KÉZIKÖNYV A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ

EGÉSZSÉGÜGYI KÖZÉTKEZTETŐK RÉSZÉRE

Kiadja: Egészségügyi Minisztérium 2002.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

1/142

Készült: Az Egészségügyi Minisztérium megbízásából és támogatásával Közreműködők:

Országos Tisztifőorvosi Hivatal Országos Élelmezési és Táplálkozástudományi Intézet Országos Dietetikai Intézet Országos Orvosi Rehabilitációs Intézet Szent Rókus Kórház Zala Megyei Kórház

A szerkesztői munkaközösség tagjai: Sósné Dr. Gazdag Mária Dr. John Anna Szy Ildikó Sinka Miklósné Dr. Rigó János Dr. Lezák György Simon Gergely Dr. Makkai Lászlóné Szabó Gyuláné Glózerné Szokob Ágota Benedicty Gergely

Kiadja: az Egészségügyi Minisztérium Köszönetünket fejezzük ki azért a támogatásért, hogy a kézikönyv egyes részei a CONSACT engedélyével tartalmazhatnak aktualizált kivonatokat a CONSACT-MAVEMISZ ”Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához a vendéglátók és közétkeztetők részére” 2001. c. kiadványból. 2002.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

2/142

TARTALOMJEGYZÉK

Tartalomjegyzék Bevezetés I. 1. 1.1. 1.2. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.5.1. 2.6. HACCP kézikönyv minta Bevezetés Az osztály tevékenységének rövid bemutatása Élelmiszerbiztonsági politika HACCP terv A HACCP veszélyelemzés terjedelme A munkacsoport összetétele Vizsgált veszélyek Ételminta leírása Ételkészítés általános folyamatábrája Ételcsoportok a folyamatábra értelmezéséhez Elemzések - Általános veszélyelemzés - Közétkeztetés általános szabályozása 2.7. 2.8. 2.9. 3. 3.1. 3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.2.4. II. 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. A kritikus szabályozási pontok Intézkedési terv minta Igazolási terv Mellékletek GHP kérdőív Rész folyamatábrák Hús műveletterve Tojás művetetterve Zöldárú, zöldség, gyümölcs műveletterve Zöldség előkészítő funkciósémája Eljárások kézikönyv minta Jó Higiéniai gyakorlat Mellékletek az eljárásokhoz Kártevőirtás Jogszabályok Részletes jogszabályok

3. 5. 15. 16. 16. 17. 18. 18. 18. 19. 20. 21. 22. 22. 23. 39. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 81. 82. 89. 92.

oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

3/142

A kritikus szabályozási pontok jegyzéke 5. ellenőrző-. oldal 101. oldal 109. oldal 104. oldal 124. Hőmérséklet ellenőrzési nyilvántartás 8. oldal 125. Beérkező anyagok átvétele 7.4. segédanyag és késztermék beérkezési napló 6. HACCP táblázatok (dokumentum minták) 1. oldal 102. oldal III. Az üzembehelyezett technológiai berendezések listája 11. V. oldal 112. oldal 106.ételkészítés vizsgálata 2. 1. és vizsgálóeszközök törzsjegyzéke 100. oldal 126. HACCP elemzés: élelmiszebiztonság . oldal 111. oldal 112. alap-. oldal 103. gépekről 4. Függelék Egységes Diétás Rendszer A gyógyintézeti étrend folyamatábrájában szereplő egymásra épített tényezők Irodalomjegyzék Magyar Élelmiszerkönyv Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 4/142 . oldal 108.CCP-k vizsgálata 3. oldal 110. oldal 107.2. Összesítő lista üzemi berendezésekről. Tisztítás-fertőtlenítés ellenőrzési lap 9. HACCP elemzés: élelmiszerbiztonság . Nyers-. 2. Oktatási nyilvántartási napló 10. Mérő-. oldal 105. IV.

Az élelmiszer-biztonság szerepe világszerte egyre növekvő a fogyasztók egészségvédelme érdekében. hogy a közösség elvárásait. Veszélyelemzés. a cukrászati és hidegkonyhai tevékenységet végzőknek saját minőségbiztosítási rendszert kell működtetniük. (XII. fizikai és kémiai veszélyhelyzetek megelőzését szolgáló élelmiszer biztonsági rendszer kiépítésével és működtetésével. előírása) alkalmazását. Az élelmiszer-biztonság megteremtésének és ellenőrzésének mai korszerű módszere a nemzetközi szinten kidolgozott és bevezetett HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point.) EüM-GMFVM vonatkozó hazai higiéniai rendeletek 2002. antibiotikum botrány. mind a vendéglátásra és közétkeztetésre (80/1999.január 01-től kötelezővé teszik a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer (Magyar Élelmiszer Könyv /MÉK/ 1-2-18/1993. Mind az élelmiszer-előállításra és forgalmazásra (17/1999. a fogyasztók érdeklődésének középpontjába állították az élelmiszer-előállítást és ételkészítést. előírásait érvényesíteni kell.Bevezetés Napjaink élelmiszer okozta megbetegedéssel kapcsolatos eseményei (dioxin.28. Az egészségügyi közétkeztetők részére Egészségügyi Minisztérium megbízásából készült útmutató és a tanfolyam célja. hogy segítsen és alapot nyújtson a kórházak élelmezési osztályai számára. Magyarországnak az Európai Unióhoz való csatlakozási törekvése kötelezettséget is jelent abban a tekintetben. Kritikus Szabályozási Pont) rendszer.). Ez a helytelen módon készített és forgalmazott és emiatt a fogyasztó számára veszélyt jelentő ételek és élelmiszerek által okozott megbetegedések megelőzésére szolgáló hatékony eszköz: „a vendéglátásnak.41/2001. BSE. stb. A HACCP eszköz a veszélyek megállapítására és olyan szabályozó rendszer felállítására. a Magyar Élelmiszerkönyvben megfogalmazott előírásokra építve / 80/1999. ill. azaz a kórházi közétkeztetésnek is megfelelően rendszerbe foglalt és dokumentáltan bizonyítható belső élelmiszerbiztonsági rendszert kel működtetnie és nemcsak a külső szabályozásokra és hatósági ellenőrzésekre kell hagyatkoznia. (XII. A HACCP rendszer olyan módszeres megközelítés. EüM-GM) ill. a közétkeztetésnek. 2003. és nem a végtermék ellenőrzésére épül. amely az élelmiszer biztonságáról való gondoskodás érdekében megállapítja a jellemző veszélyeket és kijelöli a szabályozásukra szolgáló intézkedéseket. a biológiai. a közvélemény. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 5/142 .22. FVM-EüM-GM).) GM-EüM-FVM együttes rendelete/. amely inkább a megelőzésére összpontosít.

biztosítsák a káros hatásoktól való mentességet. kórházi közétkeztetés. A higiéniai és ételkészítéssel. ételkészítési folyamatok sokfélesége • az emberi tényezők és a higiénia fontossága • diéta követelményeinek betartása • lakosság meghatározott. romlástól. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 6/142 . tárolásra. amelyek a rendszerépítéshez nélkülözhetetlenek. Tartalmazza mindazon ismereteket és sajátosságokat. tevékenységre kell kidolgozni Az élelmiszer-biztonság jelentése: • a fogyasztásra kerülő étel. Veszélyelemzés (HACCP) alkalmazása a gyógyintézeti élelmezésben A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999 (XII. tudatosság és pontosság fontossága • nem az egyes ételekre. elkészítésére. egyértelműen vonatkozik a kórházi közétkeztetésre is. hanem a folyamatokra. élelmiszer mentes a mikrobiális. vegyi és fizikai szennyezettségtől.) GM-EüM-FVM együttes rendelet. diétás étkeztetés. melyek az ételek és élelmiszerek alapanyagának előállításra. mely kötelezően előírja a veszélyelemzésen alapuló (HACCP) élelmiszerbiztonsági rendszer alkalmazását. Ezt a hiányt pótolják az élelmiszerbiztonsági rendszerek. köztük a még be nem következett „esetek” megelőzésre irányuló HACCP rendszer is. akik széleskörű tájékozottsággal rendelkeznek az egészségügy. valamint a minőségbiztosítási rendszerépítés területén egyaránt. kereskedelmi forgalmazására. betegek. A kórházi ételkészítés és kidolgozandó HACCP rendszer sajátosságai: • felhasznált nyersanyagok. idősek) csoportjait érinti • szakmai-higiéniai következetesség. de a követelmény teljesítésének módját nem adják meg. gyakran fokozottan érzékeny (csecsemőkorúak. a fogyasztóhoz történő eljuttatására vonatkoznak.Az útmutató olyan szakemberek közös munkája. gyermekek. A HACCP a megelőzésre összpontosító szemlélet elsajátítása és a mindennapi munka során a tevékenységre való alkalmazása. • azon higiéniai és ételkészítési körülmények és intézkedések.28. közétkeztetéssel kapcsolatos alapkövetelményeket ("Jó Higiéniai Gyakorlat") általában törvények rendeletek szabályozzák.

amely meghatározza. vagyis a Magyar Élelmiszerkönyv 1999 július 1. irányelvek a mérvadók. amelynek káros egészségügyi hatása lehet. egyebekben a hivatalos Magyar Élelmiszerkönyv. amelyek különböznek a HACCP rendszer ipari méretű. hogy a betegek mintegy 2/3-a diétás ellátást igényel. vonatkozó törvények. Ez a vezérfonal az ételek által okozott lehetséges veszélyeknek a fellépésük esetén jelentkező kockázattal arányos rendszerezett elemzését írja elő. hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében (azaz az adott tevékenységre vonatkozóan) az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyek megfelelő szabályozását. anyagok vagy körülmények. A módszer alkalmazási lehetőségeit általános iránymutatásként közli. saját tevékenységi területére értelmezni. amelynél szabályozást lehet és kell alkalmazni a lényeges élelmiszerbiztonsági veszélyek megelőzéséhez. szabványok. is. kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. A Codex Alimentarius Hungaricus. A CCP (kritikus szabályozási pont): olyan lépés. Veszély: az élelmiszerben előforduló biológiai. rendeletek. egymásra hatásoknak az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős kockázatokat jelentő veszélyeket felméri és már az előállítás folyamatában igyekszik kiküszöbölni. hogy egészségkárosodás ne keletkezzen. üzemszerű élelmiszergyártásra való alkalmazásától. amely a veszélyelemzés. vagy az élelmiszer olyan állapota. tankönyvek tápanyagtáblázatok. Jól felhasználhatóak az anyagismeretei. Ebben az értelmezésben veszélyt jelentenek mindazon tényezők. melynek során alapelvként jeleníti meg a azon kritikus pontoknak a meghatározást. kémiai vagy fizikai hatású anyag. hogy a HACCP olyan módszertan és vezérfonal. előírást. hogy az utólagos ellenőrzésről a megelőzésre irányuló módszert alkalmaz. Ezek helyes értelmezése nélkül a rendszer alkalmazása nem éri el azt a célját hogy hatékonyan előzze meg az élelmiszerek okozta egészségkárosító megbetegedések bekövetkezését oly módon. eredetileg latin szónak az eredetitől gyakran eltérő értelmű a jelentése. Magyar Élelmiszerkönyvi formula 16 fogalom meghatározását tartalmazza.A kórházi közélelmezés sajátossága. azaz az a pont. Elsősorban azokra a vonatkozásokra térünk ki. az eredeti sorrendtől eltérően is elemeznünk és magyaráznunk. ahol a folyamatba még utoljára avatkozhatunk be annak érdekében. dietetika jegyzetek. A rendszer alkalmazóinak ajánlatos ezeket a fogalmakat alaposan átgondolva megismerni. A hivatalos. Ennek fő oka egyrészt az angol nyelv sajátosságaiból adódó fordítási nehézség. HACCP terv (elemzés): a HACCP alapelvekkel összhangban készített dokumentum. felügyeletet és szükség esetén helyesbítést kell alkalmazni. amely logikai kérdések sorozatán keresztül az adott tevékenységre jellemző összefüggéseknek. A HACCP: olyan rendszer. fogalom meghatározásokat és magyarázatot is ad. ellenőrzést. kritikus szabályozási pontok (HACCP) rendszerének alkalmazásáról szól. amelynek célja. amelyek egészségkárosodást okozhatnak. ahol még meg lehet akadályozni a veszély eljutását a fogyasztóhoz. melyek vonatkozásában feltétlenül szigorú szabályozást.-én léptette hatályba az 1-2-18/1993 sz. Ezt kissé megbővítve mondhatjuk. értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket. másrészt számos átvett. ezeket azonban érdemes tovább taglalva. Ezért igyekszünk néhány gondolattal a gyógyélelmezés hiányából adódó veszélyhelyzetekre is felhívni a figyelmet. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 7/142 . szakcikkek stb. Valamely folyamaton belül olyan döntési hely és helyzet a kritikus pont.

lehetőleg helyszínen elvégezhető gyors intézkedést is magába foglal. 1. amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. amelyet egy élelmiszerbiztonsági veszély megelőzésére kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni. laboratóriumi vagy egyéb vizsgálatok és más értékelések alkalmazása a HACCP tervnek való megfelelés megállapítására. beleértve a nyersanyagokat. Folyamatábra: valamely élelmiszer előállításához. azaz a lehetséges veszélyek felsorolása. annak megállapítására. készítéséhez. Szabályoz (control): megtesz minden szükséges intézkedést a HACCP tervben megállapított követelményeknek való megfelelés biztosítására és fenntartására. eljárási módokat. amelytől eltérve a termék elfogadhatatlan. Eltérés akkor áll fenn. Érvényesítés (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan. kezeléséhez. forgalomba hozásához használt lépések vagy műveletek sorrendjének módszeres ábrázolása.Veszélyelemzés: a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményeikről való információgyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntésére. vagy szakasza. Ezt az értéket előre meg kell határozni. művelete. alapelv A kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása. melyben a helyes eljárásokat követik és betartják a követelményeket. anyagokat. hogy kritikus az olyan mérhető vagy más tulajdonság. Kritikus határérték: olyan előírás. eljárások. Szabályozó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység. Ez a meghatározás inkább a szabályozott állapotot jelenti. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 8/142 . kezelés fázisait az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig. feldolgozásához. a folyamatnak az előre meghatározott tartományba történő visszairányítására. 2. szakaszokat. Helyesbítő tevékenység: beavatkozás az értékeknek. annak mérlegelés. azaz a folyamatban fel kell ismerni azokat a lépéseket. más szavakkal a célkitűzések betartása a folyamat során. hanem a célkitűzésekben foglaltaknak megfelelő. hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából mely tényezők jelentősek. hogy a tevékenység a HACCP követelményeinek megfelel. alapelv Veszélyelemzés végzése. ha az előre meghatározott értékek nem teljesülnek. Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek. esetleg a hibás termék javítására és ismételt bekövetkezésének megakadályozására. amelyek szabályozatlansága egészség károsodást jelenthet. eljárása. Felügyelet (monitoring): megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység. Szabályozás: az az állapot. és ezért ezekkel kell foglalkozni a HACCP tervben. hogy a HACCP terv elemei hatékonyak és valóban helyesek. hogy fenn áll-e károsodást okozó lehetőség. Mondhatjuk úgy is. Ezen fogalmak használatával építették fel a HACCP rendszer következő 7 alapelvét. a feldolgozás. Eltérés: valamely kritikus határérték elérésének sikertelensége. hogy a kritikus pont szabályozás alatt áll-e. Alapvető feladat a veszély kialakulásához vezető körülmények és ezek következményeinek feltárása. Lépés: Az élelmiszerlánc egy pontja. annak deklarálására. Ezek szerint a control nem ellenőrzést jelent.

értékelése már a tervezés során. végső felhasználását. hogy az eddig felismert. amikor a felügyelet jelzi. annak megerősítésére.3. hogy eleve úgy tervezzük meg a rendszert. más szóval dietetikai érdekeit. hogy a veszélyek felismerése. a kritikus szabályozási pontoknak a szabályozás alatt állása. az alapanyagok az élelmiszerfeldolgozáskor során követett szokások következményeit. ha az irányítók. Mindezek miatt a jó hatásfokkal működő HACCP rendszer alkalmazása csak akkor lehetséges. Ajánlatos tehát gyűjteni azokat az írásos bizonyítékokat. hogy mi csak valamely szakaszában dolgozunk. valamint az élelmiszerbiztonságra vonatkozó járványügyi vonatkozásokat. figyelembe vegyük az egyes betegcsoportok sajátos szükségleteit. hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt. Különösen fontos. 7. a helyesbítések megtörténte. amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. és a veszélyeztetésnek kitett fogyasztói csoportokat. és elkötelezett az eredményesség érdekében. esetleg eredménytelen volt. 6. a hibás termék elkülönítése visszamenőlegesen is nyomon követhető és bizonyítható. de nem okvetlenül számszerűsítve meg kell adni az elfogadhatóság határát. hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik. Már a tervezés során ismernünk a nyersanyagok. azaz csak ellenőrzött. hogy lehetőleg konkrétan. magának a feldolgozási folyamatnak a szerepét esetleges veszélyeztető tényezők keletkezésében és ezek elhárításában is. a rendszer egészének úgy kell működnie. hogy az egyúttal megfeleljen a Codex Alimentarius élelmiszer higiénia általános alapelveinek. alapelv Az igazoláshoz szolgáló eljárások megállapítása. 5. az egész vezetés magáénak érzi a feladatokat. amelyet akkor kell végezni. hogy a gyógyélelmezésben ezeken felül. amelyek révén a folyamat lépéseinek . alapelv Olyan dokumentáció létrehozása. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 9/142 . Ismernünk kell a termék várható. rossz szokások eleve alkalmazhatatlanok legyenek a munkavégzés során. a szokások ismeretében történjen. de a szükséges beavatkozás elmaradt. ezért függetlenül attól. Arra kell törekednünk. alapelv A kritikus szabályozási pontok (CCP) szabályozását felügyelő rendszer felállítása. a megfelelő gyakorlati szabályzatoknak és a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírásoknak. A HACCP rendszer alapelveit az élelmiszerlánc egészére ajánlatos alkalmazni. A rendszer felépítésének tervezésének és alkalmazásának minden lépésénél figyelembe kell vegyük. amelyek a megfelelő felülvizsgálatot lehetővé teszik. 4. alapelv Azon helyesbítő tevékenység meghatározása. Előre tervezni szükséges tehát mindazon módszereket. hatásait. más szóval nem szabályozott. azaz ütemterv szerinti mérések vagy megfigyelések a kritikus határértékekhez viszonyítva. alapelv A kritikus határérték(ek) megállapítása. ez azt jelenti.

kémiai tulajdonságait. Ilyen esetekben nincs olyan beavatkozási pont. vagy műszaki-gazdasági szakemberrel. szaporodásgátló kezeléseket. méretére. Dietetikus akkor is legyen a csoportban. kórház higiénikus legyen. vagy a folyamatot. szállítás módjait. szükség szerint át kell alakítani. Ezért már a tervezés folyamán a diéták követelményeinek pontos ismeretét és használatát is meg kell megkövetelnünk a betegélelmezés területén. tárolási módokat és körülményeket.A gyógyélelmezésben alkalmazandó HACCP rendszernek tehát az élelmiszerbiztonság szempontját úgy kell megvalósítanunk. hogy a leírás tartalmazza az elkészült ételek összetételére vonatkozó utalást. raktáros. azaz az ilyen HACCP tervnek. illetve azt készítő munkacsoportnak. főszakács. más szóval ha e tevékenységben a veszély miatt a folyamat nem helyesbíthető. amelyik az adott helyen (kórházban) az élelmiszerrel foglalkozó szakemberekből áll és meg van az a szakmai hozzáértésük. ha ezek az elvárások alapszinten nem teljesülnek. amivel elfogadhatóvá lehet tenni a folyamatot. a kórházi betegélelmezésben előforduló minden veszélycsoporttal foglalkoznia kell. Hasznos lehet – amennyiben van a kórházban – minőségügyben járatos szakember bevonása a munkába. tekintettel kell lenni a tevékenység jellegére. Annál sokkal többről van szó. A HACCP rendszer úgy szabályozza a folyamatokat. Így ajánlatos. Ez esetben a folyamatot meg kell változtatni és beépíteni a megfelelő biztosítékokat. Amennyiben a kórházban nincs megfelelő szakember. hogy az a beteg károsodását semmilyen módon ne okozza. A második feladat: a betegek számára készítendő termék ill. hogy összpontosít a kritikus ellenőrzési pontokra. hentes. Nagyon fontos. A felismert veszélyek szabályozására nem mindig van lehetőség. akkor a HACCP elemzést újra el kell végezni. az ételkészítés folyamán alkalmazott ételkészítési eljárásokat. orvossal. állapotát ne rontsa. dietetikus. eltarthatóságot.ez csak a primer prevenció megjelenése – szükséges. A csoport bővíthető más szakterületek képviselőivel: pl. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 10/142 . szakértelmük. Ha változtatják bármelyik műveletet. összefüggéseire. A munkacsoport feladatát ennek megfelelően kell meghatározni. amivel a csoporton belül sajátos tudásukat adhatják a rendszer felépítéséhez. Általánosságban a HACCP elveket mindig rugalmasan kell alkalmazni. fizikai. stb. sőt ezt megelőzze. hogy a kórház HACCP munkacsoportjában élelmezésvezető. az iderendelhető kritikus szabályozási pontokat. vagy javítható. Mindezeket az információkat az élelmiszer biztonságára vonatkozó dokumentáltságnak megfelelően kell megadni. mert amellett hogy az élelmezés nem veszélyeztetheti a beteget . cukrász. mikroba pusztító. hogy a beteg állapotát javítsa is. hogy például a higiénés követelmények teljesítése alapvető elvárás és csak akkor lesz kritikus szabályozási pontok. tevékenység leírását úgy kell megfogalmazni. esetleg a terméket. anyagbeszerző. A feladatokat az alábbiak: Első feladat: olyan munkacsoportot összeállítani. amely feladatok elvégzésének sorrendjéhez a vezérfonalban kidolgozott logikai lépések adnak útmutatást. akkor külső szakértőt kell felkérni. A betegélelmezés esetében a HACCP munkacsoportnak a nyersanyag beszerzésétől az étel elfogyasztásán keresztül az edények elmosogatásával bezárólag az élelmezési lánc teljes hosszában alkalmazható HACCP tervet kell kidolgoznia. Ez pedig messze menően több a vendéglátóipari vagy az átlagosan elfogadott helyes eljárásoknál. A HACCP rendszer alkalmazásakor a megvalósítás érdekében több feladatot kell elvégezni. ha az élelmezésvezetőnek van dietetikusi végzettsége. akkor a tevékenységet át kell alakítani és a hibát így kell kiküszöbölni.

Ötödik feladat: hogy a munkacsoport győződjön meg arról. amelyek valamilyen módón elfogadható szintre csökkenthetők a biztonságos ételkészítés érdekében. hogy folyamatábrája és a valódi feldolgozó tevékenység megegyezik-e? Ha nem. hogy az egészségügyi károsodást jelentő veszélyt elkerüljük. vagy melyek azok. ahol feltétlenül megfelelő szabályozást kell alkalmazni annak érdekében. veszélyeztető tényezők szabályozására gondolja át és rögzítse az alkalmas intézkedéseket. egyrészt a betegek. hogy készítünk egy általános folyamatábrát és ennek egyes részeit külön részletezzük. szállításon keresztül a fogyasztás pillanatáig.egészségkárosító hatású elemek (ezek tankönyvi adatok) . úgyhogy a HACCP ez esetben is rugalmasan értelmezhető.károsító fizikai tényezők Ezek az általánosságok a gyógyélelmezésben mind szükségesek.A harmadik feladat: az elkészített ételt. Mindig ki kell vizsgálnunk azokat a körülményeket. de az is lehet. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 11/142 . de nem elegendők.a veszély meglétének milyensége . Negyedik feladatként: szükséges a HACCP munkacsoportnak az ételkészítési tevékenységéhez általános folyamatábrát készítenie. Általában a veszélyelemzésnek a következőket kell tartalmaznia: . amely minden egyes lépés során feltételezhető a beszerzéstől a raktározáson. Hetedik feladatként: a HACCP csoportnak alkalmaznia kell azt a módszert.mikroorganizmusok túlélésének és szaporodásának lehetősége . Ezután a hatodik feladat: hogy a csoport soroljon fel minden olyan veszélyt. Ennek megfelelően a további rendszertagok is egymáshoz illeszthetők.bomlástermékek keletkezése . Ugyanis a kritikus szabályozási pont az a pont.a veszély mennyiségi értékelése . Ezért a tervezésnél mindkét területet figyelembe kell venni. Úgy is megoldhatjuk a feladatot. Ennek a folyamatábrának a tevékenység minden lépését tartalmaznia kell.vegyi anyag maradványok . hogy egyetlen intézkedéssel akár több veszélyforrást is kiküszöbölhetünk. két területen szokás felhasználni. Ennek alapján az egyes lépésekhez tartozó össze lehetséges veszély felsorolása alapján végezzen veszélyelemzést. másrészt a kórház alkalmazottainak élelmezésére.a veszélyek valószínűsége . a feldolgozáson. akkor a folyamatábra minden lépésében minden időszakában végezze el a szükséges helyesbítéseket. különösen a betegek számára készülő ételek összetételében lényeges a diétára vonatkozó követelmények alkalmazása. „döntési fát”. amelyek között az említett veszélyt okozó tényezők előállhatnak. majd pedig ennek megfelelően véglegesítse az ábrát. és a meghatározott veszélyhelyzetek. A veszélyelemzés alkalmával a HACCP terv elkészítéséhez kell megállapítani. lehetséges károsító tényezőt. kiküszöbölésükre esetenként többféle intézkedésre is szükség lehet.mikróbás eredetű toxinok . Szabályozásukra. az előkészítésen. hogy melyek azok a veszélyek amelyeket ki kell küszöbölni. amelynek segítségével a kritikus szabályozási pontot meg lehet határozni. mint terméket a kórházban.

írásos anyagokra. vagy szakaszában szükségesek. Az igazolás. hanem helyszíni beavatkozásra épülnek.kémiai. automata szabályozás). Az eltérő. Ebből a szempontból tehát fontosak. hogy bizonyítsa: a HACCP rendszer megfelelően működik. Arra kell törekedni. hogy a kritikus pontok felügyelet alatt állnak. amikor még károsító eltérés nem következett be. hőmérséklete megfelelő. A validálási tevékenységek lehetőleg a HACCP minden elemének és minden kritikus pontjában végzett tevékenységnek azok hatásosságának. A helyesbítő tevékenységek következményeit és az ebből eredő további tevékenységeket egyaránt logikai sorba kell rendezni. Az érzékszervi paraméterek. konzisztencia. hanem a HACCP rendszer minden elemében fontosak. hogy a kritikus határértékek ilyen értelemben általában nem a törvényekben . ugyanis általában nincs idő hosszadalmas mikrobiológiai vagy kémiai vizsgálatokra. hagyományok szerint is változóak. Érthető az eddigiekből. míg a szükséges megfelelőséget igazoló vizsgálati eredmények rendelkezésre nem állnak. módszerekre. A felügyeleti rendszer eljárásainak jelezniük kell minden kritikus pontra vonatkozólag a szabályozottság meglétét. valamint szokások. meg közmegegyezés. ha a feldolgozás mindaddig áll. a HACCP rendszer gyakorlati működésének. hogy a felügyelet adatai már a kezdő eltérések időszakában felhívják a figyelmet a szabályozottság zavaraira. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 12/142 . mivel nem hosszadalmas vizsgálatokra. mintavételekre.. hogy segítik jelezni a veszélyt. határértékekhez viszonyítására. Fontos megjegyezni azt is. akinek ismerete és hatásköre is megvan a helyesbítés időben történő megvalósításához. eltéréseit. Tizenegyedik feladat: az igazolási eljárások meghatározására vonatkozik. mint a küllem. Az igazoló tevékenység legyen bizonyítása annak.) A kritikus határértékek nem mindig számszerűsíthetők.fizikai elemzésekre. vagy a rossz termékek kezelésére vonatkozó eljárásokat szintén a HACCP nyilvántartásban kell dokumentálni. Bár a felügyelet lehet folyamatos (pl. egyéni ízlés szerint is. gyanús állapotot. vagy hiányát. mint tevékenység. stb. stb. amelyek a kritikus pontok ellenőrzését és szabályozottságát lehetővé teszik. Erről a beavatkozást vagy hibajavítást végzőknek kellő időben értesülniük kell a folyamat. Az igazoló eljárások vonatkozhatnak feljegyzésekre. azonban a gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz. Így már akkor helyesbítéseket lehet végrehajtani. Szükséges hogy felelős személy értékelje a felügyeleti tevékenységből származó adatokat. nem egy-egy lépésében. hogy garantálható legyen a kritikus pontok szabályozás alatt tartása. de nem tartozik az élelmiszerbiztonsági szempontból kritikus tényezők közé. az odatartozó intézkedések eredményességének igazolását szolgálják. terjedjen ki pl. valamint nyilvántartásainak felülvizsgálatára: az eltérésekre és a nem megfelelő termékekre vonatkozó intézkedések felülvizsgálatára. a raktározás. eljárásokra. amely képes a kritikus szabályozási pontokon a megállapított határértékek előre ütemezett mérésére vagy megfigyelésére. A megengedett rendeleti határértékek csak akkor alkalmazhatóak. szakaszaiban.A nyolcadik feladat: a kritikus határértékek meghatározására vonatkozik. Kilencedik feladat: olyan felügyeleti rendszer szervezése. Tizedik feladat: a helyesbítő tevékenységek kidolgozása mindazon eltérések kezelésére. de szerepük más. Az étel élvezeti értéke fontos minőségi tényező. az előkészítés vagy ételkészítés. Ez a feladat tehát az étkeztetés folyamatának. Az igazolás gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz. lehet időszakos is. mikor is egy meghatározott lépésnél alkalmazandó szabályozó módszerekhez akár több kritikus határérték is tartozhat (pl. biológiai. rendeletekben meghatározott határértékek. stb. szemmel látható idegen anyagot nem tartalmaz. hogy a felügyelet során alkalmazott eljárásoknak gyorsan elvégezhető módszereknek kell lenniük. azaz nem elfogadható eltérések nem fordulhatnak elő helyesbítés nélkül. Élelmiszerbiztonsági szempontból szerepük abban van.

stb. Az ésszerű. a HACCP rendszer módosításait. Alkalmazkodnia kell a tevékenység jellegéhez és méretéhez. vonatkoznia kell a veszélyelemzés módjára. a határértékek megállapítására. hogy a gyógyélelmezésben dolgozók és irányítóik a HACCP rendszert hasznosan és értelem szerint tudják alkalmazni. Ahhoz. az eltéréseket. a kritikus szabályozási pontok meghatározására. Nyilván kell tartani a felügyelő tevékenységeket. a hozzájuk tartozó helyesbítő tevékenységeket. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 13/142 . Jelen Kézikönyv és a kapcsolódó tanfolyam ezt a célt szolgálja. értelmes és pontos nyilvántartás elengedhetetlen kelléke a HACCP rendszer alkalmazásának. szükséges hogy ismereteik a rendszer alkalmazására megfelelő oktatás keretében időnként továbbképzés keretében illeszthetők legyenek eddigi ismereteikhez.Tizenkettedik feladat: a nyilvántartás és a dokumentáció létrehozásával foglalkozik.

végezzenek veszélyelemzést. Állapítsanak meg minden egyes CCP-re kritikus határértékeket 9. Állapítsanak meg igazolási eljárásokat 12. Állítsanak fel felügyelő rendszert minden egyes CCP-re 10. Határozzák meg a termék tervezett felhasználását 4. Végezzék el a folyamatábra helyszíni megerősítését 6. Határozzák meg a CCP-ket 8. határozzák meg a szabályozó intézkedéseket 7. Állítsák össze a HACCP-munkacsoportot 2. Sorolják fel az összes lehetséges veszélyt. amelyek előfordulhatnak 11. Írják le a terméket. folyamatot 3. Hozzanak létre nyilvántartásokat és dokumentációt Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 14/142 . Határozzanak meg helyesbítő tevékenységet azokra az eltérésekre. Szerkesszék meg a folyamatábrát 5.A HACCP alkalmazásának logikai sorrendje 1.

A HACCP veszélyelemzés terjedelme 2. Intézkedési terv 2. HACCP TERV 2.9.2. Elemzés 2.3. Élelmiszerbiztonsági politika 2.2. Vizsgált veszélyek 2.I. Az osztály tevékenységének rövid bemutatása 1.8. Folyamatábra 2.7.5. HACCP KÉZIKÖNYV MINTA Tartalomjegyzék 1.4. BEVEZETÉS 1. A munkacsoport összetétele 2. Igazolási terv Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 15/142 .6.1.1. Ételleírás 2. Kritikus pontok jegyzéke 2.

1. Bevezetés 1.1. Az osztály tevékenységének rövid bemutatása A………………… kórház élelmezési osztálya az egészségügyi dolgozók és betegek élelmezését látja el a vonatkozó előírások és rendeletek betartásával. A készített ételek a következő csoportokba sorolhatóak.

Ezen kívül készül……, nem készül…..

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

16/142

1.2. Élelmiszerbiztonsági politika (MINTA!!) Az egység célja a biztonságos és kiváló minőségű termék előállítása az orvosi és diétás előírásokat, valamint a fogyasztó igényeit követve. Az állandó fogyasztói igény követésén kívül törekedni szeretnénk arra, hogy az általunk előállított ételek a lehető legbiztonságosabb körülmények között, gondos odafigyeléssel készüljenek. Ennek érdekében a következőket kívánjuk tenni: - a biztonságos élelmiszergyártást szolgáló HACCP Élelmiszer Biztonsági Rendszer kidolgozása, folyamatos alkalmazása, és annak rendszeres ellenőrzése, - a beszerzett termékek és nyersanyagok megvásárlásánál törekszünk arra, hogy a legjobb minőségű és élelmiszer biztonsági szempontból megfelelő kerüljön csak megvásárlásra. Ennek érdekében a beszállított termékeket megbízható, közforgalomból vásároljuk vagy megfelelősségét garantáló nyilatkozatot kérünk és a beérkezett árut szemrevételezéssel érzékszervi úton ellenőrizzük. - Ételkészítési gyakorlatunkat lehetőségeinkhez mérten javítjuk, korszerűsítjük. Termelési és tálalási környezetünket fokozatosan korszerűsítjük - és termelő berendezéseinkkel igyekszünk megfelelni az Európai Uniós elvárásoknak, úgy hogy ételeink feleljenek meg a biztonsági és minőségi előírásoknak és a fogyasztók (dolgozók, betegek, diétára szorulók) igényeinek, - Fokozott figyelmet fordítunk a szakképzett munkaerő, köztük dietetikus(ok) foglalkoztatására és továbbképzésükre - dolgozóinkat folyamatos oktatással, képzéssel Készítjük fel a biztonságos élelmiszer előállítás módszereire, korszerű, az előírásoknak eleget tevő konyhai és személyi higiéniai feltételrendszert biztosítunk és az utasításokban foglaltak betartását megköveteljük.
-

Budapest, 2002………………….

………….. vezető

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

17/142

2. HACCP terv 2.1. A HACCP veszélyelemzés terjedelme A veszélyelemzés a nyersanyagok és alapanyagok beszerzésétől a tálalásig, osztályra adásig, ill. a kiszállításra történő átadásig terjed.

2.2. A munkacsoport összetétele A munkacsoport tagjai megfelelő szakmai és HACCP ismeretekkel rendelkeznek, képzésben részesültek. Tagok név szerint ZZZ XYZ Xxx élelmezésvezető dietetikus higiénikus

A munka megkezdésének időpontja: Tervezett befejezés: 2002. november 30.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

18/142

3. gumi 6 Zsineg. . Vizsgált veszélyek Élelmiszerbiztonsági veszélyek FIZIKAI (F) 1 Fém 2 Üveg 3 Fa 4 Kő 5 Műanyag. maradványai Olaj. illetve toxin jelenlét . fertőtlenítő szerek maradványai Túlzott hőkezelés során keletkező rákkeltő vegyületek Egyéb vegyi szennyeződés 13 Trichinella spiralis Toxintermelő mikroszkopikus gombák stb.patogén mikroorganizmusok Nem engedélyezett GMO termék felhasználása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 19/142 .mikroba szaporodás . tűzőkapocs.2. faszilánk. föld 8 Csontszilánk 9 Tojáshéj 10 Személyektől.) 11 Egyéb fizikai szennyeződés 12 Radioaktív anyagok (pl. stb. Yersinia enreocolitica Shigella sp. Campylobacter sp. coli sp. környezetből származó idegen anyagok (pl.írtószer maradvány Mérgező gyomok.vagy rágcsáló. Listeria monocytogenes Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridiumok Hepatitis A vírus Peszticid maradvány Nehézfém Antibiotikum. hajszál. textil 7 Trágya. toll. hormonok Patogén E.toxintermelés . rovar. gépzsír Nem engedélyzett adalékanyagok.sóban) KÉMIAI (K) BIOLÓGIAI/ MIKROBIOLÓGIAI (B) Salmonella sp.mikrobával fertőződés .mikroba. magvak Tisztító-.romlást okozó mikroba túlélése .

Az egyes ételek. ha előzetesen érzékszervileg megvizsgáljuk. Összetétel A pontos összetételt a nyersanyag kiszabat. amely egyéb nyilvántartás része.2. Egészségügyi intézményi betegek és alkalmazottak normál vagy diétás étkeztetése. ételszállítás A készételeket jellegüktől függően 60 0C felett.28. A melegételt elkészülte után 3 órán túl kiszolgálni csak úgy lehet. gyümölcs esetében nyilatkozatot és permetezési naplót kérünk.28. 0-5 0C között vagy szobahőmérsékleten tároljuk.) EüM-BkM együttes rendelet Az étkeztetéssel kapcsolatos anyagok előírásai közegészségügyi szabályokról 80/1999. az étel szállítására az ÁNTSZ megyei intézete által engedélyezett gépjárművel végezzük. Várható felhasználás A készétel és a felhasznált 9/1985.) GM-EüM-FVM együttes rendelet A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. Vágóhídról vásárolt nyers hús esetében állatorvosi bizonyítványt kérünk. Előállítás során használt Előkészített alapanyag hűtve tárolása tartósítási Készétel hőkezelése csíracsökkentési eljárások Készétel melegen vagy hűtve tartása Ételtárolás.) GM-EüM-FVM együttes rendelet módosításáról 17/1999.16. italok elkészítésének részletes leírását külön receptkönyv vagy számítógépen található saját receptek ill. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 20/142 . Az intézményben a készételek szállítását kézikocsival és zárt platójú.(VI.) EüM rendelet Az élelmiszerekben előforduló egyéb vegyi anyagok megengedett mértéke Őstermelőktől vásárolt zöldség. azt kifogástalan minőségűnek ítéljük meg és újból átsütjük vagy átforraljuk.4. más hivatkozott dokumentum tartalmazza.(XII. illetve a receptura tartalmazza.23.(XII. Fogyaszthatósági idő A közétkeztetési tevékenység során melegen fogyasztandó ételek esetében 3 óra 63 0C feletti hőmérsékleten tárolva.) GM-EüM-FVM együttes rendelet A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről 41/2001.(X.(XII. Törekedünk HACCP rendszerrel rendelkező beszállítók alkalmazására. A kiszabat elkészítése során figyelembe vesszük a beltartalmi tulajdonságokra vonatkozó előírásokat.22. Ételleírás minta Általános leírás Az ételeket a beérkezett anyagokból a szükséges előkészítés után az ételkészítési előírások betartásával állítjuk elő.

takarítás.0. hulladék-. Adagolás 8. Előkészített anyagok tárolása 4. Előkészítés 4.1. Tálalás 9. Áruátvétel 2.1. Ételkészítés 6.5. Árubeszerzés 2. moslékkezelés Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 21/142 .0. Ételszállítás 10. Raktárba szállítás 3.1.0.0. Ételkészítési helyre szállítás 5. Ételkészítés általános folyamatábrája 1.2. Raktározás 3. Előkészítőbe szállítás 4. Kiosztás Kiegészítő tevékenységek: mosogatás. Készentartás 7.2.

2.5. Ételcsoportok a folyamatábra értelmezéséhez Reggeli italok Egyszerű híg levesek Összetett híg levesek Sűrített színes főzelékek – levesek Sűrített húsos levesek Krémlevesek 1 Krémlevesek 2 Szárazhüvelyes levesek Rántással sűrített főzelékek Csőben sült főzelékek Hintéssel készült főzelékek Sűrítés nélküli főzelékek Köretek Mártások Egyszerű saláták Húspótlók Tojásételek Marhahúsból készülő ételek Sertéshúsból készülő ételek 1 Sertéshúsból készülő ételek 2 Csirkehúsból készülő ételek Halételek Gyúrt tészták Gyúrt és kevert tészták Kelesztett tészták Omlós tészták Leveles tészták Pudingok. felfújtak Rétesek Tejes ételek.6.1. felfújtak Tejszínes krémek Sodók 2. Elemzések (lásd a következő oldalakon) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 22/142 .

munka közbeni dohányzás. fém. ahol a munkaeszközök a termékkel közvetlenül érintkezhetnek B K Szennyeződésmikrobákkal – dolgozó egészségügyi alkalmatlansága. tisztításfertőtlenítés elmaradása. Mindazok a műveletek. egyéb átvitt vegyi anyagok – nem szakosított eszközhasználat fizikai anyagokkal szennyeződés (szálka. ékszer. mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan eszközhasználat. tisztító-fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés. műanyag darabka) – sérült vagy nem megfelelően karbantartott eszközről Szennyeződésmikrobákkal – szakosítatlan gép-berendezés használat . kézápoló szerek és egyéb átvitt kémiai anyagok nem megfelelő kézmosás esetén vagy a kémiai vegyi anyagoktól fizikai anyagokkal szennyeződés .haj. stb. berendezések nem engedélyezett anyagból készült élelmiszerrel érintkező felületei.tisztító-. ahol a B dolgozó a nyitott állapotban lévő termékkel kapcsolatba kerülhet K. ahol a gépi berendezések a termékkel közvetlenül érintkezhetnek B GHP K GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 23/142 . Mindazok a műveletek.gépek.helytelenül végzett tisztítás-fertőtlenítés miatt vegyi anyagokkal szennyeződés . köhögésnyitott termék felett. üveg. stb. a tisztítás-fertőtlenítés nem megfelelő hatásfoka miatt vegyi anyagokkal szennyeződés . tisztító-fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. kenőanyagok – munka közbeni karbantartás. F. egyéb személyi higiénés előírások be nem tartásából (pl. fadarab. fertőtlenítőszer maradvány. 0.3. zománc. berendezések használata következtében  Személyi higiéniai utasítás GHP  Higiéniai utasítás  Higiéniai utasítás  Munkaeszközök használatára vonatkozó utasítások  Munkaeszközökre vonatkozó előírások betartása  Engedélyezett anyagok használata  Munkaeszközök karbantartására vonatkozó előírások betartása  Gépi berendezések takarítására vonatkozó utasítások betartása  Gépi berendezések takarítására vonatkozó  Előírások betartása  Karbantartási utasítás  Engedélyezett anyagok alkalmazása GHP GHP GHP GHP F GHP 0.1. Mindazok a műveletek. nem megfelelő kézmosás szennyezett munkaruhából. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP 0. nem megfelelően karbantartott gépek. műköröm.) vegyi anyagokkal szennyeződés .………………………………… .2..vegyi anyag kioldódás a termékkel érintkező felületekből – nem engedélyezett anyagból készült eszközök.vegyi anyag kioldódás a termékkel érintkező felületekből . munkavégzés bőrsérülésekkel. zsebből kihulló anyagok.

illetve nem megfelelő eszközök (pl.nem megfelelő tisztaságú. helytelenül elvégzett javítási munkák miatt 0. Vízhasználat B GHP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 24/142 .ablak . mosogatórongy.az üzemelés során a felületekre kerülő kémiai szennyeződések visszamaradása . szennyezett külső környezeti levegő.. nem megfelelő szellőztetési megoldás. kisebb alkatrészek. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP F fizikai anyagokkal szennyeződés . nem megfelelően szerelt csőhálózat csőtörés. mennyezet és burkolatok hullása – nem megfelelő karbantartás. stb. üvegszilánk . Takarítási – tisztításifertőtlenítési tevékenység B B GHP GHP K GHP F 0. a gépekről. helytelenül végrehajtott száraz takarítás mikrobák túlélése .fémdarabkák. ahol a termékek az termelési környezetben nyitott állapotban vannak jelen B  Gépi berendezésekre vonatkozó előírások betartása  Karbantartási utasítás  Takarítási és raktározási utasítások betartása  Takarítási és raktározási utasítások betartása  Takarítási és raktározási s előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Vízhasználatra vonatkozó előírások betartása GHP GHP K GHP F GHP 0.szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. légtérből. tisztító-.5. egyéb szennyeződések bejutása .edényzet és felületek nem megfelelő tisztításafertőtlenítése miatt Szennyeződésmikrobákkal . KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. fertőtlenítőszer maradványok – elégtelen öblítése fizikai anyagokkal szennyeződés . berendezések használata Szennyeződésmikrobákkal – szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. szabálytalan vegyszerhasználat. szilánkok – a dolgozó figyelmetlensége. rovar-rágcsálóirtási szabályok be nem tartása miatt fizikai anyagokkal szennyeződés . berendezésekről származó egyéb anyagdarabkák.6. szakosítatlan takarító eszköz használata miatt vegyi anyagokkal szennyeződés . elégtelen hatásfokú tisztítás. nem megfelelően karbantartott gépek .) használata. . Mindazok a műveletek. rovarok-rágcsálók jelenléte vegyi anyagokkal szennyeződés – szakosítatlan tárolás és munkavégzés során.………………………………… .fal. világítótestek és egyéb üvegtörés. elégtelen hatásfokú tisztítás miatt Szennyeződésmikrobákkal – nem megfelelő minőségű víz. csavarok.az üzemelés során a felületekre kerülő szennyeződések visszamaradása. helytelenül végrehajtott száraz takarítás.4.

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K

F

kémiai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő minőségű víz, nem megfelelően szerelt csőhálózat, csőtörés, helytelenül elvégzett javítási munkák miatt fizikai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő minőségű víz, nem megfelelően szerelt csőhálózat csőtörés, helytelenül elvégzett javítási munkák miatt

 Vízhasználatra vonatkozó előírások betartása  Vízhasználatra vonatkozó előírások betartása

GHP

GHP

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

25/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

1. 1.1. 1.2.

Árubeszerzés Igények felmérése Szállítók kiválasztása B K F B K F B K F diétás követelmények helytelen felmérése biológiai-mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte – a beszállító nem képes megfelelő minőségű árut biztosítani

1.3.

Áruk megrendelése

biológiai-mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte - nem a felhasználási célnak megfelelő vagy nem elfogadott, megbízható szállítótól való rendelés áru megrendelése miatt biológiai-mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte nem megbízható helyen történő vásárlás miatt

1.4.

Vásárlás

  Diétás rend szabályainak betartása  Jóváhagyott beszállító vagy hatályos közbeszerzési szerződés alapján történő beszerzés  Árubeszerzésre vonatkozó előírások betartása, szakképzett munkaerő alkalmazása, oktatás  Árubeszerzésre vonatkozó előírások betartása

GHP

GHP GHP I N I I

1.5. 1.5.1.

Áruk beszállítása Saját járművel B B mikrobák szaporodása, toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan áruszállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása, csomagolás sérülése miatt vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer) - nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása miatt

 Szállításra vonatkozó előírások betartása  Szállításra vonatkozó előírások betartása

I

N

I

I

-

I

N

I

I -

K.

 Áruszállításra vonatkozó előírások betartása

I

N

I

I

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

26/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

F.

1.5.2.

Megbízott szállító által

B.

fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. raklapból eredő fa szálka) szállítójármű rakterének, alkalmazott raklapok stb. nem megfelelő karbantartása, nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, áru nem megfelelő csomagolása mikrobák szaporodása, toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása

 Áruszállításra vonatkozó előírások betartása

I N I I

B.

K

F

mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan áruszállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer) - nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. raklapból eredő fa szálka) szállítójármű rakterének, alkalmazott raklapok stb. nem megfelelő karbantartása, nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, áru nem megfelelő csomagolása

 Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása  Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása  Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása  Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása

I N I I I N I I I N I I

I N I I

2. 2.1.

Áruátvétel Áruk átvétele (minőségi/mennyiségi)

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

27/142

konzervek. Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell CCP I N I N CCP I N I N CCP I N I N GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 28/142 . élelmiszer-előállítás.1. szakosítatlan áruátvétel  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása. szállítás körülményei. növényvédőszer maradványok. stb. nehézfémek. tenyésztés.………………………………… . toxinok. hibái miatt B kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az átvétel során. sérülés miatt K vegyi szennyeződés jelenléte (pl. Hűtést nem igénylő csomagolt termék átvétele (szárazáruk. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….) – élelmiszer-előállítás. szakosítatlan áruátvétel. stb.1. tárolás. stb. fertőtlenítőszer. hibái miatt K vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP 2..) B kórokozó mikrobák. mérgező gyommagvak. paraziták jelenléte –termesztés.) – helytelen árumozgatás az átvétel során. szállítás körülményei. tisztító-. tárolás.

2. szállítás körülményei. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. jóváhagyott beszállító  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell I N I N CCP GHP CCP I N I N kórokozó mikrobákkal szennyeződés – helytelen árumozgatás az átvétel során. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során kórokozó mikrobák. toxinok. tárolás. csomagolt előhűtött baromfitermékek. fagyasztott hal.) – élelmiszer-előállítás. B B K fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP F fizikai idegen anyag jelenléte (pl.………………………………… . szállítás körülményei. szállítás körülményei. Hűtést igénylő csomagolt termék B átvétel (felvágottak. stb. fa szálka. stb. zsír. tárolás.. élelmiszer-előállítás. tejtermékek. – elhúzódó áruátvétel miatt vegyi szennyeződés jelenléte (pl. szakosítatlan áruátvétel mikrobák szaporodása . Csomagolás sérülése miatt F 2. tárolás. Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Az áru megfelelő hőmérséklete . fagyasztott húsok. paraziták jelenléte – termesztés. hibái miatt GHP GHP CCP I N I N Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 29/142 .1. fagyasztott zöldségek. stb. tenyésztés. hibái. nehézfémek. hibái miatt  Áruátvételi szabályok betartása.)– élelmiszer-előállítás. üveg és fémszilánk. növényvédőszer maradványok.

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K

vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer, stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel

F

fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg és fémszilánk, stb.) – élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

F 2.1.3. Hűtést nem igénylő B csomagolatlan termék átvétele (pl. pékáru, füstölt-száraz hentesáru)

fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során kórokozó mikrobák, toxinok, paraziták jelenléte –termesztés, tenyésztés, élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

 Áruátvételi szabályok betartása Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása
I N I N

GHP

GHP

GHP CCP

B K

kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel vegyi szennyeződés jelenléte (pl. növényvédőszer maradványok, nehézfémek, nem ehető gombák méreganyagai, stb.) – élelmiszerelőállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

GHP CCP

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

30/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K F F 2.1.4. Hűtést igénylő csomagolatlan termék átvétele (pl. tőkehús, előhűtött baromfi, B

vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer, stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg és fémszilánk, stb.)– élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során kórokozó mikrobák, toxinok, paraziták jelenléte –termesztés, tenyésztés, élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

 Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása

GHP GHP GHP CCP

I

N

I

N

B B K

kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel mikrobák szaporodása , toxintermelés – elhúzódó áruátvétel vegyi szennyeződés jelenléte (pl. növényvédőszer maradványok, nehézfémek, stb.) – élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer, stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg, fémszilánk, stb.)– élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan eszközhasználat, tisztításfertőtlenítés elmaradása, a tisztítás-fertőtlenítés hatásfoka nem megfelelő

GHP GHP CCP I N I N GHP GHP GHP GHP

K F F 2.2. Átvett áruk saját szállító edénybe B rakása

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

31/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K

F 2.0.1. 3. 3.1.1. 3.1.1.1. Raktárba szállítás Raktározás Raktározás szobahőmérsékleten Hűtést nem igénylő csomagolt termék tárolása B B B

vegyi anyaggal szennyeződés - kioldódás a termékkel érintkező felületekből – nem engedélyezett anyagból készült szállítóedény, tisztítófertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés, egyéb átvitt vegyi anyagok – nem szakosított eszközhasználat fizikai anyagokkal szennyeződés (fém, műanyag darabka) – sérült vagy nem megfelelően karbantartott eszközről mikrobák szaporodása, toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat

 Áruátvételi szabályok betartása

GHP

 Áruátvételi szabályok betartása  Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása    Raktározási szabályok betartása     Raktározási szabályok betartása Minőség megőrzési idő figyelése BEKI elv Raktározási szabályok betartása
I N I N

GHP GHP

mikrobákkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása, toxintermelés - helytelen raktározási körülmények (pl. magas páratartalom), túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) vegyi anyagokkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru káros vegyi anyagok keletkezése - túltárolás, illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás miatt fizikai anyagokkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása, toxintermelés - helytelen raktározási körülmények (pl. magas páratartalom), túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta)

GHP CCP

K K F 3.1.1.2. Hűtést nem igénylő csomagolatlan termék tárolása B

GHP GHP GHP GHP

 Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

32/142

Hűtve tárolás Hűtést igénylő csomagolt termék B tárolása B K K   Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása I N N N I N I N GHP CCP GHP CCP F 3.túltárolás.1. Fagyasztva tárolás (csak csomagolt termékek) B B K  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása I N I N GHP CCP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 33/142 . túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobákkal szennyeződés .túltárolás. Hűtést igénylő csomagolatlan termék tárolása B  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása N N I N GHP CCP K GHP 3.helytelen tárolási hőmérséklet.3.csomagolás sérülése.1. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) vegyi anyagokkal szennyeződés – csomagolás hiánya vagy sérülése. magas páratartalom).2.csomagolás hiánya vagy sérülése. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése .helytelen raktározási körülmények . illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése – helytelen tárolási hőmérséklet.1. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. toxintermelés .………………………………… .csomagolás sérülése. nyitottan tárolt felbontott áru  Raktározási szabályok betartása 3. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) fizikai anyagokkal szennyeződés . 3. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése .2. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése .helytelen raktározási körülmények (pl.2.helytelen raktározási körülmények .helytelen tárolási hőmérséklet.1. nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása. toxintermelés . toxintermelés . HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP K káros vegyi anyagok keletkezése .. nyitottan tárolt felbontott áru káros vegyi anyagok keletkezése .csomagolás sérülése. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobákkal szennyeződés .1.túltárolás. nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása.2. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) vegyi anyagokkal szennyeződés . nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása.

4. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése – helytelen tárolási hőmérséklet.) . csontszilánkok.1. fizikai szennyeződések visszamaradása ( penészes. Tojás előkészítése  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása I I N N I N N N CCP CCP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 34/142 . látható külső szennyeződések. mosás. fertőtlenítés.………………………………… .túltárolás.csomagolás hiánya vagy sérülése. törés csomagolásbontás. csontszilánkok) – a csontos áruk helytelen darabolása mikrobiológiai. Zöldségek és gyümölcsök előkészítése B K F B B 4. töménységű oldat. mosás mikrobák szaporodása – az előkészítési folyamat elhúzódása.. formázás.) – nem megfelelő válogatás.3. roncsolt darabok. meleg vízben történő húsmosás fizikai jellegű szennyeződés képződése (pl. kémiai. darabolás. darálás. Húselőkészítés B káros vegyi anyagok keletkezése (avasodás. tehát magas mikrobatartalmú tojások nem megfelelő kiválasztása mikrobák túlélése a tojás felületén – nem megfelelő fertőtlenítés ( nem megfelelő szer. 4. B K F B F mikrobiológiai. stb.0. mechanikai tisztítás.1.) – nem megfelelő mechanikai tisztítás. fizikai szennyeződések visszamaradása ( véres.1. stb. toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat  Raktározási szabályok betartása GHP  Raktározási szabályok betartása  Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása GHP GHP 4. kémiai. stb. Előkészítőbe szállítás Előkészítés Tisztítás.2. stb.1. szeletelés. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) fizikai anyagokkal szennyeződés . kimérés. mosás mikrobák jelenlétének visszamaradása – nem friss. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. roncsolt darabok.1. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP K F 3. nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása. behatási idő alkalmazása)  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása GHP GHP GHP GHP 4. fogyasztásra alkalmatlan növényi részek. látható külső szennyeződések.1.

kiszállítás külső termelőhelyre) nem megfelelő csomagolás B mikrobák szaporodása.helytelen tárolási hőmérséklet. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a csomagolóanyag külső szennyeződése esetén. toxintermelés . mikrobákkal.1. üveg és fémszilánk.1.a hűtést igénylő termékek csomagolásának elhúzódása Előkészített anyagok tárolása B K mikrobák szaporodása.4.0. az előírásokat meghaladó ideig folytatott fertőtlenítés során a fertőtlenítőszer a tojás belsejébe juthat fizikai anyaggal szennyeződés (tojáshéj) – nem megfelelő törési eljáráskor a létojásba tojáshéj darabok bejutása mikrobákkal. toxintermelés . túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése . papír. műanyag. 4..5.2.1. stb. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) GHP CCP CCP I N N N 4. Kimérés GHP GHP F 4. toxintermelés – nem megfelelő módon. toxintermelés – a hűtést igénylő termékek elhúzódó kimérése esetén fizikai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő módon történő bontáskor csomagolóanyag darabok (pl. ha a bontás előtt elmarad a csomagolóanyag megfelelő megtisztítása mikrobák szaporodása.………………………………… . zsineg és egyéb fizikai szennyeződések a liszt szitálásának elmaradásakor mikrobák szaporodása. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése .túltárolás. I N I N Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 35/142 . zsineg.) a termékbe juthat fizikai anyagok visszamaradása – pl. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. Felengedés B GHP I N I N CCP GHP Előkészített anyagok csomagolása B K F .4 Csomagolás bontása B K F B F mikrobák szaporodása – az előkészítési folyamat elhúzódása kémiai anyagokkal szennyeződés – túl hosszú. hőmérsékleten vagy túl hosszú ideig történő felengedés  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Felengedésre vonatkozó szabályok betartása  Előkészített termékek csomagolására vonatkozó előírások betartása  Csomagolásra vonatkozó előírások betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása I I N N N N GHP GHP 4. vegyi és fizikai anyagokkal szennyeződés – a termékek jellegének és a további kezelés módjának (pl. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP B K F 4.helytelen tárolási hőmérséklet.

toxintermelés .helytelen tárolási hőmérséklet. toxintermelés – a formázási folyamat elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében mikrobák túlélése . KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat B B B K mikrobák szaporodása.0. 5. sütés. 5. illetve melegen tartást igénylő ételek szobahőmérsékleten való tárolásakor azok felmelegedése vagy lehűlése I I N N I N N CCP - 6. leégés mikrobák szaporodása.elégtelen hőkezelés egészségre ártalma vegyi anyagok keletkezése (rákkeltő anyagok /PAH/) elhasználódott zsiradék felhasználása. főzés) B mikrobák szaporodása. 6. 5.3. 6.4.1.helytelen tárolási hőmérséklet.2. párolás.2..2.3.1. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP 4. 5. toxintermelés – az összeállítási folyamat elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében mikrobák szaporodása.a hűtési folyamat elhúzódása mikrobák szaporodása. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása.2. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése . toxintermelés .………………………………… .1. túlsütés. Készentartás szobahőmérsékleten B CCP I N I N Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 36/142 .túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta). zsiradék túlhevülése. vagy hűtést. 5. toxintermelés .túltárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . Ételkészítő helyre szállítás Ételkészítés Összeállítás Formázás Hőkezelés (pirítás. Hűtés Egyéb műveletek Készentartás Készentartás melegen B B B K mikrobák szaporodása. toxintermelés – az egyéb műveletek elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében  Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása   Összeállításra vonatkozó szabályok betartása  Formázásra vonatkozó szabályok betartása  Hőkezelésre vonatkozó szabályok betartása  Hőkezelésre vonatkozó szabályok betartása  Hűtésre vonatkozó szabályok betartása  Egyéb műveletekre vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása GHP GHP GHP CCP CCP I I N N I I N N CCP GHP I N I N 5.

1. toxintermelés – adagolási. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása.3. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása.3. 7.. toxintermelés . ruházatáról. 7. tálalási folyamat elhúzódása miatt az étel kihűl vagy felmelegszik  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása I N I N CCP 6.túltárolás.túltárolás.túltárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése .4. Adagolás Adagolás.3. tálalásra vonatkozó szabályok betartása  Szállítóedénybe tálalásra vonatkozó szabályok betartása  Helyben értékesítésre vonatkozó szabályok betartása  Helyben értékesítésre vonatkozó szabályok betartása GHP GHP GHP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 37/142 . 7. tálalás Tálalás szállítóedénybe Fogyasztás helyben Hagyományos módon Önkiszolgálással B B K F mikrobákkal fertőződés – a személyektől.helytelen tárolási hőmérséklet. 7. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése . KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….………………………………… . stb. továbbá cseppfertőzés következtében.helytelen tárolási hőmérséklet.3. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése .2. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése . eszköztől mikrobákkal fertőződés. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP K 6. B B  Adagolásra.helytelen tárolási hőmérséklet. toxintermelés – adagolási. toxintermelés . túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása.2. különféle vegyi és fizikai anyagokkal szennyeződés – a fogyasztók kezéről. 7. tálalási folyamat elhúzódása miatt az étel kihűl vagy felmelegszik mikrobák szaporodása.helytelen tárolási hőmérséklet. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . Készentartás fagyasztva B K I N I N CCP GHP 7.helytelen tárolási hőmérséklet.1. Készentartás hidegen B K káros vegyi anyagok keletkezése .

KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP B 8. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. nyitott.………………………………… . toxintermelés – hőmérsékleti követelmények be nem tartása. 9. toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő szállítójármű (pl.. elhúzódó értékesítési folyamat mikrobák túlélése – lehűlés és nem megfelelő mértékű újra hőkezelés mikrobák szaporodása. szakosítatlan áruszállítás. nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata. szállítóeszköz nem megfelelő) Diéták összecserélése mikrobák szaporodása – befejező műveletek elhúzódása során az étel kihűlése vagy felmelegedése  Helyben értékesítésre vonatkozó szabályok betartása  Újra hőkezelésre vonatkozó szabályok betartása  Kiszállításra vonatkozó szabályok betartása  Kiszállításra vonatkozó szabályok betartása  Diéták szabályai  Ételkiosztásra vonatkozó szabályok betartása I I I N N N I I I N N N CCP CCP CCP GHP 10. Tálalás Ételszállítás B B B mikrobák szaporodása. Ételkiosztás B B I N I N CCP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 38/142 .

5.1. HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Szabályozás 1. műszak személy közben és végén 4/1998 (XI. stb.. Szabályozás technológiai lépésenként Művelet ssz 1.. megszűntetése. dolgozó keze.) minden műszak megbízott kezdéskor. toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor. edényzet. valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor eljárás hűtést igénylő hőmérséklet termékek mérés esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy –180C alatti raktér hőmérsékleten Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság felelős Szállítmányonként megbízott a berakodás személy megkezdése előtt nyilvántartás Menetlevél tevékenység Hűtés fokozása a kívánt mértékig Helyesbítő felelős megbízott személy nyilvántartás Menetlevél Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 39/142 . ismételt megbízott vizsgálat elvégeztetése személy Műszaknapló /Vizsgálati eredmény 2. neve Tisztításifertőtlenítési tevékenység CCP1 Ssz B1 Veszély neve Kritikus határérték Felügyelő eljárás ellenőrzés szemrevételezéssel gyakoriság felelős nyilvántartás Napi ellenőrzések lapja tevékenység tisztítás-fertőtlenítés újbóli elvégeztetése Helyesbítő felelős megbízott személy nyilvántartás Műszaknapló Mikrobák túlélése a optikai kész termékekkel tisztaság érintkező felületeken (eszközök.5. neve Saját járművel áruk beszállítása CCP2 Veszély Ssz neve B1 Mikrobák szaporodása.11) mikro-biológiai EüM rendelet vizsgálat szerinti elvégeztetése tisztaság Tisztításifertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírásokban foglaltak szerint megbízott személy Vizsgálati eredmény ok felderítése.……………. Általános szabályozás Művelet ssz 0.KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………….

2.5.. Áruk beszállítása szállító által CCP3 B1 Mikrobák szaporodása.1. toxinok jelenléte a szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt áru maghőmérséklete: hűtött: 0 0-+5 C. toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor.. Művelet ssz neve Ssz Veszély neve HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték a szállítás megfelelő hőtartást biztosító edényzetben történik Felügyelő eljárás megfelelő szállítóedény meglétének ellenőrzése gyakoriság felelős Szállítmányonként megbízott a berakodás személy megkezdése előtt nyilvántartás Menetlevél Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő tevékenység megfelelő szállító edényzet biztosítása felelős megbízott személy nyilvántartás Menetlevél 1. fagyasztott:180C alatt vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet maghőmérséklet mérés szállítmányon-ként megbízott személy árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról személy Műszaknapló /árukísérő dokumentum Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 40/142 .2. Hűtést igénylő csomagolt termék átvétele CCP4 B1 Mikrobák. valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor hűtést igénylő hőmérséklet termékek mérés esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy – 180C-os raktárhőmérsékleten a szállítás megfelelő hőtartást biztosító edényzetben történik megfelelő szállítóedény meglétének ellenőrzése szállítmányonként a megbízott kirakodás személy megkezdése előtt árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról személy árukísérő dokumentum szállítmányonként a megbízott berakodás személy megkezdése előtt árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról személy árukísérő dokumentum 2.KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………….…………….

Művelet ssz neve Hűtést igénylő csomagolt termék átvétele CCP4 Veszély Ssz neve B1 Mikrobák...1.KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………….……………. folyékony fagylalt: +10 0C alatt. fagyasztott:-180C alatt.4. meleg készételek: +600C felett vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet tevékenység felelős maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról a személy beszállító újbóli minősítése nyilvántartás Műszaknapló /árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés szállítmányonként megbízott személy árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról folyékony fagylalt esetében az áru visszautasítása melegen tartást igénylő étel esetében az étel újra hőkezelése megbízott személy Műszaknapló / Árukísérő dokumentum / Hőkezelés ellenőrzési lap megfelelő érzékszervi érzékszervi vizsgálat tulajdonságok csak a Jó vendéglátó és higiéniai gyakorlat Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint a Jó vendéglátó és megbízott higiéniai gyakorlat személy Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról a beszállító újbóli minősítése megbízott személy Műszaknapló /árukísérő dokumentum Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 41/142 . Hűtést vagy melegen tartást igénylő csomagolatla n termék átvétele CCP5 B1 megfelelő érzékszervi tulajdonságok csak a Jó vendéglátó és higiéniai gyakorlat Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint Mikrobák. toxinok jelenléte a szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő eljárás érzékszervi vizsgálat gyakoriság felelős a Jó vendéglátó és megbízott higiéniai gyakorlat személy Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint nyilvántartás árukísérő dokumentum Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő 2. toxinok áru jelenléte a szállítási maghőmérsékle hőmérséklet be nem te: hűtött: 0-+5 0 tartása miatt C.

az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról.3. igénylő csomagolatlan termékek tárolása CCP7 3. kiszolgálásának letiltása Műszaknapló B1 a gyengén vízbemerítési hőkezelt vagy próba elvégzése biztonságosan nehezen hőkezelhető ételek készítéséhez használt tojás vízbe mártva az edény alján kell maradjon.1 Hűtést . az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén nyilvántartás Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás Tárolási tárolási hőmérséklet: hőmérséklet 0-+5 0C. toxintermelés naponta kétszer. egyéb ételek készítéséhez még felhasználható tojás nem úszhat fel Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 42/142 .. vagy a ellenőrzése gyártó által meghatározott hőmérséklet tárolási tárolási hőmérséklet: hőmérséklet 0 0-+5 C vagy a ellenőrzése gyártó által meghatározott hőmérséklet tárolási hőmérséklet: -18 0C alatt tárolási hőmérséklet ellenőrzése tevékenység felelős maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról. toxintermelés HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság felelős naponta kétszer.1. Fagyasztva tárolás CCP8 4.1. Tojás előkészítése CCP9 Veszély Ssz neve B2 Mikrobák szaporodása..2. tárolási követelmények helyreállítása a próba ismételt elvégzése. dolgozó tárolási követelmények helyreállítása nyilvántartás Műszaknapló B1 Mikrobák szaporodása.…………….KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………….1. dolgozó tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló B2 Mikrobák szaporodása.2. annak megbízott lehetetlensége esetén a tojástétel dolgozó felhasználásának.2 Hűtést . Művelet ssz neve 3. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén minden tojásfelhasználás előtt megbízott dolgozó Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Tojásfelhasználás ellenőrzési lap érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és megbízott visszafagyás nyomai) alapján döntés az dolgozó áru sorsáról.3. toxintermelés Mikrobák jelenlétének visszamaradása naponta kétszer.1. igénylő csomagolt termékek tárolása CCP6 3.

1. színezékek.. toxintermelés tárolási hőmérséklet hűtött termék: ellenőrzése 0-+5 0C fagyasztott termék: -180C alatt Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja hűtött termékek tárolásakor Megbízott maghőmérséklet mérés és érzékszervi dolgozó vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról. Előkészített anyagok tárolása CCP14 B1 Mikrobák szaporodása. egyéb dolgozó hőmérséklet felhasználására vonatkozó döntés ellenőrzési lap érzékszervi vizsgálat alapján tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló hőmérséklet ellenőrzése a lefagyasztás megbízott megkezdése előtt. szaporodása. toxintermelés nem megfelelő hőmérsékleten történő felengedéskor Mikrobák túlélése. lehetetlensége esetén a kiszolgálásának letiltása felelős annak megbízott termék dolgozó nyilvántartás Műszaknapló 4. tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 43/142 .KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………….. Művelet ssz 4.1.) bejutása nem kívánt mértékben HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság minden kiméréskor felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Adalékanyag/ színezék adagolás ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás MÉ 1-2-95/2 kimérés MÉ 1-2-94/35 ellenőrzése MÉ 1-2-94/36 MÉ 1-2-88/388 előírásoknak megfelelő receptura szerint Légtér hőmérséklete: 0-+5 0C hőmérséklet mérés tevékenység kimérés megismétlése. toxintermelés naponta kétszer.3.6. az üzemelés kezdetén és végén naponta kétszer. Pácolás CCP12 B1 Mikrobák szaporodása. Felengedés CCP11 B1 4. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és megbízott visszafagyás nyomai) alapján döntés az dolgozó áru sorsáról. fagyasztott termék tárolásakor érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és visszafagyás nyomai) alapján döntés az áru sorsáról. Előkészített anyagok lefagyasztása CCP 13 B1 Mikrobák túlélése. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja felületi hőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról. tárolási szabályok helyreállítása Műszaknapló 4.0.2.5. dolgozó légtér hőmérsékleti helyreállítása követelmények Műszaknapló 4. neve Kimérés CCP10 Veszély Ssz neve K2 vegyi anyagok (adalékanyagok. stb. szaporodása.……………. dolgozó majd naponta kétszer. toxintermelés Légtér hőmérséklete: 0-+50C-on pácolási idő lassú pác esetén: minimum 4 nap gyors pác esetén: minimum 2 nap Hagyományos lefagyasztás esetén a légtér hőmérséklete: -18 0C alatt Tárolási hőmérséklet: pácolás paramétereinek ellenőrzése tételenként megbízott dolgozó Pácolási idő / a tételből nem biztonságosan hőkezelt megbízott Tárolási ételek nem készíthetők.

……………. annak megbízott lehetetlensége esetén (az étel megégése) a dolgozó kiszolgálás letiltása nyilvántartás Műszaknapló idő minden tétel megbízott dolgozó Tojásfőzés ellenőrzési lap a főzés megismétlése megbízott dolgozó Műszaknapló 5. ennek dolgozó lehetetlensége esetén a tétel forgalmazásának letiltása Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 44/142 ..1. Hőkezelés CCP17 K2 Egészségre ártalmas vegyi anyagok keletkezése (PAH) Sütőzsiradék a sütés közben érzékszervi elváltozást (erős habzás. illetve a benne sült megbízott tétel kiszolgálásának letiltás dolgozó Műszaknapló alkalmas teszt teszt vizsgálat szükség esetén eredménye szükség esetén megfelelő minőséget jelez 5.3. folyékony fagylalt esetében + 80C alatt megbízott dolgozó Sütőzsiradék használat ellenőrzési lap Hűtés ellenőrzési lap sütőzsiradék cseréje. toxintermelés termék maghő. Hűtés CCP18 B1 Mikrobák szaporodása. majd megbízott a hűtés megismétlése.1. Hőkezelés Veszély Ssz neve B1 Mikrobák túlélése HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság minden étel tétel felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Hőkezelés ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás Hagyományos Maghőmérséklet ételek mérése hőkezelésekor az étel minden része el kell érje a 750C-ot kemény tojás főzési főzési ideje: ellenőrzése forrástól számított 10 perc tevékenység felelős a hőkezelés folytatása. füstölés) nem mutat és a használat ideje nem több.idő és minden tétel mérséklete a maghőmérséklet hőkezelés mérés befejezését követő 2 órán belül az ételek esetében 0+50C. Művelet ssz neve 5.2.3.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. mint 8 óra érzékszervi minden tétel vizsgálat és a használati idő ellenőrzése megbízott dolgozó Sütőzsiradék használat ellenőrzési lap sütőzsiradék cseréje..3. illetve a benne sült megbízott tétel kiszolgálásának letiltás dolgozó Műszaknapló megbízott dolgozó tétel ismételt megfelelő hőkezelése.

toxintermelés hűtést vagy melegentartást igénylő ételek szobahőmérsék leten tárolása max. Készen-tartás szobahőmérs ékleten CCP 20 B1 Mikrobák szaporodása.……………. fagylalt esetében a fagylalt felengedésének észlelésekor a tétel forgalmazásának letiltása tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló 6. dolgozó érzékszervi vizsgálat. toxintermelés HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Maghőmérsékl ete: 600C felett Felügyelő eljárás maghőmérséklet mérés gyakoriság minden tétel felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Tálalás ellenőrzési lap Tálalás ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő tevékenység felelős érzékszervi vizsgálat.. toxintermelés tárolási hőmérséklet ellenőrzése tárolási hőmérséklet ellenőrzése naponta kétszer.3. neve Készentartás melegen CCP19 Veszély Ssz neve B1 Mikrobák szaporodása..KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. B1 Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 45/142 . Készentartás hidegen CCP21 Készentartás fagyasztva CCP22 B1 Mikrobák szaporodása. 1 óra. ha az étel mérsékletének rendszeres ellenőrzése nem megoldható Tárolási hőmérséklet: 0-+50C vagy Tárolási hőmérséklet: készételek esetében : -18 0C alatt fagylalt adagolása során: -8 és -14 0C között minden tétel. toxintermelés Mikrobák szaporodása. újra hőkezelés a megbízott maghőmérséklet 750C eléréséig. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén naponta kétszer. újra hőkezelés a megbízott maghőmérséklet 75 0C eléréséig. dolgozó tárolási követelmények helyreállítása készételek esetében érzékszervi vizsgálat megbízott (kiolvadás és vissza-fagyás nyomai) dolgozó alapján döntés az áru sorsáról. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról.1. dolgozó a melegentartó felülvizsgálata működésének nyilvántartás Tálalás ellenőrzési lap a melegentartó a melegen tartó megfelelő pult beállításának beállítása ellenőrzése. illetve megbízott havonta egyszer dolgozó minden melegentartó esetében megbízott dolgozó Tálalás ellenőrzési lap /Műszaknapló Szobahőmérminden tétel sékleten tartás idejének ellenőrzése Tálalás ellenőrzési lap a melegen tartandó ételek érzékszervi megbízott megfelelősége esetén újra hőkezelés a dolgozó maghőmérséklet 750C eléréséig.4. hűtést igénylő ételek forgalmazásának letiltása Tálalás ellenőrzési lap 6.2. illetve maghőmérséklet mérés 6. Művelet ssz 6.

. toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor.2.…………….KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. lehetetlensége esetén az forgalmazásának letiltása hűtés fokozása a kívánt mértékig annak megbízott étel dolgozó Műszaknapló 9. Ételek újra hőkezelése CCP24 Kiszállítás CCP25 Maghőmérsékl maghőmérséklet etnek el kell mérése érni a 75 0C-ot hűtést igénylő hőmérséklet termékek mérés esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy – 180C-os raktárhőm. Önkiszolgálással CCP23 Veszély Ssz neve B2 Mikrobák szaporodása. Művelet ssz neve 7.-en a szállítás megfelelő hőtartást biztosító edényzetben történik megfelelő szállítóedény meglétének ellenőrzése minden újra megbízott hőkezelt tétel esetén dolgozó Hőkezelés ellenőrzési lap/Tálalás ellenőrzési lap Menetlevél tétel ismételt hőkezelése.. B1 Mikrobák szaporodása. valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor szállítmányonként a megbízott berakodás személy megkezdése előtt megbízott személy Menetlevél Szállítmányonként megbízott a berakodás személy megkezdése előtt Menetlevél megfelelő szállító edényzet biztosítása megbízott személy Menetlevél Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 46/142 . toxintermelés a hűtetlen svédasztalos kiszolgálás esetén B1 Mikrobák túlélése HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő felelős megbízott dolgozó nyilvántartás egyedileg kialakított ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás gyakoriság hűtést igénylő tálalási idő minden tétel esetén étel hűtés ellenőrzés nélkül 1 órán át tartható tevékenység az étel forgalmazásának letiltása felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Egyedileg kialakított ellenőrzési lap 8.3.

Azonosító: Megnevezés: Azonosító: 2. kiadás Ellenőrizte: Jóváhagyta: Dátum: No. A művelet Megnevezése A veszély megnevezése Kritikus határérték tevékenység Felügyelő módszer gyakoriság felelős Helyesbítő tevékenység intézkedés felelős dokumentálás Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 47/142 .7. A kritikus szabályozási pontok jegyzéke (kimásolni az előbbi táblázatból) Team vezető: Oldal/oldalból: ………/……… …….

6. Rovar. mintavételek osztályvezető meghatározása 10. anyag osztályvezető útjának berajzolása Rovarcsapdák elhelyezése osztályvezető Ivóvízhálózat vegyszeres osztályvezető tisztítása évente egyszer Hőmérők kalibrálása Rágcsálóirtási elkészítése térkép osztályvezető osztályvezető 2.8. 8. Sütőberendezések különböző pontjain a hőmérsékletek osztályvezető eltérésének kimérése Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 48/142 . 4. Meglévő alaprajzon a CCP osztályvezető pontok bejelölése 11. 3. 9. Konyha egyszerűsített rajzának elkészítése. Intézkedési terv minta No FELADAT Felelős Határidő Ellen őrizte Dátum Helyesbítő tevékenység szükséges-e 1.és rágcsálóirtási napló osztályvezető készítése CCP felügyeleti elkészítése lapok osztályvezető GHP lapok ellenőrzési osztályvezető listáinak elkészítése Étel minősítésre eljárás kidolgozása. 5. 7.2.

személyeket érintő változás esetén 30 napon belül osztályvezető évente űrlap eseti űrlap Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 49/142 . berendezést. Hatósági Soron kívüli ellenőrzési felülvizsgálat jegyzőkönyvek esetén átvizsgálása jellegétől osztályvezető rendszer osztályvezető negyedévente szükség űrlap 3. A rendszer saját. Igazolási terv Módszer TEVÉKENYSÉG (ha szükséges a tevékenység mellé) Felelős Gyakoriság évente Hol dokumentálja napló 1. Reklamációk A reklamáció vizsgálata függően 2. Ellenőrző E űrlapok osztályvezető rendszeres vezetésének és tartalmának felülvizsgálata felülvizsgálata 4. A rendszer saját.2.9. HACCP team munka soron kívüli felülvizsgálata a technológiát.

3. 9. Igen Nem Az élelmezésvezető felsőfokú végzettségű Van-e technológiai helyettese Van-e adminisztratív helyettese Van anyagbeszerző Raktáros Szakképzett főszakács Szakképzett szakács Főzőnő Konyhalány/fiú Kézilány/fiú Hentes Cukrász Segédmunkás Betanított munkás Ételszállító személyzet Mosogató Gazdaasszony Takarító Étteremvezető Az élelmi anyagokkal élelmiszerekkel érintkező dolgozó Egészségügyileg alkalmas Szakmailag alkalmas A belépő dolgozóknak van-e közegészségügyi. MELLÉKLETEK 3. 22. 8. munkavédelmi előírásokra oktatja Időszakosan továbbképzi a dolgozókat Ismerik-e a dolgozók az ANTSZ értesítésére vonatkozó kötelezettségeket Munkaruhával mindenki ellátott-e Munkaruha csere megoldott-e Munkaruhát csak a munkahelyen viselik-e A vezető naponta ellenőrzi-e a személyi tisztaságot munkaruházatot Vannak-e elkülönített öltözők Van-e dietetikai szolgálat Felsőfokú dietetikusi végzettségű Jut-e 100 fő betegre 1 fő dietetikus Van-e diétás orvos (megbízott. 4. 27. 6. 26. 31. Kérdések a Jó Higiénia Gyakorlat (GHP) ellenőrzéséhez és a HACCP rendszer megvalósításához Helyzetfelmérő kérdések a gyógyintézeti élelmezési üzem állapotáról Dátum: Kérdéslistát kitöltötte: Ellenőrizte és jóváhagyta Érvényes: MEGJEGYZÉSEK 1. 30. 28. környezetvédelmi minimum vizsgája Munkába lépés előtt az intézet a belépőt élelmezés egészségügyi. 24. 3.1. 21. 7. 33. 12. 23. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . 16. 19. 25. 14. 34. 18. 17. 11. 5. 10. 35. kinevezett) 50/142 Aláírás -tól -ig 20. 13. 2. 32. minőségügyi. 15. 29.

38. 69. 42. 73. 75. 63. 72. 68.36. Vezetői szinten hetente. 62. 80. 74. 44. 64. 50. 82. havonta Van-e a kórháznak minőségügyi vezetője Rendszeres kapcsolata van-e az élelmezési szolgálattal Dietetikai szolgálattal Rendszeresen konzultál-e az élelmezési és dietetikai szolgálat a gazdasági vezetéssel Orvos-szakmai vezetéssel Minden tevékenysége engedélyezett-e Általános műszaki állapota jó-e Konyhaüzem részlegei Áru átvevő Az egyes áruraktárakba szállítás időben elkülönített-e Az egyes áruraktárakba szállítás külön utakon történik-e Göngyölegraktár Földesáru raktár Füstöltáru raktár Konzerv és befőtt raktár Fűszerraktár Pékáru raktár Szárazáru raktár Hűtött zöldség – gyümölcsraktár „ tojásraktár „ baromfiraktár „ nyershús „ húskészítmény „ tej-tejtermék „ tejtermék Fagyasztott készítmények raktára Zöldség előkészítő Baromfi előkészítő Hús előkészítő Tojás előkészítő Szárazáru előkészítő Hulladék elszállítás síkban keresztezi az áruszállítást Hulladék elszállítás időben keresztezi az áruszállítást Keresztezés esetén történik-e út tisztítás Melegkonyha Tejkonyha Hidegkonyha Cukrászkonyha Konyhai feketemosogató Kézi mosogatás 51/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . 59. 49. 81. 47. 71. 60. 76. havonta Beosztotti szinten hetente. 37. 45. 70. 79. kéthetente. 48. kéthetente. 54. 53. 65. 61. 58. 43. 66. 55. 77. 40. 39. Diétás étrend összeállításához számítógép és program van-e a dietetikai szolgálatnál Minden esetben használják-e Részt vesz-e a dietetikus az ételkészítés ellenőrzésében Részt vesz-e a dietetikus az ételosztás ellenőrzésében Tart-e közös megbeszélést az élelmezési és a dietetikai szolgálat 41. 56. 46. 57. 67. 78. 51. 52.

Ételmaradék. 97.Fertőtleníthetők az ablakok 121. Rovarirtás évente 2x 123. 92. a hulladék útja az élelmi anyagok útját . Csak ivóvíz minőséget használnak az élelmiszerek előkészítéséhez feldolgozásához 103. Ételmaradék. 94.83. 93. Ételmaradék. moslékszállítás időben keresztezi az előkészített nyersanyag szállítást 98. fertőtleníthető. Gépi mosogatás Tisztaedény tároló Konyhai fehérmosogató Kézi mosogatás Gépi mosogatás Tisztaedény tároló Szállítóedény mosogató Tiszta szállítóedény tárolása 91. moslék elszállítás síkban keresztezi az áruszállítást. A konyha és raktárak padozata résmentes. moslék elszállítás síkban keresztezi az előkészített nyersanyag szállítását 95. 85. technológiai helyiségek falai hézagmentesen burkoltak 119. 86. csúszásgátolt 110.Szennyvíz előtisztítás 115.Rágcsálóirtás évente 2x Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 52/142 . Mosléktároló 101.A vizes. moslék elszállítás síkban keresztezi az készételszállítást 96. rendezett 109. Szállítókocsi mosogató Tiszta szállítókocsi tárolása Ételmaradék. A dolgozók tisztálkodásához 105.Rovarháló van az ablakokon 122.hulladék útja a készétel útját 108. Ivóvíz csőszerelés után végeztetnek-e ellenőrző vizsgálatot 106. könnyen mosható.Évente meszelik a nem mosható falfelületeket 120. 84. Zsírfogó 117. 88. Vízösszefolyás biztosított 111. Keresztezik-e egymás útját az élelmianyag és a készétel. 87. Csatornázott 112.Az üzemrészek fal és padozat találkozása élmentes 118. Az edényzet és evőeszközök mosogatásához 104. Az üzemnek van-e megfelelő ivóvíz hálózata 102. moslékszállítás időben keresztezi a készétel szállítást 99. 90. 89. szilárd. A konyha és csatlakozó környezet tiszta. Ételmaradék.Szennyvízhálózata megfelelő 114. Hulladéktároló 100. Bűzelzáró van 113. az előkészített anyag és a hulladék. kopásálló. különböző élelmi anyagok. moslék elszállítás időben keresztezi az áruszállítást. Ülepítő 116. Ételmaradék. A létesítmény takarításához 107.

eszközök karbantartása szervezett 131. Tisztíthatók 129. HÚS MŰVELETTERVE ÁRUÁTVÉTEL tőkehús átvétele TÁROLÁS tőkehús hűtött tárolása felengedtetés ELŐKÉSZÍTÉS csontozás mérés stb. Részfolyamatábrák (lásd. külső szolgálat végzi 3. TÁLALÁS készételek kiadása 53/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .2.Rovar és rágcsálóirtás szükség szerint 125. Karbantartást saját szolgálat végzi.2.1. Berendezések. szerelvények hozzáférhetők 128.Résmentesek a nyílászárók 126. Fertőtleníthetők 130. adagozás TÁROLÁS KIADÁS előkészített hús tárolás előkészített hús kiadás ÉTELKÉSZÍTÉS sütés főzés pirítás stb.Falon kívüli vezetékek.124. A következő oldalakon) 3.Az ablaktalan helyiségeknek van mesterséges szellőztetése 127.

TOJÁS MŰVELETTERVE ÁRUÁTVÉTEL SZÁLLÍTÁS RAKTÁROZÁS átvétel elszállítás tárolás hulladék göngyöleg tárolása ELŐKÉSZÍTÉS mosásfertőtlenítés törés TÁROLÁS naponta felhasználásra kerülő mennyiség tárolása ÉTELKÉSZÍTÉS előkészített egész és feltört tojások felhasználása az ételkészítésben 54/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .2.3.2.

aprítás. GYÜMÖLCS MŰVELETTERVE ÁRUÁTVÉTEL SZÁLLÍTÁS áruátvétel elszállítás RAKTÁROZÁS gyorsfagyasztott zöldség és gyümölcs tárolás burgonya. ZÖLDÁRU. párolás gyümölcssaláta adagolása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére (tálaláshoz) ÉTELKÉSZÍTÉS 55/142 .3. gyümölcs tárolása hulladék göngyöleg tárolása ELŐKÉSZÍTÉS KIADÁS válogatás.TÁLALÁS készétel tálalása 3. adagolás (ételkészítéshez) előkészített anyag kiadása nyers főzés. sütés.2. héjtalanítás. tisztítás mosás. zöldség. előmosás. ZÖLDSÉG.

gyümölcs) előkészítet t áru kiadó Zöldség szeletelő 56/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .2.TÁLALÁS személyre vonatkozó tálalás 3.4. ZÖLDSÉGELŐKÉSZÍTŐ FUNKCIÓSÉMÁJA földesár u raktár áruátvev ő gyümölcs raktár (hűtő) zöldség raktár zöldségtisztító hulladék göngyöle g raktár mélyhűt ő (zöldség.

melegkonyh a hidegkonyh a tálaló II. ELJÁRÁSOK KÉZIKÖNYVE Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 57/142 .

A közbeszerzésre nem kerülő termékek beszerzéseire történő szállítási szerződések előkészítése is az élelmezési osztályvezető feladata. törvény a közbeszerzésekről) a közbeszerzési törvény előírásai alapján történjen. Igények felmérése A beszerzendő áruk listáját az élelmezési osztályok étkeztetési feladatainak (dolgozói. évi XL. JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLAT 1. A közbeszerzéssel kapcsolatos részletes tudnivalókat az intézeti Közbeszerzési Szabályzat tartalmazza. ÁRUBESZERZÉS Az élelmezési osztályvezető feladata.II/1. hogy a nyersanyagok beszerzése (1995. Szállítók kiválasztása Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező termelőtől és forgalmazótól vagy őstermelőtől történhet. beteg és diétás élelmezés) étel-. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 58/142 . italkínálatának figyelembe vételével kell összeállítani. helyi árualapból és közvetlenül a mezőgazdaságból (őstermelőktől). Az élelmiszerek beszerzése történhet: termelő üzemektől. nagykereskedelemtől.

a minőség-megőrzési. akik HACCP rendszert üzemeltetnek. Élelmiszer és használt göngyöleg egyidejű szállítása esetén gondoskodni kell azok elkülönítéséről és arról. Vásárlás Az áru megvásárlásakor figyelembe kell venni a megrendelésre vonatkozó előírásokat. Célszerű erre vonatkozó nyilatkozatot kérni vagy a szerződésbe beépíteni (pl. szakosított Csomagolatlan élelmiszer csak tiszta szállító járművön. A csomagolatlan élelmiszert a szállító jármű be. Áruk beszállítása Élelmiszerek szállítása kizárólag ÁNTSZ engedéllyel rendelkező gépjárművel történhet. A szállítási szerződéseket. hogy a göngyöleg az élelmiszert ne szennyezhesse. Tilos a szállító ládát közvetlenül a padozatra helyezni és azon továbbítani.) szállítható. forgalmazók közül azokat kell előnyben részesíteni. ha ISO minőségirányítási szabvány szerinti tanúsítással rendelkeznek. hogy a megfelelő tárolhatóság.Az egyes áruféleségek beszállítóinak kiválasztásánál a legalapvetőbb szempont. hogy olyan beszállítót válasszunk ki. A szerződések. aki azonos minőségű. árubeszállítást úgy kell ütemezni és annyi árut kell rendelni. a szállítás körülményeire és különös tekintettel az élelmiszerbiztonságra vonatkozó követelményeket. elkülönített. Az elfogadott szállítókról célszerű listát vezetni. A különböző árucsoportba tartozó áruk egymástól elhelyezéséről a szállítás folyamán is gondoskodni kell. megállapodások megkötése során a szerződésben rögzíteni kell az élelmiszerek minőségére. Külön ügyelni kell a vásárlás során is az eltérő jellegű áruk megfelelő elkülönítésére. Az élelmiszer minőségének megőrzéséhez szükséges tárolási hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt is biztosítani kell. Előnyt jelent. Áruk megrendelése Az árurendelést. stb. fertőtlenítéséről a szállítónak kell gondoskodnia. továbbá a nyomon követhetőség biztosítva legyen.és kirakodása alkalmával védeni kell az időjárás és a környezet károsító. hőmérsékletére. az élelmiszer-biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását garantálni tudja. megállapodásokat is a fentiek figyelembe vételével kell megkötni. Ezért az élelmiszer-előállítók. a termék megfelel a hatályos élelmezés-egészségügyi előírásoknak). zárt edényben (ládában. a várható felhasználási idő. szennyező hatásától. Az élelmiszer-szállító jármű alkalmasságát és tisztaságát Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 59/142 . A szállítóeszközök és szállítóedények megfelelő tisztításáról.

szállítást végző dolgozók személyi higiénéje. stb. tehát a raktér hőmérsékletét a menetlevélen fel kell tüntetni. szakosított beszállítására alkalmas. Áruk beszállítása saját járművel Saját gépjárművel történő árubeszerzés esetén is be kell tartani az egyes áruféleségek szállítására vonatkozó élelmezés-egészségügyi előírásokat. Áruk beszállítása szállító által Minden beszállító esetében meg kell győződni arról is. szállítónak és az átvevőnek egyaránt el kell végezni. A raktáros a beérkezett árukat megszámolja vagy méri és azt a szállítási okmányokkal összehasonlítja. A hűtést igénylő élelmiszerek szállítása történhet megfelelő hőntartást biztosító. üzemeltetője felelős. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 60/142 . valamint arról. 2. baromfi esetében 0-40C. az áru mennyiségi és minőségi átvétele. ÁNTSZ engedéllyel rendelkező szállítóeszközzel. szennyeződéstől. vagy a gyártó által meghatározott hőfok. az áruátvétellel kapcsolatos adminisztráció elvégzése Az áruk átvétele során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. ami a hűtött termékek szállítása esetén általában 0-50C. Mennyiségi átvétel: Az átvétel során az árut megérkezése után csomagolási egységként. Az áru minőségi és mennyiségi ellenőrzését az áru átadásakor az átadónak. A hűtött és fagyasztott áruk esetében a szállításra lehetőleg aktív hűtéssel rendelkező gépjárművet kell használni. Főbb műveletei: a beérkező áruk gyors lerakása és az átvétel helyére juttatása. belsőségek esetében 0-30C. termosz edényben is. bruttó súly szerint veszik át. A berakodás megkezdése előtt meg kell győződni a raktér megfelelő hőmérsékletéről.(beleértve a szagtalanságot és a hőmérsékleti követelmények betartását is) rakodás előtt ellenőrizni kell. romlástól való védelméről. Az ellenőrzés eredményét. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője. hogy a beszállítás egyéb higiénés feltételeit (pl. ÁRUÁTVÉTEL Áruk átvétele (minőségi/mennyiségi) Az áruátvételt kizárólag raktáros végezheti. Eltérés esetén a hűtést a kívánt mértékig kell fokozni. Ennek során vizsgálni kell a csomagolás épségét továbbá a jelölés szabályszerűségét.) biztosítja-e. a gyorsfagyasztott termékek esetén pedig -18 0C alatt (fagyasztott baromfinál -120C alatti) kell hogy legyen. tőkehúsok esetében 0-70C. hogy rendelkezik-e az adott termékek előírásoknak megfelelő (beleértve a hőmérsékleti követelményeket is). nem csomagolt termékek megfelelő védelme.

Az átvett áruról a raktáros bevételezési bizonylatot állít ki. Az átvételkor mért hőmérsékleteket az árukísérő dokumentumon fel kell tüntetni. zöldséget szabad. A hűtést igénylő élelmiszerek átvételét a lehető legrövidebb idő alatt kell elvégezni. melyeknek megfelelő tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. A fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési idő érvényes legyen.Minőségi átvétel: A minőségi átvétel során az árunak azokat a hasznos tulajdonságait vizsgáljuk. Beszállítótól csak az előírásoknak megfelelő körülmények között szállított élelmiszer vehető át. Élelmiszert közvetlenül a padozatra helyezni.írásban kell igazolnia. vagy minőségi leírásban. az árut vissza kell utasítani. amelynek megfelelően szakosított átvétele biztosítható. specifikációban. és az csak a megfelelő minőségi bizonylat megléte mellett használható fel. - Érzékszervi vizsgálat is szükséges (szag. fagyasztott termékek maghőmérséklete a szállítás során legfeljebb 3 0C-kal emelkedhet. Ha az áruátvétel során az árut minden szempontból megfelelőnek ítéljük meg. esetleg szabványban rögzítettek. Átvenni csak olyan nyers gyümölcsöt. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 61/142 . Kivételt képeznek a földben termő zöldségek és gyümölcsök. Árumozgató segédeszközt kell használni. fagyasztott élelmiszer hőmérsékletét ellenőrizni kell. melyek alkalmassá teszik a rendeltetésszerű felhasználására. . földes áruk és palackozott italok.). A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő hőmérőt biztosítani kell. és megfelelő raktározásához elegendő kapacitás áll rendelkezésre. azon mozgatni vagy falhoz támasztani átmenetileg sem szabad. A kiskereskedő által kiállított számla egyben e vonatkozásban is minőségi tanúsítványt jelent. A csomagolás feleljen meg az előírás szerinti követelményeknek. Nagybani kereskedőnek továbbértékesítésnél az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartását a kiskereskedő számára a szállítólevélen (a termék kísérőiratán) . A termelőtől való közvetlen felvásárlás esetén a permetezőszer használat utáni előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idők betartásáról a termelő írásos nyilatkozatát kell beszerezni. amelyek közvetlenül a földön és a padozaton is tárolhatók. A gyorsfagyasztott.Elégítse ki azokat a követelményeket. melyeket a szállítási szerződésben. Bármilyen okból hibásnak ítélt termék átvételét meg kell tagadni. Szabályszerű átvétel csak bizonylat alapján történhet: Annyi árut szabad átvenni. stb.a termelői nyilatkozat alapján . elszíneződés. amelynek növényvédőszeres kezelésére előírt élelmezés-egészségügyi várakozási ideje letelt. azt az árukísérő dokumentum aláírásával igazoljuk. Hűtött.

befülledés). kosarak). úgy a beszállított áru maghőmérsékletének mérésével és érzékszervi vizsgálatával kell dönteni az áru további sorsáról (további felhasználás. de nagy választékban szükséges a raktárban tartani. b. romlástól való védelméről. hogy az esetlegesen egymásra rakott szállítóedények se okozhassák az áru szennyeződését vagy minőségromlását (pl. bálák. 62/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről.) Polcos tárolás: Azon áruk tárolási módja. visszautasítás). hogy biztosítsa a raktárak alapterületének és térfogatának maximális kihasználását. leltározás legkedvezőbb feltételeit. vagy mást ne szennyezzen (szükség esetén használjunk zárt edényzetet). Tárolási módok: a. Raktárba szállítás Az átvételt követően az árukat haladéktalanul a megfelelően szakosított hűtőtérbe.) Halmazos tárolás: Azoknál az áruknál alkalmazzuk. Ügyelni kell arra. melyeket eredeti göngyölegében tárolunk és adunk ki a raktárból (zsákok. raktárba kell szállítani úgy. tisztaságú saját szállítóedénybe úgy kell átrakni.5-1 m légtér legyen. hogy: a raktárhelyiséget lehetőleg minden irányban maximálisan kihasználjuk.5 m távolságra legyenek. 3. Amennyiben a körülmények nem voltak megfelelőek. továbbá. szennyeződéstől. melyeket viszonylag kisebb mennyiségben. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani.7 m távolság kihagyása szükséges. A halmazok között pedig legalább 0.Az áruátvétellel megbízott személy az áruszállítás körülményeinek megfelelőségét az árukísérő dokumentumon aláírásával igazolja. Az áruk raktározása során biztosítani kell az élelmiszer minőségmegőrzéséhez szükséges tárolási körülményeket. hogy a mennyezet és a halmaz között legalább 0. RAKTÁROZÁS Az átvett árut haladéktalanul a megfelelő raktárba kell szállítani. a szállítmányok sértetlenségét. Biztosítani kell. hogy a halmazok a falaktól 0.3-0. hogy az ne szennyeződhessen. a raktári műveletek zavartalan elvégzését. A raktározást úgy kell megoldani. az ellenőrzés. Átvett áruk saját szállítóedénybe helyezése A csomagolatlan árut megfelelő épségű. nyilvántartás.

) Ömlesztett tárolási mód: Por alakú. romlásra gyanús. tojás stb. Élelmiszerrel közös raktárban egyéb áruk. így azok fognak először felhasználásra kerülni.). ellenőrizhetők és könnyen kitárolhatók legyenek. személyes holmik nem tárolhatók.5-6 2-3 0-2 70-80 80-90 80 63/142 Relatív nedvességtartalom (%) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . fertőzzék (nyershús. lejárt fogyaszthatósági idejű. A tárolt élelmiszert a romlás megelőzése céljából rendszeresen felül kell vizsgálni. minőség-megőrzési időtartamokat figyelemmel kell kísérni. vegyi áru. lejárt minőség-megőrzési idejű terméket a tárolótérből haladéktalanul el kell távolítani. hogy egymást ne szennyezzék. A különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell elhelyezni. A raktározás rendje: A különféle élelmiszereket és egyéb termékeket egymástól elkülönítetten. Az árukat a BE-KI elv ("először be-először ki") figyelembevételével kell elhelyezni. A fogyaszthatósági. A csomagolt élelmiszereket nem szabad a falnak támasztva vagy közvetlenül a padozatra helyezve tárolni. hogy a tárolt termékek megközelíthetők. a forgalmazásra kerülő áruktól teljesen elkülönítetten kell tárolni. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között kell tárolni. és a mennyiségi ellenőrzés feltételeit. szemcsés. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. amelyek minőség-megőrzési ideje előbb jár le. a polcon). A romlott. eszközök. földes áru. A tiszta anyagok szállítása ne keresztezze a szennyes áru útját. hogy azonos áruféleségek esetében azokat helyezzük előre (pl. szakosítva kell a raktárban elhelyezni úgy. használaton kívüli tárgyak. jól láthatóan meg kell jelölni. c. vagy kisméretű csomagolt áruk esetében használatos.- az áruk áttekinthetőek legyenek. Ez azt jelenti. A földesáru-zöldségraktár optimális hőmérséklete és relatív nedvességtartalma Árufajta Burgonya Zöldség Vöröshagyma Hőmérséklet (°C) 0. berendezések.

Optimális hőmérséklete 10°C. hal. Nehézáruraktár: A malomipari termékek (liszt. dara. tojást külön raktárhelyiségben kell tárolni. A tojás tárolása során csak olyan rakatokat szabad képezni. tej. elkülönítetten kell tárolni. és az esetlegesen lecsöpögő zsiradék felfogására alájuk tálcát kell helyezni. Kenyérraktár: A naponta beérkező friss kenyér. a padozattól legalább 50 cm-re. Raktározás szobahőmérsékletencsomagolatlan. baromfi. Az iparilag fertőtlenített. A hőmérséklet 15°C. A szakosított tárolás követelményeinek megfelelően külön hűtőben történik a tőkehús (+2-6 °C). Optimális hőmérséklet 15°C. A burgonya hosszabb idejű tárolására hűvös. vagy a szállítórekeszekben alátétre helyezve történhet. konzervek tárolására szolgál. Zöldséget. illetve a csomagolást az anyag teljes felhasználásáig meg kell őrizni. Mélyhűtők: A fagyasztott termékek tárolása –18-20 °C történik. Hűtők: A gyorsan romló élelmiszereket hűtőben tároljuk. száraztésztát tárolnak itt. Külön helyiség hiányában ezek a termékek a szárazáru raktár elkülönített részében tárolhatók. pékáru tárolására szolgál. felvágottak. szafaládé). morzsa. sötét helyet kell biztosítani a csírázás megakadályozása érdekében. méz) tárolására szolgál. Fűszerraktár: A fűszerek és egyéb csomagolt áru (ecet. Kézi raktár: A főzéshez kiadott nyersanyagok tárolására szolgál. a hőmérséklet 12-15°C. nyers. Fontos a raktár megfelelő szellőztetése. párizsi. A hőmérséklet 15°C. Átcsomagolásuk esetén a megfelelő jelöléseket az új csomagolásra is át kell vinni.és tejtermékek. füstölt húsárut hűvös. halak. gyümölcsöt. A kenyér tárolása e célra szolgáló polcokon. porszennyeződéstől védve. Az árut polcos állványokon helyezzük el. Tojásraktár: A tojás elkülönített tárolása történik ebben a raktárban. Külön a zöldségfélék. vörösáruk (virsli. rizs) tárolására szolgál. kivéve a zöldségféléket és a húst. hűtést nem igénylő tojás a szárazáru raktárban is elhelyezhető. jam. étolaj. A raktár optimális hőmérséklete 15°C. cukor. jól szellőző helyen felakasztva. zsiradékok tárolása. baromfifélék tárolása. élére állítva. só. ami biztosítja a tojáshéj épségének megőrzését. A termékek azonosíthatóságát teljes felhasználásukig biztosítani kell. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 64/142 .Konzervraktár: Befőttek. Az élelmiszerfestékeket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tárolni. Szárazáruraktár: Gabonaőrleményeket.

hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön. Fagyasztva tárolás A fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani. azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján dokumentálni kell. A hűtve tárolandó élelmiszereket az átvételt követően haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell elhelyezni. A léghőmérsékleti paraméterek határérték túllépése esetén a termékek maghőmérsékletének mérésével kell meggyőződni azok megfelelőségéről. A hűtött élelmiszert 0-5 °C közötti. Az ilyen jellegű eseményeket dokumentálni kell. Hűtve tárolás A hűtést igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani. a termék maghőmérséklete. ideiglenesen tartható. A tárolási hőmérséklet.) esetén. A fagyasztott készítményt -18 °C alatti. A hűtő tárolókat működő hőmérővel kell ellátni. a hűtőtárolókat működő hőmérővel kell ellátni. hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön. hűtőberendezés műszaki hibája. a termék érzékszervi vizsgálatának elvégzése után. Lejárt szavatosságú terméket kiadni szigorúan tilos! Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 65/142 . göngyölegtárolót kell létesíteni. és elszállítani. mielőbbi elszállításáról gondoskodni kell. Amennyiben a tárolási előírások nem megfelelőségét tapasztaljuk. A hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni. Soron kívüli hőmérséklet-ellenőrzést kell végezni minden műszaki jellegű probléma (pl. áramszünet.Elkülönített göngyölegtároló hiányában göngyöleg csak erre kijelölt helyen. A hűtőtárolók nem megfelelő belső léghőmérsékletének észlelése esetén. stb. és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni. A hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni. azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján dokumentálni kell. Ahol a napi forgalom nagysága miatt nagy mennyiségű göngyöleg keletkezik. érzékszervi tulajdonságai alapján döntünk a termék további sorsáról. annak megfelelősége esetén haladéktalanul biztosítjuk a megfelelő tárolási feltételt. illetve a gyártó által előírt hőfokon kell tárolni. és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten kell tárolni. amelyhez a fagyasztókapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. amelyhez a hűtőkapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. illetve szükség esetén a maghőmérséklet ellenőrzésének eredményét rögzíteni kell. Visszatérő göngyöleget az élelmiszerfajtának megfelelő szakosítással kell tartani.

hogy az ne szennyeződhessen. Lejárt minőség-megőrzési idejű árut átvenni tilos. túró Vágóállatok. borsó. vágott baromfi Előkészítőbe szállítás A raktározást követően az árut haladéktalanul a megfelelő előkészítőbe kell szállítani úgy. káposztafej. továbbá érzékszervileg meg kell győződni a termék megfelelő minőségéről. A csomagolt áruk szavatossági idejét a mennyiségi ellenőrzéssel egyidejűleg kell elvégezni. A legfontosabb élelmiszerek tárolási ideje Azonnali felhasználást igénylő élelmiszerek Kenyér. vagy mást ne szennyezzen (szükség esetén használjunk zárt edényzetet).Ha az árun nincs feltüntetve a fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési idő. cukor. fagyasztott áruk Zsír Burgonya. vaj. fűszerek. konzerváruk. gomba Hentesáruk. gyökér. sütőipari termékek Néhány nap alatt felhasználható élelmiszerek Gesztenyepüré Egy hétnél hosszabb ideig tárolható élelmiszerek Malomipari és tésztaipari termékek. körte. gyümölcs Friss főzelék Érett gyümölcs Tej Tejföl. csonthéjas déli gyümölcs Fejtett (nem száraz!) bab. úgy azt a szállító részére visszáruzni kell. füstölt termékek. tartósított áruk. és szükség esetén intézkedik az áru szavatosságon belül történő felhasználásáról. Csak érzékszervileg is megfelelőnek ítélt termék készíthető elő. A hűtőtárolást igénylő termékek előkészítését a lehető legrövidebb időn belül kell elvégezni. ízesítők. Az egyes alapanyagok előkészítését lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell végezni. és fertőződéstől. A naplóba bejegyzett lejárati időpontokat az osztályvezető folyamatosan felülvizsgálja. tejszín. eredményét az ellenőrzési naplóban rögzíteni kell. Különféle áruféleségek előkészítését csak a megfelelő előkészítő terekben lehet elvégezni szakosított eszközhasználat mellett. 4.és gumófélék Téli alma. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 66/142 . A különböző megítélés alá eső nyersanyagféleségeket vagy külön személyzet végzi. Az elhúzódó szállítás kizárására különös figyelmet kell fordítani a hűtést igénylő termékekre. Az előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról. vagy a tevékenység váltása során a ruhájukat is le kell cserélni. sajt. Az előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni a minőség-megőrzési. fokhagyma. fogyaszthatósági idő betartásáról. szennyeződéstől. ELŐKÉSZÍTÉS Az áruk előkészítése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. zsiradékok. hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt le. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. hagyma. romlástól való védelméről.

A húsbontási arányok betartása kötelező. Az iparilag előkészített zöldségeket a felhasználás előtt a zöldség-előkészítőben vagy kizárólag erre a célra használt szűrőedényben alaposan át kell öblíteni. csontozás. negyed marha. darabolás után hagyják el az előkészítőt. A húselőkészítőben végezhető a baromfi előkészítése is. a darabolásuk. A hőkezelés nélkül fogyasztandó zöldségek és gyümölcsök előkészítése csak tiszta előkészítő helyiségben végezhető el. véralvadék. A húselőkészítő faladata: áruátvétel. Az előkészítési művelet a húsok mechanikai tisztításával kezdődik. valamint az esetlegesen észlelt csontszilánkokat. A mosási folyamat gondos elvégzésére. valamint fertőtleníteni minden csak erre a célra használt maradandóan megjelölt eszközt.az egyéb húsok előkészítésétől legalább időben elkülönítve kell elvégezni. Itt is figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére. baromfival. bontás. Amennyiben a minőség ellen a szakácsnak kifogása van. a tisztításuk. hal) időben elkülönítetten kell végezni. majd bontás. baromfi. A húst csak közvetlenül a felhasználás előtt szabad ledarálni. A különböző típusú termékek előkészítése között biztosítani kell az előkészítő helyiség és berendezései. A húsok előkészítési folyamatait jellegüktől függően (tőkehús. az egyéb termékek előkészítésétől időben szigorúan elkülönítve. vagdalt massza gépi bekeverése). Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 67/142 . A megmosott termékeket szűrőedényben le kell csepegtetni. szeletelés. húskészítménnyel) történő ellátása. roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket. a mosásuk. és kéri a korrigálást. apróhúsok) beszállított húsok kizárólag a beszállítás napján használhatók fel. a kiszabat alapján mennyiségi és minőségi átadás a szakácsnak. a felületi szennyeződések letávolítására különösen nagy gondot kell fordítani a nyersen fogyasztott termékek esetében. Az előkészítési folyamatokat lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni. A vágóállatok félsertés.a baromfihús jelentős Salmonella fertőzöttsége miatt . a naplóban jegyzi meg. Zöldségek és gyümölcsök előkészítése A zöldségek előkészítése során történik a válogatásuk. csontozás. és utána alaposan el kell mosni. Ezt a munkafolyamatot . fertőtlenítését. mely során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. egész baromfi formájában érkeznek az üzembe. tárolás. eszközei megfelelő hatásfokú tisztítását. A gépi darálásra vonatkozó előírásokat értelemszerűen be kell tartani az egyéb géppel történő előkészítési folyamatok során is (pl.Húselőkészítés A húselőkészítő feladata a főzőkonyhák bontott. darálás. darabolás. Ennek tényét is fel kell tüntetni a munkanaplóban. A darált. stb. a legvégén a legszennyezettebb nyersanyag előkészítése történjen. konyhakész nyershússal (hallal.). először a legtisztább. darabolt formában (pl.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 68/142 . Incosan-W) Bradophen-H Koncentráció 1% 2% 0. A fertőtlenített tojásokat a tojástartóba visszahelyezni tilos. valamint előállított pasztőrözött tojáslé vagy tojáspor használható az ételek készítéséhez. akkor legfeljebb gyors langyos vizes mosással. valamint az előkészítést végző dolgozó neve. fertőtlenítőszeres áztatására. ha ez nem lehetséges. az alkalmazott oldat töménységét és az előírt behatási időt. ételfertőzések elkerülése végett. vizsgálatokkal igazolni kell. mérésekkel.A fertőtlenítéshez az alábbi. Tojás-előkészítő hiányában a héjas tojások fertőtlenítése is a zöldség-előkészítő helyiségben történik. A felhasználás helyén ózonnal vagy egyéb más engedélyezett fertőtlenítési eljárás hatékonyságát kísérleti úton. szalma. Repedt. A tojás előkészítéséről naponta munkanaplót kell készíteni. amit az OÉTI kimondottan erre a célra is engedélyezett: Anyagok Hypoclorit-lúg Hypo Jodofor típusú anyagok (pl. A fertőtlenített tojás tiszta edényzetbe szedve kerülhet a felhasználás helyére (hacsak nincs külön arra a célra létesített tojástörő helyiség is). A tojásokat a feltörésük előtt fertőtleníteni kell. átmeneti tárolására szolgál. Az ellenőrzés az osztályvezető. A tojás-előkészítő a felhasználandó tojás mosására.1 % Behatási idők (perc) 5-10 5-10 5-10 5-7 Öblítővíz hőmérséklete (°C) 40 40 40 40 A tojásfertőtlenítés helyén ki kell függeszteni a fertőtlenítés menetét.Tojás előkészítése A tojás előkészítését lehetőség szerint a kizárólag erre a célra szolgáló helyiségben kell végezni. melyen szerepel az előkészítés időpontja. csak erre a célra használt. folyóvízzel való öblítésére. A megfelelő töménységű oldat készítéséhez és a behatási idő méréséhez szükséges tárgyi feltételeket biztosítani kell.) lehetőleg száraz módon el kell távolítani. A fertőtlenítést megelőzően tojáshéjakon lévő esetleges mechanikai szennyeződéseket (pl. ürülék. törött héjú tojásokat nem szabad tárolni és felhasználni. illetve olyan más fertőtlenítő szereket lehet alkalmazni. A higiéniai előírások betartását fokozottan kell ellenőrizni esetleges ételmérgezések.5 % 0. főelőadók és a főszakács feladata. stb. A tojásmosást közvetlenül a felhasználás előtt szabad csak elvégezni. maradandóan megjelölt edényben. Megfelelő előkészítő helyiség hiányában csak élelmiszer-előállító helyen engedélyezett eljárással fertőtlenített tojás.

a szennyeződés jellegétől függő megfelelő módszerrel (pl.esetleges szennyezettsége esetén . Különösen nagy gondot kell fordítani az üveges és fémdobozos termékek megfelelő megbontására. hogy a fagyott állapotban lévő élelmiszert közvetlenül a forrásban lévő főzővízbe. Ételkészítés helyére szállítás Az előkészítést követően az árut haladéktalanul a felhasználási helyre kell szállítani úgy. amely kizárja a csomagolóanyag darabkáinak a termékbe történő belekerülését. Felengedtetés A fagyasztott élelmiszerek felengedését az alábbi módon kell elvégezni: . Kimérés. Azok ismételt lefagyasztása nem megengedett.) a termék nem használható fel. Átcsomagolás esetén az új csomagolásra a termék eredeti jelölését át kell vinni. portalanítás. és el kell látni a felbontó személy kézjegyével is. valamint hogy a termékek érzékszervileg megfelelő minőségűek-e. vagy mást ne szennyezzen. idegen magvak. A szemes termékek szemmel látható szennyeződéseket nem tartalmazhatnak (pl.A felengedtetés történhet 0 és +5 0C közötti hőmérsékleten hűtőszekrényben. Szükség esetén Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 69/142 . stb. ha az élelmiszer jellege lehetővé teszi. romlástól való védelméről. stb. hogy az ne szennyeződhessen. A felengedett élelmiszerek csak a felengedtetés napján használhatók fel folyamatos hűtve tárolásuk biztosítása mellett.) a kimérés előtt át kell válogatni. Amennyiben felmerül a termék szennyeződésének gyanúja (pl. Az átválogatható magvas termékeket (pl. A megbontott konzerveken fel kell tüntetni a felbontás időpontját. a befőttes üveg széle sérült.Csomagolás bontása Csomagolt termékek esetében azok megbontása előtt a külső csomagolást .) meg kell tisztítani.). A megbontott csomagolt termékeket csak megfelelő. stb. rovarkártevők. A kimérési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról. szárazbab. napi anyag-kivételezés Az áruk kimérése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. Tehát a különböző megítélés alá eső áruféleségek kimérését a megfelelő raktár vagy előkészítő terekben lehet csak elvégezni szakosított eszközhasználat mellett. stb.A lehető legjobb megoldás. vagy mikrohullámú berendezésben. lemosás. a szennyeződést kizáró. hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt-e le. lencse. . visszazárás vagy átcsomagolás után szabad a megfelelő raktártérbe visszahelyezni. A csomagolás megbontásakor olyan módszert kell alkalmazni. vagy az előmelegített sütőzsiradékba helyezzük. szennyeződéstől.

A feldolgozásra kerülő élelmiszerek átadása az alábbiak szerint történik: Melegkonyha: Külön kerülnek átadásra a normál. félkész. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 70/142 . a tevékenység irányításáért a főszakács felelős. reggelik összeállításához szükséges élelmiszerek átadása elkészítésre. valamint a nyers. még akkor is. akkor a munkafolyamatok között biztosítani kell a használt eszközök és berendezések megfelelő hatásfokú tisztítását-fertőtlenítését. a munkafolyamatok összehangolásáért . Hidegkonyha: Tejkonyha: Hidegvacsorák. az erre felhasznált tojáspanírt is szakaszosan kell készíteni. esetleg készítési módját tartalmazza. ha a készétel általában kézzel közvetlenül már nem érinthető. mely az egyes ételek 100 személyre szóló anyaghányadát. hogy a folyamat lépései csak a technológiailag legszükségesebb ideig tartsanak. A reggeli italok mennyiségének átadása elkészítésre. Az ételkészítésnél a műveletek egy-egy ételnél meghatározott sorrendben és időben követik egymást. Amennyiben az időbeli elkülönítés oldható csak meg. kevert ital készítéséhez felhasznált alapanyagok (nyersanyagok) érzékszervileg kifogástalan minőségűek kell hogy legyenek. Összeállítás Az összeállítás során ügyeljünk arra. a különböző munkaműveletek összehangolása komoly szervezési. Az ételek elkészítése receptura alapján történik. 5. főzőtéren) belül a különböző munkafolyamatok során a kész termékek ne szennyeződhessenek.és ruhahasználatra. A húsok bundázása is összeállítási folyamat. Különösen nagy figyelmet kell fordítani a megfelelő gyakoriságú kézmosásra. a cukrászok feladat.használjunk zárt edényzetet. irányítási feladatot jelent. különös tekintettel az eszköz. Az ételek elkészítése igénylés szerinti mennyiségben és megfelelő minőségben a szakácsok. Mivel a melegkonyha naponta többféle ételt készít. Az elhúzódó szállítás kizárására különös figyelmet kell fordítani a hűtést igénylő termékek esetében. illetve készételek kezelésének térbeli. vagy időbeli elkülönítésére. hogy az előállító helyen (pl. hogy biztosítható legyen az egy órán belüli felhasználása. Az étel-. ÉTELKÉSZÍTÉS A munkafolyamatokat úgy kell szervezni. valamint a diétás konyhatechnikához szükséges élelmiszerek a szakácsok részére. Ennek érdekében az ételkészítésnél is biztosítani kell a folyamat szakosítottságát.

mérést nem kell elvégezni. mixelés. ezek a sütés és a főzés. a személyi higiénés előírások betartására. felszeletelés. amelyeket már hőkezelt vagy nyersen fogyasztandó ételekkel végeznek. amely során az étel felforr és/vagy az élelmiszer maghőmérséklete legalább két percig 70 0C felett van. a köretek. Az élelmiszerek mikrobiológiai szempontból szükséges hőkezelésének meghatározása során figyelembe kell venni. vagy meghaladja a 75 0C-ot. hogy a technológiai folyamatokat a lehető legrövidebb időn belül hajtsuk végre. Fokozott óvatossággal hőkezelni a fagyasztott élelmiszereket is. áttörés. Formázás Formázás történhet hőkezelés előtt. A formázási műveletek közé tartoznak például a húspogácsa formázása. valamint attól függ. valamint minden más olyan étel vonatkozásában.Különösen nagy gondot kell fordítani az alapanyagok és más összetevők utószennyeződésének kizárására. hogy általában az ételek esetében elégségesnek tekinthető mikrobiológiai szempontból az olyan hőkezelés. amelyek hőkezelési módja során az elégtelen hőkezelés lehetősége nem merülhet fel. hőkezelés közben vagy után. a másik pedig a hőkezelés időtartama. a megfelelő tisztaságú és szakosított eszközhasználatra. Mivel a különböző ételféleségek esetében a 75 0C-os maghőmérséklet eléréséhez szükséges idő nagyon különböző lehet. A hűtést igénylő ételek összeállításának ideje nem haladhatja meg az egy órát. illetve arra. Különös figyelmet érdemelnek azok a formázási folyamatok. Hőkezelés A készételek előállítása során leggyakrabban két konyhatechnológiai eljárást használunk. tehát a biztonságos hőkezelés egyik legfontosabb tényezője a megfelelően magas hőmérséklet. A hőkezelés szükséges időtartama élelmiszer-biztonsági szempontból alapvetően a hőkezelendő élelmiszerben lévő mikroorganizmusok számától. hogy az élelmiszer teljes vastagságában mennyi idő alatt képes felvenni az alkalmazott hőközlő közeg (pl. Például: a levesek. Nagy gondot kell fordítani az utószennyeződések kizárására. mivel az étel fogyasztásra kész állapota garantálja a megfelelő mértékű hőkezelés megtörténtét. tekercselés. a főzelékek. mivel ezek nagyon nehezen melegednek át. a bő folyadék hozzáadásával készített apróhúsokat tartalmazó ételek. azt kísérletileg kell meghatározni egyes ételtípusok esetében. 71/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . forró víz. Ahogy az élelmiszert a mikroorganizmusok szaporodásának felső hőmérsékleti határa fölé melegítik. stb. olaj) hőmérsékletét. Minden egyes ételtétel elkészültekor meg kell mérni annak maghőmérsékletét és a Hőkezelés ellenőrzési lapon dokumentálni. a mikroorganizmusok viszonylag gyorsan pusztulni kezdenek. Ha a biztonságos hőkezeléshez nem fér kétség.

maximum 4 órát használt sütőzsiradékot egyéb ételek készítéséhez is fel lehet használni. a használhatósági idő az első feltöltéstől számít.a forrástól számított 7-9 perc. Nyolc órán túli sütőzsiradék használata csak úgy történhet. és az edényzetet tisztítsuk meg a lerakódott szennyeződésektől. túlhevítés) miatt alkalmatlanná vált zsiradék állatok etetésére sem alkalmas.Az elhasználódott. Ezek az anyagok főleg daganatkeltő hatásuk miatt lehetnek veszélyesek. Ha rövid időre (1-2 óra) szüneteltetjük csak a sütést.A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje . Az olajban. sütésre már nem alkalmas zsiradék minősége semmilyen módszerrel nem javítható meg. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 72/142 . Az előírt hőkezelési idő ellenőrzésének feltételeit biztosítani és a megfelelő hőkezelés megtörténtét dokumentálni kell.Megfelelő gyakorisággal szűrjük át a zsiradékot. . a zsiradék nem regenerálható. 8 -10 órás sütési ideig használható. A sütőzsiradék használatra való alkalmasságát érzékszervileg rendszeresen vizsgálni kell a sütési folyamat során és eltérés esetén felhasználni nem szabad.Lehetőleg ne pótoljuk sütés során a csökkenő sütőzsiradék mennyiségét.Az elhasználódott. A zsiradék gyakori lehűtésefelmelegítése fokozottan igénybe veszi a zsiradékot.Gondos kezelés esetén a napraforgó olaj kb. és lehetőség szerint folyamatosan végezzük a sütést.A megfelelő hőmérséklet elérésekor azonnal helyezzük a zsiradékba az élelmiszert. . Ennek biztosítására a legalkalmasabbak az automata hőfokszabályozóval ellátott sütő berendezések. ez friss zsiradék esetében 200 0C felett következik be. vagy a sütésre más okok (pl. vastag zsiradék rétegben. tehát lehetőség szerint kis átmérőjű. . akkor a fűtés kikapcsolása helyett állítsuk a hőmérsékletet 30-40 0C-kal alacsonyabbra a sütési szünet idejére. . le kell cserélni. Nem szabad a zsiradékot füstölésig hevíteni. . Ha a zsiradék alacsonyabb hőfokon is füstöl. . Ennek megelőzésére az alábbi szabályokat kell figyelembe venni: .A zsiradék levegővel érintkező szabad felülete a lehető legkisebb legyen. még annak érzékszervi megfelelősége esetén is.mérettől függően . és ennek megfelelően kellene kezelni. zsírban sütés szabályai A különféle sütőzsiradékok nem megfelelő használata során egészségre káros anyagok keletkezhetnek bennük. akkor az az elhasználtságát jelenti. amelyek felszívódhatnak a sülő élelmiszerekbe. valójában veszélyes hulladéknak minősül. de mély edényzetben süssünk. .A sütőzsiradék hőmérséklete nem emelkedhet 160-180 0C fölé. hamarabb válik használhatatlanná. A fentiekben leírt követelményeknek megfelelő. A következő sütésig (hosszabb idő eltelte esetén) a sütőzsiradékot tároljuk hűtőszekrényben. ha mégis megtesszük. ha annak kétóránkénti teszttel történő vizsgálata is megfelelő eredményt ad.

Húsok. Ilyen esetben az osztályvezető kötelessége olyan döntést hozni. amely kizárja. A fogyasztásra alkalmatlan ételt az előírt adagszámban pótolni kell. Erről azonnal selejtezési jegyzőkönyvet kell készíteni. A jegyzőkönyv alapján történik a megsemmisítésre kerülő élelmiszerek készlet-nyilvántartásból történő leírása. hogy az elkészült ételeket jellegüknek megfelelően készen kell tartani. 6. vagy az élelmezési főelőadók végzik. E nélkül az étel kiadására nem kerülhet sor. mártások. valamint a mikrobiológiai tisztaság megőrzése. főtt burgonya helyes. A kóstolás eredményét az „ Ételvizsgálati Naplóba” kell bejegyezni. vagy egyéb műszaki hiba miatt az étel fogyasztásra alkalmatlan. Amennyiben javítható.Hűtés Egyes ételeket a hőkezelésük után le kell hűteni a jellegük miatt (pl. A meleg ételeket három órán belül ki kell szolgálni. A készétel további hőkezelést nem igényel. addig is 60 °C felett kell tartani. Készentartás melegen Az ételek készen tartásának célja az élvezeti érték. Az ellenőrzést Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 73/142 . A kóstolás eredményeképpen az osztályvezető. Az elhúzódó hűtési folyamat során kedvező körülmények alakulhatnak ki a baktériumok szaporodásához. vagy kóstolást az osztályvezető. hogy az élelmezési tevékenységben fennakadás legyen. azaz meg kell semmisíteni. vagy a főelőadó minőségi és/vagy mennyiségi kifogással élhet. mely hibák kiküszöbölésére azonnali intézkedés szükséges. de hidegen fogyasztott gyümölcslevesek). hogy további szennyeződé ne érhesse. melegen-tartó kocsiban történik. Főtt tészta. Tilos eltenni a következő étkezésig vagy másnapig az előfizetéses étkeztetéshez (menü rendszerben) készített készételeket. ha tálalás előtt készül el. melegen készített. ezért gondoskodni kell arról. akkor selejtezésre kerül. hogy az ilyen ételek hűtését elkészítésük után a lehető legrövidebb időn belül kezdjük meg. 70 °C-on. tápanyagtartalom. Az ételek készen tartásának ellenőrzéséről munkanaplót kell vezetni. KÉSZENTARTÁS Készétel ellenőrzése Közvetlenül a kiosztás előtt történik. Készen tartása legfeljebb két óráig. a szükséges korrekciót az étel kiosztása előtt elvégzik. Gyakran fordul elő. főzelékek készen tartása a tálaló-. A minőségi vizsgálatot. Ha technológiai. ezért olyan körülményeket kell biztosítani.

kis tálalókonyhákon nincs mindenhol a feltétel). Az ételmintát is kifőzött csírátlanított eszközzel vesszük. Ilyen körülmények között ezeknek az ételeknek a tárolása szobahőmérsékleten nem haladhatja meg az egy órát. egyéni étkezéshez A tálalási műveletek során is be kell tartani az adott ételekre vonatkozó előírásokat. villa). Előfordul azonban. A mintavétel előtt az üvegedényeket 10 percig forrásban lévő vízben történő forralással kell csíramentessé tenni. főszakács feladata. hogy melyik étel volt fertőző. A mintavételhez szükséges eszközök: . és a szalagra ráírni az étel nevét. a mákot és a kifőtt tésztát. . A tálalás előtt minden ételből 50 grammnyi mennyiségben mintát kell venni. A higiéniás. a főzeléket és a feltétet. romlástól való védelmükre és a baktériumok elszaporodásának megakadályozására. Az egyes ételeknél külön-külön üvegbe tesszük pl. ha beállítható és ellenőrizhető melegen tartó berendezést használnak. ADAGOLÁS Adagolás. Az ellenőrzés az osztályvezető főelőadók. Mintavétel. ezt követően megfelelő érzékszervi tulajdonságuk esetén újra-hőkezelés után fogyaszthatók vagy tálalhatók még legfeljebb 3 órán keresztül. a húsételt és a köretet. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 74/142 . A melegen tartott ételek fogyaszthatósági ideje az elkészültük után 3 óra. Készen-tartás szobahőmérsékleten A hűtést vagy melegen-tartást nem igénylő élelmiszereket szobahőmérsékleten tároljuk. hogy technikai adottságok következtében a hűtést vagy melegentartást igénylő ételeket is szobahőmérsékleten tartják készen (pl. A légmentesen lezárt üvegeket le kell ragasztani. különös tekintettel a megszabott diéták betartására és az ételek szennyeződéstől. melyet a főszakács. Az ételminta eltevésének dokumentációja a munkanapló.csírátlanított eszköz (kanál. El lehet tekinteni a fentiekben leírt nagyon gyakori hőmérséklet ellenőrzéstől. vagy szakács végzi. 7. közegészségügyi és munkavédelmi előírások betartása kötelező.havonta legalább két alkalommal el kell végezni. A mintákat 48 óráig hűtőszekrényben kell tárolni.csiszolt üvegdugós üvegedény. az észrevételeket a naplóba bejegyezni. ételminta eltétele A mintavételt tálalás előtt a főszakács. vagy az ételminta eltevésével megbízott szakács vezet. eltevésének időpontját és a műveletet végző nevét. Ételfertőzések esetén így biztosabban megállapítható.

név. vacsora) történik. A tálalás a páciensek részére csoportosan (reggeli) és egyénre szólóan (ebéd. A szállítás épületen kívüli lebonyolítására az étel minőségének megóvása érdekében hőmérséklettartó szállítóeszközzel történjék. a hűtést igénylőket pedig a lehető leghidegebben tálaljuk. Adagolás csoportos étkeztetéshez A csoportos étkeztetéshez történő adagolás szabályait a helyi konkrét körülményekhez alkalmazkodva meg kell határozni és írásban rögzíteni. egyénre szólóan kerül az osztályokra. diéta megnevezése. A kifőtt tésztákra a szóratot (pl. az ételek kiszolgálása. A vacsora csomagolva. A tálalás csak a közegészségügyi követelményeket kielégítő zárt edényzetben történhet. Az egyéni tálcás tálaláshoz közvetlenül kapcsolódik . 8. eszközökkel és eszközökbe történhet. elegendő az osztály és a diéta feltüntetése. hogy a páciens diétájának megfelelő ételt tálcán. A tálalás kizárólag megfelelő tisztaságú eszközökből. diót) csak a kiszolgáláskor szabad rátenni. ahol a diétaféleségek száma minimális. mákot. 9. italkonténerekbe az élelmezési osztály végzi. A kiszolgálás befejezése után visszamaradt hústömb másnapra nem tehető el.a gépi mosogatás megszervezése is.azonos centralizáltsággal . Fogyasztás helyben hagyományos módon Különös gondot kell fordítani a kézmosási lehetőség biztosítására pl. Az ebéd egyénre szóló tálalása az erre a célra kialakított központi tálalóban történik. A tálalás kizárólag megfelelő tisztaságú eszközökből.Ügyelni kell a tevékenység elhúzódásának kizárására. TÁLALÁS Ügyelni kell a tevékenység elhúzódásának kizárására. Az egyéni tálalás lényege. hogy a melegen fogyasztandó ételeket a lehető legforróbban. műanyag fedeles ládákba. egyénre szólóan kapja meg. és a szennyes edények leszedése között. kórterem. ÉTELSZÁLLÍTÁS Törekedni kell arra. Azokon az osztályokon. eszközökkel és eszközökbe történhet. A szállítóeszközök mosogatása a központi mosogatóban történik. A tálalókártyán szerepel az osztály. A reggeli tálalását az ”Osztályos tálalólap” összesített adatai alapján. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 75/142 .

Az ételmaradék gyűjtése naponta történik az osztályokon. A megmaradt ételeket eltenni. nem tárolhatók élelmiszerek csomagolására használt edényzetben). Az ételmaradékot az udvari munkások összegyűjtik és szerződés alapján a vállalkozó saját gépkocsijával elszállítja.Fogyasztás helyben önkiszolgálással Az értékesítés e formájánál különös gondot kell fordítani az ételek és az eszközök által történő szennyeződése (pl. cseppfertőzés. ahol a mosogatása. Az újra hőkezelést közvetlenül a kiszolgálás előtt végezzük el. ha az átforralás. a tisztító és fertőtlenítő szerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről és az előírt behatási idők ellenőrzéséről. 10. melynek összegyűjtéséért és elszállításáért az üzemviteli osztály felelős. a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni még használat közben is (pl. ÚJRAHŐKEZELÉS A termelőhelyről nem 60 0C feletti hőmérsékleten beérkező melegen fogyasztandó ételeket a kiszolgálás megkezdése előtt annak megfelelő érzékszervi minősége megállapítása után újra fel kell forralni úgy. A mikrohullámú berendezést csak abban az esetben alkalmazzuk. illetve a központi mosogatóba. Mikrohullámú sütő használata esetén biztosítani kell. A tevékenység folytatásához szükséges egyéb feltételek biztosítása mellett gondoskodni kell a használt edényzet kalibrálásáról. hogy az étel minden része elérje legalább a 75 0C-ot. azokat fogyasztásra újra felkínálni nem szabad. hogy az étel különböző hőmérsékletű pontjai között a hőmérséklet kiegyenlítődjön.és fertőtlenítőszereket eredeti vagy megfelelő felirattal ellátott. SZÁLLÍTÁS ÉTKEZÉS UTÁN A szennyes edényt a „Szállítószolgálat” visszaszállítja az élelmezési osztályra. A tisztító. átsütés nem lehetséges. KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEKRE VONATKOZÓ ELŐÍRÁSOK TISZTÍTÁSI-FERTŐTLENÍTÉSI TEVÉKENYSÉG A tisztítási-fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez kizárólag az e célra az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) vagy az OÉTI által engedélyezett zsíroldó.és fertőtlenítőszer vagy zsíroldó és fertőtlenítő anyagot egyaránt tartalmazó szer alkalmazható a szerre előírt használati utasítás szigorú betartása mellett. 10. Az egyszer már a fenti módon újra hőkezelt ételeket tovább nem szabad tárolni. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 76/142 . kézzel összefogdosás) kizárására. majd tárolása történik. 11.

az edények tárolása Mosogatógép használata esetén mosogatás megkezdése előtt meg kell győződni arról. A megtisztított élelmiszer tárolása jelölt diszperzekben történik. . legalább naponta fertőtleníteni kell kifőzéssel. illetve műanyag dörzsikét kell használni.A fertőtlenítőszerek minőség-megőrzési idejét folyamatosan nyomon kell kísérni.feketeedény mosogató . hogy a gép rendeltetésszerűen működik-e: Amennyiben a kívánt hőmérséklet nem biztosított.A mosogatás menetét. A mosogatószer adagolás automatikusan történik.az ételmaradék eltávolítása . azonnal jelezni kell a munkahelyi vezetőnek. A mosogatáshoz a használati utasításban megadott és az adott célra engedélyezett mosogatószer és öblítőszer használható. pl. mosogatáshoz nem használhatók. A gépi mosogatás mellett tartalék medencék is szükségesek a gép meghibásodása esetére. szivacsot használni tilos. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 77/142 . felszerelési tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől.és a szállítóedényeket.A mosogatáshoz kefét vagy fém. TERMÉKEKKEL KÖZVETLENÜL ÉRINTKEZŐ FELÜLETEK TISZTÍTÁSAFERTŐTLENÍTÉSE – MOSOGATÁS Külön-külön kell mosogatni a fekete-.fehéredény mosogató . A mosogatásnak tehát három területe van: . fertőtlenítési munkálatokat külső vállalkozó végzi. A minőség-megőrzési idő lejárta után a fertőtlenítőszerek takarításhoz. a felelősségeket szerződésben kell rögzíteni. A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen. vagy fertőtlenítőszerben való áztatással. lehetőleg zárt tárolásukról gondoskodni kell. . az alkalmazott oldattöménységeket és a behatási időt megfelelő mosogatási helyeken ki kell függeszteni. A mosogatómedencét más célra használni tilos! . de a fehéredények közül még a poharakat is elkülönítve kell mosogatni. munkaeszközöket. a fehér. A gépből az edények kiszedésénél védőkesztyű használata szükséges.gépi mosogatás (két vagy három fázisban) .szállító edényzet mosogató A mosogatás lépései: . takarítási.A megtisztított edényeket. Amennyiben a tisztítási.

esetleg csepegtetve szárítjuk. főelőadók és a főszakács feladata. A mosási folyamat végén a felületeket levegőn. a tisztítás-fertőtlenítés hatásfokát javasolt évente mikrobiológiai vizsgálat elvégeztetésével is ellenőrizni. azokat is a használati utasításnak megfelelő módon és töménységben. hűtőberendezések belső felülete. BERENDEZÉSEK TERMÉKEKKEL KÖZVETLENÜL ÉRINTKEZŐ FELÜLETEINEK TISZTÍTÁSA-FERTŐTLENÍTÉSE A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani-fertőtleníteni. hogy összetevődjön.. a szét nem szedhető és fix berendezések nedves tisztítása lemosással. Az ellenőrzés tényét a munkanaplóban rögzítik. Amennyiben ilyen módón víz nem juttatható a gép felületére a beázás veszélye miatt. melyeket az ellenőrzés során találtak. oldalfalak. mely tartalmazza mindazokat a tapasztalatokat. A előírt behatási idő letelte után a felületekről folyóvízzel eltávolítjuk a tisztító-. A GÉPEK. Amennyiben erre nincs lehetőség. fertőtlenítőszer maradékokat. elmosogathatók a fehéredény mosogatóban is az egyéb edényzet mosogatásától szigorúan időben elkülönítve. amelyek közül egyet sem szabad kihagyni: Mechanikus (száraz) tisztítás A porszerű hulladékok eltávolítása A durva szennyeződések eltávolítása Nedves tisztítás (mosás) A nedves tisztítás alapvetően kétféle módon végezhető el. A tisztítás előtt áramtalanítani kell. stb. A terrmékkel közvetlenül érintkezésbe kerülő felületek tisztaságát. a szétszedhetőké. úgy egy tiszta vízbe mártott kefével végezzük el a felület lemosását. Csak engedélyezett tisztító és fertőtlenítőszereket szabad használni. padozat. Mosogatás ellenőrzése Az ellenőrzés az osztályvezető. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 78/142 . valamint a kisebb eszközöké bemerítéssel történik.) tisztítása-fertőtlenítése alapkövetelmény. csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveletek elvégzését megkezdeni. szállító járművek raktere. valamint ismételt vizsgálatokat kell végeztetni.A szállítóedények mosogatását külön erre a célra szolgáló helyiségben kell elvégezni. Nem megfelelőség esetén az okokat fel kell deríteni és meg kell szüntetni. A TERMÉKEKKEL NEM ÉRINTKEZŐ FELÜLETEK TISZTÍTÁSAFERTŐTLENÍTÉSE A termékekkel nem érintkező felületek (pl. Minden tisztítási-fertőtlenítési folyamat az alábbi fázisokból kell.

Havi takarítás A havi takarítás magában kell foglalja a csővezetékek. eszközök takarítását el kell végezni. . de legalább hetente egyszer.Éves takarítás Az éves takarítást a helyiségek kiürítése mellett kell elvégezni minden felületre kiterjedően. helyiségeit. A napi takarításon kívüli egyéb takarítások elvégzését külön is dokumentálni kell (pl. napló). valamint esetleges látható szennyeződésük alkalmával kell elvégezni. . valamint el kell végezni a mosható falfelületek takarítását is. .Napi takarítás A napi munka befejeztével szennyeződött felületek.és rágcsálóirtás elvégzésével is. KARBANTARTÁS A létesítmény közvetlen környezetét.Heti takarítás Lényegében megegyezik a napi takarítással. Ezt a takarítási típust össze kell kötni a tisztasági meszeléssel és a szükséges nagyobb karbantartási munkák. A gépi berendezések karbantartását a gépkönyvben foglaltak figyelembe vételével kell végrehajtani. de a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt.Munka közbeni takarítás A műszak közbeni takarítás az egyes különböző tisztasági fokú műveletek és műszakok közötti. A szállítójárművek rakterét naponta a munka befejeztével. szóródás) szennyeződés előfordulása esetén a megfelelő tisztaság biztosítását szolgálja. 79/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . berendezési tárgyait és a tevékenység során használt eszközöket folyamatosan karban kell tartani. párkányok takarítását is. valamint rovar. armatúrák. berendezések. és a rendkívüli (csorgás. Biztosítani kell a takarítóeszközök szakosított használatát és külön-külön. nyílászárók. . illetve fentről lefelé irányban kell haladni. illetve látható szennyeződésük alkalmával a telephelyre való visszaérkezéskor azonnal.A takarítás elvégzése során mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé. a naplóban). még a következő berakodás megkezdése előtt ki kell takarítani az általános szabályok szerint. A hűtőberendezések belső terének takarítását azok leolvasztásakor. A takarítás fő típusai . Takarításuk elvégzését is dokumentálni kell (pl. Ezen takarítási típus során a takarítást különösen nagy gondossággal kell végezni a megfelelő termékvédelem biztosítása érdekében. maradandóan megjelölt eszközöket kell használni. illetve mögött is el kell végezni a szükséges takarítási műveleteket. amelyek elkülönített tárolását is meg kell oldani.

A szelektivitást a tárolás során is biztosítani kell. . Az élelmezési egységekben keletkező hulladékokat alapvetően az alábbi csoportokba sorolhatjuk: .veszélyes hulladékok. A gyűjtő és tárolóedény rendszeres tisztításáról. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 80/142 . A gyűjtőedények fedele lábbal működtethető legyen. . amit köznyelven szemétnek is szoktunk nevezni. akkor az ételkészítéshez használt gépi berendezések forgórészeinek kenésére csak élelmiszer-előállításhoz engedélyezett kenőanyag használható. A hulladékok szelektív.települési (kommunális) hulladékok. Az ilyen hulladékok az állategészségügyi hatóság által előírt és ellenőrzött hőkezelés után állatok takarmányozására használhatók. A keletkező elhasznált sütőzsiradékok elszállítására egy erre a tevékenységre engedéllyel rendelkező céggel szerződést kell kötni. A húselőkészítés során keletkező kis mennyiségű nyesedék és egyéb hulladék csak fertőtlenítés után dobható az egyéb hulladék közé. A keletkező kommunális hulladékokat rendszeresen. A tárolóedények tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított zárható helyet kell kialakítani. Az állati eredetű nyersanyagot. típusonként elkülönített gyűjtését a keletkezésük helyén kell biztosítani. fertőtlenítéséről. Ha a berendezésről kenőanyag a termékre juthat.fertőzési veszélyt jelentő állati hulladékok. hogy a forgalmazott élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. Az élelmezési tevékenység során az elhasznált sütőzsiradékok teszik ki a veszélyes hulladék jelentős részét. amennyiben az állattartó vagy vállalkozó rendelkezik az ilyen hulladékok megfelelő kezelésére alkalmas feltételekkel. résmentes kialakításúak legyenek. félkész vagy készterméket tartalmazó konyhai hulladék nagy fertőzési veszélyt jelentőnek minősül. könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek. illetve a keletkezésük mértékében engedélyezett ártalmatlanító helyre elszállíttatni. Amennyiben ez nem valósítható meg.A karbantartási munkálatokat lehetőleg üzemidőn kívül kell elvégezni. HULLADÉKKEZELÉS A szemét és hulladék gyűjtését az egységen belül és kívül úgy kell megoldani. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak. A karbantartási munkálatok után a munkakezdés csak a megfelelő tisztításifertőtlenítési folyamat elvégzése után történhet meg. Ezen előírás alól az illetékes állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás felmentést adhat. a karbantartási munkálatok végzése során nagy figyelmet kell fordítani a termékvédelemre. A hőkezelést a keletkezés helyén kell elvégezni. valamint a hulladék szükség szerinti elszállításáról gondoskodni kell.

a legyek) számos kórokozót képesek átvinni az élelmiszerekre. Ellenük védekezhetünk a nyílászárókra rovarhálók felszerelésével.A megbetegedett saját maga kapcsolatba hozza megbetegedését valamilyen élelmiszer. lehetséges búvóhelyeik felszámolása (ide tartozik pl. Ezek ártalmatlanítását engedélyezett állati hulladékgyűjtőben. TEENDŐK ÉTELMÉRGEZÉS GYANÚJA ESETÉN Ételmérgezésre kell gondolni a következő esetekben: . a lomtalanítás). esetleg a váladékaikkal (pl. elsősorban az egerek és a patkányok. legalább évente kétszeri. megfelelő hulladéktárolással.ÉS RÁGCSÁLÓIRTÁS A rovarok és a rágcsálók az élelmiszerkészletekben okozott gazdasági károkon kívül számtalan fertőző betegséget is terjesztenek. A rovarok elleni védekezés A rovarok testükkel. Az irtás elvégzéséről a felhasznált irtószerek felsorolása és az irtás módjának feltüntetése mellett a szakcég igazolást kell adjon. megelőző irtásuk biztosítása. rendszeres. Mérgezett csalétket tartalmazó irtóeszközt üzemidő alatt az egység helyiségeiben kihelyezni és kint tartani nem javasolt.már egyértelműen nagy fertőzési veszélyt jelentő hulladékként kezelendők. italt fogyasztók között hasonló tünetekkel járó megbetegedések jelentkeznek halmozottan. ha az egységben rovarok jelenlétét nem észlelték. ital fogyasztásával. mintegy 30 féle fertőző betegséget terjeszthetnek (pl. valamint rendszeres. A rágcsálók elleni védekezés A rágcsálók. vagy állati hulladék feldolgozását végző üzemnek történő átadással kell biztosítani. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 81/142 . . A megelőző irtást akkor is el kell végezni. ha az egységben rágcsálók jelenlétét nem észlelték. Ártalom jelentkezése esetén szakcéggel kell irtást végeztetni. illetve ragacsos egércsapda. Az ellenük való védekezés során legalapvetőbb tényező az egységben és környezetében a hulladékok megfelelő tárolása. A megelőző irtást akkor is el kell végezni. megromlott vagy kiolvadt fagyasztott húsok) különösen. szalmonellózis. Veszélyes irtószerrel irtást a szakcég is csak külön ÁNTSZ engedély alapján végezhet. leptospirózis). Az üzemidőn belüli irtásra eredményesen használhatók az elektromos vagy ragacsos rovarcsapdák. hulladékemésztő veremben való elhelyezéssel. hulladéktemetőben. ha nem jelentéktelen mennyiségről van szó .Ha azonos ételt. ROVAR. az élelmiszerek megrágásán kívül komoly járványügyi veszélyt is jelentenek.A fogyasztásra alkalmatlanná vált (pl. alapos takarítással. az élelmiszerek megfelelően zárt tárolásával. valamint rendszeres megelőző (legalább évente kétszeri) irtásukkal.

folyamatos hűtve tárolás biztosítása is.1. ételfertőzésre utaló tünetekkel. gondoskodni kell azok megfelelő visszavonásáról ill. 2. . vagy ha ez nem tisztázható. köteles azt haladéktalanul bejelenteni az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) területileg illetékes városi. 2. az ételminták. bél. készételek). . vagy kerületi intézetének. . vagy egyéb ételmérgezésre. a helyiségek.A gyorsan romló élelmiszerek esetében ebbe beletartozik az elkülönített.Bárki. aki ételmérgezés gyanúját észleli. Bemutatóprogram (kártevőirtás) Jogszabályok Részletes jogszabályok HACCP táblázatok (dokumentum minták) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 82/142 .2. akkor valamennyi élelmiszer forgalmazásának azonnali beszüntetése. Teendők ételmérgezés gyanúja esetén: . a helyek értesítéséről.3.Ha a gyanúsítható ételek kiszállításra is kerültek.4.Az ételmérgezés gyanújának felmerülésekor az élelmezési egységben az első és legfontosabb teendő a gyanúsítható élelmiszer.Több beteg jelentkezik hasonló heveny gyomor. 2. 2.Ezt követően intézkedni kell a meglévő készletek (nyersanyagok. a gépek. a berendezések és az eszközök változatlan állapotban történő megőrzésére a hatóság helyszínre érkezéséig.. MELLÉKLETEK az eljárásokhoz 2. .

Kártevők elleni védekezési és kártevőirtási program I. II. dokumentációt. melynek szerves része a jól felkészült. figyelő rendszert (monitorozás). a legújabb eljárásokat is ismerő és a gyakorlatban is alkalmazó kártevőirtó szakemberrel közösen kidolgozott megfelelő kártevőirtási program. A MEGELŐZÉS ÉS VÉDEKEZÉS MÓDSZEREI Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 83/142 .2. mely tartalmazza a módszert.1. JOGSZABÁLYI HÁTTÉR IPM/IPC rendszer Az Integrált Kártevőirtási Eljárás (IPM) HACCP fontos elemeként kerül alkalmazásra. A kritikus előfordulási érték az élelmiszeriparban „nulla”.

kikérdezés (információgyűjtés) . a vállalkozót haladéktalanul értesíteni kell. amelyet úgy kell kialakítani. nyílászárók.és rágcsálóirtással megbízott vállalkozó Feladat Szemrevételezés. Ha rovar. megtelepedésüket.és kimeneti nyílással ellátott.A hatékony védekezés alapelemei:  Rovarok és rágcsálók ellen évente kétszer megelőző jellegű irtást kell végezni  A megelőzés során olyan műszaki feltételeket kell teremteni. rágcsáló jelenlétére utaló jeleket észleltek. megszámozott etetőládákat a rágcsálóirtási térképként használt alaprajzon be kell jelölni. Az etetőládákat egytől felfelé haladó.A csalétek ellenőrzése Gyakoriság Folyamatos Gyakoriság Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 84/142 . üzembe. . A kihelyezett. akkor a beszállító intézkedését. belül osztottan elválasztott szerelvény alkalmazható. és elszaporodásukat meggátolja (falburkolatok. rágásnyom. fogyasztás) jól látható legyen.A kihelyezett szerelvények ellenőrzése. MONITORING RÁGCSÁLÓK ELLEN • Külső védőzóna Megrendelő Feladat Szemrevételezés. jelmagyarázat alkalmazásával. kell kérni (pl: a kártevőmentességet igazoló bizonylatot). gépi és egyéb berendezések). vagy ha mégis behatol. illetve ha bizonyos termékkel vagy termékcsoporttal kapcsolatban korábban több probléma merült fel. kikérdezés (információgyűjt és) Műszaki állapot ellenőrzése: Használati mód: Rovar. be. amely a kártevők behatolását megnehezítik. II/1. Az etetőhelyen csak lezárható. A rágcsálók elleni védekezés  A rágcsálóirtó szerek kihelyezéséhez szerelvényeket kell használni. arab számozással kell jelölni.   Ha feltételezhető. hogy termék kártevővel fertőzötten kerül a raktárba. hogy az ellenőrzés alkalmával annak használata (pl.

Megfelelő intézkedés megtétele.és rágcsálóirtással megbízott vállalkozó Feladat Szemrevételezés. értesíteni kell a beszállítót 5.• Épületen belüli védelem Megrendelő Feladat Szemrevételezés. 2.Az előforduló rágcsálók fajtájának meghatározása. . hogy a szállítmánnyal nem jöttek-e rágcsálók is. • Helyesbítő intézkedések Nem-megfelelőség 1. . Megrendelő Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 85/142 . csapdák ellenőrzése. . kikérdezés (információgyűjtés) Etetőhely. Bejövő élelmiszereket tartalmazó raklapok ellenőrzése Folyamatos Szerződés szerint Folyamatos ellenőrzésére. csapda kihelyezése jelölésük térképen.A fertőzött termék elkülönítése (külön légtérbe). kikérdezés (információgyűjt és) Műszaki állapot ellenőrzése: Használati mód: Rovar. . Gyakoriság Folyamatos Gyakoriság Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Bejövő élelmiszerek ellenőrzése abból a szempontból. Intézkedést végzi Vállalkozó Megrendelő Vállalkozó Megrendelő . jegyzőkönyvet kell felvenni.A csalétek. Épületen belül: rágcsáló észlelésénél Bejövő termék vizsgálata Külső védőzónában rágcsálók észleléskor Intézkedés .Megfelelő intézkedés megtétele. 3.A kihelyezett szerelvények ellenőrzése.

8. A rovar fertőzöttség az OEK Tájékoztatóban engedélyezett irtószerekkel a felhasználás szakmai irányelvei szerint megszüntethető. Legalább évente két alkalommal vegyszeres kezelést kell végeztetni akkor is. Vállalkozó Megrendelő Vállalkozó Megrendelő . vagy egyéb körülmények miatt ártalmat okoz vagy veszélyt jelent. Észlelés esetén a fertőzöttség az OEK Tájékoztatóban engedélyezett irtószerekkel a felhasználás szakmai irányelvei szerint megszüntethető.. ha rovar. megszámozott csótánycsapdákat helyez el.és rágcsálóirtással megbízott vállalkozó Gyakoriság Folyamatos Feladat Szemrevételezés . Rovarok elleni védekezés: Rejtett életmódú rovarok Csótány A vállalkozó dátumozott. Monitoring rovarok ellen • Épületen belüli védelem Megrendelő Feladat Szemrevételezés. kikérdezés (információgyűjt és) Gyakoriság Szerződés szerint Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 86/142 .A beszállító fokozott ellenőrzése. Megfelelő intézkedés megtétele Ha szükséges át kell tekinteni a rágcsálóirtási programot. kikérdezés (információgyűjtés) Rovar. Rágcsáló-fertőzöttséget jelző reklamáció esetén . Egyéb: Élelmiszerszennyező vagy bármely rovar amennyiben tömeges előfordulása következtében. rágcsáló jelenlétét nem észlelik 1. vállalkozó II/2.Fajta meghatározás után el kell végezni a rágcsálómentesítést. .Értesíteni kell a vállalkozót.

Helyi kezelés szükséges OEK Tájékoztatóban engedélyezett irtószerekkel. illetve csótány jelenlétét észlelik Intézkedés . Intézkedést végzi Vállalkozó Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 87/142 .Műszaki állapot ellenőrzése: Folyamatos -Rovarcsapda kihelyezése Szerződés szerint Használati mód: Folyamatos -Csapdák ellenőrzése Szerződés szerint Bejövő élelmiszerek ellenőrzése Bejövő élelmiszereket tartalmazó raklapok szúrópróbaszerű ellenőrzése Folyamatos -Kártevők meghatározása -Bejövő élelmiszerek ellenőrzése Szerződés szerint Folyamatos Szúrópróbaszerűen • Helyesbítő intézkedések Nem-megfelelőség Csapdában csótány fordul elő.

A fertőzött termékeket azonnal el kell különíteni. 88/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . Megrendelő Válalkozó Repülő-kártevő fertőzöttséget mér a csapda. ..A beszállító áruit fokozottan kell ellenőrizni.Jelzés a megrendelő felé. értesíteni kell a termék beszállítóját. ..A terméket át kell vizsgálni. a fertőzött terméket el kell távolítani. Ha szükséges.Nem-megfelelőség Intézkedés .Értesíteni kell a termék beszállítóját.Értesíteni kell a rovarirtással megbízott vállalkozót.Fajmeghatározás után el kell végezni a rovarmentesítést. Megrendelő Bejövő termékkel együtt érkező rovarok észlelésekor . . át kell tekinteni a rovarirtási programot.Értesíti a vállalkozót Intézkedést végzi Megrendelő Vállalkozó Rovarcsapdák ellenőrzésekor működési hiba észlelése. .……….A hiba elhárítására. . . Megrendelő Vállalkozó Rovarfertőzöttséget jelző reklamáció esetén . Megrendelő Megrendelő Vállalkozó Ellenőrzési Jegyzőkönyv Ellenőrzés dátuma: Ellenőrzés helye: ………………………………… ………………………. vagy egyéb módon kártevőt jeleznek.

.……………………… Megrendelő Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 89/142 .Ellenőrzést végzik Ellenőrzés területe Ellenőrzés tapasztalata: Intézkedések: Javasolt intézkedések: ……………………… Ellenőrző .

Informálódás: Kik találkoznak először az áruval? • • • • Áruátvételi szabályok betartása Árurakodók Egyéb tevékenység során Átcsomagolásnál. ürülék Repkedő molylepkék. Rovarok: csótány.dátum Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 90/142 . ha kártevőt észlelnek. pocok.Az oktatási terv szempontjai 1. moly. minőségi hiányosságokat? Kinek. gabona bogár. ha a beérkező áruban kártevőt látnak? Kinek jelzik. stb 4. ki az áruért felelős személy? Milyen módon rögzítik az észrevételeket. kicsomagolásnál 2. Rágásnyom. Hogy ismeri fel? • • • Az egerek néha jellegzetesen erős szaguk alapján is érezhetők. milyen módon továbbítják a minőségi problémákat? Hogy kezelik az ilyen árut? 5. Visszajelzések • Megkapják a visszajelzéseket az intézkedésekről? Készült: …………. cickány. 3. Kártevők: Melyek a lehetséges kártevők? • • Rágcsálók: egér. patkány. légy. stb. zsizsik. Intézkedések • • • • • Mit tesznek. stb.

1/1997. (V.12/1998. (VIII. 16.) EüM-BkM együttes rendelet: az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról5/1990.) SZEM rendelet: az ételmérgezés esetén követendő eljárásról . (I. 30.) FVM-EüM együttes rendelet: az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről . évi CLIV. 25.2.9/1985.) EüM rendelet: az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről .4/1998. 28.1995. (XI. (II.17/1999.40/1995. évi XCI. (II. évi XC. 5. évi XC.1995.1/ 1996.) EüM-MÉM együttes rendelet a gombavizsgálattal kapcsolatos szakképesítésről Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 91/142 . (VII.) EüM rendelet: az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről . 1. 11. II. 23.) IKM rendelet Kereskedelmi és Vendéglátóipari Biztonsági Szabályzat kiadásáról . (XI. piaci és vásárcsarnoki árusítás közegészségügyi szabályairól .9. (I.390/1985 (EüK. 26.) IKIM rendelet: az élelmiszer-forgalmazás rendjéről .2/1999.) FM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól Élelmiszer-biztonság szabályai .30/1995. Jogszabályok A VENDÉGLÁTÓ (KÖZÉTKEZTETÉSI) TEVÉKENYSÉGET ÉRINTŐ FONTOSABB ÉLELMISZERJOGI ELŐÍRÁSOK Alapvető jogszabályok . (X. (XII.) EüM rendelet: a gombával kapcsolatos közegészségügyi szabályokról . törvény az állategészségügyről .28.59/1999.17/1999. 21.) GM-EüM-FVM együttes rendelet a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és –forgalmazás feltételeiről . (VI. törvény az élelmiszerekről .41/1997.7/1984.2.52. törvény az egészségügyről .) EüM számú szakmai irányelv a mosogatás szabályairól .) FM rendelet az Állategészségügyi Szabályzat kiadásáról . Törvény végrehajtásáról . 11. (XII.)FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszerekről szóló 1995.) EüM rendelet az állatgyógyászati készítmények élelmiszerekben előforduló maradványának megengedhető mértékéről . 17. 16.16/1982. 10. (XI. 28.1997.80/1999 (XII.) EüM rendelet: a vásári.) EüM rendelet az élelmiszerek radioaktív szennyezettségének megengedhető mértékéről .

30.65/1999. rendelet a veszélyes hulladékkal kapcsolatos tevékenységek végzésének feltételeiről . 5. (IX. valamint ártájékoztatásáról . rendelet a veszélyes anyagokkal és veszélyes készítményekkel kapcsolatos egyes eljárások.1978..33/1998. (VI. (VI. 28. (VIII. évi XXV.98/2001.79/1998.3/1969.) EüM rendelet a munkavállalók munkahelyen történő egyéni védőeszköz használatának minimális biztonsági és egészségvédelmi követelményeiről .25/2000.15/1989.25/1996. 16. évi LIII. 7. 24. törvény: a belkereskedelemről .) MÉM rendelet: Az élelmiszer-ipari gépek higiéniai minősítésről . évi I.) KöM rendelet a hulladékok jegyzékéről . 27) EüM.) EüM-SzCsM együttes rendelet: A munkahelyek kémiai biztonságáról . rendelet: az üzletek működéséről és a belkereskedelmi tevékenység folytatásának feltételeiről .43/1998.) IKIM rendelet: a vendéglátó üzletek kategóriába sorolásáról.35/1995.6. 15) Korm. (V. törvény: a kémiai biztonságról . a kereskedelmet szabályozó előírások . valamint riasztószerek forgalomba hozataláról és felhasználásáról . (VII. illetve tevékenységek részletes szabályairól .2000.) NM rendelet: a munkaköri.1-2-88/388 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható aromaanyagok és az előállításukra szolgáló nyersanyagok .) Korm rendelet az áruk és szolgáltatások biztonságosságáról és az ezzel kapcsolatos piacfelügyeleti eljárásról .1-2-89/107 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekhez engedélyezett adalékanyagok általános előírásai .1-2-18/1993 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása a Veszély Elemzés Kritikus Szabályozási Pont (HACCP) rendszerének alkalmazásáról . (XII. (III.) Korm rendelet a vásárokról és a piacokról Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 92/142 .44/2000. 18. szakmai.4/1997.) EüM rendelet a rovar és rágcsálóírtószerek.1-2-94/36 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható színezékek . 28.) NM rendelet: az egészséget nem veszélyeztető munkavégzés és munkakörülmények általános egészségügyi követelményeiről . (IX.) KeM rendelet az egyes kereskedelmi tevékenységek gyakorlásáról . (I. (XI. (IV. illetve személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről .16/2001. 24.1-2-95/2 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható adalékanyagok az édesítőszerek és színezékek kivételével Piaci versenyt.1-2-94/35 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható édesítőszerek .) Korm. 29.1995. 22. törvény: a környezet védelmének általános szabályairól . (IV.6/1980. (VI.

.56/1997. 8.és hatásköréről.) Korm. feladat. 14.1996.) BkM. rendelet a minőségvédelem egyes kérdéseiről Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 93/142 .1993. 23.és Természetvédelmi Főfelügyelőségről . évi XLV. törvény a fogyasztóvédelemről .1997. 12. a zárjeggyel való elszámolásnak a részletes szabályairól .és hatásköréről.) PM rendelet a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló 1997. 26.) FM-BM-HM-IKIM-NM együttes rendelet: az élelmiszerek ellenőrzésének rendjéről . rendelet a mérésügyről szóló törvény végrehajtásáról . rendelet: A kémiai terhelési bírság alkalmazásának részletes szabályairól Termék-. törvény: a termékfelelősségről . Törvény a jövedéki szabályozásról és ellenőrzésről. (XI. valamint a díjak és a minőségvédelmi bírság megfizetésének és felhasználásának módjáról .189/2000.36/1997. (V. (XI. (XII. valamint a bérfőzési szeszadóról. évi LVII. (XI. továbbá a Környezet. évi CIII.1993.) FM rendelet az állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomásokról . (VII. 26. (V. 18.89/1998. törvény a tisztességes piaci magatartásról és a versenykorlátozás tilalmáról .23/1995. minőségüggyel kapcsolatos előírások .21/2000.28.35/1997. Rendelet: a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség szervezetéről. 26.2/1981.14. (IV.) PM rendelet a zárjegy alkalmazásának. (XI.) NM rendelet az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat szervezetéről és működéséről .) Korm.1991.) FM-IKIM-NM-PM együttes rendelet: Az egyes élelmiszerellenőrzési igazgatási szolgáltatásokért fizetendő díjakról.55/1997 (VIII.1991.. törvény a gazdasági reklámtevékenységről .43/1997.127/1991. 9. rendelet a környezetvédelmi felügyelőségek. évi XI.7/1991. évi LVIII.1997.) FM-IKIM-NM együttes rendelet: Az élelmiszerek megsemmisítésének feltételeiről és módjáról . törvény végrehajtásáról .) Korm.) FVM-PM együttes rendelet a borászati termékek egységes bizonylatolási nyilvántartási és elszámolási rendjéről l Élelmiszer-igazgatás szabályai . (X. évi LXVIII. 26.) Korm. törvény a mérésügyről . 30. (IV. 8. és fogyasztóvédelemmel.211/1997. törvény az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról . (VII. valamint a nemzeti park igazgatóságok feladat.21/1998. (I. évi CLV.) PM rendelet a jövedéki termékek veszteségnormáiról . valamint a fogyasztóvédelmi bírság felhasználásáról . évi X.

25/2000. (III. (XII. hitelesítéséről . 18.1/1998. (XII.15/1998. a forrásvíz. (X. 26.) MüM a munkavédelemről szóló törvény végrehajtásáról 2. (VIII.208/1999. minőségellenőrzésének és fogyasztói forgalomba hozatalának szakmai szabályairól .14/1998.) BkM.3.54/2000. (IV.) GM rendelet a szeszfokmérők. (VII.1993.3. valamint az alkohol-sűrűségmérők műszaki és metrológiai vizsgálatáról.12.1998. évi XXVIII.) FVM rendelet az egyéb borok előállításának. 8. 11. törvény a munkavédelemről .) Korm.) FM rendelet a kiváló minőségű és a hagyományos különleges tulajdonságú élelmiszerek megfelelőségének tanúsításáról .. 26.35/2000.) GM-FVM együttes rendelet az előrecsomagolt iparcikkek és élelmiszerek megengedett tömeg. Részletes jogszabáyok Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 94/142 . (I.) FM rendelet a vágómarhák vágás utáni minősítéséről és a hasított negyedmarhák kereskedelmi osztályba sorolásáról Egyéb előírások .és térfogat értékeiről és azok ellenőrzési módszereiről . (IV.) FVM rendelet a vágóállatok levágásának és leölésének állatvédelmi szabályairól .) FM rendelet a vágósertések vágás utáni minősítéséről és a hasított félsertések kereskedelmi osztályba sorolásáról . rendelet a vásárlók minőségi kifogásainak intézéséről . (I. évi XCIII.9/1999. törvény az állatok védelméről. 26. 1.5/1993.3. rendelet az egységes megfelelőségi jelölés használatáról .) FVM-EüM-GM együttes rendelet a természetes ásványvíz. 27. az ivóvíz és az ásványi anyaggal dúsított ivóvíz palackozásáról és forgalmazásáról .4/1978. kíméletéről .97/1999 (XI.

törvény az egészségügyről (Népjóléti közlöny 1998." 1/2000.lakóotthon kivételével . valamint az egészséges táplálkozás követelményeinek megfelelően nyújtja a szociális étkeztetésre vonatkozó szabályok figyelembevételével.az étkezést a bentlakók élettani sajátosságainak.különös tekintettel az egészségügyi.fejezet) (3) "A közétkeztetésben. § (1) A bentlakásos intézmény .) SZCSM rendelete a személyes gondoskodást nyújtó szociális intézmények szakmai feladatairól és működésük feltételeiről 45. szociális és gyermekintézményekben nyújtott közétkeztetésre -az élettani szükségletnek megfelelő minőségű és tápértékű étkezést kell biztosítani. (3) Ha az ellátást igénybe vevő egészségi állapota indokolja . mentális állapotát befolyásoló tényező Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 95/142 . 1 sz.évi CLIV. gyakoribb étkezés) kell biztosítani.orvosi javaslatra az orvos előírásainak megfelelő étkezési lehetőséget (diéta. III. Megfelelő diéta szerepe: -terápia része -a beteg pszichés-. (I. 7.

§ (2) "A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó-termék előállítására vonatkozó engedély iránti kérelmet a Fodor József Országos Közegészségügyi Központ Országos Élelmezés." nem tévesztendő össze a különleges táplálkozási igényeket kielégítő étrendekkel Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 96/142 . 80/1999 (XII. (3) A (2) bekezdés szerinti kérelemhez csatolni kell: a. illetve különleges készítési eljárása miatt különbözik az általános vendéglátó terméktől. d. b. olyan személyek igényeit elégíti ki.) GM-EüM-FVM együttes rendelete a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás. h.és Táplálkozástudományi Intézethez kell benyújtani. e. § E rendelet alkalmazásában a. közétkeztetés: az üdülőkben. c.28. ideértve az egész napon át lakóhelyeiktől távol lévők teljes napi ellátását.A gyermekek fejlôdése szempontjából kiemelten fontos a diétára szoruló gyermekek a normál óvodai közösségekbe történô elhelyezése illetve beilleszkedésének lehetôvé tétele. amely speciális összetétele.és diákétkeztetés. vendéglátás: vendéglátó termékek készítése és eladása helyben. f. valamint kiszállítás útján a fogyasztóknak b. a munkahelyi. (4) "A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó-termék előállítását az OÉTI engedélyezi és annak alapján törzskönyvezi.és forgalmazás feltételeiről 2. a szociális és egészségügyi intézményekben történő étkeztetés. akik egészségi állapotuk és életkoruk miatt az általánostól eltérő vendéglátó-terméket igényelnek. g. 8. a gyermek. különleges táplálkozási igényt kielégítő vendéglátó-termék: a vendéglátás és a közétkeztetés keretében előállított olyan vendéglátó-termék.

§ A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó és közétkeztetés az ÁNTSZ városi intézetének arra vonatkozó engedélyével folytatható. alternatív étrend vagy valamilyen speciális. § (1) pont kiegészítésre szorul a következőkkel: j.28. különleges táplálkozási igényt kielégítő vendéglátó és közétkeztetés: vendéglátó és közétkeztetés keretében szolgáltatni kívánt hagyományostól eltérő. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 97/142 .) GM-EüM-FVM együttes rendeletéhez A 2. Ezen igényeket kielégítő étkeztetés esetén a 2.9.sz. melléklet "A" táblázatában foglaltak az irányadók. Az ilyen típusú étrendeket csak táplálkozási szakember (dietetikus) állíthatja össze és az étrendek alkalmazásának ellenőrzésében is részt kell vennie. bizonyos megbetegedésben alkalmazandó diétás étrend. OÉTI módosítási javaslata a 80/1999. (XII.

I. (XII. Energia és tápanyagösszetétel szerinti változatok II. szakvéleményt kérnek az engedélyezési eljáráskor *Nincs jogszabályban meghatározott egységes rendszer a közétkeztetésben alkalmazható étrendek tipusait és azok dietetikai követelményeit illetően (kivéve a 80/1999. A HACCP és minőségbiztosítási rendszerek bevezetése ezt megköveteli előbbutóbb sort kell keríteni erre *ÁNTSZ intézetek élelmezés-egészségügyi osztályai az esetek nagy részében OÉTI állásfoglalást.28. Ételkészítési eljárások szerint módosított változatok Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 98/142 .) GM-EüM-FVM együttes rendeletének "A" táblázatát) A kórházakban az Egységes Diétás Rendszer elvein alapulva valósul meg a betegélelmezés.Helyzet *Részben nem biztosított a dietetikai háttér *A jelenleg alkalmazásban lévő hagyományostól eltérő vagy diétás étrendek nem minden esetben kerültek engedélyezésre.

(2) Az elbíráláshoz szükséges becsatolandó dokumentumok a következők: a. d. b. fővárosi szinten . Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 99/142 . a szolgáltatni kívánt étkeztetést reprezentáló mintaétrendek 2x10 élelmezési napra. igazolása annak.§ tartalma szükséges kiegészüljön az alábbiakkal: Az ilyen jellegű hagyományostól eltérő vagy diétás étrendek megfelelőségének.dietetikus alkalmazása (hagyományos és diétás étrendek elbírálása. 10-.a közétkeztetésben és a vendéglátásban . tálalókonyhákban alkalmazandó adagolási útmutató e. kontroll) Ki kell alakítani a különböző intézményekben és formában .Helyzet javítása érdekében *Alapvető lenne az ÁNTSZ hálózatban élelmezés-egészségügyi területen legalább megyei. valamint diétás étkeztetés esetén legalább 1 fő szakképzett diétás szakácsot. OÉTI módosítási javaslata A 9. alkalmazhatóságának elbírálását az ÁNTSZ intézetek végzik el az egyes diétákra vonatkozó határértékek figyelembevételével. hogy az étkeztető foglalkoztat dietetikust az étrendek tervezésére és azok kivitelezésének ellenőrzésére. a mintaétrendekhez tartozó nyersanyagfelhasználás 1-. az egyes mintaétrendek energia. vagy 100 főre készült nyersanyagkiszabattal. c.alkalmazható különleges igényt kielégítő étrendek dietetikai irányelveinek rendszerét jelenlegi táplálkozástudományi ismeretek alapján (folyamatban).és tápanyag-tartalmára vonatkozó számítási adatok (1 napra 1 főre) napi bontásban és 10 élelmezési nap átlagában.

/c. tejcukormentes étrend 5. diétás étrendek: 1. zsír-.§ tartalma szükséges kiegészüljön az alábbiakkal: Különleges táplálkozási igényt kielégítő vendéglátó és közétkeztetés keretében egészségügyi szolgáltatást nyújtó intézmények kivételével ./b.és nátriumszegény étrend 1. koleszterin. energiaszegény 1. tejfehérjementes étrend 6. gluténmentes étrend nem realizálódott Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 100/142 . hagyományostól eltérő./a. fehérjeszegény étrend 3. alternatív étrendek: 1.alkalmazható étrendi formák az alábbiak lehetnek: I. szemi-vegetáriánus étrend 2. normál energiatartalmú 2. hozzáadott cukrot nem tartalmazó.OÉTI módosítási javaslata A 9. normál energiatartalmú 1. lakto-ovo vegetáriánus étrend II. pépes étrend 4.

) NM rendelet az eü.3.) SZCSM rendelet a személyes gondoskodást nyújtó szociális intézmények szakmai feladatairól és működésük feltételeiről 2. idősek otthona D. melléklet Bentlakást nyújtó intézmények A.-ig valamennyi személyes gondoskodást nyújtó szociális intézménynél és szolgáltatásnál a szakmai munkakörökben alkalmazottak létszáma el kell. (I. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 101/142 . sz. § (1) 2002 december 31.sz. hogy érje a 2.Személyi feltételek 21/1998 (VI. dietetikus szükséges 200 fő alatt 200 fő felett heti 4 óra 1 fő 114. szolgáltatást nyújtó egyes intézmények szakmai minimumfeltételeiről megadja a dietetikus szükségességét 1/2000. 7. melléklet szerinti létszámot. fogyatékosok tartós bentlakást nyújtó intézm.

28.) GMEüM-FVM együttes rendeletének módosításáról 26. (2) A munkahelyen a dolgozók.) EüM rendelet Az élelmezési menedzser és az egészségügyi gyakorlatvezető szakképesítésének szakmai és vizsgakövetelményeinek kiadásáról Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 102/142 . illetőleg magasabb szakirányú végzettséggel rendelkezik. valamint a szociális intézményekben közétkeztetést ellátó élelmezésvezetőnek a (2) bekezdésben vagy külön jogszabályban meghatározott élelmezésvezetői szakképesítés valamelyikével kell rendelkeznie. az oktatási intézményekben a tanulók és a gyermekek.18. *A vendéglátó-ipari és élelmezésvezetői végzettséggel rendelkező nem erre a feladatra szakképzett szakember 38/1995 (X.) NM rendelet Egyes egészségügyi szakképesítések szakmai követelményeinek kiadásáról (élelmezésvezető szakképesítés) *A dietetikusi végzettséggel nem rendelkező élelmezési menedzser sem erre a feladatra képzett szakember 43/2001 (XII. (3) Az egészségügyi. ha vendéglátó-ipari szakközépiskolai érettségi bizonyítvánnyal vagy ezzel egyenértékű.) GM-EüM-FVM együttes rendelete a 80/1999. § (1) A közétkeztetést irányító élelmezésvezetőnek a (2) illetve a (3) bekezdésben meghatározott szakképzettséggel kell rendelkeznie.Oktatási-. az üdülőkben a vendégek étkeztetését ellátó közétkeztetést irányító élelmezésvezető akkor szakképzett.22. gyermekintézmények és egyéb vendéglátó és közétkeztetés esetén mire alapozható dietetikus bevonásának szükségessége? 41/2001 (XII. (XII.7.

7. A kérelem benyújtása a szükséges dokumentációval együtt az illetékes ÁNTSZ intézethez. Szakmai háttér és tárgyi feltételek megteremtése. az élelmezésvezető vegye fel a kapcsolatot dietetikussal. 6. Az igények pontos felmérése és meghatározása. 4. 2. Amennyiben az intézményben nincs.4.Különleges (alternatív. az elkülönített ételkészítés megvalósításának szabályosságát). felügyelő dietetikussal szülővel étkezőkkel kezelőorvossal diétás gondozást végző dietetikussal táplálékallergia és intolerancia adatbank élelmiszergyártókkal 2. HACCP táblázatok (dokumentum minták) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 103/142 . Engedélyezett étrendek minőségének fenntartása együttműködésben az • • • • • • • étrendet tervező. Az ÁNTSZ intézet elbírálja a mintaétrendeket és a diétás étkeztetéshez szükséges személyi-tárgyi feltételeket. körülményeket (alapanyagok beszerzésének és tárolásának helyességét. 3. Az adott körülményekhez igazodva a dietetikus megtervezi szolgáltatni kívánt étkeztetést reprezentáló mintaétrendeket 5. diétás) táplálkozási igény esetén 1.

Műveleti lépés Nr.oldalból AZ ELEMZÉS CÉLJA: ÉTELKÉSZÍTÉS VIZSGÁLATA Veszély és lehetséges okok Szabályzó módszer Kiadás száma: _____ Döntési feladat (I/N) K1 K2 K3 K4 CCP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 104/142 . 1 HACCP ELEMZÉS: ÉLELMISZERBIZTONSÁG ….oldal a …..Vállalat: ____________________________ Dátum: ____________________________ Termék: ____________________________ Jóváhagyó: __________________________ Nr.

.oldal a …. ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ Műveleti lépés (CCP) Nr.Vállalat: Dátum: Termék: Jóváhagyó: Nr. 2 HACCP ELEMZÉS: ÉLELMISZERBIZTONSÁG …. oldalból AZ ELEMZÉS CÉLJA: CCP-K VIZSGÁLATA Kritikus határértékek Felügyelő eljárások Helyesbítő tevékenységek Kiadás száma: _____ Nyilvántartások Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 105/142 .

GÉPEKRŐL Megnevezés Egyedi azonosító Felülvizsgálat időpontja Következő felülvizsgálat Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 106/142 . ŐSSZESÍTŐ LISTA ÜZEMI BERENDEZÉSEKRŐL.Lapszám: 3.

A KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK JEGYZÉKE MŰVELETI LÉPÉS Veszély Kritikus határérték Felügyelő módszer Felügyelet gyakorisága Helyesbítő tevékenység Dátum: Aláírás: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 107/142 .4.

SEGÉDANYAG ÉS KÉSZTERMÉK BEÉRKEZÉSI NAPLÓ Jelölés: √ = megfelelő / van. eü.5. Dátum Átvételi maghőmérséklet (°C) Mennyiség Dokumentum Gar. helyesbítő intézkedés Aláírás Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 108/142 . biz. Beszerzett / átvett anyag megnevezése Származási hely Érzékszervi jellemzők Állomány Szín Illat Íz Csomagolás / göngyöleg épsége / tisztasága Minőség megőrzési idő / kötelező jelölés Élelmiszer anyagtisztasága Megjegyzés. NYERS-. ALAP-. Számla Áll. X = nem megfelelő / nincs. nyil.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 109/142 .

fagyasztott áru: ___°C ___°C A szállítmány megfelelő A szállítmány visszautasítva 2. Beérkező anyagok átvétele A szállítmány A megrendelésnek megfelelő áruk A megrendelt mennyiség A termék megfelelő jelölése. a termék azonosítható A szállítmány teljes Időben érkezett A minőség-megőrzési idő megállapítható és megfelelő Igen Nem Külső megjelenés / illat Sérülés Szennyezettség Penész Állati kártevőkre utaló jel Gyanús anyag A jármű állapota és a vezető megjelenése megfelelő Egyéb IGEN Nem Az áru folyamatos hűtése Hőmérséklet átvételkor: 1.6. hűtött élelmiszer: IGEN Nem Megjegyzés és intézkedések Dátum: Aláírás: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 110/142 .

7. Hőmérséklet-ellenőrzési nyilvántartás A vállalat neve: Hivatkozási szám: Dátum Hely / berendezés Idő Hőmérséklet (°C) Előírt Mért Aláírás Megfelel Nem felel meg Megjegyzés / intézkedés Felülvizsgálta: Név / beosztás: Dátum: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 111/142 .

Tisztítás – fertőtlenítés ellenőrző lap Hely: Időpont: Berendezés Tevékenység Volt-e probléma a feladat elvégzése során? Igen Nem A probléma megoldása Felelős személy aláírása Megjegyzés Dátum: A konyhafőnök / felelős vezető aláírása: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 112/142 .8.

9. Oktatási nyilvántartó lap Név: Munkahely: Képzettség: Korábbi oktatások tárgya és időpontja: OKTATÁS TÁRGYA Időpontja Az oktató aláírása A dolgozó aláírása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 113/142 .

Helyiség Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 114/142 .10. Az üzembe helyezett technológiai berendezések listája Megnevezés Típus Db.

11. ELLENŐRZŐ. MÉRŐ-. Gyártó / Eszköz neve Típusa / tárolás helye Hitelesítés / Következő kalibrálás hitelesítés / időpontja kalibrálás időpontja A jegyzék kiállítási időpontja: Kiállította (olvasható név és aláírás): Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 115/142 .ÉS VIZSGÁLÓESZKÖZÖK TÖRZSJEGYZÉKE Nr.

Sok ma is ismert.szénhidrát. de még a 70-es évek végén is a rendszerbe belekeverednek a régebbi szervrendszeri „kímélő” valamint szerzői neves ajánlások. Giordano-Giovanetti). Az emlegetett 70 kg-os optimális testtömegű ember napi fehérjeszükséglete 70 gramm. A névhez kötött diétákat sokszor azért sem használjuk. belátásra alapozott orvosi szemlélet szerint úgy tartjuk. A három alapvető tápanyag mennyisége automatikusan megadja a napi energia mennyiségét is. Azonban. mert az újraértékelések során vagy a diétára vonatkozó elképzelések vagy azok hatásai nem feleltek meg az elvárásoknak. Az ember egészségét táplálkozással tudatosan befolyásolni évezredes törekvés. hogy különböző betegségek járhatnak azonos anyagcsere elváltozásokkal. az egészséges ember szokványos . ösztönösen azonban ez a törekvés még az állatvilágban is megnyilvánul. víz.hasonlóan a WHO kódrendszerében megfogalmazott ajánlásokhoz . és állaga. Az Egységes Diétás Rendszer. fizikai teljesítőképességét és közérzetét. ezzel az energiamennyiség is változtatandó lehet. A rendszer kiindulási alapja. Ma ez felel meg az általánosan elfogadott ajánlásnak. akár alkati tényezők miatt. Az egységes diétásrendszer alapját az képezi. ezt a fizikai aktivitáshoz rendelt szükséglet szerint a tápanyagok mennyiségével és arányával változtathatjuk.gazdag-szegény ellentétpárok alkalmazásával teszi áttekinthetővé. Mindazon energiát szolgáltató tápanyagot figyelembe kell venni. szénhidrát szükséglete 350 gramm. azonban nagy részük az újraértékelés során kikerült az orvosi köztudatból. 5 g. Ezeket a változtatásokat az EDR . ásványianyag. Kis részük ezeknek az elnevezéseknek ma is használatos (pl. A szokványos alapétrendre vonatkoztatott gazdag-szegény étrendek mindig egy adott emberre vonatkoztatandók. Ma a tényekből származó. ésszerű válogatással ily módon csökkenthető a diétaváltozatok száma. rost biológiailag aktív anyagok (pl. hogy az átlagemberek optimális testtömegét legjobban a testmagassághoz viszonyítva határozhatjuk meg. flavonoidok. amelyeknek abszolút energiatartalma és egymáshoz viszonyított aránya befolyásolja az ember egészségi állapotát.Azazaz optimális testtömegének minden egyes kilógrammjára 1 g fehérjét. Ehhez rendelhetjük napi fehérje. energia tartalma. Egyúttal. A WHO általában 70 kg optimális testtömegű átlagfelnőttre adja meg a naponta szükséges különböző tápanyagszükségletet. továbbiakban EDR. azonban ennek megvalósítása a gyógyintézetekben az egyéni tálcás tálalás esetén sem mindig észlelhető. vagy már elfeledett diétával foglalkozó emberről neveztek el étrendeket. Függelék 1. amelyeket azonos étrenddel lehet befolyásolni.és mai ismereteink szerint egészségét megtartó – ajánlatos táplálkozása ilyen étrendjének tápanyag-összetétele.III. Hazánkban az 1960-as években már egységes diétásrendszerről beszélnek. szénhidrátot és 1 g.és zsírszükségletét. zsírszükséglete 70 gramm. zsírt számolunk. Néhány betegség okán a tápanyagarányok és mennyiségek. vitaminok. az emberek optimális testtömege azonos testmagasság esetén is eléggé eltérő lehet. stb.) adagját. akár az optimális testtömeg értékének számításához használt statisztikai Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 116/142 .

A különbség tehát a két ember energia kiszabata között 1277 kJ.5 g fehérje. akkor az EDR-ben az azonos energiatartalmat csak akkor kaphatjuk meg. és az ebből következő energiatartalmat. akkor 12. 372. a tápanyagösszetételt. 60. szerint).4 %-t fehérje. a másik 74. pépes. A másik embernek 74.4 % zsírt kell kapjon az étrendjében. 294. ez alkalmas összehasonlításra. magyarul állaga. ha tápanyag arányokat és így a mennyiségüket is változtatjuk. Helyesebb volna talán a folyékony. Ezek összes energia értéke 10569 kJ (~ 2525 kcal). stb. illetve alapvető tápanyagaikra vonatkoztatott szükségletük. Első emberünk (58. A testtömegmutató (Body Mass Index -BMI) parabolikus görbét ad a sorozatmérések alapján és a kilogramm/méter2 dimenziós viszonyszámmal jellemezhető. tulajdonságokat nem a készítés.4 % szénhidrátot.9 kg testtömegű) esetében az összenergia 12 %-t fehérje. E tápanyagmennyiség energiaértéke mintegy 8325 kJ (~ 1977 kcal).9 g zsír járna.0 % fehérjét. nem. 74. Végső soron azt mondhatjuk. akkor ennek a szélső értékei már meglehetősen eltérők lesznek. főzés.5 kg-os ember esetében az összenergia 12. A második.8 m magas (160 cm. Ezért egyiküknek napi 58. szintén az ételkészítés változataként fogható fel). Amint látjuk a százalékok érdemi eltérést nem mutatnak. Az EDR –nek eddig két tulajdonságát tárgyaltuk. 58.5 kJ. illetve 548 kcal naponta. Ma még nem az egyéni energia és tápanyagszükséglet jeleneik meg a gyógyintézeti étrendben. ami megközelítőleg 34 kcal. 180 cm). hogy a testtömeg mutatója (TTM. párolás stb. 60.5 g zsír járna. Ez lehet folyadék.5 %-t zsír adja. és a szokványos.összefüggésekből használt adatok miatt. 27. 27. Ha valaki 1. pépes stb. hanem az elkészült étel tulajdonságának tekinteni.6 m magas vagy 1.8 %-t szénhidrát. 74. -mennyiséget. BMI) értékhatárok között fogadható el. folyékony. akkor a testtömeg mutatója alapján az egyik legkevesebb egészségügyi kockázattal. Például 10000 kJ napi energiatartalmú alapétrend esetén a tápanyag-változtatással lehet az alábbi táblázatban foglalt változtatásokat előállítani: 117/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . Ebből következik. Számíthatjuk a tápanyag összetétel százalékos arányait is az energiatartalomra vonatkozólag. mert az ételkészítés módja a sütés. hanem inkább a csoport szükséglet kielégítése (a szükséglet megállapítása tovább finomítható életkor. azonban ha a TTM (BMI) értékeket 19 kg/m2 és 26 kg/m2 között tekintjük kicsiny kockázattal járónak. Az energia tartalmat az előbbiek szerint számítva és optimális testtömeg kilógrammjához viszonyítva elég tág határok között átlagosan azt kapjuk. veszélyeztetettséggel arányban álló viszonyszámot (23 kg/m2) választva az egyik ember 58.5 kg optimális testtömegű.9 kg.5 szénhidrát. Ez utóbbi tulajdonságokat az ételkészítés változataiként is emlegetik (így ez nem teljesen fedi a fogalmat. hogy a napi energiaszükséglet egy kg testtömegre 141. hogy azonos fizikai terhelés és egészségi állapot esetén is más és más az energia-.4 %-t zsír adja A 100 % pontatlan elérése a kerekítési hibából adódik. Amennyiben meghatározott azonos energiatartalmú étrendet kívánunk különböző betegségekben szenvedő embereknek előállítani.5 g szénhidrát.5 %-t szénhidrát 27. 60. Harmadik fontos tulajdonság a rendszerben az étel konzisztenciája. Ha a WHO 70 kg-os optimális testtömegű emberünk étrendjének energia arányait azonos alapon számítjuk.9 fehérje. mint praktikus eljárás. de ez inkább csak érdekesség.

fehérjegazdag változatok Szokványos alapétrend Fehérjegazdag. ásványianyag: Á. csökkentett arány: .és zsírszegény. szénhidrátszegény F ● + + + + + CH ZS ● ● ● ● + + V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● 1. szénhidrátgazdag és zsírszegény Fehérje-. zsírgazdag étrendeket F ● - CH ZS ● ● + ● ● + + + + + V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● 3. szénhidrát. széhidrát: CH. táblázat Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 118/142 . zsírgazdag. sz. bioaktív anyagok. szénhidrát.és zsírgadag Fehérje-. fehérjeszegény változatok Szokványos alapétrend Fehérjeszegény.és szénhidrátszegény.(Jelölés: szokványos arány az alapétrendben: ● növelt arány: +. szénhidrátgazdag Fehérje. de energiatartalom változtatás nélkül Fehérjeszegény változatok Energia 10000 kJ. szénhidrát szegény Fehérjegazdag. rost: R. zsírszegény Fehérjegazdag.) . - Fehérjegazdag változatok Energia 10000 kJ. szénhidrát gazdag Fehérjeszegény. zsírgazdag Fehérjeszegény.és zsírgazdag Fehérje. szénhidrát. táblázat Előállíthatunk például 10000 kJ energiatartalmú fehérjeszegény tápanyagváltoztatás által. fehérje.és zsírgazdag F + + + + CH ZS ● ● + ● ● + + + V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 2. víz: V.sz. F. zsír: ZS. táblázat Az energiatartalom növelése nélkül megvalósíthatatlan a következő négy fehérjegazdag változat: Növelt energiatartalom mellett Fehérjegazdag változatok Fehérje és szénhidrátgazdag Fehérje. vitaminok: B. sz.és zsírszegény Fehérje-.

szénhidrátszegény változatok Szokványos alapétrend Szénhidrát szegény.és szénhidrátszegény. Szokványos alapétrend Szénhidrátgazdag.és zsírszegény Fehérje-. de energiatartalom változtatás nélkül étrendeket Szénhidrátszegény változatok Energia 10000 kJ. zsírgazdag Szénhidrátszegény. táblázat Az energiatartalom növelése szénhidrátgazdag változat: megvalósíthatatlan F + ● ● + CH ZS + ● + ● + + + + következő V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● Növelt energiatartalom mellett Szénhidrát.és fehérjegazdag. fehérje. fehérjeszegény F ● + ● nélkül CH ZS ● ● + ● + + + + + a V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● négy B ● ● ● ● 5. fehérjegazdag F ● + ● + + CH ZS ● ● ● + + - V ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 119/142 . fehérje. zsírszegény változatokat is. fehérjegazdag Szénhidrátszegény. fehérjeszegény Szénhidrát. táblázat A rendszerre alapozva. zsírgazdag F - CH ● ● - ZS ● ● V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 4.és zsírgazdag 6. zsírszegény Szénhidrátgazdag. fehérje.sz. szénhidrátszegény.és zsírgazdag Szénhidrát.sz. táblázat Előállíthatunk például 10000 kJ energiatartalmú szénhidrátszegény tápanyagváltoztatás által. zsírszegény Szénhidrát.és fehérjegazdag Szénhidrátgazdag Szénhidrát és zsírgazdag Szénhidrát-. szénhidrát és zsírszegény Fehérje. sz. hasonlóképpen állíthatunk elő változatlan.és zsírszegény Szénhidrátgazdag. akkor: Csökkentett energiatartalom mellett Fehérjeszegény Fehérje.és zsírszegény.Ha csökkentjük az összenergiatartalmat. vagy zsírgazdag. növelt vagy csökkentett energiatartalom mellett szénhidrátgazdag. Szénhidrátgazdag változatok Energia 10000 kJ.és zsírgazdag.

Szokványos alapétrend Zsírgazdag. Fehérje.és fehérjeszegény. Szokványos alapétrend Zsír-és szénhidrátszegény. és fehérjeszegény Szénhidrát-. táblázat Ha csökkentjük az összenergiatartalmat.és szénhidrátgazdag F ● ● + + CH ZS ● + + + ● + + + V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 10. fehérje. Zsírszegény változatok Energia 10000 kJ.sz. táblázat Előállíthatunk például 10000 kJ energiatartalmú szsírszegény tápanyagváltoztatás által. szénhidrátszegény Zsírgazdag.és szénhidrátgazdag Zsír.és szénhidrátszegény. Zsírgazdag változatok Energia 10000 kJ.és fehérjegazdag Zsír-. akkor: Csökkentett energiatartalom mellett Szénhidrátszegény Szénhidrát. növelt vagy csökkentett energiatartalom mellett zsírgazdag és zsírszegény változatokat. fehérjegazdag Zsírszegény szénhidrátgazdag étrendeket F ● + ● CH ZS ● ● + - V ● ● ● Á ● ● ● R ● ● ● B ● ● ● Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 120/142 . de energiatartalom változtatás nélkül. Zsírgazdag.és zsírszegény Szénhidrát.sz. fehérje. Zsír. táblázat Előállíthatunk változatlan.és szénhidrátgazdag. zsírgazdag - - + ● ● ● ● 7. táblázat Az energiatartalom növelése nélkül megvalósíthatatlan a következő négy zsírgazdag változat: Növelt energiatartalom mellett Zsírgazdag Zsír.és zsírszegény F ● ● - CH ZS ● ● - V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 8.sz. fehérjeszegény F ● + ● - CH ZS ● ● ● + + + + + + V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● 9. fehérjeszegény Zsír-és fehérjegazdag szénhidrátszegény. sz.Szénhidrát.

mint étolaj. vagy rost szegény étrendek. stb. bár igen kíváló folyadék de nem ajánlatos veseköves betegnek. tej. a fenilketonúriásoknak állíthatunk elő fenilalaninszegény. akkor annak a tromboxan képzésben és trombocita kicsapódás gátlásában lesz észrevehető szerepe. zsírsavakat. oldott tápanyagok. mert ténylegesen nagy különbségek vannak. Ugyanis a tej. mert alapvetően a víztartalom az ami döntő. Nem beszélve azokról a kölcsönhatásokról. hanem a felépítő aminósavakat. egyszerűen azért. pl. hogy a közétkeztetésben alkalmazott HACCP-s tartalom és a kórházi gyógyélelmezésben alkalmazott HACCP-s tartalom között különbséget kell tennünk.és szénhidrátgazdag + + ● + + - ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● 11.és szénhidrátszegény F ● ● - CH ZS ● ● - V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 12.és fehérjeszegény Zsír-. pl. de nem illik a natriumszegény étrendbe. Törekedni Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 121/142 . de nagy felszínű sok vízet tartalmazó keverék gyanánt jelennek meg. amelyek felléphetnek a különböző „folyadékok” és egyes gyógyszerek között. továbbá emésztőenzim hiányos embereknek érdemes adni. amelyeknek a felaprításához az emésztőrendszernek nem kell külön energiát felhasználni. de a többi zsírsav rovására az omega 3 zsírsavak mennyiségét növeljük. A pépes. ezáltal az emésztés hatásfoka javul. táblázat Ha csökkentjük az összenergiatartalmat. nyelési zavarban szenvedő. Mindezek mutatják. szénhidrátgazdag Zsírszegény. híg.: azonos fehérje összmennyiség mellett. akkor. fehérje. szénhidrát gazdag és –szegény. azonosságok vannak. Az emésztőenzimek sokszorosan nagyobb felszínen jutnak az emésztendő táplálékhoz. ha nem csak az alapvető tápanyagokat. esetleg folyékony vagy kisebb víztartalmú étrendek. A különböző gazdag – szegény változatok között átfedések. ezekkel csökkenthető a végső változatok száma. fehérje. további származékok jönnek létre. akkor: Csökkentett energiatartalom mellett Zsírszegény Zsír. mind a felszívódás szempontjából. cukorfajtákat. és helyette más aminósavak mennyisége nő. és így a laktózhiányosoknak állíthatunk össze étrendet. Ezeket is figyelembe kell venni a HACCP tervben! A víz és a benne szuszpenzált. folyékony. folyadék állagú (konzisztenciájú) étrendeket a rágni nem képes. A táblázatok továbbfejlesztésével előállíthatók a bőséges víztartalmú általában hígabb.és szénhidrátszegény Zsír. táblázat A bemutatott módon állíthatók elő a különböző energiatartalmú. és mégsem fehérjeszegény étrendet. fehérje gazdag és – szegény. Vagy szénhidrátok összmennyiségét nem változtatva kihagyjuk a tejcukrot. Ilyen étrendekben a tápanyagok kis szemcseméretű. ásványi anyagok ozmótikus tulajdonsága is lényeges. és ez nem téveszthető össze az étrenben szereplő más folyadékkal. Másrészt. kitűnő szomjoltó. A natriumhydrokarbonátos ásványvíz szintén folyadék. A zsír összmennyíségen nem változtatunk. ha a fenilalanint csökkentjük.és fehérjeszegény.sz. vagy ásványszegény étrendek. mind az emésztés. a bő ásványi anyagtartalmú. rostgazdag. Nem ajánljuk a folyadéktartalom.sz. illetve ezek arányait figyelembe véve változtatjuk.Zsírszegény fehérjegazdag Zsír. mint elnevezés használatát. zsír gazdag és -szegény étrendek.

rosszindulatú daganatos betegeknek. hogy minden egyes étkezés alkalmával – hacsak egyéb célunk nincs – háromszáz-négyszáz m. akár hosszútávon veszélyezteti egészségét. de hasznos lehet károsodott tüdejű betegeknek (fajlgos energiatartalomra vonatkoztatva kevesebb endogén víz képződik. A napi fehérje adagnak minden étkezés alkalmával optimális aminósav összetételűnek kell lennie. hogy az alapétrend mennyiségét – összetételének változtatása nélkül egyszerűen megnöveljük. hogy nem napi 10000 kJ-t. hogy az ezzel együtt járó térfogatnövelés a beteg számára kedvező-e? Indokolt energiagazdag – hyperenergiás – étrendet adni nagy fizikai terhelés. hogy túlzásai kárt ne okozzanak. a diabetes mellitus pedig közismerten és nagyon behatárolja ennek a lehetőségnek az alkalmazását.kell arra. Energiaszegény étrend akkor válik szükségessé. elsősorban vese. égés.osm/kg értéken belül legyen az étel-ital összértéke. Ha szénhidrát mennyiségével növeljük az étrend energiatartalmát. Azonban tudni kell. A zsírmennyiség növelésével előállított energiagazdag étrend növeli legkevésbé az ételek térfogatát. másrészt ne vezessenek túlkompenzáló anyagcsere folyamatokhoz. Indokolt a fehérjegazdag étrend táplálkozási hiány. hypertónia. Indokolt energiaszegény étrendet adni bármely kövér embernek. „pulmocare” dieta). de szükséges lehet mukoviscidózis miatt. köszvény. vérzések. hanem 14000 kJ-t kap. akkor az kedvezőtlen lesz a szénhidrát indukálta hyperlipoproteinaemiákban. Az energiagazdag étren energiatartalma elérheti a 240 kJ/ kg értéket is (mindig az optimális testtömegre vonatkoztassunk!). hyperlipoproteinaémia. vese betegségek egyes formáiban vagy fázisaiban. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 122/142 . ha a beteg aktuális testtömege akár rövidtávon. máj. Kívánatos lehet a beteg érdekében. allergia egyes fomáiban is szükség lehet fehérjeszegény étrendre. műtétek után. hogy bármely ok miatt – kivétel néhány enzimopáthia – a kopási kvotának megfelelő mennyiségű esszenciális aminósavat a betegnek mindennap meg kell kapnia (ez nem olyan nagy mennyiség. szükségletei változása miatt étrendjének napi energiatartalmát megnövelni (Energiagazdag étrend). Ilyenkor az optimális testtömeg 1 kg-jára több mint 1 g fehérjét adunk. máj. Szelektíven az energiagazdagság bármely tápanyag mennyiségi növelésével megoldható. ritkán endokrín betegeségekben. májkárosodás miatt válhat szükségessé. különösen cukorbetegség. de attól függetlenül is. tehát optimális legyen az esszenciális aminósavak aránya is. A hypoenergiás táplálás olyan mértékű legyen. soványító – fogyókúrás céllal.legegyszerűbb lehetőség. pszichés eredetű soványság miatt stb. De fehérje használatával a nitrogénterhelés nő. vérzés. vérszegénység miatt. A fehérjeszegény étrend bármely azotémia. A zsírral növelt energiatartalmú étrend veszélyes (CCP!) a zsírindukálta hyperlipoproteinémás embernek. (CCP!) Fehérjegazdag étrend szükségessé válik a legtöbb hiperenergiás étrendben. endokrín betegségek elhízással járó formáiban. roborálás esetleg terhesség idején. gyomor bélbetegségek egyes fázisaiban. összértékben a 6-7 grammot sem éri el). lázas állapotok után. szoptatás. szénhidrát használatával a cukorterhelés nő és a zsír használatával is messzemenően befolyásplódik az anyagcsere. Kérdés. bél. A WHO ajánlása alapján testtömegkilógrammra is kiszámíthatjuk ezt a mennyiséget (CCP!). műtét után. Így elérhető. Policytaémiák. gyakran egészséges várandós vagy szoptató anyáknak. gyomor.

mert az ilyen cukrot az étrendből ki kell hagyni. a biológiailag aktív zsírsavszármazékok képzése miatt szükséges. Egy kilógrammjára naponta több mint egy gramm zsír jut. Első feladat a HACCP elsajátításában részt vevő dolgozók motiválása annak érdekében. szükségességét és felelősséget érezzenek annak végrehajtása érdekében.-nál kevesebb legyen. ennek egyes formáiban a fruktóz is károsító lehet (újabb CCP). Zsírgazdag az étrend abszolút értelemben. amelyek könnyebbé teszik a házi HACCP rendszer kiépítését. hogy felismerjék a módszer létjogosultságát. Napi összes koleszterintartalom az étrendben 300 mg. hyperthierozisos. ha valamelyik cukorfajtát a beteg nem képes hasznosítani. a szénhidrátgazdag étrendben nagyon meggyorsulhat (CCP!).Szénhidrátgazdag étrend akkor válik szükségessé. Különleges feladata a dietetikus szakembernek. enterális-. alkalmazhatunk olyan sémákat. Szénhidrát gazdag étrendre lehet szükség a zsír indukálta hyperlipoproteinaemiás. vagy diagnosztikus étrendekben. hyperlipoproteinémia egyes formáiban. Ne tévesszük szem elől. Túlzott mennyiségük azonban a legkülönbözőbb sejtkárosodásokat okozhatja. szénhidrát indukálta hyperlipoproteinaemiában. de egyes esetekben az emésztőrendszeri betegségek. ez az egységes rendszerben könnyen megvalósítható. Az eddig bemutatottak alapján a gyógyélelmezésben alkalmazandó oktatási formulákban és a gyakorlati megvalósításban. amelyben az aerob anyagcseréje károsodott. K. Különleges forma a csökkentett koleszterintartalmú diéta. Ennyi a prosztaglandinok. Természetesen a feladatot először a vezetőknek kell magukénak érezniük. hanem szokványos szénhidrát tartalmú. laktóz. hogy a diabetes mellitusban szenvedő ember étrendje nem szénhidrát szegény. ha az optimális testtömeg egy kilógrammjára naponta kevesebb. ha az optimális testtömeg Itt jegyezzük meg. stb. ki kell küszöbölni. ha nagy anaerob fizikai munkát végez az egészséges ember. P. hogy egyes fertőzést okozó mikróbák szaporodása. mint egy gramm jut az étrendben. hasnyálmirigy. Akárcsak a rostgazdagság és a rost szegénység is (CCP). máj megbetegedésekben. esetleg porphyriás betegnek. tromboxánok. elégtelenségük szabályozási zavarokhoz vezethet.) mennyiségének változtatása is. Indokolt lehet a zsírszegény étrend az energiaszegény étrendekben. stb. Zsírszegény diétáról akkor beszélhetünk. Vegye figyelembe a dietetikus azt is. Hasonlóan a tápanyagok indikációs területeihez a betegségek különböző formáiban azok különböző fázisaiban vagy a gyógyszerelés miatt szükségessé válik a víz. ásványi anyagtartalom (Na. leukotriének. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 123/142 . pl. máj. hasnyálmirigy vagy a fehérjebeépítés segítése miatt válhat szükségessé. Indokolt lehet a zsírgazdag étrend hyperenergiás táplálás esetén esetleg hyperthierozisban. hogy linolsav egyenértékben számolva naponta minimum 10. Szénhidrát szegény étrendet érdemes megvalósítani többek között az energiaszegény soványító étrendekben. fruktóz stb (CCP!). esetleg „pulmocare” dietákban alkalmazzák. de legfeljebb 20 g telítettlen zsírsavra egy egészséges embernek is szüksége van (CCP). Savanyításra ma már ezt az étrend fajtát nem igen használjuk. vagy olyan betegsége van.

gyümölcslében. levesben. ásványianyag. zsír mennyiségének megállapítása a szükséges energia mennyisége szerint. illetve a testsúlymérési adatokhoz alkalmazkodva CCP szénhidrát. készáruvá változtatásának folyamatleírásához. energia-. nem folyékony ételekben stb.) CCP a beteg számára szükséges összes víz mennyiségének meghatározása (kávéban.és víztartalom számszerű értékeinek feltüntetésével) CCP az anyagkiszabás az ételek elkészítéséhez szükséges nyersanyagok mennyiségének meghatározása CCP ellenőrző. alapelveit. a laboratóriumi eredményekhez. stb. kálium. amelyet fehérjeszegény. energia gazdag étrend példáján illusztrálunk: indikációs terület az étrend felhasználási területének meghatározása az orvos által megállapított diagnózis szerint (pl. figyelő rendszer kialakítása – visszacsatolás a nyersanyagok helyes kiszabásához helyesbítő tevékenység kijelölése nyersanyagok kiszabására vonatkozólag Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 124/142 . ez lehet CCP - étrendösszeállítás a beteg BMI-jét. teában. vesebetegség) CCP - a fehérjeszegény. szénhidrát és zsírgazdag étrend ételeiben szükséges fehérje mennyiségének megállapítása a szérum kreatinin szint alapján a fehérjetartalmon belül a szükséges és lehetséges esszenciális aminósav tartalom grammokban meghatározott értékeinek közlése CCP az étrend ásványianyag tartalmának meghatározása (nátrium. a fentieket és lehetőleg kívánságait is figyelembe véve (induviduális étlaptervezés) az étrend-összeállítás dokumentálása (az étlap tápanyag-. grammokban (figyelembe véve az esetleges hyperlipoprotainamia tipusát. egyéb. szabályozó módszereket a célul tűzött értékek és tűréshatárok meghatározását.) deciliterben.Általában tematikus bontás szerint ismertetjük a HACCP célját. foszfor. ezeket is példákkal illusztrálva Mindezek alapján kezdünk hozzá valamely konkrét nyersanyag diétás termékké. kalcium. hatásait a megvalósítás menetét az élelmiszerhigiéniai alapokat felfrissítjük és kiegészítjük a veszélyek típusait és forrásait a veszély fajtájának megismerési módszereit (példákkal) az ellenőrző.

szárazárú -előkészítése a technológiának megfelelően elkülőnített. hús. figyelő rendszer kialakítása – visszacsatolás a nyersanyagok helyes beszerzéséhez helyesbítő tevékenység kijelölése beszerzésre vonatkozólag nyersanyagok beszállítása. dokumentációval nyersanyagok .nyersanyag átvétel. figyelő rendszer kialakítása – visszacsatolás a nyersanyagok helyes kiválasztásához és az étrend összeállításhoz helyesbítő tevékenység kijelölése nyersanyagok kiválasztására vonatkozólag az étrend elkészítéséhez szükséges nyersanyagok beszerzése CCP ellenőrző. helyesbítési eljárások az előkészített nyersanyagok ellenőrzött és dokumentált átadása az ételkészítéshez helyszíneken: melegkonyha. ellenőrzése. szállítóedény.idegen anyagok távoltartása az elkészült ételek készentartása (maghőmérséklet ellenőrzése. tápszerkonyha ételkészítési eljárások ellenőrzése. szállítókocsi lehetőségei: kézi. cukrászüzem. ételkészítési eljárás alkalmazása a megfelelő hidegkonyha. ennek dokumentálása nyersanyagok osztályozott raktározása (minőségi. gépi Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 125/142 . határértékek szerint CCP.a hőbehatás időtartama. tojás.az étel jellegének megfelelő konzisztencia kialakítása. szakosított előkészítőkben előkészítő tevékenység dokumentálása. ellenőrzése és dokumentálása raktári nyersanyagok nyilvántartása raktári készletek folyamatos ellenőrzése (fogyaszthatósági és eltarthatósági idő is) raktári vételezéshez szükséges csomagolás) a kiszabás alapján - nyersanyag összeállítás (mérés. raktári kiadás .a maghőmérséklet ellenőrzése. számolás.földesárú. .az ilyen étrendhez szükséges és megfelelő nyersanyagok kiválasztása CCP ellenőrző. . ételminták eltevése. ennek dokumentálása - biztosítása. .megfelelő anyagú edényzet . szükség szerinti változatok: .az étel elkészítéséhez szükséges hőfok kiválasztása és . gyümölcs. helyesbítő eljárások beiktatása. pH ellenőrzés) a megkívánt értékek szerint. mennyiségi megóvás) CCP a raktári hőmérséklet és páratartalom meghatározás. tejkonyha. írásos dokumentáció .konyhai edények mosogatása: típusai: feketeedény. átvétele és ezek dokumentálása a nyersanyagok belső mozgatásának kereszteződés mentes kialakítása.

változatok kialakításának módjai stb. a beszerzési és tápanyagszámítási stb.fázisok . A rendszer működtetésére alkalmas terv kialakítása a beszerzési feldolgozási stb. edényzete. fázisokban számítógépen. folyosón. az étel átvétel módja. illetve az eredeti elképzelések érvényesülésének érdekében. dokumentálás ételszállítás a betegágyhoz (szállítás módja. az illetékességi rendszer elemeiről tájékoztatni. ezek dokumentáltságára vonatkozik. egyéni tálcás - a tálalás mennyiségi és dietetikai ellenőrzése CCP . kórteremben asztalnál. kezdési és befejezési időpontja.a tálalás külleme . megfelelő adatbázison kitűnően megvalósítható és a helyszínen végzett ellenőrzések eredményeivel egybe vetve tetszőlegesen alakítható a szakma szabályainak megfelelően. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 126/142 . etetés. ezek dokumentálása) ételosztás (tálalókonyhában.hőmérséklet - az ellenőrzés alapján esetleges helyesbítés. maguk is képesek legyenek kellő kritikával értékelni. szennyes edény összeszedése .konyhai hulladék és moslék kezelése az étel tálalása példánkban csak egyéni lehet. személyzete. gépi fázisai Az igazoló eljárások meghatározása és elvégzése az étrendre. étkezés körülményei: környezet. kórteremben ágyasztalnál. a lehetséges változtatások. egyéni. valamint képessé tenni őket arra. önálló étkezés. A HACCP-t alkalmazók oktatásában ezek után nem részletezve épül a tananyagba a rendszer működtetésére alkalmas terv kialakítása. felülvizsgálni a majdan általuk működtetendő rendszert. miatt. késleltetett étkezés vizsgálatok stb. A rendszer lényegéből adódóan szükséges az oktatásban résztvevőket a felelősségi rendszer. mérésekre.mosogatás helye: decentralizált. minta eltevésekre.az adagnagyság . centralizált lehetőségei: kézi. ennek dokumentáltsága .ételmaradék kezelése . hogy esetenként a szakmai fejlődés követelményeinek megfelelően. más esetben a tálalási rendszernek megfelelően csoportos. dokumentumok működési sorba rendezése. étkezőben) CCP étkezés helye: étkezőben.az ételadag személyre szóló jelölése.

raktározása.  Ételkészítés  hidegkonyha. vételezése Raktári átvétel.  kiválasztás beszerzés    Szakosított előkészítés.  Elkészült éltelek készentartása ételminták eltevése Tálalás  Adagok jelölése  Ételszállítás Ételosztás  A folyamatábrában szereplő minden szakasznak. cukrászkonyha határértékek melegkonyha. esetleges helyesbítése. illetve minden tényezőnek szükséges az ellenőrzése. tápszerkonyha. Az előkészített nyersanyagok átadása. kiadás. és ezek dokumentálása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 127/142 . tejkonyha.A gyógyélelmezési folyamat dietetikailag fontos kontrollpontjai Indikációs terület szerint: a tápanyag mennyisége aránya ásványi anyag tartalma  vízmennyiség  energiatartalom  Étrend összeállítás étlaptervezés anyagkiszabás  A nyersanyag belső mozgatás.

rovarok elleni védelem. K. páratartalom mérése Nyilvántartás Készletmegőrzés (rágcsálók. eltarthatósági idő figyelése Vételezés a kiszabat alapján Raktári kiadás Nyersanyagok szakosított előkészítése Előkészített anyagok kiadása Előkészített anyagok átvétele Ételkészítési eljárás megvalósítása Ételkészítési eljárások ellenőrzése. mérése Készentartás Ételminták eltevése Tálalás Adagok jelölése Ételszállítás Ételosztás Étkezés helye Étkezés körülményei Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 128/142 . szénhidrát. Ca. energiatartalma Étrend összeállítás Anyagkiszabás készítése Nyersanyagok kiválasztása. P) Összes vízmennyiség Fehérje. Nyersanyagok beszerzése Nyersanyagok beszállítása Nyersanyagok átvétele Nyersanyagok belső mozgatása Nyersanyagok raktározása Raktári hőmérséklet. riasztórendszer) Készletellenőrzés Fogyaszthatóság. határértékek vizsgálata. A gyógyintézeti étrend folyamatábrájában szereplő egymásra épített tényezők Az étrend indikációs területének megállapítása A szükséges tápanyagok mennyiségének megállapítása BMI szerint Az esszenciális tényezők grammokban meghatározott értékei Az étrend ásványi anyag tartalma (Na. zsír mennyisége grammokban.2.

XIV: évfolyam.A.szám. XIV: évfolyam.Ételmaradék kezelése Mosogatás Étkészlet tárolása IV. 4.füzet 224-242.F. Egészségtudomány. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához a vendéglátók és közétkeztetők részére.W. Rigó János) 4. Szabó Mária. MAVEMISZ. Matyasovszky Katalin. Farkas József: Az élelmiszerbiztonság mikrobiológiai alapjai és háttere: a HÚS. 2000.(szerk. 1996. Minőségbiztosítás az élelmiszeriparban. Minőségügy a közétkeztetésben. 2000. Sebők András) 12. W. Dr. 2. Egészségtudomány.224-228. 6..R. 3.2001.2001. 2002. XLIX. Consact. Ródler Imre: Az élelmiszerbiztonság helyzete és a javítását célzó nemzeti és nemzetközi stratégiák. GMP. Évfolyam. (szerk:. Élelmezésvezetők lapja 20012002. Sohár Judit: Élelmiszerek mikotoxin szennyezettsségének jelentősége..füzet 199-212.. 8. Jó gyártási gyakorlat.1994 5. (szerk.Park Biztonságos élelmiszerek előállítása. Részek 10.Harrigan . 1998. XIV: évfolyam.Sósné Gazdag Mária) 3.szám.füzet 212-224 7. 11. Mezőgazda Kiadó. 3. Sütőiparosok. SALDO Rt. 2001. Ródler Miklós: Mikrobiológiai ökológia. Baár Csaba: HACCP egyszerűen. Mezőgazda Kiadó. Erdős Zoltán: Élelmiszerbiztonság a gyakorlatban. pékek.(szerkesztette a ConsAct-MAVEMISZ szakértői csoportja 2. 9. Egészségtudomány. Útmutató az élelmiszeripar számára. Sebők András. IRODALOMJEGYZÉK 1. 3. UNIDO...1-8. Sósné Gazdag Mária:Veszélyelemzésen alapuló HACCP élelmiszerbiztonsági rendszerek alkalmazása. 1996. Varga Ildikó. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 129/142 . 2000. adatok a hazai szintekről.

Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. (Első kiadás) Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. (Második. Rev. 1998. 3. módosított kiadás) 1. felülvizsgált kiadásának (1997) melléklete alapján készült. § Bevezetés Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 130/142 . The guideline is equivalent in technical contect to the FAO/WHO Codex Alimentarius Annex to CAC/RCP 1-1969. 1996. 3 (1997).V. Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerének alkalmazása Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system Az előírás a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság CAC/RCP 11969. Magyar Élelmiszerkönyv MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-2-18/1993 számú előírás A Veszélyelemzés.

melyben a helyes eljárásokat követik és betartják a követelményeket. A HACCP alkalmazása összehangolható a minőségbiztosítási. hogy az alkalmazás részletei változóak lehetnek az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység körülményeitől függően. 2. és elsősorban nem a végtermék ellenőrzésére épül. amely tudományosan megalapozott és módszeres rendszer. és az ilyen rendszereken belül a legelőnyösebb módszer az élelmiszer-biztonság növelésére. mint például a berendezések tökéletesítése. és ennek a több szakterületet figyelembe vevő szemléletnek tartalmaznia kell az adott elemzés jellegétől függően. 131/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . Szabályozó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység. Az élelmiszerbiztonság fokozása mellett a HACCP alkalmazása más jelentős előnyöket is nyújthat. kémiai és gépészeti szakértelmet. orvosi. A HACCP eszköz a veszélyek megállapítására és olyan szabályozó rendszer felállítására. és megvalósítani az emberi egészségre gyakorolt kockázatok tudományos bizonyítékainak figyelembevételével kell. mikrobiológiai. például az ISO 9000 szabványsorozat szerinti rendszerek megvalósításával. Bármely HACCP-rendszer képes alkalmazkodni a változásokhoz. A HACCP az elsődleges (agrár) termeléstől a végső fogyasztásig a teljes élelmiszerlánc valamennyi szakaszában alkalmazható. § Fogalommeghatározások Szabályoz (control): megtesz minden szükséges intézkedést a HACCP-tervben megállapított követelményeknek való megfelelés biztosítására és fenntartására. de ezt a megközelítést az élelmiszerminőség más szempontjaira is alkalmazni lehet. állategészségügyi. Itt a HACCP alkalmazását az élelmiszer-biztonság szempontjaiból tárgyaljuk. miközben elismeri.E dokumentum első fejezete a Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszernek a Codex Alimentarius Bizottság által elfogadott alapelveit sorolja fel. a feldolgozási módszerek fejlődése vagy a technológia fejlesztése. az élelmiszer biztonságáról való gondoskodás érdekében megállapítja a jellemző veszélyeket és kijelöli a szabályozásukra szolgáló intézkedéseket. amely inkább a megelőzésre összpontosít. környezetegészségügyi. A második fejezet általános útmutatást ad a rendszer alkalmazásához. illetve élelmiszer-technológiai. közegészségügyi. A HACCP eredményes alkalmazásához a vezetés és a dolgozók teljes elkötelezettsége és részvétele szükséges. amelyet egy élelmiszerbiztonsági veszély megelőzésére. kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni. A HACCP-rendszerek alkalmazása segítheti továbbá a hatósági élelmiszer-ellenőrzést és az élelmiszer biztonsága iránti bizalom növelésével előmozdíthatja a nemzetközi kereskedelmet. szükség szerint a mezőgazdasági. Szükséges továbbá a több szakterületet felölelő szemlélet alkalmazása. Szabályozás (control): az az állapot. (lábjegyzet alapján) A Veszélyelemzés. Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszere. termelési.

amelyet akkor kell megtenni. HACCP: olyan rendszer. Kritikus Szabályozási Pont (CCP): olyan lépés. annak megállapítására. alapelv A veszélyelemzés végzése 2.Helyesbítő tevékenység: bármely olyan intézkedés. eljárások. hogy a HACCP-terv elemei hatékonyak. értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket. alapelv Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 132/142 . ha a kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését vagy elvesztését jelzi. eljárása. amelynek célja. a HACCP-tervnek való megfelelés megállapítására. kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. beleértve a nyersanyagokat. művelete vagy szakasza. Érvényesítés (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan. alapelv A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása 3. 3. kémiai vagy fizikai hatású anyag. az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig. vizsgálatok és más értékelések alkalmazása. Folyamatábra: valamely meghatározott élelmiszer előállításához vagy feldolgozásához használt lépések vagy műveletek sorrendjének módszeres ábrázolása. Veszély: az élelmiszerben előforduló biológiai. amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek. Kritikus határérték: olyan előírás. HACCP-terv: a HACCP-alapelvekkel összhangban készített dokumentum. amely meghatározza. amelynek káros egészségügyi hatása lehet. hogy a CCP szabályozás alatt áll-e. § Alapelvek A HACCP-rendszer a következő hét alapelvből áll: 1. Veszélyelemzés: a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményekről való információgyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntésére. Felügyelet (monitor): a megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység. vagy az élelmiszer olyan állapota. mely tényezők jelentősek és ezért ezekkel kell foglalkozni a HACCPtervben. amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges élelmiszer-biztonsági veszélyek megelőzéséhez. hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából. Lépés: az élelmiszerlánc egy pontja. hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyek szabályozását. Eltérés: egy kritikus határérték elérésének sikertelensége.

hogy megfeleljen a Codex Élelmiszer-higiéniai általános alapelveknek. alapelv Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása. ennek a területnek úgy kell működnie. hogy a HACCPrendszer hatékonyan működik 7. a feldolgozási folyamatok szerepét a veszélyek elhárításában. A higiéniai gyakorlatra vonatkozó Codex előírásokban példaként megadott kritikus szabályozási pontok nem jelentik feltétlenül az adott egyedi alkalmazásra vonatkozó összes CCP-t. alapelv A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5. Fontos. az élelmiszer-feldolgozás során követett gyakorlat hatásait. A HACCP-rendszernek az a célja. figyelembe véve Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 133/142 . A HACCP-t minden egyes tevékenységre külön-külön kell alkalmazni. melyet akkor kell elvégezni. a HACCP alkalmazását felül kell vizsgálni és végre kell hajtani a szükséges változtatásokat. Ha megváltoztatják a terméket. Egy hatékony HACCP-rendszer alkalmazásához szükséges a vezetés elkötelezettsége. és ezek eltérő jellegűek is lehetnek. a megfelelő Codex Gyakorlati szabályzatoknak és a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírásoknak. ahol szükséges a tevékenység jellegét és méretét figyelembe véve rugalmasnak kell lenni. Alkalmazásakor. hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt 6. ha a felügyelet azt jelzi. § A HACCP-rendszer alapelveinek alkalmazása Mielőtt a HACCP-t az élelmiszerlánc bármely szakaszára alkalmaznánk. annak megerősítésére. hogy a szabályozást a CCP-kre összpontosítsa. alapelv Olyan dokumentáció létrehozása. A veszélyek megállapítása. alapelv Azon helyesbítő tevékenység meghatározása. az alapanyagok. melyet szabályozás alatt kellene tartani. akkor mérlegelni kell a tevékenység átalakítását.A kritikus határérték(ek) megállapítása 4. valamint az élelmiszer-biztonságra vonatkozó járványügyi bizonyítékokat. hogy a HACCP-t rugalmasan kell alkalmazni. Ha olyan veszélyt állapítottak meg. 4. de nem találtak hozzá kritikus szabályozási pontokat. a termék várható végső felhasználását és a veszélyeztetésnek kitett fogyasztói csoportokat. a folyamatot vagy bármely műveletet. értékelése és a HACCP-rendszerek tervezésének és alkalmazásának további lépései során figyelembe kell venni a nyersanyagok. amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.

hogy a hatékony HACCP-terv kidolgozásához álljon rendelkezésre az adott termékre vonatkozó megfelelő speciális tudás és szakértelem. A tervezett felhasználás meghatározása A tervezett felhasználást a termék végső felhasználójának vagy fogyasztójának várható felhasználási szokásai. pl. Meg kell határozni a HACCP-terv alkalmazási területét. módjai alapján kell meghatározni. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 134/142 . Az alkalmazási területben meg kell határozni. § jellegét és méretét. Ha a HACCP-t egy adott tevékenységre alkalmazzuk. A folyamatábrának a tevékenység minden lépését tartalmaznia kell. akkor a szakértői tanácsot külső szakértőkből kell összeállítani. közétkeztetés. 3. hogy az élelmiszerlánc melyik területére vonatkozik és melyik általános veszélycsoportokkal foglalkozik a HACCP-terv (azaz minden veszélycsoporttal foglalkozik-e vagy csak kiválasztott csoportokkal). a tevékenység 5. a tartóssági és tárolási körülményeket és a forgalmazás módját. Optimális esetben ezt egy különböző szakterületeket képviselő munkacsoport összeállításával lehet elérni. A folyamatábra helyszíni megerősítése A HACCP-munkacsoportnak meg kell győződnie arról.). helyesbítenie kell a folyamatábrát. figyelembe kell venni az azt megelőző és követő lépéseket is. A HACCP-munkacsoport összeállítása Az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozásnak (szervezetnek) biztosítania kell. amelyeket a HACCP alkalmazásának logikai sorrendje tartalmaz (1. sólében pácolás. fagyasztás. és ahol szükséges. Alkalmazás A HACCP-alapelvek megvalósítása a következő feladatok elvégzéséből áll. 1. A folyamatábra szerkesztése A HACCP-munkacsoportnak kell elkészítenie a folyamatábrát. Ha nem áll rendelkezésre ilyen szakértelem házon belül. ábra). pH-t stb. mint például az összetételt. annak minden lépése esetében és teljes időtartama alatt. A termék leírása Meg kell fogalmazni a termék teljes leírását. hogy a feldolgozási tevékenységet a folyamatábra szerint végzik-e. a mikróbapusztító. 2. füstölés stb. a fizikai/kémiai szerkezetet (beleértve az aw-t. 5. amelynek tartalmaznia kell a biztonságra vonatkozó információkat. Egyes esetekben szükséges lehet a népesség érzékeny csoportjainak figyelembevétele.) a csomagolást. szaporodásgátló kezeléseket (hőkezelés. 4.az alkalmazás összefüggéseit.

és a meghatározott veszélyek szabályozására alkalmas intézkedések átgondolása (lásd az 1. ahol a biztonsághoz szükséges a szabályozás. az idő. A veszélyelemzésnek ahol lehetséges tartalmaznia kell a következőket: • • • • a veszélyek valószínű előfordulása és káros egészségügyi hatásaik súlyossága. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 135/142 . Ezután a munkacsoportnak át kell gondolnia. alapelvet) Minden Kritikus Szabályozási Ponthoz meg kell határozni és ha lehetséges validálni kell a kritikus határértékeket. az aggodalomra okot adó mikroorganizmusok túlélése vagy szaporodása. hogy a tevékenység termelésre. akkor a terméket vagy a folyamatot itt. forgalmazásra vagy más célra irányul-e. hanem több kritikus határértéket kell kidolgozni. feldolgozáson és forgalmazáson keresztül a fogyasztás pillanatáig. Ha olyan lépésben állapítottak meg veszélyt. A döntési fát rugalmasan kell alkalmazni. de sem ebben. veszélyelemzés végzése. Egyes esetekben egy meghatározott lépéshez nemcsak egy. Minden egyes lépéshez tartozó összes lehetséges veszély felsorolása. tárolásra. hogy milyen. hogy szabályozó intézkedést lehessen tenni. amely minden egyes lépés során ésszerűen feltételezhető az elsődleges termeléstől. hogy több. állatvágásra. A gyakran használt kritikus határértékparaméterek közé tartoznak például a hőmérséklet. Ezt útmutatóul kell használni a CCP-k meghatározásához. A döntési fának ez a példája esetleg nem alkalmazható minden helyzetben. mely veszélyek olyan jellegűek. hogy megszüntetésük. ha vannak egyáltalán ilyenek. hogy a HACCP-terv elkészítéséhez megállapítsa. • és az előzőekhez vezető körülmények. a nedvességtartalom. a veszélyek jelenlétének minőségi és/vagy mennyiségi értékelése. vagy bármely korábbi/későbbi szakaszban módosítani kell. A kritikus határértékek megállapítása minden CCP-re (lásd a 3. Más megközelítést is lehet alkalmazni. A Kritikus Szabályozási Pont (CCP) meghatározását a HACCP-rendszerben a döntési fa (2. és egy adott szabályozó intézkedéssel több veszélyt is lehet szabályozni. alapelvet) A HACCP-munkacsoportnak fel kell sorolnia minden olyan veszélyt. sem bármely más lépésben nincs szabályozó intézkedés. alapelvet) Előfordulhat. Ezután a HACCP-munkacsoportnak veszélyelemzést kell végeznie. figyelembe véve. amely logikus következtetésre épülő szemléletet tükröz. vagy elfogadható szintre csökkentésük alapvetően fontos és lényeges a biztonságos élelmiszerelőállításhoz. az egyes veszélyekre alkalmazható szabályozó intézkedések állnak rendelkezésre. Ajánlatos a döntési fa alkalmazásának oktatása. az előkészítésen. ábra) segíti elő. feldolgozásra. amelyre szabályozást alkalmaznak ugyanannak a veszélynek a kezelésére. 8. A Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása (lásd a 2. a toxinok. a vegyi vagy a fizikai hatású anyagok termelődése vagy megmaradása az élelmiszerekben. 7. Egy adott veszély szabályozására egynél több szabályozó intézkedésre lehet szükség. mint egy CCP van.6.

annak meghatározására. A fizikai és a kémiai vizsgálatok általában előnyösebbek mint a mikrobiológiai vizsgálatok. Ezeknek ki kell terjedniük az érintett termékek megfelelő további kezelésére is. hogy garantálja a CCP szabályozását. amelyek biztosítják a folyamat szabályozottságát. Igazoló és felülvizsgáló módszereket. amikor a felügyeleti eredmények egy CCP esetében a szabályozottság megszűnésének irányába eltolódó trendet jeleznek. mivel többnyire olyan on-line folyamatokra vonatkoznak. Az igazolási eljárások meghatározása (lásd a 6. a vízaktivitás. Az igazolás gyakoriságának elegendőnek kell lennie annak megerősítéséhez.a pH. Az eltérést és a nem megfelelő termék kezelésére vonatkozó eljárásokat dokumentálni kell a HACCP-nyilvántartásban. alapelvet) A felügyelet egy kritikus szabályozási pont ütemterv szerinti mérése vagy megfigyelése a hozzá tartozó kritikus határértékekhez viszonyítva. hogy jelezzék a szabályozottság megszűnését vagy gyengülését a kritikus szabályozási ponton. mielőtt az eltérés bekövetkezik. alapelvet) Eljárásokat kell megállapítani az igazolásra. A felügyeleti tevékenységből származó adatokat erre kijelölt személynek kell értékelnie. amelyeknek biztosítaniuk kell. a szabad klórtartalom és az érzékszervi paraméterek. a küllem és az állomány értékei. beleértve a véletlenszerű mintavételt és az elemzést. Ha lehetséges a folyamat helyesbítését akkor kell elvégezni. a felügyelet mértékének vagy gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz. A helyesbítéseket azelőtt kell végrehajtani. mivel gyorsan elvégezhetők és gyakran ezek is jelzik a termék mikrobiológiai szabályozottságát. Ha a felügyelet nem folyamatos. A CCP-ket felügyelő eljárásoknak legtöbbször gyorsan elvégezhető módszereknek kell lenniük. Az igazoló tevékenységek példái: A HACCP-rendszer és nyilvántartásainak felülvizsgálata. Továbbá. amelyek esetében nincs idő hosszadalmas analitikai vizsgálatokra. hogy a HACCP-rendszer megfelelően működik. mint pl. A felügyelő rendszer felállítása minden CCP-re (lásd a 4. a felügyelő módszernek ideális esetben ezt az információt kellő időben kell nyújtania. 11. A CCP-k felügyeletével kapcsolatos minden nyilvántartást és dokumentumot alá kell írnia a felügyeletet végző személy(ek)nek és a vállalat felelős felülvizsgáló alkalmazottjának (alkalmazottainak). 10. hogy a HACCPrendszer megfelelően működik-e. hogy a kritikus határértékek túllépésének megelőzésére meg lehessen tenni azokat a helyesbítéseket. aki megfelelő ismeretekkel és hatáskörrel rendelkezik a helyesbítő tevékenységek időben való megtételéhez. hogy a CCP ismét szabályozott legyen. A helyesbítő tevékenységek meghatározása (lásd az 5. A felügyelő eljárásoknak alkalmasaknak kell lenniük arra. alapelvet) A HACCP-rendszerben minden CCP-hez egyedi helyesbítő tevékenységet kell kidolgozni az előforduló eltérések kezelésére. eljárásokat és vizsgálatokat lehet alkalmazni. 9. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 136/142 .

a forgalmazók. A HACCP munkalapjára a 3. Az ipar és az ellenőrző hatóságok közös oktatására lehetőséget kell biztosítani és folyamatos párbeszédet kell fenntartani. 12. A HACCP-eljárásokat dokumentálni kell. Ahol lehetséges a validálási tevékenységek tartalmazzanak intézkedéseket a HACCP-terv minden eleménk esetében annak megerősítésére. 7. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 137/142 . az ipar. A dokumentáció néhány példája: – Veszélyelemzés. A nyilvántartások néhány példája: – CCP-t felügyelő tevékenységek. alapelvet) A HACCP-rendszer alkalmazásához fontos a hatékony és pontos nyilvántartás. – A HACCP-rendszer módosításai. 6. hogy azok hatásosak.Az eltérések és a nem megfelelő termékekre vonatkozó intézkedések felülvizsgálata. az állami szerveknél és a felsőoktatásban dolgozó személyzet oktatása a HACCP alapelveire és alkalmazásaira. ábra mutat be egy példát. Annak megerősítése. – Eltérések és hozzájuk tartozó helyesbítő tevékenységek. a fogyasztói szervezetek és a felelős hatóságok közötti együttműködés alapvető fontosságú. hogy a CCP-k felügyelet alatt állnak. A HACCP-tervet támogató speciális oktatás kifejlesztésének segédeszközeként olyan munkautasításokat és eljárásokat kell kidolgozni. Az elsődleges termelő. § Oktatás Az iparban. – A CCP-k meghatározása. július 1-jén lép hatályba. § Ez az előírás 1999. valamint a fogyasztók ismereteinek növelése fontos elemei a HACCP hatékony alkalmazásának. A nyilvántartás és a dokumentáció létrehozása (lásd a 7. A dokumentáció és nyilvántartás alkalmazkodjon a tevékenység jellegéhez és méretéhez. – A kritikus határérték meghatározása. valamint a HACCP gyakorlati alkalmazásának megértéséhez megfelelő légkört kell kialakítani. amelyek minden egyes Kritikus Szabályozási Pontra meghatározzák az ott dolgozó üzemeltető személyzet feladatait.

1. ábra A HACCP alkalmazásának logikai sorrendje Állítsák össze a HACCP-munkacsoportot ⇓ Írják le a terméket ⇓ Határozzák meg a termék tervezett felhasználását ⇓ Szerkesszék meg a folyamatábrát ⇓ Végezzék el a folyamatábra helyszíni megerősítését ⇓ Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 138/142 .

Sorolják fel az összes lehetséges veszélyt Végezzenek veszélyelemzést Határozzák meg a szabályozó intézkedéseket ⇓ Határozzák meg a CCP-ket ⇓ Állapítsanak meg minden egyes CCP-re kritikus határértékeket* ⇓ Állítsanak fel felügyelő rendszert minden egyes CCP-re ⇓ Határozzanak meg helyesbítő tevékenységet azokra az eltérésekre. amelyek előfordulhatnak ⇓ Állapítsanak meg igazolási eljárásokat ⇓ Hozzanak létre nyilvántartásokat és dokumentációt *lásd a 2. ábrát Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 139/142 .

2. melyhez megállapított veszély tartozik (Sorban válaszolják meg a kérdéseket) Q1 Rendelkezésre áll(nak)-e szabályozó módszer(ek)?   IGEN       NEM  Szükséges-e ebben a lépésben a szabályozás a biztonsághoz?  NEMNEM CCPÁLLJ*  Módosítsák a lépést. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 140/142 . vagy elfogadható szintre csökkenti-e a megállapított veszélyek előfordulásának várható valószínűségét?  IGEN  NEM CCPÁLLJ*    NEM  NEM CCPÁLLJ*        KRITIKUS PONT  IGEN    NEM  SZABÁLYOZÁSI * ** Menjenek tovább a leírt folyamatban a következő megállapított veszélyre! Az elfogadható és nem elfogadható szinteket a HACCP tervnek a CCP-k megállapítására vonatkozó általános célkitűzéseiben kell meghatározni * Menjenek tovább a leírt folyamatban a következő megállapított veszélyre! ** Az elfogadható és az el nem fogadható szinteket az általános célokon belül kell meghatározni a HACCP-tervek kritikus pontjainak meghatározásával. ábra A CCP-k meghatározásához használt döntési fa egy példája 1. folyamatot vagy terméket  IGEN  Q2 A műveletet kifejezetten arra tervezték-e. hogy kiküszöbölje vagy elfogadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának várható valószínűségét?  NEM  Q3 Előfordulhat(nak)-e a veszélyt okozó szennyeződés(ek) az elfogadható szintet meghaladó mértékben vagy növekedhet(nek)-e ilyen szintre?**  IGEN   Q4 Egy következő lépés kiküszöböli-e. ábra: A döntési fa (döntési lépcső) Alkalmazzák a döntési fát minden lépésre.

Sorolják fel a műveletet (lépést) veszély(eke)t szabályozó intézkedés(eke)t CCP(k)-t kritikus határérték(ek)et felügyelő módszer(eke)t helyesbítő tevékenység(ek)et nyilvántartásokat VÉGE Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 141/142 . Készítsenek folyamatábrát 3.3. Írják le a terméket 2. ábra A HACCP-munkalap egy példája 1.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 142/142 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful