KÉZIKÖNYV A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ

EGÉSZSÉGÜGYI KÖZÉTKEZTETŐK RÉSZÉRE

Kiadja: Egészségügyi Minisztérium 2002.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

1/142

Készült: Az Egészségügyi Minisztérium megbízásából és támogatásával Közreműködők:

Országos Tisztifőorvosi Hivatal Országos Élelmezési és Táplálkozástudományi Intézet Országos Dietetikai Intézet Országos Orvosi Rehabilitációs Intézet Szent Rókus Kórház Zala Megyei Kórház

A szerkesztői munkaközösség tagjai: Sósné Dr. Gazdag Mária Dr. John Anna Szy Ildikó Sinka Miklósné Dr. Rigó János Dr. Lezák György Simon Gergely Dr. Makkai Lászlóné Szabó Gyuláné Glózerné Szokob Ágota Benedicty Gergely

Kiadja: az Egészségügyi Minisztérium Köszönetünket fejezzük ki azért a támogatásért, hogy a kézikönyv egyes részei a CONSACT engedélyével tartalmazhatnak aktualizált kivonatokat a CONSACT-MAVEMISZ ”Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához a vendéglátók és közétkeztetők részére” 2001. c. kiadványból. 2002.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

2/142

TARTALOMJEGYZÉK

Tartalomjegyzék Bevezetés I. 1. 1.1. 1.2. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.5.1. 2.6. HACCP kézikönyv minta Bevezetés Az osztály tevékenységének rövid bemutatása Élelmiszerbiztonsági politika HACCP terv A HACCP veszélyelemzés terjedelme A munkacsoport összetétele Vizsgált veszélyek Ételminta leírása Ételkészítés általános folyamatábrája Ételcsoportok a folyamatábra értelmezéséhez Elemzések - Általános veszélyelemzés - Közétkeztetés általános szabályozása 2.7. 2.8. 2.9. 3. 3.1. 3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.2.4. II. 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. A kritikus szabályozási pontok Intézkedési terv minta Igazolási terv Mellékletek GHP kérdőív Rész folyamatábrák Hús műveletterve Tojás művetetterve Zöldárú, zöldség, gyümölcs műveletterve Zöldség előkészítő funkciósémája Eljárások kézikönyv minta Jó Higiéniai gyakorlat Mellékletek az eljárásokhoz Kártevőirtás Jogszabályok Részletes jogszabályok

3. 5. 15. 16. 16. 17. 18. 18. 18. 19. 20. 21. 22. 22. 23. 39. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 81. 82. 89. 92.

oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

3/142

HACCP elemzés: élelmiszerbiztonság . Az üzembehelyezett technológiai berendezések listája 11. ellenőrző-. oldal 106. oldal 102.ételkészítés vizsgálata 2. oldal 105. oldal 109. Összesítő lista üzemi berendezésekről. Nyers-. oldal 104. oldal 108.CCP-k vizsgálata 3.4. Tisztítás-fertőtlenítés ellenőrzési lap 9. oldal 103. V. oldal 112. oldal 101. Oktatási nyilvántartási napló 10. HACCP elemzés: élelmiszebiztonság . IV. oldal 110. oldal 125. alap-. Függelék Egységes Diétás Rendszer A gyógyintézeti étrend folyamatábrájában szereplő egymásra épített tényezők Irodalomjegyzék Magyar Élelmiszerkönyv Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 4/142 . Beérkező anyagok átvétele 7. 2. Mérő-. 1. segédanyag és késztermék beérkezési napló 6. oldal 126. Hőmérséklet ellenőrzési nyilvántartás 8. oldal 107. oldal 111.2. oldal III. és vizsgálóeszközök törzsjegyzéke 100. HACCP táblázatok (dokumentum minták) 1. oldal 124. gépekről 4. oldal 112. A kritikus szabályozási pontok jegyzéke 5.

22. Az élelmiszer-biztonság megteremtésének és ellenőrzésének mai korszerű módszere a nemzetközi szinten kidolgozott és bevezetett HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point. amely inkább a megelőzésére összpontosít. EüM-GM) ill.41/2001. stb.).január 01-től kötelezővé teszik a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer (Magyar Élelmiszer Könyv /MÉK/ 1-2-18/1993. A HACCP rendszer olyan módszeres megközelítés. (XII. a közétkeztetésnek. FVM-EüM-GM). a biológiai. BSE. hogy a közösség elvárásait. hogy segítsen és alapot nyújtson a kórházak élelmezési osztályai számára. Mind az élelmiszer-előállításra és forgalmazásra (17/1999.28. 2003. és nem a végtermék ellenőrzésére épül. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 5/142 . előírása) alkalmazását. Veszélyelemzés. Az egészségügyi közétkeztetők részére Egészségügyi Minisztérium megbízásából készült útmutató és a tanfolyam célja. Magyarországnak az Európai Unióhoz való csatlakozási törekvése kötelezettséget is jelent abban a tekintetben. Ez a helytelen módon készített és forgalmazott és emiatt a fogyasztó számára veszélyt jelentő ételek és élelmiszerek által okozott megbetegedések megelőzésére szolgáló hatékony eszköz: „a vendéglátásnak. Az élelmiszer-biztonság szerepe világszerte egyre növekvő a fogyasztók egészségvédelme érdekében.) EüM-GMFVM vonatkozó hazai higiéniai rendeletek 2002. ill. a fogyasztók érdeklődésének középpontjába állították az élelmiszer-előállítást és ételkészítést. fizikai és kémiai veszélyhelyzetek megelőzését szolgáló élelmiszer biztonsági rendszer kiépítésével és működtetésével.) GM-EüM-FVM együttes rendelete/. (XII. a cukrászati és hidegkonyhai tevékenységet végzőknek saját minőségbiztosítási rendszert kell működtetniük. előírásait érvényesíteni kell. antibiotikum botrány. azaz a kórházi közétkeztetésnek is megfelelően rendszerbe foglalt és dokumentáltan bizonyítható belső élelmiszerbiztonsági rendszert kel működtetnie és nemcsak a külső szabályozásokra és hatósági ellenőrzésekre kell hagyatkoznia. mind a vendéglátásra és közétkeztetésre (80/1999. a Magyar Élelmiszerkönyvben megfogalmazott előírásokra építve / 80/1999. Kritikus Szabályozási Pont) rendszer. amely az élelmiszer biztonságáról való gondoskodás érdekében megállapítja a jellemző veszélyeket és kijelöli a szabályozásukra szolgáló intézkedéseket. a közvélemény. A HACCP eszköz a veszélyek megállapítására és olyan szabályozó rendszer felállítására.Bevezetés Napjaink élelmiszer okozta megbetegedéssel kapcsolatos eseményei (dioxin.

amelyek a rendszerépítéshez nélkülözhetetlenek. A higiéniai és ételkészítéssel. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 6/142 . kórházi közétkeztetés. közétkeztetéssel kapcsolatos alapkövetelményeket ("Jó Higiéniai Gyakorlat") általában törvények rendeletek szabályozzák. biztosítsák a káros hatásoktól való mentességet. idősek) csoportjait érinti • szakmai-higiéniai következetesség. Tartalmazza mindazon ismereteket és sajátosságokat. tevékenységre kell kidolgozni Az élelmiszer-biztonság jelentése: • a fogyasztásra kerülő étel. akik széleskörű tájékozottsággal rendelkeznek az egészségügy.Az útmutató olyan szakemberek közös munkája. vegyi és fizikai szennyezettségtől. mely kötelezően előírja a veszélyelemzésen alapuló (HACCP) élelmiszerbiztonsági rendszer alkalmazását. melyek az ételek és élelmiszerek alapanyagának előállításra. romlástól. Veszélyelemzés (HACCP) alkalmazása a gyógyintézeti élelmezésben A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999 (XII. hanem a folyamatokra. egyértelműen vonatkozik a kórházi közétkeztetésre is. • azon higiéniai és ételkészítési körülmények és intézkedések. betegek. elkészítésére.) GM-EüM-FVM együttes rendelet. gyermekek. valamint a minőségbiztosítási rendszerépítés területén egyaránt. Ezt a hiányt pótolják az élelmiszerbiztonsági rendszerek. diétás étkeztetés. kereskedelmi forgalmazására. tárolásra. ételkészítési folyamatok sokfélesége • az emberi tényezők és a higiénia fontossága • diéta követelményeinek betartása • lakosság meghatározott. A kórházi ételkészítés és kidolgozandó HACCP rendszer sajátosságai: • felhasznált nyersanyagok.28. de a követelmény teljesítésének módját nem adják meg. gyakran fokozottan érzékeny (csecsemőkorúak. a fogyasztóhoz történő eljuttatására vonatkoznak. A HACCP a megelőzésre összpontosító szemlélet elsajátítása és a mindennapi munka során a tevékenységre való alkalmazása. köztük a még be nem következett „esetek” megelőzésre irányuló HACCP rendszer is. tudatosság és pontosság fontossága • nem az egyes ételekre. élelmiszer mentes a mikrobiális.

egymásra hatásoknak az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős kockázatokat jelentő veszélyeket felméri és már az előállítás folyamatában igyekszik kiküszöbölni. hogy a betegek mintegy 2/3-a diétás ellátást igényel. ahol a folyamatba még utoljára avatkozhatunk be annak érdekében. Jól felhasználhatóak az anyagismeretei. üzemszerű élelmiszergyártásra való alkalmazásától. Ezek helyes értelmezése nélkül a rendszer alkalmazása nem éri el azt a célját hogy hatékonyan előzze meg az élelmiszerek okozta egészségkárosító megbetegedések bekövetkezését oly módon. amely logikai kérdések sorozatán keresztül az adott tevékenységre jellemző összefüggéseknek. rendeletek. felügyeletet és szükség esetén helyesbítést kell alkalmazni. A rendszer alkalmazóinak ajánlatos ezeket a fogalmakat alaposan átgondolva megismerni. az eredeti sorrendtől eltérően is elemeznünk és magyaráznunk. Elsősorban azokra a vonatkozásokra térünk ki. vagyis a Magyar Élelmiszerkönyv 1999 július 1. másrészt számos átvett. Ez a vezérfonal az ételek által okozott lehetséges veszélyeknek a fellépésük esetén jelentkező kockázattal arányos rendszerezett elemzését írja elő. A HACCP: olyan rendszer.A kórházi közélelmezés sajátossága. melyek vonatkozásában feltétlenül szigorú szabályozást. amelyek egészségkárosodást okozhatnak. eredetileg latin szónak az eredetitől gyakran eltérő értelmű a jelentése. Ezt kissé megbővítve mondhatjuk. amelynél szabályozást lehet és kell alkalmazni a lényeges élelmiszerbiztonsági veszélyek megelőzéséhez. amelynek célja. hogy egészségkárosodás ne keletkezzen. tankönyvek tápanyagtáblázatok. vonatkozó törvények. egyebekben a hivatalos Magyar Élelmiszerkönyv. HACCP terv (elemzés): a HACCP alapelvekkel összhangban készített dokumentum. szakcikkek stb. kritikus szabályozási pontok (HACCP) rendszerének alkalmazásáról szól. ahol még meg lehet akadályozni a veszély eljutását a fogyasztóhoz. szabványok. ellenőrzést. előírást. irányelvek a mérvadók. vagy az élelmiszer olyan állapota. Magyar Élelmiszerkönyvi formula 16 fogalom meghatározását tartalmazza. amely meghatározza. anyagok vagy körülmények. Valamely folyamaton belül olyan döntési hely és helyzet a kritikus pont. hogy az utólagos ellenőrzésről a megelőzésre irányuló módszert alkalmaz. Ezért igyekszünk néhány gondolattal a gyógyélelmezés hiányából adódó veszélyhelyzetekre is felhívni a figyelmet. ezeket azonban érdemes tovább taglalva. értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket. kémiai vagy fizikai hatású anyag. Ebben az értelmezésben veszélyt jelentenek mindazon tényezők. amely a veszélyelemzés. A CCP (kritikus szabályozási pont): olyan lépés. Veszély: az élelmiszerben előforduló biológiai. A módszer alkalmazási lehetőségeit általános iránymutatásként közli. hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében (azaz az adott tevékenységre vonatkozóan) az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyek megfelelő szabályozását.-én léptette hatályba az 1-2-18/1993 sz. Ennek fő oka egyrészt az angol nyelv sajátosságaiból adódó fordítási nehézség. fogalom meghatározásokat és magyarázatot is ad. saját tevékenységi területére értelmezni. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 7/142 . kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. amelynek káros egészségügyi hatása lehet. melynek során alapelvként jeleníti meg a azon kritikus pontoknak a meghatározást. is. hogy a HACCP olyan módszertan és vezérfonal. azaz az a pont. dietetika jegyzetek. amelyek különböznek a HACCP rendszer ipari méretű. A Codex Alimentarius Hungaricus. A hivatalos.

amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. Ez a meghatározás inkább a szabályozott állapotot jelenti. amelytől eltérve a termék elfogadhatatlan. ha az előre meghatározott értékek nem teljesülnek. Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek. a folyamatnak az előre meghatározott tartományba történő visszairányítására. annak megállapítására. és ezért ezekkel kell foglalkozni a HACCP tervben. laboratóriumi vagy egyéb vizsgálatok és más értékelések alkalmazása a HACCP tervnek való megfelelés megállapítására. forgalomba hozásához használt lépések vagy műveletek sorrendjének módszeres ábrázolása. Mondhatjuk úgy is. Szabályozás: az az állapot. Folyamatábra: valamely élelmiszer előállításához. Lépés: Az élelmiszerlánc egy pontja. Helyesbítő tevékenység: beavatkozás az értékeknek. beleértve a nyersanyagokat. Kritikus határérték: olyan előírás. szakaszokat. kezeléséhez.Veszélyelemzés: a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményeikről való információgyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntésére. Ezek szerint a control nem ellenőrzést jelent. hogy kritikus az olyan mérhető vagy más tulajdonság. amelyek szabályozatlansága egészség károsodást jelenthet. azaz a lehetséges veszélyek felsorolása. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 8/142 . vagy szakasza. Alapvető feladat a veszély kialakulásához vezető körülmények és ezek következményeinek feltárása. esetleg a hibás termék javítására és ismételt bekövetkezésének megakadályozására. a feldolgozás. melyben a helyes eljárásokat követik és betartják a követelményeket. Eltérés: valamely kritikus határérték elérésének sikertelensége. eljárási módokat. Ezt az értéket előre meg kell határozni. hanem a célkitűzésekben foglaltaknak megfelelő. alapelv A kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása. feldolgozásához. annak deklarálására. Ezen fogalmak használatával építették fel a HACCP rendszer következő 7 alapelvét. anyagokat. Eltérés akkor áll fenn. Érvényesítés (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan. Szabályoz (control): megtesz minden szükséges intézkedést a HACCP tervben megállapított követelményeknek való megfelelés biztosítására és fenntartására. más szavakkal a célkitűzések betartása a folyamat során. Felügyelet (monitoring): megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység. hogy fenn áll-e károsodást okozó lehetőség. hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából mely tényezők jelentősek. amelyet egy élelmiszerbiztonsági veszély megelőzésére kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni. 1. készítéséhez. hogy a tevékenység a HACCP követelményeinek megfelel. 2. annak mérlegelés. azaz a folyamatban fel kell ismerni azokat a lépéseket. hogy a kritikus pont szabályozás alatt áll-e. alapelv Veszélyelemzés végzése. eljárások. hogy a HACCP terv elemei hatékonyak és valóban helyesek. eljárása. lehetőleg helyszínen elvégezhető gyors intézkedést is magába foglal. művelete. Szabályozó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység. kezelés fázisait az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig.

hogy az egyúttal megfeleljen a Codex Alimentarius élelmiszer higiénia általános alapelveinek. hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik. azaz ütemterv szerinti mérések vagy megfigyelések a kritikus határértékekhez viszonyítva. Arra kell törekednünk. végső felhasználását. ha az irányítók. A HACCP rendszer alapelveit az élelmiszerlánc egészére ajánlatos alkalmazni. rossz szokások eleve alkalmazhatatlanok legyenek a munkavégzés során. valamint az élelmiszerbiztonságra vonatkozó járványügyi vonatkozásokat. más szóval nem szabályozott. annak megerősítésére. hogy a veszélyek felismerése. az alapanyagok az élelmiszerfeldolgozáskor során követett szokások következményeit. Ismernünk kell a termék várható. más szóval dietetikai érdekeit. hogy lehetőleg konkrétan. a rendszer egészének úgy kell működnie. amelyek révén a folyamat lépéseinek . alapelv A kritikus szabályozási pontok (CCP) szabályozását felügyelő rendszer felállítása. de nem okvetlenül számszerűsítve meg kell adni az elfogadhatóság határát. hatásait. alapelv Azon helyesbítő tevékenység meghatározása. hogy a gyógyélelmezésben ezeken felül. 7. 5. de a szükséges beavatkozás elmaradt. Különösen fontos. a kritikus szabályozási pontoknak a szabályozás alatt állása. figyelembe vegyük az egyes betegcsoportok sajátos szükségleteit. a megfelelő gyakorlati szabályzatoknak és a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírásoknak. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 9/142 . Mindezek miatt a jó hatásfokkal működő HACCP rendszer alkalmazása csak akkor lehetséges. alapelv Az igazoláshoz szolgáló eljárások megállapítása. Már a tervezés során ismernünk a nyersanyagok. a hibás termék elkülönítése visszamenőlegesen is nyomon követhető és bizonyítható. amelyek a megfelelő felülvizsgálatot lehetővé teszik. alapelv A kritikus határérték(ek) megállapítása. esetleg eredménytelen volt. hogy mi csak valamely szakaszában dolgozunk. amikor a felügyelet jelzi.3. hogy az eddig felismert. ezért függetlenül attól. a helyesbítések megtörténte. alapelv Olyan dokumentáció létrehozása. magának a feldolgozási folyamatnak a szerepét esetleges veszélyeztető tényezők keletkezésében és ezek elhárításában is. 6. hogy eleve úgy tervezzük meg a rendszert. és a veszélyeztetésnek kitett fogyasztói csoportokat. hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt. a szokások ismeretében történjen. és elkötelezett az eredményesség érdekében. amelyet akkor kell végezni. azaz csak ellenőrzött. értékelése már a tervezés során. 4. ez azt jelenti. Előre tervezni szükséges tehát mindazon módszereket. Ajánlatos tehát gyűjteni azokat az írásos bizonyítékokat. az egész vezetés magáénak érzi a feladatokat. amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. A rendszer felépítésének tervezésének és alkalmazásának minden lépésénél figyelembe kell vegyük.

eltarthatóságot. akkor a tevékenységet át kell alakítani és a hibát így kell kiküszöbölni. akkor a HACCP elemzést újra el kell végezni. az iderendelhető kritikus szabályozási pontokat. hogy a leírás tartalmazza az elkészült ételek összetételére vonatkozó utalást. kémiai tulajdonságait. vagy javítható. A felismert veszélyek szabályozására nem mindig van lehetőség. ha az élelmezésvezetőnek van dietetikusi végzettsége. A HACCP rendszer alkalmazásakor a megvalósítás érdekében több feladatot kell elvégezni. hogy a kórház HACCP munkacsoportjában élelmezésvezető. kórház higiénikus legyen. más szóval ha e tevékenységben a veszély miatt a folyamat nem helyesbíthető.ez csak a primer prevenció megjelenése – szükséges. stb. amelyik az adott helyen (kórházban) az élelmiszerrel foglalkozó szakemberekből áll és meg van az a szakmai hozzáértésük. A csoport bővíthető más szakterületek képviselőivel: pl. Mindezeket az információkat az élelmiszer biztonságára vonatkozó dokumentáltságnak megfelelően kell megadni. amivel a csoporton belül sajátos tudásukat adhatják a rendszer felépítéséhez. hogy összpontosít a kritikus ellenőrzési pontokra. fizikai. mikroba pusztító. szükség szerint át kell alakítani. Nagyon fontos. dietetikus. illetve azt készítő munkacsoportnak. Ilyen esetekben nincs olyan beavatkozási pont. vagy a folyamatot. mert amellett hogy az élelmezés nem veszélyeztetheti a beteget . méretére. orvossal. esetleg a terméket. vagy műszaki-gazdasági szakemberrel. A HACCP rendszer úgy szabályozza a folyamatokat. A betegélelmezés esetében a HACCP munkacsoportnak a nyersanyag beszerzésétől az étel elfogyasztásán keresztül az edények elmosogatásával bezárólag az élelmezési lánc teljes hosszában alkalmazható HACCP tervet kell kidolgoznia. Ezért már a tervezés folyamán a diéták követelményeinek pontos ismeretét és használatát is meg kell megkövetelnünk a betegélelmezés területén. szakértelmük. amivel elfogadhatóvá lehet tenni a folyamatot. Annál sokkal többről van szó. hogy például a higiénés követelmények teljesítése alapvető elvárás és csak akkor lesz kritikus szabályozási pontok. Ha változtatják bármelyik műveletet. az ételkészítés folyamán alkalmazott ételkészítési eljárásokat. raktáros. amely feladatok elvégzésének sorrendjéhez a vezérfonalban kidolgozott logikai lépések adnak útmutatást. A második feladat: a betegek számára készítendő termék ill. tevékenység leírását úgy kell megfogalmazni. Dietetikus akkor is legyen a csoportban. összefüggéseire. Általánosságban a HACCP elveket mindig rugalmasan kell alkalmazni. anyagbeszerző. ha ezek az elvárások alapszinten nem teljesülnek. a kórházi betegélelmezésben előforduló minden veszélycsoporttal foglalkoznia kell. Hasznos lehet – amennyiben van a kórházban – minőségügyben járatos szakember bevonása a munkába. azaz az ilyen HACCP tervnek. hogy a beteg állapotát javítsa is. hogy az a beteg károsodását semmilyen módon ne okozza. szállítás módjait. Ez esetben a folyamatot meg kell változtatni és beépíteni a megfelelő biztosítékokat. főszakács. hentes. sőt ezt megelőzze. akkor külső szakértőt kell felkérni. tárolási módokat és körülményeket.A gyógyélelmezésben alkalmazandó HACCP rendszernek tehát az élelmiszerbiztonság szempontját úgy kell megvalósítanunk. Amennyiben a kórházban nincs megfelelő szakember. A feladatokat az alábbiak: Első feladat: olyan munkacsoportot összeállítani. állapotát ne rontsa. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 10/142 . tekintettel kell lenni a tevékenység jellegére. A munkacsoport feladatát ennek megfelelően kell meghatározni. cukrász. Így ajánlatos. Ez pedig messze menően több a vendéglátóipari vagy az átlagosan elfogadott helyes eljárásoknál. szaporodásgátló kezeléseket.

akkor a folyamatábra minden lépésében minden időszakában végezze el a szükséges helyesbítéseket. hogy melyek azok a veszélyek amelyeket ki kell küszöbölni. Ennek a folyamatábrának a tevékenység minden lépését tartalmaznia kell. különösen a betegek számára készülő ételek összetételében lényeges a diétára vonatkozó követelmények alkalmazása. Ezért a tervezésnél mindkét területet figyelembe kell venni. és a meghatározott veszélyhelyzetek. a feldolgozáson. Általában a veszélyelemzésnek a következőket kell tartalmaznia: .mikroorganizmusok túlélésének és szaporodásának lehetősége . egyrészt a betegek. Mindig ki kell vizsgálnunk azokat a körülményeket. mint terméket a kórházban. kiküszöbölésükre esetenként többféle intézkedésre is szükség lehet. Ennek megfelelően a további rendszertagok is egymáshoz illeszthetők. Hetedik feladatként: a HACCP csoportnak alkalmaznia kell azt a módszert. hogy egyetlen intézkedéssel akár több veszélyforrást is kiküszöbölhetünk.a veszély mennyiségi értékelése .a veszélyek valószínűsége . „döntési fát”. Szabályozásukra. hogy folyamatábrája és a valódi feldolgozó tevékenység megegyezik-e? Ha nem.vegyi anyag maradványok . Negyedik feladatként: szükséges a HACCP munkacsoportnak az ételkészítési tevékenységéhez általános folyamatábrát készítenie. veszélyeztető tényezők szabályozására gondolja át és rögzítse az alkalmas intézkedéseket.a veszély meglétének milyensége . amely minden egyes lépés során feltételezhető a beszerzéstől a raktározáson. Ugyanis a kritikus szabályozási pont az a pont. amelyek valamilyen módón elfogadható szintre csökkenthetők a biztonságos ételkészítés érdekében. két területen szokás felhasználni. Ötödik feladat: hogy a munkacsoport győződjön meg arról. másrészt a kórház alkalmazottainak élelmezésére.egészségkárosító hatású elemek (ezek tankönyvi adatok) . lehetséges károsító tényezőt. ahol feltétlenül megfelelő szabályozást kell alkalmazni annak érdekében. az előkészítésen.A harmadik feladat: az elkészített ételt.mikróbás eredetű toxinok . Úgy is megoldhatjuk a feladatot. vagy melyek azok. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 11/142 . amelyek között az említett veszélyt okozó tényezők előállhatnak. de nem elegendők.bomlástermékek keletkezése . Ezután a hatodik feladat: hogy a csoport soroljon fel minden olyan veszélyt. majd pedig ennek megfelelően véglegesítse az ábrát. hogy készítünk egy általános folyamatábrát és ennek egyes részeit külön részletezzük. úgyhogy a HACCP ez esetben is rugalmasan értelmezhető.károsító fizikai tényezők Ezek az általánosságok a gyógyélelmezésben mind szükségesek. Ennek alapján az egyes lépésekhez tartozó össze lehetséges veszély felsorolása alapján végezzen veszélyelemzést. szállításon keresztül a fogyasztás pillanatáig. de az is lehet. amelynek segítségével a kritikus szabályozási pontot meg lehet határozni. A veszélyelemzés alkalmával a HACCP terv elkészítéséhez kell megállapítani. hogy az egészségügyi károsodást jelentő veszélyt elkerüljük.

Fontos megjegyezni azt is. automata szabályozás). Élelmiszerbiztonsági szempontból szerepük abban van. Az igazoló eljárások vonatkozhatnak feljegyzésekre. vagy a rossz termékek kezelésére vonatkozó eljárásokat szintén a HACCP nyilvántartásban kell dokumentálni. ha a feldolgozás mindaddig áll. mikor is egy meghatározott lépésnél alkalmazandó szabályozó módszerekhez akár több kritikus határérték is tartozhat (pl. Így már akkor helyesbítéseket lehet végrehajtani. nem egy-egy lépésében. eljárásokra. hogy a felügyelet adatai már a kezdő eltérések időszakában felhívják a figyelmet a szabályozottság zavaraira. vagy szakaszában szükségesek. rendeletekben meghatározott határértékek. stb. Erről a beavatkozást vagy hibajavítást végzőknek kellő időben értesülniük kell a folyamat. lehet időszakos is. A megengedett rendeleti határértékek csak akkor alkalmazhatóak. amelyek a kritikus pontok ellenőrzését és szabályozottságát lehetővé teszik. Ez a feladat tehát az étkeztetés folyamatának. Az igazolás gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz. Ebből a szempontból tehát fontosak. A felügyeleti rendszer eljárásainak jelezniük kell minden kritikus pontra vonatkozólag a szabályozottság meglétét. hogy segítik jelezni a veszélyt. amely képes a kritikus szabályozási pontokon a megállapított határértékek előre ütemezett mérésére vagy megfigyelésére. határértékekhez viszonyítására.) A kritikus határértékek nem mindig számszerűsíthetők.. Érthető az eddigiekből. meg közmegegyezés. azonban a gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz. valamint nyilvántartásainak felülvizsgálatára: az eltérésekre és a nem megfelelő termékekre vonatkozó intézkedések felülvizsgálatára. A helyesbítő tevékenységek következményeit és az ebből eredő további tevékenységeket egyaránt logikai sorba kell rendezni. de nem tartozik az élelmiszerbiztonsági szempontból kritikus tényezők közé. akinek ismerete és hatásköre is megvan a helyesbítés időben történő megvalósításához. Az eltérő. Bár a felügyelet lehet folyamatos (pl. hanem a HACCP rendszer minden elemében fontosak. hogy a felügyelet során alkalmazott eljárásoknak gyorsan elvégezhető módszereknek kell lenniük. A validálási tevékenységek lehetőleg a HACCP minden elemének és minden kritikus pontjában végzett tevékenységnek azok hatásosságának. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 12/142 . hagyományok szerint is változóak. mivel nem hosszadalmas vizsgálatokra. konzisztencia. a raktározás. szakaszaiban. mint a küllem. Arra kell törekedni. terjedjen ki pl. Az étel élvezeti értéke fontos minőségi tényező. Tizedik feladat: a helyesbítő tevékenységek kidolgozása mindazon eltérések kezelésére. biológiai. Tizenegyedik feladat: az igazolási eljárások meghatározására vonatkozik. Kilencedik feladat: olyan felügyeleti rendszer szervezése. azaz nem elfogadható eltérések nem fordulhatnak elő helyesbítés nélkül. mint tevékenység. az előkészítés vagy ételkészítés. Az igazolás. amikor még károsító eltérés nem következett be. eltéréseit. hogy a kritikus pontok felügyelet alatt állnak. hanem helyszíni beavatkozásra épülnek.kémiai. Szükséges hogy felelős személy értékelje a felügyeleti tevékenységből származó adatokat. stb. vagy hiányát. szemmel látható idegen anyagot nem tartalmaz.A nyolcadik feladat: a kritikus határértékek meghatározására vonatkozik. de szerepük más. egyéni ízlés szerint is. az odatartozó intézkedések eredményességének igazolását szolgálják. hőmérséklete megfelelő. hogy garantálható legyen a kritikus pontok szabályozás alatt tartása. módszerekre. ugyanis általában nincs idő hosszadalmas mikrobiológiai vagy kémiai vizsgálatokra. míg a szükséges megfelelőséget igazoló vizsgálati eredmények rendelkezésre nem állnak. Az érzékszervi paraméterek. hogy a kritikus határértékek ilyen értelemben általában nem a törvényekben . hogy bizonyítsa: a HACCP rendszer megfelelően működik. írásos anyagokra. a HACCP rendszer gyakorlati működésének. Az igazoló tevékenység legyen bizonyítása annak.fizikai elemzésekre. mintavételekre. stb. valamint szokások. gyanús állapotot.

a kritikus szabályozási pontok meghatározására. vonatkoznia kell a veszélyelemzés módjára. Ahhoz. hogy a gyógyélelmezésben dolgozók és irányítóik a HACCP rendszert hasznosan és értelem szerint tudják alkalmazni. az eltéréseket.Tizenkettedik feladat: a nyilvántartás és a dokumentáció létrehozásával foglalkozik. stb. a határértékek megállapítására. a hozzájuk tartozó helyesbítő tevékenységeket. Az ésszerű. Nyilván kell tartani a felügyelő tevékenységeket. Alkalmazkodnia kell a tevékenység jellegéhez és méretéhez. Jelen Kézikönyv és a kapcsolódó tanfolyam ezt a célt szolgálja. szükséges hogy ismereteik a rendszer alkalmazására megfelelő oktatás keretében időnként továbbképzés keretében illeszthetők legyenek eddigi ismereteikhez. értelmes és pontos nyilvántartás elengedhetetlen kelléke a HACCP rendszer alkalmazásának. a HACCP rendszer módosításait. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 13/142 .

Hozzanak létre nyilvántartásokat és dokumentációt Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 14/142 . Határozzák meg a CCP-ket 8. Állítsanak fel felügyelő rendszert minden egyes CCP-re 10. Végezzék el a folyamatábra helyszíni megerősítését 6. Állítsák össze a HACCP-munkacsoportot 2. Határozzanak meg helyesbítő tevékenységet azokra az eltérésekre. Szerkesszék meg a folyamatábrát 5. folyamatot 3. Állapítsanak meg igazolási eljárásokat 12. végezzenek veszélyelemzést.A HACCP alkalmazásának logikai sorrendje 1. Sorolják fel az összes lehetséges veszélyt. határozzák meg a szabályozó intézkedéseket 7. amelyek előfordulhatnak 11. Írják le a terméket. Határozzák meg a termék tervezett felhasználását 4. Állapítsanak meg minden egyes CCP-re kritikus határértékeket 9.

5.7.1. Kritikus pontok jegyzéke 2.1. HACCP KÉZIKÖNYV MINTA Tartalomjegyzék 1. Vizsgált veszélyek 2. HACCP TERV 2. Igazolási terv Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 15/142 .I. Az osztály tevékenységének rövid bemutatása 1. Elemzés 2. Intézkedési terv 2. Ételleírás 2. Folyamatábra 2.6.4. BEVEZETÉS 1. Élelmiszerbiztonsági politika 2.2.3.9.8. A HACCP veszélyelemzés terjedelme 2.2. A munkacsoport összetétele 2.

1. Bevezetés 1.1. Az osztály tevékenységének rövid bemutatása A………………… kórház élelmezési osztálya az egészségügyi dolgozók és betegek élelmezését látja el a vonatkozó előírások és rendeletek betartásával. A készített ételek a következő csoportokba sorolhatóak.

Ezen kívül készül……, nem készül…..

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

16/142

1.2. Élelmiszerbiztonsági politika (MINTA!!) Az egység célja a biztonságos és kiváló minőségű termék előállítása az orvosi és diétás előírásokat, valamint a fogyasztó igényeit követve. Az állandó fogyasztói igény követésén kívül törekedni szeretnénk arra, hogy az általunk előállított ételek a lehető legbiztonságosabb körülmények között, gondos odafigyeléssel készüljenek. Ennek érdekében a következőket kívánjuk tenni: - a biztonságos élelmiszergyártást szolgáló HACCP Élelmiszer Biztonsági Rendszer kidolgozása, folyamatos alkalmazása, és annak rendszeres ellenőrzése, - a beszerzett termékek és nyersanyagok megvásárlásánál törekszünk arra, hogy a legjobb minőségű és élelmiszer biztonsági szempontból megfelelő kerüljön csak megvásárlásra. Ennek érdekében a beszállított termékeket megbízható, közforgalomból vásároljuk vagy megfelelősségét garantáló nyilatkozatot kérünk és a beérkezett árut szemrevételezéssel érzékszervi úton ellenőrizzük. - Ételkészítési gyakorlatunkat lehetőségeinkhez mérten javítjuk, korszerűsítjük. Termelési és tálalási környezetünket fokozatosan korszerűsítjük - és termelő berendezéseinkkel igyekszünk megfelelni az Európai Uniós elvárásoknak, úgy hogy ételeink feleljenek meg a biztonsági és minőségi előírásoknak és a fogyasztók (dolgozók, betegek, diétára szorulók) igényeinek, - Fokozott figyelmet fordítunk a szakképzett munkaerő, köztük dietetikus(ok) foglalkoztatására és továbbképzésükre - dolgozóinkat folyamatos oktatással, képzéssel Készítjük fel a biztonságos élelmiszer előállítás módszereire, korszerű, az előírásoknak eleget tevő konyhai és személyi higiéniai feltételrendszert biztosítunk és az utasításokban foglaltak betartását megköveteljük.
-

Budapest, 2002………………….

………….. vezető

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

17/142

2. HACCP terv 2.1. A HACCP veszélyelemzés terjedelme A veszélyelemzés a nyersanyagok és alapanyagok beszerzésétől a tálalásig, osztályra adásig, ill. a kiszállításra történő átadásig terjed.

2.2. A munkacsoport összetétele A munkacsoport tagjai megfelelő szakmai és HACCP ismeretekkel rendelkeznek, képzésben részesültek. Tagok név szerint ZZZ XYZ Xxx élelmezésvezető dietetikus higiénikus

A munka megkezdésének időpontja: Tervezett befejezés: 2002. november 30.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

18/142

2.) 11 Egyéb fizikai szennyeződés 12 Radioaktív anyagok (pl. környezetből származó idegen anyagok (pl. hormonok Patogén E. Campylobacter sp. rovar.vagy rágcsáló. illetve toxin jelenlét .mikroba.patogén mikroorganizmusok Nem engedélyezett GMO termék felhasználása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 19/142 .toxintermelés . tűzőkapocs. coli sp.írtószer maradvány Mérgező gyomok. Listeria monocytogenes Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridiumok Hepatitis A vírus Peszticid maradvány Nehézfém Antibiotikum. gépzsír Nem engedélyzett adalékanyagok. maradványai Olaj. fertőtlenítő szerek maradványai Túlzott hőkezelés során keletkező rákkeltő vegyületek Egyéb vegyi szennyeződés 13 Trichinella spiralis Toxintermelő mikroszkopikus gombák stb.mikroba szaporodás . toll.romlást okozó mikroba túlélése . . gumi 6 Zsineg. hajszál.3. magvak Tisztító-.mikrobával fertőződés .sóban) KÉMIAI (K) BIOLÓGIAI/ MIKROBIOLÓGIAI (B) Salmonella sp. faszilánk. stb. textil 7 Trágya. Vizsgált veszélyek Élelmiszerbiztonsági veszélyek FIZIKAI (F) 1 Fém 2 Üveg 3 Fa 4 Kő 5 Műanyag. Yersinia enreocolitica Shigella sp. föld 8 Csontszilánk 9 Tojáshéj 10 Személyektől.

) EüM-BkM együttes rendelet Az étkeztetéssel kapcsolatos anyagok előírásai közegészségügyi szabályokról 80/1999.(X. Összetétel A pontos összetételt a nyersanyag kiszabat. azt kifogástalan minőségűnek ítéljük meg és újból átsütjük vagy átforraljuk. A kiszabat elkészítése során figyelembe vesszük a beltartalmi tulajdonságokra vonatkozó előírásokat. illetve a receptura tartalmazza.(XII. Ételleírás minta Általános leírás Az ételeket a beérkezett anyagokból a szükséges előkészítés után az ételkészítési előírások betartásával állítjuk elő. amely egyéb nyilvántartás része. ha előzetesen érzékszervileg megvizsgáljuk.22. Törekedünk HACCP rendszerrel rendelkező beszállítók alkalmazására. Az intézményben a készételek szállítását kézikocsival és zárt platójú. Előállítás során használt Előkészített alapanyag hűtve tárolása tartósítási Készétel hőkezelése csíracsökkentési eljárások Készétel melegen vagy hűtve tartása Ételtárolás.23.) GM-EüM-FVM együttes rendelet A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről 41/2001. ételszállítás A készételeket jellegüktől függően 60 0C felett.2. italok elkészítésének részletes leírását külön receptkönyv vagy számítógépen található saját receptek ill. gyümölcs esetében nyilatkozatot és permetezési naplót kérünk.(XII. az étel szállítására az ÁNTSZ megyei intézete által engedélyezett gépjárművel végezzük. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 20/142 .(XII.4.(VI. Egészségügyi intézményi betegek és alkalmazottak normál vagy diétás étkeztetése. 0-5 0C között vagy szobahőmérsékleten tároljuk. más hivatkozott dokumentum tartalmazza.28.28. Fogyaszthatósági idő A közétkeztetési tevékenység során melegen fogyasztandó ételek esetében 3 óra 63 0C feletti hőmérsékleten tárolva.) EüM rendelet Az élelmiszerekben előforduló egyéb vegyi anyagok megengedett mértéke Őstermelőktől vásárolt zöldség.16.) GM-EüM-FVM együttes rendelet módosításáról 17/1999. A melegételt elkészülte után 3 órán túl kiszolgálni csak úgy lehet.) GM-EüM-FVM együttes rendelet A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. Várható felhasználás A készétel és a felhasznált 9/1985. Az egyes ételek. Vágóhídról vásárolt nyers hús esetében állatorvosi bizonyítványt kérünk.

1.0.0. Ételkészítés 6.2. Raktárba szállítás 3.2. moslékkezelés Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 21/142 . Árubeszerzés 2. Előkészített anyagok tárolása 4.0. Adagolás 8.1. Ételkészítési helyre szállítás 5.0. Készentartás 7. Előkészítőbe szállítás 4. Kiosztás Kiegészítő tevékenységek: mosogatás. Ételkészítés általános folyamatábrája 1. Ételszállítás 10. Előkészítés 4. Áruátvétel 2. Raktározás 3.1.5. takarítás. hulladék-. Tálalás 9.

1.2.5. Elemzések (lásd a következő oldalakon) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 22/142 .6. felfújtak Rétesek Tejes ételek. Ételcsoportok a folyamatábra értelmezéséhez Reggeli italok Egyszerű híg levesek Összetett híg levesek Sűrített színes főzelékek – levesek Sűrített húsos levesek Krémlevesek 1 Krémlevesek 2 Szárazhüvelyes levesek Rántással sűrített főzelékek Csőben sült főzelékek Hintéssel készült főzelékek Sűrítés nélküli főzelékek Köretek Mártások Egyszerű saláták Húspótlók Tojásételek Marhahúsból készülő ételek Sertéshúsból készülő ételek 1 Sertéshúsból készülő ételek 2 Csirkehúsból készülő ételek Halételek Gyúrt tészták Gyúrt és kevert tészták Kelesztett tészták Omlós tészták Leveles tészták Pudingok. felfújtak Tejszínes krémek Sodók 2.

ékszer. munka közbeni dohányzás. kézápoló szerek és egyéb átvitt kémiai anyagok nem megfelelő kézmosás esetén vagy a kémiai vegyi anyagoktól fizikai anyagokkal szennyeződés . stb.2. műanyag darabka) – sérült vagy nem megfelelően karbantartott eszközről Szennyeződésmikrobákkal – szakosítatlan gép-berendezés használat . munkavégzés bőrsérülésekkel. stb. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. ahol a B dolgozó a nyitott állapotban lévő termékkel kapcsolatba kerülhet K. egyéb személyi higiénés előírások be nem tartásából (pl.vegyi anyag kioldódás a termékkel érintkező felületekből . HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP 0.gépek.1. 0.………………………………… . nem megfelelő kézmosás szennyezett munkaruhából. mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan eszközhasználat. egyéb átvitt vegyi anyagok – nem szakosított eszközhasználat fizikai anyagokkal szennyeződés (szálka.3. zsebből kihulló anyagok. a tisztítás-fertőtlenítés nem megfelelő hatásfoka miatt vegyi anyagokkal szennyeződés . fém. ahol a gépi berendezések a termékkel közvetlenül érintkezhetnek B GHP K GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 23/142 . Mindazok a műveletek. kenőanyagok – munka közbeni karbantartás.vegyi anyag kioldódás a termékkel érintkező felületekből – nem engedélyezett anyagból készült eszközök.helytelenül végzett tisztítás-fertőtlenítés miatt vegyi anyagokkal szennyeződés . Mindazok a műveletek. fertőtlenítőszer maradvány.. berendezések nem engedélyezett anyagból készült élelmiszerrel érintkező felületei. tisztító-fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés.tisztító-. üveg. ahol a munkaeszközök a termékkel közvetlenül érintkezhetnek B K Szennyeződésmikrobákkal – dolgozó egészségügyi alkalmatlansága. Mindazok a műveletek. berendezések használata következtében  Személyi higiéniai utasítás GHP  Higiéniai utasítás  Higiéniai utasítás  Munkaeszközök használatára vonatkozó utasítások  Munkaeszközökre vonatkozó előírások betartása  Engedélyezett anyagok használata  Munkaeszközök karbantartására vonatkozó előírások betartása  Gépi berendezések takarítására vonatkozó utasítások betartása  Gépi berendezések takarítására vonatkozó  Előírások betartása  Karbantartási utasítás  Engedélyezett anyagok alkalmazása GHP GHP GHP GHP F GHP 0. köhögésnyitott termék felett. tisztításfertőtlenítés elmaradása.haj.) vegyi anyagokkal szennyeződés . zománc. tisztító-fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés. fadarab. F. műköröm. nem megfelelően karbantartott gépek.

az üzemelés során a felületekre kerülő szennyeződések visszamaradása. helytelenül elvégzett javítási munkák miatt 0. a gépekről. világítótestek és egyéb üvegtörés. elégtelen hatásfokú tisztítás miatt Szennyeződésmikrobákkal – nem megfelelő minőségű víz.6.szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. berendezések használata Szennyeződésmikrobákkal – szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. fertőtlenítőszer maradványok – elégtelen öblítése fizikai anyagokkal szennyeződés . nem megfelelő szellőztetési megoldás. rovar-rágcsálóirtási szabályok be nem tartása miatt fizikai anyagokkal szennyeződés . tisztító-. nem megfelelően karbantartott gépek . szabálytalan vegyszerhasználat. szakosítatlan takarító eszköz használata miatt vegyi anyagokkal szennyeződés . szennyezett külső környezeti levegő.5.4. üvegszilánk . mosogatórongy.fémdarabkák. mennyezet és burkolatok hullása – nem megfelelő karbantartás. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP F fizikai anyagokkal szennyeződés . KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. nem megfelelően szerelt csőhálózat csőtörés. Takarítási – tisztításifertőtlenítési tevékenység B B GHP GHP K GHP F 0. berendezésekről származó egyéb anyagdarabkák.. illetve nem megfelelő eszközök (pl. szilánkok – a dolgozó figyelmetlensége. helytelenül végrehajtott száraz takarítás mikrobák túlélése . Vízhasználat B GHP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 24/142 . ahol a termékek az termelési környezetben nyitott állapotban vannak jelen B  Gépi berendezésekre vonatkozó előírások betartása  Karbantartási utasítás  Takarítási és raktározási utasítások betartása  Takarítási és raktározási utasítások betartása  Takarítási és raktározási s előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Vízhasználatra vonatkozó előírások betartása GHP GHP K GHP F GHP 0. .nem megfelelő tisztaságú.az üzemelés során a felületekre kerülő kémiai szennyeződések visszamaradása . kisebb alkatrészek.………………………………… .edényzet és felületek nem megfelelő tisztításafertőtlenítése miatt Szennyeződésmikrobákkal .ablak . Mindazok a műveletek. egyéb szennyeződések bejutása . elégtelen hatásfokú tisztítás.fal. stb. légtérből.) használata. helytelenül végrehajtott száraz takarítás. rovarok-rágcsálók jelenléte vegyi anyagokkal szennyeződés – szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. csavarok.

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K

F

kémiai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő minőségű víz, nem megfelelően szerelt csőhálózat, csőtörés, helytelenül elvégzett javítási munkák miatt fizikai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő minőségű víz, nem megfelelően szerelt csőhálózat csőtörés, helytelenül elvégzett javítási munkák miatt

 Vízhasználatra vonatkozó előírások betartása  Vízhasználatra vonatkozó előírások betartása

GHP

GHP

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

25/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

1. 1.1. 1.2.

Árubeszerzés Igények felmérése Szállítók kiválasztása B K F B K F B K F diétás követelmények helytelen felmérése biológiai-mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte – a beszállító nem képes megfelelő minőségű árut biztosítani

1.3.

Áruk megrendelése

biológiai-mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte - nem a felhasználási célnak megfelelő vagy nem elfogadott, megbízható szállítótól való rendelés áru megrendelése miatt biológiai-mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte nem megbízható helyen történő vásárlás miatt

1.4.

Vásárlás

  Diétás rend szabályainak betartása  Jóváhagyott beszállító vagy hatályos közbeszerzési szerződés alapján történő beszerzés  Árubeszerzésre vonatkozó előírások betartása, szakképzett munkaerő alkalmazása, oktatás  Árubeszerzésre vonatkozó előírások betartása

GHP

GHP GHP I N I I

1.5. 1.5.1.

Áruk beszállítása Saját járművel B B mikrobák szaporodása, toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan áruszállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása, csomagolás sérülése miatt vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer) - nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása miatt

 Szállításra vonatkozó előírások betartása  Szállításra vonatkozó előírások betartása

I

N

I

I

-

I

N

I

I -

K.

 Áruszállításra vonatkozó előírások betartása

I

N

I

I

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

26/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

F.

1.5.2.

Megbízott szállító által

B.

fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. raklapból eredő fa szálka) szállítójármű rakterének, alkalmazott raklapok stb. nem megfelelő karbantartása, nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, áru nem megfelelő csomagolása mikrobák szaporodása, toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása

 Áruszállításra vonatkozó előírások betartása

I N I I

B.

K

F

mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan áruszállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer) - nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. raklapból eredő fa szálka) szállítójármű rakterének, alkalmazott raklapok stb. nem megfelelő karbantartása, nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, áru nem megfelelő csomagolása

 Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása  Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása  Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása  Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása

I N I I I N I I I N I I

I N I I

2. 2.1.

Áruátvétel Áruk átvétele (minőségi/mennyiségi)

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

27/142

toxinok. stb. szakosítatlan áruátvétel. fertőtlenítőszer.) – helytelen árumozgatás az átvétel során. stb. stb. nehézfémek. szállítás körülményei.1. hibái miatt K vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. paraziták jelenléte –termesztés.. tárolás. szállítás körülményei. tisztító-.) – élelmiszer-előállítás. hibái miatt B kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az átvétel során. élelmiszer-előállítás. növényvédőszer maradványok. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP 2. konzervek. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….) B kórokozó mikrobák. tárolás. Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell CCP I N I N CCP I N I N CCP I N I N GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 28/142 . sérülés miatt K vegyi szennyeződés jelenléte (pl.………………………………… . szakosítatlan áruátvétel  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása. Hűtést nem igénylő csomagolt termék átvétele (szárazáruk. mérgező gyommagvak. tenyésztés.1.

2. fagyasztott zöldségek. zsír.1. szállítás körülményei. – elhúzódó áruátvétel miatt vegyi szennyeződés jelenléte (pl. csomagolt előhűtött baromfitermékek. paraziták jelenléte – termesztés.………………………………… . KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. tárolás. fagyasztott hal. hibái. hibái miatt GHP GHP CCP I N I N Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 29/142 . B B K fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. jóváhagyott beszállító  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell I N I N CCP GHP CCP I N I N kórokozó mikrobákkal szennyeződés – helytelen árumozgatás az átvétel során. tenyésztés. tejtermékek.)– élelmiszer-előállítás. Csomagolás sérülése miatt F 2. Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Az áru megfelelő hőmérséklete . fa szálka. tárolás. toxinok. Hűtést igénylő csomagolt termék B átvétel (felvágottak. szállítás körülményei.. stb.) – élelmiszer-előállítás. fagyasztott húsok. stb. hibái miatt  Áruátvételi szabályok betartása. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során kórokozó mikrobák. nehézfémek. stb. szakosítatlan áruátvétel mikrobák szaporodása . üveg és fémszilánk. élelmiszer-előállítás. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP F fizikai idegen anyag jelenléte (pl. tárolás. növényvédőszer maradványok. szállítás körülményei.

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K

vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer, stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel

F

fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg és fémszilánk, stb.) – élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

F 2.1.3. Hűtést nem igénylő B csomagolatlan termék átvétele (pl. pékáru, füstölt-száraz hentesáru)

fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során kórokozó mikrobák, toxinok, paraziták jelenléte –termesztés, tenyésztés, élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

 Áruátvételi szabályok betartása Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása
I N I N

GHP

GHP

GHP CCP

B K

kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel vegyi szennyeződés jelenléte (pl. növényvédőszer maradványok, nehézfémek, nem ehető gombák méreganyagai, stb.) – élelmiszerelőállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

GHP CCP

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

30/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K F F 2.1.4. Hűtést igénylő csomagolatlan termék átvétele (pl. tőkehús, előhűtött baromfi, B

vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer, stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg és fémszilánk, stb.)– élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során kórokozó mikrobák, toxinok, paraziták jelenléte –termesztés, tenyésztés, élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

 Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása

GHP GHP GHP CCP

I

N

I

N

B B K

kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel mikrobák szaporodása , toxintermelés – elhúzódó áruátvétel vegyi szennyeződés jelenléte (pl. növényvédőszer maradványok, nehézfémek, stb.) – élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer, stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg, fémszilánk, stb.)– élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan eszközhasználat, tisztításfertőtlenítés elmaradása, a tisztítás-fertőtlenítés hatásfoka nem megfelelő

GHP GHP CCP I N I N GHP GHP GHP GHP

K F F 2.2. Átvett áruk saját szállító edénybe B rakása

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

31/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K

F 2.0.1. 3. 3.1.1. 3.1.1.1. Raktárba szállítás Raktározás Raktározás szobahőmérsékleten Hűtést nem igénylő csomagolt termék tárolása B B B

vegyi anyaggal szennyeződés - kioldódás a termékkel érintkező felületekből – nem engedélyezett anyagból készült szállítóedény, tisztítófertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés, egyéb átvitt vegyi anyagok – nem szakosított eszközhasználat fizikai anyagokkal szennyeződés (fém, műanyag darabka) – sérült vagy nem megfelelően karbantartott eszközről mikrobák szaporodása, toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat

 Áruátvételi szabályok betartása

GHP

 Áruátvételi szabályok betartása  Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása    Raktározási szabályok betartása     Raktározási szabályok betartása Minőség megőrzési idő figyelése BEKI elv Raktározási szabályok betartása
I N I N

GHP GHP

mikrobákkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása, toxintermelés - helytelen raktározási körülmények (pl. magas páratartalom), túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) vegyi anyagokkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru káros vegyi anyagok keletkezése - túltárolás, illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás miatt fizikai anyagokkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása, toxintermelés - helytelen raktározási körülmények (pl. magas páratartalom), túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta)

GHP CCP

K K F 3.1.1.2. Hűtést nem igénylő csomagolatlan termék tárolása B

GHP GHP GHP GHP

 Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

32/142

nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása.3. Hűtést igénylő csomagolatlan termék tárolása B  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása N N I N GHP CCP K GHP 3.1. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP K káros vegyi anyagok keletkezése .helytelen tárolási hőmérséklet. nyitottan tárolt felbontott áru  Raktározási szabályok betartása 3.helytelen raktározási körülmények .csomagolás sérülése.1.túltárolás.csomagolás sérülése.1. toxintermelés . KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….helytelen raktározási körülmények (pl. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . nyitottan tárolt felbontott áru káros vegyi anyagok keletkezése .túltárolás. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése .1. toxintermelés .………………………………… .csomagolás sérülése. Hűtve tárolás Hűtést igénylő csomagolt termék B tárolása B K K   Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása I N N N I N I N GHP CCP GHP CCP F 3. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobákkal szennyeződés .2. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) fizikai anyagokkal szennyeződés .helytelen raktározási körülmények . nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása. 3. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobákkal szennyeződés . illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése .helytelen tárolási hőmérséklet.csomagolás hiánya vagy sérülése.2. nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása. toxintermelés . illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése – helytelen tárolási hőmérséklet. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) vegyi anyagokkal szennyeződés – csomagolás hiánya vagy sérülése.2.2.. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) vegyi anyagokkal szennyeződés . magas páratartalom).1. Fagyasztva tárolás (csak csomagolt termékek) B B K  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása I N I N GHP CCP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 33/142 .túltárolás.

4. darálás.1.túltárolás. stb.………………………………… . kémiai. látható külső szennyeződések. kémiai. formázás.1. törés csomagolásbontás.1. stb.1. csontszilánkok) – a csontos áruk helytelen darabolása mikrobiológiai.0. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése – helytelen tárolási hőmérséklet. roncsolt darabok. behatási idő alkalmazása)  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása GHP GHP GHP GHP 4. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP K F 3. Előkészítőbe szállítás Előkészítés Tisztítás. csontszilánkok. Tojás előkészítése  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása I I N N I N N N CCP CCP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 34/142 . látható külső szennyeződések. Zöldségek és gyümölcsök előkészítése B K F B B 4.1.1. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) fizikai anyagokkal szennyeződés . KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. mosás mikrobák szaporodása – az előkészítési folyamat elhúzódása. mosás mikrobák jelenlétének visszamaradása – nem friss. mechanikai tisztítás.csomagolás hiánya vagy sérülése.) – nem megfelelő válogatás.3.) – nem megfelelő mechanikai tisztítás. toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat  Raktározási szabályok betartása GHP  Raktározási szabályok betartása  Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása GHP GHP 4.) . roncsolt darabok. fizikai szennyeződések visszamaradása ( penészes. töménységű oldat. kimérés.. nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása. fertőtlenítés. stb. B K F B F mikrobiológiai. szeletelés. meleg vízben történő húsmosás fizikai jellegű szennyeződés képződése (pl. tehát magas mikrobatartalmú tojások nem megfelelő kiválasztása mikrobák túlélése a tojás felületén – nem megfelelő fertőtlenítés ( nem megfelelő szer. darabolás.2. 4. mosás. fogyasztásra alkalmatlan növényi részek. stb. fizikai szennyeződések visszamaradása ( véres. Húselőkészítés B káros vegyi anyagok keletkezése (avasodás.

I N I N Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 35/142 . vegyi és fizikai anyagokkal szennyeződés – a termékek jellegének és a további kezelés módjának (pl.………………………………… . kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a csomagolóanyag külső szennyeződése esetén.) a termékbe juthat fizikai anyagok visszamaradása – pl. ha a bontás előtt elmarad a csomagolóanyag megfelelő megtisztítása mikrobák szaporodása. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP B K F 4. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….1. zsineg. toxintermelés – nem megfelelő módon.5.2.túltárolás. hőmérsékleten vagy túl hosszú ideig történő felengedés  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Felengedésre vonatkozó szabályok betartása  Előkészített termékek csomagolására vonatkozó előírások betartása  Csomagolásra vonatkozó előírások betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása I I N N N N GHP GHP 4. kiszállítás külső termelőhelyre) nem megfelelő csomagolás B mikrobák szaporodása.helytelen tárolási hőmérséklet. az előírásokat meghaladó ideig folytatott fertőtlenítés során a fertőtlenítőszer a tojás belsejébe juthat fizikai anyaggal szennyeződés (tojáshéj) – nem megfelelő törési eljáráskor a létojásba tojáshéj darabok bejutása mikrobákkal. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése . üveg és fémszilánk. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) GHP CCP CCP I N N N 4. stb. mikrobákkal.a hűtést igénylő termékek csomagolásának elhúzódása Előkészített anyagok tárolása B K mikrobák szaporodása.helytelen tárolási hőmérséklet. papír.4. 4. zsineg és egyéb fizikai szennyeződések a liszt szitálásának elmaradásakor mikrobák szaporodása.1. toxintermelés .. toxintermelés . Felengedés B GHP I N I N CCP GHP Előkészített anyagok csomagolása B K F .0.1. műanyag.4 Csomagolás bontása B K F B F mikrobák szaporodása – az előkészítési folyamat elhúzódása kémiai anyagokkal szennyeződés – túl hosszú. Kimérés GHP GHP F 4. toxintermelés – a hűtést igénylő termékek elhúzódó kimérése esetén fizikai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő módon történő bontáskor csomagolóanyag darabok (pl.

a hűtési folyamat elhúzódása mikrobák szaporodása. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése .2. 6.helytelen tárolási hőmérséklet. toxintermelés – az egyéb műveletek elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében  Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása   Összeállításra vonatkozó szabályok betartása  Formázásra vonatkozó szabályok betartása  Hőkezelésre vonatkozó szabályok betartása  Hőkezelésre vonatkozó szabályok betartása  Hűtésre vonatkozó szabályok betartása  Egyéb műveletekre vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása GHP GHP GHP CCP CCP I I N N I I N N CCP GHP I N I N 5.3. 5. főzés) B mikrobák szaporodása.0.1. sütés. 5. zsiradék túlhevülése. párolás. toxintermelés – az összeállítási folyamat elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében mikrobák szaporodása. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat B B B K mikrobák szaporodása. 5.elégtelen hőkezelés egészségre ártalma vegyi anyagok keletkezése (rákkeltő anyagok /PAH/) elhasználódott zsiradék felhasználása.2. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP 4. 5. toxintermelés . toxintermelés – a formázási folyamat elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében mikrobák túlélése .túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta). vagy hűtést. Ételkészítő helyre szállítás Ételkészítés Összeállítás Formázás Hőkezelés (pirítás. Készentartás szobahőmérsékleten B CCP I N I N Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 36/142 . toxintermelés .3.4..2.túltárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása. illetve melegen tartást igénylő ételek szobahőmérsékleten való tárolásakor azok felmelegedése vagy lehűlése I I N N I N N CCP - 6. 5.1.helytelen tárolási hőmérséklet.………………………………… . leégés mikrobák szaporodása. toxintermelés . Hűtés Egyéb műveletek Készentartás Készentartás melegen B B B K mikrobák szaporodása. túlsütés.2.1. 6.

Adagolás Adagolás.3. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . 7. 7.helytelen tárolási hőmérséklet. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása.helytelen tárolási hőmérséklet.4. toxintermelés . tálalási folyamat elhúzódása miatt az étel kihűl vagy felmelegszik mikrobák szaporodása. toxintermelés .3.3. tálalási folyamat elhúzódása miatt az étel kihűl vagy felmelegszik  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása I N I N CCP 6. stb. Készentartás hidegen B K káros vegyi anyagok keletkezése . illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . ruházatáról. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP K 6. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése . toxintermelés – adagolási. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése .2. B B  Adagolásra. toxintermelés – adagolási. Készentartás fagyasztva B K I N I N CCP GHP 7.helytelen tárolási hőmérséklet.túltárolás. tálalás Tálalás szállítóedénybe Fogyasztás helyben Hagyományos módon Önkiszolgálással B B K F mikrobákkal fertőződés – a személyektől. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….1.………………………………… . 7. különféle vegyi és fizikai anyagokkal szennyeződés – a fogyasztók kezéről.helytelen tárolási hőmérséklet. 7. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása. tálalásra vonatkozó szabályok betartása  Szállítóedénybe tálalásra vonatkozó szabályok betartása  Helyben értékesítésre vonatkozó szabályok betartása  Helyben értékesítésre vonatkozó szabályok betartása GHP GHP GHP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 37/142 .. eszköztől mikrobákkal fertőződés.helytelen tárolási hőmérséklet.3.2.túltárolás.1. továbbá cseppfertőzés következtében. 7.túltárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása.

szállítóeszköz nem megfelelő) Diéták összecserélése mikrobák szaporodása – befejező műveletek elhúzódása során az étel kihűlése vagy felmelegedése  Helyben értékesítésre vonatkozó szabályok betartása  Újra hőkezelésre vonatkozó szabályok betartása  Kiszállításra vonatkozó szabályok betartása  Kiszállításra vonatkozó szabályok betartása  Diéták szabályai  Ételkiosztásra vonatkozó szabályok betartása I I I N N N I I I N N N CCP CCP CCP GHP 10. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP B 8. Tálalás Ételszállítás B B B mikrobák szaporodása. nyitott. toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő szállítójármű (pl. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. 9. elhúzódó értékesítési folyamat mikrobák túlélése – lehűlés és nem megfelelő mértékű újra hőkezelés mikrobák szaporodása.………………………………… . Ételkiosztás B B I N I N CCP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 38/142 . szakosítatlan áruszállítás. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….. toxintermelés – hőmérsékleti követelmények be nem tartása. nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata.

neve Saját járművel áruk beszállítása CCP2 Veszély Ssz neve B1 Mikrobák szaporodása. neve Tisztításifertőtlenítési tevékenység CCP1 Ssz B1 Veszély neve Kritikus határérték Felügyelő eljárás ellenőrzés szemrevételezéssel gyakoriság felelős nyilvántartás Napi ellenőrzések lapja tevékenység tisztítás-fertőtlenítés újbóli elvégeztetése Helyesbítő felelős megbízott személy nyilvántartás Műszaknapló Mikrobák túlélése a optikai kész termékekkel tisztaság érintkező felületeken (eszközök. toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor.……………. ismételt megbízott vizsgálat elvégeztetése személy Műszaknapló /Vizsgálati eredmény 2. stb.11) mikro-biológiai EüM rendelet vizsgálat szerinti elvégeztetése tisztaság Tisztításifertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírásokban foglaltak szerint megbízott személy Vizsgálati eredmény ok felderítése. Általános szabályozás Művelet ssz 0. megszűntetése. műszak személy közben és végén 4/1998 (XI.5...5.) minden műszak megbízott kezdéskor. valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor eljárás hűtést igénylő hőmérséklet termékek mérés esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy –180C alatti raktér hőmérsékleten Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság felelős Szállítmányonként megbízott a berakodás személy megkezdése előtt nyilvántartás Menetlevél tevékenység Hűtés fokozása a kívánt mértékig Helyesbítő felelős megbízott személy nyilvántartás Menetlevél Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 39/142 .KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Szabályozás 1. edényzet.1. Szabályozás technológiai lépésenként Művelet ssz 1. dolgozó keze.

toxinok jelenléte a szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt áru maghőmérséklete: hűtött: 0 0-+5 C. valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor hűtést igénylő hőmérséklet termékek mérés esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy – 180C-os raktárhőmérsékleten a szállítás megfelelő hőtartást biztosító edényzetben történik megfelelő szállítóedény meglétének ellenőrzése szállítmányonként a megbízott kirakodás személy megkezdése előtt árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról személy árukísérő dokumentum szállítmányonként a megbízott berakodás személy megkezdése előtt árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról személy árukísérő dokumentum 2.…………….2. toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor..KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………….2. fagyasztott:180C alatt vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet maghőmérséklet mérés szállítmányon-ként megbízott személy árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról személy Műszaknapló /árukísérő dokumentum Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 40/142 .1. Művelet ssz neve Ssz Veszély neve HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték a szállítás megfelelő hőtartást biztosító edényzetben történik Felügyelő eljárás megfelelő szállítóedény meglétének ellenőrzése gyakoriság felelős Szállítmányonként megbízott a berakodás személy megkezdése előtt nyilvántartás Menetlevél Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő tevékenység megfelelő szállító edényzet biztosítása felelős megbízott személy nyilvántartás Menetlevél 1. Hűtést igénylő csomagolt termék átvétele CCP4 B1 Mikrobák.. Áruk beszállítása szállító által CCP3 B1 Mikrobák szaporodása.5.

4.……………. toxinok jelenléte a szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő eljárás érzékszervi vizsgálat gyakoriság felelős a Jó vendéglátó és megbízott higiéniai gyakorlat személy Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint nyilvántartás árukísérő dokumentum Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő 2. toxinok áru jelenléte a szállítási maghőmérsékle hőmérséklet be nem te: hűtött: 0-+5 0 tartása miatt C.KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………….1. meleg készételek: +600C felett vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet tevékenység felelős maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról a személy beszállító újbóli minősítése nyilvántartás Műszaknapló /árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés szállítmányonként megbízott személy árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról folyékony fagylalt esetében az áru visszautasítása melegen tartást igénylő étel esetében az étel újra hőkezelése megbízott személy Műszaknapló / Árukísérő dokumentum / Hőkezelés ellenőrzési lap megfelelő érzékszervi érzékszervi vizsgálat tulajdonságok csak a Jó vendéglátó és higiéniai gyakorlat Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint a Jó vendéglátó és megbízott higiéniai gyakorlat személy Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról a beszállító újbóli minősítése megbízott személy Műszaknapló /árukísérő dokumentum Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 41/142 . folyékony fagylalt: +10 0C alatt. Hűtést vagy melegen tartást igénylő csomagolatla n termék átvétele CCP5 B1 megfelelő érzékszervi tulajdonságok csak a Jó vendéglátó és higiéniai gyakorlat Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint Mikrobák. fagyasztott:-180C alatt.. Művelet ssz neve Hűtést igénylő csomagolt termék átvétele CCP4 Veszély Ssz neve B1 Mikrobák..

annak megbízott lehetetlensége esetén a tojástétel dolgozó felhasználásának.3. igénylő csomagolatlan termékek tárolása CCP7 3. dolgozó tárolási követelmények helyreállítása nyilvántartás Műszaknapló B1 Mikrobák szaporodása. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén minden tojásfelhasználás előtt megbízott dolgozó Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Tojásfelhasználás ellenőrzési lap érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és megbízott visszafagyás nyomai) alapján döntés az dolgozó áru sorsáról. tárolási követelmények helyreállítása a próba ismételt elvégzése.1. Tojás előkészítése CCP9 Veszély Ssz neve B2 Mikrobák szaporodása.1. kiszolgálásának letiltása Műszaknapló B1 a gyengén vízbemerítési hőkezelt vagy próba elvégzése biztonságosan nehezen hőkezelhető ételek készítéséhez használt tojás vízbe mártva az edény alján kell maradjon.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról.1 Hűtést . Művelet ssz neve 3..…………….1. egyéb ételek készítéséhez még felhasználható tojás nem úszhat fel Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 42/142 . igénylő csomagolt termékek tárolása CCP6 3..2. toxintermelés naponta kétszer.2.1. dolgozó tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló B2 Mikrobák szaporodása.2 Hűtést . Fagyasztva tárolás CCP8 4. toxintermelés HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság felelős naponta kétszer. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén nyilvántartás Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás Tárolási tárolási hőmérséklet: hőmérséklet 0-+5 0C.3. toxintermelés Mikrobák jelenlétének visszamaradása naponta kétszer. vagy a ellenőrzése gyártó által meghatározott hőmérséklet tárolási tárolási hőmérséklet: hőmérséklet 0 0-+5 C vagy a ellenőrzése gyártó által meghatározott hőmérséklet tárolási hőmérséklet: -18 0C alatt tárolási hőmérséklet ellenőrzése tevékenység felelős maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról.

neve Kimérés CCP10 Veszély Ssz neve K2 vegyi anyagok (adalékanyagok. dolgozó majd naponta kétszer. dolgozó légtér hőmérsékleti helyreállítása követelmények Műszaknapló 4. toxintermelés tárolási hőmérséklet hűtött termék: ellenőrzése 0-+5 0C fagyasztott termék: -180C alatt Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja hűtött termékek tárolásakor Megbízott maghőmérséklet mérés és érzékszervi dolgozó vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról. toxintermelés nem megfelelő hőmérsékleten történő felengedéskor Mikrobák túlélése.. Előkészített anyagok tárolása CCP14 B1 Mikrobák szaporodása.1. Művelet ssz 4. tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 43/142 . lehetetlensége esetén a kiszolgálásának letiltása felelős annak megbízott termék dolgozó nyilvántartás Műszaknapló 4.. egyéb dolgozó hőmérséklet felhasználására vonatkozó döntés ellenőrzési lap érzékszervi vizsgálat alapján tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló hőmérséklet ellenőrzése a lefagyasztás megbízott megkezdése előtt. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és megbízott visszafagyás nyomai) alapján döntés az dolgozó áru sorsáról.…………….) bejutása nem kívánt mértékben HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság minden kiméréskor felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Adalékanyag/ színezék adagolás ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás MÉ 1-2-95/2 kimérés MÉ 1-2-94/35 ellenőrzése MÉ 1-2-94/36 MÉ 1-2-88/388 előírásoknak megfelelő receptura szerint Légtér hőmérséklete: 0-+5 0C hőmérséklet mérés tevékenység kimérés megismétlése. szaporodása. fagyasztott termék tárolásakor érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és visszafagyás nyomai) alapján döntés az áru sorsáról.2. Előkészített anyagok lefagyasztása CCP 13 B1 Mikrobák túlélése.0.6. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja felületi hőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról.3. tárolási szabályok helyreállítása Műszaknapló 4. szaporodása.KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………….5. toxintermelés Légtér hőmérséklete: 0-+50C-on pácolási idő lassú pác esetén: minimum 4 nap gyors pác esetén: minimum 2 nap Hagyományos lefagyasztás esetén a légtér hőmérséklete: -18 0C alatt Tárolási hőmérséklet: pácolás paramétereinek ellenőrzése tételenként megbízott dolgozó Pácolási idő / a tételből nem biztonságosan hőkezelt megbízott Tárolási ételek nem készíthetők. Felengedés CCP11 B1 4. stb. Pácolás CCP12 B1 Mikrobák szaporodása. az üzemelés kezdetén és végén naponta kétszer. színezékek. toxintermelés naponta kétszer.1.

Hűtés CCP18 B1 Mikrobák szaporodása. folyékony fagylalt esetében + 80C alatt megbízott dolgozó Sütőzsiradék használat ellenőrzési lap Hűtés ellenőrzési lap sütőzsiradék cseréje. ennek dolgozó lehetetlensége esetén a tétel forgalmazásának letiltása Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 44/142 .KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. Hőkezelés CCP17 K2 Egészségre ártalmas vegyi anyagok keletkezése (PAH) Sütőzsiradék a sütés közben érzékszervi elváltozást (erős habzás. annak megbízott lehetetlensége esetén (az étel megégése) a dolgozó kiszolgálás letiltása nyilvántartás Műszaknapló idő minden tétel megbízott dolgozó Tojásfőzés ellenőrzési lap a főzés megismétlése megbízott dolgozó Műszaknapló 5.3.idő és minden tétel mérséklete a maghőmérséklet hőkezelés mérés befejezését követő 2 órán belül az ételek esetében 0+50C. Művelet ssz neve 5.1.…………….3..2. toxintermelés termék maghő. majd megbízott a hűtés megismétlése.3.. füstölés) nem mutat és a használat ideje nem több. illetve a benne sült megbízott tétel kiszolgálásának letiltás dolgozó Műszaknapló alkalmas teszt teszt vizsgálat szükség esetén eredménye szükség esetén megfelelő minőséget jelez 5. illetve a benne sült megbízott tétel kiszolgálásának letiltás dolgozó Műszaknapló megbízott dolgozó tétel ismételt megfelelő hőkezelése.1. mint 8 óra érzékszervi minden tétel vizsgálat és a használati idő ellenőrzése megbízott dolgozó Sütőzsiradék használat ellenőrzési lap sütőzsiradék cseréje. Hőkezelés Veszély Ssz neve B1 Mikrobák túlélése HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság minden étel tétel felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Hőkezelés ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás Hagyományos Maghőmérséklet ételek mérése hőkezelésekor az étel minden része el kell érje a 750C-ot kemény tojás főzési főzési ideje: ellenőrzése forrástól számított 10 perc tevékenység felelős a hőkezelés folytatása.

. hűtést igénylő ételek forgalmazásának letiltása Tálalás ellenőrzési lap 6. dolgozó a melegentartó felülvizsgálata működésének nyilvántartás Tálalás ellenőrzési lap a melegentartó a melegen tartó megfelelő pult beállításának beállítása ellenőrzése. 1 óra..……………. Készentartás hidegen CCP21 Készentartás fagyasztva CCP22 B1 Mikrobák szaporodása. B1 Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 45/142 .3. Művelet ssz 6. illetve maghőmérséklet mérés 6. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról. toxintermelés tárolási hőmérséklet ellenőrzése tárolási hőmérséklet ellenőrzése naponta kétszer. toxintermelés HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Maghőmérsékl ete: 600C felett Felügyelő eljárás maghőmérséklet mérés gyakoriság minden tétel felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Tálalás ellenőrzési lap Tálalás ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő tevékenység felelős érzékszervi vizsgálat. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén naponta kétszer. ha az étel mérsékletének rendszeres ellenőrzése nem megoldható Tárolási hőmérséklet: 0-+50C vagy Tárolási hőmérséklet: készételek esetében : -18 0C alatt fagylalt adagolása során: -8 és -14 0C között minden tétel. dolgozó tárolási követelmények helyreállítása készételek esetében érzékszervi vizsgálat megbízott (kiolvadás és vissza-fagyás nyomai) dolgozó alapján döntés az áru sorsáról. illetve megbízott havonta egyszer dolgozó minden melegentartó esetében megbízott dolgozó Tálalás ellenőrzési lap /Műszaknapló Szobahőmérminden tétel sékleten tartás idejének ellenőrzése Tálalás ellenőrzési lap a melegen tartandó ételek érzékszervi megbízott megfelelősége esetén újra hőkezelés a dolgozó maghőmérséklet 750C eléréséig. újra hőkezelés a megbízott maghőmérséklet 750C eléréséig.2. toxintermelés Mikrobák szaporodása.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. neve Készentartás melegen CCP19 Veszély Ssz neve B1 Mikrobák szaporodása. dolgozó érzékszervi vizsgálat.1. Készen-tartás szobahőmérs ékleten CCP 20 B1 Mikrobák szaporodása. toxintermelés hűtést vagy melegentartást igénylő ételek szobahőmérsék leten tárolása max. fagylalt esetében a fagylalt felengedésének észlelésekor a tétel forgalmazásának letiltása tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló 6. újra hőkezelés a megbízott maghőmérséklet 75 0C eléréséig.4.

Ételek újra hőkezelése CCP24 Kiszállítás CCP25 Maghőmérsékl maghőmérséklet etnek el kell mérése érni a 75 0C-ot hűtést igénylő hőmérséklet termékek mérés esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy – 180C-os raktárhőm..……………. valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor szállítmányonként a megbízott berakodás személy megkezdése előtt megbízott személy Menetlevél Szállítmányonként megbízott a berakodás személy megkezdése előtt Menetlevél megfelelő szállító edényzet biztosítása megbízott személy Menetlevél Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 46/142 .3. toxintermelés a hűtetlen svédasztalos kiszolgálás esetén B1 Mikrobák túlélése HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő felelős megbízott dolgozó nyilvántartás egyedileg kialakított ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás gyakoriság hűtést igénylő tálalási idő minden tétel esetén étel hűtés ellenőrzés nélkül 1 órán át tartható tevékenység az étel forgalmazásának letiltása felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Egyedileg kialakított ellenőrzési lap 8. B1 Mikrobák szaporodása. lehetetlensége esetén az forgalmazásának letiltása hűtés fokozása a kívánt mértékig annak megbízott étel dolgozó Műszaknapló 9. toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor.. Önkiszolgálással CCP23 Veszély Ssz neve B2 Mikrobák szaporodása. Művelet ssz neve 7.2.-en a szállítás megfelelő hőtartást biztosító edényzetben történik megfelelő szállítóedény meglétének ellenőrzése minden újra megbízott hőkezelt tétel esetén dolgozó Hőkezelés ellenőrzési lap/Tálalás ellenőrzési lap Menetlevél tétel ismételt hőkezelése.KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………….

A kritikus szabályozási pontok jegyzéke (kimásolni az előbbi táblázatból) Team vezető: Oldal/oldalból: ………/……… …….Azonosító: Megnevezés: Azonosító: 2.7. A művelet Megnevezése A veszély megnevezése Kritikus határérték tevékenység Felügyelő módszer gyakoriság felelős Helyesbítő tevékenység intézkedés felelős dokumentálás Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 47/142 . kiadás Ellenőrizte: Jóváhagyta: Dátum: No.

Rovar. 4. 8. 5. mintavételek osztályvezető meghatározása 10. Konyha egyszerűsített rajzának elkészítése. 6.és rágcsálóirtási napló osztályvezető készítése CCP felügyeleti elkészítése lapok osztályvezető GHP lapok ellenőrzési osztályvezető listáinak elkészítése Étel minősítésre eljárás kidolgozása. Intézkedési terv minta No FELADAT Felelős Határidő Ellen őrizte Dátum Helyesbítő tevékenység szükséges-e 1. 9. Sütőberendezések különböző pontjain a hőmérsékletek osztályvezető eltérésének kimérése Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 48/142 .2. 7.8. 3. Meglévő alaprajzon a CCP osztályvezető pontok bejelölése 11. anyag osztályvezető útjának berajzolása Rovarcsapdák elhelyezése osztályvezető Ivóvízhálózat vegyszeres osztályvezető tisztítása évente egyszer Hőmérők kalibrálása Rágcsálóirtási elkészítése térkép osztályvezető osztályvezető 2.

személyeket érintő változás esetén 30 napon belül osztályvezető évente űrlap eseti űrlap Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 49/142 . A rendszer saját. HACCP team munka soron kívüli felülvizsgálata a technológiát. A rendszer saját.2. Reklamációk A reklamáció vizsgálata függően 2. Hatósági Soron kívüli ellenőrzési felülvizsgálat jegyzőkönyvek esetén átvizsgálása jellegétől osztályvezető rendszer osztályvezető negyedévente szükség űrlap 3. Igazolási terv Módszer TEVÉKENYSÉG (ha szükséges a tevékenység mellé) Felelős Gyakoriság évente Hol dokumentálja napló 1.9. Ellenőrző E űrlapok osztályvezető rendszeres vezetésének és tartalmának felülvizsgálata felülvizsgálata 4. berendezést.

1. 23. 4. 30. 10. 2. 31. 7. 28. Igen Nem Az élelmezésvezető felsőfokú végzettségű Van-e technológiai helyettese Van-e adminisztratív helyettese Van anyagbeszerző Raktáros Szakképzett főszakács Szakképzett szakács Főzőnő Konyhalány/fiú Kézilány/fiú Hentes Cukrász Segédmunkás Betanított munkás Ételszállító személyzet Mosogató Gazdaasszony Takarító Étteremvezető Az élelmi anyagokkal élelmiszerekkel érintkező dolgozó Egészségügyileg alkalmas Szakmailag alkalmas A belépő dolgozóknak van-e közegészségügyi. 8. 26. 22. környezetvédelmi minimum vizsgája Munkába lépés előtt az intézet a belépőt élelmezés egészségügyi. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . munkavédelmi előírásokra oktatja Időszakosan továbbképzi a dolgozókat Ismerik-e a dolgozók az ANTSZ értesítésére vonatkozó kötelezettségeket Munkaruhával mindenki ellátott-e Munkaruha csere megoldott-e Munkaruhát csak a munkahelyen viselik-e A vezető naponta ellenőrzi-e a személyi tisztaságot munkaruházatot Vannak-e elkülönített öltözők Van-e dietetikai szolgálat Felsőfokú dietetikusi végzettségű Jut-e 100 fő betegre 1 fő dietetikus Van-e diétás orvos (megbízott. 17. 11. 18. 5. 34. MELLÉKLETEK 3. 3. 32. minőségügyi. 25. 14. 24. 35. 15. 9. 33. 21. 29. 27. 12. 6. 13. Kérdések a Jó Higiénia Gyakorlat (GHP) ellenőrzéséhez és a HACCP rendszer megvalósításához Helyzetfelmérő kérdések a gyógyintézeti élelmezési üzem állapotáról Dátum: Kérdéslistát kitöltötte: Ellenőrizte és jóváhagyta Érvényes: MEGJEGYZÉSEK 1. kinevezett) 50/142 Aláírás -tól -ig 20. 19. 16.3.

58. 66. 57. Diétás étrend összeállításához számítógép és program van-e a dietetikai szolgálatnál Minden esetben használják-e Részt vesz-e a dietetikus az ételkészítés ellenőrzésében Részt vesz-e a dietetikus az ételosztás ellenőrzésében Tart-e közös megbeszélést az élelmezési és a dietetikai szolgálat 41. 43. 56. 52. 45. 75. 80. 44. kéthetente. 61. 65. 46. 54. 72. 63. 68. 69. 49. 77. 40. 82. 76. 73. 53. 47. 37. 59. Vezetői szinten hetente. 64. havonta Van-e a kórháznak minőségügyi vezetője Rendszeres kapcsolata van-e az élelmezési szolgálattal Dietetikai szolgálattal Rendszeresen konzultál-e az élelmezési és dietetikai szolgálat a gazdasági vezetéssel Orvos-szakmai vezetéssel Minden tevékenysége engedélyezett-e Általános műszaki állapota jó-e Konyhaüzem részlegei Áru átvevő Az egyes áruraktárakba szállítás időben elkülönített-e Az egyes áruraktárakba szállítás külön utakon történik-e Göngyölegraktár Földesáru raktár Füstöltáru raktár Konzerv és befőtt raktár Fűszerraktár Pékáru raktár Szárazáru raktár Hűtött zöldség – gyümölcsraktár „ tojásraktár „ baromfiraktár „ nyershús „ húskészítmény „ tej-tejtermék „ tejtermék Fagyasztott készítmények raktára Zöldség előkészítő Baromfi előkészítő Hús előkészítő Tojás előkészítő Szárazáru előkészítő Hulladék elszállítás síkban keresztezi az áruszállítást Hulladék elszállítás időben keresztezi az áruszállítást Keresztezés esetén történik-e út tisztítás Melegkonyha Tejkonyha Hidegkonyha Cukrászkonyha Konyhai feketemosogató Kézi mosogatás 51/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . 51. 42. kéthetente. 67. 71. 39. 60. 70. 50. 74. 48. 78. havonta Beosztotti szinten hetente. 62. 38. 79. 81. 55.36.

csúszásgátolt 110. moslékszállítás időben keresztezi az előkészített nyersanyag szállítást 98. 87. Ételmaradék. technológiai helyiségek falai hézagmentesen burkoltak 119. A dolgozók tisztálkodásához 105. moslék elszállítás időben keresztezi az áruszállítást. Ételmaradék. rendezett 109.A vizes. 88. 92. Vízösszefolyás biztosított 111. Keresztezik-e egymás útját az élelmianyag és a készétel. moslék elszállítás síkban keresztezi az áruszállítást. Bűzelzáró van 113. Az üzemnek van-e megfelelő ivóvíz hálózata 102. Ételmaradék. Ételmaradék. Rovarirtás évente 2x 123. fertőtleníthető. A konyha és csatlakozó környezet tiszta. 94. 86. moslék elszállítás síkban keresztezi az készételszállítást 96. Hulladéktároló 100. 93. Csatornázott 112.83. 90.Az üzemrészek fal és padozat találkozása élmentes 118. könnyen mosható.Rágcsálóirtás évente 2x Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 52/142 . Ülepítő 116. 84. kopásálló. 89. az előkészített anyag és a hulladék. Ételmaradék.Szennyvízhálózata megfelelő 114. 97. moslékszállítás időben keresztezi a készétel szállítást 99. különböző élelmi anyagok.hulladék útja a készétel útját 108. Gépi mosogatás Tisztaedény tároló Konyhai fehérmosogató Kézi mosogatás Gépi mosogatás Tisztaedény tároló Szállítóedény mosogató Tiszta szállítóedény tárolása 91. A létesítmény takarításához 107. A konyha és raktárak padozata résmentes. a hulladék útja az élelmi anyagok útját . Szállítókocsi mosogató Tiszta szállítókocsi tárolása Ételmaradék.Fertőtleníthetők az ablakok 121. Az edényzet és evőeszközök mosogatásához 104. Csak ivóvíz minőséget használnak az élelmiszerek előkészítéséhez feldolgozásához 103. moslék elszállítás síkban keresztezi az előkészített nyersanyag szállítását 95. Mosléktároló 101.Szennyvíz előtisztítás 115. Ivóvíz csőszerelés után végeztetnek-e ellenőrző vizsgálatot 106.Rovarháló van az ablakokon 122. szilárd. Zsírfogó 117. 85.Évente meszelik a nem mosható falfelületeket 120.

TÁLALÁS készételek kiadása 53/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . Karbantartást saját szolgálat végzi. eszközök karbantartása szervezett 131.2.Rovar és rágcsálóirtás szükség szerint 125.124. Fertőtleníthetők 130. Tisztíthatók 129.Résmentesek a nyílászárók 126. A következő oldalakon) 3. HÚS MŰVELETTERVE ÁRUÁTVÉTEL tőkehús átvétele TÁROLÁS tőkehús hűtött tárolása felengedtetés ELŐKÉSZÍTÉS csontozás mérés stb.1.2. adagozás TÁROLÁS KIADÁS előkészített hús tárolás előkészített hús kiadás ÉTELKÉSZÍTÉS sütés főzés pirítás stb. külső szolgálat végzi 3.Az ablaktalan helyiségeknek van mesterséges szellőztetése 127.Falon kívüli vezetékek. Részfolyamatábrák (lásd. szerelvények hozzáférhetők 128. Berendezések.

2. TOJÁS MŰVELETTERVE ÁRUÁTVÉTEL SZÁLLÍTÁS RAKTÁROZÁS átvétel elszállítás tárolás hulladék göngyöleg tárolása ELŐKÉSZÍTÉS mosásfertőtlenítés törés TÁROLÁS naponta felhasználásra kerülő mennyiség tárolása ÉTELKÉSZÍTÉS előkészített egész és feltört tojások felhasználása az ételkészítésben 54/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .3.2.

ZÖLDSÉG.3.TÁLALÁS készétel tálalása 3. párolás gyümölcssaláta adagolása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére (tálaláshoz) ÉTELKÉSZÍTÉS 55/142 .2. sütés. héjtalanítás. ZÖLDÁRU. aprítás. tisztítás mosás. adagolás (ételkészítéshez) előkészített anyag kiadása nyers főzés. GYÜMÖLCS MŰVELETTERVE ÁRUÁTVÉTEL SZÁLLÍTÁS áruátvétel elszállítás RAKTÁROZÁS gyorsfagyasztott zöldség és gyümölcs tárolás burgonya. előmosás. zöldség. gyümölcs tárolása hulladék göngyöleg tárolása ELŐKÉSZÍTÉS KIADÁS válogatás.

gyümölcs) előkészítet t áru kiadó Zöldség szeletelő 56/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . ZÖLDSÉGELŐKÉSZÍTŐ FUNKCIÓSÉMÁJA földesár u raktár áruátvev ő gyümölcs raktár (hűtő) zöldség raktár zöldségtisztító hulladék göngyöle g raktár mélyhűt ő (zöldség.TÁLALÁS személyre vonatkozó tálalás 3.4.2.

melegkonyh a hidegkonyh a tálaló II. ELJÁRÁSOK KÉZIKÖNYVE Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 57/142 .

hogy a nyersanyagok beszerzése (1995. italkínálatának figyelembe vételével kell összeállítani.II/1. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 58/142 . nagykereskedelemtől. beteg és diétás élelmezés) étel-. Szállítók kiválasztása Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező termelőtől és forgalmazótól vagy őstermelőtől történhet. JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLAT 1. helyi árualapból és közvetlenül a mezőgazdaságból (őstermelőktől). Az élelmiszerek beszerzése történhet: termelő üzemektől. Igények felmérése A beszerzendő áruk listáját az élelmezési osztályok étkeztetési feladatainak (dolgozói. törvény a közbeszerzésekről) a közbeszerzési törvény előírásai alapján történjen. A közbeszerzésre nem kerülő termékek beszerzéseire történő szállítási szerződések előkészítése is az élelmezési osztályvezető feladata. A közbeszerzéssel kapcsolatos részletes tudnivalókat az intézeti Közbeszerzési Szabályzat tartalmazza. ÁRUBESZERZÉS Az élelmezési osztályvezető feladata. évi XL.

a termék megfelel a hatályos élelmezés-egészségügyi előírásoknak). hőmérsékletére. Az élelmiszer minőségének megőrzéséhez szükséges tárolási hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt is biztosítani kell.és kirakodása alkalmával védeni kell az időjárás és a környezet károsító. elkülönített. Áruk megrendelése Az árurendelést. Külön ügyelni kell a vásárlás során is az eltérő jellegű áruk megfelelő elkülönítésére. akik HACCP rendszert üzemeltetnek. A különböző árucsoportba tartozó áruk egymástól elhelyezéséről a szállítás folyamán is gondoskodni kell. az élelmiszer-biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását garantálni tudja. szakosított Csomagolatlan élelmiszer csak tiszta szállító járművön. A csomagolatlan élelmiszert a szállító jármű be. A szállítóeszközök és szállítóedények megfelelő tisztításáról.Az egyes áruféleségek beszállítóinak kiválasztásánál a legalapvetőbb szempont. árubeszállítást úgy kell ütemezni és annyi árut kell rendelni. Vásárlás Az áru megvásárlásakor figyelembe kell venni a megrendelésre vonatkozó előírásokat. megállapodások megkötése során a szerződésben rögzíteni kell az élelmiszerek minőségére. Az elfogadott szállítókról célszerű listát vezetni. hogy a göngyöleg az élelmiszert ne szennyezhesse. zárt edényben (ládában. A szerződések. stb. aki azonos minőségű. hogy olyan beszállítót válasszunk ki. szennyező hatásától. Tilos a szállító ládát közvetlenül a padozatra helyezni és azon továbbítani. ha ISO minőségirányítási szabvány szerinti tanúsítással rendelkeznek. hogy a megfelelő tárolhatóság. Az élelmiszer-szállító jármű alkalmasságát és tisztaságát Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 59/142 . forgalmazók közül azokat kell előnyben részesíteni. a minőség-megőrzési. Ezért az élelmiszer-előállítók. a szállítás körülményeire és különös tekintettel az élelmiszerbiztonságra vonatkozó követelményeket. A szállítási szerződéseket. továbbá a nyomon követhetőség biztosítva legyen. fertőtlenítéséről a szállítónak kell gondoskodnia. Élelmiszer és használt göngyöleg egyidejű szállítása esetén gondoskodni kell azok elkülönítéséről és arról. Célszerű erre vonatkozó nyilatkozatot kérni vagy a szerződésbe beépíteni (pl.) szállítható. megállapodásokat is a fentiek figyelembe vételével kell megkötni. Áruk beszállítása Élelmiszerek szállítása kizárólag ÁNTSZ engedéllyel rendelkező gépjárművel történhet. a várható felhasználási idő. Előnyt jelent.

Eltérés esetén a hűtést a kívánt mértékig kell fokozni. szakosított beszállítására alkalmas. belsőségek esetében 0-30C. stb. 2. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője. A berakodás megkezdése előtt meg kell győződni a raktér megfelelő hőmérsékletéről. baromfi esetében 0-40C. ÁNTSZ engedéllyel rendelkező szállítóeszközzel. termosz edényben is. Áruk beszállítása saját járművel Saját gépjárművel történő árubeszerzés esetén is be kell tartani az egyes áruféleségek szállítására vonatkozó élelmezés-egészségügyi előírásokat. A hűtött és fagyasztott áruk esetében a szállításra lehetőleg aktív hűtéssel rendelkező gépjárművet kell használni. Áruk beszállítása szállító által Minden beszállító esetében meg kell győződni arról is. a gyorsfagyasztott termékek esetén pedig -18 0C alatt (fagyasztott baromfinál -120C alatti) kell hogy legyen. tőkehúsok esetében 0-70C. Az ellenőrzés eredményét. valamint arról.(beleértve a szagtalanságot és a hőmérsékleti követelmények betartását is) rakodás előtt ellenőrizni kell. Főbb műveletei: a beérkező áruk gyors lerakása és az átvétel helyére juttatása. szennyeződéstől. szállítást végző dolgozók személyi higiénéje. üzemeltetője felelős. ÁRUÁTVÉTEL Áruk átvétele (minőségi/mennyiségi) Az áruátvételt kizárólag raktáros végezheti. A hűtést igénylő élelmiszerek szállítása történhet megfelelő hőntartást biztosító. hogy rendelkezik-e az adott termékek előírásoknak megfelelő (beleértve a hőmérsékleti követelményeket is). ami a hűtött termékek szállítása esetén általában 0-50C. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 60/142 .) biztosítja-e. A raktáros a beérkezett árukat megszámolja vagy méri és azt a szállítási okmányokkal összehasonlítja. nem csomagolt termékek megfelelő védelme. Az áru minőségi és mennyiségi ellenőrzését az áru átadásakor az átadónak. Ennek során vizsgálni kell a csomagolás épségét továbbá a jelölés szabályszerűségét. tehát a raktér hőmérsékletét a menetlevélen fel kell tüntetni. hogy a beszállítás egyéb higiénés feltételeit (pl. romlástól való védelméről. szállítónak és az átvevőnek egyaránt el kell végezni. bruttó súly szerint veszik át. vagy a gyártó által meghatározott hőfok. Mennyiségi átvétel: Az átvétel során az árut megérkezése után csomagolási egységként. az áruátvétellel kapcsolatos adminisztráció elvégzése Az áruk átvétele során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. az áru mennyiségi és minőségi átvétele.

Kivételt képeznek a földben termő zöldségek és gyümölcsök.írásban kell igazolnia.Elégítse ki azokat a követelményeket. A fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési idő érvényes legyen. Bármilyen okból hibásnak ítélt termék átvételét meg kell tagadni.Minőségi átvétel: A minőségi átvétel során az árunak azokat a hasznos tulajdonságait vizsgáljuk.). zöldséget szabad. amelyek közvetlenül a földön és a padozaton is tárolhatók. azon mozgatni vagy falhoz támasztani átmenetileg sem szabad. fagyasztott termékek maghőmérséklete a szállítás során legfeljebb 3 0C-kal emelkedhet. és az csak a megfelelő minőségi bizonylat megléte mellett használható fel. Az átvett áruról a raktáros bevételezési bizonylatot állít ki. azt az árukísérő dokumentum aláírásával igazoljuk. Az átvételkor mért hőmérsékleteket az árukísérő dokumentumon fel kell tüntetni. A termelőtől való közvetlen felvásárlás esetén a permetezőszer használat utáni előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idők betartásáról a termelő írásos nyilatkozatát kell beszerezni. az árut vissza kell utasítani. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő hőmérőt biztosítani kell. Árumozgató segédeszközt kell használni. Hűtött. elszíneződés. fagyasztott élelmiszer hőmérsékletét ellenőrizni kell. stb. Átvenni csak olyan nyers gyümölcsöt. amelynek megfelelően szakosított átvétele biztosítható. A csomagolás feleljen meg az előírás szerinti követelményeknek. A gyorsfagyasztott. vagy minőségi leírásban. . - Érzékszervi vizsgálat is szükséges (szag. melyeknek megfelelő tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. A kiskereskedő által kiállított számla egyben e vonatkozásban is minőségi tanúsítványt jelent. és megfelelő raktározásához elegendő kapacitás áll rendelkezésre. Szabályszerű átvétel csak bizonylat alapján történhet: Annyi árut szabad átvenni. A hűtést igénylő élelmiszerek átvételét a lehető legrövidebb idő alatt kell elvégezni. specifikációban. Nagybani kereskedőnek továbbértékesítésnél az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartását a kiskereskedő számára a szállítólevélen (a termék kísérőiratán) . földes áruk és palackozott italok. Beszállítótól csak az előírásoknak megfelelő körülmények között szállított élelmiszer vehető át. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 61/142 . melyeket a szállítási szerződésben. Élelmiszert közvetlenül a padozatra helyezni. melyek alkalmassá teszik a rendeltetésszerű felhasználására. Ha az áruátvétel során az árut minden szempontból megfelelőnek ítéljük meg. amelynek növényvédőszeres kezelésére előírt élelmezés-egészségügyi várakozási ideje letelt. esetleg szabványban rögzítettek.a termelői nyilatkozat alapján .

szennyeződéstől. bálák. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. úgy a beszállított áru maghőmérsékletének mérésével és érzékszervi vizsgálatával kell dönteni az áru további sorsáról (további felhasználás. melyeket viszonylag kisebb mennyiségben. raktárba kell szállítani úgy. leltározás legkedvezőbb feltételeit. továbbá.3-0.5-1 m légtér legyen. visszautasítás). nyilvántartás. Tárolási módok: a. Ügyelni kell arra. kosarak). A halmazok között pedig legalább 0. Biztosítani kell. az ellenőrzés. a raktári műveletek zavartalan elvégzését. hogy az ne szennyeződhessen. 3. hogy biztosítsa a raktárak alapterületének és térfogatának maximális kihasználását. hogy a mennyezet és a halmaz között legalább 0. Raktárba szállítás Az átvételt követően az árukat haladéktalanul a megfelelően szakosított hűtőtérbe.5 m távolságra legyenek. A raktározást úgy kell megoldani. melyeket eredeti göngyölegében tárolunk és adunk ki a raktárból (zsákok. hogy a halmazok a falaktól 0. b. gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről.Az áruátvétellel megbízott személy az áruszállítás körülményeinek megfelelőségét az árukísérő dokumentumon aláírásával igazolja. hogy: a raktárhelyiséget lehetőleg minden irányban maximálisan kihasználjuk.) Halmazos tárolás: Azoknál az áruknál alkalmazzuk. de nagy választékban szükséges a raktárban tartani. RAKTÁROZÁS Az átvett árut haladéktalanul a megfelelő raktárba kell szállítani. befülledés).7 m távolság kihagyása szükséges. vagy mást ne szennyezzen (szükség esetén használjunk zárt edényzetet). Az áruk raktározása során biztosítani kell az élelmiszer minőségmegőrzéséhez szükséges tárolási körülményeket. a szállítmányok sértetlenségét. hogy az esetlegesen egymásra rakott szállítóedények se okozhassák az áru szennyeződését vagy minőségromlását (pl. tisztaságú saját szállítóedénybe úgy kell átrakni. romlástól való védelméről. Átvett áruk saját szállítóedénybe helyezése A csomagolatlan árut megfelelő épségű. 62/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .) Polcos tárolás: Azon áruk tárolási módja. Amennyiben a körülmények nem voltak megfelelőek.

lejárt fogyaszthatósági idejű. ellenőrizhetők és könnyen kitárolhatók legyenek. a polcon). tojás stb. hogy azonos áruféleségek esetében azokat helyezzük előre (pl. A romlott. vegyi áru. és a mennyiségi ellenőrzés feltételeit. romlásra gyanús.) Ömlesztett tárolási mód: Por alakú. szemcsés. A különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell elhelyezni. jól láthatóan meg kell jelölni. szakosítva kell a raktárban elhelyezni úgy. lejárt minőség-megőrzési idejű terméket a tárolótérből haladéktalanul el kell távolítani.). A tárolt élelmiszert a romlás megelőzése céljából rendszeresen felül kell vizsgálni. Élelmiszerrel közös raktárban egyéb áruk. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között kell tárolni. Az árukat a BE-KI elv ("először be-először ki") figyelembevételével kell elhelyezni. eszközök. A tiszta anyagok szállítása ne keresztezze a szennyes áru útját. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. amelyek minőség-megőrzési ideje előbb jár le.- az áruk áttekinthetőek legyenek. hogy egymást ne szennyezzék. így azok fognak először felhasználásra kerülni. A földesáru-zöldségraktár optimális hőmérséklete és relatív nedvességtartalma Árufajta Burgonya Zöldség Vöröshagyma Hőmérséklet (°C) 0. hogy a tárolt termékek megközelíthetők. személyes holmik nem tárolhatók. a forgalmazásra kerülő áruktól teljesen elkülönítetten kell tárolni. használaton kívüli tárgyak. A csomagolt élelmiszereket nem szabad a falnak támasztva vagy közvetlenül a padozatra helyezve tárolni. fertőzzék (nyershús. A raktározás rendje: A különféle élelmiszereket és egyéb termékeket egymástól elkülönítetten. minőség-megőrzési időtartamokat figyelemmel kell kísérni. földes áru. c. berendezések.5-6 2-3 0-2 70-80 80-90 80 63/142 Relatív nedvességtartalom (%) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . Ez azt jelenti. A fogyaszthatósági. vagy kisméretű csomagolt áruk esetében használatos.

A termékek azonosíthatóságát teljes felhasználásukig biztosítani kell. Az élelmiszerfestékeket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tárolni. cukor. nyers. Raktározás szobahőmérsékletencsomagolatlan. rizs) tárolására szolgál. méz) tárolására szolgál. Fűszerraktár: A fűszerek és egyéb csomagolt áru (ecet. étolaj. és az esetlegesen lecsöpögő zsiradék felfogására alájuk tálcát kell helyezni. baromfi. A hőmérséklet 15°C. párizsi. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 64/142 . Szárazáruraktár: Gabonaőrleményeket. Kenyérraktár: A naponta beérkező friss kenyér. Optimális hőmérséklet 15°C. Nehézáruraktár: A malomipari termékek (liszt. jól szellőző helyen felakasztva. tej. dara. baromfifélék tárolása. Hűtők: A gyorsan romló élelmiszereket hűtőben tároljuk. A tojás tárolása során csak olyan rakatokat szabad képezni. élére állítva. hűtést nem igénylő tojás a szárazáru raktárban is elhelyezhető. Kézi raktár: A főzéshez kiadott nyersanyagok tárolására szolgál. porszennyeződéstől védve. kivéve a zöldségféléket és a húst. morzsa. sötét helyet kell biztosítani a csírázás megakadályozása érdekében. tojást külön raktárhelyiségben kell tárolni. Fontos a raktár megfelelő szellőztetése. Az iparilag fertőtlenített. füstölt húsárut hűvös. A burgonya hosszabb idejű tárolására hűvös. vörösáruk (virsli. konzervek tárolására szolgál. vagy a szállítórekeszekben alátétre helyezve történhet. Az árut polcos állványokon helyezzük el. Átcsomagolásuk esetén a megfelelő jelöléseket az új csomagolásra is át kell vinni. A szakosított tárolás követelményeinek megfelelően külön hűtőben történik a tőkehús (+2-6 °C). elkülönítetten kell tárolni. Optimális hőmérséklete 10°C. a padozattól legalább 50 cm-re. Zöldséget. szafaládé). felvágottak. ami biztosítja a tojáshéj épségének megőrzését. illetve a csomagolást az anyag teljes felhasználásáig meg kell őrizni. gyümölcsöt. jam. A hőmérséklet 15°C. a hőmérséklet 12-15°C.és tejtermékek.Konzervraktár: Befőttek. hal. A raktár optimális hőmérséklete 15°C. halak. Mélyhűtők: A fagyasztott termékek tárolása –18-20 °C történik. Külön a zöldségfélék. A kenyér tárolása e célra szolgáló polcokon. Külön helyiség hiányában ezek a termékek a szárazáru raktár elkülönített részében tárolhatók. só. zsiradékok tárolása. pékáru tárolására szolgál. Tojásraktár: A tojás elkülönített tárolása történik ebben a raktárban. száraztésztát tárolnak itt.

ideiglenesen tartható. A tárolási hőmérséklet. hűtőberendezés műszaki hibája. a termék érzékszervi vizsgálatának elvégzése után. áramszünet. és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni. hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön. Amennyiben a tárolási előírások nem megfelelőségét tapasztaljuk. hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön. Az ilyen jellegű eseményeket dokumentálni kell. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten kell tárolni. mielőbbi elszállításáról gondoskodni kell. a termék maghőmérséklete. Lejárt szavatosságú terméket kiadni szigorúan tilos! Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 65/142 . stb. amelyhez a hűtőkapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. érzékszervi tulajdonságai alapján döntünk a termék további sorsáról.) esetén. A hűtve tárolandó élelmiszereket az átvételt követően haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell elhelyezni. Fagyasztva tárolás A fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani. A hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni. Visszatérő göngyöleget az élelmiszerfajtának megfelelő szakosítással kell tartani. A hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni. annak megfelelősége esetén haladéktalanul biztosítjuk a megfelelő tárolási feltételt. A hűtő tárolókat működő hőmérővel kell ellátni. azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján dokumentálni kell. és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni. göngyölegtárolót kell létesíteni. és elszállítani. Ahol a napi forgalom nagysága miatt nagy mennyiségű göngyöleg keletkezik. illetve szükség esetén a maghőmérséklet ellenőrzésének eredményét rögzíteni kell. A hűtött élelmiszert 0-5 °C közötti.Elkülönített göngyölegtároló hiányában göngyöleg csak erre kijelölt helyen. a hűtőtárolókat működő hőmérővel kell ellátni. amelyhez a fagyasztókapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. Hűtve tárolás A hűtést igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani. illetve a gyártó által előírt hőfokon kell tárolni. A fagyasztott készítményt -18 °C alatti. azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján dokumentálni kell. A léghőmérsékleti paraméterek határérték túllépése esetén a termékek maghőmérsékletének mérésével kell meggyőződni azok megfelelőségéről. A hűtőtárolók nem megfelelő belső léghőmérsékletének észlelése esetén. Soron kívüli hőmérséklet-ellenőrzést kell végezni minden műszaki jellegű probléma (pl.

káposztafej. Az előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról. gyümölcs Friss főzelék Érett gyümölcs Tej Tejföl. hagyma. Az egyes alapanyagok előkészítését lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell végezni. és szükség esetén intézkedik az áru szavatosságon belül történő felhasználásáról. cukor. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 66/142 . 4. Az elhúzódó szállítás kizárására különös figyelmet kell fordítani a hűtést igénylő termékekre. ELŐKÉSZÍTÉS Az áruk előkészítése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. sütőipari termékek Néhány nap alatt felhasználható élelmiszerek Gesztenyepüré Egy hétnél hosszabb ideig tárolható élelmiszerek Malomipari és tésztaipari termékek. fagyasztott áruk Zsír Burgonya. A legfontosabb élelmiszerek tárolási ideje Azonnali felhasználást igénylő élelmiszerek Kenyér. A csomagolt áruk szavatossági idejét a mennyiségi ellenőrzéssel egyidejűleg kell elvégezni. hogy az ne szennyeződhessen. füstölt termékek. szennyeződéstől. A hűtőtárolást igénylő termékek előkészítését a lehető legrövidebb időn belül kell elvégezni. vaj.Ha az árun nincs feltüntetve a fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési idő. csonthéjas déli gyümölcs Fejtett (nem száraz!) bab. gyökér.és gumófélék Téli alma. tartósított áruk. és fertőződéstől. zsiradékok. borsó. vagy mást ne szennyezzen (szükség esetén használjunk zárt edényzetet). Az előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni a minőség-megőrzési. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. vagy a tevékenység váltása során a ruhájukat is le kell cserélni. körte. úgy azt a szállító részére visszáruzni kell. A naplóba bejegyzett lejárati időpontokat az osztályvezető folyamatosan felülvizsgálja. ízesítők. gomba Hentesáruk. továbbá érzékszervileg meg kell győződni a termék megfelelő minőségéről. fogyaszthatósági idő betartásáról. eredményét az ellenőrzési naplóban rögzíteni kell. hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt le. fűszerek. Csak érzékszervileg is megfelelőnek ítélt termék készíthető elő. A különböző megítélés alá eső nyersanyagféleségeket vagy külön személyzet végzi. túró Vágóállatok. fokhagyma. Különféle áruféleségek előkészítését csak a megfelelő előkészítő terekben lehet elvégezni szakosított eszközhasználat mellett. sajt. vágott baromfi Előkészítőbe szállítás A raktározást követően az árut haladéktalanul a megfelelő előkészítőbe kell szállítani úgy. tejszín. Lejárt minőség-megőrzési idejű árut átvenni tilos. romlástól való védelméről. konzerváruk.

bontás.Húselőkészítés A húselőkészítő feladata a főzőkonyhák bontott. a legvégén a legszennyezettebb nyersanyag előkészítése történjen. konyhakész nyershússal (hallal. majd bontás. a darabolásuk. darabolás után hagyják el az előkészítőt. a tisztításuk. az egyéb termékek előkészítésétől időben szigorúan elkülönítve. roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket. valamint fertőtleníteni minden csak erre a célra használt maradandóan megjelölt eszközt. Ezt a munkafolyamatot . Ennek tényét is fel kell tüntetni a munkanaplóban. A megmosott termékeket szűrőedényben le kell csepegtetni. a mosásuk. hal) időben elkülönítetten kell végezni. valamint az esetlegesen észlelt csontszilánkokat. A húselőkészítőben végezhető a baromfi előkészítése is. stb. Amennyiben a minőség ellen a szakácsnak kifogása van. apróhúsok) beszállított húsok kizárólag a beszállítás napján használhatók fel. húskészítménnyel) történő ellátása. darabolt formában (pl. A vágóállatok félsertés. Az előkészítési folyamatokat lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni. tárolás. eszközei megfelelő hatásfokú tisztítását. csontozás. A húst csak közvetlenül a felhasználás előtt szabad ledarálni. Az iparilag előkészített zöldségeket a felhasználás előtt a zöldség-előkészítőben vagy kizárólag erre a célra használt szűrőedényben alaposan át kell öblíteni. először a legtisztább. szeletelés.a baromfihús jelentős Salmonella fertőzöttsége miatt . a felületi szennyeződések letávolítására különösen nagy gondot kell fordítani a nyersen fogyasztott termékek esetében. A húselőkészítő faladata: áruátvétel. negyed marha. A gépi darálásra vonatkozó előírásokat értelemszerűen be kell tartani az egyéb géppel történő előkészítési folyamatok során is (pl. darálás. darabolás. véralvadék. A darált. A különböző típusú termékek előkészítése között biztosítani kell az előkészítő helyiség és berendezései. vagdalt massza gépi bekeverése). Zöldségek és gyümölcsök előkészítése A zöldségek előkészítése során történik a válogatásuk. A húsok előkészítési folyamatait jellegüktől függően (tőkehús. Az előkészítési művelet a húsok mechanikai tisztításával kezdődik. mely során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. Itt is figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére. baromfi.). és kéri a korrigálást. A mosási folyamat gondos elvégzésére. baromfival. A hőkezelés nélkül fogyasztandó zöldségek és gyümölcsök előkészítése csak tiszta előkészítő helyiségben végezhető el. A húsbontási arányok betartása kötelező. a naplóban jegyzi meg. fertőtlenítését. a kiszabat alapján mennyiségi és minőségi átadás a szakácsnak. csontozás. és utána alaposan el kell mosni.az egyéb húsok előkészítésétől legalább időben elkülönítve kell elvégezni. egész baromfi formájában érkeznek az üzembe. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 67/142 .

törött héjú tojásokat nem szabad tárolni és felhasználni. akkor legfeljebb gyors langyos vizes mosással. A fertőtlenítést megelőzően tojáshéjakon lévő esetleges mechanikai szennyeződéseket (pl. maradandóan megjelölt edényben. A fertőtlenített tojásokat a tojástartóba visszahelyezni tilos. stb. Az ellenőrzés az osztályvezető. szalma. A tojás-előkészítő a felhasználandó tojás mosására. valamint előállított pasztőrözött tojáslé vagy tojáspor használható az ételek készítéséhez. amit az OÉTI kimondottan erre a célra is engedélyezett: Anyagok Hypoclorit-lúg Hypo Jodofor típusú anyagok (pl. főelőadók és a főszakács feladata. ételfertőzések elkerülése végett.) lehetőleg száraz módon el kell távolítani. fertőtlenítőszeres áztatására. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 68/142 . Tojás-előkészítő hiányában a héjas tojások fertőtlenítése is a zöldség-előkészítő helyiségben történik. valamint az előkészítést végző dolgozó neve. csak erre a célra használt. Incosan-W) Bradophen-H Koncentráció 1% 2% 0.Tojás előkészítése A tojás előkészítését lehetőség szerint a kizárólag erre a célra szolgáló helyiségben kell végezni. melyen szerepel az előkészítés időpontja. Megfelelő előkészítő helyiség hiányában csak élelmiszer-előállító helyen engedélyezett eljárással fertőtlenített tojás. mérésekkel. ha ez nem lehetséges.A fertőtlenítéshez az alábbi. A megfelelő töménységű oldat készítéséhez és a behatási idő méréséhez szükséges tárgyi feltételeket biztosítani kell. illetve olyan más fertőtlenítő szereket lehet alkalmazni. átmeneti tárolására szolgál. az alkalmazott oldat töménységét és az előírt behatási időt.5 % 0. A tojás előkészítéséről naponta munkanaplót kell készíteni. Repedt. A tojásokat a feltörésük előtt fertőtleníteni kell. folyóvízzel való öblítésére. A higiéniai előírások betartását fokozottan kell ellenőrizni esetleges ételmérgezések. vizsgálatokkal igazolni kell. A fertőtlenített tojás tiszta edényzetbe szedve kerülhet a felhasználás helyére (hacsak nincs külön arra a célra létesített tojástörő helyiség is). A tojásmosást közvetlenül a felhasználás előtt szabad csak elvégezni. ürülék.1 % Behatási idők (perc) 5-10 5-10 5-10 5-7 Öblítővíz hőmérséklete (°C) 40 40 40 40 A tojásfertőtlenítés helyén ki kell függeszteni a fertőtlenítés menetét. A felhasználás helyén ózonnal vagy egyéb más engedélyezett fertőtlenítési eljárás hatékonyságát kísérleti úton.

). Azok ismételt lefagyasztása nem megengedett. stb. vagy mikrohullámú berendezésben. és el kell látni a felbontó személy kézjegyével is. Felengedtetés A fagyasztott élelmiszerek felengedését az alábbi módon kell elvégezni: .) meg kell tisztítani.A felengedtetés történhet 0 és +5 0C közötti hőmérsékleten hűtőszekrényben. ha az élelmiszer jellege lehetővé teszi. stb. hogy a fagyott állapotban lévő élelmiszert közvetlenül a forrásban lévő főzővízbe. A kimérési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról. idegen magvak. Kimérés. A megbontott csomagolt termékeket csak megfelelő. rovarkártevők.a szennyeződés jellegétől függő megfelelő módszerrel (pl. szennyeződéstől.Csomagolás bontása Csomagolt termékek esetében azok megbontása előtt a külső csomagolást . A felengedett élelmiszerek csak a felengedtetés napján használhatók fel folyamatos hűtve tárolásuk biztosítása mellett. a szennyeződést kizáró. hogy az ne szennyeződhessen. stb. lencse. portalanítás. vagy mást ne szennyezzen. Szükség esetén Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 69/142 . hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt-e le. Átcsomagolás esetén az új csomagolásra a termék eredeti jelölését át kell vinni. napi anyag-kivételezés Az áruk kimérése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről.) a kimérés előtt át kell válogatni. A csomagolás megbontásakor olyan módszert kell alkalmazni. szárazbab. Különösen nagy gondot kell fordítani az üveges és fémdobozos termékek megfelelő megbontására. A megbontott konzerveken fel kell tüntetni a felbontás időpontját.A lehető legjobb megoldás. A szemes termékek szemmel látható szennyeződéseket nem tartalmazhatnak (pl. amely kizárja a csomagolóanyag darabkáinak a termékbe történő belekerülését. visszazárás vagy átcsomagolás után szabad a megfelelő raktártérbe visszahelyezni.) a termék nem használható fel. stb. a befőttes üveg széle sérült. valamint hogy a termékek érzékszervileg megfelelő minőségűek-e. lemosás. romlástól való védelméről. .esetleges szennyezettsége esetén . Az átválogatható magvas termékeket (pl. Tehát a különböző megítélés alá eső áruféleségek kimérését a megfelelő raktár vagy előkészítő terekben lehet csak elvégezni szakosított eszközhasználat mellett. vagy az előmelegített sütőzsiradékba helyezzük. Amennyiben felmerül a termék szennyeződésének gyanúja (pl. Ételkészítés helyére szállítás Az előkészítést követően az árut haladéktalanul a felhasználási helyre kell szállítani úgy.

5. a különböző munkaműveletek összehangolása komoly szervezési. még akkor is. A feldolgozásra kerülő élelmiszerek átadása az alábbiak szerint történik: Melegkonyha: Külön kerülnek átadásra a normál. hogy az előállító helyen (pl. félkész. az erre felhasznált tojáspanírt is szakaszosan kell készíteni. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 70/142 . a tevékenység irányításáért a főszakács felelős. akkor a munkafolyamatok között biztosítani kell a használt eszközök és berendezések megfelelő hatásfokú tisztítását-fertőtlenítését. kevert ital készítéséhez felhasznált alapanyagok (nyersanyagok) érzékszervileg kifogástalan minőségűek kell hogy legyenek. A reggeli italok mennyiségének átadása elkészítésre. illetve készételek kezelésének térbeli. Az ételkészítésnél a műveletek egy-egy ételnél meghatározott sorrendben és időben követik egymást. hogy biztosítható legyen az egy órán belüli felhasználása. Az elhúzódó szállítás kizárására különös figyelmet kell fordítani a hűtést igénylő termékek esetében. Az étel-. valamint a nyers. Amennyiben az időbeli elkülönítés oldható csak meg. Az ételek elkészítése receptura alapján történik. A húsok bundázása is összeállítási folyamat.és ruhahasználatra. hogy a folyamat lépései csak a technológiailag legszükségesebb ideig tartsanak. a munkafolyamatok összehangolásáért . Ennek érdekében az ételkészítésnél is biztosítani kell a folyamat szakosítottságát. Hidegkonyha: Tejkonyha: Hidegvacsorák. irányítási feladatot jelent. mely az egyes ételek 100 személyre szóló anyaghányadát. Különösen nagy figyelmet kell fordítani a megfelelő gyakoriságú kézmosásra. reggelik összeállításához szükséges élelmiszerek átadása elkészítésre. valamint a diétás konyhatechnikához szükséges élelmiszerek a szakácsok részére. vagy időbeli elkülönítésére. különös tekintettel az eszköz. Az ételek elkészítése igénylés szerinti mennyiségben és megfelelő minőségben a szakácsok. ha a készétel általában kézzel közvetlenül már nem érinthető. Összeállítás Az összeállítás során ügyeljünk arra.használjunk zárt edényzetet. főzőtéren) belül a különböző munkafolyamatok során a kész termékek ne szennyeződhessenek. Mivel a melegkonyha naponta többféle ételt készít. a cukrászok feladat. ÉTELKÉSZÍTÉS A munkafolyamatokat úgy kell szervezni. esetleg készítési módját tartalmazza.

tekercselés. Ha a biztonságos hőkezeléshez nem fér kétség.Különösen nagy gondot kell fordítani az alapanyagok és más összetevők utószennyeződésének kizárására. a főzelékek. A hűtést igénylő ételek összeállításának ideje nem haladhatja meg az egy órát. amely során az étel felforr és/vagy az élelmiszer maghőmérséklete legalább két percig 70 0C felett van. áttörés. a bő folyadék hozzáadásával készített apróhúsokat tartalmazó ételek. Hőkezelés A készételek előállítása során leggyakrabban két konyhatechnológiai eljárást használunk. hogy a technológiai folyamatokat a lehető legrövidebb időn belül hajtsuk végre. Például: a levesek. mivel az étel fogyasztásra kész állapota garantálja a megfelelő mértékű hőkezelés megtörténtét. mivel ezek nagyon nehezen melegednek át. A formázási műveletek közé tartoznak például a húspogácsa formázása. 71/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . mixelés. tehát a biztonságos hőkezelés egyik legfontosabb tényezője a megfelelően magas hőmérséklet. a mikroorganizmusok viszonylag gyorsan pusztulni kezdenek. hogy az élelmiszer teljes vastagságában mennyi idő alatt képes felvenni az alkalmazott hőközlő közeg (pl. Formázás Formázás történhet hőkezelés előtt. Mivel a különböző ételféleségek esetében a 75 0C-os maghőmérséklet eléréséhez szükséges idő nagyon különböző lehet. olaj) hőmérsékletét. amelyeket már hőkezelt vagy nyersen fogyasztandó ételekkel végeznek. amelyek hőkezelési módja során az elégtelen hőkezelés lehetősége nem merülhet fel. A hőkezelés szükséges időtartama élelmiszer-biztonsági szempontból alapvetően a hőkezelendő élelmiszerben lévő mikroorganizmusok számától. a másik pedig a hőkezelés időtartama. stb. a megfelelő tisztaságú és szakosított eszközhasználatra. ezek a sütés és a főzés. Minden egyes ételtétel elkészültekor meg kell mérni annak maghőmérsékletét és a Hőkezelés ellenőrzési lapon dokumentálni. Ahogy az élelmiszert a mikroorganizmusok szaporodásának felső hőmérsékleti határa fölé melegítik. hogy általában az ételek esetében elégségesnek tekinthető mikrobiológiai szempontból az olyan hőkezelés. Fokozott óvatossággal hőkezelni a fagyasztott élelmiszereket is. valamint minden más olyan étel vonatkozásában. a személyi higiénés előírások betartására. mérést nem kell elvégezni. Az élelmiszerek mikrobiológiai szempontból szükséges hőkezelésének meghatározása során figyelembe kell venni. hőkezelés közben vagy után. azt kísérletileg kell meghatározni egyes ételtípusok esetében. valamint attól függ. forró víz. Különös figyelmet érdemelnek azok a formázási folyamatok. felszeletelés. Nagy gondot kell fordítani az utószennyeződések kizárására. a köretek. vagy meghaladja a 75 0C-ot. illetve arra.

és lehetőség szerint folyamatosan végezzük a sütést. .A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje . vastag zsiradék rétegben. de mély edényzetben süssünk.Gondos kezelés esetén a napraforgó olaj kb.Megfelelő gyakorisággal szűrjük át a zsiradékot. Ha rövid időre (1-2 óra) szüneteltetjük csak a sütést. akkor a fűtés kikapcsolása helyett állítsuk a hőmérsékletet 30-40 0C-kal alacsonyabbra a sütési szünet idejére. valójában veszélyes hulladéknak minősül. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 72/142 . még annak érzékszervi megfelelősége esetén is. zsírban sütés szabályai A különféle sütőzsiradékok nem megfelelő használata során egészségre káros anyagok keletkezhetnek bennük. ha annak kétóránkénti teszttel történő vizsgálata is megfelelő eredményt ad. Ennek biztosítására a legalkalmasabbak az automata hőfokszabályozóval ellátott sütő berendezések. sütésre már nem alkalmas zsiradék minősége semmilyen módszerrel nem javítható meg. a zsiradék nem regenerálható. ez friss zsiradék esetében 200 0C felett következik be. a használhatósági idő az első feltöltéstől számít. . Az olajban. Nem szabad a zsiradékot füstölésig hevíteni.Az elhasználódott. 8 -10 órás sütési ideig használható. Ezek az anyagok főleg daganatkeltő hatásuk miatt lehetnek veszélyesek. és az edényzetet tisztítsuk meg a lerakódott szennyeződésektől. Nyolc órán túli sütőzsiradék használata csak úgy történhet. le kell cserélni. A zsiradék gyakori lehűtésefelmelegítése fokozottan igénybe veszi a zsiradékot. Ha a zsiradék alacsonyabb hőfokon is füstöl. maximum 4 órát használt sütőzsiradékot egyéb ételek készítéséhez is fel lehet használni.Lehetőleg ne pótoljuk sütés során a csökkenő sütőzsiradék mennyiségét.A megfelelő hőmérséklet elérésekor azonnal helyezzük a zsiradékba az élelmiszert.A zsiradék levegővel érintkező szabad felülete a lehető legkisebb legyen. Az előírt hőkezelési idő ellenőrzésének feltételeit biztosítani és a megfelelő hőkezelés megtörténtét dokumentálni kell. A következő sütésig (hosszabb idő eltelte esetén) a sütőzsiradékot tároljuk hűtőszekrényben. ha mégis megtesszük. és ennek megfelelően kellene kezelni.a forrástól számított 7-9 perc. vagy a sütésre más okok (pl. .A sütőzsiradék hőmérséklete nem emelkedhet 160-180 0C fölé. . . A sütőzsiradék használatra való alkalmasságát érzékszervileg rendszeresen vizsgálni kell a sütési folyamat során és eltérés esetén felhasználni nem szabad. Ennek megelőzésére az alábbi szabályokat kell figyelembe venni: . tehát lehetőség szerint kis átmérőjű. . hamarabb válik használhatatlanná. akkor az az elhasználtságát jelenti. túlhevítés) miatt alkalmatlanná vált zsiradék állatok etetésére sem alkalmas. .mérettől függően .Az elhasználódott. A fentiekben leírt követelményeknek megfelelő. amelyek felszívódhatnak a sülő élelmiszerekbe.

Az ellenőrzést Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 73/142 . akkor selejtezésre kerül. Amennyiben javítható. mely hibák kiküszöbölésére azonnali intézkedés szükséges. ha tálalás előtt készül el. Az ételek készen tartásának ellenőrzéséről munkanaplót kell vezetni. ezért olyan körülményeket kell biztosítani. de hidegen fogyasztott gyümölcslevesek). 70 °C-on. vagy egyéb műszaki hiba miatt az étel fogyasztásra alkalmatlan. hogy az elkészült ételeket jellegüknek megfelelően készen kell tartani. ezért gondoskodni kell arról. vagy kóstolást az osztályvezető. A fogyasztásra alkalmatlan ételt az előírt adagszámban pótolni kell. azaz meg kell semmisíteni. 6. Főtt tészta. Tilos eltenni a következő étkezésig vagy másnapig az előfizetéses étkeztetéshez (menü rendszerben) készített készételeket. addig is 60 °C felett kell tartani.Hűtés Egyes ételeket a hőkezelésük után le kell hűteni a jellegük miatt (pl. A kóstolás eredményét az „ Ételvizsgálati Naplóba” kell bejegyezni. Ha technológiai. A meleg ételeket három órán belül ki kell szolgálni. Gyakran fordul elő. melegen-tartó kocsiban történik. Ilyen esetben az osztályvezető kötelessége olyan döntést hozni. A kóstolás eredményeképpen az osztályvezető. Készen tartása legfeljebb két óráig. hogy az ilyen ételek hűtését elkészítésük után a lehető legrövidebb időn belül kezdjük meg. vagy a főelőadó minőségi és/vagy mennyiségi kifogással élhet. hogy az élelmezési tevékenységben fennakadás legyen. Húsok. Erről azonnal selejtezési jegyzőkönyvet kell készíteni. vagy az élelmezési főelőadók végzik. főtt burgonya helyes. A készétel további hőkezelést nem igényel. KÉSZENTARTÁS Készétel ellenőrzése Közvetlenül a kiosztás előtt történik. A minőségi vizsgálatot. Készentartás melegen Az ételek készen tartásának célja az élvezeti érték. főzelékek készen tartása a tálaló-. Az elhúzódó hűtési folyamat során kedvező körülmények alakulhatnak ki a baktériumok szaporodásához. valamint a mikrobiológiai tisztaság megőrzése. amely kizárja. hogy további szennyeződé ne érhesse. A jegyzőkönyv alapján történik a megsemmisítésre kerülő élelmiszerek készlet-nyilvántartásból történő leírása. melegen készített. E nélkül az étel kiadására nem kerülhet sor. mártások. tápanyagtartalom. a szükséges korrekciót az étel kiosztása előtt elvégzik.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 74/142 . különös tekintettel a megszabott diéták betartására és az ételek szennyeződéstől. kis tálalókonyhákon nincs mindenhol a feltétel).havonta legalább két alkalommal el kell végezni. villa). hogy technikai adottságok következtében a hűtést vagy melegentartást igénylő ételeket is szobahőmérsékleten tartják készen (pl. Mintavétel. A légmentesen lezárt üvegeket le kell ragasztani. eltevésének időpontját és a műveletet végző nevét.csírátlanított eszköz (kanál. ADAGOLÁS Adagolás. a húsételt és a köretet. ételminta eltétele A mintavételt tálalás előtt a főszakács. A mintákat 48 óráig hűtőszekrényben kell tárolni. vagy az ételminta eltevésével megbízott szakács vezet. és a szalagra ráírni az étel nevét. ezt követően megfelelő érzékszervi tulajdonságuk esetén újra-hőkezelés után fogyaszthatók vagy tálalhatók még legfeljebb 3 órán keresztül. El lehet tekinteni a fentiekben leírt nagyon gyakori hőmérséklet ellenőrzéstől. Ilyen körülmények között ezeknek az ételeknek a tárolása szobahőmérsékleten nem haladhatja meg az egy órát. Az ételmintát is kifőzött csírátlanított eszközzel vesszük. A mintavételhez szükséges eszközök: . A mintavétel előtt az üvegedényeket 10 percig forrásban lévő vízben történő forralással kell csíramentessé tenni. A higiéniás. főszakács feladata. romlástól való védelmükre és a baktériumok elszaporodásának megakadályozására. 7. . Az ételminta eltevésének dokumentációja a munkanapló. hogy melyik étel volt fertőző. Az ellenőrzés az osztályvezető főelőadók. Előfordul azonban. A melegen tartott ételek fogyaszthatósági ideje az elkészültük után 3 óra. Készen-tartás szobahőmérsékleten A hűtést vagy melegen-tartást nem igénylő élelmiszereket szobahőmérsékleten tároljuk. közegészségügyi és munkavédelmi előírások betartása kötelező. Ételfertőzések esetén így biztosabban megállapítható. melyet a főszakács. egyéni étkezéshez A tálalási műveletek során is be kell tartani az adott ételekre vonatkozó előírásokat. vagy szakács végzi. ha beállítható és ellenőrizhető melegen tartó berendezést használnak. a főzeléket és a feltétet. a mákot és a kifőtt tésztát.csiszolt üvegdugós üvegedény. az észrevételeket a naplóba bejegyezni. A tálalás előtt minden ételből 50 grammnyi mennyiségben mintát kell venni. Az egyes ételeknél külön-külön üvegbe tesszük pl.

Az egyéni tálalás lényege. A kiszolgálás befejezése után visszamaradt hústömb másnapra nem tehető el. 8. eszközökkel és eszközökbe történhet. A tálalókártyán szerepel az osztály. A tálalás a páciensek részére csoportosan (reggeli) és egyénre szólóan (ebéd. műanyag fedeles ládákba. A szállítóeszközök mosogatása a központi mosogatóban történik. A tálalás kizárólag megfelelő tisztaságú eszközökből. mákot.Ügyelni kell a tevékenység elhúzódásának kizárására. Az egyéni tálcás tálaláshoz közvetlenül kapcsolódik . név. diót) csak a kiszolgáláskor szabad rátenni. egyénre szólóan kapja meg. A kifőtt tésztákra a szóratot (pl. eszközökkel és eszközökbe történhet. diéta megnevezése. a hűtést igénylőket pedig a lehető leghidegebben tálaljuk. elegendő az osztály és a diéta feltüntetése. egyénre szólóan kerül az osztályokra. az ételek kiszolgálása. Fogyasztás helyben hagyományos módon Különös gondot kell fordítani a kézmosási lehetőség biztosítására pl. Az ebéd egyénre szóló tálalása az erre a célra kialakított központi tálalóban történik. hogy a páciens diétájának megfelelő ételt tálcán.a gépi mosogatás megszervezése is. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 75/142 . hogy a melegen fogyasztandó ételeket a lehető legforróbban. Adagolás csoportos étkeztetéshez A csoportos étkeztetéshez történő adagolás szabályait a helyi konkrét körülményekhez alkalmazkodva meg kell határozni és írásban rögzíteni. A tálalás csak a közegészségügyi követelményeket kielégítő zárt edényzetben történhet.azonos centralizáltsággal . és a szennyes edények leszedése között. Azokon az osztályokon. kórterem. vacsora) történik. italkonténerekbe az élelmezési osztály végzi. A tálalás kizárólag megfelelő tisztaságú eszközökből. TÁLALÁS Ügyelni kell a tevékenység elhúzódásának kizárására. ahol a diétaféleségek száma minimális. ÉTELSZÁLLÍTÁS Törekedni kell arra. A reggeli tálalását az ”Osztályos tálalólap” összesített adatai alapján. A szállítás épületen kívüli lebonyolítására az étel minőségének megóvása érdekében hőmérséklettartó szállítóeszközzel történjék. 9. A vacsora csomagolva.

A tisztító. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 76/142 . átsütés nem lehetséges. majd tárolása történik. kézzel összefogdosás) kizárására.és fertőtlenítőszereket eredeti vagy megfelelő felirattal ellátott. hogy az étel különböző hőmérsékletű pontjai között a hőmérséklet kiegyenlítődjön. Az egyszer már a fenti módon újra hőkezelt ételeket tovább nem szabad tárolni. melynek összegyűjtéséért és elszállításáért az üzemviteli osztály felelős. A tevékenység folytatásához szükséges egyéb feltételek biztosítása mellett gondoskodni kell a használt edényzet kalibrálásáról. A mikrohullámú berendezést csak abban az esetben alkalmazzuk. SZÁLLÍTÁS ÉTKEZÉS UTÁN A szennyes edényt a „Szállítószolgálat” visszaszállítja az élelmezési osztályra. Mikrohullámú sütő használata esetén biztosítani kell. 10. 11. Az ételmaradék gyűjtése naponta történik az osztályokon. ÚJRAHŐKEZELÉS A termelőhelyről nem 60 0C feletti hőmérsékleten beérkező melegen fogyasztandó ételeket a kiszolgálás megkezdése előtt annak megfelelő érzékszervi minősége megállapítása után újra fel kell forralni úgy. hogy az étel minden része elérje legalább a 75 0C-ot. 10.és fertőtlenítőszer vagy zsíroldó és fertőtlenítő anyagot egyaránt tartalmazó szer alkalmazható a szerre előírt használati utasítás szigorú betartása mellett. Az újra hőkezelést közvetlenül a kiszolgálás előtt végezzük el.Fogyasztás helyben önkiszolgálással Az értékesítés e formájánál különös gondot kell fordítani az ételek és az eszközök által történő szennyeződése (pl. cseppfertőzés. a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni még használat közben is (pl. nem tárolhatók élelmiszerek csomagolására használt edényzetben). Az ételmaradékot az udvari munkások összegyűjtik és szerződés alapján a vállalkozó saját gépkocsijával elszállítja. ha az átforralás. A megmaradt ételeket eltenni. KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEKRE VONATKOZÓ ELŐÍRÁSOK TISZTÍTÁSI-FERTŐTLENÍTÉSI TEVÉKENYSÉG A tisztítási-fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez kizárólag az e célra az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) vagy az OÉTI által engedélyezett zsíroldó. a tisztító és fertőtlenítő szerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről és az előírt behatási idők ellenőrzéséről. azokat fogyasztásra újra felkínálni nem szabad. ahol a mosogatása. illetve a központi mosogatóba.

A mosogatásnak tehát három területe van: . takarítási. hogy a gép rendeltetésszerűen működik-e: Amennyiben a kívánt hőmérséklet nem biztosított. mosogatáshoz nem használhatók. de a fehéredények közül még a poharakat is elkülönítve kell mosogatni.az edények tárolása Mosogatógép használata esetén mosogatás megkezdése előtt meg kell győződni arról. munkaeszközöket.és a szállítóedényeket. azonnal jelezni kell a munkahelyi vezetőnek. felszerelési tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől. A megtisztított élelmiszer tárolása jelölt diszperzekben történik. A mosogatómedencét más célra használni tilos! . lehetőleg zárt tárolásukról gondoskodni kell.A mosogatáshoz kefét vagy fém.az ételmaradék eltávolítása . a fehér. az alkalmazott oldattöménységeket és a behatási időt megfelelő mosogatási helyeken ki kell függeszteni.A mosogatás menetét. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 77/142 .fehéredény mosogató . A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen. A gépi mosogatás mellett tartalék medencék is szükségesek a gép meghibásodása esetére. TERMÉKEKKEL KÖZVETLENÜL ÉRINTKEZŐ FELÜLETEK TISZTÍTÁSAFERTŐTLENÍTÉSE – MOSOGATÁS Külön-külön kell mosogatni a fekete-.gépi mosogatás (két vagy három fázisban) . . legalább naponta fertőtleníteni kell kifőzéssel. pl. A mosogatáshoz a használati utasításban megadott és az adott célra engedélyezett mosogatószer és öblítőszer használható. A gépből az edények kiszedésénél védőkesztyű használata szükséges. szivacsot használni tilos.A megtisztított edényeket. vagy fertőtlenítőszerben való áztatással.feketeedény mosogató . . A minőség-megőrzési idő lejárta után a fertőtlenítőszerek takarításhoz. A mosogatószer adagolás automatikusan történik. illetve műanyag dörzsikét kell használni. Amennyiben a tisztítási. a felelősségeket szerződésben kell rögzíteni.szállító edényzet mosogató A mosogatás lépései: .A fertőtlenítőszerek minőség-megőrzési idejét folyamatosan nyomon kell kísérni. fertőtlenítési munkálatokat külső vállalkozó végzi.

) tisztítása-fertőtlenítése alapkövetelmény. A mosási folyamat végén a felületeket levegőn. a szétszedhetőké. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 78/142 . hogy összetevődjön. a szét nem szedhető és fix berendezések nedves tisztítása lemosással. azokat is a használati utasításnak megfelelő módon és töménységben. padozat. Nem megfelelőség esetén az okokat fel kell deríteni és meg kell szüntetni. mely tartalmazza mindazokat a tapasztalatokat. főelőadók és a főszakács feladata. Amennyiben erre nincs lehetőség. szállító járművek raktere. Az ellenőrzés tényét a munkanaplóban rögzítik. a tisztítás-fertőtlenítés hatásfokát javasolt évente mikrobiológiai vizsgálat elvégeztetésével is ellenőrizni. úgy egy tiszta vízbe mártott kefével végezzük el a felület lemosását. A terrmékkel közvetlenül érintkezésbe kerülő felületek tisztaságát. valamint ismételt vizsgálatokat kell végeztetni. amelyek közül egyet sem szabad kihagyni: Mechanikus (száraz) tisztítás A porszerű hulladékok eltávolítása A durva szennyeződések eltávolítása Nedves tisztítás (mosás) A nedves tisztítás alapvetően kétféle módon végezhető el. Amennyiben ilyen módón víz nem juttatható a gép felületére a beázás veszélye miatt. A TERMÉKEKKEL NEM ÉRINTKEZŐ FELÜLETEK TISZTÍTÁSAFERTŐTLENÍTÉSE A termékekkel nem érintkező felületek (pl. Minden tisztítási-fertőtlenítési folyamat az alábbi fázisokból kell. Mosogatás ellenőrzése Az ellenőrzés az osztályvezető. A GÉPEK.. oldalfalak. fertőtlenítőszer maradékokat. stb. melyeket az ellenőrzés során találtak. A tisztítás előtt áramtalanítani kell. Csak engedélyezett tisztító és fertőtlenítőszereket szabad használni. A előírt behatási idő letelte után a felületekről folyóvízzel eltávolítjuk a tisztító-. esetleg csepegtetve szárítjuk. csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveletek elvégzését megkezdeni. elmosogathatók a fehéredény mosogatóban is az egyéb edényzet mosogatásától szigorúan időben elkülönítve. valamint a kisebb eszközöké bemerítéssel történik. BERENDEZÉSEK TERMÉKEKKEL KÖZVETLENÜL ÉRINTKEZŐ FELÜLETEINEK TISZTÍTÁSA-FERTŐTLENÍTÉSE A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani-fertőtleníteni. hűtőberendezések belső felülete.A szállítóedények mosogatását külön erre a célra szolgáló helyiségben kell elvégezni.

berendezések. 79/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . illetve fentről lefelé irányban kell haladni. . valamint el kell végezni a mosható falfelületek takarítását is. napló). illetve látható szennyeződésük alkalmával a telephelyre való visszaérkezéskor azonnal.és rágcsálóirtás elvégzésével is. maradandóan megjelölt eszközöket kell használni. Biztosítani kell a takarítóeszközök szakosított használatát és külön-külön. armatúrák. KARBANTARTÁS A létesítmény közvetlen környezetét. Ezt a takarítási típust össze kell kötni a tisztasági meszeléssel és a szükséges nagyobb karbantartási munkák.A takarítás elvégzése során mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé. A napi takarításon kívüli egyéb takarítások elvégzését külön is dokumentálni kell (pl. Takarításuk elvégzését is dokumentálni kell (pl. A szállítójárművek rakterét naponta a munka befejeztével. valamint esetleges látható szennyeződésük alkalmával kell elvégezni. párkányok takarítását is. Ezen takarítási típus során a takarítást különösen nagy gondossággal kell végezni a megfelelő termékvédelem biztosítása érdekében. amelyek elkülönített tárolását is meg kell oldani. nyílászárók. szóródás) szennyeződés előfordulása esetén a megfelelő tisztaság biztosítását szolgálja. A hűtőberendezések belső terének takarítását azok leolvasztásakor. A takarítás fő típusai . A gépi berendezések karbantartását a gépkönyvben foglaltak figyelembe vételével kell végrehajtani. eszközök takarítását el kell végezni. berendezési tárgyait és a tevékenység során használt eszközöket folyamatosan karban kell tartani. helyiségeit. . illetve mögött is el kell végezni a szükséges takarítási műveleteket. de legalább hetente egyszer.Éves takarítás Az éves takarítást a helyiségek kiürítése mellett kell elvégezni minden felületre kiterjedően.Munka közbeni takarítás A műszak közbeni takarítás az egyes különböző tisztasági fokú műveletek és műszakok közötti. és a rendkívüli (csorgás.Napi takarítás A napi munka befejeztével szennyeződött felületek. valamint rovar. . még a következő berakodás megkezdése előtt ki kell takarítani az általános szabályok szerint. de a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt. .Heti takarítás Lényegében megegyezik a napi takarítással. a naplóban).Havi takarítás A havi takarítás magában kell foglalja a csővezetékek.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 80/142 . amennyiben az állattartó vagy vállalkozó rendelkezik az ilyen hulladékok megfelelő kezelésére alkalmas feltételekkel. A hulladékok szelektív. fertőtlenítéséről. Amennyiben ez nem valósítható meg. A gyűjtő és tárolóedény rendszeres tisztításáról. Ha a berendezésről kenőanyag a termékre juthat. A húselőkészítés során keletkező kis mennyiségű nyesedék és egyéb hulladék csak fertőtlenítés után dobható az egyéb hulladék közé. amit köznyelven szemétnek is szoktunk nevezni.fertőzési veszélyt jelentő állati hulladékok.veszélyes hulladékok. a karbantartási munkálatok végzése során nagy figyelmet kell fordítani a termékvédelemre. A hőkezelést a keletkezés helyén kell elvégezni. Az állati eredetű nyersanyagot. akkor az ételkészítéshez használt gépi berendezések forgórészeinek kenésére csak élelmiszer-előállításhoz engedélyezett kenőanyag használható. A karbantartási munkálatok után a munkakezdés csak a megfelelő tisztításifertőtlenítési folyamat elvégzése után történhet meg. típusonként elkülönített gyűjtését a keletkezésük helyén kell biztosítani. Az élelmezési tevékenység során az elhasznált sütőzsiradékok teszik ki a veszélyes hulladék jelentős részét. A keletkező elhasznált sütőzsiradékok elszállítására egy erre a tevékenységre engedéllyel rendelkező céggel szerződést kell kötni. Az élelmezési egységekben keletkező hulladékokat alapvetően az alábbi csoportokba sorolhatjuk: .települési (kommunális) hulladékok. A tárolóedények tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított zárható helyet kell kialakítani. valamint a hulladék szükség szerinti elszállításáról gondoskodni kell. A gyűjtőedények fedele lábbal működtethető legyen. hogy a forgalmazott élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. illetve a keletkezésük mértékében engedélyezett ártalmatlanító helyre elszállíttatni. résmentes kialakításúak legyenek. félkész vagy készterméket tartalmazó konyhai hulladék nagy fertőzési veszélyt jelentőnek minősül. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak. A keletkező kommunális hulladékokat rendszeresen.A karbantartási munkálatokat lehetőleg üzemidőn kívül kell elvégezni. könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek. Ezen előírás alól az illetékes állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás felmentést adhat. A szelektivitást a tárolás során is biztosítani kell. . HULLADÉKKEZELÉS A szemét és hulladék gyűjtését az egységen belül és kívül úgy kell megoldani. Az ilyen hulladékok az állategészségügyi hatóság által előírt és ellenőrzött hőkezelés után állatok takarmányozására használhatók. .

elsősorban az egerek és a patkányok. Az üzemidőn belüli irtásra eredményesen használhatók az elektromos vagy ragacsos rovarcsapdák.A megbetegedett saját maga kapcsolatba hozza megbetegedését valamilyen élelmiszer. valamint rendszeres megelőző (legalább évente kétszeri) irtásukkal.ÉS RÁGCSÁLÓIRTÁS A rovarok és a rágcsálók az élelmiszerkészletekben okozott gazdasági károkon kívül számtalan fertőző betegséget is terjesztenek. az élelmiszerek megrágásán kívül komoly járványügyi veszélyt is jelentenek. Ezek ártalmatlanítását engedélyezett állati hulladékgyűjtőben. a lomtalanítás). vagy állati hulladék feldolgozását végző üzemnek történő átadással kell biztosítani.A fogyasztásra alkalmatlanná vált (pl. ha az egységben rovarok jelenlétét nem észlelték. az élelmiszerek megfelelően zárt tárolásával. ha nem jelentéktelen mennyiségről van szó . a legyek) számos kórokozót képesek átvinni az élelmiszerekre. rendszeres. hulladékemésztő veremben való elhelyezéssel. Az ellenük való védekezés során legalapvetőbb tényező az egységben és környezetében a hulladékok megfelelő tárolása. . italt fogyasztók között hasonló tünetekkel járó megbetegedések jelentkeznek halmozottan. illetve ragacsos egércsapda. leptospirózis). A megelőző irtást akkor is el kell végezni.Ha azonos ételt. A rágcsálók elleni védekezés A rágcsálók. szalmonellózis. ital fogyasztásával. legalább évente kétszeri. Ártalom jelentkezése esetén szakcéggel kell irtást végeztetni. A rovarok elleni védekezés A rovarok testükkel. esetleg a váladékaikkal (pl. megfelelő hulladéktárolással. valamint rendszeres.már egyértelműen nagy fertőzési veszélyt jelentő hulladékként kezelendők. Veszélyes irtószerrel irtást a szakcég is csak külön ÁNTSZ engedély alapján végezhet. Ellenük védekezhetünk a nyílászárókra rovarhálók felszerelésével. Az irtás elvégzéséről a felhasznált irtószerek felsorolása és az irtás módjának feltüntetése mellett a szakcég igazolást kell adjon. Mérgezett csalétket tartalmazó irtóeszközt üzemidő alatt az egység helyiségeiben kihelyezni és kint tartani nem javasolt. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 81/142 . A megelőző irtást akkor is el kell végezni. ha az egységben rágcsálók jelenlétét nem észlelték. ROVAR. megromlott vagy kiolvadt fagyasztott húsok) különösen. alapos takarítással. lehetséges búvóhelyeik felszámolása (ide tartozik pl. TEENDŐK ÉTELMÉRGEZÉS GYANÚJA ESETÉN Ételmérgezésre kell gondolni a következő esetekben: . hulladéktemetőben. megelőző irtásuk biztosítása. mintegy 30 féle fertőző betegséget terjeszthetnek (pl.

Ezt követően intézkedni kell a meglévő készletek (nyersanyagok. a gépek. .Több beteg jelentkezik hasonló heveny gyomor. Bemutatóprogram (kártevőirtás) Jogszabályok Részletes jogszabályok HACCP táblázatok (dokumentum minták) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 82/142 . vagy egyéb ételmérgezésre. a berendezések és az eszközök változatlan állapotban történő megőrzésére a hatóság helyszínre érkezéséig. a helyiségek.2. ételfertőzésre utaló tünetekkel. 2.3.. aki ételmérgezés gyanúját észleli. . az ételminták. a helyek értesítéséről. 2. folyamatos hűtve tárolás biztosítása is. bél. . MELLÉKLETEK az eljárásokhoz 2.Az ételmérgezés gyanújának felmerülésekor az élelmezési egységben az első és legfontosabb teendő a gyanúsítható élelmiszer. akkor valamennyi élelmiszer forgalmazásának azonnali beszüntetése. vagy kerületi intézetének. 2. vagy ha ez nem tisztázható. készételek). Teendők ételmérgezés gyanúja esetén: . .4. köteles azt haladéktalanul bejelenteni az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) területileg illetékes városi.Bárki. gondoskodni kell azok megfelelő visszavonásáról ill.A gyorsan romló élelmiszerek esetében ebbe beletartozik az elkülönített.1.Ha a gyanúsítható ételek kiszállításra is kerültek. 2.

figyelő rendszert (monitorozás).2. a legújabb eljárásokat is ismerő és a gyakorlatban is alkalmazó kártevőirtó szakemberrel közösen kidolgozott megfelelő kártevőirtási program. II. A kritikus előfordulási érték az élelmiszeriparban „nulla”.1. mely tartalmazza a módszert. Kártevők elleni védekezési és kártevőirtási program I. melynek szerves része a jól felkészült. JOGSZABÁLYI HÁTTÉR IPM/IPC rendszer Az Integrált Kártevőirtási Eljárás (IPM) HACCP fontos elemeként kerül alkalmazásra. A MEGELŐZÉS ÉS VÉDEKEZÉS MÓDSZEREI Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 83/142 . dokumentációt.

. belül osztottan elválasztott szerelvény alkalmazható.A kihelyezett szerelvények ellenőrzése.   Ha feltételezhető. és elszaporodásukat meggátolja (falburkolatok.A hatékony védekezés alapelemei:  Rovarok és rágcsálók ellen évente kétszer megelőző jellegű irtást kell végezni  A megelőzés során olyan műszaki feltételeket kell teremteni. Az etetőládákat egytől felfelé haladó. A kihelyezett. megszámozott etetőládákat a rágcsálóirtási térképként használt alaprajzon be kell jelölni. hogy termék kártevővel fertőzötten kerül a raktárba. MONITORING RÁGCSÁLÓK ELLEN • Külső védőzóna Megrendelő Feladat Szemrevételezés. jelmagyarázat alkalmazásával. üzembe. II/1. arab számozással kell jelölni. amelyet úgy kell kialakítani. nyílászárók. hogy az ellenőrzés alkalmával annak használata (pl. vagy ha mégis behatol. kell kérni (pl: a kártevőmentességet igazoló bizonylatot).A csalétek ellenőrzése Gyakoriság Folyamatos Gyakoriság Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 84/142 . Ha rovar. be. megtelepedésüket. gépi és egyéb berendezések). kikérdezés (információgyűjt és) Műszaki állapot ellenőrzése: Használati mód: Rovar. Az etetőhelyen csak lezárható. akkor a beszállító intézkedését.és kimeneti nyílással ellátott. A rágcsálók elleni védekezés  A rágcsálóirtó szerek kihelyezéséhez szerelvényeket kell használni. amely a kártevők behatolását megnehezítik.és rágcsálóirtással megbízott vállalkozó Feladat Szemrevételezés. rágcsáló jelenlétére utaló jeleket észleltek. illetve ha bizonyos termékkel vagy termékcsoporttal kapcsolatban korábban több probléma merült fel. a vállalkozót haladéktalanul értesíteni kell. fogyasztás) jól látható legyen. kikérdezés (információgyűjtés) . rágásnyom.

kikérdezés (információgyűjtés) Etetőhely. Bejövő élelmiszereket tartalmazó raklapok ellenőrzése Folyamatos Szerződés szerint Folyamatos ellenőrzésére.A kihelyezett szerelvények ellenőrzése. jegyzőkönyvet kell felvenni. Megrendelő Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 85/142 .Megfelelő intézkedés megtétele. csapda kihelyezése jelölésük térképen. Épületen belül: rágcsáló észlelésénél Bejövő termék vizsgálata Külső védőzónában rágcsálók észleléskor Intézkedés . hogy a szállítmánnyal nem jöttek-e rágcsálók is.A fertőzött termék elkülönítése (külön légtérbe).Az előforduló rágcsálók fajtájának meghatározása. csapdák ellenőrzése. Gyakoriság Folyamatos Gyakoriság Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Bejövő élelmiszerek ellenőrzése abból a szempontból. . értesíteni kell a beszállítót 5. . Intézkedést végzi Vállalkozó Megrendelő Vállalkozó Megrendelő . 3.A csalétek. kikérdezés (információgyűjt és) Műszaki állapot ellenőrzése: Használati mód: Rovar.és rágcsálóirtással megbízott vállalkozó Feladat Szemrevételezés. .Megfelelő intézkedés megtétele.• Épületen belüli védelem Megrendelő Feladat Szemrevételezés. • Helyesbítő intézkedések Nem-megfelelőség 1. . 2.

vállalkozó II/2. Legalább évente két alkalommal vegyszeres kezelést kell végeztetni akkor is. vagy egyéb körülmények miatt ártalmat okoz vagy veszélyt jelent.. Észlelés esetén a fertőzöttség az OEK Tájékoztatóban engedélyezett irtószerekkel a felhasználás szakmai irányelvei szerint megszüntethető.és rágcsálóirtással megbízott vállalkozó Gyakoriság Folyamatos Feladat Szemrevételezés . kikérdezés (információgyűjt és) Gyakoriság Szerződés szerint Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 86/142 . rágcsáló jelenlétét nem észlelik 1. A rovar fertőzöttség az OEK Tájékoztatóban engedélyezett irtószerekkel a felhasználás szakmai irányelvei szerint megszüntethető.Értesíteni kell a vállalkozót.Fajta meghatározás után el kell végezni a rágcsálómentesítést. Rovarok elleni védekezés: Rejtett életmódú rovarok Csótány A vállalkozó dátumozott. ha rovar. Monitoring rovarok ellen • Épületen belüli védelem Megrendelő Feladat Szemrevételezés. . Vállalkozó Megrendelő Vállalkozó Megrendelő . 8. megszámozott csótánycsapdákat helyez el.A beszállító fokozott ellenőrzése. kikérdezés (információgyűjtés) Rovar. Rágcsáló-fertőzöttséget jelző reklamáció esetén . Megfelelő intézkedés megtétele Ha szükséges át kell tekinteni a rágcsálóirtási programot. Egyéb: Élelmiszerszennyező vagy bármely rovar amennyiben tömeges előfordulása következtében.

Helyi kezelés szükséges OEK Tájékoztatóban engedélyezett irtószerekkel.Műszaki állapot ellenőrzése: Folyamatos -Rovarcsapda kihelyezése Szerződés szerint Használati mód: Folyamatos -Csapdák ellenőrzése Szerződés szerint Bejövő élelmiszerek ellenőrzése Bejövő élelmiszereket tartalmazó raklapok szúrópróbaszerű ellenőrzése Folyamatos -Kártevők meghatározása -Bejövő élelmiszerek ellenőrzése Szerződés szerint Folyamatos Szúrópróbaszerűen • Helyesbítő intézkedések Nem-megfelelőség Csapdában csótány fordul elő. illetve csótány jelenlétét észlelik Intézkedés . Intézkedést végzi Vállalkozó Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 87/142 .

a fertőzött terméket el kell távolítani. értesíteni kell a termék beszállítóját. Megrendelő Válalkozó Repülő-kártevő fertőzöttséget mér a csapda.. át kell tekinteni a rovarirtási programot. .Értesíteni kell a rovarirtással megbízott vállalkozót.Értesíteni kell a termék beszállítóját.………. Megrendelő Megrendelő Vállalkozó Ellenőrzési Jegyzőkönyv Ellenőrzés dátuma: Ellenőrzés helye: ………………………………… ………………………. Ha szükséges. .A fertőzött termékeket azonnal el kell különíteni. Megrendelő Bejövő termékkel együtt érkező rovarok észlelésekor ..A terméket át kell vizsgálni.Értesíti a vállalkozót Intézkedést végzi Megrendelő Vállalkozó Rovarcsapdák ellenőrzésekor működési hiba észlelése.Jelzés a megrendelő felé.A hiba elhárítására. . vagy egyéb módon kártevőt jeleznek. . . .Fajmeghatározás után el kell végezni a rovarmentesítést. Megrendelő Vállalkozó Rovarfertőzöttséget jelző reklamáció esetén .A beszállító áruit fokozottan kell ellenőrizni. 88/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .Nem-megfelelőség Intézkedés .

……………………… Megrendelő Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 89/142 ..Ellenőrzést végzik Ellenőrzés területe Ellenőrzés tapasztalata: Intézkedések: Javasolt intézkedések: ……………………… Ellenőrző .

stb. Rágásnyom. ki az áruért felelős személy? Milyen módon rögzítik az észrevételeket. Informálódás: Kik találkoznak először az áruval? • • • • Áruátvételi szabályok betartása Árurakodók Egyéb tevékenység során Átcsomagolásnál. Kártevők: Melyek a lehetséges kártevők? • • Rágcsálók: egér. pocok. Intézkedések • • • • • Mit tesznek. Rovarok: csótány. stb. Visszajelzések • Megkapják a visszajelzéseket az intézkedésekről? Készült: …………. moly. ha kártevőt észlelnek. stb 4. légy. minőségi hiányosságokat? Kinek.dátum Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 90/142 .Az oktatási terv szempontjai 1. cickány. kicsomagolásnál 2. gabona bogár. patkány. Hogy ismeri fel? • • • Az egerek néha jellegzetesen erős szaguk alapján is érezhetők. zsizsik. milyen módon továbbítják a minőségi problémákat? Hogy kezelik az ilyen árut? 5. ürülék Repkedő molylepkék. 3. ha a beérkező áruban kártevőt látnak? Kinek jelzik.

1/ 1996.) EüM rendelet: a vásári.1/1997.) FM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól Élelmiszer-biztonság szabályai .) EüM-MÉM együttes rendelet a gombavizsgálattal kapcsolatos szakképesítésről Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 91/142 . évi XCI. (I. (XI. törvény az élelmiszerekről .16/1982. 30.) EüM rendelet: az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről .59/1999.) IKIM rendelet: az élelmiszer-forgalmazás rendjéről .1997. törvény az állategészségügyről . 23.) EüM-BkM együttes rendelet: az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról5/1990. Törvény végrehajtásáról . 28.41/1997. (VII.) SZEM rendelet: az ételmérgezés esetén követendő eljárásról . 16. évi CLIV.17/1999. (XI. 10. 16.) IKM rendelet Kereskedelmi és Vendéglátóipari Biztonsági Szabályzat kiadásáról . (I. (XII.) EüM rendelet: a gombával kapcsolatos közegészségügyi szabályokról . 25.) FVM-EüM együttes rendelet: az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről .) EüM rendelet: az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről . Jogszabályok A VENDÉGLÁTÓ (KÖZÉTKEZTETÉSI) TEVÉKENYSÉGET ÉRINTŐ FONTOSABB ÉLELMISZERJOGI ELŐÍRÁSOK Alapvető jogszabályok . évi XC.)FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszerekről szóló 1995.52.2.28.17/1999.30/1995. II.2.) EüM számú szakmai irányelv a mosogatás szabályairól . 26. (II. évi XC. (II.) EüM rendelet az élelmiszerek radioaktív szennyezettségének megengedhető mértékéről . 5.390/1985 (EüK.4/1998.12/1998. (X.) EüM rendelet az állatgyógyászati készítmények élelmiszerekben előforduló maradványának megengedhető mértékéről .7/1984. piaci és vásárcsarnoki árusítás közegészségügyi szabályairól .9/1985.9. (XI. (VIII.1995. 1. 21.2/1999.80/1999 (XII.1995. 17. (VI. 28. (V. (XII. 11. 11.) GM-EüM-FVM együttes rendelet a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és –forgalmazás feltételeiről .) FM rendelet az Állategészségügyi Szabályzat kiadásáról .40/1995. törvény az egészségügyről .

rendelet: az üzletek működéséről és a belkereskedelmi tevékenység folytatásának feltételeiről . (IV.1-2-95/2 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható adalékanyagok az édesítőszerek és színezékek kivételével Piaci versenyt. (XII.) MÉM rendelet: Az élelmiszer-ipari gépek higiéniai minősítésről . rendelet a veszélyes anyagokkal és veszélyes készítményekkel kapcsolatos egyes eljárások.) EüM rendelet a munkavállalók munkahelyen történő egyéni védőeszköz használatának minimális biztonsági és egészségvédelmi követelményeiről . 24. 28. rendelet a veszélyes hulladékkal kapcsolatos tevékenységek végzésének feltételeiről . (VI.16/2001.1-2-18/1993 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása a Veszély Elemzés Kritikus Szabályozási Pont (HACCP) rendszerének alkalmazásáról .6/1980. (VI. (I. évi XXV.) KöM rendelet a hulladékok jegyzékéről . évi I. 22. 29.) Korm. (IV.) EüM rendelet a rovar és rágcsálóírtószerek.15/1989.1-2-89/107 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekhez engedélyezett adalékanyagok általános előírásai . törvény: a belkereskedelemről . (VII. 5.1995.6.) NM rendelet: a munkaköri.33/1998.2000.) KeM rendelet az egyes kereskedelmi tevékenységek gyakorlásáról . (VIII. (V. (XI.79/1998.1-2-88/388 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható aromaanyagok és az előállításukra szolgáló nyersanyagok .35/1995. 16. 28.43/1998.3/1969. (III. a kereskedelmet szabályozó előírások . évi LIII. valamint riasztószerek forgalomba hozataláról és felhasználásáról .25/2000. 18.) Korm rendelet a vásárokról és a piacokról Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 92/142 . valamint ártájékoztatásáról .1-2-94/35 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható édesítőszerek . 27) EüM. (VI. illetve személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről .98/2001. szakmai. törvény: a kémiai biztonságról ..) EüM-SzCsM együttes rendelet: A munkahelyek kémiai biztonságáról .1-2-94/36 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható színezékek .25/1996. 15) Korm.) NM rendelet: az egészséget nem veszélyeztető munkavégzés és munkakörülmények általános egészségügyi követelményeiről .) Korm rendelet az áruk és szolgáltatások biztonságosságáról és az ezzel kapcsolatos piacfelügyeleti eljárásról .65/1999. törvény: a környezet védelmének általános szabályairól . 24. 7.1978. (IX.44/2000.) IKIM rendelet: a vendéglátó üzletek kategóriába sorolásáról. illetve tevékenységek részletes szabályairól . (IX.30.4/1997.

(V.) BkM. törvény az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról .) PM rendelet a zárjegy alkalmazásának. évi CLV.) Korm.14. feladat. törvény: a termékfelelősségről .36/1997.) FM-IKIM-NM együttes rendelet: Az élelmiszerek megsemmisítésének feltételeiről és módjáról .56/1997.7/1991. rendelet a minőségvédelem egyes kérdéseiről Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 93/142 . rendelet a mérésügyről szóló törvény végrehajtásáról .89/1998.43/1997.2/1981. (IV. 26.28.. évi CIII. továbbá a Környezet. törvény a mérésügyről .) FM-IKIM-NM-PM együttes rendelet: Az egyes élelmiszerellenőrzési igazgatási szolgáltatásokért fizetendő díjakról. 14. évi XLV. 8.és hatásköréről. valamint a nemzeti park igazgatóságok feladat. (X.és Természetvédelmi Főfelügyelőségről . rendelet a környezetvédelmi felügyelőségek. (VII. (XI.1991. 26.35/1997.23/1995. valamint a díjak és a minőségvédelmi bírság megfizetésének és felhasználásának módjáról . évi LVIII. (I. 26. törvény a tisztességes piaci magatartásról és a versenykorlátozás tilalmáról . (V.) PM rendelet a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló 1997.) Korm. 26. . Törvény a jövedéki szabályozásról és ellenőrzésről. 8.189/2000.55/1997 (VIII.1991. 30. minőségüggyel kapcsolatos előírások .1993. törvény a fogyasztóvédelemről . (VII. (IV. (XI. valamint a fogyasztóvédelmi bírság felhasználásáról .21/1998. törvény a gazdasági reklámtevékenységről . 18.1997.) NM rendelet az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat szervezetéről és működéséről . évi XI.) FVM-PM együttes rendelet a borászati termékek egységes bizonylatolási nyilvántartási és elszámolási rendjéről l Élelmiszer-igazgatás szabályai . valamint a bérfőzési szeszadóról. a zárjeggyel való elszámolásnak a részletes szabályairól .) PM rendelet a jövedéki termékek veszteségnormáiról . 9. (XII.) FM-BM-HM-IKIM-NM együttes rendelet: az élelmiszerek ellenőrzésének rendjéről .) FM rendelet az állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomásokról . 23.) Korm. Rendelet: a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség szervezetéről. (XI.127/1991. évi LXVIII. rendelet: A kémiai terhelési bírság alkalmazásának részletes szabályairól Termék-.) Korm.1996.21/2000. törvény végrehajtásáról . (XI.1993.1997.211/1997. évi X. 12. évi LVII. és fogyasztóvédelemmel.és hatásköréről.

97/1999 (XI. (VII. (IV. 1. az ivóvíz és az ásványi anyaggal dúsított ivóvíz palackozásáról és forgalmazásáról .1/1998. Részletes jogszabáyok Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 94/142 .) Korm.) FVM rendelet a vágóállatok levágásának és leölésének állatvédelmi szabályairól .) MüM a munkavédelemről szóló törvény végrehajtásáról 2.) FVM rendelet az egyéb borok előállításának. törvény az állatok védelméről. hitelesítéséről .15/1998. 26.54/2000. 27. (I.) BkM. (I.9/1999. 8.3.3.12.35/2000.) FM rendelet a kiváló minőségű és a hagyományos különleges tulajdonságú élelmiszerek megfelelőségének tanúsításáról .25/2000. (XII. (XII.14/1998.5/1993.és térfogat értékeiről és azok ellenőrzési módszereiről . rendelet a vásárlók minőségi kifogásainak intézéséről . 26.) FM rendelet a vágósertések vágás utáni minősítéséről és a hasított félsertések kereskedelmi osztályba sorolásáról . minőségellenőrzésének és fogyasztói forgalomba hozatalának szakmai szabályairól .1998. (X.) FVM-EüM-GM együttes rendelet a természetes ásványvíz.1993.3.) GM-FVM együttes rendelet az előrecsomagolt iparcikkek és élelmiszerek megengedett tömeg. a forrásvíz. rendelet az egységes megfelelőségi jelölés használatáról . törvény a munkavédelemről . évi XCIII.4/1978. 18. (III. valamint az alkohol-sűrűségmérők műszaki és metrológiai vizsgálatáról. 26. évi XXVIII.208/1999. 11. (VIII. (IV. kíméletéről .) FM rendelet a vágómarhák vágás utáni minősítéséről és a hasított negyedmarhák kereskedelmi osztályba sorolásáról Egyéb előírások ..) GM rendelet a szeszfokmérők.

törvény az egészségügyről (Népjóléti közlöny 1998.fejezet) (3) "A közétkeztetésben.különös tekintettel az egészségügyi.lakóotthon kivételével .) SZCSM rendelete a személyes gondoskodást nyújtó szociális intézmények szakmai feladatairól és működésük feltételeiről 45." 1/2000. mentális állapotát befolyásoló tényező Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 95/142 .orvosi javaslatra az orvos előírásainak megfelelő étkezési lehetőséget (diéta. gyakoribb étkezés) kell biztosítani. (3) Ha az ellátást igénybe vevő egészségi állapota indokolja . 1 sz. III. 7.az étkezést a bentlakók élettani sajátosságainak. § (1) A bentlakásos intézmény .évi CLIV. valamint az egészséges táplálkozás követelményeinek megfelelően nyújtja a szociális étkeztetésre vonatkozó szabályok figyelembevételével. Megfelelő diéta szerepe: -terápia része -a beteg pszichés-. (I. szociális és gyermekintézményekben nyújtott közétkeztetésre -az élettani szükségletnek megfelelő minőségű és tápértékű étkezést kell biztosítani.

) GM-EüM-FVM együttes rendelete a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás. illetve különleges készítési eljárása miatt különbözik az általános vendéglátó terméktől. a munkahelyi. f. g. 8. (4) "A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó-termék előállítását az OÉTI engedélyezi és annak alapján törzskönyvezi. (3) A (2) bekezdés szerinti kérelemhez csatolni kell: a. akik egészségi állapotuk és életkoruk miatt az általánostól eltérő vendéglátó-terméket igényelnek. § E rendelet alkalmazásában a." nem tévesztendő össze a különleges táplálkozási igényeket kielégítő étrendekkel Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 96/142 . 80/1999 (XII.28. amely speciális összetétele. olyan személyek igényeit elégíti ki.A gyermekek fejlôdése szempontjából kiemelten fontos a diétára szoruló gyermekek a normál óvodai közösségekbe történô elhelyezése illetve beilleszkedésének lehetôvé tétele.és Táplálkozástudományi Intézethez kell benyújtani. vendéglátás: vendéglátó termékek készítése és eladása helyben. közétkeztetés: az üdülőkben. c. különleges táplálkozási igényt kielégítő vendéglátó-termék: a vendéglátás és a közétkeztetés keretében előállított olyan vendéglátó-termék. e.és diákétkeztetés. a szociális és egészségügyi intézményekben történő étkeztetés.§ (2) "A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó-termék előállítására vonatkozó engedély iránti kérelmet a Fodor József Országos Közegészségügyi Központ Országos Élelmezés. ideértve az egész napon át lakóhelyeiktől távol lévők teljes napi ellátását. d. a gyermek. b. h.és forgalmazás feltételeiről 2. valamint kiszállítás útján a fogyasztóknak b.

§ (1) pont kiegészítésre szorul a következőkkel: j. melléklet "A" táblázatában foglaltak az irányadók. Az ilyen típusú étrendeket csak táplálkozási szakember (dietetikus) állíthatja össze és az étrendek alkalmazásának ellenőrzésében is részt kell vennie.28. § A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó és közétkeztetés az ÁNTSZ városi intézetének arra vonatkozó engedélyével folytatható. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 97/142 .) GM-EüM-FVM együttes rendeletéhez A 2. különleges táplálkozási igényt kielégítő vendéglátó és közétkeztetés: vendéglátó és közétkeztetés keretében szolgáltatni kívánt hagyományostól eltérő. OÉTI módosítási javaslata a 80/1999. (XII. bizonyos megbetegedésben alkalmazandó diétás étrend.9.sz. alternatív étrend vagy valamilyen speciális. Ezen igényeket kielégítő étkeztetés esetén a 2.

Helyzet *Részben nem biztosított a dietetikai háttér *A jelenleg alkalmazásban lévő hagyományostól eltérő vagy diétás étrendek nem minden esetben kerültek engedélyezésre. Energia és tápanyagösszetétel szerinti változatok II.) GM-EüM-FVM együttes rendeletének "A" táblázatát) A kórházakban az Egységes Diétás Rendszer elvein alapulva valósul meg a betegélelmezés. Ételkészítési eljárások szerint módosított változatok Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 98/142 .28. szakvéleményt kérnek az engedélyezési eljáráskor *Nincs jogszabályban meghatározott egységes rendszer a közétkeztetésben alkalmazható étrendek tipusait és azok dietetikai követelményeit illetően (kivéve a 80/1999. I. A HACCP és minőségbiztosítási rendszerek bevezetése ezt megköveteli előbbutóbb sort kell keríteni erre *ÁNTSZ intézetek élelmezés-egészségügyi osztályai az esetek nagy részében OÉTI állásfoglalást. (XII.

Helyzet javítása érdekében *Alapvető lenne az ÁNTSZ hálózatban élelmezés-egészségügyi területen legalább megyei.§ tartalma szükséges kiegészüljön az alábbiakkal: Az ilyen jellegű hagyományostól eltérő vagy diétás étrendek megfelelőségének. valamint diétás étkeztetés esetén legalább 1 fő szakképzett diétás szakácsot. alkalmazhatóságának elbírálását az ÁNTSZ intézetek végzik el az egyes diétákra vonatkozó határértékek figyelembevételével. a mintaétrendekhez tartozó nyersanyagfelhasználás 1-. a szolgáltatni kívánt étkeztetést reprezentáló mintaétrendek 2x10 élelmezési napra. b. igazolása annak.alkalmazható különleges igényt kielégítő étrendek dietetikai irányelveinek rendszerét jelenlegi táplálkozástudományi ismeretek alapján (folyamatban).a közétkeztetésben és a vendéglátásban . (2) Az elbíráláshoz szükséges becsatolandó dokumentumok a következők: a. az egyes mintaétrendek energia. fővárosi szinten . c. OÉTI módosítási javaslata A 9. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 99/142 . vagy 100 főre készült nyersanyagkiszabattal. kontroll) Ki kell alakítani a különböző intézményekben és formában .dietetikus alkalmazása (hagyományos és diétás étrendek elbírálása.és tápanyag-tartalmára vonatkozó számítási adatok (1 napra 1 főre) napi bontásban és 10 élelmezési nap átlagában. hogy az étkeztető foglalkoztat dietetikust az étrendek tervezésére és azok kivitelezésének ellenőrzésére. d. tálalókonyhákban alkalmazandó adagolási útmutató e. 10-.

alkalmazható étrendi formák az alábbiak lehetnek: I. lakto-ovo vegetáriánus étrend II. hagyományostól eltérő./a. pépes étrend 4. koleszterin. fehérjeszegény étrend 3.§ tartalma szükséges kiegészüljön az alábbiakkal: Különleges táplálkozási igényt kielégítő vendéglátó és közétkeztetés keretében egészségügyi szolgáltatást nyújtó intézmények kivételével . normál energiatartalmú 1. alternatív étrendek: 1./b. normál energiatartalmú 2. tejfehérjementes étrend 6. hozzáadott cukrot nem tartalmazó. gluténmentes étrend nem realizálódott Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 100/142 . szemi-vegetáriánus étrend 2.OÉTI módosítási javaslata A 9./c. diétás étrendek: 1.és nátriumszegény étrend 1. energiaszegény 1. zsír-. tejcukormentes étrend 5.

melléklet Bentlakást nyújtó intézmények A. sz. dietetikus szükséges 200 fő alatt 200 fő felett heti 4 óra 1 fő 114. (I.-ig valamennyi személyes gondoskodást nyújtó szociális intézménynél és szolgáltatásnál a szakmai munkakörökben alkalmazottak létszáma el kell. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 101/142 .Személyi feltételek 21/1998 (VI.3. 7. szolgáltatást nyújtó egyes intézmények szakmai minimumfeltételeiről megadja a dietetikus szükségességét 1/2000. melléklet szerinti létszámot.) SZCSM rendelet a személyes gondoskodást nyújtó szociális intézmények szakmai feladatairól és működésük feltételeiről 2.sz. hogy érje a 2.) NM rendelet az eü. idősek otthona D. § (1) 2002 december 31. fogyatékosok tartós bentlakást nyújtó intézm.

*A vendéglátó-ipari és élelmezésvezetői végzettséggel rendelkező nem erre a feladatra szakképzett szakember 38/1995 (X.22. (XII. illetőleg magasabb szakirányú végzettséggel rendelkezik. (3) Az egészségügyi.28.) EüM rendelet Az élelmezési menedzser és az egészségügyi gyakorlatvezető szakképesítésének szakmai és vizsgakövetelményeinek kiadásáról Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 102/142 . § (1) A közétkeztetést irányító élelmezésvezetőnek a (2) illetve a (3) bekezdésben meghatározott szakképzettséggel kell rendelkeznie. gyermekintézmények és egyéb vendéglátó és közétkeztetés esetén mire alapozható dietetikus bevonásának szükségessége? 41/2001 (XII.18.Oktatási-.7. az oktatási intézményekben a tanulók és a gyermekek.) GM-EüM-FVM együttes rendelete a 80/1999. (2) A munkahelyen a dolgozók.) GMEüM-FVM együttes rendeletének módosításáról 26. valamint a szociális intézményekben közétkeztetést ellátó élelmezésvezetőnek a (2) bekezdésben vagy külön jogszabályban meghatározott élelmezésvezetői szakképesítés valamelyikével kell rendelkeznie.) NM rendelet Egyes egészségügyi szakképesítések szakmai követelményeinek kiadásáról (élelmezésvezető szakképesítés) *A dietetikusi végzettséggel nem rendelkező élelmezési menedzser sem erre a feladatra képzett szakember 43/2001 (XII. ha vendéglátó-ipari szakközépiskolai érettségi bizonyítvánnyal vagy ezzel egyenértékű. az üdülőkben a vendégek étkeztetését ellátó közétkeztetést irányító élelmezésvezető akkor szakképzett.

az elkülönített ételkészítés megvalósításának szabályosságát). A kérelem benyújtása a szükséges dokumentációval együtt az illetékes ÁNTSZ intézethez. 7. 3. HACCP táblázatok (dokumentum minták) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 103/142 . Szakmai háttér és tárgyi feltételek megteremtése. az élelmezésvezető vegye fel a kapcsolatot dietetikussal. felügyelő dietetikussal szülővel étkezőkkel kezelőorvossal diétás gondozást végző dietetikussal táplálékallergia és intolerancia adatbank élelmiszergyártókkal 2.Különleges (alternatív. 6. 4.4. Az adott körülményekhez igazodva a dietetikus megtervezi szolgáltatni kívánt étkeztetést reprezentáló mintaétrendeket 5. körülményeket (alapanyagok beszerzésének és tárolásának helyességét. Amennyiben az intézményben nincs. diétás) táplálkozási igény esetén 1. Az igények pontos felmérése és meghatározása. 2. Engedélyezett étrendek minőségének fenntartása együttműködésben az • • • • • • • étrendet tervező. Az ÁNTSZ intézet elbírálja a mintaétrendeket és a diétás étkeztetéshez szükséges személyi-tárgyi feltételeket.

1 HACCP ELEMZÉS: ÉLELMISZERBIZTONSÁG ….oldalból AZ ELEMZÉS CÉLJA: ÉTELKÉSZÍTÉS VIZSGÁLATA Veszély és lehetséges okok Szabályzó módszer Kiadás száma: _____ Döntési feladat (I/N) K1 K2 K3 K4 CCP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 104/142 . Műveleti lépés Nr.oldal a ….Vállalat: ____________________________ Dátum: ____________________________ Termék: ____________________________ Jóváhagyó: __________________________ Nr..

. 2 HACCP ELEMZÉS: ÉLELMISZERBIZTONSÁG …. ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ Műveleti lépés (CCP) Nr. oldalból AZ ELEMZÉS CÉLJA: CCP-K VIZSGÁLATA Kritikus határértékek Felügyelő eljárások Helyesbítő tevékenységek Kiadás száma: _____ Nyilvántartások Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 105/142 .oldal a ….Vállalat: Dátum: Termék: Jóváhagyó: Nr.

ŐSSZESÍTŐ LISTA ÜZEMI BERENDEZÉSEKRŐL. GÉPEKRŐL Megnevezés Egyedi azonosító Felülvizsgálat időpontja Következő felülvizsgálat Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 106/142 .Lapszám: 3.

4. A KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK JEGYZÉKE MŰVELETI LÉPÉS Veszély Kritikus határérték Felügyelő módszer Felügyelet gyakorisága Helyesbítő tevékenység Dátum: Aláírás: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 107/142 .

nyil. Beszerzett / átvett anyag megnevezése Származási hely Érzékszervi jellemzők Állomány Szín Illat Íz Csomagolás / göngyöleg épsége / tisztasága Minőség megőrzési idő / kötelező jelölés Élelmiszer anyagtisztasága Megjegyzés. eü.5. ALAP-. Dátum Átvételi maghőmérséklet (°C) Mennyiség Dokumentum Gar. biz. SEGÉDANYAG ÉS KÉSZTERMÉK BEÉRKEZÉSI NAPLÓ Jelölés: √ = megfelelő / van. helyesbítő intézkedés Aláírás Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 108/142 . NYERS-. X = nem megfelelő / nincs. Számla Áll.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 109/142 .

fagyasztott áru: ___°C ___°C A szállítmány megfelelő A szállítmány visszautasítva 2. a termék azonosítható A szállítmány teljes Időben érkezett A minőség-megőrzési idő megállapítható és megfelelő Igen Nem Külső megjelenés / illat Sérülés Szennyezettség Penész Állati kártevőkre utaló jel Gyanús anyag A jármű állapota és a vezető megjelenése megfelelő Egyéb IGEN Nem Az áru folyamatos hűtése Hőmérséklet átvételkor: 1. hűtött élelmiszer: IGEN Nem Megjegyzés és intézkedések Dátum: Aláírás: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 110/142 . Beérkező anyagok átvétele A szállítmány A megrendelésnek megfelelő áruk A megrendelt mennyiség A termék megfelelő jelölése.6.

Hőmérséklet-ellenőrzési nyilvántartás A vállalat neve: Hivatkozási szám: Dátum Hely / berendezés Idő Hőmérséklet (°C) Előírt Mért Aláírás Megfelel Nem felel meg Megjegyzés / intézkedés Felülvizsgálta: Név / beosztás: Dátum: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 111/142 .7.

8. Tisztítás – fertőtlenítés ellenőrző lap Hely: Időpont: Berendezés Tevékenység Volt-e probléma a feladat elvégzése során? Igen Nem A probléma megoldása Felelős személy aláírása Megjegyzés Dátum: A konyhafőnök / felelős vezető aláírása: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 112/142 .

Oktatási nyilvántartó lap Név: Munkahely: Képzettség: Korábbi oktatások tárgya és időpontja: OKTATÁS TÁRGYA Időpontja Az oktató aláírása A dolgozó aláírása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 113/142 .9.

10. Helyiség Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 114/142 . Az üzembe helyezett technológiai berendezések listája Megnevezés Típus Db.

MÉRŐ-. ELLENŐRZŐ.11.ÉS VIZSGÁLÓESZKÖZÖK TÖRZSJEGYZÉKE Nr. Gyártó / Eszköz neve Típusa / tárolás helye Hitelesítés / Következő kalibrálás hitelesítés / időpontja kalibrálás időpontja A jegyzék kiállítási időpontja: Kiállította (olvasható név és aláírás): Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 115/142 .

fizikai teljesítőképességét és közérzetét. Az ember egészségét táplálkozással tudatosan befolyásolni évezredes törekvés. A három alapvető tápanyag mennyisége automatikusan megadja a napi energia mennyiségét is. Függelék 1. flavonoidok. zsírt számolunk. azonban ennek megvalósítása a gyógyintézetekben az egyéni tálcás tálalás esetén sem mindig észlelhető.Azazaz optimális testtömegének minden egyes kilógrammjára 1 g fehérjét.) adagját. de még a 70-es évek végén is a rendszerbe belekeverednek a régebbi szervrendszeri „kímélő” valamint szerzői neves ajánlások. Egyúttal. továbbiakban EDR. energia tartalma. Az egységes diétásrendszer alapját az képezi.és mai ismereteink szerint egészségét megtartó – ajánlatos táplálkozása ilyen étrendjének tápanyag-összetétele. zsírszükséglete 70 gramm. Sok ma is ismert. mert az újraértékelések során vagy a diétára vonatkozó elképzelések vagy azok hatásai nem feleltek meg az elvárásoknak. szénhidrátot és 1 g. és állaga. Ehhez rendelhetjük napi fehérje. A szokványos alapétrendre vonatkoztatott gazdag-szegény étrendek mindig egy adott emberre vonatkoztatandók. A rendszer kiindulási alapja. A névhez kötött diétákat sokszor azért sem használjuk. víz. hogy az átlagemberek optimális testtömegét legjobban a testmagassághoz viszonyítva határozhatjuk meg. Mindazon energiát szolgáltató tápanyagot figyelembe kell venni. vagy már elfeledett diétával foglalkozó emberről neveztek el étrendeket. amelyeket azonos étrenddel lehet befolyásolni. Ezeket a változtatásokat az EDR . rost biológiailag aktív anyagok (pl.gazdag-szegény ellentétpárok alkalmazásával teszi áttekinthetővé. akár az optimális testtömeg értékének számításához használt statisztikai Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 116/142 . hogy különböző betegségek járhatnak azonos anyagcsere elváltozásokkal. Ma ez felel meg az általánosan elfogadott ajánlásnak. Hazánkban az 1960-as években már egységes diétásrendszerről beszélnek.és zsírszükségletét.hasonlóan a WHO kódrendszerében megfogalmazott ajánlásokhoz . Az emlegetett 70 kg-os optimális testtömegű ember napi fehérjeszükséglete 70 gramm. akár alkati tényezők miatt. Azonban. ásványianyag. Giordano-Giovanetti). belátásra alapozott orvosi szemlélet szerint úgy tartjuk. ösztönösen azonban ez a törekvés még az állatvilágban is megnyilvánul. amelyeknek abszolút energiatartalma és egymáshoz viszonyított aránya befolyásolja az ember egészségi állapotát. az emberek optimális testtömege azonos testmagasság esetén is eléggé eltérő lehet.III. 5 g. ésszerű válogatással ily módon csökkenthető a diétaváltozatok száma. ezzel az energiamennyiség is változtatandó lehet. Néhány betegség okán a tápanyagarányok és mennyiségek. A WHO általában 70 kg optimális testtömegű átlagfelnőttre adja meg a naponta szükséges különböző tápanyagszükségletet. Az Egységes Diétás Rendszer. stb. vitaminok. szénhidrát szükséglete 350 gramm. ezt a fizikai aktivitáshoz rendelt szükséglet szerint a tápanyagok mennyiségével és arányával változtathatjuk. azonban nagy részük az újraértékelés során kikerült az orvosi köztudatból. az egészséges ember szokványos . Ma a tényekből származó.szénhidrát. Kis részük ezeknek az elnevezéseknek ma is használatos (pl.

akkor az EDR-ben az azonos energiatartalmat csak akkor kaphatjuk meg. 58. 27. 180 cm). 60. hanem inkább a csoport szükséglet kielégítése (a szükséglet megállapítása tovább finomítható életkor. és a szokványos. Ez lehet folyadék.4 %-t fehérje. Ezért egyiküknek napi 58.9 fehérje. ami megközelítőleg 34 kcal.5 g fehérje. -mennyiséget. ha tápanyag arányokat és így a mennyiségüket is változtatjuk.5 kJ. párolás stb.9 kg.8 m magas (160 cm.4 %-t zsír adja A 100 % pontatlan elérése a kerekítési hibából adódik.8 %-t szénhidrát. Ha valaki 1. nem. hanem az elkészült étel tulajdonságának tekinteni. Helyesebb volna talán a folyékony. E tápanyagmennyiség energiaértéke mintegy 8325 kJ (~ 1977 kcal). ez alkalmas összehasonlításra.5 g szénhidrát. 372.5 %-t szénhidrát 27. akkor 12. a másik 74. A másik embernek 74. A testtömegmutató (Body Mass Index -BMI) parabolikus görbét ad a sorozatmérések alapján és a kilogramm/méter2 dimenziós viszonyszámmal jellemezhető. magyarul állaga. A második. Ma még nem az egyéni energia és tápanyagszükséglet jeleneik meg a gyógyintézeti étrendben. Az energia tartalmat az előbbiek szerint számítva és optimális testtömeg kilógrammjához viszonyítva elég tág határok között átlagosan azt kapjuk.5 kg-os ember esetében az összenergia 12. Ebből következik. Első emberünk (58.5 g zsír járna. 294. pépes stb.4 % szénhidrátot. 74. A különbség tehát a két ember energia kiszabata között 1277 kJ. mert az ételkészítés módja a sütés.4 % zsírt kell kapjon az étrendjében. 74. szerint). hogy a napi energiaszükséglet egy kg testtömegre 141.5 %-t zsír adja. akkor a testtömeg mutatója alapján az egyik legkevesebb egészségügyi kockázattal. mint praktikus eljárás. főzés. hogy a testtömeg mutatója (TTM.0 % fehérjét. azonban ha a TTM (BMI) értékeket 19 kg/m2 és 26 kg/m2 között tekintjük kicsiny kockázattal járónak. Számíthatjuk a tápanyag összetétel százalékos arányait is az energiatartalomra vonatkozólag. Harmadik fontos tulajdonság a rendszerben az étel konzisztenciája. Ha a WHO 70 kg-os optimális testtömegű emberünk étrendjének energia arányait azonos alapon számítjuk. és az ebből következő energiatartalmat. 27. akkor ennek a szélső értékei már meglehetősen eltérők lesznek. Az EDR –nek eddig két tulajdonságát tárgyaltuk. illetve alapvető tápanyagaikra vonatkoztatott szükségletük. Például 10000 kJ napi energiatartalmú alapétrend esetén a tápanyag-változtatással lehet az alábbi táblázatban foglalt változtatásokat előállítani: 117/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .5 szénhidrát.9 kg testtömegű) esetében az összenergia 12 %-t fehérje. veszélyeztetettséggel arányban álló viszonyszámot (23 kg/m2) választva az egyik ember 58.9 g zsír járna. Ezek összes energia értéke 10569 kJ (~ 2525 kcal). hogy azonos fizikai terhelés és egészségi állapot esetén is más és más az energia-. stb. a tápanyagösszetételt. folyékony.összefüggésekből használt adatok miatt. 60. Amint látjuk a százalékok érdemi eltérést nem mutatnak. 60. Ez utóbbi tulajdonságokat az ételkészítés változataiként is emlegetik (így ez nem teljesen fedi a fogalmat. illetve 548 kcal naponta. Végső soron azt mondhatjuk. tulajdonságokat nem a készítés. szintén az ételkészítés változataként fogható fel).6 m magas vagy 1. pépes.5 kg optimális testtömegű. Amennyiben meghatározott azonos energiatartalmú étrendet kívánunk különböző betegségekben szenvedő embereknek előállítani. BMI) értékhatárok között fogadható el. de ez inkább csak érdekesség.

szénhidrát. táblázat Előállíthatunk például 10000 kJ energiatartalmú fehérjeszegény tápanyagváltoztatás által.(Jelölés: szokványos arány az alapétrendben: ● növelt arány: +. fehérje.és zsírszegény Fehérje-.és zsírgazdag Fehérje. táblázat Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 118/142 . fehérjegazdag változatok Szokványos alapétrend Fehérjegazdag. F. szénhidrátgazdag és zsírszegény Fehérje-. szénhidrátgazdag Fehérje. zsírgazdag. vitaminok: B. szénhidrát gazdag Fehérjeszegény.sz.és zsírgazdag F + + + + CH ZS ● ● + ● ● + + + V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 2.és szénhidrátszegény. - Fehérjegazdag változatok Energia 10000 kJ. szénhidrát. zsírszegény Fehérjegazdag. bioaktív anyagok. rost: R. zsírgazdag étrendeket F ● - CH ZS ● ● + ● ● + + + + + V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● 3. ásványianyag: Á. fehérjeszegény változatok Szokványos alapétrend Fehérjeszegény. csökkentett arány: . zsír: ZS. sz. szénhidrát szegény Fehérjegazdag.) . szénhidrátszegény F ● + + + + + CH ZS ● ● ● ● + + V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● 1. széhidrát: CH. táblázat Az energiatartalom növelése nélkül megvalósíthatatlan a következő négy fehérjegazdag változat: Növelt energiatartalom mellett Fehérjegazdag változatok Fehérje és szénhidrátgazdag Fehérje.és zsírgadag Fehérje-. zsírgazdag Fehérjeszegény. de energiatartalom változtatás nélkül Fehérjeszegény változatok Energia 10000 kJ. víz: V.és zsírszegény. sz. szénhidrát.

fehérjeszegény F ● + ● nélkül CH ZS ● ● + ● + + + + + a V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● négy B ● ● ● ● 5. zsírszegény Szénhidrátgazdag.és zsírgazdag 6.és zsírgazdag Szénhidrát. zsírszegény változatokat is.és zsírgazdag. akkor: Csökkentett energiatartalom mellett Fehérjeszegény Fehérje.és zsírszegény Szénhidrátgazdag.és fehérjegazdag Szénhidrátgazdag Szénhidrát és zsírgazdag Szénhidrát-. fehérje.és fehérjegazdag. zsírszegény Szénhidrát. növelt vagy csökkentett energiatartalom mellett szénhidrátgazdag.Ha csökkentjük az összenergiatartalmat. hasonlóképpen állíthatunk elő változatlan. fehérjegazdag Szénhidrátszegény. Szénhidrátgazdag változatok Energia 10000 kJ. zsírgazdag F - CH ● ● - ZS ● ● V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 4.és zsírszegény Fehérje-.sz. zsírgazdag Szénhidrátszegény. sz. fehérje. fehérjeszegény Szénhidrát. szénhidrátszegény. táblázat A rendszerre alapozva. vagy zsírgazdag. szénhidrát és zsírszegény Fehérje. Szokványos alapétrend Szénhidrátgazdag.és zsírszegény. fehérje. szénhidrátszegény változatok Szokványos alapétrend Szénhidrát szegény.és szénhidrátszegény. fehérjegazdag F ● + ● + + CH ZS ● ● ● + + - V ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 119/142 . de energiatartalom változtatás nélkül étrendeket Szénhidrátszegény változatok Energia 10000 kJ. táblázat Az energiatartalom növelése szénhidrátgazdag változat: megvalósíthatatlan F + ● ● + CH ZS + ● + ● + + + + következő V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● Növelt energiatartalom mellett Szénhidrát. táblázat Előállíthatunk például 10000 kJ energiatartalmú szénhidrátszegény tápanyagváltoztatás által.sz.

táblázat Ha csökkentjük az összenergiatartalmat. Szokványos alapétrend Zsír-és szénhidrátszegény.sz. Zsírgazdag változatok Energia 10000 kJ. Fehérje. táblázat Előállíthatunk változatlan. Szokványos alapétrend Zsírgazdag. akkor: Csökkentett energiatartalom mellett Szénhidrátszegény Szénhidrát.és zsírszegény F ● ● - CH ZS ● ● - V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 8.és szénhidrátgazdag Zsír.sz. fehérjeszegény Zsír-és fehérjegazdag szénhidrátszegény.sz.és szénhidrátszegény. Zsírszegény változatok Energia 10000 kJ.és szénhidrátgazdag F ● ● + + CH ZS ● + + + ● + + + V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 10. táblázat Előállíthatunk például 10000 kJ energiatartalmú szsírszegény tápanyagváltoztatás által. fehérje. táblázat Az energiatartalom növelése nélkül megvalósíthatatlan a következő négy zsírgazdag változat: Növelt energiatartalom mellett Zsírgazdag Zsír. sz. zsírgazdag - - + ● ● ● ● 7. Zsír. szénhidrátszegény Zsírgazdag. fehérje.és zsírszegény Szénhidrát. fehérjegazdag Zsírszegény szénhidrátgazdag étrendeket F ● + ● CH ZS ● ● + - V ● ● ● Á ● ● ● R ● ● ● B ● ● ● Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 120/142 . és fehérjeszegény Szénhidrát-. de energiatartalom változtatás nélkül. Zsírgazdag.és fehérjeszegény.és szénhidrátgazdag.és fehérjegazdag Zsír-. növelt vagy csökkentett energiatartalom mellett zsírgazdag és zsírszegény változatokat.Szénhidrát. fehérjeszegény F ● + ● - CH ZS ● ● ● + + + + + + V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● 9.

fehérje gazdag és – szegény. esetleg folyékony vagy kisebb víztartalmú étrendek. fehérje. folyadék állagú (konzisztenciájú) étrendeket a rágni nem képes. akkor. Törekedni Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 121/142 . fehérje. azonosságok vannak.és szénhidrátszegény F ● ● - CH ZS ● ● - V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 12. mind az emésztés. A pépes. Ugyanis a tej. mind a felszívódás szempontjából.Zsírszegény fehérjegazdag Zsír. rostgazdag. akkor: Csökkentett energiatartalom mellett Zsírszegény Zsír. és mégsem fehérjeszegény étrendet. amelyeknek a felaprításához az emésztőrendszernek nem kell külön energiát felhasználni.és fehérjeszegény Zsír-. Nem ajánljuk a folyadéktartalom. szénhidrát gazdag és –szegény. és ez nem téveszthető össze az étrenben szereplő más folyadékkal.és szénhidrátszegény Zsír.sz. mert alapvetően a víztartalom az ami döntő. pl. amelyek felléphetnek a különböző „folyadékok” és egyes gyógyszerek között. de nagy felszínű sok vízet tartalmazó keverék gyanánt jelennek meg. további származékok jönnek létre. hanem a felépítő aminósavakat.és fehérjeszegény. A natriumhydrokarbonátos ásványvíz szintén folyadék. a bő ásványi anyagtartalmú.: azonos fehérje összmennyiség mellett. akkor annak a tromboxan képzésben és trombocita kicsapódás gátlásában lesz észrevehető szerepe. ásványi anyagok ozmótikus tulajdonsága is lényeges. nyelési zavarban szenvedő. vagy ásványszegény étrendek. stb. tej. Az emésztőenzimek sokszorosan nagyobb felszínen jutnak az emésztendő táplálékhoz. Vagy szénhidrátok összmennyiségét nem változtatva kihagyjuk a tejcukrot. kitűnő szomjoltó. pl. szénhidrátgazdag Zsírszegény. és így a laktózhiányosoknak állíthatunk össze étrendet. de a többi zsírsav rovására az omega 3 zsírsavak mennyiségét növeljük. hogy a közétkeztetésben alkalmazott HACCP-s tartalom és a kórházi gyógyélelmezésben alkalmazott HACCP-s tartalom között különbséget kell tennünk. ezekkel csökkenthető a végső változatok száma. bár igen kíváló folyadék de nem ajánlatos veseköves betegnek. egyszerűen azért. mint elnevezés használatát. Mindezek mutatják. de nem illik a natriumszegény étrendbe. továbbá emésztőenzim hiányos embereknek érdemes adni. Másrészt. A zsír összmennyíségen nem változtatunk. ha a fenilalanint csökkentjük. folyékony. zsírsavakat. ha nem csak az alapvető tápanyagokat.és szénhidrátgazdag + + ● + + - ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● 11. Ezeket is figyelembe kell venni a HACCP tervben! A víz és a benne szuszpenzált. táblázat A bemutatott módon állíthatók elő a különböző energiatartalmú. és helyette más aminósavak mennyisége nő.sz. vagy rost szegény étrendek. híg. illetve ezek arányait figyelembe véve változtatjuk. Ilyen étrendekben a tápanyagok kis szemcseméretű. mert ténylegesen nagy különbségek vannak. zsír gazdag és -szegény étrendek. A táblázatok továbbfejlesztésével előállíthatók a bőséges víztartalmú általában hígabb. oldott tápanyagok. A különböző gazdag – szegény változatok között átfedések. mint étolaj. cukorfajtákat. táblázat Ha csökkentjük az összenergiatartalmat. Nem beszélve azokról a kölcsönhatásokról. a fenilketonúriásoknak állíthatunk elő fenilalaninszegény. ezáltal az emésztés hatásfoka javul.

műtétek után. ha a beteg aktuális testtömege akár rövidtávon. szoptatás. Ilyenkor az optimális testtömeg 1 kg-jára több mint 1 g fehérjét adunk. gyomor. de attól függetlenül is. hanem 14000 kJ-t kap. Energiaszegény étrend akkor válik szükségessé. máj. De fehérje használatával a nitrogénterhelés nő. hogy az ezzel együtt járó térfogatnövelés a beteg számára kedvező-e? Indokolt energiagazdag – hyperenergiás – étrendet adni nagy fizikai terhelés. „pulmocare” dieta). akár hosszútávon veszélyezteti egészségét. Policytaémiák. endokrín betegségek elhízással járó formáiban. soványító – fogyókúrás céllal. A napi fehérje adagnak minden étkezés alkalmával optimális aminósav összetételűnek kell lennie. összértékben a 6-7 grammot sem éri el). A hypoenergiás táplálás olyan mértékű legyen. A zsírmennyiség növelésével előállított energiagazdag étrend növeli legkevésbé az ételek térfogatát. (CCP!) Fehérjegazdag étrend szükségessé válik a legtöbb hiperenergiás étrendben. Az energiagazdag étren energiatartalma elérheti a 240 kJ/ kg értéket is (mindig az optimális testtömegre vonatkoztassunk!). lázas állapotok után. ritkán endokrín betegeségekben. Indokolt a fehérjegazdag étrend táplálkozási hiány. hogy az alapétrend mennyiségét – összetételének változtatása nélkül egyszerűen megnöveljük. Kérdés. Azonban tudni kell. szénhidrát használatával a cukorterhelés nő és a zsír használatával is messzemenően befolyásplódik az anyagcsere. hogy minden egyes étkezés alkalmával – hacsak egyéb célunk nincs – háromszáz-négyszáz m. hypertónia. de hasznos lehet károsodott tüdejű betegeknek (fajlgos energiatartalomra vonatkoztatva kevesebb endogén víz képződik. elsősorban vese. vese betegségek egyes formáiban vagy fázisaiban. Indokolt energiaszegény étrendet adni bármely kövér embernek. rosszindulatú daganatos betegeknek.kell arra. roborálás esetleg terhesség idején. égés. hyperlipoproteinaémia. különösen cukorbetegség. másrészt ne vezessenek túlkompenzáló anyagcsere folyamatokhoz. Kívánatos lehet a beteg érdekében. A zsírral növelt energiatartalmú étrend veszélyes (CCP!) a zsírindukálta hyperlipoproteinémás embernek. hogy bármely ok miatt – kivétel néhány enzimopáthia – a kopási kvotának megfelelő mennyiségű esszenciális aminósavat a betegnek mindennap meg kell kapnia (ez nem olyan nagy mennyiség. tehát optimális legyen az esszenciális aminósavak aránya is. vérszegénység miatt. gyakran egészséges várandós vagy szoptató anyáknak. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 122/142 . szükségletei változása miatt étrendjének napi energiatartalmát megnövelni (Energiagazdag étrend). pszichés eredetű soványság miatt stb. műtét után. A WHO ajánlása alapján testtömegkilógrammra is kiszámíthatjuk ezt a mennyiséget (CCP!). a diabetes mellitus pedig közismerten és nagyon behatárolja ennek a lehetőségnek az alkalmazását. Így elérhető. akkor az kedvezőtlen lesz a szénhidrát indukálta hyperlipoproteinaemiákban. bél. hogy nem napi 10000 kJ-t. gyomor bélbetegségek egyes fázisaiban. allergia egyes fomáiban is szükség lehet fehérjeszegény étrendre. köszvény. vérzés. Szelektíven az energiagazdagság bármely tápanyag mennyiségi növelésével megoldható.osm/kg értéken belül legyen az étel-ital összértéke. hogy túlzásai kárt ne okozzanak. de szükséges lehet mukoviscidózis miatt. Ha szénhidrát mennyiségével növeljük az étrend energiatartalmát. májkárosodás miatt válhat szükségessé. máj. vérzések.legegyszerűbb lehetőség. A fehérjeszegény étrend bármely azotémia.

leukotriének. Indokolt lehet a zsírszegény étrend az energiaszegény étrendekben. máj megbetegedésekben. stb. Zsírgazdag az étrend abszolút értelemben. Ennyi a prosztaglandinok. a biológiailag aktív zsírsavszármazékok képzése miatt szükséges. Akárcsak a rostgazdagság és a rost szegénység is (CCP). tromboxánok. Különleges feladata a dietetikus szakembernek. vagy olyan betegsége van. Savanyításra ma már ezt az étrend fajtát nem igen használjuk. Ne tévesszük szem elől. ez az egységes rendszerben könnyen megvalósítható. ha nagy anaerob fizikai munkát végez az egészséges ember. Zsírszegény diétáról akkor beszélhetünk. szükségességét és felelősséget érezzenek annak végrehajtása érdekében. hyperthierozisos. ha valamelyik cukorfajtát a beteg nem képes hasznosítani. ki kell küszöbölni. fruktóz stb (CCP!). ha az optimális testtömeg egy kilógrammjára naponta kevesebb. esetleg porphyriás betegnek. hasnyálmirigy. hogy egyes fertőzést okozó mikróbák szaporodása. amelyben az aerob anyagcseréje károsodott. laktóz. máj. hogy a diabetes mellitusban szenvedő ember étrendje nem szénhidrát szegény. ásványi anyagtartalom (Na. de legfeljebb 20 g telítettlen zsírsavra egy egészséges embernek is szüksége van (CCP). Szénhidrát gazdag étrendre lehet szükség a zsír indukálta hyperlipoproteinaemiás. amelyek könnyebbé teszik a házi HACCP rendszer kiépítését. szénhidrát indukálta hyperlipoproteinaemiában. hogy linolsav egyenértékben számolva naponta minimum 10. Egy kilógrammjára naponta több mint egy gramm zsír jut. Első feladat a HACCP elsajátításában részt vevő dolgozók motiválása annak érdekében. P.) mennyiségének változtatása is.Szénhidrátgazdag étrend akkor válik szükségessé. Természetesen a feladatot először a vezetőknek kell magukénak érezniük. Napi összes koleszterintartalom az étrendben 300 mg. enterális-. Különleges forma a csökkentett koleszterintartalmú diéta.-nál kevesebb legyen. Vegye figyelembe a dietetikus azt is. hanem szokványos szénhidrát tartalmú. mert az ilyen cukrot az étrendből ki kell hagyni. Szénhidrát szegény étrendet érdemes megvalósítani többek között az energiaszegény soványító étrendekben. de egyes esetekben az emésztőrendszeri betegségek. Indokolt lehet a zsírgazdag étrend hyperenergiás táplálás esetén esetleg hyperthierozisban. mint egy gramm jut az étrendben. Túlzott mennyiségük azonban a legkülönbözőbb sejtkárosodásokat okozhatja. vagy diagnosztikus étrendekben. a szénhidrátgazdag étrendben nagyon meggyorsulhat (CCP!). pl. elégtelenségük szabályozási zavarokhoz vezethet. hogy felismerjék a módszer létjogosultságát. Az eddig bemutatottak alapján a gyógyélelmezésben alkalmazandó oktatási formulákban és a gyakorlati megvalósításban. esetleg „pulmocare” dietákban alkalmazzák. stb. hasnyálmirigy vagy a fehérjebeépítés segítése miatt válhat szükségessé. ennek egyes formáiban a fruktóz is károsító lehet (újabb CCP). K. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 123/142 . ha az optimális testtömeg Itt jegyezzük meg. Hasonlóan a tápanyagok indikációs területeihez a betegségek különböző formáiban azok különböző fázisaiban vagy a gyógyszerelés miatt szükségessé válik a víz. alkalmazhatunk olyan sémákat. hyperlipoproteinémia egyes formáiban.

kalcium. szénhidrát és zsírgazdag étrend ételeiben szükséges fehérje mennyiségének megállapítása a szérum kreatinin szint alapján a fehérjetartalmon belül a szükséges és lehetséges esszenciális aminósav tartalom grammokban meghatározott értékeinek közlése CCP az étrend ásványianyag tartalmának meghatározása (nátrium. energia-. nem folyékony ételekben stb. grammokban (figyelembe véve az esetleges hyperlipoprotainamia tipusát.) deciliterben. teában. levesben. figyelő rendszer kialakítása – visszacsatolás a nyersanyagok helyes kiszabásához helyesbítő tevékenység kijelölése nyersanyagok kiszabására vonatkozólag Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 124/142 . vesebetegség) CCP - a fehérjeszegény. ásványianyag. ez lehet CCP - étrendösszeállítás a beteg BMI-jét.Általában tematikus bontás szerint ismertetjük a HACCP célját. energia gazdag étrend példáján illusztrálunk: indikációs terület az étrend felhasználási területének meghatározása az orvos által megállapított diagnózis szerint (pl. a laboratóriumi eredményekhez. egyéb. illetve a testsúlymérési adatokhoz alkalmazkodva CCP szénhidrát. alapelveit. ezeket is példákkal illusztrálva Mindezek alapján kezdünk hozzá valamely konkrét nyersanyag diétás termékké. stb.) CCP a beteg számára szükséges összes víz mennyiségének meghatározása (kávéban. készáruvá változtatásának folyamatleírásához. amelyet fehérjeszegény. foszfor. kálium. zsír mennyiségének megállapítása a szükséges energia mennyisége szerint. szabályozó módszereket a célul tűzött értékek és tűréshatárok meghatározását. gyümölcslében. hatásait a megvalósítás menetét az élelmiszerhigiéniai alapokat felfrissítjük és kiegészítjük a veszélyek típusait és forrásait a veszély fajtájának megismerési módszereit (példákkal) az ellenőrző. a fentieket és lehetőleg kívánságait is figyelembe véve (induviduális étlaptervezés) az étrend-összeállítás dokumentálása (az étlap tápanyag-.és víztartalom számszerű értékeinek feltüntetésével) CCP az anyagkiszabás az ételek elkészítéséhez szükséges nyersanyagok mennyiségének meghatározása CCP ellenőrző.

földesárú.megfelelő anyagú edényzet .idegen anyagok távoltartása az elkészült ételek készentartása (maghőmérséklet ellenőrzése. szükség szerinti változatok: . . raktári kiadás . írásos dokumentáció . dokumentációval nyersanyagok . tojás. ennek dokumentálása - biztosítása. ételkészítési eljárás alkalmazása a megfelelő hidegkonyha. gépi Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 125/142 . szállítókocsi lehetőségei: kézi.az étel elkészítéséhez szükséges hőfok kiválasztása és . átvétele és ezek dokumentálása a nyersanyagok belső mozgatásának kereszteződés mentes kialakítása. gyümölcs. hús. határértékek szerint CCP. mennyiségi megóvás) CCP a raktári hőmérséklet és páratartalom meghatározás. figyelő rendszer kialakítása – visszacsatolás a nyersanyagok helyes kiválasztásához és az étrend összeállításhoz helyesbítő tevékenység kijelölése nyersanyagok kiválasztására vonatkozólag az étrend elkészítéséhez szükséges nyersanyagok beszerzése CCP ellenőrző. .a hőbehatás időtartama.nyersanyag átvétel. ellenőrzése. számolás. . tápszerkonyha ételkészítési eljárások ellenőrzése. helyesbítő eljárások beiktatása. ennek dokumentálása nyersanyagok osztályozott raktározása (minőségi. ellenőrzése és dokumentálása raktári nyersanyagok nyilvántartása raktári készletek folyamatos ellenőrzése (fogyaszthatósági és eltarthatósági idő is) raktári vételezéshez szükséges csomagolás) a kiszabás alapján - nyersanyag összeállítás (mérés. szárazárú -előkészítése a technológiának megfelelően elkülőnített. szakosított előkészítőkben előkészítő tevékenység dokumentálása.az ilyen étrendhez szükséges és megfelelő nyersanyagok kiválasztása CCP ellenőrző. tejkonyha. ételminták eltevése.a maghőmérséklet ellenőrzése.az étel jellegének megfelelő konzisztencia kialakítása. helyesbítési eljárások az előkészített nyersanyagok ellenőrzött és dokumentált átadása az ételkészítéshez helyszíneken: melegkonyha.konyhai edények mosogatása: típusai: feketeedény. pH ellenőrzés) a megkívánt értékek szerint. cukrászüzem. figyelő rendszer kialakítása – visszacsatolás a nyersanyagok helyes beszerzéséhez helyesbítő tevékenység kijelölése beszerzésre vonatkozólag nyersanyagok beszállítása. szállítóedény.

fázisok .a tálalás külleme .az adagnagyság . hogy esetenként a szakmai fejlődés követelményeinek megfelelően. a lehetséges változtatások. étkezés körülményei: környezet. dokumentumok működési sorba rendezése. étkezőben) CCP étkezés helye: étkezőben. kezdési és befejezési időpontja.hőmérséklet - az ellenőrzés alapján esetleges helyesbítés. kórteremben asztalnál. késleltetett étkezés vizsgálatok stb.konyhai hulladék és moslék kezelése az étel tálalása példánkban csak egyéni lehet. ezek dokumentáltságára vonatkozik. ennek dokumentáltsága .az ételadag személyre szóló jelölése. önálló étkezés. dokumentálás ételszállítás a betegágyhoz (szállítás módja. centralizált lehetőségei: kézi.ételmaradék kezelése . felülvizsgálni a majdan általuk működtetendő rendszert. mérésekre. a beszerzési és tápanyagszámítási stb. etetés. valamint képessé tenni őket arra. az illetékességi rendszer elemeiről tájékoztatni. maguk is képesek legyenek kellő kritikával értékelni. A HACCP-t alkalmazók oktatásában ezek után nem részletezve épül a tananyagba a rendszer működtetésére alkalmas terv kialakítása. változatok kialakításának módjai stb. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 126/142 . miatt. folyosón. illetve az eredeti elképzelések érvényesülésének érdekében. más esetben a tálalási rendszernek megfelelően csoportos. egyéni tálcás - a tálalás mennyiségi és dietetikai ellenőrzése CCP . minta eltevésekre. egyéni. személyzete. gépi fázisai Az igazoló eljárások meghatározása és elvégzése az étrendre. az étel átvétel módja. edényzete. fázisokban számítógépen. ezek dokumentálása) ételosztás (tálalókonyhában. A rendszer lényegéből adódóan szükséges az oktatásban résztvevőket a felelősségi rendszer.mosogatás helye: decentralizált. szennyes edény összeszedése . A rendszer működtetésére alkalmas terv kialakítása a beszerzési feldolgozási stb. megfelelő adatbázison kitűnően megvalósítható és a helyszínen végzett ellenőrzések eredményeivel egybe vetve tetszőlegesen alakítható a szakma szabályainak megfelelően. kórteremben ágyasztalnál.

 Elkészült éltelek készentartása ételminták eltevése Tálalás  Adagok jelölése  Ételszállítás Ételosztás  A folyamatábrában szereplő minden szakasznak. esetleges helyesbítése. Az előkészített nyersanyagok átadása. vételezése Raktári átvétel. kiadás. és ezek dokumentálása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 127/142 . raktározása. illetve minden tényezőnek szükséges az ellenőrzése.  Ételkészítés  hidegkonyha.  kiválasztás beszerzés    Szakosított előkészítés.A gyógyélelmezési folyamat dietetikailag fontos kontrollpontjai Indikációs terület szerint: a tápanyag mennyisége aránya ásványi anyag tartalma  vízmennyiség  energiatartalom  Étrend összeállítás étlaptervezés anyagkiszabás  A nyersanyag belső mozgatás. tejkonyha. tápszerkonyha. cukrászkonyha határértékek melegkonyha.

páratartalom mérése Nyilvántartás Készletmegőrzés (rágcsálók.2. A gyógyintézeti étrend folyamatábrájában szereplő egymásra épített tényezők Az étrend indikációs területének megállapítása A szükséges tápanyagok mennyiségének megállapítása BMI szerint Az esszenciális tényezők grammokban meghatározott értékei Az étrend ásványi anyag tartalma (Na. rovarok elleni védelem. mérése Készentartás Ételminták eltevése Tálalás Adagok jelölése Ételszállítás Ételosztás Étkezés helye Étkezés körülményei Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 128/142 . riasztórendszer) Készletellenőrzés Fogyaszthatóság. Nyersanyagok beszerzése Nyersanyagok beszállítása Nyersanyagok átvétele Nyersanyagok belső mozgatása Nyersanyagok raktározása Raktári hőmérséklet. eltarthatósági idő figyelése Vételezés a kiszabat alapján Raktári kiadás Nyersanyagok szakosított előkészítése Előkészített anyagok kiadása Előkészített anyagok átvétele Ételkészítési eljárás megvalósítása Ételkészítési eljárások ellenőrzése. szénhidrát. energiatartalma Étrend összeállítás Anyagkiszabás készítése Nyersanyagok kiválasztása. Ca. zsír mennyisége grammokban. P) Összes vízmennyiség Fehérje. határértékek vizsgálata. K.

Erdős Zoltán: Élelmiszerbiztonság a gyakorlatban. Egészségtudomány. Baár Csaba: HACCP egyszerűen.F. 2002.Harrigan .füzet 212-224 7. 2000. Élelmezésvezetők lapja 20012002. 2001. Évfolyam. XIV: évfolyam. W. 9. 1996. Sohár Judit: Élelmiszerek mikotoxin szennyezettsségének jelentősége. 2000.1994 5. Egészségtudomány.szám.Sósné Gazdag Mária) 3. Varga Ildikó.. Jó gyártási gyakorlat. MAVEMISZ. Szabó Mária.(szerkesztette a ConsAct-MAVEMISZ szakértői csoportja 2. 4.(szerk. 1998. Consact. UNIDO. Minőségbiztosítás az élelmiszeriparban.szám. Mezőgazda Kiadó.1-8.Ételmaradék kezelése Mosogatás Étkészlet tárolása IV. Sósné Gazdag Mária:Veszélyelemzésen alapuló HACCP élelmiszerbiztonsági rendszerek alkalmazása. 3. 6. IRODALOMJEGYZÉK 1. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 129/142 . 2000. Részek 10. Sütőiparosok.. XLIX.2001.A. Minőségügy a közétkeztetésben.Park Biztonságos élelmiszerek előállítása. Ródler Imre: Az élelmiszerbiztonság helyzete és a javítását célzó nemzeti és nemzetközi stratégiák.2001. Sebők András) 12. 3.füzet 199-212. Ródler Miklós: Mikrobiológiai ökológia.füzet 224-242. Sebők András.224-228.. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához a vendéglátók és közétkeztetők részére. Matyasovszky Katalin. 3. XIV: évfolyam.R. XIV: évfolyam. Útmutató az élelmiszeripar számára.W. 2.. (szerk:. pékek. Egészségtudomány. Dr. GMP. adatok a hazai szintekről. Mezőgazda Kiadó. SALDO Rt. 11. 8. 1996.. (szerk. Farkas József: Az élelmiszerbiztonság mikrobiológiai alapjai és háttere: a HÚS. Rigó János) 4.

Rev. (Második. (Első kiadás) Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerének alkalmazása Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system Az előírás a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság CAC/RCP 11969. 3.V. Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. § Bevezetés Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 130/142 . The guideline is equivalent in technical contect to the FAO/WHO Codex Alimentarius Annex to CAC/RCP 1-1969. 1998. 1996. 3 (1997). módosított kiadás) 1. felülvizsgált kiadásának (1997) melléklete alapján készült. Magyar Élelmiszerkönyv MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-2-18/1993 számú előírás A Veszélyelemzés.

kémiai és gépészeti szakértelmet. és az ilyen rendszereken belül a legelőnyösebb módszer az élelmiszer-biztonság növelésére. (lábjegyzet alapján) A Veszélyelemzés. Az élelmiszerbiztonság fokozása mellett a HACCP alkalmazása más jelentős előnyöket is nyújthat. termelési. A HACCP az elsődleges (agrár) termeléstől a végső fogyasztásig a teljes élelmiszerlánc valamennyi szakaszában alkalmazható. és ennek a több szakterületet figyelembe vevő szemléletnek tartalmaznia kell az adott elemzés jellegétől függően. de ezt a megközelítést az élelmiszerminőség más szempontjaira is alkalmazni lehet. 2. Bármely HACCP-rendszer képes alkalmazkodni a változásokhoz. Szabályozó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység. környezetegészségügyi. és megvalósítani az emberi egészségre gyakorolt kockázatok tudományos bizonyítékainak figyelembevételével kell. Szabályozás (control): az az állapot. szükség szerint a mezőgazdasági. mint például a berendezések tökéletesítése. amely inkább a megelőzésre összpontosít. § Fogalommeghatározások Szabályoz (control): megtesz minden szükséges intézkedést a HACCP-tervben megállapított követelményeknek való megfelelés biztosítására és fenntartására. A HACCP eredményes alkalmazásához a vezetés és a dolgozók teljes elkötelezettsége és részvétele szükséges. például az ISO 9000 szabványsorozat szerinti rendszerek megvalósításával. A HACCP eszköz a veszélyek megállapítására és olyan szabályozó rendszer felállítására. A HACCP alkalmazása összehangolható a minőségbiztosítási. melyben a helyes eljárásokat követik és betartják a követelményeket. 131/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . közegészségügyi. és elsősorban nem a végtermék ellenőrzésére épül. orvosi. illetve élelmiszer-technológiai. állategészségügyi. a feldolgozási módszerek fejlődése vagy a technológia fejlesztése. kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni.E dokumentum első fejezete a Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszernek a Codex Alimentarius Bizottság által elfogadott alapelveit sorolja fel. Szükséges továbbá a több szakterületet felölelő szemlélet alkalmazása. amelyet egy élelmiszerbiztonsági veszély megelőzésére. mikrobiológiai. amely tudományosan megalapozott és módszeres rendszer. Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszere. A második fejezet általános útmutatást ad a rendszer alkalmazásához. miközben elismeri. hogy az alkalmazás részletei változóak lehetnek az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység körülményeitől függően. A HACCP-rendszerek alkalmazása segítheti továbbá a hatósági élelmiszer-ellenőrzést és az élelmiszer biztonsága iránti bizalom növelésével előmozdíthatja a nemzetközi kereskedelmet. Itt a HACCP alkalmazását az élelmiszer-biztonság szempontjaiból tárgyaljuk. az élelmiszer biztonságáról való gondoskodás érdekében megállapítja a jellemző veszélyeket és kijelöli a szabályozásukra szolgáló intézkedéseket.

értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket. Veszély: az élelmiszerben előforduló biológiai. Folyamatábra: valamely meghatározott élelmiszer előállításához vagy feldolgozásához használt lépések vagy műveletek sorrendjének módszeres ábrázolása. eljárások. Lépés: az élelmiszerlánc egy pontja. alapelv Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 132/142 . az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig. beleértve a nyersanyagokat. hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából. ha a kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését vagy elvesztését jelzi. HACCP: olyan rendszer. Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek. művelete vagy szakasza. amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges élelmiszer-biztonsági veszélyek megelőzéséhez. alapelv A veszélyelemzés végzése 2. kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. Felügyelet (monitor): a megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység. amelyet akkor kell megtenni. hogy a CCP szabályozás alatt áll-e. a HACCP-tervnek való megfelelés megállapítására. mely tényezők jelentősek és ezért ezekkel kell foglalkozni a HACCPtervben. amelynek célja. eljárása. amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. vagy az élelmiszer olyan állapota. annak megállapítására. vizsgálatok és más értékelések alkalmazása. kémiai vagy fizikai hatású anyag. § Alapelvek A HACCP-rendszer a következő hét alapelvből áll: 1. hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyek szabályozását. Érvényesítés (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan. amelynek káros egészségügyi hatása lehet. amely meghatározza. HACCP-terv: a HACCP-alapelvekkel összhangban készített dokumentum. Veszélyelemzés: a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményekről való információgyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntésére. Kritikus határérték: olyan előírás. hogy a HACCP-terv elemei hatékonyak. alapelv A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása 3. 3. Eltérés: egy kritikus határérték elérésének sikertelensége.Helyesbítő tevékenység: bármely olyan intézkedés. Kritikus Szabályozási Pont (CCP): olyan lépés.

§ A HACCP-rendszer alapelveinek alkalmazása Mielőtt a HACCP-t az élelmiszerlánc bármely szakaszára alkalmaznánk. amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. a folyamatot vagy bármely műveletet. A HACCP-t minden egyes tevékenységre külön-külön kell alkalmazni. alapelv A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5. a feldolgozási folyamatok szerepét a veszélyek elhárításában. Fontos. melyet szabályozás alatt kellene tartani. Egy hatékony HACCP-rendszer alkalmazásához szükséges a vezetés elkötelezettsége. Ha megváltoztatják a terméket. értékelése és a HACCP-rendszerek tervezésének és alkalmazásának további lépései során figyelembe kell venni a nyersanyagok. valamint az élelmiszer-biztonságra vonatkozó járványügyi bizonyítékokat. annak megerősítésére. de nem találtak hozzá kritikus szabályozási pontokat. az élelmiszer-feldolgozás során követett gyakorlat hatásait. figyelembe véve Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 133/142 . Alkalmazásakor. hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt 6. a megfelelő Codex Gyakorlati szabályzatoknak és a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírásoknak. alapelv Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása. melyet akkor kell elvégezni. ennek a területnek úgy kell működnie. alapelv Azon helyesbítő tevékenység meghatározása. hogy a szabályozást a CCP-kre összpontosítsa. és ezek eltérő jellegűek is lehetnek. ha a felügyelet azt jelzi. alapelv Olyan dokumentáció létrehozása. A veszélyek megállapítása. Ha olyan veszélyt állapítottak meg. akkor mérlegelni kell a tevékenység átalakítását.A kritikus határérték(ek) megállapítása 4. 4. hogy a HACCP-t rugalmasan kell alkalmazni. ahol szükséges a tevékenység jellegét és méretét figyelembe véve rugalmasnak kell lenni. A HACCP-rendszernek az a célja. a termék várható végső felhasználását és a veszélyeztetésnek kitett fogyasztói csoportokat. a HACCP alkalmazását felül kell vizsgálni és végre kell hajtani a szükséges változtatásokat. az alapanyagok. hogy a HACCPrendszer hatékonyan működik 7. A higiéniai gyakorlatra vonatkozó Codex előírásokban példaként megadott kritikus szabályozási pontok nem jelentik feltétlenül az adott egyedi alkalmazásra vonatkozó összes CCP-t. hogy megfeleljen a Codex Élelmiszer-higiéniai általános alapelveknek.

). pH-t stb. A folyamatábra helyszíni megerősítése A HACCP-munkacsoportnak meg kell győződnie arról. § jellegét és méretét. 3. Ha nem áll rendelkezésre ilyen szakértelem házon belül. hogy a hatékony HACCP-terv kidolgozásához álljon rendelkezésre az adott termékre vonatkozó megfelelő speciális tudás és szakértelem. mint például az összetételt. és ahol szükséges. módjai alapján kell meghatározni. helyesbítenie kell a folyamatábrát. hogy az élelmiszerlánc melyik területére vonatkozik és melyik általános veszélycsoportokkal foglalkozik a HACCP-terv (azaz minden veszélycsoporttal foglalkozik-e vagy csak kiválasztott csoportokkal). A folyamatábrának a tevékenység minden lépését tartalmaznia kell. sólében pácolás. 1. Alkalmazás A HACCP-alapelvek megvalósítása a következő feladatok elvégzéséből áll. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 134/142 . pl. Meg kell határozni a HACCP-terv alkalmazási területét. A termék leírása Meg kell fogalmazni a termék teljes leírását. a tartóssági és tárolási körülményeket és a forgalmazás módját. amelyeket a HACCP alkalmazásának logikai sorrendje tartalmaz (1. szaporodásgátló kezeléseket (hőkezelés. akkor a szakértői tanácsot külső szakértőkből kell összeállítani. amelynek tartalmaznia kell a biztonságra vonatkozó információkat. hogy a feldolgozási tevékenységet a folyamatábra szerint végzik-e.az alkalmazás összefüggéseit.) a csomagolást. annak minden lépése esetében és teljes időtartama alatt. közétkeztetés. 4. a fizikai/kémiai szerkezetet (beleértve az aw-t. a tevékenység 5. 2. Ha a HACCP-t egy adott tevékenységre alkalmazzuk. a mikróbapusztító. A folyamatábra szerkesztése A HACCP-munkacsoportnak kell elkészítenie a folyamatábrát. Az alkalmazási területben meg kell határozni. Optimális esetben ezt egy különböző szakterületeket képviselő munkacsoport összeállításával lehet elérni. A tervezett felhasználás meghatározása A tervezett felhasználást a termék végső felhasználójának vagy fogyasztójának várható felhasználási szokásai. 5. fagyasztás. A HACCP-munkacsoport összeállítása Az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozásnak (szervezetnek) biztosítania kell. figyelembe kell venni az azt megelőző és követő lépéseket is. ábra). Egyes esetekben szükséges lehet a népesség érzékeny csoportjainak figyelembevétele. füstölés stb.

figyelembe véve. alapelvet) A HACCP-munkacsoportnak fel kell sorolnia minden olyan veszélyt. 8. hogy megszüntetésük.6. A Kritikus Szabályozási Pont (CCP) meghatározását a HACCP-rendszerben a döntési fa (2. hogy milyen. a vegyi vagy a fizikai hatású anyagok termelődése vagy megmaradása az élelmiszerekben. amelyre szabályozást alkalmaznak ugyanannak a veszélynek a kezelésére. a nedvességtartalom. a veszélyek jelenlétének minőségi és/vagy mennyiségi értékelése. hogy a tevékenység termelésre. de sem ebben. A Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása (lásd a 2. mint egy CCP van. 7. és a meghatározott veszélyek szabályozására alkalmas intézkedések átgondolása (lásd az 1. forgalmazásra vagy más célra irányul-e. sem bármely más lépésben nincs szabályozó intézkedés. ahol a biztonsághoz szükséges a szabályozás. hogy szabályozó intézkedést lehessen tenni. és egy adott szabályozó intézkedéssel több veszélyt is lehet szabályozni. a toxinok. alapelvet) Előfordulhat. hanem több kritikus határértéket kell kidolgozni. Egyes esetekben egy meghatározott lépéshez nemcsak egy. az egyes veszélyekre alkalmazható szabályozó intézkedések állnak rendelkezésre. vagy bármely korábbi/későbbi szakaszban módosítani kell. Más megközelítést is lehet alkalmazni. A döntési fának ez a példája esetleg nem alkalmazható minden helyzetben. alapelvet) Minden Kritikus Szabályozási Ponthoz meg kell határozni és ha lehetséges validálni kell a kritikus határértékeket. vagy elfogadható szintre csökkentésük alapvetően fontos és lényeges a biztonságos élelmiszerelőállításhoz. akkor a terméket vagy a folyamatot itt. tárolásra. az előkészítésen. A döntési fát rugalmasan kell alkalmazni. hogy több. Ajánlatos a döntési fa alkalmazásának oktatása. feldolgozáson és forgalmazáson keresztül a fogyasztás pillanatáig. veszélyelemzés végzése. mely veszélyek olyan jellegűek. ábra) segíti elő. A kritikus határértékek megállapítása minden CCP-re (lásd a 3. A gyakran használt kritikus határértékparaméterek közé tartoznak például a hőmérséklet. Ezután a HACCP-munkacsoportnak veszélyelemzést kell végeznie. Minden egyes lépéshez tartozó összes lehetséges veszély felsorolása. Ha olyan lépésben állapítottak meg veszélyt. az aggodalomra okot adó mikroorganizmusok túlélése vagy szaporodása. az idő. Egy adott veszély szabályozására egynél több szabályozó intézkedésre lehet szükség. amely logikus következtetésre épülő szemléletet tükröz. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 135/142 . Ezután a munkacsoportnak át kell gondolnia. • és az előzőekhez vezető körülmények. Ezt útmutatóul kell használni a CCP-k meghatározásához. hogy a HACCP-terv elkészítéséhez megállapítsa. állatvágásra. amely minden egyes lépés során ésszerűen feltételezhető az elsődleges termeléstől. A veszélyelemzésnek ahol lehetséges tartalmaznia kell a következőket: • • • • a veszélyek valószínű előfordulása és káros egészségügyi hatásaik súlyossága. feldolgozásra. ha vannak egyáltalán ilyenek.

mint pl. A felügyelő rendszer felállítása minden CCP-re (lásd a 4. 11. A fizikai és a kémiai vizsgálatok általában előnyösebbek mint a mikrobiológiai vizsgálatok. hogy a CCP ismét szabályozott legyen. A helyesbítő tevékenységek meghatározása (lásd az 5. A CCP-k felügyeletével kapcsolatos minden nyilvántartást és dokumentumot alá kell írnia a felügyeletet végző személy(ek)nek és a vállalat felelős felülvizsgáló alkalmazottjának (alkalmazottainak). A felügyeleti tevékenységből származó adatokat erre kijelölt személynek kell értékelnie. hogy jelezzék a szabályozottság megszűnését vagy gyengülését a kritikus szabályozási ponton. A felügyelő eljárásoknak alkalmasaknak kell lenniük arra. mivel többnyire olyan on-line folyamatokra vonatkoznak. hogy a HACCP-rendszer megfelelően működik. a felügyelő módszernek ideális esetben ezt az információt kellő időben kell nyújtania. A CCP-ket felügyelő eljárásoknak legtöbbször gyorsan elvégezhető módszereknek kell lenniük. Az eltérést és a nem megfelelő termék kezelésére vonatkozó eljárásokat dokumentálni kell a HACCP-nyilvántartásban. mivel gyorsan elvégezhetők és gyakran ezek is jelzik a termék mikrobiológiai szabályozottságát. hogy a kritikus határértékek túllépésének megelőzésére meg lehessen tenni azokat a helyesbítéseket. aki megfelelő ismeretekkel és hatáskörrel rendelkezik a helyesbítő tevékenységek időben való megtételéhez. a küllem és az állomány értékei. Az igazolás gyakoriságának elegendőnek kell lennie annak megerősítéséhez. amelyek esetében nincs idő hosszadalmas analitikai vizsgálatokra. alapelvet) A HACCP-rendszerben minden CCP-hez egyedi helyesbítő tevékenységet kell kidolgozni az előforduló eltérések kezelésére. amelyek biztosítják a folyamat szabályozottságát. a felügyelet mértékének vagy gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz. alapelvet) Eljárásokat kell megállapítani az igazolásra. hogy garantálja a CCP szabályozását. Az igazolási eljárások meghatározása (lásd a 6. 10. annak meghatározására. a vízaktivitás. alapelvet) A felügyelet egy kritikus szabályozási pont ütemterv szerinti mérése vagy megfigyelése a hozzá tartozó kritikus határértékekhez viszonyítva. 9. Ha lehetséges a folyamat helyesbítését akkor kell elvégezni. eljárásokat és vizsgálatokat lehet alkalmazni. amelyeknek biztosítaniuk kell. Az igazoló tevékenységek példái: A HACCP-rendszer és nyilvántartásainak felülvizsgálata. hogy a HACCPrendszer megfelelően működik-e. Ezeknek ki kell terjedniük az érintett termékek megfelelő további kezelésére is. Továbbá. a szabad klórtartalom és az érzékszervi paraméterek. mielőtt az eltérés bekövetkezik. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 136/142 . Ha a felügyelet nem folyamatos. amikor a felügyeleti eredmények egy CCP esetében a szabályozottság megszűnésének irányába eltolódó trendet jeleznek. beleértve a véletlenszerű mintavételt és az elemzést. Igazoló és felülvizsgáló módszereket.a pH. A helyesbítéseket azelőtt kell végrehajtani.

valamint a HACCP gyakorlati alkalmazásának megértéséhez megfelelő légkört kell kialakítani. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 137/142 . az ipar.Az eltérések és a nem megfelelő termékekre vonatkozó intézkedések felülvizsgálata. hogy azok hatásosak. – A HACCP-rendszer módosításai. § Oktatás Az iparban. Ahol lehetséges a validálási tevékenységek tartalmazzanak intézkedéseket a HACCP-terv minden eleménk esetében annak megerősítésére. 12. A HACCP-tervet támogató speciális oktatás kifejlesztésének segédeszközeként olyan munkautasításokat és eljárásokat kell kidolgozni. A HACCP-eljárásokat dokumentálni kell. ábra mutat be egy példát. – A CCP-k meghatározása. hogy a CCP-k felügyelet alatt állnak. az állami szerveknél és a felsőoktatásban dolgozó személyzet oktatása a HACCP alapelveire és alkalmazásaira. A nyilvántartások néhány példája: – CCP-t felügyelő tevékenységek. valamint a fogyasztók ismereteinek növelése fontos elemei a HACCP hatékony alkalmazásának. 7. Annak megerősítése. A dokumentáció és nyilvántartás alkalmazkodjon a tevékenység jellegéhez és méretéhez. Az ipar és az ellenőrző hatóságok közös oktatására lehetőséget kell biztosítani és folyamatos párbeszédet kell fenntartani. július 1-jén lép hatályba. A dokumentáció néhány példája: – Veszélyelemzés. Az elsődleges termelő. – A kritikus határérték meghatározása. alapelvet) A HACCP-rendszer alkalmazásához fontos a hatékony és pontos nyilvántartás. A HACCP munkalapjára a 3. – Eltérések és hozzájuk tartozó helyesbítő tevékenységek. § Ez az előírás 1999. a forgalmazók. 6. A nyilvántartás és a dokumentáció létrehozása (lásd a 7. a fogyasztói szervezetek és a felelős hatóságok közötti együttműködés alapvető fontosságú. amelyek minden egyes Kritikus Szabályozási Pontra meghatározzák az ott dolgozó üzemeltető személyzet feladatait.

1. ábra A HACCP alkalmazásának logikai sorrendje Állítsák össze a HACCP-munkacsoportot ⇓ Írják le a terméket ⇓ Határozzák meg a termék tervezett felhasználását ⇓ Szerkesszék meg a folyamatábrát ⇓ Végezzék el a folyamatábra helyszíni megerősítését ⇓ Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 138/142 .

Sorolják fel az összes lehetséges veszélyt Végezzenek veszélyelemzést Határozzák meg a szabályozó intézkedéseket ⇓ Határozzák meg a CCP-ket ⇓ Állapítsanak meg minden egyes CCP-re kritikus határértékeket* ⇓ Állítsanak fel felügyelő rendszert minden egyes CCP-re ⇓ Határozzanak meg helyesbítő tevékenységet azokra az eltérésekre. ábrát Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 139/142 . amelyek előfordulhatnak ⇓ Állapítsanak meg igazolási eljárásokat ⇓ Hozzanak létre nyilvántartásokat és dokumentációt *lásd a 2.

2. hogy kiküszöbölje vagy elfogadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának várható valószínűségét?  NEM  Q3 Előfordulhat(nak)-e a veszélyt okozó szennyeződés(ek) az elfogadható szintet meghaladó mértékben vagy növekedhet(nek)-e ilyen szintre?**  IGEN   Q4 Egy következő lépés kiküszöböli-e. ábra A CCP-k meghatározásához használt döntési fa egy példája 1. ábra: A döntési fa (döntési lépcső) Alkalmazzák a döntési fát minden lépésre. vagy elfogadható szintre csökkenti-e a megállapított veszélyek előfordulásának várható valószínűségét?  IGEN  NEM CCPÁLLJ*    NEM  NEM CCPÁLLJ*        KRITIKUS PONT  IGEN    NEM  SZABÁLYOZÁSI * ** Menjenek tovább a leírt folyamatban a következő megállapított veszélyre! Az elfogadható és nem elfogadható szinteket a HACCP tervnek a CCP-k megállapítására vonatkozó általános célkitűzéseiben kell meghatározni * Menjenek tovább a leírt folyamatban a következő megállapított veszélyre! ** Az elfogadható és az el nem fogadható szinteket az általános célokon belül kell meghatározni a HACCP-tervek kritikus pontjainak meghatározásával. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 140/142 . folyamatot vagy terméket  IGEN  Q2 A műveletet kifejezetten arra tervezték-e. melyhez megállapított veszély tartozik (Sorban válaszolják meg a kérdéseket) Q1 Rendelkezésre áll(nak)-e szabályozó módszer(ek)?   IGEN       NEM  Szükséges-e ebben a lépésben a szabályozás a biztonsághoz?  NEMNEM CCPÁLLJ*  Módosítsák a lépést.

ábra A HACCP-munkalap egy példája 1. Írják le a terméket 2. Készítsenek folyamatábrát 3.3. Sorolják fel a műveletet (lépést) veszély(eke)t szabályozó intézkedés(eke)t CCP(k)-t kritikus határérték(ek)et felügyelő módszer(eke)t helyesbítő tevékenység(ek)et nyilvántartásokat VÉGE Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 141/142 .

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 142/142 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful