P. 1
haccp02

haccp02

2.0

|Views: 401|Likes:

More info:

Published by: Zsuzsanna Mészáros Kis on Jan 20, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/30/2014

pdf

text

original

KÉZIKÖNYV A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ

EGÉSZSÉGÜGYI KÖZÉTKEZTETŐK RÉSZÉRE

Kiadja: Egészségügyi Minisztérium 2002.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

1/142

Készült: Az Egészségügyi Minisztérium megbízásából és támogatásával Közreműködők:

Országos Tisztifőorvosi Hivatal Országos Élelmezési és Táplálkozástudományi Intézet Országos Dietetikai Intézet Országos Orvosi Rehabilitációs Intézet Szent Rókus Kórház Zala Megyei Kórház

A szerkesztői munkaközösség tagjai: Sósné Dr. Gazdag Mária Dr. John Anna Szy Ildikó Sinka Miklósné Dr. Rigó János Dr. Lezák György Simon Gergely Dr. Makkai Lászlóné Szabó Gyuláné Glózerné Szokob Ágota Benedicty Gergely

Kiadja: az Egészségügyi Minisztérium Köszönetünket fejezzük ki azért a támogatásért, hogy a kézikönyv egyes részei a CONSACT engedélyével tartalmazhatnak aktualizált kivonatokat a CONSACT-MAVEMISZ ”Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához a vendéglátók és közétkeztetők részére” 2001. c. kiadványból. 2002.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

2/142

TARTALOMJEGYZÉK

Tartalomjegyzék Bevezetés I. 1. 1.1. 1.2. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.5.1. 2.6. HACCP kézikönyv minta Bevezetés Az osztály tevékenységének rövid bemutatása Élelmiszerbiztonsági politika HACCP terv A HACCP veszélyelemzés terjedelme A munkacsoport összetétele Vizsgált veszélyek Ételminta leírása Ételkészítés általános folyamatábrája Ételcsoportok a folyamatábra értelmezéséhez Elemzések - Általános veszélyelemzés - Közétkeztetés általános szabályozása 2.7. 2.8. 2.9. 3. 3.1. 3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.2.4. II. 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. A kritikus szabályozási pontok Intézkedési terv minta Igazolási terv Mellékletek GHP kérdőív Rész folyamatábrák Hús műveletterve Tojás művetetterve Zöldárú, zöldség, gyümölcs műveletterve Zöldség előkészítő funkciósémája Eljárások kézikönyv minta Jó Higiéniai gyakorlat Mellékletek az eljárásokhoz Kártevőirtás Jogszabályok Részletes jogszabályok

3. 5. 15. 16. 16. 17. 18. 18. 18. 19. 20. 21. 22. 22. 23. 39. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 81. 82. 89. 92.

oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal oldal

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

3/142

oldal 109. Oktatási nyilvántartási napló 10. Függelék Egységes Diétás Rendszer A gyógyintézeti étrend folyamatábrájában szereplő egymásra épített tényezők Irodalomjegyzék Magyar Élelmiszerkönyv Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 4/142 .2. oldal 126. oldal 102. Az üzembehelyezett technológiai berendezések listája 11. alap-. HACCP elemzés: élelmiszebiztonság .4. Mérő-. oldal 107. Nyers-. V. oldal 110. és vizsgálóeszközök törzsjegyzéke 100. 2. HACCP elemzés: élelmiszerbiztonság . HACCP táblázatok (dokumentum minták) 1. oldal 101. Hőmérséklet ellenőrzési nyilvántartás 8. oldal 124. Beérkező anyagok átvétele 7.CCP-k vizsgálata 3. oldal 108. oldal III. A kritikus szabályozási pontok jegyzéke 5. oldal 104. oldal 112. ellenőrző-. segédanyag és késztermék beérkezési napló 6.ételkészítés vizsgálata 2. oldal 111. oldal 105. oldal 103. oldal 125. Tisztítás-fertőtlenítés ellenőrzési lap 9. IV. gépekről 4. oldal 112. Összesítő lista üzemi berendezésekről. 1. oldal 106.

a közétkeztetésnek. amely az élelmiszer biztonságáról való gondoskodás érdekében megállapítja a jellemző veszélyeket és kijelöli a szabályozásukra szolgáló intézkedéseket. Ez a helytelen módon készített és forgalmazott és emiatt a fogyasztó számára veszélyt jelentő ételek és élelmiszerek által okozott megbetegedések megelőzésére szolgáló hatékony eszköz: „a vendéglátásnak. 2003. a cukrászati és hidegkonyhai tevékenységet végzőknek saját minőségbiztosítási rendszert kell működtetniük. a közvélemény. Mind az élelmiszer-előállításra és forgalmazásra (17/1999.). a biológiai. a Magyar Élelmiszerkönyvben megfogalmazott előírásokra építve / 80/1999. fizikai és kémiai veszélyhelyzetek megelőzését szolgáló élelmiszer biztonsági rendszer kiépítésével és működtetésével. a fogyasztók érdeklődésének középpontjába állították az élelmiszer-előállítást és ételkészítést. Az élelmiszer-biztonság megteremtésének és ellenőrzésének mai korszerű módszere a nemzetközi szinten kidolgozott és bevezetett HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point. Magyarországnak az Európai Unióhoz való csatlakozási törekvése kötelezettséget is jelent abban a tekintetben.28. antibiotikum botrány.január 01-től kötelezővé teszik a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer (Magyar Élelmiszer Könyv /MÉK/ 1-2-18/1993. hogy a közösség elvárásait. Veszélyelemzés. azaz a kórházi közétkeztetésnek is megfelelően rendszerbe foglalt és dokumentáltan bizonyítható belső élelmiszerbiztonsági rendszert kel működtetnie és nemcsak a külső szabályozásokra és hatósági ellenőrzésekre kell hagyatkoznia. (XII. FVM-EüM-GM).Bevezetés Napjaink élelmiszer okozta megbetegedéssel kapcsolatos eseményei (dioxin. BSE. EüM-GM) ill. amely inkább a megelőzésére összpontosít. és nem a végtermék ellenőrzésére épül.) EüM-GMFVM vonatkozó hazai higiéniai rendeletek 2002. (XII.41/2001. Kritikus Szabályozási Pont) rendszer. Az élelmiszer-biztonság szerepe világszerte egyre növekvő a fogyasztók egészségvédelme érdekében. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 5/142 . hogy segítsen és alapot nyújtson a kórházak élelmezési osztályai számára. A HACCP eszköz a veszélyek megállapítására és olyan szabályozó rendszer felállítására. előírása) alkalmazását.22. mind a vendéglátásra és közétkeztetésre (80/1999. előírásait érvényesíteni kell. stb. Az egészségügyi közétkeztetők részére Egészségügyi Minisztérium megbízásából készült útmutató és a tanfolyam célja. ill. A HACCP rendszer olyan módszeres megközelítés.) GM-EüM-FVM együttes rendelete/.

Veszélyelemzés (HACCP) alkalmazása a gyógyintézeti élelmezésben A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999 (XII. melyek az ételek és élelmiszerek alapanyagának előállításra. mely kötelezően előírja a veszélyelemzésen alapuló (HACCP) élelmiszerbiztonsági rendszer alkalmazását. A kórházi ételkészítés és kidolgozandó HACCP rendszer sajátosságai: • felhasznált nyersanyagok. de a követelmény teljesítésének módját nem adják meg. diétás étkeztetés. biztosítsák a káros hatásoktól való mentességet. betegek. elkészítésére. A higiéniai és ételkészítéssel. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 6/142 . tevékenységre kell kidolgozni Az élelmiszer-biztonság jelentése: • a fogyasztásra kerülő étel. egyértelműen vonatkozik a kórházi közétkeztetésre is. tárolásra.28.Az útmutató olyan szakemberek közös munkája. romlástól. kórházi közétkeztetés. A HACCP a megelőzésre összpontosító szemlélet elsajátítása és a mindennapi munka során a tevékenységre való alkalmazása. ételkészítési folyamatok sokfélesége • az emberi tényezők és a higiénia fontossága • diéta követelményeinek betartása • lakosság meghatározott. vegyi és fizikai szennyezettségtől. • azon higiéniai és ételkészítési körülmények és intézkedések. valamint a minőségbiztosítási rendszerépítés területén egyaránt. gyermekek. köztük a még be nem következett „esetek” megelőzésre irányuló HACCP rendszer is. kereskedelmi forgalmazására. Ezt a hiányt pótolják az élelmiszerbiztonsági rendszerek. a fogyasztóhoz történő eljuttatására vonatkoznak. akik széleskörű tájékozottsággal rendelkeznek az egészségügy. hanem a folyamatokra. amelyek a rendszerépítéshez nélkülözhetetlenek. élelmiszer mentes a mikrobiális. idősek) csoportjait érinti • szakmai-higiéniai következetesség.) GM-EüM-FVM együttes rendelet. közétkeztetéssel kapcsolatos alapkövetelményeket ("Jó Higiéniai Gyakorlat") általában törvények rendeletek szabályozzák. tudatosság és pontosság fontossága • nem az egyes ételekre. gyakran fokozottan érzékeny (csecsemőkorúak. Tartalmazza mindazon ismereteket és sajátosságokat.

ellenőrzést. Jól felhasználhatóak az anyagismeretei. amely meghatározza. szabványok. fogalom meghatározásokat és magyarázatot is ad. irányelvek a mérvadók. Valamely folyamaton belül olyan döntési hely és helyzet a kritikus pont. előírást. rendeletek. amely a veszélyelemzés. amelyek egészségkárosodást okozhatnak. tankönyvek tápanyagtáblázatok. is. A rendszer alkalmazóinak ajánlatos ezeket a fogalmakat alaposan átgondolva megismerni. Veszély: az élelmiszerben előforduló biológiai. kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. eredetileg latin szónak az eredetitől gyakran eltérő értelmű a jelentése. amelynél szabályozást lehet és kell alkalmazni a lényeges élelmiszerbiztonsági veszélyek megelőzéséhez. Ennek fő oka egyrészt az angol nyelv sajátosságaiból adódó fordítási nehézség. ahol még meg lehet akadályozni a veszély eljutását a fogyasztóhoz. értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket. HACCP terv (elemzés): a HACCP alapelvekkel összhangban készített dokumentum. Ezek helyes értelmezése nélkül a rendszer alkalmazása nem éri el azt a célját hogy hatékonyan előzze meg az élelmiszerek okozta egészségkárosító megbetegedések bekövetkezését oly módon. hogy a HACCP olyan módszertan és vezérfonal. dietetika jegyzetek. az eredeti sorrendtől eltérően is elemeznünk és magyaráznunk. vonatkozó törvények. kritikus szabályozási pontok (HACCP) rendszerének alkalmazásáról szól. Magyar Élelmiszerkönyvi formula 16 fogalom meghatározását tartalmazza. egyebekben a hivatalos Magyar Élelmiszerkönyv.A kórházi közélelmezés sajátossága. amelynek célja. amelynek káros egészségügyi hatása lehet. egymásra hatásoknak az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős kockázatokat jelentő veszélyeket felméri és már az előállítás folyamatában igyekszik kiküszöbölni. A hivatalos. A CCP (kritikus szabályozási pont): olyan lépés. Elsősorban azokra a vonatkozásokra térünk ki. amely logikai kérdések sorozatán keresztül az adott tevékenységre jellemző összefüggéseknek. Ebben az értelmezésben veszélyt jelentenek mindazon tényezők. A HACCP: olyan rendszer. hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében (azaz az adott tevékenységre vonatkozóan) az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyek megfelelő szabályozását. kémiai vagy fizikai hatású anyag. melynek során alapelvként jeleníti meg a azon kritikus pontoknak a meghatározást. hogy egészségkárosodás ne keletkezzen. A módszer alkalmazási lehetőségeit általános iránymutatásként közli. anyagok vagy körülmények. másrészt számos átvett. ahol a folyamatba még utoljára avatkozhatunk be annak érdekében. amelyek különböznek a HACCP rendszer ipari méretű. üzemszerű élelmiszergyártásra való alkalmazásától. A Codex Alimentarius Hungaricus. melyek vonatkozásában feltétlenül szigorú szabályozást. ezeket azonban érdemes tovább taglalva. hogy az utólagos ellenőrzésről a megelőzésre irányuló módszert alkalmaz. szakcikkek stb. vagy az élelmiszer olyan állapota. azaz az a pont. Ez a vezérfonal az ételek által okozott lehetséges veszélyeknek a fellépésük esetén jelentkező kockázattal arányos rendszerezett elemzését írja elő. Ezért igyekszünk néhány gondolattal a gyógyélelmezés hiányából adódó veszélyhelyzetekre is felhívni a figyelmet. felügyeletet és szükség esetén helyesbítést kell alkalmazni. saját tevékenységi területére értelmezni. Ezt kissé megbővítve mondhatjuk. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 7/142 . vagyis a Magyar Élelmiszerkönyv 1999 július 1. hogy a betegek mintegy 2/3-a diétás ellátást igényel.-én léptette hatályba az 1-2-18/1993 sz.

annak megállapítására. hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából mely tényezők jelentősek. Szabályozó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység. Alapvető feladat a veszély kialakulásához vezető körülmények és ezek következményeinek feltárása. anyagokat. más szavakkal a célkitűzések betartása a folyamat során. Szabályozás: az az állapot. Helyesbítő tevékenység: beavatkozás az értékeknek. művelete. eljárások. beleértve a nyersanyagokat. és ezért ezekkel kell foglalkozni a HACCP tervben. laboratóriumi vagy egyéb vizsgálatok és más értékelések alkalmazása a HACCP tervnek való megfelelés megállapítására. Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek. melyben a helyes eljárásokat követik és betartják a követelményeket. hogy kritikus az olyan mérhető vagy más tulajdonság. Folyamatábra: valamely élelmiszer előállításához. hanem a célkitűzésekben foglaltaknak megfelelő.Veszélyelemzés: a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményeikről való információgyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntésére. Kritikus határérték: olyan előírás. feldolgozásához. 1. Ez a meghatározás inkább a szabályozott állapotot jelenti. annak deklarálására. szakaszokat. hogy a kritikus pont szabályozás alatt áll-e. azaz a folyamatban fel kell ismerni azokat a lépéseket. esetleg a hibás termék javítására és ismételt bekövetkezésének megakadályozására. kezeléséhez. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 8/142 . amelyek szabályozatlansága egészség károsodást jelenthet. Érvényesítés (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan. Ezt az értéket előre meg kell határozni. Ezek szerint a control nem ellenőrzést jelent. hogy a tevékenység a HACCP követelményeinek megfelel. lehetőleg helyszínen elvégezhető gyors intézkedést is magába foglal. amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. Mondhatjuk úgy is. eljárási módokat. ha az előre meghatározott értékek nem teljesülnek. Lépés: Az élelmiszerlánc egy pontja. vagy szakasza. alapelv A kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása. Szabályoz (control): megtesz minden szükséges intézkedést a HACCP tervben megállapított követelményeknek való megfelelés biztosítására és fenntartására. 2. alapelv Veszélyelemzés végzése. a feldolgozás. Ezen fogalmak használatával építették fel a HACCP rendszer következő 7 alapelvét. Eltérés akkor áll fenn. a folyamatnak az előre meghatározott tartományba történő visszairányítására. hogy a HACCP terv elemei hatékonyak és valóban helyesek. Felügyelet (monitoring): megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység. Eltérés: valamely kritikus határérték elérésének sikertelensége. készítéséhez. eljárása. amelytől eltérve a termék elfogadhatatlan. azaz a lehetséges veszélyek felsorolása. forgalomba hozásához használt lépések vagy műveletek sorrendjének módszeres ábrázolása. amelyet egy élelmiszerbiztonsági veszély megelőzésére kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni. kezelés fázisait az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig. annak mérlegelés. hogy fenn áll-e károsodást okozó lehetőség.

hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik. A rendszer felépítésének tervezésének és alkalmazásának minden lépésénél figyelembe kell vegyük. azaz csak ellenőrzött. és elkötelezett az eredményesség érdekében. amikor a felügyelet jelzi. hatásait. amelyek révén a folyamat lépéseinek . a rendszer egészének úgy kell működnie. annak megerősítésére. de a szükséges beavatkozás elmaradt. alapelv Az igazoláshoz szolgáló eljárások megállapítása. más szóval dietetikai érdekeit. hogy eleve úgy tervezzük meg a rendszert. 4. rossz szokások eleve alkalmazhatatlanok legyenek a munkavégzés során. ezért függetlenül attól. hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt. más szóval nem szabályozott. Különösen fontos. amelyet akkor kell végezni. hogy a veszélyek felismerése. Előre tervezni szükséges tehát mindazon módszereket. Mindezek miatt a jó hatásfokkal működő HACCP rendszer alkalmazása csak akkor lehetséges. hogy mi csak valamely szakaszában dolgozunk. a szokások ismeretében történjen. de nem okvetlenül számszerűsítve meg kell adni az elfogadhatóság határát. 6. a kritikus szabályozási pontoknak a szabályozás alatt állása. A HACCP rendszer alapelveit az élelmiszerlánc egészére ajánlatos alkalmazni. alapelv A kritikus szabályozási pontok (CCP) szabályozását felügyelő rendszer felállítása. alapelv Azon helyesbítő tevékenység meghatározása. és a veszélyeztetésnek kitett fogyasztói csoportokat. 5. hogy lehetőleg konkrétan. amelyek a megfelelő felülvizsgálatot lehetővé teszik. értékelése már a tervezés során.3. hogy az eddig felismert. a hibás termék elkülönítése visszamenőlegesen is nyomon követhető és bizonyítható. ha az irányítók. magának a feldolgozási folyamatnak a szerepét esetleges veszélyeztető tényezők keletkezésében és ezek elhárításában is. hogy az egyúttal megfeleljen a Codex Alimentarius élelmiszer higiénia általános alapelveinek. azaz ütemterv szerinti mérések vagy megfigyelések a kritikus határértékekhez viszonyítva. a megfelelő gyakorlati szabályzatoknak és a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírásoknak. amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. a helyesbítések megtörténte. Ajánlatos tehát gyűjteni azokat az írásos bizonyítékokat. esetleg eredménytelen volt. alapelv Olyan dokumentáció létrehozása. Arra kell törekednünk. az egész vezetés magáénak érzi a feladatokat. végső felhasználását. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 9/142 . hogy a gyógyélelmezésben ezeken felül. valamint az élelmiszerbiztonságra vonatkozó járványügyi vonatkozásokat. 7. alapelv A kritikus határérték(ek) megállapítása. figyelembe vegyük az egyes betegcsoportok sajátos szükségleteit. Már a tervezés során ismernünk a nyersanyagok. Ismernünk kell a termék várható. az alapanyagok az élelmiszerfeldolgozáskor során követett szokások következményeit. ez azt jelenti.

A HACCP rendszer alkalmazásakor a megvalósítás érdekében több feladatot kell elvégezni. amivel elfogadhatóvá lehet tenni a folyamatot. Annál sokkal többről van szó. tekintettel kell lenni a tevékenység jellegére. Ez esetben a folyamatot meg kell változtatni és beépíteni a megfelelő biztosítékokat. Így ajánlatos. mikroba pusztító. összefüggéseire. stb. méretére. Dietetikus akkor is legyen a csoportban. raktáros. A betegélelmezés esetében a HACCP munkacsoportnak a nyersanyag beszerzésétől az étel elfogyasztásán keresztül az edények elmosogatásával bezárólag az élelmezési lánc teljes hosszában alkalmazható HACCP tervet kell kidolgoznia. amivel a csoporton belül sajátos tudásukat adhatják a rendszer felépítéséhez. Hasznos lehet – amennyiben van a kórházban – minőségügyben járatos szakember bevonása a munkába. kémiai tulajdonságait. hogy a leírás tartalmazza az elkészült ételek összetételére vonatkozó utalást. tárolási módokat és körülményeket. sőt ezt megelőzze. Általánosságban a HACCP elveket mindig rugalmasan kell alkalmazni. Amennyiben a kórházban nincs megfelelő szakember. anyagbeszerző. szakértelmük. hogy az a beteg károsodását semmilyen módon ne okozza. esetleg a terméket. vagy a folyamatot. A feladatokat az alábbiak: Első feladat: olyan munkacsoportot összeállítani. A munkacsoport feladatát ennek megfelelően kell meghatározni. akkor külső szakértőt kell felkérni. A felismert veszélyek szabályozására nem mindig van lehetőség. illetve azt készítő munkacsoportnak. Ezért már a tervezés folyamán a diéták követelményeinek pontos ismeretét és használatát is meg kell megkövetelnünk a betegélelmezés területén. azaz az ilyen HACCP tervnek. hogy összpontosít a kritikus ellenőrzési pontokra. mert amellett hogy az élelmezés nem veszélyeztetheti a beteget . ha az élelmezésvezetőnek van dietetikusi végzettsége. ha ezek az elvárások alapszinten nem teljesülnek. Nagyon fontos. dietetikus. hogy például a higiénés követelmények teljesítése alapvető elvárás és csak akkor lesz kritikus szabályozási pontok. az ételkészítés folyamán alkalmazott ételkészítési eljárásokat. hentes. Ha változtatják bármelyik műveletet.A gyógyélelmezésben alkalmazandó HACCP rendszernek tehát az élelmiszerbiztonság szempontját úgy kell megvalósítanunk. eltarthatóságot. akkor a HACCP elemzést újra el kell végezni. Ez pedig messze menően több a vendéglátóipari vagy az átlagosan elfogadott helyes eljárásoknál. állapotát ne rontsa. szállítás módjait. A HACCP rendszer úgy szabályozza a folyamatokat. A második feladat: a betegek számára készítendő termék ill. hogy a beteg állapotát javítsa is. orvossal. vagy műszaki-gazdasági szakemberrel. A csoport bővíthető más szakterületek képviselőivel: pl. amelyik az adott helyen (kórházban) az élelmiszerrel foglalkozó szakemberekből áll és meg van az a szakmai hozzáértésük. más szóval ha e tevékenységben a veszély miatt a folyamat nem helyesbíthető. a kórházi betegélelmezésben előforduló minden veszélycsoporttal foglalkoznia kell. vagy javítható.ez csak a primer prevenció megjelenése – szükséges. fizikai. szaporodásgátló kezeléseket. cukrász. kórház higiénikus legyen. amely feladatok elvégzésének sorrendjéhez a vezérfonalban kidolgozott logikai lépések adnak útmutatást. Ilyen esetekben nincs olyan beavatkozási pont. Mindezeket az információkat az élelmiszer biztonságára vonatkozó dokumentáltságnak megfelelően kell megadni. az iderendelhető kritikus szabályozási pontokat. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 10/142 . hogy a kórház HACCP munkacsoportjában élelmezésvezető. szükség szerint át kell alakítani. tevékenység leírását úgy kell megfogalmazni. főszakács. akkor a tevékenységet át kell alakítani és a hibát így kell kiküszöbölni.

az előkészítésen. vagy melyek azok. Általában a veszélyelemzésnek a következőket kell tartalmaznia: . Hetedik feladatként: a HACCP csoportnak alkalmaznia kell azt a módszert. hogy folyamatábrája és a valódi feldolgozó tevékenység megegyezik-e? Ha nem. Úgy is megoldhatjuk a feladatot. ahol feltétlenül megfelelő szabályozást kell alkalmazni annak érdekében. szállításon keresztül a fogyasztás pillanatáig. Ötödik feladat: hogy a munkacsoport győződjön meg arról. úgyhogy a HACCP ez esetben is rugalmasan értelmezhető. Mindig ki kell vizsgálnunk azokat a körülményeket.A harmadik feladat: az elkészített ételt. két területen szokás felhasználni.mikróbás eredetű toxinok . amely minden egyes lépés során feltételezhető a beszerzéstől a raktározáson. Ennek megfelelően a további rendszertagok is egymáshoz illeszthetők. kiküszöbölésükre esetenként többféle intézkedésre is szükség lehet.mikroorganizmusok túlélésének és szaporodásának lehetősége .bomlástermékek keletkezése . különösen a betegek számára készülő ételek összetételében lényeges a diétára vonatkozó követelmények alkalmazása. Szabályozásukra. és a meghatározott veszélyhelyzetek. Negyedik feladatként: szükséges a HACCP munkacsoportnak az ételkészítési tevékenységéhez általános folyamatábrát készítenie. másrészt a kórház alkalmazottainak élelmezésére. a feldolgozáson. Ezért a tervezésnél mindkét területet figyelembe kell venni. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 11/142 . hogy egyetlen intézkedéssel akár több veszélyforrást is kiküszöbölhetünk. de az is lehet. amelynek segítségével a kritikus szabályozási pontot meg lehet határozni. hogy melyek azok a veszélyek amelyeket ki kell küszöbölni. lehetséges károsító tényezőt.egészségkárosító hatású elemek (ezek tankönyvi adatok) .a veszély mennyiségi értékelése . de nem elegendők.vegyi anyag maradványok . akkor a folyamatábra minden lépésében minden időszakában végezze el a szükséges helyesbítéseket. hogy az egészségügyi károsodást jelentő veszélyt elkerüljük. mint terméket a kórházban. majd pedig ennek megfelelően véglegesítse az ábrát. amelyek között az említett veszélyt okozó tényezők előállhatnak. Ennek alapján az egyes lépésekhez tartozó össze lehetséges veszély felsorolása alapján végezzen veszélyelemzést.a veszély meglétének milyensége . veszélyeztető tényezők szabályozására gondolja át és rögzítse az alkalmas intézkedéseket. Ezután a hatodik feladat: hogy a csoport soroljon fel minden olyan veszélyt. hogy készítünk egy általános folyamatábrát és ennek egyes részeit külön részletezzük.a veszélyek valószínűsége .károsító fizikai tényezők Ezek az általánosságok a gyógyélelmezésben mind szükségesek. amelyek valamilyen módón elfogadható szintre csökkenthetők a biztonságos ételkészítés érdekében. egyrészt a betegek. Ennek a folyamatábrának a tevékenység minden lépését tartalmaznia kell. „döntési fát”. Ugyanis a kritikus szabályozási pont az a pont. A veszélyelemzés alkalmával a HACCP terv elkészítéséhez kell megállapítani.

módszerekre. Tizedik feladat: a helyesbítő tevékenységek kidolgozása mindazon eltérések kezelésére. ha a feldolgozás mindaddig áll. hogy bizonyítsa: a HACCP rendszer megfelelően működik. valamint nyilvántartásainak felülvizsgálatára: az eltérésekre és a nem megfelelő termékekre vonatkozó intézkedések felülvizsgálatára.A nyolcadik feladat: a kritikus határértékek meghatározására vonatkozik. stb. terjedjen ki pl. Az igazolás gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz. Így már akkor helyesbítéseket lehet végrehajtani. hanem helyszíni beavatkozásra épülnek. de nem tartozik az élelmiszerbiztonsági szempontból kritikus tényezők közé. vagy a rossz termékek kezelésére vonatkozó eljárásokat szintén a HACCP nyilvántartásban kell dokumentálni. hogy segítik jelezni a veszélyt. akinek ismerete és hatásköre is megvan a helyesbítés időben történő megvalósításához. míg a szükséges megfelelőséget igazoló vizsgálati eredmények rendelkezésre nem állnak. lehet időszakos is. hanem a HACCP rendszer minden elemében fontosak. hogy a kritikus határértékek ilyen értelemben általában nem a törvényekben . amikor még károsító eltérés nem következett be. amely képes a kritikus szabályozási pontokon a megállapított határértékek előre ütemezett mérésére vagy megfigyelésére. határértékekhez viszonyítására. hogy a kritikus pontok felügyelet alatt állnak. Az igazolás. A validálási tevékenységek lehetőleg a HACCP minden elemének és minden kritikus pontjában végzett tevékenységnek azok hatásosságának. szakaszaiban. hagyományok szerint is változóak. stb. egyéni ízlés szerint is. Ebből a szempontból tehát fontosak.. Szükséges hogy felelős személy értékelje a felügyeleti tevékenységből származó adatokat. Az érzékszervi paraméterek. A felügyeleti rendszer eljárásainak jelezniük kell minden kritikus pontra vonatkozólag a szabályozottság meglétét.kémiai. mikor is egy meghatározott lépésnél alkalmazandó szabályozó módszerekhez akár több kritikus határérték is tartozhat (pl. Az igazoló tevékenység legyen bizonyítása annak. nem egy-egy lépésében. hogy a felügyelet során alkalmazott eljárásoknak gyorsan elvégezhető módszereknek kell lenniük. az odatartozó intézkedések eredményességének igazolását szolgálják. azaz nem elfogadható eltérések nem fordulhatnak elő helyesbítés nélkül. valamint szokások. ugyanis általában nincs idő hosszadalmas mikrobiológiai vagy kémiai vizsgálatokra. Ez a feladat tehát az étkeztetés folyamatának. automata szabályozás). vagy hiányát. Erről a beavatkozást vagy hibajavítást végzőknek kellő időben értesülniük kell a folyamat.fizikai elemzésekre. stb. Arra kell törekedni. rendeletekben meghatározott határértékek. Az étel élvezeti értéke fontos minőségi tényező. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 12/142 . a HACCP rendszer gyakorlati működésének. meg közmegegyezés. Fontos megjegyezni azt is. konzisztencia. eljárásokra. Érthető az eddigiekből. A helyesbítő tevékenységek következményeit és az ebből eredő további tevékenységeket egyaránt logikai sorba kell rendezni. mint a küllem. de szerepük más. mint tevékenység. hőmérséklete megfelelő. Kilencedik feladat: olyan felügyeleti rendszer szervezése. amelyek a kritikus pontok ellenőrzését és szabályozottságát lehetővé teszik.) A kritikus határértékek nem mindig számszerűsíthetők. a raktározás. az előkészítés vagy ételkészítés. A megengedett rendeleti határértékek csak akkor alkalmazhatóak. szemmel látható idegen anyagot nem tartalmaz. biológiai. Tizenegyedik feladat: az igazolási eljárások meghatározására vonatkozik. hogy a felügyelet adatai már a kezdő eltérések időszakában felhívják a figyelmet a szabályozottság zavaraira. írásos anyagokra. vagy szakaszában szükségesek. Az eltérő. Élelmiszerbiztonsági szempontból szerepük abban van. Az igazoló eljárások vonatkozhatnak feljegyzésekre. azonban a gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz. mintavételekre. mivel nem hosszadalmas vizsgálatokra. gyanús állapotot. eltéréseit. Bár a felügyelet lehet folyamatos (pl. hogy garantálható legyen a kritikus pontok szabályozás alatt tartása.

Az ésszerű. Alkalmazkodnia kell a tevékenység jellegéhez és méretéhez. az eltéréseket. Nyilván kell tartani a felügyelő tevékenységeket. Ahhoz. a határértékek megállapítására. szükséges hogy ismereteik a rendszer alkalmazására megfelelő oktatás keretében időnként továbbképzés keretében illeszthetők legyenek eddigi ismereteikhez. a kritikus szabályozási pontok meghatározására. Jelen Kézikönyv és a kapcsolódó tanfolyam ezt a célt szolgálja. vonatkoznia kell a veszélyelemzés módjára. hogy a gyógyélelmezésben dolgozók és irányítóik a HACCP rendszert hasznosan és értelem szerint tudják alkalmazni. a hozzájuk tartozó helyesbítő tevékenységeket. értelmes és pontos nyilvántartás elengedhetetlen kelléke a HACCP rendszer alkalmazásának. stb. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 13/142 .Tizenkettedik feladat: a nyilvántartás és a dokumentáció létrehozásával foglalkozik. a HACCP rendszer módosításait.

A HACCP alkalmazásának logikai sorrendje 1. Sorolják fel az összes lehetséges veszélyt. Állítsanak fel felügyelő rendszert minden egyes CCP-re 10. Hozzanak létre nyilvántartásokat és dokumentációt Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 14/142 . Állapítsanak meg igazolási eljárásokat 12. folyamatot 3. határozzák meg a szabályozó intézkedéseket 7. Állítsák össze a HACCP-munkacsoportot 2. Határozzanak meg helyesbítő tevékenységet azokra az eltérésekre. Szerkesszék meg a folyamatábrát 5. végezzenek veszélyelemzést. Végezzék el a folyamatábra helyszíni megerősítését 6. Határozzák meg a CCP-ket 8. Határozzák meg a termék tervezett felhasználását 4. amelyek előfordulhatnak 11. Állapítsanak meg minden egyes CCP-re kritikus határértékeket 9. Írják le a terméket.

4.1. Folyamatábra 2.9.1. Élelmiszerbiztonsági politika 2. Az osztály tevékenységének rövid bemutatása 1.6. A munkacsoport összetétele 2.2. HACCP KÉZIKÖNYV MINTA Tartalomjegyzék 1. Kritikus pontok jegyzéke 2.5. Ételleírás 2. A HACCP veszélyelemzés terjedelme 2. Elemzés 2. Igazolási terv Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 15/142 .8. BEVEZETÉS 1.2.I.7. Vizsgált veszélyek 2. HACCP TERV 2.3. Intézkedési terv 2.

1. Bevezetés 1.1. Az osztály tevékenységének rövid bemutatása A………………… kórház élelmezési osztálya az egészségügyi dolgozók és betegek élelmezését látja el a vonatkozó előírások és rendeletek betartásával. A készített ételek a következő csoportokba sorolhatóak.

Ezen kívül készül……, nem készül…..

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

16/142

1.2. Élelmiszerbiztonsági politika (MINTA!!) Az egység célja a biztonságos és kiváló minőségű termék előállítása az orvosi és diétás előírásokat, valamint a fogyasztó igényeit követve. Az állandó fogyasztói igény követésén kívül törekedni szeretnénk arra, hogy az általunk előállított ételek a lehető legbiztonságosabb körülmények között, gondos odafigyeléssel készüljenek. Ennek érdekében a következőket kívánjuk tenni: - a biztonságos élelmiszergyártást szolgáló HACCP Élelmiszer Biztonsági Rendszer kidolgozása, folyamatos alkalmazása, és annak rendszeres ellenőrzése, - a beszerzett termékek és nyersanyagok megvásárlásánál törekszünk arra, hogy a legjobb minőségű és élelmiszer biztonsági szempontból megfelelő kerüljön csak megvásárlásra. Ennek érdekében a beszállított termékeket megbízható, közforgalomból vásároljuk vagy megfelelősségét garantáló nyilatkozatot kérünk és a beérkezett árut szemrevételezéssel érzékszervi úton ellenőrizzük. - Ételkészítési gyakorlatunkat lehetőségeinkhez mérten javítjuk, korszerűsítjük. Termelési és tálalási környezetünket fokozatosan korszerűsítjük - és termelő berendezéseinkkel igyekszünk megfelelni az Európai Uniós elvárásoknak, úgy hogy ételeink feleljenek meg a biztonsági és minőségi előírásoknak és a fogyasztók (dolgozók, betegek, diétára szorulók) igényeinek, - Fokozott figyelmet fordítunk a szakképzett munkaerő, köztük dietetikus(ok) foglalkoztatására és továbbképzésükre - dolgozóinkat folyamatos oktatással, képzéssel Készítjük fel a biztonságos élelmiszer előállítás módszereire, korszerű, az előírásoknak eleget tevő konyhai és személyi higiéniai feltételrendszert biztosítunk és az utasításokban foglaltak betartását megköveteljük.
-

Budapest, 2002………………….

………….. vezető

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

17/142

2. HACCP terv 2.1. A HACCP veszélyelemzés terjedelme A veszélyelemzés a nyersanyagok és alapanyagok beszerzésétől a tálalásig, osztályra adásig, ill. a kiszállításra történő átadásig terjed.

2.2. A munkacsoport összetétele A munkacsoport tagjai megfelelő szakmai és HACCP ismeretekkel rendelkeznek, képzésben részesültek. Tagok név szerint ZZZ XYZ Xxx élelmezésvezető dietetikus higiénikus

A munka megkezdésének időpontja: Tervezett befejezés: 2002. november 30.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

18/142

magvak Tisztító-. Campylobacter sp. coli sp.patogén mikroorganizmusok Nem engedélyezett GMO termék felhasználása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 19/142 . gépzsír Nem engedélyzett adalékanyagok. maradványai Olaj. Yersinia enreocolitica Shigella sp. föld 8 Csontszilánk 9 Tojáshéj 10 Személyektől.) 11 Egyéb fizikai szennyeződés 12 Radioaktív anyagok (pl. gumi 6 Zsineg. Listeria monocytogenes Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridiumok Hepatitis A vírus Peszticid maradvány Nehézfém Antibiotikum.toxintermelés .sóban) KÉMIAI (K) BIOLÓGIAI/ MIKROBIOLÓGIAI (B) Salmonella sp. .romlást okozó mikroba túlélése . fertőtlenítő szerek maradványai Túlzott hőkezelés során keletkező rákkeltő vegyületek Egyéb vegyi szennyeződés 13 Trichinella spiralis Toxintermelő mikroszkopikus gombák stb. környezetből származó idegen anyagok (pl. faszilánk.mikroba szaporodás . rovar. tűzőkapocs. toll. hormonok Patogén E. illetve toxin jelenlét .mikroba.mikrobával fertőződés . hajszál. textil 7 Trágya. stb.2.írtószer maradvány Mérgező gyomok.3.vagy rágcsáló. Vizsgált veszélyek Élelmiszerbiztonsági veszélyek FIZIKAI (F) 1 Fém 2 Üveg 3 Fa 4 Kő 5 Műanyag.

ha előzetesen érzékszervileg megvizsgáljuk.) EüM rendelet Az élelmiszerekben előforduló egyéb vegyi anyagok megengedett mértéke Őstermelőktől vásárolt zöldség.4.) EüM-BkM együttes rendelet Az étkeztetéssel kapcsolatos anyagok előírásai közegészségügyi szabályokról 80/1999. gyümölcs esetében nyilatkozatot és permetezési naplót kérünk.(X.) GM-EüM-FVM együttes rendelet módosításáról 17/1999. Egészségügyi intézményi betegek és alkalmazottak normál vagy diétás étkeztetése.(VI. Összetétel A pontos összetételt a nyersanyag kiszabat.(XII. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 20/142 . Előállítás során használt Előkészített alapanyag hűtve tárolása tartósítási Készétel hőkezelése csíracsökkentési eljárások Készétel melegen vagy hűtve tartása Ételtárolás. Az egyes ételek. A kiszabat elkészítése során figyelembe vesszük a beltartalmi tulajdonságokra vonatkozó előírásokat.(XII. Vágóhídról vásárolt nyers hús esetében állatorvosi bizonyítványt kérünk.) GM-EüM-FVM együttes rendelet A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről 41/2001. ételszállítás A készételeket jellegüktől függően 60 0C felett.(XII. Várható felhasználás A készétel és a felhasznált 9/1985. illetve a receptura tartalmazza. italok elkészítésének részletes leírását külön receptkönyv vagy számítógépen található saját receptek ill. azt kifogástalan minőségűnek ítéljük meg és újból átsütjük vagy átforraljuk. Ételleírás minta Általános leírás Az ételeket a beérkezett anyagokból a szükséges előkészítés után az ételkészítési előírások betartásával állítjuk elő.) GM-EüM-FVM együttes rendelet A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999.16.23.22.28. az étel szállítására az ÁNTSZ megyei intézete által engedélyezett gépjárművel végezzük. Törekedünk HACCP rendszerrel rendelkező beszállítók alkalmazására.2. 0-5 0C között vagy szobahőmérsékleten tároljuk. amely egyéb nyilvántartás része. A melegételt elkészülte után 3 órán túl kiszolgálni csak úgy lehet. más hivatkozott dokumentum tartalmazza. Fogyaszthatósági idő A közétkeztetési tevékenység során melegen fogyasztandó ételek esetében 3 óra 63 0C feletti hőmérsékleten tárolva.28. Az intézményben a készételek szállítását kézikocsival és zárt platójú.

Ételkészítés 6.0. Ételkészítés általános folyamatábrája 1. Raktárba szállítás 3. Előkészítés 4. takarítás. Készentartás 7. Áruátvétel 2. Előkészítőbe szállítás 4.1.1.0. Árubeszerzés 2.0.0.1. Adagolás 8.2.5. hulladék-. Előkészített anyagok tárolása 4. moslékkezelés Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 21/142 . Ételszállítás 10. Kiosztás Kiegészítő tevékenységek: mosogatás. Raktározás 3. Ételkészítési helyre szállítás 5. Tálalás 9.2.

1. Elemzések (lásd a következő oldalakon) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 22/142 . Ételcsoportok a folyamatábra értelmezéséhez Reggeli italok Egyszerű híg levesek Összetett híg levesek Sűrített színes főzelékek – levesek Sűrített húsos levesek Krémlevesek 1 Krémlevesek 2 Szárazhüvelyes levesek Rántással sűrített főzelékek Csőben sült főzelékek Hintéssel készült főzelékek Sűrítés nélküli főzelékek Köretek Mártások Egyszerű saláták Húspótlók Tojásételek Marhahúsból készülő ételek Sertéshúsból készülő ételek 1 Sertéshúsból készülő ételek 2 Csirkehúsból készülő ételek Halételek Gyúrt tészták Gyúrt és kevert tészták Kelesztett tészták Omlós tészták Leveles tészták Pudingok. felfújtak Rétesek Tejes ételek. felfújtak Tejszínes krémek Sodók 2.6.5.2.

ahol a munkaeszközök a termékkel közvetlenül érintkezhetnek B K Szennyeződésmikrobákkal – dolgozó egészségügyi alkalmatlansága.) vegyi anyagokkal szennyeződés . kenőanyagok – munka közbeni karbantartás. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP 0. mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan eszközhasználat. Mindazok a műveletek. köhögésnyitott termék felett. ékszer.haj. berendezések nem engedélyezett anyagból készült élelmiszerrel érintkező felületei. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. üveg.vegyi anyag kioldódás a termékkel érintkező felületekből – nem engedélyezett anyagból készült eszközök. a tisztítás-fertőtlenítés nem megfelelő hatásfoka miatt vegyi anyagokkal szennyeződés .………………………………… . munkavégzés bőrsérülésekkel.vegyi anyag kioldódás a termékkel érintkező felületekből . fém. kézápoló szerek és egyéb átvitt kémiai anyagok nem megfelelő kézmosás esetén vagy a kémiai vegyi anyagoktól fizikai anyagokkal szennyeződés . tisztító-fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés.helytelenül végzett tisztítás-fertőtlenítés miatt vegyi anyagokkal szennyeződés . fadarab. tisztításfertőtlenítés elmaradása..tisztító-. nem megfelelő kézmosás szennyezett munkaruhából.2.3. ahol a gépi berendezések a termékkel közvetlenül érintkezhetnek B GHP K GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 23/142 . fertőtlenítőszer maradvány.gépek. tisztító-fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés. műanyag darabka) – sérült vagy nem megfelelően karbantartott eszközről Szennyeződésmikrobákkal – szakosítatlan gép-berendezés használat . ahol a B dolgozó a nyitott állapotban lévő termékkel kapcsolatba kerülhet K. berendezések használata következtében  Személyi higiéniai utasítás GHP  Higiéniai utasítás  Higiéniai utasítás  Munkaeszközök használatára vonatkozó utasítások  Munkaeszközökre vonatkozó előírások betartása  Engedélyezett anyagok használata  Munkaeszközök karbantartására vonatkozó előírások betartása  Gépi berendezések takarítására vonatkozó utasítások betartása  Gépi berendezések takarítására vonatkozó  Előírások betartása  Karbantartási utasítás  Engedélyezett anyagok alkalmazása GHP GHP GHP GHP F GHP 0. egyéb átvitt vegyi anyagok – nem szakosított eszközhasználat fizikai anyagokkal szennyeződés (szálka. Mindazok a műveletek. F.1. 0. stb. nem megfelelően karbantartott gépek. egyéb személyi higiénés előírások be nem tartásából (pl. munka közbeni dohányzás. stb. Mindazok a műveletek. zománc. műköröm. zsebből kihulló anyagok.

kisebb alkatrészek. nem megfelelően szerelt csőhálózat csőtörés.nem megfelelő tisztaságú. szabálytalan vegyszerhasználat.edényzet és felületek nem megfelelő tisztításafertőtlenítése miatt Szennyeződésmikrobákkal . Mindazok a műveletek.az üzemelés során a felületekre kerülő kémiai szennyeződések visszamaradása . légtérből. csavarok. szennyezett külső környezeti levegő. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. rovar-rágcsálóirtási szabályok be nem tartása miatt fizikai anyagokkal szennyeződés . berendezések használata Szennyeződésmikrobákkal – szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. tisztító-. Vízhasználat B GHP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 24/142 . fertőtlenítőszer maradványok – elégtelen öblítése fizikai anyagokkal szennyeződés .fal. nem megfelelő szellőztetési megoldás. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP F fizikai anyagokkal szennyeződés . . helytelenül végrehajtott száraz takarítás.6.………………………………… . helytelenül elvégzett javítási munkák miatt 0. nem megfelelően karbantartott gépek .fémdarabkák.) használata. helytelenül végrehajtott száraz takarítás mikrobák túlélése . stb. szakosítatlan takarító eszköz használata miatt vegyi anyagokkal szennyeződés . elégtelen hatásfokú tisztítás. a gépekről. illetve nem megfelelő eszközök (pl.ablak . világítótestek és egyéb üvegtörés.. mennyezet és burkolatok hullása – nem megfelelő karbantartás. elégtelen hatásfokú tisztítás miatt Szennyeződésmikrobákkal – nem megfelelő minőségű víz.4. ahol a termékek az termelési környezetben nyitott állapotban vannak jelen B  Gépi berendezésekre vonatkozó előírások betartása  Karbantartási utasítás  Takarítási és raktározási utasítások betartása  Takarítási és raktározási utasítások betartása  Takarítási és raktározási s előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása  Vízhasználatra vonatkozó előírások betartása GHP GHP K GHP F GHP 0. szilánkok – a dolgozó figyelmetlensége. üvegszilánk .az üzemelés során a felületekre kerülő szennyeződések visszamaradása. egyéb szennyeződések bejutása . rovarok-rágcsálók jelenléte vegyi anyagokkal szennyeződés – szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. mosogatórongy.szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. Takarítási – tisztításifertőtlenítési tevékenység B B GHP GHP K GHP F 0.5. berendezésekről származó egyéb anyagdarabkák.

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K

F

kémiai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő minőségű víz, nem megfelelően szerelt csőhálózat, csőtörés, helytelenül elvégzett javítási munkák miatt fizikai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő minőségű víz, nem megfelelően szerelt csőhálózat csőtörés, helytelenül elvégzett javítási munkák miatt

 Vízhasználatra vonatkozó előírások betartása  Vízhasználatra vonatkozó előírások betartása

GHP

GHP

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

25/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

1. 1.1. 1.2.

Árubeszerzés Igények felmérése Szállítók kiválasztása B K F B K F B K F diétás követelmények helytelen felmérése biológiai-mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte – a beszállító nem képes megfelelő minőségű árut biztosítani

1.3.

Áruk megrendelése

biológiai-mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte - nem a felhasználási célnak megfelelő vagy nem elfogadott, megbízható szállítótól való rendelés áru megrendelése miatt biológiai-mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte nem megbízható helyen történő vásárlás miatt

1.4.

Vásárlás

  Diétás rend szabályainak betartása  Jóváhagyott beszállító vagy hatályos közbeszerzési szerződés alapján történő beszerzés  Árubeszerzésre vonatkozó előírások betartása, szakképzett munkaerő alkalmazása, oktatás  Árubeszerzésre vonatkozó előírások betartása

GHP

GHP GHP I N I I

1.5. 1.5.1.

Áruk beszállítása Saját járművel B B mikrobák szaporodása, toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan áruszállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása, csomagolás sérülése miatt vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer) - nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása miatt

 Szállításra vonatkozó előírások betartása  Szállításra vonatkozó előírások betartása

I

N

I

I

-

I

N

I

I -

K.

 Áruszállításra vonatkozó előírások betartása

I

N

I

I

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

26/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

F.

1.5.2.

Megbízott szállító által

B.

fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. raklapból eredő fa szálka) szállítójármű rakterének, alkalmazott raklapok stb. nem megfelelő karbantartása, nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, áru nem megfelelő csomagolása mikrobák szaporodása, toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása

 Áruszállításra vonatkozó előírások betartása

I N I I

B.

K

F

mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan áruszállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer) - nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. raklapból eredő fa szálka) szállítójármű rakterének, alkalmazott raklapok stb. nem megfelelő karbantartása, nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, áru nem megfelelő csomagolása

 Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása  Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása  Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása  Szerződés a szállítóval az áruszállításra vonatkozó előírások betartása és engedélyezett jármű igazolása

I N I I I N I I I N I I

I N I I

2. 2.1.

Áruátvétel Áruk átvétele (minőségi/mennyiségi)

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

27/142

tárolás. szállítás körülményei. növényvédőszer maradványok. stb. tenyésztés.) – helytelen árumozgatás az átvétel során.1. stb..) B kórokozó mikrobák. szakosítatlan áruátvétel. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. sérülés miatt K vegyi szennyeződés jelenléte (pl.) – élelmiszer-előállítás. tárolás. élelmiszer-előállítás. konzervek. hibái miatt K vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-.………………………………… . HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP 2. mérgező gyommagvak.1. paraziták jelenléte –termesztés. fertőtlenítőszer. szállítás körülményei. Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell CCP I N I N CCP I N I N CCP I N I N GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 28/142 . toxinok. hibái miatt B kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az átvétel során. stb. szakosítatlan áruátvétel  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása. nehézfémek. Hűtést nem igénylő csomagolt termék átvétele (szárazáruk.

toxinok. stb. szállítás körülményei. tárolás. Csomagolás sérülése miatt F 2.. stb. paraziták jelenléte – termesztés. Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Az áru megfelelő hőmérséklete . Hűtést igénylő csomagolt termék B átvétel (felvágottak. élelmiszer-előállítás. csomagolt előhűtött baromfitermékek. hibái miatt  Áruátvételi szabályok betartása.) – élelmiszer-előállítás. fa szálka. tárolás. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP F fizikai idegen anyag jelenléte (pl. üveg és fémszilánk. – elhúzódó áruátvétel miatt vegyi szennyeződés jelenléte (pl. tenyésztés. zsír. tejtermékek. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során kórokozó mikrobák.1. szakosítatlan áruátvétel mikrobák szaporodása . fagyasztott hal.2. fagyasztott húsok. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….………………………………… . tárolás. fagyasztott zöldségek. szállítás körülményei. hibái miatt GHP GHP CCP I N I N Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 29/142 . stb. nehézfémek. hibái. növényvédőszer maradványok. jóváhagyott beszállító  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell I N I N CCP GHP CCP I N I N kórokozó mikrobákkal szennyeződés – helytelen árumozgatás az átvétel során. szállítás körülményei.)– élelmiszer-előállítás. B B K fizikai anyagokkal szennyeződés (pl.

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K

vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer, stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel

F

fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg és fémszilánk, stb.) – élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

F 2.1.3. Hűtést nem igénylő B csomagolatlan termék átvétele (pl. pékáru, füstölt-száraz hentesáru)

fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során kórokozó mikrobák, toxinok, paraziták jelenléte –termesztés, tenyésztés, élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

 Áruátvételi szabályok betartása Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása
I N I N

GHP

GHP

GHP CCP

B K

kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel vegyi szennyeződés jelenléte (pl. növényvédőszer maradványok, nehézfémek, nem ehető gombák méreganyagai, stb.) – élelmiszerelőállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

GHP CCP

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

30/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K F F 2.1.4. Hűtést igénylő csomagolatlan termék átvétele (pl. tőkehús, előhűtött baromfi, B

vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer, stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg és fémszilánk, stb.)– élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során kórokozó mikrobák, toxinok, paraziták jelenléte –termesztés, tenyésztés, élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

 Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  A beérkező árut az áruátvételi szabályok szerint szemrevételezéssel is ellenőrizni kell  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  Áruátvételi szabályok betartása  Csak jóváhagyott vagy szerződéssel rendelkező beszállítótól vehető át áru  Áruátvételi szabályok betartása  Áruátvételi szabályok betartása

GHP GHP GHP CCP

I

N

I

N

B B K

kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel mikrobák szaporodása , toxintermelés – elhúzódó áruátvétel vegyi szennyeződés jelenléte (pl. növényvédőszer maradványok, nehézfémek, stb.) – élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer, stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg, fémszilánk, stb.)– élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan eszközhasználat, tisztításfertőtlenítés elmaradása, a tisztítás-fertőtlenítés hatásfoka nem megfelelő

GHP GHP CCP I N I N GHP GHP GHP GHP

K F F 2.2. Átvett áruk saját szállító edénybe B rakása

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

31/142

………………………………… .. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….

HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból :

ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS
DÖNTÉSI FA

Művelet száma

veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege

Veszélyek és forrásai

 SZABÁLYOZÓ módszerek

K1

K2

K3

K4

CCP GHP

K

F 2.0.1. 3. 3.1.1. 3.1.1.1. Raktárba szállítás Raktározás Raktározás szobahőmérsékleten Hűtést nem igénylő csomagolt termék tárolása B B B

vegyi anyaggal szennyeződés - kioldódás a termékkel érintkező felületekből – nem engedélyezett anyagból készült szállítóedény, tisztítófertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés, egyéb átvitt vegyi anyagok – nem szakosított eszközhasználat fizikai anyagokkal szennyeződés (fém, műanyag darabka) – sérült vagy nem megfelelően karbantartott eszközről mikrobák szaporodása, toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat

 Áruátvételi szabályok betartása

GHP

 Áruátvételi szabályok betartása  Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása    Raktározási szabályok betartása     Raktározási szabályok betartása Minőség megőrzési idő figyelése BEKI elv Raktározási szabályok betartása
I N I N

GHP GHP

mikrobákkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása, toxintermelés - helytelen raktározási körülmények (pl. magas páratartalom), túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) vegyi anyagokkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru káros vegyi anyagok keletkezése - túltárolás, illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás miatt fizikai anyagokkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása, toxintermelés - helytelen raktározási körülmények (pl. magas páratartalom), túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta)

GHP CCP

K K F 3.1.1.2. Hűtést nem igénylő csomagolatlan termék tárolása B

GHP GHP GHP GHP

 Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére

32/142

2. nyitottan tárolt felbontott áru  Raktározási szabályok betartása 3. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése – helytelen tárolási hőmérséklet.1. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobákkal szennyeződés . KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. Hűtést igénylő csomagolatlan termék tárolása B  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása N N I N GHP CCP K GHP 3.helytelen raktározási körülmények (pl. Hűtve tárolás Hűtést igénylő csomagolt termék B tárolása B K K   Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása I N N N I N I N GHP CCP GHP CCP F 3. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése ..………………………………… . 3.1.1.helytelen raktározási körülmények . nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása.csomagolás sérülése. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) vegyi anyagokkal szennyeződés – csomagolás hiánya vagy sérülése.csomagolás hiánya vagy sérülése.2. magas páratartalom). HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP K káros vegyi anyagok keletkezése .csomagolás sérülése.1. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobákkal szennyeződés .túltárolás.2.túltárolás.helytelen raktározási körülmények .3. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) vegyi anyagokkal szennyeződés . túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) fizikai anyagokkal szennyeződés .túltárolás. nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása. toxintermelés . illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése .1. Fagyasztva tárolás (csak csomagolt termékek) B B K  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása I N I N GHP CCP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 33/142 . nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása. nyitottan tárolt felbontott áru káros vegyi anyagok keletkezése .2. toxintermelés .csomagolás sérülése.helytelen tárolási hőmérséklet.helytelen tárolási hőmérséklet. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése . toxintermelés .

) – nem megfelelő válogatás. kimérés.1.. töménységű oldat. roncsolt darabok. mosás mikrobák szaporodása – az előkészítési folyamat elhúzódása. szeletelés. behatási idő alkalmazása)  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása GHP GHP GHP GHP 4.) – nem megfelelő mechanikai tisztítás.3. stb. Előkészítőbe szállítás Előkészítés Tisztítás.) . mosás. formázás. Húselőkészítés B káros vegyi anyagok keletkezése (avasodás. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése – helytelen tárolási hőmérséklet. stb. mechanikai tisztítás. B K F B F mikrobiológiai. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP K F 3. Zöldségek és gyümölcsök előkészítése B K F B B 4.0. roncsolt darabok.1. csontszilánkok) – a csontos áruk helytelen darabolása mikrobiológiai. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. 4.1. mosás mikrobák jelenlétének visszamaradása – nem friss. fogyasztásra alkalmatlan növényi részek. fertőtlenítés.csomagolás hiánya vagy sérülése. kémiai. csontszilánkok. tehát magas mikrobatartalmú tojások nem megfelelő kiválasztása mikrobák túlélése a tojás felületén – nem megfelelő fertőtlenítés ( nem megfelelő szer. darabolás.2. törés csomagolásbontás.………………………………… . stb.1. Tojás előkészítése  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása I I N N I N N N CCP CCP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 34/142 . kémiai. 4. toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat  Raktározási szabályok betartása GHP  Raktározási szabályok betartása  Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása GHP GHP 4. fizikai szennyeződések visszamaradása ( penészes. nyitottan tárolt felbontott áru mikrobák szaporodása. látható külső szennyeződések. meleg vízben történő húsmosás fizikai jellegű szennyeződés képződése (pl.túltárolás.1.1. látható külső szennyeződések. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) fizikai anyagokkal szennyeződés . stb. darálás. fizikai szennyeződések visszamaradása ( véres.

mikrobákkal.0.5. toxintermelés . az előírásokat meghaladó ideig folytatott fertőtlenítés során a fertőtlenítőszer a tojás belsejébe juthat fizikai anyaggal szennyeződés (tojáshéj) – nem megfelelő törési eljáráskor a létojásba tojáshéj darabok bejutása mikrobákkal. műanyag. Kimérés GHP GHP F 4.4 Csomagolás bontása B K F B F mikrobák szaporodása – az előkészítési folyamat elhúzódása kémiai anyagokkal szennyeződés – túl hosszú. zsineg és egyéb fizikai szennyeződések a liszt szitálásának elmaradásakor mikrobák szaporodása.1. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése .………………………………… . vegyi és fizikai anyagokkal szennyeződés – a termékek jellegének és a további kezelés módjának (pl. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP B K F 4. toxintermelés – nem megfelelő módon. Felengedés B GHP I N I N CCP GHP Előkészített anyagok csomagolása B K F . toxintermelés . kiszállítás külső termelőhelyre) nem megfelelő csomagolás B mikrobák szaporodása. hőmérsékleten vagy túl hosszú ideig történő felengedés  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Előkészítési szabályok betartása  Felengedésre vonatkozó szabályok betartása  Előkészített termékek csomagolására vonatkozó előírások betartása  Csomagolásra vonatkozó előírások betartása  Raktározási szabályok betartása  Raktározási szabályok betartása I I N N N N GHP GHP 4.4.. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) GHP CCP CCP I N N N 4. stb.1. I N I N Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 35/142 . zsineg. ha a bontás előtt elmarad a csomagolóanyag megfelelő megtisztítása mikrobák szaporodása. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a csomagolóanyag külső szennyeződése esetén. toxintermelés – a hűtést igénylő termékek elhúzódó kimérése esetén fizikai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő módon történő bontáskor csomagolóanyag darabok (pl. 4.2.helytelen tárolási hőmérséklet.1.túltárolás.) a termékbe juthat fizikai anyagok visszamaradása – pl. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése .helytelen tárolási hőmérséklet. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. papír.a hűtést igénylő termékek csomagolásának elhúzódása Előkészített anyagok tárolása B K mikrobák szaporodása. üveg és fémszilánk.

5.túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta).2. sütés.………………………………… . KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. Hűtés Egyéb műveletek Készentartás Készentartás melegen B B B K mikrobák szaporodása. 5.elégtelen hőkezelés egészségre ártalma vegyi anyagok keletkezése (rákkeltő anyagok /PAH/) elhasználódott zsiradék felhasználása. toxintermelés – az összeállítási folyamat elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében mikrobák szaporodása.1.4.2.túltárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . 6. 5.a hűtési folyamat elhúzódása mikrobák szaporodása. vagy hűtést. túlsütés. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP 4. főzés) B mikrobák szaporodása. Ételkészítő helyre szállítás Ételkészítés Összeállítás Formázás Hőkezelés (pirítás. illetve melegen tartást igénylő ételek szobahőmérsékleten való tárolásakor azok felmelegedése vagy lehűlése I I N N I N N CCP - 6. toxintermelés – az egyéb műveletek elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében  Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása   Összeállításra vonatkozó szabályok betartása  Formázásra vonatkozó szabályok betartása  Hőkezelésre vonatkozó szabályok betartása  Hőkezelésre vonatkozó szabályok betartása  Hűtésre vonatkozó szabályok betartása  Egyéb műveletekre vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása GHP GHP GHP CCP CCP I I N N I I N N CCP GHP I N I N 5.2. toxintermelés – a formázási folyamat elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében mikrobák túlélése . túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése .0.helytelen tárolási hőmérséklet. zsiradék túlhevülése. Készentartás szobahőmérsékleten B CCP I N I N Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 36/142 .2. toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat B B B K mikrobák szaporodása. 5. toxintermelés .3.1. párolás.1. 5. toxintermelés . leégés mikrobák szaporodása. 6. toxintermelés ..helytelen tárolási hőmérséklet.3. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása.

7.helytelen tárolási hőmérséklet. tálalásra vonatkozó szabályok betartása  Szállítóedénybe tálalásra vonatkozó szabályok betartása  Helyben értékesítésre vonatkozó szabályok betartása  Helyben értékesítésre vonatkozó szabályok betartása GHP GHP GHP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 37/142 . Készentartás fagyasztva B K I N I N CCP GHP 7. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése .túltárolás.3. Készentartás hidegen B K káros vegyi anyagok keletkezése . 7.3. stb. 7. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása. 7.túltárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . toxintermelés . toxintermelés – adagolási. Adagolás Adagolás.1.túltárolás. toxintermelés . tálalás Tálalás szállítóedénybe Fogyasztás helyben Hagyományos módon Önkiszolgálással B B K F mikrobákkal fertőződés – a személyektől. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP K 6. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése . különféle vegyi és fizikai anyagokkal szennyeződés – a fogyasztók kezéről.helytelen tárolási hőmérséklet. B B  Adagolásra. KÓRHÁZ Jóváhagyta:………………………………….3. toxintermelés – adagolási. eszköztől mikrobákkal fertőződés. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása.helytelen tárolási hőmérséklet. 7. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) káros vegyi anyagok keletkezése .helytelen tárolási hőmérséklet.4. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) mikrobák szaporodása. tálalási folyamat elhúzódása miatt az étel kihűl vagy felmelegszik mikrobák szaporodása.………………………………… .2.1. továbbá cseppfertőzés következtében.helytelen tárolási hőmérséklet.. ruházatáról.2. tálalási folyamat elhúzódása miatt az étel kihűl vagy felmelegszik  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása  Készentartásra vonatkozó szabályok betartása I N I N CCP 6.3. illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése .

9. szakosítatlan áruszállítás. toxintermelés – hőmérsékleti követelmények be nem tartása. nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata. szállítóeszköz nem megfelelő) Diéták összecserélése mikrobák szaporodása – befejező műveletek elhúzódása során az étel kihűlése vagy felmelegedése  Helyben értékesítésre vonatkozó szabályok betartása  Újra hőkezelésre vonatkozó szabályok betartása  Kiszállításra vonatkozó szabályok betartása  Kiszállításra vonatkozó szabályok betartása  Diéták szabályai  Ételkiosztásra vonatkozó szabályok betartása I I I N N N I I I N N N CCP CCP CCP GHP 10. toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott.………………………………… . Tálalás Ételszállítás B B B mikrobák szaporodása. HACCP TERV az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére Kiadás dátuma: 2002……… Kiadás száma: 0 Oldal az oldalból : ÁLTALÁNOS VESZÉLYELEMZÉS DÖNTÉSI FA Művelet száma veszély MŰVELET MEGNEVEZÉSE jellege Veszélyek és forrásai  SZABÁLYOZÓ módszerek K1 K2 K3 K4 CCP GHP B 8.. KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………………………………. elhúzódó értékesítési folyamat mikrobák túlélése – lehűlés és nem megfelelő mértékű újra hőkezelés mikrobák szaporodása. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. Ételkiosztás B B I N I N CCP GHP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához aza egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 38/142 .

stb. műszak személy közben és végén 4/1998 (XI. HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Szabályozás 1.……………. Szabályozás technológiai lépésenként Művelet ssz 1.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. megszűntetése. valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor eljárás hűtést igénylő hőmérséklet termékek mérés esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy –180C alatti raktér hőmérsékleten Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság felelős Szállítmányonként megbízott a berakodás személy megkezdése előtt nyilvántartás Menetlevél tevékenység Hűtés fokozása a kívánt mértékig Helyesbítő felelős megbízott személy nyilvántartás Menetlevél Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 39/142 .. toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor.. neve Saját járművel áruk beszállítása CCP2 Veszély Ssz neve B1 Mikrobák szaporodása.1. neve Tisztításifertőtlenítési tevékenység CCP1 Ssz B1 Veszély neve Kritikus határérték Felügyelő eljárás ellenőrzés szemrevételezéssel gyakoriság felelős nyilvántartás Napi ellenőrzések lapja tevékenység tisztítás-fertőtlenítés újbóli elvégeztetése Helyesbítő felelős megbízott személy nyilvántartás Műszaknapló Mikrobák túlélése a optikai kész termékekkel tisztaság érintkező felületeken (eszközök.5.5.) minden műszak megbízott kezdéskor. edényzet. Általános szabályozás Művelet ssz 0. dolgozó keze. ismételt megbízott vizsgálat elvégeztetése személy Műszaknapló /Vizsgálati eredmény 2.11) mikro-biológiai EüM rendelet vizsgálat szerinti elvégeztetése tisztaság Tisztításifertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírásokban foglaltak szerint megbízott személy Vizsgálati eredmény ok felderítése.

. valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor hűtést igénylő hőmérséklet termékek mérés esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy – 180C-os raktárhőmérsékleten a szállítás megfelelő hőtartást biztosító edényzetben történik megfelelő szállítóedény meglétének ellenőrzése szállítmányonként a megbízott kirakodás személy megkezdése előtt árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról személy árukísérő dokumentum szállítmányonként a megbízott berakodás személy megkezdése előtt árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról személy árukísérő dokumentum 2. Áruk beszállítása szállító által CCP3 B1 Mikrobák szaporodása.2. fagyasztott:180C alatt vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet maghőmérséklet mérés szállítmányon-ként megbízott személy árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról személy Műszaknapló /árukísérő dokumentum Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 40/142 . Hűtést igénylő csomagolt termék átvétele CCP4 B1 Mikrobák.5. Művelet ssz neve Ssz Veszély neve HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték a szállítás megfelelő hőtartást biztosító edényzetben történik Felügyelő eljárás megfelelő szállítóedény meglétének ellenőrzése gyakoriság felelős Szállítmányonként megbízott a berakodás személy megkezdése előtt nyilvántartás Menetlevél Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő tevékenység megfelelő szállító edényzet biztosítása felelős megbízott személy nyilvántartás Menetlevél 1.KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………….2. toxinok jelenléte a szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt áru maghőmérséklete: hűtött: 0 0-+5 C. toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor.…………….1..

4.1.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. Hűtést vagy melegen tartást igénylő csomagolatla n termék átvétele CCP5 B1 megfelelő érzékszervi tulajdonságok csak a Jó vendéglátó és higiéniai gyakorlat Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint Mikrobák. meleg készételek: +600C felett vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet tevékenység felelős maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról a személy beszállító újbóli minősítése nyilvántartás Műszaknapló /árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés szállítmányonként megbízott személy árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról folyékony fagylalt esetében az áru visszautasítása melegen tartást igénylő étel esetében az étel újra hőkezelése megbízott személy Műszaknapló / Árukísérő dokumentum / Hőkezelés ellenőrzési lap megfelelő érzékszervi érzékszervi vizsgálat tulajdonságok csak a Jó vendéglátó és higiéniai gyakorlat Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint a Jó vendéglátó és megbízott higiéniai gyakorlat személy Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint árukísérő dokumentum maghőmérséklet mérés és érzékszervi vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról a beszállító újbóli minősítése megbízott személy Műszaknapló /árukísérő dokumentum Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 41/142 . fagyasztott:-180C alatt... toxinok áru jelenléte a szállítási maghőmérsékle hőmérséklet be nem te: hűtött: 0-+5 0 tartása miatt C. toxinok jelenléte a szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő eljárás érzékszervi vizsgálat gyakoriság felelős a Jó vendéglátó és megbízott higiéniai gyakorlat személy Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint nyilvántartás árukísérő dokumentum Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő 2.……………. folyékony fagylalt: +10 0C alatt. Művelet ssz neve Hűtést igénylő csomagolt termék átvétele CCP4 Veszély Ssz neve B1 Mikrobák.

Tojás előkészítése CCP9 Veszély Ssz neve B2 Mikrobák szaporodása. annak megbízott lehetetlensége esetén a tojástétel dolgozó felhasználásának. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról. igénylő csomagolatlan termékek tárolása CCP7 3. kiszolgálásának letiltása Műszaknapló B1 a gyengén vízbemerítési hőkezelt vagy próba elvégzése biztonságosan nehezen hőkezelhető ételek készítéséhez használt tojás vízbe mártva az edény alján kell maradjon. toxintermelés naponta kétszer.KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………….. Művelet ssz neve 3.……………. egyéb ételek készítéséhez még felhasználható tojás nem úszhat fel Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 42/142 . igénylő csomagolt termékek tárolása CCP6 3. dolgozó tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló B2 Mikrobák szaporodása. tárolási követelmények helyreállítása a próba ismételt elvégzése. dolgozó tárolási követelmények helyreállítása nyilvántartás Műszaknapló B1 Mikrobák szaporodása.1.. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén nyilvántartás Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás Tárolási tárolási hőmérséklet: hőmérséklet 0-+5 0C. toxintermelés Mikrobák jelenlétének visszamaradása naponta kétszer.2. vagy a ellenőrzése gyártó által meghatározott hőmérséklet tárolási tárolási hőmérséklet: hőmérséklet 0 0-+5 C vagy a ellenőrzése gyártó által meghatározott hőmérséklet tárolási hőmérséklet: -18 0C alatt tárolási hőmérséklet ellenőrzése tevékenység felelős maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról.2. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén minden tojásfelhasználás előtt megbízott dolgozó Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Tojásfelhasználás ellenőrzési lap érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és megbízott visszafagyás nyomai) alapján döntés az dolgozó áru sorsáról.3.1 Hűtést .2 Hűtést .3. Fagyasztva tárolás CCP8 4.1. toxintermelés HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság felelős naponta kétszer.1.1.

toxintermelés tárolási hőmérséklet hűtött termék: ellenőrzése 0-+5 0C fagyasztott termék: -180C alatt Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja hűtött termékek tárolásakor Megbízott maghőmérséklet mérés és érzékszervi dolgozó vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról. toxintermelés naponta kétszer. toxintermelés Légtér hőmérséklete: 0-+50C-on pácolási idő lassú pác esetén: minimum 4 nap gyors pác esetén: minimum 2 nap Hagyományos lefagyasztás esetén a légtér hőmérséklete: -18 0C alatt Tárolási hőmérséklet: pácolás paramétereinek ellenőrzése tételenként megbízott dolgozó Pácolási idő / a tételből nem biztonságosan hőkezelt megbízott Tárolási ételek nem készíthetők. Előkészített anyagok lefagyasztása CCP 13 B1 Mikrobák túlélése.6. egyéb dolgozó hőmérséklet felhasználására vonatkozó döntés ellenőrzési lap érzékszervi vizsgálat alapján tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló hőmérséklet ellenőrzése a lefagyasztás megbízott megkezdése előtt. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és megbízott visszafagyás nyomai) alapján döntés az dolgozó áru sorsáról. dolgozó légtér hőmérsékleti helyreállítása követelmények Műszaknapló 4. Felengedés CCP11 B1 4. szaporodása. stb. neve Kimérés CCP10 Veszély Ssz neve K2 vegyi anyagok (adalékanyagok. toxintermelés nem megfelelő hőmérsékleten történő felengedéskor Mikrobák túlélése. tárolási szabályok helyreállítása Műszaknapló 4.1. Előkészített anyagok tárolása CCP14 B1 Mikrobák szaporodása.. dolgozó majd naponta kétszer. Pácolás CCP12 B1 Mikrobák szaporodása.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja felületi hőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról.…………….2.5. fagyasztott termék tárolásakor érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és visszafagyás nyomai) alapján döntés az áru sorsáról. lehetetlensége esetén a kiszolgálásának letiltása felelős annak megbízott termék dolgozó nyilvántartás Műszaknapló 4. az üzemelés kezdetén és végén naponta kétszer. tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 43/142 . színezékek.. szaporodása.3.1. Művelet ssz 4.0.) bejutása nem kívánt mértékben HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság minden kiméréskor felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Adalékanyag/ színezék adagolás ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás MÉ 1-2-95/2 kimérés MÉ 1-2-94/35 ellenőrzése MÉ 1-2-94/36 MÉ 1-2-88/388 előírásoknak megfelelő receptura szerint Légtér hőmérséklete: 0-+5 0C hőmérséklet mérés tevékenység kimérés megismétlése.

1.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. Hűtés CCP18 B1 Mikrobák szaporodása.2. füstölés) nem mutat és a használat ideje nem több.1. toxintermelés termék maghő. Hőkezelés Veszély Ssz neve B1 Mikrobák túlélése HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő gyakoriság minden étel tétel felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Hőkezelés ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás Hagyományos Maghőmérséklet ételek mérése hőkezelésekor az étel minden része el kell érje a 750C-ot kemény tojás főzési főzési ideje: ellenőrzése forrástól számított 10 perc tevékenység felelős a hőkezelés folytatása..…………….3. illetve a benne sült megbízott tétel kiszolgálásának letiltás dolgozó Műszaknapló alkalmas teszt teszt vizsgálat szükség esetén eredménye szükség esetén megfelelő minőséget jelez 5. Hőkezelés CCP17 K2 Egészségre ártalmas vegyi anyagok keletkezése (PAH) Sütőzsiradék a sütés közben érzékszervi elváltozást (erős habzás. annak megbízott lehetetlensége esetén (az étel megégése) a dolgozó kiszolgálás letiltása nyilvántartás Műszaknapló idő minden tétel megbízott dolgozó Tojásfőzés ellenőrzési lap a főzés megismétlése megbízott dolgozó Műszaknapló 5. folyékony fagylalt esetében + 80C alatt megbízott dolgozó Sütőzsiradék használat ellenőrzési lap Hűtés ellenőrzési lap sütőzsiradék cseréje.. ennek dolgozó lehetetlensége esetén a tétel forgalmazásának letiltása Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 44/142 .3. Művelet ssz neve 5. majd megbízott a hűtés megismétlése. mint 8 óra érzékszervi minden tétel vizsgálat és a használati idő ellenőrzése megbízott dolgozó Sütőzsiradék használat ellenőrzési lap sütőzsiradék cseréje.idő és minden tétel mérséklete a maghőmérséklet hőkezelés mérés befejezését követő 2 órán belül az ételek esetében 0+50C.3. illetve a benne sült megbízott tétel kiszolgálásának letiltás dolgozó Műszaknapló megbízott dolgozó tétel ismételt megfelelő hőkezelése.

illetve megbízott havonta egyszer dolgozó minden melegentartó esetében megbízott dolgozó Tálalás ellenőrzési lap /Műszaknapló Szobahőmérminden tétel sékleten tartás idejének ellenőrzése Tálalás ellenőrzési lap a melegen tartandó ételek érzékszervi megbízott megfelelősége esetén újra hőkezelés a dolgozó maghőmérséklet 750C eléréséig. toxintermelés Mikrobák szaporodása. hűtést igénylő ételek forgalmazásának letiltása Tálalás ellenőrzési lap 6. Készentartás hidegen CCP21 Készentartás fagyasztva CCP22 B1 Mikrobák szaporodása. toxintermelés tárolási hőmérséklet ellenőrzése tárolási hőmérséklet ellenőrzése naponta kétszer. újra hőkezelés a megbízott maghőmérséklet 750C eléréséig.2. Készen-tartás szobahőmérs ékleten CCP 20 B1 Mikrobák szaporodása. dolgozó a melegentartó felülvizsgálata működésének nyilvántartás Tálalás ellenőrzési lap a melegentartó a melegen tartó megfelelő pult beállításának beállítása ellenőrzése. B1 Műszaknapló Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 45/142 . dolgozó érzékszervi vizsgálat. újra hőkezelés a megbízott maghőmérséklet 75 0C eléréséig. neve Készentartás melegen CCP19 Veszély Ssz neve B1 Mikrobák szaporodása. toxintermelés HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Maghőmérsékl ete: 600C felett Felügyelő eljárás maghőmérséklet mérés gyakoriság minden tétel felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Tálalás ellenőrzési lap Tálalás ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő tevékenység felelős érzékszervi vizsgálat. 1 óra. toxintermelés hűtést vagy melegentartást igénylő ételek szobahőmérsék leten tárolása max. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén naponta kétszer. illetve maghőmérséklet mérés 6..……………. ha az étel mérsékletének rendszeres ellenőrzése nem megoldható Tárolási hőmérséklet: 0-+50C vagy Tárolási hőmérséklet: készételek esetében : -18 0C alatt fagylalt adagolása során: -8 és -14 0C között minden tétel.1. Művelet ssz 6. az megbízott üzemelés kezdetén dolgozó és végén Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Maghőmérséklet mérés és érzékszervi megbízott vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról.KÓRHÁZ Jóváhagyta:…………….4. fagylalt esetében a fagylalt felengedésének észlelésekor a tétel forgalmazásának letiltása tárolási követelmények helyreállítása Műszaknapló 6.3. dolgozó tárolási követelmények helyreállítása készételek esetében érzékszervi vizsgálat megbízott (kiolvadás és vissza-fagyás nyomai) dolgozó alapján döntés az áru sorsáról..

-en a szállítás megfelelő hőtartást biztosító edényzetben történik megfelelő szállítóedény meglétének ellenőrzése minden újra megbízott hőkezelt tétel esetén dolgozó Hőkezelés ellenőrzési lap/Tálalás ellenőrzési lap Menetlevél tétel ismételt hőkezelése. toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor. Művelet ssz neve 7. valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor szállítmányonként a megbízott berakodás személy megkezdése előtt megbízott személy Menetlevél Szállítmányonként megbízott a berakodás személy megkezdése előtt Menetlevél megfelelő szállító edényzet biztosítása megbízott személy Menetlevél Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 46/142 . toxintermelés a hűtetlen svédasztalos kiszolgálás esetén B1 Mikrobák túlélése HACCP TERV KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁSA Kritikus határérték Felügyelő felelős megbízott dolgozó nyilvántartás egyedileg kialakított ellenőrzési lap Kiadás dátuma: Kiadás száma: Oldal: Helyesbítő eljárás gyakoriság hűtést igénylő tálalási idő minden tétel esetén étel hűtés ellenőrzés nélkül 1 órán át tartható tevékenység az étel forgalmazásának letiltása felelős megbízott dolgozó nyilvántartás Egyedileg kialakított ellenőrzési lap 8.. Önkiszolgálással CCP23 Veszély Ssz neve B2 Mikrobák szaporodása.KÓRHÁZ Jóváhagyta:……………. Ételek újra hőkezelése CCP24 Kiszállítás CCP25 Maghőmérsékl maghőmérséklet etnek el kell mérése érni a 75 0C-ot hűtést igénylő hőmérséklet termékek mérés esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy – 180C-os raktárhőm. lehetetlensége esetén az forgalmazásának letiltása hűtés fokozása a kívánt mértékig annak megbízott étel dolgozó Műszaknapló 9.. B1 Mikrobák szaporodása.3.…………….2.

A művelet Megnevezése A veszély megnevezése Kritikus határérték tevékenység Felügyelő módszer gyakoriság felelős Helyesbítő tevékenység intézkedés felelős dokumentálás Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 47/142 .7. kiadás Ellenőrizte: Jóváhagyta: Dátum: No. A kritikus szabályozási pontok jegyzéke (kimásolni az előbbi táblázatból) Team vezető: Oldal/oldalból: ………/……… …….Azonosító: Megnevezés: Azonosító: 2.

8. mintavételek osztályvezető meghatározása 10. 5. 3. Sütőberendezések különböző pontjain a hőmérsékletek osztályvezető eltérésének kimérése Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 48/142 .2. 7.8. Intézkedési terv minta No FELADAT Felelős Határidő Ellen őrizte Dátum Helyesbítő tevékenység szükséges-e 1.és rágcsálóirtási napló osztályvezető készítése CCP felügyeleti elkészítése lapok osztályvezető GHP lapok ellenőrzési osztályvezető listáinak elkészítése Étel minősítésre eljárás kidolgozása. anyag osztályvezető útjának berajzolása Rovarcsapdák elhelyezése osztályvezető Ivóvízhálózat vegyszeres osztályvezető tisztítása évente egyszer Hőmérők kalibrálása Rágcsálóirtási elkészítése térkép osztályvezető osztályvezető 2. 9. Meglévő alaprajzon a CCP osztályvezető pontok bejelölése 11. Rovar. 4. 6. Konyha egyszerűsített rajzának elkészítése.

A rendszer saját. személyeket érintő változás esetén 30 napon belül osztályvezető évente űrlap eseti űrlap Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 49/142 . Igazolási terv Módszer TEVÉKENYSÉG (ha szükséges a tevékenység mellé) Felelős Gyakoriság évente Hol dokumentálja napló 1.9. HACCP team munka soron kívüli felülvizsgálata a technológiát. A rendszer saját.2. Ellenőrző E űrlapok osztályvezető rendszeres vezetésének és tartalmának felülvizsgálata felülvizsgálata 4. Reklamációk A reklamáció vizsgálata függően 2. berendezést. Hatósági Soron kívüli ellenőrzési felülvizsgálat jegyzőkönyvek esetén átvizsgálása jellegétől osztályvezető rendszer osztályvezető negyedévente szükség űrlap 3.

22. 4. kinevezett) 50/142 Aláírás -tól -ig 20. 3. 5. 29. 14. 11. 35. 6. 26.3. 30. minőségügyi. MELLÉKLETEK 3. 8. 27. 25. 2. 12. 10. munkavédelmi előírásokra oktatja Időszakosan továbbképzi a dolgozókat Ismerik-e a dolgozók az ANTSZ értesítésére vonatkozó kötelezettségeket Munkaruhával mindenki ellátott-e Munkaruha csere megoldott-e Munkaruhát csak a munkahelyen viselik-e A vezető naponta ellenőrzi-e a személyi tisztaságot munkaruházatot Vannak-e elkülönített öltözők Van-e dietetikai szolgálat Felsőfokú dietetikusi végzettségű Jut-e 100 fő betegre 1 fő dietetikus Van-e diétás orvos (megbízott. 15. 28. 31.1. 34. 21. 17. 24. 23. 19. 7. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . környezetvédelmi minimum vizsgája Munkába lépés előtt az intézet a belépőt élelmezés egészségügyi. Igen Nem Az élelmezésvezető felsőfokú végzettségű Van-e technológiai helyettese Van-e adminisztratív helyettese Van anyagbeszerző Raktáros Szakképzett főszakács Szakképzett szakács Főzőnő Konyhalány/fiú Kézilány/fiú Hentes Cukrász Segédmunkás Betanított munkás Ételszállító személyzet Mosogató Gazdaasszony Takarító Étteremvezető Az élelmi anyagokkal élelmiszerekkel érintkező dolgozó Egészségügyileg alkalmas Szakmailag alkalmas A belépő dolgozóknak van-e közegészségügyi. 13. 9. 18. 16. Kérdések a Jó Higiénia Gyakorlat (GHP) ellenőrzéséhez és a HACCP rendszer megvalósításához Helyzetfelmérő kérdések a gyógyintézeti élelmezési üzem állapotáról Dátum: Kérdéslistát kitöltötte: Ellenőrizte és jóváhagyta Érvényes: MEGJEGYZÉSEK 1. 32. 33.

65. 81. 66. 78. 60. 47. 68. 54. 42. 69. havonta Van-e a kórháznak minőségügyi vezetője Rendszeres kapcsolata van-e az élelmezési szolgálattal Dietetikai szolgálattal Rendszeresen konzultál-e az élelmezési és dietetikai szolgálat a gazdasági vezetéssel Orvos-szakmai vezetéssel Minden tevékenysége engedélyezett-e Általános műszaki állapota jó-e Konyhaüzem részlegei Áru átvevő Az egyes áruraktárakba szállítás időben elkülönített-e Az egyes áruraktárakba szállítás külön utakon történik-e Göngyölegraktár Földesáru raktár Füstöltáru raktár Konzerv és befőtt raktár Fűszerraktár Pékáru raktár Szárazáru raktár Hűtött zöldség – gyümölcsraktár „ tojásraktár „ baromfiraktár „ nyershús „ húskészítmény „ tej-tejtermék „ tejtermék Fagyasztott készítmények raktára Zöldség előkészítő Baromfi előkészítő Hús előkészítő Tojás előkészítő Szárazáru előkészítő Hulladék elszállítás síkban keresztezi az áruszállítást Hulladék elszállítás időben keresztezi az áruszállítást Keresztezés esetén történik-e út tisztítás Melegkonyha Tejkonyha Hidegkonyha Cukrászkonyha Konyhai feketemosogató Kézi mosogatás 51/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . 82. 76. 64. 56. 39. 40. 38. 49. 53. 43. 75. 61. 51. 52. 71. 77.36. 62. 72. 50. 44. 70. 48. 45. 58. 59. Diétás étrend összeállításához számítógép és program van-e a dietetikai szolgálatnál Minden esetben használják-e Részt vesz-e a dietetikus az ételkészítés ellenőrzésében Részt vesz-e a dietetikus az ételosztás ellenőrzésében Tart-e közös megbeszélést az élelmezési és a dietetikai szolgálat 41. 73. 63. 74. 46. 37. kéthetente. 57. kéthetente. 79. havonta Beosztotti szinten hetente. 67. Vezetői szinten hetente. 55. 80.

A dolgozók tisztálkodásához 105. 85. A létesítmény takarításához 107. 93. Ételmaradék. szilárd. moslékszállítás időben keresztezi a készétel szállítást 99. fertőtleníthető. különböző élelmi anyagok. Mosléktároló 101. Ivóvíz csőszerelés után végeztetnek-e ellenőrző vizsgálatot 106. moslék elszállítás síkban keresztezi az áruszállítást. Keresztezik-e egymás útját az élelmianyag és a készétel.Rágcsálóirtás évente 2x Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 52/142 . moslék elszállítás síkban keresztezi az előkészített nyersanyag szállítását 95. Az edényzet és evőeszközök mosogatásához 104. Csatornázott 112. Csak ivóvíz minőséget használnak az élelmiszerek előkészítéséhez feldolgozásához 103.Fertőtleníthetők az ablakok 121. Zsírfogó 117. Szállítókocsi mosogató Tiszta szállítókocsi tárolása Ételmaradék. A konyha és csatlakozó környezet tiszta. Ételmaradék. csúszásgátolt 110. 87. moslékszállítás időben keresztezi az előkészített nyersanyag szállítást 98. Bűzelzáró van 113. 86. 97. Hulladéktároló 100.Szennyvíz előtisztítás 115.Évente meszelik a nem mosható falfelületeket 120. moslék elszállítás időben keresztezi az áruszállítást. Ételmaradék. az előkészített anyag és a hulladék. 94. Ételmaradék.Az üzemrészek fal és padozat találkozása élmentes 118.hulladék útja a készétel útját 108. Gépi mosogatás Tisztaedény tároló Konyhai fehérmosogató Kézi mosogatás Gépi mosogatás Tisztaedény tároló Szállítóedény mosogató Tiszta szállítóedény tárolása 91. Rovarirtás évente 2x 123. technológiai helyiségek falai hézagmentesen burkoltak 119.83. Az üzemnek van-e megfelelő ivóvíz hálózata 102. 90. A konyha és raktárak padozata résmentes. Vízösszefolyás biztosított 111.Szennyvízhálózata megfelelő 114. 89.Rovarháló van az ablakokon 122. Ételmaradék. kopásálló. rendezett 109. Ülepítő 116. a hulladék útja az élelmi anyagok útját . könnyen mosható. 92. 84. 88.A vizes. moslék elszállítás síkban keresztezi az készételszállítást 96.

TÁLALÁS készételek kiadása 53/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . Berendezések. eszközök karbantartása szervezett 131. Fertőtleníthetők 130.Az ablaktalan helyiségeknek van mesterséges szellőztetése 127. Karbantartást saját szolgálat végzi.2.Rovar és rágcsálóirtás szükség szerint 125.Falon kívüli vezetékek. Részfolyamatábrák (lásd. külső szolgálat végzi 3. HÚS MŰVELETTERVE ÁRUÁTVÉTEL tőkehús átvétele TÁROLÁS tőkehús hűtött tárolása felengedtetés ELŐKÉSZÍTÉS csontozás mérés stb. adagozás TÁROLÁS KIADÁS előkészített hús tárolás előkészített hús kiadás ÉTELKÉSZÍTÉS sütés főzés pirítás stb.1.Résmentesek a nyílászárók 126. Tisztíthatók 129. szerelvények hozzáférhetők 128.2. A következő oldalakon) 3.124.

TOJÁS MŰVELETTERVE ÁRUÁTVÉTEL SZÁLLÍTÁS RAKTÁROZÁS átvétel elszállítás tárolás hulladék göngyöleg tárolása ELŐKÉSZÍTÉS mosásfertőtlenítés törés TÁROLÁS naponta felhasználásra kerülő mennyiség tárolása ÉTELKÉSZÍTÉS előkészített egész és feltört tojások felhasználása az ételkészítésben 54/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .2.3.2.

TÁLALÁS készétel tálalása 3. héjtalanítás. ZÖLDSÉG. adagolás (ételkészítéshez) előkészített anyag kiadása nyers főzés. tisztítás mosás. GYÜMÖLCS MŰVELETTERVE ÁRUÁTVÉTEL SZÁLLÍTÁS áruátvétel elszállítás RAKTÁROZÁS gyorsfagyasztott zöldség és gyümölcs tárolás burgonya. előmosás.3. párolás gyümölcssaláta adagolása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére (tálaláshoz) ÉTELKÉSZÍTÉS 55/142 . zöldség.2. gyümölcs tárolása hulladék göngyöleg tárolása ELŐKÉSZÍTÉS KIADÁS válogatás. sütés. ZÖLDÁRU. aprítás.

4. gyümölcs) előkészítet t áru kiadó Zöldség szeletelő 56/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére .TÁLALÁS személyre vonatkozó tálalás 3.2. ZÖLDSÉGELŐKÉSZÍTŐ FUNKCIÓSÉMÁJA földesár u raktár áruátvev ő gyümölcs raktár (hűtő) zöldség raktár zöldségtisztító hulladék göngyöle g raktár mélyhűt ő (zöldség.

ELJÁRÁSOK KÉZIKÖNYVE Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 57/142 .melegkonyh a hidegkonyh a tálaló II.

italkínálatának figyelembe vételével kell összeállítani. ÁRUBESZERZÉS Az élelmezési osztályvezető feladata. nagykereskedelemtől. JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLAT 1. évi XL. Szállítók kiválasztása Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező termelőtől és forgalmazótól vagy őstermelőtől történhet. A közbeszerzéssel kapcsolatos részletes tudnivalókat az intézeti Közbeszerzési Szabályzat tartalmazza. A közbeszerzésre nem kerülő termékek beszerzéseire történő szállítási szerződések előkészítése is az élelmezési osztályvezető feladata. beteg és diétás élelmezés) étel-. helyi árualapból és közvetlenül a mezőgazdaságból (őstermelőktől). törvény a közbeszerzésekről) a közbeszerzési törvény előírásai alapján történjen. hogy a nyersanyagok beszerzése (1995. Az élelmiszerek beszerzése történhet: termelő üzemektől.II/1. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 58/142 . Igények felmérése A beszerzendő áruk listáját az élelmezési osztályok étkeztetési feladatainak (dolgozói.

hogy a megfelelő tárolhatóság. A szerződések. ha ISO minőségirányítási szabvány szerinti tanúsítással rendelkeznek. Az élelmiszer-szállító jármű alkalmasságát és tisztaságát Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 59/142 . stb. Külön ügyelni kell a vásárlás során is az eltérő jellegű áruk megfelelő elkülönítésére.) szállítható. aki azonos minőségű. szakosított Csomagolatlan élelmiszer csak tiszta szállító járművön. A szállítási szerződéseket. Áruk beszállítása Élelmiszerek szállítása kizárólag ÁNTSZ engedéllyel rendelkező gépjárművel történhet. Áruk megrendelése Az árurendelést. fertőtlenítéséről a szállítónak kell gondoskodnia. megállapodások megkötése során a szerződésben rögzíteni kell az élelmiszerek minőségére. Vásárlás Az áru megvásárlásakor figyelembe kell venni a megrendelésre vonatkozó előírásokat. zárt edényben (ládában. Az elfogadott szállítókról célszerű listát vezetni. forgalmazók közül azokat kell előnyben részesíteni. a minőség-megőrzési. a szállítás körülményeire és különös tekintettel az élelmiszerbiztonságra vonatkozó követelményeket. hogy olyan beszállítót válasszunk ki. Tilos a szállító ládát közvetlenül a padozatra helyezni és azon továbbítani. a termék megfelel a hatályos élelmezés-egészségügyi előírásoknak). Célszerű erre vonatkozó nyilatkozatot kérni vagy a szerződésbe beépíteni (pl. A csomagolatlan élelmiszert a szállító jármű be. Élelmiszer és használt göngyöleg egyidejű szállítása esetén gondoskodni kell azok elkülönítéséről és arról. hőmérsékletére. a várható felhasználási idő. megállapodásokat is a fentiek figyelembe vételével kell megkötni. szennyező hatásától. Ezért az élelmiszer-előállítók. árubeszállítást úgy kell ütemezni és annyi árut kell rendelni. A különböző árucsoportba tartozó áruk egymástól elhelyezéséről a szállítás folyamán is gondoskodni kell.Az egyes áruféleségek beszállítóinak kiválasztásánál a legalapvetőbb szempont. hogy a göngyöleg az élelmiszert ne szennyezhesse.és kirakodása alkalmával védeni kell az időjárás és a környezet károsító. A szállítóeszközök és szállítóedények megfelelő tisztításáról. Az élelmiszer minőségének megőrzéséhez szükséges tárolási hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt is biztosítani kell. elkülönített. az élelmiszer-biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását garantálni tudja. továbbá a nyomon követhetőség biztosítva legyen. Előnyt jelent. akik HACCP rendszert üzemeltetnek.

szakosított beszállítására alkalmas. A raktáros a beérkezett árukat megszámolja vagy méri és azt a szállítási okmányokkal összehasonlítja. ÁNTSZ engedéllyel rendelkező szállítóeszközzel. valamint arról. Főbb műveletei: a beérkező áruk gyors lerakása és az átvétel helyére juttatása. tőkehúsok esetében 0-70C. üzemeltetője felelős. belsőségek esetében 0-30C. Az áru minőségi és mennyiségi ellenőrzését az áru átadásakor az átadónak. ami a hűtött termékek szállítása esetén általában 0-50C. nem csomagolt termékek megfelelő védelme. az áruátvétellel kapcsolatos adminisztráció elvégzése Az áruk átvétele során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. hogy rendelkezik-e az adott termékek előírásoknak megfelelő (beleértve a hőmérsékleti követelményeket is). bruttó súly szerint veszik át. szállítást végző dolgozók személyi higiénéje. termosz edényben is. Áruk beszállítása saját járművel Saját gépjárművel történő árubeszerzés esetén is be kell tartani az egyes áruféleségek szállítására vonatkozó élelmezés-egészségügyi előírásokat. ÁRUÁTVÉTEL Áruk átvétele (minőségi/mennyiségi) Az áruátvételt kizárólag raktáros végezheti.) biztosítja-e. A hűtött és fagyasztott áruk esetében a szállításra lehetőleg aktív hűtéssel rendelkező gépjárművet kell használni. A hűtést igénylő élelmiszerek szállítása történhet megfelelő hőntartást biztosító. Eltérés esetén a hűtést a kívánt mértékig kell fokozni. Áruk beszállítása szállító által Minden beszállító esetében meg kell győződni arról is. hogy a beszállítás egyéb higiénés feltételeit (pl. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 60/142 . stb. tehát a raktér hőmérsékletét a menetlevélen fel kell tüntetni. Ennek során vizsgálni kell a csomagolás épségét továbbá a jelölés szabályszerűségét. vagy a gyártó által meghatározott hőfok. szennyeződéstől. baromfi esetében 0-40C. 2. romlástól való védelméről. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője.(beleértve a szagtalanságot és a hőmérsékleti követelmények betartását is) rakodás előtt ellenőrizni kell. a gyorsfagyasztott termékek esetén pedig -18 0C alatt (fagyasztott baromfinál -120C alatti) kell hogy legyen. az áru mennyiségi és minőségi átvétele. Az ellenőrzés eredményét. A berakodás megkezdése előtt meg kell győződni a raktér megfelelő hőmérsékletéről. Mennyiségi átvétel: Az átvétel során az árut megérkezése után csomagolási egységként. szállítónak és az átvevőnek egyaránt el kell végezni.

esetleg szabványban rögzítettek. A gyorsfagyasztott.a termelői nyilatkozat alapján . amelyek közvetlenül a földön és a padozaton is tárolhatók. - Érzékszervi vizsgálat is szükséges (szag. . A csomagolás feleljen meg az előírás szerinti követelményeknek. A termelőtől való közvetlen felvásárlás esetén a permetezőszer használat utáni előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idők betartásáról a termelő írásos nyilatkozatát kell beszerezni.Minőségi átvétel: A minőségi átvétel során az árunak azokat a hasznos tulajdonságait vizsgáljuk. Átvenni csak olyan nyers gyümölcsöt.írásban kell igazolnia. Az átvételkor mért hőmérsékleteket az árukísérő dokumentumon fel kell tüntetni. Szabályszerű átvétel csak bizonylat alapján történhet: Annyi árut szabad átvenni. melyeknek megfelelő tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. melyek alkalmassá teszik a rendeltetésszerű felhasználására.Elégítse ki azokat a követelményeket. Árumozgató segédeszközt kell használni. Kivételt képeznek a földben termő zöldségek és gyümölcsök. Hűtött. földes áruk és palackozott italok. elszíneződés. A fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési idő érvényes legyen. amelynek megfelelően szakosított átvétele biztosítható. és megfelelő raktározásához elegendő kapacitás áll rendelkezésre. az árut vissza kell utasítani. Az átvett áruról a raktáros bevételezési bizonylatot állít ki. fagyasztott élelmiszer hőmérsékletét ellenőrizni kell. vagy minőségi leírásban. stb. Nagybani kereskedőnek továbbértékesítésnél az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartását a kiskereskedő számára a szállítólevélen (a termék kísérőiratán) . Élelmiszert közvetlenül a padozatra helyezni. specifikációban. A hűtést igénylő élelmiszerek átvételét a lehető legrövidebb idő alatt kell elvégezni. azon mozgatni vagy falhoz támasztani átmenetileg sem szabad. Ha az áruátvétel során az árut minden szempontból megfelelőnek ítéljük meg. Bármilyen okból hibásnak ítélt termék átvételét meg kell tagadni. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő hőmérőt biztosítani kell. és az csak a megfelelő minőségi bizonylat megléte mellett használható fel. azt az árukísérő dokumentum aláírásával igazoljuk. amelynek növényvédőszeres kezelésére előírt élelmezés-egészségügyi várakozási ideje letelt. melyeket a szállítási szerződésben. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 61/142 . fagyasztott termékek maghőmérséklete a szállítás során legfeljebb 3 0C-kal emelkedhet.). zöldséget szabad. Beszállítótól csak az előírásoknak megfelelő körülmények között szállított élelmiszer vehető át. A kiskereskedő által kiállított számla egyben e vonatkozásban is minőségi tanúsítványt jelent.

bálák. hogy az ne szennyeződhessen. hogy az esetlegesen egymásra rakott szállítóedények se okozhassák az áru szennyeződését vagy minőségromlását (pl. gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. Raktárba szállítás Az átvételt követően az árukat haladéktalanul a megfelelően szakosított hűtőtérbe. leltározás legkedvezőbb feltételeit. Ügyelni kell arra. 62/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . romlástól való védelméről. a raktári műveletek zavartalan elvégzését.) Polcos tárolás: Azon áruk tárolási módja.) Halmazos tárolás: Azoknál az áruknál alkalmazzuk. az ellenőrzés. A halmazok között pedig legalább 0. nyilvántartás. kosarak). A raktározást úgy kell megoldani. Átvett áruk saját szállítóedénybe helyezése A csomagolatlan árut megfelelő épségű. hogy biztosítsa a raktárak alapterületének és térfogatának maximális kihasználását. szennyeződéstől.5 m távolságra legyenek. de nagy választékban szükséges a raktárban tartani. befülledés). melyeket viszonylag kisebb mennyiségben. RAKTÁROZÁS Az átvett árut haladéktalanul a megfelelő raktárba kell szállítani. Biztosítani kell. hogy a halmazok a falaktól 0. a szállítmányok sértetlenségét. melyeket eredeti göngyölegében tárolunk és adunk ki a raktárból (zsákok. Az áruk raktározása során biztosítani kell az élelmiszer minőségmegőrzéséhez szükséges tárolási körülményeket.5-1 m légtér legyen. raktárba kell szállítani úgy. 3. továbbá. hogy: a raktárhelyiséget lehetőleg minden irányban maximálisan kihasználjuk. vagy mást ne szennyezzen (szükség esetén használjunk zárt edényzetet). Amennyiben a körülmények nem voltak megfelelőek. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. úgy a beszállított áru maghőmérsékletének mérésével és érzékszervi vizsgálatával kell dönteni az áru további sorsáról (további felhasználás. Tárolási módok: a. hogy a mennyezet és a halmaz között legalább 0.Az áruátvétellel megbízott személy az áruszállítás körülményeinek megfelelőségét az árukísérő dokumentumon aláírásával igazolja. visszautasítás).3-0. b. tisztaságú saját szállítóedénybe úgy kell átrakni.7 m távolság kihagyása szükséges.

A tárolt élelmiszert a romlás megelőzése céljából rendszeresen felül kell vizsgálni.). szakosítva kell a raktárban elhelyezni úgy. használaton kívüli tárgyak. minőség-megőrzési időtartamokat figyelemmel kell kísérni. A fogyaszthatósági. A csomagolt élelmiszereket nem szabad a falnak támasztva vagy közvetlenül a padozatra helyezve tárolni. Az árukat a BE-KI elv ("először be-először ki") figyelembevételével kell elhelyezni. A romlott.) Ömlesztett tárolási mód: Por alakú. berendezések. fertőzzék (nyershús. tojás stb. ellenőrizhetők és könnyen kitárolhatók legyenek. földes áru. amelyek minőség-megőrzési ideje előbb jár le. A tiszta anyagok szállítása ne keresztezze a szennyes áru útját. A földesáru-zöldségraktár optimális hőmérséklete és relatív nedvességtartalma Árufajta Burgonya Zöldség Vöröshagyma Hőmérséklet (°C) 0. lejárt fogyaszthatósági idejű.5-6 2-3 0-2 70-80 80-90 80 63/142 Relatív nedvességtartalom (%) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . jól láthatóan meg kell jelölni. lejárt minőség-megőrzési idejű terméket a tárolótérből haladéktalanul el kell távolítani. és a mennyiségi ellenőrzés feltételeit. c. így azok fognak először felhasználásra kerülni. hogy egymást ne szennyezzék. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. hogy azonos áruféleségek esetében azokat helyezzük előre (pl. A különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell elhelyezni. Ez azt jelenti. a polcon). a forgalmazásra kerülő áruktól teljesen elkülönítetten kell tárolni. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között kell tárolni.- az áruk áttekinthetőek legyenek. romlásra gyanús. Élelmiszerrel közös raktárban egyéb áruk. hogy a tárolt termékek megközelíthetők. vegyi áru. A raktározás rendje: A különféle élelmiszereket és egyéb termékeket egymástól elkülönítetten. szemcsés. személyes holmik nem tárolhatók. vagy kisméretű csomagolt áruk esetében használatos. eszközök.

Optimális hőmérséklete 10°C. tej. Az élelmiszerfestékeket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tárolni. tojást külön raktárhelyiségben kell tárolni. illetve a csomagolást az anyag teljes felhasználásáig meg kell őrizni. gyümölcsöt. dara. Mélyhűtők: A fagyasztott termékek tárolása –18-20 °C történik. Fontos a raktár megfelelő szellőztetése. Átcsomagolásuk esetén a megfelelő jelöléseket az új csomagolásra is át kell vinni. Fűszerraktár: A fűszerek és egyéb csomagolt áru (ecet. a padozattól legalább 50 cm-re. jam. étolaj. porszennyeződéstől védve. jól szellőző helyen felakasztva. vörösáruk (virsli.Konzervraktár: Befőttek. Zöldséget. Hűtők: A gyorsan romló élelmiszereket hűtőben tároljuk.és tejtermékek. párizsi. sötét helyet kell biztosítani a csírázás megakadályozása érdekében. elkülönítetten kell tárolni. cukor. a hőmérséklet 12-15°C. só. A hőmérséklet 15°C. morzsa. hal. A szakosított tárolás követelményeinek megfelelően külön hűtőben történik a tőkehús (+2-6 °C). Külön a zöldségfélék. rizs) tárolására szolgál. halak. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 64/142 . nyers. Tojásraktár: A tojás elkülönített tárolása történik ebben a raktárban. Külön helyiség hiányában ezek a termékek a szárazáru raktár elkülönített részében tárolhatók. A hőmérséklet 15°C. baromfifélék tárolása. Az árut polcos állványokon helyezzük el. száraztésztát tárolnak itt. füstölt húsárut hűvös. szafaládé). kivéve a zöldségféléket és a húst. Nehézáruraktár: A malomipari termékek (liszt. A burgonya hosszabb idejű tárolására hűvös. A raktár optimális hőmérséklete 15°C. Raktározás szobahőmérsékletencsomagolatlan. Kenyérraktár: A naponta beérkező friss kenyér. zsiradékok tárolása. ami biztosítja a tojáshéj épségének megőrzését. baromfi. és az esetlegesen lecsöpögő zsiradék felfogására alájuk tálcát kell helyezni. pékáru tárolására szolgál. Az iparilag fertőtlenített. vagy a szállítórekeszekben alátétre helyezve történhet. Optimális hőmérséklet 15°C. élére állítva. konzervek tárolására szolgál. Kézi raktár: A főzéshez kiadott nyersanyagok tárolására szolgál. Szárazáruraktár: Gabonaőrleményeket. A termékek azonosíthatóságát teljes felhasználásukig biztosítani kell. hűtést nem igénylő tojás a szárazáru raktárban is elhelyezhető. A tojás tárolása során csak olyan rakatokat szabad képezni. felvágottak. méz) tárolására szolgál. A kenyér tárolása e célra szolgáló polcokon.

A hűtve tárolandó élelmiszereket az átvételt követően haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell elhelyezni. A hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten kell tárolni. és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni. A tárolási hőmérséklet. Hűtve tárolás A hűtést igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani. Ahol a napi forgalom nagysága miatt nagy mennyiségű göngyöleg keletkezik. a termék érzékszervi vizsgálatának elvégzése után. illetve szükség esetén a maghőmérséklet ellenőrzésének eredményét rögzíteni kell.) esetén. ideiglenesen tartható. hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön. és elszállítani. azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján dokumentálni kell. hűtőberendezés műszaki hibája. érzékszervi tulajdonságai alapján döntünk a termék további sorsáról. A fagyasztott készítményt -18 °C alatti. Soron kívüli hőmérséklet-ellenőrzést kell végezni minden műszaki jellegű probléma (pl. A hűtő tárolókat működő hőmérővel kell ellátni. áramszünet. hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön. stb. A léghőmérsékleti paraméterek határérték túllépése esetén a termékek maghőmérsékletének mérésével kell meggyőződni azok megfelelőségéről.Elkülönített göngyölegtároló hiányában göngyöleg csak erre kijelölt helyen. Amennyiben a tárolási előírások nem megfelelőségét tapasztaljuk. amelyhez a fagyasztókapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. a hűtőtárolókat működő hőmérővel kell ellátni. illetve a gyártó által előírt hőfokon kell tárolni. Fagyasztva tárolás A fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani. göngyölegtárolót kell létesíteni. Az ilyen jellegű eseményeket dokumentálni kell. amelyhez a hűtőkapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni. Visszatérő göngyöleget az élelmiszerfajtának megfelelő szakosítással kell tartani. A hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni. A hűtőtárolók nem megfelelő belső léghőmérsékletének észlelése esetén. A hűtött élelmiszert 0-5 °C közötti. Lejárt szavatosságú terméket kiadni szigorúan tilos! Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 65/142 . annak megfelelősége esetén haladéktalanul biztosítjuk a megfelelő tárolási feltételt. azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján dokumentálni kell. mielőbbi elszállításáról gondoskodni kell. a termék maghőmérséklete.

ízesítők. Az elhúzódó szállítás kizárására különös figyelmet kell fordítani a hűtést igénylő termékekre. túró Vágóállatok. A csomagolt áruk szavatossági idejét a mennyiségi ellenőrzéssel egyidejűleg kell elvégezni. úgy azt a szállító részére visszáruzni kell. A naplóba bejegyzett lejárati időpontokat az osztályvezető folyamatosan felülvizsgálja. vágott baromfi Előkészítőbe szállítás A raktározást követően az árut haladéktalanul a megfelelő előkészítőbe kell szállítani úgy. káposztafej. körte. sajt. fokhagyma. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. továbbá érzékszervileg meg kell győződni a termék megfelelő minőségéről. zsiradékok. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 66/142 . tartósított áruk. Az előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni a minőség-megőrzési. csonthéjas déli gyümölcs Fejtett (nem száraz!) bab. vagy mást ne szennyezzen (szükség esetén használjunk zárt edényzetet). hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt le. gyökér. gomba Hentesáruk. cukor. vaj. és fertőződéstől.Ha az árun nincs feltüntetve a fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési idő. sütőipari termékek Néhány nap alatt felhasználható élelmiszerek Gesztenyepüré Egy hétnél hosszabb ideig tárolható élelmiszerek Malomipari és tésztaipari termékek. hagyma. hogy az ne szennyeződhessen. fűszerek. eredményét az ellenőrzési naplóban rögzíteni kell. borsó. Az előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról. Az egyes alapanyagok előkészítését lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell végezni. 4. tejszín. és szükség esetén intézkedik az áru szavatosságon belül történő felhasználásáról. fogyaszthatósági idő betartásáról. Különféle áruféleségek előkészítését csak a megfelelő előkészítő terekben lehet elvégezni szakosított eszközhasználat mellett.és gumófélék Téli alma. romlástól való védelméről. Lejárt minőség-megőrzési idejű árut átvenni tilos. vagy a tevékenység váltása során a ruhájukat is le kell cserélni. A legfontosabb élelmiszerek tárolási ideje Azonnali felhasználást igénylő élelmiszerek Kenyér. gyümölcs Friss főzelék Érett gyümölcs Tej Tejföl. ELŐKÉSZÍTÉS Az áruk előkészítése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. konzerváruk. szennyeződéstől. fagyasztott áruk Zsír Burgonya. Csak érzékszervileg is megfelelőnek ítélt termék készíthető elő. füstölt termékek. A különböző megítélés alá eső nyersanyagféleségeket vagy külön személyzet végzi. A hűtőtárolást igénylő termékek előkészítését a lehető legrövidebb időn belül kell elvégezni.

a tisztításuk. A húselőkészítőben végezhető a baromfi előkészítése is. a felületi szennyeződések letávolítására különösen nagy gondot kell fordítani a nyersen fogyasztott termékek esetében.az egyéb húsok előkészítésétől legalább időben elkülönítve kell elvégezni. az egyéb termékek előkészítésétől időben szigorúan elkülönítve. Ennek tényét is fel kell tüntetni a munkanaplóban. fertőtlenítését.Húselőkészítés A húselőkészítő feladata a főzőkonyhák bontott. stb. és kéri a korrigálást. először a legtisztább. Az előkészítési művelet a húsok mechanikai tisztításával kezdődik. Itt is figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére. hal) időben elkülönítetten kell végezni. A gépi darálásra vonatkozó előírásokat értelemszerűen be kell tartani az egyéb géppel történő előkészítési folyamatok során is (pl. A húsok előkészítési folyamatait jellegüktől függően (tőkehús. A vágóállatok félsertés. A megmosott termékeket szűrőedényben le kell csepegtetni. valamint fertőtleníteni minden csak erre a célra használt maradandóan megjelölt eszközt. csontozás. és utána alaposan el kell mosni. bontás. A húsbontási arányok betartása kötelező.). a legvégén a legszennyezettebb nyersanyag előkészítése történjen. A húst csak közvetlenül a felhasználás előtt szabad ledarálni. darálás. húskészítménnyel) történő ellátása. szeletelés. A hőkezelés nélkül fogyasztandó zöldségek és gyümölcsök előkészítése csak tiszta előkészítő helyiségben végezhető el. a kiszabat alapján mennyiségi és minőségi átadás a szakácsnak. mely során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. apróhúsok) beszállított húsok kizárólag a beszállítás napján használhatók fel. konyhakész nyershússal (hallal. véralvadék.a baromfihús jelentős Salmonella fertőzöttsége miatt . Amennyiben a minőség ellen a szakácsnak kifogása van. a darabolásuk. Ezt a munkafolyamatot . baromfival. A különböző típusú termékek előkészítése között biztosítani kell az előkészítő helyiség és berendezései. Az iparilag előkészített zöldségeket a felhasználás előtt a zöldség-előkészítőben vagy kizárólag erre a célra használt szűrőedényben alaposan át kell öblíteni. Zöldségek és gyümölcsök előkészítése A zöldségek előkészítése során történik a válogatásuk. majd bontás. tárolás. roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket. darabolás után hagyják el az előkészítőt. egész baromfi formájában érkeznek az üzembe. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 67/142 . A darált. Az előkészítési folyamatokat lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni. A mosási folyamat gondos elvégzésére. darabolt formában (pl. baromfi. vagdalt massza gépi bekeverése). darabolás. a mosásuk. valamint az esetlegesen észlelt csontszilánkokat. negyed marha. eszközei megfelelő hatásfokú tisztítását. csontozás. A húselőkészítő faladata: áruátvétel. a naplóban jegyzi meg.

mérésekkel. A megfelelő töménységű oldat készítéséhez és a behatási idő méréséhez szükséges tárgyi feltételeket biztosítani kell. Az ellenőrzés az osztályvezető. A tojás-előkészítő a felhasználandó tojás mosására. A felhasználás helyén ózonnal vagy egyéb más engedélyezett fertőtlenítési eljárás hatékonyságát kísérleti úton. akkor legfeljebb gyors langyos vizes mosással. A tojás előkészítéséről naponta munkanaplót kell készíteni. maradandóan megjelölt edényben. A fertőtlenített tojásokat a tojástartóba visszahelyezni tilos. ürülék. fertőtlenítőszeres áztatására. stb. A tojásokat a feltörésük előtt fertőtleníteni kell. Incosan-W) Bradophen-H Koncentráció 1% 2% 0. az alkalmazott oldat töménységét és az előírt behatási időt. A fertőtlenítést megelőzően tojáshéjakon lévő esetleges mechanikai szennyeződéseket (pl.5 % 0. melyen szerepel az előkészítés időpontja. főelőadók és a főszakács feladata. szalma.A fertőtlenítéshez az alábbi. ételfertőzések elkerülése végett. átmeneti tárolására szolgál. csak erre a célra használt. Megfelelő előkészítő helyiség hiányában csak élelmiszer-előállító helyen engedélyezett eljárással fertőtlenített tojás. amit az OÉTI kimondottan erre a célra is engedélyezett: Anyagok Hypoclorit-lúg Hypo Jodofor típusú anyagok (pl. A higiéniai előírások betartását fokozottan kell ellenőrizni esetleges ételmérgezések. A fertőtlenített tojás tiszta edényzetbe szedve kerülhet a felhasználás helyére (hacsak nincs külön arra a célra létesített tojástörő helyiség is). valamint az előkészítést végző dolgozó neve.Tojás előkészítése A tojás előkészítését lehetőség szerint a kizárólag erre a célra szolgáló helyiségben kell végezni. vizsgálatokkal igazolni kell. A tojásmosást közvetlenül a felhasználás előtt szabad csak elvégezni. Repedt. illetve olyan más fertőtlenítő szereket lehet alkalmazni. valamint előállított pasztőrözött tojáslé vagy tojáspor használható az ételek készítéséhez. ha ez nem lehetséges.1 % Behatási idők (perc) 5-10 5-10 5-10 5-7 Öblítővíz hőmérséklete (°C) 40 40 40 40 A tojásfertőtlenítés helyén ki kell függeszteni a fertőtlenítés menetét.) lehetőleg száraz módon el kell távolítani. folyóvízzel való öblítésére. törött héjú tojásokat nem szabad tárolni és felhasználni. Tojás-előkészítő hiányában a héjas tojások fertőtlenítése is a zöldség-előkészítő helyiségben történik. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 68/142 .

a szennyeződést kizáró. hogy a fagyott állapotban lévő élelmiszert közvetlenül a forrásban lévő főzővízbe. rovarkártevők. Az átválogatható magvas termékeket (pl. Amennyiben felmerül a termék szennyeződésének gyanúja (pl. A csomagolás megbontásakor olyan módszert kell alkalmazni. A felengedett élelmiszerek csak a felengedtetés napján használhatók fel folyamatos hűtve tárolásuk biztosítása mellett. és el kell látni a felbontó személy kézjegyével is. A megbontott csomagolt termékeket csak megfelelő. Szükség esetén Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 69/142 .A lehető legjobb megoldás. stb. vagy az előmelegített sütőzsiradékba helyezzük. romlástól való védelméről. lencse. stb. a befőttes üveg széle sérült. Ételkészítés helyére szállítás Az előkészítést követően az árut haladéktalanul a felhasználási helyre kell szállítani úgy. Tehát a különböző megítélés alá eső áruféleségek kimérését a megfelelő raktár vagy előkészítő terekben lehet csak elvégezni szakosított eszközhasználat mellett.) a kimérés előtt át kell válogatni. Átcsomagolás esetén az új csomagolásra a termék eredeti jelölését át kell vinni. A megbontott konzerveken fel kell tüntetni a felbontás időpontját. lemosás. hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt-e le. visszazárás vagy átcsomagolás után szabad a megfelelő raktártérbe visszahelyezni. napi anyag-kivételezés Az áruk kimérése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről.Csomagolás bontása Csomagolt termékek esetében azok megbontása előtt a külső csomagolást . stb. A szemes termékek szemmel látható szennyeződéseket nem tartalmazhatnak (pl. vagy mikrohullámú berendezésben.a szennyeződés jellegétől függő megfelelő módszerrel (pl. Különösen nagy gondot kell fordítani az üveges és fémdobozos termékek megfelelő megbontására.). . szennyeződéstől. vagy mást ne szennyezzen.) meg kell tisztítani. Azok ismételt lefagyasztása nem megengedett.A felengedtetés történhet 0 és +5 0C közötti hőmérsékleten hűtőszekrényben. portalanítás. valamint hogy a termékek érzékszervileg megfelelő minőségűek-e.esetleges szennyezettsége esetén .) a termék nem használható fel. stb. hogy az ne szennyeződhessen. idegen magvak. amely kizárja a csomagolóanyag darabkáinak a termékbe történő belekerülését. A kimérési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról. szárazbab. Felengedtetés A fagyasztott élelmiszerek felengedését az alábbi módon kell elvégezni: . Kimérés. ha az élelmiszer jellege lehetővé teszi.

akkor a munkafolyamatok között biztosítani kell a használt eszközök és berendezések megfelelő hatásfokú tisztítását-fertőtlenítését. Mivel a melegkonyha naponta többféle ételt készít. irányítási feladatot jelent. a különböző munkaműveletek összehangolása komoly szervezési. Az ételek elkészítése receptura alapján történik. hogy az előállító helyen (pl. hogy a folyamat lépései csak a technológiailag legszükségesebb ideig tartsanak. Az ételkészítésnél a műveletek egy-egy ételnél meghatározott sorrendben és időben követik egymást. ÉTELKÉSZÍTÉS A munkafolyamatokat úgy kell szervezni. A húsok bundázása is összeállítási folyamat. Különösen nagy figyelmet kell fordítani a megfelelő gyakoriságú kézmosásra. Ennek érdekében az ételkészítésnél is biztosítani kell a folyamat szakosítottságát. Az ételek elkészítése igénylés szerinti mennyiségben és megfelelő minőségben a szakácsok. még akkor is. Az étel-. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 70/142 . Az elhúzódó szállítás kizárására különös figyelmet kell fordítani a hűtést igénylő termékek esetében. A feldolgozásra kerülő élelmiszerek átadása az alábbiak szerint történik: Melegkonyha: Külön kerülnek átadásra a normál.használjunk zárt edényzetet. az erre felhasznált tojáspanírt is szakaszosan kell készíteni. Összeállítás Az összeállítás során ügyeljünk arra. valamint a diétás konyhatechnikához szükséges élelmiszerek a szakácsok részére. Hidegkonyha: Tejkonyha: Hidegvacsorák. 5. mely az egyes ételek 100 személyre szóló anyaghányadát. ha a készétel általában kézzel közvetlenül már nem érinthető. főzőtéren) belül a különböző munkafolyamatok során a kész termékek ne szennyeződhessenek. a tevékenység irányításáért a főszakács felelős. valamint a nyers. a cukrászok feladat. A reggeli italok mennyiségének átadása elkészítésre. vagy időbeli elkülönítésére. Amennyiben az időbeli elkülönítés oldható csak meg. különös tekintettel az eszköz. illetve készételek kezelésének térbeli. reggelik összeállításához szükséges élelmiszerek átadása elkészítésre. félkész. hogy biztosítható legyen az egy órán belüli felhasználása. esetleg készítési módját tartalmazza.és ruhahasználatra. a munkafolyamatok összehangolásáért . kevert ital készítéséhez felhasznált alapanyagok (nyersanyagok) érzékszervileg kifogástalan minőségűek kell hogy legyenek.

mivel ezek nagyon nehezen melegednek át. a személyi higiénés előírások betartására. 71/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . áttörés. valamint attól függ. Ha a biztonságos hőkezeléshez nem fér kétség. hőkezelés közben vagy után. amelyeket már hőkezelt vagy nyersen fogyasztandó ételekkel végeznek. olaj) hőmérsékletét. azt kísérletileg kell meghatározni egyes ételtípusok esetében. a főzelékek. tehát a biztonságos hőkezelés egyik legfontosabb tényezője a megfelelően magas hőmérséklet.Különösen nagy gondot kell fordítani az alapanyagok és más összetevők utószennyeződésének kizárására. Ahogy az élelmiszert a mikroorganizmusok szaporodásának felső hőmérsékleti határa fölé melegítik. stb. Nagy gondot kell fordítani az utószennyeződések kizárására. forró víz. a mikroorganizmusok viszonylag gyorsan pusztulni kezdenek. a bő folyadék hozzáadásával készített apróhúsokat tartalmazó ételek. felszeletelés. A hőkezelés szükséges időtartama élelmiszer-biztonsági szempontból alapvetően a hőkezelendő élelmiszerben lévő mikroorganizmusok számától. amelyek hőkezelési módja során az elégtelen hőkezelés lehetősége nem merülhet fel. hogy az élelmiszer teljes vastagságában mennyi idő alatt képes felvenni az alkalmazott hőközlő közeg (pl. Különös figyelmet érdemelnek azok a formázási folyamatok. Fokozott óvatossággal hőkezelni a fagyasztott élelmiszereket is. mixelés. Hőkezelés A készételek előállítása során leggyakrabban két konyhatechnológiai eljárást használunk. Mivel a különböző ételféleségek esetében a 75 0C-os maghőmérséklet eléréséhez szükséges idő nagyon különböző lehet. Minden egyes ételtétel elkészültekor meg kell mérni annak maghőmérsékletét és a Hőkezelés ellenőrzési lapon dokumentálni. mérést nem kell elvégezni. A formázási műveletek közé tartoznak például a húspogácsa formázása. tekercselés. hogy általában az ételek esetében elégségesnek tekinthető mikrobiológiai szempontból az olyan hőkezelés. amely során az étel felforr és/vagy az élelmiszer maghőmérséklete legalább két percig 70 0C felett van. valamint minden más olyan étel vonatkozásában. Az élelmiszerek mikrobiológiai szempontból szükséges hőkezelésének meghatározása során figyelembe kell venni. ezek a sütés és a főzés. mivel az étel fogyasztásra kész állapota garantálja a megfelelő mértékű hőkezelés megtörténtét. a másik pedig a hőkezelés időtartama. illetve arra. a megfelelő tisztaságú és szakosított eszközhasználatra. hogy a technológiai folyamatokat a lehető legrövidebb időn belül hajtsuk végre. A hűtést igénylő ételek összeállításának ideje nem haladhatja meg az egy órát. a köretek. vagy meghaladja a 75 0C-ot. Formázás Formázás történhet hőkezelés előtt. Például: a levesek.

ha annak kétóránkénti teszttel történő vizsgálata is megfelelő eredményt ad. .Az elhasználódott.A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje .Az elhasználódott. A sütőzsiradék használatra való alkalmasságát érzékszervileg rendszeresen vizsgálni kell a sütési folyamat során és eltérés esetén felhasználni nem szabad. 8 -10 órás sütési ideig használható. akkor a fűtés kikapcsolása helyett állítsuk a hőmérsékletet 30-40 0C-kal alacsonyabbra a sütési szünet idejére. Nem szabad a zsiradékot füstölésig hevíteni. akkor az az elhasználtságát jelenti. maximum 4 órát használt sütőzsiradékot egyéb ételek készítéséhez is fel lehet használni.a forrástól számított 7-9 perc.Gondos kezelés esetén a napraforgó olaj kb.A zsiradék levegővel érintkező szabad felülete a lehető legkisebb legyen. A zsiradék gyakori lehűtésefelmelegítése fokozottan igénybe veszi a zsiradékot.A megfelelő hőmérséklet elérésekor azonnal helyezzük a zsiradékba az élelmiszert. ez friss zsiradék esetében 200 0C felett következik be. Ha a zsiradék alacsonyabb hőfokon is füstöl. tehát lehetőség szerint kis átmérőjű. Ennek megelőzésére az alábbi szabályokat kell figyelembe venni: . . vastag zsiradék rétegben. még annak érzékszervi megfelelősége esetén is. . a zsiradék nem regenerálható. amelyek felszívódhatnak a sülő élelmiszerekbe. .A sütőzsiradék hőmérséklete nem emelkedhet 160-180 0C fölé. és az edényzetet tisztítsuk meg a lerakódott szennyeződésektől.mérettől függően . . de mély edényzetben süssünk. . . túlhevítés) miatt alkalmatlanná vált zsiradék állatok etetésére sem alkalmas. Az olajban. Ezek az anyagok főleg daganatkeltő hatásuk miatt lehetnek veszélyesek. és ennek megfelelően kellene kezelni. le kell cserélni. ha mégis megtesszük. vagy a sütésre más okok (pl.Megfelelő gyakorisággal szűrjük át a zsiradékot. Nyolc órán túli sütőzsiradék használata csak úgy történhet. hamarabb válik használhatatlanná.Lehetőleg ne pótoljuk sütés során a csökkenő sütőzsiradék mennyiségét. sütésre már nem alkalmas zsiradék minősége semmilyen módszerrel nem javítható meg. Ennek biztosítására a legalkalmasabbak az automata hőfokszabályozóval ellátott sütő berendezések. A fentiekben leírt követelményeknek megfelelő. és lehetőség szerint folyamatosan végezzük a sütést. a használhatósági idő az első feltöltéstől számít. A következő sütésig (hosszabb idő eltelte esetén) a sütőzsiradékot tároljuk hűtőszekrényben. valójában veszélyes hulladéknak minősül. Az előírt hőkezelési idő ellenőrzésének feltételeit biztosítani és a megfelelő hőkezelés megtörténtét dokumentálni kell. Ha rövid időre (1-2 óra) szüneteltetjük csak a sütést. zsírban sütés szabályai A különféle sütőzsiradékok nem megfelelő használata során egészségre káros anyagok keletkezhetnek bennük. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 72/142 .

melegen készített. KÉSZENTARTÁS Készétel ellenőrzése Közvetlenül a kiosztás előtt történik. A kóstolás eredményeképpen az osztályvezető. A fogyasztásra alkalmatlan ételt az előírt adagszámban pótolni kell. addig is 60 °C felett kell tartani. hogy az ilyen ételek hűtését elkészítésük után a lehető legrövidebb időn belül kezdjük meg. vagy kóstolást az osztályvezető. Húsok. Ilyen esetben az osztályvezető kötelessége olyan döntést hozni. vagy egyéb műszaki hiba miatt az étel fogyasztásra alkalmatlan. hogy további szennyeződé ne érhesse. E nélkül az étel kiadására nem kerülhet sor. hogy az elkészült ételeket jellegüknek megfelelően készen kell tartani. mely hibák kiküszöbölésére azonnali intézkedés szükséges. Tilos eltenni a következő étkezésig vagy másnapig az előfizetéses étkeztetéshez (menü rendszerben) készített készételeket. 70 °C-on. de hidegen fogyasztott gyümölcslevesek). a szükséges korrekciót az étel kiosztása előtt elvégzik. Készen tartása legfeljebb két óráig. A meleg ételeket három órán belül ki kell szolgálni.Hűtés Egyes ételeket a hőkezelésük után le kell hűteni a jellegük miatt (pl. főtt burgonya helyes. A kóstolás eredményét az „ Ételvizsgálati Naplóba” kell bejegyezni. mártások. amely kizárja. főzelékek készen tartása a tálaló-. Gyakran fordul elő. Az elhúzódó hűtési folyamat során kedvező körülmények alakulhatnak ki a baktériumok szaporodásához. Erről azonnal selejtezési jegyzőkönyvet kell készíteni. akkor selejtezésre kerül. Az ételek készen tartásának ellenőrzéséről munkanaplót kell vezetni. valamint a mikrobiológiai tisztaság megőrzése. Ha technológiai. ha tálalás előtt készül el. Főtt tészta. vagy a főelőadó minőségi és/vagy mennyiségi kifogással élhet. tápanyagtartalom. azaz meg kell semmisíteni. 6. Amennyiben javítható. Az ellenőrzést Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 73/142 . melegen-tartó kocsiban történik. Készentartás melegen Az ételek készen tartásának célja az élvezeti érték. ezért gondoskodni kell arról. A készétel további hőkezelést nem igényel. A minőségi vizsgálatot. vagy az élelmezési főelőadók végzik. A jegyzőkönyv alapján történik a megsemmisítésre kerülő élelmiszerek készlet-nyilvántartásból történő leírása. ezért olyan körülményeket kell biztosítani. hogy az élelmezési tevékenységben fennakadás legyen.

melyet a főszakács. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 74/142 . villa). Az ételmintát is kifőzött csírátlanított eszközzel vesszük. A higiéniás. eltevésének időpontját és a műveletet végző nevét. A mintavétel előtt az üvegedényeket 10 percig forrásban lévő vízben történő forralással kell csíramentessé tenni. a mákot és a kifőtt tésztát. különös tekintettel a megszabott diéták betartására és az ételek szennyeződéstől. Ilyen körülmények között ezeknek az ételeknek a tárolása szobahőmérsékleten nem haladhatja meg az egy órát. Előfordul azonban. hogy melyik étel volt fertőző. ételminta eltétele A mintavételt tálalás előtt a főszakács.csírátlanított eszköz (kanál. a főzeléket és a feltétet. főszakács feladata. az észrevételeket a naplóba bejegyezni. ADAGOLÁS Adagolás. ha beállítható és ellenőrizhető melegen tartó berendezést használnak. ezt követően megfelelő érzékszervi tulajdonságuk esetén újra-hőkezelés után fogyaszthatók vagy tálalhatók még legfeljebb 3 órán keresztül. vagy szakács végzi. romlástól való védelmükre és a baktériumok elszaporodásának megakadályozására. 7. Az ellenőrzés az osztályvezető főelőadók. A tálalás előtt minden ételből 50 grammnyi mennyiségben mintát kell venni. A melegen tartott ételek fogyaszthatósági ideje az elkészültük után 3 óra. Az ételminta eltevésének dokumentációja a munkanapló. a húsételt és a köretet. Az egyes ételeknél külön-külön üvegbe tesszük pl. .havonta legalább két alkalommal el kell végezni. egyéni étkezéshez A tálalási műveletek során is be kell tartani az adott ételekre vonatkozó előírásokat.csiszolt üvegdugós üvegedény. Mintavétel. Készen-tartás szobahőmérsékleten A hűtést vagy melegen-tartást nem igénylő élelmiszereket szobahőmérsékleten tároljuk. A mintavételhez szükséges eszközök: . és a szalagra ráírni az étel nevét. El lehet tekinteni a fentiekben leírt nagyon gyakori hőmérséklet ellenőrzéstől. közegészségügyi és munkavédelmi előírások betartása kötelező. vagy az ételminta eltevésével megbízott szakács vezet. Ételfertőzések esetén így biztosabban megállapítható. A légmentesen lezárt üvegeket le kell ragasztani. hogy technikai adottságok következtében a hűtést vagy melegentartást igénylő ételeket is szobahőmérsékleten tartják készen (pl. A mintákat 48 óráig hűtőszekrényben kell tárolni. kis tálalókonyhákon nincs mindenhol a feltétel).

Az egyéni tálalás lényege. egyénre szólóan kerül az osztályokra. A kifőtt tésztákra a szóratot (pl. diéta megnevezése. 9. A tálalás kizárólag megfelelő tisztaságú eszközökből. 8. elegendő az osztály és a diéta feltüntetése. mákot. eszközökkel és eszközökbe történhet. italkonténerekbe az élelmezési osztály végzi. eszközökkel és eszközökbe történhet. műanyag fedeles ládákba. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 75/142 . TÁLALÁS Ügyelni kell a tevékenység elhúzódásának kizárására. Fogyasztás helyben hagyományos módon Különös gondot kell fordítani a kézmosási lehetőség biztosítására pl. a hűtést igénylőket pedig a lehető leghidegebben tálaljuk. és a szennyes edények leszedése között. A tálalás a páciensek részére csoportosan (reggeli) és egyénre szólóan (ebéd.azonos centralizáltsággal .a gépi mosogatás megszervezése is. Adagolás csoportos étkeztetéshez A csoportos étkeztetéshez történő adagolás szabályait a helyi konkrét körülményekhez alkalmazkodva meg kell határozni és írásban rögzíteni. vacsora) történik. Az ebéd egyénre szóló tálalása az erre a célra kialakított központi tálalóban történik. kórterem. az ételek kiszolgálása. A tálalás kizárólag megfelelő tisztaságú eszközökből. név. diót) csak a kiszolgáláskor szabad rátenni. ÉTELSZÁLLÍTÁS Törekedni kell arra. Az egyéni tálcás tálaláshoz közvetlenül kapcsolódik . ahol a diétaféleségek száma minimális. Azokon az osztályokon. egyénre szólóan kapja meg. hogy a páciens diétájának megfelelő ételt tálcán. A tálalás csak a közegészségügyi követelményeket kielégítő zárt edényzetben történhet.Ügyelni kell a tevékenység elhúzódásának kizárására. A szállítás épületen kívüli lebonyolítására az étel minőségének megóvása érdekében hőmérséklettartó szállítóeszközzel történjék. A vacsora csomagolva. A kiszolgálás befejezése után visszamaradt hústömb másnapra nem tehető el. hogy a melegen fogyasztandó ételeket a lehető legforróbban. A tálalókártyán szerepel az osztály. A szállítóeszközök mosogatása a központi mosogatóban történik. A reggeli tálalását az ”Osztályos tálalólap” összesített adatai alapján.

10. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 76/142 .és fertőtlenítőszer vagy zsíroldó és fertőtlenítő anyagot egyaránt tartalmazó szer alkalmazható a szerre előírt használati utasítás szigorú betartása mellett. ahol a mosogatása. A megmaradt ételeket eltenni. nem tárolhatók élelmiszerek csomagolására használt edényzetben). Az ételmaradékot az udvari munkások összegyűjtik és szerződés alapján a vállalkozó saját gépkocsijával elszállítja. A tisztító. a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni még használat közben is (pl. 10. Az újra hőkezelést közvetlenül a kiszolgálás előtt végezzük el. ÚJRAHŐKEZELÉS A termelőhelyről nem 60 0C feletti hőmérsékleten beérkező melegen fogyasztandó ételeket a kiszolgálás megkezdése előtt annak megfelelő érzékszervi minősége megállapítása után újra fel kell forralni úgy. A tevékenység folytatásához szükséges egyéb feltételek biztosítása mellett gondoskodni kell a használt edényzet kalibrálásáról. Az ételmaradék gyűjtése naponta történik az osztályokon. Mikrohullámú sütő használata esetén biztosítani kell. cseppfertőzés. átsütés nem lehetséges. 11. illetve a központi mosogatóba. KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEKRE VONATKOZÓ ELŐÍRÁSOK TISZTÍTÁSI-FERTŐTLENÍTÉSI TEVÉKENYSÉG A tisztítási-fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez kizárólag az e célra az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) vagy az OÉTI által engedélyezett zsíroldó. ha az átforralás.és fertőtlenítőszereket eredeti vagy megfelelő felirattal ellátott. majd tárolása történik. A mikrohullámú berendezést csak abban az esetben alkalmazzuk. azokat fogyasztásra újra felkínálni nem szabad. Az egyszer már a fenti módon újra hőkezelt ételeket tovább nem szabad tárolni. SZÁLLÍTÁS ÉTKEZÉS UTÁN A szennyes edényt a „Szállítószolgálat” visszaszállítja az élelmezési osztályra. kézzel összefogdosás) kizárására.Fogyasztás helyben önkiszolgálással Az értékesítés e formájánál különös gondot kell fordítani az ételek és az eszközök által történő szennyeződése (pl. melynek összegyűjtéséért és elszállításáért az üzemviteli osztály felelős. hogy az étel minden része elérje legalább a 75 0C-ot. hogy az étel különböző hőmérsékletű pontjai között a hőmérséklet kiegyenlítődjön. a tisztító és fertőtlenítő szerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről és az előírt behatási idők ellenőrzéséről.

munkaeszközöket.A mosogatás menetét. takarítási. de a fehéredények közül még a poharakat is elkülönítve kell mosogatni.fehéredény mosogató . . azonnal jelezni kell a munkahelyi vezetőnek. vagy fertőtlenítőszerben való áztatással.feketeedény mosogató . fertőtlenítési munkálatokat külső vállalkozó végzi.az edények tárolása Mosogatógép használata esetén mosogatás megkezdése előtt meg kell győződni arról. A minőség-megőrzési idő lejárta után a fertőtlenítőszerek takarításhoz. . illetve műanyag dörzsikét kell használni. A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen.A fertőtlenítőszerek minőség-megőrzési idejét folyamatosan nyomon kell kísérni. Amennyiben a tisztítási.az ételmaradék eltávolítása .gépi mosogatás (két vagy három fázisban) .A megtisztított edényeket. a felelősségeket szerződésben kell rögzíteni. hogy a gép rendeltetésszerűen működik-e: Amennyiben a kívánt hőmérséklet nem biztosított. A gépi mosogatás mellett tartalék medencék is szükségesek a gép meghibásodása esetére. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 77/142 . A mosogatásnak tehát három területe van: . lehetőleg zárt tárolásukról gondoskodni kell. szivacsot használni tilos. mosogatáshoz nem használhatók. felszerelési tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől. TERMÉKEKKEL KÖZVETLENÜL ÉRINTKEZŐ FELÜLETEK TISZTÍTÁSAFERTŐTLENÍTÉSE – MOSOGATÁS Külön-külön kell mosogatni a fekete-. a fehér.A mosogatáshoz kefét vagy fém. A megtisztított élelmiszer tárolása jelölt diszperzekben történik. A mosogatószer adagolás automatikusan történik. legalább naponta fertőtleníteni kell kifőzéssel. A mosogatáshoz a használati utasításban megadott és az adott célra engedélyezett mosogatószer és öblítőszer használható.és a szállítóedényeket. A gépből az edények kiszedésénél védőkesztyű használata szükséges. pl. az alkalmazott oldattöménységeket és a behatási időt megfelelő mosogatási helyeken ki kell függeszteni. A mosogatómedencét más célra használni tilos! .szállító edényzet mosogató A mosogatás lépései: .

padozat. A terrmékkel közvetlenül érintkezésbe kerülő felületek tisztaságát. Nem megfelelőség esetén az okokat fel kell deríteni és meg kell szüntetni. Amennyiben erre nincs lehetőség. mely tartalmazza mindazokat a tapasztalatokat. a szét nem szedhető és fix berendezések nedves tisztítása lemosással. csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveletek elvégzését megkezdeni. hogy összetevődjön. Mosogatás ellenőrzése Az ellenőrzés az osztályvezető.A szállítóedények mosogatását külön erre a célra szolgáló helyiségben kell elvégezni. fertőtlenítőszer maradékokat.. valamint a kisebb eszközöké bemerítéssel történik. A előírt behatási idő letelte után a felületekről folyóvízzel eltávolítjuk a tisztító-. valamint ismételt vizsgálatokat kell végeztetni. főelőadók és a főszakács feladata. szállító járművek raktere. Csak engedélyezett tisztító és fertőtlenítőszereket szabad használni. úgy egy tiszta vízbe mártott kefével végezzük el a felület lemosását. oldalfalak. A GÉPEK. stb. BERENDEZÉSEK TERMÉKEKKEL KÖZVETLENÜL ÉRINTKEZŐ FELÜLETEINEK TISZTÍTÁSA-FERTŐTLENÍTÉSE A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani-fertőtleníteni. a szétszedhetőké. Minden tisztítási-fertőtlenítési folyamat az alábbi fázisokból kell. A TERMÉKEKKEL NEM ÉRINTKEZŐ FELÜLETEK TISZTÍTÁSAFERTŐTLENÍTÉSE A termékekkel nem érintkező felületek (pl. Amennyiben ilyen módón víz nem juttatható a gép felületére a beázás veszélye miatt. esetleg csepegtetve szárítjuk. Az ellenőrzés tényét a munkanaplóban rögzítik. elmosogathatók a fehéredény mosogatóban is az egyéb edényzet mosogatásától szigorúan időben elkülönítve. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 78/142 . hűtőberendezések belső felülete. A mosási folyamat végén a felületeket levegőn. amelyek közül egyet sem szabad kihagyni: Mechanikus (száraz) tisztítás A porszerű hulladékok eltávolítása A durva szennyeződések eltávolítása Nedves tisztítás (mosás) A nedves tisztítás alapvetően kétféle módon végezhető el. azokat is a használati utasításnak megfelelő módon és töménységben. melyeket az ellenőrzés során találtak. A tisztítás előtt áramtalanítani kell. a tisztítás-fertőtlenítés hatásfokát javasolt évente mikrobiológiai vizsgálat elvégeztetésével is ellenőrizni.) tisztítása-fertőtlenítése alapkövetelmény.

de legalább hetente egyszer. illetve fentről lefelé irányban kell haladni. és a rendkívüli (csorgás. Takarításuk elvégzését is dokumentálni kell (pl. párkányok takarítását is. eszközök takarítását el kell végezni.és rágcsálóirtás elvégzésével is. A takarítás fő típusai .Napi takarítás A napi munka befejeztével szennyeződött felületek. KARBANTARTÁS A létesítmény közvetlen környezetét. A napi takarításon kívüli egyéb takarítások elvégzését külön is dokumentálni kell (pl. de a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt.Havi takarítás A havi takarítás magában kell foglalja a csővezetékek. illetve mögött is el kell végezni a szükséges takarítási műveleteket. Ezen takarítási típus során a takarítást különösen nagy gondossággal kell végezni a megfelelő termékvédelem biztosítása érdekében. még a következő berakodás megkezdése előtt ki kell takarítani az általános szabályok szerint. illetve látható szennyeződésük alkalmával a telephelyre való visszaérkezéskor azonnal. .Heti takarítás Lényegében megegyezik a napi takarítással. armatúrák. napló). szóródás) szennyeződés előfordulása esetén a megfelelő tisztaság biztosítását szolgálja. A hűtőberendezések belső terének takarítását azok leolvasztásakor. Biztosítani kell a takarítóeszközök szakosított használatát és külön-külön. berendezési tárgyait és a tevékenység során használt eszközöket folyamatosan karban kell tartani. A szállítójárművek rakterét naponta a munka befejeztével. valamint esetleges látható szennyeződésük alkalmával kell elvégezni. Ezt a takarítási típust össze kell kötni a tisztasági meszeléssel és a szükséges nagyobb karbantartási munkák. valamint rovar. a naplóban). berendezések. nyílászárók.Éves takarítás Az éves takarítást a helyiségek kiürítése mellett kell elvégezni minden felületre kiterjedően. amelyek elkülönített tárolását is meg kell oldani. maradandóan megjelölt eszközöket kell használni. valamint el kell végezni a mosható falfelületek takarítását is. helyiségeit. . 79/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . .A takarítás elvégzése során mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé. A gépi berendezések karbantartását a gépkönyvben foglaltak figyelembe vételével kell végrehajtani.Munka közbeni takarítás A műszak közbeni takarítás az egyes különböző tisztasági fokú műveletek és műszakok közötti. .

fertőzési veszélyt jelentő állati hulladékok. A hőkezelést a keletkezés helyén kell elvégezni. fertőtlenítéséről. A hulladékok szelektív. HULLADÉKKEZELÉS A szemét és hulladék gyűjtését az egységen belül és kívül úgy kell megoldani. amit köznyelven szemétnek is szoktunk nevezni. illetve a keletkezésük mértékében engedélyezett ártalmatlanító helyre elszállíttatni. A keletkező kommunális hulladékokat rendszeresen.veszélyes hulladékok. hogy a forgalmazott élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. valamint a hulladék szükség szerinti elszállításáról gondoskodni kell. amennyiben az állattartó vagy vállalkozó rendelkezik az ilyen hulladékok megfelelő kezelésére alkalmas feltételekkel.települési (kommunális) hulladékok.A karbantartási munkálatokat lehetőleg üzemidőn kívül kell elvégezni. könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek. Az élelmezési tevékenység során az elhasznált sütőzsiradékok teszik ki a veszélyes hulladék jelentős részét. résmentes kialakításúak legyenek. . Ha a berendezésről kenőanyag a termékre juthat. A gyűjtőedények fedele lábbal működtethető legyen. A gyűjtő és tárolóedény rendszeres tisztításáról. A tárolóedények tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított zárható helyet kell kialakítani. típusonként elkülönített gyűjtését a keletkezésük helyén kell biztosítani. Ezen előírás alól az illetékes állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás felmentést adhat. A szelektivitást a tárolás során is biztosítani kell. Amennyiben ez nem valósítható meg. . a karbantartási munkálatok végzése során nagy figyelmet kell fordítani a termékvédelemre. félkész vagy készterméket tartalmazó konyhai hulladék nagy fertőzési veszélyt jelentőnek minősül. Az ilyen hulladékok az állategészségügyi hatóság által előírt és ellenőrzött hőkezelés után állatok takarmányozására használhatók. A keletkező elhasznált sütőzsiradékok elszállítására egy erre a tevékenységre engedéllyel rendelkező céggel szerződést kell kötni. akkor az ételkészítéshez használt gépi berendezések forgórészeinek kenésére csak élelmiszer-előállításhoz engedélyezett kenőanyag használható. A karbantartási munkálatok után a munkakezdés csak a megfelelő tisztításifertőtlenítési folyamat elvégzése után történhet meg. A húselőkészítés során keletkező kis mennyiségű nyesedék és egyéb hulladék csak fertőtlenítés után dobható az egyéb hulladék közé. Az állati eredetű nyersanyagot. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 80/142 . Az élelmezési egységekben keletkező hulladékokat alapvetően az alábbi csoportokba sorolhatjuk: .

mintegy 30 féle fertőző betegséget terjeszthetnek (pl. megfelelő hulladéktárolással. valamint rendszeres. Veszélyes irtószerrel irtást a szakcég is csak külön ÁNTSZ engedély alapján végezhet. A rovarok elleni védekezés A rovarok testükkel. ha az egységben rágcsálók jelenlétét nem észlelték. lehetséges búvóhelyeik felszámolása (ide tartozik pl. alapos takarítással. Mérgezett csalétket tartalmazó irtóeszközt üzemidő alatt az egység helyiségeiben kihelyezni és kint tartani nem javasolt.A megbetegedett saját maga kapcsolatba hozza megbetegedését valamilyen élelmiszer. ital fogyasztásával. hulladékemésztő veremben való elhelyezéssel. az élelmiszerek megfelelően zárt tárolásával.A fogyasztásra alkalmatlanná vált (pl. Ellenük védekezhetünk a nyílászárókra rovarhálók felszerelésével. legalább évente kétszeri. rendszeres. italt fogyasztók között hasonló tünetekkel járó megbetegedések jelentkeznek halmozottan. ha az egységben rovarok jelenlétét nem észlelték. vagy állati hulladék feldolgozását végző üzemnek történő átadással kell biztosítani. Az üzemidőn belüli irtásra eredményesen használhatók az elektromos vagy ragacsos rovarcsapdák. megromlott vagy kiolvadt fagyasztott húsok) különösen. TEENDŐK ÉTELMÉRGEZÉS GYANÚJA ESETÉN Ételmérgezésre kell gondolni a következő esetekben: . leptospirózis). hulladéktemetőben. Az ellenük való védekezés során legalapvetőbb tényező az egységben és környezetében a hulladékok megfelelő tárolása. megelőző irtásuk biztosítása. ha nem jelentéktelen mennyiségről van szó . Ártalom jelentkezése esetén szakcéggel kell irtást végeztetni. .Ha azonos ételt. Az irtás elvégzéséről a felhasznált irtószerek felsorolása és az irtás módjának feltüntetése mellett a szakcég igazolást kell adjon. a legyek) számos kórokozót képesek átvinni az élelmiszerekre. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 81/142 . A megelőző irtást akkor is el kell végezni. esetleg a váladékaikkal (pl. Ezek ártalmatlanítását engedélyezett állati hulladékgyűjtőben. illetve ragacsos egércsapda.ÉS RÁGCSÁLÓIRTÁS A rovarok és a rágcsálók az élelmiszerkészletekben okozott gazdasági károkon kívül számtalan fertőző betegséget is terjesztenek. az élelmiszerek megrágásán kívül komoly járványügyi veszélyt is jelentenek. a lomtalanítás). A rágcsálók elleni védekezés A rágcsálók. valamint rendszeres megelőző (legalább évente kétszeri) irtásukkal. A megelőző irtást akkor is el kell végezni.már egyértelműen nagy fertőzési veszélyt jelentő hulladékként kezelendők. elsősorban az egerek és a patkányok. ROVAR. szalmonellózis.

vagy egyéb ételmérgezésre.A gyorsan romló élelmiszerek esetében ebbe beletartozik az elkülönített. 2. a gépek.4.Bárki. ételfertőzésre utaló tünetekkel. bél. . Bemutatóprogram (kártevőirtás) Jogszabályok Részletes jogszabályok HACCP táblázatok (dokumentum minták) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 82/142 .Több beteg jelentkezik hasonló heveny gyomor. 2. az ételminták. . készételek). Teendők ételmérgezés gyanúja esetén: .2. a helyiségek.3. akkor valamennyi élelmiszer forgalmazásának azonnali beszüntetése.Az ételmérgezés gyanújának felmerülésekor az élelmezési egységben az első és legfontosabb teendő a gyanúsítható élelmiszer. a berendezések és az eszközök változatlan állapotban történő megőrzésére a hatóság helyszínre érkezéséig.Ha a gyanúsítható ételek kiszállításra is kerültek. . .1. vagy kerületi intézetének. gondoskodni kell azok megfelelő visszavonásáról ill.Ezt követően intézkedni kell a meglévő készletek (nyersanyagok.. 2. köteles azt haladéktalanul bejelenteni az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) területileg illetékes városi. folyamatos hűtve tárolás biztosítása is. 2. MELLÉKLETEK az eljárásokhoz 2. a helyek értesítéséről. aki ételmérgezés gyanúját észleli. vagy ha ez nem tisztázható.

mely tartalmazza a módszert.2. figyelő rendszert (monitorozás). JOGSZABÁLYI HÁTTÉR IPM/IPC rendszer Az Integrált Kártevőirtási Eljárás (IPM) HACCP fontos elemeként kerül alkalmazásra. a legújabb eljárásokat is ismerő és a gyakorlatban is alkalmazó kártevőirtó szakemberrel közösen kidolgozott megfelelő kártevőirtási program. II.1. A kritikus előfordulási érték az élelmiszeriparban „nulla”. Kártevők elleni védekezési és kártevőirtási program I. A MEGELŐZÉS ÉS VÉDEKEZÉS MÓDSZEREI Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 83/142 . melynek szerves része a jól felkészült. dokumentációt.

gépi és egyéb berendezések).A hatékony védekezés alapelemei:  Rovarok és rágcsálók ellen évente kétszer megelőző jellegű irtást kell végezni  A megelőzés során olyan műszaki feltételeket kell teremteni. amelyet úgy kell kialakítani. megtelepedésüket.A csalétek ellenőrzése Gyakoriság Folyamatos Gyakoriság Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 84/142 . . üzembe. be. rágcsáló jelenlétére utaló jeleket észleltek. és elszaporodásukat meggátolja (falburkolatok. illetve ha bizonyos termékkel vagy termékcsoporttal kapcsolatban korábban több probléma merült fel. hogy az ellenőrzés alkalmával annak használata (pl. A kihelyezett.és kimeneti nyílással ellátott. akkor a beszállító intézkedését. a vállalkozót haladéktalanul értesíteni kell. Az etetőládákat egytől felfelé haladó.és rágcsálóirtással megbízott vállalkozó Feladat Szemrevételezés. Az etetőhelyen csak lezárható. kikérdezés (információgyűjtés) .A kihelyezett szerelvények ellenőrzése. jelmagyarázat alkalmazásával. kikérdezés (információgyűjt és) Műszaki állapot ellenőrzése: Használati mód: Rovar. rágásnyom. kell kérni (pl: a kártevőmentességet igazoló bizonylatot). fogyasztás) jól látható legyen. belül osztottan elválasztott szerelvény alkalmazható. amely a kártevők behatolását megnehezítik. vagy ha mégis behatol. Ha rovar. nyílászárók. A rágcsálók elleni védekezés  A rágcsálóirtó szerek kihelyezéséhez szerelvényeket kell használni. hogy termék kártevővel fertőzötten kerül a raktárba. arab számozással kell jelölni. II/1. MONITORING RÁGCSÁLÓK ELLEN • Külső védőzóna Megrendelő Feladat Szemrevételezés. megszámozott etetőládákat a rágcsálóirtási térképként használt alaprajzon be kell jelölni.   Ha feltételezhető.

.A csalétek. Intézkedést végzi Vállalkozó Megrendelő Vállalkozó Megrendelő .A fertőzött termék elkülönítése (külön légtérbe). értesíteni kell a beszállítót 5. kikérdezés (információgyűjtés) Etetőhely.és rágcsálóirtással megbízott vállalkozó Feladat Szemrevételezés. Gyakoriság Folyamatos Gyakoriság Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Folyamatos Szerződés szerint Bejövő élelmiszerek ellenőrzése abból a szempontból.Megfelelő intézkedés megtétele. 3. Megrendelő Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 85/142 .A kihelyezett szerelvények ellenőrzése. Bejövő élelmiszereket tartalmazó raklapok ellenőrzése Folyamatos Szerződés szerint Folyamatos ellenőrzésére. kikérdezés (információgyűjt és) Műszaki állapot ellenőrzése: Használati mód: Rovar.Megfelelő intézkedés megtétele. Épületen belül: rágcsáló észlelésénél Bejövő termék vizsgálata Külső védőzónában rágcsálók észleléskor Intézkedés . . hogy a szállítmánnyal nem jöttek-e rágcsálók is.Az előforduló rágcsálók fajtájának meghatározása. jegyzőkönyvet kell felvenni. . • Helyesbítő intézkedések Nem-megfelelőség 1. .• Épületen belüli védelem Megrendelő Feladat Szemrevételezés. csapdák ellenőrzése. csapda kihelyezése jelölésük térképen. 2.

megszámozott csótánycsapdákat helyez el. 8. Megfelelő intézkedés megtétele Ha szükséges át kell tekinteni a rágcsálóirtási programot. Egyéb: Élelmiszerszennyező vagy bármely rovar amennyiben tömeges előfordulása következtében. kikérdezés (információgyűjt és) Gyakoriság Szerződés szerint Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 86/142 .és rágcsálóirtással megbízott vállalkozó Gyakoriság Folyamatos Feladat Szemrevételezés . rágcsáló jelenlétét nem észlelik 1. A rovar fertőzöttség az OEK Tájékoztatóban engedélyezett irtószerekkel a felhasználás szakmai irányelvei szerint megszüntethető. Legalább évente két alkalommal vegyszeres kezelést kell végeztetni akkor is. Rágcsáló-fertőzöttséget jelző reklamáció esetén . Rovarok elleni védekezés: Rejtett életmódú rovarok Csótány A vállalkozó dátumozott. kikérdezés (információgyűjtés) Rovar.Fajta meghatározás után el kell végezni a rágcsálómentesítést. Észlelés esetén a fertőzöttség az OEK Tájékoztatóban engedélyezett irtószerekkel a felhasználás szakmai irányelvei szerint megszüntethető. vállalkozó II/2. Vállalkozó Megrendelő Vállalkozó Megrendelő . .A beszállító fokozott ellenőrzése. vagy egyéb körülmények miatt ártalmat okoz vagy veszélyt jelent.Értesíteni kell a vállalkozót.. ha rovar. Monitoring rovarok ellen • Épületen belüli védelem Megrendelő Feladat Szemrevételezés.

Intézkedést végzi Vállalkozó Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 87/142 .Helyi kezelés szükséges OEK Tájékoztatóban engedélyezett irtószerekkel.Műszaki állapot ellenőrzése: Folyamatos -Rovarcsapda kihelyezése Szerződés szerint Használati mód: Folyamatos -Csapdák ellenőrzése Szerződés szerint Bejövő élelmiszerek ellenőrzése Bejövő élelmiszereket tartalmazó raklapok szúrópróbaszerű ellenőrzése Folyamatos -Kártevők meghatározása -Bejövő élelmiszerek ellenőrzése Szerződés szerint Folyamatos Szúrópróbaszerűen • Helyesbítő intézkedések Nem-megfelelőség Csapdában csótány fordul elő. illetve csótány jelenlétét észlelik Intézkedés .

.Értesíteni kell a rovarirtással megbízott vállalkozót.Jelzés a megrendelő felé. Megrendelő Megrendelő Vállalkozó Ellenőrzési Jegyzőkönyv Ellenőrzés dátuma: Ellenőrzés helye: ………………………………… ………………………. a fertőzött terméket el kell távolítani.A terméket át kell vizsgálni. . . értesíteni kell a termék beszállítóját.Fajmeghatározás után el kell végezni a rovarmentesítést.A fertőzött termékeket azonnal el kell különíteni.Értesíti a vállalkozót Intézkedést végzi Megrendelő Vállalkozó Rovarcsapdák ellenőrzésekor működési hiba észlelése.A hiba elhárítására. .. Megrendelő Bejövő termékkel együtt érkező rovarok észlelésekor . . Megrendelő Vállalkozó Rovarfertőzöttséget jelző reklamáció esetén .. vagy egyéb módon kártevőt jeleznek.Értesíteni kell a termék beszállítóját. Ha szükséges. át kell tekinteni a rovarirtási programot.Nem-megfelelőség Intézkedés .………. Megrendelő Válalkozó Repülő-kártevő fertőzöttséget mér a csapda.A beszállító áruit fokozottan kell ellenőrizni. 88/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . .

……………………… Megrendelő Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 89/142 ..Ellenőrzést végzik Ellenőrzés területe Ellenőrzés tapasztalata: Intézkedések: Javasolt intézkedések: ……………………… Ellenőrző .

zsizsik. moly. kicsomagolásnál 2. ürülék Repkedő molylepkék. stb 4.dátum Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 90/142 . stb. ha kártevőt észlelnek.Az oktatási terv szempontjai 1. Rovarok: csótány. pocok. stb. légy. Visszajelzések • Megkapják a visszajelzéseket az intézkedésekről? Készült: …………. milyen módon továbbítják a minőségi problémákat? Hogy kezelik az ilyen árut? 5. minőségi hiányosságokat? Kinek. gabona bogár. 3. Kártevők: Melyek a lehetséges kártevők? • • Rágcsálók: egér. Intézkedések • • • • • Mit tesznek. patkány. Informálódás: Kik találkoznak először az áruval? • • • • Áruátvételi szabályok betartása Árurakodók Egyéb tevékenység során Átcsomagolásnál. ki az áruért felelős személy? Milyen módon rögzítik az észrevételeket. cickány. ha a beérkező áruban kártevőt látnak? Kinek jelzik. Hogy ismeri fel? • • • Az egerek néha jellegzetesen erős szaguk alapján is érezhetők. Rágásnyom.

(VIII.30/1995.390/1985 (EüK.)FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszerekről szóló 1995. törvény az egészségügyről .9/1985. 26. (VII. évi XC. (X.17/1999.) EüM számú szakmai irányelv a mosogatás szabályairól .1/1997. törvény az állategészségügyről .) FVM-EüM együttes rendelet: az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről . évi XC. (II. (XI.) IKM rendelet Kereskedelmi és Vendéglátóipari Biztonsági Szabályzat kiadásáról . évi CLIV.) EüM rendelet: a vásári. Jogszabályok A VENDÉGLÁTÓ (KÖZÉTKEZTETÉSI) TEVÉKENYSÉGET ÉRINTŐ FONTOSABB ÉLELMISZERJOGI ELŐÍRÁSOK Alapvető jogszabályok .1997. (VI. 21. 16. 16.) EüM rendelet: a gombával kapcsolatos közegészségügyi szabályokról . (XII. (XII.) EüM rendelet: az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről . 1. (I.) IKIM rendelet: az élelmiszer-forgalmazás rendjéről .52.) FM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól Élelmiszer-biztonság szabályai . 30. 28.7/1984. évi XCI. 17. piaci és vásárcsarnoki árusítás közegészségügyi szabályairól .4/1998.41/1997. (V. 23. (I.2.) EüM rendelet az állatgyógyászati készítmények élelmiszerekben előforduló maradványának megengedhető mértékéről . II.) EüM-MÉM együttes rendelet a gombavizsgálattal kapcsolatos szakképesítésről Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 91/142 .40/1995.17/1999.1995. 5. (XI.2/1999.1995.16/1982.2.28. 25. 11.9.) SZEM rendelet: az ételmérgezés esetén követendő eljárásról .1/ 1996.) EüM rendelet: az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről .59/1999.) EüM rendelet az élelmiszerek radioaktív szennyezettségének megengedhető mértékéről . törvény az élelmiszerekről .) GM-EüM-FVM együttes rendelet a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és –forgalmazás feltételeiről .12/1998. (XI. 10. (II.80/1999 (XII.) EüM-BkM együttes rendelet: az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról5/1990. 11. 28.) FM rendelet az Állategészségügyi Szabályzat kiadásáról . Törvény végrehajtásáról .

24. évi I. törvény: a belkereskedelemről . törvény: a kémiai biztonságról . rendelet a veszélyes anyagokkal és veszélyes készítményekkel kapcsolatos egyes eljárások. (VII.1-2-18/1993 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása a Veszély Elemzés Kritikus Szabályozási Pont (HACCP) rendszerének alkalmazásáról . (IV.6/1980. 22. (VI.) KöM rendelet a hulladékok jegyzékéről .3/1969. (I. (VIII. illetve tevékenységek részletes szabályairól . 18.35/1995. (XII.) Korm rendelet az áruk és szolgáltatások biztonságosságáról és az ezzel kapcsolatos piacfelügyeleti eljárásról .2000.65/1999.1-2-88/388 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható aromaanyagok és az előállításukra szolgáló nyersanyagok . (IX.25/2000.16/2001.15/1989.) Korm.1978. valamint ártájékoztatásáról . 29. 27) EüM.1-2-94/36 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható színezékek .) EüM rendelet a munkavállalók munkahelyen történő egyéni védőeszköz használatának minimális biztonsági és egészségvédelmi követelményeiről . 28.1-2-95/2 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható adalékanyagok az édesítőszerek és színezékek kivételével Piaci versenyt. törvény: a környezet védelmének általános szabályairól .) EüM-SzCsM együttes rendelet: A munkahelyek kémiai biztonságáról .25/1996. illetve személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről .1-2-89/107 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekhez engedélyezett adalékanyagok általános előírásai . szakmai.) KeM rendelet az egyes kereskedelmi tevékenységek gyakorlásáról .) Korm rendelet a vásárokról és a piacokról Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 92/142 .) IKIM rendelet: a vendéglátó üzletek kategóriába sorolásáról.98/2001. valamint riasztószerek forgalomba hozataláról és felhasználásáról .1-2-94/35 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható édesítőszerek . rendelet: az üzletek működéséről és a belkereskedelmi tevékenység folytatásának feltételeiről . évi LIII. 16.) NM rendelet: az egészséget nem veszélyeztető munkavégzés és munkakörülmények általános egészségügyi követelményeiről .) EüM rendelet a rovar és rágcsálóírtószerek. (V.6. 24. 7.43/1998. (IX. (XI.44/2000. rendelet a veszélyes hulladékkal kapcsolatos tevékenységek végzésének feltételeiről . 5.79/1998.) MÉM rendelet: Az élelmiszer-ipari gépek higiéniai minősítésről .4/1997. (VI.) NM rendelet: a munkaköri. (IV. 28. 15) Korm. (III.33/1998. a kereskedelmet szabályozó előírások . (VI.1995.30. évi XXV..

1991.1991. évi CLV. (V.1993. valamint a nemzeti park igazgatóságok feladat..1996. 18. (I. (XI.55/1997 (VIII.28.2/1981.) FM rendelet az állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomásokról . valamint a bérfőzési szeszadóról. évi LVIII. törvény a gazdasági reklámtevékenységről . 26. 26. rendelet a minőségvédelem egyes kérdéseiről Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 93/142 . törvény a mérésügyről .7/1991. (IV.1997.) FM-IKIM-NM együttes rendelet: Az élelmiszerek megsemmisítésének feltételeiről és módjáról .56/1997.1993. minőségüggyel kapcsolatos előírások .43/1997.14. 26.) FM-IKIM-NM-PM együttes rendelet: Az egyes élelmiszerellenőrzési igazgatási szolgáltatásokért fizetendő díjakról. 26.és Természetvédelmi Főfelügyelőségről .) BkM. 8. továbbá a Környezet.) PM rendelet a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló 1997. évi CIII.127/1991.35/1997. valamint a fogyasztóvédelmi bírság felhasználásáról .) Korm. (VII. 30. 12.) FVM-PM együttes rendelet a borászati termékek egységes bizonylatolási nyilvántartási és elszámolási rendjéről l Élelmiszer-igazgatás szabályai . (XI. törvény a tisztességes piaci magatartásról és a versenykorlátozás tilalmáról . rendelet a környezetvédelmi felügyelőségek. 23.) PM rendelet a jövedéki termékek veszteségnormáiról . törvény: a termékfelelősségről . 8. és fogyasztóvédelemmel.21/2000. évi XLV. valamint a díjak és a minőségvédelmi bírság megfizetésének és felhasználásának módjáról .211/1997. Törvény a jövedéki szabályozásról és ellenőrzésről.36/1997. rendelet: A kémiai terhelési bírság alkalmazásának részletes szabályairól Termék-.) PM rendelet a zárjegy alkalmazásának. (X. 9. (XII.21/1998. törvény az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról . (V.1997.) FM-BM-HM-IKIM-NM együttes rendelet: az élelmiszerek ellenőrzésének rendjéről . (XI. törvény a fogyasztóvédelemről .) NM rendelet az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat szervezetéről és működéséről .és hatásköréről. rendelet a mérésügyről szóló törvény végrehajtásáról . évi LVII.és hatásköréről. évi X. .) Korm. (XI.89/1998. törvény végrehajtásáról . Rendelet: a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség szervezetéről. 14.189/2000. (VII. évi XI.) Korm. a zárjeggyel való elszámolásnak a részletes szabályairól .) Korm. (IV. feladat. évi LXVIII.23/1995.

(VIII.) FM rendelet a vágósertések vágás utáni minősítéséről és a hasított félsertések kereskedelmi osztályba sorolásáról .) FM rendelet a kiváló minőségű és a hagyományos különleges tulajdonságú élelmiszerek megfelelőségének tanúsításáról . (IV.5/1993. (I.) FVM rendelet az egyéb borok előállításának.9/1999. rendelet az egységes megfelelőségi jelölés használatáról .54/2000. hitelesítéséről . 11. 26.3. évi XCIII.1993.és térfogat értékeiről és azok ellenőrzési módszereiről . törvény a munkavédelemről .3. 18.12.97/1999 (XI. 1. (XII.15/1998. Részletes jogszabáyok Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 94/142 . (IV.) FM rendelet a vágómarhák vágás utáni minősítéséről és a hasított negyedmarhák kereskedelmi osztályba sorolásáról Egyéb előírások . 27.208/1999. évi XXVIII. a forrásvíz. (X.14/1998.) FVM rendelet a vágóállatok levágásának és leölésének állatvédelmi szabályairól .) GM-FVM együttes rendelet az előrecsomagolt iparcikkek és élelmiszerek megengedett tömeg.) GM rendelet a szeszfokmérők. valamint az alkohol-sűrűségmérők műszaki és metrológiai vizsgálatáról.) MüM a munkavédelemről szóló törvény végrehajtásáról 2. kíméletéről .1998.3.. (I. rendelet a vásárlók minőségi kifogásainak intézéséről . (III. törvény az állatok védelméről.) Korm. az ivóvíz és az ásványi anyaggal dúsított ivóvíz palackozásáról és forgalmazásáról .) FVM-EüM-GM együttes rendelet a természetes ásványvíz. (VII.4/1978. 26.1/1998.35/2000. 8.25/2000. 26.) BkM. minőségellenőrzésének és fogyasztói forgalomba hozatalának szakmai szabályairól . (XII.

az étkezést a bentlakók élettani sajátosságainak. (I.) SZCSM rendelete a személyes gondoskodást nyújtó szociális intézmények szakmai feladatairól és működésük feltételeiről 45.orvosi javaslatra az orvos előírásainak megfelelő étkezési lehetőséget (diéta. § (1) A bentlakásos intézmény . szociális és gyermekintézményekben nyújtott közétkeztetésre -az élettani szükségletnek megfelelő minőségű és tápértékű étkezést kell biztosítani. Megfelelő diéta szerepe: -terápia része -a beteg pszichés-.fejezet) (3) "A közétkeztetésben.lakóotthon kivételével . III. mentális állapotát befolyásoló tényező Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 95/142 . 1 sz. valamint az egészséges táplálkozás követelményeinek megfelelően nyújtja a szociális étkeztetésre vonatkozó szabályok figyelembevételével. gyakoribb étkezés) kell biztosítani.törvény az egészségügyről (Népjóléti közlöny 1998." 1/2000. (3) Ha az ellátást igénybe vevő egészségi állapota indokolja .különös tekintettel az egészségügyi. 7.évi CLIV.

§ (2) "A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó-termék előállítására vonatkozó engedély iránti kérelmet a Fodor József Országos Közegészségügyi Központ Országos Élelmezés. d. b.A gyermekek fejlôdése szempontjából kiemelten fontos a diétára szoruló gyermekek a normál óvodai közösségekbe történô elhelyezése illetve beilleszkedésének lehetôvé tétele. vendéglátás: vendéglátó termékek készítése és eladása helyben.és forgalmazás feltételeiről 2. (3) A (2) bekezdés szerinti kérelemhez csatolni kell: a. különleges táplálkozási igényt kielégítő vendéglátó-termék: a vendéglátás és a közétkeztetés keretében előállított olyan vendéglátó-termék. amely speciális összetétele." nem tévesztendő össze a különleges táplálkozási igényeket kielégítő étrendekkel Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 96/142 . 80/1999 (XII. c. a gyermek.28.) GM-EüM-FVM együttes rendelete a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás. illetve különleges készítési eljárása miatt különbözik az általános vendéglátó terméktől. közétkeztetés: az üdülőkben. olyan személyek igényeit elégíti ki. f. g. a szociális és egészségügyi intézményekben történő étkeztetés. § E rendelet alkalmazásában a. e. akik egészségi állapotuk és életkoruk miatt az általánostól eltérő vendéglátó-terméket igényelnek. 8. ideértve az egész napon át lakóhelyeiktől távol lévők teljes napi ellátását.és diákétkeztetés. h. valamint kiszállítás útján a fogyasztóknak b. a munkahelyi. (4) "A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó-termék előállítását az OÉTI engedélyezi és annak alapján törzskönyvezi.és Táplálkozástudományi Intézethez kell benyújtani.

alternatív étrend vagy valamilyen speciális. § A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó és közétkeztetés az ÁNTSZ városi intézetének arra vonatkozó engedélyével folytatható. Az ilyen típusú étrendeket csak táplálkozási szakember (dietetikus) állíthatja össze és az étrendek alkalmazásának ellenőrzésében is részt kell vennie. bizonyos megbetegedésben alkalmazandó diétás étrend. Ezen igényeket kielégítő étkeztetés esetén a 2.28. melléklet "A" táblázatában foglaltak az irányadók.sz. § (1) pont kiegészítésre szorul a következőkkel: j.9.) GM-EüM-FVM együttes rendeletéhez A 2. OÉTI módosítási javaslata a 80/1999. különleges táplálkozási igényt kielégítő vendéglátó és közétkeztetés: vendéglátó és közétkeztetés keretében szolgáltatni kívánt hagyományostól eltérő. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 97/142 . (XII.

szakvéleményt kérnek az engedélyezési eljáráskor *Nincs jogszabályban meghatározott egységes rendszer a közétkeztetésben alkalmazható étrendek tipusait és azok dietetikai követelményeit illetően (kivéve a 80/1999. A HACCP és minőségbiztosítási rendszerek bevezetése ezt megköveteli előbbutóbb sort kell keríteni erre *ÁNTSZ intézetek élelmezés-egészségügyi osztályai az esetek nagy részében OÉTI állásfoglalást.Helyzet *Részben nem biztosított a dietetikai háttér *A jelenleg alkalmazásban lévő hagyományostól eltérő vagy diétás étrendek nem minden esetben kerültek engedélyezésre. I. (XII. Energia és tápanyagösszetétel szerinti változatok II.) GM-EüM-FVM együttes rendeletének "A" táblázatát) A kórházakban az Egységes Diétás Rendszer elvein alapulva valósul meg a betegélelmezés.28. Ételkészítési eljárások szerint módosított változatok Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 98/142 .

Helyzet javítása érdekében *Alapvető lenne az ÁNTSZ hálózatban élelmezés-egészségügyi területen legalább megyei.és tápanyag-tartalmára vonatkozó számítási adatok (1 napra 1 főre) napi bontásban és 10 élelmezési nap átlagában. b. kontroll) Ki kell alakítani a különböző intézményekben és formában .a közétkeztetésben és a vendéglátásban .§ tartalma szükséges kiegészüljön az alábbiakkal: Az ilyen jellegű hagyományostól eltérő vagy diétás étrendek megfelelőségének. a szolgáltatni kívánt étkeztetést reprezentáló mintaétrendek 2x10 élelmezési napra. alkalmazhatóságának elbírálását az ÁNTSZ intézetek végzik el az egyes diétákra vonatkozó határértékek figyelembevételével. a mintaétrendekhez tartozó nyersanyagfelhasználás 1-. 10-. valamint diétás étkeztetés esetén legalább 1 fő szakképzett diétás szakácsot.dietetikus alkalmazása (hagyományos és diétás étrendek elbírálása. OÉTI módosítási javaslata A 9. az egyes mintaétrendek energia. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 99/142 . (2) Az elbíráláshoz szükséges becsatolandó dokumentumok a következők: a. tálalókonyhákban alkalmazandó adagolási útmutató e. vagy 100 főre készült nyersanyagkiszabattal. igazolása annak. fővárosi szinten . c. hogy az étkeztető foglalkoztat dietetikust az étrendek tervezésére és azok kivitelezésének ellenőrzésére.alkalmazható különleges igényt kielégítő étrendek dietetikai irányelveinek rendszerét jelenlegi táplálkozástudományi ismeretek alapján (folyamatban). d.

hozzáadott cukrot nem tartalmazó. zsír-. fehérjeszegény étrend 3. normál energiatartalmú 1. alternatív étrendek: 1. tejcukormentes étrend 5. energiaszegény 1. diétás étrendek: 1. szemi-vegetáriánus étrend 2.és nátriumszegény étrend 1.§ tartalma szükséges kiegészüljön az alábbiakkal: Különleges táplálkozási igényt kielégítő vendéglátó és közétkeztetés keretében egészségügyi szolgáltatást nyújtó intézmények kivételével ./c. lakto-ovo vegetáriánus étrend II. pépes étrend 4./a.alkalmazható étrendi formák az alábbiak lehetnek: I. koleszterin./b.OÉTI módosítási javaslata A 9. gluténmentes étrend nem realizálódott Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 100/142 . normál energiatartalmú 2. tejfehérjementes étrend 6. hagyományostól eltérő.

dietetikus szükséges 200 fő alatt 200 fő felett heti 4 óra 1 fő 114. szolgáltatást nyújtó egyes intézmények szakmai minimumfeltételeiről megadja a dietetikus szükségességét 1/2000. § (1) 2002 december 31. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 101/142 .) SZCSM rendelet a személyes gondoskodást nyújtó szociális intézmények szakmai feladatairól és működésük feltételeiről 2. sz. melléklet Bentlakást nyújtó intézmények A. 7. fogyatékosok tartós bentlakást nyújtó intézm. (I.3.sz.-ig valamennyi személyes gondoskodást nyújtó szociális intézménynél és szolgáltatásnál a szakmai munkakörökben alkalmazottak létszáma el kell.) NM rendelet az eü. idősek otthona D. hogy érje a 2. melléklet szerinti létszámot.Személyi feltételek 21/1998 (VI.

) NM rendelet Egyes egészségügyi szakképesítések szakmai követelményeinek kiadásáról (élelmezésvezető szakképesítés) *A dietetikusi végzettséggel nem rendelkező élelmezési menedzser sem erre a feladatra képzett szakember 43/2001 (XII.Oktatási-.28.) EüM rendelet Az élelmezési menedzser és az egészségügyi gyakorlatvezető szakképesítésének szakmai és vizsgakövetelményeinek kiadásáról Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 102/142 .) GM-EüM-FVM együttes rendelete a 80/1999. valamint a szociális intézményekben közétkeztetést ellátó élelmezésvezetőnek a (2) bekezdésben vagy külön jogszabályban meghatározott élelmezésvezetői szakképesítés valamelyikével kell rendelkeznie. § (1) A közétkeztetést irányító élelmezésvezetőnek a (2) illetve a (3) bekezdésben meghatározott szakképzettséggel kell rendelkeznie. az üdülőkben a vendégek étkeztetését ellátó közétkeztetést irányító élelmezésvezető akkor szakképzett. ha vendéglátó-ipari szakközépiskolai érettségi bizonyítvánnyal vagy ezzel egyenértékű. *A vendéglátó-ipari és élelmezésvezetői végzettséggel rendelkező nem erre a feladatra szakképzett szakember 38/1995 (X. az oktatási intézményekben a tanulók és a gyermekek.) GMEüM-FVM együttes rendeletének módosításáról 26. (2) A munkahelyen a dolgozók. gyermekintézmények és egyéb vendéglátó és közétkeztetés esetén mire alapozható dietetikus bevonásának szükségessége? 41/2001 (XII.18. illetőleg magasabb szakirányú végzettséggel rendelkezik. (3) Az egészségügyi.22.7. (XII.

körülményeket (alapanyagok beszerzésének és tárolásának helyességét. az elkülönített ételkészítés megvalósításának szabályosságát). az élelmezésvezető vegye fel a kapcsolatot dietetikussal. 6. 2.Különleges (alternatív. Az igények pontos felmérése és meghatározása. 3. Az ÁNTSZ intézet elbírálja a mintaétrendeket és a diétás étkeztetéshez szükséges személyi-tárgyi feltételeket. diétás) táplálkozási igény esetén 1. Engedélyezett étrendek minőségének fenntartása együttműködésben az • • • • • • • étrendet tervező. Az adott körülményekhez igazodva a dietetikus megtervezi szolgáltatni kívánt étkeztetést reprezentáló mintaétrendeket 5. Szakmai háttér és tárgyi feltételek megteremtése. Amennyiben az intézményben nincs. 4.4. HACCP táblázatok (dokumentum minták) Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 103/142 . A kérelem benyújtása a szükséges dokumentációval együtt az illetékes ÁNTSZ intézethez. 7. felügyelő dietetikussal szülővel étkezőkkel kezelőorvossal diétás gondozást végző dietetikussal táplálékallergia és intolerancia adatbank élelmiszergyártókkal 2.

1 HACCP ELEMZÉS: ÉLELMISZERBIZTONSÁG ….oldal a …..Vállalat: ____________________________ Dátum: ____________________________ Termék: ____________________________ Jóváhagyó: __________________________ Nr. Műveleti lépés Nr.oldalból AZ ELEMZÉS CÉLJA: ÉTELKÉSZÍTÉS VIZSGÁLATA Veszély és lehetséges okok Szabályzó módszer Kiadás száma: _____ Döntési feladat (I/N) K1 K2 K3 K4 CCP Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 104/142 .

oldalból AZ ELEMZÉS CÉLJA: CCP-K VIZSGÁLATA Kritikus határértékek Felügyelő eljárások Helyesbítő tevékenységek Kiadás száma: _____ Nyilvántartások Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 105/142 .oldal a ….. ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ Műveleti lépés (CCP) Nr.Vállalat: Dátum: Termék: Jóváhagyó: Nr. 2 HACCP ELEMZÉS: ÉLELMISZERBIZTONSÁG ….

ŐSSZESÍTŐ LISTA ÜZEMI BERENDEZÉSEKRŐL. GÉPEKRŐL Megnevezés Egyedi azonosító Felülvizsgálat időpontja Következő felülvizsgálat Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 106/142 .Lapszám: 3.

A KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK JEGYZÉKE MŰVELETI LÉPÉS Veszély Kritikus határérték Felügyelő módszer Felügyelet gyakorisága Helyesbítő tevékenység Dátum: Aláírás: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 107/142 .4.

nyil. biz. helyesbítő intézkedés Aláírás Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 108/142 . NYERS-. Dátum Átvételi maghőmérséklet (°C) Mennyiség Dokumentum Gar. Beszerzett / átvett anyag megnevezése Származási hely Érzékszervi jellemzők Állomány Szín Illat Íz Csomagolás / göngyöleg épsége / tisztasága Minőség megőrzési idő / kötelező jelölés Élelmiszer anyagtisztasága Megjegyzés. ALAP-. Számla Áll.5. eü. SEGÉDANYAG ÉS KÉSZTERMÉK BEÉRKEZÉSI NAPLÓ Jelölés: √ = megfelelő / van. X = nem megfelelő / nincs.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 109/142 .

hűtött élelmiszer: IGEN Nem Megjegyzés és intézkedések Dátum: Aláírás: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 110/142 .6. fagyasztott áru: ___°C ___°C A szállítmány megfelelő A szállítmány visszautasítva 2. a termék azonosítható A szállítmány teljes Időben érkezett A minőség-megőrzési idő megállapítható és megfelelő Igen Nem Külső megjelenés / illat Sérülés Szennyezettség Penész Állati kártevőkre utaló jel Gyanús anyag A jármű állapota és a vezető megjelenése megfelelő Egyéb IGEN Nem Az áru folyamatos hűtése Hőmérséklet átvételkor: 1. Beérkező anyagok átvétele A szállítmány A megrendelésnek megfelelő áruk A megrendelt mennyiség A termék megfelelő jelölése.

7. Hőmérséklet-ellenőrzési nyilvántartás A vállalat neve: Hivatkozási szám: Dátum Hely / berendezés Idő Hőmérséklet (°C) Előírt Mért Aláírás Megfelel Nem felel meg Megjegyzés / intézkedés Felülvizsgálta: Név / beosztás: Dátum: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 111/142 .

Tisztítás – fertőtlenítés ellenőrző lap Hely: Időpont: Berendezés Tevékenység Volt-e probléma a feladat elvégzése során? Igen Nem A probléma megoldása Felelős személy aláírása Megjegyzés Dátum: A konyhafőnök / felelős vezető aláírása: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 112/142 .8.

Oktatási nyilvántartó lap Név: Munkahely: Képzettség: Korábbi oktatások tárgya és időpontja: OKTATÁS TÁRGYA Időpontja Az oktató aláírása A dolgozó aláírása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 113/142 .9.

Az üzembe helyezett technológiai berendezések listája Megnevezés Típus Db.10. Helyiség Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 114/142 .

Gyártó / Eszköz neve Típusa / tárolás helye Hitelesítés / Következő kalibrálás hitelesítés / időpontja kalibrálás időpontja A jegyzék kiállítási időpontja: Kiállította (olvasható név és aláírás): Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 115/142 . MÉRŐ-.ÉS VIZSGÁLÓESZKÖZÖK TÖRZSJEGYZÉKE Nr. ELLENŐRZŐ.11.

Kis részük ezeknek az elnevezéseknek ma is használatos (pl. A szokványos alapétrendre vonatkoztatott gazdag-szegény étrendek mindig egy adott emberre vonatkoztatandók. flavonoidok. de még a 70-es évek végén is a rendszerbe belekeverednek a régebbi szervrendszeri „kímélő” valamint szerzői neves ajánlások. A három alapvető tápanyag mennyisége automatikusan megadja a napi energia mennyiségét is. A WHO általában 70 kg optimális testtömegű átlagfelnőttre adja meg a naponta szükséges különböző tápanyagszükségletet. vagy már elfeledett diétával foglalkozó emberről neveztek el étrendeket. Az egységes diétásrendszer alapját az képezi. amelyeket azonos étrenddel lehet befolyásolni.) adagját. Ma ez felel meg az általánosan elfogadott ajánlásnak. Mindazon energiát szolgáltató tápanyagot figyelembe kell venni. rost biológiailag aktív anyagok (pl. azonban nagy részük az újraértékelés során kikerült az orvosi köztudatból. Ehhez rendelhetjük napi fehérje. fizikai teljesítőképességét és közérzetét. Egyúttal. Hazánkban az 1960-as években már egységes diétásrendszerről beszélnek. belátásra alapozott orvosi szemlélet szerint úgy tartjuk. hogy az átlagemberek optimális testtömegét legjobban a testmagassághoz viszonyítva határozhatjuk meg. ésszerű válogatással ily módon csökkenthető a diétaváltozatok száma. az emberek optimális testtömege azonos testmagasság esetén is eléggé eltérő lehet.és mai ismereteink szerint egészségét megtartó – ajánlatos táplálkozása ilyen étrendjének tápanyag-összetétele. amelyeknek abszolút energiatartalma és egymáshoz viszonyított aránya befolyásolja az ember egészségi állapotát.szénhidrát.Azazaz optimális testtömegének minden egyes kilógrammjára 1 g fehérjét.gazdag-szegény ellentétpárok alkalmazásával teszi áttekinthetővé. Néhány betegség okán a tápanyagarányok és mennyiségek. az egészséges ember szokványos . továbbiakban EDR. ezt a fizikai aktivitáshoz rendelt szükséglet szerint a tápanyagok mennyiségével és arányával változtathatjuk. szénhidrát szükséglete 350 gramm. ösztönösen azonban ez a törekvés még az állatvilágban is megnyilvánul. Az ember egészségét táplálkozással tudatosan befolyásolni évezredes törekvés. akár az optimális testtömeg értékének számításához használt statisztikai Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 116/142 .III. és állaga. vitaminok. stb. energia tartalma. Ma a tényekből származó. ezzel az energiamennyiség is változtatandó lehet. 5 g.hasonlóan a WHO kódrendszerében megfogalmazott ajánlásokhoz . hogy különböző betegségek járhatnak azonos anyagcsere elváltozásokkal.és zsírszükségletét. A rendszer kiindulási alapja. Ezeket a változtatásokat az EDR . Azonban. zsírszükséglete 70 gramm. Az emlegetett 70 kg-os optimális testtömegű ember napi fehérjeszükséglete 70 gramm. akár alkati tényezők miatt. zsírt számolunk. A névhez kötött diétákat sokszor azért sem használjuk. mert az újraértékelések során vagy a diétára vonatkozó elképzelések vagy azok hatásai nem feleltek meg az elvárásoknak. ásványianyag. víz. Sok ma is ismert. Az Egységes Diétás Rendszer. Függelék 1. szénhidrátot és 1 g. azonban ennek megvalósítása a gyógyintézetekben az egyéni tálcás tálalás esetén sem mindig észlelhető. Giordano-Giovanetti).

hanem az elkészült étel tulajdonságának tekinteni. Végső soron azt mondhatjuk. A testtömegmutató (Body Mass Index -BMI) parabolikus görbét ad a sorozatmérések alapján és a kilogramm/méter2 dimenziós viszonyszámmal jellemezhető. A másik embernek 74. 60.0 % fehérjét. de ez inkább csak érdekesség. 60. Amennyiben meghatározott azonos energiatartalmú étrendet kívánunk különböző betegségekben szenvedő embereknek előállítani. E tápanyagmennyiség energiaértéke mintegy 8325 kJ (~ 1977 kcal). Első emberünk (58. akkor az EDR-ben az azonos energiatartalmat csak akkor kaphatjuk meg. szerint).5 %-t zsír adja. Számíthatjuk a tápanyag összetétel százalékos arányait is az energiatartalomra vonatkozólag. Ebből következik. pépes. főzés.5 g zsír járna.összefüggésekből használt adatok miatt.8 m magas (160 cm. párolás stb. 372. Ha a WHO 70 kg-os optimális testtömegű emberünk étrendjének energia arányait azonos alapon számítjuk. folyékony. Például 10000 kJ napi energiatartalmú alapétrend esetén a tápanyag-változtatással lehet az alábbi táblázatban foglalt változtatásokat előállítani: 117/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . -mennyiséget.9 g zsír járna.4 % szénhidrátot. szintén az ételkészítés változataként fogható fel). nem. Amint látjuk a százalékok érdemi eltérést nem mutatnak. veszélyeztetettséggel arányban álló viszonyszámot (23 kg/m2) választva az egyik ember 58. illetve 548 kcal naponta. mert az ételkészítés módja a sütés.4 %-t zsír adja A 100 % pontatlan elérése a kerekítési hibából adódik. A második. Harmadik fontos tulajdonság a rendszerben az étel konzisztenciája. Az EDR –nek eddig két tulajdonságát tárgyaltuk. és a szokványos. hanem inkább a csoport szükséglet kielégítése (a szükséglet megállapítása tovább finomítható életkor. 74. azonban ha a TTM (BMI) értékeket 19 kg/m2 és 26 kg/m2 között tekintjük kicsiny kockázattal járónak. illetve alapvető tápanyagaikra vonatkoztatott szükségletük. Ez utóbbi tulajdonságokat az ételkészítés változataiként is emlegetik (így ez nem teljesen fedi a fogalmat. BMI) értékhatárok között fogadható el. 58. stb. 27. a másik 74. a tápanyagösszetételt. ez alkalmas összehasonlításra. hogy azonos fizikai terhelés és egészségi állapot esetén is más és más az energia-.5 kg optimális testtömegű. 27. Ezek összes energia értéke 10569 kJ (~ 2525 kcal). A különbség tehát a két ember energia kiszabata között 1277 kJ. akkor ennek a szélső értékei már meglehetősen eltérők lesznek.5 kJ. mint praktikus eljárás. és az ebből következő energiatartalmat.5 g szénhidrát. 294.5 kg-os ember esetében az összenergia 12.9 kg. Helyesebb volna talán a folyékony.5 %-t szénhidrát 27. ami megközelítőleg 34 kcal. Ez lehet folyadék. Az energia tartalmat az előbbiek szerint számítva és optimális testtömeg kilógrammjához viszonyítva elég tág határok között átlagosan azt kapjuk. Ezért egyiküknek napi 58. akkor a testtömeg mutatója alapján az egyik legkevesebb egészségügyi kockázattal. hogy a testtömeg mutatója (TTM. 60.4 %-t fehérje.8 %-t szénhidrát.5 szénhidrát.9 kg testtömegű) esetében az összenergia 12 %-t fehérje.4 % zsírt kell kapjon az étrendjében.6 m magas vagy 1. akkor 12. 74. tulajdonságokat nem a készítés. hogy a napi energiaszükséglet egy kg testtömegre 141. ha tápanyag arányokat és így a mennyiségüket is változtatjuk.9 fehérje. Ha valaki 1. pépes stb. 180 cm). magyarul állaga.5 g fehérje. Ma még nem az egyéni energia és tápanyagszükséglet jeleneik meg a gyógyintézeti étrendben.

és szénhidrátszegény. ásványianyag: Á. sz.és zsírgazdag F + + + + CH ZS ● ● + ● ● + + + V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 2.és zsírgazdag Fehérje. szénhidrát. szénhidrátszegény F ● + + + + + CH ZS ● ● ● ● + + V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● 1. fehérje. szénhidrát. zsírgazdag. szénhidrátgazdag és zsírszegény Fehérje-. csökkentett arány: . zsírgazdag Fehérjeszegény. táblázat Előállíthatunk például 10000 kJ energiatartalmú fehérjeszegény tápanyagváltoztatás által. víz: V. zsírszegény Fehérjegazdag.sz. szénhidrát gazdag Fehérjeszegény. zsírgazdag étrendeket F ● - CH ZS ● ● + ● ● + + + + + V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● 3. zsír: ZS. szénhidrát. sz. széhidrát: CH. fehérjegazdag változatok Szokványos alapétrend Fehérjegazdag. fehérjeszegény változatok Szokványos alapétrend Fehérjeszegény.és zsírszegény Fehérje-. rost: R.és zsírgadag Fehérje-. táblázat Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 118/142 . vitaminok: B.) .és zsírszegény. táblázat Az energiatartalom növelése nélkül megvalósíthatatlan a következő négy fehérjegazdag változat: Növelt energiatartalom mellett Fehérjegazdag változatok Fehérje és szénhidrátgazdag Fehérje.(Jelölés: szokványos arány az alapétrendben: ● növelt arány: +. szénhidrát szegény Fehérjegazdag. F. bioaktív anyagok. de energiatartalom változtatás nélkül Fehérjeszegény változatok Energia 10000 kJ. szénhidrátgazdag Fehérje. - Fehérjegazdag változatok Energia 10000 kJ.

Szénhidrátgazdag változatok Energia 10000 kJ. sz. szénhidrát és zsírszegény Fehérje. táblázat Előállíthatunk például 10000 kJ energiatartalmú szénhidrátszegény tápanyagváltoztatás által. szénhidrátszegény változatok Szokványos alapétrend Szénhidrát szegény. fehérjegazdag F ● + ● + + CH ZS ● ● ● + + - V ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 119/142 . hasonlóképpen állíthatunk elő változatlan. szénhidrátszegény.és zsírszegény.és szénhidrátszegény. táblázat Az energiatartalom növelése szénhidrátgazdag változat: megvalósíthatatlan F + ● ● + CH ZS + ● + ● + + + + következő V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● Növelt energiatartalom mellett Szénhidrát. fehérjegazdag Szénhidrátszegény.és zsírszegény Fehérje-. fehérjeszegény Szénhidrát. vagy zsírgazdag. zsírgazdag F - CH ● ● - ZS ● ● V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 4. táblázat A rendszerre alapozva. zsírszegény Szénhidrát. fehérjeszegény F ● + ● nélkül CH ZS ● ● + ● + + + + + a V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● négy B ● ● ● ● 5.és zsírgazdag 6.és zsírgazdag. zsírszegény Szénhidrátgazdag. akkor: Csökkentett energiatartalom mellett Fehérjeszegény Fehérje. zsírgazdag Szénhidrátszegény. fehérje. fehérje.és fehérjegazdag Szénhidrátgazdag Szénhidrát és zsírgazdag Szénhidrát-.sz. növelt vagy csökkentett energiatartalom mellett szénhidrátgazdag.és zsírszegény Szénhidrátgazdag.sz. de energiatartalom változtatás nélkül étrendeket Szénhidrátszegény változatok Energia 10000 kJ.Ha csökkentjük az összenergiatartalmat. Szokványos alapétrend Szénhidrátgazdag. zsírszegény változatokat is.és fehérjegazdag.és zsírgazdag Szénhidrát. fehérje.

táblázat Előállíthatunk változatlan.és zsírszegény F ● ● - CH ZS ● ● - V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 8.sz.és szénhidrátgazdag F ● ● + + CH ZS ● + + + ● + + + V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 10. Fehérje. sz. fehérjegazdag Zsírszegény szénhidrátgazdag étrendeket F ● + ● CH ZS ● ● + - V ● ● ● Á ● ● ● R ● ● ● B ● ● ● Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 120/142 . Zsír. és fehérjeszegény Szénhidrát-.Szénhidrát.és szénhidrátgazdag. növelt vagy csökkentett energiatartalom mellett zsírgazdag és zsírszegény változatokat.sz. akkor: Csökkentett energiatartalom mellett Szénhidrátszegény Szénhidrát. fehérje. táblázat Az energiatartalom növelése nélkül megvalósíthatatlan a következő négy zsírgazdag változat: Növelt energiatartalom mellett Zsírgazdag Zsír. fehérje. táblázat Ha csökkentjük az összenergiatartalmat. de energiatartalom változtatás nélkül.sz. Zsírgazdag. fehérjeszegény F ● + ● - CH ZS ● ● ● + + + + + + V ● ● ● ● ● ● Á ● ● ● ● ● ● R ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● 9. táblázat Előállíthatunk például 10000 kJ energiatartalmú szsírszegény tápanyagváltoztatás által.és szénhidrátszegény. Zsírszegény változatok Energia 10000 kJ. szénhidrátszegény Zsírgazdag.és zsírszegény Szénhidrát. zsírgazdag - - + ● ● ● ● 7. Zsírgazdag változatok Energia 10000 kJ.és szénhidrátgazdag Zsír. fehérjeszegény Zsír-és fehérjegazdag szénhidrátszegény.és fehérjeszegény. Szokványos alapétrend Zsír-és szénhidrátszegény. Szokványos alapétrend Zsírgazdag.és fehérjegazdag Zsír-.

Mindezek mutatják. mind az emésztés.és fehérjeszegény. pl. további származékok jönnek létre. mert ténylegesen nagy különbségek vannak. akkor annak a tromboxan képzésben és trombocita kicsapódás gátlásában lesz észrevehető szerepe. ha a fenilalanint csökkentjük. bár igen kíváló folyadék de nem ajánlatos veseköves betegnek. rostgazdag. ha nem csak az alapvető tápanyagokat. A zsír összmennyíségen nem változtatunk. fehérje. azonosságok vannak. fehérje gazdag és – szegény. illetve ezek arányait figyelembe véve változtatjuk. amelyek felléphetnek a különböző „folyadékok” és egyes gyógyszerek között. de nem illik a natriumszegény étrendbe. egyszerűen azért. Nem ajánljuk a folyadéktartalom. stb. mint elnevezés használatát. A táblázatok továbbfejlesztésével előállíthatók a bőséges víztartalmú általában hígabb. szénhidrátgazdag Zsírszegény. zsír gazdag és -szegény étrendek. híg. zsírsavakat. és így a laktózhiányosoknak állíthatunk össze étrendet. Törekedni Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 121/142 . ásványi anyagok ozmótikus tulajdonsága is lényeges. folyékony. de nagy felszínű sok vízet tartalmazó keverék gyanánt jelennek meg. kitűnő szomjoltó. A natriumhydrokarbonátos ásványvíz szintén folyadék. táblázat A bemutatott módon állíthatók elő a különböző energiatartalmú. akkor: Csökkentett energiatartalom mellett Zsírszegény Zsír. mert alapvetően a víztartalom az ami döntő. hogy a közétkeztetésben alkalmazott HACCP-s tartalom és a kórházi gyógyélelmezésben alkalmazott HACCP-s tartalom között különbséget kell tennünk. Másrészt. a fenilketonúriásoknak állíthatunk elő fenilalaninszegény.sz. Vagy szénhidrátok összmennyiségét nem változtatva kihagyjuk a tejcukrot. vagy rost szegény étrendek. ezekkel csökkenthető a végső változatok száma.és fehérjeszegény Zsír-. A különböző gazdag – szegény változatok között átfedések. folyadék állagú (konzisztenciájú) étrendeket a rágni nem képes.és szénhidrátszegény Zsír. amelyeknek a felaprításához az emésztőrendszernek nem kell külön energiát felhasználni. Ilyen étrendekben a tápanyagok kis szemcseméretű. ezáltal az emésztés hatásfoka javul. esetleg folyékony vagy kisebb víztartalmú étrendek. hanem a felépítő aminósavakat.: azonos fehérje összmennyiség mellett. Ezeket is figyelembe kell venni a HACCP tervben! A víz és a benne szuszpenzált. Nem beszélve azokról a kölcsönhatásokról. mind a felszívódás szempontjából. és helyette más aminósavak mennyisége nő. és ez nem téveszthető össze az étrenben szereplő más folyadékkal. akkor. fehérje. szénhidrát gazdag és –szegény. vagy ásványszegény étrendek. nyelési zavarban szenvedő. és mégsem fehérjeszegény étrendet.és szénhidrátgazdag + + ● + + - ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● 11. pl. tej.sz. továbbá emésztőenzim hiányos embereknek érdemes adni. oldott tápanyagok. cukorfajtákat. Az emésztőenzimek sokszorosan nagyobb felszínen jutnak az emésztendő táplálékhoz. Ugyanis a tej. A pépes. de a többi zsírsav rovására az omega 3 zsírsavak mennyiségét növeljük.és szénhidrátszegény F ● ● - CH ZS ● ● - V ● ● ● ● Á ● ● ● ● R ● ● ● ● B ● ● ● ● 12.Zsírszegény fehérjegazdag Zsír. a bő ásványi anyagtartalmú. mint étolaj. táblázat Ha csökkentjük az összenergiatartalmat.

szénhidrát használatával a cukorterhelés nő és a zsír használatával is messzemenően befolyásplódik az anyagcsere. gyomor. Indokolt a fehérjegazdag étrend táplálkozási hiány. májkárosodás miatt válhat szükségessé. Indokolt energiaszegény étrendet adni bármely kövér embernek. endokrín betegségek elhízással járó formáiban. Az energiagazdag étren energiatartalma elérheti a 240 kJ/ kg értéket is (mindig az optimális testtömegre vonatkoztassunk!). roborálás esetleg terhesség idején. gyakran egészséges várandós vagy szoptató anyáknak. bél. máj. Azonban tudni kell. műtét után. égés. A napi fehérje adagnak minden étkezés alkalmával optimális aminósav összetételűnek kell lennie.kell arra. műtétek után. máj. vérzések. Kívánatos lehet a beteg érdekében. köszvény. másrészt ne vezessenek túlkompenzáló anyagcsere folyamatokhoz. Ilyenkor az optimális testtömeg 1 kg-jára több mint 1 g fehérjét adunk. A hypoenergiás táplálás olyan mértékű legyen. rosszindulatú daganatos betegeknek. Szelektíven az energiagazdagság bármely tápanyag mennyiségi növelésével megoldható. különösen cukorbetegség. akár hosszútávon veszélyezteti egészségét. szoptatás. Policytaémiák. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 122/142 . hogy túlzásai kárt ne okozzanak. elsősorban vese. Ha szénhidrát mennyiségével növeljük az étrend energiatartalmát. de hasznos lehet károsodott tüdejű betegeknek (fajlgos energiatartalomra vonatkoztatva kevesebb endogén víz képződik. hanem 14000 kJ-t kap. a diabetes mellitus pedig közismerten és nagyon behatárolja ennek a lehetőségnek az alkalmazását. A fehérjeszegény étrend bármely azotémia. tehát optimális legyen az esszenciális aminósavak aránya is. (CCP!) Fehérjegazdag étrend szükségessé válik a legtöbb hiperenergiás étrendben. soványító – fogyókúrás céllal. Így elérhető. ha a beteg aktuális testtömege akár rövidtávon. hogy az ezzel együtt járó térfogatnövelés a beteg számára kedvező-e? Indokolt energiagazdag – hyperenergiás – étrendet adni nagy fizikai terhelés. hogy az alapétrend mennyiségét – összetételének változtatása nélkül egyszerűen megnöveljük. A WHO ajánlása alapján testtömegkilógrammra is kiszámíthatjuk ezt a mennyiséget (CCP!). A zsírmennyiség növelésével előállított energiagazdag étrend növeli legkevésbé az ételek térfogatát. pszichés eredetű soványság miatt stb. akkor az kedvezőtlen lesz a szénhidrát indukálta hyperlipoproteinaemiákban. Kérdés. A zsírral növelt energiatartalmú étrend veszélyes (CCP!) a zsírindukálta hyperlipoproteinémás embernek. hyperlipoproteinaémia. allergia egyes fomáiban is szükség lehet fehérjeszegény étrendre. vérzés. hogy nem napi 10000 kJ-t.legegyszerűbb lehetőség.osm/kg értéken belül legyen az étel-ital összértéke. Energiaszegény étrend akkor válik szükségessé. ritkán endokrín betegeségekben. összértékben a 6-7 grammot sem éri el). hypertónia. szükségletei változása miatt étrendjének napi energiatartalmát megnövelni (Energiagazdag étrend). De fehérje használatával a nitrogénterhelés nő. gyomor bélbetegségek egyes fázisaiban. vérszegénység miatt. vese betegségek egyes formáiban vagy fázisaiban. de szükséges lehet mukoviscidózis miatt. hogy minden egyes étkezés alkalmával – hacsak egyéb célunk nincs – háromszáz-négyszáz m. de attól függetlenül is. „pulmocare” dieta). hogy bármely ok miatt – kivétel néhány enzimopáthia – a kopási kvotának megfelelő mennyiségű esszenciális aminósavat a betegnek mindennap meg kell kapnia (ez nem olyan nagy mennyiség. lázas állapotok után.

ha nagy anaerob fizikai munkát végez az egészséges ember. Természetesen a feladatot először a vezetőknek kell magukénak érezniük. pl. ennek egyes formáiban a fruktóz is károsító lehet (újabb CCP). laktóz. Az eddig bemutatottak alapján a gyógyélelmezésben alkalmazandó oktatási formulákban és a gyakorlati megvalósításban. esetleg „pulmocare” dietákban alkalmazzák. esetleg porphyriás betegnek. Különleges feladata a dietetikus szakembernek. ki kell küszöbölni. vagy diagnosztikus étrendekben. hasnyálmirigy. hyperthierozisos. Első feladat a HACCP elsajátításában részt vevő dolgozók motiválása annak érdekében. elégtelenségük szabályozási zavarokhoz vezethet. a szénhidrátgazdag étrendben nagyon meggyorsulhat (CCP!). Zsírszegény diétáról akkor beszélhetünk. Savanyításra ma már ezt az étrend fajtát nem igen használjuk. Indokolt lehet a zsírgazdag étrend hyperenergiás táplálás esetén esetleg hyperthierozisban. máj megbetegedésekben. tromboxánok. amelyek könnyebbé teszik a házi HACCP rendszer kiépítését. de legfeljebb 20 g telítettlen zsírsavra egy egészséges embernek is szüksége van (CCP). alkalmazhatunk olyan sémákat. Akárcsak a rostgazdagság és a rost szegénység is (CCP). Hasonlóan a tápanyagok indikációs területeihez a betegségek különböző formáiban azok különböző fázisaiban vagy a gyógyszerelés miatt szükségessé válik a víz. hogy felismerjék a módszer létjogosultságát. stb. Ennyi a prosztaglandinok. Napi összes koleszterintartalom az étrendben 300 mg. K. Indokolt lehet a zsírszegény étrend az energiaszegény étrendekben.) mennyiségének változtatása is. hasnyálmirigy vagy a fehérjebeépítés segítése miatt válhat szükségessé. ha az optimális testtömeg Itt jegyezzük meg. hogy a diabetes mellitusban szenvedő ember étrendje nem szénhidrát szegény. ha az optimális testtömeg egy kilógrammjára naponta kevesebb. vagy olyan betegsége van. Szénhidrát szegény étrendet érdemes megvalósítani többek között az energiaszegény soványító étrendekben. máj. hyperlipoproteinémia egyes formáiban. szénhidrát indukálta hyperlipoproteinaemiában. ásványi anyagtartalom (Na. szükségességét és felelősséget érezzenek annak végrehajtása érdekében.Szénhidrátgazdag étrend akkor válik szükségessé. enterális-. Különleges forma a csökkentett koleszterintartalmú diéta. Túlzott mennyiségük azonban a legkülönbözőbb sejtkárosodásokat okozhatja. leukotriének. de egyes esetekben az emésztőrendszeri betegségek. hogy linolsav egyenértékben számolva naponta minimum 10. hogy egyes fertőzést okozó mikróbák szaporodása. a biológiailag aktív zsírsavszármazékok képzése miatt szükséges. fruktóz stb (CCP!). P. Ne tévesszük szem elől. stb.-nál kevesebb legyen. Szénhidrát gazdag étrendre lehet szükség a zsír indukálta hyperlipoproteinaemiás. ez az egységes rendszerben könnyen megvalósítható. hanem szokványos szénhidrát tartalmú. mint egy gramm jut az étrendben. Vegye figyelembe a dietetikus azt is. Zsírgazdag az étrend abszolút értelemben. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 123/142 . ha valamelyik cukorfajtát a beteg nem képes hasznosítani. mert az ilyen cukrot az étrendből ki kell hagyni. Egy kilógrammjára naponta több mint egy gramm zsír jut. amelyben az aerob anyagcseréje károsodott.

grammokban (figyelembe véve az esetleges hyperlipoprotainamia tipusát. kalcium. a laboratóriumi eredményekhez. egyéb.és víztartalom számszerű értékeinek feltüntetésével) CCP az anyagkiszabás az ételek elkészítéséhez szükséges nyersanyagok mennyiségének meghatározása CCP ellenőrző. alapelveit. készáruvá változtatásának folyamatleírásához. kálium.) CCP a beteg számára szükséges összes víz mennyiségének meghatározása (kávéban. a fentieket és lehetőleg kívánságait is figyelembe véve (induviduális étlaptervezés) az étrend-összeállítás dokumentálása (az étlap tápanyag-. amelyet fehérjeszegény. foszfor. vesebetegség) CCP - a fehérjeszegény. stb. gyümölcslében.Általában tematikus bontás szerint ismertetjük a HACCP célját. zsír mennyiségének megállapítása a szükséges energia mennyisége szerint. ez lehet CCP - étrendösszeállítás a beteg BMI-jét. illetve a testsúlymérési adatokhoz alkalmazkodva CCP szénhidrát. energia-. energia gazdag étrend példáján illusztrálunk: indikációs terület az étrend felhasználási területének meghatározása az orvos által megállapított diagnózis szerint (pl. ásványianyag. levesben. teában.) deciliterben. ezeket is példákkal illusztrálva Mindezek alapján kezdünk hozzá valamely konkrét nyersanyag diétás termékké. szénhidrát és zsírgazdag étrend ételeiben szükséges fehérje mennyiségének megállapítása a szérum kreatinin szint alapján a fehérjetartalmon belül a szükséges és lehetséges esszenciális aminósav tartalom grammokban meghatározott értékeinek közlése CCP az étrend ásványianyag tartalmának meghatározása (nátrium. figyelő rendszer kialakítása – visszacsatolás a nyersanyagok helyes kiszabásához helyesbítő tevékenység kijelölése nyersanyagok kiszabására vonatkozólag Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 124/142 . szabályozó módszereket a célul tűzött értékek és tűréshatárok meghatározását. nem folyékony ételekben stb. hatásait a megvalósítás menetét az élelmiszerhigiéniai alapokat felfrissítjük és kiegészítjük a veszélyek típusait és forrásait a veszély fajtájának megismerési módszereit (példákkal) az ellenőrző.

figyelő rendszer kialakítása – visszacsatolás a nyersanyagok helyes beszerzéséhez helyesbítő tevékenység kijelölése beszerzésre vonatkozólag nyersanyagok beszállítása.földesárú. helyesbítési eljárások az előkészített nyersanyagok ellenőrzött és dokumentált átadása az ételkészítéshez helyszíneken: melegkonyha.az ilyen étrendhez szükséges és megfelelő nyersanyagok kiválasztása CCP ellenőrző.az étel elkészítéséhez szükséges hőfok kiválasztása és .a hőbehatás időtartama. mennyiségi megóvás) CCP a raktári hőmérséklet és páratartalom meghatározás.nyersanyag átvétel. . szállítókocsi lehetőségei: kézi. szállítóedény.az étel jellegének megfelelő konzisztencia kialakítása. raktári kiadás . ennek dokumentálása - biztosítása. gyümölcs. határértékek szerint CCP. ellenőrzése és dokumentálása raktári nyersanyagok nyilvántartása raktári készletek folyamatos ellenőrzése (fogyaszthatósági és eltarthatósági idő is) raktári vételezéshez szükséges csomagolás) a kiszabás alapján - nyersanyag összeállítás (mérés. ellenőrzése. tojás. ételkészítési eljárás alkalmazása a megfelelő hidegkonyha. számolás.idegen anyagok távoltartása az elkészült ételek készentartása (maghőmérséklet ellenőrzése. ennek dokumentálása nyersanyagok osztályozott raktározása (minőségi.megfelelő anyagú edényzet . pH ellenőrzés) a megkívánt értékek szerint. . helyesbítő eljárások beiktatása. írásos dokumentáció . dokumentációval nyersanyagok . szárazárú -előkészítése a technológiának megfelelően elkülőnített. . cukrászüzem. ételminták eltevése. hús. tápszerkonyha ételkészítési eljárások ellenőrzése.a maghőmérséklet ellenőrzése. gépi Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 125/142 . szakosított előkészítőkben előkészítő tevékenység dokumentálása. szükség szerinti változatok: .konyhai edények mosogatása: típusai: feketeedény. figyelő rendszer kialakítása – visszacsatolás a nyersanyagok helyes kiválasztásához és az étrend összeállításhoz helyesbítő tevékenység kijelölése nyersanyagok kiválasztására vonatkozólag az étrend elkészítéséhez szükséges nyersanyagok beszerzése CCP ellenőrző. tejkonyha. átvétele és ezek dokumentálása a nyersanyagok belső mozgatásának kereszteződés mentes kialakítása.

mosogatás helye: decentralizált. megfelelő adatbázison kitűnően megvalósítható és a helyszínen végzett ellenőrzések eredményeivel egybe vetve tetszőlegesen alakítható a szakma szabályainak megfelelően. egyéni. mérésekre. egyéni tálcás - a tálalás mennyiségi és dietetikai ellenőrzése CCP . önálló étkezés. étkezőben) CCP étkezés helye: étkezőben. fázisokban számítógépen. etetés. centralizált lehetőségei: kézi. az illetékességi rendszer elemeiről tájékoztatni. szennyes edény összeszedése . hogy esetenként a szakmai fejlődés követelményeinek megfelelően. az étel átvétel módja. kórteremben ágyasztalnál. maguk is képesek legyenek kellő kritikával értékelni. valamint képessé tenni őket arra. dokumentumok működési sorba rendezése.fázisok .hőmérséklet - az ellenőrzés alapján esetleges helyesbítés. felülvizsgálni a majdan általuk működtetendő rendszert. edényzete. kórteremben asztalnál. dokumentálás ételszállítás a betegágyhoz (szállítás módja. illetve az eredeti elképzelések érvényesülésének érdekében. étkezés körülményei: környezet. más esetben a tálalási rendszernek megfelelően csoportos. A rendszer működtetésére alkalmas terv kialakítása a beszerzési feldolgozási stb.az adagnagyság .a tálalás külleme . A rendszer lényegéből adódóan szükséges az oktatásban résztvevőket a felelősségi rendszer. változatok kialakításának módjai stb. miatt. A HACCP-t alkalmazók oktatásában ezek után nem részletezve épül a tananyagba a rendszer működtetésére alkalmas terv kialakítása. késleltetett étkezés vizsgálatok stb. ezek dokumentálása) ételosztás (tálalókonyhában. minta eltevésekre.ételmaradék kezelése .az ételadag személyre szóló jelölése. folyosón. a beszerzési és tápanyagszámítási stb. a lehetséges változtatások.konyhai hulladék és moslék kezelése az étel tálalása példánkban csak egyéni lehet. ennek dokumentáltsága . gépi fázisai Az igazoló eljárások meghatározása és elvégzése az étrendre. személyzete. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 126/142 . ezek dokumentáltságára vonatkozik. kezdési és befejezési időpontja.

és ezek dokumentálása Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 127/142 .A gyógyélelmezési folyamat dietetikailag fontos kontrollpontjai Indikációs terület szerint: a tápanyag mennyisége aránya ásványi anyag tartalma  vízmennyiség  energiatartalom  Étrend összeállítás étlaptervezés anyagkiszabás  A nyersanyag belső mozgatás.  Elkészült éltelek készentartása ételminták eltevése Tálalás  Adagok jelölése  Ételszállítás Ételosztás  A folyamatábrában szereplő minden szakasznak. vételezése Raktári átvétel. Az előkészített nyersanyagok átadása. tejkonyha.  kiválasztás beszerzés    Szakosított előkészítés.  Ételkészítés  hidegkonyha. tápszerkonyha. esetleges helyesbítése. illetve minden tényezőnek szükséges az ellenőrzése. kiadás. cukrászkonyha határértékek melegkonyha. raktározása.

riasztórendszer) Készletellenőrzés Fogyaszthatóság. zsír mennyisége grammokban. határértékek vizsgálata. rovarok elleni védelem. Ca. P) Összes vízmennyiség Fehérje. mérése Készentartás Ételminták eltevése Tálalás Adagok jelölése Ételszállítás Ételosztás Étkezés helye Étkezés körülményei Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 128/142 . energiatartalma Étrend összeállítás Anyagkiszabás készítése Nyersanyagok kiválasztása. Nyersanyagok beszerzése Nyersanyagok beszállítása Nyersanyagok átvétele Nyersanyagok belső mozgatása Nyersanyagok raktározása Raktári hőmérséklet. páratartalom mérése Nyilvántartás Készletmegőrzés (rágcsálók.2. eltarthatósági idő figyelése Vételezés a kiszabat alapján Raktári kiadás Nyersanyagok szakosított előkészítése Előkészített anyagok kiadása Előkészített anyagok átvétele Ételkészítési eljárás megvalósítása Ételkészítési eljárások ellenőrzése. K. szénhidrát. A gyógyintézeti étrend folyamatábrájában szereplő egymásra épített tényezők Az étrend indikációs területének megállapítása A szükséges tápanyagok mennyiségének megállapítása BMI szerint Az esszenciális tényezők grammokban meghatározott értékei Az étrend ásványi anyag tartalma (Na.

füzet 212-224 7. IRODALOMJEGYZÉK 1. pékek. Sütőiparosok.. Egészségtudomány. adatok a hazai szintekről. Sósné Gazdag Mária:Veszélyelemzésen alapuló HACCP élelmiszerbiztonsági rendszerek alkalmazása. Mezőgazda Kiadó. 1996. Rigó János) 4..(szerkesztette a ConsAct-MAVEMISZ szakértői csoportja 2. Ródler Miklós: Mikrobiológiai ökológia. Részek 10. Dr. 2000. Varga Ildikó. Sohár Judit: Élelmiszerek mikotoxin szennyezettsségének jelentősége. (szerk:. 2000. 8. Matyasovszky Katalin. Egészségtudomány.Ételmaradék kezelése Mosogatás Étkészlet tárolása IV.Park Biztonságos élelmiszerek előállítása. XIV: évfolyam. 3. Minőségbiztosítás az élelmiszeriparban. SALDO Rt.. UNIDO..szám.A.(szerk.1994 5. GMP. 6. Baár Csaba: HACCP egyszerűen. Jó gyártási gyakorlat. Erdős Zoltán: Élelmiszerbiztonság a gyakorlatban.W. 1998. 2. Mezőgazda Kiadó.Harrigan . Minőségügy a közétkeztetésben. XLIX. XIV: évfolyam. Sebők András) 12. Egészségtudomány. 2000.2001. Sebők András. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához a vendéglátók és közétkeztetők részére. Útmutató az élelmiszeripar számára.1-8.füzet 224-242.szám. 1996. (szerk.Sósné Gazdag Mária) 3. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 129/142 .R. 2002.. XIV: évfolyam. 2001. 4.2001.F. 9. Élelmezésvezetők lapja 20012002.224-228. Consact. W. MAVEMISZ.füzet 199-212. Ródler Imre: Az élelmiszerbiztonság helyzete és a javítását célzó nemzeti és nemzetközi stratégiák. 11. 3. Évfolyam. 3. Farkas József: Az élelmiszerbiztonság mikrobiológiai alapjai és háttere: a HÚS. Szabó Mária.

The guideline is equivalent in technical contect to the FAO/WHO Codex Alimentarius Annex to CAC/RCP 1-1969. 1998. módosított kiadás) 1. § Bevezetés Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 130/142 . Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. Magyar Élelmiszerkönyv MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-2-18/1993 számú előírás A Veszélyelemzés. 3. (Második. 1996.V. felülvizsgált kiadásának (1997) melléklete alapján készült. (Első kiadás) Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerének alkalmazása Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system Az előírás a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság CAC/RCP 11969. Rev. 3 (1997).

131/142 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére . Bármely HACCP-rendszer képes alkalmazkodni a változásokhoz. és elsősorban nem a végtermék ellenőrzésére épül. környezetegészségügyi. miközben elismeri. illetve élelmiszer-technológiai. A HACCP eszköz a veszélyek megállapítására és olyan szabályozó rendszer felállítására. Itt a HACCP alkalmazását az élelmiszer-biztonság szempontjaiból tárgyaljuk. A HACCP eredményes alkalmazásához a vezetés és a dolgozók teljes elkötelezettsége és részvétele szükséges. hogy az alkalmazás részletei változóak lehetnek az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység körülményeitől függően. A HACCP az elsődleges (agrár) termeléstől a végső fogyasztásig a teljes élelmiszerlánc valamennyi szakaszában alkalmazható. termelési. A HACCP-rendszerek alkalmazása segítheti továbbá a hatósági élelmiszer-ellenőrzést és az élelmiszer biztonsága iránti bizalom növelésével előmozdíthatja a nemzetközi kereskedelmet. A HACCP alkalmazása összehangolható a minőségbiztosítási. Szükséges továbbá a több szakterületet felölelő szemlélet alkalmazása. de ezt a megközelítést az élelmiszerminőség más szempontjaira is alkalmazni lehet. melyben a helyes eljárásokat követik és betartják a követelményeket. § Fogalommeghatározások Szabályoz (control): megtesz minden szükséges intézkedést a HACCP-tervben megállapított követelményeknek való megfelelés biztosítására és fenntartására. amely tudományosan megalapozott és módszeres rendszer. amely inkább a megelőzésre összpontosít. Szabályozás (control): az az állapot. a feldolgozási módszerek fejlődése vagy a technológia fejlesztése. (lábjegyzet alapján) A Veszélyelemzés. közegészségügyi. például az ISO 9000 szabványsorozat szerinti rendszerek megvalósításával. kémiai és gépészeti szakértelmet. mikrobiológiai. állategészségügyi. A második fejezet általános útmutatást ad a rendszer alkalmazásához.E dokumentum első fejezete a Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszernek a Codex Alimentarius Bizottság által elfogadott alapelveit sorolja fel. szükség szerint a mezőgazdasági. 2. az élelmiszer biztonságáról való gondoskodás érdekében megállapítja a jellemző veszélyeket és kijelöli a szabályozásukra szolgáló intézkedéseket. Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszere. amelyet egy élelmiszerbiztonsági veszély megelőzésére. és ennek a több szakterületet figyelembe vevő szemléletnek tartalmaznia kell az adott elemzés jellegétől függően. mint például a berendezések tökéletesítése. és az ilyen rendszereken belül a legelőnyösebb módszer az élelmiszer-biztonság növelésére. Az élelmiszerbiztonság fokozása mellett a HACCP alkalmazása más jelentős előnyöket is nyújthat. Szabályozó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység. kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni. orvosi. és megvalósítani az emberi egészségre gyakorolt kockázatok tudományos bizonyítékainak figyelembevételével kell.

művelete vagy szakasza. Veszély: az élelmiszerben előforduló biológiai. Kritikus Szabályozási Pont (CCP): olyan lépés. amelynek káros egészségügyi hatása lehet. HACCP: olyan rendszer. vagy az élelmiszer olyan állapota. hogy a HACCP-terv elemei hatékonyak. ha a kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését vagy elvesztését jelzi. beleértve a nyersanyagokat. az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig. hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyek szabályozását. amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. kémiai vagy fizikai hatású anyag. eljárása. hogy a CCP szabályozás alatt áll-e. a HACCP-tervnek való megfelelés megállapítására. eljárások. Felügyelet (monitor): a megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység. Veszélyelemzés: a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményekről való információgyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntésére. annak megállapítására. hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából. alapelv A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása 3. Eltérés: egy kritikus határérték elérésének sikertelensége. Lépés: az élelmiszerlánc egy pontja. értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket. mely tényezők jelentősek és ezért ezekkel kell foglalkozni a HACCPtervben. alapelv Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 132/142 . alapelv A veszélyelemzés végzése 2. Érvényesítés (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan. amelyet akkor kell megtenni. Kritikus határérték: olyan előírás. amelynek célja. amely meghatározza.Helyesbítő tevékenység: bármely olyan intézkedés. kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. HACCP-terv: a HACCP-alapelvekkel összhangban készített dokumentum. § Alapelvek A HACCP-rendszer a következő hét alapelvből áll: 1. amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges élelmiszer-biztonsági veszélyek megelőzéséhez. Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek. Folyamatábra: valamely meghatározott élelmiszer előállításához vagy feldolgozásához használt lépések vagy műveletek sorrendjének módszeres ábrázolása. vizsgálatok és más értékelések alkalmazása. 3.

hogy a HACCPrendszer hatékonyan működik 7. alapelv A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5. 4. de nem találtak hozzá kritikus szabályozási pontokat. Ha olyan veszélyt állapítottak meg. amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. a folyamatot vagy bármely műveletet. melyet szabályozás alatt kellene tartani. értékelése és a HACCP-rendszerek tervezésének és alkalmazásának további lépései során figyelembe kell venni a nyersanyagok. ennek a területnek úgy kell működnie. hogy a szabályozást a CCP-kre összpontosítsa. figyelembe véve Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 133/142 . Fontos. § A HACCP-rendszer alapelveinek alkalmazása Mielőtt a HACCP-t az élelmiszerlánc bármely szakaszára alkalmaznánk. ha a felügyelet azt jelzi. A higiéniai gyakorlatra vonatkozó Codex előírásokban példaként megadott kritikus szabályozási pontok nem jelentik feltétlenül az adott egyedi alkalmazásra vonatkozó összes CCP-t. annak megerősítésére. alapelv Azon helyesbítő tevékenység meghatározása. Alkalmazásakor. és ezek eltérő jellegűek is lehetnek. alapelv Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása. melyet akkor kell elvégezni. hogy megfeleljen a Codex Élelmiszer-higiéniai általános alapelveknek. a termék várható végső felhasználását és a veszélyeztetésnek kitett fogyasztói csoportokat. valamint az élelmiszer-biztonságra vonatkozó járványügyi bizonyítékokat. Ha megváltoztatják a terméket. a megfelelő Codex Gyakorlati szabályzatoknak és a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírásoknak. A HACCP-t minden egyes tevékenységre külön-külön kell alkalmazni. ahol szükséges a tevékenység jellegét és méretét figyelembe véve rugalmasnak kell lenni. a HACCP alkalmazását felül kell vizsgálni és végre kell hajtani a szükséges változtatásokat. A HACCP-rendszernek az a célja. a feldolgozási folyamatok szerepét a veszélyek elhárításában.A kritikus határérték(ek) megállapítása 4. A veszélyek megállapítása. Egy hatékony HACCP-rendszer alkalmazásához szükséges a vezetés elkötelezettsége. az alapanyagok. hogy a HACCP-t rugalmasan kell alkalmazni. az élelmiszer-feldolgozás során követett gyakorlat hatásait. akkor mérlegelni kell a tevékenység átalakítását. alapelv Olyan dokumentáció létrehozása. hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt 6.

§ jellegét és méretét. ábra). füstölés stb. hogy a hatékony HACCP-terv kidolgozásához álljon rendelkezésre az adott termékre vonatkozó megfelelő speciális tudás és szakértelem. fagyasztás. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 134/142 . pl. hogy a feldolgozási tevékenységet a folyamatábra szerint végzik-e. 4. figyelembe kell venni az azt megelőző és követő lépéseket is. 5. A termék leírása Meg kell fogalmazni a termék teljes leírását. Egyes esetekben szükséges lehet a népesség érzékeny csoportjainak figyelembevétele. Optimális esetben ezt egy különböző szakterületeket képviselő munkacsoport összeállításával lehet elérni. 2. 3. pH-t stb.). helyesbítenie kell a folyamatábrát. A folyamatábrának a tevékenység minden lépését tartalmaznia kell. akkor a szakértői tanácsot külső szakértőkből kell összeállítani. A folyamatábra szerkesztése A HACCP-munkacsoportnak kell elkészítenie a folyamatábrát. sólében pácolás. Alkalmazás A HACCP-alapelvek megvalósítása a következő feladatok elvégzéséből áll. A folyamatábra helyszíni megerősítése A HACCP-munkacsoportnak meg kell győződnie arról. mint például az összetételt. és ahol szükséges. Meg kell határozni a HACCP-terv alkalmazási területét. közétkeztetés. amelyeket a HACCP alkalmazásának logikai sorrendje tartalmaz (1.az alkalmazás összefüggéseit. Ha a HACCP-t egy adott tevékenységre alkalmazzuk. a tevékenység 5.) a csomagolást. szaporodásgátló kezeléseket (hőkezelés. 1. a mikróbapusztító. annak minden lépése esetében és teljes időtartama alatt. módjai alapján kell meghatározni. amelynek tartalmaznia kell a biztonságra vonatkozó információkat. A HACCP-munkacsoport összeállítása Az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozásnak (szervezetnek) biztosítania kell. hogy az élelmiszerlánc melyik területére vonatkozik és melyik általános veszélycsoportokkal foglalkozik a HACCP-terv (azaz minden veszélycsoporttal foglalkozik-e vagy csak kiválasztott csoportokkal). A tervezett felhasználás meghatározása A tervezett felhasználást a termék végső felhasználójának vagy fogyasztójának várható felhasználási szokásai. a tartóssági és tárolási körülményeket és a forgalmazás módját. a fizikai/kémiai szerkezetet (beleértve az aw-t. Az alkalmazási területben meg kell határozni. Ha nem áll rendelkezésre ilyen szakértelem házon belül.

a nedvességtartalom. feldolgozásra. tárolásra. ábra) segíti elő. Ezután a HACCP-munkacsoportnak veszélyelemzést kell végeznie. veszélyelemzés végzése. alapelvet) A HACCP-munkacsoportnak fel kell sorolnia minden olyan veszélyt. 8. A döntési fának ez a példája esetleg nem alkalmazható minden helyzetben. A döntési fát rugalmasan kell alkalmazni. hogy a HACCP-terv elkészítéséhez megállapítsa. a toxinok. Ajánlatos a döntési fa alkalmazásának oktatása. hanem több kritikus határértéket kell kidolgozni. Egy adott veszély szabályozására egynél több szabályozó intézkedésre lehet szükség. állatvágásra. a vegyi vagy a fizikai hatású anyagok termelődése vagy megmaradása az élelmiszerekben. Ha olyan lépésben állapítottak meg veszélyt. ha vannak egyáltalán ilyenek. amely minden egyes lépés során ésszerűen feltételezhető az elsődleges termeléstől. vagy elfogadható szintre csökkentésük alapvetően fontos és lényeges a biztonságos élelmiszerelőállításhoz. az idő. ahol a biztonsághoz szükséges a szabályozás. Ezután a munkacsoportnak át kell gondolnia. • és az előzőekhez vezető körülmények. az előkészítésen. hogy megszüntetésük. hogy milyen. hogy a tevékenység termelésre. és a meghatározott veszélyek szabályozására alkalmas intézkedések átgondolása (lásd az 1. hogy több. az egyes veszélyekre alkalmazható szabályozó intézkedések állnak rendelkezésre. A kritikus határértékek megállapítása minden CCP-re (lásd a 3. Ezt útmutatóul kell használni a CCP-k meghatározásához. alapelvet) Előfordulhat. figyelembe véve. vagy bármely korábbi/későbbi szakaszban módosítani kell. a veszélyek jelenlétének minőségi és/vagy mennyiségi értékelése. az aggodalomra okot adó mikroorganizmusok túlélése vagy szaporodása. forgalmazásra vagy más célra irányul-e. feldolgozáson és forgalmazáson keresztül a fogyasztás pillanatáig. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 135/142 . de sem ebben. A veszélyelemzésnek ahol lehetséges tartalmaznia kell a következőket: • • • • a veszélyek valószínű előfordulása és káros egészségügyi hatásaik súlyossága. hogy szabályozó intézkedést lehessen tenni. Minden egyes lépéshez tartozó összes lehetséges veszély felsorolása. amely logikus következtetésre épülő szemléletet tükröz. Egyes esetekben egy meghatározott lépéshez nemcsak egy. amelyre szabályozást alkalmaznak ugyanannak a veszélynek a kezelésére. Más megközelítést is lehet alkalmazni. mely veszélyek olyan jellegűek. akkor a terméket vagy a folyamatot itt. 7. sem bármely más lépésben nincs szabályozó intézkedés. A Kritikus Szabályozási Pont (CCP) meghatározását a HACCP-rendszerben a döntési fa (2. alapelvet) Minden Kritikus Szabályozási Ponthoz meg kell határozni és ha lehetséges validálni kell a kritikus határértékeket. és egy adott szabályozó intézkedéssel több veszélyt is lehet szabályozni. mint egy CCP van.6. A Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása (lásd a 2. A gyakran használt kritikus határértékparaméterek közé tartoznak például a hőmérséklet.

Ezeknek ki kell terjedniük az érintett termékek megfelelő további kezelésére is. Az igazolás gyakoriságának elegendőnek kell lennie annak megerősítéséhez. eljárásokat és vizsgálatokat lehet alkalmazni. hogy a kritikus határértékek túllépésének megelőzésére meg lehessen tenni azokat a helyesbítéseket. A fizikai és a kémiai vizsgálatok általában előnyösebbek mint a mikrobiológiai vizsgálatok. amikor a felügyeleti eredmények egy CCP esetében a szabályozottság megszűnésének irányába eltolódó trendet jeleznek. 9. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 136/142 . a felügyelő módszernek ideális esetben ezt az információt kellő időben kell nyújtania. mint pl. Az igazoló tevékenységek példái: A HACCP-rendszer és nyilvántartásainak felülvizsgálata. a felügyelet mértékének vagy gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz. a szabad klórtartalom és az érzékszervi paraméterek. annak meghatározására.a pH. A CCP-k felügyeletével kapcsolatos minden nyilvántartást és dokumentumot alá kell írnia a felügyeletet végző személy(ek)nek és a vállalat felelős felülvizsgáló alkalmazottjának (alkalmazottainak). Továbbá. Ha lehetséges a folyamat helyesbítését akkor kell elvégezni. A felügyeleti tevékenységből származó adatokat erre kijelölt személynek kell értékelnie. hogy a HACCP-rendszer megfelelően működik. hogy jelezzék a szabályozottság megszűnését vagy gyengülését a kritikus szabályozási ponton. amelyek esetében nincs idő hosszadalmas analitikai vizsgálatokra. a vízaktivitás. Ha a felügyelet nem folyamatos. beleértve a véletlenszerű mintavételt és az elemzést. amelyeknek biztosítaniuk kell. Az igazolási eljárások meghatározása (lásd a 6. A helyesbítéseket azelőtt kell végrehajtani. A CCP-ket felügyelő eljárásoknak legtöbbször gyorsan elvégezhető módszereknek kell lenniük. hogy garantálja a CCP szabályozását. mielőtt az eltérés bekövetkezik. a küllem és az állomány értékei. Igazoló és felülvizsgáló módszereket. amelyek biztosítják a folyamat szabályozottságát. Az eltérést és a nem megfelelő termék kezelésére vonatkozó eljárásokat dokumentálni kell a HACCP-nyilvántartásban. 10. mivel többnyire olyan on-line folyamatokra vonatkoznak. 11. alapelvet) A felügyelet egy kritikus szabályozási pont ütemterv szerinti mérése vagy megfigyelése a hozzá tartozó kritikus határértékekhez viszonyítva. hogy a CCP ismét szabályozott legyen. mivel gyorsan elvégezhetők és gyakran ezek is jelzik a termék mikrobiológiai szabályozottságát. alapelvet) A HACCP-rendszerben minden CCP-hez egyedi helyesbítő tevékenységet kell kidolgozni az előforduló eltérések kezelésére. A felügyelő rendszer felállítása minden CCP-re (lásd a 4. A helyesbítő tevékenységek meghatározása (lásd az 5. alapelvet) Eljárásokat kell megállapítani az igazolásra. aki megfelelő ismeretekkel és hatáskörrel rendelkezik a helyesbítő tevékenységek időben való megtételéhez. A felügyelő eljárásoknak alkalmasaknak kell lenniük arra. hogy a HACCPrendszer megfelelően működik-e.

– A CCP-k meghatározása. Az elsődleges termelő. a forgalmazók. valamint a fogyasztók ismereteinek növelése fontos elemei a HACCP hatékony alkalmazásának. – Eltérések és hozzájuk tartozó helyesbítő tevékenységek.Az eltérések és a nem megfelelő termékekre vonatkozó intézkedések felülvizsgálata. A HACCP munkalapjára a 3. 12. 6. 7. Annak megerősítése. hogy a CCP-k felügyelet alatt állnak. A nyilvántartás és a dokumentáció létrehozása (lásd a 7. § Ez az előírás 1999. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 137/142 . a fogyasztói szervezetek és a felelős hatóságok közötti együttműködés alapvető fontosságú. július 1-jén lép hatályba. – A HACCP-rendszer módosításai. A nyilvántartások néhány példája: – CCP-t felügyelő tevékenységek. az állami szerveknél és a felsőoktatásban dolgozó személyzet oktatása a HACCP alapelveire és alkalmazásaira. Ahol lehetséges a validálási tevékenységek tartalmazzanak intézkedéseket a HACCP-terv minden eleménk esetében annak megerősítésére. ábra mutat be egy példát. alapelvet) A HACCP-rendszer alkalmazásához fontos a hatékony és pontos nyilvántartás. az ipar. hogy azok hatásosak. Az ipar és az ellenőrző hatóságok közös oktatására lehetőséget kell biztosítani és folyamatos párbeszédet kell fenntartani. valamint a HACCP gyakorlati alkalmazásának megértéséhez megfelelő légkört kell kialakítani. A HACCP-tervet támogató speciális oktatás kifejlesztésének segédeszközeként olyan munkautasításokat és eljárásokat kell kidolgozni. A dokumentáció néhány példája: – Veszélyelemzés. – A kritikus határérték meghatározása. § Oktatás Az iparban. amelyek minden egyes Kritikus Szabályozási Pontra meghatározzák az ott dolgozó üzemeltető személyzet feladatait. A dokumentáció és nyilvántartás alkalmazkodjon a tevékenység jellegéhez és méretéhez. A HACCP-eljárásokat dokumentálni kell.

ábra A HACCP alkalmazásának logikai sorrendje Állítsák össze a HACCP-munkacsoportot ⇓ Írják le a terméket ⇓ Határozzák meg a termék tervezett felhasználását ⇓ Szerkesszék meg a folyamatábrát ⇓ Végezzék el a folyamatábra helyszíni megerősítését ⇓ Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 138/142 .1.

amelyek előfordulhatnak ⇓ Állapítsanak meg igazolási eljárásokat ⇓ Hozzanak létre nyilvántartásokat és dokumentációt *lásd a 2. ábrát Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 139/142 .Sorolják fel az összes lehetséges veszélyt Végezzenek veszélyelemzést Határozzák meg a szabályozó intézkedéseket ⇓ Határozzák meg a CCP-ket ⇓ Állapítsanak meg minden egyes CCP-re kritikus határértékeket* ⇓ Állítsanak fel felügyelő rendszert minden egyes CCP-re ⇓ Határozzanak meg helyesbítő tevékenységet azokra az eltérésekre.

2. ábra A CCP-k meghatározásához használt döntési fa egy példája 1. Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 140/142 . melyhez megállapított veszély tartozik (Sorban válaszolják meg a kérdéseket) Q1 Rendelkezésre áll(nak)-e szabályozó módszer(ek)?   IGEN       NEM  Szükséges-e ebben a lépésben a szabályozás a biztonsághoz?  NEMNEM CCPÁLLJ*  Módosítsák a lépést. vagy elfogadható szintre csökkenti-e a megállapított veszélyek előfordulásának várható valószínűségét?  IGEN  NEM CCPÁLLJ*    NEM  NEM CCPÁLLJ*        KRITIKUS PONT  IGEN    NEM  SZABÁLYOZÁSI * ** Menjenek tovább a leírt folyamatban a következő megállapított veszélyre! Az elfogadható és nem elfogadható szinteket a HACCP tervnek a CCP-k megállapítására vonatkozó általános célkitűzéseiben kell meghatározni * Menjenek tovább a leírt folyamatban a következő megállapított veszélyre! ** Az elfogadható és az el nem fogadható szinteket az általános célokon belül kell meghatározni a HACCP-tervek kritikus pontjainak meghatározásával. hogy kiküszöbölje vagy elfogadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának várható valószínűségét?  NEM  Q3 Előfordulhat(nak)-e a veszélyt okozó szennyeződés(ek) az elfogadható szintet meghaladó mértékben vagy növekedhet(nek)-e ilyen szintre?**  IGEN   Q4 Egy következő lépés kiküszöböli-e. ábra: A döntési fa (döntési lépcső) Alkalmazzák a döntési fát minden lépésre. folyamatot vagy terméket  IGEN  Q2 A műveletet kifejezetten arra tervezték-e.

3. Sorolják fel a műveletet (lépést) veszély(eke)t szabályozó intézkedés(eke)t CCP(k)-t kritikus határérték(ek)et felügyelő módszer(eke)t helyesbítő tevékenység(ek)et nyilvántartásokat VÉGE Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 141/142 . ábra A HACCP-munkalap egy példája 1. Készítsenek folyamatábrát 3. Írják le a terméket 2.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához az egészségügyi intézmények élelmezési osztályai részére 142/142 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->