P. 1
Mindentudo szakacskonyv

Mindentudo szakacskonyv

|Views: 9,864|Likes:
Published by d-fbuser-55588789

More info:

Published by: d-fbuser-55588789 on Oct 12, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/20/2014

pdf

text

original

Sections

  • Előszó
  • A helyes étrendösszeállitás szabályai
  • Néhány gyakorlati tanács
  • Levesek
  • Általános tudnivalók a levesekről
  • A levesek készítésének általános szempontjai
  • A főzés
  • A forrázás
  • Sűrítés nélkül készülő levesek
  • Húsleves
  • Másodhúsleves
  • Liba- vagy kacsaaprólék leves
  • Csontleves
  • Orjaleves
  • Tavaszi zöldségleves
  • Sűrítés nélkül készülő magyaros levesek
  • Tarhonyaleves
  • Hamis gulyásleves
  • Lebbencsleves
  • Sűrített levesek
  • Köménymagleves, pirított zsemlekockával
  • Savanyú tojásleves
  • Paradicsomleves friss paradicsomból
  • Sóskaleves
  • Burgonyaleves I
  • Burgonyaleves II
  • Burgonyakrémleves
  • Zöldségleves
  • Kelvirág- (karfiol- ) leves
  • Karalábéleves
  • Spárga- (csirág-) leves
  • Gombaleves
  • Szárított gombaleves
  • Zöldbableves
  • Zöldbableves konzerv zöldbabból
  • Mirelit zöldbableves
  • Zellerleves
  • Zöldborsóleves
  • Mirelit zöldborsóleves
  • Káposztaleves
  • Csirkeaprólékleves
  • Halleves
  • Nyúlaprólékleves
  • Savanyú káposztaleves (korhelyleves)
  • Fejtettbableves
  • Szárazbableves
  • Lencseleves
  • Pürélevesek
  • Krémlevesek
  • Spárgakrémleves
  • Darakrémleves
  • Nyákleves
  • Zabnyákleves
  • Rizsnyákleves
  • Gyümölcslevesek
  • Almaleves
  • Meggyleves
  • Birsalmaleves
  • Egres- (piszke- ) leves
  • Rebarbaraleves
  • Különleges levesek
  • Gulyásleves készítese kuktában
  • Újházi tyúkleves
  • Tárkonyos bárány
  • Írgulyás (Irish stew)
  • Olasz zöldségleves (Minestrone)
  • Frankfurti leves
  • Kiszelica (cibereleves )
  • Tejlevesek
  • Monacó leves
  • Mandulás tejleves
  • Borleves
  • Levesbetétek
  • Pirított zsemlekocka
  • Búzadara
  • Rizs
  • Árpagyöngy
  • Tarhonya
  • Csőtészta (makaróni)
  • Májgaluska
  • Májkonzervből készülő májgaluska
  • Húsgaluska
  • Csipetke
  • Készen vett levestészták felhasználása
  • Csurgatott tészta
  • Daragaluska I
  • Daragaluska II
  • Zsemlemorzsagombóc
  • Macesz- (pászka) gombóc
  • Palacsintametélt
  • Rántott borsó
  • Vajgaluska
  • Burgonyagombóc
  • Húsos táska
  • Sós piskóta (Söberl)
  • Tojáskocsonya (Royal )
  • A főzelékek készítésének szabályai
  • Párolt főzelékek
  • Pároltsárgarépa vagy karotta
  • Párolt zöldborsó
  • Párolt zöldbab
  • Vajas főzelékek
  • Főzelékek pirított morzsával
  • Karfiol (kelvirág) morzsásan
  • Spárga vajas morzsával (csirág)
  • Sütőben (csőben) sült főzelékek
  • Kirántott főzelékek
  • Kirántott karfiol
  • Sós palacsintatésztába sörtésztába bundázott fõzelékek
  • Sörtészta (Orly-tészta)
  • Sós palacsintatészta
  • Spárga olaszosan
  • Főzelékpörköltek, paprikások
  • Paprikás burgonya
  • Paprikás zöldbab
  • Rántással készített főzelékek
  • Babérleveles burgonyafőzelék
  • Paradicsomos burgonyafőzelék
  • Karalábéfőzelék
  • Zöldborsófőzelék
  • Mirelit zöldborsófőzelék
  • Konzerv zöldborsófőzelék
  • Zöldbabfőzelék
  • Konzerv zöldbabfőzelék
  • Mirelit zöldbabfőzelék
  • Kelkáposztafőzelék
  • Paradicsomos káposzta
  • Erdélyi lucskos káposzta
  • Savanyú káposztafőzelék
  • Tökfőzelék
  • Mirelit tökbõl készülő főzelék
  • Mirelit parajfőzelék
  • Salátafőzelék
  • Száraz, hüvelyes főzelékek
  • Szárazbab-főzelék
  • Sárgaborsó-főzelék
  • Lencsefőzelék
  • Habarással készülő főzelékek
  • Főzelékszerű ételek
  • Lecsó konzervből készítve
  • Lecsó mirelit lecsóból
  • Sólet
  • Ricset
  • Rakott főzelékek
  • Rakott burgonya
  • Rakott burgonya, francia módon
  • Kolozsvári rakott káposzta
  • Rakott kelkáposzta
  • Rakott karfiol
  • Rakott karalábé
  • Lerakott padlizsán
  • Töltött főzelékek
  • Töltött káposzta
  • Töltött paprika
  • Töltött kelkáposzta
  • Töltött paradicsom (meleg)
  • Töltött paradicsom (hideg)
  • Töltött karalábé
  • Töltött tök
  • Töltött burgonya (hússal)
  • Töltött burgonya (hús nélkül)
  • Töltött padlizsán
  • Keltekercs lengyelesen
  • Főzelékszeletek, ropogósok
  • Vegyes zöldségszelet
  • Karfiolos, -burgonyás szelet
  • Burgonyaszeletek
  • Sárgarépaszelet
  • Gombás ételek
  • Párolt gomba
  • Rántott gomba (négy személyre )
  • Tejfölös gomba
  • Gomba sörtésztában kisütve (Orly módra)
  • Gombafelfújt
  • Háziszárnyasokból készült ételek
  • Liba, kacsa és pulyka bontása
  • Egészben sült csirke
  • Egybesült csirke, diétásan
  • Töltött csirke
  • Bajor csirke
  • Csirkebecsinált
  • Csirke citromosan
  • Petrezselymes csirke
  • Csirkepörkölt
  • Rizses csirke
  • Paprikás csirke
  • Gombás csirke
  • Zöldborsós csirke
  • Lecsós csirke
  • Rántott csirke
  • Roston sült csirke
  • A pulyka felhasználása
  • Gesztenyével töltött pulyka
  • A gyöngytyúk (gyöngyös)
  • A galamb
  • Kacsa- vagy libasült
  • Ludaskása
  • Párolt libamáj
  • Vagdalt libamell
  • Töltött kacsa
  • A sertéshús részeinek osztályozása
  • A sertés belső részeinek felhasználása
  • Egybesült sertéshús
  • Kolbásszal töltött sertéskaraj
  • Sertéskaraj egybesütve, gombásan
  • Sertéskaraj szalonnával tűzdelve
  • Sertéskaraj gratin mártásban
  • Sertéscsülök pékné módra
  • Bőrös sertéssült (karaj, comb vagy bármilyen rész)
  • Sertéshús szeletben sütve
  • Sütés
  • Sertésszelet hirtelen sütve (natúr)
  • Sertésborda rántva
  • Sertésszelet párizsi módon
  • Szűzpecsenye (a sertés vesepecsenyéje)
  • Szűzpecsenye szalonnával tűzdelve
  • Lacipecsenye (fordai pecsenye)
  • Vagdalt hús (fasírozott)
  • Vagdalt hús egybesütve
  • Vagdalt hús zsemletöltelékkel töltve
  • Ropogós malacsült
  • Tüzdelt sertéscomb vagy lapocka
  • Sertéssült vörösbor mártásban
  • Töltött sertéscomb (6 személyes adag)
  • Hústöltelék más módon
  • Párolt sertésszeletek
  • Tejfölös, paprikás sertésborda vagy sertésszelet
  • Gombás sertésszelet
  • Töltött sertésborda
  • Sertésborda hentes módra
  • Sertéskaraj – szeletek burgonyával
  • Sertéspörkölt
  • Székelygulyás
  • Erdélyi borsos tokány
  • Csikós tokány
  • Rizses hús
  • Tormás hús
  • Flekken (Roston sült hús)
  • Zsírolvasztás
  • Bélszín angolosan
  • Szalonnával tűzdelt bélszín angolosan
  • Vesepecsenye bundában (5 személy részére)
  • Bifsztek (beefsteak)
  • Wellington bélszín
  • Hagymás rostélyos
  • Párolással készített marhahúsok
  • Bélszín magyarosan
  • Eszterházy rostélyos
  • Rostélyos, tojásos lecsóval töltve
  • Különböző töltelékek
  • Sertéshússal
  • Gombával
  • Rizses hússal
  • Tojásos zsemlével
  • Párolt marhahús (felsál, fartõ, hátszín, bélszín)
  • Tűzdelt fartő párolva
  • Párolt fehérpecsenye töltve
  • Marhapörkölt
  • Majoránnás tokány
  • Borsos tokány
  • Villásgulyás
  • Vagdalt hús marhahúsból
  • Hamis borjúszelet
  • Borjúsült
  • Tűzdelt borjúdió vagy frikandó (combrészek)
  • Borjúcsülök pékné módra
  • Borjúsült zöldborsósan
  • Hirtelen sült (natúr) borjúszelet
  • Borjúszelet párizsi módra
  • Rántott borjúszelet (bécsi szelet)
  • Párolással készített borjúhúsok
  • Tejfölös, paprikás borjúszelet
  • Borjúhús göngyöleg
  • Gombás borjúszelet
  • Citromos borjúszelet
  • Paprikás borjú
  • Borjúpörkölt
  • Borjúbecsinált
  • Borjúszelet különleges készítési módjai
  • Borjúszelet olaszosan
  • A juhhús készítésének általános szempontjai
  • Tűzdelt birkacomb
  • Birkacomb vadasan
  • Birkacomb párolva
  • Birkacomb paradicsomosan
  • Birkagerinc
  • Birkaborda roston sütve
  • Birkapaprikás friss káposztával
  • Román vetrece (marhalábszárból is jó)
  • Birkabordák fűszeres mártásban
  • Birkahús rizsesen (piláf)
  • Birkapörkölt
  • Birkatokány
  • Birkagulyás
  • Bárányból készült ételek
  • Egybesült bárány
  • Tűzdelt báránycomb
  • Töltött bárány
  • A belsőségek elkészítése
  • Pirított libavér
  • Pirított máj
  • Hirtelen sült májszelet
  • Borjú- vagy sertésmáj párolva, szalonnásan
  • Marhanyelv zöldséges mártásban
  • Tejfölös marhanyelv
  • Pirított vese gombával
  • Savanyú vese
  • Vesevelő (gyorsan készül)
  • Nyúlpecsenye
  • Gyors nyúlkészítés
  • Vadas nyúl
  • Nyúl-, őz- vagy szarvascomb vörös borral
  • Őzcomb mártásban
  • Nyúlpaprikás
  • Nyúlaprólék felhasználása
  • Vaddisznó elkészítése
  • Vadszárnyasok elkészítése
  • Fogoly sütve
  • Fogoly kelkáposztában
  • Fácánsült
  • Vadkacsa párolva
  • A hal megölése és megtisztítása
  • Halak szeletelése
  • Ponty vagy bármilyen hal (fogas, süllő, csuka) vajjal
  • Süllő- vagy fogasszeletek (tonhal, ponty, csuka) citrommal
  • Halászlé
  • Szegedi halászlé
  • Ponty magyarosan
  • Tejfölös, paprikás hal
  • Halszeletek hollandi mártással
  • Fogas vagy bármilyen hal gombamártással
  • Párolt halszeletek
  • Kékre főzött ponty
  • Harcsás káposzta
  • Halszeletek jóasszony módra
  • Halszeletek bakonyi módra
  • Hal gratinírozva (csőben sütve)
  • Fogas (vagy bármilyen halszelet) burgonyán sütve
  • Pontyszeletek sütőben sütve
  • Halszeletek molnárné módra
  • Paprikás hal sülve
  • Gombával tűzdelt hal
  • Szalonnával tűzdelt hal
  • Halszeletek rántva
  • Roston sült hal vagy halszeletek
  • Keszeg vagy kárász sütve
  • Cigányhal
  • Sütőben sütött apróhal
  • Hideg halételek
  • Halkocsonya halászléből
  • Kocsonyázott ponty
  • Halmajonéz
  • Rákételek
  • Rákleves
  • Rákvaj készítése
  • Rákmeridon
  • Rákpaprikás
  • Békacomb rántva
  • Lágy tojás
  • Félkemény tojás
  • Kemény tojás
  • Bevert tojás
  • Töltött tojás melegen
  • Savanyú tojás
  • Bevert tojás tejfölösen
  • Bevert tojás húsvagdalékon, gombamártással
  • Tükörtojás
  • Habart tojás
  • Olasz rántotta
  • Zöldborsós tojás
  • Tojáskrokett (ropogós)
  • A tojáslepény sütése
  • Tojáslepények töltése
  • Valódi tojáslepény
  • Tojáslepény
  • Tojáslepény sonkásan
  • Tojáslepény spárgafejekkel
  • Tojáslepény gombásan
  • Tojáslepénytöltelék amerikai módra
  • Hideg töltött tojások
  • Kaszinótojás (egyszerűen)
  • Hideg töltött tojás sonkával
  • Hideg töltött tojás oroszosan
  • Hideg kemény tojás paradicsommal
  • Nyers céklasaláta
  • Sárgarépa-saláta
  • Nyers zellersaláta
  • Nyers kelkáposzta-saláta
  • Parajsaláta
  • Vöröskáposzta-saláta
  • Hónaposretek-saláta
  • Hagymasaláta
  • Padlizsánsaláta
  • Paradicsomsaláta
  • Uborkasaláta
  • Fejes saláta
  • Zöldpaprika-saláta
  • Céklasaláta
  • Céklasaláta tartármártásban
  • Burgonyasaláta
  • Majonézes burgonyasaláta
  • Zöldbabsaláta
  • Gombasaláta
  • Babsaláta
  • Franciasaláta
  • Kovászos uborka készítése
  • Káposztasavanyítás
  • Almasaláta
  • Vegyes gyümölcssaláta
  • Sárgadinnye-saláta
  • Majonézalap
  • Majonézmártás
  • Tartármártás
  • Remulád mártás
  • Metélőhagyma-mártás
  • Gyorsan készülő mártás
  • Főzött "tartár"-mártás
  • Ecetes torma
  • Majonézpótló mártás
  • Meleg mártások
  • Sajtmártás
  • Fehér hagymamártás
  • Veluté mártás
  • Szüprem mártás
  • Gratin mártás
  • Barna mártás vagy spanyol mártás
  • Barna gombamártás
  • Gyorsan készülő berni mártás
  • Valódi berni mártás
  • Zománcmártások
  • Gombamártás
  • Tormamártás
  • Uborkamártás
  • Sóskamártás
  • Kapormártás
  • Tárkonymártás
  • Mustármártás
  • Magyar mártás
  • Citrommártás
  • Gyümölcsmártások
  • Almamártás
  • Birsalmamártás
  • Meggymártás
  • Egresmártás
  • Rebarbaramártás
  • Ribizlimártás
  • Tört burgonya
  • Sós burgonya
  • Köményes burgonya
  • Áttört burgonya
  • Petrezselymes újburgonya
  • Vajas-petrezselymes burgonya
  • Burgonyapüré
  • Zsírban sült burgonyaköretek
  • Szalmaburgonya
  • Kockaburgonya
  • Hasábburgonya
  • Párizsi burgonya
  • Pirított burgonya
  • Zsírban sült újburgonya
  • Sütőben sült burgonya
  • Burgonyatészta
  • Párolt rizs
  • Gombás rizs
  • Sonkás rizs
  • Batthyány rizs
  • Cseh zsemlegombóc
  • Galuska
  • Túrós perec
  • Polenta
  • Köleskása
  • Puliszka
  • Párolt fehér- vagy vöröskáposzta
  • Vöröskáposzta almával
  • Almapüré
  • Különleges köretek
  • Szalvéta gombóc
  • Krokettek (croquette), magyarosan ropogósok
  • Krokettkészítés
  • Húskrokett
  • Vadhúskrokett
  • Gombakrokett
  • Túrókrokett
  • Sonkás krokett
  • Felfújtak
  • A pudingok kigőzölése vízfürdőben
  • A pudingok kigőzölése sütőben
  • A felfújt (szufflé) sütése
  • Sajtfelfújt
  • Húspuding gombamártással
  • Libamáj-felfújt
  • Burgonyafelfújt
  • Palacsintából készült előételek
  • Palacsinta, paprikás csirkével töltve
  • Palacsinta, kapros juh- vagy tehéntúróval
  • Makaróni sütőben (csőben) sütve
  • Makaróni húsosan
  • Makaróni gombásan
  • Makaróni paradicsomosan
  • Makaróni sajtosan
  • Milánói makaróni
  • Hústöltelék réteshez
  • Sajtos rétestöltelék
  • Gombás rétes
  • Sonkás rétes
  • Burgonyafánk
  • Hússal töltött kifli
  • Sajtos szeletek csontvelővel
  • Virsli bundában
  • Burgonyagombóc sajtosan
  • Töpörtyűs burgonyaszelet
  • Burgonyalángos
  • Bihari palacsinta
  • Rizottó
  • Sonkás rizottó
  • Májas rizottó
  • Rizottó csirkehúsból
  • Tejfölös szilva
  • Párolt alma hússal töltve
  • Almaszeletek bortésztában sütve, hollandi mártással
  • Aszpik készítés
  • Magyar kocsonya
  • Májpástétom
  • Sonkakrém
  • Nyúlpástétom
  • Töltött libanyak
  • Orosz hússaláta
  • Hamburgi hússaláta
  • Heringsaláta
  • Heringsaláta babbal
  • Szardíniasaláta
  • Töltött kovászos uborka
  • Körözött juhtúró
  • Tehéntúróból készült körözött
  • Füstölt szalonnapástétom
  • Töpörtyűpástétom
  • Tojáspástétom
  • Szardíniakrém
  • Heringkrém
  • Pástétomfűszer
  • Rakott szendvics
  • Meleg szendvicsek
  • Sajtos tósztok
  • Sonkás tósztok
  • Meleg virslis szendvics
  • Meleg szendvics habart tojással
  • Meleg szendvicsszeletek angolosan
  • A gyúrt tészta készítése
  • Tejfölös túrós csusza
  • Diós vagy mákos metélt
  • Sajtos tészta vagy spagetti
  • Rakott metélt
  • Káposztás kocka
  • Sonkás kocka
  • Lekváros derelye
  • Túrós tekercs
  • Burgonyás, kifőtt tészták
  • Szilvás gombóc
  • Stíriai metélt
  • Kevert tészták
  • Tojásos galuska
  • Sztrapacska
  • Túrógombóc
  • Daragombóc
  • Tejbedara
  • Tejberizs
  • Daramorzsa
  • Palacsinta
  • Palacsinták
  • Káposztás palacsinta
  • Almás palacsinta
  • Csúsztatott palacsinta
  • Tejbedara hidegen, vaníliamártással
  • Tejes puliszka
  • Foszlós kalács
  • Mákos guba
  • Aranygaluska
  • Kuglóf
  • Fonott kalácskák
  • Kürtős kalács
  • Ostorrétes
  • Élesztős palacsinta
  • Rétestészta készítése
  • Réteslap felhasználása
  • Túrótöltelék
  • Almás rétes
  • Meggyes, cseresznyés, szilvás, szőlős rétes
  • Káposztás rétes
  • Tejfölös töltelék
  • Máktöltelék
  • Diótöltelék
  • Vargabéles
  • A hajtogatott élesztős tészta készítése
  • Tiroli rétes
  • Búrkifli
  • Diós tekercs
  • Túrós batyu
  • Egész vajas, leveles tészta
  • Krémes lepény
  • Párnacsücske
  • Az omlós tészta készítése
  • Rácsos linzi tészta
  • Pozsonyi patkó
  • Képviselőfánk
  • Zserbó- (gerbeaud) szelet
  • Lepények
  • Egyszerű túrós lepény
  • Habos, túrós lepény
  • Gyümölcslepény
  • Szilvás lepény
  • Bécsi szelet
  • Hab készítése
  • Meggyes vagy cseresznyés lepény
  • Zsírban sült tészták
  • Farsangi fánk
  • Túrófánk
  • Alma bundában
  • Boros zsemleszeletek zsírban sütve
  • Őszibarack bortésztában
  • Hájas pogácsa
  • Félvajas pogácsa
  • Leveles-vajas pogácsa
  • Burgonyapogácsa
  • Leveles töpörtyűs pogácsa
  • Sajtos tallérok
  • Burgonyás keksz
  • Sajtos keksz
  • Sonkás tekercsek
  • Rizsfelfújt
  • Darafelfújt
  • Vaníliafelfújt
  • Kávéfelfújt
  • Csokoládéfelfújt
  • Citromfelfújt
  • Karamellfelfújt
  • Omlett
  • Máglyarakás
  • Hagyományos készítési mód
  • Meleg módon készült tésztaalap
  • Piskótatekercs
  • Piskótatorta-alap
  • Dobostorta
  • Bevonó karamell készítése
  • Stefánia torta
  • Diótorta
  • Mogyorótorta
  • Gesztenyetorta
  • Csokoládétorta
  • Sacher torta
  • Napóleon torta
  • Narancstorta
  • Gyümölcstorta
  • Orosz krémtorta
  • Eperszelet tejszínhabbal
  • Rigójancsi
  • Narancskrém
  • Citromkrém
  • Tortabevonatok
  • Citrommáz
  • Fondant-készítés
  • Linzi koszorú
  • Ischli (isli) fánk
  • Vajas fánkocska
  • Vaníliás kifli vagy perec
  • Diós vagy mogyorós rudak
  • Kakaós fánkocska
  • Habcsók
  • Mézessütemények
  • Szegedi mézeslepény
  • Mézeskalács
  • Mézespogácsa
  • Mézescsók
  • Mézeskeksz
  • Marcipán
  • Nugát (nougat)
  • Aszaltgyümölcs-csemege
  • Aszaltszilva-gombóc
  • Diós (mogyoró-, mandula-) gombóc
  • Cukrozott narancshéj
  • Karamellsarlott
  • Diókrém-sarlott
  • Csokoládékrémes sarlott
  • Gyümölcssarlottok
  • Gyümölcskrémek készítése
  • Almasarlott
  • Keksztorta
  • Lekváros keksztekercs
  • Gyors torta
  • Kakaós tészta
  • Lekváros lepény
  • Almás tészta
  • Álomlepény
  • Vizes piskóta
  • Hamis krémes
  • Mákos torta
  • Kávékrém-torta
  • Mézeskalács méz nélkül
  • Öntött mézes
  • Tojás nélküli koszorúk
  • Olcsó teasütemény
  • Takarékos marcipán
  • Takarékos diócsemege
  • Vaníliamártás
  • Puncsmártás
  • Csokoládémártás
  • Karamellmártás
  • Kávésodó
  • Diómártás
  • Gyümölcssodó
  • Hideg csokoládéöntet
  • Almahab
  • Rumos krém
  • Vaníliakrém
  • Csokoládépadé II
  • Kávéparfé
  • Vaníliaparfé
  • Gesztenyeparfé
  • Mandula-, dió-, mogyoróparfé

Előszó A helyes étrendösszeállitás szabályai Néhány gyakorlati tanács

LEVESEK
Általános tudnivalók a levesekről A levesek készítésének általános szempontjai A főzés Gőzölés A forrázás Sűrítés nélkül készülő levesek Húsleves Másodhúsleves Liba- vagy kacsaaprólék leves Csontleves Orjaleves Tavaszi zöldségleves Erőleves Magyar lakodalmas húsleves Sűrítés nélkül készülő magyaros levesek Tarhonyaleves Hamis gulyásleves Lebbencsleves Sűrített levesek Köménymagleves, pirított zsemlekockával Köménymagleves diétásan (vese- és májbetegeknek) Savanyú tojásleves Paradicsomleves (paradicsompüréből) Paradicsomleves friss paradicsomból Paradicsomleves (sűrítés nélkül) Sóskaleves Burgonyaleves I. Burgonyaleves II. Burgonyakrémleves Zöldségleves Kelvirág- (karfiol- ) leves Karalábéleves Spárga- (csirág-) leves Gombaleves Szárított gombaleves Zöldbableves Zöldbableves konzerv zöldbabból Mirelit zöldbableves Zellerleves Zöldborsóleves Mirelit zöldborsóleves Káposztaleves Csirkeaprólékleves Halleves Nyúlaprólékleves Savanyú káposztaleves (korhelyleves) Fejtettbableves Szárazbableves Lencseleves Pürélevesek Sárgaborsóleves (püréleves) Krémlevesek Spárgakrémleves Darakrémleves Nyákleves

Zabnyákleves Rizsnyákleves Gyümölcslevesek Almaleves Meggyleves Birsalmaleves Egres- (piszke- ) leves Rebarbaraleves Különleges levesek Gulyásleves (egytálétel) Gulyásleves készítese kuktában Gombás gulyásleves (cukorbeteg részére) Újházi tyúkleves Tárkonyos bárány Írgulyás (Irish stew) Olasz zöldségleves (Minestrone) Frankfurti leves Kiszelica (cibereleves) Tejlevesek Monacó leves Mandulás tejleves Borleves Levesbetétek Pirított zsemlekocka Búzadara Rizs Árpagyöngy Tarhonya Csőtészta (makaróni) Májgaluska Májkonzervből készülő májgaluska Húsgaluska Csipetke Készen vett levestészták felhasználása Csurgatott tészta Daragaluska I. Daragaluska II. Zsemlemorzsagombóc Macesz- (pászka) gombóc Palacsintametélt Rántott borsó Tüdőstáska Vajgaluska Burgonyagombóc Húsos táska Sós piskóta (Söberl) Tojáskocsonya (Royal)

FŐZELÉKEK
A főzelékek készítésének szabályai Párolt főzelékek (Francia módon készült főzelékek) Pároltsárgarépa vagy karotta Párolt zöldborsó Párolt zöldbab Vajas főzelékek Főzelékek pirított morzsával (lengyelesen) Karfiol (kelvirág ) morzsásan Spárga vajas morzsával (csirág) Sütőben (csőben) sült főzelékek (főzelékek au gratin - o graten)

Kirántott főzelékek Kirántott padlizsán (törökparadicsom, tojásgyümölcs, vineta, aubergine) Kirántott karfiol Sós palacsintatésztába sörtésztába bundázott főzelékek Sörtészta (Orly-tészta) Sós palacsintatészta Spárga olaszosan Főzelékpörköltek, paprikások Paprikás burgonya Paprikás zöldbab Paprikás padlizsán (tojásgyümölcs vagy törökparadicsom) Rántással készített főzelékek Babérleveles burgonyafőzelék Paradicsomos burgonyafőzelék Karalábéfőzelék Zöldborsófőzelék Mirelit zöldborsófőzelék Konzerv zöldborsófőzelék Zöldbabfőzelék Konzerv zöldbabfőzelék Mirelit zöldbabfőzelék Kelkáposztafőzelék Paradicsomos káposzta Erdélyi lucskos káposzta Savanyú káposztafőzelék Tökfőzelék Mirelit tökből készülő főzelék Parajfőzelék (spenót) Mirelit parajfőzelék Salátafőzelék Száraz, hüvelyes főzelékek Szárazbab-főzelék Sárgaborsó-főzelék Lencsefőzelék Habarással készülő főzelékek Főzelékszerű ételek Lecsó konzervből készítve Lecsó mirelit lecsóból Sólet Ricset Rakott főzelékek Rakott burgonya Rakott burgonya, francia módon Kolozsvári rakott káposzta Rakott kelkáposzta Rakott karfiol Rakott karalábé Lerakott padlizsán Töltött főzelékek Töltött káposzta Töltött paprika Töltött kelkáposzta Töltött paradicsom (meleg) Töltött paradicsom (hideg) Töltött karalábé Töltött tök Töltött burgonya (hússal)

Töltött burgonya (hús nélkül) Töltött padlizsán Keltekercs lengyelesen Főzelékszeletek, ropogósok (krokettek) Vegyes zöldségszelet Karfiolos, -burgonyás szelet Burgonyaszeletek Sárgarépaszelet Gombás ételek Párolt gomba Párolt gomba Rántott gomba (négy személyre) Tejfölös gomba Gomba sörtésztában kisütve (Orly módra) Gombafelfújt Gombafelfújt

HÚSOK
Háziszárnyasokból készült ételek Liba, kacsa és pulyka bontása Egészben sült csirke Egybesült csirke, diétásan Töltött csirke Bajor csirke Csirkebecsinált Csirke citromosan Petrezselymes csirke Csirkepörkölt Rizses csirke Paprikás csirke Gombás csirke Zöldborsós csirke Lecsós csirke Rántott csirke Roston sült csirke A pulyka felhasználása Gesztenyével töltött pulyka A gyöngytyúk (gyöngyös) A galamb Kacsa- vagy libasült Ludaskása Párolt libamáj Vagdalt libamell Töltött kacsa

SERTÉSHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
A sertéshús részeinek osztályozása A sertés belső részeinek felhasználása Egybesült sertéshús Kolbásszal töltött sertéskaraj Sertéskaraj egybesütve, gombásan Sertéskaraj szalonnával tűzdelve Sertéskaraj gratin mártásban Sertéscsülök pékné módra Bőrös sertéssült (karaj, comb vagy bármilyen rész) Sertéshús szeletben sütve Sütés Sertésszelet hirtelen sütve (natúr) Sertésborda rántva Sertésszelet párizsi módon

3

Szűzpecsenye (a sertés vesepecsenyéje) Szűzpecsenye szalonnával tűzdelve Lacipecsenye (fordai pecsenye) Vagdalt hús (fasírozott) Vagdalt hús egybesütve Vagdalt hús zsemletöltelékkel töltve Ropogós malacsült Tüzdelt sertéscomb vagy lapocka Sertéssült vörösbor mártásban Töltött sertéscomb (6 személyes adag) Hústöltelék más módon Párolt sertésszeletek Tejfölös, paprikás sertésborda vagy sertésszelet Gombás sertésszelet Töltött sertésborda Sertésborda hentes módra Sertéskaraj – szeletek burgonyával Sertéspörkölt Székelygulyás Erdélyi borsos tokány Csikós tokány Rizses hús Tormás hús Flekken (Roston sült hús) Zsírolvasztás

Borjúsült zöldborsósan Borjúszegy töltve Hirtelen sült (natúr) borjúszelet Borjúszelet párizsi módra Rántott borjúszelet (bécsi szelet) Mustáros borjúszelet Párolással készített borjúhúsok Tejfölös, paprikás borjúszelet Borjúhús göngyöleg Gombás borjúszelet Citromos borjúszelet Paprikás borjú Borjúpörkölt Borjúbecsinált Borjúszelet különleges készítési módjai a) Karfiolos borjúszeletek b) Sonkás-zöldborsós borjúszelet Borjúszelet olaszosan

JUHHÚSBÓL KÉSZÍTETT ÉTELEK
A juhhús készítésének általános szempontjai Tűzdelt birkacomb Birkacomb vadasan Birkacomb párolva Birkacomb paradicsomosan Birkagerinc Birkaborda roston sütve Birkapaprikás friss káposztával Román vetrece (marhalábszárból is jó) Birkabordák fűszeres mártásban Birkahús rizsesen (piláf) Birkapörkölt Birkatokány Birkagulyás Bárányból készült ételek Egybesült bárány Tűzdelt báránycomb Töltött bárány

MARHAHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Bélszín angolosan Szalonnával tűzdelt bélszín angolosan Vesepecsenye bundában (5 személy részére) Bifsztek (beefsteak) Wellington bélszín Hagymás rostélyos Párolással készített marhahúsok Bélszín magyarosan Hátszínszeletek gombás mártásban (ramsztek) Hátszínszeletek tejfölös lében Párolt rostélyosszeletek Serpenyős rostélyos Eszterházy rostélyos Rostélyos, tojásos lecsóval töltve Különböző töltelékek Sertéshússal Gombával Rizses hússal Tojásos zsemlével Párolt marhahús (felsál, fartő, hátszín, bélszín ) Tűzdelt fartő párolva Párolt fehérpecsenye töltve Marhapörkölt Majoránnás tokány Borsos tokány Marhatokány babbal Villásgulyás Vagdalt hús marhahúsból Hamis borjúszelet

BELSŐSÉGEK
A belsőségek elkészítése Pirított libavér Pirított máj Rántott máj Hirtelen sült májszelet Borjú- vagy sertésmáj párolva, szalonnásan Savanyú tüdő Marhanyelv zöldséges mártásban Tejfölös marhanyelv Pirított vese gombával Savanyú vese Vesevelő (gyorsan készül) Pacal

VADHÚSOKBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Nyúlpecsenye Gyors nyúlkészítés Vadas nyúl Nyúl-, őz- vagy szarvascomb vörös borral Őzcomb mártásban Tűzdelt szarvasgerinc (combból is készíthető) Nyúlpaprikás

BORJÚHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Borjúsült Tűzdelt borjúdió vagy frikandó (combrészek) Borjúcsülök pékné módra

4

Nyúlaprólék felhasználása Vaddisznó elkészítése Vadszárnyasok elkészítése Fogoly sütve Fogoly kelkáposztában Szalonka Fácánsült Vadkacsa párolva Vadliba párolva

Rákételek
Rákleves Rákvaj készítése Rákmeridon Rákpaprikás Békacomb rántva

TOJÁSÉTELEK
Lágy tojás Félkemény tojás Kemény tojás Bevert tojás Töltött tojás melegen Savanyú tojás Bevert tojás tejfölösen Bevert tojás húsvagdalékon, gombamártással Tükörtojás Habart tojás Tálon sült tojás sonkával (ham and eggs = hem end egsz) Olasz rántotta Zöldborsós tojás Tojáskrokett (ropogós) A tojáslepény sütése Tojáslepények töltése Valódi tojáslepény Tojáslepény tejfölösen (habomlett) Tojáslepény Tojáslepény sonkásan Tojáslepény sajtosan Tojáslepény spárgafejekkel Tojáslepény gombásan Tojáslepénytöltelék amerikai módra Hideg töltött tojások Kaszinótojás (egyszerűen) Hideg töltött tojás sonkával Hideg töltött tojás oroszosan Hideg kemény tojás paradicsommal

HAL, RÁK, BÉKA
A hal megölése és megtisztítása Halak szeletelése Ponty vagy bármilyen hal (fogas, süllő, csuka) vajjal Forrázott hal (fogas-, süllõ-, tonhalszelet, angolna, ponty, csuka) Süllő- vagy fogasszeletek (tonhal, ponty, csuka) citrommal Főtt csuka angolosan (bármilyen halból elkészíthető) Halászlé Szegedi halászlé Ponty magyarosan Tejfölös, paprikás hal Rácponty (tonhalszeletekbõl is készíthetõ) Halszeletek hollandi mártással Fogas vagy bármilyen hal gombamártással Töltött hal (melegen és hidegen is fogyasztható) Csuka vajas mártásban (tonhalból, pontyból is készíthetõ) Párolt halszeletek Kékre főzött ponty Harcsás káposzta Halszeletek jóasszony módra Halszeletek bakonyi módra Hal gratinírozva (csőben sütve) Fogas (vagy bármilyen halszelet) burgonyán sütve Süllő tartármártással Pontyszeletek sütőben sütve Halszeletek molnárné módra Paprikás hal sülve Gombával tűzdelt hal Szalonnával tűzdelt hal Halszeletek rántva Halszeletek sörtésztában (Orly módra) Halszeletek felvert tojásba bundázva (párizsiasan) Roston sült hal vagy halszeletek Keszeg vagy kárász sütve Cigányhal Sütőben sütött apróhal Hideg halételek Halkocsonya halászléből Kocsonyázott ponty Kecsege (vagy angolna, vagy fogas, vagy csuka) majonézzel Marinírozott hal (pácolt) Fogas szeletelve (nagyobb számú vendég fogadására) Halmajonéz

SALÁTÁK NYERSEN
Nyers céklasaláta Sárgarépa-saláta Nyers zellersaláta Nyers kelkáposzta-saláta Parajsaláta Vöröskáposzta-saláta Hónaposretek-saláta Hagymasaláta Padlizsánsaláta Paradicsomsaláta Uborkasaláta Fejes saláta Zöldpaprika-saláta

SALÁTÁK FŐZVE, FORRÁZVA
Forrázott káposztasaláta (fehér- vagy vöröskáposztából) Céklasaláta Céklasaláta tartármártásban Burgonyasaláta Majonézes burgonyasaláta Zöldbabsaláta Gombasaláta

5

kecsap) Meleg mártások Besamelmártás Sajtmártás Fehér hagymamártás Veluté mártás Szüprem mártás Gratin mártás Barna mártás vagy spanyol mártás Barna gombamártás Hollandi mártás (vajmártás) Habmártás (muszlinmártás) Gyorsan készülő berni mártás Valódi berni mártás Zománcmártások Paradicsommártás (magyarosan) Paradicsommártás (csak friss paradicsomból) Gombamártás Tormamártás Uborkamártás Sóskamártás Kapormártás Tárkonymártás Mustármártás Magyar mártás Citrommártás Gyümölcsmártások Almamártás Birsalmamártás Meggymártás Egresmártás Rebarbaramártás Ribizlimártás Vajas-petrezselymes burgonya Burgonyapüré Burgonyagombóc Zsírban sült burgonyaköretek Zsírban sült burgonyakorongok (róseibni = rohscheiben) Szalmaburgonya Kockaburgonya Hasábburgonya Párizsi burgonya Párnaburgonya (felfújt burgonya) Pirított burgonya Zsírban sült újburgonya Sütőben sült burgonya Burgonyakrokett (ropogós) Burgonyatészta Burgonyagánica (dunántúli népi különlegesség) RIZSKÖRETEK Párolt rizs Gombás rizs Zöldborsós rizs (rizi-bizi) Sonkás rizs Batthyány rizs TÉSZTAKÖRETEK Zsemlegombóc (12 db) Cseh zsemlegombóc Galuska Tarhonya Makaróni (spagetti) Vajasgaluska (különleges alkalmakkor) Túrós perec Polenta EGYÉB KÖRETEK Köleskása Pirított dara (gríz) Puliszka Párolt fehér. VACSORÁRA.vagy vöröskáposzta Vöröskáposzta almával Lencsepüré (fogolyhoz) Almapüré Különleges köretek Szalvéta gombóc Tiroli gombóc (6 személyes adag) Krokettek (croquette). ELŐÉTELNEK BETEGEKNEK Felfújtak A pudingok kigőzölése vízfürdőben A pudingok kigőzölése sütőben A felfújt (szufflé) sütése 6 . magyarosan ropogósok Krokettkészítés Húskrokett Vadhúskrokett Májkrokett Gombakrokett Túrókrokett Sonkás krokett Sonkás palacsintakrokett (ropogós) BURGONYAKÖRETEK Tört burgonya Sós burgonya Köményes burgonya Áttört burgonya Petrezselymes újburgonya KÖNNYŰ ÉTELEK EBÉDRE.Babsaláta Franciasaláta Kovászos uborka készítése Káposztasavanyítás GYÜMÖLCSSALÁTÁK Almasaláta Vegyes gyümölcssaláta Sárgadinnye-saláta MÁRTÁSOK ÉS KÖRETEK Majonézalap Majonézmártás Tartármártás Remulád mártás Metélőhagyma-mártás Gyorsan készülő mártás Főzött "tartár"-mártás Ecetes torma Vinegrettmártás (ecetes mártás) Majonézpótló mártás Aludttejes mártás (yoghurttal is készíthetõ) Vadhúshoz való ribiszkemártás (Cumberland) Angol fűszeres mártás (ketchup .

UTAZÁSRA Körözött juhtúró Tehéntúróból készült körözött Füstölt szalonnapástétom Töpörtyőpástétom Tojáspástétom Szardíniakrém Heringkrém Pástétomfűszer Rakott szendvics RÉTESEK ÉS MÁS TÉSZTÁK Hústöltelék réteshez Sajtos rétestöltelék Gombás rétes Sonkás rétes Burgonyafánk Burgonyafánk (finom. HÚSSALÁTÁK Aszpik készítés Magyar kocsonya Húspástétom (kirándulásra alkalmas) Májpástétom Libamájkrém (musz = mousse) 7 . hollandi mártással HIDEG HÚSOK. füstöletlen) Orosz hússaláta Csirke.vagy borjúhússaláta (házinyúlból is kitűnő) Hamburgi hússaláta Heringsaláta Heringsaláta babbal Szardíniasaláta Töltött kovászos uborka KIRÁNDULÁSRA. elkészítéséhez gyakorlat kell) Sós ízesítéssel készült képviselőfánk (égetett tésztafánk) Vajastészta kosárkák (bouchée = busé) (Gyakorlottak készítsék) Hússal töltött kifli Sajtos szeletek csontvelővel Virsli bundában Burgonyagombóc sajtosan Túrós burgonya (könnyű nyári vacsora) Töpörtyűs burgonyaszelet Burgonyalángos Szalonnás lepény Túrós derelye (szegedi különlegesség) Pirogi (orosz ételkülönlegesség) Bihari palacsinta Parajpalacsinta (spenót) Kelt palacsinta juhtúróval vagy pirított káposztával töltve Rizottó Sonkás rizottó Májas rizottó Rizottó csirkehúsból MELEG SZENDVICSEK Sajtos tósztok Sonkás tósztok Meleg virslis szendvics Meleg szendvics habart tojással Meleg szendaicsszeletek angolosan TÉSZTÁK GYÚRT TÉSZTÁK A gyúrt tészta készítése Tejfölös túrós csusza Diós vagy mákos metélt Sajtos tészta vagy spagetti Rakott metélt Gránátos tészta (grenadírmars grenadierrnarsch) Káposztás kocka Sonkás kocka Lekváros derelye Túrós tekercs Burgonyás.vagy tehéntúróval MAKARÓNIBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK (CSŐTÉSZTA) Makaróni sütőben (csőben) sütve Makaróni húsosan Makaróni gombásan Makaróni paradicsomosan Makaróni sajtosan Sonkás makaróni Milánói makaróni Sonkapástétom (kirándulásra. kapros juh. kifőtt tészták Burgonyametélt (nudli) Szilvás gombóc Stíriai metélt Kevert tészták Tojásos galuska Sztrapacska Túrógombóc Daragombóc Tejbedara Tejberizs Daramorzsa Palacsinta Palacsinták Káposztás palacsinta Almás palacsinta GYÜMÖLCS ELŐÉTELEK Tejfölös szilva Párolt alma hússal töltve Almaszeletek bortésztában sütve.Sajtfelfújt Húspuding gombamártással Libamáj-felfújt Burgonyafelfújt Parajfelfújt (spenót) Palacsintából készült előételek Sós palacsintatészta Palacsinta. sörhöz) Fogolypástétom (gyöngytyúkból is elkészíthető) Sertésfejsajt (friss. vacsorára) Sonkakrém Nyúlpástétom Töltött libanyak Töltött zsúrkenyér (teához. paprikás csirkével töltve Palacsinta.

meggyel. cseresznyés.Csúsztatott palacsinta Tejbedara hidegen. szilvával is jó) Diós lepény Székely szelet (gyorsan. SZUFLÉK. szilvás. szőlős rétes Káposztás rétes Tejfölös töltelék Máktöltelék Diótöltelék Mandulatöltelék (a diótölteléket is készíthetjük hasonló módon) Csokoládés töltelék Vargabéles SÓS TEASÜTEMÉNYEK Hamis leveles tészta (sokféleképpen felhasználható) Sajtos tallérok Burgonyás keksz Sajtos keksz Túrós keksz Sonkás tekercsek HAJTOLATOTT ÉLESZTŐS TÉSZTÁK. FINOM SÜTEMÉNYEK Hagyományos készítési mód Meleg módon készült tésztaalap Piskótatekercs Piskótatorta-alap Puncstorta (16 szeletes) Dobostorta Bevonó karamell készítése Stefánia torta Mokkatorta Diótorta Mogyorótorta Gesztenyetorta Csokoládétorta Sacher torta Napóleon torta Narancstorta Gyümölcstorta Orosz krémtorta Eperszelet tejszínhabbal Rigójancsi OMLÓS. FÉLVAJAS TÉSZTA A hajtogatott élesztős tészta készítése Tiroli rétes Búrkifli Diós tekercs Túrós batyu Egész vajas. KOCHOK) Rizsfelfújt Darafelfújt Kiflifelfújt Vaníliafelfújt Kávéfelfújt Csokoládéfelfújt Citromfelfújt Karamellfelfújt Omlett Máglyarakás Omlett szuflé (habkoch) OMLÓS TÉSZTÁK Az omlós tészta készítése Rácsos linzi tészta TORTÁK. leveles tészta Krémes lepény Párnacsücske FELFÚJTAK (PUDINGOK. túrós lepény Gyümölcslepény Szilvás lepény Sárgabaracklepény (cseresznyével. könnyen készíthető. ÉLESZTŐS TÉSZTÁK Diós-mákos tekercs (beigli) Pozsonyi patkó Képviselőfánk Zserbó. vaníliamártással Tejes puliszka Zabkása tejjel (porridge) KELT TÉSZTÁK Foszlós kalács Mákos guba Aranygaluska Kuglóf Fonott kalácskák Kürtős kalács Ostorrétes Élesztős palacsinta Tejes málé (prósza) Zsírban sült tészták Cseh fánk (talkedli) Farsangi fánk Forgácsfánk (csöröge) Cigányfánk (egérke) Túrófánk Alma bundában Boros zsemleszeletek zsírban sütve Őszibarack bortésztában POGÁCSÁK Hájas pogácsa Félvajas pogácsa Leveles-vajas pogácsa Burgonyapogácsa Vajas pogácsa (omlós) Leveles töpörtyűs pogácsa RÉTESEK Rétestészta készítése Réteslap felhasználása Túrótöltelék Almás rétes Meggyes.(gerbeaud) szelet Lepények Egyszerű túrós lepény Habos. kirándulásra célszerű) Bécsi szelet Női szeszély Hab készítése Meggyes vagy cseresznyés lepény 8 .

SODÓK Vaníliamártás Puncsmártás Csokoládémártás Karamellmártás Kávésodó Diómártás Borsodó Gyümölcssodó Hideg csokoládéöntet CSEMEGÉK Diós-mézesszelet (alvé) (maradék tojásfehérjéből) Marcipán Mogyorógolyók (dióból. Csokoládéparfé II. mandulából is készíthető) Gesztenyegolyók Nugát (nougat) Aszaltgyümölcs-csemege Aszaltszilva-gombóc Diós (mogyoró-. Kávéparfé Vaníliaparfé Gesztenyeparfé Mandula-. mogyoróparfé MEGJEGYZÉS 9 . dió-.Puncstekercs Mézes torta Kossuth-kifli Püspökkenyér Gyümölcskenyér Gyümölcskrémek készítése Almasarlott KEKSZBŐL KÉSZÜLT TÉSZTÁK Keksztorta Keksztekercs Lekváros keksztekercs Gyors torta Hóvirágkrém Somlói galuska TORTAKRÉMEK Csokoládékrém Nugátkrém Grillázskrém Pischinger krém Kávékrém Diókrém Tejszínes diókrém Mogyorókrém Karamellkrém Gesztenyekrém Narancskrém Citromkrém TAKARÉKOS TÉSZTÁK Kakaós tészta Barna tészta Lekváros lepény Almás tészta Álomlepény Burgonyás kifli Vizes piskóta Hamis krémes Mákos torta Kávékrém-torta Mézeskalács méz nélkül Öntött mézes Tojás nélküli koszorúk Olcsó teasütemény Egyszerű kuglóf Takarékos marcipán Olcsó. ízletes krém (darahab) Takarékos diócsemege Gyümölcskrém (málna) TORTABEVONATOK Citrommáz Fondant-készítés APRÓ SÜTEMÉNYEK Linzi koszorú Ischli (isli) fánk Vajas fánkocska Vaníliás kifli vagy perec Gesztenyés (vagy diós) kifli Diós vagy mogyorós rudak Kakaós fánkocska Estike Habcsók Finom mazsolás kétszersült (maradék tojásfehérjéből) Gépkeksz Mézessütemények Szegedi mézeslepény Mézeskalács Mézespogácsa Mézescsók Mézeskeksz ÉDES MÁRTÁSOK. mandula-) gombóc Cukrozott narancshéj Mogyorócsemege KRÉMEK Madártej (6 személyes) Habos rizs (6 személyes) Almahab Rumos krém ZSELATINNAL DERMESZTETT KRÉMEK Vaníliakrém Kakaókrém (tojáshabbal lazítva) Narancskrém Eperkrém (négy személy számára) SÜTÉS NÉLKÜL KÉSZÍTHETŐ TÉSZTAFÉLÉK Fagyasztott gesztenyetorta Különböző sarlottok (charlotte) Karamellsarlott Diókrém-sarlott Csokoládékrémes sarlott Gyümölcssarlottok PARFÉK Csokoládéparfé I.

a legtöbben még arra sem vállalkozhatnak. Figyelembe kell venni a dolgozó ember nagyon kiszámított idejét. A megunásig megszokott hús. mely amellett. ezek rovására. Közönségünk a mindennapi salátákon kívül alig ismeri a külföldön annyira elterjedt. a főzelékek korszerű készítési módját kívánom népszerűsíteni. Marad tehát a szakácskönyvekből elsajátítható ételkészítés.és tésztafélék készítésén kívül újszerű. Mivel a magyar népélelmezésre a túlzott zsír.és szénhidrátfogyasztás jellemző. az annak elsajátítását még csak most kezdő fiataloknak és idősebbeknek. amelynek során sok értékes tápanyag veszendőbe megy. A szakácskönyveket azonban úgy írták. Igen gyakran a "mama" vállára hárul a háztartás gondja. nõknek és férfiaknak ezen a téren szerzett. hogy az ételek helyes és jó elkészítéséhez bizonyos technológiai gyakorlat szükséges. kevés idejük marad az ételek elkészítésére. takarékos és tápláló ételekre van szükség az étrend változatossá tétele céljából. esetleg a nyugdíjas hozzátartozók. hogy főzőtanfolyamokra járjanak. Azt is vegyük elembe. Tájjellegű ételkülönlegességeket ismertetek. egyúttal részletesen ismerteti a korszerű technikai eljárások bevált módszereit. tapasztalataimat. családjuknak a jól elkészített ételekkel sok kellemes percet. hogy forgassák minél nagyobb sikerrel a könyvet és szerezzenek maguknak. Tanáccsal szolgálok a mirelitkészítmények helyes kezeléséhez. sem idejük. valamint. ízletes ételek készítését. amit háztartására fordíthat. Az ételek elkészítésénél a gyakorlottak a hagyományos technológiai eljárásokkal dolgoznak. tehát gyorsan előállítható ételek készítési módjának ismeretére is szükség van. pontos és kipróbált leírásokat tartalmaz. igen fontosnak tartom ezeknek az ismertetését és ezzel főképpen a városi ember védőtápanyag igényének fokozottabb kielégítését.Előszó Ma a nők nagy része bekapcsolódott a termelőmunkába. hanem a férfiak is foglalkoznak. 10 . gyors. amelyeket a háztartásvezetõk nem ismernek. Szükség van tehát olyan szakácskönyvre. akiknek korábban nem volt lehetõségük az ételek elkészítésének módját megtanulni. külön tárgyalom vendégvárásra szánt. sem módjuk az ételkészítési eljárások elsajátítására. hogy megbízható. Egyes rendkívüli helyzetekben szükséges egytől ételeket is leírok. változatos saláták készítését. a rántással sűrített főzelékek mellett. Azzal az óhajjal adom át a konyhaművészetben már jártas. hogy ma az ételek elkészítésével nemcsak a nők.

Zsírokból aránylag kevés kell. Nemrégen kiderült. A fehérjeszükséglet kielégítésére nagy gondot fordítsunk. melyekkel a tökéletes életműködést biztosítjuk. Emésztőszerveink vegyes táplálék fölvételére vannak berendezve és a szervezet is tökéletesebben kapja meg többféle táplálékból a szükséges tápanyagokat. Étrendünk összeállításánál gondoskodjunk a bélmozgást serkentő. tehát ne zsírozzuk túl ételeinket! A gyermekek étrendje aránylag zsírosabb legyen. tejszín alakjában. amelyek bőségesen tartalmaznak védőanyagokat. az állati zsiradék olyan zsírsavakat tartalmaz. védőtáplálékoknak hívjuk. különböző védőanyagot is tartalmaznak. de a zsiradék főként az ételek elkészítésével kerül a szervezetbe. hogy felhasznált élelmezési anyagaink tápanyagtartalmát megőrizve. növényi fehérjéket. amennyi egészségünk megóvása érdekében feltétlenül szükséges. melyek nélkülözhetetlenek az emberi szervezetnek. hogy táplálékunk vegyes legyen. A zsír lebontása nagy munkát ró a szervezetre. igényeit. Legfontosabb védőtáplálékaink a tej. és hogy a fehérje nemcsak húst jelent. Azokat az élelmezési anyagokat. hogy a túlzott fehérjefogyasztás megterheli a szervezetet. hanem elsősorban tejet. Közülük sokat. vaj. A kizárólag fehérjéből. színes főzelékek. Az élelmiszerek változatos felhasználásával minden nélkülözhetetlen tápanyagból annyi jut a szervezetbe. szénhidrátokból és zsírokból álló táplálékok nem elégítik ki az emberi szervezet. olyan ételekét készítsünk.) fokozzuk. gyümölcsök és a burgonya. az olaj és a vaj élettanilag igen értékes. munkaártalmak stb. hogy számos. mert kalóriaértékük magas. mert nagy vitamintartalmuk mellett nincs bennük sok építő és fűtőanyag. Kizárólag növényi zsiradék használata a szervezetre káros lenne. főleg a gyümölcsöket még nem is olyan régen nem sokra becsülték. a szervezetnek a károsító hatásokkal szemben való ellenállását (fertőzések. Tisztán is adjuk szalonna. Zsiradékul ne csak sertészsírt használjunk. tojás. ezeken kívül vitaminokra és ásványi sókra is szükségünk van. a szervezet egészségét megőrizzük. tejterméket. mert ezáltal az ételeknek kisebb tömegével is biztosíthatjuk a kellő kalóriát.A helyes étrendösszeállitás szabályai Az ételek tápértéke az előállításukra felhasznált élelmezési anyagok tápanyagtartalmától és az ételek előállításánál alkalmazott eljárásoktól függ. cellulóztartalmú zöldségek és barna kenyér kellő mennyiségéről. Az a feladatunk. Élettani szempontból fontos. de ne feledjük el. tojást. az állati belső szervek. Mindennap adjunk elegendő nyers 11 .

étvágyának fenntartására van szüksége. ülő foglalkozás. tojásételt. A helyes mérték megállapításánál döntő jelentőségű étkezésünk szakaszos beosztásának figyelembevétele. Ne legyen több. újabban keleten is áttérnek erre a rendszerre. Étvágykeltésre. növekedésének elősegítésére viszont sok tejet. zöldfőzeléket. Második étkezés az ebéd. nem terhelhető olyan anyagok emésztésével.5 órával. a fennálló egészségi állapotot kell tekintetbe venni. hanem elkopott. A fejlődõ szervezet más tápanyagok útján fedezi a testállomány fokozását. melyet a növekedés is igénybe vesz. A különböző lazítási eljárások (élesztővel. az évszakokat. A főétkezésnek a napi munka befejezése utáni időre való áthelyezése nyugati államokban már régen megszokott. Különös tekintettel kell lenni a terhes és szoptató nők. A betegek étrendjét az orvos utasításában magjelölt szempontok szerint kell összeállítani. annál nagyobb a kihasználhatósága. mint a kifejlett. zöldpaprika. a test épségét szolgáló igényeket. Egészséges. kisgyermekek és serdülő korúak étrendjére. Harmadik étkezés az este 5 -6 óra körüli főétkezés. Étrendje így megközelíti a gyermekek étrendjét. délben 13 óra körül. mely a nőknél valamivel alacsonyabb. Minél nagyobb felületű a táplálék. A férfi és a nő tápanyagszükségleti különbségét nemcsak az általuk végzett nehéz vagy könnyebb testi munka kalóriakülönbsége szabja meg. A szellemi munka viszont olyan tápanyagok fogyasztását követeli. A feldarabolás. levegővel) szintén nagy felületet biztosítanak az emésztőnedvek számára. amelyek sok munkát rónak rá. nemcsak kalória-. nagyobb megerőltetéssel járó fizikai munkánál erősen megnő a szervezet kalóriaigénye. elhasználódott sejtjeinek pótlásához van szüksége egyes tápanyagokra. mert minden termény a tömeges érési időben szerezhető be a legolcsóbban. mint a darabosak. A tápigényt befolyásolja a kor is. Más a tápigénye a férfinak és a nőnek.élelmezési anyagot is. A nagyobb izommunkával. lefekvés előtt legalább 1-2 órával. Végül a negyedik étkezés este. vagy elöregedett szervezet. mint a napi kalóriaszükséglet 25%-a. Ezzel fogyasztjuk a napi kalóriaszükségletnek megfelelő mennyiség 25%-át. nyers saláták alakjában. Az idénynek megfelelő termények teszik az étrendet változatossá és jellegzetessé. A gyermek szervezete. amit könnyen emészthető. nem izgató hatású élelmiszerekkel elégítünk ki. paradicsom. Ez mindenképpen előnyös beosztás. a napi kalóriaszükséglet 10%-a. Gyermeknek például nem adhatunk erősen fűszerezett vagy a gyomorban sokáig időző ételeket. Első étkezés a reggeli. melyek az idegrendszer munkáját segítik elő. Az emésztésre nagy hatással vannak az elkészítési eljárások. kort és nemet. kisebb adagú. Az idős ember szervezete általában kíméletre szorul. hanem befolyásolja maga az alapszükséglet is. alkoholt stb. felnőtt ember napjában háromszor. hagyma. fehér húst. a napi kalóriamennyiség 40%-a. fehérjék fogyasztásán van. könnyen emészthetõ ételekből és gyümölcsből álljon. Tehát az étrend összeállításánál az éghajlati viszonyokat. Legyünk tekintettel az elfogyasztott ételek emészthetőségére is. gyümölcsöt kell kapnia. s miután többnyire helyhez kötött. ásványi sók). áttörés növeli az emésztőnedvekkel érintkezõ felületet. legfeljebb négyszer étkezzék. melynek nem testépítéshez. más konyhatechnikával készülő ételeket kíván meg. Fejlődésének. Gazdasági szempontból is fontos az idénycikkek beiktatása. Például a szitán áttört ételek lényegesen nagyobb százalékban értékesülnek. tehát ezekkel az eljárásokkal a kihasználhatóságot fokozzuk. Ugyancsak figyelemmel kell kísérni a munkavégzés mértékét is. akiknél a hangsúly a védőtáplálékok (vitaminok. tejterméket. mert az emésztés munkájával megterhelt szervezet munkaképessége erősen 12 . felkelés után 1-1. a végzett fizikai munkát. hanem tápanyagszükséglet szempontjából is.

utána pedig tészta vagy gyümölcs. burgonyát. Ha esetleg az egyik étkezésnél valamivel túlterheltük a szervezetet. rántott leves.ne halmozzunk egy étkezésben. tejszínt reggelire. Vitaminokat zöldpaprikával. hogy felkeltse az étvágyat. délutáni uzsonnára nincs szükségünk. Könnyen emészthető fogásokhoz csatoljunk nehezebben emészthető ételeket is. mint pl. vagy ebédnél majonézes burgonyasalátát és olajban kisütött körítést. füstölt húst vagy felvágottféleséget. A terv alkalmazkodjék családunk tagjainak igényéhez azok kora. szalonnát. péksüteményt vagy. hogy egyes étkezéseknél sok mindent. A megszokott étkezési rendtől lehetőleg ne térjünk el. A kétfogásos étrendben a tápláló leves után főzeléket fogyasztunk hússal. Tálaljunk minél szebben és igyekezzünk jókedvű. Ne iktassunk az étrendbe egyszerre több szénhidráttartalmú ételt. feketekávéval megelégedni. vajat. Nem utolsósorban vegyük számba gazdasági 13 . melynek tápértéke az ételsorban szereplő fogások számától függ. egészségi állapota. A szokásosan puhára főtt ételeknek jelentős részük van abban. hogy minden étkezés teljes értékű legyen. 3. Egészben véve törekedjünk egyszerűségre és mérsékletességre. túró. mint a pépes ételeké. ané1kü1. A helyes étkezés begyakorlására a gorombább falatok rágása előnyösebb. A változatosságot sokoldalúsággal biztosítsuk. Ha idegességünket az evésnél ki tudjuk kapcsolni. Mivel a szervezet az éjszaka folyamán teljesen felhasználta tápanyagtartalmát. hogy a kalóriaszükségletet kevesebb fogással is biztosíthassuk. tésztát. Mellé célszerű valami kalóriát szolgáltató ételt is fogyasztani. nálunk az egyszerűbb reggeli. 4. Leves után rendszerint húsétel következik. Annak ellenére. Erjedésre hajlamosító ételt ne együnk egymás után. cukrászkészítmények fogyasztását. hogy a mai ember annyira leszokott a rágásról. 7. kalácsot adunk hozzá. A rendszeres étkezés az egyik legfontosabb foltétele az emésztőszervek helyes működésének. a teljes lisztből készült kenyér és a saláták foglalkoztatják legjobban a rágóizmokat. 6. kakaó. de ne feledjük el. Kétfogásos ebédnél az étvágykeltő hatás mellett már maga a leves is rendelkezzék tápértékkel. ez megindítja a gyomor nyálkahártyájának működését. gyümölccsel juttathatunk a szervezetbe. Kenyeret. Néhány gyakorlati tanács Az étrendet tervszerűen készítsük elő. hogy a beosztást a megszokáshoz vagyunk lénytelenek alkalmazni. A főétkezés levessel kezdődik. A 3 -4 fogásos ebédnél a leves célja az. sajtot. a következő étkezésnél kíméljük meg hasonló erőpróbától. 2. p1. körettel. akkor képesek vagyunk lassan enni és ezáltal a helyes étkezési technika másik követelményének is eleget tenni. vajat. munkavégzése alapján. főképpen kerüljük a cukorkák.csökken. A reggelit rendesen meleg folyadékkal szokás kezdeni. és a déli főétkezés annyira általános. szabadabb hangulatot teremteni az asztalnál. A helyes élelmezés alapvető szabályait tehát következőképp foglalhatjuk össze: 1. A folyadék lehet tejeskávé vagy tej. A lehetőségig vegyük figyelembe ízlésüket. Ne együnk egy étkezésben több zsiradékdús ételt. kelvirágot. pl. soha ne állítsuk össze ötletszerűen. Az étkezések szakaszai közben semmit ne fogyasszunk. aludttej . salátával vagy főzelékkel. paradicsommal. Fehérjedús ételeket . vagy tésztát iktatunk be az étkezés gerinceként. Legyen rá gondunk. helytelen volna reggel csupán kenyeret és teát fogyasztani vagy üres teával. lencse után káposztát. pl. tojást. Kivételes esetektől eltekintve. 5. hogy élettanilag a fent megállapított étkezési forma a helyes. hogy az ízlés élettanilag nem mindig helyes irányadó. felhalmoznánk. babfőzeléket. rántotta.hús. vagyis a szervezet számára szükséges valamennyi tápanyagot tartalmazza. tea.

de ha van hűtőszekrényünk. és ne tartsuk a kész ételeket hosszú ideig a melegen. betegség stb. vagy ne melegítsük többször. eseteire. Számítsunk rendkívüli eshetőségekre is. Primőr árut csak kivételes esetekben használjunk. ünnepi ételsor. pl. de az ízesítők túlzott használata erősen veszélyezteti az ételek jó minőségét. túrót.lehetőségeinket. Az ételkészítés munkája a nyersanyag beszerzésével kezdődik. ezeket célszerű havonként vagy kéthetenként előre beszerezni. Hagymát. Tojást is a napi szükségletnél többet tarthatunk otthon. tetszetősen tálaljunk. A beszerzésnél előnyben részesítjük az idényjellegű élelmezési anyagokat. tisztítása. erre a célra külön kanalat tartsunk készenlétben. élelmezési anyagainkat különböző eljárásokkal tesszük alkalmassá az ételkészítésre. amikor a változatosság hozzájárul a beteg étvágyának fokozásához. Naponta vásároljuk a friss főzelékeket. cukrot. viszont szaktudás. A húsfélét mindig a szükségletnek megfelelően vásároljuk. Nem kevésbé fontos az áruk beszerzésénél a nyersanyagok előkészítése. 2-3 nappal előbb is beszerezhetjük. Az előkészítési eljárások szakszerű. lazítása. gyökérfélét szintén több napon át tárolhatunk. A kész ételeket megízleljük. néhány napra biztosítva van. kevés a tisztítási vesztesége. lisztet. Amennyiben az ételek nem kerülnek fogyasztásra az elkészítés utáni rövid időben. az élelmezésre szánt pénzösszeget jól be kell osztanunk. lekötött hajjal. mert az anyagok a természetes kifejlődés. ízesítésnél. a beérés idejében élettani szempontból a legértékesebbek. friss és tiszta köténnyel dolgozzunk. Az ételek ízesítése külön tudomány és adottság. mert így a leggazdaságosabb. ha a burgonya tartalékként. zsírt. a keveset mindig lehet pótolni. hogy a jó minőségű. gyorsan hűtsük le a készítményt s később magas hőmérsékleten. friss áru beszerzése a leggazdaságosabb. és nem közömbös az emberi szervezetre sem. gondos végzésével megőrizzük a nyersanyagok természetes tápanyagait. pl. mindig maradjon tartalékunk nem várt vendég. Legyünk óvatosak a fűszerezésnél. ha tárolására megfelelő hely áll rendelkezésre. Tiszta edényeken. A hőhatásokat csak a legszükségesebb ideig alkalmazzuk. 14 . ízletesebb és tápanyagtartalma a legmagasabb. igen gyorsan és csak olyan fokra melegítsük fel. Jó. ünnepi étkezéseknél vagy betegélelmezésnél. feltéve. E munkálatokhoz tartozik az anyagok mosása. tiszta kézzel. amit gyakorlattal sajátíthatunk el. Ételkészítés közben szigorúan tartsuk be a higiénés szabályokat. darabolása. Vannak hosszabb ideig eltartható élelmezési anyagok. melyet használat után azonnal mossunk le. amennyire feltétlenül szükséges. fűszereket. hogy az ételek elkészítése folyamatos. zökkenőmentes legyen. tejet. hanem azért is. lelkiismeretesség nélkül veszteséget okozhatunk. Nemcsak azért. A különböző eljárásokat megfelelő időrendi sorrendben teljesítsük. A nyersanyagok beszerzésénél figyelembe veendő. sót.

burgonyát stb. A fűszerek emeljék ki és egészítsék ki a felhasznált alapanyagok zamatát. amelyeket nem a levesbe. amelyek más készítmény előállítására kevésbé alkalmasak. De ha az ebéd csak két fogásból áll. A főzés A főzésen azt a hőhatású eljárást értjük. A célt már a leves meglátása és illata is biztosítja. kevésbé jó minőségű főzelékfélékből (vékony. fokozzák a leves élvezeti értékét. csontokból. húslevesben stb. a pirított zsemlekockák (krutonok). A betéteket csak közvetlenül tálalás előtt főzzük be. 15 . leeső... Kiváló minőségű leveseket készíthetünk olyan nyersanyagokból. ilyenek pl. mócsingos húsdarabokból. vagy a leves tápértékét betétekkel fokozni. Például öreg. a tüdős rétes. A levesek készítésének általános szempontjai A leveskészítéshez való anyagokat az idénynek megfelelően válasszuk ki. helytelen volna tehát éhségünket tisztán levessel csillapítani. egyes népeknél pedig az esti étkezéseknek elmaradhatatlan kezdő étele a leves. öreg zöldborsóból).esetleg papírszalvétára helyezve . Vannak olyan betétek. ásványi sókat és zamatanyagokat. mert a hosszú állás csökkenti értéküket. vagyis bőven tartalmazzon vitaminokat.Levesek Általános tudnivalók a levesekről Nálunk a déli főétkezésnek. esetleg 100 C° alatti vízfürdõben hevítve. mikor az élelmiszereket 90-100 C°-os vízben vagy más folyadékban: tejben. Nyáron ne adjunk száraz hüvelyesekből vagy füstölt húsokból készült leveseket. spárgából. borban. hanem külön .tálalunk. A levesek fogyasztásának célja az étvágykeltés.) egyenletesen osszuk el és a leves tetején levő színes zsírból is minden tányérra jusson. hogy tálalásnál a levesbetétet (húst. fogyasztásra alkalmas állapotba hozzuk. Ügyelni kell arra. bőrkékből. szívós rostozatú húsokból. szárnyas aprólékból. gőzben. vagy vízfürdőben. Például a zsenge cukorborsó-levesnek egy kevés cukor és vajban megfuttatott zöldpetrezselyem kellemes ízt ad. A leveseket ne készítsük el órákkal a fogyasztás előtt.. A leves nagy tömegben aránylag kis tápértéket képvisel. Csekély telítőértéke mellett legyen a leves biológiailag értékes. törekedjünk tápértékben értékesebb levest adni.

A mélyhűtéssel tartósított készítmények főzését mindig hideg vízzel kezdjük. Itt a fedőt csak annyira zárjuk. kocsonyák főzése. A hidegen fogyasztásra kerülő anyagok főzését teljes megpuhulás előtt néhány perccel befejezzük. A forralást mindig erős tűzön kezdjük el. hogy az étel egyenletesen forrjon tovább. Vízlágyító szerek. Ha a burgonya főzését forró vízzel kezdenők. a hús és a csontok főzését hideg vízben kezdjük el.A főzés technikájának tökéletességére döntő hatású a főzővíz. köles. hogy a forrása ne álljon meg. megfelelő keménységű viz alkalmas. mert az étel saját hőmérsékletétől még tovább puhul kihűlésig. színtelen. nagy párolgási felületet adó lábasban az ételek besűrítése gyorsabb. tehát a felpuhítandó burgonya elvesztené tetszetős alakját. mindig forró vízzel pótoljuk. a feldarabolt anyag gyorsabban puhul. minthogy ízadó anyagait elvesztette. erős tűzön puhítjuk meg zöldségféléinket. vagy forrásban levő vízzel kezdjük. így csökkentjük a párolgást. szagtalan. Kivétel a húslevesek. magasfalú üst vagy fazék. Kis párolgó felületet biztosító. A főzés célja szerint megfelelő edénykben kell a főzést végezni. Az ételeket mindig lefedve forraljuk. hogy az anyag belsejéig egyenletesen melegedjék fel. azonkívül a fedő alatt felgyülemlõ gőz hatására keletkező magasabb nyomás emeli a víz forráspontjának hőmérsékletét. pl. A főzést hideg és forró vízben kezdhetjük. amint az étel felforrt. A tejben főzött anyagok puhulása hosszabb ideig tart. aránylag alacsony hőmérsékleten. aszpikok. a külső felület gyorsabban puhulna fel. a belső rész felpuhulásáig a forraló folyadékba leválna és azt sűrűvé tenné. Ha viszont a húsleves készítését forró (70 C° feletti) vízben kezdjük. hogy a felesleges gőz eltávozhassék. amellett nem is gazdaságos. Ugyancsak forró vizet használunk a kásafélék (rizs. mert a gőz magasabb nyomásának hatására a húsból és csontokból kioldódó zsír a vízzel emulziót képez. hogy a C vitamin a rövidebb ideig tartó magasabb hőmérséklet hatására kevésbé roncsolódik. Az élelmiszerek feldarabolása nagyobb felületet biztosít a hőbehatás számára. a levos tejszerűen zavaros és faggyúízű lesz. A főzéssel való felpuhítás egyik legfontosabb szabálya. az emberi szervezet számára káros mikroorganizmusokat nem tartalmazó. hogy zöldségféléink főzését általában forró. hideg fogast nem lehet teljesen puhára főzni. zamatosabb lesz. de túl ne főzzük. Főzés közben kell a készülő étel puhulását gyakori vizsgálattal ellenőrizni. főképpen a hús felületén azonnal megalvadó fehérjék oldhatatlan burokkal vonják át a húst és megakadályozzák a hús anyagainak kioldódását. Így tüzelőanyagot takarítunk meg. így az anyag gyorsabban puhul meg. így ízletesebb húst és kevésbé ízletes levest kapunk. A víz keménységi foka felforraláskor csökken (az ásványi sók kicsapódása következtében). Jegyezzük meg. mintha azokat vízben főznénk. Hideg vízzel kezdjük a burgonya főzését. Gyors. mert a puhulást igen sok körülmény befolyásolja. A főzési időtartamot pontosan meghatározni nem lehet. anyaguk összeesik és nem lehet tetszetősen tálalni. mert sok a főzési veszteség és a feleslegesen elhasznált hőenergia. Azt tudjuk. csökkentik a víz keménységét és elősegítik élelmianyagaink felpuhulását. keskeny. Ha a száraz hüvelyesek vize a tartós forralás hatására az elpárolgás miatt csökken. Például a sonkát. a hőt úgy szabályozzuk. mert kihűlésig szétesnék és szeletelése 16 . A túlfőzött étel zamatanyagai csökkennek. hogy az anyagot kellően megpuhítsuk. Ugyancsak hideg vízzel kezdjük a száraz hüvelyesek főzését is. jól illeszkedő fedővel egyenletes főzést biztosít. széles átmérőjű. a benne főtt hús. semleges ízűvé válik. Főzésre természetesen csak ivásra alkalmas. árpagyöngy stb. Így a hús kivonatanyagai. hogy ha erős húslevest akarunk készíteni. a húsban. de C-vitamin tartalmukat roncsolják.) felpuhításának megkezdésekor. Tapasztalati tény. a szódabikarbóna is. levesünk tehát ízesebb. ásványi sói a fokozatos hőhatás időtartama alatt a környező folyadékba kioldódnak. mint a hosszú időn át ható.

igen kedvelt a főtt húsa.5 dkg só.80 dkg leveshús. 6 -8 dkg zeller. 2/3 részéig ér le. mert a forrázó víz kioldóképessége igen rövid ideig hat az élelmianyagokra. hogy kb. Ne legyen elszíneződött. 2. Sűrítés nélkül készülő levesek Húsleves A szükséges nyersanyag. Nagyon fontos követelmény. hogy a hús és a csont friss legyen. káposzta. zöldes. 1 db zöldpaprika. de apróbb főzelékek részére a jelenleginél sűrűbb rácsozat beállítása szükséges. A csont nemcsak ízletesebbé teszi a levest. ne tartalmazzon alvadt vércsomókat. lapocka jó levesnek. A betétet az edény peremére illesztjük s ez a gőzölőedénynek kb. rozsdamentes betétet és légelzáró fedővel ellátott edényt használunk. A közismert kuktafazék a nagyobb alakú húsok vagy főzelékek gőzölésére kiválóan alkalmas. szegy. ha csak a felhasznált húsrész nem csontos. Ezenkívül a hegyes fartő. saját gőzében puhítjuk meg. Húsleves készítésére alkalmas húsok. A friss hús kellemes. zamatát fokozhatjuk egy kis darab máj (5-6 dkg) hozzáadásával. tarja. de kitűnő zamatot ad levesünknek). 1-2 késhegynyi édesnemes csemegepaprika különösen a sertéshúsból készülő levesbe jó.takarékosabban készítve .lehetetlenné válnék.6 1 víz. előkészített zöldséget a kilyuggatott betétre rakjuk. az edénybe annyi vizet öntünk. az ujjnyomás helye bent marad. 15 cm-nyire legyen a párolóbetét alapjától. barnás foltos. vagy velős csont. télen 1 evőkanál lecsó. 17 . télen 1-2 szelet szárított gomba (elmaradhat. kilyuggatott. 30 dkg úgynevezett ritka csont. 1. A jó marhahús barnásan téglavörös. 13 dkg sárgarépa. a fajtára jellegzetes illatú. A forrázás A forrázás alkalmazása gyümölcsök. Feltétlenül használjunk csontot a húsleves készítésénél. de ízletes a leves. ujjal benyomva.és ásványianyag veszteség jelentéktelen a forrázott ételeknél. A vitamin. Marhahúsból a következő húsrészeket vásároljuk: Legízesebb. hamis fartő. Ne legyen szenynyezett. Gőzölést rostszegény vagy gyenge rostozatú élelmezési anyagnál alkalmazunk. A húsleves értékét. faggyúval márványosan erezett. A marhalábszárból annak sok enyvadó anyaga miatt kissé tört fényű. az edény fedelét tökéletesen lezárjuk és a vizet forrásba hozzuk. A salátának főzött burgonyát is a teljes megpuhulás előtt leszűrjük és lefedve. vagy paradicsomlé. legtisztább levese a csípőfartőnek van. 1 db kis gomba. saláták vagy főzelékek elkészítésénél (öntött saláta) indokolt. A megmosott. 10-15 szem bors. 13 dkg petrezselyemgyökér. ugyanannyi karalábé vagy kelkáposzta. de értékes ásványi és enyvadó anyagaival lényegesen emeli értékét. sokan a marhahúslevesbe is tesznek. 1 db paradicsom. Gőzölés A gőzölésre egyszerű. 1 kg . Birkahúsból készült levesbe tegyünk 1-2 cikk fokhagymát. 2 -3 dkg vöröshagyma. de pár pillanat múlva eltűnik.

Inkább kisebb zellergumót keressünk. kivágjuk a hibás. gondos kaparással tisztítjuk meg. leforrázott birkahúsból is jó levest készíthetünk. csirke. Az erősen szennyezett húst langyos vízben mossuk meg.csak erre a célra használt kefével .. enyhén ecetes vízben áztassuk. A liba. a gyökérrészt kúpalakban kivágva eltávolítjuk. A gyökérzöldségek tisztítása. helyen nylonzacskóban tároljuk. hogy a levélzet tövét. pudvás. A felhasználásra szánt leveszöldséget . 18 . galamb. A petrezselyemgyökérből is ízesebb a rövid. faggyút leszedjük. ne az előre felvágott részből vegyünk. utána erőteljes dörzsöléssel öblítsük le. tisztán kezeljük a gyökereket. hideg vízben. Kétévesnél öregebb tyúk. utána hideg vízben leöblítjük. Így nem lesz a csonttól faggyúízű a levesünk. A petrezselyemgyökeret szintén kaparással tisztítjuk. A sárgarépát a 1eveles részétől a gyökér felé haladva. és tálcára helyezve. hogy az ilyen húsból sem ízletes. de kissé zavaros. de vigyázzunk arra. sötét. A hagymáról csak a külső borító leveleket szedjük le. A csontok előkészítése. tompa végi. A házinyúl. borjú és a hal húsának felhasználásával készített húsleves kivonatanyagokban szegény. a belső. mosás előtt langyos vízben áztatjuk. így nem fonnyad meg. ezért betegek élelmezésére alkalmas. pulyka. Amennyiben maradna zöldségünk. Vásárlásnál a csontot daraboltassuk össze. sáros lenne. előzőleg a bőrét eltávolítjuk. A gyökerek ne legyenek fonnyadtak. esetleges zöld részeket. hanem azonnal a levesbe tesszük. Kényszerű szükség esetén. A tisztítás vékony hámozással történik. A szárrészt levágjuk. akkor tálban tiszta. vigyázzunk. Sárgarépából a rövid. Folyó víz alatt. A liba. A hús mosása. hogy ne legyen fás. ütődött foltokat. zsenge leveleket is rajta hagyjuk. A feldarabolásnál gondosan. ugyanez a szempont irányítson a karalábé ki választásánál is. A fonnyadt. de vegyük tudomásul. Eltávolítjuk a levélkorona közelében levő. gyors dörzsöléssel mossuk és öblítsük le. régi sárgarépát hámozással kell letisztítani. éles késsel végezzük. leöblítjük. többször váltott vízben gondosan átmossuk. Felhasználás előtt leforrázzuk. itt is megőrizzük a levélrózsa tövét az esetleges zsenge levelekkel. gyöngytyúk főzésével kitűnő levest kapunk. A gyökérfélék héjának eltávolítását erre a célra alkalmas.tisztítás előtt jól megmossuk. bőnyét. a redőkben levő héjrészeket kulön kikaparjuk. leszárítjuk. kis méretű. kacsa feldarabolt hátából is jó húslevest készíthetünk. pár percig forró vízben hagyjuk. erőteljes dörzsöléssel mossuk. Ha nagyon földes. A húsról a hártyákat. vastag gyökér. így használjuk. porcos részeket nem távolítjuk el. Nem szabad a tisztítás közben tálban levő hideg vízbe helyezni a már megtisztított példányokat és abban áztatni a tisztítás befejezéséig. kacsa aprólékjából főzött leves ízletes.Ízletes leves készül az öreg szárnyasok felhasználásával is. A húst nem szabad áztatással mosni. sem tiszta fényű húslevest nem készíthetünk. A velős csontot nem forrázzuk le. A karalábé ne legyen fás. A karalábét a zellerhez hasonlóan tisztítjuk. minél erősebb színűt válasszuk. Édeskés ízhatású a lóhúsból készült leves is. sárga fedőleveleket rajtahagyjuk. A sovány sertéshús is jó levest ad. az esetleges fás részeket kivágjuk. Az esetleges alvadt vért. A faggyús részektől megtisztított. A sárgarépa tisztítása. roncsolt részeket. A levesbe való zöldségek vásárlása. amely a gyökérből kúposan kiemelkedik. csak hideg vízben jól megdörzsölve lemossuk. kevésbé zamatos. fekete foltokat. férgesek. el ne távolítsuk és a belsõ. mert a feldarabolt nyersanyagot már nem mossuk meg. Ha erre nincs lehetőségünk. A petrezselyemgyökér tisztítása. ne tartalmazzanak rothadó részeket. A megtisztított zöldségeket a héj eltávolítása után egészben. A zellergumó héjának eltávolítása. pár napig hűvös. ha húsunk kissé szagos. ez a leves kissé édeskés (kevesebb sárgarépát használjunk a bezöldségelésnél és kissé jobban sózzuk). A sertéshús lapockájából készítsük.

így tesszük a levesbe. amennyi még szükséges. megtisztul és merőkanállal óvatosan. enyhe melegen tartjuk. reggelig kihűl. lassan forraljuk tovább. súlyából is sokat veszít. és a leveshez szűrjük. a zöldes szárrész folytatását. négy részre daraboljuk. megreszeljük és a leves felszínéről leszedett zsírban állandó keveréssel aranybarnára pirítjuk. ilyenkor óvatosan leöntjük a felső. erre rátesszük a húst. A kemény (meszes) vízzel készült leves nem zamatos. 4-5 személy számára készülő leveshez kb. Közben megízleljük. Az esetleges hernyórágta részeket gondosan kivágjuk. A zöldpaprikát megmossuk és magházát eltávolítjuk. A vízzel felöntött levest lassan forraljuk fel. de az anyagkiszabásban feltüntetett mennyiségnek egyszerre csak kb. Kevesebb bors szükséges. Enyhén pirított cukorral is színezhetjük a levest. egyenletes forralásra a hús felpuhulásáig. ha a beleszúrt eszköz könnyen kihúzható. mint egy kis batyuba. A húst ne főzzük túl. nem lehet szépen szeletelni. de így nem olyan ízletes. A paradicsomot megmossuk. a fedőt nem helyezzük zártan a fazékra. hogy nincsenek-e rovarok a levelek között. utánasózzuk. A zsenge. karalábét nagyság szerint kettőbe vagy három. A kiöblített fazékba legalul helyezzük a csontokat. 4 -5 liter űrtartalmú fazék alkalmas. A zöldpaprikát és paradicsomot kb. leülepszik. megsózzuk -. mert rostos. melegágyi zöldpetrezselymet egész szárrészével vágjuk finomra.5 óra múlva (a hús minőségétől függően) a levest bezöldségeljük.5 óra múlva végezzük. A húsleves készítéséhez való fazekat más célra ne használjuk. és zavaros lesz. Amint a leves felforr. hogy a feldarabolt részek egyenlő nagyságúak legyenek. tiszta lesz a levesünk. A felforráskor a leves felszínén szürke hab jelenik meg. és ráöntjük a vizet. Körülbelül 1-1. hagymát. a hús már puha. A leveses fazékban maradt 1/3 részt kisebb edénybe szűrjük. ha szükséges. így az ízek jobban kioldódnak. A kemény vizet forralással lágyítjuk. Húsleves készítéséhez mindig fazekat használunk. valamint az esetleges éretlen részeket és barna foltokat is kivágjuk. Ezt úgy állapítjuk meg. tiszta vízrészt és ezt használjuk. Keresztben is vághatjuk. belekötjük a szemes borsot.A gombáról eltávolítjuk a tönkjén levő homokos részt. A húsleves korszerű készítésénél a habot nem szedjük le! Megfelelõ eljárással a hab eltávolítása nélkül is szép. A sárgarépából 5 -6 dkg-ot visszatartunk. Nyáron a petrezselyem szárát a levélzet kezdeténél levágjuk és cérnával átkötve a levesbe főzzük (a kész ételből eltávolítjuk). inkább forró vízzel tesszük fel a levest. egy órával a bezöldségelés után tesszük a levesbe. legjobb este felforralni a másnap készülő leveshez. 6 -8 percig pihentetjük. többször váltott vízben megmossuk. hogy a húsba hegyes villát vagy hústűt szúrunk. Fontos. ebben az esetben gyengén sós vízben áztatjuk. A felforrt levest egyenletesen. felforraljuk és 19 . A zellert. ízetlen lesz. hártyáját nem húzzuk le. tehát nem tudjuk megfelelően beosztani. erős leves készítése a célunk. petrezselyemgyökeret hosszában négyfelé hasítjuk. félretesszük. majd kis darab gézbe. 6 cikket is vághatunk belőle. A sárgarépát. 1-2 merőkanál hozzáöntött levessel jól átforraljuk. mert így egyszerre puhulnak meg. A húsleves elkészítése. gondosan nézzük meg. A próbát a bezöldségelés után körülbelül 1-1. 2/3 részét használjuk fel. A leves bezöldségelése után különös gonddal vigyázzunk a lassú. 2/3 részét tálba vagy tiszta edénybe szűrve. Az elkészült húslevest levesszük a tűzről. majd leöblítjük és így használjuk fel. A hús megpuhulása jelenti a leves elkészülését. így leülepszik. mert kisebb a párolgó felülete. a megízlelés után pótolhatjuk -. ha a borsszemeket mozsárba helyezve. egy-két ütéssel felrepesztjük. Rendszerint zamatos. és a sózással egyidejűleg belehelyezzük a levesbe. Ha karalábé helyett káposztát vagy kelkáposztát használurak. ezért a felöntéshez hideg vizet használunk ha ízletes főtt húst kívánunk. Ha a sárgarépa vastag.

külső hártyáját lehúzzuk és a többi résszel együtt főzzük. forrásban levő vízzel leforrázzuk. A főzési idő a hús minőségétől függően 30-50 perc. hogy az edény elegendő nagyságú legyen. az öntött leves fénye megtörik. tartalmát eltávolítjuk. A leves elkészülte után ne sürgessük a szelep emelgetésével a fedő meglazulását. amelyben a zöldséget megpárolhatjuk. A nyakból kihúzzuk a gégét és a nyelőcsövet. A zöldségeket a körettel. mártások minőségének emelésére. hideg vízzel lemossuk. Először langyos vízben dörzsöléssel megmossuk a részeket. Ha a talprészén megvastagodott. kb. A levessel együtt elfogyasztjuk a csinosan tálra rendezett. megsózzuk és körülbelül 1/2 óráig lassan forraljuk. rátesszük a kockára vágott zöldséget.és gyökérrészt kivágva. lényegesen megrövidíti a húsleves főzési idejét. finomra vágjuk.vagy kacsaaprólék leves Nyersanyag. és a fazékban levő csontokra. az aprólék levének kb.5 liter forrásban levő vizet öntünk. A zöldségek előkészítése azonos a húsleves zöldségeinek előkészítésével. Fő szabály. Készítés: A tollas részeket forrázással tisztítjuk meg. sárga hártyát. a pirított sárgarépa levét is. Ezután a zúzát egyik csúcsrészénél bevágva. Másodhúsleves Az elkészült húsleves leszűrése után kiemeljük a húst. belemerjük az elkészült betétet és hozzáadjuk a melegen tartott levest. felnyitjuk. majd hideg vízben leöblítjük. Amint a leve elpárolgott és a zsírja a sárgarépától szép sárga lesz. állandóan kevergetve. kemény barna kidudorodás van.belefőzzük a betétet. A lábakat forró vízbe mártva. üvegesre. A gyorsfőző fazék (kukta) használat. puhára pároljuk (nem pirftjuk). a hagymát pedig minden külső fedőlevelétől megtisztítva. A forrázás után a fejen maradt esetleges tollszőröket lángolással leperzseljük. Ha a levest velős csonttal főztük. A leveses tálba finomra vágott zöldpetrezselymet vagy metélőhagymát (snidling) teszünk. lángon leperzseljük a tollszőröket. pár perc múlva kiemelve. főzelékek. ha a zúza recés részét pillanatra forró vízbe mártjuk. Nagyon vigyázzunk. Kiválóan alkalmas zöldséglevesek. A fejről levágjuk a csőrét. és körülbelül 2 -3 liter hideg vízzel felöntve. merőkanállal szedni. inkább rázogassuk. A zsírba beletesszük a hagymát. hogy a kifutás veszélye nélkül dolgozhassunk. ne lökjük meg. A levest önteni nem szabad. A kuktába minden anyagot egyszerre teszünk. lehúzzuk a külső. Körülbelül 70-80 dkg-os libaaprólék. mártással tálalt főtt hússal együtt is feladhatjuk. csészében tálalva üdítő hatású. lefedve pároljuk. hanem 6 mm-es kockákra. a zöldség aránya azonos a húslevesnél feltüntetett mennyiséggel. tálalás előtt kenyeret pirítunk. a húsleves főzése közben az edényt ne mozgassuk. Liba. A szárnyakat. a szár. A szárnyrészeket és a lábakat egy-egy csapással eltörjük. borsozzuk és melegített tányéron a levessel együtt asztalra tesszük. Az aprólék levének felületéről leszedjük a zsírt egy akkora lábasba. levesben főzött zöldségeket is. felét rászűrjük és ebben a lében 20 . 1 deci forró vizet ráöntve. A teljesen lezsírozott húsleves hűtőben vagy jégen lehűtve. a nyelvet kivesszük. a langyos húsleves étvágyrontó hatású. lecsapjuk a körmöket. mint keverjük. zöldségre 1-1. Ha az aprólék nem egészen friss. nehogy összetörjük a zöldséget. nyakat az esetleges tolltokoktól megtisztítjuk. az alsó szájrészt eltávolítjuk. A zúzáról éles késsel levágjuk a két oldalán levő kidudorodó izomrészeket. De nem cikkekre vágjuk a zöldséget. Könnyen lehúzhatjuk a recés őrlőhártyát. azt kivágjuk. A fenti anyagmennyiséghez 6 literes kuktafazék szükséges. A hosszú nyakat feldaraboljuk. a csontból kiütött velőt a forró kenyérre kenve sózzuk. forraljuk. csak óvatosan. A húsleves csak forrón ízletes. Az ilyen levesbe betétet nem adunk.

A zöldség mennyisége kevesebb a marha.és tyúkhús levesénél. gyenge színét a fűszerpaprika és a paradicsomlé biztosítja. Szűrés nélkül.puhára főzzük a zöldséget. valamennyi húst is rajta hagyva: ez az orja. 15 dkg petrezselyemgyökér. 1 db zöldpaprika. 10-15 szem egész bors. 1 cikk fokhagyma. 5 dkg zeller. A zöldségeket úgy is alkalmazhatjuk. .6 liter víz. Orjaleves Nyersanyag. rendszerint reszelttészta betéttel. 5 dkg-mal kevesebb a sárgarépa. Sertésvágáskor a sertés hasi részén bontva.egyes helyeken lúdgégetésztával. 8 -10 dkg új petrezselyemgyökér. erőteljes keveréssel megmossuk. Ebből készül húsleves módjára az orjaleves. zöldborsó. 1 evőkanál paradicsompüré. a karalábét megtisztítjuk. 12 dkg petrezselyemgyökér.5 dkg só. zsenge sárgarépa. többször váltott vízben. A levessel együtt reszelt tormát adunk külön kistányéron a húshoz. a gerinccsontot egészben emelik ki. 3 dkg hagyma. nehogy férges legyen. 12 dkg finom. Csontleves készítése. A kelvirágot rózsáira szedjük. A zeller és a petrezselyemlevelét megmossuk. 15 dkg kifejtett. Készítés: A teljesen zsenge sárgarépát nem szükséges kaparással megtisztítani. A csontot a húslevesnél ismertetett módon készítjük elő. Nem színezzük pirított sárgarépával. a benne főtt zöldséggel. amíg enyhén pirulni kezdenek. vigyázzunk. 10 dkg szegfűgomba (vagy csiperke). Igen jó ízű levest főzhetünk a szárnyascsontok felhasználásával is. meg ne barnuljon. Csontlevest. 2. 1-2 órán át lassan forraljuk a borssal együtt. Az előkészített csontot 2 liter hideg vízzel feltéve. Csontleves Nyersanyag. 20 dkg rózsáira szedett kelvirág (karfiol). 20 dkg csont (el is maradhat). 1 -2 friss zellerlevél. száráról a földes részt levágjuk. zöldséghez öntjük és jól átforraljuk. A csontok és zöldségek előkészítését a húsleves készítésénél ismertettük. 8 dkg sárgarépa. 1 kisebb gomba (télen 1-2 szelet szárított gomba. 1/2 dl forró vizet öntünk rá és lefedve pároljuk. Ezután a többi levet is a megpuhult. 6 dkg zeller. jól átforraljuk. abban addig pároljuk. vagy paradicsompüré). sóval előfőzött csontlevest rászűrjük a zöldségre. 15 szem bors. kefévél ledörzsöljük a külső hártyáját. és ázhatás nélkül. a szegfűgombát gondosan átnézzük. hogy körülbelül 3 mm vastagságú és szélességű rudakra vágva. Ekkor a hagymával. Egyébként a húslevesnél ismertetett eljárások szerint járunk el a csontleves készítésénél. 1/2 kávéskanál rózsapaprika. 13 dkg sárgarépa. de elmaradhat). 3 dkg vöröshagyma. 10 szem bors. 10 dkg új karalábé. A feldarabolt zöldségfélét a kelvirág kivételével megolvasztott zsírba tesszük. mint a húslevesnél. 1 kg sertésorja. 6 dkg karalábé vagy kelkáposzta. 1. A továbbiakban úgy járunk el. 8 dkg kelkáposzta. csonttal együtt tálaljuk. 2 dkg zsír. ebben az esetben a csontokat forró sütőben gyorsan átpirítjuk. jobban borsozzuk a levest és egy-két késhegynyi fűszerpaprikát is adunk hozzá. kb. 70 dkg marhacsont. a csontleves zsírját leszedve. Tavaszi zöldségleves Nyersanyag. 1 db paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó. míg a zsírjára lesül. az arány is változik. A gombát megválogatjuk. 21 . 1 púpozott evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. borssal. hogy a rózsák között esetleg megbújó rovarok kikényszerüljenek. Az aprólékot a többi lében felpuhulásig főzzük. A megtisztított anyagot egyenletes metéltre vagy 5 mm-es kockára vágjuk. sertéscsontból is készíthetünk. gyengén sós vízbe helyezzük.

1 tojásfehérjével. amíg a leves kristálytisztán elválik a felszínén mogalvadt szürkés tojáshabtól. A pihentetett levest merőkanállal óvatosan merve. 3 dkg zeller. 3 dkg karalábé vagy káposzta. Felforralás után már nem szabad megkeverni. Lúdgégetészta betétet főzünk bele. 2-3 evőkanál vízzel nagyon jóI összedolgozzuk. paradicsompürével. Hideg folyadékkal (húsleves. vizes ruhán. akkor újból kanállal. 2 liter húsleves. A zöldségelés adagja azonos. jól kicsavart. 2 evőkanál paradicsompüré. zöldségek mosása. ha szükséges. 15 szem egész bors. csontok. Bármilyen húslevesbe illő betéttel tálaljuk. takarékosabban készítve. Megsózzuk és körülbelül 20 percig forraljuk. 1. anélkül. hogy a levest felkevernénk.hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és óvatosan keverjük. Ekkor a habot óvatosan eltávolítjuk és a levest tiszta. le ne égjen! Megpirított cukorral vagy sárgarépával színezzük.nagyon lassan forraljuk 3 -4 órán át. A rózsáira szedett kelvirágot előre 2 -3 dl forrásban levő vízben félpuhára főzzük és a zöldségek felöntésekor a levesbe adjuk. körülbelül 10 percig pihentetjük. majd fehér papírszalvétával az utolsó csepp zsírt is eltávolítjuk a felületéről. 22 . felforralásig állandóan keverjük. merőkanállal meregetve. Erről a levesről a felvetődő habot gondosan eltávolítjuk. Az erőlevest megízleljük. utánasózzuk. 3 literes fazékba helyezzük.) felöntjük. Gáztűzhelyen főzve. . 30 dkg marhacsont. le kell vonni a 2 liter vízből. A felületérõl a zsiradékot már főzés közben állandóan lekanalazzuk. 20 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér vegyesen.5 dkg só (csak a főzés befejezésekor sózzuk). Vigyázzunk. Pihentetés közben is. újból átszűrjük. lángelosztóra helyezzük. tűzre téve. különleges levesbetétet készítünk hozzá. Készítés: A hús. leszedjük kanállal a zsírt. amennyire lehet. amelyet metéltre vágunk. tisztítása a húsleveshez hasonló. Magyar lakodalmas húsleves Csak a hús adagolásában tér el a húsleves készítésétől. amíg a zsír zöldesen átszíneződik. vízbe mártott. 2-3 csirkenyak (elmaradhat). 30 dkg marhahús. Ha kelvirág nem áll rendelkezésünkre. keményítőmentes szőrőruhán óvatosan átszűrjük egy tiszta edénybe. 10 dkg zsenge kelkáposztával pótoljuk. 2 dkg vöröshagyma. 2 kockacukor megpirítva. Az előkészített húst megdaráljuk. 1 tojásfehérje. amelyben főztük. 4 csirkeláb. Ekkor hozzászűrjük a csontlevet vagy ennek hiányában forrásban levő 2 liter vizet. 2 liter csontleves vagy másodhúsleves. mert a marhahúst a negyedekbe vágott tyúkkal együtt főzik. Erőleves Nyersanyag. a langyos levesbe félig felvert tojáshabot keverünk és ezzel lassan forraljuk. A főzési idő befejezése után 1-2 kanálnyi hideg vízzel megpermetezve. Csészékben tálaljuk. Amennyiben nem volna elég tiszta a leves. 3 dkg gomba. az egészen kis szeletekre vágott zöldséggel. Kb. A vízmennyiséget. csontleves stb.

5 liter víz. megfelelő hígításban. Forrón tálaljuk. közvetlenül a levesbe tevés előtt szeletekre vágjuk.Sűrítés nélkül készülő magyaros levesek A magyaros tésztalevesekben a tészta nem betét.5 liter víz vagy csontlé. A zöldpaprikát. A forró szalonnazsírba beletesszük a tarhonyát. 5 dkg füstölt szalonna. belefőzzük a csipetkét. Ha nem húsos ebéd előtt fogyasztjuk. mint egy tésztabetéttel készülő húsleves. ezzel zsemleszínűre pirítjuk (ha a hagymát tesszük előre a zsírba. A hagymát megtisztítjuk és finomra vágjuk. paradicsomot megmossuk. ha nagyon erős lenne. A kockára vágott szalonnát halvány rózsaszínűre pirítjuk. télen 5 -6 dkg lecsó. nyáron 1 db zöldpaprika. 1. ezek a levesek sűrűbbek. 23 . amíg a burgonya felpuhul. 10 dkg tarhonya. Forrón tálaljuk. Felforralás után egyszer-kétszer megkeverjük.a burgonya is megpuhul. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A tűzről lehúzva. a tűzhelyre visszatéve megsózzuk. hanem alapanyag. felforraljuk. 1 kávéskanál fűszerpaprika.a zöldpetrezselymet finomra vágjuk -. A zellerlevelet megmossuk. a hagyma megég!). Tarhonyaleves Nyersanyag. Ekkor hozzáadjuk a finomra vágott hagymát.5 dkg só. Mire a pirított tarhonya átfő. 20 dkg rózsa vagy gülbaba burgonya. zöldpaprikát és a felszeletelt paradicsomot. Vigyázzunk. 1 darabka zellerlevél. Hamis gulyásleves Nyersanyag. Gyorsfőző fazékba téve 40 perc a főzési idő. nagyon vékonyan meghámozzuk. Az áthevített burgonyára rászűrjük a közben elkészült csontlevet. amint felforrt. 1 db paradicsom. ezzel éppen csak átforrósítjuk. késhegynyi köménymag. amíg halványra pirul. Ízletesebb lesz a levesünk. hogy túl sós ne legyen a leves. 75 dkg rózsa vagy gülbaba burgonya. A paradicsom szárrészét. Beletesszük a zellerleve1et. Füstölt hús leve is jó. 1/2 dkg fűszerpaprika. Kétliteres fazékba helyezzük.. paprikát oldunk benne és azonnal rátesszük a cikkekre vágott burgonyát. 2 dkg vöröshagyma. 1-1. 3 dkg vöröshagyma. Tálalás előtt a levesbe tesszük a pirított szalonnakockát. paradicsomot. 1. A megpirult szalonnakockákat kivesszük és félretesszük. a forró zsíros tarhonyával elkeverjük a paprikát és forrásban levő vízzel felöntjük. 2 db zöldpaprika. ebben az esetben sót nem használunk. 5 dkg zsír. egészben újból megmossuk és kb. Készítés: A füstölt szalonnát a kés tompa felével kapargatva megtisztítjuk a rátapadó szennyeződéstõl és 5 mm-es kockákra vágjuk. személyenként l/2 pár virslivel tartalmasabbá tehetjük. Készítés. a hagyma meg ne égjen. 1. a redőkből a csíraszemeket kivágjuk. a burgonyát héjastól jól megmossuk. ezért a burgonya átpárolását alacsony hőmérsékleten végezzük. Az előkészített sertéscsontot a felhasználás előtt 2 órával hideg vízzel forrni tesszük. az ereket is kikaparjuk. hozzáadjuk a felszeletelt zöldpaprikát. a burgonyát. 30 dkg sertéscsont (el is maradhat). ha a paprikát a leves elkészülte előtt vékony karikára vágva tesszük a levesbe. A megolvasztott zsírban a finomra vágott hagymát megpároljuk (nem pirítjuk). esetleges barna vagy éretlen részeit kivágjuk .5 dkg só. és a mozsárban megtört köménymagot. 1 tojással 10 dkg liszttel gyúrt csipetkének a fele vagy aprógaluska. 2 cm-es kockákra vágva a levesbe tesszük. hogy a tarhonya le ne ragadjon. lassú tűznél kevergetjük. hozzáadjuk a petrezselyemzöldjét. amíg a tarhonya megpirul. a paprikából a magházat eltávolítjuk. A paprikás zsírban állandó kevergetéssel a burgonyát jól átpároljuk. télen 1-2 evőkanál lecsó. leszárítjuk és közvetlenül mielőtt a levesbe tesszük. a csipetke is elkészül. 1 db paradicsom.

A felöntött. de a kolbásszal ne főzzük tovább. A rántás. A rántás fűszeres hatása fokozódik fűszerpaprika hozzáadásával. A magyar konyha egyik legjellemzőbb tulajdonsága az. minél színesebbre pirítottuk a rántást. rózsaszínû és barna rántást különböztetünk meg. felforrásig óvatosan átkeverjük. hogy a zsírt sohase hevítsük füstképződésig. ha tálalás előtt. megszárított tészta. hogy a megpuhult anyagot össze ne törjük. Leveseink. Ezek a rántás magas hőmérsékletének hatására az ételnek jellegzetes fűszeres ízt és zamatot adnak. a berántott ételt addig fõzzük. az ilyen rántással sűrített étel íze és színe nem felel meg a követelményeknek. mert ilyenkor már egészségre ártalmas égéstermékek keletkeznek benne. úgy teszszük a füstölt szalonna zsírjára. ízesítő tulajdonsága a liszt megpirításának fokától függ. mert a keletkező gőz a lefedett edényben felemeli az ételt s az kifut. ezt a sűrítési módot legírozásnak nevezzük. forró sütőben. annál tovább kell főzni. habarással vagy leszórással érjük el. hogy a rántás ízadó tulajdonságát fokozza a rántásban többé-kevésbé megpirított fűszernövényekkel. sőt ezzel ízesítjük is. tarhonya helyett lebbencset használunk. zsíros közegben jól oldódik.és a tarhonyaleves is sokkal ízletesebb. A berántott. A rántás meghatározott mennyiségű olvasztott zsír és sima 0-s liszt keveréke. A rántás készítése. A simára kevert rántást. aránylag sok hideg vízzel egyszerre felöntjük és csomómentessé. Ezt a célt rántással. az így keletkezett paprikás zsír a magyar konyha jellegzetes. nehogy a rántással való kevergetés közben összetörjük és ezzel az étel tetszetősségét lerontsuk. mert a kolbász rágós lesz. fõzelékeinket az elkészítés során részben tápértékük emelésére. A lángról levéve. forrásban levő anyaghoz öntjük. ezek az étel ízét is megrontják. alapanyaghoz önteni. A további eljárás azonos a tarhonyaleves készítésénél ismertetett eljárással. mert a rántás csomóssá válik.) Készítés: A lebbencset kizsírozott serpenyőben. Leveseinket. A melegítésnél arra kell vigyáznunk. személyenként 2 dkg kolbászt vékony karikára vágva a forrásban levő levesbe teszünk. Ha a sűrítendő étel anyaga főzés közben túlságosan felpuhult. gyakran kevergetve pirítjuk halványan zsemleszínűre. A zsírt megolvasztjuk és átmelegítjük. amíg nyers rántásszaga el nem tűnik. kedvelt fűszere. akkor a lisztszemcséknek csak a felülete pirul át. simává keverjük. részben ízesítés céljából sűríteni szoktuk. főzelékeink. A felmelegített zsírhoz hozzáadjuk a szükséges mennyiségű lisztet és kevergetéssel. célszerű a levét óvatosan leszűrve berántani és átforralás után a megpuhult. Sűrített levesek Sűrítési eljárások. Például a rózsaszínű rántásban finomra vágott vöröshagymát. zöldpetrezselymet párol át. Finomabb ételeinket tejszínnel vagy vajjal elkevert tojássárgájával sűrítjük. Sűrítési foka a mennyiségétől. (A lebbencs a levestésztához hasonlóan készített.Lebbencsleves Anyagkiszabása azonos a tarhonyalevesével. melyet szabálytalan alakúra tördelünk. A lebbencs. Az átforralás ideje a liszt pirítási fokától függően 8-10 perc. vékonyra nyújtott. A pirítás foka szerint fehér. Ha gyors tűzön és hirtelen pirítjuk. melyet tűzön lassan pirítunk. mártásaink nagy részét rántással sűrítjük. illetőleg besűrített ételt sűrítés után ne fedjük le teljesen zártan. Az őrölt paprika a forró. állandó hevítéssel az étel jellegének megfelelő színre pirítjuk. simára kevert rántást többé már ne tegyük vissza a tűzre. A magyaros rántás készítésénél jól jegyezzük meg a sorrendet: 24 . amelyben halvány rózsaszínűre pirítottuk a finomra vágott hagymát. állandó kevergetés közben a vízben puhára főzött.

zöldbabfőzelékhez készített és pirított rántást a tűzről lehúzva. hogy liszt hozzáadása előtt a zsírban cukrot pirítunk. ugyannyi lisztet használunk fel a rántás készítéséhez. hogy az étel milyen nyersanyagból készül. hanem vajban vagy zsírban pároljuk puhára. gombát. ha zsiradékul olajat vagy margarint vagyunk kénytelenek használni. amennyi feltétlenül szükséges. Itt az ízhatást a cukor karamellizációs termékével is fokozzuk (savanyú tojásleves. A fehér rántás készítése annyiban tér el a rózsaszínű rántások készítésétől. amíg a petrezselyemzöld a rántást zöldesre nem színezi. A csomósodást elkerülhetjük. ha a felöntött és simára kevert rántást szűréssel. vagy a félig megpirított rántáshoz adjuk a cukrot és pirítjuk tovább. paprikát a zsírban pároljuk át és úgy keverjük az egyenletesen megpirított liszthez. például paradicsomhoz. a zsírt közvetlenül a liszt megpirítása után keverjük hozzá. nehogy az étel túl pépes legyen. az jól teszi. zsiradék nélkül megpirítjuk a kívánt színre. belekeveri a péppé dörzsölt fokhagymát. A rántáskészítés módja bizonyos esetekben eltérhet az említett szabványos eljárástól. A leves és főzelék között az alapvető különbség nem a rántás mennyiségében. hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és átpároljuk benne. 3. de a kanálra nem tapad rá pépesen. olyant. zöldbableveshez. A levesekbe kell a legkevesebb rántás . Petrezselyemzöldjén és vöröshagymán kívül finomra vágott. Egyes ételeket. hanem az alapanyag és a folyadék arányában van.5 -2 dkg zsírt és. 2. azonnal felengedi és simára keverve teszi az ételbe. bizonyos esetekben a pörköltféléket leszórással (staubolással) sűrítjük. Nagyon kell vigyázni arra. Ez esetben az anyagot nem főzzük. kaprot. parajhoz. állás után nem ülepedik. savanyú tüdő stb. Általában személyenként 0. Vöröshagymán kívül finomra vágott zöldpetrezselymet is adhatunk a rántásba. A finom konyha azonban soha sem tesz a rántásba zúzott fokhagymát. liszttel leszórjuk és elkeverjük. Egyes ételek sűrítésére úgy is készíthetjük a barna rántást. A rántás pirítási foka attól függ. a lisztet kissé áthevítjük és azután engedjük fel a szükséges mennyiségű folyadékkal: simára keverjük és jól kiforraljuk. A zamatos főzelékekhez fehér vagy halvány rózsaszínű rántást készítünk. a mártás olyan sűrű legyen. amíg a liszt felhevül és fehéren habzik. nem csomós. Ugyanígy készítjük a rántást. tárkonyt stb.1. Amennyiben ízesített rántást készítünk ilyen módon. A helyesen készített rántás egyenletesen sűríti az ételeket. Diétás ételhez a rántásnak való lisztet állandóan keverve. Barna rántást készítünk a köménymagos rántott levesnek. a rántást rózsaszínűre pirítjuk. sóskához. Rántáskészítéshez külön lábast tartunk. hogy a felmelegített zsírba tett lisztet csak addig kevergetjük. az ízesítő anyagokat: hagymát. ezt mindig a hagyma megpárolása után tesszük hozzá és csak addig keverjük a tűzön. a forró hagymás rántáshoz hozzákeverjük a fűszerpaprikát és feloldódásig kevergetjük. A liszt felhevítésére szükség van. Leszórás. a kelkáposztának már sötétebb rózsaszínűt. A liszt adagolásával vigyázni kell. csak annyi lisztet használjunk fel. ha a parajhoz.). hanem kesernyés ízt is ad az ételnek. is keverhetünk a rózsaszínű rántásba. A majdnem teljesen felpuhult finom főzelékfélét zsírjára lesütjük. Aki azonban a régi formáktól szabadulni nem tud. ennél az ételnél az íz-alapot az egyenletesen barnára pirított lisztszemecskék pörzsanyagtartalma biztosítja. karottát. mert különben az étel pépes ízű lesz. mert akkor nemcsak tetszetős piros színét veszti el. állandó keverés mellett adjuk az ételekhez. mert itt a sűrítés mellett ízesítés is a cél. amelynek zománca nem pattog le. ennél valamivel sűrűbbre készítjük a főzelékekhez. 25 . hogy a paprika el ne égjen a rántásban. zöldpetrezselymet. A péppé dörzsölt fokhagymát a forrásban levő ételhez adjuk 15 -20 perccel a főzés befejezése előtt. például a zsenge cukorborsót. hogy a belemártott kanalat bevonja.

Pástétomok. sűrűre keverjük és addig főzzük. esetleg fél kávéskanálnyi édes csemegepaprika (csak egészséges fogyasztóknak!). Tejszín helyett tejfelt. gyors keverés közben. Betéthez 2 db zsemle. kb. vékony sugárban adjuk a kötőanyaghoz. lassan (tehát takaréklángon. levesek. Hozzáadjuk a köménymagot. a tejfel is megtartja eredeti tulajdonságait. hogy a megfelelő mennyiségű lisztet csészébe vagy tálba helyezzük és először csak annyi vizet vagy tejet adunk hozzá. hogy a habarás tejszín sűrűségű legyen. anélkül. szűrőn átszűrve. mint kanállal) simára eldolgozunk és lassanként adunk hozzá annyi folyadékot. Egyes ételeknél. mert az anyag saját hőmérsékletétől is sűrűsödik. A hideg mártásokat úgy is sűríthetjük. csontlé. krémes ételek kötésére is igen alkalmas. de nem forrósított zsírhoz hozzáadjuk a lisztet és állandó keveréssel. részben az ízletesség fokozása céljából a tejszínhez vagy tejfelhez keverhetünk tojássárgáját is.vagy rizslisztet is használhatunk. felforraljuk és a lisztet belefőzve. Felforrásig kevergetjük és addig forraljuk. amelyet habverővel (sokkal gyorsabban megy. a felforralt tejet részletenként vékony sugárban. mártások. hogy dermesztene. Ha a tojásokhoz a tejjel együtt kevés lisztet is adunk. A panádot úgy készítjük. Habarás. A habarással sűrített ételeket folyadékban főzve (víz. a forró rántásban 26 . Tehát nem tejfellel habarunk. hogy oldott aszpikot szűrünk és keverünk el az anyagukban. 5 dkg sima liszt.Ételeinket köthetjük panáddal is. 6-7 percig. Habaráshoz személyenként 1/2 -2 dkg lisztet és 1/3 dl tejfölt. ha gázon dolgozunk. vagdalt húsok stb. a tojás fehérjetartalma pelyhek alakjában kicsapódik. gyors keverés közben. vékony sugárban adjuk a forrásban levű ételhez. Ilyen módon ételünk zamatosabb lesz. hogy vízbe vagy tejbe zsiradékot téve.) Az édes krémeknél a tojássárgáját cukorral kikeverjük. esetleg vajat is használhatunk. tárkányos ételek sűrítésére alkalmazzuk. kakaókrém stb. egyes főzelékek. Részben a tápérték. amíg az anyag az edény falától elválik. krémeknek tojássárgájával való kötése. madártej.5 liter víz. Készítés: A megolvasztott. kis részletekben és állandó. óvatos keverés közben. azonnal emeljük le a forró vízfürdőről és rövid ideig még kevergessük. Hideg mártások. sűrűsödésig keverjük. kötésénél alkalmazzuk. nehogy kicsapódjék a tojásfehérje. 1/2 dl tejet használunk az étel jellege szerint. Kis százalék zselatin vagy ágár-ágár szintén sűrít. Főzés közben állandóan keverjük. Ha az adagolás túl gyors vagy az anyagot nem keverjük eléggé. főképpen a gyümölcsételek sűrítésénél. erőteljes keverés közben adjuk hozzá és szükség szerinti időre forró vízgőz fölé he1yezve. a sűrítést vízfürdőben végezzük. A lepírozott ételt 60 -70 C°-nál melegebb hőmérsékleten ne tároljuk. Amint az anyag sűrűsödni kezd. A korszerű habarás úgy készül. 5 dkg zsír. amíg a nyers liszt íze már nem érezhető. hanem a behabart ételt tejfelre tálaljuk. Ugyanezen az elven alapszik a mártásoknak. hozzákeverjük. füstöltlé) felpuhítjuk és az elkészített habarást állandó. tűzhelyen a kevésbé forró részen) sötét zsemleszínűre pirítjuk. Köménymagleves. Ekkor a forralást megszüntetjük és a forró étel levét tálban vagy csészében elkevert tejfelhez állandó. A habarást gyümölcslevesek. A legírozás alapja a tojássárgája. 1/2 dkg köménymag. majd a folyékony és darabos részt összeöntjük. vékony sugárban csurgatva. például kaszáslé készítésénél a habarást enyhén ecetes vízzel készítjük és az elkészült ételt tejfelre tálaljuk. Az elkészült forró ételt óvatosan.3 dkg só. hogy könnyű galuskatésztaszerű anyagot kapjunk. Legírozás. pirított zsemlekockával Nyersanyag. nem sűríti az ételt és a tojáspelyhek étvágyrontó hatásúak. a tojásfehérje kipelyhesedésének veszélye kevésbé fenyeget. Búzaliszt helyett burgonya. amelyet tejszínnel simára keverünk. hogy az anyagot össze ne törjük. (Hollandi mártás. 1-1. 1.

Köménymagleves diétásan (vese. ha víz helyett csontlével öntjük felt Készítés: A paradicsomlevesnek egészen világos rántást készítünk. Betétként finom metélt.2 liter forrásban levő vízhez adjuk.5 dkg só. forrón tálaljuk. kb. A fazékban maradt levesből eltávolítjuk a hagymát és a babérlevelet. az összekötött zeller.5 literre hígítunk. személyenként 1 db tojás. amelyből a babért és hagymát eltávolítottuk. A felolvasztott. összekötött zeller.kipattogtatjuk. csurgatott tészta. Tálalásnál a hagymát és az összekötözött leveleket kivesszük belõle. simára keverjük.és 1-2 szál petrezselyemzöldje. 5 dkg cukor. ráöntjük a hígított paradicsomlevet. 10 percig erősen forraljuk. amíg a liszt kifehéredik és habzik. 3 dl hideg vízzel felöntve. hozzáadjuk a cukrot.5 dl vízben forrni tesszük. 2 dkg hagyma. A tűzön kevergetve felforraljuk.5 dl tejfel. ilyenkor világos. Nagyon lassan forraljuk kb. 1. 4-5 percig. lisztet és állandóan keverve. Ekkor megsózzuk. simára keverjük és a tűzre téve. de nem felhevített vajba beletesszük a lisztet. A leves sokkal ízletesebb. megmosott. 20 dkg paradicsompüré. 1-2 forrás után lehúzzuk a tűzről és tejfelezve tálaljuk. 1 kávéskanálnyi cukor. így a fehérje megkeményedik. 1/2 fej hagyma. késhegynyi törött bors.2 liter forró vizet. Lehúzzuk a lángról. egészben hagyott hagymát. 4 dkg zsír. 1-2 kanál ecet. lassan forraljuk. 15 -20 perc). elkeverjük. és állandóan keverve. vékony sugárban belecsurgatjuk. felforrásig kevergetjük. Beletesszük a megmosott babérlevelet. Megsózzuk és 8-10 percig egyenletesen forraljuk. cukrozzuk. Paradicsomleves (paradicsompüréből) Nyersanyag. apró galuska illik hozzá. Készítés: A köménymagot mozsárban szétdörzsöljük és 2. Ekkor megsavanyítjuk és egy kis lábasba lemérünk belőle 2-3 ujjnyi levest. megsózzuk. hozzáöntünk 1. Az orvos által előírt sómennyiség. 3 dkg liszt. 1. a megtisztított. A tojásokat óvatosan beletesszük azzal a lével együtt. Pirított zsemlekocka. habzásig hevítjük. esetleg hozzákeverjük a paprikát. A tűzről lehúzva. egészben tesszük bele a hagymát. amíg a nyers rántásszaga eltűnik (kb. 2-3 dl hideg vízzel felöntve. a tárkonyt a rántásban átpároljuk. bevert tojás. pirított zsemlekocka illik hozzá. Pirulnia nem szabad.és májbetegeknek) Nyersanyag. Babérlevél helyett finomra vágott tárkonnyal is készíthetjük. zsemleszínű rántást. de a sárgája puha marad. 1 dkg liszt. Kanállal szépen egymásra húzzuk a szétterült fehérjét.5 dkg só. 1 dkg vaj. Személyenként 1 dkg rizs. amelyet vízzel 1. tejfelre tálaljuk. amelyben megfőztük.5 liter folyadék. Savanyú tojásleves Nyersanyag. 1 személynek 1 g köménymag. és a kész levesbe. lehúzzuk a tűzről. 1-1. apró galuska. 5 dkg zsír. Felforraljuk és a tojásokat óvatosan egymás mellé beleütjük. 1-1. Ekkor megszűrjük és forrón tálaljuk. Átszűrjük. rizs. Gyors keverés közben felöntjük a köménymagos vízzel és átforraljuk. a rántásba tehetünk 1/2 kávéskanál pirospaprikát. 5 dkg liszt.és petrezselyermlevelet (esetleg csak a szárat). hogy a tojás az alakját megtartsa. Felforrástól számítva 10 -12 percig forraljuk. forralás közben óvatosan. Takarékosan készítve. a tűzhely kevéssé forró helyén félig lefedve. 27 . 1-2 babérlevél. Készítés: A zsírt megolvasztjuk. 1 evőkanálnyi tejszín (csak vesebetegeknek). simára keverjük és 1. 1 db tojást csészében villával elhabarunk. készítünk. sötét zsemleszínűre pirítjuk. Ha úgy kedvelik.

Paradicsomleves (sűrítés nélkül) Nyersanyag. "kerek levelű" sóska kevésbé savanyú. hegyes levelű. 3 dkg zsír. amilyen vékonyan csak lehet. de áttörés előtt kiemeljük. Ha nagyon savanyú lenne.3 liter víz. Kevergetve felforraljuk. Fazékban zsírt olvasztunk (nem hevítünk!). élénkzöld.Paradicsomleves friss paradicsomból Nyersanyag. rovarpeték lehetnek. Készítés: Sima. 5 dkg cukor. abban a sóskát fedő alatt. tetejét tejfellel. 1. Burgonyaleves I. ha ünnepi ebédhez készítjük. 1.3 dkg só. Nyáron hidegen adjuk. 1 kg érett. 10-15 percig főzzük. 10 dkg füstölt kolbász (elmaradhat). hogy a megtisztított burgonyát a barnulás elkerülése miatt ne kelljen vízben tartani. a levél alsó oldalán rovarok. Sóskaleves Nyersanyag. 1-1. cukorral ízesítjük. mint a püréből készült paradicsomlevesnél. Nyersanyag. Tejfelre tálaljuk. A burgonyahámozást. a szárról és főérről letépjük. Ne legyen puha. A paradisomot megmossuk. 1. Gyorsan felforraljuk. 4-5 percnyi forrás után áttörjük. 5 dkg zsír. A leveleket a levélér mentén összehajtjuk. gyakran kevergetve. fogyasztásra legkellemesebb hőfokra melegítjük fel. Ekkor rászórunk egy kis cukrot. 1. majd lassanként hozzáadjuk az egész folyadékot. kis vizet öntünk rá. folyóvíz alatt megmossuk. 25 dkg sóska. száraz sóskát vásárolunk. mert üde zamatát elveszti. De ne pirítsuk. 5 dkg liszt. megízleljük. 1. és visszatesszük a tűzhelyre. a szárrészt és az esetleges hibás részeket kivágjuk és szétroncsoljuk. először a víznek csak egy részével simára keverjük. az összekötözött zeller-. Készítés: Friss. A hámozatlan burgonyát jó előre. a többi anyagot ugyanolyan mennyiségben használjuk.5 28 . megsózzuk. darabolást közvetlenül a főzés előtt végezzük. Állandó keveréssel áthevítjük a lisztet a sóskával. meghámozzuk. nyáron 1 db zöldpaprika. 1 dkg vaj. amely főzés közben nem esik szét. egy evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. vajban pirított zsemlekockával tálaljuk. 1-1. A paradicsomot nyersen áttörjük. zöld részek nélküli. A paradicsom áttörése után ugyanúgy készül. igényes ebédeknél cukor nélküli tejszínhabbal díszítjük. 75 dkg burgonya. kb. csészében. Ép zománcú fazékba tesszük. amíg a levelek szétesnek és a sóska zsírjára sült. A széles.2 liter víz. Csak akkor törjük át. és a tűzről lehúzva. A sóskát levelenként megválogatjuk. 2 dkg cukor. Utána többször váltott vízben jól megmossuk. 3 dkg liszt. sóval. barna foltos. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. érett.5 dkg só. 2 dkg hagyma.5 kg paradicsom. addig pároljuk. tálcára téve leszárítjuk. Betéthez 2 zsemle. petrezselyemlevelet a paradicsommal főzzük. éles késsel.5 l tejfel. egészséges paradicsomot vásárolunk. friss paradicsom. A hagymát. A meghámozott burgonyát egészben. Készítés: A burgonyaleveshez rózsa vagy gülbaba burgonyát használunk. átkeverjük és meghintjük liszttel. amely a túlerős savanyúságát közömbösíti.5 dl tejfel vagy 2 dl tej. kefével megmossuk és tálcán leszárítjuk. többször váltott vízben vagy szűrőben. mint a keskeny. 1-2 dl tejet öntünk hozzá. nem sűrítjük. szükség szerint 1-2 dl forralt tej. mint a püréből készült leves. A megtisztított burgonyát 1.

5 dkg vaj. amíg a liszt kifehéredik és habzik. hozzáadjuk a lisztet. Rózsa és gülbaba burgonya hiányában kénytelenek vagyunk széteső. állandóan kevergetve áthevítjük. ezzel is átforrósítjuk. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. 30 dkg burgonya. így könnyen lehúzhatjuk róla. 29 . A burgonya megpuhulásakor beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát. a hagymás. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. kb. Amikor forralás közben a rántás nyers szaga eltűnik. megmosva. lisztes (például ella) burgonyát használni. A megtisztított és cikkekre vágott zöldséget vékony lemezkékre vágjuk. 3-4 percig forraljuk. Kb. melynek külső burkát eltávolítjuk. A tűzről lehúzva. Elkészítjük a világos rózsaszínű. Ekkor a tűzről levéve. A nyersanyag megegyezik az I. 1 dkg só. beletesszük a kockára vágott burgonyát és a lemezekre vágott zöldséget. 1 liter csontleves. 5 dkg petrezselyemgyökér. Apró csipetkét főzünk bele rögtön a felforráskor. Készítés: A füstölt szalonnakockát a levesesfazékban halvány rózsaszínűre pirítjuk. A tűzről levéve kb. 2 dkg liszt. majd beletesszük a . de az ott felsoroltakon kívül 10-12 dkg vegyes zöldséget is előkészítünk (5 dkg sárgarépa. gyors keveréssel simára keverjük. A hagymát megtisztítva. amíg a burgonya felpuhul. üvegesre pároljuk (nem pirítjuk).5 dl tejszín. A zöldpaprikát megmossuk. A kockák egyenlő nagyságúak legyenek. ekkor adjuk hozzá a finom karikára vágott zöldpaprikát. 1. A tejfelezésnél először a levével keverjük el a tejfelt. egyszer-kétszer átkeverjük. Ezt a levest készíthetjük babérlevéllel vagy tárkonnyal is. átkeverjük és a szükséges mennyiségű folyadékkal felöntve. hogy össze ne törjük. hozzáadjuk a forrásban levő csontleveshez. Megsózzuk és nagyon lassan forraljuk tovább. azután adjuk hozzá a burgonyát. A feldarabolt burgonyát azonnal a levesesfazékba tesszük. és amint felforrt.paprikát. a burgonya is elkészül. beletesszük az áttört burgonyát és állandóan kevergetve. magházát eltávolítjuk. 1 tojássárgája. Pillanatra forró vízbe mártjuk.cm-es kockákra daraboljuk. számú burgonyalevesével. A megmosott. Rászórjuk a zöldpetrezselymet. hámozott burgonyát kevés lében puhára főzzük. mert különben nem egyszerre puhulnak meg. A fűszert a felöntőlével egyidejűleg tesszük a levesbe és a felsorolt hozzávalókon kívül kevés borsot és 1-2 kanál ecetet is adunk hozzá. Burgonyakrémleves Nyersagyag. Tejfelre tálaljuk. Készítés: 1 liter csontlevest főzünk és teljesen zsírtalanítjuk. hideg vízzel felöntjük és felforraljuk. Zsír helyett 5 dkg félcentiméteres kockákra vágott füstölt szalonnát használunk. Ebben az esetben a levesnek való folyadékot először berántjuk.2 liter víz vagy csontlé szükséges a felöntéséhez. megválogatva finomra megvágjuk. szalonnás zsírban feloldjuk a paprikát. felöntjük tejjel.A vajat megolvasztjuk. kevergetve. Most ráhintjük a lisztet. 2 dl tej. mérsékelt tűzön. belerakjuk a kockára vágott burgonyát. 2 dl hideg vízzel simára keverjük és a felforrt leveshez adjuk. felforraljuk. a petrezselyemzöldet megmosva. 3 dkg-nyi zeller). megsózzuk. amelyhez a finomra vágott hagyma átpárolása után finomra vágott zöldpetrezselymet adunk és ezzel is átpároljuk. magyaros rántást. A berántott levesben kevésbé esik szét a burgonya. Burgonyaleves II. levével együtt áttörjük. addig kevergetjük. esetleg a vékony karikára vágott fúrtölt kolbászt. Nem várjuk meg. A tejszínt habverővel elkeverjük a tojássárgájával és rátálaljuk a levest. 1.

Vigyázzunk. 1 késhegynyi törött bors. 60 dkg tisztított kelvirág. a héj alatt levő rostos részeket is letisztítva. Ősszel és télen a feldarabolt karalábét a leszűrt. 25 dkg csont vagy kisebb csirkeaprólék. 1 késhegynyi törött bors.Zöldségleves Nyersanyag. Készítés: A csontot hideg vízzel felöntve forrni tesszük. 1 dl forrásban levő vizet öntünk rá és befedve. petrezselymes rántással berántjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. állandóan kevergetve áthevítjük és csontlével főzzük készre.5 dkg só. amíg felforr és ekkor beletesszük a rózsáira szedett kelvirágot. Az elkészült levesbe belekeverjük a borsot.) leves Nyersanyag. 1-1. belefőzzük a galuskát. Készítés: A csontot 1. túl ne főzzük. 20 dkg sertéscsont. 3 dkg zsír. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. A megtisztított karalábét többször váltott vízben megmossuk és egyenlő kis kockákra vagy rudakra vágjuk. 3 dkg zsír. 3 dkg liszt. vagy nagyon óvatosan keverjük. rózsaszínű. amit felforráskor apróra szaggatva a levesbe főzünk. 1 kis fej gomba. 2 dl tej. A zsír felét megolvasztjuk. Tejfelre tálaljuk. petrezselymes rántással berántjuk. 1 evőkanál zöldpetrezselyem. 5 dkg zeller. 7 -8 dkg karalábé. Az új karalábé középső zsenge leveleit is a levesbe vágjuk. 4-5 percig forraljuk. 10 dkg sárgarépa. amíg a nyers rántásszaga eltűnik. 6 dkg liszt. 1 kávéskanál cukor. A zsenge. hogy a rudacskákat össze ne törjük.5 liter víz. 2 dkg vaj. 2 dl tej. 70 dkg). 1 dkg só. 1. kb. A megmaradt lisztből galuskát keverünk. új karalábéból a zöldséglevesnél ismertetett módon készítjük a levest. Világos rózsaszínű rántást készítünk és a levest berántjuk. petrezselyemzölddel áthevített zöldséget 2 dkg liszttel leszórjuk. Az előkészített zöldségeket fél ceruza vastagságú lemezekre. hozzáadjuk a cukrot.5 liter hideg vízzel főni tesszük. 1 db tojás. takaréklángon pároljuk. Amint a rántással felforrt. Galuskához 1 tojás. majd rudakra vágjuk. kevergetve felforraljuk. felforralástól számítva 5 -6 percig főzzük. a feldarabolt zöldséget beletesszük.5 dkg só. amint a kelvirág félig megpuhult.5 dl tejfel. tejet.5 liter hideg vízben főni tesszük. 3 dkg liszt. 6 dkg liszt a betéthez. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. belefőzzük a vajas galuskát és ezzel együtt forraljuk. 30 . megsózzuk és világos rózsaszínű. a leszűrt csontléhez adjuk. A karalábét hámozással tisztítjuk. Időnként megrázogatjuk. 20 dkg sertéscsont.5 óráig forraljuk. mert a kelvirág könnyen szétesik. ezzel is áthevítjük. megsózzuk. Karalábéleves Nyersanyag. 1. Ekkor beletesszük a borsot és a tejet. megsózzuk. és amikor majdnem teljesen puha. 1. Amint a zöldség alól a víz elpárolgott és szép sárga a zsírja. Kelvirág. tavasszal 10 dkg kifejtett zöldborsó. Készíthetjük úgy is a zöldséglevest. 50 dkg tisztított karalábé (tisztítatlanul kb. 6 dkg liszt a levesbetéthez. 3 dkg zsír. hogy a megpárolt.(karfiol.5 liter víz. Kevergetjük. 1 tojás. 2 dkg liszt. 10 dkg petrezselyemgyökér. 1. 1 zellerlevél. Készítés: A csontot a húslevesnél ismertetett módon előkészítjük és kb. forrásban levő csontlében vagy vízben félpuhára főzzük. zsírjára lesütött. ezután leszűrjük. 1. 1 -1.

cukrot. külső. Az előkészített csontot hideg vízzel felöntve felforraljuk. A spárga legnemesebb része az ún. a fejtől 1-2 cm-re éles. mert. 25 dkg csont.Spárga. fiatal. a vizet kiöntjük.5 dkg só. 1. rostos. 2 dkg zsír. Ha ez nem lehetséges. 1 dl tej. Legfontosabb követelmény. ne pirítsuk . keveréssel gyorsan pároljuk. 1 tojássárgája. amíg a selyemfényű. amikor felhasználjuk. késsel jól körülkaparjuk. vízsugárral. háromszor váltott vízben erőteljes keveréssel mossuk. lehúzzuk a tőzről.5 liter víz. A sampinyongomba zárt kalapú legyen. erőteljes keveréssel. ujjnyi vékonyságú spárga is megfelel. késhegynyi törött borssal jól elkeverjük. és ahogy vágjuk. (Ha lefedjük. Ekkor elválasztjuk a tönköt a gomba kalapjától és megütögetve. Betéthez 1 tojás. 31 . kemény. hogy le ne törjük. tejfelre tálaljuk.az egész világos. Szűrőbe téve. az keserű. hogy vágás közben ne barnuljon. hozzáadjuk a leszűrt csontléhez. 1. 3 dkg liszt.5 dkg só. A leszűrt csontléhez hozzáadjuk a tejet. 3 dkg vaj vagy zsír. Berántjuk a levest. 2 dkg vaj. Körülbelül 1 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt. kevés hideg vízzel simára keverve. hogy ne legyen zöldes. 1-1. ha friss. az edényt a homoktól kimossuk és úgy folytatjuk a mosást. nem kinyílt. a gombát mindig kiemeljük a vízből egy tiszta tálra. Amennyiben a töve fás. ha citrommal megsavanyítjuk. 1/2 tojásból és 5 dkg lisztből gyúrt csipetke. 1-2 szálat törjünk el: pattanva törjön. Készítés: Gombalevesnek legalkalmasabb az úgynevezett sampinyon. 75 dkg spárga. Készítés: Levesnek kb. A spárgát úgy tisztítjuk. spóratartó lemezei világosak. 25 dkg gomba. kb. rostos részét eltávolítjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. belefőzzük a betétet.vagy csiperkegomba. leszárítva 2-3 cm-es darabokra vagdaljuk.) Amint zsírjára sül .lehetőleg vajjal .5 óráig. egészséges legyen. Amint minden gombát a zsírba tettünk. amíg a gombán homok nem érezhető. ekkor belefőzzük az apró csipetkét. 1-1. 1 késhegynyi törött bors. A tojásaárgáját habverővel elkeverjük a tejfellel és állandó keverés közben rátálaljuk a levest. hogy a gomba friss. A tiszta gombát nem szabad vízben hagyni. tiszta tálcára vagy tányérra helyezzük. A fehér sampinyongombát. akkor friss. a homokot eltávolítjuk a lemezek közül. Mindig aznap szerezzük be. ezzel is áthevítjük és rászórjuk a lisztet. 6 dkg liszt. 1 kávéskanál cukor. amíg felforr. azt is le kell vágni. akkor kétszer. vagy apró kockára vágjuk (mint a hagymát).5 dl tejfel. visszatesszük a tűzre és fedő nélkül. Most már enyhe tűzön hevítjük át a liszttel. és a spárga megpuhulásáig forraljuk.. földes részt. Legelőször levágjuk a tönkről a homokos. amikor elkészítjük. 3 dkg liszt. 1 csapott kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. kevergetjük. arra vigyázzunk.5 dl tejfel. nagyon vigyázzunk a tisztításnál. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és állandó keveréssel üvegesre pároljuk. megsózzuk és lassan főzzük. üdék legyenek. hogy fejét tenyerünkre támasztva.vigyázzunk. nem hámozzuk le. megbarnul. Amikor a spárga majdnem puha. vékony késsel hámozzuk. belehelyezzük a spárgát és máris elkészítjük .(csirág-) leves Nyersanyag. részletenként keverjük bele a hagymás zsírba. Ha a csipetke is átfőtt. Gombaleves Nyersanyag. petrezselymes rántást. Ekkor a gombát finomra szeleteljük. 25 dkg csont. A meghámozott spárgát egészben megmossuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a tűzről lehúzva. hosszantartóan mossuk. "fej". hozzáadjuk a zöld petrezselymet. Aznap vásároljuk. 1. Igen ízletes. 1-1.

A fokhagymás bablevest rendszerint nem savanyítják és csipetkét főznek bele. nem hajlik: friss. Nyáron sűríthetjük habarással is. rántásba sohase. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 4 dkg liszt. nyáron 1 db zöldpaprika. deszkára helyezzük és körülbelül 2 cm hosszúságú darabokra vagdaljuk. A rántással egyidejűleg nyáron tegyünk bele egy megmosott. hozzáadjuk a konzervbab leszűrt levét és állandó kevergetéssel felforraljuk. Az utolsó részlettel főzzük bele a finomra vágott vöröshagymát. 1/2 kávéskanál csemege. 5 kávéskanál árpagyöngy (gersli). Zöldbableves konzerv zöldbabból Nyersanyag. a bab "megedződik". forró vízzel megmosott árpagyöngyöt külön kis edénybe tesszük. 60 dkg zöldbab. takaréklángon. amíg a nyers rántás szagát nem érezzük. felforrásig kevergetjük. Megízleljük. óvatosan egyenletes. 1. 3 dkg liszt.5 dkg só. Készítés: Leves készítésére sárga hüvelyű. 1 dl forrásban levő vízzel leforrázva 1-2 óráig duzzasztjuk. A csontot hideg vízzel felöntve. Ekkor hozzáadjuk a puhára főzött árpagyöngyöt. 1-1. 1-2 evőkanál ecet. 1. füstölt szalonnát. 1 dkg só. A zöldbab két végét éles késsel lecsípjük. Rózsaszínű. ne tegyük egyszerre a vízbe. megsavanyítjuk és tejfelre tálaljuk. A fokhagymát péppé kaparva tegyük a levesbe. A hozzáadott zöldbabbal 2 -3 percig forraljuk.5 dl tejfel. 8 dkg zsír.5 liter víz. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. 10 dkg szárított gomba. ha pattanva törik. petrezselymes. esetleg 1 cikk fokhagyma. 1-2 kanál ecet. szálkás részt lehúzzuk. 3 dkg zsír. 8 dkg liszt. 1. amikor félpuhára főtt. Ha fokhagymával is fűszerezzük. 25 dkg csont. megsózzuk. 2 dkg vöröshagyma. 1. a megduzzasztott gombát összedarabolva belefőzzük és puhulásig forraljuk. amint felforrt. a rántás felöntésekor adjuk hozná. Az eltörésnél azt is ellenőrizzük. Zsír helyett használhatunk 4 -5 dkg kockára vágott. ne legyen kifejlődött szem bennük. 3 dkg zsír.5 liter víz. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. vékonyan felszeletelt paradicsomot. Kezünkben egyszerre 6-8 hüvelyt összefogva. Többször váltott vízben mossuk. Ekkor enyhén megsavanyítjuk (nem okvetlenül szükséges) és tejfelre tálaljuk. 1. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika. édes fűszerpaprika. Ezután egyenletesen forraljuk. Sokan szeretik fokhagymás ízesítéssel a zöldbablevest. megsózzuk. 3-4 percnyi forralás után beletesszük a zöldbabot. 6-8 percig forraljuk. ilyenkor hidegen fogyasztható. 1 középnagyságú paradicsom. mert a lehűtött víz soká forr fel. magyaros petrezselymes rántással berántjuk.Szárított gombaleves Nyersanyag. a teljesen felpuhult babot berántjuk.5 dkg só. az oldalakon levő esetleges rostos. A zöldbab beszerzésénél 1-2 hüvelyt törjünk meg. karikára vágott zöldpaprikát és egy hámozott. 1-2 kanál ecet. Enyhén megsavanyítjuk és tejfelre tálaljuk. Forrásban levő vízbe főzzük be. állandó keveréssel felforraljuk és lassan főzzük.. lefedve puhára főzzük.5 dl tejfel. 1 liter víz. hogy nem szálkás-e. későn vagy egyáltalában nem puhul fel teljesen. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. kimagvalt. megsózzuk. 2 cm hosszúságú szeletekre vágjuk. 2 -3 dl csontlevet öntünk rá és lángelosztón. A rántást hideg vízzel felöntve. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. enyhén paprikás rántást készítünk. 1/2 kg-os zöldbabkonzerv. petrezselymes rántást készítünk. 2 dkg hagyma. 1-1. a péppé kapart fokhagymát. "cérna" nélküli vajbabot szerezzünk be. A csontlevet leszűrjük. ne a rántásba tegyük. hanem apránként. A hüvelyek ne legyenek rozsdásak. A megszemelt.5 dl tejfel. Készítés: Magyaros. simára keverjük.5 óráig forraljuk. 32 . 1-1. Zöldbableves Nyersanyag. Készítés: A gombát többször váltott meleg vízben megmossuk. Ha a zöldbab nincs feldarabolva.

de használhatunk tejfel helyett 2 dl tejet is). 3 dkg liszt. Készítés: A csontot a hideg vízzel feltéve 1-1.5 óráig forraljuk. megsózzuk. 4 -5 perces forralás után belefőzzük a galuskát.5 dkg só. A friss. a hozzávalók ugyanúgy. Amint a borsóhoz adott víz elpárolog. szerezzünk be. A belső szívleveleket a gumón hagyjuk és felhasználjuk a leveshez. ízesítésére. a kiengedett anyagot órán belül fel kell használni. ettől szép. 3 dkg liszt. összekötve. nem férges-e. zsenge szemüket használjuk fel. 1 evőkanál cukor. de ne sózzuk meg. mert a borsószemek összeesnek. A nem egészen zsenge zöldborsót nem pároljuk. zsenge zöldborsót párolással puhítjuk meg. hanem forrásban levő. csak az ép. megráncosodnak. A zsírt megolvasztjuk. 1. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a párolás kezdetén egy borsószemnagyságú szódabikarbónát adjunk hozzá. 20 dkg csont vagy csirkeaprólék. simára keverjük. amennyi ellepi. Igen jól használhatjuk burgonyaleves. A mélyhűtött zöldbabból készült leves és a friss zöldbabból készült leves előállítása között csupán annyi a különbség. hozzáadjuk a tejet. 25 dkg csont. 3 dkg zsír vagy vaj. félig megpuhult csirkeaprólék levében vagy csontlében puhára főzzük és világos rózsaszínű. Élénk zöld. Ha a gumó leveles. Lefedve pároljuk. a külső nagy leveleket leszedjük. hogy a zöldhab főzését hideg vízzel kezdjük. A nyomással megnyitott hüvelyt. körülbelül 1. Felforráskor kicsit megsózzuk. jól elkeverjük. kevergetve felforraljuk. Felöntjük a leszűrt csontlével vagy a csirkeaprólék levével. 1 -1. Felforrástól számítva 6-8 percig forraljuk és hozzáadjuk a tejet. zöldpetrezselymes rántással sűrítjük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1. ezzel simára keverjük és úgy adjuk a megszűrt csontléhez. 1. áthevítjük vele. törött borsot. leszórjuk liszttel . Betéthez 1 tojás. Betétként 2 db zsemléből készült pirított zsemlekocka. 35 dkg zeller. friss zöldborsót. A lángról lehúzva. Ékkor rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. amíg a víz elpárolog. 1 -1. beletesszük a feldarabolt zellert és annyi forrásban levő vizet öntünk rá. 33 . A csontot hideg vízzel felöntve. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Zöldborsóleves Nyersanyag. 1 késhegynyi törött bors. A párolás kezdetén hozzáadjuk a cukrot. egyébként ugyanaz az eljárás. kistányéron adjuk mellé. A zellert hámozás előtt kefével gondosan megmossuk.5 dl tej. Zellerleves Nyersanyag. a pirított zsemlekockát külön.5 clkg scí. Készítés: Szép sima zellergumót szerzünk be. meghámozzuk és 6 mm-es kis kockákra vágjuk.Mirelit zöldbableves Nyersanyag. Készítés: A mirelit-tartósítással előállított élelmezési anyagokat 1-2 órán át hideg helyen kiengedtetjük. élénkzöld lesz. azzal is jól áthevítjük. 1 kg friss zöldborsó. 1/2 kg mirelit zöldbab. 3 dkg zsír. A kifejtett borsót szűrőbe téve megmossuk. sze1lős helyen megszárítjuk.5 dl tejfel (a tejszín jobban illik hozzá. megsózzuk. mint a friss zöldbabból készült levesnél. tésztalevesek stb.5 óráig forraljuk. nézzük meg. 6 dkg liszt. áthevítjük vele és rászórjuk a lisztet. először egy kevés csontlevet öntünk rá.3 dl víz.

hogy a tollszőröket leperzseljük. a kaprot szálasra megvághatjuk). A kaprot. 1 késhegynyi törött bors. 1 dl tejszín vagy 2 dl tej.5 óráig forraljuk. A farokrészből kivágjuk a faggyúmirigyet. erdélyi fűszernövény). Egyenletes darabokra felvágjuk. friss káposztát szerzünk be. Amint zsírjára sült. hozzáadjuk a törött borsot és tejfelre tálaljuk. 3 dkg liszt. éles.Mirelit zöldborsóleves Nyersanyag. 6 34 . Készítés: Szép. Kevergetve felforraljuk. Zsírt vagy vajat olvasztunk. Csirkeaprólékleves Nyersanyag. A konzerv zöldborsóleveshez 1/2 kg-os doboz zsenge zöldborsókonzervet vásároljunk. összekötjük (ha friss. 3 dkg. A füstölt szalonnát félcentiméteres kis kockákra vágjuk. 2 cm szélesen felszeleteljük és a szeleteket ugyancsak 2 cm-es kockákra daraboljuk. Nyáron 1 db zöldpaprika. A vízmennyiség felében a csontot főzzük. liszt. 1-2 kanál ecet. torzsáját kivágjuk. lefedve pároljuk.3 1. jól átfőzzük. utána keverjük bele a zöldborsót. (Tehát a zöldborsóval nem fõzzük. ha szükséges. 1. 50 dkg fejes káposzta. a leszűrt csontlébe tesszük az összevágott káposztával együtt. A májat letakarva félretesszük. Először berántjuk a csontlevet a világos rózsaszínű. simára keverjük és a felpuhult káposztához adjuk. 3 dkg zeller. vékony levelű. Belefőzzük a galuskát. 7-8 dkg sárgarépa. ugyanannyi petrezselyemgyökér. Körübelül 50 dkg csirkeaprólék. amikor félig megpuhult. 1/2 kg mirelit zöldborsó a többi hozzávaló azonos a friss zöldborsó nyersanyagával. A szalonna zsírjával készítjük el a rózsaszínű. hozzáadjuk a megtisztított. nehéz kést használunk. 2 dkg vöröshagyma. leszárítjuk. 1 kis fej új karalábé vagy 5 dkg-os karalábédarab. l/2 kávéskanál fűszerpaprika. Tálalásnál beletesszük a forró tepertőt. szeletekre vágott paradicsomot. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezse1yem. így az őrlőhártyát könnyen lehúzhatjuk az izomzatról. kiolvasztjuk.) Káposztaleves Nyersanyag.vagy csirkeaprólék-levet akkor adjuk hozzá. forró vízbe mártjuk és lehúzzuk. A májról óvatosan eltávolítjuk az epét. Ugyanekkor tesszük hozzá a finomra vágott hagymát is. Enyhén savanyítjuk. az előkészített aprólékot beletesszük. 1. 1 fej gomba. hozzáadjuk a zöldborsókonzerv levét és a tejet is.. A külső sérült leveleket leszedjük. amelyet hideg vízzel felöntünk. két oldalról eltávolítjuk az őrlőizmot és keresztbe bevágva a tartalmát kiürítjük. 5 dkg füstölt szalonna.5 dkg só. petrezselymes rántással. csont. átpirítjuk és kevés forró víz (kb. Készítés: A csirkeaprólékot gondosan átnézzük. félbe vágjuk. 1 kis csomó kapor. tömött. dörzsölve megmossuk. 30 dkg sertéscsont (lehetőleg velős). megsózzuk és 1-1.5 liter víz. karikára vágott zöldpaprikát és a hámozott. csombort megmossuk. rózsaszínű. 1 kis szál csombor (piacon kapható.5 dkg só. 1. 10 dkg kifejtett zöldborsó. cukrot. Hozzáadjuk a kimagvalt. ha a sárga felső hártya rajta van. 1. A sót. késhegynyi törött bors. Az előkészített káposztafejet. leöblítjük. A recés felével pár pillanatra forró vízbe mártjuk. Készítés: A szűrőben lemossuk a mirelit zöldborsót és hideg vízben kezdjük főzni.5 dl tejfel. ha a zúza nincs kitisztítva. 1 dl) aláöntésével. Amint felforrt.5 liter víz. a tepertőjét kiszedjük. enyhén paprikás rántást. A nyakbőrből kihúzzuk a gégét és nyelőcsövet. 1. Amikor a zöldborsó majdnem teljesen puha. a rajta maradt tollakat leszedjük. A csontot hideg vízzel feltesszük főni. Felszeletelés előtt hideg vízben. A lábakról levágjuk a karmokat is. hogy csontszilánkok ne keletkezzenek. 3 dkg zsír. láng felett áthúzzuk. 1 db paradicsom. Karalábé helyett finomabb a 20-30 dkg-os fej karfiol (kelvirág). tálalásig melegen tartjuk. petrezse1ymes rántással berántjuk. Az aprólékot többször váltott vízben megmossuk.

hogy a zöldséget össze ne törjük. és állandó keveréssel aranybarnára pirítjuk. rászórjuk a lisztet. Amint a víz teljesen elpárolgott. A kockára. Egy kis összevagdalt kaprit teszünk bele és tejfelre tálaljuk. 1/2 citrom. leszórjuk zöldpetrezselyemmel. A megtisztított zöldséget karikára.5 dl tejfel. Zsírjára lesütjük. A megtisztított. Víz nélkül pároljuk. a finomra vágott hagymát üvegesre pároljuk a zsírban. a megmosott. 3 dkg zsír. kellemesen megsavanyítjuk és nagyon jól átforraljuk. Tálaláskor a babérlevelet és citromhéjat. 2 db babérlevél. Felforrásig keverjük. Lassú forralással főzzük. lehúzzuk a tűzről. Ugyanakkor adjuk hozzá a fűszereket is. Készítés: A gondosan megtisztított. ha felforrt. lángelosztón) pároljuk. kis darab zeller).5 liter vízben főni tesszük az egész borssal együtt és lassú forralással puhára főzzük. Készítés: A megtisztított halaprólékot felhasználás előtt megsózzuk és többször óvatosan átkeverjük. rózsáira szedett karfiolt a felforrt levesbe főzzük bele. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. gombát. 1 kávéskanál cukor. Jól átforraljuk. és ezekkel együtt jó puhára főzzük az aprólékot. esetleg a hal gerinccsontja. hogy aki savanykásan kedveli. Halleves Nyersanyag. eltávolítjuk. hozzáadjuk a citrom levét. Cukorral pirított rántással sűrítjük. 8-10 szem egész bors. Lábasban zsírt olvasztunk. ekkor erre is öntünk egy kis merőkanál forró vizet és lefedve pároljuk. 1 db babérlevél. 1. beletesszük a babérlevelet. burgonyagombóckákat adunk hozzá és a puhára főzött nyúlaprólékot is beletesszük. az ikrával. megsózzuk és egyenletesen forraljuk. Pár perc múlva beletesszük a halhúsokat. citromhéjat és puhára főzzük. petrezselyemgyökér. A kész levesbe beletesszük a törött borsot és a tejszínt vagy tejet. Inkább rázogatjuk. 2 dkg vöröshagyma. 2 evőkanál ecet. Lassú tűzön (gázon takaréklángon. arról és a fejről leszedjük a halhúst. 1 kávéskanál cukor.5 liter hideg vízzel főni tesszük. megsózzuk. megcitromozhassa. amíg a zsír szép sárgára színeződik. 7 dkg füstölt szalonna. 2 dkg só. kis citromhéj. 4 dkg liszt. 20 dkg vegyes zöldség (sárgarépa. 35 . simára keverjük. átkeverjük és a hallével felöntjük. 1 kg halaprólék: fej. kis darabka zeller. 1 kávéskanál mustár. a halszeletek alakításánál leeső has felőli részek. a zöldséges aprólék zsírjára sült. 1. Ha halgerincet is főztünk. tejjel külön edényben félretesszük. 1 késhegynyi majoránna. 1 középnagyságú hagyma. farokrész. ikra. a hagymát félbe vagy negyedébe vágjuk és a leveshez adjuk. hozzákeverjük a zöldpetrezselymet. rudakra vágott zöldséget ráhelyezzük. amelyet hideg vízzel simára keverünk és a nyúl leszűrt levéhez adunk. megmosott nyúlaprólékot bárddal egyenletes. l kevés csombor. 3 dkg liszt. 1 kávéskanál finomra vágott kapri (elmaradhat). vágott szalonnát kiolvasztjuk (a tepertőt kiszedjük). Pirított zsemlekockát adunk hozzá. Amint felforrt. 1 késhegynyi fűszerpaprika. A levet óvatosan leszűrjük. Forrásban levő vízbe tesszük. amíg a hús és zöldségek megpuhulnak. A leveshez adhatunk citromot is az asztalra. hozzátesszük a lisztet és cukrot és barna rántást készítünk. A cukrot a zsírba tesszük. áthevítjük és forrásban levő vízzel felöntjük.5 dl tejfel. 25 dkg vegves zöldség. Nyúlaprólékleves Nyersanyag. kisebb darabokra vagdaljuk. félpuhára pároljuk. 1 nyúlaprólék. a kifejtett zöldborsót.mm-es kockára vágott zöldséget. kis hallevet öntünk rá és lefedve. ekkor hozzáadjuk a májat és belefőzzük a betétet. azután a lisztet. a vizet leöntjük róla hideg vízben átöblítjük és körülbelül 1. 1. Betétként apró zsemlegombócot vagy zsírban kisült. 1-2 szelet citromhéj (csak a sárga részét vágjuk le vékonyan). 2 dkg só. tejfelre tálaljuk.

hogy kellemesen savanyú legyen. Tejfelre tálaljuk. ilyenkor tesszük bele a kolbászt. 1/2 tojásból. 2 cikk fokhagyma. 5 dkg lisztből gyúrt csipetke. a forrásban levő babhoz öntjük. petrezselymes. 25 dkg fehér vagy tarka száraz bab. 3 dkg zsír. Megízleljük. a csontlevet. A fejtett babot megmossuk és körülbelül 3/4 liter vízben feltesszük főni. sem füstölt levünk nincs. Az ecetet külön adjuk az asztalra. elrontaná a savanyú káposztalé zamatát. ekkor belefőzzük a közben elkészített csipetkét és néha átkeverve azt is puhára főzzük. vagy 1 kg szemes babhűvely. ezt is megmossuk és a babbal együtt főni tesszük. Ugyanekkor adjuk hozzá a finomra vágott hagymát. 1 késhegynyi törött bors.5 dl tejfel. Szárazbableves Nyersanyag. 1. hideg vízzel gyorsan kimossuk és deszkán kissé összevágjuk. 3 dkg zsír. 2 dkg vöröshagyma.5 dkg só. karikára vágjuk. csombor. amelyet előzőleg meleg vízben megmosunk. forralás közben sózzuk meg. 3 dkg liszt. 40 dkg fejtett bab. A füstöltlé használatánál nem szükséges külön sót használni. vagy 1 kg csülök. Ha zellerlevelet használunk. 12 dkg vegyes zöldség. 1-2 evőkanál ecet. kevés kapor. Tejfelre tálaljuk. füstölt húslé vagy 20 -25 dkg füstölt oldalas. 36 . 12 dkg vegyes zöldség.Savanyú káposztaleves (korhelyleves) Nyersanyag. fél kávéskaná1 fűszerpaprika. A füstölt sertésfejet vagy összedarabolt csontot langyos vízzel megmossuk és a káposztával együtt főni tesszük. A savanyú káposztalevet vízzel vagy füstölt hús levével annyira hígítjuk. Amikor a bab majdnem puha.5 dl tejfel. összekötözött kaprot. esetleg fejhús. paprikás rántást készítünk. csombort. egy kis káposztalével még savanyítjuk. Rózsaszínű. 30 dkg füstölt sertésfej vagy sertéscsont. 3 dkg liszt. 2 dkg vöröshagyma.hosszában négyfelé . 5 dkg liszttel gyúrt csipetke. Ha nem volna káposztalevünk.5 liter víz vagy füstölt csont leve. 2 dl tejfel.5 liter hígított füstöltlé vagy csontlé. vagy a csontot kiszedjük a levesből. A babbal együtt. 1. a szétkapart fokhagymát. kockákra vágva visszatesszük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a megmosott. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika. A rántással nagyon jól összeforraljuk a levest. 2 dkg vöröshagyma. Egyenletesen. feltesszük a finomra vágott hagymát. Készítés: A káposztát szűrőbe téve. 1/2 kávéskanál pirospaprika. úgy tesszük vissza a levesbe. a kolbászt kiemeljük. 1/2 tojásból. 15 dkg füstölt kolbász. 3 dkg zeller (zeller helyett friss zellerlevelet is használhatunk).5 dkg só. melyet először cikkbe . Ekkor világos rózsaszínű. a tűzről lehúzva. hideg vízzel simára keverjük. Ecettel nem savanyítjuk. 1-2 evőkanál ecet. Fejtettbableves Nyersanyag. 1-1. Felforrásig kevergetjük. majd a felcikkezett gyökeret is kis szeletkékre vágjuk.. ha szükséges. beletesszük a törött borsot. Készítés: Ha csontlevet használunk. Amennyiben füstölt hússal vagy csonttal főztük a levest. lassan forraljuk a hús felpuhulásáig. de nagyon jó a füstölt csont is. vagy füstölt szalonna bőre. esetleg 1 dkg só. a megtisztított zöldséget. 30 dkg savanyú káposzta. legelőször a csontot tesszük fel körülbelül 1 liter vízben. a rántást 5 dkg kockára vágott füstölt szalonna kiolvasztott zsírjával készítjük. Rántásnak 3 dkg zsír. a péppé zúzott fokhagymát. kis darab zeller. Pirított rozskenyeret adunk hozzá. l liter káposztalé. 1. Ha sem csontlevünk.vágunk. berántás előtt a húst. akkor citrommal savanyítjuk. 3 dkg liszt. a húst. 1-1. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. hozzáöntjük a füstölt levet vagy csontlevet. 1. A kész levest a tűzről lehúzzuk. 1-2 cikk fokhagyma. paprikás rántással a levest berántjuk. 1-2 cikk fokhagyma.

Aki kedveli. Forralás közben csak forrásban levő vízzel szabad a folyadékot pótolni. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. a megtisztított. Mérsékelt tűzön. enyhén paprikás rántással berántjuk. Megízleljük. betétként 1-2 zsemle.5-2 literes legyen) zsírt olvasztunk. A hagymát finomra vágjuk. 3 dkg liszt. hántolt sárgaborsó. ha ez nincs.3/4 literrel) főni tesszük a finomra vágott hagymával együtt. 15-20 dkg vegyes zöldség. felforraljuk és akkor adjuk hozzá. 25 dkg füstölt hús. Sárgaborsóleves (püréleves) Nyersanyag. üvegesre pároljuk. ha szükséges. Ha füstölt levünk vagy csontlevünk van. A beáztatott lencsét hideg vízzel (körülbelül 1/2 . Amikor a lencse félpuha. elkeverjük. lábasban (körülbelül 1. 1 . kis cukorral együtt a megpárolt hagymához adjuk. Hozzáadjuk a majoránnát. 1-1.5 dkg só. hozzáadjuk a füstölt hús levét. gömbölyű szemű. mint a füstölt hús. füstölt szalonnabőr is jó ízt ad a levesnek. 25 dkg feles. 30 dkg csont. petrezselymes.5 dkg só. sózzuk meg a lencsét. még megsózzuk. dörzsöléssel megmossuk és körülbelül 4 dl hideg vízbe beáztatjuk. Készítés: A csontból a zöldségekkel 2 liter levest készítünk. enyhén savanyujuk. simára keverjük. Befőzzük a csipetkét és puhára főzzük. 25 dkg füstölt vagy friss sertéscsontból főzött csontlé. egy kávéskanál mustárral is fűszerezhetjük. 1. 25 dkg sertésmáj (fiatal marhamáj is felhasználható). 1 kávéskanál mustár (el is maradhat). ílyenkor adjuk hozzá a péppé dörzsölt fokhagymát is.1. liszttel leszórjuk. 1 dl vörös bor. Lencseleves Nyersanyag. 1 késhegynyi törött bors. A babot előző este megválogatjuk. 4 dkg zsír.5 liter hideg vízben teszzük fel és a babbal együtt feltesszük a megmosott füstölt húst. mérsékelt tűzön 20-25 percig forraljuk. Készítés: A lencsét előző este megválogatjuk. 3 dkg zsír. simára keverjük. 1 kávéskanál cukor. 37 . állandóan keverve. 3 dkg vöröshagyma.Készítés: Levesnek a kis. lassan forraljuk.5 dkg só. Nagyon vigyázzunk. tejfelre tálaljuk.5 liter folyadék. le ne égjen. Forralás előtt újból átöblítjük és körülbelül 3/4 liter vízzel felöntve főni teszzük. Felforrástól kezdve lassan. beletesszük a törött borsot. vagy csontot is. átforraljuk. ha ez nincs. állandó keveréssel pároljuk. Zsemleszínû. kisujjnyi rudakra vágott zöldséget is. amikor a bab félpuha. Betétként csipetke vagy kemény tojáskocka. Kevés ecettel enyhén savanyítjuk és tejfelesen tálaljuk. beletesszük a hagymát. Szitán áttörjük.5 dl tejfel. 2 dkg zsír. 20 dkg lencse. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. feldaraboljuk. A füstölt húst vagy csontot előre főni tesszük. felforrástól kezdve egyenletesen. 3 dkg liszt. hozzáadjuk a vörös bort. Cukorral pirított rózsaszínű rántással sűrítjük. egyenletesen forraljuk. mert a lencse hamarabb megpuhul. 1 késhegynyi szitált majoránna. 2 dkg hagyma. Pürélevesek Májpüréleves Nyersanyag.5 liter folyadék (3/4 liter víz + 3/4 liter csontlé). többször váltott vízben. összesen 1. amíg zsírjára sül. egy kis babérlevelet is tehet hozzá. akkor 1. áthevítjük. többször váltott vízben megmossuk és hideg vízbe beáztatjuk. 1-1. Ha nincs füstölt levünk. A májat megmossuk. Ráöntjük a leszűrt csontlevet. különben a bab nem puhul fel. 1. vékony héjú babot vásároljuk. ledaráljuk.

krémszerűek. Esetleg egy fél citrom leve. vékony sugárban adjuk a tojássárgájával elkevert tejszínhez vagy tejfelhez. A tányérokba szétosztjuk és a forró borsólevest rátálaljuk. néha átkevergetjük (a borsó igen könnyen leég). zöldborsókrémleves. leggyakrabban készülő krémlevesek Burgonyakrémleves. 1 tojássárgája. 38 . Nem törjük át. Csészében tálaljuk. a puha borsót rózsaszínű rántással sűrítjük. A krémlevesek az áttörés következtében a darabos leveseknél sűrűbbek. vagy finoman. gyümölcskrémleves. 1. mosás után a gombát tormareszelőn megreszeljük.5 dl tejszínt vagy tejfelt. Ezt az eljárást montírozásnak nevezzük. A püréleves egy részét közvetlenül tálalás előtt forrón. Vigyázzunk. Megízleljük. elveszti sűrítő tulajdonságát. A kész leveshez 1 dl forra1t tejet adunk. fakanállal jól szétkeverjük. ha személyenként 2 dkg füstölt kolbászt meleg vízben megmosunk. Spárgakrémleves A spárgafejeket külön főzzük meg kevés tejes. majd a levessel elkevert tojássárgájás tömeget lassanként erős keveréssel a leveshez öntjük és lehetőleg azonnal tálaljuk. 4 -5 percig forraljuk. bőrét lehúzzuk és karikára vágva kevés forró zsírba téve. Négy-öt személyre készített levesnek a legírozásához 1. Forrón legírozzuk és montírozzuk. 1 dl tej.Készítés : A megmosott sárgaborsót hideg vízzel főni tesszük. Áttörve tálaljuk. A füstölt levet vagy csontlevet forrón a félpuha borsóhoz adjuk. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. Készítés: A tejet hozzáadjuk a húsleveshez. mert a tojássárgája ennél magasabb hőfokon kicsapódik. hirtelen átpirítjuk. Legírozás után kevés elmorzsolt. felforraljuk és habverővel való erőteljes keverés közben belefőzzük a darát. Krémlevesek A krémleveseket közvetlenül tálalás előtt tejszínnel vagy tejfellel elkevert tojássárgájával sűrítjük. zellerkrémleves. Igen ízletessé tesszük a levest. de vigyázzunk. állandó keverés közben. ezt az eljárást legírozásnak nevezzük. beletéve az egészben hagyott hagymát. 1-2 tojássárgáját és 2 dkg vajat használunk. hogy túl sűrűek ne legyenek. Darakrémleves Nyersanyag. állandó keveréssel jól átforraljuk. Ha a borsó teljesen szétfőtt. vékonyan szeletelt vajjal táplálóbbá. A gombakrémleves készítése annyiban tér el a gombaleves készítésétől . hogy a legírozott leves hőfoka 60-70° fölé ne emelkedjék. 7 dkg búzadara. enyhén cukros csontlében és az áttört leveshez adjuk. ha szükséges. ízletesebbé és bársonyos fényűvé tesszük a levest. megsózzuk. a fazékban. amelyet a borsó megpuhulásakor eltávolítunk.5 dl tejszín vagy tejfel. mert az a semleges ízű borsó fogyasztását kellemessé teszi. Adjunk hozzá nyers savanyú káposztát. A levesekhez való betétet külön kistányéron adjuk az asztalra. hogy a megfelelő tisztítás. közben folyton keverjük. 1 liter hús vagy csontleves. Lassú tűzön forraljuk. Ismert. kelvirágkrémleves. az áttörés feleslegessé válik.

kevés só. sóval. a magházát gondosan eltávolítjuk. Meggyleves Nyersanyag. negyedrészét mozsárban megtörjük. citrommal átkenjük. Jól átforraljuk. A magnak kb. Rizsnyákleves Nyersanyag. Mesterségesen táplált csecsemőnél kiválóan alkalmas a tehéntej sűrítésére. A borízű alma hamar felpuhul. Készítés: A legízletesebb levest az apró. Az elkészült nyákot szitán áttörjük. ha a meggy fanyar. Kisded élelmezésénél húslevesben vagy csontlevesben főzzük. fél kávéskanál só. kb. puhára főzzük. Négy cikkre vágjuk. (1 személyes adag) 1 evőkanál zabpehely. 1 óra hosszat duzzasztjuk. 2 cm nagyságú fahéj. A meggyet szárától megtisztítjuk. melyet a cukorral felforralunk. sem tejszínt. megsózzuk és lefedve 40 -60 percig főzzük. Készítés: A megválogatott zabpelyhet hideg vízbe tesszük. 10 dkg cukor. 1/4 citrom vékonyan levágott héja. hozzáadjuk a bort és egyszer átforraljuk. nagyon vékonyan meghámozzuk. A levesből a fűszerzsákocskát eltávolítjuk és a levest a tojással elkevert tejfelhez hozzáadjuk. vajjal elkevert tojássárgájára tálaljuk. a többi hozzávaló megegyezik az almaleves hozzávalóival. Gyümölcslevesek Almaleves Nyersanyag. Sózzuk. 1 tojássárgája. Behabarjuk. itt is mindig forró vízzel pótoljuk az párolgott vizet. 39 .5 óráig forraljuk. áttörjük. sem tojássárgáját. 1. 4 dkg liszt. A fűszereket gézbe kötve adjuk a leves vizéhez. vörös bort használjunk. 5 db szegfűszeg.Nyákleves Zabnyákleves Nyersanyag. 1/4 liter víz. Belecsavarjuk a citrom levét. de a rizst 1-1. Az almát megmossuk. A cikkekbe vágott almát vékony szeletekre daraboljuk és a forrásban levő vízbe tesszük. vagy csak tejjel hígítjuk. 1/4 liter víz. a férges. a tiszta gézbe belekötött fűszerekkel forrni tesszük. ha kell utólag ízesítjük. sem vajat nem teszünk hozzá. úgynevezett cigánymeggyből készíthetjük. Készítése megegyezik a zabnyák készítésével. Hasmenés esetén sem tejet. Az elpárolgott vizet forró vízzel állandóan pótoljuk. liszttel a habarást és állandó keverés közben a leveshez szűrjük. 60 dkg borízű alma. de lehetőleg 1 dl fanyar. mint az almalevesnél és szitán áttörjük. 1 liter víz. 2 dl tejfel. a vörös borba téve 5 -6 percig forraljuk és a vörös bort a leveshez szűrjük. vagy átszûrjük az orvos utasítása szerint. Készítés: A vizet a cukorral.5 dl tej. Felforraljuk. (1 személyes adag) 1 evőkanál rizs. 15 dkg cukor. fehér bor. esetleg egy kis savanyú. a kimagvalt gyümölcs felét beletesszük. Jól lehűtve tálaljuk. hogy meg ne barnuljon munka közben. megmossuk és kimagvaljuk. azonnal elkészítjük tejjel. tálaláskor 1-2 evőkanál tejszínt és ujjal elkevert tojássárgáját adunk hozzá. tehát amint az almát befőztük. 1/2 citrom leve. hibás részeket gondosan kivágjuk. 70 dkg meggy. kevés só. A cukor több is lehet.

A levest tejszínhabbal díszítjük és enyhén megcukrozzuk. hátszín széléből. áttörés nélkül is főzhetjük.) leves Nyersanyag 40-50 dkg egres. a borlevest és népi ételkülönlegességeket. 3 -3. csészébe tesszük. Készítés: Kis éles késsel lecsípjük az egresszár és a csészelevél maradványát és az egrest jól megmossuk. az egrest beletesszük és puhára főzzük. Kb. 1 cikk fokhagyma. puhára főzzük és tejfellel elkevert tojássárgájára jól lehűtve tálaljuk. Készítés: Megegyezik az almalevesével. Tejes habarással behabarjuk. 1 késhegynyi köménymag. Ízletesebb lesz. Különleges levesek A különleges levesek közé soroljuk az alkoholos leveseket. Rebarbaraleves Nyersanyag. Egres.5 dkg só. hozzátesszük a gyümölcs másik felét. az apró egyenletes kockára vágott füstölt szalonnát 40 . kevés sóval ízesített vizet felforraljuk. 60 dkg rózsaburgonya. 50 dkg marhalábszár-hús. ha marha. lábszárhúsból vagy lapockából. mint a petrezselyemgyökér. kevés cukorral ízesítjük. hideg vízzel megmossuk és 2 liter hideg vízben főni tesszük. a gyümölcs 1/3-át kis porcukorral meghintve körülbelül 1/2 óráig állni hagyjuk. 10 dkg leveszöldség (a sárgarépa kevesebb legyen. 1 liter víz. Málna-. 4 dkg liszt.5 dl tejfel. jól átforraljuk és áttörjük. Sertéshúsból is készíthetjük. 1/2 dkg só. szegfűszeget ne használjunk hozzá. kis darabka zeller). 10 dkg liszt. 10 dkg cukor. 2 liter víz. Csipetkéhez 1 tojás. 8 dkg vöröshagyma. például lapockából. felforráskor kissé megsózzuk. tálalásnál a csészébe tesszük az áttört gyümölcshöz.5 literes edényben felolvasztjuk a zsírt. tarjából. 7 dkg zsír vagy füstölt szalonna. 1 evőkanál fűszerpaprika. Jól lehűtve tálaljuk. (készíthetjük más húsrészekből is. Készítés: A csontot leforrázzuk. 1 liter víz. vagy ha füstölt szalonna zsírjából készítjük. 10 -12 szem bors. Igen ízletes a gulyás. eperlevest készíthetünk korszerűen olyan módon. nyáron 1 db zöldpaprika. az egyes húsrészeket (például combot) borító puha húslapból. utánaízesítjük és tejfellel elkevert tojássárgájára jól lehűtve tálaljuk. ha 20 -25 dkg összeaprított marhacsont levével öntjük fel. Birsalmaleves Keszítése megegyezik az almalevesével.5 dl tejfel. hogy személyenként 15 dkg gyümölcs 2/3-át szitán áttörjük. 15 dkg cukor. 1 tojás. így is ízletes lesz. Pehelyrizst adhatunk hozzá. 50 dkg rebarbara. 1 dl tej. A cukorral.Felforraljuk. Gulyásleves (egytálétel) Nyersanyag.(piszke. 1 db paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó). Az áttört levest újból felforraljuk. bélszín széléből. fél kávéskanál só. Ilyenkor a sertéshúst 1/2 órával későbben adjuk a marhahúshoz. a "lebernyeg"-ből (pacsni). személyenként 1/3 dl tejszínnel elkeverve. egy-két egyéni összeállítású levest. de fahéjat. 2 dl tej. ribizli-.és sertéshúst vegyesen használunk hozzá. 1. 1. A meggyet egyszerre. 1. 1 tojássárgája.

Készítés: A megtisztított tyúkot kívülről. Ilyen módon 10-12 darab húst kapunk. Félpuhára pároljuk. 1 evőkanál tejfel. Ha szükséges.5 liter víz. A zsírban jól átpároljuk. hozzáadjuk a megtisztított. Visszatesszük a tűzhelyre. dörzsöléssel jól megmossuk.) Lefedve. lassan forraljuk. 5 dkg zeller. 20 dkg kifejtett. a hús megpuhulásáig pároljuk. a kockára vágott burgonyát. A szárny két végét a szárnycomb mögé hajlítjuk. éles késsel kis kockákra vágjuk. A felvágott zöldséget a megolvasztott zsírban fél deci forró víz 41 . A hátrészt is három részbe vágjuk. kevergetve üvegesre. a leszűrt csontlével vagy vízzel felöntjük. lezárva a tűzhelyre tesszük. Gombás gulyásleves (cukorbeteg részére) Nyersanyag (1 személyes adag). 2 dl forró vízzel felöntjük.állandó keveréssel kiolvasztjuk. átpirítjuk.70 kg-os tyúk vagy kakas.50-1. a burgonya is megpuhul. azonnal tegyük takaréklángra. megízesítjük és belefőzzük az időközben meggyúrt csipetkét. Tányérban elkevert tejfelre tálaljuk. felforraljuk. 10 dkg petrezselyemgyökér. 1-1. egész borsot. l l/2 dkg só. sípolástól kezdve 10 percig forraljuk. 10-12 szem egész bors. Gulyásleves készítese kuktában A hagyma párolását. Hozzáadjuk a hasábokra vágott zöldséget. Amint a kukta sípol. Újházi tyúkleves Nyersanyag. Finommetélthez 1 tojás. A megmosott húst deszkán. 2 középnagyságú gomba. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. az ízületnél a combot is kettőbe vágjuk). beletesszük a tiszta gézbe kötött szemes borsot és a megtisztított. az állat nagyságától függően kettőbe vagy háromba daraboljuk. 2 -2. és középforró tűzön. a belsejét is gondosan kimossuk. fokhagymát. (télen 10 dkg zsenge konzervborsó). az elpárolgott vizet forróval pótoljuk. A mellrészét. lekapcsoljuk. egészben hagyott hagymát. hogy a húst a lé ne lepje el. 3 dkg zsír. Ekkor zsírjára lesütve átpirítjuk. A keletkező habot nem szedjük le. Készítés: A hússal együtt tesszük párolni a gombát. 5 dkg karalábé. A felforrt levest egyenletesen. l dl forró víz aláöntése után lezárjuk és a sípolástól számított 10 perc múlva a kukta alatt eloltjuk a lángot. amíg a csipetke átfő.5 dl-t. Többször váltott vízben áztatjuk 8-10 percig. 2 dkg hagyma. 15 dkg hús. hozzáadjuk a köménymagot. a máj kivételével körülbelül 2. a két combot (ha az állat nagy. megvárjuk. 30 dkg rózsáira szedett karfiol (tavasszal 10-15 dkg tisztított spárgát használunk karfiol helyett). Kb. átforraljuk. paradicsomot. zöldpaprikát. késhegynyi rózsapaprika. só. beleadjuk a keményre gyúrt csipetkét. lehúzzuk a tűzről. A húst elkeverjük a paprikás zsírban. 1 evőkanál paradicsompüré. hozzáadjuk a fűszerpaprikát. Amint felforrt. kockákra vágott burgonyát. megsózzuk. a zúzát és a májat. 1 dkg zsír. 1-2 szelet zöldgaprika. Hozzátesszük a finomra vágott hagymát. paprikaoldást. Leöblítjük. Ekkor annyi forró vizet öntünk alá. a feldarabolt csontokat. a nyakat (szintén feldaraboljuk). Az ízekre vágott tyúkot. egész borsot és a péppé kapart fokhagymát. Levágjuk a két szárnyat. a kuktában végezzük. Kb. Előmelegített vagy tűzálló tálban forrón tálaljuk. hozzáadjuk a köményt. 1 1/2 -2 dkg vöröshagyma. 10 dkg sárgarépa. továbbá a két lábat. 1. 3/4 órai párolás után megsózzuk a húst. zsenge zöldborsó. amíg a fedő magától meglazul. állandó keveréssel jól átpirítjuk. a vizet kicsurgatjuk belőle és ízekre daraboljuk. 8 dkg gomba. (Kb. elengedjük. Ráteszük a kockára vágott húst. puhára pároljuk. lassú tűzön pároljuk. 8-10 dkg liszt. megsózzuk.5 liter hideg vízzel főni tesszük. megsózzuk.

Leveses tálban a tejfelt simára keverjük a tojássárgájával. 1 jó evőkanál apróra vágott tárkony. enyhén ecetes vízzel leforrázzuk pár perc múlva hideg vízzel leöblítjük. öntünk rá. Írgulyás (Irish stew) Nyersanyag. forró zsemleszeletekre kenjük. a gézbe kötött fűszereket és a megtisztított hagymát. megsózzuk. a nyakat is 2-3 részre vágjuk. kis forró levest öntünk rá. Marhaláhszárból vagy sertéslábszárból. szemet a fejben hagyjuk: ínyencfalat. fokhagymát. A majdnem teljesen megfőtt levesbe beletesszük a májat is. 11/4 kg juhhús: szegye és combja. a velőt óvatosan kiemeljük.hozzáadásával. 1 kg súlyút használunk fel. 25 dkg vegyes zöldség. orrból éles. Amint felforrt. Közben 42 . hagymát. vékony sugárban. 6 dkg füstölt szalonna. állandó keveréssel a tejfeles tojáshoz adjuk. 2 dkg só. gülbaba. hozzáadjuk a gézbe kötött borsot. 1-2 evőkanál ecet. Készítés: A birkahúsról minden hártyát. Leszedjük a nyakról. a fekete szembogarat villával eltávolítjuk. Szeletekre vágott. torma-. Amikor a hús félig megpuhult. a levét. ha kell utánaízesítjük. hogy ki ne hűljön. hozzáadjuk a paradicsomlevet (nyáron 1 db hámozott. bordákról. a fej koponyarészéről is az apró húsokat. késhegynyi majoránna. Felforraljuk. hogy a csontról könnyen leválik. azután vékony szeletekre vágjuk. felforraljuk. Kiemeljük a fej alsó állkapcsát a nyelvvel. hozzáadjuk a megtisztított ujjnyi hasábokra vágott zöldséget. Az oldalas részét a nagyságtól függõen 4-5 részre feldaraboljuk. az esetleges fűmaradványoktól megtisztítjuk. hegyes késsel kivágjuk a nyálkahártyát. Amint a hús annyira megpuhult. A velős kenyeret melegített tányéron a leves mellé adjuk. fél kávéskanál köménymag. Tálalás előtt a kis fűszerzsákot eltávolítjuk. nyaka. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Az alsó állkapocsról leszedjük a húst és a nyelvhez tesszük. és a velős kenyérszeletekre rakjuk. miután ezek nem csontos húsok. finomra vágott metélőhagyma (snidling). 6-8 percig forró vízben tartjuk. kevés csombor. 1. a levesben főtt zöldséget. Egy kevés levesben külön kifőzzük a finommetéltet. 2 liter víz. belefőzzük a finomra vágott tárkonyt. 2 dl tejfel. 3 dkg liszt. 10-15 szem egész bors. 3 cikk fokhagyma. Kiemeljük a két szemet. Törött bors.5 dkg só. 10-15 szem egész bors. hozzáadjuk a zsírban áthevített zöldséget. amíg a zsír szép sárga lesz. Egy tejesbárány feje. a hártyáját lehúzzuk és külön tálon tartva forró levest. 60-70 dkg-os kel káposzta. felszeletelt paradicsomot és 1-2 szelet zöldpaprikát). utána leöblítjük és kis kockákra vágjuk. zöldborsót. 60 dkg rózsa-. A szemet vékony karikára vágva megborsozzuk. Készítés: A fejet a nyakrészről levágjuk. a levest óvatosan. a fél kis oldalasa. A levest megsózzuk és lassan forraljuk. Hideg vízben főni tesszük. Az ilyen módon elõkészített húst megmossuk. a szeletelt gombát és a kelvirágot.vagy kifliburgonya. bevagdosott szalonnával fazékba teszük. az állánál átvágjuk úgy. 1 középnagyságú hagyma. kb. 1 fej középnagyságú vöröshagyma. hozzákeverjük a finomra vágott metélőhagymát és frissen pirított. hogy a nyelv az állrészen maradjon. tűzön addig kevergetjük. a tárkonyszárat és lassan. lapockából is készíthetjük. beletesszük a melegen tartott húsokat. egyenletesen forraljuk. faggyút eltávolítunk és mosás után forrásban levő ecetes vízzel leforrázzuk. 2 liter víz. a vékony koponyafedőt szétválasztjuk. a nyelvről lehúzzuk a bőrt. hideg vizet öntünk rá. ki ne száradjon. 1-2 babérlevél. 2 gerezd fokhagyma. Tárkonyos bárány Nyersanyag. 20 dkg vegyes zöldség. A főtt húshoz ecetes tormát. ecetes vízzel készített habarással behabarjuk és kevergetve 4 -5 percig lassan forraljuk. sózzuk. A fülből. fokhagymát beletesszük a levesbe. 1 tojássárgája. gyümölcsvagy paradicsommártást adunk. A forrón tartott velőt megborsozzuk. óvatosan egy másik edénybe szűrjük. a szemet is a velő mellé helyezzük. de a zöldség nem pirul. A garatot gondosan megmossuk.

személyenként 2. 2 cikk fokhagyma. 1 középnagyságú (2 -3 dkg) vöröshagyma.5 dkg só. ugyanakkor adjuk hozzá a törött borsot is. a levest azonnal lehúzzuk a tűzről. össze ne törjük a zöldséget a keveréssel. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 6-8 dkg karalábé. 1.a zöldséget megtisztítjuk. átforraljuk és rózsaszínű. 30 dkg csontból. 15 dkg vegyes zöldséggel főzött 2 liter csontleves.5 dkg só. 15 dkg császárszalonna. dkg kifejtett zöldborsó. 30 dkg vegyes csont.5 dl tejfel. 5 dkg rizs. megmossuk. Egy lábasban 2 dkg zsírt olvasztunk. kevergetve átpirítjuk. 3 dkg liszt. hozzáadjuk a megszemelt. amíg a zsír sárgára színezõdik. 1 késhegynyi mozsárban szétdörzsölt köménymag. Ekkor levesszük a tűzről. megtisztított burgonyát és a megmosott 8 cikkre vágott kelkáposztát. időnként óvatosan megkevergetjük. 1 késhegynyi bors. Frankfurti leves Nyersanyag. a szitált majoránnát és a köménymagot. átpároljuk és felöntjük 2 liter csontlével. beletesszük a szintén hasábokra vágott. 25 dkg vegyes zöldség. A császárszalonnát metéltre vágva. egy deci csontlé aláöntésével addig pároljuk. Amint puhára főtt. 1 késhegynyi törött bors. lábasban kiolvasztjuk. puhára pároljuk. Igen lassan. szeletelt paradicsomot. megsózzuk. a fűszerzacskót kiemeljük. 1-2 merőkanál forró csontlevest öntünk rá és lefedve. 1-1. petrezselymes rántással berántjuk. Hozzáadjuk a metéltre vágott vegyes zöldséget és a zöldborsót. hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát. levelére szedjük. Ezalatt a debreceni kolbászt forró vízben dörzsöléssel megmosuk. Készítés: Legelőször feltesszük a csontlevest. A kelkáposztát megtisztítjuk. ugyanúgy készítjük elő. és ujjnyi hasábokra szeleteljük. 20 dkg burgonya. 20 dkg kelkáposzta. megmosott rizst és az apróra tördelt makarónit vagy spagettit. Amint felforr. A levelek közepéről a vastag főeret levágjuk. törött borsot és finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk bele. a meghámozott. Olasz zöldségleves (Minestrone) Nyersanyag. 60 dkg kelkáposzta. 2 liter víz. 6 -8 perc múlva tejfellel tálaljuk. 1 fél kávéskanál majoránna. 1 nagy paradicsom vagy 2 evőkanál befőzött paradicsomlé. 5 dkg reszelt sajt. mérsékelt tűznél majdnem puhára pároljuk. ekkor hozzáadjuk a rudakra vágott burgonyát. 5 dkg zsír. A levest keverni nem szabad. majd hozzáadjuk a leveshez. beletesszük a finomra vágott hagymát és üvegesre. Ha majdnem puhára párolódott. meghintjük zöldpetrezselyemmel forrón tálaljuk. ráöntjük a csontlevest. enélkül is elkészíthető). Külön kistányéron reszelt sajtot és vékonyra szeletelt pirított zsemlét adunk mellé. 1-2 póréhagyma (ha nem kapunk. mérsékelt tűzön forraljuk még 40 -50 percig. 2 dkg vöröshagyma. Összegöngyöljük és vékony metéltre vágjuk. Amikor a hús és zöldség félpuha. 1-1. Készítés: A csontot hideg vízzel feltesszük főni. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem.5 dkg debreceni kolbász vagy 1/2 pár virsli. Ha debreceni kolbász helyett virslit használunk. a levest óvatosan tálba szedjük. A zsírban megpárolt hagymára tesszük. de 2 dkg zsírt forróra hevítünk és a karikára vágott virslit a forró zsírban pár pillanatig. Hozzátesszük a leveshez. így tesszük a tűzről lehúzott levesbe. a felszeletelt kelkáposztát. A finomra vágott vöröshagymát és pórét a császárszalonna zsírjában üvegesre pároljuk. Vigyázzunk. a bőrét lehúzzuk és finom karikára vágjuk. 5 dkg vékony makaróni (vagy spagetti). 43 .

finomra vágott vöröshagymát. csak gőzt kapjon. keverjük fel. 1. A tojássárgájával elkevert tejet ráöntjük a tányérban levő pirított zsemlekockára és azonnal tálaljuk. vizet forralunk. 15 dkg liszt. tegyünk bele 5-6 dkg pirított. Tartsuk egyenlő szobahőmérsékleten és ritka szövésű tiszta ruhával kössük le. beletesszük a törött borsot és tojássárgájával elkevert tejfelre tálaljuk. 2-3 dkg cukor. vékonyra nyújtott. kb. parányi só. 1 kávéskanál liszt. Mandulás tejleves Nyersanyag. Borleves Nyersanyag. 1 tojás. öntsük fel a ciberével. Készítés: A fél citrom vékonyan lehámozott sárga héját. 2-3 evőkanál cukor. A bort felforraljuk. jó késhegynyi törött bors. tojássárgájával. (6 dkg héjától megtisztított. 1 liter tej. Készítés: 1 liter friss búzakorpát tegyünk egy 3 literes épzománcú edénybe és 2 liter forrásban levő vízzel forrázzuk le. Tejlevesek Monacó leves Nyersanyag (1 személyes). tegyünk bele 2 cikk péppé kapart fokhagymát. 2 dkg sóval sózzuk meg. lassanként a tojássárgájához adjuk. Tegyünk egy lábasba zsírt. hogy az üst ne érjen bele a forrásban levő vízbe. szegfűszeget 1 dl vízben 8-10 percig forraljuk és hozzászűrjük a borhoz. zsemlekocka.Kiszelica (cibereleves ) (Jugoszláv és román ételkülönlegesség. hogy fel ne zavarodjék. 2 dkg vöröshagyma. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. Ekkor a korpáról óvatosan lemerjük. Készítés: A zsemlekockát az olvasztott vajban világos rózsaszínűre pirítjuk. A tojássárgáját egy kb. leforrázott köleskását is főzhetünk bele. de csak annyit. amelyre ráillik a habverőüst. Egy akkora lábasban. megmosott. a többi vízzel együtt. 3 dkg zsír. Ledaráljuk és cukorral. A tejet enyhén megsózva felforraljuk és állandó keveréssel. 5-6 db szegfűszeg. a mozsárban szétnyomott (nem megtört) fahéjat. fehér kenyeret. 1/4 liter tej. A levesnek a tésztától sűrűnek kell lennie.5 dl tejfel. lehúzzuk a tűzről. 1 tojássárgája. 2 cikk fokhagyma. Pár percig forraljuk. 1 db citrom. Tészta helyett 15 dkg megtisztított. 1/2 literes csészében jól elkeverjük 1-2 evőkanál hideg tejjel és a felforralt forró tejet állandó keverés közben. 1/4 liter víz. pár percre mérsékelt melegre visszatesszük és állandóan kevergetjük. vékony sugárban öntve. forraljuk fel és főzzük bele az időközben meggyúrt. 4-5 nap múlva kellemesen savanyú lesz. enyhén megsózzuk. fél cm szélesre felvágott tésztát. kis darab fahéjrúd. mandula. Az egész tojásokat habüstben a cukorral és liszttel habverővel hidegen simára 44 . 1-2 szem keserű mandula. 1/2 liter savanyú fehér bor. 10 dkg cukor. igen kevés só. 2 liter cibere. 1/2 zsemléből vágott. 2 dkg vaj. hogy ne szennyeződjék. 4-5 perc múlva két ujjal könnyen kinyomjuk a héjából. A tojással már nem szabad forrnia. 1 tojássárgája. tojássárgája. tányérba tesszük és porcukrot hintünk rá.) Nyersanyag. óvatosan hozzákeverjük a tojássárgájával elkevert mandulához. Ha langyosra hűlt. pároljunk meg benne. 2-3 evőkanál hideg tejjel elkeverjük. 5 tojás. só.

40 percig. A befőzéstől számítva 3-4 percig forraljuk. 1/2 dkg zsírt adunk hozzá. lángelosztón) állandó kevergetéssel szép aranysárgára pirítjuk. Csőtészta (makaróni) 4 személyre centinréteres. hozzászűrjük a citrom kipréselt levét. 1 dkg vaj vagy zsír.darabokra tördelt. A habüstöt. lefedve forraljuk kb. Piríthatjuk sütőben is. Tálaláskor adjuk a leveshez. folyó vízzel leöblítve adjuk a leveshez. 5 dkg csőtésztát használunk. Megválogatjuk. Tarhonya Személyenként 2 dkg tarhonya szükséges. erőteljes keverés közben. Forrásban levő sós vízbe főzzük. 1/4 liter forró húslevest vagy csontlevest szűrünk rá és befedve mérsékelt tűzön. amíg az egész tömeg habos lesz. még 1-2 percig verjük és csészébe tálalva. de nem kevergetjük. 1 db egynapos zsemle vagy 5 dkg fehér kenyér. kevergetve megpuhulásig forraljuk. fél literes lábasba tesszük. Árpagyöngy Személyenként 2 dkg árpagyöngyöt számítunk. Megszemeljük és megmossuk a rizst. 5 dkg rizshez 1 dl forrásban levő vizet öntünk és 1/2 dkg zsírt teszünk hozzá. 2 -2. állandó. Akkor azonnal levesszük a gőzről. Szűrőbe öntve. Tálaláskor adjuk a leveshez. mérsékelt tűzön duzzasztjuk 30 percig. mérsékelt hőfokon. meleg vízzel megmossuk.vagy gombaleveshez is alkalmas hetét. azonnal fogyasztjuk. Paradicsom. sütőben pirítási fokig hevítjük. 45 . Készítés: A zsemlét apró kockákra vagy nagyon vékony rudakra vágjuk.vagy csontlevest öntünk rá és lefedve. Levesbetétek Pirított zsemlekocka Nyersanyag. Kb.5 dl forrásban levő hús. erőteljesen verjük habverővel. megsózzuk és mérsékelt tűzön. erőteljes keverés közben hozzáadjuk a kikevert tojásokhoz. Szárazon. 5 személyre 6 dkg-ot. Rizs Személyenként 1 dkg rizs szükséges. Ha húslevesbe adjuk. de nem pirítjuk meg. 11/2 literes lábasban megolvasztjuk a zsiradékot és a felvágott zsemlekockát mérsékelt tűzön (gáztűzhelyen takaréklángon. de keverés nélkül.keverjük. a gőz fölé állítjuk és állandóan. Ha nincs csontlevünk. zsírral megkent sütőlapon vagy alacsony peremű serpenyőn. A forrásban levő leszűrt levesbe főzzük. számítunk. a már megfőzött árpagyöngyöt szűrőben hideg vízzel leöblítjük és forró levesben egyszer átforraljuk. A forrásban levő bort vékony sugárban. Fél literes lábasban 3 dl forrásban levő vizet adunk hozzá. 2 dl forrásban levő vízzel. igen lassan forraljuk 25-30 percig. Sütőben zsír nélkül is megpiríthatjuk. megsózva duzzasztjuk . majd enyhén megsózva duzzasztjuk. Fél literes lábasba téve. Búzadara Személyenként 1 1/2 -2 dkg darát.

sót.vagy borjúmáj (fiatal marhamájból is jó). 1 kanál zsemlemorzsa. hosszúkás galuskát belefőzünk. Készítés: Megegyezik a friss májból készült májgaluska készítésével. 1 db egynapos zsemle. széttörünk. egy-egy kisebb darabot levágunk. késhegynyi majoránna (csak akkor használjuk. liszttel kemény tésztát gyúrunk. kicsavart zsemle. 46 . ha a vastagra nyújtott tésztát kissé megszikkasztva rudakra vágjuk.Pihentetés után fél ceruza vastagságúra kinyújtjuk. ha nem sötétvörös. 1 evőkanál zsemlemorzsa. só. nem használunk. Az áztatott zsemlét jól kicsavarjuk. Húsgaluska Nyersanyag. 10-15 percig lassan forraljuk. hozzáadjuk a tojást. ezalatt a galuska elkészül. Készen vett levestészták felhasználása A készen vett gyári tésztából 4 -5 személyre 6 dkg-ot használunk fel. Csipetke Nyersanyag. Készítés: A tojással. Lassan forraljuk. a májkonzerv fűszerezett. még 1/2 kanál morzsát belekeverünk és úgy főzzük be az egész mennyiséget.5 liter vizet forralunk. majd kb. só. borsot. zsemlemorzsát. só. i/2 áztatott. 1 tojás. leszárítjuk. hozzákeverjük a zöldpetrezselymet. késhegynyi törött bors. ha marhamájból készítjük). borsot. állandó keveréssel belefőzzük a tésztát. 1-2 kanál zsemlemorzsa. pár percig lefedve pihentetjük. csak rózsaszínű a belseje. A zsemle héját lereszeljük (morzsaként felhasználható a galuskába). pár pillanatig figyeljük. jól összedolgozzuk és fél órai pihentetés után belefőzzük a levesbe. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a zsemlemorzsát.Májgaluska Nyersanyag. 10 dkg liszt. a megfuttatott hagymát és zöldpetrezselymet és jól eldolgozzuk. 1/2 óráig pihentetjük. Gyorsabban készül. Készítés: A májat megmossuk. Forrásban levő levesbe mártott kiskanállal egy szép. 1 tojás. levesünket zavarossá tenné. Készítés: A húst finom tárcsájú gépen kétszer ledaráljuk. az erektől megtisztítva feldaraboljuk és ledaráljuk. Nem a levesbe főzzük. 1 tojás. és a zsemlét vízbe beáztatjuk. hozzáadjuk a ledarált májat. 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagyma. Kislábasban. Zsírtartalma is elegendő. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a főzést befejezzük. 1 dkg zsemle. 10 dkg sertés. 6 dkg tésztának 1-1. tálba tesszük. 1 tojás. megsózzuk. a rudakat pedig a szélességükkel megegyező kockákra daraboljuk és kissé lisztezett deszkán meggömbölyítjük. azt is átpároljuk. 2 evőkanál olvasztott zsír. 15 dkg sovány sertéshús (vagy csirke mellehúsa). egy evőkanál zsírban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát. A forrásban levő vízbe. ha széteső. törött bors. az anyagokat a dobozból kivett májpürével dolgozzuk össze. sót. a tojást. 1 kis doboz májkonzerv. mert tartós főzést igényel. 2 3 perc múlva egy galuskát kiemelve. Májkonzervből készülő májgaluska Nyersanyag. vagy deszkán késsel megkaparjuk. Más fűszert. abból babszem nagyságú részeket szakítunk le.

A tojás fehérjét kemény habbá verjük. 5 dkg libazsír. hozzáadjuk a tojást. 10 dkg búzadara. Nyersanyag. A zacskó hegyén kis nyílást vágunk és az erősen forrásban levő levesbe csurgatjuk a tésztát. kissé megsózzuk. 1-2 dkg darával többet adunk hozzá. 10 dkg zsemlemorzsa. hozzáadjuk a tojást. folyó hideg vízzel leöblítjük. Lefedve. mint a palacsintatészta. parányi só. 1 1/2 db pászka. Lassan a forró levesbe főzzük. késhegynyi törött bors. Amint belefőztük. 5 dkg zsír. 1 késhegynyi törött bors. A levest felforraljuk. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. jól lecsurgatjuk és a forró leveshez adjuk. hozzáadjuk a borsot. 3 evőkanál víz. legkönnyebb daragaluska. Nyersanyag. A tésztának a levesben hosszú szálakként egyben kell maradnia. hogy elegendő levesbe főzzük a galuskákat. Amint a galuskák átpuhultak. ha a közepén nincs lisztes csík. azzal is nagyon jól kikeverjük. a finomra vágott zöldpetrezselymet (a bors és a petrezselyem nem feltétlenül szükséges). Készítés: A zsírt egy tálban habosra keverjük.gyakran kevergetjük. Valamivel sűrűbb legyen. lefedve pihentetjük. zsírpapírból hegyes zacskót készítünk és beleöntjük a tésztát. a galuska közepe kemény marad. só. 5 -6 dkg liszt. A leggyorsabban készülő. 1 tojás. végül belekeverjük a darát. Elkészültét úgy állapítjuk meg. Vigyázzunk. Készítés: A pászka felét áztassuk hideg vízbe és jól csavarjuk ki. Készítés: A vajat jó habosra elkeverjük. Ha a tojás nagyobb. 10 dkg búzadara. egy kis gyakorlattal magasan tartott kávéskanállal is belecsurgathatjuk a tésztát. Daragaluska I. Csurgatott tészta Nyersanyag. beletesszük a morzsát. belekeverjük a sárgáját. hogy 1-2 db-ot széttörünk. hozzáadjuk a tojást. a vízzel összedolgozzuk és apró gombócokat formálunk belőle. lassan forraljuk. 1 egész tojás. hogy ki ne boruljon. egyenlő nagyságú galuskákat főzünk a levesbe. A forrásban levő levesbe főzzük. 2 tojás. Megsózzuk. 1 tojás. mert ha a leves kevés. kis só. 5 dkg vaj. szűrőbe öntjük. Libazsír helyett természetesen sertészsírt vagy vajat is használhatunk. Felhasználás előtt 1-1/2 órával készítjük el. a fehérjét a habüstbe tesszük. Készítés: Csészébe tesszük a lisztet. Macesz. sót. a leves felszínén való megjelenés után még 4-5 percig forraljuk. Zsemlemorzsagombóc Nyersanyag. Daragaluska II. a sárgáját féltojáshéjban hagyjuk és a lemért darába állítjuk. nem szükséges megsózni. nagyon jól eldolgozzuk. késhegynyi só. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. morzsoljuk össze. Készítés: A tojást szétválasztjuk. 1 tojás. a belefőzött tésztát egy villával mindig félre toljuk. pár pillanat múlva le is húzhatjuk a levest. azzal is jól elkeverjük.(pászka) gombóc Nyersanyag. leszállnak a leves aljára. 47 . óvatos keveréssel hozzáadjuk a darát és a forrásban levő levesbe mártott kiskanállal hosszúkás.

Nyersanyag. nem cseppekben hull le. késhegynyi törött bors. 1 tojás. összegöngyölítjük és finom metéltra vágjuk. só. 1 kávéskanál zöldpetrezselyem. Kis lábasban zsírt olvasztunk. addig pároljuk. melegen tartjuk. vagy reszelőbe és a lábast rázogatva. Dolgozzuk jól össze és 1-1/2 óráig pihentessük. Püré. a ledarált tüdőt és mérsékelt tűzön 1/2 dl forró víz aláöntésével (legjobb. Készítés: A megmosott tüdőt forrásban levő sós vízben puhára főzzük. 20 dkg borjú. késhegynyi só. 3 evőkanál tej.és krémlevesekhez illik. só. 10 dkg lisztből a tojással és tojássárgájával a megszokottnál kissé puhább tésztát gyúrunk. Tüdõstáska Nyersanyag. majd kihajtjuk. 2-3 cm távolságban. külön kistányéron adjuk asztalra. amelyben a tüdőt főztük). egy kis majoránnát teszünk. tejből. 6 dkg liszt. hanem hosszú szálakban. 48 . a zsírt túl ne hevítsük! A tésztát az elkészítés után azonnal süssük. Nem szárítjuk.. Palacsintametélt. Készítés: A tojásból. Rántott borsó Nyersanyag. Vigyázzunk. 1 tojássárgája. Tálalás előtt a hús. A tojásfehérjére a tészta összehajtásához van szükségünk. 1 db tojás. A kinyújtott tészta másik felét ráhajtjuk és ujjunkkal vagy fakanálnyéllel összenyomkodjuk. 10 dkg liszt. A kinyújtott tésztát félbehajtjuk. 3 dkg zsír. 1 tojás. Egyszerre csak egy kanállal tegyünk a szűrőbe. amíg krémszerűen sűrű lesz. amíg zsírjára lesül. liszttel sûrű palacsintatésztát keverünk és megsózzuk. petrezselyem zöldjét. A tészta felső vonala mentén elkezdve. borsot. pihentetés után vékonyra kinyújtjuk. hogy élesen látható legyen. főzzük bele a forrásban levő húslevesbe és lefedve lassan forraljuk fél óráig. Amikor a tésztán mind elhelyeztük a vagdalékot. Megfordított reszelőn vagy tésztaszűrőn át kb. ráöntjük a tányéron felhabart egész tojást. A zsírt az egész tojásokkal jó habosra keverjük ki. ha abból a léből öntünk rá. 2 1/2 dl tej. sót. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. kis kanállal mogyorónyi halmocskákat helyezünk a kihűlt tüdővagdalékból. mert ha áll.vagy húslevesbe főzzük. Ízletesebb lesz. tegyük hozzá az áztatott és a lisztté megtört pászkát. 1 literes lábasban zsírt forrósítunk és abba csöpögtetjük.vagy sertéstüdő. Szűrőkanállal itatóspapírra vagy papírszalvétára szedjük. Ekkor sót. törött borsot adunk hozzá. Tésztához: 1 tojás. a finomra vágott hagymát állandóan keverve puhára pároljuk a zsírban. A puhára főzött tüdőt húsdarálón átdaráljuk. 10 dkg sima liszt. Sütéshez 15 dkg zsír.A pászka másik felét mozsárban törjük meg finomra. A tálalás előtt fél órával. a sodrófával a felező élet kissé megnyomjuk. (8-10 palacsinta anyaga.vagy a csontlevesbe tesszük. 1 evőkanál zsemlemorzsa. a zsemlemorzsát és gyors tűzön addig kevergetjük. Ekkor levesszük a tűzről és lehűtjük. a közöket kenőtollal megkenjük a tojásfehérjével. szép rózsaszínűre sütjük a cseppekben belehulló. nedves kézzel kis gombócokat formázunk belőle. Derelyemetszővel egyenletes kis négyzeteket vágunk ki és forrásban levő csont. borsó alakúra sülő tésztát.) Készítés: Személyenként egy db cukor nélküli palacsintát készítünk. ha a főzővizébe 1 babérlevelet.

A hideg burgonyához hozzáadjuk a lisztet. kis só. 1 dkg vaj. megsózzuk és nagyon óvatosan. Húsos táska A tüdőtáskához hasonló módom készül. hozzákeverjük erőteljes keveréssel a tojássárgáját. 6 dkg liszt. sárgáját kis csészébe tesszük. Amint a lisztet egyenletesen elkevertük. Készítés: A megmosott burgonyát héjában. Be is főzhetjük a levesbe. a finomra vágott zöldpetrezselymet és összegyúljuk. a) 5 dkg vaj. mert a tojáskocsonya lyukacsos lesz. azokból féldiónyi kis darabokat vágunk. könnyed keverőmozdulatokkal beledolgozzuk a lisztet. mert összeesik. b) 2 dkg vaj. Papírszalvétára szedjük és tálalásig melegen tartjuk. 1 tojás. az első finomabb. 2 egész tojás. amelybe a kikent lábas belefér. 15-20 percig pihentetjük és kiskanállal a forrásban levő levesbe szaggatjuk (a kiskanalat először mindig a forró levesbe mártjuk). Külön kis tányéron adjuk az asztalra. azzal is nagyon jól eldolgozzuk. tüdő helyett 20 dkg maradék sült vagy főtt hússal készítjük. (A második takarékosabb. Leszűrjük. 49 . Burgonyagombóc Nyersanyag. só. A megszilárdult tojáskocsonyát deszkára borítjuk és 1 cm-es kockákra felvágva külön kis tányéron adjuk. Lisztezett deszkán. Tojáskocsonya (Royal ) Nyersanyag. 1 tojássárgája. 6 dkg liszt. Egy sütőlapot zsírpapírral kibélelünk. tejet. 30 dkg héjában főtt. az oldalra ne érjen fel. tisztított. A sütőlapra terített zsírpapírra habkártyával vagy szélespengéjű késsel ujjnyi vastagságon szétkenjük és középmeleg (180 fok) sütőben 15-20 percig sütjük. Készítés: Egyliteres lábast vajjal kikenünk. melyeket két tenyerünk között meggömbölyítünk. sót. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A két tojásfehérjéből kemény habot verünk. ha bő. A zsírpapír csak a lapon legyen. kis só. belekeverjük a lisztet. Sós piskóta (Söberl) Nyersanyag: 2 tojás. 1 dl tej vagy tejszín. megtisztítjuk és forrón átnyomjuk a burgonyanyomón. Az időközben felforrósított vízfürdőbe állítjuk és mérsékelt meleg helyen addig tartjuk.) Készítés: A vajat habosra keverjük (vízgőz felett puhítsuk meg egy kissé). amíg a tojáskeverék megszilárdul. ujjnyi vastag hengereket formálunk belőle. 8 dkg liszt. sót habverővel jól összekeverjük és beleöntjük a kivajazott lábasba. de finomabb. 10 dkg liszt. hideg vízzel feltéve. Készítés: A behűtött tojást óvatosan felütjük. a fehérjét habüstbe. puhára főzzük. Egy másik lábast előkészítünk. késhegynyi só. Kihűtjük. 5 -6 percig forraljuk. tovább ne kevergessük. 1 tojás. A vízfürdő vizének forrnia nem szabad. lehúzzuk róla a zsírpapírt és 1 cm-es kockákra vágjuk. áttört burgonya. A tojásokat. forró zsírban rózsaszínűre kisütjük. Deszkára borítjuk.Vajgaluska Nyersanyag. A lisztet kimérjük. 2 tojássárgája. 2 dkg vaj vagy zsír. 1-2 ujjnyi vizet öntünk bele és felforrósítjuk. vajat. hozzáadjuk a tojást. Megsózzuk.

lerakott. sütőben sült (au gratin) főzeléket. a megmosott anyagot ne tartsuk vízben. Minden főzelék értékét emeli. Főételként fogyasztjuk: a töltött. ízesítés mértéktartó legyen. a mirelit készítmények. A kész főzeléket. a húst kiegészítõként adjuk hozzá. cm széles és vastag rudakra daraboljuk. olaj vagy sertészsír. Párolt főzelékek (Francia módon készült főzelékek) Zsenge. ne nyomja el a főzelékek eredeti zamatát. amikor friss nem áll rendelkezésünkre. vitamintartalma is erősen csökken. A darabolás az étel jellegéhez igazodjék. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A zsiradék lehet vaj. A túlfőzött főzelék anyaga szétesik. fél kávéskanál só. 2 1/2 dl forrásban levő víz. de mindig a főzelék a főfogás. A vajas vagy a párolt főzelékek köretként is fogyaszthatók. hogy a sárgarépa ne feküdjék vastag rétegben egymáson. ha csontlével vagy füstölt húslével főzzük. dkg cukor. Kevésbé káros.Főzelékek A főzelékek készítésének szabályai A megtisztított főzeléket óvatosan mossuk meg. Tartósított alapanyagból csak akkor készítsünk főzeléket. mert nem egyenletesen puhulna meg. ezenkívül adhatunk sajtos.2 kg sárgarépa. A friss főzelékeket mindig forrásban levő vízzel. A fűszerezés. 50 . kb. Akkora lábast használunk a pároláshoz. Előételként szerepelhet: a spárga (csirág). kelvirág (karfiol). 5 dkg vaj (zsír vagy olaj). ha húsleveskockát vagy kivonatot használunk. Gyorsabb és egyszerűbb. ha nem fogyasztjuk azonnal. A főzelékhez húson kívül különbözõ módon készített tojást is adhatunk. A főzeléket hozzáillő hússal fogyasztjuk. túrós feltétet is. főzelékfelfújt. gyakori keverés közben összetöri. tejfellel készítünk. egyes főzelékeket tejjel. a száraz hüvelyesek és burgonya főzését mindig hideg vízzel kezdjük. Készítés: A megtisztított. Csak közvetlenül főzés előtt daraboljuk fel a főzeléket. ha az elkészült ételt lehűtjük és fogyasztáskor a szükséges mennyiséget gyorsan melegítjük fel. mert a különbözõ nagyságú részek nem egyszerre puhulnak meg. Mindig egyenlő nagyságra darabolunk. megmosott sárgarépát 3 cm hosszú. Pároltsárgarépa vagy karotta Nyersanyag. 1. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. laza rostozatú főzelékeket kevés zsiradékban párolunk. ne tartsuk huzamos ideig melegen.

A külső edénybe 8 -10 cm magasságig beöntött víz forrás közben se érintkezzék a betét alapjával. ráhelyezzük a feldarabolt sárgarépát és azonnal annyi forrásban levő vizet öntünk rá. A parajra kevés borsot és reszelt sajtot. Ha nem fogyasztható közvetlenül az elkészülte után. Gőzölőedényben majdnem minden friss főzelék elkészíthető. Párolt zöldbab Nyersanyag. Leggyakrabban spárgát. ettől szép zöld marad a borsó színe. sárgarépát készítünk így. Tegyük bele a feldarabolt zöldbabot. Lefedve pároljuk mérsékelt tűzön. óvatosan átkeverjük. előételnek is tálalhatók. tavaszi. Amikor majdnem teljesen puha. vagy olaj. Vajas főzelékek (Angolos főzelékek. zsenge karalábét. zsenge zöldborsó (hüvelyesen kb. A párolt. 2 dkg cukor. nehogy összetörjék. megsózzuk. Párolt zöldborsó Nyersanyag. forró vízgőz felett tartjuk melegen. késhegynyi törött bors. francia zöldbabot szerezzünk be.A lábasban a zsiradékot megolvasztjuk (nem hevítjük). időnként megrázogatjuk. időnként villával óvatosan átkeverve. amennyi szűken ellepi. 3 dkg hagyma. 1/2 kávéskanál só. a zöldborsóra. illetve olaj. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. köretnek. 2 1/2 -3 dl forró víz. gyakran megrázogatva. burgonyát. más néven "natúr" főzelékek. zöldborsót. 3 kg). ha a víz elpárolgott. borsószem nagyságú szódabikarbóna. kelkáposztára vaj helyett füstölt szalonna olvasztott zsírját. egészben pároljuk. megtisztított zöldbabot hosszában vágjuk ketté és felezzük. A szódabikarbónát a főzés kezdetén adjuk hozzá. parajt. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. egy légmentesen záró edénybe. hanem mosás közben kefével vagy durva szövésű ruhával megdörzsöljük. megsózzuk és tovább pároljuk. A megolvasztott zsiradékba tegyük bele a finomra vágott hagymát és pároljuk üvegesre. zöldabot. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír (nagyon jó a füstölt szalonna kiolvasztott zsírja). lefedve. mérsékelt tűzön pároljuk. Készítés: Lehetőleg zöld hüvelyű. Amikor félig megpuhult. esetleg villával. amíg a víz elpárog. vagy függesztünk. A vajas főzelékeket gőzöléssel puhítjuk fel. 1 1/2 kg kifejtett. 1 1/2 kg zöldbab. Hasonlóan készítjük a zsenge karalábét is. Készítése megegyezik a sárgarépáéval. zsenge karottát nem kaparással tisztítjuk. rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet és tálaljuk. fél kávéskanál só. bimbóskelt.) A korszerű élelmezésben a főzelékek készítésének egyik legáltalánosabb módja. Lefedve. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. megborsozzuk és tálaljuk. karfiolt. kelt. Sózni csak félkész állapotában szabad. Ekkor összerázzuk a rászórt zöldpetrezselyemmel. hozzáadjuk a cukrot. zöldbabra petrezselymet. Készítés: Hasonlóan készül a párolt sárgarépához. és a gőzölés bejezése után olvasztott vajjal keverjük össze. Főételként. drótszitából kosárszerű vagy apró lyukakkal kilyuggatott betétet állítunk (a lábak legalább 12 cm magasak legyenek). de vajbabból is készíthetjük. A párolt főzeléknek pirulnia nem szabad. különben a szemek megráncosodnak. A megmosott. keverjük ösze és 3 d1 forrásban levő vizet öntsünk alá. Ha a szükséges gőzölőedény készen nem kapható. 51 . puhára. fokhagymát és borsot is teszünk.

A betétet kuktába is beszereltethetjük. Így készül a zöldbab. csak megolvasztjuk. szükség esetén feldarabolt főzelékeket gőzben megpuhítjuk. vagy vízben megfőzzük. az edény aljára egy kevés gratin mártást öntünk. de vigyázzunk. Spárga vajas morzsával (csirág) Nyersanyag. vineta. Hozzáillő mártással fogyasztjuk. Előételként adhatjuk. Főzelékek pirított morzsával (lengyelesen ) Karfiol (kelvirág) morzsásan Nyersanyag. a kötözőfonalat eltávolítjuk. de leves után. állandóan kevergetve pirítjuk. amíg szépen megpirul. vízgőz felett melegen tartjuk. Kirántott főzelékek A kirántott főzelékek alapanyagait nyersen vagy gőzben. 10 dkg zsír). Ha csak vajat használunk. 10 dkg finom morzsa. úgy adjuk a morzsát. Reszelt sajtot vagy vajban pirított morzsát teszünk a tetejére és forró sütőben addig sütjük. jól lecsurgatjuk. forró zsírban vagy olajban kisütjük. 10 dkg vaj . ráhelyezzük a puha. A felpuhítatt karfiolt óvatosan szűrőbe tesszük és a megpirított morzsával egyenletesen leöntjük. azonnal tálaljuk. 1-11/2 literes lábasban a zsiradékot felmelegítjük. Készítés: A megtisztított. erős dörzsöléssel megmossuk. Amikor félig megpirult. tálra tesszük. és zsenge karalábé is vajas morzsával. 1 dkg cukor. hogy a spárga szét ne hulljon. Egy tűzálló tálat vajjal vagy zsírral kikenünk. majd zsemlemorzsába forgatva. hozzáadjuk a morzsát és mérsékelt tűzön. 8-10 percig. felvert tojásba mártva. a gőzzel telt térben aránylag kevés a tápanyagveszteség és sok időt nyerünk. 10 dkg finom zsemlemorzsa. 25 dkg vaj (vagy 10 dkg vaj. Enyhén megsózzuk. esetleg főzéssel felpuhítva. Lefedve. kelbimbó. aubergine) A padlizsánt héjastól. 1 dkg só. megfőzött spárgát lapátkanállal óvatosan kiemeljük. a magvas részével együtt használjuk. kelkáposzta. Frissen. lecsurgatjuk. tojásgyümölcs. 1 dl tej .o graten) A megtisztított. enyhén lisztezve. 2 kg karfiol. citrommal vagy ecetes vízzel bedörzsöljük. Kirántott padlizsán (törökparadicsom. Készítés: A megtisztított. 1 3/4 kg úgynevezett "szóló" spárga. Szűrőbe öntve. Bundázhatjuk sós palacsintatésztába vagy sörtésztába is. kb. megkötözött. rózsáira szedett kelvirág főzése közben megpirítjuk a morzsát. 10 dkg zsír. Szárrészét levágjuk és fa vagy műanyag késsel lehúzzuk a héját. A tálra rendezett spárgára öntjük és tálaljuk. 52 . leszárítjuk. így az étel gyorsabban készül el. csurgatott főzeléket és a mártással bevonjuk. lehúzzuk a tűzről és pár percig még kevergetjük. 1-1 1/2 dkg só. azt nem hevítjük fel. 7-8 mmes vastagságú korongokra vágjuk fel (nem fémkéssel). vagy vacsorára főételként is fogyasztjuk. Sütőben (csőben) sült főzelékek (főzelékek au gratin .

2 evőkanál olaj. egyharmadát adjuk hozzá. Így készül a korongokra vágott karalábé is. A tésztát fakanállal jól eldolgozzuk. 2 tojás. Aranyszínűre sütjük. Kirántott karfiol Nyersanyag. 2-3 dkg só. késhegynyi törött bors. Ha egyik oldala megpirult. 1. A lisztezett karfiolt a felvert tojásba mártjuk. 5 dl tej. Sós palacsintatészta Nyersanyag. Kb. papírszalvétával letakart sütőbádogra helyezzük. nem szükséges előre párolni. és lassanként hozzáadjuk a többi tojásos tejet. Készítés: A lisztet és a sót 2 literes kis tálba vagy fazékba tesszük. hogy a liszt egyenletesen vonja be az anyagot. A tojásokat mély tányérban. ezután óvatosan elkeverjük a vékony sugárban belecsurgatott olajjal. villával jól felhabarjuk és tiszta fehér papírra terítjük a morzsát. A kisütött karfiolrózsákat az odakészített. 3 tojás. De ha a tök nem túl vastag. morzsában megforgatjuk és lapáttal a forró zsírba tesszük. megpuhítani. 7 dkg liszt. 25 dkg zsemlemorzsa. A zsiradékot lábasban vagy serpenyőben forróra hevítjük. A zellert 6-7 mm-ea korongokra vágjuk. Készítés: A tejet a tojássárgájával jól összehabarjuk.vagy paradicsommártással tálaljuk. hozzáöntjük a sör felét és a tésztát jól eldolgozzuk. a megtisztított tököt 1 cm vastagságú karikákra vágjuk. Tartár. 20 dkg liszt. Használhatunk 2 1/2 dl tejet és 2 1/2 dl szódavizet. hüvelykujjnyi vastagságúra daraboljuk fel. hozzáadjuk a tojássárgáját (de nem keverjük bele a lisztbe!). közben állandóan keverjük. A megpuhított karfiolt szitán vagy tiszta ruhán szétrakva leszárítjuk. lapát és kanál segítségével megfordítjuk. 3 tojás. legjobb szűrővel hullatni rá a lisztet. a kirántott főzelékek módjára. hogy galuskatészta keménységű legyen. a tojássárgájával elkevert tej kb. mert sütés közben könnyen szétesnek. Paradicsomvagy tartármártást adunk mellé. Készítés: A karfiol rózsáját tojásnál valamivel nagyobb részekre szedjük szét. Ezt az ételt is mártással fogyasztjuk. Ne főzzük teljesen puhára a karfiolrózsákat.Közvetlenül bundázás előtt megsózzuk. Sós palacsintatésztába sörtésztába bundázott fõzelékek Az eddig ismertetett főzelékek bármelyikét készíthetjük sós palacsintatésztában vagy sörtésztában kisütve. 8-10 cm hosszúságú. megsózzuk. tököt kb. Közben forgatjuk az egyes részeket. Vigyázzunk. 30 dkg liszt. A tojásfehérjéből habot verünk. 2 dl sör. Sörtészta (Orly-tészta) Nyersanyag. a tojásfehérjét habbá verjük és könnyedén belekeverjük a tésztába. A kirántott tökhöz hasonló a kisütése. hogy sütés közben a zsír ne hevüljön fel füstképződésig. 40 dkg zsír vagy 4 dl olaj. 53 . 1/2 kávéskanál sb. a karikákból kivágjuk a magvas részt és közvetlenül bundázás előtt megsózzuk. A kirántott zeller és tök nyersen süthető. A leszárított részeket enyhén belisztezzük.70 kg kelvirág. 1 kávéskanál só. 2 literes edénybe tesszük a lisztet. és igen óvatos kevergetéssel hozzáadjuk az elkevert palacsintatésztához. Bundázás előtt 5 -6 perccel megsózzuk.

megütögetjük a kés nyelével. jól lecsurgatjuk. reszelt sajt. evőkanál édes fűszerpaprika. beletesszük a finomra vágott hagymát. Forrón.5 kg burgonya. néha az edényt megrázogatva. 4 csomóba. hozzáadjuk a köménymagot és annyi hideg vízzel öntjük fel. a tojássárgájával jól elkevert tejfelt. A megtisztított burgonyát többször váltott vízzel egészben megmossuk. rászórjuk a sajtot. morzsázott tűzálló tálba lerétegezzük: a spárgát és sajtot 3 részre osztjuk: egy sor spárgát lerakunk. paradicsomot (télen egy kanál lecsót) és lefedve. Lefedjük és mérsékelt tűzön. ha a burgonya túl nagy. lassan forraljuk. 1 kg-ot kb. puhára főzzük. Ekkor megsózzuk a burgonyát. feloldjuk benne a fűszerpaprikát és ráöntünk 1/2 dl vizet. 2 dl tejfel. 1 1/2 dkg só. a cikkeket felezhetjük. nyáron 1 db zöldpaprika. 54 . különben a burgonya levét szívja fel. keverés nélkül. mérsékelt tűzön állandó keveréssel üvegesre. a kötözőzsineget eltávolítjuk és kizsírozott. 1 tojássárgája. lefedve 4-5 perc múlva tálaljuk. Lehúzzuk a lángról. egy réteg spárga. Télen közvetlenül tálalás előtt finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk rá. esetleg szernélyenként 1/2-1 pár virsli vagy 5 dkg füstölt kolbász. 5 dkg vaj. Forrásban levő enyhén sós. a tarhonyát akkor tesszük hozzá. vagy l0 dkg füstölt szalonnakocka kiolvasztott zsírja. tejes vízben puhára főzzük. A tarhonya befőzésekor 2 dl forrásban levő vizet öntünk a burgonyához. cukros. puhára pároljuk. Amikor a burgonya félig megpuhult. 2 dkg tarhonyát használunk. A kevés vízzel felöntött paprikás-hagymás zsírt erős tűzre állítjuk. A paprikás burgonya leve a pörkölt levéhez hasonló legyen. sajt. amikor a felöntött burgonya felforrt. amennyi a burgonyát ellepi. frissen tálaljuk. Célszerű a tarhonyát szárazon. (1 dkg zsír. erre újból egy réteg spárga. 1/2 dl tej. Késztés: Paprikás burgonyának rózsa vagy gülbaba burgonyát használunk. ezalatt a virsli fogyasztható lesz. beletesszük a megmosott. A megmosott burgonyát nagysága szerint hosszában négy vagy hat cikkbe vágjuk. A virslit megmosva. 8 dkg zsír. 8-10 dkg vöröshagyma. megpuhuláskor a tűzrűl lehúzva. megtisztított. 1 kávéskanál cukor. 1. 1 db középnagyságú paradicsom. karikára vágott zöldpaprikát. így könnyen lehúzzuk a bőrét. 8 dkg. A füstölt kolbászt forró vízben megmossuk. Paprikás burgonya módjára készül. így nem nyákosítja el az ételt. 1 dkg só. lefedve még 5-6 percig várunk a tálalással. mérsékelt tűzön (gázon lángelosztón) állandó keveréssel egészen világosra pirítani . A zsírt megolvasztjuk (nem hevítjük). paprikások Paprikás burgonya Nyersanyag. egyelőre nem tesszük vissza a tűzre. beletesszük a felszeletelt burgonyát és mérsékelt tűzön állandó kevergetéssel jól átpároljuk.inkább csak áthevíteni -. Főzelékpörköltek. Ráöntjük a megolvasztott vajat. a megpuhulás előtt 4 -5 perccel tesszük burgonyához.) Készítés: A megtisztított spárgát összekötözzük. 1 kg spárga. Személyenként kb. Karikára vágva: elpuhult burgonyához adjuk (nem keverjük bele) és a tűzről lehúzva.Spárga olaszosan Nyersanyag. Télen 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. lapáttal óvatosan kiszedjük. 1/2 kávéskanál köménymag. rászórjuk a sajtot és középforró sütőben szép rózsaszínűre pirítjuk. A paprikás burgonya szegedi változata a tarhonyás burgonya. 2 dkg morzsa a tűzálló tál kikenéséhez.

5 dkg só. 1-2 paradicsom (elmaradhat). 1 1/2 dkg só. burgonya. 1-2 kanál ecet. zöldpetrezselyem. 5-6 dkg cukor. hozzáadjuk a tejet is. 5 dl paradicsom (sűrített. Készítés: A burgonyát a babérleveles burgonyánál ismertetett. 2 dl tejfel. 1 1/2 dl tejfel. 1 babérlevél. 1 evőkanál finomra vágott. Amint a víz felforrt. zsírban pároljuk és paprikázzuk.20 kg rózsa vagy gülbaba burganya. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 6 dkg hagyma. óvatos kevergetéssel hozzáadjuk a főzelékhez. Készítés: A megtisztított padlizsánt kisujjnyi darabokra szeleteljük. továbbá a nagyon finomra vágott hagymát és a babérlevelet.30 kg padlizsán. mint a habarást szűrőn át a babhoz keverjük. amennyi ellepi. módon tesszük fel. sárga hüvelyű bab. petrezselymet. 1. kevés forrásban levő vizet öntünk alá. 1. Tálra rendezzük. 4 dkg liszt. 1 -1 1/2 dkg só. mérsékelt melegen pároljuk tovább. 6 dkg vöröshagyma. a tejfelt kissé hígítva. hideg vízzel felöntjük. lehúzzuk a lángról. 1 dkg liszt. I/2 dkg édes fűszerpaprika. 1-2 db paradicsom. 8 dkg zsiradék (zsír. 1/2 dkg édes paprika.Paprikás zöldbab Nyersanyag. Mérsékelt tűzön 5-6 percig néha kevergetve főzzük. Megfelelő nagyságú edényben világos rántást készítünk. hogy szűken ellepje és lefedve. Beletesszük a hagymás. 4 dkg zsír. simára keverjük. Amikor a bab majdnem puha. Ha a hozzáadott víz elpárolog mielőtt a bab megpuhulna.20 kg rózsa vagy gülbaba. 1. annyi hideg vízzel tesszük fõni. megsózzuk és hozzáadjuk a meghámozott. szeletekre vágott paradicsomot és 1-2 percig tovább pároljuk. olaj. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. lefedve 15-20 percig pároljuk. liszt. inkább rázogatva. esetleg késhegynyi törött bors. A hagymát finomra vágjuk. Paprikás padlizsán (tojásgyümölcs vagy törökparadicsom) Nyersanyag. 4 dkg zsír. először erős tűzön pároljuk. Készítés: A megmosott. 1 -2 szál petrezselyemlevél kis zellerlevél. esetleg késhegyni borsot keverünk hozzá. 1 cikk fokhagyma. a tálalás előtt eltávolítjuk. 1 1/2 dl tejfel. mint keverve. Ezalatt elkészítjük az egészen világos rózsaszínűre pirított rántást. Fűszerezésül finomra vágott kaprot is használhatunk. egyszer felforraljuk és ráöntjük. 1 1/2 dkg só. megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. megsózzuk és mérsékelt tűzön félpuhára főzzük. 3 -4 perc forralás után tálaljuk. a hagymát. hozzáadjuk a 55 . Készítés: A megtisztított burgonyát vékony karikákra vágjuk. 8 dkg zsír vagy olaj. 1. paprikás zsírba a péppé dörzsölt fokhagymával együtt és kevés víz hozzáadásával. elkeverjük. 2 dl tej. A megpirított rántást a tűzről lehúzva. esetleg füstölt szalonna zsírja). A lisztet a tejfelben csomómentesen elkeverjük. paradicsompüréből 10 dkg szükséges). Megtejfelezzük. Paradicsomos burgonyafőzelék Nyersanyag. megtisztított zöldbabot 2 cm hosszúságúra daraboljuk. Felforraljuk. a mártásába tejfelt keverünk. Hozzáadjuk a feldarabolt babot. A kész főzeléket enyhén megsavanyítjuk. 1 1/4 kg vajbab vagy széles. annyi forrásban levő vízzel öntjük fel. zellert kis gézbe kötve adjuk hozzá. Rántással készített főzelékek Babérleveles burgonyafőzelék Nyersanyag.

petrezselymes rántást készítünk. Esetleg esontlé. akkor megízleljük. hogy a borsó üde zöld színét megtartsa. azt is a karalábéhoz keverjük. 5 -6 percig forraljuk. (Ezalatt a burgonyát félrehúzva. borsószem nagyságú szódabikarbónát tegyünk a főzővízbe. 4 dkg zsír. Amikor a burgonya puhulni kezd. ha sűrített paradicsompürével dolgozunk. hogy a folyadék kb. 4 dkg liszt. Amikor félpuha. Kevergetve felforraljuk. Felöntjük a tartósított zöldborsó levével. átmelegítjük (nem forraljuk. 1 kg mirelit. azt. Mirelit zöldborsófőzelék Nyersanyag. a tejjel és szükség szerint annyi vízzel. 6-8 percig főzzük a rántással.paradicsomlevet. Zöldborsófőzelék Nyersanyag. 1 liter). 1. előbb 1/2 literre felhígitjuk. 5 dkg zsír. további eljárás megegyezik a zöldborsófőzelékével. Részletenként főzzük a forrásban levő vízbe. petrezselymes rántást készítünk. züldborsó. késhegynyi törött bors. finommetéltre vágjuk. simára keverjük és a főzelékhez adjuk. 2 kg hüvelyes zöldborsó. 1 evõkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. megsózzuk és majdnem felpuhulásáig főzzük. hozzáadjuk a cukrot és felforrás után mérsékelt tűzön főzzük. simára elkeverjük. Csak akkor sózzuk meg. vigyázzunk arra. 2 1/2 dl tej. Világos rózsaszínű. teljesen simára elkeverjük. 3 -4 percig forraljuk. 1 1/2 dkg só. belekeverjük a törött borsot és tálaljuk. 2 dl hideg tejet adunk hozzá. Készítés: A mirelit zöldborsó főzését hideg vízzel kezdjük.) Hozzáadjuk a cukrot. tejjel felengedjük. Konzerv zöldborsófőzelék Nyersanyag. levesszük a tűzről. a zsenge szikleveleket megmossuk. 2 dl tej. ha nem érezzük a nyers liszt ízét. de szódabikarbónát nem adunk hozzá. 1-l 1/2 liter legyen. A többi hozzávaló megegyezik a zöldborsófőzelékével. 1 1/2 dkg só. 1/2 késhegynyi szódabikarbóna. 5 dkg liszt. Ha azt akarjuk. ha szükséges megsózzuk. 1 kávéskanál cukor. Közben világos rózsaszínű. óvatosan rázogatva átforraljuk. mert a szemek megkeményednek) és azonnal tálaljuk. 1. néha megkeverve. kis kockákra vágjuk. 1 1/2 kg dobozos vagy üveges zsenge konzerv zöldborsó. jól átforraljuk. Készítés: A megmosott zöldborsót forrásban levő vízbe teszük (kb. hogy forrása meg ne álljon. 2 dkg cukor. berántjuk a főzeléket. a tűzhelyről levéve. A felforrt főzeléket mérsékelt melegen főzzük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem.1 1/2 kg karalábé.20. Készítés: Világos rózsaszínű. a többi hozzávaló azonos a zöldborsófőzelékével. amikor majdnem megpuhult. egészben megmosott karalábét egyenletes. Tálalás előtt közvetlenül beletesszük a zöldborsót. petrezselymes rántást készítünk a tűzről lehúzva. Ráöntjük a burgonyára. Készítés: A megtisztított. kis cukrot teszünk hozzá és mérsékelt tűzön. 56 . hogy a víz forgása lehetőleg azonnal meginduljon. lefedve melegen tartjuk. levét leszűrjük a paradicsommártásba és azzal állandóan keverve. Tálalásnál a kis fűszerzsákot eltávolítjuk belőle Karalábéfőzelék Nyersanyag.

Enyhén megsavanyítjuk. Közben a burgonyát megtisztítjuk.20 kelkáposzta. felöntjük a bab leszűrt levével és annyi csontlevet vagy vizet adunk hozzá. jól átkeverjük és felforrástól számítva. 1-2 evőkanál ecet. 1 csapott kávéskanál mozsárban szétdörzsölt köménymag. 1 1/2 dkg só. Készítés: Rózsaszínű rántást készítünk. belekeverjük a paprikát. a fokhagymát ne tegyük a rántásba. késhegynyi törött bors. Ekkor hozzáadjuk a zöldbabot. hogy a belefőzött babot jól ellepje. Megsózzuk. 5 dkg zsír. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. 30 dkg gülbaba burgonya. 5 dkg liszt. enyhén megsavanyítjuk átforraljuk. berántás után közvetlenül a főzelékbe. Mérsékelt tűzön 5-7 percig forraljuk. most tesszük a főzelékhez a péppé kapart fokhagymát is. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Kelkáposztafőzelék Nyersanyag. Egyes vidéken kis fokhagymát is szoktak beletenni. hozzáadjuk. hogy le ne ragadjon. köménymagot és felforrás után mérsékelt melegen főzzük. ha ízlésünk úgy kívánja. állandó keveréssel pár pillanatig áthevítjük. 1-11/2 dkg só. tehetünk bele egy kis majoránnát is. hogy a gőz eltávozhassék. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. Minden más eljárás azonos a friss zöldbab készítésével. a kockára vágott kelkáposztát forrásban levő. Mirelit zöldbabfőzelék Nyersanyag. Készítés: A megmosott kelkáposzta torzsáját kivágjuk. Tejfelezve tálaljuk. hogy le ne égjen. 57 . A feldarabolt kelkáposztát forrásban levő vízbe tesszük. jól elkeverjük és mérsékelt tűzön főzzük. hideg vízzel felengedve. mérsékelt tűzön kevergetéssel jól összefőzzük. 5 dkg zsír. megtisztított zöldbabhüvelyeket rézsútosan vágva kb 1 1/2 -2 cm hosszúságú szeletekre daraboljuk. 2 dl tejfel. Főzés közben ne zárjuk le teljesen a fedőt. majd nagyobb kockákra vágjuk. 1-11/4 liter hideg vízben feltéve fõzzük. A kész. Készítés: A megmosott. enyhén sós vízbe főzzük bele. Azonos a zöldbabfőzelék nyersanyagával. takarékosan készítve 1 dl tejfel. jól lecsurgatjuk. hanem péppé dörzsölve. amikor a főzelék anyaga megpuhult. a kelkáposztát előbb cikkekre. amikor a kelkáposzta erős ízű. a félig megpuhult kelkáposztához hozzáadjuk a feldarabolt burgonyát. Készítés: A hideg vízben megmosott zöldbabot kb.Zöldbabfőzelék Nyersanyag. Ekkor leszűrjük. paprikás rántással berántjuk. Nyáron. Közben vigyázva kevergessük. néha megkeverjük. Esetleg 1/2 kávéskanál cukor. a tűzről lehúzzuk. hogy a nyers rántás ízét elveszítse (8-10 perc). esetleg kevés cukrot is adhatunk hozzá. ősszel ez az eljárás felesleges. hogy a folyadék 1 liter legyen. hozzáadjuk a sót. A többi anyag menynyisége is azonos a friss zöldbabfőzeléknél feltüntetett anyagokkal. 1 kg-os zöldbabkonzerv. A megpuhult babot rózsaszínű. hozzákeverjük a tejfelt és tálaljuk. Kissé sötétebb rózsaszínű rántást készítünk. amikor a bab félpuhára főtt. A sötétebb rántással kissé hoszszabb ideig forraljuk a főzeléket. petrezselymes. Tél végén. 1-2 cikk fokhagyma. akkor hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. fedő nélkül 1-2 percig forraljuk. Annyi forrásban levő vízbe főzzük bele. simára keverjük. hozzáadjuk a nagyon finomra megvágott hagymát. A hagymát jól átpároljuk a rántásban. Lehúzzuk a tűzről. kockára vágjuk. forró főzelékbe keverjük a törött borsot. 1 kg zöldbab. Konzerv zöldbabfőzelék Nyersanyag. Csak akkor sózzuk meg. A kelkáposztát magyaros rántással is beránthatjuk. a finomra vágott hagymával együtt. 1. 1 liter csontlé vagy füstölt lé vagy víz. 5 dkg liszt.

Kiemeljük az összekötözött kaprot. hámozott felszeletelt paradicsomot. 4 dkg liszt. 4 dkg liszt. A levet ne öntsük ki. amint a víz felforr. 2 dkg hagyma. egyenletesen forraljuk. vagy 10 dkg sűrített paradicsompüré. a húshoz adjuk. forrásban levő vizet öntünk rá. 1 ágacska csombor. ráöntjük a posztára és óvatos rázogatással. mérsékelt melegen. simára keverjük és hozzászűrjük a majdnem főtt káposzta levét. a lábas oldaláról is lekaparjuk a rozsdaszínű üledéket és a zsíros húslevet a húsra öntjük. Amikor a hús és káposzta majdnem puha. 1 kis csombor. A megtisztított. majd 1-2 dl forró víz aláöntésével fedő alatt kb. megsózzuk. ha kell. ha esetleg nem lesz elég savanyú a főzelék. A lucskos káposzta leve alig valamivel sűrűbb egy levesnél. 1. zsírját felöntjük 1 liternyi vízzel. Közben a kaprot megválogatjuk. Erdélyi lucskos káposzta Nyersanyag. 6 dkg zsír. 50 dkg füstölt fejhús vagy oldalas. ugyancsak hozzátesszük a finomra ágott hagymát. Ha van füstölt hús levünk. 1 csomag kapor. Igen jóízű. felforrás után megsózzuk és mérsékelt tűzön. hogy egy vény torzsalemez a leveleket összetartsa. 1 kávéskanál fűszerpaprika. fehér cérnával összeötözzük. torzsáját úgy vágjuk ki. esetleg csülök. akkor nem főzzük hússal. melyet megelőzőleg hideg vízben gyorsan átmosunk és leszűrünk. ezzel pótoljuk. 2 dl tejfel. 1-2 db paradiosom. 1 kg sertés fejhús vagy oldalas. rózsaszínű. 1-2 evőkanál ecet. A forrásban levő húsos léhez adjuk. 5 dkg liszt. Amikor félpuha. hogy a káposztát össze ne törjük. Savanyú káposztafőzelék Nyersanyag. 40 percig pároljuk. A káposztával együtt hozzáadjuk a megmosott csomborágat. 1. leöntjük róla és tiszta vízzel felöntjük (a megmosott húst előzőleg este hideg vízbe is beáztathatjuk). egyenletesen főzzük. kis kávéskanál fűszerpaprika. nyáron 1 db zöldpaprika. hozzáadjuk a mosott. 5 dkg cukor. hozzászűrjük a káposzta levét. esetleg 1 dkg só. 1-1. simára kerjük. csombort. Felforralás után. a finomra vágott vöröshagymát. a káposztacikkek fakanállal való emelgetésével elosztjuk benne.20 kg-os fejes káposzta.20 kg fejes káposzta. 1 1/2 dkg só.Paradicsomos káposzta Nyersanyag. kb. 1. megmossuk és finomra 58 . lábasban 4 dkg zsírban minden oldalát megpirítjuk. a lángról lehúzott rántáshoz hozzáadjuk a paradicsomot. tisztított. hozzáadjuk a káposztát.5 dkg só. Megcukrozzuk. az egész hagymát ugyanekkor tesszük bele. Készítés: A füstölt húst langyos vízzel. csombort jól megmossuk. 2 dl tejföl. ha a hússal 8-10 dkg füstölt ormát is főzünk benne. A kaprot. erős dörzsöléssel megmossuk és lábasba tesszük. forrásban levő csontlébe vagy vízbe tesszük. 3 dkg vöröshagyma. ráöntjük a főzelékre. felforraljuk. jól átforraljuk. Világos rózsaszínű rántást készítünk. Készítés: A megtisztított káposztát meggyaluljuk. elkeverjük. 5 dkg zsír. 5-7 dl paradicsomlé. 3 dkg hagyma. a tűzről lehúzva. a káposztát enyhén megsavanyítjuk. Lefedjük. 4+4 dkg zsír. mérsékelt tűzön főzzük a hús megpuhulásáig. Mérsékelt tűzön nagyon jól összefőzzük. Kevergetés közben vigyázzunk. megsózzuk. Készítés: A húst gondosan megmossuk. karikára vágott zöldpaprikát. Ha a füstölt hús nagyon sós. hogy a káposztacikkek egyben maradjanak. Ekkor megfelelő nagyságú. ép zománcú edénybe tesszük a húst. megtejfelezzük és a benne főtt húst tetszetősen felszeletelve rárakjuk. Elkeverjük. 1 liter csontlé vagy víz.5 liter vizet öntünk rá. utánasózzuk. megmosott káposztát 4 ujjnyi éles cikkekre vágjuk. legalább 10-12 percig. Ha a hússal felforr a víz. főzelékes tálba tesszük. 1 csomó kapor. Vigyázzunk. a hagymát eltávolítjuk belőle és óvatos keveréssel mérsékelt melegen jól átforraljuk. 80 dkg -1 kg savanyú káposzta. paprikás rántást készítünk. késhegynyi törött bors.

1 evőkanál nem túl finomra vágott kapor. Készítés: Világos rózsaszínű rántást készítünk. Igen jó zamatot kap. 1-2 evőkanál ecet. füstölt húst. 1 liter tej. Egészen világos rántást készítünk. hogy teljesen egynemű tömeggé váljék. híg mártás sűrűségűre készítsük. megtisztított parajt. enyhén megsózzuk. zöld kaprunk. Tehát a tököt nem sózzuk be előre. hozzákeverjük a kaprot. vagdalt húst. lehúzzuk a tűzről. A tejjel elkevert rántásos paraj teljesen csomómentes legyen. belekeverjük a finomra vágott hagymát.20 dkg gyalult tök (vagy 2-2.vágjuk. húsdarálón ledaráljuk (a forró anyag azonnal eltompítja a húsdaráló késének az élét). Mirelit tökbõl készülő főzelék Készítése azonos a friss tökből készülő főzelékkel. Ha nincs friss. Kora tavasszal. amíg a tök megpuhul. hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát. rárendezzük a felszeletelt húst. 2 dkg só. 2 dkg hagyma. időnként megkevergetjük. azzal is elkeverjük. A parajt nagyon jól elkeverjük a rátással. akkor a szárított kaprot összekötözzük a csomborággal és úgy főzzük a káposztával. 1. Tökfőzelék Nyersanyag. sót is csak megízlelés után használunk. csomótlanra keverjük. A kész főzelékbe belekeverjük a tejt és tálaljuk. szeletekre vágott zöldpaprikát. lehúzzuk a tűzről és belekeverjük az átdarált parajt. Megsózzuk. és nem csavarjuk ki a levét. Parajfõzelék (spenót) Nyersanyag. beleadjuk a paprikát és a főzeléket berántjuk. ha tisztított. a tök szétesik. A rántásban mérsékelt tűzön. egybesült sertéshúst adunk hozzá. Készítés: A megválogatott parajt többször váltott vízben megmossuk és tálcára vagy szűrőre téve leszárítjuk. 6 dkg zsír. állandó keveréssel kis részletekben hozzáadjuk a tejet. 8 dkg liszt. melyet megelőzőleg 1 kávéskanál ecettel megpermeteztünk. Amennyiben uborkalevet használunk a felöntéshez. 4 liter űrtartalmú lábasban 2 liternyi vizet forralunk. majd mérsékelt tűzön főzzük. ilyenkor adunk hozzá egy kis cukrot is. a főzeléket megtejfelezve tálaljuk. 7 dl tej. késhegynyi szódabikarbóna. Kb. beletesszük az igen kevés szódabikarbónát. Jól átforraljuk.30 kg tisztítatlan tök). a levét kinyomkodjuk és langyosra hűtve. nem savanyítjuk a tököt. átpároljuk. Újszerű zamata lesz egy kis ágacska csombor belefőzésétől. késhegynyi bors. időnként megrázogatva. 1 kg paraj. A hús megpuhulása után rózsaszínű rántást készítünk. állandó keveréssel jól átpároljuk a tököt. amelyet tálaláskor elvolítunk belőle. Kiemeljük a csombort (esetleg kaporral együtt). csak a szárát távolítjuk el. hozzáadjuk a paprikát. 1/2 kávéskanál édes fűszerpaprika. 6 dkg zsír. esetleg l kávéskanál cukor. kevergetve. Jól átkeverjük. A rántást akkora lábasban készítsük. később a levelet a főér mentén kettéhajtva (a levél felső fele legyen befelé hajtva) a szárral együtt a főlevéleret is eltávolítjuk. és a lobogva forrásban levő vízbe tesszük a megmosott. Az elkészült rántásba lesózás nélkül belekeverjük a tököt. füstölt kolbászt. üvegekben tartósított tökből rendszerint habarással készítjük a főzeléket. majd mérsékelt tűzön. A konzerv. Leszűrjük. paradicsomot főzünk bele. állandó keveréssel jól átpároljuk. A rántástól ne legyen sűrű. beletesszük a felvágott kaprot. 5 dkg liszt. mérsékelt tűzön 59 . amíg a levél zsenge. Ha túlfőzzük. 2 dkg só. Ha nem hússal főzzük. ráöntjük a tejet (lehet írót vagy kovászos uborka hígított levét is használni a felöntéshez). amekkorába a főzelék belefér. jól átpároljuk. Jól belekeverjük a vízbe és fedő nélkül forraljuk. 10 -15 percig mérsékelt tűzön forraljuk. felforrástól kezdve 3-4 percig. 2 dl tejfel. 1 cikk fokhagyma vagy helyette késhegynyi szerecsendió. Tálalás előtt kivesszük a benne főtt húst. tetszetősen felszeleteljük. Újból levesszük a tűzhelyről.

különben a tejfel könnyen megerjed. ilyenkor a zsemlét a parajjal együtt daráljuk át. a külső leveleket a fejről leszedve mossuk meg. 50 dkg mirelit (áttört) paraj. az íze sem olyan üde. A külső sérült leveleket letisztítjuk. 60 . csak a belső zsenge fejleveleket hagyjuk együtt.5 dl tejfel. aránylag hosszan tartó főzést igényelnek. 1 kávéskanál cukor. füstöltté. Fejenként 2 -3 fej saláta. kiolvasztjuk a tepertőt kiszedjük. a salátafej nagyságától függően. 2 dkg vöröshagyma (esetleg 1 cikk fokhagyma). megsózzuk. belekeverjük a tejfelt és tálaljuk. a maradékot jól forraljuk át és úgy tegyük hideg helyre (hűtőbe). amíg a saláta megpuhul.kevergetve. kis cukrot adunk hozzá. 6 dkg liszt. felforralástól kezdve 8-10 percig főzzük. beletesszük a péppé zúzott fokhagymát és mérsékelt tűzön felforraljuk. Készítés: Tavasz végén készítjük. hüvelyes főzelékek A száraz hüvelyesek nehezen puhulnak meg. Szokták a parajt hámozott. 2 dl tejfel. az is előjöjjön. 4 dkg zsír. 1 cikk lihagyma. Ha a megtejfelezett főzelék nem fogy el. Mosás után a salátát 10-15 percig enyhe. hogy meg ne égjen. mikor a salátalevél már szívósabb. a parajt mindig szitán törjük át. Mirelit parajfőzelék Nyersanyag. általában személyenként 40 dkg salátát számítunk. vigyázzunk. A tűzről lehúzva. A száraz hüvelyesek főzésénél lényegesen meggyorsítja a munkánkat a gyorsfőző (kukta) fazék használata. A salátát kb. 4 dkg liszt. A szalonnazsírral. szűrőbe öntve jól lecsurgatjuk.5 dkg só. de nem esik szét. Majd folyó vízzel öblítjük és tálcán lecsurgatjuk. Füstölt szalonnabőrrel vagy 10 dkg füstölt szalonna. a főzelék megromlik. 1-2 kanál ecet. Ha erősen sűrűsödne. Ha a saláta nagyon földes. Beletesszük az elkészített lébe és mérsékelt tűzön addig főzzük. Ekkor megsavanyítjuk. 6 cikkre felvágjuk. A salátafőzelék leve ne legyen sűrű. A leveleket szétbontogatva többször váltott vízben lemossuk. 1 evőkanál finomra vágott kapor. Salátafőzelék Nyersanyag. Felforrástól számítva 4-5 percig főzzük. liszttel egészen világos rántást készítünk. tejben áztatott és kicsavart zsemlével is készíteni. Készítés: A mirelit parajt hővös helyen kiengedtetjük. beletesszük a megvágott kaprot. 1. 1. 1 dkg só. hogy a homokot a levéltövekről is eltávolítsuk. félretesszük. egyébként a friss parajjal azonos módon készítjük el. kevés forró vizet adunk hozzá. ha füstölt hússal főzzük. Igen ízletes a főzelék. Száraz. A kész forró főzelékbe beletesszük a törött borsot. torzsáját kivágjuk. vízzel vagy csontlével felöntjük. a leveleket szétfeszítjük.vagy angol szalonnaszeletekkel főzve is ízletes. sós vízben tartjuk. hogyha valami rovar elkerülte figyelmünket. simára elkeverjük. A füstölt szalonnát kockára vágjuk. A többi nyersanyag azonos a friss parajból készült parajfőzelékével. 50 dkg fehér vagy tarka bab. forrásban levő enyhén sós vízbe tesszük és ekeverjük. ebben az esetben 50 dkg füstölt oldalast vagy fejhúst főzünk bele. Diétás étrendbe iktatva. Szárazbab-főzelék Nyersanyag. kinyomkodjuk. 10 dkg füstölt szalonna vagy 6 dkg zsír. 1 liter csontlé. elkeverjük benne és mérsékelt tűzön pár pillanatig pároljuk.

Tejfelezve tálaljuk. Készítés: A megtisztított. A lencsével együtt tesszük oda a finomra vágott vöröshagymát és (ha nincs füstölt hús levünk) kockára vágott füstölt szalonnát is. simára keverjük. a lencsét majdnem teljes puhuláskor sózzuk. gondosan megmosunk. leöblítünk) és a finomra vágott hagymát is. tejfelezzük. 2 dkg hagyma. Kis gézbe belekötjük az egész hagymát. Ekkor rózsaszínû rántást készítünk. egyenletesen főzzük . a rántást azzal engedjük fel. ha egy csomó zöldpetrezselymet főzünk benne (ezt sem törjük át vele). füstöltlével vagy hideg vízzel felöntjük. ha közben a víz kevésnek bizonyul. 1. füstölt hús leve vagy 10 dkg füstölt szalonna.5 dl tejfel. A babbal együtt tesszük fel a füstölt húst (amelyet langyos vízben. esetleg szalonnabőr. 3 dkg liszt. így nem kell zsírt használnunk. Ha zöld színű feles borsóból készítjük. Készítés: A megtisztított borsót hideg vízben tesszük fel forrni. 1-2 kanál ecet. a füstölt húst kiemeljük és a főzeléket berántjuk. mert a bab könnyen leég. Rántása úgy készül. Ízlésünknek megfelelően 1 babérlevelet is főzhetünk bele. A szalonnát vagy szalonnabőrt a borsóval együtt tesszük a levesbe. figyeljünk hogy ki ne fusson. köménymag helyett 1 csomó zöldpetrezselyem. tálaláskor a lencsére tesszük. 61 . amennyi ellepi. 50 dkg sárgaborsó. 2 dkg hagyma. csak forrásban levő vízzel pótoljuk. A rántással adjuk a főzelékhez a péppé kapart fokhagymát is. A borsó forráskor erősen habzik. Érzékeny gyomrúak részére a babfőzelék sűrítéséhez csak 2 dkg lisztet használunk és az elkészült babfőzeléket forrón áttörjük. ha van füstölt hús levünk. Sárgaborsó-főzelék Nyersanyag. enyhén megsavanyítjuk. a szalonna bőrét a lencsével puhára főzzük. sózzuk és megpuhulásig főzzük. mint a bablevest. A megpirított rántást a tűzről lehúzva. Ha a bab majdnem puha. Mérsékelt melegen jól átforraljuk. 1. ebben az esetben csak a füstölt lé hozzáadása után sózzuk. hogy a megolvasztott zsírban a nagyon kevés cukrot aranyszínűre (de nem barnára) pirítjuk. A sárga feles borsónak is nagyon jó zamatot ad. Ekkor rózsaszínű rántással berántjuk. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve 30-40 perc alatt puhul meg. a rántást azzal öntjük fel. és köménymagot és a borsóhoz adjuk. de csak a füstölt lé hozzáadása után sózzuk meg. 50 dkg lencse. időnként megkeverjük. és a főzelékhez adjuk. a szalonnakockát melegen tartva. hogy a kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk. sózzuk és megpuhulásig főzzük. Ha hús nélkül főzzük a babot. Ha már a nyers rántás ízét nem érezzük (6 -8 perc forralás után). 4 dkg zsír. Tejfel helyett tejet adunk hozzá és nem savanyítjuk. Az áttört főzelékhez adhatunk késhegynyi törött borsot is.5 dkg só. eltávolítjuk belőle a kis fűszerzsákot és a fűzeléket forrón áttör jük. Úgy is készíthetjük. A benne főtt füstölt húst felszeleteljük és a főzelékhez adjuk.Készítés: Hasonló módon főzzük. Állandóan keverve 6-8 percig mérsékelt tűznél jól átfőzzük. de nem okvetlenül szükséges. vagyis a megmosott babot annyi hideg vízzel tesszük fel főni. megmosott lencsét hideg vízzel felforraljuk. gyakran kevergessük. füstölt hús leve kis szalonna. Adjunk mellé nyers savanyú káposztát. levesszük a tűzről. kávéskanál mustár (elmaradhat). hozzáadjuk a mustárt. kávéskanál cukor. Felforrás után mérsékelt melegen főzzük. fél kávéskanál köménymag. Mérsékelt tűzön jól átforraljuk. van füstölt levünk. 1 dkg só. Felforralás után lassan. Amikor a borsó majdnem puha. 6 dkg zsír. Lencsefőzelék Nyersanyag. Gyorsfőző fazékban 25-30 perc alatt puhul meg. a zsírjával berántjuk a főzeléket. megsavanyítjuk. 4 dkg liszt. Ha nincs füstölt levünk.

ezáltal körül letörik és a magházat a szárrésszel kiemeljük. gázon lángelosztón). A füstölt szalonnát egyenletes.Szükség esetén a lencsét pürének áttörjük.5 dkg só. 7-8 dkg zsír. fűszerpaprikával zsíron (vajon. Így készül a saláta-. lucskos káposztát. 10 dkg hagyma. a paprikának ugyanis gyorsan kell párolódnia. kis kockákra daraboljuk. A paprikát a keletkezett nyílással lefelé fordítjuk és a benne levő magvakat a paprika ütögetésével eltávolítjuk. majd lefedjük. húsos zöldpaprikákat veszünk.) Így készítjük a zöldbabot. Személyenként 1/3 – 1/2 dl tejfelt használunk. kevés cukrot teszünk bele. Főzelékszerű ételek Nyersanyag. a lehámozott paradicsomot karikára vágjuk és a paprikához keverjük. tökfőzelék. tejjel készítjük. A lábasban megmelegítjük a zsírt. benyomjuk. a babérleveles burgonyafőzeléket. Kis kanállal kikaparjuk a benne levő ereket. szűrőbe téve. piros zsíros lé maradjon. szűrővel kiszedjük. Amíg a paprika sül. fedő nélkül befejezzük a párolást. rázogatással. füstöltlében való puhára főzés után habarjuk be. Vagy az előkészített (tisztított. 1. hogy a belehelyezett paprika egy rétegben legyen elterítve a lábasban. piros. vagy kevés forró vízzel teljesen simára keverjük el. sóska-. Ha az áttört püré túl sűrű lenne. (A habarás készítésének módját lásd a sűrítési eljárásoknál. ekkor azonban a készítésnél ennyivel kevesebb folyadék szükséges. esetleg kávéskanálnyi fűszerpaprika (ez utóbbi elmaradhat. beletesszük a hagymás zsírba. mosott. ekkor megsózzuk. beletesszük a felvágott szalonnát és kevergetve. darabolt) főzelékeket a hozzájuk illő. óvatosan megkeverjük. A lecsó készítéséhez akkora lábast használunk. A zöldpaprikát hosszában szeletekre vágjuk. Beletesszük a megvágott hagymát és addig sütjük. A száraz hüvelyesek készítésénél a nyersanyagnál feltüntetett zsírban a finomra vágott hagymát puhára pároljuk és a forrásban levő főzelékhez adjuk. Készítés: A lecsóhoz kifejlett. a rendkezésünkre álló folyadékkal felöntjük és úgy habarjuk be. friss legyen. erős tűzön (de nem nyílt gázlángon. 60 dkg paradicsom. ezekkel biztosítjuk a lecsó jellegzetes. Gyorsfõzõ fazékban a friss "idei" lencse 15 perc alatt felpuhul. hogy el ne ázzék. 1-2 paprikát ne forrázzunk le. kissé csípős ízét. A paradicsomot megmossuk. óvatos keveréssel a paprikát félig megsütjük. Ekkor levesszük a tűzről. szárát megfogva. Erős tűzön pároljuk. füstölt húslével hígítsuk. pár pillanatra forrásban levő vízbe helyezzük. megízleljük és ha szükséges. amíg 1-2 szál halványan rózsaszínesedni kezd. A habarás készítésere felhasznált liszt mennyisége azonos a rántáshoz használt liszt mennyiségével. Alatta kevés. feloldjuk benne az édes fűszerpaprikát. időnként megrázogatjuk. 1-2 dkg cukor. Habarással készülő főzelékek A habarással készülő főzelékeket jellegük szerint vízben vagy csontlében. A hagymát megtisztítjuk. A paradicsom érett. Amint a paprika és paradicsom megpuhult. Ebben az esetben kevesebb liszttel rántjuk be és a lencsét a lehető legpuhábbra főzzük. Mindkét eljárási módnál a nyersanyagok azonosak a rántással sűrített főzelékek nyersanyagával. 5 dkg füstölt szalonna (ha nem használunk füstölt szalonnát. a héját lehúzzuk. 2 dl tejet használunk négy-öt személyre. és vékony szeletekre vagy finomra vágjuk. pár percre forró vízbe mártjuk. azonkívül a gyakori keveréssel az egymásra torlódó paprikaszeleteket összeroncsolnánk. savanyú káposztafőzeléket. üvegesen áttetszőre sütjük. finomra vágott fűszernövényekkel. Ha nagyon erős a paprika. A paprikát megmossuk. de tetszetősen színezi az ételt). 10 dkg zsírt veszünk). 1 kg zöldpaprika. lecsurgatjuk. olajon) puhára pároljuk. Amennyiben a habarást korszerűen. 62 .

Középforró sütőbe tesszük. a hagyma elősütése azonos a friss paprikából készült lecsóéval. 2 -3 gerezd fokhagyma. összehabarjuk. Lecsó mirelit lecsóból Nyersanyaga. a lisztet. tetszetősen elhelyezzük rajta. hogy a babot jól ellepje. felső takaréklángon pároljuk. Más nyersanyagmennyiség azonos a friss paprikából készült lecsóéval. feloldjuk a paprikát benne és hozzátesszük a lecsót. hideg vízbe tesszük. A babot tálra tesszük. 1 dkg só (a füstölt húsok sózottsága szerint). Készítés: A sóletnek való babot előző este többször váltott vízzel megmossuk és hideg vízbe beáztatjuk. alsó rácsra tesszük. leöblített babot és annyi vízzel öntjük fel. 63 . a péppé zúzott fokhagymát. 50 dkg füstölt marhaszegy. Lecsó konzervből készítve Nyersanyag. 1. Sólet Nyersanyag. Kb. puhára pároljuk. Lehetőleg légmentesen zárjuk le az edényt. lefedve pároljuk. szalonnapirítás. ebben az esetben a megmosott virslit. 1 kg-os lecsókonzerv. késhegynyi törött bors.Lehetőleg azonnal tálaljuk. A húsok kiemelése után a tojásokat gondosan megmossuk. meleg vízben tartjuk. levesszük a tűzről. Rostélyost. kevés cukrot adunk hozzá és frissen. jól átforraljuk. mint a nem túl sűrű babfőzeléké. Elkeverjük benne a leszűrt. ugyancsak rátálaljuk a hosszában félbevágott kemény tojásokat.5-2 óra múlva levesszük a fedőt. egy kevés forrásban levő vízzel pótoljuk. 50 dkg libacomb. Ha túl sok a paradicsompüré a lecsón. a kész lecsóhoz öntjük. Lefedve tovább pároljuk. Sokan kedvelik a tojásos lecsót. összesen kb. ételízesítésre felhasználhatjuk. füstölt kolbászt a lecsóba téve pároljuk át. szűrjük le belőle. gáznál 10 percnyi felső lángon való előmelegítés után. 5 literes fazékban megolvasztjuk a zsírt. a füstölt húst felszeletelve. megsózzuk és lefedve. ha a levét a bab duzzadás közben felhasználta. (lehetőleg liba). kávéskanál fűszerpaprika. 4-5 tojás. a tojásokat felütjük. A kész sólet leve olyan legyen. forrón tálaljuk. 10 dkg vöröshagyma. Ekkor kivesszük a megpuhult húsokat. enyhén megsózzuk. készítése azonos a friss lecsóéval. megtisztítjuk és hogy ki ne hűljön. A lecsókonzervet a paradicsommal együtt tesszük a megpárolt hagymára. Óvatosan keverjük (nem túl erős tűzön). állandó keveréssel üvegesre. 2 dkg liszt. beletesszük a finomra vágott hagymát. kolbásszal tálalhatjuk. sertésszeletet. beletesszük a sóletbe és még 10 percre. Virslivel. 3 órán át. Hozzáadjuk a füstölt húsokat és felforraljuk. Készítés: A hagyma vágása. 1 töltött libanyak. csirkét is készíthetünk lecsósan. Személyen:1 tojást számítunk. Tálalás előtt szedjük le a sólet tetejéről a paprikás zsírt és a tálalásnál tegyük a sólet felületére. A keményre főtt tojásokat kiszedjük. amint pirulni kezd. 60 dkg nagyszemű fehér bab. 12 dkg zsír. A lepárolt hagymára öntsünk 1 dl forrásban levő vizet. Kb. belekeverjük az édes pirospaprikát. tálalásig kissé sós. lefedve visszatesszük a sütőbe. amint zsírjára sült. Ehhez szeméként 2 tojást számítunk. amíg rántotta sűrűségű lesz. Ekkor megízleljük.

dörzsöléssel megmossuk. erős tűzön felforraljuk. zsírozzuk. 1. ekkor levesszük a lángról. A tetejére morzsát vagy reszelt sajtot szórunk és középforró sütőben jól átsütjük. felforralástól számítva 10 perc múlva kiszedjük. Készíthetjük finomra vágott sonkával rétegezve is. Az árpagyöngyöt a sütőbe helyezéskor tesszük bele. felöntjük a 2 dl tejjel. ha ráérünk. 2 dkg zsemlemorzsa vagy 3 dkg reszelt sajt. A mártást 1012 dkg vajjal. A meghámozott burgonyát vékony karikákra felvágjuk. tetejét olvasztott vájjal vagy zsírral megöntözzük és középforró sütőben átsütjük. A zsírnak 1/4 részét egy kis lábasban megolvasztjuk. Készítés: Az árpagyöngyöt megválogatjuk.. Személyenként 25-30 dkg burgonya. Erre helyezzük a felszeletelt burgonya másik harmadát. 2 dl tej + 2.5 dl tejfel. elosztjuk rajta a főtt tojáskarikákat és a tejfeles mártás 1/3-át rákenjük. forró tejjel felengedve simára keverjük. hozzáadjuk a lisztet. sózzuk. erre a karikára vágott kolbászt tesszük. bevonjuk mártással. Rakott főzelékek Rakott burgonya Nyersanyag. külsõ héját lehúzzuk és vékony karikákra felszeleteljük. Enyhén megsózzuk. majd mérsékelt tűzön puhára főzzük. De ha sietünk. a zsírt megolvasztjuk. a 2 tojásfehérjét habbá verjük és óvatosan a kész mártáshoz adjuk. olvasztott zsírral megpermetezzük. hideg vízbe tesszük és eltávolítjuk a héját. kizsírozott tűzálló tálba tesszük.Ricset Nyersanyag. Csak 1 dkg lisztet használjunk. Megsózzuk. ricsetet gyorsfőző fazékban kb. A puhára főtt burgonyát leszűrjük. rákenjük a megmaradt mártás felét és végül beborítjuk a felszeletelt burgonya utolsó részével. Tálalása is azonos a sólet tálalásával. leszűrjük. Előételként kínálhatjuk. A felszeletelt burgonyát a felszeletelt kemény tojásokkal együtt vigyázva belekeverjük a mártásba. zsírozzuk. az egész tojást keverjük a mártásba. amíg az edény falától elválik. Rakott burgonya. reszelt sajttal megszórjuk.5 óra alatt készíthetjük el. megmossuk. 2-3 dkg liszttel készítjük. Frissen fogyasztjuk. Készítés: A megmosott burgonyát hideg vízben tesszük fel főni. A felhasználandó tojásokat óvatosan megmossuk és a burgonyával együtt forrni tesszük.5 -2 dkg só. A ricset készítése megegyezik a sólet készítésével. 50 dkg nagyszemű fehér bab. A kolbászt meleg vízzel. hozzáadjuk a tejfelt (esetleg 5 dkg reszelt sajtot is). enyhén megsózzuk. kis törött borsót. állandó keveréssel felforraljuk. 1 tojás. amíg a liszt kifehéredik és habzik. a tejfelt. hozzákeverjük a 2 nyers tojássárgáját. francia módon A burgonyát és a "rakott burgonyá"-nál írt tojásmennyiség felét megfőzzük. leforrázzuk. a mártás készítésére nincs szükség. a többi hozzávaló azonos a sóletéval. pár percig főzzük. újból leöblítjük. zsíros tejfel áll rendelkezésünkre. 2 dkg liszt. átforralás után ízesítjük. Ha jó. gyorsan simára keverjük és a tűzre visszatéve. 10 dkg árpagyöngy (gersli). az árpagyöngy ugyanis sűrít. Tűzálló tálat kikenünk zsírral és zsemlemorzsával megszórjuk. melyet megforrósítottunk. Személyenként 2 dkg sonka szükséges. 4 -5 személyre 10 dkg zsír. a tojások sárgájával elkeverjük és óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérje felvert habját. A sóletet. de akkor 4-5 dl tejfelt használunk. késhegynyi törött bors. Ugyancsak karikára szeleteljük a kemény tojást is. mérsékelt tűzön kevergetjük. 1. A kizsírozott tűzálló aljára szétterítve belehelyezzük a burgonya 1/3-át. meghámozzuk. 3 dkg füstölt kolbász. A keményre főzött tojásokon kívül még 2 tojás. 64 .

Szitára vagy szűrőbe téve. Legfelül káposzta legyen. Hozzáadjuk a savanyú káposztát. erre simítjuk a rizs felét. kolbász. 10 dkg füstölt szalonna. A rizsre jön a második réteg káposzta tejfelezve. 60 dkg sertéslapocka. 1. ledaráljuk. 2 -3 dkg morzsa. A pörkölt mártását az összerakott káposztára öntjük. A legfelső réteg kellevél legyen. megsózzuk és a tojást ráütve. 1 tojás. vagyis két sor rizses húst és három sor kellevelet rakunk le. 10 dkg zsír. késhegynyi kömény. lecsurgatjuk (legjobb sűrű szűrőben. 1-1. Kissé lehűtjük és a ledarált hússal összekeverjük. fokhagymával. ha szükséges. morzsával megszórt tűzálló tálban a rakott káposztához hasonló módon rétegezzük. kávéskanál édes fűszerpaprika. A húst ledaráljuk. Ekkor a fedőt levesszük és fedő nélkül sütjük még 15 -20 percig. keverés nélkül. rizs ugyanúgy. 12 dkg rizs. megsózzuk. Rakott kelkáposzta Nyersanyag. megmosott kelkáposztát enyhén sós. 1-1. 60 dkg savanyú káposzta. a húsra a kolbászkarikák felét. rátesszük a hús felét. hozzáadjuk a vagdalt húst. 2 dkg só. Lehúzzuk a tűzrűl. zsírjának felével meglocsoljuk a lerakott kelkáposztát.25 kg kelkáposzta. Készítés: A megtisztított. gyorsan megmossuk. üvegesre pároljuk. 15 dkg füstölt kolbász. kissé megpaprikázzuk. rátesszük a rizst. A zsírt lábasban (kb. jól elkeverjük. 3 dkg vöröshagyma. paprikával. késhegynyi törött bors. vagy darálva vásároljuk. lefedjük. puhára.5 dl csontlevet vagy füstöltlevet öntünk rá. Kizsírozott. öntünk rá 1-2 dl füstöltlevet (ha nincs. 1 dkg olvasztott zsírban felhevítve. Félliteres lábasban 1 dkg zsírt olvasztunk. tetejét morzsával megszórjuk és közepesen forró sütőben kb.5 dl forró vizet öntünk rá. a zsírt is ráöntjük. A pörkölt mártásába belekeverjük a tejfelt és három részre osztva. 5 dkg füstölt szalonna. A szalonnából "kakastaréjt" sütünk. félig megpirítjuk. köménnyel pörköltet készítünk. Ha a húst pörköltnek készítve daráltuk meg. Frissen tálaljuk. enyhén megsózzuk és lefedve. ekkor hozzáadjuk a törött borsot. A káposzta tetejét jól megtejfelezzük. lefedve. adunk hozzá 2 -3 kanál tejfelt. kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. Készítés: A savanyú káposztát hideg vízben gyorsan átmossuk. hogy a teteje szépen megpiruljon. jól átverjük és mérsékelt tűzön. 3 dl tejfel. lecsurgatjuk róla a vizet és levelekre szétszedjük. A rizst megtisztítjuk. a hús. folyó vízzel mosni). Tűzálló tál aljára egy réteg káposztát teszünk (a káposzta egyharmadát). a levélrétegeket ezzel a mártással megöntözzük. kevergetve áthevítjük és 2 dl forró vizet öntünk rá. A vagdalt hús könnyen leég. A húst a pörköltmártásból kiszedjük. 20 percig keverés nélkül pároljuk. kb.Kolozsvári rakott káposzta Nyersanyag. 4 dl tejfel. 12 dkg rizs. karikára vágjuk. tálalásnál megtejfelezzük és ha nem volna elég zsíros. ugyanannyi forró vizet) és lefedve. sűrű szűrőbe téve megmossuk. 1 cikk fokhagyma. paprikát oldunk benne. igen mérsékelt tűzön pároljuk. A rizst megszemeljük. törött borsot. hagymával. A szalonnaszeleteket tálaláskor saját megmaradt zsírjukban felforrósítjuk és a rakott kel tetejére tesszük. ráöntjük a káposztára a pörkölt levét. A sertéslapockából 3 dkg zsírral. 20 percig sütjük. amíg duzzadás közben a vizet felvette. 2 literesben) megolvasztjuk. néha megkevergetve. Gyakorlatlanok készítsenek pörköltet a húsból és hagymából és a húst a pörkölt mártásából kiszedve darálják meg. jól elkeverjük. beletesszük a finom kockára vágott füstölt szalonnát és kevergetve. hozzátesszük a finomra vágott hagymát és kevergetve. A meleg vízzel megmosott kolbász bőrét lehúzzuk. 3 dkg hagyma. egy kis paprikás zsírral megöntözzük. 40 dkg kövér sertéshús (tarja vagy dagadó). forrásban levő vízbe tesszük és megfőzzük. megtejfelezzük. puhára pároljuk. megízleljük. 65 . kevergetve félpuhára pároljuk. késhegynyi bors. kissé megsózzuk és lefedve. középforró sütőben 20-25 percig pároljuk. 10 dkg zsír. jól lecsurgatjuk. 5 dkg zsírt megolvasztunk. mint az első rétegre.

leszedjük a zöld kis levélkéket és torzsáját tövig levágjuk. a mártásra tesszük. A rizst megduzzasztjuk. belekeverjük a pecsenyelébe.5 kg padlizsán. 3 dkg zsemlemorzsa. majd zsírjára lesütjük. erre kenjük a rizses hús felét. Ekkor 1-2 dl forró vizet öntünk alá és lefedve megpároljuk. 6 dkg vaj. a feldarabolt császárhússal együtt ledaráljuk. forró sütőben átsütjük. 2 -3 dkg reszelt sajt + 2 dkg a leszóráshoz. 2 dkg só. 3 dl tejfel. 2 dkg liszt. mérsékelt tűzön a zsiradékot felhevítjük. a rizses hús másik felével letakarjuk éa leborítjuk a karalábéval. 3 dl ízesített (sózott. Lerakott padlizsán Nyersanyag.20-1. 2 dkg zsemlemorzsa. a tűzről lehúzzuk. 1/2 cm-es vastagságú karikákra vágjuk. cukrozott. a tejfel 1/3-ával meglocsoljuk. Kb. 5 dkg vaj. 1/3-át kizsírozott tűzálló edény aljára tesszük. 2 tojássárgája. Amikor minden szeletet megsütöttünk. 1. Tűzálló tálat kivajazunk. 1 kg megtisztított karalábé. 10 dkg zsír. hideg vízben áztatjuk. 3 dl olaj vagy l5 dkg zsír. morzsával beszórjuk. 12 dkg rizs. A sonkát finomra megvágjuk. jól megmossuk. egy tűzálló edényt kizsírozunk és a padlizsánszeleteket lerakjuk. Most a megfőzött karfiolt vízszintesen félbevágjuk és alsó részét a gyökér felőli részével alul helyezve. kivesszük a lábasból. Tetejét megtejfelezzük. (maradék főtt vagy párolt húsból is készíthető). zsírozzuk. rákenjük a tálba tett karfiolra és felső részét lapát segítségével óvatosan rátesszük. Bevonjuk a megmaradt mártással. késhegynyi törött bors. dörzsöléssel gondosan megmossuk. megfőzött karalábét szűrőben jól lecsurgatjuk. Kb. 50 dkg marhahátszín vagy fartő.Rakott karfiol Nyersanyag. Készítés: A nyers húst folyó víz alatt. 1. 66 . ha a zsír vagy olaj sistereg. megsózzuk. Utána leöblítjük és forrásban levő sós vízben puhára főzzük. a hússal összekeverjük. 10 dkg császárhús (füstölt szalonna is jó). 10 dkg liszt. 15 dkg sonka vagy sovány fõtt füstölt tarja. 2 literes lábasban. legúbb 20 percig sós. erre a karalábé másik harmadát. felszeleteljük. Minden rétegre reszelt sajtot hintünk. A lisztezett padlizsánszeleteket mindkét oldalukon megsütjük és a megsült szeleteket tányérra tesszük. Lábasban 6-8 dkg zsírt forrósítunk. Sertéshússal. 10 dkg reszelt sajt. Készítés: A karfiolt egészben hagyjuk. 2 dl tej. a vajat rádaraboljuk. megborsozzuk. morzsával megszórjuk és forró sütőben átsütjük. megszórjuk reszelt sajttal és középforró sütőben megpirítjuk. mindkét oldalukon gyorsan átpirítjuk. Elkészítjük a gratin mártást. kisebb darabokra vágva. 2 dkg só. borjúhússal is készíthetjük. tejfelezzük. Készítés: A megtisztított padlizsánt kb. 3 dl tejfel. ledarált libamellel. Rakott karalábé Nyersanyag. enyhén borsozott) sűrű paradicsomlé. a szeleteket a forró zsírba téve. Megsózzuk és lisztben megforgatjuk. 1/3-át a tűzállóban elsimítjuk. A legfelső rétegre reszelt sajton éa paradicsomlén kívül vajban pirított morzsát simítunk el. meglocsoljuk az ízesített paradicsomlével. 1. A rudakra vágott. 1 dl tejfel.5 dkg só. Gratin mártáshoz: 5 dkg vaj. amelyben a húst pároltuk. A megvagdalt sonkát 1-2 kanálnyi mártással összekeverjük.50 kg-os karfiolfej. elkezdjük a sütést.

a zsírban megfuttatott hagymát szétosztjuk rajta. A torzsáját hegyes késsel kivágjuk és a káposztafejet egészben fazékba. az első réteg apró káposztát 1-2 kanálnyi liszttel megszórjuk. gyorsan átmossuk. rárendezzük a töltelékeket. felforraljuk és mérsékelt tűzön. a finomra vágott vöröshagyma felét (fokhagymát nem teszünk a káposzta töltelékébe). azzal savanyítjuk meg. A megmosott húst a káposzta összerakásánál a töltelék alá helyezzük. Kislábasba tesszük és 1 dl forrásban levő vizet öntünk rá. amíg elegendő levünk lesz. 1 dkg só. Ezeket ugyanúgy kezeljük. csak amennyi éppen ellepi a káposztát. mindaddig. két végét benyomjuk. A szálas káposztát hideg vízben. most már keverés nélkül mérsékelt melegen. 1 kávéskanál paprika. A megdarált húst. kevés forró vízzel pótoljuk. egy tálban jól összekeverjük. az apró káposztához tesszük.amelyeket tálaláskor eltávolítunk -. enyhén megsózzuk. törött borsot. 6 -8 dkg rizs. Készités: A sertéscsontból kb. Tálaláskor a tálba a vagdalt káposztát tesszük. A savanyú káposztaleveleket deszkára helyezzük (ha túl nagyok. ekkor lapát és villa segítségével óvatosan kiemeljük. a leesett részeket szálasra vágva. rizst megszemeljük. Keverni nem szabad. hogy ha nem lesz elég savanyú a káposzta. A káposztát nem rántjuk be. lecsurgatjuk. megízleljük. vastag főerét óvatosan kivágjuk. sérült leveleit eltávolítjuk. A kész káposztát a tűzhelyről lehúzva. megtejfelezzük. erre rátesszük a vagdalt káposzta felét. 8-10 szem borsot mozsárban felrepesztünk és egy kis gézbe belekötjük. Az elkészített töltelékből deszkán vagy zsírpapíron 10 egyenlő halmot rakunk. megpirítjuk és tálaláskor a káposztára öntjük. Ha nem kapunk savanyú káposztalevelet vagy fejet. hogy a káposztát elfedje. Felgöngyöljük. amíg a paprikás zsír megjelenik a káposzta felszínén. áztatás nélkül. csombort megmossuk. lehűtjük. a lábast időnként körbeforgatva rázogatjuk. A vöröshagymát finomra vágjuk. lassan főzzük. ha a leve leapadt. 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágunk. megmossuk. megszűrt. A benne főtt húsokat tálaláskor felszeletelve. 6 dkg vöröröshagyma. ne legyen sok. tálalás előtt 8-10 percig pihentetjük. kövéres sertéshús. vágjuk körül. megmossuk. hogy a vagdalt káposztát óvatosan félrehúzzuk. keverés nélkül megduzzasztjuk (10-15 perc). olvasztott zsírban puhára pároljuk. annyi forrásban levő vízbe tesszük. 1. mint a savanyított káposztaleveleket. 67 . dagadót vagy csülköt (esetleg füstölt hússal keverve) veszünk. 2 dl tejfel. a fejet újból visszatesszük. 8-10 dkg zsír. Amikor a töltelék és a káposzta puhára főtt. 1 szál kapor. 1 kg savanyú káposzta. Állandóan kevergetve. A kaprot. Lefedjük. késhegynyi törött bors. A töltelékekre helyezzük a megmaradt vagdalt káposztát és felöntjük a forrásban levő. paprikás rántással berántjuk úgy. A levét tegyük félre. sugár alakban rárakjuk a töltelékeket.5 -2 liter csontlét főzünk. 1 kg sertés lábszárcsont.) A kirakott húshalmokat henger alakúra formázzuk és a káposztalevél kihegyesedő részére tesszük. 50 dkg darált. 5 literes nagyságú lábast használjunk. a lábast rázogatva. zsíros csontlével. Az edény aljára tesszük az összekötözött kaprot. akkor kisebbfajta édes káposztafejet veszünk. a töltelékeket lapáttal kiszedjük egy tálra. lefedve. rózsaszínű. 5 dkg liszt. összefőzzük. A töltött káposzta leve egy sűrűbb levesnél ne legyen rántásosabb. jól átforraljuk. a félig megpárolt rizst. A káposztalevelek középső. sót. lefedve melegen tartjuk és a lábasban levő vagdalt káposztához adjuk a hideg vízzel felöntött rántást. Pár percig forraljuk. leszedjük a meghervadt leveleket. azt is megtejfelezzük.Töltött főzelékek Töltött káposzta Nyersanyag. 10 db savanyú káposztalevél. fehér cérnával összekötözzük. hogy a töltelék szét ne nyíljék. a gézbe kötött szemes borsot . koszorú alakban a megtejfelezett káposztára rendezzük. Erdélyi töltött káposztához a vagdalt káposzta súlyával egyenő mennyiségû sertésoldalast. Kb. mérsékelt tűzön. lefedve. l kis szál csombor. visszatesszük a tölteléket és azzal is.

felfrraljuk. 2 dkg vöröshagyma. A töltött kelt nem paprikázzuk. a paprikák szét ne essenek. de csak annyira. 50 dkg sertéshús (ne legyen sovány). mint a paradicsommártás. hozzáöntjük a paprikához. a zsírból kiszedve ledaráljuk. Ha esetleg a töltelék nem férne mind bele a paprikába. Közben nem túl sűrű paradicsommártást készítünk. Zsírjára lesütjük. késhegynyi törött bors. 2 dkg só. 1-1. Füstölt szalonna helyett 6 dkg vajat is használhatunk. átpirítjuk és forró vízzel felöntve félpuhára pároljuk. 3 dkg liszt. a megtejfelezett levével leöntjük és a megmelegített szalonnakockákat ráöntjük. A kelkáposzta torzsáját kivágjuk. 2 dkg vöröshagyma. 6 dkg rizs. visszatesszük a zsírjára. A központján levő vajszínű kis fejecskét késsel kiemeljük. 5 dkg cukor. finomra összevágjuk és a töltelékhez keverjük. a liszttel könnyű. Előtte ne adjunk levest. a tűzhely legkevésbé forró részén készítsük. zsemleszínű rántást készítünk. húsos. 50 dkg sertéstarja. 1/2 liter vízzel felengedjük. Rászűrjük forró csontlevet. megmosott kelkáposztafejeket forrásban levő. Töltött kelkáposzta Nyersanyag. Szűrőben jól lecsurgatjuk és kihűtjük. jó késhegynyi törött bors. 1 tojás. megpirítjuk. Ne keverjük. és nagyon jól eldolgozzuk. hogy a fej borító levelei a felső részen legyenek és a leveleket szétterítjük. 1. 6 dkg zsír. félórával hozzátesszük a paprikához és ezzel együtt készítjük el. 1 cikk fokhagyma (a fokhagyma elmaradhat). ha szükséges. A megmosott sertéshúst kockára vágjuk.Töltött paprika Nyersanyag. a továbbiakban a töltött káposztához hasonló módon készítjük el. a legkülső leveleket ráhajtva. A paprika töltelékét úgy készítjük. tűzálló tálba öntjük. mérsékelt tűzön nem teljes felpuhulásig lefedve forraljuk. a lábast gyakran rázogassuk. Készítés: A megtisztított. megsózzuk és felforralva. felöntés előtt keverjünk el benne kávéskanálnyi finomra vágott 68 .5 kg friss paradicsom vagy 7 dl üveges paradicsom (sűrített paradicsompüréből 10 dkg szükséges). A töltött paprika leve valamivel hígabb legyen. Készítés: A sertéscsontot 1 liter hideg vízben 1. Helyébe 1 tojás nagyságú tölteléket teszünk. pár percig a forró vízben hagyjuk. megsózzuk. lefedjük. A füstölt szalonnát kockára vágjuk. sütőben 30-40 perc alatt puhára pároljuk. erre tölteléket kenünk. mint egy csomagot. fehér cérnával összekötözzük. amelyben pároltuk. Kiemeljük. kis sót vagy cukrot adunk hozzá. 4 dkg liszt.20 kg-os kelkáposztafej vagy 2 db 50 dkg-os kisebb kelkáposztafej. Most a kelkáposztát tiszta ruhára helyezzük úgy. 3 dkg zsír.5 dl tejfel. átforraljuk. 1 liter csontlé (a tarja csontjából főzve). a szalonnakockákat a zsír 1/3-ával kis lábasban félretesszük. Beletesszük a kelkáposztát. 10-12 db (a paprika nagysága szerint) középnagyságú. sárgaszínű zöldpaprika. hozzáadjuk a húst. Az előkészített paprikákat a töltelékkel nem túlságosan szorosan megtöltjük és egy 4 literes lábasba berakjuk. enyhén sós vízzel leforrázzuk. 10 dkg füstölt szalonna. kávéskanálnyi lisztet adunk a maradékhoz és lisztes kézzel kisebb gombócokat formálunk. 4-5 szeletre felvágjuk. vigyázzunk. A szalonna megmaradt zsírjával. 8 dkg rizs. A finomra darabolt hagymát a zsírban megfuttatjuk. Tálalás előtt. majd a paprika felforrása után kb. erre is leveleket borítunk . Ha vajjal készítjük a rántást. a közvetlenül körülötte levő leveleket ráhajtjuk. mint a töltött káposztáét. hogy egy vékony lemezke a leveleket összetartsa. Sokan burgonyakörettel fogyasztják. 1 tojás.így minden réteg levelet megtöltünk. de adunk hozzá egy tojást is.5-2 órán át mérsékelt tűznél főzzük. 1-1. de 1 tojást is adunk hozzá és a szétzúzott fokhagymát. megízleljük és a paprika teljes megpuhulásáig forraljuk.

1 jó késhegynyi törött bors. A paradicsomokat belülről enyhén megsózzuk. tányérra tesszük és lecsurgatjuk. Ebben az esetben 30-40 dkg-mal több kelkáposztát használhatunk. utána ledaráljuk az áztatott. érett almaparadicsom. mint töltött káposztánál. lábasba téve ráhelyezzük a megtöltött leveleket. forró csontlével felengedjük. fedő nélkül. jól kicsavart zsemlét is. Tartármártást adunk hozzá. finom metéltre vágott salátával vesszük körül. Ha nincs aszpikunk. Lapos üvegtálra rendezzük. vagy sült sertéslapocka. 2 dkg zsír a gomba párolásához. csészében levével együtt félretesszük. Párolt rizzsel vagy burgonyapürével tálaljuk. Töltött paradicsom (meleg) Nyersanyag. 8-10 db kemény. a tűzálló tálba beleszűrjük a paradicsom levét. kissé megsózzuk. tejfelezve tálaljuk. összekeverjük a tejfellel. Ferdén ráillesztjük a levágott kis korongot. A magvas részét kis kanállal kikaparjuk. A felszeletelt gombát hagymás zsíron. 50 dkg franciasaláta. belerakjuk a paradicsomokat. de érett. A töltött kelkáposztát úgy is készíthetjük. A franciasalátát készen is vásárolhatjuk. sózzuk. 10-15 percig). koszorú alakban körülvesszük finomra vágott kemény tojással. 20 dkg sült borjú. Töltött paradicsom (hideg) Nyersanyag.vagy szárnyashús (csirkemell). 3 dkg reszelt sajt.zöldpetrezselymet és a párolás utolsó harmadában a pároló levéhez keverjünk néhány kanál forró vízben feloldott húsleveskockát. berántjuk. majdnem puhára főzzük. hogy töltés közben a paradicsom oldala mártásos ne legyen. egy egész vékony lemezkét levágunk a szár felőli részen. hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. 69 . A zöld szárrészt hegyes késsel óvatosan eltávolítjuk. A többi részét finom metéltre vágjuk. a salátalevélre koszorú alakban szórjuk a finom kockára vágott aszpikot.5 dkg só. 10 dkg gomba. 1 zsemle. tálra rakjuk. pár pillanatra forró vízbe mártjuk. A ledarált húst és zsemlét a megpárolt gombához keverjük. Reszelt sajttal megszórjuk. Készítés: A megmosott paradicsomokat szűrőbe tesszük (egyszerre csak 2-3 darabot). Készítés: A paradicsomokat megmossuk. finom metéltre vágott fejes salátalevél. Megmosott. A kicsurgó levét felhasználjuk. ecetes vízben áztatjuk. A szárral ellenkező oldalon éles késsel levágunk egy kis korongot és gondosan félretesszük (ez lesz a "kalapja"). Vigyázzunk. gyors tűzön lepároljuk. 1. leszárított. A töltelék kidomborodik a paradicsomokból. borsozzuk és megtöltjük a paradicsomokat. megborsozzuk és nyílásával lefelé fordítva. Óvatosan megtöltjük az apró kockára vágott sonkával vagy füstölt nyelvvel elkevert franciasalátával. hogy a paradicsom biztosan megálljon. szár felőli részét levágjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. középnagyságú almaparadicsom. 15 dkg sonka vagy főtt füstölt marhanyelv. hogy a tölteléket leforrázott fejről leválasztott nagyobb levelekbe töltjük. 10 dkg aszpik. A húst ledaráljuk. hogy elegendő levélvagdalékunk legyen. 1-2 kanál ecet. 6 dkg vaj. összeforralva. gyorsan kiemeljük és héját lehúzzuk. 2 dkg hagyma. 8-10 kemény. keverünk. eltávolítjuk és a paradicsomokat pár percig enyhén sós. Lefelé fordítva. A töltött paradicsomot készíthetjük hús nélkül is. 1 dkg só. 3 dl tejfel. késhegynyi törött bors. tojásos gombával vagy a töltött csirkéhez hasonló töltelékkel. A magvakat. melybe 10 dkg vagdalt sonkát. tetejére vajdarabkákat teszünk és forró sütőben átpirítjuk (kb. nagyon jól eldolgozzuk.

Ha tarjacsontot használunk. Ekkor visszarakjuk a karalábékat. tejbe áztatjuk. időnként megkevergetve. amely lehetőleg egynapos legyen. gyors tűzön. mint a töltött káposztát. ha töltelékünk maradt. vastag főerét kivágjuk és mint a töltött káposztát. feldarabolva. Ráütjük a tojást. 1-2 kanálnyi ecet. 2 dkg zsír a zöldpetrezselyem megfuttatásához. hideg vízzel 1-1. Tálalásnál a tálba tett főzelékre helyezzük a töltött karalábékat és finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. 2 dkg cukor. Nem sózzuk meg. fiatal. mérsékelt tűzön. esetleges fás karalábékat nem használhatjuk fel töltésre. megsózzuk. 3 dkg zsír. zsenge leveleket megmossuk. Zsemle helyett 6 dkg félig megpárolt rizst is használhatunk. puhára 70 . Készítés: A csontot megmosva. levelekbe göngyöljük. borsot adunk hozzá. 2 dkg hagyma. 3 dkg zsír. gyorsan felforraljuk. 1. zsírban megfonnyasztjuk. idetesszük a tarjacsontot. a megmosott. jól átforraljuk. ezeket felhasználjuk. finom metéltre vágott zsenge levelekkel együtt. A megtöltött karalábékat koszorú alakban elhelyezzük a lábasba tett darabokra. A húst egyenletes apróbb kockára vágjuk. késhegynyi törött bors. mérsékelt tűzön addig forraljuk. a kis hengerré alakított töltelékekkel megtöltjük. hosszú. óvatosan üreget készítünk a karalábéban.vagy zsírosabb sertéshús és csirkemell vegyesen. 6 dkg vaj vagy zsír. A lábasban maradt főzelékből kivesszük a csontot. 1-2 zsemle. hozzáadjuk a tejet vagy tejszínt és kevergetéssel. kevergetéssel megpároljuk (nem pirítjuk). hogy a karalábé szép gömbölyű legyen. a finomra vágott zöldpetrezselyem felét a megolvasztott. keskeny átmérőjű spárgatök. egy 1 1/2 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt és a hagymát beletéve. ha esetleg hús van rajta. hogy meleg maradjon. 1. Készítés: A húsról leválasztott csontból 1. Forrásban levő. a tölteléket nagyon jól összedolgozzuk. A felpuhult karalábékat és az esetleges leveles töltelékeket tálra szedjük. 1 dl tejszín. evőkanálnyi zsemlemorzsa. a félretett nagyobb leveleket megmossuk. Közben világos rózsaszínű. petrezselymes rántást készítünk. 1 jó evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 dkg só. A belső. csirke mellcsontot is. Az erre a célra alkalmas karalábévágóval (ha nincs. félretesszük. Az elkészített rántással berántjuk a főzeléket. kiskanállal) a gyökér felőli részen kezdve. Töltött tök Nyersanyag. ha a töltelék nem fér bele a karalábékba. egyenletesen tovább főzzük. Az üreg nyílása lehetőleg kis átmérőjű legyen. Töltelékhez: 70 dkg sertéstarja. Amikor a karalábé félpuhára főtt. A karalábé tisztításánál vigyázzunk. azt leszedjük és a főzelékbe tesszük. amíg a rántás nyers ízét nem érezzük. állandó keveréssel átpirítjuk. ½ cm vastagságú legyen a kikapart karalábé. új karalábé. A lé jól lepje el a karalábét. vagy 2 dl tej. 1 tojás. megszűrt csontlével vagy vízzel felöntjük. Levágjuk róla a zsenge részeket és a töltött karalábékkal megfőzzük. azt is a töltelékhez adjuk. Elkészítjük a tölteléket. A karalábé levelét leszedjük. 10 dkg vaj vagy 8 dkg zsír. középre tesszük a levelekbe csavart tölteléket.20-1. jól kicsavarjuk. 4 dkg liszt. 1 zsemle. a kifúrt részeket kissé összedarabolva a lábas aljára tesszük. 2 tojás.5 óráig egyenletesen főzzük. Lehúzzuk a tűzről. 8-10 db zsenge. kis cukrot adunk hozzá és felpuhulásig főzzük. lefedjük és forró víz fölé helyezzük. késhegynyi törött bors. A lereszelt héjú zsemlét. Hozzáadjuk a ledarált húshoz. 1/2 kg sertéscsont. A kikapart karalábékat nem túl szorosan megtöltjük. ha megázott. néhány nagyobb levelet félreteszünk.5-2 dkg só. beletesszük a hagymás zsírba. sót.Töltött karalábé Nyersanyag. ekkor 1 dl forró vizet öntünk alá és mérsékelt tűzön lefedve. Lefedve. elmorzsoljuk. 50 dkg borjú.50 kg-os. a karalábéval együtt teszük fel. A hagymát finomra vágjuk. pár percre forró vízbe tesszük (hogy hajlékony legyen). nem főzzük meg előre.5 liter hideg vízben csontlét főzünk.

Tojásos gombát készítünk és a burgonyákat azzal töltjük.pároljuk. rádaraboljuk a vajat vagy zsírt és lefedve. nagyon vigyázzunk. egy kis megmosott. majd kanállal úgy formázzuk meg. 50 dkg borjú. 8-10 burgonya. A ledarált húshoz adjunk 1 tojást. A megpuhult húst zsírjára lesütjük. jól kicsavart zsemlét. 10 dkg vaj. Az elkészített töltelékkel megtöltjük. hozzáadjuk a zsemlemorzsát. a tűzálló edényben levő mártásba rakjuk és forró sütőben pirosra sütjük. 3 cm vastag szeletekre vágjuk fel és kevés mártás ráöntésével tálaljuk. A mártáskészítéshez a csontlevet és a tök pároló levét használjuk fel. lefedve. borsozzuk és nagyon jól eldolgozzuk. A félburgonyák középső részét kiskanállal egyenletesen kikaparjuk. ledaráljuk. 5 -7 mm vastagságú legyen. belülről enyhén megsózzuk. A tojás nagyságú rózsaburgonyákat gondosan megmossuk. 1. Besamel mártásba helyezve sütjük át. késhegynyi törött bors. mert gyorsan megpuhul. megsózzuk. 1 dl olaj. Töltött burgonya (hússal) Nyersanyag. 15 dkg főtt vagy sült hús (szárnyas. A megpuhult tököt kivesszük az edényből. 1 citrom. a felpuhult húst a mártásából kiszedjük. 5 dkg zsír. 2 dkg só. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. összekötözött kaprot teszünk mellé. annyi hideg vízzel. hogy sütés közben ki ne száradjon. a hús után ledaráljuk az áztatott. egy-egy kis forró vizet öntögetünk alá. kikapart burgonyákba először egyenletesen elosztjuk a tölteléket. 71 . 1 dkg só. vagy sertéslapocka. amely lehet kapor. lehámozzuk és hosszában félbevágjuk a burgonyákat. Töltött padlizsán Nyersanyag. hogy a szétrakott. kis borsot. felforralás után mérsékelt tűzön majdnem puhára főzzük. 20 dkg sonka vagy füstölt hús (esetleg párizsi). szét ne essék. burgonyanyomón áttört burgonyát. kissé átpirítjuk. Ecetes. A töltött tököt kb. így az ízletes zsírját is belekeverjük. Készítés: A húsból pörköltet készítünk. Ha szükséges. A töltést úgy végezzük. 2 tojás. melyben a hús párolódott. kihűtjük és ledaráljuk. amennyi éppen ellepi. Leszűrjük. 2 dkg hagyma. 5 dkg zsemlemorzsa. felhasználásig félretesszük. melegen tartjuk és elkészítjük a mártást. sertés. Töltött burgonya (hús nélkül) A burgonyát az előbbihez hasonló módon készítjük elő. A lecsurgatott tököt kanál segítségével megtöltjük és kizsírozott lábasba vagy tűzálló tálba helyezzük. A megtisztított fiatal tököt félbevágjuk és éles kanállal eltávolítjuk a magvas részét. hogy a kidomborodó töltelék tojás alakú legyen. amelybe a később megtöltött burgonyákat helyezzük. középforró sütőben puhára pároljuk. Tiszta deszkára vagy ruhára rakjuk.vagy szárnyashús. borjú). késhegynyi törött bors. lefedve. 1 tojás. A többi mártást mártásoscsészében adjuk hozzá. 1 dkg liszt (1 kávéskanál). A tűzről levéve. A mártásába tegyük bele a kis liszttel simára kevert tejfelt és öntsük a tűzálló edénybe. lefedve feltesszük főni. Legcélszerűbb a húst abba az edénybe darálni. sós vízzel leforrázzuk. ráütjük a tojásokat.vagy paradicsommártás is. a finomra vágott zöldpetrezselymet és keverjük bele a burgonyából kikapart. Egy kevés csontlevet öntünk alá (a megmaradt csontlevet mártáskészítéshez használjuk). 2-3 perc múlva kiemeljük a vízből és tiszta ruhára tesszük száradni. A tölteléket húzzuk át kis tejfellel. kis kávéskanálnyi édes fűszerpaprika.50 kg padlizsán. 2 dl tejfel. A kikapart burgonya külső burka kb.

a zsineget felvágva. A szalvéta két végét közvetlenül a tekercs mellett zsineggel megkötjük és nagyobb lábasban. A kirakott levelekre rákenjük a hústölteléket. 1. A kötést úgy végezzük. a hengert hosszú tálra gurítjuk a szalvétából. világoszöld kelkáposztalevél. Ráütjük a tojások sárgáját. 3 dkg zsírt megolvasztunk. 12-15 szép nagy. a megdarált sonkát. a megpárolt hús levét is a húshoz adjuk. beletesszük a padlizsán belsejét. Leszórhatjuk reszelt sajttal (3 dkg) vagy zsírban pirított morzsával (5 dkg zsír. olvasztott vajban morzsát pirítunk. kevergetéssel puhára pároljuk. ropogósok (krokettek) Bármilyen párolt. a hús után ledaráljuk a zsemlét is. Gomba-. a tojások fehérjét habbá verve az összedolgozott hústöltelékhez keverjük. hogy meg ne feketedjenek.5-2 dl forró vizet öntünk alá és fedő alatt majdnem puhára pároljuk. ledaráljuk a füstölt szalonnával együtt. halvány levelű fejrésze megmaradt. vastag főerét kivágjuk. Keltekercs lengyelesen Nyersanyag. vajjal kikent tűzálló edénybe helyezzük. amelyben a padlizsánt pároltuk. főtt hús). nem baj. ha személyenként 2 dkg finomra vágott füstölt húst vagy párizsit keverünk bele. Kiszedjük az edényből. 2 tojás. forrásban levő. A felgöngyölt tekercset szorosan belecsavarjuk a szalvétába. a finomra vágott vöröshagymát mérsékelt tűzön. 1. enyhén megsózzuk és egy-egy kis forró víz (1/2 dl) aláöntésével tovább pároljuk. ha szükséges. megsózzuk. azt is leforrázzuk a levelekkel együtt és finomra megvágva. áthevítjük. Ekkor zsírjára lesütjük. összekeverjük morzsával. a szalvétát alsó két sarkánál megfogjuk és a megtöltött kelt szorosan felgöngyölítjük (a szalvétát ne csavarjuk bele!).5 dkg só. sajtmártás illik hozzá. Olajban vagy vajban nem túl puhára pároljuk. A zsemlét beáztatjuk. ha a tekercs meghajlik. torma-. rátesszük a feldarabolt húst. pár perc múlva lapáttal óvatosan kiszedjük. fedő alatt forraljuk. megsózzuk. fényezzük. A megpuhult húst kihűtjük. A kelleveleket megmossuk. hozzáadjuk a borsot. minden sorba 4 levelet téve. sós vízbe tesszük. állandó keveréssel 10 percig pároljuk. 72 . különösen. Abba az olajba vagy vajba. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Főzelékszeletek. hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet.vagy műanyag kanállal kiparjuk. 40 dkg sertéslapocka (vagy maradék sült. paradicsom-. megízleljük. A zöldségszeleteket fogyaszthatjuk mártással vagy salátával önálló ételként. 12 dkg zsír. erős tűzön kevergetve lepirítjuk. borsozzuk. Tölthetjük sült húsvagdalékkal vagy gombával is. 1 zsemle. bevonjuk vele a megtöltött padlizsánokat és mérsékelt sütőben 20 percig sütjük. Ekkor két fakanálnyéllel kiemeljük. 3 dkg vöröshagyma. hogy a szalvéta két végén hurok legyen. Megtöltjük a félbevágott padlizsánokat. 5 dkg morzsa) vagy csak olvasztott vajjal (5 dkg) leöntve. de adhatjuk hús helyett főzelékhez. a töltelékbe keverjük. húst. jól eldolgozzuk és mérsékelt tűzön. késhegynyi bors. jól kicsavarjuk. leforrázzuk. Ha a kellevelek leszedése után a kelkáposzta középső. áttört zöldségféléből készíthetjük.Készítés: A megtisztított padlizsánokat hosszában félbevágjuk és citrommal azonnal átdörzsöljük. hozzáadjuk az összehabart tojásokat. Tiszta szalvétát asztalra terítünk és arra a kelleveleket 3 sorban lerakjuk. Felforrástól számítva 3/4 óráig mérsékelt tűzön. Paradicsommártásl tálaljuk. a magvas részét fa. 5 dkg füstölt szalonna. Készítés: A húst megmossuk és kisebb kockákra feldaraboljuk. a kiemelésnél ebbe a hurokba csúsztatjuk a két fakanálnyelet.

levesszük a tűzről. beleütünk 2 tojást. átkeverjük. zöldpetrezselymet. 1. eltávolítjuk 73 . ½ dl vizet öntünk alá és lefedve. Kisütéshez 1 tojás.5 dkg só. Készítés: Ha nincs húslevesben főtt zöldségünk. Lisztezett deszkára kanállal. Készítés: A megtisztított. 3 tojás. 1/2 dl forró vizet. kisütéshez 3 dl olaj. kissé átpároljuk és hozzáadjuk a feldarabolt zöldséget. 20 dkg rizs. fogyasztjuk. Amint a zabpehely a vizet felvette. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. jól eldolgozzuk. 50 dkg karfiol. Burgonyaszeletek Nyersanyag. 10 dkg zsemlemorzsa. lisztet és jól eldolgozzuk. 3 dkg zsír. 20 dkg sárgarépa. magától is ellapul. vőgy zsemlemorzsa. 10 dkg morzsa. átkeverjük. összekeverjük a karfiollal. Felvert tojásban. mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. megsózzuk. A zsiradékot felhevítjük és zsírba mártott kanállal evőkanál nagyságú kís gombócokat teszünk a forró zsírba. hozzáadjuk a tojásokat. hozzáadjuk a hagymát egészben és 1. 2 tojás. enyhén sózott vizet öntünk rá. 5 dkg zsemlemorzsa vagy liszt. 1 evőkanál finomra vágott hagyma. Alul. 1 dkg só (nagyon jó. lefedve. Mérsékelt tűzön mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. késhegynyi bors. zsemlemorzsában megforgatjuk és annyi forró olajban. a tojást. 7 dkg petrezselyemgyökér. Készítés: A megtisztított burgonyát megreszeljük. borsot. ezután hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 6 dkg vaj vagy zsír (olaj). paradicsommártással vagy fõzelékkel. Salátával. nyersen megreszeljük. nyersen mérve). késhegynyi törött bors. langyosra hűtjük. hozzáadjuk a finomra vágott.vagy marhamájat ledarálva hozzákeverünk). 1 dkg só. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. mérsékelt melegen tovább pároljuk. megmosott zöldséget egyenletes kockákra vágjuk. beletesszük a finomra vágott hagymát. beletesszük a zabpelyhet. 50 dkg burgomya. 3 dkg zsír.5 cm vastagságú szép kerek szeleteket alakítunk. Sárgarépaszelet Nyersanyag. megmosott rizst kb. Kisütéshez 3 dl olaj. tojás nagyságú gömböket rakunk belőle. leszárítjuk és egy tányéron villával összezúzzuk. A megmosott. 5 dkg zsemlemorzsa. mérsékelt tűzön addig főzzük. amíg a ráöntött vizet a rizs felvette. Karfiolos. zsírban megfuttatott hagymát és zöldpetrezselymet. hogy a szelet úszhassék benne. 2-3 dl olaj a sütéshez (vagy 15 dkg zsír). evőkanálnyi finomra vágott hagyma. 2 dkg vöröshagyma.5 dl forrásban levő. amelyekből a kés lapjával kb.Vegyes zöldségszelet Nyersanyag. Levesszük a tűzről. a megtisztított. 6 dkg liszt. 4 dkg liszt. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. sót. felül lisztes legyen. de a zsíros kanállal kissé laposra formázzuk. 1 dkg só. 20 dkg megpárolt vagy levesben főtt vegyeszöldség (10 dkg sárgarépa. gyakran megkevergetve. 5 dkg zabpehely. Készítés: A puhára főzött karfiolt leszűrjük. a vegyeszö1dség-szeletekhez hasonló módon (lásd megelőző fejezetet) pogácsákat készítünk belőle és forró olajban kisütjük (nem bundázzuk). meghámozott burgonyát leszárítjuk. 2 tojás. 3 dkg zeller. a zsírt megolvasztjuk. 1/2 literes lábasba tesszük. 25 dkg burgonya. -burgonyás szelet Nyersanyag. 2 dl olaj. ha 10 dkg sertés. a zsemlemorzsát. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Lefedve. 1-1. hozzáadjuk a lisztet vagy morzsát. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. borsozzuk. hogy a deszkára ne ragadjon. félpuhára pároljuk.

felszeletelt zöldpaprikát. hozzáadjuk a morzsát. 8 -10 dkg zsír vagy füstölt szalonna. majd a vegyeszöldség-szeleteknél leírt módon alakítjuk. Készítés: A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban mérsékelt tűzön üvegesre. Gombás ételek Az ehető gombát biztosan csak a fajták ismerete alapján ismerhetjük fel. hogy a petrezselyem megtartsa üde zöld színét és zamatát. nyáron 10 dkg zöldpaprika. A megpuhult répát zsírjára lesütjük. Leghelyesebb. hőtőben is legfeljebb 24 óráig. míg az orvos megérkezik. amíg a gomba zsírjára sül. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 80 dkg-1 kg gomba. A megtisztított. puhára pároljuk. Rizzsel vagy galuskával tálaljuk. hozzákeverjük a rizshez. A gombamérgezés tünetei: torokkiszáradás. A gombákat nagyságuk szerint negyedelve cikkekre vágjuk. puhára pároljuk. A zsír másik felében hagyma nélkül megsütjük a megtisztított. nagyon jól eldolgozzuk. fedő nélkül pároljuk. A kész gombás ételt négy óránál tovább csak hűtőben szabad tárolni. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 3 dkg hagyma. frissen való fogyasztásra szánt mennyiséget készítünk. a csiperkegomba. hogy ne barnuljon. 10-15 percig pihentjük. hányás. A feldarabolt gombát belekeverjük paprikás zsírba és gyors tűzön. A törött borsot a végén keverjük hozzá. 10 dkg zsír. megtisztított sárgarépát egyenletes kockára vágva megpároljuk. egészben hagyjuk. de ne pirítsuk meg. A gombapörköltnek tartalmas. Készítés: Gombapörköltnek legízletesebb a rókagomba. megmosott gombát felszeleteljük. 2 -3 percnyi párolás után megsózzuk. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. Amikor saját levét elpárologtatta. a kisebbeket félbe vágva daraboljuk. Mérgezés esetén azonnal hányásra kész tetjük a beteget és gyorsan hajtót adunk addig is. A zsír felét megolvasztjuk és a hagymát üvegesre. megmosott gombát tálcára téve. zsíros leve legyen. szeletelés közben részletenként keverjük bele a hagymás zsírba. 10 dkg paradicsom (télen 10 dkg lecsó). hasmenés. a vargánya-. 74 . 10 dkg vöröshagyma. azonnal lehúzzuk a tűzről. átsütjük vele. de ez se tartson pár pillanatnál tovább. mert a mérges gombák között lehetnek egyes példányok. Ráütjük a tojásokat. paradicsomot és a megpárolt gombához adva. csak a gomba darabolása változik az étel jellege szerint. bundázzuk és sütjük. Gombapörkölt Nyersanyag. Gyakori hevergetéssel gyors tűzön fedő nélkül pároljuk. ha gombás ételből csak egyszeri. melyeket könnyen össze lehet téveszteni az ehető fajtákkal. még ilyenkor is vigyázni kell. villával jól összetörjük. szédülés. rövid. jól lecsurgatjuk. 1 kg gomba. A megtisztított. együtt jól átpároljuk. 1-2 perc múlva megsózzuk. A leírt eljárás majdnem valamennyi gombás étel készítésének alapja. Városban a termesztett sampinyongombából készítjük. Addig hevítjük. 1 kis evőkanál fűszerpaprika. belekeverjük a paprikát. A megmosott. egy-egy kis forró víz hozzáadásával még 10-15 percig pároljuk. az apró gombát nem daraboljuk.belőle a hagymát és kihűtjük. görcsök. 1 dkg só. Párolt gomba Nyersanyag. késhegynyi törött bors. Zsír helyett apróra vágott füstölt szalonnakocka kiolvasztott zsírjában is készíthetjük. hogy a gomba jól megpuhuljon.

Rántott gomba (négy személyre ) Nyersanyag. Tálra vagy sütőlapra terített selyempapírra (papírszalvétára) szedjük. Rizsköretet és tartármártást adunk hozzá. 3 evőkanálnyi liszt. lisztben. köretként rizs illik hozzá. állandó keveréssel puhára. Személyenként 2 -3 db középnagyságú gombafej. 2 dl sör. simára keverjük. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. 2 evőkanálnyi zsemlemorzsa. Ha forralás közben besűrűsödik. 5 dkg liszt. Szűrőkanállal kiszedjük. Megsózva erős tűzön lepároljuk. Kisütéshez: 2-2. 2 db zsemle. Készítés: A gombát a rántott gombához hasonlóan megfőzzük. forralás közben keverjük. megsózott gombát lisztbe forgatjuk. hozzáadjuk a tejfölt is. Forrón. Készítés: A finomra vágott hagymát meleg zsírban. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. A sörtészta készítését lásd a bundázott főzelékeknél. 15 dkg zsemlemorzsa. óvatosan belekeverjük a keményre felvert habot. Gombafelfújt Nyersanyag. A fővés befejezésekor hozzáadjuk a borsot. ezzel is összekeverjük. felvert tojásban. Rendszerint tükörtojást adunk mellé. a tűzről lehúzzuk. 3 db tojás. morzsában megforgatjuk és bő forró zsiradékban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. 40 dkg gomba. 75 . barna hártyáját lehúzzuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. A gombafejek mennyisége azonos a rántott gombánál feltüntetett mennyiséggel. enyhén sós. kicsavart zsemlét húsdarálón ledaráljuk. Rizskörettel és tartármártással tálaljuk. A tűzre visszatéve jól átforraljuk.5 dkg só. frissen tálaljuk. Sörtészta: 20 dkg liszt. A parajfelfújtnál ismertetett módon kigőzöljük. átkeverjük. késhegynyi aó. a szeletelt gombát szeletelés közben részletekben adjuk hozzá. a hagymás zsírba keverve. 2 evőkanálnyi olaj. Amínt a levét elpárologtatta. Készítés: A megmosott gombát felszeleteljük és megpároljuk. 3 dkg gomba.5 dl olaj. 2 tojás. Egyenként eldolgozzuk benne a tojások sárgáját. 1 dkg só. villával a sörtésztába mártjuk és forró zsírban szép rózsaszínűre sütjük. üvegesre pároljuk. 1-1. jól leszárítjuk. Gomba sörtésztában kisütve (Orly módra) Nyersanyag. 5 tojás. Egynapos zsemléket tejben megáztatunk és nagyon jól kicsavarjuk. késhegynyi törött bors. megsózzuk. nem tartható készen. 2 dkg (1 evőkanál) liszt. Tálaláskor meleg vajjal leöntjük és reszelt sajttal megszórjuk. Készítés: A rántott gombához egyenlő nagyságú. 2 dl tejföl. hogy meg ne barnuljon. 3 dkg reszelt sajt. áthevítjük vele. 40 dkg gomba. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. egy kis forró vízzel vagy tejjel kellő sűrűségűre javítjuk. Mártásnál valamivel sűrűbb legyen. ráöntjük a tejet. A vargányának a felsõ. Megsózzuk. 1. zöldpetrezselyemmel díszítjük. 1. A megpárolt gombát és az áztatott.5 dkg só. zsír. 6 dkg zsír. Tálaláshoz 5 dkg vaj. Tejfölös gomba Nyersanyag.5 dl tej. A leszárított. Elkészülés után azonnal fogyasztani kell. 2 dl olaj vagy 20 dkg zsír. kigőzölési ideje körülbelül 40 perc. kénhegynyi törött bors. a lisztet rászórjuk. A megtisztított gombafejeket forrásban levő. körülbelül 5 cm átmérõjû gombát szerzünk be. kissé ecetes vízbe téve kifõzzük (felforrástól számítva 3-5 percig).

10 dkg zsemlemorzsa.5 em vastagságú kerek vagy ovális szeletekké alakítunk. 76 . lisztes kézzel gombóccá gömbölyítünk.Gombás szeletek vagy ropogósok Nyersanyag. késhegynyi törött bors. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Lisztezett deszkán vagy tiszta papíron. Lisztben. 1 tojás. 4 dkg zsemlemorzsa. ebben az esetben a gombát egészen finomra vágjuk és nagyon jól eldolgozzuk a megpárolt gombát a zsemlével. 2 egész tojást és és 1 tojássárgáját (a megmaradt fehérjét a bundázáshoz felhasznált tojáshoz adjuk). 2 -3 dl olaj (vagy zsír). 1 dkg só. 2 db zsemle. hüvelykujj vastagságú rudakat is alakíthatunk. majd lapos késsel 1-1. és ezeket bundázzuk. nagyon jól kicsavarjuk és az elkészült gombavagdalékkal együtt ledaráljuk. amelyeket. felvert tojásban. 3 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A gombából "párolt gombát" készítünk. 3 tojás. A ledarálást elhagyhatjuk. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. zsemlemorzsában óvatosan (lapáttal) megforgatjuk és annyi forró zsírban. jól elkeverjük. Ebben az esetben "ropogós" vagy "krokett" a neve. 8-10 egyenlő nagyságú halmot rakunk ki. 30 dkg gomba. törött borsot. Bundázáshoz 6 dkg liszt. sót. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát. A gombás anyagból körülbelül 8 cm hosszúságú. nylon lapon (nem kell deszkát mosni). Egynapos zsemléket megáztatunk (tejbe vagy vízbe). mindkét oldalát gyorsan szép rózsaszínűre sütjük. hogy a szelet úszhassék benne.

az izomzat. mint a kakasé. csirke levágásakor a lábakat és szárnyakat összekötözzük. tenyerünkkel végigcsapkodjuk. A fiatal állat mellcsontja elmozdítható. hogy a forró víz a toll tövéig hatoljon. Az öreg tyúk lábgyűrűzése sűrű és kemény. hogy mit készítünk belőle. A fiatal állat lábán a gyűrűk szélesebbek. végül a tollazatot csomónként összefogva. pulyka. Az idősebb állatok húsa kiválóan alkalmas leves készítésére. A fiatal csirkénél kevés fűszert használunk. A kacsa és liba fejének hátsó részén. korára következtethetünk. A toll eltávolítására legtöbbször a leforrázást alkalmazzuk. a nyakat. karmai hosszabbak. A szárnyas vásárlásánál mindig a belőle készítendő étel az irányadó. A fiatal állat sarkantyúja kis. az idősebb állaté jól kifejlett karom. Ha a 77 . pörköltnek készítjük el. A megölt szárnyas tollát eltávolítjuk. szárnya alatt zsírlerakódás van. gyöngytyúk). továbbá a kacsa. A pulyka fejét bárddal vagy nehéz késsel egy vastag keményfa deszkán vagy tőkén lecsapjuk. zsírosabb. kappan. rugalmasságáról állapíthatjuk meg. A fiatal háziszárnyasokat rendkívül sokféleképpen készíthetjük el.Húsok Háziszárnyasokból készült ételek A leggyakrabban fogyasztott szárnyasok a tyúkfélék (csirke. A víziszárnyasok és öregebb szárnyasok húsát jobban fűszerezzük. a bőre sárgás színű (a bőr színe a fajtától és a takarmányozás minőségétől is függ). taraja nagyobb. A levágott állat bőrén rajta legyen az ellenőrző állatorvosi bélyegző. A kakas teste keskenyebb. a toll növésével ellenkező irányban húzva. ritkábbak. A levágott állatot nagyon jol kivéreztetjük. csőre puhább. viaszos tapintásúak. sütésre 90-120 dkg-os fiatal állatokat használunk. deszkára helyezzük. száraz tapintású. majd kiemelve. ízletesebb. Az élő csirke vásárlásánál ezekhez a súlyokhoz 25 -30%-ot számítsunk hozzá. puhák. az idősebb tyúkot 90 °C körüli forró vízbe mártjuk pár pillanatra. Rántanivaló csirke tisztítva 50-70 dkg-os súlyú. mindig omlósabb. A leölt. mellcsontját beburkolja. Az 1. állat frisseségét a vágási felület élénk vörös színéről. A forrázást úgy végezzük.20 kg-nál nagyobb súlyú tyúkot levesnek. szomölcsszerű kidudorodás. nem kopottak. a nyak kezdeténél a tollat kitépdessük és azon a helyen éles késsel jó mélyen átvágjuk a nyakat. hogy a fiatal csirkét 80 °C-os. töltésre 80-100 dkg-os. A tyúk. Legízletesebb húsa a kappannak van. A jól táplált állat mellehúsa kidomborodó. tejfölös paprikásnak 60-80 dkg-os. a szárnyakhoz hátrahajtva megfogjuk és a fej alatt közvetlenül nagyon éles késsel átvágjuk a gégét. liba. A tyúk húsa. Az állat korát leginkább a lábgyűrűkről állapíthatjuk meg. hogy eredeti finom zamatát megőrizzük. tyúk. A szárnyasokat egészben vagy részekre vágva vásárolhatjuk aszerint. amelynek nagyságáról az állat. lábán sarkantyú van. a lábakat a két lábunkkal összeszorítjuk. gyorsan kiszedjük.

az esetleges tolltokokat csipesszel távolítjuk el. a bárány. nehogy a máj keserű legyen. ami különösen fiatal és nem kihízott kacsánál és libánál gyakran előfordul. a zúzát szétnyitva kitisztítjuk és a vastag. sőt egyes állatok szeme (a fekete szembogár eltávolítása után) ínyencfalatnak számít. Többféle módon bonthatunk aszerint. a letollazott állatot mártsuk forró vízbe. kappan. Ilyenkor egy-két pillanatra mártsuk forró vízbe a zúzát. A felvágásnál ne vágjunk belo a begybe. szaruszerű burkot (sokan az egész csőrt levágják). hegyes késsel felvágjuk a bőrt. mellcsont alatt vízszintesen bevágjuk a bőrt. utána már nehezen téphető ki. A zúzát ezután többször váltott vízben lemossuk. viaszos bőrét forrázással húzzuk le. 78 . tyúk. másik kézzel közvetlenül a mellcsont alatt mélyen benyúlunk a szárnyas belsejébe és óvatos mozdulattal kiemeljük a hasüreg taralmát. és hegyes késsel kiemeljük a szemeket. Nagyon vigyázzunk. de a hűtőházi és fagyasztott állatnál erősen a zúzára tapadt. malac szeme. dörzsöléssel megmossuk. forró vízbe mártjuk és lehúzzuk róla. még egy kis időre visszatesszük a forró vízbe. a lábak külső. vigyázzunk. ez a pánt rögzíti a belehelyezett combokat. kivágjuk a végbél végződését. jól kiáztatjuk. A tyúkféléket (csirke. míg a szárnyas forró. A nyakat. A zúzából kivágjuk a két oldalán kidomborodó őrlő izomrostot. Az így keletkezett nyílást kiszélesítjük és egyik kézzel a szárnyas mellét rögzítve. A szárnycombot a törzsön hagyjuk. nehogy a belekbe belevágjunk. Ha a szárnyas bőrén nagyon sok a tok. külön sütjük ki A májról éles késsel levágjuk az epét. A hizlalt szárnyasok hasüregében lebő hájat kiemeljük és többször váltott vízben kiáztatjuk. a bőre alól eltávolítjuk a nyelőcsövet és gégét. A májat és zúzát a belekről leválasztjuk. Végül a két felsõ szárnyrészt az ízületnél levágjuk. a tokos bőrfelületre gyantaport szórjunk. A szárnyas belsejét alaposan kitisztítjuk. Ha a csirkét pecsenyesütésre vagy töltésre használjuk fel. nehogy a tartalma a hasüregbe kerüljön. recés gyomorfalat az izomzatról lefejtjük. így könnyen lefejthetjük. A csirke bemártásánál a lábakról azonnal húzzuk le a külső bőrt. az epehólyagot fel ne szakítsuk. jól dörzsöljük. pl. a végbélnyílást kivágjuk. a kihűlt állat tollát nehéz eltávolítani. tisztított állat lábát is forró vízbe mártással tisztítjuk. és a tokok eltávolítása után az állatot lemossuk. jérce.toll nehezen húzható le. nehogy az epehógyagot felfakasszuk. Sütés előtt a combokat a bevágásba bedugva. A térdízületnél levágjuk a lábakat. a lábakról tőből levágjuk a karmokat. kakas. A tolltól megtisztított szárnyas bőrét óvatosan lekaparjuk. a szárnyas sütés közben nem szárad ki és eredeti alakját megtartja. szaruszerű bőre. A tollat addig távolítsuk el. a végbélnyílás helyétől a mellcsontig éles. A tollak eltávolítása után a szárnyast láng felett áthúzzuk. A kacsát. Ha a máj az epehólyag alatt zöldesen elszíneződött. A kést ne vezessük mélyen. inkább a májból vágjunk ki az epével egy kis részt. A hűtőházi. Kivágjuk a végbélnyílást és a farokfelső felén levő faggyúmirigyet. a tollszőröket így leperzseljük. a vékonyabb részén bevágunk. Most a nyak alsó részénél átvágjuk a bőrt és a keletkezett nyíláson eltávolítjuk a begyet. A korszerű élelmezéstechnika a szemeket nem távolítja el. A bélzsírt leszedjük a belekről. ha még rajta volna a külsõ. az élét a bőr felé fordítsuk. hogy milyen étel készítésére használjuk fel. libát és vadszárnyasokat szárazon való kopasztással tisztítjuk meg a tollaktól. hogy a végbélnyílás kivágása után. Kopasztás közben nagyon vigyázzunk. hogy az állat bőrét fel ne szakítsuk. belső részeit eltávolítjuk. ezt a részt is éles késsel eltávolítjuk. de itt rendszerint kést kell használni a külső bőr eltávolítására. Ez a művelet a frissen vágott szárnyasnál könnyű. A felső csőrről leemeljük a külső. levágjuk. a mellkasból kivesszük a szívet. értékes tápanyagtartalma miatt. így a két nyílás között pántszerű bőrrész keletkezik. A megtisztított szárnyast felbontjuk. A fejrõl levágjuk a kávát az alsó csőrrésszel. gyöngytyúk úgy bontjuk fel. a végbélnyílás helyére toljuk. A levágott állatot melegen kopasztjuk.

a libanyakat a csirkéhez hasonló módon távolítjuk el. Kibelezés után a szárnyasokat többször váltott vízzel.Liba. A belekről is leszedjük a bélzsírt és többször váltott vízben külön áztatjuk ki. most két kezünkkel a felvágott nyíláson át a hasüregbe két oldalán benyúlunk. áztatással kimossuk. akkor az ízületet kissé bevágjuk. A kacsa bontása megegyezik a liba bontásával. csak a felső szárnyrészt távolítjuk el. A hűtőházi vagy mélyhűtéssel tartósított szárnyasokat nem szükséges felhasználásig 79 . A hátrész alsó felét a gerinc mentén törjük be. A szárnyat vékony zsineggel a törzshöz kötözzük. Közvetlenül a feldolgozás előtt daraboljuk. 2 szárnya. rántani való csirkének általában 8 részre vágjuk a csirkét: 2 comb. akkor hosszabb bőrrésszel vágjuk le. Ha a szárnyast belével együtt hozták forgalomba. A fiatal liba lábát térdízületnél levágjuk. a májat ne roncsoljuk és az epehólyagot ne szakítsuk fel. a felső. egyik kezünkkel a törzset erősen rögzítjük. mert különben sütés közben az egész keserű lesz. A pulyka fejét és a nyak mirigyes részének a bőrét nem használjuk. a megvásárolt állat belét minél előbb távolítsuk el. külön sütjük ki egy fej egészben hagyott. kacsa és pulyka bontása A megtisztított libát vagy kacsát éles késsel felvágjuk. A liba hasüregét a csirkéhez hasonló módon kitisztítjuk. kihúzzuk. a feldarabolás után nem mossuk meg. Combjából az inakat a libacombnál ismertetett módon feltétlenül távolítsuk el. fűszeres ételek készítéséhez használjuk fel. pörköltnek. mert a hasüregben levő belek kellemetlen szaga a húson is megérzik. a májról azonnal vágjuk ki az elöntött részt. a combtő és a comb közötti ízületet kissé bevágjuk és a szárnyakat visszahajtjuk. villáscsontrészben bevágjuk. Ha a legnagyobb elővigyázat ellenére felszakadna az epe. így húsuk omlósabb és ízletesebb lesz. így ez sem marad domború. megtisztított hagymával. A szárnycombokat itt is a testen hagyjuk. tisztán végezzük. Így készítjük elő az alufóliában való sütésre is. a másikkal a lábat megrántjuk és a combban végighúzódó ínszalagokat fogóval megfogva. 2 hátrész A kisebb csirkét paprikásnak négy részre is vághatjuk (2 első. Ha rántott csirkénél esetleg egyben sütjük a mellét. 2 mellehúsa. így ellapul és egyenletesebben süthetjük meg. a szárnyast feldaraboljuk. Roston sütéshez a csirkét félbevágjuk. mert így nem keletkeznek csontszilánkok. megmosás nélkül tegyük hűtőszekrénybe vagy hidegre (jégre). másikba a májat szorítjuk be.2 hátrész). más. vigyázzunk. így megtartja eredeti alakját. Felhasználás előtt legalább 12 órával vágjuk le a szárnyasűkat. A szárnyasokat sütés előtt megformázzuk (dresszírozzuk). A faroktőn levő faggyúmirigyet ne felejtsük el kivágni. Az idősebb állat lábát a térdízület alatt eltörjük. Ha a combot darabolásnál nem vágjuk 2 részre. A darabolás az ízületek átvágásával történik. Ha a nyakat esetleg megtöltjük. Ha a megtisztított szárnyasból nem töltöttet vagy egybesültet készítünk. A szárnyas lábait vékony zsineggel rögzíthetjük a törzshöz. Paprikásnak. A levágott szárnyak egyikébe a zúzát. Ezután kivesszük a májat a szívvel együtt. A belekről leszedjük a hájat és hideg vízbe tesszük. hogy a pálcika a combot az állat testéhez rögzítse. tisztítsuk meg (belezzük ki) és elkészítésig tartsuk hűtőszekrényben vagy hideg helyen. tehát a darabolást nagyon gondosan. A sütni való jérce combjait lenyomjuk és kihegyezett hurkapálcával a két comb közepét a mell alsó részén keresztül úgy szúrjuk át. egyenletesebben sül meg. A másik mód. kihúzzuk a beleket. A pulyka bontása azonos a sütésre felhasznált csirke bontásával. amikor a formázás lehetőségét bontásnál biztosítjuk. sütés közben nem nyúlik ki. mint a csirkét. A nyakat nagysága szerint kettőbe vagy háromba vágjuk. A nagyobb szárnyasokat 10-12 darabra vágjuk szét. Amennyiben az állatot kibelezés után nem azonnal használjuk fel. hogy a húst szennyeződés ne érje.. ezáltal sütés közben nem szárad ki. megmossuk és hideg vízben kiáztatjuk.

Pecsenyesütőbe tesszük. a mélyhűtött árút hideg helyen kiengedtetjük és azután dolgozzuk fel. 80 dkg-1 kg szép. A hátat a csirke nagysága szerint kettőbe vagy három részre vágjuk. borsozzuk. A combot a térdízületnél szétosztjuk. a csirkével együtt sütjük. Készítés: A megtisztított. A hátrészre helyezzük a felszeletelt mellehúsát és hozzátámasztjuk a két alsó combot. a csirke puha). A csirkemájat csészében letakarva félretesszük és a hõhatás befejezése előtt 5 -6 perccel tesszük a készülő ételhez. megsózzuk. A zsírt felhevítjük. A maradék tölteléket a csirke belsejébe tegyük. bőrét vajjal megkenjük. formázott csirkét kívül-belül megsózzuk. merőlegesen felállítjuk és a tölteléket kiskanállal. Felszeletelve tálaljuk. A csirkét nyakrészével felfelé. 5 dkg szeletelt. a combokat levágjuk. A melle bőrét bevarrjuk. A sült csirke zsírjából pecsenyemártást készítünk. Vigyázzunk. ha a tű könnyen kihúzható. 1 dkg só. 8 dkg vaj. egészen a combig. hízott jérce. A zsemléket reszelővel meghámozzuk. Sütés közben a csirkét megforgatjuk. Nagyon vigyázzunk. a sütő hőmérsékletét kissé emeljük és a csirkét szép pirosra. A megsült csirkét letakarjuk. a vajat (zsírt) mérsékelt tűzön megmelegítjük. a pecsenye alá öntjük. Töltött csirke Nyersanyag. Felszeletelés előtt a zsineget vagy nyársat (pálcikát) eltávolítjuk. Egybesült csirke. Ha a sütni való csirke nem elég kövér. 1 egész tojás. amíg saját leve el nem párolgott. elkeverjük a tojással és a tojások sárgájával jól eldolgozzuk. 2 egynapos zsemle. A fiatal csirkéhez sütés közben addig nem öntünk vizet. belsejébe is teszünk egy diónyi vajat. saját zsírjával öntűzgetve sütjük. A csirkét megsózzuk és hideg zsírral 80 . A rántott csirke kivételt képez. A hűtőházi szárnyasokat tisztítás után azonnal elkészítjük. egyenletesen a felemelt bőr alá adagoljuk. füstöletlen szalonnát a húsverővel vékonyra kiveregetünk és a csirke mellére rákötözzük. A mellet a szárnycombbal három vagy öt részre szeleteljük. pirítás előtt a zsírjába 1-2 kanál forró vizet öntözgetünk. tejbe áztatjuk. késhegynyi törött bors. a hátrészt leválasztjuk. jól kicsavarjuk.tárolni. 6 dkg zsír. itt a májat a szárnyba zárva. amíg megpuhul és azután pirítjuk. hogy tálalás közben a sült ki ne hűljön. ilyen módon a szárnyas melle sütés közben nem szárad ki. A szeletelésnél lehetőleg szárnyasollóval dolgozzunk. átkeverjük benne a zöldpetrezselymet. egészen lazára töltsük. vagy nagyon éles késsel. Többszöri forgatás és gyakori öntözgetés közben a sütőben megsütjük. 8 g só. nehogy átszakítsuk a bőrt. a csirkére öntjük és a csirkét középforró sütőben. Ha a csirke idősebb. A csirkét hosszában félbevágjuk. ropogósra sütjük. 3 dkg vaj vagy zsír. Egészben sült csirke Nyersanyag. 70 -80 dkg-es (tisztított) csirke. 60-70 dkg-os csirke. Készítés: A megtisztított fiatal csirke mellbőrét ujjunkkal felemeljük. A tál közepére a hátát tesszük mellé a két felső combot. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. Amikor a csirke megpuhult (tűvel megszúrjuk a mellehúsát. 2 tojássárgája. 6 dkg zsír. Készítés: A megtisztított csirkét enyhén megsózzuk. meleg helyen 8-10 percig pihentetjük. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. hogy egyenletesen puhuljon és piruljon. diétásan Nyersanyag. hozzáadjuk a kicsavart zsemléhez.

Erre ráhelyezzük a másik csirkét. A tölteléket készíthetjük a töltött borjúszegynél leírt módon is. 1 tojássárgája. Tálalásnál citromszeletekkel díszítjük. Tejszínes tojássárgájára tálaljuk. A citromot jól megmossuk. 5 dkg gomba. A sütés után 10-15 percig letakarva. 2 egész tojás. Készítése: A csirkét félbevágjuk. Bajor csirke Nyersanyag: 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. 2 evőkanál morzsa. megszárítjuk. Lefedve. 8 dkg vaj. esetleg füstölt nyelvet. 8 dkg vaj (vagy 6 dkg zsír). megsózzuk. 1 dl tejszín. megmosott csirkéket feldaraboljuk. 8 g só. mérsékelt forró sütőben lassan puhára pároljuk. Csirke citromosan Nyersanyag. rádaraboljuk a megmaradt vajat. 10-15 percenként öntözgetve. leöntjük 1 dl tejföllel. 6 dkg zsír.Egy tűzálló tálat vajjal kikenünk. puhára. 6 -8 dkg füstölt szalonna. 2 dl tejfölt. a citromszeletek felét is rátesszük. 1 dkg só. 2 db 60 -70 dkg-os csirke. Úgy készítjük.megkenjük (ha forró zsírral öntjük le. enyhén borsozzuk. 1 citrom. rátesszük a megmaradt citromkarikákat. 1 dl tejföl. finom morzsával megszórjuk. a bőr elveszti rugalmasságát és sütés közben felreped). A hasüreget lefelé fordítva pecsenyesütőbe tesszük. felforralástól kezdve 5-6 percig lassan forraljuk. 3 dkg zsír. citromlével megízesítjük. Az Egybesült csirke módján szeleteljük. megszórjuk liszttel. megsózzuk és hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. A megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. 2 db 60-70 dkg-os csirke. 5-6 dl húsleves (leveskockából). 4 dkg liszt. 1 dl bor. vagy 5 dkg apró kockára vágott füstölt szalonnát. Készítése: A megtisztított. Lefedve. átkeverjük és húslevessel felöntjük. feldaraboljuk. meleg helyen pihentetjük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. borsozzuk. 1 evőkanál zsemlemorzsa. majoránnával bedörzsöljük. A csirkét megtisztítjuk. mérsékelt tűzön félpuhára pároljuk (ha szükséges. késhegynyi majoránna. aranyszínűre sütjük. lassan szép aranyszínűre sütjük. aláöntjük a borral elkevert tejfölt. hogy a vaj ne piruljon). 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem vagy 1 kávéskanál finomra vágott tárkony. a finomra vágott kemény tojásokat és a megkapart csirkemájat. a csirke mája. Csirkebecsinált Nyersanyag. 15 perc múlva locsoljuk meg először. 81 . Amikor a csirke félpuha. hozzákeverjük a megmegpárolt gombát. sózzuk. A csirkebecsináltat készíthetjük a Búbecsinálthoz hasonlóan is. mellével felfelé pecsenyesütőbe tesszük és mérsékelt meleg sütőben. rátesszük az egyik feldarabolt csirkét. a magvakat eltávolítjuk. 1/2 citrom leve. Zöldpetrezselyem helyett finomra vágott tárkonnyal is fűszerezhetjük. leöntjük forró zsírral. diétánál víz. a vajat megolvasztjuk (nem hevítjük fel) a feldarabolt csirkét beletesszük. szalonnával megtűzdeljük. Finom töltelék: 2 db zsemle. azután az egybesült csirkénél leírt módon szeleteljük és körítjük. vagy 5 dkg finomra vágott sonkát. hogy a ráhintett morzsa rásüljön a bőrre. vékony karikára vágjuk. kis forró vizet öntünk alá. Készítés. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. 4 dl tejföl. megsózzuk. mint az először leírt tölteléket. A tűzálló edény aljára 1 dl tejfölt öntünk. Az először ismertetett csirketöltelékhez keverhetünk 10 dkg vajon megpárolt finom zöldborsót. késhegynyi bors. 2 db keményre főzött tojás. 8 g só.

2 dkg hagyma. 4 dl tejföl. erűs tűzön. Ekkor hozzáadjuk a törött borsot. 15 dkg leveszöldség. finomra vágjuk. Paprikás csirke Nyersanyag. 2 dl tej. 4 dkg hagyma. Továbbiakban a borjúrkölt nyersanyaga és készítése irányadó. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. Készítés: A zsírt megmelegítjük. A kész ételnek rövid. fedő alatt. szűrőben megmosott rizst és ezzel is áthevítjük. 2 db kisebb paradicsom. beletesszük a hagymát. erős tűzön. Beletesszük a feldarabolt csirkét. 2 dkg finomra vágott zöldpetrezselyem. Készíthetjük úgy is. Beletesszük az apró kockára vágott zöldséget és gombát. beletesszük a finomra vágott hagymát. A csirkét tálalásnál tesszük a rizsre. A hagymát megtisztítjuk. tálra rendezzük. mérsékelt tűzön kevergetéssel puhára pároljuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. evőkanálnyi édes csemegepaprika. kissé 82 . mérsékelt tűzön. 15 peroig félpuhára pároljuk. 2 db 60 -70 dkg-os csirke. Ekkor egy-egy kevés forró víz aláöntésével. állandó keveréssel üvegesre pároljuk benne a finomra vágott hagymát. keveréssel átpirítjuk. a megtisztított. A félig megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. gyors keveréssel átpirítjuk. majd egy-egy kis forró víz aláöntésével. finomra vágjuk. mérsékelt tűzön. hozzáadjuk a zöldpetselymet. Készítés: A zsírt megolvasztjuk. 1 dkg só. puhára pároljuk. 25 dkg rizs. keverés nélkül pároljuk 40 percig (gázon lángelosztón. a tűzről lehúzva. megsózzuk. a vajat vagy zsírt megmelegítjük. Megsózzuk. újból zsírjára sütjük. 1. A feldarabolt csirkét hozzáadjuk. 2 db zöldpaprika. mérsékelt tűzön. Esetleg a felpuhult csirkét zsírjára lesütve (vigyázva. késhegynyi bors. elkeverjük. néhány percig pirítjuk. zsírjára lepirítjuk. 10 dkg zsír. majd lefedve. csepplángon). Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselyem felét. hogy a petrezselyem meg ne barnuljon) 1 kávéskanál liszttel leszórjuk és 2 dl forró vízzel felöntve. 15 dkg zsír. szeletekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. A kitálalt csirkére rászórjuk a megmaradt zöldpetrezselymet. és erős tűzön. Rátesszük a megválogatott. hozzáadjuk a májat. 2 db 60 dkg-os csirke. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. Amikor majdnem puha. mérsékelt tűzön kb. Csirkepörkölt Nyersanyag. gyors keveréssel áthevítjük. 2 db 60-70 dkg-os csirke. mérsékelt tűzön lepirítjuk. óvatosan átkoverjük. 10 dkg gomba vagy 20 dkg kifejtett zöldborsó (mindkettő lehet).20 kg-os csirke. A félpuha csirkét zsírjára lesütjük. átforraljuk. 1 db 1-1.Petrezselymes csirke Nyersanyag. állandó keveréssel puhára pároljuk. lefedve.5 dkg só. pecsenyelészerű mártása legyen. hogy a csirkét a zöldséges vízben puhára főzzük és a levével felengedjük a zsírban kissé felhevített rizst és 40 percig pároljuk. Készítés: Megtisztítjuk és feldaraboljuk a csirkéket. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselyem felét és folytatjuk a párolást a csirke felpuhulásáig. télen 1 evőkanál mirelit vagy üveges lecsót és tovább pároljuk. átkeverjük és fedő alatt egészen mérsékelt tűzön. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. kávéskanálnyi liszt. Rizses csirke Nyersanyag. feloldjuk benne a paprikát és beletesszük a feldarabolt csirkét (a máj kivételével). megsózzuk. Felöntjük 1/2 liter forrásban levő vízzel. félpuhára pároljuk. a petrezselymet megmossuk. villával.

evőkanálnyi liszt. amíg a pirospaprika színe a mártás felületén megjelenik. 3 dkg finomra vágott hagyma. Vigyázzunk. 15 dkg gomba. morzsába mártjuk. 1-2 perc alatt átmelegítjük. 2 dl tejföl. de hagymát nem használunk hozzá. majd fedő alatt félpuhára pároljuk. 2 db 50-60 dkg-os csirke. 8 dkg vöröshagyma. hogy a csont körüli része is átsüljön. zsenge zöldborsó. 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. Megízleljük. A megpirult darabokat megfordítjuk és tovább sütjük szép pirosra. Készítés: A csirkét a Petrezselymes csirké-hez hasonlóan készítjük el. 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. A félig megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. 1 db 80 dkg-1 kg-os csirke. A zsírt felforrósítjuk és a darabokat a forró zsírba helyezzük. de nem tesszük bele. a mártás kis részével leöntjük. a mártása ne legyen nagyon sűrű. belekeverjük a hagymás szalonnazsíron átforgatott paprikát. a puhára párolódott csirkéhez adva. egyenletes kockára vágjuk. Rántott csirke Nyersanyag. amint színesedni kezdenek. 1 kávéskanál cukor. a hevítést mérsékeljük és fedő alatt. Zöldborsós csirke Nyersanyag. tejjel felöntjük. 1 dkg só. 6 dkg liszt. 1 kávéskanál cukor. 5 dkg füstölt szalonna. 50 dkg zsír. Készítés: A zsírt megolvasztjuk. cukrot és együtt puhára pároljuk. Elkészítése megegyezik a Gombás sertésszelet-ével. A csirkedarabokat a lábas egyik oldalára húzzuk. Közben a füstölt szalonnát apró. belehelyezzük a feldarabolt csirkét. 5 dkg zsír. A szárnyak közé beszorítjuk a májat és a zúzát. 1 dkg só. átforraljuk. pirospaprikát adunk hozzá. ha szükséges. a paradicsomot és a csirkét puhára pároljuk. Amikor félpuha. A májat hegyes villával szurkáljuk meg. akkor sütés közbon nem fröcsköl a zsírban. 1 dkg só. 3 db paradicsom. megmosott. A megsült darabokat papírszalvétára szedjük. Előmelegített tálra tálaljuk. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. zsenge zöldborsót. a többit külön csészében adjuk hozzá. Készítés: A csirkét feldaraboljuk. A csirkét megsózzuk és lisztbe. kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. lassan sütjük. 1 dkg só. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Ha konzervborsót használunk. 6 dkg zsír. A csirke kisütése után a zsírban ropogósra sült petrezselyemlevéllel díszítjük. átkeverjük. melegen tartjuk. evűkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. félig kiolvasztjuk és felhasználásával lecsót készítünk. megsózzuk. Gombás csirke Nyersanyag. 8 dkg középnagyságú zöldpaprika.átpirítjuk. Lecsós csirke Nyersanyag. 2 tojás. késhegynyi bors. hozzáadjuk a kifejtett. 1 kg kifejtett. de a paprikát nem sütjük puhára. a paradicsomot csak előkészítjük. ha szükséges. az egészet óvatosan összekeverjük és rázogatás közben forraljuk. hozzáadjuk a tejfölt. 83 . 20 dkg zsemlemorzsa. a zsírba kis lisztet teszünk. felvert tojásba. kis forró vízzel vagy tejjel hígítjuk.

A gesztenyét félig puhára főzzük. mellét széles szalonnaszeletekkel fedjük. Peremes sütőlapra téve. a két alsó combrészből. 20 dkg füstölt szalonna. Ünnepélyes alkalmakra egészben sütjük meg. 2.Roston sült csirke Nyersanyag. A pulykasült zsírjából pecsenyelevet készítünk és a pecsenye alá öntjük. a tojásokat. puhára pároljuk. hogy a lecsurgó nedvet felfogja. 10 dkg vaj. Csak a hizlalt pulykának finom. a tálra helyezett csontos részekre fektetjük. késhegynyi reszelt szerecsendió. 1 db hámozott. forró sütőben 10 percig sütjük. a tölteléket koszorú alakban a hús köré helyezzük. ha szükséges. A szeletelésnél a combjainál a hátáig bevágunk. 10 dkg vaj. Gesztenyével töltött pulyka Nyersanyag. A hátára fektetve pecsenyesütőbe helyezzük. megsózzuk. meleg helyen 20-25 percig pihentetjük felszeletelés előtt. a pulykát feldaraboljuk. 60 dkg gesztenye. megsózzuk. fél kávéskanál törött bors. A megpuhult és megpirult pulykát letakarva. megtisztítjuk. befedve. A sütőből kivesszük. óvatosan kifejtjük a mellcsontot és a bárd lapjával megveregetjük. A mellét hosszában felszeletelve. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. A pulyka belsejét megsózzuk. 5-6 kanál zsemlemorzsa. Ha nem egészben óhajtjuk megsütni.5-3 kg-os fiatal pulyka. Ekkor a fedőt eltávolítva. A fiatal pulyka mellét felszeletelve. majd mellétesszük a hátrész másik darabját a combrészekkel. mérsékelt tűzön. A mellét és felső combját megtűzdelve pecsenyének készítjük. A meghámozott zsemlét tejbe áztatjuk. 1 dkg só. időnként megrázogatva. A sütést forró sütőben. 10 dkg zsír. omlós a húsa. Nagyon jól eldolgozzuk. mustárral megkenjük. zsemlemorzsában megforgatjuk. és olvasztott vajba mártva. egynapos zsemle. apró kockára vágott. Kevés forró zsírban szép pirosra sütjük. megízleljük. szárnyakból. forró zsírral leöntjük. mérsékelt meleg sütőben.5 óráig pároljuk. 20 dkg kacsamáj (ehelyett sonkát is használhatunk). A megolvasztott vajba helyezzük. jól kicsavarjuk. 2 db tojás. Készítés: A pulyka mellcsontját belülről óvatosan kifejtjük. 20 dkg darált sertéshús. a rost alá peremes sütőlapot teszünk. kitűnő. annyi tejet öntünk rá. erős levest főzünk. A leölt állatot felhasználás előtt 3-4 napig hideg helyen vagy hűtőben tartjuk. Készítés: A csirkét hosszában félbevágjuk. hogy szűken ellepje és lefedve. 84 . 2 db tojássárga. Frissen fogyasztjuk. a hátcsontot középen elvágjuk. 2. Zsírbansült burgonyát rizsköretet. borsozzuk. Az első részből kivágjuk a hátat és tálra rendezzük. hogy sütés közben ne csúszhassék le. 2 db 30-40 dkg-os egészen fiatal csirke. A pulyka felhasználása Az egészben sült pulykapecsenye hagyományos karácsonyi étel. belekeverjük az apró kockára vágott kacsamájat vagy sonkát. megsózzuk. hozzáadjuk a reszelt szerecsendiót. roston is befejezhetjük. zsineggel körülkötözzük. 10 dkg gomba. és összekeverjük a ledarált gesztenyével. 2 evőkanál mustár. Húsdarálón ledaráljuk. olvasztott vajjal megkenjük. a szalonnát leszedjük és gyakori öntözéssel forró sütőben szép pirosra sütjük. A hátából pörköltet. hozzáadjuk a darált húshoz. rántott szeletnek is használhatjuk. A töltelékkel megtöltjük a pulyka hasüregét és bevarrjuk a nyílásokat. A pulyka külsejét is megsózzuk. befőttet adunk hozzá. 2 dkg só. kevés hagymás zsíron megpárolt gombával.

mindig csak egy-egy kevés forró vizet öntünk alá. A megsült libát a combok és a mell határán kétfelé vágjuk.vagy kacsazsírral meglocsoljuk. amíg a fészekbõl nem repült ki. a köretből csak díszítésként teszünk a tálra. Az egy évnél idősebb állatot célszerű sütés előtt lefedve. Ha pedig a szárnyas nem elég kövér ahhoz. egy kis vizet öntünk alá és mérsékelt forró sütőben. A szép pirosra megsült pecsenyét 10-15 percig mérsékelt melegen (60-70 °C) pihentetjük. Ha a libából vagy kacsából több zsír sül ki. Továbbiakban a vadszárnyasokhoz hasonlóan kezeljük. éppen hogy a zsírja meg ne égjen. fogoly módjára sütjük (az íze is a fogolypecsenyére emlékeztet). meggyet. A galamb A galambot addig használják. vagy lencsepürével.80-3 kg-os kacsa vagy liba. a hasüreget kis majoránnával vagy finomra vágott zöldpetrezselyemmel bedörzsöljük. azért van nagy jelentősége a belőle készült becsináltnak és a töltött galambnak a betegélelmezésben. Kiakasztással érleljük. Saját pecsenyezsírjával 10-15 percenként öntözgetjük. A felszeletelést gyorsan végezzük. lassan sütjük. A levéből pecsenyelevet készítünk és a sült alá öntjük. A mellét a rostokra merőlegesen szeleteljük. a nyílást fogvájóval összetűzzük. vörösborban eltett szilvát. mint amennyi a sütéshez szükséges. esetleg gombás rizzsel tálaljuk. kissé hizlaltak legyenek. A húsleveshez használt gyöngytyúkot levágjuk. A tálalás befejezése után a húst egy kis liba. vagy késhegynyi majoránna. hogy saját zsírjában megsüljön. 85 . amelyeknél fiatal koruk mellett megkívánjuk. szalonnával bőven megtűzdelve. a sütés kezdete előtt 10-15 dkg forró zsírral leöntjük. a felesleges zsírt vegyük ki a pecsenyesütőből. nem szabad kivéreztetni. mert a túl sok zsírban sült pecsenye kiszárad. a hasüregbe két megmosott leszárított almát helyezünk. A hátrészről levágjuk a két combot.A gyöngytyúk (gyöngyös) A gyöngytyúkot meg kell fojtani. A galambot a nyakának kicsavarásával öljük meg. Mellehúsa a legkönnyebben emészthető fehérjét szolgáltatja. kétoldalt mellé a két combot. A forgatásnál fakanalat és lapátot használunk. hogy zsírosabbak. áfonyát adunk mellé. Kacsa. hogy egyenletesen puhuljon. és azután szeleteljük. Kívül-belül besózzuk. Készítés: A megtisztított liba szárnycombját és combját a fejezet elején levő általános részben ismertetett módon a törzshöz rögzítjük. saját zsírjukban kell megsülniük.vagy libasült Pecsenyesütésre idei kacsát vagy libát vásárolunk. fácán módjára sütjük vagy pároljuk. rizszsel vagy lencsepürével tálaljuk. hogy a pecsenye ki ne hűljön. Szalonnával beburkolva. a mellről levágjuk a szárnycombokat és a hátrészt. de már megtollasodott. Ha almánk nincs. A tál aljára tesszük a hátrészeket. Pecsenyesütőbe teszzük. Elég nagy pecsenyéstálon a köretet koszorú alakban a pecsenye körül rakjuk. ha a tál kisebb. félig puhára párolni és csak azután sütni. tejföllel öntözgetve. 2 alma. az állatot időnként megforgatjuk. a többit külön tálaljuk. 2 dkg só. Ha a víz elpárolgott. villát nem szabad beleszúrni. 2. szárazon kopasztjuk. a csontos részekre pedig felrakjuk a szeletbe vágott mellehúsát. szárazon tisztítjuk. Burgonya. Nyersanyag.

Ludaskása Nyersanyag. Mérsékelt tűzön pároljuk. lapátkanállal kiemeljük a májat. 1 libamáj. különben a tej kifut. 2 g törött bors. 86 . 5 g só. felső 2-es hevítéssel) befedve puhára párolni. hosszúsága szerint két-. Kissé megsózzuk. Készíthetjük a Rizses csirké-hez hasonlóan is. a szárnyat az ízületnél szintén kettőbe daraboljuk. A megpirult hájdarabkákról a zsírt a májra szűrjük (az edény akkora legyen. mérsékelt tűzön. letakarjuk a feldarabolt háj megmaradt részével. 25-30 dkg rizs. 8 dkg zsír (lehetőleg libazsír legyen). Készítés: Az aprólékot feldaraboljuk: a zúzát kétfelé vágjuk. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. lecsurgatjuk. hogy a zsír a májat elfedje) és kihűtve. forrón megsózzuk. a földséget megtisztítjuk és kb. hosszú tálra borítjuk (megszórhatjuk egy kis reszelt sajttal) és az aprólékot szépen ráhelyezzük. A gombát úgy daraboljuk fel. mert a hús száraz lesz. aszerint. A tej helyett vizet is használhatunk a párolásra és a vöröshagyma mellé egy cikk fokhagymát is tehetünk. Tálalásnál a rizst kizsírozott őzgerincformába nyomjuk. A zsírt kb. 2 dkg só. 2 cm hosszú. 1 liter hideg vízzel felfőzzük. amint felforrt. esetleg egy fél fej hagyma. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. és annyi tejjel öntjük fel. mély tálkába tesszük. 20 dkg leveszöldség. mérsékelt melegen a fedő levétele nélkül 30-35 percig pároljuk. A rizst éppen csak átkeverjük a gombás. A megpuhult rizst pecsenyevillával. A megsült májat frissen. a nyakat. felső takaréklángon. megsózzuk. borsozzuk. A máj nagysága szerint 1. Kb. hozzáadjuk a törött borsot. többször váltott hideg vízben jól kiáztatjuk. sok helyen gyömbérdarabkákat is tűzdelnek bele). felét egy megfelelő nagyságú lábas aljára tesszük. rákeverjük a megvágott zöldpetrezselymet és a rizst. ráhelyezzük a májat. 2 literes lábasban megforrósítjuk. óvatosan összekeverjük. a liba hasüregébül kivett háj. Leghelyesebb mérsékelt meleg sütőben (gázsütőnél alsó bordára helyezett rácson. Amikor a tejet elfőtte és sülni kezd. hogy szűken a háj pereméig érjen. az aprólék levébe belefőzzük. forrón felszeletelve a ludaskásával is fogyaszthatjuk. 1 -2 szegfűszeg. jó késhegynyi törött bors. illetve háromfelé osztjuk. Felengedjük a közben megpuhult aprólék zöldséges levéből 6. pirítani nem szabad. zsírjával kissé megöntözzük a rizst. A fejet célszerű hosszában a varratnál behasítani. a májat lapáttal megforgatjuk és a hagymát eltávolítjuk. Amint a hájdarabkák pirulni kezdenek. mint a zöldséget. a fedőt úgy tegyük rá. állandó keveréssel üvegesre pároljuk. elektromos sütőnél alsó 1-es. 2 dkg hagyma. erős tűzön zsírjára sütjük. esetleg egy kis édes csemegepaprikát is hinthetünk rá. Párolt libamáj Nyersanyag.5 -2 dl tej. Amikor az aprólék félig megpuhult. illetve 5 dl-rel. A megtisztított hagymát egészben beletesszük. hideg helyen tartjuk fogyasztásig. amelybe 1-2 szegfűszeget szúrunk (ízlés dolga. Egy liba aprólékja. petrezselymes zsírral. beletesszük a finomra vágott hagymát. A hájat feldaraboljuk. esetleg 1 középnagyságú gomba. megkeverjük. 6 mm széles hasábokra vágjuk. hogy a keletkező gőz eltávozhassék. majd lefedve. hogy 30 vagy 25 dkg rizst használunk az étel elkészítéséhez. Készítés: A májat és a hájat külön-külön.

levesszük a tűzről. pecsenyesütőbe helyezzük. hozzáadunk egy egész tojást és a másik tojás sárgáját. mint az egybesült kacsánál. a hátára fektetve. a combok töve körül. üvegesre kiolvasztjuk. 8 dkg vaj vagy kacsazsír. Készítés: A libamellről lefejtjük a bőrt. a húsra öntjük. A combokat és a szárnyat a törzshöz rögzítjük. 1/2 dl vörösbort. a csontról óvatosan lefejtjük. puhára. késhegynyi törött bors. jól összeforraljuk. a kacsa mája. zsírjával 15 percenként öntözgetve. késhegynyi törött bors. fogvájóval a csonthoz rögzítjük (erős tűvel. a bőrt több helyen. saját zsírjában 10-15 percenként öntözgetve. 2 tójás. Pecsenyesütőbe tesszük. Sütéshez 5 -6 dkg zsír. azután ismét a mellcsontjára helyezzük és így tálaljuk. A megsült húst letakarjuk. és kívül is megsózzuk. 1/2 dl vörösbor. nagyon jól kicsavarjuk és a gombás májhoz tesszük. Töltött kacsa Nyersanyag. pirosra sütjük. hogy szép egyenletesen piruljon. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 4-4 szeletre). 1-2 megmosott. amelyet a következőképpen módosítunk: 5 dkg füstölt szalonnát apró kockára vágunk. nem füstölt szalonna). 6 dkg zsír. 15 percig meleg helyen (nyitott ajtajú sütőben) tartjuk. A kacsából a zsineget. félretesszük. A mellcsontot tojásfehérjével megkenjük. Készítés: A kacsa bõrét a töltött csirkéhez hasonlóan elválasztjuk a melle húsától. 1-2 alma. 1 evőkanál zsemlemorzsát. jól összedolgozzuk. A pecsenyelé készítéséhez tejfölt és vörös bort használhatunk. Kb. 1 dkg só. Levéből pecsenyelevet készítünk és aláöntjük. hurkapálcikát eltávolítjuk és a töltött pulykához hasonlóan szeleteljük. borsozzuk. gyors tűznél erős keveréssel átpirítjuk. Sütés közben lapáttal és fakanállal egyik. megfuttatjuk benne a finomra vágott hagymát. Adunk hozzá 1 evőkanál tejfölt. 1 evőkanál zsemlemorzsa a töltelékhez. Az elkészült töltelékkel megtöltjük a kacsát. 20 dkg kövéres sertéshús (vagy 10 dkg fehér. Hideg zsírral megkenjük. nagyon jól kicsavarjuk és a húsok után azt is ledaráljuk. egy-egy kis forró vizet öntünk hozzá. hozzáadjuk az apró kockára vágott kacsamájat. Jól eldolgozzuk. Megkenjük tojásfehérjével. 1 evőkanál paradicsompürét. cérnával több helyen oda is kötözhetjük). szép aranyszínűre sütjük. erős tűzön gyors keveréssel átpirítjuk. 1 libamell. megszurkált almát teszünk bele. felszeleteljük (kb. belekeverünk egy késhegynyi majoránnát és jól összedolgozzuk. forró zsírral leöntjük és mérsékelten forró sütőben. A finomra vágott hagymát zsíron. 15 dkg gomba. tejben vagy vízben megáztatjuk. 1 fiatal pecsenyekacsa (ne legyed túl kövér). Ha a zsírja pirulni kezd. Megsózzuk. 1 evőkanál paradicsompüré. A zsemle héját lereszeljük. meleg helyen 10-15 percig pihentetjük. A kacsa hasüregét megsózzuk. Ha a pecsenye zsírja sisteregni kezd. A kacsát tölthetjük a töltött csirkénél leírt zsemletöltelékkel. 1 egynapos zsemle. A hasüregben sült almát a kitálalt kacsa mellé tesszük. Mérsékelt forró sütőben. 1 evőkanál tejföl. belekeverjük a kockára vágott kacsamájat. a félretett mellbőrrel betakarjuk. 1 egész tojást. egy-egy kis forró vizet öntünk bele. Elkészítjük a tölteléket: a gombát megpároljuk. és a vagdalt húst eredeti alakja szerint a csontra visszahelyezzük.Vagdalt libamell Nyersanyag. A zsemlét tejben megáztatjuk. 1 egynapos zsemle. 1/2 dl vörös bort öntünk. A pecsenye levébe 1/2 dl tejfölt. egy óra alatt sül meg. külön csészében adjuk az asztalra. 1/2 dl vörösbor. 87 . letakarjuk. 2 dkg libazsír. állandó keveréssel üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a húshoz. a csontról leszedjük a húst és a sertéshússal együtt ledaráljuk. 1 egész tojás. a zsemletöltelékhez adjuk. a nyílásokat összetűzzük. majd másik oldalára fordítjuk. A megsült kacsát tálra téve. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. törött borsot. esetleg késhegynyi majoránna (nem feltétlenül szükséges).

feldarabolva pörkölt. frikandó. hidegen vagy melegen fogyasztják. A süldő bőrös karajából és combjából frissen sült szeleteket készíthetünk (lacipecsenyét). rózsa. Előre nem szabad a húst besózni. tokánynak. lapocka). de egészben is megsüthetjük. Elsőrendű részek. sütésre alkalmasak. Másodrendű részek: amelyeket egészben süthetünk. olyan darabot kérjünk. hosszúkaraj. Harmadrendű részek: amelyeket pörköltnek. combrészek: a felsál.Sertéshúsból készült ételek A sertéshús részeinek osztályozása A sertéshúst felhasználhatósága alapján osztályozzuk. 1/2 kávéskanálnyi köménymag vagy jó késhegynyi törött bors. A lapocka vásárlásánál hangsúlyozzuk. A malacból egészben sütve pecsenye. párolva. a csontról lefejtett csülökhús. májgombócnak vagy májgaluskának használható fel. általában egybesült húst a bőrös sertés minden részéből süthetünk. zöldségesen. fej. személyenként 15 dkg. megfőzve készíthető. csontos húsrészekből: karaj. A sertésszívet pörköltnek. gombócnak készíthetjük. megfőzve. a friss marhanyelvhez hasonlóan. malackocsonya készül. A zsírt felhevítjük és ráöntjük vagy a sütőedényben forrósítjuk meg és a húst a forró zsírban minden oldalán hirtelen átpirítjuk. Egybesült sertéshús Nyersanyag. A sertéstüdő savanyútüdő. A sertés belső részeinek felhasználása A sertésmáj pirítva. Ízlés szerint 2 dkg vöröshagyma vagy egy cikk fokhagyma. ide soroljuk a tarját is. szépen szeletelhető. A hús forgatására 2 fakanalat vagy fakanalat és lapátot használjunk. A sertéscsontok főzetét levesnek. A sertésfejsajtba keverve. A megmosott húst leszárítjuk. Készítés: Egybesütésre a legízletesebb. tüdővagdalék készítésére alkalmas. A sütendő húst kávéskanálnyi ecettel bedörzsöljük (ettől szép világos lesz) és megfelelő nagyságú pecsenyesütőbe tesszük. Színhúsból (combrészek. párolhatunk. Miután szeletben és egészben süthető. dió. pörköltnek használható. karajhoz nem is szükséges zsírt felhasználni). A sertésláb. oldalas 18-20 dkg. A sertésvelőt vese-velőnek. az egyes húsrészekről lefejtett lapos húsborítólapok (dekli). Igen ízletes sült húst készíthetünk a lábszárhúsból is. amely sütés után egyenletesen. Ezek: a lapocka. 1-1. szűzpecsenye. paradicsomosan.5 dkg só. farok. közvetlenül sütés előtt egész felületét megsózzuk. legomlósabb a lapocka és a combtő (schluss). székelygulyást készíthetünk. oldalas és csülök. krokettnek. ezek a dagadó. tormáshúsnak. tojásos velőnek. amelyek felszeletelve vagy egészben. az apró húsok. hogy egybesültet készítünk belőle. káposztába főzve. Hasaaljából és a csülkeiből pörköltet. A sertésnyelvet rendszerint megfüstölve használják. főzelékek felöntésére használják. köröm kocsonyának. rántva. kávéskanál ecet. gulyásnak készítjük. tarja. 8 dkg zsír (oldalashoz. Frissen. morzsában bundázva kiránthatjuk. 88 . nagyon emeli az értékét. darált húsnak használunk. Ezek: a rövidkaraj. a sertésbontásnál leeső húsrészek.

89 . a húst a sütő alsó bordájára helyezett rácsra tesszük. 15-18 dkg. A megsütött húst lábasban letakarva. késhegynyi törött bors. Kb. hegyes késsel beleszúrunk és a kést a rostokkal párhuzamosan. felső 2-es álláson sütjük. a megpuhult húst fedő nélkül. A megsült hús felületén apró "izzadáseseppek" jelennek meg. lefedve. késhegynyi törött bors járul. rostos lenne. szintén 10 percig hevítjük a sütőt. kb. a hús felpuhulása után. idősebb. lábasban is. hogy mindig középen vezessük a kést. Ha erre nincs mód. Megegyezik a Sertéskaraj egybesütve hozzávalóival. 10 perc múlva állítjuk takarékalsóra a lángot. lefedjük és forró víz fölé vagy a még meleg sütőbe tesszük. kevergetve. amíg felpuhul. A karaj hosszúságának megfelelő füstölt kolbász. 1/2 kávéskanálnyi liszt. 35-40 perc múlva vékony próbatűvel (kötőtű) beleszúrunk. Ha a víz elpárolgott és a zsírja sisteregni kezd. A megsült húst lefedjük és 6-8 percig már eloltott sütőben tartjuk. a hús betevése után alsó 3-as. A pecsenyemártást a hús alá öntjük és forrón tálaljuk. Ha sok pecsenyelevet kedvelünk. a sütést befejezzük. Vigyázzunk. mert megég és kellemetlen ízt ad a pecsenyemártásnak Így készül egybesütve a sertéskaraj is. hozzáöntjük a tejfölt (keverjük simára 1/2 kávéskanálnyi liszttel). 75-80 dkg rövidkaraj. jól átforraljuk. mindig öntsünk egy-egy kis forró vizet alá (sohase a húsra). körülbelül 1/2 dl forró vizet öntünk alá és saját levével 15 percenként öntözgetve sütjük. Elektromos sütőben alsó. ne pirítsuk). felső 3-on pirítjuk meg. felső lángon megpirítjuk a pecsenyét. vágott. Készítés: A sertéskarajt a hentessel kicsontoztatjuk és üreget vágatunk a húsba. üregbe beletoljuk. pár pillanatig áthevítjük. felpuhulás után. jól forraljuk át.Az előkészített húst mérsékelten forró sütőbe tesszük. felső 3-as álláson. 10 perces teljes felső lángon való előmelegítés után. Ehhez 75-80 dkg kicsontozott rövidkarajt veszünk. a sült hús zsírjába keverjünk parányi lisztet. (Ha gázsütőt használunk. ha tovább sütnénk. Az egybesült húshoz hasonlóan készítjük el. A pecsenyesütőben maradt "rozsdás" zsírhoz 1/2 dl forró vizet öntünk. majd a pecsenyéstálra helyezzük (a zsíros deszkát nehéz elmosni) és a húsrostok haladására merőlegesen. késhegynyi paradicsompürét. a hús hossztengelye irányában vezetjük. gombásan Nyersanyag. A pecsenye zsírjában a megmaradt.5 dl tejföl. hogy üreg keletkezzék. hogy az ízek átérjenek benne. felszeleteljük. meleg helyen tartjuk. a pecsenyesütő oldalára tapadó részeket is belekaparjuk. fokhagymát pirítás előtt távolítsuk el a zsírból. ha puhának érezzük a húst. A hús sütését végezhetjük a tűzhely lapján. 8 dkg zsír. A sütő hőfoka a hús minőségétől függ: fiatal.) A sütőbe betett húst 10 perc múlva saját zsírjával megöntözzük. Sertéskaraj egybesütve. kissé pirítsuk át és úgy öntsük fel. hogy minden oldala egyenletesen süljön. 1. lemosva leszárítjuk és a kiszúrt. 1. gyorsabban felpuhuló hús sütését forróbb sütőben végezzük. kiszáradna. a hagymát. Közben lapáttal. így keletkezik a pecsenyelé vagy pecsenyemártás.5 dkg só. közben a kést forgassuk. A kolbászt hűtőszekrényben vagy hideg helyen fagyasszuk jó szilárdra. nehezebben puhuló húst a mérsékeltebb hőfokú sütőbe tesszük. Amennyiben hagymával vagy fokhagymával fűszerezve sütjük a húst. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Kolbásszal töltött sertéskaraj Nyersanyag. kanállal megforgatjuk. gombát átpároljuk (amíg zsírjára sül. megszórjuk a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. éles késsel 6 mm-es szeleteket vágva. Az Egybesült sertéshúshoz hasonlóan sütjük. amelyekhez még 15 dkg gomba. Készítés: A gomba kétharmad részét vékony rudakra felvágjuk. a húst megtűzdeljük vele. zsírjában átpirítjuk. hosszú.

amelyekhez még szükséges 5 dkg vaj. Amíg a sertés karaj sül. hozzányomjuk a másik szeletet. Forró sütőbe tesszük. 15 dkg gomba. megkenjük a gombapéppel. különleges pecsenye. 10-12 percig sütjük. 3 dkg vaj . A húst felszeleteljük. ha a csülök kicsi. 10-15 dkg zsír. majd a vajjal. először langyos vízben erős dörzsöléssel mossuk. a rudak 2 -3 mm szélességűek. 80 dkg-1 kg sertéskaraj vagy combrész (dió). Lapos tűzálló tálat a pecsenyezsírral kizsírozunk. Tűzdeléshez a szalonnát keskeny rudakra szeleteljük. 3 dkg zsír. arra is gombapépet kenünk és így folytatjuk. liszttel. A húst jól összenyomjuk. a tűt úgy húzzuk át a húson. Készítés: Tűzdelt sertéskarajt az idősebb sertés karajából készítünk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. vörösfoltos lesz. kivágjuk). A csülköket láng felett megforgatjuk. 2 dl tej. 5 dkg liszt. a többit külön. késhegynyi törött bors. a maradék gombapéppel bevonjuk. de sertéskarajból vagy sertésdióból is nagyon ízletes. mogyorónagyságú dughagymát vegyünk).vagy gülbaba burgonya. a finomra vágott gombából pirított gombát. hagyjuk úgy. majdnem puhára sütjük. amíg a sajt szép rózsaszínűre pirul. tejjel elkevert tejföllel együtt besamelt készítünk. mártásoscsészében adjuk mellé. Készítés: A sertéskarajt egyben megsütjük. Készítés: Egyenlő nagyságú csülköket vásárolunk. Ekkor pecsenyesütőbe 90 . A megsült sertéskarajt vékony szeletekre felszeleteljük. 15 dkg apró hagyma (ha lehet. amíg az összes szeletet gombapéppel megkenve. a szeleteket ne rakjuk szét. egymás mellé állítottuk (a szeleteket függőleges irányba állítjuk). Nyersanyag. lábasban lefedve. Sertéscsülök pékné módra Nyersanyag. 4 cm hosszúak legyenek. 6 g só. vagy 6-8 dkg reszelt sajtot keverhetünk a besamelbe. melynek szárazabb. megkenjük a megmaradt tojássárgás besamellel.20 kg rózsa. 2 dl tejföl. 2 dkg só. A húst közvetlenül sütés előtt tűzdeljük meg. 3 dkg reszelt sajt. A tűzálló tálban tálaljuk. Gomba helyett finomra vágott 10 dkg sonkát vagy 10 dkg füstölt nyelvet. egyebekben a nyersanyagok azonosak a Sertéskaraj egybesütve címszónál közölt nyersanyagokkal. Sertéskaraj gratin mártásban Tulajdonképpen borjúkarajból szoktuk készíteni. 1 tojássárgája. a hús tövénél csapja le. enyhén megsózzuk. A sült pecsenyemártását elkészítjük és külön csészében adjuk fel a húshoz. reszelt sajtot szórunk rá és a 3 dkg vajat rádaraboljuk. személyenként 1 db-ot számítunk.mérsékelt tűzön 1-2 percig forraljuk. mindkét végén. a hentest megkérjük. rostosabb a húsa. hogy az esetleg rajta maradt sertét lepörzsöljük. Sertéskaraj szalonnával tűzdelve Nyersanyag. hogy a csontot. 2 db nagyobb csülök. Leszárítjuk. hogy a szalonna a húsban maradjon. A besamelbe 1 tojássárgáját keverünk és kétharmad részébe belekeverjük a pirított gombát. megsózzuk és forró zsírban gyorsan átpirítva. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. ha a hús megtűzdelve hosszabb ideig áll. 1-1. A megtűzdelt karajt az egybesült sertéskarajnál alkalmazott eljárással sütjük. jól lekaparjuk (ha bélyegző van rajta. majd leöblítjük. a mártásból keveset aláöntünk. 2 dkg hagyma. Lásd Sertéskaraj egybesütve + 10 dkg füstölt szalonna. A tűzdelő tűbe téve. A húst mindig a húsrostok irányával párhuzamosan tűzdeljük. a tál keskenyebb végéhez támasztjuk az első szeletet. ahogy a szeletelés sorrendjében voltak.

1 kg bőrös sertéskaraj. és a két szeletet szétnyitjuk. hozzáadjuk a burgonyához és az egészet szép pirosra megsütjük. Időközönként a húst lapáttal mozgassuk meg. Amikor a hús puhulni kezd. a bőrre só ne kerüljön. kb. Forró sütőbe tesszük. 1. Ezt a szeletelési módot nyitott szeletelésnek nevezzük. Ha a felszeletelendő hús kisebb átmérőjű vagy nagyobb szeleteket akarunk készíteni. nem sülne egyenletesen. A köménymagot a sóval mozsárban eldörzsöljük és a karaj húsos felét bedörzsöljük. mert sütés közben a szelet zsugorodna.tesszük át zsírjával együtt. hanem éles késsel azonnal szeleteljük. kis forró vizet öntünk alá. ha a zsírja sisteregni kezd. Sertéshús szeletben sütve Szeletben sült húsok készítésére első osztályú húsrészeket használhatunk. leszárítjuk és forró zsírban. puhább lesz. hogy szép pirosra.5 dkg só. zsírjával megöntözzük. fedő nélkül sütjük. majd hosszanti irányban. a húst bőrös felével lefelé fordítva. feldomborodna. Bőrös sertéssült (karaj. A megsült húst ne borítsuk le. most már sütőben. 1 cm-ig vágunk be. 5 dkg zsír. A hirtelensült szeletet kissé vastagabbra (15 dkgra). a zsírból lapáttal kiszedjük. A hagymát megtisztítjuk. és azt használjuk. akkor sem. 1/2 kávéskanálnyi szétdörzsölt köménymag. ha a hentessel szeleteltettük fel. mert különben sütés közben leválik. így tetszetősebb alakú szeleteket vághatunk. Nagyobb sertéskarajt úgy szeletelünk. a másikon rajta van a bordacsont (a gerinc-csontot a hentesnél levágatjuk). ezért a húst egészben. nagyon vigyázva. beleállítjuk és 10-12 percig forraljuk. Éles késsel. hogy csak a bőrt vágjuk át. A hús szeletelése mindig a húsrostokra merőleges irányban történjék. vigyázzunk. hideg vízzel öblítsük le. hogy minden oldalon szépen megsüljön. kisebb hagymákat négy cikkre vágunk. comb vagy bármilyen rész) Nyersanyag. A hússzeleteket egyenlő nagyságúra vágjuk. ha szükséges. A zsír felével kikenjük a pecsenyesütőt. időnként a fehér szalonnával megkenegetjük a bőrét. Pecsenyesütőbe körülbelül 2 ujjnyi vizet öntünk. megmossuk. az alatta levő szalonnaréteget ne. A szeletelést mindig a hús szélesebb részén kezdjük. pár perccel a sütés befejezése előtt a hagymás burgonyát megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. a felszeletelt húst nem mossuk meg. Készítés: A sertéshús bőrös részét láng felett elhúzzuk. hogy az egyik szelet csontnélküli. kissé rézsútosan szeleteljük. 1012 perc múlva kissé mérsékeljük a sütő hőmérsékletét. A burgonyát egy rétegben tegyük a hús köré. A húst vegyük ki a forró vízből. megmossuk. a hús alapjánál kb. előre bejelöljük. ropogósra süljön. nehogy a bőr leragadjon. többé nem öntözzük a bőrt. forrón tálaljuk. a következő szeletet egészen levágjuk. a bundázott szeleteket vékonyabbra (10 dkg-ra) vágjuk. lapáttal forgassuk át. az ilyen módon szeletelt hús omlósabb. gyorsan. először a bordákkal párhuzamosan. közben a húst saját zsírjával öntözgetjük. 91 . Ha dughagyma nincs. másik felét megolvasztás nélkül rákenjük a pecsenyesütőbe tett hús bőrös részére. a tűzhelyre tesszük. állandó rázogatással átpirítjuk. Frissen. akkor az egyik szeletet nem vágjuk le egészen. A húst mindig szeletelés előtt mossuk meg. esetleg 5 dkg fehér (nem füstölt) szalonna. megkaparjuk. Az egyforma cikkekre felszeletelt burgonyát a csülök köré rakjuk. Szeletelés után a húdarab kerületét 2 -3 mm-nyíre bevagdaljuk. 7 mm távolságban bevagdossuk a húst. hanem csak a szalonnával vagy fagyos zsírral kenegetjük.

Ha a szelet egyik oldala 92 . nem túl erős ütésekkel verjük a húst. A hússzelet legyen átsütve. A hússzeleteket csak közvetlenül sütés előtt bundázzuk. de kissé zsiros. csak közvetlenül sütés előtt. Gerinccsonttal 60 dkg legyen a hús. a zsír kiolvad belőle. 1. Tálalásnál a saját zsírjával kissé átfényezzük a szeleteket. 4 -5 dkg liszt.52 dkg só. A másik oldalát feleannyi ideig sütjük. 1. azonkívül az ilyen módon bundázott szelet zsírja hamarább habzik. 25 dkg zsír. A szeletek a veregetéssel egyenlő vastagságúak legyenek. abban villával megmártjuk. combtő. A húst akkor fordítjuk meg. A szeletek megmártásához használt tojást se tejjel. de túl sok zsírban ne süssük. Lábasban vagy serpenyőben odakészítjük a zsírt. A húsvágó deszka alá tegyünk összehajtogatott konyharuhát. kissé megborsozzuk. késhegynyi törött bors. nehezebben emészthető. Készítés: Hirtelensült készítéséhez sertésborda szeleteket (karajszelet. A szeletet közvetlenül sütés előtt megsózzuk. a felesleges tojást lecsurgatjuk és a zsemlemorzsában megforgatjuk. hogy a szelet ússzék a zsírban. mint az első oldalt. mint a tiszta tojással bundázott szeleté. a hús így nem tapad rá a veregetésnél. A szűzpecsenyéből is igen jó hirtelensültet készít hetünk. mert a hús száraz lesz.Sütés Sütés előtt a levágott szeleteket kiveregetjük a húsvágo deszkán (klopfoljuk). Az előre bundázott hús száraz lesz. kiemeljük. mellé a felvert tojást. Előkészítjük a lisztet. schluss) használunk. Sertésborda rántva Nyersanyag. hogy a deszka szélei alá hajthassuk. Nem szabad a zsemlemorzsát rányomkodni. a felvert tojásba helyezzük. mindkét oldalát lisztbe mártjuk. se vízzel ne hígítsuk. ha tovább sütjük. rántott szeletet is lehet készíteni . 2 tojás. mérsékelt tűzön melegítjük. A deszkára terítsünk akkora nylonlapot. Ugyanazokból a szeletekből. 5 -6 dkg liszt. A kiveregetett húst megsózzuk. ha a megsült húsokat nem azonnal tálaljuk. 15 dkg zsír. (A nylont sokkal könnyebben kimossuk. A szeletben sütött húsokat közvetlenül fogyasztás előtt süssük. A sertéshús szeleteket a leírt módon készítjük elő a sütéshez. Egyenletes. így a hús verése nem okoz nagy zajt. majd a másik oldalát sütjük meg. Személyenként 10 -12 dkg-os sertésborda szelet. a lisztben megforgatjuk. csak annyi morzsa legyen rajta.vagy combszeletet (felsál. 4 személy számára 50 dkg (nettó) sertésszeletet számítsunk. amennyi a megforgatásnál rátapad. amelyekből hirtelensültet készíthetünk. sertéstarja. amelyen szeletelés előtt csak a bordacsont marad). majd fedő nélkül pirítjuk. A bundázott szeleteket annyi zsírban sütjük. és kevés forró zsírban. mint a zsíros deszkát. A sülő húst villával megszúrni nem szabad. Személyenként 15 dkg-os sertéshús szelet. és utána a zsemlemorzsát. A húsverőt használat előtt mártsuk hideg vízbe. amikor a hússzelet felületén piros húsnedv jelenik meg. A sertéstarja omlós. a hús száraz és ízetlen lesz. 15 dkg morzsa. Sertésszelet hirtelen sütve (natúr) Nyersanyag. a hússzeletet ne roncsoljuk szét. A forró zsírba beletett hússzeleteket célszerű 2 -3 percig fedő alatt sütni. erős tűzön előbb az egyik. a szelet vastagságától függõen 6 -8 perc a szelet kisütése. Készítés: A húst mindig egészben mossuk meg.5 -2 dkg só. mert a hús nedve a szúrás nyomán keletkező nyíláson kiszivárog. ízletességükből sokat veszítenek. az alja ne érjen az edényhez. kitűnő. a felhígított tojásba mártott szelet több zsírt vesz magába. de ne szárítsuk ki. A felszeletelt húsokat nem sózzuk be előre.) A kiveregetést erre a célra szolgáló húsverővel vagy a bárd lapjával végezzük. Mindig közvetlenül fogyasztás előtt készítsük.

forgatva. Készítés: A szűzpecsenyét szalonnával megtűzdeljük. aláöntjük az ecetet vagy bort. vagy csontos. húsa szálkás. amikor a szeletet beletesszük. A húst felszeleteljük. a lábas aljára tesszük. melegen tartjuk. 10 dkg leveszöldség. zöldséget. 8 -10 szem bors. A levét áttörjük. a mártást megszűrve a hús alá öntjük. a szeletet megfordítjuk és a másik oldalát is szép pirosra sütjük. Túl sok szeletet ne rakjunk egyszerre a zsírba. megpaprikázzuk. mindek oldalát átsütjük (2-3 perc alatt). karikára vágjuk. A lábasba fél kávéskanálnyi lisztet teszünk. vagy túl sok szeletet teszünk egyszerre a zsírba. Készítés: A rántott szeletnél leírt módon előkészített szeleteket lisztbe éa felvert tojásba mártjuk (vagy tojásosabb. l -2 kanálnyi vízzel felöntve átforraljuk.megsült. 1-1. Ekkor megsózzuk. időnként kevés forró vizet öntünk rá. mert a zsír lehűl és a szeletek eláznak benne. tálra rakjuk. A húst kicsavart vizes ruhába göngyöljük és minden oldalára forgatva. mérsékelt tűzön puhára pároljuk. vagy előre besózzuk. lisztben megforgatjuk és a lábasban felhevített zsírban hirtelen. Ha megpuhult (gyorsan megpuhul. 5 dkg liszt. A rántott szelet bundája leválik.5 dkg só. lisztbe forgatjuk és forró zsírban. a fokhagymát megtisztítjuk. 1 -1. megsózzuk. 1. 6 dkg zsír. 2 kanálnyi gyenge ecet vagy 1 dl fehér bor. a zsír meg ne égjen. ha túl puhára készítjük. 3 dkg vöröshagyma. nem tudjuk szépen szeletelni). megtejfölözzük és a szeletek alá öntjük. Vigyázzunk. 2 cikk fokhagyma. Készítés: A folyó víz alatt megmosott húsról leszedjük a hártyát. 1/2 dl forró vizet. tálra tesszük. éles késsel felszeleteljük. 15 dkg zsír. rántott szelet nyersanyagával. A zsírból kivéve. áthevítjük. Sütése. széteső lesz. A felesleges zsírt leszűrjük. mustárral megkenegetjük. sós palacsintatésztába. hirtelen megsütjük. Olajjal. Szűzpecsenye (a sertés vesepecsenyéje) Nyersanyag. mert "lefut" a szeletről. A tojást nem szabad túlzottan felverni. Ha szükséges. A szűzpecsenyét megsózzuk. amelyhez a tojásfehérjét habbá verve keverjük) és villával azonnal a forró zsírba tesszük. 2 db szűzpecsenye. A szeletek bundázásánál a morzsába reszelt sajtot is keverhetünk. Szűzpecsenye szalonnával tűzdelve Nyersanyag. Sertésszelet párizsi módon A nyersanyag a morzsa kivételév el azonos a.5 dl tejföl. borsot. a só a hús nedvét a hús felületére szívja. ha a szeletet nedvesen bundázzuk vagy megmossuk (ha ragaszkodunk a szelet megmosásához. 1 -2 órán át pihentetjük. ha a zsír nem elég forró. A hagymát. 93 . 1/2 kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. A zöldséget. ráhelyezzük a szűzpecsenyét és lefedve. megízleljük. tálalása a rántott szelethez hasonló módon történik. tanácsos a szelet pirulásának indulása után megfordításig lefedve sütni a húst.5 dkg só. 2 db kisebb vagy 1 dkg nagyobb szűzpecsenye. lapáttal forgatva. erős tűzön. 10 dkg szalonna. ruhával szárítsuk le). Ha a szelet vastagabb. lefedve. húsverővel jól megveregetjük.

és marhahúst vegyesen használunk. Egy liter hideg vízben 3. A hús tetejére zsírt tenni nem szabad. Vagdalt hús egybesütve Az előbbiekben ismertetett mennyiségből és módon készítjük a vagdalt húst. Sütés előtt kivesszük a sós vízből. 50 dkg sertéslapocka. kevergetéssel mérsékelt tűzön puhára pároljuk. 1. 1 kis cikk fokhagymát (egy zsírpapíron) péppé kaparva szintén a húshoz kever. 50 dkg zsír. az olvasztott zsírba beletesszük a finomra vágott hagymát. kissé megsózzuk. forró zsírban. a rántott szelethez hasonló módon sütjük. A megsült szeleteket törött borssal megszórjuk. pár pillanatig azzal is hevítjük. A pecsenyesütőt fagyos zsírral kikenjük. Egy zsemle helyett használhatunk 2 zsemlét is. 80 dkg fiatal. a szeleteket belerakjuk és másnapig hideg helyre tesszük. előzőleg megmossuk. Ha otthon daráljuk meg a húst. Mindkét oldalát morzsába vagy lisztbe mártjuk. Bőrös részét láng fölé tartva. megborsozzuk. A zsemléket vízben (vagy tejben) megáztatjuk. Hogy a vagdalt hús megsült-e. azt beleszúrt tűvel vagy hegyes villával állapítjuk meg: ha a szúrás helyén a húsból nem jön ki véres nedv. 1 db egynapos zsemle.40 percig. 10 perc múlva mérsékeljük a sütő hőfokát. A darálva vásárolt húst 4 órán belül fel kell használni. és bő. nagyon vigyázzunk. 20 dkg zsír. hozzákeverjük a finomra vágott petrezselymet.5 dkg só. a felesleges zsírt leszűrjük. többféle körítéssel tálaljuk. sistereg. az edény oldalairól lekaparjuk a rásült piros részt. hogy a bőr alatt levő szalonnát ne vágjuk át. ha szükséges. jó késhegynyi törött bors. Ha a zsírja erősen pirul. addig is hideg helyen kell tartani. a vagdalt húst lefedve. 2. kis forró vizet öntünk alá. a húshoz adjuk. nagyon jól kidolgozzuk (különben a sütésnél repedezik). széles késsel ujjnyi vastagságú. 94 . kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. az inakat eltávolítjuk és apróra felvágjuk. kétliteres lábasban 50-70 dkg zsírt forrósítunk. most a megolvadt zsírjával megöntözzük és mérsékelt forró sütőben sütjük 30 . A morzsás deszkára téve. időközben saját zsírjával öntözgetjük. majd a pecsenyesütőből kivesszük a húst. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. Aki fokhagymásan szereti. hogy a zsír meg ne égjen. korong alakú szeleteket készítünk. sem zsírral leönteni. szétmorzsoljuk (vagy a hús után ledaráljuk). éles késsel 1-1. leperzseljük. mert sütés közben megrepedezik.5 cm-es szeletekre szeleteljük. A lisztezett vagy morzsázott deszkán hengert formálunk belőle.5 dkg só. nedves kézzel meggömbölyítjük. Zsemlemorzsával megszórt deszkára (vagy tiszta papírlapra) két-tojás nagyságú halmokat rakunk (kb. késhegynyi törött bors. 25 -25 dkg-ot. 20 dkg-os szeleteket vágunk belőle. A húst megsózzuk. 5 dkg zsírt olvasztunk. megízleljük. Készítés: A sertéskarajról a gerincet levágjuk. 1 tojás. a bőrét éles késsel bevagdossuk. a hús elkészült. egy kis forró vizet (1/2 dl) öntünk bele. szárazra töröljük. Vagdalt hús (fasírozott) Nyersanyag. frissen. 8 db-ot). rátesszük a megformált húst. vizes kézzel elsimítjuk éa a forró sütőbe tesszük. erős dörzsöléssel megmossuk. megkaparjuk. átforraljuk és külön csészében adjuk a hús mellé. majd a húsra öntjük.5 dkg sót oldunk fel. Készíthetjük úgy is. 6-8 percig a sütőben hagyjuk. a szeleteket hirtelen szép rózsaszínűre sütjük. nagyon jól kicsavarjuk. bőrös sertéskaraj vagy comb.Lacipecsenye (fordai pecsenye) Nyersanyag. A sütő hevítését megszüntetjük. kb. 1 cikk fokhagyma. ebben az esetben 2 tojással állítjuk össze a vagdalt húst. 2 evőkanálnyi zsemlemorzsa. hogy sertés.

tűvel átszúrjuk a hólyagot és csökkentjük a sütő melegét. A fejét három irányban bevágjuk. 1 nyers tojás. hogy a rajta maradt serte. Hidegen is nagyon jó.) A malacot a hasi részen végig felhasítjuk. olvasztott zsírba téve. a továbbiakban az egészben sült vagdalt hús módján kezeljük. szétdörzsölt köménymag. a belső részeket eltávolítjuk. Amint sárgulni kezd. A tölteléket megsózzuk. a közepén vizes kézzel árkot nyomunk bele. 2 cm vastagságúra nedves tenyérrel elegyengetjük a húst. Jól megmossuk. késhegynyi majoránna. nagyon jól kicsavart tiszta ruhára tesszük a húst. 1 kemény tojás. 15 dkg zsír. és ha a kicsorduló lé nem véres. ráhelyezzük a megtisztított tojásokat. rákenjük a tölteléket és a szalvétánál fogva felgöngyöljük (mint a dióspatkót). Egy hideg vízben megmártott. hogy a velőt ki lehessen 95 . A kemény tojást finomra megvágjuk. Töltelék készítése: A zsemlét megáztatjuk. Az egész malacot hideg zsírral vastagon bekenjük és mérsékelt meleg sütőben sütjük. 50 dkg darált hús. Jó éles kést megtüzesítünk. Ha a bőre felhólyagzik. így jobban kifekszik. 1 db 3 . 2 dl sör. szopós malac. szalonnával gyakran kenjük a malac bőrét. fűszerek. 1 tojás. A szalvéta segítségével henger alakúra formázzuk és a zsírral vastagon kikent pecsenyesütőbe tesszük. tojásfehérjével vagy felvert tojással megkenjük és a szétnyomott húst ráborítjuk. Kívül-belül újból jól megmossuk és szárazra töröljük. késhegynyi só.5 dkg só. belül zsírozott tölcsérrel beborítjuk. Ehhez a mennyiséghez 3 keményre főzött tojást veszünk. a zsemléhez tesszük. mérsékelt tűzön. 5 dkg zsírnak való (nem sós) szalonna. hozzáadjuk a tojást és nagyon jól eldolgozzuk (a húsba nem teszünk zsemlét).4 hetes. tisztára mosott kis fapálcikát teszünk alá. úgy szeleteljük tovább. sütőlemezre fektetjük. Ha a bőre szép piros és ropogós. Töltelékhez: 1 db egynapos zsemle. tiszta szalvétára kb. A zsemléket eltávolítjuk a belsejéből. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. borsozzuk és egy nyers tojással jól elkeverjük. A petrezselymet finomra megvágjuk. mert így nem töredezik a vágásnál a malac bőre és a malacot felszeleteljük. A sót. tüdőt tojásosan készítjük el. nagyon jól ki csavarjuk. óvatosan lekaparjuk. akkor a malac megsült. nehogy a gyönge bőrét megsértsük. és a Vagdalt hús egybesütve címszónál megadott utasítás szerint sütjük és tálaljuk. hogy a gőz eltávozhassék. deszkára tesszük és a fejét erős csapással azonnal leválasztjuk a nyakról. 2 . a gerinc hosszában kettévágjuk. a lábakat levágjuk. kevergetéssel áthevítjük (szép zöld maradjon) és a zsemlére öntjük. egy tálban elmorzsoljuk. A felszeletelt malacot melegített tálra rakjuk. 2 dkg vaj vagy zsír. az eredeti alakja szerint. pihék leperzselődjenek. A hasi részen felvágjuk. (A májat. különben a bőr elveszti ropogósságát. lapáttal óvatosan alányúlunk (össze ne törjük). Ropogós malacsült Nyersanyag. köményt. A külső bőrét só ne érje. azonkívül a felesleges nedvet magába is szívja. késhegynyi törött bors. hogy a sütő túl forró. Óvatosan beletesszük a zsírral jól kikent pecsenyesütőbe. hogy a malac testét. A kizsírozott. mert a hólyagképződés annak a jele. Ha a malac nagyobb. Hideg vízben megmártott. kifeszítse. A malac szájába egy almát teszünk. Belső részébe zsemlét teszünk. a nyakánál beleszúrunk. Készítés: A darált húst megfűszerezzük. A sütőből kivéve. ezáltal a bőre szép sima lesz. hogy a pecsenyesütőben jól szétterüljön. késhegynyi. mint a Vagdalt hús-nál.Kemény tojással töltve is készíthetjük. Vagdalt hús zsemletöltelékkel töltve Nyersanyag. Készítés: A megtisztított malacot láng felett elhúzzuk. sörbe mártott. Besózva egy félóráig áll. Fülét és farkát zsírpapírból készült kis hegyes. vesét.2. majoránnát összekeverjük és a malac belsejét jól bedörzsöljük. jól kicsavart.

Amikor a hús félig puha. Sertéssült vörösbor mártásban Nyersanyag. 2 dl tejföl. 6 dkg zsír. g dkg só. 1/2 dl forró vizet öntünk alá. teszünk bele egy kis szelet citromhéjat. Hozzáadjuk a szemes borsot. törött borssal bedörzsöljük. pecsenyesütőben forró sütőbe tesszük. ha szükséges. jól átforraljuk. 6 dkg gomba. A tejfölt a liszttel simára keverjük. Készítés: A rizst 1 kiskanál zsírban áthevítjük. a lábasban megforrósított zsírban gyorsan forgatva. 50 dkg sertéscomb vagy lapocka.) Ha sűrű volna. csak lapátot vagy fakanalat. a gombát apróra vágjuk és a húst meghintjük vele. egy-egy kevés forró vízzel pótoljuk. 3 dkg zsír. Átszűrjük. Tüzdelt sertéscomb vagy lapocka Nyersanyag. szét ne essék. minden oldalát megpirítjuk (2 -3 perc). 3 dkg hagyma. 1 nyers tojás.venni.5 dkg só. gyors keveréssel a hús levéhez adjuk. jó késhegynyi törött bors. visszarakjuk a tejfölös levébe. 1 darabka citromhéj. ecetes tormát. Töltelék: 5 dkg rizs. Ha besűrűsödne. citromlével megsavanyítjuk. a felvágott szalonnával megtűzdeljük. Villát ne használjunk a hús megfordításához. 3 dkg zeller. a fejet visszaillesztjük a nyakhoz és az alma helyett mosott. 10 szem bors. Ha leve elpárolgott. borsot adunk az asztalra. a lisztet a tejföllel elkeverjük. késhegynyi törött bors. a levét rászűrjük. szárazra törölt citromot teszünk a szájába. A megpuhult húst tálra téve letakarjuk. 6 dkg sárgarépa. 4 dkg petrezaelyemgyökér. Párolt vöröskáposztát. A velőhöz külön forró. mindig egy-egy kis forró vizet öntünk alá. 1 kg laposan vágott sertéscomb. a zsírt megforrósítjuk és a húsra öntjük. a hús formázásakor leszedett 10 dkg hús. hogy egyenletesen puhuljon. lefedve. 1 dkg só. megízleljük. melegen tartjuk. (Nem törjük át. A húst lefedve pároljuk. 1 kávéskanál ecettel megöntözzük. Készítés: A húst folyó víz alatt erőteljes dörzsöléssel. mérsékelt melegen keverés nélkül puhára pároljuk (a pároláshoz 1/2 literesnél nagyobb edényt ne használjunk). 6 dkg füstölt. 2 dl tejföl. 10 dkg zsír. megmossuk. egy kis vörös borral vagy forró vízzel mártás sűrűségűre hígítjuk. mérsékelt tűzön egyszer-kétszer felforraljuk. leszárítjuk. 10 dkg gomba (el is maradhat). Amikor majdnem puha. 1 dl fehér bor. citromhéjat és 1 dl vörös bort öntünk alá. Vigyázzunk. a leszűrt mártásba visszarakjuk. A húst felszeleteljük. 1 dkg liszt. szalonna. aláöntjük a bort és puhára pároljuk. A karikára vágott zöldségeket és hagymát a hús alá tesszük. jól átforraljuk. és lefedve pároljuk. 1-1. 2 dl vörös bor. Töltött sertéscomb (6 személyes adag) Nyersanyag. A húst felszeleteljük. a mártásával leöntve tálaljuk. 60-70 dkg szépen szeletelhető sertéslapocka vagy a sertéscomb felsál része. kissé megsózzuk. 96 . pirított zsemleszeletet. Készítés: A megtűzdelt sertéshúst megsózzuk. A malachoz pecsenyemártást nem adunk. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika. 2 dl tejföl. 6 dkg füstölt szalonna. 1 dl forró dós vízzel felöntve. kávéskanálnyi liszt. 1 kanál mustár. ha a leve elpárolgott. egy kis forró vízzel hígítjuk. A húst a lábasba tesszük (a lábas 1. 6 dkg zsír. időnként megfordítjuk. 1 kis fej hagyma. ki ne szárítsuk! A párolgó levéhez 1 dl vörös bort öntünk. 1/2 kávéskanálnyi liszt.5 literesnél ne legyen nagyobb). a zsírjából időnként megöntözve. átforraljuk. de vigyázzunk. gyorsan megpirítjuk. állandó keverés közben hozzáadjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A hús puhaságát beleszúrt tűvel állapítjuk meg. A szeleteket a tálban sorba rakjuk. A szeleteket tetszetősen tálra rendezzük. burgonyapürét adhatunk hozzá.

ha szükséges. A hússzeleteket a bárd lapjának 1 – 2 -szer való erőteljes ráütésével kiveregetjük. Amikor a hússzeletek félpuhára párolódtak. A megtöltött húst szorosan összecsavarjuk és megmosott zsineggel szorosan áthurkoljuk. ezt is ráöntjük és egy kevés forró víz (1 dl) aláöntésével. Készítés: A sertéskarajról a hentessel levágatjuk a gerinccsontot. a hozzáadott nyers tojással eldolgozzuk.5-2 cm szélességű sávra ne kenjünk tölteléket. citromlével megsavanyítjuk. A húst a Töltött sertéscombhoz hasonlóan töltjük és pároljuk. egy kis sóval. 1 áztatott. hogy minden szeleten rajta legyen a borda (tehát aránylag nagy szeleteket készítünk). ha a zsírjára sül. Egy-egy merőkanál forró víz aláöntögetésével pároljuk. Gyakran rázogassuk meg. egy keveset a hússzeletek alá öntünk. A megtisztított hagymát karikára vágva. 2 – 3 perc alatt mindkét oldalát hirtelen átsütjük. tégla alakúra megformázzuk. A megsózott szeleteket zsírjára sütjük. A levét felforrósítjuk. 1 paradicsom. szalonnát ledaráljuk. kemény tojást. A zsírba egy kávéskanálnyi lisztet szórunk. lefedjük. megpároljuk. megízleljük. A tűzről lehúzzuk. megsózzuk. A finomra vágott hagymát a zsírban. Párolt sertésszeletek Tejfölös. 5 dkg füstölt szalonna. Az átsütött szeleteket egy tányérra tesszük. a tejjel felöntve. finomra vágott hagymát. nem a hússzeletekre. a kiveregetett húsra kenjük. Húsverővel egy ujjnyi vastagságúra kiveregetjük. Forró tálra rendezzük. A húsban csak a bordarészek maradjanak. 4 db 15 -18 dkg-os sertésborda. 7 – 8 g só. A zsírt forróra hevítjük. hozzáadjuk a mártásához. 2 dl tejföl. késhegynyi bors. a zsírjában egy kis paprikát oldunk. A megpuhult hústekercset a zsírjából kivesszük. Készítés: A zsemlét megáztatjuk. hozzákeverjük a törött borsot. leszárítjuk. Ha a tányérban. A hús szélén 1. Úgy szeleteljük fel. kicsavarjuk. 2 dl tej. 10 dkg darált hús. letakarva 10-15 percig melegen tartjuk. paprikás sertésborda vagy sertésszelet Nyersanyag.A laposra vágott combszeletet hideg (folyó) vízben gyorsan megmossuk. kicsavart zsemle. Be is varrhatjuk. A húsról a zsineget el távolítjuk. Párolás közben a hústekercset megfordítjuk. gombával finomra vágott zöldpetrezselyemmel. üvegesre. a húst. mindig egy kevés forró vizet öntünk alá. a húst leöntjük vele. törött borssal összekeverjük. a zsírt megforrósítjuk. kissé megsózzuk (ha szükséges). 2 dkg finomra vágott hagyma. tojással. 2 kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. amíg a szeletek majdnem teljesen puhák. átszűrjük. felforraljuk. mérsékelt tűzön állandóan keverve. A formázásnál leeső húsrészeket ledaráljuk. Ezalatt a tejfölt egy kis liszttel simára keverjük. A megdarált húst a párolt rizzsel. a forró zsírba tosszuk. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. hozzáadjuk a megmosott. a paprikát feloldjuk benne és belerakjuk a szeleteket. 2 kemény tojás. A gombát felszeleteljük. a szeleteket kiszedjük. Ekkor fedő nélkül zsírjára sütjük. kisujjnyi szeletekre felvágjuk. A hús közepébe 3-4 keményre főtt tojást is tehetünk. a szeletek alatt egy kis húslé van. átpároljuk a zsírban. Tehát a sózás nem a párolás kezdetén történik. A felcsavart húst megsózzuk. simára 97 . megsózzuk. puhára pároljuk. Lábasba tesszük. 10 dkg zsír. vagy sűrűn átcsavarjuk. a kiveregetett szeletek egyik oldalát lisztbe mártjuk és a lisztes oldalával lefelé fordítva. 5 g só. kimagvalt zöldpaprikát és paradicsomot. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. fedő alatt mérsékelt tűzön pároljuk a húst. a többit külön csészében adjuk hozzá. Nyáron 1 zöldpaprika. alátesszük. majd egy kevés forró víz aláöntésével folytatjuk a párolást. Hústöltelék más módon Nyersanyag. valamint a finomra vágott zöldpetrezselyem felét.

megsózzuk. keverjük el a tojássárgájával. Aki paprikásan kedveli. 10 dkg zsír. késhegynyi törött bors. A tejfölös paprikás szeletekhez hasonlóan tálaljuk. keverjük bele a finomra vágott füstölt húst. visszarakjuk a szeleteket és 1 – 2 percig együtt forraljuk. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és a húst puhára pároljuk. távolítsuk el a fogvájót. A szeleteket tálra rakjuk. 10 dkg gomba. tegyünk bele 1 késhegynyi húskivonatot. Ha a szeletek felszúrásához nincs gyakorlatunk. Zsírt forrósítunk. erős tűzön keverve pároljuk. Készítés: A Tejfölös paprikás sertésborda módjára készül. sózzuk meg.keverjük és felforraljuk. (A szeletek lapját ne vágjuk át. félszeletelt gombát a hagymás zsírba helyezzük. 1 dl tej. a nyílást fogvájóval tűzzük össze. lisztből tejjel készítsünk besamelt. 1 evőkanál mustár. Ha már megpuhultak. Sertéshús szeletben sütve). A füstölt tarját vágjuk meg finomra. A lepirult zsírhoz öntsünk 1 dl forró vizet.) A szeletek belsejét vékonyan kenjük át mustárral és tegyük félre. amíg zsírjára sül (ne piruljon). 98 . Készítés: A sertésborda szeletek 15 dkg-osak legyenek. 5 dkg főtt. a szeleteket lisztbe forgatva a forró zsírban. megsózzuk. Gombás sertésszelet Nyersanyag. ha szükséges. varrjuk körül. Tálaláskor a cérnát kihúzzuk. ha szükséges. forraljuk jól át és rakjuk vissza a szeleteket. a szélén körül 1 cm sávot ne kenjünk meg. 3 dkg vöröshagyma. simára keverjük. a tejfölt a gombás zsírba szűrjük. a szeleteket egymásra hajtva. A hússzeleteket a lábas egyik oldalára rakjuk. egy kis mártással leöntjük. hegyes késsel felszúrjuk. az összetűzött szeleteket kívül mindkét oldalán enyhén sózzuk meg.5 dkg só. 3 dkg liszt. töltsük bele a felszúrt szeletekbe. 1 tojássárgája. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. megszórjuk a megmaradt zöldpetrezselyemmel. 5 dkg liszt. 1. a többi mártást külön csészében tálaljuk. Hozzáadjuk az elkevert tejfölt. de akkor is adunk a kész mártáshoz egy kis borsot. fedjük le és mérsékelt tűzön pároljuk puhára. füstölt tarja.5 dkg só. Tölthetjük tojásos gombával. a vajból. szedjük ki a szeleteket. 20 dkg gomba. A sertésborda szeletek egyik oldalát éles. Ekkor a hússzeleteket megsózzuk. vagy májpástétommal. öntsünk alá egy – egy kis forró vizet. 1 -2 dl tejjel vagy vízzel felhígítjuk. Igen ízletes. Amikor a szeletek megpirultak. mindkét oldalán gyorsan pirítsuk meg. A mártást megízleljük. azzal is felforraljuk. Az előkészített.1. 2 tojás szükséges hozzá. törött borsot. 3 dl tejföl. a kést a szelet közepén végig vezetve. 2 evőkanál liszt. késhegynyi törött bors. 8 dkg zsír. Megborsozzuk. Rátesszük az elősütött szeleteket és félpuhára pároljuk. a szeletben üreget vágunk. A tejfölt 1 kávéskanál liszttel simára keverjük. Személyenként 1 db 15 -18 dkg-os sertésborda vagy sertéscomb szelet. kenjük rá a tölteléket. felforraljuk a szeletekkel együtt. ha szükséges. 1 . süssük le zsírjára. enyhén megsózzuk. 60 dkg sertésborda. ízleljük meg. Készíthetjük sertéscomb szeletből is. A tölteléket osszuk el négy egyenlő részre. nyitott szeleteléssel készítsük (1. 2 dkg vaj. Töltött sertésborda Nyersanyag. ha a mártást citromlével savanyítjuk. a megpárolt gombához keverjen 1 kávéskanál paprikát.

felforrósítjuk. ugyanúgy vágjuk fel a meghámozott ecetes uborkát és a sonkát is. szeletekre halmozzuk az uborkás. lepirítjuk. 10 dkg szalonna. Hideg vízzel gyorsan leöblítjük és tiszta ruha között megszárítjuk. a leve részben felszívódik. 1 paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó). 3 cm hosszú. Megpároljuk a húst és amikor majdnem puha. Ízletes és "telt" pörköltmártást a sertés lábszárhúsából készíthetünk. mérsékelt tűzön. egy kis finomra vágott petrezselymet hintünk rá. rátesszük a hússzeletekre.5 dkg só. de a húsa száraz. lefedve. a zsírt. A zsírban üvegesre pároljuk a hagymát. hozzátesszük az uborkát. feloldjuk benne a paprikát. 1/2 cm széles rudakra vágjuk. amelyeket a hentes különbözõ húsrészekrõl vág le. de zsíros. a zsírt leszűrjük. a csíkokból 2 cm vastagságú kockákat darabolunk. meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel. 1. hozzátesszük a sonkát. Sertéspörkölt Nyersanyag (4 személyre). gyors tűzön keveréssel átpirítjuk. A megsózott húst 2 cm széles csíkokra vágjuk. Készítés: Pörköltnek legjobb az ún. "szedett hús". A hagymás. késhegynyi törött bors. oldala jóízű. kisebb húsdarabok. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. lábasban megolvasztjuk a zsírt. törött borssal elkeverjük. Sertéskaraj – szeletek burgonyával Nyersanyag. amelyeket kissé megborsozunk. 1.5 dkg só. középforró sütőben az egészet puhára pároljuk. 1/2 kávéskanál mozsárban szétdörzsölt köménymag.5 dkg só. csapott evőkanál rózsapaprika. erre kerül a hagyma másik fele. Személyenként egy darab 10 -15 dkg-os karajszelet.Sertésborda hentes módra Nyersanyag. időnként megkevergetjük. Személyenként egy darab 15 -18 dkg-os sertésborda. sonkás anyagot. 10 dkg ecetes uborka. 1. 10 dkg sonka. visszatesszük a tűzre és állandó keveréssel zsírjára sütjük. A karajszeleteket közvetlenül sütés előtt megsózzuk. mérsékelt tűzön pároljuk. 10 dkg hagyma. Ekkor beletesszük a feldarabolt húst. beletesszük a finomra vágott hagymát. a füstölt szalonnát lábasban. 3 dl húslevessel felöntjük. 2 evőkanál liszt. Amikor a hús 99 . Tálalásnál a tálra rakott. Mire elkészül. megpirítani nem szabad. állandó keveréssel üvegesre pároljuk. paprikás zsírba 1-2 evőkanál forró vizet öntünk. beborítjuk az elősütött karajszeletekkel. 1 evőkanál mustár. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. A combhúst szépen darabolhatjuk. amelyben a sütést végeztük. lepirítjuk. Készítés: A füstölt szalonnát megkaparjuk. 10 dkg zsír. megsózzuk. mérsékelt tűzön üvegesre kiolvasztjuk. a tarja. 1 cikk fokhagymát is tehet bele) és egy fél deci forró víz felöntésével. késhegynyi törött bors. Egy tűzálló edény aljára elsimítjuk a burgonya felét. 3 dl húsleves (leveskockából). A zsírt megforrósítjuk és a burgonyakarikákat a zsírban üvegesre félig megsütjük. 20 dkg zsír.5-2 literes. 1 zöldpaprika. 10 dkg vöröshagyma. megsózzuk. a lapockából is ízletes pörkölt készíthető. áthevítjük. Készítés: A burgonyát gyufaszál vékonyságú korongokra vágjuk. és az egészet betakarjuk az elősütött burgonyakarikákkal. 75 dkg burgonya. zöldpetrezselyem. ráöntjük az összerakott anyagra (oldhatunk benne 1 kávéskanál paprikát) és befedve. a levébe keverjük a mustárt. részben elpárolog. 1/2 dl fehér bor. lisztbe forgatjuk és a forró zsírban mindkét oldalát gyorsan átsütjük. rászórjuk a köménymagot (aki kedveli. ráöntünk egy kis fehér bort és a szeleteket puhára pároljuk. A lángról lehúzzuk. 75 dkg sertés lábszárhús vagy lapocka. 1. 8 dkg zsír. rászórjuk a hagyma felét.

a megvágott hagymát a húshoz keverjük és folyadék hozzáadása nélkül. 1. mokkáskanálnyi liszt. vehetünk 30 dkg lapockát és egy sertéscsülköt. feldarabolt paradicsomot és zöldpaprikát. kimagvalt. lefedve pároljuk. 8 -10 dkg zsír. 6 g rózsapaprika. 10 dkg hagyma.félpuhára párolódott. pörköltszerű leve legyen.5 -2 óra szükséges. amíg a hús majdnem puha lesz. köménymagot a hússal együtt tesszük fel. 2 dl fehér bor. Ekkor zsírjára lesütjük. egy kis csontlével vagy forró vízzel felöntjük. 1/2 kávéskanál törött bors. Egy fél deci forró vizet öntünk a lepirított hús alá. A rudakra vágott húst belehelyezzük. üvegesre hevítjük. 3 dl tejföl. 1. de a húst a párolás kezdetén megsózzuk. egy kis forró vízzel pótoljuk. Amikor a hús félig puha. 60 dkg sertés lábszárhús (jó. addig amíg a hagyma megpuhul. tartalmasabb lesz a székelygulyás leve. átpirítjuk és majdnem puhára pároljuk. Előfordulhat. a tálba kitálalt székelygulyást öntsük le egy-két kanál paprikás zsírral (2 dkg zsírt felmelegítünk. jól lepirítjuk. 75 dkg sertés lábszárhús (marhalábszárból is készíthető). tegyünk a mártásába egy jó késhegynyi lisztet. ebben az esetben a készítéséhez zsírt nem használunk. mokkáskanálnyi szétdörzsölt köménymag. 100 . hagymát a pörköltnél ismertetett módon tesszük fel. megpirított hússal összekeverjük. 7 mm-es. Megborsozzuk és egy kevés fehér bor aláöntögetésével (vagy forró vízzel) pároljuk. Sem a húsnak. egy kis forró víz alá öntésével lefedve pároljuk. utánasózzuk. 6 dkg vöröshagyma. Az anyagokat előkészítjük. mérsékelt tűzön. az utolsó lepirításnál húzzuk félre a húst. A füstölt szalonnát a kés tompa felével kaparással megtisztítjuk. Ekkor újból átpirítjuk. 10 dkg füstölt szalonna. A hús felpuhulásához 1. megsózzuk. mérsékelt tűzön. akkor pirítjuk le és sózzuk meg. lefedve folytatjuk a párolást. amelynek tartalmas mártása van. amíg a piros zsírja a feldletén jelentkezik. hogy zsíros húsból kell pörköltet készítenünk. amikor a hús zsírja kiolvadt. Székelygulyás Nyersanyag. lecsurgatjuk és a feltett. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve hasonló módon járunk el.5 dkg só. átforraljuk. ha bőrös részek vannak benne). a párolást kevés forró víz aláöntögetésével folytatjuk. Köretként puliszka illik hozzá. Elkészítési idéje a sípolástól számítva 20 perc. enyhén borsozzuk. mert különben a pörkölt főtt hús ízű lesz. kissé pirítjuk. A savanyú káposztát hideg vízben gyorsan átmossuk. kb. 1 cm széles és vastag rudakra vágjuk fei. lesütjük zsírjára. pirítsuk meg kissé és úgy öntsük fel forró vízzel. ha szükséges. a finomra vágott hagymát. hozzáadjuk a megmosott. összeforraljuk. jól átforraljuk. Ha nem lábszárból készítjük. Készítés: A húst 4-5 cm hosszú. Ha nem találnánk elég színesnek. ha szükséges. állandó keveréssel. rövid. Amikor a hús megpuhul.5-2 dkg só. Készítés: A húst. egyenletes kockára fel vágjuk és megfelelő nagyságú lábasban. A tejfölt simára keverjük. A lepirításhoz ragaszkodjunk. Erdélyi borsos tokány Nyersanyag. Először saját levében. de eredeti alakját megtartja. sem a hagymának nem szabad megpirulni. feloldunk benne egy kávéskanál paprikát). forró pecsenyés tálra tálaljuk. Ekkor megízleljük. megsózzuk. a liszttel. 75 dkg savanyú káposzta. paprikát. hozzákeverjük a káposztás húshoz.

Ekkor rászórjuk a törött borsot. farka. a forró zsírban feloldjuk a paprikát és azonnal belekeverjük a feldarabolt húst. reszelt tormával megszórjuk. Amikor félig puha.. Ekkor még egyszer megkeverjük. 6 dkg vöröshagyma. A puha húsokat kicsontozzuk. kimagvalt zöldpaprikát és paradicsomot. egy kis leszűrt levével megöntjük. keveréssel átpirítjuk. egy kis bőrke. mustárral vékonyan megkenjük és beolajozzuk. felforraljuk. A flekkennek való húst 3 – 4 napig hűtőszekrényben vagy jégen tartjuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. elektromos tűzhelyen 1-esen) és 40 percig keverés nélkül a fedő leemelése nélkül pároljuk. lábasba tesszük. Sütés előtt 1 . kávéskanálnyi fűszerpaprika. mint az erdélyi borsos tokánynak. átkeverjük és addig pároljuk. Készítés: A húst ugyanúgy vágjuk fel. Készítés: A húst pörköltként készítjük el. állandó keveréssel üvegesre. 1 kisebb csülök. 10 dkg füstölt szalonna. 1 babérlevél. 1 paradicsom.5 dkg só. 2 cikk fokhagyma. jól lecsurgatjuk. paprikás zsír megjelenik a felszínen.Ekkor a tejfölt a liszttel simára keverjük. majd lefedve a tűzhely legkevésbé meleg helyére állítjuk (gázon a legkisebb lángon. A további eljárás azonos a pörkölt párolásánál alkalmazott eljárással. 1. Ezt az eljárást száraz pácolásnak nevezzük. zsírjára lesütjük. Amikor a hús félig megpuhult. kávéskanál liszt.Csikós tokány Nyersanyag. lángelosztón. 1 fej hagyma. 10 szem bors. 4 dl tejföl. majd mérsékelt tűzön jó puhára főzzük. 15 dkg vegyes leveszöldség. és a finomra megvágott zöldpetrezselyem felét. A füstölt szalonnát lekaparjuk. 75 dkg sertéslapocka. A levét bableves vagy burgonyaleves felöntéséhez felhasználhatjuk. a tetejét meghintjük zöldpetrezselyemmel. jó kávéskanál rózsapaprika. csinosan tálra rendezzük. 7 mm-es kockákra vágjuk. úgy tesszük bele és hozzáadjuk a húsokat. puhára pároljuk. Hagyományos szilveszteresti étel. 1. amíg a hús majdnem puha. 2 dl fehér bor. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. marha vesepecsenyébõl készítjük. Külön ecetes tormát adunk hozzá. A megtisztított vesepecsenyét és a sertéstarját megborsozzuk. ráöntjük a zsírjára lesütött húsra és addig forraljuk. hagymát kis gézzacskóba kötjük.5 dkg só. megsózzuk. Forró tálra tálaljuk. átkeverjük. megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. 1/2 1 forrásban levő enyhén sós vízzel felöntjük.1. hozzáadjuk a megmosott. Fiatal sertés kocsonyahúsából készítjük : 1/4 sertésfej. amennyi a sertéshús súlya. megsózzuk. A rizst közben megválogatjuk. sűrű szűrőben megmossuk. hozzáadjuk a fehér bort. Lehúzzuk a tűzről. Beletesszük a feldarabolt zöldséget. Gyors tűzön.5 ujjnyi vastag hússzeleteket vágunk (sertéstarját 101 . mérsékelt tűzön. kevergetéssel áthevítjük. megtisztított. Rizses hús Nyersanyag. amíg a piros. Flekken (Roston sült hús) A flekkent sertéstarjából. Felforraljuk. zsírjára lepirítjuk. 1/4 citrom héja. 6 dkg hagyma. hozzátesszük a zsírjára lesütött húshoz. késhegynyi bors. Tormás hús Nyersanyag. megsózzuk. 5 literes) annyi vizet forralunk. állandó kevergetéssel üvegesre sütjük (nem pirítjuk). 75 dkg sertés lábszárhús. 2 lába. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. nyáron 1 zöldpaprika. 25 dkg rizs. Készítés: Megfelelő nagyságú fazékban (kb. A fűszereket. 8 dkg zsír. villával összekeverjük.

melegen tartjuk. Előre elkészítjük a köretet: egészben savanyított. Kerek fatányéron tálaljuk. zsírban sült burgonyaszeleteket. (ha nincs. ez azonban ízben nem azonos a valódi rostonsülttel. céklát. tortaszerűen felszeletelt káposztát. kiszárított edénybe. Ha nem sütjük ki eléggé a zsírt. Pl. a sót kezünk ügyébe készítjük. tarhonyát vagy gombás rizst. ekkor a lapáttal. párolt sárgarépát. Az olvasztást akkor fejezzük be. Rózsapaprikát egy kis savanyú borral elkeverve. Az edényt nem szabad teletölteni szalonnával. tárolás folyamán penészedik. víztartalom marad a töpörtyű belsejében. A fatányéros húsai is roston sülnek. hogy a szalonnakockák felszínén a víz megjelenjék és a tűzretevéskor azonnal kezdjük keverni. Az elkészülte után azonnal el kell fogyasztani. egy kanál segítségével megfordítjuk (ügyes fogókat lehet erre a célra használni) és a másik oldalát 3-4 percig sütjük. gyorsaság kell. Villany és gázsütőben egyszerre. A töpörtyű színe nem mindig biztos ismertetőjel. fehér cipót vagy rozskenyeret felszeleteljük és az asztalra készítjük. gyalult savanyú káposzta is jó) vagy kovászos uborkát. Egy pár pillanat múlva a lapáttal megmozgatjuk (villát használni nem szabad) és az egyik oldalán a szelet vastagsága szerint 5 -6 percig sütjük. a soványabb hamarabb átpirul. Többszemélyes nagy fatál közepére kúpalakban felhalmozzák a gombás rizst. borjúhús) és előre kitálalt sokféle köretet adnak hozzá. borban főtt aszalt szilvát. ügyelve leszedjük a zsírt egy szűrőn át. párolt káposztát. belemártjuk a megolvasztott zsírba és a felhevített rostra tesszük. a nyers. ha teljesen kihűlt. Mindenki számára egy szelet szalonnát bevagdalva előre megsütünk. vékony. A roston sült húsok nyersanyaga azonos a zsírban sült húsok nyersanyagával: személyenként 15 -18 dkg. szintén teszünk az asztalra. Mikor a leszűrt zsír az edényben leülepedett. már nem sistereg. hanem a bárd vagy széles kés lapjával a szelet mindkét oldalát gyengén megütögetjük és megborsozzuk. A töpörtyűt kipréseljük és hasonló gondosan kezelt tiszta tálba helyezzük. amíg a szelet felületén véres húsnedv jelentkezik. tetejébe sült szalonnát hajlítanak (kakastaréjt). a ráhelyezett füstölt szalonnával együtt. Rostsütõ híján. a "flekken"-től annyiban különböznek. Mikor a töpörtyű kisült. egészen vékony szeleteket vágunk belőle. mikor a töpörtyű világos aranysárga és ha a lábas oldalához nyomjuk. azt külön edényben helyezzük el és legelőször azt használjuk el rántás 102 . serpenyőben. öntsük be az elkészített. de nem sózzuk meg. a tál oldalába egy bugylibicskát szúrnak. a sütendő szelet mindkét oldalát megsózzuk. mert a jól kihízott sertésnek mindig világosabb (színű a töpörtyűje. Lehetőleg felső lángon süssük. mert különben leég az edény aljára. szellős helyre. legalább 20 cm hiányozzék a peremétől. hogy a zsírja kisüljön). tarja. pár percnyi állás után már elveszti omlósságát. céklát. Birkahús is kitűnő roston sütve. Zsírolvasztás A zsírszalonnát a bőrétől megtisztítva 2 cm-es egyenletes kockára vágjuk fel. kevés forró zsírban is készíthetünk "rostonsültet" (legtöbb vendéglőben így sütik). száraz. körül színek szerint felrakják a többi köretet. Nem veregetjük ki. éles késsel. szép aranysárga. A tálaláshoz nagy ügyesség. rátesszük az előkészített hússzeleteket és 12 perces előmelegítés után az egészet betoljuk a forró sütőbe. egy gondosan kiforrázott.vékonyabbra vágjuk. hogy többféle húst sütnek (bélszín. A peremes sütőlapra ráhelyezzük a megfelelő nagyságú rostot. A megsült szeletekbõl levágott "falatokat" paprikás borba mártva fogyasztják. az egész családnak megsüthetjük a húst. a friss. mert a víz kisült belőle. tiszta zsírosbödönbe és tegyük hűvös. Egy lábasban zsírt olvasztunk. sőt romlásnak is indul. A megsült hússzeleteket a gombás rizs körül csinosan felrakják. A zsír alját nem öntjük a tiszta zsírhoz. Felhevítjük a rostot. A fedelét csak akkor zárjuk le. Az olvasztó edénybe helyezett zsírszalonnára annyi vizet öntünk. uborkát.

a felületét minél simábbra egyengetve. Ha a zsír nem túl avas. hogy a húsba ne vágjunk bele. a felsál. amelyekből pörköltet. Ezt az eljárást mindig alkalmazzuk. A száraz pácolást így készítjük : a bélszínt törött borssal vagy pástétomfűszerkeverékkel bedörzsöljük. de jó leves. amelyek szeletelve vagy egészben. Harmadrendű részek. a dió. A zsírt leszedve. megjavíthatjuk úgy. levest készíthetünk. A megtisztított bélszínt tiszta. A többször váltott hideg vízben kiáztatott hájat nem olvasztjuk soha együtt a szalonnával. Ha csak pogácsakészítésre akarjuk felhasználni. amelyeket egészben vagy felszeletelve. a lapos hátszín. hogy minden kilogrammhoz egy liter vizet számítva. de hagymás ételekhez felhasználható. igen hosszú ideig eltarthatjuk.5 dkg só. Ellenben a zsírját hozzászűrjük a többi zsírhoz. Marhahúsból készült ételek A marhahúst is felhasználhatósága alapján osztályozzuk. sütésre nem alkalmasak. tehát 80 dkg bélszín. a fartő. a húsrészek letisztításánál leeső kisebb darab húsok. félig sütésre (angolosan) alkalmasak. Ezek: a bélszín (vesepecsenye). A töpörtyűt kihűlés után megfelelő nagyságú edénybe helyezzük és hűvös. száraz helyen tartjuk. zsírosabb húsrészek. lassan langyosítva felforraljuk és egy órán át főzzük. esetleg tokány. az oldalas és a lábszár. amíg felületén a zsír megszilárdul. a legalját. az egész sűrű. Bélszín angolosan Nyersanyag. hogy a lehető legkisebb felületén érintkezzék a levegővel. fehér danubiával szorosan körülkötözzük.készítésére. Negyedrendű húsok. Ezek általában a combrészek: a fehér -. az egyes húsrészeket borító lapos. A hártya eltávolításánál vigyázzunk. a frikandófej. Tetejére is olvasztott zsírt öntve. párolással készíthetünk el. 1. az inasabb. Személyenként 20 dkg. minden liter hideg vízben 1 dkg szódabikarbónát oldunk fel. akár szeletelve készítjük a bélszínt. akkor daráljuk meg. mert töpörtyűje hamarább olvad ki. Ezek a tarja. melyeket teljesen külön olvasztunk és külön szűrünk. A zsírt beletesszük. 8 dkg zsír. törékeny. így a 103 . Elsőrendű részek. Zsírpapírba vagy nylonba becsavarjuk és hidegre tesszük. amelyek szeletelésre. jó késhegynyi törött bors. a bélszín és a hátszín széle. de használható lesz. töpörtyű – törmelékes részét pedig pogácsának sütjük meg. olvasszuk át. Másodrendű részek. ezek zsírja másodrendű minőségű. akár egyben. gulyást. az esetleg rajta maradt faggyútól megtisztítjuk. pörkölt készíthető belőlük. az előző mennyiségnek megfelelő tiszta hideg vízben újból átfőzzük és kifagyasztva. mustárral bekenjük és jól beolajozzuk (nem sózzuk meg). puha húsok (dekli). de ily módon a zsír. hideg vízben jól átmossuk. ha nem is teljes értékű. Vannak egyéb apró szedett zsiradékfélék. feketepecsenye. letöröljük és a hártyájától. és öntsük tiszta edénybe. A lapocka. a szegy. vagy ledarálva használjuk fel: ilyenek a lebernyeg (pacsni). vigyázzunk. Ekkor a tűzről levéve lehűtjük. frissen sütésre. csontozásnál. hogy semmi szennyező anyag ne kerülhessen bele. Hosszadalmas eljárás. Készítés: Felhasználás elõtt 3 -4 napig száraz pácban tartsuk hűtőszekrényben vagy jégen a bélszínt. Használatkor a zsírosbödönökből mindig egy bizonyos időre elegendõ mennyiséget vegyünk ki kisebb edénybe. A higiéniai követelményeknek meg nem felelően kezelt zsír hamar megavasodik. A jól kisütött töpörtyű hónapokig eláll. esetleg a szegy vastagabb része. a magas hátszín: a rostélyos. A zsírtároló edénybe csak teljesen tiszta eszközzel nyúljunk. Közvetlenül sütés előtt kivesszük a pácból.

elsimítjuk és ráhintjük a finomra megvágott sonkát. és az izomrostokra merőlegesen. a zsírjából lapáttal kiemeljük. Amíg a szeleteket pihentetjük. Tálalás előtt 25 perccel újra betesszük a mérsékelt meleg sütőbe és 15 perc alatt rózsaszínűre sütjük. mustárt is adunk hozzá. 15 percig pihentetjük a bélszínt. Készítés: A pácolt. hirtelen pirosra sütjük. A bélszínt csak lapáttal és kanállal forgassuk. akkor már túlsült. A szalonnából vékony.5 dkg só.vagy fehér kenyérszeletből a hússzelet nagyságának megfelelő szabályos. elveszti szép színét. a tojások sárgáját. 4 db nagyobb burgonya. 1 dkg só. meleg (40 -45°-os) víz fölé tesszük. a többi mártást külön csészében adjuk. 1 késhegynyi bors és reszelt szerecsendió. Megsózzuk. 5 dkg olaj. egy lábasba tesszük és lefedve. áttörjük. kerek alakjukat megtartsák). angolos jellegét és rágós lesz. puhának érezzük. kissé rézsútosan 6 – 7 mm vastagságúra szeleteljük. tálra tesszük és kihűtjük. zsírjával leöntjük és forró sütõben 15 percig sütjük. Forró tálra rendezzük. A szeleteket megborsozzuk. 1-2 kanál forró tejet és jól összedolgozzuk. megborsozzuk. egy parányi reszelt szerecsendiót adunk hozzá.henger alakját szépen megtartja. Ezalatt a burgonyát héjában. 5 dkg zsír. az időközben elkészített pecsenyeléből egy keveset aláöntünk (nem a szeletekre). 1 – 2 kanál tej. 3 tojássárgája. Tálalás előtt kb. vékony korongokat vágunk és forró vajban vagy zsírban 104 . a közepe véres marad. Az angolos bélszínt 6 -8 percig sütjük. friss olajban megforgatjuk és 1/2 órára lefedve. hogy a bélszín sütése közben a zsír ne hűljön le. hideg vízzel felöntve megfőzzük. jól meghintjük zsemlemorzsával. szélessége a bifsztek magasságának feleljen meg. Sütés közben a húst megfordítjuk (nem villával) és a zsírjával megöntözgetjük. megtisztítjuk. de közvetlenül a sütés előtt 8 dkg füstölt szalonnával megtűzdeljük a húst. Ha a húst megtapintva. A minden oldalán átpirított bélszínt zsírjával együtt mérsékelten forró sütőbe tesszük és 15-20 percig sütjük. hogy a bélszínszeletek szép. 5 dkg vajat rádarabolunk. Szalonnával tűzdelt bélszín angolosan Az angolos bélszínnel azonos módon készül. 3 dkg vaj. 12 dkg füstölt szalonna. A sütőből kivéve 10 perc pihentetés után szeleteljük. Ha forrón tartjuk. A kihűlt vesepecsenyét tojásfehérjével megkenjük. A hús elkészültét tapintással állapítjuk meg. Ha a bélszín sütése befejeződött. a reszelt sajtot. Ekkor kivesszük a sütőből. 5 dkg reszelt sajt. 80 dkg bélszín. 10 dkg sonka. megtisztítjuk. 2 -3 g törött bors. zsemlemorzsa. az elkészített burgonyát ujjnyi vastagon rákenjük a húsra. A szeletek oldalát körülfogjuk a szalonnacsíkokkal és zsineggel körülkötjük (ennek a műveletnek az a célja. Készítés: A bélszínt 3 – 4 napig száraz pácban tartjuk. Közvetlenül fogyasztás előtt leoldjuk a kötözőzsineget róla. A 80 dkg-os bélszínt négy egyenlő szeletre vágjuk. félretesszük. Pecsenyesütőbe téve. sütéséhez külön 5 dkg vaj. Enyhén megsózzuk. még nem készült el. mint az angol bélszínt. Ez a félangolosra való sütés. A zsírt serpenyőben felhevítjük és a forró zsírban. tisztított vesepecsenyét kevés forró zsírban megforgatva minden oldalán. Bifsztek (beefsteak) Nyersanyag. bárd lapjával mindkét oldalára enyhén ráütünk és korong alakra megformázzuk. hosszú szeleteket vágunk. 8 dkg zsír. Vigyázzunk. A megsült hús tapintásra ruganyosnak érződik. 1 kg vesepecsenye. Belekeverünk 3 dkg vajat. ha keménynek érezzük. 1. 5 dkg. Vesepecsenye bundában (5 személy részére) Nyersanyag. erős tűzön a bélszín minden oldalát gyorsan szép rózsaszínűre sütjük. zsemle. 5 g só.

A kihűlt bélszínt tojással megkenjük. 1 cm távolságban jelöljük be a szeletek felvágási helyeit. 1. 80 dkg -1 kg bélszín. a mártást. 20 dkg vajból. a teljesen kisütendő szeleteket vékonyra veregetjük. a szeleteket ráhelyezzük az előkészített pirított zsemleszeletekre. a kisütött szeleteket rátesszük és gombamártással leöntjük. A bifszteket készíthetjük angolosan. franciásan "turnedo"-nak (tournedos) nevezzük. 25 dkg gomba. 8 dkg zsír. rákenjük a pirított gombából készített pépet. a szeletek két oldalát megsózzuk. Sütés előtt forró késsel kb. A pirított zsemleszeleteket tojásos velővel kenjük meg. 2. pihentetjük. 3 dkg zsír.5 dkg só. Wellington bélszín Nyersanyag. vajjal kikent sütőlapra terítjük. A pirított zsemleszeleteket finomra vágott. Készítés: Az érlelt. A pecsenye végeinél is aláhajtjuk a tésztát. tisztított bélszínt 15 perc alatt angolosan megsütjük. azután olyan hoszúra nyújtjuk. Tojással bekenjük. hozzáadjuk az olajat. 4. ezek szerint készítjük elő a szeleteket vastagabbra vagy vékonyabbra. felhasználásig melegen tartjuk. hogy a bélszín végeit is becsomagolhassuk. Mérsékelt forró sütőben sütjük 10-15 percig. hogy a tészta egyharmadát az óvatosan féloldalára döntött bélszín alá hajtjuk. A széleiről derelyemetszővel 1 cm-es csíkokat levágunk és díszítés céljára félretesszük. 3. Most a tészta kétharmad részébe úgy burkoljuk be. A félangolosat veregetéssel kissé elvékonyítjuk. kisütött szeleteket uborkamártással öntjük le. A kinyújtott vajastészta harmadrészére helyezzük. a ráhelyezett. A tésztát megszurkáljuk. megpirítjuk a zsemleszeleteket és közvetlenül fogyasztás előtt sütjük ki a szeleteket. Langyos helyen pihentetjük 10 -12 percig és éles késsel. A bélszínszeleteket kisütjük. késhegynyi törött bors. ennek a közepére pedig egy szardellagyűrűt (ringlit).de a húsba ne szúrjunk bele. egy kevés pecsenyelével megöntözve azonnal tálaljuk. tojásos gombával kenjük meg. ezt is megkenjük tojással. 105 . Igen kedvelt alakja a bifsztek tükörtojással: a tetszetősen. de ne szárítsuk meg. Serpenyőben zsírt hevítünk. A pirított zsemleszeleteket sonkavagdalékkal kenjük meg. beletesszük a zsírba és hirtelen. A pirított zsemleszeleteket libamájpürével megkenjük. hogy a tésztaszalag oldalára ne csurogjon le a tojás. körettel tálalt bélszínszeletekre tükörtojást helyezünk. vigyázzunk. Pecsenyelé helyett a szeletekre egy-egy diónyi vajat tehetünk és egy kis finomra vágott zöldpetrezselymet szórhatunk rá. kihűtjük. a tálra rendezett zsemleszeletekre tesszük.hirtelen megpirítjuk. de ne legyen 1 cm-nél vékonyabb. .5 cm átmérőjű hengeralakra formázzuk és hűtőszekrényben keményre fagyasztjuk. Ha a kisütött bélszínszeleteket valamilyen vagdalékkal megkent. Szardellás vajat készítünk a következőképpen: 10 dkg vajat 1/2 tubus szardellapasztával simára keverünk. a tésztát ráhajtjuk. félangolosan és teljesen kisütve. A turnedók készítésénél minden műveletet előre elvégzünk: elkészítjük a vagdalékot. forró vízbe mártott késsel egy szelet szardellás vajat helyezünk rá. a tetejét a levágott tésztacsíkokkal hullámvonalban díszítjük. 1. Forró vizet és kést készítünk elő. Berni mártást adunk hozzá. mindkét oldalát barnára sütjük. amelyben a bélszínszeleteket megforgattuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Most a zsiradékot erős tűzre állítjuk. Tálalásnál a zsineget leoldjuk a szeletekről. jól rásimítjuk. amíg a vajastészta szép rózsaszínűre sül. a tésztadíszt is bekenjük. Az erős tűzön barnára sütött szeleteket mérsékelt hevítéssel. állnia nem szabad. 20 dkg lisztből készült leveles vajastészta. ráhelyezzük a kisütött szeleteket és gombamártással leöntve tálaljuk. 2. így a szeletelésnél nem törik össze a tészta. pirított zsemleszeletekre helyezzük és hozzáillő mártással tálaljuk. Az angolos bifszteket nem verjük ki. lassan sütjük 5 – 8 percig. Leveles – vajastésztát készítünk. Sodrófára felcsavarva.

azt is rátesszük. amelyben a hagyma sült. Hagymás rostélyos Nyersanyag.5 cm magasan legyen az edényben. villával való keverés közben kevés hagymát teszünk bele. csak a tálalás pillanatában sózzuk meg. és erős tűzön. 1. finomra vágjuk. lefedjük. Sütés elõtt 1 órával 25 dkg-os szeletekre vágjuk. aláöntjük a bort. 1 kg rostélyos. serpenyőben annyit hevítünk fel. jó késhegynyi törött bors. mely egészben vagy szeletelve sütésre nem alkalmas. zsírjára lesütjük. A marha combrészeit egészben vagy szeletelve szintén páróljuk. 1. mindkét oldalát hirtelen. pirosra sütjük. a kerületüket 2 -3 mm mélyen bevagdaljuk. és jól beolajozzuk. amikor a szelet egyik oldala megsült. A húst a bélszínnel azonos módon száraz pácba helyezzük és hűtőszekrényben 3 – 4 napig pihentetjük. megmossuk és karikára vágjuk. A hagymát megtisztítjuk. A húsok sütése előtt elkészítjük a pirított hagymát. a hússal együtt jól átforraljuk. nem lesznek ropogósak. és mérsékelt tűzön pároljuk. A karikára vágott hagymát villával szétrázzuk. késhegynyi liszt. megtisztítjuk. Gyorsan pirítjuk. szűrőkanállal kiszedjük. Ezt sem villával fordítjuk meg. Párolással készített marhahúsok Párolással a kevésbé jóminőségű bélszínt készítjük. beletesszük a hagymás zsírba. a többi mártást külön adjuk hozzá. mert elpuhulnak. A zsírt lábasban felhevítjük és a bélszínt (lapáttal forgatva) a forró zsírban. Serpenyőben felhevítjük a zsírt. A megpirított bélszínt törött borssal bedörzsöljük. Egymásra rakva. a kis liszttel simára kevert tejfölt. 2 dl tejföl. egy óráig pihentetjük. kiveregetjük. a zsírt a lángról levesszük. letakarva. Ha a tűzdeléstől maradt szalonnánk. a hagymakarikákat gőzmentes. 106 . 1 dl fehér bor. hogy egész bélszín benyomását keltse. 2 evőkanál liszt. A rostélyos szeleteket megsózzuk. a megfordított szeletre rádörzsöljük a péppé kapart fokhagymát. Amikor a hús megpuhult. Legfeljebb 1. 10 dkg füstölt szalonna. 25 dkg vöröshagyma. A megtisztított bélszínt a rudakra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük. egy zománcos sütőlapon szétterítjük. 8 dkg zsír. Készítés: A rostélyost felhasználás előtt 3 -4 nappal vásároljuk meg. szeletenként 1/2 – 1 cikket. a zsírt átszűrjük. forró zsírban. tálra rendezzük. Bélszín magyarosan Nyersanyag. A megsült rostélyosszeleteket tálra tesszük. enyhén megsózzuk és liszttel beporozzuk (szűrőn át). Amint aranysárgára sültek a hagymakarikák. langyos.5 dkg só. Ha a hagymakarikák sütését befejeztük. jó késhegynyi törött bors. Célszerű a bélszínt szeletelés előtt a tálra helyezni és úgy szeletelni . 80 dkg bélszín. megborsozzuk. nyitott ajtajú sütőben tartjuk tálalásig. Abból a zsírból. megmossuk. amennyiben a rostélyos szeleteket sütjük. a zsírban megpároljuk. A burgonyát a hús sütése előtt sütjük meg. erős tűznél gyorsan megpirítjuk. Készítés: A bélszínt 3 – 4 napon át száraz pácban tartjuk.5 dkg só.óvatosan szeleteljük. A fokhagymás rostélyos hasonló módon készül. Bélszín helyett hátszínt is használhatunk. Fejtessük le a csontjáról. A hagymát megtisztítjuk. egy kevés mártással leöntjük. A megsült hagymakarikáknak nem szabad egymáson lenni. a szeleteket hagyjuk a helyükön. lisztbe mártjuk éa közvetlenül a fogyasztás előtt erős tűzön. a zsírból kiemeljük. A bélszínt 1 cm-ea szeletekre felvágjuk. 25 dkg zsír. 8 dkg vöröshagyma. rászórjuk a megpirított hagymakarikákat és pirított burgonyával tálaljuk. különben nem lesz ropogós. 1 dl húslevest (vagy forró vizet) öntünk alá.

a tejföllel simára keverjük a lisztet. hogy a szelet sütés közben ne zsugorodjék össze. 10 dkg gomba. a kisütött rostélyosok zsírjába tesszük. 8 dkg zsír. kávéskanálnyi fûszerpaprika. Hátszínszeletek tejfölös lében (felsálból is készíthető) Nyersanyag. mokkakanálnyi törött bors. Készítés: A hátszínt a vásárlásnál a bordájáról lefejtetjük. A szeleteket kiveregetjük. Rárakjuk a hátszínszeleteket. a lábast gyakran rázogassuk. 1 kg rostélyos. a hagymát karikára vágjuk. és a párolást tovább folytatjuk. Tálaláskor a szeletekre ropogósra sült. A megsült szeleteket egy tálra rakjuk. hozzáadjuk a péppé dörzsölt fokhagymát. 15 dkg vöröshagyma. A szeletek zsírjába tesszük a 4 szalonnaszeletet. jól átforraljuk. A szeleteket meg sózzuk.Hátszínszeletek gombás mártásban (ramsztek) (felsálból is készíthetjük) Nyersanyag. a bort. A zsírt levesszük a tűzről. 2 evőkanál paradicsom. 1 dl-t). A szalonnát 4 lapos szeletre. késhegynyi liszt. 5 dkg sárgarépa. le ne égjen. 10 szem bors. Ekkor megsózzuk. ráborítjuk a többi szeletet és kevés forró víz aláöntögetésével puhára pároljuk. 3 dl tejföl. és kevés forró víz aláöntögetésével félpuhára pároljuk. Személyenként 2 db 10 dkg-os hátszínszelet. ráöntjük a paradicsomlevet és egy kevés forró vizet (kb. 1. felét berakjuk a paprikás zsírba. A szeletek egyik oldalát lisztbe mártjuk. a zöldséget. a kerületüket 2 -3 mm-ra bevagdaljuk. kávéskanálnyi fűszerpaprika. gyorsan. 10 dkg füstölt szalonna. s forró zsírban. Tálalásnál a szeletekre helyezzük a szalonnát. Vigyázzunk. 1. egy kevés mártással leöntjük. Készítés: A rostélyos megvásárlásánál a húst felszeleteltetjük. keveréssel puhára pároljuk. majd az átpirított szeleteket egy tálra szedjük. fedõ alatt pároljuk. erős tűzön. kiveregetjük.5 dkg só. Párolt rostélyosszeletek (hátszínszeletekből is készíthető) Nyersanyag. hagymakarikákat teszünk. 1 – 2 cikk fokhagyma. 4 dkg liszt. Felszeleteljük. hagymát karikára vágjuk. Átszűrjük. felszeleteltetjük (a felszeletelt húst nem mossuk. 1 dl fehér bor. ráhelyezzük a felvágott zöldséget és hagymát. mérsékelt tűzön. legfeljebb tiszta ruhával megtörölgetjük). A gombát finomra vágjuk. a párolást mérsékelt tűzön végezzük. 10 dkg zsír. a hússzeleteket visszarakjuk. 107 . a kerületét 2 -3 mm-nyíre bevagdossuk. 1. A zsírban paprikát oldunk. 5 dkg hagyma. a hús levéhez adjuk. mindkét oldalukon átpirítjuk. késhegynyi bors. A kisütött szeleteket a zsírból egy tálra szedjük. Személyenként 1 db 18 – 20 dkg-os hátszínszelet. mindkét oldalát gyorsan átsütjük.5 dkg só. Tálaláskor a szeleteket tálra rakjuk. Készítés: A hátszínt a vásárlásnál kicsontoztatjuk. A rostélyosszeleteket a leírt módon készítjük elő a pároláshoz. hozzáadjuk a paradicsompürét (nyáron friss paradicsomot). A zsírt felhevítjük. a pecsenyelében elkeverjük a tejfölt.5 dkg só. 10 dkg zsír. a szeleteket átpároljuk az átszűrt mártásban. megszórjuk a gombával és törött borssal. A megpuhult szeleteket és a szalonnát kiszedjük. megpaprikázzuk. és 1 – 2 kanál forró vizet öntünk rá. a többi mártást külön csészében adjuk. 2 dkg liszt. A megpuhult húsokat megborsozzuk. 2 dl tejföl. a szeleteket erős tűzön. megsózzuk és mérsékelt tőzön. 1 dl paradicsomlé. átforraljuk és a szeletekre öntjük.

állandó keveréssel. jó késhegynyi törött bors. a sertéshúsokat. folytatjuk a párolást. A szeleteket forró tálra helyezzük. zsírjában finomra vágott hagymát párolunk (nem pirítjuk). lefedve. egyenletes rudakra felvágjuk. beletesszük a pecsenyezsírba. üvegesre pároljuk. kiszedjük. megfordítjuk. megsózzuk. A hús levében jól átpároljuk. 1 kg gülbaba vagy rózsaburgonya. 2 evőkanál liszt. 1. az edényt gyakran rázogatva. Debreceni rostélyos a serpenyős rostélyoshoz hasonló módon készül. a benne párolt zöldséget a szeletekre tesszük. Eszterházy rostélyos Nyersanyag. hogy a gőzképződést biztosítsuk. szétdörzsölt fokhagymát is). mint. 1 paradicsom). 1 evőkanál fűszerpaprika. megtisztítjuk. Ekkor zsírjára sütjük. a mártással leöntjük. a zöldséget vékony. Rostélyos. 1 kg rostélyos (hátszínből 80 dkg elég). A hússzeleteket visszarakjuk és ráadjuk a lecsót (nyáron a felszeletelt zöldpaprikát és paradicsomot). a babérlevelet. állandó keveréssel hozzáadjuk a tejfölt. A félpuhára párolódott szeleteket megsózzuk. 1 kg rostélyos. beletesszük a citromhéjat. közvetlenül tálalás előtt 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva. ekkor megsózzuk és tovább pároljuk. hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. megízleljük. citromlével elkeverjük. 1-2 evőkanál forró vízzel felöntjük és a hússzeleteket visszahelyezzük a zsírba. aki kedveli. megborsozzuk és mérsékelt tűzön vagy sütõben félpuhára pároljuk. A hagymát finomra vágjuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Az elősütött szeleteket egy tálra kiszedjük. egészben újból jól megmossuk és hosszában 4 cikkre vágjuk. Amíg a rostélyosszeletek párolódnak. tehet bele 1-2 cikk fokhagymát. és mérsékelt tűzön. megsózzuk.Serpenyős rostélyos (hátszínszeletből is készíthetjük) Nyersanyag. Készítés: A kiveregetett rostélyosszeleteket elősütjük. A burgonyát a húspárolás közben megmossuk. mérsékelt tűzön a burgonya és a hús megpuhulásáig pároljuk. annyi hideg vízzel öntjük fel. késhegynyi cukor. üvegesre pirítunk és hozzáadunk 15 dkg karikára vágott debreceni kolbászt. mindig csak annyi vizet öntünk alá. a zsírt a tűzről lehúzzuk. a zsírból kiszedjük.5 dkg só. mokkakanálnyi köménymag. Szétdörzsölt köménnyel meghintjük (aki szereti. kávéskanálnyi mustár. paprikát oldunk a tűzről lehúzott hagymás zsírban. A kisütött szeleteket a hagymás zsírba helyezzük. 1/2 citrom leve. 2 dkg só. A szeleteket a mártásban szétrakjuk. 1/2 babérlevél. ha szükséges. a lábas egyik oldalára tesszük a rajta levő zöldséggel együtt. 1-2 kanál forró vizet öntünk rá.vagy hátszínszeleteket készíthetünk lecsósan és gombásan is. jól átforraljuk. 15 dkg vöröshagyma. hogy szűken lepje el a burgonyát. ilyenkor adja hozzá a tisztított. 3 kanál lecsó (nyáron 2 friss zöldpaprika. 108 . 3 dl tejföl. egy kis mustárral. egyenletesen elosztjuk rajta a felvágott zöldséget. A szeleteket félpuhára pároljuk. 10 dkg zsír. Lefedve. amíg a szeletek és a zöldség megpuhulnak. majd gyors tűzön hirtelen átpirítjuk és a majdnem kész serpenyős rostélyosra öntjük. 20 dkg vegyes zöldség. Amikor a hússzeletek majdnem teljesen megpuhultak. 10 dkg zsír. 1 – 2 szelet citromhéj. Készítés: A rostélyosszeleteket a Párolt rostélyosszeletekhez hasonlóan elősütjük. a szeleteket. 3 dkg hagyma. egy parányi cukrot tehetünk bele. Ha zsírjára sül.

rákenjük a tojásos lecsót (a szelet szélétől 2 -2. 5 dkg füstölt szalonna. evőkanálnyi liszt. késhegynyi törött bors. 1 dl forró vizet egyszerre tesszük az edénybe. Az előkészített rostélyosszeleteket megsózzuk. 20 dkg gomba.5 dkg só. késhegynyi törött bors. a tekercseket a pácoló lében időnként megforgatjuk. szükség szerint só. a tekercsek vastagságától és a hús minőségétől függően 40 – 50 perc szükséges a megpuhításra. az elősütött húst. összehabarjuk. a nyers tojást. a zsírjában megfuttatott hagymát. Lábasban felhevítjük a zsírt. ekkor levesszük a tűzről. hogy egyenletesen puhuljon. Különböző töltelékek Sertéshússal Nyersanyag.5 dl tejföl. A puha tekercsekről eltávolítjuk a cérnát vagy a zsineget. A lecsóból 1-2 kanállal félreteszünk. késhegynyi reszelt citromhéj. puhára pároljuk. 1 – 2 dl forró vízzel felöntjük és lefedve. kávéskanálnyi fűszerpaprika. a hústekereseket erős tűzön. Sípolástól számítva. 1. szorosan felgöngyöljük a húst és a tekercseket bevarrjuk. ki ne szakadjon. a levéhez hozzáadjuk a tejfölt. 15 dkg hagyma. Készítés: A darált húshoz hozzáadjuk az apró kockára vágott szalonnát. hirtelen minden oldalán megpirítjuk (fakanállal. vigyázzunk.5 em-es sávot üresen hagyunk). A tojással elkeverve. mérsékelt tűzön pároljuk. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve. 1 kg rostélyos vagy hátszín. Készítés: A rostélyost kicsontoztatjuk és nyitott szeleteléssel átvágatjuk. jól átforraljuk. a hússzeletre kenjük. mérsékelt tűzön kevergetve. amelyet egy fél kávéskanál liszttel simára kevertünk. átszűrjük. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. 1 nyers tojás. 3 tojás. A füstölt szalonna külsejét lekaparjuk és apró. Hasonló módon készülhet felsálból és hátszínbõl is. lecsót. 20 dkg darált sertéshús. A finomra vágott hagyma 1/3 -át letakarva félretesszük. tetszetősen tálra helyezzük. vékonyra kiveregetjük. Tálalásnál 1 cm széles rézsútos szeletekre szeleteljük. visszatesszük a lábasba. 2.Rostélyos. beletesszük a húst és 5 – 6 percig mérsékelt tűzön forraljuk. Deszkára terítve. tojásos lecsóval töltve Nyersanyag. A szalonnakockákat állandó keveréssel üvegesre sütjük. Készítés: Pirított gombát készítünk. A hártyás kerületét 2 – 3 mm mélyen átvagdossuk. fűszerpaprikát adunk hozzá. egy kis só. A levéből egy keveset aláöntünk. a többire ráöntjük a felvert tojásokat és mérsékelt tűzön addig kevergetjük. lisztbe forgatjuk. Körülbelül 1 óra múlva hozzáadjuk a félretett lecsót és a hús megpuhulásáig az előírt módon folytatjuk a párolást. 25 dkg zöldpaprika. időnként óvatosan megkevergetjük. és a kiveregetett húslapra kenjük. a fűszereket. jól eldolgozzuk. finomra vágott hagymát. a többit mártásoscsészében adjuk hozzá. amíg krémszerűen sűrű lesz. Kívül is megsózzuk. vagy zsineggel szorosan átkötözzük. 1 evőkanálnyi zöldpetrezselyem. lapáttal forgatva). A tojásokat felütjük. Karikára vágott zöldpaprikával és paradicsommal lecsót készítünk. a hús átsütése után a zsírba tesszük. 5 dkg szalonna. 6 – 7 mm-es kockákra vágjuk. 1 tojás. 10 dkg paradicsom (télen 20 dkg lecsó). 10 dkg zsír. Gombával Nyersanyag. 109 . késhegynyi törött bors. A zsírjába beletesszük a félretett. megmossuk a zöldpaprikát és paradicsomot is.

félig megpirítjuk. hozzáadjuk a megmosott babérlevelet. a húst 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk (mindig a húsrostokra merőlegesen). letakarjuk. 2 dkg zsír. 6 dkg petrezselyemgyökér. a megtisztított. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma.5 dkg só. Most beletesszük a megpirított. esetleg a fokhagymát és kevés forró víz aláöntögetésével. jól átforraljuk. citromhéjat. A petrezselymet finomra vágjuk. amekkorába a hús éppen belefér. gyorsan. 2-2. Tojásos zsemlével Nyersanyag. 2 dkg sima liszt. A két kemény tojást el is hagyhatjuk. gombával. keveréssel áthevítjük. kihűtjük. a zöldséges zsírban üvegesre pároljuk. Készítés: A szalonnát. Megízleljük. A mártás szép barna színű legyen. Ezalatt a zsírt megmelegítjük. A vegyes zöldséget megtisztítjuk. Megkenjük vele a kiveregetett hússzeleteket. jó késhegynyi bors. 5 dkg rizs. késhegynyi törött bors. Készítés: A hús minden oldalát megveregetjük. 5 dkg gomba. egészben hagyott hagymát (amelyet a hús 110 . felhevítjük. 1 – 2 paradicsom. a paradicsomot. kávéskanálnyi cukor. Hozzáadjuk a zöldséget. a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön megpároljuk benne. fartõ. A liszttel megszórjuk. 1. Készítés: A rizsből egy félliteres lábasban lefedve. A zsírt akkora lábasban. Amikor a hús megpuhult. borssal bedörzsöljük. 1 db ecetes uborka. a húst felgöngyöljük. só. minden oldalát átpirítjuk. a húst kiemeljük. megsózzuk. 8 dkg füstölt szalonna. 1 kávéskanál ecet. minden oldalán megpirítjuk. Párolt marhahús (felsál. ha szükséges. gyorsan. 5 dl forró vízzel (csontlével. Kivesszük a zsírból egy tálra tesszük. hozzáadjuk a darált húshoz. 1 csöves paprika (nem erős). 1 kávéskanál zsírral párolt rizst készítünk. 6 dkg sárgarépa. sóval. a húst megsózzuk és a forró zsírban erős tűzön. 10 dkg zsír. 2 nyers tojás. egy kis citromhéj. A zsírba beletesszük a felszeletelt zöldséget. 3 dkg hagyma. húst. hátszín. evőkanálnyi zöldpetrezselyem.5 dkg só. 2 db egynapos zsemle. megsózzuk. 3 dkg liszt. egy evőkanál paradicsompüré. 10 dkg zsír. rátesszük a hús hosszabbik szélére (tehát nem kenjük el). megborsozzuk.Rizses hússal Nyersanyag. zsírjára lesütjük. átszűrjük (nem törjük át). a húst megsózzuk és erős tűzön. 2 dkg zsír. 3 dkg zeller. és az enyhén felhevített zsírban átmelegítjük (amíg a zsír zöldesen elszíneződik). mérsékelt tűzön pároljuk. késhegynyi törött bors. Kb. késhegynyi törött bors. 3 dkg hagyma. 20 dkg vegyes zöldség. 20 dkg darált sertéshús. a zöldségre egy kis cukrot adunk és szép barnára megpirítjuk. Az anyagokat összekeverjük a fűszerrel. A kemény tojásokat finomra vágjuk. jól kicsavarjuk. nyers tojásokkal. a leszűrt mártásban átforrósítjuk. lefedve. A zöldséget felszeleteljük. Tűzdelt fartő párolva Nyersanyag. borsozzuk. 80 dkg fartő vagy más combrész. 2 kemény tojás. nyáron 1 paradicsom. hozzáadjuk a felvágott hagymát. 1 cikk fokhagyma (elmaradhat). húslevessel ízletesebb) és a vörös borral felengedjük. uborkával megtűzdeljük. gombát és az uborkát rudakra vágjuk. kis sóval.5 literes lábasban zsírt hevítünk. karikára vágjuk. elkeverjük a kihűlt rizzsel. 1 dl forrásban levő vízzel. egy kis babérlevél. 1. 1 dl vörösbor vagy 1 evőkanál ecet. 2 – 3 g só. Készítés: A zsemléket tejben vagy vízben megáztatjuk. 1 húsleveskocka. 80 dkg gömbölyű felsál. bélszín) Nyersanyag. A húst a rudakra vágott szalonnával.

Forró tálra tálaljuk. széles. Úgy készítjük el. megsózzuk. az ecetet (az uborka ecetes. 111 . Lefedve mérsékelt tűzön pároljuk. és mérsékelt tűzön. a zöldségeket a hússzeletek díszítésére használjuk és a levét aláöntjük. a paradicsomot (télen 1/2 dl paradicsomlevet). 75 dkg marhalábszár vagy a bélszínre tapadó. A mártásából a hús alá öntünk egy keveset. kissé lepirítjuk és a párolást tovább folytatjuk. 3 – 4 keményre főzött tojás.5 dkg só. 3 dl. Kb. késhegynyi törött bors. lapos izom. fűszeres leve a legjobb) és egy kevés forró vizet. Gyorsfőző fazékban a hús minőségétől függően a sípolástól számítva 35 – 40 perc alatt készül el. hogy nem törjük át a mártást. Marhapörkölt Nyersanyag. hentest kérjük meg erre a műveletre. kb. hogy se a másik végét. 2 – 2. Készítés: A húst az Erdélyi borsos tokány módjára vágjuk fel. Tölthetjük kifagyasztott. a hús beszerzésénél a. 1 – 1. héjától megtisztított kolbásszal is. húsleveskockával elkészített levest öntünk hozzá. evőkanálnyi mustár. a zsírjára lesült zöldséget egy kis liszttel leszórjuk. mérsékelt tűzön félpuhára pároljuk. jól átkeverjük és ezzel addig forraljuk. A mártást áttörjük és a felszeletelt húst beletesszük. simára elkeverjük. megpuhulásához 2 . de lapockából is elkészíthetjük. Ha szükséges. A keményre főtt tojásokat olvasztott zsírba mártjuk és a kifúrt üregeket megtöltjük velük. az úgynevezett pacsni. Beletesszük a felvágott húst. a szalonna bőrét. kávéskanálnyi szitált majoránna.5 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt. 8 – 10 dkg vöröshagyma. a hús teljesen felpuhul. hozzáadjuk a megszitált majoránnát. A hús kifúrt belsejét mustárral kikenjük. állandó keveréssel üvegesre. beletesszük a finomra megvágott hagymát. Mindig a húsrostok haladására merőlegesen vágjuk a húst. A mártásából a hagymát kivesszük. mint a Párolt marhahús-t. További nyersanyagai és készítési módja megegyezik a sertéspörkölt anyagaival és készítésével. még egy kis forró vizet önthetünk bele.2. citromhéjat. kávéskanálnyi liszt. amíg a hús majdnem teljesen puha Ekkor megborsozzuk.megpuhulásakor eltávolítunk). és erüs tűzön. Párolt fehérpecsenye töltve Nyersanyag. Ekkor zsírjára lesütjük. 75 dkg marhapörkölthöz is alkalmas hús. se az oldalát ne szakítsuk át. felforraljuk. 1 kg fehérpecsenye. A hús végét fogvájóval összetűzzük. A megpuhult húst a levéből kiemeljük. hegyes. A marhahús szívósabb rostozatú. hozzáadjuk a liszttel csomómentesen simára kevert tejfölt. keskeny kés szükséges hozzá) . Esetleg 1 kanál mustárral ízesíthetjük. Úgy is készíthetjük. 8 dkg zsír. a levét zsírjára lesütjük. 2 dl tejföl. a többit külön csészében adjuk asztalra. Majoránnás tokány Nyersanyag. puhára pároljuk. gyors keveréssel átpirítjuk. átforraljuk. hogy mártás sűrűségű legyen. nagyon vigyázzunk. Készítés: A fehérpecsenye belsejét óvatosan felszúrjuk (hoszszú. Ha nincs meg a kellő gyakorlatunk. a többi azonos a Párolt marhahús hozzávalóival.5 órára van szükség. 1 cm-es szeletekre szeleteljük.

lapos. átpároljuk. borsozzuk.5 dkg só. hogy a burgonyát teljesen ne lepje el. Villásgulyás Nyersanyag. 1 paradicsom (télen mirelit vagy 2 kanál lecsó). amint a piros zsír megjelenik a felszínén. Apró kockára vágjuk. 8 dkg füstölt szalonna. annyi hideg vizet öntünk rá. Készítés: A babot előző este megszemeljük.Borsos tokány Nyersanyag. a megmosott burgonyát meghámozzuk. a hússal együtt kétszer-háromszor átdaráljuk. 1/4 liter nagyszemű. késhegynyi törött bors. rázogatással. a leve ne legyen vizes. főni tesszük. Készítés: Pörköltet készítünk. 6 -7 dkg vöröshagyma. de 10 dkg fehér (füstöletlen).vagy rózsaburgonya. Amikor a hús már puhuláshoz közeledik. a cikkeket keresztben félbe vágjuk. 1 paradicsom (télen mirelitet vagy egy jó kanál lecsót használunk).5 – 2 dkg só. 10 dkg zsír. A pörköltre tesszük. A zsemle héját lereszeljük. ráöntjük a húsra. de kissé apróbb kockára vágjuk fel. 1/2 óráig félretesszük lisztezett deszkán 10 kis egyenlő halmot rakunk belőle. Másnap a vizet leöntjük róla. Lefedve. tálaljuk. és mérsékelttűzön. 75 dkg pörköltnek való hús. gyakori rázogatással jól felforraljuk. 6 – 7 g só. megsózzuk. Kevés forró zsírban. 8 dkg zsír. 1 kanál fűszerpaprika. hogy a burgonyacikkek töretlenül. zsíros mártásban legyen a hús és a burgonya. félrehúzzuk. Vagdalt hús marhahúsból Az anyagmennyiség elkészítése. 1 zöldpaprika. fehér bab. Hamis borjúszelet Nyersanyag. 1. 75 dkg marhalábszárhús. kávéskanálnyi liszt. 75 dkg pörköltnek való marhahús. 2. sütése megegyezik a sertéshúsból készült vagdalt húséval. amennyi ellepi. 1 egynapos zsemle. Amikor elkészült. kisütéshez 10 dkg zsír. leszűrjük és a puhára párolt húshoz adjuk. 1 dl nyara tejet adunk hozzá. átöblítjük és hideg vízzel felöntve. A tejfölt a liszttel simára keverjük. evőkanálnyi fűszerpaprika. Ha a bab megpuhult. 1. hosszában négy cikkre vágjuk. vízbe áztatjuk és nagyon jól kicsavarjuk. 40 dkg gömbölyû marhafelsál. majd mérsékelt tűzön. Vigyázzunk. óvatosan elkeverjük. hanem pörköltszerű: pirospaprikás. egészben maradjanak.5 dl tejföl. nagyon jól összedolgozzuk. sózott szalonnát darálunk a hússal. késhegynyi köménymag. kerek szeletekre formázzuk. 1 zöldpaprika. További nyersanyaga (a füstölt szalonna kivételével) és készítése megyezik az Erdélyi borsos tokány címszónál megadott mennyiségekkel és eljárással. 112 . lefedve puhára pároljuk. 50 dkg gülbaba. só nélkül. A húst pörköltnek készítjük el. Készítés: A húsról minden hártyát. megmossuk. mindkét oldalát hirtelen megsütjük. Marhatokány babbal (sertéshúsból is lehet készíteni) Nyersanyag. lapáttal megdítva. 10 – 12 dkg hagyma. Annyi hideg vízzel öntjük fel. 1 dl tej. faggyút letisztítunk. újra gondosan megmossuk.

8 dkg füstölt szalonna (tűzdelhetjük fehér szalonnával is). rendű részek. a szegy. a szűzpecsenye (ez a kifejlődött állat bélszínje vagy vesepecsenyéje). pörköltnek. 8 dkg zsír. vékony szeletekre vágjuk (a faggyúval együtt) és minden szeletre teszünk belőle. lefedve. ezáltal a pecsenye szép fényes lesz. egybesütésre. vagy csülök.és oldalcsontját levágatjuk. vagy 1 kg karaj. pörköltet. szeletelésnél a vesét külön. Az egészben sült borjúhúst forróbb sütőben sütjük. 1 kg borjúcsülökhús (csontjáról lefejtve). Vizet csak akkor öntünk alá. a vesét faggyúval együtt sütjük. amelyek szeletelésre. paprikásnak stb. 1. a húsok kicsontozásánál leeső húsdarabok. a frikandó (combrészek). paprikást. rendszerint sütve vagy párolva készítjük. Ezek: a felsál. de egészben való sütésre is felhasználhatók. a dió. 1. Készítés: A megmosott húst közvetlenül sütés előtt megsózzuk. I. frissen sütésre alkalmasak. mint a sertéshúst. lábasban is süthetünk. A borjúlapocka két végéről a csontot az izomzat kezdetéig a vásárlásnál bárddal levágatjuk. III.5 dkg só.Borjúhúsból készült ételek Felhasználhatóságuk alapján osztályozzuk a borjúhúsrészeket is. vagy 1 kg szegy.5 dkg só. használhatunk fel. tekercselve készítendõk. 1 kg borjúvesés vagy 80 dkg lapocka. a lapocka. Borjúcsülök pékné módra Lásd Sertéscsülök pékné módra. a nyak. a rózsa. Úgy készül. 113 . A húsrostokra merőlegesen szeleteljük (mint minden húst). a csülök. de a hús még nem puhult fel. ha saját leve elpárolgott. II. hogy a borjúhús zamatát megőrizzük. Ha borjúvesést vagy karajt sütünk. Ha borjúvesést sütöttünk. Tűzdelt borjúdió vagy frikandó (combrészek) Nyersanyag. töltéssel. a vásárlásnál a gerinc. Nem fűszerezzük nagyon. gyakran öntözgetjük saját zsírjával. mint a Borjúsült. Kisebb darab húst a tűzhelyen. és az előmelegített sütő alsó bordájára helyezzük. 80 dkg – 1 kg borjúdió. továbbá a karaj. a borjú bontásánál. és csak azután szeleteljük. a borsó párolásához 3 dkg zsír vagy vaj. Borjúsült Nyersanyag.5 dkg só (esetleg egy kiskanálnyi paradicsompüré és egy késhegynyi liszt): Természetesen combrészeket is süthetünk egészben. A megsült húst leborítjuk. Borjúsült zöldborsósan Nyersanyag. kis evőkanálnyi cukor. és pecsenyesütőbe vagy serpenyőbe helyezzük. Felhevített zsírral leöntjük. 8 dkg zsír. tokányt is készíthetünk. A borjú húsát egészben vagy szeletelve. helyette esetleg 80 dkg sertéslapocka. rendû részek. Ezekből a húsrészekből a vesés kivételével becsináltat. melyeket becsináltnak. 8 dkg zsír. és a megpuhult húst forró sütőben. 1. amelyen a vese van). rendű részek. öntözgetéssel megpirítjuk. a fej húsa. zsírjára sült. 1 kg zöldborsó. Ezek: a vesés (a borjúkarajnak az a része. 8-4 dkg vaj. 10 percig meleg helyen tartjuk.

A pecsenyelevet külön. Pecsenyelevet készítünk. További nyersanyag megegyezik a sertésszelet hirtelen sütve címszónál közölt anyagokkal. A megmosott húst leszárítjuk. A hús fordításához ne használjunk villát. a szeleteket bárddal vagy a húsverő kalapács fa részével enyhén kiveregetjük. Minden szeletre citromkarikát teszünk. felállítjuk. mint a hirtelen sült borjúszeletet. a kerületét 2 – 3 mm mélységben bevagdossuk. 1 kg borjúszegy. mint a Sertésszelet párizsi módon leírása van. egy kis forró víz aláöntésével lefedve sütjük tovább. mindkét oldalát lisztbe mártva. amíg zsírjára sül. 2 keményre főzött tojás (el is maradhat). rózsa. A megsült húst felszeleteljük. a tölteléket egyenletesen elsimítjuk benne). Azonnal tálaljuk. Készítés: A borjúszegyet a vásárlásnál a hentessel kicsontoztatjuk és felszúratjuk. ha saját levében nem puhulna fel. majd vízszintesen lefektetve. a töltelék készítéséhez 3 dkg zsír vagy 4 – 5 dkg vaj. Továbbiakban azonos a Rántott sertésbordával. csinosan tálra rendezzük. ha a megsózott. 2 zsemle. Borjúszelet párizsi módra Nyersanyag. Továbbiakban a Borjúsült címszónál megadott módon sütjük. a nyílást bevarrjuk. lábasban lefedve sütjük. Szeletelés elõtt a varrásból a cérnát kihúzzuk. 80 dkg borjúfelsál vagy dió. csészében tálaljuk. a töltelék a vágásnál szétomlik. mert a hús hőhatásra elveszti rugalmasságát. kívül-belül enyhén megsózzuk és a töltelékkel megtöltjük (a húst nyílásával felfelé. kevés forró zsírban. vagy szűzpecsenye. A megsült szeletekhez citromszeletet adunk. evőkanálnyi vágott zöldpetrezselyem. 80 dkg borjúcombszelet. a pecsenyemártáshoz esetleg késhegynyi liszt és fél kávéskanál paradicsompüré (elmaradhat). a hús sütéséhez 8 dkg zsír. Közvetlenül fogyasztás előtt sütjük. Hirtelen sült (natúr) borjúszelet Nyersanyag. 1. 2 nyers tojás. ráhalmozzuk a párolt zöldborsót és az egészet leöntjük a hús vajas pecsenyelevével. jó késhegynyi törött bors.5 dkg só. erős tűzön sütjük. A szeleteket megsózzuk. Amíg a hús sül. Készítése: A megmosott húst 4 szeletre vágjuk. A töltelék elkészítésének leírása a Töltött csirkénél található. Rántott borjúszelet (bécsi szelet) Nyersanyag.Készítés: A csontjáról lefejtett csülökhúst a borjúsültnél leírt módon sütjük. 114 . aztán forró sütőben hirtelen megpirítjuk a felpuhult húst. amelyhez 3 -4 dkg vajat adunk. amelyet úgy készítünk el. azokból a részekből készíthetjük. frissen nem szeletelhetõ. enyhén megborsozzuk. könnyen felreped). Borjúszegy töltve (sovány sertésoldalasból is készíthetjük) Nyersanyag. forró zsírral leöntött húst mérsékelt tűzön. A szeletre csak fényezésként öntsünk egy kevés zsírt. tartva. a töltelékeket kanállal belehelyezzük. párolt zöldborsót készítünk. hideg zsírral megkenjük (a töltött húsokat nem öntjük le forró zsírral. 80 dkg borjúcombszelet. Az elkészült húst lefedve. legalább 10-15 percig melegen tartjuk. Pecsenyesütőbe tesszük. Gyorsabban megpuhul.

és a vajat a húsra szeleteljük. A borjúhússzeleteket meghintjük reszelt sajttal. Nyersanyag mennyisége és készítése megegyezik a Tejfölös paprikás sertésbordáéval. 8 dkg zsír. cérnával átkötözzük. ismét lisztbe mártjuk.5 dl tejföl. Borjúhús göngyöleg Nyersanyag. a lábast a tűzről levesszük. 15 dkg liszt. esetleg borjúbordából (a gerinccsont nélküli karajszelet) készítjük. 1 citrom levo. 70–72 dkg borjúcomb vagy lapocka szeletelhető része.) Ha a leve besűrűsödne. a kerületét 2 – 3 mm mélyen bevagdossuk. negyed óra. Készítés: A húsból hirtelensült szeleteket készítünk. 2. a pecsenyezsírba 1 kávéskanál lisztet hintünk. A szalonnát 4 vékony szeletre felvágjuk. citromlevet szűrünk bele. Közvetlenül sütés előtt az előkészített szeleteket megsózzuk. 5 dkg vaj. közepére helyezzük a szalonnaszeletet. a szeleteket gyorsan átforgatjuk a forró zsírban (csak kanállal forgassuk). a bundázáshoz 2 tojás. jól összekeverve. hozzáadjuk a pecsenyeléhez.5 dkg só. só. 60 dkg borjúfelsálszelet (vagy dió. vagy rózsa). egy–egy kis forró víz aláöntögetésével pároljuk tovább. a tojások sárgájával és tejjel keverjük a palacsintatésztát. 5 dkg liszt. 4 evőkanál liszt. paprikás borjúszelet Felsálszeletből vagy a lapockának szeletelhető részéből. mustárral bekenjük. a Gombás sertésszelet módjára. a szeleteket villára szúrva megmártjuk a palacsintatésztában és bő. saját levében pároljuk. Ha a zsírjára sült szelet nem volna elég puha. forró zsírban mindkét oldalán megsütjük. a kerületét 2–3 mm-re bevagdossuk. Ha ráérünk. A tejfölt a kis liszttel simára keverjük. 1 dl tej. Citromos borjúszelet Nyersanyag. A szeleteket visszatesszük a pecsenyemártásba. kissé megsózzuk. lefedve. fedő alatt pároljuk megpuhulásig. A húsokról eltávolítjuk a cérnát. Mérsékelt tűzön. Készítés: A borjúhúsból 4 db 15 dkg-os szeletet vágunk. A zsírt felhevítjük. A megpuhult szeleteket kiszedjük a lábasból. 2 evőkanál mustár. a fehérjét habbá verjük és úgy adjuk a tésztához. A bundázáshoz megadott anyagokból palacsintatésztát készítünk. 1. (Kb. Gombás borjúszelet A Tejfölös paprikás borjúszeletnél feltüntetett részekbõl készítjük. mindkét oldalon lisztbe mártjuk. 1 dkg só. kiveregetjük. 1–2 percig együtt forraljuk. a mártásba helyezzük. gyors keveréssel felforraljuk. a megtöltött húst hengeralakban felcsavarjuk.5 dl tejföl. 1 – 1. Párolással készített borjúhúsok Tejfölös. 115 .Mustáros borjúszelet (sertésbordából is készíthető) Nyersanyag. Készítés: A borjúhúst felszeleteljük. kávéskanálnyi liszt. majd mérsékelt melegen. egy kis reszelt citromhéjjal megszórjuk. 7 dkg zsír. A kisütött szeleteket tányérra tesszük. 1 dkg só. kívül megsózzuk: A zsírt megforrósítjuk (ehhez a mennyiséghez 1 literes lábast használunk párolásra). 1/2 citrom reszelt héja. gyengén kiveregetjük. 5 dkg füstölt szalonna. pár percig forraljuk. használunk (60 dkg-ot). Személyenként 15 dkg-os borjúcombszeleteket. 6 dkg reszelt sajt. 2 dl vízzel felöntjük.

hideg vízzel öblítsük le és úgy kezdjük a becsinált készítését. Ha nem betegnek készítjük. A húst és zöldséget majdnem puhára főzzük. erős tűzön. 1 tojássárgája (orvos engedélye szerint). máj (ha van). 10 dkg zsír. a paprikát feloldjuk a hagymás zsírban. a borjúhús könnyen szétesik. zsírjára lesütjük. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. tetszetõsségét A borjúpörkölt mártáaába ne tegyünk soha lisztet. Készítés: A húst folyó víz alatt. (esetleg vízzel) mártás sűrűségűre hígítjuk. megmosott zöldpaprikát és paradicsomot. 3–4 dkg liszt. elveszti ízletességét. kávéskanálnyi zöldpetrezselyem. forraljunk fel 1 1 vizet. 6 – 7 g só. lefedve. egy kis forró vizet adunk hozzá. Borjúbecsinált Nyersanyag. a húsa kissé sötétebb vörös. Paprikás borjú Ha a borjúpörköltet egyharmadrésszel kevesebb hagymával és fűszerpaprikával készítjük és 1 kávéskanál liszttel simára kevert tejfölt adunk a megpuhult húshoz. 75 dkg vegyes borjúhús: lábszár. Ha a borjú idősebb. 6 dkg sárgarépa. A becsinált leve híg. paprikás borjút készítettünk. A húst valamivel nagyobb kockákra vágjuk. lassan forraljuk. Amikor felforr. mártás sűrűségű legyen. kb. 10–15 perc múlva megsózzuk. 116 . a porcos. egy kevés forró víz aláöntésével folytatjuk a párolást. diétánál 1 dl tejszín. átpirítjuk. a kockára felvágott húst tegyük bele. jól átforraljuk. kis darab szív. hozzáadjuk a kimagvalt. A tojássárgáját tejszínnel vagy tejföllel simára keverjük. a forrásban levő becsinálthoz adjuk. megsózzuk és mérsékelt tűzön. A finomra vágott hagymát melegített zsírba tesszük. Borjúpörkölt Nyersanyag. Amikor majdnem puha a hús. 1–2 perc forralás után szűrjük le. lecsurgatjuk.egy kis fehér borral. Óvatosan elkeverjük és mérsékelt tűzön. 1 paradicsom (télen mirelit vagy lecsó). paprikás zsírba. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt. kevergetéssel kissé tovább pároljuk. belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. evőkanálnyi rózsapaprika. a becsináltat állandó keveréssel hozzáadjuk. A zöldborsót a becsinált forralása közben egy kis vajjal puhára pároljuk és a becsinálthoz adjuk. egészséges embernek készítve. lapocka. egy porcos szegyrész. 8 dl hideg vízzel főni tesszük. gyorsan megmossuk. saját levében. minden szelet mellé egy cikk citromot teszünk. hideg vízzel felöntve simára keverjük. tejszín helyett tejfölt használunk és egy kis gézbe kötve pár szem szétmorzsolt borsot (4 -5 szemet) főzünk a becsináltba. 1/2 kávéskanál só. 5–6 percig forraljuk. és tovább folytatjuk a párolást. mint a sertéspörköltnek. vigyázzunk. Amikor néhány hagymaszeletke sárgulni kezd. csontos húsok megadják a mártás kellő sűrűségét. Ha a saját levének elpárolgása után a hús nem puhulna meg. Ekkor a vajból és lisztből fehér rántást készítünk. 3 dkg zeller. beletesszük a hagymás. nyáron 1 zöldpaprika. Készítés: A borjúhúst 1 1/2 cm-es kockákra vágjuk. mint a sertéspörköltet. A szeleteket a mártással leöntve tálaljuk. 4 dkg vaj. a forrásban levő húshoz adjuk. 5 dkg petrezselyemgyökér. 10 dkg hagyma. gyorsan forraljuk fel. Citromot adunk vele az asztalra. A zöldséget egyenletes rudakra vágjuk. lehúzzuk a tűzről. beletesszük a gézbe kötött. a tűzről lehúzzuk. bőnyés. mérsékelt tűzön. szétnyomott borsot. 75 dkg borjúlapocka. víz hozzáadása nélkül pároljuk.

10 dkg vaj. 1–1. 3 evőkanál liszt. 80 dkg (4 db) borjúszelet. a húst a hirtelensültnél vékonyabb szeletekre vágjuk. elkészítjük a gratin mártást. Kb. Bevonjuk a gratin mártással. leszűrjük. a karfiol halmokra 1–1 kis kanál pecsenyezsírt öntünk. evőkanálnyi liszt. 60–70 dkg tisztított karfiol. 3 dkg vaj. Készítés: Párolt zöldborsót készítünk. borsozzuk. A hús kerületét 2–3 mm mélységben bevagdossuk. ha még van a szeletek pecsenyezsírjából. Majd forrásban levő sós vízben puhára (de nem szétesőre) főzzük. 10 dkg zsemlemorzsa. vagdalt sonkával meghintjük. megsózzuk. hogy az esetleges benne rejtőző rovarok eltávozzanak belőle. 1 tojássárgája. tejjel felöntve átforraljuk. Ekkor felvert tojásba mártjuk. 10 dkg zsír. mindkét oldalát a bárd vagy vastag kés lapjával megütögetjük. 2 tojás.reszelt sajttal megszórjuk és forró sütőben szép pirosra sütjük. Készítés: A borjúkarajról a gerinccsontot levágatjuk. a morzsát a szeletekre nyomkodjuk. újra megforgatjuk a sajtos zsemlemorzsában és bő. olvasztott vajba mártjuk. 4 db 20 dkg-os borjúszelet. a szeleteket megsózzuk. 6–7 g só. rántott szelet módjára sütjük. amikor a zöldség és hús félig megpuhult. A tűzálló tálba lerakott szeletekre egyenként ráborítjuk. 3/4 dl űrtartalmú merőkanalat a pecsenyezsírral (kenőtollal megkenünk és a jól lecsurgatott karfiolt szorosan belenyomjuk. reszelt sajttal leszórjuk. A szeletekbõl hirtelensültet (naturszeleet) készítünk. 2 késhegynyi törött bors. késhegynyi törött bors. a sajtos morzsában megforgatjuk. 5 dkg sonka. a reszelt sajtot a morzsával összekeverjük. gratin mártás. 4 db 20 dkg-os borjúcombszelet vagy borda. a zsírjára lesütött zöldborsót liszttel leszórjuk. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 3 dkg reszelt sajt. Diétásan készítve csak vegyes zöldséggel főzzük. áthevítjük. Borjúszelet különleges készítési módjai Sertésbordából is készíthető a) Karfiolos borjúszeletek Nyersanyag. nagyon jól lecsurgatjuk.A borjúbecsinálthoz zöldborsó helyett egy fej felszeletelt gombát vagy 50 dkg rózsáira szedett karfiolt. d) Párolt gombával is készíthetjük ugyanezt. vagy 30 dkg spárgafejet tehetünk. b) Sonkás-zöldborsós borjúszelet Nyersanyag. 3 dkg liszt. Amíg a karfiol forr. A további eljárás megegyezik az előzõ leírással. vagy 1 késhegynyi reszelt szerecsendiót keverünk bele. Gratin mártás. A zsírt mérsékelt tűzön megmelegítjük. 10 dkg zsír. 5 dkg paradicsompürét forró vízzel kissé hígítunk.5 dl tej. Borjúszelet olaszosan Nyersanyag. felforraljuk 117 . hozzákeverjük a zöldborsóhoz és a ráütött tojássárgájával eldolgozzuk. A karfiolt és spárgát csak akkor tegyük a becsináltba. A vajat megolvasztjuk. 20 dkg zsír. 10 dkg reszelt pármai sajt (más sajttal nem készíthetõ). 6 dl kifejtett zsenge zöldborsó. 6-7 g só. Egy alacsony peremű tűzálló edényt a pecsenyezsír egy kis részével kizsírozunk. 10 dkg sonka. berakjuk a kisütött szeleteket. forró zsírban. gratin mártással bevonjuk. Készítés: A rózsáira szedett karfiolt 8-10 percig enyhén sós vízben áztatjuk. c) Hasonló módon készíthetjük a szeleteket spárgafejjel: A megfőzött spárgafejeket a kisütött borjúszeletekre helyezzük. A sonkát finomra vágjuk. 1 dkg só.

és a megfőzött spagettivel elkeverjük. A paradicsomos spagettit tálra halmozzuk, a kisütött szeleteket köré rakjuk. Célszerű a spagettit előre elkészíteni és felhasználásig melegen tartani.

Juhhúsból készített ételek
A juhhús készítésének általános szempontjai
Felhasználás előtt a faggyút és a rózsaszínű hártyát a húsról gondosan eltávolítjuk. Forrásban levő ecetes vízzel (1 l vízre 1 evőkanál ecet) leforrázzuk és időnként megfordítva, a víz kihűléséig hagyjuk a forrázó lében, utána többször váltott hideg vízben leöblítjük. Rövid idő alatt puhul meg és rendkívül változatosan készíthető el. A combrészeket angolosan sütve, egybesütve, tűzdelve, pácolva, vadasan vagy különbözõ mártásokkal készítjük. A gerincet egybesütve vagy szeletelve használjuk. Az elejéből, a darabolásnál leeső húsrészekből pörköltet, tokányt készíthetünk. A bárányból a gerincet és combot egybesütve vagy szeletelve készítjük (a felszeletelt gerincet báránykotlettnek nevezzük); az elejét töltve, pörköltnek, paprikásnak, tárkonyos báránynak készítjük. A rántott bárányszelet jellegzetes kora tavaszi étel. Tűzdelt birkacomb Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 10 dkg zsír, 1,5 dkg só, 5 dkg füstölt szalonna, 3–4 cikk fokhagyma, 10–12 dkg vegyes zöldség, 1 fej középnagyságú hagyma, kis babérlevél, 1 ágacska csombor (vagy kakukkfû), jó késhegynyi törött bors. Készítés: A birkacombot a rudakra felvágott szalonnával és fokhagymával megtűzdeljük, megborsozzuk és egy fél óráig letakarva pihentetjük. Ekkor a felhevített zsírban erős tűzön minden oldalán átpirítjuk, a továbbiakban a Párolt marhahúsnál leírt módon készítjük el. Birkacomb vadasan Úgy készül, mint a Nyúl vadasan. Birkacomb párolva Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 1,5 dkg só, 10 dkg füstölt szalonna, 2 cikk fokhagyma. Készítés: A birkacombot előző este bedörzsöljük zúzott fokhagymával, törött borssal, majoránnával, 1 kanál mustárral, 1 fej reszelt vöröshagymával. Megolajozzuk és nylonba vagy alufóliába csavarjuk, hideg helyre tesszük. A párolás kezdetén a húst tiszta papírszalvétával letöröljük, megsózzuk. A szalonnát vékony lapokra felvágjuk, felével letakarjuk a lábas (2–2,5 literes) alját, rátesszük a húst, néhány cikk tisztított fokhagymát teszünk mellé, a szalonna másik felével letakarjuk (a szalonnaszeleteket tűzzük fogvájóval a húsra) és kis forró víz aláöntögetésével, lefedve, mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Birkacomb paradicsomosan Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 6 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 10 dkg leveszöldség, 8–10 szem bors, kis babérlevél, 1/2 citrom leve, 1–2 kis szelet citromhéj, 1/2 1 paradicsomlé (üveges), kávéskanálnyi cukor, 1,5 dl tejföl, 1 dkg só, 2 dkg liszt.

118

Készítés: A birkacombot szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, majd a zöldséggel puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiemeljük a levéből, a lábasban maradt zöldséget lesütjük, liszttel megszórjuk, keveréssel áthevítjük. Hozzáadjuk a paradicsomlevet, simára keverjük, jól átforraljuk, áttörjük, ízlés szerint megsózzuk, egy kis cukrot ádunk hozzá, újból felforraljuk. Ekkor megtejfölözzük. Ha túl sűrű volna, egy kis forró vízzel hígítjuk. A húst felszeleteljük, tálra helyezzük, a mártást ráöntjük a kitálalt húsra. Birkagerinc Ha a birkagerincet egészben készítjük, a vásárlásnál a húst egy darabban lefejtetve kicsontoztatjuk, összegöngyöljük és vékony zsineggel szorosan áthurkoljuk, hogy szépen széletelhető legyen. A combból készült ételek bármelyikéhez hasonlóan használhatjuk. Birkaborda roston sütve Nyersanyag. 1 kg birkaborda, 1 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 5–6 dkg olvasztott zsír, 5 dkg vaj, 1/2 citrom leve, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, törött bors, só. Készítés: A birkakaraj gerinccsontját levágjuk, vagy vásárlásnál levágatjuk. A húst négy szeletre vágjuk, óvatosan megveregetjük, a kerületét bevagdossuk. A szeleteket borsozzuk meg, tegyünk közéjük néhány hagymaszeletet (amelyet sütéskor eltávolítunk), rakjuk egymásra és letakarva, hideg helyen tartsuk sütés előtt 1–2 óráig. A citrom levét kicsavarjuk és a finomra vágott petrezselyemre szűrjük. Legalább 1/4 órát hagyjuk így. A vajat egy kis törött borssal, sóval kikeverjük, és állandó keverés közben hozzáadjuk a citromos petrezselymet. 2 cm széles hengert formálunk belőle és a hűtőbe vagy hideg helyre tesszük, hogy megkeményedjék. A szeleteket roston megsütjük, minden szelet közepére forró vízbe mártott késsel egy petrezselymes vajszeletkét helyezünk; azonnal fogyasztjuk. Birkapaprikás friss káposztával Nyersanyag. 1 kg fiatal, csontos birkahús: legjobb, ha fele oldalas - fele lapocka, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg hagyma, 3 cikk fokhagyma, evőkanálnyi rózsapaprika, csövespaprika, kávéskanálnyi köménymag, 2 dkg só, 1,30-1,50 kg fejes káposzta, 1-2 dl paradicsomlé vagy 5 dkg paradicsompüré. Készítés: A birkahúst 4 -5 dkg-os kockára vágjuk. A szalonnát 1 cm-es kockára vágjuk, üvegesre olvasztjuk. Pörköltet készítünk, kb. 10-15 perc párolás után hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát és a szétdörzsölt köményt, a csöves paprikát, és megsózzuk. A káposztának kivágjuk a torzsáját, de úgy, hogy egy vékony része benne maradjon, hogy a leveleket összetartsa. A káposztafej nagysága szerint 4 -6 cikkbe vágjuk. A pörköltre helyezzük, adjuk hozzá a paradicsomot, annyi forró vízzel öntsük fel, amennyi a káposztát szűken elfedi. Mérsékelt tűzön pároljuk, amíg a káposzta teljesen megpuhul. Sertésoldalasból vagy tarjából készítve is nagyon jó; marhaszegyből is készíthetjük. Román vetrece (marhalábszárból is jó) Nyersanyag. 1 kg birkalapocka, kicsontozott nyakrész, oldalasa vegyesen. 10 dkg zsír, 10 dkg hagyma, 1 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi majoránna (elmaradhat), kávéskanálnyi liszt, 2 -3 dl tejföl. Készítés: A birkahúst 5 dkg-os kockákra vagy hosszú rudakra felvágjuk. A zsírt megolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és mérsékelt tűzön üvegesre, puhára pároljuk. Beletesszük a felvágott húst és gyors tűzön, állandóan keverve, addig pirítjuk, amíg

119

a hús zsírjában sisteregni kezd. Ekkor megborsozzuk, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, esetleg parányi majoránnát, megsózzuk és puhára pároljuk. Amikor is puha, zsírjára lesütjük, átpirítjuk; a húst a lábas egyik oldalára húzzuk, a zsírba beleszórjuk a lisztet, kissé átkeverjük, a tejfölt hozzáadjuk, átforraljuk, ha szükséges, megsózzuk. Birkabordák fűszeres mártásban Nyersanyag. Személyenként 2 - 3 dk birkaborda, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, fél kávéskanál törött bors, 8 dkg zsír, 10 dkg apró, zárt kalapú sampinyongomba, 5 dkg sonka, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, 2 -3 cikk fokhagyma, 2 evőkanál paradicsomlé, 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 7 dl húsleves (leveskockából). Készítés: A kost a vékony rudakra vágott füstölt szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, törött borssal, zúzott fokhagymával bedörzsöljük, kb. 1/4 óráig letakarjuk. Ekkor megsózzuk, kevés forró zsírban, erős tűzön, mindkét oldalán hirtelen megsütjük. A vajból a liszttel fehér rántást készítünk, a finomra vágott hagymát, zöldpetrezselymet átpároljuk benne, felöntjük a húslevessel, simára keverjük, felforraljuk. A kisütött hússzeleteket tűzálló tálba tesszük, ráhelyezzük a gombafejeket, rászórjuk a kockára vágott sonkát, paradicsomlevet, ráöntjük a felforralt levet (a sűrűsége olyan legyen, mint egy sűrű leves), lefedjük és mérsékelt tűzön a hús és a gombafejek megpuhulásáig, lehetőleg sütőben pároljuk. A leve mártás sűrűségű legyen.

Birkahús rizsesen (piláf) Nyersanyag. 1 kg bírkalapocka, 10 dkg zsír, 8 dkg vöröshagymn,, 2 cikk fokhagyma, 1,5 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 dl paradicsomlé, kiskanálnyi rózsapaprika, 25 dkg rizs, 1/2 liter csontlé vagy víz, egy középnagyságú zöldpaprika. Készítés: A birkahúst másfél cm-es kockára vágjuk. Pörköltet készítünk. Amikor a hús félpuha, zsírjára sütjük, hozzátesszük a péppé zúzott fokhagymát, megsózzuk, rátesszük a paradicsompürét, a megválogatott, szűrőben megmosott, jól lecsurgatott rizst, áthevítjük. Majd a finomra vágott zöldpetrezselyem felét hozzákeverjük és 1/2 liter forrásban levő csontlével vagy vízzel felöntjük, megborsozzuk, átkeverjük és lefedve 30-40 percig: mérsékelt meleg sütőben pároljuk. 8-10 percig lefedve, meleg helyen tartjuk. Tálalásnál egy kb. 3/4 dl-es merőkanalat olvasztott vajba mártunk, a piláfot szorosan belenyomva, tálra borítjuk, szép sorban, egymás mellé helyezzük a félgömböket. A megmaradt petrezselymet rászórjuk (reszelt sajttal is meghinthetjük) és paradicsomszeletekkel vagy salátalevéllel körüldíszítjük. Tálalhatjuk úgy is, hogy egy nagyobb formát vajazunk meg (őzgerinc- vagy felfújtformát) és ebbe tömjük szorosan bele a piláfot. Birkapörkölt Úgy készül, mint a sertéspörkölt. Amikor a húsa félpuha, 2-3 cikk szétdörzsölt fokhagymát és egy csöves paprikát adunk hozzá. Személyenként 25 dkg birkahúst (lapockát, oldalast, nyakrészt) számítunk. Nagyon forrón adjuk az asztalra, ne csak a tálat melegítsük fel, hanem a tányérokat is.

120

Birkatokány Az Erdélyi borsos tokány módjára készül; birkahúsból személyenként 25 dkg-ot számítunk, és a félpuhára párolt húshoz 2 -3 cikk szétzúzott fokhagymát adunk. Birkagulyás Birkagulyásnál személyenként 25 dkg húst számítunk. Készítése megegyezik a Villásgulyáséval, a hús párolásánál 2 -3 cikk tisztított, szétzúzott fokhagymát adunk hozzá, egyébként a feltüntetett nyersanyagok mennyisége irányadó.

Bárányból készült ételek
Egybesült bárány Nyersanyag. Kis, fiatal bárányból 4 személyre egy báránycímert (a hátulsó comb, az alsó bordáig húzódó gerinccel) sütünk meg, ha a bárány nagyobb, 1 kg báránycombot vagy gerincet veszünk; 1-1,5 dkg só, 8-10 dkg zsírszükséges hozzá, esetleg 1-2 cikk fokhagyma. Készítés: A húst megsózzuk, pecsenyesütőbe tesszük, forró zsírral leöntjük, 1/2 dl forró vizet öntünk alá és középmeleg sütõben sütjük, a pecsenyezsírral gyakran öntözgessük, így szép fényes lesz. A megsült bárányt a pecsenyesütõbõl kivesszük, letakarva meleg helyen tartjuk. A zsírjából pecsenye1evet készítünk, külön csészében adjuk a hús mellé. A húst éles késsel, szépen felszeleteljük. A gerinc szeletelésénél a húst a csonttal együtt vágjuk. Tűzdelt báránycomb Nyersanyag. 1 kg kicsontozott báránycomb, 6-8 dkg zsír, 4 dkg vaj, 10 dkg fõtt császárhús vagy sonkakövérje, késhegynyi bors, késhegynyi liszt, 1 evõkanál paradicsomlé. Készítés: A kicsontozott húst összegöngyöljük, vékony zsineggel szorosan átkötözzük és rudakra vágott császárhússal sűrűn megtűzdeljük, megsózzuk, megborsozzuk. Pecsenyesütőben vagy lábasban felforrósítjuk a zsírt, a húst megforgatjuk a forró zsírban és középforró sütõben, gyakori öntözgetéssel puhára, pirosra sütjük; sütés közben a húst többször megforgatjuk (a forgatáshoz nem használunk villát, hanem lapát és fakanál segítségével fordítjuk meg). A megsült hús zsírjából paradicsommal és liszttel pecsenyelevet készítünk, átforraljuk, belemorzsoljuk a vajat, melegen tartjuk. A megpuhult húsról eltávolítjuk a zsineget, a húsrostokra merőleges irányban 1 cm-es szeletekre vágjuk. Töltött bárány Nyersanyag. 1 -1,30 kg bárány eleje (szegy), 1 dkg só, késhegyni törött bors, 10 dkg zsír. Úgy készül, mint a töltött borjú.

121

Belsőségek
A belsőségek elkészítése
Pirított libavér Nyersanyag. Egy liba vére, 1 dl tej, 1 zsemle, 5 dkg zsír 5 dkg hagyma, jó késhegynyi bors, 5-6 g só, esetleg 1 késhegynyi szitált majoránna. Készítés: Egynapos, meghámozott zsemlét tejbe áztatunk; a liba levágásakor a vért erre a beáztatott, szétmorzsolt zsemlére engedjük. A zsírt felmelegítjük, a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön, állandó keveréssel puhára pároljuk benne (nem pirítjuk), hozzáadjuk a vért, elkeverjük, megsózzuk, aki kedveli, egy kis majoránnával megszórja. Erősebb tűzön, keveréssel, addig pirítjuk, amíg a megalvadt vér belseje is sötét színűre változik. Ekkor megborsozzuk. Amíg zöldpaprika van, a hagymával egy kis, szeletekre vágott zöldpaprikát is sütünk. Készíthetjük zsemle nélkül is; a vért akkor 1 dl tejben fogk fel. A kacsavér is hasonló módon készül, miután az kevesebb, 1/2 zsemlét és 1/2 dl tejet használunk hozzá. Az otthon leölt, egészséges csirke vagy tyúk vérét 1-2 kanál tejben felfogva, 2 dkg zsíron, 1 kávéskanál finomra vágott hagymán süssük meg. Pirított máj Nyersanyag. 60 dkg borjú- vagy fiatal sertésmáj, 10 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 1 dkg só, 1 kávéskanál cukor, 1 kávéskanál paprika, jó késhegynyi törött bors, aki kedveli, használ egy késhegynyi szitált majoránnát, nyáron 1 középnagyságú zöldpaprikát is. Készítés: A májat nem szabad megmosni, tiszta, száraz ruhával megtörölgetjük. Csak közvetlenül fogyasztás előtt készítjük. Megsózni csak a tálaláskor szabad. Akkora lábast használunk a készítéséhez, hogy a májszeletek szétterítve férjenek el, ne legyenek egymáson. A májat erős tűzön, gyors keveréssel, rövid ideig pirítjuk. A májból az ereket eltávolítjuk, ha a hártyája rajta van, lehúzzuk. Ceruza vastagságú, egyenletes rudakra vagy kisebb kockákra, esetleg vékony lapokra vágjuk. Az a fontos, hogy a feldarabolt részek egyenletesek legyenek, mert csak úgy készülnek el egyszerre. A zsírt, megmelegítjük, beletesszük a felszeletelt hagymát, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel puhára, áttetszővé pároljuk. Akkor erős tűzre tesszük, belekeverjük a feldarabolt májat, majoránnát, cukrot és gyorsan kevergetve, addig pirítjuk, amíg egy kiemelt májszeletke széttörve belül nem vörös, hanem rózsaszínű. Ekkor hozzáadjuk a karikára vágott paprikát, borsot, összekeverjük és azonnal levesszük a tűzről. A kitálalt köret mellé helyezzük, megsózzuk. A cukor használata szokatlanul hangzik, de kitűnően eltünteti a máj kissé kesernyés, erősebb ízét, anélkül, hogy édesítené. Csirke, pulyka vagy sovány kacsamájból is készíthető. Ha valami okból marad pirított máj, egy kis füstölt szalonnával együtt ledaráljuk, megfűszerezzük és májpástétomként vacsorára vagy két szelet kenyér közé kenve, tízóráira felhasználjuk.

122

) Készítsük el a köretet. vagy a paprikát a liszttel összeszitájuk.vagy sertésmáj. 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk. de nem lisztezzük be. Készítés: A májat kissé vastagabbra szeleteljük a rántott májnál. a lábasba helyezzük (éppen csak beleférjen az edénybe). 1. Pörköltszerű. gyorsfőző fazékban (kuktában) 25 perc. Itt a tejfölt egyszerre adjuk hozzá. a szeleteket megborsozzuk. amennyi ellepi. fél kávéskanál majoránna. a szeleteket a bárd vagy vastagabb kés lapjával. mert a máj könnyen az edény aljára sül. és a zsírt tegyük fel melegedni. majoránnát összekeverni. közvetlenül fogyasztás előtt sózzuk meg. felvert tojásba. 2 tojás. Borjú. morzsát. olvasztott zsírba mártva. 1 kávéskanál cukor. lisztet.5 dl tejföl.5 dkg só. szalonnásan Nyersanyag. széles kés lapjával megveregetni. Egy merőkanál forró vizet öntünk alá. a felhevített rostra helyezzük. Csak sütés után sózzuk. 6 dkg zsír. 1. a felületét borssal és majoránnával bedörzsöljük (igen jó módszer a borsot. Időnként tejföllel megöntözgetjük. A májat felhasználás előtt 24 óráig annyi tejben tartjuk. Ha úgy látjuk. és a szeletekre öntve tálaljuk.vagy sertésmáj párolva. visszatesszük a levébe. Fiatal marhamájból is készíthetjük. lefedve pároljuk. 123 . 60 dkg borjú. 20 dkg zsír. a levét is megózzuk. bő zsírba helyezzük. A zsírt felhevítjük. késhegynyi törött bors.a szalonnarudakat tűzdelés előtt ebbe a fűszerkeverékbe beleforgatni és úgy használni a tűzdeléshez). Készítés: A májat a hártyájától megtisztítjuk és párolás előtt 2-3 órán át tejben áztatjuk. megforgatjuk. a hideg zsírral bekenjük. és forró zsírban. késhegynyi törött bors vagy fél kávéskanál paprika. hogy idősebb állat mája (sötétebb). Készítés: A májat kb. hogy kellően átsüljenek. 15 dkg zsemlemorzaa. 1 dkg só. A sertésmájat tanácsos a leírt módon nehéz. 15 dkg füstölt szalonna. 2-3 evőkanál liszt. Közvetlenül bundázás előtt megsózunk egy májszeletet. Amikor a szeletek színesedni kezdenek. mindkét oldalán ütögessük meg. Roston sült máj előkészítése azonos a hirtelensült májszeletével. Készítés előtt 1 órával vegyük ki a tejből. 1 dkg só. A máj kerületét kissé vágjuk be (kb. A megsültmáj belül rózsaszínű legyen. 60 dkg borjú.vagy sertésmáj 6-8 dkg liszt. Gyorsan dolgozunk. vagy a kukta perforált betétjét. hogy egyenletesen párolódjék. sütés után sózzuk meg. 60 dkg máj. Hirtelen sült májszelet Nyersanyag. felvert tojást. 6 dkg zsír.Rántott máj Nyersanyag. Puhulási ideje 40-45 perc. Szalonnával sűrűn megtűzdeljük. morzsába mártjuk és forró. Célszerű alá néhány tiszta fapálcikát tenni. hozzáadjuk a cukrot és mérsékél tűzön. 2 mm mélyen. rövid leve legyen. Ha puha. a levéből kivesszük (beleszúrt tűvel állapítjuk meg a puhaságát). mérsékeljük kissé a tüzet. a májszeleteket megborsozzuk. a májszeleteket lisztbe mártjuk. felszeleteljük. jól szárítsuk le és úgy süssük. lisztbe. a májszeleteket nem szabad előre bundázni. a sót. gyorsan mindkét oldalát megsütjük.

hozzáadjuk a zöldséget. Beletesszük a tejfölt. hozzátesszük a felsorolt fűszereket. azokból 2 darabot veszünk. egy leveszöldség. hozzáadjuk. 1 evőkanál mustár. Készítés: A tüdőt a szívvel együtt kb. Egy csészében simára keverjük a lisztet. 1 evőkanál cukor. 5 dkg zsír. 1 kávéskanál mustár. kb. levet (vagy egy kis ecetet) adunk hozzá. majoránnát. egy kis lével hígítjuk. 5 dkg liszt. puhára pároljuk. A hasábra vágott zöldséggel együtt hozzáadjuk a szemes borsot. A nyelvet vékony szeletekre vágjuk. cukorral szép mélybarna rántást készítünk. 10 szem bors. 15 dkg vegyes zöldség. jó késhegynyi törött bors. liszttel. Megízleljük. amelyben a nyelv főtt. egy kis cukorral ízesítjük. sót. 1 babérlevél. nem túl puhára főzzük. ha szükséges. beletesszük a hagymát. 2-3 kanál ecet. 6-7 g só. 2 óra múlva. 1 literrel felengedjük.Savanyú tüdő Nyersanyag.5 liter vízben főni tesszük. 8 dkg füstölt szalonna. 6 dkg hagyma. a levéből kiemeljük. késhegynyi majoránna. az áttört mártáshoz keverjük. a zöldséget (burgonyanyomón) áttörjük. Nyersanyag. Egy kis lábasban a cukrot állandó keveréssel barnára pirítjuk. 6 dkg zsír. sóval. 1/2 kávéskanál paprika. 2 -3 szegfűszeg. megízesítjük. 6 g só. 2 dl tejföl). mustárt. üvegesre. 1 babérlevél. ha szükséges. A vöröshagymát megtisztítjuk. kis evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Amikor a nyelv teljesen felpuhult.5 dl tejföl. megsózzuk és a szív és tüdő megpuhulásáig mérsékelt tűzön forraljuk. fokhagymát. Kivesszük a levesből és a felső hártyáját azonnal lehúzzuk. Tejfölös marhanyelv Nyersanyag. A zsírral. hörgőket eltávolítjuk és a szívvel együtt vékony metéltre vágjuk. hozzákeverjük a mustárt. egy mélyebb tálba helyezzük. 7 dl-rel felöntjük. babérlevelet. zsemlegombóccal vagy makarónival tálaljuk.5 dl tejföl. megízleljük. 124 . 1/2 tubus szardellapaszta. a mártás sűrűségű levét ráöntjük. belekeverjük a zöldpetrezselymet. a zöldséget kissé megpirítjuk. 1 cikk fokhagyma. 1-2 szeletke citromhéj. 10 szem bors. a nyelvet és kevés lével. amint felforrt. felforraljuk. karikára vágjuk. ha besűrűsödne. borjúnyelvet is használhatunk. 1 db marhanyelv. mérsékelt tűzön. 1. kivesszük a lábasból. a tüdő átszűrt levéből. Az elkészült rántást. 1 citrom. a gégefőt. citromhéjat. Egy marhanyelv. 1 nagy babszem nagyságú gyömbér. lehúzzuk a tűzről. Készítés: A nyelvet többször váltott vízben gondosan megmossuk és húsleves módján bezöldségelve. megtisztítjuk. a tetejére citromkarikákat helyezünk. a levet átszűrjük. simára keverjük. A zsírt megfelelő nagyságú lábasban megolvasztjuk. jól átforraljuk. 1 kanál ecet. 1/2 citrom (leve és egy kis szelet héja). Amikor a tüdő puhára főtt. 2 db nagyobb gomba. 2-2. egy kis ecetet. hozzáadjuk a paprikát. Főzelékestálban tálaljuk. Marhanyelv zöldséges mártásban Marhanyelv helyett sertésnyelvet. puhára pároljuk. Áfonyát vagy vörös boros ribizlidzsemet adunk mellé. 1 kis fej hagyma. 1-2 percig ezzel forralhatjuk. 1 kávéskanál cukor. állandó keveréssel felforraljuk. 16 dkg vegyes leveszöldség. belekeverjük a felvágott tüdőt és mérsékelt tűzön 20-25 percig forraljuk. a mártásba öntjük.vagy borjútüdő és szív. 1 kg sertés. 1. tejfölt. 3 dkg liszt. tehetünk bele egy késhegynyi szardellapasztát is. ha szükséges. a vegyes zöldséget megmossuk. a nyelv levéből kb. kb. finomra vágjuk. egy leveszöldség és ezenkívül 6 dkg zsír. kevergetéssel. 4 dl tejföl (vagy 2 dl tej. citrommal.

Erős tűzön keveréssel hirtelen zsírjára sütjük. átkeverjük.vagy borjúvese. hozzákeverjük a tejfölt. mérsékelt tűzön. puhára pároljuk. 6 dkg hagyma. üvegesre. majoránnát és borsot teszünk bele. puhára pároljuk. Rászórjuk a lisztet. 3 dl vízzel felöntjük. megsavanyítjuk. 8 dkg zsír. A nyelvet időnként megforgatjuk. lecsurgatjuk. többször váltott hideg vízben kimossuk. jó késhegynyi törött bors. Pirított vese gombával Nyersanyag. A lisztet rászórjuk. megborsozzuk. Készítés: A finomra vágott hagymát a megolvasztott zsírban. a bőrét lehúzzuk. pár pillanatig kevergetjük. A leszárított vesét késfok vékonyságú szeletekre vágjuk. 15 dkg zsír. 6 dkg hagyma. rövid. 6 g só. Készítés: A vesét megmossuk. pár percig forraljuk. Soká nem forraljuk. kevergetéssel. megtisztított nyelvet a szalonnával. Ha szükséges. üvegesre. vékony szeletekre vágjuk. beletesszük a paprikát. A gombát felszeleteljük és a hagymás zsírba tesszük a vesével együtt. 2-3 percig erős tűzön pirítjuk. azzal is tűzdeljük). A zsírt serpenyőben megolvasztjuk. jó késhegynyi törött bors. mérsékelt tűzön pároljuk. nagyobb darabokra vágott velőt. hozzákeverjük a tejfölt. 6 dkg hagyma. jól átforraljuk. A hagymás zsírt felhevítjük. borsozzuk. 125 . simára keverjük. 1 kávéskanál liszt. 1-2 percig erős tűzön keverjük. 8 dkg zsír. az ereket. beletesszük a babérlevelet. késhegynyi szitált majoránna. beletesszük a finomra vágott hagymát. mérsékelt tűzön pároljuk. kb. a tűzről lehúzzuk. A puha. rátesszük a nyelvet és 1 citrom átszűrt levét. A gombát és a füstölt szalonnát is rudakra szeleteljük. puhára pároljuk. gombával megtűzdeljük. Ezalatt a megtisztított vesét késfok vékonyságú szeletekre vágjuk. Közvetlenül tálalás előtt megsózzuk. papír vékonyságúra felszeleteljük. a faggyút eltávolítjuk belőle. Készítés: A veséket forrásban levő vízben legalább 10 percig főzzük. hozzákeverjük a párolt velőhöz. 1 dl tejföl. mérsékelt tűzön keveréssel. a megtisztított. a főzőlevéből egy-egy merőkanálnyit aláöntögetünk. Csak tálaláskor sózzuk. mérsékelt tűzön. a szardellapasztával bekenjük (ha kapható szardella. és lefedve. megsózzuk. különben a vese megkeményedik.Készítés: A marhanyelvet a zöldséggel nem túl puhára főzzük. Ha elkészült. átkeverjük. késhegynyi törött bors. hosszában felvágjuk. 1 jó kávéskanál édes paprika. 4 db sertésvese. 1-2 kanál ecet vagy citromlé. 15 dkg gomba. leöntjük tejföllel. a levét ráöntjük. Megsózzuk. 5 -6 g só. 5 g só. 2 db sertésvelő. Az ereket és a zsíros részt kivágjuk. 1 babérlevél. Hozzátesszük a paprikát. Lábasban zsírt olvasztunk. leszárítjuk (a zsírba nem szabad nedvesen tenni). pörköltszerű legyen. 2 dl tejföl. Ugyanígy készíthetjük paradicsom.vagy szardellamártással is. 1 kávéskanál rózsapaprika. Vesevelő (gyorsan készül) Nyersanyag. beletesszük a felvágott vesét. 2 dkg liszt. 60 dkg vese. Savanyú vese Nyersanyag. a vesét többször váltott hideg vízben kiáztatjuk. mert a vese rágós lesz. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. 60 dkg fiatal (világos) sertés. Utána hosszában felvágjuk. a tűzről lehúzzuk. A finomra vágott hagymát a megmelegített zsírban.

egy nagyobb fej vöröshagyma. pástétom. sonkakötözéssel átkötözzük. eltávolítjuk a végbélmaradványt. vagdalék. A vadsertést mindig bőrösen vásároljuk. paradicsommal (esetleg kis majoránnával) ízesítjük. amint felforrt. Rózsaszínű. gyorsfőzőben. 3 -4 nappal a sütés előtt a nyúlgerincet és combot száraz pácba tesszük. melybe a hagyma átpárolása után hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és aztán elkeverjük a paprikával.Pacal Nyersanyag. saját zsírjával 10 percenként öntözgetve. alvadt vért eltávolítjuk. szétvágjuk a medencecsontot. Nyúlpecsenye Nyersanyag. A puhára főzött. beletesszük a felszeletelt. hogy a húst szépen szeletelhessük. Az eleje részei. 2 cikk fokhagyma. vigyázva. 1 kávéskanál finom rózsapaprika. Hőhatás előtt óvatosan lehúzzuk az izomzatot borító hártyát. 1. Zsemlegombóccal vagy burgonyakörettel tálaljuk. citromhéjat. Hideg vízben feltesszük főni. 2 dl tejföl. melyeket egészben süthetünk vagy párolhatunk. A gerincről levágjuk a nyakszirtnyúlványt. Készítés: Tisztított pacalt vásárolunk. tejföllel 126 . pástétomnak készíthetjük el. puhára főzött pacalt (esetleg egy csöves. magyaros rántást készítünk.5 dl tejföl. Sütés előtt tiszta. Vadhúsokból készült ételek A vadak legértékesebb részei a gerinc és hátulsó comb. kuktában 2 óra). A gerinc húsát lefejtve. nem túl erős paprikát). a főzés befejezésekor megborsozzuk. babérlevelet. ecettel ízesítjük. 1 kávéskanál majoránna. és jól átforraljuk. erős dörzsöléssel. Megízleljük. ráöntjük a nyúlra. köménnyel. A puhára főzött pacalt ceruza vékonyságú metéltre szeleteljük. a pacalt átmossuk és hideg vízben újra átforraljuk (ha szükségesnek tartjuk. pörkölt. 1 dkg só. Egy fiatal nyúl gerince és combja. A pacal főzőlevét kellemetlen íze miatt nem használjuk az étel felöntéséhez. 6-7 g só. ha szükséges. szeletelve frissensültként vagy párolva készíthetjük. 8 dkg zsír. A pacalt pörköltnek is készíthetjük. egy jó evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A vadhúsokat felhasználás előtt gondosan. Amikor a pecsenye pirulni kezd. Párolt burgonyával tálaljuk. Ezután forrásban levő. Készítés: Erre a célra csak egészen fiatal állat húsa alkalmas. hozzátesszük a péppé zúzott fokhagymát. sóval. sós vízbe tesszük és puhára főzzük (3 -4 óra. a vizet leöntjük róla. tejfölözzük. középforró sütőben. A lapockát egészben párolhatjuk. Megsavanyítjuk. tokány készítésére alkalmasak. sütjük. A megtűzdelt nyulat megsózzuk. Szalonnával sűrűn megtűzdeljük. ízlés szerint 1-2 evőkanál ecet. 1 késhegynyi törött bors. 1-2 kanál ecettel megöntözzük. véraláfutásos részeket. felszeletelt pacalt pörköltmártásban pároljuk. A szalonnarudakat tűzdelés előtt borssal összekevert. megsózzuk. 2 kanál ecet. még egyszer megismételjük). 1-2 szelet citromhéj. szitált majoránnában megforgatjuk. leves. zúzott fokhagymával. jó késhegynyi törött bors. hogy a húsba ne vágjunk bele. áztatással megmossuk. száraz ruhával letöröljük. A zsírt felhevítjük. 1 evőkanál mustár. zöldpaprikával. csontlével vagy vízzel felengedjük. Többször váltott hideg vízzel. 10-12 dkg füstölt szalonna. 4 dkg liszt. többször váltott vízzel lemossuk. a roncsolt. 1 kg tisztított marhapacal. ezenkívül pörköltnek. belsőségek. Az őz és szarvas gerince alatt végighúzódó szűzpecsenyéből filét (szeletet) készíthetünk. 5 dkg zsír. pecsenyesütőbe fektetjük. a farokrészt. Főzés előtt a megmosott húst szorosan összegöngyöljük.

A páclében levő zöldséget leszűrjük és 3 dkg zsírban a cukorral megpirítjuk. szükség szerint páclevet adunk hozzá.kenegetjük. ad a mártásnak. a páccal leöntjük. beletesszük a karikára vágott zöldséget. keverjük el. megsózzuk. szedjük rá a zsírt a lábasból. a felszeletelt hagymát. A páclé a következőképpen készül: Annyi vizet forralunk (kb. Tálra rendezzük.5 óráig benne hagyjuk. hogy a páclé teljesen fedje a nyulat. A rudakra vágott füstölt szalonnaszeletekkel tűzdeljük meg. a húst a páclében naponta egyszer-kétszer megforgatjuk.5 dkg só. levéből pecsenyemártást készítünk. 2 babérlevél. öntsünk egy kis levet alá és gyakori öntözgetéssel süssük puhára. Vadas nyúl Nyersanyag. áttörjük: a továbbiakban a Vadas nyúlnál leírt módon készül. Törjük át. A páclevet szűrjük le egy külön edénybe.vagy ribizkelekvárt keverünk hozzá. a felhevített zsírral leöntjük. 1 kis kanál majoránna. 25 dkg leveszöldség. ezzel is átpirítjuk. Most tegyük a húst pecsenyesütőbe és zsírját ráöntve. tejfölt és citromlevet. 12 dkg füstölt szalonna. különben vörös foltos lesz.5 -2 dl ecet a páchoz. tegyük pecsenyesütőbe. ha azzal pároljuk. Szórjuk rá a lisztet. 1 gombafej. öntsük le a nyulat a forró zsírral és egy-egy kis forró páclé aláöntögetéssel pároljuk. A húst szeleteljük fel. a lassanként aláöntözgetett páclével pároljuk. a páclevet teljesen kihűtjük. öblítsük le. tartsuk melegen. Gyors nyúlkészítés Nyersanyag annyi. ha 1-2 kanálnyi fanyar meggy. mint a Vadas nyúlnál. ízleljük meg. Ha 1-2 nap múlva akarjuk a nyulat felhasználni. 1 evőkanál mustár. 8 dkg vöröshagyma. A mártás ne legyen nagyon sűrű. 10 -15 percen át. 1. öntsük fel csontlével vagy vízzel. helyezzük a mártásába és tartsuk mérsékelt melegen kb. nehéz. adjuk hozzá a mustárt. 15-20 szem törött bors. 1-2 szelet citromhéj. ha a comb nagyobb. citromlevet vagy cukrot. 2 részre vágjuk. Áfonyát vagy cumberland mártást adunk hozzá. befedjük és 1. 1/2 tubus szardellapaszta (aki nem kedveli. deszkára helyezzük. 1. 2 dl tejföl. hozzáadjuk az ecetet. forró sütõben. Amikor a nyúl félpuhára párolódott. a páclevet forrón öntjük a nyúlra. azt is tegyük hozzá. 1 középnagyságú gomba. Ha a hús megpuhult. Készítés: Felhasználás előtt 3-4 nappal a nyulat bepácoljuk. A tűzről levéve. 3 dkg liszt. az előírt fűszereket és mérsékelt tűzön. az utóbbit elhagyja). A zöldséget a lábasban jó barnára pirítjuk a hozzáadott cukorral együtt. a páclével nem borított hús romlásnak indulhat. A tűzdelésnél megmaradt szalonnabőrt szeleteljük fel. Letakarva.5 liter). A zsírt forrósítsuk meg. 127 . lefedve forraljuk. A megfőzött páclevet forrón a nyúlra öntjük. Liszttel meghintjük. és még 10-15 percig főzzük. jól átforraljuk. tegyük a zöldségre (a citromhéjat vegyük ki. 2 hátsó comb. Amikor a zöldség félpuha. töröljük szárazra. 3 dkg cukor. s a felszeletelt húsra öntjük. Pároláshoz: 8 dkg zsír. 8-10 szem fenyőmag (borókabogyó). míg előkészítjük a mártást. a zöldséget tegyük egy lábasba. s ha szükséges. 1 nyúlgerinc. éles késsel felszeleteljük a gerincet (célszerő a csigolyák ízületénél vágni). adhatunk még bele kevés sót. megsózzuk. Hideg helyen tartjuk. és a felszeletelt gombát is. Igen finom ízt. A pácléből kivett nyulat szalonnával megtűzdeljük. kesernyés lesz a leve). A forró páclé ráöntése után a nyulat azonnal fordítsuk meg a lében. Elkészítés előtt a húst vegyük ki a pácléből. szardellapasztát. saját zsírjával öntözve gyorsan pirítsuk meg. A nyulat sózzuk meg. 1 citrom. Igen fontos. 1 dkg só. 2-2. Az előkészített nyulat ép zománcú lábasba vagy tálba tesszük. amennyi a nyulat jól ellepi.

Tálalásnál a húst tálra rakjuk, elõbb leöntjük kevés mártással, ezután zsemlegombóccal koszorú alakban körülrakjuk; a mártás nagyobb részét külön csészében szolgáljuk fel az asztalra. Zsemlegombócon kívül burgonyakrokett, párolt rizs, makaróni illik hozzá. Nyúl-, őz- vagy szarvascomb vörös borral Nyersanyag. 2 nyúlcomb, 2 lapocka vagy 1,20 kg őzcomb, 25 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vegyes zöldség, 8 dkg hagyma, 15 szem bors, 5 szem fenyőmag, 2 dl vörös bor, 2 citrom leve, 10 dkg gomba és 4-5 dl húsleves (leveskockából), 3 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 babérlevél, 1 kis ágacska csombor, késhegynyi majoránna, 8 dkg zsír. Készítés: A nyúl- vagy őzcombot szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a zöldséget és hagymát karikára vágjuk. Egy lábas alját vékonyra vágott szalonnaszeletekkel beborítjuk, rátesszük a zöldséget, egész borsot, a megsózott húst, a 2 citrom levét rászűrjük. A zsírt felhevítjük és a húsra öntjük. A gombát apróra vágjuk, a húsra tesszük. 2 dl vörös bort, 1 dl levest adunk hozzá, beletesszük a fűszereket és lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk. Amikor a hús megpuhult, fedő nélkül a sütőbe tesszük, a húst megpirítjuk, közben, hogy ki ne száradjon, a zsíros levével öntözgetjük. A megpirult húst kivesszük, lefedve melegen tartjuk. A levét zsírjára lesütjük, a lisztet beleszórjuk, kevergetéssel kissé lepirítjuk. Levessel felöntjük, jól átforraljuk, átszűrjük. Megízleljük, ha szükséges, egy kis sót vagy citromlevet adunk hozzá. Megtejfölözzük. A combokat felszeleteljük, tálra helyezzük, ráöntjük a mártást, citromszeletekkel díszítjük. Őzcomb mártásban Nyersanyag. 1-1,20 kg kicsontozott őzcomb, 5 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kisebb sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 evőkanál ecet, fél citrom reszelt héja, 1 babérlevél, 8-10 szem bors, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt., 2 dl tejföl, citromlé. Készítés: A kicsontozott őzcombot hártyájától megtisztítjuk, szorosan összegöngyölítjük és zsineggel átkötözzük, mint a sonkát. A szalonnát rudakra vágjuk és az őzcombot sűrűn megtűzdeljük. A zöldséget karikára vágjuk, lábasba tesszük, hozzáadjuk a babérlevelet, borsot, citromhéjat, 4 dl forró vizet és felforraljuk. Az őzcombot megsózzuk, beletesszük a fűszeres lébe. A zsírt felhevítjük és az őzcombra öntjük. Lefedjük és sütőben puhára sütjük; sütés közben időnként megforgatjuk. Forgatásához ne használjunk villát, lapáttal, fakanállal dolgozzunk. Ha a hús teljesen megpuhult, kivesszük a levéből, letakarva melegen tartjuk, a levét átszűrjük. A vajból és lisztből fehér rántást készítünk, felengedjük az átszűrt lével, simára keverjük, jól átforraljuk. A tejfölt a mártáshoz adjuk, citromlével enyhén megsavanyítjuk. A húst a zsineg eltávolítása után felszeleteljük, tálra rendezzük. A mártásból egy keveset a sze1etekre öntünk, a többit külön csészében adjuk asztalra. Tűzdelt szarvasgerinc (combból is készíthető) Nyersanyag. 1,30 kg szarvasgerinc, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vaj, 2 dl fehér bor, 1-1,5 dkg só. Készítés: A szarvashúst 3-4 napig pácban tartjuk. A füstölt szalonnát rudakra vágjuk, a húst sűrűn megtűzdeljük. Megsózzuk, lábasba tesszük és forró (de nem barna), olvasztott vajjal leöntjük. Fedő alatt pároljuk, időnként megforgatjuk. Ha már puhulni kezd, aláöntünk 2 dl fehér bort, és sütőben, fedő nélkül, a levével gyakran öntözgetve, szép pirosra sütjük. Az elkészült pecsenyét felszeleteljük, a mártását ráöntve tálaljuk. Áfonyát vagy egy kis vörös borral elkevert ribizkelekvárt adjunk mellé.

128

Nyúlpaprikás Nyersanyag. 1,20 kg nyúl eleje (nyakrész, lapocka, bordák), 10 dkg húsos szalonna, 6 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 1 dl vörös bor, 2 dl tejföl, 1 dkg só, késhegynyi majoránna, 1 cikk fokhagyma, 1 evőkanál paprika, 1 kávéskanál liszt. Készítés: A nyulat másfél cm-es kockákra vágjuk. Forrásban levő, enyhén ecetes vízzel leforrázzuk, 1 -2 perc múlva leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsurgatjuk. A szalonnát apró, egyenletes kockákra vágjuk; a zsírt megolvasztjuk, beletesszük a szalonnakockákat és a zsírban, kevergetve, üvegesre pirítjuk, a tűzről lehúzzuk. A finomra vágott hagymát hozzáadjuk a szalonnás zsírhoz és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel üvegesre pároljuk. A hagymás zsírban feloldjuk a paprikát, beletesszük a nyúlhúst, a majoránnát a péppé dörzsölt fokhagymát és pörkölt módjára pároljuk. Amikor a hús félig puhára párolódott, megsózzuk, hozzáadjuk a vörös bort és folytatjuk a párolást. Amikor a hús megpuhult, a tejfölt 1 kávéskanál liszttel simára keverjük, a paprikáshoz szűrjük, jól átforraljuk.

Nyúlaprólék felhasználása
Az aprólékhoz számítjuk a fejet, nyakat, bordákat, mellső lábakat és a belsőrészeket. Ezeket a gerinccel és combokkal együtt legalább 24 óráig pácban tartjuk, vagy a Gyors nyúlkészítésnél leírt módon a zöldséges páclével leforrázzuk, leöblítjük; azután készíthetünk belőle pörköltet vagy paprikást (mint a birkapörköltet, úgy ízesítjük: fokhagyma, kömény, majoránna hozzáadásával). A becsináltat citromlével ízesítjük. Rizses vagy tarhonyás hús: úgy készül, mint a rizses hús, de a tarhonyát megpirítva adjuk hozzá. Készíthetünk savanyú nyúlaprólékot, mint a savanyú tüdőt, pástétomot. Ugyanígy használjuk fel az őz és szarvas sütésre, párolásra alkalmatlan húsrészeit is. Vaddisznó elkészítése Nyersanyag. 1 kg combrész, 20 dkg vegyes zöldség, 15 dkg vöröshagyma, 10 szem bors, 1 babérlevél, 6-8 szem haika (fenyőmag), 1 kis ág csombor vagy kakukkfű, 2 dkg só, 3 dl vörös bor (jó fanyar, sötét). A tálaláshoz külön 20 dkg vegyes zöldség. Készítés: Szép, szalonnás combrészt vásároljunk. A bőrét lángolással, kaparással tisztítsuk és súrolókefével, langyos vízben alaposan mossuk meg. Csavarjuk össze úgy, hogy a húst körös-körül bőr takarja és zsineggel kötözzük körül (mint a sonkát). Készítsünk zöldséges páclevet, forraljuk fel, sózzuk meg, adjuk hozzá a vörös bort, tegyük bele az előkészített vaddisznóhúst és főzzük puhára. Amíg a hús puhul, 20 dkg vegyes zöldséget tisztítunk meg, vágjuk nagyon vékony (gyufaszál vastagságú), egyenletes rudakra. Tegyük egy kis lábasba, szűrjünk rá a hús levéből annyit, hogy a zöldséget ellepje és fedő alatt, mérsékelt tűzön főzzük puhára. A megpuhult húsról szedjük le a zsineget, szeleteljük fel, tegyük tálra, öntsük le a megfőtt zöldséggel. Adjunk mellé ecetes tormát és áfonya vagy csipkebogyólekvárt (a ribiszkelekvár is nagyon jó hozzá, különösen, ha egy kis vörös borral elkeverjük).

Vadszárnyasok elkészítése
A vadszárnyast 3–5 napig tollasan, a belső részek benthagyásával, hideg helyre kiakasztva érleljük, a kis testű vadszárnyasokat (fogoly, szalonka) tálcára fektetjük és hűtőszekrényben vagy hideg helyen pihentetjük. A fácánnak 4 -5 napra van szüksége ahhoz, hogy húsa porhanyóssá érjen, a fogolynak, szalonkának 2 -3 napig is elég. A vadkacsát, vadlibát pácolással tesszük fogyasztásra alkalmassá.

129

A pihentetett vadszárnyasok tollát száraz kopasztással távolítjuk el. A tollat megfogva, a növéssel ellenkező irányban szedjük ki, vigyázzunk, a bőrét ne sértsük fel. A tollak kihúzása után a bőrről leszedjük a pelyheket, majd láng felett leperzseljük. A tollától megtisztított vadszárnyast többször váltott vízben erőteljes dörzsöléssel megmossuk, és a házi szárnyashoz hasonlóan bontjuk fel. A szalonkáról a nyakat, fejet, lábat nem vágjuk le, azzal együtt sütjük. A lábat a fácánon is rajtahagyjuk, a lábáról a karmokat tőből levágjuk. A megtisztított, kibelezett vadszárnyast gondosan megmossuk, a hasüregét jól kidörzsöljük, az esetleges zsigermaradványokat eltávolítjuk, de a vadkacsa és vadliba kivételével nem áztatjuk, mert az áztatással jellegzetes zamatukat elvesztenék. A vadkacsát és vadlibát többször váltott vízben 2 -3 órán át áztatjuk, a bőrüket lehúzzuk, hogy kellemetlen halszagát eltüntessük; sőt az öregebb állatok húsát le is szoktuk pácolás előtt forrázni. A már megtisztított vadszárnyas nem tárolható. Fogoly sütve Nyersanyag. 4 fiatal fogoly, 4 szem borókamag; jó késhegynyi törött bors, késhegynyi majoránna, 20 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 8 dkg zsír. Készítés: A megtisztított fogoly belsejét megsózzuk, és törött bors, majoránna, megtört fenyőmag keverékkel bedörzsöljük. A két combját az oldalához szorítjuk, hogy a melle kidomborodjék, és kihegyezett, vékony hurkapálcikával vagy nagy tűvel keresztülhúzott erős cérnával a két comb közepét a mell alsó részén át keresztülszúrjuk; ezáltal a combokat a törzshöz rögzítjük. Kívül is megsózzuk. A fogoly mellét vékonyra vágott, veregetéssel kissé ellapított szalonnaszelettel betakarjuk, majd zsineggel jól körülkötözzük, hogy sütés közben ne csússzék le róla. Megfelelõ nagyságú serpenyőbe helyezzük. A zsírt felhevítjük, a madarakra öntjük és nem túl forró sütőben sütjük. Sütés alatt megforgatjuk, hogy egyenletesen piruljon, és kétszer-háromszor saját zsírjával megöntözgetjük. 15-20 perc alatt puhára sül. A megsült fogolyról eltávolítjuk a zsineget, a foglyot hosszában kétfelé vágjuk. A tálra gombás rizst teszünk a fogolypecsenye alapjául, ráfektetjük a félbevágott foglyokat, almapürét vagy lencsepürét adunk hozzá. Fogoly kelkáposztában Nyersanyag. 4 fogoly, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg kelkáposzta, 1 dkg só, két késhegynyi törött bors, 10 dkg zsír, 2 dl tejföl, 2 dl fehér bor. Készítés: A foglyot megtisztítjuk, megmossuk, a mellehúsát szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a belsejét törött borssal (esetleg egy kis majoránnával is) meghintjük, letakarva félretesszük. A kelkáposztát külső, zúzott leveleitől megtisztítjuk, megmossuk, négyfelé vágjuk, a torzsáját úgy vágjuk ki, hogy egy kis vékony lemez a leveleket összetartsa. Forrásban levő, enyhén sós vízbe helyezzük, és felforralástól számított 5-6 percig főzzük. Szűrőbe tesszük, a vizet jól kinyomjuk belőle. Egy ujjnyi zsírt hevítünk, a foglyokat megsózzuk és a forró zsírban, gyorsan, szép pirosra megsütjük; sütés közben hús lapáttal forgatjuk, hogy egyenletesen piruljon. A megpirult foglyokat a zsírból kiszedjük, hosszában félbe vágjuk. A fogoly zsírját 1 dl tejföllel és a fehér borral elkeverjük. Tűzálló edény aljára ráterítjük a kelkáposzta felét, rárakjuk a félbevágott madarakat, beborítjuk a kelkáposzta másik felével, ráöntjük a boros, tejfölös zsírt, a tetejét megtejfölözzük és lefedve, sütőben puhára pároljuk. Amikor megpuhul, a fedőt levéve, megpirítjuk.

130

Szalonka Nyersanyag. 4 szalonka, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dkg só, 10 dkg zsír, késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál finomra vágott hagyma, 1 kávéskanál zöldpetrezselyem, késhegynyi majoránna, 4 zsemle, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl. Készítés: A szalonkát a nyaktövénél, felvágjuk, a begyet eltávolítjuk; a hasüreget nem bontjuk fel. A megtisztított szalonka nyakát a madár oldala mellett a combig lehúzzuk, és az oldalához szorított combokat a mell alsó részén keresztül, a hosszú, hegyes csőrével átszúrjuk. A madarakat megsózzuk; a szalonnát vékony lapokra szeleteljük, laposra veregetjük és a madarak mellére helyezve, zsineggel rákötözzük. Lábasba teszzük, egy kevés forró zsírral leöntjük, egy kis forró vizet vagy húslevest öntünk alá, és középforró sütőbe téve, egyszer-kétszer megöntözve, szép pirosra sütjük. Sütés közben forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. Kenjük át tejföllel, omlósabb és fényesebb lesz. Kb. 20-25 perc alatt puhul meg. A megsült szalonkákról leoldjuk a zsineget, felbontjuk, és a beleket kiszedjük. A gyomrát (zúzát) eldobjuk. Füstölt szalonnát apró kockára vágunk, üvegesre kiolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, átpároljuk, belekeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet, megfuttatjuk a hagymás zsírban. A beleket a májjal együtt apróra megvágjuk, beletesszük a zsírba, 1-2 kanál vörös borral elkeverjük, zsírjára lesütjük. 2-3 tojást összehabarunk, a lepirított anyaghoz adjuk, kevergetve, krémszerűre sütjük, megborsozzuk. A zsemlét felszeleteljük, vajban vagy zsírban megpirítjuk; a szalonkabelet rákenjük, és forrón tartjuk. A szalonkákat félbevágva, párolt rizsre helyezzük és a megkent zsemleszeletekkel körülrakjuk. Aki valamilyen oknál fogva nem szívesen fogyasztja a szalonkabelet, készítse a következő vagdalékot: Hamis szalonkabél: 1 db sertésvelőt tisztítsunk meg, tegyük a szalonnás, petrezselymes, hagymászsírba, pároljuk át 1-2 kanál vörös borban, adjunk hozzá egy cikk szétdörzsölt fokhagyát, szardellát, citromlevet, 1-2 kanál tejfölt, 5 -6 szem fenyőmagot megtörve és 2 kanál vajban megpirított zsemlemorzsát; jól pároljuk át és azt kenjük a pirított zsemleszeletekre. Fácánsült Nyersanyag. 2 fiatal fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 1,5 dkg só, kávéskanálnyi majoránna, 4 szem borókabogyó, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrzselyem, 6 -8 dkg vaj vagy zsír, 2 alma. Készítés: A fácán belsejét finonra vágott zöldpetrezselyemmel és szitált majoránna keverékével bedörzsöljük, megsózzuk. Mindegyik hasüregébe egy megmosott almát teszünk, azután fogvájóval összetűzzük. A szalonnát egyenletes darabokra vágjuk, a fácán mellét és combját megtűzdeljük; a fácánt sütéshez megformázzuk. Kívül is megsózzuk, lábasba helyezzük, forró zsírral leöntjük és egy kevés forró húsleves vagy víz aláöntögetésével; mérsékelten forró sütőben, saját zsírjával gyakran öntözgetve, puhára sütjük. Ha túl gyorsan pirulna, a megpuhulásig fedjük be. Időnként sütőlapáttal forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. A szépen megsült fácánt emeljük ki a pecsenyezsírjából egy tálra, és letakarva 5-10 percig tartsuk melegen. A fácánból eltávolítjuk a rögzítő fapálcikákat, a hasüregből kiemeljük a megsült almát (tálalásnál köretként a tálra helyezzük), a fácánt a sült csirkéhez hasonlóan szeleteljük, és tálaljuk.

131

Vadkacsa párolva Nyersanyag. 2 vadkacsa, 15 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 6 dkg zsír, 1 citrom, 3 dl vörös bor, 2 dl tejföl, 1 kiskanál liszt, a nyúl pácolásánál feltüntetett pácléhez szükséges anyagok, 3 kockacukor, 1 kanál mustár, 1 kanál ribiszkelekvár. Készítés: Megtisztítjuk a vadkacsákat, bőrüket lehúzzuk, 2 -3 órai áztatás után az állatot bepácoljuk. 2 -3 napig páclében tartjuk. Elkészítés előtt kivesszük a pácléből, lemossuk, leszárítjuk. A füstölt szalonnát egyenletes rudakra vágjuk és a vadkacsa mellét sűrűn megtűzdeljük. A páclében levő zöldséget egy lábas aljára helyezzük, a felszeletelt citromot közé rakjuk, rátesszük a kacsákat; leöntjük a felhevített zsírral, és 3 dl vörös borral felöntve, lefedve, mérsékelt tűzön, puhára pároljuk. A megpuhult kacsát kivesszük a levéből, letakarva, melegen tartjuk. A levét áttörjük (a citromot ne törjük át a zöldséggel), felforraljuk. A tejfölt a liszttel simára keverve hozzáadjuk a mártáshoz, jól átforraljuk. A vadkacsákat 10-15 percig visszatesszük a mártásba. Tálaláskor felszeleteljük, csinosan tálra rendezzük. A mártásába belekeverünk 3 kocka, világosbarnára pirított cukrot, 1 kanál ribiszlilekvárt, 1 kanál mustárt, egyszer felforraljuk és egy keveset a felszeletelt húsra öntünk; a többi mártást külön csészében adjuk hozzá. Vadliba párolva (csak fiatal vadlibát használjunk) A párolt vadkacsához hasonló módon készül.

132

Az így keletkezett forró gőz hatására kis késsel bőrével együtt lefejtjük a páncélzatát. a továbbiakban pedig a pikkely nélküli halak módjára tisztítjuk. A pikkely nélküli halakat egy pillanatra forró vízbe mártjuk és a bőrt jól lekaparjuk (harcsa. A hal megölése és megtisztítása Az élő halat hasi részére fektetjük. A halat mindig a felhasználás napján kell vásárolni. A tisztítás módja aszerint változik. pl. angolna). Vásárlásnál az ételtípusnak megfelelő minőségű halat vegyünk. csuka. 133 . ebbe a nyílásba belehelyezzük a lapjára fektetett kést és óvatosan a fej felé vezetjük. egy darabban lefejtsük. bőrét a pikkelyekkel együtt csak közvetlenül tálalás előtt fejtjük le. angolna és pisztráng. majd deszkára fektetjük. Forrásban levő vízbe mártjuk. Az uszonyok körül esetleg rajtamaradó pikkelyeket kaparással távolítjuk el. A kecsegét kétféleképpen tisztíthatjuk meg: 1. rántott vagy más módon készülő halszeletekhez nagyobb harcsát vagy pontyot. béka Bármilyen célra használjuk a halat. Ügyelnünk kell arra. vizet öntünk rá. halászléhez kisebb. személyenként átlag 25 -30 dkg. 1-2 kg-os pontyot és harcsát. majd a gerincen és oldalon levő páncélt kis kés felhasználásával a bőrével együtt lefejtjük. ilyen a fogas.) csak segédanyagként használjuk kocsonyák. Néhány percig a tűzhely lapjára fektetve. A halhús víztartalma igen jelentékeny. konyharuhába burkolt kezünkkel megfogjuk a törzsét s a másik kezünkbe fogott bárd fokával a tarkóra mért erőteljes ütéssel elkábítjuk. kárász. rák. hogy pikkelyes vagy pikkely nélküli halat tisztítunk-e. Ezután megtisztítjuk a halat. nagyobb adagokra van szükség. A pontynál a farokrésznél nyílást szúrunk a bőr és a pikkely közé. másodrendű a ponty. így a pikkely könnyebben leválik. süllő. Pikkelyes halaknál. A sokszálkájú apróbb halakat (keszeg. süllő. kárász. hogy a halat néhány percre meleg vízbe mártjuk. sügér. Ha a kecsegét hidegen tálaljuk. keszeg. 2. Elsőrendű halnak szálkája nincs. páncélzatában főzzük meg és levében kihűlve tároljuk. majd hegyes késsel a kopoltyún keresztül átszúrjuk a gerincet. hideg fogashoz 3 kg-os fogast. nem túl éles késsel lekaparjuk a pikkelyeket olyan módon. roston sült halhoz 30 -35 dkg-os süllőt szerezzünk be. halpaprikás és halpástétomok készítésénél. hogy a húsba ne vágjunk bele és a pikkelyzetet mint összefüggõ páncélt. a fej irányában az egész testről lekaparjuk a pikkelyeket. egyik. A tükörpontynak néhány pikkelyét lekaparjuk. mint a fogas. csuka és a 4 kg-nál nagyobb harcsa. harcsa. kecsege. Konyharuhával megfogjuk a hal farkát és a jobb kezünkben tartott kést körülbelül 30°-os szög alatt a farkrészre fektetve.Hal. a nagyobb hal felhasználása mindig gazdaságosabb. durbines stb. bő lében.

a fejből eltávolítjuk a kopoltyút. akkor ezeket már szeletnek nevezzük. mert a nyálkában levő festékanyag a forró víz hatására szép égszínkékre bomlik és így a készítmény világoskék színt kap. Egyik kezünkbe fogott ruhával átfogjuk a hal törzsét és a másik kezünkben tartott éles. nem is mossuk le. ezeket bőrrel együtt főzzük. óvatosan lehúzzuk. ha például sörtésztában sütjük a filészeleteket. a bőrig. A halászlének való hal belsejét a belső részek eltávolítása után nem mossuk ki. bundázott halfiléket bundázás és sütés előtt tiszta ruha között megszárítjuk. itt az izomzat vastagabb. A kecsege bontásánál a belső részek eltávolítása után a gerincen végighúzódó porcos gerinchúrt is kivágjuk. kissé meglazítjuk és konyharuhával megfogva. húsát fel is repesztheti. amelyekben sok a szálka. hogy bőrös része a deszkán feküdjék. a nyaknál átvágjuk a nyelőcsövet és a beleket óvatosan kiemeljük. például a fogasét vagy harcsáét. vékony pengéjű késsel a halfilé húsát a gerinc felőli részen keresztben. A farok felőli részt egyik kezünkkel megfogjuk és a farokrésztől 1/2 em-nyíre a hal húsát bőrig bevágjuk és a kést a nyílásba helyezve. A felfakadt epe nemcsak a hasüregben levő tejet vagy ikrát teszi keserűvé. 134 . a kapott két izomlap: a filé. (Ha a nagyobb halak filéit szeleteljük. Ezután – mivel a kisebb szálkák a fejtől a farok irányában helyezkednek el – éles . a csuka. süllőt. Halaink közül a fogast. harcsát. a fejét levágjuk. Bontás után a halak uszonyait és farkát ollóval levágjuk. a bőrt a fej alatt körülvágjuk. hanem pikkelyével együtt lefilézzük és a filéről a bőrrel együtt távolítjuk el. hanem a hal húsát is. harcsát a halak bontása után a gerinccsonttal együtt szeleteljük. Bizonyos halak filéit összekötözve hideg halételek céljára főzzük meg. Vigyázni kell.. hogy a hal oldalizmait lefejtjük a csontról. hogy a vágás ne legyen mély. Halak szeletelése A halakat az izomrostokra merőlegesen szeleteljük. A megtisztított halat felbontjuk. Ilyen pl. a gerincről a bordákon haladva. ezen a részen keskenyebb szeleteket vágunk.) Filézéskor a bontással megtisztított. laposan fektetve. hátát a gerinc vonalán felvágjuk és a kést laposan fektetve. A filét bőrös részével deszkára fektetjük. Ekkor a lefejtett filét úgy helyezzük deszkára. bordacsontot eltávolítjuk. Ezeket kiszálkázással igyekszünk élvezhetõbbekké tenni. Halaink között vannak olyanok. fej nélküli halat úgy fektetjük a vágódeszkára. filézésnek nevezzük. pontyot és csukát szoktuk filézni. vékony késsel. Zsíros halakról (kövér harcsa) felhasználás előtt a zsírréteget el kell távolítani. a nyaktól a farki rész felé haladva. fogast nem pikkelyezzük le. Így készítjük elő a halat. Ha a halat nem egészben használjuk fel.A töltve készített csukát úgy tisztítjuk meg. Ennél a műveletnél úgy fektetjük a halat deszkára. hogy hasi része felénk essék és éles. ponty és keszeg. az esetleg rajta levõ szálkákat. Ez a porcos rész ugyanis főzés közben erősen zsugorodik. egyébként az előbbiek szerint szeleteljük. hogy a lehetőség szerint ezeket is szálkátlanítsuk. Egyes különleges készítési módoknál a süllőt. A keszeg és márna külső felületét a gerincrésznél keresztben sűrűn bevagdaljuk. a belekbe ne vágjunk bele. A szeletelést a fej felőli résznél kezdjük. nehogy az epehólyagot megsértsük. a hal húsát lefejtjük. A halfilét bőrfelületi részével deszkára helyezzük és kis fogóval vagy csiptetővel a nagyobb szálkákat kihúzogatjuk a húsból. hogy hasi része felénk essék. A pontyot. hegyes késsel a hasi részt a végbélnyílástól a szájpadlásig felhasítjuk. itt fokozatosan szélesebb szeleteket készítünk. hogy a lepikkelyezett halat fejénél fogva szögre akasztjuk. A szeletben sült. Azt a módot. A nyílást szétfeszítve. a halat összerántja. végighúzzuk a bőr és az izomzat között. 1-2 mm távolságban bevagdaljuk. A kékre főzött tükörponty készítésénél a pikkelyzet óvatos eltávolítása után a hal bőréről a nyálkát nem kaparjuk le. A farokrész felé az izomzat keskenyedik. a hal húsa így omlósabb lesz.

és beletesszük az előre megsózott halat. akkor a halat megfelelő nagyságú gézre vagy tiszta ruhára fektetve tesszük az edénybe és a ruhát két végén zsineggel odakötjük az edény füléhez. Az egészben megfőzött halat a gerinccsontjával nem szeletelhetjük. csuka) Nyersanyag. 2 dkg liszt.A szeletelés módja a hideg halként főzött halakra is vonatkozik. Túl puhára ne főzzük a halat. lassan forraljuk a hal felpuhulásáig (10-15 perc). egy kis tiszta gézbe belekötjük a fűszereket. Diétában is alkalmazzuk. Tálalásnál kimagvazott citromkarikákat helyezünk a halszeletekre. felszeletelt hal. tonhalszelet. és a halat. Egy edénybe készítsünk vizet. 1 citrom leve vagy 1-2 kanál ecet. nagyon lassan.5 -3 dkg só. visszarakjuk a szeleteket és pár percig együtt forraljuk. Enyhén sós. megszűrt levét és tálaljuk. mert a kiemeléskor könnyen szétesik.20 kg tisztított hal. liszttel készítsünk habarást. egyenletesen forraljuk 10-15 percig. adjuk hozzá a citrom kicsavart. A pontyot belehelyezzük és mérsékelt tűzön. Mérsékelt tűznél. Amikor a habarást elkevertük. 3 dkg só. csuka) vajjal Nyersanyag.20 kg ponty. angolna. forraljuk fel. a vizet lehűtjük. Rizskörítést adunk hozzá. csuka) citrommal Nyersanyag. Habarás előtt célszerű a halszeleteket lapáttal egy tálra szedni. 1/2 dl fehér bor. könnyen kiemelhetjük. a késsel a gerinc mentén haladva. állandó keverés közben. hogy a halat ellepje. Készítés: A megtisztított halat besózzuk és félretesszük. ilyenkor a halat a deszkán oldalára fektetjük. süllõ-. citromhéjat és a zöldséges lébe tesszük. Ekkor a halat óvatosan kiemelve. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 3 dkg só. 2. hogy a halat ellepje. és 1 -1. a víz annyi legyen.vagy fogasszeletek (tonhal. A leve annyi legyen. mérsékelt tűzön. hogy éppen ellepje a halszeleteket. A víz csak annyi legyen. Ha nincs betétes halfőző edényünk. Forrázott hal (fogas-. a megmosott petrezselyemzöldjét finomra vágjuk és a megolvasztott vajba téve. Az elkészült halat kiemeljük a főzőlevéből. Amíg a hal fő. burgonyát leöntjük vele. megsózzuk és forraljuk. sózzuk meg. 1. Köréje sós vízben főtt burgonyát teszünk. 1 babérlevél. A felpuhulását beleszúrt tűvel állapítjuk meg. 2 dl tejföl. szűrjük a hal levéhez. citromos hideg vizet készítünk. adjuk hozzá a bort. A petrezselymes vajat felmelegítjük. hagymát. 2 dkg hagyma. Ponty vagy bármilyen hal (fogas.20 kg megtisztított. amíg a vaj zöldesre színeződik. Süllő. Sós vízben főzött burgonyával körítjük. ponty. A halat felszeletelve is elkészíthetjük. 135 . tálra tesszük. hosszú tál közepére helyezzük. 10 -15 szem bors. a szeletelés sorrendjében visszarakjuk a szeleteket a gerincre. mérsékelt forralással főzzük puhára 15 -20 percig. 1. csak addig pároljuk. 15 dkg vaj. ekkor félretesszük. tegyük bele a halszeleteket.5 1 forrásban levő vízbe téve. 25 dkg leveszöldség. a vele főzött zöldséggel díszítjük. hogy össze ne törjenek. Lefilézett halból vagy halszeletekből is készíthetjük. A tejföllel. 1 db citrom. süllő. Készítés: A megtisztított halat kívül-belül megsózzuk és 20 25 percig pihentetjük. egy kis darab citromhéj. 2 -3 kanál ecet vagy 1 citrom leve. Néhány percnyi (6-7 perc) forralás után hozzáadjuk a citromot vagy ecetet. 1. A megtisztított zöldséget gyufaszál vékonyságú rudacskákra vágjuk. A felszeletelt halat sózzuk meg és 20-25 percig tartsuk lesózva. egy negyed citromnak a héját és egyenletes. Így a megfött halat a ruha két végénél megfogva. a filét óvatosan lefejtjük és egyenletesen felszeletelve. ponty.

a zöldpaprika szeletekkel együtt. A bogrács aljára tesszük a besózott. 45 -50 percig nagyon lassan forraljuk. 136 . felszeletelt halakat besózzuk. hozzáadjuk a bort és mérsékelt tűzön felforraljuk.Főtt csuka angolosan (bármilyen halból elkészíthető) Nyersanyag. és összezárva. csöves paprikát külön adjuk hozzá. halfejeket. időnként a bográcsot megrázogatjuk. Azonos az előző halászlével. Meghintjük reszelt tormával és leöntjük mogyoróbarnára hevített vajjal. Ha közvetlenül a forrásban levő halászlé fölé tartjuk a tenyerünket. a tenyerünk ragad. nyáron 1-2 db nem erős zöldpaprika. Készítés: A megtisztított halakat 3 cm széles szeletekre daraboljuk. Készítés: A megtisztított. törpeharcsa. csak megrázogatjuk az edényt. Az apró halakat el is. Felforralástól kezdve. nem főzzük bele. 5 -6 dkg só. paradicsomot 5 -6 perccel a főzés befejezése előtt tesszük a halászléhez. Szegedi halászlé Nyersanyag. 2-3 evőkanál befőzött paradicsom). farokrészeket. 1 kg süllő (vagy kecsege. sügér). a szelet alatt összegyűlt levet. 1 kg ponty. amelyben elkészítettük. a halászlé felülete pedig bőrösödik. Az erős. külön rakva az apró halakat. langyosra hűtjük. Nagyon lassan főzzük 40-50 percig. paprikázva. A zöldpaprika-karikákat. 30-40 perc állás után kezdjük főzni. zsírt nem használunk hozzá. 1 csöves paprika. 10 dkg vaj. A szegedi halászlé bográcsban készül. de ez nagyon megdrágítja). csípős paprikát csak kívánságra tesszük a tányérba. végül a süllőszeleteket. 1 evőkanál rózsapaprika. és ráöntjük a halszeletekre. és legalább 40 -50 percig forraljuk. a haltejet. A Forrázott halnál feltüntetett nyersanyagokon kívül 6 -8 dkg reszelt torma. Készítés: A Forrázott halnál leírt készítési módot alkalmazzuk. a halfejet és ikrát a halszeletekre tesszük. azonnal tálaljuk. A megsózott halszeleteket kellő nagyságú edénybe rakjuk. 1 kg harcsa. ikrát és fajta szerint a halszeleteket. Tálalásnál minden tányérra egyenlően osszunk mindenfajta halból. 5 dkg zsír. A megfőtt halat a zöldségek nélkül. Megszórjuk a finomra vágott hagymával és rózsapaprikával. Feloldjuk a hagymás zsírban a paprikát és azonnal felöntjük vízzel. lapáttal óvatosan tálra helyezzük. Egyes helyeken szoktak gömbölyű metéltet. csuszát vagy főtt burgonyaszeleteket mellé adni. Pirulnia nem szabad. a halászlé elkészült. beletesszük a megtisztított apró halakat. A hal felfogott vérét. a halak fejét. csuszát. A finomra vágott hagymát zsírban állandó kevergetéssel puhára pároljuk. Külön tesszük a fejeket. hozzáadjuk a bort. szintén hagymázva. A lé annyi legyen. hogy éppen ellepje a szeleteket. felszeletelt paradicsomot. 1/2 kg keszeg (kárász. ikrát. Annyi hideg vízzel öntjük fel. Ugyanabban az edényben tálaljuk. Készíthetjük 1 dl hallével hígított tormamártással is. besózzuk. haltejet. hogy a halszeleteket ellepje. 15 -20 dkg vöröshagyma. rá a halfejeket. melyeket szintén megpaprikázunk és a hagymát rászórjuk. Itt is adhatunk gömbölyű metéltet. hagyhatjuk. esetleg sós vízben főtt burgonyát az asztalra. Erre rakjuk a pontyszeleteket. helyette csukát is használhatunk. 1/4 1 savanykás fehér bor. apró halakat. a meghámozott. Az erős. A hagymás levet leszűrjük (sokan áttörik a hagymát és benne főtt apró halakat). megtisztított. Halászlé Nyersanyag (10 személyes). 1 nagyobb paradicsom (télen Mirelit zöldpaprika. Megkeverni nem szabad.

A leve tartalmas. mérsékelt tűzön kiolvasztjuk. Rácponty (tonhalszeletekből is készíthető) Nyersanyag. 25 dkg zöldpaprika. 1/2 kávéskanál liszt. és a levét ráöntve tálaljuk. 1 zöldpaprika. 40-50 perc alatt elkészül. a meghámozott. az alatta levő levével. Gümbölyű metéltet adunk mellé (spagetti is jó hozzá). az edényt időnként megrázogatjuk. paradicsomos zöldpaprikát teszünk. A szalonnát vékony rudakra vágjuk. A tejföl belekeverése előtt a halszeleteket lapáttal kiszedjük. 3 dkg só. 2. 1. paradicsomos zöldpaprika egy részét rátesszük. Télen Mirelit paprikát és paradicsompürét használunk. 5 dkg zsír. meghámozzuk. az edény gyakori rázogatásával puhára pároljuk. a paradicsom héját lehúzzuk.20 kg ponty vagy másfele hal. pörkölt sűrűségű és menynyiségű legyen. puhára pároljuk. felszeletelt paradicsomot és ezekkel pároljuk a halszeletek felpuhulásáig.Ponty magyarosan Nyersanyag. 12 dkg vöröshagyma. 1 zöldpaprika. 8 dkg hagyma. 20 dkg füstölt szalonna. A megvágott vöröshagymát a zsír felében állandó keveréssel üvegesre. tiszta kis fadarabokkal megtámasztjuk. A zöldpaprikát felszeleteljük. elkeverjük és egy kevés vízzel felöntjük. a tejföl felével és 40-50 percig sütjük. leöntjük olaasztott zsírral. A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban. 1 kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a töpörtyűt félretesszük. a bevágást megpaprikázzuk. Lefedjük.50 kg-os tükörponty (fiatal harcsából ízletesebb). A besózott halat a gerinc felőli részén mindkét oldalán 3 cm távolságban jól. 1 középnagyságú paradicsom. félretesszük. A lángról lehúzva. A burgonyát puhára főzzük. Tűzálló edénybe vagy zománcos pecsenyesütőbe helyezzük. a párolt hagyma. A párolás kezdetétől számítva 15-20 perc múlva beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát. Készítés: A megtisztított pontyot egészben hagyjuk.20-1. kívül-belül besózzuk. 1 középnagyságú paradicsom. lassan. tejével. keverés nélkül pároljuk. bevágjuk. paprikás hal Nyersanyag. Készítés: A megtisztított pontyot 4 cm széles szeletekre daraboljuk. 5 dkg zsír. amíg az ízesítőket elkészítjük. ikrájával együtt.5-3 dkg só.1 csapott evőkanál rózsapaprika (enyhén csípős). és addig pihentetjük. tálra rendezzük. 10 dkg paradicsom (télen 20 dkg lecsó). 1 evőkanál fûszerpaprika. beletesszük a paprikát. 75 dkg rózsa. mérsékelt tűzön. Amíg a hal sül. 5 dkg vöröshagyma. egy ép zománcú tálban félretesszük. minden bevágásba egy keskeny rúd füstölt szalonnát. Sülés közben a szalonna zsírjával és a megmaradt tejföllel öntözgetjük a halat. fedő alatt 4 -5 percig pároljuk. Készítés: Készítése megegyezik az előző leírással. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk a tetejére. párolt. a megfőzött. 1. egy kevés zsírban a paprikával együtt. 5 dl tejföl. a tejfölt a liszttel csomómentesre keverjük és a halhoz szűrjük. Közben a megmaradt szalonnát apró kockákra vágva. vékony karikára szeleteljük. állandó keveréssel üvegesre. mert a mártás keverése közben a halszeletek összetörnének. A tejföllel elkevert és felforralt mártásba visszarakjuk a halszeleteket. Apró galuskát adunk hozzá. egy szelet megpárolt hagymát. karikára vágott 137 . puhára pároljuk. 1.vagy gülbababurgonya. hozzáadjuk a paprikakarikákat. ezt is felszeleteljük. Tejfölös. a meghámozott. szeletekre vágott paradicsomot és mérsékelt tűzön. A felpuhult halszeleteket lapáttal óvatosan kiemelve. télen 1 evőkanál lecsó vagy Mirelit zöldpaprika és paradicsompüré.20 kg ponty. 15 dkg zsír. 1 kávéskanál rózsapaprika. megsózzuk. 2 dl tejföl. 3 dkg só.Hozzáadjuk a besózott halszeleteket. Amikor a hal majdnem puha.

citromos vízben puhára főzzük és kiszedjük. a megmaradt zsírral megöntözzük és sütőben puhára pároljuk. 1 hagyma.20-1. a halszeleteket megszórjuk fűszerpaprikával. A felpuhulási idő 50 -60 perc. ha a burgonyát külön tálon adjuk fel. tálalás előtt még 1-2 dl tejfölt keverünk hozzá. Töltött hal (melegen és hidegen is fogyasztható) Nyersanyag. késhegynyi törött bors. a fapálcikákat eltávolítjuk. Egy tűzálló edényt vagy pecsenyesütőt vajjal (vagy zsírral) vastagon kikenünk. 2. A levét erős tűzön 1 dl-re beforraljuk. A burgonya ne legyen száraz. 15 dkg vaj (vagy zsír). Párolt rizst vagy spagettit adunk hozzá. 3 dl tejszín vagy 1 dl tej. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. jól megtejfölözzük. megsózzuk és minden halszeletet egy füstölt szalonnarúddal megtűzdelünk. Ha kevés a mártása. Fogas vagy bármilyen hal gombamártással Nyersanyag. Egy lapos tűzálló tálat vajjal kikenünk berakjuk a halszeleteket. ráhelyezzük a megtűzdelt halszeleteket. 1 evőkanál édes-nemes paprika. rárakjuk a halszeleteket. 1 dkg vöröshagyma. Ha hideg halként adjuk. Ha párolás közben nagyon besűrűsödne.(liba-) máj. 1 dl tejjel készült besamel. Ha gyorsan pirulna. 2. 2 dkg liszt. Vigyázzunk. A lecsó felét a burgonyán elosztjuk. Sülés közben tejföllel öntözgetjük. zöldpaprikával. csuka. megpaprikázzuk. Jobb. Készítés: A halat a gerinc mentén. 2 dkg zsír. 1. A megmaradt füstölt szalonnát kockára vágva. betakarjuk a megmaradt lecsóval. 2 babérlevél. enyhén sós. amely lehet süllő. felszeleteljük. hogy a burgonyakarikákat ne törjük össze párolás közben. 2.50 kg súlyú csuka vagy ponty. és átforraljuk. 20 -25 dkg kacsa.5 dkg só. a fej és a farokrész kivételével. a paradicsomos zöldpaprikával. Halszeletek hollandi mártással Nyersanyag. 15 dkg leveszöldség. A szeleteket megsózzuk és egy edényben félretesszük. A gombamártással leöntjük és középforró sütőben a halszeleteket puhára pároljuk (20-25 perc). percig pihentetjük. Az egész tálra rászórjuk a forró töpörtyűt. karikára vágott. 6 dkg vaj vagy zsír. 3 tojás. 15 dkg sonka. hogy meg ne barnuljon. állandó keveréssel üvegesre sütjük (nem pirítjuk) és a hagymával. hogy a hal tejfölös. megtejfölözzük. 1. az edényt lefedjük. A pecsenyesütőt vagy a tűzálló edényt kizsírozzuk és a megfőzött.50 kg halszelet. 4 dl tejföl a sütéshez. egy kis tejjel vagy tejföllel hígítjuk. hosszában félbevágjuk. 1. 2 db citrom. a burgonyát tetszetősen köré rakjuk. 15 dkg vaj. paradicsommal lecsót készítünk belőle. 2 d1 tejföl. külön mártásoscsészében hollandi mártást. Az elkészült halat abban az edényben tálaljuk. készítünk. amelyben megsült. Petrezselymes vajjal leöntött sós burgonyát adunk mellé. 1/2 dl ecet. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. Készítés: A felszeletelt halat megsózzuk és legalább 20 -30. füstölt szalonna zsírjával és átpároljuk. harcsa. forrón tartjuk. 1 dkg hagyma. A halszeleteket jól megvajazott zsírpapírral letakarjuk és középforró sütőben puhára pároljuk.50 kg-os hal.5 dkg só. Tonhalból is készíthető. zsíros levét ne vegye magába. 138 . A halfejet és a farokrészt 2 -3 dl.5 dkg só. 5 dkg vaj. Hollandi mártás. A felszeletelt gombából gombamártást. a bőrét lefejtjük. 2 dkg liszt. Más Módon: A megtisztított halat 3 cm vastagságú szeletekre vágjuk. 15 dkg gomba.20-1. 10 dkg gomba. 2 dkg vajjal. megsózott burgonyával beterítjük. 1 dkg lisztből. késhegynyi törött bors.burgonyát összekeverjük a párolt hagymával. majd a tűzálló edénybe rakott halszeletek alá öntjük. Ha melegen fogyasztjuk. ponty (pikkelyes).

sóval együtt a halhoz adjuk és nagyon jól eldolgozzuk. körülbelül 50 percig). lefedve. a pecsenyesütőbe 3 dl tejfölt öntünk. A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban puhára pároljuk. besózzuk. Mustárt keverünk hozzá. 1 citromlevet (szűrve) adunk hozzá és lefedve háromnegyed óráig pároljuk. 1 órán át sütjük. és azt is a halhoz keverjük. a halra vajat vagy zsírt darabolunk. citrommal megsavanyítjuk. ekkor hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. A sonkát és a megsütött kacsamájat kockára vágjuk. átforraljuk és a halszeletekre szűrjük. kissé megsózzuk. 15 dkg zsír vagy vaj. jó késhegynyi bors. kávéskanálnyi cukrot keverünk hozzá és tejföllel 139 . Ha hidegen tálaljuk. megízleljük . az ikráját vagy tejét félretesszük. fiatal harcsa stb. 20 dkg vaj. Ha az izesített hal legalább 1/2 óráig állt. Egy lábasba tisztított. Ha hidegen adjuk fel a halat. A vajat megolvasztjuk. A csonttól. 5 dkg zsemlemorzsa. Ekkor a halszeleteket óvatosan. Ha megfőtt (amit beleszúrt tűvel állapítunk meg). szálkáktól megtisztított halat feldaraboljuk és kétszer ledaráljuk. 2. karikára vágott zöldséget teszünk. 1 dl húslevest adunk hozzá (a vízben egy negyed húsleveskockát oldunk). A megsült halat tálra tesszük. aláöntjük a bort. megszórjuk zsemlemorzsával és lefedve. ráhelyezzük a megmosott. hozzáadjuk a lisztet. A vajat megolvasztjuk. rátesszük a zöldségre az alatta levő lével együtt. A levéből kiszedjük a citromszeleteket. szálkákat könnyebben kiszedhetjük. külön csészében adjuk a halhoz. rászűrjük a hal pároló levét. tálra rendezzük. pontyból is készíthető) Nyersanyag. elkeverjük és a megdarált halhúshoz adjuk. állandó keveréssel pároljuk. így a csontokat. ponty. 30 -50 percig sütőben pároljuk. a tojásokkal és borssal. amíg zsírjára sül (ne pirítsuk). simára elkeverjük és felforraljuk. Mártáshoz 5 dkg vaj. 1 babérlevél. 2 citrom.). Felszeleteljük a gombát. aszpikkal. 2 dkg liszt.ha szükséges. A halszeleteket lapáttal óvatosan kiszedjük. Ha melegen tálaljuk. 1/4 citrom vékonyan vágott héja. mérsékelt tűzön addig kevergetjük. 2 dl fehér bor. A hal bőrét megtöltjük. 1. a megmaradt vajat a halra daraboljuk. A felszeletelt halat citromszeletekkel díszítjük. 3 dl fehér bor. 2 dl tejföl. Petrezselymes burgonyát adunk mellé. 10 percig pihentetjük. Párolt halszeletek Nyersanyag. 2 dl tejföl. amíg a liszt kifehéredik és habzik. majd a lébe keverjük a tejfölt. 2 dl tejfölben 2 dkg lisztet simára keverünk.5 dkg só. vigyázzunk. zöldséges vízben megfőzzük (mérsékelt tűzön. borsozzuk és 1 citrom levét szűrjük rá. 10 dkg vegyes zöldség. Készítés: A megtisztított halat felszeleteljük. megsózzuk. 1. 1/2 tubus szardellapaszta. a farokrészt rajta hagyjuk. Ekkor lehúzzuk a tűzről. Egy tűzálló edényt 10 dkg szardellás vajjal kikenünk. 1 kanál mustár. beletesszük a hagymás zsírba és gyors tűzön. A bort a halszeletek alá öntjük. egy kis sót. lapáttal tálra szedjük. rádaraboljuk a vajat. 2. tejföllel öntözgetve. kevergetve.5 dkg oldott zselatin.20 kg hal. a halsütő edénybe öntjük. Készítés: A halat megtisztítjuk. melegen tartjuk. A bőrétől megfosztott hal belső részét eltávolítjuk. a nyílásokat bevarrjuk. megtejfölözzük. citromszeletekkel díszítjük. óvatosan tálra emeljük és kifagyasztjuk. karikára vágott citromszeleteket. a zselatint feloldjuk és a többi anyaggal együtt eldolgozzuk a hal húsával. szintén a halhúshoz tesszük. Tálalás előtt szeletekre vágjuk. Csuka vajas mártásban (tonhalból. feldaraboljuk. Készítés: A megtisztított hal bőrét lehúzzuk.A haltöltelékbe 1. A zöldséges hallevet a tűzrõl levesszük.5 dkg só. erre elhelyezzük a haldarabokat.20 kg-os hal (csuka. kis só. mérsékelt sütőben. 30 -40 percig pihentetjük. 1 citrom. jól átforraljuk. A hal húsát egy pár pillanatra forró vízbe tesszük. ráhelyezzük a halat. Besamelt készítünk. hogy a bőre szét ne főjön.

egy kávéskanál rózsapaprika.5 dkg só. 1. Rászűrjük a közben puhára párolódott halszeletek levét és a halfej főzőlevét. levét a mártáskészítésnél használjuk fel. finomra vágott vöröshagyma. paprikás rántást készítünk. mint egy leves).5 dkg só. Amint az egész gomba mennyiségét felszeleteltük. belerakjuk a halszeleteket. kávéskanálnyi. puhára főzzük.20 kg harcsa. állandó keveréssel felforraljuk. zellerrel. A felpuhult halat óvatosan tálra tesszük és olvasztott vajjal leöntjük. 2. zöldpetrezselyem. Rózsaszínű. amíg a káposztát elkészítjük. megforgatjuk benne az előkészített halat és 4 -5 percnyi állás után beletesszük a főzőlébe. ecetes vízben főzzük meg. 2 dl fehér bor. annyi forrásban levő vizet adunk hozzá.5 dkg só. simára keverjük. rárakjuk a halszeleteket. Készítés: A haltisztítással vigyázzunk. 15 dkg vaj. 1 cs. vajazott zsírpapírral letakarjuk és mérsékelten meleg sütőben puhára pároljuk. a tejföllel elkeverjük. finomra vágott kávéskanálnyi zöldpetrezselyem. hogy a leve fel ne forrjon. késhegynyi törött bors. egy kis levessel (forró vízben húsleveskockát oldva) hígítjuk. 15 percnyi főzés után 1 dl ecetet öntünk bele és tovább forraljuk. Tejfölözve tálaljuk. Ezalatt a megtisztított hagymát és zöldpetrezselymet nagyon finomra megvágjuk. Szeletelés közben minden kis részleget azonnal a hagymás vajba keverünk. karikára vágott sárgarépával. átkeverjük. 1. amennyi ellepi. erős tűzre állítjuk és állandó keveréssel pároljuk. 3 dkg liszt. 2. Tűzálló tálat vajjal kikenünk. hogy a gombafejek hófehérek legyenek.elkeverve. amíg zsírjára sül. 25 dkg hófehér. a gombafejek külső héját is lehúzzuk és a spóratartó lemezeit is eltávolítjuk. 3 dkg liszt. 140 . A megtisztított gombát vékony szeletekre felszeleteljük. legalább fél óra hoszszat álljon lesózva. a tejszínt. 1. ráöntjük a bort. Tálba ecetet öntünk. 2. 1. Ha nincs külön halfőző edényünk. Az edény alatt a legmérsékeltebb hevítést álkalmazzuk.20 kg süllő vagy fogas. Ha szükséges. beletesszük a halszeleteket és háromnegyed óráig. vajat olvasztunk. liszttel leszórjuk. esetleg csuka vagy pontyfilé. átforrósítjuk és a tűzről levesszük. borssal. az összekötözött zöldpetrezselyemmel. arra kell vigyáznunk. hagymával. 2 dl tejszín.5 dl tejföl. Megtisztítjuk a gombát. 70 dkg savanyú káposzta. 10 dkg vaj. Készítés: A felszeletelt halat megsózzuk. Sós burgonyát adunk hozzá. de nem pirul. ha gézbe kötve főzzük. Készítés: A halszeleteket besózzuk és egy tálban lefedve tartjuk. A hal belső részeit eltávolítjuk és belül kimossuk. a többit külön csészében adjuk a halhoz. felforraljuk. Kékre főzött ponty Nyersanyag. melyben rögtön megkékül. A savanyú káposztát hideg vízzel gyorsan átmossuk éa lábasba téve. a hagymát állandó kevergetéssel puhára pároljuk. mérsékelt tűzön forraljuk. A hal fejét 3 dl enyhén sós. A külső bőrét víz ne érje. zárt kalapú sampinyongomba. lefedve. 10 szem bors. 3 dkg vöröshagyma. 1/2 1 ecet. Hozzáadjuk a zöldpetrezselymet. hogy a hal testén levő nyálkát le ne kaparjuk. a tálba először a káposztát tesszük. a káposztát berántjuk (olyan híg legyen. Ha a mártás sűrű lenne. egy részét a halra öntjük. 1 1 vizet a megtisztított. Halszeletek jóasszony módra Nyersanyag. sóval felforralunk. a hal kiemelését megkönnyíti. Harcsás káposzta Nyersanyag. 10 dkg sárgarépa 5 dkg zeller. 5 dkg zsír. a halat körülbelül 96 -98 °C hőmérsékleten tartjuk egy óra hosszáig.25 kg-os tükörponty. gyakori rázogatással.

Tejfölös. Hal gratinírozva (csőben sütve) Nyersanyag.megsózzuk. 1 dkg liszt. 1 -2 kanál ecet. a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. paprikás gombát készítünk.25-1. 5 dkg finom zsemlemorzsa.50 kg-os fogas vagy csuka. A megsózott halat ecetes. a sütést befejezzük. Vajas burgonyát vagy párolt rizst adunk hozzá. 1. felszeleteljük és megsózzuk. öntsük rá a tejfölt és daraboljuk rá a vajat a halszeletekre. hintsük meg egy kis paprikával. esetleg rizst vagy spagettit tálalnak hozzá. kávéskanálnyi édes-nemes paprika. egészben hagyott hagymát. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 10 dkg vaj. Készítés: A megtisztított halat kívül-belül megsózva. vagy csuka. Ráöntjük a puhára párolt halszeletekre. rakjuk bele a burgonyát. A szeleteket a kelleténél puhábbra ne pároljuk. Tegyük vissza mérsékelt meleg sütőbe és 25-30 perc alatt süssük puhára a szeleteket. Mornay-mártás. vagy fiatal harcsa.25 kg-os hal. angolnát. olvasztott vajjal (zsírral) locsoljuk meg. pikkelyes pontyot is használhatunk) Nyersanyag. Ezalatt a halat megtisztítjuk. 15 dkg zsír. Sütőbe tesszük. időnként olvasztott vajjal megöntözzük és 8-10 perc alatt puhára sütjük. Kívül-belül megsózzuk. 5 dkg vaj. 10 dkg vaj). lefedve közepesen forró sütőbe tesszük és a gombamártásban a halszeleteket puhára pároljuk. sózzuk meg. 3 dkg sajt. Legalább fél óráig álljon besózva. pontyból is készíthetjük. esetleg ponty (pikkelyes). Óvatosan kiemeljük. Bevonjuk az elkészült mártással. Ugyanabban az edényben tálaljuk. Tejfölös gomba. Készítés: Egy tűzálló edényt vajjal kikenünk. reszelt sajttal leszórjuk. Tűzálló tálat kenjünk meg vajjal (vagy zsírral). mert a tálalásnál szétesnének. 2 dkg sö. pár szem borsot). Halszeletek bakonyi módra Nyersanyag. 5-6 percig főzzük. a megsózott halszeleteket egy rétegben belerakjuk. 25 -30 perc múlva megnézzük (hegyes villával vagy kötőtűvel állapítjuk meg a puhaságát). Készítés: A burgonyát hámozzuk meg és vágjuk fel egyenlő hosszú szeletekre. 3 dkg só. Paradicsomsalátát. kibelezzük. tegyük mérsékelt forró sütőbe és félig süssük meg. borsozzuk. tartármártást adunk hozzá. mindkét oldalán világosra sütjük. Készítés: A megtisztított halat a gerinc felőli részén. Meleg tálra tesszük. 20 dkg vaj (vagy 10 dkg zsír. mindkét oldalon. Süllő tartármártással (süllő helyett csukát. ha felpuhult. átforraljuk és tálaljuk. a halat a lisztes zsemlemorzsában megforgatjuk és a forró zsírban.25 kg hal. 1. 60 dkg rózsa (gülbaba vagy kifli) burgonya. Sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá. éles késsel sűrűn beirdaljuk (bevagdossuk). Megfelelő nagyságú edényben zsírt forrósítunk. Fogas (vagy bármilyen halszelet) burgonyán sütve Nyersanyag. vagy angolna. petrezselymes burgonyát és tartármártást adunk hozzá. a bőrét lehúzzuk és kivajazott. fiatal harcsát. lapos peremű tűzálló tálra tesszük. amelyben sütöttük. a halszeletekre öntjük. 3 dkg só. 141 . egy kis vajat darabolunk rá. legalább 20 percig állni hagyjuk. Galuskát. és felforralástól számítva l0 percig lassan főzzük. 1. sütőben 10-15 percig sütjük. A félig megsült burgonyára rakjuk rá a halszeleteket. 2 dl tejföl. A zsemlemorzsát a liszttel összekeverjük. 1. sós hideg vízbe tesszük (tehetünk bele egy tisztított.25 kg süllő vagy fogas.

1 citrom leve. 15-20 percig pihentetjük. Gombával tűzdelt hal Nyersanyag. megsózzuk. 2 citrom. beletesszük a halat éa mérsékelten forró sütőben ropogósra sütjük. citromlevet keverünk hozzá és a halszeletekre öntjük. 2. 1. leöntjük 2 kanál citromlével. sorban egymástól 1. A megtisztított. ha szükséges. lefilézzük. 2. Egyszerre ne tegyünk túl sok szeletet a zsírba. és a forró zsírban mindkét oldalán szép rózsaszínűre sütjük. csukából vagy más halból készíthetjük. A filékből körülbelül 5 cm széles szeleteket vágunk. hegyes késsel vagy pecsenyevillával hosszában. A megsült halszeleteket melegített tálra rendezzük. Zsemlemorzsával meghintjük és 40-50 percig sütjük. Süllő hiányában pontyból.20-1. 3 evőkanál finom zsemlemorzsa. 1. lassan mogyoróbarna színűre sütjük. langyos sütőben melegen tartjuk.5 dkg só. ebben az esetben 2 -3 db süllőre van szükség. lassan süssük tovább. Átforraljuk és külön csészében adjuk a halhoz. Ekkor kissé megsózzuk. lapáttal óvatosan fordítsuk meg a halat. 2. óvatosan tálra helyezzük a halat.25 kg körüli hal. Amikor pirulni kezd a szelet. mert nagyon lehűtjük a zsírt. 10 dkg zsír vagy olaj. Egy serpenyőben zsírt vagy olajat forrósítunk. 20-30 percig pihentetjük. 15 dkg vaj.30 kg legyen. egy kávéskanál liszt. 2 -3 cm hosszú rudacskákra vágjuk. hogy a fejhez közel eső részbe (ott a legvastagabb az izom) tűt vagy villát szúrunk. 3 mm széles és vastag rudakra vágjuk és a halat megtűzdeljük.Pontyszeletek sütőben sütve Nyersanyag. megmossuk és leszárítjuk. A vajat felolvasztjuk. Vigyázzunk.5 dkg só. megsózzuk és letakarva. Citromkarikákkal díszítjük. Ha csukából vagy angolnából készítjük. Készítés: A megtisztított pontyot a gerinc mentén. A gombát megtisztítjuk és keskeny. egy evőkanál paprika (édes). 6-8 dkg liszt. a tejföllel és ráöntjük az olvasztott vajat. Abban az edónyben tálaljuk. összsúlyuk 1. Készítés: A halat megtisztítjuk. Sütési ideje 45-50 perc. hogy a hal tökéletesen átsüljön. megsózott halba mind a két oldalán keskeny.5 dl tejföl. 4 -5 dl tejföl. fél deci vizet öntünk a zsírba. hosszában félbevágjuk és körülbelül 3 ujjnyi szeletekre daraboljuk. Ha puhának érezzük a húst. Süllőből a legízletesebb. Paprikás hal sülve Nyersanyag. a halszeleteket lisztben megforgatjuk. Pecsenyesütőben zsírt forrósítunk. 2. 15 dkg vaj (vagy 12 dkg zsír). A füstölt szalonnát lekaparjuk. Készítés: A halat megtisztítjuk. 10 dkg szalonna.5 cm távolságra beleszúrunk és a gombarudakat a keletkezett nyílásba úgy helyezzük bele. hogy 142 . Készítés: A megtisztított halat megsózzuk és félretesszük. Ha egyik oldala megpirult. amelyben sütöttük.50 kg-os ponty vagy csuka. Halszeletek molnárné módra Nyersanyag. A hal elkészülését úgy állapítjuk meg. bőrét lehúzzuk. a bőrét lefejtjük a filéről. A besózott halszeleteket 30 -40 perc múlva alacsony peremű tűzálló tálba tesszük.5 dkg só. A megtűzdelt halat jól bedörzsöljük a paprikával. amíg a morzsa megpirul. 10 dkg zsír. a zsírja meg ne égjen. ezeknek a halaknak a bőrét is lehúzzuk. jó késhegynyi bors. 1. ék alakú. Besózzuk és megborsozzuk.25 kg körüli pikkelyes ponty.25-1. a levébe egy tejmerőkanál vizet öntünk és a liszttel simára kevert tejfölt hozzákeverjük.

30 kg-os ponty vagy csuka. Az otthon felszeletelt halat szeletelés után már nem mossuk meg. Tonhalból is nagyon jó. esetleg személyenként 20-25 dkg halszelet.5 dkg só. ráfektetjük a halat. a bundázott főzelékeknél. Szalonnával tűzdelt hal A gombával tűzdelt halhoz hasonló módon készül.4-5 mm kis része egyenletesen kívül maradjon. sütés közben saját levével gyakran öntözgetjük. ép zománcú edénybe tesszük és időnként átkeverjük.25 -1. ha van. mert a tejes-tojásos bevonat több zsírt vesz fel. egy lábasban körülbelül 2 ujjnyi zsírt forrósítunk (ha nem szeretjük tisztán olajban sütni. Túl sok szeletet ne tegyünk egyszerre a zsírba. Harcsaszaletek vagy tükörpontyszeletek felhasználásáná1 a hal bőrét el kell távolítani és az esetleges zsíros részt lekaparni. forró zsírban a rántott halszelethez hasonlóan sütjük és tálaljuk. az esetleges ikrával vagy tejjel együtt egy kis hallevest készíteni. amint a szeletek pirulni kezdenek. Forrón. harcsa. ha puhának érezzük. a sütést befejezzük. A hal levébe tejfölt keverünk. egy tojásfehérjét keverhetünk hozzá. Amikor minden halszeletet bebundáztunk. Készítés: A legízletesebb rántott halszeletet fiatal harcsából készíthetjük. az elvékonyodó részt szélesebb szeletekre vágjuk. csak gomba helyett szalonnával tűzdeljük. Forró zsírban elkezdjük a halszeletek sütését. tehát összesen 8-10 szelet is kitelik.ahol az izomrész vastagabb . farokrésszel. legfeljebb. A sörtészta készítését 1. frissen tálaljuk. 4 evőkanálnyi liszt. A fejhez közel eső részeket . lefedjük és mérsékelt melegre tesszük. citrommal. ujjnyi vastagságú szeletekre vagy a gerinc mentén hosszanti irányban vágva. villával a tojásba mártjuk és megforgatjuk a morzsában. lassan folytatjuk a sütést. A besózott halszeleteket a lisztben megforgatjuk. Ha halszeletet vásárolunk. sem vízzel ne szaporítsuk fel. Az ilyen módon való szeletelésnél célszerű a gerinccsontot kivágni és abból a fejjel. Halszeletek rántva Nyersanyag. azt célszerű folyó vízben gyorsan lemosni és leszárítani. 143 . 20 dkg zsír vagy friss olaj. két félrészre felosztjuk és a félhalakat szeleteljük. 1. egy kis sóval megízesítjük. Forrón. az enyhén belisztezett szeleteket villára szúrva a sörtésztába mártjuk és bő. a zsírnak negyed része olaj legyen. 40-50 perc múlva a halba (ahol legvastagabb az izom) egy villát vagy tűt szúrunk. Tonhalból is készíthető. l5 dkg finom zsemlemorzsa. Középforró sütőben sütjük. frissen tálaljuk. A süllőfilé. a vaj többi részét a halra daraboljuk.keskenyebbre. 2 tojás. A fél halakból 4 -5 szelet. A halat szeletelhetjük a gerincre merőlegesen. de a pikkelyes ponty és csuka is nagyon jó. 1 citrom. 2. mert ez megakadályozza a zsír barnulását sütés közben). hogy a halszeletek jól átsüljenek. hogy a só egyenletesen eloszoljék benne. A szeleteket sütés előtt legalább egy órával megsózzuk. Pecsenyesütőt vagy tűzálló tálat a vaj felével kikenünk. A bundázáshoz szükséges tojásokat sem tejjel. Halszeletek sörtésztában (Orly módra) Sörtésztát készítünk. fogasszelet különleges alkalmakra való. A sütés kezdetén forró tűzhelyen sütjük.

144 . vékony késsel sűrűn bevagdossuk (irdaljuk). Ha vastagabb húsú halakat sütünk roston. 10 dkg liszt. de ne füstölögjön. Besózzuk és egy fél óra múlva paprikás lisztben forgatva. hogy a meleg egyenletesen érje. A megtisztított 18 -20 dkg-os (esetleg kisebbeket is) keszegeket mindkét oldalon. Cigányhal A cigányhal 20-25 cm hosszú.5 dkg só. hosszú. mindkét oldalát megpirítjuk. egyenes kés tompa felét használjuk a hal megfordítására. meg ne barnuljon. Szép pirosra sütjük az egyik oldalát. a 10 dkg körüliek nagyon szálkásak) keszeg vagy kárász. Igen jóízű hal. A másik oldalát is szép pirosra sütjük. vigyázzunk. ha nincs ilyen eszköz a háztartásunkban. A megsült halat előmelegített tálra tesszük. A nyálkát és pikkelyeket úgy távolíthatjuk el. Körítésként zsírban sült burgonya illik mellé. A rostot felhevítjük. megsózott halat vagy halszeletet paprikás lisztbe forgatjuk (esetleg morzsába) és egy sütőlapon. egy ujjnyi forró zsírban. forró zsírban megsütjük. Személyenként 25-30 dkg (lehetőleg 2 db. a gerincig ne vágjunk be. kávéskanálnyi paprika. a gerinc mentén éles. majd (zsír nélkül) középforró sütőbe tesszük és ott jó ropogósra átsütjük. egészben hagyott süllő oldalát 1-2 ujjnyi távolságban bevagdossuk. Megsózzuk. 3-4 kanál paprikás liszt. 5-10 perc múlva paprikás lisztben megforgatjuk és forró zsírban ropogósra sütjük. Keszeg vagy kárász sütve Nyersanyag. Készíthetjük úgy is. 2-2. egy kevés olvasztott vajjal megöntözhetjük. se túl forró. kissé ecetes vízbe tesszük és benne hagyjuk. de vigyázzunk. Továbbiakban a rántott halszelethez hasonló módon kezeljük. feketészöld színű. ekkor megfordítjuk. a rátett kis próbaszeletke azonnal kezdjen sülni. de csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk a halszeleteket és azonnal a forró zsírba tesszük. 20 dkg zsír. se túl langyos ne legyen. mindig egészben sütjük. A besózott halat olajba vagy megolvasztott zsírba mártjuk és a rostra helyezzük. Süthetünk roston keszeget is. Készítése is azonos a rántott halszeletekhez. lapátot és széles. 1 dl olaj.Halszeletek felvert tojásba bundázva (párizsiasan) A rántott halszeleteknél feltüntetett nyersanyagot használjuk a morzsa nélkül. de a gerincre merőlegesen mindkét oldalán sűrűn bevagdossuk. hogy a megölése után forró. hosszú hallapátot használunk. Személyenként 18 -20 dkg-os süllő vagy halfilé. bontjuk. A megfordított halnak a megsült felét pirospaprikával beszórjuk. Tartármártást adunk hozzá. ha megfelelő módon szálkátlanítottuk. amíg külseje megfehéredik.5 dkg só. Készítés: A megtisztított. Készítés: A megtisztított halat a gerinc mentén mindkét oldalán sűrűn beirdaljuk. Pár pillanat múlva lapáttal mozgassuk meg. hogy a megtisztított. a roston való sütés után helyezzük sütőlapra és pár percre tegyük forró sütőbe. a fordításhoz széles. 2-2. hogy teljesen átsüljön. hogy ne tapadjon a rostra. vigyázzunk. Tisztítjuk. citromszeletekkel tálaljuk. Roston sült hal vagy halszeletek Nyersanyag. mert a megégett paprika keserű. A sütés megkezdése előtt a halakat vagy halszeletet megsózzuk.

a paradicsomlevet és annyi vízzel öntjük fel. feldarabolt halat megsózzuk. a hagymát tetszés szerinti alakra felvágva hozzáadjuk és puhára főzzük.3 I vizet. esetleg 1. ne száradjon ki. belső részét eltávolítjuk és lefilézzük. tiszta szalvétába szorosan becsavarjuk. megsózzuk. 2 dl fehér bort egy lábasban tűzhöz teszünk. forrón fogyasztjuk. nyáron 2 zöldpaprika. 145 . vagy tányérokra osztjuk szét. Ezalatt néhányszor permetezzük meg (kenőtollal) egy kis forró vízzel. a hagymát megtisztítjuk. lapáttal tálra szedjük. hagymás levet leszűrjük. Ezalatt a zöldségeket megtisztítjuk. 1 középnagyságú paradicsom. kis halból nem tudunk szép szeleteket készíteni. Ha nem találjuk a levet eléggé kocsonyásnak (két ujjunk közé cseppentve. A halat tisztítjuk. a szálkákat a lehetőségig eltávolítjuk. Vigyázzunk. Hideg helyre állítjuk. amíg a halszeletek megpuhulnak. A hal levét megízleljük. télen Mirelit zöldpaprika. Halkocsonya halászléből Nyersanyag. és a szeleteket egy tálba tesszük. kis babérlevél. Ha megsült. paradicsomot és nagyon lassan forraljuk. megpaprikázzuk és félretesszük. sűrűn beirdaljuk. hogy a halszeleteket ellepi. karikára vágjuk. öntünk rá egy kanál olvasztott zsírt (jobb kenőtollal rávinni a zsírt). Mindkét filé bőrös részét kifelé fordítjuk. mérsékelt tűzön forraljuk. A halat tiszta szalvétára vagy gézre egy lábasba tesszük. 1 -2 dl fehér bor. szűrjük a hal levébe. ha a megfőzött páclevet lehűtjük és úgy tesszük bele a nyers halat. 15 dkg vegyes zöldség. Ekkor a halszeleteket kiszedjük a léből. mert akkor nem lesz elég szilárd a kocsonya.5 dkg zselatin. Kizsírozott sütőlapra rakjuk. Ezzel a halat a hideg halszelet készítéséhez előkészítettük. kisebb fej hagyma. Készítés: A pontyot megtisztítjuk. Ezalatt a megtisztított. enyhén erős. ha soknak találjuk. rászórjuk a zöldségeket. 1 citrom. felszeleteljük. 2 kg-os ponty. A levet hagyjuk mozgatás nélkül ülepedni és sűrű szűrőbe tett ritka szövésű. evőkanálnyi rózsapaprika. megsózzuk. Hideg halételek A hideg halszeleteknek való hal legalább kétkilós legyen. hogy a halat éppen csak ellepje. kellemes ízű legyen. Az egymásra helyezett halfiléket egy nagy darab gézbe vagy vékony. tiszta ruhán a halszeletekre szűrjük. amíg annyi marad. A szeletben főzött halak nem esnek szét. nem ragad eléggé). A levet teljesen zsírtalanítjuk. 1-2 kanál paradicsomlé. hagymát. ha szükséges. 15 dkg hagyma. majd mérsékelt tűzön. 2 dkg só. Felforraljuk. oldjunk egy kis zselatint. hogy a hal bőre ne ráncosodjék meg. esetleg olajat. a megtisztított zöldpaprikát. 2 kg ponty. a ruha két végét zsineggel összekötjük és fehér danubiával.Sütőben sütött apróhal Az apró. besózzuk és 40-50 percig állni hagyjuk. Paprikás lisztben megforgatjuk. lehűtjük. ne legyen nagyon sós. félbe vágjuk. nagyon lassan főzzük egy órán át. beletesszük a halszeleteket. 10 szem bors. Készítése: 1. két ujjnyi távolságban szorosan átkötözzük. 2 dkg só. egy kis citromhéjszeletet. A két filé közé célszerű 1 -l lap zselatint tenni vagy zselatinport szórni és úgy helyezni egymásra. frissem. hogy az egyik fejrészéhez a másik filé farokrésze kerüljön. borsot. A hal két filéjét úgy fektetjük egymásra. Forró sütőbe tesszük és 15 percig sütjük. A megfőtt. 10 -15 cm nagyságú halakat megtisztítjuk. Kocsonyázott ponty Nyersanyag. 1 evőkanál paradicsompüré vagy 2 evőkanál lecsó.

hogy szép fényes legyen. szép szeleteket felrakjuk a franciasaláta tetejére. 7 dl víz. 3. a levét a fűszerekkel együtt ráöntjük. 2 babérlevél. a felszeletelt hagymát a borssal.5 dkg só. sóval együtt az ecetes vízbe tesszük.5 dkg zselatinból aszpikot készítünk. lefedjük és kihűtjük. hogy a halszeleteket ellepje. a legkisebb nyílású csillagos csővel. 10 dkg vöröshagyma. Közepére aszpikkal elkevert. A páclevet felforraljuk. kissé a megelőző szeletre rakva. Először a franciasalátatalapzat oldalára helyezzük a halszeleteket úgy. Majd kiemeljük a levéblő. 3 dl ecet. hal alakú franciasaláta-talpat készítünk. 10 dkg hagyma. sűrű majonézzel 146 . 1 dl ecet. Marinírozott hal (pácolt) Nyersanyag. A bőrét leszedjük és a fej kivételével az egész halat sűrű majonézmártással bevonjuk. a halat a lében hűtjük ki. Amikor az oldalakat beborítottuk. amíg a szeleteken az aszpik megköt. 25 dkg leveszöldség. ecetes vízzel permetezve. langyosra hűtjük. és 2. a szájába tegyünk egy citromkarikát. a leszűrt hagymaszeletekkel díszítjük és egy kis olajat öntünk rá. vékony legyen).vagy remuládmártást adunk hozzá. teljesen zsírtalanítjuk. Fogyasztáskor a halszeleteket a levéből kivesszük. hozzáadjuk az ecetet és felforrástól kezdve mérsékelt tűzön egy órán át nagyon lassan főzzük. vagy fogas. A tűzről lehúzva. Ha hosszabb ideig akarjuk eltartani. Tartár. amelyeken kívül 1 l hallé. A halat 6 mm-es szeletekre felszeleteljük (a kés nagyon éles. Megfelelő nagyságú lábasba tesszük (ha nincs halfőző edényünk). A halszeleteket óvatosan kiemeljük. 1 dkg zselatint feloldva beleszűrünk. hogy minden következő szelet egyharmadát takarja a már felrakott szeletnek. vagy csuka) majonézzel Nyersanyag. a halszeletekre öntjük. Annyi vizet öntünk rá. Hideg helyen megdermesztjük. apró kockára vágva. tárkonylevéllel díszítjük. 1/2 óráig állni hagyjuk. Megcitromozzuk és annyira beforraljuk. mély porcelán tálba teszszük. Óvatosan kibontjuk a bekötött ruhából. a halszeleteket nagyon tisztára kimosott uborkásüvegbe rakjuk. A többi azonos a Kecsege majonézzel anyagaival. deszkán szétrakjuk. amennyi ellepi. A szeleteket felolvasztott. 10-15 szem egész bors. A szeleteket nyomózsákból. Készítés: A megtisztított halat megsózzuk. keménytojós-karikákkal. langyos aszpikkal beecseteljük. lekötjük és hideg helyen (hűtőszekrényben) egy hétig is eltarthatjuk. karikára vágjuk és a többi fűszerrel. 2 kg hal.Félrehúzzuk. A levet óvatosan átmerjük egy másik edénybe. Készítés: Hosszú halastálra csipkés tálpapírt helyezünk és celofánnal takarjuk. hideg. Kecsege (vagy angolna. koszorú alakban a hal köré tesszük. A levét jól beforraljuk. a halszeletekre szűrjük. hűtőben vagy hideg helyen kifagyasztjuk. Citromkarikákra tett kaviárral. kihűtjük (vagy megmaradt halszeleteket pácolunk be). az oldalakra rakott szeletekhez hasonlóan. 1/4 citrom héjával. 15 szem bors. 1 citrom. bekötözzük. aszpikot készítünk belőle. A hagymát megtisztítjuk. madársalátával vagy metéltre vágott fejes salátával vesszük körül. 2 dkg só. 3 -4 kg-os fogas vagy angolna. fél citrom héja. majd egészben szorosan gézbe vagy szalvétába csavarjuk. Lásd Halszeletek rántva címszónál. hidegre tesszük. sóval. A legszebb szeleteket félretesszük. A hal fejét ecseteljük be olvadt aszpikkal. tálra tesszük. a megtisztított zöldséget karikára vágjuk. Készítés: Rántott halszeleteket készítünk. a félretett. babérral együtt a halhoz adjuk. sűrű majonézzel bevonjuk. A kisebb szeleteket a talapzat keskenyebb felére rakjuk. 10 percig főzzük. 1 babérlevél. Fogas szeletelve (nagyobb számú vendég fogadására) Nyersanyag.

könnyen mérgezést okozhat. Az ollókat kés segítségével felnyitjuk. köménymagos. fél óráig. 2 citrom. az uszályuk végén levő középső szelvényt kissé megcsavarjuk. az ollója mögött megfogjuk. Majonéz helyett nagyon finomra megvágott aszpikot (vágás közben mindig hideg. szálkamentes hal (süllő vagy csuka. a bőrét eltávolítjuk és jól kihűtjük. Ha ráklevest akarunk készíteni. vagy pikkelyes ponty. és lassú. Felhasználás előtt nagyon gondosan megmossuk. közepébe (a szelet határára) egy babszem nagyságú kaviárhalmocskát.körülírjuk. Halmajonéz Nyersanyag. a tonhaltömböt ne szedjük szét (6 személyre 1 kg-ot veszünk) kiengedtetve. ecetes vízzel permetezzük) is tehetünk körül díszítésre. A rák torából a belső 147 . ollóit. Rákételeket az "r" nélküli hónapokban készítünk (májustól szeptemberig). A zöldséges páclé anyagait lásd Kecsege majonézzel címszónál. 2 kg fehér húsú. bevonjuk sűrű majonézzel. Amennyiben tonhalszeletekből készítjük. Kb. Majd a rákot a hátán. Először többször váltott hideg vízben. vagy harcsa. Körül citrom. Felhasználásig tiszta vízben tartjuk. aszpikkockával díszítjük. Az oldalát keménytujáskarikákkal és koszorú alakban metéltre vágott fejes salátával díszítjük. tonhalszeletből is készíthetjük). farokszelvényeit szétfeszítve. tenyerünkbe tesszük. A főzőlevében kihűtjük. A halszeletek közé tegyünk egy fél citromkarikát. A fejrésszel lefelé fordítva a forrásban levő lébe helyezzük. erőteljes húzással kihúzzuk a farokrészben levő egy szál belet. a páncélját felhasítjuk és az ollók húsát egy darabban kifejtjük. beletesszük a páclébe a szalvétába belékötözött halat és mérsékelt tűzön puhára főzzük. Kihűlés után kiemeljük. diónyi darabokra szétszedjük (ha pontyból vagy csukából készítjük. kissé megsózzuk. a rákokat először megpirítjuk. a közepére egy szardellagyűrűt teszünk (ringli). a szálkákat gondosan távolítsuk el a haldarabkákból) és egy porcelán tálban. Az eljárás egyébként azonos a leírt móddal. ezalatt a két ollóját jól összeszorítjuk. kibontjuk a ruhából.és citromcikkekkel rakjuk körül (aszpikot készen is vásárolhatunk). legalább egy óráig áztatjuk. vagy angolna. ezeket is gondosan kikeféljük. A tiszta rákokat hasi részükkel felfelé fordítva. hegyes késsel felnyitjuk az uszályát. folyó víz alatt. zöldpetrezselymes vizet forralunk. erre a halléből készült aszpikból vágott kockákat szórunk és felváltva keménytojás. Most hasi oldalára fektetjük a rákot. külön tesszük az ollók és külön a farokrész húsát. a hús felső részét szétnyitjuk és a belet kivesszük. Egy kevés majonézzel összekeverjük (szűrjünk a majonézbe 1-2 kávéskanál oldott zselatint). 5 dkg kaviár (elmaradhat). Rákételek A rákételek készítéséhez csak élő rákot használjunk fel.és tojáskosarakkal. kb. tenyerünkre fektetjük. Sós. külön edénybe öntünk az előre forralt léből és ezt a rákot külön főzzük meg és főzés után távolítjuk el a beszakadt bélrészt. erre kúp alakban csinosan felrakjuk a halat. először hasi részével felfelé. kiszedjük a húsát. 4 dl majonéz.) A megfőzött rákok ollóit és farokrészét a törzsről leválasztjuk. Az elpusztult rák húsa rendkívül gyorsan romlik. A csúcsára egy citromszeletet helyezünk. A csontokról a húst leszedjük. Ha kihúzásnál a bél beszakadna. a páncélzatot széttörjük. az oldalrészekről és a nyaka körül késsel kaparjuk le a szennyezett részeket. (Ilyenkor mosás után szitán leszárítjuk. 4 kemény tojás. ha a bél a kihúzásnál beleszakadt. kézbe vagy szalvétába kötözve főzzük meg. tiszta kefével jól megsúroljuk. Kerek üvegtálra franciasaláta – alapzatot készítünk. egy kis citromlével megöntözzük. Készítés: A megtisztított halat a Kecsege majonézzel címszónál leírt módon készítjük el. a hátát is jól megsúroljuk. uborkalegyezővel. 2 felszeletelt kemény tojással összerázzuk.

félretesszük. 1/2 kávéskanál édes pirospaprikát oldunk a rántásban. hidegre tesszük. Rákételek készítéséhez használjuk. lefőzzük. A rizst szorosan belenyornkodjuk a 148 . A rák kiürített páncélzatából. beletesszük a lisztet. Egy félgömb alakú formát vajjal kikenünk. mérsékelt melegen kevergetjük. mérsékelt tűzön. a levét a rákmártás vagy rákmeridon felöntéséhez használjuk el. egy kis konyakkal. amíg a benne levő víz elpárolog. kibelezzük és a felhevített vajba tesszük.vagy húslevesbe tesszük és azzal forraljuk. azonnal levesszük a tűzről és annyi vízzel engedjük fel. amíg habzik. melegvíz-fürdőbe állítjuk.és farokhúsokat tetszetősen elrendezzük az alján egy pár apró zöldpetrezselyem-levéllel. Készítés: A rákokat az ismertetett módon tisztítjuk. A felületén megszilárduló vajat leszedjük és mérsékelt tűzön addig hevítjük. Hozzáadjuk a tojássárgájával elkevert tejszínt és annyi rákvajat darabolunk bele.részt kiemeljük. 20-25 percig forraljuk. 25 dkg rizsből gombás rizst készítünk. 5 dkg vajból. Rákleves Nyersanyag. 5 dkg vajjal készített párolt rizs. 4 dkg liszttel fehér rántást készítünk.5 dkg só. durvára szétzúzott borsot kis gézbe kötve. ettől színesebb lesz. Vigyázzunk. majd egy kis konyakkal leöntjük.vagy porcelán mozsárban jól összetörjük. 1/2 dl tejszín/1/2 1 tej. ekkor lehúzzuk a tűzről. 1. állandó keveréssel felforraljuk. Készítés: A szétdörzsölt köménymagot.vagy húsleves. A rákokat a leírt módon megmossuk. Egy tálban 2 dl tejszínt 1 tojássárgájával simára elkeverünk. a húst kifejtjük. sonkás rizzsel megtöltjük. a csont. állandó keveréssel pároljuk. meggyújtjuk. A levest tiszta ruhán leszűrjük. megsózzuk. a többi páncélt jól megtörve. félreteszük. zöldpetrezselyem.vagy csontlevesben forraljuk és az elkészült leveshez adjuk. 2 dl tejszín. összesen 1. az ollóiból és uszályából kifejtjük a húst. köménymag. A rákvajból. belekeverjük a rák kifejtett húsát. a tort alaposan megmossuk és töltve vagy üresen. a megtört rákpáncélzatot beletesszük. egy tojássárgája. Rákmeridon Nyersanyag. 1/2 kávéskanál köménymag. Amint zsírjára sül. 10-15 dkg vajat felolvasztunk. Ha a konyak elégett. rátálaljuk a levest. az apró lábakat letördeljük. a megtöltött törzseket 15 -20 percig hús. rákvajat készítünk. hogy a páncélzatot ellepje. a vaj meg ne égjen.vagy húslevessel és 15 percig forraljuk. 25 -30 db kisebb rák. petrezselymet. 1/2 dkg só. fehér borral ízesítjük (a bor meleg legyen). ritka szövésű. 16 db kisebb rák. Ekkor a rákokat kiszedjük. hogy a rák íze jól kiérződjék belőle. Rákvaj készítése A rákok apró lábait. A rákmártást lefedve. simára keverjük. páncélzatát kő. 8 dkg gomba. díszítésre használjuk fel. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. 4 dkg liszt. 2 likőröspohár konyak. a levesben 5-6 percig forraljuk. tiszta ruhán leszűrjük. liszttel. A még forró vajba keverjünk egy késhegynyi édes pirospaprikát. 10 dkg vaj. 5 -6 percig forraljuk. 4 -5 rák törzsét (ahány személyre készítjük) félreteszünk. 4 -5 percig főzzük gyors keveréssel. majd sajtos. a tűzről lehúzva. sonkás rizzsel megtöltjük. A rákmártáshoz : 5 dkg rákvaj. késhegynyi édes paprikát keverünk el benne és a tejjel felengedve. bors (mint a ráklevesnél). felöntjük a csont. berántjuk. a többi húst l kanál rákmártással a gombás rizsbe keverjük. 1 1 csont.5 dl fehér bor. tejjel. késhegynyi pirospaprika. A félretett ráktörzseket sajtos. a szebb olló. Néhány percig pároljuk. az apró lábakból rákvajat készítünk. 20 -25 dkg rizsből. tejszínnel rákmártást készítünk: a rákvajat megolvasztjuk. 5 dkg liszt. 10-15 szem bors. 1 tojássárgája.

Kerek tálra borítjuk. combján domború. tejfölös gombamártásban. A felhasználandó békacombot többször váltott vízben mossuk meg. a rák főzőlevébõl 1-2 kanálnyit. vágjuk ki a combok tövében levő zsigermaradványokat. hogy pörköltszerű mártása legyen. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 20-25 dkg rák. hozzáadjuk a rákhúst. 1 evőkanál rákvaj. permetezzük meg egy kis citromlével elkevert olajjal. Készítés: A fejezet kezdetén leírt módon mossuk. A legízletesebb márciusban. 20 dkg zsír. áprilisban és késő ősszel. Átforraljuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. forró zsírban süssük mindkét oldalát szép rózsaszínűre. melegített tálra tálaljuk. hogy az izomzatot borító nyálkahártyája ne legyen szikkadt. Rákpaprikás Nyersanyag. 149 . fél kávéskanál édes paprika. rizsköretet adunk hozzá. 2 dl tejföl. felvert tojásban. Tálalás előtt egy kis liszttel elkevert rákvajat rámorzsolunk és még adunk hozzá 1-2 kanál ráklevet. puhára párolunk. bő zsírban sült petrezselyemlevéllel díszítjük. 1-2 evőkanál citromlé. ráncos. só. nehogy a paprikás zsír megégjen. 2 tojás. Készítés: Az előkészített békacombokat töröljük szárazra. a két combot egyben hagyjuk. 4 dkg vaj. ollójukból és farokrészükből kiszedjük a húst. rákvajat készítünk. Olvasztott vajba egy kevés finomra vágott hagymát üvegesre. becsináltnak stb. A rák nagysága eszerint. Vásárlásnál vigyázzunk. Remulád.vagy tartármártást adjunk hozzá. beletesszük a fűszerpaprikát. A friss békacomb kékesfehér színű.formába (vigyázzunk. 5 dkg liszt. mert akkor már nem friss. Előmelegített tálra tálaljuk. elkeverjük. Kb. Nyersanyag. Elkészíthetjük paprikásan. rákmártással körülöntjük és forrón tálaljuk. 1-2 evőkanál olaj. 10 percig pároljuk. 15 dkg morzsa. üde a húsa. finom morzsában és bő. forgassuk meg lisztben. 16 -20 pár békacomb. Sózzuk meg. késhegynyi liszt. Békacomb rántva Erre a célra a kecskebéka két hátulsó combját használjuk. hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel és 30 -40 percig tartsuk ebben a pácban. a díszítést szét ne toljuk az alján). 1/2 dkg só. a lábat a combcsont csonkjaiba akasztjuk. főzzük a rákokat. ha tejfölösen készítjük.

Mérsékelt tűzön. Ekkor hideg vízbe szedjük. mérsékelt tűzön. így a héját könnyen letisztíthatjuk.5 perc alatt készülnek el. 1 kiskanál liszt. 1 db egynapos zsemle. A vajat megolvasztjuk. hogy a további szilárdulást megakadályozzuk. Ha a tojások 4. Akkor hideg vízbe szedjük. ezt is a tojássárgájához adjuk. 1 késhegynyi törött bors. törött borsot. Forrásban levő vízbe helyezzük. 1/2 dl tejfölt és az egészet nagyon jól eldolgozzuk. 3 dkg vaj vagy zsír. Kemény tojás A megmosott tojásokat hideg vízben tesszük fel főzni. 2 evőkanál zsemlemorzsa. hogy tovább ne keményedjék. a tojássárgáját kis kanállal kiemeljük és szitán áttörjük vagy villával jól összetörjük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. nagyon jól kicsavarjuk és finomra elmorzsoljuk. A megalvadó fehérjét kanállal a sárgájára húzzuk. Hozzáadjuk a tojássárgájához. 1 evőkanál zsemlemorzsa. A megmosott tojásokat közvetlenül a víz fölött szétnyitjuk és beleejtjük a vízbe. 2. sót. tejbe vagy vízbe áztatjuk. 3 percig forraljuk.Tojásételek Lágy tojás A tojásokat gondosan megmossuk. fedő nélkül. A zsemlét meghámozzuk. zsemlemorzsát. 3 -6 percig lassan forraljuk. 5 dkg vaj. Készítés: Kemény tojást főzünk. továbbá a megdarált (vagy nagyon finomra vágott) sonkát. 1/2 dl tejföl. beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet. télen. állandó keveréssel átpároljuk. A megtisztított tojásokat félbe vágjuk. Töltött tojás melegen Nyersanyag. hogy a tojás az eredeti alakját megtartsa. Félkemény tojás A megmosott friss tojásokat forrásban levő vízbe tesszük.5 dkg-nál kisebbek. Kilyuggatott lapáttal. Kissé megsózzuk. 4 perc a forralási idő. Csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük és 150 . lassan főzzük a felforrástól kezdve 10 percig. 1 nyers tojássárgája. óvatosan kiemeljük a tojásokat.5 dl tejföl. 2. mérsékelt tűzön felforraljuk és felforrástól kezdve 5 -6 percig főzzük. hideg vízbe szedjük. amikor a tojások hidegek. 8 tojás. Bevert tojás Egy lapos serpenyőbe vagy pecsenyesütőbe 4-5 cm magasságban vizet öntünk. a nyers tojássárgáját. a felforrástól számítva. Felhasználás előtt szitára vagy tiszta ruhára rakjuk. 1/2 dkg só. ecettel enyhén megsavanyítjuk és felforraljuk.

a tojásfehérjéket megtöltjük. Ha nem tudunk nyomózsákkal dolgozni, a töltéseket szétosztjuk a tojásokba és kanállal simára formázzuk olyan módon, hogy a megtöltött tojások egész tojásokhoz legyenek hasonlók. Lapos tűzálló tál alját kizsírozzuk, morzsával megszórjuk, 2,5 dl tejfölt egy kávéskanál liszttel simára keverünk, felét a tálba öntjük; belerakjuk a megtöltött tojásokat, leöntjük a megmaradt tejföllel; 2 evőkanál zsemlemorzsát 3 dkg zsiradékban világosra pirítunk és a tojásokon szétosztjuk. Középforró sütőben 10-12 percig sütjük. Töltött tojás parajjal Készítés: Gratin-mártást és töltött tojást készítünk. 60 dkg parajt megfőzünk, jól kinyomjuk belőle a vizet. Tűzálló tálba tesszük a mártás felét, erre a megfőzött, leveles parajt; rárakjuk a megtöltött tojásokat, bevonjuk a maradék mártással, reszelt sajttal meghintjük, olvasztott vajjal megöntözzük és középforró sütőben átsütjük. Paraj helyett spárgát, rózsáira szedett karfiolt vagy vajon megpárolt zsenge zöldborsót, zöldbabot is használhatunk a parajjal azonos mennyiségben. Savanyú tojás Nyersanyag. 8 tojás, 8 dkg zsír, 6 dkg liszt, 1 dkg cukor, 1 babérlevél, 1-2 szelet citromhéj, 1-2 kanál ecet vagy citromlé, 1 liter csontlé, vagy víz; 2 dl tejföl. Készítés: Bevert tojást készítünk, a zsírból, lisztből, cukorral szép barna rántást pirítunk, vigyázzunk, túl sötét ne legyen, mert akkor keserű lesz. Felöntéséhez csontlevet vagy vizet, használunk; babérlevelet, citromhéjat adunk hozzá és legalább 8-10 percig forraljuk. Sózzuk, enyhén megsavanyítjuk, tejfölözzük, megízlelés után beletesszük a kész bevert tojásokat és átmelegítjük a mártásban. Bevert tojás tejfölösen Nyersanyag. 8 tojás, 10 dkg vaj, 2 dl tejföl, 6 dkg reszelt sajt. Készítés: Bevert tojást készítünk. Megfelelő nagyságú tűzálló tál aljára rádaraboljuk a vaj felét, 1 dl tejfölt. Ráhelyezzük a tojásokat; a tojásokra daraboljuk a megmaradt vajat, ráöntjük a tejfölt, enyhén megsózzuk, rászórjuk a reszelt sajtot és forró sütőben gyorsan átpirítjuk. Bevert tojás húsvagdalékon, gombamártással Nyersanyag. 8 tojás, 8 szelet zsemléhez 2 zsemle, 30 dkg leveshúaból készülõ húspástétom, gombamártás. Készítés: Bevert tojást készítünk és felhasználásig langyos vízben tartjuk. A zsemlék két gömbölyű végét levágjuk, egy zsemléből 4 szeletet vágunk, kevés forró vajban szép világosra pirítjuk. Egy cm vastagon megkenjük a húspástétommal, rátesszük a bevert tojásokat, tálra helyezzük és gombamártással leöntve tálaljuk. A bevert tojások alá használhatunk 1. sült jércemell-vagdalékot, ebben az esetben szüprem mártással öntjük le; 2. a pirított zsemleszeleteket sonkavagdalékkal kenjük, madeira mártás illik hozzá; 3. a zsemleszeletekre nyúlpástétomot kenünk, úgy tesszük rá a tojásokat; krémmártással leöntve tálaljuk; 4. nagyon jó a zsemleszeletekre paprikás csirke ledárált húsát kenni, a ráhelyezett tojásokat a paprikás csirke levével leönteni. Az ötletes háziasszony még sokféle változatot alkalmazhat, például velővagdalékot gombamártással, halvagdalékot, pirított gombát stb. "

151

Tükörtojás Nyersanyag. 8 tojás, 4 dkg zsír vagy vaj. Készítés: A tükörtojássütőben a zsírt felmelegítjük és a megmosott, megszárított tojásokat felütve úgy tesszük a tojássütőbe, hogy a sárgájuk egyben maradjon. A tükörtojásnak csak a fehérjét sózzuk meg, mert a sótól a sárgája megfoltosodik. Mérsékelt tűzön, lassan sütjük, amíg a fehérje megszilárdul, a sárgája azonban ne süljön át. Kanállal óvatosan körülkerítjük a kész tojás kerületét és óvatosan kiemelve, tálra tesszük. Ha nincs tükörtojássütőnk, alacsony szélű serpenyőben vagy palacsintasütőben sütjük, a tojásokat a forró zsírba egymás mellé ütve. A kiemelést úgy végezzük, hogy a tojásokat késsel körülvágjuk és lapáttal a tojások alá nyúlva, óvatosan tálra szedjük. Sonkával, szalonnával, virslivel sütve változatossá tesszük a tojásételek készítését; az ilyen módon készült ételnek "Tálon sült tojás" a neve. Habart tojás Nyersanyag. 10 tojás, 6 dkg vaj, 1 dl tejszín vagy tej, 1/2 dkg só. Készítés: Egy akkora edénybe, amelyre a habüstünk ráillik, vizet forralunk. Ha habüstünk nincs, egy kisebb, ép zománcú edényt használunk, amelyet a forró víz gőzére állíthatunk. Habüstben, a vízfürdő fölött felolvasztjuk a vajat, leemeljük a vízfürdőről, beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a tejszínt, sót és a habverővel jól elkeverjük. Újból visszatesszük vízfürdőre, állandóan kevergetjük, amíg krémszerűen megkocsonyásodik (gyönge rántottaszerű anyag lesz). Melegített tálon tálaljuk. Az ízesítésre felhasznált anyagok szerint készíthető: Sajtos habart tojás: A habart tojáshoz, amikor sűrűsödni kezd, 5 dkg reszelt sajtot keverünk, vagy tálalásnál 5 dkg reszelt sajttal megszórjuk: Sonkás habart tojás: A habart tojás anyagába 10 dkg finomra vagdalt sonkát keverünk, vagy ha kész, tálalásnál 5 dkg vagdalt sonkával megszórjuk a habart tojást. Gombás habart tojás: A kész habart tojásra 15 dkg szeletekre vágott pirított gombát teszünk. Zöldborsós habart tojás: Az elkészült habart tojást a tálon koszorú alakban körülvesszük zsenge, vajon párolt zöldborsóval. A konzerv "zsenge" zöldborsót leszűrjük, petrezselymes vajon átmelegítjük, úgy használjuk. Tálon sült tojás sonkával (ham and eggs = hem end egsz) Nyersanyag. 8 tojás, 20 -25 dkg sonka, 5 dkg zsír. Készítés: A zsírt megforrósítjuk, a főtt sonkaszeleteket belehelyezzük és gyors tűzön az alját rózsaszínűre sütjük. Lapáttal megfordítjuk; vigyázzunk, hogy a szeletek ne essenek szét. A megmosott, leszárított tojásokat a sonkaszeletekre ráütjük. A tojások fehérjét kissé megsózzuk és mérsékelten forró sütőben addig sütjük, amíg a tojásfehérje megszilárdul. Lapáttal óvatosan tálra szedjük, azonnal tálaljuk. Legjobb alacsony peremű tűzálló tálban sütni és a tálalásnál szétosztani. Hasonló módon készíthetjük szalonnával (a szalonnát kisujjnyi szeletekre vágva és bevagdosva) vagy meghámozott és hosszában kettévágott virslivel. Olasz rántotta Nyersanyag. 8 tojás, 3 dl tejföl, 5 dkg vaj, 1/2 dkg só, 5 dkg reszelt sajt, 2 dkg morzsa. Készítés: Egy lapos szélű tűzálló tálat 2 dkg vajjal kikenünk, morzsával megszórjuk. Beleöntünk 3 dl tejfölt, és egyenként tükörtojás módjára beleütjük a tojásokat. A tojások

152

fehérjét megsózzuk és 3 dkg vajat rádarabolunk a tojásokra. Mérsékelt hőfokú sütőben addig sütjük, amíg a tojásfehérje megalvad. Reszelt sajttal megszórva tálaljuk. Csak akkor sikerül, ha a tejföl a sütéskor nem túrósodik meg. Zöldborsós tojás Nyersanyag. 8 tojás, 1 kg hüvelyes zöldborsó, 5 dkg vaj vagy zsír, 1/2 dkg só, 2 dkg cukor, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Párolt zöldborsót készítünk, amikor kész, tűzálló tálba tesszük és a megmosott, friss tojásokat tükörtojásként ráütjük. Csak annyi időre tesszük a meleg sütőbe, amíg a tojásfehérje megalvad. Tojáskrokett (ropogós) Nyersanyag. 6 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3,5 dl tej, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 4 nyers tojás, 4 keményre főzött tojás, 6-8 dkg zsemlemorzsa. Kirántáshoz: 10 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 3 dl olaj vagy zsír. Készítés: A 4 tojásból kemény tojást főzünk, a vajat megolvasztjuk, beletesszük a lisztet és jól áthevítjük, de nem pirítjuk. Belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, kissé áthevítjük. Lehúzzuk a tűzről, gyors keverés közben hozzáadjuk a forró tejet és erőteljesen simára keverjük. Visszatesszük a lángra és állandó keveréssel addig forraljuk, amíg az edény falától elválik. Ekkor levesszük a tűzről, néha megkevergetve langyosra hűtjük. A kemény tojásokat megtisztítjuk éa kockára vágjuk. Egyenként beledolgozunk 4 nyers tojást, megsózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a kockára vágott kemény tojást, 3-4 evőkanál finom zsemlemorzsát, óvatosan eldolgozzuk, hogy a kemény tojáskockákat szét ne morzsoljuk. Lisztezett deszkára kiterítjük, kihűtjük. Hüvelykujj vastagságú, egyenlő hengereket sodrunk a kihűlt anyagból (a deszka és a kezünk lisztes legyen). A hengerek sodrását a tenyerünk alsó részével végezzük, ne az ujjunkkal; a hengereket 8-10 cm hosszúságú, egyenlő rudakra vágjuk. A rudakat felvert tojásba és morzsába forgatjuk (lapát és kanál segítségével) és forró zsírban szép rózsaszínűre sütjük.

A tojáslepény sütése
A tojáslepényt sokféle töltéssel fogyasztjuk, például tölthetjük sajttal, sonkával, különbözõ máj- és húsvagdalékkal, halvagdalékokkal, velővel, gombával, párolt zöldségekkel (spárgafejjel, vajon párolt zöldségkeverékkel, párolt zöldborsóval, karfiollal, sonkás, párolt kelmetélttel, pirított káposztával, paradicsommal, lecsóval, parajjal stb.). A tojáslepényt aránylag kevés zsiradékkal; gyorsan, tehát erős tűzön sütjük (gázon a palacsintasütő alá tegyünk lángelosztót, de teljes lángon sütjük). A felhabart tojást a felhevített zsiradékba kb. félujjnyi vastagon öntjük be, villával kevergetjük, amíg a tojás sűrűsödni kezd, ekkor már nem keverjük többé; ha esetleg a közepén még folyékony a tojás, a villával átszúrjuk, hogy a folyékony rész alá kerüljön. A sűrűsödõ tojáslepény közepére rátesszük az előre elkészített tölteléket, a tojáslepény egyik oldalát lapáttal vagy sütővillával ráhajtjuk, a másik részét az előbb felhajtott részre borítjuk. Most a palacsintasütő nyelét megütögetjük, közben rázogatjuk, így a tojáslepény a sütő egyik oldalára csúszik; az alját szépen megpirítjuk és előmelegített tálra borítjuk olyan módon, hogy a megpirult része legyen felül. Amíg nincs gyakorlatunk, süssük töltés nélkül a tojáslepényt, lapáttal alányúlva csúsztassuk az előmelegített tálra és ott csavarjuk bele a tölteléket, pár percre tegyük mérsékelten meleg sütőbe. Ez esetben a tojáslepény kissé összeesik.

153

Úgy is süthetjük, hogy a tölteléket a tojáslepény anyagába keverjük bele, vastag palacsinta módjára, mindkét oldalát megsütve. Más módja a tojáslepény sütésének, hogy a kizsírozott (vagy vajjal kikent) sütőlapon az egész mennyiséget forró sütőben gyorsan megsütjük. Körülvágjuk, tiszta zsírpapírral fedett ruhára vagy deszkára borítjuk, rákenjük a tölteléket és felcsavarjuk, vagy a tölteléket a középső harmadára kenve, a két oldalsó részt ráhajtjuk és azonnal tálaljuk. Gyorsan dolgozzunk vele! Tojáslepények töltése Miután a tojáslepényeket a sütés után perceken belül fogyasztani kell, a tojáslepény sütése előtt készítjük el a tölteléket és melegen, kéznél tartjuk. Valódi tojáslepény Nyersanyag. 8 tojás, 4 evőkanál tejszín vagy 6 evőkanál tej, 1/2 dkg só, 4 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A megmosott, leszárított tojásókat egy tálba beütjük, hozzáadjuk a tejszínt vagy tejet, megsózzuk és habverővel vagy villával habosra felverjük. 8 darab tojáslepényt sütünk belőle. Tojáslepény tejfölösen (habomlett) Nyersanyag. 8 friss tojás, 8 evőkanál tejföl, 1/2 dkg só, 4 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A tojások sárgáját a tejföllel villával jól eldolgozzuk, megsózzuk, óvatosan a tojások keményre felvert habjához adjuk. Ezt a fajtát célszerű egyben sütni, tölteni. Palacsintasütőben 8 db tojáslepény készül belőle. Tojáslepény Nyersanyag. 8 tojás, 8 evőkanál tej, 8 kávéskanál (dkg) liszt, 1/2 dkg só, 4 dkg zsír. Készítés: Először a lisztet tegyük a tálba, és állandó keverés közben adjuk hozzá a tejet; ha szép simára eldolgoztuk, egyenként üssük hozzá a tojásokat, minden egyes tojással jól elkeverjük, végül megsózzuk és töltjük. Tojáslepény sonkásan Személyenként 3 -4 dkg sonkát számítunk. A sonkát finomra vagdaljuk, nem daráljuk. Annyi részre osztjuk, ahány tojáslepényt sütünk. Háromféleképpen készíthetjük: 1. A sonkát a tojáslepény sütéséhez felforrósított zsírba teszszük, átkeverjük és a tojáslepény anyagát ráöntjük. 2. A sonkát a tojással keverve sütjük a lepényt. Ilyenkor 5 dkg reszelt sajttal szórjuk le a tálalásnál. 3. 5 dkg vajat vagy zsírt egy serpenyőben megolvasztunk, a finomra vagdalt sonkát belekeverjük, áthevítjük (ne pirítsuk), megszórjuk 1 evőkanál liszttel, átkeverjük és 2 dl tejföllel vagy tejjel simára keverve, krémszerűre főzzük. Tehetünk bele 1 késhegynyi törött borsot is. Ezzel a töltelékkel töltjük a lapokban vagy egészben sütött tojáslepényt.

154

Tojáslepény sajtosan Személyenként 2,5-3 dkg reszelt sajtot használunk. A sajt felét a tojáslepény anyagához keverhetjük (ebben az esetben nem töltjük), a megmaradó reszelt sajttal a kész, összehajtogatott tojáslepényt megszórjuk, úgy tálaljuk. Tojáslepény spárgafejekkel Nyersanyag. 70 dkg spárgafej, 1/2 dkg só, 1 dl tej, 1 evőkanál cukor. Készítés: A puhára főzött spárgát körülbelül 2,5 cm hosszúságúra daraboljuk, teljesen lecsurgatjuk. A tojáslepényt sütés közben töltjük vele. Besamel mártással leöntve tálaljuk. A mártást természetesen előre elkészítjük. Tojáslepény gombásan Személyenként 4 dkg gombát számítunk. A megtisztított gombát finom, kis kockákra vágjuk, 3 dkg zsíron megpároljuk, megsózzuk, amint zsírjára sült, hozzákeverünk 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet, 1 késhegynyi törött borsot. A sonkás tojáslepényhez hasonlóan süthetjük együtt a tojáslepénnyel, vagy tölthetjük a megsült lepényeket. Végül krémet is főzhetünk belőle, mint a sonkából a töltelék céljára. A gombás tojáslepényhez 2 dl tejfölt 3 dkg vajjal egy csészébe teszünk, kissé megsózzuk, meleg vízfürdőn felmelegítjük, összekeverjük és a tojáslepényeket fogyasztáskor ezzel megöntözzük. Tojáslepénytöltelék amerikai módra Nyersanyag. 20 dkg kovászos uborka (az eredeti recept szerint nyers uborka), 20 dkg paradicsom, 10 dkg sonka, 1 késhegynyi bors, 1/2 késhegynyi reszelt szerecsendió, 8 dkg vaj vagy olaj, 8 dkg reszelt sajt. Készítés: Az uborkát meghámozzuk. Kis kockákra vágjuk, a felolvasztott vajban mérsékelt tűzön, fedő alatt megpároljuk. A sonkát rövid, finom metéltre vágjuk. A paradicsomot pár pillanatra forrásban levő vízbe mártjuk, meghámozzuk, a magját eltávolítjuk és apró szeletkékre vágjuk, A megpárolt uborkát zsírjára sütjük, hozzákeverjük a megvágott sonkát, erős tűzön áthevítjük, beletesszük a paradicsomot, gyorsan elkeverjük hogy levet ne eresszen és felhasználásig melegen tartjuk.

Hideg töltött tojások
Kaszinótojás (egyszerűen) Nyersanyag. 8 tojás, 10 dkg vaj, 1 evőkanál mustár, 1 db egynapos zsemle, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál metélőhagyma, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál porcukor, 1 mokkakanálnyi szardellapaszta. Díszítésre 5 dkg finomra vágott sonka. Ha pár órán belül elfogyasztjuk, a töltelékhez felhasználhatunk 1 középnagyságú főtt, áttört burgonyát. Készítés: A tojásokat óvatosan megmossuk és keményre főzzük. A zsemlérõl reszelõvel eltávolítjuk a héját és tejben vagy vízben megáztatva, jól kicsavarjuk. A petrezselymet finomra vágjuk. A metélőhagymát megmossuk, leszárítjuk és nagyon éles késsel milliméternél vékonyabb kis karikákra vágjuk.

155

a szárrészénél körülvágva. Szabályosan. mintha egész volna. 156 . uborkalegyezűvel. hogy szép halvány rózsaszínû legyen. hogy biztosan álljanak. hogy egész tojásnak látsszék. a tojássárgáját kis kanállal óvatosan kiszedjük. 8 tojás. hozzáadjuk a vajat. Vigyázzunk. tetszetősen elhelyezzük rá a töltött tojásokat. A paradicsomot megmossuk. Az üres tojásfehérjéket tiszta deszkára (vagy papírra) tesszük. 8 kemény. a fűszereket. A tojásokat sűrű tartárral bevonjuk és vagdalt sonkával megszórjuk. a töltelékbe 10 dkg darált. tisztított. pillanatra forró vízbe mártjuk. a héját lehúzzuk. hogy a tojásfehérjét el ne törjük. leszárított. a csúcsát zöldpetrezselyemmel. tehát közvetlenül fogyasztás előtt tanácsos tölteni. franciasaláta. a forró. Belül enyhén megsózzuk és kissé megborsozzuk. a tálat finomra vágott sonkával beszórjuk. A tölteléket nagyon jól kikeverjük. a sárgáját kiszedjük. füstölt nyelvet vagy kaviárt keverünk. 25 dkg sonka (sonka helyett főtt füstölt tarját használhatunk). letakarjuk. Ebben a formában a töltelék 1-2 óra múlva elveszti üde színét. Hideg töltött tojás sonkával Nyersanyag. kaviárral díszítjük. 2 evőkanál tartárral. A sonkát ledaráljuk. az aljukra tartárral elkevert sonkavagdalékot teszünk. megtisztított tojásokat hosszában félbevágjuk. áttörjük. Belehelyezzük a paradicsomba. A megmaradt töltelékkel a franciasalátára rakott tojások közét díszítjük. Azonos a kaszinótojás hozzávalóival. A tojást úgy is tölthetjük. szűrőkanálba téve. A tojásokat hosszában kettévágjuk. kisebb salátaleveleket teszünk. mártásoscsészében remulád mártást adunk hozzá. burgonyát nem keverünk hozzá. tartármártás. A hozzáadott tartármártásba 1-2 kanál paradicsompürét keverünk. Az orosz hússalátát remulád mártással takarjuk. a tölteléket a szardellapaszta belekeverése után megizleljük és szükség szerint sózzuk. főtt burgonyával együtt szitán áttörjük. Tálalásnál külön csészében is adunk hozzá tartármártást. forró vízbe márott kanállal úgy alakítjuk. hogy a tölteléket széles csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük és a tojásfehérjéket rózsaalakban ezzel töltjük meg. az áttört töltelékbe 10 dkg finomra darált sonkát keverünk. orosz hússalátára tálaljuk. rárakjuk a tojással töltött paradicsomokat. Hideg töltött tojás oroszosan A töltött tojásokat a kaszinó tojásnál leírt módon készítjük el. hogy a két fél tojást összeilleszthessük. tulipán alakra hámozott hónapos retekkel díszítjük. A kész tölteléket először egyenletesen szétosztjuk a tojásfehérjékbe. Hideg kemény tojás paradicsommal Nyersanyag. A salátalevelekre koszorú alakban apróra vágott aszpikot teszünk. Sűrű tartármártással bevonjuk (a mártásnak olyan sűrűnek kell lenni. A tojássárgáját a megáztatott. kiskanállal kiszedjük a magját. Zöld salátaleveleket teszünk egy üvegtálra. Külön. erre halmozzuk a franciasalátát. 8 dkg sonkával összekeverjük és úgy töltjük a tojásfehérjébe vissza. akár kerekre) megmosott. olyan módon. Készítés: A tojásokat keményre főzzük. hogy a töltött része legyen. burgonyát nem teszünk bele. A ráhelyezett tojásokat tartárral vonjuk be és kaviárral díszítjük.A keményre főzött. hogy a tojásokról le ne folyjék). alul. A paradicsomokból a levet kiöntjük. Üvegtálra (akár hosszúra. amennyiben szardellát használunk. kisebb almaparadicsom. kicsavart zsemlével. hogy a paradicsomra mártás ne kerüljön. A tojások szélesebb végérõl 1-2 milliméter vastagságú korongot levágunk. vagy füstölt nyelv. zöldborsóval. A franciasalátát lesimítjuk és tartármártással bevonjuk. cukrot.

folyó vízzel leöblítjük. Alma használata esetén a megmosott. késhegynyi reszelt torma. üvegtálra helyezzük. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. sót. tejfölt keverünk hozzá. reszelt tormát. egészben. és a reszelő legnagyobb fokán az öntetbe reszeljük. 2 evőkanál olaj. 2 dkg cukor. újból megmossuk. leszárítjuk. 2 evőkanál olajjal keverjük össze. citromlevet (vagy ecetet). Csinosan tálra rendezzük. Meghámozzuk. Sárgarépa-saláta Nyersanyag. 25 dkg alma. vékonyan meghámozzuk. Mozsárban szétdörzsölt köményt. hideg helyre tesszük. késhegynyi aó. 1 kávéskanál mustár. műanyag tálban) az olajat összekeverjük a citromlével. A reszelő legfinomabb fokán megreszeljük. 1 citrom leve vagy 2 evőkanál ecet. cukrot az öntetbe keverjük. késhegynyi só. amelybe 30 dkg almát és 30 dkg zellergyökeret reszelünk. fél kávéskanál szétdörzsölt köménymag. 1 citrom leve. Reszelés közben azonnal a mártáshoz keverjük. A héj eltávolítása után. majd a nyers céklasalátánál leírt módon a sárgarépát megmossuk. hozzáadjuk a tejföllel elkevert tojássárgáját és az egészet jól összehabarjuk. a kicsavart citrom belsejével jól átdörzsöljük. hogy meg ne barnuljon. megtisztítjuk és a reszelő legfinomabb fokán reszelve keverjük az almás öntethez. az almát megmossuk. sót. Az előírt fűszereket. Készítés: Üveg vagy porcelán tálban (vagy ép zománcú edényben. 2 dl tejföl (esetleg egy alma). Nyers zellersaláta Az öntet azonos a sárgarépa salátáéval. 1 kávéskanál cukor vagy méz. Tálaláskor rácsöppentett tejföllel díszítjük. késhegynyi reszelt citromhéj. 30 dkg sárgarépa. 1 tojássárgája. leszárított.Saláták Nyersen Nyers céklasaláta Nyersanyag. A keverést műanyag.vagy fakanállal végezzük (a fémeszköz a C-vitamint hatástalanítja). Készítés: A céklát többször váltott vízben. 50 dkg cékla. borízű almát a céklához reszeljük. Személyenként egy kemény tojással önálló étel. késhegynyi törött bors. kefével gondosan megmossuk. cukrot (mézet!). Fogyasztás előtt 1/2 órával készítsük el. 1 dl tejföl. 157 . finomra vágott zöldpetrezselyemmel díszítjük. Ha nem akarunk tejfölt használni hozzá. megtisztítjuk. Kúpszerűen felhalmozva.

2 óra hosszat hagyjuk így. egy kis só. amelybe az itt felsorolt fűszereket. 3 evőkanál olaj. Salátánal csak egészen friss. 1/2 kávéskanál sót. Leszedjük a zsenge. Az almát megmossuk.5 dl tejföl. cukrot teszünk. 4 evõkanál olaj. Készíthetjük a sárgarépa-salátánál leírt öntettel is. hozzáadjuk a citrom kicsavart. 30-40 dkg szép. Ha metélőhagyma nem áll rendelkezésünkre. 1 citrom leve. megmosott kelkáposzta vastag főerét kivágjuk. Ugyanígy készíthetjük fehérkáposztából is. Készítés: Az aludttejet vagy yoghurtot összekeverjük a tojássárgájával. 50 dkg kelkáposztát és 30 dkg almát használunk. a tányérra nehezéket teszünk. cukrozzuk. Parajsaláta Nyersanyag. kissé megsózzuk. 1 -2 dkg cukor. 1 evőkanál ecetet. megszűrt levét. 1 kávéskanál finomra vágott kapor. zöld leveleket és finom metéltre vágjuk. pici só. Készítés: A levelekre szedett. Személyenként 4 kisebb hónapos retek. Üvegtálra. olajjal. 1. A kelkáposztát ne nyomjuk ki. 20 dkg borízű alma.. világos levelű kelkáposzta. 1 kávéskanál cukrot használunk. 40 dkg káposzta. helyezzük és 2 -3 mm vékonyságú piros almaszeletkékkel díszítjük. hozzáadjuk a fűszereket.5 dl aludttej vagy yoghurt. 1/2 kávéskanál szétdörzsölt köménymagot. 1 dl tejszín. ha ecet helyett 3 evőkanál citromlevet veszünk. 158 . Tálalás előtt 1/2 órával elkeverjük a sárgarépasalátánál ismertetett módon elkészített mártással. hideg helyre állítjuk. esetleg 1/2 kávéskanálnyi nagyon finomra vágott hagymát. 1-2 dkg cukor. 1 kávéskanál metélőhagyma. és két lapos tányér közé helyezzük. 1-2 mm keskeny metéltre szeleteljük. Ha önálló vacsoraételként fogyasztjuk. 2 evőkanál olaj. a felvágott retekleveleket és a retket. 1/2 késhegynyi törött bors.Nyers kelkáposzta-saláta Nyersanyag. 1 kávéskanál finomra vágott metélő. késhegynyi só. késhegynyi édes fűszerpaprika vagy törött bors. 10 dkg alma. élénkzöld levelű retket vásárolunk.mint a nyers sárgarépasalátához. A levéleket nagyon finom metéltre szeljük és egészen enyhén megsózva. az elkészített fűszereket. 1. sót. tejszínnel elkeverjük. a felszeletelt almát héjastól hozzákeverjük. Készítés: Friss. leszárítjuk és héjasan a mártásba reszeljük. 1 kávéskanál finomra vágott kapor. 1 citrom leve. A retket nagyon gondosan megmossuk. A retket héjastól nagyon vékony karikára szeleteljük. kb. 1 kávéskanál cukor. késhegynyi összetört köménymag. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Értékesebb. citromlével. 1 késhegynyi nagyon finomra vágott hagymát használunk. Készítés: A káposztát finom szálúra meggyaluljuk. 1 kávéskanál finomra vágott kapor. A parajt megmossuk. Elkészítjük az öntetet: a tejfölt összekeverjük az olajjal. Vöröskáposzta-saláta Nyersanyag. 1 kávéskanál mustár (elmaradhat). 1 kávéskanál mustár.5 citrom leve. Késhegynyi törött borsot. cukrot és egy kis sót. Az olajat a citromlével. belekeverjük az elkészített mártásba. A mártásához ugyanazok az anyagok szükségesek. a felsorolt anyagokkal (a sót a kelre tettük). zsenge levelű parajt használhatunk. hozzákeverjük a kelkáposztát.vagy vöröshagyma. 1. a gyökérrészt levágjuk. Hónaposretek-saláta Nyersanyag. késhegynyi édespaprika. késhegynyi édes fűszerpaprika. 1 tojássárgája. 40 dkg paraj.

ha erős az ecet (20%-os). jó késhegynyi törött bors. jó késhegynyi törött bors. Készítés: A megmosott. Nagyon jól kikeverjük. amíg a héja könnyen lehámozható. Citrom helyett ecetet is használhatunk. hogy a saláta ne legyen túl savanyú. késhegynyi édes fűszerpaprika. hozzákeverjük a finomra vágott hagymát és újból jól összedolgozzuk. 2-3 evőkanál ecet. zöldpetrezselymet. 1/2 cm vastagságú korongokra szeleteljük. 1 evőkanál cukor.vagy műanyag eszközzel meghámozzuk. a paradicsomot éles késsel kb. apróra vágott kemény tojással behintjük. Fogyasztás előtt jól behűtjük. felszeletelt paradicsomot leöntjük vele. fele mennyiségű vízzel hígítsuk. gyökérrészét éles késsel. 1 kávéskanál mustár. Feldaraboljuk. esetleg pár csepp olajjal meghintjük. Megsózzuk. Készítés: A megtisztított hagymát megmossuk. l/2 dl olaj. A hagymát vékony karikára vágjuk. az elkészített öntetbe finomra vágott metélőhagymát. Szűrőkanálba tesszük (egyszerre 3 -4 db-ot). egy parányi cukorral meghintjük és citromlével megcsepegtetjük. és paradicsomszeletekkel körülrakva tálaljuk. 1 kg szép. kúpalakban kivágjuk. Fogyasztás előtt legalább 2 órával készítsük el és jól hűtsük le. 1 citrom leve (vagy 1 kanál ecet). lehetőleg rózsaszínű (nem kék) hagyma vagy ugyanannyi fiatal hagyma. 1 citrom leve vagy 1-2 kanál ecet. Paradicsomsaláta Nyersanyag. 3 evőkanál olaj. pár pillanat múlva kiemeljük. Egy megfelelő nagyságú mély tálba egy sor paradicsomot rendezünk. enyhén megsózzuk. l/2 kávéskanál só. Készíthetjük a paradicsomsalátát a sárgarépa-salátánál leírt öntettel. zúzás közben lassanként hozzáadjuk az olajat. késhegynyi só. 1 kávéskanál cukor. 2 szép. 1-2 kanál vízzel hígítsuk az ecetet. Ha citrom helyett ecetet használunk. borsozzuk. Padlizsánsaláta Nyersanyag. 1/2 kávéskanál só. vizet nem használunk hozzá. Készítés: Szép érett. megcukrozzuk. lila padlizsán. esetleg 1-2 kanál olaj. Metélőhagyma helyett finomra vágott hagymát is használhatunk. egy tálban fakéssel péppé zúzzuk. érett. Enyhén megsózzuk. törött borsot keverünk és a megtisztított. de kemény paradicsomokat vásárolunk. Ekkor hideg vízbe mártjuk és fa. Egy kis finomra vágott zöldpetrezselymet és metélőhagymát is szórunk rá. szárazra törölt padlizsánokat sütőlemezen forró sütőben tartjuk. 159 . Az olajat a citrom kicsavart. sima almaparadicsom.Hagymasaláta Nyersanyag. ecetezzük. 35 dkg édes. borsozzuk. Kúp alakban tálra rendezzük. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. puha. forrásban levő vízbe mártjuk. óvatosan elkeverjük. A paradicsomsalátát majonézzel is készíthetjük. a leírt módon megtisztított és felszeletelt paradicsomot majonézmártással leöntve tálaljuk. a hagymára öntjük. paprikával jól összekeverjük. 1 fej középnagyságú hagyma. A lehámozott paradicsomok magját hegyes kiskéssel eltávolítjuk. a mustárral. leszűrt levével. a héját lehúzzuk. 1 kávéskanál finomra vágott metélőhagyma. Így rétegezzük és ízesítjük a paradicsomsalátát.

hogy a víz lecsurogjon róla. A meggyalult uborkát enyhén megsózzuk. finom olajunk. 1-2 kanál ecet. ne roncsoljuk össze az uborkát. megízesítjük. megsavanyítjuk. ráöntjük a levét. ne használjon olajat. fogyasztásig hideg helyen tartjuk. hogy 1 dl tejfölbe egy széttört kemény tojás sárgáját simára keverünk és a lével megízesített salátával elkeverjük. bemártással (vagy zuhanyozó rózsája alatt) mossuk meg.5 dl víz. Elkészítjük a salátalevet. Ha így készítjük. hogy fogyasztás előtt legalább 2-3 órával készítsük el és jól lehűtve fogyasszuk. Az uborkasaláta készítésénél fontos szabály. A tetejét karikára vágott zöldpaprikával. Hideg helyre tesszük (hűtőszekrénybe). 2 ujjnyi széles szalagokra vágjuk fel. karcsú uborkát vásárolunk. A meghámozott uborkát folyó vízben megmossuk. 1 kávéskanál só. Aki tejfölösen kedveli. paradicsomszeletekkel díszíthetjük (vagy nagyon vékonyra szelt vöröshagymával). Hámozásnál a sötétzöld héját letisztítjuk. Kis salátafejekből. sötétzöld. Az uborka mindkét végéről egy kis szeletkét levágunk. Ha nincs friss. amikor a cukor és a só feloldódott. a saláta nagysága szerint. salátalében. 1 evőkanál olaj. esetleg péppé zúzott vagy kapart. meggyaluljuk. a salátát kb. addig szeletelünk le róla. rózsaszerűen tálra helyezzük. akkor ne használjunk. de vigyázzunk. tálalás előtt egy késhegynyi édespaprikával elkevert 1 dl tejföllel keverje össze. A salátát is és a levét is. törött borssal és fűszerpaprikával megszórjuk. Az uborkát besózni és kicsavarni nem szabad. 1 kanál cukor. ha szükséges. ne édesítsük nagyon meg. homokos részt eltávolítsuk. vagy finomra vágott vöröshagymát keverünk közé. 1 kávéskanál cukor. kora tavasszal 4 fej. a salátalében megmártjuk és úgy helyezzük a majonézbe vagy tejfölös öntetbe. 1.Uborkasaláta Nyersanyag. Akinél az uborkasaláta fogyasztása gyomorpanaszokat okoz. leszárítjuk. A salátát óvatosan. Esetleg fél cikk péppé dörzsölt fokhagyma vagy 1 kávéskanál nagyon finomra vágott vöröshagyma. többször váltott vízben. 60 dkg uborka. nagyon jól összekeverjük. A megmosott salátát tálcára vagy szitára helyezzük. Megízleljük. a külső. egy kis borsot adunk hozzá. cukrozzuk. legfeljebb a levelek felső csúcsát vágjuk le. tegye az uborkát szűrőbe vagy szitára. galambbegysalátát hasonló módon készítjük. megmártjuk a. a belső. zöld leveleit is felhasználjuk. megízleljük. hogy a levelek között nincsenek-e rovarok vagy rovarpeték. Finomra vágott kemény tojással megszórhatjuk. így könnyebben emészthető. 1 evőkanál olaj. 1/2 kávéskanál só. A fejes salátát elkészíthetjük majonézzel is vagy a nyers sárgarépa-salátánál leírt öntettel. a levelek tövénél különös gonddal húzzuk szét. Közvetlenül tálalás előtt a salátafejeket félbe vagy negyedekre vágjuk. kellemesen savanykás legyen. Aki az olaj ízét nem kedveli. Fogyasztás előtt megízleljük. Hideg vízben először a cukrot oldjuk fel. üde zamatát. A madársalátát. majd hozzáadjuk a sót. nagyobb salátából 2 fej. a salátalevet ecettel megsavanyítjuk és belekeverjük az olajat. Készíthetjük úgy is. és forrásban levő vízzel öntse le. az öntetbe egy kávéskanál finomra vágott kaprot és metélőhagymát tegyünk. nagyon kevés fokhagymát. Készítés: Friss. 1-2 evőkanál ecet. Hámozás előtt kefével gondosan megmossuk. 160 . hogy nem keserű-e? Ha keserű. Készítés: Kora tavasszal a zsenge salátának külső. Megnézzük. durva leveleket leszedjük (salátafőzelék készítésére felhasználhatjuk). Egy kevés olajjal megpermetezzük. vagy negyedekbe vágott kemény tojás cikkekkel díszíthetjük. Később. mert az állott olaj lerontja a saláta finom. hogy a hajlatban lerakódott földes. amíg a keserű részt teljesen eltávolítottnk. Fejes saláta Nyersanyag. késhegynyi törött bors vagy 1/2 kávéskanál édes fűszerpaprika. fiatal leveleket készítjük el.

A káposztát finomra gyaluljuk vagy éles késsel összemetéljük. vékony szeletekre vágjuk. A megpuhult cékláról a vizet leöntjük. forrázva Forrázott káposztasaláta (fehér. Épzománcú edénybe tesszük és annyi forrásban levő vízzel. 1 evőkanál finomra vágott kapor. a szeletelést a levélrózsa helyén kezdjük. amennyi a paprikakarikákat ellepi. mert a törés helyén. nagy húsos paprika (60-70 dkg). 3 -4 dkg cukor. 75 dkg-os. 8 szép. üvegbe vagy tálba helyezett céklához öntjük. többször váltott vízben megmossuk. hogy a vékony. Nagyon szép a paprikasaláta. A megmosott céklát hideg vízzel felöntve. 1/2 dl ecet. hozzáadjuk a finomra vágott kaprot. A köménymagot mozsárban szétdörzsöljük. az ereket kiskanállal kikaparjuk. és a céklát meghámozzuk. 1 evőkanál cukor. 2-3 evőkanál finom. úgynevezett "lapos kerek" sötét színű céklát válasszunk. jó késhegynyi szétdörzsölt köménymag. sót (kissé erőteljesebben ízesítsük) és tűzre állítjuk. 3 -4 evőkanál ecet. Ha a cékla nagyon sáros. 5 -6 dl vízzel és az ízesítő anyagokkal elkészítjük a levét. Készítés: A vásárlásnál 6-7 cm átmérőjű. de még ízletesebb. Tálalás előtt olajjal megpermetezzük. egy kis fej hagyma (ízlés szerint). újból megmossuk és vékony karikára vágjuk. 1 dkg só. a forrásban levő köménymagos salátalével leöntjük. a cékla festékanyaga a főzővízbe kioldódik és a cékla nem lesz szép színű. különben nem lesz elég ízletes. 2 fakanállal jól átkeverjük. elkeverjük. és a köménymaggal. fekete foltok. Céklasaláta Nyersanyag. kihűtjük és az időközben elkészített salátalébe tesszük. Fogyasztás előtt 2-3 órával készítsük el és jól hűtsük le. 1 dkg só. 2 -3 dkg torma. A céklát kefével. 1 kg cékla. A leve kitűnő üdítőital. Gondosan nézzük meg. sárga és piros paprikából készítjük. Ha a főzés közben a víz leapad forró vízzel pótoljuk. 1-2 evőkanál olaj. 2-3 óra múlva is fogyasztható. belül is gyorsan kiöblítjük. és színek szerint helyezzük el a tálon. Legalább 3 órával készítsük előbb el. ha zöld. 5 dl vízbe beletesszük a szétdörzsölt köménymagot. Készítés: A káposztáról eltávolítjuk a külsõ. 1 kávéskanál só. mosás előtt áztassuk enyhén langyos vízbe. esetleg a vékonyra felszeletelt hagymát. de jobb ha fogyasztás előtt egy nappal előbb készítjük el. 161 . A tormát megmossuk. karóalakú gyökere ne legyen letörve.vagy vöröskáposztából) Nyersanyag. 1 kávéskanál szétdörzsölt köménymag. tormával együtt a felszeletelt. kimagvaljuk. 1 evőkanál cukor. Ne legyenek a céklán töppedéses. leforrázzuk. főzés közben. éles késsel. meghámozzuk. vékony. Lefedjük. friss olaj. Zöldpaprika-karikákkal vagy paradicsomszeletekkel díszítve tálaljuk.Zöldpaprika-saláta Nyersanyag. Óvatosan összekeverjük. dörzsöléssel megmossuk. Kb. Főzve. puhára főzzük (2 -3 óra). és jól hűtsük le. 6-8 perc múlva leszűrjük. Amikor kihűlt. egyenletes karikára szeleteljük. Készítés: A paprikákat gondosan. tömött káposztafej. ecetet. ha előtte való napon készül. cukrot. 2-3 evőkanál ecet. sérült leveleket.

törött bors. ezután leszűrjük és a mustárral elkevert majonézmártást hozzáadva. és a tetejét fele részben törött borssal. Amikor majdnem puha. 70 dkg zsenge. és lefedve saját gőzében puhítjuk meg. Készítés: Friss. óvatosan elkeverjük. Mint az egyszerű burgonyasalátánál.vagy kifliburgonya. 60 dkg céklához 2 dl tartármártás szükséges.és zöldpaprikakarikákkal díszítsük. finomra vágott metélőhagymával díszítjük. Készítés: A burgonyát a céklához hasonlóan mossuk meg és annyi hideg vízzel felöntve. Zöldbabsaláta Nyersanyag. kissé kihűtjük. mert úgy könnyebben szeletelhető. 1 evőkanál mustár szükséges. 2 -3 evőkanál ecet. Nyáron paradicsom.5 dl majonéz.2 evőkanál cukor. 162 . Lapáttal kiemeljük és szűrőn vagy szitán jól lecsurgatjuk. Hagyma helyett finomra vágott metélőhagymát is használhatunk. késhegynyi só. 10-15 zöldbabhüvelyt egymásra rendezünk és fehér cérnával körülkötözzük. a kihűlt salátához 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagymát keverjen. (Ha a levet hidegen öntjük a salátára. cukorral. sötétzöld angol bab vagy vajbab. Aki nem kedveli ilyen módon. másik felét paprikával szórjuk be. elkészítjük az öntetet. A megfőzött burgonyát meghámozzuk. Amikor a bab félpuhára főtt. tálalásnál összetörik. Készítés: A burgonyát egyszerű burgonyasalátának elkészítjük. A fent leírt anyagokhoz 2 -2. amennyi szűken ellepi.5 dl vízzel. Megpermetezzük az olajjal (el is maradhat). 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. vagy 1 evőkanál finomra vágott metélőhagyma.vagy gülbaba. 2-3 órai pácolás után kevéssé mustározott tartármártással keverjük össze. sóval elkészítjük a levét és felforralva a burgonyára öntjük. majd mérsékelt hevítéssel. Kb. Keménytojás-karikákkal. Amíg a bab hűl. tormával. 1. 1 kávéskanál só.Céklasaláta tartármártásban A már leírt módon megfőzött vagy megsütött céklát apró kockára vágva.) Rázással. leszűrjük. Forrásban levő vízbe (vagy gőzölõ edénybe) helyezzük. 1 kg rózsa. óvatosan összekeverjük. és megpuhulásig főzzük. A burgonyával egy középnagyságú zellert is puhára főzhetünk és karikára szeletelve. kevés lével ízesítjük. ne legyen túl puha. Éles késsel a hüvely két végét letisztítjuk. 2 evõkanál citromlé. 2-3 evőkanál olaj. a vizet megsózzuk. késhegynyi törött bors. 1 kis fej vöröshagyma. hozzáadjuk a vékony karikára szeletelt vöröshagymát. de hagymát nem használunk. egyenletesen forraljuk. köménymaggal fűszerezzük. erős tűzön felforraljuk. Fogyasztás előtt 2 -3 órával készítsük el. 1-2 evõkanál olaj (elmaradhat) 1 kávéskanál mustár. egészen zsenge zöldbabot vásárolunk. a főtt céklasaláta módján. a burgonya nem lesz omlós. Burgonyasaláta Nyersanyag. mert az ízesítésnél. ecettel. Ha kihűlt.5 dl tejföl. 2 keményre főzött. Majonézes burgonyasaláta Nyersanyag. negyedre vágott kemény tojással díszítjük. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma vagy metélõhagyma. lassan forraljuk. Vigyázzunk. megmossuk. esetleg 1 tojássárgája. 2 órán át a levében tartjuk hideg helyen. 1. A langyos burgonyát vékony karikára vágjuk. 1. a burgonya közé vegyíthetjük.

Citromkarikákkal vagy kemény tojásszeletekkel díszítjük.vagy gülbababurgonya. puhára főzzük. 2 középnagyságú hagyma. erős tűzön forraljuk.5 dl majonéz. 3 dl víz. törött borssal. A tetejét hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel. késhegynyi sót. gombás rizsnek felhasználhatjuk). hideg vízzel leöblítjük. 1. 2 késhegynyi törött bors. eltávolítjuk a kötözõ zsineget és az elkészített mártást rétegenként ráöntjük. vékonyan meghámozzuk és a kicsavart citrom belsejével dörzsölgetve. 50 dkg nagyszemű fehér bab. összekeverjük a felszeletelt hagymával.A babot tálra tesszük. Finomra vágott kemény tojással vagy metélőhagymával díszítjük. célszerű a tartárba 1 dl olvasztott aszpikot vagy 1/2 dkg oldott zselatint szűrni. tálaláskor megpermetezzük az olajjal. Amennyiben a franciasalátát valamilyen hideg étel (pl. A gomba tönkjét a kalap magasságában vágjuk le (levesnek vagy tojásos gombának. borssal. kihűtjük és hideg vízbe mártott késsel apró. Franciasaláta Nyersanyag. sonka stb. apró kockára vágjuk. egy kis citromlevet csavarunk rá és rázással összekeverjük. Fogyasztás előtt legalább egy órával készítjük el. 1 dkg só. A víz éppen csak ellepje a feldarabolt zöldséget. Ízes. 30 dkg rózsa. 15 dkg kifejtett zsenge zöldborsó. egy egészen kis babérlevéllel. 1 borsószem nagyságú szódabikarbónát. hófehér. forrásban levő vízben puhára főzzük. 2-3 evőkanál olaj. Ecettel. enyhén sózott. 2 borízű alma. A gombákat nagyságuk szerint négy vagy hat cikkre vágjuk fel. A gombát a forrásban levő vízbe beletesszük. zárt kalapú gombát vásároljunk. A kifejtett zöldborsót megmossuk. A zöldséggel egyidejűleg hideg vízzel feltéve héjában megfőzzük a jól megmosott burgonyát. ecetes levet készítünk. a gomba nagysága szerint. A feldarabolt gombára citrommal elkevert olajat. törött borsot adunk. leszűrt babot kihűtjük. Készítés: A vöröshagymát megtisztítjuk és vékony karikára szeleteljük.5 dkg só. borssal. A forrásban levő vízbe beletesszük a zöldborsót. szeletelhetjük lemezekre is.) alapjául készítjük. 3 evőkanál ecet. Ekkor leszűrjük. Készítés: A zöldséget egyenletes.5 -3 dl tartármártás. 3 -4 evőkanál ecet. Tálalás előtt 1-2 órával 2.5 citrom leve. a zöldséggel összerázzuk. 2 dl vizet forralunk. töltött tojás. 1 evőkanál cukor. kb. és fedő nélkül. burgonyás keverékhez adjuk. 163 . leszűrjük a zöldséges. cukorral meghintjük. jó késhegynyi bors. az almát megmossuk. Babsaláta Nyersanyag. óvatos rázogatással összekeverjük és 40-45 percig hűvös helyen pihentetjük. teszünk bele 1 kávéskanál cukrot. 2 ecetes uborka. jól összekeverjük. 15 szem bors. egyenletes kockára vágjuk. Legalább 1 óráig hidegen tartjuk. 1 evőkanál cukor. A megpuhult zöldséget leszűrjük. 2. 1. 1 citrom. hogy az ízek átérjenek benne. ráöntjük az elkészített levet. másfél liter vizet forralunk. 1 db babérlevél. a felforrástól kezdve 6 -8 percig. (télen konzerv). 60 dkg gomba. 1 evőkanál só. a puhára főzött.vagy vinegrettmártással keverjük össze. egy kis sóval. Készítése: Lehetőleg egészen apró. Kb. Az ecetes uborkát a zöldségnél apróbb kockára vágjuk. 30 dkg vegyes zöldség. porcelán tálba tesszük. ezzel is óvatosan összekeverjük. 2-3 evőkanál olaj. Gombasaláta Nyersanyag. Az egész felvágott anyagot citromlével. Ezalatt elkészítjük a tartármártást és a franciasaláta anyagával összekeverjük. és fedő nélkül mérsékelt tűzön. és szűrőben jól lecsurgatjuk. egyenletes apró kockára felvágjuk. Meghámozzuk. sóval.

többször váltott vízben megmossuk. friss hamvas uborkát vásárolunk. egy üvegtálat megmosott. Nyár elején. 164 . A tűzről levéve. hogy nem keserű-e. 6 dkg só. Ha salátaként fogyasztjuk. 6 -8 percig forraljuk. 2 kg uborka. leöblítjük. tiszta tányérra borítva csurgassuk le. ráhelyezzük a pirított zsemlét vagy kenyérszeletet. 6 -8 percnyi forralás után a nagyon tiszta. 5 dkg pirított fehér kenyér vagy zsemle. Ritka szövésű. majd mindkét végét néhány cm-nyíre behasítjuk. ép zománcú tálba tett káposztára öntjük. A fűszernövényeket megmossuk. törött. ekkor a kenyeret eltávolítjuk. rózsáira szedett. a megmosott csöves paprikát. Káposztasavanyítás Nyersanyag. a használt edényeket. Lefedve vagy tiszta ruhával lekötve 22 -24 C°-os hőmérsékleten tartjuk. visszaöntjük az uborkára és hűtőbe vagy hideg helyre tesszük. kitűnően helyettesíthetjük megtisztított. ráhelyezzük a félbevágott. néhány szál kapor. 1-2 ágacska csombor. jól átkeverjük. lecsurgatjuk és az üveg aljára tesszük. a levét átszűrjük. jól lecsurgatjuk és egy (kb. leforrázzuk. 5 dkg pirított fehér kenyér vagy zsemle. megpirított zsemlét vagy pirított kenyeret. öblítsük le. A külső. Az uborka két végét levágjuk és megkóstoljuk. A kovászos uborka és a savanyú káposzta készítésénél a legkínosabb tisztasággal dolgozzunk. leszárítjuk. eszközöket forró mosószeres vízzel gondosan mossuk meg. A franciasalátához keverhetünk apró. amikor még nincs alma. 4-5 nap múlva az uborka fogyasztható. A kovászos uborka leve üdítő ital. Levéből kitűnő korhelylevest is készíthetünk. Ha langyosra hűlt. kapor. A vízbe beletesszük a sót és felforrástól kezdve. Készítés: Tömött fejû fehérkáposztát vásárolunk. 2 1 víz. Kovászos uborka készítése Nyersanyag. 1 csöves paprika. 6 dkg só. leszárított friss salátalevelekkel koszorú alakban kirakunk. A fűszernövényeket is jól megmossuk. kissé lehűtjük (4 -5 percig) és az üvegbe berakott uborkára öntjük. a levét leszűrjük. Az uborkát kefével. földes zöldség. kockára vágott rebarbarával. meggyaluljuk.hogy az alakját megtartsa. Az üveget ne töröljük ki. csombor. 1/2 dkg szemes bors. puhára főzött karfiolt (15 dkg-ot) vagy megfőzött spárgafejeket is. erre kúp alakban elrendezzük a franciasalátát. 4-5 nap múlva fogyasztható. Eltávolítjuk róla a zsemlét. megmosni nem kell. szennyezott levelektől megtisztítjuk. 3 kg gyalult káposzta. 5 1-es) uborkásüveg aljára tesszük. A langyosra hűlt káposztát levével együtt az üvegbe rakjuk. A vizet sóval. tökfőzelék készítésénél savanyításra használjuk. borssal felforraljuk. visszaöntjük a káposztára és hideg helyen tartjuk. tiszta ruhával lekötjük és 22-24 °C-os egyenletes hőmérsékleten tartjuk. tiszta papírra vagy ruhára szétrakjuk. A káposztát félbe vágjuk. egy kis meghagyott tartármártással bevonjuk és finomra vágott zöldpetrezselyemmel vagy sonkával megszórjuk. 2 1 víz. Készítés: 10 -15 cm hosszúságú. nyers hús ne legyen a helyiségben.

hozzáadjuk a reszelt gyömbért. 1 citrom. A dinnyehéjat levágjuk.vagy ribiz1i1evet használunk. Amíg a megmosott alma szárad. tetejét durván vágott dióval hintjük meg (lehet finomra vágott zöldpetrezselyemmel is megszórni). Narancslé helyett nyáron málna. pirított mandula. a hulló almát azonnal takarjuk a mártással. pár perc múlva leszűrjük. Félbevágjuk. a belét 1 cm-es kockára vágjuk. az almából a magházat eltávolítjuk. 5 dkg dió. 2. például: körte. Megborsozzuk. Az almát meghámozzuk. Minden réteget enyhén megcukrozunk. Készítés: A megmosott narancsot és almát meghámozzuk. Mandula helyett diót vagy lehéjazott mogyorót is használhatunk. átszűrt levét. eper. Mindig csak egy almát hámozzunk meg és azt azonnal gyaluljuk. óvatosan összekeverjük. meggy.5 dl majonézmártás. és a többi gyümölccsel elvegyítve. A majonézmártást egy megfelelő nagyságú tálba tesszük.Gyümölcssaláták Almasaláta Nyersanyag. esetleg 1 késhegynyi reszelt gyömbér. Jól lehűtjük. 1/2 1 őszibarack befőtt. négy cikkbe vágjuk. A mandulát forrásban levő vízbe dobjuk. 1-2 óráig hideg helyen tartjuk. 5 dkg cukor. saját levével gyakran öntözgetjük. 1 késhegynyi só. citrom. kihűlés után durván megvágjuk. A megtisztított banánt szintén vékony karikára vágjuk. Sárgadinnye-saláta Nyersanyag. leszárítjuk. sárgabarack. üvegtálban tálaljuk. alma. a magját kiszedjük. karikára vágjuk. Vegyes gyümölcssaláta Nyersanyag. 5 dkg durvára vágott. Készítés: Az almát gondosan megmossuk. és két ujjunkkal kinyomjuk a héjából. és a jól lecsurgatott őszibarack befőttel üvegtálba rétegezzük. citromlével megpermetezünk. citrommal bedörzsöljük. 2 -3 órán át hűtőszekrényben tartjuk. 2 késhegynyi törött bors. 3 narancs. 2 alma. a magházát gondosan eltávolítjuk. rétegezzük. 165 . tálaláskor a tálban levő gyümölcssalátára szórjuk. rászűrjük a citrom kicsavart levét. 80 dkg borízű alma. 2 narancs leve. félre teszszük. elkészítjük a mártást. Tálalásnál meggyszemekkel díszítjük. a narancsból a magvakat. Készítés: A dinnyét felvágás előtt kefével megmossuk. 2 citrom kicsavart leve. a narancs kipréselt. Gyümölcssalátát különféle friss vagy befőzött gyümölcsből készíthetünk. 1 banán (amikor kapható). 1 kg kemény húsú (kantalup) sárgadinnye. cseresznye. az almaszeleteket uborkagyalun a mártásba gyaluljuk. Ráöntjük a rumot. sózzuk. világos rózsaszínűre pirítjuk. 1 likőröspohár rum vagy konyak. A cikkeket is bedörzsöljük citrommal. A dinnyét 2-3 ujjnyi cikkekre vágjuk. 1 citrom. sárgadinnye stb.

amennyiben díszíteni akarunk vele. egyenletes keverés közben cseppenként adagoljuk a tojássárgájához. halételek előállításánál használjuk. a fehérjét egy csészében felfogjuk. szendvicsek díszítésére. hogy szükség esetén rendelkezésünkre álljon. 2. keverjük jól össze. A le nem hűtött. melyet csillagos csővel ellátott nyomózsákba téve. Hideg mártások Majonézalap Nyersanyag. ahol a mártás ne volna fontos kellék. Ez a módszer a legbiztosabb a kipelyhesedett majonéz megjavításához. . Készítés: A majonéz készítése előtt a megmosott tojásokat és olajat egyenlő hőmérsékletűre hűtsük le. 166 . A tojásokat felütjük.Mártások és köretek A mártásoknak az élelmezésben nagy szerepük van. 1-2 kávéskanál citromlevet. sót adunk hozzá és habverővel jól elkeverjük. a sárgáját tegyük egy tálba. bevonására használhatunk. kissé megsózzuk (vigyázzunk. sok tésztaféléhez is. Az olajat állandó. A majonézkészítés közben a keverést abbahagyni nem szabad. citromozzuk meg. hideg tálak. húsok. A majonézalapból sokféle mártást készíthetünk. halakhoz. egy kis citromlevet. egy parányi törött borsot. a só íze ne uralkodjék a mártásban) és egészen kevés cukrot keverünk hozzá. Alig van húsétel. állandó keveréssel hozzáadunk 1 dl tejszínt (vagy jó friss tejfölt). Célszerű 1-2 tojással többet behűteni. 2 tojássárgája. 5 g só. egy kis citromlével. Majonézmártás Az elkészített majonézalaphoz lassanként. Ha keverés közben túl keménynek találjuk. fehér borral hígíthatjuk. és az összement majonézt állandó keverés közben cseppenként adjuk hozzá. tojásételekhez. a többit már vékony sugárban egyenletes keveréssel adjuk hozzá. A lehűtés foka 8 -10°C körüli legyen.5 dl finom olaj. üssünk szét egy tojást. amikor az olajnak kb: 1/3-át belecsepegtettük. szilárd halmazállapotban tartsák meg. 1-2 evőkanál citromlé. ezenkívül saláták. vagy túlhűtött olajból és tojásból nem készíthetünk sikeresen majonézt.de mártás szükséges többféle főzelékhez. a sárgáját habüstbe tesszük. Ha bármilyen ok miatt az olaj a tojássárgájából kiválik. A jól sikerült majonéz vajszerű anyag (azért hívják magyarul olajvajnak).

4 kemény tojás sárgája.7 g só. utólag ízesítsük. 1 evőkanál cukor. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. cukrot. 2 dl tejföl. Megízleljük. késhegynyi bors. amelyre a habüst ráillik. Gyorsan készülő mártás Nyersanyag. Készítés: A keményre főzött tojásokat félbevágjuk. nagyon jól eldolgozzuk. 1 dl fehér bor. egy kis borsot és nagyon jól dolgozzuk el. 3 tojás. a következő mártást készítsék: Nyersanyag. Ezután a forrásban levő víz fölé állítva. ne hevítsük a kelleténél tovább. mert a tojás kipelyhesedik. sót. végül keverjük hozzá a nagyon finomra vágott metélőhagymát. 1 evőkanál mustár. keverjük hozzá a mustárt. 2 citrom leve. erősen keverjük. lassanként belekeverjük a citromlevet. forraljunk vizet (a habüst ne érjen bele a vízbe). 1 kanál mustár. 5 g só. Főzött "tartár"-mártás Akik az olaj ízét nem kedvelik. nehogy megbőrösödjék). 1 kávéskanál cukor. minta tartármártás. 1/2 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk.Tartármártás A majonézalaphoz 1 evőkanál mustárt. cukrot. 1 dl tej. állandó keverés közben daraboljuk bele a vajat. állandó keverés közben kis részletenként a tejfölt. Ugyanazokhoz az ételekhez illik. fél késhegynyi törött bors. olajat. A tojássárgáját törjük át. a mártás krémszerű legyen. kellemes. 1 kávéskanál liszt. Készítés: Egy akkora edényben. A habüstben az egész tojásokat simára keverjük a liszttel. 1 kávéskanál finomra vágott tárkonyt. adjuk hozzá a citromlevet. hogy kellemes zamata legyen. 2 evőkanál finomra vágott metélőhagyma. 1/2 kávéskanál finomra vágott metélőhagymát. 2 evőkanál citromlé vagy 1 evőkanál ecet. 1 kávéskanál cukrot. egy kevés só. Vigyázzunk. 1 kis késhegynyi törött borsot (fehéret) keverünk. Remulád mártás A tartármártásba 1 evőkanál finomra vágott. 4 tojás. cukorral. Ekkor a vízfürdőről levesszük és még pár percig keverjük. késhegynyi porcukor. borsot és citromlevet. sót. a sárgáját egy kávéskanállal emeljük ki. túl édesre ne készítsük. hámozott ecetes uborkát. 1 evőkanál citromlét. 3 dkg vaj. 6 . Készítés: A keményre főzött tojások sárgáját szitán áttörjük. A megsűrűsödött mártást öntsük porcelán tálba. Hűtsük le (hűtés közben kevergessük. a mustárt. állandóan. 1 citrom leve. hozzáadjuk a finomra megvágott fűszernövényeket. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. Metélőhagyma-mártás Nyersanyag. sóval. a fehér bort. amíg jól sűrűsödik. ha szükséges. 1 -2 evőkanál tejfölt (vagy tejszínt). 2 dl tejföl. pikáns íze legyen. 1 dl fehér bort. 3 evőkanál finom olaj. 167 . hozzáadjuk a tejet. ízleljük meg. tejfölt és hidegen nagyon jól eldolgozzuk.

tegyük nyitott ajtajú sütő elé. cukorral. Megízleljük. Nagyon ízletes. erőteljesen elkeverjük. Majonézpótló mártás Nyersanyag. 3 g só.esetleg egy kis kanál mustár. 2 kemény tojás. finomra vágott zöldpetrezselymet és simára verjük. 1 evőkanál finomra vágott tárkonylevél. ha nagyon savanyú lenne. Az uborkát meghámozzuk. 2 evőkanál olaj. szardellapasztával. fűszereket. nyers almát reszelünk hozzá (üveg vagy műanyag reszelőn). lassanként belekeverjük a tejfölt. 2 evőkanál citromlé. 1 késhegynyi törött bors. Készítés: A tojássárgáját enyhén megsózzuk. 1 dkg finomra vágott kapri. 2 -3 evőkanál ecet. apróra vágott ecetes uborka . ha lehet . 2 tojássárgája. beledolgozzuk a vékony sugárban csurgatott olajat. Készítés: A tormát kefével megmossuk. 2-3 evőkanál olaj. Nagyon finom az ecetes torma. leszárítjuk és éles késsel finomra vágjuk. a lassanként hozzáadott tejföllel. 1/2 kávéskanál só. hámozással megtisztítjuk. apróra vágott kaporral fűszerezzük. Aludttejes mártás (yoghurttal is készíthető) Nyersanyag. megsavanyítjuk. kissé megsózzuk. újból megmossuk. ezzel is nagyon jól elkeverjük. citromlevet. A tojásfehérjét finomra összevágva a mártásba keverjük. apróra vágjuk. ha nem lenne elég sós a belekevert szardellapasztától. A fűszernövényeket megmossuk.5 dl aludttej vagy yoghurt. 1 kávéskanál cukor. kevés metélőhagyma. cukrot adunk hozzá és mérsékelten megsózzuk. 4 púpozott evőkanál reszelt torma. Mártásoscsészébe tesszük. sóval 2 dl vízzel salátalevet készítünk.5 dl húsleves (leveskockából is lehet). Fakanállal eldörzsöljük a mustárral. 1 evőkanál finomra vágott metélõhagyma. borsot. késhegynyi törött bors. Vinegrettmártás (ecetes mártás) Nyersanyag. 1 evőkanál citromlé. 2 dl tejföl. kávéskanálnyi kapri vagy 1 kávéskanál finomra vágott tárkony. a salátalébe keverjük. 1 kávéskanál só. Lassanként belekeverjük az aludttejet. Készítés: Az ecettel. 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagyma (elmaradhat) . citromlevet. sózzuk. cukrozzuk. forró levessel leöntjük. hozzáadjuk a citromlevet. ha petrezselyem helyett friss. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. 2. Ha túl csípős. 2-3 evőkanál ecet. leszárítjuk és megreszeljük. kihűtjük. Ha erőteljes fűszerezést nem alkalmazhatunk. Készítés: A keményre főzött tojások sárgáját kiemeljük és áttörjük. 2-2. olajat. jó késhegynyi törött bors. 2 evőkanál cukor. 168 . 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöldje. .Ecetes torma Nyersanyag. 1/2 tubus szardellapaszta. az áttört tojássárgáját egy nyers tojássárgájával dolgozzuk el. 1 kávéskanál cukor. 10 dkg hámozott. beletesszük a cukrot. 1 kávéskanál cukor. ha ecet helyett citrommal ízesítjük és 10 dkg hámozott. hozzáadjuk a törött borsot. a salátaléhez kevesebb ecetet használjunk. vagy a tányérral állítsuk forró víz fölé.

esetleg egy pálinkáspohár jófajta konyak (elmaradhat). 1-2 szem csillagánizs. Ha sűrű lenne. fél kávéskanál törött bors. 50 dkg sűrített paradicsompüré (tartósított. Angol fűszeres mártás (ketchup . Lehetőleg azonnal tálaljuk. lassanként hozzáadjuk. 1/2 kávéskanál fahéj. A tojássárgája belekeverése után nem szabad felforralni. vadpecsenyéhez. kész pürét vásárolunk). nagyon vigyázzunk. semmi fehér héjrész ne legyen rajta. fel ne hevüljön). Kitűnő mártásízesítő. 1 narancs. légmentesen lezárjuk és vízfürdőbe helyezve. ha ez nem lehetséges. Készítés: A narancsot és citromot kefével gondosan megmossuk. hideg húsokhoz. A hagymát finomra vágjuk és egy kis tiszta gézbe belekötve. A megmosott. hogy a lábas. 1 kávéskanál fűszerpaprika (rózsa).Vadhúshoz való ribiszkemártás (Cumberland) Nyersanyag. megszitált fűszereket belekeverjük. önálló mártásként fogyasztható. 1 dl ecet. A paradicsomsűrítményt épzománcú lábasba öntjük. a konyakot és jól elkeverjük. Készítés: A besamelmártást mindig mérsékelt tűzön készítjük. Megfelelõ nagyságú lábasban megolvasztjuk a vajat (vigyázzunk. ez megakadályozza felületének bőrösödését. 5 dkg cukor. 1 dkg só. pirulnia nem szabad. 1 evőkanál finomra vágott tárkony. a paradicsompürébe tesszük. 25 dkg ribizlilekvár (áttört). borsot. állandó keveréssel 10-12 percig forraljuk. Az egész narancs és fél citrom héját vékonyan lehámozzuk. késhegynyi só. Ekkor áttörjük és borral együtt hozzákeverjük a ribizliízhez. késhegynyi kakukkfű. finomra vágott tárkonyt az ecetbe keverjük és egy lábasban 10 percig lassan forraljuk. Meleg mártások Besamelmártás Nyersanyag. Készítés: A fűszereket a lehető legfinomabbra megtörjük vagy megőröljük. Ekkor lehúzzuk a tűzről. 1 citrom. hozzáadjuk a. roston sült húsokhoz. A tejet felforraljuk. A megtört. késhegynyi törött bors. 3 dkg sima liszt. késhegynyi törött bors. a mustárt. A paradicsomot a fűszerekkel mérsékelt tűzön állandó keveréssel felforrástól számítva 20 percig forraljuk.kecsap) Nyersanyag. amíg a liszt a vajban kifehéredik és habzik. késhegynyi só. 1 dl fanyar vörös bor. lisztet. állandóan keverjük. 169 . 1 kávéskanál mustár. tetejére belekeverés nélkül 2-3 dkg nyers vajat darabolunk. felforralástól kezdve 20 -25 percig gőzöljük. leszárítjuk. Önállóan is felhasználhatjuk. 5 dl tej. mert az csomóként jelentkezik a mártásban. hozzáadjuk a törött borsot (ezzel már nem főzzük). hozzáadjuk a narancs és a citrom kicsavart. egy kis fanyar vörös borral mártás sűrűségűre hígítjuk . alja és oldala érintkezésénél ne maradjon elkeveretlen rántásrész. hozzászűrjük a tárkonyos ecetet. Éles késsel nagyon finom metéltre felvágjuk és a vörös borban teljesen puhára főzzük (amíg két ujjunkkal szétnyomhatjuk). 1 kávéskanál gyömbér. megszitáljuk. Nagyon vigyázzunk. Ha tálalásnál 1 dl tejszínt vagy tejfölt 1 tojássárgájával jól elkeverünk és a forró mártást állandó keverés közben. átszűrt levét. 1 fej vöröshagyma. egyszerre ráöntjük a forró tejet és habverővel gyorsan simára keverjük. Megsózzuk és mérsékelt tűzön. 1 szerecsendió. forró (50-60 °C) vízfürdõben tartjuk melegen. Ekkor nagyon tisztára kimosott kis üvegekbe töltjük. 1 kávéskanál szegfűszeg. 5 dkg vaj.

reszelt sajtot. megmossuk. Szüprem mártás Az elkészült veluté mártásba egy kis szerecsendiót reszelünk és 1 tojássárgájával elkevert 1 dl tejszínre öntjük. 1 tojássárgája (elmaradhat). Veluté mártás Akárcsak a besamelt. 15 -20 percig forraljuk. rnegsózzuk.vagy csirkeláb. 1/2 1 tej. esetleg késhegynyi reszelt szerecsendió. Barna mártás vagy spanyol mártás Nyersanyag. A zöldséget. bele darabolunk 5 dkg vajat. 2 dl tejszín (vagy tejföl). Felforraljuk. A vajat megolvasztjuk. forró tejjel felöntjük. 8 -10 szem bors. 5 dkg liszt. 5 dkg liszttel. A feltöltésre használt levest lehetőleg tyúk vagy csirke aprólékjábbl készítsük. 2 kanál paradicsompüré. 5 dkg vaj. 1 babérlevél. 3 dkg zsír. önálló mártásként is felhasználhatjuk. 4 dl tej. Készítés: A megtisztított hagymát nagyon finomra vágjuk. Készítés: 5 dkg vajjal. Az egész anyagot pecsenyesütőbe tesszük és forró sütőben. 3 dkg liszt. 5 dkg reszelt sajt. állandó keverés közben lassanként hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgájához. só. 1-2 cikk fokhagyma. 5 dkg vaj. 6 -7 g só. A megfőzött besamelhez keverjük a tejszínnel jól elkevert tojássárgáját. A lábakat és a csontot jól megmossuk. 1 fej vöröshagyma. 1 dl tejföl. 1-2 szelet narancshéj. 6 -8 dkg füstölt szalonna a bőrével együtt. megborsozzuk. átkeverjük. állandó keveréssel puhára pároljuk. A szalonnát felszeleteljük. késhegynyi törött bors. Fehér hagymamártás Nyersanyag. A tojássárgáját és a vajat közvetlenül tálalás előtt keverjük bele. a szárnyaslábakat forró vízbe mártva megtisztítjuk. 2 dl vörösbor. 5 dkg liszt. 4 dl tejjel besamelt készítünk. 1 evőkanál cukor. a tűzről lehúzva. vagy hallé. Leszórjuk a liszttel. 1/2 citrom héja. Készítés: A csontokat nagyon apróra összedaraboltatjuk a vásárlásnál.Sajtmártás A tojássárgájával. Mérsékelt tűzön kevergetve. 1/2 1 húsleves. szép aranybarnára pirítjuk. tejszínnel vagy tejföllel elkavert besamelmártásba 5 dkg reszelt sajtot keverünk. ha túl sűrű (a hagyma nagyon kocsonyásít). Ekkor áttörjük. Készítés: Megegyezik a besamel készítésével. időnként megkevergetve. 2-3 dkg nyers vajat darabolunk bele és szép simára. habverővel simára keverjük. 5 -6 dkg hagyma. a megpirult csontokat. 2 gomba. 170 . Gratin mártás Nyersanyag. 10 dkg vaj. Pirulnia nem szabad. tej helyett hús(vagy hal-) levest használunk a felöntéséhez. Egy fazékban másfél liter vizet forralunk. 2 tojássárgája. 20 dkg vegyes zöldség. keverjük. egy kis tejjel hígítjuk. de változatos ízesítéssel igen sok francia meleg mártás alapja. Citromlével enyhén megsavanyítva nagyon ízletes. 3 dkg liszt. 1/2 kg vegyes csont. 2 -3 liba. Nyersanyag. feldaraboljuk. hagymát megtisztítjuk. beletesszük a hagymát és mérsékelt tűzön. 1 ágacska csombor (vagy kakukkfű).

Halakhoz.zöldséget lapáttal kiszedjük a pecsenyesütőből (a zsírt jól csurgassuk le róluk) és a forrásban levő vízbe tesszük. Igen sok mártás készítéséhez szolgál alapul. 1-2 hétig is eltarthatjuk. ne használjuk fel. előételekhez. Ha nagyon sűrű lenne. Önállóan is használhatjuk. Vízfürdő felett a habverővel erőteljesen verjük. megsózzuk. vörösborral mártás sűrűségűre hígítjuk. Gyorsan készülő berni mártás A hollandi mártás nyersanyagához 1 evőkanál nagyon finomra vágott tárkonyt keverünk. A tojássárgáját és a tejszínt habüstbe tesszük. a tűzről lehúzva hideg vízzel felöntjük. Ha a legkisebb penésznyom jelentkezik a felületén. félreállítjuk. 3 dkg vajjal. mérsékelt tűzön. A zsírt megolvasztjuk. libamájhoz. Barna gombamártás 4-5 dl kész spanyol mártásba 10 dkg gombából. 1/2 citrom leve. Ha a barna mártásból gombamártást készítünk. szép mélybarna rántást készítünk. Ekkor szintén állandóan keverve. belekeverjük a törött borsot. spárgához illik. késhegynyi só. habverővel hidegen nagyon jól összekeverjük. a kész barna mártást tiszta üvegbe téve. egyenletes forralással főzzük 2-2. Citrommal vagy tárkonyecettel ízesítjük. kissé átpirítjuk a rántásban. és vízgőz felett azzal készítjük el. Hozzáadjuk a lisztet. de számtalan mártásnak képezi alapját. a csontléhez adjuk. megszűrni nem kell. barna húsú halakhoz. simára. hozzáadjuk a borsot. vékony sugárban hozzáadjuk az olvasztott vaj színét (az alján levő üledéket ne öntsük bele). marhanyelvhez.5 órán át (gyorsfőző fazékban 40 percig). Nagyon jól lezsírozzuk. Szűrt citromlével enyhén megsavanyítjuk. Habmártás (muszlinmártás) A kész hollandi mártásba közvetlenül tálalás előtt 1 dl tejszínből felvert habot keverünk. gombához. egy kis tejszínnel. bélszínszeletekhez. 4 tojássárgája. különbözõ vagdalékok kötőanyagaként stb. keverve. a cukrot beletesszük és megpirítjuk. felforrásig keverjük: Beletesszük a citrom és a narancs héját. meleg sonkához. 2 dl tejszín. lassan forraljuk. Hollandi mártás (vajmártás) Nyersanyag. nehogy túlhevüljön és a tojássárgája kipelyhesedjék. Ha hűtőszekrényünk van. A kész mártást a habüstbõl azonnal át kell egy porcelán vagy üvegedénybe önteni. jól átforralva tálaljuk. a hal főzőlevével hígíthatjuk. Belé tesszük a sűrű paradicsompürét. A vajat egy kis edényben felolvasztjuk és a tűzről levéve. Sűrű szitán átszűrjük. Vadhúsokhoz. vagy ha halhoz készítjük. amint sűrűsödni kezd és habos tömeg lesz. vadszárnyasokhoz. A felszínre felgyülemlett zsírt mindig szedjük le. 171 . használjuk. 1 kávéskanál zöldpetrezselyemmel készült pirított gombát keverünk. fokhagymát és egyenletes tűzön. 10 dkg vaj. a mártás zsírtalan legyen. azonnal levesszük a vízgőzről és még néhány percig verjük. késhegynyi finomra vágott hagymával. kb. megsózzuk. parányi töröttbora. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. vörös bor helyett fehér bort használunk. hátszín-. csombort. Nagyon lassú. csak vízgőz felett készítsük.5 órán át. 1 -1. babért. állandó keveréssel. Készítés: Különösgonddal.

Paradicsommártás (magyarosan) Nyersanyag. a hiányzó ízeket pótoljuk. félretesszük (l. jól összekeverjük. hozzáadjuk a paradicsomot. meg ne bőrösödjék. Zománcmártások Bevonásra használjuk. amíg 2 dl-re beforr. Mérsékelt tűzön. enyhén megsózzuk. 1 kis kávéskanál só. szárrésztől megtisztított paradicsomot nyersen. fehér borsot használunk). Sűrű szövésű tiszta ruhán átszűrjük. 2 dl fehér bor. 10 dkg vaj.Valódi berni mártás Nyersanyag. 4 tojássárgája. szitán áttörjük. Hideg halak. hogy le ne ragadjon. Megízleljük. 172 . beletesszük a gézbe kötött fűszereket. a tűzről lehúzzuk. 1 kis fej hagymának a fele. Paradicsommártás (csak friss paradicsomból) Sűrítés nélkül készül. felöntjük a kihűtött másodhúslevessel (az üveges paradicsom használatánál 3 dl paradicsommal és 3 dl levessel). A legízletesebb paradicsornmártás. besamelhez. saláták bevonására használjuk. zeller-. 1 kg friss paradicsom vagy 3 dl befőzött paradicsorn. és felforralástól 8-10 percig főzzük. zöldpaprika. 1 kávéskanál zöldpetrezselyem. borsot. az anyagához csak 1 dl tejszínt vegyünk vagy 1 kávéskanál liszttel keverjük simára az anyagot. keveréssel mártás sűrűségűre beforraljuk. egy kis só. tiszta ruhán kicsavart paraj (spenót) levével zöldre festhetjük a mártást. 1 kg érett. velutéhoz egy-két kanál paradicsompürét keverünk. Nyáron egy kevés édes. 2 evőkanál (4 dkg) liszt. esetleg egy kis hagymának a fele (elmaradhat). Minden fűszer hozzáadása nélkül. A tojássárgáját a fűszeres párlattal hidegen simára elkeverjük. Készítés: A fehér bort az ecettel összekeverjük. lefedve forraljuk. hozzáadjuk a tejszínt. lábasban. megmosott. Tálalás előtt a fűszereket eltávolítjuk. a barna mártásbó1 barna zománcmártást készítünk. áttörés előtt eltávolítjuk. A nyers. vagy 4 evőkanál paradicsompüré. hideg tojásételek. 1/4 citrom héja (a fehér alsó héjrész nélkül). ) Készítés: Fehér rántást készítünk. 1 evőkanál cukor. késhegynyi só. Nyersanyag. kevés cukor (1 evőkanál). besamel. a mártás rózsaszínű lesz. csomómentesre keverjük. 1 babérlevél. hollandi mártást). azzal is jól összedolgozzuk és a hollandi mártásnál leírt módon elkészítjük. zöldpaprikát kis gézbe kötjük bele. 8-10 szem durvára szétdörzsölt bors (ha kapható. ledarált. Ha bevonásra használjuk. petrezselyemlevelet. (A hagymát. 1 dl vízben feloldott zselatint. 3 dkg zsír. hollandi) keverjünk 1 dl olvadt aszpikot vagy 1/2 dkg. gyors tűzön. pástétomok. 2 dl tejszín. Bármilyen francia alapmártásba (majonéz. állandó keveréssel felforraljuk. 1-2 levélke zellerzöldje és 2-3 szál petrezselyemzöldje. veluté. hozzáadjuk a finomra vágott fűszernövényeket. és mérsékelt tűzön. 1 evőkanál tárkony. A vajat megolvasztjuk. hideg húsok. de nem édes készítmény). Készítés: A megmosott. Időnként megkevergetjük. simára. kissé kihűtjük. egy kis sót. nyáron a friss paradicsommal főzzük. Kissé megcukrozzuk. foltoktól. Ha a majonézhez. kissé megcukrozzuk (a paradicsommártás édeskés. A majonézből készített zománcmártás sárga színű. friss paradicsom. ha szükséges. jól leszárított. 1-2 evőkanál ecet.

Ekkor a húslevessel vagy csontlével felöntjük. simára elkeverjük. simára keverjük. a leves és uborka is kissé sós). tesszük. 6-7 g só. megsózzuk. keveréssel kissé áthevítjük és 5 -6 dl másodhúslevessel (vagy leveskockából készített húslevessel) felöntjük. Közben fehér rántást készítünk. Uborkamártás Nyersanyag: 10 dkg ecetes uborka. feles tejjel öntsük fel). Készítés: Ha a sóska nagyon savanyú.Gombamártás Nyersanyag. hozzáadjuk a cukrot. állandó keveréssel forraljuk. egy kis tejjel vagy levessel hígítjuk. Visszatéve állandó keveréssel felforraljuk. a finomra vágott uborkát a megpirított rántásba. 3 dkg zsír. mérsékelt tűzön. néha megkevergetve (különben leég). 1 kávéskanál cukor. felöntjük. 8 -10 percig forraljuk. Készítés: A megreszelt tormát nyitott sütőajtóba vagy forró vizes edény fölé helyezzük. Ekkor belekeverjük a tormát. 8 -10 dkg torma. Sóskamártás Nyersanyag.5 -2 dl tejföl. 1-2 kanál ecet. a párolásnál szétesik. megpároljuk. 2-3 kanál uborkalé. a tűzre visszatéve. simára keverjük. 4 dkg zsír. 6 -7 g só. Hozzáadjuk a tejfölt. Felforrástól számítva 6 -8 percig főzzük. Zsemleszínű rántást készítünk. és mérsékelt tűzön. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. simára elkeverjük. 1. a finomra vágott uborkával együtt adjuk a rántásba). 1 evőkanál cukor. megsózzuk. A zsírt megolvaszjuk. főtt tyúkhúshoz adjuk. 2 -3 percig tovább főzzük. Készítés: A megtisztított gombát szeletekre vagy cikkekre vágjuk.5 dl tejföl. ha nem lenne elég savanyú. amikor rendelkezésünkre áll: 1 kávéskanál finomra vágott kapor. 4 dkg liszt. 3-4 dkg liszt. felforraljuk és behabarjuk (a habarást vízzel készítsük. 4 dkg liszt. 173 . 3 dkg zsír. Citromlével megízesítjük. 5 dl másodhúsleves vagy leveskockából készülő húsleves. állandó keveréssel addig pároljuk. 1. jól lecsurgatjuk. ha szükséges. A megtisztított. megízleljük. Tormamártás Nyersanyag. ha szükséges. megsavanyítjuk. felöntjük a levessel (ha nincs levesünk. A tűzről lehúzzuk. Hozzákeverjük a törött borsot. Amikor már semmi vizet nem tartalmaz.5 dl tejföl. amíg pépszerű lesz (ne süssük teljesen zsírjára. A rántást a tűzről lehúzva. liszttel leszórjuk. 5 -6 g só. néha megkevergetve. Megtejfölözve tálaljuk. legfeljebb a tejföl felét használjuk hozzá). állandó keveréssel jól átpároljuk (ha van kapor. 1/2 citrom leve. késhegynyi törött bors. mert elveszti zamatát). nem kell finomra vágni. 20 -25 dkg sóska (kora tavasszal). 1. Főtt marhahúshoz.5 dl tejföl. 5 -6 dl másodhúsleves vagy csontlé. megmosott sóskát deszkán megvagdaljuk. 10-12 percig forraljuk. 6-7 g só. állandó keverés közben felforraljuk. 5 dl húsleves (leveskockából) vagy másodhúsleves. a tejfölt. hogy az erős íllóolaja elpárologjon. 4 dkg liszt. hozzáadjuk a cukrot és megtejfölözve tálaljuk. (személyenként 1 púpozott evőkanál). megsózzuk (először ízleljük meg. cukrot. 4 dkg zsír. uborkaecettel ízesítjük. esetleg 1 evőkanál cukor. esetleg meg is reszelhetjük. 15 dkg gomba. megsózzuk és 5 -6 percig mérsékelt tűzön főzzük. 1. megvágás előtt szűrőbe tesszük és leforrázzuk. beletesszük a sóskát. Készítés: Az uborkát nagyon finomra megvágjuk.

és állandó keverés közben felforraljuk a mártást. Sűrűsége olyan legyen.5 dl tejföl. megmossuk. csak kapor helyett ugyanannyi finomra vágott. 4 dkg liszt. A húslevessel felöntjük. 1. 5-6 dl másodhúsleves vagy leveskockából készült leves. állandó keveréssel felforraljuk. 1 dl tejföl. Tárkonymártás Azonos a kapormártással.Kapormártás Nyersanyag. 6-7 g só. 5 dkg. l . Ekkor átszűrjük. 1 kávéskanál liszttel simára kevert 1. hozzáadjuk 1/2 citrom vékonyan levágott héját (ne tartalmazzon fehér héjrészt). télen mirelit vagy 1 evőkanál lecsó konzerv. zsír vagy füstölt szalonna kiolvasztott zsírja. Készítés: Világos rózsaszínű rántást készítünk. megízesítjük. 2 evőkanál finomra vágott kapor. Megsavanyítjuk. 1. 2 kanál mustár. ezzel éppen átforraljuk. Áttörjük. 8-10 percig főzzük. felöntjük a rendelkezésre álló folyadékkal. A forró mártást. Gyakran megkevergetjük hogy szép sima maradjon. megsózzuk. késhegynyi húskivonat. megsózzuk. 1 paradicsom. simára keverjük. 1 citrom. simára keverük. mint a paprikás csirke mártásáé. Készítés: A hagymát megtisztítjuk. borsot. állandó keverésse1 átpároljuk. üvegesre. Zsemleszínű rántást készítünk. 8 –l0 percnyi forralás után belekeverjük a mustárt. késhegynyi törött bors. Mustármártás Nyersanyag. 3 dkg zsír vagy vaj. beletesszük a kimagvalt. Készítés: Fehér rántást készítünk. 10-12 percig főzzük. vágott kaprot. 174 . 4 dkg liszt. ha szükséges. megtejfölözzük és közvetlenül tálalás előtt kipréselt citromlevet szűrünk hozzá. finomra. 5-6 dl másodhúsleves vagy leveskockából készült leves. Magyar mártás Nyersanyag. Készítés: A citromot megmossuk. 6-8 percig forraljuk. 3 dl jó erős csontlé vagy 3 dl víz. megtejfölözzük. egy jó kávéskaná1 paprika. beletesszük a finomra vágott hagymát és néha megkevergetve. A tűzről léhúzzuk. A tejfölt simára keverjük liszttel.5 dl tejföl. 1 dkg hagyma. l0 dkg hagyma. megsózzuk. Citrommártás Nyersanyag. állandó keverés mellett a forrásban levő mártáshoz öntjük. simára keverjük. felszeletelt paprikát. A megtisztított hagymát egészben beletesszük (el is hagyhatjuk). felöntjük csontlével. hozzákeverjük a paprikát.5 dl tejföl. 3 dkg zsír (lehetőleg sült hús zsírja). paradicsomot és fedő alatt puhára főzzük. belekeverjük a meghagyott. 1 zöldpaprika. 1 tojássárgája. kis só. 5 -6 g só. finomra vágjuk. 3 dkg zsír. puhára pároljuk. 3 dkg liszt.2 kanál ecet. 1 kávéskanál cukor. megízleljük. a kapor 2/3-át a rántásba téve. tárkonyt használunk. a hagymát eltávolítjuk belőle. tojássárgájával elkevert tejfölre tálaljuk. A húslevessel felöntjük. 5 -6 dl húsleves (leveskockából). A zsírt megolvasztjuk. felforraljuk. megsózzuk.

Tálalásnál a félretett meggylevet a mártásba keverjük. a magházat eltávolítjuk. 1-2 szegfűszeg. 2 d1 tej. majd hozzákeverjük a fővő mártáshoz: A további eljárás megegyezik az almamártásnál leírt móddal. Készíthetjük úgy is. puhára főzzük. beletesszük a kis fűszeres zacskót. egy egészen kis darabka fahéj. 5-6 dkg cukor. csak fekete cseresznyéből ízletes. 4 dl víz. egyenletes kockákra vágjuk. 1-2 db szegfűszeg. 10 dkg cukor. A vizet a cukorral. sós. l tojássárgája. Cseresznyemártás a meggymártáshoz hasonlóan készül. egy kis citromlével ízesítjük. Miután a birsalma fanyar. citromhéjas vízben puhára főzzük. 175 . Beletesszük a forrásban levő ízesített lébe.5 dl tejföl. Másképpen. jól lecsurgatjuk. felforraljuk. Készítés: Az egrest a szárrésztől és csészelevél-maradványtól megtisztítjuk. mérsékelt tűzön majdnem puhára főzzük. 6 -8 percig forraljuk. A cukros. 50 dkg borízű alma. 2 dl tejföl. áttörjük és a tejföllel elkevert tojássárgájára tálaljuk. egy kis forró vízzel hígítsuk mártás sűrűségűre. sóval. sót. 2 dl tejföl. Sem szegfűszeget. 2 literes lábasba feltesszük a vizet. 4 dl víz. 1/2 kávéskanál só. negyedekre vágjuk. A kimagvalt meggyet a forrásban levő cukros. készítése megegyezik az almamártásnál leírtakkal. gézbe kötött fűszerekkel mérsékelt tűzre. Közben 1 dl vízzel és a tejföl felével elkészítjük a habarást. 4 evõkanál cukor. 4 dkg liszt. Készítés: A meggyet a száráról leszedjük. addig lefedett pohárban félretesszük. 1. Ekkor a megmaradt tejföllel megtejfölözzük. 4 dkg liszt. fűszeres vízbe téve. ha szükséges (az alma nem volt elég savanyú). a tálba csurgó levét tálalásnál a mártáshoz öntjük. állítjuk. Birsalmamártás Nyersanyagmennyisége. késhegynyi só. 25 dkg egres vagy félig érett szőlő. 4 dl víz.Gyümölcsmártások Almamártás Nyersanyag. 1 dl tej. Meggymártás Nyersanyag. A megmosott meggyet tál felett. megmossuk. 1/2 citrom. csak egy kis citromhéjat. hozzáadjuk a cukrot. 4 dkg liszt. meghámozzuk. Az almacikkeket keresztben vékony szeletekre vagy apró. kb. megmossuk. parányi fahéj. A habarással 6-8 percig forraljuk. sem fahéjat nern adunk hozzá. Készítés: A fűszereket tiszta gézbe bekötjük. a tejjel behabarjuk. a habaráshoz víz helyett tejet használunk. kimagvaljuk. hogy a megmaradt tejfölt 1 tojássárgájával simára keverjük és erre tálaljuk a mártást. Tálalás előtt a fűszereket eltávolítjuk. Amennyiben a mártás nagyon besűrűsödne. citromhéj. Egresmártás Nyersanyag. 40 dkg meggy. készítve: a meggymagok 1/3 részét összetörjük és másfél dl vörös borral együtt 10-15 percig forraljuk. lefedjük és mérsékelt tűzön felforraljuk. egy kis citromhéj. leszűrjük. késhegynyi só. Az almákat megmossuk. valamivel több cukrot teszünk hozzá. állandó keverés mellett a mártáshoz szűrjük és felforrástól számítva.

Az elkészített burgonyát a felforrósított hagymás zsírba tesszük. Megegyezik az almamártás nyersanyagával. Köményes burgonya A sós burgonyához hasonlóan készül. Épzománcú edénybe tesszük. Célszerű minden egyes burgonyát hámozás után azonnal szétnyomni. Ribizlimártás Készítés. és mérsékelt tűzön állandó keveréssel. 5 dkg hagyma. minősége szerint).5 dkg só Készítés: Ez a köret csak frissen ízletes. 176 . Nyersanyaga. úgy időzítsük a készítését. A darabolás tiszta késsel. felforraljuk. Sós burgonya Nyersanyag. de amikor a burgonyát feltesszük. Vigyázzunk. 1 – 1. és egy erős porcelán bögre aljával egy tálban összenyomkodjuk (sokkal gyorsabban elkészül. ekkor megsózzuk és mérsékelt tűzön puhulásig forraljuk. tehát. Feltétlenül áttörjük. jól összekeverjük és átpároljuk. hogy a tálalás idejére puhuljon meg. 30 dkg burgonyát is számíthatunk. Burgonyaköretek Tört burgonya Nyersanyag. A burgonyát héjában megfőzzük. A ribizlifürtökről villával leszedjük a szemeket. mintha villával nyomnánk össze). hosszában 4 cikkre szeleteljük. Azonnal tálaljuk. finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. tiszta eszközökkel történjék. a burgonya. a feldarabolt burgonyát már nem mossuk meg. jól megmossuk. jól lecsurgatjuk. Pirított májhoz illik. A vízből kiszedve. 1 kg burgonya (januártál szermélyenként. Készítése: A rebarbarát megtisztítjuk. amennyi nagyon szűken ellepi és lefedve. Készítés: Gülbaba vagy rózsaburgonyából készítjük. Továbbiakban az almamártáshoz hasonlóan készül. mert tálalásnál összetörik. egészen világossárgára pirítjuk és levesszük a tűzről. leszűrt burgonyát meghámozzuk. nem lesz tetszetős. A zsírt megolvasztjuk. 1 cm-es darabokra felvágjuk. A megtisztított burgonyát egészben. felhasználása. 1 csapott kávéskanál köménymagot adunk hozzá. készítése az almához hasonló. csak annyi hideg vizet öntünk rá. Mérsékelt tűznél vagy sütőben meg is pirítjuk. szűrőben megmossuk. megsózzuk.Rebarbaramártás Bár a rebarbara nem gyümölcs. A habarás készítéséhez tejet használunk. Ha a burgonya nagyobb a cikkeket középen. Alma helyett rebarbarát használunk. keresztbe vághatjuk. 1 kg burgonya. túl ne főzzük. 1 dkg só. beletesszük a finomra vágott hagymát. Az egresmártáshoz hasonlóan készítjük el. A puhára főzött. hanem levélszár. 4-5 dkg zsír.

majd kiöntjük és a csírákban levő héjrészeket hegyes késsel kikaparjuk.5 dkg só. 1-1. ekkor a megfőzött. Készítés: Apróbb. továbbiakban a fent leírt módon készítjük. lehámozzuk. hogy a burgonya egymás mellett elférjen benne.Áttört burgonya Nyersanyag. csak rázogatjuk párolás közben. egyenletes nagyságú burgonyát használunk.5 dkg só. 1 kg újburgonya. Ha az újburgonya nem friss. A friss újburgonyát durva szövésű zsákocskába tesszük és jól összedörzsöljük. legalább 1 órán át tartsuk a sóban. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A megtisztított burgonyát többször váltott vízzel megmossuk. mint a friss újburgonyát. Az újburgonyát kaprosan is készíthetjük. Akkora edényben. leszűrjük. megsózzuk. hogy milyen hús mellé alkalmazzuk. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Takarékosabb (kevesebb tej szükséges hozzá). részletenként adjuk hozzá. 1 kg burgonya. időnként rázzuk össze hogy a só minden oldalon egyenletesen érje. 5 dkg vaj.időnként továbbra is megrázogatjuk az edényt. A tejes burgonyapépet habosra. ekkor megsózzuk és folytatjuk a párolást. egybesült húsokhoz. az edény gyakori rázogatásával (gáznál takaréklángon. saját nedvességtartalmától felpuhul. Amíg a burgonya megpuhul. hozzáadjuk a vajat. lángelosztón) félig puhára pároljuk. Készítés: A petrezselymet finomra megvágjuk. és burgonyanyomón át közvetlenül a tálra préseljük. beletesszük a petrezselymet és mérsékelt tűzön kevergetjük. és burgonyanyomón azonnal.5 dkg só. amíg a burgonya megpuhul . mérsékelt tűzön. 1. Azonnal tálaljuk. Készítés: Sós burgonyát készítünk. megolvasztjuk a vajat vagy zsírt. 1-1. A burgonyapürét úgy is készíthetjük. 1 kg burgonya. 1. amíg a vaj zöldes színű lesz. Burgonyapüré Nyersanyag. 1 kg burgonya. lecsurgatjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A puhára főtt burgonyát leszűrjük. a kapros újburgonya sertéssülthöz illik.5 dkg só. Nem keverjük. tálra rendezett sós burgonyára öntjük. Vajas-petrezselymes burgonya Nyersanyag. 5-6 dl tej. rátesszük a burgonyát és lefedve. jól sózzuk meg. hogy a burgonyát a sós burgonyához hasonlóan főzzük meg. forrón áttörjük. áttörjük. Az újburgonya alá vizet nem öntünk. 6 dkg vaj vagy zsír. Az áttört burgonyát tálba vagy fazékba tesszük. a vajat megolvasztjuk. 177 . frissensültekhez pépszerűvé keverjük. A burgonyapüré sűrűsége attól függ. leszűrt. tejet forralunk. pár percig még pároljuk. Ezután ugyanúgy tisztíthatjuk. de kevésbé ízletes. és frissen tálaljuk. mosás előtt tegyük tálba. Mártásos húsokhoz egészen sűrűre készítjük. 6 dkg vaj. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. . Petrezselymes újburgonya Nyersanyag. Amikor a burgonya megpuhult. és a forró tejet erőteljes keverés közben. hófehérre keverjük.

gyorsabban pirul. nehogy a burgonya belseje nyers maradjon. áttört burgonyát. meghámozzuk. szétvágjuk. Közvetlenül tálalás előtt forrásban levő sós vízbe tesszük. Amint a víz felszínére felemelkednek a gombócok. Lisztes tenyerünk között gombóccá alakítjuk. amelyekről jó nagy. Amint a zsírba helyezett burgonya áthevült és sülni kezd. 2 dkg zsír. A felszeletelt burgonyát forró zsiradékban szép.Burgonyagombóc Nyersanyag. egy rétegben szétterítve. világos rózsaszínűre sütjük. forrón átpréseljük a burgonyanyomón. Az egymásra halmozott burgonya nem lesz ropogós. 1/2 kávéskanál só. vadas. ezért lehetőleg úgy osszuk be munkánkat. a kívánt alakra feldaraboljuk. 2 cm átmérőjű hengereket formázunk. szűrőkanállal óvatosan kiszedjük. A másik mód szerint a feldarabolt burgonyát meleg zsírban szétrázzuk és puhára. mérsékeljük a hevítést. Közvetlenül fogyasztás előtt a zsiradékot forróra hevítjük (a bedobott burgonyaszeletke hatására erőteljesen sistereg). 1 tojás. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. Kétféle módon süthetjük: 1. diónyi szeleteket vágunk le. szétterítve tartjuk melegen. A zsírban sült burgonyát közvetlenül tálalás előtt sózzuk meg. A zsírban sült burgonyaköretek sütéséhez ma általánosan olajat használunk. ha átfőtt. vágott zöldpetrezselyem. kb. a meghámozott burgonyát újból megmossuk. 1 dkg só. az edényt fülénél fogva rázogatjuk. savanyú mártásos húsokhoz való.20 kg burgonya. A felpuhított burgonyát beletesszük. 1-2 perc múlva egyet kiemelünk. a megsült burgonyát azzal is emeljük ki. a sütés után megmaradó olajat. A zsírban sült burgonya frissen a legízletesebb. A zsírt a tojással elkeverjük. Ha nem azonnal tálaljuk. 30-40 dkg olaj (a bő olajban egyenletesebben. tejfölös. nyitott ajtajú langyos sütőben. a lisztet és jól összedolgozzuk. villával szétrázzuk és halvány rózsaszínűre. közvetlenül a húsos tálra tehetjük. Zsírban sült burgonyaköretek Közvetlenül sütés előtt a burgonyát megmossuk. 1 evőkanál finomra. megsózzuk. jól lecsurgatjuk. a vizet nem keverjük meg. lisztezett deszkára helyezzük. ha megfelelő figyelemmel dolgoztunk. A megpirult burgonyát szűrővel sütőlapra terített tiszta selyempapírra szedjük. hogy a burgonya közvetlenül fogyasztás előtt készüljön el. Nyersanyagmennyiség minden zsírban sült burgonyánál azonos: 1-1. a megtisztított burgonyát azonnal. 50 dkg fõtt. Egyszerre ne tegyünk túl sok burgonyát a zsírba. azonnal sütjük. más alkalommal is felhasználhatjuk). hozzáadjuk a kihűtött. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg. kiszedjük. Lisztes kézzel. ropogósra sütjük. egy kis olvasztott zsírral átfényezzük. hogy a gombócok le ne tapadjanak. feleslegessé válik a külön szűrőkanál vagy lapát használata. Pácolt. 2 -3 evőkanál forró zsírban egy kis morzsát pirítunk és a lecsurgatott gombócokat a pirított morzsában megforgatjuk. hideg vízben átmossuk és tiszta ruhában megszárítjuk. mert lehűti. 10 dkg grízes liszt. sütésig szűrőben tartjuk. ha úgynevezett fritűröző kosarat használunk. üvegesre pároljuk. A zsírban sült burgonyát fedő nélkül készítjük. 2. Munkánkat megkönnyíti. Ha külön tálaljuk. 178 . és kihűtjük. áttört burgonya. Amint felpuhult.

megközelítőleg egyenlő burgonyát használunk erre a célra. A pirított burgonyát cikkekre is vághatjuk. hacsak vacsorára. a burgonyát hasáb alakúra formázzuk. a burgonyát felrázással forgatjuk. forró zsírban sütjük. Párizsi burgonya A burgonyából karalábévájóval kis gömböket fúrunk ki. Igényesebb étkezéseknél alkalmazzuk. vagy a következő napra el nem tesszük). Ekkor lapáttal óvatosan kiszedjük. A megtisztított. Keverni nem szabad. Tálaláskor sózzuk meg és finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. megmosott újburgonyát tiszta ruhában teljesen megszárítjuk. majd gyufaszálnál alig vastagabb rudakra daraboljuk.5 kg újburgonya. a burgonya összeesik. Készítés: Két dió nagyságú. egyenlő burgonyákat hasáb alakúra formázzuk. 1/2cm széles kis hasábokat vágunk (nem gazdaságos. megpirul. kevés forró zsiradékban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. Párnaburgonya (felfújt burgonya) A nagyobb. A zsiradékot felhevítjük. Pillanatok alatt felfúvódik. Készítés: A héjában megfőzött burgonyát megtisztítjuk és vékony karikára vágjuk. párna alakú lesz. Zsírban sült újburgonya Nyersanyag. kávéskanálnyi só. 4 cm hosszú. Két edénybe teszünk fel zsírt (olajat). lefedjük és 179 . Szalmaburgonya A burgonyát vékony lemezekre vágjuk. Ebből kb. beletesszük a burgonyát (csak egy rétegben helyezzük el a zsírban). 1. Ha a felfújt burgonya hártyáját megsértjük. 1 kg burgonya. a cikkekre vágott burgonyát bő. mert a burgonya alakításánál az anyag egy részét nem használjuk fel. Kockaburgonya A burgonyát másfél centiméteres. Az egyik edényben meleg zsírban a burgonyát puhára pároljuk. 1 dl olaj. A másik edényben forráspontig hevítjük a zsiradékot és a megpuhult burgonyát beletesszük. 5 dl olaj. kávéskanálnyi só. Pirított burgonya Nyersanyag. Hasábburgonya A burgonya domború részeit levágva. egyenlő kockákra vágjuk.Zsírban sült burgonyakorongok (róseibni = rohscheiben) A megfelelő módon előkészített burgonyát vékony korongokra vágjuk. majd 2-3 mm vastagságú lapokra vágjuk.

hogy egyenletesen piruljon. amíg az edény falától elválik. Perec. lapáttal forgatjuk. 1. Készítés: A megtisztított burgonyát feldarabolva puhára főzzük. Bundázhatjuk sütés előtt. 2. kihűtjük. 2-3 evőkanál olaj. Amíg a burgonya felpuhul. esetleg villával állapítjuk meg). Kissé kihűtjük. 1 tojás. Bő. zöldséges. ekkor levesszük a fedőt és erősebb tűzön szép világosra pirítjuk. Megmossuk. forró zsiradékban kisütjük. karika. belekeverjük a tojássárgáját és az egész tojást. 1 kg burgonya. Készítés: A héjában megfőzött burgonyát megtisztítva. a kisütéshez 2 dl olaj. Burgonyatészta Nyersanyag. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és kifli vagy perec alakúra formázzuk. Kenőtollal olajjal megkenjük. 8-10 dkg füstölt szalonna. reszelt sajttal meghintve. megsózzuk. kb. Tálaláskor sózzuk. Burgonyagánica (dunántúli népi különlegesség) Nyersanyag. meghámozzuk. ekkor 2 tojás. Egyszerre ne tegyük a burgonyát az egész levével a 180 . Készítés: A vizet a zsiradékkal felforraljuk. Vadas pecsenyékhez. forró zsírban szép.mérsékelt tűzön sütjük. 12 dkg grízes liszt. Készítés: Lehetőleg egyenlő nagyságú. 13 dkg sült. Lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságú hengereket fornálunk. vagy negyedekre daraboljuk. a burgonyákat sűrűn egymás mellé helyezzük. tálaláskor sózzuk. nem túl nagy burgonyát használjunk. sütjük. Sütőben sült burgonya Nyersanyag. 1/2 liter grízes liszt.5 dkg só. A hengerkéket megformázhatjuk úgy is. 1/2 1 víz. jól eldolgozzuk. 4 dkg vaj (vagy zsír). egyszerre beleöntjük a lisztet és a lángról lehúzva. 8-10 dkg morzsa szükséges a többi hozzávalón kívül. egyenletes rózsaszínűre. 1 tojássárgája. a hengereket 6 -7 cm hosszúságú rudakra vágjuk. kifli vagy apró fánk alakot is készíthetünk belőle. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. hogy minden oldalon egyenletesen süljön. Ekkor tálba tesszük és belegyúrjuk a sült. áttört. A megpirult liszthez részletekben hozzáadjuk a felpuhult burgonyát (levével együtt) és erős keveréssel simára törjük benne. Forró sütőben sütjük. addig főzzük. Azonnal. A burgonyát nagysága szerint hosszában félbe. simára keverjük. Kisütéshez 20 dkg olaj vagy zsír. savanyú mártásos húsokhoz illik. 1 kávéskanál só. Burgonyakrokett (ropogós) Nyersanyag. Sütés közben lapáttal vagy kanállal forgassuk. burgonyanyomón átpréseljük. amíg a burgonya megpuhul (beleszúrt hústűvel. 6-7 g só. a tojássárgájával és liszttel összedolgozzuk. 50 dkg burgonya. babérleveles. 6 dkg liszt. így megtévesztésig hasonlít a kis sárgarépához. 1/2 kávéskanál só.5 literes lábasban a lisztet mérsékelt tűzön állandó keveréssel szárazon aranyszínűre pirítjuk. hogy egyik végét sodrással kissé kihegyezzük. kihűtött burgonyát. 50 dkg burgonya. frissen tálaljuk. Majd mérsékelt melegen állandóan kevergetve. megsózzuk. szabályos alakú. leszárított zöldpetrezselyemlevélkét tűzünk. Frissen sütve. teához is nagyon jó. áttört burgonya. mindkét oldalát világos rózsaszínűre pirítva. A peremes sütőlapot olajjal likenjük. Kisütés után a tompa végébe megmosott. 2 tojássárgája.

Rizsköretek Párolt rizs Nyersanyag. zsenge zöldborsó vagy konzerv (lé nélkül). pirított gombát készítünk. megmossuk. 1. meleg. megsózzuk. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. ha szükséges. villával összerázzuk a rizzsel. Közben a füstölt szalonnát megpirítjuk. így gőzölve 40-50 percre van szükség a rizs megduzzadásához. l. és a párolt rizsnél leírt mód szerint készítjük el. 1/2 1 víz. megsózzuk. késhegynyi törött bors. A rizst hasonló módon készítjük elő. Forrásban levő étel fölé is állíthatjuk. A törmelékrizshez csak másfélszer annyit). 5 dkg zsír. 25 dkg rizs. amíg morzsásan széteső lesz. egy kis forrásban levő vízzel pótolhatjuk. elektronos sütőben a felső 1-re állítjuk a kapcsolót). vagy ha a burgonya leve kevésnek bizonyulna (száraz maradna a liszt). Megpárolhatjuk enyhe meleg sütőben rácsra helyezve (gázon: alsó bordára tett rácson. üveges színű lesz.liszthez. hogy az elkészült párolt rizshez keverjük a párolt gombát. 1 dkg só. megmosott rizst és mérsékelt tűzön kevergetjük. Zöldborsós rizs (rizi-bizi) Nyersanyag. 4 evõkanál reszelt sajt (elmaradhat). 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A forró zsírba helyezve. Gombás rizs Nyersanyag. a borsó párolásához 3 -4 dkg vaj vagy zsír. alaposan kipároljuk. Amint felforrt. Megelőzőleg ízleljük meg.5 dkg só. folyó vízben megmossuk. A tűzhely mérsékelt meleg részén néha megkevergetve. 25 dkg rizs. közepébe tesszük az egészben hagyott hagymát és felforrásig egyszer-kétszer megkeverjük. pontosan fél liter víz (a rizshez mindig kétszer annyi vizet öntünk. a tűzhely legmérsékeltebb meleg helyére állítjuk és 30-40 percig a fedőt nem emeljük le róla. utána önthetjük. mint a rizs súlya. azonban ezzel a módszerrel nem olyan ízletes. Az esetleg használt hagymát megtisztítjuk. ha szükséges a petrezselyemmel együtt sót is hintsünk rá. a töpörtyűjét a zsír egy részével a gánicához öntjük. esetleg 1-2 dkg hagyma egészben. mint a párolt rizst. a finomra vágotts hagymával és zöldpetrezselyemmel.5 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt. A kiszabott idő elmúltával a fedőt leemeljük. Készítés: A rizst megválogatjuk. felső takaréklángon.5 dkg só. A pontosan kimért fél liter vizet lefedve. 5 dkg zsír. 2 dkg hagyma. beletesszük a nagyon jól lecsurgatott. 7 dkg zsír. 1. lefedjük. Készítés: A gombából 2-3 dkg zsírral. Burgonya helyett 2 dl (nyersen mérve) puhára főzött fehérbabból is készíthetjük. 181 . Megkeverni nem szabad. 25 dkg kifejtett. késhegynyi törött bors. 10 dkg gomba. nagyon jól lecsurgatjuk. Ekkor hozzákeverjük a párolt gombát. sűrű szűrőbe téve. egészben hagyjuk. amíg a rizs áthevül. ugyanúgy hevítjük fel. így egyszerre vegyíthetjük el. ekkor a forrásban levő fél liter vizet ráöntjük. 25 dkg rizs. mérsékelt melegre tesszük. felöntjük 1/2 1 forrásban levő vízzel. eltávolítjuk a hagymát. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 kávéskanál cukor. törött borssal. ha az edényre légmentesen illeszkedik a rizses lábas. A gombás rizs úgy is elkészíthető. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. és állandó keveréssel addig pároljuk.

4 dkg zsír. A rizsből párolt rizst készítünk. 4 db egynapos zsemle. margarinnal). 1 tojássárgája. 6-7 g só. Vadas mártáshoz.Készítés: A kifejtett. A zsemléket apró kockára vágjuk és nyitott ajtajú. Nagy lábasban vizet forralunk. Vízbe mártott kis tejmerőkanállal lisztezett deszkára kirakjuk a gombócokat. Amíg a megpirított zsemlekocka duzzad. Ekkor a zsemlekockákkal együtt a tojásos keverékhez adjuk és jól eldolgozzuk. (nem darált) sonkát keverünk. 35 dkg liszt.5 dl tej. a zsírral (vagy vajjal. 30-40 percig lefedve pihentetjük. reszelt sajtot pecsenyevillával összekeverjük. melyet megelőzőleg 2-3 dkg forró zsíron átforgattunk. 1-1. ha a borsót félig megpárolva a felhevített rizshez adjuk és a gombás rizshez hasonló módon készítjük el. tojássárgájával. Cseh zsemlegombóc Nyersanyag. Sonkás rizs A párolt rizshez 10 dkg finomra vágott. egyszerre belehelyezzük a gombócokat. a párolt rizst. sóval. a tejbe morzsolt élesztőhöz 1-2 kanál lisztet keverjünk. A lisztet tálba tesszük. a tejben felfuttatott élesztővel kelt tésztát készítünk. törött borsot. A sonka belekeverése után a rizst lefedjük és 5-10 percig melegen tartjuk. amíg a zsír zöldesre színeződik. Vizes kézzel szép simára. A kihűtött zsemlekockákat belekeverjük a kelt tésztába. a gombócok nagysága szerint. A tojásokat 3/4 1 vízzel jól elkeverjük. Készítés: A szikkadt zsemlék felét egy cm-es kockákra vágjuk és langyos sütőben egész világosra pirítjuk. rizst a felhevített zsírba téve. mérsékelt tűzön kevergetjük. elmorzsoljuk. gömbölyűre eldolgozzuk. jól lecsurgatott. Mirelit zöldborsó használatánál a borsót hideg vízzel felöntve puhára főzzük. 182 . az elkészült zöldborsót. világossárgára pirítjuk. A zsírt megolvasztjuk. Ízletesebb a köret. beáztatjuk a zsemlék másik felét és megáztatás után nagyon jól kinyomjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 10 dkg zsír. kissé megborsozzuk. jól eldolgozzuk. Miután a tésztához cukrot nem használunk. A sajtot mindig a kész köretbe keverjük. megmosott zöldborsót megpároljuk. jól eldolgozzuk. hozzáadjuk a zsemlegombóc többi anyagához. a félpuha borsót sózzuk. Ebből a mennyiségből két. 2 tojás. savanyú tüdőhöz illik. és forrásban levő húslevessel öntjük fel. 6 db egynapos zsemle . 2-2. 10-16 percig főzzük. enyhén cukrozzuk. Megfőzés után azonnal fogyasztjuk. megsózzuk.5 dkg élesztő. A megpirított zsemlekockákat kihűtjük. lassanként állandó keveréssel a liszthez öntjük. Készítés: A lisztből. és felforralás után 1assan. Batthyány rizs A megmosott. 35 dkg liszt. megsózzuk. 1 kávéskanál só. időnként átkevergetjük. A levétől leszűrt konzerv zöldborsót a sajttal együtt a megpárolt rizshez keverjük. langyos sütõben kissé megszárítjuk (nem pirítjuk). belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. Tésztaköretek Zsemlegombóc (12 db) Nyersanyag. rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. késhegynyi törött bors.

hozzáadjuk a tarhonyát és mérsékelt tűzön. melegített szilvalekvárral. 2 dkg hagyma. Pirított morzsával leöntve. savanyú káposztafőzelékhez is jó. megsózzuk. 1 tojássárgája. Készítés: Tojásos tarhonyát vásároljunk (a 4 tojásos sokkal kiadósabb. a liszthez öntjük. a tarhonya belseje nyers marad. jó késhegynyi fűszerpaprika. 5 dkg zsír. lefedve. egyenletesen. Az összekevert galuskát azonnal a vízbe mártott galuskaszaggatóra helyezzük és az erőteljesen forrásban levő vízbe átnyomjuk. Amint a galuska a víz színére emelkedik. lehetőleg közvetlenül fogyasztás előtt készítsük el. A hagymát finomra vágjuk. puhára pároljuk. A tésztát kiverni. 4 literes fazekat háromnegyed részéig vízzel töltünk és lefedve felforraljuk. 183 . Amíg a tészta kel.5 cm vastagságú szeletekre vágjuk. félig egymásra fektetve. megsózzuk. belehelyezzük a megkelt tésztát és mérsékelt tűznél. de előzőleg kikészítjük a szükséges eszközöket: a galuskaszaggatót. zsírpapírral vagy nylonnal letakarva. nagyon jól lecsurgatjuk és a lábasban előkészített forró zsírba tesszük. 25 dkg tarhonya. A kifőzött galuskát vagy frissen gyúrt tésztát leöblíteni nem szabad. fogyasztható. Galuska Nyersanyag. a zsírt kb.5 dl legyen. megsózzuk. paradicsommártással is fogyaszthatjuk (sajttal leszórva). A galuska főzése közben a víz állandóan erőteljesen forrjon. tálba tesszük. a vizet időnként megkevergetjük. A tojást és a tojássárgáját egy félliteres bögrébe ütjük és annyi vizet adunk hozzá. 35 dkg liszt. kiszedjük. párolt szilvával tésztaként. savanyú tüdőhöz. A lisztet megszitáljuk. 15 perc múlva lapáttal óvatosan megfordítjuk a rudakat. nem lesz ízletes. 1/2 kávéskanál só a tésztához. és olvasztott zsírral megkenve. 2 literes lábasba téve. Tarhonya Nyersanyag. felöntjük 1/2 1 forrásban levő vízzel. savanyú tojáshoz adjuk. Ha a galuskát nem azonnal fogyasztjuk. a tűzhely legkevésbé forró helyén vagy középmeleg sütőben rácson. csak a külseje pirul meg. 3 dkg zsír. a hús mellé tálra rendezzük. A megpirult tarhonyához hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. állandó keveréssel halvány rózsaszínűre pirítjuk (erős tűzön pirítva. megforrósítjuk. kissé megsózzuk. Átkeverjük. ha szükséges. tésztaszűrőt. Frissen ízletes és könnyű. Hús nélkül. de a 2 tojásos is megfelelő). a tűzre visszahelyezzük. keverő mozdulattal összeállitjuk a tésztát. egy kis olvasztott vajjal átfényezzük. kissé megsózzuk. Kb. főzéssel elpépesedik). ezért. felforraljuk. Készítés: Lehetőleg egyszer g-es lisztet használjunk. 6 cm átmérőjű rudat készítünk. csinosan. ezt is azonnal tálaljuk: a vízből két lapáttal kiemeljük. Kb. Ekkor lefedjük és 40 percig keverés nélkül. amíg a liszt és a tojásos folyadék egyöntetűvé válik.kb. fakanállal könnyed. 40-45 percig jó meleg helyiségben (23-24 °C) kelesztjük. vizet forralunk. 1 dkg só. akkor kezdünk a galuska készítéséhez. A tűzről lehúzzuk. állandó keverés közben pár percig pároljuk. a tojásokat a vízzel egyöntetűvé keverjük. Csak addig keverjük. deszkára helyezzük. lisztezett deszkán. Ha sima lisztet használunk. Amikor mindezt előkészítettük. 1 tojás. lassan forraljuk 25 -30 percig. simára dolgozni nem szabad. 1 dkg só a kifőző vízbe. elkeverjük benne a paprikát. átkeverjük. megfélelő nagyságú lábasba beletesszük a zsírt. Amikor a víz forrni kezd. hogy a folyadék a tojásokkal együtt pontosan 3. 1-1. forrásban levő víz fölé állítjuk. Vadas húsokhoz. Mint minden zsemlegombócot. a folyadék mennyisége a tojásokkal együtt 3 dl legyen.

1 kávéskanál paprika. 2-3 dkg hagyma. Kisütéshez 20 dkg zsír. A habosra kevert vajhoz egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. 2 tojás. 12 dkg liszt. alsó bordára tett rácson puhára pároljuk. 4 tojás. megsózzuk. 4 dl tejföl. A felhevült makarónit kb. majd hideg vízzel leöblítjük. zsír nélkül. Készítés: A megtisztított kölest leforrázzuk: jól átkeverjük. 5 dkg vaj. mártásos húsokhoz illik. ha kissé megpuhul. egyenletes kockára vágjuk. 25-30 percig (a makaróni vastagságától és tojástartalmától függően) egész mérsékelt tűzön vagy meleg sütőben. Végül a tojás keményre vert habját a liszttel felváltva. részletekben hozzáadjuk a tojások felvert habját. leszűrjük. Készítés: A makaróniszálat kb. félig kiolvasztjuk.5 dkg só. Megsózzuk. 25 dkg vékony szálú makaróni vagy spagetti. 1/2 kávéskanál só. vizet forralunk. szűrőben jól lecsurgatjuk. részletenként könnyedén hozzákeverjük. hogy a ráhelyezett kezünk felső része ne bírja el a forróságát). kis pereceket formálunk belőle. A szalonnát apró. 6-7 dl víz. mint a rizst. 25 dkg köles. egy kis olvasztott vajba szedjük. Vízbe mártott evőkanállal galuskákat szakítunk a csendes forrásban levő sós vízbe. 8 dkg füstölt szalonna. 50 dkg túró. Tésztaszedő kanállal kiszedjük. fedő alatt lassan forraljuk 5 -6 percig. beletesszük a. Túrós perec Nyersanyag. kiborítjuk. ujjnyi vastagságú hengerekre nyújtjuk. A liszttel és tojással összegyúrjuk. Finom mártásos húsokhoz illik. végül könnyedén. Fagyos zsírral megkent szalvétában is kifőzhetjük. 5 -6 g só. Készítés: A túrót áttörjük. és forró zsírban mindkét oldalát szép rózsaszínízre sittjük. olvasztott vajjal leöntjük. lefedjük. finomra vágott zöldpetrezselymet. Lisztezett deszkán. és pontosan kimért 1/2 1 forrásban levő vizet. Polenta Nyersanyag. rátesszük a kölest. majd a fedőt ráhelyezve. jól kidolgozzuk. 4-5 percenként még kétszer átkeverjük. Készítés: A vajat habosra keverjük (tegyük megelőzőleg a tállal meleg víz fölé. mérsékelt forró sütőben. erősen felhevítjük (annyira. jól kikeverjük. 3 -4 dkg zsír.Makaróni (spagetti) Nyersanyag. 3 literes lábasba tesszük. sót. Vajasgaluska (különleges alkalmakkor) Nyersanyag. minden tojássárgájával külön jól kikeverjük. 1-1. Peremes sütőlapra helyezve. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 dkg só. ekkor hozzátesszük a finomra 184 . megsózzuk. Kizsírozott pudingformában 3/4 óráig gőzöljük. késhegynyi só. 4 tojás. megkeverjük. 4 darabra tördeljük. megkevergetve. állandó keveréssel áthevítjük. Amíg a makaróni forrósodik. Finom. 3 dl liszt. Készítés: A lisztet állandó keveréssel (habverővel) lassanként a tejfölhöz adjuk. 10 dkg vaj. egynként belekeverjük a tojássárgákat. jól lecsurgatjuk. Egyéb köretek Köleskása Nyersanyag. de ne pirítsuk meg. 20 dkg gg-es liszt. könnyebben kikeverhetjük). hozzáadjuk a zsírt (nem szükséges olvasztani).

Az almákat magmossuk. belekeverjük a paprikát (elmaradhat). Kissé zsírosabban készítjük (1 -2 dkg zsírral többet használunk). 1 evőkanál cukor. Amikor a káposzta félpuhára párolódott. megsózzuk. késhegynyi törött bors. 1-2 kanál ecet. Készíthetjük úgy is. és lefödve.5 1 víz. 3 -4 percig újabb liszt belefőzése nélkül kevergetjük. ecet hozzáadása nélkül. Vöröskáposzta almával Nyersanyag. takaréklángon) állandó keveréssel megpirítjuk. időnként óvatosan átkeverjük. hideg vízzel. Minden lisztrész belefőzése után jól átforraljuk. 1 -2 kanál ecet. a magházat eltávolítjuk és a fél almákat héjastól felszeletelve a borral együtt a káposztához keverjük és pároljuk. Készítés: Felhasználás előtt a lisztet. 5 dkg zsír (liba vagy kacsazsírral jó). hogy le ne égjen. megsózzuk. 1. ezzel is erős keveréssel 5-6 percig főzzük. 25 dkg búzadara.és vöröskáposztát vegyesen párolunk. a további keverést fakanállal végezzük. 1 dl vízzel elkevert 1 -2 kanál ecetet. a mozsárban szétdörzsölt köménymagot. 3 literes) megolvasztjuk a zsírt. szárítsuk meg. belekeverjük a nagyon finomra vágott hagymát. hozzátesszük a búzadarát. kevergetéssel halványra pirítjuk. Legutoljára a búzalisztet főzzük be. 1 kávéskanál só.vágott hagymát. A megfőtt puliszka rugalmas. amikor a káposzta félig megpuhult. ne álljon meg a fővése.vagy vöröskáposzta Nyersanyag. 30 -35 dkg borízű alma. 185 . puhára pároljuk. 5 dl víz. 50 dkg friss kukoricaliszt. szálasra gyaluljuk. puhára pároljuk. Készítés: Párolt káposztát készítünk. 3 dkg cukor. Készítés: A zsírt enyhén megforrósítjuk. 6 dkg zsír. Puliszka Nyersanyag. Megfelelő nagyságú lábasban (kb. A kész puliszkát forró vízbe vagy zsírba mártott kanállal csinosan kiszaggatjuk. 2 dl bor. félbevágjuk. a puliszkát jól a fazék oldalához dörzsölve. A vizet felforraljuk. lefedve pároljuk. 40 -50 perc szükséges a megpuhulásához. 3 evőkanál gg-es liszt. Készítés: A káposztafejet erőteljes dörzsöléssel mossuk meg. 1-1. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. a káposztát szép. cukor.25 kg káposzta. ismét egy kis rész lisztet belefőzünk. 1 dkg só. megsózzuk. Párolt fehér. A továbbiakban a párolt rizshez hasonlóan készül. átkeverjük és mérsékelt tűzön. néhány percig azzal is kevergetjük. Forrásban levő vízzel felengedjük. vagy éles késsel felvágjuk. Nem sózzuk be és nem. Amikor sűrűsödik. Ha túl savanyú a káposzta. és amikor lobogva forr. mérsékelt tűzön felforraljuk. amikor újból erőteljesen forr. hogy fehér. megszitáljuk. 5 dkg zsír. csavarjuk ki. 1-2 dkg hagyma. 1/2 evőkanál só. lehúzzuk a tűzről. megsózzuk. a habverővel erőteljesen keverjük és közben egy-két marék kukoricalisztet belefőzünk. és mérsékelt tűzön (gázon lángelosztón. Amikor már habverővel nehezen keverhető. mérsékeltebben hevítjük. nincs nyers kukoricaliszt szaga. Pirított dara (gríz) Nyersanyag. vágjuk ki a torzsáját. fedő alatt néha megkevergetve. 1 kg vöröskáposzta. kimossuk.5 dkg só. 1/2 kávéskanál köménymag. megízlelve nem tapad a szájpadláshoz. felöntjük a vízzel. megsózzuk. 1-2 percig mérsékelt tűzön pároljuk. beletesszük a cukrot. Savanyú káposztát is párolhatunk. néha megkevergetve. Hozzátesszük a meggyalult káposztát. 1-1. hogy a puliszka állandóan erőteljesen forrjon. Vigyázzunk arra. áztatás nélkül.

ezek nélkül. amíg a zsír zöldes színű lesz. hogy éppen ellepje. leszűrjük. sajttal előételként adhatjuk. 186 . A tojások sárgáját a langyosra hűtött petrezselymes zsiradékkal jól kikeverjük. Készítés: A megválogatott.) Nyersanyag. Különleges köretek Szalvéta gombóc (Sonkával. Lencsepüré (fogolyhoz) Nyersanyag. Hozzáadjuk az áztatott. 2 dl fehér bor. A fazék peremén egy fakanalat fektetünk keresztül. Paradicsommártás. tál felett kissé lecsurgatjuk. Megsózzuk. 1 dl tejszín (tejföl). A tojásfehérjék keményre felvert habját könnyedén hozzákeverjük az anyaghoz. 3 g só. előre elmorzsolt zsemlét (esetleg sonkát vagy sajtot vagy gombát). kis sót. Készítése: Egy tiszta asztalkendőt kör alakban fagyos zsírral jól megkenünk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a gombócot tálra borítjuk. Liba-. Az áttört alma sűrű mártáshoz hasonló sűrűségű legyen. A zsemléket reszeléssel vagy éles késsel meghámozzuk. 60 dkg savanykás alma. 4 tojás. Ép zománcú edénybe helyezzük. a magházat eltávolítjuk. Almapüré Nyersanyag. 1/4 citrom vékonyan lehámozott héja. 35 dkg lencse. nagyon jól kicsavart. 5 dkg vaj. A citromhéjat eltávolítjuk. hogy a. Lefedjük és puhára főzzük. a mártásos húsokhoz igen jó köret. A tészta fölött zsineggel úgy kötjük meg. 8-10 dkg cukor. szőrszitán áttörjük esetleg egy kis citromlével ízesíthetjük. A petrezselymet finomra vágjuk és a megmelegített zsiradékban kevergetéssel felhevítjük. a zsineget. lassan forraljuk. hozzáadjuk a citromhéjat és cukrot. megsózzuk. 2 dkg vaj vagy zsír. Adhatunk hozzá 10 dkg finomra vagdalt sonkát vagy 10 dkg reszelt sajtot. kacsapecsenyéhez illik. egy kis cukorral 3 dkg vajban párolt gesztenyét halmozunk. 3 egynapos zsemle. késhegynyi törött bors. mártással. Háromnegyed órán át egyenletesen. Ha sajtosan készítjük. 1 kávéskanál só. Egy megfelelő nagyságú fazékban (körülbelül 4 literesben) vizet forralunk. forrásban levő víz teljesen elfedje. Tálalásnál ropogósra sült hagymakarikákkal és sült szalonnaszeletekkel díszítjük. tejbe (vagy vízbe) áztatjuk. Nagyon jó meleg. megmosott lencsét puhára főzzük. reszelt sajttal vagy finomra vagdalt sonkával megszórva tálalni. esetleg 10-12 dkg gombából készített pirított gombát. leoldozva. salátával ebéd vagy vacsorára. Zsírban pirított morzsával megszórva tálaljuk. hogy a növekedésre hely maradjon. Ekkor a fakanálnyéllel kiemeljük. zöldpetrezselymet nem teszünk bele. gyors. olyan módon. szitán áttörjük. morzsát. sajtmártás illik hozzá. A bort vízzel keverjük. A készítése egyszerű. hogy a szalvéta összekötése felett is zsíros legyen. tejszínnel elkeverjük. és gömb alakban megformázva a kizsírozott szalvéta közepébe helyezzük. 2 dkg zsemlemorzsa. meghámozzuk. vajas tejföllel leöntve. a vajjal. ráöntjük az almára. közepébe 1/2 kg tisztított. megfőzött. erre a zsineggel ráhurkoljuk az összekötözött szalvétában levő tésztát. Tálalásnál 5 dkg vajban vagy zsírban pirított 6 dkg zsemlemorzsa. csak addig hagyjuk a tűzön. cikkekre vágjuk. Készítés: Az almát megmossuk.Igen jó változata a gesztenyés káposzta: az almás vöröskáposztát koszorúalakban körülrakjuk a tálon.

petrezselyemzöld díszítéssel. majd kihűtjük. 3 dl tej. 1 órán át főzzük. A kész kroketteket papírszalvétára vagy selyempapírra szedjük és forrón. a hússal együtt ledarált 3 dkg füstölt. 3 dl olaj. Krémmártással vagy cumberlandi mártással tálaljuk. vagdalt sonkával megszórjuk. 1 kávéskanál mustár. Tálalásnál sajtmártással vagy 2 dkg vajjal összemelegített tejföllel leöntjük. Miután az ízesítőt hozzákevertük az alapanyaghoz. Készítés: A vajból. állandó keveréssel jól átpároljuk. hanem az egész tojásokat adjuk a tejfölös. Uborkamártás. Lisztben. hengereket sodrunk. Egy evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet. Egyszerre ne tegyünk sokat a zsírba. Amint a krokett pirulni kezd. szalonna szükséges a krokettalapba. magyarosan ropogósok Krokettkészítés Nyersanyag. részletenként a kidolgozott anyaghoz adjuk. habverővel nagyon simára eldolgozzuk. borjú. Fűszerek. 5 dkg vaj. a nyers tojásokkal nagyon jól eldolgozzuk. kissé mérsékeljük a hőfokot. 30 dkg (1/2 liter) liszt. gombamártás illik hozzá. 2 dkg morzsa. megsózzuk és ezzel is nagyon jól elkeverjük. Ha nagyon sietünk. Ekkor levesszük a tűzről és lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságúra kiterítjük és teljesen kihűtjük. és felforraljuk. tejfölt. 3 g só. Készítés: Egy tiszta szalvétát vagy konyharuhát fagyos zsírral kikenünk. mérsékelt tűzön. féltojás nagyságú gömböket készítünk belőle. 6 tojás. Tálaláshoz 10 dkg sonka. Továbbiakban úgy járunk el mint a szalvéta gombócnál. késhegynyi majoránna. 1 késhegynyi törött bors.Tiroli gombóc (6 személyes adag) Nyersanyag. Egy tálba beletesszük a lisztet. lisztes deszkán. hozzáillő mártással tálaljuk. A kész hengerke 2 cm átmérőjűnél ne legyen keskenyebb. marha. 15 dkg morzsa. Kétféleképpen formázhatjuk: 1. és a krokett beszívja. hozzáadjuk a zsemlemorzsát. Megsózzuk. hogy a zsír meg ne égjen sütés közben. a fűszerekkel együtt. 5 dkg liszt. 2-3 nyers tojás. felvert tojásban és morzsában megforgatjuk. Húskrokett A kész alaphoz 20 dkg megdarált sült vagy főtt sertés. bő. lisztes tömeghez és így dolgozzuk el.. 5 dl tejföl. tejjel egészen sűrű besamelt készítünk. 2/3 részéig megtöltünk vízzel. mert a lehűtött zsír soká melegszik fel. melyekből a tenyerünk alsó részét (nem az ujjainkat) használva. liszttel. Krokettek (croquette). hozzáadjuk a tojások sárgáját. amelyeket lisztes deszkán hengerekké gömbölyítünk és kb. 20 dkg ízesítő anyag. 8 -10 em hosszúságúra egyenlő darabokra osztunk. 1-2 szem törött fenyőmag. 187 . szárnyas vagy 30-35 dkg főtt füstölt húst keverünk. Kisütéshez 2 tojás. 1 késhegynyi törött borsot adunk hozzá. 4 -5 literes fazekat kb. hüvelykujj (2 cm átmérőjű) szélességű csíkokat vágunk le. A tojásfehérjéből kemény habot verünk és könnyedén. Vadhúskrokett 20 dkg sült vagy párolt ledarált vadhús. amíg megszilárdul. forró zsírban rózsaszínűre sütjük. 2. nem verünk habot.

hozzáillő mártással (gomba. Bundázáshoz: 10 dkg liszt. Reszelt sajttal leszórva. mérsékelt tűzön szép rózsaszínűre sütünk. mint sonkával). parányi cukrot. 2 tojás. 15 dkg liszt. tojásokat és nagyon jól eldolgozzuk. késhegynyi szitált majoránnát. borjú vagy szárnyasmáj. meleg tejfölt adjunk mellé. ledaráljuk és borsot. a vajat habosra keverjük. 2 dkg vajon (zsíron. Madeira vagy tartármártás illik hozzá. 12 dkg liszt. 1 késhegynyi cukor. 2 dkg hagyma. lapáttal óvatosan belerakjuk a bundázott kroketteket és minden oldalát szép rózsaszínűre sütjük. 7 dkg vaj. füstölt húst használhatunk. hozzáadjuk a lisztet. A palacsintakrokettet tölthetjük: tojásos velővel. 2 tojás. 50 dkg tehéntúró. 12 db kis palacsinta. madeira. Lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságúra nyújtjuk. 188 . füstölt tarja (ezzel takarékosabb.5 dl olaj vagy 15 dkg zsír a kisütéshez. majd az ismertetett módon kisütjük. 12 részre szétosztjuk. 3 tojás. a szemben levő két szélét közepéig behajtjuk és henger alakra felgöngyöljük a megtöltött palacsintákat. hozzáadjuk az áttört túrót. Sonkás palacsintakrokett (ropogós) Nyersanyag. 2 -2. A füstölt húst ledaráljuk. A palacsinták egyenlő nagyok legyenek. 1 dl tejföl. kisütéshez: 3 dl olaj vagy 25 dkg zsír. Serpenyőben zsírt vagy olajat forrósítunk. Készítés: A túrót áttörjük. 10 dkg morzsa. 1 késhegynyi törött borsot. Sonkás krokett Az elkészített alaphoz 20 dkg finomra vagdalt sonkát. 1 késhegynyi törött bors. hengerkéket formálunk. a kész hengereket óvatosan megmártjuk a felvert tojásban. lisztet és eldolgozzuk. Gombakrokett 20 dkg nagyon finomra vágott gombát. hogy egyenlõ nagyságú hengereket készíthessünk. megforgatjuk a morzsában. vajas. gyorsan átpirítjuk a hagymás zsíron. 1 tojás + a tölteléktõl maradt fehérje. elkeverjük a krokettalappal. a töltelék ne legyen folyékony. szardella) tálaljuk. paprikát. késhegynyi törött. azzal is jól elkeverjük. 2 dkg zsír. Finomabb összeállítás: 50 dkg túró. nehezen kenhetőre készítsük. sót. 1 késhegynyi pirospaprika. esetleg kolbászt. tartármártás illik hozzá. 1 tojássárgája. Túrókrokett Nyersanyag. megsózzuk. A sonka helyett ugyanannyi párizsit. 1 kis evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet adunk. A zsírban megpároljuk a finomra vágott. A palacsintákat vékonyan megkenjük. egyenként hozzáadjuk a tojásokat. Tálaláshoz 5 dkg reszelt sajt. 3 g só. összekeverjük a tojássárgájával és tejföllel. olajon) megpárolunk. borsot adunk hozzá és a krokett-alapanyaghoz keverjük. forrón tálaljuk. hagymát. A tojást és a tojásfehérjét jól felverjük. 25 dkg főtt. bundázáshoz 8-10 dkg zsemlemorzsa.Májkrokett 20 dkg sertés. Forrón. használhatunk párizsit. amelyeket bundázunk és forró zsírba téve. gombával. Készítés: A palacsintákat megsütjük. kolbászt. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet. hozzáadva. Ha a második változatot készítjük. a vékony szeletekre vagy rudakra vágott májat erős tűzön.

vörösbormártással.sajtkrémmel. vadas mártással tálaljuk. vadvagdalékkal. Tölthető: halvagdalékkal. 189 . jércevagdalékkal stb. májkrémmel (két doboz szükséges hozzá). paradicsommártással tálaljuk.

A sütésnek és kigőzölésnek a kombinációja az az eljárás. Helyezzük az alját a tenyerünkre és enyhe ütögetéssel biztosítsuk az anyag egyenletes elosztását. a hőmérséklete 90-95 °C-nál ne emelkedjék magasabbra. hogy egyenletesen eloszthassuk benne a felfújtat. vacsorára. a formát addig forgatjuk. margarinnal sohasem. Ahova nem jutott zsír. Amíg a víz felforr. Az edényt fedjük le. A tálat a formára tesszük. az esetleg szükséges vajat megolvasztjuk. szilárdan rányomjuk. a 190 . A formát 2/3 résznél magasabbra ne töltsük. hogy a felesleges liszt kihulljon belőle. levesszük a tűzrõl és a fedő leemelése nélkül 4 -5 percig pihentetjük. Mielőtt a habot verni kezdjük. ne rázzuk. mert a puding kigőzölése közben a víznek lobogva forrnia nem szabad. A forma előkészítését a habverés előtt végezzük el. óvatosan elhelyezzük benne. és tegyük bele a forrásban levő vízbe. hogy a formának legfeljebb 2/3 magasságáig érjen. a liszt nem tapad az edény oldalához. ha sütőben sütjük. az éleket odaütögetjük. Levesszük a fedelet és hegyes késsel 1 cm mélyen. és óvatosan ráfordítjuk a pudingformát. Ilyen módon zsírozzuk és lisztezzük a fedő belsejét is. asztalra helyezzük. nevezzük: pudingnak. A formát vastag fogóruhával vigyázva kiemeljük. mert bizonyos % nedvességet tartalmaz és a felfújt rátapad) jól kikenjük. Kevésbé gyakorlottaknak feltétlenül ezt a módot ajánljuk.Könnyű ételek ebédre. Zárjuk le. A meglisztezett formát tiszta papírra vagy deszkára lefordítjuk. Amint a víz felforr. különösen az éleknél. pecsenyesütőben levő vízfürdőbe állítjuk és sütőben gőzöljük. Kilisztezzük. hogy egyenletesen zsíros-e a forma. Egy kis papírra zsírt teszünk és a kenetlen részeken pótoljuk a zsírt. körültöröljük. mérsékeljük a hevítést. amíg a liszt egyenletesen bevonja a bezsírozott felületet. Amint elkészül. Ilyenkor látszik meg. A habos felfújt anyagot közvetlenül az előkészített forma éle felé tartjuk és habkártyával. lefedjük. rázogatjuk. amikor a felfújt anyagát hosszú formában. az edény pereménél és a belső esőnél a pudingot körülvágjuk. hogy a felfújt összeesik. előételnek vagy betegeknek Felfújtak A felfújtakat a hőhatás alkalmazásának módja szerint. ha vízfürdőben gőzöljük ki és szufflénak. a kizsírozott formába 1-2 evőkanál lisztet teszünk. hajlatoknál vigyázzunk. megfelelő nagyságú fazékban annyi vizet teszünk forrni. a habot felverjük és a felfújt anyagát összeállítjuk. Ezalatt a tálat odakészítjük. közben a formát forgatjuk. ne üssük. A pudingok kigőzölése vízfürdőben A telesen száraz pudingformát és a fedél belső felét fagyos zsírral (vajjal. hogy kenetlen ne maradjon. mert ezzel legkisebb annak a veszélye.

liszttel vagy finom morzsával megszórjuk és az elkészült felfújtat a vízfürdõben való kigőzölésnél ismertetett módon helyezzük az edénybe. magas peremű sütőbádog. Sajtfelfújt Nyersanyag. így kiborul belőle a puding.formát felfelé emelve. Beletesszük a vizet tartalmazó pecsenyesütőbe. tartalmazó formának körülbelül feléig érjen. A felfújt kigőzöléséhez szükséges kisebb sütőbádogod szilárd zsírral kikenjük. A pudingok kigőzölése sütőben A sütőben való kigőzöléshez két sütőbádog szükséges: egy pecsenyesütő vagy ahhoz hasonló. elektromos sütőnél 12 perc alsó. hogy a könnyű tészta ne rázódjék. nagyon jól eldolgozzuk. Az anyag az edényt 2/3 részénél magasabban ne töltse. porcelán vagy fémtálra helyezve. ha a kihúzott tűre tészta nem tapad. 8 dkg dupla grízes liszt. 4 dl hideg tej. 3 g só. A sütési idő körülbelül 10 -12 em-es tésztamagasságot alapul véve. alsó rácsra (sohase közvetlenül a sütő alsó lapjára) helyezzük. alsó bordán. lángelosztóra) és állandó. körülbelül 2 dl tejet öntünk rá és fakanállal nagyon simára kidolgozzuk. Elektromos sütőben alsó 3-ason. hogy a puding emelkedhessék. Vegyestüzelésű sütőben a felfújt belehelyezése után 12-15 perccel mérsékeljük a tüzelést. felső 2-es melegítést alkalmazunk. Vegyestüzelésű takaréktűzhely sütőjébe tett fehér selyempapír pár pillanat múlva rózsaszínre színeződik. és nagyon vigyázva. A felfújt betevése után gázsütőben körülbelül 15 percig teljes alsó lángot adunk. a lényeges az. lassan sütjük. hogy a felfújt anyagát. a kigőzölést befejezzük. de megfelel egy hosszanti alakú piskótasütő is. Az edényt kizsírozzuk. Az elkészülés után a tűzálló tálat kivesszük a sütőből és száraz fémlapra vagy az asztal lapjára tesszük. Ha valami "műhibát" követtünk el. lehúzzuk a pudingról. Középforró sütőbe. Az elkészült felfújt anyagát habkártyával belehúzzuk a kikent formába. erőteljes keveréssel hevítsük. hogy a pecsenyesütőbe beleférjen. nehogy a kezünkben vagy a betevésnél megbillenjen az edény és víz kerüljön a felfújt anyagába. Zsír és liszt a forma kikenéséhez. és a formából nem csúszik ki simán a tészta. a sütőajtót óvatosan zárjuk be. A felfújt (szufflé) sütése Az elkészült felfújtat megfelelõ nagyságú tűzálló edényben sütjük. 20 perc múlva benézünk a sütőbe (ha nem rendelkezünk kivilágítható. 20 perc múlva alsó. Középforró sütőben. A megadott sütési idő befejezésekor beleszúrt próbatűvel (egy erre a célra tartott vékony kötőtű) győződjünk meg a szufflé átsütéséről. zsírpapírral takarjuk le. akkor a sütőajtó kinyitása nélkül takarék alsó lángot alkalmazunk a kigőzölés befejezéséig. tegyük vissza az asztalra. 40 perc múlva egy próbatűt szúrunk a felfújtba. A teljesen simára eldolgozott lisztes péphez lassanként adjuk hozzá a többi tejet. 191 . ne csapjuk. 8 dkg sajt (ebbõl 2 dkg a leszóráshoz). tegyük mérsékelt tűzre (gázon takaréklángon. és jól kiesavart. amely lehet őzgerincforma vagy sima. Készítés: 2 1-es fazékba beletesszük a lisztet. és egy hosszúkás alakú. hengeres alakú sütő. 40-50 perc. amíg felforr. azonnal tálaljuk. Persze. A pecsenyesütõbe annyi hideg vizet öntünk. Óvatosan ütögessük a betöltött sütőbádogot az asztal lapjához. 5 tojás. ne rázogassuk. ez az eljárás nem előnyös. hideg vizes ruhát terítnünk rá pár pillanatra. mert a puding percek alatt is veszít a magasságából. Ha a tejet beledolgoztuk. Középforró a sütű: gázsütőnél 10 perc teljes felső lángon való előmelegítés után. hogy a felfújt anyaga egyenletesen elhelyezkedjék benne. átlátszó ajtajú sütővel). 10-12 em átmérőjű sütőbádog. felső 3-ason való előmelegítéssel. ha a felfújt felülete erősen pirulna. felső 2-esen gőzöljük. kilisztezzük.

egyenletes. Zsírt olvasztunk. Készítés: A puding. apró kockára vágjuk. Ez lesz a lisztpép. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. A levesben főtt vagy párolt húst kihűtjük. gombamártással leöntve tálaljuk. végül a tojások sárgáját. 12 cm széles őzgerincformát használjunk. ha gondosan kevertük. 50 dkg levesben főtt csípőfartő vagy 50 dkg párolt sertéslapocka. Gombamártás. liszttel megszórjuk. mustárt. kiborított felfújtat reszelt sajttal leszórjuk. Készítés: A kigőzöléshez szükséges edényeket előkészítjük. Így azonos alapanyagból 4 féle felfújtat állíthatunk elő. kikenjük a formát. A hevítés kezdetén a leggondosabb keverés ellenére is csomósodni kezd az anyagunk. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. a kockára vágott füstölt szalonnát. Leginkább a sütőben való kigőzölés ajánlatos. Libamáj-felfújt Nyersanyag. A tojássárgás panádot lefedve. megsózzuk. A májat deszkán megkaparjuk. szitán 192 . azzal nagyon jól. gőzben főzzük 1 óráig. 5 dkg zsír. hideg helyre állítjuk. 3 g só. Mindig csak 1 tojássárgáját adunk hozzá. Sütőben való kigőzölési ideje 40-50 perc.áttetsző lesz és az edény falától elválik. Ha közvetlenül az étkezés előtt készítjük el. 1 darab áztatott zsemle. az átdarált hús egészen krémszerű legyen. Felverjük a habot. mérsékelt tűzön pár pillanatig kevergetjük. petrezselymes párolt gombát keverünk bele. Az elkészült pudingot tálra borítjuk. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. nem esik össze. A zsemlét húslegesbe vagy tejbe áztatjuk. gyakran megkevergetjük. A hab belekeverése után az anyagot a pudingformába tesszük és lezárva. velőfelfújtat 25 dkg pirított velő hozzákeverésével. vagy paradicsommártást adhatunk hozzá. 1 késhegynyi törött bors. 1 evőkanál mustár. 3 dkg libazsír. ebben az esetben a zöldségeket a hússal együtt pároljuk meg. Ha a tojásos pornádhoz sajt helyett 10 dkg finomra vagdalt sonkát keverünk. a finomra vágott hagyrnát üvegesre. 2 -3 g só. sonkafelfújtat kapunk. A megfőzött panádot levesszük a tűzről. az áztatott. a tojásfehérjét is. gomba-. sót. gombával. Az elkészült. Vízfürdőben is kigőzölhetjük vagy tűzálló edényben megsüthetjük. hozzákeverjük az anyaghoz és az előkészített formába beletesszük. ezalatt megreszeljük a sajtot. apróbb kockára felvágjuk és a zöldséggel. A velőfelfújtat vízfürdőben gőzöljük ki. tejfölt. a zsemlét reszelővel meghámozzuk. zeller. de amint az egész anyag egyöntetűen áthevül. törött borsot. simára eldolgozzuk és csak azután adjuk hozzá a következőt. Nagyon jól összedolgozzuk. majd a hevítést beszüntetjük. A kigőzölése nem igényel különös gyakorlatot. ha 10 dkg finomra vagdalt. és a tojások sárgáját egyenként beledolgozzuk. hogy a felülete meg ne bőrösödjék. 5 g cukor. 1 db levesben főtt gomba. de a megadott receptekben rendszerint pornád néven szerepel (francia elnevezése). ezt így folytatjuk. a füstölt szalonnát finom. Gombafelfújtat készíthetünk. Amikor langyosra hűlt. a tojássárgás tömeghez hozzákeverjük a reszelt sajtot. puhára pároljuk és hozzákeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet. petrezselyemgyökér. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és óvatosan az elkevert anyaghoz adjuk. amíg valamennyi tojássárgáját beleadjuk. Késhegynyi törött bors. 2 evőkanál tejföl. 35 -40 dkg-os libamáj vagy ugyanannyi kacsamáj. 4 tojás. Ehhez a mennyiséghez 33 cm hosszú. 4 darab tojás. Húspuding gombamártással Nyersanyag. Az átdarált húshoz hozzáadjuk a zsírban megfuttatott petrezselymes hagymát. kicsavart zsemlével együtt húsdarálón legalább kétszer átdaráljuk. sima tömeget kapunk. 2 db finomra tört szegfűszeg. Salátát vagy sajt-. 15 dkg levesben főtt vegyeszöldség: sárgarépa. 1 db egynapos zsemle.vagy őzgerincformát zsírral kikenjük. 5 dkg füstölt szalonna.

A tojások fehérjét kemény habbá verjük. ugyancsak hozzáadjuk a tojások sárgáját. megsózzuk. morzsával megszórjuk. edénybe helyezzük és annyi hideg vizet.vagy gombamártást adunk mellé. Ha van párolóbetétes edényünk. akkor begyújtjuk a sütőt. 3 tojás. Felforraljuk. Az elkészült felfújtat tálra bórítjuk. 2 dkg olvasztott vaj. jól összekeverjük.5 dl tejföl. a felfújt elkészült. öntünk rá. Készítés: A megfőtt parajból a nedvességet nagyon jól kinyomjuk. akkor óvatosan benézünk. 3 g só. hozzáadjuk a zsemlemorzsát is. A langyosra hűtött besamelhez hozzáadjuk a megfőzött. minden tojássárgájával külön eldolgozzuk. 1/2 kg rózsa. Hozzákeverjük az áztatott. Salátát adunk hozzá. Sütőben gőzölve 45-50 perc. ekkor hozzáadjuk a májhoz. Leszűrjük. Ha nincs. könnyedén belekeverjük a tojássárgás. ha párolóbetétes edényben puhítjuk meg. beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet. meghámozzuk. 2. megsózzuk. 1 borsószem nagyságú szódabikarbóna. Kivesszük belőle a felfújtat.vagy kaprimártást adunk hozzá. megsózzuk és mérsékelt tűzön. 2 dl tej. Tartár. a vajból. Olvasztott vajjal leöntjük. A burgonyát megmossuk. A sütőajtót 20 percig ne nyissuk ki.vagy gülbaba burgonya. Sajt. 3 dkg liszt. Könnyedén elvegyítjük a kihűlt. nagyon jól besűrítjük. a tejjel besamelt készítünk. majd az előmelegített sütőbe. Besamelmártást készítünk. 1 dkg só. 3 dl tej. és óvatosan hosszú tálra borítjuk. ezeket a fűszereket mellőzzük). hozzákeverünk egy kis reszelt szerecsendiót (ha betegnek készítjük. 5 dkg reszelt sajt. Kigőzölési ideje 1 óra. amíg a zsír zöldesre színeződik. 50 dkg paraj. A habverés megkezdése előtt a kigőzöléshez szükséges vízfürdőt hevíteni kezdjük. nagyon jól kicsavart zsemlét. 5 dkg liszt. Egyenként beleütjük a tojások sárgáját. 45 -50 percig gőzöljük. óvatosan beletesszük a hideg vizes edénybe. parajos tömegbe és a kikent őzgerincformát vagy hosszúkás sütőbádogot háromnegyed részig megtöltve. 4 tojás. rádaraboljuk a vajat és középforró sütőben 25 -30 percig sütjük. Tűzálló tálba tesszük. cukrot és nagyon jól eldolgozzuk. a vagdalt sonkát vagy 5 dkg reszelt sajtot. hozzákeverjük a tejfölt. hegyes késsel leválasztjuk a forma széléről. állandó keveréssel. A sütőbádogot két ruhával vagy vastag fogókesztyűvel kiemeljük. 2 dkg reszelt sajt. lisztből. 193 . forró vízzel pótoljuk. gőzben felpuhítjuk. 45 perc múlva a felfújtba egy hosszú tűt (kötőtűt) szúrunk. sót. Burgonyafelfújt Nyersanyag. nem túl puhára főzzük. 3 dkg vaj. ha sütőben gőzöljük. késhegynyi bors. Az elkészült felfújt anyagot a kikent fórmába tesszük és megkezdjük a kigőzölést. egyenletes kockára felvágjuk. reszelt sajttal megszórjuk. apró. 6 dkg zsemlemorzsa. A tűzről levéve. Legjobb.áttörjük. a fűszereket. jól lecsurgatott burgonyakockával. késhegynyi reszelt szerecsendió. ha a víz elpárolgott volna. borsozzuk. A tojások fehérjét kemény habbá verjük és óvatosan a felfújt anyagához keverjük. a tojások sárgáját. kevergetve csak addig hevítjük. a zsírt megolvasztjuk. reszelt sajttal megszórjuk. 10 dkg sonka vagy 5 dkg reszelt sajt. Készítés: Egy tűzálló edényt kizsírozunk. Parajfelfújt (spenót) Nyersanyag. ledarált parajt. Az átsütéshez: 5 dkg vaj. ha a kihúzott tűre nem tapadt tészta. langyosra hűtjük. 6 dkg vaj. hogy éppen ellepje.

tejfölös. hogy kenhető pép legyen. a sütőt forgatjuk. Csak annyi nyers tésztát öntünk a palacsintasütőbe. különben a kés elvágja. így folytatjuk. félretesszük. 12 db palacsintához l. erre palacsintát. amelyre a megsült palacsintákat tesszük. hogy a palacsinta a kés tompa felén feküdjék. A megfordított palacsintákat addig sütjük. mérsékelt tűzön. késhegynyi paprikát oldunk benne és a palacsintára öntjük (a jó zsíros juhtúró áthevítve cérnásan nyúlik). amíg a felületen parányi apró cseppecskék jelennek meg (izzad). Leghelyesebb. amíg a megfordított rész is szép rózsaszínűre sül. Kisebb csirkéből készült. A tojást a tejjel összehabarjuk. 12 db palacsinta. egy kis tejjel vagy tejföllel mártás sűrűségűre hígítjuk és mártásoscsészében adjuk a palacsintához. A palacsintasütőt kizsírozzuk. simára eldolgozzuk.Palacsintából készült előételek Sós palacsintatészta Nyersanyag. kanállal 11 részre adagoljuk a tölteléket. késhegynyi só. nem egészen 1/2 dl palacsintatésztát. Tűzálló tálat kizsírozunk és a palacsintákat lerétegezzük a finomra vágott kaporral és metélőhagymával összekevert juhtúróval. Készítés: Paprikás csirkét készítünk. megkenjük töltelékkel. Annyi mártással keverjük össze. odakészítjük a forgatólapátot és tálat. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. A megalvadt palacsintatésztát olvasztott zsírba mártott evőkanál hátával átkenjük és a palacsintát addig sütjük. kissé megsózzuk. Készítés: Megsütjük a palacsintát. Ha késsel dolgozunk. ekkor palacsintaforgató lapáttal vagy késsel megfordítjuk. 15 percig sütjük. Paprikás csirke helyett 50 dkg sertéslapockát is készíthetünk a paprikás csirkéhez hasonló módon. gyorsan sütjük. A csirkehúst a mártásból kivesszük. csomómentessé keverjük. felhevítjük. megsózzuk. Nagyon puhára pároljuk. 194 . ha besűrűsödött volna. 3. megsütjük a palacsintát. Amíg a palacsinta áthevül. morzsolva tesszük a palacsintarétegekre. amíg a palacsintatészta vékonyan elterül és megdermed.vagy tehéntúróval Nyersanyag. a tejföllel a tál oldalát körül öntjük. ráhelyezünk egy palacsintát. különben kiszárad. A felhevített zsírba egy helyre öntjük a kis tejmerőkanállal kimert. Középforró sütőben 12-15 percig sütjük. ne legyen folyékony része. Körülbelül egyharmadát öntjük a liszthez. 12 db palacsinta. Palacsinta. a tölteléket kenni nem lehet. A paprikás csirke megmaradt mártását felmelegítjük. Forrón tálaljuk. amennyi azonnal megköt. A megmaradt mártást félretesszük.5 dkg liszt. Tűzálló edény aljára 1-2 kanál tejfölt teszünk. Palacsinta. úgy fordítsuk. Ha szükséges. hogy a csontról könnyen leszedhessük a húst. Erős tűzön. paprikás csirke. Zsírt olvasztunk. 5 dkg füstölt szalonna. Meleg sütőbe téve. A megsütött palacsintát tálra borítjuk vagy lapáttal kiemelve tesszük a tálra. 1 d1 tejföl.5 dl tej. kapros juh. 1 dl tejföl. amíg minden palacsintát megtöltöttünk. Készítés: A lisztet tálba vagy kisebb fazékba tesszük. Tálaláskor a szalonnakockát felmelegítjük. Amíg a csirke elkészül. a csontokról leszedjük és finomra vagdaljuk vagy ledaráljuk. A tetejét palacsintával takarjuk le és tejföllel áthúzzuk. Sütéshez 6-7 dl olaj vagy zsír. paprikás csirkével töltve Nyersanyag. tölteléket. ha a töltés kezdetén. világosra pirítjuk. a füstölt szalonnát apró kockára vágjuk. esetleg 2 g só. evőkanálnyi finomra vágott kapor. lassanként adjuk hozzá a többi tojásos tejet. amikor sütni kezdjük. A legfelső palacsintára is túrót morzsolunk. és ezzel tölthetjük a palacsintákat. kevergetve. 1 tojás. 20 -25 dkg jó zsíros juhtúró (célszerű juhgomolyát venni és otthon ledarálni).

3 dkg zsír. 3 dkg hagyma. A megfőzött. megfőzött makarónival. hozzákeverjük a tejszínt (elmaradhat). gyorsan készülnek. egy kevés reszelt sajttal megszórjuk. a többi sajtot külön kistányéron adjuk asztalra. leöntjük paradiesommártással. 6 dkg reszelt sajt. 5 dkg olvasztott vajjal és egy kevés gombamártással leöntjük. visszatesszük a zsírjába. 15 perc). Makaróni sajtosan Nyersanyag. megszórjuk reszelt sajttal és vajat darabolunk rá. kávéskanálnyi cukor. Készítés: A megfőzött makarónit olvasztott vajba. 1 dl tejföl. 35 dkg makaróni. Makaróni gombásan Nyersanyag. felforrósítjuk. késhegynyi reszelt szerecsendió. rászórjuk a reszelt sajtot. Tűzálló tálat vajjal kikenünk. 35 dkg makaróni. 35 dkg makaróni. Előmelegített. Készítés: A sűrített paradicsompürét forró vízzel vagy húslevessel mártás sűrűségűre hígítjuk.sajt. vajra szedett makarónit tálra tesszük. Gratin mártás. 6 dkg vaj. megborsozzuk. 3 g só. amíg a sajt rózsaszínűre sül (kb. ledaráljuk. A makarónit a mártás háromnegyed részével óvatosan elkeverjük. késhegynyi törött bors. 10 dkg reszelt sajt. 1 dl tejszín. 35 dkg makaróni. 3 dkg reszelt sajt. késhegynyi só. az elkészített tűzálló edénybe tesszük. még egyszerűbb. Makaróni húsosan Nyersanyag. ha tűzálló edényben keverjük össze. 5 dkg vaj. Ízesítjük. forró tálra tálaljuk. Zsírjára lesütjük. összekeverjük a 2-3 darabra tört. bevonjuk a megmaradt mártással.Makaróniból készült ételek (csőtészta) A makaróniból vagy spagettiből készült ételek nem munkaigényesek. morzsával megszórjuk. 15 dkg reszelt. 10 dkg sûrített paradicsompüré. Készítés: A megfőzött forró makarónit forró tálra rendezve. keverjük. leszűrt vagy megpárolt makarónit olvasztott vajjal elkeverjük. Elkészítjük a gratin mártást. A megfőzött. 30 dkg borjú. Frissen tálaljuk. a többi gombamártást külön mártásoscsészében adjuk hozzá. Tálaláskor tejföllel megöntözzük és reszelt sajttal megszórjuk (elmaradhat). Makaróni paradicsomosan Nyersanyag. Középforró sütőben sütjük. 6 dkg vaj. állás közben összeesik.vagy sertéshús. 5 dkg vaj. paprika nélkül megpároljuk. lecsurgatott. 15 dkg gombából készült tejszínes (tejfölös) gombamártás. Makaróni sütőben (csőben) sütve Nyersanyag. 35 dkg makaróni. késhegynyi húskivonat. 195 . Készítés: A makaróniszálakat kissé összetördeljük (3 vagy 4 részre) és úgy puhítjuk fel. melegített tálon. különbözõ ízesítéssel változatossá teszik étrendünket. Készítés: A kockára vágott húst a hagymával.

Belekeverjük a ledarált húst. hogy a töltelék legalább 1. ha szükséges. megsózzuk. ráhintjük a sonka felét. megöntözzük a tojásos tejföl 1/3 részével. Végül a makarónit. A makaróni 1/3 részét tűzálló tálba tesszük. a sonkát finomra vagdaljuk. puhára pároljuk. reszelt sajttal leszórjuk és forró sütőben. ha készen beszerezhető réteslappal dolgozunk. tejből besamel mártást készítünk. 10 dkg vaj. fedő nélkül. Ebben az esetben arra vigyázzunk. késhegynyi törött bors. A sonkát vagy füstölt nyelvet is metéltre vágjuk. leszűrjük és egy kevés (2 dkg) olvasztott vajjal összekeverjük. sütése is hasonló. 5 g só. megsózzuk. de az alább leírt töltelékeket használjuk. különösen. Melegített tálra tesszük. Közvetlenül tálalás előtt hozzákeverjük a reszelt sajt felét. megmossuk és vékony metéltre felvágjuk. a töltelékkel megkenjük. Frissen tálaljuk. A vajból. 2 dl tejföl. 3 dkg liszt.5-2 cm magasságú legyen. sonka helyett füstölt nyelvet is használhatunk. végül könnyedén. Készítés: A sült (vagy főtt) húsokat kétszer ledaráljuk. lisztből. Középforró sütőben húsz percig sütjük. A rétest ugyanúgy kezeljük. borjúvagy szárnyashús. 10 dkg sonka (vagy sovány főtt füstölt tarja). Készítés: A makarónit összetördelés nélkül megfőzzük. 8 dkg reszelt sajt. 5 dkg vaj. finomra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. 3-5 g só. sűrűre forraljuk. Tűzálló tálat kizsírozunk (vagy vajjal kikenjük). Nyers paradicsomot vagy paradicsomlevet adunk hozzá. a megpárolt gombához keverjük és hozzáadjuk a paradicsompürét. Hústöltelék réteshez Nyersanyag. 2 dl tej (besamelhez). édes töltésű réteseket. ha készen vett réteslapokkal dolgozunk. Kizsírozott 196 . A megszikkadt réteslapokat vajjal vagy zsírral megpermetezzük. 15 dkg sonka. mert a tojáshab emeli a tésztát. állandóan keverve addig hevítjük. 35 dkg makaróni. a sütőlapon olvasztott zsírral megkenjük. Rétesek és más tészták Sok időt és fáradságot takarítunk meg. forró víz felett melegen tartjuk. elkeverjük. 2 g só. amíg a gomba zsírjára sül. 25 dkg sült sertés-. olvasztott vajjal elkeverjük. 3 tojás. lazán csavarjuk fel. a sajtot megreszeljük. 2 tojássárgája. és a makarónival összekeverjük. A sajt 2/3 részét összekeverjük a makarónival. hozzáadjulk a megpárolt hagymához. rá a makaróni második harmadát. mint a tésztaként felhasznált. hogy a kész makarónit tűzálló tálba téve. 1/2 dl tejföl. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Úgy is készíthetjük. 2 középnagyságú gomba. gyors tűzön. 10 dkg paradicsompüré. a megmaradt reszelt sajtot. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. Milánói makaróni Nyersanyag.Sonkás makaróni Nyersanyag. rá a sonkát. a tojásos tejfölnek szintén a második harmadát. Készítés: A makarónit egész szálában hagyva megfőzzük. gyorsan átsütjük. Készíthetjük lepényalakban is. 35 dkg makaróni. A tejfölt a 2 tojássárgájával jól elkeverjük. óvatosan hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét. hozzákeverjük a tojások sárgáját. erre a tojásos tejfölt. a tűzről levesszük. forrón fogyasztjuk. késhegynyi törött bors. reszelt sajttal leszórjuk. A gombát megtisztítjuk. A hagymát apróra vágjuk és a megolvasztott vajban állandó kevergetéssel üvegesre. és frissen. keveréssel. 3 dkg vaj. 10 dkg reszelt sajt. borssal. a tejfölt jól eldolgozzuk.

3 tojássárgája. a 1/2 dl tejet csak 197 . sóska-. Lisztbe mártott kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. de sült burgonyával könnyebb a tészta. Töltéshez 15 dkg füstölt hús. Gombás rétes A besamel mártásba 15 dkg pirított gombát keverünk hús helyett. vékony késsel szép. 1/2 dkg só. Készítés: A burgonyát megmossuk.sütőlapon. paradicsommártást adunk hozzá. forró zsírban kisütjük. amelyet evőkanálnyi langyos tejben feloldunk. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk (nyújtás közben a deszkát is. Tálba tesszük. Ebben az esetben az összeállításhoz 15 dkg lisztet használunk. Burgonyafánk (finom. cukros tejbe morzsoljuk és felfuttatjuk. lassan sütjük. is félórai pihentetés után sütjük. Sütéséhez 5 dl olaj vagy zsír. elkészítéséhez gyakorlat kell) Nyersanyag. a zsírt. kissé lenyomkodva. így szépen megnőnek a korongok. hogy a tésztához 2 dkg élesztőt adunk. a fánkokat bő. a korongokat villával megszurkáljuk sütés előtt. sárgarépafőzelékre. a tojássárgáját és összegyúrjuk. Készítés: A héjában megfőtt burgonyát leszűrjük. áttört burgonya. Sütéshez 3 dl olaj vagy 20 dkg zsír. 50 dkg gülbaba burgonya.forró vízbe mártott éles. kis reszelt sajtot szórhatunk a tetejére. burgonyanyomón áttörjük. megsütjük. papírszalvétára szedjük.5-2 dl tej. Sonkás rétes A húsos rétes töltelékébe hús helyett. illetve a sodrófához). Burgonyafánk Nyersanyag. A burgonyát meghámozzuk. 1/2 dkg só. evőkanálnyi tejföl. mint a rétes tésztája. 1 kávéskanál cukor. és a tésztát összeállítjuk. a vajat a tojássárgákkal habosra keverjük. kiszúrt fánkokat felvert tojásba és morzsába forgatva is (2 tojás. A kiszúrt tésztakorongok felének közepére kis tejföllel elkevert füstölt húscsomócskát teszünk és tojásfehérjével bekenjük. A lisztet megsózzuk. 1. A megsült rétest . rézsútos szeletekre vágjuk fel. hús helyett 8 dkg reszelt sajtot keverünk a besamel mártásba. Ráhelyezünk egy töltetlen korongot. 30 dkg liszt. áttörjük. A tészta valamivel puhább legyen. Lábasban zsiradékot forrósítunk. hogy ne ragadjon a deszkához. újból kiszúrjuk. Szükség esetén héjában megfőzhetjük. meghámozzuk. Sütés közben az edényt rázogassuk. a tészta felületét is lisztezzük. Készíthetjük a töltött. 10 dkg sült vagy főtt. 1 tojássárgája. 15 dkg vagdalt sonkát keverünk. 8-10 dkg morzsa kell hozzá). mártással tálaljuk. 2 dkg zsír. 12 dkg g-es liszt. Az előkészített anyagokat a liszthez adjuk. mérsékelt forró sütőben. Töltés nélkül is készíthetjük. Készíthetjük úgy is. késhegynyi reszelt szerecsendióval fűszerezzük. hozzáadjuk a lisztet. Lassan sütjük. Az összedolgozott tésztát fél óráig letakarva pihentetjük. a kiszúrt korongokat. zöldpetrezselymet nem teszünk bele. sót. 5 dkg vaj. Az élesztőt 1 dl langyos. 2 dkg élesztő. Igen jó hús helyett paraj-.mint majdnem valamennyi tésztát . Sajtos rétestöltelék A megelőző töltelékhez hasonló módon készül.

Készítés: A sertéshúsból pörköltet készítünk. A zsiradék hőfokát beledobott.vagy paradicsommártást adjunk mellé. A kiszúrt fánkokat széles késsel deszkára rendezzük (kézzel ne fogdossuk. Bundázáshoz 1 tojás. kb. forrón fogyasztjuk. 6-8 percig letakarva pihentetjük. tálaljuk. nehogy a tészta szélén a tojás lefolyjék. A kifliket hosszában félbevágjuk és a puha belét kiskanállal jól kikaparjuk. 20 dkg vajból készült vajas-leveles tészta. a töltés módját megtaláljuk az egyszerű burgonyafánknál. 3 dkg hagyma. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. így jobban tudjuk tölteni. A sütő elzárása után még 5 percig hagyjuk bent a sütőben. A képviselőfánknál felsorolt bármelyik töltelékkel tölthetjük. belekeverjük a tojássárgáját. Nagyon jól kidolgozzuk. nagyon vigyázzunk. tejfölt és állandó keveréssel átpároljuk. A vagdalékok melegek legyenek. lisztbe mártott fánkszúróval kiszúrjuk. sörhöz. 20 perc alatt sül meg. Hússal töltött kifli Nyersanyag. A kiszúrással nyert apró korongocskákat sütőlemezre rendezzük és hidegre tesszük. és frissen. 198 . megborsozzuk. összeillesztjük. és a lisztezett deszkán letakarjuk. 20-25 percig kelesztjük. Sütését olvassuk el a "Vajastészta" címszónál. A burgonyafánkot tölthetjük is. Az olajat 1 1-es lábasban felmelegítjük. Vajastészta kosárkák (bouchée = busé) (Gyakorlottak készítsék) Nyersanyag. Ha a zsiradékba dobott tészta azonnal a zsír felszínére emelkedik. Adhatjuk feketekávéhoz. majd lisztezett deszkára borítjuk. Az egészben hagyott korongokat tojásfehérjével megkenjük. Meglisztezzük. mártásával összekeverjük. paprikát nem használunk hozzá. 3 dkg zsír. A farsangi fánkhoz hasonlóan sütjük (olvassuk el a megfelelő címszónál). sajtkrémmel. mintha egészek volnának. 40 dkg sertéshús. A félretett kis "kalapokat" szintén megkenve. felének a közepét egy kisebb szúróval kiszúrjuk. hasonló módon sütjük (5 -6 perc alatt sül meg). mert sütés közben összeragasztja a leveleket és a tészta nem emelkedik fel. 1 tojássárgája. A kosárkák készítése: A vajastésztát 5 mm vastagságúra kinyújtjuk és 6 cm átmérőjű. + a töltelékből megmaradt fehérje. kisütéshez 3 dl olaj. belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. gombával tölthetjük. 8 db egyenes rúdalakú kifli (stangli). Forrón. babszem nagyságú tésztával állapítjuk meg. A kiszedett kosárkák közepés nyomjuk be. jól felhasználhatjuk a készen kapható fánkokat. A tölteléket úgy tegyük bele. Külön mártásoscsészében madeira mártást adunk hozzá. 2 dl tej. Igen. A húst zsírjára lesütjük. kanálnyi tejföl. Sós ízesítéssel készült képviselőfánk (égetett tésztafánk) A megsütött fánkokat sonkavagdalékkal. a fogyasztás előtt középforró sütőben átmelegítjük. melyeket középmeleg sütőben felforrósítunk. hogy a ráhelyezett kalapra körül koszorú alakra kitűrődjék. és körülötte apró légbuborékok keletkeznek. velővel. A zsiradékból kiszedett fánkokat azonnal megszórjuk reszelt sajttal. Elkészíthetjük előző napon.5 cm vastagra egyenletesen ellapítjuk. Sajt. A koszorúkat széles késsel ráhelyezzük a korongokra és ezt felvert tojással szintén megkenjük. sült húsból készült vagdalékkal. A húst ledaráljuk. mert átmelegszik). borhoz. Készen vett vajastésztából is készülhet. ebben az esetben mártás nem szükséges. esetleg 30 dkg zsír. megkezdhetjük a sütést. 10 percig nem szabad a sütőajtót kinyitni. 10 dkg zsemlemorzsa. A kiflik üregét megtöltjük a töltelékkel. 1/2 dkg só. késhegynyi törött bors. tenyérrel 1. kisebb fánkszúróval kiszúrjuk.szükség esetén adjuk hozzá.

a morzsát beletesszük és állandó keveréssel aranyszínűre pirítjuk. Gombamártást adunk hozzá. 25 dkg liszt. forrón ráöntjük a megfőzött gombócokra. megsózzuk. megtisztítjuk hidegen megreszeljük és így mérjük le. ha párolóbetétes edényünk van. 1/2 dkg só. 4 -5 perc alatt megpirul a sajt. a morzsát. A virslit belecsomagoljuk. Legideálisabb mód a gőzben való főzés. sajtos szeletre egy-egy darabka velőt teszünk. 1 tojássárgája. a tojásokat. Készítés: Omlós tésztát készítünk. paprikával elkevert reszelt sajttal meghintjük. 4 pár virsli. kb. 10 dkg reszelt sajt. bő zsírban gyorsan. morzsába forgatjuk és forró. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. Félóráig hideg helyen pihentetjük. reszelt burgonya. 1/2 dkg só. Nagyon jól eldolgozzuk. 1/2 dkg só. melegített tálra tesszük. a lábast megrázogatjuk. Szűrőkanállal kiszedjük. 4 zsemle. előmelegített tálra rakjuk és forrón tálaljuk. A tésztát kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és akkora téglalap alakú darabokat vágunk belőle. jól lecsurgatjuk. a vajat felolvasztjuk. így tartjuk 10 percig. 2 evőkanálnyi tejföl. a zsemleszeleteket vajjal bekenjük. hosszában félbevágjuk és lehűtjük. A megfőzött velős csontot konyharuhával megfogjuk. A virsli nagysága szerint 15 -20 percig gőzöljük. forrásban levő sós vízbe tesszük (lábasba). 10 dkg zsemlemorzsa. 2 diónagyságú gombócokat készítünk. tányér fölé tartva. hogy forrásban levő vízbe tesszük a virsliket és mérsékelt tűzön anélkül. 12 dkg zsír vagy vaj (margarin). tovább ne szárítsuk. 199 . borsozzuk és minden megpirított.5 kg velős csont. Úgy is megfőzhetjük. hogy felforralnánk tartjuk 10-15 percig. Amíg a gombócok főnek. 10 dkg reszelt sajt (lehetőleg parmezán). két végén a szeleteket behajtjuk. Közvetlenül fogyasztás előtt sütjük. állandó keverés közben hozzáadjuk a reszelt burgonyát. Megszórjuk a finomra vágott metélőhagymával. Felvert tojásba.Tejjel kissé megnedvesítjük. A virslit megfőzzük: a megmosott virslit hideg vízben tesszük fel és lassan forrpontig melegítjük. 10-12 percig egyenletesen forraljuk. Megsózzuk. Lisztezett kézzel. A megmosott metélőhagymát finomra megvágjuk. csuklónkat megütögetjük. Burgonyagombóc sajtosan Nyersanyag. Forró sütőben gyorsan sütjük. 40 dkg főtt. hogy ki ne száradjanak. Forrnia nem szabad. Készítés: A zsemlék két sarkát levágjuk és minden zsemlét merőlegesen négy szeletre szeletelünk. Vendégváráskor a zsemleszeleteket előre elkészítjük. Virsli bundában Nyersanyag. forró sütőben átpirítjuk. 12 dkg zsemlemorzsa. Készítés: 70 dkg burgonyát héjában megfőzünk. Tálaláshoz 8 dkg vaj. kissé megózzuk és sütőlapra helyezve. hogy a gombócok megmozduljanak. nylonnal letakarjuk. A megfőzött velőscsontot levesben vagy kissé sós vízben átforralva melegítjük át. végül belekeverjük a megreszelt sajtot. 1/2 kávéskanálnyi törött bors. így a csontvelő a tányérra esik. evőkanálnyi édes fűszerpaprika. sütőbádogra helyezzük (a hajtások alul kerüljenek). felvert tojással megkenjük. 15 dkg vaj. A zsiradékot habosra keverjük. Sajtos szeletek csontvelővel Nyersanyag. mindkét oldalát pirosra sütjük. 1 -1. hogy a virslit belecsomagolhassuk. A megfőzött virslik külső bőrét lehúzzuk. 3 tojás. 20 dkg vaj vagy 15 dkg zsír. mert a virslik felrepednek.

amíg a tészta már nem tapad a kezünkre. megsózzuk. szobahőmérsékleten tartjuk. forró zsírban kisütjük. Mérsékelt meleg sütőben kissé átpirítjuk. Szeletekre vágjuk. A legfelső réteg burgonya legyen. forró sütőben pirosra sütjük. megsütjük. ha tejföllel átkenjük a bezsírozott lángosokat. 2 dl tejföl. 1 kg rózsa. Amikor az élesztős keverék eredeti térfogatának kb. 1/2 dkg só. esetleg fokhagymával bedörzsöljük. frissen fogyasztjuk. A tészta keményebb legyen. fél órát pihentetjük. felét átgyúrva. A kisütéshez 2 dl olaj vagy 25 dkg zsír.5 dl meleg vizet. mint a sütőlap. Sodrófára felcsavarjuk és a kikent sütőlap keskeny vége fölé emelve. kelés közben puhulni fog. Elkészíthetjük a hagyományos módon: tojás nagyságú cipócskákra osztjuk. Felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk. 60 -70 dkg rózsa. ráhengerítjük. le ne tapadjon és letakarjuk. Az áttört burgonyát összekeverjük a liszttel. Burgonyalángos Nyersanyag. összedolgozzuk és jól megdagasztjuk. 1 tojás. A kidolgozott tésztát enyhén lelisztezzük és letakarva. lelisztezzük. Lisztezett deszkán 10-12 tojás nagyságú cipóra osztjuk. amelyekből tenyérnyi szeleteket formálunk. a vajat megolvasztjuk. 50 dkg burgonya. kávéskanálnyi só. a második lapot is közvetlenül a sütőlapra tehetjük. 1/2 dkg só. 50 dkg liszt. Tűzálló tálat kizsírozunk és a burgonyát a túróval lerétegezzük. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük és megtisztítva áttörjük. Ha két sütőlapunk van. 2 dkg élesztő. vékony karikára szeleteljük. 200 . 20 dkg töpörtyû. a túrót fakanállal jól összetörjük (áttörve finomabb). Amíg a burgonya megfő. hozzáadjuk a tojást és összedolgozzuk. kinyújtjuk akkorára. 30 dkg tehéntúró. leborítva félretesszük. a burgonyás liszthez öntjük.vagy gülbaba burgonya. hogy a lepényeket nem bundázzuk. meghámozzuk és finom. kétszeresére emelkedett. pecsenyesütőben. tejföllel meglocsoljuk. villával megszurkáljuk. Bundázáshoz 1 tojás. vigyázunk. leszűrjük.vagy gülbaba burgonya. másik felét lisztezve. Készítés: A megmosott burgonyát hideg vízzel felöntve. forró zsírban szép pirosra sütünk. adunk hozzá még körülbelül 1. egyszerre 2 -3 lángost bő. Nagyon jó. hanem jól kizsírozott sütőlapra tesszük. 10 dkg zsemlemorzsa. meleg helyen 1 óra hosszat kelesztjük. Amikor az első lángos megsült. forró zsírral megkenjük. A friss töpörtyűt apróra vágjuk (nem daráljuk) és a burgonyához keverjük. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. Készítés: A héjában megfőtt és meghámozott burgonyát forrón áttörjük. A tészta félretett részét negyed óra múlva a deszkán kinyújtjuk. vajjal. majd villával megszurkálva. a sütőlapot átzsírozzuk és a második lapot az elsőhöz hasonlóan a sütéslapra helyezve. hogy az alja is lisztes legyen. A rétegeket megsózzuk. Megsózzuk. Ezalatt egy peremes sütőlapot jól kizsírozunk. tojással megkenjük és forró sütőben rózsaszínűre sütjük. Letakarva. kistányér nagyságúra kisodorjuk. Az élesztőt csészében 2 dl langyos vízbe belemorzsoljuk és 2-3 kanálnyi liszttel elkeverjük. A megkelt tésztát félbevágjuk.Túrós burgonya (könnyű nyári vacsora) Nyersanyag. Készíthetjük úgy is. melyet vajjal és tejföllel megöntözünk. Reszelt sajttal is megszórhatjuk. puhára főzzük. Töpörtyűs burgonyaszelet Nyersanyag. egy fél óráig letakarva kelesztjük.

felhevítjük (csak egészen jó minőségű tejföllel tehetjük). esetleg 6 dkg zsír. Forró vízbe mártott késsel a bevágások mentén felszeleteljük. hozzáadjuk a finomra vágott kaprot. melyhez tojássárgáját. 2 tojássárgája. a másik oldalt ráborítjuk. 1/2 dkg só. a kifőzött és leszűrt. 1 dl fehér bor. sem a kezünkre. A tálban egy óra hosszat kelesztjük (amíg eredeti térfogatának kétszeresére emelkedik). fél óráig kelesztjük. 20 dkg füstölt szalonna. Ekkor kinyújtjuk akkorára. majoránnát keverünk. hozzáadjuk a feltüntetett anyagokat és rétestésztaszerűen jól kidolgozzuk. 10 dkg füstölt szalonna. Egyik felére juhtúrót teszünk. pár percig mérsékelt melegen tartjuk. Sütéshez 15 -20 dkg zsír. 4 dl tej. 15 -20 percig pihentetjük. A szalonnazsírt a tejföllel összekeverjük. 1 tojás. Késfok vékonyságú korongokra nyújtjuk (mint a gyúrt tésztát). 1/2 dl tejföl. reszelt sajttal megszórjuk és behintjük a felmelegített szalonna töpörtyűjével. tojásokkal és vízzel gyúrt tésztát készítünk. 6 -8 dkg zsír. esetleg a búzadarát és jól elkeverjük. A kinyújtott tésztát a lekváros derelyéhez hasonlóan töltjük meg és főzzük ki. 2 dkg élesztő. Középforró sütőben 30 percig rózsaszínűre sütjük. hogy ne ragadjon a deszkára vagy a sodrófára. A kinyújtott tésztát a sodrófára felcsavarva. az ellenkezõ oldal felé vezetjük. letakarva. és ezáltal a tésztát a sütőbádogba lecsavarjuk.Szalonnás lepény Nyersanyag. 2 tojás a tésztához. A vajba kiszedett tésztát tejföllel leöntve tálaljuk. sörhöz kitűnő. 5 cm-es négyzetekre osztjuk. 2 tojássárgája. 10 dkg vaj (vagy margarin). Teához. kis só. állandó keveréssel rózsaszínűre pirítjuk. borhoz. Tojás nagyságú kis cipókra szaggatjuk. mert a juhtúró kifolyik. Készítés: A liszttel. Készítés: Finom kelt tésztát készítünk. minden négyzet közepébe mogyoró nagyságú halmot rakunk az apró kockára felvágott füstölt szalonnából. A szalonna töpörtyűjét kiszedjük és melegen tartjuk. Pirogi (orosz ételkülönlegesség) A túrós derelyéhez hasonló módon készül hagymás füstölt hússal ízesített. evőkanálnyi finomra vágott kapor. 201 . Letakarva. sem a tálra nem tapad. 8-10 dkg reszelt sajt. Túrós derelye (szegedi különlegesség) Nyersanyag. 60 dkg liszt. A túrót áttörjük. párolt sertéshús töltelékkel. 50 dkg liszt. Készítés: A lisztet megsózzuk. szélét jól összenyomkodjuk és palacsintasütõben forró. erűteljesen gyúrjuk. óvatos rázogatással összekeverjük. de nem sok zsírban (1-2 evőkanál) pirosra sütjük. amíg a tészta apró hólyagos. mint a peremes sütőlapunk. A tészta üres részét 1 kanál tejföllel elkevert tojássárgával megkenjük és köménymaggal meghintjük. borsot. elmorzsoljuk a zsiradékkal. Töltelékbe: 30 dkg zsíros juhtúró (vagy reszelt sajt). A szalonnát apró kockákra vágjuk. 1/2 dkg só. Bihari palacsinta Nyersanyag. evőkanálnyi búzadarát keverünk közé). kávéskanálnyi finomra vágott kapor. sót. Ekkor a tésztát éles késsel meghúzva. a sütőlap keskenyebb oldala fölé tartva. majd előmelegített tálra tálaljuk. só (ha a túró savós. fényes lesz. szélét tojásfehérjével megkenjük. zsíros tejfölbe tesszük. 2 dl tejföl. Töltelékhez: 25 dkg tehéntúró. esetleg evőkanálnyi rum. 35 dkg liszt. forrón tálaljuk. nyújtás közben a deszkát és a tésztát lisztezzük. jól lecsurgatott tésztát a forró. Sütés közben ne szúrjuk meg villával.

Sodrófával óvatos ütögetéssel ujjnyi vastagságú kerek lapokra nyújtjuk. nyújtsuk a tésztát töltetlenül ujjnyi vastag korongokra.. betakarva 20-30 perc pihentetés után. Töltelékhez 15 dkg sonka. Ezalatt megvágjuk a kaprot és összekeverjük a juhtúróval. Egyórai pihentetés után lisztezett deszkára helyezzük a tésztát és körülbelül két-tojás nagyságú cipóra osztjuk. tormamártás illik hozzá. hogy a pirított. sütés közben villát ne szúrjunk bele. 10 dkg olaj vagy zsír a sütéshez. Parajpalacsinta (spenót) Nyersanyag. 1/2 dkg só. Sütés után. Ebben az esetben a cipócskákat ujjnyi vastag egyenletes korongokra nyújtva pihentetjük és sütjük. 2 -3 evőkanál forró zsírban. egy kissé megsózzuk a palacsintákat. finomra vágott kaporral. 1/2 dkg só. lefedve. 2 dl tejföl. 5 -6 percig pihentetjük (amíg a tészta nyújtható). süssük meg az ismertetett módon és a friss. langyosra hűtött káposztát a tészta anyagába beledolgozzuk. 10 -12 percre mérsékelt meleg sütőbe tesszük. Sütéshez 10-15 dl olaj vagy zsír. másik felét hajtsuk rá. Úgy is süthetjük. a paraj hozzákeverése után a tojások fehérjét kemény habbá verve. Tölthetjük tojásos velővel vagy rántottával is.. sajt-. hogy jól zsírozott peremes sütőlapra helyezünk annyi palacsintát.5 d1 tej a tésztájához. 1 tojássárgája. a közepén domborulat maradjon. felgöngyöljük és tejföllel áthúzva tűzálló tálba rétegezzük. olvasztott zsírral megkenjük és középforró sütőben szép pirosra sütjük. Az elkészített palacsintákat megtöltjük a ledarált. késhegynyi törött bora. Paradicsom-. Készítés: A palacsintakészítéshez csak a tojások sárgáját használjuk fel. 12-15 darabot). forrón. hogy sehol hézag ne legyen (ott kifolyna a töltelék). Félliter mennyiségû palacsintát készítünk. hozzákeverjük a tésztához és palacsintákat sütünk (kb. 2 dkg élesztő. kissé megsózzuk. késhegynyi törött bors. kanál segítségével fordítsuk meg. 5 dkg zsír. Körös-körül felszedjük a vékonyra nyújtott tésztát és a töltelék felett jó szorosan összenyomjuk. 5 dkg zsiradék (vaj. lehűtött és átdarált parajt. 3 -3. Töltelékhez: 30 dkg juhtúró. letakarva. forró palacsinta felére szórjuk rá a kapros juhtúrót. Kelt palacsinta juhtúróval vagy pirított káposztával töltve Nyersanyag: 50 dkg liszt. A túrótölteléket annyi részre osztjuk. 202 . tejföllel elkevert sonkával. Készítés: Kelt tésztát készítünk. A káposztával töltött palacsinta is közkedvelt: erre a célra pirított káposztát készítünk. Tavasszal kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagymát is keverünk közé. A palacsintakészítéshez a kis cipókat korong alakúra úgy nyújtjuk ki. kis só. gömb alakúra formázzuk és a kinyújtott tészta közepére helyezzük. amennyi a lapra ráfér. evőkanálnyi finomra vágott kapor. Ha nincs gyakorlatunk a palacsinták megtöltéséhez. belekeverjük a lefőzött. hogy a szélei vékonyabbak legyenek. margarin vagy zsír). Tálaláskor külön kistányéron reszelt sajtot adunk hozzá. ahány palacsinta van. 25 dkg paraj. Ugyancsak szorosan összenyomjuk az éleket is. Lapáttal. egy kis sóval összekeverjük. mérsékelt tűznél sütjük. 1 dl tejfel az áthúzáshoz. A káposztás palacsintát úgy is készíthetjük. Káposztatöltelékhez: 1 kg fejes káposzta.Töltelék: a juhtúrót elmorzsoljuk és a megmosott. palacsintasütőben.

A rizzsel együtt készítjük a kockára vágott. lefedve tarthatjuk tálalásig. keverjünk hozzá 1-2 kanálnyi szüprem mártást. 25 dkg kifejtett zöldborsó. bárány stb. zöldborsós keveréket. forrásban levő vízzel felengedjük. villával felrázzuk. kevergetéssel üvegesre hevítjük. lehámozott paradicsomszeletekkel körítjük. A rizottónak nagy előnye. a reszelt sajt felét. tálra borítjuk. átkeverjük és lefedve. hogy a forrásban levő forró vízfürdőben. A sonkás rizottóhoz hasonlóan tálaljuk. Az alapanyaga azonos. és abban gőzöljük puhára a rizst. Ha a rizs száraz volna. de csak annyit. megmosott. összekeverjük (óvatosan. gomba. ekkor hozzáadunk 30 dkg kockára vágott sonkát. olvasztott vajjal leöntjük. 10 dkg. erős tűzön átpirítjuk. jó késhegynyi törött bors. Ha nem tudunk elég mérsékelt meleget biztosítani. hogy jól összetapadjon. Ugyanígy készül a rizottó füstölt nyelvvel is. fedő nélkül keverjük. amíg zsírjára sül. beletesszük a megválogatott. gyors tűzön. keverés nélkül 40 percig pároljuk. megtisztított. jól lecsurgatott rizst. A zsírját is a rizshez adjuk. de 6 dl húslevessel pároljuk. paradicaommártást adunk hozzá. belekeverjük a kockákra vágott gombát. Nyersanyag. vízcsepplángon. tegyük egy nagyobb lábasban forrásban levő vízfürdőbe. 1-2 evőkanál paradicsompürével nedvesítjük. 40 dkg liba. a nem egészen puhára párolt zöldborsót és pár percig áthevítjük. Sonkás rizottó Készítés: A megmosott. szárnyas. a rizst párolás közben megkeverni nem szabad. 6 dl pontosan kimért. Rizottó csirkehúsból A húslevesben puhára fozzük az 1 kg-os csirkét. ízesített. zöldborsós keveréket.Rizottó Változatosan készíthető. zsírban. A megolvasztott.vagy egyéb szárnyasmájat apró kockákra vágunk. állandó keveréssel 2 dkg finomra vágott vöröshagymát párolunk. és ezzel megpároljuk a rizst. A kihűlt csirke csontjairól lefejtjük a húst. rizottót. de párolhatjuk a tűzhely legkevésbé forró részén. gombát. lepirított gombát és zöldborsót. 10 dkg zsír vagy 12 dkg vaj. mint a sonkás rizottónál. 8 -10 dkg reszelt sajt. reszelt sajttal megszórjuk. megmelegített paradicsompürét is. 30 dkg rizs. Ha a rizs száraz volna. gázon: lángelosztón. hozzáadjuk a törött horsot. 5 dkg vaj. Adhatunk hozzá mártás sűrűségűre hígított. 5 dkg forró vajban vagy zsírban hirtelen. ízletes olasz eredetű étel. de nem pirítjuk: hozzáadjuk a gombás. májas. A fedőt 40 percig ne emeljük le. egyenletes kis kockákra vágjuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. kiemeljük és kihűtjük. megsózzuk. az ízesítésként felhasznált anyag szerint készíthetünk sonkás. Jó szorosan. kizsírozott (vajazott) formába nyomkodjuk. Amikor a rizs felpuhul. Hozzáillő mártásokkal kötjük és öntjük körül. 1 dkg só. megborsozzuk és a reszelt sajttal együtt a kész rizshez keverjük. Külön csészében szüprem mártást adunk mellé. egyenletes kockára vágjuk és 203 . elektromos tűzhelyen 1-re állítjuk a kapcsolót. átkeverjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. sonkás. hogy a rizst össze ne törjük). A legegyenletesebben mérsékelt meleg sütőben pároljuk. Májas rizottó Elkészítjük a sonkás rizottónál megadott módszer szerint a gombás. 5 dkg vajat vagy zsírt megolvasztunk.

A megpuhult szilvát leszűrjük. 204 . hogy meg ne barnuljon. Szokatlan ugyan. 1 db citrom. londonpepín stb. 60 dkg aszalt szilva. Sonka nélkül füstölt hús mellé köretnek is adhatjuk. A vajat felolvasztjuk. só. simára keverjük és a hozzáadott tejföllel átpároljuk és félretesszük. átsütjük. puhára főzzük.vagy csirkemellhús. A szilvát három rétegben rakjuk le.a kész rizshez keverjük a reszelt. végül a harmadik réteg szilvára a megmaradt tejfölt és morzsát tesszük. Elkészítjük a bundázó tésztát. 12 dkg sonka vagy füstölt hús. de nem szétesőre pároljuk.(sűrítés nélkül) vagy gombamártással is finom. gömbölyű legyen. megborsozzuk. Készítés: A borjú. leszárítjuk és körkörösen. Készítés. Felhasználás előtt való este az aszalt szilvát. az alma szép. de kissé meg is borsozhatjuk a szilvát. a morzsát állandó keveréssel aranyszínűre pirítjuk. 1 tojássárgája. belerakjuk a megtöltött almákat. Készítés előtt a leszűrt aszalt szilvát 2 dl (lehetőleg vörös) bor és 1 dl víz keverékével felöntjük és lefedve. többször váltott meleg vízben megmossuk. Középnagyságú. 1 citrom. a pirított morzsa egyharmada.5 dl pecsenyelé. 10 dkg vaj. evőkanálnyi olaj. tűzálló tálat vajjal kikenünk. evőkanálnyi liszt. Tűzálló tálat vajjal kikenünk (a tűzálló tál akkora legyen. 1/2 kávéskanál só. Késhegynyi reszelt szerecsendiót is tehetünk bele. morzsával megszórjuk. hogy az almák szorosan egymás mellett álljanak benne).vagy csirkemellhúst megsütjük. a sonka fele. Úgy is készíthetjük. hollandi mártással Nyersanyag. 2 tojás. 2. paradicsom. liszt. 2 dl bor. erre jön a tejföl. hogy a héját rajta hagyva fúrjuk ki és töltjük meg. 2 dl bor (fehér). egyenlő nagyságú borízű almát használunk. borízű alma (jonatán.). először szeleteljük fel az almát egyenlő. A meghámozott almákat a száruknál kezdve. 5 dkg vaj). meghintjük egy evőkanálnyi liszttel. kimagozzuk. Almaszeletek bortésztában sütve. Aláöntjük a bort és lefedve. és külön csészében adjuk hozzá (1. Az almákat megmossuk. sajttal. az alsó réteg szilva. karalábévájóval óvatosan kifúrjuk. Bortésztához: 20 dkl. mint a töltött karalábét. lefedve. a pecsenyezsírjába visszatesszük. hogy a hámozás nyoma ne látsszék meg. A meghámozott almákat citrommal jól átkenjük: a szárrészétől kezdve karalábévájóval eltávolítjuk a magházat. Párolt alma hússal töltve Nyersanyag. 5 dkg zsemlemorzsa. Gyümölcs előételek Tejfölös szilva Nyersanyag. ebben az esetben megvajazott sütőlapon sütjük meg és tálaláskor pecsenyelében vajat olvasztunk. 1/2 dl tejföl. Veluté vagy szüprem mártás illik hozzá. Azonnal bekenjük citrommal. kevéssé édesített borsodót adunk mellé. késhegynyi törött bors. 5 dkg vaj. nagyon vékonyan meghámozzuk. vigyázva. hogy a szilvát éppen ellepje. 8 db. majd annyi hideg vizet öntünk rá. és az elkészített töltelékkel megtöltjük. 2 -3 dl fehér bor. törött borssal együtt. 25 dkg sült borjú. minden alma tetejére egy diónyi vajat teszünk. A következő szilvarétegre szintén a tejföl és morzsa 1/3-a és a megmaradt sonka kerül. 8 db alma.5 dl tejföl. Kisütéshez 20 dkg zsír. ledaráljuk. Forró sütőben 15 percig. mérsékelten forró sütőben puhára. Készítés: Bortésztát a sörtésztához hasonlóan készítünk. A sonkát finomra vagdaljuk (nem daráljuk). és azután hámozzuk az almát. kb. 5 cm átmérőjű nemes. A sonkás rizottóhoz hasonló módon tálaljuk. ranett. Ha nincs karalábévájónk.

Az aszpiknak teljesen zsírmentesnek kell lennie. saláták dermesztéséhez. Ebből a mennyiségből körülbelül 2 1 aszpikot kapunk. nehogy az aszpik aljára ülepedjék. hogy a szelet úszhassák benne. amíg a habképződés tart. külön csészében hollandi mártást vagy tejfölmártást adunk hozzá. A felforráskor keletkező habot szűrőkanállal gondosan leszedjük. 1-1. Ekkor levesszük a tűzről. Két óra múlva beletesszük a megtisztított. Sütőlapra fektetett papírszalvétára szedjük. Szűrés közben a szalvétát nyomkodni nem szabad. 20 szem bors. mindaddig. kiöblített ruhán átszűrjük és lehűtjük. A kimért hideg vizet egy megfelelő nagyságú (6 -8 literes) fazékba tesszük. 1/2 1-es) bögrébe tesszük. a lábát megmossuk. 205 . a zselatint egy épzománcú (kb. újból lassan felmelegítjük. Úgy is szűrhetjük. a szalvéta négy sarkát a négy lábhoz kötjük. télen 1/2 dl paradicsomlé. Ha az aszpikot kockára vagy finomra vágjuk. alája tálat teszünk. 4 tojásfehérje. szilárd. 1/2 dl ecet. megalvadt tojáshabot összetörés nélkül. amíg teljesen feloldódik. Hideg húsok. úgy adjuk hozzá.5 1 víz. fedő nélkül. erős tűzön felforraljuk. feldarabolt leveszöldséget.5 dl forrásban levő vizet adunk hozzá és addig kevergetjük. óvatosan leszedjük. jó ízű. ecetet.) Belekeverjük a langyosra hűtött aszpikba és mérsékelt tűzön állandóan keverjük. ráterített. 1 kg csont. 2 dkg só. 1 fej középnagyságú hagyma. különben vágás közben összetapad. Ekkor a legmérsékeltebb melegre tesszük és keverés nélkül 15 percig ott tartjuk. amíg a tojásfehérje. beletesszük a csontot. 6 -8 tárkonylevél vagy az ecetben eltett tárkony szára. vigyázzunk. rögtön dörzsöljük be citrommal. 3. a kristálytiszta aszpikot merőkanalanként átszűrjük a szalvétán. Amíg az aszpik megmelegszik. Ennyi idő alatt kb. amíg felforr. (A hab fehér legyen. húsok fényezésére. Megsózzuk és mérsékelt tűzön. A lehűtött aszpikról gondosan leszedjük a megszilárdult zsírt. hideg mártások sűrítésére. mert az aszpik zavaros lesz. 1 citrom. Készítés: A felaprózott csontot forrásban levő vízbe tesszük. A fűszereket kis gézzacskóba kötjük. meg ne fagyjon. fehér papírszalvétával vagy itatóssal leszedjük. jól átkeverjük. 2 babérlevél.körülbelül 1 cm vastagságú korongokra. állandó keverés közben a langyos aszpikhoz öntsük. és az aszpik felületén levő szürke. hogy egy konyhaszéket felfordítunk. 2 paradicsom. 3 -4 dkg zselatin minden liter leveshez. hússaláták Aszpik készítés Nyersanyag. citromlevet. tiszta szitára terítjük. 1 dl fehér bor. de a habverőn ne álljon meg. tálalásnál a közepében levő gyűrűbe 1 szem boros meggyet vagy mégmosott. és egy tiszta gyűszűvel szúrjuk ki a magházat. Azután szűrőn keresztül. nagyon lassan forraljuk. és úgy használjuk fel a különbözõ formák bélelésére. esetleg 2 húsleveskocka. egy kis hideg vízzel megpermetezzük és 10 perc múlva szitán vagy egy keményítőmentes. A jó aszpik kristálytiszta. tálat teszünk alá és abba csöpögtetjük az aszpikot. Ha a melegítésnél még zsírcseppeket látnánk a felületén. Mind a két oldalát világos rózsaszínűre sütjük. borban mogpárolt mazsolaszemet teszünk. 1 csomag leveszöldség. tiszta. Az előkészített almát villával a bundázó tésztába mártjuk és annyi forró zsírba tesszük. tiszta deszkára tesszük és vágás közben enyhén ecetes hideg vízzel permetezzük. Hideg helyen 5-6 napig eltarthatjuk: ha hűtőben tartjuk. felére beforr. Most a tojásfehérjéhez 1-2 kanálnyi citromlevet vagy gyenge (felesre hígított) ecetet teszünk és folyékony habbá verjük. Tisztára kimosott szalvétát forró vízbe mártunk. szürkén megalvad és elválik a tiszta aszpiktól. a vizet leöntjük és a csontot leöblítjük. a paradicsomlevet és a felforrás után újból igen lassú forralással főzzük újabb 2 órán át. Használat előtt felolvasztjuk. Felforraljuk. A megfagyott aszpik elveszti kocsonyás jellegét. frissen mosott. a bort.

leöblítjük. 20 szem bors.Készíthetünk aszpikot csont nélkül is. mérsékeljük a hevítést. (Aki szereti. tejfölt. hozzáadjuk a szardellapasztát. sós salátalé is megfelel. 5 dkg zsír. hintsünk a tetejére szitált. mozgatás. a kaprit apróra összevágjuk. amíg jelentkezik. a gőztől ragad a kezünk. Amikor félig megaludt. az ujjakat szétválasztva. 1 kis fej hagyma. tehet bele 1 szál petrezselyemgyökeret. mindaddig. hogy minden tányérba egyformán jusson bőrös. egy üvegtálon kúp vagy félgömb alakúra firmázzuk. 5 -6 percig pihentetjük és a levét óvatosan lemerve. de vigyázzunk. így kevesebb hely szükséges az eltartásához. 1/2 citrom leve. a péppé darált húst. 1 bőrös sertéscsülök. enyhén savanykás. ha serte volna a bőrön. 1 kis csöves. egy kis zellerdarabot. az állott húsokból zavaros lesz a kocsonyánk. 5 szem kapri (ha van). a bőrös részeket lekaparjuk. A megtisztított részeket langyos vízzel. csupán a leveszöldséggel és fűszerekkel főzött levesből. A kocsonyát addig főzzük. Ekkor levesszük a tűzről. ehhez még 1/2 liter kell főzés közben való elpárolgásra. A fület felhasítjuk. éles késsel kivágjuk a belsõ füljáratokat. porcos. 50 dkg sertéstarja. Ha tenyerünket a kocsonya gőze fölé tartjuk és összezárjuk. hogy a csontokról leválik. Annyi víz szükséges.) Készítés: Teljesen friss legyen a kocsonyának való. Ha sok zsír lenne a felületén. 1/2 fej fokhagyma. Magyar kocsonya Nyersanyag. legalább 20-25 dkg bőr. sovány rész és nyelv is. lefedés nélkül. nehogy penészes legyen). fokhagymát megmossuk (a hagyma héját rajta hagyjuk. A kocsonyának valót gondosan megtisztítjuk. A feltett kocsonyának valót felforraljuk. Egy órai főzés után tegyék bele a megtisztított zöldséget. 1 sertésnyelv. kivágjuk a belső nyálkahártyát. Ha csak fényezésre használjuk az aszpikot. 1-2 kanál ecetet vagy 1/2 dl savanyú bort adunk hozzá. nincs szükség derítési eljárásra. paprikával együtt lazán tiszta gézbe kötjük éa a kocsonyalébe tesszük. Készítés: A megmosott húst a tisztított. késhegynyi bors. egészben hagyott hagymával megsütjük. amennyi a kocsonyahús súlya. és az aprólékot újból leöblítjük. Húspástétom (kirándulásra alkalmas) Nyersanyag. A vajat habosra keverjük. Kihűtjük. 1 szem szegfűszeg. Ha orros részt veszünk. fűszereket. 2 sertésláb. A kocsonyahúst úgy osztjuk el. a garatrészt gondosan megtisztítjuk. Először a vizet öntjük a fazékba és ebbe tesszük a húsokat. mint az aszpiknál: A kocsonyát tálaljuk nagyobb tűzálló vagy főzelékestálba is. helyesen főzött kocsonya kristálytiszta. akik zöldségesen kedvelik. 8-10 dkg vöröshagyma. 1 -2 evőkanálnyi ecet. a gyökérrészt gondosan kivágjuk és a szemes borssal. A kocsonyahúsokat kiszedjük a fazékból egy tálra és kicsontozzuk. nem túl erős paprika. A szegfűszeget nagyon finomra megtörjük. felforraljuk. csak a külső fedőlevelet távolítjuk el. 1/4 sertésfej (a füles része). 12 dkg vaj. sűrű levesszűrőn átszűrjük. a vizet leöntjük. Forrásban levő vízbe tesszük. amint felforrt. Az alsó állkapcsot levágjuk. 3 evőkanálnyi tejföl. sűrű majonézzel (vagy szardellás vajjal) bevonjuk. amíg a hús annyira puha. 1/2 tubus szardellapaszta. A hagymát. 206 . keféléssel megmossuk. Ekkor megsózzuk. sót. már forralás közben óvatosan leszedhetjük. A megsült húst a hagymával háromszor ledaráljuk. az orrot is felhasítjuk. 5 dkg só. édes paprikát. evőkanálnyi só. A lezsírozott kocsonyalevet egyenletesen szétosztjuk a kirakott húsokra: hűvös helyre tesszük. A felforrt kocsonya felületéről szűrőkanállal leszedjük a habot. A kocsonyát keverés. ahol pár óra alatt megdermed. nagyon lassan főzzük. A nyelvről lehúzzuk a bőrét. kivágjuk az ujjak között levő szennyezett bőrt. citromlevet és szép világosra keverjük. A friss húsokból. lánggal leperzseljük.

kissé megsózva megfőzzük. késhegynyi majoránna. Hozzáadjuk a fűszereket. Finomra vágott aszpikkal körítjük. hogy ne legyen hézagos. apró kockákra vágjuk és a borban. a hagymás zsírjával együtt forrón. kimagvalt zöldpaprikába töltve csomagoljuk. leszűrjük és a májkrémhez keverjük (a gomba esetleg elmaradhat). 50 dkg sertésmáj (vagy egy éjjelen át tejben áztatott marhamáj). 1 késhegynyi majoránna. forrón áttörjük a hagymával együtt (szőrszitán). Az aszpikréteget tojáskarikával. 5 dkg hagyma. a folyékony aszpikot egy másik edénybe óvatosan kiöntjük. megvárjuk. zsírban megpároljuk. (jó késhegynyi törött bors. Kenjünk ki egy formát vajjal (őzgerincforma a legcélszerűbb). 3 g só. Készítés: Pirított májat készítünk s a megtisztított kemény tojásokkal. Kétféleképpen készíthetjük 1. aztán készítsük a májkrémet. A díszítésnél vigyázzunk. Libamájkrém (musz = mousse) Nyersanyag. késhegynyi törött bors. a formát enyhén megrázzuk. forró vízbe mártott. A libamájpüréhez keverünk 1. hozzáadjuk az áttört májat. Amikor az aszpik kb. 1 jó késhegynyi fűszerkeverék. 2. amfg a formával dolgozunk. késhegynyi bors. egy ujjnyira ráfagyott a formára (tisztára mosott ujjunkkal érzékeljük). az üresen maradt részt aszpikkal kötött franciasalátával töltsük meg vízszintesre simítsuk el. enyhén megsózzuk. 1 dkg cukor. A formát öntsük tele aszpikkal. háromszor ledaráljuk. 1/2 kávéskanálnyi édes paprika. Májpástétom Nyersanyag. az evőkanálnyi vízben feloldott cukrot. kanállal teljesen vízszintesre simítsuk (ha domború marad. a kiborításnál megreped) és hűtőben kifagyasztjuk. Nyáron megmosott. tárkony. tojáscikkekkel. olvasztott aszpikkal átecseteljük. a levelek felső felét. a ráhelyezett tálat kezünkkel rászorítjuk.vagy petrezselyemlevéllel díszítjük. uborkaszelettel. 2 szép fiatal sampinyongomba.vagy porcelán edénybe szorosan belenyomkodva. uborkával. enyhén megsózzuk és jól összedolgozzuk. A gombát megtisztítjuk. akkor 10 dkg vajjal összedolgozzuk. 3 evőkanál konyak. ha kiborítjuk. 2 db 25-30 dkg-os libamáj. 2 g só. 2 dl tej. 2 szem szegfűszeg. jól kikeverjük. parányi finomra reszelt citromhéj. hogy ne dermedjen meg. megfűszerezzük. amíg megdermed és aztán beletesszük a májkrémet. kemény tojással tálaljuk. mert az látszik majd. Üveg. 2 szem tört szegfűszeg. szabályosan kivágott (rombusz vagy kör alakúra) sült májszeletkével. a díszítő elemek szebbik részét a forma oldala felé rakjuk. ássuk apróra zúzott jég közé. 3 -4 dl aszpik. a formát ütögessük az asztal lapjához. uborkaszeletekkel díszítjük. A forma megtöltése után is öntünk egy kevés aszpikot a krémre. Legalább 4 -5 órán át tartsuk hűtőben. 1 dkg hagyma. Ha esetleg száraznak érezzük (a marhamájnál). mielőtt a tálra borítjuk. A vajat habosra keverjük. tegyük bele a májkrémet. Pár pillanatig forró vízbe mártjuk. így fagyasztjuk ki. 2 keményre főtt tojás. a kiaszpikolást előre végezzük el. Készítés: A májat a hagymával tejben. 8 dkg zsír. 2 dl tejszín. úgy borítjuk ki.5 dl megolvasztott aszpikot és a keményre felvert tejszínhabot. 1 szem csillagánizs. 1/4 porrátört babérlevél keveréke). 207 . 5 dkg vaj.apróra vágott sonkával vagy metélőhagymával (snidlinggel) megszórjuk. Célszerű úgy készíteni. Tálaláskor pár pillanatra forró vízbe mártjuk. 1 dl fehér bor. hogy a forma csak 3/4 részig legyen tele. Ha aszpikolva készítjük. hideg helyen napokig eltartható. 5 dkg liba vagy sertészsír.

1 pohár bor. Készítés: A liba nyakát óvatosan kifejtjük a bőréből. füstölt tarjából. A zsírban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát. amíg a húsok teljesen megpuhulnak (a nyúlhúsból a csontok kiesnek). a nagyon puhára megfőzött zúza. ha szükséges. párizsiból is készíthetjük. tovább pároljuk. 5 dkg vaj. lefedve pároljuk. kivesszük és a nyulat. Sűrű majonézmártással (vagy vajjal) bevonjuk. A megpuhult húst zsírjára lesütjük. 1 db nyúl előrésze. 2 dl tej. a megtisztított. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. A húsokkal együtt átdaráljuk a keményre főzött tojásokat is. 1/2 dkg só. 35 dkg sonka. hasonló módon kétféleképpen tehetjük formába. azzal is jól elkeverjük.(borjú ) hús. vagy megmosott. megfűszerezzük. Készítés: A májkrémhez hasonlóan készül. egy óra hosszat gőzöljük. 2 dkg liszt. szükség esetén sózzuk. Hozzáadjuk a fűszereket. a nyakrész aljáról való kövérség. a keskeny felénél bevarrjuk és félretesszük. vágott hagymát. 1 babérlevelet. Főtt tojáscikkekkel díszítve tálaljuk. késhegynyi törött bors. Kirándulásra henger alakúra formázzuk és alufóliába burkoljuk. fél késhegynyi majoránna. tojáscikkekkel díszíthetjük. a finom kockára vágott füstölt szalonnát és jól eldolgozzuk. A vajat habosra keverjük. jó evőkanálnyi mustár. 2 evőkanálnyi rizs. 2 nyers tojás. finomra vágott ecetes uborkával megszórjuk. sót. Nyúlpástétom Nyersanyag. 12 -15 dkg sertés. Töltött libanyak Nyersanyag. kanalanként hozzáadjuk a langyosra hűlt besamelt. 1 pohár bort és 1 pohár forró vizet. 8 dkg borjú. Salátalevéllel. evőkanálnyi mustár. 15 dkg abált füstölt szalonna. piros retekkel.vagy sertésmáj (ha kapható csirkemáj. Kizsírozott formába téve. még egyszer 5 dkg vaj. jobb). Jól lehűtjük és gömb vagy kúp alakúra formálva. 1. késhegynyi törött bors. 1/2 kg sertésdagadó. esetleg 2 evőkanálnyi konyak. tálra rendezzük. 2 kemény tojás. 2 keményre főzött tojás. 1/2 tubus szardellapaszta. 5 dkg vaj. háromszor ledaráljuk. 2 dl tej. vajjal vagy majonézzel bevonjuk. 15-20 perc múlva borítjuk ki. Mérsékelt tűzön. Ha a sertéshús előbb puhul meg. madársalátával. töpörtyűjét kiszedjük. félretesszük. kimagvalt zöldpaprikába tömjük bele. egy evőkanálnyi vízben feloldott cukrot. Készítés: Besamel mártást készítünk. 30 dkg sonka. esetleg egy parányi reszelt szerecsendió. Sonkakrém Nyersanyag. 2 g só.Sonkapástétom (kirándulásra. vacsorára) Nyersanyag. A nyakrész aljáról levágott kövérséget apró kockára vágva kiolvasztjuk. beletesszük a húst. késhegynyi törött bors. paradicsom-. tavasszal kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma. még egy-egy kevés forró vizet öntünk rá. kicsontozzuk és forrón kétszer-háromszor átdaráljuk a hagymás zsírjával együtt. zöldpaprika-szeletekkel. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. 2 dkg gomba. Kigőzölés után a vízbõl kiemeljük. 1 hizlalt liba nyaka. jó késhegynyi törött bors és majoránna. 1 egész tojás. 3 dkg hagyma. 2 g só. 2 dkg liszt. Főtt. a sonkát háromszor ledaráljuk (nem törjük át). apróra vágott sonkával vagy kemény tojással beszórjuk. Készítés: A megtisztított nyúlhúst a sertéshússal együtt megpároljuk a következőképpen: a zsírt felhevítjük.5 dl tejszín. a kemény tojásokat a sonkával együtt kétszer. végül hozzáadjuk a finomra darált sonkát és tojást. puhára 208 . 8 dkg zsír. Kifagyasztjuk. a nyers tojást.

10 dkg téli szalámi. sörhöz) Nyersanyag. kifagyasztjuk. 1 doboz szardínia. kinyomott zsemlét) és 4 evőkanálnyi forró vízzel felöntjük. A kikevert vajhoz hozzáadjuk a szardellapasztát. pár szem borssal. Szépen tálra rendezzük. a nyers tojást.1 nagy vagy 2 kicsi. a többi anyagot nagyon apróra összevágjuk vagy megdaráljuk és vajjal elkeverjük. csipetnyi majoránna.pároljuk benne a megtisztított. és kevés vízzel puhára pároljuk. a zöldséget áttörjük. A zúzát apró kockára vágjuk a kockára vágott. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Töltött zsúrkenyér (teához. A libamájat megpároljuk és kihűtjük. 1/2 tubus szardellapaszta. 10 dkg füstölt nyelv. 1-2 szem fenyőmag. májat. 15 dkg aovány sonka. 25 dkg csirke vagy kacsa mellehúsa. A húst a szalonnaszeletekkel együtt átdaráljuk. lefedve. Lehűtjük. enyhén megsózzuk és borsozzuk. kivesszük és forró zsírral leöntjük. hogy 6 -7 mm-es keret a héjon maradjon. 1/2 citrom reszelt héja. kanalanként hozzákeverjük a kihűtött besamelt (ha a besamel megkeményednék. vékony szeletekre vágjuk. céklát adunk hozzá. hosszú. éles késsel eltávolítjuk a kenyérbelet olyan módon. Forró vízbe mártott. lábat kissé összezúzva. 28 dkg vaj. esetleg a szerecsendiót is hozzáadjuk. mustáros vajjal bekenjük. először kevés vajjal elkeverve lazítsuk meg. Az üreget az elkészített keverékkel szorosan töltsük meg. a rizst (vagy egy fél. aztán keverjük a vajba). jól eldolgozzuk. A gombát pároljuk meg. A fűszereket mozsárban törjük össze. 1 kisebb libamáj. vágjuk finomra és a fűszerekkel együtt keverjük a pástétomhoz.5 dl tej. a zöldséges péphez keverjük. 20 dkg füstölt szalonna. fejet. Aki nem kedveli a szardíniát. langyosra hűtjük. néha megkevergetve. keverés nélkül puhára pároljuk. 10 dkg gomba. szitáljuk meg. kissé megsózzuk és gyorsan kevergetve zsírjára lesütjük. A szárnyas mellehúsát megsütjük. egynapos zsúrkenyér. Készítés: 28 dkg vajból 5 dkg-ot elveszünk és a liszttel és tejjel besamelt készítünk. 5 dkg kaviár. több sült húst vagy füstölt nyelvet vehetünk stb. karikára vágott zöldséggel. 5 -6 szem bors. apró kockára vágott gombát. sütőben gyorsan pirosra sütjük. a vajat nagyon habosra kikeverjük. éles késsel. a vörös borban forraljuk. 6 dkg ementáli sajt. Készítés: A megtisztított foglyokat vékony szalonnaszeletbe burkoljuk. amíg egészen besűrűsödik. Fogolypástétom (gyöngytyúkból is elkészíthető) Nyersanyag. 2 db fogoly. a majoránnát. átkötözzük. akkor a csontokat kivesszük. hozzákeverjük a gombás rizst. A húst leszedjük a csontokról és félretesszük. Jól eldolgozzuk. 209 . tartármártást vagy uborkát. elhagyja. jégre tesszük: Tálaláskor kúp alakúra megformázzuk. 1 cm vastag szeletekre vágjuk. 10 dkg leveszöldség. parányi reszelt szerecsendió. Levesben megfőzzük. 3 keményre főzött tojás. A zsúrkenyér egyik sarkát levágjuk. hagymával. A szardíniákból eltávolítjuk a gerincet és a bőrt. mérsékelt tűzön. éles késsel szép. a megtisztított. Beletöltjük a liba nyakába (ne legyen túl tömören töltve) és a nyak másik felét is bevarrjuk. kihűtjük. forró zsírban megpirított májjal együtt. kis fej hagyma. A csontokat. zúzát. 3 dkg liszt. áztatott. A húst a kisütött töpörtyűvel ledaráljuk. 1 szegfűszeg. megmosott. kaviárt. uborkával. hogy hézag ne legyen benne és 4-6 órán át hűtőszekrényben jól fagyasszuk ki. 2. késhegynyi törött bors. citromszeletekkel díszítjük. helyette több sonkát vesz. 1 dl vörös bor. szardíniát az olajával együtt. a libamáj elmaradhat.

3 keményre főzött tojás.vagy gülbaba-. Hűtőben is csak néhány napig tárolható. 1 -2 kávéskanálnyi ecet. 3 g só. A főtt. egy kis szárnyas. 2 cikk fokhagyma (elmaradhat). kihűtjük. A felvágott húsokat keverjük össze. hogy a megtisztított húsokat éppen csak ellepje. fűszereket. A puha nyelvről lehúzzuk a bőrt. hozzáadjuk a metélőhagymát és zöldpetrezselymet és egy kis hígított ecettel vagy citromlével megpermetezzük. az ereket gondosan szedjük ki belőlük. 1/2 sertésfej. Hideg helyen (hűtőben) tartsuk másnapig. adjuk hozzá a sót. porcokat. Letakarva meleg helyen pihentetjük. Töltés előtt kifordítjuk. Megfelelő nagyságú edényben annyi vizet forralunk. forrón maradjon. főtt. 1 db citrom. uborka. A forrásban levő páclébe beletesszük a húsokat. az uborkát és a kemény tojást hideg vízbe mártott késsel hasonló rudakra vágjuk. mokkakanálnyi fűszerpaprika. hogy vajpuha legyen (gyorsfőző fazékban 1-1. A húst és füstölt nyelvet ceruza vastagságú rudakra szeleteljük. 35 dkg burgonya. 1-2 kanál hideg vizet öntsünk rá. 10 dkg füstölt marhanyelv. sertésnyelv. megsózzuk. Visszatesszük a páclébe és fél óráig nagyon mérsékelt tűzön. teszünk bele egy fej cikkekre szétszedett fokhagymát. ha vegyes húsból készül. Több helyen szúrjuk meg. amikor a többi anyaggal elkészültünk. füstöletlen) Nyersanyag. hogy a bél belső fele legyen kívül. 1/2 dkg szemes borsot. lefedjük. erős paprikát. időnként átkeverjük. 1 -2 sertésvese. amíg a csont a húsból kiesik. pl. késhegynyi bors. de ne erős zamata legyen. de nagyon hosszasan kell főzni. késhegynyi megtört. a nyelvvel és vesével együtt. 1 dkg só. hogy a lé és zsír kifolyjék belőle. amíg a belet megtisztítjuk. Megmosott rózsa. vesepecsenyéből és sertéssültből. Orosz hússaláta Nyersanyag. A mártást sűrűre hagyjuk és egy részét nagyon óvatosan elkeverjük a saláta 210 . A felszeletelt anyagot rázással összekeverjük. pl. Ekkor kiszedjük a húsokat. metélőhagyma. amíg a tartármártást elkészítjük. a burkát eltávolítjuk és citrom. füstölt sertésnyelvet meleg vízben megmossuk. 3 -4 órán át tartsuk présben. 1 csöves. esetleg kifliburgonyát puhára főzünk. lassan forraljuk. evőkanálnyi mustár. leszűrjük. deszkára tesszük. kávéskanálnyi koriandert és 6 -8 szem fenyőmagot.Sertésfejsajt (friss. kívül-belül mosogatóporos vízben többször átmossuk. cékla hozzáadásával tálaljuk. kissé hűtsük le a húsokat és aztán vágjuk kisujjnyi vastagságú és hosszúságú csíkokra. Hurkabél. hogy kellemes. 2 db középnagyságú megtisztított vöröshagymát. többször váltott hideg vízben áztassuk ki. 1-2 szegfűszeg. a húst megpároljuk vagy sütjük és lehűtjük. majd hideg vízben áztatjuk. A fokhagymát zúzzuk péppé és egy csészébe téve. Az almát mindig csak akkor hámozzuk és szeleteljük.5 óra). Lehet nyers is. a fokhagyma levéből szűrve annyit adjunk hozzá. késhegynyi szitált majoránna. 15 dkg alma. Megsózzuk. Ekkor a léből kivesszük. meghámozzuk. 15 dkg ecetes uborka. ne töltsük túl szorosra. szitált csombor. de ne forrjon. nyelvet és addig főzzük. 1/2 kávéskanálnyi törött bors. Vastag hurkabelet veszünk. 1 sertéscsülök. A bél egyik végét bekötjük és kanállal belerakjuk a fejsajt anyagát. kacsa. Készítés: A fél sertésfejet a kocsonyakészítésnél ismertetett módon tisztítsuk meg a csülökkel együtt. borsozzuk. A vesékről húzzuk le a hártyáját. mert abálás közben felreped. ekkor tetszetősen felszeleteljük. A burgonyával egyidőben keményre főzzük a tojásokat. hogy a hús ne legyen száraz. veséket. Tegyünk rá egy másik deszkát és 2 -3 kg-os súllyal egyenletesen nyomtassuk le. a hús főzőlevéből 1-2 dl-t. 50 dkg sült vagy főtt hús (legízletesebb. hogy meg ne barnuljon. a húsokból gondosan eltávolítjuk a csontokat. 1 füstölt. Készítés: Ha nincs maradék húsunk.vagy libasült mellehúsából). 1/2 kávéskanálnyi finomra vágott. A kihűlt burgonyát. Óvatosan. Az ecetes uborkát meghámozzuk. amíg a húsok főnek. a páclevet a tűzön hagyjuk. egyenletesen elosztjuk. jól összerázzuk és egy kis ideig pácoljuk.

Jól elkeverjük és vízfürdõ fölé tűzre tesszük. 30 dkg libamell megsütve. vörös bort. salátalevéllel. a meghámozott uborkával ceruza vastagságú rudakra vágjuk. A keményre főtt tojásokat a főtt zúzával. kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. de hagyma nélkül. madársalátával vagy metéltre vágott salátalevéllel. Egyszerűbben készítve: a megfőzött gombát finomra vágjuk és rászórjuk a pástétomra. Félbevágjuk. Külön csészében is adunk tartármártást hozzá.anyagával. 1 citrom és 1 narancs leve. a mártásos húshoz keverjük. madársalátával. tulipánszerűen hámozott piros retekkel. két szárnytöve (bőr nélkül). Elkészítjük a remulád mártást. amíg sűrűsödni kezd. 15 dkg gomba. hozzáadjuk a citrom kicsavart. esetleg 1/2 dkg feloldott zselatint keverünk. A csirkezúzát levesben puhára főzzük. felével elkeverjük a salátát. esetleg kaviárral körítjük. 1 középnagyságú ecetes uborka. kihűtött marhafartőbõől is készíthetjük. állandóan. gyorsan keverjük. Mindezt egy tálban óvatosan összekeverjük. puhára főzött zúzája (vagy 50-60 dkg borjúsült). 10 dkg sonka. megszűrt levét. 1/2 dl olaj. a magházat eltávolítjuk és 3 -4 mm vastagságú szeletkékre vágva. Csirke. 20 dkg főtt spárgafej. Libamell helyett főtt. szárastól. A 15 dkg gombát felszeletelve és az egészben hagyott apró gombákat egy kevés ecetes. eltávolítjuk a magházat és az almát is rudakra vágva. a salátához keverjük. combja. megízesítjük. Félgömb vagy gúla alakban tálra helyezzük. A saláta ne legyen száraz. jó késhegynyi törött bors. A tűzről levéve. a májat a csirkével megsütjük. Készítés: A libamellet puhára sütjük. majd rázogatással összekeverjük. 2-3 evőkanálnyi pecsenyelé vagy egy kis húskivonat. 15 dkg savanyú alma. 1 dl vörös bor. citrommal bedörzsöljük. Akkor levesszük a tűzről és gyorsan lehűtjük. 211 . késhegynyi finomra reszelt héját és a többi fűszert. a felszeletelt kemény tojással. kihűtött gombával. díszítéshez külön 3-4 apró gomba. de ne legyen lucskos sem. Most meghámozzuk az almát. elsimítjuk. Hamburgi hússaláta Nyersanyag. a csirke mája. bekenjük citrommal (a tartármártás készítésénél kicsavart citrom elég ahhoz. negyedeljük.vagy borjúhússaláta (házinyúlból is kitűnő) Nyersanyag. Remulád mártás. 1/2 kávéskanálnyi finomra vágott tárkonylevél. a nyers tojások sárgáját. valamint 1-2 kanál pecsenyelevet vagy egy kis húskivonatot. sűrű tartármártással bevonjuk. A finomra vágott vöröshagymát olajban. A húst vékony rudakra vágjuk. a kihűtött mártással. 5 dkg vöröshagyma.5 cm hosszúságúra daraboljuk. Az egészben megfőzött gombát a szárával együtt hosszanti irányban felszeleteljük és a tálra rendezett salátát díszítjük vele. 3 g só. Most megmossuk. mérsékelt tűzön üvegesre pároljuk. uborkalegyezővel díszítjük. állandó keveréssel. Készítés: A rudakra vágott gombából párolt gombát készítünk. 4 keményre főzött tojás. 1 sült csirke melle. késhegynyi törött bors (lehetőleg fehér). 2 -3 g só. füstölt nyelvszeletekkel. 2 keménytojás. 10 dkg gomba. hogy az alma világos maradjon). a sült májjal és csirkehússal. Az elkészített salátát kihűtjük. ha szükséges. törött borsot. meghámozzuk az almákat. sós vízben megfőzzük. ha a belekevert és bevonó tartármártásba 1 dl felolvasztott aszpikot. A megfőtt spárgafejet 2-2. evőkanálnyi mustár. Nagyon jó. összekeverjük a megpárolt. félgömb alakban tálra rendezzük. hozzáadjuk a mustárt. Az elkészült salátát üvegtálra rendezzük. mártással bevonjuk. A salátát megízleljük. keménytojás-szeletekkel díszítjük. csak zöldpetrezselyemmel. a citrom és a narancs levét. 3 tojássárgája. 1 citrom.

magvas részét kiskanállal kikaparjuk. de vigyázzunk. Heringsaláta babbal Készítési módja azonos az előbbi heringsalátáéval. 2 g só. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. A hering tejéből is készíthetünk mártást. 2 dl tejföl. használunk a salátához. ha nagyon sűrű lenne. tetejét keménytojás-cikkekkel. 212 . 2 szép. a farkat félbevágjuk és a gerincét. A kemény tojást előbb nyolc cikkbe vágjuk. és kb. a citrom levét rácsavarjuk. A paradicsompaprikát megmossuk. 4 keményre főtt tojás. sóval. hozzákeverjük a tejfölt. 2 érett paradicsompaprika. 1/2 citrom leve. tartármártást. citromlével hígítjuk.Heringsaláta Nyersanyag. de burgonya helyett 10-15 dkg nagyszemű fehér babot puhára főzünk. kihűtjük. 1 citrom leve. 1 egész citrom (díszítéshez). amelynek magját enyhe nyomással eltávolítjuk. mustárt. 1 dl tejföl. A megmosott paradicsomót szűrőbe téve. Készítés: A szardíniák gerincét. Mély üvegtálban tálaljuk. borssal. mokkakanálnyi cukor. Haltejmártás: A haltejet áttörjük. lapos üvegtálra borítjuk. A tejet félretesszük. hozzáadjuk a törött borsot. ehhez szükséges a hal teje. hogy az uborka mindenhol 1 cm vastagságú legyen. félbevágjuk. esetleg kevés tejföllel is. Paradicsompaprika helyett húsos. 1 cm-es kockákra vágjuk. nagy. 1-2 órára hideg helyre állítjuk. sót adunk hozzá. héját lehúzzuk. a finomra vágott petrezselyemmel és metélőhagymával. eltávolítjuk a magházat és azt is apró kockára vágva. de kemény paradicsom. kávéskanálnyi mustár. esetleg félbevágjuk. evőkanálnyi cukor. kis cukrot.vagy gülbaba burgonya. túl hígra ne készítsük. ugyanígy vágjuk fel a paradicsomot is. Készítés: A héjában megfőtt burgonyát leszűrjük. mustárral. megtisztítjuk. ráöntjük a saláta anyagára és óvatosan elkeverjük. bordákat gondosan kiszedjük. azonnal a salátához keverjük. Meghámozzuk. késhegynyi törött bors. Tetszés szerinti húsvagdalékkal szorosan megtöltjük és az elvágott felével lefelé fordítva. Az anyagokat mély tálban keveréssel összerázzuk. 20 dkg érett. késhegynyi törött bors. annyira. mokkakanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Abban az esetben. A szardínia olaját elkeverjük tejföllel. A heringekről eltávolítjuk a bőrt. Üvegtálban tálaljuk. szükség szerint só. Óvatosan keverjük össze a salátával. 3 -4 dl tartármártás. Esetleg a pácolt hal hagymájából egy evőkanálnyi. 30 dkg kifli. tejes hering. kimagozzuk. ha a heringnek nincs teje. pillanatra forró vízbe mártjuk. sűrű. sárga paprikát is használhatunk. a fejet. az egészet jól összerázzuk. pácolt. Szardíniasaláta Nyersanyag. 4 keményre főzött tojás. és azt keverjük a salátához. bőrét eltávolítjuk és nagyságuktól függően négybe. 1 dohoz szardírnia. egy kis kaviárral díszítjük. kiskanálnyi mustár. 2 szép nagy alma. citromkarikákkal díszítjük. Töltött kovászos uborka Otthon savanyított kovászos ukrorkából az uborka nagysága szerint személyenként 1-2 darabot számítunk . Tehetünk bele 1 kisebb hámozott ecetes uborkát is. cukorral. A megtisztított heringet kisebb darabokra vágjuk és összekeverjük az apró kockára vágott burgonyával (a burgonyát hideg vízbe mártott késsel vágjuk). meghámozzuk. a pácolt hering evőkanálnyi finomra vágott hagymáját (a finomra vágott metélőhagyma jobb bele). kemény tojással. Az almákat megmossuk. esetleg kis sót (előbb ízleljük meg).

1/2 kávéskanálnyi porcukor. 10 dkg főtt. amely kirándulásra nagyon alkalmas. fűszereket. ennek hiányában ugyanannyi finomra vágott vöröshagyma. mint a készen vett juhtúró). Metéltre vágott salátalevél koszorúval és kemémy tojás cikkekkel díszítjük. késhegynyi megtört köménymag. Kirándulásra. A gomolyát húsdarálón. és nem öntjük le tartárral. 1 dl tejföl. 25 dkg friss töpörtyű. sót (nem szabad túl sósra készíteni). levágjuk és hideg vízbe beáztatjuk. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. Készítés: Friss tehéntúrót használjunk. jó kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma vagy nagyon finomra vágott vöröshagyma. áttört burgonya. kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma. kávéskanálnyi szitált csemegepaprika. A túrót áttörjük vagy fakanállal simára keverjük. héjával együtt kétszer ledaráljuk. a szalonnát egy kés tompa felével lekaparjuk és kockára vágjuk. Készítés: A juhgomolya héját forró vízzel megmossuk. A sózásnál azért is vigyáznunk kell. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. 15 dkg füstölt szalonna. műanyag tejfölöspoharak. hozzáadjuk a túrót. utazásra A hideg ételek között sok olyan étel leírása található. ha szükséges. Nagyon célszerűek csomagolás céljára a kiürült. Füstölt szalonnapástétom Nyersanyag. A szalonnát a kemény tojásokkal együtt kétszer ledaráljuk. melyeket felhasználás után eldobhatunk. jól összedolgozzuk. Körözött juhtúró Nyersanyag. Töpörtyűpástétom Nyersanyag. jó kávéskanálnyi köménymag. 1 csapott gyermekkanálnyi édespaprika. A töpörtyűt a tojással. kimagozott zöldpaprikába tömjük. Nyáron megmosott. 2 kemény tojás. burgonyával együtt átdaráljuk. kávéskanálnyi porcukrot is keverjünk bele). 15 dkg vaj. sót (ha a túró a kelleténél savanyúbb lenne. 2 g só. Tehéntúróból készült körözött Nyersanyag. takarékos pástétomot talál a kiránduló. apróra vágott kemény tojással megszórjuk. az alábbiakban néhány gyorsan készüld. 213 . megízesítjük. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma vagy hagyma. mokkakanálnyi szitált fűszerpaprika (édes). a fűszereket jól eldolgozzuk. megsózzuk és jól eldolgozzuk. kávéskanálnyi mustár. jól kimosott. 2 vékony barna rozskenyér közé kenjük. megtisztítjuk. az uborkát nem hámozzuk meg. ne legyen nagyon savanyú. 2-3 g só. késhegynyi törött bors. evőkanálnyi mustár. mert a szardella is sós. kávéskanálnyi szétdörzsölt köménymag. A vajat habosra keverjük. Hozzáadjuk a tejfölt. hozzáadjuk a fűszereket. 2 keményre főtt tojás. kávéskanálnyi mustár (nem okvetlenül szükséges). 1/2 tubus szardellapaszta. 30 dkg tehéntúró. Ha kirándulásra visszük. 25 dkg juhgomolya (olcsóbb és kiadósabb. Készítés: A füstölt szalonna bőrét levágjuk. kissé megsózzuk és jól meggyúrjuk. cukrot. Hűtőszekrényben is csak egy napig tarthatjuk el.kapros tartármártással bevonjuk.

Habosra. Légmentesen lezárt üvegben tartsuk. 1/2 citrom leve. Készítés: A zsemle héját vékonyan lehámozzuk (legcélszerűbb reszelni) és tejbe áztatjuk. a citrom megreszelt héját. tárkonylevél A száraz fűszereket összetörjük. 1/4 tubus szardellapaszta. Megízleljük. Miután egy bizonyos idő múlva üde aromáját elveszti vagy fél adagból készítsük. borsot. csombor. kifagyasztjuk.Tojáspástétom Nyersanyag. kávéskanálnyi cukor. mustárt. hozzáadjuk az áttört tojásokat. kis késhegynyi nagyon finomra reszelt citromhéj. 1 dkg kaviár (elmaradhat). kávéskanálnyi mustár. csillagánizs 1/5-1/5 g rozmaring. citromot. babérlevél 1-1 g fenyőmag. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. A heringet bőrétől. kávéskanálnyi mustár. kicsavart zsemlével együtt. koriander. 1 doboz szardínia. hozzáadjuk a füstölt húst és a tojást. kakukkfű. gerincét eltávolítjuk. cukrot. füstölt tarja. ha teljesen megpuhult. Szardíniakrém Nyersanyag. 1/2 kávéskanálnyi szardellapaszta. 1 kemény tojássárgája. 10-15 percig pácoljuk. bordáitól megtisztítjuk és szitán áttörjük a kemény tojássárgájával és az áztatott. a szardínia olaját. Heringkrém Nyersanyag. cukrot és a citromos zöldpetrezselymet. összekeverjük. zöldpetrezselyem. csészébe tesszük és rászűrjük a 1/2 citrom kicsavart levét. szegfűszeg 3 g fehér bors 2-2 g szerecsendió-virág. Készítés: A szardínia bőrét lekaparjuk. Szendvicskészítéshez használhatjuk. hogy jól összevegyüljenek. 1 tejes hering. áttörjük a keményre főtt tojások sárgájával együtt. 10 dkg vaj. megszitáljuk. 1/2 citrom leve. esetleg ha szükséges. főtt. (A füstölt tarja és a szardella sós!) Készítés: A zöldpetrezselymet nagyon finomra vágjuk. keményre főzzük. 1-2 g só. gombapor 1/2-1/2 g gyömbér. késhegynyi törött bors. az átszűrt citromlevet. 15 dkg vaj. kávéskanálnyi mustár. majoránna. szardellát. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. kissé megsózzuk. borsot. késhegynyi törött bora. 5 dkg zsíros. Nagyon jól eldolgozzuk. citrom és narancshéj. bazsalikom. A vajat habosra keverjük. 1/2 citrom leve. A füstölt tarját nagyon finomrá megvágjuk. nagyon finomra vágott hagymát (tavasszal metélőhagymát). tojásos szardíniát. világosra keverjük. 2 keményre főzött tojás. 5-5 g szerecsendió. 10 dkg vaj. vagy hárman-négyen készítsék el közösen és osszák el. A vajat habosra kikeverjük. A vajat jó habosra kikeverjük. egy kis sót. ha szükséges. borsmenta. Pár órára hűtőszekrénybe (vagy hidegre) tesszük. 214 . 4 kemény tojássárgája. 1 db egynapos zsemle. többször átszitáljuk. áttörjük. hozzáadjuk az áttört. gerincétől. szardellát. jól kinyomjuk. az áttört. fűszereket. A tojásokat megmossuk. megtisztítjuk. Pástétomfűszer Nyersanyag. 1/2 kávéskanálnyi cukor. zsemlés tojásos heringet és jól eldolgozzuk. hozzáadjuk a kaviárt. mustárt. Lehűtjük.

kevés édespaprikával összekeverjük. nyelvszelettel. 8-10 cm széles tégla alakúra formázzuk meg. Készíthetjük a rakott szendvicset kerek torta alakúra is. A kenyérszeleteket váltogathatjuk úgy is. Hasonló módon készíthetünk tósztot füstölt nyelvbõl. Személyenként 3 dkg sonkát vagy füstölt húst finomra összevágunk. feketéhez. felületét kenjük meg májkrémmel. A kenyér héját vékonyan levágjuk. keménytojás-cikkekkel díszítve. csabai kolbászból. és a kenyérszeletekre kenjük. ha szükséges. Felületén enyhén megpaprikázzuk. a megkent. 1-2 órára préseljük le. májpástétomból. Az ötödik lapot vajjal megkenjük és lefedjük a rétegeket. piros retekkel. Sajtos tósztok Személyenként: 3 -4 db 1 cm vastagságú rézsútosan szeletelt. ha az elkészített gratinmártással vonjuk be és azután szórjuk rá a sajtot. 15 dkg sonkához 5 dkg vajból. Préselés és ki fagyasztás után forró vízbe mártott késsel felvágjuk és úgy illesztjük össze a részeket. Finomabbak a tósztok. finomra vágott bármilyen sült húsból. erre tojáspástétomot kenünk. a másik barna rozskenyér legyen. üvegesre kiolvasztott. Fogyasztás előtt 3 -4 percre. borhoz. szeletekre rászórjuk. Egy szeletre számítva 1 dkg trappista vagy bármilyem sajtot megreszelünk. szalámival borítsuk be. aszpikkal. a ráborítandó kenyérszeletet vajazva tesszük rá. kissé megsózzuk és a zsemleszeletekre rendezzük. hogy egyik lap fehér. pirított sósmandulával. a felső felét megkenhetjük mustáros vajjal. 2 dl tejből besamelt készítünk. A pástétommal megkent tószthoz nem szükséges besamel. A ráborítandó lapot megvajazva helyezzük rá. Tehetünk a tósztokra krémszerűen sütött rántottát. ovális alakú zsúrkenyérszeletet készítünk. úgy tesszük be a forró sütőbe. Az alsó lapját bekenjük szardellás vajjal. forró sütőbe tesszük. a sonkát a besamelbe keverjük. Szalvétával letakart tálon vagy tálcán forrón tálaljuk. erre finomra vágott sonkát teszünk. 4-5 mm vastagságú szeleteket vágunk. Tortapapírral fedett tálra tesszük. szalámival. Díszítés előtt forró vízbe mártott kés tompa felével jelöljük be a cikkeket és úgy rendezzük. késhegynyi törött borsot keverünk hozzá. A levágott szeleteket egyenlő. sörhöz adhatjuk. 5 dkg sajtot megreszelünk. Sonkás tósztok A megadott útmutatás szerint szeleteljük a zsúrkenyerre. megsózzuk. citromszeletekkel. Formázzuk meg szabályos hasáb alakúra. esetleg otthon sütött cukor nélküli kalácstésztából készül. a tetejét és oldalát is vajjal bevonva. 3 dkg lisztből. Hűtőben fagyasszuk ki és fogyasztás előtt forró vízbe mártott éles késsel szeleteljük fel 2 cm szélességű egyenlő szeletekre. majd a felső részét is vonjuk be vajjal és szórjuk meg durvára vágott. Ebben az esetben az ízesítő 215 . vajjal megkenjük. hogy a szendvicstorta egésznek lássék. majonézzel. a rántotta tetejére kockára vágott. Kb. a következő lapot megvajazva ráborítjuk. Meleg szendvicsek Tósztok (torit-ok) A tósztokat teához. megtisztított szardíniából. amíg a sajt megolvad rajta. füstöltszalonna-töpörtyűt. hogy a vágásnál minden szeletre egyenletesen jusson dísz.Rakott szendvics Egynapos nagyalakú zsúrkenyérből vagy hosszúkásra sütött rozskenyérből. Forró sütőben 4-5 percig sütjük (amíg a sajt elolvad). felső felét vajas juhtúróval átkenjük. 4 réteget készítünk. hosszában egyenletes.

Rákenjük a zsemleszeletekre. enyhén megpaprikázzuk. Az üreget mustárral kikenjük. A péksütemény két végét levágjuk és hosszú. Forró sütőbe tesszük. A virslit megfőzzük. Meleg virslis szendvics Kisalakú. keskeny késsel eltávolítjuk a belét. reszelt sajttal megszórjuk és erősen forró sütőben 2 -3 percig pirítjuk. meghintjük reszelt sajttal (személyenként 1 dkg). tejbe mártott kenőtollal átkenjük. sós. evőkanálnyi tejjel. evőkanálnyi tejet. Meleg szendvics habart tojással Személyenként 3-4 zsúrkenyérszeletet megpirítunk és olvasztott vajba mártjuk. 1 dkg vajjal. Személyenként 2 dkg angolszalonnát 1/2 cm széles. mint a megelőzőket. egyébként ugyanúgy áthevítjük forró sütőben. csak ráhelyezzük a megvajazott kenyérszeletekre és bevonjuk. Szalvétával (lehet szép fehér papírszalvétába is) vagy tortapapírral letakart tálcán frissen. vágjuk le róla a felesleges részt és a levágott darabokat szorosan egymás mellé nyomjuk be az előkészített péksüteménybe. kevergetéssel krémsűrűségűre sütjük. krémszerű habart tojást készítünk.5 pár (3 db) virslit veszünk és 3 péksüteményt. Ha a virsli hosszabb. 216 . Forrón tálaljuk. Személyenként 1. egy kis sót jól felverünk. Személyenként 2 tojásból. Személyenként 2 tojást. amíg a kiflik átforrósodnak és ropogósak lesznek. és igen forró sütőben (200 °C) 2 -3 percig pirítjuk. mérsékelt tűzön állandó keveréssel. kevés sóval. úgynevezett "stangli"-t vásárolunk. vigyázva. hogy ki ne repedjen. A megfőzött virslit belecsúsztatjuk a sós "stangli"-ba. hegyes. mint a kiflik. üvegesre hevítünk. Rákenjük a zsúrkenyérszeletekre. 2 cm hosszú rudacskákra vágunk. Minden tojásadaghoz 1 finomra vágott szardellagyűrűt és fél késhegynyi. A felvert tojást ráöntjük. Meleg szendvicsszeletek angolosan A zsemleszeleteket úgy készítjük e1mint a habart tojással készült szendvicsnél.anyagokat nem keverjük besamelbe. forrón tálaljuk. kissé erős paprikát keverünk.

1 kg liszthez 4 tojást adunk. A tészta kezdetben erősen ragad a kézhez. Kis tállal vagy lábassal légmentesen letakarjuk. végül keménykés tésztává dolgozzuk össze. A tészta a kifőzésnél eredeti térfogatának háromszorosára duzzad. diós tésztának): ekkor a tésztát kissé vastagabbra. kétforintos nagyságú darabokra szaggatjuk. A 40-50 dkg lisztből készülő tésztát kidolgozás után két részre osztjuk. A lisztet megszitáljuk és ép zománcú vagy műanyag tálba helyezzük. minél 217 . Most a mélyedés belsõ lisztrétegét állandó keverés közben a tojásos folyadékhoz adjuk. A tésztarétegeket egymásra fektetjük és a készítendő tésztatípusnak megfelelően felvágjuk. a tésztát is meglisztezve.Tészták Gyúrt tészták A gyúrt tészta készítése A gyúrt. nem lágyuló anyag legyen. ezért elegendő mennyiségû kifőzővízről kell gondoskodni. Készíthetünk gömbölyű metéltet (túrós. közepébe kézzel mélyedést készítünk. amíg 3 -4 mm vékonyságú levéllé nyúlik. hogy a gyúrás erős csuklómunkát jelentsen. liszt hozzáadása nélkül egyneművé keverjük. igen bő vízbe főzzük be. tetejüket. 4-5 mm-re nyújtjuk és a vastagsággal egyenlő széles rudakra vágjuk. a sodrófát eltávolítjuk és a deszkán fekvő tészta közepét hosszában. ha a tésztát nem késsel. tészták készítésénél személyenként 8-12 dkg dupla grízes lisztet számítunk. Elegendő tojás felhasználásával a tészta főzés közben erősen felduzzad. Vághatjuk egyenlő nagyságú négyzetekre (kockára) . mákos. a széleket külön sodorjuk ki a közepéhez hasonló vékonyságúra. hozzáadunk 2 1/2 -3 dl vizet. hanem kézzel. nyújtófával addig hengereljük. sodrófával felcsavarjuk. A részeket szép gömbölyűre gyúrjuk. tésztavágó késsel hosszában végigvágjuk. kifőzésig gőzmentes helyen tartjuk. A gyúrt tészta értéke a tojástartalmától függ. Igyekezzünk a tésztát szép korong alakúra. A vékonyra nyújtott tésztát 4-5 mm szélességû szalagokra vágva. Az összeállított tésztát gyúródeszkán fényesre hólyagosra meggyúrjuk. vékonyan bezsírozzuk és lisztezett deszkára tesszük. erőteljes forrásban levő. és erős tűzön. Ennél kevesebb tojással is gyúrhatunk tésztát. a deszkára helyezzük. újból elfelezzük. sokkal kiadósabb. csusza a neve. majd enyhén meglisztezve. A pihentetés után kissé belisztezett deszkán. beleütjük a tojásokat. 15 -20 percig pihentetjük. szabálytalan alakú. A felvágott tésztát a deszkán ujjunkkal szétrázzuk. Kidolgozás közben kemény. de az egész liszt bedolgozása közben a kezünk letisztul. annyira. A kinyújtott tésztát gőzmentes. A felvágott tésztát állandó keverés közben. enyhén sós. széles metéltet (laska) kapunk. hogy össze ne tapadjon és vékony rétegben szétterítjük. A tojást a vízzel. száraz levegőn tiszta ruhára terítjük és megszárítjuk. egyenlő vastagságúra nyújtani (ha a közepe vékonyabb lenne.

rázogatjuk. már forr is a tészta vize. 4 dkg zsír. állandó keveréssel világosra pirítjuk. 1. Ekkor tésztaszedő kanállal kiszedjük. tejfölt. A túrót villával összetörjük. 10 dkg mák vagy dió. a túró megmaradt részét (melyet tányéron meleg víz felett tartuttunk) koszorú alakban a tészta körül rendezzük és végül rászórjuk a sistergõ. 20 dkg füstölt szalonna. forrón fogyasztjuk. frissen tálaljuk. széles metéltből is készíthetjük. A pihentetett tésztát gyufaszál vékonyságúra kinyújtjuk. Frissen készített tésztánál a főzést addig folytatjuk. nagyon vigyázzunk. gömbölyű metéltet készítünk.a tésztát kiszedjük. 50 dkg liszt. a porcukorral összekeverjük. Most befőzzük a tésztát.5 dl víz. egy kis lábasban mérsékelt tűzön. a kifőzött tésztát forró zsírral elkeverjük. Mire mindezekkel elkészülünk. amíg a víz teljesen leszűrődik róla. Kétforintos nagyságú. forró vízgőz felett vagy sütőben tartjuk melegen. ha belül nem lisztes. 5 dkg zsír. A száraz tészta elkészültét úgy állapítjuk meg. hogy főzés közben a víz állandóan forrjon. így a tészta nem hűl le. A finomra őrölt diót vagy mákot. Hozzáadjuk az összemorzsolt. a többit kistányéron. forró töpörtyűt. enyhén megsózzuk. hogy egy-két szálat eltörünk. Ha nem azonnal tálaljuk. A lábasba készített zsírt. amíg a tészta a víz felszínére emelkedik. beletesszük a forró. a túrós csusza csak nagyon forrón élvezhető. túró felét. mérsékelt melegre tesszük. hogy le ne tapadjon). óvatosan átkeverjük. nagyon jól lecsurgatjuk a vizet róla és a forró tejfölös zsírba helyezve.5 -2 dkg só. A tésztát aránylag nagy lábasban. kiszedhetjük. kb. külön adjuk az asztalra. derelye főzésénél tegyünk a főzővízbe egy diónyi zsírt. Nagy fazékban vagy lábasban. 1. A tészta tálalásánál gyorsan dolgozzunk. hozzáadjuk a tejföl felét. A kitálalt tésztát a cukros dió vagy mák egy részével megszórjuk. Az otthon frissen gyúrt kifőzött tésztát nem szabad és nem is szükséges leöblíteni. Készítés: Vékony. Készítés: A szokottnál tojásosabb tésztát gyúrunk. a zsíros tejfül megforrósodjék. A tésztát melegített tálon. egy kis zsírt teszünk bele. 4-5 literes lábasba beletesszük a zsírt. kissé megszárítjuk. vizet teszünk a tűzhelyre. különben a tészta elázik. 1 -2 tojás. mérsékelt tűzön ezzel is átmelegítjük. megöntözzük a meleg tejföllel. ha sokat halmozunk egymásra. 3 tojás. 10 dkg cukor. A füstölt szalonnát egyenlő kis kockákra daraboljuk. 3 dkg só. és a víz erőteljesen habzik. a keverés közben roncsolódik. A tésztástálat megmelegítjük. szétterítve tartsuk. jó rugalmasra. gyorsan lehűtjük és étkezésre felforrósítjuk.gyorsabban forraljuk fel (közben keverni kell. 3 dl tejföl. 60 dkg túró. A csusza-. A világosra pirított szalonnát megforrósítjuk (vigyázzunk. hogy mire a tészta kifő. 218 . meg ne égessük). Ha nem azonnal fogyasztjuk. habzik . vagy a hagyományos módon főzzük ki. szabálytalan lapokra szaggatjuk. A száraz tésztát kifőzés után kénytelenek vagyunk leöblíteni. kockatészta. hanem forró vízzel végezzük. lefedve. 35 -40 dkg liszt. A túrós tésztát gömbölyû. azonban az öblítést ne hideg. A jól lecsurgatott tésztát kellő nagyságú lábasban felhevített zsírban óvatosan elkeverjük. ízletesebb lesz. Diós vagy mákos metélt Nyersanyag. A készen vásárolt tésztát a makaróninál ismertetett módon készítjük el. a tejföl másik felét forró vízbe tett bögrében melegen tartjuk. így a tésztalapok főzés közben nem tapadnak össze. esetleg kissé megsózzuk és ízesítve. Tejfölös túrós csusza Nyersanyag. friss tésztát. Megsózzuk. Amint a tészta a víz felszínére feljön és a víz újból forr.

megmossuk. 1-1. Hozzáadjuk a káposztát. a reszelt sajt egy részével megszórjuk. amelybe a kifőzött tészta belefér (kb. sérült leveleit eltávolítjuk. kissé megborsozzuk és átpároljuk. elkeverjük és három részre osztjuk. 4 dkg zsír. leszárítjuk és megreszeljük. megkeverve. vajra vagy forró zsírra szedve. Készítés: Gömbölyű metéltet készítünk. A felvágott tésztát a megsózott és egy diónyi zsírral zsírozott erősen forrásban levő vízben kifőzzük. 1-2 tojás. 2 tojás. Forrón tálaljuk. Késfok vékonyságúra nyújtjuk és megszárítás után 2 centiméteres négyzetekre vágjuk. Rakott metélt Nyersanyag. 5 dkg vaj vagy zsír. 15 dkg baracklekvár. 8-10 dkg dió. Készítés: A gyúrt tésztát vékonyan kinyújtjuk és másfél centirnéteres kockára vágjuk. 35-40 dkg lisztből 1-2 tojással készült gyúrt tészta. frissen tálaljuk. 1 evőkanál cukor. A zsírt megolvasztjuk. 5 dkg zsír. a többi sajtot kistányéron. 1 -1. 15 dkg magyar sonka vagy főtt. 35 dkg liszt. kifőzzük. késhegynyi törött bors (elmaradhat). 35-40 dkg liszt. 1 -2 tojás. 1 fej 80 dkg-os káposzta. 15 dkg reszelt sajt. 2 tojás (a sonkás ízesítőanyaghoz). darált dióval szórjuk meg és végül beborítjuk a tészta utolsó részével. zsírt olvasztunk. jól lecsurgatva a káposztához keverjük. megtisztítjuk. 1. amíg rózsaszínűvé kezd válni. 2 tojás. jó késhegynyi bors.5 dkg só. és kifőzve melegített. megsózzuk. ezt cukros.5 dkg só. jól lecsurgatott tésztát. A tésztát kifőzzük. 35-40 dkg liszt. ha a zsírral együtt 2 dl tejfölt melegítünk. Amíg a káposzta pirul. Gránátos tészta (grenadírmars . Forrón. 2 dl tejföl. ráterítjük a tészta másik részét. jól lecsurgatva a hagymás burgonyába keverjük. Külön kistányéron porcukrot adhatunk hozzá. feloldjuk benne a paprikát. megborsozzuk és félretesszük. 3 -4 literes). a lekvárral megkenjük. Kissé megcukrozzuk és forró sütőben világosra pirítjuk. füstölt tarja. Elkeverjük. tésztát gyúrunk. a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön állandó keveréssel megpároljuk benne. Ízletesebb a sajtos tészta. A kifőző vizet akkor tesszük a tűzre. 35-40 dkg liszt. Ekkor lehúzzuk a tűzről. külön adjuk a tésztához. Káposztás kocka Nyersanyag. 219 . kissé megsózzuk (a megreszelt káposztát nem szabad előre besózni és kicsavarni) és fedő nélkül. beletesszük a cukrot és a zsírban aranysárgára pirítjuk. A tésztát forró tálra tálaljuk.grenadiermarsch) Nyersanyag. jó késhegynyi törött bors. és ebbe szedjük a kifőzött. Készítés: A káposzta külső.5 dkg só. 8-10 dkg zsír. forró zsírra keverjük. időnként. amikor a meggyúrt tésztát pihentetjük. vagy 40 dkg spagetti (makaróni is lehet). 30 dkg burgonya. 4 csapott evőkanál porcukor.Sajtos tészta vagy spagetti Nyersanyag. mérsékelt tűzön szép aranyszínűre pirítjuk. 1 fej hagyma. 2 dkg só. és a burgonyát a reszelő legnagyobb fokán belereszeljük. Készítés: A jó ruganyosra gyúrt tésztából gömbölyû metéltet készítünk. kihűtjük. Egy részt a kizsírozott tűzálló tál aljára helyezünk. Akkora lábasban. 10 dkg zsír. Sonkás kocka Nyersanyag. A burgonyát héjában megfőzzük. egy kávéskanál édenpaprika.

s lazán csavarjuk fel. 1 dkg só. 1/2 tojáshéjnyi víz. hogy jól látható legyen. hogy a két végét zsineggel a fazékon keresztül helyezett fakanálra erősítjük. hogy a töltelék ki ne folyjék. vékonyra nyújtjuk és szárítás nélkül. reszelt citromhéjat. A kiszedett. de ne szárítsuk meg. ha nincs tojásfehérjénk. a tojás habbá vert fehérjét. Amíg a tészta forr. mert főzés közben szétfeszíti a tésztát és a lekvár kifolyik. Vigyázzunk. Töltelékhez: 30 dkg túró. a tészta mellett zsineggel megkötjük. Készítés: A zsírban világosra pirítjuk a morzsát. kaporral. azonnal töltjük. 2 kanál cukor. a morzsát állandó keveréssel megpirítjuk. szép sorban. 1/2 citrom reszelt héja. és a tésztához adjuk. forró vízzel megmosott. 10 dkg morzsa. a sonkás tésztát beletesszük. a tejfölt tojássárgájával elkeverjük. Mire elkészülünk. Kissé puhább gyúrt tésztát készítünk. Tálaláshoz 10 dkg vajban vagy zsírban pirított 8 dkg zsemlemorzsa. A tésztát kinyitjuk. 2 tojás. kissé megszikkasztjuk. 20 dkg liszt. Készítés: A tésztát vékonyra kinyújtjuk. Forrón. és jól összekeverjük. diónyi zsírt teszünk bele). 220 . cukrot. tésztát 2 ujjnyi széles szeletekre felvágjuk. 3 cm-re) lekvárhalmocskákat helyezünk. 2 tojás. Ekkor kiemeljük a vízből. 2 centiméteres kockákra vágjuk és kifőzzük. Szilvalekvár helyett tölthetjük baracklekvárral is. a felezővonalat a sodrófával megnyomjuk. a búzadarát. egyenletes forralással 25-30 percig főzzük. frissen. zsírba kiszedett tésztát megtejfölözzük. 10 dkg zsír. morzsába szedjük. ügyesen a mellé tett hosszú tálra gurítjuk. Megsózott. a langyos tejföllel végigöntjük és rászórjuk a forró pirított morzsát. két végét. felét kissé összesodorjuk. 10 dkg cukor. a kis táskákban levegő ne legyen. 8 dkg cukor szükséges hozzá). A tésztalevél másik felére a felezővonalnál elkezdve. Amikor a lekvárt felraktuk. rázással összekeverjük. 1. már forrjon is a tészta vize (sót. A tésztát félbehajtjuk. Készíthetjük cukor nélkül. Vigyázzunk. akkor mazsolát nem használunk.5 dl tejföl. késhegynyi só. egymástól egyenlő távolságban (kb. megborsozzuk. óvatosan elkeverjük. középforró sütőben szép világosra megpirítjuk. Gyorsan dolgozzunk. A tálra tett. megborsozzuk. hogy a tészta ki ne száradjon. Sonkás tészta egyszerűen: A kifőtt. rákeverjük a finomra vágott sonkát. A sonkát finomra vágjuk (nem daráljuk). lecsurgatott tésztát forró zsírba szedjük. Túrós tekercs Nyersanyag. hogy ne száradjon. A két végét összenyomjuk. Állandó. a közöket kenőtollal tojásfehérjével megkenjük. hozzákeverjük a sonkát. morzsával beszórjuk. frissen tálaljuk. Lekváros derelye Nyersanyag. cukorszóróval. hozzáadjuk a tojásokat. porcukorral meghintjük. 3 kanál tejföl vagy 5 dkg vaj. ekkor 6 dkg forró zsírba szedjük és morzsa helyett cukros dióval hintjük meg (10 dkg dió. 40 dkg liszt. hogy átfőtt-e).Készítés: Gyúrt tésztát készítünk. A tésztát kifőzzük (kiszedés előtt egy kis táskát ízleljünk meg. a tejfölt meglangyosítjuk. A tésztát derelyevágóval négyzetekre szabjuk. kenjük meg a töltelékkel. jól lecsurgatjuk és a tészta főzése közben megpirított. az üres fél fesztalapot ráhajtjuk és ujjunkkal vagy fakanálnyéllel a lekvárközöket jól összenyomjuk. hogy a tészta teljesen víz alatt legyen. forrón tálaljuk. a megtisztított. leszárított mazsolát. egy kis sót. A tehéntúrót áttörjük. Tűzálló tálat kizsírozunk. 5 dkg mazsola. félretesszük. Porcukrot adunk hozzá. 1 kanál búzadara. 20 dkg szilvalekvár. zsírt hevítünk. 2 tojás. A kinyújtott tésztát helyezzük egy tiszta szalvétára. deszkán jól lecsurgatjuk és a zsineget felvágva. A szalvétával begöngyöljük. erősen forrásban levő bő vízbe tesszük úgy. a tejfölt vagy olvasztott vajat.

A megfőtt burgonyát megtisztítjuk és forrón egy tálba vagy gyúródeszkára átnyomjuk a burgonyanyomón. a cukrot kissé megfahéjazzuk (nem okvetlenül szükséges). lecsurgatott tésztát ne azonnal rázzuk. A metélteket tenyerünk alsó részével a lisztes deszkán megsodorjuk. A kész tésztát lisztezett deszkán kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk. hozzáadjuk a tojást és jól kidolgozzuk. A megforrósított zsírban a morzsát állandó keveréssel világosra pirítjuk. A gombóc kifőzéséhez lábasba tegyük a vizet. ekkor keverjük össze az ízesítő anyaggal. 25 dkg liszt. késhegynyi törött fahéj. lecsurgatjuk. rázással összekeverjük. az edény alján kb. Mielőtt a gombócok készítéséhez kezdenénk. A szilvát megmossuk. áttörve mért burgonya. Kissé megsózzuk . 3 cm széles szalagokat vágunk le. és a kisodort tésztát tányérra szedve.a só nagy része a tészta kifőzéséhez szükséges a liszttel könnyedén összekeverjük. A kinyújtott tésztát egyenlő 6 em-es négyzetekre vágjuk fel. a víz felszínére emelkedő metéltet szűrőkanállal kiszedjük. A megsodrott. tésztát kifőzésig lisztezett deszkán helyezzük el egy rétegben. 1 . elveszti az alakját. A szilvát kimagvaljuk. teljesen leszárítjuk. Lisztezett deszkán. a forró. A forrásban levő vizet megsózzuk.Burgonyás. ezért amikor a burgonya puhuláshoz közeledik. egy kis kávéskanál paprikát oldunk a hagymás zsírban és a kifőzött. cukor nem szükséges bele. Szilvás gombóc Nyersanyag. kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk. lecsurgatott tésztát a hagymás zsírba keverjük. Legideálisabb. a puha tészta összenyomódik.1. 1 dkg só. kifőtt tészták Burgonyametélt (nudli) Nyersanyag. hogy a tésztaszűrőbe szedett. 12 dkg finom zsemlemorzsa. az éleket jól összezárjuk és két tenyerünk között szabályos gömböt formálunk belőle. Készítés: A tésztához lisztes burgonyát használunk. ennek a gőzében puhuljon meg teljesen a burgonya. belsejébe 1/2 kockacukrot teszünk (vagy késhegynyi kristálycukrot). a főzésnél vigyázzunk. melyeket 5 mm szélességű metéltre darabolunk. vizet teszünk fel a kifőzéshez.A burgonyametéltet hagymásan is készíthetjük. A tészta négy csúcsát középen összefogjuk. így gyorsabban és egyenletesebben eloszthatjuk. 10 dkg zsír. 25 dkg liszt. hogy az összezárt élek a deszkán feküdjenek. 1 kg főzött. porcukrot is adhatunk. A pirított morzsával ízesített burgonyametélthez gyümölcsízt. A négyzet közepére helyezzük a kimagvalt szilvát. érett szilvát használunk. kissé megsózott morzsára dobjuk. Olyan módon helyezzük lisztezett deszkára. a tésztát is lisztezve. fel ne repedjen. 10 dkg zsír. nyújtás közben megemelgetjük és egy kis lisztet szórunk alá. 5 -6 dkg cukor. Ekkor a zsírban egy fej finomra vágott hagymát egész halványra pirítunk. keverjük össze. Készítés: A szilvás gombóc tésztája a burgonyametélt tésztájához hasonlóan készül: tojás nem szükséges hozzá. 60 dkg magvaváló szilva. pár pillanat múlva óvatosan. egy ujjnyit hagyva. A burgonyát héjában megfőzzük. A kinyújtott tésztából kb. l tojás. Ha jó. 10 dkg zsemlemorzsa. Cukros mákkal leszórva is készíthetjük. ne fazékba.5 dkg só. a felületét is lisztezzük. 221 . Erős tűzön forraljuk. 1 kg burgonya. 1-2 perc múlva rugalmassá válik. a megpirított morzsát a lábasból vegyük egy tányérra. Cukrot (a kevésbé érett szilvába) csak közvetlenül a gombóc készítése előtt teszünk a mag helyére. állandó keveréssel belefőzzük. Ha a tésztát nem egyszerre főzzük ki. a víz nagy részét leszűrjük róla. . hogy a gombócok az edényben főzés közben egymás mellett legyenek. Arra vigyázzunk. Egy jó nagy edényben mérsékelt tűzre lefedve vizet teszünk fel. ha a burgonyát párolóbetétes edényben puhítjuk meg. és a kifőzött tésztával részletekben.

10 dkg vaj.5 dió nagyságú darabokat vágunk le és tenyerünk között gombóccá gömbölyítjük. kimagvalt meggyel. Tanácsos a pirított morzsát tányérra kiszedni és a kifőtt gombócokkal részletenként elkeverni. mert a rázással összelapulnának. Stíriai metélt Nyersanyag. nehogy a gombócok egymáshoz vagy az edény aljára tapadjanak. óvatosan a tojásos. pirított morzsára szedjük. Amíg a gombóc elkészül. a meleget kissé mérsékeljük. A kifőzött gombócokat kevés forró zsírral szedjük. átvágjuk. kissé megsózzuk. tésztaszűrővel kiszedjük. részletenként. 3 -4 perc múlva egy gombócot kiemelünk. szűrőkanállal kiszedjük. forró zsírba szedjük. villával. de vigyázzunk. amint a víz felforr és a rudak a víz felszínére emelkednek. 1-2 perc múlva óvatos rázással a morzsával összekeverjük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. savójától kipréselt túrót használunk. után illik második fogásként. vagy negyedekbe . A kész gombócot tálra tesszük. A gombócokat természetesen nem rázzuk a szűrőben. A tésztát úgy nyújtjuk ki és formázzuk. Töltés és morzsába forgatás nélkül a burgonyagombócot vadas mártásokhoz adhatjuk köretnek. 1 dl tejfö1 (elmaradhat). Lábasban vizet teszünk fel forrni.kisebb szemeket félbe -. parányi sóval. 1 citrom héja. tejföllel. a rázogatást néhányszor megismételjük. a lisztet 3 dkg vajjal elmorzsoljuk. A töltött gombócnál hosszabb főzést igényel. Télen a gombócot szilvalekvárral töltjük. enyhén fahéjas porcukorral megszórva tálaljuk. hozzáadjuk a túrós liszthez és gyúrt tésztához hasonlóan összegyúrjuk. ruha között. jól lecsurgatjuk. Pár pillanat múlva a lábast megrázogatjuk. Készítés: 2 tojással galuskát készítünk. A túrób áttörjük. 6 tojás. 20 -25 percig szép rózsaszínűre sütjük. (Ha sietünk. mérsékelten forró sütőben melegítjük meg. 4 tojás. 6 dkg cukor. 25 -30 dkg liszt (g-es lisztből 25 dkg. Ha marad gombócunk. 3 tojássárgáját elkeverjük a cukorral. 7-8 dkg cukor. Tűzálló tálba 6 dkg olvasztott vajat vagy 4 dkg zsírt teszünk. jól kidolgozzuk. 40-50 dkg liszt. 45 dkg savómentes túró. vágott sárgabarackkal. egyszerre az erősen fővő vízbe csúsztatjuk. tejfölös tésztához adjuk. 5 -6 perc múlva a tészta elveszti omlósságát. Kevert tészták Tojásos galuska Nyersanyag. 1 kávéskanál cukrot. Készítés: Friss. sima lisztből 30 dkg szükséges). A kisodort tésztát forrásban levő sós vízbe belefőzzük. Szilva helyett tölthetjük 2-3 szem kimagvalt fekete cseresznyével vagy 3 -4 szem fekete szőlővel. jól lecsurgatjuk és az olvasztott vajba keverjük. Vagy lefedve. a gombócokat tálra vagy tálcára rakva. mélytányérban jól felverünk és a forró 222 . leszárított mazsolával és a tésztára keverjük. alufóliába csomagolva. 8 dkg zsír. megpirítjuk a morzsát és a megfőtt gombócokat forró. A szilvás gombóc csak frissen jó. 2 dl tejföl.A forrásban levő vizet megsózzuk. Középforró sütőben. 5 dkg mazsola. 1-2 kanál tejföllel csészében jól elkeverünk. 1 dkg só. Amint a gómbócok a víz felszínére emelkednek és a víz erősen forr. mint a gyúrt tésztát. a forrás nehogy megálljon. ha átfőtt. lábasban tesszük a sütőbe. 1 tojást. aprólékleves stb. könnyűségét. Vaníliás porcukorral leszórva tálaljuk. Újházi leves. mint a burgonyametéltet. reszelt citromhéjával. amelyekből 1-1. a forró vízben megmosott. Ilyenkor 2-3 cm vastagságú hengereket formázunk.) 4 tojást megsózva. a felvágott rudacskákat nem sodorjuk meg). (A galuska készítését a köreteknél találjuk. hozzákeverjük a túrót.

vágjuk ketté. belekeverhetjük hagymás. 20 dkg juhtúró. egyenletesen főzzük 15 percig. 1 dkg só. A pihentetett tésztából lisztezett. 3 dkg zsír vagy vaj. A galuskát készíthetjük: tehéntúróval. Egy 4-5 literes lábas háromnegyed részéig vizet készítünk. Ráütjük az egész tojásokat. továbbiakban a szilvás gombócnál leírt módon járunk el. rászórjuk a jó zsíros. amíg a tojás megköt. és 8-10 percig főzzük. a lábast megrázogatjuk. Melegített tálra rendezzük. amíg az ujjunk hegyével megérintve jó puhának nem érezzük. és arra szedjük a kifőzött. mérsékelt tűzön kevergetjük. jól le csurgatjuk. 15 perc múlva emeljünk ki egy gombócot. hozzáadjuk a tojást. és nagyon jól eldolgozzuk. 1-1. 6 dkg zsír. Annyi lisztet keverünk hozzá. amint a víz felforrt. úgy állapítsuk meg. Gyorsan leszórjuk egy kis liszttel. hozzáadjuk a cukrot és fakanállal vagy tiszta kézzel jól meggyúrjuk.tésztával elkeverve. csípõs juhtúrót. 50 dkg tehéntúró. nagyon jól eldolgozzuk. Készítés: A vizet a 3 dkg zsiradékkal felforraljuk. A tojásokat villával egyöntetű tömeggé felhabarjuk. 5 dkg zsemlemorzsa. A megfőzött darát kihűtjük. olvasztott zsírt. 1/2 kávéskanál só. 2 tojás. hozzáadjuk a búzadarát. 10 dkg füstölt szalonna. a lábast többször megrázogatjuk. óvatosan. a kifőzővízbe 1 dkg só. állandó keveréssel rózsaszínűre sütjük. Enyhén nedvesített deszkára borítjuk. 1 1 víz. a töpörtyűt kiszedjük és egy kis tálon melegen tartjuk. 25 dkg búzadara. 50 dkg burgumya. A burgonyát nyersen egy tálba reszeljük. állandó keverés közben belefőzzük a darát és jó keményre megfőzzük (közben állandóan keverjük). Daragombóc Nyersanyag. azonnal kiszedjük. ráöntjük a füstölt szalonna töpörtyűjét. 2 dl tejföl. 1 tojás. kissé megsózzuk. 5 dkg zsír. 1 csapott evőkanál cukor. és keveréssel. vízfürdőben meglangyosított tejföllel megöntözzük és úgy tálaljuk. Ha nincs gyakorlatunk a megítélésben. mert a morzsa erősen nedvszívó és a gombócot megkeményíti. felforraljuk. paprikás zsírba is. Sztrapacska Nyersanyag. kb. a gombócokat lassan. hogy átfőtt-e. A gombócokat az erősen forrásban levő vízbe tesszük. Ekkor szűrőkanállal egyenként kiszedjük. mint a rántottát. amint a víz felszínén megjelennek a gombócok. Ne szedjük a gombócokat a pirított morzsába. Forró tála tálaljuk. pirított szalonnakockával leöntve. és forró pirított morzsát szórunk rá. A kész gombócokat enyhén forrásban levő vízbe helyezzük. amíg a gombócok főnek. esetleg töltéshez 20 dkg szilvalekvár. Meleg tejföllel leöntjük. Hozzáadjuk a kihűlt darához. Ekkor szűrőkanállal kiszedjük. l3 dkg búzadara. tiszta papírra vagy műanyag tálcára 16 kis halmot rakunk.5 dkg só. A tojásos galuskát úgy is készíthetjük. A morzsát azalatt pirítjuk. hogy a felkavart. belekeverjük a füstölt szalonna megforrósított zsírjába. 3 tojás. megsózzuk. hogy kissé keményebb legyen. mint a galuska tésztája. a meleget mérsékeljük. juhtúróval összekeverve. 6 dkg zsemlemorzsa. és enyhén lisztes tenyérrel szabályos gombócokat gömbölyítünk. A 3 dkg zsírt megolvasztjuk. Túrógombóc Nyersanyag. jól lecsurgatjuk. Készítés: A túrót enyhén megsózzuk. 30 -35 dkg liszt. jól lecsurgatott galuskát. melegített tálra tesszük. nedves tenyérrel egy ujjnyi vastagságúra lapítjuk. 3 dkg zsír. 223 . tojást a forró zsírban puha rántottának megsütjük. Forrásban levő sós vízbe szaggatjuk. Készítés: A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk. Legalább egy órán át letakarva pihentetjük.

Hozzákeverjük a tojások sárgáját. késhegynyi só. Vigyázzunk. Porcukorral leszórva tálaljuk. amíg a habot felverjük. felforrásig kevergetjük. a cukor megmaradt felét. akkor császármorzsának nevezzük. ráöntjük a hideg tejet. amíg az anyag megalvad. megsózzuk. és visszatesszük a sütőbe. 10 dkg vaj vagy zsír. cukros kakaót. kis üvegtányéron málnaszörpöt vagy egy kis hígított baracklekvárt adunk mellé. csak a sárga héjrészt reszeljük. A pecsenyesütőt a zsírral együtt mérsékelten forró sütőbe tesszük. amíg teljesen felpuhul. Ha nincs sütőnk. 5 dkg mazsola. óvatosan a tésztához keverjük. A tésztát a megforrósodott zsiradékba öntjük. Készítés: A tejet felforraljuk. a rizzsel felforralt tejet beleállítjuk és az állandóan forrásban levő vízben duzzasztjuk meg a rizst). a cukor felét és jól eldolgozzuk. 2 evőkanál cukor. hozzáadjuk a forró vízben. 30 dkg búzadara. jól összekeverjük. reszelt csokoládét. 8-10 dkg porcukor. 2 evőkanál cukor. hozzákeverjük a cukrot és most már keverés nélkül főzzük. egy kis sót. megsózzuk. mérsékelt melegen a tűzhelyen is süthetjük akkora lábasban. Tálalásnál a vajat a tálra öntött rizsre daraboljuk (elmaradhat). esetleg 3 dkg vaj. késhegynyi só. késhegynyi só. megmosott. Tejberizs Nyersanyag. és ha még nem sült volna meg.jól lécsurgatjuk és a szilvás gombócnál ismertetett módon pirított morzsába forgatjuk. Ha a tűzhelyen sütjük. megmosott. megszárított mazsolát. közben állandóan kevergetjük. Porcukorral megszórva tálaljuk. 5 dl nyers tej. hogy a beleöntött tészta egy ujjnyi vastagságú legyen. A gombóc megfőzött anyagába egy kis citromhéjat is reszelhetünk. 12 dkg rizs. Ekkor lapátkanállal összevagdaljuk. Készítés: A búzadarát tálba tesszük. Lisztből is készíthetjük hasonló módon. Cukros kakaóval vagy enyhén fahéjas cukorral megszórva tálaljuk. jól összekeverjük és 30-40 percig pihentetjük. 6-7 percig mérsékelt tűzön főzzük. belefőzzük a rizst. 1 l tej. Fakanállal erőteljesen keverjük. a beöntött tésztát állandóan keverni kell. 1/2 citrom reszelt héja. hogy a rizses lábas 2/3-ad részéig érjen. Készítés: A rizst megválogatjuk. 5-6 dkg cukrot víz nélkül aranyszínűre piríthatunk és a kitálalt darát csigavonalban díszíthetjük vele. amekkorában a rizses lábas belefér annyi vizet forralunk. megcukrozzuk. Tejbedara Nyersanyag. amikor a rizs félpuha. a zsír megforrósodik. hogy a daraszemek megduzzadjanak. és az örvénylő tejbe (a kanáltól távolabb) vékony sugárban belefőzzük a darát. 10 perc múlva újból kivesszük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és részletekben. fahéjas cukrot adhatunk hozzá. 224 . a fehér belső héja keserű ízű). 1 1 tej. betesszük a sütőbe és mérsékelt melegen addig sütjük. nem keverjük össze. még 6-8 percre visszatesszük. morzsára daraboljuk. Ekkor a tűzhely legmérsékeltebben meleg helyére húzzuk (gázon egy akkora lábasban. Daramorzsa Nyersanyag. Kb. 10 dkg dara. ne szárítsuk meg a tésztát. A tejet felforraljuk. szárazra törölt citrom reszelt héját (vigyázzunk. megmossuk. Egyszer-kétszer megkevergetjük. 3 tojás.

kis tejmerőkanállal beleöntjük a tésztát. kétszeres mennyiség szükséges. a palacsintasütőt forgatjuk. mint az elsõ felét. Készítés: A túrót teljesen simára keverjük. tálon vízgőz felett. A tojásokat a tejjel összehabarjuk. lapos tűzálló tálra rakjuk. majd a sót kiöntve. melegen tartjuk. A zsíros palacsintasütőt felforrósítjuk. A palacsintasütő belsejét nem szabad VIM-mel súrolni. A palacsintát erős tűzön. henger alakban felcsavarjuk. rágós lesz. lefedve tegyük forró sütőbe átmelegedni. Készíthetjük a palacsintát fele tej és fele szódavízzel is. lecsurgatott mazsolát. Amikor a tésztából a palacsintasütőbe merünk. Ha pihentetjük. mindegyik részlettel simává keverjük. Kisebb edényben zsírt olvasztunk. jól forrósítsuk fel a sóval (a só felhasználható). késhegynyi só. nem omlós. tegyünk bele egy réteg sót. de tiszta tejjel ízletesebb. összecsavarjuk. mindig keverjük fel. az erősen édesített palacsinta sütésnél ragad és könnyen ég. A megsütött palacsintát megtöltjük. a megalvadt palacsintatészta felületét zsíros kanál hátával megkenjük. gyorsan sütjük. mint a citromosból. Az elkészített palacsintatésztát azonnal sütjük. egy kávéskanál cukor. a lekváros palacsintához hasonlóan tartjuk melegen.Palacsinta Nyersanyag. amint a palacsinta felszínén apró kis cseppecskék jelennek meg. Csokoládés palacsintát úgy készítünk. A megfordított felét körülbelül fele annyi ideig sütjük. ekkor visszatesszük a tűzre. ebből kávéskanalanként adagoljuk a palacsintasütőbe. 225 . letakarva. a tejföllel átkenjük és középforró sütőben átforrósítjuk. a palacsintát széles késsel megfordítjuk. késhegynyi só. A megsült palacsintát odakészített tányérra emeljük a palacsintaforgató késsel. 2 kanál tejföl. A mennyiség a palacsinta töltésétõl is függ. tiszta papírral újból töröljük ki a sütőt és ezután süssük a palacsintát.5 dl tej. Lekváros palacsintához 15 dkg baracklekvárt használunk. hogy a híg tészta egyenletesen elterüljön benne. 12 palacsintához: 15 dkg sima liszt. 3 dkg mazsola. A leírt palacsintamennyiséghez: 25 dkg túró. 1 tojás. hogy tűzálló tálban a cukros dióval tortaszerűen rétegezzük a megsütött palacsintákat. száraz. a kész palacsintákat meghintve. tiszta papírral töröljük ki a zsírt a palacsintasütőből. A palacsinta tésztája tejszín sűrűségű legyen. A melegítéshez 1/2 dl tejföl. a többi tojásos tejet részletekben adjuk a palacsintatésztához. (Ha kétfogásos ebédhez készítjük. hogy a palacsintákat 1 evőkanál reszelt csokoládéval töltve göngyöljük fel. vigyázzunk. Az előírt mennyiségnél több cukrot ne tegyünk bele. 1 tojás. 8-10 dkg cukor. szép aranyszínűre. könnyebb sütni. Diós palacsintához 10 dkg díót. hozzáadjuk a feltüntetett anyagokat. a forró vízzel megmosott. Ha a palacsintát a feltüntetett adaggal készítjük. vagy negyedekre összehajtjuk.) Sütéshez 8 dkg zsír vagy olaj. 1 kávéskanál reszelt citromhéj. 3. Az összerakott palacsintákat oldalt öntsük körül 1 dl tejjel. túrós palacsintából kevesebb kell. meg ne égjen. hogy galuska keménységű legyen a tésztánk és azt simára eldolgozzuk. hogy ne ülepedjen le. a palacsintákat megtöltjük. Palacsinták Túrós palacsinta. Úgy is készíthetjük. Készítés: Kétliteres edénybe beletesszük a lisztet. és először csak annyit adunk a liszthez. megsózzuk. és az első palacsinta leragad. 8 dkg vaníliás cukort keverünk össze. hozzáadjuk a cukrot. felgöngyöljük. mert akkor mindig leragad a palacsinta benne.

megszórjuk cukros dióval vagy reszelt csokoládéval. felcsavarjuk és azonnal fogyasztjuk. szép rózsaszínűre sütjük. és óvatosan hozzákeverjük. óvatosan lapos tűzálló tálra csúsztatjuk. Amíg a tej felforr. A felfújthoz: 1 1 tej. 10 dkg darált dió. Káposztás palacsinta A palacsintatésztához 50 dkg káposztából. A forrásban levő tejbe beletesszük a cukrot. cukros dióval. félretett habot (a félretett habot átkeverni nem szabad. Szitált porcukrot. késsel alányúlva. 10 dkg liszt. 10 dkg cukor. Kihűtjük és a kikevert tésztához keverve. keverjünk bele 1-2 kanál porcukrot. 1 kanál zsírt felforrósítunk a palacsintasütőben és annyi tésztát teszünk bele. 4 tojássárgája. vaníliamártással Nyersanyag. 8 dkg cukor a töltéshez vagy 3 szelet reszelt csokoládé. A palacsintára porcukrot szórunk és kávéskanálnyi citromlével megöntözzük. lerétegezett palacsintára. 12 -15 percre mérsékelt meleg sütőbe tesszük. Forró vízbe mártott késsel jelöljük be a szeleteket a habon. Rakott palacsinta: A megsütött palacsintát tűzálló tálban baracklekvárral. A sütő ne legyen túl forró. nagyon jól kikeverjük. hogy a megsült része legyen felül. késhegynyi só a tésztához. A zsírt megolvasztjuk. és a sütőbe visszatéve. Tetszés szerinti formát vízzel kiöblítünk és az elkészült felfújtat belesimítjuk (legjobb őzgerincformába tenni. hogy kisujjnyi vastagságú legyen. kenjük a felhevített. késhegynyi só. mint a tortát. 4 evőkanál cukor. és tejbedarát főzünk. hámozott almát meggyalulunk és a palacsintatésztához keverjük. a forró darába részletenként. 15 dkg búzadara. 1 evőkanál cukor. Az utolsó lapot úgy borítjuk a tálra. amíg az összes tésztát megsütöttük. verjük kemény habbá. Készítés: A lisztet hideg tejjel simára keverjük és állandó keverés közben megfőzzük. 4 tojásfehérje. sót és egyenként beledolgozznk a tojások sárgáját. mert összetörik). a megfőzött darába belekeverjük a reszelt citromhéjat. 1 csapott evőkanál liszt. reszelt csokoládéval rétegezzük. Csúsztatott palacsinta Nyersanyag. 1/2 citrom reszelt héja. és baracklekvárt. 1/4 rúd vanília. nem fordítjuk meg. és kis üvegkorsóban kipréselt citromlevet adunk mellé. 10 -15 dkg mosott. késhegynyi törött borssal. mint a tortát. halványrózsaszínűre pirítsuk meg.Citromos palacsinta: A megsütött palacsintákat töltetlenül tesszük asztalra. Készítés: A tejet felforraljuk. 1/2 kávéskanál sóval pirított káposztát készítünk. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. Tejbedara hidegen. l0 dkg zsír. amikor már kemény. Ha van maradék tojásfehérjénk. sütjük a palacsintát. a cukros darált diót odakészítjük. könnyen 226 . óvatosan belekeverjük a felvert. hozzáadjuk a cukrot. 1 evőkanál cukrot erős keveréssel beledolgozunk. Tálaláskor meghintjük fahéjas cukorral. 5 dl tej. Tálalásnál tortaszerűen szeleteljük. nehogy a lapok között levő krémes rész átsüljön. 3 dkg zsírral. Mérsékelt tűzön lassan. középforró sütőben megforrósítjuk. 6 tojás. Így folytatjuk. a tojásfehérjét kemény habbá verjük. A megfőzött lisztpépet kevergetve langyosra hűtjük. Úgy szeleteljük. Almás palacsinta A palacsintatészta készítésénél 1 evőkanállal több lisztet használunk. sót. Mártáshoz: 5 dl tej.

Tejjel. hagy az élesztő minél több lisztszemecskével érintkezzék. Állandó keveréssel legalább 25 percig forraljuk. meleg víz fölé helyezzük (vagy a tálat beleállítjuk). hogy a puliszka gyengébb. A helyiség megfelelő hőmérsékletét biztosítani kell (20-24 °C). megsózzuk. Zabkása tejjel (porridge) Nyersanyag. Ezért fontos a sütõ kellő hőmérsékletének biztosítása. aludttejjel. és az élesztőt a meleg tejbe morzsoljuk. vanília. Télen meggy. ha nem elég forró a sütő. ez 2. az élesztő 8-10 perc múlva habosan megjelenik a tej 227 . 20 dkg zabdara (zabpehelyből is jó). 1. A tésztát nagyon jól kidolgozzuk. kis kávéskanálnyi só. langyos helyre tesszük. farsangi fánkot.5 1 víz. frissen. túl forró sütőben a tészta összeesik "szalonnás lesz".vagy cseresznyeszemekkel. fogyasztjuk. A kelt tésztákat forró sütőben sütjük (200-220 °C). 1. a tészta alacsony. egy-két marokkal kevesebb lisztet főzünk bele. Tálaláskor a forma szélét hegyes kiskéssel körülvágjuk és a felfújtat tálra borítjuk. 5 dkg cukor. hogy az élesztőgombák tevékenységüket kifejthessék. forrón. 3. 2 dkg élesztő. A kelt tészták készítéséhez csak a tojás sárgáját használjuk. Sem a magasabb. Készítés: A vizet felforraljuk. tejföllel fogyasztjuk. Ha tiszta ujjunkkal érzékeljük. Hideg vízbe állítva kihűtjük. lefedjük. reggel elkészítjük és fogyasztásig hideg helyen tároljuk. Ha eltaláltuk a kellő hőmérsékletet.5 órára van szükség.vagy karamellmártással tálaljuk. Kelt tészták A kelt tészták készítéséhez élesztőt használunk. leöntjük hideg tejjel.5 1 hideg tejet adunk mellé. Feltétlenül így készítjük pl. legalább 1. és a zabőrleményt a puliszkához hasonlóan belefőzzük. Az ilyen hőfokon sütőbe tett fehér selyempapír azonnal felperdül és rózsaszínűre színezõdik. hogy a tészta megdermedjen. 2 tojássárgája. a hő hatására kiterjedő gázok növelik. Tálra öntjük. 5-7 dkg vaj vagy margarin vagy 5 dkg zsír. A tészta a sütőben is emelkedik. Ha ráérünk. 2 dl tejet meglangyosítunk. amelyeknél (ha kevés időnk van) a kovász készítését mellőzhetjük. majdnem folyékony legyen (a búzalisztet is főzzük bele). a foszlós kalácsot.szeletelhető). Tejes puliszka Puliszkát főzünk. 50 dkg egyszer grízes liszt. tömött marad. Ha szükség van a tészta melegítésére. a vizet váltjuk. Az élesztős tészta készítéséhez kellő időre van szükség. Forró vízbe mártott kanállal tálra galuskákat rakunk belőle. 5 -6 g só. A kelt tésztát ne tegyük bemelegített sütő nyitott ajtajába vagy meleg fűtőtestre.5 dl tej. részben. részben mert a kidolgozással levegőt juttatunk a tésztába (az élesztőnek oxigénre is szüksége van). kellemes melegnek érezzük. mint a bedolgozásnál használt folyadéké. A puliszkát mélytányérba tesszük. Foszlós kalács Nyersanyag. nyáron friss gyümölccsel díszítjük. a készítésnél használt folyadék testhőmérsékletű legyen. Önthetünk rá pár kanál olvasztott vajat és reszelt sajttal szórjuk meg.5 -3 óra. de a tészta minősége nem lesz olyan tökéletes. 1 evőkanál cukrot oldunk fel benne. Készítés: A megszitált lisztet tálba tesszük. vannak olyan készítmények. ennek hőmérséklete se legyen nagyobb. A helyesen készült tésztát négyszer kelesztjük. sem az alacsonyabb hőmérséklet nem gyakorol kedvező hatást az élesztõőgombák működésére.

hogy a tészta galuska keménységű legyen. a hengerek két végét ellentétes irányban megsodorjuk és összefonjuk. lisztes deszkán megsodorjuk. és enyhén sós. egyenlő hengereket. diós. kb. minden részletet eldolgozunk a tésztával. A lisztet megsózzuk.) Amikor a tészta eredeti térfogatának kétszeresére növekedett. Kb. a cukor ne maradjon a bögre alján) és a vele határos liszttömegből fakanállal annyi lisztet keverünk hozzá.5 ujjnyival alacsonyabbra emelkedett. sima felületű cipót formálunk. a tésztát bedolgozzuk. reszelt citromhéjjal elkevert mákkal megszórjuk. sütőlapra tesszük és mérsékelt sütőben szép rózsaszínűre szárítjuk. megkelesztjük. forró ne legyen. túrós. Kiborítjuk. 5 dkg vaj vagy margarin. A tejet meglangyosítjuk. 2 dkg élesztő. A kovászt nem azabad megsózni. langyosított mézet öntünk rá és finomra őrölt. Ha nem ismerünk más fonási módot. a cukros dió és a mazsola felével megszórjuk. Jól lecsurgatva. Ekkor felvert tojással vagy a maradék tojásfehérjével. 4 dkg vaj. lekváros. Két mákosat. A tésztát félig kidolgozzuk éa ekkor 3 -4 részletben hozzáadjuk a langyos zsiradékot. két diósat. mákos kiflit. Letakarva. a só gátolja az élesztőgombák szaporodását. ez a kovász. Mákos guba Nyersanyag. A kovászra ráöntjük a langyos tejet. A jól megkelt tésztából az olvasztott vajba mártott kanállal a lábasba szabályos apró galuskákat rakunk. Zsírozott. (A tészta alján az edényt ne lisztezzük meg. kenőtollal megkenjük és forró sütőben. forrásban levő vízzel leforrázzuk. a zsiradékot megolvasztjuk. és a maradék tésztából szakított galuskával 228 . 35 dkg liszt. Készítés: A kalácstésztát kissé keményebbre dagasztjuk (1/2 dl tejjel kevesebbet veszünk). apró cipókat teához vagy kávéhoz. beleöntjük az élesztős tejet (vigyázzunk. egy kis reszelt citromhéj. hozzáadjuk a megmaradt cukrot (kb. Liszttel leszórjuk és a tálat ráillő fedővel letakarjuk. Amikor a kovász felületén a liszt megrepedezik és a kovász térfogata az eredeti nagyságának kétszeresére emelkedik. kétliteres lábast vagy nagyobb kuglófformát zsírral kikenünk. késhegynyi só (a tésztához). a hajfonathoz hasonlóan 3 ággal fonjuk. Aranygaluska Nyersanyag. és csak azután dolgozzuk bele a lisztet. magas falú kalácssütőbe helyezzük. Ebből a tésztából készítünk diós-mákos kalácsot: a feltüntetett mennyiségbõl 4 rudat. készítünk. Ekkor a liszt közepébe mélyedést készítünk. vagy töltött kalácsot: pirított káposztával. 40-45 percig sütjük. 2 tojássárgája. a tetejét liszttel leszórjuk. A feltüntetett cukormennyiséget ne emeljük. Amikor 1 sort leraktunk.felületén. (vagy margarin). erre ráhintjük a dió másik felét. vigyázzunk. Lehet 2 rúdban is készíteni. elég ha az élesztőt a langyos. burgonyametélt módjára. Rárakjuk a következõ sort. A kalácstészta anyaga. a tésztát a deszkára húzzuk. szobahőmérsékleten kelesztjük. a deszkát enyhén meglisztezzük. 12-15 dkg mák. mint a foszlós kalácsnál. A tésztát hólyagosra. 10 dkg méz.5 dl tej. deszkára téve. Ekkor lisztezett (nem zsírozott). 2. 1 kávéskanál reszelt citromhéj. 8 dkg darált dió. túrótöltelékkel töltve. A megszáradt tésztát szitára vagy szűrőbe tesszük. 3 vagy 4 részre osztjuk. amíg a kalács a sütőbádog peremétől 1-1. Készítés: A tészta anyagából kelt tésztát készítünk. tiszta ruhával letakarjuk. 5 dkg cukor. a forrázást megismételjük. a kovásszal elkeverjük. letakarjuk. gyümölcsös lepényt. Ha egyszeri forrázással a tészta nem puhul át. 5 dkg zsír. A vajat megolvasztjuk. fényesre kidolgozzuk és az edényben habkártyával összeszedve. cukros tejben felfuttatjuk. Csak a teljes kihűlése után szeleteljük. a túl édes kalács nem lesz foszlós. a tészta a sütőbádog felét töltse meg. 5 dkg mazsola a töltéshez. itt mellőzhetjük a kovász készítését. de nem olyan szép. egy kevés forró zsírba keverjük. jó evőkanálnyit) és a tojások sárgáját. Készíthetünk buktát. 3 dkg cukor.

7 dkg vaj. 1 óra). 3-3. hanem két villával szedjük szét a galuskákat. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. a fa végét kissé az asztalhoz ütögetjük. A nagyon jól kidolgozott tésztát beleöntjük. kristálycukorral meghintjük. amíg a tészta szép egyenletesre megpirul. 1 egész tojás. Kürtős kalács Nyersanyag. 2 dkg élesztő. Letakarva. kiborítjuk. és fakanállal nagyon jól dolgozzuk ki. így szépen. A megsült tésztát. egy kis sót. 2 dkg élesztő. Ráhelyezzük a tartóra és a parázs fölött forgatjuk a tésztát. 3 tojássárgája. Kuglóf Nyersanyag. egy darabban levehetjük a tésztát a fáról. Fonott kalácskák Nyersanyag. vagy zsemle alakúra cipózzuk. és olvasztott zsírral. amíg a forma 3/4 részéig megtelik (kb. porcukorral meghintjük. és középforró sütőben. kb. Keverjük össze. hámozott mandula vagy dió. 1. langyos helyen megkelesztjük. parázs felett sütjük. 5 dkg vaj. a tészta a formát legfeljebb félig töltse meg. vízgőz felett kissé megpuhítjuk és jó habosra keverjük. Letakarjuk. még egyszer akkorára megkelesztjük. könnyű habot verünk. a tésztára öntjük. Sütés után a formából azonnal kiborítjuk. de melegített. liszttel meghintjük. és közepes forró sütőben szép rózsaszínűre sütjük. Amikor elkészült. 10 dkg darabosan tört cukor (nem kristálycukor). Akkor felvert tojással (a maradék fehérje is jó) megkenjük. tenyérrel kissé lelapítjuk. A kissé melegített vajat habosra keverjük az egyenként hozzáadott tojások sárgájával. közben olvasztott vajba vagy zsírba mártott tollal kenegetjük. a hengerek között hézag ne maradjon. 30 dkg liszt. késsel is rányomkodjuk a mandulát. a habba mártott tollal bekenjük a tésztacsíkokat (csíkonként külön-külön). 229 . 10 dkg vaj vagy zsír a sütéshez. A kuglófformát jól kikenjük. A tésztából ujjnyi vékonyságú hengereket sodrunk. Letakarva kelesztjük. 1 evőkanál cukor. belemorzsoljuk az élesztőt. hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt. Amikor megkelt. A tészta a formát kb. A forró tésztát porcukorral meghintjük.befedjük. Ha az olvasztott vajból maradt volna. Készítés: Kissé keményebb kelt tésztát készítünk. hígított barack. ekkor felvert tojással megkenjük. 6 dkg vaj. 2 dkg élesztő. reszelt citromhéjat. beletesszük a lisztet. A kürtős kalács sütéséhez való fát a parázs felett jól áthevítjük. mindegyikkel külön-külön jól kikeverjük. feloldjuk benne a cukrot. A megkelt tésztát szabad tűznél. 3 d1 tej. a mazsolát. 1/2 citrom reszelt héja. letakarjuk és felfuttatjuk. és a fát a tésztával a cukros mandulába megforgatjuk. Készítés: A tejet meglangyosítjuk. kissé megsózzuk és simára kidolgozzuk. 3 dkg cukor. 1 mokkakanál só a tésztához. 30 dkg liszt. késhegynyi só. 1/2 kg liszt. 45 percig. 3/4 részig töltse meg. 1 kanál cukor. lassan sütjük. 3 tojássárgája. 5 dkg mazsola. Vaníliamártást vagy borsodót adunk mellé. ezeket a megforrósított fára egymás mellé felcsavarjuk.5 dl tej.vagy málnalekvárral is jó. tojás nagyságú cipócskákra osztjuk. és forrón meghintjük vaníliás cukorral. letakarjuk és felfuttatjuk. meglangyosított tejet. és középforró sütőben 35 -40 percig sütjük. felvert tojással megkenjük. kenőtollal megkenjük. Készítés: Az élesztőt 1 dl langyos cukros tejbe belemorzsoljuk.5 dl tej. Öntsük hozzá a felfuttatott élesztőt. amíg csak egy ujjnyi hiányzik az edény peremétől. zsírozott sütőlapon 30 -40 percig kelesztjük. Amikor a fát telegöngyöltük tésztával. a maradék cukrot. 10 dkg darabosan vágott. a lisztet. ezeket kettőbe vagy négybe vágva tetszés szerint megfonjuk. 3 tojássárgája. Az adagolásnál nem vágjuk. késhegynyi só. A vajat egy tálban. a megmaradt.

elkeverjük az egész tejmennyiségben. megszórjuk egy fél citrom héjával ízosített cukros. 5 dkg zsír. hozzáadjuk a tojások sárgáját. lassanként hozzáadjuk egy megfelelő nagyságú tálba tett liszthez (a tészta térfogata kelés közben növekszik). felfuttatjuk. 230 . reszelt sajttal. Az élesztőt belemorzsoljuk. Cukor nélkül készítve. összekeverjük. alacsony páratartalmú helyiségben készítsük. 7 dkg cukor. 1/2 citrom reszelt héja. hólyagosra. vagy 7 dkg zsír. Állandó keveréssel. cukor az első anyagkiszabás szerint. összesodorjuk. A megsült palacsinták természetesen jóval vastagabbak az élesztő nélkül sütött palacsintánál. A jó lisztből készített rétes kidolgozás közben nem lágyul. olvasztott zsírral vagy felvert tojással mogkenjük. 1 kanál cukrot oldunk benne. és nagyon jól. szobahőmérsékleten kelesztjük a tésztát és palacsintákat sütünk belőle. A cipókat külön-külön vékonyra kinyújtjuk. mint a kelt tészta készítésénél. 4 tojássárgája. 2. a cukrot és habverővel nagyon jól eldolgozzuk. 3 dkg élesztõ. beletesszük a cukrot. só. Két egyenlő részre osztjuk. a rétes szakad. a lisztet kissé megsózzuk.5 dl tej. 8 dl tej. A kidolgozott rétest óvni kell a kihűléstől. cipó alakúra megformázzuk. durva szemű cukorral megszórjuk és középforró sütőben sütjük 40-50 percig. Készítés: A tejet meglangyosítjuk. Ostorrétes Nyersanyag. 2 dkg élesztő. Rétesek A rétestésztát szobahőmérsékletű (20 -24 °C). 1/2 kávéskanál só. végül óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérje keményre vert habját. Olcsóbb változata: 50 dkg liszt.Süthetjük sütőben is. a savó mellett tojás nem feltétlenül szükséges. 2-3 kanállal kiveszünk belőle és egy csészében feloldjuk az élesztőt. a kidolgozás bizonyos foka után sem kezünkhöz. vagdalt sonkával. 50 dkg liszt. Télen a lisztet célszerű előző este fűtött helyiségbe vinni. a tésztarudakat zsírozott őzgerinc vagy gesztenye-alagút formára hajlítva. párolt gombával tölthetjük. darált dióval. fényesre kidolgozzuk. 2 tojás. sütéshez 10-12 dkg zsír vagy olaj. 1 kávéskanál só. citromhéj. ezért olvasztott (de nem forró) zsírral megkenjük és langyosra melegített edénnyel légmentesen letakarjuk. összekeverjük. 8 dkg cukor. az olvasztott vajat. de sokkal egyszerûbb az elkészítése. 50 dkg liszt. 10 dkg dió. hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt a langyos tejjel. 2 dkg élosztő. késhegynyi törött fahéj. diónyi vaj.ej. Ha túl meleg a folyadék. 4 tojás. középen elvágjuk és mint az ostort. Letakarva. Élesztős palacsinta Nyersanyag. Kikent sütőlapra helyezzük. félbehajtjuk.5-2 órán át letakarva kelosztjük. összefonjuk. persze nem azonos ízű az eredeti kürtős kaláccsal. A megsütött palacsintákat tetszés szerinti párolt gyümölccsel vagy lekvárral megtöltjük. olvasztott zsírral megkenjük. A vajat a liszttel elmorzsoljuk. A rétestészta nyújthatóságát enyhe savak hozzáadásával fokozzuk. 3 evőkanál olvasztott zsír. 6 dkg cukor. és lisztezett deszkára helyezzük. letakarva 40 percig kelesztjük. a tetejét olvasztott zsírral megkenjük. és enyhén fahéjas cukorral meghintve tálaljuk. A réteshez felhasznált folyadék langyos (28 -32 °C) legyen. ezért gyúrják sokan a rétest víz helyett savóval. Készítés: A 2 dl tejet meglangyosítjuk. valamivel kevésbé meleg. megsózzuk és nagyon jól eldolgozzuk. 10 dkg olvasztott vaj vagy margarin. 7 dl t. 1. a tojások sárgáját. sem a deszkához nem ragad.

a konyhasó csökkenti a tészta nyújthatóságát. Kissé lelapítjuk. azzal együtt emeljük fel a tésztát és lazán. Készítés: A lisztet megszitáljuk. ugyanígy az előző oldallal szembe hajtjuk. a túrót a túrós töltelékhez felhasználjuk. Így az asztalon a tészta négy rétegő lesz. három ujjnyi széles. 4 dkg olvasztott. hogy a rétes hosszabbik oldalán rúd alakban helyezzük el olyan módon. A folyadékot pontosan meghatározni nem lehet. 1-2 tojás. Kidolgozás közben ne lisztezzük a deszkát. először a liszt hozzáadása nélkül összekeverjük. puhának . Egy asztalt tiszta terítővel letakarunk (fontos. Az egyik oldalán. A kinyújtott rétest néhány percig szárítjuk. 1-2 kávéskanál ecet (20%-os ecetből 1 kávéskanál). Jól lisztezett deszkára úgy helyezzük el. a nyújtását elkezdjük. belisztezzük. Ha a tésztát ujjunkkal benyomva. A rétest tölthetjük úgy.5 dl víz.nem rugalmasnak érezzük. óvatosan az asztalközépre helyezzük. 1/2 kávéskanál só. egyenlő szeletekre vágjuk és megcukrozva. a savót vízzel 2. hogy a terítő az asztal élénél jól lelógjon). kb. A rétesrudakat egymástól 2 -3 ujjnyi távolságban a sütőlapra emeljük. a kidolgozott rétestészta a deszkára. hogy a teteje és alja szép sima legyen. yoghurtból is készíthetjük). Amíg a tészta pihen. 60 dkg 0-ás. Az összeállított tésztát a deszkán. Sót nagyon keveset használjunk. Éles késsel a sütőlap hosszúságával egyenlő részre vágjuk. tálba (vagy gyúródeszkára) tesszük. hogy a lába ne érjen a tésztához. fokozatosan az asztal széle felé húzzuk. A tészta az asztal éleinél lelógjon. hogy a tölteléket a tészta kétharmadára szétosztjuk. a tészta nyújtását elkezdhetjük. rézsútos. kezelése közben összetörik. vékony késsel. azon kissé forgatva. mert ha a rétes túl száraz. A tésztát olvasztott zsírral újból megkenjük. frissen. Ekkor olvasztott zsírral egyenletesen megpermetezzük. 30-40 percig pihentetjük. két egyenlő részre osztjuk.5 dl-re kiegészítjük. A megsült rétest éles. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. kezünkre nem tapad. közepébe mélyedést készítünk. a töltelék eláztatja. Beleütjük a tojást. és a liszt beledolgozásával. hozzáadjuk az olvasztott langyos zsírt. Vigyázzunk. Jobb. A megtöltött rétest azonnal tegyük a sütőbe. a terítővel felemelve. hogy a szélétől 4 ujjnyival beljebb töltjük. forrón fogyasztjuk. laposan. hogy a cipó alja oldalra essék. félretesszük. Amint a kellő vékonyságot elértük. Ekkor a terítő két szélét megfogjuk. Ha a rétestésztát kidolgoztuk. a lecsüngő részt ügyesen az asztal közepéig hajtjuk. egyszer g-es liszt. Ekkor már megtölthetjük a rétest. a tésztát a lisztezett részre helyezve. Kb. papír vékonyságúra nyújtjuk. 2. langyos zsír. fényesre kidolgozzuk. nem túl kemény rétestésztát készítünk. két öklünkre vesszük. a tetejét olvasztott zsírral megkenjük és középforró sütőben szép pirosra megsütjük. tenyérnyi szélességben felhajtogatjuk. semmi gyűrődés ne legyen rajta. és az ujjunk nyoma benne marad. amelyben egy kis sót oldottunk fel. A felcipózásnál arra vigyázzunk. jobb minőségű liszthez több. ha víz helyett savót használunk (2 dl aludttejet megmelegítünk. hogy a tészta szélei összeérjenek. és a langyos folyadékot. a szélekről a vastag tésztarészt óvatosan leszedjük. olvasztott zsírral megkenjük és langyos lábassal vagy tállal szorosan letakarjuk. tiszta ruhán leszűrjük. Gyorsan dolgozzunk. A felhajtott részeket is megzsírozzuk és ezután az asztal másik két oldaláról is hasonlóképpen felhajtjuk a tésztát és azt is megpermetezzük az olvasztott zsírral. mert ha áll. vagy úgy. a deszkát meglisztezzük. A lehajtott ujjú két kezünk hátával (nem tenyerünkkel) vigyázva a tészta alá nyúlunk és az asztal körül körbe haladva. elkészítjük a tölteléket.Rétestészta készítése Nyersanyag. csapkodással hólyagosra. a másik oldalán is. gyúrással. mert csak így tudjuk szakadásmentesen kihúzni. 2 levél réteshez . 231 . felcipózzuk. gyengébb minőségű liszthoz kevesebb kell.

visszahajtjuk. a kizsírozott sütőlapra tesszük. A kinyújtott lap felületét is enyhén bezsírozzuk és megtöltjük. 1/2 citrom reszelt héja. Ha az alma vastag héjú akkor lehámozzuk. a sütőbádogot kissé megzsírozzuk. A magházat helyes gyalulás előtt karalábévájóval eltávolítani. A megtöltött rétest olvasztott zsírral megkenjük és az otthon készített rétes módjára sütjük és szeleteljük. Készítés: A túrót áttörjük. ráhintjük a megmosott mazsolát. Ha elhagyjuk a diót és mazsolát. A gyümölcsöt jól megmossuk. zsírt olvasztunk. Mielőtt a csomagot felnyitjuk.Réteslap felhasználása A vásárlásnál nézzük meg a szavatossági időt. Most alulról hajtjuk fel félig a lapot. az alsó lapot is eredeti helyére hajtjuk. levelesebb a rétes. kissé jobban sózzuk. Télen mirelitből vagy erre a célra megfelelő módon tartósított gyümölcsből készítjük. Meggyes. 2 tojás. a szilvát negyedeljük. Kapros-túrós rétes töltelékébe a túró ugyanannyi. 1/2 kávéskanál só. szilvát kimagvaljuk. Tavasszal az almát rebarbarával helyettesíthetjük. Azután összekeverjük a tojások sárgájával. Egy réteshez: 25 -30 dkg friss. A két másik. A rétest burkoló csomagot felvágjuk. mert a levegőn hamar száradnak és törnek a lapok. 5 -6 dkg enyhén fahéjas cukor. Túrótöltelék Nyersanyag. a megmosott. szilvás. fahéjas cukorral megszórjuk. Gyorsan kell dolgozni. Nagyon lazán csavarjuk fel. és a lapok közé zsírt hintünk. majd a fehérjéből vert kemény habbal. száraz túróhoz 1 -2 kanál tejföl. a szárakat eltávolítjuk. de finomabb. 5 dkg mazsola. vagy egy kis lábassal letakarjuk. leszárítjuk. A ruhára helyezett réteslapot óvatosan szétnyitjuk. A túrót rendszerint rúd alakban helyezzük el az összehajtogatott rétes hosszabbik szélén. és a rétest felcsavarjuk. a két lap közét zsírral megpermetezzük. cseresznyés. A fekete szőlőt leszedjük a fürtről. több morzsát használunk. Egy réteshez: 50 dkg savanyú alma. hogy sülés közben az emelkedő túró a tésztát ne repessze meg. A töltelékbe 1 evőkanál megmosott. 5 dkg mazsola. a ruha alá tesszük. Almás rétes Nyersanyag. 3 evőkanál cukor. zsíros túró. A szavatossági idő elmúltával a réteslap könnyen penészes vagy törött lehet. Az asztalra tiszta ruhát terítünk. összehajtott lappal hasonlóan járunk el. 7-8 dkg zsír. szőlős rétes Anyagmennyisége azonos az almás rétesével. megszárított almát héjával együtt meggyaluljuk (közvetlenül a tésztára). a mazsolát nem használjuk. egy evőkanál cukrot teszünk hozzá. a meggyet. Cseresznyés réteshez fekete cseresznyét használunk. A megsült tésztát nem cukrozzuk. Készítés: A kinyújtott zsírral megpermetezett rétes 2/3 részére rászórjuk a morzsával összekevert diót. a töltelék alá nedvszívóként egyenletesen elosztva 2 -3 kanál búzadarát hintünk. 7 -8 dkg zsír. ha mind a négy lapot egymásra rétegezve töltjük. a mazsolát megmossuk. 1 -2 kanál zsemlemorzsa. cseresznyét. 232 . Kevésbé kiadós. a másikat a csomagolóanyagban hagyjuk. az egyik rétescsomagot óvatosan kivesszük. elkészítjük a tölteléket. 2 kanál búzadara a töltelék alá. A felső lapot felülrõl félig lehajtjuk. 5 dkg darált dió. finomra vágott kaprot keverünk.

Készítés: Tejjel besamelt főzünk. 5 dkg mazsola. Most nagyon óvatos keveréssel. rákenjük a tölteléket. Tejfölös töltelék Nyersanyag. A dió. 5 dkg mazsola. Lazán felcsavarjuk és a szokott módon sütjük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk.vagy málnalekvárral. 3 dkg liszt. szétosztjuk a mákon. Az összehajtogatott rértest olvasztott vajjal megöntözzük. kihűlés után pár kanál tejföllel puhítjuk. 2 dl tej.Káposztás rétes A káposztás tésztánál feltüntetett mennyiségből és módon készítjük a pirított káposztát. lassanként adagolva. Készítés: A finomra darált mákot a cukorral és fűszerekkel összekeverjük. Nagyon lazán göngyöljük. Készítés: A mandulát megdaráljuk. 6 tojás. továbbiakban a szokott módon sütjük. 233 . 1 evőkanál kiflimorzsa. 1 citrom reszelt héja. a tölteléket úgy tesszük rá. a töltésre előkészített rétes kétharmadára rászórjuk. 5 dkg mazsola. 1/2 citrom reszelt héja. 2 középnagyságú alma. hozzáadjuk a tojások sárgáját. 9 -10 dkg porcukor. ráhintjük a megtisztított. a mákos-diós tekercs töltelékéhez hasonló módon is elkészíthetjük. 1 citrom reszelt héja. Máktöltelék Nyersanyag. a töltésre előkészített rétes hosszabbik oldalára egy csíkban végigszórjuk. Az almát megmossuk. végigöntözzük a tejföllel és lazán felcsavarjuk. Hozzáadjuk a mazsolát és a tejföllel megöntözzük. ha langyosra hűlt. 15 dkg darált dió. hogy alatta vékonyan megkenjük a rétest ribizli. Mandulatöltelék (a diótölteléket is készíthetjük hasonló módon) Nyersanyag. Nagyon lazán csavarjuk fel. 25 dkg finomra őrölt mák. megszórjuk mazsolával. a cukor nélkül rétesre szórt mákra hintjük a meglangyosított mézet. esetleg 2 -3 finomra tört szegfűszeg. 3 kanál tejföl. megmosott mazsolát. tejfölt. 1 dl tejföl. 5 dkg zsemlemorzsa. Készítés: A megdarált diót a cukorral és reszelt citromhéjjal összekeverjük. cukrot. erőteljes keveréssel kanalanként beledolgozzuk a cukrot. 12 dkg cukor. késhegynyi őrölt fahéj. 20 dkg cukor vagy 25 dkg langyosított méz. hozzáadjuk a morzsával és reszelt citromhéjjal összekevert darált mandulát. Tálalásnál nem cukrozzuk meg. a habverővel azt is erőteljesen elkeverjük. a kemény habba állandó. egyszerre beleöntjük a tojások sárgáját. Diótöltelék Nyersanyag. parányi sót és jól eldolgozzuk. ha mézzel édesítjük. 1 citrom reszelt héja. Végül hozzákeverjük a tojás keményre felvert habját. 3 tojás. 5 dkg mazsola. 15 dkg mandula. 1. 3 dkg vaj. Az elkészített rétes hosszabbik felét 3 ujjnyi szélességben morzsával vagy búzadarával meghintjük. 10 dkg cukor.5 dl tejföl.és máktölteléket. megszárítjuk és megreszelve. citromhéjat. 7 -8 dkg zsír.

5 dkg vaj. és leborítjuk a másik összehajtogatott rétessel. 3-4 evőkanál búzadarával egyenletesen megszórjuk.4 dl tej. 3 dkg olvasztott. 3 tojás. hozzráadjuk a megmosott. sót. leszűrjük. jól eldolgozzuk. vagy simára keverjük a kakaóval. 3 dkg liszt. Kissé kihűtjük. Mérsékelt melegen. 4 szelet csokoládé vagy 3 dkg kakaó. Kétféle alaptésztából készülnek: kissé keményebb kelt tésztából és a liszttel eldolgozott vajból. kb. Töltelékhez: 1 tojásból. a tojások sárgáját. megszárítjuk és a túrós keverékbe tesszük. és középforró sütőben 30 40 percig szép rózsaszínűre sütjük. késhegynyi só. Hajtogatott élesztős tészták. kissé megszikkasztjuk. Az összehajtásnál a lapokat olvasztott zsírral megpermetezzük. tejet használunk. belehelyezzük az egyik összehajtogatott réteslapot. 5 d1 (1/2 liter) tejföl. 1 dl tej. 2. 4 tojás. a tejet felforraljuk és feloldjuk benne a reszelt csokoládét. Készítés: 1 tojásból 8-10 dkg liszttel víz nélkül tésztát. ha vizet használunk 1 kávéskanál ecet. az áttört túrót. darált mandulával óvatosan a csokoládés tömeghez keverjük. 4 tojássárgáját a porcukorral habosra keverünk. a tojásfehérjét habbá verjük és a hámozott. zsírral megpermetezzük. Vaníliás porcukorral megszórjuk és széles lapátkéssel tálra rendezzzik. Nyersanyaga. félvajas tészta A hajtogatott élesztős tészta készítése átmenetet jelent a kelt és vajas tészták között. 2 dkg cukor. 2 levél rétest kihúzunk. langyos zsír. 10 dkg mazsola. kávéskanálnyi só. 15 dkg porcukor. megszikkasztjuk. ezzel töltjük meg a rétest. 1 kávéskanál só. A tésztaszeleteket nem szabad egymásra tenni. és 6-7 mm széles metéltnek felvágjuk. könnyedén hozzákeverjük a túrókrémhez. 234 . hogy a sütőbádoggal egyenlő nagyságúak legyenek az egymásra hajtogatott lapok. 2 tojássárgája. A félvajas pogácsa készítéséhez ezt az alapot használjuk. Takarékosan: 50 dkg liszt. felöntjük a csokoládés tejjel és gyorsan simára keverjük. a tűzről lehúzzuk. állandó keveréssel felforraljuk. A vaj vagy margarin a tésztához felhasznált liszt 50-80%-a. 2 tojássárgája. kakaóhoz 10 dkg cukor szükséges. Készítés: A csokoládét megreszeljük. késhegynyi sót. Frissen. és egy lábasban elkeverjük az olvasztott vajjal. 2 evőkanál porcukor. 1 tojás.5 dl tej. 40 dkg vaj vagy margarin. 5 dkg hámozott. Egy legalább 3 -4 cm magas peremű sütőlapot zsíros papírral kidörzsölünk. 50 dkg liszt két levél rétesnek. és éles késsel 7 cm-es négyzetekre vágjuk. tejfölt vagy enyhén ecetes vizet. melegen fogyasztjuk. Az egyik összehajtogatott rétes lesz a tészta alapja. elsimítjuk. Csokoládéhoz 5 dkg cukor. zsíros tehéntúró. 8-10 dkg lisztből víz nélkül gyúrt tészta. 50 dkg finom. 3 dkg vaj a tészta zsírozásához. A megsült tésztát 10 percig pihentetjük.gyúrunk. 8-10 dkg zsír. 2. Végül a tojásfehérjét habbá verjük.Csokoládés töltelék Nyersanyag. darált mandula vagy dió. 2 dkg élesztő. tejfölt és a kifőzött tésztát. A vajjal és liszttel fehér rántást készítünk. 2 dkg élesztő. Vargabéles Nyersanyag. hozzákeverjük a cukrot. a másik a fedõlapja. A mazsolát forró vízzel megmossuk. 1 citrom reszelt héja.5 dl tejföl. leszárított citrom reszelt héját. a leírás szerint felhajtogatjuk és a felhajtogatott rétest úgy hajtjuk össze. 1-1. 2 dl langyos víz vagy savó. 2 cm hosszúságú vaníliarúd. Olvasztott zsírral megkenjük. 50 dkg liszt. Az elkészített gyúrt tésztát forrásban levő sós vízben kifőzzük. A liszten és vajon (margarinon) kívül a tészta készítéséhez tojást. ráöntjük a tölteléket. 25 dkg margarin.

A lisztet a behajtott lapokról mindig gondosan eltávolítjuk. a második szerint 2 -3 dkg vajjal (margarinnal). de nem hűtőben. hogy hézagmentesen zárjanak. A hajtogatás a következőképpen történik: a tészta jobb oldalát behajtjuk a lap középvonaláig. Ráhelyezzük a gömbalakra megformázott zsiradékot. majd alsó takaréklángon sütjük. a tészta betevése után 3 percig felső 3-as. Lehetőleg a sütés előtti napon. a kemény habba kanalanként belekeverjük a cukrot. Ezután lisztezett deszkán úgy helyezzük el a tésztát. A tojásfehérjéből habot verünk. Felhasználás előtt még egyszer meghajtogatjuk és formázzuk. majd a habverőt kiemelve. cukros tejben felfuttatjuk. A tésztát egy ujjnyinál vékonyabbra ne nyújtsuk (1. Elektromos tűzhelynél 15 percig alsó. nedves ruhával és felhasználásig hűtőszekrényben tartsuk. 4 kanál zsemlomorzsa a töltelék alá. ahogy a hajtogatásnál abbahagytuk (a felhajtott lap éle tőlünk ellenkező irányban legyen). amelynek közepe púposan vastagabb. a sodrófával könnyedén ütögetve. erősen egymáshoz tapasztjuk. Letakarva. Ekkor kb. csak háromszor hajtogassuk. a túl vékonyra nyújtott tésztában a lapok elszaladnak és sütés közben a zsiradék kifolyik. Az említett tészták egész vajas tésztából is készíthetők. az utolsó hajtogatás után takarjuk be a tésztát tiszta. A lisztet tiszta kenőtollal a hajtogatásnál mindig gondosan eltávolítjuk. pogácsákat stb. tállal letakarva. tiroli rétest. A tiroli rétes az első változat szerinti tésztából készül. hűvös helyen. majd alsó. kb. Hólyagosra. a sütés kezdetén 2-3 perc teljes felső lángon. 20 cm átmérőjű olyan korongot sodrunk belőle. Ebből a tésztából burkiflit. 35 dkg cukor. ezt burkoljuk be hideg vízbe mártott. majd a tészta széleit tojásfehérjével megkenjük és egymásra hajtjuk. fényesre kidolgozzuk és lisztezett deszkán. és a tészta széleit felette összefogva. száraz ruhába. Gázsütőnél 15 perc teljes felső lángon való előmelegítés után. mint a széle. készíthetünk.A hajtogatott élesztős tészta készítése Az anyagokat mérlegen pontosan kimérjük. este készítsük el a tésztát. jól kicsavart tiszta. hogy az rétestészta keménységű legyen. két és félujjnyi szélesen megszórjuk zsemlemorzsával. 15 -20 percig 235 . mert a sütőt lehűtjük és a tésztából a zsiradék kiolvad. túrós táskát. 1/2 órát pihentetjük. Liszttel leszórjuk (a deszka is állandóan lisztes legyen a tészta alatt). Az összehajtott tészta tetejét tojással megkenjük és a levágott tésztacsíkokat két ellentétes hullámvonalban elhelyezzük a tészta hosszában és ezt is megkenjük tojással. Az élesztőt langyos. Tiroli rétes Nyersanyag. A tészta közepét kb. 3 tojásfehérje. Készítés: A diót megdaráljuk. 1/2 óráig pihentetjük. amelyből forró késsel 20 cm széles csíkokat vágunk. ráhelyezzük a töltelék felét.5 cm). A tésztát 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. diós csigát. a tészta bal oldali részét ráhajtjuk a behajtott lapra. A liszt 1/4 részét belegyúrjuk a zsiradék 90%ába és zsírpapírban (vagy nylonban) hűtőszekrénybe vagy hideg helyre tesszük. A töltelékhez (2 rúd réteshez) 35 dkg dió. és a liszt háromnegyed részével. Ezt a műveletet négyszer megismételjük. a tojások sárgájával és annyi langyos tejjel (enyhén ecetes vízzel vagy felére hígított fehér borral) vagy tejföllel állítjuk össze a tésztát. felső 2-en hevítjük. a darált diót és a reszelt citromhéjat részletenként fakanállal a habhoz keverjük. 1 citrom reszelt héja szükséges. A sütő ajtaját 15 percig nem szabad kinyitni. Forró sütőben sütjük. és a tészta elfordítása nélkül újból kinyújtjuk és az első hajtogatással azonos módon összehajtjuk. alsó 2-en. az első változat szerint 4 dkg. téglalap alakra egyenletesen kisodorjuk és behajtogatjuk. A tészta hosszanti részéből 2. 1 cm szélességű csíkot levágunk és félretesszük. A háromréteges tészta felső részét behajtjuk a középvonalig és az alsó részét ráhajtjuk. felső hármason melegítünk elő. ujjnyi vastag.

felvert tojással megkenjük. 236 . forró késsel 10 centiméteres négyzetekre daraboljuk. Az ismert módon sütjük. A megsült tésztát kihűlés után vaníliás cukorral megcukrozzuk. az alsó szélére a teljes hosszúságában a tiroli rétesnél leírt diótöltelékből egyenletes vastagságú hengert készítünk (legegyszerűbb széles nyílással ellátott sima csövű nyomózsákkal dolgozni). tenyerünkkel kissé lelapítjuk. a sütőlapra helyezzük. szabályos téglalap alakúra. Forró késsel 12 cm szélességű csíkokat vágunk belőle. Diós tekercs Nyersanyag. mákosan. egymástól kb. A tésztából 2 lapot készítünk. 3 cm távolságra. Forró késsel 12 cm hosszú rudakra vágjuk. 20 dkg cukor. és darabos dióval megszórjuk. Előmelegített. vigyázzunk. A felső szélét tojással megkenjük. az ujjainkkal összenyomjuk. Ebből a menynyiségből körülbelül 24 kiflit készíthetünk. és a levágott tekercseket vágási felületükre. A tészta külső részét felvert tojással megkenjük. és a szemben levő csúcsokat egymásra hajtva. A megsült tésztát vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk.szobahőmérsékleten kelesztjük. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. mert a tojás összeragasztja a lapokat. Túrós batyu Nyersanyag. és ferde szeletekre vágjuk. Tölteléke a túrós rétes töltelékével azonos módon készül. 30 db készül ebből a mennyiségből. A tiroli rétest készíthetjük még almásan (párolt almával). Az ismert. Kb. Az első vagy második változat szerint készült tészta. A megsült. Búrkifli Tetszés szerint az első vagy második változat a tiroli rétessel azonos hozzávalókból készül. A felcsavart hengereket egymás mellé helyezve. a tészta nem emelkedik. A négyzetek sarkát tojásfehérjével megkenjük. A töltelékhez mazsolát is használhatunk. 15 -20 percig szobahőmérsékleten (inkább hűvös helyen) kelesztjük. Készítés: Az elkészített tésztát 3/4 cm vastagságúra kinyújtjuk. hajtogatott tésztát l/2 cm vékonyságúra. A négyzetek közepére egy kis búzadarát vagy zsemlemorzsát szórunk. hogy a tészta éleit ne kenjük meg. módon sütjük. kifli alakban meghajlítva sütőlapra helyezzük. forró sütőben sütjük. 30X40 cm téglalap alakúra nyújtjuk ki. Felvert tojással megkenjük és 15 -20 percig hűvös helyen kelesztjük. 1/2 citrom reszelt héja a töltelékhez. A megsült tekercseket tálalásnál vaníliás cukorral meghintjük. A kinyújtott tésztalapot olvasztott vajjal megkenjük és a cukorral és reszelt citromhéjjal összekevert darált dióval meghintjük (egy lapra a vaj és dió felét használjuk fel). lamgyosra hűlt kifliket vaníliás cukorral meghintjük. Készítés: A hajtogatott. túrósan stb. 20-25 percig hűvös helyen kelesztjük. a tésztát a diós -mákos kalácshoz hasonlóan felcsavarjuk és forró késsel 2 cm széles szeletekre vágjuk. hogy a széle a felgöngyölt tészta oldalára. pihentetett tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk. Készítés: A kellő ideig pihentetett. Az ismert módon sütjük. 10 dkg vaj vagy margarin. erre egy kanál tölteléket teszünk. A tésztát kétszer átgöngyöljük úgy. ne a tészta alá kerüljön. Az első vagy második változat szerinti tésztából készül. mint a rétest. 25 dkg dióbél. Késsel vagy sodrófával egyenletesen elosztjuk a tésztán a diót.

a tészta annál könnyebb lesz. A leírt módon hajtogatott és pihentetett egyik tésztát lisztezett deszkán (le ne ragadjon). vagy a félvajas tésztánál leírt módon pihentetjük egy éjjelen át. Célszerű a tészta behajtogatása előtt az elkészített rétest és lisztes vajat mérlegen kétfelé osztani. de ha hosszabb ideig pihenne. letakarva álljon. Gyorsan dolgozzunk. A kettős hajtogatás után 30 percet pihenjen a tészta a következő egyszerű hajtogatásig. 1 tojássárgája. és a tésztát már a készítésnél két részben összeállítani. formázás előtt végezzük. mint a sütőlap (akinek nincs perem nélküli sütőlapja. Krém: 5 dl tej. Pihentetés közben óvjuk a tésztát a kiszáradástól. 3 cm hosszúságú vaníliarúd. 14 dkg cukor. sóval keményebb rétestésztát készítünk. leveles tészta Nyersanyag. Hajtogatás közben 30 percig pihentetjük. A pihenési időben a tészta hűtőszekrényben vagy jégre tett edényben. A vajas tésztát gőzös térben. rummal. Az egyszerű és kettős hajtogatás közben a tésztát 15 percig hűtőszekrényben pihentetjük. forró sütőben sütjük. A gőzös teret úgy biztosítjuk. A sütőtér hevítése. 23 dkg lisztből. akkorára. Legjobb. a sütőlap hátára tegye a tésztát). langyos. se a sodrófához ne ragadjon. a sütés módja azonos a félvajas tésztánál leírt móddal. kb. hogy kezelés közben a tészta fel ne melegedjék. vajas ívek stb. az első két hajtogatás után a tésztát hűtőbe tesszük (l. A takaró edényt nem kell megmelegíteni. Krémes lepény Nyersanyag. Az egész vajas tészta felhasználása rendkívül sokoldalú. Hajtogatásnál a tésztát kisujjnyinál vékonyabbra nem nyújtjuk. Az egyszerű hajtogatásnál a téglalap alakúra nyújtott tésztát három részre osztjuk. Hajtogatás közben a lisztet mindig lesöpörjük a tésztáról. egymásra fektetjük. Az egész vajas tésztát formázás után azonnal sütjük. A tészta egyenletes kiny újtósára azért is vigyázzunk. a hűtésre különös gondot fordítsunk. hajtogatásnál gondosan söpörjük le a tésztára tapadó lisztet. félvajas tésztánál) és másnap végezzük el az újabb egyszerű és kettős hajtogatást. 7 dkg lisztet belegyúrunk a megmaradt (27 dkg) vajba és a lisztes vajat hűtőszekrénybe vagy jégre tesszük. Hajtogathatjuk a következő módon is: A tésztát egyszerű és kettős hajtogátással rétegezzük. Hajtogatás közben a deszkát és tésztát lisztezzük. a sütőlapra helyezzük. 6 dkg liszt. 30 dkg vaj. 30 dkg sima liszt. villával megszurkáljuk és túlhevített sütőben középső bordán sütjük. Készítés: A fent leirt módon vajas tésztát készítünk. Az egyes hajtogatások között az újabb nyújtás előtt 90 fokkal elforgatjuk. ezért nylonba burkolva. A leírt leveles. Ekkor a lisztes vajat a félvajas tésztánál leírt módon belehajtogatjuk a tésztába. úgy mint a félvajas tésztát és az utolsó hajtogatást másnap. A kettős hajtogatásnál a tésztát négy részre osztjuk. 1 dl víz. és nagyon jól kidolgozzuk. minél kevesebbet nyúljunk hozzá kézzel. a tojássárgájából. A tésztát hűvös helyen készítsük. letakarva.Egész vajas. mert ha a 237 . majd a tészta közepébõl kiindulva. Ha a tésztát másnap használjuk fel. A krémes lepény tésztáját vajjal készítsük. a félvajas tésztánál leírt tésztákon kívül ebből készül a krémes lepény. könnyedén késfok vastagságúra elnyújtjuk. ezt a műveletet kétszer végezzük (tehát a tésztát négyszer hajtogatjuk). 6 tojás. ha előző este készítjük el. habroló. a két szélső részt a középvonalig behajtjuk. 1/2 kávéskanál só. 10 percig pihentetjük. az egyes részeket jobbról és balról egymásra hajtjuk. A nyújtást könnyedén. olvasztott vajjal és ecetes vízzel. mindig egy irányban nyújtjuk. majd a felső vonal mentén behajtva. 1 kávéskanál ecet. vajas tészta. hogy a sütőlap másik oldalát sütés előtt hidegvizes ruhával áttöröljük. az utasítás pontos betartásával. Lisztezett deszkán. Készítés: 3 dkg vajat félreteszünk a rétestésztába. először a sodrófával való laza ütögetéssel végezzük. ezért óvatosan nyújtsuk. hogy a tészta se a deszkához. 1 evőkanál rum. és sodrófára felcsavarva.

Leveles-vajas tésztát készen. amíg a vastagabb rész átsül. Egy akkora edényben. tejet nem. így csak a tölteléket kell elkészítenünk. 6 tojássárgáját. Amint a tojássárgája sűrűsödni kezd. ezért az összeállításánál általában csak a sárgáját használjuk. eredeti alakjában hagyjuk. hogy a tészta belseje is jól átsüljön. tejföl) és a zsiradék mennyisége fordítottan arányos. annál kevesebb nedvesítő anyag szükséges. és durvára vágott cukros dióval megszórjuk. minél több a tészta zsírtartalma. az élekre le ne folyjék a tojás. margarin. A tészta omlóssága a liszthez kevert zsiradék mennyiségétől függ: általában 30% zsírmennyiségtõl már omlós jellegű a tészta. A kevert és gyúrt tésztákat a nedvesítő anyag hozzáadása után dolgozzuk ki. Tölthetjük főzött dió. A sütés befejezése előtt csökkentsük a hevítést. A két szemben levő sarkot tojással megkenjük. figyelmet kíván. A tojások fehérjéből kernény habot verünk (csak egészen friss tojások alkalmazhatók erre a célra. A jól sikerült krém kocsonyásan szilárd. a 238 . hidegen simára keverünk 1 dl tejet.vagy málnalekvárt teszünk. amelynek az alakja hasonló a habüsthöz. A tejjel simára elkevert tojások sárgáját forrásban levő vízfürdőre állítjuk és habverővel erőteljesen keverjük (a forró tej legyen kézhez készítve). A lapban sütött omlós tésztához rendszerint valamilyen vegyi lazítót adunk: szódabikarbónát. még pár percig keverjük a forró vízfürdőn. kevert és kelt tészta készítésétől. az omlós tészta kidolgozásakor a szilárd (fagyos) zsiradékot (vaj. A keményre felvert habot hideg helyre félretesszük. a felszeletelt lapot az eredeti sorrendben felrakjuk a krém tetejére. Felvert tojással megkenjük. forró késsel 7 centiméteres. ki ne fusson. az a rész megég. tejfölt egymással összehabarva adjuk a tésztához és pillanatok alatt dolgozzuk össze a morzsás liszttömeggel. A felső lapot vékony. A szebbik lapot tartsuk meg felső lapnak. sertészsír) a liszttel tökéletesen elmorzsoljuk. Nedvesítő anyag (tojássárgája. A megsült tésztát deszkára borítjuk. Párnacsücske A kész vajas tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk. Az omlós tésztába nem szabad túl sok cukrot tenni. A tojásfehérje szárítja és rágóssá teszi a tésztát. Hasonló módon sütjük meg a második lapot is. Ha nem sűrűsödne meg eléggé a krém a tej hozzáöntésekor. nem csomós. Omlós tészták Az omlós tészta előállításának módja lényegesen eltér a gyúrt. amelyre a krémes tál ráfér. sütőport. vigyázzunk.vagy máktöltelékkel is. A kész krémet a vajas tésztalapra húzzuk és habkártyával vagy széles késsel egyenletesre. Egy ép zománcú kis tálban. A félvajas tésztánál leírt módon sütjük. A 4 dl tejet a felhasított vaníliával mérsékelt melegre. Tojássárgáján kívül tejfölt használunk a tészta begyúrásához. kisütött lapokban is vehetünk. a kemény habba kanalanként belekeverünk 7 dkg porcukrot. vizet forralunk. A krém készítése nagy gondosságot. forrni tesszük. szűrőn át vaníliás porcukorral leszórjuk és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. egymásra hajtjuk. a négyetek közepébe 1 kávéskanál barack. a két sarkot kissé összenyomjuk. de ne szedjük szét. Közben vigyázznnk a tejre. éles késsel 6 centiméteres négyzetekre szeleteljük (24 db lesz belőle). A kisült tészta széleit 1 cm szélességben körülvágjuk. gyors keverés közben egyszerre hozzáöntjük az erősen forrásban levő tejet.tészta egyik része vékonyabb. vízszintesre elkenjük. és lassabban süssük. szabályos négyzetekre vágjuk. 7 dkg cukrot és 6 dkg lisztet. a zsírmennyiség 30-100%-os lehet. felverés előtt jól hűtsük le a tojásfehérjét). minden egyes kanál cukorral jól eldolgozzuk a habot. A tojássárgáját. abban a pillanatban besűrűsödik és a felvert habot részletekben óvatosan hozzákeverjük.

Az omlós tésztákat nem sütjük túl forró sütőben. feldarabolt zsiradékot két homorított tenyerünkbe felmarkoljuk és összedörzsöljük. A tésztát megkenjük lekvárral és a rudacskákkal berácsozzuk. Felvert tojással megkenjük. mandulával. 1/2 citrom leve. majd a liszttel elmorzsoljuk. mogyoróval. írót vagy gyenge ecetes vizet tegyünk a tésztához. a zsír megolvad a tésztában. A cukrozást mindig sűrű szűrőn át végezzük. Ezt a műveletet addig folytatjuk. A barna omlós tészta az alapanyagokon kívül dióval. fogy a zsiradékos liszt a tenyerünk melegével ne érintkezzék. A gyúrással készített omlós tésztáknál általánosságban (fõképpen a formázottaknál) három rész lisztet. savót. Két-három ujjunkkal apró részecskékre osztjuk szét a zsiradékot. Lepényeknél a zsiradék 50 -60%-a a lisztmennyiségnek. kis késhegynyi törött fahéj. a nyújtófára felgöngyölítve a sütőbádogra helyezzük. hogy a meleg kezünkkel érintkezzék) és késsel részekre darabolva tesszük a liszthez. Ha az omlós tésztát erős nyomással gyúrjuk. mint a tojásfehérje. 239 . a zsíros liszt összetapad. zsíros (a tészta "elég"). 1/2 citrom reszelt héja. A gáz. Omlós tésztát sima lisztbõl készítünk. a tojássárgáját a tejföllel összehabarva öntjük az elmorzsolt tészta közepébe készített mélyedésbe. Készítés: Az általános részben leírt módon omlós tésztát készítünk. a tészta felülete ilyenkor fényes. két rész zsiradékot és egy rész cukrot használunk (30-f-20-f-10). Ha nem akarunk tejfölt használni. A tészta felvágása előtt a sütőlapban a tészta minden oldalát 1 cm szélességben körülvágjuk. a tészta nem lesz tökéletes. 30 dkg sima liszt. Sütés után egyenlő négyzetekre vagy 3 cm széles. Vaníliás cukorral meghintve tálra rendezzük.tej ugyanolyan hatású. A szilárd zsiradékot lelisztezzük (sohase fogjuk úgy a zsiradékot. Rácsos linzi tészta Nyersanyag. Az omlós tészta készítése A lisztet a szódabikarbónával vagy sütőporral összeszitáljuk (amennyiben a nyersanyagkiszabás előírja a használatát). kezünk között meg ne olvadjon a zsiradék. Enyhén lisztezett deszkám könnyedén összegyúrjuk és legalább 1/2 óráig hideg helyen pihentetjük. dörzsölés közben fokozottan kiegyenesítjük a tenyerünket. helyette szódavizet. Ezt a műveletet a gyakorlattal rendelkezők sodrófával végzik. a megmaradt tésztából vékony rudakat sodrunk. Sárga és barna omlós tésztát készíthetünk. majd 2 ujjnyi szélesre szeleteljük. A lecukrozott tésztát széles késsel emeljük ki a sütőlapból. 30 dkg darált mandula vagy mogyoró. savanyú fehér bort. kisebb gyakorlattal a lisztet. kakaóval készül. úgy egyenletesen fedi a süteményt. kis késhegynyi szódabikarbóna. mert akkor beleszívódik a lisztszemcsékbe. aludttejet. vagy dió. 3 szegfűszeg (finomra megtörve). közepesen forró sütőben sütjük. és összezárt ujjakkal (nem a tenyerünkkel) pillanatok alatt összedolgozzuk a zsíros-lisztes tömeggel. A tészta 2/3-ad részét kisujjnyi vékonyra nyújtjuk. Nagyon vigyázzunk. 30 dkg vaj vagy margarin.vagy elektromos tűzhelynél használt sütőlapon a tésztát hosszában 3 részre vágjuk fel. rumot. Ekkor jól elkeverjük benne a porcukrot (omlós tésztához nem jó a kristálycukor). az egész egyöntetű (grízes) tömeg lesz. vagy túl soká dolgozzuk. a fűszereket. 2 tojássárgaja. 30 dkg ribizlivagy málnalekvár. amíg a lisztet és zsiradékot külön-külön nem különböztethetjük meg. 30 dkg porcukor. 8 cm hosszú szeletekre vágjuk. középső bordán. 3 kanál rum. úgy.

2 dkg élesztő. körülbelül 1/2 dl tej. hogy egyenlő vastagságú legyen.5 dl v-ízben állandó keveréssel felforraljuk. Ekkor kissé összevert tojásfehérjével kenjük át. hogy a tészta téglalap alakú legyen (középpontból kiindulva. pár percre állítsuk meleg vízfürdőbe és kevergessük). átlósan sodorjuk). 2 dkg (csapott evőkanál) cukor. A tésztát lisztezetlen deszkán nyújtjuk. 1/2 citrom reszelt héja. Másnap átgyúrjuk. A cukrot a felhasított vaníliarúddal 1/2 dl tejben kevergetve felforraljuk. olyan legyen. hogy fel ne lazítsuk a megszáradt tojássárgáját. a tészta két rövidebb oldalát ráhajtjuk a töltelékre. cipó alakúra formázzuk. A tésztát könnyedén. könnyedén. ha a tésztát felhasználás előtt való este készítjük e1 és egy éjjelre hűtőszekrényben tartjuk. gőzmentes helyen tartjuk. megszárítjuk kezünkhöz készítjük. Nyújtás közben a tésztát megemelgetjük. A tekercseket úgy helyezzük a sütőlapra. 4 egyenlő részre osztjuk. hogy közöttük legalább 10 -72 cm távolság legyen. összekeverjük a cukorral. a bedolgozott tésztát azonnal 4 egyenlő részre osztva. A mazsolát forró vízzel megmossuk. Diós-mákos tekercs (beigli) Nyersanyag. 3 tojássárgája. 5 mm-nél ne legyen vékonyabb. Nehezen kenhető legyen. összehabart tojássárgájával megkenjük és szobahőmérsékleten.. deszkához ragadjon. 1. a tenyerünkkel kissé lapítsuk le. A tejfölt csészébe tesszük (ha nagyon hideg lenne. mint a tészta halmazállapota. hozzáadjuk a reszelt citromhéjat. Nagyon jó. élesztős tészták Az omlós. 25 dkg vaj vagy margarin. amíg a tojássárgája teljesen megszárad. Hűtött anyagokkal hűvös helyen dolgozzunk. A kinyújtott tésztára rásimítjuk az egyik töltelék felét (2 mákos. A kinyújtott tésztát tojásfehérjével vékonyan kenjük át. és azonnal töltjük. és a tűzről lehúzva. felcipózzuk. ha a deszka lisztezése nélkül nyújtható. A cukrot kb. A sodrófát könnyedén vezetve úgy nyújtsuk. Ha a töltelék kihűlés közben nagyon megszilárdulna.5 dl víz (nem tej). Máktöltelék: 20 dkg mák. rétestészta keménységű tésztát készítünk és könnyedén simára kidolgozzuk. hogy a tészta vége a tekercs alá kerüljön. tojássárgás tejfölt a liszt közepébe készített mélyedésbe öntjük (a csészéből jól ürítsük ki a tejfölt).Omlós. 50 dkg sima liszt. nehogy a. a sodrófa alatt enyhen lisztezhetjük. 1 cm hosszúságú vaníliarúd. elkeverjük és félreállítjuk. esetleg egy kanál rumot (nem feltétlenül) és félretesszük. kb. 20 dkg cukor (vagy méz). csupán feloldott állapotban tegyük az élesztőt a tésztához). a sűrűsége kb. omlós tészta készítését). rászórjuk az 5 dkg mazsola felét. de jól dolgozzuk ki. 5 dkg mazsola. A tészta keménysége akkor jó. 1. kinyújtjuk és pár perc múlva töltjük. Készítés: A diót megdaráljuk. 5 dkg mazsola. 1-2 kanál forró vízzel keverjük el. A morzsát csak akkor keverjük bele. A tésztát a hosszabbik felétől kezdve nagyon lazán felcsavarjuk és úgy tesszük a sütőlapra. Diótöltelék: 20 dkg dió. 2 dióstekercset készítünk) úgy. 1 evőkanál kiflimorzsa. ha ezáltal a tészta szélei vastagabbak lennének. lehúzzuk a tűzről és belekeverjük a diót. élesztős tésztákat az omlós tésztákhoz hasonlóan állítjuk össze. A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk (1. amíg a tojásfehérje is tökéletesen 240 . A liszttel összedolgozva. Ha nem készítettük el előző este. ha a töltelék gyönge. feloldjuk benne az élesztőt. A lisztet megszitáljuk. A mákot finomra daráljuk. kis sóval és az élesztős. hozzáadjuk a tojások sárgáját és simára keverjük.5 dl tejföl. késhegynyi só. A sütőlapot zsíros papírral vékonyan átkenjük. hogy a felső szélnél és a két oldalánál legalább 2 -3 cm-re üres maradjon a tészta. és szellős. 18 dkg cukor. azonnal belekeverjük a mákot. 1-1. hideg helyen tartjuk. az élesztős (kelt) tésztáknál kevesebb élesztőt használunk (kovászt nem készítünk.

A cukrot beletesszük a meglangyosított tejbe. keverjük bele a morzsát. megszárított mazsolát és a vajat. és egy egész tojást simára elkeverünk benne.5. Készítés: A tejet a zsiradékkal együtt. 15 mákos kiflit készítünk. A rudakat egymás mellé tesszük és hatfelé elvágjuk. A sütés közben emelkedő tészta felülete márványosan megrepedezik. ahol az edény oldala az alapjával érintkezik. a sütőből kivett. A kis gömböket nyújtófával ovális alakra kinyújtjuk. megfelelő nagyságú fazékban (1. jellegzetessége. 2 dkg vaj. ne maradjon elkeveretlen liszt). Készítés: A töltelékeket a diós-mákos tekercs töltelékéhez hasonlóan készítsük el. elektromos sütőben alsó-felső hármason. A simára kevert anyagot visszatesszük a tűzre és állandóan. a végit enyhén elkeskenyítjük és zsíros papírral elkent sütőlemezen patkó alakúra formáljuk. A sütőajtót 15 percig nem szabad kinyitni. Képviselőfánk A képviselőfánk úgynevezett égetett tésztából készül. néha megkevergetve (különben megbőrösödik). 1 cmes vaníliarúd. hozzáadjuk a cukrot. 50 dkg sima liszt. 3 tojássárgája. 1 evőkanál porcukor. gőzmentes helyen tartsuk. akkor adjuk hozzá a következő tojást.5 dkg élesztő. erősen keverve. 3/4 dl víz. 2 dkg vaj . megsült patkót rögtön forrón. Sütési ideje kb. 2 dió nagyságúak legyenek).1 kis kávéskanál reszelt citromhéj. A tűzről lehúzva simára keverjük (vigyázzunk. A további eljárás megegyezik a diós mákos tekercsnél leírt móddal. Pozsonyi patkó Nyersanyag. 2 tojássárgája. Nyersanyag. 1 evõkanál rum. elektromos sütőben alsófelső kettesen sütjük. leforrázott. mindegyiket megkenjük tojássárgájával. langyosra hűtjük. egyszerre beleöntjük a lisztet. Utoljára belekeverjük a rumot.5 dl tej vagy víz. 5 dkg mazsola. 2 literes) feltesszük főni. 2 dkg kiflimorzsa . 15 dkg dupla grízes liszt. késhegynyi só. mindegyiket külön-külön (a tojássárgáját is) dolgozzuk el az anyagban. 25 dkg vaj vagy margarin. Ha már sima és egyöntetű. A tésztát eldolgozzuk és mérlegen 5 egyenlő részre osztjuk. 2 egész tojás. 1/2 kávéskanál só. mint a diós-mákos tekercset. a megtisztított. amíg az edény falától elválik. hogy a szép fénye megmaradjon. hogy a széleknél 1 cm-es rész üres maradjon. liszteszett deszkán sorban egymáts mellé helyezzük. 12 dkg cukor. Gázés elektromos sütőben 10-12 percig melegítünk elő. Ha sütés közben valamelyik felrepedne. Ekkor a tűzről levesszük. már kezdjük is a töltést. letakarjuk. A részeket (30 db-) kis cipókká alakítjuk. 5 dkg mazsola. Máktöltelék: 12 dkg mák. egymástól jó távol kis gömbölyű halmokat készítünk (kb. Diótöltelék: 12 dkg dió. 1. Ekkor kötőtűvel megszurkáljuk és nem túl forró sütőben. 20 perc. ettől a kidolgozástól lesz szép üreges a belseje. majd gázsütőben alsó takarék lángon. 15 diós. belemorzsoljul az élesztőt és felfuttatjuk. Kizsírozott sütőlapra nyomózsákból vagy két kanállal. 8 dkg vaj vagy zsír. 1 dl tejföl. 2 percig teljes felső lángon. A pozsonyi patkót valamivel forróbb sütőben sütjük. A kenésnél nagyon 241 . 1/2 dl tej. 12 dkg cukor. középső bordán sütjük. lapos késsel eredeti alakjára nyomhatjuk vissza. a tölteléket egyenletesen elkenjük rajta oly módon. és amikor erőteljesen forr. amikor forr. 2-3 evőkanál tej. A patkók tojással való megkenése a diós-mákos tekerccsel azonos módon történik. 1 csapott evõkanál cukor. Az öt cipócskából egyenlő vastag és hosszú rudakat sodrunk. 2. A tésztákat lazán begöngyöljük. Mire a 30-ik gömböt elkészítettük. A megsült tésztát ne takarjuk le. 1 tojás. megsózzuk. A tésztát nagyon erősen kikeverjük a tojások bedolgozása után. 30-40 percig. hogy a tészta készítése előtt a lisztet zsíros tejben vagy vízben megfőzzük. a pozsonyi patkónál leirt anyagokat adjuk a vajjal elmorzsolt kissé megsózott liszthez.megszárad. addig főzzük. kb.

200-210 °C-os sütőben sütjük. hosszában. Minyonpapírba a tálaljuk. Sokáig elálló. 2 dkg kakaó. 2 dkg élesztő.5 dl tej. az eldolgozott tésztát 3 egyenlő részre vágjuk. késhegynyi só. Ha a lekvár nagyon kemény lenne. A diót megválogatjtuk. illetve alsófelső hármason való előmelegítés után. Amint a fondant a tésztán megkötött. 3 tojássárgája. és a bevágott felső részét úgy hajtjuk rá. és a fánkok tetejét belemártjuk. 1 dkg vaj. Harminc perc múlva megnézzük a fánkokat. 2 tojássárgája. 1 evőkanál rum. Zserbó. Tésztához : 60 dkg sima liszt. A sütési idő 30 perc. belekeverjük. a tésztát villával vagy tűvel megszurkáljuk. erre rátesszük a második lapot. 10 dkg vaj (margarin vagy 8 dkg zsír). nem kelesztjük. 1 dl tejföl. 1. 2 evőkanál búzadara.vigyázzunk. szárazon. felcipózzuk és legalább 3 órán át letakarva pihentetjük. Gáz. finom sütemény. Készítés: A tésztából a diós-mákos tekercshez hasonlóan élesztős-omlós tésztát készítünk. szélét csillagos csővel ellátott nyomózsákból kemény tejszínhabbal körülírjuk. a tészta nem emelkedik fel. kissé megsózott liszttel összedolgozzuk. olyan módon. elektromos sütőben alsó-felső 2-es álláson). összekeverjük a cukorral és egy citrom héját megreszelve. krémes lepénynél). nem főzzük meg). ezzel is hasonló módon járunk el. a tészta felületét forró vízbe mártott késsel. A bevágott részt felnyitjuk. alsó takaréklángon.sőt ha. Kenéshez: 30 dkg meggy. A megsült tésztát deszkára borítjuk. 1. vékonyan átkenjük a lekvárral és rászórjuk a cukros diótöltelék felét (szárazon. 1/2 kávéskanál só. Tojásfehérjével átkenjük. 1 tojássárgája. 3 dkg cukor. kevergetve meg langyosítjuk (vizet ne tegyünk hozzá). és végül ráborítjuk a harmadik lapot és letakarva 30-40 percig pihentetjük. 35 dkg vaj vagy margarin. Az első lapot nyújtófára felcsavarva a sütőbádogra helyezzük. 10-15 percig tovább sütjük. amíg a helyéről elmozdul és szép aranybarna színe lesz. sörhöz adhatjuk.vagy ribizlilekvár. Majd a fánkok felső harmadánál éles késsel bevágunk. az élesztőt meglangyosított tejben feloldjuk. Középső bordán sütjük alsó takaréklángon. Ekkor a sütőt eloltjuk és a megsült fánkokat még 5 -6 percig a forró sütőben hagyjuk . középforró sütőben.5 dl víz. 242 . pontosan 3 részre osztva bejelöljük. A lapokat a sütőlap nagyságának és alakjának megfelelően egyenletesen elnyújtjuk. Kenéshez 1/2 dl tejföl. 3 evőkanál (nem bőven mért) tejföl. megdaráljuk.és elektromos sütőt 15 percig melegítjük elő. ha még nem mozdulnak el és nem elég színesek.(gerbeaud) szelet Nyersanyag. A feltüntetett anyagokat zsiradékkal elmorzsolt. hogy a bevágott részt 3 -4 cm-nyi bevágatlan tésztacsík odarögzítse a fánkhoz. 4 dkg cukor. 1 tojásfehérje. 1/2 citrom reszelt héja. bevonáshoz: 30 dkg kockacukor. ha a tojás lecsurog a sütőlapra. Készítése nagy gyakorlatot igényel. sajt. Lepények Egyszerű túrós lepény Nyersanyag. a fánk üregét vaníliakrémmel megtöltjük (1. 1 tojás. kihűlés után leheletszerűen áthúzzuk lekvárral és kakaófondant-tal leöntjük. teához. vízcsepp-lángon szárítjuk. állandó keveréssel világosra pirítunk. 20 dkg cukor. töltéshez: 25 dkg dió. 40-50 percig sütjük. A fánkokat dónyi nagyságúra készítve. szükséges. illetve (elektromos sütőnél) alsófelső kettesen. 1/2 citrom reszelt héja. 1 dkg élesztő. 30 dkg liszt. hogy a tejszínes dísz szépen kilátszódjék. 15 dkg cukrot kis lábasban. 10 dkg cukor. A megkenés után 1/2 óráig pihentetjük. (Gázon és elektromos sütőben 10 perc teljes felső lángon. 2 tojás.vagy sonkakrémmel töltve. Ez alatt az idő alatt a sütő ajtaját kinyitni nem szabad. Töltelék: 50 dkg zsíros túró. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük.

Ezalatt a tojások fehérjét kemény habbá verjük. 50 dkg sima liszt. 2 tojássárgája. 4-5 evőkanál cukor.Készítés: Keményebb kelt tésztát készítünk. 30 dkg liszt (sima). 1 kanál tejföl. késsel vagy habkártyával hullámosan meghúzzuk a felületét és mérsékelt meleg sütőben sütjük. A tésztát kivesszük a sütőből. késhegynyi szódabikarbóna. vaníliás cukorral megszórva melegen tálaljuk. ekkor a. 2 tojássárgája. késhegynyi só.25 kg borízű alma. mint a sütőlap és nyújtófára csavarva. A tésztát 1 cm vastagságúra nyújtjuk. a többi egyezik az almatöltelékével. 2 tojássárgája. Ugyanekkora lapra nyújtjuk a tészta másik felét ís. Habos. búzadarát. 8 dkg cukor. csészében vajas. Töltelékhez 50 dkg túró. Tálalásnál nem cukrozzuk meg. hozzáadjuk a tojások sárgáját. A tésztát kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk és a nyújtófára felsodorva a sütőbádogra helyezzük. gőz fölé helyezzük. rákenjük a túrótölteléket. A sütőlapon levő tésztára rászórjuk a darált diót vagy a zsemlemorzsát. 20 perc). kis késhegynyi só. 15 dkg cukor. késhegynyi törött fahéj. amíg a sütőlap oldalától a tészta elválik és a túró szép aranyszínűre pirul. 5 dkg mazsola. késhegynyi só. A tészta egyik felét akkora téglalapra nyújtjuk. Gyümölcslepény Nyersanyag. Készíthetjük a lepényt kaprosan is. fél óráig hideg helyen pihentetjük. letakarva. a deszkán hagyjuk. ha vékony héjú. 40 percig sül. szobahőmérsékleten fél óráig kelesztjük. szárazra töröljük. erőteljes keveréssel bedolgozzuk a cukrot. de a tojásfehérje nélkül elkészített túrótölteléket rákenjük. ebben az esetben 4 evőkanál tejföl szükséges). 1 dl tejföl. Cseresznyetöltelék: 1. 1 kanál búzadara (3 dkg). A habhoz 4 tojásfehérje. majd 6 centiméteres négyzetekre felvágva. A túró ráhelyezése után azonnal sütjük a. 10 dkg cukor. Középforró sütőben kb. 243 . kissé meglisztezzük. cukrot. csak 2 dkg cukrot és egy evőkanál finomra vágott kaprot keverünk bele. A túrótölteléket az egyszerű túrós lepénynél ismertetett módon készítjük el. az egész tojásokat keverjük el túróval. Ezalatt elkészítjük a tölteléket: a túrót áttörjük (vagy frissen mosott kézzel meggyúrjuk. reszelt citromhéjat. 30 dkg vaj (margarin). 5 evőkanál zsemlemorzsa vagy 10 dkg darált dió. egyenletesen rákenjük a felvert habot.25 kg fekete cseresznye. a sütőlapra helyezzük. letakarva. fekete szőlővel is. egy kis sót. és nagyon jól kidolgozzuk. a meggyhez 15 dkg cukrot veszünk. a tejfölt. Almatöltelék: 1. Az almát megmossuk. Kihűlve is jó. amíg a hab szép rózsaszínű lesz. 4-5 kanál búzadarával megszórjuk és a rétestöltelékhez hasonlóan.5 cm magas falú sütőbádogot zsírral kikenünk. Letakarva 10 percig pihentetjük. hegyes késsel egyenlő négyzetekre szeleteljük. 2 evőkanál tejföl (készíthetjük 25 dkg zsiradékkal és 1 tojássárgájával. Ezalatt elkészítjük a tölteléket. vékony. tésztát. Meggytöltelék: mint a cseresznyénél. 15 dkg vaj vagy margarin. túrót kissé jobban sózzuk. 1/2 dl tejfölt a tojássárgájával elhabarunk és kenőtollal rákenjük a töltelékre. kanalanként. a kevésbé finom almát meghámozzuk és uborkagyalun meggyaluljuk. Forró vízbe mártott. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Hasonlóan készíthetjük szilvával. Ha az időnk kevés. az ismertetett módon peremes sütőlapra helyezzük. túrós lepény Nyersanyag. Készítés: Omlós tésztát készítünk. A megkelt tésztát 3-4 evőkanál búzadarával egyenletesen meghintjük. melegített tejfölt adunk mellé. nem hámozzuk meg. A megsült tésztát 8-10 percig a sütőlappal együtt letakarva. késhegynyi szódabikarbóna. két egyenlő részre osztva. majd középforró sütőben majdnem teljesen megsütjük (kb. egyenletesen elsimítjuk. 18 dkg cukor. 1/2 citrom reszelt héja. Végül hozzákeverjük a tojások felvert habját. Ezalatt egy legalább 2-2.

Mérsékelt forró sütőben sütjük. A megkelt tésztára egyenletesen rászórjuk a darált diót vagy morzsát. Készítés: Az élesztőt langyos tejben. kb. egyenletesen elosztjuk rajta a kimagvalt szilvát. kockacukor. letakarva. 5 dkg zsemlemorzsa. 10 dkg cukor. a lisztet. Félórai pihentetés után kinyújtjuk és zsíros papírral kizsírozott sütőlapra helyezzük. a tésztát kelesztés nélkül ujjnyi vastagon a sütőlapra kenjük. reszelt citromhéjjal. késhegynyi só. a tejben felfuttatott élesztőt. 1. Készítése: A langyos tejfölben feloldott élesztővel kelt. 3 dkg élesztő.Egyenletesen elosztjuk a morzsával vagy dióval meghintett tésztalapra: a tetejére rászórjuk a fahéjjal összekevert cukrot. A megkelt tésztát felvert tojással (a fehérje is jó) óvatosan megkenjük. fél citrom reszelt héja. kevés cukorral felfuttatjuk. tenyérrel rányomkodjuk Felvert tojással (kevésbé igényes esetekben a megmaradt tojásfehérjével) megkenjük. 2 dl tej. tálra rendezzük. Ezalatt a barackot megmossuk. A sütőből kivéve. Lecukrozzuk és széles késsel kiemelve. félbevágva kimagvaljuk. 5 kanál tejföl. A fél barackokat szép sorban. a gyümölcsöt kimagvaljuk és a megkelt. mindegyikkel külön-külön jól eldolgozzuk. Ráhelyezzük a másik kinyújtott lapot. 244 . elkészítjük a tejfölös fedőanyagot: a tejfölt elkeverjük a tojások sárgájával. A vajat a cukorral habosra kikeverjük. 1 citrom reszelt héja. sót és nagyon jól kidolgozzuk. amíg eredeti magasságának kétszeresére emelkedik. késhegynyi só.5 óráig kelesztjük. Ezalatt a megmosott. cukorral. a cseresznyét vagy meggyet kimagvaljuk. 30 dkg liszt. szobahőmérsékleten 1-1. A mag helyére 1 mokkakockacukrot teszünk. késhegynyi fahéj. a morzsával. szűrőben leszárított szilvát kimagvaljuk. Amíg az elkészített tészta pihen. 13 dkg vaj (margarin). Peremes sütőlapot kizsírozunk. szilvával is jó) Nyersanyag. szűrőben leszárítjuk. A megsült tésztát 1 cm szélesen körülvágjuk. frissen fogyasztjuk. A töltelékhez: 1 kg szilva. 1 kg barack. 10 dkg darált dió vagy 4 -5 kanál zsemlemorzsa. 30 percig. 30 dkg grízes liszt. majd rászórjuk a fahéjas cukrot és végül rákenjük a tejfölkrémet. 35 -40 percig sütjük. Sárgabaracklepény (cseresznyével. leszárítjuk. 35-40 percig sütjük. A megsült tésztát négyzetekre vágjuk úgy. omlós: tésztát készítünk. Ha apróbb gyümölccsel készítjük. tojással bekent tésztára sorban rárakjuk. Ez a tészta a habos lepényalapnak is jó.5 dl tejföl. kb. egymástól kb. végül hozzákeverjük a tojások felvert habját. megmossuk. Szilvás lepény Nyersanyag. A szilva bevonásához: 5 tojás. nagyon parányi sóval. 15 dkg vaj (margarin). 8-10 perc múlva szeleteljük fel. meggyel. 5 dkg cukor. 2 tojássárgája. Hozzáadjuk a citrom reszelt héját. hogy minden négyzet közepén egy fél barack legyen. villával megszurkáljuk és közérpforró sütőben kb. Lecukrozva tálaljuk. A gyümölcsöt a tészta elkészítése előtt a szárától megtisztítjuk. a héjas részével lefelé a tésztára helyezzük. Tojásfehérjével megkenjük és letakarva pihentetjük. 10 dkg porcukor. melegen. 6 dkg cukor. Mérsékelten forró sütőben. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. A cseresznyés és meggyes lepényt hasonló módon készítjük. enyhén lecukrozva. 4 tojássárgája. 2 cm távolságban. 2 dkg élesztő. hosszában három egyenlő részre felvágyjuk és 2 ujjnyi szeleteket készítünk belőle.

1 tojássárgája. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. A sütőlapra tett tésztát vékonyan megkenjük lekvárral. fél citrom reszelt. rátöntjük a romot és annyi tejszínnel vegyítjük. 16 dkg vaj (margarin). 15 dkg baracklekvár. nyújtófára csavarva. 2 lapra osztjuk. Egyenletesen rákenjük a tésztára. világos félben hagyott dióbél a sütemény tetejére. könnyen készíthető. 15 dkg cukor. 2 tojássárgája. fél citrom leve. 6 centiméteres négyzetekre szeleteljük. 15 dkg cukor. lassan sütjük. 1/2 dl tejszín. 30 dkg liszt. A tölteléket a diótortánál leírt módon készítjük el. a cukros diót óvatosan belekeverjük. késhegynyi reszelt citromhéj. peremes sütőlapra helyezzük. 15 dkg dió. kirándulásra célszerű) Nyersanyag. 12 dkg darált dió. 1 kanál rum. egyenletesen elkenjük rajta. ha apró csomókban elosztjuk a tésztán. 1 evőkanál rum. 25 dkg liszt. vaníliás porcukorral leszórjuk és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. 12 dkg cukor. sütőlapra helyezzük. a másik lapot melegen (később esetleg törik) 5 centiméteres egyenlő négyzetekre szeleteljük. az egyik lapot nyújtófára sodorva. egyenletesen rákenjük a közben elkészített tölteléket. Lazító anyagot nem használunk hozzá. 245 . Középforró sütőben sütjük. Szép. 14 dkg sima liszt. Deszkára borítjuk. Töltelék: 3 tojás. (Könnyebben szétkenjük. megszitáljuk.vagy meggyíz. 6-7 mm vastagságúra nyújtjuk. finom sütemény. 7 dkg mandula. Minden négyzet közepére tojásfehérjével megnedvesített. 1/2 cm vastag téglalap alakra nyújtjuk és a nyújtófára felcsavarva. A diót megdaráljuk. Kihűlés után vaníliás cukorral meghintve. A felvágott négyzeteket az eredeti sorrendben felrakjuk a megtöltött tésztára. világos féldiót ragasztunk. Töltelékhez: 15 dkg darált dió. 1 kanál zsemlemorzsa. Megkenjük a tészta készítésénél megmaradt tojásfehérjével. letakarva. Sokáig elálló. parányi fahéj. Székely szelet (gyorsan. és a másik lappal betakarjuk.) Középforró sütőben. hideg helyen fél óráig pihentetjük. 20 dkg ribizli. tojássárgájával omlós tésztát készítünk. a darált dióval összekeverjük. hogy kenhető (de nem folyós) legyen. fél citrom reszelt héja. 1 cm vastagságúra kinyújtjuk. A megsült tésztát hosszában három részre vágjuk és kétujjnyi szélesre szeleteljük. A megsült tésztát körülvágjuk. kis késhegynyi szódabikarbóna. vékonyan megkenjük baracklekvárral. késhegynyi szódabikarbóna. és a habos diót széles késsel. a cukorral összekeverjük. Töltelék: A cukrot a vaníliával eldörzsöljük. 10 dkg porcukor. még melegen két egyenlő részre vágjuk. szép. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Középforró sütőben lassan szép világosra sütjük.Diós lepény Nyersanyag. 14 dkg vaj. Készítés: A hámozatlanul megdarált mandulával. Az egyik lapra rákenjük a tölteléket. deszkára borítjuk. 1 tojássárgája. 7 dkg porcukor. 10 dkg cukor. Bevonáshoz: 3 tojásfehérje. sütőbádogra helyezzük. Bécsi szelet Nyersanyag. 20 dkg vaj (margarin). Készítés: Omlós tésztát készítünk. 1 csapott evőkanál tejföl. 1 centiméteres porrá tört vaníliarúd. héja. és villával óvatosan megszurkáljuk.

A tojásfehérjéből kemény habot verünk. 1 dl tejföl. durván vágott mandulával megszórjuk. 8 dkg duplagrízes liszt. a kihűlt kukoricaliszthez adjuk és a kukoricaliszthez keverjük a többi hozzávalót. Készítés: Egy peremes sütőlapot fagyos zsírral kikenünk. 2 evőkanál olvasztott vaj (margarin). mindig gyengén megsütjük. Végül kanalanként elkeverünk benne 10 dkg baracklekvárt. a felesleges lisztet kirázzuk. fél citrom leve és reszelt. letakarva.Női szeszély Nyersanyag. Mérsékelt meleg sütőben lassan sütjük. 22 dkg vaj vagy margarin. A magasabb peremű (más hiányában a pecsenyesütőt) sütőlapot fagyos zsírral vastagon kikenünk. 4 tojás. kisujjnyi vastagságra kinyújtjuk. A kemény habba kanalanként beleverjük a porcukrot. amíg a hab szép rózsaszínűre pirul. és nagyon könnyedén elkeverjük a kidolgozott tojássárgájával. 2 dkg élesztő. és a megszitált kukoricalisztet leforrázzuk vele. hogy a lisztszemek megduzzadjanak. Tetejére 8 tojás habja. héja. kb. a kimagvalt meggyet sorban a felületére helyezzük (amint sülés közben a tészta emelkedik a meggyszemek belesüllyednek). A tésztát a kikent. Hab készítése Anyaga: 6-8 tojásfehérje. 1/2 dl tej. villával megszurkáljuk és középforró sütőben világosra sütjük. ezt a műveletet folytatjuk. 4 tojássárgája. 32 dkg cukor. két órán át pihentetjük. 40 dkg liszt. Amíg a tészta sül. 1 citrom reszelt héja. 2 dkg élesztő. esetleg 5 dkg hámozott. hogy folyékony maradjon.a tésztát a hab felkenése előtt. Készítés: A jól behűtött tojásfehérjét egy-két csepp citromlé hozzáadásával kemény habbá verjük. omlós tészta. minden egyes kanállal jól eldolgozzuk a habot. 2 cm vastagságban óvatosan elsimítjuk. 10 dkg (4 kanál) baracklekvár. fél citrom reszelt héja. Jól elkeverjük. Ekkor a megolvasztott vajat a tészta felületén szétöntjük. és zsíros papírral kikent sütőlapra tesszük. Készítés: A lisztből vajjal. 15 dkg baracklekvár. 1 1 tej. de ne legyen meleg. nyújtófára felcsavarjuk. A vajat egy kis lábasban gyengén megolvasztjuk és olyan helyen tartjuk. parányi só. szálkásra vágott mandula. baracklekvárral megkenjük. Langyos sütőben lassan sütjük. 8 dkg cukor. piskótatészta alappal is . liszttel beszórjuk. elkészítjük a habot. Meggyes vagy cseresznyés lepény Nyersanyag. cukorral. A megsült. A 4 tojássárgáját 6 dkg cukorral. vajas tészta. lisztezett sütőbádogba. lekvárral megkent tésztára kenjük. a 1/2 dl cukros tejben felfuttatott élesztővel. hozzáadunk 2 dkg (egy evőkanál) cukrot. Tejes málé (prósza) Nyersanyag. egy kis sóval. fél kávéskanál só. 5 dkg cukor. Készítés: 9 dl tejet felforralunk. és azzal erőteljes keveréssel eldolgozzuk. 1 tojás. Kidolgozzuk. Az élesztőt langyos (1 dl) cukros tejben felfuttatjuk. 60 dkg kukoricaliszt. A habos lepényt készíthetjük leveles. a málé tésztáját ujjnyi 246 . A sütőből kivéve. reszelt citromhéjjal omlós tésztát készítünk. a citrom levével és reszelt héjával habosra keverjük. 10 dkg cukor. majd jól elkeverjük. tejföllel. 2 kanál tejföl. 4 evőkanál porcukor. amíg az egész habot és lisztet a tojássárgájához kevertük. 15 dkg zsír. szobahőmérsékleten egy órán át pihentetjük. 30 dkg meggy vagy fekete cseresznye. rászórunk egy kis lisztet. A hab egy részét a kikevert tojássárgájához adjuk. óvatosan belekeverjük a tésztába. kihűtött. a tojások sárgájával. tetejét hámozott. Tojásfehérjével megkenjük.

a liszt. Ha nincs tükörtojássütőnk. Kb. tojást nem használunk. A lisztet megsózzuk. Ha a kovász eredeti nagyságának kétszeresére megkelt (felületén a rászórt liszt megrepedezett). 3-3. 4 dl tej. azután öntjük hozzá az olvasztott zsiradékot. amelyben 1 evőkanál zsiradékot forrósítunk. Ha a fánk tésztája kihűl. 3 dkg cukor. a vajat habosra keverjük (tegyük a tálat a vajjal meleg víz fölé. Ha az egyik oldala megpirult. lisztbe mártott 247 . Egyenlő négyzetekre szeleteljük. apró részletenként verjük. minden egyes tojássárgájával jól eldolgozzuk a vajat. Farsangi fánk Nyersanyag. gyúródeszkát előző este fűtött. félbehajtjuk. lekvárral töltjük. a megmaradt langyos tejet. Kisütéshez 15 dkg olaj vagy zsír. Jól kidolgozzuk. A fentihez hasonló módon kelesztjük és sütjük. tojás. Egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. lecukrozva tálaljuk. hogy a helyiség. kissé eldolgozzuk. a megsült tésztát tálra csúsztatjuk. süssük a palacsintasütőben. hogy a belseje is átsüljön. Lefedve. Sütéshez 1 1 olaj. frissen tálaljuk. 6 dkg vaj vagy margarin. 2 dkg felfuttatott élesztőt keverünk. tehát tejfölt. Egyszerűbben is készíthetjük a tejes málét: a tejjel leforrázott liszthez 10 dkg cukrot. 3 dkg olvasztott margarin (vagy vaj. 23-24 °C-os helyiségben kelesztjük. Tükörtojássütőben sütjük. hozzáadjuk a tojások sárgájával kikevert vajat. evőkanálnyi rumot és egyelőre liszt nélkül összekeverjük.5 dl tej. Zsírban sült tészták Cseh fánk (talkedli) Nyersanyag: 30 dkg liszt. a tojásfehérjét kemény habbá verjük és könnyedén elkeverjük a tésztával. megcukrozzuk. Ezért a lisztet. 5 tojássárgája. szobahőmérsékleten. fényes. szobahőmérsékleten felfuttatjuk. a kanalat nem emeljük ki a tésztából. cukros tejben felfuttatjuk. a tésztát 1/2 cm vastagon kenjük el. elkeverjük az élesztős tejjel. Enyhén meglisztezett tiszta tenyerünkkel (nem sodrófával) egyenletesen hüvelykujjnyi vastagságúra ellapítjuk (a tésztát ne húzzuk. a legtökéletesebb eljárással sem tudunk tökéletes fánkot készíteni. 12 dkg olvasztott zsírt. és lassan süssük. és kovászt készítünk. helyiségbe visszük. megforrósítjuk és a megkelt tésztából egy kis olvasztott zsírba mártott tejmerőkanálnyit merünk bele. olyan módon. 3 dkg élesztő. egy órán át kelesztjük. beleöntjük a langyos tejben felfuttatott élesztőt. a tészta fényos. 1/2 kávéskanálnyi só. Lassan sütjük. a tésztát óvatosan a deszkára húzzuk. Most hozzákeverjük a lisztet. az eredeti térfogatának kétszeresére kelesztjük. a kissé megpuhult vajat könnyedén kikeverhetjük). Időnként erőteljes keveréssel átkeverjük a tésztát. 5 cm átmérőjű. A megsült fánkokat kettesével valamilyen lekvárral összeragasztjuk. valamilyen gyümölcsízt adunk mellé. fél kávéskanál só. eszközök (deszka) melegek legyenek. Ekkor a melegített deszkát liszttel enyhén leszórjuk. Amíg a kovász megkel. Az élesztőt 2 dl langyos. vagy zsír). Kőnnyű kalácstészta keménységű tésztát készítsünk. tojást. megfordítjuk. közepébe mélyedést készítünk. a cukorral együtt. Készítés: A fánk sikeres készítésének egyik fontos feltétele. egy kis sót. 2 tojás. ott is megsütjük. és most már a tésztát összeállítjuk. amíg eredeti térfogatának kétszeresére emelkedik. 1 evőkanál rum. hogy minden mélyedésbe fél evőkanál olvasztott zsiradékot teszünk. megfordítjuk. letakarva. enyhe lapogatással nyújtsuk ki). Készítés: Az élesztőt a langyos tejben. A kidolgozott tészta felületét liszttel enyhén megszórjuk és letakarva. és porcukorral lehintve. apró hólyagokkal telt legyen. hozzáadjuk a tojások sárgáját. amikor a tészta sima.vastagságban beleöntjük. A tésztát kanállal. 2 dkg élesztő. Forró sütőben szép pirosra sütjük. 50 dkg liszt (ne legyen duplagrízes). A lisztet a sóval elkeverjük. A fánktésztát nagyon jól ki kell dolgozni.

A sütést akkor kezdjük. felcipózzuk. 3 -4 cm széles. 3-4 ujjnyi magasságban öntjük a lábasba (1. 1 egész tojás. egész tojást. Pár perc múlva tálra rendezzük. mélytányérban melegített lekvárt: barackot. olvasztott zsírral enyhén bezsírozzuk és tállal nagy lábassal letakarva. Ekkor lapáttal megfordítjuk a fánkokat és most már fedő nélkül sütjük. A tésztát gyúródeszkán nagyon jól kidolgozzuk: Két részre osztva. 5 cm-es fánkszaggatóval dolgozva. apró gyöngyök keletkeznek körülötte. puhának érezzük). hogy a felületén levő zsírt leszedje. forrón tálaljuk. A leeső részeket liszt nélkül összedolgozzuk és ezt is kiszaggatjuk. 35 dkg sima liszt. hogy a tészta átsüljön és a zsír ne égjen meg sütés közben. 5 tojássárgája. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra kinyújtjuk. vigyázva dolgozzunk vele. Az olajat kb. könnyő és szalagos.5-3 ujjnyi zsírt melegítünk. derelyemetszővel 10 cm hosszú. egyenlő rombuszokat készítünk. mérsékeljük kissé a meleget. rumot. tenyerünkre helyezzük a legelsőnek kiszúrt fánkot. és kézhez közel tesszük a gyúródeszkát. cukrot mélytányérban jól összedolgozzuk és a lisztben készített mélyedésbe öntve. A fánk csak akkor magas. Készítés: A megszitált lisztet tálba tesszük. A fánkok tetejét olajba mártott kenőtollal húzzuk át. vaníliás cukorral leszórjuk. tejfölt. 248 . mozgatás nélkül sütjük 4 -5 percig. A szaggatásnál minél kisebb leeső részek maradjanak a tésztából. Ha a zsírba egy kis sórögöt vagy egy parányi tésztát teszünk. Frissen. a közepén egy cm-es bevágást végzünk. és lisztezett deszkán. Ha a zsírt forróbbra hevítjük. a lisztet kenőtollal leseperjük róla és élével úgy tesszük a zsírba. sorba elhelyezzük a kiszúrt fánkokat. az megakadályozza az utókelesztést. ezen a nyúláson a tészta egyik sarkát áthúzzuk (masni alak). amíg a másik oldala is szép rózsaszínűre sül. könnyű. letakarjuk. egy parányi lekvárt vagy meggyszemet tehetünk a két szárnyára. ha megfelelő hőfokú zsírban sütjük. hogy a növekedésre elég helye legyen. málnát. epret. a papírszalvétával kibélelt sütőlapra tesszük. sót.5 literes lábasba 4 db-ot). közepébe mélyedést készítünk: A tojássárgáját. vaníliás cukorral megszórjuk. megkezdhetjük a sütést. késhegynyi só. Amint a tészta pirulni kezd. de a zsír nem sistereg. majd tálra tesszük. a másik oldalát is megsütjük. amíg a beledobott sórög hatására enyhén sistereg (a bedobott tésztadarabka nem süllyed a zsír aljára és erősen növekszik). a bedobott kis tészta a zsír felületére emelkedik. Csak annyi fánkot tegyünk a zsírba. Ez a "meleg" zsír. lecsurgatjuk. hogy a deszkán feküdt lapja kerüljön a zsírban felül. hogy a zsiradék leszűrődjön róla (ne rakjuk egymásra. Forgácsfánk (csöröge) Nyersanyag. A kiszaggatott fánkokat 30-35 perc múlva kezdjük sütni (eredeti nagyságának kétszeresére emelkedik. A lábast lefedjük és lassan.fánkszaggatóval kiszaggatjuk. a tésztát ujjunkkal megérintve. hogy sütés közben ki ne száradjon. a kisült tészta törékeny. 2. Mikor a zsír a kellő hőfokot elérte. Amíg a zsír melegszik. Sütéséhez 1/2 1 olaj vagy 1/2 kg zsír (nagyrésze megmarad). A tészta keménysége a gyúrt derelyetésztáéhoz hasonló legyen.5 literes lábas megfelelő). a fánk nem lesz szalagos. 1/2 óráig pihentetjük. meggyet adunk hozzá. villával megszurkáljuk mint a kekszet. hogy a magnövekedett fánkok ne érjenek egymáshoz (1. ebből az anyagból 32 -35 db fánk lesz. Amint a zsírba beraktuk a tésztát. Lapáttal kiszedjük. az edényt a fülénél fogva. hogy meg ne cserepesedjenek és tiszta terítővel letakarjuk (tegyünk a terítő alá puha nylont. egy sütőlapot papírszalvétával letakarunk. megfordítjuk. 1 kanál tejföl. enyhén rázogatjuk (így sokkal jobban növekszik a tészta). A forró zsírba kevés tésztát teszünk. porcukrot. egymástól legalább 5 cm távolságra. a rajta levő megformázott tésztával. tálat. a forgatólapátot odakészítjük. mert az alsó tészták magukba szívják a felsőről leszűrődött zsiradékot). ha már valamennyi tésztát megformáztuk. A megsült fánkokat itatós papírra szedjük. a liszttel jól összedolgozzuk. lisztezett deszkára tesszük. 1 kanál rum. Amint a tészta egyik oldala rózsaszínűre sül. hogy a terítő ne legyen zsíros). 2 dkg cukor.

2 evőkanálnyi olaj. letakarva. a tojások felvert habját. 40 dkg liszt. kissé húzzuk le a tűzről. amikor kiszedjük a. forrón fogyasztjuk. a galuskák nagysága szerint 3 -4 percig sütjük. hogy az alma átsülhessen. A tojások fehérjét kemény habbá verjük. végül a tésztába belekeverjük az olajat. Sütőlapra tett papírszalvétára szedjük. kanál nagyságú galuskákat teszünk a zsírba (keveset. félbevágott őszi. a langyos tejben feloldott élesztőt. A lisztet tálba tesszük. Készítés: Az élesztőt a langyos. A lisztet enyhén megsózzuk. összekeverjük. sót és az egészet habverővel simára eldolgozzuk. 20-25 perc pihentetés után bő. tojásos anyaggal. mert nagyon növekszik). az almaszeleteket villára szúrva. akkor hozzáadjuk a megolvasztott zsiradékot és a tésztát nagyon jól eldolgozzuk. Túrófánk Nyersanyag. 1/2 óráig pihentetjük. megmártjuk az elkészített tésztában és annyi forró zsírba helyezzük. hogy semmi savó ne maradjon benne). 25 dkg sima liszt. összekeverjük az élesztős. és a korongok közepéből a magházat kis. eredeti térfogatának kétszeresére kelesztjük. hogy a szeletek úszhassanak benne. nagyon enyhén fahéjas cukorral (vagy vaníliás cukorral) meghintjük. Letakarjuk. liszt nélkül. hozzáadjuk a tojások sárgáját. tiszta papírszalvétára tesszük. óvatosan a tésztához keverjük. Az almakorongokat kissé megcukrozzuk vagy pár percig befőttlében tartjuk. Beleöntjük a felfuttatott élesztőt. összegyúrjuk. A forró zsírba mártott evőkanállal egyenlő. 2 tojássárgája. fél kávéskanál só. cukros tejben. hozzáadjuk az áttört túrót (célszerű felhasználás előtt ritkaszövetű ruhába kötni és lepréselni. vaníliás cukorral lehintve. 2 tojás. Bundázáshoz: 3 dl tej. cukrot. a tojások sárgáját. forró zsírban mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. Ekkor a rózsaszínűre sült tésztát megfordítjuk. sót. Készítés: A lisztet elmorzsoljuk a vajjal. kissé mérsékeljük a hevítést. vaníliás cukorral meghintjük és frissen. és lisztbe mártott fánkszaggatóval kiszúrjuk. 2 -3 tojás. kerek szúróval vagy tiszta gyűszűvel kiszúrjuk. legalább 2. 1/2 kávéskanál só. Ha közben a zsiradék túlhevülne. A zsírt megforrósítjuk. 3-4 percig keverjük a fakanállal. Személyenként 1 négy (15 dkg-os) borízű alma. A lábasba tett. és fedő nélkül sütjük. Sütéshez: 1/2 1 olaj vagy zsír. 15 dkg sima liszt. Papírszalvétával letakart sütőlapra szedjük. lefedjük és mérsékelt tűzön. A tejet a tojások sárgájával habverővel jól elkeverjük. majd tálra rendezzük. 25 dkg áttört tehéntúró. Amikor az alma bundája pirulni kezd.és sárgabarackot is süthetünk hasonló módon. 1 evőkanál rum. 3 dkg cukor. Külön üvegtálon melegített baracklekvárt adunk hozzá. és fakanállal. hosszúkás. 2 kanál tej. hogy az a beledobott tésztadarabka hatására enyhén sisteregjen. Alma bundában Nyersanyag.5-3 ujjnyi olajat mérsékelt tűzön (takaréklángon) felmelegítjük annyira. hozzáadjuk a cukrot. a lisztre öntjük. szobahőmérsékleten felfuttatjuk. 1 kanál cukor. Nem túl érett. 2 dkg élesztő. 12 dkg cukor. Lisztezett deszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk. a. 20 dkg vaj (margarin). A megsült tésztát kiszedjük. Kisütéshez: 15 -20 dkg zsír vagy olaj. közepébe mélyedést készítünk. frissen tálaljuk. 3 -4 dl tej. Készítés: Elkészítjük a bundázótésztát: a lisztet kis tálba tesszük. fánkokat.Cigányfánk (egérke) Nyersanyag. rumot. amíg a megfordított része is megpirul. 249 . nehogy sütés közben a zsiradék megbarnuljon. Letakarva. 2 dkg élesztő. tejet. 4 dkg margarin. 1 cm vastagságú korongokra felszeleteljük. Az almákat meghámozzuk. frissen tálaljuk. késhegynyi só. A megpirult almát megfordítjuk és a másik oldalát is világosra sütjük.

lekvárral töltött kiflit. esetleg olaj). Készítés: A zsemléket az alapjukra merőlegesen szeleteljük. kettőtkettőt összeragasztunk. ha előző este készítjük el és egy éjjelen át hűtőben tartjuk. a bort habverővel való állandó keverés közben a liszthez adjuk. Sütőlapot papírszalvétával kibélelünk. és óvatosan a tésztába keverjük. Mindkét oldalát borba mártjuk. a másik oldalát is szép pirosra megsütjük.5 cm) nyújtjuk. A kenésnél nagyon vigyázzunk. 40 dkg sima liszt. 1 kanál rum vagy 1. A két végén vékonyan levágva minden zsemlét négy egyenlő vastagságú szeletre vágunk. 2 tojás. megfordítjuk. Kemény habot verünk. 1 kiskanál cukor. túróval töltött batyut. Mint a vajas és félvajas tészta. jól megcukrozzuk. készíthetünk. 1 tojássárgája. Készítés: A hájat többször váltott hideg vízben jól megmossuk. forrón tálaljuk. 1 evőkanál olvasztott vaj. Beletesszük a cukrot. A további eljárás megegyezik a vajas leveles tészta készítésével. 2-3 dl fehér bor. kb. Vaníliás cukorral meghintve. 10 dkg liszt. 8 szép. 3 cm átmérőjű. 2 -3 tojás. morzsában megforgatva. Amint az egyik oldala megpirult. Az első 10-15 percig a sütőajtót nem szabad kinyitni. vajas tészta módján sütjük. de még kemény őszibarack (sárgabarack is lehet). A barackokat villával a bortésztába mártjuk és azonnal bő. Bundához : 10 dkg Iíszt. késhegynyi só. kávéskanál só. Közben 25 dkg lisztből. sóval. A félbevágott barackokat lapos tálra tesszük. forró zsírba csúsztatjuk.Boros zsemleszeletek zsírban sütve Nyersanyag. a tojássárgájával. 1 pohárka cseresznyepálinka (elmaradhat). jól eldolgozzuk a tojások sárgájával és vajjal. sót. 8 dkg porcukor. 15 dkg sima liszttel deszkán. 15 dkg zsemlemorzsa. 1 dl enyhén ecetes vízzel (1 dl vízbe 1 kávéskanál ecet) rétestésztát készítünk. késsel lekaparjuk a hártyájáról és húsdarálón ledaráljuk. óvatosan megkenjük 1 kávéskanál tejföllel elkevert tojássárgájával és forró késsel bevagdalva. Elkészítjük a bortésztát: a lisztet tálba tesszük. késsel jól összedolgozzuk (teljesen egynemű anyag legyen) és 1/2 óráig hűtőbe vagy jégre tesszük. a tészta nem emelkedhetik. ha gyermek van a családban. ez is könnyebb. felvert tojásban. hófehér háj. a megsült gyümölcsöket lapáttal rátesszük. mert sülés közben megalvad a tojás és összeragasztja a tészta lapjait. A megfelelő módon hajtogatott és pihentetett tésztát lisztezett deszkán egyenletesen ujjnyi vastagra (1. Ebből a hájas tésztából dióval. nem használjuk. "párnacsücskét" stb. Baracklekvárral megkenve. 20 dkg zsír (vagy vaj. forró zsírban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük.) Letakarva 30-40 percig hideg helyre tesszük. majd megcukrozva borhabbal tálaljuk. Készítés: A megmosott barackokat félbevágjuk. nagy. és cseresznyepálinkával meglocsoljuk. 15 dkg baracklekvár. 6 db zsemle. Rum és ecetes víz helyett savanyú fehér bort is használhatunk a rétestészta készítéséhez. 1 kanál langyos tejben feloldott 1 dkg élesztővel. Sütési ideje 25-30 perc. 250 . 2 dl bor. 30 dkg friss.5 dl fehér bor. érett. Őszibarack bortésztában Nyersanyag. 1 dkg élesztő. a tojás le ne csurogjon a tészta oldalára. Pogácsák Hájas pogácsa Nyersanyag. a magvakat eltávolítjuk. lisztbe mártott pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. liszttel beporozzuk. rummal kb. (Elmaradhat. akár a vajas tésztából.

felső 2-en). megkenjük a megolvasztott 5 dkg zsír egyharmadával. Több napig megtartja omlósságát. Forró sütőben sütjük. Készítés: A lisztet 5 dkg zsírral elmorzsoljuk. A liszttel elmorzsoljuk a zsiradékot. 2 dl tejföl. Könnyedén. Sütési idő: 15 -30 perc. megsózzuk. 1/2 óráig pihentetjük. Ha a burgonyás tészta megbarnul. 1 kávéskanál só. mint minden burgonyás étel. az ismételt kinyújtást. felső 3-ason. 10 dkg zsír vagy margarin. Vajas pogácsa (omlós) Nyersanyag. Felmert tojással megkenjük. nehogy a pogácsa belseje sületlenül maradjon. beleütjük a tojások sárgáját. Készítés: A tésztát a sütés előtti estén készítjük el.Félvajas pogácsa 50 dkg lisztből félvajas tésztát készítünk. A sütési idő közepe után mérsékeljük a meleget. 2 dkg élesztő. majd takarék alsó. zsíros papírral átkent sütőlapra helyezzük. 5 -7 g. (Nagyon vigyázzunk. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. kesernyés ízű lesz. összekeverjük az áttört. Közepébe mélyedést készítünk. 10 percig pihentetjük. Apró. a feloldott élesztővel. A tészta rétestészta keménységű legyen. felvert tojással megkenjük. Hozzáadjuk a langyos tejben feloldott élesztőt. A megfelelő módon hajtogatott és pihentetett tésztát ujjnyi vastagságúra nyújtjuk. másnapra elveszti jó ízét.) Köménymaggal vagy reszelt sajttal megszórva. áttört burgonya (az áttört burgonyát mérjük meg). Felhasználás előtt a tésztát deszkán átgyúrjuk. 30 dkg főtt. Frissen fogyasztjuk. 30 dkg sima liszt. Letakarva. ujjnyi vastagságúra (1. 2 dkg élesztő. egy éjjelen át hűtőben pihentetjük. hogy kenés közben a tojás le ne csurogjon a pogácsa oldalán. Az élesztőt a tejfölben feloldjuk. 1 egész tojás. Zsíros papírral átkent sütőlapra. 25 dkg vaj (margarin). illetőleg alsó 2-es. 1/2 óráig pihentetjük.5-2 cm) kinyújtjuk. 1 kanál rum (elmaradhat). simára dolgozzuk és lazán nylonba csomagolva. Leveles-vajas pogácsa Leveles-vajas tésztából a félvajas pogácsánál alkalmazott módszerrel készül. a tojást és jól összedolgozzuk. 1/2 dl tej. felvert tojással óvatosan megkenjük és forró sütőben sütjük szép világos pirosra. 251 . cukrot. Kisujjnyi vékonyra nyújtjuk. omlós tésztát készítünk. 3 cm-es pogácsaszúróval kiszaggatjuk. vajas tészta módjára sütjük. Letakarva. akkor újból megkenjük. Tetejére 1 kanál köménymag. egymástól 2-2. vajas tészta módjára behajtogatjuk. ízletességét. Burgonyapogácsa Nyersanyag. 50 dkg sima liszt.és elektromos sütőt 10 -12 percig melegítünk elő. a rumot. kihűlt burgonyával. zsírozást és hajtogatást még kétszer végezzük. A deszkát enyhén meglisztezzük és a tésztát egyenletesen.5 cm távolságra. egymástól legalább 2 cm távolságra rakjuk. 1/2 óráig hűvös helyen pihentetjük és újból megkenjük. Ezeket liszt nélkül egyneművé dolgozzuk. só. 1 kávéskanál cukor. Gáz.és elektromos tűzhelyen 12 perc előmelegítés után 2 perc teljes felső. elektromos sütőben alsó. 15 percig pihentetjük. 20-25 percig (gáz. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. majd beledolgozzuk a lisztet. 2 tojássárgája. hozzáadjuk a tejfölt. megsózzuk. Ujjnyi vastagra nyújtjuk. Az utolsó hajtogatás után letakarva.

10 dkg vaj. 10 dkg reszelt sajt. Készíthetünk belőle lekvárral.5 dl tejföl. hideg helyen 30 -40 percnyi pihentetés után 10 cm széles téglalap alakra nyújtjuk. hűvös helyre tesszük. tiroli rétest. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. sajtos kekszet. reszelt sajttal megszórjuk. sütésig nylonba csomagolva. három részre osztjuk. Felhasználás előtt késfok vastagságúra nyújtjuk. mokkakanál aó. szép rózsaszínűre. Késztés: A megsózott lisztből. forró sütőben sütjük. 1 tojássárgája.a megsült tésztás kihűlésig ne helyezzük egymásra. 22 dkg vaj vagy margarin. a zsírt megolvasztjuk. és a feldarabolt vajat a lisztbe téve. 5 dkg zsír. sodrófával összedolgozzuk. A tészta kiszúrásánál leeső részeket lisztezés nélkül késsel összedolgozzuk. annál levelesebb lesz). hűtőszekrényben tartjuk. kávéskanál só. A tészta az összeállításkor nagyon puha. Sajtkrém: A tejfölt a tojássárgájával és liszttel habüstben simára keverjük. Gondosan burkoljuk be. A tésztát lisztesett deszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk. zsíros papírral átkent sütőlapra helyezzük. a tészta sülés kózben kissé zsugorodik. 2 dkg élesztő. 2 tojássárgája. 1 kávéskanál liszt. ez a jellege. köménnyel megszórjuk és forró késsel 1. belül üregesre sül. Hideg helyen 1/2 óráig pihentetjük. fehér borral rétestészta keménységű tésztát készítünk. kenéshez egy tojás. Forró sütőben sütjük. dióval. másnapig nylonba takarva. 10-15 percig pihentetjük. 30 dkg töpörtyű. hűtőben. 50 dkg liszt. A lisztet megsózzuk. felvert tojással megkenjük. A tejfölt ráöntjük és késsel (ne dolgozzunk kézzel vele. 2 dl tejföl.5-2 cm szélességű egyenlő rudakra szabjuk. lisztbe mártott. Az utolsó behajtás után a tésztát hideg helyen 1. jó késhegynyi paprika. Nagyon törékeny . Készítés: A tésztát késfok vékonyságúra nyújtjuk. A leírt tészta anyaga. belekeverjük a paprikát. megsózzuk. letakarrva. forró sütőben kb. Forrásban levő víz fölé állítjuk. Sütőlapra helyezve. a tojások sárgájával. A tészta gömbszerű lesz. felvert tojással megkenjük. 4 cm-es lisztezett pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. mert a kezünk melegétől a vaj megolvad és a tészta nem lesz könnyű) összeállítjuk. minden hajtogatásnál a zsír és töpörtyű 1-1 harmadát rákenjük. 1 dl fehér bor. Ezalatt a töpörtyűt ledaráljuk. krémhez: 1 dl tejföl. Sajtos tallérok Nyersanyag. Szorosan egymás mellé helyezzük a sütőlapra. Majd leveles-vajas tésztához hasonlóan összehajtogatjuk. Letakarva 15 -20 percig pihentetjük. batyut. a kissé meglangyosított tejfölben feloldott élesztővel. Sós teasütemények Hamis leveles tészta (sokféleképpen felhasználható) Nyersanyag. 1-1. 30 dkg sima liszt. felvert tojással megkenjük. 30 percig sütjük. a megolvasztott zsír egyharnadával megkenjük és a töpörtyű egyharmadával megszórjuk. a megjelölt lisztmennyiségnél nem szabad többet hozzáteni Enyhén lisztezett deszkán cipó alakra formázzuk. 3 -4 napig is eltartható. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. sonkával töltött kiflit. Készítés: A tésztát felhasználás előtt való este készítjük el (nylonba csomagolva. állandó keveréssel besűrítjük. nagyon jól kidolgozzuk és lisztezett deszkára helyezve. sajtkrémes tekercset. leszóráshoz 5 dkg reszelt sajt. tetejét éles léssel bevagdaljuk. evőkanálnyi só. hogy a tészta meg ne cserepesedjék.5 -2 óráig pihentetjük. A pihentetés után lisztezett deszkán ujjnyi (2 cm) vastagságúra nyújtjuk. a 252 .Leveles töpörtyűs pogácsa Nyersanyag.

1 csomag sütőpor. be ne horpasszuk a törékeny tésztát. 1/2 dl tej. Részletenként belekeverjük a sajtos krémet. Középforró sütőben világosra sütjük. megsózzuk. néha megkevergetve. 1 tojás. A közepébe fészket készítünk. 1 dl tejföl. hűtőszekrényben vagy hideg helyen tárolni). A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal. A kihűlt sajtos tallér felét megkenjük a krémmel. 253 . a tejben feloldott élesztőt és a tejfölt. porcelán tányérba tesszük. 6 dkg reszelt sajtot keverünk bele. sajttal megszórjuk. úgy illesztjük össze. ott egy másik késsel. hozzákeverjük a reszelt sajtot és a pirospaprikát. leszóráshoz 5 dkg reszelt sajt. így egyenlő téglalapokat készítsünk (minden kekszet így formázunk. 6 -8 perc múlva nézzük meg. gyorsan megy és nincs leeső rész). késhegynyi só. egyenlő rudakra vágjuk. jól eldolgozzuk. hogy a szélek kissé krémesek legyenek és a krémes éleket a megmaradt reszelt sajtban átforgatjuk. 20 dkg héjában főtt. 10 dkg reszelt trappista sajt. a derelyemetszőt pontosan a nyújtófa mellett vezetve. jól kidolgozzuk. hogy megpuhuljon. Elmorzsoljuk a zsiradékkal és összegyúrjuk a főtt. 10 dkg vaj (margarin) vagy 8 dkg zsír. áttört burgonyával. A vajat egy tálban meleg víz fölött tartjuk. megsózzuk. kihűtjük. Készítés: Az élesztőt a langyos tejben feloldjuk. és összeszitáljuk. 12 dkg vaj vagy margarin. Töltés nélkül is készíthetjük. 1. ebben az esetben a tésztát 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. kávéskanálnyi só. A tésztából rudakat is készíthetünk. hogy helyük legyen a deszkán a nyújtáshoz. és legalább három órón át pihentetjük (a legjobb előző este összeállítani és nylonba csavarva. de ne olvadjon meg és habosra keverjük. késhegynyi pirospaprika (édes). sorban elhelyezzük a kiszabott tésztát.5 dkg élesztő. Ezeket az anyagokat az ujjunkkal. Leszóráshoz egy kanál köménymag. majd a liszttel összegyúrjuk. Most a sodrófát a vágásokra merőlegesen helyezzük. Sajt helyett köménymaggal szórjuk meg a tésztát. 25 dkg liszt. és a jelre állítva. és reszelt. áttört burgonya. A kenésnél. a megpirultakat késsel kiemeljük és odakészített tálcára vagy tányérra szedjük. szabályos csíkokra vágjuk. A tésztát villával megszurkáljuk. a sodrófa külső szélén végigvágjuk a derelyemetszővel. Sajtos keksz Nyersanyag. kenéshez 1 tojás.vízfürdőről levéve kb. 10 perc pihentetés után lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk és derelyemetélővel egyenlő téglalap alakokra szabjuk a következőképpen: a keskeny sodrófát könnyedén a tésztára helyezve. a tészta két szélén a szélességét bejelöljük. A keksznél lassabban sütjük. hozzáadjuk a tojást. mert deformálódik) a tészta alá nyúlunk. és egyszerre 5 -6 darabot a zsírozott papírral átkent sütőlapra emelünk. Lisztezett deszkára helyezve összehajtogatjuk. 40 dkg sima liszt. jól kidolgozzuk. Tojással megkenjük. mert rendszerint nem egyenletesen sül. Burgonyás keksz Nyersanyag. csíkokra felvágjuk a tésztát. Széles késsel (ne kézzel. liszt nélkül összekeverjük. összeillesztésnél nagyon vigyázzunk. köménnyel megszórjuk és forró késsel 1 cm szélességű. A továbbiakban a burgonyás keksznél leírt módon járunk el. Készítés: A lisztet a sütőporral elkeverjük. Nyújtás előtt a tésztát két részre osztjuk. és 10 cm szélességű. felvert tojással vékonyan megkenjük.

kochok) Rizsfelfújt Nyersanyag. csak amíg a habot egyenletesen elosztottuk. kis borssal. A citromot megmossuk.vagy őzgerincforma. Egy mozdulattal se keverjük tovább. késhegynyi só. 4 tojás. ledaráljuk a füstölt tarrját. formázás után 1/2 óráig hűvös helyen pihentetjük. Amíg a tészta pihen. Lehetőleg a fogyasztás napját süssük. füstölt tarja. kipréselt tehéntúró. tűzálló tál. Készítés: A tejet felforraljuk. Sonkás tekercsek Nyersanyag. hájas tésztából és hamis levele tésztából is készíthetjük. szuflék. Darafelfújt A rizsfelfújttal azonos módon készül. felvert tojással óvatosan megkenjük és a vajas tészta. langyosra hűtjük. 20 dkg margarin (vajjal jobb). egyenként hozzáadunk 2 kanál cukrot. Hozzáadjuk az áttörve mért. A kész tésztát 3 -4 mm vékonyságúra nyújtjuk és a búrkiflinél leírt módon töltjük és csavarjuk össze. tojásos rizshez. A felesleges lisztet a forma leborításával eltávolítjuk. liszttel megszórjuk. Felfújtak (pudingok. 24 óráig (vagy tovább) hűtőszekrényben tartjuk. minden kanál cukrot jól eldolgozunk a habban. tejföllel. Ha előző napon sütöttük. megszárítjuk és héjának csak a sárga részét finom reszelőn megreszelve. 1 tojássárgája. lecsurgatjuk. 30 dkg főtt. elmorzsoljuk a zsiradékkal. Készítés: Félvajas tésztát készítünk. köménymaggal vagy reszelt sajttal megszórjuk és középforró sütőben közvetlenül fogyasztás előtt megsütjük. Egész vajas-leveles tésztából. kenéshez tojás. sült burgonyát. A felvert cukros habot részletenként. 20 dkg liszt. összekeverjük a tojássárgájával. fogyasztás előtt középmeleg sütőben melegítjük. a rizsbe keverjük. Tetszés szerinti alakra formázzuk (korong. legfeljebb 2/3-ad részig töltjük az anyaggal. 5 dkg mazsola. 5 evőkanál cukor.). A mazsolát megtisztítjuk. a kemény habba erőteljes keverés közben. késhegynyi törött bors. túrót. a tojássárgáját és nagyon jól kidolgozzuk.10 dkg savómentes. 15 dkg rizs. bele teszünk 3 evőkanál cukrot. 1 1 tej.Túrós keksz Nyersanyag. A félvajas tészta anyagai. a fehérjéből kemény habot verünk. négyzet stb. áttört burgonya. szintén a rizshez adjuk. nagyon óvatosan hozzákeverjük a. 1 kávéskanál só. félhold. forró vízzel megmossuk. Tetszés szering formát (puding. perec. Készítés: A lisztet megsózzuk. Az összecsavart tekercset forró késsel 5 cm hosszúságú. A tojások sárgáját egyenként elkeverjük a langyosra hűtött rizsben. 50-60 p ercig lassan sütjük vagy gőzöljük. hozzáadjuk a sót és tejberizst főzünk. Nylonba csavarva. Lisztezett deszkán 3-4 mm vékonyra nyújtjuk. aszerint. 10 dkg sült. 1-2 kanál tejföl. 1 citrom reszelt héja. tejfölös tojássárgával megkenjük. egyenlő rudakra vágjuk. megszurkáljuk. sütőlapra helyezve. A kikent formát félig. 1 tojássárgája. 254 . hogy milyen felfújtat készítünk) szilárd zsírral (nem vajjal vagy margarinnal) egyenletesen kikenünk. készítésénél leírt módon sütjük.

5 citrom. amíg az edény falától elváli k. belekeverjük a tejbe. A citrom héját és levét a liszttel és 3 kávéskanál vízzel simára 255 . fehér héját ne reszeljük bele. 4 tojás. óvatosan. 2. Készítés: A megmosott. Kizsírozott.Kiflifelfújt Nyersanyag. a tűzhely mérsékelt meleg helyén (gázon: lángelosztón. tej helyett 2. kikent őzgerincformában kigőzöljük. takaréklángon) állandó keveréssel főzzük. 4 tojás. a mazsolát. 10 dkg cukor. az egyenként hozzáadott tojássárgájával habosra keverjük. A vajat egy tálban forró víg fölött kissé megpuhítjuk és a cukorral. 2. mérsékelt tűzön addig főzzük. Citromfelfújt Nyersanyag.5 szelet keserű csokoládé. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. 6 dkg (3 evőkanál) duplagrízes liszt. 1. Vízfürdőben. tojások keményre vert habját. A levét kipréseljük.5 dl erős tejeskávét használunk a liszt megfőzéséhez. simára elkeverjük a liszttel. Őzgerincformában 40-45 perc szükséges a kigőzöléshez. Ekkor a tojások sárgáját egyenként hozzákeverjük. amíg a kiflik teljesen felpuhulnak. Az elkészült felfújtat vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. 4 tojás. Vaníliafelfújt Nyersanyag. 6 dkg vaj.5 dl tej. Készítés: A tejet hidegen. befedjük. pudingformában 50 perc alatt készül el. Vízfürdőben is kigőzölhetjük. 3 toj ás. s a kanalanként adagolt cukorral együtt jól eldolgozzuk. 5 dkg vaj. Hígított gyümölcsízt vagy borsodót adunk hozzá. beletesszük a felhasított vaníliát. megszárított citromok héját finom reszelőn megreszeljük (vigyázzunk. Csokoládé helyett 2 dkg kakaóval is készíthetjük. 10 dkg porcukor. Csokoládéfelfújt Nyersanyag. 5 dkg mazsola. mert keserű lesz). hozzákeverjük a vajat. a zsemlemorzsát. 4 dkg liszt. Vaníliás mártással tálaljuk. 1 kanál zsemlemorzsa. Addig tartjuk így. megszűrjük. Kávéfelfújt Vaníliafelfújtat készstünk. Borsodót vagy csokoládémártást adunk hozzá. 1 dkg (dió nagyságú) vaj. Hidegen simára keverjük a liszttel és állandó keverés közben. időnként megkevergetve. részletekben hozzákeverjük az összedolgozott tésztához. 3 dl tej. 5 dkg cukor. morzsával megszórt tűzálló tálba tesszük. Nagyon jól kikeverjük. 3 dl tej. langyosra hűtjük. langyosra hűtjük. felforraljuk és kihűtjük. a reszelt citromhéjat. Végül óvatosan hozzákeverjük a tojások kemény habját. Készítés: A kifliket karikára vágjuk. elsimítjuk és középforró sütőben szép aranyszínűre sütjük. Ekkor a tűzről levéve. Hozzáadjuk a megáztatott kiflit (ha túl nedves volna. 6 db egynapos kifli. és jól elkeverjük. 6 dkg duplagrízes liszt. amíg az edény falától elválik. 3-4 cm hosszúságú vanfliarúd. A tűzről levéve. Készítés: A csokoládét megreszeljük. tálba tesszük és a tejjel leforrázzuk. nyomjuk ki a tejet belőle). a citrom alsó. Végül óvatosan hozzáadjuk a. 1/2 citrom reszelt héja. 6 dkg cukor. majd kanalanként a cukrot és egyenként a tojások sárgáját.

2 evőkanál rum. azonnal tálaljuk. amíg a cukor habzik. Süthetjük palacsintasütőben is. 1/2 kg alma. A tojásfehérjét hidegre tesszük és közvetlenül kigőzölés előtt kemény habbá verjük és könnyedén a karamelles tömeghez keverjük. 10 dkg duplagrízes liszt. minden részlettel simára keverjük. Kigőzölési ideje: 40-45 perc. hogy először csak galuskatészta keménységű legyen a tészta és azt csomómentessé. 30 percig gőzöljük. Ekkor a tűzről levesszük. félbehajtjuk és vaníliás cukorral meghintve azonnal tálaljuk. végül óvatosan. megfordítjuk. méz-sűrűségűre beforraljuk. Nagyon vigyázzunk. Omlett Nyersanyag. 2 evőkanál rum. 2-3 kanál cukrot és nagyon simára kidolgozzuk. 5 dl tej (vagy fehérbor). Mártása: A felfújt anyagának félretett egyharmad részéhez adjuk a rumot. Az egészet nagyon jól kikeverjük. össze ne törjük a habot. 1 citrom reszelt héja.) A sűrű karamelloldatot kissé kihűtjük. vízfürdőben. 5 dkg darált dió. A vajat egy csészében meleg vízfürdőbe állítva. barack (vagy más) lekvárral megkenjük. (A hideg vízzel felöntött karamell először megszilárdul. ujjal vagy zsírral kikent sütőlapra simítjuk. Kiborítva. 8-10 db egynapos vajaskifli (vagy egy felszelt zsúrkenyér. a félretett karamellt és annyi forralt tejet. 4 tojás. simára eldolgozzuk. 4 tojásos anyagból 4 lapot készítünk. 5 -6 dkg cukor. 10 dkg mazsola. A tészta kétharmadrészét alaposan kikent. a tojáshabhoz 2 -3 evőkanál baracklekvár. a tojások sárgáját. Ha a karamelles lisztpép langyos. Amíg a lisztpép hűl. Ekkor (az előre odakészített) 1. 2 kanál liszt. és a tűzre visszatéve. amelyben 1 kanál vajat vagy zsírt felhevítettünk. 15 dkg cukorból készült karamell. Karamellfelfújt Nyersanyag. egyik felét baracklekvárral megkenjük. időnként megkevergetve (hogy meg ne bőrösödjék). Máglyarakás Nyersanyag. Szükség szerint egy kis cukrot is adunk hozzá. háromnegyed részét töltse meg. 256 . könnyedén belekeverjük a tojás keményre vert habját. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. lángelosztón) állandó keveréssel főzzük. kilisztezett formába öntjük a kigőzölés módja szerint őzgerinc. Külön mártásoscsészében adjuk a kiborított felfújthoz. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és részletenként óvatosan a kikevert tojássárgájához adjuk. 20 dkg cukor. 3-4 tojás. 6 tojás. kikent.5 dl vízzel felöntjük. 15 dkg cukrot 1 literes lábasban tűzre teszünk és állandóan keverjük. egyharmadát félretesszük. Készítés: A tojás sárgáját habosra keverjük a porcukorral. langyosra hűtjük. középforró sütőben sütjük. a másik felét ráhajtjuk. vaníliasodóval tálaljuk. a többit részletekben adagolva a lisztpéphez adjuk és simára keverjük. kilisztezett forma 2/3-ad részéig töltjük és lezárva. A többi tejet részlegekben adjuk hozzá. forralás közben feloldódik.keverjük. azt az oldalát is megsütjük. A simára kevert tejes lisztet mérsékelt tűzön (gázon: takaréklángon. vagy száraz kalács). amíg az edény falától elválik. hozzákeverjük a citromos lisztpéphez.vagy pudingformába. Hozzáadjuk a cukrot. Mártáshoz: a karamell egyharmada. A tészta az edénynek legfeljebb felét. minden részletre egy kis lisztet szórunk. meglágyítjuk. 1/2 1 tej. 1-2 dl tej. 2 kanál porcukor. hogy a keverék mártás sűrűségű legyen . Készítés: 1/2 1 hideg tejet simára keverünk 10 dkg liszttel oly módon. Mérsékelt tűznél rózsaszínűre sütjük.

azonos. A felvert habbal készülő tészták gyors készítése: Szétütjük a tojásokat. a már megsült almára kenjük. egyenletesen a tésztára helyezzük.Készítés: A kifliket vékony karikára vágjuk. 8 dkg barack. hogy éles késsel belevágva a vágás nyomán sima vágási felület marad. Készítés: A tojásfehérjéket 1-2 csepp citromlé hozzáadásával habbá verjük. kb. Kizsírozott tűzálló tálba felhalmozzuk. a fehérét habüstbe. A habüstben felverjük a tojásfehérjét. Középforró sütőben. Amikor minden cukrot beledolgoztunk. akkor kanalanként. végül hozzákeverjük a baracklekvárt. erőteljes keveréssel részletekben beledolgozzuk a cukrot. Minden kanál cukrot külön-külön jól eldolgozunk a habban. a tetejét csillagcsővel ellátott nyomózsákba tett habbal díszítjük. Ezalatt egy tűzálló tálat zsírral kikenünk. lassan.vagy málnalekvár. Amikor olyan kemény. a sárgáját csészébe. ráöntjük a tojássárgás rumos tejet vagy bort és 15 -20 percig áztatjuk. a sütőlap alját zsírpapírral kibéleljük (nem zsírozzuk meg). A tejben vagy borban elkeverjük a tojások sárgáját. majd kanalanként. erőteljes keveréssel. A tojásfehérjét 1-2 cseppnyi citromlé hozzáadásával kemény habbá verjük és a kemény habba. habosra keverjük. Ezalatt a tojásfehérjét kemény habbá verjük. 4 evőkanál cukrot. a sárgáját erre a célra alkalmas tálba tesszük és az előírt cukormennyiségnek kb. A megáztatott kifliket elkeverjük a mazsolával. Ekkor cukorszóróbó1 porcukorral meghintjük. amíg a cukor karamellesedik. erőteljes keverő mozdulatokkal beledolgozzuk a cukrot. morzsával megszórjuk. keményebb habot verhetünk. amíg a hab szép rózsaszínű lesz. kevés kivétellel. a rumot. azonkívül a hideg tojásfehérjéből gyorsabban. ilyen módon a készítés ideje 10 perc. Meghintésre 4 dkg porcukor. rumot öntünk bele és meggyújtjuk. A felvert habot részletenként adjuk a kikevert tojássárgájához. Meleg sütőben. Kétféleképpen készíthetjük: hagyományos módon (a készítése kb. a sütőbe visszatéve addig folytatjuk a sütést. Tálaláskor forró vízbe mártott késsel bejelöljük a szeletelések helyét. Késsel vagy kanállal hullámosan megdíszítjük. Hagyományos készítési mód Ezeknek a tésztáknak előállításához csak friss tojást használjunk. Torták. reszelt citromhéjat. 40 perc) és korszerűen. 10-12 dkg vaníliás porcukor. óvatosan keverjük el a habot a tojássárgájával. minden habrészletre egy kis lisztet szórunk. 4 tojásfehérje. nehogy összetörjük. 2 -3 kanál cukorral és a hozzáadott baracklekvárral jól elkeverve. 40 percig sütjük. a keverésnél pedig a habban megmarad a habverő nyoma (a hab kócosodik). világos rózsaszínűre sütjük. Az almát meggyaluljuk és fahéjas cukorral elkeverve. A karikára vágott kiflit tálba teszszük. A tojásokat felütjük. 257 . Mérsékelt meleg sütőben lassan sütjük. a durvára darált dióval és a kikent tűzálló tálba simítjuk. Fakanállal. felével. vagy kanállal meghúzogatjuk (mint a vajat szokták). nagyon könnyedén. Omlett szuflé (habkoch) (Maradék tojásfehérje felhasználására alkalmas) Nyersanyag. A lehűtött tojássárgáját könnyebben elválaszthatjuk a fehérjétől. Tálaláskor a csúcsára egy megmosott fél tojáshéjat nyomunk. finom sütemények Ebbe a csoportba tartozó tészták készítésének módja. A tojásokat megmossuk. beledolgozzuk a vaníliás porcukrot. lehűtjük. A tésztához szükséges anyagokat kimérjük.

tojássárgáját. takarjuk vele a beleszórt lisztet. Ebbe a csoportba tartozik a tojáshabtészta is. cukron kívül zsiradékot. zsiradékot nem tartalmaz. Ekkor a gőzről levéve. a tojások szétütése után gyújtunk be. végül a sütőlapon a habkartonnal vagy széles. a lisztet magasról szórva (hogy ezzel is levegőt vigyünk a tésztába). A megsült tésztát a sütőből kivesszük. mandulát. Középmeleg sütőben sütjük. óvatosan megnézzük. felső 2-re). amelyre a habüst ráillik. 6 tojás. az egész cukorral. különben a tészta összeesik. ez az egész művelet pontosan 10 percig tart. Piskótatekercs Nyersanyag. kb. Ekkor gyorsan. tojáson. Próbatűvel beleszúrunk vagy könnyedén ráhelyezett tenyerünkkel állapítjuk meg a sülés fokát. vékony késsel. egyenletesen elsimítjuk a tésztát. erősen melegnek. A kakaót. A tojáshabhoz cukron kívül õrölt diót. a sütőajtót kinyitása nélkül 15 -20 percig. a 10 perc elmúltával a sütőt takaréklángra állítjuk (alsó.) Csak addig keverjük. Sima. a kihűlt anyaghoz könnyedén hozzákeverjük a lisztet és utána. Ez a tésztatípus lisztet. nehogy csomós legyen. könnyedén. kihűlésig verjük. félig vizet öntünk. A porcukrot mindig szitáljuk át. 12 dkg lisztet használunk. az oldalát késsel körülvágjuk. hogy a tészta ne zuhanjon. süteménymorzsaként felhasználjuk. 258 . a megolvasztott. A tészták készítéséhez porcukrot vagy nagyon finom kristálycukrot használunk. A habverőt letesszük. ezt is szitálva használjuk. olajos magőrleményt. mert a tészta megrázkódás következtében összeesik. Az ajtót ne csapjuk fel. középső bordára. (Mindig alulról húzzuk felfelé a tésztatömeget. a tészta vastagságától függően. de még kibírhatónak érezzük). enyhén meglisztezzük a tészta felületét és deszkára borítjuk. Ha reszelt citrom.vagy elektromos sütő használatánál az eszközök és anyagok kikészítése. hogy a rátapadt hab leessék róla. felforraljuk.egyszerre adjuk hozzá a tojássárgáját és azt is jól elkeverjük benne a habverővel. A tészta a felcsavarásnál könnyebben hajlik.vagy narancshéjat kell adnunk a tésztába. az olvasztott. mert a hab összeesik. (Ezen a fokon a tojásos tömeg sűrűsödik. a habüstben habverővel hidegen elkeverjük. A sütőlapon elkent tésztát óvatosan a sütőbe helyezzük. Ha egy kis gyakorlatunk van. Liszten. a habkártyával a kibélelt sütőlapra húzzuk. Ekkor egészen alacsonyról. megszárítva. de alig langyos zsiradékot. keverőlapáttal könnyedén belekeverjük a tojássárgás habba. 25-30 dkg baracklekvár. ha az anyagkiszabás előírja. Meleg módon készült tésztaalap Akkora lábasba. 12 dkg sima liszt. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. A papírt óvatosan lehúzzuk róla (a megsült tésztáról könnyedén lejön). mogyorót vagy kakaót adunk. Nem szabad a habüst oldalához ütögetni. a megőrölt olajos magvakat a liszttel összekeverjük. A habüst fölé tartott keverőkanál nyeléhez hozzáütögetjük a habverőt. azt mindig a liszttel keverjük el. tovább sütjük. kakaót is adhatunk a tésztához. amíg a liszt a tésztában egyenletesen eloszlott. habos. A tészta könnyebb lesz. vagy egyszer grízes liszt alkalmas a tészták készítéséhez. A felütött egész tojást. ha 10 dkg cukrot. 12 dkg cukor. ha szükséges. megnézzük az órát és ha gyakorlat hiányában nem készültünk el 10 perc alatt. állandó. A papírra tapadó tésztát késsel leszedjük. erős keveréssel 50 °C-ra melegítjük. de nem meleg zsiradékot mindig a liszt belekeverése után adjuk a tésztához. Gáz. és a forrásban levő víz fölé állítva. ha az előírt tojásokon kívül még egy tojásfehérjét adunk hozzá. az ajtót pedig lassan becsukjuk. Tiszta ujjunkkal belenyúlva.

a cukoroldat másik felét rózsaszínűre festjük. A két részt könnyedén elheverjük. kerek tortasütő alját zsírpapírral borítjuk. a papírt lehúzzuk róla és visszafordítva. hogy jobban tapadjon. úgy locsoljuk meg a feldarabolt piskóta másik felét. Az egyik tortalapot belehelyezzük a tortakarikába. vagy tejszínhabbal vonjuk be. A hatszemélyes. átszűrt levét. 15 dkg cukor.mindig a sütőlap oldala mentén haladva. Ekkor a sütőből kivesszük. lassan sütjük 40-50 percig. a harmadik résszel bevonjuk és díszítjük. középmeleg sütőben sütjük kb. 6 tojás. Kihűlés után 1 . A megsült tészta oldalát késsel körülvágjuk (a kést szorosan a tortasütő oldalához nyomva. Forrón rákenjük a közben felmelegítéssel könnyen kenhetővé tett lekvárt. félretesszük. A piskótatorta tésztáját tetszés szerinti krémmel vagy tejszínhabbal tölthetjük. és felcsavarjuk.Készítés: A peremes sütőlap alját zsírpapírral kibéleljük.5 cm vastagon. A kész tésztát 3-4 cm magasan kenjük a formába. és összecsukott ujjakkal megérintve rugalmas. töltjük. Az egész krémet is felhasználhatjuk töltésre. hogy a tészta átsült-e. peremes sütőlapon is süthetjük (l. hideg eljárással készítjük a piskótatésztát. baracklekvárral megkenjük. piskótatekercsnél) és hosszában három részre vágva. egyenletesen szétkenjük a sütőbádogban. ha kihűl. Piskótatorta-alap Nyersanyag. széles léssel vagy lapáttal levesszük a lapról. azzal finomabb). Mérsékelt melegen. Hideg eljárással piskótát készítünk. hozzáadjuk a rumot. hozzáadjuk egy megmosott citrom reszelt héját (ha van narancshéjunk. Mielőtt a sütést befejeznénk. legszebb lapot hagyjuk meg felső lapnak. Ugyancsak 5 tojásból süssünk egy másik piskótát is a zsírpapírral bélelt tortaformában. A felszeletelt piskótát két részre osztjuk. gyorsan körülvágjuk. A tortasütő oldalát nem béleljük és nem zsírozzuk ki (a kizsírozott oldalú tortakarikában sütött tészta oldala behajlik). hogy a közepe felé enyhén domborodjék. hogy a kész krémet három részre osztjuk. A tortát a lappal kiemeljük. a középső részt felvágva a rudakra vágott piskótához tesszük. l db citrom. ha kihűlt. A tortaformát a tésztával mozsárra vagy magasabb konzervdobozra állítjuk és az oldalát lehúzzuk. tiszta ruhára borítjuk. vágjuk körül a tésztát). fűrészkéssel tetszetős. 15 dkg cukrot háromnegyed dl vízzel szálasodásig főzünk. kicsavart. langyossra hűtjük. A második piskótatortát kihűlés után vágjuk három részre. vigyázzunk. olyan módon. két részt a tortalapok közé kenünk. Puncstorta (16 szeletes) Nyersanyag. majd . 12 dkg liszt. enyhén lisztezett deszkára helyezzük. 1-2 kanál baracklekvárt keverjünk közé. 12 dkg cukor. A piskótát 2-2. Vaníliás cukorral lecukrozzuk. A másik tortalap vágási felületét is megkenjük baracklekvárral. és 259 . Készítés: Zsírpapírral bélelt sütőlapon 5 tojásos piskótát sütünk.5 cm vastagságú rudakra vágjuk.5 cm vastagságú legyen. A megsült tortalapot fűrészkéssel három egyenlő vastagságú részre vágjuk. a papírt lehúzzuk róla. 30 dkg kockacukor fondant-nak. és a megáztatott tölteléket elegyengetjük rajta. az aljáig vezetjük. megfordítjuk. és a tortát fondant-nal öntjük le. hogy az alsó és felső lap 2-2. úgy. 1/2 dl jó minőségű rum. csavarásnál törik. Készítés: Az általános részben leírt módon. olyan módon. A torta anyagát zsírpapírral bélelt. Töltésnél a középső. beleszúrt tűvel állapítjuk meg. rézsútos szeletekre vágjuk. ki ne szárítsuk. és a lekvárral átkent részét a töltelékre borítjuk. Gyorsan dolgozzunk. tetejét liszttel enyhén megszórjuk. felét meglocsoljuk a rumos cukoroldat felével. majd 1-2 órára enyhe présbe tesszük (ráhelyezzük a tortalap alját. mert a tészta. 18-20 percig. fél citrom reszelt héja. a tűzről lehúzva. Amíg a második piskótalap sül. A megsült tészta aranysárga. 20 dkg baracklekvár. 10 tojásból két piskótalap.

a szeleteket bejelöljük és kihűlés után. mint. Bevonó karamell készítése Egy tiszta sütőlap alját kenjük be akkora területen. Középforró sütőben szép világos rózsaszínűre sütjük. 12 dkg liszt. A présből kivéve. A legszebb. mert foltot hagy rajta. 1-2 csepp ecettel. szabályos lapot félretesszük fedőlapnak. fondant-készítést 1.egyenletesen elosztva. az összes lapot megtöltjük és bevonjuk csokoládékrémmel. vajjal (margarinnal). Stefánia torta Készítése megegyezik a dobostorta készítésével. széles. forró késsel körülvágjuk. Vigyázzunk. 3 dkg vaj. 525 oldalon. keveréssel megolvasztjuk. továbbiakban a torta készítésénél leírt módon járunk el. újból zsírozzuk és lisztezzük. aranyszínűre pirított karamellel leöntjük. A megolvasztott. tiszta késsel gyors mozdulattal egyenletes vastagságúra kenjük. Az olvasztás közben csomósodó vagy kanálra tapadó cukrot szétnyomjuk. 6 tojás. Készítés: Készítése megegyezik a hideg úton készült piskótalap készítésével.) Dobostorta Nyersanyag. A tortát elkészíthetjük és megtölthetjük fogyasztás előtt való napon és tegyük hideg helyre. száraz. 12 dkg cukor. széles késsel szétkenjük az elkészült tésztának kb. amíg a pörkölt cukor még meleg. Szilárd zsírral egyenletesen. mert a karamell állás közben elveszti szép fényét és nedvessé válik. A lapok kihűlése után 5 lapot csokoládékrémmel megtöltünk és bevonunk (a csokoládékrémet osszuk el 5 részre. a tortát csokoládédarával vagy reszelt csokoládéval vonjuk be. az edényt húzzuk félre és egyenletesen keverjük el. széles késsel. (Vigyázzunk. A következő lapok anyagának a tésztából való kimérésénél a tésztát ne keverjük át. 6 lapot sütünk. hogy a lapok vízszintesen feküdjenek a deszkán A tortalapot tiszta papírral letöröljük. a töltés kezdetén. A többi tésztát hideg helyre félretesszük. liszttel leszórt kerek tortalapon. nehogy a mázra csöppenjen. megmelegített. majdnem hideg vajat (csak annyira legyen meleg. A lap felületéről lefolyó cukrot a kerület mentén. eltávolítjuk. zsírmentes. a leöntendő doboslap. hogy egyenlő legyen a krémrétegek vastagsága). forró vízbe mártott késsel bejelöljük a szeletelés helyét. 260 . Amint a fondant megszilárdult. helyezzük rá a lapot és kerületétől még 1-2 cm-re kenjük jól be a sütőlapot. tiszta edényben. kb. de eközben az edényt húzzuk le a tűzről. az áthúzáshoz 15 dkg cukor. mert összeesik. hogy a vaj folyékony halmazállapotú legyen) a liszt belekeverése után adjuk a tésztához. a késről jól üssük le a vizet. jól bezsírozott. nagyon vékonyan átkenjük forró baracklekvárral és rózsaszínű fondant-nal leöntjük. Amikor a cukor világos aranyszínű. Ha a cukor egyik része színeződni kezd. fakanállal gyorsan keverjük el. A cukrot víz nélkül. A félretett hatodik lapot világos. A fedőlapot gondosan eltesszük másnapig és fogyasztás előtt pár órával öntsük le. 1 kg-nyi súlyt rakunk rá). Mielőtt a pörkölt cukorral bevont cikkeket a tortára helyeznénk. gyorsan alávágjuk a tésztát és enyhén meglisztezett deszkára borítjuk. a tortakrémmel megkent oldalát szórjuk meg durvára reszelt csokoládéval. vajban áthúzott késsel felszeleteljük és a torta tetejére helyezzük. és a dobáslapra szétöntve. 30 dkg vajból készült csokoládés krém. a kanálról tiszta késsel leválasztjuk. 1/6-át.

Ha kihűlt. (Nem szabad tovább forralni. Hozzáadjuk az olvasztott vajat. tortát megtöltjük és bevonjuk. Készítés: A tojások sárgáját. a morzsával összekeverjük. a cukor 2/3-ad részével és a vízzel habosra keverjük.5 dkg viz. nagyon enyhén pirítsuk meg. részletenként adjuk a kikevert tojássárgájához. Hosszában félbevágjuk. 3 egyenlő lapra vágjuk. minden részletre darált dióval elkevert lisztet szórunk és nagyon óvatosan. hegyes. egészen mérsékelt 261 . hideg vízzel felöntve. 1/2 citrom reszelt héja. 12 dkg cukor. Kávékrémet készítünk. 6 tojás. Bevonáshoz: 15 dkg tej színhab. Sütőlapra tesszük és mérsékelt meleg sütőben. Mogyorótorta Nyersanyag. 6 tojás. Zsírpapírral bélelt tortasütőben sütjük. 50 perc múlva tűvel beleszúrunk. Tetejét csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett diókrémmel díszítjük. szép rózsaszínűre pirítjuk. kávés csokoládékrémmel töltjük és vonjuk be. az edény alján hagyunk egy kevés vizet és fedővel. A meghámozott gesztenyét áttörőgépen áthajtjuk. 5 -6 perc múlva leszűrjük és a héjából kinyomjuk. a félmandulákat vékony rudakra szeleteljük. 25 dkg mogyoró. a torta szalonnás lesz. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. a többi marad a krémhez. a reszelt citromhéjat. Kihűlés után ledaráljuk. A bevont tortát egyenletesen megszórjuk a pirított mandulával. 2-3 evőkanál finom rum. 2. 8 tojás. 8 kanál cukor (16 dkg). 15 dkg vajból készült diókrém. vaj nélkül is készíthetjük. kis késsel a külsõ héját eltávolítjuk. belső héját lehetőleg ne sértsük meg. leszórásához 5 dkg mandula. A torta díszítéséhez 3 dkg durvára vágott mogyoró. Ekkor a víz nagy részét szűrjük le róla.5 dkg vaj. krémhez 15 dkg vaj. A kanál lisztet a gesztenyéhez keverjük. Készítés: A gesztenyét pár percre forró sütőbe tesszük. elkezdjük a hámozást. lefedve 6-7 percig forraljuk. 2. ha a tészta anyaga még a tűre tapad. Diótorta Nyersanyag. 25 dkg cukor. felforrástól számítva. 40-45 percig. kanalanként beledolgozzuk a cukor 1/3-ad részét. ha a gesztenye túlpuhul. Készítése megegyezik a fejezet elején leírt móddal. és azzal is jól kikevérjük. Lábasba tesszük. Tű beszúrásával állapítjuk meg. a héját ledörzsöljük. Kávés csokoládékrém. Három lapra vágjuk.Mokkatorta Nyersanyag. Gesztenyetorta Nyersanyag. 1 kg gesztenye. a tűzhely mérsékelt meleg helyére tesszük. 6 dkg darált dió.) Az áttört gesztenyéből a tortaalap készítéséhez 8 púpozott kanál gesztenyét elveszünk. 50 -60 percig sül. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. A dobostorta tésztájának anyaga. 1 kanál liszt. A mogyorót sütőlapon 5 -6 percig mérsékelt meleg sütőbe tesszük. könnyedén elkeverjük. liszt helyett a darált mogyorót adjuk a tészta anyagába. 25 dkg vajból készült kávékrém. 10 dkg liszt. hogy átsült-e. 1 evõkanál szitált kiflimorzsa. A torta késztése és sütése a piskótaalapéval azonos. 15 dkg vajjal készült diókrémmel töltjük és vonjuk be. A piskótatortaalapnál leírt módon vesszük ki a tortasütőből. gyakori kevergetéssel. A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. egy 2 cm nagyságú vaníliarúd (a cukorral eldörzsölve). Készítés: A dobostortánál leírt tésztából négy lapot sütünk. Készítés: A tortaforma alját zsírpapírral kibéleljük. vigyázzunk. 15 dkg cukor. durvára vágott mogyoróval megszórjuk. a. A tésztáját piskótatésztából.

16 dkg csokoládé. 14 dkg csokoládé. hogy átsült-e a tészta. 6 tojás. 6 tojás. Csokoládétorta Nyersanyag. Sacher torta Nyersanyag. vagy málna vagy ribizlilekvárral ragasztjuk össze a lapokat. mogyorókrémmel töltjük. Durvára vágott. Ribizlilekvárt melegítünk. Minden egyes tojássárgájával jól eldolgozzuk. csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett tejszínhabbal körüldíszítjük a tortát. 1 kanál duplagrízes liszt vagy finom kiflimorzsa. Készítés: A tortaforma lapját zsírpapírral kibéleljük. kb. 6 tojás. A vajat habosra keverjük. A tojássárgájával kikevert vajhoz hozzáadjuk a reszelt csokoládét. 16 dkg cukor. nagyon vékonyan átkenjük a tortát és csokoládémázzal öntjük le. könnyedén elkeverjük. a vizet leöntjük róla. azzal is jól kikeverjük. 10 dkg. 12 dkg cukor. A felvert habot részletenként adagoljuk a kikevert. hogy megpuhuljon (de ne olvadjon meg). lassan sütjük. Napóleon torta Nyersanyag. amíg átsül (gázsütõben vízcsepp lángon). Amint a habot elosztottuk a tésztában. cukorral és tojássárgájával kikeverjük (a cukor 1/3-át a keményre vert habbal dolgozzuk el). sütjük a tortát. nagyon jól kikeverjük. Leönthetjük csokoládémázzal is. 16 dkg duplagrízes liszt. A kihűlt tortát három egyenlő részre vágjuk. A kihűlt tortát csokoládékrémmel vagy tejszínhabbal töltjük és vonjuk be. még 8 -10 percig folytatjuk a sütést. a másik lapot ráhelyezzük. Készítés: Készítése. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. összekeverjük a kiflimorzsával. tovább ne keverjük. Ünnepélyes alkalmakkor. csokoládés tömeghez. és a tejszínhabot csillagos csővel ellátott nyomózsákba téve. 12 dkg héjastól darált mandula. a krémmel megtöltjük és tejszínhabbal vonjuk be. minden habrészletre egy kis lisztes (morzsás) darált mandulát szórunk. A cukor 2/3-ad részét a tojássárgájával keverjük ki. 50-60 percig lassan sütjük. és középmeleg sütőben. 1/3-ad részét részletenként keverjük bele a kemény habba. 1-2 centiméteres vaníliarúd. 6 dkg kiflimorzsa. és nagyon óvatosan. Ha a tűre tészta tapadt. ha puha. Tortaformába húzzuk. A vajat. 50 percig. erőteljes keverés közben beledolgozunk 4 dkg cukrot. A megsült tortát kihűlés után három egyenlő lapra vágjuk. A mandulát héjastól megdaráljuk és a liszttel összekeverjük. 14 dkg vaj. A sütés megszüntetése előtt tűvel próbáljuk meg. A vaníliarudat a cukorral mozsárban eldörzsöljük és átszitáljuk.meleg sütőben süssük tovább. Pár perc múlva tűvel vagy villával a csokoládéba szúrunk. A tortaforma alját zsírpapírral kibéleljük. pirított mandulával szórjuk be. 12 dkg vaj. 6 dkg vaj . 262 . sütése megegyezik a leírt csokoládétorta készítésével. 14 dhg mandula. Készítés: A vajat a keverőtállal meleg víz fölé állítjuk. 10 dkg csokoládé (3 dkg kakaó). Továbbiakban a csokoládétortánál leírt módon készítjük. A tojások sárgája és vaj kikeverése után hozzáadjuk a felpuhított csokoládét. kanalanként adott cukorral. A kihűlt tortát félbevágjuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A mandulát megdaráljuk. 14 dkg cukor. amennyi ellepi. a torta alját körüldíszítjük vele. különben a kezünk melegétől megolvad). finom ribizlilekvárral megkenjük. A csokoládét megreszeljük (reszelésnél a csokoládét kis selyempapírral vagy sztaniollal fogjuk meg. A csokoládét mélytányérba tesszük és annyi forrésban levő vizet öntünk rá.

narancscikkekkel díszítjük. Tejszínhabbal díszítjük. a tortát megkenjük és be is vonhatjuk vele. A zselét lehűtjük (de nem a kocsonyásodásig) és ecsettel vagy tiszta kenőtollal vékonyan átkenjük a krémre rakott gyümölcsöt. 12 dkg cukor. 10 dkg vaj (margarin). narancskrémmel töltjük és vonjuk be. Tetszetősebb a torta. A megsütött tésztát kivesszük a tortaformából. és sütjük. lassan megsütjük. Tésztához: 4 tojás. 10 dkg mazsola. 4 tojássárgája. Szitán lehűtjük. 1 dkg. 1/2 citrom levét csavarjuk bele és az almaszeleteket megpároljuk. Készítés: Az általános részben leírt módon meleg úton piskótaalapot készítünk. rögzítéshez zselé. 8 dkg cukor. 2. A kihűlt tésztát három egyenlő részre vágjuk. 2 -3 dl cukros-boros oldatot főzünk (fele bor. 5 -6 dkg cukor ). 6 tojássárgája. Ha kihűlt. ráhelyezzük a tésztára és ujjunkkal kb. Jól kikeverjük. hogy a szeletek félig fedjék egymást. Orosz krémtorta Nyersanyag. 6 dkg porcukor. A cukros. Pudingporból vaníliakrémet készítünk. 5-6 dkg porcukor. fehér héjától megtisztítjuk. 10 dkg cukrozott narancshéj (más gyümölcs nem). A zselétől szép fényes lesz a torta. 5 dl tejszín. 1/2 citrom leve. 2 tojássárgája. hidegen. 5 dkg cukor. fele víz. Mérsékelt. Almatorta: az almát meghámozzuk. félbevágjuk.Mogyorókrém: 14 dkg mogyorót lehéjazunk. belekeverjük a darált mogyorót és 15 dkg vajat. Zselé: 1 dl víz. Készítés: Omlós tésztát készítünk. citrommal átdörzsöljük. A zselatint feloldjuk és felhasználásig forró vízfürdőbe állítjuk. 1 dl rum. Az alsó lapon rajtahagyjuk. és fogóval (nem villára szúrva) vagy kanállal törésig főzött fondant-cukorba mártjuk. a tésztára öntjük. a magházág kiemeljük és 1 cm vékonyságú cikkekre vágjuk. 60-70 dkg párolt vagy friss gyümölcs (a gyümölcs jellege szerint). 16 dkg sima liszt. szitán megszárítjuk (a cukor azon a ponton legyen. pár kanál vízben feloldott zselatin. kis késhegynyi szétdörzsölt vaníliát. és középpontból kiindulva. sugáralakban felrakjuk a krémre. 1/2 citrom reszelt héja. kihűtjük. a feloldott zselatint hozzászűrjük. úgy. krémhez: 4 dl tej. vigyázzunk. Narancstorta Nyersanyag. 12 dkg liszt. 2 -3 kanál tejszínnel felforraljuk. mint a tortalap kerülete. a gyümölcsöt tetszetősen elrendezzük rajta. A narancscikkeket a belső. 1 dl tej. hogy szét ne essenek. 28 dkg cukor. A tészta másik feléből olyan hosszú hengert sodrunk. A tésztához: 3 egész tojás. 14 dkg cukrot szárazon megolvasztunk. amikor karamellizálódni kezd). 1/2 citrom reszelt héja. és rögzíti a gyümölcsöt. két részre osztjuk: az egyik részt a tortalap nagyságának megfelelően. 1/2 rúd vanília. időnként megkevergetjük. tojásfehérjével megkenjük. lecsurgatjuk. hogy meg ne bőrösödjék. a tészta felvágásánál nem hull szét. Gyümölcstorta Nyersanyag. ha az almasorok közé meggy. 8 dkg liszt.5 dkg zselatin. késhegynyi szódabikarbóna. 3 cm magasan a tésztalapra és a tortasütő oldalára nyomkodjuk. Készítés: A tészta anyagából 4 doboslapot sütünk. megdaráljuk. Az egész tortaformát zsírpapírral kibéleljük. habverővel 263 . citromos vizet felforraljuk. A tojások sárgáját habüstben. 1 narancs finomra reszelt héja. 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk. kihűtjük.vagy cseresznyeszemekel rakunk. vaníliakrém (krémporból) vagy a gyümölcsnek megfelelő krém. forró sütőben. 3 dkg vaj.

6 dkg cukor.jól elkeverjük a cukorral. 1/2 citrom reszelt héja. tejszínnel díszítjük. de utána győződjünk meg róla. ezt is megöntözzük a rumos tejjel. kb: 20-25 percig. Ekkor a krémet kis részletekben. ha a fedőlapot szeletelés előtt rózsaszínű fondant-nal vonjuk be. Eperszelet tejszínhabbal Nyersanyag. de még nem kocsonyásodik. rátesszük az első lapot. a papírt óvatosan lehúzzuk róla. Szélességében félbe vágjuk. az egyik lapra rárakjuk a megmosott. ekkor a megsült. 2-3 órára hűtőbe vagy hideg helyre tesszük. és csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett tejszínnel díszítjük. mérsékelt sütőben megsütjük. tiszta ujjunknak a krémbe mártásával győződjünk meg arról. megtisztított gyümölcsöt. Mielőtt a krémbe keverjük. a tejes rummal meglocsoljuk. 1 dl víz. leszűrjük. Töltelékhez: 6 dl tejszín. azzal is összedolgozzuk. hogy a krém teljesen hideg. erre újból lap kerül. állítsuk pár pillanatra meleg víz fölé. 1/2 dl rum. és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. mert a langyos krémben a hab megolvad. A diót megdaráljuk. a tortaforma aljára egy ujjnyi krémet simítunk. 6 dkg elsőrendű kakaó. A tejszínhabrózsákba tegyünk egy-egy meggyszemet. 264 . 1 kávéskanál rum. lassan sütjük. 1 dkg vaj.5-2 doboz babapiskóta szükséges hozzá. Készítés: Meleg úton piskótát készítünk. Ezt a tortát babapiskótával is elkészíthetjük. vékony sugárban. 12 dkg cukor. amelyre a habüst ráillik. a mazsolát egy kis forró vízben átforraljuk. Szép az eperszelet. Ha valami ok miatt a krém kocsonyásodni kezd a tejszínbe való keverés előtt. 25 dkg erdei szamóca vagy apró eper. szitán leszárított. krémmel megkenjük. Tésztához: 3 egész tojás. 3 dkg kakaó. 12 dkg liszt. 1. 1-2 kávéskanál tojásfehérje. 6 dkg áttört eper. kihűlt tésztát félbevágjuk. 2 dkg kakaó. felforraljuk. Ekkor hozzászűrjük a feloldott zselatint és a gőzről levesszük. liszt helyett a morzsával és kakaóval összekevert darált diót használjuk. Felverés előtt a tejszínt hűtőben vagy jégen tartjuk. 18 dkg dió. bevonáshoz: 20 dkg kockacukor. és kakaófondant-nal leöntjük. a megszitált kakaóval. és deszkára téve. Mérsékelt tűzön. Süthetjük tortaformában is. meggyőződünk róla. Tésztához: 7 tojás. Körülbelül 1 dl-nyit tegyünk félre a habból a torta díszítésére. kihűtjük. kihűtjük. fogyasztás előtt tálra borítjuk. Papírral bélelt formában vagy sütőlapon 1 ujjnyi vastagságúra kenve. Hideg úton elkészítjük a rigójancsi piskótatésztáját. A kihűlt lapot szélességében. 15 dkg vaníliás porcukor (2 cm-es vaníliarúd) szükséges hozzá. így folytatjuk. elkeverjük 1/2 dl eperlével és a gyümölcsre simítjuk. félig vizet öntünk. vaníliát. és kevergessük. hogy nem langyosodott-e meg. hogy átsült-e. A tejszínhabot megcukrozzuk. nem lazítja a krémet. amíg a forma megtelik. Átöntjük egy másik edénybe és gyakran megkevergetve. 4 tojássárgája. Amíg a krém hűl. óvatosan belekeverjük a habba (tehát nem a habot a krémbe). 3 dkg vaj. Az egyik lapot melegítéssel felhígított baracklekvárral vékonyan áthúzzuk. hozzáadjuk a tejet. A rumot összekeverjük a cukros tejjel és a cukrozott narancshéjat apró kockára vágjuk. kétfelé vágjuk. 8 dkg zsemlemorzsa. felületét enyhén meglisztezzük. ráállítjuk a habüstöt és a krémet állandó keveréssel besűrítjük. Krémhez: 4 dl tejszín (vagy 40 dkg tejszínhab). Felrakjuk rá a felvágott fedőlapokat. Rigójancsi Nyersanyag. rummal meglocsoljuk és porcukorral megszórjuk. 18 dkg porcukor. mazsolát. Készítés: A sütőlapot zsírpapírral kibéleljük. A másik lapot 6 centiméteres egyenlő négyzetekre vágjuk. felverjük a tejszínt. A formát az utolsó lappal zárjuk. cukrozott narancshéjat szórunk rá. Akkora lábasban. Az átsült tésztát körülvágjuk. Mielőtt a sütést befejezzük. összekeverjük a morzsával. óvatosan lehúzzuk a zsírpapírt róla. amíg a darabos részek felolvadnak.

A kidolgozott tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk és négy egyenlő részre osztjuk. később kellemesen nyújtható lesz. 1 tójás. és középforró sütőben gyorsan aranybarnára sütjük. A négyzeteket helyükön hagyjuk. és először kanállal. 5 dkg vaj (margarin). 10 dkg darált dió. Lisztezett deszkán még melegen kisodorjuk és jól megzsírozott. rummal meglocsoljuk. újból zsírozzuk és lisztezzük. állandó keveréssel felforraljuk. jól kidolgozzuk. 2 tojássárgáját. 1 citrom vagy narancs reszelt héja. langyosra hűtjük. mézet. 2 tojás. 8 dkg margarin (vaj nem jó). Melegített baracklekvárral vékonyan áthúzzuk. az egyik részét ruhával felcsavarjuk. kemény habbá verjük és a kakaós cukrot könnyedén belekeverjük. Puncstekercs Nyersanyag. 14 dkg cukor. A vaníliával eldörzsölt. 4 dkg cukor. 2 evőkanál tej. hideg úton piskótát készítünk. a másik részét. vigyázzunk velük. 2 dkg kakaó. és csokoládémázzal vagy citromöntettel vonjuk be. A tejszínt jégen. 45 dkg sima liszt. a sütőlapot papírral letöröljük. Nagyon jól eldolgozzuk. a tésztalapokat megkenjük. kissé megszurkáljuk. Mézes torta Nyersanyag. l dl rum. 1 kávéskanál átszitált keményítő. A kész krémet három részre osztjuk. hidegen simára. lekvárral. több lisztet nem szabad beledolgozni. 3 dl tej. meglisztezett sütőlapra helyezzük. majd 2-3 percig főzzük (erősen keverjük). darált dióval. 5 -6 perc alatt megsül. 15 dkg porcukor. 1 dl hideg vízzel felöntjük (vizet készítsük előre oda) és mézsűrűségűre beforraljuk. Ráöntjük a tálba tett lisztre. 1 dl víz. 2 evőkanál baracklekvár. majd kézzel. A megsült tésztát deszkára csúsztatjuk. Készítés: A piskótaalapnál leírt módon. 16 dkg liszt. keverés nélkül kihűtjük. úgy borítjuk az utolsó réteg krémre. a megpuhított vajjal. Bevonáshoz: 8 dkg porcukor. mérsékelt tűzön. 8 tojás. 4 dkg lisztet. hogy a sütőlapon fekvő része legyen felül. Krémhez: 5 dkg cukor. porcukrot. A legsimább. 10 dkg porcukor. A felcsavart piskótalapot vékonyan megkenjük baracklekvárral és a közepére helyezzük a hengerré alakított tölteléket. Rásimítjuk az egészben hagyott lapra. állandó keveréssel sűrűre főzzük. Készítés: A tésztához a tojást. Töltéshez: 10 dkg vaj. 1 evőkanál tej. ráhelyezzük a bevont négyzeteket és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. 15 dkg vajat 15 dkg porcukorral habosra keverünk és kanalanként belekeverjük a kihűlt karamelles krémet. félretesszük. 4 dkg cukrot a 3 dl tejből elvett kevés tejet. átszitált porcukrot összekeverjük a kakaóval és együtt átszitáljuk. 2 dkg kakaó. 4 dkg liszt. A lapok nagyon törékenyek. A tészta nagyon ragad. egyenletes lapot meghagyjuk felső lapnak. 1 kávéskanál szódabikarbóna. és a forró krémbe belekeverjük a felvert tojáshabot. A két tojásfehérjét habbá verjük. 15 dkg vaj. reszelt citromhéjjal összedolgozzuk. A sütőlapból kiemelt piskótát vastagságában félbevágjuk. Felcsavarjuk. 3 evőkanál méz. hozzáadjuk a langyosra hűlt karamellt és az egész tejet. kakaóval. tejet. kezünkkel egyenletesre formázzuk. csomómentessé keverünk. külön 15 dkg porcukor. állandó keveréssel habzásig pirítunk. úgy tesszük rá a következő lapot. 265 . A lapok kisütése után elkészítjük a krémet. 5 dkg cukrot szárazon.Forró vízbe mártott késsel 6 centiméteres egyenlő négyzetekre vágjuk. összedaraboljuk. vajat. a szódabikarbónát hidegen elkeverjük és mérsékelt melegre téve. puha.

datolyát (ha van) veszünk. Kizsírozott. A mazsolát megtisztítjuk. Gyümölcs: A püspökkenyérnél leírt vegyes gyümölcshöz még aszalt szilvát. A lisztből elveszünk 2-3 kanálnyit. 20 dkg duplagrízes liszt. 6 dkg margarin. alig langyos vaj. 5 dkg (2 szelet) csokoládé. 1 evőkanál langyos tejföl. kanalanként beledolgozzuk a cukor negyed részét. A csokoládét kistányéron langyos sütőben kissé megpuhítjuk. 5 dkg birsalmasajt. kilisztezzük. hogy megolvadjon. kimagvalt meggyet. Készítés: A tojások sárgáját a megpuhított margarinnal és a cukor háromnegyed részével habosra keverjük. a gyümölcsös tésztát hengerré 266 . hogy megszilárduljon. Készítés: A püspökkenyér formát kizsírozzuk. fügét. 5 dkg dió. A vajat kis edényben meleg vízfürdőbe tesszük. Készítés: Kelt tésztát készítünk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A megmosott citrom héját a lisztbe reszeljük. egy citrom reszelt héja. és a kikevert tojássárgájával jól elkeverjük. elkeverjük. a tészta felületén szétöntjük az alig langyos vajat és óvatosan a tésztához keverjük. azt is kockára vágjuk és kihűtjük. A deszkaszerűen száraz tészta másnapra piskótaszerűen puha lesz. 14 dkg duplagrízes liszt. Kihűlés után szeleteljük. A megsült tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk és még melegen. kis só. és könnyedén e1keverjük. takaréklángon) állandó keveréssel jól felforraljuk. mérsékelt meleg sütőben. tűpróbával győződjünk meg. 30 dkg liszt. 5 tojás. Mielőtt a sütést befejezzük. gyorsan elsimítjuk. 1 citrom reszelt héja. kb. Amikor már az egész hab és liszt a tésztában van. forró vízzel megmossuk. A tésztát a fogyasztás előtti napon készítsük el. 12 dkg cukor. 4 dkg olvasztott. 13 dkg margarin. Püspökkenyér Nyersanyag.Bevonat A hozzávalókat hidegen jól összekeverjük (a keményítőt ki ne felejtsük. 25 dkg vaníliás cukor. A kemény habot a liszttel óvatosan a tésztához keverjük. kb. 2 tojássárgája. leszáll a tészta aljára. 30 -40 percig szobahőmérsékleten pihentetjük. 4 cm átmérőjű fánkszaggatóval félholdakat szúrunk ki belőle.5 dl tej. 2 cm vastagságbari elkenjük. Hideg úton piskótát készítünk. Gyümölcskenyér Nyersanyag. Kossuth-kifli Nyersanyag. cukrozott gyümölcs. A részletekben adagolt habra a lisztből és lisztezett gyümölcsből mindig tegyünk egy keveset. ruha között megszárítjuk. és az összevegyített gyümölccsel jól elkeverjük (ha a gyümölcs nem lisztes. a citrom reszelt héját. hogy a tészta megsült-e. 2 dkg élesztő. A reszelt citromhéjat a liszttel összekeverjük. csokoládét. A megkelt tészta egyharmadát félretesszük. az biztosítja a bevonat megdermedését). a többi tésztában jól eldolgozzuk a felvágott gyümölcsöt. 5 dkg cukor. Darabosra vágott dióval megszórjuk. lassan sütjük. 1. Az élesztőt egy kanál langyos tejfölben feloldjuk. A félretett tésztát téglalap alakúra kinyújtjuk. Összesen 25 dkg gyümölcs: 5 dkg mazsola. befőtt. 5 dkg dió. lisztezett sütőlapon. betakarva. kb. 2.5-2 órán át kelesztjük. 2 dkg élesztő. szétöntjük az összerakott tészta tetején és széles késsel. A gyümölcsöt apró kockára vágjuk. 1 citrom reszelt héja. 6 tojás. mérsékelten meleg sütőben sütjük 25-30 percig. Mérsékelt tűzön (lángelosztón. végül 5 dkg vegyes. de ne melegedjék meg.

A kihűlt fondant-alapot állandó keverés közben. 1-2 centiméteres vaníliarúd. a beletett vaníliával besamelt készítünk belőle. tejjel. 20 dkg vaj. középforró sütőben. 1-2 centiméteres rúd vanília. 267 . hogy a felszínen a cukor ne kristályosodjék ki és mozgatás nélkül hűtsük ki. kizsírozott sütőlapra tesszük. durvára darált mogyoró. A habosra kevert vajhoz kanalanként adjuk a kihűlt csokoládékrémet. Lángra téve addig keverjük. 20 dkg vaj. amíg a forma szélétől egy ujjnyira nő. 20 dkg vaj. Nugátkrém Nyersanyag. kihűlésig keverjük. Végül az egészet együtt. Hosszú. Készítés: A cukrot tegyük körülbelül 1/2 literes. Kihűlés után szeleteljük. 3 egész tojás. hanem könnyebb krémet is kapunk. a tészta széle alulra kerüljön. zsírmentes. 12 dkg reszelt csokoládé vagy 20 dkg porcukor és 3 dkg kakaó. Addig kelesztjük. Majd forrásban levő vízgőz fölé állítva. de a tojás ne pelyhesedjék ki benne). A vajat a keverőtállal meleg víz fölé állítva. először 1-2 kanálnyi vajjal lazítsuk és így kezdjük el a kikevert vajhoz való adagolást. 1-2 csepp ecet. 15 dkg borcukor. 50 percig). 5 dkg-ot kis lábasban felolvasztunk és a liszttel. 20 dkg kristálycukor. a cukorból buborék képződik. A habosra kevert vajjal eldolgozzuk a felpuhított. vékony sugárban a vajhoz adjuk és azzal együtt alaposan eldolgozzuk. 2 dl tej. kissé megpuhítjuk és habosra kikeverjük. A fondant-alap lassan hűl. keverés nélkül forraljuk addig. lassan sütjük (kb. nagyon jól kikeverjük. mert különben csomós lenne a krém. habosra keverjük. A habüstből porcelán edénybe öntve. a tészta körülbelül félig legyen a formában. Nyersanyag. amíg a cukor feloldódik. A vajat a keverőtállal vízgőz fölé állítva megpuhítjuk. 10 dkg pörkölt. öntsük rá a vizet és tegyük bele a vaníliarudat 1-2 csepp ecettel együtt. így nemcsak kiadósabb. hideg vízbe mártott kezünkkel permetezzük meg a felületét. porcukorral meghintjük.formálva a kinyújtott tésztába göngyöljük. pépszerűen sűrű legyen. 1 dl víz. Felmert tojással megkenjük. Ezalatt a vajat a keverőedénybe téve. 10 dkg csokoládé (vagy 3 dkg kakaó). időnként megkevergetve. Csokoládékrém Nyersanyag. vízgőz fölött felpuhítjuk és jó habosra keverjük. A besameles vajat erősen kikeverjük és ízesítjük. Amikor kihűl. kanalanként beleadagoljuk a kihűlt besamelt. csokoládét és belekeverjük a világosra pörkölt mogyorót. a kihűlés fokát az edény aljára tett tenyerünkkel érzékeljük. Tortakrémek A krémhez felhasznált vajat kevés basamellel lazíthatjuk. minden kanállal jól eldolgozva. Az egész krémet nagyon jól kidolgozzuk. a habverővel állandóan erőteljesen keverjük. Majd lefedve. szép rózsaszínűre megsült tésztát kiborítjuk. 2 centiméteres vaníliarúd. Készítés: A 20 dkg vajból. Készítés: Az egész tojásokat habüstben a kakaóval vagy reszelt csokoládéval és cukorral hidegen simára keverjük. ép zománcú kislábasba. amíg a belemártott dróthurkon átfújva. kihűtjük. Ekkor vegyük le a tűzről. Ha a besamel kihűlés közben a vajnál sűrűbb anyaggá dermed. kihűtött mogyorót durván megdaráljuk. 2 dkg liszt. amíg sűrű és habos krémet kapunk (csak sűrű legyen. amelynek héját ruha között jól ledörzsöljük és a héjazott.

habos tömeggé keverjük. ekkor belekeverjük a mandulát és együtt. 15 dkg darált dió. A cukrot szárazon. Vajazott sütőlapra öntjük. 20 dkg vaj.Grillázskrém Nyersanyag. 3 dkg liszt. folyton keverve. Készítés: A mandulát lehéjazzuk. Készítés: A vajat megmelegítjük. de vigyázzunk. 15 dkg cukor. állandó keveréssel hevítjük. durvára megvágjuk. és jól elkeverjük. 268 . 15 dkg csokoládé.5 dl tej. 2 evőkanál tej. Diókrém Nyersanyag. és a kihűlt krémet. Tejszínes diókrém Nyersanyag. amíg megolvad. nehogy barnulni kezdjen. A vajat az első csokoládékrémnél leírt módon habosra keverjük. héjától megtisztított. A diót megdaráljuk.5 dl tejjel besamelt készítünk. 1 kanál (2 dkg) liszt. Mogyorókrém A diókrémekhez hasonlóan készül. 15 dkg cukor. részletekben. Az ostyalapok közé kenjük. állandó keveréssel sűrű. 2 centiméteres vaníliarúd. majd részletekben adjuk hozzá a ledarált grillázst és ezzel is jó habosra kikeverjük. 3 dl tejszín. dió. 1. teljesen kihűtjük. 1. Az összekevert krémet még 10 percig keverjük. 20 dkg vaj (ehhez a krémhez nem használunk besameles vajat). Készítés: A jégen felvert tejszínhabba belekeverjük a vaníliás porcukrot és a megdarált diót. porcukorral habosra. 2 evőkanál tejjel leforrázzuk. és hófehérre keverjük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját. majd eldolgozzuk a többi vajjal. belekeverjük a pörkölt. kanalanként hozzáadjuk a rumos diót. Nyers vajból nem készíthető. 15 dkg cukor. hidegre keverjük. 15 dkg darált. darált mogyorót. a kávét. 15 dkg hámozott mandula. 1 dl nagyon erősre főzött kávé. Készítés: A 15 dkg vajból elvett 3 dkg vajjal. Ha kihűlt. 15 dkg pirított mogyoró vagy mandula. vaníliarudat és a habverővel hidegen simára keverjük. mert az ostyalapok elpuhulnak. majd állandó keveréssel kihűtjük. A meleg vajat az alján levő írós részről óvatosan egy keverőtálba öntjük és a tányérra tett langyos sütőben megpuhított csokoládéval. Készítés: A porcukrot a liszttel szárazon jól összekeverjük. A vajat megpuhítjuk habosra keverjük. Pischinger krém Nyersanyag. 2 evőkanál rum. 3 tojássárgája. Kávékrém Nyersanyag. Forrásban levő víz fölé állítjuk. állandó keverés közben adjuk hozzá. 20 dkg vaj. 15 dkg vaj. aranyszínűre pirítjuk. 3 dkg liszttel. 10 dkg cukor. A kihűlt grillázst diódarálón ledaráljuk. A besameles vajat a cukorral habosra keverjük. hozzáadjuk a rumot. A mogyorót ledarálás előtt enyhén megpirítjuk és a héját ledörzsöljük. 10 dkg vaníliás cukor.

Citromkrém Nyersanyag. A vaníliát cukorral porrá dörzsöljük. 15 dkg cukor. Narancs-. állandó keveréssel habzásig pirítjuk. A gesztenyekrémet készen vásárolt püréanyagból is készíthetjük: 20 dkg vajhoz. 3 narancs átszűrt leve. Habsütőben simára keverjük a tojások sárgáját a liszttel. kis darabka vanília. Készítés: 1 dl vizet kezünkhöz készítünk. A vajat habosra keverjük. kis darabka vaníliarúd. Készítés: Az elkészített besameles vajat habosra keverjük a porcukorral. krémet. 3-4 evőkanál rum. állandó keveréssel besűrítjük. ha 5 dkg finomra vágott. állandó keverés közben hozzáadott jó nagy citrom kicsavart. a narancs finoman lereszelt. gesztenyetorta töltéséhez használjuk. jól kidolgozzuk. piskótatortát tölthetünk vele. 1 kanál liszt. Részletenként hozzákeverjük a rumos gesztenyét. Narancskrém Nyersanyag. kevergetéssel kihűtjük. 3 dkg liszt. A vajat kissé megpuhítva habosra keverjük. héját. Nagyon jól ki kell keverni. hozzáadjuk a tojássárgáját. 8 dkg porcukor. mogyoró-. dió-. átszitáljuk és kanalanként elkeverjük a vajjal. 20 dkg vaj. Készítés: Habüstben a cukrot a liszttel szárazon elkeverjük. héja (a narancsos cukrot mozsárban megtörjük). állandó keveréssel besűrítjük. lassanként. dió-. a kész krémből a vaníliát eltávolítjuk. Nagyon finom a gesztenyekrém. hozzáadjuk a karamelles pépet. átszűrt levével. pianóta-. kihűtjük. lassanként hozzákeverjük a kihűlt karamellt és forrásban levő víz fölé állítva. A vajat kissé megpuhítjuk. Gesztenyekrém Nyersanyag.) Végül 1 citrom vagy narancs finomam reszelt héját keverjük el a krémen. 20 dkg besameles vaj. csokoládé-. cukrozott narancshéjat keverünk közé. 5 dkg cukor. megfőzzük. 1 citrom leve. 20 dkg főtt. 30 dkg pürét kanalanként hozzákeverünk. később vékony sugárban és erőteljesen keverjük. (A citrom levét először majdnem cseppenként adagoljuk. áttörjük. 4 tojássárgája. és kanalanként adagolva. Felöntjük az odakészített vízzel. a rummal megöntözzük. porcelán edénybe öntve. 15 dkg porcukor. Csokoládé-. 1 dl víz. beletesszük a vaníliát és méz sűrűségűre beforraljuk. majd kevergetéssel kihűtjük. 3 tojássárgája. Készítés: A gesztenyét meghámozzuk. Most a forrásban levő víz fölé állítva (az üst pontosan illeszkedjék a lábasra). a cukrot szárazon. jól kidolgozzuk. 15 dkg vaj. habosra keverjük. 1 narancs finomra reszelt vagy 5 dkg kockacukorral eldörzsöli. Készíthetjük narancslével és citromhéjjal is. kihűtjük. 1/4 rúd vanília. simára elkeverjük. részletekben hozzáadjuk a porcukrot. 1 citrom vagy narancs finom reszelőn lereszelt héja. 1-2 kanál rummal is ízesíthetjük. mandula-. jól eldolgozzuk és kanalanként belekeverjük a kihűlt. a vaníliát. 269 . és a krémet még 10 percig keverjük.Karamellkrém Nyersanyag. áttört gesztenye. majd a belekevert krémmel még legalább 10 percig keverjük. 15 dkg vaj. majd részletekben belekeverjük a három narancs levét és az egészet hidegen. 15 dkg cukor.

amíg a cukor feloldódott. Óvatosak legyünk. 1/2 tojásfehérje. az utasítás pontos betartása szükséges. húzogatjuk. A csokoládéfondant-ba 3 szelet puhított vagy reszelt csokoládét. A fondant olyan sűrű legyen. krémszerű tömeggé dermed. felületét hideg vízbe mártott ujjunkkal enyhén megpermetezzük és mozgatás nélkül langyosra. csak erre a célra használt új kenőtoll. bármeddig eltartható. megfelelő színű likőrkivonattal. Kerek tortára kevesebb. majd fokozatosan hófehér. odakészítjük a főzés elején kivett cukoroldatot. Készítéséhez nagy figyelem. Bármilyen anyag hozzákeverése után még 1/4 óráig keverni kell. nagyobb mennyiséget (pl. hűtjük. A melegséget a felemelt edény alján érzékeljük. a vajat. alulról felfelé kenve. Először tejszínű. A langyosra hűtött cukoroldatot tiszta fakanállal. hosszú tortára több. lefolyjék róla. ha sűrű. hogy a toll csak a cukor felületét érintse. hozzáadjuk a citromlevet. Amikor a cukor habját leszedtük. Amíg a cukoroldat hűl. A bevonandó tésztát melegítéssel felhígított . 1/2 dkg vaj. szükség szerint festjük (ártalmatlan ételfestékkel. egy kis tojásfehérjét. takarékosabban 2-2. A cukoroldatot tovább forraljuk.Tortabevonatok Citrommáz Nyersanyag. egy tejmerőkanálnyit tiszta csészébe kiveszünk belőle. ha nem elég sűrű.37 dkg finom porcukor. amíg gyöngyözni kezd. A bevonandó tortát leöntjük a fondant-nal olyan módon. hogy a kisujjunkra öntve. az erős színek ízléstelenek. halvány. a cukoroldattal hígítjuk. Lefedjük. Amennyiben gyakran használjuk. 270 . hogy a torta felületét ne kelljen késsel simítani.5 dl víz. a tojásfehérjét. meggylikőr kivonattal festjük rózsaszínűre). Ha túl sűrű volna. és nem túl lassan forraljuk (a lassan forralt oldatban a cukor megsárgul). ezzel hígítunk. ha nem saját krémjüket használjuk. A kikevert fondant-t tartalmazó edényt 50-60 °C-os vízfürdőbe helyezzük és lassú keveréssel felmelegítjük.5 dkg szitált. Ekkor tiszta kanállal pár cseppet kiveszünk és a hideg vízbe mártott hüvelykujjunk belső oldalára cseppentünk és a mutatóujjunkkal összedörzsölgetjük. Ha az ujjunkra cseppentett cukorból 3-4 cm-es szálat húzhatunk. ne keverje fel. csak addig keverjük. patent üvegbe téve. jóminőségú kakaót keverünk. vagy pár csepp ecet. Készítés: Más célra nem használt.rendszerint barack . szitált porcukrot keverünk hozzá. Forralás közben a cukoroldat felületén jelentkező szürke habot hídég vízbe mártott tiszta kenőtollal leszedjük úgy. tiszta fakanál. Fondant-készítés A torták bevonására. 1 citrom átszűrt leve. A kockacukrot leöntjük a hideg vízzel (a víz mennyisége pontosan fele a cukor súlyának és tűzhöz téve. állandóan.lekvárral hajszálvékonyan átkenjük és a tortatálra helyezzük. 1 kg cukorból) is elkészíthetünk egyszerre. tetejét zsírpapírral vagy nylonlappal légmentesen zárva. az üveg fedelét ráhelyezve. nem kanalanként). Ugyanígy narancsléből is készíthetünk bevonatot. ha nem kapható. Készítés: A citromot és porcukrot legalább 20-25 percig sűrű péppé keverjük. a tűzről levesszük. Anyaga: 30 dkg hófehér kockacukor. az ujjunkat felemelve. a puncstorta mázát pl. Vérbelű narancsból szép rózsaszínű lesz a bevonat. épzománcú lábas szükséges hozzá. vajat keverünk el benne. az oldalakra folyó fondant-t széles késsel. pasztellszínűre készítsük a bevonatot. zsírmentes. l. 35 . pár csepp langyos vízzel hígíthatjuk (cseppenként adjuk a vizet. leggyakrabban fondant-t alkalmazunk. Egy 6-8 tojásból készült torta bevonására 30-40 dkg fondant szükséges. erőteljesen keverjük. Amikor a cukor felforr. Ha keverés közben szükség lesz hígításra. de az ujjat bevonja. 1 kávéskanál citromlé.

3 tojássárgája.gyorsan elsimítjuk. gorombára vágott. 10-15 dkg ribizlivagy málnalekvár. A linzi koszorúhoz hasonlóan (1. 20 dkg vaj (vagy margarin). Omlós tésztát készítünk. a vaníliás cukrot részletekben. 1/2 órára hideg helyre tesszük. 15 dkg vaj. a másik felét ugyanakkora hullámos szélű kiszúróval kiszaggatjuk. 7 dkg héjával darált mandula vagy dió. Hozzáadjuk a lisztet. baracklekvár. 1 kisebb egész tojás. málnalekvárt kenünk. Egyenként adjuk hozzá a tojássárgáját. és a koszorúkat úgy helyezzük rá. közepébe félbevágott. A kihűlt fánkokat ribizlilekvárral megkenve. A tésztát lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk. Vajas fánkocska Nyersanyag. 6-8 perc múlva megnézzük a tésztát. A tészta felét kb. kerek kiszúróval. sima. előbb) sütjük. a bevonat itt megdermed és szép fényt kap. A kialakított tésztát egymástól 1. Végül hozzáadjuk az egész tojást. kevés kristálycukorral összekevert dióba mártjuk.vagy csokoládémáz.5 -2 cm távolságra kenetlen sütőlapra helyezzük. minden egyes tojássárgájával erősen kidolgozzuk. A megsült koszorúkat vaníliás cukorral megszórjuk. 14 dkg sima liszt. 1 tojássárgája. az összeállított tésztát legalább 1/2 órán át hideg helyen pihentetjük. A leöntött tésztát 4-5 percre langyos. és középforró sütőben halvány rózsaszínűre sütjük. simára eldolgozzuk. 5 dkg dióbél. 14 dkg kemény vaj (vagy margarin). A hullámos szélű korongok közepét kisméretű kerek szaggatóval kiszúrjuk. meleg víz felett kissé megpuhítjuk. hogy a lekvár a koszorú közepét kitöltse. a felesleges lisztet eltávolítjuk (nem kell félni. 1 kávéskanál rum. a többit tovább sütjük. Lisztezett deszkára 5 mm vastagságúra nyújtjuk. csokoládébevonat. a sütőlapot megfordítva. sokat nem. A korongokra ribizli-. Készítés: A vajat a keverőtálban. Levesszűrőbe tett liszttel meghintjük. kis diónyi gömböket formálunk (nagyon fontos. kis darab vanília. hogy a gömbök egyenlőek legyenek). A fondant-nal leöntött tortát ne tartsuk gőzös levegőben. hogy a tészta a deszkára. 4 cm átmérőjű. legfeljebb 3 cm átmérőjű fánkszúróval kiszaggatjuk. mert a rum a mázat törékennyé teszi. Csokoládémázba mártjuk. A puncstorta mázába 1-2 kanál rumot tegyünk. omlós tésztát készítünk. a fánkok nem esnek le). Kenetlen sütőlapra nyomózsákból egymástól távol (legalább 4 cm-re. Fogyasztás előtt 1-2 nappal készítsük el. és egymástól 2 cm távolságra kenetlen sütőlapra helyezzük. nyitott ajtajú sütőbe helyezzük. 10 dkg porcukor. a fényét elveszti. A sodrófát könnyedén vezessük a tésztán. Apró sütemények Linzi koszorú Nyersanyag. 1/4 citrom reszelt héja. 25 dkg sima liszt. átszitáljuk. kis. 15 dkg vaníliás cukor. Készítés: Késsel gyorsan. pár perc múlva ezt a műveletet megismételjük. késsel kiszedjük. 5 dkg lehéjazott mandula. bevonásra kakaó. 271 . 30 dkg sima liszt. meggy-. sütés közben a fánkok terjednek). Készítés: A vaníliát a cukorral porrá dörzsöljük. sodrófára ne ragadjon. habosra keverjük. azzal is jól kikeverjük. Ischli (isli) fánk Nyersanyag. a felületét tojásfehérjével megkenjük. ha néhány darab megsült. 7 dkg porcukor. hámozott mandulát teszünk. kettőt-kettőt összeragasztunk.

A levágott rudacskákat kifli alakúra hajtjuk. késhegynyi reszelt citromhéj vagy porrátört vanília. kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. szép világosra sütjük. enyhe hőmérsékletű sütőben megszárítjuk. 2 centiméteres vaníliarúd. középforró sütőben szép világossárgára sütjük. szitált porcukrot. 10 dkg cukor. egyenlő részekre vágunk. lisztezett sütőlapra rakjuk. 1/2 órai hideg helyen való pihentetés után lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. Enyhén lisztezett deszkán. parányi só. Kakaós fánkocska Nyersanyag. 272 . 12 dkg sima liszt. A tészta pereme ne legyen lekváros. Egy díszített és egy sima fánkocskát baracklekvárral összeragaszrtunk. a héjából kinyomjuk. az ízesítéshez 10 dkg porcukor. A megsült korongok felét csokoládéfondant-ba mártjuk felig. A szárítás ideje 50 -60 perc. 35 dkg sima liszt. Nagyon kiadós. Gesztenyés (vagy diós) kifli Nyersanyag. megtöltjük a rummal. amelyeket 4-5 cm hosszú. 1. 15 dkg porcukor. 1 tojásfehérje. 20 dkg vaj (vagy margarin). 4 dkg porcukor. A kemény habot egyenletesen rákenjük a tésztára. 1 cm átmérőjű hengereket sodrunk. 3 perc felső takaréklángon). Készítés: A kakaót a liszttel összeszitáljuk. kb. 25 -30 dkg gesztenyepüré vagy diótöltelék. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. középforró sütőben világosra sütjük. 2 tojássárgája 1 kanál tejföl. szabálytalan. Készítés: Rétestészta keménységű omlós tésztát készítünk. a tojásfehérjét. 1 tojássárgája. Pirulnia nem szabad. 5 dkg cukor. A díszítése el is maradhat. reszelt citromhéjat vagy porrá tört. 1 kanál rum. kifli alakúra összesodorjuk. Késsel. 40 -50 percre hideg helyre tesszük. A tésztának csak az alja piruljon meg. vagy 7 centiméteres egyenlő négyzetekre szabjuk.Mérsékelt meleg sütőben lassan.5 dkg kakaó. őrölt mandula. 8 dkg vaj. Vaníliás kifli vagy perec Nyersanyag. Kikent. A "varjas fánkocska" címszónál leírt módon készítjük el a tésztát. élével lefele. 11 dkg cukor. ledaráljuk. 2 cm széles egyenlő 1apokra vágjuk. 3 tojássárgája. egymást keresztező vonalakka1 díszítjük. felvert tojással megkenjük. szitált vaníliát a tojásfehérjével összegyúrjuk. Lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk és a következő módon készült habbal vonjuk be: a cukrot. cukorral elkészített (vagy készen vett) gesztenyepürével. a felső része világos maradjon. vaníliával. Bevonathoz: 1 tojásfehérje. Készítés: A megdarált diót. deszkán vagy tálcán egymás mellé tesszük. (Gázsütőben 5 perc alsó. citromlevet kemény habbá keverjük (fakanállal porcelán tálban). 1/2 (kis) citrom leve. 2-2 kis fánkot finom gyümölcsízzel (ribizli) összeragasztunk. és zsírpapírból készült. finom sütemény. a tésztát 8 cm hosszú. a finom. 5 dkg hámozott. Forrón a sütőből való kiszedéskor az odakészített vaníliás cukorba forgatjuk. keskeny nyílású kis papírtölcsérbe tett csokoládémázza1 vagy fehércukormázzal. kenetlen sütőlapon. Diós vagy mogyorós rudak Nyersanyag. 15 dkg sima liszt 10 dkg tej. gyorsan omlós tésztát készítünk. 15 dkg darált dió vagy mogyoró.

és vaníliás porcukorral enyhén megszórva. A megsült tésztát hegyes késsel körülvágjuk. A kész habcsókot változatosan ízesíthetjük és alakíthatjuk. 18 dkg dió:) Kókuszcsók. de nem meleg vajat.Estike Nyersanyag. gombát: a sima csővel ellátott nyomózsákból a sütőlapra különböző nagyságú félgömböcskéket nyomunk és különböző hosszúságú kis rudakat. Kihűlés után 1 cm-es szeletekre vágjuk. Habcsók Nyersanyag. a helyéről elmozdul. 1 evőkanál citromlé. csak langyos sütőben szárítani. 28 dkg porcukor. kemény habba és végül a tészta felületén szétöntjük az olvasztott. 273 . Felszeletelve. azzal is 1/2 óráig keverjük (ha nem tartjuk ba a keverési időt. 1 citrom vagy narancs reszelt héja. A mazsolával elkevert lisztet nagyon óvatosan keverjük bele a cukros. 16 dkg duplagrízes liszt. forró vízzel megmosott. erőteljes körkörös keveréssel belekeverjük a cukrot. középmeleg sütőben aranyszínűre sütjük. Két kiskanállal egyenlő nagyságú. karácsonyfára is alkalmas). és mérsékelten forró sütőben. Az elkészített habcsók anyagához. kilisztezünk. zsírpapírral bélelt sütőlapra helyezzük. lassan sütjük. A habcsók felrakása előtt a sütőlapot nem kenjük meg: a kellőleg kiszáradt habsütemény megérintve. Készítés: A leírt nyersanyagokat tegyük habüstbe. Finom mazsolás kétszersült (maradék tojásfehérjéből) Nyersanyag. enyhén lisztezett deszkára borítjuk. Ez az alapja a Kócos csóknak. amelyet a sütőlapra tett fél dióra nyomunk. abba a kiírt hozzávalók felét veszszük. egymástól jó távol féldiónyi gömböket rakunk. A reszelt citrom. 25 dkg sima liszt. A kialakított süteménynek emelkednie. Hideg helyre tesszük és másnap sütjük. 8 tojás fehérje. 25 dkg cukor. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. 4 tojásfehérje. lisztezett sütőlapra. A vajat csészébe tesszük és meleg vízbe állítjuk. beletoljuk (a fatörzstorta dísze. 14 dkg porcukor.25 dkg kókuszdarát keverünk. minden gömb közepére 2 -3 szem tisztított. Készíthetünk belőle csillagos csővel ellátott nyomózsákbó1 koszorút. és vigyázva összedolgozzuk. pirítás nélkül is nagyon jó sütemény. Addig verjük. Az előkészített sütőbádogot 2/3-ad részig töltjük. de nem meleg vaj. hogy a vaj megolvadjon. Sütni nem szabad. piramis alakú habcsókot. Most kezdjük a vizet hevíteni és egyúttal elkezdjük a habot verni. (A mennyiség feléből is sok lesz: 2 tojás. keverjük . A leírt habmennyiséghez 35 dkg durvára vágott diót keverünk. sütésnél nem emelkedik a tésztánk). de ahhoz is 5 dkg mazsolát.vagy narancshéjat és a mazsolát a kimért liszttel összekeverjük. 4 egész tojás. 20 dkg cukor. Vékonyan zsírozott. keskeny formát kizsírozunk. 4 dkg olvasztott. Készítés: Hosszú. A megszáradt félgömbök sima felének közepét hegyes kiskéssel (nyomás nélkül) kifúrjuk. és a rudak egyik végét tojásfehérjébe mártva. hozzáadjuk a lisztet. leszárított mazsolát (vagy apró birsalmakockát) rakunk. hideg vízzel félig töltött lábasra. kis gömböket rakunk a sütőlapra. Készítés: Az egész tojásokat a porcukorral 1/2 óráig keverjük. 5 dkg mazsola. kanalanként. színesednie szárítás közben nem szabad. állítsuk a tűzhelyre tett. 5 dkg mazsola. amíg a hab az alakját megtartja. Ha őzgerincformánk van.

hozzáadjuk a liszthez és az egészet nagyon jól meggyúrjuk. 4 egész tojás. A vaníliát (ha azzal fűszerezzük) a cukorral porrá dörzsöljük. a fűszereket állandó keveréssel meglangyosítjuk. 3 tojás. változás nélkül eltartható. cukrot. rumot habosra keverjük. A mézet. 1/2 dl tej. citromlevet. reszelt citromhéj vagy 2 centiméteres rúd vanília. Készítés: A lisztet a lazítóanyaggal összeszitáljuk. összedolgozzuk. a tészta a sütőbádogot csak félig töltse meg. ráöntjük a lisztre. Készítés: A tojásokat szétütjük. Kizsírozott sütőlapra 1. késhegynyi fahéj. magas peremű. Még jobb.vagy mandulabél. részletenként. 1/2 citrom leve. 25 dkg méz. hosszúkás sütőbádogba öntjük. a kidolgozás kezdetén erősen tapad a kézhez. A tészta először kemény . ha este állítjuk össze. hozzáadjuk a kikevert tojássárgájához és azzal is legalább 10 percig keverjük. mérsékelt meleg sütőben. a cukrot átszitáljuk. 25 dkg duplagrízes liszt. késhegynyi törött szegfűszeg. Húsdarákra szerelt formázón áthajtjuk. jól összekeverjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. mert a tészta száraz lesz). Mérsékelt meleg sütőben. Mézeskalács Nyersanyag. vagy zsír). 25 dkg porcukor. Jól kizsírozott. A kikevert mézes tojáshoz hozzáöntjük a tejet. mogyoró nagyságú szalalkáli vagy 1/2 csomag sütőpor. kb. összeállítjuk. 50 dkg sima liszt. lassan szép világosra sütjük. tojást. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk. 7 dkg darált dióbél. 1 citrom reszelt héja. 10 dkg füge (ha van). Szegedi mézeslepény Nyersanyag. Mézessütemények A mézessütemény sokáig. hogy megsült-e. 4 órán át pihentetjük. A tojássárgáját porcukorral és fűszerekkel nagyon jól kikeverjük. pihenés közben megpuhul. másnapig lisztezett deszkán. A mézet meglangyosítjuk (megforrósítani nem szabad. 1/2 citrom reszelt héja. 15 dkg darabos dióbél. vajat. beleütjük a tojásokat. lassan sütjük. 1 evőkanál rum. A tetejét is meghinthetjük durvára vágott dióval. lisztezett. tállal letakarva pihentetjük. beleszúrt tűvel állapítjuk meg. 15 dkg cukor. cukrot. és megszórjuk az 5 dkg durvára vágott dióval vagy mandulával. és másnap sütjük. a vajat.) Beletesszük a durvára vágott diót és az apró kockára vágott fügét. 4 egész tojás. és a darált dióval összekeverjük. (A tészta laza. könnyedén hozzáadjuk a kikevert mézes tömeghez. 1 kávéskanál szódabikarbóna. 5 dkg dió. 5 dkg vaj. A tészta vastagsága szerint 40-50 percig sütjük. késhegynyi őrölt fahéj.Gépkeksz Nyersanyag.ne tegyünk hozzá semmi nedvesítő anyagot. tálba tesszük. Mielőtt a sütést befejezzük. zsírozott papírral átkent sütőlemezre helyezzük. Tetejét felvert tojással megkenjük. Este állítsuk össze.5-2 ujjnyi vastagon belenyomkodjuk vagy nyújtjuk. Letakarva. minden habrészletre a dióval összekevert lisztből is szórunk. 3 szem törött szegfűszeg. 75 dkg sima liszt. Nylonba csomagolva sokáig eltartható. kirándulásokra kiválóan alkalmas. 15 dkg vaj (vagy margarin. Készítés: A lisztet a deszkán faeszközzel porrá tört szalalká1ival vagy sütőporral összeszitáljuk. 1 kávéskanál szódabikarbóna. 25 dkg méz. 10 cm hosszúságú rudakra daraboljuk. 274 . Középforró sütőben szép aranybarnása sütjük. nagyon jól kidolgozzuk.

megszurkáljuk. A legalább 4 órát pihentetett tésztát késfok vékonyságúra nyújtjuk. 1/2 citrom reszelt héja (narancshéj jobb). alsó 1-es 3 -3 perc). kikent. 50 dkg liszt. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk. zsiradékot. a mézet mérsékelt tűzön melegre tesszük. a megkent tésztára szórjuk. részletenként belekeverjük a porcukrot. Készítés: A mézet. félbevágott mandulát teszünk. és egyenletesen az egyik ostyalapra simítjuk. 2 tojás. egymástól jó távol felrakjuk. Csemegék Diós-mézesszelet (alvé) (maradék tojásfehérjéből) Nyersanyag. sütés előtt. félig öntve. amelyre a habüst ráillik. és közepére egy lehéjazott. Egy tojássárgáját 1 kávéskanál tejföllel vagy rummal elkeverünk. Mézeskeksz Nyersanyag. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. majd 3 perc felső lángon. 8 dkg cukor. 1 kávéskanál szódabikarbóna. erős keveréssel belecsurgatjuk a forró mézet. hozzáadjuk a meglangyosított mézet. 5 perc múlva nézzük meg. a diót durvára vágva. 1 késhegynyi törött. Sokáig eltartható. 1 kávéskanál szódabikarbóna. lisztezett sütőlapon. letakarva 4 órán át pihentetjük. 10 dkg cukor. késhegynyi fahéj. fűszereket. 25 dkg méz. elektromos sütőben 3 perc alsó 2-es. a másik lapot 275 . késhegynyi fahéj. majd felső 2-es. felső 2-es. Készítés: A tészta anyaga elkészítése azonos a mézescsókéval. 30 dkg durván vágott dió vagy pirított mogyoró. 50 dkg sima liszt. 1/2 citrom reszelt héja. 8 dkg méz. 1 egész tojás. cukrot állandó keveréssel meglangyosítjuk (ne legyen forró). Készítése és sütése megegyezik a leírt mézestészta készítésével. 1 tojás. száraz vékony piskótalap is megfelel (készen kapható). Mézescsók Nyersanyag. gyorsan világosbarnára sütjük (mint a mézescsókot). 5 dkg zsír (margarin). 8 dkg margarin (zsír). Jól kidolgozzuk. A sütésnél maradjunk mellette. apró pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. 60 dkg sima liszt. a korongokat. derelyemetszővel 5 centiméteres egyenlő négyzeteket vágunk belőle. Csokoládébevonat. az oldalára ne folyjék le a tojás). 5 dkg durvára vágott dió. vizet teszünk fel. gyorsan sütjük (gázon 3 perc alsó. (vigyázzunk.Mézespogácsa Nyersanyag. vékony sugárban. késhegynyi szitált. A habüstöt forrásban levő víz fölé állítva a mézes habot addig verjük. 2 téglalap alakú ostyalap. Ha nem kapható. amíg sűrű lesz (a habverőn a habtömeg megáll). Lisztezett deszkán kisujjnyi vastagra nyújtjuk. szitált szegfűszeg. A sütőlapot kizsírozzuk. 25 dkg méz. a korongokat megkenjük. Akkora lábasban. 8 dkg zsír. 1 kávéskanál szódabikarbóna. 30 dkg porcukor. 25 dkg méz. Forró sütőben. A besűrített habba belekeverjük a darabosra vágott diót. nehogy megégjen. 1 dl tej. 1-2 törött szegfűszeg. 8 dkg porcukor. törött szegfűszeg. a tojást. 4 tojásfehérje. állandó. Készítés: A diót feldaraboljuk.

kissé lehűtjük. mandulából is készíthető) Nyersanyag. lehéjazott mogyoró. Lisztezett deszkán a fehér és barna marcipántésztát 3 -4 mm vastagságúra nyújtjuk. A mandulának nyomódnia nem szabad. összekeverjük 10 dkg porcukorral. Marcipán Nyersanyag. Több tojásfehérjét nem szabad hozzá tenni. 1. Jó kézügyesség. szekfűt. hosszú szeletekre vágjuk. a többit félretesszük. 12 dkg porcukor. hogy formázás közben ki ne száradjon. tésztaszerű a marcipán. ha 3-4 szem keserűmandulánk van hozzá. a két lapot egymásra helyezzük (az alsó lapot vékonyan kenjük át tojásfehérjével). vékony késsel 1/2 centiméteres szeletekre vágjuk. megfelelő színezéssel. a tömőfát nem használjuk. a tálba tett mandulára öntjük. nagyon jól meggyúrjuk. tojásfehérjével vékonyan átkenjük és darabosra vágott mogyoróban megforgatjuk. és a tálban addig gyúrjuk. úgy ragasztjuk össze. a súlyt eltávolítjuk. hogy a kettő közé félbevágott mandulát helyezünk. A festetlen marcipánt másfél dió nagyságúra. mandulavirágot stb. tortadíszül rózsát. ezalatt enyhén meg is pirul. pár perc múlva a héját lehúzzuk. 10 dkg cukorból 1/2 dl vízzel egy félliteres. 20 dkg porcukor. Készíthetünk belőle gyümölcsöket. mint a diós-mákos tekercset. hogy a darálóba egyszerre csak egy kanalnyit teszünk. alakíthatunk belőle. burgonyaalakra formázzuk kis késsel a csírahelyeket benyomjuk és reszelt csokoládéba vagy cukros kakaóba forgatjuk. zöldpaprikát. A marcipán felét kakaóval barnára festjük. összekeverjük a cukorral. mint a tésztát. kettőtkettőt egy kis tojásfehérjével megérintve. Jó. 1 tojásfehérje. Nylonba vagy zsírpapírba csavarjuk. deszkára ütjük. Igen sokféle változatban használj uk fel. Éles. amíg a héja ledörzsölhető. sárgarépát. Készítés: A mogyorót mérsékelt sütőben melegítjük. Hozzáadjuk a tojásfehérjét. minyonpapírba tesszük. Szétterítve. nehogy az olaja kipréselődjék. lepréseljük. 10 dkg pörkölt. Kis mokkakanalat meglisztezünk. szorosan felcsavarjuk. 15 dkg mandula. A marcipánt ételfestékkel (vagy zöld likőrkivonattal) halványzöldre festjük. és tiszta deszkát téve rá. Ekkor 10 dkg-ot lemérünk belőle. ledaráljuk. Ha kellő simaságú. Nagyon mutatós édesség. uborkát. majd kézzel. és cukros kakaóba vagy reszelt csokoládéba megforgatjuk. reszelt csokoládéval. tiszta lábasban törésig főzött fondant-t készítünk.ráhelyezzük. Marcipánburgonya. élőbb fakanállal. 276 . Zöldmandula. súlyt helyezünk a tetejére. A jól ledarált mandulaőrleményben a cukor és mandula nem különböztethető meg. Szobahőmérsékleten 1 -2 napig szárítjuk. 2. a marcipánt belenyomjuk. 3. olyan módon. 7 dkg reszelt csokoládé. Mogyorógolyók (dióból. Diónyi gömböket. Amikor a hab megkötött. és a kitisztított diódarálón 3-szor. Ha megszáradt a bevonat. szobahőmérsékleten egy napig szárítjuk. Kihűtjük. 4-szer ledaráljuk. Bevonás nélkül is nagyon jó. türelem kell a készítéséhez. A 10 dkg mandulát diódarálóban ledaráljuk. a felső lapot csokoládéval bevonjuk. amíg összeáll. hogy a fele kilátsszék. alakítunk belőle. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk.

összekeverjük. 8 dkg). Aszaltgyümölcs-csemege Nyersanyag. darált dióban rnegforgatjuk. pörkölt mandula (kb. beletesszük a megpuhított csokoládét. ha cukrozott narancshéjunk van. Nyersanyag. 15 dkg mandula vagy dió. vagy a diódárálón ledaráljuk. 10 dkg porcukor. A mandulát nem héjazzuk le. két karlsbadi ostya. a füge kemény szárrészét eltávolítjuk és együtt húsdarálón ledaráljuk. Aszaltszilva-gombóc Nyersanyag. Készítés: Az aszalt gyümölcsöket többször váltott. 10 dkg füge. A zabpehely duzzasztásához 10-12 órára van szükség. Annyi langyos vízbe. száraz. tetszetős rudakra vágjuk. Ha nem gyermeknek adjuk. 277 . meleg vízben megmossuk. 10 dkg vaj. Készítés: A csokoládét megpuhítjuk. 1 evőkanál citromlé. a friss narancshéjat (a narancs gondos megmosása és leszárítása után) megreszeljük. Az egész tömeget összedolgozzuk. 1-2 napi száradás után fogvájóra tűzve. mandula-) gombóc Nyersanyag. ha 3-4 evőkanál zabpelyhet 6 evőkanál vízzel megduzzasztunk (ne legyen nedves) és azt belekeverjük. 5 dkg mazsola. akkor úgy mártjuk csokoládéba. 8 dkg csokoládé. 2 evőkanál barackíz. 50 dkg narancshéj. amennyi a gyümölcsöt ellepi. beáztatjuk (legjobb este beáztatni). Emeljük a gombócok értékét. hogy a szélesebb végén egy folt tisztán maradjon. 1-2 napig szobahőmérsékleten szárítjuk. A diót durvára megvágjuk. az alsó fehér héj eltávolítása nélkül. 1 órán át préseljük. apró minyonpapírba vagy celofánba csavarva tálaljuk. 1 marék hámozott. a szilvát kimagvaljuk. 1 narancs reszelt. 1 evőkanál méz. 15 dkg aszalt szilva. Cukrozott narancshéj Vastag héjú narancsból készíthetjük. vagy mazsola (a mazsolát nem daraboljuk össze). gyümölcsöt szűrőn leszárítjuk. Készítés: A készítése megegyezik az aszaltgyümölcs-csemege készítésével. Hasonlóan készül a Diós (mogyoró-. tálalás előtt egyenlő. tetszés szerinti aszalt vagy cukrozott gyümölcs. 10 dkg vajat habosra keverünk a cukorral. 50 dkg lehetõleg kockacukor.Gesztenyegolyók Tetszés szerinti kész gesztenyepüré-tömeget a mogyorógolyókhoz hasonló módon alakítjuk. 10 dkg dió (mandula vagy mogyoró). de kristálycukorral is készíthetjük. dió nagyságú golyókat alakítunk belőle. 1 kanál barackízt és 1 kanál rumot használunk. A felpuhult. héja vagy 5 dkg cukrozott narancshéj. két ostyalap közé kenjük. csokoládéba mártjuk. 20 dkg borcukor. 20 dkg dió. Készíthetjük gesztenye alakúra. azt apró kockára vágjuk. 25 dkg aszalt szilva. Nugát (nougat) Nyersanyag. 5 dkg apróra vágott. a durvára vágott pörkölt mandulát. hűvös helyre tesszük.

a porrá dörzsölt. Sütés nélkül készíthető tésztafélék Fagyasztott gesztenyetorta (kész gesztenyepüré anyagból is készíthetjük) Nyersanyag. 1/2 citrom reszelt héja. Ha egyszerre nincs elég narancshéjunk. langyosra hűtjük és a narancshéjra öntjük. Sötét. Másnapig tiszta helyen. Kibontjuk. Ha nincs megfelelő formánk. Készítés: A megtisztított mazsolát forró vízzel megmossuk. 20 dkg sütőben melegített.amikor a cukor sűrűsödik. 3 -4 napig áztatjuk. 15 dkg cukrozott. belekeverjük a narancshéjat. átszitált vaníliával habosra keverjük. Különböző sarlottok (charlotte) A sarlott alapja a készen kapható babapiskóta vagy hiskótalap. 1 evőkanál citromlé. Készítéséhez tortaformát vagy sima pudingformát. vagy ép zománcú edényben sok hideg vízben. tiszta befőttes. vagdalt gyümölcs vagy cukrozott narancshéj. Az aljára vagy egy sor krém 278 . szorosan. Másnap leszűrjük. kókuszpehelyből is készíthető) Nyersanyag. vagy csokoládérnázzal leöntjük. kézzel szabályos henger alakra formázzuk és zsírpapírba csomagolva tesszük el másnapig. leszárítjuk. lepréseljük. 1 evőkanál méz. melyet naponta egyszer-kétszer cserélünk. ebben az esetben a vajat cukor nélkül keverjük habosra.25 kg áttört gesztenye.. langyosra hűtjük.Készítés: A fogyasztás előtt megmosott narancsokat cikkesen hámozzuk. keveréssel . a felületén levő habot leszedjük róla. vagy hozzá hasonló alakú kis tálat használunk. amíg a cukor szilárdan a narancshéjra tapad. és egészen puhára főzzük (nem kell félni. Az áztatás után bő. hideg vízzel forrni tesszük. a vizet gondosan váltva rajta. a cukorban meg keményedik). A cukrot fele mennyiségű vízzel kevergetve felforraljuk. A mogyorót ledaráljuk. 3 -4 nap alatt gyűjthetünk. amelyet zsírpapírral bélelünk ki. A vajat a cukorral. lefedve áll. Az aszaltgyümölcs-csemegéhez hasonlóan alakítjuk. 1 szelet feldarabolt csokoládé. majd mérsékelt tűzön rázogatással . rummal meglocsolt gesztenyét.addig forraljuk. Mogyorócsemege (darált mákból. Ráillő. nagyon jól összedolgozzuk. Másnap az egészet erős tűzön felforraljuk. 1. csokoládét. 1-2 evőkanál rum. hézagmentesen beletömjük. Készítés: A gesztenyét megtisztítjuk. lehéjazott mogyoró. az anyagokat összedolgozzuk. 10 dkg mazsola. esetleg habüstöt. az üveget lezárjuk. hozzáadjuk az áttört. Kész püréanyagot is használhatunk. 15 dkg porcukor. tejszínhabbal bevonjuk.vagy uborkásüvegben. a narancshéjat szűrőben hagyjuk. hogy szétesik. másnap tiszta patentzáras üvegbe helyezzük. a cukoroldatot fonalpróbáig forraljuk (keverni nem kell). A puhára főzött narancshéjat leszűrjük. kemény lapra súlyokat helyezve. hideg vízzel leöblítjük. A forró narancshéjat zsírpapíron szétrakjuk. és jól lecsurgatjuk. 15 dkg vaj. újból pihentetjük 24 órán át. és úgy adjuk a többi anyagot hozzá. 1/4 rúd vanília. megfőzzük és áttörjük. Zsírpapírral bélelt őzgerincformába. az apró kockára vágott cukrozott gyümölcsöt. A narancshéjakat egy nagy. hűvös helyen bármeddig eltartható. Másnapig hideg helyen (hűtőben) tartjuk. de a hideg vízben az utolsó narancshéj betevése után 2 napig áztatjuk.

30 db babapiskóta. Egy kis csésze tej. 1 kanál cukor. 2 evőnál rum. a tál oldalát is kirakjuk félbevágott. A gőz felett. a tetejét tört grillázzsal megszórjuk. A tortakrémeknél leírt módon besameles diókrémet készítünk. ebben az esetben a formát alaposan kikenjük. lepréseljük. 2 dl tejszín vagy 20 dkg tejszínhab. Az általános részben ismertetett módon rétegezzük a piskótát és krémet. 24-30 db babapiskóta. mert ekkor a krém nem lesz könnyű). tojássárgás. vagy rumos tejbe. 15 dkg vaníliával megtört cukor. 15 dkg cukor. Töltelékhez: 15 dkg vaj. megtörjük vagy diódarálón ledaráljuk. A tejben feloldjuk a cukrot. ha fogyasztás előtt egy nappal készítjük el. 3 tojás. A sarlottot mély üvegtálban. Hozzáadjuk a rumot. Készítés: Előkészítjük a formát. a leírt módon lerétegezzük a piskótát. Más sarlottnál a jellegéhez megfelelő krémmel. a formát gyümölcssarlott készítésnél gyümölccsel és gyümölcshabbal rétegezett piskótával töltjük meg. és lepréseljük. 1 csésze tej. 1 dl tej. esetleg cukros vörös borba mártott babapiskótával rakjuk ki. a megmaradt piskótát krémmel rétegezve berakjuk a tálba. a vajat a karamellsarlottnál leírt módon habosra keverjük a cukorral és tojások sárgájával. rummal elkeverjük. 3 dkg finom kakaó vagy 5 szelet csokoládé. Beletesszük a megőrölt grillázst. 2 kanál rum. 279 . mindegyikkel külön-külön kikeverjük. vaníliás tejjel felöntjük és sütőben átsütjük. könnyedén belekeverjük a tojások kemény habját (nagyon vigyázzunk. 1 órán át préselve tartjuk. Felül piskóta legyen. Zsírpapírral letakarjuk. Krémhez: 15 dkg mogyoróval vagy mandulával. A berakott piskótát zsírpapírral letakarjuk. tetejét tejszínhabbal vonjuk be. rumot összekeverjük. mielőtt a piskótát lerétegezzük. a tortakrémeknél leírt kávékrémmel. 20 dkg dió. A gyümölcssarlottot melegen is készíthetjük. Jobb. A piskótát friss vagy befőtt gyümölccsel rétegezzük. esetleg mazsolával. cukrozott narancs héjával is stb. részletekben a krémhez keverjük. 15 dkg vaj. 1 evőkanál rum. 3-4 órán át hűtőben kifagyasztjuk. 2-3 órára hűtőszekrénybe vagy hidag helyre tesszük. tálban megpuhított vajat a porcukorral habosra keverjük. a habot össze ne törjük. és a tésztát habbal díszítjük. A forma aljára megmártott piskótaszeleteket teszünk. Egy tányérban a tejet. egy darabka vaníliarúd. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. 2 kanál rum. 1 kanál vaníliás cukor. 10 dkg tejszínhab a díszítéshez. a zsírpapírt eltávolítjuk. cukrot. minden részletre egy kis kakaót szórunk. 5 tojás habja Készítés: A formát előkészítjük. egy lábast ráhelyezünk. Készítés: Grillázst készítünk. egy ráillő lábast helyezünk rá. 5 tojássárgája. megmártott piskótával. Egy megfelelő nagyságú üvegtál aljára rumos tejben megmártott piskótát helyezünk. rétegezhetjük a piskótákat. 1. és könynyebb súllyal lepréseljük. akkor nem borítjuk ki. 20 dkg vaj. Diókrém-sarlott Nyersanyag. 15 dkg cukorral készült grillázs. Minden piskótát kissé megnedvesítünk a rumos tejjel. fogyasztás előtt tálra borítjuk. tejszínhabbal bovonjuk. 1 kanál rum a piskóta megnedvesítéséhez. a rumot. Csokoládékrémes sarlott Nyesrsanyag. a tojásfehérjét kemény habbá verjük. 1 kanál cukor. Krémhez. Kávékrém-sarlott a csokoládékrém-sarlotthoz hasonlóan készül. Karamellsarlott Nyersanyag. a forma oldalát piskótával vesszük körül.kerül. 20 dkg porcukor. is lerétegezhetjük.5 doboz babpiskóta (6 tojásos tortaformához).

áttört almákból almahabot készítünk. Továbbiakban az általános részben leírt utasítást követjük. az időközben felvert tejszínhabhoz keverjük. a bort cukorral megédesítjük. és a piskótákat. Almasarlott Nyersanyag. 30 dkg finomabb. hogy egészen megduzzadjanak. Ilyen módon tetszés szerinti gyümölcssarlottot készíthetünk. Az almahab rá kenése előtt a piskótákra lehéjazott darált mandulát szórunk. Kekszből készült tészták Kedveltek a kekszből készült torták vagy tekercsek is. Zsírpapírral letakarjuk. krémet kenünk rá. A tűzről levéve. 4 tojássárgája. állandó keveréssel besűrítjük. 1/2 1 áttört gyümölcslé. Gyümölcskrémek készítése Nyersanyag. 20 dkg cukorral hidegen elkeverünk. darált mandulával megszórjuk. óvatosan 3 dl tejszínhabba keverjük. Készítés: A cukrot 4 tojássárgájával hidegen elkeverjük. 1 csésze cukrozott. A berakott piskótákra 30 dkg nyers gyümölcsöt részletekben rászórunk és úgy kenjük rá a krémet. darált mandula. A kekszeket egy tálon szétrakva jól meglocsoljuk a cukros kávéval. áttörve. A narancsok levét kipréseljük. Narancskrém készítésénél 4 tojássárgáját 4 dl tejjel. állandó keveréssel besűrítjük. Fogyasztás előtt való napon készítsük el. 280 . amint kihűlt. hozzáadjuk a fél liter gyümölcslevet és forró víz felett. 1/2 dl vörös borral ízlés szerint cukorral összekeverjük. 2 narancs reszelt héjával együtt. A legfelső réteg almahab legyen. soronként így lerakjuk. megszűrjük. erős feketekávé (2 dl). vékony sugárban.30 db babapiskóta. Másnapig hideg helyen (hűtõben) tartjuk. 1 tojásfehérje. forró vízben feloldott zselatinnal elkeverjük. kis darabka vanília. egy ráillő lábast vagy lapot helyezünk a tetejére és 1-2 órán át súlyokkal lepréseljük (1-1. Az általános részben leírt módon üvegtálba rakjuk be a sarlottot. 3 dkg. Krém: 6 dkg középnagyságú sült alma. 1/2 citrom reszelt héja. de nem omlós keksz. fehér bor. Csokoládévagy kávékrém. amint kihűlt. forró víz felett.5 kg legyen a súly). hozzászűrjük a feloldott zselatint. 20 -25 dkg cukor. kihűtjük. 3 dkg kakaó. Keksztorta Nyersanyag. 5 dl tejszín. 3 dkg zselatin. Készítése: A sült. 25 dkg vaj. berakás előtt ebbe mártjuk a piskótákat. a zsírpapírt eltávolítjuk és 2 dl tejszínből vert habbal bevonjuk. erre újból egy sor kekszet. elkeverjük a reszelt citromhéjjal. 1 csésze cukros. hogy az ízek átérjenek benne és szebben szeletelhessük. 15 dkg porcukor. ebben mártjuk meg. A tortaforma aljára egy sor megduzzasztott kekszet rakunk. A tűzről levéve. 2 evőkanál rum. 24 . Készítés: Egy tortaformát zsírpapírral kibélelünk. csak a krémek készítése tér el. 25 dkg vaníliás cukor.Gyümölcssarlottok A fent leírt sarlottokkal azonos módon készülnek. Tálra borítjuk. A legfelső réteg keksz legyen. 3 tojás. 5-6 dkg hámozott.

csavarás közben a papírt lehúzzuk róla. kétdiónyi gömböket alakítunk. 281 . Gombócokat is készíthetünk ebből az anyagból. minden golyóba egy fél fogvájót szúrunk. 1 csomag friss kétszersült. 4 -5 percig főzzük. Készítés: A kétszersültet megdaráljuk. 10 dkg porcukor. Fehér cukormázzal vagy citromjéggel vonjuk be. darabos dióba forgatjuk. 2 dkg kakaó. egyik felét megtöltjük. jó szorosan felsodorjuk. A tészta jobb. Krém készítése: 15 dkg vajat a keverőtállal meleg víz fölé helyezve. Egy pergamenpapírt megnedvesítünk (tiszta. Forrón ráöntjük a megdarált diós kétszersültre. 20 dkg ledarált keksz. 15 dkg baracklekvár. Az elkészített krémmel megkenjük. 1 citrom reszelt héja. vékony piskótalap. 1 citrom reszelt héja. az ötödik lapot szintén megkenjük lekvárral. minden gömböcske közepére egy kimagvalt meggyszemet gyúrunk. 15 dkg darált dió. 10 dkg baracklekvár. Készítés: A kekszet diódarálón átdaráljuk. részletenként hozzáadjuk a 2 kanálnyi rummal megöntözött 15 dkg cukrot. cukrot és egy kis tejjel hidegen simára kevert kakaót felforralunk. leszárított. 2 evőkanál rum. 14 evőkanál feketekávé. zsírpapírba vagy nylonba csomagolva. rummal. Tálaláskor tejszínhabbal díszítjük vagy tojásfehérjével átkenve. a megáztatott kekszet összedolgozzuk az elkészült krémmel. 2 dl tej. A tejet. Lekváros keksztekercs Nyersanyag. 5 dkg apróra vágott. minyonpapírba helyezzük. 2 darabka vaníliarúd. 2 tojássárgájával együtt. 2-2 lapot megtöltünk az elkészített töltelékkel. a finomra tört vaníliát. egyenlő szeletekre vágva adjuk fel. kissé megpuhítunk. vizes ruhával áttöröljük) és az átdolgozott kekszet nagyon vékony rétegben (1 cm vastagságban) téglalap alakra alakítva. vajat. a reszelt citromhéjat. cukorral. Gyors torta Nyersanyag. a másikat ráborítjuk. összerakjuk. Ekkor hozzákeverjük a forró vízzel megmosott.. befőzött meggy. Készítés: A ledarált kekszet összegyúrjuk a lekvárral. Kristálycukorban megforgatjuk. sokáig eltartható. a cukrozott narancshéjat. nyáron jégre) tesszük. cukros. 1 kanál rum. citromhéjjal. egyenletesen rákenjük. 36 dkg cukor. és 10 dkg kimagvalt. összekeverjük a porcukorral és tiszta kézzel meggyúrjuk a ráöntött kávéval. 1-2 órai hideg helyen való pihentetés után. Krémhez: 10 dkg vaj. ha előző napon készítjük el. 15 dkg vaníliás porcukor. 15 dkg porcukor. rumban megduzzasztott mazsolát (a rummal együtt). a kimagvalt meggyet. A lapok belső felét vékonyan átkenjük barackízzel. jól összekeverjük és 30-40 percig pihentetjük. félbevágjuk. 2 evőkanál rumban megduzzasztott 5 dkg mazsola. minden részletet nagyon jól eldolgozunk. 10 dkg vaj. Továbbiakban az előző keksztekercshez hasonlóan készítjük.Keksztekercs Nyersanyag. cukrozott narancshéj (ha van). 35 dkg háztartási keksz. Ezt a tölteléket használjuk fel a készen vett piskótalapokra. összekeverjük a darált dióval. Hűvös helyen. habosra keverjük. keskeny. 1 csomag (5 lap) készen vett kemény. legalább 10-12 órára hűtőbe (vagy jó hideg helyre.

sínű méz sűrűségű legyen. Bevonathoz: 12 dkg cukor. ha esetleg hígabb volna. 3 dl tejszínből vert. megöntözzük a rumos. és mérsékelt melegen (legjobb forrásban levő víz fölött) állandó keveréssel besűrítjük. 3 tojásfehérje. A kuglófnál. 3 tojássárgája. mert a tészta összeesik. 1 evőkanál kakaót hideg vízzel sima péppé keverjük. csokoládéöntet. 1/2 dl jó rum. A sütőport nem szabad tejben vagy vízben feloldani. Ekkor levesszük a forró vízről. Csokoládéöntettel körülöntjük. zsiradék szükséges a tészták előállításához. méz sűrűségűre főzzük. kalácsnál. Kuglófoknál. Készítés: A kihűlt piskótalapot hosszában három részre vágjuk. 10 dkg vajból készített csokoládékrém. ugyanakkor elkezdjük a habot verni. ráhelyezz