelés ellenőrzési lap megfelelő érzékszervi érzékszervi vizsgálat tulajdonságok csak a Jó vendéglátó és higiéniai gyakorlat Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint a Jó vendéglátó és megbízott higiéniai gyakorlat személy Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról a beszállító újbóli minősítése megbízott személy Műszaknapló /árukísérő dokumentum Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 41/142 . toxinok áru jelenléte a szállítási maghőmérsékle hőmérséklet be nem te: hűtött: 0-+5 0 tartása miatt C. fagyasztott:-180C alatt. Művelet ssz neve Hűtést igénylő csomagolt termék átvétele CCP4 Veszély Ssz neve B1 Mikrobák.……………...

igénylő csomagolt termékek tárolása CCP6 3..1. vagy a ellenőrzése gyártó által meghatározott hőmérséklet tárolási tárolási hőmérséklet: hőmérséklet 0 0-+5 C vagy a ellenőrzése gyártó által meghatározott hőmérséklet tárolási hőmérséklet: -18 0C alatt tárolási hőmérséklet ellenőrzése tevékenység felelős maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról. toxintermelés naponta kétszer. dolgozó tárolási követelmények helyreállítása nyilvántartás Műszaknapló B1 Mikrobák szaporodása. tárolási követelmények helyreállítása a próba ismételt elvégzése.1. igénylő csomagolatlan termékek tárolása CCP7 3.2 Hűtést . toxintermelés HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság felelős naponta kétszer. egyéb ételek készítéséhez még felhasználható tojás nem úszhat fel Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 42/142 . dolgozó tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló B2 Mikrobák szaporodása. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén nyilvántartás Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás Tárolási tárolási hőmérséklet: hőmérséklet 0-+5 0C.2.……………. annak megbízott lehetetlensége esetén a tojástétel dolgozó felhasználásának. kiszolgálásának letiltása Műszaknapló B1 a gyengén vízbemerítési hőkezelt vagy próba elvégzése biztonságosan nehezen hőkezelhető ételek készítéséhez használt tojás vízbe mártva az edény alján kell maradjon. Művelet ssz neve 3.2.1. Fagyasztva tárolás CCP8 4.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. Tojás előkészítése CCP9 Veszély Ssz neve B2 Mikrobák szaporodása.1 Hűtést . az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén minden tojásfelhasználás előtt megbízott dolgozó Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Tojásfelhasználás ellenőrzési lap érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és megbízott visszafagyás nyomai) alapján döntés az dolgozó áru sorsáról.1. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról.3.3. toxintermelés Mikrobák jelenlétének visszamaradása naponta kétszer..

az üzemelés kezdetén és végén naponta kétszer. toxintermelés nem megfelelő hőmérsékleten történő felengedéskor Mikrobák túlélése.6.……………. Előkészített anyagok tárolása CCP14 B1 Mikrobák szaporodása. Művelet ssz 4.. tárolási szabályok helyreállítása Műszaknapló 4.. toxintermelés naponta kétszer. Felengedés CCP11 B1 4. stb.5.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. szaporodása. toxintermelés Légtér hőmérséklete: 0-+50C-on pácolási idő lassú pác esetén: minimum 4 nap gyors pác esetén: minimum 2 nap Hagyományos lefagyasztás esetén a légtér hőmérséklete: -18 0C alatt Tárolási hőmérséklet: pácolás paramétereinek ellenőrzése tételenként megbízott dolgozó Pácolási idő / a tételből nem biztonságosan hőkezelt megbízott Tárolási ételek nem készíthetők. toxintermelés tárolási hőmérséklet hűtött termék: ellenőrzése 0-+5 0C fagyasztott termék: -180C alatt Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja hűtött termékek tárolásakor Megbízott maghőmérséklet mérés és érzékszervi dolgozó vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról.1. fagyasztott termék tárolásakor érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és visszafagyás nyomai) alapján döntés az áru sorsáról. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja felületi hőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról. egyéb dolgozó hőmérséklet felhasználására vonatkozó döntés ellenőrzési lap érzékszervi vizsgálat alapján tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló hőmérséklet ellenőrzése a lefagyasztás megbízott megkezdése előtt. dolgozó légtér hőmérsékleti helyreállítása követelmények Műszaknapló 4.1.2. szaporodása. tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 43/142 . dolgozó majd naponta kétszer. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és megbízott visszafagyás nyomai) alapján döntés az dolgozó áru sorsáról.) bejutása nem kívánt mértékben HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság minden kiméréskor felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Adalékanyag/ színezék adagolás ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás MÉ 1-2-95/2 kimérés MÉ 1-2-94/35 ellenőrzése MÉ 1-2-94/36 MÉ 1-2-88/388 előírásoknak megfelelő receptura szerint Légtér hőmérséklete: 0-+5 0C hőmérséklet mérés tevékenység kimérés megismétlése. neve Kimérés CCP10 Veszély Ssz neve K2 vegyi anyagok (adalékanyagok.0. Előkészített anyagok lefagyasztása CCP 13 B1 Mikrobák túlélése. lehetetlensége esetén a kiszolgálásának letiltása felelős annak megbízott termék dolgozó nyilvántartás Műszaknapló 4. színezékek.3. Pácolás CCP12 B1 Mikrobák szaporodása.

ennek dolgozó lehetetlensége esetén a tétel forgalmazásának letiltása Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 44/142 .3. illetve a benne sült megbízott tétel kiszolgálásának letiltás dolgozó Műszaknapló megbízott dolgozó tétel ismételt megfelelő hőkezelése. Hűtés CCP18 B1 Mikrobák szaporodása. folyékony fagylalt esetében + 80C alatt megbízott dolgozó Sütőzsiradék használat ellenőrzési lap Hűtés ellenőrzési lap sütőzsiradék cseréje.idő és minden tétel mérséklete a maghőmérséklet hőkezelés mérés befejezését követő 2 órán belül az ételek esetében 0+50C. illetve a benne sült megbízott tétel kiszolgálásának letiltás dolgozó Műszaknapló alkalmas teszt teszt vizsgálat szükség esetén eredménye szükség esetén megfelelő minőséget jelez 5...2. annak megbízott lehetetlensége esetén (az étel megégése) a dolgozó kiszolgálás letiltása nyilvántartás Műszaknapló idő minden tétel megbízott dolgozó Tojásfőzés ellenőrzési lap a főzés megismétlése megbízott dolgozó Műszaknapló 5.3. majd megbízott a hűtés megismétlése. mint 8 óra érzékszervi minden tétel vizsgálat és a használati idő ellenőrzése megbízott dolgozó Sütőzsiradék használat ellenőrzési lap sütőzsiradék cseréje. füstölés) nem mutat és a használat ideje nem több.KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………….1.1. Hőkezelés Veszély Ssz neve B1 Mikrobák túlélése HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság minden étel tétel felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Hőkezelés ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás Hagyományos Maghőmérséklet ételek mérése hőkezelésekor az étel minden része el kell érje a 750C-ot kemény tojás főzési főzési ideje: ellenőrzése forrástól számított 10 perc tevékenység felelős a hőkezelés folytatása.3. Művelet ssz neve 5. Hőkezelés CCP17 K2 Egészségre ártalmas vegyi anyagok keletkezése (PAH) Sütőzsiradék a sütés közben érzékszervi elváltozást (erős habzás. toxintermelés termék maghő.…………….

2.…………….. B1 Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 45/142 . az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról. dolgozó a melegentartó felülvizsgálata működésének nyilvántartás Tálalás ellenőrzési lap a melegentartó a melegen tartó megfelelő pult beállításának beállítása ellenőrzése. fagylalt esetében a fagylalt felengedésének észlelésekor a tétel forgalmazásának letiltása tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló 6. toxintermelés tárolási hőmérséklet ellenőrzése tárolási hőmérséklet ellenőrzése naponta kétszer. Művelet ssz 6. dolgozó tárolási követelmények helyreállítása készételek esetében érzékszervi vizsgálat megbízott (kiolvadás és vissza-fagyás nyomai) dolgozó alapján döntés az áru sorsáról. ha az étel mérsékletének rendszeres ellenőrzése nem megoldható Tárolási hőmérséklet: 0-+50C vagy Tárolási hőmérséklet: készételek esetében : -18 0C alatt fagylalt adagolása során: -8 és -14 0C között minden tétel. toxintermelés HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Maghőmérsékl ete: 600C felett Felügyelő eljárás maghőmérséklet mérés gyakoriság minden tétel felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Tálalás ellenőrzési lap Tálalás ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő tevékenység felelős érzékszervi vizsgálat. toxintermelés hűtést vagy melegentartást igénylő ételek szobahőmérsék leten tárolása max. újra hőkezelés a megbízott maghőmérséklet 75 0C eléréséig. illetve megbízott havonta egyszer dolgozó minden melegentartó esetében megbízott dolgozó Tálalás ellenőrzési lap /Műszaknapló Szobahőmérminden tétel sékleten tartás idejének ellenőrzése Tálalás ellenőrzési lap a melegen tartandó ételek érzékszervi megbízott megfelelősége esetén újra hőkezelés a dolgozó maghőmérséklet 750C eléréséig. Készen-tartás szobahőmérs ékleten CCP 20 B1 Mikrobák szaporodása. újra hőkezelés a megbízott maghőmérséklet 750C eléréséig. neve Készentartás melegen CCP19 Veszély Ssz neve B1 Mikrobák szaporodása.3. illetve maghőmérséklet mérés 6.1. Készentartás hidegen CCP21 Készentartás fagyasztva CCP22 B1 Mikrobák szaporodása. hűtést igénylő ételek forgalmazásának letiltása Tálalás ellenőrzési lap 6. 1 óra.4. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén naponta kétszer.. toxintermelés Mikrobák szaporodása.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. dolgozó érzékszervi vizsgálat.

2. Művelet ssz neve 7. toxintermelés a hűtetlen svédasztalos kiszolgálás esetén B1 Mikrobák túlélése HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő felelős megbízott dolgozó nyilvántartás egyedileg kialakított ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás gyakoriság hűtést igénylő tálalási idő minden tétel esetén étel hűtés ellenőrzés nélkül 1 órán át tartható tevékenység az étel forgalmazásának letiltása felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Egyedileg kialakított ellenőrzési lap 8. valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor szállítmányonként a megbízott berakodás személy megkezdése előtt megbízott személy Menetlevél Szállítmányonként megbízott a berakodás személy megkezdése előtt Menetlevél megfelelő szállító edényzet biztosítása megbízott személy Menetlevél Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 46/142 .……………. toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. Ételek újra hőkezelése CCP24 Kiszállítás CCP25 Maghőmérsékl maghőmérséklet etnek el kell mérése érni a 75 0C-ot hűtést igénylő hőmérséklet termékek mérés esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy – 180C-os raktárhőm.3. lehetetlensége esetén az forgalmazásának letiltása hűtés fokozása a kívánt mértékig annak megbízott étel dolgozó Műszaknapló 9. B1 Mikrobák szaporodása..-en a szállítás megfelelő hőtartást biztosító edényzetben történik megfelelő szállítóedény meglétének ellenőrzése minden újra megbízott hőkezelt tétel esetén dolgozó Hőkezelés ellenőrzési lap/Tálalás ellenőrzési lap Menetlevél tétel ismételt hőkezelése. Önkiszolgálással CCP23 Veszély Ssz neve B2 Mikrobák szaporodása..

Azonosító: Megnevezés: Azonosító: 2. kiadás Ellenőrizte: Jóváhagyta: Dátum: No.7. A kritikus szabályozási pontok jegyzéke (kimásolni az előbbi táblázatból) Team vezető: Oldal/oldalból: ………/……… ……. A művelet Megnevezése A veszély megnevezése Kritikus határérték tevékenység Felügyelő módszer gyakoriság felelős Helyesbítő tevékenység intézkedés felelős dokumentálás Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 47/142 .

Meglévő alaprajzon a CCP osztályvezető pontok bejelölése 11. Intézkedési terv minta No FELADAT Felelős Határidő Ellen őrizte Dátum Helyesbítő tevékenység szükséges-e 1. Rovar. 9. 5. Konyha egyszerűsített rajzának elkészítése.2. 3.és rágcsálóirtási napló osztályvezető készítése CCP felügyeleti elkészítése lapok osztályvezető GHP lapok ellenőrzési osztályvezető listáinak elkészítése Étel minősítésre eljárás kidolgozása. mintavételek osztályvezető meghatározása 10. anyag osztályvezető útjának berajzolása Rovarcsapdák elhelyezése osztályvezető Ivóvízhálózat vegyszeres osztályvezető tisztítása évente egyszer Hőmérők kalibrálása Rágcsálóirtási elkészítése térkép osztályvezető osztályvezető 2. 6. 7. 8. 4. Sütőberendezések különböző pontjain a hőmérsékletek osztályvezető eltérésének kimérése Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 48/142 .8.

A rendszer saját. Reklamációk A reklamáció vizsgálata függően 2.2. Ellenőrző E űrlapok osztályvezető rendszeres vezetésének és tartalmának felülvizsgálata felülvizsgálata 4.9. berendezést. HACCP team munka soron kívüli felülvizsgálata a technológiát. A rendszer saját. Hatósági Soron kívüli ellenőrzési felülvizsgálat jegyzőkönyvek esetén átvizsgálása jellegétől osztályvezető rendszer osztályvezető negyedévente szükség űrlap 3. Igazolási terv Módszer TEVÉKENYSÉG (ha szükséges a tevékenység mellé) Felelős Gyakoriság évente Hol dokumentálja napló 1. személyeket érintő változás esetén 30 napon belül osztályvezető évente űrlap eseti űrlap Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 49/142 .

6. 26. 28. 21. 25. környezetvédelmi minimum vizsgája Munkába lépés előtt az intézet a belépőt élelmezés egészségügyi. 17. 14. minőségügyi. 27. 22. 2. 34. munkavédelmi előírásokra oktatja Időszakosan továbbképzi a dolgozókat Ismerik-e a dolgozók az ANTSZ értesítésére vonatkozó kötelezettségeket Munkaruhával mindenki ellátott-e Munkaruha csere megoldott-e Munkaruhát csak a munkahelyen viselik-e A vezető naponta ellenőrzi-e a személyi tisztaságot munkaruházatot Vannak-e elkülönített öltözők Van-e dietetikai szolgálat Felsőfokú dietetikusi végzettségű Jut-e 100 fő betegre 1 fő dietetikus Van-e diétás orvos (megbízott. 13. 30. 24. Igen Nem Az élelmezésvezető felsőfokú végzettségű Van-e technológiai helyettese Van-e adminisztratív helyettese Van anyagbeszerző Raktáros Szakképzett főszakács Szakképzett szakács Főzőnő Konyhalány/fiú Kézilány/fiú Hentes Cukrász Segédmunkás Betanított munkás Ételszállító személyzet Mosogató Gazdaasszony Takarító Étteremvezető Az élelmi anyagokkal élelmiszerekkel érintkező dolgozó Egészségügyileg alkalmas Szakmailag alkalmas A belépő dolgozóknak van-e közegészségügyi. 5. 3. 15. 33. 29. Kérdések a Jó Higiénia Gyakorlat (GHP) ellenőrzéséhez és a HACCP rendszer megvalósításához Helyzetfelmérő kérdések a gyógyintézeti élelmezési üzem állapotáról Dátum: Kérdéslistát kitöltötte: Ellenőrizte és jóváhagyta Érvényes: MEGJEGYZÉSEK 1. 35. 18. 23. 4. 8. 12. 19. 31. 11. kinevezett) 50/142 Aláírás -tól -ig 20. 32.1. 9.3. 7. MELLÉKLETEK 3. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . 16. 10.

kéthetente. 48. 55. 71. 65. 61. 73. 82. 69. 42. 62. 37. 51. 79. 59.36. 56. 50. 44. 63. 72. 43. havonta Beosztotti szinten hetente. 81. 78. kéthetente. 76. 77. 39. 52. 49. 46. havonta Van-e a kórháznak minőségügyi vezetője Rendszeres kapcsolata van-e az élelmezési szolgálattal Dietetikai szolgálattal Rendszeresen konzultál-e az élelmezési és dietetikai szolgálat a gazdasági vezetéssel Orvos-szakmai vezetéssel Minden tevékenysége engedélyezett-e Általános műszaki állapota jó-e Konyhaüzem részlegei Áru átvevő Az egyes áruraktárakba szállítás időben elkülönített-e Az egyes áruraktárakba szállítás külön utakon történik-e Göngyölegraktár Földesáru raktár Füstöltáru raktár Konzerv és befőtt raktár Fűszerraktár Pékáru raktár Szárazáru raktár Hűtött zöldség – gyümölcsraktár „ tojásraktár „ baromfiraktár „ nyershús „ húskészítmény „ tej-tejtermék „ tejtermék Fagyasztott készítmények raktára Zöldség előkészítő Baromfi előkészítő Hús előkészítő Tojás előkészítő Szárazáru előkészítő Hulladék elszállítás síkban keresztezi az áruszállítást Hulladék elszállítás időben keresztezi az áruszállítást Keresztezés esetén történik-e út tisztítás Melegkonyha Tejkonyha Hidegkonyha Cukrászkonyha Konyhai feketemosogató Kézi mosogatás 51/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . 58. 66. 57. 75. 38. 74. Diétás étrend összeállításához számítógép és program van-e a dietetikai szolgálatnál Minden esetben használják-e Részt vesz-e a dietetikus az ételkészítés ellenőrzésében Részt vesz-e a dietetikus az ételosztás ellenőrzésében Tart-e közös megbeszélést az élelmezési és a dietetikai szolgálat 41. 70. 45. Vezetői szinten hetente. 67. 80. 53. 60. 47. 40. 64. 68. 54.

86. 89. rendezett 109. Ételmaradék. moslék elszállítás síkban keresztezi az készételszállítást 96. Ivóvíz csőszerelés után végeztetnek-e ellenőrző vizsgálatot 106. A létesítmény takarításához 107. moslékszállítás időben keresztezi a készétel szállítást 99. kopásálló.83.Évente meszelik a nem mosható falfelületeket 120.A vizes.Szennyvízhálózata megfelelő 114. 92. 88. 87. Ételmaradék. szilárd.Rágcsálóirtás évente 2x Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 52/142 . moslék elszállítás időben keresztezi az áruszállítást. 85. különböző élelmi anyagok. 94. Csatornázott 112. az előkészített anyag és a hulladék. Rovarirtás évente 2x 123. 93. 97.Rovarháló van az ablakokon 122. 84. Szállítókocsi mosogató Tiszta szállítókocsi tárolása Ételmaradék. Hulladéktároló 100. A dolgozók tisztálkodásához 105. Mosléktároló 101. 90. Vízösszefolyás biztosított 111. moslékszállítás időben keresztezi az előkészített nyersanyag szállítást 98. Az edényzet és evőeszközök mosogatásához 104.Szennyvíz előtisztítás 115. A konyha és csatlakozó környezet tiszta. Ételmaradék. fertőtleníthető. technológiai helyiségek falai hézagmentesen burkoltak 119. Az üzemnek van-e megfelelő ivóvíz hálózata 102. moslék elszállítás síkban keresztezi az előkészített nyersanyag szállítását 95. Csak ivóvíz minőséget használnak az élelmiszerek előkészítéséhez feldolgozásához 103. Gépi mosogatás Tisztaedény tároló Konyhai fehérmosogató Kézi mosogatás Gépi mosogatás Tisztaedény tároló Szállítóedény mosogató Tiszta szállítóedény tárolása 91.Fertőtleníthetők az ablakok 121. Bűzelzáró van 113. a hulladék útja az élelmi anyagok útját .Az üzemrészek fal és padozat találkozása élmentes 118. csúszásgátolt 110. Ülepítő 116. A konyha és raktárak padozata résmentes. Keresztezik-e egymás útját az élelmianyag és a készétel. Zsírfogó 117. Ételmaradék.hulladék útja a készétel útját 108. moslék elszállítás síkban keresztezi az áruszállítást. Ételmaradék. könnyen mosható.

Falon kívüli vezetékek.2. A következő oldalakon) 3. Tisztíthatók 129. szerelvények hozzáférhetők 128.Résmentesek a nyílászárók 126. Karbantartást saját szolgálat végzi.Az ablaktalan helyiségeknek van mesterséges szellőztetése 127. HÚS MŰVELETTERVE ÁRUÁTVÉTEL tőkehús átvétele TÁROLÁS tőkehús hűtött tárolása felengedtetés ELŐKÉSZÍTÉS csontozás mérés stb. TÁLALÁS készételek kiadása 53/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .Rovar és rágcsálóirtás szükség szerint 125. külső szolgálat végzi 3. Részfolyamatábrák (lásd. Berendezések.2. Fertőtleníthetők 130. eszközök karbantartása szervezett 131.124. adagozás TÁROLÁS KIADÁS előkészített hús tárolás előkészített hús kiadás ÉTELKÉSZÍTÉS sütés főzés pirítás stb.1.

2. TOJÁS MŰVELETTERVE ÁRUÁTVÉTEL SZÁLLÍTÁS RAKTÁROZÁS átvétel elszállítás tárolás hulladék göngyöleg tárolása ELŐKÉSZÍTÉS mosásfertőtlenítés törés TÁROLÁS naponta felhasználásra kerülő mennyiség tárolása ÉTELKÉSZÍTÉS előkészített egész és feltört tojások felhasználása az ételkészítésben 54/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .3.2.

zöldség.TÁLALÁS készétel tálalása 3. előmosás. ZÖLDSÉG. adagolás (ételkészítéshez) előkészített anyag kiadása nyers főzés. GYÜMÖLCS MŰVELETTERVE ÁRUÁTVÉTEL SZÁLLÍTÁS áruátvétel elszállítás RAKTÁROZÁS gyorsfagyasztott zöldség és gyümölcs tárolás burgonya. gyümölcs tárolása hulladék göngyöleg tárolása ELŐKÉSZÍTÉS KIADÁS válogatás. héjtalanítás. sütés. aprítás. párolás gyümölcssaláta adagolása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére (tálaláshoz) ÉTELKÉSZÍTÉS 55/142 .3. ZÖLDÁRU. tisztítás mosás.2.

TÁLALÁS személyre vonatkozó tálalás 3. ZÖLDSÉGELŐKÉSZÍTŐ FUNKCIÓSÉMÁJA földesár u raktár áruátvev ő gyümölcs raktár (hűtő) zöldség raktár zöldségtisztító hulladék göngyöle g raktár mélyhűt ő (zöldség. gyümölcs) előkészítet t áru kiadó Zöldség szeletelő 56/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .2.4.

ELJÁRÁSOK KÉZIKÖNYVE Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 57/142 .melegkonyh a hidegkonyh a tálaló II.

évi XL. A közbeszerzéssel kapcsolatos részletes tudnivalókat az intézeti Közbeszerzési Szabályzat tartalmazza. italkínálatának figyelembe vételével kell összeállítani. hogy a nyersanyagok beszerzése (1995. nagykereskedelemtől. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 58/142 .II/1. JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLAT 1. Szállítók kiválasztása Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező termelőtől és forgalmazótól vagy őstermelőtől történhet. beteg és diétás élelmezés) étel-. Az élelmiszerek beszerzése történhet: termelő üzemektől. Igények felmérése A beszerzendő áruk listáját az élelmezési osztályok étkeztetési feladatainak (dolgozói. helyi árualapból és közvetlenül a mezőgazdaságból (őstermelőktől). törvény a közbeszerzésekről) a közbeszerzési törvény előírásai alapján történjen. ÁRUBESZERZÉS Az élelmezési osztályvezető feladata. A közbeszerzésre nem kerülő termékek beszerzéseire történő szállítási szerződések előkészítése is az élelmezési osztályvezető feladata.

akik HACCP rendszert üzemeltetnek. árubeszállítást úgy kell ütemezni és annyi árut kell rendelni. a várható felhasználási idő. Áruk megrendelése Az árurendelést. elkülönített. megállapodások megkötése során a szerződésben rögzíteni kell az élelmiszerek minőségére. forgalmazók közül azokat kell előnyben részesíteni. A szállítási szerződéseket. a minőség-megőrzési. Az élelmiszer-szállító jármű alkalmasságát és tisztaságát Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 59/142 . zárt edényben (ládában. stb. Célszerű erre vonatkozó nyilatkozatot kérni vagy a szerződésbe beépíteni (pl. Külön ügyelni kell a vásárlás során is az eltérő jellegű áruk megfelelő elkülönítésére. A különböző árucsoportba tartozó áruk egymástól elhelyezéséről a szállítás folyamán is gondoskodni kell. Előnyt jelent. Ezért az élelmiszer-előállítók. A szerződések. Tilos a szállító ládát közvetlenül a padozatra helyezni és azon továbbítani. ha ISO minőségirányítási szabvány szerinti tanúsítással rendelkeznek.és kirakodása alkalmával védeni kell az időjárás és a környezet károsító. szakosított Csomagolatlan élelmiszer csak tiszta szállító járművön. az élelmiszer-biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását garantálni tudja. Vásárlás Az áru megvásárlásakor figyelembe kell venni a megrendelésre vonatkozó előírásokat. Áruk beszállítása Élelmiszerek szállítása kizárólag ÁNTSZ engedéllyel rendelkező gépjárművel történhet. aki azonos minőségű.Az egyes áruféleségek beszállítóinak kiválasztásánál a legalapvetőbb szempont. hogy a göngyöleg az élelmiszert ne szennyezhesse. hőmérsékletére. Az elfogadott szállítókról célszerű listát vezetni. Élelmiszer és használt göngyöleg egyidejű szállítása esetén gondoskodni kell azok elkülönítéséről és arról. hogy a megfelelő tárolhatóság. fertőtlenítéséről a szállítónak kell gondoskodnia. szennyező hatásától. A csomagolatlan élelmiszert a szállító jármű be. a szállítás körülményeire és különös tekintettel az élelmiszerbiztonságra vonatkozó követelményeket. Az élelmiszer minőségének megőrzéséhez szükséges tárolási hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt is biztosítani kell. A szállítóeszközök és szállítóedények megfelelő tisztításáról. megállapodásokat is a fentiek figyelembe vételével kell megkötni.) szállítható. továbbá a nyomon követhetőség biztosítva legyen. a termék megfelel a hatályos élelmezés-egészségügyi előírásoknak). hogy olyan beszállítót válasszunk ki.

szállítónak és az átvevőnek egyaránt el kell végezni. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője. Főbb műveletei: a beérkező áruk gyors lerakása és az átvétel helyére juttatása. Áruk beszállítása saját járművel Saját gépjárművel történő árubeszerzés esetén is be kell tartani az egyes áruféleségek szállítására vonatkozó élelmezés-egészségügyi előírásokat. szakosított beszállítására alkalmas. valamint arról. Áruk beszállítása szállító által Minden beszállító esetében meg kell győződni arról is. Az ellenőrzés eredményét. baromfi esetében 0-40C. romlástól való védelméről. A hűtött és fagyasztott áruk esetében a szállításra lehetőleg aktív hűtéssel rendelkező gépjárművet kell használni. A hűtést igénylő élelmiszerek szállítása történhet megfelelő hőntartást biztosító. az áru mennyiségi és minőségi átvétele. A berakodás megkezdése előtt meg kell győződni a raktér megfelelő hőmérsékletéről. termosz edényben is. vagy a gyártó által meghatározott hőfok.) biztosítja-e. belsőségek esetében 0-30C. ÁNTSZ engedéllyel rendelkező szállítóeszközzel. a gyorsfagyasztott termékek esetén pedig -18 0C alatt (fagyasztott baromfinál -120C alatti) kell hogy legyen. az áruátvétellel kapcsolatos adminisztráció elvégzése Az áruk átvétele során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. nem csomagolt termékek megfelelő védelme. szennyeződéstől. stb. 2. hogy rendelkezik-e az adott termékek előírásoknak megfelelő (beleértve a hőmérsékleti követelményeket is). bruttó súly szerint veszik át. ami a hűtött termékek szállítása esetén általában 0-50C. üzemeltetője felelős. Az áru minőségi és mennyiségi ellenőrzését az áru átadásakor az átadónak. Eltérés esetén a hűtést a kívánt mértékig kell fokozni. hogy a beszállítás egyéb higiénés feltételeit (pl. szállítást végző dolgozók személyi higiénéje. Ennek során vizsgálni kell a csomagolás épségét továbbá a jelölés szabályszerűségét.(beleértve a szagtalanságot és a hőmérsékleti követelmények betartását is) rakodás előtt ellenőrizni kell. Mennyiségi átvétel: Az átvétel során az árut megérkezése után csomagolási egységként. tehát a raktér hőmérsékletét a menetlevélen fel kell tüntetni. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 60/142 . ÁRUÁTVÉTEL Áruk átvétele (minőségi/mennyiségi) Az áruátvételt kizárólag raktáros végezheti. A raktáros a beérkezett árukat megszámolja vagy méri és azt a szállítási okmányokkal összehasonlítja. tőkehúsok esetében 0-70C.

Elégítse ki azokat a követelményeket. melyeknek megfelelő tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. zöldséget szabad. Az átvételkor mért hőmérsékleteket az árukísérő dokumentumon fel kell tüntetni. fagyasztott élelmiszer hőmérsékletét ellenőrizni kell. Élelmiszert közvetlenül a padozatra helyezni. elszíneződés. Ha az áruátvétel során az árut minden szempontból megfelelőnek ítéljük meg. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 61/142 .).a termelői nyilatkozat alapján . melyeket a szállítási szerződésben. Árumozgató segédeszközt kell használni. - Érzékszervi vizsgálat is szükséges (szag. fagyasztott termékek maghőmérséklete a szállítás során legfeljebb 3 0C-kal emelkedhet. amelynek növényvédőszeres kezelésére előírt élelmezés-egészségügyi várakozási ideje letelt. A hűtést igénylő élelmiszerek átvételét a lehető legrövidebb idő alatt kell elvégezni. földes áruk és palackozott italok. Az átvett áruról a raktáros bevételezési bizonylatot állít ki. Átvenni csak olyan nyers gyümölcsöt. A fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési idő érvényes legyen. Hűtött. stb. és megfelelő raktározásához elegendő kapacitás áll rendelkezésre. A termelőtől való közvetlen felvásárlás esetén a permetezőszer használat utáni előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idők betartásáról a termelő írásos nyilatkozatát kell beszerezni. amelynek megfelelően szakosított átvétele biztosítható. A kiskereskedő által kiállított számla egyben e vonatkozásban is minőségi tanúsítványt jelent. Beszállítótól csak az előírásoknak megfelelő körülmények között szállított élelmiszer vehető át. és az csak a megfelelő minőségi bizonylat megléte mellett használható fel. A csomagolás feleljen meg az előírás szerinti követelményeknek. azon mozgatni vagy falhoz támasztani átmenetileg sem szabad. azt az árukísérő dokumentum aláírásával igazoljuk. esetleg szabványban rögzítettek. Bármilyen okból hibásnak ítélt termék átvételét meg kell tagadni. vagy minőségi leírásban. amelyek közvetlenül a földön és a padozaton is tárolhatók. az árut vissza kell utasítani.Minőségi átvétel: A minőségi átvétel során az árunak azokat a hasznos tulajdonságait vizsgáljuk. A gyorsfagyasztott.írásban kell igazolnia. Kivételt képeznek a földben termő zöldségek és gyümölcsök. melyek alkalmassá teszik a rendeltetésszerű felhasználására. specifikációban. Nagybani kereskedőnek továbbértékesítésnél az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartását a kiskereskedő számára a szállítólevélen (a termék kísérőiratán) . A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő hőmérőt biztosítani kell. . Szabályszerű átvétel csak bizonylat alapján történhet: Annyi árut szabad átvenni.

gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. bálák. visszautasítás). b.Az áruátvétellel megbízott személy az áruszállítás körülményeinek megfelelőségét az árukísérő dokumentumon aláírásával igazolja.5-1 m légtér legyen. melyeket viszonylag kisebb mennyiségben.) Halmazos tárolás: Azoknál az áruknál alkalmazzuk. 62/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . Az áruk raktározása során biztosítani kell az élelmiszer minőségmegőrzéséhez szükséges tárolási körülményeket. kosarak). hogy a halmazok a falaktól 0. Tárolási módok: a. az ellenőrzés. továbbá. RAKTÁROZÁS Az átvett árut haladéktalanul a megfelelő raktárba kell szállítani. de nagy választékban szükséges a raktárban tartani. Átvett áruk saját szállítóedénybe helyezése A csomagolatlan árut megfelelő épségű. hogy az esetlegesen egymásra rakott szállítóedények se okozhassák az áru szennyeződését vagy minőségromlását (pl. Ügyelni kell arra. nyilvántartás.3-0. a szállítmányok sértetlenségét.7 m távolság kihagyása szükséges. szennyeződéstől. hogy a mennyezet és a halmaz között legalább 0. befülledés). hogy biztosítsa a raktárak alapterületének és térfogatának maximális kihasználását. hogy az ne szennyeződhessen. romlástól való védelméről. Biztosítani kell. úgy a beszállított áru maghőmérsékletének mérésével és érzékszervi vizsgálatával kell dönteni az áru további sorsáról (további felhasználás. A halmazok között pedig legalább 0.) Polcos tárolás: Azon áruk tárolási módja. Amennyiben a körülmények nem voltak megfelelőek. raktárba kell szállítani úgy. leltározás legkedvezőbb feltételeit. vagy mást ne szennyezzen (szükség esetén használjunk zárt edényzetet). 3. A raktározást úgy kell megoldani.5 m távolságra legyenek. Raktárba szállítás Az átvételt követően az árukat haladéktalanul a megfelelően szakosított hűtőtérbe. hogy: a raktárhelyiséget lehetőleg minden irányban maximálisan kihasználjuk. tisztaságú saját szállítóedénybe úgy kell átrakni. melyeket eredeti göngyölegében tárolunk és adunk ki a raktárból (zsákok. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. a raktári műveletek zavartalan elvégzését.

tojás stb. a polcon). jól láthatóan meg kell jelölni. fertőzzék (nyershús. a forgalmazásra kerülő áruktól teljesen elkülönítetten kell tárolni. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között kell tárolni. Ez azt jelenti. szakosítva kell a raktárban elhelyezni úgy. A csomagolt élelmiszereket nem szabad a falnak támasztva vagy közvetlenül a padozatra helyezve tárolni. A romlott. lejárt fogyaszthatósági idejű. lejárt minőség-megőrzési idejű terméket a tárolótérből haladéktalanul el kell távolítani. A különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell elhelyezni. hogy a tárolt termékek megközelíthetők. Élelmiszerrel közös raktárban egyéb áruk. Az árukat a BE-KI elv ("először be-először ki") figyelembevételével kell elhelyezni. A raktározás rendje: A különféle élelmiszereket és egyéb termékeket egymástól elkülönítetten. A földesáru-zöldségraktár optimális hőmérséklete és relatív nedvességtartalma Árufajta Burgonya Zöldség Vöröshagyma Hőmérséklet (°C) 0. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. hogy azonos áruféleségek esetében azokat helyezzük előre (pl. és a mennyiségi ellenőrzés feltételeit. minőség-megőrzési időtartamokat figyelemmel kell kísérni. vagy kisméretű csomagolt áruk esetében használatos. A tárolt élelmiszert a romlás megelőzése céljából rendszeresen felül kell vizsgálni. A tiszta anyagok szállítása ne keresztezze a szennyes áru útját. ellenőrizhetők és könnyen kitárolhatók legyenek. berendezések. személyes holmik nem tárolhatók.) Ömlesztett tárolási mód: Por alakú. vegyi áru. amelyek minőség-megőrzési ideje előbb jár le. A fogyaszthatósági. földes áru. eszközök.- az áruk áttekinthetőek legyenek. romlásra gyanús. így azok fognak először felhasználásra kerülni.5-6 2-3 0-2 70-80 80-90 80 63/142 Relatív nedvességtartalom (%) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .). hogy egymást ne szennyezzék. szemcsés. c. használaton kívüli tárgyak.

rizs) tárolására szolgál. a padozattól legalább 50 cm-re. A termékek azonosíthatóságát teljes felhasználásukig biztosítani kell. Hűtők: A gyorsan romló élelmiszereket hűtőben tároljuk. A szakosított tárolás követelményeinek megfelelően külön hűtőben történik a tőkehús (+2-6 °C). Kézi raktár: A főzéshez kiadott nyersanyagok tárolására szolgál.Konzervraktár: Befőttek. hűtést nem igénylő tojás a szárazáru raktárban is elhelyezhető. Az élelmiszerfestékeket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tárolni. gyümölcsöt. Nehézáruraktár: A malomipari termékek (liszt. zsiradékok tárolása. Optimális hőmérséklet 15°C. Kenyérraktár: A naponta beérkező friss kenyér. Az árut polcos állványokon helyezzük el. hal. dara. Raktározás szobahőmérsékletencsomagolatlan. konzervek tárolására szolgál. Külön helyiség hiányában ezek a termékek a szárazáru raktár elkülönített részében tárolhatók. vagy a szállítórekeszekben alátétre helyezve történhet. halak. pékáru tárolására szolgál. Átcsomagolásuk esetén a megfelelő jelöléseket az új csomagolásra is át kell vinni. baromfifélék tárolása. Mélyhűtők: A fagyasztott termékek tárolása –18-20 °C történik. A hőmérséklet 15°C. párizsi. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 64/142 . A hőmérséklet 15°C. sötét helyet kell biztosítani a csírázás megakadályozása érdekében. A tojás tárolása során csak olyan rakatokat szabad képezni. élére állítva. szafaládé). illetve a csomagolást az anyag teljes felhasználásáig meg kell őrizni. száraztésztát tárolnak itt. Zöldséget. füstölt húsárut hűvös. étolaj. és az esetlegesen lecsöpögő zsiradék felfogására alájuk tálcát kell helyezni. tej. felvágottak. nyers. Optimális hőmérséklete 10°C. vörösáruk (virsli. só. ami biztosítja a tojáshéj épségének megőrzését. porszennyeződéstől védve. A burgonya hosszabb idejű tárolására hűvös. Szárazáruraktár: Gabonaőrleményeket. Tojásraktár: A tojás elkülönített tárolása történik ebben a raktárban.és tejtermékek. kivéve a zöldségféléket és a húst. cukor. Külön a zöldségfélék. A raktár optimális hőmérséklete 15°C. A kenyér tárolása e célra szolgáló polcokon. méz) tárolására szolgál. Fűszerraktár: A fűszerek és egyéb csomagolt áru (ecet. elkülönítetten kell tárolni. jól szellőző helyen felakasztva. a hőmérséklet 12-15°C. jam. morzsa. Fontos a raktár megfelelő szellőztetése. Az iparilag fertőtlenített. baromfi. tojást külön raktárhelyiségben kell tárolni.

és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni. érzékszervi tulajdonságai alapján döntünk a termék további sorsáról. azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján dokumentálni kell. és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni. Az ilyen jellegű eseményeket dokumentálni kell. áramszünet. A fagyasztott készítményt -18 °C alatti. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten kell tárolni. hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön. Amennyiben a tárolási előírások nem megfelelőségét tapasztaljuk. stb. amelyhez a hűtőkapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. A hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni. amelyhez a fagyasztókapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. A léghőmérsékleti paraméterek határérték túllépése esetén a termékek maghőmérsékletének mérésével kell meggyőződni azok megfelelőségéről. A hűtött élelmiszert 0-5 °C közötti. Soron kívüli hőmérséklet-ellenőrzést kell végezni minden műszaki jellegű probléma (pl. Hűtve tárolás A hűtést igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani. annak megfelelősége esetén haladéktalanul biztosítjuk a megfelelő tárolási feltételt. a termék maghőmérséklete. hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön. A tárolási hőmérséklet. a hűtőtárolókat működő hőmérővel kell ellátni. Fagyasztva tárolás A fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani. ideiglenesen tartható. és elszállítani. Ahol a napi forgalom nagysága miatt nagy mennyiségű göngyöleg keletkezik. göngyölegtárolót kell létesíteni. A hűtő tárolókat működő hőmérővel kell ellátni.Elkülönített göngyölegtároló hiányában göngyöleg csak erre kijelölt helyen. illetve szükség esetén a maghőmérséklet ellenőrzésének eredményét rögzíteni kell. mielőbbi elszállításáról gondoskodni kell. azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján dokumentálni kell. A hűtőtárolók nem megfelelő belső léghőmérsékletének észlelése esetén.) esetén. A hűtve tárolandó élelmiszereket az átvételt követően haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell elhelyezni. A hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni. illetve a gyártó által előírt hőfokon kell tárolni. Lejárt szavatosságú terméket kiadni szigorúan tilos! Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 65/142 . hűtőberendezés műszaki hibája. a termék érzékszervi vizsgálatának elvégzése után. Visszatérő göngyöleget az élelmiszerfajtának megfelelő szakosítással kell tartani.

fűszerek. borsó. káposztafej. füstölt termékek. és fertőződéstől. fagyasztott áruk Zsír Burgonya. gyümölcs Friss főzelék Érett gyümölcs Tej Tejföl. A legfontosabb élelmiszerek tárolási ideje Azonnali felhasználást igénylő élelmiszerek Kenyér. cukor. Az előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról. eredményét az ellenőrzési naplóban rögzíteni kell. fogyaszthatósági idő betartásáról. Különféle áruféleségek előkészítését csak a megfelelő előkészítő terekben lehet elvégezni szakosított eszközhasználat mellett. Az előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni a minőség-megőrzési. csonthéjas déli gyümölcs Fejtett (nem száraz!) bab. továbbá érzékszervileg meg kell győződni a termék megfelelő minőségéről. gyökér. A csomagolt áruk szavatossági idejét a mennyiségi ellenőrzéssel egyidejűleg kell elvégezni. fokhagyma. vágott baromfi Előkészítőbe szállítás A raktározást követően az árut haladéktalanul a megfelelő előkészítőbe kell szállítani úgy. ízesítők. romlástól való védelméről. körte. Csak érzékszervileg is megfelelőnek ítélt termék készíthető elő. A különböző megítélés alá eső nyersanyagféleségeket vagy külön személyzet végzi. A naplóba bejegyzett lejárati időpontokat az osztályvezető folyamatosan felülvizsgálja. vaj. gomba Hentesáruk. sajt. tejszín. sütőipari termékek Néhány nap alatt felhasználható élelmiszerek Gesztenyepüré Egy hétnél hosszabb ideig tárolható élelmiszerek Malomipari és tésztaipari termékek. A hűtőtárolást igénylő termékek előkészítését a lehető legrövidebb időn belül kell elvégezni. hogy az ne szennyeződhessen. tartósított áruk. és szükség esetén intézkedik az áru szavatosságon belül történő felhasználásáról. úgy azt a szállító részére visszáruzni kell. Az egyes alapanyagok előkészítését lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell végezni. szennyeződéstől. hagyma. zsiradékok. hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt le. vagy a tevékenység váltása során a ruhájukat is le kell cserélni. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. Lejárt minőség-megőrzési idejű árut átvenni tilos. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 66/142 .és gumófélék Téli alma. Az elhúzódó szállítás kizárására különös figyelmet kell fordítani a hűtést igénylő termékekre.Ha az árun nincs feltüntetve a fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési idő. túró Vágóállatok. vagy mást ne szennyezzen (szükség esetén használjunk zárt edényzetet). ELŐKÉSZÍTÉS Az áruk előkészítése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. konzerváruk. 4.

a legvégén a legszennyezettebb nyersanyag előkészítése történjen. és kéri a korrigálást. hal) időben elkülönítetten kell végezni. a tisztításuk. Az előkészítési folyamatokat lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni. A vágóállatok félsertés. darabolás. Az iparilag előkészített zöldségeket a felhasználás előtt a zöldség-előkészítőben vagy kizárólag erre a célra használt szűrőedényben alaposan át kell öblíteni. valamint fertőtleníteni minden csak erre a célra használt maradandóan megjelölt eszközt. Itt is figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére. valamint az esetlegesen észlelt csontszilánkokat. roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket.). darabolás után hagyják el az előkészítőt. csontozás. apróhúsok) beszállított húsok kizárólag a beszállítás napján használhatók fel. stb. A gépi darálásra vonatkozó előírásokat értelemszerűen be kell tartani az egyéb géppel történő előkészítési folyamatok során is (pl. A hőkezelés nélkül fogyasztandó zöldségek és gyümölcsök előkészítése csak tiszta előkészítő helyiségben végezhető el. a naplóban jegyzi meg. és utána alaposan el kell mosni. A darált.az egyéb húsok előkészítésétől legalább időben elkülönítve kell elvégezni. A húselőkészítőben végezhető a baromfi előkészítése is. tárolás. Ezt a munkafolyamatot . bontás. véralvadék. a felületi szennyeződések letávolítására különösen nagy gondot kell fordítani a nyersen fogyasztott termékek esetében. csontozás.Húselőkészítés A húselőkészítő feladata a főzőkonyhák bontott. A megmosott termékeket szűrőedényben le kell csepegtetni. A húst csak közvetlenül a felhasználás előtt szabad ledarálni. A húsbontási arányok betartása kötelező. szeletelés.a baromfihús jelentős Salmonella fertőzöttsége miatt . Ennek tényét is fel kell tüntetni a munkanaplóban. baromfival. A mosási folyamat gondos elvégzésére. Az előkészítési művelet a húsok mechanikai tisztításával kezdődik. a mosásuk. A húselőkészítő faladata: áruátvétel. először a legtisztább. húskészítménnyel) történő ellátása. eszközei megfelelő hatásfokú tisztítását. vagdalt massza gépi bekeverése). konyhakész nyershússal (hallal. darálás. A különböző típusú termékek előkészítése között biztosítani kell az előkészítő helyiség és berendezései. Zöldségek és gyümölcsök előkészítése A zöldségek előkészítése során történik a válogatásuk. mely során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. egész baromfi formájában érkeznek az üzembe. fertőtlenítését. darabolt formában (pl. A húsok előkészítési folyamatait jellegüktől függően (tőkehús. baromfi. a kiszabat alapján mennyiségi és minőségi átadás a szakácsnak. az egyéb termékek előkészítésétől időben szigorúan elkülönítve. negyed marha. Amennyiben a minőség ellen a szakácsnak kifogása van. majd bontás. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 67/142 . a darabolásuk.

A tojás-előkészítő a felhasználandó tojás mosására. Megfelelő előkészítő helyiség hiányában csak élelmiszer-előállító helyen engedélyezett eljárással fertőtlenített tojás. mérésekkel. szalma. stb. A megfelelő töménységű oldat készítéséhez és a behatási idő méréséhez szükséges tárgyi feltételeket biztosítani kell. folyóvízzel való öblítésére. Az ellenőrzés az osztályvezető. fertőtlenítőszeres áztatására. ürülék. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 68/142 .Tojás előkészítése A tojás előkészítését lehetőség szerint a kizárólag erre a célra szolgáló helyiségben kell végezni. melyen szerepel az előkészítés időpontja. törött héjú tojásokat nem szabad tárolni és felhasználni. ha ez nem lehetséges.A fertőtlenítéshez az alábbi. átmeneti tárolására szolgál. A fertőtlenített tojás tiszta edényzetbe szedve kerülhet a felhasználás helyére (hacsak nincs külön arra a célra létesített tojástörő helyiség is). Tojás-előkészítő hiányában a héjas tojások fertőtlenítése is a zöldség-előkészítő helyiségben történik. akkor legfeljebb gyors langyos vizes mosással. A fertőtlenített tojásokat a tojástartóba visszahelyezni tilos. csak erre a célra használt.) lehetőleg száraz módon el kell távolítani. A tojásmosást közvetlenül a felhasználás előtt szabad csak elvégezni. A fertőtlenítést megelőzően tojáshéjakon lévő esetleges mechanikai szennyeződéseket (pl. valamint előállított pasztőrözött tojáslé vagy tojáspor használható az ételek készítéséhez. főelőadók és a főszakács feladata. amit az OÉTI kimondottan erre a célra is engedélyezett: Anyagok Hypoclorit-lúg Hypo Jodofor típusú anyagok (pl. ételfertőzések elkerülése végett. illetve olyan más fertőtlenítő szereket lehet alkalmazni. valamint az előkészítést végző dolgozó neve. A higiéniai előírások betartását fokozottan kell ellenőrizni esetleges ételmérgezések. az alkalmazott oldat töménységét és az előírt behatási időt. A felhasználás helyén ózonnal vagy egyéb más engedélyezett fertőtlenítési eljárás hatékonyságát kísérleti úton. vizsgálatokkal igazolni kell. A tojásokat a feltörésük előtt fertőtleníteni kell. maradandóan megjelölt edényben.1 % Behatási idők (perc) 5-10 5-10 5-10 5-7 Öblítővíz hőmérséklete (°C) 40 40 40 40 A tojásfertőtlenítés helyén ki kell függeszteni a fertőtlenítés menetét.5 % 0. Repedt. Incosan-W) Bradophen-H Koncentráció 1% 2% 0. A tojás előkészítéséről naponta munkanaplót kell készíteni.

visszazárás vagy átcsomagolás után szabad a megfelelő raktártérbe visszahelyezni. idegen magvak. Ételkészítés helyére szállítás Az előkészítést követően az árut haladéktalanul a felhasználási helyre kell szállítani úgy. A megbontott konzerveken fel kell tüntetni a felbontás időpontját. hogy a fagyott állapotban lévő élelmiszert közvetlenül a forrásban lévő főzővízbe. A kimérési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról. A felengedett élelmiszerek csak a felengedtetés napján használhatók fel folyamatos hűtve tárolásuk biztosítása mellett. amely kizárja a csomagolóanyag darabkáinak a termékbe történő belekerülését. vagy az előmelegített sütőzsiradékba helyezzük. Különösen nagy gondot kell fordítani az üveges és fémdobozos termékek megfelelő megbontására. Amennyiben felmerül a termék szennyeződésének gyanúja (pl. valamint hogy a termékek érzékszervileg megfelelő minőségűek-e. a szennyeződést kizáró. Átcsomagolás esetén az új csomagolásra a termék eredeti jelölését át kell vinni.Csomagolás bontása Csomagolt termékek esetében azok megbontása előtt a külső csomagolást . rovarkártevők. lencse.) meg kell tisztítani. hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt-e le. A megbontott csomagolt termékeket csak megfelelő. lemosás. .) a kimérés előtt át kell válogatni. Tehát a különböző megítélés alá eső áruféleségek kimérését a megfelelő raktár vagy előkészítő terekben lehet csak elvégezni szakosított eszközhasználat mellett. stb. A csomagolás megbontásakor olyan módszert kell alkalmazni. A szemes termékek szemmel látható szennyeződéseket nem tartalmazhatnak (pl.A felengedtetés történhet 0 és +5 0C közötti hőmérsékleten hűtőszekrényben. vagy mikrohullámú berendezésben. szennyeződéstől. romlástól való védelméről. vagy mást ne szennyezzen.a szennyeződés jellegétől függő megfelelő módszerrel (pl. stb. stb. ha az élelmiszer jellege lehetővé teszi. napi anyag-kivételezés Az áruk kimérése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. Azok ismételt lefagyasztása nem megengedett. Szükség esetén Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 69/142 . portalanítás. a befőttes üveg széle sérült. Felengedtetés A fagyasztott élelmiszerek felengedését az alábbi módon kell elvégezni: .) a termék nem használható fel. és el kell látni a felbontó személy kézjegyével is. hogy az ne szennyeződhessen. Az átválogatható magvas termékeket (pl.esetleges szennyezettsége esetén .). szárazbab.A lehető legjobb megoldás. stb. Kimérés.

5. még akkor is. Az ételek elkészítése receptura alapján történik. reggelik összeállításához szükséges élelmiszerek átadása elkészítésre. ÉTELKÉSZÍTÉS A munkafolyamatokat úgy kell szervezni.és ruhahasználatra. vagy időbeli elkülönítésére. Mivel a melegkonyha naponta többféle ételt készít. A húsok bundázása is összeállítási folyamat. Az elhúzódó szállítás kizárására különös figyelmet kell fordítani a hűtést igénylő termékek esetében. Összeállítás Az összeállítás során ügyeljünk arra. különös tekintettel az eszköz. Az ételkészítésnél a műveletek egy-egy ételnél meghatározott sorrendben és időben követik egymást. hogy biztosítható legyen az egy órán belüli felhasználása. ha a készétel általában kézzel közvetlenül már nem érinthető.használjunk zárt edényzetet. a tevékenység irányításáért a főszakács felelős. Az étel-. a munkafolyamatok összehangolásáért . illetve készételek kezelésének térbeli. A feldolgozásra kerülő élelmiszerek átadása az alábbiak szerint történik: Melegkonyha: Külön kerülnek átadásra a normál. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 70/142 . hogy a folyamat lépései csak a technológiailag legszükségesebb ideig tartsanak. irányítási feladatot jelent. valamint a nyers. a cukrászok feladat. főzőtéren) belül a különböző munkafolyamatok során a kész termékek ne szennyeződhessenek. Hidegkonyha: Tejkonyha: Hidegvacsorák. A reggeli italok mennyiségének átadása elkészítésre. Az ételek elkészítése igénylés szerinti mennyiségben és megfelelő minőségben a szakácsok. hogy az előállító helyen (pl. a különböző munkaműveletek összehangolása komoly szervezési. Különösen nagy figyelmet kell fordítani a megfelelő gyakoriságú kézmosásra. valamint a diétás konyhatechnikához szükséges élelmiszerek a szakácsok részére. kevert ital készítéséhez felhasznált alapanyagok (nyersanyagok) érzékszervileg kifogástalan minőségűek kell hogy legyenek. az erre felhasznált tojáspanírt is szakaszosan kell készíteni. mely az egyes ételek 100 személyre szóló anyaghányadát. Ennek érdekében az ételkészítésnél is biztosítani kell a folyamat szakosítottságát. esetleg készítési módját tartalmazza. akkor a munkafolyamatok között biztosítani kell a használt eszközök és berendezések megfelelő hatásfokú tisztítását-fertőtlenítését. Amennyiben az időbeli elkülönítés oldható csak meg. félkész.

a mikroorganizmusok viszonylag gyorsan pusztulni kezdenek. azt kísérletileg kell meghatározni egyes ételtípusok esetében. a személyi higiénés előírások betartására. mivel ezek nagyon nehezen melegednek át. amelyeket már hőkezelt vagy nyersen fogyasztandó ételekkel végeznek. Ha a biztonságos hőkezeléshez nem fér kétség. hogy a technológiai folyamatokat a lehető legrövidebb időn belül hajtsuk végre. Például: a levesek.Különösen nagy gondot kell fordítani az alapanyagok és más összetevők utószennyeződésének kizárására. a bő folyadék hozzáadásával készített apróhúsokat tartalmazó ételek. a főzelékek. hogy az élelmiszer teljes vastagságában mennyi idő alatt képes felvenni az alkalmazott hőközlő közeg (pl. felszeletelés. illetve arra. 71/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . ezek a sütés és a főzés. amely során az étel felforr és/vagy az élelmiszer maghőmérséklete legalább két percig 70 0C felett van. hogy általában az ételek esetében elégségesnek tekinthető mikrobiológiai szempontból az olyan hőkezelés. mérést nem kell elvégezni. Különös figyelmet érdemelnek azok a formázási folyamatok. a megfelelő tisztaságú és szakosított eszközhasználatra. valamint attól függ. hőkezelés közben vagy után. Nagy gondot kell fordítani az utószennyeződések kizárására. tekercselés. áttörés. vagy meghaladja a 75 0C-ot. amelyek hőkezelési módja során az elégtelen hőkezelés lehetősége nem merülhet fel. olaj) hőmérsékletét. Mivel a különböző ételféleségek esetében a 75 0C-os maghőmérséklet eléréséhez szükséges idő nagyon különböző lehet. mivel az étel fogyasztásra kész állapota garantálja a megfelelő mértékű hőkezelés megtörténtét. Formázás Formázás történhet hőkezelés előtt. Minden egyes ételtétel elkészültekor meg kell mérni annak maghőmérsékletét és a Hőkezelés ellenőrzési lapon dokumentálni. Hőkezelés A készételek előállítása során leggyakrabban két konyhatechnológiai eljárást használunk. A hűtést igénylő ételek összeállításának ideje nem haladhatja meg az egy órát. a köretek. forró víz. stb. A formázási műveletek közé tartoznak például a húspogácsa formázása. valamint minden más olyan étel vonatkozásában. Az élelmiszerek mikrobiológiai szempontból szükséges hőkezelésének meghatározása során figyelembe kell venni. Fokozott óvatossággal hőkezelni a fagyasztott élelmiszereket is. tehát a biztonságos hőkezelés egyik legfontosabb tényezője a megfelelően magas hőmérséklet. Ahogy az élelmiszert a mikroorganizmusok szaporodásának felső hőmérsékleti határa fölé melegítik. A hőkezelés szükséges időtartama élelmiszer-biztonsági szempontból alapvetően a hőkezelendő élelmiszerben lévő mikroorganizmusok számától. mixelés. a másik pedig a hőkezelés időtartama.

8 -10 órás sütési ideig használható. akkor a fűtés kikapcsolása helyett állítsuk a hőmérsékletet 30-40 0C-kal alacsonyabbra a sütési szünet idejére. Ezek az anyagok főleg daganatkeltő hatásuk miatt lehetnek veszélyesek. .a forrástól számított 7-9 perc. A sütőzsiradék használatra való alkalmasságát érzékszervileg rendszeresen vizsgálni kell a sütési folyamat során és eltérés esetén felhasználni nem szabad. és az edényzetet tisztítsuk meg a lerakódott szennyeződésektől. és ennek megfelelően kellene kezelni. zsírban sütés szabályai A különféle sütőzsiradékok nem megfelelő használata során egészségre káros anyagok keletkezhetnek bennük.Az elhasználódott. Ennek megelőzésére az alábbi szabályokat kell figyelembe venni: . valójában veszélyes hulladéknak minősül. Nem szabad a zsiradékot füstölésig hevíteni.Gondos kezelés esetén a napraforgó olaj kb. ha mégis megtesszük. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 72/142 . . A fentiekben leírt követelményeknek megfelelő. ha annak kétóránkénti teszttel történő vizsgálata is megfelelő eredményt ad.Lehetőleg ne pótoljuk sütés során a csökkenő sütőzsiradék mennyiségét. .A megfelelő hőmérséklet elérésekor azonnal helyezzük a zsiradékba az élelmiszert. akkor az az elhasználtságát jelenti. vagy a sütésre más okok (pl. túlhevítés) miatt alkalmatlanná vált zsiradék állatok etetésére sem alkalmas. vastag zsiradék rétegben. .A sütőzsiradék hőmérséklete nem emelkedhet 160-180 0C fölé. le kell cserélni. .Az elhasználódott.mérettől függően . hamarabb válik használhatatlanná. Ha a zsiradék alacsonyabb hőfokon is füstöl. még annak érzékszervi megfelelősége esetén is. tehát lehetőség szerint kis átmérőjű. Ha rövid időre (1-2 óra) szüneteltetjük csak a sütést. A zsiradék gyakori lehűtésefelmelegítése fokozottan igénybe veszi a zsiradékot.A zsiradék levegővel érintkező szabad felülete a lehető legkisebb legyen. maximum 4 órát használt sütőzsiradékot egyéb ételek készítéséhez is fel lehet használni. Nyolc órán túli sütőzsiradék használata csak úgy történhet. a használhatósági idő az első feltöltéstől számít. Az előírt hőkezelési idő ellenőrzésének feltételeit biztosítani és a megfelelő hőkezelés megtörténtét dokumentálni kell. a zsiradék nem regenerálható. A következő sütésig (hosszabb idő eltelte esetén) a sütőzsiradékot tároljuk hűtőszekrényben. de mély edényzetben süssünk. sütésre már nem alkalmas zsiradék minősége semmilyen módszerrel nem javítható meg. Az olajban.A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje .Megfelelő gyakorisággal szűrjük át a zsiradékot. ez friss zsiradék esetében 200 0C felett következik be. . amelyek felszívódhatnak a sülő élelmiszerekbe. és lehetőség szerint folyamatosan végezzük a sütést. . Ennek biztosítására a legalkalmasabbak az automata hőfokszabályozóval ellátott sütő berendezések.

tápanyagtartalom. Főtt tészta. mely hibák kiküszöbölésére azonnali intézkedés szükséges. vagy egyéb műszaki hiba miatt az étel fogyasztásra alkalmatlan.Hűtés Egyes ételeket a hőkezelésük után le kell hűteni a jellegük miatt (pl. Ha technológiai. A minőségi vizsgálatot. Az ellenőrzést Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 73/142 . vagy kóstolást az osztályvezető. ezért gondoskodni kell arról. Készentartás melegen Az ételek készen tartásának célja az élvezeti érték. valamint a mikrobiológiai tisztaság megőrzése. Ilyen esetben az osztályvezető kötelessége olyan döntést hozni. hogy az élelmezési tevékenységben fennakadás legyen. A kóstolás eredményét az „ Ételvizsgálati Naplóba” kell bejegyezni. amely kizárja. A meleg ételeket három órán belül ki kell szolgálni. főtt burgonya helyes. Amennyiben javítható. Az ételek készen tartásának ellenőrzéséről munkanaplót kell vezetni. A kóstolás eredményeképpen az osztályvezető. A fogyasztásra alkalmatlan ételt az előírt adagszámban pótolni kell. hogy az ilyen ételek hűtését elkészítésük után a lehető legrövidebb időn belül kezdjük meg. A készétel további hőkezelést nem igényel. Az elhúzódó hűtési folyamat során kedvező körülmények alakulhatnak ki a baktériumok szaporodásához. melegen-tartó kocsiban történik. vagy az élelmezési főelőadók végzik. hogy az elkészült ételeket jellegüknek megfelelően készen kell tartani. KÉSZENTARTÁS Készétel ellenőrzése Közvetlenül a kiosztás előtt történik. főzelékek készen tartása a tálaló-. akkor selejtezésre kerül. E nélkül az étel kiadására nem kerülhet sor. de hidegen fogyasztott gyümölcslevesek). ha tálalás előtt készül el. azaz meg kell semmisíteni. A jegyzőkönyv alapján történik a megsemmisítésre kerülő élelmiszerek készlet-nyilvántartásból történő leírása. Húsok. mártások. Erről azonnal selejtezési jegyzőkönyvet kell készíteni. vagy a főelőadó minőségi és/vagy mennyiségi kifogással élhet. Gyakran fordul elő. a szükséges korrekciót az étel kiosztása előtt elvégzik. 70 °C-on. melegen készített. Készen tartása legfeljebb két óráig. Tilos eltenni a következő étkezésig vagy másnapig az előfizetéses étkeztetéshez (menü rendszerben) készített készételeket. hogy további szennyeződé ne érhesse. addig is 60 °C felett kell tartani. ezért olyan körülményeket kell biztosítani. 6.

melyet a főszakács. vagy szakács végzi. főszakács feladata. egyéni étkezéshez A tálalási műveletek során is be kell tartani az adott ételekre vonatkozó előírásokat. az észrevételeket a naplóba bejegyezni. Készen-tartás szobahőmérsékleten A hűtést vagy melegen-tartást nem igénylő élelmiszereket szobahőmérsékleten tároljuk. villa). romlástól való védelmükre és a baktériumok elszaporodásának megakadályozására. Ételfertőzések esetén így biztosabban megállapítható. Az ételminta eltevésének dokumentációja a munkanapló. A higiéniás. A tálalás előtt minden ételből 50 grammnyi mennyiségben mintát kell venni. ezt követően megfelelő érzékszervi tulajdonságuk esetén újra-hőkezelés után fogyaszthatók vagy tálalhatók még legfeljebb 3 órán keresztül. Az ételmintát is kifőzött csírátlanított eszközzel vesszük. és a szalagra ráírni az étel nevét. ételminta eltétele A mintavételt tálalás előtt a főszakács. Ilyen körülmények között ezeknek az ételeknek a tárolása szobahőmérsékleten nem haladhatja meg az egy órát. A mintavételhez szükséges eszközök: . A mintavétel előtt az üvegedényeket 10 percig forrásban lévő vízben történő forralással kell csíramentessé tenni. közegészségügyi és munkavédelmi előírások betartása kötelező. vagy az ételminta eltevésével megbízott szakács vezet. 7. kis tálalókonyhákon nincs mindenhol a feltétel). A mintákat 48 óráig hűtőszekrényben kell tárolni. hogy melyik étel volt fertőző. Mintavétel.csiszolt üvegdugós üvegedény. A melegen tartott ételek fogyaszthatósági ideje az elkészültük után 3 óra.csírátlanított eszköz (kanál. különös tekintettel a megszabott diéták betartására és az ételek szennyeződéstől. a főzeléket és a feltétet. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 74/142 . ADAGOLÁS Adagolás. a húsételt és a köretet. ha beállítható és ellenőrizhető melegen tartó berendezést használnak. A légmentesen lezárt üvegeket le kell ragasztani.havonta legalább két alkalommal el kell végezni. . El lehet tekinteni a fentiekben leírt nagyon gyakori hőmérséklet ellenőrzéstől. eltevésének időpontját és a műveletet végző nevét. a mákot és a kifőtt tésztát. hogy technikai adottságok következtében a hűtést vagy melegentartást igénylő ételeket is szobahőmérsékleten tartják készen (pl. Az egyes ételeknél külön-külön üvegbe tesszük pl. Előfordul azonban. Az ellenőrzés az osztályvezető főelőadók.

Az egyéni tálalás lényege. Adagolás csoportos étkeztetéshez A csoportos étkeztetéshez történő adagolás szabályait a helyi konkrét körülményekhez alkalmazkodva meg kell határozni és írásban rögzíteni. név. A vacsora csomagolva. ÉTELSZÁLLÍTÁS Törekedni kell arra. A kifőtt tésztákra a szóratot (pl. kórterem. 8. egyénre szólóan kerül az osztályokra. egyénre szólóan kapja meg. és a szennyes edények leszedése között. ahol a diétaféleségek száma minimális.Ügyelni kell a tevékenység elhúzódásának kizárására. Az ebéd egyénre szóló tálalása az erre a célra kialakított központi tálalóban történik. elegendő az osztály és a diéta feltüntetése. TÁLALÁS Ügyelni kell a tevékenység elhúzódásának kizárására. vacsora) történik. italkonténerekbe az élelmezési osztály végzi. a hűtést igénylőket pedig a lehető leghidegebben tálaljuk. A szállítóeszközök mosogatása a központi mosogatóban történik. hogy a páciens diétájának megfelelő ételt tálcán. eszközökkel és eszközökbe történhet. A tálalás kizárólag megfelelő tisztaságú eszközökből.azonos centralizáltsággal . mákot. hogy a melegen fogyasztandó ételeket a lehető legforróbban. Fogyasztás helyben hagyományos módon Különös gondot kell fordítani a kézmosási lehetőség biztosítására pl. diéta megnevezése. A kiszolgálás befejezése után visszamaradt hústömb másnapra nem tehető el. A reggeli tálalását az ”Osztályos tálalólap” összesített adatai alapján. A tálalás csak a közegészségügyi követelményeket kielégítő zárt edényzetben történhet.a gépi mosogatás megszervezése is. A tálalókártyán szerepel az osztály. Azokon az osztályokon. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 75/142 . 9. Az egyéni tálcás tálaláshoz közvetlenül kapcsolódik . A tálalás kizárólag megfelelő tisztaságú eszközökből. az ételek kiszolgálása. műanyag fedeles ládákba. A tálalás a páciensek részére csoportosan (reggeli) és egyénre szólóan (ebéd. diót) csak a kiszolgáláskor szabad rátenni. eszközökkel és eszközökbe történhet. A szállítás épületen kívüli lebonyolítására az étel minőségének megóvása érdekében hőmérséklettartó szállítóeszközzel történjék.

illetve a központi mosogatóba. cseppfertőzés. majd tárolása történik. azokat fogyasztásra újra felkínálni nem szabad. A tisztító. ahol a mosogatása. a tisztító és fertőtlenítő szerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről és az előírt behatási idők ellenőrzéséről. hogy az étel különböző hőmérsékletű pontjai között a hőmérséklet kiegyenlítődjön.és fertőtlenítőszer vagy zsíroldó és fertőtlenítő anyagot egyaránt tartalmazó szer alkalmazható a szerre előírt használati utasítás szigorú betartása mellett. a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni még használat közben is (pl. ha az átforralás. kézzel összefogdosás) kizárására. nem tárolhatók élelmiszerek csomagolására használt edényzetben). 11. Mikrohullámú sütő használata esetén biztosítani kell.Fogyasztás helyben önkiszolgálással Az értékesítés e formájánál különös gondot kell fordítani az ételek és az eszközök által történő szennyeződése (pl. hogy az étel minden része elérje legalább a 75 0C-ot. ÚJRAHŐKEZELÉS A termelőhelyről nem 60 0C feletti hőmérsékleten beérkező melegen fogyasztandó ételeket a kiszolgálás megkezdése előtt annak megfelelő érzékszervi minősége megállapítása után újra fel kell forralni úgy. melynek összegyűjtéséért és elszállításáért az üzemviteli osztály felelős. Az ételmaradék gyűjtése naponta történik az osztályokon. Az egyszer már a fenti módon újra hőkezelt ételeket tovább nem szabad tárolni. A mikrohullámú berendezést csak abban az esetben alkalmazzuk. Az újra hőkezelést közvetlenül a kiszolgálás előtt végezzük el. KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEKRE VONATKOZÓ ELŐÍRÁSOK TISZTÍTÁSI-FERTŐTLENÍTÉSI TEVÉKENYSÉG A tisztítási-fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez kizárólag az e célra az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) vagy az OÉTI által engedélyezett zsíroldó. 10. SZÁLLÍTÁS ÉTKEZÉS UTÁN A szennyes edényt a „Szállítószolgálat” visszaszállítja az élelmezési osztályra. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 76/142 .és fertőtlenítőszereket eredeti vagy megfelelő felirattal ellátott. A tevékenység folytatásához szükséges egyéb feltételek biztosítása mellett gondoskodni kell a használt edényzet kalibrálásáról. átsütés nem lehetséges. 10. Az ételmaradékot az udvari munkások összegyűjtik és szerződés alapján a vállalkozó saját gépkocsijával elszállítja. A megmaradt ételeket eltenni.

A gépből az edények kiszedésénél védőkesztyű használata szükséges.A megtisztított edényeket. . takarítási. Amennyiben a tisztítási. a fehér. lehetőleg zárt tárolásukról gondoskodni kell.az ételmaradék eltávolítása .gépi mosogatás (két vagy három fázisban) .és a szállítóedényeket. A megtisztított élelmiszer tárolása jelölt diszperzekben történik. . a felelősségeket szerződésben kell rögzíteni.fehéredény mosogató . munkaeszközöket. azonnal jelezni kell a munkahelyi vezetőnek. A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen. A mosogatásnak tehát három területe van: . de a fehéredények közül még a poharakat is elkülönítve kell mosogatni. illetve műanyag dörzsikét kell használni.feketeedény mosogató . szivacsot használni tilos.A mosogatáshoz kefét vagy fém. A gépi mosogatás mellett tartalék medencék is szükségesek a gép meghibásodása esetére. A minőség-megőrzési idő lejárta után a fertőtlenítőszerek takarításhoz.az edények tárolása Mosogatógép használata esetén mosogatás megkezdése előtt meg kell győződni arról. fertőtlenítési munkálatokat külső vállalkozó végzi.A mosogatás menetét. A mosogatáshoz a használati utasításban megadott és az adott célra engedélyezett mosogatószer és öblítőszer használható. A mosogatószer adagolás automatikusan történik. vagy fertőtlenítőszerben való áztatással. mosogatáshoz nem használhatók. felszerelési tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől. hogy a gép rendeltetésszerűen működik-e: Amennyiben a kívánt hőmérséklet nem biztosított. pl. az alkalmazott oldattöménységeket és a behatási időt megfelelő mosogatási helyeken ki kell függeszteni. A mosogatómedencét más célra használni tilos! . Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 77/142 .szállító edényzet mosogató A mosogatás lépései: .A fertőtlenítőszerek minőség-megőrzési idejét folyamatosan nyomon kell kísérni. TERMÉKEKKEL KÖZVETLENÜL ÉRINTKEZŐ FELÜLETEK TISZTÍTÁSAFERTŐTLENÍTÉSE – MOSOGATÁS Külön-külön kell mosogatni a fekete-. legalább naponta fertőtleníteni kell kifőzéssel.

) tisztítása-fertőtlenítése alapkövetelmény. a tisztítás-fertőtlenítés hatásfokát javasolt évente mikrobiológiai vizsgálat elvégeztetésével is ellenőrizni. Amennyiben ilyen módón víz nem juttatható a gép felületére a beázás veszélye miatt. csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveletek elvégzését megkezdeni. valamint a kisebb eszközöké bemerítéssel történik. BERENDEZÉSEK TERMÉKEKKEL KÖZVETLENÜL ÉRINTKEZŐ FELÜLETEINEK TISZTÍTÁSA-FERTŐTLENÍTÉSE A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani-fertőtleníteni. A terrmékkel közvetlenül érintkezésbe kerülő felületek tisztaságát. főelőadók és a főszakács feladata.. fertőtlenítőszer maradékokat. Az ellenőrzés tényét a munkanaplóban rögzítik. valamint ismételt vizsgálatokat kell végeztetni. Nem megfelelőség esetén az okokat fel kell deríteni és meg kell szüntetni. Minden tisztítási-fertőtlenítési folyamat az alábbi fázisokból kell. hűtőberendezések belső felülete. a szét nem szedhető és fix berendezések nedves tisztítása lemosással. a szétszedhetőké. Csak engedélyezett tisztító és fertőtlenítőszereket szabad használni. Mosogatás ellenőrzése Az ellenőrzés az osztályvezető. A TERMÉKEKKEL NEM ÉRINTKEZŐ FELÜLETEK TISZTÍTÁSAFERTŐTLENÍTÉSE A termékekkel nem érintkező felületek (pl. úgy egy tiszta vízbe mártott kefével végezzük el a felület lemosását. esetleg csepegtetve szárítjuk. mely tartalmazza mindazokat a tapasztalatokat. azokat is a használati utasításnak megfelelő módon és töménységben. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 78/142 .A szállítóedények mosogatását külön erre a célra szolgáló helyiségben kell elvégezni. padozat. stb. hogy összetevődjön. amelyek közül egyet sem szabad kihagyni: Mechanikus (száraz) tisztítás A porszerű hulladékok eltávolítása A durva szennyeződések eltávolítása Nedves tisztítás (mosás) A nedves tisztítás alapvetően kétféle módon végezhető el. A mosási folyamat végén a felületeket levegőn. Amennyiben erre nincs lehetőség. elmosogathatók a fehéredény mosogatóban is az egyéb edényzet mosogatásától szigorúan időben elkülönítve. A előírt behatási idő letelte után a felületekről folyóvízzel eltávolítjuk a tisztító-. A tisztítás előtt áramtalanítani kell. melyeket az ellenőrzés során találtak. A GÉPEK. oldalfalak. szállító járművek raktere.

illetve fentről lefelé irányban kell haladni. Ezt a takarítási típust össze kell kötni a tisztasági meszeléssel és a szükséges nagyobb karbantartási munkák. maradandóan megjelölt eszközöket kell használni.A takarítás elvégzése során mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé.Éves takarítás Az éves takarítást a helyiségek kiürítése mellett kell elvégezni minden felületre kiterjedően. a naplóban). és a rendkívüli (csorgás. nyílászárók.Heti takarítás Lényegében megegyezik a napi takarítással. berendezési tárgyait és a tevékenység során használt eszközöket folyamatosan karban kell tartani. Ezen takarítási típus során a takarítást különösen nagy gondossággal kell végezni a megfelelő termékvédelem biztosítása érdekében. . napló).Havi takarítás A havi takarítás magában kell foglalja a csővezetékek. A takarítás fő típusai . Biztosítani kell a takarítóeszközök szakosított használatát és külön-külön.Munka közbeni takarítás A műszak közbeni takarítás az egyes különböző tisztasági fokú műveletek és műszakok közötti. de a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt. helyiségeit. illetve mögött is el kell végezni a szükséges takarítási műveleteket. . . valamint rovar. . amelyek elkülönített tárolását is meg kell oldani. A gépi berendezések karbantartását a gépkönyvben foglaltak figyelembe vételével kell végrehajtani. szóródás) szennyeződés előfordulása esetén a megfelelő tisztaság biztosítását szolgálja. armatúrák.és rágcsálóirtás elvégzésével is. valamint el kell végezni a mosható falfelületek takarítását is. 79/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . még a következő berakodás megkezdése előtt ki kell takarítani az általános szabályok szerint. A szállítójárművek rakterét naponta a munka befejeztével. berendezések. párkányok takarítását is. eszközök takarítását el kell végezni. A napi takarításon kívüli egyéb takarítások elvégzését külön is dokumentálni kell (pl.Napi takarítás A napi munka befejeztével szennyeződött felületek. A hűtőberendezések belső terének takarítását azok leolvasztásakor. de legalább hetente egyszer. KARBANTARTÁS A létesítmény közvetlen környezetét. Takarításuk elvégzését is dokumentálni kell (pl. valamint esetleges látható szennyeződésük alkalmával kell elvégezni. illetve látható szennyeződésük alkalmával a telephelyre való visszaérkezéskor azonnal.

fertőzési veszélyt jelentő állati hulladékok. valamint a hulladék szükség szerinti elszállításáról gondoskodni kell. amit köznyelven szemétnek is szoktunk nevezni. A hulladékok szelektív. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak. A keletkező elhasznált sütőzsiradékok elszállítására egy erre a tevékenységre engedéllyel rendelkező céggel szerződést kell kötni. a karbantartási munkálatok végzése során nagy figyelmet kell fordítani a termékvédelemre.települési (kommunális) hulladékok. . Az ilyen hulladékok az állategészségügyi hatóság által előírt és ellenőrzött hőkezelés után állatok takarmányozására használhatók. Amennyiben ez nem valósítható meg. résmentes kialakításúak legyenek. Ezen előírás alól az illetékes állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás felmentést adhat. A gyűjtő és tárolóedény rendszeres tisztításáról. A hőkezelést a keletkezés helyén kell elvégezni. A tárolóedények tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított zárható helyet kell kialakítani. hogy a forgalmazott élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. fertőtlenítéséről. könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek. HULLADÉKKEZELÉS A szemét és hulladék gyűjtését az egységen belül és kívül úgy kell megoldani. . A karbantartási munkálatok után a munkakezdés csak a megfelelő tisztításifertőtlenítési folyamat elvégzése után történhet meg. akkor az ételkészítéshez használt gépi berendezések forgórészeinek kenésére csak élelmiszer-előállításhoz engedélyezett kenőanyag használható. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 80/142 .veszélyes hulladékok. amennyiben az állattartó vagy vállalkozó rendelkezik az ilyen hulladékok megfelelő kezelésére alkalmas feltételekkel. A húselőkészítés során keletkező kis mennyiségű nyesedék és egyéb hulladék csak fertőtlenítés után dobható az egyéb hulladék közé. A keletkező kommunális hulladékokat rendszeresen. Az állati eredetű nyersanyagot. Ha a berendezésről kenőanyag a termékre juthat. illetve a keletkezésük mértékében engedélyezett ártalmatlanító helyre elszállíttatni. A szelektivitást a tárolás során is biztosítani kell. félkész vagy készterméket tartalmazó konyhai hulladék nagy fertőzési veszélyt jelentőnek minősül.A karbantartási munkálatokat lehetőleg üzemidőn kívül kell elvégezni. A gyűjtőedények fedele lábbal működtethető legyen. típusonként elkülönített gyűjtését a keletkezésük helyén kell biztosítani. Az élelmezési egységekben keletkező hulladékokat alapvetően az alábbi csoportokba sorolhatjuk: . Az élelmezési tevékenység során az elhasznált sütőzsiradékok teszik ki a veszélyes hulladék jelentős részét.

hulladéktemetőben. megromlott vagy kiolvadt fagyasztott húsok) különösen. az élelmiszerek megfelelően zárt tárolásával. hulladékemésztő veremben való elhelyezéssel. Ellenük védekezhetünk a nyílászárókra rovarhálók felszerelésével. a legyek) számos kórokozót képesek átvinni az élelmiszerekre.Ha azonos ételt. italt fogyasztók között hasonló tünetekkel járó megbetegedések jelentkeznek halmozottan. A rágcsálók elleni védekezés A rágcsálók. szalmonellózis. Veszélyes irtószerrel irtást a szakcég is csak külön ÁNTSZ engedély alapján végezhet. megfelelő hulladéktárolással. lehetséges búvóhelyeik felszámolása (ide tartozik pl.már egyértelműen nagy fertőzési veszélyt jelentő hulladékként kezelendők. rendszeres. a lomtalanítás). esetleg a váladékaikkal (pl. A megelőző irtást akkor is el kell végezni. Ezek ártalmatlanítását engedélyezett állati hulladékgyűjtőben. Ártalom jelentkezése esetén szakcéggel kell irtást végeztetni. megelőző irtásuk biztosítása. vagy állati hulladék feldolgozását végző üzemnek történő átadással kell biztosítani. mintegy 30 féle fertőző betegséget terjeszthetnek (pl. Az irtás elvégzéséről a felhasznált irtószerek felsorolása és az irtás módjának feltüntetése mellett a szakcég igazolást kell adjon. TEENDŐK ÉTELMÉRGEZÉS GYANÚJA ESETÉN Ételmérgezésre kell gondolni a következő esetekben: .A megbetegedett saját maga kapcsolatba hozza megbetegedését valamilyen élelmiszer. ha az egységben rágcsálók jelenlétét nem észlelték. Az ellenük való védekezés során legalapvetőbb tényező az egységben és környezetében a hulladékok megfelelő tárolása. A rovarok elleni védekezés A rovarok testükkel. ha az egységben rovarok jelenlétét nem észlelték. . az élelmiszerek megrágásán kívül komoly járványügyi veszélyt is jelentenek. alapos takarítással. legalább évente kétszeri.ÉS RÁGCSÁLÓIRTÁS A rovarok és a rágcsálók az élelmiszerkészletekben okozott gazdasági károkon kívül számtalan fertőző betegséget is terjesztenek. leptospirózis). elsősorban az egerek és a patkányok. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 81/142 . valamint rendszeres megelőző (legalább évente kétszeri) irtásukkal. valamint rendszeres. ital fogyasztásával.A fogyasztásra alkalmatlanná vált (pl. Mérgezett csalétket tartalmazó irtóeszközt üzemidő alatt az egység helyiségeiben kihelyezni és kint tartani nem javasolt. ha nem jelentéktelen mennyiségről van szó . Az üzemidőn belüli irtásra eredményesen használhatók az elektromos vagy ragacsos rovarcsapdák. illetve ragacsos egércsapda. A megelőző irtást akkor is el kell végezni. ROVAR.

. vagy egyéb ételmérgezésre. bél.. készételek). .A gyorsan romló élelmiszerek esetében ebbe beletartozik az elkülönített. 2. folyamatos hűtve tárolás biztosítása is. Bemutatóprogram (kártevőirtás) Jogszabályok Részletes jogszabályok HACCP táblázatok (dokumentum minták) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 82/142 . a gépek. MELLÉKLETEK az eljárásokhoz 2. köteles azt haladéktalanul bejelenteni az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) területileg illetékes városi. vagy kerületi intézetének. a helyiségek.Ezt követően intézkedni kell a meglévő készletek (nyersanyagok.1. akkor valamennyi élelmiszer forgalmazásának azonnali beszüntetése. 2. 2.4.2. a berendezések és az eszközök változatlan állapotban történő megőrzésére a hatóság helyszínre érkezéséig. Teendők ételmérgezés gyanúja esetén: . gondoskodni kell azok megfelelő visszavonásáról ill. a helyek értesítéséről.Több beteg jelentkezik hasonló heveny gyomor. 2.Bárki. az ételminták. aki ételmérgezés gyanúját észleli.Az ételmérgezés gyanújának felmerülésekor az élelmezési egységben az első és legfontosabb teendő a gyanúsítható élelmiszer. . . ételfertőzésre utaló tünetekkel.3.Ha a gyanúsítható ételek kiszállításra is kerültek. vagy ha ez nem tisztázható.

A MEGELŐZÉS ÉS VÉDEKEZÉS MÓDSZEREI Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 83/142 .2. figyelő rendszert (monitorozás). mely tartalmazza a módszert. A kritikus előfordulási érték az élelmiszeriparban „nulla”.1. a legújabb eljárásokat is ismerő és a gyakorlatban is alkalmazó kártevőirtó szakemberrel közösen kidolgozott megfelelő kártevőirtási program. dokumentációt. II. JOGSZABÁLYI HÁTTÉR IPM/IPC rendszer Az Integrált Kártevőirtási Eljárás (IPM) HACCP fontos elemeként kerül alkalmazásra. Kártevők elleni védekezési és kártevőirtási program I. melynek szerves része a jól felkészült.

amelyet úgy kell kialakítani. illetve ha bizonyos termékkel vagy termékcsoporttal kapcsolatban korábban több probléma merült fel.és kimeneti nyílással ellátott. amely a kártevők behatolását megnehezítik. be. belül osztottan elválasztott szerelvény alkalmazható. A kihelyezett. a vállalkozót haladéktalanul értesíteni kell. jelmagyarázat alkalmazásával. rágcsáló jelenlétére utaló jeleket észleltek. A rágcsálók elleni védekezés  A rágcsálóirtó szerek kihelyezéséhez szerelvényeket kell használni. fogyasztás) jól látható legyen. Az etetőládákat egytől felfelé haladó.és rágcsálóirtással megbízott vállalkozó Feladat Szemrevételezés. Ha rovar. hogy az ellenőrzés alkalmával annak használata (pl.A hatékony védekezés alapelemei:  Rovarok és rágcsálók ellen évente kétszer megelőző jellegű irtást kell végezni  A megelőzés során olyan műszaki feltételeket kell teremteni. megtelepedésüket. akkor a beszállító intézkedését. . kell kérni (pl: a kártevőmentességet igazoló bizonylatot). megszámozott etetőládákat a rágcsálóirtási térképként használt alaprajzon be kell jelölni. hogy termék kártevővel fertőzötten kerül a raktárba. és elszaporodásukat meggátolja (falburkolatok. üzembe. nyílászárók. MONITORING RÁGCSÁLÓK ELLEN • Külső védőzóna Megrendelő Feladat Szemrevételezés. gépi és egyéb berendezések). Az etetőhelyen csak lezárható.   Ha feltételezhető. II/1. arab számozással kell jelölni. rágásnyom.A csalétek ellenőrzése Gyakoriság Folyamatos Gyakoriság Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 84/142 .A kihelyezett szerelvények ellenőrzése. kikérdezés (információgyűjtés) . vagy ha mégis behatol. kikérdezés (információgyűjt és) Műszaki állapot ellenőrzése: Használati mód: Rovar.

csapdák ellenőrzése. . Gyakoriság Folyamatos Gyakoriság Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Bejövő élelmiszerek ellenőrzése abból a szempontból. csapda kihelyezése jelölésük térképen.és rágcsálóirtással megbízott vállalkozó Feladat Szemrevételezés. jegyzőkönyvet kell felvenni.A csalétek. . Megrendelő Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 85/142 .A fertőzött termék elkülönítése (külön légtérbe). Intézkedést végzi Vállalkozó Megrendelő Vállalkozó Megrendelő . .A kihelyezett szerelvények ellenőrzése. • Helyesbítő intézkedések Nem-megfelelőség 1. 3.Megfelelő intézkedés megtétele. hogy a szállítmánnyal nem jöttek-e rágcsálók is. kikérdezés (információgyűjt és) Műszaki állapot ellenőrzése: Használati mód: Rovar. .Az előforduló rágcsálók fajtájának meghatározása. értesíteni kell a beszállítót 5.Megfelelő intézkedés megtétele. Bejövő élelmiszereket tartalmazó raklapok ellenőrzése Folyamatos Szerződés szerint Folyamatos ellenőrzésére. kikérdezés (információgyűjtés) Etetőhely. Épületen belül: rágcsáló észlelésénél Bejövő termék vizsgálata Külső védőzónában rágcsálók észleléskor Intézkedés . 2.• Épületen belüli védelem Megrendelő Feladat Szemrevételezés.

Megfelelő intézkedés megtétele Ha szükséges át kell tekinteni a rágcsálóirtási programot.Értesíteni kell a vállalkozót.A beszállító fokozott ellenőrzése. vagy egyéb körülmények miatt ártalmat okoz vagy veszélyt jelent. kikérdezés (információgyűjt és) Gyakoriság Szerződés szerint Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 86/142 . Vállalkozó Megrendelő Vállalkozó Megrendelő .és rágcsálóirtással megbízott vállalkozó Gyakoriság Folyamatos Feladat Szemrevételezés . Egyéb: Élelmiszerszennyező vagy bármely rovar amennyiben tömeges előfordulása következtében. Rovarok elleni védekezés: Rejtett életmódú rovarok Csótány A vállalkozó dátumozott. rágcsáló jelenlétét nem észlelik 1. Észlelés esetén a fertőzöttség az OEK Tájékoztatóban engedélyezett irtószerekkel a felhasználás szakmai irányelvei szerint megszüntethető. megszámozott csótánycsapdákat helyez el. Monitoring rovarok ellen • Épületen belüli védelem Megrendelő Feladat Szemrevételezés. vállalkozó II/2. Rágcsáló-fertőzöttséget jelző reklamáció esetén . 8. kikérdezés (információgyűjtés) Rovar. ha rovar.Fajta meghatározás után el kell végezni a rágcsálómentesítést.. A rovar fertőzöttség az OEK Tájékoztatóban engedélyezett irtószerekkel a felhasználás szakmai irányelvei szerint megszüntethető. . Legalább évente két alkalommal vegyszeres kezelést kell végeztetni akkor is.

illetve csótány jelenlétét észlelik Intézkedés .Helyi kezelés szükséges OEK Tájékoztatóban engedélyezett irtószerekkel. Intézkedést végzi Vállalkozó Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 87/142 .Műszaki állapot ellenőrzése: Folyamatos -Rovarcsapda kihelyezése Szerződés szerint Használati mód: Folyamatos -Csapdák ellenőrzése Szerződés szerint Bejövő élelmiszerek ellenőrzése Bejövő élelmiszereket tartalmazó raklapok szúrópróbaszerű ellenőrzése Folyamatos -Kártevők meghatározása -Bejövő élelmiszerek ellenőrzése Szerződés szerint Folyamatos Szúrópróbaszerűen • Helyesbítő intézkedések Nem-megfelelőség Csapdában csótány fordul elő.

A beszállító áruit fokozottan kell ellenőrizni.A terméket át kell vizsgálni.………. . értesíteni kell a termék beszállítóját.Értesíti a vállalkozót Intézkedést végzi Megrendelő Vállalkozó Rovarcsapdák ellenőrzésekor működési hiba észlelése. Megrendelő Bejövő termékkel együtt érkező rovarok észlelésekor .Nem-megfelelőség Intézkedés .. . Megrendelő Vállalkozó Rovarfertőzöttséget jelző reklamáció esetén .A fertőzött termékeket azonnal el kell különíteni.A hiba elhárítására.Értesíteni kell a rovarirtással megbízott vállalkozót. 88/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . Megrendelő Megrendelő Vállalkozó Ellenőrzési Jegyzőkönyv Ellenőrzés dátuma: Ellenőrzés helye: ………………………………… ……………………….Fajmeghatározás után el kell végezni a rovarmentesítést. át kell tekinteni a rovarirtási programot. vagy egyéb módon kártevőt jeleznek. . .. . Megrendelő Válalkozó Repülő-kártevő fertőzöttséget mér a csapda. a fertőzött terméket el kell távolítani.Értesíteni kell a termék beszállítóját.Jelzés a megrendelő felé. Ha szükséges. .

.……………………… Megrendelő Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 89/142 .Ellenőrzést végzik Ellenőrzés területe Ellenőrzés tapasztalata: Intézkedések: Javasolt intézkedések: ……………………… Ellenőrző .

ki az áruért felelős személy? Milyen módon rögzítik az észrevételeket. ürülék Repkedő molylepkék. Intézkedések • • • • • Mit tesznek. 3. Rágásnyom. ha a beérkező áruban kártevőt látnak? Kinek jelzik. pocok. ha kártevőt észlelnek. kicsomagolásnál 2. minőségi hiányosságokat? Kinek.dátum Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 90/142 . gabona bogár. stb. Hogy ismeri fel? • • • Az egerek néha jellegzetesen erős szaguk alapján is érezhetők. stb 4. milyen módon továbbítják a minőségi problémákat? Hogy kezelik az ilyen árut? 5. Rovarok: csótány.Az oktatási terv szempontjai 1. Kártevők: Melyek a lehetséges kártevők? • • Rágcsálók: egér. stb. zsizsik. patkány. cickány. légy. Informálódás: Kik találkoznak először az áruval? • • • • Áruátvételi szabályok betartása Árurakodók Egyéb tevékenység során Átcsomagolásnál. moly. Visszajelzések • Megkapják a visszajelzéseket az intézkedésekről? Készült: ………….

16. 28. (VII.) FM rendelet az Állategészségügyi Szabályzat kiadásáról . 5. törvény az állategészségügyről .9. 28.52. 1.1/ 1996. törvény az egészségügyről . évi CLIV. II. (V.17/1999.) EüM rendelet: a gombával kapcsolatos közegészségügyi szabályokról . (XI.)FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszerekről szóló 1995. (II.59/1999. évi XCI.12/1998. (I.) EüM rendelet az állatgyógyászati készítmények élelmiszerekben előforduló maradványának megengedhető mértékéről .) IKIM rendelet: az élelmiszer-forgalmazás rendjéről . 11. (X.) FVM-EüM együttes rendelet: az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről . 10. évi XC. 16.30/1995.1997. (VIII. (XII.) EüM rendelet: a vásári. 17.9/1985.7/1984.) GM-EüM-FVM együttes rendelet a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és –forgalmazás feltételeiről .) EüM rendelet: az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről . évi XC.2. Jogszabályok A VENDÉGLÁTÓ (KÖZÉTKEZTETÉSI) TEVÉKENYSÉGET ÉRINTŐ FONTOSABB ÉLELMISZERJOGI ELŐÍRÁSOK Alapvető jogszabályok .) IKM rendelet Kereskedelmi és Vendéglátóipari Biztonsági Szabályzat kiadásáról . (XI.2/1999. (XII. (I.1995. 26.) EüM számú szakmai irányelv a mosogatás szabályairól .) EüM-MÉM együttes rendelet a gombavizsgálattal kapcsolatos szakképesítésről Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 91/142 .16/1982.4/1998. (II. 21. Törvény végrehajtásáról .) EüM rendelet az élelmiszerek radioaktív szennyezettségének megengedhető mértékéről . piaci és vásárcsarnoki árusítás közegészségügyi szabályairól . 23.) FM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól Élelmiszer-biztonság szabályai .1/1997. (VI.) SZEM rendelet: az ételmérgezés esetén követendő eljárásról . 30.) EüM-BkM együttes rendelet: az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról5/1990.1995. 11. 25.40/1995.2.) EüM rendelet: az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről .17/1999.28.390/1985 (EüK. (XI. törvény az élelmiszerekről .41/1997.80/1999 (XII.

6/1980. 5.33/1998..1-2-94/36 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható színezékek .) IKIM rendelet: a vendéglátó üzletek kategóriába sorolásáról.) NM rendelet: az egészséget nem veszélyeztető munkavégzés és munkakörülmények általános egészségügyi követelményeiről . (IV.1-2-95/2 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható adalékanyagok az édesítőszerek és színezékek kivételével Piaci versenyt. illetve tevékenységek részletes szabályairól .2000. valamint ártájékoztatásáról .1978.) KeM rendelet az egyes kereskedelmi tevékenységek gyakorlásáról . rendelet a veszélyes anyagokkal és veszélyes készítményekkel kapcsolatos egyes eljárások.15/1989. szakmai.65/1999.4/1997. (XI. 28. a kereskedelmet szabályozó előírások .35/1995. (VII.3/1969.43/1998. törvény: a belkereskedelemről .) MÉM rendelet: Az élelmiszer-ipari gépek higiéniai minősítésről .16/2001. törvény: a környezet védelmének általános szabályairól .1-2-89/107 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekhez engedélyezett adalékanyagok általános előírásai . 27) EüM.) Korm rendelet az áruk és szolgáltatások biztonságosságáról és az ezzel kapcsolatos piacfelügyeleti eljárásról .) EüM-SzCsM együttes rendelet: A munkahelyek kémiai biztonságáról . törvény: a kémiai biztonságról . 24. 29.1995.) EüM rendelet a munkavállalók munkahelyen történő egyéni védőeszköz használatának minimális biztonsági és egészségvédelmi követelményeiről .) Korm. (I. illetve személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről .25/1996. (IX. (VI.) EüM rendelet a rovar és rágcsálóírtószerek.1-2-94/35 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható édesítőszerek . évi LIII. 18. (VI. rendelet a veszélyes hulladékkal kapcsolatos tevékenységek végzésének feltételeiről .44/2000.6. 15) Korm. 7.1-2-88/388 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható aromaanyagok és az előállításukra szolgáló nyersanyagok . 16.) NM rendelet: a munkaköri. (IX.98/2001. (VI.) Korm rendelet a vásárokról és a piacokról Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 92/142 .30.79/1998.) KöM rendelet a hulladékok jegyzékéről . 24. rendelet: az üzletek működéséről és a belkereskedelmi tevékenység folytatásának feltételeiről . 22.25/2000. (XII. (V. évi I. (IV.1-2-18/1993 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása a Veszély Elemzés Kritikus Szabályozási Pont (HACCP) rendszerének alkalmazásáról . (III. évi XXV. 28. (VIII. valamint riasztószerek forgalomba hozataláról és felhasználásáról .

43/1997. 30. 23.) PM rendelet a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló 1997. (IV. (V. a zárjeggyel való elszámolásnak a részletes szabályairól .) PM rendelet a zárjegy alkalmazásának.189/2000. (V.) PM rendelet a jövedéki termékek veszteségnormáiról . (XI. 8.1993.36/1997. törvény a gazdasági reklámtevékenységről . törvény a fogyasztóvédelemről .89/1998. (I.és Természetvédelmi Főfelügyelőségről .1997. 26. valamint a bérfőzési szeszadóról. (VII. (XII.211/1997. évi XI.21/1998.és hatásköréről.) Korm. rendelet a környezetvédelmi felügyelőségek. évi XLV. valamint a fogyasztóvédelmi bírság felhasználásáról . . 18.1996. évi CIII.23/1995.28. továbbá a Környezet. évi LVIII. törvény végrehajtásáról . valamint a díjak és a minőségvédelmi bírság megfizetésének és felhasználásának módjáról . törvény: a termékfelelősségről . minőségüggyel kapcsolatos előírások .35/1997.7/1991. (IV.) Korm.14..) FM rendelet az állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomásokról . 12.) FM-IKIM-NM-PM együttes rendelet: Az egyes élelmiszerellenőrzési igazgatási szolgáltatásokért fizetendő díjakról.1993. 26. évi LXVIII.1997.) FVM-PM együttes rendelet a borászati termékek egységes bizonylatolási nyilvántartási és elszámolási rendjéről l Élelmiszer-igazgatás szabályai . Törvény a jövedéki szabályozásról és ellenőrzésről. Rendelet: a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség szervezetéről. (XI. 8.55/1997 (VIII. évi CLV. rendelet a minőségvédelem egyes kérdéseiről Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 93/142 .) NM rendelet az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat szervezetéről és működéséről . évi LVII.) FM-BM-HM-IKIM-NM együttes rendelet: az élelmiszerek ellenőrzésének rendjéről .1991. feladat.) FM-IKIM-NM együttes rendelet: Az élelmiszerek megsemmisítésének feltételeiről és módjáról . és fogyasztóvédelemmel.2/1981. 9. (XI. rendelet: A kémiai terhelési bírság alkalmazásának részletes szabályairól Termék-.56/1997. (X. valamint a nemzeti park igazgatóságok feladat. 26.1991.21/2000. évi X.) Korm.) Korm. 26. 14. törvény a tisztességes piaci magatartásról és a versenykorlátozás tilalmáról . rendelet a mérésügyről szóló törvény végrehajtásáról . törvény az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról .127/1991.és hatásköréről. (VII. (XI.) BkM. törvény a mérésügyről .

26.54/2000.4/1978. Részletes jogszabáyok Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 94/142 . (X. (III.3. az ivóvíz és az ásványi anyaggal dúsított ivóvíz palackozásáról és forgalmazásáról .) FVM-EüM-GM együttes rendelet a természetes ásványvíz. (XII. törvény a munkavédelemről .3. 26.97/1999 (XI.1/1998.5/1993. (IV. 1. rendelet a vásárlók minőségi kifogásainak intézéséről . minőségellenőrzésének és fogyasztói forgalomba hozatalának szakmai szabályairól . (I.) FVM rendelet a vágóállatok levágásának és leölésének állatvédelmi szabályairól .9/1999. törvény az állatok védelméről.) FVM rendelet az egyéb borok előállításának. (VIII. évi XXVIII. (VII. 18.) FM rendelet a kiváló minőségű és a hagyományos különleges tulajdonságú élelmiszerek megfelelőségének tanúsításáról .208/1999. (I. a forrásvíz. rendelet az egységes megfelelőségi jelölés használatáról .) GM rendelet a szeszfokmérők.és térfogat értékeiről és azok ellenőrzési módszereiről . 8.12.1993.) Korm.) FM rendelet a vágósertések vágás utáni minősítéséről és a hasított félsertések kereskedelmi osztályba sorolásáról . 11.) BkM. valamint az alkohol-sűrűségmérők műszaki és metrológiai vizsgálatáról.) MüM a munkavédelemről szóló törvény végrehajtásáról 2. (IV. 27.14/1998.3. hitelesítéséről . évi XCIII. kíméletéről .1998.) GM-FVM együttes rendelet az előrecsomagolt iparcikkek és élelmiszerek megengedett tömeg. (XII.) FM rendelet a vágómarhák vágás utáni minősítéséről és a hasított negyedmarhák kereskedelmi osztályba sorolásáról Egyéb előírások .25/2000.. 26.15/1998.35/2000.

7.fejezet) (3) "A közétkeztetésben.lakóotthon kivételével .törvény az egészségügyről (Népjóléti közlöny 1998.évi CLIV. 1 sz. (I.különös tekintettel az egészségügyi. gyakoribb étkezés) kell biztosítani.orvosi javaslatra az orvos előírásainak megfelelő étkezési lehetőséget (diéta.az étkezést a bentlakók élettani sajátosságainak. (3) Ha az ellátást igénybe vevő egészségi állapota indokolja . szociális és gyermekintézményekben nyújtott közétkeztetésre -az élettani szükségletnek megfelelő minőségű és tápértékű étkezést kell biztosítani. Megfelelő diéta szerepe: -terápia része -a beteg pszichés-.) SZCSM rendelete a személyes gondoskodást nyújtó szociális intézmények szakmai feladatairól és működésük feltételeiről 45. § (1) A bentlakásos intézmény . III. mentális állapotát befolyásoló tényező Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 95/142 ." 1/2000. valamint az egészséges táplálkozás követelményeinek megfelelően nyújtja a szociális étkeztetésre vonatkozó szabályok figyelembevételével.

" nem tévesztendő össze a különleges táplálkozási igényeket kielégítő étrendekkel Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 96/142 . a gyermek.és Táplálkozástudományi Intézethez kell benyújtani. akik egészségi állapotuk és életkoruk miatt az általánostól eltérő vendéglátó-terméket igényelnek. a szociális és egészségügyi intézményekben történő étkeztetés. (4) "A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó-termék előállítását az OÉTI engedélyezi és annak alapján törzskönyvezi.és forgalmazás feltételeiről 2. amely speciális összetétele.) GM-EüM-FVM együttes rendelete a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás.és diákétkeztetés. (3) A (2) bekezdés szerinti kérelemhez csatolni kell: a. vendéglátás: vendéglátó termékek készítése és eladása helyben.§ (2) "A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó-termék előállítására vonatkozó engedély iránti kérelmet a Fodor József Országos Közegészségügyi Központ Országos Élelmezés. a munkahelyi. e. 80/1999 (XII. különleges táplálkozási igényt kielégítő vendéglátó-termék: a vendéglátás és a közétkeztetés keretében előállított olyan vendéglátó-termék. közétkeztetés: az üdülőkben.A gyermekek fejlôdése szempontjából kiemelten fontos a diétára szoruló gyermekek a normál óvodai közösségekbe történô elhelyezése illetve beilleszkedésének lehetôvé tétele. 8. f. olyan személyek igényeit elégíti ki. b. d. valamint kiszállítás útján a fogyasztóknak b. illetve különleges készítési eljárása miatt különbözik az általános vendéglátó terméktől. ideértve az egész napon át lakóhelyeiktől távol lévők teljes napi ellátását. g. § E rendelet alkalmazásában a.28. c. h.

sz. bizonyos megbetegedésben alkalmazandó diétás étrend. § (1) pont kiegészítésre szorul a következőkkel: j. Az ilyen típusú étrendeket csak táplálkozási szakember (dietetikus) állíthatja össze és az étrendek alkalmazásának ellenőrzésében is részt kell vennie. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 97/142 . alternatív étrend vagy valamilyen speciális.) GM-EüM-FVM együttes rendeletéhez A 2.28. OÉTI módosítási javaslata a 80/1999. Ezen igényeket kielégítő étkeztetés esetén a 2. különleges táplálkozási igényt kielégítő vendéglátó és közétkeztetés: vendéglátó és közétkeztetés keretében szolgáltatni kívánt hagyományostól eltérő. (XII. melléklet "A" táblázatában foglaltak az irányadók. § A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó és közétkeztetés az ÁNTSZ városi intézetének arra vonatkozó engedélyével folytatható.9.

) GM-EüM-FVM együttes rendeletének "A" táblázatát) A kórházakban az Egységes Diétás Rendszer elvein alapulva valósul meg a betegélelmezés. Ételkészítési eljárások szerint módosított változatok Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 98/142 . Energia és tápanyagösszetétel szerinti változatok II.28.Helyzet *Részben nem biztosított a dietetikai háttér *A jelenleg alkalmazásban lévő hagyományostól eltérő vagy diétás étrendek nem minden esetben kerültek engedélyezésre. szakvéleményt kérnek az engedélyezési eljáráskor *Nincs jogszabályban meghatározott egységes rendszer a közétkeztetésben alkalmazható étrendek tipusait és azok dietetikai követelményeit illetően (kivéve a 80/1999. A HACCP és minőségbiztosítási rendszerek bevezetése ezt megköveteli előbbutóbb sort kell keríteni erre *ÁNTSZ intézetek élelmezés-egészségügyi osztályai az esetek nagy részében OÉTI állásfoglalást. I. (XII.

igazolása annak. fővárosi szinten .§ tartalma szükséges kiegészüljön az alábbiakkal: Az ilyen jellegű hagyományostól eltérő vagy diétás étrendek megfelelőségének. a mintaétrendekhez tartozó nyersanyagfelhasználás 1-. 10-.alkalmazható különleges igényt kielégítő étrendek dietetikai irányelveinek rendszerét jelenlegi táplálkozástudományi ismeretek alapján (folyamatban). Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 99/142 . d. (2) Az elbíráláshoz szükséges becsatolandó dokumentumok a következők: a.a közétkeztetésben és a vendéglátásban . tálalókonyhákban alkalmazandó adagolási útmutató e.és tápanyag-tartalmára vonatkozó számítási adatok (1 napra 1 főre) napi bontásban és 10 élelmezési nap átlagában. OÉTI módosítási javaslata A 9.dietetikus alkalmazása (hagyományos és diétás étrendek elbírálása. kontroll) Ki kell alakítani a különböző intézményekben és formában .Helyzet javítása érdekében *Alapvető lenne az ÁNTSZ hálózatban élelmezés-egészségügyi területen legalább megyei. b. c. vagy 100 főre készült nyersanyagkiszabattal. az egyes mintaétrendek energia. valamint diétás étkeztetés esetén legalább 1 fő szakképzett diétás szakácsot. hogy az étkeztető foglalkoztat dietetikust az étrendek tervezésére és azok kivitelezésének ellenőrzésére. a szolgáltatni kívánt étkeztetést reprezentáló mintaétrendek 2x10 élelmezési napra. alkalmazhatóságának elbírálását az ÁNTSZ intézetek végzik el az egyes diétákra vonatkozó határértékek figyelembevételével.

OÉTI módosítási javaslata A 9. energiaszegény 1. normál energiatartalmú 1./b.és nátriumszegény étrend 1. gluténmentes étrend nem realizálódott Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 100/142 . normál energiatartalmú 2. tejcukormentes étrend 5.§ tartalma szükséges kiegészüljön az alábbiakkal: Különleges táplálkozási igényt kielégítő vendéglátó és közétkeztetés keretében egészségügyi szolgáltatást nyújtó intézmények kivételével . hozzáadott cukrot nem tartalmazó. lakto-ovo vegetáriánus étrend II./a.alkalmazható étrendi formák az alábbiak lehetnek: I. alternatív étrendek: 1. pépes étrend 4. diétás étrendek: 1./c. tejfehérjementes étrend 6. zsír-. szemi-vegetáriánus étrend 2. koleszterin. fehérjeszegény étrend 3. hagyományostól eltérő.

-ig valamennyi személyes gondoskodást nyújtó szociális intézménynél és szolgáltatásnál a szakmai munkakörökben alkalmazottak létszáma el kell. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 101/142 . hogy érje a 2. fogyatékosok tartós bentlakást nyújtó intézm. melléklet Bentlakást nyújtó intézmények A. szolgáltatást nyújtó egyes intézmények szakmai minimumfeltételeiről megadja a dietetikus szükségességét 1/2000.Személyi feltételek 21/1998 (VI.) NM rendelet az eü. idősek otthona D. sz. (I. dietetikus szükséges 200 fő alatt 200 fő felett heti 4 óra 1 fő 114. 7. § (1) 2002 december 31.sz.3. melléklet szerinti létszámot.) SZCSM rendelet a személyes gondoskodást nyújtó szociális intézmények szakmai feladatairól és működésük feltételeiről 2.

§ (1) A közétkeztetést irányító élelmezésvezetőnek a (2) illetve a (3) bekezdésben meghatározott szakképzettséggel kell rendelkeznie.28.) GMEüM-FVM együttes rendeletének módosításáról 26.Oktatási-. az oktatási intézményekben a tanulók és a gyermekek. (3) Az egészségügyi. ha vendéglátó-ipari szakközépiskolai érettségi bizonyítvánnyal vagy ezzel egyenértékű.) GM-EüM-FVM együttes rendelete a 80/1999. illetőleg magasabb szakirányú végzettséggel rendelkezik.22.) NM rendelet Egyes egészségügyi szakképesítések szakmai követelményeinek kiadásáról (élelmezésvezető szakképesítés) *A dietetikusi végzettséggel nem rendelkező élelmezési menedzser sem erre a feladatra képzett szakember 43/2001 (XII. gyermekintézmények és egyéb vendéglátó és közétkeztetés esetén mire alapozható dietetikus bevonásának szükségessége? 41/2001 (XII. *A vendéglátó-ipari és élelmezésvezetői végzettséggel rendelkező nem erre a feladatra szakképzett szakember 38/1995 (X.18.7. az üdülőkben a vendégek étkeztetését ellátó közétkeztetést irányító élelmezésvezető akkor szakképzett. (2) A munkahelyen a dolgozók. (XII. valamint a szociális intézményekben közétkeztetést ellátó élelmezésvezetőnek a (2) bekezdésben vagy külön jogszabályban meghatározott élelmezésvezetői szakképesítés valamelyikével kell rendelkeznie.) EüM rendelet Az élelmezési menedzser és az egészségügyi gyakorlatvezető szakképesítésének szakmai és vizsgakövetelményeinek kiadásáról Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 102/142 .

2. Az igények pontos felmérése és meghatározása. az elkülönített ételkészítés megvalósításának szabályosságát). HACCP táblázatok (dokumentum minták) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 103/142 . felügyelő dietetikussal szülővel étkezőkkel kezelőorvossal diétás gondozást végző dietetikussal táplálékallergia és intolerancia adatbank élelmiszergyártókkal 2. Szakmai háttér és tárgyi feltételek megteremtése. Amennyiben az intézményben nincs. 7. 3. 6. körülményeket (alapanyagok beszerzésének és tárolásának helyességét. 4. diétás) táplálkozási igény esetén 1. Engedélyezett étrendek minőségének fenntartása együttműködésben az • • • • • • • étrendet tervező.Különleges (alternatív.4. Az adott körülményekhez igazodva a dietetikus megtervezi szolgáltatni kívánt étkeztetést reprezentáló mintaétrendeket 5. az élelmezésvezető vegye fel a kapcsolatot dietetikussal. A kérelem benyújtása a szükséges dokumentációval együtt az illetékes ÁNTSZ intézethez. Az ÁNTSZ intézet elbírálja a mintaétrendeket és a diétás étkeztetéshez szükséges személyi-tárgyi feltételeket.

1 HACCP ELEMZÉS: ÉLELMISZERBIZTONSÁG ….oldal a …. Műveleti lépés Nr.oldalból AZ ELEMZÉS CÉLJA: ÉTELKÉSZÍTÉS VIZSGÁLATA Veszély és lehetséges okok Szabályzó módszer Kiadás száma: _____ Döntési feladat (I/N) K1 K2 K3 K4 CCP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 104/142 .Vállalat: ____________________________ Dátum: ____________________________ Termék: ____________________________ Jóváhagyó: __________________________ Nr..

2 HACCP ELEMZÉS: ÉLELMISZERBIZTONSÁG ….oldal a …. oldalból AZ ELEMZÉS CÉLJA: CCP-K VIZSGÁLATA Kritikus határértékek Felügyelő eljárások Helyesbítő tevékenységek Kiadás száma: _____ Nyilvántartások Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 105/142 .Vállalat: Dátum: Termék: Jóváhagyó: Nr. ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ Műveleti lépés (CCP) Nr..

Lapszám: 3. ŐSSZESÍTŐ LISTA ÜZEMI BERENDEZÉSEKRŐL. GÉPEKRŐL Megnevezés Egyedi azonosító Felülvizsgálat időpontja Következő felülvizsgálat Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 106/142 .

4. A KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK JEGYZÉKE MŰVELETI LÉPÉS Veszély Kritikus határérték Felügyelő módszer Felügyelet gyakorisága Helyesbítő tevékenység Dátum: Aláírás: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 107/142 .

ALAP-. biz. NYERS-.5. Számla Áll. helyesbítő intézkedés Aláírás Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 108/142 . eü. X = nem megfelelő / nincs. Dátum Átvételi maghőmérséklet (°C) Mennyiség Dokumentum Gar. nyil. SEGÉDANYAG ÉS KÉSZTERMÉK BEÉRKEZÉSI NAPLÓ Jelölés: √ = megfelelő / van. Beszerzett / átvett anyag megnevezése Származási hely Érzékszervi jellemzők Állomány Szín Illat Íz Csomagolás / göngyöleg épsége / tisztasága Minőség megőrzési idő / kötelező jelölés Élelmiszer anyagtisztasága Megjegyzés.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 109/142 .

fagyasztott áru: ___°C ___°C A szállítmány megfelelő A szállítmány visszautasítva 2. Beérkező anyagok átvétele A szállítmány A megrendelésnek megfelelő áruk A megrendelt mennyiség A termék megfelelő jelölése. a termék azonosítható A szállítmány teljes Időben érkezett A minőség-megőrzési idő megállapítható és megfelelő Igen Nem Külső megjelenés / illat Sérülés Szennyezettség Penész Állati kártevőkre utaló jel Gyanús anyag A jármű állapota és a vezető megjelenése megfelelő Egyéb IGEN Nem Az áru folyamatos hűtése Hőmérséklet átvételkor: 1. hűtött élelmiszer: IGEN Nem Megjegyzés és intézkedések Dátum: Aláírás: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 110/142 .6.

Hőmérséklet-ellenőrzési nyilvántartás A vállalat neve: Hivatkozási szám: Dátum Hely / berendezés Idő Hőmérséklet (°C) Előírt Mért Aláírás Megfelel Nem felel meg Megjegyzés / intézkedés Felülvizsgálta: Név / beosztás: Dátum: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 111/142 .7.

Tisztítás – fertőtlenítés ellenőrző lap Hely: Időpont: Berendezés Tevékenység Volt-e probléma a feladat elvégzése során? Igen Nem A probléma megoldása Felelős személy aláírása Megjegyzés Dátum: A konyhafőnök / felelős vezető aláírása: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 112/142 .8.

9. Oktatási nyilvántartó lap Név: Munkahely: Képzettség: Korábbi oktatások tárgya és időpontja: OKTATÁS TÁRGYA Időpontja Az oktató aláírása A dolgozó aláírása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 113/142 .

Helyiség Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 114/142 . Az üzembe helyezett technológiai berendezések listája Megnevezés Típus Db.10.

MÉRŐ-. ELLENŐRZŐ.11.ÉS VIZSGÁLÓESZKÖZÖK TÖRZSJEGYZÉKE Nr. Gyártó / Eszköz neve Típusa / tárolás helye Hitelesítés / Következő kalibrálás hitelesítés / időpontja kalibrálás időpontja A jegyzék kiállítási időpontja: Kiállította (olvasható név és aláírás): Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 115/142 .

III. zsírt számolunk. azonban ennek megvalósítása a gyógyintézetekben az egyéni tálcás tálalás esetén sem mindig észlelhető. Egyúttal. fizikai teljesítőképességét és közérzetét.és mai ismereteink szerint egészségét megtartó – ajánlatos táplálkozása ilyen étrendjének tápanyag-összetétele. Néhány betegség okán a tápanyagarányok és mennyiségek.Azazaz optimális testtömegének minden egyes kilógrammjára 1 g fehérjét. rost biológiailag aktív anyagok (pl. Ehhez rendelhetjük napi fehérje. A három alapvető tápanyag mennyisége automatikusan megadja a napi energia mennyiségét is. stb. belátásra alapozott orvosi szemlélet szerint úgy tartjuk. akár alkati tényezők miatt. Ma a tényekből származó. szénhidrátot és 1 g. vitaminok. és állaga. továbbiakban EDR. ösztönösen azonban ez a törekvés még az állatvilágban is megnyilvánul.szénhidrát. Sok ma is ismert. hogy az átlagemberek optimális testtömegét legjobban a testmagassághoz viszonyítva határozhatjuk meg.hasonlóan a WHO kódrendszerében megfogalmazott ajánlásokhoz .gazdag-szegény ellentétpárok alkalmazásával teszi áttekinthetővé. A rendszer kiindulási alapja.és zsírszükségletét. Hazánkban az 1960-as években már egységes diétásrendszerről beszélnek. hogy különböző betegségek járhatnak azonos anyagcsere elváltozásokkal. amelyeket azonos étrenddel lehet befolyásolni. akár az optimális testtömeg értékének számításához használt statisztikai Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 116/142 .) adagját. az egészséges ember szokványos . víz. flavonoidok. szénhidrát szükséglete 350 gramm. azonban nagy részük az újraértékelés során kikerült az orvosi köztudatból. A névhez kötött diétákat sokszor azért sem használjuk. 5 g. Mindazon energiát szolgáltató tápanyagot figyelembe kell venni. Kis részük ezeknek az elnevezéseknek ma is használatos (pl. ezt a fizikai aktivitáshoz rendelt szükséglet szerint a tápanyagok mennyiségével és arányával változtathatjuk. vagy már elfeledett diétával foglalkozó emberről neveztek el étrendeket. Azonban. Az ember egészségét táplálkozással tudatosan befolyásolni évezredes törekvés. Függelék 1. az emberek optimális testtömege azonos testmagasság esetén is eléggé eltérő lehet. Ma ez felel meg az általánosan elfogadott ajánlásnak. Az egységes diétásrendszer alapját az képezi. zsírszükséglete 70 gramm. amelyeknek abszolút energiatartalma és egymáshoz viszonyított aránya befolyásolja az ember egészségi állapotát. de még a 70-es évek végén is a rendszerbe belekeverednek a régebbi szervrendszeri „kímélő” valamint szerzői neves ajánlások. Ezeket a változtatásokat az EDR . Giordano-Giovanetti). Az emlegetett 70 kg-os optimális testtömegű ember napi fehérjeszükséglete 70 gramm. Az Egységes Diétás Rendszer. A WHO általában 70 kg optimális testtömegű átlagfelnőttre adja meg a naponta szükséges különböző tápanyagszükségletet. mert az újraértékelések során vagy a diétára vonatkozó elképzelések vagy azok hatásai nem feleltek meg az elvárásoknak. A szokványos alapétrendre vonatkoztatott gazdag-szegény étrendek mindig egy adott emberre vonatkoztatandók. ezzel az energiamennyiség is változtatandó lehet. ésszerű válogatással ily módon csökkenthető a diétaváltozatok száma. energia tartalma. ásványianyag.

főzés. pépes. Ezek összes energia értéke 10569 kJ (~ 2525 kcal). akkor ennek a szélső értékei már meglehetősen eltérők lesznek.4 % zsírt kell kapjon az étrendjében.6 m magas vagy 1. 372. Számíthatjuk a tápanyag összetétel százalékos arányait is az energiatartalomra vonatkozólag. tulajdonságokat nem a készítés.5 kJ.9 kg. párolás stb. hogy azonos fizikai terhelés és egészségi állapot esetén is más és más az energia-. akkor az EDR-ben az azonos energiatartalmat csak akkor kaphatjuk meg. Az EDR –nek eddig két tulajdonságát tárgyaltuk. magyarul állaga. nem. A második. Ma még nem az egyéni energia és tápanyagszükséglet jeleneik meg a gyógyintézeti étrendben. szerint). Ez lehet folyadék. pépes stb. akkor 12. ez alkalmas összehasonlításra. 27. hanem az elkészült étel tulajdonságának tekinteni. Helyesebb volna talán a folyékony. 60. 58. 180 cm).0 % fehérjét. szintén az ételkészítés változataként fogható fel). Ha a WHO 70 kg-os optimális testtömegű emberünk étrendjének energia arányait azonos alapon számítjuk.8 m magas (160 cm. Harmadik fontos tulajdonság a rendszerben az étel konzisztenciája. Az energia tartalmat az előbbiek szerint számítva és optimális testtömeg kilógrammjához viszonyítva elég tág határok között átlagosan azt kapjuk.5 kg-os ember esetében az összenergia 12.4 %-t fehérje. hanem inkább a csoport szükséglet kielégítése (a szükséglet megállapítása tovább finomítható életkor.4 % szénhidrátot.5 g fehérje. Ezért egyiküknek napi 58. 60. hogy a napi energiaszükséglet egy kg testtömegre 141. Ha valaki 1.9 g zsír járna. Amint látjuk a százalékok érdemi eltérést nem mutatnak. hogy a testtömeg mutatója (TTM.5 g szénhidrát. BMI) értékhatárok között fogadható el. Például 10000 kJ napi energiatartalmú alapétrend esetén a tápanyag-változtatással lehet az alábbi táblázatban foglalt változtatásokat előállítani: 117/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . a másik 74. -mennyiséget.5 szénhidrát. akkor a testtömeg mutatója alapján az egyik legkevesebb egészségügyi kockázattal. Ez utóbbi tulajdonságokat az ételkészítés változataiként is emlegetik (így ez nem teljesen fedi a fogalmat.összefüggésekből használt adatok miatt. illetve alapvető tápanyagaikra vonatkoztatott szükségletük. Amennyiben meghatározott azonos energiatartalmú étrendet kívánunk különböző betegségekben szenvedő embereknek előállítani.5 %-t szénhidrát 27.8 %-t szénhidrát. 27. A testtömegmutató (Body Mass Index -BMI) parabolikus görbét ad a sorozatmérések alapján és a kilogramm/méter2 dimenziós viszonyszámmal jellemezhető. Első emberünk (58. ha tápanyag arányokat és így a mennyiségüket is változtatjuk. és az ebből következő energiatartalmat. 74. E tápanyagmennyiség energiaértéke mintegy 8325 kJ (~ 1977 kcal). mert az ételkészítés módja a sütés. illetve 548 kcal naponta. Ebből következik. veszélyeztetettséggel arányban álló viszonyszámot (23 kg/m2) választva az egyik ember 58. folyékony. 294.4 %-t zsír adja A 100 % pontatlan elérése a kerekítési hibából adódik.5 g zsír járna.5 kg optimális testtömegű.9 kg testtömegű) esetében az összenergia 12 %-t fehérje. A különbség tehát a két ember energia kiszabata között 1277 kJ. és a szokványos. 60. A másik embernek 74. ami megközelítőleg 34 kcal. 74. mint praktikus eljárás. de ez inkább csak érdekesség. a tápanyagösszetételt. stb.5 %-t zsír adja.9 fehérje. azonban ha a TTM (BMI) értékeket 19 kg/m2 és 26 kg/m2 között tekintjük kicsiny kockázattal járónak. Végső soron azt mondhatjuk.

víz: V. zsírgazdag. táblázat Előállíthatunk például 10000 kJ energiatartalmú fehérjeszegény tápanyagváltoztatás által. sz. ásványianyag: Á. csökkentett arány: . vitaminok: B. fehérje. fehérjegazdag változatok Szokványos alapétrend Fehérjegazdag. zsírgazdag étrendeket F ● - CH ZS ● ● + ● ● + + + + + V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● 3.(Jelölés: szokványos arány az alapétrendben: ● növelt arány: +. bioaktív anyagok. szénhidrát. de energiatartalom változtatás nélkül Fehérjeszegény változatok Energia 10000 kJ.és zsírgadag Fehérje-. fehérjeszegény változatok Szokványos alapétrend Fehérjeszegény. zsír: ZS. zsírszegény Fehérjegazdag. szénhidrát gazdag Fehérjeszegény. szénhidrátszegény F ● + + + + + CH ZS ● ● ● ● + + V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● 1. sz. - Fehérjegazdag változatok Energia 10000 kJ. F. szénhidrátgazdag Fehérje. széhidrát: CH. szénhidrátgazdag és zsírszegény Fehérje-.és zsírszegény Fehérje-. rost: R. táblázat Az energiatartalom növelése nélkül megvalósíthatatlan a következő négy fehérjegazdag változat: Növelt energiatartalom mellett Fehérjegazdag változatok Fehérje és szénhidrátgazdag Fehérje. zsírgazdag Fehérjeszegény. szénhidrát.sz.) .és zsírszegény. szénhidrát szegény Fehérjegazdag. táblázat Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 118/142 . szénhidrát.és zsírgazdag Fehérje.és szénhidrátszegény.és zsírgazdag F + + + + CH ZS ● ● + ● ● + + + V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 2.

sz. fehérjegazdag F ● + ● + + CH ZS ● ● ● + + - V ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 119/142 . Szénhidrátgazdag változatok Energia 10000 kJ.és zsírgazdag Szénhidrát. szénhidrátszegény. szénhidrát és zsírszegény Fehérje.és zsírszegény Fehérje-. zsírszegény Szénhidrát. fehérjeszegény Szénhidrát. fehérje.és zsírszegény Szénhidrátgazdag.és fehérjegazdag. növelt vagy csökkentett energiatartalom mellett szénhidrátgazdag. szénhidrátszegény változatok Szokványos alapétrend Szénhidrát szegény. de energiatartalom változtatás nélkül étrendeket Szénhidrátszegény változatok Energia 10000 kJ.és zsírgazdag. táblázat A rendszerre alapozva. táblázat Előállíthatunk például 10000 kJ energiatartalmú szénhidrátszegény tápanyagváltoztatás által. zsírszegény Szénhidrátgazdag.sz.és zsírgazdag 6. akkor: Csökkentett energiatartalom mellett Fehérjeszegény Fehérje. fehérjegazdag Szénhidrátszegény. táblázat Az energiatartalom növelése szénhidrátgazdag változat: megvalósíthatatlan F + ● ● + CH ZS + ● + ● + + + + következő V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● Növelt energiatartalom mellett Szénhidrát. Szokványos alapétrend Szénhidrátgazdag. hasonlóképpen állíthatunk elő változatlan. fehérje. zsírszegény változatokat is. zsírgazdag F - CH ● ● - ZS ● ● V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 4. fehérjeszegény F ● + ● nélkül CH ZS ● ● + ● + + + + + a V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● négy B ● ● ● ● 5.és fehérjegazdag Szénhidrátgazdag Szénhidrát és zsírgazdag Szénhidrát-. vagy zsírgazdag. sz. zsírgazdag Szénhidrátszegény. fehérje.Ha csökkentjük az összenergiatartalmat.és szénhidrátszegény.és zsírszegény.

és fehérjeszegény.és zsírszegény Szénhidrát.sz.Szénhidrát. táblázat Előállíthatunk változatlan. Zsírszegény változatok Energia 10000 kJ. szénhidrátszegény Zsírgazdag. fehérje. fehérje.és zsírszegény F ● ● - CH ZS ● ● - V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 8. fehérjeszegény Zsír-és fehérjegazdag szénhidrátszegény. de energiatartalom változtatás nélkül.és fehérjegazdag Zsír-. Fehérje.és szénhidrátszegény. zsírgazdag - - + ● ● ● ● 7. fehérjegazdag Zsírszegény szénhidrátgazdag étrendeket F ● + ● CH ZS ● ● + - V ● ● ● Á ● ● ● R ● ● ● B ● ● ● Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 120/142 .és szénhidrátgazdag. táblázat Előállíthatunk például 10000 kJ energiatartalmú szsírszegény tápanyagváltoztatás által. Zsír. Zsírgazdag. sz. Szokványos alapétrend Zsírgazdag. Szokványos alapétrend Zsír-és szénhidrátszegény. akkor: Csökkentett energiatartalom mellett Szénhidrátszegény Szénhidrát. növelt vagy csökkentett energiatartalom mellett zsírgazdag és zsírszegény változatokat. táblázat Ha csökkentjük az összenergiatartalmat. Zsírgazdag változatok Energia 10000 kJ.és szénhidrátgazdag F ● ● + + CH ZS ● + + + ● + + + V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 10.és szénhidrátgazdag Zsír. táblázat Az energiatartalom növelése nélkül megvalósíthatatlan a következő négy zsírgazdag változat: Növelt energiatartalom mellett Zsírgazdag Zsír. és fehérjeszegény Szénhidrát-.sz.sz. fehérjeszegény F ● + ● - CH ZS ● ● ● + + + + + + V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● 9.

és mégsem fehérjeszegény étrendet. továbbá emésztőenzim hiányos embereknek érdemes adni. fehérje. táblázat Ha csökkentjük az összenergiatartalmat. pl.és fehérjeszegény. A pépes. táblázat A bemutatott módon állíthatók elő a különböző energiatartalmú.és szénhidrátszegény F ● ● - CH ZS ● ● - V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 12. de nem illik a natriumszegény étrendbe. A zsír összmennyíségen nem változtatunk. amelyeknek a felaprításához az emésztőrendszernek nem kell külön energiát felhasználni. folyadék állagú (konzisztenciájú) étrendeket a rágni nem képes. kitűnő szomjoltó. ha nem csak az alapvető tápanyagokat. de nagy felszínű sok vízet tartalmazó keverék gyanánt jelennek meg. ezáltal az emésztés hatásfoka javul.sz. Ezeket is figyelembe kell venni a HACCP tervben! A víz és a benne szuszpenzált. híg. akkor: Csökkentett energiatartalom mellett Zsírszegény Zsír. Az emésztőenzimek sokszorosan nagyobb felszínen jutnak az emésztendő táplálékhoz. esetleg folyékony vagy kisebb víztartalmú étrendek.és szénhidrátgazdag + + ● + + - ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● 11.és szénhidrátszegény Zsír. A táblázatok továbbfejlesztésével előállíthatók a bőséges víztartalmú általában hígabb. Törekedni Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 121/142 . Másrészt.sz. ásványi anyagok ozmótikus tulajdonsága is lényeges. nyelési zavarban szenvedő. A natriumhydrokarbonátos ásványvíz szintén folyadék. akkor. Nem beszélve azokról a kölcsönhatásokról. szénhidrátgazdag Zsírszegény. ha a fenilalanint csökkentjük. tej. zsírsavakat. fehérje gazdag és – szegény. Ugyanis a tej. stb. mert alapvetően a víztartalom az ami döntő. akkor annak a tromboxan képzésben és trombocita kicsapódás gátlásában lesz észrevehető szerepe. amelyek felléphetnek a különböző „folyadékok” és egyes gyógyszerek között. a fenilketonúriásoknak állíthatunk elő fenilalaninszegény. fehérje. rostgazdag. vagy rost szegény étrendek. cukorfajtákat. mind az emésztés. további származékok jönnek létre. oldott tápanyagok. ezekkel csökkenthető a végső változatok száma. illetve ezek arányait figyelembe véve változtatjuk. Nem ajánljuk a folyadéktartalom. és ez nem téveszthető össze az étrenben szereplő más folyadékkal. mint elnevezés használatát. de a többi zsírsav rovására az omega 3 zsírsavak mennyiségét növeljük. azonosságok vannak. vagy ásványszegény étrendek. folyékony. hogy a közétkeztetésben alkalmazott HACCP-s tartalom és a kórházi gyógyélelmezésben alkalmazott HACCP-s tartalom között különbséget kell tennünk. és így a laktózhiányosoknak állíthatunk össze étrendet.Zsírszegény fehérjegazdag Zsír. Mindezek mutatják. zsír gazdag és -szegény étrendek.és fehérjeszegény Zsír-. mind a felszívódás szempontjából. hanem a felépítő aminósavakat. mint étolaj. Ilyen étrendekben a tápanyagok kis szemcseméretű. Vagy szénhidrátok összmennyiségét nem változtatva kihagyjuk a tejcukrot. a bő ásványi anyagtartalmú. egyszerűen azért.: azonos fehérje összmennyiség mellett. pl. A különböző gazdag – szegény változatok között átfedések. szénhidrát gazdag és –szegény. bár igen kíváló folyadék de nem ajánlatos veseköves betegnek. és helyette más aminósavak mennyisége nő. mert ténylegesen nagy különbségek vannak.

pszichés eredetű soványság miatt stb.osm/kg értéken belül legyen az étel-ital összértéke. vérzések. roborálás esetleg terhesség idején. különösen cukorbetegség.kell arra. Policytaémiák. vérszegénység miatt. Indokolt energiaszegény étrendet adni bármely kövér embernek. A napi fehérje adagnak minden étkezés alkalmával optimális aminósav összetételűnek kell lennie. Azonban tudni kell. gyomor. hogy túlzásai kárt ne okozzanak. májkárosodás miatt válhat szükségessé. A zsírral növelt energiatartalmú étrend veszélyes (CCP!) a zsírindukálta hyperlipoproteinémás embernek. hanem 14000 kJ-t kap. hogy bármely ok miatt – kivétel néhány enzimopáthia – a kopási kvotának megfelelő mennyiségű esszenciális aminósavat a betegnek mindennap meg kell kapnia (ez nem olyan nagy mennyiség. égés. máj. Az energiagazdag étren energiatartalma elérheti a 240 kJ/ kg értéket is (mindig az optimális testtömegre vonatkoztassunk!). de hasznos lehet károsodott tüdejű betegeknek (fajlgos energiatartalomra vonatkoztatva kevesebb endogén víz képződik. A hypoenergiás táplálás olyan mértékű legyen. akkor az kedvezőtlen lesz a szénhidrát indukálta hyperlipoproteinaemiákban. Ha szénhidrát mennyiségével növeljük az étrend energiatartalmát. Ilyenkor az optimális testtömeg 1 kg-jára több mint 1 g fehérjét adunk. Kérdés. de attól függetlenül is. vérzés. Energiaszegény étrend akkor válik szükségessé. a diabetes mellitus pedig közismerten és nagyon behatárolja ennek a lehetőségnek az alkalmazását. máj. műtét után. hyperlipoproteinaémia. hypertónia. akár hosszútávon veszélyezteti egészségét. lázas állapotok után. hogy az alapétrend mennyiségét – összetételének változtatása nélkül egyszerűen megnöveljük. A zsírmennyiség növelésével előállított energiagazdag étrend növeli legkevésbé az ételek térfogatát. Kívánatos lehet a beteg érdekében. bél. gyomor bélbetegségek egyes fázisaiban. elsősorban vese. allergia egyes fomáiban is szükség lehet fehérjeszegény étrendre. Így elérhető.legegyszerűbb lehetőség. szükségletei változása miatt étrendjének napi energiatartalmát megnövelni (Energiagazdag étrend). (CCP!) Fehérjegazdag étrend szükségessé válik a legtöbb hiperenergiás étrendben. hogy minden egyes étkezés alkalmával – hacsak egyéb célunk nincs – háromszáz-négyszáz m. vese betegségek egyes formáiban vagy fázisaiban. hogy nem napi 10000 kJ-t. köszvény. gyakran egészséges várandós vagy szoptató anyáknak. ha a beteg aktuális testtömege akár rövidtávon. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 122/142 . de szükséges lehet mukoviscidózis miatt. szoptatás. ritkán endokrín betegeségekben. tehát optimális legyen az esszenciális aminósavak aránya is. Indokolt a fehérjegazdag étrend táplálkozási hiány. A fehérjeszegény étrend bármely azotémia. „pulmocare” dieta). Szelektíven az energiagazdagság bármely tápanyag mennyiségi növelésével megoldható. műtétek után. A WHO ajánlása alapján testtömegkilógrammra is kiszámíthatjuk ezt a mennyiséget (CCP!). hogy az ezzel együtt járó térfogatnövelés a beteg számára kedvező-e? Indokolt energiagazdag – hyperenergiás – étrendet adni nagy fizikai terhelés. endokrín betegségek elhízással járó formáiban. másrészt ne vezessenek túlkompenzáló anyagcsere folyamatokhoz. összértékben a 6-7 grammot sem éri el). szénhidrát használatával a cukorterhelés nő és a zsír használatával is messzemenően befolyásplódik az anyagcsere. soványító – fogyókúrás céllal. De fehérje használatával a nitrogénterhelés nő. rosszindulatú daganatos betegeknek.

leukotriének. ki kell küszöbölni. P. esetleg „pulmocare” dietákban alkalmazzák. hogy felismerjék a módszer létjogosultságát.Szénhidrátgazdag étrend akkor válik szükségessé. ha az optimális testtömeg egy kilógrammjára naponta kevesebb. Savanyításra ma már ezt az étrend fajtát nem igen használjuk. hasnyálmirigy vagy a fehérjebeépítés segítése miatt válhat szükségessé. a szénhidrátgazdag étrendben nagyon meggyorsulhat (CCP!). Indokolt lehet a zsírgazdag étrend hyperenergiás táplálás esetén esetleg hyperthierozisban. Túlzott mennyiségük azonban a legkülönbözőbb sejtkárosodásokat okozhatja. ha az optimális testtömeg Itt jegyezzük meg. tromboxánok. mert az ilyen cukrot az étrendből ki kell hagyni. ennek egyes formáiban a fruktóz is károsító lehet (újabb CCP). Természetesen a feladatot először a vezetőknek kell magukénak érezniük. hogy a diabetes mellitusban szenvedő ember étrendje nem szénhidrát szegény. Vegye figyelembe a dietetikus azt is. ha valamelyik cukorfajtát a beteg nem képes hasznosítani. vagy olyan betegsége van. pl. hogy linolsav egyenértékben számolva naponta minimum 10. mint egy gramm jut az étrendben. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 123/142 . Az eddig bemutatottak alapján a gyógyélelmezésben alkalmazandó oktatási formulákban és a gyakorlati megvalósításban. szükségességét és felelősséget érezzenek annak végrehajtása érdekében. Egy kilógrammjára naponta több mint egy gramm zsír jut.) mennyiségének változtatása is. Akárcsak a rostgazdagság és a rost szegénység is (CCP). ásványi anyagtartalom (Na. Hasonlóan a tápanyagok indikációs területeihez a betegségek különböző formáiban azok különböző fázisaiban vagy a gyógyszerelés miatt szükségessé válik a víz. ha nagy anaerob fizikai munkát végez az egészséges ember. ez az egységes rendszerben könnyen megvalósítható. hasnyálmirigy. a biológiailag aktív zsírsavszármazékok képzése miatt szükséges. máj. szénhidrát indukálta hyperlipoproteinaemiában. máj megbetegedésekben. hogy egyes fertőzést okozó mikróbák szaporodása. stb. Ne tévesszük szem elől. stb.-nál kevesebb legyen. Indokolt lehet a zsírszegény étrend az energiaszegény étrendekben. amelyek könnyebbé teszik a házi HACCP rendszer kiépítését. fruktóz stb (CCP!). Zsírszegény diétáról akkor beszélhetünk. K. Szénhidrát szegény étrendet érdemes megvalósítani többek között az energiaszegény soványító étrendekben. de legfeljebb 20 g telítettlen zsírsavra egy egészséges embernek is szüksége van (CCP). hanem szokványos szénhidrát tartalmú. Első feladat a HACCP elsajátításában részt vevő dolgozók motiválása annak érdekében. de egyes esetekben az emésztőrendszeri betegségek. hyperlipoproteinémia egyes formáiban. Különleges forma a csökkentett koleszterintartalmú diéta. enterális-. vagy diagnosztikus étrendekben. Zsírgazdag az étrend abszolút értelemben. Napi összes koleszterintartalom az étrendben 300 mg. elégtelenségük szabályozási zavarokhoz vezethet. esetleg porphyriás betegnek. amelyben az aerob anyagcseréje károsodott. alkalmazhatunk olyan sémákat. laktóz. Szénhidrát gazdag étrendre lehet szükség a zsír indukálta hyperlipoproteinaemiás. hyperthierozisos. Ennyi a prosztaglandinok. Különleges feladata a dietetikus szakembernek.

ez lehet CCP - étrendösszeállítás a beteg BMI-jét. készáruvá változtatásának folyamatleírásához.) deciliterben. energia gazdag étrend példáján illusztrálunk: indikációs terület az étrend felhasználási területének meghatározása az orvos által megállapított diagnózis szerint (pl. a fentieket és lehetőleg kívánságait is figyelembe véve (induviduális étlaptervezés) az étrend-összeállítás dokumentálása (az étlap tápanyag-. grammokban (figyelembe véve az esetleges hyperlipoprotainamia tipusát. teában. a laboratóriumi eredményekhez. egyéb. amelyet fehérjeszegény. zsír mennyiségének megállapítása a szükséges energia mennyisége szerint. figyelő rendszer kialakítása – visszacsatolás a nyersanyagok helyes kiszabásához helyesbítő tevékenység kijelölése nyersanyagok kiszabására vonatkozólag Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 124/142 .és víztartalom számszerű értékeinek feltüntetésével) CCP az anyagkiszabás az ételek elkészítéséhez szükséges nyersanyagok mennyiségének meghatározása CCP ellenőrző. szénhidrát és zsírgazdag étrend ételeiben szükséges fehérje mennyiségének megállapítása a szérum kreatinin szint alapján a fehérjetartalmon belül a szükséges és lehetséges esszenciális aminósav tartalom grammokban meghatározott értékeinek közlése CCP az étrend ásványianyag tartalmának meghatározása (nátrium. kalcium. vesebetegség) CCP - a fehérjeszegény. alapelveit.) CCP a beteg számára szükséges összes víz mennyiségének meghatározása (kávéban. illetve a testsúlymérési adatokhoz alkalmazkodva CCP szénhidrát. foszfor. kálium. energia-. levesben.Általában tematikus bontás szerint ismertetjük a HACCP célját. gyümölcslében. ásványianyag. szabályozó módszereket a célul tűzött értékek és tűréshatárok meghatározását. stb. nem folyékony ételekben stb. ezeket is példákkal illusztrálva Mindezek alapján kezdünk hozzá valamely konkrét nyersanyag diétás termékké. hatásait a megvalósítás menetét az élelmiszerhigiéniai alapokat felfrissítjük és kiegészítjük a veszélyek típusait és forrásait a veszély fajtájának megismerési módszereit (példákkal) az ellenőrző.

tápszerkonyha ételkészítési eljárások ellenőrzése. . ellenőrzése és dokumentálása raktári nyersanyagok nyilvántartása raktári készletek folyamatos ellenőrzése (fogyaszthatósági és eltarthatósági idő is) raktári vételezéshez szükséges csomagolás) a kiszabás alapján - nyersanyag összeállítás (mérés.idegen anyagok távoltartása az elkészült ételek készentartása (maghőmérséklet ellenőrzése.megfelelő anyagú edényzet . ételkészítési eljárás alkalmazása a megfelelő hidegkonyha. ételminták eltevése.konyhai edények mosogatása: típusai: feketeedény.a hőbehatás időtartama. helyesbítő eljárások beiktatása. szállítókocsi lehetőségei: kézi.a maghőmérséklet ellenőrzése.az étel jellegének megfelelő konzisztencia kialakítása.az ilyen étrendhez szükséges és megfelelő nyersanyagok kiválasztása CCP ellenőrző.földesárú. pH ellenőrzés) a megkívánt értékek szerint. írásos dokumentáció . szükség szerinti változatok: . ennek dokumentálása nyersanyagok osztályozott raktározása (minőségi.az étel elkészítéséhez szükséges hőfok kiválasztása és . gépi Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 125/142 . szállítóedény. ennek dokumentálása - biztosítása.nyersanyag átvétel. cukrászüzem. szakosított előkészítőkben előkészítő tevékenység dokumentálása. számolás. határértékek szerint CCP. hús. tojás. . dokumentációval nyersanyagok . tejkonyha. gyümölcs. mennyiségi megóvás) CCP a raktári hőmérséklet és páratartalom meghatározás. . ellenőrzése. helyesbítési eljárások az előkészített nyersanyagok ellenőrzött és dokumentált átadása az ételkészítéshez helyszíneken: melegkonyha. szárazárú -előkészítése a technológiának megfelelően elkülőnített. átvétele és ezek dokumentálása a nyersanyagok belső mozgatásának kereszteződés mentes kialakítása. raktári kiadás . figyelő rendszer kialakítása – visszacsatolás a nyersanyagok helyes beszerzéséhez helyesbítő tevékenység kijelölése beszerzésre vonatkozólag nyersanyagok beszállítása. figyelő rendszer kialakítása – visszacsatolás a nyersanyagok helyes kiválasztásához és az étrend összeállításhoz helyesbítő tevékenység kijelölése nyersanyagok kiválasztására vonatkozólag az étrend elkészítéséhez szükséges nyersanyagok beszerzése CCP ellenőrző.

kezdési és befejezési időpontja.konyhai hulladék és moslék kezelése az étel tálalása példánkban csak egyéni lehet. a lehetséges változtatások. edényzete. fázisokban számítógépen. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 126/142 . a beszerzési és tápanyagszámítási stb. miatt. dokumentálás ételszállítás a betegágyhoz (szállítás módja. személyzete. dokumentumok működési sorba rendezése. szennyes edény összeszedése . ezek dokumentáltságára vonatkozik. A HACCP-t alkalmazók oktatásában ezek után nem részletezve épül a tananyagba a rendszer működtetésére alkalmas terv kialakítása. változatok kialakításának módjai stb. más esetben a tálalási rendszernek megfelelően csoportos. ennek dokumentáltsága .a tálalás külleme . étkezés körülményei: környezet.az ételadag személyre szóló jelölése. egyéni tálcás - a tálalás mennyiségi és dietetikai ellenőrzése CCP . önálló étkezés. hogy esetenként a szakmai fejlődés követelményeinek megfelelően. minta eltevésekre.ételmaradék kezelése . étkezőben) CCP étkezés helye: étkezőben.fázisok . az illetékességi rendszer elemeiről tájékoztatni. A rendszer működtetésére alkalmas terv kialakítása a beszerzési feldolgozási stb. késleltetett étkezés vizsgálatok stb. kórteremben asztalnál. centralizált lehetőségei: kézi. A rendszer lényegéből adódóan szükséges az oktatásban résztvevőket a felelősségi rendszer. felülvizsgálni a majdan általuk működtetendő rendszert. az étel átvétel módja. megfelelő adatbázison kitűnően megvalósítható és a helyszínen végzett ellenőrzések eredményeivel egybe vetve tetszőlegesen alakítható a szakma szabályainak megfelelően. illetve az eredeti elképzelések érvényesülésének érdekében. folyosón. mérésekre. egyéni. etetés. ezek dokumentálása) ételosztás (tálalókonyhában.az adagnagyság . maguk is képesek legyenek kellő kritikával értékelni.mosogatás helye: decentralizált. valamint képessé tenni őket arra. kórteremben ágyasztalnál.hőmérséklet - az ellenőrzés alapján esetleges helyesbítés. gépi fázisai Az igazoló eljárások meghatározása és elvégzése az étrendre.

és ezek dokumentálása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 127/142 .  kiválasztás beszerzés    Szakosított előkészítés. vételezése Raktári átvétel.  Elkészült éltelek készentartása ételminták eltevése Tálalás  Adagok jelölése  Ételszállítás Ételosztás  A folyamatábrában szereplő minden szakasznak.A gyógyélelmezési folyamat dietetikailag fontos kontrollpontjai Indikációs terület szerint: a tápanyag mennyisége aránya ásványi anyag tartalma  vízmennyiség  energiatartalom  Étrend összeállítás étlaptervezés anyagkiszabás  A nyersanyag belső mozgatás. esetleges helyesbítése. kiadás. Az előkészített nyersanyagok átadása. tejkonyha. raktározása. illetve minden tényezőnek szükséges az ellenőrzése. cukrászkonyha határértékek melegkonyha. tápszerkonyha.  Ételkészítés  hidegkonyha.

energiatartalma Étrend összeállítás Anyagkiszabás készítése Nyersanyagok kiválasztása. páratartalom mérése Nyilvántartás Készletmegőrzés (rágcsálók. P) Összes vízmennyiség Fehérje. határértékek vizsgálata. szénhidrát. Ca. K.2. mérése Készentartás Ételminták eltevése Tálalás Adagok jelölése Ételszállítás Ételosztás Étkezés helye Étkezés körülményei Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 128/142 . Nyersanyagok beszerzése Nyersanyagok beszállítása Nyersanyagok átvétele Nyersanyagok belső mozgatása Nyersanyagok raktározása Raktári hőmérséklet. zsír mennyisége grammokban. rovarok elleni védelem. riasztórendszer) Készletellenőrzés Fogyaszthatóság. eltarthatósági idő figyelése Vételezés a kiszabat alapján Raktári kiadás Nyersanyagok szakosított előkészítése Előkészített anyagok kiadása Előkészített anyagok átvétele Ételkészítési eljárás megvalósítása Ételkészítési eljárások ellenőrzése. A gyógyintézeti étrend folyamatábrájában szereplő egymásra épített tényezők Az étrend indikációs területének megállapítása A szükséges tápanyagok mennyiségének megállapítása BMI szerint Az esszenciális tényezők grammokban meghatározott értékei Az étrend ásványi anyag tartalma (Na.

Harrigan . Élelmezésvezetők lapja 20012002. Baár Csaba: HACCP egyszerűen. 1996.R. 2002. 2000. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához a vendéglátók és közétkeztetők részére. Évfolyam. 3.(szerk. MAVEMISZ. XIV: évfolyam. Egészségtudomány. IRODALOMJEGYZÉK 1.2001. Egészségtudomány. adatok a hazai szintekről. Mezőgazda Kiadó.. 1996. Egészségtudomány.2001. Erdős Zoltán: Élelmiszerbiztonság a gyakorlatban. UNIDO.A. 8. 1998.1-8.szám. Minőségbiztosítás az élelmiszeriparban. 3.Park Biztonságos élelmiszerek előállítása.füzet 199-212.F. Sósné Gazdag Mária:Veszélyelemzésen alapuló HACCP élelmiszerbiztonsági rendszerek alkalmazása. W. GMP. 9. Jó gyártási gyakorlat. 2001. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 129/142 ..füzet 224-242.1994 5. (szerk:. XLIX. Szabó Mária. Ródler Miklós: Mikrobiológiai ökológia.. XIV: évfolyam. Sebők András) 12.Sósné Gazdag Mária) 3.füzet 212-224 7. (szerk. Varga Ildikó.. Mezőgazda Kiadó. pékek. 3. Matyasovszky Katalin.szám. Farkas József: Az élelmiszerbiztonság mikrobiológiai alapjai és háttere: a HÚS.W. Rigó János) 4. Minőségügy a közétkeztetésben. SALDO Rt. Sohár Judit: Élelmiszerek mikotoxin szennyezettsségének jelentősége. 2000. 4.224-228. 2. XIV: évfolyam. 11. 6. Részek 10.. Sütőiparosok. Consact.(szerkesztette a ConsAct-MAVEMISZ szakértői csoportja 2. 2000. Ródler Imre: Az élelmiszerbiztonság helyzete és a javítását célzó nemzeti és nemzetközi stratégiák.Ételmaradék kezelése Mosogatás Étkészlet tárolása IV. Útmutató az élelmiszeripar számára. Sebők András. Dr.

1996. § Bevezetés Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 130/142 . Magyar Élelmiszerkönyv MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-2-18/1993 számú előírás A Veszélyelemzés. módosított kiadás) 1. 3.V. The guideline is equivalent in technical contect to the FAO/WHO Codex Alimentarius Annex to CAC/RCP 1-1969. felülvizsgált kiadásának (1997) melléklete alapján készült. 1998. Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerének alkalmazása Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system Az előírás a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság CAC/RCP 11969. Rev. Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. 3 (1997). (Második. (Első kiadás) Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság.

illetve élelmiszer-technológiai. Bármely HACCP-rendszer képes alkalmazkodni a változásokhoz. amely tudományosan megalapozott és módszeres rendszer. Szükséges továbbá a több szakterületet felölelő szemlélet alkalmazása. de ezt a megközelítést az élelmiszerminőség más szempontjaira is alkalmazni lehet. Szabályozó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység. és ennek a több szakterületet figyelembe vevő szemléletnek tartalmaznia kell az adott elemzés jellegétől függően. és megvalósítani az emberi egészségre gyakorolt kockázatok tudományos bizonyítékainak figyelembevételével kell. kémiai és gépészeti szakértelmet. például az ISO 9000 szabványsorozat szerinti rendszerek megvalósításával. állategészségügyi. A második fejezet általános útmutatást ad a rendszer alkalmazásához. 2. § Fogalommeghatározások Szabályoz (control): megtesz minden szükséges intézkedést a HACCP-tervben megállapított követelményeknek való megfelelés biztosítására és fenntartására. miközben elismeri. Itt a HACCP alkalmazását az élelmiszer-biztonság szempontjaiból tárgyaljuk. 131/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . a feldolgozási módszerek fejlődése vagy a technológia fejlesztése. orvosi. és elsősorban nem a végtermék ellenőrzésére épül. Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszere. kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni. az élelmiszer biztonságáról való gondoskodás érdekében megállapítja a jellemző veszélyeket és kijelöli a szabályozásukra szolgáló intézkedéseket. amelyet egy élelmiszerbiztonsági veszély megelőzésére. környezetegészségügyi. és az ilyen rendszereken belül a legelőnyösebb módszer az élelmiszer-biztonság növelésére. A HACCP-rendszerek alkalmazása segítheti továbbá a hatósági élelmiszer-ellenőrzést és az élelmiszer biztonsága iránti bizalom növelésével előmozdíthatja a nemzetközi kereskedelmet.E dokumentum első fejezete a Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszernek a Codex Alimentarius Bizottság által elfogadott alapelveit sorolja fel. közegészségügyi. szükség szerint a mezőgazdasági. mint például a berendezések tökéletesítése. Az élelmiszerbiztonság fokozása mellett a HACCP alkalmazása más jelentős előnyöket is nyújthat. A HACCP eszköz a veszélyek megállapítására és olyan szabályozó rendszer felállítására. A HACCP az elsődleges (agrár) termeléstől a végső fogyasztásig a teljes élelmiszerlánc valamennyi szakaszában alkalmazható. Szabályozás (control): az az állapot. termelési. hogy az alkalmazás részletei változóak lehetnek az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység körülményeitől függően. A HACCP eredményes alkalmazásához a vezetés és a dolgozók teljes elkötelezettsége és részvétele szükséges. A HACCP alkalmazása összehangolható a minőségbiztosítási. melyben a helyes eljárásokat követik és betartják a követelményeket. mikrobiológiai. (lábjegyzet alapján) A Veszélyelemzés. amely inkább a megelőzésre összpontosít.

mely tényezők jelentősek és ezért ezekkel kell foglalkozni a HACCPtervben. hogy a CCP szabályozás alatt áll-e. amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket. amelyet akkor kell megtenni. alapelv A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása 3. Eltérés: egy kritikus határérték elérésének sikertelensége. amelynek célja. kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. Veszély: az élelmiszerben előforduló biológiai. annak megállapítására. Kritikus határérték: olyan előírás. hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyek szabályozását. HACCP-terv: a HACCP-alapelvekkel összhangban készített dokumentum. eljárása. vagy az élelmiszer olyan állapota. hogy a HACCP-terv elemei hatékonyak. beleértve a nyersanyagokat. vizsgálatok és más értékelések alkalmazása. Folyamatábra: valamely meghatározott élelmiszer előállításához vagy feldolgozásához használt lépések vagy műveletek sorrendjének módszeres ábrázolása. amelynek káros egészségügyi hatása lehet. hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából. alapelv A veszélyelemzés végzése 2. Felügyelet (monitor): a megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység. eljárások. Kritikus Szabályozási Pont (CCP): olyan lépés. amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges élelmiszer-biztonsági veszélyek megelőzéséhez. amely meghatározza. 3. Érvényesítés (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan. § Alapelvek A HACCP-rendszer a következő hét alapelvből áll: 1. Lépés: az élelmiszerlánc egy pontja. Veszélyelemzés: a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményekről való információgyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntésére. a HACCP-tervnek való megfelelés megállapítására. Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek.Helyesbítő tevékenység: bármely olyan intézkedés. HACCP: olyan rendszer. kémiai vagy fizikai hatású anyag. alapelv Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 132/142 . ha a kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését vagy elvesztését jelzi. művelete vagy szakasza. az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig.

az alapanyagok. hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt 6. valamint az élelmiszer-biztonságra vonatkozó járványügyi bizonyítékokat.A kritikus határérték(ek) megállapítása 4. a feldolgozási folyamatok szerepét a veszélyek elhárításában. az élelmiszer-feldolgozás során követett gyakorlat hatásait. hogy megfeleljen a Codex Élelmiszer-higiéniai általános alapelveknek. alapelv Olyan dokumentáció létrehozása. figyelembe véve Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 133/142 . § A HACCP-rendszer alapelveinek alkalmazása Mielőtt a HACCP-t az élelmiszerlánc bármely szakaszára alkalmaznánk. értékelése és a HACCP-rendszerek tervezésének és alkalmazásának további lépései során figyelembe kell venni a nyersanyagok. Fontos. Ha olyan veszélyt állapítottak meg. melyet szabályozás alatt kellene tartani. A higiéniai gyakorlatra vonatkozó Codex előírásokban példaként megadott kritikus szabályozási pontok nem jelentik feltétlenül az adott egyedi alkalmazásra vonatkozó összes CCP-t. ahol szükséges a tevékenység jellegét és méretét figyelembe véve rugalmasnak kell lenni. A HACCP-rendszernek az a célja. ennek a területnek úgy kell működnie. alapelv Azon helyesbítő tevékenység meghatározása. A veszélyek megállapítása. Egy hatékony HACCP-rendszer alkalmazásához szükséges a vezetés elkötelezettsége. hogy a HACCPrendszer hatékonyan működik 7. alapelv Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása. A HACCP-t minden egyes tevékenységre külön-külön kell alkalmazni. a HACCP alkalmazását felül kell vizsgálni és végre kell hajtani a szükséges változtatásokat. akkor mérlegelni kell a tevékenység átalakítását. a folyamatot vagy bármely műveletet. Ha megváltoztatják a terméket. a termék várható végső felhasználását és a veszélyeztetésnek kitett fogyasztói csoportokat. Alkalmazásakor. melyet akkor kell elvégezni. hogy a szabályozást a CCP-kre összpontosítsa. hogy a HACCP-t rugalmasan kell alkalmazni. alapelv A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5. ha a felügyelet azt jelzi. a megfelelő Codex Gyakorlati szabályzatoknak és a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírásoknak. 4. de nem találtak hozzá kritikus szabályozási pontokat. amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. és ezek eltérő jellegűek is lehetnek. annak megerősítésére.

az alkalmazás összefüggéseit. pl. Optimális esetben ezt egy különböző szakterületeket képviselő munkacsoport összeállításával lehet elérni.). helyesbítenie kell a folyamatábrát. Az alkalmazási területben meg kell határozni. A termék leírása Meg kell fogalmazni a termék teljes leírását.) a csomagolást. akkor a szakértői tanácsot külső szakértőkből kell összeállítani. 3. A tervezett felhasználás meghatározása A tervezett felhasználást a termék végső felhasználójának vagy fogyasztójának várható felhasználási szokásai. mint például az összetételt. A folyamatábrának a tevékenység minden lépését tartalmaznia kell. 4. Meg kell határozni a HACCP-terv alkalmazási területét. sólében pácolás. figyelembe kell venni az azt megelőző és követő lépéseket is. pH-t stb. 1. ábra). szaporodásgátló kezeléseket (hőkezelés. amelyeket a HACCP alkalmazásának logikai sorrendje tartalmaz (1. A HACCP-munkacsoport összeállítása Az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozásnak (szervezetnek) biztosítania kell. hogy a feldolgozási tevékenységet a folyamatábra szerint végzik-e. Ha a HACCP-t egy adott tevékenységre alkalmazzuk. A folyamatábra helyszíni megerősítése A HACCP-munkacsoportnak meg kell győződnie arról. 2. a tartóssági és tárolási körülményeket és a forgalmazás módját. füstölés stb. közétkeztetés. és ahol szükséges. Alkalmazás A HACCP-alapelvek megvalósítása a következő feladatok elvégzéséből áll. Ha nem áll rendelkezésre ilyen szakértelem házon belül. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 134/142 . a mikróbapusztító. § jellegét és méretét. hogy a hatékony HACCP-terv kidolgozásához álljon rendelkezésre az adott termékre vonatkozó megfelelő speciális tudás és szakértelem. 5. annak minden lépése esetében és teljes időtartama alatt. amelynek tartalmaznia kell a biztonságra vonatkozó információkat. fagyasztás. Egyes esetekben szükséges lehet a népesség érzékeny csoportjainak figyelembevétele. módjai alapján kell meghatározni. A folyamatábra szerkesztése A HACCP-munkacsoportnak kell elkészítenie a folyamatábrát. hogy az élelmiszerlánc melyik területére vonatkozik és melyik általános veszélycsoportokkal foglalkozik a HACCP-terv (azaz minden veszélycsoporttal foglalkozik-e vagy csak kiválasztott csoportokkal). a tevékenység 5. a fizikai/kémiai szerkezetet (beleértve az aw-t.

az idő. Ha olyan lépésben állapítottak meg veszélyt. alapelvet) Előfordulhat. amely logikus következtetésre épülő szemléletet tükröz. Ajánlatos a döntési fa alkalmazásának oktatása. de sem ebben. hogy több. amelyre szabályozást alkalmaznak ugyanannak a veszélynek a kezelésére. Ezután a HACCP-munkacsoportnak veszélyelemzést kell végeznie. A gyakran használt kritikus határértékparaméterek közé tartoznak például a hőmérséklet. ábra) segíti elő. alapelvet) A HACCP-munkacsoportnak fel kell sorolnia minden olyan veszélyt. forgalmazásra vagy más célra irányul-e. a veszélyek jelenlétének minőségi és/vagy mennyiségi értékelése. Ezt útmutatóul kell használni a CCP-k meghatározásához. A döntési fának ez a példája esetleg nem alkalmazható minden helyzetben. mely veszélyek olyan jellegűek. Más megközelítést is lehet alkalmazni. veszélyelemzés végzése. amely minden egyes lépés során ésszerűen feltételezhető az elsődleges termeléstől. A döntési fát rugalmasan kell alkalmazni. ahol a biztonsághoz szükséges a szabályozás. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 135/142 . hogy a HACCP-terv elkészítéséhez megállapítsa. a vegyi vagy a fizikai hatású anyagok termelődése vagy megmaradása az élelmiszerekben. A veszélyelemzésnek ahol lehetséges tartalmaznia kell a következőket: • • • • a veszélyek valószínű előfordulása és káros egészségügyi hatásaik súlyossága. akkor a terméket vagy a folyamatot itt. feldolgozáson és forgalmazáson keresztül a fogyasztás pillanatáig. hogy milyen. hogy a tevékenység termelésre. a toxinok. mint egy CCP van. ha vannak egyáltalán ilyenek. A Kritikus Szabályozási Pont (CCP) meghatározását a HACCP-rendszerben a döntési fa (2. állatvágásra. alapelvet) Minden Kritikus Szabályozási Ponthoz meg kell határozni és ha lehetséges validálni kell a kritikus határértékeket. az aggodalomra okot adó mikroorganizmusok túlélése vagy szaporodása. A Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása (lásd a 2. és a meghatározott veszélyek szabályozására alkalmas intézkedések átgondolása (lásd az 1. vagy bármely korábbi/későbbi szakaszban módosítani kell. feldolgozásra. Minden egyes lépéshez tartozó összes lehetséges veszély felsorolása. az egyes veszélyekre alkalmazható szabályozó intézkedések állnak rendelkezésre. • és az előzőekhez vezető körülmények. a nedvességtartalom.6. hanem több kritikus határértéket kell kidolgozni. A kritikus határértékek megállapítása minden CCP-re (lásd a 3. és egy adott szabályozó intézkedéssel több veszélyt is lehet szabályozni. Egy adott veszély szabályozására egynél több szabályozó intézkedésre lehet szükség. sem bármely más lépésben nincs szabályozó intézkedés. hogy megszüntetésük. Ezután a munkacsoportnak át kell gondolnia. 8. 7. vagy elfogadható szintre csökkentésük alapvetően fontos és lényeges a biztonságos élelmiszerelőállításhoz. Egyes esetekben egy meghatározott lépéshez nemcsak egy. az előkészítésen. hogy szabályozó intézkedést lehessen tenni. figyelembe véve. tárolásra.

amelyek esetében nincs idő hosszadalmas analitikai vizsgálatokra. hogy jelezzék a szabályozottság megszűnését vagy gyengülését a kritikus szabályozási ponton. hogy garantálja a CCP szabályozását. Az igazolás gyakoriságának elegendőnek kell lennie annak megerősítéséhez. 11. Ha lehetséges a folyamat helyesbítését akkor kell elvégezni. a vízaktivitás. annak meghatározására. hogy a CCP ismét szabályozott legyen. Igazoló és felülvizsgáló módszereket. mint pl. a felügyelet mértékének vagy gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz. Ha a felügyelet nem folyamatos. Az igazoló tevékenységek példái: A HACCP-rendszer és nyilvántartásainak felülvizsgálata. Az igazolási eljárások meghatározása (lásd a 6. amelyek biztosítják a folyamat szabályozottságát. alapelvet) A HACCP-rendszerben minden CCP-hez egyedi helyesbítő tevékenységet kell kidolgozni az előforduló eltérések kezelésére. A CCP-k felügyeletével kapcsolatos minden nyilvántartást és dokumentumot alá kell írnia a felügyeletet végző személy(ek)nek és a vállalat felelős felülvizsgáló alkalmazottjának (alkalmazottainak). A CCP-ket felügyelő eljárásoknak legtöbbször gyorsan elvégezhető módszereknek kell lenniük. hogy a HACCPrendszer megfelelően működik-e. mivel többnyire olyan on-line folyamatokra vonatkoznak. mielőtt az eltérés bekövetkezik. mivel gyorsan elvégezhetők és gyakran ezek is jelzik a termék mikrobiológiai szabályozottságát. 10. eljárásokat és vizsgálatokat lehet alkalmazni. a küllem és az állomány értékei. A fizikai és a kémiai vizsgálatok általában előnyösebbek mint a mikrobiológiai vizsgálatok. Ezeknek ki kell terjedniük az érintett termékek megfelelő további kezelésére is. A felügyelő eljárásoknak alkalmasaknak kell lenniük arra. hogy a kritikus határértékek túllépésének megelőzésére meg lehessen tenni azokat a helyesbítéseket. a szabad klórtartalom és az érzékszervi paraméterek. A helyesbítő tevékenységek meghatározása (lásd az 5.a pH. Továbbá. amelyeknek biztosítaniuk kell. A felügyeleti tevékenységből származó adatokat erre kijelölt személynek kell értékelnie. alapelvet) Eljárásokat kell megállapítani az igazolásra. amikor a felügyeleti eredmények egy CCP esetében a szabályozottság megszűnésének irányába eltolódó trendet jeleznek. A helyesbítéseket azelőtt kell végrehajtani. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 136/142 . aki megfelelő ismeretekkel és hatáskörrel rendelkezik a helyesbítő tevékenységek időben való megtételéhez. Az eltérést és a nem megfelelő termék kezelésére vonatkozó eljárásokat dokumentálni kell a HACCP-nyilvántartásban. hogy a HACCP-rendszer megfelelően működik. 9. a felügyelő módszernek ideális esetben ezt az információt kellő időben kell nyújtania. beleértve a véletlenszerű mintavételt és az elemzést. alapelvet) A felügyelet egy kritikus szabályozási pont ütemterv szerinti mérése vagy megfigyelése a hozzá tartozó kritikus határértékekhez viszonyítva. A felügyelő rendszer felállítása minden CCP-re (lásd a 4.

a fogyasztói szervezetek és a felelős hatóságok közötti együttműködés alapvető fontosságú. – A kritikus határérték meghatározása. valamint a fogyasztók ismereteinek növelése fontos elemei a HACCP hatékony alkalmazásának. Annak megerősítése. a forgalmazók. A HACCP-tervet támogató speciális oktatás kifejlesztésének segédeszközeként olyan munkautasításokat és eljárásokat kell kidolgozni. amelyek minden egyes Kritikus Szabályozási Pontra meghatározzák az ott dolgozó üzemeltető személyzet feladatait. A nyilvántartás és a dokumentáció létrehozása (lásd a 7. hogy azok hatásosak. – Eltérések és hozzájuk tartozó helyesbítő tevékenységek. ábra mutat be egy példát.Az eltérések és a nem megfelelő termékekre vonatkozó intézkedések felülvizsgálata. 6. A dokumentáció és nyilvántartás alkalmazkodjon a tevékenység jellegéhez és méretéhez. § Oktatás Az iparban. – A CCP-k meghatározása. hogy a CCP-k felügyelet alatt állnak. az ipar. az állami szerveknél és a felsőoktatásban dolgozó személyzet oktatása a HACCP alapelveire és alkalmazásaira. Ahol lehetséges a validálási tevékenységek tartalmazzanak intézkedéseket a HACCP-terv minden eleménk esetében annak megerősítésére. 12. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 137/142 . A dokumentáció néhány példája: – Veszélyelemzés. A HACCP-eljárásokat dokumentálni kell. Az ipar és az ellenőrző hatóságok közös oktatására lehetőséget kell biztosítani és folyamatos párbeszédet kell fenntartani. Az elsődleges termelő. alapelvet) A HACCP-rendszer alkalmazásához fontos a hatékony és pontos nyilvántartás. A HACCP munkalapjára a 3. – A HACCP-rendszer módosításai. valamint a HACCP gyakorlati alkalmazásának megértéséhez megfelelő légkört kell kialakítani. 7. § Ez az előírás 1999. A nyilvántartások néhány példája: – CCP-t felügyelő tevékenységek. július 1-jén lép hatályba.

ábra A HACCP alkalmazásának logikai sorrendje Állítsák össze a HACCP-munkacsoportot ⇓ Írják le a terméket ⇓ Határozzák meg a termék tervezett felhasználását ⇓ Szerkesszék meg a folyamatábrát ⇓ Végezzék el a folyamatábra helyszíni megerősítését ⇓ Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 138/142 .1.

amelyek előfordulhatnak ⇓ Állapítsanak meg igazolási eljárásokat ⇓ Hozzanak létre nyilvántartásokat és dokumentációt *lásd a 2.Sorolják fel az összes lehetséges veszélyt Végezzenek veszélyelemzést Határozzák meg a szabályozó intézkedéseket ⇓ Határozzák meg a CCP-ket ⇓ Állapítsanak meg minden egyes CCP-re kritikus határértékeket* ⇓ Állítsanak fel felügyelő rendszert minden egyes CCP-re ⇓ Határozzanak meg helyesbítő tevékenységet azokra az eltérésekre. ábrát Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 139/142 .

ábra: A döntési fa (döntési lépcső) Alkalmazzák a döntési fát minden lépésre. hogy kiküszöbölje vagy elfogadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának várható valószínűségét?  NEM  Q3 Előfordulhat(nak)-e a veszélyt okozó szennyeződés(ek) az elfogadható szintet meghaladó mértékben vagy növekedhet(nek)-e ilyen szintre?**  IGEN   Q4 Egy következő lépés kiküszöböli-e. vagy elfogadható szintre csökkenti-e a megállapított veszélyek előfordulásának várható valószínűségét?  IGEN  NEM CCPÁLLJ*    NEM  NEM CCPÁLLJ*        KRITIKUS PONT  IGEN    NEM  SZABÁLYOZÁSI * ** Menjenek tovább a leírt folyamatban a következő megállapított veszélyre! Az elfogadható és nem elfogadható szinteket a HACCP tervnek a CCP-k megállapítására vonatkozó általános célkitűzéseiben kell meghatározni * Menjenek tovább a leírt folyamatban a következő megállapított veszélyre! ** Az elfogadható és az el nem fogadható szinteket az általános célokon belül kell meghatározni a HACCP-tervek kritikus pontjainak meghatározásával. ábra A CCP-k meghatározásához használt döntési fa egy példája 1.2. melyhez megállapított veszély tartozik (Sorban válaszolják meg a kérdéseket) Q1 Rendelkezésre áll(nak)-e szabályozó módszer(ek)?   IGEN       NEM  Szükséges-e ebben a lépésben a szabályozás a biztonsághoz?  NEMNEM CCPÁLLJ*  Módosítsák a lépést. folyamatot vagy terméket  IGEN  Q2 A műveletet kifejezetten arra tervezték-e. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 140/142 .

3. Írják le a terméket 2. Készítsenek folyamatábrát 3. ábra A HACCP-munkalap egy példája 1. Sorolják fel a műveletet (lépést) veszély(eke)t szabályozó intézkedés(eke)t CCP(k)-t kritikus határérték(ek)et felügyelő módszer(eke)t helyesbítő tevékenység(ek)et nyilvántartásokat VÉGE Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 141/142 .

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 142/142 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful