Professional Documents
Culture Documents
Haszon Gbor
St Hmrsklete Fahrenheit Celsius 32 F 0 C 100 F 40 C 115 F 46 C 120 F 49 C 126 F 52 C 134 F 57 C 140 F 60 C 150 F 65 C 160 F 70 C
-1-
Haszon Gbor
Steak stsi id
Ezek az stsi idtartomnyok krlbell 2 cm vastag htsznhez igazodnak (Stsi id fgg a hstpustl s vastagsgtl, s a hs s a serpeny hfoktl is.) 1 perctl akr a 20-21 percig terjed
Egy kzenfekv mdszer, hogy megllapthassuk a megfelel sts idt, maghmr nlkl:
Raw Steak Ha a nyugodt s nyitott tenyere hvelykujj alatti hsos rszt a msik kz mutat ujjval vatosan nyomja meg . Jegyezze meg majd az ujjval nyomja meg a hst. Emlkezzen, hogy mit rzett a benyomsi kemnysgen s mlysgen , majd hasonltsa ssze. A stsi id minimlis ( taln 1 perc ltalban ) A hs kls rtege csak egy vkony jelzs rtk krget kap.
Rare Steak - rintse a hvelykujj hegyt a mutatujjhoz. Most nyomja meg a tenyernek a hsos rszt a hvelykujj alatt. gy kpet kaphat arrl, hogy mi Rare - steak rzs. gy rdemes ezt elvgezni, hogy ne akarjuk szortani az ujjainkat, csak annyira, hogy megrintsk egymst.
Medium Rare Steak - rintse meg a hvelykujjnak hegyt s a kzps ujja hegyvel. Majd nyomja meg a hvelyk alatti hst. gy kpet kaphat arrl, hogy mi Medium Rare - steak rzs.
Medium Steak - Hogy mi Medium Steak rzs , rintse a gyrs ujja hegyt s a hvelykujjnak hegyhez. Majd nyomja be a hvelyk alatti hst a msik kz mutat ujjval s megtapasztalhatja azt a kemnysget.
Well Done Steak - Most az egyik kezvel rintse meg a kisujjbegyvel a hvelykujj hegyt. A msik kezvel nyomja a tenyert a hvelykujj alatt hsos rszen. Ez az, ahogy mondjk a hst jl tstves ahogy rezzk benyomva viszonylag kemny .
-2-
Haszon Gbor
Ismert egy msik mdszer, mely szerint az jjunk s tenyernk eggyttes hasznlatval megllapthat sts mrtke Nyitott tenyernk segtsgvel ellenrizhet, hogy a steak nyers, kzepes vagy ksz. Csak nyomja meg a foltok helyn a kezt, s hasonltsa ssze a hst amit egy kanllal nyom meg.
1. Rare : hs puhnak kell reznie, s nem sok ellenllst a nyomsnak. 2. Medium : hs kemnyebbnek kell reznie , de mg mindig egy kicsit sthetsz rajta. 3. Well done : a hst felkemnyedettnek kell rezni - most mr a sts lassan ksz.
-3-
Haszon Gbor
-4-
Haszon Gbor
A nyak s a lbak krli hs a legrgsabb; minl kzelebb rnk a ht kzephez, annl porhanysabb hst kapunk. Ennek megfelelen a puhbb fels rszekbl ftt hs vagy steak kszl, az als darabokbl pedig prklt, gulys vagy tokny. Chuck - Nyak, vagy tarja. Prkltnek, gulysnak, hamburgernek. Nagykereskedelmi fogalom, a lenyzott, kizsigerelt s hosszban kettfrszelt szarvasmarha-fl (side) ells rsznek lapocka krli rszt, slyban tekintve kb. a marha nyolcad rszt jelenti, amelyben benne van a gerincoszlop ht nyaki, s els t mellkasi csigolyja, tovbb ide tartozik pldul a nyakhs (neck), a tarja (chuck roll), a kereszttarja (chuck crest) a vllv (shoulder), amely a karbl (arm) s a lapockbl (blade) ll, s vgl az 1-5. bordk is ide tartoznak. Szmos egyb hsflesg szrmazsi helye ez a rgi amelyeket nem rszletezek. A marhahsok mintegy 24%-a kerl ki ebbl a rgibl. Rib - Magas htszn, avagy rostlyos. Angolul mg ezt is tovbb osztjk, van short ribs, illetve rib eye rsze. Nagykereskedelmi fogalom, ide tartozik a hastott marha-fl (side) 6-12. bordk ltal hatrolt htuls mellkasi rsze, az ezekhez tartoz csigolyk, valamint a rostlyos, ms nven a magas htszn (rib roll). Innen kerl ki tbbek kztt a rack ribs nev oldalas is, s szmos egyb hsksztmny is. Short Loin - Lapos htszn. Szeletekre vgva striploin a neve. Az brn ltszik, hogy a lapos htsznbe belg a blszn (tenderloin) egy rsze. Szoks, hogy a gerincoszlop als szakaszt hosszban kettfrszelik, azutn felszeletelik. Az gy kapott szeletek kzepbe egy T alak csont kerl, amely kt rszre osztja a hst: a nagyobb darab a lapos htsznbl jn, a kisebb a blsznbl. Ez a T-bone steak, amely Angliban be volt tiltva a kergemarha kr idejn. Szintn nagykereskedelmi fogalom, a szarvasmarha dereknak fels s oldals rsze, amely a 13. bordtl a cspcsont elejig tart. Innen kerl ki a csontos htszn (top loin) s a puha htszn (bottom loin). A csontos htsznbl a blsznt eltvoltva kapjuk a striploint. A htsznfil neve loin eye. A top loinbl vghat ki tbbek kztt a T-bone steak, melybe egy T-hez hasonl alak csigolyarsz kerl, s amely kt rszre osztja a hst: a nagyobb darab a lapos htsznbl jn, a kisebb a blsznbl. Sirloin - Ugyanarrl a terletrl szrmazik, mint a blszn, de olcsbb annl. Magyar neve keresztfart. Ott kezddik, ahol a htszn vget r. A cspcsontnak a combcsont eltti rszt (csplapt) s a keresztcsontot kvlrl s bellrl befed izomzat s a csontozat egyttes neve fels keresztfart (top sirloin), terletn a cspcsontot bellrl hatrolva idig r a blszn feje is. A fels keresztfartnek hrom f rsze van. Az als keresztfart (bottom sirloin) a comb ells rsznek cscst kpez izomrszeket s egyes oldals hasfali izmokat tartalmaz, ennek is hrom f rsze van. A sirloin a htsznnl kemnyebb, de a combnl puhbb izmok trhza. Tenderloin - Blszn, ms nven vesepecsenye. A legdrgbb fajta marhahs. Blszn, a marhaderk terletre es rszt short tenderloinnak, vagy vesepecsenynek hvjk, feje (butt tenderloin) mr a keresztfart terletre esik. A legdrgbb fajta marhahs. Round - Az els rszt magyarul fekete pecsenynek, a htst fehr pecsenynek hvjk. Sovny, szraz hs, steaknek szeletelve olcsbb, mint a sirloin vagy tenderloin rszek. Igen sszetett nagykereskedelmi fogalom, pongyoln fogalmazva marhafarnak lehetne nevezni. A marhahsok kb. 27 %-a kerl ki innen. Ltezik round long cut s round short cut. Ide tartozik pl. a spitzfart (rump) is. Felptsnek ismertetse nagyobb helyet ignyelne. Az n steamship round felel meg a combnak. A fehr pecsenye (eye of round) a comb hts izma, a fekete pecsenye (round flat) a comb legkls oldals, lapos izma. Kemny hsfajtk ezek, de kszthetk roastok s steakek bellk. A combnak egybknt hat f rsze van, itt csak egyet, a fehrpecsenyt emltettem. A fekete pecsenye egy msik comb alrsz, az als combizomzat (bottom round) egyik tovbbi al-alrsze. Brisket - Szegy eleje. Fzik, fstlik vagy grillezik. Nagykereskedelmi fogalomban, ez a szegy, amely a mellkas legals rsze. Lnyegben a szegycsontot s a bordk, valamint a htuls bordk felett rejtzkd gyomor alatti hsokat, egyb lgyrszeket tartalmazza. Kt rsze van, a szegy eleje (thick brisket), s a szegy htulja (thin brisket vagy plate). Plate - Szegy htulja. Ennek rsze a skirt steak, amibl hagyomnyosan a fajita kszl. Nagykereskedelmi fogalom. Szegy htulja, vagy gyomor alatti terlet. A mellkas csontos vznak hts als rsze, ahol mr nincs szegycsont, s a tdk csak rszben rnek idig. Bordk nlkli lgyrsz, de a bordaporcokkal egytt. Ennek rsze a kls szoknya (outside skirt) s a bels szoknya (inside skirt), amelyekbl hagyomnyosan a skirt steakek s a fajitas kszl. Flank - Hasaalja, lebernyeg. Kemnyebb, mint a ht fels rszrl szrmaz hs, emiatt prkltet vagy gulyst szoktak fzni belle. Angolszsz terleten (szeletelve) az egyik legolcsbb steaknek szmt. Nagykereskedelmi fogalom, ez a hasaalja, vagy lebernyeg. Sertsnl dagadnak neveznnk. Flank steak s darlt hsok kszlnek belle, de jabban ebbl a rszbl is ksztenek fajitas-t. Shank - Lbszr. Prklt, gulys vagy tokny kszl belle.
-5-