You are on page 1of 142

KZIKNYV A HACCP RENDSZER KIALAKTSHOZ

EGSZSGGYI KZTKEZTETK RSZRE

Kiadja: Egszsggyi Minisztrium 2002.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

1/142

Kszlt: Az Egszsggyi Minisztrium megbzsbl s tmogatsval Kzremkdk:

Orszgos Tisztiforvosi Hivatal Orszgos lelmezsi s Tpllkozstudomnyi Intzet Orszgos Dietetikai Intzet Orszgos Orvosi Rehabilitcis Intzet Szent Rkus Krhz Zala Megyei Krhz

A szerkeszti munkakzssg tagjai: Ssn Dr. Gazdag Mria Dr. John Anna Szy Ildik Sinka Miklsn Dr. Rig Jnos Dr. Lezk Gyrgy Simon Gergely Dr. Makkai Lszln Szab Gyuln Glzern Szokob gota Benedicty Gergely

Kiadja: az Egszsggyi Minisztrium Ksznetnket fejezzk ki azrt a tmogatsrt, hogy a kziknyv egyes rszei a CONSACT engedlyvel tartalmazhatnak aktualizlt kivonatokat a CONSACT-MAVEMISZ Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz a vendgltk s kztkeztetk rszre 2001. c. kiadvnybl. 2002.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

2/142

TARTALOMJEGYZK

Tartalomjegyzk Bevezets I. 1. 1.1. 1.2. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.5.1. 2.6. HACCP kziknyv minta Bevezets Az osztly tevkenysgnek rvid bemutatsa lelmiszerbiztonsgi politika HACCP terv A HACCP veszlyelemzs terjedelme A munkacsoport sszettele Vizsglt veszlyek telminta lersa telkszts ltalnos folyamatbrja telcsoportok a folyamatbra rtelmezshez Elemzsek - ltalnos veszlyelemzs - Kztkeztets ltalnos szablyozsa 2.7. 2.8. 2.9. 3. 3.1. 3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.2.4. II. 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. A kritikus szablyozsi pontok Intzkedsi terv minta Igazolsi terv Mellkletek GHP krdv Rsz folyamatbrk Hs mveletterve Tojs mvetetterve Zldr, zldsg, gymlcs mveletterve Zldsg elkszt funkcismja Eljrsok kziknyv minta J Higiniai gyakorlat Mellkletek az eljrsokhoz Krtevirts Jogszablyok Rszletes jogszablyok

3. 5. 15. 16. 16. 17. 18. 18. 18. 19. 20. 21. 22. 22. 23. 39. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 81. 82. 89. 92.

oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

3/142

2.4.

HACCP tblzatok (dokumentum mintk) 1. HACCP elemzs: lelmiszerbiztonsg - telkszts vizsglata 2. HACCP elemzs: lelmiszebiztonsg - CCP-k vizsglata 3. sszest lista zemi berendezsekrl, gpekrl 4. A kritikus szablyozsi pontok jegyzke 5. Nyers-, alap-, segdanyag s ksztermk berkezsi napl 6. Berkez anyagok tvtele 7. Hmrsklet ellenrzsi nyilvntarts 8. Tisztts-ferttlents ellenrzsi lap 9. Oktatsi nyilvntartsi napl 10. Az zembehelyezett technolgiai berendezsek listja 11. Mr-, ellenrz-, s vizsgleszkzk trzsjegyzke

100. oldal 101. oldal 102. oldal 103. oldal 104. oldal 105. oldal 106. oldal 107. oldal 108. oldal 109. oldal 110. oldal 111. oldal 112. oldal 112. oldal 124. oldal 125. oldal 126. oldal

III. 1. 2. IV. V.

Fggelk Egysges Dits Rendszer A gygyintzeti trend folyamatbrjban szerepl egymsra ptett tnyezk Irodalomjegyzk Magyar lelmiszerknyv

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

4/142

Bevezets
Napjaink lelmiszer okozta megbetegedssel kapcsolatos esemnyei (dioxin, BSE, antibiotikum botrny, stb.), a kzvlemny, a fogyasztk rdekldsnek kzppontjba lltottk az lelmiszer-ellltst s telksztst. Az lelmiszer-biztonsg szerepe vilgszerte egyre nvekv a fogyasztk egszsgvdelme rdekben. Magyarorszgnak az Eurpai Unihoz val csatlakozsi trekvse ktelezettsget is jelent abban a tekintetben, hogy a kzssg elvrsait, elrsait rvnyesteni kell, azaz a krhzi kztkeztetsnek is megfelelen rendszerbe foglalt s dokumentltan bizonythat bels lelmiszerbiztonsgi rendszert kel mkdtetnie s nemcsak a kls szablyozsokra s hatsgi ellenrzsekre kell hagyatkoznia. Az lelmiszer-biztonsg megteremtsnek s ellenrzsnek mai korszer mdszere a nemzetkzi szinten kidolgozott s bevezetett HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point; Veszlyelemzs, Kritikus Szablyozsi Pont) rendszer. A HACCP rendszer olyan mdszeres megkzelts, amely az lelmiszer biztonsgrl val gondoskods rdekben megllaptja a jellemz veszlyeket s kijelli a szablyozsukra szolgl intzkedseket. A HACCP eszkz a veszlyek megllaptsra s olyan szablyoz rendszer fellltsra, amely inkbb a megelzsre sszpontost, s nem a vgtermk ellenrzsre pl. Mind az lelmiszer-ellltsra s forgalmazsra (17/1999. FVM-EM-GM), mind a vendgltsra s kztkeztetsre (80/1999. EM-GM) ill.41/2001. (XII.22.) EM-GMFVM vonatkoz hazai higiniai rendeletek 2002. ill. 2003.janur 01-tl ktelezv teszik a HACCP lelmiszerbiztonsgi rendszer (Magyar lelmiszer Knyv /MK/ 1-2-18/1993. elrsa) alkalmazst. Ez a helytelen mdon ksztett s forgalmazott s emiatt a fogyaszt szmra veszlyt jelent telek s lelmiszerek ltal okozott megbetegedsek megelzsre szolgl hatkony eszkz: a vendgltsnak, a kztkeztetsnek, a cukrszati s hidegkonyhai tevkenysget vgzknek sajt minsgbiztostsi rendszert kell mkdtetnik, a biolgiai, fizikai s kmiai veszlyhelyzetek megelzst szolgl lelmiszer biztonsgi rendszer kiptsvel s mkdtetsvel, a Magyar lelmiszerknyvben megfogalmazott elrsokra ptve / 80/1999. (XII.28.) GM-EM-FVM egyttes rendelete/. Az egszsggyi kztkeztetk rszre Egszsggyi Minisztrium megbzsbl kszlt tmutat s a tanfolyam clja, hogy segtsen s alapot nyjtson a krhzak lelmezsi osztlyai szmra.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

5/142

Az tmutat olyan szakemberek kzs munkja, akik szleskr tjkozottsggal rendelkeznek az egszsggy, krhzi kztkeztets, dits tkeztets, valamint a minsgbiztostsi rendszerpts terletn egyarnt. Tartalmazza mindazon ismereteket s sajtossgokat, amelyek a rendszerptshez nlklzhetetlenek. A krhzi telkszts s kidolgozand HACCP rendszer sajtossgai:

felhasznlt nyersanyagok, telksztsi folyamatok sokflesge

az emberi tnyezk s a higinia fontossga dita kvetelmnyeinek betartsa lakossg meghatrozott, gyakran fokozottan rzkeny (csecsemkorak, gyermekek, betegek, idsek) csoportjait rinti szakmai-higiniai kvetkezetessg, tudatossg s pontossg fontossga nem az egyes telekre, hanem a folyamatokra, tevkenysgre kell kidolgozni

Az lelmiszer-biztonsg jelentse: a fogyasztsra kerl tel, lelmiszer mentes a mikrobilis, vegyi s fizikai szennyezettsgtl, romlstl, azon higiniai s telksztsi krlmnyek s intzkedsek, melyek az telek s lelmiszerek alapanyagnak ellltsra, elksztsre, trolsra, kereskedelmi forgalmazsra, a fogyaszthoz trtn eljuttatsra vonatkoznak, biztostsk a kros hatsoktl val mentessget. A higiniai s telksztssel, kztkeztetssel kapcsolatos alapkvetelmnyeket ("J Higiniai Gyakorlat") ltalban trvnyek rendeletek szablyozzk, de a kvetelmny teljestsnek mdjt nem adjk meg. Ezt a hinyt ptoljk az lelmiszerbiztonsgi rendszerek, kztk a mg be nem kvetkezett esetek megelzsre irnyul HACCP rendszer is. A HACCP a megelzsre sszpontost szemllet elsajttsa s a mindennapi munka sorn a tevkenysgre val alkalmazsa.

Veszlyelemzs (HACCP) alkalmazsa a gygyintzeti lelmezsben A vendglts s kztkeztets keretben trtn lelmiszer elllts s forgalmazs feltteleirl szl 80/1999 (XII.28.) GM-EM-FVM egyttes rendelet, mely ktelezen elrja a veszlyelemzsen alapul (HACCP) lelmiszerbiztonsgi rendszer alkalmazst, egyrtelmen vonatkozik a krhzi kztkeztetsre is.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

6/142

A krhzi kzlelmezs sajtossga, hogy a betegek mintegy 2/3-a dits elltst ignyel. Ezrt igyeksznk nhny gondolattal a gygylelmezs hinybl add veszlyhelyzetekre is felhvni a figyelmet. Elssorban azokra a vonatkozsokra trnk ki, amelyek klnbznek a HACCP rendszer ipari mret, zemszer lelmiszergyrtsra val alkalmazstl, egyebekben a hivatalos Magyar lelmiszerknyv, vonatkoz trvnyek, rendeletek, szabvnyok, irnyelvek a mrvadk. Jl felhasznlhatak az anyagismeretei, dietetika jegyzetek, tanknyvek tpanyagtblzatok, szakcikkek stb. is. A Codex Alimentarius Hungaricus, vagyis a Magyar lelmiszerknyv 1999 jlius 1.-n lptette hatlyba az 1-2-18/1993 sz. elrst, amely a veszlyelemzs, kritikus szablyozsi pontok (HACCP) rendszernek alkalmazsrl szl. Ez a vezrfonal az telek ltal okozott lehetsges veszlyeknek a fellpsk esetn jelentkez kockzattal arnyos rendszerezett elemzst rja el, melynek sorn alapelvknt jelenti meg a azon kritikus pontoknak a meghatrozst, melyek vonatkozsban felttlenl szigor szablyozst, ellenrzst, felgyeletet s szksg esetn helyesbtst kell alkalmazni. A mdszer alkalmazsi lehetsgeit ltalnos irnymutatsknt kzli, fogalom meghatrozsokat s magyarzatot is ad. A rendszer alkalmazinak ajnlatos ezeket a fogalmakat alaposan tgondolva megismerni, sajt tevkenysgi terletre rtelmezni. Ennek f oka egyrszt az angol nyelv sajtossgaibl add fordtsi nehzsg, msrszt szmos tvett, eredetileg latin sznak az eredetitl gyakran eltr rtelm a jelentse. Ezek helyes rtelmezse nlkl a rendszer alkalmazsa nem ri el azt a cljt hogy hatkonyan elzze meg az lelmiszerek okozta egszsgkrost megbetegedsek bekvetkezst oly mdon, hogy az utlagos ellenrzsrl a megelzsre irnyul mdszert alkalmaz. A hivatalos, Magyar lelmiszerknyvi formula 16 fogalom meghatrozst tartalmazza, ezeket azonban rdemes tovbb taglalva, az eredeti sorrendtl eltren is elemeznnk s magyarznunk. A HACCP: olyan rendszer, amely meghatrozza, rtkeli s szablyozza az lelmiszerbiztonsg szempontjbl jelents veszlyeket. Ezt kiss megbvtve mondhatjuk, hogy a HACCP olyan mdszertan s vezrfonal, amely logikai krdsek sorozatn keresztl az adott tevkenysgre jellemz sszefggseknek, egymsra hatsoknak az lelmiszerbiztonsg szempontjbl jelents kockzatokat jelent veszlyeket felmri s mr az elllts folyamatban igyekszik kikszblni. HACCP terv (elemzs): a HACCP alapelvekkel sszhangban ksztett dokumentum, amelynek clja, hogy biztostsa az lelmiszerlnc figyelembe vett rszben (azaz az adott tevkenysgre vonatkozan) az lelmiszerbiztonsg szempontjbl jelents veszlyek megfelel szablyozst. A CCP (kritikus szablyozsi pont): olyan lps, amelynl szablyozst lehet s kell alkalmazni a lnyeges lelmiszerbiztonsgi veszlyek megelzshez, kikszblshez vagy elfogadhat szintre cskkentshez, azaz az a pont, ahol mg meg lehet akadlyozni a veszly eljutst a fogyaszthoz. Valamely folyamaton bell olyan dntsi hely s helyzet a kritikus pont, ahol a folyamatba mg utoljra avatkozhatunk be annak rdekben, hogy egszsgkrosods ne keletkezzen. Veszly: az lelmiszerben elfordul biolgiai, kmiai vagy fizikai hats anyag, vagy az lelmiszer olyan llapota, amelynek kros egszsggyi hatsa lehet. Ebben az rtelmezsben veszlyt jelentenek mindazon tnyezk, anyagok vagy krlmnyek, amelyek egszsgkrosodst okozhatnak.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

7/142

Veszlyelemzs: a veszlyekrl s a jelenltkhz vezet krlmnyeikrl val informcigyjts s rtkels folyamata annak eldntsre, hogy az lelmiszer-biztonsg szempontjbl mely tnyezk jelentsek, s ezrt ezekkel kell foglalkozni a HACCP tervben. Alapvet feladat a veszly kialakulshoz vezet krlmnyek s ezek kvetkezmnyeinek feltrsa. Felgyelet (monitoring): megfigyelsek vagy a mrsek tervezett sorozatnak vgzsre irnyul tevkenysg, annak megllaptsra, hogy a kritikus pont szablyozs alatt ll-e. Lps: Az lelmiszerlnc egy pontja, eljrsa, mvelete, vagy szakasza, belertve a nyersanyagokat, a feldolgozs, kezels fzisait az elsdleges termelstl a vgs fogyasztsig. Kritikus hatrrtk: olyan elrs, amely elvlasztja az elfogadhatsgot a nem elfogadhatsgtl. Mondhatjuk gy is, hogy kritikus az olyan mrhet vagy ms tulajdonsg, amelytl eltrve a termk elfogadhatatlan. Ezt az rtket elre meg kell hatrozni. Szablyoz (control): megtesz minden szksges intzkedst a HACCP tervben megllaptott kvetelmnyeknek val megfelels biztostsra s fenntartsra. Ezek szerint a control nem ellenrzst jelent, hanem a clkitzsekben foglaltaknak megfelel, lehetleg helysznen elvgezhet gyors intzkedst is magba foglal. Szablyoz intzkeds: brmely intzkeds s tevkenysg, amelyet egy lelmiszerbiztonsgi veszly megelzsre kikszblsre vagy elfogadhat szintre cskkentsre lehet alkalmazni. Szablyozs: az az llapot, melyben a helyes eljrsokat kvetik s betartjk a kvetelmnyeket. Ez a meghatrozs inkbb a szablyozott llapotot jelenti, ms szavakkal a clkitzsek betartsa a folyamat sorn. Eltrs: valamely kritikus hatrrtk elrsnek sikertelensge. Eltrs akkor ll fenn, ha az elre meghatrozott rtkek nem teljeslnek. Helyesbt tevkenysg: beavatkozs az rtkeknek, a folyamatnak az elre meghatrozott tartomnyba trtn visszairnytsra, esetleg a hibs termk javtsra s ismtelt bekvetkezsnek megakadlyozsra. rvnyests (validls): bizonytkok gyjtse arra vonatkozan, hogy a HACCP terv elemei hatkonyak s valban helyesek. Igazols (verifikls): a felgyelettl eltr mdszerek, eljrsok, laboratriumi vagy egyb vizsglatok s ms rtkelsek alkalmazsa a HACCP tervnek val megfelels megllaptsra, annak deklarlsra, hogy a tevkenysg a HACCP kvetelmnyeinek megfelel. Folyamatbra: valamely lelmiszer ellltshoz, ksztshez, feldolgozshoz, kezelshez, forgalomba hozshoz hasznlt lpsek vagy mveletek sorrendjnek mdszeres brzolsa. Ezen fogalmak hasznlatval ptettk fel a HACCP rendszer kvetkez 7 alapelvt. 1. alapelv Veszlyelemzs vgzse, azaz a lehetsges veszlyek felsorolsa, annak mrlegels, hogy fenn ll-e krosodst okoz lehetsg. 2. alapelv A kritikus szablyozsi pontok (CCP) meghatrozsa, azaz a folyamatban fel kell ismerni azokat a lpseket, szakaszokat, eljrsi mdokat, anyagokat, amelyek szablyozatlansga egszsg krosodst jelenthet.
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

8/142

3. alapelv A kritikus hatrrtk(ek) megllaptsa, ez azt jelenti, hogy lehetleg konkrtan, de nem okvetlenl szmszerstve meg kell adni az elfogadhatsg hatrt. 4. alapelv A kritikus szablyozsi pontok (CCP) szablyozst felgyel rendszer fellltsa, azaz temterv szerinti mrsek vagy megfigyelsek a kritikus hatrrtkekhez viszonytva. 5. alapelv Azon helyesbt tevkenysg meghatrozsa, amelyet akkor kell vgezni, amikor a felgyelet jelzi, hogy egy adott CCP nem ll szablyozs alatt, ms szval nem szablyozott, azaz csak ellenrztt, de a szksges beavatkozs elmaradt, esetleg eredmnytelen volt. 6. alapelv Az igazolshoz szolgl eljrsok megllaptsa, annak megerstsre, hogy a HACCP rendszer hatkonyan mkdik. Elre tervezni szksges teht mindazon mdszereket, amelyek a megfelel fellvizsglatot lehetv teszik. 7. alapelv Olyan dokumentci ltrehozsa, amely tartalmaz ezen alapelvekhez s alkalmazsukhoz tartoz minden eljrst s nyilvntartst. Ajnlatos teht gyjteni azokat az rsos bizonytkokat, amelyek rvn a folyamat lpseinek , a kritikus szablyozsi pontoknak a szablyozs alatt llsa, a helyesbtsek megtrtnte, a hibs termk elklntse visszamenlegesen is nyomon kvethet s bizonythat. A HACCP rendszer alapelveit az lelmiszerlnc egszre ajnlatos alkalmazni, ezrt fggetlenl attl, hogy mi csak valamely szakaszban dolgozunk, a rendszer egsznek gy kell mkdnie, hogy az egyttal megfeleljen a Codex Alimentarius lelmiszer higinia ltalnos alapelveinek, a megfelel gyakorlati szablyzatoknak s a vonatkoz lelmiszerbiztonsgi elrsoknak. Mindezek miatt a j hatsfokkal mkd HACCP rendszer alkalmazsa csak akkor lehetsges, ha az irnytk, az egsz vezets magnak rzi a feladatokat, s elktelezett az eredmnyessg rdekben. A rendszer felptsnek tervezsnek s alkalmazsnak minden lpsnl figyelembe kell vegyk, hogy a veszlyek felismerse, rtkelse mr a tervezs sorn, a szoksok ismeretben trtnjen. Arra kell trekednnk, hogy eleve gy tervezzk meg a rendszert, hogy az eddig felismert, rossz szoksok eleve alkalmazhatatlanok legyenek a munkavgzs sorn. Mr a tervezs sorn ismernnk a nyersanyagok, az alapanyagok az lelmiszerfeldolgozskor sorn kvetett szoksok kvetkezmnyeit, hatsait, magnak a feldolgozsi folyamatnak a szerept esetleges veszlyeztet tnyezk keletkezsben s ezek elhrtsban is. Ismernnk kell a termk vrhat, vgs felhasznlst, s a veszlyeztetsnek kitett fogyaszti csoportokat, valamint az lelmiszerbiztonsgra vonatkoz jrvnygyi vonatkozsokat. Klnsen fontos, hogy a gygylelmezsben ezeken fell, figyelembe vegyk az egyes betegcsoportok sajtos szksgleteit, ms szval dietetikai rdekeit.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

9/142

A gygylelmezsben alkalmazand HACCP rendszernek teht az lelmiszerbiztonsg szempontjt gy kell megvalstanunk, hogy az a beteg krosodst semmilyen mdon ne okozza, llapott ne rontsa, st ezt megelzze. Ez pedig messze menen tbb a vendgltipari vagy az tlagosan elfogadott helyes eljrsoknl. Annl sokkal tbbrl van sz, mert amellett hogy az lelmezs nem veszlyeztetheti a beteget - ez csak a primer prevenci megjelense szksges, hogy a beteg llapott javtsa is. Ezrt mr a tervezs folyamn a ditk kvetelmnyeinek pontos ismerett s hasznlatt is meg kell megkvetelnnk a beteglelmezs terletn. A HACCP rendszer gy szablyozza a folyamatokat, hogy sszpontost a kritikus ellenrzsi pontokra. A felismert veszlyek szablyozsra nem mindig van lehetsg. Ilyen esetekben nincs olyan beavatkozsi pont, amivel elfogadhatv lehet tenni a folyamatot. Ez esetben a folyamatot meg kell vltoztatni s bepteni a megfelel biztostkokat, az iderendelhet kritikus szablyozsi pontokat, ms szval ha e tevkenysgben a veszly miatt a folyamat nem helyesbthet, vagy javthat, akkor a tevkenysget t kell alaktani s a hibt gy kell kikszblni. Nagyon fontos, hogy pldul a higins kvetelmnyek teljestse alapvet elvrs s csak akkor lesz kritikus szablyozsi pontok, ha ezek az elvrsok alapszinten nem teljeslnek. Ha vltoztatjk brmelyik mveletet, vagy a folyamatot, esetleg a termket, akkor a HACCP elemzst jra el kell vgezni, szksg szerint t kell alaktani. ltalnossgban a HACCP elveket mindig rugalmasan kell alkalmazni, tekintettel kell lenni a tevkenysg jellegre, mretre, sszefggseire, stb. A HACCP rendszer alkalmazsakor a megvalsts rdekben tbb feladatot kell elvgezni, amely feladatok elvgzsnek sorrendjhez a vezrfonalban kidolgozott logikai lpsek adnak tmutatst. A feladatokat az albbiak: Els feladat: olyan munkacsoportot sszelltani, amelyik az adott helyen (krhzban) az lelmiszerrel foglalkoz szakemberekbl ll s meg van az a szakmai hozzrtsk, szakrtelmk, amivel a csoporton bell sajtos tudsukat adhatjk a rendszer felptshez. gy ajnlatos, hogy a krhz HACCP munkacsoportjban lelmezsvezet, anyagbeszerz, raktros, fszakcs, hentes, cukrsz, dietetikus, krhz higinikus legyen. Dietetikus akkor is legyen a csoportban, ha az lelmezsvezetnek van dietetikusi vgzettsge. A csoport bvthet ms szakterletek kpviselivel: pl. orvossal, vagy mszaki-gazdasgi szakemberrel. Hasznos lehet amennyiben van a krhzban minsggyben jratos szakember bevonsa a munkba. Amennyiben a krhzban nincs megfelel szakember, akkor kls szakrtt kell felkrni. A beteglelmezs esetben a HACCP munkacsoportnak a nyersanyag beszerzstl az tel elfogyasztsn keresztl az ednyek elmosogatsval bezrlag az lelmezsi lnc teljes hosszban alkalmazhat HACCP tervet kell kidolgoznia. A munkacsoport feladatt ennek megfelelen kell meghatrozni, azaz az ilyen HACCP tervnek, illetve azt kszt munkacsoportnak, a krhzi beteglelmezsben elfordul minden veszlycsoporttal foglalkoznia kell. A msodik feladat: a betegek szmra ksztend termk ill. tevkenysg lerst gy kell megfogalmazni, hogy a lers tartalmazza az elkszlt telek sszettelre vonatkoz utalst, fizikai, kmiai tulajdonsgait, az telkszts folyamn alkalmazott telksztsi eljrsokat, mikroba pusztt, szaporodsgtl kezelseket, eltarthatsgot, trolsi mdokat s krlmnyeket, szllts mdjait. Mindezeket az informcikat az lelmiszer biztonsgra vonatkoz dokumentltsgnak megfelelen kell megadni.
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

10/142

A harmadik feladat: az elksztett telt, mint termket a krhzban, kt terleten szoks felhasznlni, egyrszt a betegek, msrszt a krhz alkalmazottainak lelmezsre. Ezrt a tervezsnl mindkt terletet figyelembe kell venni, klnsen a betegek szmra kszl telek sszettelben lnyeges a ditra vonatkoz kvetelmnyek alkalmazsa. Negyedik feladatknt: szksges a HACCP munkacsoportnak az telksztsi tevkenysghez ltalnos folyamatbrt ksztenie. Ennek a folyamatbrnak a tevkenysg minden lpst tartalmaznia kell. gy is megoldhatjuk a feladatot, hogy ksztnk egy ltalnos folyamatbrt s ennek egyes rszeit kln rszletezzk. Ennek megfelelen a tovbbi rendszertagok is egymshoz illeszthetk. tdik feladat: hogy a munkacsoport gyzdjn meg arrl, hogy folyamatbrja s a valdi feldolgoz tevkenysg megegyezik-e? Ha nem, akkor a folyamatbra minden lpsben minden idszakban vgezze el a szksges helyesbtseket, majd pedig ennek megfelelen vglegestse az brt. Ezutn a hatodik feladat: hogy a csoport soroljon fel minden olyan veszlyt, lehetsges krost tnyezt, amely minden egyes lps sorn felttelezhet a beszerzstl a raktrozson, az elksztsen, a feldolgozson, szlltson keresztl a fogyaszts pillanatig. Ennek alapjn az egyes lpsekhez tartoz ssze lehetsges veszly felsorolsa alapjn vgezzen veszlyelemzst, s a meghatrozott veszlyhelyzetek, veszlyeztet tnyezk szablyozsra gondolja t s rgztse az alkalmas intzkedseket. A veszlyelemzs alkalmval a HACCP terv elksztshez kell megllaptani, hogy melyek azok a veszlyek amelyeket ki kell kszblni, vagy melyek azok, amelyek valamilyen mdn elfogadhat szintre cskkenthetk a biztonsgos telkszts rdekben. ltalban a veszlyelemzsnek a kvetkezket kell tartalmaznia: - egszsgkrost hats elemek (ezek tanknyvi adatok) - a veszlyek valsznsge - a veszly megltnek milyensge - a veszly mennyisgi rtkelse - mikroorganizmusok tllsnek s szaporodsnak lehetsge - mikrbs eredet toxinok - vegyi anyag maradvnyok - bomlstermkek keletkezse - krost fizikai tnyezk Ezek az ltalnossgok a gygylelmezsben mind szksgesek, de nem elegendk, gyhogy a HACCP ez esetben is rugalmasan rtelmezhet. Mindig ki kell vizsglnunk azokat a krlmnyeket, amelyek kztt az emltett veszlyt okoz tnyezk elllhatnak. Szablyozsukra, kikszblskre esetenknt tbbfle intzkedsre is szksg lehet, de az is lehet, hogy egyetlen intzkedssel akr tbb veszlyforrst is kikszblhetnk. Hetedik feladatknt: a HACCP csoportnak alkalmaznia kell azt a mdszert, dntsi ft, amelynek segtsgvel a kritikus szablyozsi pontot meg lehet hatrozni. Ugyanis a kritikus szablyozsi pont az a pont, ahol felttlenl megfelel szablyozst kell alkalmazni annak rdekben, hogy az egszsggyi krosodst jelent veszlyt elkerljk.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

11/142

A nyolcadik feladat: a kritikus hatrrtkek meghatrozsra vonatkozik, mikor is egy meghatrozott lpsnl alkalmazand szablyoz mdszerekhez akr tbb kritikus hatrrtk is tartozhat (pl. hmrsklete megfelel, szemmel lthat idegen anyagot nem tartalmaz, stb.) A kritikus hatrrtkek nem mindig szmszersthetk. Az tel lvezeti rtke fontos minsgi tnyez, de nem tartozik az lelmiszerbiztonsgi szempontbl kritikus tnyezk kz. Az rzkszervi paramterek, mint a kllem, konzisztencia, egyni zls szerint is, meg kzmegegyezs, valamint szoksok, hagyomnyok szerint is vltozak. lelmiszerbiztonsgi szempontbl szerepk abban van, hogy segtik jelezni a veszlyt, gyans llapotot. Ebbl a szempontbl teht fontosak, de szerepk ms. Fontos megjegyezni azt is, hogy a kritikus hatrrtkek ilyen rtelemben ltalban nem a trvnyekben , rendeletekben meghatrozott hatrrtkek, mivel nem hosszadalmas vizsglatokra, hanem helyszni beavatkozsra plnek. A megengedett rendeleti hatrrtkek csak akkor alkalmazhatak, ha a feldolgozs mindaddig ll, mg a szksges megfelelsget igazol vizsglati eredmnyek rendelkezsre nem llnak. Kilencedik feladat: olyan felgyeleti rendszer szervezse, amely kpes a kritikus szablyozsi pontokon a megllaptott hatrrtkek elre temezett mrsre vagy megfigyelsre, hatrrtkekhez viszonytsra. A felgyeleti rendszer eljrsainak jeleznik kell minden kritikus pontra vonatkozlag a szablyozottsg megltt, eltrseit, vagy hinyt. Errl a beavatkozst vagy hibajavtst vgzknek kell idben rteslnik kell a folyamat, a raktrozs, az elkszts vagy telkszts, stb. szakaszaiban. Arra kell trekedni, hogy a felgyelet adatai mr a kezd eltrsek idszakban felhvjk a figyelmet a szablyozottsg zavaraira. gy mr akkor helyesbtseket lehet vgrehajtani, amikor mg krost eltrs nem kvetkezett be. Szksges hogy felels szemly rtkelje a felgyeleti tevkenysgbl szrmaz adatokat, akinek ismerete s hatskre is megvan a helyesbts idben trtn megvalstshoz. Br a felgyelet lehet folyamatos (pl. automata szablyozs), lehet idszakos is, azonban a gyakorisgnak elegendnek kell lennie ahhoz, hogy garantlhat legyen a kritikus pontok szablyozs alatt tartsa. rthet az eddigiekbl, hogy a felgyelet sorn alkalmazott eljrsoknak gyorsan elvgezhet mdszereknek kell lennik, ugyanis ltalban nincs id hosszadalmas mikrobiolgiai vagy kmiai vizsglatokra. Tizedik feladat: a helyesbt tevkenysgek kidolgozsa mindazon eltrsek kezelsre, amelyek a kritikus pontok ellenrzst s szablyozottsgt lehetv teszik. A helyesbt tevkenysgek kvetkezmnyeit s az ebbl ered tovbbi tevkenysgeket egyarnt logikai sorba kell rendezni. Az eltr, vagy a rossz termkek kezelsre vonatkoz eljrsokat szintn a HACCP nyilvntartsban kell dokumentlni. Tizenegyedik feladat: az igazolsi eljrsok meghatrozsra vonatkozik. Az igazol eljrsok vonatkozhatnak feljegyzsekre, rsos anyagokra, mdszerekre, eljrsokra, mintavtelekre, biolgiai- kmiai- fizikai elemzsekre, stb. Ez a feladat teht az tkeztets folyamatnak, nem egy-egy lpsben, vagy szakaszban szksgesek, hanem a HACCP rendszer minden elemben fontosak. Az igazols gyakorisgnak elegendnek kell lennie ahhoz, hogy bizonytsa: a HACCP rendszer megfelelen mkdik. Az igazols, mint tevkenysg, terjedjen ki pl. a HACCP rendszer gyakorlati mkdsnek, valamint nyilvntartsainak fellvizsglatra: az eltrsekre s a nem megfelel termkekre vonatkoz intzkedsek fellvizsglatra. Az igazol tevkenysg legyen bizonytsa annak, hogy a kritikus pontok felgyelet alatt llnak., azaz nem elfogadhat eltrsek nem fordulhatnak el helyesbts nlkl. A validlsi tevkenysgek lehetleg a HACCP minden elemnek s minden kritikus pontjban vgzett tevkenysgnek azok hatsossgnak, az odatartoz intzkedsek eredmnyessgnek igazolst szolgljk.
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

12/142

Tizenkettedik feladat: a nyilvntarts s a dokumentci ltrehozsval foglalkozik. Az sszer, rtelmes s pontos nyilvntarts elengedhetetlen kellke a HACCP rendszer alkalmazsnak. Alkalmazkodnia kell a tevkenysg jelleghez s mrethez, vonatkoznia kell a veszlyelemzs mdjra, a kritikus szablyozsi pontok meghatrozsra, a hatrrtkek megllaptsra. Nyilvn kell tartani a felgyel tevkenysgeket, az eltrseket, a hozzjuk tartoz helyesbt tevkenysgeket, a HACCP rendszer mdostsait, stb. Ahhoz, hogy a gygylelmezsben dolgozk s irnytik a HACCP rendszert hasznosan s rtelem szerint tudjk alkalmazni, szksges hogy ismereteik a rendszer alkalmazsra megfelel oktats keretben idnknt tovbbkpzs keretben illeszthetk legyenek eddigi ismereteikhez. Jelen Kziknyv s a kapcsold tanfolyam ezt a clt szolglja.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

13/142

A HACCP alkalmazsnak logikai sorrendje

1. lltsk ssze a HACCP-munkacsoportot

2. rjk le a termket, folyamatot

3. Hatrozzk meg a termk tervezett felhasznlst

4. Szerkesszk meg a folyamatbrt

5. Vgezzk el a folyamatbra helyszni megerstst

6. Soroljk fel az sszes lehetsges veszlyt, vgezzenek veszlyelemzst, hatrozzk meg a szablyoz intzkedseket

7. Hatrozzk meg a CCP-ket

8. llaptsanak meg minden egyes CCP-re kritikus hatrrtkeket

9. lltsanak fel felgyel rendszert minden egyes CCP-re

10. Hatrozzanak meg helyesbt tevkenysget azokra az eltrsekre, amelyek elfordulhatnak

11. llaptsanak meg igazolsi eljrsokat

12. Hozzanak ltre nyilvntartsokat s dokumentcit

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

14/142

I. HACCP KZIKNYV MINTA


Tartalomjegyzk

1. BEVEZETS 1.1. Az osztly tevkenysgnek rvid bemutatsa 1.2. lelmiszerbiztonsgi politika

2. HACCP TERV 2.1. A HACCP veszlyelemzs terjedelme 2.2. A munkacsoport sszettele 2.3. Vizsglt veszlyek 2.4. tellers 2.5. Folyamatbra 2.6. Elemzs 2.7. Kritikus pontok jegyzke 2.8. Intzkedsi terv 2.9. Igazolsi terv

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

15/142

1. Bevezets 1.1. Az osztly tevkenysgnek rvid bemutatsa A krhz lelmezsi osztlya az egszsggyi dolgozk s betegek lelmezst ltja el a vonatkoz elrsok s rendeletek betartsval. A ksztett telek a kvetkez csoportokba sorolhatak.

Ezen kvl kszl, nem kszl..

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

16/142

1.2. lelmiszerbiztonsgi politika (MINTA!!) Az egysg clja a biztonsgos s kivl minsg termk ellltsa az orvosi s dits elrsokat, valamint a fogyaszt ignyeit kvetve. Az lland fogyaszti igny kvetsn kvl trekedni szeretnnk arra, hogy az ltalunk ellltott telek a lehet legbiztonsgosabb krlmnyek kztt, gondos odafigyelssel kszljenek. Ennek rdekben a kvetkezket kvnjuk tenni: - a biztonsgos lelmiszergyrtst szolgl HACCP lelmiszer Biztonsgi Rendszer kidolgozsa, folyamatos alkalmazsa, s annak rendszeres ellenrzse, - a beszerzett termkek s nyersanyagok megvsrlsnl treksznk arra, hogy a legjobb minsg s lelmiszer biztonsgi szempontbl megfelel kerljn csak megvsrlsra. Ennek rdekben a beszlltott termkeket megbzhat, kzforgalombl vsroljuk vagy megfelelssgt garantl nyilatkozatot krnk s a berkezett rut szemrevtelezssel rzkszervi ton ellenrizzk. - telksztsi gyakorlatunkat lehetsgeinkhez mrten javtjuk, korszerstjk. Termelsi s tlalsi krnyezetnket fokozatosan korszerstjk - s termel berendezseinkkel igyeksznk megfelelni az Eurpai Unis elvrsoknak, gy hogy teleink feleljenek meg a biztonsgi s minsgi elrsoknak s a fogyasztk (dolgozk, betegek, ditra szorulk) ignyeinek, - Fokozott figyelmet fordtunk a szakkpzett munkaer, kztk dietetikus(ok) foglalkoztatsra s tovbbkpzskre - dolgozinkat folyamatos oktatssal, kpzssel Ksztjk fel a biztonsgos lelmiszer elllts mdszereire, korszer, az elrsoknak eleget tev konyhai s szemlyi higiniai felttelrendszert biztostunk s az utastsokban foglaltak betartst megkveteljk.
-

Budapest, 2002.

.. vezet

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

17/142

2. HACCP terv 2.1. A HACCP veszlyelemzs terjedelme A veszlyelemzs a nyersanyagok s alapanyagok beszerzstl a tlalsig, osztlyra adsig, ill. a kiszlltsra trtn tadsig terjed.

2.2. A munkacsoport sszettele A munkacsoport tagjai megfelel szakmai s HACCP ismeretekkel rendelkeznek, kpzsben rszesltek. Tagok nv szerint ZZZ XYZ Xxx lelmezsvezet dietetikus higinikus

A munka megkezdsnek idpontja: Tervezett befejezs: 2002. november 30.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

18/142

2.3. Vizsglt veszlyek lelmiszerbiztonsgi veszlyek


FIZIKAI (F) 1 Fm 2 veg 3 Fa 4 K 5 Manyag, gumi 6 Zsineg, textil 7 Trgya, fld 8 Csontszilnk 9 Tojshj 10 Szemlyektl, krnyezetbl szrmaz idegen anyagok (pl. tzkapocs, faszilnk, toll, hajszl, stb.) 11 Egyb fizikai szennyezds 12 Radioaktv anyagok (pl.sban) KMIAI (K) BIOLGIAI/ MIKROBIOLGIAI (B) Salmonella sp. Campylobacter sp. hormonok Patogn E. coli sp. Yersinia enreocolitica Shigella sp. Listeria monocytogenes Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridiumok Hepatitis A vrus

Peszticid maradvny Nehzfm Antibiotikum, maradvnyai Olaj, gpzsr Nem engedlyzett adalkanyagok, rovar- vagy rgcsl- rtszer maradvny Mrgez gyomok, magvak Tisztt-, ferttlent szerek maradvnyai Tlzott hkezels sorn keletkez rkkelt vegyletek Egyb vegyi szennyezds

13

Trichinella spiralis Toxintermel mikroszkopikus gombk stb. - mikroba, illetve toxin jelenlt - mikroba szaporods - toxintermels - mikrobval fertzds - romlst okoz mikroba tllse - patogn mikroorganizmusok Nem engedlyezett GMO termk felhasznlsa

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

19/142

2.4. tellers minta


ltalnos lers Az teleket a berkezett anyagokbl a szksges elkszts utn az telksztsi elrsok betartsval lltjuk el. Az egyes telek, italok elksztsnek rszletes lerst kln receptknyv vagy szmtgpen tallhat sajt receptek ill. ms hivatkozott dokumentum tartalmazza.

Elllts sorn hasznlt Elksztett alapanyag htve trolsa tartstsi Ksztel hkezelse csracskkentsi eljrsok Ksztel melegen vagy htve tartsa teltrols, telszllts A kszteleket jellegktl fggen 60 0C felett, 0-5 0C kztt vagy szobahmrskleten troljuk. Az intzmnyben a ksztelek szlltst kzikocsival s zrt platj, az tel szlltsra az NTSZ megyei intzete ltal engedlyezett gpjrmvel vgezzk. Fogyaszthatsgi id A kztkeztetsi tevkenysg sorn melegen fogyasztand telek esetben 3 ra 63 0C feletti hmrskleten trolva. A melegtelt elkszlte utn 3 rn tl kiszolglni csak gy lehet, ha elzetesen rzkszervileg megvizsgljuk, azt kifogstalan minsgnek tljk meg s jbl tstjk vagy tforraljuk. Egszsggyi intzmnyi betegek s alkalmazottak norml vagy dits tkeztetse.

Vrhat felhasznls

A ksztel s a felhasznlt 9/1985.(X.23.) EM-BkM egyttes rendelet Az tkeztetssel kapcsolatos anyagok elrsai kzegszsggyi szablyokrl 80/1999.(XII.28.) GM-EM-FVM egyttes rendelet A vendglts s kztkeztets keretben trtn lelmiszer elllts s forgalmazs feltteleirl 41/2001.(XII.22.) GM-EM-FVM egyttes rendelet A vendglts s kztkeztets keretben trtn lelmiszer elllts s forgalmazs feltteleirl szl 80/1999.(XII.28.) GM-EM-FVM egyttes rendelet mdostsrl 17/1999.(VI.16.) EM rendelet Az lelmiszerekben elfordul egyb vegyi anyagok megengedett mrtke stermelktl vsrolt zldsg, gymlcs esetben nyilatkozatot s permetezsi naplt krnk. Vghdrl vsrolt nyers hs esetben llatorvosi bizonytvnyt krnk. Trekednk HACCP rendszerrel rendelkez beszlltk alkalmazsra. sszettel A pontos sszettelt a nyersanyag kiszabat, illetve a receptura tartalmazza, amely egyb nyilvntarts rsze. A kiszabat elksztse sorn figyelembe vesszk a beltartalmi tulajdonsgokra vonatkoz elrsokat.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

20/142

2.5. telkszts ltalnos folyamatbrja


1. rubeszerzs

2. rutvtel 2.0.1. Raktrba szllts

3. Raktrozs 3.0.1. Elksztbe szllts

4. Elkszts

4.0.1. Elksztett anyagok trolsa

4.0.2. telksztsi helyre szllts 5. telkszts

6. Kszentarts

7. Adagols

8. Tlals

9. telszllts

10. Kioszts

Kiegszt tevkenysgek: mosogats, takarts, hulladk-, moslkkezels

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

21/142

2.5.1. telcsoportok a folyamatbra rtelmezshez Reggeli italok Egyszer hg levesek sszetett hg levesek Srtett sznes fzelkek levesek Srtett hsos levesek Krmlevesek 1 Krmlevesek 2 Szrazhvelyes levesek Rntssal srtett fzelkek Csben slt fzelkek Hintssel kszlt fzelkek Srts nlkli fzelkek Kretek Mrtsok Egyszer saltk Hsptlk Tojstelek Marhahsbl kszl telek Sertshsbl kszl telek 1 Sertshsbl kszl telek 2 Csirkehsbl kszl telek Haltelek Gyrt tsztk Gyrt s kevert tsztk Kelesztett tsztk Omls tsztk Leveles tsztk Pudingok, felfjtak Rtesek Tejes telek, felfjtak Tejsznes krmek Sodk 2.6. Elemzsek (lsd a kvetkez oldalakon)

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

22/142

.. KRHZ Jvhagyta:.

HACCP TERV az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

Kiads dtuma: 2002 Kiads szma: 0 Oldal az oldalbl :

LTALNOS VESZLYELEMZS
DNTSI FA

Mvelet szma

veszly MVELET MEGNEVEZSE jellege

Veszlyek s forrsai

SZABLYOZ mdszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

0.1.

Mindazok a mveletek, ahol a B dolgoz a nyitott llapotban lv termkkel kapcsolatba kerlhet K.

F. 0.2. Mindazok a mveletek, ahol a munkaeszkzk a termkkel kzvetlenl rintkezhetnek B

Szennyezdsmikrobkkal dolgoz egszsggyi alkalmatlansga, nem megfelel kzmoss szennyezett munkaruhbl, egyb szemlyi higins elrsok be nem tartsbl (pl. khgsnyitott termk felett, munkavgzs brsrlsekkel, munka kzbeni dohnyzs, stb.) vegyi anyagokkal szennyezds - tisztt-, ferttlentszer maradvny, kzpol szerek s egyb tvitt kmiai anyagok nem megfelel kzmoss esetn vagy a kmiai vegyi anyagoktl fizikai anyagokkal szennyezds - haj, mkrm, kszer, zsebbl kihull anyagok, stb. mikrobkkal fertzds szakostatlan eszkzhasznlat, tiszttsferttlents elmaradsa, a tisztts-ferttlents nem megfelel hatsfoka miatt vegyi anyagokkal szennyezds - vegyi anyag kioldds a termkkel rintkez felletekbl nem engedlyezett anyagbl kszlt eszkzk, tisztt-ferttlentszer maradvnyok nem megfelel blts, egyb tvitt vegyi anyagok nem szakostott eszkzhasznlat fizikai anyagokkal szennyezds (szlka, fadarab, fm, zomnc, veg, manyag darabka) srlt vagy nem megfelelen karbantartott eszkzrl Szennyezdsmikrobkkal szakostatlan gp-berendezs hasznlat ,helytelenl vgzett tisztts-ferttlents miatt vegyi anyagokkal szennyezds - vegyi anyag kioldds a termkkel rintkez felletekbl - gpek, berendezsek nem engedlyezett anyagbl kszlt lelmiszerrel rintkez felletei, tisztt-ferttlentszer maradvnyok nem megfelel blts, kenanyagok munka kzbeni karbantarts, nem megfelelen karbantartott gpek, berendezsek hasznlata kvetkeztben

Szemlyi higiniai utasts

GHP

Higiniai utasts Higiniai utasts Munkaeszkzk hasznlatra vonatkoz utastsok Munkaeszkzkre vonatkoz elrsok betartsa Engedlyezett anyagok hasznlata Munkaeszkzk karbantartsra vonatkoz elrsok betartsa Gpi berendezsek takartsra vonatkoz utastsok betartsa Gpi berendezsek takartsra vonatkoz Elrsok betartsa Karbantartsi utasts Engedlyezett anyagok alkalmazsa

GHP

GHP GHP

GHP

GHP

0.3.

Mindazok a mveletek, ahol a gpi berendezsek a termkkel kzvetlenl rintkezhetnek

GHP

GHP

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz aza egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

23/142

.. KRHZ Jvhagyta:.

HACCP TERV az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

Kiads dtuma: 2002 Kiads szma: 0 Oldal az oldalbl :

LTALNOS VESZLYELEMZS
DNTSI FA

Mvelet szma

veszly MVELET MEGNEVEZSE jellege

Veszlyek s forrsai

SZABLYOZ mdszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

fizikai anyagokkal szennyezds - fmdarabkk, kisebb alkatrszek, csavarok, a gpekrl, berendezsekrl szrmaz egyb anyagdarabkk, szilnkok a dolgoz figyelmetlensge, nem megfelelen karbantartott gpek , berendezsek hasznlata Szennyezdsmikrobkkal szakostatlan trols s munkavgzs sorn, lgtrbl, nem megfelel szellztetsi megolds, helytelenl vgrehajtott szraz takarts, szennyezett kls krnyezeti leveg, rovarok-rgcslk jelenlte vegyi anyagokkal szennyezds szakostatlan trols s munkavgzs sorn, szablytalan vegyszerhasznlat, rovar-rgcslirtsi szablyok be nem tartsa miatt fizikai anyagokkal szennyezds - fal, mennyezet s burkolatok hullsa nem megfelel karbantarts, vegszilnk - ablak , vilgttestek s egyb vegtrs, , egyb szennyezdsek bejutsa - szakostatlan trols s munkavgzs sorn, helytelenl vgrehajtott szraz takarts mikrobk tllse - ednyzet s felletek nem megfelel tiszttsaferttlentse miatt Szennyezdsmikrobkkal - nem megfelel tisztasg, illetve nem megfelel eszkzk (pl. mosogatrongy, stb.) hasznlata, szakostatlan takart eszkz hasznlata miatt vegyi anyagokkal szennyezds - az zemels sorn a felletekre kerl kmiai szennyezdsek visszamaradsa , elgtelen hatsfok tisztts, tisztt-, ferttlentszer maradvnyok elgtelen bltse fizikai anyagokkal szennyezds - az zemels sorn a felletekre kerl szennyezdsek visszamaradsa, elgtelen hatsfok tisztts miatt Szennyezdsmikrobkkal nem megfelel minsg vz, nem megfelelen szerelt cshlzat cstrs, helytelenl elvgzett javtsi munkk miatt

0.4.

Mindazok a mveletek, ahol a termkek az termelsi krnyezetben nyitott llapotban vannak jelen

Gpi berendezsekre vonatkoz elrsok betartsa Karbantartsi utasts Takartsi s raktrozsi utastsok betartsa Takartsi s raktrozsi utastsok betartsa Takartsi s raktrozsi s elrsok betartsa Tiszttsi-ferttlentsi tevkenysgre vonatkoz elrsok betartsa Tiszttsi-ferttlentsi tevkenysgre vonatkoz elrsok betartsa Tiszttsi-ferttlentsi tevkenysgre vonatkoz elrsok betartsa Tiszttsi-ferttlentsi tevkenysgre vonatkoz elrsok betartsa Vzhasznlatra vonatkoz elrsok betartsa

GHP

GHP

GHP

GHP

0.5.

Takartsi tiszttsiferttlentsi tevkenysg

B B

GHP GHP

GHP

F 0.6. Vzhasznlat B

GHP GHP

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz aza egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

24/142

.. KRHZ Jvhagyta:.

HACCP TERV az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

Kiads dtuma: 2002 Kiads szma: 0 Oldal az oldalbl :

LTALNOS VESZLYELEMZS
DNTSI FA

Mvelet szma

veszly MVELET MEGNEVEZSE jellege

Veszlyek s forrsai

SZABLYOZ mdszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

kmiai anyagokkal szennyezds nem megfelel minsg vz, nem megfelelen szerelt cshlzat, cstrs, helytelenl elvgzett javtsi munkk miatt fizikai anyagokkal szennyezds nem megfelel minsg vz, nem megfelelen szerelt cshlzat cstrs, helytelenl elvgzett javtsi munkk miatt

Vzhasznlatra vonatkoz elrsok betartsa Vzhasznlatra vonatkoz elrsok betartsa

GHP

GHP

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz aza egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

25/142

.. KRHZ Jvhagyta:.

HACCP TERV az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

Kiads dtuma: 2002 Kiads szma: 0 Oldal az oldalbl :

LTALNOS VESZLYELEMZS
DNTSI FA

Mvelet szma

veszly MVELET MEGNEVEZSE jellege

Veszlyek s forrsai

SZABLYOZ mdszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

1. 1.1. 1.2.

rubeszerzs Ignyek felmrse Szlltk kivlasztsa B K F B K F B K F dits kvetelmnyek helytelen felmrse biolgiai-mikrobiolgiai, kmiai, fizikai szennyezds jelenlte a beszllt nem kpes megfelel minsg rut biztostani

1.3.

ruk megrendelse

biolgiai-mikrobiolgiai, kmiai, fizikai szennyezds jelenlte - nem a felhasznlsi clnak megfelel vagy nem elfogadott, megbzhat szllttl val rendels ru megrendelse miatt biolgiai-mikrobiolgiai, kmiai, fizikai szennyezds jelenlte nem megbzhat helyen trtn vsrls miatt

1.4.

Vsrls

Dits rend szablyainak betartsa Jvhagyott beszllt vagy hatlyos kzbeszerzsi szerzds alapjn trtn beszerzs rubeszerzsre vonatkoz elrsok betartsa, szakkpzett munkaer alkalmazsa, oktats rubeszerzsre vonatkoz elrsok betartsa

GHP

GHP GHP I N I I

1.5. 1.5.1.

ruk beszlltsa Sajt jrmvel B B mikrobk szaporodsa, toxintermels szlltsi hmrsklet be nem tartsa miatt mikrobkkal fertzds nem megfelel szlltjrm (pl. nyitott, nem tisztthat s ferttlenthet rakter) hasznlata, szakostatlan ruszllts, szlltsra vonatkoz egyb elrsok (pl. szlltjrm rakternek tisztasga), ru nem megfelel csomagolsa, csomagols srlse miatt vegyi anyagokkal szennyezds (pl. tisztt-, ferttlentszer) - nem megfelel szlltjrm (pl. nyitott, nem tisztthat s ferttlenthet rakter) hasznlata, szakostatlan szllts, szlltsra vonatkoz egyb elrsok (pl. szlltjrm rakternek tisztasga), ru nem megfelel csomagolsa miatt

Szlltsra vonatkoz elrsok betartsa Szlltsra vonatkoz elrsok betartsa

I -

K.

ruszlltsra vonatkoz elrsok betartsa

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz aza egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

26/142

.. KRHZ Jvhagyta:.

HACCP TERV az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

Kiads dtuma: 2002 Kiads szma: 0 Oldal az oldalbl :

LTALNOS VESZLYELEMZS
DNTSI FA

Mvelet szma

veszly MVELET MEGNEVEZSE jellege

Veszlyek s forrsai

SZABLYOZ mdszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

F.

1.5.2.

Megbzott szllt ltal

B.

fizikai anyagokkal szennyezds (pl. raklapbl ered fa szlka) szlltjrm rakternek, alkalmazott raklapok stb. nem megfelel karbantartsa, nem megfelel szlltjrm (pl. nyitott, nem tisztthat s ferttlenthet rakter) hasznlata, szakostatlan szllts, ru nem megfelel csomagolsa mikrobk szaporodsa, toxintermels szlltsi hmrsklet be nem tartsa

ruszlltsra vonatkoz elrsok betartsa

I N I I

B.

mikrobkkal fertzds nem megfelel szlltjrm (pl. nyitott, nem tisztthat s ferttlenthet rakter) hasznlata, szakostatlan ruszllts, szlltsra vonatkoz egyb elrsok (pl. szlltjrm rakternek tisztasga), ru nem megfelel csomagolsa vegyi anyagokkal szennyezds (pl. tisztt-, ferttlentszer) - nem megfelel szlltjrm (pl. nyitott, nem tisztthat s ferttlenthet rakter) hasznlata, szakostatlan szllts, szlltsra vonatkoz egyb elrsok (pl. szlltjrm rakternek tisztasga), ru nem megfelel csomagolsa fizikai anyagokkal szennyezds (pl. raklapbl ered fa szlka) szlltjrm rakternek, alkalmazott raklapok stb. nem megfelel karbantartsa, nem megfelel szlltjrm (pl. nyitott, nem tisztthat s ferttlenthet rakter) hasznlata, szakostatlan szllts, ru nem megfelel csomagolsa

Szerzds a szlltval az ruszlltsra vonatkoz elrsok betartsa s engedlyezett jrm igazolsa Szerzds a szlltval az ruszlltsra vonatkoz elrsok betartsa s engedlyezett jrm igazolsa Szerzds a szlltval az ruszlltsra vonatkoz elrsok betartsa s engedlyezett jrm igazolsa Szerzds a szlltval az ruszlltsra vonatkoz elrsok betartsa s engedlyezett jrm igazolsa

I N I I I N I I I N I I

I N I I

2. 2.1.

rutvtel ruk tvtele (minsgi/mennyisgi)

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz aza egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

27/142

.. KRHZ Jvhagyta:.

HACCP TERV az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

Kiads dtuma: 2002 Kiads szma: 0 Oldal az oldalbl :

LTALNOS VESZLYELEMZS
DNTSI FA

Mvelet szma

veszly MVELET MEGNEVEZSE jellege

Veszlyek s forrsai

SZABLYOZ mdszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

2.1.1.

Htst nem ignyl csomagolt termk tvtele (szrazruk, konzervek, stb.)

krokoz mikrobk, toxinok, parazitk jelenlte termeszts, tenyszts, lelmiszer-elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt

krokoz mikrobkkal fertzds helytelen rumozgats az tvtel sorn, szakostatlan rutvtel, srls miatt

vegyi szennyezds jelenlte (pl. nvnyvdszer maradvnyok, nehzfmek, mrgez gyommagvak, stb.) lelmiszer-elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt

vegyi anyagokkal szennyezds (pl. tisztt-, ferttlentszer, stb.) helytelen rumozgats az tvtel sorn, szakostatlan rutvtel

Csak jvhagyott vagy szerzdssel rendelkez beszllttl vehet t ru A berkez rut az rutvteli szablyok szerint szemrevtelezssel is ellenrizni kell rutvteli szablyok betartsa Csak jvhagyott vagy szerzdssel rendelkez beszllttl vehet t ru A berkez rut az rutvteli szablyok szerint szemrevtelezssel is ellenrizni kell rutvteli szablyok betartsa csak jvhagyott vagy szerzdssel rendelkez beszllttl vehet t ru A berkez rut az rutvteli szablyok szerint szemrevtelezssel is ellenrizni kell rutvteli szablyok betartsa. Csak jvhagyott vagy szerzdssel rendelkez beszllttl vehet t ru A berkez rut az rutvteli szablyok szerint szemrevtelezssel is ellenrizni kell

CCP I N I N

CCP

CCP

GHP

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz aza egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

28/142

.. KRHZ Jvhagyta:.

HACCP TERV az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

Kiads dtuma: 2002 Kiads szma: 0 Oldal az oldalbl :

LTALNOS VESZLYELEMZS
DNTSI FA

Mvelet szma

veszly MVELET MEGNEVEZSE jellege

Veszlyek s forrsai

SZABLYOZ mdszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

fizikai idegen anyag jelenlte (pl. fa szlka, veg s fmszilnk, stb.) lelmiszer-elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi. Csomagols srlse miatt

F 2.1.2. Htst ignyl csomagolt termk B tvtel (felvgottak, tejtermkek, zsr, csomagolt elhttt baromfitermkek, fagyasztott zldsgek, fagyasztott hsok, fagyasztott hal, stb. B B K

fizikai anyagokkal szennyezds (pl. fa szlka) helytelen rumozgats az tvtel sorn krokoz mikrobk, toxinok, parazitk jelenlte termeszts, tenyszts, lelmiszer-elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt

rutvteli szablyok betartsa. Csak jvhagyott vagy szerzdssel rendelkez beszllttl vehet t ru A berkez rut az rutvteli szablyok szerint szemrevtelezssel is ellenrizni kell rutvteli szablyok betartsa Az ru megfelel hmrsklete , jvhagyott beszllt rutvteli szablyok betartsa rutvteli szablyok betartsa rutvteli szablyok betartsa rutvteli szablyok betartsa Csak jvhagyott vagy szerzdssel rendelkez beszllttl vehet t ru A berkez rut az rutvteli szablyok szerint szemrevtelezssel is ellenrizni kell

CCP

GHP CCP I N I N

krokoz mikrobkkal szennyezds helytelen rumozgats az tvtel sorn, szakostatlan rutvtel mikrobk szaporodsa , elhzd rutvtel miatt vegyi szennyezds jelenlte (pl. nvnyvdszer maradvnyok, nehzfmek, stb.) lelmiszer-elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt

GHP GHP CCP

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz aza egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

29/142

.. KRHZ Jvhagyta:.

HACCP TERV az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

Kiads dtuma: 2002 Kiads szma: 0 Oldal az oldalbl :

LTALNOS VESZLYELEMZS
DNTSI FA

Mvelet szma

veszly MVELET MEGNEVEZSE jellege

Veszlyek s forrsai

SZABLYOZ mdszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

vegyi anyagokkal szennyezds (pl. tisztt-, ferttlentszer, stb.) helytelen rumozgats az tvtel sorn, szakostatlan rutvtel

fizikai idegen anyag jelenlte (pl. fa szlka, veg s fmszilnk, stb.) lelmiszer-elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt

F 2.1.3. Htst nem ignyl B csomagolatlan termk tvtele (pl. pkru, fstlt-szraz hentesru)

fizikai anyagokkal szennyezds (pl. fa szlka) helytelen rumozgats az tvtel sorn krokoz mikrobk, toxinok, parazitk jelenlte termeszts, tenyszts, lelmiszer-elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt

rutvteli szablyok betartsa Csak jvhagyott vagy szerzdssel rendelkez beszllttl vehet t ru A berkez rut az rutvteli szablyok szerint szemrevtelezssel is ellenrizni kell rutvteli szablyok betartsa Csak jvhagyott vagy szerzdssel rendelkez beszllttl vehet t ru A berkez rut az rutvteli szablyok szerint szemrevtelezssel is ellenrizni kell rutvteli szablyok betartsa rutvteli szablyok betartsa Csak jvhagyott vagy szerzdssel rendelkez beszllttl vehet t ru A berkez rut az rutvteli szablyok szerint szemrevtelezssel is ellenrizni kell rutvteli szablyok betartsa rutvteli szablyok betartsa
I N I N

GHP

GHP

GHP CCP

B K

krokoz mikrobkkal fertzds helytelen rumozgats az tvtel sorn, szakostatlan rutvtel vegyi szennyezds jelenlte (pl. nvnyvdszer maradvnyok, nehzfmek, nem ehet gombk mreganyagai, stb.) lelmiszerelllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt

GHP CCP

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz aza egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

30/142

.. KRHZ Jvhagyta:.

HACCP TERV az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

Kiads dtuma: 2002 Kiads szma: 0 Oldal az oldalbl :

LTALNOS VESZLYELEMZS
DNTSI FA

Mvelet szma

veszly MVELET MEGNEVEZSE jellege

Veszlyek s forrsai

SZABLYOZ mdszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K F F 2.1.4. Htst ignyl csomagolatlan termk tvtele (pl. tkehs, elhttt baromfi, B

vegyi anyagokkal szennyezds (pl. tisztt-, ferttlentszer, stb.) helytelen rumozgats az tvtel sorn, szakostatlan rutvtel fizikai idegen anyag jelenlte (pl. fa szlka, veg s fmszilnk, stb.) lelmiszer-elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt fizikai anyagokkal szennyezds (pl. fa szlka) helytelen rumozgats az tvtel sorn krokoz mikrobk, toxinok, parazitk jelenlte termeszts, tenyszts, lelmiszer-elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt

rutvteli szablyok betartsa rutvteli szablyok betartsa rutvteli szablyok betartsa rutvteli szablyok betartsa Csak jvhagyott vagy szerzdssel rendelkez beszllttl vehet t ru A berkez rut az rutvteli szablyok szerint szemrevtelezssel is ellenrizni kell rutvteli szablyok betartsa rutvteli szablyok betartsa rutvteli szablyok betartsa Csak jvhagyott vagy szerzdssel rendelkez beszllttl vehet t ru rutvteli szablyok betartsa Csak jvhagyott vagy szerzdssel rendelkez beszllttl vehet t ru rutvteli szablyok betartsa rutvteli szablyok betartsa

GHP GHP GHP CCP

B B K

krokoz mikrobkkal fertzds helytelen rumozgats az tvtel sorn, szakostatlan rutvtel mikrobk szaporodsa , toxintermels elhzd rutvtel vegyi szennyezds jelenlte (pl. nvnyvdszer maradvnyok, nehzfmek, stb.) lelmiszer-elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt vegyi anyagokkal szennyezds (pl. tisztt-, ferttlentszer, stb.) helytelen rumozgats az tvtel sorn, szakostatlan rutvtel fizikai idegen anyag jelenlte (pl. fa szlka, veg, fmszilnk, stb.) lelmiszer-elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt fizikai anyagokkal szennyezds (pl. fa szlka) helytelen rumozgats az tvtel sorn mikrobkkal fertzds szakostatlan eszkzhasznlat, tiszttsferttlents elmaradsa, a tisztts-ferttlents hatsfoka nem megfelel

GHP GHP CCP I N I N GHP GHP GHP GHP

K F F 2.2. tvett ruk sajt szllt ednybe B raksa

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz aza egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

31/142

.. KRHZ Jvhagyta:.

HACCP TERV az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

Kiads dtuma: 2002 Kiads szma: 0 Oldal az oldalbl :

LTALNOS VESZLYELEMZS
DNTSI FA

Mvelet szma

veszly MVELET MEGNEVEZSE jellege

Veszlyek s forrsai

SZABLYOZ mdszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

F 2.0.1. 3. 3.1.1. 3.1.1.1. Raktrba szllts Raktrozs Raktrozs szobahmrskleten Htst nem ignyl csomagolt termk trolsa B B B

vegyi anyaggal szennyezds - kioldds a termkkel rintkez felletekbl nem engedlyezett anyagbl kszlt szlltedny, tiszttferttlentszer maradvnyok nem megfelel blts, egyb tvitt vegyi anyagok nem szakostott eszkzhasznlat fizikai anyagokkal szennyezds (fm, manyag darabka) srlt vagy nem megfelelen karbantartott eszkzrl mikrobk szaporodsa, toxintermels a htst ignyl ruk esetben elhzd bels szlltsi folyamat

rutvteli szablyok betartsa

GHP

rutvteli szablyok betartsa Bels szlltsokra vonatkoz szablyok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa Minsg megrzsi id figyelse BEKI elv Raktrozsi szablyok betartsa
I N I N

GHP GHP

mikrobkkal szennyezds - csomagols srlse, nyitottan trolt felbontott ru mikrobk szaporodsa, toxintermels - helytelen raktrozsi krlmnyek (pl. magas pratartalom), tl hossz trolsi id ( minsgmegrzsi id lejrta) vegyi anyagokkal szennyezds - csomagols srlse, nyitottan trolt felbontott ru kros vegyi anyagok keletkezse - tltrols, illetve nem megfelel krlmnyek kztti trols miatt fizikai anyagokkal szennyezds - csomagols srlse, nyitottan trolt felbontott ru mikrobk szaporodsa, toxintermels - helytelen raktrozsi krlmnyek (pl. magas pratartalom), tl hossz trolsi id ( minsgmegrzsi id lejrta)

GHP CCP

K K F 3.1.1.2. Htst nem ignyl csomagolatlan termk trolsa B

GHP GHP GHP GHP

Raktrozsi szablyok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz aza egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

32/142

.. KRHZ Jvhagyta:.

HACCP TERV az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

Kiads dtuma: 2002 Kiads szma: 0 Oldal az oldalbl :

LTALNOS VESZLYELEMZS
DNTSI FA

Mvelet szma

veszly MVELET MEGNEVEZSE jellege

Veszlyek s forrsai

SZABLYOZ mdszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

kros vegyi anyagok keletkezse - tltrols, illetve nem megfelel krlmnyek kztti trols sorn keletkez vegyi anyagok megjelense - helytelen raktrozsi krlmnyek , tl hossz trolsi id ( minsgmegrzsi id lejrta) mikrobkkal szennyezds - csomagols srlse, nyitottan trolt felbontott ru mikrobk szaporodsa, toxintermels - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) vegyi anyagokkal szennyezds - csomagols srlse, nyitottan trolt felbontott ru kros vegyi anyagok keletkezse - tltrols, illetve nem megfelel krlmnyek kztti trols sorn keletkez vegyi anyagok megjelense helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsgmegrzsi id lejrta) fizikai anyagokkal szennyezds - csomagols srlse, nyitottan trolt felbontott ru mikrobk szaporodsa, toxintermels - helytelen raktrozsi krlmnyek (pl. magas pratartalom), tl hossz trolsi id ( minsgmegrzsi id lejrta) kros vegyi anyagok keletkezse - tltrols, illetve nem megfelel krlmnyek kztti trols sorn keletkez vegyi anyagok megjelense - helytelen raktrozsi krlmnyek , tl hossz trolsi id ( minsgmegrzsi id lejrta) mikrobkkal szennyezds - csomagols hinya vagy srlse, nyitottan trolt felbontott ru mikrobk szaporodsa, toxintermels - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) vegyi anyagokkal szennyezds csomagols hinya vagy srlse, nyitottan trolt felbontott ru

Raktrozsi szablyok betartsa

3.1.2. 3.1.2.1.

Htve trols Htst ignyl csomagolt termk B trolsa B K K

Raktrozsi szablyok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa
I N N N I N I N

GHP CCP GHP CCP

F 3.1.2.2. Htst ignyl csomagolatlan termk trolsa B

Raktrozsi szablyok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa


N N I N

GHP CCP

GHP

3.1.3.

Fagyasztva trols (csak csomagolt termkek)

B B K

Raktrozsi szablyok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa


I N I N

GHP CCP GHP

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz aza egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

33/142

.. KRHZ Jvhagyta:.

HACCP TERV az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

Kiads dtuma: 2002 Kiads szma: 0 Oldal az oldalbl :

LTALNOS VESZLYELEMZS
DNTSI FA

Mvelet szma

veszly MVELET MEGNEVEZSE jellege

Veszlyek s forrsai

SZABLYOZ mdszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

F 3.0.1. 4. 4.1. Elksztbe szllts Elkszts Tisztts, moss, formzs, darabols, szeletels, darls, ferttlents, trs csomagolsbonts, kimrs, stb. Hselkszts B

kros vegyi anyagok keletkezse (avasods, stb.) - tltrols, illetve nem megfelel krlmnyek kztti trols sorn keletkez vegyi anyagok megjelense helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) fizikai anyagokkal szennyezds - csomagols hinya vagy srlse, nyitottan trolt felbontott ru mikrobk szaporodsa, toxintermels a htst ignyl ruk esetben elhzd bels szlltsi folyamat

Raktrozsi szablyok betartsa

GHP

Raktrozsi szablyok betartsa Bels szlltsokra vonatkoz szablyok betartsa

GHP GHP

4.1.1.

B K F B F

mikrobiolgiai, kmiai, fizikai szennyezdsek visszamaradsa ( vres, roncsolt darabok, lthat kls szennyezdsek, csontszilnkok, stb.) nem megfelel mechanikai tisztts, moss mikrobk szaporodsa az elksztsi folyamat elhzdsa, meleg vzben trtn hsmoss fizikai jelleg szennyezds kpzdse (pl. csontszilnkok) a csontos ruk helytelen darabolsa mikrobiolgiai, kmiai, fizikai szennyezdsek visszamaradsa ( penszes, roncsolt darabok, lthat kls szennyezdsek, fogyasztsra alkalmatlan nvnyi rszek, stb.) nem megfelel vlogats, mechanikai tisztts, moss mikrobk jelenltnek visszamaradsa nem friss, teht magas mikrobatartalm tojsok nem megfelel kivlasztsa mikrobk tllse a tojs felletn nem megfelel ferttlents ( nem megfelel szer, tmnysg oldat, behatsi id alkalmazsa)

Elksztsi szablyok betartsa Elksztsi szablyok betartsa Elksztsi szablyok betartsa Elksztsi szablyok betartsa

GHP

GHP GHP GHP

4.1.2.

Zldsgek s gymlcsk elksztse

B K F B B

4.1.3.

Tojs elksztse

Elksztsi szablyok betartsa Elksztsi szablyok betartsa

I I

N N

I N

N N

CCP CCP

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz aza egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

34/142

.. KRHZ Jvhagyta:.

HACCP TERV az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

Kiads dtuma: 2002 Kiads szma: 0 Oldal az oldalbl :

LTALNOS VESZLYELEMZS
DNTSI FA

Mvelet szma

veszly MVELET MEGNEVEZSE jellege

Veszlyek s forrsai

SZABLYOZ mdszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

B K F 4.1.4 Csomagols bontsa B K F B F

mikrobk szaporodsa az elksztsi folyamat elhzdsa kmiai anyagokkal szennyezds tl hossz, az elrsokat meghalad ideig folytatott ferttlents sorn a ferttlentszer a tojs belsejbe juthat fizikai anyaggal szennyezds (tojshj) nem megfelel trsi eljrskor a ltojsba tojshj darabok bejutsa mikrobkkal, kmiai s fizikai anyagokkal szennyezds a csomagolanyag kls szennyezdse esetn, ha a bonts eltt elmarad a csomagolanyag megfelel megtiszttsa mikrobk szaporodsa, toxintermels a htst ignyl termkek elhzd kimrse esetn fizikai anyagokkal szennyezds nem megfelel mdon trtn bontskor csomagolanyag darabok (pl. zsineg, papr, manyag, veg s fmszilnk, stb.) a termkbe juthat fizikai anyagok visszamaradsa pl. zsineg s egyb fizikai szennyezdsek a liszt szitlsnak elmaradsakor mikrobk szaporodsa, toxintermels nem megfelel mdon, hmrskleten vagy tl hossz ideig trtn felengeds

Elksztsi szablyok betartsa Elksztsi szablyok betartsa Elksztsi szablyok betartsa Elksztsi szablyok betartsa Elksztsi szablyok betartsa Elksztsi szablyok betartsa Elksztsi szablyok betartsa Felengedsre vonatkoz szablyok betartsa Elksztett termkek csomagolsra vonatkoz elrsok betartsa Csomagolsra vonatkoz elrsok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa

I I

N N

N N GHP GHP

4.1.5.

Kimrs

GHP GHP

F 4.2. 4.4. Felengeds B

GHP I N I N CCP GHP

Elksztett anyagok csomagolsa B K F . mikrobkkal, vegyi s fizikai anyagokkal szennyezds a termkek jellegnek s a tovbbi kezels mdjnak (pl. kiszllts kls termelhelyre) nem megfelel csomagols B mikrobk szaporodsa, toxintermels - a htst ignyl termkek csomagolsnak elhzdsa Elksztett anyagok trolsa B K mikrobk szaporodsa, toxintermels - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) kros vegyi anyagok keletkezse - tltrols, illetve nem megfelel krlmnyek kztti trols sorn keletkez vegyi anyagok megjelense - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsgmegrzsi id lejrta)

GHP CCP CCP I N N N

4.0.1.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz aza egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

35/142

.. KRHZ Jvhagyta:.

HACCP TERV az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

Kiads dtuma: 2002 Kiads szma: 0 Oldal az oldalbl :

LTALNOS VESZLYELEMZS
DNTSI FA

Mvelet szma

veszly MVELET MEGNEVEZSE jellege

Veszlyek s forrsai

SZABLYOZ mdszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

4.0.2. 5. 5.1. 5.2. 5.3.1.

telkszt helyre szllts telkszts sszellts Formzs Hkezels (pirts, sts, prols, fzs)

mikrobk szaporodsa, toxintermels a htst ignyl ruk esetben elhzd bels szlltsi folyamat

B B B K

mikrobk szaporodsa, toxintermels az sszelltsi folyamat elhzdsa htst vagy melegen tartst ignyl termkek esetben mikrobk szaporodsa, toxintermels a formzsi folyamat elhzdsa htst vagy melegen tartst ignyl termkek esetben mikrobk tllse - elgtelen hkezels egszsgre rtalma vegyi anyagok keletkezse (rkkelt anyagok /PAH/) elhasznldott zsiradk felhasznlsa, zsiradk tlhevlse, tlsts, legs mikrobk szaporodsa, toxintermels - a htsi folyamat elhzdsa mikrobk szaporodsa, toxintermels az egyb mveletek elhzdsa htst vagy melegen tartst ignyl termkek esetben

Bels szlltsokra vonatkoz szablyok betartsa sszelltsra vonatkoz szablyok betartsa Formzsra vonatkoz szablyok betartsa Hkezelsre vonatkoz szablyok betartsa Hkezelsre vonatkoz szablyok betartsa Htsre vonatkoz szablyok betartsa Egyb mveletekre vonatkoz szablyok betartsa Kszentartsra vonatkoz szablyok betartsa Kszentartsra vonatkoz szablyok betartsa Kszentartsra vonatkoz szablyok betartsa

GHP

GHP GHP CCP CCP I I N N I I N N CCP GHP

5.3.2. 5.4. 6. 6.1.

Hts Egyb mveletek Kszentarts Kszentarts melegen

B B

B K

mikrobk szaporodsa, toxintermels - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) kros vegyi anyagok keletkezse - tltrols sorn keletkez vegyi anyagok megjelense - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) mikrobk szaporodsa, toxintermels - tl hossz trolsi id ( minsgmegrzsi id lejrta), vagy htst, illetve melegen tartst ignyl telek szobahmrskleten val trolsakor azok felmelegedse vagy lehlse

I I

N N

I N

CCP -

6.2.

Kszentarts szobahmrskleten B

CCP I N I N

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz aza egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

36/142

.. KRHZ Jvhagyta:.

HACCP TERV az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

Kiads dtuma: 2002 Kiads szma: 0 Oldal az oldalbl :

LTALNOS VESZLYELEMZS
DNTSI FA

Mvelet szma

veszly MVELET MEGNEVEZSE jellege

Veszlyek s forrsai

SZABLYOZ mdszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

6.3.

Kszentarts hidegen

B K

kros vegyi anyagok keletkezse - tltrols sorn keletkez vegyi anyagok megjelense - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) mikrobk szaporodsa, toxintermels - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) kros vegyi anyagok keletkezse - tltrols, illetve nem megfelel krlmnyek kztti trols sorn keletkez vegyi anyagok megjelense - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsgmegrzsi id lejrta) mikrobk szaporodsa, toxintermels - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) kros vegyi anyagok keletkezse - tltrols, illetve nem megfelel krlmnyek kztti trols sorn keletkez vegyi anyagok megjelense - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsgmegrzsi id lejrta) mikrobk szaporodsa, toxintermels adagolsi, tlalsi folyamat elhzdsa miatt az tel kihl vagy felmelegszik mikrobk szaporodsa, toxintermels adagolsi, tlalsi folyamat elhzdsa miatt az tel kihl vagy felmelegszik

Kszentartsra vonatkoz szablyok betartsa Kszentartsra vonatkoz szablyok betartsa Kszentartsra vonatkoz szablyok betartsa Kszentartsra vonatkoz szablyok betartsa Kszentartsra vonatkoz szablyok betartsa
I N I N CCP

6.4.

Kszentarts fagyasztva

B K

CCP GHP

7. 7.1. 7.2. 7.3. 7.3.1. 7.3.2.

Adagols Adagols, tlals Tlals szlltednybe Fogyaszts helyben Hagyomnyos mdon nkiszolglssal B B K F mikrobkkal fertzds a szemlyektl, eszkztl mikrobkkal fertzds, klnfle vegyi s fizikai anyagokkal szennyezds a fogyasztk kezrl, ruhzatrl, tovbb cseppfertzs kvetkeztben, stb. B B

Adagolsra, tlalsra vonatkoz szablyok betartsa Szlltednybe tlalsra vonatkoz szablyok betartsa Helyben rtkestsre vonatkoz szablyok betartsa Helyben rtkestsre vonatkoz szablyok betartsa

GHP GHP

GHP GHP

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz aza egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

37/142

.. KRHZ Jvhagyta:.

HACCP TERV az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

Kiads dtuma: 2002 Kiads szma: 0 Oldal az oldalbl :

LTALNOS VESZLYELEMZS
DNTSI FA

Mvelet szma

veszly MVELET MEGNEVEZSE jellege

Veszlyek s forrsai

SZABLYOZ mdszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

B 8. 9. Tlals telszllts B B B

mikrobk szaporodsa, toxintermels hmrskleti kvetelmnyek be nem tartsa, elhzd rtkestsi folyamat mikrobk tllse lehls s nem megfelel mrtk jra hkezels mikrobk szaporodsa, toxintermels szlltsi hmrsklet be nem tartsa mikrobkkal fertzds nem megfelel szlltjrm (pl. nyitott, nem tisztthat s ferttlenthet rakter) hasznlata, szakostatlan ruszllts, szlltsra vonatkoz egyb elrsok (pl. szllteszkz nem megfelel) Ditk sszecserlse mikrobk szaporodsa befejez mveletek elhzdsa sorn az tel kihlse vagy felmelegedse

Helyben rtkestsre vonatkoz szablyok betartsa jra hkezelsre vonatkoz szablyok betartsa Kiszlltsra vonatkoz szablyok betartsa Kiszlltsra vonatkoz szablyok betartsa Ditk szablyai telkiosztsra vonatkoz szablyok betartsa

I I I

N N N

I I I

N N N

CCP CCP CCP GHP

10.

telkioszts

B B

CCP GHP

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz aza egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

38/142

..KRHZ Jvhagyta:..

HACCP TERV KZTKEZTETS LTALNOS SZABLYOZSA

Kiads dtuma: Kiads szma: Oldal:

Szablyozs 1. ltalnos szablyozs


Mvelet ssz 0.5. neve Tiszttsiferttlentsi tevkenysg CCP1 Ssz B1 Veszly neve Kritikus hatrrtk Felgyel eljrs ellenrzs szemrevtelezssel gyakorisg felels nyilvntarts Napi ellenrzsek lapja tevkenysg tisztts-ferttlents jbli elvgeztetse Helyesbt felels megbzott szemly nyilvntarts Mszaknapl

Mikrobk tllse a optikai ksz termkekkel tisztasg rintkez felleteken (eszkzk, ednyzet, dolgoz keze, stb.)

minden mszak megbzott kezdskor, mszak szemly kzben s vgn

4/1998 (XI.11) mikro-biolgiai EM rendelet vizsglat szerinti elvgeztetse tisztasg

Tiszttsiferttlentsi tevkenysgre vonatkoz elrsokban foglaltak szerint

megbzott szemly

Vizsglati eredmny

ok feldertse, megszntetse, ismtelt megbzott vizsglat elvgeztetse szemly

Mszaknapl /Vizsglati eredmny

2. Szablyozs technolgiai lpsenknt


Mvelet ssz 1.5.1. neve Sajt jrmvel ruk beszlltsa CCP2 Veszly Ssz neve B1 Mikrobk szaporodsa, toxintermels a htst ignyl termkek felmelegedsekor, valamint a melegen tartand termkek kihlsekor eljrs htst ignyl hmrsklet termkek mrs esetben a szllts aktv htssel rendelkez gpjrmvel trtnik 0-+5 vagy 180C alatti raktr hmrskleten Kritikus hatrrtk Felgyel gyakorisg felels Szlltmnyonknt megbzott a berakods szemly megkezdse eltt nyilvntarts Menetlevl tevkenysg Hts fokozsa a kvnt mrtkig Helyesbt felels megbzott szemly nyilvntarts Menetlevl

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

39/142

..KRHZ Jvhagyta:.. Mvelet ssz neve Ssz Veszly neve

HACCP TERV KZTKEZTETS LTALNOS SZABLYOZSA


Kritikus hatrrtk a szllts megfelel htartst biztost ednyzetben trtnik Felgyel eljrs megfelel szlltedny megltnek ellenrzse gyakorisg felels Szlltmnyonknt megbzott a berakods szemly megkezdse eltt nyilvntarts Menetlevl

Kiads dtuma: Kiads szma: Oldal:


Helyesbt

tevkenysg megfelel szllt ednyzet biztostsa

felels megbzott szemly

nyilvntarts Menetlevl

1.5.2.

ruk beszlltsa szllt ltal CCP3

B1

Mikrobk szaporodsa, toxintermels a htst ignyl termkek felmelegedsekor, valamint a melegen tartand termkek kihlsekor

htst ignyl hmrsklet termkek mrs esetben a szllts aktv htssel rendelkez gpjrmvel trtnik 0-+5 vagy 180C-os raktrhmrskleten a szllts megfelel htartst biztost ednyzetben trtnik megfelel szlltedny megltnek ellenrzse

szlltmnyonknt a megbzott kirakods szemly megkezdse eltt

ruksr dokumentum

maghmrsklet mrs s rzkszervi megbzott vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl szemly

ruksr dokumentum

szlltmnyonknt a megbzott berakods szemly megkezdse eltt

ruksr dokumentum

maghmrsklet mrs s rzkszervi megbzott vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl szemly

ruksr dokumentum

2.1.2.

Htst ignyl csomagolt termk tvtele CCP4

B1

Mikrobk, toxinok jelenlte a szlltsi hmrsklet be nem tartsa miatt

ru maghmrsklete: httt:
0 0-+5 C, fagyasztott:180C alatt vagy a gyrt ltal meghatrozott hmrsklet

maghmrsklet mrs

szlltmnyon-knt

megbzott szemly

ruksr dokumentum

maghmrsklet mrs s rzkszervi megbzott vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl szemly

Mszaknapl /ruksr dokumentum

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

40/142

..KRHZ Jvhagyta:.. Mvelet ssz neve Htst ignyl csomagolt termk tvtele CCP4 Veszly Ssz neve B1 Mikrobk, toxinok jelenlte a szlltsi hmrsklet be nem tartsa miatt

HACCP TERV KZTKEZTETS LTALNOS SZABLYOZSA


Kritikus hatrrtk Felgyel eljrs rzkszervi vizsglat gyakorisg felels a J vendglt s megbzott higiniai gyakorlat szemly Utasts megfelel fejezetben lertak szerint nyilvntarts ruksr dokumentum

Kiads dtuma: Kiads szma: Oldal:


Helyesbt

2.1.4.

Htst vagy melegen tartst ignyl csomagolatla n termk tvtele CCP5

B1

megfelel rzkszervi tulajdonsgok csak a J vendglt s higiniai gyakorlat Utasts megfelel fejezetben lertak szerint Mikrobk, toxinok ru jelenlte a szlltsi maghmrskle hmrsklet be nem te: httt: 0-+5 0 tartsa miatt C, fagyasztott:-180C alatt, folykony fagylalt: +10 0C alatt, meleg ksztelek: +600C felett vagy a gyrt ltal meghatrozott hmrsklet

tevkenysg felels maghmrsklet mrs s rzkszervi megbzott vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl a szemly beszllt jbli minstse

nyilvntarts Mszaknapl /ruksr dokumentum

maghmrsklet mrs

szlltmnyonknt

megbzott szemly

ruksr dokumentum

maghmrsklet mrs s rzkszervi vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl folykony fagylalt esetben az ru visszautastsa melegen tartst ignyl tel esetben az tel jra hkezelse

megbzott szemly

Mszaknapl / ruksr dokumentum / Hkezels ellenrzsi lap

megfelel rzkszervi rzkszervi vizsglat tulajdonsgok csak a J vendglt s higiniai gyakorlat Utasts megfelel fejezetben lertak szerint

a J vendglt s megbzott higiniai gyakorlat szemly Utasts megfelel fejezetben lertak szerint

ruksr dokumentum

maghmrsklet mrs s rzkszervi vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl a beszllt jbli minstse

megbzott szemly

Mszaknapl /ruksr dokumentum

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

41/142

..KRHZ Jvhagyta:.. Mvelet ssz neve 3.1.2.1 Htst . ignyl csomagolt termkek trolsa CCP6 3.1.2.2 Htst . ignyl csomagolatlan termkek trolsa CCP7 3.1.3. Fagyasztva trols CCP8 4.1.3. Tojs elksztse CCP9 Veszly Ssz neve B2 Mikrobk szaporodsa, toxintermels

HACCP TERV KZTKEZTETS LTALNOS SZABLYOZSA


Kritikus hatrrtk Felgyel gyakorisg felels naponta ktszer, az megbzott zemels kezdetn dolgoz s vgn nyilvntarts Htterek hmrsklet ellenrzsi lapja

Kiads dtuma: Kiads szma: Oldal:


Helyesbt

eljrs Trolsi trolsi hmrsklet: hmrsklet 0-+5 0C, vagy a ellenrzse gyrt ltal meghatrozott hmrsklet trolsi trolsi hmrsklet: hmrsklet 0 0-+5 C vagy a ellenrzse gyrt ltal meghatrozott hmrsklet trolsi hmrsklet: -18 0C alatt trolsi hmrsklet ellenrzse

tevkenysg felels maghmrsklet mrs s rzkszervi megbzott vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl, dolgoz trolsi kvetelmnyek helyrelltsa

nyilvntarts Mszaknapl

B1

Mikrobk szaporodsa, toxintermels

naponta ktszer, az megbzott zemels kezdetn dolgoz s vgn

Htterek hmrsklet ellenrzsi lapja

maghmrsklet mrs s rzkszervi megbzott vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl, dolgoz trolsi kvetelmnyek helyrelltsa

Mszaknapl

B2

Mikrobk szaporodsa, toxintermels Mikrobk jelenltnek visszamaradsa

naponta ktszer, az megbzott zemels kezdetn dolgoz s vgn minden tojsfelhasznls eltt megbzott dolgoz

Htterek hmrsklet ellenrzsi lapja Tojsfelhasznls ellenrzsi lap

rzkszervi vizsglat (kiolvads s megbzott visszafagys nyomai) alapjn dnts az dolgoz ru sorsrl, trolsi kvetelmnyek helyrelltsa a prba ismtelt elvgzse, annak megbzott lehetetlensge esetn a tojsttel dolgoz felhasznlsnak, kiszolglsnak letiltsa

Mszaknapl

B1

a gyengn vzbemertsi hkezelt vagy prba elvgzse biztonsgosan nehezen hkezelhet telek ksztshez hasznlt tojs vzbe mrtva az edny aljn kell maradjon, egyb telek ksztshez mg felhasznlhat tojs nem szhat fel

Mszaknapl

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

42/142

..KRHZ Jvhagyta:.. Mvelet ssz 4.1.6. neve Kimrs CCP10 Veszly Ssz neve K2 vegyi anyagok (adalkanyagok, sznezkek, stb.) bejutsa nem kvnt mrtkben

HACCP TERV KZTKEZTETS LTALNOS SZABLYOZSA


Kritikus hatrrtk Felgyel gyakorisg minden kimrskor felels megbzott dolgoz nyilvntarts Adalkanyag/ sznezk adagols ellenrzsi lap

Kiads dtuma: Kiads szma: Oldal:


Helyesbt

eljrs M 1-2-95/2 kimrs M 1-2-94/35 ellenrzse M 1-2-94/36 M 1-2-88/388 elrsoknak megfelel receptura szerint Lgtr hmrsklete: 0-+5 0C hmrsklet mrs

tevkenysg kimrs megismtlse, lehetetlensge esetn a kiszolglsnak letiltsa

felels annak megbzott termk dolgoz

nyilvntarts Mszaknapl

4.2.

Felengeds CCP11

B1

4.3.

Pcols CCP12

B1

Mikrobk szaporodsa, toxintermels nem megfelel hmrskleten trtn felengedskor Mikrobk tllse, szaporodsa, toxintermels

naponta ktszer, az megbzott zemels kezdetn dolgoz s vgn

Htterek hmrsklet ellenrzsi lapja

felleti hmrsklet mrs s rzkszervi megbzott vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl, dolgoz lgtr hmrskleti helyrelltsa kvetelmnyek

Mszaknapl

4.5.

Elksztett anyagok lefagyasztsa CCP 13

B1

Mikrobk tllse, szaporodsa, toxintermels

Lgtr hmrsklete: 0-+50C-on pcolsi id lass pc esetn: minimum 4 nap gyors pc esetn: minimum 2 nap Hagyomnyos lefagyaszts esetn a lgtr hmrsklete: -18 0C alatt Trolsi hmrsklet:

pcols paramtereinek ellenrzse

ttelenknt

megbzott dolgoz

Pcolsi id / a ttelbl nem biztonsgosan hkezelt megbzott Trolsi telek nem kszthetk, egyb dolgoz hmrsklet felhasznlsra vonatkoz dnts ellenrzsi lap rzkszervi vizsglat alapjn trolsi kvetelmnyek helyrelltsa

Mszaknapl

hmrsklet ellenrzse

a lefagyaszts megbzott megkezdse eltt, dolgoz majd naponta ktszer, az zemels kezdetn s vgn naponta ktszer, az megbzott zemels kezdetn dolgoz s vgn

Htterek hmrsklet ellenrzsi lapja

rzkszervi vizsglat (kiolvads s megbzott visszafagys nyomai) alapjn dnts az dolgoz ru sorsrl, trolsi szablyok helyrelltsa

Mszaknapl

4.0.1. Elksztett anyagok trolsa CCP14

B1

Mikrobk szaporodsa, toxintermels

trolsi hmrsklet httt termk: ellenrzse 0-+5 0C fagyasztott termk: -180C alatt

Htterek hmrsklet ellenrzsi lapja

httt termkek trolsakor Megbzott maghmrsklet mrs s rzkszervi dolgoz vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl, fagyasztott termk trolsakor rzkszervi vizsglat (kiolvads s visszafagys nyomai) alapjn dnts az ru sorsrl, trolsi kvetelmnyek helyrelltsa

Mszaknapl

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

43/142

..KRHZ Jvhagyta:.. Mvelet ssz neve 5.3.1. Hkezels Veszly Ssz neve B1 Mikrobk tllse

HACCP TERV KZTKEZTETS LTALNOS SZABLYOZSA


Kritikus hatrrtk Felgyel gyakorisg minden tel ttel felels megbzott dolgoz nyilvntarts Hkezels ellenrzsi lap

Kiads dtuma: Kiads szma: Oldal:


Helyesbt

eljrs Hagyomnyos Maghmrsklet telek mrse hkezelsekor az tel minden rsze el kell rje a 750C-ot kemny tojs fzsi fzsi ideje: ellenrzse forrstl szmtott 10 perc

tevkenysg felels a hkezels folytatsa, annak megbzott lehetetlensge esetn (az tel meggse) a dolgoz kiszolgls letiltsa

nyilvntarts Mszaknapl

id minden ttel

megbzott dolgoz

Tojsfzs ellenrzsi lap

a fzs megismtlse

megbzott dolgoz

Mszaknapl

5.3.1. Hkezels CCP17

K2

Egszsgre rtalmas vegyi anyagok keletkezse (PAH)

Stzsiradk a sts kzben rzkszervi elvltozst (ers habzs, fstls) nem mutat s a hasznlat ideje nem tbb, mint 8 ra

rzkszervi minden ttel vizsglat s a hasznlati id ellenrzse

megbzott dolgoz

Stzsiradk hasznlat ellenrzsi lap

stzsiradk cserje, illetve a benne slt megbzott ttel kiszolglsnak letilts dolgoz

Mszaknapl

alkalmas teszt teszt vizsglat szksg esetn eredmnye szksg esetn megfelel minsget jelez 5.3.2. Hts CCP18 B1 Mikrobk szaporodsa, toxintermels termk magh- id s minden ttel mrsklete a maghmrsklet hkezels mrs befejezst kvet 2 rn bell az telek esetben 0+50C, folykony fagylalt esetben + 80C alatt

megbzott dolgoz

Stzsiradk hasznlat ellenrzsi lap Hts ellenrzsi lap

stzsiradk cserje, illetve a benne slt megbzott ttel kiszolglsnak letilts dolgoz

Mszaknapl

megbzott dolgoz

ttel ismtelt megfelel hkezelse, majd megbzott a hts megismtlse, ennek dolgoz lehetetlensge esetn a ttel forgalmazsnak letiltsa

Mszaknapl

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

44/142

..KRHZ Jvhagyta:.. Mvelet ssz 6.1. neve Kszentarts melegen CCP19 Veszly Ssz neve B1 Mikrobk szaporodsa, toxintermels

HACCP TERV KZTKEZTETS LTALNOS SZABLYOZSA


Kritikus hatrrtk Maghmrskl ete: 600C felett Felgyel eljrs maghmrsklet mrs gyakorisg minden ttel felels megbzott dolgoz nyilvntarts Tlals ellenrzsi lap Tlals ellenrzsi lap

Kiads dtuma: Kiads szma: Oldal:


Helyesbt

tevkenysg felels rzkszervi vizsglat, jra hkezels a megbzott maghmrsklet 75 0C elrsig, dolgoz rzkszervi vizsglat, jra hkezels a megbzott maghmrsklet 750C elrsig, dolgoz a melegentart fellvizsglata mkdsnek

nyilvntarts Tlals ellenrzsi lap

a melegentart a melegen tart megfelel pult belltsnak belltsa ellenrzse, illetve maghmrsklet mrs 6.2. Kszen-tarts szobahmrs kleten CCP 20 B1 Mikrobk szaporodsa, toxintermels htst vagy melegentartst ignyl telek szobahmrsk leten trolsa max. 1 ra, ha az tel mrskletnek rendszeres ellenrzse nem megoldhat Trolsi hmrsklet: 0-+50C vagy Trolsi hmrsklet: ksztelek esetben : -18 0C alatt fagylalt adagolsa sorn: -8 s -14 0C kztt

minden ttel, illetve megbzott havonta egyszer dolgoz minden melegentart esetben megbzott dolgoz

Tlals ellenrzsi lap /Mszaknapl

Szobahmrminden ttel skleten tarts idejnek ellenrzse

Tlals ellenrzsi lap

a melegen tartand telek rzkszervi megbzott megfelelsge esetn jra hkezels a dolgoz maghmrsklet 750C elrsig, htst ignyl telek forgalmazsnak letiltsa

Tlals ellenrzsi lap

6.3.

Kszentarts hidegen CCP21 Kszentarts fagyasztva CCP22

B1

Mikrobk szaporodsa, toxintermels Mikrobk szaporodsa, toxintermels

trolsi hmrsklet ellenrzse trolsi hmrsklet ellenrzse

naponta ktszer, az megbzott zemels kezdetn dolgoz s vgn naponta ktszer, az megbzott zemels kezdetn dolgoz s vgn

Htterek hmrsklet ellenrzsi lapja Htterek hmrsklet ellenrzsi lapja

Maghmrsklet mrs s rzkszervi megbzott vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl, dolgoz trolsi kvetelmnyek helyrelltsa ksztelek esetben rzkszervi vizsglat megbzott (kiolvads s vissza-fagys nyomai) dolgoz alapjn dnts az ru sorsrl, fagylalt esetben a fagylalt felengedsnek szlelsekor a ttel forgalmazsnak letiltsa trolsi kvetelmnyek helyrelltsa

Mszaknapl

6.4.

B1

Mszaknapl

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

45/142

..KRHZ Jvhagyta:.. Mvelet ssz neve 7.3.2. nkiszolglssal CCP23 Veszly Ssz neve B2 Mikrobk szaporodsa, toxintermels a htetlen svdasztalos kiszolgls esetn B1 Mikrobk tllse

HACCP TERV KZTKEZTETS LTALNOS SZABLYOZSA


Kritikus hatrrtk Felgyel felels megbzott dolgoz nyilvntarts egyedileg kialaktott ellenrzsi lap

Kiads dtuma: Kiads szma: Oldal:


Helyesbt

eljrs gyakorisg htst ignyl tlalsi id minden ttel esetn tel hts ellenrzs nlkl 1 rn t tarthat

tevkenysg az tel forgalmazsnak letiltsa

felels megbzott dolgoz

nyilvntarts Egyedileg kialaktott ellenrzsi lap

8.

telek jra hkezelse CCP24 Kiszllts CCP25

Maghmrskl maghmrsklet etnek el kell mrse rni a 75 0C-ot htst ignyl hmrsklet termkek mrs esetben a szllts aktv htssel rendelkez gpjrmvel trtnik 0-+5 vagy 180C-os raktrhm.-en a szllts megfelel htartst biztost ednyzetben trtnik megfelel szlltedny megltnek ellenrzse

minden jra megbzott hkezelt ttel esetn dolgoz

Hkezels ellenrzsi lap/Tlals ellenrzsi lap Menetlevl

ttel ismtelt hkezelse, lehetetlensge esetn az forgalmazsnak letiltsa hts fokozsa a kvnt mrtkig

annak megbzott tel dolgoz

Mszaknapl

9.

B1 Mikrobk szaporodsa, toxintermels a htst ignyl termkek felmelegedsekor, valamint a melegen tartand termkek kihlsekor

szlltmnyonknt a megbzott berakods szemly megkezdse eltt

megbzott szemly

Menetlevl

Szlltmnyonknt megbzott a berakods szemly megkezdse eltt

Menetlevl

megfelel szllt ednyzet biztostsa

megbzott szemly

Menetlevl

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

46/142

Azonost: Megnevezs: Azonost:

2.7. A kritikus szablyozsi pontok jegyzke


(kimsolni az elbbi tblzatbl)
Team vezet:

Oldal/oldalbl: / . kiads

Ellenrizte: Jvhagyta: Dtum: No. A mvelet Megnevezse A veszly megnevezse Kritikus hatrrtk tevkenysg Felgyel mdszer gyakorisg felels

Helyesbt tevkenysg intzkeds felels dokumentls

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

47/142

2.8. Intzkedsi terv minta

No

FELADAT

Felels

Hatrid

Ellen rizte

Dtum

Helyesbt tevkenysg szksges-e

1.

Konyha egyszerstett rajznak elksztse, anyag osztlyvezet tjnak berajzolsa Rovarcsapdk elhelyezse osztlyvezet Ivvzhlzat vegyszeres osztlyvezet tiszttsa vente egyszer Hmrk kalibrlsa Rgcslirtsi elksztse trkp osztlyvezet osztlyvezet

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Rovar- s rgcslirtsi napl osztlyvezet ksztse CCP felgyeleti elksztse lapok osztlyvezet

GHP lapok ellenrzsi osztlyvezet listinak elksztse tel minstsre eljrs kidolgozsa, mintavtelek osztlyvezet meghatrozsa

10. Meglv alaprajzon a CCP osztlyvezet pontok bejellse 11. Stberendezsek klnbz pontjain a hmrskletek osztlyvezet eltrsnek kimrse

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

48/142

2.9. Igazolsi terv

Mdszer TEVKENYSG (ha szksges a tevkenysg mell) Felels Gyakorisg vente Hol dokumentlja napl

1. Reklamcik A reklamci vizsglata fggen 2. Hatsgi Soron kvli ellenrzsi fellvizsglat jegyzknyvek esetn tvizsglsa

jellegtl osztlyvezet

rendszer osztlyvezet negyedvente szksg

rlap

3. A rendszer sajt, Ellenrz E rlapok osztlyvezet rendszeres vezetsnek s tartalmnak fellvizsglata fellvizsglata 4. A rendszer sajt, HACCP team munka soron kvli fellvizsglata a technolgit, berendezst, szemlyeket rint vltozs esetn 30 napon bell osztlyvezet

vente

rlap

eseti

rlap

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

49/142

3. MELLKLETEK 3.1. Krdsek a J Higinia Gyakorlat (GHP) ellenrzshez s a HACCP rendszer megvalstshoz Helyzetfelmr krdsek a gygyintzeti lelmezsi zem llapotrl Dtum: Krdslistt kitlttte: Ellenrizte s jvhagyta rvnyes:
MEGJEGYZSEK 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. Igen Nem Az lelmezsvezet felsfok vgzettsg Van-e technolgiai helyettese Van-e adminisztratv helyettese Van anyagbeszerz Raktros Szakkpzett fszakcs Szakkpzett szakcs Fzn Konyhalny/fi Kzilny/fi Hentes Cukrsz Segdmunks Betantott munks telszllt szemlyzet Mosogat Gazdaasszony Takart tteremvezet Az lelmi anyagokkal lelmiszerekkel rintkez dolgoz Egszsggyileg alkalmas Szakmailag alkalmas A belp dolgozknak van-e kzegszsggyi, minsggyi, krnyezetvdelmi minimum vizsgja Munkba lps eltt az intzet a belpt lelmezs egszsggyi, munkavdelmi elrsokra oktatja Idszakosan tovbbkpzi a dolgozkat Ismerik-e a dolgozk az ANTSZ rtestsre vonatkoz ktelezettsgeket Munkaruhval mindenki elltott-e Munkaruha csere megoldott-e Munkaruht csak a munkahelyen viselik-e A vezet naponta ellenrzi-e a szemlyi tisztasgot munkaruhzatot Vannak-e elklntett ltzk Van-e dietetikai szolglat Felsfok dietetikusi vgzettsg Jut-e 100 f betegre 1 f dietetikus Van-e dits orvos (megbzott, kinevezett) 50/142

Alrs

-tl

-ig

20.
21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.

30.
31. 32. 33. 34. 35.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

36.
37. 38. 39.

40.

Dits trend sszelltshoz szmtgp s program van-e a dietetikai szolglatnl Minden esetben hasznljk-e Rszt vesz-e a dietetikus az telkszts ellenrzsben Rszt vesz-e a dietetikus az teloszts ellenrzsben Tart-e kzs megbeszlst az lelmezsi s a dietetikai szolglat

41. 42. 43. 44. 45.

46.
47. 48. 49. 50. 51.

52.
53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60.

61.
62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71.

72.
73. 74. 75. 76. 77. 78.

79.
80. 81. 82.

Vezeti szinten hetente, kthetente, havonta Beosztotti szinten hetente, kthetente, havonta Van-e a krhznak minsggyi vezetje Rendszeres kapcsolata van-e az lelmezsi szolglattal Dietetikai szolglattal Rendszeresen konzultl-e az lelmezsi s dietetikai szolglat a gazdasgi vezetssel Orvos-szakmai vezetssel Minden tevkenysge engedlyezett-e ltalnos mszaki llapota j-e Konyhazem rszlegei ru tvev Az egyes ruraktrakba szllts idben elklntett-e Az egyes ruraktrakba szllts kln utakon trtnik-e Gngylegraktr Fldesru raktr Fstltru raktr Konzerv s beftt raktr Fszerraktr Pkru raktr Szrazru raktr Httt zldsg gymlcsraktr tojsraktr baromfiraktr nyershs hsksztmny tej-tejtermk tejtermk Fagyasztott ksztmnyek raktra Zldsg elkszt Baromfi elkszt Hs elkszt Tojs elkszt Szrazru elkszt Hulladk elszllts skban keresztezi az ruszlltst Hulladk elszllts idben keresztezi az ruszlltst Keresztezs esetn trtnik-e t tisztts Melegkonyha Tejkonyha Hidegkonyha Cukrszkonyha Konyhai feketemosogat Kzi mosogats 51/142

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90.

Gpi mosogats Tisztaedny trol Konyhai fehrmosogat Kzi mosogats Gpi mosogats Tisztaedny trol Szlltedny mosogat Tiszta szlltedny trolsa

91. 92. 93.

Szlltkocsi mosogat Tiszta szlltkocsi trolsa telmaradk, moslk elszllts skban keresztezi az ruszlltst, 94. telmaradk, moslk elszllts skban keresztezi az elksztett nyersanyag szlltst 95. telmaradk, moslk elszllts skban keresztezi az ksztelszlltst 96. telmaradk, moslk elszllts idben keresztezi az ruszlltst, 97. telmaradk, moslkszllts idben keresztezi az elksztett nyersanyag szlltst 98. telmaradk, moslkszllts idben keresztezi a ksztel szlltst 99. Hulladktrol 100. Moslktrol 101. Az zemnek van-e megfelel ivvz hlzata 102. Csak ivvz minsget hasznlnak az lelmiszerek elksztshez feldolgozshoz 103. Az ednyzet s eveszkzk mosogatshoz 104. A dolgozk tisztlkodshoz 105. Ivvz csszerels utn vgeztetnek-e ellenrz vizsglatot 106. A ltestmny takartshoz 107. Keresztezik-e egyms tjt az lelmianyag s a ksztel, az elksztett anyag s a hulladk, klnbz lelmi anyagok, a hulladk tja az lelmi anyagok tjt ,hulladk tja a ksztel tjt 108. A konyha s csatlakoz krnyezet tiszta, rendezett 109. A konyha s raktrak padozata rsmentes, szilrd, kopsll, knnyen moshat, ferttlenthet, csszsgtolt 110. Vzsszefolys biztostott 111. Csatornzott 112. Bzelzr van 113.Szennyvzhlzata megfelel 114.Szennyvz eltisztts 115. lept 116. Zsrfog 117.Az zemrszek fal s padozat tallkozsa lmentes 118.A vizes, technolgiai helyisgek falai hzagmentesen burkoltak 119.vente meszelik a nem moshat falfelleteket 120.Ferttlenthetk az ablakok 121.Rovarhl van az ablakokon 122. Rovarirts vente 2x 123.Rgcslirts vente 2x
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

52/142

124.Rovar s rgcslirts szksg szerint 125.Rsmentesek a nylszrk 126.Az ablaktalan helyisgeknek van mestersges szellztetse 127.Falon kvli vezetkek, szerelvnyek hozzfrhetk 128. Tisztthatk 129. Ferttlenthetk 130. Berendezsek, eszkzk karbantartsa szervezett 131. Karbantartst sajt szolglat vgzi, kls szolglat vgzi

3.2. Rszfolyamatbrk (lsd. A kvetkez oldalakon)

3.2.1. HS MVELETTERVE

RUTVTEL

tkehs tvtele

TROLS

tkehs httt trolsa

felengedtets

ELKSZTS

csontozs

mrs stb.

adagozs

TROLS KIADS

elksztett hs trols

elksztett hs kiads

TELKSZTS

sts

fzs

pirts stb.

TLALS

ksztelek kiadsa 53/142

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

3.2.2. TOJS MVELETTERVE

RUTVTEL SZLLTS RAKTROZS

tvtel

elszllts

trols

hulladk gngyleg trolsa

ELKSZTS

mossferttlents

trs

TROLS

naponta felhasznlsra kerl mennyisg trolsa

TELKSZTS

elksztett egsz s feltrt tojsok felhasznlsa az telksztsben 54/142

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

TLALS

ksztel tlalsa

3.2.3. ZLDRU, ZLDSG, GYMLCS MVELETTERVE

RUTVTEL SZLLTS

rutvtel

elszllts

RAKTROZS

gyorsfagyasztott zldsg s gymlcs trols

burgonya, zldsg, gymlcs trolsa

hulladk gngyleg trolsa

ELKSZTS KIADS

vlogats, elmoss, hjtalants, tisztts

moss, aprts, adagols (telksztshez)

elksztett anyag kiadsa

nyers fzs, sts, prols gymlcssalta adagolsa Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre (tlalshoz)

TELKSZTS

55/142

TLALS
szemlyre vonatkoz tlals

3.2.4. ZLDSGELKSZT FUNKCISMJA

fldesr u raktr

rutvev

gymlcs raktr
(ht)

zldsg raktr

zldsgtisztt

hulladk gngyle g raktr

mlyht
(zldsg, gymlcs)

elksztet t ru kiad Zldsg szeletel


56/142

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

melegkonyh a

hidegkonyh a

tlal

II. ELJRSOK KZIKNYVE

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

57/142

II/1. J HIGINIAI GYAKORLAT

1. RUBESZERZS Az lelmezsi osztlyvezet feladata, hogy a nyersanyagok beszerzse (1995. vi XL. trvny a kzbeszerzsekrl) a kzbeszerzsi trvny elrsai alapjn trtnjen. A kzbeszerzssel kapcsolatos rszletes tudnivalkat az intzeti Kzbeszerzsi Szablyzat tartalmazza. A kzbeszerzsre nem kerl termkek beszerzseire trtn szlltsi szerzdsek elksztse is az lelmezsi osztlyvezet feladata. Az lelmiszerek beszerzse trtnhet: termel zemektl, nagykereskedelemtl, helyi rualapbl s kzvetlenl a mezgazdasgbl (stermelktl).

Ignyek felmrse A beszerzend ruk listjt az lelmezsi osztlyok tkeztetsi feladatainak (dolgozi, beteg s dits lelmezs) tel-, italknlatnak figyelembe vtelvel kell sszelltani. Szlltk kivlasztsa rubeszerzs kizrlag megfelel mkdsi engedllyel rendelkez termeltl s forgalmaztl vagy stermeltl trtnhet.
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

58/142

Az egyes ruflesgek beszlltinak kivlasztsnl a legalapvetbb szempont, hogy olyan beszlltt vlasszunk ki, aki azonos minsg, az lelmiszer-biztonsgi kvetelmnyeknek maradktalanul megfelel termkek beszlltst garantlni tudja. Ezrt az lelmiszer-ellltk, forgalmazk kzl azokat kell elnyben rszesteni, akik HACCP rendszert zemeltetnek. Elnyt jelent, ha ISO minsgirnytsi szabvny szerinti tanstssal rendelkeznek. Az elfogadott szlltkrl clszer listt vezetni. A szlltsi szerzdseket, megllapodsokat is a fentiek figyelembe vtelvel kell megktni. A szerzdsek, megllapodsok megktse sorn a szerzdsben rgzteni kell az lelmiszerek minsgre, a szllts krlmnyeire s klns tekintettel az lelmiszerbiztonsgra vonatkoz kvetelmnyeket. Clszer erre vonatkoz nyilatkozatot krni vagy a szerzdsbe bepteni (pl. a termk megfelel a hatlyos lelmezs-egszsggyi elrsoknak). ruk megrendelse Az rurendelst, rubeszlltst gy kell temezni s annyi rut kell rendelni, hogy a megfelel trolhatsg, a minsg-megrzsi, a vrhat felhasznlsi id, tovbb a nyomon kvethetsg biztostva legyen.

Vsrls Az ru megvsrlsakor figyelembe kell venni a megrendelsre vonatkoz elrsokat. Kln gyelni kell a vsrls sorn is az eltr jelleg ruk megfelel elklntsre, hmrskletre. ruk beszlltsa lelmiszerek szlltsa kizrlag NTSZ engedllyel rendelkez gpjrmvel trtnhet. A klnbz rucsoportba tartoz ruk egymstl elhelyezsrl a szllts folyamn is gondoskodni kell. elklntett, szakostott

Csomagolatlan lelmiszer csak tiszta szllt jrmvn, zrt ednyben (ldban, stb.) szllthat. lelmiszer s hasznlt gngyleg egyidej szlltsa esetn gondoskodni kell azok elklntsrl s arrl, hogy a gngyleg az lelmiszert ne szennyezhesse. A csomagolatlan lelmiszert a szllt jrm be- s kirakodsa alkalmval vdeni kell az idjrs s a krnyezet krost, szennyez hatstl. Tilos a szllt ldt kzvetlenl a padozatra helyezni s azon tovbbtani. Az lelmiszer minsgnek megrzshez szksges trolsi hmrskletet a szllts teljes ideje alatt is biztostani kell. A szllteszkzk s szlltednyek megfelel tiszttsrl, ferttlentsrl a szlltnak kell gondoskodnia. Az lelmiszer-szllt jrm alkalmassgt s tisztasgt
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

59/142

(belertve a szagtalansgot s a hmrskleti kvetelmnyek betartst is) rakods eltt ellenrizni kell. A szlltsra vonatkoz elrsok vgrehajtsrt a jrm vezetje, zemeltetje felels. ruk beszlltsa sajt jrmvel Sajt gpjrmvel trtn rubeszerzs esetn is be kell tartani az egyes ruflesgek szlltsra vonatkoz lelmezs-egszsggyi elrsokat. A httt s fagyasztott ruk esetben a szlltsra lehetleg aktv htssel rendelkez gpjrmvet kell hasznlni. A berakods megkezdse eltt meg kell gyzdni a raktr megfelel hmrskletrl, ami a httt termkek szlltsa esetn ltalban 0-50C, vagy a gyrt ltal meghatrozott hfok, tkehsok esetben 0-70C, belssgek esetben 0-30C, baromfi esetben 0-40C, a gyorsfagyasztott termkek esetn pedig -18 0C alatt (fagyasztott baromfinl -120C alatti) kell hogy legyen. Az ellenrzs eredmnyt, teht a raktr hmrsklett a menetlevlen fel kell tntetni. Eltrs esetn a htst a kvnt mrtkig kell fokozni. A htst ignyl lelmiszerek szlltsa trtnhet megfelel hntartst biztost, termosz ednyben is.

ruk beszlltsa szllt ltal Minden beszllt esetben meg kell gyzdni arrl is, hogy rendelkezik-e az adott termkek elrsoknak megfelel (belertve a hmrskleti kvetelmnyeket is), szakostott beszlltsra alkalmas, NTSZ engedllyel rendelkez szllteszkzzel, valamint arrl, hogy a beszllts egyb higins feltteleit (pl. nem csomagolt termkek megfelel vdelme, szlltst vgz dolgozk szemlyi higinje, stb.) biztostja-e. 2. RUTVTEL ruk tvtele (minsgi/mennyisgi) Az rutvtelt kizrlag raktros vgezheti. Fbb mveletei: a berkez ruk gyors leraksa s az tvtel helyre juttatsa, az ru mennyisgi s minsgi tvtele, az rutvtellel kapcsolatos adminisztrci elvgzse Az ruk tvtele sorn gondoskodni kell azok lvezeti rteknek megrzsrl, szennyezdstl, romlstl val vdelmrl. Az ru minsgi s mennyisgi ellenrzst az ru tadsakor az tadnak, szlltnak s az tvevnek egyarnt el kell vgezni. Mennyisgi tvtel: Az tvtel sorn az rut megrkezse utn csomagolsi egysgknt, brutt sly szerint veszik t. Ennek sorn vizsglni kell a csomagols psgt tovbb a jells szablyszersgt. A raktros a berkezett rukat megszmolja vagy mri s azt a szlltsi okmnyokkal sszehasonltja.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

60/142

Minsgi tvtel: A minsgi tvtel sorn az runak azokat a hasznos tulajdonsgait vizsgljuk, melyek alkalmass teszik a rendeltetsszer felhasznlsra. A csomagols feleljen meg az elrs szerinti kvetelmnyeknek. A fogyaszthatsgi vagy minsg-megrzsi id rvnyes legyen.

- Elgtse ki azokat a kvetelmnyeket, melyeket a szlltsi szerzdsben, vagy minsgi lersban, specifikciban, esetleg szabvnyban rgztettek. -

rzkszervi vizsglat is szksges (szag, elsznezds, stb.).

Httt, fagyasztott lelmiszer hmrsklett ellenrizni kell. A gyorsfagyasztott, fagyasztott termkek maghmrsklete a szllts sorn legfeljebb 3 0C-kal emelkedhet. A hmrsklet ellenrzshez megfelel hmrt biztostani kell. Az tvtelkor mrt hmrskleteket az ruksr dokumentumon fel kell tntetni. Beszllttl csak az elrsoknak megfelel krlmnyek kztt szlltott lelmiszer vehet t. Szablyszer tvtel csak bizonylat alapjn trtnhet: Annyi rut szabad tvenni, amelynek megfelelen szakostott tvtele biztosthat, s megfelel raktrozshoz elegend kapacits ll rendelkezsre.

lelmiszert kzvetlenl a padozatra helyezni, azon mozgatni vagy falhoz tmasztani tmenetileg sem szabad. Kivtelt kpeznek a fldben term zldsgek s gymlcsk, fldes ruk s palackozott italok, amelyek kzvetlenl a fldn s a padozaton is trolhatk. rumozgat segdeszkzt kell hasznlni, melyeknek megfelel tiszttsrl s ferttlentsrl gondoskodni kell. tvenni csak olyan nyers gymlcst, zldsget szabad, amelynek nvnyvdszeres kezelsre elrt lelmezs-egszsggyi vrakozsi ideje letelt. A termeltl val kzvetlen felvsrls esetn a permetezszer hasznlat utni elrt lelmezs-egszsggyi vrakozsi idk betartsrl a termel rsos nyilatkozatt kell beszerezni. Nagybani kereskednek tovbbrtkestsnl az lelmezs-egszsggyi vrakozsi id betartst a kiskeresked szmra a szlltlevlen (a termk ksriratn) - a termeli nyilatkozat alapjn - rsban kell igazolnia. A kiskeresked ltal killtott szmla egyben e vonatkozsban is minsgi tanstvnyt jelent. Ha az rutvtel sorn az rut minden szempontbl megfelelnek tljk meg, azt az ruksr dokumentum alrsval igazoljuk. Brmilyen okbl hibsnak tlt termk tvtelt meg kell tagadni, az rut vissza kell utastani. Az tvett rurl a raktros bevtelezsi bizonylatot llt ki, s az csak a megfelel minsgi bizonylat meglte mellett hasznlhat fel. A htst ignyl lelmiszerek tvtelt a lehet legrvidebb id alatt kell elvgezni.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

61/142

Az rutvtellel megbzott szemly az ruszllts krlmnyeinek megfelelsgt az ruksr dokumentumon alrsval igazolja. Amennyiben a krlmnyek nem voltak megfelelek, gy a beszlltott ru maghmrskletnek mrsvel s rzkszervi vizsglatval kell dnteni az ru tovbbi sorsrl (tovbbi felhasznls, visszautasts). tvett ruk sajt szlltednybe helyezse A csomagolatlan rut megfelel psg, tisztasg sajt szlltednybe gy kell trakni, hogy az esetlegesen egymsra rakott szlltednyek se okozhassk az ru szennyezdst vagy minsgromlst (pl. beflleds). Raktrba szllts Az tvtelt kveten az rukat haladktalanul a megfelelen szakostott httrbe, raktrba kell szlltani gy, hogy az ne szennyezdhessen, vagy mst ne szennyezzen (szksg esetn hasznljunk zrt ednyzetet). A kzlekedsi tvonalakat szabadon s tisztn kell tartani. 3. RAKTROZS Az tvett rut haladktalanul a megfelel raktrba kell szlltani.

A raktrozst gy kell megoldani, hogy biztostsa a raktrak alapterletnek s trfogatnak maximlis kihasznlst, a szlltmnyok srtetlensgt, a raktri mveletek zavartalan elvgzst, az ellenrzs, nyilvntarts, leltrozs legkedvezbb feltteleit. Az ruk raktrozsa sorn biztostani kell az lelmiszer minsgmegrzshez szksges trolsi krlmnyeket, gondoskodni kell azok lvezeti rteknek megrzsrl, szennyezdstl, romlstl val vdelmrl. Trolsi mdok: a.) Halmazos trols: Azoknl az ruknl alkalmazzuk, melyeket eredeti gngylegben trolunk s adunk ki a raktrbl (zskok, blk, kosarak). gyelni kell arra, hogy a mennyezet s a halmaz kztt legalbb 0,5-1 m lgtr legyen, tovbb, hogy a halmazok a falaktl 0,3-0,5 m tvolsgra legyenek. A halmazok kztt pedig legalbb 0,7 m tvolsg kihagysa szksges. b.) Polcos trols: Azon ruk trolsi mdja, melyeket viszonylag kisebb mennyisgben, de nagy vlasztkban szksges a raktrban tartani. Biztostani kell, hogy: a raktrhelyisget lehetleg minden irnyban maximlisan kihasznljuk,
62/142

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

az ruk ttekinthetek legyenek, s a mennyisgi ellenrzs feltteleit.

c.) mlesztett trolsi md: Por alak, szemcss, vagy kismret csomagolt ruk esetben hasznlatos. Az egyes lelmiszereket a gyrt vagy forgalmaz ltal elrt krlmnyek kztt kell trolni. A trolt lelmiszert a romls megelzse cljbl rendszeresen fell kell vizsglni. A fogyaszthatsgi, minsg-megrzsi idtartamokat figyelemmel kell ksrni. A romlott, romlsra gyans, lejrt fogyaszthatsgi idej, lejrt minsg-megrzsi idej termket a troltrbl haladktalanul el kell tvoltani, a forgalmazsra kerl ruktl teljesen elklntetten kell trolni, jl lthatan meg kell jellni. A klnbz tisztasgi fok rukat egymstl elklntetten gy kell elhelyezni, hogy egymst ne szennyezzk, fertzzk (nyershs, fldes ru, vegyi ru, tojs stb.). Az rukat a BE-KI elv ("elszr be-elszr ki") figyelembevtelvel kell elhelyezni. Ez azt jelenti, hogy azonos ruflesgek esetben azokat helyezzk elre (pl. a polcon), amelyek minsg-megrzsi ideje elbb jr le, gy azok fognak elszr felhasznlsra kerlni.

A raktrozs rendje: A klnfle lelmiszereket s egyb termkeket egymstl elklntetten, szakostva kell a raktrban elhelyezni gy, hogy a trolt termkek megkzelthetk, ellenrizhetk s knnyen kitrolhatk legyenek. lelmiszerrel kzs raktrban egyb ruk, eszkzk, berendezsek, hasznlaton kvli trgyak, szemlyes holmik nem trolhatk. A kzlekedsi tvonalakat szabadon s tisztn kell tartani. A tiszta anyagok szlltsa ne keresztezze a szennyes ru tjt. A csomagolt lelmiszereket nem szabad a falnak tmasztva vagy kzvetlenl a padozatra helyezve trolni. A fldesru-zldsgraktr optimlis hmrsklete s relatv nedvessgtartalma
rufajta Burgonya Zldsg Vrshagyma Hmrsklet (C) 0,5-6 2-3 0-2 70-80 80-90 80 63/142 Relatv nedvessgtartalom (%)

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

Konzervraktr: Befttek, konzervek trolsra szolgl. Optimlis hmrsklete 10C. Az rut polcos llvnyokon helyezzk el. Szrazruraktr: Gabonarlemnyeket, szraztsztt trolnak itt. Fontos a raktr megfelel szellztetse, a hmrsklet 12-15C. Nehzruraktr: A malomipari termkek (liszt, dara, morzsa, cukor, s, rizs) trolsra szolgl. Fszerraktr: A fszerek s egyb csomagolt ru (ecet, tolaj, jam, mz) trolsra szolgl. A raktr optimlis hmrsklete 15C. Kzi raktr: A fzshez kiadott nyersanyagok trolsra szolgl, kivve a zldsgflket s a hst. Optimlis hmrsklet 15C. Tojsraktr: A tojs elklntett trolsa trtnik ebben a raktrban. A hmrsklet 15C. Kenyrraktr: A naponta berkez friss kenyr, pkru trolsra szolgl. A hmrsklet 15C. Htk: A gyorsan roml lelmiszereket htben troljuk. A szakostott trols kvetelmnyeinek megfelelen kln htben trtnik a tkehs (+2-6 C), baromfi, hal, vrsruk (virsli, prizsi, szafald), felvgottak, tej- s tejtermkek, zsiradkok trolsa. Mlyhtk: A fagyasztott termkek trolsa 18-20 C trtnik. Kln a zldsgflk, halak, baromfiflk trolsa.

Raktrozs szobahmrskletencsomagolatlan, nyers, fstlt hsrut hvs, jl szellz helyen felakasztva, elklntetten kell trolni. Kln helyisg hinyban ezek a termkek a szrazru raktr elklntett rszben trolhatk, s az esetlegesen lecspg zsiradk felfogsra aljuk tlct kell helyezni. A kenyr trolsa e clra szolgl polcokon, a padozattl legalbb 50 cm-re, lre lltva, porszennyezdstl vdve, vagy a szlltrekeszekben alttre helyezve trtnhet. Zldsget, gymlcst, tojst kln raktrhelyisgben kell trolni. A burgonya hosszabb idej trolsra hvs, stt helyet kell biztostani a csrzs megakadlyozsa rdekben. Az iparilag ferttlentett, htst nem ignyl tojs a szrazru raktrban is elhelyezhet. A tojs trolsa sorn csak olyan rakatokat szabad kpezni, ami biztostja a tojshj psgnek megrzst. A termkek azonosthatsgt teljes felhasznlsukig biztostani kell. tcsomagolsuk esetn a megfelel jellseket az j csomagolsra is t kell vinni. Az lelmiszerfestkeket s egyb adalkanyagokat eredeti csomagolsukban kell trolni, illetve a csomagolst az anyag teljes felhasznlsig meg kell rizni.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

64/142

Elklntett gngylegtrol hinyban gngyleg csak erre kijellt helyen, ideiglenesen tarthat, mielbbi elszlltsrl gondoskodni kell. Visszatr gngyleget az lelmiszerfajtnak megfelel szakostssal kell tartani, s elszlltani. Ahol a napi forgalom nagysga miatt nagy mennyisg gngyleg keletkezik, gngylegtrolt kell ltesteni. Amennyiben a trolsi elrsok nem megfelelsgt tapasztaljuk, a termk rzkszervi vizsglatnak elvgzse utn, annak megfelelsge esetn haladktalanul biztostjuk a
megfelel trolsi felttelt.

Htve trols A htst ignyl lelmiszerekbl csak olyan mennyisg kszletet szabad tartani, amelyhez a htkapacits szakostott elhelyezs esetn is elegend. A htberendezsben az lelmiszereket gy kell elhelyezni, hogy a hthats megfelelen rvnyesljn. A htve troland lelmiszereket az tvtelt kveten haladktalanul a megfelel httrbe kell elhelyezni. A httt lelmiszert 0-5 C kztti, illetve a gyrt ltal elrt hfokon kell trolni. A ht trolkat mkd hmrvel kell elltni, s hmrskletket rendszeresen ellenrizni, azt a Htterek hmrsklet ellenrzsi lapjn dokumentlni kell. Soron kvli hmrsklet-ellenrzst kell vgezni minden mszaki jelleg problma (pl. ramsznet, htberendezs mszaki hibja, stb.) esetn. A lghmrskleti paramterek hatrrtk tllpse esetn a termkek maghmrskletnek mrsvel kell meggyzdni azok megfelelsgrl. Az ilyen jelleg esemnyeket dokumentlni kell.

A trolsi hmrsklet, illetve szksg esetn a maghmrsklet ellenrzsnek eredmnyt rgzteni kell. A httrolk nem megfelel bels lghmrskletnek szlelse esetn, a termk maghmrsklete, rzkszervi tulajdonsgai alapjn dntnk a termk tovbbi sorsrl. Fagyasztva trols A fagyasztva trolst ignyl lelmiszerekbl csak olyan mennyisg kszletet szabad tartani, amelyhez a fagyasztkapacits szakostott elhelyezs esetn is elegend. A htberendezsben az lelmiszereket gy kell elhelyezni, hogy a hthats megfelelen rvnyesljn. A fagyasztott ksztmnyt -18 C alatti, illetve a gyrt ltal meghatrozott hmrskleten kell trolni, a httrolkat mkd hmrvel kell elltni, s hmrskletket rendszeresen ellenrizni, azt a Htterek hmrsklet ellenrzsi lapjn dokumentlni kell. Lejrt szavatossg termket kiadni szigoran tilos!

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

65/142

Ha az run nincs feltntetve a fogyaszthatsgi vagy minsg-megrzsi id, gy azt a szllt rszre visszruzni kell. Lejrt minsg-megrzsi idej rut tvenni tilos. A csomagolt ruk szavatossgi idejt a mennyisgi ellenrzssel egyidejleg kell elvgezni, eredmnyt az ellenrzsi naplban rgzteni kell. A naplba bejegyzett lejrati idpontokat az osztlyvezet folyamatosan fellvizsglja, s szksg esetn intzkedik az ru szavatossgon bell trtn felhasznlsrl. A legfontosabb lelmiszerek trolsi ideje
Azonnali felhasznlst ignyl lelmiszerek Kenyr, stipari termkek Nhny nap alatt felhasznlhat lelmiszerek Gesztenyepr Egy htnl hosszabb ideig trolhat lelmiszerek Malomipari s tsztaipari termkek, cukor, zestk, fszerek, konzervruk, tartstott ruk, fstlt termkek, zsiradkok, fagyasztott ruk Zsr Burgonya, hagyma, fokhagyma, kposztafej, gykr- s gumflk Tli alma, krte, csonthjas dli gymlcs

Fejtett (nem szraz!) bab, bors, gomba

Hentesruk, gymlcs Friss fzelk

rett gymlcs Tej

Tejfl, tejszn, vaj, sajt, tr Vgllatok, vgott baromfi

Elksztbe szllts A raktrozst kveten az rut haladktalanul a megfelel elksztbe kell szlltani gy, hogy az ne szennyezdhessen, vagy mst ne szennyezzen (szksg esetn hasznljunk zrt ednyzetet). Az elhzd szllts kizrsra klns figyelmet kell fordtani a htst ignyl termkekre. A kzlekedsi tvonalakat szabadon s tisztn kell tartani. 4. ELKSZTS Az ruk elksztse sorn gondoskodni kell azok lvezeti rteknek megrzsrl, s fertzdstl, szennyezdstl, romlstl val vdelmrl. Klnfle ruflesgek elksztst csak a megfelel elkszt terekben lehet elvgezni szakostott eszkzhasznlat mellett. Az elksztsi folyamat megkezdse eltt meg kell gyzdni arrl, hogy a termk minsg-megrzsi ideje nem jrt le. Csak rzkszervileg is megfelelnek tlt termk kszthet el. A httrolst ignyl termkek elksztst a lehet legrvidebb idn bell kell elvgezni. A klnbz megtls al es nyersanyagflesgeket vagy kln szemlyzet vgzi, vagy a tevkenysg vltsa sorn a ruhjukat is le kell cserlni. Az elksztsi folyamat megkezdse eltt meg kell gyzdni a minsg-megrzsi, fogyaszthatsgi id betartsrl, tovbb rzkszervileg meg kell gyzdni a termk megfelel minsgrl. Az egyes alapanyagok elksztst lehetleg kzvetlenl a felhasznls eltt kell vgezni.
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

66/142

Hselkszts A hselkszt feladata a fzkonyhk bontott, konyhaksz nyershssal (hallal, baromfival, hsksztmnnyel) trtn elltsa. A vgllatok flserts, negyed marha, egsz baromfi formjban rkeznek az zembe, majd bonts, csontozs, darabols utn hagyjk el az elksztt. A hsbontsi arnyok betartsa ktelez. A hsok elksztsi folyamatait jellegktl fggen (tkehs, baromfi, hal) idben elklntetten kell vgezni. A klnbz tpus termkek elksztse kztt biztostani kell az elkszt helyisg s berendezsei, eszkzei megfelel hatsfok tiszttst, ferttlentst. A hselkszt faladata: rutvtel, trols, bonts, csontozs, darabols, szeletels, darls, a kiszabat alapjn mennyisgi s minsgi tads a szakcsnak. Amennyiben a minsg ellen a szakcsnak kifogsa van, a naplban jegyzi meg, s kri a korriglst. Ennek tnyt is fel kell tntetni a munkanaplban. Az elksztsi mvelet a hsok mechanikai tiszttsval kezddik, mely sorn el kell tvoltani a lthat szennyezdseket (pl. vralvadk, stb.), roncsolt s fogyasztsra alkalmatlan egyb rszeket, valamint az esetlegesen szlelt csontszilnkokat. A hst csak kzvetlenl a felhasznls eltt szabad ledarlni. A gpi darlsra vonatkoz elrsokat rtelemszeren be kell tartani az egyb gppel trtn elksztsi folyamatok sorn is (pl. vagdalt massza gpi bekeverse). A darlt, darabolt formban (pl. aprhsok) beszlltott hsok kizrlag a beszllts napjn hasznlhatk fel. A hselksztben vgezhet a baromfi elksztse is. Ezt a munkafolyamatot - a baromfihs jelents Salmonella fertzttsge miatt - az egyb hsok elksztstl legalbb idben elklntve kell elvgezni, s utna alaposan el kell mosni, valamint ferttlenteni minden csak erre a clra hasznlt maradandan megjellt eszkzt. Zldsgek s gymlcsk elksztse A zldsgek elksztse sorn trtnik a vlogatsuk, a tiszttsuk, a mossuk, a darabolsuk. Itt is figyelmet kell fordtani az egyes ruflesgek kezelsnek sorrendjre, elszr a legtisztbb, a legvgn a legszennyezettebb nyersanyag elksztse trtnjen. A megmosott termkeket szrednyben le kell csepegtetni. A mossi folyamat gondos elvgzsre, a felleti szennyezdsek letvoltsra klnsen nagy gondot kell fordtani a nyersen fogyasztott termkek esetben. A hkezels nlkl fogyasztand zldsgek s gymlcsk elksztse csak tiszta elkszt helyisgben vgezhet el, az egyb termkek elksztstl idben szigoran elklntve. Az iparilag elksztett zldsgeket a felhasznls eltt a zldsg-elksztben vagy kizrlag erre a clra hasznlt szrednyben alaposan t kell blteni. Az elksztsi folyamatokat lehetleg kzvetlenl a felhasznls eltt kell elvgezni.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

67/142

Tojs elksztse A tojs elksztst lehetsg szerint a kizrlag erre a clra szolgl helyisgben kell vgezni. A tojs-elkszt a felhasznland tojs mossra, ferttlentszeres ztatsra, folyvzzel val bltsre, tmeneti trolsra szolgl. Tojs-elkszt hinyban a hjas tojsok ferttlentse is a zldsg-elkszt helyisgben trtnik, csak erre a clra hasznlt, maradandan megjellt ednyben. Repedt, trtt hj tojsokat nem szabad trolni s felhasznlni. A tojsokat a feltrsk eltt ferttlenteni kell. A ferttlentst megelzen tojshjakon lv esetleges mechanikai szennyezdseket (pl. rlk, szalma, stb.) lehetleg szraz mdon el kell tvoltani, ha ez nem lehetsges, akkor legfeljebb gyors langyos vizes mosssal.A ferttlentshez az albbi, illetve olyan ms ferttlent szereket lehet alkalmazni, amit az OTI kimondottan erre a clra is engedlyezett:
Anyagok Hypoclorit-lg Hypo Jodofor tpus anyagok (pl. Incosan-W) Bradophen-H Koncentrci 1% 2% 0,5 % 0,1 % Behatsi idk (perc) 5-10 5-10 5-10 5-7 bltvz hmrsklete (C) 40 40 40 40

A tojsferttlents helyn ki kell fggeszteni a ferttlents menett, az alkalmazott oldat tmnysgt s az elrt behatsi idt. A megfelel tmnysg oldat ksztshez s a behatsi id mrshez szksges trgyi feltteleket biztostani kell. A tojsmosst kzvetlenl a felhasznls eltt szabad csak elvgezni. A higiniai elrsok betartst fokozottan kell ellenrizni esetleges telmrgezsek, telfertzsek elkerlse vgett. Az ellenrzs az osztlyvezet, feladk s a fszakcs feladata. A ferttlentett tojs tiszta ednyzetbe szedve kerlhet a felhasznls helyre (hacsak nincs kln arra a clra ltestett tojstr helyisg is). A ferttlentett tojsokat a tojstartba visszahelyezni tilos. Megfelel elkszt helyisg hinyban csak lelmiszer-elllt helyen engedlyezett eljrssal ferttlentett tojs, valamint ellltott pasztrztt tojsl vagy tojspor hasznlhat az telek ksztshez. A felhasznls helyn zonnal vagy egyb ms engedlyezett ferttlentsi eljrs hatkonysgt ksrleti ton, mrsekkel, vizsglatokkal igazolni kell. A tojs elksztsrl naponta munkanaplt kell kszteni, melyen szerepel az elkszts idpontja, valamint az elksztst vgz dolgoz neve.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

68/142

Csomagols bontsa Csomagolt termkek esetben azok megbontsa eltt a kls csomagolst - esetleges szennyezettsge esetn - a szennyezds jellegtl fgg megfelel mdszerrel (pl. portalants, lemoss, stb.) meg kell tiszttani. A csomagols megbontsakor olyan mdszert kell alkalmazni, amely kizrja a csomagolanyag darabkinak a termkbe trtn belekerlst. Klnsen nagy gondot kell fordtani az veges s fmdobozos termkek megfelel megbontsra. Amennyiben felmerl a termk szennyezdsnek gyanja (pl. a befttes veg szle srlt, stb.) a termk nem hasznlhat fel. A megbontott csomagolt termkeket csak megfelel, a szennyezdst kizr, visszazrs vagy tcsomagols utn szabad a megfelel raktrtrbe visszahelyezni. tcsomagols esetn az j csomagolsra a termk eredeti jellst t kell vinni. A megbontott konzerveken fel kell tntetni a felbonts idpontjt, s el kell ltni a felbont szemly kzjegyvel is. Kimrs, napi anyag-kivtelezs Az ruk kimrse sorn gondoskodni kell azok lvezeti rteknek megrzsrl, szennyezdstl, romlstl val vdelmrl. Teht a klnbz megtls al es ruflesgek kimrst a megfelel raktr vagy elkszt terekben lehet csak elvgezni szakostott eszkzhasznlat mellett. A kimrsi folyamat megkezdse eltt meg kell gyzdni arrl, hogy a termk minsg-megrzsi ideje nem jrt-e le, valamint hogy a termkek rzkszervileg megfelel minsgek-e. A szemes termkek szemmel lthat szennyezdseket nem tartalmazhatnak (pl. idegen magvak, rovarkrtevk, stb.). Az tvlogathat magvas termkeket (pl. szrazbab, lencse, stb.) a kimrs eltt t kell vlogatni. Felengedtets A fagyasztott lelmiszerek felengedst az albbi mdon kell elvgezni: - A lehet legjobb megolds, ha az lelmiszer jellege lehetv teszi, hogy a fagyott llapotban lv lelmiszert kzvetlenl a forrsban lv fzvzbe, vagy az elmelegtett stzsiradkba helyezzk. - A felengedtets trtnhet 0 s +5 0C kztti hmrskleten htszekrnyben, vagy mikrohullm berendezsben. A felengedett lelmiszerek csak a felengedtets napjn hasznlhatk fel folyamatos htve trolsuk biztostsa mellett. Azok ismtelt lefagyasztsa nem megengedett. telkszts helyre szllts Az elksztst kveten az rut haladktalanul a felhasznlsi helyre kell szlltani gy, hogy az ne szennyezdhessen, vagy mst ne szennyezzen. Szksg esetn
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

69/142

hasznljunk zrt ednyzetet. Az elhzd szllts kizrsra klns figyelmet kell fordtani a htst ignyl termkek esetben. A feldolgozsra kerl lelmiszerek tadsa az albbiak szerint trtnik: Melegkonyha:

Kln kerlnek tadsra a norml, valamint a dits konyhatechnikhoz szksges lelmiszerek a szakcsok rszre. Hidegkonyha: Tejkonyha: Hidegvacsork, reggelik sszelltshoz szksges lelmiszerek tadsa elksztsre. A reggeli italok mennyisgnek tadsa elksztsre.

5. TELKSZTS A munkafolyamatokat gy kell szervezni, hogy az elllt helyen (pl. fztren) bell a klnbz munkafolyamatok sorn a ksz termkek ne szennyezdhessenek. Az tel-, kevert ital ksztshez felhasznlt alapanyagok (nyersanyagok) rzkszervileg kifogstalan minsgek kell hogy legyenek. Ennek rdekben az telksztsnl is biztostani kell a folyamat szakostottsgt, klns tekintettel az eszkz- s ruhahasznlatra, valamint a nyers, flksz, illetve ksztelek kezelsnek trbeli, vagy idbeli elklntsre. Amennyiben az idbeli elklnts oldhat csak meg, akkor a munkafolyamatok kztt biztostani kell a hasznlt eszkzk s berendezsek megfelel hatsfok tiszttst-ferttlentst. Klnsen nagy figyelmet kell fordtani a megfelel gyakorisg kzmossra, mg akkor is, ha a ksztel ltalban kzzel kzvetlenl mr nem rinthet. Az telksztsnl a mveletek egy-egy telnl meghatrozott sorrendben s idben kvetik egymst. Mivel a melegkonyha naponta tbbfle telt kszt, a klnbz munkamveletek sszehangolsa komoly szervezsi, irnytsi feladatot jelent. Az telek elksztse ignyls szerinti mennyisgben s megfelel minsgben a szakcsok, a cukrszok feladat, a munkafolyamatok sszehangolsrt , a tevkenysg irnytsrt a fszakcs felels. Az telek elksztse receptura alapjn trtnik, mely az egyes telek 100 szemlyre szl anyaghnyadt, esetleg ksztsi mdjt tartalmazza. sszellts Az sszellts sorn gyeljnk arra, hogy a folyamat lpsei csak a technolgiailag legszksgesebb ideig tartsanak. A hsok bundzsa is sszelltsi folyamat, az erre felhasznlt tojspanrt is szakaszosan kell kszteni, hogy biztosthat legyen az egy rn belli felhasznlsa.
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

70/142

Klnsen nagy gondot kell fordtani az alapanyagok s ms sszetevk utszennyezdsnek kizrsra, illetve arra, hogy a technolgiai folyamatokat a lehet legrvidebb idn bell hajtsuk vgre. A htst ignyl telek sszelltsnak ideje nem haladhatja meg az egy rt. Formzs Formzs trtnhet hkezels eltt, hkezels kzben vagy utn. A formzsi mveletek kz tartoznak pldul a hspogcsa formzsa, tekercsels, felszeletels, ttrs, mixels, stb. Klns figyelmet rdemelnek azok a formzsi folyamatok, amelyeket mr hkezelt vagy nyersen fogyasztand telekkel vgeznek. Nagy gondot kell fordtani az utszennyezdsek kizrsra, a szemlyi higins elrsok betartsra, a megfelel tisztasg s szakostott eszkzhasznlatra. Hkezels A ksztelek ellltsa sorn leggyakrabban kt konyhatechnolgiai eljrst hasznlunk, ezek a sts s a fzs. Ahogy az lelmiszert a mikroorganizmusok szaporodsnak fels hmrskleti hatra fl melegtik, a mikroorganizmusok viszonylag gyorsan pusztulni kezdenek, teht a biztonsgos hkezels egyik legfontosabb tnyezje a megfelelen magas hmrsklet, a msik pedig a hkezels idtartama. A hkezels szksges idtartama lelmiszer-biztonsgi szempontbl alapveten a hkezelend lelmiszerben lv mikroorganizmusok szmtl, valamint attl fgg, hogy az lelmiszer teljes vastagsgban mennyi id alatt kpes felvenni az alkalmazott hkzl kzeg (pl. forr vz, olaj) hmrsklett. Fokozott vatossggal hkezelni a fagyasztott lelmiszereket is, mivel ezek nagyon nehezen melegednek t. Az lelmiszerek mikrobiolgiai szempontbl szksges hkezelsnek meghatrozsa sorn figyelembe kell venni, hogy ltalban az telek esetben elgsgesnek tekinthet mikrobiolgiai szempontbl az olyan hkezels, amely sorn az tel felforr s/vagy az lelmiszer maghmrsklete legalbb kt percig 70 0C felett van, vagy meghaladja a 75 0C-ot. Mivel a klnbz telflesgek esetben a 75 0C-os maghmrsklet elrshez szksges id nagyon klnbz lehet, azt ksrletileg kell meghatrozni egyes teltpusok esetben. Ha a biztonsgos hkezelshez nem fr ktsg, mrst nem kell elvgezni. Pldul: a levesek, a fzelkek, a kretek, a b folyadk hozzadsval ksztett aprhsokat tartalmaz telek, valamint minden ms olyan tel vonatkozsban, amelyek hkezelsi mdja sorn az elgtelen hkezels lehetsge nem merlhet fel, mivel az tel fogyasztsra ksz llapota garantlja a megfelel mrtk hkezels megtrtntt. Minden egyes telttel elkszltekor meg kell mrni annak maghmrsklett s a Hkezels ellenrzsi lapon dokumentlni.
71/142

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

A hjban ftt tyktojs biztonsgos hkezelsi ideje - mrettl fggen - a forrstl szmtott 7-9 perc. Az elrt hkezelsi id ellenrzsnek feltteleit biztostani s a megfelel hkezels megtrtntt dokumentlni kell. Az olajban, zsrban sts szablyai A klnfle stzsiradkok nem megfelel hasznlata sorn egszsgre kros anyagok keletkezhetnek bennk, amelyek felszvdhatnak a sl lelmiszerekbe. Ezek az anyagok fleg daganatkelt hatsuk miatt lehetnek veszlyesek. Ennek megelzsre az albbi szablyokat kell figyelembe venni: - A stzsiradk hmrsklete nem emelkedhet 160-180 0C fl. Ennek biztostsra a legalkalmasabbak az automata hfokszablyozval elltott st berendezsek. Nem szabad a zsiradkot fstlsig hevteni, ez friss zsiradk esetben 200 0C felett kvetkezik be. Ha a zsiradk alacsonyabb hfokon is fstl, akkor az az elhasznltsgt jelenti, le kell cserlni. - A megfelel hmrsklet elrsekor azonnal helyezzk a zsiradkba az lelmiszert, s lehetsg szerint folyamatosan vgezzk a stst. A zsiradk gyakori lehtsefelmelegtse fokozottan ignybe veszi a zsiradkot, hamarabb vlik hasznlhatatlann. Ha rvid idre (1-2 ra) szneteltetjk csak a stst, akkor a fts kikapcsolsa helyett lltsuk a hmrskletet 30-40 0C-kal alacsonyabbra a stsi sznet idejre. - A zsiradk levegvel rintkez szabad fellete a lehet legkisebb legyen, teht lehetsg szerint kis tmrj, de mly ednyzetben sssnk, vastag zsiradk rtegben. - Megfelel gyakorisggal szrjk t a zsiradkot, s az ednyzetet tiszttsuk meg a lerakdott szennyezdsektl. A kvetkez stsig (hosszabb id eltelte esetn) a stzsiradkot troljuk htszekrnyben. - Lehetleg ne ptoljuk sts sorn a cskken stzsiradk mennyisgt, ha mgis megtesszk, a hasznlhatsgi id az els feltltstl szmt. - Gondos kezels esetn a napraforg olaj kb. 8 -10 rs stsi ideig hasznlhat. - Az elhasznldott, stsre mr nem alkalmas zsiradk minsge semmilyen mdszerrel nem javthat meg, a zsiradk nem regenerlhat. - Az elhasznldott, vagy a stsre ms okok (pl. tlhevts) miatt alkalmatlann vlt zsiradk llatok etetsre sem alkalmas, valjban veszlyes hulladknak minsl, s ennek megfelelen kellene kezelni. A stzsiradk hasznlatra val alkalmassgt rzkszervileg rendszeresen vizsglni kell a stsi folyamat sorn s eltrs esetn felhasznlni nem szabad. Nyolc rn tli stzsiradk hasznlata csak gy trtnhet, mg annak rzkszervi megfelelsge esetn is, ha annak ktrnknti teszttel trtn vizsglata is megfelel eredmnyt ad. A fentiekben lert kvetelmnyeknek megfelel, maximum 4 rt hasznlt stzsiradkot egyb telek ksztshez is fel lehet hasznlni.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

72/142

Hts Egyes teleket a hkezelsk utn le kell hteni a jellegk miatt (pl. melegen ksztett, de hidegen fogyasztott gymlcslevesek). Az elhzd htsi folyamat sorn kedvez krlmnyek alakulhatnak ki a baktriumok szaporodshoz, ezrt gondoskodni kell arrl, hogy az ilyen telek htst elksztsk utn a lehet legrvidebb idn bell kezdjk meg. 6. KSZENTARTS Ksztel ellenrzse Kzvetlenl a kioszts eltt trtnik. A minsgi vizsglatot, vagy kstolst az osztlyvezet, vagy az lelmezsi feladk vgzik. A kstols eredmnyt az telvizsglati Naplba kell bejegyezni. E nlkl az tel kiadsra nem kerlhet sor. A kstols eredmnyekppen az osztlyvezet, vagy a felad minsgi s/vagy mennyisgi kifogssal lhet, mely hibk kikszblsre azonnali intzkeds szksges. Amennyiben javthat, a szksges korrekcit az tel kiosztsa eltt elvgzik. Ha technolgiai, vagy egyb mszaki hiba miatt az tel fogyasztsra alkalmatlan, akkor selejtezsre kerl, azaz meg kell semmisteni. Errl azonnal selejtezsi jegyzknyvet kell kszteni. A jegyzknyv alapjn trtnik a megsemmistsre kerl lelmiszerek kszlet-nyilvntartsbl trtn lersa. A fogyasztsra alkalmatlan telt az elrt adagszmban ptolni kell. Ilyen esetben az osztlyvezet ktelessge olyan dntst hozni, amely kizrja, hogy az lelmezsi tevkenysgben fennakads legyen. Gyakran fordul el, hogy az elkszlt teleket jellegknek megfelelen kszen kell tartani. Tilos eltenni a kvetkez tkezsig vagy msnapig az elfizetses tkeztetshez (men rendszerben) ksztett kszteleket. Kszentarts melegen Az telek kszen tartsnak clja az lvezeti rtk, tpanyagtartalom, valamint a mikrobiolgiai tisztasg megrzse. A ksztel tovbbi hkezelst nem ignyel, ezrt olyan krlmnyeket kell biztostani, hogy tovbbi szennyezd ne rhesse. Ftt tszta, ftt burgonya helyes, ha tlals eltt kszl el. Kszen tartsa legfeljebb kt rig, 70 C-on. Hsok, mrtsok, fzelkek kszen tartsa a tlal-, melegen-tart kocsiban trtnik. A meleg teleket hrom rn bell ki kell szolglni, addig is 60 C felett kell tartani. Az telek kszen tartsnak ellenrzsrl munkanaplt kell vezetni. Az ellenrzst
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

73/142

havonta legalbb kt alkalommal el kell vgezni, az szrevteleket a naplba bejegyezni. Az ellenrzs az osztlyvezet feladk, fszakcs feladata. El lehet tekinteni a fentiekben lert nagyon gyakori hmrsklet ellenrzstl, ha bellthat s ellenrizhet melegen tart berendezst hasznlnak. A melegen tartott telek fogyaszthatsgi ideje az elkszltk utn 3 ra, ezt kveten megfelel rzkszervi tulajdonsguk esetn jra-hkezels utn fogyaszthatk vagy tlalhatk mg legfeljebb 3 rn keresztl. Kszen-tarts szobahmrskleten A htst vagy melegen-tartst nem ignyl lelmiszereket szobahmrskleten troljuk. Elfordul azonban, hogy technikai adottsgok kvetkeztben a htst vagy melegentartst ignyl teleket is szobahmrskleten tartjk kszen (pl. kis tlalkonyhkon nincs mindenhol a felttel). Ilyen krlmnyek kztt ezeknek az teleknek a trolsa szobahmrskleten nem haladhatja meg az egy rt. Mintavtel, telminta elttele A mintavtelt tlals eltt a fszakcs, vagy szakcs vgzi. A mintavtelhez szksges eszkzk: - csiszolt vegdugs vegedny, - csrtlantott eszkz (kanl, villa). A tlals eltt minden telbl 50 grammnyi mennyisgben mintt kell venni. A mintavtel eltt az vegednyeket 10 percig forrsban lv vzben trtn forralssal kell csramentess tenni. Az telmintt is kifztt csrtlantott eszkzzel vesszk. A lgmentesen lezrt vegeket le kell ragasztani, s a szalagra rrni az tel nevt, eltevsnek idpontjt s a mveletet vgz nevt. A mintkat 48 rig htszekrnyben kell trolni. Az egyes teleknl kln-kln vegbe tesszk pl. a mkot s a kiftt tsztt, a fzelket s a felttet, a hstelt s a kretet. telfertzsek esetn gy biztosabban megllapthat, hogy melyik tel volt fertz. Az telminta eltevsnek dokumentcija a munkanapl, melyet a fszakcs, vagy az telminta eltevsvel megbzott szakcs vezet. A higinis, kzegszsggyi s munkavdelmi elrsok betartsa ktelez. 7. ADAGOLS Adagols, egyni tkezshez A tlalsi mveletek sorn is be kell tartani az adott telekre vonatkoz elrsokat, klns tekintettel a megszabott ditk betartsra s az telek szennyezdstl, romlstl val vdelmkre s a baktriumok elszaporodsnak megakadlyozsra.
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

74/142

gyelni kell a tevkenysg elhzdsnak kizrsra. A tlals kizrlag megfelel tisztasg eszkzkbl, eszkzkkel s eszkzkbe trtnhet. A kiftt tsztkra a szratot (pl. mkot, dit) csak a kiszolglskor szabad rtenni. Adagols csoportos tkeztetshez A csoportos tkeztetshez trtn adagols szablyait a helyi konkrt krlmnyekhez alkalmazkodva meg kell hatrozni s rsban rgzteni. 8. TELSZLLTS Trekedni kell arra, hogy a melegen fogyasztand teleket a lehet legforrbban, a htst ignylket pedig a lehet leghidegebben tlaljuk. A tlals csak a kzegszsggyi kvetelmnyeket kielgt zrt ednyzetben trtnhet. A szllts pleten kvli lebonyoltsra az tel minsgnek megvsa rdekben hmrsklettart szllteszkzzel trtnjk. 9. TLALS gyelni kell a tevkenysg elhzdsnak kizrsra. A tlals kizrlag megfelel tisztasg eszkzkbl, eszkzkkel s eszkzkbe trtnhet. A kiszolgls befejezse utn visszamaradt hstmb msnapra nem tehet el. A tlals a pciensek rszre csoportosan (reggeli) s egynre szlan (ebd, vacsora) trtnik. A reggeli tlalst az Osztlyos tlallap sszestett adatai alapjn, manyag fedeles ldkba, italkontnerekbe az lelmezsi osztly vgzi. Az ebd egynre szl tlalsa az erre a clra kialaktott kzponti tlalban trtnik. Az egyni tlals lnyege, hogy a pciens ditjnak megfelel telt tlcn, egynre szlan kapja meg. Az egyni tlcs tlalshoz kzvetlenl kapcsoldik - azonos centralizltsggal - a gpi mosogats megszervezse is. A tlalkrtyn szerepel az osztly, krterem, nv, dita megnevezse. Azokon az osztlyokon, ahol a ditaflesgek szma minimlis, elegend az osztly s a dita feltntetse. A vacsora csomagolva, egynre szlan kerl az osztlyokra. A szllteszkzk mosogatsa a kzponti mosogatban trtnik. Fogyaszts helyben hagyomnyos mdon Klns gondot kell fordtani a kzmossi lehetsg biztostsra pl. az telek kiszolglsa, s a szennyes ednyek leszedse kztt.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

75/142

Fogyaszts helyben nkiszolglssal Az rtkests e formjnl klns gondot kell fordtani az telek s az eszkzk ltal trtn szennyezdse (pl. cseppfertzs, kzzel sszefogdoss) kizrsra. A megmaradt teleket eltenni, azokat fogyasztsra jra felknlni nem szabad. 10. JRAHKEZELS A termelhelyrl nem 60 0C feletti hmrskleten berkez melegen fogyasztand teleket a kiszolgls megkezdse eltt annak megfelel rzkszervi minsge megllaptsa utn jra fel kell forralni gy, hogy az tel minden rsze elrje legalbb a 75 0C-ot. A mikrohullm berendezst csak abban az esetben alkalmazzuk, ha az tforrals, tsts nem lehetsges. Mikrohullm st hasznlata esetn biztostani kell, hogy az tel klnbz hmrsklet pontjai kztt a hmrsklet kiegyenltdjn. Az jra hkezelst kzvetlenl a kiszolgls eltt vgezzk el. Az egyszer mr a fenti mdon jra hkezelt teleket tovbb nem szabad trolni. 10. SZLLTS TKEZS UTN A szennyes ednyt a Szlltszolglat visszaszlltja az lelmezsi osztlyra, illetve a kzponti mosogatba, ahol a mosogatsa, majd trolsa trtnik. Az telmaradk gyjtse naponta trtnik az osztlyokon, melynek sszegyjtsrt s elszlltsrt az zemviteli osztly felels. Az telmaradkot az udvari munksok sszegyjtik s szerzds alapjn a vllalkoz sajt gpkocsijval elszlltja. 11. KIEGSZT TEVKENYSGEKRE VONATKOZ ELRSOK TISZTTSI-FERTTLENTSI TEVKENYSG A tiszttsi-ferttlentsi tevkenysg elvgzshez kizrlag az e clra az Orszgos Tisztiforvosi Hivatal (OTH) vagy az OTI ltal engedlyezett zsrold- s ferttlentszer vagy zsrold s ferttlent anyagot egyarnt tartalmaz szer alkalmazhat a szerre elrt hasznlati utasts szigor betartsa mellett. A tisztt- s ferttlentszereket eredeti vagy megfelel felirattal elltott, a vletlen sszecserlst kizr csomagolsban kell trolni mg hasznlat kzben is (pl. nem trolhatk lelmiszerek csomagolsra hasznlt ednyzetben). A tevkenysg folytatshoz szksges egyb felttelek biztostsa mellett gondoskodni kell a hasznlt ednyzet kalibrlsrl, a tisztt s ferttlent szerek megfelel mennyisg kimrsnek lehetsgrl s az elrt behatsi idk ellenrzsrl.
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

76/142

A ferttlentszerek minsg-megrzsi idejt folyamatosan nyomon kell ksrni. A minsg-megrzsi id lejrta utn a ferttlentszerek takartshoz, mosogatshoz nem hasznlhatk. Amennyiben a tiszttsi, takartsi, ferttlentsi munklatokat kls vllalkoz vgzi, a felelssgeket szerzdsben kell rgzteni.

TERMKEKKEL KZVETLENL RINTKEZ FELLETEK TISZTTSAFERTTLENTSE MOSOGATS Kln-kln kell mosogatni a fekete-, a fehr- s a szlltednyeket, de a fehrednyek kzl mg a poharakat is elklntve kell mosogatni. A mosogatsnak teht hrom terlete van: - fehredny mosogat - feketeedny mosogat - szllt ednyzet mosogat A mosogats lpsei: - az telmaradk eltvoltsa - gpi mosogats (kt vagy hrom fzisban) - az ednyek trolsa Mosogatgp hasznlata esetn mosogats megkezdse eltt meg kell gyzdni arrl, hogy a gp rendeltetsszeren mkdik-e: Amennyiben a kvnt hmrsklet nem biztostott, azonnal jelezni kell a munkahelyi vezetnek. A mosogatszer adagols automatikusan trtnik. A mosogatshoz a hasznlati utastsban megadott s az adott clra engedlyezett mosogatszer s bltszer hasznlhat. A megtiszttott lelmiszer trolsa jellt diszperzekben trtnik. A gpbl az ednyek kiszedsnl vdkeszty hasznlata szksges. A gpi mosogats mellett tartalk medenck is szksgesek a gp meghibsodsa esetre. A mosogatmedenct ms clra hasznlni tilos! - A mosogats menett, az alkalmazott oldattmnysgeket s a behatsi idt megfelel mosogatsi helyeken ki kell fggeszteni. - A mosogatshoz keft vagy fm, illetve manyag drzsikt kell hasznlni, pl. szivacsot hasznlni tilos. A mosogatshoz hasznlt eszkzket is rendszeresen, legalbb naponta ferttlenteni kell kifzssel, vagy ferttlentszerben val ztatssal. - A megtiszttott ednyeket, munkaeszkzket, felszerelsi trgyakat az jbli hasznlatbavtelig vdeni kell a szennyezdstl, lehetleg zrt trolsukrl gondoskodni kell.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

77/142

- A szlltednyek mosogatst kln erre a clra szolgl helyisgben kell elvgezni. Amennyiben erre nincs lehetsg, elmosogathatk a fehredny mosogatban is az egyb ednyzet mosogatstl szigoran idben elklntve. Mosogats ellenrzse Az ellenrzs az osztlyvezet, feladk s a fszakcs feladata. Az ellenrzs tnyt a munkanaplban rgztik, mely tartalmazza mindazokat a tapasztalatokat, melyeket az ellenrzs sorn talltak. A GPEK, BERENDEZSEK TERMKEKKEL KZVETLENL RINTKEZ FELLETEINEK TISZTTSA-FERTTLENTSE A gpi berendezseket a hasznlati utastsukban foglalt elrsok figyelembe vtelvel szabad tiszttani-ferttlenteni. A tisztts eltt ramtalantani kell, csak ramtalantott kszlken szabad a tiszttsi mveletek elvgzst megkezdeni. Minden tiszttsi-ferttlentsi folyamat az albbi fzisokbl kell, hogy sszetevdjn, amelyek kzl egyet sem szabad kihagyni: Mechanikus (szraz) tisztts A porszer hulladkok eltvoltsa A durva szennyezdsek eltvoltsa Nedves tisztts (moss) A nedves tisztts alapveten ktfle mdon vgezhet el, a szt nem szedhet s fix berendezsek nedves tiszttsa lemosssal, a sztszedhetk, valamint a kisebb eszkzk bemertssel trtnik. A elrt behatsi id letelte utn a felletekrl folyvzzel eltvoltjuk a tisztt-, ferttlentszer maradkokat. Amennyiben ilyen mdn vz nem juttathat a gp felletre a bezs veszlye miatt, gy egy tiszta vzbe mrtott kefvel vgezzk el a fellet lemosst. A mossi folyamat vgn a felleteket levegn, esetleg csepegtetve szrtjuk. A terrmkkel kzvetlenl rintkezsbe kerl felletek tisztasgt, a tisztts-ferttlents hatsfokt javasolt vente mikrobiolgiai vizsglat elvgeztetsvel is ellenrizni. Nem megfelelsg esetn az okokat fel kell derteni s meg kell szntetni, valamint ismtelt vizsglatokat kell vgeztetni. A TERMKEKKEL NEM RINTKEZ FELLETEK TISZTTSAFERTTLENTSE A termkekkel nem rintkez felletek (pl. padozat, oldalfalak, szllt jrmvek raktere, htberendezsek bels fellete, stb.) tiszttsa-ferttlentse alapkvetelmny. Csak engedlyezett tisztt s ferttlentszereket szabad hasznlni, azokat is a hasznlati utastsnak megfelel mdon s tmnysgben.
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

78/142

A takarts elvgzse sorn mindig a tisztbb felletektl a szennyezettek fel, illetve fentrl lefel irnyban kell haladni. Biztostani kell a takarteszkzk szakostott hasznlatt s kln-kln, maradandan megjellt eszkzket kell hasznlni, amelyek elklntett trolst is meg kell oldani. A takarts f tpusai - Munka kzbeni takarts A mszak kzbeni takarts az egyes klnbz tisztasgi fok mveletek s mszakok kztti, s a rendkvli (csorgs, szrds) szennyezds elfordulsa esetn a megfelel tisztasg biztostst szolglja. Ezen takartsi tpus sorn a takartst klnsen nagy gondossggal kell vgezni a megfelel termkvdelem biztostsa rdekben. - Napi takarts A napi munka befejeztvel szennyezdtt felletek, berendezsek, eszkzk takartst el kell vgezni. - Heti takarts Lnyegben megegyezik a napi takartssal, de a knnyen elmozdthat berendezsi trgyak alatt, illetve mgtt is el kell vgezni a szksges takartsi mveleteket, valamint el kell vgezni a moshat falfelletek takartst is. - Havi takarts A havi takarts magban kell foglalja a csvezetkek, armatrk, nylszrk, prknyok takartst is. - ves takarts Az ves takartst a helyisgek kirtse mellett kell elvgezni minden felletre kiterjeden. Ezt a takartsi tpust ssze kell ktni a tisztasgi meszelssel s a szksges nagyobb karbantartsi munkk, valamint rovar- s rgcslirts elvgzsvel is. A napi takartson kvli egyb takartsok elvgzst kln is dokumentlni kell (pl. a naplban). A htberendezsek bels ternek takartst azok leolvasztsakor, de legalbb hetente egyszer, valamint esetleges lthat szennyezdsk alkalmval kell elvgezni. Takartsuk elvgzst is dokumentlni kell (pl. napl). A szlltjrmvek raktert naponta a munka befejeztvel, illetve lthat szennyezdsk alkalmval a telephelyre val visszarkezskor azonnal, mg a kvetkez berakods megkezdse eltt ki kell takartani az ltalnos szablyok szerint. KARBANTARTS A ltestmny kzvetlen krnyezett, helyisgeit, berendezsi trgyait s a tevkenysg sorn hasznlt eszkzket folyamatosan karban kell tartani. A gpi berendezsek karbantartst a gpknyvben foglaltak figyelembe vtelvel kell vgrehajtani.
79/142

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

A karbantartsi munklatokat lehetleg zemidn kvl kell elvgezni. Amennyiben ez nem valsthat meg, a karbantartsi munklatok vgzse sorn nagy figyelmet kell fordtani a termkvdelemre. A karbantartsi munklatok utn a munkakezds csak a megfelel tiszttsiferttlentsi folyamat elvgzse utn trtnhet meg. Ha a berendezsrl kenanyag a termkre juthat, akkor az telksztshez hasznlt gpi berendezsek forgrszeinek kensre csak lelmiszer-ellltshoz engedlyezett kenanyag hasznlhat. HULLADKKEZELS A szemt s hulladk gyjtst az egysgen bell s kvl gy kell megoldani, hogy a forgalmazott lelmiszereket s a krnyezetet ne szennyezhesse. A hulladkgyjt s trol ednyek jl zrd fedllel elltottak, rsmentes kialaktsak legyenek, knnyen tisztthat s ferttlenthet anyagbl kszljenek. A gyjtednyek fedele lbbal mkdtethet legyen. A hulladkok szelektv, tpusonknt elklntett gyjtst a keletkezsk helyn kell biztostani. A szelektivitst a trols sorn is biztostani kell. A trolednyek trolsra vzvteli s szennyvzelvezetsi lehetsggel kialaktott zrhat helyet kell kialaktani. A gyjt s troledny rendszeres tiszttsrl, ferttlentsrl, valamint a hulladk szksg szerinti elszlltsrl gondoskodni kell. Az lelmezsi egysgekben keletkez hulladkokat alapveten az albbi csoportokba sorolhatjuk: - teleplsi (kommunlis) hulladkok, amit kznyelven szemtnek is szoktunk nevezni, - veszlyes hulladkok, - fertzsi veszlyt jelent llati hulladkok. A keletkez kommunlis hulladkokat rendszeresen, illetve a keletkezsk mrtkben engedlyezett rtalmatlant helyre elszllttatni. A hselkszts sorn keletkez kis mennyisg nyesedk s egyb hulladk csak ferttlents utn dobhat az egyb hulladk kz. Az lelmezsi tevkenysg sorn az elhasznlt stzsiradkok teszik ki a veszlyes hulladk jelents rszt. A keletkez elhasznlt stzsiradkok elszlltsra egy erre a tevkenysgre engedllyel rendelkez cggel szerzdst kell ktni. Az llati eredet nyersanyagot, flksz vagy ksztermket tartalmaz konyhai hulladk nagy fertzsi veszlyt jelentnek minsl. Az ilyen hulladkok az llategszsggyi hatsg ltal elrt s ellenrztt hkezels utn llatok takarmnyozsra hasznlhatk. A hkezelst a keletkezs helyn kell elvgezni. Ezen elrs all az illetkes llategszsggyi s lelmiszer-ellenrz lloms felmentst adhat, amennyiben az llattart vagy vllalkoz rendelkezik az ilyen hulladkok megfelel kezelsre alkalmas felttelekkel.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

80/142

A fogyasztsra alkalmatlann vlt (pl. megromlott vagy kiolvadt fagyasztott hsok) klnsen, ha nem jelentktelen mennyisgrl van sz - mr egyrtelmen nagy fertzsi veszlyt jelent hulladkknt kezelendk. Ezek rtalmatlantst engedlyezett llati hulladkgyjtben, hulladktemetben, hulladkemszt veremben val elhelyezssel, vagy llati hulladk feldolgozst vgz zemnek trtn tadssal kell biztostani. ROVAR- S RGCSLIRTS A rovarok s a rgcslk az lelmiszerkszletekben okozott gazdasgi krokon kvl szmtalan fertz betegsget is terjesztenek. A rovarok elleni vdekezs A rovarok testkkel, esetleg a vladkaikkal (pl. a legyek) szmos krokozt kpesek tvinni az lelmiszerekre. Ellenk vdekezhetnk a nylszrkra rovarhlk felszerelsvel, az lelmiszerek megfelelen zrt trolsval, rendszeres, alapos takartssal, megfelel hulladktrolssal, valamint rendszeres megelz (legalbb vente ktszeri) irtsukkal. A megelz irtst akkor is el kell vgezni, ha az egysgben rovarok jelenltt nem szleltk. A rgcslk elleni vdekezs A rgcslk, elssorban az egerek s a patknyok, az lelmiszerek megrgsn kvl komoly jrvnygyi veszlyt is jelentenek, mintegy 30 fle fertz betegsget terjeszthetnek (pl. szalmonellzis, leptospirzis). Az ellenk val vdekezs sorn legalapvetbb tnyez az egysgben s krnyezetben a hulladkok megfelel trolsa, lehetsges bvhelyeik felszmolsa (ide tartozik pl. a lomtalants), valamint rendszeres, legalbb vente ktszeri, megelz irtsuk biztostsa. A megelz irtst akkor is el kell vgezni, ha az egysgben rgcslk jelenltt nem szleltk. rtalom jelentkezse esetn szakcggel kell irtst vgeztetni. Mrgezett csaltket tartalmaz irteszkzt zemid alatt az egysg helyisgeiben kihelyezni s kint tartani nem javasolt. Az zemidn belli irtsra eredmnyesen hasznlhatk az elektromos vagy ragacsos rovarcsapdk, illetve ragacsos egrcsapda. Veszlyes irtszerrel irtst a szakcg is csak kln NTSZ engedly alapjn vgezhet. Az irts elvgzsrl a felhasznlt irtszerek felsorolsa s az irts mdjnak feltntetse mellett a szakcg igazolst kell adjon. TEENDK TELMRGEZS GYANJA ESETN telmrgezsre kell gondolni a kvetkez esetekben: - A megbetegedett sajt maga kapcsolatba hozza megbetegedst valamilyen lelmiszer, ital fogyasztsval. - Ha azonos telt, italt fogyasztk kztt hasonl tnetekkel jr megbetegedsek jelentkeznek halmozottan.
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

81/142

- Tbb beteg jelentkezik hasonl heveny gyomor, bl, vagy egyb telmrgezsre, telfertzsre utal tnetekkel. Teendk telmrgezs gyanja esetn: - Az telmrgezs gyanjnak felmerlsekor az lelmezsi egysgben az els s legfontosabb teend a gyansthat lelmiszer, vagy ha ez nem tisztzhat, akkor valamennyi lelmiszer forgalmazsnak azonnali beszntetse. - Ha a gyansthat telek kiszlltsra is kerltek, gondoskodni kell azok megfelel visszavonsrl ill. a helyek rtestsrl. - Brki, aki telmrgezs gyanjt szleli, kteles azt haladktalanul bejelenteni az llami Npegszsggyi s Tisztiorvosi Szolglat (NTSZ) terletileg illetkes vrosi, vagy kerleti intzetnek; - Ezt kveten intzkedni kell a meglv kszletek (nyersanyagok, ksztelek), az telmintk, a helyisgek, a gpek, a berendezsek s az eszkzk vltozatlan llapotban trtn megrzsre a hatsg helysznre rkezsig. - A gyorsan roml lelmiszerek esetben ebbe beletartozik az elklntett, folyamatos htve trols biztostsa is.

2. MELLKLETEK az eljrsokhoz

2.1. 2.2. 2.3. 2.4.

Bemutatprogram (krtevirts) Jogszablyok Rszletes jogszablyok HACCP tblzatok (dokumentum mintk)

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

82/142

2.1. Krtevk elleni vdekezsi s krtevirtsi program

I. JOGSZABLYI HTTR IPM/IPC rendszer Az Integrlt Krtevirtsi Eljrs (IPM) HACCP fontos elemeknt kerl alkalmazsra, melynek szerves rsze a jl felkszlt, a legjabb eljrsokat is ismer s a gyakorlatban is alkalmaz krtevirt szakemberrel kzsen kidolgozott megfelel krtevirtsi program, mely tartalmazza a mdszert, figyel rendszert (monitorozs), dokumentcit. A kritikus elfordulsi rtk az lelmiszeriparban nulla. II. A MEGELZS S VDEKEZS MDSZEREI

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

83/142

A hatkony vdekezs alapelemei: Rovarok s rgcslk ellen vente ktszer megelz jelleg irtst kell vgezni

A megelzs sorn olyan mszaki feltteleket kell teremteni, amely a krtevk behatolst megneheztik, vagy ha mgis behatol, megtelepedsket, s elszaporodsukat meggtolja (falburkolatok, nylszrk, gpi s egyb berendezsek). Ha rovar, rgcsl jelenltre utal jeleket szleltek, a vllalkozt haladktalanul rtesteni kell.

Ha felttelezhet, hogy termk krtevvel fertztten kerl a raktrba, zembe, illetve ha bizonyos termkkel vagy termkcsoporttal kapcsolatban korbban tbb problma merlt fel, akkor a beszllt intzkedst, kell krni (pl: a krtevmentessget igazol bizonylatot).

II/1. A rgcslk elleni vdekezs A rgcslirt szerek kihelyezshez szerelvnyeket kell hasznlni. Az etethelyen csak lezrhat, be- s kimeneti nylssal elltott, bell osztottan elvlasztott szerelvny alkalmazhat, amelyet gy kell kialaktani, hogy az ellenrzs alkalmval annak hasznlata (pl. rgsnyom, fogyaszts) jl lthat legyen. Az etetldkat egytl felfel halad, arab szmozssal kell jellni. A kihelyezett, megszmozott etetldkat a rgcslirtsi trkpknt hasznlt alaprajzon be kell jellni, jelmagyarzat alkalmazsval.

MONITORING RGCSLK ELLEN Kls vdzna


Megrendel Feladat
Szemrevtelezs, kikrdezs (informcigyjt s) Mszaki llapot ellenrzse: Hasznlati md:

Rovar- s rgcslirtssal megbzott vllalkoz Feladat


Szemrevtelezs, kikrdezs (informcigyjts) - A kihelyezett szerelvnyek ellenrzse. - A csaltek ellenrzse

Gyakorisg
Folyamatos

Gyakorisg
Szerzds szerint

Folyamatos

Szerzds szerint

Folyamatos

Szerzds szerint

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

84/142

pleten belli vdelem


Megrendel Feladat
Szemrevtelezs, kikrdezs (informcigyjt s) Mszaki llapot ellenrzse: Hasznlati md:

Rovar- s rgcslirtssal megbzott vllalkoz Feladat


Szemrevtelezs, kikrdezs (informcigyjts) Etethely, csapda kihelyezse jellsk trkpen. - A kihelyezett szerelvnyek ellenrzse. - A csaltek, csapdk ellenrzse. - Az elfordul rgcslk fajtjnak meghatrozsa.

Gyakorisg
Folyamatos

Gyakorisg
Szerzds szerint

Folyamatos

Szerzds szerint

Folyamatos

Szerzds szerint

Bejv lelmiszerek ellenrzse abbl a szempontbl, hogy a szlltmnnyal nem jttek-e rgcslk is. Bejv lelmiszereket tartalmaz raklapok ellenrzse

Folyamatos

Szerzds szerint

Folyamatos ellenrzsre.

Helyesbt intzkedsek

Nem-megfelelsg 1. 2. 3. pleten bell: rgcsl szlelsnl Bejv termk vizsglata Kls vdznban rgcslk szlelskor

Intzkeds - Megfelel intzkeds megttele.

Intzkedst vgzi Vllalkoz Megrendel Vllalkoz Megrendel

- Megfelel intzkeds megttele. - A fertztt termk elklntse (kln lgtrbe), jegyzknyvet kell felvenni, rtesteni kell a beszlltt

5.

Megrendel

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

85/142

- Fajta meghatrozs utn el kell vgezni a rgcslmentestst. 8. Rgcsl-fertzttsget jelz reklamci esetn - rtesteni kell a vllalkozt. - A beszllt fokozott ellenrzse. Megfelel intzkeds megttele Ha szksges t kell tekinteni a rgcslirtsi programot.

Vllalkoz

Megrendel

Vllalkoz Megrendel , vllalkoz

II/2. Rovarok elleni vdekezs: Rejtett letmd rovarok Cstny A vllalkoz dtumozott, megszmozott cstnycsapdkat helyez el. szlels esetn a fertzttsg az OEK Tjkoztatban engedlyezett irtszerekkel a felhasznls szakmai irnyelvei szerint megszntethet. Legalbb vente kt alkalommal vegyszeres kezelst kell vgeztetni akkor is, ha rovar, rgcsl jelenltt nem szlelik
1.

Egyb: lelmiszerszennyez vagy brmely rovar amennyiben tmeges elfordulsa kvetkeztben, vagy egyb krlmnyek miatt rtalmat okoz vagy veszlyt jelent. A rovar fertzttsg az OEK Tjkoztatban engedlyezett irtszerekkel a felhasznls szakmai irnyelvei szerint megszntethet.

Monitoring rovarok ellen pleten belli vdelem


Megrendel Feladat
Szemrevtelezs, kikrdezs (informcigyjts)

Rovar- s rgcslirtssal megbzott vllalkoz Gyakorisg


Folyamatos

Feladat
Szemrevtelezs , kikrdezs (informcigyjt s)

Gyakorisg
Szerzds szerint

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

86/142

Mszaki llapot ellenrzse:

Folyamatos

-Rovarcsapda kihelyezse

Szerzds szerint

Hasznlati md:

Folyamatos

-Csapdk ellenrzse

Szerzds szerint

Bejv lelmiszerek ellenrzse Bejv lelmiszereket tartalmaz raklapok szrprbaszer ellenrzse

Folyamatos

-Krtevk meghatrozsa -Bejv lelmiszerek ellenrzse

Szerzds szerint

Folyamatos

Szrprbaszeren

Helyesbt intzkedsek

Nem-megfelelsg Csapdban cstny fordul el, illetve cstny jelenltt szlelik

Intzkeds - Helyi kezels szksges OEK Tjkoztatban engedlyezett irtszerekkel.

Intzkedst vgzi
Vllalkoz

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

87/142

Nem-megfelelsg

Intzkeds - rtesti a vllalkozt

Intzkedst vgzi
Megrendel Vllalkoz

Rovarcsapdk ellenrzsekor mkdsi hiba szlelse.

- Jelzs a megrendel fel.

- A hiba elhrtsra.

Megrendel Vlalkoz

Repl-krtev fertzttsget mr a csapda, vagy egyb mdon krtevt jeleznek.

- A termket t kell vizsglni, a fertztt termket el kell tvoltani. - A beszllt ruit fokozottan kell ellenrizni.

Megrendel

Bejv termkkel egytt rkez rovarok szlelsekor

- A fertztt termkeket azonnal el kell klnteni, rtesteni kell a termk beszlltjt. - Fajmeghatrozs utn el kell vgezni a rovarmentestst.

Megrendel

Vllalkoz

Rovarfertzttsget jelz reklamci esetn

- rtesteni kell a rovarirtssal megbzott vllalkozt. - rtesteni kell a termk beszlltjt. Ha szksges, t kell tekinteni a rovarirtsi programot.

Megrendel

Megrendel Vllalkoz

Ellenrzsi Jegyzknyv

Ellenrzs dtuma: Ellenrzs helye:

....
88/142

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

Ellenrzst vgzik

Ellenrzs terlete

Ellenrzs tapasztalata:

Intzkedsek:

Javasolt intzkedsek:

Ellenrz

..
Megrendel

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

89/142

Az oktatsi terv szempontjai 1. Informlds: Kik tallkoznak elszr az ruval?


rutvteli szablyok betartsa rurakodk Egyb tevkenysg sorn tcsomagolsnl, kicsomagolsnl

2. Krtevk: Melyek a lehetsges krtevk?


Rgcslk: egr, patkny, cickny, pocok, stb. Rovarok: cstny, lgy, moly, zsizsik, gabona bogr, stb.

3. Hogy ismeri fel?


Az egerek nha jellegzetesen ers szaguk alapjn is rezhetk. Rgsnyom, rlk Repked molylepkk, stb

4. Intzkedsek
Mit tesznek, ha a berkez ruban krtevt ltnak? Kinek jelzik, ha krtevt szlelnek, ki az rurt felels szemly? Milyen mdon rgztik az szrevteleket, minsgi hinyossgokat? Kinek, milyen mdon tovbbtjk a minsgi problmkat? Hogy kezelik az ilyen rut?

5. Visszajelzsek
Megkapjk a visszajelzseket az intzkedsekrl?

Kszlt: .dtum

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

90/142

2.2. Jogszablyok A VENDGLT (KZTKEZTETSI) TEVKENYSGET RINT FONTOSABB LELMISZERJOGI ELRSOK Alapvet jogszablyok - 1995. vi XC. trvny az lelmiszerekrl - 1/ 1996. (I.9.)FM-NM-IKM egyttes rendelet az lelmiszerekrl szl 1995. vi XC. Trvny vgrehajtsrl - 80/1999 (XII.28.) GM-EM-FVM egyttes rendelet a vendglts s kztkeztets keretben trtn lelmiszer-elllts s forgalmazs feltteleirl - 1/1997. (I. 17.) IKIM rendelet: az lelmiszer-forgalmazs rendjrl - 40/1995. (XI. 16.) FM rendelet a Magyar lelmiszerknyv ktelez elrsairl lelmiszer-biztonsg szablyai - 1997. vi CLIV. trvny az egszsggyrl - 1995. vi XCI. trvny az llategszsggyrl - 9/1985. (X. 23.) EM-BkM egyttes rendelet: az tkeztetssel kapcsolatos kzegszsggyi szablyokrl5/1990. (II. 28.) SZEM rendelet: az telmrgezs esetn kvetend eljrsrl - 52.390/1985 (EK. 21.) EM szm szakmai irnyelv a mosogats szablyairl - 30/1995. (VII. 25.) IKM rendelet Kereskedelmi s Vendgltipari Biztonsgi Szablyzat kiadsrl - 59/1999. (XI. 26.) EM rendelet: a vsri, piaci s vsrcsarnoki rusts kzegszsggyi szablyairl - 17/1999. (II. 10.) FVM-EM egyttes rendelet: az lelmiszerek ellltsnak s forgalmazsnak lelmiszer-higiniai feltteleirl - 41/1997. (V. 28.) FM rendelet az llategszsggyi Szablyzat kiadsrl - 4/1998. (XI. 11.) EM rendelet: az lelmiszerekben elfordul mikrobiolgiai szennyezdsek megengedhet mrtkrl - 17/1999. (VI. 16.) EM rendelet: az lelmiszerek vegyi szennyezettsgnek megengedhet mrtkrl - 2/1999. II. 5.) EM rendelet az llatgygyszati ksztmnyek lelmiszerekben elfordul maradvnynak megengedhet mrtkrl - 12/1998. (XII. 11.) EM rendelet az lelmiszerek radioaktv szennyezettsgnek megengedhet mrtkrl - 16/1982. (XII. 30.) EM rendelet: a gombval kapcsolatos kzegszsggyi szablyokrl - 7/1984. (VIII. 1.) EM-MM egyttes rendelet a gombavizsglattal kapcsolatos szakkpestsrl
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

91/142

- 98/2001. (VI. 15) Korm. rendelet a veszlyes hulladkkal kapcsolatos tevkenysgek vgzsnek feltteleirl - 16/2001. (VII. 18.) KM rendelet a hulladkok jegyzkrl - 2000. vi XXV. trvny: a kmiai biztonsgrl - 1995. vi LIII. trvny: a krnyezet vdelmnek ltalnos szablyairl - 44/2000. (XI. 27) EM. rendelet a veszlyes anyagokkal s veszlyes ksztmnyekkel kapcsolatos egyes eljrsok, illetve tevkenysgek rszletes szablyairl - 6/1980. (III.6.) MM rendelet: Az lelmiszer-ipari gpek higiniai minstsrl - 65/1999. (XII. 28.) EM rendelet a munkavllalk munkahelyen trtn egyni vdeszkz hasznlatnak minimlis biztonsgi s egszsgvdelmi kvetelmnyeirl - 25/1996. (VIII. 28.) NM rendelet: az egszsget nem veszlyeztet munkavgzs s munkakrlmnyek ltalnos egszsggyi kvetelmnyeirl - 33/1998. (VI. 24.) NM rendelet: a munkakri, szakmai, illetve szemlyi higins alkalmassg orvosi vizsglatrl s vlemnyezsrl - 79/1998. (IV. 29.) Korm rendelet az ruk s szolgltatsok biztonsgossgrl s az ezzel kapcsolatos piacfelgyeleti eljrsrl - 25/2000. (IX.30.) EM-SzCsM egyttes rendelet: A munkahelyek kmiai biztonsgrl - 3/1969. (V. 16.) EM rendelet a rovar s rgcslrtszerek, valamint riasztszerek forgalomba hozatalrl s felhasznlsrl - 1-2-18/1993 a Magyar lelmiszerknyv elrsa a Veszly Elemzs Kritikus Szablyozsi Pont (HACCP) rendszernek alkalmazsrl - 1-2-89/107 a Magyar lelmiszerknyv elrsa az lelmiszerekhez engedlyezett adalkanyagok ltalnos elrsai - 1-2-88/388 a Magyar lelmiszerknyv elrsa az lelmiszerekben hasznlhat aromaanyagok s az ellltsukra szolgl nyersanyagok - 1-2-94/35 a Magyar lelmiszerknyv elrsa az lelmiszerekben hasznlhat destszerek - 1-2-94/36 a Magyar lelmiszerknyv elrsa az lelmiszerekben hasznlhat sznezkek - 1-2-95/2 a Magyar lelmiszerknyv elrsa az lelmiszerekben hasznlhat adalkanyagok az destszerek s sznezkek kivtelvel Piaci versenyt, a kereskedelmet szablyoz elrsok - 1978. vi I. trvny: a belkereskedelemrl - 4/1997. (I. 22.) Korm. rendelet: az zletek mkdsrl s a belkereskedelmi tevkenysg folytatsnak feltteleirl - 15/1989. (IX. 7.) KeM rendelet az egyes kereskedelmi tevkenysgek gyakorlsrl - 43/1998. (VI. 24.) IKIM rendelet: a vendglt zletek kategriba sorolsrl, valamint rtjkoztatsrl - 35/1995. (IV. 5.) Korm rendelet a vsrokrl s a piacokrl
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

92/142

- 1996. vi LVII. trvny a tisztessges piaci magatartsrl s a versenykorltozs tilalmrl - 1997. vi LVIII. trvny a gazdasgi reklmtevkenysgrl - 1993. vi LXVIII. Trvny a jvedki szablyozsrl s ellenrzsrl, valamint a brfzsi szeszadrl. - 35/1997. (XI. 26.) PM rendelet a jvedki adrl s a jvedki termkek forgalmazsnak klns szablyairl szl 1997. vi CIII. trvny vgrehajtsrl - 36/1997. (XI. 26.) PM rendelet a zrjegy alkalmazsnak, a zrjeggyel val elszmolsnak a rszletes szablyairl - 43/1997. (XII. 30.) PM rendelet a jvedki termkek vesztesgnormirl - 21/2000. (V. 18.) FVM-PM egyttes rendelet a borszati termkek egysges bizonylatolsi nyilvntartsi s elszmolsi rendjrl l lelmiszer-igazgats szablyai - 21/1998. (IV. 8.) FM-BM-HM-IKIM-NM egyttes rendelet: az lelmiszerek ellenrzsnek rendjrl - 1991. vi XI. trvny az llami Npegszsggyi s Tisztiorvosi Szolglatrl - 7/1991. (IV. 26.) NM rendelet az llami Npegszsggyi s Tisztiorvosi Szolglat szervezetrl s mkdsrl - 23/1995. (VII. 12.) FM rendelet az llategszsggyi s lelmiszer-ellenrz llomsokrl - 89/1998. (V. 8.) Korm. Rendelet: a Fogyasztvdelmi Ffelgyelsg szervezetrl, feladat- s hatskrrl, valamint a fogyasztvdelmi brsg felhasznlsrl - 211/1997. (XI. 26.) Korm. rendelet a krnyezetvdelmi felgyelsgek, valamint a nemzeti park igazgatsgok feladat- s hatskrrl, tovbb a Krnyezet- s Termszetvdelmi Ffelgyelsgrl - 56/1997. (VII. 14.) FM-IKIM-NM egyttes rendelet: Az lelmiszerek megsemmistsnek feltteleirl s mdjrl - 55/1997 (VIII.14.) FM-IKIM-NM-PM egyttes rendelet: Az egyes lelmiszerellenrzsi igazgatsi szolgltatsokrt fizetend djakrl, valamint a djak s a minsgvdelmi brsg megfizetsnek s felhasznlsnak mdjrl - 189/2000. (XI.28.) Korm. rendelet: A kmiai terhelsi brsg alkalmazsnak rszletes szablyairl Termk-, s fogyasztvdelemmel, minsgggyel kapcsolatos elrsok - 1993. vi X. trvny: a termkfelelssgrl - 1997. vi CLV. trvny a fogyasztvdelemrl - 1991. vi XLV. trvny a mrsgyrl - 127/1991. (X. 9.) Korm. rendelet a mrsgyrl szl trvny vgrehajtsrl - 2/1981. (I. 23.) BkM. rendelet a minsgvdelem egyes krdseirl
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

93/142

- 35/2000. (X. 8.) GM rendelet a szeszfokmrk, valamint az alkohol-srsgmrk mszaki s metrolgiai vizsglatrl, hitelestsrl - 4/1978. (III. 1.) BkM. rendelet a vsrlk minsgi kifogsainak intzsrl - 1/1998. (I.12.) FM rendelet a kivl minsg s a hagyomnyos klnleges tulajdonsg lelmiszerek megfelelsgnek tanstsrl - 208/1999. (XII. 26.) Korm. rendelet az egysges megfelelsgi jells hasznlatrl - 97/1999 (XI. 18.) FVM-EM-GM egyttes rendelet a termszetes svnyvz, a forrsvz, az ivvz s az svnyi anyaggal dstott ivvz palackozsrl s forgalmazsrl - 25/2000. (VII. 26.) GM-FVM egyttes rendelet az elrecsomagolt iparcikkek s lelmiszerek megengedett tmeg- s trfogat rtkeirl s azok ellenrzsi mdszereirl - 54/2000. (VIII. 11.) FVM rendelet az egyb borok ellltsnak, minsgellenrzsnek s fogyaszti forgalomba hozatalnak szakmai szablyairl - 1998. vi XXVIII. trvny az llatok vdelmrl, kmletrl - 9/1999. (I. 27.) FVM rendelet a vgllatok levgsnak s lelsnek llatvdelmi szablyairl - 15/1998. (IV.3.) FM rendelet a vgsertsek vgs utni minstsrl s a hastott flsertsek kereskedelmi osztlyba sorolsrl - 14/1998. (IV.3.) FM rendelet a vgmarhk vgs utni minstsrl s a hastott negyedmarhk kereskedelmi osztlyba sorolsrl Egyb elrsok - 1993. vi XCIII. trvny a munkavdelemrl - 5/1993. (XII. 26.) MM a munkavdelemrl szl trvny vgrehajtsrl

2.3. Rszletes jogszabyok

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

94/142

vi CLIV.trvny az egszsggyrl (Npjlti kzlny 1998. 1 sz. III.fejezet) (3) "A kztkeztetsben- klns tekintettel az egszsggyi, szocilis s gyermekintzmnyekben nyjtott kztkeztetsre -az lettani szksgletnek megfelel minsg s tprtk tkezst kell biztostani." 1/2000. (I. 7.) SZCSM rendelete a szemlyes gondoskodst nyjt szocilis intzmnyek szakmai feladatairl s mkdsk feltteleirl 45. (1) A bentlaksos intzmny - lakotthon kivtelvel - az tkezst a bentlakk lettani sajtossgainak, valamint az egszsges tpllkozs kvetelmnyeinek megfelelen nyjtja a szocilis tkeztetsre vonatkoz szablyok figyelembevtelvel. (3) Ha az elltst ignybe vev egszsgi llapota indokolja - orvosi javaslatra az orvos elrsainak megfelel tkezsi lehetsget (dita, gyakoribb tkezs) kell biztostani. Megfelel dita szerepe: -terpia rsze -a beteg pszichs-, mentlis llapott befolysol tnyez

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

95/142

A gyermekek fejldse szempontjbl kiemelten fontos a ditra szorul gyermekek a norml vodai kzssgekbe trtn elhelyezse illetve beilleszkedsnek lehetv ttele.

80/1999 (XII.28.) GM-EM-FVM egyttes rendelete a vendglts s kztkeztets keretben trtn lelmiszer-elllts- s forgalmazs feltteleirl 2. E rendelet alkalmazsban a, vendglts: vendglt termkek ksztse s eladsa helyben, valamint kiszllts tjn a fogyasztknak

b, kztkeztets: az dlkben, a szocilis s egszsggyi intzmnyekben trtn tkeztets, a munkahelyi, a gyermek- s diktkeztets, idertve az egsz napon t lakhelyeiktl tvol lvk teljes napi elltst. h, klnleges tpllkozsi ignyt kielgt vendglt-termk: a vendglts s a kztkeztets keretben ellltott olyan vendglt-termk, amely specilis sszettele, illetve klnleges ksztsi eljrsa miatt klnbzik az ltalnos vendglt termktl, olyan szemlyek ignyeit elgti ki, akik egszsgi llapotuk s letkoruk miatt az ltalnostl eltr vendglt-termket ignyelnek. 8. (2) "A klnleges tpllkozsi ignyeket kielgt vendglt-termk ellltsra vonatkoz engedly irnti krelmet a Fodor Jzsef Orszgos Kzegszsggyi Kzpont Orszgos lelmezs- s Tpllkozstudomnyi Intzethez kell benyjtani. (3) A (2) bekezds szerinti krelemhez csatolni kell: a, b, c, d, e, f, g, (4) "A klnleges tpllkozsi ignyeket kielgt vendglt-termk ellltst az OTI engedlyezi s annak alapjn trzsknyvezi." nem tvesztend ssze a klnleges tpllkozsi ignyeket kielgt trendekkel

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

96/142

9. A klnleges tpllkozsi ignyeket kielgt vendglt s kztkeztets az NTSZ vrosi intzetnek arra vonatkoz engedlyvel folytathat. Ezen ignyeket kielgt tkeztets esetn a 2.sz. mellklet "A" tblzatban foglaltak az irnyadk. OTI mdostsi javaslata a 80/1999. (XII.28.) GM-EM-FVM egyttes rendelethez A 2. (1) pont kiegsztsre szorul a kvetkezkkel: j, klnleges tpllkozsi ignyt kielgt vendglt s kztkeztets: vendglt s kztkeztets keretben szolgltatni kvnt hagyomnyostl eltr, alternatv trend vagy valamilyen specilis, bizonyos megbetegedsben alkalmazand dits trend. Az ilyen tpus trendeket csak tpllkozsi szakember (dietetikus) llthatja ssze s az trendek alkalmazsnak ellenrzsben is rszt kell vennie.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

97/142

Helyzet *Rszben nem biztostott a dietetikai httr *A jelenleg alkalmazsban lv hagyomnyostl eltr vagy dits trendek nem minden esetben kerltek engedlyezsre. A HACCP s minsgbiztostsi rendszerek bevezetse ezt megkveteli elbbutbb sort kell kerteni erre *NTSZ intzetek lelmezs-egszsggyi osztlyai az esetek nagy rszben OTI llsfoglalst, szakvlemnyt krnek az engedlyezsi eljrskor *Nincs jogszablyban meghatrozott egysges rendszer a kztkeztetsben alkalmazhat trendek tipusait s azok dietetikai kvetelmnyeit illeten (kivve a 80/1999. (XII.28.) GM-EM-FVM egyttes rendeletnek "A" tblzatt) A krhzakban az Egysges Dits Rendszer elvein alapulva valsul meg a beteglelmezs. I. Energia s tpanyagsszettel szerinti vltozatok II. telksztsi eljrsok szerint mdostott vltozatok

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

98/142

Helyzet javtsa rdekben *Alapvet lenne az NTSZ hlzatban lelmezs-egszsggyi terleten legalbb megyei, fvrosi szinten - dietetikus alkalmazsa (hagyomnyos s dits trendek elbrlsa, kontroll) Ki kell alaktani a klnbz intzmnyekben s formban - a kztkeztetsben s a vendgltsban - alkalmazhat klnleges ignyt kielgt trendek dietetikai irnyelveinek rendszert jelenlegi tpllkozstudomnyi ismeretek alapjn (folyamatban). OTI mdostsi javaslata A 9. tartalma szksges kiegszljn az albbiakkal: Az ilyen jelleg hagyomnyostl eltr vagy dits trendek megfelelsgnek, alkalmazhatsgnak elbrlst az NTSZ intzetek vgzik el az egyes ditkra vonatkoz hatrrtkek figyelembevtelvel. (2) Az elbrlshoz szksges becsatoland dokumentumok a kvetkezk: a, a szolgltatni kvnt tkeztetst reprezentl mintatrendek 2x10 lelmezsi napra, b, a mintatrendekhez tartoz nyersanyagfelhasznls 1-, 10-, vagy 100 fre kszlt nyersanyagkiszabattal, c, az egyes mintatrendek energia- s tpanyag-tartalmra vonatkoz szmtsi adatok (1 napra 1 fre) napi bontsban s 10 lelmezsi nap tlagban, d, tlalkonyhkban alkalmazand adagolsi tmutat e, igazolsa annak, hogy az tkeztet foglalkoztat dietetikust az trendek tervezsre s azok kivitelezsnek ellenrzsre, valamint dits tkeztets esetn legalbb 1 f szakkpzett dits szakcsot.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

99/142

OTI mdostsi javaslata A 9. tartalma szksges kiegszljn az albbiakkal: Klnleges tpllkozsi ignyt kielgt vendglt s kztkeztets keretben egszsggyi szolgltatst nyjt intzmnyek kivtelvel - alkalmazhat trendi formk az albbiak lehetnek: I. hagyomnyostl eltr, alternatv trendek: 1. szemi-vegetrinus trend 2. lakto-ovo vegetrinus trend II. dits trendek: 1. zsr-, koleszterin- s ntriumszegny trend 1./a, energiaszegny 1./b, norml energiatartalm 1./c, hozzadott cukrot nem tartalmaz, norml energiatartalm 2. fehrjeszegny trend 3. ppes trend 4. tejcukormentes trend 5. tejfehrjementes trend 6. glutnmentes trend

nem realizldott

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

100/142

Szemlyi felttelek 21/1998 (VI.3.) NM rendelet az e. szolgltatst nyjt egyes intzmnyek szakmai minimumfeltteleirl megadja a dietetikus szksgessgt 1/2000. (I. 7.) SZCSM rendelet a szemlyes gondoskodst nyjt szocilis intzmnyek szakmai feladatairl s mkdsk feltteleirl 2.sz. mellklet Bentlakst nyjt intzmnyek A, idsek otthona D, fogyatkosok tarts bentlakst nyjt intzm. dietetikus szksges 200 f alatt 200 f felett heti 4 ra 1 f

114. (1) 2002 december 31.-ig valamennyi szemlyes gondoskodst nyjt szocilis intzmnynl s szolgltatsnl a szakmai munkakrkben alkalmazottak ltszma el kell, hogy rje a 2. sz. mellklet szerinti ltszmot.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

101/142

Oktatsi-, gyermekintzmnyek s egyb vendglt s kztkeztets esetn mire alapozhat dietetikus bevonsnak szksgessge? 41/2001 (XII.22.) GM-EM-FVM egyttes rendelete a 80/1999. (XII.28.) GMEM-FVM egyttes rendeletnek mdostsrl 26. (1) A kztkeztetst irnyt lelmezsvezetnek a (2) illetve a (3) bekezdsben meghatrozott szakkpzettsggel kell rendelkeznie. (2) A munkahelyen a dolgozk, az oktatsi intzmnyekben a tanulk s a gyermekek, az dlkben a vendgek tkeztetst ellt kztkeztetst irnyt lelmezsvezet akkor szakkpzett, ha vendglt-ipari szakkzpiskolai rettsgi bizonytvnnyal vagy ezzel egyenrtk, illetleg magasabb szakirny vgzettsggel rendelkezik. (3) Az egszsggyi, valamint a szocilis intzmnyekben kztkeztetst ellt lelmezsvezetnek a (2) bekezdsben vagy kln jogszablyban meghatrozott lelmezsvezeti szakkpests valamelyikvel kell rendelkeznie. *A vendglt-ipari s lelmezsvezeti vgzettsggel rendelkez nem erre a feladatra szakkpzett szakember 38/1995 (X.7.) NM rendelet Egyes egszsggyi szakkpestsek szakmai kvetelmnyeinek kiadsrl (lelmezsvezet szakkpests) *A dietetikusi vgzettsggel nem rendelkez lelmezsi menedzser sem erre a feladatra kpzett szakember 43/2001 (XII.18.) EM rendelet Az lelmezsi menedzser s az egszsggyi gyakorlatvezet szakkpestsnek szakmai s vizsgakvetelmnyeinek kiadsrl

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

102/142

Klnleges (alternatv, dits) tpllkozsi igny esetn

1. 2. 3.

Az ignyek pontos felmrse s meghatrozsa. Szakmai httr s trgyi felttelek megteremtse. Amennyiben az intzmnyben nincs, az lelmezsvezet vegye fel a kapcsolatot dietetikussal.

4.

Az

adott

krlmnyekhez

igazodva

dietetikus

megtervezi

szolgltatni kvnt tkeztetst reprezentl mintatrendeket


5.

A krelem benyjtsa a szksges dokumentcival egytt az illetkes NTSZ intzethez.

6.

Az NTSZ intzet elbrlja a mintatrendeket s a dits tkeztetshez szksges szemlyi-trgyi feltteleket, krlmnyeket (alapanyagok beszerzsnek s trolsnak helyessgt, az elklntett telkszts megvalstsnak szablyossgt).

7.

Engedlyezett

trendek

minsgnek

fenntartsa

egyttmkdsben az trendet tervez, felgyel dietetikussal szlvel tkezkkel kezelorvossal dits gondozst vgz dietetikussal tpllkallergia s intolerancia adatbank lelmiszergyrtkkal

2.4. HACCP tblzatok (dokumentum mintk)

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

103/142

Vllalat: ____________________________ Dtum: ____________________________ Termk: ____________________________ Jvhagy: __________________________ Nr. Mveleti lps Nr.

HACCP ELEMZS: LELMISZERBIZTONSG

.oldal a ..oldalbl

AZ ELEMZS CLJA: TELKSZTS VIZSGLATA


Veszly s lehetsges okok Szablyz mdszer

Kiads szma: _____ Dntsi feladat (I/N) K1 K2 K3 K4 CCP

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

104/142

Vllalat: Dtum: Termk: Jvhagy: Nr.

___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ Mveleti lps (CCP) Nr.

HACCP ELEMZS: LELMISZERBIZTONSG

..oldal a . oldalbl

AZ ELEMZS CLJA: CCP-K VIZSGLATA


Kritikus hatrrtkek Felgyel eljrsok Helyesbt tevkenysgek

Kiads szma: _____ Nyilvntartsok

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

105/142

Lapszm:

3. SSZEST LISTA ZEMI BERENDEZSEKRL, GPEKRL


Megnevezs Egyedi azonost Fellvizsglat idpontja Kvetkez fellvizsglat

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

106/142

4. A KRITIKUS SZABLYOZSI PONTOK JEGYZKE

MVELETI LPS

Veszly

Kritikus hatrrtk

Felgyel mdszer

Felgyelet gyakorisga

Helyesbt tevkenysg

Dtum: Alrs:

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

107/142

5.

NYERS-, ALAP-, SEGDANYAG S KSZTERMK BERKEZSI NAPL

Jells: = megfelel / van. X = nem megfelel / nincs. Dtum tvteli maghmrsklet (C) Mennyisg Dokumentum Gar. nyil. Szmla ll. e. biz. Beszerzett / tvett anyag megnevezse Szrmazsi hely rzkszervi jellemzk llomny Szn Illat z Csomagols / gngyleg psge / tisztasga Minsg megrzsi id / ktelez jells lelmiszer anyagtisztasga Megjegyzs, helyesbt intzkeds Alrs

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

108/142

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

109/142

6.

Berkez anyagok tvtele

A szlltmny A megrendelsnek megfelel ruk A megrendelt mennyisg A termk megfelel jellse, a termk azonosthat A szlltmny teljes Idben rkezett A minsg-megrzsi id megllapthat s megfelel

Igen

Nem

Kls megjelens / illat Srls Szennyezettsg Pensz llati krtevkre utal jel Gyans anyag A jrm llapota s a vezet megjelense megfelel Egyb

IGEN

Nem

Az ru folyamatos htse Hmrsklet tvtelkor: 1. fagyasztott ru: ___C ___C A szlltmny megfelel A szlltmny visszautastva 2. httt lelmiszer:

IGEN

Nem

Megjegyzs s intzkedsek

Dtum: Alrs:

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

110/142

7. Hmrsklet-ellenrzsi nyilvntarts A vllalat neve: Hivatkozsi szm: Dtum Hely / berendezs Id Hmrsklet (C) Elrt Mrt Alrs Megfelel Nem felel meg Megjegyzs / intzkeds

Fellvizsglta: Nv / beoszts: Dtum:

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

111/142

8.

Tisztts ferttlents ellenrz lap

Hely: Idpont: Berendezs Tevkenysg Volt-e problma a feladat elvgzse sorn? Igen Nem A problma megoldsa Felels szemly alrsa Megjegyzs

Dtum: A konyhafnk / felels vezet alrsa:

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

112/142

9.

Oktatsi nyilvntart lap

Nv: Munkahely: Kpzettsg: Korbbi oktatsok trgya s idpontja:

OKTATS TRGYA

Idpontja

Az oktat alrsa

A dolgoz alrsa

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

113/142

10. Az zembe helyezett technolgiai berendezsek listja

Megnevezs

Tpus

Db.

Helyisg

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

114/142

11. MR-, ELLENRZ- S VIZSGLESZKZK TRZSJEGYZKE Nr. Gyrt / Eszkz neve Tpusa / trols helye Hitelests / Kvetkez kalibrls hitelests / idpontja kalibrls idpontja

A jegyzk killtsi idpontja:

Killtotta (olvashat nv s alrs):

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

115/142

III. Fggelk 1. Az Egysges Dits Rendszer, tovbbiakban EDR. Az egysges ditsrendszer alapjt az kpezi, hogy klnbz betegsgek jrhatnak azonos anyagcsere elvltozsokkal, amelyeket azonos trenddel lehet befolysolni. A rendszer kiindulsi alapja, az egszsges ember szokvnyos - s mai ismereteink szerint egszsgt megtart ajnlatos tpllkozsa ilyen trendjnek tpanyag-sszettele, energia tartalma, s llaga. Mindazon energit szolgltat tpanyagot figyelembe kell venni, amelyeknek abszolt energiatartalma s egymshoz viszonytott arnya befolysolja az ember egszsgi llapott, fizikai teljestkpessgt s kzrzett. Az ember egszsgt tpllkozssal tudatosan befolysolni vezredes trekvs, sztnsen azonban ez a trekvs mg az llatvilgban is megnyilvnul. Sok ma is ismert, vagy mr elfeledett ditval foglalkoz emberrl neveztek el trendeket. Kis rszk ezeknek az elnevezseknek ma is hasznlatos (pl. Giordano-Giovanetti), azonban nagy rszk az jrartkels sorn kikerlt az orvosi kztudatbl. A nvhez kttt ditkat sokszor azrt sem hasznljuk, mert az jrartkelsek sorn vagy a ditra vonatkoz elkpzelsek vagy azok hatsai nem feleltek meg az elvrsoknak. Ma a tnyekbl szrmaz, beltsra alapozott orvosi szemllet szerint gy tartjuk, hogy az tlagemberek optimlis testtmegt legjobban a testmagassghoz viszonytva hatrozhatjuk meg. Ehhez rendelhetjk napi fehrje- sznhidrt- s zsrszksglett, vz, svnyianyag, rost biolgiailag aktv anyagok (pl. vitaminok, flavonoidok, stb.) adagjt. A hrom alapvet tpanyag mennyisge automatikusan megadja a napi energia mennyisgt is, ezt a fizikai aktivitshoz rendelt szksglet szerint a tpanyagok mennyisgvel s arnyval vltoztathatjuk. Nhny betegsg okn a tpanyagarnyok s mennyisgek, ezzel az energiamennyisg is vltoztatand lehet. Ezeket a vltoztatsokat az EDR - hasonlan a WHO kdrendszerben megfogalmazott ajnlsokhoz - gazdag-szegny ellenttprok alkalmazsval teszi ttekinthetv. Egyttal, sszer vlogatssal ily mdon cskkenthet a ditavltozatok szma. A szokvnyos alaptrendre vonatkoztatott gazdag-szegny trendek mindig egy adott emberre vonatkoztatandk, azonban ennek megvalstsa a gygyintzetekben az egyni tlcs tlals esetn sem mindig szlelhet. A WHO ltalban 70 kg optimlis testtmeg tlagfelnttre adja meg a naponta szksges klnbz tpanyagszksgletet. Haznkban az 1960-as vekben mr egysges ditsrendszerrl beszlnek, de mg a 70-es vek vgn is a rendszerbe belekeverednek a rgebbi szervrendszeri kml valamint szerzi neves ajnlsok. Az emlegetett 70 kg-os optimlis testtmeg ember napi fehrjeszksglete 70 gramm, sznhidrt szksglete 350 gramm, zsrszksglete 70 gramm.Azazaz optimlis testtmegnek minden egyes kilgrammjra 1 g fehrjt, 5 g. sznhidrtot s 1 g. zsrt szmolunk. Ma ez felel meg az ltalnosan elfogadott ajnlsnak. Azonban, az emberek optimlis testtmege azonos testmagassg esetn is elgg eltr lehet, akr alkati tnyezk miatt, akr az optimlis testtmeg rtknek szmtshoz hasznlt statisztikai
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

116/142

sszefggsekbl hasznlt adatok miatt. Vgs soron azt mondhatjuk, hogy a testtmeg mutatja (TTM, BMI) rtkhatrok kztt fogadhat el. A testtmegmutat (Body Mass Index -BMI) parabolikus grbt ad a sorozatmrsek alapjn s a kilogramm/mter2 dimenzis viszonyszmmal jellemezhet. Ha valaki 1,6 m magas vagy 1,8 m magas (160 cm, 180 cm), akkor a testtmeg mutatja alapjn az egyik legkevesebb egszsggyi kockzattal, veszlyeztetettsggel arnyban ll viszonyszmot (23 kg/m2) vlasztva az egyik ember 58.9 kg, a msik 74,5 kg optimlis testtmeg. Ebbl kvetkezik, hogy azonos fizikai terhels s egszsgi llapot esetn is ms s ms az energia-, illetve alapvet tpanyagaikra vonatkoztatott szksgletk. Ezrt egyikknek napi 58,9 fehrje, 294,5 sznhidrt, 58,9 g zsr jrna. E tpanyagmennyisg energiartke mintegy 8325 kJ (~ 1977 kcal). A msik embernek 74,5 g fehrje, 372,5 g sznhidrt, 74,5 g zsr jrna. Ezek sszes energia rtke 10569 kJ (~ 2525 kcal). A klnbsg teht a kt ember energia kiszabata kztt 1277 kJ, illetve 548 kcal naponta. Ma mg nem az egyni energia s tpanyagszksglet jeleneik meg a gygyintzeti trendben, hanem inkbb a csoport szksglet kielgtse (a szksglet megllaptsa tovbb finomthat letkor, nem, stb. szerint). Szmthatjuk a tpanyag sszettel szzalkos arnyait is az energiatartalomra vonatkozlag, ez alkalmas sszehasonltsra, de ez inkbb csak rdekessg, mint praktikus eljrs. Els embernk (58,9 kg testtmeg) esetben az sszenergia 12 %-t fehrje, 60,5 %-t sznhidrt 27,5 %-t zsr adja. A msodik, 74,5 kg-os ember esetben az sszenergia 12,4 %-t fehrje, 60,8 %-t sznhidrt, 27,4 %-t zsr adja A 100 % pontatlan elrse a kerektsi hibbl addik. Ha a WHO 70 kg-os optimlis testtmeg embernk trendjnek energia arnyait azonos alapon szmtjuk, akkor 12,0 % fehrjt, 60,4 % sznhidrtot, 27,4 % zsrt kell kapjon az trendjben. Amint ltjuk a szzalkok rdemi eltrst nem mutatnak, azonban ha a TTM (BMI) rtkeket 19 kg/m2 s 26 kg/m2 kztt tekintjk kicsiny kockzattal jrnak, akkor ennek a szls rtkei mr meglehetsen eltrk lesznek. Az energia tartalmat az elbbiek szerint szmtva s optimlis testtmeg kilgrammjhoz viszonytva elg tg hatrok kztt tlagosan azt kapjuk, hogy a napi energiaszksglet egy kg testtmegre 141,5 kJ, ami megkzeltleg 34 kcal. Az EDR nek eddig kt tulajdonsgt trgyaltuk, a tpanyagsszettelt, -mennyisget, s az ebbl kvetkez energiatartalmat. Harmadik fontos tulajdonsg a rendszerben az tel konzisztencija, magyarul llaga. Ez lehet folyadk, folykony, ppes, s a szokvnyos. Ez utbbi tulajdonsgokat az telkszts vltozataiknt is emlegetik (gy ez nem teljesen fedi a fogalmat, mert az telkszts mdja a sts, fzs, prols stb. szintn az telkszts vltozataknt foghat fel). Helyesebb volna taln a folykony, ppes stb. tulajdonsgokat nem a kszts, hanem az elkszlt tel tulajdonsgnak tekinteni. Amennyiben meghatrozott azonos energiatartalm trendet kvnunk klnbz betegsgekben szenved embereknek ellltani, akkor az EDR-ben az azonos energiatartalmat csak akkor kaphatjuk meg, ha tpanyag arnyokat s gy a mennyisgket is vltoztatjuk. Pldul 10000 kJ napi energiatartalm alaptrend esetn a tpanyag-vltoztatssal lehet az albbi tblzatban foglalt vltoztatsokat ellltani:
117/142

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

(Jells: szokvnyos arny az alaptrendben: nvelt arny: +, cskkentett arny: , fehrje. F, szhidrt: CH, zsr: ZS, vz: V, svnyianyag: , rost: R, bioaktv anyagok, vitaminok: B.)

Fehrjegazdag vltozatok
Energia 10000 kJ, fehrjegazdag vltozatok Szokvnyos alaptrend Fehrjegazdag, sznhidrt szegny Fehrjegazdag, zsrszegny Fehrjegazdag, sznhidrt- s zsrszegny Fehrje-, sznhidrtgazdag s zsrszegny Fehrje-, zsrgazdag, sznhidrtszegny

F + + + + +

CH ZS + +

1. sz. tblzat Az energiatartalom nvelse nlkl megvalsthatatlan a kvetkez ngy fehrjegazdag vltozat:
Nvelt energiatartalom mellett Fehrjegazdag vltozatok Fehrje s sznhidrtgazdag Fehrje- s zsrgadag Fehrje-, sznhidrt- s zsrgazdag

F + + + +

CH ZS + + + +

2.sz. tblzat Elllthatunk pldul 10000 kJ energiatartalm fehrjeszegny tpanyagvltoztats ltal, de energiatartalom vltoztats nlkl Fehrjeszegny vltozatok
Energia 10000 kJ, fehrjeszegny vltozatok Szokvnyos alaptrend Fehrjeszegny, sznhidrt gazdag Fehrjeszegny, zsrgazdag Fehrjeszegny, sznhidrt- s zsrgazdag Fehrje- s zsrszegny, sznhidrtgazdag Fehrje- s sznhidrtszegny, zsrgazdag

trendeket

F -

CH ZS + + + + + +

3. sz. tblzat

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

118/142

Ha cskkentjk az sszenergiatartalmat, akkor:


Cskkentett energiatartalom mellett Fehrjeszegny Fehrje- s zsrszegny Fehrje-, sznhidrt s zsrszegny Fehrje- s sznhidrtszegny, zsrgazdag

F -

CH -

ZS

4.sz. tblzat A rendszerre alapozva, hasonlkppen llthatunk el vltozatlan, nvelt vagy cskkentett energiatartalom mellett sznhidrtgazdag, sznhidrtszegny, vagy zsrgazdag, zsrszegny vltozatokat is. Sznhidrtgazdag vltozatok
Energia 10000 kJ, Szokvnyos alaptrend Sznhidrtgazdag, fehrjeszegny Sznhidrt- s fehrjegazdag, zsrszegny Sznhidrtgazdag, fehrje- s zsrszegny Sznhidrtgazdag, zsrszegny Sznhidrt- s zsrgazdag, fehrjeszegny

F + nlkl

CH ZS + + + + + + a

B ngy B

5.sz. tblzat Az energiatartalom nvelse sznhidrtgazdag vltozat: megvalsthatatlan F + + CH ZS + + + + + + kvetkez V R

Nvelt energiatartalom mellett Sznhidrt- s fehrjegazdag Sznhidrtgazdag Sznhidrt s zsrgazdag Sznhidrt-, fehrje- s zsrgazdag 6. sz. tblzat

Elllthatunk pldul 10000 kJ energiatartalm sznhidrtszegny tpanyagvltoztats ltal, de energiatartalom vltoztats nlkl

trendeket

Sznhidrtszegny vltozatok
Energia 10000 kJ, sznhidrtszegny vltozatok Szokvnyos alaptrend Sznhidrt szegny, fehrjegazdag Sznhidrtszegny, zsrgazdag Sznhidrtszegny, fehrje- s zsrgazdag Sznhidrt- s zsrszegny, fehrjegazdag

F + + +

CH ZS + + -

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

119/142

Sznhidrt- s fehrjeszegny, zsrgazdag

7.sz. tblzat Ha cskkentjk az sszenergiatartalmat, akkor:


Cskkentett energiatartalom mellett Sznhidrtszegny Sznhidrt- s zsrszegny Sznhidrt. s fehrjeszegny Sznhidrt-, fehrje- s zsrszegny

F -

CH ZS -

8.sz. tblzat Elllthatunk vltozatlan, nvelt vagy cskkentett energiatartalom mellett zsrgazdag s zsrszegny vltozatokat. Zsrgazdag vltozatok
Energia 10000 kJ, Szokvnyos alaptrend Zsrgazdag, fehrjeszegny Zsr-s fehrjegazdag sznhidrtszegny, Zsrgazdag, sznhidrtszegny Zsrgazdag, Fehrje- s sznhidrtszegny, Zsr- s sznhidrtgazdag, fehrjeszegny

F + -

CH ZS + + + + + +

9.sz. tblzat

Az energiatartalom nvelse nlkl megvalsthatatlan a kvetkez ngy zsrgazdag vltozat:


Nvelt energiatartalom mellett Zsrgazdag Zsr- s sznhidrtgazdag Zsr- s fehrjegazdag Zsr-, fehrje- s sznhidrtgazdag

F + +

CH ZS + + + + + +

10. sz. tblzat Elllthatunk pldul 10000 kJ energiatartalm szsrszegny tpanyagvltoztats ltal, de energiatartalom vltoztats nlkl. Zsrszegny vltozatok
Energia 10000 kJ, Szokvnyos alaptrend Zsr-s sznhidrtszegny, fehrjegazdag Zsrszegny sznhidrtgazdag

trendeket

F +

CH ZS + -

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

120/142

Zsrszegny fehrjegazdag Zsr- s fehrjeszegny, sznhidrtgazdag Zsrszegny, fehrje- s sznhidrtgazdag

+ +

+ +

11.sz. tblzat Ha cskkentjk az sszenergiatartalmat, akkor:


Cskkentett energiatartalom mellett Zsrszegny Zsr- s sznhidrtszegny Zsr- s fehrjeszegny Zsr-, fehrje- s sznhidrtszegny

F -

CH ZS -

12.sz. tblzat A bemutatott mdon llthatk el a klnbz energiatartalm, fehrje gazdag s szegny, sznhidrt gazdag s szegny, zsr gazdag s -szegny trendek. A tblzatok tovbbfejlesztsvel elllthatk a bsges vztartalm ltalban hgabb, esetleg folykony vagy kisebb vztartalm trendek, a b svnyi anyagtartalm, vagy svnyszegny trendek, rostgazdag, vagy rost szegny trendek. A klnbz gazdag szegny vltozatok kztt tfedsek, azonossgok vannak, ezekkel cskkenthet a vgs vltozatok szma. Msrszt, ha nem csak az alapvet tpanyagokat, hanem a felpt aminsavakat, zsrsavakat, cukorfajtkat, illetve ezek arnyait figyelembe vve vltoztatjuk, tovbbi szrmazkok jnnek ltre, pl.: azonos fehrje sszmennyisg mellett, ha a fenilalanint cskkentjk, s helyette ms aminsavak mennyisge n, akkor, pl. a fenilketonrisoknak llthatunk el fenilalaninszegny, s mgsem fehrjeszegny trendet. Vagy sznhidrtok sszmennyisgt nem vltoztatva kihagyjuk a tejcukrot, s gy a laktzhinyosoknak llthatunk ssze trendet. A zsr sszmennysgen nem vltoztatunk, de a tbbi zsrsav rovsra az omega 3 zsrsavak mennyisgt nveljk, akkor annak a tromboxan kpzsben s trombocita kicsapds gtlsban lesz szrevehet szerepe. Mindezek mutatjk, hogy a kztkeztetsben alkalmazott HACCP-s tartalom s a krhzi gygylelmezsben alkalmazott HACCP-s tartalom kztt klnbsget kell tennnk, egyszeren azrt, mert tnylegesen nagy klnbsgek vannak. Nem ajnljuk a folyadktartalom, mint elnevezs hasznlatt, mert alapveten a vztartalom az ami dnt, s ez nem tveszthet ssze az trenben szerepl ms folyadkkal, mint tolaj, tej, stb. Ugyanis a tej, br igen kvl folyadk de nem ajnlatos vesekves betegnek. A natriumhydrokarbontos svnyvz szintn folyadk, kitn szomjolt, de nem illik a natriumszegny trendbe. Nem beszlve azokrl a klcsnhatsokrl, amelyek fellphetnek a klnbz folyadkok s egyes gygyszerek kztt. A ppes, hg, folykony, folyadk llag (konzisztencij) trendeket a rgni nem kpes, nyelsi zavarban szenved, tovbb emsztenzim hinyos embereknek rdemes adni. Ilyen trendekben a tpanyagok kis szemcsemret, de nagy felszn sok vzet tartalmaz keverk gyannt jelennek meg, amelyeknek a felaprtshoz az emsztrendszernek nem kell kln energit felhasznlni. Az emsztenzimek sokszorosan nagyobb felsznen jutnak az emsztend tpllkhoz, ezltal az emszts hatsfoka javul. Ezeket is figyelembe kell venni a HACCP tervben! A vz s a benne szuszpenzlt, oldott tpanyagok, svnyi anyagok ozmtikus tulajdonsga is lnyeges, mind az emszts, mind a felszvds szempontjbl. Trekedni
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

121/142

kell arra, hogy minden egyes tkezs alkalmval hacsak egyb clunk nincs hromszz-ngyszz m.osm/kg rtken bell legyen az tel-ital sszrtke. Kvnatos lehet a beteg rdekben, szksgletei vltozsa miatt trendjnek napi energiatartalmt megnvelni (Energiagazdag trend)- legegyszerbb lehetsg, hogy az alaptrend mennyisgt sszettelnek vltoztatsa nlkl egyszeren megnveljk. gy elrhet, hogy nem napi 10000 kJ-t, hanem 14000 kJ-t kap. Krds, hogy az ezzel egytt jr trfogatnvels a beteg szmra kedvez-e? Indokolt energiagazdag hyperenergis trendet adni nagy fizikai terhels, szoptats, roborls esetleg terhessg idejn, de szksges lehet mukoviscidzis miatt, vrzsek, mttek utn, rosszindulat daganatos betegeknek, gyomor, bl, mj, vese betegsgek egyes formiban vagy fzisaiban, pszichs eredet sovnysg miatt stb.

Szelektven az energiagazdagsg brmely tpanyag mennyisgi nvelsvel megoldhat. De fehrje hasznlatval a nitrognterhels n, sznhidrt hasznlatval a cukorterhels n s a zsr hasznlatval is messzemenen befolyspldik az anyagcsere. A zsrral nvelt energiatartalm trend veszlyes (CCP!) a zsrinduklta hyperlipoproteinms embernek, de hasznos lehet krosodott tdej betegeknek (fajlgos energiatartalomra vonatkoztatva kevesebb endogn vz kpzdik, pulmocare dieta). A zsrmennyisg nvelsvel ellltott energiagazdag trend nveli legkevsb az telek trfogatt. Ha sznhidrt mennyisgvel nveljk az trend energiatartalmt, akkor az kedveztlen lesz a sznhidrt induklta hyperlipoproteinaemikban, a diabetes mellitus pedig kzismerten s nagyon behatrolja ennek a lehetsgnek az alkalmazst. Az energiagazdag tren energiatartalma elrheti a 240 kJ/ kg rtket is (mindig az optimlis testtmegre vonatkoztassunk!). Energiaszegny trend akkor vlik szksgess, ha a beteg aktulis testtmege akr rvidtvon, akr hossztvon veszlyezteti egszsgt. Indokolt energiaszegny trendet adni brmely kvr embernek, sovnyt fogykrs cllal, klnsen cukorbetegsg, hypertnia, hyperlipoproteinamia, endokrn betegsgek elhzssal jr formiban. A hypoenergis tplls olyan mrtk legyen, hogy tlzsai krt ne okozzanak, msrszt ne vezessenek tlkompenzl anyagcsere folyamatokhoz. (CCP!) Fehrjegazdag trend szksgess vlik a legtbb hiperenergis trendben, de attl fggetlenl is. Ilyenkor az optimlis testtmeg 1 kg-jra tbb mint 1 g fehrjt adunk. A napi fehrje adagnak minden tkezs alkalmval optimlis aminsav sszettelnek kell lennie, teht optimlis legyen az esszencilis aminsavak arnya is. Indokolt a fehrjegazdag trend tpllkozsi hiny, vrzs, gs, mtt utn, vrszegnysg miatt, mj, gyomor blbetegsgek egyes fzisaiban, lzas llapotok utn, ritkn endokrn betegesgekben, gyakran egszsges vrands vagy szoptat anyknak. A fehrjeszegny trend brmely azotmia; elssorban vese, mjkrosods miatt vlhat szksgess. Policytamik, kszvny, allergia egyes fomiban is szksg lehet fehrjeszegny trendre. Azonban tudni kell, hogy brmely ok miatt kivtel nhny enzimopthia a kopsi kvotnak megfelel mennyisg esszencilis aminsavat a betegnek mindennap meg kell kapnia (ez nem olyan nagy mennyisg, sszrtkben a 6-7 grammot sem ri el). A WHO ajnlsa alapjn testtmegkilgrammra is kiszmthatjuk ezt a mennyisget (CCP!).
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

122/142

Sznhidrtgazdag trend akkor vlik szksgess, ha nagy anaerob fizikai munkt vgez az egszsges ember, vagy olyan betegsge van, amelyben az aerob anyagcserje krosodott. Sznhidrt gazdag trendre lehet szksg a zsr induklta hyperlipoproteinaemis, hyperthierozisos, esetleg porphyris betegnek, de egyes esetekben az emsztrendszeri betegsgek, mj, hasnylmirigy vagy a fehrjebepts segtse miatt vlhat szksgess. Klnleges feladata a dietetikus szakembernek, ha valamelyik cukorfajtt a beteg nem kpes hasznostani, mert az ilyen cukrot az trendbl ki kell hagyni, pl. laktz, fruktz stb (CCP!). Vegye figyelembe a dietetikus azt is, hogy egyes fertzst okoz mikrbk szaporodsa, a sznhidrtgazdag trendben nagyon meggyorsulhat (CCP!). Sznhidrt szegny trendet rdemes megvalstani tbbek kztt az energiaszegny sovnyt trendekben, sznhidrt induklta hyperlipoproteinaemiban, ennek egyes formiban a fruktz is krost lehet (jabb CCP), ki kell kszblni. Zsrgazdag az trend abszolt rtelemben, ha az optimlis testtmeg Itt jegyezzk meg, hogy a diabetes mellitusban szenved ember trendje nem sznhidrt szegny, hanem szokvnyos sznhidrt tartalm. Egy kilgrammjra naponta tbb mint egy gramm zsr jut. Indokolt lehet a zsrgazdag trend hyperenergis tplls esetn esetleg hyperthierozisban, vagy diagnosztikus trendekben. Savanytsra ma mr ezt az trend fajtt nem igen hasznljuk, esetleg pulmocare dietkban alkalmazzk. Zsrszegny ditrl akkor beszlhetnk, ha az optimlis testtmeg egy kilgrammjra naponta kevesebb, mint egy gramm jut az trendben. Ne tvesszk szem ell, hogy linolsav egyenrtkben szmolva naponta minimum 10, de legfeljebb 20 g teltettlen zsrsavra egy egszsges embernek is szksge van (CCP). Ennyi a prosztaglandinok, tromboxnok, leukotrinek, stb. a biolgiailag aktv zsrsavszrmazkok kpzse miatt szksges. Tlzott mennyisgk azonban a legklnbzbb sejtkrosodsokat okozhatja, elgtelensgk szablyozsi zavarokhoz vezethet. Indokolt lehet a zsrszegny trend az energiaszegny trendekben, hasnylmirigy, enterlis-, mj megbetegedsekben, hyperlipoproteinmia egyes formiban. Klnleges forma a cskkentett koleszterintartalm dita. Napi sszes koleszterintartalom az trendben 300 mg.-nl kevesebb legyen. Hasonlan a tpanyagok indikcis terleteihez a betegsgek klnbz formiban azok klnbz fzisaiban vagy a gygyszerels miatt szksgess vlik a vz, svnyi anyagtartalom (Na, K, P, stb.) mennyisgnek vltoztatsa is, ez az egysges rendszerben knnyen megvalsthat. Akrcsak a rostgazdagsg s a rost szegnysg is (CCP). Az eddig bemutatottak alapjn a gygylelmezsben alkalmazand oktatsi formulkban s a gyakorlati megvalstsban, alkalmazhatunk olyan smkat, amelyek knnyebb teszik a hzi HACCP rendszer kiptst. Els feladat a HACCP elsajttsban rszt vev dolgozk motivlsa annak rdekben, hogy felismerjk a mdszer ltjogosultsgt, szksgessgt s felelssget rezzenek annak vgrehajtsa rdekben. Termszetesen a feladatot elszr a vezetknek kell maguknak reznik.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

123/142

ltalban tematikus bonts szerint ismertetjk a HACCP cljt, alapelveit, hatsait a megvalsts menett az lelmiszerhiginiai alapokat felfrisstjk s kiegsztjk a veszlyek tpusait s forrsait a veszly fajtjnak megismersi mdszereit (pldkkal) az ellenrz, szablyoz mdszereket a clul tztt rtkek s trshatrok meghatrozst, ezeket is pldkkal illusztrlva

Mindezek alapjn kezdnk hozz valamely konkrt nyersanyag dits termkk, kszruv vltoztatsnak folyamatlershoz, amelyet fehrjeszegny, energia gazdag trend pldjn illusztrlunk: indikcis terlet az trend felhasznlsi terletnek meghatrozsa az orvos ltal megllaptott diagnzis szerint (pl. vesebetegsg) CCP
-

a fehrjeszegny, sznhidrt s zsrgazdag trend teleiben szksges fehrje mennyisgnek megllaptsa a szrum kreatinin szint alapjn a fehrjetartalmon bell a szksges s lehetsges esszencilis aminsav tartalom grammokban meghatrozott rtkeinek kzlse CCP az trend svnyianyag tartalmnak meghatrozsa (ntrium, klium, kalcium, foszfor, stb.) CCP a beteg szmra szksges sszes vz mennyisgnek meghatrozsa (kvban, teban, levesben, gymlcslben, egyb, nem folykony telekben stb.) deciliterben, a laboratriumi eredmnyekhez, illetve a testslymrsi adatokhoz alkalmazkodva CCP sznhidrt, zsr mennyisgnek megllaptsa a szksges energia mennyisge szerint, grammokban (figyelembe vve az esetleges hyperlipoprotainamia tipust, ez lehet CCP
-

trendsszellts a beteg BMI-jt, a fentieket s lehetleg kvnsgait is figyelembe vve (induvidulis tlaptervezs) az trend-sszellts dokumentlsa (az tlap tpanyag-, energia-, svnyianyag- s vztartalom szmszer rtkeinek feltntetsvel) CCP az anyagkiszabs az telek elksztshez szksges nyersanyagok mennyisgnek meghatrozsa CCP ellenrz, figyel rendszer kialaktsa visszacsatols a nyersanyagok helyes kiszabshoz helyesbt tevkenysg kijellse nyersanyagok kiszabsra vonatkozlag
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

124/142

az ilyen trendhez szksges s megfelel nyersanyagok kivlasztsa CCP ellenrz, figyel rendszer kialaktsa visszacsatols a nyersanyagok helyes kivlasztshoz s az trend sszelltshoz helyesbt tevkenysg kijellse nyersanyagok kivlasztsra vonatkozlag az trend elksztshez szksges nyersanyagok beszerzse CCP ellenrz, figyel rendszer kialaktsa visszacsatols a nyersanyagok helyes beszerzshez helyesbt tevkenysg kijellse beszerzsre vonatkozlag nyersanyagok beszlltsa, tvtele s ezek dokumentlsa a nyersanyagok bels mozgatsnak keresztezds mentes kialaktsa, ennek dokumentlsa nyersanyagok osztlyozott raktrozsa (minsgi, mennyisgi megvs) CCP a raktri hmrsklet s pratartalom meghatrozs, ellenrzse s dokumentlsa raktri nyersanyagok nyilvntartsa raktri kszletek folyamatos ellenrzse (fogyaszthatsgi s eltarthatsgi id is) raktri vtelezshez szksges csomagols) a kiszabs alapjn
-

nyersanyag

sszellts

(mrs,

szmols,

raktri kiads - nyersanyag tvtel, dokumentcival

nyersanyagok - fldesr, gymlcs, hs, tojs, szrazr -elksztse a technolginak megfelelen elklntett, szakostott elksztkben elkszt tevkenysg dokumentlsa, ellenrzse, helyesbtsi eljrsok az elksztett nyersanyagok ellenrztt s dokumentlt tadsa az telksztshez helyszneken: melegkonyha,

telksztsi eljrs alkalmazsa a megfelel hidegkonyha, tejkonyha, cukrszzem, tpszerkonyha

telksztsi eljrsok ellenrzse, hatrrtkek szerint CCP, helyesbt eljrsok beiktatsa, szksg szerinti vltozatok: - megfelel anyag ednyzet - az tel elksztshez szksges hfok kivlasztsa s - a hbehats idtartama, - a maghmrsklet ellenrzse, - az tel jellegnek megfelel konzisztencia kialaktsa, - idegen anyagok tvoltartsa az elkszlt telek kszentartsa (maghmrsklet ellenrzse, pH ellenrzs) a megkvnt rtkek szerint, ennek dokumentlsa
-

biztostsa,

telmintk eltevse, rsos dokumentci

- konyhai ednyek mosogatsa: tpusai: feketeedny, szlltedny, szlltkocsi lehetsgei: kzi, gpi
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

125/142

fzisok - konyhai hulladk s moslk kezelse az tel tlalsa pldnkban csak egyni lehet, ms esetben a tlalsi rendszernek megfelelen csoportos, egyni, egyni tlcs
-

a tlals mennyisgi s dietetikai ellenrzse CCP - az teladag szemlyre szl jellse, ennek dokumentltsga - a tlals klleme - az adagnagysg - hmrsklet
-

az ellenrzs alapjn esetleges helyesbts, dokumentls

telszllts a beteggyhoz (szllts mdja, ednyzete, kezdsi s befejezsi idpontja, szemlyzete, az tel tvtel mdja, ezek dokumentlsa) teloszts (tlalkonyhban, folyosn, tkezben) CCP tkezs helye: tkezben, krteremben asztalnl, krteremben gyasztalnl,

tkezs krlmnyei: krnyezet, nll tkezs, etets, ksleltetett tkezs vizsglatok stb. miatt, szennyes edny sszeszedse - telmaradk kezelse - mosogats helye: decentralizlt, centralizlt lehetsgei: kzi, gpi fzisai Az igazol eljrsok meghatrozsa s elvgzse az trendre, mrsekre, minta eltevsekre, ezek dokumentltsgra vonatkozik. A rendszer mkdtetsre alkalmas terv kialaktsa a beszerzsi feldolgozsi stb. fzisokban szmtgpen, megfelel adatbzison kitnen megvalsthat s a helysznen vgzett ellenrzsek eredmnyeivel egybe vetve tetszlegesen alakthat a szakma szablyainak megfelelen. A HACCP-t alkalmazk oktatsban ezek utn nem rszletezve pl a tananyagba a rendszer mkdtetsre alkalmas terv kialaktsa, a beszerzsi s tpanyagszmtsi stb. dokumentumok mkdsi sorba rendezse, a lehetsges vltoztatsok, vltozatok kialaktsnak mdjai stb. A rendszer lnyegbl addan szksges az oktatsban rsztvevket a felelssgi rendszer, az illetkessgi rendszer elemeirl tjkoztatni, valamint kpess tenni ket arra, hogy esetenknt a szakmai fejlds kvetelmnyeinek megfelelen, illetve az eredeti elkpzelsek rvnyeslsnek rdekben, maguk is kpesek legyenek kell kritikval rtkelni, fellvizsglni a majdan ltaluk mkdtetend rendszert.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

126/142

A gygylelmezsi folyamat dietetikailag fontos kontrollpontjai

Indikcis terlet szerint: a tpanyag mennyisge arnya svnyi anyag tartalma vzmennyisg energiatartalom trend sszellts tlaptervezs anyagkiszabs A nyersanyag bels mozgats, raktrozsa, vtelezse Raktri tvtel, kiads, kivlaszts beszerzs

Szakostott elkszts, Az elksztett nyersanyagok tadsa, telkszts hidegkonyha, tejkonyha, tpszerkonyha, cukrszkonyha hatrrtkek melegkonyha,

Elkszlt ltelek kszentartsa telmintk eltevse Tlals Adagok jellse telszllts teloszts A folyamatbrban szerepl minden szakasznak, illetve minden tnyeznek szksges az ellenrzse, esetleges helyesbtse, s ezek dokumentlsa

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

127/142

2.

A gygyintzeti trend folyamatbrjban szerepl egymsra ptett tnyezk

Az trend indikcis terletnek megllaptsa A szksges tpanyagok mennyisgnek megllaptsa BMI szerint Az esszencilis tnyezk grammokban meghatrozott rtkei Az trend svnyi anyag tartalma (Na, K, Ca, P) sszes vzmennyisg Fehrje, sznhidrt, zsr mennyisge grammokban, energiatartalma trend sszellts Anyagkiszabs ksztse Nyersanyagok kivlasztsa, Nyersanyagok beszerzse Nyersanyagok beszlltsa Nyersanyagok tvtele Nyersanyagok bels mozgatsa Nyersanyagok raktrozsa Raktri hmrsklet, pratartalom mrse Nyilvntarts Kszletmegrzs (rgcslk, rovarok elleni vdelem, riasztrendszer) Kszletellenrzs Fogyaszthatsg, eltarthatsgi id figyelse Vtelezs a kiszabat alapjn Raktri kiads Nyersanyagok szakostott elksztse Elksztett anyagok kiadsa Elksztett anyagok tvtele telksztsi eljrs megvalstsa telksztsi eljrsok ellenrzse, hatrrtkek vizsglata, mrse Kszentarts telmintk eltevse Tlals Adagok jellse telszllts teloszts tkezs helye tkezs krlmnyei
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

128/142

telmaradk kezelse Mosogats tkszlet trolsa

IV. IRODALOMJEGYZK

1. Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz a vendgltk s kztkeztetk rszre, Consact, MAVEMISZ,2001.(szerkesztette a ConsAct-MAVEMISZ szakrti csoportja 2. Minsgbiztosts az lelmiszeriparban, Mezgazda Kiad, 1996. (szerk:.Ssn Gazdag Mria) 3. Minsggy a kztkeztetsben, SALDO Rt.,2001,(szerk. Dr. Rig Jnos) 4. W.F.Harrigan - R.W.A.Park Biztonsgos lelmiszerek ellltsa, Mezgazda Kiad,1994 5. Szab Mria,. Rdler Imre: Az lelmiszerbiztonsg helyzete s a javtst clz nemzeti s nemzetkzi stratgik, Egszsgtudomny, XIV: vfolyam, 2000., 3.fzet 199-212. 6. Rdler Mikls: Mikrobiolgiai kolgia, Egszsgtudomny, XIV: vfolyam, 2000., 3.fzet 212-224 7. Varga Ildik, Matyasovszky Katalin, Sohr Judit: lelmiszerek mikotoxin szennyezettssgnek jelentsge, adatok a hazai szintekrl, Egszsgtudomny, XIV: vfolyam, 2000., 3.fzet 224-242. 8. Farkas Jzsef: Az lelmiszerbiztonsg mikrobiolgiai alapjai s httere: a HS, 2001. 4.szm,224-228. 9. Erds Zoltn: lelmiszerbiztonsg a gyakorlatban, lelmezsvezetk lapja 20012002.1-8. Rszek 10. Ssn Gazdag Mria:Veszlyelemzsen alapul HACCP lelmiszerbiztonsgi rendszerek alkalmazsa, Stiparosok, pkek, 2002, XLIX. vfolyam, 2.szm. 11. J gyrtsi gyakorlat, GMP, tmutat az lelmiszeripar szmra, UNIDO, 1996, (szerk. Sebk Andrs) 12. Sebk Andrs, Bar Csaba: HACCP egyszeren, 1998.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

129/142

V. Magyar lelmiszerknyv

MAGYAR LELMISZERKNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-2-18/1993 szm elrs A Veszlyelemzs, Kritikus Szablyozsi Pontok (HACCP) rendszernek alkalmazsa Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system
Az elrs a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottsg CAC/RCP 11969, 3. fellvizsglt kiadsnak (1997) mellklete alapjn kszlt. The guideline is equivalent in technical contect to the FAO/WHO Codex Alimentarius Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). Jvhagyta a Magyar lelmiszerknyv Bizottsg, 1996. (Els kiads) Jvhagyta a Magyar lelmiszerknyv Bizottsg, 1998. (Msodik, mdostott kiads) 1.
Bevezets
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

130/142

E dokumentum els fejezete a Veszlyelemzs s Kritikus Szablyozsi Pontok (HACCP) rendszernek a Codex Alimentarius Bizottsg ltal elfogadott alapelveit sorolja fel. A msodik fejezet ltalnos tmutatst ad a rendszer alkalmazshoz, mikzben elismeri, hogy az alkalmazs rszletei vltozak lehetnek az lelmiszerrel kapcsolatos tevkenysg krlmnyeitl fggen. (lbjegyzet alapjn) A Veszlyelemzs, Kritikus Szablyozsi Pontok (HACCP) rendszere, amely tudomnyosan megalapozott s mdszeres rendszer, az lelmiszer biztonsgrl val gondoskods rdekben megllaptja a jellemz veszlyeket s kijelli a szablyozsukra szolgl intzkedseket. A HACCP eszkz a veszlyek megllaptsra s olyan szablyoz rendszer fellltsra, amely inkbb a megelzsre sszpontost, s elssorban nem a vgtermk ellenrzsre pl. Brmely HACCP-rendszer kpes alkalmazkodni a vltozsokhoz, mint pldul a berendezsek tkletestse, a feldolgozsi mdszerek fejldse vagy a technolgia fejlesztse. A HACCP az elsdleges (agrr) termelstl a vgs fogyasztsig a teljes lelmiszerlnc valamennyi szakaszban alkalmazhat, s megvalstani az emberi egszsgre gyakorolt kockzatok tudomnyos bizonytkainak figyelembevtelvel kell. Az lelmiszerbiztonsg fokozsa mellett a HACCP alkalmazsa ms jelents elnyket is nyjthat. A HACCP-rendszerek alkalmazsa segtheti tovbb a hatsgi lelmiszer-ellenrzst s az lelmiszer biztonsga irnti bizalom nvelsvel elmozdthatja a nemzetkzi kereskedelmet. A HACCP eredmnyes alkalmazshoz a vezets s a dolgozk teljes elktelezettsge s rszvtele szksges. Szksges tovbb a tbb szakterletet fellel szemllet alkalmazsa, s ennek a tbb szakterletet figyelembe vev szemlletnek tartalmaznia kell az adott elemzs jellegtl fggen, szksg szerint a mezgazdasgi, llategszsggyi, termelsi, mikrobiolgiai, orvosi, kzegszsggyi, krnyezetegszsggyi, illetve lelmiszer-technolgiai, kmiai s gpszeti szakrtelmet. A HACCP alkalmazsa sszehangolhat a minsgbiztostsi, pldul az ISO 9000 szabvnysorozat szerinti rendszerek megvalstsval, s az ilyen rendszereken bell a legelnysebb mdszer az lelmiszer-biztonsg nvelsre. Itt a HACCP alkalmazst az lelmiszer-biztonsg szempontjaibl trgyaljuk, de ezt a megkzeltst az lelmiszerminsg ms szempontjaira is alkalmazni lehet. 2. Fogalommeghatrozsok Szablyoz (control): megtesz minden szksges intzkedst a HACCP-tervben megllaptott kvetelmnyeknek val megfelels biztostsra s fenntartsra. Szablyozs (control): az az llapot, melyben a helyes eljrsokat kvetik s betartjk a kvetelmnyeket. Szablyoz intzkeds: brmely intzkeds s tevkenysg, amelyet egy lelmiszerbiztonsgi veszly megelzsre, kikszblsre vagy elfogadhat szintre cskkentsre lehet alkalmazni.
131/142

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

Helyesbt tevkenysg: brmely olyan intzkeds, amelyet akkor kell megtenni, ha a kritikus szablyozsi pont (CCP) felgyelete a szablyozottsg cskkenst vagy elvesztst jelzi. Kritikus Szablyozsi Pont (CCP): olyan lps, amikor szablyozst lehet alkalmazni a lnyeges lelmiszer-biztonsgi veszlyek megelzshez, kikszblshez vagy elfogadhat szintre cskkentshez. Kritikus hatrrtk: olyan elrs, amely elvlasztja az elfogadhatsgot a nem elfogadhatsgtl. Eltrs: egy kritikus hatrrtk elrsnek sikertelensge. Folyamatbra: valamely meghatrozott lelmiszer ellltshoz vagy feldolgozshoz hasznlt lpsek vagy mveletek sorrendjnek mdszeres brzolsa. HACCP: olyan rendszer, amely meghatrozza, rtkeli s szablyozza az lelmiszerbiztonsg szempontjbl jelents veszlyeket. HACCP-terv: a HACCP-alapelvekkel sszhangban ksztett dokumentum, amelynek clja, hogy biztostsa az lelmiszerlnc figyelembe vett rszben az lelmiszer-biztonsg szempontjbl jelents veszlyek szablyozst. Veszly: az lelmiszerben elfordul biolgiai, kmiai vagy fizikai hats anyag, vagy az lelmiszer olyan llapota, amelynek kros egszsggyi hatsa lehet. Veszlyelemzs: a veszlyekrl s a jelenltkhz vezet krlmnyekrl val informcigyjts s rtkels folyamata annak eldntsre, hogy az lelmiszer-biztonsg szempontjbl, mely tnyezk jelentsek s ezrt ezekkel kell foglalkozni a HACCPtervben. Felgyelet (monitor): a megfigyelsek vagy a mrsek tervezett sorozatnak vgzsre irnyul tevkenysg, annak megllaptsra, hogy a CCP szablyozs alatt ll-e. Lps: az lelmiszerlnc egy pontja, eljrsa, mvelete vagy szakasza, belertve a nyersanyagokat, az elsdleges termelstl a vgs fogyasztsig. rvnyests (validls): bizonytkok gyjtse arra vonatkozan, hogy a HACCP-terv elemei hatkonyak. Igazols (verifikls): a felgyelettl eltr mdszerek, eljrsok, vizsglatok s ms rtkelsek alkalmazsa, a HACCP-tervnek val megfelels megllaptsra. 3. Alapelvek A HACCP-rendszer a kvetkez ht alapelvbl ll: 1. alapelv A veszlyelemzs vgzse 2. alapelv A Kritikus Szablyozsi Pontok (CCP-k) meghatrozsa 3. alapelv
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

132/142

A kritikus hatrrtk(ek) megllaptsa 4. alapelv A CCP szablyozst felgyel rendszer fellltsa 5. alapelv Azon helyesbt tevkenysg meghatrozsa, melyet akkor kell elvgezni, ha a felgyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem ll szablyozs alatt 6. alapelv Az igazolsra szolgl eljrsok megllaptsa, annak megerstsre, hogy a HACCPrendszer hatkonyan mkdik

7. alapelv Olyan dokumentci ltrehozsa, amely tartalmaz ezen alapelvekhez s alkalmazsukhoz tartoz minden eljrst s nyilvntartst.

4. A HACCP-rendszer alapelveinek alkalmazsa Mieltt a HACCP-t az lelmiszerlnc brmely szakaszra alkalmaznnk, ennek a terletnek gy kell mkdnie, hogy megfeleljen a Codex lelmiszer-higiniai ltalnos alapelveknek, a megfelel Codex Gyakorlati szablyzatoknak s a vonatkoz lelmiszerbiztonsgi elrsoknak. Egy hatkony HACCP-rendszer alkalmazshoz szksges a vezets elktelezettsge. A veszlyek megllaptsa, rtkelse s a HACCP-rendszerek tervezsnek s alkalmazsnak tovbbi lpsei sorn figyelembe kell venni a nyersanyagok, az alapanyagok, az lelmiszer-feldolgozs sorn kvetett gyakorlat hatsait, a feldolgozsi folyamatok szerept a veszlyek elhrtsban, a termk vrhat vgs felhasznlst s a veszlyeztetsnek kitett fogyaszti csoportokat, valamint az lelmiszer-biztonsgra vonatkoz jrvnygyi bizonytkokat. A HACCP-rendszernek az a clja, hogy a szablyozst a CCP-kre sszpontostsa. Ha olyan veszlyt llaptottak meg, melyet szablyozs alatt kellene tartani, de nem talltak hozz kritikus szablyozsi pontokat, akkor mrlegelni kell a tevkenysg talaktst. A HACCP-t minden egyes tevkenysgre kln-kln kell alkalmazni. A higiniai gyakorlatra vonatkoz Codex elrsokban pldaknt megadott kritikus szablyozsi pontok nem jelentik felttlenl az adott egyedi alkalmazsra vonatkoz sszes CCP-t, s ezek eltr jellegek is lehetnek. Ha megvltoztatjk a termket, a folyamatot vagy brmely mveletet, a HACCP alkalmazst fell kell vizsglni s vgre kell hajtani a szksges vltoztatsokat. Fontos, hogy a HACCP-t rugalmasan kell alkalmazni. Alkalmazsakor, ahol szksges a tevkenysg jellegt s mrett figyelembe vve rugalmasnak kell lenni, figyelembe vve
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

133/142

az

alkalmazs

sszefggseit,

tevkenysg 5.

jellegt

mrett.

Alkalmazs A HACCP-alapelvek megvalstsa a kvetkez feladatok elvgzsbl ll, amelyeket a HACCP alkalmazsnak logikai sorrendje tartalmaz (1. bra). 1. A HACCP-munkacsoport sszelltsa Az lelmiszerrel foglalkoz vllalkozsnak (szervezetnek) biztostania kell, hogy a hatkony HACCP-terv kidolgozshoz lljon rendelkezsre az adott termkre vonatkoz megfelel specilis tuds s szakrtelem. Optimlis esetben ezt egy klnbz szakterleteket kpvisel munkacsoport sszelltsval lehet elrni. Ha nem ll rendelkezsre ilyen szakrtelem hzon bell, akkor a szakrti tancsot kls szakrtkbl kell sszelltani. Meg kell hatrozni a HACCP-terv alkalmazsi terlett. Az alkalmazsi terletben meg kell hatrozni, hogy az lelmiszerlnc melyik terletre vonatkozik s melyik ltalnos veszlycsoportokkal foglalkozik a HACCP-terv (azaz minden veszlycsoporttal foglalkozik-e vagy csak kivlasztott csoportokkal). 2. A termk lersa Meg kell fogalmazni a termk teljes lerst, amelynek tartalmaznia kell a biztonsgra vonatkoz informcikat, mint pldul az sszettelt, a fizikai/kmiai szerkezetet (belertve az aw-t, pH-t stb.), a mikrbapusztt, szaporodsgtl kezelseket (hkezels, fagyaszts, slben pcols, fstls stb.) a csomagolst, a tartssgi s trolsi krlmnyeket s a forgalmazs mdjt. 3. A tervezett felhasznls meghatrozsa A tervezett felhasznlst a termk vgs felhasznljnak vagy fogyasztjnak vrhat felhasznlsi szoksai, mdjai alapjn kell meghatrozni. Egyes esetekben szksges lehet a npessg rzkeny csoportjainak figyelembevtele, pl. kztkeztets. 4. A folyamatbra szerkesztse A HACCP-munkacsoportnak kell elksztenie a folyamatbrt. A folyamatbrnak a tevkenysg minden lpst tartalmaznia kell. Ha a HACCP-t egy adott tevkenysgre alkalmazzuk, figyelembe kell venni az azt megelz s kvet lpseket is. 5. A folyamatbra helyszni megerstse A HACCP-munkacsoportnak meg kell gyzdnie arrl, hogy a feldolgozsi tevkenysget a folyamatbra szerint vgzik-e, annak minden lpse esetben s teljes idtartama alatt, s ahol szksges, helyesbtenie kell a folyamatbrt.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

134/142

6. Minden egyes lpshez tartoz sszes lehetsges veszly felsorolsa, veszlyelemzs vgzse, s a meghatrozott veszlyek szablyozsra alkalmas intzkedsek tgondolsa (lsd az 1. alapelvet) A HACCP-munkacsoportnak fel kell sorolnia minden olyan veszlyt, amely minden egyes lps sorn sszeren felttelezhet az elsdleges termelstl, az elksztsen, feldolgozson s forgalmazson keresztl a fogyaszts pillanatig. Ezutn a HACCP-munkacsoportnak veszlyelemzst kell vgeznie, hogy a HACCP-terv elksztshez megllaptsa, mely veszlyek olyan jellegek, hogy megszntetsk, vagy elfogadhat szintre cskkentsk alapveten fontos s lnyeges a biztonsgos lelmiszerellltshoz. A veszlyelemzsnek ahol lehetsges tartalmaznia kell a kvetkezket:

a veszlyek valszn elfordulsa s kros egszsggyi hatsaik slyossga; a veszlyek jelenltnek minsgi s/vagy mennyisgi rtkelse; az aggodalomra okot ad mikroorganizmusok tllse vagy szaporodsa;

a toxinok, a vegyi vagy a fizikai hats anyagok termeldse vagy megmaradsa az lelmiszerekben; s az elzekhez vezet krlmnyek. Ezutn a munkacsoportnak t kell gondolnia, hogy milyen, az egyes veszlyekre alkalmazhat szablyoz intzkedsek llnak rendelkezsre, ha vannak egyltaln ilyenek. Egy adott veszly szablyozsra egynl tbb szablyoz intzkedsre lehet szksg, s egy adott szablyoz intzkedssel tbb veszlyt is lehet szablyozni. 7. A Kritikus Szablyozsi Pontok meghatrozsa (lsd a 2. alapelvet) Elfordulhat, hogy tbb, mint egy CCP van, amelyre szablyozst alkalmaznak ugyanannak a veszlynek a kezelsre. A Kritikus Szablyozsi Pont (CCP) meghatrozst a HACCP-rendszerben a dntsi fa (2. bra) segti el, amely logikus kvetkeztetsre pl szemlletet tkrz. A dntsi ft rugalmasan kell alkalmazni, figyelembe vve, hogy a tevkenysg termelsre, llatvgsra, feldolgozsra, trolsra, forgalmazsra vagy ms clra irnyul-e. Ezt tmutatul kell hasznlni a CCP-k meghatrozshoz. A dntsi fnak ez a pldja esetleg nem alkalmazhat minden helyzetben. Ms megkzeltst is lehet alkalmazni. Ajnlatos a dntsi fa alkalmazsnak oktatsa. Ha olyan lpsben llaptottak meg veszlyt, ahol a biztonsghoz szksges a szablyozs, de sem ebben, sem brmely ms lpsben nincs szablyoz intzkeds, akkor a termket vagy a folyamatot itt, vagy brmely korbbi/ksbbi szakaszban mdostani kell, hogy szablyoz intzkedst lehessen tenni. 8. A kritikus hatrrtkek megllaptsa minden CCP-re (lsd a 3. alapelvet) Minden Kritikus Szablyozsi Ponthoz meg kell hatrozni s ha lehetsges validlni kell a kritikus hatrrtkeket. Egyes esetekben egy meghatrozott lpshez nemcsak egy, hanem tbb kritikus hatrrtket kell kidolgozni. A gyakran hasznlt kritikus hatrrtkparamterek kz tartoznak pldul a hmrsklet, az id, a nedvessgtartalom,
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

135/142

a pH, a vzaktivits, a szabad klrtartalom s az rzkszervi paramterek, mint pl. a kllem s az llomny rtkei. 9. A felgyel rendszer fellltsa minden CCP-re (lsd a 4. alapelvet) A felgyelet egy kritikus szablyozsi pont temterv szerinti mrse vagy megfigyelse a hozz tartoz kritikus hatrrtkekhez viszonytva. A felgyel eljrsoknak alkalmasaknak kell lennik arra, hogy jelezzk a szablyozottsg megsznst vagy gyenglst a kritikus szablyozsi ponton. Tovbb, a felgyel mdszernek idelis esetben ezt az informcit kell idben kell nyjtania, hogy a kritikus hatrrtkek tllpsnek megelzsre meg lehessen tenni azokat a helyesbtseket, amelyek biztostjk a folyamat szablyozottsgt. Ha lehetsges a folyamat helyesbtst akkor kell elvgezni, amikor a felgyeleti eredmnyek egy CCP esetben a szablyozottsg megsznsnek irnyba eltold trendet jeleznek. A helyesbtseket azeltt kell vgrehajtani, mieltt az eltrs bekvetkezik. A felgyeleti tevkenysgbl szrmaz adatokat erre kijellt szemlynek kell rtkelnie, aki megfelel ismeretekkel s hatskrrel rendelkezik a helyesbt tevkenysgek idben val megttelhez. Ha a felgyelet nem folyamatos, a felgyelet mrtknek vagy gyakorisgnak elegendnek kell lennie ahhoz, hogy garantlja a CCP szablyozst.

A CCP-ket felgyel eljrsoknak legtbbszr gyorsan elvgezhet mdszereknek kell lennik, mivel tbbnyire olyan on-line folyamatokra vonatkoznak, amelyek esetben nincs id hosszadalmas analitikai vizsglatokra. A fizikai s a kmiai vizsglatok ltalban elnysebbek mint a mikrobiolgiai vizsglatok, mivel gyorsan elvgezhetk s gyakran ezek is jelzik a termk mikrobiolgiai szablyozottsgt. A CCP-k felgyeletvel kapcsolatos minden nyilvntartst s dokumentumot al kell rnia a felgyeletet vgz szemly(ek)nek s a vllalat felels fellvizsgl alkalmazottjnak (alkalmazottainak). 10. A helyesbt tevkenysgek meghatrozsa (lsd az 5. alapelvet) A HACCP-rendszerben minden CCP-hez egyedi helyesbt tevkenysget kell kidolgozni az elfordul eltrsek kezelsre, amelyeknek biztostaniuk kell, hogy a CCP ismt szablyozott legyen. Ezeknek ki kell terjednik az rintett termkek megfelel tovbbi kezelsre is. Az eltrst s a nem megfelel termk kezelsre vonatkoz eljrsokat dokumentlni kell a HACCP-nyilvntartsban. 11. Az igazolsi eljrsok meghatrozsa (lsd a 6. alapelvet) Eljrsokat kell megllaptani az igazolsra, annak meghatrozsra, hogy a HACCPrendszer megfelelen mkdik-e. Igazol s fellvizsgl mdszereket, eljrsokat s vizsglatokat lehet alkalmazni, belertve a vletlenszer mintavtelt s az elemzst. Az igazols gyakorisgnak elegendnek kell lennie annak megerstshez, hogy a HACCP-rendszer megfelelen mkdik. Az igazol tevkenysgek pldi: A HACCP-rendszer s nyilvntartsainak fellvizsglata.
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

136/142

Az eltrsek s a nem megfelel termkekre vonatkoz intzkedsek fellvizsglata. Annak megerstse, hogy a CCP-k felgyelet alatt llnak. Ahol lehetsges a validlsi tevkenysgek tartalmazzanak intzkedseket a HACCP-terv minden elemnk esetben annak megerstsre, hogy azok hatsosak. 12. A nyilvntarts s a dokumentci ltrehozsa (lsd a 7. alapelvet) A HACCP-rendszer alkalmazshoz fontos a hatkony s pontos nyilvntarts. A HACCP-eljrsokat dokumentlni kell. A dokumentci s nyilvntarts alkalmazkodjon a tevkenysg jelleghez s mrethez. A dokumentci nhny pldja: Veszlyelemzs, A CCP-k meghatrozsa, A kritikus hatrrtk meghatrozsa. A nyilvntartsok nhny pldja: CCP-t felgyel tevkenysgek, Eltrsek s hozzjuk tartoz helyesbt tevkenysgek, A HACCP-rendszer mdostsai. A HACCP munkalapjra a 3. bra mutat be egy pldt.

6. Oktats Az iparban, az llami szerveknl s a felsoktatsban dolgoz szemlyzet oktatsa a HACCP alapelveire s alkalmazsaira, valamint a fogyasztk ismereteinek nvelse fontos elemei a HACCP hatkony alkalmazsnak. A HACCP-tervet tmogat specilis oktats kifejlesztsnek segdeszkzeknt olyan munkautastsokat s eljrsokat kell kidolgozni, amelyek minden egyes Kritikus Szablyozsi Pontra meghatrozzk az ott dolgoz zemeltet szemlyzet feladatait. Az elsdleges termel, az ipar, a forgalmazk, a fogyaszti szervezetek s a felels hatsgok kztti egyttmkds alapvet fontossg. Az ipar s az ellenrz hatsgok kzs oktatsra lehetsget kell biztostani s folyamatos prbeszdet kell fenntartani, valamint a HACCP gyakorlati alkalmazsnak megrtshez megfelel lgkrt kell kialaktani. 7. Ez az elrs 1999. jlius 1-jn lp hatlyba.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

137/142

1. bra A HACCP alkalmazsnak logikai sorrendje


lltsk ssze a HACCP-munkacsoportot

rjk le a termket

Hatrozzk meg a termk tervezett felhasznlst

Szerkesszk meg a folyamatbrt

Vgezzk el a folyamatbra helyszni megerstst

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

138/142

Soroljk fel az sszes lehetsges veszlyt Vgezzenek veszlyelemzst Hatrozzk meg a szablyoz intzkedseket

Hatrozzk meg a CCP-ket

llaptsanak meg minden egyes CCP-re kritikus hatrrtkeket*

lltsanak fel felgyel rendszert minden egyes CCP-re

Hatrozzanak meg helyesbt tevkenysget azokra az eltrsekre, amelyek elfordulhatnak

llaptsanak meg igazolsi eljrsokat

Hozzanak ltre nyilvntartsokat s dokumentcit

*lsd a 2. brt

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

139/142

2. bra A CCP-k meghatrozshoz hasznlt dntsi fa egy pldja 1. bra: A dntsi fa (dntsi lpcs)
Alkalmazzk a dntsi ft minden lpsre, melyhez megllaptott veszly tartozik (Sorban vlaszoljk meg a krdseket) Q1 Rendelkezsre ll(nak)-e szablyoz mdszer(ek)? IGEN NEM Szksges-e ebben a lpsben a szablyozs a biztonsghoz? NEMNEM CCPLLJ* Mdostsk a lpst, folyamatot vagy termket IGEN

Q2 A mveletet kifejezetten arra terveztk-e, hogy kikszblje vagy elfogadhat szintre cskkentse egy veszly elfordulsnak vrhat valsznsgt? NEM Q3 Elfordulhat(nak)-e a veszlyt okoz szennyezds(ek) az elfogadhat szintet meghalad mrtkben vagy nvekedhet(nek)-e ilyen szintre?** IGEN Q4 Egy kvetkez lps kikszbli-e, vagy elfogadhat szintre cskkenti-e a megllaptott veszlyek elfordulsnak vrhat valsznsgt? IGEN NEM CCPLLJ* NEM NEM CCPLLJ* KRITIKUS PONT IGEN

NEM SZABLYOZSI

* **

Menjenek tovbb a lert folyamatban a kvetkez megllaptott veszlyre! Az elfogadhat s nem elfogadhat szinteket a HACCP tervnek a CCP-k megllaptsra vonatkoz ltalnos clkitzseiben kell meghatrozni

* Menjenek tovbb a lert folyamatban a kvetkez megllaptott veszlyre! ** Az elfogadhat s az el nem fogadhat szinteket az ltalnos clokon bell kell meghatrozni a HACCP-tervek kritikus pontjainak meghatrozsval.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

140/142

3. bra A HACCP-munkalap egy pldja 1. rjk le a termket

2. Ksztsenek folyamatbrt

3. Soroljk fel a mveletet (lpst) veszly(eke)t szablyoz intzkeds(eke)t CCP(k)-t kritikus hatrrtk(ek)et felgyel mdszer(eke)t helyesbt tevkenysg(ek)et nyilvntartsokat

VGE

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

141/142

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz az egszsggyi intzmnyek lelmezsi osztlyai rszre

142/142

You might also like