KÉZIKÖNYV A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ

EGÉSZSÉGÜGYI KÖZÉTKEZTETŐK RÉSZÉRE

Kiadja: Egészségügyi Minisztérium 2002.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

1/142

Készült: Az Egészségügyi Minisztérium megbízásából és támogatásával Közreműködők:

Országos Tisztifőorvosi Hivatal Országos Élelmezési és Táplálkozástudományi Intézet Országos Dietetikai Intézet Országos Orvosi Rehabilitációs Intézet Szent Rókus Kórház Zala Megyei Kórház

A szerkesztői munkaközösség tagjai: Sósné Dr. Gazdag Mária Dr. John Anna Szy Ildikó Sinka Miklósné Dr. Rigó János Dr. Lezák György Simon Gergely Dr. Makkai Lászlóné Szabó Gyuláné Glózerné Szokob Ágota Benedicty Gergely

Kiadja: az Egészségügyi Minisztérium Köszönetünket fejezzük ki azért a támogatásért, hogy a kézikönyv egyes részei a CONSACT engedélyével tartalmazhatnak aktualizált kivonatokat a CONSACT-MAVEMISZ ”Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához a vendéglátók és közétkeztetők részére” 2001. c. kiadványból. 2002.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

2/142

TARTALOMJEGYZÉK

Tartalomjegyzék Bevezetés I. 1. 1.1. 1.2. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.5.1. 2.6. HACCP kézikönyv minta Bevezetés Az osztály tevékenységének rövid bemutatása Élelmiszerbiztonsági politika HACCP terv A HACCP veszélyelemzés terjedelme A munkacsoport összetétele Vizsgált veszélyek Ételminta leírása Ételkészítés általános folyamatábrája Ételcsoportok a folyamatábra értelmezéséhez Elemzések - Általános veszélyelemzés - Közétkeztetés általános szabályozása 2.7. 2.8. 2.9. 3. 3.1. 3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.2.4. II. 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. A kritikus szabályozási pontok Intézkedési terv minta Igazolási terv Mellékletek GHP kérdőív Rész folyamatábrák Hús műveletterve Tojás művetetterve Zöldárú, zöldség, gyümölcs műveletterve Zöldség előkészítő funkciósémája Eljárások kézikönyv minta Jó Higiéniai gyakorlat Mellékletek az eljárásokhoz Kártevőirtás Jogszabályok Részletes jogszabályok

3. 5. 15. 16. 16. 17. 18. 18. 18. 19. 20. 21. 22. 22. 23. 39. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 81. 82. 89. 92.

oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

3/142

oldal 102. 2. 1. oldal 106. Oktatási nyilvántartási napló 10. oldal 109. oldal 112. oldal 101. Mérő-. oldal 103. A kritikus szabályozási pontok jegyzéke 5. Hőmérséklet ellenőrzési nyilvántartás 8. oldal 112. ellenőrző-. oldal 125. oldal 105. Függelék Egységes Diétás Rendszer A gyógyintézeti étrend folyamatábrájában szereplő egymásra épített tényezők Irodalomjegyzék Magyar Élelmiszerkönyv Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 4/142 .4. HACCP táblázatok (dokumentum minták) 1.CCP-k vizsgálata 3. V. Nyers-. IV. segédanyag és késztermék beérkezési napló 6. oldal 124. és vizsgálóeszközök törzsjegyzéke 100. oldal III. oldal 104. Tisztítás-fertőtlenítés ellenőrzési lap 9. Az üzembehelyezett technológiai berendezések listája 11. Összesítő lista üzemi berendezésekről. gépekről 4. oldal 110. oldal 108.ételkészítés vizsgálata 2. HACCP elemzés: élelmiszerbiztonság .2. HACCP elemzés: élelmiszebiztonság . oldal 111. Beérkező anyagok átvétele 7. alap-. oldal 126. oldal 107.

stb. a közvélemény. Veszélyelemzés. Az élelmiszer-biztonság megteremtésének és ellenőrzésének mai korszerű módszere a nemzetközi szinten kidolgozott és bevezetett HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point. hogy segítsen és alapot nyújtson a kórházak élelmezési osztályai számára. Magyarországnak az Európai Unióhoz való csatlakozási törekvése kötelezettséget is jelent abban a tekintetben. a közétkeztetésnek. a Magyar Élelmiszerkönyvben megfogalmazott előírásokra építve / 80/1999. 2003. (XII. előírásait érvényesíteni kell. azaz a kórházi közétkeztetésnek is megfelelően rendszerbe foglalt és dokumentáltan bizonyítható belső élelmiszerbiztonsági rendszert kel működtetnie és nemcsak a külső szabályozásokra és hatósági ellenőrzésekre kell hagyatkoznia. Kritikus Szabályozási Pont) rendszer. A HACCP eszköz a veszélyek megállapítására és olyan szabályozó rendszer felállítására. BSE. Ez a helytelen módon készített és forgalmazott és emiatt a fogyasztó számára veszélyt jelentő ételek és élelmiszerek által okozott megbetegedések megelőzésére szolgáló hatékony eszköz: „a vendéglátásnak. ill.28.Bevezetés Napjaink élelmiszer okozta megbetegedéssel kapcsolatos eseményei (dioxin. a cukrászati és hidegkonyhai tevékenységet végzőknek saját minőségbiztosítási rendszert kell működtetniük. a fogyasztók érdeklődésének középpontjába állították az élelmiszer-előállítást és ételkészítést. Az élelmiszer-biztonság szerepe világszerte egyre növekvő a fogyasztók egészségvédelme érdekében. fizikai és kémiai veszélyhelyzetek megelőzését szolgáló élelmiszer biztonsági rendszer kiépítésével és működtetésével. Az egészségügyi közétkeztetők részére Egészségügyi Minisztérium megbízásából készült útmutató és a tanfolyam célja. A HACCP rendszer olyan módszeres megközelítés. EüM-GM) ill.22. FVM-EüM-GM). (XII. Mind az élelmiszer-előállításra és forgalmazásra (17/1999. előírása) alkalmazását.41/2001.).) EüM-GMFVM vonatkozó hazai higiéniai rendeletek 2002. a biológiai. antibiotikum botrány.) GM-EüM-FVM együttes rendelete/. hogy a közösség elvárásait. amely az élelmiszer biztonságáról való gondoskodás érdekében megállapítja a jellemző veszélyeket és kijelöli a szabályozásukra szolgáló intézkedéseket. és nem a végtermék ellenőrzésére épül. amely inkább a megelőzésére összpontosít. mind a vendéglátásra és közétkeztetésre (80/1999.január 01-től kötelezővé teszik a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer (Magyar Élelmiszer Könyv /MÉK/ 1-2-18/1993. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 5/142 .

Veszélyelemzés (HACCP) alkalmazása a gyógyintézeti élelmezésben A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999 (XII.Az útmutató olyan szakemberek közös munkája. közétkeztetéssel kapcsolatos alapkövetelményeket ("Jó Higiéniai Gyakorlat") általában törvények rendeletek szabályozzák. kereskedelmi forgalmazására. köztük a még be nem következett „esetek” megelőzésre irányuló HACCP rendszer is. gyermekek. a fogyasztóhoz történő eljuttatására vonatkoznak. idősek) csoportjait érinti • szakmai-higiéniai következetesség. mely kötelezően előírja a veszélyelemzésen alapuló (HACCP) élelmiszerbiztonsági rendszer alkalmazását. amelyek a rendszerépítéshez nélkülözhetetlenek. biztosítsák a káros hatásoktól való mentességet. tudatosság és pontosság fontossága • nem az egyes ételekre. diétás étkeztetés. melyek az ételek és élelmiszerek alapanyagának előállításra. élelmiszer mentes a mikrobiális. akik széleskörű tájékozottsággal rendelkeznek az egészségügy. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 6/142 . valamint a minőségbiztosítási rendszerépítés területén egyaránt. egyértelműen vonatkozik a kórházi közétkeztetésre is. A higiéniai és ételkészítéssel. Ezt a hiányt pótolják az élelmiszerbiztonsági rendszerek. de a követelmény teljesítésének módját nem adják meg.28. tárolásra. elkészítésére. ételkészítési folyamatok sokfélesége • az emberi tényezők és a higiénia fontossága • diéta követelményeinek betartása • lakosság meghatározott. Tartalmazza mindazon ismereteket és sajátosságokat. hanem a folyamatokra. kórházi közétkeztetés. tevékenységre kell kidolgozni Az élelmiszer-biztonság jelentése: • a fogyasztásra kerülő étel. A kórházi ételkészítés és kidolgozandó HACCP rendszer sajátosságai: • felhasznált nyersanyagok. A HACCP a megelőzésre összpontosító szemlélet elsajátítása és a mindennapi munka során a tevékenységre való alkalmazása. vegyi és fizikai szennyezettségtől. betegek. romlástól. • azon higiéniai és ételkészítési körülmények és intézkedések. gyakran fokozottan érzékeny (csecsemőkorúak.) GM-EüM-FVM együttes rendelet.

HACCP terv (elemzés): a HACCP alapelvekkel összhangban készített dokumentum. amelyek különböznek a HACCP rendszer ipari méretű. értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket. előírást. Ez a vezérfonal az ételek által okozott lehetséges veszélyeknek a fellépésük esetén jelentkező kockázattal arányos rendszerezett elemzését írja elő. rendeletek. vagyis a Magyar Élelmiszerkönyv 1999 július 1. amelynek célja. A CCP (kritikus szabályozási pont): olyan lépés. egymásra hatásoknak az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős kockázatokat jelentő veszélyeket felméri és már az előállítás folyamatában igyekszik kiküszöbölni. hogy a betegek mintegy 2/3-a diétás ellátást igényel.A kórházi közélelmezés sajátossága. tankönyvek tápanyagtáblázatok. kritikus szabályozási pontok (HACCP) rendszerének alkalmazásáról szól. ahol még meg lehet akadályozni a veszély eljutását a fogyasztóhoz. is. irányelvek a mérvadók. üzemszerű élelmiszergyártásra való alkalmazásától. egyebekben a hivatalos Magyar Élelmiszerkönyv. eredetileg latin szónak az eredetitől gyakran eltérő értelmű a jelentése. szakcikkek stb. saját tevékenységi területére értelmezni. vagy az élelmiszer olyan állapota. hogy az utólagos ellenőrzésről a megelőzésre irányuló módszert alkalmaz. ahol a folyamatba még utoljára avatkozhatunk be annak érdekében. Magyar Élelmiszerkönyvi formula 16 fogalom meghatározását tartalmazza. Ebben az értelmezésben veszélyt jelentenek mindazon tényezők. A módszer alkalmazási lehetőségeit általános iránymutatásként közli. amelynek káros egészségügyi hatása lehet. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 7/142 . Ezt kissé megbővítve mondhatjuk. Ennek fő oka egyrészt az angol nyelv sajátosságaiból adódó fordítási nehézség. ellenőrzést. amelyek egészségkárosodást okozhatnak. másrészt számos átvett. A HACCP: olyan rendszer. A rendszer alkalmazóinak ajánlatos ezeket a fogalmakat alaposan átgondolva megismerni. ezeket azonban érdemes tovább taglalva. kémiai vagy fizikai hatású anyag. Ezek helyes értelmezése nélkül a rendszer alkalmazása nem éri el azt a célját hogy hatékonyan előzze meg az élelmiszerek okozta egészségkárosító megbetegedések bekövetkezését oly módon. dietetika jegyzetek. amelynél szabályozást lehet és kell alkalmazni a lényeges élelmiszerbiztonsági veszélyek megelőzéséhez. hogy a HACCP olyan módszertan és vezérfonal. amely meghatározza. Elsősorban azokra a vonatkozásokra térünk ki. fogalom meghatározásokat és magyarázatot is ad. Veszély: az élelmiszerben előforduló biológiai. amely logikai kérdések sorozatán keresztül az adott tevékenységre jellemző összefüggéseknek. kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. felügyeletet és szükség esetén helyesbítést kell alkalmazni. anyagok vagy körülmények. hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében (azaz az adott tevékenységre vonatkozóan) az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyek megfelelő szabályozását. melynek során alapelvként jeleníti meg a azon kritikus pontoknak a meghatározást. Ezért igyekszünk néhány gondolattal a gyógyélelmezés hiányából adódó veszélyhelyzetekre is felhívni a figyelmet. Jól felhasználhatóak az anyagismeretei. hogy egészségkárosodás ne keletkezzen. az eredeti sorrendtől eltérően is elemeznünk és magyaráznunk. A hivatalos. Valamely folyamaton belül olyan döntési hely és helyzet a kritikus pont. melyek vonatkozásában feltétlenül szigorú szabályozást. vonatkozó törvények. A Codex Alimentarius Hungaricus. azaz az a pont. szabványok. amely a veszélyelemzés.-én léptette hatályba az 1-2-18/1993 sz.

amelyet egy élelmiszerbiztonsági veszély megelőzésére kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni. feldolgozásához. azaz a lehetséges veszélyek felsorolása. 1. Kritikus határérték: olyan előírás. hogy fenn áll-e károsodást okozó lehetőség. lehetőleg helyszínen elvégezhető gyors intézkedést is magába foglal. hanem a célkitűzésekben foglaltaknak megfelelő. szakaszokat. amelytől eltérve a termék elfogadhatatlan. Szabályozó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység. hogy a kritikus pont szabályozás alatt áll-e. annak deklarálására. hogy a HACCP terv elemei hatékonyak és valóban helyesek. alapelv Veszélyelemzés végzése. hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából mely tényezők jelentősek. beleértve a nyersanyagokat. annak megállapítására. Folyamatábra: valamely élelmiszer előállításához. ha az előre meghatározott értékek nem teljesülnek. Érvényesítés (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan. amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. laboratóriumi vagy egyéb vizsgálatok és más értékelések alkalmazása a HACCP tervnek való megfelelés megállapítására. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 8/142 . kezeléséhez. alapelv A kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása. kezelés fázisait az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig. anyagokat. és ezért ezekkel kell foglalkozni a HACCP tervben. Eltérés akkor áll fenn. eljárása. Eltérés: valamely kritikus határérték elérésének sikertelensége. Ez a meghatározás inkább a szabályozott állapotot jelenti. Ezen fogalmak használatával építették fel a HACCP rendszer következő 7 alapelvét. annak mérlegelés. Helyesbítő tevékenység: beavatkozás az értékeknek. amelyek szabályozatlansága egészség károsodást jelenthet. eljárások. Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek. hogy kritikus az olyan mérhető vagy más tulajdonság. esetleg a hibás termék javítására és ismételt bekövetkezésének megakadályozására. Szabályozás: az az állapot. Mondhatjuk úgy is. Ezt az értéket előre meg kell határozni. más szavakkal a célkitűzések betartása a folyamat során. Alapvető feladat a veszély kialakulásához vezető körülmények és ezek következményeinek feltárása. művelete. vagy szakasza. azaz a folyamatban fel kell ismerni azokat a lépéseket. a folyamatnak az előre meghatározott tartományba történő visszairányítására. Felügyelet (monitoring): megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység. forgalomba hozásához használt lépések vagy műveletek sorrendjének módszeres ábrázolása. Szabályoz (control): megtesz minden szükséges intézkedést a HACCP tervben megállapított követelményeknek való megfelelés biztosítására és fenntartására. 2. Ezek szerint a control nem ellenőrzést jelent. hogy a tevékenység a HACCP követelményeinek megfelel. készítéséhez. melyben a helyes eljárásokat követik és betartják a követelményeket.Veszélyelemzés: a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményeikről való információgyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntésére. eljárási módokat. a feldolgozás. Lépés: Az élelmiszerlánc egy pontja.

hogy az eddig felismert. végső felhasználását. amelyek révén a folyamat lépéseinek . 6. amelyek a megfelelő felülvizsgálatot lehetővé teszik. Arra kell törekednünk. ha az irányítók. azaz ütemterv szerinti mérések vagy megfigyelések a kritikus határértékekhez viszonyítva. amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. és a veszélyeztetésnek kitett fogyasztói csoportokat. figyelembe vegyük az egyes betegcsoportok sajátos szükségleteit. a megfelelő gyakorlati szabályzatoknak és a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírásoknak. hogy a veszélyek felismerése. rossz szokások eleve alkalmazhatatlanok legyenek a munkavégzés során. A rendszer felépítésének tervezésének és alkalmazásának minden lépésénél figyelembe kell vegyük. más szóval nem szabályozott. ez azt jelenti. amelyet akkor kell végezni. más szóval dietetikai érdekeit. ezért függetlenül attól. alapelv Azon helyesbítő tevékenység meghatározása. Különösen fontos. hogy lehetőleg konkrétan. de a szükséges beavatkozás elmaradt.3. alapelv A kritikus szabályozási pontok (CCP) szabályozását felügyelő rendszer felállítása. A HACCP rendszer alapelveit az élelmiszerlánc egészére ajánlatos alkalmazni. Ismernünk kell a termék várható. a szokások ismeretében történjen. a kritikus szabályozási pontoknak a szabályozás alatt állása. Már a tervezés során ismernünk a nyersanyagok. Mindezek miatt a jó hatásfokkal működő HACCP rendszer alkalmazása csak akkor lehetséges. a rendszer egészének úgy kell működnie. azaz csak ellenőrzött. alapelv A kritikus határérték(ek) megállapítása. annak megerősítésére. értékelése már a tervezés során. a hibás termék elkülönítése visszamenőlegesen is nyomon követhető és bizonyítható. valamint az élelmiszerbiztonságra vonatkozó járványügyi vonatkozásokat. hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt. hogy eleve úgy tervezzük meg a rendszert. a helyesbítések megtörténte. hogy az egyúttal megfeleljen a Codex Alimentarius élelmiszer higiénia általános alapelveinek. Ajánlatos tehát gyűjteni azokat az írásos bizonyítékokat. magának a feldolgozási folyamatnak a szerepét esetleges veszélyeztető tényezők keletkezésében és ezek elhárításában is. Előre tervezni szükséges tehát mindazon módszereket. hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik. alapelv Az igazoláshoz szolgáló eljárások megállapítása. 5. az alapanyagok az élelmiszerfeldolgozáskor során követett szokások következményeit. hogy a gyógyélelmezésben ezeken felül. és elkötelezett az eredményesség érdekében. 4. az egész vezetés magáénak érzi a feladatokat. amikor a felügyelet jelzi. hatásait. de nem okvetlenül számszerűsítve meg kell adni az elfogadhatóság határát. alapelv Olyan dokumentáció létrehozása. esetleg eredménytelen volt. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 9/142 . hogy mi csak valamely szakaszában dolgozunk. 7.

A betegélelmezés esetében a HACCP munkacsoportnak a nyersanyag beszerzésétől az étel elfogyasztásán keresztül az edények elmosogatásával bezárólag az élelmezési lánc teljes hosszában alkalmazható HACCP tervet kell kidolgoznia. tevékenység leírását úgy kell megfogalmazni. A HACCP rendszer úgy szabályozza a folyamatokat. méretére. cukrász. Dietetikus akkor is legyen a csoportban. Így ajánlatos. hogy például a higiénés követelmények teljesítése alapvető elvárás és csak akkor lesz kritikus szabályozási pontok. szakértelmük.A gyógyélelmezésben alkalmazandó HACCP rendszernek tehát az élelmiszerbiztonság szempontját úgy kell megvalósítanunk. amely feladatok elvégzésének sorrendjéhez a vezérfonalban kidolgozott logikai lépések adnak útmutatást. stb. hogy a beteg állapotát javítsa is. amelyik az adott helyen (kórházban) az élelmiszerrel foglalkozó szakemberekből áll és meg van az a szakmai hozzáértésük. A felismert veszélyek szabályozására nem mindig van lehetőség. tekintettel kell lenni a tevékenység jellegére. Hasznos lehet – amennyiben van a kórházban – minőségügyben járatos szakember bevonása a munkába. Annál sokkal többről van szó. Ez pedig messze menően több a vendéglátóipari vagy az átlagosan elfogadott helyes eljárásoknál. Ezért már a tervezés folyamán a diéták követelményeinek pontos ismeretét és használatát is meg kell megkövetelnünk a betegélelmezés területén. A HACCP rendszer alkalmazásakor a megvalósítás érdekében több feladatot kell elvégezni. A munkacsoport feladatát ennek megfelelően kell meghatározni. hogy összpontosít a kritikus ellenőrzési pontokra. amivel a csoporton belül sajátos tudásukat adhatják a rendszer felépítéséhez. vagy műszaki-gazdasági szakemberrel. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 10/142 . dietetikus. mert amellett hogy az élelmezés nem veszélyeztetheti a beteget . Ez esetben a folyamatot meg kell változtatni és beépíteni a megfelelő biztosítékokat. Mindezeket az információkat az élelmiszer biztonságára vonatkozó dokumentáltságnak megfelelően kell megadni. mikroba pusztító. vagy javítható. ha ezek az elvárások alapszinten nem teljesülnek. orvossal. amivel elfogadhatóvá lehet tenni a folyamatot. Ilyen esetekben nincs olyan beavatkozási pont. más szóval ha e tevékenységben a veszély miatt a folyamat nem helyesbíthető. raktáros. akkor külső szakértőt kell felkérni. A csoport bővíthető más szakterületek képviselőivel: pl. akkor a HACCP elemzést újra el kell végezni. tárolási módokat és körülményeket. hentes. esetleg a terméket. fizikai. eltarthatóságot. akkor a tevékenységet át kell alakítani és a hibát így kell kiküszöbölni. hogy a kórház HACCP munkacsoportjában élelmezésvezető. kórház higiénikus legyen. hogy az a beteg károsodását semmilyen módon ne okozza. sőt ezt megelőzze. szállítás módjait. szaporodásgátló kezeléseket. A második feladat: a betegek számára készítendő termék ill. az iderendelhető kritikus szabályozási pontokat. azaz az ilyen HACCP tervnek. vagy a folyamatot. ha az élelmezésvezetőnek van dietetikusi végzettsége.ez csak a primer prevenció megjelenése – szükséges. A feladatokat az alábbiak: Első feladat: olyan munkacsoportot összeállítani. illetve azt készítő munkacsoportnak. Ha változtatják bármelyik műveletet. állapotát ne rontsa. az ételkészítés folyamán alkalmazott ételkészítési eljárásokat. anyagbeszerző. hogy a leírás tartalmazza az elkészült ételek összetételére vonatkozó utalást. összefüggéseire. kémiai tulajdonságait. szükség szerint át kell alakítani. főszakács. a kórházi betegélelmezésben előforduló minden veszélycsoporttal foglalkoznia kell. Általánosságban a HACCP elveket mindig rugalmasan kell alkalmazni. Amennyiben a kórházban nincs megfelelő szakember. Nagyon fontos.

kiküszöbölésükre esetenként többféle intézkedésre is szükség lehet. két területen szokás felhasználni. különösen a betegek számára készülő ételek összetételében lényeges a diétára vonatkozó követelmények alkalmazása. Mindig ki kell vizsgálnunk azokat a körülményeket. Ötödik feladat: hogy a munkacsoport győződjön meg arról. lehetséges károsító tényezőt. Ezután a hatodik feladat: hogy a csoport soroljon fel minden olyan veszélyt.mikroorganizmusok túlélésének és szaporodásának lehetősége . de nem elegendők. majd pedig ennek megfelelően véglegesítse az ábrát.a veszélyek valószínűsége . amelyek valamilyen módón elfogadható szintre csökkenthetők a biztonságos ételkészítés érdekében. akkor a folyamatábra minden lépésében minden időszakában végezze el a szükséges helyesbítéseket. Ennek alapján az egyes lépésekhez tartozó össze lehetséges veszély felsorolása alapján végezzen veszélyelemzést. Negyedik feladatként: szükséges a HACCP munkacsoportnak az ételkészítési tevékenységéhez általános folyamatábrát készítenie. Szabályozásukra. Ennek megfelelően a további rendszertagok is egymáshoz illeszthetők. úgyhogy a HACCP ez esetben is rugalmasan értelmezhető. vagy melyek azok. veszélyeztető tényezők szabályozására gondolja át és rögzítse az alkalmas intézkedéseket. a feldolgozáson. Általában a veszélyelemzésnek a következőket kell tartalmaznia: . amelyek között az említett veszélyt okozó tényezők előállhatnak. hogy az egészségügyi károsodást jelentő veszélyt elkerüljük. hogy készítünk egy általános folyamatábrát és ennek egyes részeit külön részletezzük. amelynek segítségével a kritikus szabályozási pontot meg lehet határozni. és a meghatározott veszélyhelyzetek. Ugyanis a kritikus szabályozási pont az a pont. Hetedik feladatként: a HACCP csoportnak alkalmaznia kell azt a módszert. szállításon keresztül a fogyasztás pillanatáig.a veszély meglétének milyensége . amely minden egyes lépés során feltételezhető a beszerzéstől a raktározáson.a veszély mennyiségi értékelése . hogy melyek azok a veszélyek amelyeket ki kell küszöbölni. hogy folyamatábrája és a valódi feldolgozó tevékenység megegyezik-e? Ha nem.egészségkárosító hatású elemek (ezek tankönyvi adatok) . ahol feltétlenül megfelelő szabályozást kell alkalmazni annak érdekében.A harmadik feladat: az elkészített ételt. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 11/142 .károsító fizikai tényezők Ezek az általánosságok a gyógyélelmezésben mind szükségesek.bomlástermékek keletkezése .vegyi anyag maradványok . Ennek a folyamatábrának a tevékenység minden lépését tartalmaznia kell. mint terméket a kórházban. egyrészt a betegek.mikróbás eredetű toxinok . másrészt a kórház alkalmazottainak élelmezésére. de az is lehet. A veszélyelemzés alkalmával a HACCP terv elkészítéséhez kell megállapítani. az előkészítésen. Ezért a tervezésnél mindkét területet figyelembe kell venni. Úgy is megoldhatjuk a feladatot. „döntési fát”. hogy egyetlen intézkedéssel akár több veszélyforrást is kiküszöbölhetünk.

Arra kell törekedni. A validálási tevékenységek lehetőleg a HACCP minden elemének és minden kritikus pontjában végzett tevékenységnek azok hatásosságának. hanem helyszíni beavatkozásra épülnek. A helyesbítő tevékenységek következményeit és az ebből eredő további tevékenységeket egyaránt logikai sorba kell rendezni. ugyanis általában nincs idő hosszadalmas mikrobiológiai vagy kémiai vizsgálatokra. mivel nem hosszadalmas vizsgálatokra. vagy hiányát. biológiai. Az igazolás gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz. amelyek a kritikus pontok ellenőrzését és szabályozottságát lehetővé teszik. egyéni ízlés szerint is. azaz nem elfogadható eltérések nem fordulhatnak elő helyesbítés nélkül. Érthető az eddigiekből. rendeletekben meghatározott határértékek. Az igazolás. eltéréseit.kémiai. szakaszaiban. mikor is egy meghatározott lépésnél alkalmazandó szabályozó módszerekhez akár több kritikus határérték is tartozhat (pl. hogy a kritikus határértékek ilyen értelemben általában nem a törvényekben . stb. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 12/142 . az odatartozó intézkedések eredményességének igazolását szolgálják. terjedjen ki pl. az előkészítés vagy ételkészítés. valamint nyilvántartásainak felülvizsgálatára: az eltérésekre és a nem megfelelő termékekre vonatkozó intézkedések felülvizsgálatára. a HACCP rendszer gyakorlati működésének. Tizedik feladat: a helyesbítő tevékenységek kidolgozása mindazon eltérések kezelésére. szemmel látható idegen anyagot nem tartalmaz. hogy segítik jelezni a veszélyt.A nyolcadik feladat: a kritikus határértékek meghatározására vonatkozik. mint tevékenység. módszerekre. A felügyeleti rendszer eljárásainak jelezniük kell minden kritikus pontra vonatkozólag a szabályozottság meglétét. mint a küllem. akinek ismerete és hatásköre is megvan a helyesbítés időben történő megvalósításához. Az igazoló tevékenység legyen bizonyítása annak. Tizenegyedik feladat: az igazolási eljárások meghatározására vonatkozik. lehet időszakos is.. hagyományok szerint is változóak. Erről a beavatkozást vagy hibajavítást végzőknek kellő időben értesülniük kell a folyamat. hogy a kritikus pontok felügyelet alatt állnak. ha a feldolgozás mindaddig áll. Élelmiszerbiztonsági szempontból szerepük abban van. Szükséges hogy felelős személy értékelje a felügyeleti tevékenységből származó adatokat. amikor még károsító eltérés nem következett be. stb. valamint szokások. hogy bizonyítsa: a HACCP rendszer megfelelően működik. mintavételekre. vagy szakaszában szükségesek. Így már akkor helyesbítéseket lehet végrehajtani. határértékekhez viszonyítására. eljárásokra. Kilencedik feladat: olyan felügyeleti rendszer szervezése. Az étel élvezeti értéke fontos minőségi tényező. de szerepük más. de nem tartozik az élelmiszerbiztonsági szempontból kritikus tényezők közé.) A kritikus határértékek nem mindig számszerűsíthetők. meg közmegegyezés. azonban a gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz. Ez a feladat tehát az étkeztetés folyamatának. Ebből a szempontból tehát fontosak. Az érzékszervi paraméterek. gyanús állapotot. Az igazoló eljárások vonatkozhatnak feljegyzésekre. vagy a rossz termékek kezelésére vonatkozó eljárásokat szintén a HACCP nyilvántartásban kell dokumentálni. hogy a felügyelet adatai már a kezdő eltérések időszakában felhívják a figyelmet a szabályozottság zavaraira. hanem a HACCP rendszer minden elemében fontosak. Az eltérő. a raktározás. hőmérséklete megfelelő. Fontos megjegyezni azt is. amely képes a kritikus szabályozási pontokon a megállapított határértékek előre ütemezett mérésére vagy megfigyelésére. Bár a felügyelet lehet folyamatos (pl. írásos anyagokra. stb.fizikai elemzésekre. konzisztencia. nem egy-egy lépésében. A megengedett rendeleti határértékek csak akkor alkalmazhatóak. hogy garantálható legyen a kritikus pontok szabályozás alatt tartása. hogy a felügyelet során alkalmazott eljárásoknak gyorsan elvégezhető módszereknek kell lenniük. automata szabályozás). míg a szükséges megfelelőséget igazoló vizsgálati eredmények rendelkezésre nem állnak.

Az ésszerű. az eltéréseket. Nyilván kell tartani a felügyelő tevékenységeket.Tizenkettedik feladat: a nyilvántartás és a dokumentáció létrehozásával foglalkozik. a határértékek megállapítására. a HACCP rendszer módosításait. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 13/142 . a hozzájuk tartozó helyesbítő tevékenységeket. Alkalmazkodnia kell a tevékenység jellegéhez és méretéhez. értelmes és pontos nyilvántartás elengedhetetlen kelléke a HACCP rendszer alkalmazásának. stb. a kritikus szabályozási pontok meghatározására. szükséges hogy ismereteik a rendszer alkalmazására megfelelő oktatás keretében időnként továbbképzés keretében illeszthetők legyenek eddigi ismereteikhez. hogy a gyógyélelmezésben dolgozók és irányítóik a HACCP rendszert hasznosan és értelem szerint tudják alkalmazni. Ahhoz. Jelen Kézikönyv és a kapcsolódó tanfolyam ezt a célt szolgálja. vonatkoznia kell a veszélyelemzés módjára.

Határozzák meg a termék tervezett felhasználását 4. határozzák meg a szabályozó intézkedéseket 7. amelyek előfordulhatnak 11.A HACCP alkalmazásának logikai sorrendje 1. Hozzanak létre nyilvántartásokat és dokumentációt Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 14/142 . Állítsák össze a HACCP-munkacsoportot 2. Állapítsanak meg minden egyes CCP-re kritikus határértékeket 9. Állapítsanak meg igazolási eljárásokat 12. Sorolják fel az összes lehetséges veszélyt. folyamatot 3. Végezzék el a folyamatábra helyszíni megerősítését 6. Írják le a terméket. Szerkesszék meg a folyamatábrát 5. Határozzák meg a CCP-ket 8. végezzenek veszélyelemzést. Állítsanak fel felügyelő rendszert minden egyes CCP-re 10. Határozzanak meg helyesbítő tevékenységet azokra az eltérésekre.

Elemzés 2. Kritikus pontok jegyzéke 2.2.2.6. Vizsgált veszélyek 2.I.1.9.4. Intézkedési terv 2. Ételleírás 2.3. HACCP TERV 2.8.7.5. Igazolási terv Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 15/142 . BEVEZETÉS 1. HACCP KÉZIKÖNYV MINTA Tartalomjegyzék 1. Élelmiszerbiztonsági politika 2. Folyamatábra 2. Az osztály tevékenységének rövid bemutatása 1. A HACCP veszélyelemzés terjedelme 2. A munkacsoport összetétele 2.1.

1. Bevezetés 1.1. Az osztály tevékenységének rövid bemutatása A………………… kórház élelmezési osztálya az egészségügyi dolgozók és betegek élelmezését látja el a vonatkozó előírások és rendeletek betartásával. A készített ételek a következő csoportokba sorolhatóak.

Ezen kívül készül……, nem készül…..

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

16/142

1.2. Élelmiszerbiztonsági politika (MINTA!!) Az egység célja a biztonságos és kiváló minőségű termék előállítása az orvosi és diétás előírásokat, valamint a fogyasztó igényeit követve. Az állandó fogyasztói igény követésén kívül törekedni szeretnénk arra, hogy az általunk előállított ételek a lehető legbiztonságosabb körülmények között, gondos odafigyeléssel készüljenek. Ennek érdekében a következőket kívánjuk tenni: - a biztonságos élelmiszergyártást szolgáló HACCP Élelmiszer Biztonsági Rendszer kidolgozása, folyamatos alkalmazása, és annak rendszeres ellenőrzése, - a beszerzett termékek és nyersanyagok megvásárlásánál törekszünk arra, hogy a legjobb minőségű és élelmiszer biztonsági szempontból megfelelő kerüljön csak megvásárlásra. Ennek érdekében a beszállított termékeket megbízható, közforgalomból vásároljuk vagy megfelelősségét garantáló nyilatkozatot kérünk és a beérkezett árut szemrevételezéssel érzékszervi úton ellenőrizzük. - Ételkészítési gyakorlatunkat lehetőségeinkhez mérten javítjuk, korszerűsítjük. Termelési és tálalási környezetünket fokozatosan korszerűsítjük - és termelő berendezéseinkkel igyekszünk megfelelni az Európai Uniós elvárásoknak, úgy hogy ételeink feleljenek meg a biztonsági és minőségi előírásoknak és a fogyasztók (dolgozók, betegek, diétára szorulók) igényeinek, - Fokozott figyelmet fordítunk a szakképzett munkaerő, köztük dietetikus(ok) foglalkoztatására és továbbképzésükre - dolgozóinkat folyamatos oktatással, képzéssel Készítjük fel a biztonságos élelmiszer előállítás módszereire, korszerű, az előírásoknak eleget tevő konyhai és személyi higiéniai feltételrendszert biztosítunk és az utasításokban foglaltak betartását megköveteljük.
-

Budapest, 2002………………….

………….. vezető

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

17/142

2. HACCP terv 2.1. A HACCP veszélyelemzés terjedelme A veszélyelemzés a nyersanyagok és alapanyagok beszerzésétől a tálalásig, osztályra adásig, ill. a kiszállításra történő átadásig terjed.

2.2. A munkacsoport összetétele A munkacsoport tagjai megfelelő szakmai és HACCP ismeretekkel rendelkeznek, képzésben részesültek. Tagok név szerint ZZZ XYZ Xxx élelmezésvezető dietetikus higiénikus

A munka megkezdésének időpontja: Tervezett befejezés: 2002. november 30.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

18/142

Vizsgált veszélyek Élelmiszerbiztonsági veszélyek FIZIKAI (F) 1 Fém 2 Üveg 3 Fa 4 Kő 5 Műanyag. hormonok Patogén E.patogén mikroorganizmusok Nem engedélyezett GMO termék felhasználása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 19/142 .romlást okozó mikroba túlélése . gumi 6 Zsineg. illetve toxin jelenlét .sóban) KÉMIAI (K) BIOLÓGIAI/ MIKROBIOLÓGIAI (B) Salmonella sp. toll. . Yersinia enreocolitica Shigella sp.mikroba szaporodás . magvak Tisztító-.vagy rágcsáló.mikroba. fertőtlenítő szerek maradványai Túlzott hőkezelés során keletkező rákkeltő vegyületek Egyéb vegyi szennyeződés 13 Trichinella spiralis Toxintermelő mikroszkopikus gombák stb. maradványai Olaj. környezetből származó idegen anyagok (pl.toxintermelés .2. faszilánk. Listeria monocytogenes Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridiumok Hepatitis A vírus Peszticid maradvány Nehézfém Antibiotikum. textil 7 Trágya. stb.írtószer maradvány Mérgező gyomok. tűzőkapocs.mikrobával fertőződés . rovar. Campylobacter sp.) 11 Egyéb fizikai szennyeződés 12 Radioaktív anyagok (pl. föld 8 Csontszilánk 9 Tojáshéj 10 Személyektől.3. coli sp. gépzsír Nem engedélyzett adalékanyagok. hajszál.

italok elkészítésének részletes leírását külön receptkönyv vagy számítógépen található saját receptek ill.22. Várható felhasználás A készétel és a felhasznált 9/1985.28.) EüM-BkM együttes rendelet Az étkeztetéssel kapcsolatos anyagok előírásai közegészségügyi szabályokról 80/1999. gyümölcs esetében nyilatkozatot és permetezési naplót kérünk. Ételleírás minta Általános leírás Az ételeket a beérkezett anyagokból a szükséges előkészítés után az ételkészítési előírások betartásával állítjuk elő.(XII.2. illetve a receptura tartalmazza.(XII. Összetétel A pontos összetételt a nyersanyag kiszabat.) GM-EüM-FVM együttes rendelet A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999.) EüM rendelet Az élelmiszerekben előforduló egyéb vegyi anyagok megengedett mértéke Őstermelőktől vásárolt zöldség.4. A kiszabat elkészítése során figyelembe vesszük a beltartalmi tulajdonságokra vonatkozó előírásokat. Törekedünk HACCP rendszerrel rendelkező beszállítók alkalmazására. ételszállítás A készételeket jellegüktől függően 60 0C felett. ha előzetesen érzékszervileg megvizsgáljuk.) GM-EüM-FVM együttes rendelet módosításáról 17/1999. más hivatkozott dokumentum tartalmazza.23. Egészségügyi intézményi betegek és alkalmazottak normál vagy diétás étkeztetése.(XII. Előállítás során használt Előkészített alapanyag hűtve tárolása tartósítási Készétel hőkezelése csíracsökkentési eljárások Készétel melegen vagy hűtve tartása Ételtárolás. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 20/142 . Az egyes ételek. Az intézményben a készételek szállítását kézikocsival és zárt platójú.(X. Fogyaszthatósági idő A közétkeztetési tevékenység során melegen fogyasztandó ételek esetében 3 óra 63 0C feletti hőmérsékleten tárolva. Vágóhídról vásárolt nyers hús esetében állatorvosi bizonyítványt kérünk. amely egyéb nyilvántartás része. azt kifogástalan minőségűnek ítéljük meg és újból átsütjük vagy átforraljuk.28. A melegételt elkészülte után 3 órán túl kiszolgálni csak úgy lehet.16.(VI. az étel szállítására az ÁNTSZ megyei intézete által engedélyezett gépjárművel végezzük.) GM-EüM-FVM együttes rendelet A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről 41/2001. 0-5 0C között vagy szobahőmérsékleten tároljuk.

Ételkészítés 6. Előkészítőbe szállítás 4. Adagolás 8. Ételszállítás 10.1. takarítás.1. Áruátvétel 2. Ételkészítési helyre szállítás 5. Készentartás 7. Raktározás 3. Kiosztás Kiegészítő tevékenységek: mosogatás.0. Árubeszerzés 2.2. moslékkezelés Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 21/142 . hulladék-.5. Raktárba szállítás 3.1.0.0.0. Ételkészítés általános folyamatábrája 1.2. Előkészített anyagok tárolása 4. Tálalás 9. Előkészítés 4.

Ételcsoportok a folyamatábra értelmezéséhez Reggeli italok Egyszerű híg levesek Összetett híg levesek Sűrített színes főzelékek – levesek Sűrített húsos levesek Krémlevesek 1 Krémlevesek 2 Szárazhüvelyes levesek Rántással sűrített főzelékek Csőben sült főzelékek Hintéssel készült főzelékek Sűrítés nélküli főzelékek Köretek Mártások Egyszerű saláták Húspótlók Tojásételek Marhahúsból készülő ételek Sertéshúsból készülő ételek 1 Sertéshúsból készülő ételek 2 Csirkehúsból készülő ételek Halételek Gyúrt tészták Gyúrt és kevert tészták Kelesztett tészták Omlós tészták Leveles tészták Pudingok. felfújtak Tejszínes krémek Sodók 2.6.2. felfújtak Rétesek Tejes ételek.1.5. Elemzések (lásd a következő oldalakon) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 22/142 .

egyéb átvitt vegyi anyagok – nem szakosított eszközhasználat fizikai anyagokkal szennyeződés (szálka. kenőanyagok – munka közbeni karbantartás. stb.vegyi anyag kioldódás a termékkel érintkező felületekből – nem engedélyezett anyagból készült eszközök. stb. munka közbeni dohányzás. tisztító-fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés. kézápoló szerek és egyéb átvitt kémiai anyagok nem megfelelő kézmosás esetén vagy a kémiai vegyi anyagoktól fizikai anyagokkal szennyeződés . Mindazok a műveletek.tisztító-.vegyi anyag kioldódás a termékkel érintkező felületekből . fadarab. ékszer. 0. ahol a B dolgozó a nyitott állapotban lévő termékkel kapcsolatba kerülhet K. F.gépek. tisztításfertőtlenítés elmaradása. zománc. műanyag darabka) – sérült vagy nem megfelelően karbantartott eszközről Szennyeződésmikrobákkal – szakosítatlan gép-berendezés használat . fém. Mindazok a műveletek.………………………………… . köhögésnyitott termék felett.2.. nem megfelelő kézmosás szennyezett munkaruhából. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP 0. a tisztítás-fertőtlenítés nem megfelelő hatásfoka miatt vegyi anyagokkal szennyeződés . egyéb személyi higiénés előírások be nem tartásából (pl. nem megfelelően karbantartott gépek. berendezések nem engedélyezett anyagból készült élelmiszerrel érintkező felületei. Mindazok a műveletek. tisztító-fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés.3.) vegyi anyagokkal szennyeződés .helytelenül végzett tisztítás-fertőtlenítés miatt vegyi anyagokkal szennyeződés . műköröm.haj. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. fertőtlenítőszer maradvány. berendezések használata következtében  Személyi higiéniai utasítás GHP  Higiéniai utasítás  Higiéniai utasítás  Munkaeszközök használatára vonatkozó utasítások  Munkaeszközökre vonatkozó előírások betartása  Engedélyezett anyagok használata  Munkaeszközök karbantartására vonatkozó előírások betartása  Gépi berendezések takarítására vonatkozó utasítások betartása  Gépi berendezések takarítására vonatkozó  Előírások betartása  Karbantartási utasítás  Engedélyezett anyagok alkalmazása GHP GHP GHP GHP F GHP 0.1. zsebből kihulló anyagok. munkavégzés bőrsérülésekkel. mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan eszközhasználat. üveg. ahol a munkaeszközök a termékkel közvetlenül érintkezhetnek B K Szennyeződésmikrobákkal – dolgozó egészségügyi alkalmatlansága. ahol a gépi berendezések a termékkel közvetlenül érintkezhetnek B GHP K GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 23/142 .

világítótestek és egyéb üvegtörés. a gépekről. rovarok-rágcsálók jelenléte vegyi anyagokkal szennyeződés – szakosítatlan tárolás és munkavégzés során.) használata. egyéb szennyeződések bejutása . stb. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP F fizikai anyagokkal szennyeződés . kisebb alkatrészek. Vízhasználat B GHP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 24/142 . nem megfelelő szellőztetési megoldás.. üvegszilánk . illetve nem megfelelő eszközök (pl. nem megfelelően szerelt csőhálózat csőtörés. berendezésekről származó egyéb anyagdarabkák. szabálytalan vegyszerhasználat.4. tisztító-. szakosítatlan takarító eszköz használata miatt vegyi anyagokkal szennyeződés . rovar-rágcsálóirtási szabályok be nem tartása miatt fizikai anyagokkal szennyeződés .fal. mennyezet és burkolatok hullása – nem megfelelő karbantartás. berendezések használata Szennyeződésmikrobákkal – szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. nem megfelelően karbantartott gépek . helytelenül végrehajtott száraz takarítás mikrobák túlélése .ablak . csavarok.nem megfelelő tisztaságú.szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. helytelenül elvégzett javítási munkák miatt 0.edényzet és felületek nem megfelelő tisztításafertőtlenítése miatt Szennyeződésmikrobákkal . elégtelen hatásfokú tisztítás miatt Szennyeződésmikrobákkal – nem megfelelő minőségű víz.fémdarabkák. mosogatórongy. elégtelen hatásfokú tisztítás.5.………………………………… . helytelenül végrehajtott száraz takarítás.6. szilánkok – a dolgozó figyelmetlensége. Takarítási – tisztításifertőtlenítési tevékenység B B GHP GHP K GHP F 0. ahol a termékek az termelési környezetben nyitott állapotban vannak jelen B  Gépi berendezésekre vonatkozó előírások betartása  Karbantartási utasítás  Takarítási és raktározási utasítások betartása  Takarítási és raktározási utasítások betartása  Takarítási és raktározási s előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Vízhasználatra vonatkozó előírások betartása GHP GHP K GHP F GHP 0. szennyezett külső környezeti levegő. Mindazok a műveletek.az üzemelés során a felületekre kerülő kémiai szennyeződések visszamaradása . fertőtlenítőszer maradványok – elégtelen öblítése fizikai anyagokkal szennyeződés . .az üzemelés során a felületekre kerülő szennyeződések visszamaradása. légtérből.

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K

F

kémiai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő minőségű víz, nem megfelelően szerelt csőhálózat, csőtörés, helytelenül elvégzett javítási munkák miatt fizikai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő minőségű víz, nem megfelelően szerelt csőhálózat csőtörés, helytelenül elvégzett javítási munkák miatt

 Vízhasználatra vonatkozó előírások betartása  Vízhasználatra vonatkozó előírások betartása

GHP

GHP

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

25/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

1. 1.1. 1.2.

Árubeszerzés Igények felmérése Szállítók kiválasztása B K F B K F B K F diétás követelmények helytelen felmérése biológiai-mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte – a beszállító nem képes megfelelő minőségű árut biztosítani

1.3.

Áruk megrendelése

biológiai-mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte - nem a felhasználási célnak megfelelő vagy nem elfogadott, megbízható szállítótól való rendelés áru megrendelése miatt biológiai-mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte nem megbízható helyen történő vásárlás miatt

1.4.

Vásárlás

  Diétás rend szabályainak betartása  Jóváhagyott beszállító vagy hatályos közbeszerzési szerződés alapján történő beszerzés  Árubeszerzésre vonatkozó előírások betartása, szakképzett munkaerő alkalmazása, oktatás  Árubeszerzésre vonatkozó előírások betartása

GHP

GHP GHP I N I I

1.5. 1.5.1.

Áruk beszállítása Saját járművel B B mikrobák szaporodása, toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan áruszállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása, csomagolás sérülése miatt vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer) - nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása miatt

 Szállításra vonatkozó előírások betartása  Szállításra vonatkozó előírások betartása

I

N

I

I

-

I

N

I

I -

K.

 Áruszállításra vonatkozó előírások betartása

I

N

I

I

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

26/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

F.

1.5.2.

Megbízott szállító által

B.

fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. raklapból eredő fa szálka) szállítójármű rakterének, alkalmazott raklapok stb. nem megfelelő karbantartása, nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, áru nem megfelelő csomagolása mikrobák szaporodása, toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása

 Áruszállításra vonatkozó előírások betartása

I N I I

B.

K

F

mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan áruszállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer) - nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. raklapból eredő fa szálka) szállítójármű rakterének, alkalmazott raklapok stb. nem megfelelő karbantartása, nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, áru nem megfelelő csomagolása

 Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása  Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása  Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása  Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása

I N I I I N I I I N I I

I N I I

2. 2.1.

Áruátvétel Áruk átvétele (minőségi/mennyiségi)

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

27/142

fertőtlenítőszer.) – helytelen árumozgatás az átvétel során. stb.. élelmiszer-előállítás. Hűtést nem igénylő csomagolt termék átvétele (szárazáruk. mérgező gyommagvak. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP 2. nehézfémek. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. paraziták jelenléte –termesztés. növényvédőszer maradványok. Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell CCP I N I N CCP I N I N CCP I N I N GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 28/142 .1. konzervek. hibái miatt K vegyi anyagokkal szennyeződés (pl.) – élelmiszer-előállítás. stb. tenyésztés. tárolás. szállítás körülményei. szállítás körülményei.1. tisztító-.) B kórokozó mikrobák. szakosítatlan áruátvétel  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása. szakosítatlan áruátvétel. toxinok. sérülés miatt K vegyi szennyeződés jelenléte (pl. stb. hibái miatt B kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az átvétel során.………………………………… . tárolás.

tenyésztés.)– élelmiszer-előállítás. szállítás körülményei. tárolás. üveg és fémszilánk. fa szálka. fagyasztott zöldségek. csomagolt előhűtött baromfitermékek. tárolás. toxinok. élelmiszer-előállítás. hibái miatt  Áruátvételi szabályok betartása. – elhúzódó áruátvétel miatt vegyi szennyeződés jelenléte (pl. paraziták jelenléte – termesztés. zsír. szállítás körülményei. B B K fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Az áru megfelelő hőmérséklete . növényvédőszer maradványok. Csomagolás sérülése miatt F 2. hibái.2.1. stb. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. fagyasztott hal..………………………………… . stb. tejtermékek. stb. Hűtést igénylő csomagolt termék B átvétel (felvágottak. szakosítatlan áruátvétel mikrobák szaporodása . szállítás körülményei. tárolás. fagyasztott húsok. nehézfémek. hibái miatt GHP GHP CCP I N I N Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 29/142 . jóváhagyott beszállító  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell I N I N CCP GHP CCP I N I N kórokozó mikrobákkal szennyeződés – helytelen árumozgatás az átvétel során.) – élelmiszer-előállítás. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP F fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során kórokozó mikrobák.

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K

vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer, stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel

F

fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg és fémszilánk, stb.) – élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

F 2.1.3. Hűtést nem igénylő B csomagolatlan termék átvétele (pl. pékáru, füstölt-száraz hentesáru)

fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során kórokozó mikrobák, toxinok, paraziták jelenléte –termesztés, tenyésztés, élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

 Áruátvételi szabályok betartása Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása
I N I N

GHP

GHP

GHP CCP

B K

kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel vegyi szennyeződés jelenléte (pl. növényvédőszer maradványok, nehézfémek, nem ehető gombák méreganyagai, stb.) – élelmiszerelőállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

GHP CCP

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

30/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K F F 2.1.4. Hűtést igénylő csomagolatlan termék átvétele (pl. tőkehús, előhűtött baromfi, B

vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer, stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg és fémszilánk, stb.)– élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során kórokozó mikrobák, toxinok, paraziták jelenléte –termesztés, tenyésztés, élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

 Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása

GHP GHP GHP CCP

I

N

I

N

B B K

kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel mikrobák szaporodása , toxintermelés – elhúzódó áruátvétel vegyi szennyeződés jelenléte (pl. növényvédőszer maradványok, nehézfémek, stb.) – élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer, stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg, fémszilánk, stb.)– élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan eszközhasználat, tisztításfertőtlenítés elmaradása, a tisztítás-fertőtlenítés hatásfoka nem megfelelő

GHP GHP CCP I N I N GHP GHP GHP GHP

K F F 2.2. Átvett áruk saját szállító edénybe B rakása

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

31/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K

F 2.0.1. 3. 3.1.1. 3.1.1.1. Raktárba szállítás Raktározás Raktározás szobahőmérsékleten Hűtést nem igénylő csomagolt termék tárolása B B B

vegyi anyaggal szennyeződés - kioldódás a termékkel érintkező felületekből – nem engedélyezett anyagból készült szállítóedény, tisztítófertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés, egyéb átvitt vegyi anyagok – nem szakosított eszközhasználat fizikai anyagokkal szennyeződés (fém, műanyag darabka) – sérült vagy nem megfelelően karbantartott eszközről mikrobák szaporodása, toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat

 Áruátvételi szabályok betartása

GHP

 Áruátvételi szabályok betartása  Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása    Raktározási szabályok betartása     Raktározási szabályok betartása Minőség megőrzési idő figyelése BEKI elv Raktározási szabályok betartása
I N I N

GHP GHP

mikrobákkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása, toxintermelés - helytelen raktározási körülmények (pl. magas páratartalom), túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) vegyi anyagokkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru káros vegyi anyagok keletkezése - túltárolás, illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás miatt fizikai anyagokkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása, toxintermelés - helytelen raktározási körülmények (pl. magas páratartalom), túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta)

GHP CCP

K K F 3.1.1.2. Hűtést nem igénylő csomagolatlan termék tárolása B

GHP GHP GHP GHP

 Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

32/142

Fagyasztva tárolás (csak csomagolt termékek) B B K  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása I N I N GHP CCP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 33/142 . toxintermelés . magas páratartalom). toxintermelés .túltárolás.1.2. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése .csomagolás sérülése. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése – helytelen tárolási hőmérséklet.túltárolás.csomagolás hiánya vagy sérülése.túltárolás.csomagolás sérülése.2.1. nyitottan tárolt felbontott áru káros vegyi anyagok keletkezése .csomagolás sérülése. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) vegyi anyagokkal szennyeződés . KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) fizikai anyagokkal szennyeződés . nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) vegyi anyagokkal szennyeződés – csomagolás hiánya vagy sérülése. nyitottan tárolt felbontott áru  Raktározási szabályok betartása 3.helytelen raktározási körülmények (pl.helytelen raktározási körülmények .1.helytelen tárolási hőmérséklet..3.helytelen tárolási hőmérséklet. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobákkal szennyeződés . toxintermelés .helytelen raktározási körülmények . nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása.………………………………… . illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . Hűtést igénylő csomagolatlan termék tárolása B  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása N N I N GHP CCP K GHP 3. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobákkal szennyeződés . nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása. Hűtve tárolás Hűtést igénylő csomagolt termék B tárolása B K K   Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása I N N N I N I N GHP CCP GHP CCP F 3.1.2.2. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP K káros vegyi anyagok keletkezése . 3.1.

túltárolás.) – nem megfelelő válogatás.1. tehát magas mikrobatartalmú tojások nem megfelelő kiválasztása mikrobák túlélése a tojás felületén – nem megfelelő fertőtlenítés ( nem megfelelő szer. darabolás. Zöldségek és gyümölcsök előkészítése B K F B B 4. kémiai. látható külső szennyeződések. mosás mikrobák szaporodása – az előkészítési folyamat elhúzódása.3.) . szeletelés. formázás. töménységű oldat. kémiai. mosás mikrobák jelenlétének visszamaradása – nem friss. mechanikai tisztítás. behatási idő alkalmazása)  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása GHP GHP GHP GHP 4. stb. csontszilánkok. fizikai szennyeződések visszamaradása ( penészes. látható külső szennyeződések.csomagolás hiánya vagy sérülése. fizikai szennyeződések visszamaradása ( véres. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP K F 3.1. csontszilánkok) – a csontos áruk helytelen darabolása mikrobiológiai. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………..) – nem megfelelő mechanikai tisztítás. mosás. roncsolt darabok.………………………………… .1.1. meleg vízben történő húsmosás fizikai jellegű szennyeződés képződése (pl. fogyasztásra alkalmatlan növényi részek. stb. nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása. Húselőkészítés B káros vegyi anyagok keletkezése (avasodás. Előkészítőbe szállítás Előkészítés Tisztítás. stb. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése – helytelen tárolási hőmérséklet.2. toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat  Raktározási szabályok betartása GHP  Raktározási szabályok betartása  Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása GHP GHP 4. 4. törés csomagolásbontás.0. Tojás előkészítése  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása I I N N I N N N CCP CCP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 34/142 . fertőtlenítés. kimérés.1. darálás.1. B K F B F mikrobiológiai. 4. stb. roncsolt darabok. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) fizikai anyagokkal szennyeződés .

toxintermelés . illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . papír. üveg és fémszilánk. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) GHP CCP CCP I N N N 4.helytelen tárolási hőmérséklet.túltárolás.1.4.0. I N I N Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 35/142 . túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése . kiszállítás külső termelőhelyre) nem megfelelő csomagolás B mikrobák szaporodása. zsineg.a hűtést igénylő termékek csomagolásának elhúzódása Előkészített anyagok tárolása B K mikrobák szaporodása. mikrobákkal. az előírásokat meghaladó ideig folytatott fertőtlenítés során a fertőtlenítőszer a tojás belsejébe juthat fizikai anyaggal szennyeződés (tojáshéj) – nem megfelelő törési eljáráskor a létojásba tojáshéj darabok bejutása mikrobákkal. toxintermelés – nem megfelelő módon. toxintermelés – a hűtést igénylő termékek elhúzódó kimérése esetén fizikai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő módon történő bontáskor csomagolóanyag darabok (pl. Kimérés GHP GHP F 4.5..1.………………………………… . Felengedés B GHP I N I N CCP GHP Előkészített anyagok csomagolása B K F . hőmérsékleten vagy túl hosszú ideig történő felengedés  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Felengedésre vonatkozó szabályok betartása  Előkészített termékek csomagolására vonatkozó előírások betartása  Csomagolásra vonatkozó előírások betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása I I N N N N GHP GHP 4. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP B K F 4.1.4 Csomagolás bontása B K F B F mikrobák szaporodása – az előkészítési folyamat elhúzódása kémiai anyagokkal szennyeződés – túl hosszú. ha a bontás előtt elmarad a csomagolóanyag megfelelő megtisztítása mikrobák szaporodása. zsineg és egyéb fizikai szennyeződések a liszt szitálásának elmaradásakor mikrobák szaporodása. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a csomagolóanyag külső szennyeződése esetén.2.helytelen tárolási hőmérséklet. vegyi és fizikai anyagokkal szennyeződés – a termékek jellegének és a további kezelés módjának (pl. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. stb. toxintermelés . műanyag. 4.) a termékbe juthat fizikai anyagok visszamaradása – pl.

toxintermelés .1.elégtelen hőkezelés egészségre ártalma vegyi anyagok keletkezése (rákkeltő anyagok /PAH/) elhasználódott zsiradék felhasználása.2.helytelen tárolási hőmérséklet. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. túlsütés. Hűtés Egyéb műveletek Készentartás Készentartás melegen B B B K mikrobák szaporodása.helytelen tárolási hőmérséklet. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása.2. zsiradék túlhevülése. 5. toxintermelés . toxintermelés – az egyéb műveletek elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében  Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása   Összeállításra vonatkozó szabályok betartása  Formázásra vonatkozó szabályok betartása  Hőkezelésre vonatkozó szabályok betartása  Hőkezelésre vonatkozó szabályok betartása  Hűtésre vonatkozó szabályok betartása  Egyéb műveletekre vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása GHP GHP GHP CCP CCP I I N N I I N N CCP GHP I N I N 5. főzés) B mikrobák szaporodása. párolás. toxintermelés – az összeállítási folyamat elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében mikrobák szaporodása. vagy hűtést.2. sütés. leégés mikrobák szaporodása. 5. 6. 6.3.2.1. toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat B B B K mikrobák szaporodása. toxintermelés – a formázási folyamat elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében mikrobák túlélése . Készentartás szobahőmérsékleten B CCP I N I N Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 36/142 . HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP 4. Ételkészítő helyre szállítás Ételkészítés Összeállítás Formázás Hőkezelés (pirítás. toxintermelés .0.a hűtési folyamat elhúzódása mikrobák szaporodása.1.………………………………… .túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta).3. 5. illetve melegen tartást igénylő ételek szobahőmérsékleten való tárolásakor azok felmelegedése vagy lehűlése I I N N I N N CCP - 6.4. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése .túltárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése .. 5. 5.

3.túltárolás. 7. 7. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása. stb.. eszköztől mikrobákkal fertőződés.helytelen tárolási hőmérséklet. toxintermelés . Adagolás Adagolás. 7. ruházatáról. B B  Adagolásra.3. toxintermelés . Készentartás hidegen B K káros vegyi anyagok keletkezése . 7. tálalás Tálalás szállítóedénybe Fogyasztás helyben Hagyományos módon Önkiszolgálással B B K F mikrobákkal fertőződés – a személyektől. tálalási folyamat elhúzódása miatt az étel kihűl vagy felmelegszik  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása I N I N CCP 6. továbbá cseppfertőzés következtében.2. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése . túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása.1. toxintermelés – adagolási. 7.helytelen tárolási hőmérséklet.helytelen tárolási hőmérséklet. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP K 6.3. toxintermelés – adagolási.2. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . tálalásra vonatkozó szabályok betartása  Szállítóedénybe tálalásra vonatkozó szabályok betartása  Helyben értékesítésre vonatkozó szabályok betartása  Helyben értékesítésre vonatkozó szabályok betartása GHP GHP GHP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 37/142 .helytelen tárolási hőmérséklet.helytelen tárolási hőmérséklet.túltárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . különféle vegyi és fizikai anyagokkal szennyeződés – a fogyasztók kezéről.túltárolás.4. Készentartás fagyasztva B K I N I N CCP GHP 7. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése . tálalási folyamat elhúzódása miatt az étel kihűl vagy felmelegszik mikrobák szaporodása. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése .3.………………………………… . KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….1.

………………………………… . KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. elhúzódó értékesítési folyamat mikrobák túlélése – lehűlés és nem megfelelő mértékű újra hőkezelés mikrobák szaporodása. szállítóeszköz nem megfelelő) Diéták összecserélése mikrobák szaporodása – befejező műveletek elhúzódása során az étel kihűlése vagy felmelegedése  Helyben értékesítésre vonatkozó szabályok betartása  Újra hőkezelésre vonatkozó szabályok betartása  Kiszállításra vonatkozó szabályok betartása  Kiszállításra vonatkozó szabályok betartása  Diéták szabályai  Ételkiosztásra vonatkozó szabályok betartása I I I N N N I I I N N N CCP CCP CCP GHP 10. nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP B 8. 9. Ételkiosztás B B I N I N CCP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 38/142 . Tálalás Ételszállítás B B B mikrobák szaporodása. toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő szállítójármű (pl. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. nyitott. szakosítatlan áruszállítás.. toxintermelés – hőmérsékleti követelmények be nem tartása.

. toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor.1. műszak személy közben és végén 4/1998 (XI. Általános szabályozás Művelet ssz 0.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. megszűntetése.11) mikro-biológiai EüM rendelet vizsgálat szerinti elvégeztetése tisztaság Tisztításifertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírásokban foglaltak szerint megbízott személy Vizsgálati eredmény ok felderítése. edényzet. dolgozó keze.……………. stb. Szabályozás technológiai lépésenként Művelet ssz 1. neve Tisztításifertőtlenítési tevékenység CCP1 Ssz B1 Veszély neve Kritikus határérték Felügyelő eljárás ellenőrzés szemrevételezéssel gyakoriság felelős nyilvántartás Napi ellenőrzések lapja tevékenység tisztítás-fertőtlenítés újbóli elvégeztetése Helyesbítő felelős megbízott személy nyilvántartás Műszaknapló Mikrobák túlélése a optikai kész termékekkel tisztaság érintkező felületeken (eszközök.5. neve Saját járművel áruk beszállítása CCP2 Veszély Ssz neve B1 Mikrobák szaporodása.5.. valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor eljárás hűtést igénylő hőmérséklet termékek mérés esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy –180C alatti raktér hőmérsékleten Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság felelős Szállítmányonként megbízott a berakodás személy megkezdése előtt nyilvántartás Menetlevél tevékenység Hűtés fokozása a kívánt mértékig Helyesbítő felelős megbízott személy nyilvántartás Menetlevél Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 39/142 . ismételt megbízott vizsgálat elvégeztetése személy Műszaknapló /Vizsgálati eredmény 2.) minden műszak megbízott kezdéskor. HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Szabályozás 1.

Művelet ssz neve Ssz Veszély neve HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték a szállítás megfelelő hőtartást biztosító edényzetben történik Felügyelő eljárás megfelelő szállítóedény meglétének ellenőrzése gyakoriság felelős Szállítmányonként megbízott a berakodás személy megkezdése előtt nyilvántartás Menetlevél Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő tevékenység megfelelő szállító edényzet biztosítása felelős megbízott személy nyilvántartás Menetlevél 1.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. fagyasztott:180C alatt vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet maghőmérséklet mérés szállítmányon-ként megbízott személy árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról személy Műszaknapló /árukísérő dokumentum Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 40/142 .2.5. Hűtést igénylő csomagolt termék átvétele CCP4 B1 Mikrobák.2.. toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor.1. toxinok jelenléte a szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt áru maghőmérséklete: hűtött: 0 0-+5 C. Áruk beszállítása szállító által CCP3 B1 Mikrobák szaporodása.…………….. valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor hűtést igénylő hőmérséklet termékek mérés esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy – 180C-os raktárhőmérsékleten a szállítás megfelelő hőtartást biztosító edényzetben történik megfelelő szállítóedény meglétének ellenőrzése szállítmányonként a megbízott kirakodás személy megkezdése előtt árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról személy árukísérő dokumentum szállítmányonként a megbízott berakodás személy megkezdése előtt árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról személy árukísérő dokumentum 2.

meleg készételek: +600C felett vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet tevékenység felelős maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról a személy beszállító újbóli minősítése nyilvántartás Műszaknapló /árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés szállítmányonként megbízott személy árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról folyékony fagylalt esetében az áru visszautasítása melegen tartást igénylő étel esetében az étel újra hőkezelése megbízott személy Műszaknapló / Árukísérő dokumentum / Hőkezelés ellenőrzési lap megfelelő érzékszervi érzékszervi vizsgálat tulajdonságok csak a Jó vendéglátó és higiéniai gyakorlat Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint a Jó vendéglátó és megbízott higiéniai gyakorlat személy Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról a beszállító újbóli minősítése megbízott személy Műszaknapló /árukísérő dokumentum Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 41/142 . fagyasztott:-180C alatt.. Hűtést vagy melegen tartást igénylő csomagolatla n termék átvétele CCP5 B1 megfelelő érzékszervi tulajdonságok csak a Jó vendéglátó és higiéniai gyakorlat Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint Mikrobák.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. toxinok áru jelenléte a szállítási maghőmérsékle hőmérséklet be nem te: hűtött: 0-+5 0 tartása miatt C. folyékony fagylalt: +10 0C alatt.……………. toxinok jelenléte a szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő eljárás érzékszervi vizsgálat gyakoriság felelős a Jó vendéglátó és megbízott higiéniai gyakorlat személy Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint nyilvántartás árukísérő dokumentum Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő 2..1. Művelet ssz neve Hűtést igénylő csomagolt termék átvétele CCP4 Veszély Ssz neve B1 Mikrobák.4.

1. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén nyilvántartás Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás Tárolási tárolási hőmérséklet: hőmérséklet 0-+5 0C. toxintermelés HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság felelős naponta kétszer. toxintermelés Mikrobák jelenlétének visszamaradása naponta kétszer. Művelet ssz neve 3. annak megbízott lehetetlensége esetén a tojástétel dolgozó felhasználásának.1. egyéb ételek készítéséhez még felhasználható tojás nem úszhat fel Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 42/142 . Fagyasztva tárolás CCP8 4.3. tárolási követelmények helyreállítása a próba ismételt elvégzése.1 Hűtést .1.2. igénylő csomagolt termékek tárolása CCP6 3.2 Hűtést .2.KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………….……………. toxintermelés naponta kétszer. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról. dolgozó tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló B2 Mikrobák szaporodása.3. igénylő csomagolatlan termékek tárolása CCP7 3..1. vagy a ellenőrzése gyártó által meghatározott hőmérséklet tárolási tárolási hőmérséklet: hőmérséklet 0 0-+5 C vagy a ellenőrzése gyártó által meghatározott hőmérséklet tárolási hőmérséklet: -18 0C alatt tárolási hőmérséklet ellenőrzése tevékenység felelős maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról. kiszolgálásának letiltása Műszaknapló B1 a gyengén vízbemerítési hőkezelt vagy próba elvégzése biztonságosan nehezen hőkezelhető ételek készítéséhez használt tojás vízbe mártva az edény alján kell maradjon.. dolgozó tárolási követelmények helyreállítása nyilvántartás Műszaknapló B1 Mikrobák szaporodása. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén minden tojásfelhasználás előtt megbízott dolgozó Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Tojásfelhasználás ellenőrzési lap érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és megbízott visszafagyás nyomai) alapján döntés az dolgozó áru sorsáról. Tojás előkészítése CCP9 Veszély Ssz neve B2 Mikrobák szaporodása.

2. tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 43/142 . Előkészített anyagok lefagyasztása CCP 13 B1 Mikrobák túlélése. neve Kimérés CCP10 Veszély Ssz neve K2 vegyi anyagok (adalékanyagok. színezékek.0. dolgozó majd naponta kétszer. az üzemelés kezdetén és végén naponta kétszer.KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………….. stb. toxintermelés nem megfelelő hőmérsékleten történő felengedéskor Mikrobák túlélése. lehetetlensége esetén a kiszolgálásának letiltása felelős annak megbízott termék dolgozó nyilvántartás Műszaknapló 4.3. szaporodása.……………. toxintermelés tárolási hőmérséklet hűtött termék: ellenőrzése 0-+5 0C fagyasztott termék: -180C alatt Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja hűtött termékek tárolásakor Megbízott maghőmérséklet mérés és érzékszervi dolgozó vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról. Felengedés CCP11 B1 4. Pácolás CCP12 B1 Mikrobák szaporodása. Művelet ssz 4. szaporodása. tárolási szabályok helyreállítása Műszaknapló 4.6. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és megbízott visszafagyás nyomai) alapján döntés az dolgozó áru sorsáról.5.1.) bejutása nem kívánt mértékben HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság minden kiméréskor felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Adalékanyag/ színezék adagolás ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás MÉ 1-2-95/2 kimérés MÉ 1-2-94/35 ellenőrzése MÉ 1-2-94/36 MÉ 1-2-88/388 előírásoknak megfelelő receptura szerint Légtér hőmérséklete: 0-+5 0C hőmérséklet mérés tevékenység kimérés megismétlése. fagyasztott termék tárolásakor érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és visszafagyás nyomai) alapján döntés az áru sorsáról. toxintermelés naponta kétszer. toxintermelés Légtér hőmérséklete: 0-+50C-on pácolási idő lassú pác esetén: minimum 4 nap gyors pác esetén: minimum 2 nap Hagyományos lefagyasztás esetén a légtér hőmérséklete: -18 0C alatt Tárolási hőmérséklet: pácolás paramétereinek ellenőrzése tételenként megbízott dolgozó Pácolási idő / a tételből nem biztonságosan hőkezelt megbízott Tárolási ételek nem készíthetők. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja felületi hőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról. egyéb dolgozó hőmérséklet felhasználására vonatkozó döntés ellenőrzési lap érzékszervi vizsgálat alapján tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló hőmérséklet ellenőrzése a lefagyasztás megbízott megkezdése előtt.1. Előkészített anyagok tárolása CCP14 B1 Mikrobák szaporodása. dolgozó légtér hőmérsékleti helyreállítása követelmények Műszaknapló 4..

. majd megbízott a hűtés megismétlése. füstölés) nem mutat és a használat ideje nem több.1. illetve a benne sült megbízott tétel kiszolgálásának letiltás dolgozó Műszaknapló megbízott dolgozó tétel ismételt megfelelő hőkezelése.1. illetve a benne sült megbízott tétel kiszolgálásának letiltás dolgozó Műszaknapló alkalmas teszt teszt vizsgálat szükség esetén eredménye szükség esetén megfelelő minőséget jelez 5.3. Hőkezelés CCP17 K2 Egészségre ártalmas vegyi anyagok keletkezése (PAH) Sütőzsiradék a sütés közben érzékszervi elváltozást (erős habzás.idő és minden tétel mérséklete a maghőmérséklet hőkezelés mérés befejezését követő 2 órán belül az ételek esetében 0+50C.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. Művelet ssz neve 5. toxintermelés termék maghő. Hőkezelés Veszély Ssz neve B1 Mikrobák túlélése HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság minden étel tétel felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Hőkezelés ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás Hagyományos Maghőmérséklet ételek mérése hőkezelésekor az étel minden része el kell érje a 750C-ot kemény tojás főzési főzési ideje: ellenőrzése forrástól számított 10 perc tevékenység felelős a hőkezelés folytatása. ennek dolgozó lehetetlensége esetén a tétel forgalmazásának letiltása Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 44/142 . mint 8 óra érzékszervi minden tétel vizsgálat és a használati idő ellenőrzése megbízott dolgozó Sütőzsiradék használat ellenőrzési lap sütőzsiradék cseréje.2.…………….3.3. Hűtés CCP18 B1 Mikrobák szaporodása. folyékony fagylalt esetében + 80C alatt megbízott dolgozó Sütőzsiradék használat ellenőrzési lap Hűtés ellenőrzési lap sütőzsiradék cseréje.. annak megbízott lehetetlensége esetén (az étel megégése) a dolgozó kiszolgálás letiltása nyilvántartás Műszaknapló idő minden tétel megbízott dolgozó Tojásfőzés ellenőrzési lap a főzés megismétlése megbízott dolgozó Műszaknapló 5.

az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról. 1 óra. Művelet ssz 6.. illetve megbízott havonta egyszer dolgozó minden melegentartó esetében megbízott dolgozó Tálalás ellenőrzési lap /Műszaknapló Szobahőmérminden tétel sékleten tartás idejének ellenőrzése Tálalás ellenőrzési lap a melegen tartandó ételek érzékszervi megbízott megfelelősége esetén újra hőkezelés a dolgozó maghőmérséklet 750C eléréséig.……………. neve Készentartás melegen CCP19 Veszély Ssz neve B1 Mikrobák szaporodása. toxintermelés hűtést vagy melegentartást igénylő ételek szobahőmérsék leten tárolása max. hűtést igénylő ételek forgalmazásának letiltása Tálalás ellenőrzési lap 6. toxintermelés tárolási hőmérséklet ellenőrzése tárolási hőmérséklet ellenőrzése naponta kétszer. dolgozó érzékszervi vizsgálat.2. illetve maghőmérséklet mérés 6. újra hőkezelés a megbízott maghőmérséklet 750C eléréséig. dolgozó tárolási követelmények helyreállítása készételek esetében érzékszervi vizsgálat megbízott (kiolvadás és vissza-fagyás nyomai) dolgozó alapján döntés az áru sorsáról.1.3. dolgozó a melegentartó felülvizsgálata működésének nyilvántartás Tálalás ellenőrzési lap a melegentartó a melegen tartó megfelelő pult beállításának beállítása ellenőrzése. B1 Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 45/142 .KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. Készentartás hidegen CCP21 Készentartás fagyasztva CCP22 B1 Mikrobák szaporodása. Készen-tartás szobahőmérs ékleten CCP 20 B1 Mikrobák szaporodása. toxintermelés HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Maghőmérsékl ete: 600C felett Felügyelő eljárás maghőmérséklet mérés gyakoriság minden tétel felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Tálalás ellenőrzési lap Tálalás ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő tevékenység felelős érzékszervi vizsgálat. ha az étel mérsékletének rendszeres ellenőrzése nem megoldható Tárolási hőmérséklet: 0-+50C vagy Tárolási hőmérséklet: készételek esetében : -18 0C alatt fagylalt adagolása során: -8 és -14 0C között minden tétel.. fagylalt esetében a fagylalt felengedésének észlelésekor a tétel forgalmazásának letiltása tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló 6.4. toxintermelés Mikrobák szaporodása. újra hőkezelés a megbízott maghőmérséklet 75 0C eléréséig. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén naponta kétszer.

3.2. toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor.. valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor szállítmányonként a megbízott berakodás személy megkezdése előtt megbízott személy Menetlevél Szállítmányonként megbízott a berakodás személy megkezdése előtt Menetlevél megfelelő szállító edényzet biztosítása megbízott személy Menetlevél Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 46/142 . Ételek újra hőkezelése CCP24 Kiszállítás CCP25 Maghőmérsékl maghőmérséklet etnek el kell mérése érni a 75 0C-ot hűtést igénylő hőmérséklet termékek mérés esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy – 180C-os raktárhőm.……………. lehetetlensége esetén az forgalmazásának letiltása hűtés fokozása a kívánt mértékig annak megbízott étel dolgozó Műszaknapló 9.-en a szállítás megfelelő hőtartást biztosító edényzetben történik megfelelő szállítóedény meglétének ellenőrzése minden újra megbízott hőkezelt tétel esetén dolgozó Hőkezelés ellenőrzési lap/Tálalás ellenőrzési lap Menetlevél tétel ismételt hőkezelése.. Művelet ssz neve 7. Önkiszolgálással CCP23 Veszély Ssz neve B2 Mikrobák szaporodása. B1 Mikrobák szaporodása. toxintermelés a hűtetlen svédasztalos kiszolgálás esetén B1 Mikrobák túlélése HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő felelős megbízott dolgozó nyilvántartás egyedileg kialakított ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás gyakoriság hűtést igénylő tálalási idő minden tétel esetén étel hűtés ellenőrzés nélkül 1 órán át tartható tevékenység az étel forgalmazásának letiltása felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Egyedileg kialakított ellenőrzési lap 8.KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………….

A művelet Megnevezése A veszély megnevezése Kritikus határérték tevékenység Felügyelő módszer gyakoriság felelős Helyesbítő tevékenység intézkedés felelős dokumentálás Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 47/142 .Azonosító: Megnevezés: Azonosító: 2.7. kiadás Ellenőrizte: Jóváhagyta: Dátum: No. A kritikus szabályozási pontok jegyzéke (kimásolni az előbbi táblázatból) Team vezető: Oldal/oldalból: ………/……… …….

6. 8. 3. 9.és rágcsálóirtási napló osztályvezető készítése CCP felügyeleti elkészítése lapok osztályvezető GHP lapok ellenőrzési osztályvezető listáinak elkészítése Étel minősítésre eljárás kidolgozása. mintavételek osztályvezető meghatározása 10.2.8. Sütőberendezések különböző pontjain a hőmérsékletek osztályvezető eltérésének kimérése Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 48/142 . anyag osztályvezető útjának berajzolása Rovarcsapdák elhelyezése osztályvezető Ivóvízhálózat vegyszeres osztályvezető tisztítása évente egyszer Hőmérők kalibrálása Rágcsálóirtási elkészítése térkép osztályvezető osztályvezető 2. 7. 4. 5. Rovar. Intézkedési terv minta No FELADAT Felelős Határidő Ellen őrizte Dátum Helyesbítő tevékenység szükséges-e 1. Meglévő alaprajzon a CCP osztályvezető pontok bejelölése 11. Konyha egyszerűsített rajzának elkészítése.

Ellenőrző E űrlapok osztályvezető rendszeres vezetésének és tartalmának felülvizsgálata felülvizsgálata 4. Igazolási terv Módszer TEVÉKENYSÉG (ha szükséges a tevékenység mellé) Felelős Gyakoriság évente Hol dokumentálja napló 1.9. berendezést.2. A rendszer saját. személyeket érintő változás esetén 30 napon belül osztályvezető évente űrlap eseti űrlap Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 49/142 . HACCP team munka soron kívüli felülvizsgálata a technológiát. Reklamációk A reklamáció vizsgálata függően 2. A rendszer saját. Hatósági Soron kívüli ellenőrzési felülvizsgálat jegyzőkönyvek esetén átvizsgálása jellegétől osztályvezető rendszer osztályvezető negyedévente szükség űrlap 3.

Igen Nem Az élelmezésvezető felsőfokú végzettségű Van-e technológiai helyettese Van-e adminisztratív helyettese Van anyagbeszerző Raktáros Szakképzett főszakács Szakképzett szakács Főzőnő Konyhalány/fiú Kézilány/fiú Hentes Cukrász Segédmunkás Betanított munkás Ételszállító személyzet Mosogató Gazdaasszony Takarító Étteremvezető Az élelmi anyagokkal élelmiszerekkel érintkező dolgozó Egészségügyileg alkalmas Szakmailag alkalmas A belépő dolgozóknak van-e közegészségügyi. 18. 23. MELLÉKLETEK 3. 11. 10.1. 24. 32. minőségügyi. 8. 35. munkavédelmi előírásokra oktatja Időszakosan továbbképzi a dolgozókat Ismerik-e a dolgozók az ANTSZ értesítésére vonatkozó kötelezettségeket Munkaruhával mindenki ellátott-e Munkaruha csere megoldott-e Munkaruhát csak a munkahelyen viselik-e A vezető naponta ellenőrzi-e a személyi tisztaságot munkaruházatot Vannak-e elkülönített öltözők Van-e dietetikai szolgálat Felsőfokú dietetikusi végzettségű Jut-e 100 fő betegre 1 fő dietetikus Van-e diétás orvos (megbízott. 30. Kérdések a Jó Higiénia Gyakorlat (GHP) ellenőrzéséhez és a HACCP rendszer megvalósításához Helyzetfelmérő kérdések a gyógyintézeti élelmezési üzem állapotáról Dátum: Kérdéslistát kitöltötte: Ellenőrizte és jóváhagyta Érvényes: MEGJEGYZÉSEK 1. 12. 33. 6. 5.3. 22. 26. 13. 7. 34. 31. 29. 27. 9. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . 14. 21. 16. 3. 17. 2. kinevezett) 50/142 Aláírás -tól -ig 20. 28. 4. 15. 25. környezetvédelmi minimum vizsgája Munkába lépés előtt az intézet a belépőt élelmezés egészségügyi. 19.

havonta Van-e a kórháznak minőségügyi vezetője Rendszeres kapcsolata van-e az élelmezési szolgálattal Dietetikai szolgálattal Rendszeresen konzultál-e az élelmezési és dietetikai szolgálat a gazdasági vezetéssel Orvos-szakmai vezetéssel Minden tevékenysége engedélyezett-e Általános műszaki állapota jó-e Konyhaüzem részlegei Áru átvevő Az egyes áruraktárakba szállítás időben elkülönített-e Az egyes áruraktárakba szállítás külön utakon történik-e Göngyölegraktár Földesáru raktár Füstöltáru raktár Konzerv és befőtt raktár Fűszerraktár Pékáru raktár Szárazáru raktár Hűtött zöldség – gyümölcsraktár „ tojásraktár „ baromfiraktár „ nyershús „ húskészítmény „ tej-tejtermék „ tejtermék Fagyasztott készítmények raktára Zöldség előkészítő Baromfi előkészítő Hús előkészítő Tojás előkészítő Szárazáru előkészítő Hulladék elszállítás síkban keresztezi az áruszállítást Hulladék elszállítás időben keresztezi az áruszállítást Keresztezés esetén történik-e út tisztítás Melegkonyha Tejkonyha Hidegkonyha Cukrászkonyha Konyhai feketemosogató Kézi mosogatás 51/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . 43. 63. 45. 77. 55. 69. 57. 74.36. 39. 66. kéthetente. 49. 37. 68. 78. 46. 50. 54. 80. 52. 79. 47. 38. 71. Vezetői szinten hetente. 81. 64. 60. 72. 76. 58. 70. 82. 56. havonta Beosztotti szinten hetente. 48. 42. 65. 67. 62. 61. 75. 40. 73. Diétás étrend összeállításához számítógép és program van-e a dietetikai szolgálatnál Minden esetben használják-e Részt vesz-e a dietetikus az ételkészítés ellenőrzésében Részt vesz-e a dietetikus az ételosztás ellenőrzésében Tart-e közös megbeszélést az élelmezési és a dietetikai szolgálat 41. 59. kéthetente. 51. 53. 44.

89. moslék elszállítás síkban keresztezi az előkészített nyersanyag szállítását 95.Fertőtleníthetők az ablakok 121.83. Ivóvíz csőszerelés után végeztetnek-e ellenőrző vizsgálatot 106.Rágcsálóirtás évente 2x Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 52/142 . 94. Ülepítő 116. moslékszállítás időben keresztezi az előkészített nyersanyag szállítást 98. könnyen mosható. szilárd. 86. A konyha és raktárak padozata résmentes. Az üzemnek van-e megfelelő ivóvíz hálózata 102. Ételmaradék. Bűzelzáró van 113. Gépi mosogatás Tisztaedény tároló Konyhai fehérmosogató Kézi mosogatás Gépi mosogatás Tisztaedény tároló Szállítóedény mosogató Tiszta szállítóedény tárolása 91. rendezett 109. az előkészített anyag és a hulladék. 93. A dolgozók tisztálkodásához 105. Csak ivóvíz minőséget használnak az élelmiszerek előkészítéséhez feldolgozásához 103. moslék elszállítás síkban keresztezi az áruszállítást. A létesítmény takarításához 107. Mosléktároló 101. 88. kopásálló. 85. fertőtleníthető. 84.Az üzemrészek fal és padozat találkozása élmentes 118. Zsírfogó 117. Ételmaradék. 92. Rovarirtás évente 2x 123. A konyha és csatlakozó környezet tiszta. 90. 87. Ételmaradék. moslék elszállítás időben keresztezi az áruszállítást. Ételmaradék.Rovarháló van az ablakokon 122. Keresztezik-e egymás útját az élelmianyag és a készétel. Ételmaradék. moslékszállítás időben keresztezi a készétel szállítást 99. Szállítókocsi mosogató Tiszta szállítókocsi tárolása Ételmaradék. technológiai helyiségek falai hézagmentesen burkoltak 119. Csatornázott 112. a hulladék útja az élelmi anyagok útját .Szennyvíz előtisztítás 115. moslék elszállítás síkban keresztezi az készételszállítást 96.Évente meszelik a nem mosható falfelületeket 120. Vízösszefolyás biztosított 111. 97. Az edényzet és evőeszközök mosogatásához 104. Hulladéktároló 100. csúszásgátolt 110.Szennyvízhálózata megfelelő 114.A vizes. különböző élelmi anyagok.hulladék útja a készétel útját 108.

2. HÚS MŰVELETTERVE ÁRUÁTVÉTEL tőkehús átvétele TÁROLÁS tőkehús hűtött tárolása felengedtetés ELŐKÉSZÍTÉS csontozás mérés stb. adagozás TÁROLÁS KIADÁS előkészített hús tárolás előkészített hús kiadás ÉTELKÉSZÍTÉS sütés főzés pirítás stb. Karbantartást saját szolgálat végzi.Rovar és rágcsálóirtás szükség szerint 125.1. külső szolgálat végzi 3.124. Tisztíthatók 129. szerelvények hozzáférhetők 128. TÁLALÁS készételek kiadása 53/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . eszközök karbantartása szervezett 131.Az ablaktalan helyiségeknek van mesterséges szellőztetése 127.Résmentesek a nyílászárók 126.Falon kívüli vezetékek. A következő oldalakon) 3. Fertőtleníthetők 130. Berendezések.2. Részfolyamatábrák (lásd.

TOJÁS MŰVELETTERVE ÁRUÁTVÉTEL SZÁLLÍTÁS RAKTÁROZÁS átvétel elszállítás tárolás hulladék göngyöleg tárolása ELŐKÉSZÍTÉS mosásfertőtlenítés törés TÁROLÁS naponta felhasználásra kerülő mennyiség tárolása ÉTELKÉSZÍTÉS előkészített egész és feltört tojások felhasználása az ételkészítésben 54/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .2.3.2.

ZÖLDSÉG.2.TÁLALÁS készétel tálalása 3. héjtalanítás. tisztítás mosás. gyümölcs tárolása hulladék göngyöleg tárolása ELŐKÉSZÍTÉS KIADÁS válogatás. GYÜMÖLCS MŰVELETTERVE ÁRUÁTVÉTEL SZÁLLÍTÁS áruátvétel elszállítás RAKTÁROZÁS gyorsfagyasztott zöldség és gyümölcs tárolás burgonya. zöldség. ZÖLDÁRU. előmosás. sütés. párolás gyümölcssaláta adagolása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére (tálaláshoz) ÉTELKÉSZÍTÉS 55/142 . aprítás.3. adagolás (ételkészítéshez) előkészített anyag kiadása nyers főzés.

TÁLALÁS személyre vonatkozó tálalás 3.4.2. ZÖLDSÉGELŐKÉSZÍTŐ FUNKCIÓSÉMÁJA földesár u raktár áruátvev ő gyümölcs raktár (hűtő) zöldség raktár zöldségtisztító hulladék göngyöle g raktár mélyhűt ő (zöldség. gyümölcs) előkészítet t áru kiadó Zöldség szeletelő 56/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .

melegkonyh a hidegkonyh a tálaló II. ELJÁRÁSOK KÉZIKÖNYVE Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 57/142 .

nagykereskedelemtől. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 58/142 . évi XL. helyi árualapból és közvetlenül a mezőgazdaságból (őstermelőktől). A közbeszerzésre nem kerülő termékek beszerzéseire történő szállítási szerződések előkészítése is az élelmezési osztályvezető feladata. ÁRUBESZERZÉS Az élelmezési osztályvezető feladata.II/1. JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLAT 1. Szállítók kiválasztása Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező termelőtől és forgalmazótól vagy őstermelőtől történhet. beteg és diétás élelmezés) étel-. italkínálatának figyelembe vételével kell összeállítani. hogy a nyersanyagok beszerzése (1995. A közbeszerzéssel kapcsolatos részletes tudnivalókat az intézeti Közbeszerzési Szabályzat tartalmazza. Az élelmiszerek beszerzése történhet: termelő üzemektől. Igények felmérése A beszerzendő áruk listáját az élelmezési osztályok étkeztetési feladatainak (dolgozói. törvény a közbeszerzésekről) a közbeszerzési törvény előírásai alapján történjen.

Áruk megrendelése Az árurendelést. A csomagolatlan élelmiszert a szállító jármű be. árubeszállítást úgy kell ütemezni és annyi árut kell rendelni. hogy a megfelelő tárolhatóság.és kirakodása alkalmával védeni kell az időjárás és a környezet károsító. az élelmiszer-biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását garantálni tudja. Az élelmiszer-szállító jármű alkalmasságát és tisztaságát Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 59/142 . stb. forgalmazók közül azokat kell előnyben részesíteni. Vásárlás Az áru megvásárlásakor figyelembe kell venni a megrendelésre vonatkozó előírásokat. megállapodásokat is a fentiek figyelembe vételével kell megkötni. a szállítás körülményeire és különös tekintettel az élelmiszerbiztonságra vonatkozó követelményeket. a termék megfelel a hatályos élelmezés-egészségügyi előírásoknak). Áruk beszállítása Élelmiszerek szállítása kizárólag ÁNTSZ engedéllyel rendelkező gépjárművel történhet. fertőtlenítéséről a szállítónak kell gondoskodnia. hogy a göngyöleg az élelmiszert ne szennyezhesse. megállapodások megkötése során a szerződésben rögzíteni kell az élelmiszerek minőségére. ha ISO minőségirányítási szabvány szerinti tanúsítással rendelkeznek. A szállítóeszközök és szállítóedények megfelelő tisztításáról. Külön ügyelni kell a vásárlás során is az eltérő jellegű áruk megfelelő elkülönítésére. A szerződések. a minőség-megőrzési. Tilos a szállító ládát közvetlenül a padozatra helyezni és azon továbbítani. Ezért az élelmiszer-előállítók. szakosított Csomagolatlan élelmiszer csak tiszta szállító járművön. A szállítási szerződéseket. zárt edényben (ládában. A különböző árucsoportba tartozó áruk egymástól elhelyezéséről a szállítás folyamán is gondoskodni kell. Az élelmiszer minőségének megőrzéséhez szükséges tárolási hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt is biztosítani kell.Az egyes áruféleségek beszállítóinak kiválasztásánál a legalapvetőbb szempont. hőmérsékletére. a várható felhasználási idő. Előnyt jelent. aki azonos minőségű.) szállítható. elkülönített. Élelmiszer és használt göngyöleg egyidejű szállítása esetén gondoskodni kell azok elkülönítéséről és arról. továbbá a nyomon követhetőség biztosítva legyen. akik HACCP rendszert üzemeltetnek. Az elfogadott szállítókról célszerű listát vezetni. szennyező hatásától. Célszerű erre vonatkozó nyilatkozatot kérni vagy a szerződésbe beépíteni (pl. hogy olyan beszállítót válasszunk ki.

hogy rendelkezik-e az adott termékek előírásoknak megfelelő (beleértve a hőmérsékleti követelményeket is). szennyeződéstől. üzemeltetője felelős. az áru mennyiségi és minőségi átvétele. tehát a raktér hőmérsékletét a menetlevélen fel kell tüntetni. vagy a gyártó által meghatározott hőfok. Főbb műveletei: a beérkező áruk gyors lerakása és az átvétel helyére juttatása. nem csomagolt termékek megfelelő védelme. bruttó súly szerint veszik át. A raktáros a beérkezett árukat megszámolja vagy méri és azt a szállítási okmányokkal összehasonlítja. Ennek során vizsgálni kell a csomagolás épségét továbbá a jelölés szabályszerűségét. hogy a beszállítás egyéb higiénés feltételeit (pl. valamint arról. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője. szállítást végző dolgozók személyi higiénéje. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 60/142 . baromfi esetében 0-40C. a gyorsfagyasztott termékek esetén pedig -18 0C alatt (fagyasztott baromfinál -120C alatti) kell hogy legyen.(beleértve a szagtalanságot és a hőmérsékleti követelmények betartását is) rakodás előtt ellenőrizni kell. A hűtést igénylő élelmiszerek szállítása történhet megfelelő hőntartást biztosító. Eltérés esetén a hűtést a kívánt mértékig kell fokozni. Az ellenőrzés eredményét. Mennyiségi átvétel: Az átvétel során az árut megérkezése után csomagolási egységként. Áruk beszállítása szállító által Minden beszállító esetében meg kell győződni arról is. A hűtött és fagyasztott áruk esetében a szállításra lehetőleg aktív hűtéssel rendelkező gépjárművet kell használni. belsőségek esetében 0-30C. ami a hűtött termékek szállítása esetén általában 0-50C.) biztosítja-e. Az áru minőségi és mennyiségi ellenőrzését az áru átadásakor az átadónak. szakosított beszállítására alkalmas. A berakodás megkezdése előtt meg kell győződni a raktér megfelelő hőmérsékletéről. romlástól való védelméről. ÁRUÁTVÉTEL Áruk átvétele (minőségi/mennyiségi) Az áruátvételt kizárólag raktáros végezheti. az áruátvétellel kapcsolatos adminisztráció elvégzése Az áruk átvétele során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. tőkehúsok esetében 0-70C. 2. szállítónak és az átvevőnek egyaránt el kell végezni. ÁNTSZ engedéllyel rendelkező szállítóeszközzel. Áruk beszállítása saját járművel Saját gépjárművel történő árubeszerzés esetén is be kell tartani az egyes áruféleségek szállítására vonatkozó élelmezés-egészségügyi előírásokat. termosz edényben is. stb.

fagyasztott élelmiszer hőmérsékletét ellenőrizni kell.írásban kell igazolnia. A gyorsfagyasztott. és megfelelő raktározásához elegendő kapacitás áll rendelkezésre. Árumozgató segédeszközt kell használni. vagy minőségi leírásban. A fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési idő érvényes legyen. zöldséget szabad. specifikációban. Az átvételkor mért hőmérsékleteket az árukísérő dokumentumon fel kell tüntetni. melyeket a szállítási szerződésben. Szabályszerű átvétel csak bizonylat alapján történhet: Annyi árut szabad átvenni. Kivételt képeznek a földben termő zöldségek és gyümölcsök. Hűtött. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 61/142 . fagyasztott termékek maghőmérséklete a szállítás során legfeljebb 3 0C-kal emelkedhet. - Érzékszervi vizsgálat is szükséges (szag. amelynek növényvédőszeres kezelésére előírt élelmezés-egészségügyi várakozási ideje letelt. Az átvett áruról a raktáros bevételezési bizonylatot állít ki. A termelőtől való közvetlen felvásárlás esetén a permetezőszer használat utáni előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idők betartásáról a termelő írásos nyilatkozatát kell beszerezni. Élelmiszert közvetlenül a padozatra helyezni. Átvenni csak olyan nyers gyümölcsöt. esetleg szabványban rögzítettek. A csomagolás feleljen meg az előírás szerinti követelményeknek.Minőségi átvétel: A minőségi átvétel során az árunak azokat a hasznos tulajdonságait vizsgáljuk. elszíneződés. melyeknek megfelelő tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. stb. A kiskereskedő által kiállított számla egyben e vonatkozásban is minőségi tanúsítványt jelent. azon mozgatni vagy falhoz támasztani átmenetileg sem szabad. Bármilyen okból hibásnak ítélt termék átvételét meg kell tagadni.Elégítse ki azokat a követelményeket. földes áruk és palackozott italok. Nagybani kereskedőnek továbbértékesítésnél az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartását a kiskereskedő számára a szállítólevélen (a termék kísérőiratán) . A hűtést igénylő élelmiszerek átvételét a lehető legrövidebb idő alatt kell elvégezni. azt az árukísérő dokumentum aláírásával igazoljuk.a termelői nyilatkozat alapján . melyek alkalmassá teszik a rendeltetésszerű felhasználására. Beszállítótól csak az előírásoknak megfelelő körülmények között szállított élelmiszer vehető át. amelyek közvetlenül a földön és a padozaton is tárolhatók.). amelynek megfelelően szakosított átvétele biztosítható. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő hőmérőt biztosítani kell. . Ha az áruátvétel során az árut minden szempontból megfelelőnek ítéljük meg. és az csak a megfelelő minőségi bizonylat megléte mellett használható fel. az árut vissza kell utasítani.

bálák. hogy a halmazok a falaktól 0. 62/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . nyilvántartás.3-0.5 m távolságra legyenek. A halmazok között pedig legalább 0. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. úgy a beszállított áru maghőmérsékletének mérésével és érzékszervi vizsgálatával kell dönteni az áru további sorsáról (további felhasználás.) Halmazos tárolás: Azoknál az áruknál alkalmazzuk. továbbá. A raktározást úgy kell megoldani. 3. hogy az esetlegesen egymásra rakott szállítóedények se okozhassák az áru szennyeződését vagy minőségromlását (pl. hogy: a raktárhelyiséget lehetőleg minden irányban maximálisan kihasználjuk. melyeket eredeti göngyölegében tárolunk és adunk ki a raktárból (zsákok. Átvett áruk saját szállítóedénybe helyezése A csomagolatlan árut megfelelő épségű. Raktárba szállítás Az átvételt követően az árukat haladéktalanul a megfelelően szakosított hűtőtérbe. vagy mást ne szennyezzen (szükség esetén használjunk zárt edényzetet). de nagy választékban szükséges a raktárban tartani. Biztosítani kell. Ügyelni kell arra. Amennyiben a körülmények nem voltak megfelelőek.5-1 m légtér legyen. raktárba kell szállítani úgy. a szállítmányok sértetlenségét. romlástól való védelméről. RAKTÁROZÁS Az átvett árut haladéktalanul a megfelelő raktárba kell szállítani.7 m távolság kihagyása szükséges. hogy biztosítsa a raktárak alapterületének és térfogatának maximális kihasználását. b. hogy a mennyezet és a halmaz között legalább 0. leltározás legkedvezőbb feltételeit. az ellenőrzés. melyeket viszonylag kisebb mennyiségben. gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. tisztaságú saját szállítóedénybe úgy kell átrakni. Tárolási módok: a. hogy az ne szennyeződhessen.) Polcos tárolás: Azon áruk tárolási módja. Az áruk raktározása során biztosítani kell az élelmiszer minőségmegőrzéséhez szükséges tárolási körülményeket. befülledés).Az áruátvétellel megbízott személy az áruszállítás körülményeinek megfelelőségét az árukísérő dokumentumon aláírásával igazolja. a raktári műveletek zavartalan elvégzését. szennyeződéstől. visszautasítás). kosarak).

hogy a tárolt termékek megközelíthetők. vagy kisméretű csomagolt áruk esetében használatos. A tárolt élelmiszert a romlás megelőzése céljából rendszeresen felül kell vizsgálni. Ez azt jelenti.5-6 2-3 0-2 70-80 80-90 80 63/142 Relatív nedvességtartalom (%) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . minőség-megőrzési időtartamokat figyelemmel kell kísérni. A romlott. szemcsés.) Ömlesztett tárolási mód: Por alakú. tojás stb. A különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell elhelyezni. földes áru. személyes holmik nem tárolhatók. A földesáru-zöldségraktár optimális hőmérséklete és relatív nedvességtartalma Árufajta Burgonya Zöldség Vöröshagyma Hőmérséklet (°C) 0. A raktározás rendje: A különféle élelmiszereket és egyéb termékeket egymástól elkülönítetten. berendezések.- az áruk áttekinthetőek legyenek. A csomagolt élelmiszereket nem szabad a falnak támasztva vagy közvetlenül a padozatra helyezve tárolni. Az árukat a BE-KI elv ("először be-először ki") figyelembevételével kell elhelyezni.). lejárt minőség-megőrzési idejű terméket a tárolótérből haladéktalanul el kell távolítani. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között kell tárolni. fertőzzék (nyershús. így azok fognak először felhasználásra kerülni. A tiszta anyagok szállítása ne keresztezze a szennyes áru útját. A fogyaszthatósági. c. lejárt fogyaszthatósági idejű. és a mennyiségi ellenőrzés feltételeit. amelyek minőség-megőrzési ideje előbb jár le. jól láthatóan meg kell jelölni. a polcon). vegyi áru. a forgalmazásra kerülő áruktól teljesen elkülönítetten kell tárolni. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. használaton kívüli tárgyak. ellenőrizhetők és könnyen kitárolhatók legyenek. romlásra gyanús. hogy azonos áruféleségek esetében azokat helyezzük előre (pl. szakosítva kell a raktárban elhelyezni úgy. Élelmiszerrel közös raktárban egyéb áruk. eszközök. hogy egymást ne szennyezzék.

hal. A hőmérséklet 15°C. szafaládé). illetve a csomagolást az anyag teljes felhasználásáig meg kell őrizni. Hűtők: A gyorsan romló élelmiszereket hűtőben tároljuk. baromfi. konzervek tárolására szolgál. tej. elkülönítetten kell tárolni. élére állítva. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 64/142 . A tojás tárolása során csak olyan rakatokat szabad képezni. baromfifélék tárolása. Tojásraktár: A tojás elkülönített tárolása történik ebben a raktárban. Raktározás szobahőmérsékletencsomagolatlan. vagy a szállítórekeszekben alátétre helyezve történhet. a hőmérséklet 12-15°C. Külön helyiség hiányában ezek a termékek a szárazáru raktár elkülönített részében tárolhatók. tojást külön raktárhelyiségben kell tárolni. A hőmérséklet 15°C. pékáru tárolására szolgál. A raktár optimális hőmérséklete 15°C. A burgonya hosszabb idejű tárolására hűvös. A termékek azonosíthatóságát teljes felhasználásukig biztosítani kell. és az esetlegesen lecsöpögő zsiradék felfogására alájuk tálcát kell helyezni. Átcsomagolásuk esetén a megfelelő jelöléseket az új csomagolásra is át kell vinni. morzsa.és tejtermékek. só. porszennyeződéstől védve. gyümölcsöt. Szárazáruraktár: Gabonaőrleményeket. Mélyhűtők: A fagyasztott termékek tárolása –18-20 °C történik. jam.Konzervraktár: Befőttek. Optimális hőmérséklete 10°C. száraztésztát tárolnak itt. füstölt húsárut hűvös. a padozattól legalább 50 cm-re. párizsi. Nehézáruraktár: A malomipari termékek (liszt. Az árut polcos állványokon helyezzük el. hűtést nem igénylő tojás a szárazáru raktárban is elhelyezhető. ami biztosítja a tojáshéj épségének megőrzését. A szakosított tárolás követelményeinek megfelelően külön hűtőben történik a tőkehús (+2-6 °C). cukor. Zöldséget. Kenyérraktár: A naponta beérkező friss kenyér. Az iparilag fertőtlenített. Kézi raktár: A főzéshez kiadott nyersanyagok tárolására szolgál. méz) tárolására szolgál. kivéve a zöldségféléket és a húst. sötét helyet kell biztosítani a csírázás megakadályozása érdekében. rizs) tárolására szolgál. dara. étolaj. Fűszerraktár: A fűszerek és egyéb csomagolt áru (ecet. halak. Optimális hőmérséklet 15°C. felvágottak. vörösáruk (virsli. Külön a zöldségfélék. jól szellőző helyen felakasztva. Fontos a raktár megfelelő szellőztetése. Az élelmiszerfestékeket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tárolni. nyers. zsiradékok tárolása. A kenyér tárolása e célra szolgáló polcokon.

Fagyasztva tárolás A fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten kell tárolni. A léghőmérsékleti paraméterek határérték túllépése esetén a termékek maghőmérsékletének mérésével kell meggyőződni azok megfelelőségéről. A hűtve tárolandó élelmiszereket az átvételt követően haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell elhelyezni. érzékszervi tulajdonságai alapján döntünk a termék további sorsáról.Elkülönített göngyölegtároló hiányában göngyöleg csak erre kijelölt helyen. áramszünet. ideiglenesen tartható. Az ilyen jellegű eseményeket dokumentálni kell. göngyölegtárolót kell létesíteni. a termék maghőmérséklete. A hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni. és elszállítani. A hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni. és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni. azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján dokumentálni kell. amelyhez a fagyasztókapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. A hűtő tárolókat működő hőmérővel kell ellátni. A tárolási hőmérséklet. hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön.) esetén. amelyhez a hűtőkapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. Soron kívüli hőmérséklet-ellenőrzést kell végezni minden műszaki jellegű probléma (pl. hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön. A hűtőtárolók nem megfelelő belső léghőmérsékletének észlelése esetén. Hűtve tárolás A hűtést igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani. annak megfelelősége esetén haladéktalanul biztosítjuk a megfelelő tárolási feltételt. A hűtött élelmiszert 0-5 °C közötti. és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni. Amennyiben a tárolási előírások nem megfelelőségét tapasztaljuk. illetve szükség esetén a maghőmérséklet ellenőrzésének eredményét rögzíteni kell. a hűtőtárolókat működő hőmérővel kell ellátni. A fagyasztott készítményt -18 °C alatti. hűtőberendezés műszaki hibája. Lejárt szavatosságú terméket kiadni szigorúan tilos! Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 65/142 . a termék érzékszervi vizsgálatának elvégzése után. azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján dokumentálni kell. stb. Ahol a napi forgalom nagysága miatt nagy mennyiségű göngyöleg keletkezik. Visszatérő göngyöleget az élelmiszerfajtának megfelelő szakosítással kell tartani. mielőbbi elszállításáról gondoskodni kell. illetve a gyártó által előírt hőfokon kell tárolni.

körte. Lejárt minőség-megőrzési idejű árut átvenni tilos. Az előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról. romlástól való védelméről. gomba Hentesáruk. tartósított áruk. Különféle áruféleségek előkészítését csak a megfelelő előkészítő terekben lehet elvégezni szakosított eszközhasználat mellett. tejszín. káposztafej.és gumófélék Téli alma. cukor. A csomagolt áruk szavatossági idejét a mennyiségi ellenőrzéssel egyidejűleg kell elvégezni. vagy mást ne szennyezzen (szükség esetén használjunk zárt edényzetet). A különböző megítélés alá eső nyersanyagféleségeket vagy külön személyzet végzi. fűszerek. túró Vágóállatok. hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt le. sütőipari termékek Néhány nap alatt felhasználható élelmiszerek Gesztenyepüré Egy hétnél hosszabb ideig tárolható élelmiszerek Malomipari és tésztaipari termékek. vagy a tevékenység váltása során a ruhájukat is le kell cserélni. A legfontosabb élelmiszerek tárolási ideje Azonnali felhasználást igénylő élelmiszerek Kenyér. füstölt termékek. A hűtőtárolást igénylő termékek előkészítését a lehető legrövidebb időn belül kell elvégezni. sajt. hagyma. gyökér. ízesítők. és fertőződéstől. gyümölcs Friss főzelék Érett gyümölcs Tej Tejföl. vaj. eredményét az ellenőrzési naplóban rögzíteni kell. konzerváruk. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 66/142 . szennyeződéstől. borsó. ELŐKÉSZÍTÉS Az áruk előkészítése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. Csak érzékszervileg is megfelelőnek ítélt termék készíthető elő. fagyasztott áruk Zsír Burgonya. úgy azt a szállító részére visszáruzni kell. vágott baromfi Előkészítőbe szállítás A raktározást követően az árut haladéktalanul a megfelelő előkészítőbe kell szállítani úgy. Az elhúzódó szállítás kizárására különös figyelmet kell fordítani a hűtést igénylő termékekre. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. fokhagyma. hogy az ne szennyeződhessen. Az előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni a minőség-megőrzési. Az egyes alapanyagok előkészítését lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell végezni.Ha az árun nincs feltüntetve a fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési idő. 4. zsiradékok. fogyaszthatósági idő betartásáról. csonthéjas déli gyümölcs Fejtett (nem száraz!) bab. A naplóba bejegyzett lejárati időpontokat az osztályvezető folyamatosan felülvizsgálja. továbbá érzékszervileg meg kell győződni a termék megfelelő minőségéről. és szükség esetén intézkedik az áru szavatosságon belül történő felhasználásáról.

és utána alaposan el kell mosni. stb. a legvégén a legszennyezettebb nyersanyag előkészítése történjen.a baromfihús jelentős Salmonella fertőzöttsége miatt . hal) időben elkülönítetten kell végezni. Itt is figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére. a naplóban jegyzi meg. A húselőkészítőben végezhető a baromfi előkészítése is. Az előkészítési művelet a húsok mechanikai tisztításával kezdődik. darabolás után hagyják el az előkészítőt. Ennek tényét is fel kell tüntetni a munkanaplóban. roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket.). a felületi szennyeződések letávolítására különösen nagy gondot kell fordítani a nyersen fogyasztott termékek esetében. A gépi darálásra vonatkozó előírásokat értelemszerűen be kell tartani az egyéb géppel történő előkészítési folyamatok során is (pl. A hőkezelés nélkül fogyasztandó zöldségek és gyümölcsök előkészítése csak tiszta előkészítő helyiségben végezhető el.az egyéb húsok előkészítésétől legalább időben elkülönítve kell elvégezni. eszközei megfelelő hatásfokú tisztítását. vagdalt massza gépi bekeverése). húskészítménnyel) történő ellátása. darabolt formában (pl. Ezt a munkafolyamatot . mely során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. egész baromfi formájában érkeznek az üzembe.Húselőkészítés A húselőkészítő feladata a főzőkonyhák bontott. a mosásuk. A különböző típusú termékek előkészítése között biztosítani kell az előkészítő helyiség és berendezései. és kéri a korrigálást. szeletelés. véralvadék. csontozás. A mosási folyamat gondos elvégzésére. Az iparilag előkészített zöldségeket a felhasználás előtt a zöldség-előkészítőben vagy kizárólag erre a célra használt szűrőedényben alaposan át kell öblíteni. tárolás. a tisztításuk. negyed marha. A húsbontási arányok betartása kötelező. valamint fertőtleníteni minden csak erre a célra használt maradandóan megjelölt eszközt. darálás. először a legtisztább. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 67/142 . az egyéb termékek előkészítésétől időben szigorúan elkülönítve. csontozás. Az előkészítési folyamatokat lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni. A darált. fertőtlenítését. apróhúsok) beszállított húsok kizárólag a beszállítás napján használhatók fel. konyhakész nyershússal (hallal. majd bontás. baromfi. valamint az esetlegesen észlelt csontszilánkokat. A megmosott termékeket szűrőedényben le kell csepegtetni. A húselőkészítő faladata: áruátvétel. a darabolásuk. baromfival. darabolás. Amennyiben a minőség ellen a szakácsnak kifogása van. bontás. a kiszabat alapján mennyiségi és minőségi átadás a szakácsnak. A húst csak közvetlenül a felhasználás előtt szabad ledarálni. A húsok előkészítési folyamatait jellegüktől függően (tőkehús. A vágóállatok félsertés. Zöldségek és gyümölcsök előkészítése A zöldségek előkészítése során történik a válogatásuk.

Tojás-előkészítő hiányában a héjas tojások fertőtlenítése is a zöldség-előkészítő helyiségben történik. az alkalmazott oldat töménységét és az előírt behatási időt. átmeneti tárolására szolgál. ételfertőzések elkerülése végett.) lehetőleg száraz módon el kell távolítani. A fertőtlenített tojás tiszta edényzetbe szedve kerülhet a felhasználás helyére (hacsak nincs külön arra a célra létesített tojástörő helyiség is). A megfelelő töménységű oldat készítéséhez és a behatási idő méréséhez szükséges tárgyi feltételeket biztosítani kell. Incosan-W) Bradophen-H Koncentráció 1% 2% 0. főelőadók és a főszakács feladata. fertőtlenítőszeres áztatására. csak erre a célra használt.Tojás előkészítése A tojás előkészítését lehetőség szerint a kizárólag erre a célra szolgáló helyiségben kell végezni.1 % Behatási idők (perc) 5-10 5-10 5-10 5-7 Öblítővíz hőmérséklete (°C) 40 40 40 40 A tojásfertőtlenítés helyén ki kell függeszteni a fertőtlenítés menetét.A fertőtlenítéshez az alábbi. folyóvízzel való öblítésére. A fertőtlenített tojásokat a tojástartóba visszahelyezni tilos. valamint az előkészítést végző dolgozó neve. A tojás-előkészítő a felhasználandó tojás mosására. A fertőtlenítést megelőzően tojáshéjakon lévő esetleges mechanikai szennyeződéseket (pl. szalma. maradandóan megjelölt edényben. mérésekkel. A tojás előkészítéséről naponta munkanaplót kell készíteni. ürülék. vizsgálatokkal igazolni kell. Megfelelő előkészítő helyiség hiányában csak élelmiszer-előállító helyen engedélyezett eljárással fertőtlenített tojás.5 % 0. A tojásokat a feltörésük előtt fertőtleníteni kell. A felhasználás helyén ózonnal vagy egyéb más engedélyezett fertőtlenítési eljárás hatékonyságát kísérleti úton. akkor legfeljebb gyors langyos vizes mosással. illetve olyan más fertőtlenítő szereket lehet alkalmazni. stb. A higiéniai előírások betartását fokozottan kell ellenőrizni esetleges ételmérgezések. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 68/142 . melyen szerepel az előkészítés időpontja. ha ez nem lehetséges. amit az OÉTI kimondottan erre a célra is engedélyezett: Anyagok Hypoclorit-lúg Hypo Jodofor típusú anyagok (pl. Repedt. Az ellenőrzés az osztályvezető. A tojásmosást közvetlenül a felhasználás előtt szabad csak elvégezni. törött héjú tojásokat nem szabad tárolni és felhasználni. valamint előállított pasztőrözött tojáslé vagy tojáspor használható az ételek készítéséhez.

stb. Az átválogatható magvas termékeket (pl. rovarkártevők. a befőttes üveg széle sérült.) a kimérés előtt át kell válogatni. Szükség esetén Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 69/142 .) a termék nem használható fel. Ételkészítés helyére szállítás Az előkészítést követően az árut haladéktalanul a felhasználási helyre kell szállítani úgy. portalanítás. hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt-e le. napi anyag-kivételezés Az áruk kimérése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. Tehát a különböző megítélés alá eső áruféleségek kimérését a megfelelő raktár vagy előkészítő terekben lehet csak elvégezni szakosított eszközhasználat mellett.a szennyeződés jellegétől függő megfelelő módszerrel (pl. Különösen nagy gondot kell fordítani az üveges és fémdobozos termékek megfelelő megbontására. amely kizárja a csomagolóanyag darabkáinak a termékbe történő belekerülését. A megbontott csomagolt termékeket csak megfelelő.A lehető legjobb megoldás. szárazbab.esetleges szennyezettsége esetén . .Csomagolás bontása Csomagolt termékek esetében azok megbontása előtt a külső csomagolást . stb. visszazárás vagy átcsomagolás után szabad a megfelelő raktártérbe visszahelyezni. a szennyeződést kizáró. romlástól való védelméről. lencse. vagy mást ne szennyezzen. A felengedett élelmiszerek csak a felengedtetés napján használhatók fel folyamatos hűtve tárolásuk biztosítása mellett. Kimérés. ha az élelmiszer jellege lehetővé teszi.) meg kell tisztítani. Felengedtetés A fagyasztott élelmiszerek felengedését az alábbi módon kell elvégezni: . A szemes termékek szemmel látható szennyeződéseket nem tartalmazhatnak (pl. vagy mikrohullámú berendezésben. lemosás. hogy a fagyott állapotban lévő élelmiszert közvetlenül a forrásban lévő főzővízbe. stb. hogy az ne szennyeződhessen. Átcsomagolás esetén az új csomagolásra a termék eredeti jelölését át kell vinni. valamint hogy a termékek érzékszervileg megfelelő minőségűek-e. Azok ismételt lefagyasztása nem megengedett.).A felengedtetés történhet 0 és +5 0C közötti hőmérsékleten hűtőszekrényben. A csomagolás megbontásakor olyan módszert kell alkalmazni. vagy az előmelegített sütőzsiradékba helyezzük. szennyeződéstől. idegen magvak. A megbontott konzerveken fel kell tüntetni a felbontás időpontját. stb. A kimérési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról. és el kell látni a felbontó személy kézjegyével is. Amennyiben felmerül a termék szennyeződésének gyanúja (pl.

ha a készétel általában kézzel közvetlenül már nem érinthető. vagy időbeli elkülönítésére. ÉTELKÉSZÍTÉS A munkafolyamatokat úgy kell szervezni. A reggeli italok mennyiségének átadása elkészítésre. a különböző munkaműveletek összehangolása komoly szervezési. az erre felhasznált tojáspanírt is szakaszosan kell készíteni. Ennek érdekében az ételkészítésnél is biztosítani kell a folyamat szakosítottságát. félkész.használjunk zárt edényzetet. a munkafolyamatok összehangolásáért . mely az egyes ételek 100 személyre szóló anyaghányadát. reggelik összeállításához szükséges élelmiszerek átadása elkészítésre.és ruhahasználatra. Az ételek elkészítése igénylés szerinti mennyiségben és megfelelő minőségben a szakácsok. különös tekintettel az eszköz. Hidegkonyha: Tejkonyha: Hidegvacsorák. hogy az előállító helyen (pl. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 70/142 . A feldolgozásra kerülő élelmiszerek átadása az alábbiak szerint történik: Melegkonyha: Külön kerülnek átadásra a normál. valamint a nyers. illetve készételek kezelésének térbeli. Az elhúzódó szállítás kizárására különös figyelmet kell fordítani a hűtést igénylő termékek esetében. a tevékenység irányításáért a főszakács felelős. akkor a munkafolyamatok között biztosítani kell a használt eszközök és berendezések megfelelő hatásfokú tisztítását-fertőtlenítését. irányítási feladatot jelent. Különösen nagy figyelmet kell fordítani a megfelelő gyakoriságú kézmosásra. valamint a diétás konyhatechnikához szükséges élelmiszerek a szakácsok részére. hogy biztosítható legyen az egy órán belüli felhasználása. kevert ital készítéséhez felhasznált alapanyagok (nyersanyagok) érzékszervileg kifogástalan minőségűek kell hogy legyenek. hogy a folyamat lépései csak a technológiailag legszükségesebb ideig tartsanak. Összeállítás Az összeállítás során ügyeljünk arra. Amennyiben az időbeli elkülönítés oldható csak meg. esetleg készítési módját tartalmazza. Az ételkészítésnél a műveletek egy-egy ételnél meghatározott sorrendben és időben követik egymást. főzőtéren) belül a különböző munkafolyamatok során a kész termékek ne szennyeződhessenek. Az ételek elkészítése receptura alapján történik. a cukrászok feladat. A húsok bundázása is összeállítási folyamat. még akkor is. 5. Az étel-. Mivel a melegkonyha naponta többféle ételt készít.

A hőkezelés szükséges időtartama élelmiszer-biztonsági szempontból alapvetően a hőkezelendő élelmiszerben lévő mikroorganizmusok számától. Hőkezelés A készételek előállítása során leggyakrabban két konyhatechnológiai eljárást használunk. Az élelmiszerek mikrobiológiai szempontból szükséges hőkezelésének meghatározása során figyelembe kell venni. hőkezelés közben vagy után. Formázás Formázás történhet hőkezelés előtt. tehát a biztonságos hőkezelés egyik legfontosabb tényezője a megfelelően magas hőmérséklet. amelyeket már hőkezelt vagy nyersen fogyasztandó ételekkel végeznek. a bő folyadék hozzáadásával készített apróhúsokat tartalmazó ételek. felszeletelés. Ha a biztonságos hőkezeléshez nem fér kétség. vagy meghaladja a 75 0C-ot. hogy az élelmiszer teljes vastagságában mennyi idő alatt képes felvenni az alkalmazott hőközlő közeg (pl. azt kísérletileg kell meghatározni egyes ételtípusok esetében. a megfelelő tisztaságú és szakosított eszközhasználatra. ezek a sütés és a főzés. a főzelékek. mérést nem kell elvégezni. A formázási műveletek közé tartoznak például a húspogácsa formázása. amelyek hőkezelési módja során az elégtelen hőkezelés lehetősége nem merülhet fel. Minden egyes ételtétel elkészültekor meg kell mérni annak maghőmérsékletét és a Hőkezelés ellenőrzési lapon dokumentálni. valamint minden más olyan étel vonatkozásában. a személyi higiénés előírások betartására. áttörés. a köretek. valamint attól függ. Különös figyelmet érdemelnek azok a formázási folyamatok. tekercselés. amely során az étel felforr és/vagy az élelmiszer maghőmérséklete legalább két percig 70 0C felett van. stb. illetve arra. a másik pedig a hőkezelés időtartama. 71/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . forró víz. hogy általában az ételek esetében elégségesnek tekinthető mikrobiológiai szempontból az olyan hőkezelés. a mikroorganizmusok viszonylag gyorsan pusztulni kezdenek. A hűtést igénylő ételek összeállításának ideje nem haladhatja meg az egy órát. olaj) hőmérsékletét. mixelés. hogy a technológiai folyamatokat a lehető legrövidebb időn belül hajtsuk végre. Fokozott óvatossággal hőkezelni a fagyasztott élelmiszereket is. mivel ezek nagyon nehezen melegednek át. Ahogy az élelmiszert a mikroorganizmusok szaporodásának felső hőmérsékleti határa fölé melegítik. Például: a levesek. mivel az étel fogyasztásra kész állapota garantálja a megfelelő mértékű hőkezelés megtörténtét. Nagy gondot kell fordítani az utószennyeződések kizárására. Mivel a különböző ételféleségek esetében a 75 0C-os maghőmérséklet eléréséhez szükséges idő nagyon különböző lehet.Különösen nagy gondot kell fordítani az alapanyagok és más összetevők utószennyeződésének kizárására.

és az edényzetet tisztítsuk meg a lerakódott szennyeződésektől. Az olajban.A zsiradék levegővel érintkező szabad felülete a lehető legkisebb legyen. vagy a sütésre más okok (pl. A sütőzsiradék használatra való alkalmasságát érzékszervileg rendszeresen vizsgálni kell a sütési folyamat során és eltérés esetén felhasználni nem szabad. 8 -10 órás sütési ideig használható. ha annak kétóránkénti teszttel történő vizsgálata is megfelelő eredményt ad. valójában veszélyes hulladéknak minősül. akkor a fűtés kikapcsolása helyett állítsuk a hőmérsékletet 30-40 0C-kal alacsonyabbra a sütési szünet idejére.Lehetőleg ne pótoljuk sütés során a csökkenő sütőzsiradék mennyiségét. amelyek felszívódhatnak a sülő élelmiszerekbe. Ennek megelőzésére az alábbi szabályokat kell figyelembe venni: .A megfelelő hőmérséklet elérésekor azonnal helyezzük a zsiradékba az élelmiszert. még annak érzékszervi megfelelősége esetén is. A fentiekben leírt követelményeknek megfelelő.A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje . Ha rövid időre (1-2 óra) szüneteltetjük csak a sütést. A következő sütésig (hosszabb idő eltelte esetén) a sütőzsiradékot tároljuk hűtőszekrényben. tehát lehetőség szerint kis átmérőjű. .Gondos kezelés esetén a napraforgó olaj kb. ha mégis megtesszük. ez friss zsiradék esetében 200 0C felett következik be. Ezek az anyagok főleg daganatkeltő hatásuk miatt lehetnek veszélyesek.Az elhasználódott. de mély edényzetben süssünk. Ha a zsiradék alacsonyabb hőfokon is füstöl.Az elhasználódott. és lehetőség szerint folyamatosan végezzük a sütést. . a zsiradék nem regenerálható.a forrástól számított 7-9 perc. A zsiradék gyakori lehűtésefelmelegítése fokozottan igénybe veszi a zsiradékot. maximum 4 órát használt sütőzsiradékot egyéb ételek készítéséhez is fel lehet használni. Nem szabad a zsiradékot füstölésig hevíteni. hamarabb válik használhatatlanná. . sütésre már nem alkalmas zsiradék minősége semmilyen módszerrel nem javítható meg. akkor az az elhasználtságát jelenti. Ennek biztosítására a legalkalmasabbak az automata hőfokszabályozóval ellátott sütő berendezések.A sütőzsiradék hőmérséklete nem emelkedhet 160-180 0C fölé. le kell cserélni. a használhatósági idő az első feltöltéstől számít. .Megfelelő gyakorisággal szűrjük át a zsiradékot. Az előírt hőkezelési idő ellenőrzésének feltételeit biztosítani és a megfelelő hőkezelés megtörténtét dokumentálni kell. és ennek megfelelően kellene kezelni. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 72/142 . túlhevítés) miatt alkalmatlanná vált zsiradék állatok etetésére sem alkalmas. zsírban sütés szabályai A különféle sütőzsiradékok nem megfelelő használata során egészségre káros anyagok keletkezhetnek bennük. vastag zsiradék rétegben. Nyolc órán túli sütőzsiradék használata csak úgy történhet.mérettől függően . . . .

de hidegen fogyasztott gyümölcslevesek). a szükséges korrekciót az étel kiosztása előtt elvégzik. ha tálalás előtt készül el. Főtt tészta. 70 °C-on. Készen tartása legfeljebb két óráig. vagy egyéb műszaki hiba miatt az étel fogyasztásra alkalmatlan. E nélkül az étel kiadására nem kerülhet sor. tápanyagtartalom. hogy további szennyeződé ne érhesse. addig is 60 °C felett kell tartani. hogy az ilyen ételek hűtését elkészítésük után a lehető legrövidebb időn belül kezdjük meg. melegen készített. 6. ezért gondoskodni kell arról. Ilyen esetben az osztályvezető kötelessége olyan döntést hozni. főzelékek készen tartása a tálaló-. hogy az élelmezési tevékenységben fennakadás legyen. akkor selejtezésre kerül. Húsok. Gyakran fordul elő. Erről azonnal selejtezési jegyzőkönyvet kell készíteni. amely kizárja. Az ellenőrzést Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 73/142 . KÉSZENTARTÁS Készétel ellenőrzése Közvetlenül a kiosztás előtt történik. melegen-tartó kocsiban történik. A kóstolás eredményeképpen az osztályvezető. A fogyasztásra alkalmatlan ételt az előírt adagszámban pótolni kell. A jegyzőkönyv alapján történik a megsemmisítésre kerülő élelmiszerek készlet-nyilvántartásból történő leírása. valamint a mikrobiológiai tisztaság megőrzése. Tilos eltenni a következő étkezésig vagy másnapig az előfizetéses étkeztetéshez (menü rendszerben) készített készételeket. A kóstolás eredményét az „ Ételvizsgálati Naplóba” kell bejegyezni. vagy a főelőadó minőségi és/vagy mennyiségi kifogással élhet. hogy az elkészült ételeket jellegüknek megfelelően készen kell tartani. azaz meg kell semmisíteni. A minőségi vizsgálatot. Amennyiben javítható. A készétel további hőkezelést nem igényel. Az ételek készen tartásának ellenőrzéséről munkanaplót kell vezetni. Készentartás melegen Az ételek készen tartásának célja az élvezeti érték. Az elhúzódó hűtési folyamat során kedvező körülmények alakulhatnak ki a baktériumok szaporodásához. mely hibák kiküszöbölésére azonnali intézkedés szükséges.Hűtés Egyes ételeket a hőkezelésük után le kell hűteni a jellegük miatt (pl. Ha technológiai. ezért olyan körülményeket kell biztosítani. vagy kóstolást az osztályvezető. főtt burgonya helyes. A meleg ételeket három órán belül ki kell szolgálni. vagy az élelmezési főelőadók végzik. mártások.

Készen-tartás szobahőmérsékleten A hűtést vagy melegen-tartást nem igénylő élelmiszereket szobahőmérsékleten tároljuk. Mintavétel. a mákot és a kifőtt tésztát. villa). főszakács feladata. A légmentesen lezárt üvegeket le kell ragasztani. eltevésének időpontját és a műveletet végző nevét. hogy technikai adottságok következtében a hűtést vagy melegentartást igénylő ételeket is szobahőmérsékleten tartják készen (pl. A mintákat 48 óráig hűtőszekrényben kell tárolni. Az ételminta eltevésének dokumentációja a munkanapló. ezt követően megfelelő érzékszervi tulajdonságuk esetén újra-hőkezelés után fogyaszthatók vagy tálalhatók még legfeljebb 3 órán keresztül. a főzeléket és a feltétet. A higiéniás.havonta legalább két alkalommal el kell végezni. A melegen tartott ételek fogyaszthatósági ideje az elkészültük után 3 óra. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 74/142 . melyet a főszakács. egyéni étkezéshez A tálalási műveletek során is be kell tartani az adott ételekre vonatkozó előírásokat. A mintavétel előtt az üvegedényeket 10 percig forrásban lévő vízben történő forralással kell csíramentessé tenni. közegészségügyi és munkavédelmi előírások betartása kötelező. Ilyen körülmények között ezeknek az ételeknek a tárolása szobahőmérsékleten nem haladhatja meg az egy órát. vagy szakács végzi. El lehet tekinteni a fentiekben leírt nagyon gyakori hőmérséklet ellenőrzéstől. vagy az ételminta eltevésével megbízott szakács vezet. ételminta eltétele A mintavételt tálalás előtt a főszakács. . A tálalás előtt minden ételből 50 grammnyi mennyiségben mintát kell venni. kis tálalókonyhákon nincs mindenhol a feltétel). a húsételt és a köretet. A mintavételhez szükséges eszközök: . ha beállítható és ellenőrizhető melegen tartó berendezést használnak. az észrevételeket a naplóba bejegyezni. Ételfertőzések esetén így biztosabban megállapítható. hogy melyik étel volt fertőző. és a szalagra ráírni az étel nevét. Az egyes ételeknél külön-külön üvegbe tesszük pl. 7.csiszolt üvegdugós üvegedény. Az ellenőrzés az osztályvezető főelőadók. Az ételmintát is kifőzött csírátlanított eszközzel vesszük.csírátlanított eszköz (kanál. ADAGOLÁS Adagolás. különös tekintettel a megszabott diéták betartására és az ételek szennyeződéstől. romlástól való védelmükre és a baktériumok elszaporodásának megakadályozására. Előfordul azonban.

8. A reggeli tálalását az ”Osztályos tálalólap” összesített adatai alapján. ahol a diétaféleségek száma minimális. Fogyasztás helyben hagyományos módon Különös gondot kell fordítani a kézmosási lehetőség biztosítására pl. 9. név. A tálalás kizárólag megfelelő tisztaságú eszközökből. elegendő az osztály és a diéta feltüntetése. egyénre szólóan kapja meg.a gépi mosogatás megszervezése is. A szállítás épületen kívüli lebonyolítására az étel minőségének megóvása érdekében hőmérséklettartó szállítóeszközzel történjék. A tálalás csak a közegészségügyi követelményeket kielégítő zárt edényzetben történhet. A tálalókártyán szerepel az osztály. Azokon az osztályokon. vacsora) történik. kórterem. az ételek kiszolgálása. A tálalás a páciensek részére csoportosan (reggeli) és egyénre szólóan (ebéd.azonos centralizáltsággal . A kifőtt tésztákra a szóratot (pl. hogy a páciens diétájának megfelelő ételt tálcán. A tálalás kizárólag megfelelő tisztaságú eszközökből. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 75/142 . ÉTELSZÁLLÍTÁS Törekedni kell arra. Az egyéni tálcás tálaláshoz közvetlenül kapcsolódik . TÁLALÁS Ügyelni kell a tevékenység elhúzódásának kizárására. mákot. A vacsora csomagolva. hogy a melegen fogyasztandó ételeket a lehető legforróbban. A szállítóeszközök mosogatása a központi mosogatóban történik. a hűtést igénylőket pedig a lehető leghidegebben tálaljuk. egyénre szólóan kerül az osztályokra. Az egyéni tálalás lényege. eszközökkel és eszközökbe történhet. Adagolás csoportos étkeztetéshez A csoportos étkeztetéshez történő adagolás szabályait a helyi konkrét körülményekhez alkalmazkodva meg kell határozni és írásban rögzíteni. műanyag fedeles ládákba.Ügyelni kell a tevékenység elhúzódásának kizárására. eszközökkel és eszközökbe történhet. diéta megnevezése. és a szennyes edények leszedése között. A kiszolgálás befejezése után visszamaradt hústömb másnapra nem tehető el. italkonténerekbe az élelmezési osztály végzi. Az ebéd egyénre szóló tálalása az erre a célra kialakított központi tálalóban történik. diót) csak a kiszolgáláskor szabad rátenni.

Mikrohullámú sütő használata esetén biztosítani kell.Fogyasztás helyben önkiszolgálással Az értékesítés e formájánál különös gondot kell fordítani az ételek és az eszközök által történő szennyeződése (pl. SZÁLLÍTÁS ÉTKEZÉS UTÁN A szennyes edényt a „Szállítószolgálat” visszaszállítja az élelmezési osztályra. hogy az étel minden része elérje legalább a 75 0C-ot. 11. ahol a mosogatása. illetve a központi mosogatóba.és fertőtlenítőszer vagy zsíroldó és fertőtlenítő anyagot egyaránt tartalmazó szer alkalmazható a szerre előírt használati utasítás szigorú betartása mellett. azokat fogyasztásra újra felkínálni nem szabad. KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEKRE VONATKOZÓ ELŐÍRÁSOK TISZTÍTÁSI-FERTŐTLENÍTÉSI TEVÉKENYSÉG A tisztítási-fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez kizárólag az e célra az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) vagy az OÉTI által engedélyezett zsíroldó. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 76/142 . majd tárolása történik. A tevékenység folytatásához szükséges egyéb feltételek biztosítása mellett gondoskodni kell a használt edényzet kalibrálásáról. átsütés nem lehetséges. A tisztító. Az ételmaradékot az udvari munkások összegyűjtik és szerződés alapján a vállalkozó saját gépkocsijával elszállítja. a tisztító és fertőtlenítő szerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről és az előírt behatási idők ellenőrzéséről. melynek összegyűjtéséért és elszállításáért az üzemviteli osztály felelős. Az ételmaradék gyűjtése naponta történik az osztályokon. 10. cseppfertőzés. A mikrohullámú berendezést csak abban az esetben alkalmazzuk. Az egyszer már a fenti módon újra hőkezelt ételeket tovább nem szabad tárolni. ÚJRAHŐKEZELÉS A termelőhelyről nem 60 0C feletti hőmérsékleten beérkező melegen fogyasztandó ételeket a kiszolgálás megkezdése előtt annak megfelelő érzékszervi minősége megállapítása után újra fel kell forralni úgy. 10. A megmaradt ételeket eltenni.és fertőtlenítőszereket eredeti vagy megfelelő felirattal ellátott. ha az átforralás. Az újra hőkezelést közvetlenül a kiszolgálás előtt végezzük el. hogy az étel különböző hőmérsékletű pontjai között a hőmérséklet kiegyenlítődjön. nem tárolhatók élelmiszerek csomagolására használt edényzetben). kézzel összefogdosás) kizárására. a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni még használat közben is (pl.

A minőség-megőrzési idő lejárta után a fertőtlenítőszerek takarításhoz. fertőtlenítési munkálatokat külső vállalkozó végzi.feketeedény mosogató . a felelősségeket szerződésben kell rögzíteni. a fehér. vagy fertőtlenítőszerben való áztatással. mosogatáshoz nem használhatók. A megtisztított élelmiszer tárolása jelölt diszperzekben történik. A gépi mosogatás mellett tartalék medencék is szükségesek a gép meghibásodása esetére. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 77/142 . A mosogatáshoz a használati utasításban megadott és az adott célra engedélyezett mosogatószer és öblítőszer használható. A gépből az edények kiszedésénél védőkesztyű használata szükséges.A mosogatáshoz kefét vagy fém. A mosogatómedencét más célra használni tilos! . . hogy a gép rendeltetésszerűen működik-e: Amennyiben a kívánt hőmérséklet nem biztosított.gépi mosogatás (két vagy három fázisban) . illetve műanyag dörzsikét kell használni. munkaeszközöket. az alkalmazott oldattöménységeket és a behatási időt megfelelő mosogatási helyeken ki kell függeszteni.az edények tárolása Mosogatógép használata esetén mosogatás megkezdése előtt meg kell győződni arról. de a fehéredények közül még a poharakat is elkülönítve kell mosogatni.az ételmaradék eltávolítása .és a szállítóedényeket. szivacsot használni tilos. . pl. A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen. TERMÉKEKKEL KÖZVETLENÜL ÉRINTKEZŐ FELÜLETEK TISZTÍTÁSAFERTŐTLENÍTÉSE – MOSOGATÁS Külön-külön kell mosogatni a fekete-. azonnal jelezni kell a munkahelyi vezetőnek. legalább naponta fertőtleníteni kell kifőzéssel.A megtisztított edényeket. Amennyiben a tisztítási.fehéredény mosogató .A fertőtlenítőszerek minőség-megőrzési idejét folyamatosan nyomon kell kísérni. felszerelési tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől. takarítási. A mosogatásnak tehát három területe van: . lehetőleg zárt tárolásukról gondoskodni kell.A mosogatás menetét.szállító edényzet mosogató A mosogatás lépései: . A mosogatószer adagolás automatikusan történik.

esetleg csepegtetve szárítjuk. A GÉPEK. a tisztítás-fertőtlenítés hatásfokát javasolt évente mikrobiológiai vizsgálat elvégeztetésével is ellenőrizni. Amennyiben ilyen módón víz nem juttatható a gép felületére a beázás veszélye miatt. valamint a kisebb eszközöké bemerítéssel történik. valamint ismételt vizsgálatokat kell végeztetni. a szétszedhetőké. Nem megfelelőség esetén az okokat fel kell deríteni és meg kell szüntetni. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 78/142 .) tisztítása-fertőtlenítése alapkövetelmény. Minden tisztítási-fertőtlenítési folyamat az alábbi fázisokból kell. melyeket az ellenőrzés során találtak. A mosási folyamat végén a felületeket levegőn. A terrmékkel közvetlenül érintkezésbe kerülő felületek tisztaságát. mely tartalmazza mindazokat a tapasztalatokat. stb. oldalfalak. elmosogathatók a fehéredény mosogatóban is az egyéb edényzet mosogatásától szigorúan időben elkülönítve. Amennyiben erre nincs lehetőség. Az ellenőrzés tényét a munkanaplóban rögzítik. A TERMÉKEKKEL NEM ÉRINTKEZŐ FELÜLETEK TISZTÍTÁSAFERTŐTLENÍTÉSE A termékekkel nem érintkező felületek (pl. úgy egy tiszta vízbe mártott kefével végezzük el a felület lemosását. azokat is a használati utasításnak megfelelő módon és töménységben. Mosogatás ellenőrzése Az ellenőrzés az osztályvezető. A tisztítás előtt áramtalanítani kell.A szállítóedények mosogatását külön erre a célra szolgáló helyiségben kell elvégezni. padozat. BERENDEZÉSEK TERMÉKEKKEL KÖZVETLENÜL ÉRINTKEZŐ FELÜLETEINEK TISZTÍTÁSA-FERTŐTLENÍTÉSE A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani-fertőtleníteni. hogy összetevődjön. szállító járművek raktere. Csak engedélyezett tisztító és fertőtlenítőszereket szabad használni.. csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveletek elvégzését megkezdeni. a szét nem szedhető és fix berendezések nedves tisztítása lemosással. A előírt behatási idő letelte után a felületekről folyóvízzel eltávolítjuk a tisztító-. főelőadók és a főszakács feladata. hűtőberendezések belső felülete. fertőtlenítőszer maradékokat. amelyek közül egyet sem szabad kihagyni: Mechanikus (száraz) tisztítás A porszerű hulladékok eltávolítása A durva szennyeződések eltávolítása Nedves tisztítás (mosás) A nedves tisztítás alapvetően kétféle módon végezhető el.

. a naplóban). még a következő berakodás megkezdése előtt ki kell takarítani az általános szabályok szerint. Takarításuk elvégzését is dokumentálni kell (pl. amelyek elkülönített tárolását is meg kell oldani. A gépi berendezések karbantartását a gépkönyvben foglaltak figyelembe vételével kell végrehajtani. 79/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .Munka közbeni takarítás A műszak közbeni takarítás az egyes különböző tisztasági fokú műveletek és műszakok közötti.Havi takarítás A havi takarítás magában kell foglalja a csővezetékek. helyiségeit. berendezési tárgyait és a tevékenység során használt eszközöket folyamatosan karban kell tartani. valamint el kell végezni a mosható falfelületek takarítását is.Heti takarítás Lényegében megegyezik a napi takarítással. berendezések. . párkányok takarítását is. Biztosítani kell a takarítóeszközök szakosított használatát és külön-külön.A takarítás elvégzése során mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé.Napi takarítás A napi munka befejeztével szennyeződött felületek. Ezt a takarítási típust össze kell kötni a tisztasági meszeléssel és a szükséges nagyobb karbantartási munkák. szóródás) szennyeződés előfordulása esetén a megfelelő tisztaság biztosítását szolgálja. és a rendkívüli (csorgás.és rágcsálóirtás elvégzésével is. A hűtőberendezések belső terének takarítását azok leolvasztásakor. Ezen takarítási típus során a takarítást különösen nagy gondossággal kell végezni a megfelelő termékvédelem biztosítása érdekében. illetve mögött is el kell végezni a szükséges takarítási műveleteket. napló). . valamint esetleges látható szennyeződésük alkalmával kell elvégezni.Éves takarítás Az éves takarítást a helyiségek kiürítése mellett kell elvégezni minden felületre kiterjedően. de a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt. illetve látható szennyeződésük alkalmával a telephelyre való visszaérkezéskor azonnal. eszközök takarítását el kell végezni. illetve fentről lefelé irányban kell haladni. valamint rovar. armatúrák. . A szállítójárművek rakterét naponta a munka befejeztével. nyílászárók. de legalább hetente egyszer. KARBANTARTÁS A létesítmény közvetlen környezetét. maradandóan megjelölt eszközöket kell használni. A takarítás fő típusai . A napi takarításon kívüli egyéb takarítások elvégzését külön is dokumentálni kell (pl.

A hulladékok szelektív. A keletkező kommunális hulladékokat rendszeresen. könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek.veszélyes hulladékok. akkor az ételkészítéshez használt gépi berendezések forgórészeinek kenésére csak élelmiszer-előállításhoz engedélyezett kenőanyag használható. . A keletkező elhasznált sütőzsiradékok elszállítására egy erre a tevékenységre engedéllyel rendelkező céggel szerződést kell kötni. Az állati eredetű nyersanyagot. fertőtlenítéséről. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak.települési (kommunális) hulladékok. Ha a berendezésről kenőanyag a termékre juthat. Amennyiben ez nem valósítható meg. A karbantartási munkálatok után a munkakezdés csak a megfelelő tisztításifertőtlenítési folyamat elvégzése után történhet meg. a karbantartási munkálatok végzése során nagy figyelmet kell fordítani a termékvédelemre. résmentes kialakításúak legyenek. hogy a forgalmazott élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. A szelektivitást a tárolás során is biztosítani kell. amit köznyelven szemétnek is szoktunk nevezni. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 80/142 .fertőzési veszélyt jelentő állati hulladékok. amennyiben az állattartó vagy vállalkozó rendelkezik az ilyen hulladékok megfelelő kezelésére alkalmas feltételekkel. félkész vagy készterméket tartalmazó konyhai hulladék nagy fertőzési veszélyt jelentőnek minősül. típusonként elkülönített gyűjtését a keletkezésük helyén kell biztosítani. illetve a keletkezésük mértékében engedélyezett ártalmatlanító helyre elszállíttatni. A gyűjtőedények fedele lábbal működtethető legyen. HULLADÉKKEZELÉS A szemét és hulladék gyűjtését az egységen belül és kívül úgy kell megoldani. A gyűjtő és tárolóedény rendszeres tisztításáról. Ezen előírás alól az illetékes állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás felmentést adhat. Az ilyen hulladékok az állategészségügyi hatóság által előírt és ellenőrzött hőkezelés után állatok takarmányozására használhatók. Az élelmezési tevékenység során az elhasznált sütőzsiradékok teszik ki a veszélyes hulladék jelentős részét. . A tárolóedények tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított zárható helyet kell kialakítani. A hőkezelést a keletkezés helyén kell elvégezni. A húselőkészítés során keletkező kis mennyiségű nyesedék és egyéb hulladék csak fertőtlenítés után dobható az egyéb hulladék közé. valamint a hulladék szükség szerinti elszállításáról gondoskodni kell. Az élelmezési egységekben keletkező hulladékokat alapvetően az alábbi csoportokba sorolhatjuk: .A karbantartási munkálatokat lehetőleg üzemidőn kívül kell elvégezni.

rendszeres. lehetséges búvóhelyeik felszámolása (ide tartozik pl. az élelmiszerek megfelelően zárt tárolásával.ÉS RÁGCSÁLÓIRTÁS A rovarok és a rágcsálók az élelmiszerkészletekben okozott gazdasági károkon kívül számtalan fertőző betegséget is terjesztenek. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 81/142 . Ártalom jelentkezése esetén szakcéggel kell irtást végeztetni. . Ellenük védekezhetünk a nyílászárókra rovarhálók felszerelésével. az élelmiszerek megrágásán kívül komoly járványügyi veszélyt is jelentenek. Mérgezett csalétket tartalmazó irtóeszközt üzemidő alatt az egység helyiségeiben kihelyezni és kint tartani nem javasolt. a lomtalanítás).A megbetegedett saját maga kapcsolatba hozza megbetegedését valamilyen élelmiszer. ROVAR. legalább évente kétszeri. megelőző irtásuk biztosítása. a legyek) számos kórokozót képesek átvinni az élelmiszerekre. megromlott vagy kiolvadt fagyasztott húsok) különösen. A megelőző irtást akkor is el kell végezni.A fogyasztásra alkalmatlanná vált (pl. A rovarok elleni védekezés A rovarok testükkel. ha az egységben rágcsálók jelenlétét nem észlelték.már egyértelműen nagy fertőzési veszélyt jelentő hulladékként kezelendők. ha az egységben rovarok jelenlétét nem észlelték.Ha azonos ételt. TEENDŐK ÉTELMÉRGEZÉS GYANÚJA ESETÉN Ételmérgezésre kell gondolni a következő esetekben: . vagy állati hulladék feldolgozását végző üzemnek történő átadással kell biztosítani. ital fogyasztásával. valamint rendszeres. Ezek ártalmatlanítását engedélyezett állati hulladékgyűjtőben. valamint rendszeres megelőző (legalább évente kétszeri) irtásukkal. Az ellenük való védekezés során legalapvetőbb tényező az egységben és környezetében a hulladékok megfelelő tárolása. leptospirózis). mintegy 30 féle fertőző betegséget terjeszthetnek (pl. hulladékemésztő veremben való elhelyezéssel. elsősorban az egerek és a patkányok. megfelelő hulladéktárolással. illetve ragacsos egércsapda. Az üzemidőn belüli irtásra eredményesen használhatók az elektromos vagy ragacsos rovarcsapdák. Az irtás elvégzéséről a felhasznált irtószerek felsorolása és az irtás módjának feltüntetése mellett a szakcég igazolást kell adjon. ha nem jelentéktelen mennyiségről van szó . italt fogyasztók között hasonló tünetekkel járó megbetegedések jelentkeznek halmozottan. esetleg a váladékaikkal (pl. Veszélyes irtószerrel irtást a szakcég is csak külön ÁNTSZ engedély alapján végezhet. A rágcsálók elleni védekezés A rágcsálók. hulladéktemetőben. alapos takarítással. szalmonellózis. A megelőző irtást akkor is el kell végezni.

a gépek. . MELLÉKLETEK az eljárásokhoz 2. . aki ételmérgezés gyanúját észleli. folyamatos hűtve tárolás biztosítása is.Ezt követően intézkedni kell a meglévő készletek (nyersanyagok. ételfertőzésre utaló tünetekkel.Ha a gyanúsítható ételek kiszállításra is kerültek. az ételminták. gondoskodni kell azok megfelelő visszavonásáról ill. . készételek).4. a helyek értesítéséről. vagy ha ez nem tisztázható. köteles azt haladéktalanul bejelenteni az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) területileg illetékes városi. 2. .2. 2.Bárki.1..A gyorsan romló élelmiszerek esetében ebbe beletartozik az elkülönített.Több beteg jelentkezik hasonló heveny gyomor.Az ételmérgezés gyanújának felmerülésekor az élelmezési egységben az első és legfontosabb teendő a gyanúsítható élelmiszer. vagy kerületi intézetének.3. vagy egyéb ételmérgezésre. Teendők ételmérgezés gyanúja esetén: . bél. 2. Bemutatóprogram (kártevőirtás) Jogszabályok Részletes jogszabályok HACCP táblázatok (dokumentum minták) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 82/142 . 2. a helyiségek. a berendezések és az eszközök változatlan állapotban történő megőrzésére a hatóság helyszínre érkezéséig. akkor valamennyi élelmiszer forgalmazásának azonnali beszüntetése.

melynek szerves része a jól felkészült. II. figyelő rendszert (monitorozás). A kritikus előfordulási érték az élelmiszeriparban „nulla”. mely tartalmazza a módszert.1.2. a legújabb eljárásokat is ismerő és a gyakorlatban is alkalmazó kártevőirtó szakemberrel közösen kidolgozott megfelelő kártevőirtási program. A MEGELŐZÉS ÉS VÉDEKEZÉS MÓDSZEREI Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 83/142 . JOGSZABÁLYI HÁTTÉR IPM/IPC rendszer Az Integrált Kártevőirtási Eljárás (IPM) HACCP fontos elemeként kerül alkalmazásra. Kártevők elleni védekezési és kártevőirtási program I. dokumentációt.

A hatékony védekezés alapelemei:  Rovarok és rágcsálók ellen évente kétszer megelőző jellegű irtást kell végezni  A megelőzés során olyan műszaki feltételeket kell teremteni. jelmagyarázat alkalmazásával. arab számozással kell jelölni. A rágcsálók elleni védekezés  A rágcsálóirtó szerek kihelyezéséhez szerelvényeket kell használni. belül osztottan elválasztott szerelvény alkalmazható. kell kérni (pl: a kártevőmentességet igazoló bizonylatot). és elszaporodásukat meggátolja (falburkolatok. fogyasztás) jól látható legyen. megszámozott etetőládákat a rágcsálóirtási térképként használt alaprajzon be kell jelölni. hogy termék kártevővel fertőzötten kerül a raktárba. amelyet úgy kell kialakítani. Ha rovar. gépi és egyéb berendezések). megtelepedésüket. amely a kártevők behatolását megnehezítik. kikérdezés (információgyűjtés) .és rágcsálóirtással megbízott vállalkozó Feladat Szemrevételezés. rágcsáló jelenlétére utaló jeleket észleltek. rágásnyom. Az etetőhelyen csak lezárható.A csalétek ellenőrzése Gyakoriság Folyamatos Gyakoriság Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 84/142 .   Ha feltételezhető. Az etetőládákat egytől felfelé haladó. illetve ha bizonyos termékkel vagy termékcsoporttal kapcsolatban korábban több probléma merült fel. be.és kimeneti nyílással ellátott. a vállalkozót haladéktalanul értesíteni kell. üzembe. nyílászárók. hogy az ellenőrzés alkalmával annak használata (pl. MONITORING RÁGCSÁLÓK ELLEN • Külső védőzóna Megrendelő Feladat Szemrevételezés. akkor a beszállító intézkedését.A kihelyezett szerelvények ellenőrzése. II/1. kikérdezés (információgyűjt és) Műszaki állapot ellenőrzése: Használati mód: Rovar. A kihelyezett. . vagy ha mégis behatol.

kikérdezés (információgyűjtés) Etetőhely. hogy a szállítmánnyal nem jöttek-e rágcsálók is.A csalétek. jegyzőkönyvet kell felvenni. • Helyesbítő intézkedések Nem-megfelelőség 1. . 2. Épületen belül: rágcsáló észlelésénél Bejövő termék vizsgálata Külső védőzónában rágcsálók észleléskor Intézkedés . .Megfelelő intézkedés megtétele. . . kikérdezés (információgyűjt és) Műszaki állapot ellenőrzése: Használati mód: Rovar. csapdák ellenőrzése. csapda kihelyezése jelölésük térképen.• Épületen belüli védelem Megrendelő Feladat Szemrevételezés.A fertőzött termék elkülönítése (külön légtérbe).Az előforduló rágcsálók fajtájának meghatározása.és rágcsálóirtással megbízott vállalkozó Feladat Szemrevételezés. Bejövő élelmiszereket tartalmazó raklapok ellenőrzése Folyamatos Szerződés szerint Folyamatos ellenőrzésére. Gyakoriság Folyamatos Gyakoriság Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Bejövő élelmiszerek ellenőrzése abból a szempontból. Megrendelő Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 85/142 .Megfelelő intézkedés megtétele.A kihelyezett szerelvények ellenőrzése. Intézkedést végzi Vállalkozó Megrendelő Vállalkozó Megrendelő . 3. értesíteni kell a beszállítót 5.

A beszállító fokozott ellenőrzése.és rágcsálóirtással megbízott vállalkozó Gyakoriság Folyamatos Feladat Szemrevételezés . kikérdezés (információgyűjt és) Gyakoriság Szerződés szerint Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 86/142 . A rovar fertőzöttség az OEK Tájékoztatóban engedélyezett irtószerekkel a felhasználás szakmai irányelvei szerint megszüntethető. rágcsáló jelenlétét nem észlelik 1. megszámozott csótánycsapdákat helyez el. Megfelelő intézkedés megtétele Ha szükséges át kell tekinteni a rágcsálóirtási programot. . kikérdezés (információgyűjtés) Rovar. Egyéb: Élelmiszerszennyező vagy bármely rovar amennyiben tömeges előfordulása következtében.Fajta meghatározás után el kell végezni a rágcsálómentesítést. Vállalkozó Megrendelő Vállalkozó Megrendelő . Monitoring rovarok ellen • Épületen belüli védelem Megrendelő Feladat Szemrevételezés. ha rovar. Rágcsáló-fertőzöttséget jelző reklamáció esetén . vagy egyéb körülmények miatt ártalmat okoz vagy veszélyt jelent. Legalább évente két alkalommal vegyszeres kezelést kell végeztetni akkor is.. 8. vállalkozó II/2. Rovarok elleni védekezés: Rejtett életmódú rovarok Csótány A vállalkozó dátumozott.Értesíteni kell a vállalkozót. Észlelés esetén a fertőzöttség az OEK Tájékoztatóban engedélyezett irtószerekkel a felhasználás szakmai irányelvei szerint megszüntethető.

illetve csótány jelenlétét észlelik Intézkedés .Műszaki állapot ellenőrzése: Folyamatos -Rovarcsapda kihelyezése Szerződés szerint Használati mód: Folyamatos -Csapdák ellenőrzése Szerződés szerint Bejövő élelmiszerek ellenőrzése Bejövő élelmiszereket tartalmazó raklapok szúrópróbaszerű ellenőrzése Folyamatos -Kártevők meghatározása -Bejövő élelmiszerek ellenőrzése Szerződés szerint Folyamatos Szúrópróbaszerűen • Helyesbítő intézkedések Nem-megfelelőség Csapdában csótány fordul elő.Helyi kezelés szükséges OEK Tájékoztatóban engedélyezett irtószerekkel. Intézkedést végzi Vállalkozó Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 87/142 .

Megrendelő Megrendelő Vállalkozó Ellenőrzési Jegyzőkönyv Ellenőrzés dátuma: Ellenőrzés helye: ………………………………… ………………………. Megrendelő Bejövő termékkel együtt érkező rovarok észlelésekor . .A beszállító áruit fokozottan kell ellenőrizni.. Megrendelő Vállalkozó Rovarfertőzöttséget jelző reklamáció esetén .Nem-megfelelőség Intézkedés . . .Értesíteni kell a rovarirtással megbízott vállalkozót. Megrendelő Válalkozó Repülő-kártevő fertőzöttséget mér a csapda. a fertőzött terméket el kell távolítani. 88/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .A terméket át kell vizsgálni.Értesíti a vállalkozót Intézkedést végzi Megrendelő Vállalkozó Rovarcsapdák ellenőrzésekor működési hiba észlelése.A fertőzött termékeket azonnal el kell különíteni.Értesíteni kell a termék beszállítóját. Ha szükséges.……….Jelzés a megrendelő felé. . . . értesíteni kell a termék beszállítóját. át kell tekinteni a rovarirtási programot.Fajmeghatározás után el kell végezni a rovarmentesítést.A hiba elhárítására. vagy egyéb módon kártevőt jeleznek..

.Ellenőrzést végzik Ellenőrzés területe Ellenőrzés tapasztalata: Intézkedések: Javasolt intézkedések: ……………………… Ellenőrző .……………………… Megrendelő Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 89/142 .

Az oktatási terv szempontjai 1. stb. kicsomagolásnál 2. cickány. Hogy ismeri fel? • • • Az egerek néha jellegzetesen erős szaguk alapján is érezhetők. Rovarok: csótány. Visszajelzések • Megkapják a visszajelzéseket az intézkedésekről? Készült: …………. ha kártevőt észlelnek. Kártevők: Melyek a lehetséges kártevők? • • Rágcsálók: egér. Informálódás: Kik találkoznak először az áruval? • • • • Áruátvételi szabályok betartása Árurakodók Egyéb tevékenység során Átcsomagolásnál. stb 4.dátum Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 90/142 . Intézkedések • • • • • Mit tesznek. minőségi hiányosságokat? Kinek. milyen módon továbbítják a minőségi problémákat? Hogy kezelik az ilyen árut? 5. gabona bogár. ki az áruért felelős személy? Milyen módon rögzítik az észrevételeket. ha a beérkező áruban kártevőt látnak? Kinek jelzik. stb. patkány. pocok. zsizsik. moly. légy. Rágásnyom. 3. ürülék Repkedő molylepkék.

(V. (II. 16. (VII. 1. Jogszabályok A VENDÉGLÁTÓ (KÖZÉTKEZTETÉSI) TEVÉKENYSÉGET ÉRINTŐ FONTOSABB ÉLELMISZERJOGI ELŐÍRÁSOK Alapvető jogszabályok . 10. törvény az állategészségügyről . (XI. 26. 11.17/1999.1995.) EüM számú szakmai irányelv a mosogatás szabályairól .) EüM-MÉM együttes rendelet a gombavizsgálattal kapcsolatos szakképesítésről Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 91/142 . 23. (VIII. (II.2. 17. (VI.) EüM rendelet az állatgyógyászati készítmények élelmiszerekben előforduló maradványának megengedhető mértékéről .390/1985 (EüK. törvény az egészségügyről .) EüM rendelet: a vásári.2/1999.) FM rendelet az Állategészségügyi Szabályzat kiadásáról .)FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszerekről szóló 1995.2.) FVM-EüM együttes rendelet: az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről . 28. (XI.59/1999. (I.80/1999 (XII.52. (XII.1/ 1996. (X. 11. évi XC.9.) EüM-BkM együttes rendelet: az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról5/1990.1997.) IKIM rendelet: az élelmiszer-forgalmazás rendjéről .16/1982.) FM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól Élelmiszer-biztonság szabályai .41/1997.1995.12/1998.) SZEM rendelet: az ételmérgezés esetén követendő eljárásról .) EüM rendelet: az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről . évi XC.) GM-EüM-FVM együttes rendelet a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és –forgalmazás feltételeiről .) EüM rendelet az élelmiszerek radioaktív szennyezettségének megengedhető mértékéről . 28.4/1998. évi CLIV. 5. piaci és vásárcsarnoki árusítás közegészségügyi szabályairól .28.40/1995. évi XCI. 16. (XII.) EüM rendelet: az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről .7/1984.1/1997.17/1999.30/1995. (XI. törvény az élelmiszerekről . 21.) EüM rendelet: a gombával kapcsolatos közegészségügyi szabályokról . II. 30. 25.9/1985. Törvény végrehajtásáról . (I.) IKM rendelet Kereskedelmi és Vendéglátóipari Biztonsági Szabályzat kiadásáról .

(IV.2000.25/1996. (I. valamint ártájékoztatásáról . 29.35/1995. (VII.65/1999. (VI. 27) EüM.43/1998. rendelet a veszélyes anyagokkal és veszélyes készítményekkel kapcsolatos egyes eljárások. 5.98/2001. (VI.6. 28. 7.) Korm. törvény: a kémiai biztonságról .1-2-94/35 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható édesítőszerek .) MÉM rendelet: Az élelmiszer-ipari gépek higiéniai minősítésről . 24.25/2000. (IX. évi I.1-2-89/107 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekhez engedélyezett adalékanyagok általános előírásai .33/1998. évi XXV. 16. (VI. rendelet a veszélyes hulladékkal kapcsolatos tevékenységek végzésének feltételeiről .) KeM rendelet az egyes kereskedelmi tevékenységek gyakorlásáról .6/1980. rendelet: az üzletek működéséről és a belkereskedelmi tevékenység folytatásának feltételeiről .1-2-18/1993 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása a Veszély Elemzés Kritikus Szabályozási Pont (HACCP) rendszerének alkalmazásáról . a kereskedelmet szabályozó előírások .) EüM rendelet a rovar és rágcsálóírtószerek. 24.) Korm rendelet az áruk és szolgáltatások biztonságosságáról és az ezzel kapcsolatos piacfelügyeleti eljárásról .) NM rendelet: a munkaköri.79/1998.4/1997. törvény: a belkereskedelemről .1-2-95/2 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható adalékanyagok az édesítőszerek és színezékek kivételével Piaci versenyt.1-2-94/36 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható színezékek .) EüM-SzCsM együttes rendelet: A munkahelyek kémiai biztonságáról . 28.1-2-88/388 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható aromaanyagok és az előállításukra szolgáló nyersanyagok . illetve tevékenységek részletes szabályairól .) Korm rendelet a vásárokról és a piacokról Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 92/142 .44/2000. szakmai. 22. valamint riasztószerek forgalomba hozataláról és felhasználásáról . (III. (XI.16/2001.3/1969.. (XII.1978.) KöM rendelet a hulladékok jegyzékéről . évi LIII. (V. (IX.) EüM rendelet a munkavállalók munkahelyen történő egyéni védőeszköz használatának minimális biztonsági és egészségvédelmi követelményeiről . (IV.30. 18.) IKIM rendelet: a vendéglátó üzletek kategóriába sorolásáról.) NM rendelet: az egészséget nem veszélyeztető munkavégzés és munkakörülmények általános egészségügyi követelményeiről . (VIII.1995. illetve személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről .15/1989. 15) Korm. törvény: a környezet védelmének általános szabályairól .

(I.28.56/1997. valamint a nemzeti park igazgatóságok feladat.) FVM-PM együttes rendelet a borászati termékek egységes bizonylatolási nyilvántartási és elszámolási rendjéről l Élelmiszer-igazgatás szabályai .1997.) Korm. a zárjeggyel való elszámolásnak a részletes szabályairól .és hatásköréről.és Természetvédelmi Főfelügyelőségről . évi LXVIII. (V.1993. (VII.) FM rendelet az állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomásokról . 12. valamint a díjak és a minőségvédelmi bírság megfizetésének és felhasználásának módjáról . törvény az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról . (XI.1997.35/1997.) Korm. törvény: a termékfelelősségről . valamint a bérfőzési szeszadóról.21/2000. (VII.36/1997. évi LVII. valamint a fogyasztóvédelmi bírság felhasználásáról . rendelet: A kémiai terhelési bírság alkalmazásának részletes szabályairól Termék-. 18.) FM-BM-HM-IKIM-NM együttes rendelet: az élelmiszerek ellenőrzésének rendjéről .) PM rendelet a jövedéki termékek veszteségnormáiról . 23. törvény a mérésügyről . (XI. Rendelet: a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség szervezetéről.55/1997 (VIII.7/1991. rendelet a környezetvédelmi felügyelőségek.1991.) PM rendelet a zárjegy alkalmazásának. (X.és hatásköréről.14.89/1998.211/1997. évi LVIII.) FM-IKIM-NM együttes rendelet: Az élelmiszerek megsemmisítésének feltételeiről és módjáról . rendelet a mérésügyről szóló törvény végrehajtásáról . (XI.189/2000. törvény a fogyasztóvédelemről .2/1981. rendelet a minőségvédelem egyes kérdéseiről Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 93/142 . és fogyasztóvédelemmel.127/1991. 26. Törvény a jövedéki szabályozásról és ellenőrzésről.) PM rendelet a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló 1997. (IV.43/1997. 9.) BkM.) NM rendelet az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat szervezetéről és működéséről . 8. évi X. (XII. 26. évi CIII. (XI. 14.. 30. 26. évi CLV.) Korm.) FM-IKIM-NM-PM együttes rendelet: Az egyes élelmiszerellenőrzési igazgatási szolgáltatásokért fizetendő díjakról.21/1998. feladat. 8. továbbá a Környezet.1996. törvény a gazdasági reklámtevékenységről .) Korm. törvény végrehajtásáról . évi XI.1991. évi XLV. 26. minőségüggyel kapcsolatos előírások . (V.1993. törvény a tisztességes piaci magatartásról és a versenykorlátozás tilalmáról . .23/1995. (IV.

(IV. 18.) FVM rendelet a vágóállatok levágásának és leölésének állatvédelmi szabályairól . az ivóvíz és az ásványi anyaggal dúsított ivóvíz palackozásáról és forgalmazásáról . rendelet a vásárlók minőségi kifogásainak intézéséről . hitelesítéséről . (VIII.3. (VII.) GM-FVM együttes rendelet az előrecsomagolt iparcikkek és élelmiszerek megengedett tömeg. (III.3.4/1978.) Korm. (I.. törvény az állatok védelméről.) FM rendelet a vágómarhák vágás utáni minősítéséről és a hasított negyedmarhák kereskedelmi osztályba sorolásáról Egyéb előírások .14/1998.25/2000. 1. 26. 26.1/1998.) FVM rendelet az egyéb borok előállításának. kíméletéről .) BkM.35/2000. 11. minőségellenőrzésének és fogyasztói forgalomba hozatalának szakmai szabályairól . (IV. rendelet az egységes megfelelőségi jelölés használatáról . a forrásvíz. (X. (XII.5/1993. Részletes jogszabáyok Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 94/142 .9/1999.) FM rendelet a vágósertések vágás utáni minősítéséről és a hasított félsertések kereskedelmi osztályba sorolásáról .97/1999 (XI.1993.) GM rendelet a szeszfokmérők. (XII. évi XXVIII.) FM rendelet a kiváló minőségű és a hagyományos különleges tulajdonságú élelmiszerek megfelelőségének tanúsításáról .és térfogat értékeiről és azok ellenőrzési módszereiről .15/1998. (I.1998.) FVM-EüM-GM együttes rendelet a természetes ásványvíz.12.3.54/2000. 27. 8.208/1999. törvény a munkavédelemről . valamint az alkohol-sűrűségmérők műszaki és metrológiai vizsgálatáról.) MüM a munkavédelemről szóló törvény végrehajtásáról 2. 26. évi XCIII.

Megfelelő diéta szerepe: -terápia része -a beteg pszichés-. szociális és gyermekintézményekben nyújtott közétkeztetésre -az élettani szükségletnek megfelelő minőségű és tápértékű étkezést kell biztosítani. valamint az egészséges táplálkozás követelményeinek megfelelően nyújtja a szociális étkeztetésre vonatkozó szabályok figyelembevételével. mentális állapotát befolyásoló tényező Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 95/142 .lakóotthon kivételével . § (1) A bentlakásos intézmény .orvosi javaslatra az orvos előírásainak megfelelő étkezési lehetőséget (diéta. gyakoribb étkezés) kell biztosítani.az étkezést a bentlakók élettani sajátosságainak. (I. III.fejezet) (3) "A közétkeztetésben. 7. 1 sz.törvény az egészségügyről (Népjóléti közlöny 1998. (3) Ha az ellátást igénybe vevő egészségi állapota indokolja .évi CLIV.) SZCSM rendelete a személyes gondoskodást nyújtó szociális intézmények szakmai feladatairól és működésük feltételeiről 45." 1/2000.különös tekintettel az egészségügyi.

80/1999 (XII." nem tévesztendő össze a különleges táplálkozási igényeket kielégítő étrendekkel Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 96/142 .) GM-EüM-FVM együttes rendelete a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás. e. vendéglátás: vendéglátó termékek készítése és eladása helyben. c. valamint kiszállítás útján a fogyasztóknak b. különleges táplálkozási igényt kielégítő vendéglátó-termék: a vendéglátás és a közétkeztetés keretében előállított olyan vendéglátó-termék.és Táplálkozástudományi Intézethez kell benyújtani. illetve különleges készítési eljárása miatt különbözik az általános vendéglátó terméktől. b. 8. a szociális és egészségügyi intézményekben történő étkeztetés. (4) "A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó-termék előállítását az OÉTI engedélyezi és annak alapján törzskönyvezi. olyan személyek igényeit elégíti ki. § E rendelet alkalmazásában a. a munkahelyi. (3) A (2) bekezdés szerinti kérelemhez csatolni kell: a. közétkeztetés: az üdülőkben.és forgalmazás feltételeiről 2. a gyermek. amely speciális összetétele. akik egészségi állapotuk és életkoruk miatt az általánostól eltérő vendéglátó-terméket igényelnek. d.A gyermekek fejlôdése szempontjából kiemelten fontos a diétára szoruló gyermekek a normál óvodai közösségekbe történô elhelyezése illetve beilleszkedésének lehetôvé tétele.és diákétkeztetés. h.28. ideértve az egész napon át lakóhelyeiktől távol lévők teljes napi ellátását. f.§ (2) "A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó-termék előállítására vonatkozó engedély iránti kérelmet a Fodor József Országos Közegészségügyi Központ Országos Élelmezés. g.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 97/142 . Ezen igényeket kielégítő étkeztetés esetén a 2. OÉTI módosítási javaslata a 80/1999. Az ilyen típusú étrendeket csak táplálkozási szakember (dietetikus) állíthatja össze és az étrendek alkalmazásának ellenőrzésében is részt kell vennie. melléklet "A" táblázatában foglaltak az irányadók. (XII.) GM-EüM-FVM együttes rendeletéhez A 2. § A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó és közétkeztetés az ÁNTSZ városi intézetének arra vonatkozó engedélyével folytatható. bizonyos megbetegedésben alkalmazandó diétás étrend. § (1) pont kiegészítésre szorul a következőkkel: j.sz.28. alternatív étrend vagy valamilyen speciális. különleges táplálkozási igényt kielégítő vendéglátó és közétkeztetés: vendéglátó és közétkeztetés keretében szolgáltatni kívánt hagyományostól eltérő.9.

28.) GM-EüM-FVM együttes rendeletének "A" táblázatát) A kórházakban az Egységes Diétás Rendszer elvein alapulva valósul meg a betegélelmezés. I. szakvéleményt kérnek az engedélyezési eljáráskor *Nincs jogszabályban meghatározott egységes rendszer a közétkeztetésben alkalmazható étrendek tipusait és azok dietetikai követelményeit illetően (kivéve a 80/1999. (XII. Ételkészítési eljárások szerint módosított változatok Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 98/142 .Helyzet *Részben nem biztosított a dietetikai háttér *A jelenleg alkalmazásban lévő hagyományostól eltérő vagy diétás étrendek nem minden esetben kerültek engedélyezésre. A HACCP és minőségbiztosítási rendszerek bevezetése ezt megköveteli előbbutóbb sort kell keríteni erre *ÁNTSZ intézetek élelmezés-egészségügyi osztályai az esetek nagy részében OÉTI állásfoglalást. Energia és tápanyagösszetétel szerinti változatok II.

c. az egyes mintaétrendek energia. a mintaétrendekhez tartozó nyersanyagfelhasználás 1-.Helyzet javítása érdekében *Alapvető lenne az ÁNTSZ hálózatban élelmezés-egészségügyi területen legalább megyei. alkalmazhatóságának elbírálását az ÁNTSZ intézetek végzik el az egyes diétákra vonatkozó határértékek figyelembevételével. OÉTI módosítási javaslata A 9. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 99/142 .és tápanyag-tartalmára vonatkozó számítási adatok (1 napra 1 főre) napi bontásban és 10 élelmezési nap átlagában. vagy 100 főre készült nyersanyagkiszabattal. valamint diétás étkeztetés esetén legalább 1 fő szakképzett diétás szakácsot.a közétkeztetésben és a vendéglátásban .dietetikus alkalmazása (hagyományos és diétás étrendek elbírálása. d. 10-. kontroll) Ki kell alakítani a különböző intézményekben és formában .§ tartalma szükséges kiegészüljön az alábbiakkal: Az ilyen jellegű hagyományostól eltérő vagy diétás étrendek megfelelőségének. igazolása annak. hogy az étkeztető foglalkoztat dietetikust az étrendek tervezésére és azok kivitelezésének ellenőrzésére.alkalmazható különleges igényt kielégítő étrendek dietetikai irányelveinek rendszerét jelenlegi táplálkozástudományi ismeretek alapján (folyamatban). tálalókonyhákban alkalmazandó adagolási útmutató e. fővárosi szinten . a szolgáltatni kívánt étkeztetést reprezentáló mintaétrendek 2x10 élelmezési napra. (2) Az elbíráláshoz szükséges becsatolandó dokumentumok a következők: a. b.

normál energiatartalmú 1. tejcukormentes étrend 5. fehérjeszegény étrend 3. zsír-. koleszterin.§ tartalma szükséges kiegészüljön az alábbiakkal: Különleges táplálkozási igényt kielégítő vendéglátó és közétkeztetés keretében egészségügyi szolgáltatást nyújtó intézmények kivételével ./c. alternatív étrendek: 1. diétás étrendek: 1./b. pépes étrend 4. tejfehérjementes étrend 6. normál energiatartalmú 2. energiaszegény 1. gluténmentes étrend nem realizálódott Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 100/142 . lakto-ovo vegetáriánus étrend II. hozzáadott cukrot nem tartalmazó. hagyományostól eltérő. szemi-vegetáriánus étrend 2.és nátriumszegény étrend 1.alkalmazható étrendi formák az alábbiak lehetnek: I./a.OÉTI módosítási javaslata A 9.

dietetikus szükséges 200 fő alatt 200 fő felett heti 4 óra 1 fő 114. 7. sz.-ig valamennyi személyes gondoskodást nyújtó szociális intézménynél és szolgáltatásnál a szakmai munkakörökben alkalmazottak létszáma el kell. § (1) 2002 december 31. szolgáltatást nyújtó egyes intézmények szakmai minimumfeltételeiről megadja a dietetikus szükségességét 1/2000. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 101/142 .sz.Személyi feltételek 21/1998 (VI.3. hogy érje a 2. (I. idősek otthona D. fogyatékosok tartós bentlakást nyújtó intézm.) NM rendelet az eü. melléklet Bentlakást nyújtó intézmények A.) SZCSM rendelet a személyes gondoskodást nyújtó szociális intézmények szakmai feladatairól és működésük feltételeiről 2. melléklet szerinti létszámot.

§ (1) A közétkeztetést irányító élelmezésvezetőnek a (2) illetve a (3) bekezdésben meghatározott szakképzettséggel kell rendelkeznie.22.) GM-EüM-FVM együttes rendelete a 80/1999. az oktatási intézményekben a tanulók és a gyermekek.7.28. ha vendéglátó-ipari szakközépiskolai érettségi bizonyítvánnyal vagy ezzel egyenértékű. (2) A munkahelyen a dolgozók.Oktatási-.) GMEüM-FVM együttes rendeletének módosításáról 26. (3) Az egészségügyi. *A vendéglátó-ipari és élelmezésvezetői végzettséggel rendelkező nem erre a feladatra szakképzett szakember 38/1995 (X. illetőleg magasabb szakirányú végzettséggel rendelkezik. az üdülőkben a vendégek étkeztetését ellátó közétkeztetést irányító élelmezésvezető akkor szakképzett.) EüM rendelet Az élelmezési menedzser és az egészségügyi gyakorlatvezető szakképesítésének szakmai és vizsgakövetelményeinek kiadásáról Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 102/142 .) NM rendelet Egyes egészségügyi szakképesítések szakmai követelményeinek kiadásáról (élelmezésvezető szakképesítés) *A dietetikusi végzettséggel nem rendelkező élelmezési menedzser sem erre a feladatra képzett szakember 43/2001 (XII. gyermekintézmények és egyéb vendéglátó és közétkeztetés esetén mire alapozható dietetikus bevonásának szükségessége? 41/2001 (XII.18. (XII. valamint a szociális intézményekben közétkeztetést ellátó élelmezésvezetőnek a (2) bekezdésben vagy külön jogszabályban meghatározott élelmezésvezetői szakképesítés valamelyikével kell rendelkeznie.

Engedélyezett étrendek minőségének fenntartása együttműködésben az • • • • • • • étrendet tervező. 4.Különleges (alternatív. az élelmezésvezető vegye fel a kapcsolatot dietetikussal. körülményeket (alapanyagok beszerzésének és tárolásának helyességét. diétás) táplálkozási igény esetén 1. HACCP táblázatok (dokumentum minták) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 103/142 . Szakmai háttér és tárgyi feltételek megteremtése.4. A kérelem benyújtása a szükséges dokumentációval együtt az illetékes ÁNTSZ intézethez. 2. 3. 6. Az igények pontos felmérése és meghatározása. felügyelő dietetikussal szülővel étkezőkkel kezelőorvossal diétás gondozást végző dietetikussal táplálékallergia és intolerancia adatbank élelmiszergyártókkal 2. Az adott körülményekhez igazodva a dietetikus megtervezi szolgáltatni kívánt étkeztetést reprezentáló mintaétrendeket 5. 7. Amennyiben az intézményben nincs. Az ÁNTSZ intézet elbírálja a mintaétrendeket és a diétás étkeztetéshez szükséges személyi-tárgyi feltételeket. az elkülönített ételkészítés megvalósításának szabályosságát).

oldal a …. 1 HACCP ELEMZÉS: ÉLELMISZERBIZTONSÁG …. Műveleti lépés Nr.oldalból AZ ELEMZÉS CÉLJA: ÉTELKÉSZÍTÉS VIZSGÁLATA Veszély és lehetséges okok Szabályzó módszer Kiadás száma: _____ Döntési feladat (I/N) K1 K2 K3 K4 CCP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 104/142 .Vállalat: ____________________________ Dátum: ____________________________ Termék: ____________________________ Jóváhagyó: __________________________ Nr..

oldalból AZ ELEMZÉS CÉLJA: CCP-K VIZSGÁLATA Kritikus határértékek Felügyelő eljárások Helyesbítő tevékenységek Kiadás száma: _____ Nyilvántartások Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 105/142 .. ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ Műveleti lépés (CCP) Nr.Vállalat: Dátum: Termék: Jóváhagyó: Nr.oldal a …. 2 HACCP ELEMZÉS: ÉLELMISZERBIZTONSÁG ….

ŐSSZESÍTŐ LISTA ÜZEMI BERENDEZÉSEKRŐL.Lapszám: 3. GÉPEKRŐL Megnevezés Egyedi azonosító Felülvizsgálat időpontja Következő felülvizsgálat Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 106/142 .

4. A KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK JEGYZÉKE MŰVELETI LÉPÉS Veszély Kritikus határérték Felügyelő módszer Felügyelet gyakorisága Helyesbítő tevékenység Dátum: Aláírás: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 107/142 .

ALAP-. helyesbítő intézkedés Aláírás Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 108/142 . NYERS-. Dátum Átvételi maghőmérséklet (°C) Mennyiség Dokumentum Gar. eü. nyil. SEGÉDANYAG ÉS KÉSZTERMÉK BEÉRKEZÉSI NAPLÓ Jelölés: √ = megfelelő / van.5. Beszerzett / átvett anyag megnevezése Származási hely Érzékszervi jellemzők Állomány Szín Illat Íz Csomagolás / göngyöleg épsége / tisztasága Minőség megőrzési idő / kötelező jelölés Élelmiszer anyagtisztasága Megjegyzés. biz. Számla Áll. X = nem megfelelő / nincs.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 109/142 .

6. hűtött élelmiszer: IGEN Nem Megjegyzés és intézkedések Dátum: Aláírás: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 110/142 . fagyasztott áru: ___°C ___°C A szállítmány megfelelő A szállítmány visszautasítva 2. a termék azonosítható A szállítmány teljes Időben érkezett A minőség-megőrzési idő megállapítható és megfelelő Igen Nem Külső megjelenés / illat Sérülés Szennyezettség Penész Állati kártevőkre utaló jel Gyanús anyag A jármű állapota és a vezető megjelenése megfelelő Egyéb IGEN Nem Az áru folyamatos hűtése Hőmérséklet átvételkor: 1. Beérkező anyagok átvétele A szállítmány A megrendelésnek megfelelő áruk A megrendelt mennyiség A termék megfelelő jelölése.

Hőmérséklet-ellenőrzési nyilvántartás A vállalat neve: Hivatkozási szám: Dátum Hely / berendezés Idő Hőmérséklet (°C) Előírt Mért Aláírás Megfelel Nem felel meg Megjegyzés / intézkedés Felülvizsgálta: Név / beosztás: Dátum: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 111/142 .7.

Tisztítás – fertőtlenítés ellenőrző lap Hely: Időpont: Berendezés Tevékenység Volt-e probléma a feladat elvégzése során? Igen Nem A probléma megoldása Felelős személy aláírása Megjegyzés Dátum: A konyhafőnök / felelős vezető aláírása: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 112/142 .8.

9. Oktatási nyilvántartó lap Név: Munkahely: Képzettség: Korábbi oktatások tárgya és időpontja: OKTATÁS TÁRGYA Időpontja Az oktató aláírása A dolgozó aláírása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 113/142 .

10. Helyiség Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 114/142 . Az üzembe helyezett technológiai berendezések listája Megnevezés Típus Db.

MÉRŐ-. ELLENŐRZŐ.11. Gyártó / Eszköz neve Típusa / tárolás helye Hitelesítés / Következő kalibrálás hitelesítés / időpontja kalibrálás időpontja A jegyzék kiállítási időpontja: Kiállította (olvasható név és aláírás): Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 115/142 .ÉS VIZSGÁLÓESZKÖZÖK TÖRZSJEGYZÉKE Nr.

Néhány betegség okán a tápanyagarányok és mennyiségek.hasonlóan a WHO kódrendszerében megfogalmazott ajánlásokhoz . víz. Ehhez rendelhetjük napi fehérje. ezzel az energiamennyiség is változtatandó lehet. akár alkati tényezők miatt. ásványianyag. Ma ez felel meg az általánosan elfogadott ajánlásnak. fizikai teljesítőképességét és közérzetét. amelyeket azonos étrenddel lehet befolyásolni.) adagját. Az egységes diétásrendszer alapját az képezi. ésszerű válogatással ily módon csökkenthető a diétaváltozatok száma. stb. Giordano-Giovanetti). Hazánkban az 1960-as években már egységes diétásrendszerről beszélnek. zsírszükséglete 70 gramm. Azonban. mert az újraértékelések során vagy a diétára vonatkozó elképzelések vagy azok hatásai nem feleltek meg az elvárásoknak.és mai ismereteink szerint egészségét megtartó – ajánlatos táplálkozása ilyen étrendjének tápanyag-összetétele. Az Egységes Diétás Rendszer. az emberek optimális testtömege azonos testmagasság esetén is eléggé eltérő lehet. Ezeket a változtatásokat az EDR . A névhez kötött diétákat sokszor azért sem használjuk. azonban nagy részük az újraértékelés során kikerült az orvosi köztudatból. Egyúttal. hogy az átlagemberek optimális testtömegét legjobban a testmagassághoz viszonyítva határozhatjuk meg. ösztönösen azonban ez a törekvés még az állatvilágban is megnyilvánul. és állaga. flavonoidok. Sok ma is ismert. Az emlegetett 70 kg-os optimális testtömegű ember napi fehérjeszükséglete 70 gramm.szénhidrát. A szokványos alapétrendre vonatkoztatott gazdag-szegény étrendek mindig egy adott emberre vonatkoztatandók. vagy már elfeledett diétával foglalkozó emberről neveztek el étrendeket. ezt a fizikai aktivitáshoz rendelt szükséglet szerint a tápanyagok mennyiségével és arányával változtathatjuk. akár az optimális testtömeg értékének számításához használt statisztikai Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 116/142 . A WHO általában 70 kg optimális testtömegű átlagfelnőttre adja meg a naponta szükséges különböző tápanyagszükségletet.III. Mindazon energiát szolgáltató tápanyagot figyelembe kell venni. szénhidrátot és 1 g. hogy különböző betegségek járhatnak azonos anyagcsere elváltozásokkal. energia tartalma.és zsírszükségletét. belátásra alapozott orvosi szemlélet szerint úgy tartjuk. zsírt számolunk. rost biológiailag aktív anyagok (pl. vitaminok.gazdag-szegény ellentétpárok alkalmazásával teszi áttekinthetővé. Függelék 1. az egészséges ember szokványos .Azazaz optimális testtömegének minden egyes kilógrammjára 1 g fehérjét. Ma a tényekből származó. de még a 70-es évek végén is a rendszerbe belekeverednek a régebbi szervrendszeri „kímélő” valamint szerzői neves ajánlások. amelyeknek abszolút energiatartalma és egymáshoz viszonyított aránya befolyásolja az ember egészségi állapotát. A rendszer kiindulási alapja. Az ember egészségét táplálkozással tudatosan befolyásolni évezredes törekvés. 5 g. azonban ennek megvalósítása a gyógyintézetekben az egyéni tálcás tálalás esetén sem mindig észlelhető. továbbiakban EDR. Kis részük ezeknek az elnevezéseknek ma is használatos (pl. szénhidrát szükséglete 350 gramm. A három alapvető tápanyag mennyisége automatikusan megadja a napi energia mennyiségét is.

illetve 548 kcal naponta. párolás stb. A második.5 %-t zsír adja. akkor a testtömeg mutatója alapján az egyik legkevesebb egészségügyi kockázattal.9 fehérje. a másik 74.8 %-t szénhidrát.9 kg. -mennyiséget.összefüggésekből használt adatok miatt. pépes stb. Ezek összes energia értéke 10569 kJ (~ 2525 kcal). és a szokványos.5 g fehérje. Ha valaki 1. hanem inkább a csoport szükséglet kielégítése (a szükséglet megállapítása tovább finomítható életkor. hogy a testtömeg mutatója (TTM. Végső soron azt mondhatjuk. hogy azonos fizikai terhelés és egészségi állapot esetén is más és más az energia-. 60. Első emberünk (58. Ez lehet folyadék. tulajdonságokat nem a készítés. ha tápanyag arányokat és így a mennyiségüket is változtatjuk. Számíthatjuk a tápanyag összetétel százalékos arányait is az energiatartalomra vonatkozólag.5 g szénhidrát. 27. 74. Ebből következik. 294. A testtömegmutató (Body Mass Index -BMI) parabolikus görbét ad a sorozatmérések alapján és a kilogramm/méter2 dimenziós viszonyszámmal jellemezhető. stb. 58.8 m magas (160 cm. E tápanyagmennyiség energiaértéke mintegy 8325 kJ (~ 1977 kcal).5 kJ. Ha a WHO 70 kg-os optimális testtömegű emberünk étrendjének energia arányait azonos alapon számítjuk.5 g zsír járna. pépes. Helyesebb volna talán a folyékony. Harmadik fontos tulajdonság a rendszerben az étel konzisztenciája. ami megközelítőleg 34 kcal.5 szénhidrát.5 %-t szénhidrát 27. azonban ha a TTM (BMI) értékeket 19 kg/m2 és 26 kg/m2 között tekintjük kicsiny kockázattal járónak. Ma még nem az egyéni energia és tápanyagszükséglet jeleneik meg a gyógyintézeti étrendben. akkor 12.4 % zsírt kell kapjon az étrendjében. hogy a napi energiaszükséglet egy kg testtömegre 141. A másik embernek 74. hanem az elkészült étel tulajdonságának tekinteni. magyarul állaga.6 m magas vagy 1. 180 cm). szintén az ételkészítés változataként fogható fel). BMI) értékhatárok között fogadható el.9 kg testtömegű) esetében az összenergia 12 %-t fehérje. szerint). 372. 60.4 %-t zsír adja A 100 % pontatlan elérése a kerekítési hibából adódik. 27. de ez inkább csak érdekesség. folyékony. nem. 60. főzés. Ezért egyiküknek napi 58. illetve alapvető tápanyagaikra vonatkoztatott szükségletük. Ez utóbbi tulajdonságokat az ételkészítés változataiként is emlegetik (így ez nem teljesen fedi a fogalmat. Amennyiben meghatározott azonos energiatartalmú étrendet kívánunk különböző betegségekben szenvedő embereknek előállítani. Az EDR –nek eddig két tulajdonságát tárgyaltuk. Az energia tartalmat az előbbiek szerint számítva és optimális testtömeg kilógrammjához viszonyítva elég tág határok között átlagosan azt kapjuk. Amint látjuk a százalékok érdemi eltérést nem mutatnak. Például 10000 kJ napi energiatartalmú alapétrend esetén a tápanyag-változtatással lehet az alábbi táblázatban foglalt változtatásokat előállítani: 117/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . mert az ételkészítés módja a sütés. akkor ennek a szélső értékei már meglehetősen eltérők lesznek. ez alkalmas összehasonlításra. 74.0 % fehérjét.5 kg-os ember esetében az összenergia 12. A különbség tehát a két ember energia kiszabata között 1277 kJ. a tápanyagösszetételt. akkor az EDR-ben az azonos energiatartalmat csak akkor kaphatjuk meg.5 kg optimális testtömegű. veszélyeztetettséggel arányban álló viszonyszámot (23 kg/m2) választva az egyik ember 58. és az ebből következő energiatartalmat.9 g zsír járna.4 %-t fehérje. mint praktikus eljárás.4 % szénhidrátot.

zsírszegény Fehérjegazdag. bioaktív anyagok. szénhidrát. táblázat Az energiatartalom növelése nélkül megvalósíthatatlan a következő négy fehérjegazdag változat: Növelt energiatartalom mellett Fehérjegazdag változatok Fehérje és szénhidrátgazdag Fehérje.és szénhidrátszegény. F. zsír: ZS. fehérjegazdag változatok Szokványos alapétrend Fehérjegazdag.sz. szénhidrát gazdag Fehérjeszegény. sz.(Jelölés: szokványos arány az alapétrendben: ● növelt arány: +. szénhidrát. - Fehérjegazdag változatok Energia 10000 kJ. vitaminok: B. zsírgazdag étrendeket F ● - CH ZS ● ● + ● ● + + + + + V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● 3.és zsírszegény. széhidrát: CH. szénhidrát szegény Fehérjegazdag.) . szénhidrát. csökkentett arány: . táblázat Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 118/142 .és zsírgadag Fehérje-. zsírgazdag. ásványianyag: Á. szénhidrátgazdag és zsírszegény Fehérje-. sz. fehérje. zsírgazdag Fehérjeszegény.és zsírgazdag F + + + + CH ZS ● ● + ● ● + + + V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 2. szénhidrátgazdag Fehérje. rost: R. táblázat Előállíthatunk például 10000 kJ energiatartalmú fehérjeszegény tápanyagváltoztatás által.és zsírgazdag Fehérje. víz: V.és zsírszegény Fehérje-. de energiatartalom változtatás nélkül Fehérjeszegény változatok Energia 10000 kJ. fehérjeszegény változatok Szokványos alapétrend Fehérjeszegény. szénhidrátszegény F ● + + + + + CH ZS ● ● ● ● + + V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● 1.

fehérjegazdag F ● + ● + + CH ZS ● ● ● + + - V ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 119/142 .sz.Ha csökkentjük az összenergiatartalmat. zsírgazdag Szénhidrátszegény. táblázat Előállíthatunk például 10000 kJ energiatartalmú szénhidrátszegény tápanyagváltoztatás által.és zsírszegény. hasonlóképpen állíthatunk elő változatlan.és zsírgazdag 6. zsírszegény Szénhidrátgazdag.és szénhidrátszegény. Szokványos alapétrend Szénhidrátgazdag.és zsírszegény Szénhidrátgazdag. akkor: Csökkentett energiatartalom mellett Fehérjeszegény Fehérje.és zsírszegény Fehérje-. növelt vagy csökkentett energiatartalom mellett szénhidrátgazdag.és zsírgazdag. táblázat Az energiatartalom növelése szénhidrátgazdag változat: megvalósíthatatlan F + ● ● + CH ZS + ● + ● + + + + következő V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● Növelt energiatartalom mellett Szénhidrát. zsírszegény Szénhidrát. fehérje.és fehérjegazdag. táblázat A rendszerre alapozva.sz. de energiatartalom változtatás nélkül étrendeket Szénhidrátszegény változatok Energia 10000 kJ. fehérjeszegény Szénhidrát.és fehérjegazdag Szénhidrátgazdag Szénhidrát és zsírgazdag Szénhidrát-. szénhidrát és zsírszegény Fehérje. fehérje. fehérjegazdag Szénhidrátszegény. fehérje. fehérjeszegény F ● + ● nélkül CH ZS ● ● + ● + + + + + a V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● négy B ● ● ● ● 5. zsírszegény változatokat is. vagy zsírgazdag. zsírgazdag F - CH ● ● - ZS ● ● V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 4. szénhidrátszegény. szénhidrátszegény változatok Szokványos alapétrend Szénhidrát szegény. Szénhidrátgazdag változatok Energia 10000 kJ. sz.és zsírgazdag Szénhidrát.

és szénhidrátgazdag F ● ● + + CH ZS ● + + + ● + + + V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 10. Zsírgazdag.és szénhidrátszegény. szénhidrátszegény Zsírgazdag. táblázat Ha csökkentjük az összenergiatartalmat. zsírgazdag - - + ● ● ● ● 7. táblázat Előállíthatunk változatlan. akkor: Csökkentett energiatartalom mellett Szénhidrátszegény Szénhidrát.és szénhidrátgazdag Zsír. fehérje.Szénhidrát. táblázat Előállíthatunk például 10000 kJ energiatartalmú szsírszegény tápanyagváltoztatás által.és zsírszegény F ● ● - CH ZS ● ● - V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 8. sz. Szokványos alapétrend Zsír-és szénhidrátszegény. fehérje.sz. Szokványos alapétrend Zsírgazdag.és zsírszegény Szénhidrát.sz. de energiatartalom változtatás nélkül. táblázat Az energiatartalom növelése nélkül megvalósíthatatlan a következő négy zsírgazdag változat: Növelt energiatartalom mellett Zsírgazdag Zsír.sz. Fehérje. Zsírgazdag változatok Energia 10000 kJ. fehérjegazdag Zsírszegény szénhidrátgazdag étrendeket F ● + ● CH ZS ● ● + - V ● ● ● Á ● ● ● R ● ● ● B ● ● ● Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 120/142 .és fehérjegazdag Zsír-. Zsír. fehérjeszegény Zsír-és fehérjegazdag szénhidrátszegény. fehérjeszegény F ● + ● - CH ZS ● ● ● + + + + + + V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● 9. és fehérjeszegény Szénhidrát-. növelt vagy csökkentett energiatartalom mellett zsírgazdag és zsírszegény változatokat.és szénhidrátgazdag.és fehérjeszegény. Zsírszegény változatok Energia 10000 kJ.

A táblázatok továbbfejlesztésével előállíthatók a bőséges víztartalmú általában hígabb. A pépes. rostgazdag. mind a felszívódás szempontjából. szénhidrátgazdag Zsírszegény. és ez nem téveszthető össze az étrenben szereplő más folyadékkal. amelyeknek a felaprításához az emésztőrendszernek nem kell külön energiát felhasználni.: azonos fehérje összmennyiség mellett. Mindezek mutatják. oldott tápanyagok.sz. A natriumhydrokarbonátos ásványvíz szintén folyadék. szénhidrát gazdag és –szegény. A zsír összmennyíségen nem változtatunk. Az emésztőenzimek sokszorosan nagyobb felszínen jutnak az emésztendő táplálékhoz.és fehérjeszegény. zsírsavakat. további származékok jönnek létre. Nem ajánljuk a folyadéktartalom. hogy a közétkeztetésben alkalmazott HACCP-s tartalom és a kórházi gyógyélelmezésben alkalmazott HACCP-s tartalom között különbséget kell tennünk. mind az emésztés. esetleg folyékony vagy kisebb víztartalmú étrendek. folyadék állagú (konzisztenciájú) étrendeket a rágni nem képes. Törekedni Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 121/142 . ezáltal az emésztés hatásfoka javul. a fenilketonúriásoknak állíthatunk elő fenilalaninszegény. mint étolaj. pl.és szénhidrátgazdag + + ● + + - ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● 11. és mégsem fehérjeszegény étrendet. pl.és szénhidrátszegény Zsír. illetve ezek arányait figyelembe véve változtatjuk. hanem a felépítő aminósavakat. nyelési zavarban szenvedő. Másrészt. ásványi anyagok ozmótikus tulajdonsága is lényeges. kitűnő szomjoltó. folyékony. Ezeket is figyelembe kell venni a HACCP tervben! A víz és a benne szuszpenzált.Zsírszegény fehérjegazdag Zsír. bár igen kíváló folyadék de nem ajánlatos veseköves betegnek. de nem illik a natriumszegény étrendbe. táblázat A bemutatott módon állíthatók elő a különböző energiatartalmú. cukorfajtákat. akkor. akkor: Csökkentett energiatartalom mellett Zsírszegény Zsír. vagy rost szegény étrendek. akkor annak a tromboxan képzésben és trombocita kicsapódás gátlásában lesz észrevehető szerepe.sz. ezekkel csökkenthető a végső változatok száma. A különböző gazdag – szegény változatok között átfedések. fehérje gazdag és – szegény. Ugyanis a tej. amelyek felléphetnek a különböző „folyadékok” és egyes gyógyszerek között. Ilyen étrendekben a tápanyagok kis szemcseméretű. Vagy szénhidrátok összmennyiségét nem változtatva kihagyjuk a tejcukrot. mert alapvetően a víztartalom az ami döntő. de nagy felszínű sok vízet tartalmazó keverék gyanánt jelennek meg. mert ténylegesen nagy különbségek vannak. ha a fenilalanint csökkentjük. továbbá emésztőenzim hiányos embereknek érdemes adni.és fehérjeszegény Zsír-. zsír gazdag és -szegény étrendek. mint elnevezés használatát. Nem beszélve azokról a kölcsönhatásokról.és szénhidrátszegény F ● ● - CH ZS ● ● - V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 12. fehérje. és helyette más aminósavak mennyisége nő. és így a laktózhiányosoknak állíthatunk össze étrendet. ha nem csak az alapvető tápanyagokat. a bő ásványi anyagtartalmú. táblázat Ha csökkentjük az összenergiatartalmat. azonosságok vannak. stb. fehérje. híg. vagy ásványszegény étrendek. de a többi zsírsav rovására az omega 3 zsírsavak mennyiségét növeljük. egyszerűen azért. tej.

Azonban tudni kell. de hasznos lehet károsodott tüdejű betegeknek (fajlgos energiatartalomra vonatkoztatva kevesebb endogén víz képződik. rosszindulatú daganatos betegeknek. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 122/142 . hogy túlzásai kárt ne okozzanak. szénhidrát használatával a cukorterhelés nő és a zsír használatával is messzemenően befolyásplódik az anyagcsere. de szükséges lehet mukoviscidózis miatt. A napi fehérje adagnak minden étkezés alkalmával optimális aminósav összetételűnek kell lennie. allergia egyes fomáiban is szükség lehet fehérjeszegény étrendre. gyakran egészséges várandós vagy szoptató anyáknak. (CCP!) Fehérjegazdag étrend szükségessé válik a legtöbb hiperenergiás étrendben. bél. Indokolt a fehérjegazdag étrend táplálkozási hiány. gyomor. gyomor bélbetegségek egyes fázisaiban. égés. de attól függetlenül is. Ilyenkor az optimális testtömeg 1 kg-jára több mint 1 g fehérjét adunk. elsősorban vese. A WHO ajánlása alapján testtömegkilógrammra is kiszámíthatjuk ezt a mennyiséget (CCP!). soványító – fogyókúrás céllal. „pulmocare” dieta). hyperlipoproteinaémia. vérzés. hypertónia. pszichés eredetű soványság miatt stb. összértékben a 6-7 grammot sem éri el). A zsírral növelt energiatartalmú étrend veszélyes (CCP!) a zsírindukálta hyperlipoproteinémás embernek. hanem 14000 kJ-t kap. Így elérhető. másrészt ne vezessenek túlkompenzáló anyagcsere folyamatokhoz.kell arra. hogy nem napi 10000 kJ-t. Energiaszegény étrend akkor válik szükségessé. vérszegénység miatt. Az energiagazdag étren energiatartalma elérheti a 240 kJ/ kg értéket is (mindig az optimális testtömegre vonatkoztassunk!). tehát optimális legyen az esszenciális aminósavak aránya is. vese betegségek egyes formáiban vagy fázisaiban. A fehérjeszegény étrend bármely azotémia. A hypoenergiás táplálás olyan mértékű legyen. vérzések. műtétek után. endokrín betegségek elhízással járó formáiban. máj. műtét után. Kívánatos lehet a beteg érdekében. köszvény. roborálás esetleg terhesség idején. hogy az alapétrend mennyiségét – összetételének változtatása nélkül egyszerűen megnöveljük. hogy minden egyes étkezés alkalmával – hacsak egyéb célunk nincs – háromszáz-négyszáz m.osm/kg értéken belül legyen az étel-ital összértéke. lázas állapotok után. hogy bármely ok miatt – kivétel néhány enzimopáthia – a kopási kvotának megfelelő mennyiségű esszenciális aminósavat a betegnek mindennap meg kell kapnia (ez nem olyan nagy mennyiség. szükségletei változása miatt étrendjének napi energiatartalmát megnövelni (Energiagazdag étrend). máj. akkor az kedvezőtlen lesz a szénhidrát indukálta hyperlipoproteinaemiákban. akár hosszútávon veszélyezteti egészségét. De fehérje használatával a nitrogénterhelés nő. a diabetes mellitus pedig közismerten és nagyon behatárolja ennek a lehetőségnek az alkalmazását. hogy az ezzel együtt járó térfogatnövelés a beteg számára kedvező-e? Indokolt energiagazdag – hyperenergiás – étrendet adni nagy fizikai terhelés.legegyszerűbb lehetőség. ha a beteg aktuális testtömege akár rövidtávon. Kérdés. A zsírmennyiség növelésével előállított energiagazdag étrend növeli legkevésbé az ételek térfogatát. Indokolt energiaszegény étrendet adni bármely kövér embernek. szoptatás. ritkán endokrín betegeségekben. májkárosodás miatt válhat szükségessé. Policytaémiák. Ha szénhidrát mennyiségével növeljük az étrend energiatartalmát. Szelektíven az energiagazdagság bármely tápanyag mennyiségi növelésével megoldható. különösen cukorbetegség.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 123/142 . Szénhidrát szegény étrendet érdemes megvalósítani többek között az energiaszegény soványító étrendekben. mint egy gramm jut az étrendben. Vegye figyelembe a dietetikus azt is. szénhidrát indukálta hyperlipoproteinaemiában. de egyes esetekben az emésztőrendszeri betegségek. ha az optimális testtömeg egy kilógrammjára naponta kevesebb. amelyek könnyebbé teszik a házi HACCP rendszer kiépítését. pl. ha nagy anaerob fizikai munkát végez az egészséges ember. esetleg „pulmocare” dietákban alkalmazzák. ha az optimális testtömeg Itt jegyezzük meg. mert az ilyen cukrot az étrendből ki kell hagyni. hogy a diabetes mellitusban szenvedő ember étrendje nem szénhidrát szegény. Indokolt lehet a zsírgazdag étrend hyperenergiás táplálás esetén esetleg hyperthierozisban. K. máj megbetegedésekben. laktóz. esetleg porphyriás betegnek. tromboxánok. Napi összes koleszterintartalom az étrendben 300 mg. Természetesen a feladatot először a vezetőknek kell magukénak érezniük. ez az egységes rendszerben könnyen megvalósítható.-nál kevesebb legyen. Ennyi a prosztaglandinok. hogy egyes fertőzést okozó mikróbák szaporodása. Első feladat a HACCP elsajátításában részt vevő dolgozók motiválása annak érdekében. Zsírgazdag az étrend abszolút értelemben. ennek egyes formáiban a fruktóz is károsító lehet (újabb CCP). Különleges forma a csökkentett koleszterintartalmú diéta. a szénhidrátgazdag étrendben nagyon meggyorsulhat (CCP!). Hasonlóan a tápanyagok indikációs területeihez a betegségek különböző formáiban azok különböző fázisaiban vagy a gyógyszerelés miatt szükségessé válik a víz. ki kell küszöbölni. Különleges feladata a dietetikus szakembernek. hasnyálmirigy vagy a fehérjebeépítés segítése miatt válhat szükségessé. stb. amelyben az aerob anyagcseréje károsodott. Az eddig bemutatottak alapján a gyógyélelmezésben alkalmazandó oktatási formulákban és a gyakorlati megvalósításban. alkalmazhatunk olyan sémákat. ásványi anyagtartalom (Na. Túlzott mennyiségük azonban a legkülönbözőbb sejtkárosodásokat okozhatja. hyperlipoproteinémia egyes formáiban.) mennyiségének változtatása is. vagy diagnosztikus étrendekben.Szénhidrátgazdag étrend akkor válik szükségessé. Szénhidrát gazdag étrendre lehet szükség a zsír indukálta hyperlipoproteinaemiás. hogy linolsav egyenértékben számolva naponta minimum 10. de legfeljebb 20 g telítettlen zsírsavra egy egészséges embernek is szüksége van (CCP). fruktóz stb (CCP!). vagy olyan betegsége van. máj. ha valamelyik cukorfajtát a beteg nem képes hasznosítani. a biológiailag aktív zsírsavszármazékok képzése miatt szükséges. hasnyálmirigy. P. Egy kilógrammjára naponta több mint egy gramm zsír jut. Akárcsak a rostgazdagság és a rost szegénység is (CCP). enterális-. Zsírszegény diétáról akkor beszélhetünk. hyperthierozisos. hogy felismerjék a módszer létjogosultságát. hanem szokványos szénhidrát tartalmú. elégtelenségük szabályozási zavarokhoz vezethet. leukotriének. Indokolt lehet a zsírszegény étrend az energiaszegény étrendekben. Savanyításra ma már ezt az étrend fajtát nem igen használjuk. szükségességét és felelősséget érezzenek annak végrehajtása érdekében. stb. Ne tévesszük szem elől.

) deciliterben. a laboratóriumi eredményekhez. nem folyékony ételekben stb. szénhidrát és zsírgazdag étrend ételeiben szükséges fehérje mennyiségének megállapítása a szérum kreatinin szint alapján a fehérjetartalmon belül a szükséges és lehetséges esszenciális aminósav tartalom grammokban meghatározott értékeinek közlése CCP az étrend ásványianyag tartalmának meghatározása (nátrium. ásványianyag.Általában tematikus bontás szerint ismertetjük a HACCP célját. foszfor. ez lehet CCP - étrendösszeállítás a beteg BMI-jét. vesebetegség) CCP - a fehérjeszegény.) CCP a beteg számára szükséges összes víz mennyiségének meghatározása (kávéban. gyümölcslében. levesben.és víztartalom számszerű értékeinek feltüntetésével) CCP az anyagkiszabás az ételek elkészítéséhez szükséges nyersanyagok mennyiségének meghatározása CCP ellenőrző. készáruvá változtatásának folyamatleírásához. amelyet fehérjeszegény. teában. kálium. energia-. ezeket is példákkal illusztrálva Mindezek alapján kezdünk hozzá valamely konkrét nyersanyag diétás termékké. a fentieket és lehetőleg kívánságait is figyelembe véve (induviduális étlaptervezés) az étrend-összeállítás dokumentálása (az étlap tápanyag-. egyéb. illetve a testsúlymérési adatokhoz alkalmazkodva CCP szénhidrát. hatásait a megvalósítás menetét az élelmiszerhigiéniai alapokat felfrissítjük és kiegészítjük a veszélyek típusait és forrásait a veszély fajtájának megismerési módszereit (példákkal) az ellenőrző. figyelő rendszer kialakítása – visszacsatolás a nyersanyagok helyes kiszabásához helyesbítő tevékenység kijelölése nyersanyagok kiszabására vonatkozólag Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 124/142 . szabályozó módszereket a célul tűzött értékek és tűréshatárok meghatározását. stb. alapelveit. zsír mennyiségének megállapítása a szükséges energia mennyisége szerint. energia gazdag étrend példáján illusztrálunk: indikációs terület az étrend felhasználási területének meghatározása az orvos által megállapított diagnózis szerint (pl. kalcium. grammokban (figyelembe véve az esetleges hyperlipoprotainamia tipusát.

ételkészítési eljárás alkalmazása a megfelelő hidegkonyha.az étel elkészítéséhez szükséges hőfok kiválasztása és . gépi Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 125/142 . .az étel jellegének megfelelő konzisztencia kialakítása. mennyiségi megóvás) CCP a raktári hőmérséklet és páratartalom meghatározás.a hőbehatás időtartama.idegen anyagok távoltartása az elkészült ételek készentartása (maghőmérséklet ellenőrzése. szakosított előkészítőkben előkészítő tevékenység dokumentálása. helyesbítő eljárások beiktatása. gyümölcs. ételminták eltevése. . szükség szerinti változatok: . írásos dokumentáció .az ilyen étrendhez szükséges és megfelelő nyersanyagok kiválasztása CCP ellenőrző. ennek dokumentálása - biztosítása. határértékek szerint CCP.a maghőmérséklet ellenőrzése. számolás. pH ellenőrzés) a megkívánt értékek szerint.megfelelő anyagú edényzet . ennek dokumentálása nyersanyagok osztályozott raktározása (minőségi.konyhai edények mosogatása: típusai: feketeedény. cukrászüzem. raktári kiadás . tápszerkonyha ételkészítési eljárások ellenőrzése. dokumentációval nyersanyagok . hús.nyersanyag átvétel. szárazárú -előkészítése a technológiának megfelelően elkülőnített. átvétele és ezek dokumentálása a nyersanyagok belső mozgatásának kereszteződés mentes kialakítása. helyesbítési eljárások az előkészített nyersanyagok ellenőrzött és dokumentált átadása az ételkészítéshez helyszíneken: melegkonyha. tejkonyha. . szállítókocsi lehetőségei: kézi. ellenőrzése. figyelő rendszer kialakítása – visszacsatolás a nyersanyagok helyes beszerzéséhez helyesbítő tevékenység kijelölése beszerzésre vonatkozólag nyersanyagok beszállítása. tojás. ellenőrzése és dokumentálása raktári nyersanyagok nyilvántartása raktári készletek folyamatos ellenőrzése (fogyaszthatósági és eltarthatósági idő is) raktári vételezéshez szükséges csomagolás) a kiszabás alapján - nyersanyag összeállítás (mérés. szállítóedény. figyelő rendszer kialakítása – visszacsatolás a nyersanyagok helyes kiválasztásához és az étrend összeállításhoz helyesbítő tevékenység kijelölése nyersanyagok kiválasztására vonatkozólag az étrend elkészítéséhez szükséges nyersanyagok beszerzése CCP ellenőrző.földesárú.

konyhai hulladék és moslék kezelése az étel tálalása példánkban csak egyéni lehet. önálló étkezés. ezek dokumentáltságára vonatkozik. kórteremben ágyasztalnál.hőmérséklet - az ellenőrzés alapján esetleges helyesbítés. fázisokban számítógépen. a beszerzési és tápanyagszámítási stb.az ételadag személyre szóló jelölése. miatt. egyéni.ételmaradék kezelése . dokumentumok működési sorba rendezése.az adagnagyság . ezek dokumentálása) ételosztás (tálalókonyhában. illetve az eredeti elképzelések érvényesülésének érdekében. a lehetséges változtatások. maguk is képesek legyenek kellő kritikával értékelni. étkezőben) CCP étkezés helye: étkezőben. más esetben a tálalási rendszernek megfelelően csoportos. A rendszer működtetésére alkalmas terv kialakítása a beszerzési feldolgozási stb. A rendszer lényegéből adódóan szükséges az oktatásban résztvevőket a felelősségi rendszer. folyosón. kezdési és befejezési időpontja. egyéni tálcás - a tálalás mennyiségi és dietetikai ellenőrzése CCP . kórteremben asztalnál. az étel átvétel módja. gépi fázisai Az igazoló eljárások meghatározása és elvégzése az étrendre.fázisok . minta eltevésekre. felülvizsgálni a majdan általuk működtetendő rendszert. személyzete. edényzete. A HACCP-t alkalmazók oktatásában ezek után nem részletezve épül a tananyagba a rendszer működtetésére alkalmas terv kialakítása. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 126/142 . megfelelő adatbázison kitűnően megvalósítható és a helyszínen végzett ellenőrzések eredményeivel egybe vetve tetszőlegesen alakítható a szakma szabályainak megfelelően. mérésekre. etetés. hogy esetenként a szakmai fejlődés követelményeinek megfelelően. az illetékességi rendszer elemeiről tájékoztatni. valamint képessé tenni őket arra. szennyes edény összeszedése . étkezés körülményei: környezet. változatok kialakításának módjai stb. centralizált lehetőségei: kézi. késleltetett étkezés vizsgálatok stb. dokumentálás ételszállítás a betegágyhoz (szállítás módja.a tálalás külleme . ennek dokumentáltsága .mosogatás helye: decentralizált.

tejkonyha. illetve minden tényezőnek szükséges az ellenőrzése. vételezése Raktári átvétel. esetleges helyesbítése. raktározása.  Elkészült éltelek készentartása ételminták eltevése Tálalás  Adagok jelölése  Ételszállítás Ételosztás  A folyamatábrában szereplő minden szakasznak.  Ételkészítés  hidegkonyha. cukrászkonyha határértékek melegkonyha.A gyógyélelmezési folyamat dietetikailag fontos kontrollpontjai Indikációs terület szerint: a tápanyag mennyisége aránya ásványi anyag tartalma  vízmennyiség  energiatartalom  Étrend összeállítás étlaptervezés anyagkiszabás  A nyersanyag belső mozgatás.  kiválasztás beszerzés    Szakosított előkészítés. és ezek dokumentálása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 127/142 . Az előkészített nyersanyagok átadása. kiadás. tápszerkonyha.

páratartalom mérése Nyilvántartás Készletmegőrzés (rágcsálók. rovarok elleni védelem.2. A gyógyintézeti étrend folyamatábrájában szereplő egymásra épített tényezők Az étrend indikációs területének megállapítása A szükséges tápanyagok mennyiségének megállapítása BMI szerint Az esszenciális tényezők grammokban meghatározott értékei Az étrend ásványi anyag tartalma (Na. K. szénhidrát. energiatartalma Étrend összeállítás Anyagkiszabás készítése Nyersanyagok kiválasztása. Ca. P) Összes vízmennyiség Fehérje. eltarthatósági idő figyelése Vételezés a kiszabat alapján Raktári kiadás Nyersanyagok szakosított előkészítése Előkészített anyagok kiadása Előkészített anyagok átvétele Ételkészítési eljárás megvalósítása Ételkészítési eljárások ellenőrzése. határértékek vizsgálata. mérése Készentartás Ételminták eltevése Tálalás Adagok jelölése Ételszállítás Ételosztás Étkezés helye Étkezés körülményei Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 128/142 . zsír mennyisége grammokban. Nyersanyagok beszerzése Nyersanyagok beszállítása Nyersanyagok átvétele Nyersanyagok belső mozgatása Nyersanyagok raktározása Raktári hőmérséklet. riasztórendszer) Készletellenőrzés Fogyaszthatóság.

Élelmezésvezetők lapja 20012002.szám. Baár Csaba: HACCP egyszerűen. 2000.Ételmaradék kezelése Mosogatás Étkészlet tárolása IV. W. Matyasovszky Katalin.A. pékek. Sohár Judit: Élelmiszerek mikotoxin szennyezettsségének jelentősége. Dr. Minőségbiztosítás az élelmiszeriparban. Varga Ildikó.W. 3. 1998. Egészségtudomány. Minőségügy a közétkeztetésben. Ródler Imre: Az élelmiszerbiztonság helyzete és a javítását célzó nemzeti és nemzetközi stratégiák. 11. Évfolyam. Mezőgazda Kiadó. 2000. adatok a hazai szintekről.2001.(szerkesztette a ConsAct-MAVEMISZ szakértői csoportja 2. Részek 10.. 2001. (szerk:. Erdős Zoltán: Élelmiszerbiztonság a gyakorlatban. Sebők András. 8. 2000. 9.. Consact. 3. Szabó Mária. IRODALOMJEGYZÉK 1.1994 5. Sütőiparosok.R. 1996. Sebők András) 12.füzet 224-242. Mezőgazda Kiadó. Jó gyártási gyakorlat. 2002. Rigó János) 4. Egészségtudomány. Ródler Miklós: Mikrobiológiai ökológia. XIV: évfolyam..füzet 199-212. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 129/142 . XIV: évfolyam. Útmutató az élelmiszeripar számára.Park Biztonságos élelmiszerek előállítása.füzet 212-224 7.1-8. Sósné Gazdag Mária:Veszélyelemzésen alapuló HACCP élelmiszerbiztonsági rendszerek alkalmazása. Farkas József: Az élelmiszerbiztonság mikrobiológiai alapjai és háttere: a HÚS. GMP. MAVEMISZ. 1996.224-228. XLIX. SALDO Rt.Sósné Gazdag Mária) 3.2001. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához a vendéglátók és közétkeztetők részére.F..szám. 3. UNIDO. 4. (szerk. Egészségtudomány.(szerk. XIV: évfolyam.. 2.Harrigan . 6.

1998. Rev. (Első kiadás) Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. 1996. Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerének alkalmazása Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system Az előírás a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság CAC/RCP 11969. § Bevezetés Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 130/142 . felülvizsgált kiadásának (1997) melléklete alapján készült. The guideline is equivalent in technical contect to the FAO/WHO Codex Alimentarius Annex to CAC/RCP 1-1969. 3 (1997). módosított kiadás) 1. Magyar Élelmiszerkönyv MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-2-18/1993 számú előírás A Veszélyelemzés. 3. (Második.V.

és ennek a több szakterületet figyelembe vevő szemléletnek tartalmaznia kell az adott elemzés jellegétől függően. orvosi. például az ISO 9000 szabványsorozat szerinti rendszerek megvalósításával. Szabályozó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység. állategészségügyi. a feldolgozási módszerek fejlődése vagy a technológia fejlesztése. Bármely HACCP-rendszer képes alkalmazkodni a változásokhoz. hogy az alkalmazás részletei változóak lehetnek az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység körülményeitől függően. Az élelmiszerbiztonság fokozása mellett a HACCP alkalmazása más jelentős előnyöket is nyújthat. § Fogalommeghatározások Szabályoz (control): megtesz minden szükséges intézkedést a HACCP-tervben megállapított követelményeknek való megfelelés biztosítására és fenntartására. Szükséges továbbá a több szakterületet felölelő szemlélet alkalmazása. és elsősorban nem a végtermék ellenőrzésére épül. és megvalósítani az emberi egészségre gyakorolt kockázatok tudományos bizonyítékainak figyelembevételével kell. Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszere. A HACCP-rendszerek alkalmazása segítheti továbbá a hatósági élelmiszer-ellenőrzést és az élelmiszer biztonsága iránti bizalom növelésével előmozdíthatja a nemzetközi kereskedelmet. (lábjegyzet alapján) A Veszélyelemzés. A HACCP az elsődleges (agrár) termeléstől a végső fogyasztásig a teljes élelmiszerlánc valamennyi szakaszában alkalmazható. Szabályozás (control): az az állapot.E dokumentum első fejezete a Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszernek a Codex Alimentarius Bizottság által elfogadott alapelveit sorolja fel. melyben a helyes eljárásokat követik és betartják a követelményeket. amely inkább a megelőzésre összpontosít. A HACCP alkalmazása összehangolható a minőségbiztosítási. közegészségügyi. A HACCP eredményes alkalmazásához a vezetés és a dolgozók teljes elkötelezettsége és részvétele szükséges. amelyet egy élelmiszerbiztonsági veszély megelőzésére. de ezt a megközelítést az élelmiszerminőség más szempontjaira is alkalmazni lehet. Itt a HACCP alkalmazását az élelmiszer-biztonság szempontjaiból tárgyaljuk. termelési. mikrobiológiai. 131/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . szükség szerint a mezőgazdasági. az élelmiszer biztonságáról való gondoskodás érdekében megállapítja a jellemző veszélyeket és kijelöli a szabályozásukra szolgáló intézkedéseket. amely tudományosan megalapozott és módszeres rendszer. kémiai és gépészeti szakértelmet. mint például a berendezések tökéletesítése. kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni. környezetegészségügyi. 2. miközben elismeri. illetve élelmiszer-technológiai. és az ilyen rendszereken belül a legelőnyösebb módszer az élelmiszer-biztonság növelésére. A HACCP eszköz a veszélyek megállapítására és olyan szabályozó rendszer felállítására. A második fejezet általános útmutatást ad a rendszer alkalmazásához.

HACCP-terv: a HACCP-alapelvekkel összhangban készített dokumentum. vagy az élelmiszer olyan állapota. hogy a CCP szabályozás alatt áll-e. Eltérés: egy kritikus határérték elérésének sikertelensége. vizsgálatok és más értékelések alkalmazása. alapelv A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása 3. hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából. Veszélyelemzés: a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményekről való információgyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntésére. értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket. kémiai vagy fizikai hatású anyag. amelyet akkor kell megtenni.Helyesbítő tevékenység: bármely olyan intézkedés. HACCP: olyan rendszer. Folyamatábra: valamely meghatározott élelmiszer előállításához vagy feldolgozásához használt lépések vagy műveletek sorrendjének módszeres ábrázolása. eljárása. amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. Veszély: az élelmiszerben előforduló biológiai. eljárások. annak megállapítására. Kritikus határérték: olyan előírás. amely meghatározza. mely tényezők jelentősek és ezért ezekkel kell foglalkozni a HACCPtervben. amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges élelmiszer-biztonsági veszélyek megelőzéséhez. beleértve a nyersanyagokat. amelynek káros egészségügyi hatása lehet. hogy a HACCP-terv elemei hatékonyak. alapelv Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 132/142 . amelynek célja. alapelv A veszélyelemzés végzése 2. Érvényesítés (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan. 3. az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig. kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. művelete vagy szakasza. hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyek szabályozását. Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek. Lépés: az élelmiszerlánc egy pontja. a HACCP-tervnek való megfelelés megállapítására. § Alapelvek A HACCP-rendszer a következő hét alapelvből áll: 1. ha a kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését vagy elvesztését jelzi. Kritikus Szabályozási Pont (CCP): olyan lépés. Felügyelet (monitor): a megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység.

a folyamatot vagy bármely műveletet. hogy a HACCP-t rugalmasan kell alkalmazni. és ezek eltérő jellegűek is lehetnek. hogy a HACCPrendszer hatékonyan működik 7. alapelv Olyan dokumentáció létrehozása. a megfelelő Codex Gyakorlati szabályzatoknak és a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírásoknak. az alapanyagok. alapelv A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5. hogy a szabályozást a CCP-kre összpontosítsa. annak megerősítésére. ha a felügyelet azt jelzi. A veszélyek megállapítása. ahol szükséges a tevékenység jellegét és méretét figyelembe véve rugalmasnak kell lenni. A HACCP-t minden egyes tevékenységre külön-külön kell alkalmazni. amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. a termék várható végső felhasználását és a veszélyeztetésnek kitett fogyasztói csoportokat. alapelv Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása. valamint az élelmiszer-biztonságra vonatkozó járványügyi bizonyítékokat. hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt 6. Ha megváltoztatják a terméket. a feldolgozási folyamatok szerepét a veszélyek elhárításában. akkor mérlegelni kell a tevékenység átalakítását. § A HACCP-rendszer alapelveinek alkalmazása Mielőtt a HACCP-t az élelmiszerlánc bármely szakaszára alkalmaznánk. 4. Fontos. de nem találtak hozzá kritikus szabályozási pontokat. A higiéniai gyakorlatra vonatkozó Codex előírásokban példaként megadott kritikus szabályozási pontok nem jelentik feltétlenül az adott egyedi alkalmazásra vonatkozó összes CCP-t. az élelmiszer-feldolgozás során követett gyakorlat hatásait. figyelembe véve Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 133/142 . melyet szabályozás alatt kellene tartani. értékelése és a HACCP-rendszerek tervezésének és alkalmazásának további lépései során figyelembe kell venni a nyersanyagok. Ha olyan veszélyt állapítottak meg. ennek a területnek úgy kell működnie. A HACCP-rendszernek az a célja. a HACCP alkalmazását felül kell vizsgálni és végre kell hajtani a szükséges változtatásokat. hogy megfeleljen a Codex Élelmiszer-higiéniai általános alapelveknek.A kritikus határérték(ek) megállapítása 4. melyet akkor kell elvégezni. Alkalmazásakor. Egy hatékony HACCP-rendszer alkalmazásához szükséges a vezetés elkötelezettsége. alapelv Azon helyesbítő tevékenység meghatározása.

ábra). a tartóssági és tárolási körülményeket és a forgalmazás módját. füstölés stb. 3. közétkeztetés. és ahol szükséges. 1.) a csomagolást. annak minden lépése esetében és teljes időtartama alatt. A HACCP-munkacsoport összeállítása Az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozásnak (szervezetnek) biztosítania kell. Egyes esetekben szükséges lehet a népesség érzékeny csoportjainak figyelembevétele. A folyamatábra helyszíni megerősítése A HACCP-munkacsoportnak meg kell győződnie arról. figyelembe kell venni az azt megelőző és követő lépéseket is. módjai alapján kell meghatározni. Optimális esetben ezt egy különböző szakterületeket képviselő munkacsoport összeállításával lehet elérni. a mikróbapusztító. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 134/142 . amelyeket a HACCP alkalmazásának logikai sorrendje tartalmaz (1. Ha nem áll rendelkezésre ilyen szakértelem házon belül. A folyamatábrának a tevékenység minden lépését tartalmaznia kell. Meg kell határozni a HACCP-terv alkalmazási területét. pH-t stb. Az alkalmazási területben meg kell határozni. a tevékenység 5. 2. mint például az összetételt. Alkalmazás A HACCP-alapelvek megvalósítása a következő feladatok elvégzéséből áll.). szaporodásgátló kezeléseket (hőkezelés. hogy az élelmiszerlánc melyik területére vonatkozik és melyik általános veszélycsoportokkal foglalkozik a HACCP-terv (azaz minden veszélycsoporttal foglalkozik-e vagy csak kiválasztott csoportokkal).az alkalmazás összefüggéseit. 5. A termék leírása Meg kell fogalmazni a termék teljes leírását. A folyamatábra szerkesztése A HACCP-munkacsoportnak kell elkészítenie a folyamatábrát. § jellegét és méretét. pl. sólében pácolás. A tervezett felhasználás meghatározása A tervezett felhasználást a termék végső felhasználójának vagy fogyasztójának várható felhasználási szokásai. 4. hogy a feldolgozási tevékenységet a folyamatábra szerint végzik-e. helyesbítenie kell a folyamatábrát. hogy a hatékony HACCP-terv kidolgozásához álljon rendelkezésre az adott termékre vonatkozó megfelelő speciális tudás és szakértelem. fagyasztás. akkor a szakértői tanácsot külső szakértőkből kell összeállítani. Ha a HACCP-t egy adott tevékenységre alkalmazzuk. a fizikai/kémiai szerkezetet (beleértve az aw-t. amelynek tartalmaznia kell a biztonságra vonatkozó információkat.

hanem több kritikus határértéket kell kidolgozni. akkor a terméket vagy a folyamatot itt. Egyes esetekben egy meghatározott lépéshez nemcsak egy. figyelembe véve. ábra) segíti elő. feldolgozásra. amely logikus következtetésre épülő szemléletet tükröz. veszélyelemzés végzése. és egy adott szabályozó intézkedéssel több veszélyt is lehet szabályozni. az egyes veszélyekre alkalmazható szabályozó intézkedések állnak rendelkezésre. Ezt útmutatóul kell használni a CCP-k meghatározásához. A kritikus határértékek megállapítása minden CCP-re (lásd a 3. a veszélyek jelenlétének minőségi és/vagy mennyiségi értékelése. mely veszélyek olyan jellegűek. és a meghatározott veszélyek szabályozására alkalmas intézkedések átgondolása (lásd az 1. Ha olyan lépésben állapítottak meg veszélyt. ahol a biztonsághoz szükséges a szabályozás. A Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása (lásd a 2. feldolgozáson és forgalmazáson keresztül a fogyasztás pillanatáig. mint egy CCP van. amely minden egyes lépés során ésszerűen feltételezhető az elsődleges termeléstől. A Kritikus Szabályozási Pont (CCP) meghatározását a HACCP-rendszerben a döntési fa (2. A veszélyelemzésnek ahol lehetséges tartalmaznia kell a következőket: • • • • a veszélyek valószínű előfordulása és káros egészségügyi hatásaik súlyossága. hogy a tevékenység termelésre. alapelvet) A HACCP-munkacsoportnak fel kell sorolnia minden olyan veszélyt. Ajánlatos a döntési fa alkalmazásának oktatása. a vegyi vagy a fizikai hatású anyagok termelődése vagy megmaradása az élelmiszerekben. amelyre szabályozást alkalmaznak ugyanannak a veszélynek a kezelésére. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 135/142 . az idő. ha vannak egyáltalán ilyenek. A döntési fának ez a példája esetleg nem alkalmazható minden helyzetben. az aggodalomra okot adó mikroorganizmusok túlélése vagy szaporodása. Más megközelítést is lehet alkalmazni. hogy megszüntetésük. hogy milyen. hogy több. • és az előzőekhez vezető körülmények. sem bármely más lépésben nincs szabályozó intézkedés. a toxinok. Egy adott veszély szabályozására egynél több szabályozó intézkedésre lehet szükség.6. A gyakran használt kritikus határértékparaméterek közé tartoznak például a hőmérséklet. alapelvet) Előfordulhat. az előkészítésen. tárolásra. alapelvet) Minden Kritikus Szabályozási Ponthoz meg kell határozni és ha lehetséges validálni kell a kritikus határértékeket. hogy a HACCP-terv elkészítéséhez megállapítsa. állatvágásra. 8. hogy szabályozó intézkedést lehessen tenni. vagy elfogadható szintre csökkentésük alapvetően fontos és lényeges a biztonságos élelmiszerelőállításhoz. vagy bármely korábbi/későbbi szakaszban módosítani kell. a nedvességtartalom. Minden egyes lépéshez tartozó összes lehetséges veszély felsorolása. A döntési fát rugalmasan kell alkalmazni. Ezután a munkacsoportnak át kell gondolnia. 7. de sem ebben. Ezután a HACCP-munkacsoportnak veszélyelemzést kell végeznie. forgalmazásra vagy más célra irányul-e.

A CCP-ket felügyelő eljárásoknak legtöbbször gyorsan elvégezhető módszereknek kell lenniük. Az igazoló tevékenységek példái: A HACCP-rendszer és nyilvántartásainak felülvizsgálata. a vízaktivitás. hogy a HACCPrendszer megfelelően működik-e. hogy garantálja a CCP szabályozását. Ezeknek ki kell terjedniük az érintett termékek megfelelő további kezelésére is. A CCP-k felügyeletével kapcsolatos minden nyilvántartást és dokumentumot alá kell írnia a felügyeletet végző személy(ek)nek és a vállalat felelős felülvizsgáló alkalmazottjának (alkalmazottainak). hogy jelezzék a szabályozottság megszűnését vagy gyengülését a kritikus szabályozási ponton. A helyesbítéseket azelőtt kell végrehajtani. mivel gyorsan elvégezhetők és gyakran ezek is jelzik a termék mikrobiológiai szabályozottságát. amelyeknek biztosítaniuk kell. amelyek esetében nincs idő hosszadalmas analitikai vizsgálatokra. a felügyelő módszernek ideális esetben ezt az információt kellő időben kell nyújtania. 11. alapelvet) Eljárásokat kell megállapítani az igazolásra. Az eltérést és a nem megfelelő termék kezelésére vonatkozó eljárásokat dokumentálni kell a HACCP-nyilvántartásban. A felügyelő eljárásoknak alkalmasaknak kell lenniük arra. alapelvet) A felügyelet egy kritikus szabályozási pont ütemterv szerinti mérése vagy megfigyelése a hozzá tartozó kritikus határértékekhez viszonyítva. hogy a kritikus határértékek túllépésének megelőzésére meg lehessen tenni azokat a helyesbítéseket. Igazoló és felülvizsgáló módszereket. amikor a felügyeleti eredmények egy CCP esetében a szabályozottság megszűnésének irányába eltolódó trendet jeleznek. hogy a CCP ismét szabályozott legyen. aki megfelelő ismeretekkel és hatáskörrel rendelkezik a helyesbítő tevékenységek időben való megtételéhez. amelyek biztosítják a folyamat szabályozottságát. A fizikai és a kémiai vizsgálatok általában előnyösebbek mint a mikrobiológiai vizsgálatok. a küllem és az állomány értékei. hogy a HACCP-rendszer megfelelően működik. annak meghatározására. A helyesbítő tevékenységek meghatározása (lásd az 5. A felügyelő rendszer felállítása minden CCP-re (lásd a 4. Továbbá. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 136/142 . mint pl. Ha a felügyelet nem folyamatos.a pH. alapelvet) A HACCP-rendszerben minden CCP-hez egyedi helyesbítő tevékenységet kell kidolgozni az előforduló eltérések kezelésére. a szabad klórtartalom és az érzékszervi paraméterek. mielőtt az eltérés bekövetkezik. mivel többnyire olyan on-line folyamatokra vonatkoznak. 10. A felügyeleti tevékenységből származó adatokat erre kijelölt személynek kell értékelnie. Az igazolás gyakoriságának elegendőnek kell lennie annak megerősítéséhez. 9. Ha lehetséges a folyamat helyesbítését akkor kell elvégezni. Az igazolási eljárások meghatározása (lásd a 6. eljárásokat és vizsgálatokat lehet alkalmazni. beleértve a véletlenszerű mintavételt és az elemzést. a felügyelet mértékének vagy gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz.

§ Oktatás Az iparban. Annak megerősítése. 6. a fogyasztói szervezetek és a felelős hatóságok közötti együttműködés alapvető fontosságú. A nyilvántartás és a dokumentáció létrehozása (lásd a 7. július 1-jén lép hatályba. A nyilvántartások néhány példája: – CCP-t felügyelő tevékenységek. az állami szerveknél és a felsőoktatásban dolgozó személyzet oktatása a HACCP alapelveire és alkalmazásaira. A HACCP-tervet támogató speciális oktatás kifejlesztésének segédeszközeként olyan munkautasításokat és eljárásokat kell kidolgozni. az ipar.Az eltérések és a nem megfelelő termékekre vonatkozó intézkedések felülvizsgálata. hogy a CCP-k felügyelet alatt állnak. a forgalmazók. valamint a HACCP gyakorlati alkalmazásának megértéséhez megfelelő légkört kell kialakítani. 12. A dokumentáció és nyilvántartás alkalmazkodjon a tevékenység jellegéhez és méretéhez. A HACCP munkalapjára a 3. Az ipar és az ellenőrző hatóságok közös oktatására lehetőséget kell biztosítani és folyamatos párbeszédet kell fenntartani. – Eltérések és hozzájuk tartozó helyesbítő tevékenységek. § Ez az előírás 1999. Az elsődleges termelő. A HACCP-eljárásokat dokumentálni kell. amelyek minden egyes Kritikus Szabályozási Pontra meghatározzák az ott dolgozó üzemeltető személyzet feladatait. valamint a fogyasztók ismereteinek növelése fontos elemei a HACCP hatékony alkalmazásának. hogy azok hatásosak. Ahol lehetséges a validálási tevékenységek tartalmazzanak intézkedéseket a HACCP-terv minden eleménk esetében annak megerősítésére. A dokumentáció néhány példája: – Veszélyelemzés. – A HACCP-rendszer módosításai. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 137/142 . ábra mutat be egy példát. – A CCP-k meghatározása. alapelvet) A HACCP-rendszer alkalmazásához fontos a hatékony és pontos nyilvántartás. 7. – A kritikus határérték meghatározása.

1. ábra A HACCP alkalmazásának logikai sorrendje Állítsák össze a HACCP-munkacsoportot ⇓ Írják le a terméket ⇓ Határozzák meg a termék tervezett felhasználását ⇓ Szerkesszék meg a folyamatábrát ⇓ Végezzék el a folyamatábra helyszíni megerősítését ⇓ Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 138/142 .

Sorolják fel az összes lehetséges veszélyt Végezzenek veszélyelemzést Határozzák meg a szabályozó intézkedéseket ⇓ Határozzák meg a CCP-ket ⇓ Állapítsanak meg minden egyes CCP-re kritikus határértékeket* ⇓ Állítsanak fel felügyelő rendszert minden egyes CCP-re ⇓ Határozzanak meg helyesbítő tevékenységet azokra az eltérésekre. amelyek előfordulhatnak ⇓ Állapítsanak meg igazolási eljárásokat ⇓ Hozzanak létre nyilvántartásokat és dokumentációt *lásd a 2. ábrát Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 139/142 .

vagy elfogadható szintre csökkenti-e a megállapított veszélyek előfordulásának várható valószínűségét?  IGEN  NEM CCPÁLLJ*    NEM  NEM CCPÁLLJ*        KRITIKUS PONT  IGEN    NEM  SZABÁLYOZÁSI * ** Menjenek tovább a leírt folyamatban a következő megállapított veszélyre! Az elfogadható és nem elfogadható szinteket a HACCP tervnek a CCP-k megállapítására vonatkozó általános célkitűzéseiben kell meghatározni * Menjenek tovább a leírt folyamatban a következő megállapított veszélyre! ** Az elfogadható és az el nem fogadható szinteket az általános célokon belül kell meghatározni a HACCP-tervek kritikus pontjainak meghatározásával.2. ábra: A döntési fa (döntési lépcső) Alkalmazzák a döntési fát minden lépésre. folyamatot vagy terméket  IGEN  Q2 A műveletet kifejezetten arra tervezték-e. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 140/142 . ábra A CCP-k meghatározásához használt döntési fa egy példája 1. hogy kiküszöbölje vagy elfogadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának várható valószínűségét?  NEM  Q3 Előfordulhat(nak)-e a veszélyt okozó szennyeződés(ek) az elfogadható szintet meghaladó mértékben vagy növekedhet(nek)-e ilyen szintre?**  IGEN   Q4 Egy következő lépés kiküszöböli-e. melyhez megállapított veszély tartozik (Sorban válaszolják meg a kérdéseket) Q1 Rendelkezésre áll(nak)-e szabályozó módszer(ek)?   IGEN       NEM  Szükséges-e ebben a lépésben a szabályozás a biztonsághoz?  NEMNEM CCPÁLLJ*  Módosítsák a lépést.

3. Készítsenek folyamatábrát 3. Írják le a terméket 2. Sorolják fel a műveletet (lépést) veszély(eke)t szabályozó intézkedés(eke)t CCP(k)-t kritikus határérték(ek)et felügyelő módszer(eke)t helyesbítő tevékenység(ek)et nyilvántartásokat VÉGE Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 141/142 . ábra A HACCP-munkalap egy példája 1.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 142/142 .