KÉZIKÖNYV A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ

EGÉSZSÉGÜGYI KÖZÉTKEZTETŐK RÉSZÉRE

Kiadja: Egészségügyi Minisztérium 2002.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

1/142

Készült: Az Egészségügyi Minisztérium megbízásából és támogatásával Közreműködők:

Országos Tisztifőorvosi Hivatal Országos Élelmezési és Táplálkozástudományi Intézet Országos Dietetikai Intézet Országos Orvosi Rehabilitációs Intézet Szent Rókus Kórház Zala Megyei Kórház

A szerkesztői munkaközösség tagjai: Sósné Dr. Gazdag Mária Dr. John Anna Szy Ildikó Sinka Miklósné Dr. Rigó János Dr. Lezák György Simon Gergely Dr. Makkai Lászlóné Szabó Gyuláné Glózerné Szokob Ágota Benedicty Gergely

Kiadja: az Egészségügyi Minisztérium Köszönetünket fejezzük ki azért a támogatásért, hogy a kézikönyv egyes részei a CONSACT engedélyével tartalmazhatnak aktualizált kivonatokat a CONSACT-MAVEMISZ ”Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához a vendéglátók és közétkeztetők részére” 2001. c. kiadványból. 2002.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

2/142

TARTALOMJEGYZÉK

Tartalomjegyzék Bevezetés I. 1. 1.1. 1.2. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.5.1. 2.6. HACCP kézikönyv minta Bevezetés Az osztály tevékenységének rövid bemutatása Élelmiszerbiztonsági politika HACCP terv A HACCP veszélyelemzés terjedelme A munkacsoport összetétele Vizsgált veszélyek Ételminta leírása Ételkészítés általános folyamatábrája Ételcsoportok a folyamatábra értelmezéséhez Elemzések - Általános veszélyelemzés - Közétkeztetés általános szabályozása 2.7. 2.8. 2.9. 3. 3.1. 3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.2.4. II. 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. A kritikus szabályozási pontok Intézkedési terv minta Igazolási terv Mellékletek GHP kérdőív Rész folyamatábrák Hús műveletterve Tojás művetetterve Zöldárú, zöldség, gyümölcs műveletterve Zöldség előkészítő funkciósémája Eljárások kézikönyv minta Jó Higiéniai gyakorlat Mellékletek az eljárásokhoz Kártevőirtás Jogszabályok Részletes jogszabályok

3. 5. 15. 16. 16. 17. 18. 18. 18. 19. 20. 21. 22. 22. 23. 39. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 81. 82. 89. 92.

oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

3/142

oldal 112.2. oldal III.ételkészítés vizsgálata 2. oldal 109. A kritikus szabályozási pontok jegyzéke 5. oldal 125. V. oldal 106. oldal 124. Az üzembehelyezett technológiai berendezések listája 11. oldal 101. 2. oldal 112. HACCP táblázatok (dokumentum minták) 1. Hőmérséklet ellenőrzési nyilvántartás 8. oldal 105. gépekről 4. Tisztítás-fertőtlenítés ellenőrzési lap 9. Mérő-. HACCP elemzés: élelmiszerbiztonság . és vizsgálóeszközök törzsjegyzéke 100. Függelék Egységes Diétás Rendszer A gyógyintézeti étrend folyamatábrájában szereplő egymásra épített tényezők Irodalomjegyzék Magyar Élelmiszerkönyv Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 4/142 . 1. oldal 111. oldal 103. ellenőrző-. segédanyag és késztermék beérkezési napló 6. oldal 110. Nyers-.4. oldal 102. IV. Oktatási nyilvántartási napló 10. HACCP elemzés: élelmiszebiztonság . alap-. Összesítő lista üzemi berendezésekről. oldal 108. oldal 104. oldal 107. Beérkező anyagok átvétele 7. oldal 126.CCP-k vizsgálata 3.

A HACCP eszköz a veszélyek megállapítására és olyan szabályozó rendszer felállítására.22.28. ill. Az egészségügyi közétkeztetők részére Egészségügyi Minisztérium megbízásából készült útmutató és a tanfolyam célja. A HACCP rendszer olyan módszeres megközelítés.). fizikai és kémiai veszélyhelyzetek megelőzését szolgáló élelmiszer biztonsági rendszer kiépítésével és működtetésével. amely az élelmiszer biztonságáról való gondoskodás érdekében megállapítja a jellemző veszélyeket és kijelöli a szabályozásukra szolgáló intézkedéseket. amely inkább a megelőzésére összpontosít. antibiotikum botrány. hogy segítsen és alapot nyújtson a kórházak élelmezési osztályai számára. Mind az élelmiszer-előállításra és forgalmazásra (17/1999. Ez a helytelen módon készített és forgalmazott és emiatt a fogyasztó számára veszélyt jelentő ételek és élelmiszerek által okozott megbetegedések megelőzésére szolgáló hatékony eszköz: „a vendéglátásnak. (XII. stb. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 5/142 .január 01-től kötelezővé teszik a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer (Magyar Élelmiszer Könyv /MÉK/ 1-2-18/1993. Kritikus Szabályozási Pont) rendszer. Az élelmiszer-biztonság megteremtésének és ellenőrzésének mai korszerű módszere a nemzetközi szinten kidolgozott és bevezetett HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point. és nem a végtermék ellenőrzésére épül. FVM-EüM-GM).Bevezetés Napjaink élelmiszer okozta megbetegedéssel kapcsolatos eseményei (dioxin. előírásait érvényesíteni kell. Az élelmiszer-biztonság szerepe világszerte egyre növekvő a fogyasztók egészségvédelme érdekében. EüM-GM) ill. BSE. a cukrászati és hidegkonyhai tevékenységet végzőknek saját minőségbiztosítási rendszert kell működtetniük. mind a vendéglátásra és közétkeztetésre (80/1999. 2003. a közétkeztetésnek.) GM-EüM-FVM együttes rendelete/. hogy a közösség elvárásait. előírása) alkalmazását. a közvélemény. Veszélyelemzés.) EüM-GMFVM vonatkozó hazai higiéniai rendeletek 2002. a Magyar Élelmiszerkönyvben megfogalmazott előírásokra építve / 80/1999. a fogyasztók érdeklődésének középpontjába állították az élelmiszer-előállítást és ételkészítést. a biológiai. (XII. azaz a kórházi közétkeztetésnek is megfelelően rendszerbe foglalt és dokumentáltan bizonyítható belső élelmiszerbiztonsági rendszert kel működtetnie és nemcsak a külső szabályozásokra és hatósági ellenőrzésekre kell hagyatkoznia.41/2001. Magyarországnak az Európai Unióhoz való csatlakozási törekvése kötelezettséget is jelent abban a tekintetben.

28. közétkeztetéssel kapcsolatos alapkövetelményeket ("Jó Higiéniai Gyakorlat") általában törvények rendeletek szabályozzák. a fogyasztóhoz történő eljuttatására vonatkoznak. biztosítsák a káros hatásoktól való mentességet. tevékenységre kell kidolgozni Az élelmiszer-biztonság jelentése: • a fogyasztásra kerülő étel. Veszélyelemzés (HACCP) alkalmazása a gyógyintézeti élelmezésben A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999 (XII. romlástól. tárolásra. de a követelmény teljesítésének módját nem adják meg. tudatosság és pontosság fontossága • nem az egyes ételekre. betegek. A HACCP a megelőzésre összpontosító szemlélet elsajátítása és a mindennapi munka során a tevékenységre való alkalmazása. • azon higiéniai és ételkészítési körülmények és intézkedések. hanem a folyamatokra. mely kötelezően előírja a veszélyelemzésen alapuló (HACCP) élelmiszerbiztonsági rendszer alkalmazását. kereskedelmi forgalmazására. egyértelműen vonatkozik a kórházi közétkeztetésre is. A higiéniai és ételkészítéssel. elkészítésére. vegyi és fizikai szennyezettségtől. gyakran fokozottan érzékeny (csecsemőkorúak.Az útmutató olyan szakemberek közös munkája. köztük a még be nem következett „esetek” megelőzésre irányuló HACCP rendszer is. akik széleskörű tájékozottsággal rendelkeznek az egészségügy. melyek az ételek és élelmiszerek alapanyagának előállításra. gyermekek. valamint a minőségbiztosítási rendszerépítés területén egyaránt. kórházi közétkeztetés. amelyek a rendszerépítéshez nélkülözhetetlenek. A kórházi ételkészítés és kidolgozandó HACCP rendszer sajátosságai: • felhasznált nyersanyagok. Ezt a hiányt pótolják az élelmiszerbiztonsági rendszerek. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 6/142 . idősek) csoportjait érinti • szakmai-higiéniai következetesség. élelmiszer mentes a mikrobiális. diétás étkeztetés. ételkészítési folyamatok sokfélesége • az emberi tényezők és a higiénia fontossága • diéta követelményeinek betartása • lakosság meghatározott.) GM-EüM-FVM együttes rendelet. Tartalmazza mindazon ismereteket és sajátosságokat.

amelynél szabályozást lehet és kell alkalmazni a lényeges élelmiszerbiztonsági veszélyek megelőzéséhez. szabványok. Elsősorban azokra a vonatkozásokra térünk ki. amely meghatározza. Ebben az értelmezésben veszélyt jelentenek mindazon tényezők. ezeket azonban érdemes tovább taglalva. rendeletek. Valamely folyamaton belül olyan döntési hely és helyzet a kritikus pont. amelynek célja. szakcikkek stb. hogy egészségkárosodás ne keletkezzen. hogy az utólagos ellenőrzésről a megelőzésre irányuló módszert alkalmaz. az eredeti sorrendtől eltérően is elemeznünk és magyaráznunk. ahol még meg lehet akadályozni a veszély eljutását a fogyasztóhoz. vonatkozó törvények. A CCP (kritikus szabályozási pont): olyan lépés. A hivatalos. Ezt kissé megbővítve mondhatjuk. Ezért igyekszünk néhány gondolattal a gyógyélelmezés hiányából adódó veszélyhelyzetekre is felhívni a figyelmet. vagy az élelmiszer olyan állapota. eredetileg latin szónak az eredetitől gyakran eltérő értelmű a jelentése. Veszély: az élelmiszerben előforduló biológiai. egymásra hatásoknak az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős kockázatokat jelentő veszélyeket felméri és már az előállítás folyamatában igyekszik kiküszöbölni. A Codex Alimentarius Hungaricus. HACCP terv (elemzés): a HACCP alapelvekkel összhangban készített dokumentum. amelynek káros egészségügyi hatása lehet. hogy a HACCP olyan módszertan és vezérfonal.-én léptette hatályba az 1-2-18/1993 sz. A módszer alkalmazási lehetőségeit általános iránymutatásként közli. melynek során alapelvként jeleníti meg a azon kritikus pontoknak a meghatározást. kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. irányelvek a mérvadók. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 7/142 . felügyeletet és szükség esetén helyesbítést kell alkalmazni. amely a veszélyelemzés. másrészt számos átvett. előírást. dietetika jegyzetek. értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket. Ennek fő oka egyrészt az angol nyelv sajátosságaiból adódó fordítási nehézség. amely logikai kérdések sorozatán keresztül az adott tevékenységre jellemző összefüggéseknek. saját tevékenységi területére értelmezni. kritikus szabályozási pontok (HACCP) rendszerének alkalmazásáról szól. hogy a betegek mintegy 2/3-a diétás ellátást igényel. vagyis a Magyar Élelmiszerkönyv 1999 július 1. egyebekben a hivatalos Magyar Élelmiszerkönyv. A rendszer alkalmazóinak ajánlatos ezeket a fogalmakat alaposan átgondolva megismerni. A HACCP: olyan rendszer. hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében (azaz az adott tevékenységre vonatkozóan) az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyek megfelelő szabályozását. Jól felhasználhatóak az anyagismeretei. kémiai vagy fizikai hatású anyag. ellenőrzést. melyek vonatkozásában feltétlenül szigorú szabályozást. Magyar Élelmiszerkönyvi formula 16 fogalom meghatározását tartalmazza. tankönyvek tápanyagtáblázatok. ahol a folyamatba még utoljára avatkozhatunk be annak érdekében. amelyek egészségkárosodást okozhatnak. is. fogalom meghatározásokat és magyarázatot is ad. Ezek helyes értelmezése nélkül a rendszer alkalmazása nem éri el azt a célját hogy hatékonyan előzze meg az élelmiszerek okozta egészségkárosító megbetegedések bekövetkezését oly módon. anyagok vagy körülmények. üzemszerű élelmiszergyártásra való alkalmazásától.A kórházi közélelmezés sajátossága. azaz az a pont. amelyek különböznek a HACCP rendszer ipari méretű. Ez a vezérfonal az ételek által okozott lehetséges veszélyeknek a fellépésük esetén jelentkező kockázattal arányos rendszerezett elemzését írja elő.

alapelv A kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása. azaz a lehetséges veszélyek felsorolása. hogy a tevékenység a HACCP követelményeinek megfelel. Szabályozó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység. Folyamatábra: valamely élelmiszer előállításához. amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. szakaszokat. Eltérés: valamely kritikus határérték elérésének sikertelensége. hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából mely tényezők jelentősek. hanem a célkitűzésekben foglaltaknak megfelelő. kezelés fázisait az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig. eljárási módokat. beleértve a nyersanyagokat. Szabályoz (control): megtesz minden szükséges intézkedést a HACCP tervben megállapított követelményeknek való megfelelés biztosítására és fenntartására. Helyesbítő tevékenység: beavatkozás az értékeknek. amelyet egy élelmiszerbiztonsági veszély megelőzésére kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni. Ezek szerint a control nem ellenőrzést jelent. Ez a meghatározás inkább a szabályozott állapotot jelenti. annak megállapítására. hogy fenn áll-e károsodást okozó lehetőség. lehetőleg helyszínen elvégezhető gyors intézkedést is magába foglal. készítéséhez. hogy a HACCP terv elemei hatékonyak és valóban helyesek. feldolgozásához. Érvényesítés (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 8/142 . Felügyelet (monitoring): megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység. anyagokat. más szavakkal a célkitűzések betartása a folyamat során. alapelv Veszélyelemzés végzése. amelytől eltérve a termék elfogadhatatlan. 1. laboratóriumi vagy egyéb vizsgálatok és más értékelések alkalmazása a HACCP tervnek való megfelelés megállapítására. Alapvető feladat a veszély kialakulásához vezető körülmények és ezek következményeinek feltárása. eljárások. a feldolgozás. Lépés: Az élelmiszerlánc egy pontja.Veszélyelemzés: a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményeikről való információgyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntésére. Ezt az értéket előre meg kell határozni. melyben a helyes eljárásokat követik és betartják a követelményeket. ha az előre meghatározott értékek nem teljesülnek. annak deklarálására. hogy kritikus az olyan mérhető vagy más tulajdonság. forgalomba hozásához használt lépések vagy műveletek sorrendjének módszeres ábrázolása. Eltérés akkor áll fenn. esetleg a hibás termék javítására és ismételt bekövetkezésének megakadályozására. 2. a folyamatnak az előre meghatározott tartományba történő visszairányítására. annak mérlegelés. Szabályozás: az az állapot. művelete. vagy szakasza. hogy a kritikus pont szabályozás alatt áll-e. Ezen fogalmak használatával építették fel a HACCP rendszer következő 7 alapelvét. Kritikus határérték: olyan előírás. Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek. és ezért ezekkel kell foglalkozni a HACCP tervben. kezeléséhez. amelyek szabályozatlansága egészség károsodást jelenthet. Mondhatjuk úgy is. eljárása. azaz a folyamatban fel kell ismerni azokat a lépéseket.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 9/142 . hogy a veszélyek felismerése. A rendszer felépítésének tervezésének és alkalmazásának minden lépésénél figyelembe kell vegyük. az egész vezetés magáénak érzi a feladatokat. más szóval nem szabályozott. a megfelelő gyakorlati szabályzatoknak és a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírásoknak. hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt. 7. hogy lehetőleg konkrétan. alapelv A kritikus határérték(ek) megállapítása. esetleg eredménytelen volt. alapelv Az igazoláshoz szolgáló eljárások megállapítása. de a szükséges beavatkozás elmaradt. amikor a felügyelet jelzi. Már a tervezés során ismernünk a nyersanyagok. Különösen fontos. 4. hogy az eddig felismert. végső felhasználását. 6. annak megerősítésére. az alapanyagok az élelmiszerfeldolgozáskor során követett szokások következményeit. hogy a gyógyélelmezésben ezeken felül. alapelv A kritikus szabályozási pontok (CCP) szabályozását felügyelő rendszer felállítása. Mindezek miatt a jó hatásfokkal működő HACCP rendszer alkalmazása csak akkor lehetséges. értékelése már a tervezés során. hogy az egyúttal megfeleljen a Codex Alimentarius élelmiszer higiénia általános alapelveinek. de nem okvetlenül számszerűsítve meg kell adni az elfogadhatóság határát. amelyek révén a folyamat lépéseinek . magának a feldolgozási folyamatnak a szerepét esetleges veszélyeztető tényezők keletkezésében és ezek elhárításában is. Ismernünk kell a termék várható. ezért függetlenül attól. hogy eleve úgy tervezzük meg a rendszert. a szokások ismeretében történjen. alapelv Olyan dokumentáció létrehozása. ez azt jelenti. A HACCP rendszer alapelveit az élelmiszerlánc egészére ajánlatos alkalmazni.3. azaz ütemterv szerinti mérések vagy megfigyelések a kritikus határértékekhez viszonyítva. hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik. azaz csak ellenőrzött. Arra kell törekednünk. és elkötelezett az eredményesség érdekében. a hibás termék elkülönítése visszamenőlegesen is nyomon követhető és bizonyítható. hatásait. ha az irányítók. amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. Előre tervezni szükséges tehát mindazon módszereket. a kritikus szabályozási pontoknak a szabályozás alatt állása. 5. alapelv Azon helyesbítő tevékenység meghatározása. valamint az élelmiszerbiztonságra vonatkozó járványügyi vonatkozásokat. és a veszélyeztetésnek kitett fogyasztói csoportokat. a rendszer egészének úgy kell működnie. amelyek a megfelelő felülvizsgálatot lehetővé teszik. figyelembe vegyük az egyes betegcsoportok sajátos szükségleteit. a helyesbítések megtörténte. más szóval dietetikai érdekeit. rossz szokások eleve alkalmazhatatlanok legyenek a munkavégzés során. Ajánlatos tehát gyűjteni azokat az írásos bizonyítékokat. hogy mi csak valamely szakaszában dolgozunk. amelyet akkor kell végezni.

szakértelmük. akkor a HACCP elemzést újra el kell végezni. tevékenység leírását úgy kell megfogalmazni. eltarthatóságot. amelyik az adott helyen (kórházban) az élelmiszerrel foglalkozó szakemberekből áll és meg van az a szakmai hozzáértésük. amivel a csoporton belül sajátos tudásukat adhatják a rendszer felépítéséhez. Amennyiben a kórházban nincs megfelelő szakember. az iderendelhető kritikus szabályozási pontokat. amely feladatok elvégzésének sorrendjéhez a vezérfonalban kidolgozott logikai lépések adnak útmutatást. főszakács. Ez esetben a folyamatot meg kell változtatni és beépíteni a megfelelő biztosítékokat. cukrász. vagy a folyamatot. A HACCP rendszer alkalmazásakor a megvalósítás érdekében több feladatot kell elvégezni. Ezért már a tervezés folyamán a diéták követelményeinek pontos ismeretét és használatát is meg kell megkövetelnünk a betegélelmezés területén. sőt ezt megelőzze. Nagyon fontos. A második feladat: a betegek számára készítendő termék ill. A feladatokat az alábbiak: Első feladat: olyan munkacsoportot összeállítani. hogy az a beteg károsodását semmilyen módon ne okozza.A gyógyélelmezésben alkalmazandó HACCP rendszernek tehát az élelmiszerbiztonság szempontját úgy kell megvalósítanunk. hentes. kórház higiénikus legyen. Mindezeket az információkat az élelmiszer biztonságára vonatkozó dokumentáltságnak megfelelően kell megadni. Ha változtatják bármelyik műveletet. A munkacsoport feladatát ennek megfelelően kell meghatározni. hogy a beteg állapotát javítsa is. amivel elfogadhatóvá lehet tenni a folyamatot. illetve azt készítő munkacsoportnak. raktáros. más szóval ha e tevékenységben a veszély miatt a folyamat nem helyesbíthető. méretére. hogy a leírás tartalmazza az elkészült ételek összetételére vonatkozó utalást. állapotát ne rontsa. mert amellett hogy az élelmezés nem veszélyeztetheti a beteget . összefüggéseire. fizikai. tárolási módokat és körülményeket. tekintettel kell lenni a tevékenység jellegére. stb. szállítás módjait. hogy a kórház HACCP munkacsoportjában élelmezésvezető. Ilyen esetekben nincs olyan beavatkozási pont. a kórházi betegélelmezésben előforduló minden veszélycsoporttal foglalkoznia kell. A felismert veszélyek szabályozására nem mindig van lehetőség. orvossal. azaz az ilyen HACCP tervnek. hogy például a higiénés követelmények teljesítése alapvető elvárás és csak akkor lesz kritikus szabályozási pontok. Általánosságban a HACCP elveket mindig rugalmasan kell alkalmazni. Hasznos lehet – amennyiben van a kórházban – minőségügyben járatos szakember bevonása a munkába. Dietetikus akkor is legyen a csoportban. ha ezek az elvárások alapszinten nem teljesülnek.ez csak a primer prevenció megjelenése – szükséges. hogy összpontosít a kritikus ellenőrzési pontokra. szükség szerint át kell alakítani. akkor a tevékenységet át kell alakítani és a hibát így kell kiküszöbölni. dietetikus. esetleg a terméket. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 10/142 . A HACCP rendszer úgy szabályozza a folyamatokat. anyagbeszerző. Ez pedig messze menően több a vendéglátóipari vagy az átlagosan elfogadott helyes eljárásoknál. vagy műszaki-gazdasági szakemberrel. vagy javítható. A betegélelmezés esetében a HACCP munkacsoportnak a nyersanyag beszerzésétől az étel elfogyasztásán keresztül az edények elmosogatásával bezárólag az élelmezési lánc teljes hosszában alkalmazható HACCP tervet kell kidolgoznia. Annál sokkal többről van szó. kémiai tulajdonságait. ha az élelmezésvezetőnek van dietetikusi végzettsége. A csoport bővíthető más szakterületek képviselőivel: pl. szaporodásgátló kezeléseket. akkor külső szakértőt kell felkérni. mikroba pusztító. Így ajánlatos. az ételkészítés folyamán alkalmazott ételkészítési eljárásokat.

Ezután a hatodik feladat: hogy a csoport soroljon fel minden olyan veszélyt. Ötödik feladat: hogy a munkacsoport győződjön meg arról. ahol feltétlenül megfelelő szabályozást kell alkalmazni annak érdekében. hogy melyek azok a veszélyek amelyeket ki kell küszöbölni. akkor a folyamatábra minden lépésében minden időszakában végezze el a szükséges helyesbítéseket. különösen a betegek számára készülő ételek összetételében lényeges a diétára vonatkozó követelmények alkalmazása. két területen szokás felhasználni. amely minden egyes lépés során feltételezhető a beszerzéstől a raktározáson. hogy készítünk egy általános folyamatábrát és ennek egyes részeit külön részletezzük. amelynek segítségével a kritikus szabályozási pontot meg lehet határozni.a veszélyek valószínűsége . A veszélyelemzés alkalmával a HACCP terv elkészítéséhez kell megállapítani. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 11/142 .a veszély meglétének milyensége .bomlástermékek keletkezése . az előkészítésen. Ezért a tervezésnél mindkét területet figyelembe kell venni. kiküszöbölésükre esetenként többféle intézkedésre is szükség lehet. Ennek a folyamatábrának a tevékenység minden lépését tartalmaznia kell. Ennek megfelelően a további rendszertagok is egymáshoz illeszthetők. hogy az egészségügyi károsodást jelentő veszélyt elkerüljük. amelyek között az említett veszélyt okozó tényezők előállhatnak. mint terméket a kórházban. amelyek valamilyen módón elfogadható szintre csökkenthetők a biztonságos ételkészítés érdekében.károsító fizikai tényezők Ezek az általánosságok a gyógyélelmezésben mind szükségesek. és a meghatározott veszélyhelyzetek.A harmadik feladat: az elkészített ételt. Általában a veszélyelemzésnek a következőket kell tartalmaznia: . Mindig ki kell vizsgálnunk azokat a körülményeket. Ennek alapján az egyes lépésekhez tartozó össze lehetséges veszély felsorolása alapján végezzen veszélyelemzést. másrészt a kórház alkalmazottainak élelmezésére. szállításon keresztül a fogyasztás pillanatáig.mikróbás eredetű toxinok . Szabályozásukra. lehetséges károsító tényezőt.mikroorganizmusok túlélésének és szaporodásának lehetősége . „döntési fát”. de nem elegendők. egyrészt a betegek. Ugyanis a kritikus szabályozási pont az a pont. hogy folyamatábrája és a valódi feldolgozó tevékenység megegyezik-e? Ha nem. de az is lehet. hogy egyetlen intézkedéssel akár több veszélyforrást is kiküszöbölhetünk. majd pedig ennek megfelelően véglegesítse az ábrát. úgyhogy a HACCP ez esetben is rugalmasan értelmezhető. Úgy is megoldhatjuk a feladatot.vegyi anyag maradványok . a feldolgozáson. vagy melyek azok. Negyedik feladatként: szükséges a HACCP munkacsoportnak az ételkészítési tevékenységéhez általános folyamatábrát készítenie.a veszély mennyiségi értékelése . Hetedik feladatként: a HACCP csoportnak alkalmaznia kell azt a módszert.egészségkárosító hatású elemek (ezek tankönyvi adatok) . veszélyeztető tényezők szabályozására gondolja át és rögzítse az alkalmas intézkedéseket.

hagyományok szerint is változóak. ha a feldolgozás mindaddig áll. automata szabályozás). egyéni ízlés szerint is. Kilencedik feladat: olyan felügyeleti rendszer szervezése. stb. írásos anyagokra. de nem tartozik az élelmiszerbiztonsági szempontból kritikus tényezők közé. Arra kell törekedni. Az igazoló tevékenység legyen bizonyítása annak.kémiai. amikor még károsító eltérés nem következett be. gyanús állapotot. szakaszaiban. rendeletekben meghatározott határértékek. hogy a felügyelet során alkalmazott eljárásoknak gyorsan elvégezhető módszereknek kell lenniük. vagy hiányát. de szerepük más.fizikai elemzésekre. Szükséges hogy felelős személy értékelje a felügyeleti tevékenységből származó adatokat. Így már akkor helyesbítéseket lehet végrehajtani. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 12/142 . eljárásokra. Erről a beavatkozást vagy hibajavítást végzőknek kellő időben értesülniük kell a folyamat. módszerekre. Az étel élvezeti értéke fontos minőségi tényező. A helyesbítő tevékenységek következményeit és az ebből eredő további tevékenységeket egyaránt logikai sorba kell rendezni. Tizedik feladat: a helyesbítő tevékenységek kidolgozása mindazon eltérések kezelésére. az odatartozó intézkedések eredményességének igazolását szolgálják. vagy a rossz termékek kezelésére vonatkozó eljárásokat szintén a HACCP nyilvántartásban kell dokumentálni. A validálási tevékenységek lehetőleg a HACCP minden elemének és minden kritikus pontjában végzett tevékenységnek azok hatásosságának. hőmérséklete megfelelő. hanem helyszíni beavatkozásra épülnek. míg a szükséges megfelelőséget igazoló vizsgálati eredmények rendelkezésre nem állnak. Az eltérő. Az igazolás. a raktározás. hogy garantálható legyen a kritikus pontok szabályozás alatt tartása. hogy a felügyelet adatai már a kezdő eltérések időszakában felhívják a figyelmet a szabályozottság zavaraira. mintavételekre. Tizenegyedik feladat: az igazolási eljárások meghatározására vonatkozik. mikor is egy meghatározott lépésnél alkalmazandó szabályozó módszerekhez akár több kritikus határérték is tartozhat (pl. stb. Érthető az eddigiekből. azonban a gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz. terjedjen ki pl. mint tevékenység. hogy bizonyítsa: a HACCP rendszer megfelelően működik.) A kritikus határértékek nem mindig számszerűsíthetők. A felügyeleti rendszer eljárásainak jelezniük kell minden kritikus pontra vonatkozólag a szabályozottság meglétét. határértékekhez viszonyítására. hogy a kritikus határértékek ilyen értelemben általában nem a törvényekben . nem egy-egy lépésében. valamint szokások. biológiai. hogy segítik jelezni a veszélyt. Ebből a szempontból tehát fontosak. Fontos megjegyezni azt is. eltéréseit. Az érzékszervi paraméterek. A megengedett rendeleti határértékek csak akkor alkalmazhatóak. a HACCP rendszer gyakorlati működésének. mivel nem hosszadalmas vizsgálatokra. vagy szakaszában szükségesek. hogy a kritikus pontok felügyelet alatt állnak. Ez a feladat tehát az étkeztetés folyamatának. ugyanis általában nincs idő hosszadalmas mikrobiológiai vagy kémiai vizsgálatokra. amely képes a kritikus szabályozási pontokon a megállapított határértékek előre ütemezett mérésére vagy megfigyelésére. hanem a HACCP rendszer minden elemében fontosak. az előkészítés vagy ételkészítés..A nyolcadik feladat: a kritikus határértékek meghatározására vonatkozik. szemmel látható idegen anyagot nem tartalmaz. stb. lehet időszakos is. akinek ismerete és hatásköre is megvan a helyesbítés időben történő megvalósításához. Az igazolás gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz. amelyek a kritikus pontok ellenőrzését és szabályozottságát lehetővé teszik. valamint nyilvántartásainak felülvizsgálatára: az eltérésekre és a nem megfelelő termékekre vonatkozó intézkedések felülvizsgálatára. Az igazoló eljárások vonatkozhatnak feljegyzésekre. mint a küllem. azaz nem elfogadható eltérések nem fordulhatnak elő helyesbítés nélkül. konzisztencia. meg közmegegyezés. Élelmiszerbiztonsági szempontból szerepük abban van. Bár a felügyelet lehet folyamatos (pl.

hogy a gyógyélelmezésben dolgozók és irányítóik a HACCP rendszert hasznosan és értelem szerint tudják alkalmazni. Nyilván kell tartani a felügyelő tevékenységeket. szükséges hogy ismereteik a rendszer alkalmazására megfelelő oktatás keretében időnként továbbképzés keretében illeszthetők legyenek eddigi ismereteikhez. értelmes és pontos nyilvántartás elengedhetetlen kelléke a HACCP rendszer alkalmazásának. a hozzájuk tartozó helyesbítő tevékenységeket. a HACCP rendszer módosításait. az eltéréseket. a határértékek megállapítására.Tizenkettedik feladat: a nyilvántartás és a dokumentáció létrehozásával foglalkozik. Ahhoz. stb. Jelen Kézikönyv és a kapcsolódó tanfolyam ezt a célt szolgálja. vonatkoznia kell a veszélyelemzés módjára. Az ésszerű. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 13/142 . Alkalmazkodnia kell a tevékenység jellegéhez és méretéhez. a kritikus szabályozási pontok meghatározására.

folyamatot 3. Határozzanak meg helyesbítő tevékenységet azokra az eltérésekre. Állítsák össze a HACCP-munkacsoportot 2. Sorolják fel az összes lehetséges veszélyt. Szerkesszék meg a folyamatábrát 5. Határozzák meg a termék tervezett felhasználását 4. Állapítsanak meg minden egyes CCP-re kritikus határértékeket 9. Írják le a terméket. Határozzák meg a CCP-ket 8. amelyek előfordulhatnak 11.A HACCP alkalmazásának logikai sorrendje 1. határozzák meg a szabályozó intézkedéseket 7. Végezzék el a folyamatábra helyszíni megerősítését 6. Állítsanak fel felügyelő rendszert minden egyes CCP-re 10. Hozzanak létre nyilvántartásokat és dokumentációt Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 14/142 . Állapítsanak meg igazolási eljárásokat 12. végezzenek veszélyelemzést.

1.5. Élelmiszerbiztonsági politika 2. Az osztály tevékenységének rövid bemutatása 1.3. A HACCP veszélyelemzés terjedelme 2. BEVEZETÉS 1.8. Igazolási terv Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 15/142 .1.6. Intézkedési terv 2.I.9.4. Ételleírás 2.2.2. HACCP TERV 2.7. Elemzés 2. HACCP KÉZIKÖNYV MINTA Tartalomjegyzék 1. Vizsgált veszélyek 2. Folyamatábra 2. A munkacsoport összetétele 2. Kritikus pontok jegyzéke 2.

1. Bevezetés 1.1. Az osztály tevékenységének rövid bemutatása A………………… kórház élelmezési osztálya az egészségügyi dolgozók és betegek élelmezését látja el a vonatkozó előírások és rendeletek betartásával. A készített ételek a következő csoportokba sorolhatóak.

Ezen kívül készül……, nem készül…..

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

16/142

1.2. Élelmiszerbiztonsági politika (MINTA!!) Az egység célja a biztonságos és kiváló minőségű termék előállítása az orvosi és diétás előírásokat, valamint a fogyasztó igényeit követve. Az állandó fogyasztói igény követésén kívül törekedni szeretnénk arra, hogy az általunk előállított ételek a lehető legbiztonságosabb körülmények között, gondos odafigyeléssel készüljenek. Ennek érdekében a következőket kívánjuk tenni: - a biztonságos élelmiszergyártást szolgáló HACCP Élelmiszer Biztonsági Rendszer kidolgozása, folyamatos alkalmazása, és annak rendszeres ellenőrzése, - a beszerzett termékek és nyersanyagok megvásárlásánál törekszünk arra, hogy a legjobb minőségű és élelmiszer biztonsági szempontból megfelelő kerüljön csak megvásárlásra. Ennek érdekében a beszállított termékeket megbízható, közforgalomból vásároljuk vagy megfelelősségét garantáló nyilatkozatot kérünk és a beérkezett árut szemrevételezéssel érzékszervi úton ellenőrizzük. - Ételkészítési gyakorlatunkat lehetőségeinkhez mérten javítjuk, korszerűsítjük. Termelési és tálalási környezetünket fokozatosan korszerűsítjük - és termelő berendezéseinkkel igyekszünk megfelelni az Európai Uniós elvárásoknak, úgy hogy ételeink feleljenek meg a biztonsági és minőségi előírásoknak és a fogyasztók (dolgozók, betegek, diétára szorulók) igényeinek, - Fokozott figyelmet fordítunk a szakképzett munkaerő, köztük dietetikus(ok) foglalkoztatására és továbbképzésükre - dolgozóinkat folyamatos oktatással, képzéssel Készítjük fel a biztonságos élelmiszer előállítás módszereire, korszerű, az előírásoknak eleget tevő konyhai és személyi higiéniai feltételrendszert biztosítunk és az utasításokban foglaltak betartását megköveteljük.
-

Budapest, 2002………………….

………….. vezető

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

17/142

2. HACCP terv 2.1. A HACCP veszélyelemzés terjedelme A veszélyelemzés a nyersanyagok és alapanyagok beszerzésétől a tálalásig, osztályra adásig, ill. a kiszállításra történő átadásig terjed.

2.2. A munkacsoport összetétele A munkacsoport tagjai megfelelő szakmai és HACCP ismeretekkel rendelkeznek, képzésben részesültek. Tagok név szerint ZZZ XYZ Xxx élelmezésvezető dietetikus higiénikus

A munka megkezdésének időpontja: Tervezett befejezés: 2002. november 30.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

18/142

Listeria monocytogenes Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridiumok Hepatitis A vírus Peszticid maradvány Nehézfém Antibiotikum.írtószer maradvány Mérgező gyomok.vagy rágcsáló.) 11 Egyéb fizikai szennyeződés 12 Radioaktív anyagok (pl. föld 8 Csontszilánk 9 Tojáshéj 10 Személyektől.mikroba szaporodás .3.2. tűzőkapocs. Campylobacter sp. faszilánk.toxintermelés . maradványai Olaj.romlást okozó mikroba túlélése . textil 7 Trágya. stb. hormonok Patogén E. toll. .sóban) KÉMIAI (K) BIOLÓGIAI/ MIKROBIOLÓGIAI (B) Salmonella sp. illetve toxin jelenlét . hajszál. gumi 6 Zsineg. Vizsgált veszélyek Élelmiszerbiztonsági veszélyek FIZIKAI (F) 1 Fém 2 Üveg 3 Fa 4 Kő 5 Műanyag. fertőtlenítő szerek maradványai Túlzott hőkezelés során keletkező rákkeltő vegyületek Egyéb vegyi szennyeződés 13 Trichinella spiralis Toxintermelő mikroszkopikus gombák stb. környezetből származó idegen anyagok (pl. Yersinia enreocolitica Shigella sp.mikrobával fertőződés .mikroba.patogén mikroorganizmusok Nem engedélyezett GMO termék felhasználása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 19/142 . gépzsír Nem engedélyzett adalékanyagok. coli sp. magvak Tisztító-. rovar.

italok elkészítésének részletes leírását külön receptkönyv vagy számítógépen található saját receptek ill. Egészségügyi intézményi betegek és alkalmazottak normál vagy diétás étkeztetése.2. Fogyaszthatósági idő A közétkeztetési tevékenység során melegen fogyasztandó ételek esetében 3 óra 63 0C feletti hőmérsékleten tárolva. gyümölcs esetében nyilatkozatot és permetezési naplót kérünk.) EüM rendelet Az élelmiszerekben előforduló egyéb vegyi anyagok megengedett mértéke Őstermelőktől vásárolt zöldség. Törekedünk HACCP rendszerrel rendelkező beszállítók alkalmazására.) GM-EüM-FVM együttes rendelet A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. ételszállítás A készételeket jellegüktől függően 60 0C felett.) GM-EüM-FVM együttes rendelet A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről 41/2001. Vágóhídról vásárolt nyers hús esetében állatorvosi bizonyítványt kérünk.22.(XII. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 20/142 . A melegételt elkészülte után 3 órán túl kiszolgálni csak úgy lehet. Előállítás során használt Előkészített alapanyag hűtve tárolása tartósítási Készétel hőkezelése csíracsökkentési eljárások Készétel melegen vagy hűtve tartása Ételtárolás. más hivatkozott dokumentum tartalmazza. azt kifogástalan minőségűnek ítéljük meg és újból átsütjük vagy átforraljuk.28. 0-5 0C között vagy szobahőmérsékleten tároljuk.(X. Ételleírás minta Általános leírás Az ételeket a beérkezett anyagokból a szükséges előkészítés után az ételkészítési előírások betartásával állítjuk elő.(XII. amely egyéb nyilvántartás része. Az egyes ételek. A kiszabat elkészítése során figyelembe vesszük a beltartalmi tulajdonságokra vonatkozó előírásokat. illetve a receptura tartalmazza.(XII. Az intézményben a készételek szállítását kézikocsival és zárt platójú.4.) GM-EüM-FVM együttes rendelet módosításáról 17/1999. Összetétel A pontos összetételt a nyersanyag kiszabat. ha előzetesen érzékszervileg megvizsgáljuk.16.(VI. Várható felhasználás A készétel és a felhasznált 9/1985.23.28.) EüM-BkM együttes rendelet Az étkeztetéssel kapcsolatos anyagok előírásai közegészségügyi szabályokról 80/1999. az étel szállítására az ÁNTSZ megyei intézete által engedélyezett gépjárművel végezzük.

0.0.1. Ételkészítés általános folyamatábrája 1.1. Raktározás 3.2. Készentartás 7. Áruátvétel 2. Előkészítés 4.0.5. Ételkészítési helyre szállítás 5. Ételszállítás 10. Tálalás 9. moslékkezelés Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 21/142 . Árubeszerzés 2. Ételkészítés 6. Kiosztás Kiegészítő tevékenységek: mosogatás. Előkészített anyagok tárolása 4. Adagolás 8. Raktárba szállítás 3. takarítás.1.2. Előkészítőbe szállítás 4.0. hulladék-.

5. felfújtak Tejszínes krémek Sodók 2. Ételcsoportok a folyamatábra értelmezéséhez Reggeli italok Egyszerű híg levesek Összetett híg levesek Sűrített színes főzelékek – levesek Sűrített húsos levesek Krémlevesek 1 Krémlevesek 2 Szárazhüvelyes levesek Rántással sűrített főzelékek Csőben sült főzelékek Hintéssel készült főzelékek Sűrítés nélküli főzelékek Köretek Mártások Egyszerű saláták Húspótlók Tojásételek Marhahúsból készülő ételek Sertéshúsból készülő ételek 1 Sertéshúsból készülő ételek 2 Csirkehúsból készülő ételek Halételek Gyúrt tészták Gyúrt és kevert tészták Kelesztett tészták Omlós tészták Leveles tészták Pudingok. Elemzések (lásd a következő oldalakon) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 22/142 . felfújtak Rétesek Tejes ételek.1.6.2.

ahol a munkaeszközök a termékkel közvetlenül érintkezhetnek B K Szennyeződésmikrobákkal – dolgozó egészségügyi alkalmatlansága. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP 0. üveg. fertőtlenítőszer maradvány.2. F. munka közbeni dohányzás. Mindazok a műveletek. műköröm. kenőanyagok – munka közbeni karbantartás.. ahol a gépi berendezések a termékkel közvetlenül érintkezhetnek B GHP K GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 23/142 . műanyag darabka) – sérült vagy nem megfelelően karbantartott eszközről Szennyeződésmikrobákkal – szakosítatlan gép-berendezés használat . fém.1. stb.3. egyéb személyi higiénés előírások be nem tartásából (pl. fadarab.gépek. stb. tisztításfertőtlenítés elmaradása.vegyi anyag kioldódás a termékkel érintkező felületekből . Mindazok a műveletek.vegyi anyag kioldódás a termékkel érintkező felületekből – nem engedélyezett anyagból készült eszközök.haj. tisztító-fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. köhögésnyitott termék felett.tisztító-. ékszer. Mindazok a műveletek. zománc. zsebből kihulló anyagok. munkavégzés bőrsérülésekkel. egyéb átvitt vegyi anyagok – nem szakosított eszközhasználat fizikai anyagokkal szennyeződés (szálka. kézápoló szerek és egyéb átvitt kémiai anyagok nem megfelelő kézmosás esetén vagy a kémiai vegyi anyagoktól fizikai anyagokkal szennyeződés . nem megfelelően karbantartott gépek.………………………………… . nem megfelelő kézmosás szennyezett munkaruhából. berendezések használata következtében  Személyi higiéniai utasítás GHP  Higiéniai utasítás  Higiéniai utasítás  Munkaeszközök használatára vonatkozó utasítások  Munkaeszközökre vonatkozó előírások betartása  Engedélyezett anyagok használata  Munkaeszközök karbantartására vonatkozó előírások betartása  Gépi berendezések takarítására vonatkozó utasítások betartása  Gépi berendezések takarítására vonatkozó  Előírások betartása  Karbantartási utasítás  Engedélyezett anyagok alkalmazása GHP GHP GHP GHP F GHP 0.) vegyi anyagokkal szennyeződés . ahol a B dolgozó a nyitott állapotban lévő termékkel kapcsolatba kerülhet K. tisztító-fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés. mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan eszközhasználat.helytelenül végzett tisztítás-fertőtlenítés miatt vegyi anyagokkal szennyeződés . a tisztítás-fertőtlenítés nem megfelelő hatásfoka miatt vegyi anyagokkal szennyeződés . berendezések nem engedélyezett anyagból készült élelmiszerrel érintkező felületei. 0.

az üzemelés során a felületekre kerülő szennyeződések visszamaradása.6. csavarok.) használata. üvegszilánk . világítótestek és egyéb üvegtörés.fal. mennyezet és burkolatok hullása – nem megfelelő karbantartás. szabálytalan vegyszerhasználat. tisztító-.edényzet és felületek nem megfelelő tisztításafertőtlenítése miatt Szennyeződésmikrobákkal . nem megfelelően szerelt csőhálózat csőtörés. egyéb szennyeződések bejutása .fémdarabkák. ahol a termékek az termelési környezetben nyitott állapotban vannak jelen B  Gépi berendezésekre vonatkozó előírások betartása  Karbantartási utasítás  Takarítási és raktározási utasítások betartása  Takarítási és raktározási utasítások betartása  Takarítási és raktározási s előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Vízhasználatra vonatkozó előírások betartása GHP GHP K GHP F GHP 0.nem megfelelő tisztaságú. Vízhasználat B GHP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 24/142 . Takarítási – tisztításifertőtlenítési tevékenység B B GHP GHP K GHP F 0.az üzemelés során a felületekre kerülő kémiai szennyeződések visszamaradása . helytelenül végrehajtott száraz takarítás. szennyezett külső környezeti levegő. stb. elégtelen hatásfokú tisztítás miatt Szennyeződésmikrobákkal – nem megfelelő minőségű víz. szakosítatlan takarító eszköz használata miatt vegyi anyagokkal szennyeződés . nem megfelelően karbantartott gépek .4. .………………………………… . illetve nem megfelelő eszközök (pl. berendezésekről származó egyéb anyagdarabkák. kisebb alkatrészek. rovar-rágcsálóirtási szabályok be nem tartása miatt fizikai anyagokkal szennyeződés .ablak .szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. mosogatórongy. légtérből. rovarok-rágcsálók jelenléte vegyi anyagokkal szennyeződés – szakosítatlan tárolás és munkavégzés során.5. berendezések használata Szennyeződésmikrobákkal – szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP F fizikai anyagokkal szennyeződés . a gépekről. fertőtlenítőszer maradványok – elégtelen öblítése fizikai anyagokkal szennyeződés .. Mindazok a műveletek. helytelenül elvégzett javítási munkák miatt 0. helytelenül végrehajtott száraz takarítás mikrobák túlélése . nem megfelelő szellőztetési megoldás. szilánkok – a dolgozó figyelmetlensége. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. elégtelen hatásfokú tisztítás.

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K

F

kémiai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő minőségű víz, nem megfelelően szerelt csőhálózat, csőtörés, helytelenül elvégzett javítási munkák miatt fizikai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő minőségű víz, nem megfelelően szerelt csőhálózat csőtörés, helytelenül elvégzett javítási munkák miatt

 Vízhasználatra vonatkozó előírások betartása  Vízhasználatra vonatkozó előírások betartása

GHP

GHP

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

25/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

1. 1.1. 1.2.

Árubeszerzés Igények felmérése Szállítók kiválasztása B K F B K F B K F diétás követelmények helytelen felmérése biológiai-mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte – a beszállító nem képes megfelelő minőségű árut biztosítani

1.3.

Áruk megrendelése

biológiai-mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte - nem a felhasználási célnak megfelelő vagy nem elfogadott, megbízható szállítótól való rendelés áru megrendelése miatt biológiai-mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte nem megbízható helyen történő vásárlás miatt

1.4.

Vásárlás

  Diétás rend szabályainak betartása  Jóváhagyott beszállító vagy hatályos közbeszerzési szerződés alapján történő beszerzés  Árubeszerzésre vonatkozó előírások betartása, szakképzett munkaerő alkalmazása, oktatás  Árubeszerzésre vonatkozó előírások betartása

GHP

GHP GHP I N I I

1.5. 1.5.1.

Áruk beszállítása Saját járművel B B mikrobák szaporodása, toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan áruszállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása, csomagolás sérülése miatt vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer) - nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása miatt

 Szállításra vonatkozó előírások betartása  Szállításra vonatkozó előírások betartása

I

N

I

I

-

I

N

I

I -

K.

 Áruszállításra vonatkozó előírások betartása

I

N

I

I

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

26/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

F.

1.5.2.

Megbízott szállító által

B.

fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. raklapból eredő fa szálka) szállítójármű rakterének, alkalmazott raklapok stb. nem megfelelő karbantartása, nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, áru nem megfelelő csomagolása mikrobák szaporodása, toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása

 Áruszállításra vonatkozó előírások betartása

I N I I

B.

K

F

mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan áruszállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer) - nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. raklapból eredő fa szálka) szállítójármű rakterének, alkalmazott raklapok stb. nem megfelelő karbantartása, nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, áru nem megfelelő csomagolása

 Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása  Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása  Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása  Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása

I N I I I N I I I N I I

I N I I

2. 2.1.

Áruátvétel Áruk átvétele (minőségi/mennyiségi)

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

27/142

stb. szállítás körülményei. szállítás körülményei. mérgező gyommagvak. tenyésztés. stb. nehézfémek. tárolás. fertőtlenítőszer. Hűtést nem igénylő csomagolt termék átvétele (szárazáruk. tárolás. stb. hibái miatt B kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az átvétel során. paraziták jelenléte –termesztés. élelmiszer-előállítás.) – élelmiszer-előállítás. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP 2.) B kórokozó mikrobák. szakosítatlan áruátvétel. szakosítatlan áruátvétel  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása. sérülés miatt K vegyi szennyeződés jelenléte (pl.. növényvédőszer maradványok. toxinok. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….1. Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell CCP I N I N CCP I N I N CCP I N I N GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 28/142 .1.) – helytelen árumozgatás az átvétel során. konzervek.………………………………… . tisztító-. hibái miatt K vegyi anyagokkal szennyeződés (pl.

hibái miatt  Áruátvételi szabályok betartása. zsír. tárolás.. tejtermékek. üveg és fémszilánk. Csomagolás sérülése miatt F 2. fagyasztott zöldségek. élelmiszer-előállítás. tárolás. tárolás. szállítás körülményei. stb. csomagolt előhűtött baromfitermékek. szállítás körülményei. nehézfémek. jóváhagyott beszállító  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell I N I N CCP GHP CCP I N I N kórokozó mikrobákkal szennyeződés – helytelen árumozgatás az átvétel során. B B K fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP F fizikai idegen anyag jelenléte (pl. tenyésztés. Hűtést igénylő csomagolt termék B átvétel (felvágottak. fagyasztott húsok. stb. Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Az áru megfelelő hőmérséklete . hibái miatt GHP GHP CCP I N I N Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 29/142 . fa szálka.………………………………… . fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során kórokozó mikrobák. növényvédőszer maradványok.2. – elhúzódó áruátvétel miatt vegyi szennyeződés jelenléte (pl. stb. szállítás körülményei.1.)– élelmiszer-előállítás. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. szakosítatlan áruátvétel mikrobák szaporodása .) – élelmiszer-előállítás. hibái. paraziták jelenléte – termesztés. fagyasztott hal. toxinok.

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K

vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer, stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel

F

fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg és fémszilánk, stb.) – élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

F 2.1.3. Hűtést nem igénylő B csomagolatlan termék átvétele (pl. pékáru, füstölt-száraz hentesáru)

fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során kórokozó mikrobák, toxinok, paraziták jelenléte –termesztés, tenyésztés, élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

 Áruátvételi szabályok betartása Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása
I N I N

GHP

GHP

GHP CCP

B K

kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel vegyi szennyeződés jelenléte (pl. növényvédőszer maradványok, nehézfémek, nem ehető gombák méreganyagai, stb.) – élelmiszerelőállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

GHP CCP

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

30/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K F F 2.1.4. Hűtést igénylő csomagolatlan termék átvétele (pl. tőkehús, előhűtött baromfi, B

vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer, stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg és fémszilánk, stb.)– élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során kórokozó mikrobák, toxinok, paraziták jelenléte –termesztés, tenyésztés, élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

 Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása

GHP GHP GHP CCP

I

N

I

N

B B K

kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel mikrobák szaporodása , toxintermelés – elhúzódó áruátvétel vegyi szennyeződés jelenléte (pl. növényvédőszer maradványok, nehézfémek, stb.) – élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer, stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg, fémszilánk, stb.)– élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan eszközhasználat, tisztításfertőtlenítés elmaradása, a tisztítás-fertőtlenítés hatásfoka nem megfelelő

GHP GHP CCP I N I N GHP GHP GHP GHP

K F F 2.2. Átvett áruk saját szállító edénybe B rakása

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

31/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K

F 2.0.1. 3. 3.1.1. 3.1.1.1. Raktárba szállítás Raktározás Raktározás szobahőmérsékleten Hűtést nem igénylő csomagolt termék tárolása B B B

vegyi anyaggal szennyeződés - kioldódás a termékkel érintkező felületekből – nem engedélyezett anyagból készült szállítóedény, tisztítófertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés, egyéb átvitt vegyi anyagok – nem szakosított eszközhasználat fizikai anyagokkal szennyeződés (fém, műanyag darabka) – sérült vagy nem megfelelően karbantartott eszközről mikrobák szaporodása, toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat

 Áruátvételi szabályok betartása

GHP

 Áruátvételi szabályok betartása  Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása    Raktározási szabályok betartása     Raktározási szabályok betartása Minőség megőrzési idő figyelése BEKI elv Raktározási szabályok betartása
I N I N

GHP GHP

mikrobákkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása, toxintermelés - helytelen raktározási körülmények (pl. magas páratartalom), túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) vegyi anyagokkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru káros vegyi anyagok keletkezése - túltárolás, illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás miatt fizikai anyagokkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása, toxintermelés - helytelen raktározási körülmények (pl. magas páratartalom), túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta)

GHP CCP

K K F 3.1.1.2. Hűtést nem igénylő csomagolatlan termék tárolása B

GHP GHP GHP GHP

 Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

32/142

toxintermelés .csomagolás sérülése. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) vegyi anyagokkal szennyeződés – csomagolás hiánya vagy sérülése. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) fizikai anyagokkal szennyeződés . túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobákkal szennyeződés .helytelen raktározási körülmények (pl.helytelen tárolási hőmérséklet.túltárolás.túltárolás.3.2. Hűtve tárolás Hűtést igénylő csomagolt termék B tárolása B K K   Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása I N N N I N I N GHP CCP GHP CCP F 3.2.2.helytelen raktározási körülmények .1. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP K káros vegyi anyagok keletkezése .csomagolás sérülése.csomagolás hiánya vagy sérülése. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) vegyi anyagokkal szennyeződés ..túltárolás. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése . illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése – helytelen tárolási hőmérséklet.1. Fagyasztva tárolás (csak csomagolt termékek) B B K  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása I N I N GHP CCP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 33/142 . KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….helytelen raktározási körülmények .1. toxintermelés . nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása.1.csomagolás sérülése. nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása. 3.2. nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása. toxintermelés . Hűtést igénylő csomagolatlan termék tárolása B  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása N N I N GHP CCP K GHP 3. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobákkal szennyeződés .………………………………… . magas páratartalom). nyitottan tárolt felbontott áru káros vegyi anyagok keletkezése . illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése .1. nyitottan tárolt felbontott áru  Raktározási szabályok betartása 3.helytelen tárolási hőmérséklet.

) . Zöldségek és gyümölcsök előkészítése B K F B B 4. mosás mikrobák jelenlétének visszamaradása – nem friss. fizikai szennyeződések visszamaradása ( véres. darabolás.csomagolás hiánya vagy sérülése. csontszilánkok) – a csontos áruk helytelen darabolása mikrobiológiai.1. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése – helytelen tárolási hőmérséklet. kémiai. mosás mikrobák szaporodása – az előkészítési folyamat elhúzódása.1. látható külső szennyeződések. B K F B F mikrobiológiai. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. Húselőkészítés B káros vegyi anyagok keletkezése (avasodás.1. formázás. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP K F 3. kémiai. behatási idő alkalmazása)  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása GHP GHP GHP GHP 4. Tojás előkészítése  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása I I N N I N N N CCP CCP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 34/142 .1. meleg vízben történő húsmosás fizikai jellegű szennyeződés képződése (pl.túltárolás.0. törés csomagolásbontás. fizikai szennyeződések visszamaradása ( penészes. tehát magas mikrobatartalmú tojások nem megfelelő kiválasztása mikrobák túlélése a tojás felületén – nem megfelelő fertőtlenítés ( nem megfelelő szer. stb.3. roncsolt darabok. látható külső szennyeződések. 4.. töménységű oldat.1.2. fertőtlenítés. mechanikai tisztítás. mosás. darálás. roncsolt darabok. kimérés. stb. 4. toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat  Raktározási szabályok betartása GHP  Raktározási szabályok betartása  Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása GHP GHP 4. fogyasztásra alkalmatlan növényi részek.) – nem megfelelő válogatás. stb. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) fizikai anyagokkal szennyeződés . stb. csontszilánkok.………………………………… .1. Előkészítőbe szállítás Előkészítés Tisztítás. nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása.) – nem megfelelő mechanikai tisztítás. szeletelés.

toxintermelés – nem megfelelő módon.0. hőmérsékleten vagy túl hosszú ideig történő felengedés  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Felengedésre vonatkozó szabályok betartása  Előkészített termékek csomagolására vonatkozó előírások betartása  Csomagolásra vonatkozó előírások betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása I I N N N N GHP GHP 4. papír. műanyag. Kimérés GHP GHP F 4. mikrobákkal. üveg és fémszilánk.túltárolás.. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése . toxintermelés . toxintermelés – a hűtést igénylő termékek elhúzódó kimérése esetén fizikai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő módon történő bontáskor csomagolóanyag darabok (pl.2. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….4 Csomagolás bontása B K F B F mikrobák szaporodása – az előkészítési folyamat elhúzódása kémiai anyagokkal szennyeződés – túl hosszú. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP B K F 4.5.helytelen tárolási hőmérséklet. Felengedés B GHP I N I N CCP GHP Előkészített anyagok csomagolása B K F .) a termékbe juthat fizikai anyagok visszamaradása – pl. zsineg. 4. kiszállítás külső termelőhelyre) nem megfelelő csomagolás B mikrobák szaporodása.1. vegyi és fizikai anyagokkal szennyeződés – a termékek jellegének és a további kezelés módjának (pl. stb.1. ha a bontás előtt elmarad a csomagolóanyag megfelelő megtisztítása mikrobák szaporodása. az előírásokat meghaladó ideig folytatott fertőtlenítés során a fertőtlenítőszer a tojás belsejébe juthat fizikai anyaggal szennyeződés (tojáshéj) – nem megfelelő törési eljáráskor a létojásba tojáshéj darabok bejutása mikrobákkal.a hűtést igénylő termékek csomagolásának elhúzódása Előkészített anyagok tárolása B K mikrobák szaporodása. zsineg és egyéb fizikai szennyeződések a liszt szitálásának elmaradásakor mikrobák szaporodása. I N I N Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 35/142 .1. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése .helytelen tárolási hőmérséklet. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a csomagolóanyag külső szennyeződése esetén.………………………………… . toxintermelés . túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) GHP CCP CCP I N N N 4.4.

2.3.1. 5. 6.túltárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése .2. zsiradék túlhevülése.2. Ételkészítő helyre szállítás Ételkészítés Összeállítás Formázás Hőkezelés (pirítás. túlsütés.1. toxintermelés .helytelen tárolási hőmérséklet. vagy hűtést..0.2.a hűtési folyamat elhúzódása mikrobák szaporodása.3. toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat B B B K mikrobák szaporodása. 5. 5. illetve melegen tartást igénylő ételek szobahőmérsékleten való tárolásakor azok felmelegedése vagy lehűlése I I N N I N N CCP - 6. toxintermelés – a formázási folyamat elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében mikrobák túlélése . toxintermelés . toxintermelés – az összeállítási folyamat elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében mikrobák szaporodása.………………………………… .1. sütés.helytelen tárolási hőmérséklet. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése . túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása. főzés) B mikrobák szaporodása. toxintermelés – az egyéb műveletek elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében  Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása   Összeállításra vonatkozó szabályok betartása  Formázásra vonatkozó szabályok betartása  Hőkezelésre vonatkozó szabályok betartása  Hőkezelésre vonatkozó szabályok betartása  Hűtésre vonatkozó szabályok betartása  Egyéb műveletekre vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása GHP GHP GHP CCP CCP I I N N I I N N CCP GHP I N I N 5.elégtelen hőkezelés egészségre ártalma vegyi anyagok keletkezése (rákkeltő anyagok /PAH/) elhasználódott zsiradék felhasználása. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP 4. párolás. Hűtés Egyéb műveletek Készentartás Készentartás melegen B B B K mikrobák szaporodása.túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta). 6.4. 5. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. leégés mikrobák szaporodása. Készentartás szobahőmérsékleten B CCP I N I N Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 36/142 . toxintermelés . 5.

7. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….helytelen tárolási hőmérséklet.túltárolás.helytelen tárolási hőmérséklet. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése .túltárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése ..1.………………………………… . toxintermelés – adagolási. eszköztől mikrobákkal fertőződés.3. 7. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . Készentartás fagyasztva B K I N I N CCP GHP 7.1. toxintermelés . toxintermelés .4.helytelen tárolási hőmérséklet.2. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése .3. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása.helytelen tárolási hőmérséklet. B B  Adagolásra.3. továbbá cseppfertőzés következtében. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . tálalásra vonatkozó szabályok betartása  Szállítóedénybe tálalásra vonatkozó szabályok betartása  Helyben értékesítésre vonatkozó szabályok betartása  Helyben értékesítésre vonatkozó szabályok betartása GHP GHP GHP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 37/142 .3. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása. toxintermelés – adagolási. 7. tálalási folyamat elhúzódása miatt az étel kihűl vagy felmelegszik  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása I N I N CCP 6.2. 7. 7. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása.helytelen tárolási hőmérséklet. Adagolás Adagolás. tálalási folyamat elhúzódása miatt az étel kihűl vagy felmelegszik mikrobák szaporodása.túltárolás. Készentartás hidegen B K káros vegyi anyagok keletkezése . különféle vegyi és fizikai anyagokkal szennyeződés – a fogyasztók kezéről. ruházatáról. stb. tálalás Tálalás szállítóedénybe Fogyasztás helyben Hagyományos módon Önkiszolgálással B B K F mikrobákkal fertőződés – a személyektől. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP K 6.

KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. nyitott. nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata. szakosítatlan áruszállítás. szállítóeszköz nem megfelelő) Diéták összecserélése mikrobák szaporodása – befejező műveletek elhúzódása során az étel kihűlése vagy felmelegedése  Helyben értékesítésre vonatkozó szabályok betartása  Újra hőkezelésre vonatkozó szabályok betartása  Kiszállításra vonatkozó szabályok betartása  Kiszállításra vonatkozó szabályok betartása  Diéták szabályai  Ételkiosztásra vonatkozó szabályok betartása I I I N N N I I I N N N CCP CCP CCP GHP 10. elhúzódó értékesítési folyamat mikrobák túlélése – lehűlés és nem megfelelő mértékű újra hőkezelés mikrobák szaporodása. Tálalás Ételszállítás B B B mikrobák szaporodása. toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő szállítójármű (pl. toxintermelés – hőmérsékleti követelmények be nem tartása.………………………………… . HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP B 8. Ételkiosztás B B I N I N CCP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 38/142 . 9..

megszűntetése.5...1.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Szabályozás 1.……………. stb. neve Saját járművel áruk beszállítása CCP2 Veszély Ssz neve B1 Mikrobák szaporodása.) minden műszak megbízott kezdéskor. neve Tisztításifertőtlenítési tevékenység CCP1 Ssz B1 Veszély neve Kritikus határérték Felügyelő eljárás ellenőrzés szemrevételezéssel gyakoriság felelős nyilvántartás Napi ellenőrzések lapja tevékenység tisztítás-fertőtlenítés újbóli elvégeztetése Helyesbítő felelős megbízott személy nyilvántartás Műszaknapló Mikrobák túlélése a optikai kész termékekkel tisztaság érintkező felületeken (eszközök. dolgozó keze. toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor.5. ismételt megbízott vizsgálat elvégeztetése személy Műszaknapló /Vizsgálati eredmény 2. Szabályozás technológiai lépésenként Művelet ssz 1.11) mikro-biológiai EüM rendelet vizsgálat szerinti elvégeztetése tisztaság Tisztításifertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírásokban foglaltak szerint megbízott személy Vizsgálati eredmény ok felderítése. műszak személy közben és végén 4/1998 (XI. Általános szabályozás Művelet ssz 0. valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor eljárás hűtést igénylő hőmérséklet termékek mérés esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy –180C alatti raktér hőmérsékleten Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság felelős Szállítmányonként megbízott a berakodás személy megkezdése előtt nyilvántartás Menetlevél tevékenység Hűtés fokozása a kívánt mértékig Helyesbítő felelős megbízott személy nyilvántartás Menetlevél Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 39/142 . edényzet.

toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor. valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor hűtést igénylő hőmérséklet termékek mérés esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy – 180C-os raktárhőmérsékleten a szállítás megfelelő hőtartást biztosító edényzetben történik megfelelő szállítóedény meglétének ellenőrzése szállítmányonként a megbízott kirakodás személy megkezdése előtt árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról személy árukísérő dokumentum szállítmányonként a megbízott berakodás személy megkezdése előtt árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról személy árukísérő dokumentum 2. Hűtést igénylő csomagolt termék átvétele CCP4 B1 Mikrobák. fagyasztott:180C alatt vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet maghőmérséklet mérés szállítmányon-ként megbízott személy árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról személy Műszaknapló /árukísérő dokumentum Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 40/142 .2. Művelet ssz neve Ssz Veszély neve HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték a szállítás megfelelő hőtartást biztosító edényzetben történik Felügyelő eljárás megfelelő szállítóedény meglétének ellenőrzése gyakoriság felelős Szállítmányonként megbízott a berakodás személy megkezdése előtt nyilvántartás Menetlevél Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő tevékenység megfelelő szállító edényzet biztosítása felelős megbízott személy nyilvántartás Menetlevél 1.1.2.…………….KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………..5. Áruk beszállítása szállító által CCP3 B1 Mikrobák szaporodása. toxinok jelenléte a szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt áru maghőmérséklete: hűtött: 0 0-+5 C..

Művelet ssz neve Hűtést igénylő csomagolt termék átvétele CCP4 Veszély Ssz neve B1 Mikrobák.4.. fagyasztott:-180C alatt. Hűtést vagy melegen tartást igénylő csomagolatla n termék átvétele CCP5 B1 megfelelő érzékszervi tulajdonságok csak a Jó vendéglátó és higiéniai gyakorlat Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint Mikrobák. toxinok áru jelenléte a szállítási maghőmérsékle hőmérséklet be nem te: hűtött: 0-+5 0 tartása miatt C. toxinok jelenléte a szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő eljárás érzékszervi vizsgálat gyakoriság felelős a Jó vendéglátó és megbízott higiéniai gyakorlat személy Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint nyilvántartás árukísérő dokumentum Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő 2.. meleg készételek: +600C felett vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet tevékenység felelős maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról a személy beszállító újbóli minősítése nyilvántartás Műszaknapló /árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés szállítmányonként megbízott személy árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról folyékony fagylalt esetében az áru visszautasítása melegen tartást igénylő étel esetében az étel újra hőkezelése megbízott személy Műszaknapló / Árukísérő dokumentum / Hőkezelés ellenőrzési lap megfelelő érzékszervi érzékszervi vizsgálat tulajdonságok csak a Jó vendéglátó és higiéniai gyakorlat Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint a Jó vendéglátó és megbízott higiéniai gyakorlat személy Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról a beszállító újbóli minősítése megbízott személy Műszaknapló /árukísérő dokumentum Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 41/142 . folyékony fagylalt: +10 0C alatt.1.KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………….…………….

igénylő csomagolt termékek tárolása CCP6 3..2. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén nyilvántartás Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás Tárolási tárolási hőmérséklet: hőmérséklet 0-+5 0C. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról. toxintermelés Mikrobák jelenlétének visszamaradása naponta kétszer. igénylő csomagolatlan termékek tárolása CCP7 3.2 Hűtést .3.1.1. annak megbízott lehetetlensége esetén a tojástétel dolgozó felhasználásának. Fagyasztva tárolás CCP8 4. Tojás előkészítése CCP9 Veszély Ssz neve B2 Mikrobák szaporodása.1 Hűtést . toxintermelés HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság felelős naponta kétszer. dolgozó tárolási követelmények helyreállítása nyilvántartás Műszaknapló B1 Mikrobák szaporodása. Művelet ssz neve 3.3.……………. tárolási követelmények helyreállítása a próba ismételt elvégzése. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén minden tojásfelhasználás előtt megbízott dolgozó Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Tojásfelhasználás ellenőrzési lap érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és megbízott visszafagyás nyomai) alapján döntés az dolgozó áru sorsáról..1. dolgozó tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló B2 Mikrobák szaporodása.2. vagy a ellenőrzése gyártó által meghatározott hőmérséklet tárolási tárolási hőmérséklet: hőmérséklet 0 0-+5 C vagy a ellenőrzése gyártó által meghatározott hőmérséklet tárolási hőmérséklet: -18 0C alatt tárolási hőmérséklet ellenőrzése tevékenység felelős maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról. toxintermelés naponta kétszer.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. kiszolgálásának letiltása Műszaknapló B1 a gyengén vízbemerítési hőkezelt vagy próba elvégzése biztonságosan nehezen hőkezelhető ételek készítéséhez használt tojás vízbe mártva az edény alján kell maradjon. egyéb ételek készítéséhez még felhasználható tojás nem úszhat fel Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 42/142 .1.

neve Kimérés CCP10 Veszély Ssz neve K2 vegyi anyagok (adalékanyagok.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. toxintermelés tárolási hőmérséklet hűtött termék: ellenőrzése 0-+5 0C fagyasztott termék: -180C alatt Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja hűtött termékek tárolásakor Megbízott maghőmérséklet mérés és érzékszervi dolgozó vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról. Felengedés CCP11 B1 4.0.…………….3.) bejutása nem kívánt mértékben HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság minden kiméréskor felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Adalékanyag/ színezék adagolás ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás MÉ 1-2-95/2 kimérés MÉ 1-2-94/35 ellenőrzése MÉ 1-2-94/36 MÉ 1-2-88/388 előírásoknak megfelelő receptura szerint Légtér hőmérséklete: 0-+5 0C hőmérséklet mérés tevékenység kimérés megismétlése.6. tárolási szabályok helyreállítása Műszaknapló 4.1. Pácolás CCP12 B1 Mikrobák szaporodása. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja felületi hőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról. az üzemelés kezdetén és végén naponta kétszer.5. dolgozó majd naponta kétszer. szaporodása. szaporodása. dolgozó légtér hőmérsékleti helyreállítása követelmények Műszaknapló 4. Előkészített anyagok lefagyasztása CCP 13 B1 Mikrobák túlélése. toxintermelés nem megfelelő hőmérsékleten történő felengedéskor Mikrobák túlélése. Előkészített anyagok tárolása CCP14 B1 Mikrobák szaporodása. lehetetlensége esetén a kiszolgálásának letiltása felelős annak megbízott termék dolgozó nyilvántartás Műszaknapló 4. egyéb dolgozó hőmérséklet felhasználására vonatkozó döntés ellenőrzési lap érzékszervi vizsgálat alapján tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló hőmérséklet ellenőrzése a lefagyasztás megbízott megkezdése előtt.1..2. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és megbízott visszafagyás nyomai) alapján döntés az dolgozó áru sorsáról.. tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 43/142 . stb. fagyasztott termék tárolásakor érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és visszafagyás nyomai) alapján döntés az áru sorsáról. toxintermelés Légtér hőmérséklete: 0-+50C-on pácolási idő lassú pác esetén: minimum 4 nap gyors pác esetén: minimum 2 nap Hagyományos lefagyasztás esetén a légtér hőmérséklete: -18 0C alatt Tárolási hőmérséklet: pácolás paramétereinek ellenőrzése tételenként megbízott dolgozó Pácolási idő / a tételből nem biztonságosan hőkezelt megbízott Tárolási ételek nem készíthetők. Művelet ssz 4. színezékek. toxintermelés naponta kétszer.

3.3.……………. mint 8 óra érzékszervi minden tétel vizsgálat és a használati idő ellenőrzése megbízott dolgozó Sütőzsiradék használat ellenőrzési lap sütőzsiradék cseréje.3. füstölés) nem mutat és a használat ideje nem több. toxintermelés termék maghő. ennek dolgozó lehetetlensége esetén a tétel forgalmazásának letiltása Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 44/142 . majd megbízott a hűtés megismétlése. illetve a benne sült megbízott tétel kiszolgálásának letiltás dolgozó Műszaknapló megbízott dolgozó tétel ismételt megfelelő hőkezelése.1.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. Hőkezelés Veszély Ssz neve B1 Mikrobák túlélése HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság minden étel tétel felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Hőkezelés ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás Hagyományos Maghőmérséklet ételek mérése hőkezelésekor az étel minden része el kell érje a 750C-ot kemény tojás főzési főzési ideje: ellenőrzése forrástól számított 10 perc tevékenység felelős a hőkezelés folytatása.idő és minden tétel mérséklete a maghőmérséklet hőkezelés mérés befejezését követő 2 órán belül az ételek esetében 0+50C.2. Művelet ssz neve 5. annak megbízott lehetetlensége esetén (az étel megégése) a dolgozó kiszolgálás letiltása nyilvántartás Műszaknapló idő minden tétel megbízott dolgozó Tojásfőzés ellenőrzési lap a főzés megismétlése megbízott dolgozó Műszaknapló 5.1. illetve a benne sült megbízott tétel kiszolgálásának letiltás dolgozó Műszaknapló alkalmas teszt teszt vizsgálat szükség esetén eredménye szükség esetén megfelelő minőséget jelez 5. folyékony fagylalt esetében + 80C alatt megbízott dolgozó Sütőzsiradék használat ellenőrzési lap Hűtés ellenőrzési lap sütőzsiradék cseréje.. Hőkezelés CCP17 K2 Egészségre ártalmas vegyi anyagok keletkezése (PAH) Sütőzsiradék a sütés közben érzékszervi elváltozást (erős habzás. Hűtés CCP18 B1 Mikrobák szaporodása..

dolgozó a melegentartó felülvizsgálata működésének nyilvántartás Tálalás ellenőrzési lap a melegentartó a melegen tartó megfelelő pult beállításának beállítása ellenőrzése.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. újra hőkezelés a megbízott maghőmérséklet 75 0C eléréséig. Készentartás hidegen CCP21 Készentartás fagyasztva CCP22 B1 Mikrobák szaporodása. hűtést igénylő ételek forgalmazásának letiltása Tálalás ellenőrzési lap 6. illetve megbízott havonta egyszer dolgozó minden melegentartó esetében megbízott dolgozó Tálalás ellenőrzési lap /Műszaknapló Szobahőmérminden tétel sékleten tartás idejének ellenőrzése Tálalás ellenőrzési lap a melegen tartandó ételek érzékszervi megbízott megfelelősége esetén újra hőkezelés a dolgozó maghőmérséklet 750C eléréséig. újra hőkezelés a megbízott maghőmérséklet 750C eléréséig. toxintermelés tárolási hőmérséklet ellenőrzése tárolási hőmérséklet ellenőrzése naponta kétszer.4. toxintermelés HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Maghőmérsékl ete: 600C felett Felügyelő eljárás maghőmérséklet mérés gyakoriság minden tétel felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Tálalás ellenőrzési lap Tálalás ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő tevékenység felelős érzékszervi vizsgálat. toxintermelés hűtést vagy melegentartást igénylő ételek szobahőmérsék leten tárolása max. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén naponta kétszer. Készen-tartás szobahőmérs ékleten CCP 20 B1 Mikrobák szaporodása. 1 óra. dolgozó tárolási követelmények helyreállítása készételek esetében érzékszervi vizsgálat megbízott (kiolvadás és vissza-fagyás nyomai) dolgozó alapján döntés az áru sorsáról.1.……………. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról.. Művelet ssz 6. dolgozó érzékszervi vizsgálat.2..3. neve Készentartás melegen CCP19 Veszély Ssz neve B1 Mikrobák szaporodása. ha az étel mérsékletének rendszeres ellenőrzése nem megoldható Tárolási hőmérséklet: 0-+50C vagy Tárolási hőmérséklet: készételek esetében : -18 0C alatt fagylalt adagolása során: -8 és -14 0C között minden tétel. toxintermelés Mikrobák szaporodása. illetve maghőmérséklet mérés 6. B1 Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 45/142 . fagylalt esetében a fagylalt felengedésének észlelésekor a tétel forgalmazásának letiltása tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló 6.

valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor szállítmányonként a megbízott berakodás személy megkezdése előtt megbízott személy Menetlevél Szállítmányonként megbízott a berakodás személy megkezdése előtt Menetlevél megfelelő szállító edényzet biztosítása megbízott személy Menetlevél Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 46/142 . lehetetlensége esetén az forgalmazásának letiltása hűtés fokozása a kívánt mértékig annak megbízott étel dolgozó Műszaknapló 9. Ételek újra hőkezelése CCP24 Kiszállítás CCP25 Maghőmérsékl maghőmérséklet etnek el kell mérése érni a 75 0C-ot hűtést igénylő hőmérséklet termékek mérés esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy – 180C-os raktárhőm.3. Önkiszolgálással CCP23 Veszély Ssz neve B2 Mikrobák szaporodása. toxintermelés a hűtetlen svédasztalos kiszolgálás esetén B1 Mikrobák túlélése HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő felelős megbízott dolgozó nyilvántartás egyedileg kialakított ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás gyakoriság hűtést igénylő tálalási idő minden tétel esetén étel hűtés ellenőrzés nélkül 1 órán át tartható tevékenység az étel forgalmazásának letiltása felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Egyedileg kialakított ellenőrzési lap 8.2. Művelet ssz neve 7.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. B1 Mikrobák szaporodása...-en a szállítás megfelelő hőtartást biztosító edényzetben történik megfelelő szállítóedény meglétének ellenőrzése minden újra megbízott hőkezelt tétel esetén dolgozó Hőkezelés ellenőrzési lap/Tálalás ellenőrzési lap Menetlevél tétel ismételt hőkezelése. toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor.…………….

A kritikus szabályozási pontok jegyzéke (kimásolni az előbbi táblázatból) Team vezető: Oldal/oldalból: ………/……… ……. A művelet Megnevezése A veszély megnevezése Kritikus határérték tevékenység Felügyelő módszer gyakoriság felelős Helyesbítő tevékenység intézkedés felelős dokumentálás Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 47/142 .7. kiadás Ellenőrizte: Jóváhagyta: Dátum: No.Azonosító: Megnevezés: Azonosító: 2.

Meglévő alaprajzon a CCP osztályvezető pontok bejelölése 11. Konyha egyszerűsített rajzának elkészítése. mintavételek osztályvezető meghatározása 10.2. 6. anyag osztályvezető útjának berajzolása Rovarcsapdák elhelyezése osztályvezető Ivóvízhálózat vegyszeres osztályvezető tisztítása évente egyszer Hőmérők kalibrálása Rágcsálóirtási elkészítése térkép osztályvezető osztályvezető 2. Rovar. 9. 7. 5. 8. Intézkedési terv minta No FELADAT Felelős Határidő Ellen őrizte Dátum Helyesbítő tevékenység szükséges-e 1.és rágcsálóirtási napló osztályvezető készítése CCP felügyeleti elkészítése lapok osztályvezető GHP lapok ellenőrzési osztályvezető listáinak elkészítése Étel minősítésre eljárás kidolgozása. Sütőberendezések különböző pontjain a hőmérsékletek osztályvezető eltérésének kimérése Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 48/142 .8. 3. 4.

Hatósági Soron kívüli ellenőrzési felülvizsgálat jegyzőkönyvek esetén átvizsgálása jellegétől osztályvezető rendszer osztályvezető negyedévente szükség űrlap 3. A rendszer saját. A rendszer saját. HACCP team munka soron kívüli felülvizsgálata a technológiát. Ellenőrző E űrlapok osztályvezető rendszeres vezetésének és tartalmának felülvizsgálata felülvizsgálata 4. berendezést.9.2. Reklamációk A reklamáció vizsgálata függően 2. személyeket érintő változás esetén 30 napon belül osztályvezető évente űrlap eseti űrlap Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 49/142 . Igazolási terv Módszer TEVÉKENYSÉG (ha szükséges a tevékenység mellé) Felelős Gyakoriság évente Hol dokumentálja napló 1.

19. 6. 3. 2. 4. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . 27. 28. MELLÉKLETEK 3. 23. 15. Kérdések a Jó Higiénia Gyakorlat (GHP) ellenőrzéséhez és a HACCP rendszer megvalósításához Helyzetfelmérő kérdések a gyógyintézeti élelmezési üzem állapotáról Dátum: Kérdéslistát kitöltötte: Ellenőrizte és jóváhagyta Érvényes: MEGJEGYZÉSEK 1. munkavédelmi előírásokra oktatja Időszakosan továbbképzi a dolgozókat Ismerik-e a dolgozók az ANTSZ értesítésére vonatkozó kötelezettségeket Munkaruhával mindenki ellátott-e Munkaruha csere megoldott-e Munkaruhát csak a munkahelyen viselik-e A vezető naponta ellenőrzi-e a személyi tisztaságot munkaruházatot Vannak-e elkülönített öltözők Van-e dietetikai szolgálat Felsőfokú dietetikusi végzettségű Jut-e 100 fő betegre 1 fő dietetikus Van-e diétás orvos (megbízott. 29. 34. 5. környezetvédelmi minimum vizsgája Munkába lépés előtt az intézet a belépőt élelmezés egészségügyi. 24.3. 26. 22. 35. kinevezett) 50/142 Aláírás -tól -ig 20. 10. 7. 21. 8. 14. 32. 33. 25. 16. 30. 31.1. 17. 12. Igen Nem Az élelmezésvezető felsőfokú végzettségű Van-e technológiai helyettese Van-e adminisztratív helyettese Van anyagbeszerző Raktáros Szakképzett főszakács Szakképzett szakács Főzőnő Konyhalány/fiú Kézilány/fiú Hentes Cukrász Segédmunkás Betanított munkás Ételszállító személyzet Mosogató Gazdaasszony Takarító Étteremvezető Az élelmi anyagokkal élelmiszerekkel érintkező dolgozó Egészségügyileg alkalmas Szakmailag alkalmas A belépő dolgozóknak van-e közegészségügyi. 11. minőségügyi. 18. 9. 13.

79. 75. 54. 42. havonta Beosztotti szinten hetente.36. 73. kéthetente. 46. 52. 45. 44. 51. 56. 55. 63. 70. 71. 58. Vezetői szinten hetente. 66. 81. 53. 62. 49. 69. 43. 76. 64. 80. 78. 72. 59. 61. Diétás étrend összeállításához számítógép és program van-e a dietetikai szolgálatnál Minden esetben használják-e Részt vesz-e a dietetikus az ételkészítés ellenőrzésében Részt vesz-e a dietetikus az ételosztás ellenőrzésében Tart-e közös megbeszélést az élelmezési és a dietetikai szolgálat 41. 82. 47. 48. 50. 39. 40. 74. 68. 67. 57. 37. 65. 38. havonta Van-e a kórháznak minőségügyi vezetője Rendszeres kapcsolata van-e az élelmezési szolgálattal Dietetikai szolgálattal Rendszeresen konzultál-e az élelmezési és dietetikai szolgálat a gazdasági vezetéssel Orvos-szakmai vezetéssel Minden tevékenysége engedélyezett-e Általános műszaki állapota jó-e Konyhaüzem részlegei Áru átvevő Az egyes áruraktárakba szállítás időben elkülönített-e Az egyes áruraktárakba szállítás külön utakon történik-e Göngyölegraktár Földesáru raktár Füstöltáru raktár Konzerv és befőtt raktár Fűszerraktár Pékáru raktár Szárazáru raktár Hűtött zöldség – gyümölcsraktár „ tojásraktár „ baromfiraktár „ nyershús „ húskészítmény „ tej-tejtermék „ tejtermék Fagyasztott készítmények raktára Zöldség előkészítő Baromfi előkészítő Hús előkészítő Tojás előkészítő Szárazáru előkészítő Hulladék elszállítás síkban keresztezi az áruszállítást Hulladék elszállítás időben keresztezi az áruszállítást Keresztezés esetén történik-e út tisztítás Melegkonyha Tejkonyha Hidegkonyha Cukrászkonyha Konyhai feketemosogató Kézi mosogatás 51/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . 77. kéthetente. 60.

A konyha és raktárak padozata résmentes. az előkészített anyag és a hulladék. Ételmaradék. technológiai helyiségek falai hézagmentesen burkoltak 119. 90. Ételmaradék. 94. A konyha és csatlakozó környezet tiszta. 97.Az üzemrészek fal és padozat találkozása élmentes 118. csúszásgátolt 110. Szállítókocsi mosogató Tiszta szállítókocsi tárolása Ételmaradék. szilárd. Ételmaradék. 84.Szennyvízhálózata megfelelő 114. könnyen mosható.hulladék útja a készétel útját 108. rendezett 109. Zsírfogó 117. moslékszállítás időben keresztezi az előkészített nyersanyag szállítást 98. Keresztezik-e egymás útját az élelmianyag és a készétel. moslékszállítás időben keresztezi a készétel szállítást 99. Vízösszefolyás biztosított 111. Az üzemnek van-e megfelelő ivóvíz hálózata 102. Ivóvíz csőszerelés után végeztetnek-e ellenőrző vizsgálatot 106. Ülepítő 116.Rovarháló van az ablakokon 122. moslék elszállítás síkban keresztezi az áruszállítást. A dolgozók tisztálkodásához 105. 89.Szennyvíz előtisztítás 115. Csatornázott 112. kopásálló. Az edényzet és evőeszközök mosogatásához 104.Rágcsálóirtás évente 2x Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 52/142 . különböző élelmi anyagok. A létesítmény takarításához 107.Fertőtleníthetők az ablakok 121. moslék elszállítás síkban keresztezi az előkészített nyersanyag szállítását 95. Csak ivóvíz minőséget használnak az élelmiszerek előkészítéséhez feldolgozásához 103. fertőtleníthető. Rovarirtás évente 2x 123. a hulladék útja az élelmi anyagok útját . 88. 86. 92. 93. 87. Gépi mosogatás Tisztaedény tároló Konyhai fehérmosogató Kézi mosogatás Gépi mosogatás Tisztaedény tároló Szállítóedény mosogató Tiszta szállítóedény tárolása 91. Hulladéktároló 100. Mosléktároló 101.A vizes. Ételmaradék. Bűzelzáró van 113.83.Évente meszelik a nem mosható falfelületeket 120. 85. moslék elszállítás síkban keresztezi az készételszállítást 96. Ételmaradék. moslék elszállítás időben keresztezi az áruszállítást.

1. Fertőtleníthetők 130. Tisztíthatók 129. HÚS MŰVELETTERVE ÁRUÁTVÉTEL tőkehús átvétele TÁROLÁS tőkehús hűtött tárolása felengedtetés ELŐKÉSZÍTÉS csontozás mérés stb. külső szolgálat végzi 3.Résmentesek a nyílászárók 126. eszközök karbantartása szervezett 131. TÁLALÁS készételek kiadása 53/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .2.Falon kívüli vezetékek. Berendezések. Karbantartást saját szolgálat végzi. A következő oldalakon) 3. adagozás TÁROLÁS KIADÁS előkészített hús tárolás előkészített hús kiadás ÉTELKÉSZÍTÉS sütés főzés pirítás stb.2. Részfolyamatábrák (lásd.124. szerelvények hozzáférhetők 128.Az ablaktalan helyiségeknek van mesterséges szellőztetése 127.Rovar és rágcsálóirtás szükség szerint 125.

2. TOJÁS MŰVELETTERVE ÁRUÁTVÉTEL SZÁLLÍTÁS RAKTÁROZÁS átvétel elszállítás tárolás hulladék göngyöleg tárolása ELŐKÉSZÍTÉS mosásfertőtlenítés törés TÁROLÁS naponta felhasználásra kerülő mennyiség tárolása ÉTELKÉSZÍTÉS előkészített egész és feltört tojások felhasználása az ételkészítésben 54/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .3.2.

zöldség.3. előmosás. sütés. tisztítás mosás. aprítás. héjtalanítás. párolás gyümölcssaláta adagolása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére (tálaláshoz) ÉTELKÉSZÍTÉS 55/142 .TÁLALÁS készétel tálalása 3. gyümölcs tárolása hulladék göngyöleg tárolása ELŐKÉSZÍTÉS KIADÁS válogatás. ZÖLDSÉG. adagolás (ételkészítéshez) előkészített anyag kiadása nyers főzés. GYÜMÖLCS MŰVELETTERVE ÁRUÁTVÉTEL SZÁLLÍTÁS áruátvétel elszállítás RAKTÁROZÁS gyorsfagyasztott zöldség és gyümölcs tárolás burgonya. ZÖLDÁRU.2.

TÁLALÁS személyre vonatkozó tálalás 3. gyümölcs) előkészítet t áru kiadó Zöldség szeletelő 56/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .4.2. ZÖLDSÉGELŐKÉSZÍTŐ FUNKCIÓSÉMÁJA földesár u raktár áruátvev ő gyümölcs raktár (hűtő) zöldség raktár zöldségtisztító hulladék göngyöle g raktár mélyhűt ő (zöldség.

ELJÁRÁSOK KÉZIKÖNYVE Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 57/142 .melegkonyh a hidegkonyh a tálaló II.

A közbeszerzésre nem kerülő termékek beszerzéseire történő szállítási szerződések előkészítése is az élelmezési osztályvezető feladata. hogy a nyersanyagok beszerzése (1995.II/1. beteg és diétás élelmezés) étel-. A közbeszerzéssel kapcsolatos részletes tudnivalókat az intézeti Közbeszerzési Szabályzat tartalmazza. törvény a közbeszerzésekről) a közbeszerzési törvény előírásai alapján történjen. italkínálatának figyelembe vételével kell összeállítani. Igények felmérése A beszerzendő áruk listáját az élelmezési osztályok étkeztetési feladatainak (dolgozói. ÁRUBESZERZÉS Az élelmezési osztályvezető feladata. helyi árualapból és közvetlenül a mezőgazdaságból (őstermelőktől). nagykereskedelemtől. JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLAT 1. évi XL. Szállítók kiválasztása Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező termelőtől és forgalmazótól vagy őstermelőtől történhet. Az élelmiszerek beszerzése történhet: termelő üzemektől. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 58/142 .

szakosított Csomagolatlan élelmiszer csak tiszta szállító járművön. továbbá a nyomon követhetőség biztosítva legyen. akik HACCP rendszert üzemeltetnek. ha ISO minőségirányítási szabvány szerinti tanúsítással rendelkeznek. A szállítóeszközök és szállítóedények megfelelő tisztításáról. Előnyt jelent. megállapodásokat is a fentiek figyelembe vételével kell megkötni. a minőség-megőrzési. Élelmiszer és használt göngyöleg egyidejű szállítása esetén gondoskodni kell azok elkülönítéséről és arról. aki azonos minőségű. Az élelmiszer-szállító jármű alkalmasságát és tisztaságát Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 59/142 . megállapodások megkötése során a szerződésben rögzíteni kell az élelmiszerek minőségére. stb. zárt edényben (ládában. a termék megfelel a hatályos élelmezés-egészségügyi előírásoknak). hogy a göngyöleg az élelmiszert ne szennyezhesse. forgalmazók közül azokat kell előnyben részesíteni. A szállítási szerződéseket. Külön ügyelni kell a vásárlás során is az eltérő jellegű áruk megfelelő elkülönítésére. a szállítás körülményeire és különös tekintettel az élelmiszerbiztonságra vonatkozó követelményeket. hőmérsékletére. Ezért az élelmiszer-előállítók. Áruk beszállítása Élelmiszerek szállítása kizárólag ÁNTSZ engedéllyel rendelkező gépjárművel történhet. az élelmiszer-biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását garantálni tudja. A szerződések. elkülönített. a várható felhasználási idő. árubeszállítást úgy kell ütemezni és annyi árut kell rendelni.és kirakodása alkalmával védeni kell az időjárás és a környezet károsító. A csomagolatlan élelmiszert a szállító jármű be. Áruk megrendelése Az árurendelést. szennyező hatásától. Az élelmiszer minőségének megőrzéséhez szükséges tárolási hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt is biztosítani kell. hogy olyan beszállítót válasszunk ki. Célszerű erre vonatkozó nyilatkozatot kérni vagy a szerződésbe beépíteni (pl. Tilos a szállító ládát közvetlenül a padozatra helyezni és azon továbbítani. Az elfogadott szállítókról célszerű listát vezetni. A különböző árucsoportba tartozó áruk egymástól elhelyezéséről a szállítás folyamán is gondoskodni kell. fertőtlenítéséről a szállítónak kell gondoskodnia.) szállítható. Vásárlás Az áru megvásárlásakor figyelembe kell venni a megrendelésre vonatkozó előírásokat.Az egyes áruféleségek beszállítóinak kiválasztásánál a legalapvetőbb szempont. hogy a megfelelő tárolhatóság.

hogy a beszállítás egyéb higiénés feltételeit (pl. hogy rendelkezik-e az adott termékek előírásoknak megfelelő (beleértve a hőmérsékleti követelményeket is). Áruk beszállítása saját járművel Saját gépjárművel történő árubeszerzés esetén is be kell tartani az egyes áruféleségek szállítására vonatkozó élelmezés-egészségügyi előírásokat. A berakodás megkezdése előtt meg kell győződni a raktér megfelelő hőmérsékletéről.(beleértve a szagtalanságot és a hőmérsékleti követelmények betartását is) rakodás előtt ellenőrizni kell. szállítónak és az átvevőnek egyaránt el kell végezni. szennyeződéstől. tehát a raktér hőmérsékletét a menetlevélen fel kell tüntetni. a gyorsfagyasztott termékek esetén pedig -18 0C alatt (fagyasztott baromfinál -120C alatti) kell hogy legyen. vagy a gyártó által meghatározott hőfok. szállítást végző dolgozók személyi higiénéje. az áru mennyiségi és minőségi átvétele. Az áru minőségi és mennyiségi ellenőrzését az áru átadásakor az átadónak. 2. romlástól való védelméről. bruttó súly szerint veszik át. A hűtött és fagyasztott áruk esetében a szállításra lehetőleg aktív hűtéssel rendelkező gépjárművet kell használni. ami a hűtött termékek szállítása esetén általában 0-50C. nem csomagolt termékek megfelelő védelme. Mennyiségi átvétel: Az átvétel során az árut megérkezése után csomagolási egységként. üzemeltetője felelős. szakosított beszállítására alkalmas.) biztosítja-e. Az ellenőrzés eredményét. stb. Ennek során vizsgálni kell a csomagolás épségét továbbá a jelölés szabályszerűségét. termosz edényben is. belsőségek esetében 0-30C. Áruk beszállítása szállító által Minden beszállító esetében meg kell győződni arról is. valamint arról. tőkehúsok esetében 0-70C. A raktáros a beérkezett árukat megszámolja vagy méri és azt a szállítási okmányokkal összehasonlítja. ÁRUÁTVÉTEL Áruk átvétele (minőségi/mennyiségi) Az áruátvételt kizárólag raktáros végezheti. az áruátvétellel kapcsolatos adminisztráció elvégzése Az áruk átvétele során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője. baromfi esetében 0-40C. ÁNTSZ engedéllyel rendelkező szállítóeszközzel. A hűtést igénylő élelmiszerek szállítása történhet megfelelő hőntartást biztosító. Eltérés esetén a hűtést a kívánt mértékig kell fokozni. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 60/142 . Főbb műveletei: a beérkező áruk gyors lerakása és az átvétel helyére juttatása.

melyeket a szállítási szerződésben.Elégítse ki azokat a követelményeket. A fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési idő érvényes legyen. amelynek megfelelően szakosított átvétele biztosítható. melyek alkalmassá teszik a rendeltetésszerű felhasználására. A termelőtől való közvetlen felvásárlás esetén a permetezőszer használat utáni előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idők betartásáról a termelő írásos nyilatkozatát kell beszerezni. Az átvett áruról a raktáros bevételezési bizonylatot állít ki.írásban kell igazolnia. és az csak a megfelelő minőségi bizonylat megléte mellett használható fel. és megfelelő raktározásához elegendő kapacitás áll rendelkezésre. Az átvételkor mért hőmérsékleteket az árukísérő dokumentumon fel kell tüntetni. azt az árukísérő dokumentum aláírásával igazoljuk. Élelmiszert közvetlenül a padozatra helyezni. Beszállítótól csak az előírásoknak megfelelő körülmények között szállított élelmiszer vehető át. fagyasztott termékek maghőmérséklete a szállítás során legfeljebb 3 0C-kal emelkedhet. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő hőmérőt biztosítani kell. elszíneződés. az árut vissza kell utasítani. A kiskereskedő által kiállított számla egyben e vonatkozásban is minőségi tanúsítványt jelent. Árumozgató segédeszközt kell használni. földes áruk és palackozott italok. Bármilyen okból hibásnak ítélt termék átvételét meg kell tagadni. fagyasztott élelmiszer hőmérsékletét ellenőrizni kell.). Hűtött. A csomagolás feleljen meg az előírás szerinti követelményeknek. amelyek közvetlenül a földön és a padozaton is tárolhatók. Ha az áruátvétel során az árut minden szempontból megfelelőnek ítéljük meg.Minőségi átvétel: A minőségi átvétel során az árunak azokat a hasznos tulajdonságait vizsgáljuk. stb.a termelői nyilatkozat alapján . azon mozgatni vagy falhoz támasztani átmenetileg sem szabad. Szabályszerű átvétel csak bizonylat alapján történhet: Annyi árut szabad átvenni. Nagybani kereskedőnek továbbértékesítésnél az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartását a kiskereskedő számára a szállítólevélen (a termék kísérőiratán) . esetleg szabványban rögzítettek. amelynek növényvédőszeres kezelésére előírt élelmezés-egészségügyi várakozási ideje letelt. A hűtést igénylő élelmiszerek átvételét a lehető legrövidebb idő alatt kell elvégezni. specifikációban. zöldséget szabad. - Érzékszervi vizsgálat is szükséges (szag. Kivételt képeznek a földben termő zöldségek és gyümölcsök. A gyorsfagyasztott. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 61/142 . vagy minőségi leírásban. Átvenni csak olyan nyers gyümölcsöt. . melyeknek megfelelő tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell.

3-0. Biztosítani kell. bálák. Tárolási módok: a. kosarak). melyeket viszonylag kisebb mennyiségben. nyilvántartás. az ellenőrzés. hogy az esetlegesen egymásra rakott szállítóedények se okozhassák az áru szennyeződését vagy minőségromlását (pl. Ügyelni kell arra. 62/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .5 m távolságra legyenek. raktárba kell szállítani úgy. hogy a halmazok a falaktól 0. továbbá. a raktári műveletek zavartalan elvégzését. melyeket eredeti göngyölegében tárolunk és adunk ki a raktárból (zsákok. befülledés). A halmazok között pedig legalább 0.) Halmazos tárolás: Azoknál az áruknál alkalmazzuk.7 m távolság kihagyása szükséges. hogy az ne szennyeződhessen.5-1 m légtér legyen. hogy biztosítsa a raktárak alapterületének és térfogatának maximális kihasználását.) Polcos tárolás: Azon áruk tárolási módja. A raktározást úgy kell megoldani. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. visszautasítás). romlástól való védelméről. Raktárba szállítás Az átvételt követően az árukat haladéktalanul a megfelelően szakosított hűtőtérbe. tisztaságú saját szállítóedénybe úgy kell átrakni. Átvett áruk saját szállítóedénybe helyezése A csomagolatlan árut megfelelő épségű. vagy mást ne szennyezzen (szükség esetén használjunk zárt edényzetet). a szállítmányok sértetlenségét.Az áruátvétellel megbízott személy az áruszállítás körülményeinek megfelelőségét az árukísérő dokumentumon aláírásával igazolja. leltározás legkedvezőbb feltételeit. 3. hogy a mennyezet és a halmaz között legalább 0. RAKTÁROZÁS Az átvett árut haladéktalanul a megfelelő raktárba kell szállítani. hogy: a raktárhelyiséget lehetőleg minden irányban maximálisan kihasználjuk. de nagy választékban szükséges a raktárban tartani. Amennyiben a körülmények nem voltak megfelelőek. úgy a beszállított áru maghőmérsékletének mérésével és érzékszervi vizsgálatával kell dönteni az áru további sorsáról (további felhasználás. b. gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. szennyeződéstől. Az áruk raktározása során biztosítani kell az élelmiszer minőségmegőrzéséhez szükséges tárolási körülményeket.

A különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell elhelyezni. romlásra gyanús. így azok fognak először felhasználásra kerülni. és a mennyiségi ellenőrzés feltételeit. a forgalmazásra kerülő áruktól teljesen elkülönítetten kell tárolni.) Ömlesztett tárolási mód: Por alakú. tojás stb. Élelmiszerrel közös raktárban egyéb áruk. eszközök. amelyek minőség-megőrzési ideje előbb jár le. hogy azonos áruféleségek esetében azokat helyezzük előre (pl. hogy egymást ne szennyezzék. szakosítva kell a raktárban elhelyezni úgy.5-6 2-3 0-2 70-80 80-90 80 63/142 Relatív nedvességtartalom (%) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . berendezések. a polcon). vegyi áru. minőség-megőrzési időtartamokat figyelemmel kell kísérni. ellenőrizhetők és könnyen kitárolhatók legyenek. lejárt fogyaszthatósági idejű. Az árukat a BE-KI elv ("először be-először ki") figyelembevételével kell elhelyezni. A raktározás rendje: A különféle élelmiszereket és egyéb termékeket egymástól elkülönítetten. lejárt minőség-megőrzési idejű terméket a tárolótérből haladéktalanul el kell távolítani. A csomagolt élelmiszereket nem szabad a falnak támasztva vagy közvetlenül a padozatra helyezve tárolni. Ez azt jelenti. A fogyaszthatósági. hogy a tárolt termékek megközelíthetők. szemcsés. vagy kisméretű csomagolt áruk esetében használatos.). A tiszta anyagok szállítása ne keresztezze a szennyes áru útját. jól láthatóan meg kell jelölni. fertőzzék (nyershús. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között kell tárolni. földes áru. A romlott. használaton kívüli tárgyak.- az áruk áttekinthetőek legyenek. A földesáru-zöldségraktár optimális hőmérséklete és relatív nedvességtartalma Árufajta Burgonya Zöldség Vöröshagyma Hőmérséklet (°C) 0. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. személyes holmik nem tárolhatók. A tárolt élelmiszert a romlás megelőzése céljából rendszeresen felül kell vizsgálni. c.

Mélyhűtők: A fagyasztott termékek tárolása –18-20 °C történik. elkülönítetten kell tárolni. étolaj. ami biztosítja a tojáshéj épségének megőrzését. Hűtők: A gyorsan romló élelmiszereket hűtőben tároljuk. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 64/142 . a padozattól legalább 50 cm-re. A tojás tárolása során csak olyan rakatokat szabad képezni. A kenyér tárolása e célra szolgáló polcokon. pékáru tárolására szolgál. Az iparilag fertőtlenített. cukor. hűtést nem igénylő tojás a szárazáru raktárban is elhelyezhető. szafaládé). baromfi. Az élelmiszerfestékeket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tárolni. porszennyeződéstől védve. halak. kivéve a zöldségféléket és a húst. Zöldséget. a hőmérséklet 12-15°C. A hőmérséklet 15°C. Kézi raktár: A főzéshez kiadott nyersanyagok tárolására szolgál. Optimális hőmérséklete 10°C. só. jól szellőző helyen felakasztva. és az esetlegesen lecsöpögő zsiradék felfogására alájuk tálcát kell helyezni. Az árut polcos állványokon helyezzük el. párizsi. gyümölcsöt. vörösáruk (virsli. Kenyérraktár: A naponta beérkező friss kenyér. sötét helyet kell biztosítani a csírázás megakadályozása érdekében. nyers. jam. tej. Tojásraktár: A tojás elkülönített tárolása történik ebben a raktárban. Fűszerraktár: A fűszerek és egyéb csomagolt áru (ecet. rizs) tárolására szolgál. tojást külön raktárhelyiségben kell tárolni. zsiradékok tárolása. illetve a csomagolást az anyag teljes felhasználásáig meg kell őrizni. vagy a szállítórekeszekben alátétre helyezve történhet. Optimális hőmérséklet 15°C. morzsa.Konzervraktár: Befőttek. baromfifélék tárolása. élére állítva. A termékek azonosíthatóságát teljes felhasználásukig biztosítani kell. Külön helyiség hiányában ezek a termékek a szárazáru raktár elkülönített részében tárolhatók. Fontos a raktár megfelelő szellőztetése. A raktár optimális hőmérséklete 15°C. felvágottak. méz) tárolására szolgál. füstölt húsárut hűvös. Szárazáruraktár: Gabonaőrleményeket. Nehézáruraktár: A malomipari termékek (liszt. dara. száraztésztát tárolnak itt. A szakosított tárolás követelményeinek megfelelően külön hűtőben történik a tőkehús (+2-6 °C). A burgonya hosszabb idejű tárolására hűvös. A hőmérséklet 15°C. hal. Külön a zöldségfélék.és tejtermékek. konzervek tárolására szolgál. Átcsomagolásuk esetén a megfelelő jelöléseket az új csomagolásra is át kell vinni. Raktározás szobahőmérsékletencsomagolatlan.

Ahol a napi forgalom nagysága miatt nagy mennyiségű göngyöleg keletkezik. illetve szükség esetén a maghőmérséklet ellenőrzésének eredményét rögzíteni kell. A tárolási hőmérséklet. amelyhez a fagyasztókapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. A hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni. Hűtve tárolás A hűtést igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani. hűtőberendezés műszaki hibája. A hűtő tárolókat működő hőmérővel kell ellátni. Fagyasztva tárolás A fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani. göngyölegtárolót kell létesíteni. és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni. a hűtőtárolókat működő hőmérővel kell ellátni. Az ilyen jellegű eseményeket dokumentálni kell. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten kell tárolni. azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján dokumentálni kell. Visszatérő göngyöleget az élelmiszerfajtának megfelelő szakosítással kell tartani. azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján dokumentálni kell. A hűtve tárolandó élelmiszereket az átvételt követően haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell elhelyezni.Elkülönített göngyölegtároló hiányában göngyöleg csak erre kijelölt helyen. és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni. amelyhez a hűtőkapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. ideiglenesen tartható. illetve a gyártó által előírt hőfokon kell tárolni. annak megfelelősége esetén haladéktalanul biztosítjuk a megfelelő tárolási feltételt. és elszállítani. a termék érzékszervi vizsgálatának elvégzése után. A fagyasztott készítményt -18 °C alatti. stb. A hűtött élelmiszert 0-5 °C közötti. Amennyiben a tárolási előírások nem megfelelőségét tapasztaljuk. A hűtőtárolók nem megfelelő belső léghőmérsékletének észlelése esetén. Lejárt szavatosságú terméket kiadni szigorúan tilos! Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 65/142 . érzékszervi tulajdonságai alapján döntünk a termék további sorsáról. Soron kívüli hőmérséklet-ellenőrzést kell végezni minden műszaki jellegű probléma (pl. A léghőmérsékleti paraméterek határérték túllépése esetén a termékek maghőmérsékletének mérésével kell meggyőződni azok megfelelőségéről. A hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni. mielőbbi elszállításáról gondoskodni kell. hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön.) esetén. hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön. áramszünet. a termék maghőmérséklete.

ízesítők. vagy a tevékenység váltása során a ruhájukat is le kell cserélni. Az egyes alapanyagok előkészítését lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell végezni. és fertőződéstől. káposztafej. gomba Hentesáruk. konzerváruk. tejszín. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt le. A hűtőtárolást igénylő termékek előkészítését a lehető legrövidebb időn belül kell elvégezni. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 66/142 . A különböző megítélés alá eső nyersanyagféleségeket vagy külön személyzet végzi. Az előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni a minőség-megőrzési. csonthéjas déli gyümölcs Fejtett (nem száraz!) bab. vaj. és szükség esetén intézkedik az áru szavatosságon belül történő felhasználásáról. borsó. vagy mást ne szennyezzen (szükség esetén használjunk zárt edényzetet). füstölt termékek. Csak érzékszervileg is megfelelőnek ítélt termék készíthető elő. Különféle áruféleségek előkészítését csak a megfelelő előkészítő terekben lehet elvégezni szakosított eszközhasználat mellett. fűszerek. zsiradékok. úgy azt a szállító részére visszáruzni kell. Lejárt minőség-megőrzési idejű árut átvenni tilos. szennyeződéstől. fokhagyma. romlástól való védelméről. ELŐKÉSZÍTÉS Az áruk előkészítése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. körte. Az elhúzódó szállítás kizárására különös figyelmet kell fordítani a hűtést igénylő termékekre. vágott baromfi Előkészítőbe szállítás A raktározást követően az árut haladéktalanul a megfelelő előkészítőbe kell szállítani úgy. fagyasztott áruk Zsír Burgonya. hogy az ne szennyeződhessen.Ha az árun nincs feltüntetve a fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési idő. A naplóba bejegyzett lejárati időpontokat az osztályvezető folyamatosan felülvizsgálja. hagyma. sütőipari termékek Néhány nap alatt felhasználható élelmiszerek Gesztenyepüré Egy hétnél hosszabb ideig tárolható élelmiszerek Malomipari és tésztaipari termékek. fogyaszthatósági idő betartásáról. cukor.és gumófélék Téli alma. 4. továbbá érzékszervileg meg kell győződni a termék megfelelő minőségéről. tartósított áruk. Az előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról. túró Vágóállatok. A legfontosabb élelmiszerek tárolási ideje Azonnali felhasználást igénylő élelmiszerek Kenyér. gyümölcs Friss főzelék Érett gyümölcs Tej Tejföl. sajt. eredményét az ellenőrzési naplóban rögzíteni kell. gyökér. A csomagolt áruk szavatossági idejét a mennyiségi ellenőrzéssel egyidejűleg kell elvégezni.

A húselőkészítőben végezhető a baromfi előkészítése is. stb. Ezt a munkafolyamatot . húskészítménnyel) történő ellátása. darabolás után hagyják el az előkészítőt. majd bontás. A húselőkészítő faladata: áruátvétel. apróhúsok) beszállított húsok kizárólag a beszállítás napján használhatók fel. a tisztításuk. Itt is figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére. negyed marha. valamint az esetlegesen észlelt csontszilánkokat. Az előkészítési folyamatokat lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni.az egyéb húsok előkészítésétől legalább időben elkülönítve kell elvégezni. és kéri a korrigálást. csontozás. konyhakész nyershússal (hallal. az egyéb termékek előkészítésétől időben szigorúan elkülönítve. Ennek tényét is fel kell tüntetni a munkanaplóban. a naplóban jegyzi meg. egész baromfi formájában érkeznek az üzembe. A hőkezelés nélkül fogyasztandó zöldségek és gyümölcsök előkészítése csak tiszta előkészítő helyiségben végezhető el. hal) időben elkülönítetten kell végezni. vagdalt massza gépi bekeverése). véralvadék. roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket. eszközei megfelelő hatásfokú tisztítását. a felületi szennyeződések letávolítására különösen nagy gondot kell fordítani a nyersen fogyasztott termékek esetében. baromfi. Zöldségek és gyümölcsök előkészítése A zöldségek előkészítése során történik a válogatásuk. csontozás. darabolás. A mosási folyamat gondos elvégzésére. darálás. A húst csak közvetlenül a felhasználás előtt szabad ledarálni. a legvégén a legszennyezettebb nyersanyag előkészítése történjen. A vágóállatok félsertés. a mosásuk.a baromfihús jelentős Salmonella fertőzöttsége miatt . A gépi darálásra vonatkozó előírásokat értelemszerűen be kell tartani az egyéb géppel történő előkészítési folyamatok során is (pl. mely során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. Az iparilag előkészített zöldségeket a felhasználás előtt a zöldség-előkészítőben vagy kizárólag erre a célra használt szűrőedényben alaposan át kell öblíteni. szeletelés. a darabolásuk. először a legtisztább. a kiszabat alapján mennyiségi és minőségi átadás a szakácsnak. A húsbontási arányok betartása kötelező. A húsok előkészítési folyamatait jellegüktől függően (tőkehús. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 67/142 .Húselőkészítés A húselőkészítő feladata a főzőkonyhák bontott. Amennyiben a minőség ellen a szakácsnak kifogása van. baromfival. fertőtlenítését. valamint fertőtleníteni minden csak erre a célra használt maradandóan megjelölt eszközt. tárolás. darabolt formában (pl. A különböző típusú termékek előkészítése között biztosítani kell az előkészítő helyiség és berendezései. A darált. Az előkészítési művelet a húsok mechanikai tisztításával kezdődik. bontás. A megmosott termékeket szűrőedényben le kell csepegtetni.). és utána alaposan el kell mosni.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 68/142 . mérésekkel.Tojás előkészítése A tojás előkészítését lehetőség szerint a kizárólag erre a célra szolgáló helyiségben kell végezni. fertőtlenítőszeres áztatására. stb. folyóvízzel való öblítésére. A tojás-előkészítő a felhasználandó tojás mosására. melyen szerepel az előkészítés időpontja. ha ez nem lehetséges. Tojás-előkészítő hiányában a héjas tojások fertőtlenítése is a zöldség-előkészítő helyiségben történik.) lehetőleg száraz módon el kell távolítani. Megfelelő előkészítő helyiség hiányában csak élelmiszer-előállító helyen engedélyezett eljárással fertőtlenített tojás. átmeneti tárolására szolgál. Incosan-W) Bradophen-H Koncentráció 1% 2% 0. főelőadók és a főszakács feladata.5 % 0. csak erre a célra használt. A tojásmosást közvetlenül a felhasználás előtt szabad csak elvégezni. valamint előállított pasztőrözött tojáslé vagy tojáspor használható az ételek készítéséhez. vizsgálatokkal igazolni kell. Az ellenőrzés az osztályvezető. A higiéniai előírások betartását fokozottan kell ellenőrizni esetleges ételmérgezések. ételfertőzések elkerülése végett. A tojásokat a feltörésük előtt fertőtleníteni kell. A tojás előkészítéséről naponta munkanaplót kell készíteni. törött héjú tojásokat nem szabad tárolni és felhasználni.1 % Behatási idők (perc) 5-10 5-10 5-10 5-7 Öblítővíz hőmérséklete (°C) 40 40 40 40 A tojásfertőtlenítés helyén ki kell függeszteni a fertőtlenítés menetét. akkor legfeljebb gyors langyos vizes mosással. valamint az előkészítést végző dolgozó neve. amit az OÉTI kimondottan erre a célra is engedélyezett: Anyagok Hypoclorit-lúg Hypo Jodofor típusú anyagok (pl. az alkalmazott oldat töménységét és az előírt behatási időt. szalma. A fertőtlenített tojás tiszta edényzetbe szedve kerülhet a felhasználás helyére (hacsak nincs külön arra a célra létesített tojástörő helyiség is). Repedt. A felhasználás helyén ózonnal vagy egyéb más engedélyezett fertőtlenítési eljárás hatékonyságát kísérleti úton. A fertőtlenített tojásokat a tojástartóba visszahelyezni tilos. ürülék. A fertőtlenítést megelőzően tojáshéjakon lévő esetleges mechanikai szennyeződéseket (pl. maradandóan megjelölt edényben. illetve olyan más fertőtlenítő szereket lehet alkalmazni. A megfelelő töménységű oldat készítéséhez és a behatási idő méréséhez szükséges tárgyi feltételeket biztosítani kell.A fertőtlenítéshez az alábbi.

A felengedtetés történhet 0 és +5 0C közötti hőmérsékleten hűtőszekrényben. idegen magvak. vagy mást ne szennyezzen. a szennyeződést kizáró. A szemes termékek szemmel látható szennyeződéseket nem tartalmazhatnak (pl. A megbontott csomagolt termékeket csak megfelelő.). amely kizárja a csomagolóanyag darabkáinak a termékbe történő belekerülését. vagy az előmelegített sütőzsiradékba helyezzük. stb.esetleges szennyezettsége esetén . lemosás. Amennyiben felmerül a termék szennyeződésének gyanúja (pl.A lehető legjobb megoldás. a befőttes üveg széle sérült. hogy a fagyott állapotban lévő élelmiszert közvetlenül a forrásban lévő főzővízbe. Különösen nagy gondot kell fordítani az üveges és fémdobozos termékek megfelelő megbontására. ha az élelmiszer jellege lehetővé teszi.) a termék nem használható fel. Tehát a különböző megítélés alá eső áruféleségek kimérését a megfelelő raktár vagy előkészítő terekben lehet csak elvégezni szakosított eszközhasználat mellett. A kimérési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról. vagy mikrohullámú berendezésben. hogy az ne szennyeződhessen. . rovarkártevők. stb. szennyeződéstől. visszazárás vagy átcsomagolás után szabad a megfelelő raktártérbe visszahelyezni. A csomagolás megbontásakor olyan módszert kell alkalmazni. napi anyag-kivételezés Az áruk kimérése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről.) meg kell tisztítani. stb. valamint hogy a termékek érzékszervileg megfelelő minőségűek-e. Kimérés. lencse.Csomagolás bontása Csomagolt termékek esetében azok megbontása előtt a külső csomagolást . A megbontott konzerveken fel kell tüntetni a felbontás időpontját. romlástól való védelméről. A felengedett élelmiszerek csak a felengedtetés napján használhatók fel folyamatos hűtve tárolásuk biztosítása mellett. Azok ismételt lefagyasztása nem megengedett.a szennyeződés jellegétől függő megfelelő módszerrel (pl. hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt-e le. stb.) a kimérés előtt át kell válogatni. szárazbab. Ételkészítés helyére szállítás Az előkészítést követően az árut haladéktalanul a felhasználási helyre kell szállítani úgy. Átcsomagolás esetén az új csomagolásra a termék eredeti jelölését át kell vinni. Az átválogatható magvas termékeket (pl. és el kell látni a felbontó személy kézjegyével is. portalanítás. Felengedtetés A fagyasztott élelmiszerek felengedését az alábbi módon kell elvégezni: . Szükség esetén Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 69/142 .

főzőtéren) belül a különböző munkafolyamatok során a kész termékek ne szennyeződhessenek. Mivel a melegkonyha naponta többféle ételt készít. a tevékenység irányításáért a főszakács felelős. ÉTELKÉSZÍTÉS A munkafolyamatokat úgy kell szervezni. Ennek érdekében az ételkészítésnél is biztosítani kell a folyamat szakosítottságát. illetve készételek kezelésének térbeli. Az ételek elkészítése receptura alapján történik. valamint a diétás konyhatechnikához szükséges élelmiszerek a szakácsok részére. A reggeli italok mennyiségének átadása elkészítésre. kevert ital készítéséhez felhasznált alapanyagok (nyersanyagok) érzékszervileg kifogástalan minőségűek kell hogy legyenek. még akkor is. Különösen nagy figyelmet kell fordítani a megfelelő gyakoriságú kézmosásra. hogy biztosítható legyen az egy órán belüli felhasználása. a cukrászok feladat.használjunk zárt edényzetet. az erre felhasznált tojáspanírt is szakaszosan kell készíteni. a különböző munkaműveletek összehangolása komoly szervezési. ha a készétel általában kézzel közvetlenül már nem érinthető. A húsok bundázása is összeállítási folyamat. hogy a folyamat lépései csak a technológiailag legszükségesebb ideig tartsanak. Az ételkészítésnél a műveletek egy-egy ételnél meghatározott sorrendben és időben követik egymást. A feldolgozásra kerülő élelmiszerek átadása az alábbiak szerint történik: Melegkonyha: Külön kerülnek átadásra a normál. irányítási feladatot jelent. Az elhúzódó szállítás kizárására különös figyelmet kell fordítani a hűtést igénylő termékek esetében. 5. Az ételek elkészítése igénylés szerinti mennyiségben és megfelelő minőségben a szakácsok. hogy az előállító helyen (pl. akkor a munkafolyamatok között biztosítani kell a használt eszközök és berendezések megfelelő hatásfokú tisztítását-fertőtlenítését. különös tekintettel az eszköz. a munkafolyamatok összehangolásáért . Az étel-. Összeállítás Az összeállítás során ügyeljünk arra. vagy időbeli elkülönítésére. reggelik összeállításához szükséges élelmiszerek átadása elkészítésre. Hidegkonyha: Tejkonyha: Hidegvacsorák. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 70/142 .és ruhahasználatra. mely az egyes ételek 100 személyre szóló anyaghányadát. esetleg készítési módját tartalmazza. valamint a nyers. Amennyiben az időbeli elkülönítés oldható csak meg. félkész.

Formázás Formázás történhet hőkezelés előtt. hogy a technológiai folyamatokat a lehető legrövidebb időn belül hajtsuk végre. Ahogy az élelmiszert a mikroorganizmusok szaporodásának felső hőmérsékleti határa fölé melegítik. amelyeket már hőkezelt vagy nyersen fogyasztandó ételekkel végeznek. Hőkezelés A készételek előállítása során leggyakrabban két konyhatechnológiai eljárást használunk. mixelés. a köretek. a mikroorganizmusok viszonylag gyorsan pusztulni kezdenek. vagy meghaladja a 75 0C-ot. tekercselés. Például: a levesek. Minden egyes ételtétel elkészültekor meg kell mérni annak maghőmérsékletét és a Hőkezelés ellenőrzési lapon dokumentálni. A hűtést igénylő ételek összeállításának ideje nem haladhatja meg az egy órát. stb. A hőkezelés szükséges időtartama élelmiszer-biztonsági szempontból alapvetően a hőkezelendő élelmiszerben lévő mikroorganizmusok számától. valamint attól függ. olaj) hőmérsékletét. a megfelelő tisztaságú és szakosított eszközhasználatra. azt kísérletileg kell meghatározni egyes ételtípusok esetében. hogy általában az ételek esetében elégségesnek tekinthető mikrobiológiai szempontból az olyan hőkezelés. amelyek hőkezelési módja során az elégtelen hőkezelés lehetősége nem merülhet fel. Ha a biztonságos hőkezeléshez nem fér kétség. Mivel a különböző ételféleségek esetében a 75 0C-os maghőmérséklet eléréséhez szükséges idő nagyon különböző lehet. áttörés. a bő folyadék hozzáadásával készített apróhúsokat tartalmazó ételek. Különös figyelmet érdemelnek azok a formázási folyamatok. hogy az élelmiszer teljes vastagságában mennyi idő alatt képes felvenni az alkalmazott hőközlő közeg (pl. illetve arra. Az élelmiszerek mikrobiológiai szempontból szükséges hőkezelésének meghatározása során figyelembe kell venni. hőkezelés közben vagy után. a főzelékek. Fokozott óvatossággal hőkezelni a fagyasztott élelmiszereket is. mivel az étel fogyasztásra kész állapota garantálja a megfelelő mértékű hőkezelés megtörténtét. Nagy gondot kell fordítani az utószennyeződések kizárására. mérést nem kell elvégezni. mivel ezek nagyon nehezen melegednek át. ezek a sütés és a főzés. valamint minden más olyan étel vonatkozásában. felszeletelés. a másik pedig a hőkezelés időtartama. amely során az étel felforr és/vagy az élelmiszer maghőmérséklete legalább két percig 70 0C felett van. A formázási műveletek közé tartoznak például a húspogácsa formázása. a személyi higiénés előírások betartására. forró víz. tehát a biztonságos hőkezelés egyik legfontosabb tényezője a megfelelően magas hőmérséklet.Különösen nagy gondot kell fordítani az alapanyagok és más összetevők utószennyeződésének kizárására. 71/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .

Az elhasználódott. A következő sütésig (hosszabb idő eltelte esetén) a sütőzsiradékot tároljuk hűtőszekrényben. . Ennek megelőzésére az alábbi szabályokat kell figyelembe venni: . akkor az az elhasználtságát jelenti. a használhatósági idő az első feltöltéstől számít. Az olajban. Az előírt hőkezelési idő ellenőrzésének feltételeit biztosítani és a megfelelő hőkezelés megtörténtét dokumentálni kell. valójában veszélyes hulladéknak minősül. sütésre már nem alkalmas zsiradék minősége semmilyen módszerrel nem javítható meg.A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje . és lehetőség szerint folyamatosan végezzük a sütést. . ha annak kétóránkénti teszttel történő vizsgálata is megfelelő eredményt ad. ez friss zsiradék esetében 200 0C felett következik be. A zsiradék gyakori lehűtésefelmelegítése fokozottan igénybe veszi a zsiradékot.Gondos kezelés esetén a napraforgó olaj kb. és ennek megfelelően kellene kezelni.Lehetőleg ne pótoljuk sütés során a csökkenő sütőzsiradék mennyiségét. amelyek felszívódhatnak a sülő élelmiszerekbe.Az elhasználódott. . túlhevítés) miatt alkalmatlanná vált zsiradék állatok etetésére sem alkalmas. A fentiekben leírt követelményeknek megfelelő. de mély edényzetben süssünk.mérettől függően . Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 72/142 . vastag zsiradék rétegben. még annak érzékszervi megfelelősége esetén is. maximum 4 órát használt sütőzsiradékot egyéb ételek készítéséhez is fel lehet használni. és az edényzetet tisztítsuk meg a lerakódott szennyeződésektől. . A sütőzsiradék használatra való alkalmasságát érzékszervileg rendszeresen vizsgálni kell a sütési folyamat során és eltérés esetén felhasználni nem szabad. Ha rövid időre (1-2 óra) szüneteltetjük csak a sütést.A zsiradék levegővel érintkező szabad felülete a lehető legkisebb legyen. zsírban sütés szabályai A különféle sütőzsiradékok nem megfelelő használata során egészségre káros anyagok keletkezhetnek bennük. Nem szabad a zsiradékot füstölésig hevíteni.Megfelelő gyakorisággal szűrjük át a zsiradékot. 8 -10 órás sütési ideig használható. . Nyolc órán túli sütőzsiradék használata csak úgy történhet.a forrástól számított 7-9 perc. hamarabb válik használhatatlanná. vagy a sütésre más okok (pl. Ennek biztosítására a legalkalmasabbak az automata hőfokszabályozóval ellátott sütő berendezések. a zsiradék nem regenerálható. tehát lehetőség szerint kis átmérőjű. .A megfelelő hőmérséklet elérésekor azonnal helyezzük a zsiradékba az élelmiszert. . le kell cserélni. Ezek az anyagok főleg daganatkeltő hatásuk miatt lehetnek veszélyesek. ha mégis megtesszük. akkor a fűtés kikapcsolása helyett állítsuk a hőmérsékletet 30-40 0C-kal alacsonyabbra a sütési szünet idejére.A sütőzsiradék hőmérséklete nem emelkedhet 160-180 0C fölé. Ha a zsiradék alacsonyabb hőfokon is füstöl.

A kóstolás eredményeképpen az osztályvezető. de hidegen fogyasztott gyümölcslevesek). valamint a mikrobiológiai tisztaság megőrzése. ha tálalás előtt készül el. A minőségi vizsgálatot. mártások. A meleg ételeket három órán belül ki kell szolgálni. Készen tartása legfeljebb két óráig. vagy a főelőadó minőségi és/vagy mennyiségi kifogással élhet. A fogyasztásra alkalmatlan ételt az előírt adagszámban pótolni kell. Készentartás melegen Az ételek készen tartásának célja az élvezeti érték. addig is 60 °C felett kell tartani. a szükséges korrekciót az étel kiosztása előtt elvégzik. hogy az élelmezési tevékenységben fennakadás legyen. Tilos eltenni a következő étkezésig vagy másnapig az előfizetéses étkeztetéshez (menü rendszerben) készített készételeket. tápanyagtartalom. mely hibák kiküszöbölésére azonnali intézkedés szükséges. ezért olyan körülményeket kell biztosítani. vagy kóstolást az osztályvezető. hogy további szennyeződé ne érhesse. hogy az elkészült ételeket jellegüknek megfelelően készen kell tartani. Gyakran fordul elő. A készétel további hőkezelést nem igényel. Főtt tészta. melegen-tartó kocsiban történik. A kóstolás eredményét az „ Ételvizsgálati Naplóba” kell bejegyezni. Az ellenőrzést Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 73/142 . Ilyen esetben az osztályvezető kötelessége olyan döntést hozni. E nélkül az étel kiadására nem kerülhet sor. 70 °C-on. 6. Erről azonnal selejtezési jegyzőkönyvet kell készíteni. Húsok. Amennyiben javítható. Ha technológiai. hogy az ilyen ételek hűtését elkészítésük után a lehető legrövidebb időn belül kezdjük meg. vagy egyéb műszaki hiba miatt az étel fogyasztásra alkalmatlan. Az ételek készen tartásának ellenőrzéséről munkanaplót kell vezetni. akkor selejtezésre kerül. ezért gondoskodni kell arról. Az elhúzódó hűtési folyamat során kedvező körülmények alakulhatnak ki a baktériumok szaporodásához. A jegyzőkönyv alapján történik a megsemmisítésre kerülő élelmiszerek készlet-nyilvántartásból történő leírása. melegen készített. főzelékek készen tartása a tálaló-.Hűtés Egyes ételeket a hőkezelésük után le kell hűteni a jellegük miatt (pl. főtt burgonya helyes. azaz meg kell semmisíteni. vagy az élelmezési főelőadók végzik. KÉSZENTARTÁS Készétel ellenőrzése Közvetlenül a kiosztás előtt történik. amely kizárja.

A mintavételhez szükséges eszközök: . Ilyen körülmények között ezeknek az ételeknek a tárolása szobahőmérsékleten nem haladhatja meg az egy órát. Az egyes ételeknél külön-külön üvegbe tesszük pl. romlástól való védelmükre és a baktériumok elszaporodásának megakadályozására. ételminta eltétele A mintavételt tálalás előtt a főszakács. egyéni étkezéshez A tálalási műveletek során is be kell tartani az adott ételekre vonatkozó előírásokat. vagy szakács végzi. Az ellenőrzés az osztályvezető főelőadók. ha beállítható és ellenőrizhető melegen tartó berendezést használnak. hogy technikai adottságok következtében a hűtést vagy melegentartást igénylő ételeket is szobahőmérsékleten tartják készen (pl. Az ételmintát is kifőzött csírátlanított eszközzel vesszük. melyet a főszakács. A tálalás előtt minden ételből 50 grammnyi mennyiségben mintát kell venni. eltevésének időpontját és a műveletet végző nevét. Az ételminta eltevésének dokumentációja a munkanapló. ADAGOLÁS Adagolás. hogy melyik étel volt fertőző. El lehet tekinteni a fentiekben leírt nagyon gyakori hőmérséklet ellenőrzéstől.havonta legalább két alkalommal el kell végezni. közegészségügyi és munkavédelmi előírások betartása kötelező. A higiéniás. és a szalagra ráírni az étel nevét. Ételfertőzések esetén így biztosabban megállapítható. A mintákat 48 óráig hűtőszekrényben kell tárolni. a húsételt és a köretet. . kis tálalókonyhákon nincs mindenhol a feltétel). villa). főszakács feladata. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 74/142 . vagy az ételminta eltevésével megbízott szakács vezet. a mákot és a kifőtt tésztát. A melegen tartott ételek fogyaszthatósági ideje az elkészültük után 3 óra. 7. A mintavétel előtt az üvegedényeket 10 percig forrásban lévő vízben történő forralással kell csíramentessé tenni. Készen-tartás szobahőmérsékleten A hűtést vagy melegen-tartást nem igénylő élelmiszereket szobahőmérsékleten tároljuk. ezt követően megfelelő érzékszervi tulajdonságuk esetén újra-hőkezelés után fogyaszthatók vagy tálalhatók még legfeljebb 3 órán keresztül. A légmentesen lezárt üvegeket le kell ragasztani.csírátlanított eszköz (kanál. Előfordul azonban. az észrevételeket a naplóba bejegyezni. különös tekintettel a megszabott diéták betartására és az ételek szennyeződéstől. a főzeléket és a feltétet. Mintavétel.csiszolt üvegdugós üvegedény.

A tálalás kizárólag megfelelő tisztaságú eszközökből. A vacsora csomagolva. kórterem. TÁLALÁS Ügyelni kell a tevékenység elhúzódásának kizárására. egyénre szólóan kapja meg. elegendő az osztály és a diéta feltüntetése. Az egyéni tálcás tálaláshoz közvetlenül kapcsolódik . A tálalás csak a közegészségügyi követelményeket kielégítő zárt edényzetben történhet. a hűtést igénylőket pedig a lehető leghidegebben tálaljuk. az ételek kiszolgálása. A szállítóeszközök mosogatása a központi mosogatóban történik. Adagolás csoportos étkeztetéshez A csoportos étkeztetéshez történő adagolás szabályait a helyi konkrét körülményekhez alkalmazkodva meg kell határozni és írásban rögzíteni. eszközökkel és eszközökbe történhet. eszközökkel és eszközökbe történhet. diót) csak a kiszolgáláskor szabad rátenni. ahol a diétaféleségek száma minimális. A reggeli tálalását az ”Osztályos tálalólap” összesített adatai alapján. hogy a páciens diétájának megfelelő ételt tálcán. Az ebéd egyénre szóló tálalása az erre a célra kialakított központi tálalóban történik. diéta megnevezése.azonos centralizáltsággal . A kifőtt tésztákra a szóratot (pl. A szállítás épületen kívüli lebonyolítására az étel minőségének megóvása érdekében hőmérséklettartó szállítóeszközzel történjék. 8. Fogyasztás helyben hagyományos módon Különös gondot kell fordítani a kézmosási lehetőség biztosítására pl. egyénre szólóan kerül az osztályokra. A tálalás a páciensek részére csoportosan (reggeli) és egyénre szólóan (ebéd.a gépi mosogatás megszervezése is.Ügyelni kell a tevékenység elhúzódásának kizárására. ÉTELSZÁLLÍTÁS Törekedni kell arra. hogy a melegen fogyasztandó ételeket a lehető legforróbban. A tálalás kizárólag megfelelő tisztaságú eszközökből. és a szennyes edények leszedése között. név. vacsora) történik. 9. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 75/142 . italkonténerekbe az élelmezési osztály végzi. mákot. Az egyéni tálalás lényege. Azokon az osztályokon. A tálalókártyán szerepel az osztály. műanyag fedeles ládákba. A kiszolgálás befejezése után visszamaradt hústömb másnapra nem tehető el.

A tisztító. ÚJRAHŐKEZELÉS A termelőhelyről nem 60 0C feletti hőmérsékleten beérkező melegen fogyasztandó ételeket a kiszolgálás megkezdése előtt annak megfelelő érzékszervi minősége megállapítása után újra fel kell forralni úgy. hogy az étel különböző hőmérsékletű pontjai között a hőmérséklet kiegyenlítődjön.Fogyasztás helyben önkiszolgálással Az értékesítés e formájánál különös gondot kell fordítani az ételek és az eszközök által történő szennyeződése (pl. 10. a tisztító és fertőtlenítő szerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről és az előírt behatási idők ellenőrzéséről. KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEKRE VONATKOZÓ ELŐÍRÁSOK TISZTÍTÁSI-FERTŐTLENÍTÉSI TEVÉKENYSÉG A tisztítási-fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez kizárólag az e célra az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) vagy az OÉTI által engedélyezett zsíroldó. SZÁLLÍTÁS ÉTKEZÉS UTÁN A szennyes edényt a „Szállítószolgálat” visszaszállítja az élelmezési osztályra. 10. hogy az étel minden része elérje legalább a 75 0C-ot. azokat fogyasztásra újra felkínálni nem szabad. Az ételmaradékot az udvari munkások összegyűjtik és szerződés alapján a vállalkozó saját gépkocsijával elszállítja. átsütés nem lehetséges. majd tárolása történik. Az ételmaradék gyűjtése naponta történik az osztályokon. melynek összegyűjtéséért és elszállításáért az üzemviteli osztály felelős. Mikrohullámú sütő használata esetén biztosítani kell. 11. Az egyszer már a fenti módon újra hőkezelt ételeket tovább nem szabad tárolni. A tevékenység folytatásához szükséges egyéb feltételek biztosítása mellett gondoskodni kell a használt edényzet kalibrálásáról.és fertőtlenítőszer vagy zsíroldó és fertőtlenítő anyagot egyaránt tartalmazó szer alkalmazható a szerre előírt használati utasítás szigorú betartása mellett. cseppfertőzés. kézzel összefogdosás) kizárására. A megmaradt ételeket eltenni. Az újra hőkezelést közvetlenül a kiszolgálás előtt végezzük el. A mikrohullámú berendezést csak abban az esetben alkalmazzuk.és fertőtlenítőszereket eredeti vagy megfelelő felirattal ellátott. illetve a központi mosogatóba. nem tárolhatók élelmiszerek csomagolására használt edényzetben). a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni még használat közben is (pl. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 76/142 . ahol a mosogatása. ha az átforralás.

TERMÉKEKKEL KÖZVETLENÜL ÉRINTKEZŐ FELÜLETEK TISZTÍTÁSAFERTŐTLENÍTÉSE – MOSOGATÁS Külön-külön kell mosogatni a fekete-. vagy fertőtlenítőszerben való áztatással. a felelősségeket szerződésben kell rögzíteni. pl.az edények tárolása Mosogatógép használata esetén mosogatás megkezdése előtt meg kell győződni arról.gépi mosogatás (két vagy három fázisban) . Amennyiben a tisztítási. felszerelési tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől.A mosogatás menetét. mosogatáshoz nem használhatók.A mosogatáshoz kefét vagy fém. az alkalmazott oldattöménységeket és a behatási időt megfelelő mosogatási helyeken ki kell függeszteni. illetve műanyag dörzsikét kell használni. A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen.és a szállítóedényeket. A mosogatásnak tehát három területe van: . hogy a gép rendeltetésszerűen működik-e: Amennyiben a kívánt hőmérséklet nem biztosított. A mosogatáshoz a használati utasításban megadott és az adott célra engedélyezett mosogatószer és öblítőszer használható. A gépi mosogatás mellett tartalék medencék is szükségesek a gép meghibásodása esetére. A gépből az edények kiszedésénél védőkesztyű használata szükséges. azonnal jelezni kell a munkahelyi vezetőnek. lehetőleg zárt tárolásukról gondoskodni kell. fertőtlenítési munkálatokat külső vállalkozó végzi. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 77/142 . de a fehéredények közül még a poharakat is elkülönítve kell mosogatni.fehéredény mosogató . . A mosogatószer adagolás automatikusan történik. a fehér.A fertőtlenítőszerek minőség-megőrzési idejét folyamatosan nyomon kell kísérni.szállító edényzet mosogató A mosogatás lépései: . legalább naponta fertőtleníteni kell kifőzéssel. A minőség-megőrzési idő lejárta után a fertőtlenítőszerek takarításhoz.feketeedény mosogató . A mosogatómedencét más célra használni tilos! . szivacsot használni tilos. takarítási.A megtisztított edényeket.az ételmaradék eltávolítása . . munkaeszközöket. A megtisztított élelmiszer tárolása jelölt diszperzekben történik.

azokat is a használati utasításnak megfelelő módon és töménységben.. úgy egy tiszta vízbe mártott kefével végezzük el a felület lemosását. mely tartalmazza mindazokat a tapasztalatokat. hűtőberendezések belső felülete. valamint a kisebb eszközöké bemerítéssel történik. csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveletek elvégzését megkezdeni. Minden tisztítási-fertőtlenítési folyamat az alábbi fázisokból kell. a szétszedhetőké.) tisztítása-fertőtlenítése alapkövetelmény. valamint ismételt vizsgálatokat kell végeztetni. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 78/142 . A TERMÉKEKKEL NEM ÉRINTKEZŐ FELÜLETEK TISZTÍTÁSAFERTŐTLENÍTÉSE A termékekkel nem érintkező felületek (pl. BERENDEZÉSEK TERMÉKEKKEL KÖZVETLENÜL ÉRINTKEZŐ FELÜLETEINEK TISZTÍTÁSA-FERTŐTLENÍTÉSE A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani-fertőtleníteni. melyeket az ellenőrzés során találtak. fertőtlenítőszer maradékokat. a tisztítás-fertőtlenítés hatásfokát javasolt évente mikrobiológiai vizsgálat elvégeztetésével is ellenőrizni. A GÉPEK. oldalfalak. stb. esetleg csepegtetve szárítjuk. amelyek közül egyet sem szabad kihagyni: Mechanikus (száraz) tisztítás A porszerű hulladékok eltávolítása A durva szennyeződések eltávolítása Nedves tisztítás (mosás) A nedves tisztítás alapvetően kétféle módon végezhető el. hogy összetevődjön. Csak engedélyezett tisztító és fertőtlenítőszereket szabad használni. padozat. A mosási folyamat végén a felületeket levegőn.A szállítóedények mosogatását külön erre a célra szolgáló helyiségben kell elvégezni. elmosogathatók a fehéredény mosogatóban is az egyéb edényzet mosogatásától szigorúan időben elkülönítve. a szét nem szedhető és fix berendezések nedves tisztítása lemosással. főelőadók és a főszakács feladata. A tisztítás előtt áramtalanítani kell. Amennyiben ilyen módón víz nem juttatható a gép felületére a beázás veszélye miatt. szállító járművek raktere. A előírt behatási idő letelte után a felületekről folyóvízzel eltávolítjuk a tisztító-. Amennyiben erre nincs lehetőség. Az ellenőrzés tényét a munkanaplóban rögzítik. Nem megfelelőség esetén az okokat fel kell deríteni és meg kell szüntetni. Mosogatás ellenőrzése Az ellenőrzés az osztályvezető. A terrmékkel közvetlenül érintkezésbe kerülő felületek tisztaságát.

valamint el kell végezni a mosható falfelületek takarítását is. de legalább hetente egyszer. helyiségeit.Munka közbeni takarítás A műszak közbeni takarítás az egyes különböző tisztasági fokú műveletek és műszakok közötti. berendezési tárgyait és a tevékenység során használt eszközöket folyamatosan karban kell tartani. . berendezések. 79/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . maradandóan megjelölt eszközöket kell használni.A takarítás elvégzése során mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé. és a rendkívüli (csorgás. Ezen takarítási típus során a takarítást különösen nagy gondossággal kell végezni a megfelelő termékvédelem biztosítása érdekében. eszközök takarítását el kell végezni. . illetve látható szennyeződésük alkalmával a telephelyre való visszaérkezéskor azonnal. A szállítójárművek rakterét naponta a munka befejeztével.Heti takarítás Lényegében megegyezik a napi takarítással. párkányok takarítását is. KARBANTARTÁS A létesítmény közvetlen környezetét. A gépi berendezések karbantartását a gépkönyvben foglaltak figyelembe vételével kell végrehajtani. a naplóban). armatúrák. valamint esetleges látható szennyeződésük alkalmával kell elvégezni. . szóródás) szennyeződés előfordulása esetén a megfelelő tisztaság biztosítását szolgálja. . A hűtőberendezések belső terének takarítását azok leolvasztásakor. de a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt.Napi takarítás A napi munka befejeztével szennyeződött felületek. nyílászárók. valamint rovar.Havi takarítás A havi takarítás magában kell foglalja a csővezetékek. illetve mögött is el kell végezni a szükséges takarítási műveleteket.Éves takarítás Az éves takarítást a helyiségek kiürítése mellett kell elvégezni minden felületre kiterjedően. Takarításuk elvégzését is dokumentálni kell (pl. Ezt a takarítási típust össze kell kötni a tisztasági meszeléssel és a szükséges nagyobb karbantartási munkák. A napi takarításon kívüli egyéb takarítások elvégzését külön is dokumentálni kell (pl. illetve fentről lefelé irányban kell haladni. amelyek elkülönített tárolását is meg kell oldani. még a következő berakodás megkezdése előtt ki kell takarítani az általános szabályok szerint. napló).és rágcsálóirtás elvégzésével is. Biztosítani kell a takarítóeszközök szakosított használatát és külön-külön. A takarítás fő típusai .

A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak. A gyűjtő és tárolóedény rendszeres tisztításáról.fertőzési veszélyt jelentő állati hulladékok. résmentes kialakításúak legyenek. amennyiben az állattartó vagy vállalkozó rendelkezik az ilyen hulladékok megfelelő kezelésére alkalmas feltételekkel. A keletkező kommunális hulladékokat rendszeresen. félkész vagy készterméket tartalmazó konyhai hulladék nagy fertőzési veszélyt jelentőnek minősül. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 80/142 . fertőtlenítéséről. akkor az ételkészítéshez használt gépi berendezések forgórészeinek kenésére csak élelmiszer-előállításhoz engedélyezett kenőanyag használható. Ha a berendezésről kenőanyag a termékre juthat. A hulladékok szelektív. Ezen előírás alól az illetékes állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás felmentést adhat. A tárolóedények tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított zárható helyet kell kialakítani. Az élelmezési egységekben keletkező hulladékokat alapvetően az alábbi csoportokba sorolhatjuk: . könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek. . amit köznyelven szemétnek is szoktunk nevezni.települési (kommunális) hulladékok. . típusonként elkülönített gyűjtését a keletkezésük helyén kell biztosítani. A húselőkészítés során keletkező kis mennyiségű nyesedék és egyéb hulladék csak fertőtlenítés után dobható az egyéb hulladék közé. A szelektivitást a tárolás során is biztosítani kell. Az ilyen hulladékok az állategészségügyi hatóság által előírt és ellenőrzött hőkezelés után állatok takarmányozására használhatók. A keletkező elhasznált sütőzsiradékok elszállítására egy erre a tevékenységre engedéllyel rendelkező céggel szerződést kell kötni. a karbantartási munkálatok végzése során nagy figyelmet kell fordítani a termékvédelemre. Az állati eredetű nyersanyagot. Az élelmezési tevékenység során az elhasznált sütőzsiradékok teszik ki a veszélyes hulladék jelentős részét. A gyűjtőedények fedele lábbal működtethető legyen.A karbantartási munkálatokat lehetőleg üzemidőn kívül kell elvégezni. Amennyiben ez nem valósítható meg. hogy a forgalmazott élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. valamint a hulladék szükség szerinti elszállításáról gondoskodni kell. illetve a keletkezésük mértékében engedélyezett ártalmatlanító helyre elszállíttatni. HULLADÉKKEZELÉS A szemét és hulladék gyűjtését az egységen belül és kívül úgy kell megoldani.veszélyes hulladékok. A karbantartási munkálatok után a munkakezdés csak a megfelelő tisztításifertőtlenítési folyamat elvégzése után történhet meg. A hőkezelést a keletkezés helyén kell elvégezni.

A rágcsálók elleni védekezés A rágcsálók.A megbetegedett saját maga kapcsolatba hozza megbetegedését valamilyen élelmiszer.A fogyasztásra alkalmatlanná vált (pl. lehetséges búvóhelyeik felszámolása (ide tartozik pl. megfelelő hulladéktárolással. megromlott vagy kiolvadt fagyasztott húsok) különösen. A rovarok elleni védekezés A rovarok testükkel. hulladéktemetőben. a legyek) számos kórokozót képesek átvinni az élelmiszerekre. A megelőző irtást akkor is el kell végezni. vagy állati hulladék feldolgozását végző üzemnek történő átadással kell biztosítani. illetve ragacsos egércsapda. A megelőző irtást akkor is el kell végezni. alapos takarítással. az élelmiszerek megrágásán kívül komoly járványügyi veszélyt is jelentenek. elsősorban az egerek és a patkányok. az élelmiszerek megfelelően zárt tárolásával. valamint rendszeres megelőző (legalább évente kétszeri) irtásukkal. ha az egységben rágcsálók jelenlétét nem észlelték. Ezek ártalmatlanítását engedélyezett állati hulladékgyűjtőben. italt fogyasztók között hasonló tünetekkel járó megbetegedések jelentkeznek halmozottan. hulladékemésztő veremben való elhelyezéssel. Ártalom jelentkezése esetén szakcéggel kell irtást végeztetni.Ha azonos ételt. ha az egységben rovarok jelenlétét nem észlelték. rendszeres. TEENDŐK ÉTELMÉRGEZÉS GYANÚJA ESETÉN Ételmérgezésre kell gondolni a következő esetekben: . legalább évente kétszeri. Az irtás elvégzéséről a felhasznált irtószerek felsorolása és az irtás módjának feltüntetése mellett a szakcég igazolást kell adjon. . szalmonellózis. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 81/142 . ital fogyasztásával. leptospirózis). ha nem jelentéktelen mennyiségről van szó .már egyértelműen nagy fertőzési veszélyt jelentő hulladékként kezelendők. ROVAR. Veszélyes irtószerrel irtást a szakcég is csak külön ÁNTSZ engedély alapján végezhet. a lomtalanítás). Az üzemidőn belüli irtásra eredményesen használhatók az elektromos vagy ragacsos rovarcsapdák. mintegy 30 féle fertőző betegséget terjeszthetnek (pl.ÉS RÁGCSÁLÓIRTÁS A rovarok és a rágcsálók az élelmiszerkészletekben okozott gazdasági károkon kívül számtalan fertőző betegséget is terjesztenek. Ellenük védekezhetünk a nyílászárókra rovarhálók felszerelésével. Mérgezett csalétket tartalmazó irtóeszközt üzemidő alatt az egység helyiségeiben kihelyezni és kint tartani nem javasolt. megelőző irtásuk biztosítása. valamint rendszeres. esetleg a váladékaikkal (pl. Az ellenük való védekezés során legalapvetőbb tényező az egységben és környezetében a hulladékok megfelelő tárolása.

ételfertőzésre utaló tünetekkel. 2. bél.Ezt követően intézkedni kell a meglévő készletek (nyersanyagok. vagy egyéb ételmérgezésre. 2. vagy ha ez nem tisztázható. .Ha a gyanúsítható ételek kiszállításra is kerültek. aki ételmérgezés gyanúját észleli. a gépek.Bárki. gondoskodni kell azok megfelelő visszavonásáról ill. a helyek értesítéséről. vagy kerületi intézetének.3. Bemutatóprogram (kártevőirtás) Jogszabályok Részletes jogszabályok HACCP táblázatok (dokumentum minták) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 82/142 . .Több beteg jelentkezik hasonló heveny gyomor. Teendők ételmérgezés gyanúja esetén: . köteles azt haladéktalanul bejelenteni az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) területileg illetékes városi. 2. készételek).4. MELLÉKLETEK az eljárásokhoz 2. a helyiségek.. 2. az ételminták.A gyorsan romló élelmiszerek esetében ebbe beletartozik az elkülönített. a berendezések és az eszközök változatlan állapotban történő megőrzésére a hatóság helyszínre érkezéséig.Az ételmérgezés gyanújának felmerülésekor az élelmezési egységben az első és legfontosabb teendő a gyanúsítható élelmiszer. .2. folyamatos hűtve tárolás biztosítása is. . akkor valamennyi élelmiszer forgalmazásának azonnali beszüntetése.1.

mely tartalmazza a módszert. figyelő rendszert (monitorozás). JOGSZABÁLYI HÁTTÉR IPM/IPC rendszer Az Integrált Kártevőirtási Eljárás (IPM) HACCP fontos elemeként kerül alkalmazásra. dokumentációt. a legújabb eljárásokat is ismerő és a gyakorlatban is alkalmazó kártevőirtó szakemberrel közösen kidolgozott megfelelő kártevőirtási program.2. A kritikus előfordulási érték az élelmiszeriparban „nulla”. A MEGELŐZÉS ÉS VÉDEKEZÉS MÓDSZEREI Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 83/142 . Kártevők elleni védekezési és kártevőirtási program I.1. II. melynek szerves része a jól felkészült.

kell kérni (pl: a kártevőmentességet igazoló bizonylatot). Ha rovar. hogy az ellenőrzés alkalmával annak használata (pl. vagy ha mégis behatol.A csalétek ellenőrzése Gyakoriság Folyamatos Gyakoriság Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 84/142 .A kihelyezett szerelvények ellenőrzése. A kihelyezett. illetve ha bizonyos termékkel vagy termékcsoporttal kapcsolatban korábban több probléma merült fel. üzembe. rágcsáló jelenlétére utaló jeleket észleltek. amelyet úgy kell kialakítani. gépi és egyéb berendezések). be. rágásnyom. II/1. nyílászárók. hogy termék kártevővel fertőzötten kerül a raktárba.és rágcsálóirtással megbízott vállalkozó Feladat Szemrevételezés. Az etetőhelyen csak lezárható. arab számozással kell jelölni. és elszaporodásukat meggátolja (falburkolatok. amely a kártevők behatolását megnehezítik. kikérdezés (információgyűjt és) Műszaki állapot ellenőrzése: Használati mód: Rovar. megszámozott etetőládákat a rágcsálóirtási térképként használt alaprajzon be kell jelölni. Az etetőládákat egytől felfelé haladó. . belül osztottan elválasztott szerelvény alkalmazható. akkor a beszállító intézkedését. jelmagyarázat alkalmazásával.   Ha feltételezhető. kikérdezés (információgyűjtés) . megtelepedésüket.és kimeneti nyílással ellátott. MONITORING RÁGCSÁLÓK ELLEN • Külső védőzóna Megrendelő Feladat Szemrevételezés. a vállalkozót haladéktalanul értesíteni kell. fogyasztás) jól látható legyen.A hatékony védekezés alapelemei:  Rovarok és rágcsálók ellen évente kétszer megelőző jellegű irtást kell végezni  A megelőzés során olyan műszaki feltételeket kell teremteni. A rágcsálók elleni védekezés  A rágcsálóirtó szerek kihelyezéséhez szerelvényeket kell használni.

és rágcsálóirtással megbízott vállalkozó Feladat Szemrevételezés. értesíteni kell a beszállítót 5.• Épületen belüli védelem Megrendelő Feladat Szemrevételezés. csapda kihelyezése jelölésük térképen. kikérdezés (információgyűjtés) Etetőhely. Megrendelő Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 85/142 . Intézkedést végzi Vállalkozó Megrendelő Vállalkozó Megrendelő . .Megfelelő intézkedés megtétele.Megfelelő intézkedés megtétele. • Helyesbítő intézkedések Nem-megfelelőség 1. Gyakoriság Folyamatos Gyakoriság Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Bejövő élelmiszerek ellenőrzése abból a szempontból.Az előforduló rágcsálók fajtájának meghatározása. Épületen belül: rágcsáló észlelésénél Bejövő termék vizsgálata Külső védőzónában rágcsálók észleléskor Intézkedés . csapdák ellenőrzése.A fertőzött termék elkülönítése (külön légtérbe). hogy a szállítmánnyal nem jöttek-e rágcsálók is. kikérdezés (információgyűjt és) Műszaki állapot ellenőrzése: Használati mód: Rovar.A csalétek. .A kihelyezett szerelvények ellenőrzése. . jegyzőkönyvet kell felvenni. 2. . 3. Bejövő élelmiszereket tartalmazó raklapok ellenőrzése Folyamatos Szerződés szerint Folyamatos ellenőrzésére.

8. Észlelés esetén a fertőzöttség az OEK Tájékoztatóban engedélyezett irtószerekkel a felhasználás szakmai irányelvei szerint megszüntethető. kikérdezés (információgyűjt és) Gyakoriság Szerződés szerint Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 86/142 . . Legalább évente két alkalommal vegyszeres kezelést kell végeztetni akkor is. A rovar fertőzöttség az OEK Tájékoztatóban engedélyezett irtószerekkel a felhasználás szakmai irányelvei szerint megszüntethető.Fajta meghatározás után el kell végezni a rágcsálómentesítést. vagy egyéb körülmények miatt ártalmat okoz vagy veszélyt jelent.A beszállító fokozott ellenőrzése. megszámozott csótánycsapdákat helyez el.. Monitoring rovarok ellen • Épületen belüli védelem Megrendelő Feladat Szemrevételezés.Értesíteni kell a vállalkozót. vállalkozó II/2. Vállalkozó Megrendelő Vállalkozó Megrendelő . Egyéb: Élelmiszerszennyező vagy bármely rovar amennyiben tömeges előfordulása következtében. rágcsáló jelenlétét nem észlelik 1. kikérdezés (információgyűjtés) Rovar. Rágcsáló-fertőzöttséget jelző reklamáció esetén . Megfelelő intézkedés megtétele Ha szükséges át kell tekinteni a rágcsálóirtási programot. ha rovar. Rovarok elleni védekezés: Rejtett életmódú rovarok Csótány A vállalkozó dátumozott.és rágcsálóirtással megbízott vállalkozó Gyakoriság Folyamatos Feladat Szemrevételezés .

Műszaki állapot ellenőrzése: Folyamatos -Rovarcsapda kihelyezése Szerződés szerint Használati mód: Folyamatos -Csapdák ellenőrzése Szerződés szerint Bejövő élelmiszerek ellenőrzése Bejövő élelmiszereket tartalmazó raklapok szúrópróbaszerű ellenőrzése Folyamatos -Kártevők meghatározása -Bejövő élelmiszerek ellenőrzése Szerződés szerint Folyamatos Szúrópróbaszerűen • Helyesbítő intézkedések Nem-megfelelőség Csapdában csótány fordul elő. Intézkedést végzi Vállalkozó Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 87/142 . illetve csótány jelenlétét észlelik Intézkedés .Helyi kezelés szükséges OEK Tájékoztatóban engedélyezett irtószerekkel.

Értesíteni kell a termék beszállítóját.………. Megrendelő Megrendelő Vállalkozó Ellenőrzési Jegyzőkönyv Ellenőrzés dátuma: Ellenőrzés helye: ………………………………… ……………………….A terméket át kell vizsgálni. .A hiba elhárítására. 88/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . . .A beszállító áruit fokozottan kell ellenőrizni.Fajmeghatározás után el kell végezni a rovarmentesítést. Ha szükséges. Megrendelő Válalkozó Repülő-kártevő fertőzöttséget mér a csapda.Értesíteni kell a rovarirtással megbízott vállalkozót. a fertőzött terméket el kell távolítani. Megrendelő Bejövő termékkel együtt érkező rovarok észlelésekor ...Jelzés a megrendelő felé. Megrendelő Vállalkozó Rovarfertőzöttséget jelző reklamáció esetén .Értesíti a vállalkozót Intézkedést végzi Megrendelő Vállalkozó Rovarcsapdák ellenőrzésekor működési hiba észlelése. át kell tekinteni a rovarirtási programot. . vagy egyéb módon kártevőt jeleznek. .Nem-megfelelőség Intézkedés . . értesíteni kell a termék beszállítóját.A fertőzött termékeket azonnal el kell különíteni.

.……………………… Megrendelő Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 89/142 .Ellenőrzést végzik Ellenőrzés területe Ellenőrzés tapasztalata: Intézkedések: Javasolt intézkedések: ……………………… Ellenőrző .

kicsomagolásnál 2. ha a beérkező áruban kártevőt látnak? Kinek jelzik. moly. zsizsik. légy.Az oktatási terv szempontjai 1.dátum Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 90/142 . stb 4. Kártevők: Melyek a lehetséges kártevők? • • Rágcsálók: egér. Visszajelzések • Megkapják a visszajelzéseket az intézkedésekről? Készült: …………. Hogy ismeri fel? • • • Az egerek néha jellegzetesen erős szaguk alapján is érezhetők. Informálódás: Kik találkoznak először az áruval? • • • • Áruátvételi szabályok betartása Árurakodók Egyéb tevékenység során Átcsomagolásnál. pocok. patkány. 3. ürülék Repkedő molylepkék. ki az áruért felelős személy? Milyen módon rögzítik az észrevételeket. minőségi hiányosságokat? Kinek. stb. gabona bogár. Rovarok: csótány. stb. Intézkedések • • • • • Mit tesznek. cickány. Rágásnyom. milyen módon továbbítják a minőségi problémákat? Hogy kezelik az ilyen árut? 5. ha kártevőt észlelnek.

törvény az egészségügyről . II. törvény az élelmiszerekről .1997.) EüM rendelet: a gombával kapcsolatos közegészségügyi szabályokról . évi CLIV.1/1997.4/1998. (XI. piaci és vásárcsarnoki árusítás közegészségügyi szabályairól . 17. (II.41/1997. 16. (XII. (X.) FM rendelet az Állategészségügyi Szabályzat kiadásáról .16/1982.40/1995.17/1999.390/1985 (EüK. (VI. 21. 1.) FVM-EüM együttes rendelet: az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről .)FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszerekről szóló 1995.1/ 1996.59/1999.) EüM rendelet: az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről . (XII.9. (I.30/1995.2. (VII.) EüM rendelet: az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről .) GM-EüM-FVM együttes rendelet a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és –forgalmazás feltételeiről .80/1999 (XII. 28. törvény az állategészségügyről . 30.52.2.9/1985.) EüM számú szakmai irányelv a mosogatás szabályairól . Jogszabályok A VENDÉGLÁTÓ (KÖZÉTKEZTETÉSI) TEVÉKENYSÉGET ÉRINTŐ FONTOSABB ÉLELMISZERJOGI ELŐÍRÁSOK Alapvető jogszabályok . 5.) IKIM rendelet: az élelmiszer-forgalmazás rendjéről . (VIII. (II.) IKM rendelet Kereskedelmi és Vendéglátóipari Biztonsági Szabályzat kiadásáról .2/1999.1995.) EüM rendelet az élelmiszerek radioaktív szennyezettségének megengedhető mértékéről .) EüM-BkM együttes rendelet: az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról5/1990. 26.28.) SZEM rendelet: az ételmérgezés esetén követendő eljárásról . (XI.) EüM rendelet: a vásári. évi XC. 11.) EüM-MÉM együttes rendelet a gombavizsgálattal kapcsolatos szakképesítésről Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 91/142 . Törvény végrehajtásáról .) EüM rendelet az állatgyógyászati készítmények élelmiszerekben előforduló maradványának megengedhető mértékéről . (I. évi XC.12/1998. 16.1995. 28. (XI.17/1999. 23.) FM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól Élelmiszer-biztonság szabályai . évi XCI. 10. (V.7/1984. 25. 11.

(IX. (VII. (IV. 5. 16.1995.4/1997. valamint ártájékoztatásáról .35/1995. 18.) EüM rendelet a munkavállalók munkahelyen történő egyéni védőeszköz használatának minimális biztonsági és egészségvédelmi követelményeiről .) MÉM rendelet: Az élelmiszer-ipari gépek higiéniai minősítésről .25/1996. évi I.. 27) EüM. törvény: a környezet védelmének általános szabályairól .) EüM-SzCsM együttes rendelet: A munkahelyek kémiai biztonságáról .) Korm rendelet az áruk és szolgáltatások biztonságosságáról és az ezzel kapcsolatos piacfelügyeleti eljárásról . (V.3/1969.79/1998.15/1989. (XI.) NM rendelet: a munkaköri. évi LIII. szakmai. rendelet a veszélyes hulladékkal kapcsolatos tevékenységek végzésének feltételeiről .6/1980.1978. 29. 28.30. valamint riasztószerek forgalomba hozataláról és felhasználásáról .1-2-95/2 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható adalékanyagok az édesítőszerek és színezékek kivételével Piaci versenyt.43/1998.1-2-89/107 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekhez engedélyezett adalékanyagok általános előírásai . (VIII. 28.) Korm. 24. (VI.1-2-88/388 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható aromaanyagok és az előállításukra szolgáló nyersanyagok . 7. rendelet a veszélyes anyagokkal és veszélyes készítményekkel kapcsolatos egyes eljárások.65/1999. törvény: a belkereskedelemről .98/2001.) IKIM rendelet: a vendéglátó üzletek kategóriába sorolásáról. rendelet: az üzletek működéséről és a belkereskedelmi tevékenység folytatásának feltételeiről . (III. (VI. illetve tevékenységek részletes szabályairól . (VI. törvény: a kémiai biztonságról . a kereskedelmet szabályozó előírások .) EüM rendelet a rovar és rágcsálóírtószerek. évi XXV. 15) Korm. illetve személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről .16/2001.1-2-94/36 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható színezékek . (XII. (IX. (IV. 24.33/1998.) KeM rendelet az egyes kereskedelmi tevékenységek gyakorlásáról .1-2-18/1993 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása a Veszély Elemzés Kritikus Szabályozási Pont (HACCP) rendszerének alkalmazásáról .25/2000. 22.6.) KöM rendelet a hulladékok jegyzékéről .) NM rendelet: az egészséget nem veszélyeztető munkavégzés és munkakörülmények általános egészségügyi követelményeiről . (I.) Korm rendelet a vásárokról és a piacokról Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 92/142 .1-2-94/35 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható édesítőszerek .44/2000.2000.

35/1997. valamint a fogyasztóvédelmi bírság felhasználásáról . 23. (VII.43/1997..127/1991.) FM-IKIM-NM együttes rendelet: Az élelmiszerek megsemmisítésének feltételeiről és módjáról . valamint a nemzeti park igazgatóságok feladat. 8.és hatásköréről. törvény a tisztességes piaci magatartásról és a versenykorlátozás tilalmáról . 9. a zárjeggyel való elszámolásnak a részletes szabályairól . 30. feladat. törvény: a termékfelelősségről . törvény a fogyasztóvédelemről . törvény végrehajtásáról . évi CIII.1997. évi XLV.) Korm.) Korm.) Korm. 18.56/1997.21/1998. törvény a mérésügyről . (V. Rendelet: a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség szervezetéről. évi LXVIII.) FM rendelet az állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomásokról . rendelet a minőségvédelem egyes kérdéseiről Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 93/142 . törvény a gazdasági reklámtevékenységről . (XI. valamint a bérfőzési szeszadóról.1993. 8. (XI. rendelet: A kémiai terhelési bírság alkalmazásának részletes szabályairól Termék-. évi LVIII. 26.21/2000.211/1997.1991.és Természetvédelmi Főfelügyelőségről .) PM rendelet a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló 1997.) FM-IKIM-NM-PM együttes rendelet: Az egyes élelmiszerellenőrzési igazgatási szolgáltatásokért fizetendő díjakról.23/1995. továbbá a Környezet.1997.28.) PM rendelet a zárjegy alkalmazásának. 26.) FM-BM-HM-IKIM-NM együttes rendelet: az élelmiszerek ellenőrzésének rendjéről .) PM rendelet a jövedéki termékek veszteségnormáiról . (I. (XI.) NM rendelet az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat szervezetéről és működéséről . .1993.2/1981. törvény az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról .89/1998. 14. rendelet a környezetvédelmi felügyelőségek.36/1997. (IV. (VII.és hatásköréről. 12.) Korm. (XII. (XI.) BkM. 26.189/2000. rendelet a mérésügyről szóló törvény végrehajtásáról . Törvény a jövedéki szabályozásról és ellenőrzésről. és fogyasztóvédelemmel.1996. (V.7/1991.1991. 26. évi XI. minőségüggyel kapcsolatos előírások .14.55/1997 (VIII. valamint a díjak és a minőségvédelmi bírság megfizetésének és felhasználásának módjáról .) FVM-PM együttes rendelet a borászati termékek egységes bizonylatolási nyilvántartási és elszámolási rendjéről l Élelmiszer-igazgatás szabályai . (IV. (X. évi LVII. évi X. évi CLV.

évi XCIII. 11. (IV.és térfogat értékeiről és azok ellenőrzési módszereiről .15/1998.) MüM a munkavédelemről szóló törvény végrehajtásáról 2. évi XXVIII.) FVM rendelet a vágóállatok levágásának és leölésének állatvédelmi szabályairól . hitelesítéséről . kíméletéről . 1.5/1993.208/1999. törvény az állatok védelméről.1/1998. (VII.) GM-FVM együttes rendelet az előrecsomagolt iparcikkek és élelmiszerek megengedett tömeg. 26.) FM rendelet a vágósertések vágás utáni minősítéséről és a hasított félsertések kereskedelmi osztályba sorolásáról . törvény a munkavédelemről .3. Részletes jogszabáyok Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 94/142 .3. 27.25/2000. (VIII.1993.) FVM rendelet az egyéb borok előállításának.14/1998.1998.3.4/1978.) FM rendelet a vágómarhák vágás utáni minősítéséről és a hasított negyedmarhák kereskedelmi osztályba sorolásáról Egyéb előírások . 26.) GM rendelet a szeszfokmérők.35/2000. 18.9/1999.97/1999 (XI. (I. (XII. minőségellenőrzésének és fogyasztói forgalomba hozatalának szakmai szabályairól .54/2000.. valamint az alkohol-sűrűségmérők műszaki és metrológiai vizsgálatáról. (IV. (III. 8.) Korm.12. (I. (X. (XII. a forrásvíz. rendelet a vásárlók minőségi kifogásainak intézéséről .) FM rendelet a kiváló minőségű és a hagyományos különleges tulajdonságú élelmiszerek megfelelőségének tanúsításáról .) BkM. 26. az ivóvíz és az ásványi anyaggal dúsított ivóvíz palackozásáról és forgalmazásáról . rendelet az egységes megfelelőségi jelölés használatáról .) FVM-EüM-GM együttes rendelet a természetes ásványvíz.

lakóotthon kivételével . (I.) SZCSM rendelete a személyes gondoskodást nyújtó szociális intézmények szakmai feladatairól és működésük feltételeiről 45. (3) Ha az ellátást igénybe vevő egészségi állapota indokolja . 1 sz.az étkezést a bentlakók élettani sajátosságainak. gyakoribb étkezés) kell biztosítani. valamint az egészséges táplálkozás követelményeinek megfelelően nyújtja a szociális étkeztetésre vonatkozó szabályok figyelembevételével. szociális és gyermekintézményekben nyújtott közétkeztetésre -az élettani szükségletnek megfelelő minőségű és tápértékű étkezést kell biztosítani. Megfelelő diéta szerepe: -terápia része -a beteg pszichés-.fejezet) (3) "A közétkeztetésben.különös tekintettel az egészségügyi.évi CLIV. mentális állapotát befolyásoló tényező Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 95/142 .orvosi javaslatra az orvos előírásainak megfelelő étkezési lehetőséget (diéta. 7. III. § (1) A bentlakásos intézmény ." 1/2000.törvény az egészségügyről (Népjóléti közlöny 1998.

c. d. közétkeztetés: az üdülőkben. amely speciális összetétele.) GM-EüM-FVM együttes rendelete a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás. vendéglátás: vendéglátó termékek készítése és eladása helyben.és forgalmazás feltételeiről 2. a gyermek." nem tévesztendő össze a különleges táplálkozási igényeket kielégítő étrendekkel Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 96/142 . valamint kiszállítás útján a fogyasztóknak b. ideértve az egész napon át lakóhelyeiktől távol lévők teljes napi ellátását. akik egészségi állapotuk és életkoruk miatt az általánostól eltérő vendéglátó-terméket igényelnek. (3) A (2) bekezdés szerinti kérelemhez csatolni kell: a. 8. illetve különleges készítési eljárása miatt különbözik az általános vendéglátó terméktől.28.és Táplálkozástudományi Intézethez kell benyújtani. f. olyan személyek igényeit elégíti ki. különleges táplálkozási igényt kielégítő vendéglátó-termék: a vendéglátás és a közétkeztetés keretében előállított olyan vendéglátó-termék. 80/1999 (XII. b.és diákétkeztetés. § E rendelet alkalmazásában a.A gyermekek fejlôdése szempontjából kiemelten fontos a diétára szoruló gyermekek a normál óvodai közösségekbe történô elhelyezése illetve beilleszkedésének lehetôvé tétele. a munkahelyi. g. a szociális és egészségügyi intézményekben történő étkeztetés. (4) "A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó-termék előállítását az OÉTI engedélyezi és annak alapján törzskönyvezi.§ (2) "A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó-termék előállítására vonatkozó engedély iránti kérelmet a Fodor József Országos Közegészségügyi Központ Országos Élelmezés. e. h.

§ (1) pont kiegészítésre szorul a következőkkel: j. különleges táplálkozási igényt kielégítő vendéglátó és közétkeztetés: vendéglátó és közétkeztetés keretében szolgáltatni kívánt hagyományostól eltérő. (XII. Az ilyen típusú étrendeket csak táplálkozási szakember (dietetikus) állíthatja össze és az étrendek alkalmazásának ellenőrzésében is részt kell vennie. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 97/142 . bizonyos megbetegedésben alkalmazandó diétás étrend. Ezen igényeket kielégítő étkeztetés esetén a 2. § A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó és közétkeztetés az ÁNTSZ városi intézetének arra vonatkozó engedélyével folytatható. melléklet "A" táblázatában foglaltak az irányadók.28. OÉTI módosítási javaslata a 80/1999.) GM-EüM-FVM együttes rendeletéhez A 2. alternatív étrend vagy valamilyen speciális.sz.9.

Energia és tápanyagösszetétel szerinti változatok II.28. Ételkészítési eljárások szerint módosított változatok Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 98/142 . I.) GM-EüM-FVM együttes rendeletének "A" táblázatát) A kórházakban az Egységes Diétás Rendszer elvein alapulva valósul meg a betegélelmezés. (XII. szakvéleményt kérnek az engedélyezési eljáráskor *Nincs jogszabályban meghatározott egységes rendszer a közétkeztetésben alkalmazható étrendek tipusait és azok dietetikai követelményeit illetően (kivéve a 80/1999. A HACCP és minőségbiztosítási rendszerek bevezetése ezt megköveteli előbbutóbb sort kell keríteni erre *ÁNTSZ intézetek élelmezés-egészségügyi osztályai az esetek nagy részében OÉTI állásfoglalást.Helyzet *Részben nem biztosított a dietetikai háttér *A jelenleg alkalmazásban lévő hagyományostól eltérő vagy diétás étrendek nem minden esetben kerültek engedélyezésre.

tálalókonyhákban alkalmazandó adagolási útmutató e.§ tartalma szükséges kiegészüljön az alábbiakkal: Az ilyen jellegű hagyományostól eltérő vagy diétás étrendek megfelelőségének. valamint diétás étkeztetés esetén legalább 1 fő szakképzett diétás szakácsot. alkalmazhatóságának elbírálását az ÁNTSZ intézetek végzik el az egyes diétákra vonatkozó határértékek figyelembevételével.dietetikus alkalmazása (hagyományos és diétás étrendek elbírálása. a mintaétrendekhez tartozó nyersanyagfelhasználás 1-. c. b.Helyzet javítása érdekében *Alapvető lenne az ÁNTSZ hálózatban élelmezés-egészségügyi területen legalább megyei. kontroll) Ki kell alakítani a különböző intézményekben és formában . Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 99/142 . a szolgáltatni kívánt étkeztetést reprezentáló mintaétrendek 2x10 élelmezési napra.a közétkeztetésben és a vendéglátásban . fővárosi szinten . OÉTI módosítási javaslata A 9. d.alkalmazható különleges igényt kielégítő étrendek dietetikai irányelveinek rendszerét jelenlegi táplálkozástudományi ismeretek alapján (folyamatban). 10-. hogy az étkeztető foglalkoztat dietetikust az étrendek tervezésére és azok kivitelezésének ellenőrzésére.és tápanyag-tartalmára vonatkozó számítási adatok (1 napra 1 főre) napi bontásban és 10 élelmezési nap átlagában. igazolása annak. vagy 100 főre készült nyersanyagkiszabattal. (2) Az elbíráláshoz szükséges becsatolandó dokumentumok a következők: a. az egyes mintaétrendek energia.

/b. alternatív étrendek: 1. diétás étrendek: 1.§ tartalma szükséges kiegészüljön az alábbiakkal: Különleges táplálkozási igényt kielégítő vendéglátó és közétkeztetés keretében egészségügyi szolgáltatást nyújtó intézmények kivételével . gluténmentes étrend nem realizálódott Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 100/142 . lakto-ovo vegetáriánus étrend II. koleszterin. normál energiatartalmú 2.OÉTI módosítási javaslata A 9. normál energiatartalmú 1. energiaszegény 1.és nátriumszegény étrend 1. fehérjeszegény étrend 3. szemi-vegetáriánus étrend 2. zsír-. hozzáadott cukrot nem tartalmazó. tejfehérjementes étrend 6./c. tejcukormentes étrend 5./a. hagyományostól eltérő.alkalmazható étrendi formák az alábbiak lehetnek: I. pépes étrend 4.

hogy érje a 2. § (1) 2002 december 31. melléklet szerinti létszámot. dietetikus szükséges 200 fő alatt 200 fő felett heti 4 óra 1 fő 114. melléklet Bentlakást nyújtó intézmények A.) SZCSM rendelet a személyes gondoskodást nyújtó szociális intézmények szakmai feladatairól és működésük feltételeiről 2. idősek otthona D.3.Személyi feltételek 21/1998 (VI. sz.sz. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 101/142 . szolgáltatást nyújtó egyes intézmények szakmai minimumfeltételeiről megadja a dietetikus szükségességét 1/2000.) NM rendelet az eü. fogyatékosok tartós bentlakást nyújtó intézm.-ig valamennyi személyes gondoskodást nyújtó szociális intézménynél és szolgáltatásnál a szakmai munkakörökben alkalmazottak létszáma el kell. (I. 7.

) GMEüM-FVM együttes rendeletének módosításáról 26. az üdülőkben a vendégek étkeztetését ellátó közétkeztetést irányító élelmezésvezető akkor szakképzett. valamint a szociális intézményekben közétkeztetést ellátó élelmezésvezetőnek a (2) bekezdésben vagy külön jogszabályban meghatározott élelmezésvezetői szakképesítés valamelyikével kell rendelkeznie.22.18. (2) A munkahelyen a dolgozók.) NM rendelet Egyes egészségügyi szakképesítések szakmai követelményeinek kiadásáról (élelmezésvezető szakképesítés) *A dietetikusi végzettséggel nem rendelkező élelmezési menedzser sem erre a feladatra képzett szakember 43/2001 (XII. gyermekintézmények és egyéb vendéglátó és közétkeztetés esetén mire alapozható dietetikus bevonásának szükségessége? 41/2001 (XII.Oktatási-.) EüM rendelet Az élelmezési menedzser és az egészségügyi gyakorlatvezető szakképesítésének szakmai és vizsgakövetelményeinek kiadásáról Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 102/142 . az oktatási intézményekben a tanulók és a gyermekek.7. *A vendéglátó-ipari és élelmezésvezetői végzettséggel rendelkező nem erre a feladatra szakképzett szakember 38/1995 (X. § (1) A közétkeztetést irányító élelmezésvezetőnek a (2) illetve a (3) bekezdésben meghatározott szakképzettséggel kell rendelkeznie.28. (3) Az egészségügyi.) GM-EüM-FVM együttes rendelete a 80/1999. (XII. ha vendéglátó-ipari szakközépiskolai érettségi bizonyítvánnyal vagy ezzel egyenértékű. illetőleg magasabb szakirányú végzettséggel rendelkezik.

Az igények pontos felmérése és meghatározása. Az ÁNTSZ intézet elbírálja a mintaétrendeket és a diétás étkeztetéshez szükséges személyi-tárgyi feltételeket. az élelmezésvezető vegye fel a kapcsolatot dietetikussal.Különleges (alternatív. HACCP táblázatok (dokumentum minták) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 103/142 . 2.4. Engedélyezett étrendek minőségének fenntartása együttműködésben az • • • • • • • étrendet tervező. Szakmai háttér és tárgyi feltételek megteremtése. 6. Az adott körülményekhez igazodva a dietetikus megtervezi szolgáltatni kívánt étkeztetést reprezentáló mintaétrendeket 5. 7. A kérelem benyújtása a szükséges dokumentációval együtt az illetékes ÁNTSZ intézethez. diétás) táplálkozási igény esetén 1. Amennyiben az intézményben nincs. 3. felügyelő dietetikussal szülővel étkezőkkel kezelőorvossal diétás gondozást végző dietetikussal táplálékallergia és intolerancia adatbank élelmiszergyártókkal 2. körülményeket (alapanyagok beszerzésének és tárolásának helyességét. az elkülönített ételkészítés megvalósításának szabályosságát). 4.

Műveleti lépés Nr.Vállalat: ____________________________ Dátum: ____________________________ Termék: ____________________________ Jóváhagyó: __________________________ Nr.oldalból AZ ELEMZÉS CÉLJA: ÉTELKÉSZÍTÉS VIZSGÁLATA Veszély és lehetséges okok Szabályzó módszer Kiadás száma: _____ Döntési feladat (I/N) K1 K2 K3 K4 CCP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 104/142 . 1 HACCP ELEMZÉS: ÉLELMISZERBIZTONSÁG ….oldal a …..

.Vállalat: Dátum: Termék: Jóváhagyó: Nr. ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ Műveleti lépés (CCP) Nr. oldalból AZ ELEMZÉS CÉLJA: CCP-K VIZSGÁLATA Kritikus határértékek Felügyelő eljárások Helyesbítő tevékenységek Kiadás száma: _____ Nyilvántartások Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 105/142 .oldal a …. 2 HACCP ELEMZÉS: ÉLELMISZERBIZTONSÁG ….

ŐSSZESÍTŐ LISTA ÜZEMI BERENDEZÉSEKRŐL.Lapszám: 3. GÉPEKRŐL Megnevezés Egyedi azonosító Felülvizsgálat időpontja Következő felülvizsgálat Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 106/142 .

A KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK JEGYZÉKE MŰVELETI LÉPÉS Veszély Kritikus határérték Felügyelő módszer Felügyelet gyakorisága Helyesbítő tevékenység Dátum: Aláírás: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 107/142 .4.

NYERS-.5. eü. helyesbítő intézkedés Aláírás Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 108/142 . nyil. SEGÉDANYAG ÉS KÉSZTERMÉK BEÉRKEZÉSI NAPLÓ Jelölés: √ = megfelelő / van. Számla Áll. X = nem megfelelő / nincs. biz. ALAP-. Dátum Átvételi maghőmérséklet (°C) Mennyiség Dokumentum Gar. Beszerzett / átvett anyag megnevezése Származási hely Érzékszervi jellemzők Állomány Szín Illat Íz Csomagolás / göngyöleg épsége / tisztasága Minőség megőrzési idő / kötelező jelölés Élelmiszer anyagtisztasága Megjegyzés.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 109/142 .

hűtött élelmiszer: IGEN Nem Megjegyzés és intézkedések Dátum: Aláírás: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 110/142 .6. fagyasztott áru: ___°C ___°C A szállítmány megfelelő A szállítmány visszautasítva 2. Beérkező anyagok átvétele A szállítmány A megrendelésnek megfelelő áruk A megrendelt mennyiség A termék megfelelő jelölése. a termék azonosítható A szállítmány teljes Időben érkezett A minőség-megőrzési idő megállapítható és megfelelő Igen Nem Külső megjelenés / illat Sérülés Szennyezettség Penész Állati kártevőkre utaló jel Gyanús anyag A jármű állapota és a vezető megjelenése megfelelő Egyéb IGEN Nem Az áru folyamatos hűtése Hőmérséklet átvételkor: 1.

7. Hőmérséklet-ellenőrzési nyilvántartás A vállalat neve: Hivatkozási szám: Dátum Hely / berendezés Idő Hőmérséklet (°C) Előírt Mért Aláírás Megfelel Nem felel meg Megjegyzés / intézkedés Felülvizsgálta: Név / beosztás: Dátum: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 111/142 .

Tisztítás – fertőtlenítés ellenőrző lap Hely: Időpont: Berendezés Tevékenység Volt-e probléma a feladat elvégzése során? Igen Nem A probléma megoldása Felelős személy aláírása Megjegyzés Dátum: A konyhafőnök / felelős vezető aláírása: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 112/142 .8.

9. Oktatási nyilvántartó lap Név: Munkahely: Képzettség: Korábbi oktatások tárgya és időpontja: OKTATÁS TÁRGYA Időpontja Az oktató aláírása A dolgozó aláírása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 113/142 .

Az üzembe helyezett technológiai berendezések listája Megnevezés Típus Db. Helyiség Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 114/142 .10.

ÉS VIZSGÁLÓESZKÖZÖK TÖRZSJEGYZÉKE Nr. MÉRŐ-.11. Gyártó / Eszköz neve Típusa / tárolás helye Hitelesítés / Következő kalibrálás hitelesítés / időpontja kalibrálás időpontja A jegyzék kiállítási időpontja: Kiállította (olvasható név és aláírás): Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 115/142 . ELLENŐRZŐ.

hogy az átlagemberek optimális testtömegét legjobban a testmagassághoz viszonyítva határozhatjuk meg. szénhidrát szükséglete 350 gramm. Néhány betegség okán a tápanyagarányok és mennyiségek. zsírszükséglete 70 gramm. Ma ez felel meg az általánosan elfogadott ajánlásnak.III.és mai ismereteink szerint egészségét megtartó – ajánlatos táplálkozása ilyen étrendjének tápanyag-összetétele. Az ember egészségét táplálkozással tudatosan befolyásolni évezredes törekvés. A WHO általában 70 kg optimális testtömegű átlagfelnőttre adja meg a naponta szükséges különböző tápanyagszükségletet. vagy már elfeledett diétával foglalkozó emberről neveztek el étrendeket. szénhidrátot és 1 g. Függelék 1. energia tartalma. Az emlegetett 70 kg-os optimális testtömegű ember napi fehérjeszükséglete 70 gramm.hasonlóan a WHO kódrendszerében megfogalmazott ajánlásokhoz . Ehhez rendelhetjük napi fehérje. amelyeket azonos étrenddel lehet befolyásolni. Az Egységes Diétás Rendszer. fizikai teljesítőképességét és közérzetét.Azazaz optimális testtömegének minden egyes kilógrammjára 1 g fehérjét. akár az optimális testtömeg értékének számításához használt statisztikai Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 116/142 .szénhidrát.és zsírszükségletét. ösztönösen azonban ez a törekvés még az állatvilágban is megnyilvánul. A szokványos alapétrendre vonatkoztatott gazdag-szegény étrendek mindig egy adott emberre vonatkoztatandók. Azonban. mert az újraértékelések során vagy a diétára vonatkozó elképzelések vagy azok hatásai nem feleltek meg az elvárásoknak. Sok ma is ismert. ezt a fizikai aktivitáshoz rendelt szükséglet szerint a tápanyagok mennyiségével és arányával változtathatjuk. amelyeknek abszolút energiatartalma és egymáshoz viszonyított aránya befolyásolja az ember egészségi állapotát. továbbiakban EDR. Ezeket a változtatásokat az EDR . Kis részük ezeknek az elnevezéseknek ma is használatos (pl. rost biológiailag aktív anyagok (pl. vitaminok. Hazánkban az 1960-as években már egységes diétásrendszerről beszélnek.) adagját. azonban ennek megvalósítása a gyógyintézetekben az egyéni tálcás tálalás esetén sem mindig észlelhető. az emberek optimális testtömege azonos testmagasság esetén is eléggé eltérő lehet. ezzel az energiamennyiség is változtatandó lehet. zsírt számolunk. akár alkati tényezők miatt. és állaga. de még a 70-es évek végén is a rendszerbe belekeverednek a régebbi szervrendszeri „kímélő” valamint szerzői neves ajánlások. Az egységes diétásrendszer alapját az képezi. az egészséges ember szokványos . A névhez kötött diétákat sokszor azért sem használjuk. flavonoidok. víz. 5 g. A rendszer kiindulási alapja. belátásra alapozott orvosi szemlélet szerint úgy tartjuk. Giordano-Giovanetti).gazdag-szegény ellentétpárok alkalmazásával teszi áttekinthetővé. A három alapvető tápanyag mennyisége automatikusan megadja a napi energia mennyiségét is. hogy különböző betegségek járhatnak azonos anyagcsere elváltozásokkal. Mindazon energiát szolgáltató tápanyagot figyelembe kell venni. ésszerű válogatással ily módon csökkenthető a diétaváltozatok száma. Ma a tényekből származó. Egyúttal. azonban nagy részük az újraértékelés során kikerült az orvosi köztudatból. ásványianyag. stb.

és az ebből következő energiatartalmat. a másik 74.5 %-t szénhidrát 27. Ezért egyiküknek napi 58.4 % zsírt kell kapjon az étrendjében. magyarul állaga. szerint). -mennyiséget. 372. 60. akkor ennek a szélső értékei már meglehetősen eltérők lesznek. A különbség tehát a két ember energia kiszabata között 1277 kJ. illetve alapvető tápanyagaikra vonatkoztatott szükségletük. Ha a WHO 70 kg-os optimális testtömegű emberünk étrendjének energia arányait azonos alapon számítjuk.4 %-t fehérje. BMI) értékhatárok között fogadható el. A testtömegmutató (Body Mass Index -BMI) parabolikus görbét ad a sorozatmérések alapján és a kilogramm/méter2 dimenziós viszonyszámmal jellemezhető. 58. hogy a testtömeg mutatója (TTM.4 %-t zsír adja A 100 % pontatlan elérése a kerekítési hibából adódik. 27.5 kg-os ember esetében az összenergia 12. Ebből következik. akkor a testtömeg mutatója alapján az egyik legkevesebb egészségügyi kockázattal. 60. ez alkalmas összehasonlításra. akkor 12.5 g fehérje. hanem az elkészült étel tulajdonságának tekinteni. veszélyeztetettséggel arányban álló viszonyszámot (23 kg/m2) választva az egyik ember 58. mert az ételkészítés módja a sütés. Például 10000 kJ napi energiatartalmú alapétrend esetén a tápanyag-változtatással lehet az alábbi táblázatban foglalt változtatásokat előállítani: 117/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . de ez inkább csak érdekesség. Ha valaki 1. Amint látjuk a százalékok érdemi eltérést nem mutatnak. Számíthatjuk a tápanyag összetétel százalékos arányait is az energiatartalomra vonatkozólag.5 szénhidrát.4 % szénhidrátot.9 fehérje. Ez lehet folyadék.8 %-t szénhidrát. Helyesebb volna talán a folyékony. 74. Első emberünk (58.5 g zsír járna. E tápanyagmennyiség energiaértéke mintegy 8325 kJ (~ 1977 kcal).5 %-t zsír adja. 180 cm). mint praktikus eljárás. 294.0 % fehérjét. hogy a napi energiaszükséglet egy kg testtömegre 141.9 kg testtömegű) esetében az összenergia 12 %-t fehérje. azonban ha a TTM (BMI) értékeket 19 kg/m2 és 26 kg/m2 között tekintjük kicsiny kockázattal járónak.9 g zsír járna. Harmadik fontos tulajdonság a rendszerben az étel konzisztenciája.6 m magas vagy 1.5 kg optimális testtömegű.5 g szénhidrát. akkor az EDR-ben az azonos energiatartalmat csak akkor kaphatjuk meg. pépes. folyékony. 60. 74.összefüggésekből használt adatok miatt. Amennyiben meghatározott azonos energiatartalmú étrendet kívánunk különböző betegségekben szenvedő embereknek előállítani. stb. A második.9 kg.8 m magas (160 cm. Az EDR –nek eddig két tulajdonságát tárgyaltuk. Ma még nem az egyéni energia és tápanyagszükséglet jeleneik meg a gyógyintézeti étrendben. pépes stb. 27. és a szokványos. tulajdonságokat nem a készítés. A másik embernek 74. főzés. ami megközelítőleg 34 kcal. Végső soron azt mondhatjuk.5 kJ. Ezek összes energia értéke 10569 kJ (~ 2525 kcal). szintén az ételkészítés változataként fogható fel). párolás stb. Az energia tartalmat az előbbiek szerint számítva és optimális testtömeg kilógrammjához viszonyítva elég tág határok között átlagosan azt kapjuk. illetve 548 kcal naponta. Ez utóbbi tulajdonságokat az ételkészítés változataiként is emlegetik (így ez nem teljesen fedi a fogalmat. hanem inkább a csoport szükséglet kielégítése (a szükséglet megállapítása tovább finomítható életkor. hogy azonos fizikai terhelés és egészségi állapot esetén is más és más az energia-. a tápanyagösszetételt. nem. ha tápanyag arányokat és így a mennyiségüket is változtatjuk.

és zsírgadag Fehérje-.) . zsírszegény Fehérjegazdag.és zsírszegény Fehérje-. táblázat Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 118/142 . de energiatartalom változtatás nélkül Fehérjeszegény változatok Energia 10000 kJ. fehérje. táblázat Az energiatartalom növelése nélkül megvalósíthatatlan a következő négy fehérjegazdag változat: Növelt energiatartalom mellett Fehérjegazdag változatok Fehérje és szénhidrátgazdag Fehérje. szénhidrátgazdag és zsírszegény Fehérje-. szénhidrát szegény Fehérjegazdag. szénhidrát.és zsírgazdag Fehérje.és zsírszegény. zsírgazdag étrendeket F ● - CH ZS ● ● + ● ● + + + + + V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● 3. csökkentett arány: . szénhidrát gazdag Fehérjeszegény. zsír: ZS. - Fehérjegazdag változatok Energia 10000 kJ. táblázat Előállíthatunk például 10000 kJ energiatartalmú fehérjeszegény tápanyagváltoztatás által. szénhidrát.(Jelölés: szokványos arány az alapétrendben: ● növelt arány: +. F.és zsírgazdag F + + + + CH ZS ● ● + ● ● + + + V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 2.sz.és szénhidrátszegény. zsírgazdag Fehérjeszegény. fehérjegazdag változatok Szokványos alapétrend Fehérjegazdag. fehérjeszegény változatok Szokványos alapétrend Fehérjeszegény. sz. szénhidrátszegény F ● + + + + + CH ZS ● ● ● ● + + V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● 1. vitaminok: B. szénhidrátgazdag Fehérje. rost: R. bioaktív anyagok. széhidrát: CH. zsírgazdag. víz: V. ásványianyag: Á. szénhidrát. sz.

táblázat A rendszerre alapozva. zsírgazdag Szénhidrátszegény.és zsírszegény Szénhidrátgazdag. szénhidrát és zsírszegény Fehérje. fehérjegazdag Szénhidrátszegény. fehérjeszegény Szénhidrát. zsírszegény Szénhidrátgazdag.és szénhidrátszegény. fehérje.és fehérjegazdag Szénhidrátgazdag Szénhidrát és zsírgazdag Szénhidrát-. fehérje. akkor: Csökkentett energiatartalom mellett Fehérjeszegény Fehérje. táblázat Az energiatartalom növelése szénhidrátgazdag változat: megvalósíthatatlan F + ● ● + CH ZS + ● + ● + + + + következő V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● Növelt energiatartalom mellett Szénhidrát. fehérjeszegény F ● + ● nélkül CH ZS ● ● + ● + + + + + a V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● négy B ● ● ● ● 5. fehérje. szénhidrátszegény. növelt vagy csökkentett energiatartalom mellett szénhidrátgazdag. táblázat Előállíthatunk például 10000 kJ energiatartalmú szénhidrátszegény tápanyagváltoztatás által.és fehérjegazdag. vagy zsírgazdag. zsírgazdag F - CH ● ● - ZS ● ● V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 4. Szokványos alapétrend Szénhidrátgazdag.és zsírgazdag Szénhidrát. Szénhidrátgazdag változatok Energia 10000 kJ. szénhidrátszegény változatok Szokványos alapétrend Szénhidrát szegény.és zsírszegény Fehérje-.sz. de energiatartalom változtatás nélkül étrendeket Szénhidrátszegény változatok Energia 10000 kJ.és zsírgazdag. hasonlóképpen állíthatunk elő változatlan. zsírszegény Szénhidrát.és zsírszegény.sz.Ha csökkentjük az összenergiatartalmat. sz. zsírszegény változatokat is.és zsírgazdag 6. fehérjegazdag F ● + ● + + CH ZS ● ● ● + + - V ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 119/142 .

növelt vagy csökkentett energiatartalom mellett zsírgazdag és zsírszegény változatokat. Fehérje. szénhidrátszegény Zsírgazdag. Zsírgazdag változatok Energia 10000 kJ. fehérjeszegény Zsír-és fehérjegazdag szénhidrátszegény. Szokványos alapétrend Zsír-és szénhidrátszegény. de energiatartalom változtatás nélkül. táblázat Előállíthatunk például 10000 kJ energiatartalmú szsírszegény tápanyagváltoztatás által.Szénhidrát.és fehérjegazdag Zsír-. Zsírgazdag. zsírgazdag - - + ● ● ● ● 7. Zsír.és szénhidrátgazdag F ● ● + + CH ZS ● + + + ● + + + V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 10. táblázat Előállíthatunk változatlan. fehérjegazdag Zsírszegény szénhidrátgazdag étrendeket F ● + ● CH ZS ● ● + - V ● ● ● Á ● ● ● R ● ● ● B ● ● ● Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 120/142 . táblázat Az energiatartalom növelése nélkül megvalósíthatatlan a következő négy zsírgazdag változat: Növelt energiatartalom mellett Zsírgazdag Zsír.sz.és szénhidrátgazdag Zsír.és zsírszegény Szénhidrát. fehérje.sz. akkor: Csökkentett energiatartalom mellett Szénhidrátszegény Szénhidrát. és fehérjeszegény Szénhidrát-. Zsírszegény változatok Energia 10000 kJ.és fehérjeszegény.és szénhidrátszegény. táblázat Ha csökkentjük az összenergiatartalmat. Szokványos alapétrend Zsírgazdag.és szénhidrátgazdag. sz. fehérje. fehérjeszegény F ● + ● - CH ZS ● ● ● + + + + + + V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● 9.és zsírszegény F ● ● - CH ZS ● ● - V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 8.sz.

ezáltal az emésztés hatásfoka javul.és szénhidrátszegény Zsír.és szénhidrátgazdag + + ● + + - ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● 11. zsír gazdag és -szegény étrendek. Vagy szénhidrátok összmennyiségét nem változtatva kihagyjuk a tejcukrot. fehérje gazdag és – szegény. fehérje. de nem illik a natriumszegény étrendbe. hogy a közétkeztetésben alkalmazott HACCP-s tartalom és a kórházi gyógyélelmezésben alkalmazott HACCP-s tartalom között különbséget kell tennünk. stb. a bő ásványi anyagtartalmú. azonosságok vannak. Ezeket is figyelembe kell venni a HACCP tervben! A víz és a benne szuszpenzált. Nem ajánljuk a folyadéktartalom.Zsírszegény fehérjegazdag Zsír. A táblázatok továbbfejlesztésével előállíthatók a bőséges víztartalmú általában hígabb. mert alapvetően a víztartalom az ami döntő. és helyette más aminósavak mennyisége nő. ásványi anyagok ozmótikus tulajdonsága is lényeges. táblázat A bemutatott módon állíthatók elő a különböző energiatartalmú. mind az emésztés.és fehérjeszegény Zsír-. de a többi zsírsav rovására az omega 3 zsírsavak mennyiségét növeljük.sz.és szénhidrátszegény F ● ● - CH ZS ● ● - V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 12. szénhidrát gazdag és –szegény.: azonos fehérje összmennyiség mellett. bár igen kíváló folyadék de nem ajánlatos veseköves betegnek. és mégsem fehérjeszegény étrendet. szénhidrátgazdag Zsírszegény. mint elnevezés használatát. Ilyen étrendekben a tápanyagok kis szemcseméretű. vagy ásványszegény étrendek. rostgazdag. mind a felszívódás szempontjából. zsírsavakat. illetve ezek arányait figyelembe véve változtatjuk. ezekkel csökkenthető a végső változatok száma. mint étolaj. Törekedni Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 121/142 . akkor: Csökkentett energiatartalom mellett Zsírszegény Zsír. cukorfajtákat. és így a laktózhiányosoknak állíthatunk össze étrendet. vagy rost szegény étrendek. híg. táblázat Ha csökkentjük az összenergiatartalmat. és ez nem téveszthető össze az étrenben szereplő más folyadékkal. fehérje. Másrészt. egyszerűen azért. folyadék állagú (konzisztenciájú) étrendeket a rágni nem képes. Az emésztőenzimek sokszorosan nagyobb felszínen jutnak az emésztendő táplálékhoz. amelyek felléphetnek a különböző „folyadékok” és egyes gyógyszerek között. mert ténylegesen nagy különbségek vannak. a fenilketonúriásoknak állíthatunk elő fenilalaninszegény. akkor annak a tromboxan képzésben és trombocita kicsapódás gátlásában lesz észrevehető szerepe. Mindezek mutatják. oldott tápanyagok.és fehérjeszegény. A pépes. A natriumhydrokarbonátos ásványvíz szintén folyadék. ha a fenilalanint csökkentjük. további származékok jönnek létre. akkor. kitűnő szomjoltó. pl. ha nem csak az alapvető tápanyagokat. folyékony. továbbá emésztőenzim hiányos embereknek érdemes adni. A zsír összmennyíségen nem változtatunk. de nagy felszínű sok vízet tartalmazó keverék gyanánt jelennek meg. amelyeknek a felaprításához az emésztőrendszernek nem kell külön energiát felhasználni. Ugyanis a tej. hanem a felépítő aminósavakat. nyelési zavarban szenvedő. tej. esetleg folyékony vagy kisebb víztartalmú étrendek.sz. A különböző gazdag – szegény változatok között átfedések. Nem beszélve azokról a kölcsönhatásokról. pl.

roborálás esetleg terhesség idején. Szelektíven az energiagazdagság bármely tápanyag mennyiségi növelésével megoldható. A zsírral növelt energiatartalmú étrend veszélyes (CCP!) a zsírindukálta hyperlipoproteinémás embernek. hogy minden egyes étkezés alkalmával – hacsak egyéb célunk nincs – háromszáz-négyszáz m. endokrín betegségek elhízással járó formáiban. hanem 14000 kJ-t kap. akár hosszútávon veszélyezteti egészségét. pszichés eredetű soványság miatt stb. Indokolt energiaszegény étrendet adni bármely kövér embernek. másrészt ne vezessenek túlkompenzáló anyagcsere folyamatokhoz. Azonban tudni kell. máj. köszvény. hogy az alapétrend mennyiségét – összetételének változtatása nélkül egyszerűen megnöveljük. vérzés. A WHO ajánlása alapján testtömegkilógrammra is kiszámíthatjuk ezt a mennyiséget (CCP!). soványító – fogyókúrás céllal. hogy bármely ok miatt – kivétel néhány enzimopáthia – a kopási kvotának megfelelő mennyiségű esszenciális aminósavat a betegnek mindennap meg kell kapnia (ez nem olyan nagy mennyiség. hypertónia. lázas állapotok után. (CCP!) Fehérjegazdag étrend szükségessé válik a legtöbb hiperenergiás étrendben. Indokolt a fehérjegazdag étrend táplálkozási hiány. akkor az kedvezőtlen lesz a szénhidrát indukálta hyperlipoproteinaemiákban. de szükséges lehet mukoviscidózis miatt. Kérdés. de hasznos lehet károsodott tüdejű betegeknek (fajlgos energiatartalomra vonatkoztatva kevesebb endogén víz képződik. hogy nem napi 10000 kJ-t. „pulmocare” dieta). hyperlipoproteinaémia. gyomor. különösen cukorbetegség. gyakran egészséges várandós vagy szoptató anyáknak. A fehérjeszegény étrend bármely azotémia. összértékben a 6-7 grammot sem éri el). szénhidrát használatával a cukorterhelés nő és a zsír használatával is messzemenően befolyásplódik az anyagcsere. gyomor bélbetegségek egyes fázisaiban. égés. Kívánatos lehet a beteg érdekében. szoptatás.legegyszerűbb lehetőség. vérzések. műtétek után. hogy az ezzel együtt járó térfogatnövelés a beteg számára kedvező-e? Indokolt energiagazdag – hyperenergiás – étrendet adni nagy fizikai terhelés. A hypoenergiás táplálás olyan mértékű legyen. májkárosodás miatt válhat szükségessé.osm/kg értéken belül legyen az étel-ital összértéke.kell arra. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 122/142 . vérszegénység miatt. ha a beteg aktuális testtömege akár rövidtávon. szükségletei változása miatt étrendjének napi energiatartalmát megnövelni (Energiagazdag étrend). Az energiagazdag étren energiatartalma elérheti a 240 kJ/ kg értéket is (mindig az optimális testtömegre vonatkoztassunk!). bél. műtét után. Policytaémiák. A zsírmennyiség növelésével előállított energiagazdag étrend növeli legkevésbé az ételek térfogatát. Ha szénhidrát mennyiségével növeljük az étrend energiatartalmát. vese betegségek egyes formáiban vagy fázisaiban. ritkán endokrín betegeségekben. A napi fehérje adagnak minden étkezés alkalmával optimális aminósav összetételűnek kell lennie. rosszindulatú daganatos betegeknek. De fehérje használatával a nitrogénterhelés nő. a diabetes mellitus pedig közismerten és nagyon behatárolja ennek a lehetőségnek az alkalmazását. hogy túlzásai kárt ne okozzanak. Ilyenkor az optimális testtömeg 1 kg-jára több mint 1 g fehérjét adunk. Így elérhető. de attól függetlenül is. tehát optimális legyen az esszenciális aminósavak aránya is. Energiaszegény étrend akkor válik szükségessé. máj. elsősorban vese. allergia egyes fomáiban is szükség lehet fehérjeszegény étrendre.

alkalmazhatunk olyan sémákat. ha az optimális testtömeg egy kilógrammjára naponta kevesebb. a szénhidrátgazdag étrendben nagyon meggyorsulhat (CCP!). a biológiailag aktív zsírsavszármazékok képzése miatt szükséges. hyperthierozisos. Különleges feladata a dietetikus szakembernek. Zsírszegény diétáról akkor beszélhetünk. Az eddig bemutatottak alapján a gyógyélelmezésben alkalmazandó oktatási formulákban és a gyakorlati megvalósításban. vagy olyan betegsége van. ha az optimális testtömeg Itt jegyezzük meg. enterális-. K. laktóz. amelyek könnyebbé teszik a házi HACCP rendszer kiépítését. ha valamelyik cukorfajtát a beteg nem képes hasznosítani. hogy egyes fertőzést okozó mikróbák szaporodása. Különleges forma a csökkentett koleszterintartalmú diéta. esetleg porphyriás betegnek. Szénhidrát szegény étrendet érdemes megvalósítani többek között az energiaszegény soványító étrendekben. stb. fruktóz stb (CCP!).Szénhidrátgazdag étrend akkor válik szükségessé. mert az ilyen cukrot az étrendből ki kell hagyni. de legfeljebb 20 g telítettlen zsírsavra egy egészséges embernek is szüksége van (CCP). szükségességét és felelősséget érezzenek annak végrehajtása érdekében. tromboxánok. amelyben az aerob anyagcseréje károsodott. Túlzott mennyiségük azonban a legkülönbözőbb sejtkárosodásokat okozhatja.) mennyiségének változtatása is. hogy linolsav egyenértékben számolva naponta minimum 10. Természetesen a feladatot először a vezetőknek kell magukénak érezniük. ennek egyes formáiban a fruktóz is károsító lehet (újabb CCP). hasnyálmirigy. esetleg „pulmocare” dietákban alkalmazzák. Ne tévesszük szem elől. ha nagy anaerob fizikai munkát végez az egészséges ember. Vegye figyelembe a dietetikus azt is. hogy felismerjék a módszer létjogosultságát. de egyes esetekben az emésztőrendszeri betegségek. vagy diagnosztikus étrendekben. P. elégtelenségük szabályozási zavarokhoz vezethet. Indokolt lehet a zsírgazdag étrend hyperenergiás táplálás esetén esetleg hyperthierozisban. mint egy gramm jut az étrendben. ki kell küszöbölni. Napi összes koleszterintartalom az étrendben 300 mg. szénhidrát indukálta hyperlipoproteinaemiában. máj megbetegedésekben. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 123/142 . Szénhidrát gazdag étrendre lehet szükség a zsír indukálta hyperlipoproteinaemiás. hanem szokványos szénhidrát tartalmú. hasnyálmirigy vagy a fehérjebeépítés segítése miatt válhat szükségessé. hogy a diabetes mellitusban szenvedő ember étrendje nem szénhidrát szegény. ez az egységes rendszerben könnyen megvalósítható. Egy kilógrammjára naponta több mint egy gramm zsír jut. Zsírgazdag az étrend abszolút értelemben. Indokolt lehet a zsírszegény étrend az energiaszegény étrendekben. máj. hyperlipoproteinémia egyes formáiban. leukotriének. Első feladat a HACCP elsajátításában részt vevő dolgozók motiválása annak érdekében. Ennyi a prosztaglandinok. pl. Akárcsak a rostgazdagság és a rost szegénység is (CCP). stb. ásványi anyagtartalom (Na.-nál kevesebb legyen. Hasonlóan a tápanyagok indikációs területeihez a betegségek különböző formáiban azok különböző fázisaiban vagy a gyógyszerelés miatt szükségessé válik a víz. Savanyításra ma már ezt az étrend fajtát nem igen használjuk.

amelyet fehérjeszegény. a fentieket és lehetőleg kívánságait is figyelembe véve (induviduális étlaptervezés) az étrend-összeállítás dokumentálása (az étlap tápanyag-. vesebetegség) CCP - a fehérjeszegény. egyéb. szénhidrát és zsírgazdag étrend ételeiben szükséges fehérje mennyiségének megállapítása a szérum kreatinin szint alapján a fehérjetartalmon belül a szükséges és lehetséges esszenciális aminósav tartalom grammokban meghatározott értékeinek közlése CCP az étrend ásványianyag tartalmának meghatározása (nátrium. szabályozó módszereket a célul tűzött értékek és tűréshatárok meghatározását. grammokban (figyelembe véve az esetleges hyperlipoprotainamia tipusát. a laboratóriumi eredményekhez. zsír mennyiségének megállapítása a szükséges energia mennyisége szerint. ez lehet CCP - étrendösszeállítás a beteg BMI-jét. figyelő rendszer kialakítása – visszacsatolás a nyersanyagok helyes kiszabásához helyesbítő tevékenység kijelölése nyersanyagok kiszabására vonatkozólag Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 124/142 .) CCP a beteg számára szükséges összes víz mennyiségének meghatározása (kávéban. ezeket is példákkal illusztrálva Mindezek alapján kezdünk hozzá valamely konkrét nyersanyag diétás termékké.és víztartalom számszerű értékeinek feltüntetésével) CCP az anyagkiszabás az ételek elkészítéséhez szükséges nyersanyagok mennyiségének meghatározása CCP ellenőrző.Általában tematikus bontás szerint ismertetjük a HACCP célját. gyümölcslében. ásványianyag. készáruvá változtatásának folyamatleírásához. kálium. kalcium. levesben. hatásait a megvalósítás menetét az élelmiszerhigiéniai alapokat felfrissítjük és kiegészítjük a veszélyek típusait és forrásait a veszély fajtájának megismerési módszereit (példákkal) az ellenőrző. stb. foszfor.) deciliterben. energia-. illetve a testsúlymérési adatokhoz alkalmazkodva CCP szénhidrát. nem folyékony ételekben stb. energia gazdag étrend példáján illusztrálunk: indikációs terület az étrend felhasználási területének meghatározása az orvos által megállapított diagnózis szerint (pl. alapelveit. teában.

szállítókocsi lehetőségei: kézi.idegen anyagok távoltartása az elkészült ételek készentartása (maghőmérséklet ellenőrzése. dokumentációval nyersanyagok . ételkészítési eljárás alkalmazása a megfelelő hidegkonyha. ennek dokumentálása nyersanyagok osztályozott raktározása (minőségi. tejkonyha.az étel elkészítéséhez szükséges hőfok kiválasztása és . hús. ételminták eltevése. helyesbítési eljárások az előkészített nyersanyagok ellenőrzött és dokumentált átadása az ételkészítéshez helyszíneken: melegkonyha.a maghőmérséklet ellenőrzése. gyümölcs. gépi Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 125/142 . számolás. szállítóedény. tojás.az ilyen étrendhez szükséges és megfelelő nyersanyagok kiválasztása CCP ellenőrző. szárazárú -előkészítése a technológiának megfelelően elkülőnített. ellenőrzése és dokumentálása raktári nyersanyagok nyilvántartása raktári készletek folyamatos ellenőrzése (fogyaszthatósági és eltarthatósági idő is) raktári vételezéshez szükséges csomagolás) a kiszabás alapján - nyersanyag összeállítás (mérés.a hőbehatás időtartama. mennyiségi megóvás) CCP a raktári hőmérséklet és páratartalom meghatározás. átvétele és ezek dokumentálása a nyersanyagok belső mozgatásának kereszteződés mentes kialakítása. szakosított előkészítőkben előkészítő tevékenység dokumentálása. szükség szerinti változatok: . helyesbítő eljárások beiktatása.az étel jellegének megfelelő konzisztencia kialakítása. .nyersanyag átvétel.földesárú.konyhai edények mosogatása: típusai: feketeedény. figyelő rendszer kialakítása – visszacsatolás a nyersanyagok helyes beszerzéséhez helyesbítő tevékenység kijelölése beszerzésre vonatkozólag nyersanyagok beszállítása. cukrászüzem. tápszerkonyha ételkészítési eljárások ellenőrzése. ennek dokumentálása - biztosítása.megfelelő anyagú edényzet . . pH ellenőrzés) a megkívánt értékek szerint. raktári kiadás . ellenőrzése. határértékek szerint CCP. figyelő rendszer kialakítása – visszacsatolás a nyersanyagok helyes kiválasztásához és az étrend összeállításhoz helyesbítő tevékenység kijelölése nyersanyagok kiválasztására vonatkozólag az étrend elkészítéséhez szükséges nyersanyagok beszerzése CCP ellenőrző. . írásos dokumentáció .

étkezőben) CCP étkezés helye: étkezőben. a beszerzési és tápanyagszámítási stb. kezdési és befejezési időpontja. az illetékességi rendszer elemeiről tájékoztatni. késleltetett étkezés vizsgálatok stb. megfelelő adatbázison kitűnően megvalósítható és a helyszínen végzett ellenőrzések eredményeivel egybe vetve tetszőlegesen alakítható a szakma szabályainak megfelelően. centralizált lehetőségei: kézi. felülvizsgálni a majdan általuk működtetendő rendszert.konyhai hulladék és moslék kezelése az étel tálalása példánkban csak egyéni lehet.a tálalás külleme . egyéni. etetés. kórteremben asztalnál. dokumentumok működési sorba rendezése. egyéni tálcás - a tálalás mennyiségi és dietetikai ellenőrzése CCP .fázisok .ételmaradék kezelése . minta eltevésekre. A rendszer működtetésére alkalmas terv kialakítása a beszerzési feldolgozási stb. az étel átvétel módja. hogy esetenként a szakmai fejlődés követelményeinek megfelelően. folyosón. mérésekre. más esetben a tálalási rendszernek megfelelően csoportos. ezek dokumentáltságára vonatkozik. a lehetséges változtatások. miatt. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 126/142 . személyzete.az adagnagyság . szennyes edény összeszedése .hőmérséklet - az ellenőrzés alapján esetleges helyesbítés. önálló étkezés.mosogatás helye: decentralizált. A HACCP-t alkalmazók oktatásában ezek után nem részletezve épül a tananyagba a rendszer működtetésére alkalmas terv kialakítása. valamint képessé tenni őket arra. A rendszer lényegéből adódóan szükséges az oktatásban résztvevőket a felelősségi rendszer. ennek dokumentáltsága . dokumentálás ételszállítás a betegágyhoz (szállítás módja.az ételadag személyre szóló jelölése. illetve az eredeti elképzelések érvényesülésének érdekében. kórteremben ágyasztalnál. változatok kialakításának módjai stb. gépi fázisai Az igazoló eljárások meghatározása és elvégzése az étrendre. ezek dokumentálása) ételosztás (tálalókonyhában. edényzete. maguk is képesek legyenek kellő kritikával értékelni. étkezés körülményei: környezet. fázisokban számítógépen.

illetve minden tényezőnek szükséges az ellenőrzése.  Elkészült éltelek készentartása ételminták eltevése Tálalás  Adagok jelölése  Ételszállítás Ételosztás  A folyamatábrában szereplő minden szakasznak. raktározása. Az előkészített nyersanyagok átadása. vételezése Raktári átvétel.A gyógyélelmezési folyamat dietetikailag fontos kontrollpontjai Indikációs terület szerint: a tápanyag mennyisége aránya ásványi anyag tartalma  vízmennyiség  energiatartalom  Étrend összeállítás étlaptervezés anyagkiszabás  A nyersanyag belső mozgatás. tápszerkonyha. kiadás. esetleges helyesbítése. tejkonyha. és ezek dokumentálása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 127/142 . cukrászkonyha határértékek melegkonyha.  Ételkészítés  hidegkonyha.  kiválasztás beszerzés    Szakosított előkészítés.

A gyógyintézeti étrend folyamatábrájában szereplő egymásra épített tényezők Az étrend indikációs területének megállapítása A szükséges tápanyagok mennyiségének megállapítása BMI szerint Az esszenciális tényezők grammokban meghatározott értékei Az étrend ásványi anyag tartalma (Na. páratartalom mérése Nyilvántartás Készletmegőrzés (rágcsálók. K. Ca. riasztórendszer) Készletellenőrzés Fogyaszthatóság. eltarthatósági idő figyelése Vételezés a kiszabat alapján Raktári kiadás Nyersanyagok szakosított előkészítése Előkészített anyagok kiadása Előkészített anyagok átvétele Ételkészítési eljárás megvalósítása Ételkészítési eljárások ellenőrzése. mérése Készentartás Ételminták eltevése Tálalás Adagok jelölése Ételszállítás Ételosztás Étkezés helye Étkezés körülményei Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 128/142 . szénhidrát. határértékek vizsgálata. rovarok elleni védelem. Nyersanyagok beszerzése Nyersanyagok beszállítása Nyersanyagok átvétele Nyersanyagok belső mozgatása Nyersanyagok raktározása Raktári hőmérséklet. zsír mennyisége grammokban.2. energiatartalma Étrend összeállítás Anyagkiszabás készítése Nyersanyagok kiválasztása. P) Összes vízmennyiség Fehérje.

Rigó János) 4. GMP.füzet 224-242. W. Baár Csaba: HACCP egyszerűen. 2000. Farkas József: Az élelmiszerbiztonság mikrobiológiai alapjai és háttere: a HÚS.1-8. 2001.szám. 2002. XIV: évfolyam.2001. Matyasovszky Katalin. 11. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához a vendéglátók és közétkeztetők részére. 1996. Sütőiparosok. SALDO Rt.szám. 2000. Consact. XIV: évfolyam. Minőségbiztosítás az élelmiszeriparban. XLIX. 3. IRODALOMJEGYZÉK 1. 8. 6. Útmutató az élelmiszeripar számára. 9.W.1994 5.. Évfolyam. Ródler Imre: Az élelmiszerbiztonság helyzete és a javítását célzó nemzeti és nemzetközi stratégiák.Sósné Gazdag Mária) 3. (szerk. 4. 1998.. MAVEMISZ. Jó gyártási gyakorlat. pékek. 2. (szerk:.Ételmaradék kezelése Mosogatás Étkészlet tárolása IV. Erdős Zoltán: Élelmiszerbiztonság a gyakorlatban.224-228.R. 3. Egészségtudomány. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 129/142 .füzet 199-212. Élelmezésvezetők lapja 20012002. Egészségtudomány. adatok a hazai szintekről. 2000. Sebők András) 12. Egészségtudomány. Varga Ildikó. UNIDO.(szerk.füzet 212-224 7. Mezőgazda Kiadó. Sohár Judit: Élelmiszerek mikotoxin szennyezettsségének jelentősége. Dr. XIV: évfolyam. Sebők András.. Ródler Miklós: Mikrobiológiai ökológia.Park Biztonságos élelmiszerek előállítása.. Sósné Gazdag Mária:Veszélyelemzésen alapuló HACCP élelmiszerbiztonsági rendszerek alkalmazása.A. 3.(szerkesztette a ConsAct-MAVEMISZ szakértői csoportja 2.2001. Részek 10. Mezőgazda Kiadó.F. Minőségügy a közétkeztetésben.Harrigan . 1996.. Szabó Mária.

V. § Bevezetés Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 130/142 . 1996. felülvizsgált kiadásának (1997) melléklete alapján készült. 3. Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerének alkalmazása Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system Az előírás a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság CAC/RCP 11969. The guideline is equivalent in technical contect to the FAO/WHO Codex Alimentarius Annex to CAC/RCP 1-1969. (Második. módosított kiadás) 1. (Első kiadás) Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. 3 (1997). Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. Magyar Élelmiszerkönyv MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-2-18/1993 számú előírás A Veszélyelemzés. Rev. 1998.

amelyet egy élelmiszerbiztonsági veszély megelőzésére. orvosi. termelési. és elsősorban nem a végtermék ellenőrzésére épül.E dokumentum első fejezete a Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszernek a Codex Alimentarius Bizottság által elfogadott alapelveit sorolja fel. amely tudományosan megalapozott és módszeres rendszer. Szabályozó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység. Az élelmiszerbiztonság fokozása mellett a HACCP alkalmazása más jelentős előnyöket is nyújthat. és megvalósítani az emberi egészségre gyakorolt kockázatok tudományos bizonyítékainak figyelembevételével kell. 131/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . állategészségügyi. hogy az alkalmazás részletei változóak lehetnek az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység körülményeitől függően. A második fejezet általános útmutatást ad a rendszer alkalmazásához. mikrobiológiai. A HACCP alkalmazása összehangolható a minőségbiztosítási. kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni. Itt a HACCP alkalmazását az élelmiszer-biztonság szempontjaiból tárgyaljuk. amely inkább a megelőzésre összpontosít. A HACCP eredményes alkalmazásához a vezetés és a dolgozók teljes elkötelezettsége és részvétele szükséges. és ennek a több szakterületet figyelembe vevő szemléletnek tartalmaznia kell az adott elemzés jellegétől függően. A HACCP-rendszerek alkalmazása segítheti továbbá a hatósági élelmiszer-ellenőrzést és az élelmiszer biztonsága iránti bizalom növelésével előmozdíthatja a nemzetközi kereskedelmet. de ezt a megközelítést az élelmiszerminőség más szempontjaira is alkalmazni lehet. Szükséges továbbá a több szakterületet felölelő szemlélet alkalmazása. mint például a berendezések tökéletesítése. 2. miközben elismeri. az élelmiszer biztonságáról való gondoskodás érdekében megállapítja a jellemző veszélyeket és kijelöli a szabályozásukra szolgáló intézkedéseket. például az ISO 9000 szabványsorozat szerinti rendszerek megvalósításával. kémiai és gépészeti szakértelmet. környezetegészségügyi. szükség szerint a mezőgazdasági. Szabályozás (control): az az állapot. A HACCP eszköz a veszélyek megállapítására és olyan szabályozó rendszer felállítására. a feldolgozási módszerek fejlődése vagy a technológia fejlesztése. (lábjegyzet alapján) A Veszélyelemzés. Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszere. A HACCP az elsődleges (agrár) termeléstől a végső fogyasztásig a teljes élelmiszerlánc valamennyi szakaszában alkalmazható. § Fogalommeghatározások Szabályoz (control): megtesz minden szükséges intézkedést a HACCP-tervben megállapított követelményeknek való megfelelés biztosítására és fenntartására. és az ilyen rendszereken belül a legelőnyösebb módszer az élelmiszer-biztonság növelésére. Bármely HACCP-rendszer képes alkalmazkodni a változásokhoz. melyben a helyes eljárásokat követik és betartják a követelményeket. közegészségügyi. illetve élelmiszer-technológiai.

alapelv A veszélyelemzés végzése 2. Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek. eljárása. kémiai vagy fizikai hatású anyag. HACCP-terv: a HACCP-alapelvekkel összhangban készített dokumentum. 3. alapelv A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása 3. Lépés: az élelmiszerlánc egy pontja. amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. § Alapelvek A HACCP-rendszer a következő hét alapelvből áll: 1. amelynek célja. mely tényezők jelentősek és ezért ezekkel kell foglalkozni a HACCPtervben. az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig. beleértve a nyersanyagokat.Helyesbítő tevékenység: bármely olyan intézkedés. kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. Veszély: az élelmiszerben előforduló biológiai. Veszélyelemzés: a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményekről való információgyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntésére. Kritikus határérték: olyan előírás. hogy a CCP szabályozás alatt áll-e. hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából. eljárások. amely meghatározza. amelyet akkor kell megtenni. Felügyelet (monitor): a megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység. annak megállapítására. amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges élelmiszer-biztonsági veszélyek megelőzéséhez. HACCP: olyan rendszer. hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyek szabályozását. ha a kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését vagy elvesztését jelzi. vizsgálatok és más értékelések alkalmazása. alapelv Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 132/142 . Folyamatábra: valamely meghatározott élelmiszer előállításához vagy feldolgozásához használt lépések vagy műveletek sorrendjének módszeres ábrázolása. vagy az élelmiszer olyan állapota. Kritikus Szabályozási Pont (CCP): olyan lépés. hogy a HACCP-terv elemei hatékonyak. Érvényesítés (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan. Eltérés: egy kritikus határérték elérésének sikertelensége. amelynek káros egészségügyi hatása lehet. a HACCP-tervnek való megfelelés megállapítására. értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket. művelete vagy szakasza.

melyet szabályozás alatt kellene tartani. § A HACCP-rendszer alapelveinek alkalmazása Mielőtt a HACCP-t az élelmiszerlánc bármely szakaszára alkalmaznánk. hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt 6. alapelv Olyan dokumentáció létrehozása. és ezek eltérő jellegűek is lehetnek. A veszélyek megállapítása. a feldolgozási folyamatok szerepét a veszélyek elhárításában. annak megerősítésére. a folyamatot vagy bármely műveletet. alapelv Azon helyesbítő tevékenység meghatározása. A HACCP-t minden egyes tevékenységre külön-külön kell alkalmazni. melyet akkor kell elvégezni. hogy a szabályozást a CCP-kre összpontosítsa. valamint az élelmiszer-biztonságra vonatkozó járványügyi bizonyítékokat. Ha megváltoztatják a terméket. ennek a területnek úgy kell működnie. Fontos. az élelmiszer-feldolgozás során követett gyakorlat hatásait. alapelv A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5. figyelembe véve Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 133/142 . ha a felügyelet azt jelzi. hogy megfeleljen a Codex Élelmiszer-higiéniai általános alapelveknek.A kritikus határérték(ek) megállapítása 4. hogy a HACCP-t rugalmasan kell alkalmazni. hogy a HACCPrendszer hatékonyan működik 7. A higiéniai gyakorlatra vonatkozó Codex előírásokban példaként megadott kritikus szabályozási pontok nem jelentik feltétlenül az adott egyedi alkalmazásra vonatkozó összes CCP-t. akkor mérlegelni kell a tevékenység átalakítását. de nem találtak hozzá kritikus szabályozási pontokat. a termék várható végső felhasználását és a veszélyeztetésnek kitett fogyasztói csoportokat. Ha olyan veszélyt állapítottak meg. Alkalmazásakor. 4. amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. A HACCP-rendszernek az a célja. ahol szükséges a tevékenység jellegét és méretét figyelembe véve rugalmasnak kell lenni. értékelése és a HACCP-rendszerek tervezésének és alkalmazásának további lépései során figyelembe kell venni a nyersanyagok. Egy hatékony HACCP-rendszer alkalmazásához szükséges a vezetés elkötelezettsége. a megfelelő Codex Gyakorlati szabályzatoknak és a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírásoknak. az alapanyagok. a HACCP alkalmazását felül kell vizsgálni és végre kell hajtani a szükséges változtatásokat. alapelv Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása.

a tevékenység 5. fagyasztás. akkor a szakértői tanácsot külső szakértőkből kell összeállítani. 1.) a csomagolást.az alkalmazás összefüggéseit. közétkeztetés. pl.). A tervezett felhasználás meghatározása A tervezett felhasználást a termék végső felhasználójának vagy fogyasztójának várható felhasználási szokásai. 2. Az alkalmazási területben meg kell határozni. pH-t stb. 3. sólében pácolás. Ha nem áll rendelkezésre ilyen szakértelem házon belül. § jellegét és méretét. 5. hogy az élelmiszerlánc melyik területére vonatkozik és melyik általános veszélycsoportokkal foglalkozik a HACCP-terv (azaz minden veszélycsoporttal foglalkozik-e vagy csak kiválasztott csoportokkal). Ha a HACCP-t egy adott tevékenységre alkalmazzuk. és ahol szükséges. módjai alapján kell meghatározni. helyesbítenie kell a folyamatábrát. Alkalmazás A HACCP-alapelvek megvalósítása a következő feladatok elvégzéséből áll. Optimális esetben ezt egy különböző szakterületeket képviselő munkacsoport összeállításával lehet elérni. A folyamatábrának a tevékenység minden lépését tartalmaznia kell. ábra). A termék leírása Meg kell fogalmazni a termék teljes leírását. 4. a fizikai/kémiai szerkezetet (beleértve az aw-t. a tartóssági és tárolási körülményeket és a forgalmazás módját. mint például az összetételt. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 134/142 . a mikróbapusztító. A folyamatábra szerkesztése A HACCP-munkacsoportnak kell elkészítenie a folyamatábrát. amelyeket a HACCP alkalmazásának logikai sorrendje tartalmaz (1. A folyamatábra helyszíni megerősítése A HACCP-munkacsoportnak meg kell győződnie arról. Egyes esetekben szükséges lehet a népesség érzékeny csoportjainak figyelembevétele. amelynek tartalmaznia kell a biztonságra vonatkozó információkat. szaporodásgátló kezeléseket (hőkezelés. figyelembe kell venni az azt megelőző és követő lépéseket is. Meg kell határozni a HACCP-terv alkalmazási területét. füstölés stb. hogy a hatékony HACCP-terv kidolgozásához álljon rendelkezésre az adott termékre vonatkozó megfelelő speciális tudás és szakértelem. annak minden lépése esetében és teljes időtartama alatt. hogy a feldolgozási tevékenységet a folyamatábra szerint végzik-e. A HACCP-munkacsoport összeállítása Az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozásnak (szervezetnek) biztosítania kell.

feldolgozásra. állatvágásra. alapelvet) Előfordulhat. hogy milyen. forgalmazásra vagy más célra irányul-e. A döntési fát rugalmasan kell alkalmazni. amelyre szabályozást alkalmaznak ugyanannak a veszélynek a kezelésére. amely logikus következtetésre épülő szemléletet tükröz. és egy adott szabályozó intézkedéssel több veszélyt is lehet szabályozni. A Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása (lásd a 2. amely minden egyes lépés során ésszerűen feltételezhető az elsődleges termeléstől. vagy elfogadható szintre csökkentésük alapvetően fontos és lényeges a biztonságos élelmiszerelőállításhoz. hogy a tevékenység termelésre. Egy adott veszély szabályozására egynél több szabályozó intézkedésre lehet szükség. A veszélyelemzésnek ahol lehetséges tartalmaznia kell a következőket: • • • • a veszélyek valószínű előfordulása és káros egészségügyi hatásaik súlyossága. a toxinok. Más megközelítést is lehet alkalmazni. de sem ebben. hogy a HACCP-terv elkészítéséhez megállapítsa. hogy szabályozó intézkedést lehessen tenni. a veszélyek jelenlétének minőségi és/vagy mennyiségi értékelése. veszélyelemzés végzése. Ezután a HACCP-munkacsoportnak veszélyelemzést kell végeznie. feldolgozáson és forgalmazáson keresztül a fogyasztás pillanatáig. az egyes veszélyekre alkalmazható szabályozó intézkedések állnak rendelkezésre. A gyakran használt kritikus határértékparaméterek közé tartoznak például a hőmérséklet. A döntési fának ez a példája esetleg nem alkalmazható minden helyzetben. ábra) segíti elő. és a meghatározott veszélyek szabályozására alkalmas intézkedések átgondolása (lásd az 1. sem bármely más lépésben nincs szabályozó intézkedés. Ezután a munkacsoportnak át kell gondolnia. az előkészítésen. az idő. ahol a biztonsághoz szükséges a szabályozás. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 135/142 . 8. Ezt útmutatóul kell használni a CCP-k meghatározásához. az aggodalomra okot adó mikroorganizmusok túlélése vagy szaporodása.6. vagy bármely korábbi/későbbi szakaszban módosítani kell. mint egy CCP van. figyelembe véve. Minden egyes lépéshez tartozó összes lehetséges veszély felsorolása. alapelvet) Minden Kritikus Szabályozási Ponthoz meg kell határozni és ha lehetséges validálni kell a kritikus határértékeket. A kritikus határértékek megállapítása minden CCP-re (lásd a 3. tárolásra. hanem több kritikus határértéket kell kidolgozni. A Kritikus Szabályozási Pont (CCP) meghatározását a HACCP-rendszerben a döntési fa (2. alapelvet) A HACCP-munkacsoportnak fel kell sorolnia minden olyan veszélyt. hogy több. a vegyi vagy a fizikai hatású anyagok termelődése vagy megmaradása az élelmiszerekben. mely veszélyek olyan jellegűek. Ajánlatos a döntési fa alkalmazásának oktatása. 7. Ha olyan lépésben állapítottak meg veszélyt. • és az előzőekhez vezető körülmények. Egyes esetekben egy meghatározott lépéshez nemcsak egy. akkor a terméket vagy a folyamatot itt. ha vannak egyáltalán ilyenek. hogy megszüntetésük. a nedvességtartalom.

aki megfelelő ismeretekkel és hatáskörrel rendelkezik a helyesbítő tevékenységek időben való megtételéhez. beleértve a véletlenszerű mintavételt és az elemzést. hogy a HACCP-rendszer megfelelően működik. 9. A helyesbítéseket azelőtt kell végrehajtani. A helyesbítő tevékenységek meghatározása (lásd az 5. A CCP-k felügyeletével kapcsolatos minden nyilvántartást és dokumentumot alá kell írnia a felügyeletet végző személy(ek)nek és a vállalat felelős felülvizsgáló alkalmazottjának (alkalmazottainak). A fizikai és a kémiai vizsgálatok általában előnyösebbek mint a mikrobiológiai vizsgálatok. A CCP-ket felügyelő eljárásoknak legtöbbször gyorsan elvégezhető módszereknek kell lenniük. Ha lehetséges a folyamat helyesbítését akkor kell elvégezni. 11. mivel gyorsan elvégezhetők és gyakran ezek is jelzik a termék mikrobiológiai szabályozottságát. A felügyelő rendszer felállítása minden CCP-re (lásd a 4. alapelvet) A HACCP-rendszerben minden CCP-hez egyedi helyesbítő tevékenységet kell kidolgozni az előforduló eltérések kezelésére. Az igazolás gyakoriságának elegendőnek kell lennie annak megerősítéséhez. Az eltérést és a nem megfelelő termék kezelésére vonatkozó eljárásokat dokumentálni kell a HACCP-nyilvántartásban. A felügyelő eljárásoknak alkalmasaknak kell lenniük arra. hogy a kritikus határértékek túllépésének megelőzésére meg lehessen tenni azokat a helyesbítéseket. Ha a felügyelet nem folyamatos. hogy a CCP ismét szabályozott legyen. Ezeknek ki kell terjedniük az érintett termékek megfelelő további kezelésére is. A felügyeleti tevékenységből származó adatokat erre kijelölt személynek kell értékelnie. hogy garantálja a CCP szabályozását. hogy a HACCPrendszer megfelelően működik-e. a szabad klórtartalom és az érzékszervi paraméterek. annak meghatározására. Továbbá. mielőtt az eltérés bekövetkezik. Az igazolási eljárások meghatározása (lásd a 6. hogy jelezzék a szabályozottság megszűnését vagy gyengülését a kritikus szabályozási ponton. a felügyelet mértékének vagy gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz. mint pl. Igazoló és felülvizsgáló módszereket. amelyek biztosítják a folyamat szabályozottságát. alapelvet) Eljárásokat kell megállapítani az igazolásra. mivel többnyire olyan on-line folyamatokra vonatkoznak. amelyeknek biztosítaniuk kell.a pH. a vízaktivitás. amikor a felügyeleti eredmények egy CCP esetében a szabályozottság megszűnésének irányába eltolódó trendet jeleznek. amelyek esetében nincs idő hosszadalmas analitikai vizsgálatokra. a felügyelő módszernek ideális esetben ezt az információt kellő időben kell nyújtania. Az igazoló tevékenységek példái: A HACCP-rendszer és nyilvántartásainak felülvizsgálata. alapelvet) A felügyelet egy kritikus szabályozási pont ütemterv szerinti mérése vagy megfigyelése a hozzá tartozó kritikus határértékekhez viszonyítva. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 136/142 . a küllem és az állomány értékei. 10. eljárásokat és vizsgálatokat lehet alkalmazni.

Az ipar és az ellenőrző hatóságok közös oktatására lehetőséget kell biztosítani és folyamatos párbeszédet kell fenntartani. hogy azok hatásosak. július 1-jén lép hatályba. A nyilvántartás és a dokumentáció létrehozása (lásd a 7. ábra mutat be egy példát. A nyilvántartások néhány példája: – CCP-t felügyelő tevékenységek. a fogyasztói szervezetek és a felelős hatóságok közötti együttműködés alapvető fontosságú. A dokumentáció néhány példája: – Veszélyelemzés. alapelvet) A HACCP-rendszer alkalmazásához fontos a hatékony és pontos nyilvántartás. – A kritikus határérték meghatározása. 7. – Eltérések és hozzájuk tartozó helyesbítő tevékenységek. az ipar. A HACCP-tervet támogató speciális oktatás kifejlesztésének segédeszközeként olyan munkautasításokat és eljárásokat kell kidolgozni. valamint a HACCP gyakorlati alkalmazásának megértéséhez megfelelő légkört kell kialakítani. § Ez az előírás 1999. amelyek minden egyes Kritikus Szabályozási Pontra meghatározzák az ott dolgozó üzemeltető személyzet feladatait. – A HACCP-rendszer módosításai. Annak megerősítése. a forgalmazók. az állami szerveknél és a felsőoktatásban dolgozó személyzet oktatása a HACCP alapelveire és alkalmazásaira. A HACCP munkalapjára a 3. § Oktatás Az iparban. 12. – A CCP-k meghatározása. 6. A HACCP-eljárásokat dokumentálni kell. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 137/142 .Az eltérések és a nem megfelelő termékekre vonatkozó intézkedések felülvizsgálata. hogy a CCP-k felügyelet alatt állnak. Ahol lehetséges a validálási tevékenységek tartalmazzanak intézkedéseket a HACCP-terv minden eleménk esetében annak megerősítésére. A dokumentáció és nyilvántartás alkalmazkodjon a tevékenység jellegéhez és méretéhez. Az elsődleges termelő. valamint a fogyasztók ismereteinek növelése fontos elemei a HACCP hatékony alkalmazásának.

ábra A HACCP alkalmazásának logikai sorrendje Állítsák össze a HACCP-munkacsoportot ⇓ Írják le a terméket ⇓ Határozzák meg a termék tervezett felhasználását ⇓ Szerkesszék meg a folyamatábrát ⇓ Végezzék el a folyamatábra helyszíni megerősítését ⇓ Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 138/142 .1.

amelyek előfordulhatnak ⇓ Állapítsanak meg igazolási eljárásokat ⇓ Hozzanak létre nyilvántartásokat és dokumentációt *lásd a 2. ábrát Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 139/142 .Sorolják fel az összes lehetséges veszélyt Végezzenek veszélyelemzést Határozzák meg a szabályozó intézkedéseket ⇓ Határozzák meg a CCP-ket ⇓ Állapítsanak meg minden egyes CCP-re kritikus határértékeket* ⇓ Állítsanak fel felügyelő rendszert minden egyes CCP-re ⇓ Határozzanak meg helyesbítő tevékenységet azokra az eltérésekre.

ábra: A döntési fa (döntési lépcső) Alkalmazzák a döntési fát minden lépésre. ábra A CCP-k meghatározásához használt döntési fa egy példája 1. hogy kiküszöbölje vagy elfogadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának várható valószínűségét?  NEM  Q3 Előfordulhat(nak)-e a veszélyt okozó szennyeződés(ek) az elfogadható szintet meghaladó mértékben vagy növekedhet(nek)-e ilyen szintre?**  IGEN   Q4 Egy következő lépés kiküszöböli-e. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 140/142 .2. melyhez megállapított veszély tartozik (Sorban válaszolják meg a kérdéseket) Q1 Rendelkezésre áll(nak)-e szabályozó módszer(ek)?   IGEN       NEM  Szükséges-e ebben a lépésben a szabályozás a biztonsághoz?  NEMNEM CCPÁLLJ*  Módosítsák a lépést. folyamatot vagy terméket  IGEN  Q2 A műveletet kifejezetten arra tervezték-e. vagy elfogadható szintre csökkenti-e a megállapított veszélyek előfordulásának várható valószínűségét?  IGEN  NEM CCPÁLLJ*    NEM  NEM CCPÁLLJ*        KRITIKUS PONT  IGEN    NEM  SZABÁLYOZÁSI * ** Menjenek tovább a leírt folyamatban a következő megállapított veszélyre! Az elfogadható és nem elfogadható szinteket a HACCP tervnek a CCP-k megállapítására vonatkozó általános célkitűzéseiben kell meghatározni * Menjenek tovább a leírt folyamatban a következő megállapított veszélyre! ** Az elfogadható és az el nem fogadható szinteket az általános célokon belül kell meghatározni a HACCP-tervek kritikus pontjainak meghatározásával.

Írják le a terméket 2. Készítsenek folyamatábrát 3.3. ábra A HACCP-munkalap egy példája 1. Sorolják fel a műveletet (lépést) veszély(eke)t szabályozó intézkedés(eke)t CCP(k)-t kritikus határérték(ek)et felügyelő módszer(eke)t helyesbítő tevékenység(ek)et nyilvántartásokat VÉGE Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 141/142 .

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 142/142 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful