Előszó A helyes étrendösszeállitás szabályai Néhány gyakorlati tanács

LEVESEK
Általános tudnivalók a levesekről A levesek készítésének általános szempontjai A főzés Gőzölés A forrázás Sűrítés nélkül készülő levesek Húsleves Másodhúsleves Liba- vagy kacsaaprólék leves Csontleves Orjaleves Tavaszi zöldségleves Erőleves Magyar lakodalmas húsleves Sűrítés nélkül készülő magyaros levesek Tarhonyaleves Hamis gulyásleves Lebbencsleves Sűrített levesek Köménymagleves, pirított zsemlekockával Köménymagleves diétásan (vese- és májbetegeknek) Savanyú tojásleves Paradicsomleves (paradicsompüréből) Paradicsomleves friss paradicsomból Paradicsomleves (sűrítés nélkül) Sóskaleves Burgonyaleves I. Burgonyaleves II. Burgonyakrémleves Zöldségleves Kelvirág- (karfiol- ) leves Karalábéleves Spárga- (csirág-) leves Gombaleves Szárított gombaleves Zöldbableves Zöldbableves konzerv zöldbabból Mirelit zöldbableves Zellerleves Zöldborsóleves Mirelit zöldborsóleves Káposztaleves Csirkeaprólékleves Halleves Nyúlaprólékleves Savanyú káposztaleves (korhelyleves) Fejtettbableves Szárazbableves Lencseleves Pürélevesek Sárgaborsóleves (püréleves) Krémlevesek Spárgakrémleves Darakrémleves Nyákleves

Zabnyákleves Rizsnyákleves Gyümölcslevesek Almaleves Meggyleves Birsalmaleves Egres- (piszke- ) leves Rebarbaraleves Különleges levesek Gulyásleves (egytálétel) Gulyásleves készítese kuktában Gombás gulyásleves (cukorbeteg részére) Újházi tyúkleves Tárkonyos bárány Írgulyás (Irish stew) Olasz zöldségleves (Minestrone) Frankfurti leves Kiszelica (cibereleves) Tejlevesek Monacó leves Mandulás tejleves Borleves Levesbetétek Pirított zsemlekocka Búzadara Rizs Árpagyöngy Tarhonya Csőtészta (makaróni) Májgaluska Májkonzervből készülő májgaluska Húsgaluska Csipetke Készen vett levestészták felhasználása Csurgatott tészta Daragaluska I. Daragaluska II. Zsemlemorzsagombóc Macesz- (pászka) gombóc Palacsintametélt Rántott borsó Tüdőstáska Vajgaluska Burgonyagombóc Húsos táska Sós piskóta (Söberl) Tojáskocsonya (Royal)

FŐZELÉKEK
A főzelékek készítésének szabályai Párolt főzelékek (Francia módon készült főzelékek) Pároltsárgarépa vagy karotta Párolt zöldborsó Párolt zöldbab Vajas főzelékek Főzelékek pirított morzsával (lengyelesen) Karfiol (kelvirág ) morzsásan Spárga vajas morzsával (csirág) Sütőben (csőben) sült főzelékek (főzelékek au gratin - o graten)

Kirántott főzelékek Kirántott padlizsán (törökparadicsom, tojásgyümölcs, vineta, aubergine) Kirántott karfiol Sós palacsintatésztába sörtésztába bundázott főzelékek Sörtészta (Orly-tészta) Sós palacsintatészta Spárga olaszosan Főzelékpörköltek, paprikások Paprikás burgonya Paprikás zöldbab Paprikás padlizsán (tojásgyümölcs vagy törökparadicsom) Rántással készített főzelékek Babérleveles burgonyafőzelék Paradicsomos burgonyafőzelék Karalábéfőzelék Zöldborsófőzelék Mirelit zöldborsófőzelék Konzerv zöldborsófőzelék Zöldbabfőzelék Konzerv zöldbabfőzelék Mirelit zöldbabfőzelék Kelkáposztafőzelék Paradicsomos káposzta Erdélyi lucskos káposzta Savanyú káposztafőzelék Tökfőzelék Mirelit tökből készülő főzelék Parajfőzelék (spenót) Mirelit parajfőzelék Salátafőzelék Száraz, hüvelyes főzelékek Szárazbab-főzelék Sárgaborsó-főzelék Lencsefőzelék Habarással készülő főzelékek Főzelékszerű ételek Lecsó konzervből készítve Lecsó mirelit lecsóból Sólet Ricset Rakott főzelékek Rakott burgonya Rakott burgonya, francia módon Kolozsvári rakott káposzta Rakott kelkáposzta Rakott karfiol Rakott karalábé Lerakott padlizsán Töltött főzelékek Töltött káposzta Töltött paprika Töltött kelkáposzta Töltött paradicsom (meleg) Töltött paradicsom (hideg) Töltött karalábé Töltött tök Töltött burgonya (hússal)

Töltött burgonya (hús nélkül) Töltött padlizsán Keltekercs lengyelesen Főzelékszeletek, ropogósok (krokettek) Vegyes zöldségszelet Karfiolos, -burgonyás szelet Burgonyaszeletek Sárgarépaszelet Gombás ételek Párolt gomba Párolt gomba Rántott gomba (négy személyre) Tejfölös gomba Gomba sörtésztában kisütve (Orly módra) Gombafelfújt Gombafelfújt

HÚSOK
Háziszárnyasokból készült ételek Liba, kacsa és pulyka bontása Egészben sült csirke Egybesült csirke, diétásan Töltött csirke Bajor csirke Csirkebecsinált Csirke citromosan Petrezselymes csirke Csirkepörkölt Rizses csirke Paprikás csirke Gombás csirke Zöldborsós csirke Lecsós csirke Rántott csirke Roston sült csirke A pulyka felhasználása Gesztenyével töltött pulyka A gyöngytyúk (gyöngyös) A galamb Kacsa- vagy libasült Ludaskása Párolt libamáj Vagdalt libamell Töltött kacsa

SERTÉSHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
A sertéshús részeinek osztályozása A sertés belső részeinek felhasználása Egybesült sertéshús Kolbásszal töltött sertéskaraj Sertéskaraj egybesütve, gombásan Sertéskaraj szalonnával tűzdelve Sertéskaraj gratin mártásban Sertéscsülök pékné módra Bőrös sertéssült (karaj, comb vagy bármilyen rész) Sertéshús szeletben sütve Sütés Sertésszelet hirtelen sütve (natúr) Sertésborda rántva Sertésszelet párizsi módon

3

Szűzpecsenye (a sertés vesepecsenyéje) Szűzpecsenye szalonnával tűzdelve Lacipecsenye (fordai pecsenye) Vagdalt hús (fasírozott) Vagdalt hús egybesütve Vagdalt hús zsemletöltelékkel töltve Ropogós malacsült Tüzdelt sertéscomb vagy lapocka Sertéssült vörösbor mártásban Töltött sertéscomb (6 személyes adag) Hústöltelék más módon Párolt sertésszeletek Tejfölös, paprikás sertésborda vagy sertésszelet Gombás sertésszelet Töltött sertésborda Sertésborda hentes módra Sertéskaraj – szeletek burgonyával Sertéspörkölt Székelygulyás Erdélyi borsos tokány Csikós tokány Rizses hús Tormás hús Flekken (Roston sült hús) Zsírolvasztás

Borjúsült zöldborsósan Borjúszegy töltve Hirtelen sült (natúr) borjúszelet Borjúszelet párizsi módra Rántott borjúszelet (bécsi szelet) Mustáros borjúszelet Párolással készített borjúhúsok Tejfölös, paprikás borjúszelet Borjúhús göngyöleg Gombás borjúszelet Citromos borjúszelet Paprikás borjú Borjúpörkölt Borjúbecsinált Borjúszelet különleges készítési módjai a) Karfiolos borjúszeletek b) Sonkás-zöldborsós borjúszelet Borjúszelet olaszosan

JUHHÚSBÓL KÉSZÍTETT ÉTELEK
A juhhús készítésének általános szempontjai Tűzdelt birkacomb Birkacomb vadasan Birkacomb párolva Birkacomb paradicsomosan Birkagerinc Birkaborda roston sütve Birkapaprikás friss káposztával Román vetrece (marhalábszárból is jó) Birkabordák fűszeres mártásban Birkahús rizsesen (piláf) Birkapörkölt Birkatokány Birkagulyás Bárányból készült ételek Egybesült bárány Tűzdelt báránycomb Töltött bárány

MARHAHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Bélszín angolosan Szalonnával tűzdelt bélszín angolosan Vesepecsenye bundában (5 személy részére) Bifsztek (beefsteak) Wellington bélszín Hagymás rostélyos Párolással készített marhahúsok Bélszín magyarosan Hátszínszeletek gombás mártásban (ramsztek) Hátszínszeletek tejfölös lében Párolt rostélyosszeletek Serpenyős rostélyos Eszterházy rostélyos Rostélyos, tojásos lecsóval töltve Különböző töltelékek Sertéshússal Gombával Rizses hússal Tojásos zsemlével Párolt marhahús (felsál, fartő, hátszín, bélszín ) Tűzdelt fartő párolva Párolt fehérpecsenye töltve Marhapörkölt Majoránnás tokány Borsos tokány Marhatokány babbal Villásgulyás Vagdalt hús marhahúsból Hamis borjúszelet

BELSŐSÉGEK
A belsőségek elkészítése Pirított libavér Pirított máj Rántott máj Hirtelen sült májszelet Borjú- vagy sertésmáj párolva, szalonnásan Savanyú tüdő Marhanyelv zöldséges mártásban Tejfölös marhanyelv Pirított vese gombával Savanyú vese Vesevelő (gyorsan készül) Pacal

VADHÚSOKBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Nyúlpecsenye Gyors nyúlkészítés Vadas nyúl Nyúl-, őz- vagy szarvascomb vörös borral Őzcomb mártásban Tűzdelt szarvasgerinc (combból is készíthető) Nyúlpaprikás

BORJÚHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Borjúsült Tűzdelt borjúdió vagy frikandó (combrészek) Borjúcsülök pékné módra

4

Nyúlaprólék felhasználása Vaddisznó elkészítése Vadszárnyasok elkészítése Fogoly sütve Fogoly kelkáposztában Szalonka Fácánsült Vadkacsa párolva Vadliba párolva

Rákételek
Rákleves Rákvaj készítése Rákmeridon Rákpaprikás Békacomb rántva

TOJÁSÉTELEK
Lágy tojás Félkemény tojás Kemény tojás Bevert tojás Töltött tojás melegen Savanyú tojás Bevert tojás tejfölösen Bevert tojás húsvagdalékon, gombamártással Tükörtojás Habart tojás Tálon sült tojás sonkával (ham and eggs = hem end egsz) Olasz rántotta Zöldborsós tojás Tojáskrokett (ropogós) A tojáslepény sütése Tojáslepények töltése Valódi tojáslepény Tojáslepény tejfölösen (habomlett) Tojáslepény Tojáslepény sonkásan Tojáslepény sajtosan Tojáslepény spárgafejekkel Tojáslepény gombásan Tojáslepénytöltelék amerikai módra Hideg töltött tojások Kaszinótojás (egyszerűen) Hideg töltött tojás sonkával Hideg töltött tojás oroszosan Hideg kemény tojás paradicsommal

HAL, RÁK, BÉKA
A hal megölése és megtisztítása Halak szeletelése Ponty vagy bármilyen hal (fogas, süllő, csuka) vajjal Forrázott hal (fogas-, süllõ-, tonhalszelet, angolna, ponty, csuka) Süllő- vagy fogasszeletek (tonhal, ponty, csuka) citrommal Főtt csuka angolosan (bármilyen halból elkészíthető) Halászlé Szegedi halászlé Ponty magyarosan Tejfölös, paprikás hal Rácponty (tonhalszeletekbõl is készíthetõ) Halszeletek hollandi mártással Fogas vagy bármilyen hal gombamártással Töltött hal (melegen és hidegen is fogyasztható) Csuka vajas mártásban (tonhalból, pontyból is készíthetõ) Párolt halszeletek Kékre főzött ponty Harcsás káposzta Halszeletek jóasszony módra Halszeletek bakonyi módra Hal gratinírozva (csőben sütve) Fogas (vagy bármilyen halszelet) burgonyán sütve Süllő tartármártással Pontyszeletek sütőben sütve Halszeletek molnárné módra Paprikás hal sülve Gombával tűzdelt hal Szalonnával tűzdelt hal Halszeletek rántva Halszeletek sörtésztában (Orly módra) Halszeletek felvert tojásba bundázva (párizsiasan) Roston sült hal vagy halszeletek Keszeg vagy kárász sütve Cigányhal Sütőben sütött apróhal Hideg halételek Halkocsonya halászléből Kocsonyázott ponty Kecsege (vagy angolna, vagy fogas, vagy csuka) majonézzel Marinírozott hal (pácolt) Fogas szeletelve (nagyobb számú vendég fogadására) Halmajonéz

SALÁTÁK NYERSEN
Nyers céklasaláta Sárgarépa-saláta Nyers zellersaláta Nyers kelkáposzta-saláta Parajsaláta Vöröskáposzta-saláta Hónaposretek-saláta Hagymasaláta Padlizsánsaláta Paradicsomsaláta Uborkasaláta Fejes saláta Zöldpaprika-saláta

SALÁTÁK FŐZVE, FORRÁZVA
Forrázott káposztasaláta (fehér- vagy vöröskáposztából) Céklasaláta Céklasaláta tartármártásban Burgonyasaláta Majonézes burgonyasaláta Zöldbabsaláta Gombasaláta

5

magyarosan ropogósok Krokettkészítés Húskrokett Vadhúskrokett Májkrokett Gombakrokett Túrókrokett Sonkás krokett Sonkás palacsintakrokett (ropogós) BURGONYAKÖRETEK Tört burgonya Sós burgonya Köményes burgonya Áttört burgonya Petrezselymes újburgonya KÖNNYŰ ÉTELEK EBÉDRE.vagy vöröskáposzta Vöröskáposzta almával Lencsepüré (fogolyhoz) Almapüré Különleges köretek Szalvéta gombóc Tiroli gombóc (6 személyes adag) Krokettek (croquette).Babsaláta Franciasaláta Kovászos uborka készítése Káposztasavanyítás GYÜMÖLCSSALÁTÁK Almasaláta Vegyes gyümölcssaláta Sárgadinnye-saláta MÁRTÁSOK ÉS KÖRETEK Majonézalap Majonézmártás Tartármártás Remulád mártás Metélőhagyma-mártás Gyorsan készülő mártás Főzött "tartár"-mártás Ecetes torma Vinegrettmártás (ecetes mártás) Majonézpótló mártás Aludttejes mártás (yoghurttal is készíthetõ) Vadhúshoz való ribiszkemártás (Cumberland) Angol fűszeres mártás (ketchup .kecsap) Meleg mártások Besamelmártás Sajtmártás Fehér hagymamártás Veluté mártás Szüprem mártás Gratin mártás Barna mártás vagy spanyol mártás Barna gombamártás Hollandi mártás (vajmártás) Habmártás (muszlinmártás) Gyorsan készülő berni mártás Valódi berni mártás Zománcmártások Paradicsommártás (magyarosan) Paradicsommártás (csak friss paradicsomból) Gombamártás Tormamártás Uborkamártás Sóskamártás Kapormártás Tárkonymártás Mustármártás Magyar mártás Citrommártás Gyümölcsmártások Almamártás Birsalmamártás Meggymártás Egresmártás Rebarbaramártás Ribizlimártás Vajas-petrezselymes burgonya Burgonyapüré Burgonyagombóc Zsírban sült burgonyaköretek Zsírban sült burgonyakorongok (róseibni = rohscheiben) Szalmaburgonya Kockaburgonya Hasábburgonya Párizsi burgonya Párnaburgonya (felfújt burgonya) Pirított burgonya Zsírban sült újburgonya Sütőben sült burgonya Burgonyakrokett (ropogós) Burgonyatészta Burgonyagánica (dunántúli népi különlegesség) RIZSKÖRETEK Párolt rizs Gombás rizs Zöldborsós rizs (rizi-bizi) Sonkás rizs Batthyány rizs TÉSZTAKÖRETEK Zsemlegombóc (12 db) Cseh zsemlegombóc Galuska Tarhonya Makaróni (spagetti) Vajasgaluska (különleges alkalmakkor) Túrós perec Polenta EGYÉB KÖRETEK Köleskása Pirított dara (gríz) Puliszka Párolt fehér. ELŐÉTELNEK BETEGEKNEK Felfújtak A pudingok kigőzölése vízfürdőben A pudingok kigőzölése sütőben A felfújt (szufflé) sütése 6 . VACSORÁRA.

füstöletlen) Orosz hússaláta Csirke. HÚSSALÁTÁK Aszpik készítés Magyar kocsonya Húspástétom (kirándulásra alkalmas) Májpástétom Libamájkrém (musz = mousse) 7 . UTAZÁSRA Körözött juhtúró Tehéntúróból készült körözött Füstölt szalonnapástétom Töpörtyőpástétom Tojáspástétom Szardíniakrém Heringkrém Pástétomfűszer Rakott szendvics RÉTESEK ÉS MÁS TÉSZTÁK Hústöltelék réteshez Sajtos rétestöltelék Gombás rétes Sonkás rétes Burgonyafánk Burgonyafánk (finom.vagy tehéntúróval MAKARÓNIBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK (CSŐTÉSZTA) Makaróni sütőben (csőben) sütve Makaróni húsosan Makaróni gombásan Makaróni paradicsomosan Makaróni sajtosan Sonkás makaróni Milánói makaróni Sonkapástétom (kirándulásra. elkészítéséhez gyakorlat kell) Sós ízesítéssel készült képviselőfánk (égetett tésztafánk) Vajastészta kosárkák (bouchée = busé) (Gyakorlottak készítsék) Hússal töltött kifli Sajtos szeletek csontvelővel Virsli bundában Burgonyagombóc sajtosan Túrós burgonya (könnyű nyári vacsora) Töpörtyűs burgonyaszelet Burgonyalángos Szalonnás lepény Túrós derelye (szegedi különlegesség) Pirogi (orosz ételkülönlegesség) Bihari palacsinta Parajpalacsinta (spenót) Kelt palacsinta juhtúróval vagy pirított káposztával töltve Rizottó Sonkás rizottó Májas rizottó Rizottó csirkehúsból MELEG SZENDVICSEK Sajtos tósztok Sonkás tósztok Meleg virslis szendvics Meleg szendvics habart tojással Meleg szendaicsszeletek angolosan TÉSZTÁK GYÚRT TÉSZTÁK A gyúrt tészta készítése Tejfölös túrós csusza Diós vagy mákos metélt Sajtos tészta vagy spagetti Rakott metélt Gránátos tészta (grenadírmars grenadierrnarsch) Káposztás kocka Sonkás kocka Lekváros derelye Túrós tekercs Burgonyás.Sajtfelfújt Húspuding gombamártással Libamáj-felfújt Burgonyafelfújt Parajfelfújt (spenót) Palacsintából készült előételek Sós palacsintatészta Palacsinta. paprikás csirkével töltve Palacsinta.vagy borjúhússaláta (házinyúlból is kitűnő) Hamburgi hússaláta Heringsaláta Heringsaláta babbal Szardíniasaláta Töltött kovászos uborka KIRÁNDULÁSRA. hollandi mártással HIDEG HÚSOK. vacsorára) Sonkakrém Nyúlpástétom Töltött libanyak Töltött zsúrkenyér (teához. kapros juh. kifőtt tészták Burgonyametélt (nudli) Szilvás gombóc Stíriai metélt Kevert tészták Tojásos galuska Sztrapacska Túrógombóc Daragombóc Tejbedara Tejberizs Daramorzsa Palacsinta Palacsinták Káposztás palacsinta Almás palacsinta GYÜMÖLCS ELŐÉTELEK Tejfölös szilva Párolt alma hússal töltve Almaszeletek bortésztában sütve. sörhöz) Fogolypástétom (gyöngytyúkból is elkészíthető) Sertésfejsajt (friss.

leveles tészta Krémes lepény Párnacsücske FELFÚJTAK (PUDINGOK. szilvával is jó) Diós lepény Székely szelet (gyorsan. FINOM SÜTEMÉNYEK Hagyományos készítési mód Meleg módon készült tésztaalap Piskótatekercs Piskótatorta-alap Puncstorta (16 szeletes) Dobostorta Bevonó karamell készítése Stefánia torta Mokkatorta Diótorta Mogyorótorta Gesztenyetorta Csokoládétorta Sacher torta Napóleon torta Narancstorta Gyümölcstorta Orosz krémtorta Eperszelet tejszínhabbal Rigójancsi OMLÓS. ÉLESZTŐS TÉSZTÁK Diós-mákos tekercs (beigli) Pozsonyi patkó Képviselőfánk Zserbó. KOCHOK) Rizsfelfújt Darafelfújt Kiflifelfújt Vaníliafelfújt Kávéfelfújt Csokoládéfelfújt Citromfelfújt Karamellfelfújt Omlett Máglyarakás Omlett szuflé (habkoch) OMLÓS TÉSZTÁK Az omlós tészta készítése Rácsos linzi tészta TORTÁK. cseresznyés. kirándulásra célszerű) Bécsi szelet Női szeszély Hab készítése Meggyes vagy cseresznyés lepény 8 . könnyen készíthető. szilvás. FÉLVAJAS TÉSZTA A hajtogatott élesztős tészta készítése Tiroli rétes Búrkifli Diós tekercs Túrós batyu Egész vajas.Csúsztatott palacsinta Tejbedara hidegen.(gerbeaud) szelet Lepények Egyszerű túrós lepény Habos. meggyel. túrós lepény Gyümölcslepény Szilvás lepény Sárgabaracklepény (cseresznyével. vaníliamártással Tejes puliszka Zabkása tejjel (porridge) KELT TÉSZTÁK Foszlós kalács Mákos guba Aranygaluska Kuglóf Fonott kalácskák Kürtős kalács Ostorrétes Élesztős palacsinta Tejes málé (prósza) Zsírban sült tészták Cseh fánk (talkedli) Farsangi fánk Forgácsfánk (csöröge) Cigányfánk (egérke) Túrófánk Alma bundában Boros zsemleszeletek zsírban sütve Őszibarack bortésztában POGÁCSÁK Hájas pogácsa Félvajas pogácsa Leveles-vajas pogácsa Burgonyapogácsa Vajas pogácsa (omlós) Leveles töpörtyűs pogácsa RÉTESEK Rétestészta készítése Réteslap felhasználása Túrótöltelék Almás rétes Meggyes. szőlős rétes Káposztás rétes Tejfölös töltelék Máktöltelék Diótöltelék Mandulatöltelék (a diótölteléket is készíthetjük hasonló módon) Csokoládés töltelék Vargabéles SÓS TEASÜTEMÉNYEK Hamis leveles tészta (sokféleképpen felhasználható) Sajtos tallérok Burgonyás keksz Sajtos keksz Túrós keksz Sonkás tekercsek HAJTOLATOTT ÉLESZTŐS TÉSZTÁK. SZUFLÉK.

Kávéparfé Vaníliaparfé Gesztenyeparfé Mandula-. SODÓK Vaníliamártás Puncsmártás Csokoládémártás Karamellmártás Kávésodó Diómártás Borsodó Gyümölcssodó Hideg csokoládéöntet CSEMEGÉK Diós-mézesszelet (alvé) (maradék tojásfehérjéből) Marcipán Mogyorógolyók (dióból. Csokoládéparfé II. mogyoróparfé MEGJEGYZÉS 9 . mandulából is készíthető) Gesztenyegolyók Nugát (nougat) Aszaltgyümölcs-csemege Aszaltszilva-gombóc Diós (mogyoró-. mandula-) gombóc Cukrozott narancshéj Mogyorócsemege KRÉMEK Madártej (6 személyes) Habos rizs (6 személyes) Almahab Rumos krém ZSELATINNAL DERMESZTETT KRÉMEK Vaníliakrém Kakaókrém (tojáshabbal lazítva) Narancskrém Eperkrém (négy személy számára) SÜTÉS NÉLKÜL KÉSZÍTHETŐ TÉSZTAFÉLÉK Fagyasztott gesztenyetorta Különböző sarlottok (charlotte) Karamellsarlott Diókrém-sarlott Csokoládékrémes sarlott Gyümölcssarlottok PARFÉK Csokoládéparfé I. dió-.Puncstekercs Mézes torta Kossuth-kifli Püspökkenyér Gyümölcskenyér Gyümölcskrémek készítése Almasarlott KEKSZBŐL KÉSZÜLT TÉSZTÁK Keksztorta Keksztekercs Lekváros keksztekercs Gyors torta Hóvirágkrém Somlói galuska TORTAKRÉMEK Csokoládékrém Nugátkrém Grillázskrém Pischinger krém Kávékrém Diókrém Tejszínes diókrém Mogyorókrém Karamellkrém Gesztenyekrém Narancskrém Citromkrém TAKARÉKOS TÉSZTÁK Kakaós tészta Barna tészta Lekváros lepény Almás tészta Álomlepény Burgonyás kifli Vizes piskóta Hamis krémes Mákos torta Kávékrém-torta Mézeskalács méz nélkül Öntött mézes Tojás nélküli koszorúk Olcsó teasütemény Egyszerű kuglóf Takarékos marcipán Olcsó. ízletes krém (darahab) Takarékos diócsemege Gyümölcskrém (málna) TORTABEVONATOK Citrommáz Fondant-készítés APRÓ SÜTEMÉNYEK Linzi koszorú Ischli (isli) fánk Vajas fánkocska Vaníliás kifli vagy perec Gesztenyés (vagy diós) kifli Diós vagy mogyorós rudak Kakaós fánkocska Estike Habcsók Finom mazsolás kétszersült (maradék tojásfehérjéből) Gépkeksz Mézessütemények Szegedi mézeslepény Mézeskalács Mézespogácsa Mézescsók Mézeskeksz ÉDES MÁRTÁSOK.

esetleg a nyugdíjas hozzátartozók. tapasztalataimat.Előszó Ma a nők nagy része bekapcsolódott a termelőmunkába. Tanáccsal szolgálok a mirelitkészítmények helyes kezeléséhez. Igen gyakran a "mama" vállára hárul a háztartás gondja. egyúttal részletesen ismerteti a korszerű technikai eljárások bevált módszereit. amelynek során sok értékes tápanyag veszendőbe megy. amelyeket a háztartásvezetõk nem ismernek. ezek rovására. külön tárgyalom vendégvárásra szánt. kevés idejük marad az ételek elkészítésére. hogy az ételek helyes és jó elkészítéséhez bizonyos technológiai gyakorlat szükséges. hogy megbízható. a főzelékek korszerű készítési módját kívánom népszerűsíteni.és szénhidrátfogyasztás jellemző. Szükség van tehát olyan szakácskönyvre. hogy főzőtanfolyamokra járjanak. az annak elsajátítását még csak most kezdő fiataloknak és idősebbeknek. igen fontosnak tartom ezeknek az ismertetését és ezzel főképpen a városi ember védőtápanyag igényének fokozottabb kielégítését. sem módjuk az ételkészítési eljárások elsajátítására. mely amellett. családjuknak a jól elkészített ételekkel sok kellemes percet. Azzal az óhajjal adom át a konyhaművészetben már jártas. valamint. Az ételek elkészítésénél a gyakorlottak a hagyományos technológiai eljárásokkal dolgoznak. pontos és kipróbált leírásokat tartalmaz. takarékos és tápláló ételekre van szükség az étrend változatossá tétele céljából. hanem a férfiak is foglalkoznak. a legtöbben még arra sem vállalkozhatnak. Egyes rendkívüli helyzetekben szükséges egytől ételeket is leírok. tehát gyorsan előállítható ételek készítési módjának ismeretére is szükség van. Figyelembe kell venni a dolgozó ember nagyon kiszámított idejét. amit háztartására fordíthat. Azt is vegyük elembe. Tájjellegű ételkülönlegességeket ismertetek. hogy ma az ételek elkészítésével nemcsak a nők. A szakácskönyveket azonban úgy írták. ízletes ételek készítését. gyors. a rántással sűrített főzelékek mellett. Közönségünk a mindennapi salátákon kívül alig ismeri a külföldön annyira elterjedt. nõknek és férfiaknak ezen a téren szerzett.és tésztafélék készítésén kívül újszerű. hogy forgassák minél nagyobb sikerrel a könyvet és szerezzenek maguknak. változatos saláták készítését. Marad tehát a szakácskönyvekből elsajátítható ételkészítés. Mivel a magyar népélelmezésre a túlzott zsír. akiknek korábban nem volt lehetõségük az ételek elkészítésének módját megtanulni. A megunásig megszokott hús. sem idejük. 10 .

munkaártalmak stb. amennyi egészségünk megóvása érdekében feltétlenül szükséges. hogy a túlzott fehérjefogyasztás megterheli a szervezetet.) fokozzuk. gyümölcsök és a burgonya. tejterméket. színes főzelékek. tojás. az olaj és a vaj élettanilag igen értékes. Étrendünk összeállításánál gondoskodjunk a bélmozgást serkentő. melyekkel a tökéletes életműködést biztosítjuk. Zsiradékul ne csak sertészsírt használjunk. Nemrégen kiderült. de ne feledjük el. Kizárólag növényi zsiradék használata a szervezetre káros lenne. hogy felhasznált élelmezési anyagaink tápanyagtartalmát megőrizve. vaj. Az a feladatunk. Azokat az élelmezési anyagokat. hogy táplálékunk vegyes legyen. szénhidrátokból és zsírokból álló táplálékok nem elégítik ki az emberi szervezet. Tisztán is adjuk szalonna. főleg a gyümölcsöket még nem is olyan régen nem sokra becsülték. A kizárólag fehérjéből. Legfontosabb védőtáplálékaink a tej. amelyek bőségesen tartalmaznak védőanyagokat. A fehérjeszükséglet kielégítésére nagy gondot fordítsunk. cellulóztartalmú zöldségek és barna kenyér kellő mennyiségéről. ezeken kívül vitaminokra és ásványi sókra is szükségünk van. védőtáplálékoknak hívjuk. igényeit. Emésztőszerveink vegyes táplálék fölvételére vannak berendezve és a szervezet is tökéletesebben kapja meg többféle táplálékból a szükséges tápanyagokat. de a zsiradék főként az ételek elkészítésével kerül a szervezetbe. tehát ne zsírozzuk túl ételeinket! A gyermekek étrendje aránylag zsírosabb legyen. és hogy a fehérje nemcsak húst jelent. mert ezáltal az ételeknek kisebb tömegével is biztosíthatjuk a kellő kalóriát. tejszín alakjában. Élettani szempontból fontos. a szervezetnek a károsító hatásokkal szemben való ellenállását (fertőzések. Zsírokból aránylag kevés kell. mert kalóriaértékük magas. növényi fehérjéket. hogy számos. Közülük sokat. melyek nélkülözhetetlenek az emberi szervezetnek. Az élelmiszerek változatos felhasználásával minden nélkülözhetetlen tápanyagból annyi jut a szervezetbe. az állati zsiradék olyan zsírsavakat tartalmaz. a szervezet egészségét megőrizzük. olyan ételekét készítsünk. hanem elsősorban tejet. különböző védőanyagot is tartalmaznak. A zsír lebontása nagy munkát ró a szervezetre. az állati belső szervek. tojást. Mindennap adjunk elegendő nyers 11 .A helyes étrendösszeállitás szabályai Az ételek tápértéke az előállításukra felhasznált élelmezési anyagok tápanyagtartalmától és az ételek előállításánál alkalmazott eljárásoktól függ. mert nagy vitamintartalmuk mellett nincs bennük sok építő és fűtőanyag.

mint a kifejlett. Legyünk tekintettel az elfogyasztott ételek emészthetőségére is. Étvágykeltésre. kort és nemet. tehát ezekkel az eljárásokkal a kihasználhatóságot fokozzuk. a végzett fizikai munkát. ásványi sók). s miután többnyire helyhez kötött. Minél nagyobb felületű a táplálék. Ugyancsak figyelemmel kell kísérni a munkavégzés mértékét is. Második étkezés az ebéd. kisebb adagú. amelyek sok munkát rónak rá. nem terhelhető olyan anyagok emésztésével. könnyen emészthetõ ételekből és gyümölcsből álljon. Gazdasági szempontból is fontos az idénycikkek beiktatása. Harmadik étkezés az este 5 -6 óra körüli főétkezés. fehér húst. nagyobb megerőltetéssel járó fizikai munkánál erősen megnő a szervezet kalóriaigénye. a napi kalóriaszükséglet 10%-a. A gyermek szervezete. Gyermeknek például nem adhatunk erősen fűszerezett vagy a gyomorban sokáig időző ételeket. A szellemi munka viszont olyan tápanyagok fogyasztását követeli. Az emésztésre nagy hatással vannak az elkészítési eljárások. legfeljebb négyszer étkezzék. hanem elkopott. lefekvés előtt legalább 1-2 órával. tojásételt. melynek nem testépítéshez. az évszakokat.élelmezési anyagot is. Ez mindenképpen előnyös beosztás. tejterméket. ülő foglalkozás. A férfi és a nő tápanyagszükségleti különbségét nemcsak az általuk végzett nehéz vagy könnyebb testi munka kalóriakülönbsége szabja meg. áttörés növeli az emésztőnedvekkel érintkezõ felületet. levegővel) szintén nagy felületet biztosítanak az emésztőnedvek számára. Például a szitán áttört ételek lényegesen nagyobb százalékban értékesülnek. elhasználódott sejtjeinek pótlásához van szüksége egyes tápanyagokra. újabban keleten is áttérnek erre a rendszerre. nemcsak kalória-. hanem befolyásolja maga az alapszükséglet is. alkoholt stb. A helyes mérték megállapításánál döntő jelentőségű étkezésünk szakaszos beosztásának figyelembevétele. paradicsom. Ezzel fogyasztjuk a napi kalóriaszükségletnek megfelelő mennyiség 25%-át. vagy elöregedett szervezet. délben 13 óra körül. nyers saláták alakjában. melyek az idegrendszer munkáját segítik elő. a napi kalóriamennyiség 40%-a. A fejlődõ szervezet más tápanyagok útján fedezi a testállomány fokozását. Különös tekintettel kell lenni a terhes és szoptató nők. kisgyermekek és serdülő korúak étrendjére. amit könnyen emészthető. Ne legyen több. A betegek étrendjét az orvos utasításában magjelölt szempontok szerint kell összeállítani. A feldarabolás. Tehát az étrend összeállításánál az éghajlati viszonyokat. más konyhatechnikával készülő ételeket kíván meg. Az idős ember szervezete általában kíméletre szorul. mely a nőknél valamivel alacsonyabb. nem izgató hatású élelmiszerekkel elégítünk ki. A tápigényt befolyásolja a kor is. mert az emésztés munkájával megterhelt szervezet munkaképessége erősen 12 . a fennálló egészségi állapotot kell tekintetbe venni. Egészséges. Étrendje így megközelíti a gyermekek étrendjét. a test épségét szolgáló igényeket. zöldfőzeléket. növekedésének elősegítésére viszont sok tejet. Az idénynek megfelelő termények teszik az étrendet változatossá és jellegzetessé.5 órával. fehérjék fogyasztásán van. A különböző lazítási eljárások (élesztővel. A főétkezésnek a napi munka befejezése utáni időre való áthelyezése nyugati államokban már régen megszokott. hanem tápanyagszükséglet szempontjából is. felnőtt ember napjában háromszor. felkelés után 1-1. étvágyának fenntartására van szüksége. Első étkezés a reggeli. mert minden termény a tömeges érési időben szerezhető be a legolcsóbban. zöldpaprika. hagyma. melyet a növekedés is igénybe vesz. annál nagyobb a kihasználhatósága. mint a darabosak. mint a napi kalóriaszükséglet 25%-a. Fejlődésének. A nagyobb izommunkával. Más a tápigénye a férfinak és a nőnek. Végül a negyedik étkezés este. gyümölcsöt kell kapnia. akiknél a hangsúly a védőtáplálékok (vitaminok.

A megszokott étkezési rendtől lehetőleg ne térjünk el. 7. tésztát. hogy a mai ember annyira leszokott a rágásról. Kivételes esetektől eltekintve. A szokásosan puhára főtt ételeknek jelentős részük van abban. Tálaljunk minél szebben és igyekezzünk jókedvű. babfőzeléket. hogy minden étkezés teljes értékű legyen. hogy élettanilag a fent megállapított étkezési forma a helyes. főképpen kerüljük a cukorkák. vajat. egészségi állapota. A reggelit rendesen meleg folyadékkal szokás kezdeni. Néhány gyakorlati tanács Az étrendet tervszerűen készítsük elő. soha ne állítsuk össze ötletszerűen. körettel. paradicsommal. tojást. salátával vagy főzelékkel. túró. hogy egyes étkezéseknél sok mindent. vajat. kelvirágot. Mivel a szervezet az éjszaka folyamán teljesen felhasználta tápanyagtartalmát. Ne iktassunk az étrendbe egyszerre több szénhidráttartalmú ételt. rántotta. péksüteményt vagy. cukrászkészítmények fogyasztását. Annak ellenére. Fehérjedús ételeket . a teljes lisztből készült kenyér és a saláták foglalkoztatják legjobban a rágóizmokat. Kétfogásos ebédnél az étvágykeltő hatás mellett már maga a leves is rendelkezzék tápértékkel. p1. Ha esetleg az egyik étkezésnél valamivel túlterheltük a szervezetet. Egészben véve törekedjünk egyszerűségre és mérsékletességre.ne halmozzunk egy étkezésben. ané1kü1. A kétfogásos étrendben a tápláló leves után főzeléket fogyasztunk hússal. Mellé célszerű valami kalóriát szolgáltató ételt is fogyasztani. mint pl. 4. A folyadék lehet tejeskávé vagy tej. A helyes étkezés begyakorlására a gorombább falatok rágása előnyösebb. lencse után káposztát. A rendszeres étkezés az egyik legfontosabb foltétele az emésztőszervek helyes működésének. kakaó. aludttej . hogy a beosztást a megszokáshoz vagyunk lénytelenek alkalmazni.csökken. munkavégzése alapján. sajtot. melynek tápértéke az ételsorban szereplő fogások számától függ. akkor képesek vagyunk lassan enni és ezáltal a helyes étkezési technika másik követelményének is eleget tenni. A 3 -4 fogásos ebédnél a leves célja az.hús. hogy az ízlés élettanilag nem mindig helyes irányadó. szabadabb hangulatot teremteni az asztalnál. szalonnát. pl. vagy ebédnél majonézes burgonyasalátát és olajban kisütött körítést. tejszínt reggelire. gyümölccsel juttathatunk a szervezetbe. A terv alkalmazkodjék családunk tagjainak igényéhez azok kora. A főétkezés levessel kezdődik. de ne feledjük el. Kenyeret. nálunk az egyszerűbb reggeli. hogy felkeltse az étvágyat. Az étkezések szakaszai közben semmit ne fogyasszunk. vagy tésztát iktatunk be az étkezés gerinceként. kalácsot adunk hozzá. Legyen rá gondunk. 5. délutáni uzsonnára nincs szükségünk. Vitaminokat zöldpaprikával. mint a pépes ételeké. Ne együnk egy étkezésben több zsiradékdús ételt. a következő étkezésnél kíméljük meg hasonló erőpróbától. felhalmoznánk. feketekávéval megelégedni. tea. Nem utolsósorban vegyük számba gazdasági 13 . vagyis a szervezet számára szükséges valamennyi tápanyagot tartalmazza. helytelen volna reggel csupán kenyeret és teát fogyasztani vagy üres teával. füstölt húst vagy felvágottféleséget. rántott leves. 2. 3. A lehetőségig vegyük figyelembe ízlésüket. utána pedig tészta vagy gyümölcs. hogy a kalóriaszükségletet kevesebb fogással is biztosíthassuk. és a déli főétkezés annyira általános. Ha idegességünket az evésnél ki tudjuk kapcsolni. A helyes élelmezés alapvető szabályait tehát következőképp foglalhatjuk össze: 1. 6. ez megindítja a gyomor nyálkahártyájának működését. pl. A változatosságot sokoldalúsággal biztosítsuk. Erjedésre hajlamosító ételt ne együnk egymás után. burgonyát. Leves után rendszerint húsétel következik. Könnyen emészthető fogásokhoz csatoljunk nehezebben emészthető ételeket is.

kevés a tisztítási vesztesége. és ne tartsuk a kész ételeket hosszú ideig a melegen. Hagymát. tiszta kézzel. A nyersanyagok beszerzésénél figyelembe veendő. gondos végzésével megőrizzük a nyersanyagok természetes tápanyagait. lisztet. A hőhatásokat csak a legszükségesebb ideig alkalmazzuk. Az ételek ízesítése külön tudomány és adottság. zökkenőmentes legyen. mindig maradjon tartalékunk nem várt vendég. 14 . Jó.lehetőségeinket. friss áru beszerzése a leggazdaságosabb. Vannak hosszabb ideig eltartható élelmezési anyagok. amennyire feltétlenül szükséges. eseteire. viszont szaktudás. tisztítása. darabolása. ízletesebb és tápanyagtartalma a legmagasabb. a keveset mindig lehet pótolni. Tiszta edényeken. Nem kevésbé fontos az áruk beszerzésénél a nyersanyagok előkészítése. ha a burgonya tartalékként. pl. Ételkészítés közben szigorúan tartsuk be a higiénés szabályokat. Tojást is a napi szükségletnél többet tarthatunk otthon. ízesítésnél. gyökérfélét szintén több napon át tárolhatunk. lekötött hajjal. Primőr árut csak kivételes esetekben használjunk. az élelmezésre szánt pénzösszeget jól be kell osztanunk. mert az anyagok a természetes kifejlődés. tejet. mert így a leggazdaságosabb. friss és tiszta köténnyel dolgozzunk. Naponta vásároljuk a friss főzelékeket. Az előkészítési eljárások szakszerű. igen gyorsan és csak olyan fokra melegítsük fel. és nem közömbös az emberi szervezetre sem. de ha van hűtőszekrényünk. Amennyiben az ételek nem kerülnek fogyasztásra az elkészítés utáni rövid időben. feltéve. pl. erre a célra külön kanalat tartsunk készenlétben. amit gyakorlattal sajátíthatunk el. ünnepi étkezéseknél vagy betegélelmezésnél. ha tárolására megfelelő hely áll rendelkezésre. tetszetősen tálaljunk. de az ízesítők túlzott használata erősen veszélyezteti az ételek jó minőségét. hanem azért is. lelkiismeretesség nélkül veszteséget okozhatunk. ünnepi ételsor. a beérés idejében élettani szempontból a legértékesebbek. vagy ne melegítsük többször. Számítsunk rendkívüli eshetőségekre is. amikor a változatosság hozzájárul a beteg étvágyának fokozásához. néhány napra biztosítva van. betegség stb. Az ételkészítés munkája a nyersanyag beszerzésével kezdődik. zsírt. hogy az ételek elkészítése folyamatos. túrót. cukrot. A beszerzésnél előnyben részesítjük az idényjellegű élelmezési anyagokat. E munkálatokhoz tartozik az anyagok mosása. lazítása. gyorsan hűtsük le a készítményt s később magas hőmérsékleten. fűszereket. 2-3 nappal előbb is beszerezhetjük. sót. élelmezési anyagainkat különböző eljárásokkal tesszük alkalmassá az ételkészítésre. A különböző eljárásokat megfelelő időrendi sorrendben teljesítsük. ezeket célszerű havonként vagy kéthetenként előre beszerezni. Nemcsak azért. A húsfélét mindig a szükségletnek megfelelően vásároljuk. Legyünk óvatosak a fűszerezésnél. hogy a jó minőségű. melyet használat után azonnal mossunk le. A kész ételeket megízleljük.

bőrkékből. helytelen volna tehát éhségünket tisztán levessel csillapítani. a pirított zsemlekockák (krutonok). hogy tálalásnál a levesbetétet (húst. törekedjünk tápértékben értékesebb levest adni. Például öreg. egyes népeknél pedig az esti étkezéseknek elmaradhatatlan kezdő étele a leves. leeső. A célt már a leves meglátása és illata is biztosítja. esetleg 100 C° alatti vízfürdõben hevítve. a tüdős rétes. mócsingos húsdarabokból. A fűszerek emeljék ki és egészítsék ki a felhasznált alapanyagok zamatát. szívós rostozatú húsokból. borban. Például a zsenge cukorborsó-levesnek egy kevés cukor és vajban megfuttatott zöldpetrezselyem kellemes ízt ad... Vannak olyan betétek. A betéteket csak közvetlenül tálalás előtt főzzük be. A levesek készítésének általános szempontjai A leveskészítéshez való anyagokat az idénynek megfelelően válasszuk ki. csontokból. Csekély telítőértéke mellett legyen a leves biológiailag értékes. hanem külön .Levesek Általános tudnivalók a levesekről Nálunk a déli főétkezésnek. fogyasztásra alkalmas állapotba hozzuk. húslevesben stb. fokozzák a leves élvezeti értékét. Kiváló minőségű leveseket készíthetünk olyan nyersanyagokból. ásványi sókat és zamatanyagokat. vagy vízfürdőben. mert a hosszú állás csökkenti értéküket. vagy a leves tápértékét betétekkel fokozni. mikor az élelmiszereket 90-100 C°-os vízben vagy más folyadékban: tejben.) egyenletesen osszuk el és a leves tetején levő színes zsírból is minden tányérra jusson. De ha az ebéd csak két fogásból áll. kevésbé jó minőségű főzelékfélékből (vékony. burgonyát stb.esetleg papírszalvétára helyezve . gőzben. 15 . spárgából. A levesek fogyasztásának célja az étvágykeltés. amelyek más készítmény előállítására kevésbé alkalmasak. A leves nagy tömegben aránylag kis tápértéket képvisel. öreg zöldborsóból). Nyáron ne adjunk száraz hüvelyesekből vagy füstölt húsokból készült leveseket. ilyenek pl. A főzés A főzésen azt a hőhatású eljárást értjük. vagyis bőven tartalmazzon vitaminokat. Ügyelni kell arra. A leveseket ne készítsük el órákkal a fogyasztás előtt. szárnyas aprólékból..tálalunk. amelyeket nem a levesbe.

levesünk tehát ízesebb. szagtalan. a külső felület gyorsabban puhulna fel. Így a hús kivonatanyagai. mindig forró vízzel pótoljuk. amellett nem is gazdaságos. tehát a felpuhítandó burgonya elvesztené tetszetős alakját. hogy zöldségféléink főzését általában forró. Például a sonkát. árpagyöngy stb. mint a hosszú időn át ható. aránylag alacsony hőmérsékleten.) felpuhításának megkezdésekor. A mélyhűtéssel tartósított készítmények főzését mindig hideg vízzel kezdjük. Ha a burgonya főzését forró vízzel kezdenők. erős tűzön puhítjuk meg zöldségféléinket. Hideg vízzel kezdjük a burgonya főzését. a hús és a csontok főzését hideg vízben kezdjük el. Ugyancsak hideg vízzel kezdjük a száraz hüvelyesek főzését is. a húsban. mintha azokat vízben főznénk. hogy a C vitamin a rövidebb ideig tartó magasabb hőmérséklet hatására kevésbé roncsolódik. A főzéssel való felpuhítás egyik legfontosabb szabálya. így az anyag gyorsabban puhul meg. Így tüzelőanyagot takarítunk meg. A főzés célja szerint megfelelő edénykben kell a főzést végezni. Itt a fedőt csak annyira zárjuk. színtelen. széles átmérőjű. A tejben főzött anyagok puhulása hosszabb ideig tart. köles. vagy forrásban levő vízzel kezdjük. semleges ízűvé válik. magasfalú üst vagy fazék. Ha a száraz hüvelyesek vize a tartós forralás hatására az elpárolgás miatt csökken. mert a gőz magasabb nyomásának hatására a húsból és csontokból kioldódó zsír a vízzel emulziót képez. anyaguk összeesik és nem lehet tetszetősen tálalni. Kivétel a húslevesek. A főzést hideg és forró vízben kezdhetjük. hideg fogast nem lehet teljesen puhára főzni. a feldarabolt anyag gyorsabban puhul. aszpikok. a benne főtt hús. minthogy ízadó anyagait elvesztette. kocsonyák főzése. hogy az anyagot kellően megpuhítsuk. A hidegen fogyasztásra kerülő anyagok főzését teljes megpuhulás előtt néhány perccel befejezzük.A főzés technikájának tökéletességére döntő hatású a főzővíz. pl. a belső rész felpuhulásáig a forraló folyadékba leválna és azt sűrűvé tenné. Gyors. Tapasztalati tény. Az ételeket mindig lefedve forraljuk. jól illeszkedő fedővel egyenletes főzést biztosít. A főzési időtartamot pontosan meghatározni nem lehet. Ha viszont a húsleves készítését forró (70 C° feletti) vízben kezdjük. mert a puhulást igen sok körülmény befolyásolja. így ízletesebb húst és kevésbé ízletes levest kapunk. a levos tejszerűen zavaros és faggyúízű lesz. de túl ne főzzük. megfelelő keménységű viz alkalmas. Vízlágyító szerek. Az élelmiszerek feldarabolása nagyobb felületet biztosít a hőbehatás számára. a hőt úgy szabályozzuk. ásványi sói a fokozatos hőhatás időtartama alatt a környező folyadékba kioldódnak. A túlfőzött étel zamatanyagai csökkennek. mert az étel saját hőmérsékletétől még tovább puhul kihűlésig. A víz keménységi foka felforraláskor csökken (az ásványi sók kicsapódása következtében). csökkentik a víz keménységét és elősegítik élelmianyagaink felpuhulását. hogy ha erős húslevest akarunk készíteni. azonkívül a fedő alatt felgyülemlõ gőz hatására keletkező magasabb nyomás emeli a víz forráspontjának hőmérsékletét. hogy a forrása ne álljon meg. Kis párolgó felületet biztosító. mert sok a főzési veszteség és a feleslegesen elhasznált hőenergia. keskeny. Főzés közben kell a készülő étel puhulását gyakori vizsgálattal ellenőrizni. nagy párolgási felületet adó lábasban az ételek besűrítése gyorsabb. az emberi szervezet számára káros mikroorganizmusokat nem tartalmazó. de C-vitamin tartalmukat roncsolják. így csökkentjük a párolgást. a szódabikarbóna is. főképpen a hús felületén azonnal megalvadó fehérjék oldhatatlan burokkal vonják át a húst és megakadályozzák a hús anyagainak kioldódását. zamatosabb lesz. A forralást mindig erős tűzön kezdjük el. Főzésre természetesen csak ivásra alkalmas. hogy az étel egyenletesen forrjon tovább. Azt tudjuk. amint az étel felforrt. mert kihűlésig szétesnék és szeletelése 16 . hogy az anyag belsejéig egyenletesen melegedjék fel. hogy a felesleges gőz eltávozhassék. Ugyancsak forró vizet használunk a kásafélék (rizs. Jegyezzük meg.

Marhahúsból a következő húsrészeket vásároljuk: Legízesebb. káposzta. igen kedvelt a főtt húsa. 1. lapocka jó levesnek. 13 dkg petrezselyemgyökér. Sűrítés nélkül készülő levesek Húsleves A szükséges nyersanyag. 30 dkg úgynevezett ritka csont. rozsdamentes betétet és légelzáró fedővel ellátott edényt használunk. Feltétlenül használjunk csontot a húsleves készítésénél. ne tartalmazzon alvadt vércsomókat. saláták vagy főzelékek elkészítésénél (öntött saláta) indokolt. télen 1 evőkanál lecsó. de apróbb főzelékek részére a jelenleginél sűrűbb rácsozat beállítása szükséges. vagy velős csont. zöldes. A friss hús kellemes. 1-2 késhegynyi édesnemes csemegepaprika különösen a sertéshúsból készülő levesbe jó. 10-15 szem bors. sokan a marhahúslevesbe is tesznek.5 dkg só. A vitamin.6 1 víz. ugyanannyi karalábé vagy kelkáposzta. mert a forrázó víz kioldóképessége igen rövid ideig hat az élelmianyagokra. hogy a hús és a csont friss legyen. hamis fartő. Ne legyen elszíneződött. A csont nemcsak ízletesebbé teszi a levest. A megmosott. 15 cm-nyire legyen a párolóbetét alapjától. A húsleves értékét. A közismert kuktafazék a nagyobb alakú húsok vagy főzelékek gőzölésére kiválóan alkalmas. barnás foltos. saját gőzében puhítjuk meg. de kitűnő zamatot ad levesünknek). vagy paradicsomlé. 17 . A betétet az edény peremére illesztjük s ez a gőzölőedénynek kb. Gőzölést rostszegény vagy gyenge rostozatú élelmezési anyagnál alkalmazunk. A marhalábszárból annak sok enyvadó anyaga miatt kissé tört fényű. előkészített zöldséget a kilyuggatott betétre rakjuk. faggyúval márványosan erezett. 6 -8 dkg zeller.és ásványianyag veszteség jelentéktelen a forrázott ételeknél. ujjal benyomva. Gőzölés A gőzölésre egyszerű.80 dkg leveshús. A salátának főzött burgonyát is a teljes megpuhulás előtt leszűrjük és lefedve. a fajtára jellegzetes illatú. de értékes ásványi és enyvadó anyagaival lényegesen emeli értékét. zamatát fokozhatjuk egy kis darab máj (5-6 dkg) hozzáadásával. Húsleves készítésére alkalmas húsok. de pár pillanat múlva eltűnik. Birkahúsból készült levesbe tegyünk 1-2 cikk fokhagymát. 1 db paradicsom. A forrázás A forrázás alkalmazása gyümölcsök. az ujjnyomás helye bent marad. 1 db zöldpaprika. Ezenkívül a hegyes fartő. kilyuggatott. A jó marhahús barnásan téglavörös. 1 kg . Nagyon fontos követelmény. hogy kb. télen 1-2 szelet szárított gomba (elmaradhat. szegy. az edény fedelét tökéletesen lezárjuk és a vizet forrásba hozzuk.takarékosabban készítve . 1 db kis gomba. ha csak a felhasznált húsrész nem csontos. tarja. 2. legtisztább levese a csípőfartőnek van. de ízletes a leves. Ne legyen szenynyezett. 2 -3 dkg vöröshagyma. 2/3 részéig ér le. 13 dkg sárgarépa.lehetetlenné válnék. az edénybe annyi vizet öntünk.

Sárgarépából a rövid. minél erősebb színűt válasszuk. Inkább kisebb zellergumót keressünk. hogy ne legyen fás. gondos kaparással tisztítjuk meg. mosás előtt langyos vízben áztatjuk. A gyökerek ne legyenek fonnyadtak. Amennyiben maradna zöldségünk. A sertéshús lapockájából készítsük. hideg vízben. akkor tálban tiszta. esetleges zöld részeket. Felhasználás előtt leforrázzuk. faggyút leszedjük. A csontok előkészítése. A felhasználásra szánt leveszöldséget . Kétévesnél öregebb tyúk. A gyökérzöldségek tisztítása. A faggyús részektől megtisztított. ez a leves kissé édeskés (kevesebb sárgarépát használjunk a bezöldségelésnél és kissé jobban sózzuk). galamb. A karalábét a zellerhez hasonlóan tisztítjuk. ne az előre felvágott részből vegyünk. A petrezselyemgyökér tisztítása. A zellergumó héjának eltávolítása. roncsolt részeket. A velős csontot nem forrázzuk le. A karalábé ne legyen fás. Így nem lesz a csonttól faggyúízű a levesünk. A hagymáról csak a külső borító leveleket szedjük le. és tálcára helyezve. Vásárlásnál a csontot daraboltassuk össze. A sovány sertéshús is jó levest ad. A tisztítás vékony hámozással történik. Édeskés ízhatású a lóhúsból készült leves is. pár percig forró vízben hagyjuk. helyen nylonzacskóban tároljuk. tisztán kezeljük a gyökereket.Ízletes leves készül az öreg szárnyasok felhasználásával is. sáros lenne. A gyökérfélék héjának eltávolítását erre a célra alkalmas. a gyökérrészt kúpalakban kivágva eltávolítjuk. ütődött foltokat. gyors dörzsöléssel mossuk és öblítsük le. Ha nagyon földes. ha húsunk kissé szagos.tisztítás előtt jól megmossuk. A liba. Nem szabad a tisztítás közben tálban levő hideg vízbe helyezni a már megtisztított példányokat és abban áztatni a tisztítás befejezéséig. így használjuk. vigyázzunk. Ha erre nincs lehetőségünk. leöblítjük. sárga fedőleveleket rajtahagyjuk. hogy a levélzet tövét. Kényszerű szükség esetén. ezért betegek élelmezésére alkalmas. de vigyázzunk arra. porcos részeket nem távolítjuk el. A petrezselyemgyökeret szintén kaparással tisztítjuk. A szárrészt levágjuk. Az esetleges alvadt vért. kacsa aprólékjából főzött leves ízletes. erőteljes dörzsöléssel mossuk. így nem fonnyad meg. A fonnyadt. de vegyük tudomásul. a redőkben levő héjrészeket kulön kikaparjuk. hogy az ilyen húsból sem ízletes.. sötét. pár napig hűvös. A levesbe való zöldségek vásárlása. kevésbé zamatos. A sárgarépa tisztítása. Az erősen szennyezett húst langyos vízben mossuk meg. fekete foltokat. többször váltott vízben gondosan átmossuk. A sárgarépát a 1eveles részétől a gyökér felé haladva. csak hideg vízben jól megdörzsölve lemossuk. A feldarabolásnál gondosan. mert a feldarabolt nyersanyagot már nem mossuk meg. a belső. A megtisztított zöldségeket a héj eltávolítása után egészben. vastag gyökér. régi sárgarépát hámozással kell letisztítani. A petrezselyemgyökérből is ízesebb a rövid. kacsa feldarabolt hátából is jó húslevest készíthetünk. ugyanez a szempont irányítson a karalábé ki választásánál is.csak erre a célra használt kefével . ne tartalmazzanak rothadó részeket. Folyó víz alatt. gyöngytyúk főzésével kitűnő levest kapunk. éles késsel végezzük. kivágjuk a hibás. előzőleg a bőrét eltávolítjuk. férgesek. el ne távolítsuk és a belsõ. utána erőteljes dörzsöléssel öblítsük le. zsenge leveleket is rajta hagyjuk. az esetleges fás részeket kivágjuk. amely a gyökérből kúposan kiemelkedik. Eltávolítjuk a levélkorona közelében levő. pudvás. csirke. tompa végi. enyhén ecetes vízben áztassuk. 18 . pulyka. A húst nem szabad áztatással mosni. leszárítjuk. hanem azonnal a levesbe tesszük. de kissé zavaros. utána hideg vízben leöblítjük. borjú és a hal húsának felhasználásával készített húsleves kivonatanyagokban szegény. sem tiszta fényű húslevest nem készíthetünk. A liba. A húsról a hártyákat. itt is megőrizzük a levélrózsa tövét az esetleges zsenge levelekkel. leforrázott birkahúsból is jó levest készíthetünk. A hús mosása. bőnyét. A házinyúl. kis méretű.

Amint a leves felforr.5 óra múlva (a hús minőségétől függően) a levest bezöldségeljük. Rendszerint zamatos. Kevesebb bors szükséges.A gombáról eltávolítjuk a tönkjén levő homokos részt. ha a borsszemeket mozsárba helyezve. 6 cikket is vághatunk belőle. így leülepszik. tiszta vízrészt és ezt használjuk. a zöldes szárrész folytatását. a hús már puha. így az ízek jobban kioldódnak. ilyenkor óvatosan leöntjük a felső. a megízlelés után pótolhatjuk -. de így nem olyan ízletes. erre rátesszük a húst. és a leveshez szűrjük. A kiöblített fazékba legalul helyezzük a csontokat. 6 -8 percig pihentetjük. karalábét nagyság szerint kettőbe vagy három. Az elkészült húslevest levesszük a tűzről. A felforráskor a leves felszínén szürke hab jelenik meg. erős leves készítése a célunk. gondosan nézzük meg. hogy a feldarabolt részek egyenlő nagyságúak legyenek. ha szükséges. a fedőt nem helyezzük zártan a fazékra. mint egy kis batyuba. mert rostos. 1-2 merőkanál hozzáöntött levessel jól átforraljuk. ezért a felöntéshez hideg vizet használunk ha ízletes főtt húst kívánunk. 4-5 személy számára készülő leveshez kb. A leves bezöldségelése után különös gonddal vigyázzunk a lassú. lassan forraljuk tovább. petrezselyemgyökeret hosszában négyfelé hasítjuk. többször váltott vízben megmossuk. leülepszik. A kemény (meszes) vízzel készült leves nem zamatos. belekötjük a szemes borsot. A paradicsomot megmossuk. félretesszük. A húsleves készítéséhez való fazekat más célra ne használjuk. tiszta lesz a levesünk. felforraljuk és 19 . majd leöblítjük és így használjuk fel. A felforrt levest egyenletesen. A kemény vizet forralással lágyítjuk. A vízzel felöntött levest lassan forraljuk fel. egy-két ütéssel felrepesztjük. 2/3 részét tálba vagy tiszta edénybe szűrve. melegágyi zöldpetrezselymet egész szárrészével vágjuk finomra. reggelig kihűl. és a sózással egyidejűleg belehelyezzük a levesbe. valamint az esetleges éretlen részeket és barna foltokat is kivágjuk. megtisztul és merőkanállal óvatosan. megreszeljük és a leves felszínéről leszedett zsírban állandó keveréssel aranybarnára pirítjuk. hogy nincsenek-e rovarok a levelek között.5 óra múlva végezzük. A zellert. Keresztben is vághatjuk. hártyáját nem húzzuk le. ha a beleszúrt eszköz könnyen kihúzható. tehát nem tudjuk megfelelően beosztani. A húsleves elkészítése. Az esetleges hernyórágta részeket gondosan kivágjuk. Ezt úgy állapítjuk meg. Enyhén pirított cukorral is színezhetjük a levest. mert így egyszerre puhulnak meg. 2/3 részét használjuk fel. Ha karalábé helyett káposztát vagy kelkáposztát használurak. négy részre daraboljuk. legjobb este felforralni a másnap készülő leveshez. A sárgarépából 5 -6 dkg-ot visszatartunk. egy órával a bezöldségelés után tesszük a levesbe. hagymát. amennyi még szükséges. egyenletes forralásra a hús felpuhulásáig. Fontos. A sárgarépát. A húst ne főzzük túl. majd kis darab gézbe. A húsleves korszerű készítésénél a habot nem szedjük le! Megfelelõ eljárással a hab eltávolítása nélkül is szép. Körülbelül 1-1. így tesszük a levesbe. ebben az esetben gyengén sós vízben áztatjuk. A próbát a bezöldségelés után körülbelül 1-1. és ráöntjük a vizet. A hús megpuhulása jelenti a leves elkészülését. utánasózzuk. Húsleves készítéséhez mindig fazekat használunk. A zsenge. A leveses fazékban maradt 1/3 részt kisebb edénybe szűrjük. enyhe melegen tartjuk. Közben megízleljük. megsózzuk -. ízetlen lesz. A zöldpaprikát és paradicsomot kb. hogy a húsba hegyes villát vagy hústűt szúrunk. Ha a sárgarépa vastag. de az anyagkiszabásban feltüntetett mennyiségnek egyszerre csak kb. inkább forró vízzel tesszük fel a levest. Nyáron a petrezselyem szárát a levélzet kezdeténél levágjuk és cérnával átkötve a levesbe főzzük (a kész ételből eltávolítjuk). és zavaros lesz. A zöldpaprikát megmossuk és magházát eltávolítjuk. nem lehet szépen szeletelni. súlyából is sokat veszít. mert kisebb a párolgó felülete. 4 -5 liter űrtartalmú fazék alkalmas.

forraljuk. Liba. A zöldségek előkészítése azonos a húsleves zöldségeinek előkészítésével. lángon leperzseljük a tollszőröket. az öntött leves fénye megtörik. levesben főzött zöldségeket is. zöldségre 1-1. Ha az aprólék nem egészen friss. külső hártyáját lehúzzuk és a többi résszel együtt főzzük. puhára pároljuk (nem pirftjuk). pár perc múlva kiemelve. Először langyos vízben dörzsöléssel megmossuk a részeket. főzelékek. a langyos húsleves étvágyrontó hatású. hanem 6 mm-es kockákra. merőkanállal szedni. A húsleves csak forrón ízletes. kemény barna kidudorodás van. felét rászűrjük és ebben a lében 20 . üvegesre. amelyben a zöldséget megpárolhatjuk. A teljesen lezsírozott húsleves hűtőben vagy jégen lehűtve. és a fazékban levő csontokra. A gyorsfőző fazék (kukta) használat. A kuktába minden anyagot egyszerre teszünk. borsozzuk és melegített tányéron a levessel együtt asztalra tesszük. forrásban levő vízzel leforrázzuk. ha a zúza recés részét pillanatra forró vízbe mártjuk. tálalás előtt kenyeret pirítunk. Körülbelül 70-80 dkg-os libaaprólék. és körülbelül 2 -3 liter hideg vízzel felöntve. Fő szabály.belefőzzük a betétet. Ha a levest velős csonttal főztük. tartalmát eltávolítjuk. hogy a kifutás veszélye nélkül dolgozhassunk. sárga hártyát. A levest önteni nem szabad. Másodhúsleves Az elkészült húsleves leszűrése után kiemeljük a húst. inkább rázogassuk. 1 deci forró vizet ráöntve. az aprólék levének kb. felnyitjuk. a zöldség aránya azonos a húslevesnél feltüntetett mennyiséggel. A leves elkészülte után ne sürgessük a szelep emelgetésével a fedő meglazulását. rátesszük a kockára vágott zöldséget. finomra vágjuk. majd hideg vízben leöblítjük.vagy kacsaaprólék leves Nyersanyag. a nyelvet kivesszük. hideg vízzel lemossuk. Könnyen lehúzhatjuk a recés őrlőhártyát. a hagymát pedig minden külső fedőlevelétől megtisztítva. kb. megsózzuk és körülbelül 1/2 óráig lassan forraljuk. A lábakat forró vízbe mártva. A nyakból kihúzzuk a gégét és a nyelőcsövet.és gyökérrészt kivágva. lehúzzuk a külső. lényegesen megrövidíti a húsleves főzési idejét. ne lökjük meg. A zsírba beletesszük a hagymát. lefedve pároljuk. A levessel együtt elfogyasztjuk a csinosan tálra rendezett. A fenti anyagmennyiséghez 6 literes kuktafazék szükséges. csak óvatosan. Kiválóan alkalmas zöldséglevesek. a pirított sárgarépa levét is. A zúzáról éles késsel levágjuk a két oldalán levő kidudorodó izomrészeket. A hosszú nyakat feldaraboljuk. mártással tálalt főtt hússal együtt is feladhatjuk. csészében tálalva üdítő hatású. A főzési idő a hús minőségétől függően 30-50 perc. azt kivágjuk. nyakat az esetleges tolltokoktól megtisztítjuk. A szárnyrészeket és a lábakat egy-egy csapással eltörjük. A fejről levágjuk a csőrét. Készítés: A tollas részeket forrázással tisztítjuk meg. állandóan kevergetve. mint keverjük. A forrázás után a fejen maradt esetleges tollszőröket lángolással leperzseljük. A zöldségeket a körettel. Ha a talprészén megvastagodott.5 liter forrásban levő vizet öntünk. Nagyon vigyázzunk. lecsapjuk a körmöket. a szár. az alsó szájrészt eltávolítjuk. belemerjük az elkészült betétet és hozzáadjuk a melegen tartott levest. nehogy összetörjük a zöldséget. A leveses tálba finomra vágott zöldpetrezselymet vagy metélőhagymát (snidling) teszünk. Az aprólék levének felületéről leszedjük a zsírt egy akkora lábasba. Amint a leve elpárolgott és a zsírja a sárgarépától szép sárga lesz. A szárnyakat. mártások minőségének emelésére. hogy az edény elegendő nagyságú legyen. Az ilyen levesbe betétet nem adunk. a húsleves főzése közben az edényt ne mozgassuk. Ezután a zúzát egyik csúcsrészénél bevágva. a csontból kiütött velőt a forró kenyérre kenve sózzuk. De nem cikkekre vágjuk a zöldséget.

10 dkg új karalábé. 15 dkg kifejtett. a karalábét megtisztítjuk. 15 dkg petrezselyemgyökér. nehogy férges legyen. többször váltott vízben. 5 dkg-mal kevesebb a sárgarépa. a csontleves zsírját leszedve. A továbbiakban úgy járunk el. Tavaszi zöldségleves Nyersanyag. sóval előfőzött csontlevest rászűrjük a zöldségre. valamennyi húst is rajta hagyva: ez az orja. 1/2 dl forró vizet öntünk rá és lefedve pároljuk. zöldséghez öntjük és jól átforraljuk. 5 dkg zeller. Az aprólékot a többi lében felpuhulásig főzzük. Csontleves Nyersanyag. 2 dkg zsír. 1 púpozott evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. és ázhatás nélkül. Egyébként a húslevesnél ismertetett eljárások szerint járunk el a csontleves készítésénél. Az előkészített csontot 2 liter hideg vízzel feltéve. Csontleves készítése. Igen jó ízű levest főzhetünk a szárnyascsontok felhasználásával is. az arány is változik. Szűrés nélkül. meg ne barnuljon. amíg enyhén pirulni kezdenek. 3 dkg hagyma. zsenge sárgarépa. 21 . 1 cikk fokhagyma. Ezután a többi levet is a megpuhult. A zöldség mennyisége kevesebb a marha. 20 dkg rózsáira szedett kelvirág (karfiol). 1-2 órán át lassan forraljuk a borssal együtt. sertéscsontból is készíthetünk. borssal. ebben az esetben a csontokat forró sütőben gyorsan átpirítjuk. 1 -2 friss zellerlevél. de elmaradhat). a szegfűgombát gondosan átnézzük. 8 -10 dkg új petrezselyemgyökér. száráról a földes részt levágjuk. csonttal együtt tálaljuk. hogy a rózsák között esetleg megbújó rovarok kikényszerüljenek. 6 dkg karalábé vagy kelkáposzta. A zeller és a petrezselyemlevelét megmossuk. Csontlevest. rendszerint reszelttészta betéttel.6 liter víz. vagy paradicsompüré). míg a zsírjára lesül.puhára főzzük a zöldséget. 2. vigyázzunk. 1 db zöldpaprika. A kelvirágot rózsáira szedjük. 10 dkg szegfűgomba (vagy csiperke). kefévél ledörzsöljük a külső hártyáját. zöldborsó. . 1 kg sertésorja. Ekkor a hagymával. A megtisztított anyagot egyenletes metéltre vagy 5 mm-es kockára vágjuk. 12 dkg petrezselyemgyökér. kb. gyengén sós vízbe helyezzük. 1/2 kávéskanál rózsapaprika. 8 dkg kelkáposzta. A csontot a húslevesnél ismertetett módon készítjük elő. Sertésvágáskor a sertés hasi részén bontva. a benne főtt zöldséggel. a gerinccsontot egészben emelik ki.5 dkg só.és tyúkhús levesénél. A zöldségeket úgy is alkalmazhatjuk. A feldarabolt zöldségfélét a kelvirág kivételével megolvasztott zsírba tesszük. Készítés: A teljesen zsenge sárgarépát nem szükséges kaparással megtisztítani. 10 szem bors. hogy körülbelül 3 mm vastagságú és szélességű rudakra vágva. abban addig pároljuk. 12 dkg finom. mint a húslevesnél.egyes helyeken lúdgégetésztával. erőteljes keveréssel megmossuk. 13 dkg sárgarépa. 1 db paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó. 1. gyenge színét a fűszerpaprika és a paradicsomlé biztosítja. 20 dkg csont (el is maradhat). jól átforraljuk. 10-15 szem egész bors. A levessel együtt reszelt tormát adunk külön kistányéron a húshoz. 3 dkg vöröshagyma. Nem színezzük pirított sárgarépával. 15 szem bors. Ebből készül húsleves módjára az orjaleves. 6 dkg zeller. Orjaleves Nyersanyag. A gombát megválogatjuk. 8 dkg sárgarépa. 70 dkg marhacsont. 1 evőkanál paradicsompüré. 1 kisebb gomba (télen 1-2 szelet szárított gomba. A csontok és zöldségek előkészítését a húsleves készítésénél ismertettük. jobban borsozzuk a levest és egy-két késhegynyi fűszerpaprikát is adunk hozzá.

2 liter húsleves. 3 literes fazékba helyezzük. 2 kockacukor megpirítva. merőkanállal meregetve. Bármilyen húslevesbe illő betéttel tálaljuk. A pihentetett levest merőkanállal óvatosan merve. tűzre téve. 2-3 evőkanál vízzel nagyon jóI összedolgozzuk. Az előkészített húst megdaráljuk. hogy a levest felkevernénk. újból átszűrjük. körülbelül 10 percig pihentetjük. amennyire lehet. Az erőlevest megízleljük. csontok. le kell vonni a 2 liter vízből. utánasózzuk. Erőleves Nyersanyag. lángelosztóra helyezzük. 3 dkg gomba. az egészen kis szeletekre vágott zöldséggel. 2-3 csirkenyak (elmaradhat). leszedjük kanállal a zsírt. tisztítása a húsleveshez hasonló.5 dkg só (csak a főzés befejezésekor sózzuk). A főzési idő befejezése után 1-2 kanálnyi hideg vízzel megpermetezve. majd fehér papírszalvétával az utolsó csepp zsírt is eltávolítjuk a felületéről. 1 tojásfehérjével. Ha kelvirág nem áll rendelkezésünkre. 30 dkg marhahús. Erről a levesről a felvetődő habot gondosan eltávolítjuk. 4 csirkeláb. mert a marhahúst a negyedekbe vágott tyúkkal együtt főzik. 20 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér vegyesen. Amennyiben nem volna elég tiszta a leves. Gáztűzhelyen főzve. csontleves stb. különleges levesbetétet készítünk hozzá. A zöldségelés adagja azonos. felforralásig állandóan keverjük. keményítőmentes szőrőruhán óvatosan átszűrjük egy tiszta edénybe. amíg a leves kristálytisztán elválik a felszínén mogalvadt szürkés tojáshabtól. A vízmennyiséget. 2 dkg vöröshagyma.hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és óvatosan keverjük. Felforralás után már nem szabad megkeverni. 22 . amelyben főztük. le ne égjen! Megpirított cukorral vagy sárgarépával színezzük.nagyon lassan forraljuk 3 -4 órán át. . 1.) felöntjük. amelyet metéltre vágunk. 2 evőkanál paradicsompüré. Ekkor a habot óvatosan eltávolítjuk és a levest tiszta. a langyos levesbe félig felvert tojáshabot keverünk és ezzel lassan forraljuk. 10 dkg zsenge kelkáposztával pótoljuk. paradicsompürével. 3 dkg karalábé vagy káposzta. 15 szem egész bors. Készítés: A hús. Kb. 30 dkg marhacsont. Lúdgégetészta betétet főzünk bele. Vigyázzunk. zöldségek mosása. Ekkor hozzászűrjük a csontlevet vagy ennek hiányában forrásban levő 2 liter vizet. Hideg folyadékkal (húsleves. A rózsáira szedett kelvirágot előre 2 -3 dl forrásban levő vízben félpuhára főzzük és a zöldségek felöntésekor a levesbe adjuk. Megsózzuk és körülbelül 20 percig forraljuk. anélkül. vízbe mártott. takarékosabban készítve. amíg a zsír zöldesen átszíneződik. 3 dkg zeller. Magyar lakodalmas húsleves Csak a hús adagolásában tér el a húsleves készítésétől. Csészékben tálaljuk. A felületérõl a zsiradékot már főzés közben állandóan lekanalazzuk. ha szükséges. vizes ruhán. jól kicsavart. Pihentetés közben is. akkor újból kanállal. 1 tojásfehérje. 2 liter csontleves vagy másodhúsleves.

A tűzről lehúzva. 1 kávéskanál fűszerpaprika. közvetlenül a levesbe tevés előtt szeletekre vágjuk. 2 dkg vöröshagyma. 1 tojással 10 dkg liszttel gyúrt csipetkének a fele vagy aprógaluska. 30 dkg sertéscsont (el is maradhat). Mire a pirított tarhonya átfő. hozzáadjuk a felszeletelt zöldpaprikát.a burgonya is megpuhul. 2 cm-es kockákra vágva a levesbe tesszük. Készítés. nagyon vékonyan meghámozzuk. Felforralás után egyszer-kétszer megkeverjük. hogy a tarhonya le ne ragadjon. hogy túl sós ne legyen a leves. a burgonyát. A zöldpaprikát. paradicsomot megmossuk. késhegynyi köménymag. 1/2 dkg fűszerpaprika. zöldpaprikát és a felszeletelt paradicsomot. az ereket is kikaparjuk. télen 1-2 evőkanál lecsó. ezért a burgonya átpárolását alacsony hőmérsékleten végezzük. a paprikából a magházat eltávolítjuk. Az áthevített burgonyára rászűrjük a közben elkészült csontlevet. Forrón tálaljuk. ha nagyon erős lenne. a burgonyát héjastól jól megmossuk. Az előkészített sertéscsontot a felhasználás előtt 2 órával hideg vízzel forrni tesszük. 20 dkg rózsa vagy gülbaba burgonya. Kétliteres fazékba helyezzük.a zöldpetrezselymet finomra vágjuk -. amint felforrt. A kockára vágott szalonnát halvány rózsaszínűre pirítjuk. 3 dkg vöröshagyma. felforraljuk. személyenként l/2 pár virslivel tartalmasabbá tehetjük. Ízletesebb lesz a levesünk. esetleges barna vagy éretlen részeit kivágjuk . paradicsomot. A hagymát megtisztítjuk és finomra vágjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem.5 dkg só. A megolvasztott zsírban a finomra vágott hagymát megpároljuk (nem pirítjuk).5 liter víz vagy csontlé. 1 darabka zellerlevél. amíg a burgonya felpuhul. 1. Vigyázzunk.. Hamis gulyásleves Nyersanyag. Készítés: A füstölt szalonnát a kés tompa felével kapargatva megtisztítjuk a rátapadó szennyeződéstõl és 5 mm-es kockákra vágjuk. ezzel éppen csak átforrósítjuk. amíg halványra pirul. ezzel zsemleszínűre pirítjuk (ha a hagymát tesszük előre a zsírba. leszárítjuk és közvetlenül mielőtt a levesbe tesszük. Ekkor hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. belefőzzük a csipetkét. Tálalás előtt a levesbe tesszük a pirított szalonnakockát. A paprikás zsírban állandó kevergetéssel a burgonyát jól átpároljuk. hozzáadjuk a petrezselyemzöldjét.5 dkg só. hanem alapanyag. 5 dkg füstölt szalonna. télen 5 -6 dkg lecsó. a forró zsíros tarhonyával elkeverjük a paprikát és forrásban levő vízzel felöntjük. A zellerlevelet megmossuk. 1 db paradicsom. nyáron 1 db zöldpaprika. a redőkből a csíraszemeket kivágjuk. A megpirult szalonnakockákat kivesszük és félretesszük. A paradicsom szárrészét. 10 dkg tarhonya. Tarhonyaleves Nyersanyag. Ha nem húsos ebéd előtt fogyasztjuk. ezek a levesek sűrűbbek. Füstölt hús leve is jó. 1. lassú tűznél kevergetjük. 1-1. és a mozsárban megtört köménymagot. ha a paprikát a leves elkészülte előtt vékony karikára vágva tesszük a levesbe. a hagyma megég!). paprikát oldunk benne és azonnal rátesszük a cikkekre vágott burgonyát. 23 . 2 db zöldpaprika. 1 db paradicsom. 75 dkg rózsa vagy gülbaba burgonya. 5 dkg zsír. Forrón tálaljuk.5 liter víz. megfelelő hígításban. Gyorsfőző fazékba téve 40 perc a főzési idő. egészben újból megmossuk és kb. a tűzhelyre visszatéve megsózzuk. mint egy tésztabetéttel készülő húsleves. ebben az esetben sót nem használunk. a hagyma meg ne égjen. A forró szalonnazsírba beletesszük a tarhonyát. 1.Sűrítés nélkül készülő magyaros levesek A magyaros tésztalevesekben a tészta nem betét. Beletesszük a zellerleve1et. amíg a tarhonya megpirul. a csipetke is elkészül.

(A lebbencs a levestésztához hasonlóan készített. A magyar konyha egyik legjellemzőbb tulajdonsága az. forró sütőben. alapanyaghoz önteni. amíg nyers rántásszaga el nem tűnik. melyet szabálytalan alakúra tördelünk. kedvelt fűszere. felforrásig óvatosan átkeverjük. hogy a rántás ízadó tulajdonságát fokozza a rántásban többé-kevésbé megpirított fűszernövényekkel. Sűrített levesek Sűrítési eljárások. sőt ezzel ízesítjük is. mert a rántás csomóssá válik. mert a kolbász rágós lesz. tarhonya helyett lebbencset használunk. A rántás készítése. gyakran kevergetve pirítjuk halványan zsemleszínűre.) Készítés: A lebbencset kizsírozott serpenyőben. A felöntött. A lebbencs. Leveseink. hogy a zsírt sohase hevítsük füstképződésig. ízesítő tulajdonsága a liszt megpirításának fokától függ. A további eljárás azonos a tarhonyaleves készítésénél ismertetett eljárással. A felmelegített zsírhoz hozzáadjuk a szükséges mennyiségű lisztet és kevergetéssel. A melegítésnél arra kell vigyáznunk. ha tálalás előtt. A rántás. de a kolbásszal ne főzzük tovább. állandó kevergetés közben a vízben puhára főzött. ezt a sűrítési módot legírozásnak nevezzük. A zsírt megolvasztjuk és átmelegítjük. nehogy a rántással való kevergetés közben összetörjük és ezzel az étel tetszetősségét lerontsuk.Lebbencsleves Anyagkiszabása azonos a tarhonyalevesével. A magyaros rántás készítésénél jól jegyezzük meg a sorrendet: 24 . A simára kevert rántást. amelyben halvány rózsaszínűre pirítottuk a finomra vágott hagymát. illetőleg besűrített ételt sűrítés után ne fedjük le teljesen zártan. Ezek a rántás magas hőmérsékletének hatására az ételnek jellegzetes fűszeres ízt és zamatot adnak. úgy teszszük a füstölt szalonna zsírjára. Például a rózsaszínű rántásban finomra vágott vöröshagymát. Finomabb ételeinket tejszínnel vagy vajjal elkevert tojássárgájával sűrítjük. célszerű a levét óvatosan leszűrve berántani és átforralás után a megpuhult. akkor a lisztszemcséknek csak a felülete pirul át. az ilyen rántással sűrített étel íze és színe nem felel meg a követelményeknek. állandó hevítéssel az étel jellegének megfelelő színre pirítjuk. Az őrölt paprika a forró. A lángról levéve. részben ízesítés céljából sűríteni szoktuk. A rántás fűszeres hatása fokozódik fűszerpaprika hozzáadásával. simára kevert rántást többé már ne tegyük vissza a tűzre. rózsaszínû és barna rántást különböztetünk meg. mártásaink nagy részét rántással sűrítjük. annál tovább kell főzni. Ha a sűrítendő étel anyaga főzés közben túlságosan felpuhult. A berántott. habarással vagy leszórással érjük el. főzelékeink. Ezt a célt rántással. mert a keletkező gőz a lefedett edényben felemeli az ételt s az kifut. minél színesebbre pirítottuk a rántást. simává keverjük. Leveseinket. személyenként 2 dkg kolbászt vékony karikára vágva a forrásban levő levesbe teszünk. melyet tűzön lassan pirítunk. hogy a megpuhult anyagot össze ne törjük. mert ilyenkor már egészségre ártalmas égéstermékek keletkeznek benne.és a tarhonyaleves is sokkal ízletesebb. zöldpetrezselymet párol át. aránylag sok hideg vízzel egyszerre felöntjük és csomómentessé. A pirítás foka szerint fehér. megszárított tészta. zsíros közegben jól oldódik. forrásban levő anyaghoz öntjük. fõzelékeinket az elkészítés során részben tápértékük emelésére. A rántás meghatározott mennyiségű olvasztott zsír és sima 0-s liszt keveréke. vékonyra nyújtott. ezek az étel ízét is megrontják. Ha gyors tűzön és hirtelen pirítjuk. az így keletkezett paprikás zsír a magyar konyha jellegzetes. a berántott ételt addig fõzzük. Az átforralás ideje a liszt pirítási fokától függően 8-10 perc. Sűrítési foka a mennyiségétől.

hogy az étel milyen nyersanyagból készül. a forró hagymás rántáshoz hozzákeverjük a fűszerpaprikát és feloldódásig kevergetjük. A rántáskészítés módja bizonyos esetekben eltérhet az említett szabványos eljárástól. Diétás ételhez a rántásnak való lisztet állandóan keverve. mert itt a sűrítés mellett ízesítés is a cél. hogy a belemártott kanalat bevonja. Barna rántást készítünk a köménymagos rántott levesnek. Petrezselyemzöldjén és vöröshagymán kívül finomra vágott. 25 . A zamatos főzelékekhez fehér vagy halvány rózsaszínű rántást készítünk. zsiradék nélkül megpirítjuk a kívánt színre. Vöröshagymán kívül finomra vágott zöldpetrezselymet is adhatunk a rántásba. az ízesítő anyagokat: hagymát.5 -2 dkg zsírt és. vagy a félig megpirított rántáshoz adjuk a cukrot és pirítjuk tovább. mert akkor nemcsak tetszetős piros színét veszti el. csak annyi lisztet használjunk fel.). tárkonyt stb. zöldbableveshez. is keverhetünk a rózsaszínű rántásba. savanyú tüdő stb. ugyannyi lisztet használunk fel a rántás készítéséhez. hanem vajban vagy zsírban pároljuk puhára. gombát. Ugyanígy készítjük a rántást. állandó keverés mellett adjuk az ételekhez. a lisztet kissé áthevítjük és azután engedjük fel a szükséges mennyiségű folyadékkal: simára keverjük és jól kiforraljuk. A liszt adagolásával vigyázni kell. 2. a rántást rózsaszínűre pirítjuk. zöldbabfőzelékhez készített és pirított rántást a tűzről lehúzva. ha a felöntött és simára kevert rántást szűréssel. ennél az ételnél az íz-alapot az egyenletesen barnára pirított lisztszemecskék pörzsanyagtartalma biztosítja. például paradicsomhoz. az jól teszi. a mártás olyan sűrű legyen. Itt az ízhatást a cukor karamellizációs termékével is fokozzuk (savanyú tojásleves. A liszt felhevítésére szükség van. Amennyiben ízesített rántást készítünk ilyen módon. hanem az alapanyag és a folyadék arányában van. A rántás pirítási foka attól függ. Általában személyenként 0. amíg a petrezselyemzöld a rántást zöldesre nem színezi. A fehér rántás készítése annyiban tér el a rózsaszínű rántások készítésétől. amelynek zománca nem pattog le. állás után nem ülepedik. hogy a felmelegített zsírba tett lisztet csak addig kevergetjük. ezt mindig a hagyma megpárolása után tesszük hozzá és csak addig keverjük a tűzön.1. nem csomós. liszttel leszórjuk és elkeverjük. azonnal felengedi és simára keverve teszi az ételbe. amennyi feltétlenül szükséges. hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és átpároljuk benne. amíg a liszt felhevül és fehéren habzik. Ez esetben az anyagot nem főzzük. Egyes ételeket. nehogy az étel túl pépes legyen. olyant. karottát. A csomósodást elkerülhetjük. Rántáskészítéshez külön lábast tartunk. A majdnem teljesen felpuhult finom főzelékfélét zsírjára lesütjük. a kelkáposztának már sötétebb rózsaszínűt. Egyes ételek sűrítésére úgy is készíthetjük a barna rántást. bizonyos esetekben a pörköltféléket leszórással (staubolással) sűrítjük. ha zsiradékul olajat vagy margarint vagyunk kénytelenek használni. A levesekbe kell a legkevesebb rántás . sóskához. Aki azonban a régi formáktól szabadulni nem tud. ha a parajhoz. A leves és főzelék között az alapvető különbség nem a rántás mennyiségében. ennél valamivel sűrűbbre készítjük a főzelékekhez. a zsírt közvetlenül a liszt megpirítása után keverjük hozzá. paprikát a zsírban pároljuk át és úgy keverjük az egyenletesen megpirított liszthez. A finom konyha azonban soha sem tesz a rántásba zúzott fokhagymát. belekeveri a péppé dörzsölt fokhagymát. kaprot. zöldpetrezselymet. A helyesen készített rántás egyenletesen sűríti az ételeket. Leszórás. hogy a paprika el ne égjen a rántásban. parajhoz. 3. mert különben az étel pépes ízű lesz. hogy liszt hozzáadása előtt a zsírban cukrot pirítunk. Nagyon kell vigyázni arra. A péppé dörzsölt fokhagymát a forrásban levő ételhez adjuk 15 -20 perccel a főzés befejezése előtt. de a kanálra nem tapad rá pépesen. hanem kesernyés ízt is ad az ételnek. például a zsenge cukorborsót.

mártások. Ilyen módon ételünk zamatosabb lesz. A lepírozott ételt 60 -70 C°-nál melegebb hőmérsékleten ne tároljuk. esetleg vajat is használhatunk. anélkül. lassan (tehát takaréklángon. mert az anyag saját hőmérsékletétől is sűrűsödik. Részben a tápérték. 1/2 dkg köménymag. Habaráshoz személyenként 1/2 -2 dkg lisztet és 1/3 dl tejfölt. A habarást gyümölcslevesek. csontlé. szűrőn átszűrve. tűzhelyen a kevésbé forró részen) sötét zsemleszínűre pirítjuk. krémeknek tojássárgájával való kötése. a forró rántásban 26 . Tehát nem tejfellel habarunk. 5 dkg zsír. Búzaliszt helyett burgonya. Amint az anyag sűrűsödni kezd. a tojás fehérjetartalma pelyhek alakjában kicsapódik. a sűrítést vízfürdőben végezzük. Köménymagleves. gyors keverés közben. hogy az anyagot össze ne törjük. amíg a nyers liszt íze már nem érezhető. hogy a habarás tejszín sűrűségű legyen. a tojásfehérje kipelyhesedésének veszélye kevésbé fenyeget. 1-1. hanem a behabart ételt tejfelre tálaljuk. Hideg mártások. Ekkor a forralást megszüntetjük és a forró étel levét tálban vagy csészében elkevert tejfelhez állandó. ha gázon dolgozunk. levesek. azonnal emeljük le a forró vízfürdőről és rövid ideig még kevergessük. kakaókrém stb. Legírozás. amelyet habverővel (sokkal gyorsabban megy. krémes ételek kötésére is igen alkalmas. Az elkészült forró ételt óvatosan.3 dkg só. 5 dkg sima liszt. A korszerű habarás úgy készül. kis részletekben és állandó.Ételeinket köthetjük panáddal is. tárkányos ételek sűrítésére alkalmazzuk. egyes főzelékek. Betéthez 2 db zsemle. amíg az anyag az edény falától elválik. 1/2 dl tejet használunk az étel jellege szerint. A hideg mártásokat úgy is sűríthetjük. vékony sugárban csurgatva.) Az édes krémeknél a tojássárgáját cukorral kikeverjük. Habarás. A legírozás alapja a tojássárgája. Felforrásig kevergetjük és addig forraljuk. de nem forrósított zsírhoz hozzáadjuk a lisztet és állandó keveréssel. A habarással sűrített ételeket folyadékban főzve (víz. vékony sugárban adjuk a kötőanyaghoz. amelyet tejszínnel simára keverünk. hogy oldott aszpikot szűrünk és keverünk el az anyagukban.vagy rizslisztet is használhatunk. 6-7 percig. Tejszín helyett tejfelt. esetleg fél kávéskanálnyi édes csemegepaprika (csak egészséges fogyasztóknak!). Főzés közben állandóan keverjük. hogy a megfelelő mennyiségű lisztet csészébe vagy tálba helyezzük és először csak annyi vizet vagy tejet adunk hozzá. óvatos keverés közben. füstöltlé) felpuhítjuk és az elkészített habarást állandó. Pástétomok. kötésénél alkalmazzuk. A panádot úgy készítjük. a tejfel is megtartja eredeti tulajdonságait. például kaszáslé készítésénél a habarást enyhén ecetes vízzel készítjük és az elkészült ételt tejfelre tálaljuk. Kis százalék zselatin vagy ágár-ágár szintén sűrít. nem sűríti az ételt és a tojáspelyhek étvágyrontó hatásúak. Egyes ételeknél. sűrűre keverjük és addig főzzük. részben az ízletesség fokozása céljából a tejszínhez vagy tejfelhez keverhetünk tojássárgáját is. Ha a tojásokhoz a tejjel együtt kevés lisztet is adunk. Ugyanezen az elven alapszik a mártásoknak. hogy dermesztene. gyors keverés közben. kb. Ha az adagolás túl gyors vagy az anyagot nem keverjük eléggé. pirított zsemlekockával Nyersanyag. hogy könnyű galuskatésztaszerű anyagot kapjunk. majd a folyékony és darabos részt összeöntjük.5 liter víz. hogy vízbe vagy tejbe zsiradékot téve. Készítés: A megolvasztott. felforraljuk és a lisztet belefőzve. hozzákeverjük. vékony sugárban adjuk a forrásban levű ételhez. Hozzáadjuk a köménymagot. erőteljes keverés közben adjuk hozzá és szükség szerinti időre forró vízgőz fölé he1yezve. madártej. 1. mint kanállal) simára eldolgozunk és lassanként adunk hozzá annyi folyadékot. a felforralt tejet részletenként vékony sugárban. főképpen a gyümölcsételek sűrítésénél. sűrűsödésig keverjük. vagdalt húsok stb. nehogy kicsapódjék a tojásfehérje. (Hollandi mártás.

Betétként finom metélt. egészben hagyott hagymát. Pirulnia nem szabad. Beletesszük a megmosott babérlevelet. vékony sugárban belecsurgatjuk. Az orvos által előírt sómennyiség.és májbetegeknek) Nyersanyag. rizs. Ha úgy kedvelik. 5 dkg zsír. Ekkor megszűrjük és forrón tálaljuk. Személyenként 1 dkg rizs. Lehúzzuk a lángról. Gyors keverés közben felöntjük a köménymagos vízzel és átforraljuk.5 literre hígítunk. lehúzzuk a tűzről. és állandóan keverve. 1/2 fej hagyma. Ekkor megsavanyítjuk és egy kis lábasba lemérünk belőle 2-3 ujjnyi levest. 4 dkg zsír. 1-1. Készítés: A köménymagot mozsárban szétdörzsöljük és 2. Ekkor megsózzuk. 5 dkg cukor. 1 db tojást csészében villával elhabarunk. 2 dkg hagyma. A tojásokat óvatosan beletesszük azzal a lével együtt. kb. 1. 10 percig erősen forraljuk.5 liter folyadék. sötét zsemleszínűre pirítjuk. összekötött zeller. Köménymagleves diétásan (vese. hozzáadjuk a cukrot. 20 dkg paradicsompüré. ha víz helyett csontlével öntjük felt Készítés: A paradicsomlevesnek egészen világos rántást készítünk. 15 -20 perc). forralás közben óvatosan.2 liter forró vizet. a megtisztított. megsózzuk. készítünk. ilyenkor világos. a tárkonyt a rántásban átpároljuk. esetleg hozzákeverjük a paprikát. Paradicsomleves (paradicsompüréből) Nyersanyag. Felforrástól számítva 10 -12 percig forraljuk. egészben tesszük bele a hagymát. habzásig hevítjük. elkeverjük. felforrásig kevergetjük. Megsózzuk és 8-10 percig egyenletesen forraljuk. simára keverjük és 1. zsemleszínű rántást. Tálalásnál a hagymát és az összekötözött leveleket kivesszük belõle.és 1-2 szál petrezselyemzöldje. Nagyon lassan forraljuk kb. 3 dl hideg vízzel felöntve. hogy a tojás az alakját megtartsa. 1 evőkanálnyi tejszín (csak vesebetegeknek). Takarékosan készítve. amelyből a babért és hagymát eltávolítottuk. 2-3 dl hideg vízzel felöntve. 1 kávéskanálnyi cukor. 1-2 kanál ecet. az összekötött zeller. cukrozzuk. amíg a liszt kifehéredik és habzik. de a sárgája puha marad. A tűzről lehúzva. A leves sokkal ízletesebb. Savanyú tojásleves Nyersanyag. és a kész levesbe. 1 személynek 1 g köménymag. késhegynyi törött bors. hozzáöntünk 1. Pirított zsemlekocka. pirított zsemlekocka illik hozzá. 5 dkg liszt.5 dkg só. 1-2 babérlevél. A fazékban maradt levesből eltávolítjuk a hagymát és a babérlevelet. Kanállal szépen egymásra húzzuk a szétterült fehérjét. 1-2 forrás után lehúzzuk a tűzről és tejfelezve tálaljuk. megmosott. a tűzhely kevéssé forró helyén félig lefedve. A tűzön kevergetve felforraljuk. A felolvasztott. tejfelre tálaljuk. 1 dkg liszt. 27 . forrón tálaljuk. 1. csurgatott tészta.és petrezselyermlevelet (esetleg csak a szárat). amelyet vízzel 1.5 dl vízben forrni tesszük.5 dl tejfel. bevert tojás. 1-1.kipattogtatjuk. lisztet és állandóan keverve. 4-5 percig. 3 dkg liszt. a rántásba tehetünk 1/2 kávéskanál pirospaprikát. személyenként 1 db tojás.2 liter forrásban levő vízhez adjuk. lassan forraljuk. amíg a nyers rántásszaga eltűnik (kb.5 dkg só. simára keverjük. Átszűrjük. apró galuska. Felforraljuk és a tojásokat óvatosan egymás mellé beleütjük. Babérlevél helyett finomra vágott tárkonnyal is készíthetjük. amelyben megfőztük. Készítés: A zsírt megolvasztjuk. apró galuska illik hozzá. simára keverjük és a tűzre téve. ráöntjük a hígított paradicsomlevet. 1 dkg vaj. így a fehérje megkeményedik. de nem felhevített vajba beletesszük a lisztet.

2 dkg cukor. egészséges paradicsomot vásárolunk. 10 dkg füstölt kolbász (elmaradhat). nem sűrítjük. hogy a megtisztított burgonyát a barnulás elkerülése miatt ne kelljen vízben tartani. A meghámozott burgonyát egészben. A paradicsom áttörése után ugyanúgy készül. Ha nagyon savanyú lenne. száraz sóskát vásárolunk. Betéthez 2 zsemle. 1. Gyorsan felforraljuk.5 dkg só. 5 dkg cukor. 1 dkg vaj. 1.3 dkg só. majd lassanként hozzáadjuk az egész folyadékot. Tejfelre tálaljuk. Készítés: Sima. Ekkor rászórunk egy kis cukrot. A burgonyahámozást. A megtisztított burgonyát 1. friss paradicsom. mert üde zamatát elveszti. éles késsel. zöld részek nélküli. Utána többször váltott vízben jól megmossuk. 1-1. többször váltott vízben vagy szűrőben. kis vizet öntünk rá. A hámozatlan burgonyát jó előre. a levél alsó oldalán rovarok. 1-2 dl tejet öntünk hozzá. mint a keskeny. 5 dkg liszt. A paradicsomot nyersen áttörjük. érett. Készítés: A burgonyaleveshez rózsa vagy gülbaba burgonyát használunk. az összekötözött zeller-. és visszatesszük a tűzhelyre. A paradisomot megmossuk.Paradicsomleves friss paradicsomból Nyersanyag. tetejét tejfellel. nyáron 1 db zöldpaprika. 2 dkg hagyma. A sóskát levelenként megválogatjuk. a szárról és főérről letépjük. Nyersanyag. átkeverjük és meghintjük liszttel. 3 dkg zsír. addig pároljuk. élénkzöld. Burgonyaleves I. gyakran kevergetve. Nyáron hidegen adjuk. a szárrészt és az esetleges hibás részeket kivágjuk és szétroncsoljuk.5 28 . és a tűzről lehúzva. Csak akkor törjük át. 10-15 percig főzzük.5 dl tejfel vagy 2 dl tej. 1 kg érett. megsózzuk. Ép zománcú fazékba tesszük. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. De ne pirítsuk. sóval. 25 dkg sóska. Kevergetve felforraljuk. rovarpeték lehetnek. barna foltos. Ne legyen puha. ha ünnepi ebédhez készítjük. A széles. folyóvíz alatt megmossuk. egy evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 4-5 percnyi forrás után áttörjük. először a víznek csak egy részével simára keverjük. A hagymát. szükség szerint 1-2 dl forralt tej. meghámozzuk. 75 dkg burgonya. petrezselyemlevelet a paradicsommal főzzük. megízleljük. hegyes levelű. a többi anyagot ugyanolyan mennyiségben használjuk. 1. csészében. amilyen vékonyan csak lehet. amíg a levelek szétesnek és a sóska zsírjára sült. amely a túlerős savanyúságát közömbösíti. 1. mint a püréből készült paradicsomlevesnél. de áttörés előtt kiemeljük.3 liter víz. Készítés: Friss. 3 dkg liszt. amely főzés közben nem esik szét. kb. abban a sóskát fedő alatt.5 kg paradicsom. kefével megmossuk és tálcán leszárítjuk. A leveleket a levélér mentén összehajtjuk. Sóskaleves Nyersanyag. 5 dkg zsír. darabolást közvetlenül a főzés előtt végezzük. Paradicsomleves (sűrítés nélkül) Nyersanyag. tálcára téve leszárítjuk. "kerek levelű" sóska kevésbé savanyú.2 liter víz. cukorral ízesítjük.5 l tejfel. Fazékban zsírt olvasztunk (nem hevítünk!). fogyasztásra legkellemesebb hőfokra melegítjük fel. vajban pirított zsemlekockával tálaljuk. 1-1. 1. igényes ebédeknél cukor nélküli tejszínhabbal díszítjük. Állandó keveréssel áthevítjük a lisztet a sóskával. mint a püréből készült leves.

Ebben az esetben a levesnek való folyadékot először berántjuk. Ekkor a tűzről levéve. 1 tojássárgája. Elkészítjük a világos rózsaszínű. ezzel is átforrósítjuk. számú burgonyalevesével. megsózzuk. kb. Készítés: 1 liter csontlevest főzünk és teljesen zsírtalanítjuk. hámozott burgonyát kevés lében puhára főzzük. ekkor adjuk hozzá a finom karikára vágott zöldpaprikát. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. hogy össze ne törjük. 1. felforraljuk. Készítés: A füstölt szalonnakockát a levesesfazékban halvány rózsaszínűre pirítjuk. A berántott levesben kevésbé esik szét a burgonya. kevergetve. lisztes (például ella) burgonyát használni. levével együtt áttörjük. hozzáadjuk a lisztet. 2 dl hideg vízzel simára keverjük és a felforrt leveshez adjuk. mérsékelt tűzön. Zsír helyett 5 dkg félcentiméteres kockákra vágott füstölt szalonnát használunk.A vajat megolvasztjuk. Pillanatra forró vízbe mártjuk. melynek külső burkát eltávolítjuk. megmosva. 29 . A feldarabolt burgonyát azonnal a levesesfazékba tesszük. addig kevergetjük. hozzáadjuk a forrásban levő csontleveshez. szalonnás zsírban feloldjuk a paprikát. így könnyen lehúzhatjuk róla. A megmosott. esetleg a vékony karikára vágott fúrtölt kolbászt. A zöldpaprikát megmossuk. Burgonyaleves II. Amikor forralás közben a rántás nyers szaga eltűnik.5 dl tejszín.cm-es kockákra daraboljuk. a petrezselyemzöldet megmosva. beletesszük a kockára vágott burgonyát és a lemezekre vágott zöldséget.2 liter víz vagy csontlé szükséges a felöntéséhez. 1 liter csontleves. üvegesre pároljuk (nem pirítjuk). A tejfelezésnél először a levével keverjük el a tejfelt. állandóan kevergetve áthevítjük. A tejszínt habverővel elkeverjük a tojássárgájával és rátálaljuk a levest. Burgonyakrémleves Nyersagyag. magyaros rántást. amelyhez a finomra vágott hagyma átpárolása után finomra vágott zöldpetrezselymet adunk és ezzel is átpároljuk. egyszer-kétszer átkeverjük. a hagymás. Kb. gyors keveréssel simára keverjük. A tűzről levéve kb. 1 dkg só. felöntjük tejjel. a burgonya is elkészül. Ezt a levest készíthetjük babérlevéllel vagy tárkonnyal is. Rászórjuk a zöldpetrezselymet. hideg vízzel felöntjük és felforraljuk. beletesszük az áttört burgonyát és állandóan kevergetve. A megtisztított és cikkekre vágott zöldséget vékony lemezkékre vágjuk. A burgonya megpuhulásakor beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát. 5 dkg petrezselyemgyökér. és amint felforrt. Apró csipetkét főzünk bele rögtön a felforráskor. de az ott felsoroltakon kívül 10-12 dkg vegyes zöldséget is előkészítünk (5 dkg sárgarépa. átkeverjük és a szükséges mennyiségű folyadékkal felöntve. 2 dkg liszt. Nem várjuk meg. 3-4 percig forraljuk. Rózsa és gülbaba burgonya hiányában kénytelenek vagyunk széteső. 30 dkg burgonya. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. 3 dkg-nyi zeller). megválogatva finomra megvágjuk. A nyersanyag megegyezik az I.paprikát. magházát eltávolítjuk. Megsózzuk és nagyon lassan forraljuk tovább. mert különben nem egyszerre puhulnak meg. Most ráhintjük a lisztet. amíg a burgonya felpuhul. Tejfelre tálaljuk. A fűszert a felöntőlével egyidejűleg tesszük a levesbe és a felsorolt hozzávalókon kívül kevés borsot és 1-2 kanál ecetet is adunk hozzá. 5 dkg vaj. majd beletesszük a . 2 dl tej. A hagymát megtisztítva. 1. amíg a liszt kifehéredik és habzik. A kockák egyenlő nagyságúak legyenek. azután adjuk hozzá a burgonyát. belerakjuk a kockára vágott burgonyát. A tűzről lehúzva.

Készítés: A csontot hideg vízzel felöntve forrni tesszük. A zsenge. 1 evőkanál zöldpetrezselyem. Készítés: A csontot a húslevesnél ismertetett módon előkészítjük és kb. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A megtisztított karalábét többször váltott vízben megmossuk és egyenlő kis kockákra vagy rudakra vágjuk. 20 dkg sertéscsont. petrezselymes rántással berántjuk. amint a kelvirág félig megpuhult. hogy a rudacskákat össze ne törjük. hogy a megpárolt. 1 zellerlevél. Ősszel és télen a feldarabolt karalábét a leszűrt. 1. a héj alatt levő rostos részeket is letisztítva. 6 dkg liszt. 3 dkg zsír. belefőzzük a vajas galuskát és ezzel együtt forraljuk. új karalábéból a zöldséglevesnél ismertetett módon készítjük a levest.5 liter hideg vízzel főni tesszük. 25 dkg csont vagy kisebb csirkeaprólék.) leves Nyersanyag. megsózzuk. 1 -1. belefőzzük a galuskát. 3 dkg zsír.Zöldségleves Nyersanyag. takaréklángon pároljuk. 6 dkg liszt a levesbetéthez. 1. 1. és amikor majdnem teljesen puha. Az előkészített zöldségeket fél ceruza vastagságú lemezekre. mert a kelvirág könnyen szétesik. petrezselyemzölddel áthevített zöldséget 2 dkg liszttel leszórjuk. Kevergetjük. 1 dl forrásban levő vizet öntünk rá és befedve. 70 dkg). 2 dkg liszt. Készítés: A csontot 1. ezután leszűrjük.5 dkg só. Vigyázzunk. hozzáadjuk a cukrot. 4-5 percig forraljuk. állandóan kevergetve áthevítjük és csontlével főzzük készre. 7 -8 dkg karalábé. 2 dl tej. Kelvirág. kevergetve felforraljuk. 1 dkg só. ezzel is áthevítjük. Időnként megrázogatjuk. 2 dkg vaj. 3 dkg liszt. Karalábéleves Nyersanyag. Tejfelre tálaljuk. 1 kávéskanál cukor. Világos rózsaszínű rántást készítünk és a levest berántjuk. 3 dkg zsír. 10 dkg petrezselyemgyökér. amíg felforr és ekkor beletesszük a rózsáira szedett kelvirágot. 50 dkg tisztított karalábé (tisztítatlanul kb. 20 dkg sertéscsont. petrezselymes rántással berántjuk. A zsír felét megolvasztjuk. felforralástól számítva 5 -6 percig főzzük.5 liter víz. 60 dkg tisztított kelvirág. 6 dkg liszt a betéthez. 2 dl tej. forrásban levő csontlében vagy vízben félpuhára főzzük.5 liter hideg vízben főni tesszük. amíg a nyers rántásszaga eltűnik. Az új karalábé középső zsenge leveleit is a levesbe vágjuk. Az elkészült levesbe belekeverjük a borsot.5 dkg só. 1. Galuskához 1 tojás. amit felforráskor apróra szaggatva a levesbe főzünk. 5 dkg zeller. zsírjára lesütött. Amint a rántással felforrt. 1-1. Amint a zöldség alól a víz elpárolgott és szép sárga a zsírja. 1 db tojás. Készíthetjük úgy is a zöldséglevest. majd rudakra vágjuk. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 1 késhegynyi törött bors. a leszűrt csontléhez adjuk. A karalábét hámozással tisztítjuk. 10 dkg sárgarépa. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem.5 dl tejfel. kb. 30 . a feldarabolt zöldséget beletesszük.(karfiol. 1. 1 késhegynyi törött bors. A megmaradt lisztből galuskát keverünk. vagy nagyon óvatosan keverjük. megsózzuk.5 óráig forraljuk. tavasszal 10 dkg kifejtett zöldborsó. megsózzuk és világos rózsaszínű. 1 kis fej gomba. rózsaszínű. 1 tojás.5 liter víz. túl ne főzzük. tejet. Ekkor beletesszük a borsot és a tejet. 3 dkg liszt.

hogy fejét tenyerünkre támasztva. (Ha lefedjük. amikor elkészítjük.) Amint zsírjára sül .vagy csiperkegomba. amíg felforr. Az előkészített csontot hideg vízzel felöntve felforraljuk. Amint minden gombát a zsírba tettünk.Spárga. hozzáadjuk a leszűrt csontléhez. ezzel is áthevítjük és rászórjuk a lisztet. A tojásaárgáját habverővel elkeverjük a tejfellel és állandó keverés közben rátálaljuk a levest. 1 kávéskanál cukor. külső. a tűzről lehúzva. Betéthez 1 tojás. részletenként keverjük bele a hagymás zsírba. amíg a selyemfényű.5 dl tejfel. hozzáadjuk a zöld petrezselymet. nagyon vigyázzunk a tisztításnál. 3 dkg vaj vagy zsír. ujjnyi vékonyságú spárga is megfelel. földes részt. és a spárga megpuhulásáig forraljuk. A leszűrt csontléhez hozzáadjuk a tejet. Készítés: Levesnek kb. Ekkor a gombát finomra szeleteljük. 1-1. 1 tojássárgája. 1. a homokot eltávolítjuk a lemezek közül. A spárga legnemesebb része az ún. 1/2 tojásból és 5 dkg lisztből gyúrt csipetke. kb. 1 dl tej. 1 késhegynyi törött bors. petrezselymes rántást. üdék legyenek. 1-2 szálat törjünk el: pattanva törjön. 3 dkg liszt. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és állandó keveréssel üvegesre pároljuk. belefőzzük a betétet. A sampinyongomba zárt kalapú legyen.5 dl tejfel. 31 . Gombaleves Nyersanyag. vízsugárral. visszatesszük a tűzre és fedő nélkül. kemény. amíg a gombán homok nem érezhető. vékony késsel hámozzuk. Szűrőbe téve. hogy a gomba friss. ha friss. vagy apró kockára vágjuk (mint a hagymát). keveréssel gyorsan pároljuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A spárgát úgy tisztítjuk. 25 dkg csont. fiatal. hogy ne legyen zöldes. cukrot. rostos. A meghámozott spárgát egészben megmossuk. és ahogy vágjuk. a gombát mindig kiemeljük a vízből egy tiszta tálra. Körülbelül 1 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt. 3 dkg liszt. rostos részét eltávolítjuk. nem hámozzuk le. 1-1.5 dkg só. Amennyiben a töve fás. 6 dkg liszt. azt is le kell vágni. Ha a csipetke is átfőtt.az egész világos. Most már enyhe tűzön hevítjük át a liszttel. hogy le ne törjük. erőteljes keveréssel. az keserű. kevés hideg vízzel simára keverve. ne pirítsuk . Ha ez nem lehetséges. 25 dkg csont. lehúzzuk a tőzről. 1. tiszta tálcára vagy tányérra helyezzük. tejfelre tálaljuk. hosszantartóan mossuk. belehelyezzük a spárgát és máris elkészítjük . leszárítva 2-3 cm-es darabokra vagdaljuk. amikor felhasználjuk. egészséges legyen. 1..(csirág-) leves Nyersanyag. Legelőször levágjuk a tönkről a homokos.5 óráig. Mindig aznap szerezzük be. 2 dkg vaj. nem kinyílt. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. hogy vágás közben ne barnuljon. mert. "fej". ekkor belefőzzük az apró csipetkét. kevergetjük. a fejtől 1-2 cm-re éles. akkor kétszer. az edényt a homoktól kimossuk és úgy folytatjuk a mosást. akkor friss. 1 csapott kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. megsózzuk és lassan főzzük.5 dkg só. 2 dkg zsír. spóratartó lemezei világosak. Ekkor elválasztjuk a tönköt a gomba kalapjától és megütögetve.lehetőleg vajjal .vigyázzunk.5 liter víz. A fehér sampinyongombát. a vizet kiöntjük. Aznap vásároljuk. háromszor váltott vízben erőteljes keveréssel mossuk. Igen ízletes. 25 dkg gomba. arra vigyázzunk. késsel jól körülkaparjuk. Amikor a spárga majdnem puha. megbarnul. Berántjuk a levest. ha citrommal megsavanyítjuk. 1-1. A tiszta gombát nem szabad vízben hagyni. 75 dkg spárga. Készítés: Gombalevesnek legalkalmasabb az úgynevezett sampinyon. késhegynyi törött borssal jól elkeverjük. Legfontosabb követelmény.

későn vagy egyáltalában nem puhul fel teljesen.5 dl tejfel. Többször váltott vízben mossuk. szálkás részt lehúzzuk. rántásba sohase. 8 dkg zsír. 3 dkg zsír. az oldalakon levő esetleges rostos. megsózzuk. a teljesen felpuhult babot berántjuk. 1-2 kanál ecet. A zöldbab két végét éles késsel lecsípjük. 5 kávéskanál árpagyöngy (gersli).5 liter víz.5 óráig forraljuk. a péppé kapart fokhagymát. a megduzzasztott gombát összedarabolva belefőzzük és puhulásig forraljuk.5 dkg só. Forrásban levő vízbe főzzük be. ne tegyük egyszerre a vízbe. füstölt szalonnát. kimagvalt. esetleg 1 cikk fokhagyma. takaréklángon. 32 . amint felforrt. hogy nem szálkás-e. hozzáadjuk a konzervbab leszűrt levét és állandó kevergetéssel felforraljuk. Ha a zöldbab nincs feldarabolva. 1. amikor félpuhára főtt. Ezután egyenletesen forraljuk. 1/2 kávéskanál csemege. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Enyhén megsavanyítjuk és tejfelre tálaljuk. enyhén paprikás rántást készítünk. "cérna" nélküli vajbabot szerezzünk be. ne a rántásba tegyük. édes fűszerpaprika. Zöldbableves Nyersanyag. petrezselymes rántást készítünk. 4 dkg liszt. Megízleljük. Készítés: Magyaros. forró vízzel megmosott árpagyöngyöt külön kis edénybe tesszük. 6-8 percig forraljuk. 8 dkg liszt. 1. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. Ekkor hozzáadjuk a puhára főzött árpagyöngyöt. felforrásig kevergetjük. vékonyan felszeletelt paradicsomot. karikára vágott zöldpaprikát és egy hámozott. A hüvelyek ne legyenek rozsdásak. A rántást hideg vízzel felöntve. 1-1. 1 liter víz.5 dl tejfel. A rántással egyidejűleg nyáron tegyünk bele egy megmosott. 1. deszkára helyezzük és körülbelül 2 cm hosszúságú darabokra vagdaljuk. amíg a nyers rántás szagát nem érezzük. Az eltörésnél azt is ellenőrizzük. 1-1. 2 -3 dl csontlevet öntünk rá és lángelosztón. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1. ilyenkor hidegen fogyasztható. állandó keveréssel felforraljuk és lassan főzzük. 1 dkg só. Készítés: A gombát többször váltott meleg vízben megmossuk. 3 dkg liszt. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika. 1 dl forrásban levő vízzel leforrázva 1-2 óráig duzzasztjuk. 1-1. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. Zöldbableves konzerv zöldbabból Nyersanyag.5 liter víz. 2 cm hosszúságú szeletekre vágjuk. 1-2 evőkanál ecet. petrezselymes. Készítés: Leves készítésére sárga hüvelyű. megsózzuk. 10 dkg szárított gomba. ha pattanva törik. hanem apránként. megsavanyítjuk és tejfelre tálaljuk.5 dkg só. a bab "megedződik". A megszemelt. A fokhagymát péppé kaparva tegyük a levesbe. 2 dkg vöröshagyma. Ekkor enyhén megsavanyítjuk (nem okvetlenül szükséges) és tejfelre tálaljuk. A csontot hideg vízzel felöntve. 3 dkg zsír. Ha fokhagymával is fűszerezzük. 60 dkg zöldbab. megsózzuk.. lefedve puhára főzzük. nyáron 1 db zöldpaprika. a rántás felöntésekor adjuk hozná. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. nem hajlik: friss. 1. 1/2 kg-os zöldbabkonzerv. 2 dkg hagyma. magyaros petrezselymes rántással berántjuk. ne legyen kifejlődött szem bennük.Szárított gombaleves Nyersanyag. Kezünkben egyszerre 6-8 hüvelyt összefogva. Az utolsó részlettel főzzük bele a finomra vágott vöröshagymát. A csontlevet leszűrjük. simára keverjük. 25 dkg csont. A fokhagymás bablevest rendszerint nem savanyítják és csipetkét főznek bele. óvatosan egyenletes. Zsír helyett használhatunk 4 -5 dkg kockára vágott. Sokan szeretik fokhagymás ízesítéssel a zöldbablevest. Nyáron sűríthetjük habarással is. 1 középnagyságú paradicsom. A zöldbab beszerzésénél 1-2 hüvelyt törjünk meg. A hozzáadott zöldbabbal 2 -3 percig forraljuk.5 dl tejfel. Rózsaszínű. 1-2 kanál ecet. 3-4 percnyi forralás után beletesszük a zöldbabot. mert a lehűtött víz soká forr fel.

1 -1. 25 dkg csont. a pirított zsemlekockát külön. amíg a víz elpárolog. 1 -1. A csontot hideg vízzel felöntve. 1. Igen jól használhatjuk burgonyaleves. zsenge szemüket használjuk fel. Amint a borsóhoz adott víz elpárolog. ízesítésére. A belső szívleveleket a gumón hagyjuk és felhasználjuk a leveshez. A kifejtett borsót szűrőbe téve megmossuk. ettől szép. 1 késhegynyi törött bors. Zöldborsóleves Nyersanyag. hanem forrásban levő. a külső nagy leveleket leszedjük. sze1lős helyen megszárítjuk. hozzáadjuk a tejet. ezzel simára keverjük és úgy adjuk a megszűrt csontléhez. A zsírt megolvasztjuk. Készítés: A csontot a hideg vízzel feltéve 1-1. leszórjuk liszttel . 1 kg friss zöldborsó. beletesszük a feldarabolt zellert és annyi forrásban levő vizet öntünk rá. először egy kevés csontlevet öntünk rá. Ha a gumó leveles. megráncosodnak. csak az ép. 3 dkg zsír vagy vaj. félig megpuhult csirkeaprólék levében vagy csontlében puhára főzzük és világos rózsaszínű.5 dl tej. A friss. 1 evőkanál cukor. Felforráskor kicsit megsózzuk.5 óráig forraljuk. 3 dkg zsír. megsózzuk. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. összekötve. körülbelül 1. mint a friss zöldbabból készült levesnél. törött borsot. a kiengedett anyagot órán belül fel kell használni. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. egyébként ugyanaz az eljárás.5 dl tejfel (a tejszín jobban illik hozzá. szerezzünk be. nem férges-e. Betéthez 1 tojás. 4 -5 perces forralás után belefőzzük a galuskát. kistányéron adjuk mellé. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem.5 dkg só. Zellerleves Nyersanyag. 3 dkg liszt. A párolás kezdetén hozzáadjuk a cukrot. amennyi ellepi. élénkzöld lesz. A lángról lehúzva. kevergetve felforraljuk. 1/2 kg mirelit zöldbab. 3 dkg liszt. A nyomással megnyitott hüvelyt. Élénk zöld. a hozzávalók ugyanúgy. tésztalevesek stb. 6 dkg liszt. nézzük meg. de ne sózzuk meg. azzal is jól áthevítjük. jól elkeverjük.3 dl víz. A zellert hámozás előtt kefével gondosan megmossuk. A nem egészen zsenge zöldborsót nem pároljuk. mert a borsószemek összeesnek. 1. Lefedve pároljuk. Ékkor rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. 20 dkg csont vagy csirkeaprólék. a párolás kezdetén egy borsószemnagyságú szódabikarbónát adjunk hozzá. Felforrástól számítva 6-8 percig forraljuk és hozzáadjuk a tejet.5 clkg scí. megsózzuk. zsenge zöldborsót párolással puhítjuk meg. de használhatunk tejfel helyett 2 dl tejet is). simára keverjük. friss zöldborsót. 35 dkg zeller. hogy a zöldhab főzését hideg vízzel kezdjük. zöldpetrezselymes rántással sűrítjük. meghámozzuk és 6 mm-es kis kockákra vágjuk.Mirelit zöldbableves Nyersanyag. áthevítjük vele. Készítés: A mirelit-tartósítással előállított élelmezési anyagokat 1-2 órán át hideg helyen kiengedtetjük. Betétként 2 db zsemléből készült pirított zsemlekocka. 33 . áthevítjük vele és rászórjuk a lisztet. Felöntjük a leszűrt csontlével vagy a csirkeaprólék levével. Készítés: Szép sima zellergumót szerzünk be.5 óráig forraljuk. 1. A mélyhűtött zöldbabból készült leves és a friss zöldbabból készült leves előállítása között csupán annyi a különbség.

a rajta maradt tollakat leszedjük.5 óráig forraljuk. kiolvasztjuk. Zsírt vagy vajat olvasztunk. 6 34 . A nyakbőrből kihúzzuk a gégét és nyelőcsövet. A farokrészből kivágjuk a faggyúmirigyet. 3 dkg zsír. csont. 5 dkg füstölt szalonna. nehéz kést használunk.5 dkg só. Karalábé helyett finomabb a 20-30 dkg-os fej karfiol (kelvirág). Tálalásnál beletesszük a forró tepertőt. (Tehát a zöldborsóval nem fõzzük. cukrot. forró vízbe mártjuk és lehúzzuk. friss káposztát szerzünk be. 3 dkg. A szalonna zsírjával készítjük el a rózsaszínű. A lábakról levágjuk a karmokat is. 3 dkg zeller. petrezse1ymes rántással berántjuk. Egyenletes darabokra felvágjuk. ha a zúza nincs kitisztítva. A külső sérült leveleket leszedjük. 1/2 kg mirelit zöldborsó a többi hozzávaló azonos a friss zöldborsó nyersanyagával. liszt. 30 dkg sertéscsont (lehetőleg velős). félbe vágjuk. simára keverjük és a felpuhult káposztához adjuk. Belefőzzük a galuskát. A füstölt szalonnát félcentiméteres kis kockákra vágjuk. a leszűrt csontlébe tesszük az összevágott káposztával együtt. 1 db paradicsom. A sót. láng felett áthúzzuk. Az előkészített káposztafejet. leöblítjük.vagy csirkeaprólék-levet akkor adjuk hozzá. lefedve pároljuk. Felszeletelés előtt hideg vízben. Először berántjuk a csontlevet a világos rózsaszínű. Amint zsírjára sült. hozzáadjuk a megtisztított. amelyet hideg vízzel felöntünk. az előkészített aprólékot beletesszük. Az aprólékot többször váltott vízben megmossuk. Kevergetve felforraljuk. Nyáron 1 db zöldpaprika. A kaprot. ugyanannyi petrezselyemgyökér.5 liter víz. dörzsölve megmossuk. Amikor a zöldborsó majdnem teljesen puha. 1. késhegynyi törött bors. szeletekre vágott paradicsomot. 1. A vízmennyiség felében a csontot főzzük.. amikor félig megpuhult. Készítés: A csirkeaprólékot gondosan átnézzük. hogy a tollszőröket leperzseljük. erdélyi fűszernövény).5 dl tejfel. ha szükséges.3 1. 1 dl) aláöntésével. hogy csontszilánkok ne keletkezzenek. a kaprot szálasra megvághatjuk). 1 kis csomó kapor. l/2 kávéskanál fűszerpaprika. Csirkeaprólékleves Nyersanyag. 2 dkg vöröshagyma. Készítés: Szép. leszárítjuk. jól átfőzzük. hozzáadjuk a zöldborsókonzerv levét és a tejet is. ha a sárga felső hártya rajta van. A csontot hideg vízzel feltesszük főni. éles. Ugyanekkor tesszük hozzá a finomra vágott hagymát is. enyhén paprikás rántást.Mirelit zöldborsóleves Nyersanyag. vékony levelű. A recés felével pár pillanatra forró vízbe mártjuk. tálalásig melegen tartjuk. 1 fej gomba. 1 kis szál csombor (piacon kapható. Enyhén savanyítjuk. összekötjük (ha friss. utána keverjük bele a zöldborsót. 1. 50 dkg fejes káposzta. 1 dl tejszín vagy 2 dl tej. Készítés: A szűrőben lemossuk a mirelit zöldborsót és hideg vízben kezdjük főzni. A májról óvatosan eltávolítjuk az epét. két oldalról eltávolítjuk az őrlőizmot és keresztbe bevágva a tartalmát kiürítjük. átpirítjuk és kevés forró víz (kb. a tepertőjét kiszedjük. Amint felforrt. karikára vágott zöldpaprikát és a hámozott. A májat letakarva félretesszük. 7-8 dkg sárgarépa. petrezselymes rántással. tömött. így az őrlőhártyát könnyen lehúzhatjuk az izomzatról. torzsáját kivágjuk. 10 dkg kifejtett zöldborsó. hozzáadjuk a törött borsot és tejfelre tálaljuk. 3 dkg liszt. csombort megmossuk. Hozzáadjuk a kimagvalt. megsózzuk és 1-1. 1.5 dkg só.) Káposztaleves Nyersanyag. 1 kis fej új karalábé vagy 5 dkg-os karalábédarab. 2 cm szélesen felszeleteljük és a szeleteket ugyancsak 2 cm-es kockákra daraboljuk. 1-2 kanál ecet. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezse1yem. 1. A konzerv zöldborsóleveshez 1/2 kg-os doboz zsenge zöldborsókonzervet vásároljunk. 1 késhegynyi törött bors.5 liter víz. Körübelül 50 dkg csirkeaprólék. rózsaszínű.

megsózzuk. l kevés csombor. petrezselyemgyökér. kisebb darabokra vagdaljuk. ekkor hozzáadjuk a májat és belefőzzük a betétet. hozzátesszük a lisztet és cukrot és barna rántást készítünk. A megtisztított. azután a lisztet. Tálaláskor a babérlevelet és citromhéjat. hozzáadjuk a citrom levét. ikra. citromhéjat és puhára főzzük. 20 dkg vegyes zöldség (sárgarépa. a vizet leöntjük róla hideg vízben átöblítjük és körülbelül 1. tejfelre tálaljuk. 1. 2 dkg só. 1 db babérlevél. Lábasban zsírt olvasztunk. gombát. 1 kávéskanál cukor. amelyet hideg vízzel simára keverünk és a nyúl leszűrt levéhez adunk. 2 db babérlevél. az ikrával. amíg a zsír szép sárgára színeződik. Pár perc múlva beletesszük a halhúsokat. vágott szalonnát kiolvasztjuk (a tepertőt kiszedjük). kis darabka zeller. Ugyanakkor adjuk hozzá a fűszereket is. 1/2 citrom. A megtisztított zöldséget karikára. rászórjuk a lisztet. lángelosztón) pároljuk. a finomra vágott hagymát üvegesre pároljuk a zsírban. 1. leszórjuk zöldpetrezselyemmel. Lassú tűzön (gázon takaréklángon. 1 nyúlaprólék. kis hallevet öntünk rá és lefedve. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. kellemesen megsavanyítjuk és nagyon jól átforraljuk. 25 dkg vegves zöldség. Ha halgerincet is főztünk. amíg a hús és zöldségek megpuhulnak. A kész levesbe beletesszük a törött borsot és a tejszínt vagy tejet. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. a halszeletek alakításánál leeső has felőli részek. farokrész. beletesszük a babérlevelet.5 dl tejfel. és ezekkel együtt jó puhára főzzük az aprólékot.5 liter hideg vízzel főni tesszük. Amint felforrt. Forrásban levő vízbe tesszük. ha felforrt. simára keverjük. megsózzuk és egyenletesen forraljuk. Amint a víz teljesen elpárolgott. Betétként apró zsemlegombócot vagy zsírban kisült. megcitromozhassa. Víz nélkül pároljuk. áthevítjük és forrásban levő vízzel felöntjük. Felforrásig keverjük. hozzákeverjük a zöldpetrezselymet. rózsáira szedett karfiolt a felforrt levesbe főzzük bele. Egy kis összevagdalt kaprit teszünk bele és tejfelre tálaljuk. rudakra vágott zöldséget ráhelyezzük. félpuhára pároljuk. Jól átforraljuk. 3 dkg zsír. hogy a zöldséget össze ne törjük. burgonyagombóckákat adunk hozzá és a puhára főzött nyúlaprólékot is beletesszük. 2 dkg vöröshagyma. 8-10 szem egész bors. kis darab zeller). Zsírjára lesütjük. eltávolítjuk. 4 dkg liszt. a kifejtett zöldborsót. 1 késhegynyi majoránna. 1 kávéskanál finomra vágott kapri (elmaradhat). 35 . 2 evőkanál ecet.mm-es kockára vágott zöldséget. 1 kávéskanál mustár.5 liter vízben főni tesszük az egész borssal együtt és lassú forralással puhára főzzük. Készítés: A megtisztított halaprólékot felhasználás előtt megsózzuk és többször óvatosan átkeverjük. és állandó keveréssel aranybarnára pirítjuk. tejjel külön edényben félretesszük. Inkább rázogatjuk. 7 dkg füstölt szalonna. a hagymát félbe vagy negyedébe vágjuk és a leveshez adjuk. arról és a fejről leszedjük a halhúst. ekkor erre is öntünk egy kis merőkanál forró vizet és lefedve pároljuk. 1. A cukrot a zsírba tesszük. hogy aki savanykásan kedveli. a megmosott. 2 dkg só. 1 kávéskanál cukor. 1 késhegynyi fűszerpaprika. esetleg a hal gerinccsontja. Cukorral pirított rántással sűrítjük. 1 középnagyságú hagyma. 1 kg halaprólék: fej. megmosott nyúlaprólékot bárddal egyenletes.5 dl tejfel. kis citromhéj. lehúzzuk a tűzről. A leveshez adhatunk citromot is az asztalra. átkeverjük és a hallével felöntjük. 3 dkg liszt. Lassú forralással főzzük. Halleves Nyersanyag. A levet óvatosan leszűrjük. 1-2 szelet citromhéj (csak a sárga részét vágjuk le vékonyan). Nyúlaprólékleves Nyersanyag. A kockára. a zöldséges aprólék zsírjára sült. Készítés: A gondosan megtisztított.

hideg vízzel gyorsan kimossuk és deszkán kissé összevágjuk. Szárazbableves Nyersanyag. Fejtettbableves Nyersanyag. 1-2 evőkanál ecet. 15 dkg füstölt kolbász. kockákra vágva visszatesszük. majd a felcikkezett gyökeret is kis szeletkékre vágjuk. A füstöltlé használatánál nem szükséges külön sót használni. A babbal együtt. Amennyiben füstölt hússal vagy csonttal főztük a levest. A rántással nagyon jól összeforraljuk a levest. lassan forraljuk a hús felpuhulásáig. vagy 1 kg csülök.hosszában négyfelé . de nagyon jó a füstölt csont is. 5 dkg lisztből gyúrt csipetke. a kolbászt kiemeljük. kis darab zeller. Ha nem volna káposztalevünk. A fejtett babot megmossuk és körülbelül 3/4 liter vízben feltesszük főni. paprikás rántással a levest berántjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Tejfelre tálaljuk. 30 dkg savanyú káposzta. 3 dkg zsír. 40 dkg fejtett bab. 1-2 cikk fokhagyma. esetleg fejhús. l liter káposztalé. 3 dkg zeller (zeller helyett friss zellerlevelet is használhatunk). legelőször a csontot tesszük fel körülbelül 1 liter vízben. esetleg 1 dkg só. Felforrásig kevergetjük. 1-2 evőkanál ecet. 1. A kész levest a tűzről lehúzzuk. 30 dkg füstölt sertésfej vagy sertéscsont. 2 dkg vöröshagyma.5 liter hígított füstöltlé vagy csontlé.5 dl tejfel. hideg vízzel simára keverjük. hozzáöntjük a füstölt levet vagy csontlevet. kevés kapor. Ekkor világos rózsaszínű. füstölt húslé vagy 20 -25 dkg füstölt oldalas. a tűzről lehúzva. sem füstölt levünk nincs. 1. a csontlevet. a péppé zúzott fokhagymát. egy kis káposztalével még savanyítjuk. forralás közben sózzuk meg. csombor. Ecettel nem savanyítjuk. úgy tesszük vissza a levesbe. ezt is megmossuk és a babbal együtt főni tesszük. vagy füstölt szalonna bőre. a szétkapart fokhagymát. petrezselymes. 2 dl tejfel. 1/2 kávéskanál pirospaprika. Rántásnak 3 dkg zsír. Pirított rozskenyeret adunk hozzá. a rántást 5 dkg kockára vágott füstölt szalonna kiolvasztott zsírjával készítjük.5 dkg só. akkor citrommal savanyítjuk. 1-1. A füstölt sertésfejet vagy összedarabolt csontot langyos vízzel megmossuk és a káposztával együtt főni tesszük. ilyenkor tesszük bele a kolbászt. elrontaná a savanyú káposztalé zamatát. 2 cikk fokhagyma. berántás előtt a húst. beletesszük a törött borsot. a húst. Ha sem csontlevünk..vágunk. paprikás rántást készítünk. 36 . 3 dkg liszt. összekötözött kaprot. Rózsaszínű. karikára vágjuk. 1 késhegynyi törött bors. Ha zellerlevelet használunk.Savanyú káposztaleves (korhelyleves) Nyersanyag.5 dkg só. 3 dkg liszt. Amikor a bab majdnem puha. 3 dkg zsír. vagy 1 kg szemes babhűvely. csombort. fél kávéskaná1 fűszerpaprika. 2 dkg vöröshagyma. Készítés: A káposztát szűrőbe téve. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Ha csontlevet használunk. Az ecetet külön adjuk az asztalra. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika. 3 dkg liszt. Ugyanekkor adjuk hozzá a finomra vágott hagymát. melyet először cikkbe . 5 dkg liszttel gyúrt csipetke. 12 dkg vegyes zöldség. amelyet előzőleg meleg vízben megmosunk. a megtisztított zöldséget. Egyenletesen. 1/2 tojásból. a megmosott. 1-1. vagy a csontot kiszedjük a levesből. Tejfelre tálaljuk. 2 dkg vöröshagyma.5 dl tejfel. 1. 25 dkg fehér vagy tarka száraz bab.5 liter víz vagy füstölt csont leve. 1. a forrásban levő babhoz öntjük. Megízleljük. ekkor belefőzzük a közben elkészített csipetkét és néha átkeverve azt is puhára főzzük. hogy kellemesen savanyú legyen. A savanyú káposztalevet vízzel vagy füstölt hús levével annyira hígítjuk. 1/2 tojásból. 1-2 cikk fokhagyma. 12 dkg vegyes zöldség. ha szükséges. feltesszük a finomra vágott hagymát.

akkor 1. hántolt sárgaborsó. 25 dkg füstölt hús. Ha nincs füstölt levünk. egy kávéskanál mustárral is fűszerezhetjük. lassan forraljuk. enyhén paprikás rántással berántjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. 3 dkg liszt. sózzuk meg a lencsét. A füstölt húst vagy csontot előre főni tesszük. 25 dkg sertésmáj (fiatal marhamáj is felhasználható). enyhén savanyujuk. A babot előző este megválogatjuk. feldaraboljuk. amikor a bab félpuha. Forralás előtt újból átöblítjük és körülbelül 3/4 liter vízzel felöntve főni teszzük. A beáztatott lencsét hideg vízzel (körülbelül 1/2 .5 liter folyadék (3/4 liter víz + 3/4 liter csontlé). petrezselymes. liszttel leszórjuk. Ha füstölt levünk vagy csontlevünk van. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. különben a bab nem puhul fel. ledaráljuk. betétként 1-2 zsemle. állandóan keverve. lábasban (körülbelül 1. beletesszük a törött borsot. kisujjnyi rudakra vágott zöldséget is.Készítés: Levesnek a kis. Befőzzük a csipetkét és puhára főzzük. kis cukorral együtt a megpárolt hagymához adjuk. Pürélevesek Májpüréleves Nyersanyag. 1-1. 1-1. 20 dkg lencse. mint a füstölt hús. Betétként csipetke vagy kemény tojáskocka. mérsékelt tűzön 20-25 percig forraljuk. füstölt szalonnabőr is jó ízt ad a levesnek. felforrástól kezdve egyenletesen. Hozzáadjuk a majoránnát. 2 dkg hagyma. 4 dkg zsír. Nagyon vigyázzunk. beletesszük a hagymát. Zsemleszínû. Mérsékelt tűzön.5 dkg só. 30 dkg csont. 15-20 dkg vegyes zöldség. 1.5 dkg só. 1.5 dl tejfel. 1 dl vörös bor.5 liter folyadék. 1 késhegynyi törött bors. ílyenkor adjuk hozzá a péppé dörzsölt fokhagymát is. 3 dkg liszt. dörzsöléssel megmossuk és körülbelül 4 dl hideg vízbe beáztatjuk. tejfelre tálaljuk. Lencseleves Nyersanyag. a megtisztított. 1 . vékony héjú babot vásároljuk. állandó keveréssel pároljuk. összesen 1. 3 dkg vöröshagyma.5 liter hideg vízben teszzük fel és a babbal együtt feltesszük a megmosott füstölt húst. 37 . vagy csontot is. átforraljuk. ha ez nincs. Készítés: A csontból a zöldségekkel 2 liter levest készítünk.5-2 literes legyen) zsírt olvasztunk. A májat megmossuk. egy kis babérlevelet is tehet hozzá. Ráöntjük a leszűrt csontlevet. felforraljuk és akkor adjuk hozzá. 25 dkg füstölt vagy friss sertéscsontból főzött csontlé. A hagymát finomra vágjuk. 1 kávéskanál cukor.5 dkg só. ha ez nincs. gömbölyű szemű. még megsózzuk. simára keverjük. 3 dkg zsír.1. többször váltott vízben megmossuk és hideg vízbe beáztatjuk. Szitán áttörjük. többször váltott vízben. hozzáadjuk a füstölt hús levét. Megízleljük. 25 dkg feles. Cukorral pirított rózsaszínű rántással sűrítjük. le ne égjen. Amikor a lencse félpuha. Sárgaborsóleves (püréleves) Nyersanyag. mert a lencse hamarabb megpuhul. amíg zsírjára sül. 1 kávéskanál mustár (el is maradhat). Kevés ecettel enyhén savanyítjuk és tejfelesen tálaljuk. egyenletesen forraljuk. 1 késhegynyi szitált majoránna. elkeverjük. áthevítjük. Felforrástól kezdve lassan. üvegesre pároljuk. ha szükséges.3/4 literrel) főni tesszük a finomra vágott hagymával együtt. hozzáadjuk a vörös bort. 2 dkg zsír. Forralás közben csak forrásban levő vízzel szabad a folyadékot pótolni. simára keverjük. Aki kedveli. Készítés: A lencsét előző este megválogatjuk.

1 liter hús vagy csontleves. Forrón legírozzuk és montírozzuk. de vigyázzunk.5 dl tejszínt vagy tejfelt. Nem törjük át. állandó keveréssel jól átforraljuk. 1 dl tej. 1. vékony sugárban adjuk a tojássárgájával elkevert tejszínhez vagy tejfelhez. Készítés: A tejet hozzáadjuk a húsleveshez. hogy túl sűrűek ne legyenek. Krémlevesek A krémleveseket közvetlenül tálalás előtt tejszínnel vagy tejfellel elkevert tojássárgájával sűrítjük. néha átkevergetjük (a borsó igen könnyen leég). mosás után a gombát tormareszelőn megreszeljük. A kész leveshez 1 dl forra1t tejet adunk. mert az a semleges ízű borsó fogyasztását kellemessé teszi. állandó keverés közben.Készítés : A megmosott sárgaborsót hideg vízzel főni tesszük. kelvirágkrémleves. 4 -5 percig forraljuk.5 dl tejszín vagy tejfel. 1 tojássárgája. enyhén cukros csontlében és az áttört leveshez adjuk. a puha borsót rózsaszínű rántással sűrítjük. a fazékban. közben folyton keverjük. Igen ízletessé tesszük a levest. vagy finoman. Spárgakrémleves A spárgafejeket külön főzzük meg kevés tejes. A püréleves egy részét közvetlenül tálalás előtt forrón. fakanállal jól szétkeverjük. ezt az eljárást legírozásnak nevezzük. hogy a megfelelő tisztítás. gyümölcskrémleves. Vigyázzunk. krémszerűek. az áttörés feleslegessé válik. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. beletéve az egészben hagyott hagymát. hogy a legírozott leves hőfoka 60-70° fölé ne emelkedjék. Ezt az eljárást montírozásnak nevezzük. A krémlevesek az áttörés következtében a darabos leveseknél sűrűbbek. elveszti sűrítő tulajdonságát. Legírozás után kevés elmorzsolt. bőrét lehúzzuk és karikára vágva kevés forró zsírba téve. vékonyan szeletelt vajjal táplálóbbá. felforraljuk és habverővel való erőteljes keverés közben belefőzzük a darát. A levesekhez való betétet külön kistányéron adjuk az asztalra. Ha a borsó teljesen szétfőtt. majd a levessel elkevert tojássárgájás tömeget lassanként erős keveréssel a leveshez öntjük és lehetőleg azonnal tálaljuk. zöldborsókrémleves. Áttörve tálaljuk. A gombakrémleves készítése annyiban tér el a gombaleves készítésétől . A füstölt levet vagy csontlevet forrón a félpuha borsóhoz adjuk. Csészében tálaljuk. Megízleljük. A tányérokba szétosztjuk és a forró borsólevest rátálaljuk. Esetleg egy fél citrom leve. Lassú tűzön forraljuk. 7 dkg búzadara. Darakrémleves Nyersanyag. Adjunk hozzá nyers savanyú káposztát. Ismert. ha személyenként 2 dkg füstölt kolbászt meleg vízben megmosunk. 38 . ha szükséges. zellerkrémleves. hirtelen átpirítjuk. mert a tojássárgája ennél magasabb hőfokon kicsapódik. Négy-öt személyre készített levesnek a legírozásához 1. amelyet a borsó megpuhulásakor eltávolítunk. ízletesebbé és bársonyos fényűvé tesszük a levest. leggyakrabban készülő krémlevesek Burgonyakrémleves. megsózzuk. 1-2 tojássárgáját és 2 dkg vajat használunk.

de lehetőleg 1 dl fanyar. 15 dkg cukor. 1/4 citrom vékonyan levágott héja. Jól lehűtve tálaljuk. Rizsnyákleves Nyersanyag. Sózzuk. Meggyleves Nyersanyag. Készítés: A legízletesebb levest az apró. Kisded élelmezésénél húslevesben vagy csontlevesben főzzük. itt is mindig forró vízzel pótoljuk az párolgott vizet. vagy átszûrjük az orvos utasítása szerint. Az elkészült nyákot szitán áttörjük. sóval. Négy cikkre vágjuk. 1/4 liter víz. 60 dkg borízű alma.5 dl tej. A cikkekbe vágott almát vékony szeletekre daraboljuk és a forrásban levő vízbe tesszük. (1 személyes adag) 1 evőkanál rizs. sem vajat nem teszünk hozzá. megmossuk és kimagvaljuk. (1 személyes adag) 1 evőkanál zabpehely. a tiszta gézbe belekötött fűszerekkel forrni tesszük. vörös bort használjunk. Készítése megegyezik a zabnyák készítésével. kevés só. A magnak kb. a vörös borba téve 5 -6 percig forraljuk és a vörös bort a leveshez szűrjük. Hasmenés esetén sem tejet. melyet a cukorral felforralunk. a többi hozzávaló megegyezik az almaleves hozzávalóival. tálaláskor 1-2 evőkanál tejszínt és ujjal elkevert tojássárgáját adunk hozzá. esetleg egy kis savanyú. ha kell utólag ízesítjük. Jól átforraljuk. 1/2 citrom leve. Készítés: A vizet a cukorral. 1 tojássárgája. hozzáadjuk a bort és egyszer átforraljuk. vagy csak tejjel hígítjuk. vajjal elkevert tojássárgájára tálaljuk. kevés só. Belecsavarjuk a citrom levét. A levesből a fűszerzsákocskát eltávolítjuk és a levest a tojással elkevert tejfelhez hozzáadjuk. 1. sem tejszínt.Nyákleves Zabnyákleves Nyersanyag. Mesterségesen táplált csecsemőnél kiválóan alkalmas a tehéntej sűrítésére. A fűszereket gézbe kötve adjuk a leves vizéhez. a kimagvalt gyümölcs felét beletesszük. mint az almalevesnél és szitán áttörjük. Gyümölcslevesek Almaleves Nyersanyag. 1 óra hosszat duzzasztjuk. 1 liter víz. citrommal átkenjük.5 óráig forraljuk. 70 dkg meggy. de a rizst 1-1. 4 dkg liszt. A cukor több is lehet. ha a meggy fanyar. liszttel a habarást és állandó keverés közben a leveshez szűrjük. megsózzuk és lefedve 40 -60 percig főzzük. 39 . 10 dkg cukor. a magházát gondosan eltávolítjuk. áttörjük. A meggyet szárától megtisztítjuk. Készítés: A megválogatott zabpelyhet hideg vízbe tesszük. sem tojássárgáját. 5 db szegfűszeg. A borízű alma hamar felpuhul. Az elpárolgott vizet forró vízzel állandóan pótoljuk. fél kávéskanál só. puhára főzzük. Az almát megmossuk. azonnal elkészítjük tejjel. Felforraljuk. fehér bor. negyedrészét mozsárban megtörjük. a férges. hogy meg ne barnuljon munka közben. kb. hibás részeket gondosan kivágjuk. 2 cm nagyságú fahéj. úgynevezett cigánymeggyből készíthetjük. tehát amint az almát befőztük. 1/4 liter víz. Behabarjuk. nagyon vékonyan meghámozzuk. 2 dl tejfel.

nyáron 1 db zöldpaprika.5 literes edényben felolvasztjuk a zsírt. Málna-. ha marha. hogy személyenként 15 dkg gyümölcs 2/3-át szitán áttörjük. 10 -12 szem bors. 8 dkg vöröshagyma. 1. Az áttört levest újból felforraljuk.és sertéshúst vegyesen használunk hozzá. Készítés: A csontot leforrázzuk. 10 dkg liszt. Pehelyrizst adhatunk hozzá. 7 dkg zsír vagy füstölt szalonna. Csipetkéhez 1 tojás. Ízletesebb lesz. utánaízesítjük és tejfellel elkevert tojássárgájára jól lehűtve tálaljuk. Jól lehűtve tálaljuk.5 dl tejfel. (készíthetjük más húsrészekből is. 1 tojás. 1 liter víz. Kb. a gyümölcs 1/3-át kis porcukorral meghintve körülbelül 1/2 óráig állni hagyjuk. szegfűszeget ne használjunk hozzá. Különleges levesek A különleges levesek közé soroljuk az alkoholos leveseket. 50 dkg marhalábszár-hús. 3 -3. 1 cikk fokhagyma. A meggyet egyszerre. lábszárhúsból vagy lapockából.) leves Nyersanyag 40-50 dkg egres. 1. A cukorral. hozzátesszük a gyümölcs másik felét. Tejes habarással behabarjuk. hideg vízzel megmossuk és 2 liter hideg vízben főni tesszük. mint a petrezselyemgyökér. Készítés: Megegyezik az almalevesével. jól átforraljuk és áttörjük. 4 dkg liszt. Gulyásleves (egytálétel) Nyersanyag. az egyes húsrészeket (például combot) borító puha húslapból. ribizli-.(piszke. bélszín széléből. eperlevest készíthetünk korszerűen olyan módon. a borlevest és népi ételkülönlegességeket. tálalásnál a csészébe tesszük az áttört gyümölcshöz. 1 késhegynyi köménymag. Egres. 1. az egrest beletesszük és puhára főzzük. a "lebernyeg"-ből (pacsni). felforráskor kissé megsózzuk. 50 dkg rebarbara. 1 liter víz. fél kávéskanál só. 10 dkg cukor. egy-két egyéni összeállítású levest. 15 dkg cukor. Sertéshúsból is készíthetjük. Készítés: Kis éles késsel lecsípjük az egresszár és a csészelevél maradványát és az egrest jól megmossuk. az apró egyenletes kockára vágott füstölt szalonnát 40 . de fahéjat. például lapockából. kevés cukorral ízesítjük. 1 db paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó). csészébe tesszük.5 dl tejfel. áttörés nélkül is főzhetjük. személyenként 1/3 dl tejszínnel elkeverve. tarjából. kis darabka zeller). 1/2 dkg só. ha 20 -25 dkg összeaprított marhacsont levével öntjük fel.5 dkg só. 1 dl tej. 1 evőkanál fűszerpaprika. puhára főzzük és tejfellel elkevert tojássárgájára jól lehűtve tálaljuk.Felforraljuk. 2 liter víz. kevés sóval ízesített vizet felforraljuk. 1 tojássárgája. vagy ha füstölt szalonna zsírjából készítjük. így is ízletes lesz. 10 dkg leveszöldség (a sárgarépa kevesebb legyen. Igen ízletes a gulyás. Birsalmaleves Keszítése megegyezik az almalevesével. Ilyenkor a sertéshúst 1/2 órával későbben adjuk a marhahúshoz. A levest tejszínhabbal díszítjük és enyhén megcukrozzuk. 2 dl tej. hátszín széléből. Rebarbaraleves Nyersanyag. 60 dkg rózsaburgonya.

kevergetve üvegesre. A mellrészét. felforraljuk. 1 1/2 -2 dkg vöröshagyma. l l/2 dkg só. beleadjuk a keményre gyúrt csipetkét. állandó keveréssel jól átpirítjuk. 10 dkg petrezselyemgyökér. megsózzuk. azonnal tegyük takaréklángra. Ekkor annyi forró vizet öntünk alá. az ízületnél a combot is kettőbe vágjuk). Ilyen módon 10-12 darab húst kapunk. Amint a kukta sípol. Levágjuk a két szárnyat. és középforró tűzön. Újházi tyúkleves Nyersanyag. fokhagymát. hozzáadjuk a köménymagot. 15 dkg hús. 10 dkg sárgarépa. a két combot (ha az állat nagy. 8-10 dkg liszt. amíg a fedő magától meglazul. hozzáadjuk a fűszerpaprikát. Ha szükséges. zöldpaprikát. hozzáadjuk a köményt. lassan forraljuk. megsózzuk. a kockára vágott burgonyát. Félpuhára pároljuk. egészben hagyott hagymát. Ekkor zsírjára lesütve átpirítjuk. (Kb. 2 középnagyságú gomba. beletesszük a tiszta gézbe kötött szemes borsot és a megtisztított. 5 dkg zeller. a burgonya is megpuhul. Ráteszük a kockára vágott húst. lezárva a tűzhelyre tesszük. Készítés: A hússal együtt tesszük párolni a gombát. amíg a csipetke átfő. 1-2 szelet zöldgaprika. 5 dkg karalábé. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Többször váltott vízben áztatjuk 8-10 percig. 10-12 szem egész bors.70 kg-os tyúk vagy kakas. az elpárolgott vizet forróval pótoljuk. A szárny két végét a szárnycomb mögé hajlítjuk. Gulyásleves készítese kuktában A hagyma párolását. hogy a húst a lé ne lepje el. éles késsel kis kockákra vágjuk. 30 dkg rózsáira szedett karfiol (tavasszal 10-15 dkg tisztított spárgát használunk karfiol helyett). az állat nagyságától függően kettőbe vagy háromba daraboljuk. zsenge zöldborsó. Visszatesszük a tűzhelyre. A felforrt levest egyenletesen. 1 dkg zsír. 3 dkg zsír. l dl forró víz aláöntése után lezárjuk és a sípolástól számított 10 perc múlva a kukta alatt eloltjuk a lángot.) Lefedve. A hátrészt is három részbe vágjuk. só. elengedjük. Tányérban elkevert tejfelre tálaljuk. a leszűrt csontlével vagy vízzel felöntjük. a belsejét is gondosan kimossuk. lassú tűzön pároljuk. átpirítjuk. megsózzuk. a hús megpuhulásáig pároljuk.5 liter víz. Kb. Hozzáadjuk a hasábokra vágott zöldséget. 1 evőkanál paradicsompüré. Előmelegített vagy tűzálló tálban forrón tálaljuk. 1-1. lehúzzuk a tűzről. megvárjuk. egész borsot. 20 dkg kifejtett. A húst elkeverjük a paprikás zsírban. paradicsomot. A zsírban jól átpároljuk. 2 dkg hagyma. puhára pároljuk.50-1. 1. Gombás gulyásleves (cukorbeteg részére) Nyersanyag (1 személyes adag). a vizet kicsurgatjuk belőle és ízekre daraboljuk. 2 -2. sípolástól kezdve 10 percig forraljuk. késhegynyi rózsapaprika. kockákra vágott burgonyát. (télen 10 dkg zsenge konzervborsó). Finommetélthez 1 tojás. dörzsöléssel jól megmossuk. lekapcsoljuk. a nyakat (szintén feldaraboljuk). a máj kivételével körülbelül 2. Kb. továbbá a két lábat.állandó keveréssel kiolvasztjuk. paprikaoldást. 8 dkg gomba. A keletkező habot nem szedjük le. átforraljuk. Leöblítjük. a zúzát és a májat. 1 evőkanál tejfel. Amint felforrt. 2 dl forró vízzel felöntjük. egész borsot és a péppé kapart fokhagymát.5 liter hideg vízzel főni tesszük. Az ízekre vágott tyúkot. Hozzátesszük a finomra vágott hagymát. a kuktában végezzük.5 dl-t. A felvágott zöldséget a megolvasztott zsírban fél deci forró víz 41 . 3/4 órai párolás után megsózzuk a húst. Készítés: A megtisztított tyúkot kívülről. a feldarabolt csontokat. megízesítjük és belefőzzük az időközben meggyúrt csipetkét. A megmosott húst deszkán. hozzáadjuk a megtisztított.

1. 1-2 evőkanál ecet. hozzáadjuk a gézbe kötött borsot. megsózzuk. 11/4 kg juhhús: szegye és combja. 60 dkg rózsa-. a fekete szembogarat villával eltávolítjuk. torma-. azután vékony szeletekre vágjuk. 2 dl tejfel. Az alsó állkapocsról leszedjük a húst és a nyelvhez tesszük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. amíg a zsír szép sárga lesz. Leveses tálban a tejfelt simára keverjük a tojássárgájával. a hártyáját lehúzzuk és külön tálon tartva forró levest. hideg vizet öntünk rá. Tálalás előtt a kis fűszerzsákot eltávolítjuk. 1-2 babérlevél. fél kávéskanál köménymag. fokhagymát beletesszük a levesbe. faggyút eltávolítunk és mosás után forrásban levő ecetes vízzel leforrázzuk. A fülből. A garatot gondosan megmossuk. orrból éles. a levesben főtt zöldséget. Marhaláhszárból vagy sertéslábszárból. vékony sugárban. 10-15 szem egész bors. bevagdosott szalonnával fazékba teszük. óvatosan egy másik edénybe szűrjük. Az oldalas részét a nagyságtól függõen 4-5 részre feldaraboljuk. A főtt húshoz ecetes tormát. Az ilyen módon elõkészített húst megmossuk. fokhagymát. Amint a hús annyira megpuhult. ecetes vízzel készített habarással behabarjuk és kevergetve 4 -5 percig lassan forraljuk. 1 fej középnagyságú vöröshagyma. kis forró levest öntünk rá. felszeletelt paradicsomot és 1-2 szelet zöldpaprikát). utána leöblítjük és kis kockákra vágjuk. Szeletekre vágott. és a velős kenyérszeletekre rakjuk. Egy kevés levesben külön kifőzzük a finommetéltet. Írgulyás (Irish stew) Nyersanyag. hozzáadjuk a zsírban áthevített zöldséget. a levest óvatosan. a nyelvről lehúzzuk a bőrt. Leszedjük a nyakról. kb. 20 dkg vegyes zöldség. sózzuk. miután ezek nem csontos húsok. Készítés: A birkahúsról minden hártyát. hogy a nyelv az állrészen maradjon. hozzákeverjük a finomra vágott metélőhagymát és frissen pirított. 25 dkg vegyes zöldség. 2 liter víz. finomra vágott metélőhagyma (snidling).5 dkg só. A forrón tartott velőt megborsozzuk. 1 kg súlyút használunk fel. öntünk rá. a vékony koponyafedőt szétválasztjuk. enyhén ecetes vízzel leforrázzuk pár perc múlva hideg vízzel leöblítjük. 2 gerezd fokhagyma. de a zöldség nem pirul. késhegynyi majoránna. 1 középnagyságú hagyma. szemet a fejben hagyjuk: ínyencfalat. 1 jó evőkanál apróra vágott tárkony. Egy tejesbárány feje. az állánál átvágjuk úgy. Amikor a hús félig megpuhult. hegyes késsel kivágjuk a nyálkahártyát. a tárkonyszárat és lassan. gülbaba. nyaka. Amint felforrt. A majdnem teljesen megfőtt levesbe beletesszük a májat is. zöldborsót. Közben 42 . ha kell utánaízesítjük. lapockából is készíthetjük. tűzön addig kevergetjük. hozzáadjuk a megtisztított ujjnyi hasábokra vágott zöldséget. 3 cikk fokhagyma. 6 dkg füstölt szalonna. hozzáadjuk a paradicsomlevet (nyáron 1 db hámozott. a fél kis oldalasa. hogy ki ne hűljön. forró zsemleszeletekre kenjük. felforraljuk. gyümölcsvagy paradicsommártást adunk. az esetleges fűmaradványoktól megtisztítjuk. a szeletelt gombát és a kelvirágot. egyenletesen forraljuk. A levest megsózzuk és lassan forraljuk. a fej koponyarészéről is az apró húsokat. a szemet is a velő mellé helyezzük. 1 tojássárgája. Hideg vízben főni tesszük. hagymát. a nyakat is 2-3 részre vágjuk. 2 dkg só. 6-8 percig forró vízben tartjuk. bordákról. a gézbe kötött fűszereket és a megtisztított hagymát. 10-15 szem egész bors. a velőt óvatosan kiemeljük.vagy kifliburgonya. kevés csombor. belefőzzük a finomra vágott tárkonyt. Törött bors. Tárkonyos bárány Nyersanyag. Kiemeljük a két szemet. 60-70 dkg-os kel káposzta. A velős kenyeret melegített tányéron a leves mellé adjuk. 2 liter víz. Kiemeljük a fej alsó állkapcsát a nyelvvel. hogy a csontról könnyen leválik. ki ne száradjon. a levét. beletesszük a melegen tartott húsokat. A szemet vékony karikára vágva megborsozzuk. állandó keveréssel a tejfeles tojáshoz adjuk. 3 dkg liszt. Felforraljuk.hozzáadásával. Készítés: A fejet a nyakrészről levágjuk.

1 fél kávéskanál majoránna. Hozzáadjuk a metéltre vágott vegyes zöldséget és a zöldborsót. Összegöngyöljük és vékony metéltre vágjuk. Igen lassan. petrezselymes rántással berántjuk. időnként óvatosan megkevergetjük. 6 -8 perc múlva tejfellel tálaljuk. amíg a zsír sárgára színezõdik. Ezalatt a debreceni kolbászt forró vízben dörzsöléssel megmosuk. Amint puhára főtt. levelére szedjük. megsózzuk. 1 középnagyságú (2 -3 dkg) vöröshagyma. a levest óvatosan tálba szedjük. 60 dkg kelkáposzta. 5 dkg reszelt sajt. mérsékelt tűzön forraljuk még 40 -50 percig. a fűszerzacskót kiemeljük. Készítés: A csontot hideg vízzel feltesszük főni. 1 késhegynyi törött bors. 1-2 póréhagyma (ha nem kapunk. személyenként 2. de 2 dkg zsírt forróra hevítünk és a karikára vágott virslit a forró zsírban pár pillanatig. 1-1. A finomra vágott vöröshagymát és pórét a császárszalonna zsírjában üvegesre pároljuk. beletesszük a szintén hasábokra vágott. dkg kifejtett zöldborsó. enélkül is elkészíthető). a levest azonnal lehúzzuk a tűzről. törött borsot és finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk bele. 2 dkg vöröshagyma. Amikor a hús és zöldség félpuha. 30 dkg csontból. A levest keverni nem szabad. össze ne törjük a zöldséget a keveréssel. puhára pároljuk. majd hozzáadjuk a leveshez. meghintjük zöldpetrezselyemmel forrón tálaljuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 5 dkg vékony makaróni (vagy spagetti). mérsékelt tűznél majdnem puhára pároljuk. szeletelt paradicsomot. a bőrét lehúzzuk és finom karikára vágjuk. 20 dkg burgonya. A levelek közepéről a vastag főeret levágjuk. 25 dkg vegyes zöldség.5 dl tejfel. Ha majdnem puhára párolódott. A zsírban megpárolt hagymára tesszük. átforraljuk és rózsaszínű. 1-2 merőkanál forró csontlevest öntünk rá és lefedve. Hozzátesszük a leveshez.5 dkg só. ugyanúgy készítjük elő. így tesszük a tűzről lehúzott levesbe.5 dkg debreceni kolbász vagy 1/2 pár virsli. a felszeletelt kelkáposztát. 15 dkg vegyes zöldséggel főzött 2 liter csontleves. 5 dkg rizs. 15 dkg császárszalonna. hozzáadjuk a megszemelt. ráöntjük a csontlevest. A kelkáposztát megtisztítjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a meghámozott.5 dkg só. 2 liter víz. lábasban kiolvasztjuk. megtisztított burgonyát és a megmosott 8 cikkre vágott kelkáposztát. Ha debreceni kolbász helyett virslit használunk. 43 . 20 dkg kelkáposzta. A császárszalonnát metéltre vágva. Amint felforr. kevergetve átpirítjuk. 5 dkg zsír. Külön kistányéron reszelt sajtot és vékonyra szeletelt pirított zsemlét adunk mellé. Készítés: Legelőször feltesszük a csontlevest. megmosott rizst és az apróra tördelt makarónit vagy spagettit. ekkor hozzáadjuk a rudakra vágott burgonyát. egy deci csontlé aláöntésével addig pároljuk. 1 nagy paradicsom vagy 2 evőkanál befőzött paradicsomlé. 1 késhegynyi bors. Egy lábasban 2 dkg zsírt olvasztunk. 1 késhegynyi mozsárban szétdörzsölt köménymag. Frankfurti leves Nyersanyag. és ujjnyi hasábokra szeleteljük. a szitált majoránnát és a köménymagot. beletesszük a finomra vágott hagymát és üvegesre. Vigyázzunk. Ekkor levesszük a tűzről. Olasz zöldségleves (Minestrone) Nyersanyag. hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát. 30 dkg vegyes csont. 1. 1-1. 6-8 dkg karalábé. megmossuk. 2 cikk fokhagyma. átpároljuk és felöntjük 2 liter csontlével. 3 dkg liszt. ugyanakkor adjuk hozzá a törött borsot is.a zöldséget megtisztítjuk.

lehúzzuk a tűzről. 10 dkg cukor. hogy ne szennyeződjék. 2-3 evőkanál hideg tejjel elkeverjük. Készítés: 1 liter friss búzakorpát tegyünk egy 3 literes épzománcú edénybe és 2 liter forrásban levő vízzel forrázzuk le. zsemlekocka. 4-5 nap múlva kellemesen savanyú lesz. 2 dkg vaj. Az egész tojásokat habüstben a cukorral és liszttel habverővel hidegen simára 44 . 1 tojássárgája. tegyünk bele 2 cikk péppé kapart fokhagymát. A tojássárgájával elkevert tejet ráöntjük a tányérban levő pirított zsemlekockára és azonnal tálaljuk. finomra vágott vöröshagymát. 1-2 szem keserű mandula. kis darab fahéjrúd. óvatosan hozzákeverjük a tojássárgájával elkevert mandulához. Mandulás tejleves Nyersanyag. A bort felforraljuk.) Nyersanyag. pár percre mérsékelt melegre visszatesszük és állandóan kevergetjük. enyhén megsózzuk. 2 liter cibere. 1. 2 dkg vöröshagyma. lassanként a tojássárgájához adjuk. Tejlevesek Monacó leves Nyersanyag (1 személyes). Készítés: A fél citrom vékonyan lehámozott sárga héját. Ekkor a korpáról óvatosan lemerjük. 15 dkg liszt. 1 tojás.Kiszelica (cibereleves ) (Jugoszláv és román ételkülönlegesség. A tojássárgáját egy kb. Tartsuk egyenlő szobahőmérsékleten és ritka szövésű tiszta ruhával kössük le. vékonyra nyújtott. 2-3 dkg cukor. Pár percig forraljuk. 1/2 zsemléből vágott. A tejet enyhén megsózva felforraljuk és állandó keveréssel. fél cm szélesre felvágott tésztát. forraljuk fel és főzzük bele az időközben meggyúrt. 1 tojássárgája. hogy fel ne zavarodjék. tojássárgájával. 4-5 perc múlva két ujjal könnyen kinyomjuk a héjából. Tészta helyett 15 dkg megtisztított. tányérba tesszük és porcukrot hintünk rá. pároljunk meg benne. 1/2 literes csészében jól elkeverjük 1-2 evőkanál hideg tejjel és a felforralt forró tejet állandó keverés közben.5 dl tejfel. Egy akkora lábasban. öntsük fel a ciberével. igen kevés só. parányi só. 1/4 liter tej. Ledaráljuk és cukorral. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. csak gőzt kapjon. beletesszük a törött borsot és tojássárgájával elkevert tejfelre tálaljuk. Tegyünk egy lábasba zsírt. 5 tojás. Ha langyosra hűlt. 1 db citrom. vékony sugárban öntve. 2 dkg sóval sózzuk meg. tojássárgája. a többi vízzel együtt. a mozsárban szétnyomott (nem megtört) fahéjat. keverjük fel. kb. szegfűszeget 1 dl vízben 8-10 percig forraljuk és hozzászűrjük a borhoz. de csak annyit. leforrázott köleskását is főzhetünk bele. vizet forralunk. A levesnek a tésztától sűrűnek kell lennie. 1 kávéskanál liszt. Készítés: A zsemlekockát az olvasztott vajban világos rózsaszínűre pirítjuk. Borleves Nyersanyag. 5-6 db szegfűszeg. megmosott. fehér kenyeret. A tojással már nem szabad forrnia. 1 liter tej. (6 dkg héjától megtisztított. tegyünk bele 5-6 dkg pirított. 1/4 liter víz. 2-3 evőkanál cukor. só. jó késhegynyi törött bors. amelyre ráillik a habverőüst. 3 dkg zsír. 2 cikk fokhagyma. 1/2 liter savanyú fehér bor. mandula. hogy az üst ne érjen bele a forrásban levő vízbe.

megsózzuk és mérsékelt tűzön. 45 . 40 percig. amíg az egész tömeg habos lesz. zsírral megkent sütőlapon vagy alacsony peremű serpenyőn. erőteljes keverés közben hozzáadjuk a kikevert tojásokhoz. de keverés nélkül. Akkor azonnal levesszük a gőzről. de nem kevergetjük. fél literes lábasba tesszük. Ha húslevesbe adjuk. A habüstöt. a már megfőzött árpagyöngyöt szűrőben hideg vízzel leöblítjük és forró levesben egyszer átforraljuk. meleg vízzel megmossuk. 2 -2. 5 személyre 6 dkg-ot. Búzadara Személyenként 1 1/2 -2 dkg darát. 5 dkg csőtésztát használunk. még 1-2 percig verjük és csészébe tálalva. Fél literes lábasban 3 dl forrásban levő vizet adunk hozzá. Piríthatjuk sütőben is. megsózva duzzasztjuk . 1/2 dkg zsírt adunk hozzá. Szűrőbe öntve. Tálaláskor adjuk a leveshez. sütőben pirítási fokig hevítjük. 1 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A zsemlét apró kockákra vagy nagyon vékony rudakra vágjuk. Megválogatjuk. mérsékelt tűzön duzzasztjuk 30 percig. Sütőben zsír nélkül is megpiríthatjuk. Paradicsom. Csőtészta (makaróni) 4 személyre centinréteres.keverjük. Tálaláskor adjuk a leveshez. Levesbetétek Pirított zsemlekocka Nyersanyag. igen lassan forraljuk 25-30 percig. Kb. A befőzéstől számítva 3-4 percig forraljuk. Tarhonya Személyenként 2 dkg tarhonya szükséges. azonnal fogyasztjuk. mérsékelt hőfokon. Rizs Személyenként 1 dkg rizs szükséges. majd enyhén megsózva duzzasztjuk. erőteljes keverés közben. kevergetve megpuhulásig forraljuk. a gőz fölé állítjuk és állandóan. állandó. 1/4 liter forró húslevest vagy csontlevest szűrünk rá és befedve mérsékelt tűzön. folyó vízzel leöblítve adjuk a leveshez. A forrásban levő bort vékony sugárban. 5 dkg rizshez 1 dl forrásban levő vizet öntünk és 1/2 dkg zsírt teszünk hozzá. Ha nincs csontlevünk. A forrásban levő leszűrt levesbe főzzük. erőteljesen verjük habverővel. Fél literes lábasba téve. de nem pirítjuk meg.darabokra tördelt. hozzászűrjük a citrom kipréselt levét. Megszemeljük és megmossuk a rizst. lefedve forraljuk kb.5 dl forrásban levő hús. 11/2 literes lábasban megolvasztjuk a zsiradékot és a felvágott zsemlekockát mérsékelt tűzön (gáztűzhelyen takaréklángon. számítunk. Szárazon.vagy gombaleveshez is alkalmas hetét. 2 dl forrásban levő vízzel. Árpagyöngy Személyenként 2 dkg árpagyöngyöt számítunk.vagy csontlevest öntünk rá és lefedve. lángelosztón) állandó kevergetéssel szép aranysárgára pirítjuk. 1 db egynapos zsemle vagy 5 dkg fehér kenyér. Forrásban levő sós vízbe főzzük.

levesünket zavarossá tenné. A zsemle héját lereszeljük (morzsaként felhasználható a galuskába). Készítés: A tojással. mert tartós főzést igényel. hozzáadjuk a tojást. liszttel kemény tésztát gyúrunk. az anyagokat a dobozból kivett májpürével dolgozzuk össze.5 liter vizet forralunk. 1 evőkanál zsemlemorzsa. 1 kis doboz májkonzerv. pár pillanatig figyeljük. jól összedolgozzuk és fél órai pihentetés után belefőzzük a levesbe. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 10 dkg liszt. megsózzuk. törött bors. azt is átpároljuk. Az áztatott zsemlét jól kicsavarjuk. 6 dkg tésztának 1-1. nem használunk. Húsgaluska Nyersanyag. borsot. egy-egy kisebb darabot levágunk. a főzést befejezzük. hozzákeverjük a zöldpetrezselymet. 1 tojás. széttörünk. ha marhamájból készítjük). még 1/2 kanál morzsát belekeverünk és úgy főzzük be az egész mennyiséget. só. a zsemlemorzsát. egy evőkanál zsírban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát. 1 tojás. só. a májkonzerv fűszerezett. Készítés: Megegyezik a friss májból készült májgaluska készítésével. abból babszem nagyságú részeket szakítunk le. 1/2 óráig pihentetjük. késhegynyi törött bors. Csipetke Nyersanyag. kicsavart zsemle. ha széteső. ezalatt a galuska elkészül. és a zsemlét vízbe beáztatjuk. a tojást. késhegynyi majoránna (csak akkor használjuk. Más fűszert. sót. a rudakat pedig a szélességükkel megegyező kockákra daraboljuk és kissé lisztezett deszkán meggömbölyítjük. 2 evőkanál olvasztott zsír. Kislábasban.vagy borjúmáj (fiatal marhamájból is jó). Májkonzervből készülő májgaluska Nyersanyag. i/2 áztatott. a megfuttatott hagymát és zöldpetrezselymet és jól eldolgozzuk. sót. 1 db egynapos zsemle. tálba tesszük. 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagyma. majd kb. borsot.Májgaluska Nyersanyag. 1 kanál zsemlemorzsa. Készítés: A húst finom tárcsájú gépen kétszer ledaráljuk. Lassan forraljuk. só. hozzáadjuk a ledarált májat. vagy deszkán késsel megkaparjuk. Forrásban levő levesbe mártott kiskanállal egy szép. 2 3 perc múlva egy galuskát kiemelve. hosszúkás galuskát belefőzünk. Gyorsabban készül. állandó keveréssel belefőzzük a tésztát. Nem a levesbe főzzük. Készítés: A májat megmossuk. 10 dkg sertés. pár percig lefedve pihentetjük. 1-2 kanál zsemlemorzsa. A forrásban levő vízbe. leszárítjuk. az erektől megtisztítva feldaraboljuk és ledaráljuk. 1 tojás. 15 dkg sovány sertéshús (vagy csirke mellehúsa). zsemlemorzsát. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 46 . 1 dkg zsemle. csak rózsaszínű a belseje. 10-15 percig lassan forraljuk. ha nem sötétvörös.Pihentetés után fél ceruza vastagságúra kinyújtjuk. Zsírtartalma is elegendő. 1 tojás. Készen vett levestészták felhasználása A készen vett gyári tésztából 4 -5 személyre 6 dkg-ot használunk fel. ha a vastagra nyújtott tésztát kissé megszikkasztva rudakra vágjuk.

nagyon jól eldolgozzuk. a sárgáját féltojáshéjban hagyjuk és a lemért darába állítjuk. 1 tojás. Libazsír helyett természetesen sertészsírt vagy vajat is használhatunk. hogy ki ne boruljon. Készítés: Csészébe tesszük a lisztet. a leves felszínén való megjelenés után még 4-5 percig forraljuk. hogy 1-2 db-ot széttörünk. Készítés: A tojást szétválasztjuk. sót. leszállnak a leves aljára. 10 dkg búzadara. Lassan a forró levesbe főzzük. A tésztának a levesben hosszú szálakként egyben kell maradnia. a galuska közepe kemény marad. a finomra vágott zöldpetrezselymet (a bors és a petrezselyem nem feltétlenül szükséges). 1 1/2 db pászka. 5 dkg vaj. a vízzel összedolgozzuk és apró gombócokat formálunk belőle. Készítés: A zsírt egy tálban habosra keverjük. 5 -6 dkg liszt. só. Készítés: A vajat jó habosra elkeverjük. azzal is jól elkeverjük. hozzáadjuk a borsot. 10 dkg zsemlemorzsa. belekeverjük a sárgáját. 1 tojás. legkönnyebb daragaluska. 1 késhegynyi törött bors. kis só. szűrőbe öntjük. késhegynyi törött bors. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A zacskó hegyén kis nyílást vágunk és az erősen forrásban levő levesbe csurgatjuk a tésztát. lefedve pihentetjük. hozzáadjuk a tojást. késhegynyi só. mint a palacsintatészta. Daragaluska I. Készítés: A pászka felét áztassuk hideg vízbe és jól csavarjuk ki. végül belekeverjük a darát. hozzáadjuk a tojást. a belefőzött tésztát egy villával mindig félre toljuk. 47 . Megsózzuk. folyó hideg vízzel leöblítjük. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. mert ha a leves kevés. ha a közepén nincs lisztes csík. Nyersanyag. A leggyorsabban készülő. 5 dkg libazsír. 3 evőkanál víz. Zsemlemorzsagombóc Nyersanyag.(pászka) gombóc Nyersanyag. egyenlő nagyságú galuskákat főzünk a levesbe. Macesz. Elkészültét úgy állapítjuk meg. Daragaluska II. jól lecsurgatjuk és a forró leveshez adjuk. pár pillanat múlva le is húzhatjuk a levest. Csurgatott tészta Nyersanyag. Lefedve. azzal is nagyon jól kikeverjük. óvatos keveréssel hozzáadjuk a darát és a forrásban levő levesbe mártott kiskanállal hosszúkás. Amint a galuskák átpuhultak. hozzáadjuk a tojást. Felhasználás előtt 1-1/2 órával készítjük el. Nyersanyag. Amint belefőztük. Ha a tojás nagyobb. 1-2 dkg darával többet adunk hozzá.gyakran kevergetjük. 10 dkg búzadara. Valamivel sűrűbb legyen. nem szükséges megsózni. A levest felforraljuk. zsírpapírból hegyes zacskót készítünk és beleöntjük a tésztát. beletesszük a morzsát. kissé megsózzuk. morzsoljuk össze. egy kis gyakorlattal magasan tartott kávéskanállal is belecsurgathatjuk a tésztát. 1 tojás. 2 tojás. a fehérjét a habüstbe tesszük. lassan forraljuk. hogy elegendő levesbe főzzük a galuskákat. parányi só. Vigyázzunk. A forrásban levő levesbe főzzük. 5 dkg zsír. 1 egész tojás. A tojás fehérjét kemény habbá verjük.

10 dkg liszt. 6 dkg liszt. a sodrófával a felező élet kissé megnyomjuk. 20 dkg borjú. Ízletesebb lesz. Kis lábasban zsírt olvasztunk. tejből. Amikor a tésztán mind elhelyeztük a vagdalékot. só. 1 kávéskanál zöldpetrezselyem. ha abból a léből öntünk rá. késhegynyi só. majd kihajtjuk. 1 db tojás. sót. addig pároljuk. hanem hosszú szálakban. A kinyújtott tésztát félbehajtjuk. A tojásfehérjére a tészta összehajtásához van szükségünk. a ledarált tüdőt és mérsékelt tűzön 1/2 dl forró víz aláöntésével (legjobb. A tészta felső vonala mentén elkezdve. Nyersanyag. Szűrőkanállal itatóspapírra vagy papírszalvétára szedjük. amíg krémszerűen sűrű lesz. Palacsintametélt.vagy húslevesbe főzzük. a zsemlemorzsát és gyors tűzön addig kevergetjük. Vigyázzunk. szép rózsaszínűre sütjük a cseppekben belehulló. Tüdõstáska Nyersanyag. amelyben a tüdőt főztük). Tálalás előtt a hús. nedves kézzel kis gombócokat formázunk belőle. hogy élesen látható legyen. A zsírt az egész tojásokkal jó habosra keverjük ki. külön kistányéron adjuk asztalra. törött borsot adunk hozzá. 1 tojás. mert ha áll. A puhára főzött tüdőt húsdarálón átdaráljuk. Dolgozzuk jól össze és 1-1/2 óráig pihentessük. a finomra vágott hagymát állandóan keverve puhára pároljuk a zsírban. amíg zsírjára lesül. 3 dkg zsír. borsot. Megfordított reszelőn vagy tésztaszűrőn át kb. tegyük hozzá az áztatott és a lisztté megtört pászkát.vagy a csontlevesbe tesszük. A tálalás előtt fél órával.. melegen tartjuk.) Készítés: Személyenként egy db cukor nélküli palacsintát készítünk. egy kis majoránnát teszünk. 2-3 cm távolságban. pihentetés után vékonyra kinyújtjuk. 10 dkg sima liszt. petrezselyem zöldjét. a zsírt túl ne hevítsük! A tésztát az elkészítés után azonnal süssük. Készítés: A tojásból. késhegynyi törött bors.A pászka másik felét mozsárban törjük meg finomra. Sütéshez 15 dkg zsír. A kinyújtott tészta másik felét ráhajtjuk és ujjunkkal vagy fakanálnyéllel összenyomkodjuk. Ekkor sót. Tésztához: 1 tojás. ha a főzővizébe 1 babérlevelet. ráöntjük a tányéron felhabart egész tojást. 3 evőkanál tej. Püré. vagy reszelőbe és a lábast rázogatva. Ekkor levesszük a tűzről és lehűtjük. Rántott borsó Nyersanyag. Derelyemetszővel egyenletes kis négyzeteket vágunk ki és forrásban levő csont.vagy sertéstüdő. 1 tojássárgája. liszttel sûrű palacsintatésztát keverünk és megsózzuk. Készítés: A megmosott tüdőt forrásban levő sós vízben puhára főzzük. (8-10 palacsinta anyaga. só. összegöngyölítjük és finom metéltra vágjuk. kis kanállal mogyorónyi halmocskákat helyezünk a kihűlt tüdővagdalékból. 1 tojás. borsó alakúra sülő tésztát. 2 1/2 dl tej. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 48 . Nem szárítjuk. a közöket kenőtollal megkenjük a tojásfehérjével. 1 evőkanál zsemlemorzsa.és krémlevesekhez illik. 1 literes lábasban zsírt forrósítunk és abba csöpögtetjük. főzzük bele a forrásban levő húslevesbe és lefedve lassan forraljuk fél óráig. Egyszerre csak egy kanállal tegyünk a szűrőbe. 10 dkg lisztből a tojással és tojássárgájával a megszokottnál kissé puhább tésztát gyúrunk. nem cseppekben hull le.

lehúzzuk róla a zsírpapírt és 1 cm-es kockákra vágjuk. belekeverjük a lisztet. Megsózzuk. Sós piskóta (Söberl) Nyersanyag: 2 tojás. 2 egész tojás. könnyed keverőmozdulatokkal beledolgozzuk a lisztet. az oldalra ne érjen fel. a) 5 dkg vaj. Amint a lisztet egyenletesen elkevertük. Az időközben felforrósított vízfürdőbe állítjuk és mérsékelt meleg helyen addig tartjuk. azokból féldiónyi kis darabokat vágunk. A sütőlapra terített zsírpapírra habkártyával vagy szélespengéjű késsel ujjnyi vastagságon szétkenjük és középmeleg (180 fok) sütőben 15-20 percig sütjük. de finomabb. Készítés: Egyliteres lábast vajjal kikenünk. Egy másik lábast előkészítünk. a finomra vágott zöldpetrezselymet és összegyúljuk. Húsos táska A tüdőtáskához hasonló módom készül. sót. sót habverővel jól összekeverjük és beleöntjük a kivajazott lábasba. vajat. A tojásokat. 30 dkg héjában főtt.Vajgaluska Nyersanyag. A zsírpapír csak a lapon legyen. kis só. Leszűrjük. Papírszalvétára szedjük és tálalásig melegen tartjuk. tovább ne kevergessük. mert összeesik. Egy sütőlapot zsírpapírral kibélelünk. 15-20 percig pihentetjük és kiskanállal a forrásban levő levesbe szaggatjuk (a kiskanalat először mindig a forró levesbe mártjuk). azzal is nagyon jól eldolgozzuk. tüdő helyett 20 dkg maradék sült vagy főtt hússal készítjük. 1 dl tej vagy tejszín. melyeket két tenyerünk között meggömbölyítünk. 10 dkg liszt. b) 2 dkg vaj. 6 dkg liszt. Készítés: A behűtött tojást óvatosan felütjük. a fehérjét habüstbe.) Készítés: A vajat habosra keverjük (vízgőz felett puhítsuk meg egy kissé). hozzákeverjük erőteljes keveréssel a tojássárgáját. puhára főzzük. áttört burgonya. A lisztet kimérjük. késhegynyi só. A két tojásfehérjéből kemény habot verünk. Külön kis tányéron adjuk az asztalra. 2 dkg vaj vagy zsír. megsózzuk és nagyon óvatosan. 1-2 ujjnyi vizet öntünk bele és felforrósítjuk. só. Tojáskocsonya (Royal ) Nyersanyag. kis só. az első finomabb. Be is főzhetjük a levesbe. ha bő. 1 tojás. 5 -6 percig forraljuk. amelybe a kikent lábas belefér. 1 tojás. Burgonyagombóc Nyersanyag. A vízfürdő vizének forrnia nem szabad. ujjnyi vastag hengereket formálunk belőle. (A második takarékosabb. Készítés: A megmosott burgonyát héjában. Lisztezett deszkán. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. hozzáadjuk a tojást. 1 dkg vaj. 1 tojássárgája. megtisztítjuk és forrón átnyomjuk a burgonyanyomón. hideg vízzel feltéve. mert a tojáskocsonya lyukacsos lesz. tejet. 2 tojássárgája. Kihűtjük. Deszkára borítjuk. tisztított. 49 . sárgáját kis csészébe tesszük. amíg a tojáskeverék megszilárdul. forró zsírban rózsaszínűre kisütjük. 8 dkg liszt. A hideg burgonyához hozzáadjuk a lisztet. 6 dkg liszt. A megszilárdult tojáskocsonyát deszkára borítjuk és 1 cm-es kockákra felvágva külön kis tányéron adjuk.

sütőben sült (au gratin) főzeléket. A főzeléket hozzáillő hússal fogyasztjuk. egyes főzelékeket tejjel. A kész főzeléket. de mindig a főzelék a főfogás. A friss főzelékeket mindig forrásban levő vízzel. lerakott. Mindig egyenlő nagyságra darabolunk. gyakori keverés közben összetöri. hogy a sárgarépa ne feküdjék vastag rétegben egymáson. Párolt főzelékek (Francia módon készült főzelékek) Zsenge. kelvirág (karfiol). vitamintartalma is erősen csökken. A darabolás az étel jellegéhez igazodjék. főzelékfelfújt. fél kávéskanál só.2 kg sárgarépa. tejfellel készítünk. mert a különbözõ nagyságú részek nem egyszerre puhulnak meg. Minden főzelék értékét emeli. A főzelékhez húson kívül különbözõ módon készített tojást is adhatunk. amikor friss nem áll rendelkezésünkre. A fűszerezés. a megmosott anyagot ne tartsuk vízben. 50 . ne tartsuk huzamos ideig melegen. ne nyomja el a főzelékek eredeti zamatát. ízesítés mértéktartó legyen. olaj vagy sertészsír. a mirelit készítmények. ha nem fogyasztjuk azonnal. kb. A túlfőzött főzelék anyaga szétesik. 1. 5 dkg vaj (zsír vagy olaj). Tartósított alapanyagból csak akkor készítsünk főzeléket. túrós feltétet is. 2 1/2 dl forrásban levő víz. mert nem egyenletesen puhulna meg. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. cm széles és vastag rudakra daraboljuk. Pároltsárgarépa vagy karotta Nyersanyag. laza rostozatú főzelékeket kevés zsiradékban párolunk. Gyorsabb és egyszerűbb. A zsiradék lehet vaj. Főételként fogyasztjuk: a töltött. Előételként szerepelhet: a spárga (csirág). Akkora lábast használunk a pároláshoz. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. Készítés: A megtisztított. ha csontlével vagy füstölt húslével főzzük. Csak közvetlenül főzés előtt daraboljuk fel a főzeléket. a húst kiegészítõként adjuk hozzá. Kevésbé káros. ha az elkészült ételt lehűtjük és fogyasztáskor a szükséges mennyiséget gyorsan melegítjük fel.Főzelékek A főzelékek készítésének szabályai A megtisztított főzeléket óvatosan mossuk meg. a száraz hüvelyesek és burgonya főzését mindig hideg vízzel kezdjük. megmosott sárgarépát 3 cm hosszú. ha húsleveskockát vagy kivonatot használunk. ezenkívül adhatunk sajtos. dkg cukor. A vajas vagy a párolt főzelékek köretként is fogyaszthatók.

A szódabikarbónát a főzés kezdetén adjuk hozzá. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. zöldabot. Ekkor összerázzuk a rászórt zöldpetrezselyemmel. Lefedve. más néven "natúr" főzelékek. vagy olaj. Hasonlóan készítjük a zsenge karalábét is. francia zöldbabot szerezzünk be. időnként villával óvatosan átkeverve. Párolt zöldbab Nyersanyag. előételnek is tálalhatók. esetleg villával. 3 dkg hagyma. A megolvasztott zsiradékba tegyük bele a finomra vágott hagymát és pároljuk üvegesre. drótszitából kosárszerű vagy apró lyukakkal kilyuggatott betétet állítunk (a lábak legalább 12 cm magasak legyenek). Készítés: Hasonlóan készül a párolt sárgarépához. különben a szemek megráncosodnak. hanem mosás közben kefével vagy durva szövésű ruhával megdörzsöljük. parajt. időnként megrázogatjuk. A párolt. ettől szép zöld marad a borsó színe. Leggyakrabban spárgát. zsenge zöldborsó (hüvelyesen kb. Vajas főzelékek (Angolos főzelékek. Párolt zöldborsó Nyersanyag. 1 1/2 kg zöldbab.) A korszerű élelmezésben a főzelékek készítésének egyik legáltalánosabb módja. burgonyát. A megmosott. Ha nem fogyasztható közvetlenül az elkészülte után. amennyi szűken ellepi. amíg a víz elpárog. fél kávéskanál só. nehogy összetörjék. 51 . ha a víz elpárolgott. 1/2 kávéskanál só. megtisztított zöldbabot hosszában vágjuk ketté és felezzük. és a gőzölés bejezése után olvasztott vajjal keverjük össze. zöldborsót. egészben pároljuk. gyakran megrázogatva. a zöldborsóra. zsenge karalábét. megsózzuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. megsózzuk és tovább pároljuk. Amikor félig megpuhult. kelkáposztára vaj helyett füstölt szalonna olvasztott zsírját. megborsozzuk és tálaljuk. illetve olaj. Tegyük bele a feldarabolt zöldbabot. 1 1/2 kg kifejtett. bimbóskelt. köretnek. óvatosan átkeverjük. borsószem nagyságú szódabikarbóna. késhegynyi törött bors. 2 1/2 -3 dl forró víz. vagy függesztünk. Amikor majdnem teljesen puha. kelt. Készítés: Lehetőleg zöld hüvelyű. egy légmentesen záró edénybe. forró vízgőz felett tartjuk melegen. Ha a szükséges gőzölőedény készen nem kapható. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír (nagyon jó a füstölt szalonna kiolvasztott zsírja). zöldbabra petrezselymet. Készítése megegyezik a sárgarépáéval. hozzáadjuk a cukrot. sárgarépát készítünk így. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. A külső edénybe 8 -10 cm magasságig beöntött víz forrás közben se érintkezzék a betét alapjával. 3 kg). A parajra kevés borsot és reszelt sajtot. 2 dkg cukor. puhára. Sózni csak félkész állapotában szabad. A párolt főzeléknek pirulnia nem szabad. Főételként. mérsékelt tűzön pároljuk. lefedve. A vajas főzelékeket gőzöléssel puhítjuk fel.A lábasban a zsiradékot megolvasztjuk (nem hevítjük). ráhelyezzük a feldarabolt sárgarépát és azonnal annyi forrásban levő vizet öntünk rá. Lefedve pároljuk mérsékelt tűzön. zsenge karottát nem kaparással tisztítjuk. karfiolt. Gőzölőedényben majdnem minden friss főzelék elkészíthető. fokhagymát és borsot is teszünk. tavaszi. rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet és tálaljuk. keverjük ösze és 3 d1 forrásban levő vizet öntsünk alá. de vajbabból is készíthetjük.

leszárítjuk. citrommal vagy ecetes vízzel bedörzsöljük. így az étel gyorsabban készül el. Készítés: A megtisztított. 1-11/2 literes lábasban a zsiradékot felmelegítjük. úgy adjuk a morzsát. csurgatott főzeléket és a mártással bevonjuk. megkötözött. enyhén lisztezve. Sütőben (csőben) sült főzelékek (főzelékek au gratin . a kötözőfonalat eltávolítjuk. hogy a spárga szét ne hulljon. és zsenge karalábé is vajas morzsával. tojásgyümölcs. 1-1 1/2 dkg só. Enyhén megsózzuk. majd zsemlemorzsába forgatva. Reszelt sajtot vagy vajban pirított morzsát teszünk a tetejére és forró sütőben addig sütjük. Egy tűzálló tálat vajjal vagy zsírral kikenünk. vízgőz felett melegen tartjuk. Szárrészét levágjuk és fa vagy műanyag késsel lehúzzuk a héját. 52 . Kirántott padlizsán (törökparadicsom. 10 dkg vaj . kelbimbó. A tálra rendezett spárgára öntjük és tálaljuk.A betétet kuktába is beszereltethetjük. azonnal tálaljuk. ráhelyezzük a puha. a gőzzel telt térben aránylag kevés a tápanyagveszteség és sok időt nyerünk. Ha csak vajat használunk. amíg szépen megpirul. vagy vízben megfőzzük. hozzáadjuk a morzsát és mérsékelt tűzön. állandóan kevergetve pirítjuk. 10 dkg finom morzsa. 25 dkg vaj (vagy 10 dkg vaj. A felpuhítatt karfiolt óvatosan szűrőbe tesszük és a megpirított morzsával egyenletesen leöntjük. 1 dl tej . vineta. a magvas részével együtt használjuk. Készítés: A megtisztított. kelkáposzta. 1 dkg cukor. 2 kg karfiol. 1 3/4 kg úgynevezett "szóló" spárga. de leves után. lecsurgatjuk. Spárga vajas morzsával (csirág) Nyersanyag. erős dörzsöléssel megmossuk. lehúzzuk a tűzről és pár percig még kevergetjük. rózsáira szedett kelvirág főzése közben megpirítjuk a morzsát. az edény aljára egy kevés gratin mártást öntünk. Amikor félig megpirult. megfőzött spárgát lapátkanállal óvatosan kiemeljük. Hozzáillő mártással fogyasztjuk. 7-8 mmes vastagságú korongokra vágjuk fel (nem fémkéssel). Így készül a zöldbab. szükség esetén feldarabolt főzelékeket gőzben megpuhítjuk. felvert tojásba mártva. esetleg főzéssel felpuhítva. Lefedve. 10 dkg finom zsemlemorzsa. kb. tálra tesszük. Főzelékek pirított morzsával (lengyelesen ) Karfiol (kelvirág) morzsásan Nyersanyag. 1 dkg só.o graten) A megtisztított. azt nem hevítjük fel. Bundázhatjuk sós palacsintatésztába vagy sörtésztába is. 10 dkg zsír. csak megolvasztjuk. de vigyázzunk. Kirántott főzelékek A kirántott főzelékek alapanyagait nyersen vagy gőzben. Szűrőbe öntve. Frissen. aubergine) A padlizsánt héjastól. Előételként adhatjuk. jól lecsurgatjuk. 10 dkg zsír). 8-10 percig. vagy vacsorára főételként is fogyasztjuk. forró zsírban vagy olajban kisütjük.

40 dkg zsír vagy 4 dl olaj. A lisztezett karfiolt a felvert tojásba mártjuk. Sörtészta (Orly-tészta) Nyersanyag. Közben forgatjuk az egyes részeket. hogy galuskatészta keménységű legyen. késhegynyi törött bors. Sós palacsintatészta Nyersanyag. és igen óvatos kevergetéssel hozzáadjuk az elkevert palacsintatésztához. morzsában megforgatjuk és lapáttal a forró zsírba tesszük. tököt kb. 2 evőkanál olaj. papírszalvétával letakart sütőbádogra helyezzük. Használhatunk 2 1/2 dl tejet és 2 1/2 dl szódavizet. 7 dkg liszt. Így készül a korongokra vágott karalábé is. megsózzuk. 25 dkg zsemlemorzsa. lapát és kanál segítségével megfordítjuk. 2 tojás. nem szükséges előre párolni. 20 dkg liszt. A megpuhított karfiolt szitán vagy tiszta ruhán szétrakva leszárítjuk. De ha a tök nem túl vastag. Ne főzzük teljesen puhára a karfiolrózsákat. Készítés: A karfiol rózsáját tojásnál valamivel nagyobb részekre szedjük szét. 30 dkg liszt. 3 tojás. Kb.Közvetlenül bundázás előtt megsózzuk. A leszárított részeket enyhén belisztezzük. 1/2 kávéskanál sb. Ha egyik oldala megpirult. Vigyázzunk. közben állandóan keverjük. a kirántott főzelékek módjára. A kirántott tökhöz hasonló a kisütése. Paradicsomvagy tartármártást adunk mellé. A zellert 6-7 mm-ea korongokra vágjuk. A zsiradékot lábasban vagy serpenyőben forróra hevítjük. egyharmadát adjuk hozzá. megpuhítani. hozzáadjuk a tojássárgáját (de nem keverjük bele a lisztbe!). 2 literes edénybe tesszük a lisztet. és lassanként hozzáadjuk a többi tojásos tejet. 1. hogy sütés közben a zsír ne hevüljön fel füstképződésig. 2-3 dkg só. a tojásfehérjét habbá verjük és könnyedén belekeverjük a tésztába. villával jól felhabarjuk és tiszta fehér papírra terítjük a morzsát. 5 dl tej. Készítés: A tejet a tojássárgájával jól összehabarjuk. Aranyszínűre sütjük.vagy paradicsommártással tálaljuk. A tojásokat mély tányérban. ezután óvatosan elkeverjük a vékony sugárban belecsurgatott olajjal. 2 dl sör. hozzáöntjük a sör felét és a tésztát jól eldolgozzuk. A kisütött karfiolrózsákat az odakészített. A tésztát fakanállal jól eldolgozzuk. hogy a liszt egyenletesen vonja be az anyagot. Sós palacsintatésztába sörtésztába bundázott fõzelékek Az eddig ismertetett főzelékek bármelyikét készíthetjük sós palacsintatésztában vagy sörtésztában kisütve. Készítés: A lisztet és a sót 2 literes kis tálba vagy fazékba tesszük. legjobb szűrővel hullatni rá a lisztet. hüvelykujjnyi vastagságúra daraboljuk fel. Kirántott karfiol Nyersanyag. A tojásfehérjéből habot verünk. a megtisztított tököt 1 cm vastagságú karikákra vágjuk. 3 tojás. Bundázás előtt 5 -6 perccel megsózzuk. a tojássárgájával elkevert tej kb. A kirántott zeller és tök nyersen süthető. Tartár. 53 .70 kg kelvirág. 8-10 cm hosszúságú. Ezt az ételt is mártással fogyasztjuk. 1 kávéskanál só. a karikákból kivágjuk a magvas részt és közvetlenül bundázás előtt megsózzuk. mert sütés közben könnyen szétesnek.

feloldjuk benne a fűszerpaprikát és ráöntünk 1/2 dl vizet. A megmosott burgonyát nagysága szerint hosszában négy vagy hat cikkbe vágjuk. Karikára vágva: elpuhult burgonyához adjuk (nem keverjük bele) és a tűzről lehúzva.inkább csak áthevíteni -. Ekkor megsózzuk a burgonyát. frissen tálaljuk. 2 dkg tarhonyát használunk. morzsázott tűzálló tálba lerétegezzük: a spárgát és sajtot 3 részre osztjuk: egy sor spárgát lerakunk. Lefedjük és mérsékelt tűzön. Késztés: Paprikás burgonyának rózsa vagy gülbaba burgonyát használunk. beletesszük a felszeletelt burgonyát és mérsékelt tűzön állandó kevergetéssel jól átpároljuk. 2 dkg morzsa a tűzálló tál kikenéséhez. 1/2 dl tej. 1. A paprikás burgonya szegedi változata a tarhonyás burgonya. különben a burgonya levét szívja fel. 1 tojássárgája. így könnyen lehúzzuk a bőrét. A kevés vízzel felöntött paprikás-hagymás zsírt erős tűzre állítjuk. Célszerű a tarhonyát szárazon. erre újból egy réteg spárga. 1 kg-ot kb. 8 dkg zsír. A tarhonya befőzésekor 2 dl forrásban levő vizet öntünk a burgonyához. paradicsomot (télen egy kanál lecsót) és lefedve. evőkanál édes fűszerpaprika. Ráöntjük a megolvasztott vajat. karikára vágott zöldpaprikát. Forrón. 8 dkg. 1/2 kávéskanál köménymag. amennyi a burgonyát ellepi. a megpuhulás előtt 4 -5 perccel tesszük burgonyához. hozzáadjuk a köménymagot és annyi hideg vízzel öntjük fel. A füstölt kolbászt forró vízben megmossuk. 54 . nyáron 1 db zöldpaprika. Főzelékpörköltek. 8-10 dkg vöröshagyma.5 kg burgonya. tejes vízben puhára főzzük. keverés nélkül. 2 dl tejfel. Lehúzzuk a lángról. Forrásban levő enyhén sós. a tarhonyát akkor tesszük hozzá. Paprikás burgonya módjára készül. a tojássárgájával jól elkevert tejfelt. ha a burgonya túl nagy. egy réteg spárga. rászórjuk a sajtot. puhára főzzük. így nem nyákosítja el az ételt. paprikások Paprikás burgonya Nyersanyag. lefedve 4-5 perc múlva tálaljuk.) Készítés: A megtisztított spárgát összekötözzük. 1 kávéskanál cukor. néha az edényt megrázogatva. sajt. cukros. beletesszük a finomra vágott hagymát. 4 csomóba. reszelt sajt. beletesszük a megmosott. amikor a felöntött burgonya felforrt. rászórjuk a sajtot és középforró sütőben szép rózsaszínűre pirítjuk. megütögetjük a kés nyelével. mérsékelt tűzön (gázon lángelosztón) állandó keveréssel egészen világosra pirítani . (1 dkg zsír. Télen közvetlenül tálalás előtt finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk rá. A virslit megmosva. 1 1/2 dkg só. Személyenként kb. a kötözőzsineget eltávolítjuk és kizsírozott. Amikor a burgonya félig megpuhult. mérsékelt tűzön állandó keveréssel üvegesre. 1 db középnagyságú paradicsom. vagy l0 dkg füstölt szalonnakocka kiolvasztott zsírja. a cikkeket felezhetjük.Spárga olaszosan Nyersanyag. Télen 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. jól lecsurgatjuk. A paprikás burgonya leve a pörkölt levéhez hasonló legyen. ezalatt a virsli fogyasztható lesz. esetleg szernélyenként 1/2-1 pár virsli vagy 5 dkg füstölt kolbász. 1 dkg só. lapáttal óvatosan kiszedjük. megtisztított. puhára pároljuk. 5 dkg vaj. A megtisztított burgonyát többször váltott vízzel egészben megmossuk. lassan forraljuk. lefedve még 5-6 percig várunk a tálalással. 1 kg spárga. megpuhuláskor a tűzrűl lehúzva. egyelőre nem tesszük vissza a tűzre. A zsírt megolvasztjuk (nem hevítjük).

hideg vízzel felöntjük. A hagymát finomra vágjuk. mint a habarást szűrőn át a babhoz keverjük. zöldpetrezselyem. sárga hüvelyű bab. hogy szűken ellepje és lefedve. lehúzzuk a lángról. módon tesszük fel. szeletekre vágott paradicsomot és 1-2 percig tovább pároljuk. I/2 dkg édes fűszerpaprika. 1. 4 dkg zsír. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. 1 1/2 dkg só. hozzáadjuk a 55 . Rántással készített főzelékek Babérleveles burgonyafőzelék Nyersanyag. A kész főzeléket enyhén megsavanyítjuk. 1. annyi hideg vízzel tesszük fõni. Ezalatt elkészítjük az egészen világos rózsaszínűre pirított rántást. Készítés: A megmosott. annyi forrásban levő vízzel öntjük fel. 1-2 kanál ecet. a tálalás előtt eltávolítjuk. Amikor a bab majdnem puha. 4 dkg liszt. A lisztet a tejfelben csomómentesen elkeverjük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a hagymát. megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. 2 dl tej. Tálra rendezzük. 1 1/4 kg vajbab vagy széles. 4 dkg zsír. 6 dkg vöröshagyma. hozzáadjuk a tejet is. Ha a hozzáadott víz elpárolog mielőtt a bab megpuhulna. Felforraljuk. inkább rázogatva. 1 cikk fokhagyma. esetleg késhegynyi törött bors. Megtejfelezzük. először erős tűzön pároljuk. 1. Mérsékelt tűzön 5-6 percig néha kevergetve főzzük. 2 dl tejfel. 1 evőkanál finomra vágott. 5-6 dkg cukor. Hozzáadjuk a feldarabolt babot. 1. 8 dkg zsír vagy olaj. Beletesszük a hagymás.20 kg rózsa vagy gülbaba burganya. a mártásába tejfelt keverünk. Készítés: A megtisztított burgonyát vékony karikákra vágjuk. esetleg késhegyni borsot keverünk hozzá. paradicsompüréből 10 dkg szükséges). lefedve 15-20 percig pároljuk. simára keverjük. 6 dkg hagyma. 1 1/2 dkg só. Amint a víz felforrt. Paprikás padlizsán (tojásgyümölcs vagy törökparadicsom) Nyersanyag. továbbá a nagyon finomra vágott hagymát és a babérlevelet. 1 -1 1/2 dkg só. Paradicsomos burgonyafőzelék Nyersanyag.30 kg padlizsán. mérsékelt melegen pároljuk tovább. elkeverjük. 3 -4 perc forralás után tálaljuk. amennyi ellepi. 1 1/2 dl tejfel. Készítés: A megtisztított padlizsánt kisujjnyi darabokra szeleteljük. 1-2 paradicsom (elmaradhat). Fűszerezésül finomra vágott kaprot is használhatunk. 1-2 db paradicsom. 1 babérlevél. burgonya. A megpirított rántást a tűzről lehúzva. Készítés: A burgonyát a babérleveles burgonyánál ismertetett. megsózzuk és mérsékelt tűzön félpuhára főzzük. 5 dl paradicsom (sűrített. paprikás zsírba a péppé dörzsölt fokhagymával együtt és kevés víz hozzáadásával. 1 dkg liszt. Megfelelő nagyságú edényben világos rántást készítünk. óvatos kevergetéssel hozzáadjuk a főzelékhez.5 dkg só. liszt. kevés forrásban levő vizet öntünk alá. esetleg füstölt szalonna zsírja). zsírban pároljuk és paprikázzuk. egyszer felforraljuk és ráöntjük. megsózzuk és hozzáadjuk a meghámozott.20 kg rózsa vagy gülbaba. 1/2 dkg édes paprika. zellert kis gézbe kötve adjuk hozzá. petrezselymet. a tejfelt kissé hígítva. 8 dkg zsiradék (zsír. olaj. 1 -2 szál petrezselyemlevél kis zellerlevél. 1 1/2 dl tejfel. megtisztított zöldbabot 2 cm hosszúságúra daraboljuk.Paprikás zöldbab Nyersanyag. mint keverve.

levesszük a tűzről. Kevergetve felforraljuk. de szódabikarbónát nem adunk hozzá. belekeverjük a törött borsot és tálaljuk. Ha azt akarjuk. petrezselymes rántást készítünk a tűzről lehúzva. előbb 1/2 literre felhígitjuk. a többi hozzávaló azonos a zöldborsófőzelékével. 1 1/2 dkg só. Tálalásnál a kis fűszerzsákot eltávolítjuk belőle Karalábéfőzelék Nyersanyag. A felforrt főzeléket mérsékelt melegen főzzük.) Hozzáadjuk a cukrot. vigyázzunk arra. 1 1/2 kg dobozos vagy üveges zsenge konzerv zöldborsó. kis kockákra vágjuk. 5 -6 percig forraljuk. a tűzhelyről levéve. hogy a folyadék kb. néha megkeverve. 6-8 percig főzzük a rántással. A többi hozzávaló megegyezik a zöldborsófőzelékével.20. azt. hogy forrása meg ne álljon. a zsenge szikleveleket megmossuk. Tálalás előtt közvetlenül beletesszük a zöldborsót. Világos rózsaszínű. óvatosan rázogatva átforraljuk. 1. 1-l 1/2 liter legyen. hogy a borsó üde zöld színét megtartsa. azt is a karalábéhoz keverjük. akkor megízleljük. 4 dkg zsír. 1 evõkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. petrezselymes rántást készítünk. tejjel felengedjük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem.paradicsomlevet. 2 1/2 dl tej. ha nem érezzük a nyers liszt ízét. a tejjel és szükség szerint annyi vízzel. Konzerv zöldborsófőzelék Nyersanyag. kis cukrot teszünk hozzá és mérsékelt tűzön. Készítés: A megtisztított. Részletenként főzzük a forrásban levő vízbe. megsózzuk és majdnem felpuhulásáig főzzük. (Ezalatt a burgonyát félrehúzva. 5 dkg zsír. 1 liter). Csak akkor sózzuk meg. levét leszűrjük a paradicsommártásba és azzal állandóan keverve. hozzáadjuk a cukrot és felforrás után mérsékelt tűzön főzzük. 2 dkg cukor. simára elkeverjük. késhegynyi törött bors. simára keverjük és a főzelékhez adjuk. Ráöntjük a burgonyára. egészben megmosott karalábét egyenletes. finommetéltre vágjuk. Esetleg esontlé. Zöldborsófőzelék Nyersanyag. Készítés: Világos rózsaszínű. 2 kg hüvelyes zöldborsó. további eljárás megegyezik a zöldborsófőzelékével. borsószem nagyságú szódabikarbónát tegyünk a főzővízbe. ha sűrített paradicsompürével dolgozunk. Készítés: A megmosott zöldborsót forrásban levő vízbe teszük (kb. Közben világos rózsaszínű. Felöntjük a tartósított zöldborsó levével. 1. 2 dl hideg tejet adunk hozzá. amikor majdnem megpuhult. Készítés: A mirelit zöldborsó főzését hideg vízzel kezdjük. 3 -4 percig forraljuk. jól átforraljuk. Amikor a burgonya puhulni kezd. átmelegítjük (nem forraljuk. 1/2 késhegynyi szódabikarbóna. hogy a víz forgása lehetőleg azonnal meginduljon. teljesen simára elkeverjük. 1 1/2 dkg só. 1 kávéskanál cukor. ha szükséges megsózzuk. 2 dl tej. 1 kg mirelit. Mirelit zöldborsófőzelék Nyersanyag. Amikor félpuha. 5 dkg liszt. 56 . lefedve melegen tartjuk. petrezselymes rántást készítünk. mert a szemek megkeményednek) és azonnal tálaljuk. berántjuk a főzeléket. 4 dkg liszt.1 1/2 kg karalábé. züldborsó.

Készítés: A hideg vízben megmosott zöldbabot kb. takarékosan készítve 1 dl tejfel. a finomra vágott hagymával együtt. akkor hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. megtisztított zöldbabhüvelyeket rézsútosan vágva kb 1 1/2 -2 cm hosszúságú szeletekre daraboljuk. 1 kg zöldbab. Enyhén megsavanyítjuk. a tűzről lehúzzuk. fedő nélkül 1-2 percig forraljuk. hozzáadjuk. hogy le ne égjen. Közben a burgonyát megtisztítjuk. amikor a bab félpuhára főtt. A kelkáposztát magyaros rántással is beránthatjuk. Annyi forrásban levő vízbe főzzük bele. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. 1 liter csontlé vagy füstölt lé vagy víz. jól átkeverjük és felforrástól számítva. 5 dkg liszt. petrezselymes. a fokhagymát ne tegyük a rántásba. 5 dkg liszt. Tél végén. A kész. Tejfelezve tálaljuk. Kelkáposztafőzelék Nyersanyag. köménymagot és felforrás után mérsékelt melegen főzzük. enyhén sós vízbe főzzük bele. ősszel ez az eljárás felesleges. Ekkor leszűrjük. simára keverjük. 5 dkg zsír. paprikás rántással berántjuk. késhegynyi törött bors. 1 csapott kávéskanál mozsárban szétdörzsölt köménymag. enyhén megsavanyítjuk átforraljuk. a félig megpuhult kelkáposztához hozzáadjuk a feldarabolt burgonyát. Konzerv zöldbabfőzelék Nyersanyag.Zöldbabfőzelék Nyersanyag. forró főzelékbe keverjük a törött borsot. 2 dl tejfel. hideg vízzel felengedve. hogy le ne ragadjon. Készítés: A megmosott kelkáposzta torzsáját kivágjuk. belekeverjük a paprikát. felöntjük a bab leszűrt levével és annyi csontlevet vagy vizet adunk hozzá. Megsózzuk. állandó keveréssel pár pillanatig áthevítjük. hogy a nyers rántás ízét elveszítse (8-10 perc). kockára vágjuk.20 kelkáposzta. a kelkáposztát előbb cikkekre. 1 kg-os zöldbabkonzerv. 30 dkg gülbaba burgonya. Csak akkor sózzuk meg. Egyes vidéken kis fokhagymát is szoktak beletenni. hozzákeverjük a tejfelt és tálaljuk. esetleg kevés cukrot is adhatunk hozzá. Mérsékelt tűzön 5-7 percig forraljuk. 57 . 1-11/2 dkg só. Lehúzzuk a tűzről. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. 1-2 cikk fokhagyma. hogy a gőz eltávozhassék. hogy a folyadék 1 liter legyen. néha megkeverjük. A hagymát jól átpároljuk a rántásban. mérsékelt tűzön kevergetéssel jól összefőzzük. Mirelit zöldbabfőzelék Nyersanyag. Nyáron. Ekkor hozzáadjuk a zöldbabot. jól lecsurgatjuk. Azonos a zöldbabfőzelék nyersanyagával. Esetleg 1/2 kávéskanál cukor. A feldarabolt kelkáposztát forrásban levő vízbe tesszük. 1. jól elkeverjük és mérsékelt tűzön főzzük. Kissé sötétebb rózsaszínű rántást készítünk. berántás után közvetlenül a főzelékbe. most tesszük a főzelékhez a péppé kapart fokhagymát is. A többi anyag menynyisége is azonos a friss zöldbabfőzeléknél feltüntetett anyagokkal. A sötétebb rántással kissé hoszszabb ideig forraljuk a főzeléket. Minden más eljárás azonos a friss zöldbab készítésével. ha ízlésünk úgy kívánja. 1-2 evőkanál ecet. Készítés: Rózsaszínű rántást készítünk. hozzáadjuk a sót. Közben vigyázva kevergessük. Készítés: A megmosott. 1-11/4 liter hideg vízben feltéve fõzzük. A megpuhult babot rózsaszínű. 5 dkg zsír. amikor a főzelék anyaga megpuhult. amikor a kelkáposzta erős ízű. hogy a belefőzött babot jól ellepje. 1 1/2 dkg só. majd nagyobb kockákra vágjuk. hozzáadjuk a nagyon finomra megvágott hagymát. tehetünk bele egy kis majoránnát is. a kockára vágott kelkáposztát forrásban levő. Főzés közben ne zárjuk le teljesen a fedőt. hanem péppé dörzsölve.

1 csomó kapor. ha a hússal 8-10 dkg füstölt ormát is főzünk benne. A lucskos káposzta leve alig valamivel sűrűbb egy levesnél. főzelékes tálba tesszük. felforrás után megsózzuk és mérsékelt tűzön. mérsékelt melegen. Elkeverjük. simára kerjük. ráöntjük a posztára és óvatos rázogatással. akkor nem főzzük hússal. 50 dkg füstölt fejhús vagy oldalas. Megcukrozzuk. 6 dkg zsír. Kiemeljük az összekötözött kaprot. mérsékelt tűzön főzzük a hús megpuhulásáig. 2 dl tejföl. 5-7 dl paradicsomlé. 1. 1 1/2 dkg só. legalább 10-12 percig. Ha a hússal felforr a víz. paprikás rántást készítünk. zsírját felöntjük 1 liternyi vízzel. Mérsékelt tűzön nagyon jól összefőzzük. Amikor a hús és káposzta majdnem puha. 80 dkg -1 kg savanyú káposzta.20 kg fejes káposzta. melyet megelőzőleg hideg vízben gyorsan átmosunk és leszűrünk. 4 dkg liszt. hámozott felszeletelt paradicsomot. ha kell. 1 liter csontlé vagy víz. 5 dkg zsír. Közben a kaprot megválogatjuk. Erdélyi lucskos káposzta Nyersanyag. ráöntjük a főzelékre. kb. megmosott káposztát 4 ujjnyi éles cikkekre vágjuk. ezzel pótoljuk. 1 kg sertés fejhús vagy oldalas. 1. 2 dl tejfel. A megtisztított. karikára vágott zöldpaprikát. jól átforraljuk. 1 ágacska csombor. 3 dkg vöröshagyma. Savanyú káposztafőzelék Nyersanyag. esetleg csülök. Ekkor megfelelő nagyságú. vagy 10 dkg sűrített paradicsompüré. megsózzuk.Paradicsomos káposzta Nyersanyag. elkeverjük. utánasózzuk. hozzáadjuk a mosott. Felforralás után. hogy egy vény torzsalemez a leveleket összetartsa. Ha a füstölt hús nagyon sós. Világos rózsaszínű rántást készítünk. a káposztát enyhén megsavanyítjuk. késhegynyi törött bors. A kaprot. ugyancsak hozzátesszük a finomra ágott hagymát. ha esetleg nem lesz elég savanyú a főzelék. fehér cérnával összeötözzük. Ha van füstölt hús levünk. hogy a káposztacikkek egyben maradjanak. a káposztacikkek fakanállal való emelgetésével elosztjuk benne. 1-1. megtejfelezzük és a benne főtt húst tetszetősen felszeletelve rárakjuk.20 kg-os fejes káposzta. a finomra vágott vöröshagymát. 5 dkg liszt. 1 kis csombor. Készítés: A füstölt húst langyos vízzel. Amikor félpuha. az egész hagymát ugyanekkor tesszük bele. 3 dkg hagyma. a húshoz adjuk. hozzászűrjük a káposzta levét. 1 kávéskanál fűszerpaprika. forrásban levő vizet öntünk rá. forrásban levő csontlébe vagy vízbe tesszük. megsózzuk. 1-2 db paradiosom. rózsaszínű. hozzáadjuk a káposztát. lábasban 4 dkg zsírban minden oldalát megpirítjuk. Készítés: A megtisztított káposztát meggyaluljuk. 4 dkg liszt. 1. a lángról lehúzott rántáshoz hozzáadjuk a paradicsomot. hogy a káposztát össze ne törjük. A levet ne öntsük ki. megmossuk és finomra 58 . a lábas oldaláról is lekaparjuk a rozsdaszínű üledéket és a zsíros húslevet a húsra öntjük. torzsáját úgy vágjuk ki. Igen jóízű. csombort. erős dörzsöléssel megmossuk és lábasba tesszük. csombort jól megmossuk. nyáron 1 db zöldpaprika. Lefedjük. egyenletesen főzzük. majd 1-2 dl forró víz aláöntésével fedő alatt kb. a tűzről lehúzva. simára keverjük és hozzászűrjük a majdnem főtt káposzta levét.5 dkg só. 1-2 evőkanál ecet. 4+4 dkg zsír. Készítés: A húst gondosan megmossuk. leöntjük róla és tiszta vízzel felöntjük (a megmosott húst előzőleg este hideg vízbe is beáztathatjuk). Kevergetés közben vigyázzunk. esetleg 1 dkg só. A forrásban levő húsos léhez adjuk. 40 percig pároljuk. 1 csomag kapor. tisztított. egyenletesen forraljuk. kis kávéskanál fűszerpaprika. Vigyázzunk.5 liter vizet öntünk rá. ép zománcú edénybe tesszük a húst. 5 dkg cukor. 2 dkg hagyma. amint a víz felforr. a hagymát eltávolítjuk belőle és óvatos keveréssel mérsékelt melegen jól átforraljuk. A káposztával együtt hozzáadjuk a megmosott csomborágat. felforraljuk.

beletesszük a felvágott kaprot. A parajt nagyon jól elkeverjük a rátással. füstölt húst. állandó keveréssel kis részletekben hozzáadjuk a tejet. Tálalás előtt kivesszük a benne főtt húst. csak a szárát távolítjuk el. a levét kinyomkodjuk és langyosra hűtve. Kiemeljük a csombort (esetleg kaporral együtt). és a lobogva forrásban levő vízbe tesszük a megmosott. 1/2 kávéskanál édes fűszerpaprika. kevergetve. tetszetősen felszeleteljük. Készítés: A megválogatott parajt többször váltott vízben megmossuk és tálcára vagy szűrőre téve leszárítjuk. 2 dl tejfel. állandó keveréssel jól átpároljuk. Készítés: Világos rózsaszínű rántást készítünk. Megsózzuk. füstölt kolbászt. amekkorába a főzelék belefér. Kb. A rántástól ne legyen sűrű. A hús megpuhulása után rózsaszínű rántást készítünk. majd mérsékelt tűzön. Tökfőzelék Nyersanyag. A tejjel elkevert rántásos paraj teljesen csomómentes legyen. 1 liter tej. majd mérsékelt tűzön főzzük. 2 dkg só. sót is csak megízlelés után használunk. jól átpároljuk. lehúzzuk a tűzről és belekeverjük az átdarált parajt. amelyet tálaláskor elvolítunk belőle. csomótlanra keverjük. 1-2 evőkanál ecet. rárendezzük a felszeletelt húst. szeletekre vágott zöldpaprikát. belekeverjük a finomra vágott hagymát. Amennyiben uborkalevet használunk a felöntéshez. Leszűrjük. 4 liter űrtartalmú lábasban 2 liternyi vizet forralunk. beleadjuk a paprikát és a főzeléket berántjuk. amíg a tök megpuhul. 6 dkg zsír. Az elkészült rántásba lesózás nélkül belekeverjük a tököt. esetleg l kávéskanál cukor. vagdalt húst. Újból levesszük a tűzhelyről. 1 kg paraj. 2 dkg só. Jól átforraljuk. Jól átkeverjük. 8 dkg liszt. állandó keveréssel jól átpároljuk a tököt. húsdarálón ledaráljuk (a forró anyag azonnal eltompítja a húsdaráló késének az élét). a főzeléket megtejfelezve tálaljuk. hozzáadjuk a paprikát. Tehát a tököt nem sózzuk be előre. Ha nincs friss. amíg a levél zsenge. időnként megkevergetjük. beletesszük az igen kevés szódabikarbónát. ilyenkor adunk hozzá egy kis cukrot is. a tök szétesik.vágjuk. melyet megelőzőleg 1 kávéskanál ecettel megpermeteztünk. hogy teljesen egynemű tömeggé váljék. 1 evőkanál nem túl finomra vágott kapor. üvegekben tartósított tökből rendszerint habarással készítjük a főzeléket. felforrástól kezdve 3-4 percig.20 dkg gyalult tök (vagy 2-2. nem savanyítjuk a tököt. Parajfõzelék (spenót) Nyersanyag. ráöntjük a tejet (lehet írót vagy kovászos uborka hígított levét is használni a felöntéshez). A konzerv. A kész főzelékbe belekeverjük a tejt és tálaljuk. 2 dkg hagyma. később a levelet a főér mentén kettéhajtva (a levél felső fele legyen befelé hajtva) a szárral együtt a főlevéleret is eltávolítjuk. megtisztított parajt. 10 -15 percig mérsékelt tűzön forraljuk. Igen jó zamatot kap. hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát. hozzákeverjük a kaprot. paradicsomot főzünk bele. 5 dkg liszt.30 kg tisztítatlan tök). Újszerű zamata lesz egy kis ágacska csombor belefőzésétől. 7 dl tej. Ha nem hússal főzzük. 6 dkg zsír. ha tisztított. átpároljuk. 1. Kora tavasszal. enyhén megsózzuk. A rántásban mérsékelt tűzön. azzal is elkeverjük. egybesült sertéshúst adunk hozzá. Jól belekeverjük a vízbe és fedő nélkül forraljuk. időnként megrázogatva. és nem csavarjuk ki a levét. A rántást akkora lábasban készítsük. késhegynyi szódabikarbóna. Ha túlfőzzük. késhegynyi bors. Mirelit tökbõl készülő főzelék Készítése azonos a friss tökből készülő főzelékkel. lehúzzuk a tűzről. akkor a szárított kaprot összekötözzük a csomborággal és úgy főzzük a káposztával. híg mártás sűrűségűre készítsük. mérsékelt tűzön 59 . zöld kaprunk. Egészen világos rántást készítünk. 1 cikk fokhagyma vagy helyette késhegynyi szerecsendió.

Szárazbab-főzelék Nyersanyag. tejben áztatott és kicsavart zsemlével is készíteni. de nem esik szét. a maradékot jól forraljuk át és úgy tegyük hideg helyre (hűtőbe). simára elkeverjük. 6 dkg liszt.5 dl tejfel. a leveleket szétfeszítjük. beletesszük a megvágott kaprot. kis cukrot adunk hozzá. A salátafőzelék leve ne legyen sűrű. sós vízben tartjuk. hogy a homokot a levéltövekről is eltávolítsuk. Ha erősen sűrűsödne. Felforrástól számítva 4-5 percig főzzük. a főzelék megromlik. 1. 2 dkg vöröshagyma (esetleg 1 cikk fokhagyma). A külső sérült leveleket letisztítjuk. 4 dkg zsír. 60 . A füstölt szalonnát kockára vágjuk. a külső leveleket a fejről leszedve mossuk meg. egyébként a friss parajjal azonos módon készítjük el. 1 evőkanál finomra vágott kapor. különben a tejfel könnyen megerjed. Igen ízletes a főzelék. Majd folyó vízzel öblítjük és tálcán lecsurgatjuk. ha füstölt hússal főzzük. kinyomkodjuk. hüvelyes főzelékek A száraz hüvelyesek nehezen puhulnak meg. csak a belső zsenge fejleveleket hagyjuk együtt. 50 dkg fehér vagy tarka bab. 1 liter csontlé. forrásban levő enyhén sós vízbe tesszük és ekeverjük.vagy angol szalonnaszeletekkel főzve is ízletes. A kész forró főzelékbe beletesszük a törött borsot. 1 cikk lihagyma.kevergetve. A salátát kb. belekeverjük a tejfelt és tálaljuk. Salátafőzelék Nyersanyag. Száraz. beletesszük a péppé zúzott fokhagymát és mérsékelt tűzön felforraljuk. vigyázzunk. Készítés: Tavasz végén készítjük. Mirelit parajfőzelék Nyersanyag. A tűzről lehúzva. 1 kávéskanál cukor. füstöltté. 10 dkg füstölt szalonna vagy 6 dkg zsír. 1. Ha a megtejfelezett főzelék nem fogy el. általában személyenként 40 dkg salátát számítunk. Füstölt szalonnabőrrel vagy 10 dkg füstölt szalonna. Ekkor megsavanyítjuk. a parajt mindig szitán törjük át. az is előjöjjön. liszttel egészen világos rántást készítünk.5 dkg só. 1 dkg só. a salátafej nagyságától függően. 1-2 kanál ecet. 50 dkg mirelit (áttört) paraj. elkeverjük benne és mérsékelt tűzön pár pillanatig pároljuk. kevés forró vizet adunk hozzá. kiolvasztjuk a tepertőt kiszedjük. A leveleket szétbontogatva többször váltott vízben lemossuk. Ha a saláta nagyon földes. vízzel vagy csontlével felöntjük. szűrőbe öntve jól lecsurgatjuk. Beletesszük az elkészített lébe és mérsékelt tűzön addig főzzük. hogy meg ne égjen. aránylag hosszan tartó főzést igényelnek. 4 dkg liszt. A többi nyersanyag azonos a friss parajból készült parajfőzelékével. 6 cikkre felvágjuk. torzsáját kivágjuk. A száraz hüvelyesek főzésénél lényegesen meggyorsítja a munkánkat a gyorsfőző (kukta) fazék használata. Diétás étrendbe iktatva. félretesszük. ilyenkor a zsemlét a parajjal együtt daráljuk át. Mosás után a salátát 10-15 percig enyhe. Készítés: A mirelit parajt hővös helyen kiengedtetjük. Szokták a parajt hámozott. ebben az esetben 50 dkg füstölt oldalast vagy fejhúst főzünk bele. hogyha valami rovar elkerülte figyelmünket. Fejenként 2 -3 fej saláta. amíg a saláta megpuhul. felforralástól kezdve 8-10 percig főzzük. 2 dl tejfel. mikor a salátalevél már szívósabb. megsózzuk. az íze sem olyan üde. A szalonnazsírral.

a füstölt húst kiemeljük és a főzeléket berántjuk. A megpirított rántást a tűzről lehúzva. Ekkor rózsaszínű rántással berántjuk. és a főzelékhez adjuk. 4 dkg zsír. Adjunk mellé nyers savanyú káposztát. Ha nincs füstölt levünk. Készítés: A megtisztított. Mérsékelt tűzön jól átforraljuk. a rántást azzal öntjük fel. kávéskanál cukor. Ha a bab majdnem puha. de csak a füstölt lé hozzáadása után sózzuk meg. amennyi ellepi. Felforrás után mérsékelt melegen főzzük. Úgy is készíthetjük. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve 30-40 perc alatt puhul meg. levesszük a tűzről. ebben az esetben csak a füstölt lé hozzáadása után sózzuk. 1. a rántást azzal engedjük fel. Tejfelezve tálaljuk. megsavanyítjuk. 4 dkg liszt. eltávolítjuk belőle a kis fűszerzsákot és a fűzeléket forrón áttör jük. A rántással adjuk a főzelékhez a péppé kapart fokhagymát is. Ha hús nélkül főzzük a babot. a zsírjával berántjuk a főzeléket. tálaláskor a lencsére tesszük. simára keverjük. gondosan megmosunk. A szalonnát vagy szalonnabőrt a borsóval együtt tesszük a levesbe. 3 dkg liszt. mert a bab könnyen leég. Ha zöld színű feles borsóból készítjük. füstölt hús leve kis szalonna. hogy a kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk. a lencsét majdnem teljes puhuláskor sózzuk. füstöltlével vagy hideg vízzel felöntjük. A lencsével együtt tesszük oda a finomra vágott vöröshagymát és (ha nincs füstölt hús levünk) kockára vágott füstölt szalonnát is. Sárgaborsó-főzelék Nyersanyag. ha egy csomó zöldpetrezselymet főzünk benne (ezt sem törjük át vele). kávéskanál mustár (elmaradhat). 6 dkg zsír. a szalonna bőrét a lencsével puhára főzzük. esetleg szalonnabőr. A sárga feles borsónak is nagyon jó zamatot ad. Kis gézbe belekötjük az egész hagymát. Ízlésünknek megfelelően 1 babérlevelet is főzhetünk bele. 50 dkg lencse. Tejfel helyett tejet adunk hozzá és nem savanyítjuk. csak forrásban levő vízzel pótoljuk.5 dkg só. füstölt hús leve vagy 10 dkg füstölt szalonna. Készítés: A megtisztított borsót hideg vízben tesszük fel forrni. ha közben a víz kevésnek bizonyul. időnként megkeverjük. tejfelezzük. egyenletesen főzzük . ha van füstölt hús levünk.Készítés: Hasonló módon főzzük. Gyorsfőző fazékban 25-30 perc alatt puhul meg. vagyis a megmosott babot annyi hideg vízzel tesszük fel főni. Állandóan keverve 6-8 percig mérsékelt tűznél jól átfőzzük. így nem kell zsírt használnunk. Az áttört főzelékhez adhatunk késhegynyi törött borsot is. 1 dkg só. de nem okvetlenül szükséges. figyeljünk hogy ki ne fusson. Ha már a nyers rántás ízét nem érezzük (6 -8 perc forralás után). gyakran kevergessük. van füstölt levünk. megmosott lencsét hideg vízzel felforraljuk. 2 dkg hagyma. Érzékeny gyomrúak részére a babfőzelék sűrítéséhez csak 2 dkg lisztet használunk és az elkészült babfőzeléket forrón áttörjük. 2 dkg hagyma. leöblítünk) és a finomra vágott hagymát is. sózzuk és megpuhulásig főzzük. Lencsefőzelék Nyersanyag. Mérsékelt melegen jól átforraljuk. enyhén megsavanyítjuk. 1-2 kanál ecet. a szalonnakockát melegen tartva. A benne főtt füstölt húst felszeleteljük és a főzelékhez adjuk. A babbal együtt tesszük fel a füstölt húst (amelyet langyos vízben. köménymag helyett 1 csomó zöldpetrezselyem. mint a bablevest. hogy a megolvasztott zsírban a nagyon kevés cukrot aranyszínűre (de nem barnára) pirítjuk. Amikor a borsó majdnem puha.5 dl tejfel. 50 dkg sárgaborsó. sózzuk és megpuhulásig főzzük. Rántása úgy készül. hozzáadjuk a mustárt. A borsó forráskor erősen habzik. 1. fél kávéskanál köménymag. és köménymagot és a borsóhoz adjuk. Felforralás után lassan. Ekkor rózsaszínû rántást készítünk. 61 .

Amennyiben a habarást korszerűen. lucskos káposztát. vagy kevés forró vízzel teljesen simára keverjük el. Ha nagyon erős a paprika. 1. olajon) puhára pároljuk. A paradicsomot megmossuk.5 dkg só. 5 dkg füstölt szalonna (ha nem használunk füstölt szalonnát. Erős tűzön pároljuk. a paprikának ugyanis gyorsan kell párolódnia. Gyorsfõzõ fazékban a friss "idei" lencse 15 perc alatt felpuhul. majd lefedjük. szűrővel kiszedjük. Kis kanállal kikaparjuk a benne levő ereket.) Így készítjük a zöldbabot. Amint a paprika és paradicsom megpuhult. füstöltlében való puhára főzés után habarjuk be. piros zsíros lé maradjon. a babérleveles burgonyafőzeléket. üvegesen áttetszőre sütjük. pár pillanatra forrásban levő vízbe helyezzük. a rendkezésünkre álló folyadékkal felöntjük és úgy habarjuk be. A lecsó készítéséhez akkora lábast használunk. 1-2 paprikát ne forrázzunk le. mosott. Vagy az előkészített (tisztított. Beletesszük a megvágott hagymát és addig sütjük. Alatta kevés. szárát megfogva. megízleljük és ha szükséges. pár percre forró vízbe mártjuk. óvatos keveréssel a paprikát félig megsütjük. 7-8 dkg zsír. óvatosan megkeverjük. Amíg a paprika sül. 1 kg zöldpaprika. feloldjuk benne az édes fűszerpaprikát. Ha az áttört püré túl sűrű lenne. ekkor megsózzuk. 10 dkg hagyma. benyomjuk. gázon lángelosztón). hogy el ne ázzék. Főzelékszerű ételek Nyersanyag. fedő nélkül befejezzük a párolást. friss legyen. erős tűzön (de nem nyílt gázlángon. húsos zöldpaprikákat veszünk. piros. A lábasban megmelegítjük a zsírt. (A habarás készítésének módját lásd a sűrítési eljárásoknál. finomra vágott fűszernövényekkel. ezekkel biztosítjuk a lecsó jellegzetes. és vékony szeletekre vagy finomra vágjuk. 60 dkg paradicsom. hogy a belehelyezett paprika egy rétegben legyen elterítve a lábasban. beletesszük a felvágott szalonnát és kevergetve. 2 dl tejet használunk négy-öt személyre. tökfőzelék. Ebben az esetben kevesebb liszttel rántjuk be és a lencsét a lehető legpuhábbra főzzük. de tetszetősen színezi az ételt). darabolt) főzelékeket a hozzájuk illő. kevés cukrot teszünk bele. rázogatással. lecsurgatjuk. A paprikát a keletkezett nyílással lefelé fordítjuk és a benne levő magvakat a paprika ütögetésével eltávolítjuk. ekkor azonban a készítésnél ennyivel kevesebb folyadék szükséges. A paradicsom érett. Habarással készülő főzelékek A habarással készülő főzelékeket jellegük szerint vízben vagy csontlében. Személyenként 1/3 – 1/2 dl tejfelt használunk. A hagymát megtisztítjuk. kissé csípős ízét. fűszerpaprikával zsíron (vajon. 62 . 10 dkg zsírt veszünk). ezáltal körül letörik és a magházat a szárrésszel kiemeljük. Ekkor levesszük a tűzről. tejjel készítjük.Szükség esetén a lencsét pürének áttörjük. A habarás készítésere felhasznált liszt mennyisége azonos a rántáshoz használt liszt mennyiségével. esetleg kávéskanálnyi fűszerpaprika (ez utóbbi elmaradhat. időnként megrázogatjuk. beletesszük a hagymás zsírba. a héját lehúzzuk. szűrőbe téve. Mindkét eljárási módnál a nyersanyagok azonosak a rántással sűrített főzelékek nyersanyagával. sóska-. amíg 1-2 szál halványan rózsaszínesedni kezd. A paprikát megmossuk. azonkívül a gyakori keveréssel az egymásra torlódó paprikaszeleteket összeroncsolnánk. Készítés: A lecsóhoz kifejlett. 1-2 dkg cukor. a lehámozott paradicsomot karikára vágjuk és a paprikához keverjük. Így készül a saláta-. A zöldpaprikát hosszában szeletekre vágjuk. A füstölt szalonnát egyenletes. A száraz hüvelyesek készítésénél a nyersanyagnál feltüntetett zsírban a finomra vágott hagymát puhára pároljuk és a forrásban levő főzelékhez adjuk. savanyú káposztafőzeléket. füstölt húslével hígítsuk. kis kockákra daraboljuk.

feloldjuk a paprikát benne és hozzátesszük a lecsót. enyhén megsózzuk.5-2 óra múlva levesszük a fedőt. A keményre főtt tojásokat kiszedjük. puhára pároljuk. 2 dkg liszt. tálalásig kissé sós. egy kevés forrásban levő vízzel pótoljuk. beletesszük a sóletbe és még 10 percre. 10 dkg vöröshagyma. a hagyma elősütése azonos a friss paprikából készült lecsóéval. Sólet Nyersanyag. 12 dkg zsír. Kb. 3 órán át. amint pirulni kezd. ugyancsak rátálaljuk a hosszában félbevágott kemény tojásokat. összehabarjuk. Ekkor kivesszük a megpuhult húsokat. 4-5 tojás. kolbásszal tálalhatjuk. Ha túl sok a paradicsompüré a lecsón. Ekkor megízleljük. hideg vízbe tesszük. füstölt kolbászt a lecsóba téve pároljuk át. a füstölt húst felszeletelve. Készítés: A hagyma vágása. 63 . készítése azonos a friss lecsóéval. tetszetősen elhelyezzük rajta. felső takaréklángon pároljuk. 1. szalonnapirítás. 1 töltött libanyak. Lehetőleg légmentesen zárjuk le az edényt. alsó rácsra tesszük. lefedve visszatesszük a sütőbe. 1 kg-os lecsókonzerv. meleg vízben tartjuk. Személyen:1 tojást számítunk. Lefedve tovább pároljuk. forrón tálaljuk. a tojásokat felütjük. Tálalás előtt szedjük le a sólet tetejéről a paprikás zsírt és a tálalásnál tegyük a sólet felületére. beletesszük a finomra vágott hagymát. amíg rántotta sűrűségű lesz. összesen kb. jól átforraljuk. Készítés: A sóletnek való babot előző este többször váltott vízzel megmossuk és hideg vízbe beáztatjuk. kevés cukrot adunk hozzá és frissen. levesszük a tűzről. Óvatosan keverjük (nem túl erős tűzön). Sokan kedvelik a tojásos lecsót. megtisztítjuk és hogy ki ne hűljön. gáznál 10 percnyi felső lángon való előmelegítés után. Lecsó mirelit lecsóból Nyersanyaga. A húsok kiemelése után a tojásokat gondosan megmossuk. kávéskanál fűszerpaprika. megsózzuk és lefedve. Virslivel. ha a levét a bab duzzadás közben felhasználta. 5 literes fazékban megolvasztjuk a zsírt.Lehetőleg azonnal tálaljuk. ételízesítésre felhasználhatjuk. Elkeverjük benne a leszűrt. (lehetőleg liba). 50 dkg füstölt marhaszegy. mint a nem túl sűrű babfőzeléké. hogy a babot jól ellepje. amint zsírjára sült. A lecsókonzervet a paradicsommal együtt tesszük a megpárolt hagymára. 1 dkg só (a füstölt húsok sózottsága szerint). 50 dkg libacomb. Ehhez szeméként 2 tojást számítunk. leöblített babot és annyi vízzel öntjük fel. a kész lecsóhoz öntjük. a péppé zúzott fokhagymát. Más nyersanyagmennyiség azonos a friss paprikából készült lecsóéval. A lepárolt hagymára öntsünk 1 dl forrásban levő vizet. csirkét is készíthetünk lecsósan. ebben az esetben a megmosott virslit. állandó keveréssel üvegesre. Lecsó konzervből készítve Nyersanyag. szűrjük le belőle. 60 dkg nagyszemű fehér bab. Kb. A babot tálra tesszük. Hozzáadjuk a füstölt húsokat és felforraljuk. sertésszeletet. Középforró sütőbe tesszük. A kész sólet leve olyan legyen. késhegynyi törött bors. a lisztet. Rostélyost. belekeverjük az édes pirospaprikát. lefedve pároljuk. 2 -3 gerezd fokhagyma.

A mártást 1012 dkg vajjal. olvasztott zsírral megpermetezzük. ha ráérünk. Tűzálló tálat kikenünk zsírral és zsemlemorzsával megszórjuk. Készítés: Az árpagyöngyöt megválogatjuk. zsírozzuk.5 óra alatt készíthetjük el. A felhasználandó tojásokat óvatosan megmossuk és a burgonyával együtt forrni tesszük. 64 . 1. 1. késhegynyi törött bors. Tálalása is azonos a sólet tálalásával. A puhára főtt burgonyát leszűrjük. A felszeletelt burgonyát a felszeletelt kemény tojásokkal együtt vigyázva belekeverjük a mártásba.5 dl tejfel. a mártás készítésére nincs szükség. A ricset készítése megegyezik a sólet készítésével. Rakott burgonya. a tejfelt.. pár percig főzzük. kis törött borsót. bevonjuk mártással. a zsírt megolvasztjuk. 2 dkg zsemlemorzsa vagy 3 dkg reszelt sajt. sózzuk. az egész tojást keverjük a mártásba. meghámozzuk. forró tejjel felengedve simára keverjük. francia módon A burgonyát és a "rakott burgonyá"-nál írt tojásmennyiség felét megfőzzük. felöntjük a 2 dl tejjel. Erre helyezzük a felszeletelt burgonya másik harmadát. tetejét olvasztott vájjal vagy zsírral megöntözzük és középforró sütőben átsütjük. állandó keveréssel felforraljuk. átforralás után ízesítjük. A kolbászt meleg vízzel. erre a karikára vágott kolbászt tesszük. A meghámozott burgonyát vékony karikákra felvágjuk. újból leöblítjük. A keményre főzött tojásokon kívül még 2 tojás. A sóletet. Személyenként 25-30 dkg burgonya. Frissen fogyasztjuk. 2 dkg liszt. leszűrjük. 4 -5 személyre 10 dkg zsír. Enyhén megsózzuk. de akkor 4-5 dl tejfelt használunk. 50 dkg nagyszemű fehér bab. reszelt sajttal megszórjuk. kizsírozott tűzálló tálba tesszük. enyhén megsózzuk. leforrázzuk. 2-3 dkg liszttel készítjük. Előételként kínálhatjuk. a többi hozzávaló azonos a sóletéval. melyet megforrósítottunk. majd mérsékelt tűzön puhára főzzük. A tetejére morzsát vagy reszelt sajtot szórunk és középforró sütőben jól átsütjük. Készítés: A megmosott burgonyát hideg vízben tesszük fel főni. zsírozzuk. Megsózzuk. Ha jó. 3 dkg füstölt kolbász. hozzákeverjük a 2 nyers tojássárgáját. gyorsan simára keverjük és a tűzre visszatéve. De ha sietünk. rákenjük a megmaradt mártás felét és végül beborítjuk a felszeletelt burgonya utolsó részével. A zsírnak 1/4 részét egy kis lábasban megolvasztjuk. ricsetet gyorsfőző fazékban kb. a 2 tojásfehérjét habbá verjük és óvatosan a kész mártáshoz adjuk. Ugyancsak karikára szeleteljük a kemény tojást is. felforralástól számítva 10 perc múlva kiszedjük. Személyenként 2 dkg sonka szükséges. Készíthetjük finomra vágott sonkával rétegezve is. hozzáadjuk a lisztet. erős tűzön felforraljuk. amíg az edény falától elválik. hideg vízbe tesszük és eltávolítjuk a héját. a tojások sárgájával elkeverjük és óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérje felvert habját. 1 tojás. külsõ héját lehúzzuk és vékony karikákra felszeleteljük. elosztjuk rajta a főtt tojáskarikákat és a tejfeles mártás 1/3-át rákenjük. hozzáadjuk a tejfelt (esetleg 5 dkg reszelt sajtot is). 10 dkg árpagyöngy (gersli). amíg a liszt kifehéredik és habzik. megmossuk.5 -2 dkg só. dörzsöléssel megmossuk. 2 dl tej + 2. Rakott főzelékek Rakott burgonya Nyersanyag. az árpagyöngy ugyanis sűrít. Az árpagyöngyöt a sütőbe helyezéskor tesszük bele. Csak 1 dkg lisztet használjunk. A kizsírozott tűzálló aljára szétterítve belehelyezzük a burgonya 1/3-át. mérsékelt tűzön kevergetjük. zsíros tejfel áll rendelkezésünkre. ekkor levesszük a lángról.Ricset Nyersanyag.

kevergetve áthevítjük és 2 dl forró vizet öntünk rá. 10 dkg zsír. jól elkeverjük. késhegynyi bors. mint az első rétegre. Legfelül káposzta legyen. 5 dkg zsírt megolvasztunk. A pörkölt mártásába belekeverjük a tejfelt és három részre osztva. ledaráljuk. üvegesre pároljuk. a zsírt is ráöntjük. 60 dkg savanyú káposzta. középforró sütőben 20-25 percig pároljuk. hozzátesszük a finomra vágott hagymát és kevergetve. amíg duzzadás közben a vizet felvette. megmosott kelkáposztát enyhén sós. ugyanannyi forró vizet) és lefedve. megsózzuk és a tojást ráütve. enyhén megsózzuk és lefedve. vagy darálva vásároljuk. megízleljük. megsózzuk. A rizst megszemeljük. 5 dkg füstölt szalonna. A vagdalt hús könnyen leég. törött borsot.25 kg kelkáposzta. a levélrétegeket ezzel a mártással megöntözzük. 3 dkg vöröshagyma. A legfelső réteg kellevél legyen. A szalonnából "kakastaréjt" sütünk. A rizst megtisztítjuk. A szalonnaszeleteket tálaláskor saját megmaradt zsírjukban felforrósítjuk és a rakott kel tetejére tesszük. A meleg vízzel megmosott kolbász bőrét lehúzzuk. 1-1. 12 dkg rizs. forrásban levő vízbe tesszük és megfőzzük. hagymával. vagyis két sor rizses húst és három sor kellevelet rakunk le. keverés nélkül. hogy a teteje szépen megpiruljon. tetejét morzsával megszórjuk és közepesen forró sütőben kb. 2 literesben) megolvasztjuk. fokhagymával. beletesszük a finom kockára vágott füstölt szalonnát és kevergetve. köménnyel pörköltet készítünk. a hús.5 dl forró vizet öntünk rá. karikára vágjuk. Rakott kelkáposzta Nyersanyag. rizs ugyanúgy. 1 cikk fokhagyma.5 dl csontlevet vagy füstöltlevet öntünk rá. Ha a húst pörköltnek készítve daráltuk meg. Készítés: A megtisztított. Tűzálló tál aljára egy réteg káposztát teszünk (a káposzta egyharmadát). 10 dkg füstölt szalonna. A húst a pörköltmártásból kiszedjük. egy kis paprikás zsírral megöntözzük. ráöntjük a káposztára a pörkölt levét. néha megkevergetve. félig megpirítjuk. adunk hozzá 2 -3 kanál tejfelt. rátesszük a hús felét. 20 percig keverés nélkül pároljuk. Lehúzzuk a tűzrűl. lecsurgatjuk (legjobb sűrű szűrőben. Félliteres lábasban 1 dkg zsírt olvasztunk. 3 dkg hagyma. rátesszük a rizst. A káposzta tetejét jól megtejfelezzük. igen mérsékelt tűzön pároljuk. Gyakorlatlanok készítsenek pörköltet a húsból és hagymából és a húst a pörkölt mártásából kiszedve darálják meg. tálalásnál megtejfelezzük és ha nem volna elég zsíros. jól elkeverjük. puhára pároljuk. morzsával megszórt tűzálló tálban a rakott káposztához hasonló módon rétegezzük. 1. sűrű szűrőbe téve megmossuk. A sertéslapockából 3 dkg zsírral. 40 dkg kövér sertéshús (tarja vagy dagadó). 1-1. 10 dkg zsír. 3 dl tejfel. ekkor hozzáadjuk a törött borsot. zsírjának felével meglocsoljuk a lerakott kelkáposztát. kb. a húsra a kolbászkarikák felét. Kissé lehűtjük és a ledarált hússal összekeverjük. 1 dkg olvasztott zsírban felhevítve. kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. késhegynyi törött bors. paprikát oldunk benne. késhegynyi kömény. hozzáadjuk a vagdalt húst. öntünk rá 1-2 dl füstöltlevet (ha nincs. gyorsan megmossuk. Készítés: A savanyú káposztát hideg vízben gyorsan átmossuk. 15 dkg füstölt kolbász. A zsírt lábasban (kb. 12 dkg rizs. 2 dkg só. 65 . kissé megsózzuk és lefedve. 4 dl tejfel. megtejfelezzük. 2 -3 dkg morzsa. jól átverjük és mérsékelt tűzön. ha szükséges. Szitára vagy szűrőbe téve. kávéskanál édes fűszerpaprika. folyó vízzel mosni). A pörkölt mártását az összerakott káposztára öntjük. A húst ledaráljuk. Kizsírozott. lefedjük. kissé megpaprikázzuk. lefedve.Kolozsvári rakott káposzta Nyersanyag. 1 tojás. lecsurgatjuk róla a vizet és levelekre szétszedjük. jól lecsurgatjuk. kevergetve félpuhára pároljuk. Hozzáadjuk a savanyú káposztát. Frissen tálaljuk. puhára. Ekkor a fedőt levesszük és fedő nélkül sütjük még 15 -20 percig. erre simítjuk a rizs felét. paprikával. 20 percig sütjük. kolbász. A rizsre jön a második réteg káposzta tejfelezve. 60 dkg sertéslapocka.

megszórjuk reszelt sajttal és középforró sütőben megpirítjuk. leszedjük a zöld kis levélkéket és torzsáját tövig levágjuk. Kb. Rakott karalábé Nyersanyag. 2 dkg só. 3 dl tejfel. 5 dkg vaj. 2 tojássárgája. erre kenjük a rizses hús felét. megsózzuk. 1/3-át a tűzállóban elsimítjuk. A megvagdalt sonkát 1-2 kanálnyi mártással összekeverjük. ha a zsír vagy olaj sistereg. 1. Most a megfőzött karfiolt vízszintesen félbevágjuk és alsó részét a gyökér felőli részével alul helyezve. 1 kg megtisztított karalábé. Tűzálló tálat kivajazunk. 3 dl ízesített (sózott. 3 dl olaj vagy l5 dkg zsír. kivesszük a lábasból. zsírozzuk. Megsózzuk és lisztben megforgatjuk. belekeverjük a pecsenyelébe.Rakott karfiol Nyersanyag. erre a karalábé másik harmadát. A sonkát finomra megvágjuk. 3 dl tejfel. Gratin mártáshoz: 5 dkg vaj. morzsával megszórjuk és forró sütőben átsütjük. a hússal összekeverjük. (maradék főtt vagy párolt húsból is készíthető).5 kg padlizsán. 12 dkg rizs. Készítés: A nyers húst folyó víz alatt. 1/2 cm-es vastagságú karikákra vágjuk. mindkét oldalukon gyorsan átpirítjuk. morzsával beszórjuk. mérsékelt tűzön a zsiradékot felhevítjük. 10 dkg reszelt sajt. legúbb 20 percig sós. megborsozzuk. egy tűzálló edényt kizsírozunk és a padlizsánszeleteket lerakjuk. amelyben a húst pároltuk. 2 literes lábasban. késhegynyi törött bors. 1/3-át kizsírozott tűzálló edény aljára tesszük. 10 dkg liszt. jól megmossuk. 2 dl tej. a tejfel 1/3-ával meglocsoljuk. 1. Tetejét megtejfelezzük. 10 dkg császárhús (füstölt szalonna is jó). Készítés: A megtisztított padlizsánt kb. Lábasban 6-8 dkg zsírt forrósítunk. 15 dkg sonka vagy sovány fõtt füstölt tarja. 10 dkg zsír. a mártásra tesszük. Lerakott padlizsán Nyersanyag. a rizses hús másik felével letakarjuk éa leborítjuk a karalábéval.5 dkg só. a tűzről lehúzzuk. tejfelezzük. Bevonjuk a megmaradt mártással. majd zsírjára lesütjük. 3 dkg zsemlemorzsa. Készítés: A karfiolt egészben hagyjuk. 66 . cukrozott. 2 dkg zsemlemorzsa. 2 dkg liszt. A legfelső rétegre reszelt sajton éa paradicsomlén kívül vajban pirított morzsát simítunk el. megfőzött karalábét szűrőben jól lecsurgatjuk. ledarált libamellel. a szeleteket a forró zsírba téve. A lisztezett padlizsánszeleteket mindkét oldalukon megsütjük és a megsült szeleteket tányérra tesszük. 1 dl tejfel.20-1. felszeleteljük. A rizst megduzzasztjuk. a feldarabolt császárhússal együtt ledaráljuk. enyhén borsozott) sűrű paradicsomlé. Amikor minden szeletet megsütöttünk. rákenjük a tálba tett karfiolra és felső részét lapát segítségével óvatosan rátesszük. 2 -3 dkg reszelt sajt + 2 dkg a leszóráshoz. 6 dkg vaj. borjúhússal is készíthetjük. Elkészítjük a gratin mártást. forró sütőben átsütjük. hideg vízben áztatjuk. Utána leöblítjük és forrásban levő sós vízben puhára főzzük. Kb. Minden rétegre reszelt sajtot hintünk. Ekkor 1-2 dl forró vizet öntünk alá és lefedve megpároljuk. A rudakra vágott. Sertéshússal. 1.50 kg-os karfiolfej. dörzsöléssel gondosan megmossuk. meglocsoljuk az ízesített paradicsomlével. a vajat rádaraboljuk. elkezdjük a sütést. 50 dkg marhahátszín vagy fartő. kisebb darabokra vágva. 2 dkg só.

megízleljük. Keverni nem szabad. lassan főzzük. l kis szál csombor. lefedve. a zsírban megfuttatott hagymát szétosztjuk rajta. 1 dkg só. 8-10 dkg zsír. sugár alakban rárakjuk a töltelékeket. Állandóan kevergetve. vágjuk körül. A kész káposztát a tűzhelyről lehúzva. két végét benyomjuk. megtejfelezzük. 50 dkg darált. 1. A megmosott húst a káposzta összerakásánál a töltelék alá helyezzük. a lábast időnként körbeforgatva rázogatjuk. 1 szál kapor. paprikás rántással berántjuk úgy.amelyeket tálaláskor eltávolítunk -. a lábast rázogatva. most már keverés nélkül mérsékelt melegen. 1 kávéskanál paprika. a finomra vágott vöröshagyma felét (fokhagymát nem teszünk a káposzta töltelékébe). A vöröshagymát finomra vágjuk. Az edény aljára tesszük az összekötözött kaprot. összefőzzük. csombort megmossuk. dagadót vagy csülköt (esetleg füstölt hússal keverve) veszünk. erre rátesszük a vagdalt káposzta felét. mérsékelt tűzön. A savanyú káposztaleveleket deszkára helyezzük (ha túl nagyok. megmossuk. hogy ha nem lesz elég savanyú a káposzta. A káposztalevelek középső. 5 dkg liszt. a gézbe kötött szemes borsot . amíg elegendő levünk lesz. keverés nélkül megduzzasztjuk (10-15 perc). kövéres sertéshús. kevés forró vízzel pótoljuk. A torzsáját hegyes késsel kivágjuk és a káposztafejet egészben fazékba. vastag főerét óvatosan kivágjuk. késhegynyi törött bors. zsíros csontlével.5 -2 liter csontlét főzünk. 10 db savanyú káposztalevél. leszedjük a meghervadt leveleket. a félig megpárolt rizst. 5 literes nagyságú lábast használjunk. hogy a töltelék szét ne nyíljék. Kislábasba tesszük és 1 dl forrásban levő vizet öntünk rá. sérült leveleit eltávolítjuk. fehér cérnával összekötözzük. jól átforraljuk. ekkor lapát és villa segítségével óvatosan kiemeljük. Készités: A sertéscsontból kb. lehűtjük. A töltelékekre helyezzük a megmaradt vagdalt káposztát és felöntjük a forrásban levő. megmossuk. Felgöngyöljük.) A kirakott húshalmokat henger alakúra formázzuk és a káposztalevél kihegyesedő részére tesszük. azt is megtejfelezzük. rizst megszemeljük. mint a savanyított káposztaleveleket. lefedve melegen tartjuk és a lábasban levő vagdalt káposztához adjuk a hideg vízzel felöntött rántást. törött borsot. akkor kisebbfajta édes káposztafejet veszünk. rózsaszínű. megpirítjuk és tálaláskor a káposztára öntjük. A benne főtt húsokat tálaláskor felszeletelve. visszatesszük a tölteléket és azzal is. Az elkészített töltelékből deszkán vagy zsírpapíron 10 egyenlő halmot rakunk. Kb. áztatás nélkül. sót. megszűrt. 6 -8 dkg rizs. Ezeket ugyanúgy kezeljük. mindaddig. ha a leve leapadt. gyorsan átmossuk. Lefedjük. az első réteg apró káposztát 1-2 kanálnyi liszttel megszórjuk. hogy a vagdalt káposztát óvatosan félrehúzzuk. 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágunk. 67 . lefedve. 1 kg sertés lábszárcsont. A kaprot. Ha nem kapunk savanyú káposztalevelet vagy fejet. enyhén megsózzuk. hogy a káposztát elfedje. 2 dl tejfel. A töltött káposzta leve egy sűrűbb levesnél ne legyen rántásosabb. annyi forrásban levő vízbe tesszük. 8-10 szem borsot mozsárban felrepesztünk és egy kis gézbe belekötjük. egy tálban jól összekeverjük. a leesett részeket szálasra vágva. Tálaláskor a tálba a vagdalt káposztát tesszük. Erdélyi töltött káposztához a vagdalt káposzta súlyával egyenő mennyiségû sertésoldalast. a fejet újból visszatesszük. az apró káposztához tesszük. tálalás előtt 8-10 percig pihentetjük.Töltött főzelékek Töltött káposzta Nyersanyag. olvasztott zsírban puhára pároljuk. felforraljuk és mérsékelt tűzön. a töltelékeket lapáttal kiszedjük egy tálra. 1 kg savanyú káposzta. A káposztát nem rántjuk be. 6 dkg vöröröshagyma. lecsurgatjuk. Amikor a töltelék és a káposzta puhára főtt. rárendezzük a töltelékeket. A levét tegyük félre. A megdarált húst. Pár percig forraljuk. azzal savanyítjuk meg. ne legyen sok. koszorú alakban a megtejfelezett káposztára rendezzük. A szálas káposztát hideg vízben. amíg a paprikás zsír megjelenik a káposzta felszínén. csak amennyi éppen ellepi a káposztát.

1. sütőben 30-40 perc alatt puhára pároljuk. erre tölteléket kenünk.5 dl tejfel. 4-5 szeletre felvágjuk. tűzálló tálba öntjük. 6 dkg rizs. ha szükséges. a megtejfelezett levével leöntjük és a megmelegített szalonnakockákat ráöntjük. 4 dkg liszt. de 1 tojást is adunk hozzá és a szétzúzott fokhagymát. hozzáadjuk a húst. a továbbiakban a töltött káposztához hasonló módon készítjük el. és nagyon jól eldolgozzuk. a közvetlenül körülötte levő leveleket ráhajtjuk. 1 liter csontlé (a tarja csontjából főzve). megmosott kelkáposztafejeket forrásban levő. Helyébe 1 tojás nagyságú tölteléket teszünk. átpirítjuk és forró vízzel felöntve félpuhára pároljuk. Töltött kelkáposzta Nyersanyag. felfrraljuk. Ha vajjal készítjük a rántást. a liszttel könnyű. 1-1. jó késhegynyi törött bors. mint egy csomagot. Ne keverjük. 50 dkg sertéshús (ne legyen sovány). Sokan burgonyakörettel fogyasztják. Készítés: A megtisztított. A kelkáposzta torzsáját kivágjuk. Közben nem túl sűrű paradicsommártást készítünk. mint a töltött káposztáét. Zsírjára lesütjük. kis sót vagy cukrot adunk hozzá. Készítés: A sertéscsontot 1 liter hideg vízben 1. Kiemeljük. 10-12 db (a paprika nagysága szerint) középnagyságú. de csak annyira. átforraljuk. de adunk hozzá egy tojást is. 8 dkg rizs. Előtte ne adjunk levest. amelyben pároltuk. lefedjük. 10 dkg füstölt szalonna. a tűzhely legkevésbé forró részén készítsük. 1-1. enyhén sós vízzel leforrázzuk. vigyázzunk. zsemleszínű rántást készítünk. Tálalás előtt. 2 dkg vöröshagyma. A szalonna megmaradt zsírjával. 3 dkg zsír.5-2 órán át mérsékelt tűznél főzzük. hozzáöntjük a paprikához. mint a paradicsommártás. 1 tojás. A füstölt szalonnát kockára vágjuk. megízleljük és a paprika teljes megpuhulásáig forraljuk. mérsékelt tűzön nem teljes felpuhulásig lefedve forraljuk. fehér cérnával összekötözzük. megsózzuk. erre is leveleket borítunk . a paprikák szét ne essenek. sárgaszínű zöldpaprika. felöntés előtt keverjünk el benne kávéskanálnyi finomra vágott 68 . A töltött paprika leve valamivel hígabb legyen. hogy a fej borító levelei a felső részen legyenek és a leveleket szétterítjük. a zsírból kiszedve ledaráljuk. 6 dkg zsír. A paprika töltelékét úgy készítjük. 1 cikk fokhagyma (a fokhagyma elmaradhat). pár percig a forró vízben hagyjuk. félórával hozzátesszük a paprikához és ezzel együtt készítjük el. késhegynyi törött bors. Füstölt szalonna helyett 6 dkg vajat is használhatunk. a szalonnakockákat a zsír 1/3-ával kis lábasban félretesszük. 1/2 liter vízzel felengedjük. 50 dkg sertéstarja. finomra összevágjuk és a töltelékhez keverjük. megsózzuk és felforralva.Töltött paprika Nyersanyag. hogy egy vékony lemezke a leveleket összetartsa. A megmosott sertéshúst kockára vágjuk. a legkülső leveleket ráhajtva. majd a paprika felforrása után kb. megpirítjuk. A központján levő vajszínű kis fejecskét késsel kiemeljük. a lábast gyakran rázogassuk. Az előkészített paprikákat a töltelékkel nem túlságosan szorosan megtöltjük és egy 4 literes lábasba berakjuk. 2 dkg vöröshagyma. Rászűrjük forró csontlevet. Most a kelkáposztát tiszta ruhára helyezzük úgy.5 kg friss paradicsom vagy 7 dl üveges paradicsom (sűrített paradicsompüréből 10 dkg szükséges). visszatesszük a zsírjára. A töltött kelt nem paprikázzuk. húsos. Beletesszük a kelkáposztát. 2 dkg só. 1 tojás. A finomra darabolt hagymát a zsírban megfuttatjuk. 3 dkg liszt.így minden réteg levelet megtöltünk. Ha esetleg a töltelék nem férne mind bele a paprikába. Szűrőben jól lecsurgatjuk és kihűtjük. 5 dkg cukor.20 kg-os kelkáposztafej vagy 2 db 50 dkg-os kisebb kelkáposztafej. kávéskanálnyi lisztet adunk a maradékhoz és lisztes kézzel kisebb gombócokat formálunk.

majdnem puhára főzzük. A töltelék kidomborodik a paradicsomokból. belerakjuk a paradicsomokat. 10 dkg aszpik. A töltött paradicsomot készíthetjük hús nélkül is.vagy szárnyashús (csirkemell). Tartármártást adunk hozzá. a salátalevélre koszorú alakban szórjuk a finom kockára vágott aszpikot. 69 . 10 dkg gomba. összeforralva.zöldpetrezselymet és a párolás utolsó harmadában a pároló levéhez keverjünk néhány kanál forró vízben feloldott húsleveskockát. 1. borsozzuk és megtöltjük a paradicsomokat. A töltött kelkáposztát úgy is készíthetjük. keverünk. koszorú alakban körülvesszük finomra vágott kemény tojással. késhegynyi törött bors. 6 dkg vaj. 1 zsemle. Töltött paradicsom (hideg) Nyersanyag. eltávolítjuk és a paradicsomokat pár percig enyhén sós. jól kicsavart zsemlét is. tányérra tesszük és lecsurgatjuk. 1 jó késhegynyi törött bors. Töltött paradicsom (meleg) Nyersanyag. melybe 10 dkg vagdalt sonkát. Vigyázzunk. sózzuk. kissé megsózzuk. Reszelt sajttal megszórjuk. Lapos üvegtálra rendezzük. 2 dkg zsír a gomba párolásához. nagyon jól eldolgozzuk. hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. érett almaparadicsom. Párolt rizzsel vagy burgonyapürével tálaljuk. Óvatosan megtöltjük az apró kockára vágott sonkával vagy füstölt nyelvvel elkevert franciasalátával. fedő nélkül. A paradicsomokat belülről enyhén megsózzuk. tálra rakjuk. 50 dkg franciasaláta. vagy sült sertéslapocka. A ledarált húst és zsemlét a megpárolt gombához keverjük. hogy a tölteléket leforrázott fejről leválasztott nagyobb levelekbe töltjük. 3 dkg reszelt sajt. de érett. 2 dkg hagyma. 1-2 kanál ecet. A felszeletelt gombát hagymás zsíron. 8-10 db kemény. pár pillanatra forró vízbe mártjuk. A kicsurgó levét felhasználjuk. gyors tűzön lepároljuk. 20 dkg sült borjú. tejfelezve tálaljuk.5 dkg só. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. hogy töltés közben a paradicsom oldala mártásos ne legyen. A szárral ellenkező oldalon éles késsel levágunk egy kis korongot és gondosan félretesszük (ez lesz a "kalapja"). csészében levével együtt félretesszük. Készítés: A megmosott paradicsomokat szűrőbe tesszük (egyszerre csak 2-3 darabot). gyorsan kiemeljük és héját lehúzzuk. A zöld szárrészt hegyes késsel óvatosan eltávolítjuk. összekeverjük a tejfellel. utána ledaráljuk az áztatott. leszárított. hogy elegendő levélvagdalékunk legyen. mint töltött káposztánál. szár felőli részét levágjuk. Készítés: A paradicsomokat megmossuk. 1 dkg só. A magvakat. A húst ledaráljuk. Megmosott. 15 dkg sonka vagy főtt füstölt marhanyelv. hogy a paradicsom biztosan megálljon. megborsozzuk és nyílásával lefelé fordítva. tetejére vajdarabkákat teszünk és forró sütőben átpirítjuk (kb. 10-15 percig). A magvas részét kis kanállal kikaparjuk. berántjuk. A többi részét finom metéltre vágjuk. 3 dl tejfel. Ha nincs aszpikunk. forró csontlével felengedjük. finom metéltre vágott salátával vesszük körül. tojásos gombával vagy a töltött csirkéhez hasonló töltelékkel. A franciasalátát készen is vásárolhatjuk. 8-10 kemény. lábasba téve ráhelyezzük a megtöltött leveleket. a tűzálló tálba beleszűrjük a paradicsom levét. Lefelé fordítva. ecetes vízben áztatjuk. Ebben az esetben 30-40 dkg-mal több kelkáposztát használhatunk. Ferdén ráillesztjük a levágott kis korongot. középnagyságú almaparadicsom. finom metéltre vágott fejes salátalevél. egy egész vékony lemezkét levágunk a szár felőli részen.

ha megázott. a tölteléket nagyon jól összedolgozzuk. beletesszük a hagymás zsírba. vagy 2 dl tej. félretesszük. pár percre forró vízbe tesszük (hogy hajlékony legyen). 3 dkg zsír. Amikor a karalábé félpuhára főtt. petrezselymes rántást készítünk. fiatal. finom metéltre vágott zsenge levelekkel együtt.5 óráig egyenletesen főzzük. feldarabolva. hozzáadjuk a tejet vagy tejszínt és kevergetéssel. óvatosan üreget készítünk a karalábéban. Ekkor visszarakjuk a karalábékat. Töltött tök Nyersanyag. mint a töltött káposztát. 1-2 kanálnyi ecet. egy 1 1/2 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt és a hagymát beletéve. 1 jó evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. kevergetéssel megpároljuk (nem pirítjuk). Zsemle helyett 6 dkg félig megpárolt rizst is használhatunk. 3 dkg zsír. azt is a töltelékhez adjuk. a kifúrt részeket kissé összedarabolva a lábas aljára tesszük. gyors tűzön. időnként megkevergetve.Töltött karalábé Nyersanyag. egyenletesen tovább főzzük. 2 dkg hagyma. mérsékelt tűzön. Lefedve. A kikapart karalábékat nem túl szorosan megtöltjük. Hozzáadjuk a ledarált húshoz. 1. ekkor 1 dl forró vizet öntünk alá és mérsékelt tűzön lefedve. zsírban megfonnyasztjuk. keskeny átmérőjű spárgatök. Az elkészített rántással berántjuk a főzeléket. hosszú. A lábasban maradt főzelékből kivesszük a csontot. középre tesszük a levelekbe csavart tölteléket. Tálalásnál a tálba tett főzelékre helyezzük a töltött karalábékat és finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Közben világos rózsaszínű. puhára 70 . ha töltelékünk maradt. Nem sózzuk meg. 1 zsemle. új karalábé.vagy zsírosabb sertéshús és csirkemell vegyesen. 8-10 db zsenge. 1 dl tejszín. 6 dkg vaj vagy zsír. ha a töltelék nem fér bele a karalábékba. A karalábé levelét leszedjük. tejbe áztatjuk. sót. nem főzzük meg előre. jól átforraljuk. Töltelékhez: 70 dkg sertéstarja. hogy a karalábé szép gömbölyű legyen.5 liter hideg vízben csontlét főzünk. mérsékelt tűzön addig forraljuk. késhegynyi törött bors. Készítés: A csontot megmosva. a karalábéval együtt teszük fel. Ráütjük a tojást. késhegynyi törött bors. Levágjuk róla a zsenge részeket és a töltött karalábékkal megfőzzük.20-1. megszűrt csontlével vagy vízzel felöntjük. 1-2 zsemle. Ha tarjacsontot használunk. lefedjük és forró víz fölé helyezzük. 4 dkg liszt. Az erre a célra alkalmas karalábévágóval (ha nincs. 2 tojás. Lehúzzuk a tűzről. amely lehetőleg egynapos legyen.50 kg-os. a félretett nagyobb leveleket megmossuk. evőkanálnyi zsemlemorzsa. ½ cm vastagságú legyen a kikapart karalábé. zsenge leveleket megmossuk. A hagymát finomra vágjuk. 1/2 kg sertéscsont. 2 dkg cukor. kiskanállal) a gyökér felőli részen kezdve. ezeket felhasználjuk. a megmosott. megsózzuk. 2 dkg zsír a zöldpetrezselyem megfuttatásához. A húst egyenletes apróbb kockára vágjuk. A belső. gyorsan felforraljuk. A karalábé tisztításánál vigyázzunk. 1 tojás. A lereszelt héjú zsemlét. a kis hengerré alakított töltelékekkel megtöltjük. jól kicsavarjuk. amíg a rántás nyers ízét nem érezzük. a finomra vágott zöldpetrezselyem felét a megolvasztott. kis cukrot adunk hozzá és felpuhulásig főzzük. elmorzsoljuk. hideg vízzel 1-1. levelekbe göngyöljük. 10 dkg vaj vagy 8 dkg zsír. Elkészítjük a tölteléket. Készítés: A húsról leválasztott csontból 1. állandó keveréssel átpirítjuk. 2 dkg só. vastag főerét kivágjuk és mint a töltött káposztát.5-2 dkg só. A felpuhult karalábékat és az esetleges leveles töltelékeket tálra szedjük. A megtöltött karalábékat koszorú alakban elhelyezzük a lábasba tett darabokra. csirke mellcsontot is. Az üreg nyílása lehetőleg kis átmérőjű legyen. Forrásban levő. ha esetleg hús van rajta. esetleges fás karalábékat nem használhatjuk fel töltésre. idetesszük a tarjacsontot. néhány nagyobb levelet félreteszünk. 1. azt leszedjük és a főzelékbe tesszük. 50 dkg borjú. hogy meleg maradjon. borsot adunk hozzá. A lé jól lepje el a karalábét.

evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a hús után ledaráljuk az áztatott. 15 dkg főtt vagy sült hús (szárnyas. a felpuhult húst a mártásából kiszedjük. kikapart burgonyákba először egyenletesen elosztjuk a tölteléket. 1 tojás. Ha szükséges. A tölteléket húzzuk át kis tejfellel. hogy a kidomborodó töltelék tojás alakú legyen. Tojásos gombát készítünk és a burgonyákat azzal töltjük. hogy a szétrakott. 1 dkg liszt (1 kávéskanál). A megpuhult húst zsírjára lesütjük. Készítés: A húsból pörköltet készítünk. 3 cm vastag szeletekre vágjuk fel és kevés mártás ráöntésével tálaljuk. Egy kevés csontlevet öntünk alá (a megmaradt csontlevet mártáskészítéshez használjuk). mert gyorsan megpuhul. 1. melegen tartjuk és elkészítjük a mártást. A megtisztított fiatal tököt félbevágjuk és éles kanállal eltávolítjuk a magvas részét. Ecetes. vagy sertéslapocka. burgonyanyomón áttört burgonyát. felhasználásig félretesszük. A tűzről levéve. 71 . kissé átpirítjuk. nagyon vigyázzunk. hogy sütés közben ki ne száradjon. kis borsot. rádaraboljuk a vajat vagy zsírt és lefedve. lefedve. lefedve.vagy szárnyashús. összekötözött kaprot teszünk mellé. Leszűrjük. A töltött tököt kb. 5 dkg zsír. A többi mártást mártásoscsészében adjuk hozzá. amely lehet kapor. megsózzuk. A mártáskészítéshez a csontlevet és a tök pároló levét használjuk fel. A tojás nagyságú rózsaburgonyákat gondosan megmossuk. 20 dkg sonka vagy füstölt hús (esetleg párizsi). egy-egy kis forró vizet öntögetünk alá. borsozzuk és nagyon jól eldolgozzuk. 2 dl tejfel. egy kis megmosott. a finomra vágott zöldpetrezselymet és keverjük bele a burgonyából kikapart. 10 dkg vaj. Legcélszerűbb a húst abba az edénybe darálni. amennyi éppen ellepi. A félburgonyák középső részét kiskanállal egyenletesen kikaparjuk. így az ízletes zsírját is belekeverjük. amelybe a később megtöltött burgonyákat helyezzük. Töltött burgonya (hús nélkül) A burgonyát az előbbihez hasonló módon készítjük elő. jól kicsavart zsemlét. A lecsurgatott tököt kanál segítségével megtöltjük és kizsírozott lábasba vagy tűzálló tálba helyezzük. szét ne essék. Töltött padlizsán Nyersanyag. sós vízzel leforrázzuk. sertés. 2 tojás. 2 dkg hagyma. 5 dkg zsemlemorzsa. borjú). hozzáadjuk a zsemlemorzsát. ráütjük a tojásokat. belülről enyhén megsózzuk. 5 -7 mm vastagságú legyen. 1 citrom. 8-10 burgonya. ledaráljuk.pároljuk. Töltött burgonya (hússal) Nyersanyag. 2 dkg só. Besamel mártásba helyezve sütjük át. középforró sütőben puhára pároljuk. annyi hideg vízzel. melyben a hús párolódott. A kikapart burgonya külső burka kb. késhegynyi törött bors. a tűzálló edényben levő mártásba rakjuk és forró sütőben pirosra sütjük. 2-3 perc múlva kiemeljük a vízből és tiszta ruhára tesszük száradni. Tiszta deszkára vagy ruhára rakjuk. A ledarált húshoz adjunk 1 tojást.50 kg padlizsán. kihűtjük és ledaráljuk. Az elkészített töltelékkel megtöltjük. lehámozzuk és hosszában félbevágjuk a burgonyákat. 1 dkg só. majd kanállal úgy formázzuk meg. 1 dl olaj. kis kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. A mártásába tegyük bele a kis liszttel simára kevert tejfelt és öntsük a tűzálló edénybe.vagy paradicsommártás is. A megpuhult tököt kivesszük az edényből. késhegynyi törött bors. felforralás után mérsékelt tűzön majdnem puhára főzzük. A töltést úgy végezzük. 50 dkg borjú. lefedve feltesszük főni.

A felgöngyölt tekercset szorosan belecsavarjuk a szalvétába. ha szükséges. sós vízbe tesszük. rátesszük a feldarabolt húst. 40 dkg sertéslapocka (vagy maradék sült. hozzáadjuk a borsot. Ha a kellevelek leszedése után a kelkáposzta középső. 1. Leszórhatjuk reszelt sajttal (3 dkg) vagy zsírban pirított morzsával (5 dkg zsír. de adhatjuk hús helyett főzelékhez. hozzáadjuk az összehabart tojásokat. összekeverjük morzsával. a finomra vágott vöröshagymát mérsékelt tűzön. húst. a töltelékbe keverjük. a hús után ledaráljuk a zsemlét is. a magvas részét fa. ledaráljuk a füstölt szalonnával együtt. 72 .5-2 dl forró vizet öntünk alá és fedő alatt majdnem puhára pároljuk. Paradicsommártásl tálaljuk. Ekkor két fakanálnyéllel kiemeljük. különösen. 1. paradicsom-. A kirakott levelekre rákenjük a hústölteléket. Készítés: A húst megmossuk és kisebb kockákra feldaraboljuk. fényezzük. 5 dkg morzsa) vagy csak olvasztott vajjal (5 dkg) leöntve. áthevítjük. vajjal kikent tűzálló edénybe helyezzük. Ekkor zsírjára lesütjük. hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. Tölthetjük sült húsvagdalékkal vagy gombával is. 3 dkg vöröshagyma. 2 tojás. késhegynyi bors. halvány levelű fejrésze megmaradt. a szalvétát alsó két sarkánál megfogjuk és a megtöltött kelt szorosan felgöngyölítjük (a szalvétát ne csavarjuk bele!). amelyben a padlizsánt pároltuk. 1 zsemle. a zsineget felvágva. 12 dkg zsír. torma-. a hengert hosszú tálra gurítjuk a szalvétából. világoszöld kelkáposztalevél. jól kicsavarjuk. A zsemlét beáztatjuk. hogy a szalvéta két végén hurok legyen. hogy meg ne feketedjenek. sajtmártás illik hozzá. megízleljük. pár perc múlva lapáttal óvatosan kiszedjük. Főzelékszeletek. enyhén megsózzuk és egy-egy kis forró víz (1/2 dl) aláöntésével tovább pároljuk. Gomba-. vastag főerét kivágjuk.5 dkg só. Megtöltjük a félbevágott padlizsánokat. A kötést úgy végezzük. leforrázzuk. Olajban vagy vajban nem túl puhára pároljuk. áttört zöldségféléből készíthetjük. megsózzuk. azt is leforrázzuk a levelekkel együtt és finomra megvágva. 5 dkg füstölt szalonna. 12-15 szép nagy. A szalvéta két végét közvetlenül a tekercs mellett zsineggel megkötjük és nagyobb lábasban. A zöldségszeleteket fogyaszthatjuk mártással vagy salátával önálló ételként. főtt hús). minden sorba 4 levelet téve. megsózzuk. a tojások fehérjét habbá verve az összedolgozott hústöltelékhez keverjük. Abba az olajba vagy vajba. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem.vagy műanyag kanállal kiparjuk. bevonjuk vele a megtöltött padlizsánokat és mérsékelt sütőben 20 percig sütjük. fedő alatt forraljuk. beletesszük a padlizsán belsejét. a megdarált sonkát. Tiszta szalvétát asztalra terítünk és arra a kelleveleket 3 sorban lerakjuk. A megpuhult húst kihűtjük. forrásban levő. Ráütjük a tojások sárgáját. A kelleveleket megmossuk. Kiszedjük az edényből. ha személyenként 2 dkg finomra vágott füstölt húst vagy párizsit keverünk bele. nem baj. ropogósok (krokettek) Bármilyen párolt. erős tűzön kevergetve lepirítjuk. 3 dkg zsírt megolvasztunk. állandó keveréssel 10 percig pároljuk. Keltekercs lengyelesen Nyersanyag. olvasztott vajban morzsát pirítunk. jól eldolgozzuk és mérsékelt tűzön. borsozzuk. Felforrástól számítva 3/4 óráig mérsékelt tűzön.Készítés: A megtisztított padlizsánokat hosszában félbevágjuk és citrommal azonnal átdörzsöljük. a kiemelésnél ebbe a hurokba csúsztatjuk a két fakanálnyelet. a megpárolt hús levét is a húshoz adjuk. kevergetéssel puhára pároljuk. ha a tekercs meghajlik.

hozzáadjuk a hagymát egészben és 1. 50 dkg karfiol. 25 dkg burgonya. enyhén sózott vizet öntünk rá. evőkanálnyi finomra vágott hagyma. de a zsíros kanállal kissé laposra formázzuk. Alul. amíg a ráöntött vizet a rizs felvette. A megmosott. 20 dkg megpárolt vagy levesben főtt vegyeszöldség (10 dkg sárgarépa. vőgy zsemlemorzsa. 7 dkg petrezselyemgyökér. langyosra hűtjük. A zsiradékot felhevítjük és zsírba mártott kanállal evőkanál nagyságú kís gombócokat teszünk a forró zsírba. -burgonyás szelet Nyersanyag. Készítés: A puhára főzött karfiolt leszűrjük. amelyekből a kés lapjával kb. 10 dkg zsemlemorzsa. Készítés: Ha nincs húslevesben főtt zöldségünk. átkeverjük. 6 dkg liszt. kisütéshez 3 dl olaj. kissé átpároljuk és hozzáadjuk a feldarabolt zöldséget. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. felül lisztes legyen. mérsékelt melegen tovább pároljuk. Levesszük a tűzről. ½ dl vizet öntünk alá és lefedve. jól eldolgozzuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. hogy a deszkára ne ragadjon. 1 dkg só.5 dkg só. Felvert tojásban. 20 dkg rizs. nyersen megreszeljük. Amint a zabpehely a vizet felvette. tojás nagyságú gömböket rakunk belőle. zsemlemorzsában megforgatjuk és annyi forró olajban. mérsékelt tűzön addig főzzük. 1-1. hozzáadjuk a tojásokat. Lisztezett deszkára kanállal. 1 dkg só (nagyon jó. levesszük a tűzről. 2 dl olaj. leszárítjuk és egy tányéron villával összezúzzuk. nyersen mérve). Kisütéshez 3 dl olaj. beletesszük a finomra vágott hagymát. a zsírt megolvasztjuk.5 dl forrásban levő. Burgonyaszeletek Nyersanyag. megmosott rizst kb. 5 dkg zsemlemorzsa vagy liszt.vagy marhamájat ledarálva hozzákeverünk). megsózzuk. félpuhára pároljuk. 2-3 dl olaj a sütéshez (vagy 15 dkg zsír). 1/2 literes lábasba tesszük. késhegynyi törött bors. Karfiolos. 3 dkg zsír. a zsemlemorzsát. borsozzuk. Lefedve. fogyasztjuk. 6 dkg vaj vagy zsír (olaj). Salátával. a megtisztított. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A megtisztított. 3 dkg zeller. lefedve. hozzáadjuk a lisztet vagy morzsát. ezután hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. hozzáadjuk a finomra vágott. 1 evőkanál finomra vágott hagyma. magától is ellapul. a vegyeszö1dség-szeletekhez hasonló módon (lásd megelőző fejezetet) pogácsákat készítünk belőle és forró olajban kisütjük (nem bundázzuk). 5 dkg zabpehely. 50 dkg burgomya. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. Kisütéshez 1 tojás. 2 tojás. 4 dkg liszt. lisztet és jól eldolgozzuk. beletesszük a zabpelyhet. Mérsékelt tűzön mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. 10 dkg morzsa. a tojást. megmosott zöldséget egyenletes kockákra vágjuk. 2 tojás.5 cm vastagságú szép kerek szeleteket alakítunk. 1/2 dl forró vizet. 20 dkg sárgarépa. 5 dkg zsemlemorzsa. összekeverjük a karfiollal. 2 dkg vöröshagyma. hogy a szelet úszhassék benne. beleütünk 2 tojást. meghámozott burgonyát leszárítjuk. Sárgarépaszelet Nyersanyag. borsot.Vegyes zöldségszelet Nyersanyag. zöldpetrezselymet. átkeverjük. 3 tojás. 1. eltávolítjuk 73 . 1 dkg só. ha 10 dkg sertés. 3 dkg zsír. gyakran megkevergetve. paradicsommártással vagy fõzelékkel. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A megtisztított burgonyát megreszeljük. késhegynyi bors. zsírban megfuttatott hagymát és zöldpetrezselymet. sót.

A megtisztított. nyáron 10 dkg zöldpaprika. a kisebbeket félbe vágva daraboljuk. egy-egy kis forró víz hozzáadásával még 10-15 percig pároljuk. csak a gomba darabolása változik az étel jellege szerint. 8 -10 dkg zsír vagy füstölt szalonna. Amikor saját levét elpárologtatta. A feldarabolt gombát belekeverjük paprikás zsírba és gyors tűzön. A leírt eljárás majdnem valamennyi gombás étel készítésének alapja. még ilyenkor is vigyázni kell. 74 . melyeket könnyen össze lehet téveszteni az ehető fajtákkal. hasmenés. A zsír másik felében hagyma nélkül megsütjük a megtisztított. hogy ne barnuljon. Rizzsel vagy galuskával tálaljuk. fedő nélkül pároljuk. szeletelés közben részletenként keverjük bele a hagymás zsírba. 10 dkg zsír. Készítés: Gombapörköltnek legízletesebb a rókagomba.belőle a hagymát és kihűtjük. Készítés: A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban mérsékelt tűzön üvegesre. felszeletelt zöldpaprikát. 1 dkg só. hőtőben is legfeljebb 24 óráig. A megpuhult répát zsírjára lesütjük. majd a vegyeszöldség-szeleteknél leírt módon alakítjuk. Mérgezés esetén azonnal hányásra kész tetjük a beteget és gyorsan hajtót adunk addig is. Ráütjük a tojásokat. de ez se tartson pár pillanatnál tovább. A gombamérgezés tünetei: torokkiszáradás. 1-2 perc múlva megsózzuk. de ne pirítsuk meg. A gombapörköltnek tartalmas. a csiperkegomba. megmosott gombát felszeleteljük. rövid. hányás. egészben hagyjuk. 3 dkg hagyma. paradicsomot és a megpárolt gombához adva. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. hozzákeverjük a rizshez. hozzáadjuk a morzsát. nagyon jól eldolgozzuk. hogy a petrezselyem megtartsa üde zöld színét és zamatát. szédülés. azonnal lehúzzuk a tűzről. Városban a termesztett sampinyongombából készítjük. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. a vargánya-. belekeverjük a paprikát. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. A zsír felét megolvasztjuk és a hagymát üvegesre. jól lecsurgatjuk. az apró gombát nem daraboljuk. Gyakori hevergetéssel gyors tűzön fedő nélkül pároljuk. görcsök. bundázzuk és sütjük. puhára pároljuk. késhegynyi törött bors. zsíros leve legyen. 1 kg gomba. A gombákat nagyságuk szerint negyedelve cikkekre vágjuk. míg az orvos megérkezik. Gombás ételek Az ehető gombát biztosan csak a fajták ismerete alapján ismerhetjük fel. amíg a gomba zsírjára sül. megtisztított sárgarépát egyenletes kockára vágva megpároljuk. átsütjük vele. 1 kis evőkanál fűszerpaprika. Párolt gomba Nyersanyag. ha gombás ételből csak egyszeri. Gombapörkölt Nyersanyag. A megmosott. Addig hevítjük. Zsír helyett apróra vágott füstölt szalonnakocka kiolvasztott zsírjában is készíthetjük. villával jól összetörjük. 80 dkg-1 kg gomba. frissen való fogyasztásra szánt mennyiséget készítünk. A kész gombás ételt négy óránál tovább csak hűtőben szabad tárolni. megmosott gombát tálcára téve. 10 dkg paradicsom (télen 10 dkg lecsó). 10 dkg vöröshagyma. 10-15 percig pihentjük. 2 -3 percnyi párolás után megsózzuk. együtt jól átpároljuk. puhára pároljuk. A megtisztított. A törött borsot a végén keverjük hozzá. Leghelyesebb. mert a mérges gombák között lehetnek egyes példányok. hogy a gomba jól megpuhuljon.

Mártásnál valamivel sűrűbb legyen. 2 dkg (1 evőkanál) liszt. 6 dkg zsír. Tálaláshoz 5 dkg vaj. forralás közben keverjük. 15 dkg zsemlemorzsa. Rizsköretet és tartármártást adunk hozzá. 75 . 5 tojás. Készítés: A finomra vágott hagymát meleg zsírban. morzsában megforgatjuk és bő forró zsiradékban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. óvatosan belekeverjük a keményre felvert habot. Sörtészta: 20 dkg liszt. felvert tojásban. 40 dkg gomba. Tálra vagy sütőlapra terített selyempapírra (papírszalvétára) szedjük. 2 dl tejföl. Gombafelfújt Nyersanyag. Elkészülés után azonnal fogyasztani kell. 2 tojás. frissen tálaljuk.5 dl tej. kicsavart zsemlét húsdarálón ledaráljuk. zöldpetrezselyemmel díszítjük. barna hártyáját lehúzzuk. A fővés befejezésekor hozzáadjuk a borsot. a szeletelt gombát szeletelés közben részletekben adjuk hozzá. átkeverjük. A sörtészta készítését lásd a bundázott főzelékeknél. üvegesre pároljuk. A megpárolt gombát és az áztatott. A parajfelfújtnál ismertetett módon kigőzöljük. hogy meg ne barnuljon. 5 dkg liszt. A leszárított. Rendszerint tükörtojást adunk mellé. Készítés: A megmosott gombát felszeleteljük és megpároljuk. állandó keveréssel puhára. zsír. 2 dl sör. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. köretként rizs illik hozzá. kissé ecetes vízbe téve kifõzzük (felforrástól számítva 3-5 percig).5 dkg só. Rizskörettel és tartármártással tálaljuk. 1. A tűzre visszatéve jól átforraljuk. 1-1. áthevítjük vele. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. nem tartható készen. Tejfölös gomba Nyersanyag. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. 1 dkg só. megsózzuk. a hagymás zsírba keverve. Ha forralás közben besűrűsödik. 2 evőkanálnyi zsemlemorzsa. Személyenként 2 -3 db középnagyságú gombafej. 2 db zsemle. Forrón. lisztben. kénhegynyi törött bors. körülbelül 5 cm átmérõjû gombát szerzünk be. késhegynyi aó. 3 dkg gomba. 3 dkg reszelt sajt.Rántott gomba (négy személyre ) Nyersanyag. 3 evőkanálnyi liszt. 40 dkg gomba. a lisztet rászórjuk. Egyenként eldolgozzuk benne a tojások sárgáját. villával a sörtésztába mártjuk és forró zsírban szép rózsaszínűre sütjük. simára keverjük. ezzel is összekeverjük. 2 evőkanálnyi olaj. hozzáadjuk a tejfölt is.5 dkg só. ráöntjük a tejet. 2 dl olaj vagy 20 dkg zsír. Készítés: A rántott gombához egyenlő nagyságú. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Megsózva erős tűzön lepároljuk. kigőzölési ideje körülbelül 40 perc. megsózott gombát lisztbe forgatjuk. jól leszárítjuk. A vargányának a felsõ. Amínt a levét elpárologtatta. 1. Készítés: A gombát a rántott gombához hasonlóan megfőzzük. Megsózzuk.5 dl olaj. A megtisztított gombafejeket forrásban levő. Egynapos zsemléket tejben megáztatunk és nagyon jól kicsavarjuk. enyhén sós. A gombafejek mennyisége azonos a rántott gombánál feltüntetett mennyiséggel. Tálaláskor meleg vajjal leöntjük és reszelt sajttal megszórjuk. 3 db tojás. Gomba sörtésztában kisütve (Orly módra) Nyersanyag. Szűrőkanállal kiszedjük. a tűzről lehúzzuk. Kisütéshez: 2-2. késhegynyi törött bors. egy kis forró vízzel vagy tejjel kellő sűrűségűre javítjuk.

Ebben az esetben "ropogós" vagy "krokett" a neve. késhegynyi törött bors. majd lapos késsel 1-1. 30 dkg gomba. lisztes kézzel gombóccá gömbölyítünk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. zsemlemorzsában óvatosan (lapáttal) megforgatjuk és annyi forró zsírban. 1 tojás. nagyon jól kicsavarjuk és az elkészült gombavagdalékkal együtt ledaráljuk. 76 . Bundázáshoz 6 dkg liszt. ebben az esetben a gombát egészen finomra vágjuk és nagyon jól eldolgozzuk a megpárolt gombát a zsemlével. 4 dkg zsemlemorzsa. 2 egész tojást és és 1 tojássárgáját (a megmaradt fehérjét a bundázáshoz felhasznált tojáshoz adjuk). kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. Készítés: A gombából "párolt gombát" készítünk. 3 dkg vaj vagy zsír. felvert tojásban. sót. 3 tojás. törött borsot. 10 dkg zsemlemorzsa. 2 db zsemle. hüvelykujj vastagságú rudakat is alakíthatunk. 1 dkg só. jól elkeverjük.Gombás szeletek vagy ropogósok Nyersanyag. és ezeket bundázzuk. Lisztben. mindkét oldalát gyorsan szép rózsaszínűre sütjük. Lisztezett deszkán vagy tiszta papíron. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát.5 em vastagságú kerek vagy ovális szeletekké alakítunk. hogy a szelet úszhassék benne. amelyeket. 2 -3 dl olaj (vagy zsír). A ledarálást elhagyhatjuk. Egynapos zsemléket megáztatunk (tejbe vagy vízbe). nylon lapon (nem kell deszkát mosni). A gombás anyagból körülbelül 8 cm hosszúságú. 8-10 egyenlő nagyságú halmot rakunk ki.

a lábakat a két lábunkkal összeszorítjuk. sütésre 90-120 dkg-os fiatal állatokat használunk. állat frisseségét a vágási felület élénk vörös színéről. az idősebb tyúkot 90 °C körüli forró vízbe mártjuk pár pillanatra. mindig omlósabb. ritkábbak. Az idősebb állatok húsa kiválóan alkalmas leves készítésére. taraja nagyobb. A kakas teste keskenyebb. ízletesebb. A szárnyasokat egészben vagy részekre vágva vásárolhatjuk aszerint. A víziszárnyasok és öregebb szárnyasok húsát jobban fűszerezzük. korára következtethetünk. A fiatal állat sarkantyúja kis. A szárnyas vásárlásánál mindig a belőle készítendő étel az irányadó.Húsok Háziszárnyasokból készült ételek A leggyakrabban fogyasztott szárnyasok a tyúkfélék (csirke. száraz tapintású. Az élő csirke vásárlásánál ezekhez a súlyokhoz 25 -30%-ot számítsunk hozzá. A kacsa és liba fejének hátsó részén. továbbá a kacsa. mint a kakasé. A forrázást úgy végezzük. hogy eredeti finom zamatát megőrizzük. pulyka. Legízletesebb húsa a kappannak van. Az öreg tyúk lábgyűrűzése sűrű és kemény. végül a tollazatot csomónként összefogva. az izomzat. hogy a forró víz a toll tövéig hatoljon. lábán sarkantyú van. kappan. az idősebb állaté jól kifejlett karom. karmai hosszabbak. A fiatal állat lábán a gyűrűk szélesebbek. A tyúk. A levágott állatot nagyon jol kivéreztetjük. a nyak kezdeténél a tollat kitépdessük és azon a helyen éles késsel jó mélyen átvágjuk a nyakat. Rántanivaló csirke tisztítva 50-70 dkg-os súlyú. A fiatal állat mellcsontja elmozdítható. töltésre 80-100 dkg-os. a toll növésével ellenkező irányban húzva. a bőre sárgás színű (a bőr színe a fajtától és a takarmányozás minőségétől is függ). tyúk. szomölcsszerű kidudorodás. a szárnyakhoz hátrahajtva megfogjuk és a fej alatt közvetlenül nagyon éles késsel átvágjuk a gégét. mellcsontját beburkolja. A jól táplált állat mellehúsa kidomborodó. hogy a fiatal csirkét 80 °C-os. Az 1. A fiatal háziszárnyasokat rendkívül sokféleképpen készíthetjük el. A leölt. majd kiemelve. Ha a 77 .20 kg-nál nagyobb súlyú tyúkot levesnek. A levágott állat bőrén rajta legyen az ellenőrző állatorvosi bélyegző. gyöngytyúk). hogy mit készítünk belőle. Az állat korát leginkább a lábgyűrűkről állapíthatjuk meg. csirke levágásakor a lábakat és szárnyakat összekötözzük. puhák. a nyakat. amelynek nagyságáról az állat. liba. pörköltnek készítjük el. A tyúk húsa. nem kopottak. deszkára helyezzük. A pulyka fejét bárddal vagy nehéz késsel egy vastag keményfa deszkán vagy tőkén lecsapjuk. A fiatal csirkénél kevés fűszert használunk. rugalmasságáról állapíthatjuk meg. tenyerünkkel végigcsapkodjuk. A toll eltávolítására legtöbbször a leforrázást alkalmazzuk. zsírosabb. viaszos tapintásúak. csőre puhább. gyorsan kiszedjük. A megölt szárnyas tollát eltávolítjuk. tejfölös paprikásnak 60-80 dkg-os. szárnya alatt zsírlerakódás van.

nehogy a máj keserű legyen. vigyázzunk. Ez a művelet a frissen vágott szárnyasnál könnyű. a lábak külső. A megtisztított szárnyast felbontjuk. így a két nyílás között pántszerű bőrrész keletkezik. tyúk. Kopasztás közben nagyon vigyázzunk. Ha a szárnyas bőrén nagyon sok a tok. A hizlalt szárnyasok hasüregében lebő hájat kiemeljük és többször váltott vízben kiáztatjuk. Többféle módon bonthatunk aszerint. Végül a két felsõ szárnyrészt az ízületnél levágjuk. A szárnyas belsejét alaposan kitisztítjuk. a tollszőröket így leperzseljük.toll nehezen húzható le. a tokos bőrfelületre gyantaport szórjunk. az élét a bőr felé fordítsuk. A tyúkféléket (csirke. utána már nehezen téphető ki. libát és vadszárnyasokat szárazon való kopasztással tisztítjuk meg a tollaktól. mellcsont alatt vízszintesen bevágjuk a bőrt. A tolltól megtisztított szárnyas bőrét óvatosan lekaparjuk. A kést ne vezessük mélyen. A szárnycombot a törzsön hagyjuk. A zúzát ezután többször váltott vízben lemossuk. nehogy a belekbe belevágjunk. Kivágjuk a végbélnyílást és a farokfelső felén levő faggyúmirigyet. Nagyon vigyázzunk. Most a nyak alsó részénél átvágjuk a bőrt és a keletkezett nyíláson eltávolítjuk a begyet. külön sütjük ki A májról éles késsel levágjuk az epét. A tollat addig távolítsuk el. így könnyen lefejthetjük. A térdízületnél levágjuk a lábakat. A zúzából kivágjuk a két oldalán kidomborodó őrlő izomrostot. kakas. a bárány. Ha a máj az epehólyag alatt zöldesen elszíneződött. A májat és zúzát a belekről leválasztjuk. A levágott állatot melegen kopasztjuk. a bőre alól eltávolítjuk a nyelőcsövet és gégét. A hűtőházi. Ilyenkor egy-két pillanatra mártsuk forró vízbe a zúzát. a kihűlt állat tollát nehéz eltávolítani. kappan. az esetleges tolltokokat csipesszel távolítjuk el. de itt rendszerint kést kell használni a külső bőr eltávolítására. jól kiáztatjuk. a letollazott állatot mártsuk forró vízbe. levágjuk. A kacsát. kivágjuk a végbél végződését. szaruszerű burkot (sokan az egész csőrt levágják). nehogy az epehógyagot felfakasszuk. A felvágásnál ne vágjunk belo a begybe. a végbélnyílás helyétől a mellcsontig éles. viaszos bőrét forrázással húzzuk le. a lábakról tőből levágjuk a karmokat. Ha a csirkét pecsenyesütésre vagy töltésre használjuk fel. míg a szárnyas forró. a zúzát szétnyitva kitisztítjuk és a vastag. és hegyes késsel kiemeljük a szemeket. hogy a végbélnyílás kivágása után. A nyakat. A csirke bemártásánál a lábakról azonnal húzzuk le a külső bőrt. ez a pánt rögzíti a belehelyezett combokat. A korszerű élelmezéstechnika a szemeket nem távolítja el. pl. dörzsöléssel megmossuk. sőt egyes állatok szeme (a fekete szembogár eltávolítása után) ínyencfalatnak számít. forró vízbe mártjuk és lehúzzuk róla. a végbélnyílást kivágjuk. belső részeit eltávolítjuk. nehogy a tartalma a hasüregbe kerüljön. az epehólyagot fel ne szakítsuk. recés gyomorfalat az izomzatról lefejtjük. szaruszerű bőre. hegyes késsel felvágjuk a bőrt. Sütés előtt a combokat a bevágásba bedugva. gyöngytyúk úgy bontjuk fel. másik kézzel közvetlenül a mellcsont alatt mélyen benyúlunk a szárnyas belsejébe és óvatos mozdulattal kiemeljük a hasüreg taralmát. értékes tápanyagtartalma miatt. a vékonyabb részén bevágunk. malac szeme. inkább a májból vágjunk ki az epével egy kis részt. a mellkasból kivesszük a szívet. a szárnyas sütés közben nem szárad ki és eredeti alakját megtartja. 78 . hogy milyen étel készítésére használjuk fel. Az így keletkezett nyílást kiszélesítjük és egyik kézzel a szárnyas mellét rögzítve. jérce. ha még rajta volna a külsõ. ezt a részt is éles késsel eltávolítjuk. hogy az állat bőrét fel ne szakítsuk. A felső csőrről leemeljük a külső. ami különösen fiatal és nem kihízott kacsánál és libánál gyakran előfordul. még egy kis időre visszatesszük a forró vízbe. A fejrõl levágjuk a kávát az alsó csőrrésszel. jól dörzsöljük. de a hűtőházi és fagyasztott állatnál erősen a zúzára tapadt. A bélzsírt leszedjük a belekről. a végbélnyílás helyére toljuk. tisztított állat lábát is forró vízbe mártással tisztítjuk. A tollak eltávolítása után a szárnyast láng felett áthúzzuk. és a tokok eltávolítása után az állatot lemossuk.

Így készítjük elő az alufóliában való sütésre is. a libanyakat a csirkéhez hasonló módon távolítjuk el. A szárnycombokat itt is a testen hagyjuk.Liba. Az idősebb állat lábát a térdízület alatt eltörjük. így ez sem marad domború. A kacsa bontása megegyezik a liba bontásával. megtisztított hagymával. a megvásárolt állat belét minél előbb távolítsuk el. Kibelezés után a szárnyasokat többször váltott vízzel. sütés közben nem nyúlik ki. külön sütjük ki egy fej egészben hagyott. A másik mód. másikba a májat szorítjuk be. a másikkal a lábat megrántjuk és a combban végighúzódó ínszalagokat fogóval megfogva. a májat ne roncsoljuk és az epehólyagot ne szakítsuk fel. 2 mellehúsa. mert különben sütés közben az egész keserű lesz. A levágott szárnyak egyikébe a zúzát. mint a csirkét. így húsuk omlósabb és ízletesebb lesz. Roston sütéshez a csirkét félbevágjuk. 2 hátrész A kisebb csirkét paprikásnak négy részre is vághatjuk (2 első. amikor a formázás lehetőségét bontásnál biztosítjuk.2 hátrész). A nagyobb szárnyasokat 10-12 darabra vágjuk szét. most két kezünkkel a felvágott nyíláson át a hasüregbe két oldalán benyúlunk. a feldarabolás után nem mossuk meg. tisztítsuk meg (belezzük ki) és elkészítésig tartsuk hűtőszekrényben vagy hideg helyen. akkor hosszabb bőrrésszel vágjuk le. Amennyiben az állatot kibelezés után nem azonnal használjuk fel. A sütni való jérce combjait lenyomjuk és kihegyezett hurkapálcával a két comb közepét a mell alsó részén keresztül úgy szúrjuk át. Ha a szárnyast belével együtt hozták forgalomba. tehát a darabolást nagyon gondosan. megmosás nélkül tegyük hűtőszekrénybe vagy hidegre (jégre). mert így nem keletkeznek csontszilánkok. vigyázzunk. A liba hasüregét a csirkéhez hasonló módon kitisztítjuk. rántani való csirkének általában 8 részre vágjuk a csirkét: 2 comb. a májról azonnal vágjuk ki az elöntött részt. A pulyka bontása azonos a sütésre felhasznált csirke bontásával. csak a felső szárnyrészt távolítjuk el. hogy a húst szennyeződés ne érje. A szárnyas lábait vékony zsineggel rögzíthetjük a törzshöz. egyik kezünkkel a törzset erősen rögzítjük. a felső. A szárnyasokat sütés előtt megformázzuk (dresszírozzuk). a combtő és a comb közötti ízületet kissé bevágjuk és a szárnyakat visszahajtjuk. Combjából az inakat a libacombnál ismertetett módon feltétlenül távolítsuk el. A hűtőházi vagy mélyhűtéssel tartósított szárnyasokat nem szükséges felhasználásig 79 . A belekről leszedjük a hájat és hideg vízbe tesszük. pörköltnek. a szárnyast feldaraboljuk. Ha a nyakat esetleg megtöltjük. A belekről is leszedjük a bélzsírt és többször váltott vízben külön áztatjuk ki. kihúzzuk.. mert a hasüregben levő belek kellemetlen szaga a húson is megérzik. Ha a megtisztított szárnyasból nem töltöttet vagy egybesültet készítünk. más. Ha a combot darabolásnál nem vágjuk 2 részre. A szárnyat vékony zsineggel a törzshöz kötözzük. fűszeres ételek készítéséhez használjuk fel. tisztán végezzük. Felhasználás előtt legalább 12 órával vágjuk le a szárnyasűkat. így ellapul és egyenletesebben süthetjük meg. így megtartja eredeti alakját. Ezután kivesszük a májat a szívvel együtt. 2 szárnya. Ha a legnagyobb elővigyázat ellenére felszakadna az epe. ezáltal sütés közben nem szárad ki. villáscsontrészben bevágjuk. egyenletesebben sül meg. megmossuk és hideg vízben kiáztatjuk. áztatással kimossuk. A hátrész alsó felét a gerinc mentén törjük be. A nyakat nagysága szerint kettőbe vagy háromba vágjuk. Közvetlenül a feldolgozás előtt daraboljuk. hogy a pálcika a combot az állat testéhez rögzítse. akkor az ízületet kissé bevágjuk. kihúzzuk a beleket. A fiatal liba lábát térdízületnél levágjuk. A darabolás az ízületek átvágásával történik. Paprikásnak. kacsa és pulyka bontása A megtisztított libát vagy kacsát éles késsel felvágjuk. A faroktőn levő faggyúmirigyet ne felejtsük el kivágni. A pulyka fejét és a nyak mirigyes részének a bőrét nem használjuk. Ha rántott csirkénél esetleg egyben sütjük a mellét.

borsozzuk. meleg helyen 8-10 percig pihentetjük. 70 -80 dkg-es (tisztított) csirke. 5 dkg szeletelt. A zsemléket reszelővel meghámozzuk. amíg saját leve el nem párolgott. 6 dkg zsír. hízott jérce. a pecsenye alá öntjük. megsózzuk. A rántott csirke kivételt képez. Töltött csirke Nyersanyag. Pecsenyesütőbe tesszük. Készítés: A megtisztított csirkét enyhén megsózzuk. 80 dkg-1 kg szép. 2 egynapos zsemle. A csirkemájat csészében letakarva félretesszük és a hõhatás befejezése előtt 5 -6 perccel tesszük a készülő ételhez. 1 egész tojás. Vigyázzunk. A zsírt felhevítjük. a csirkével együtt sütjük. a sütő hőmérsékletét kissé emeljük és a csirkét szép pirosra. a vajat (zsírt) mérsékelt tűzön megmelegítjük. vagy nagyon éles késsel. amíg megpuhul és azután pirítjuk. A fiatal csirkéhez sütés közben addig nem öntünk vizet. a mélyhűtött árút hideg helyen kiengedtetjük és azután dolgozzuk fel. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. Egybesült csirke. Egészben sült csirke Nyersanyag. A hűtőházi szárnyasokat tisztítás után azonnal elkészítjük. bőrét vajjal megkenjük. elkeverjük a tojással és a tojások sárgájával jól eldolgozzuk. merőlegesen felállítjuk és a tölteléket kiskanállal. átkeverjük benne a zöldpetrezselymet. a hátrészt leválasztjuk. Felszeletelés előtt a zsineget vagy nyársat (pálcikát) eltávolítjuk. Amikor a csirke megpuhult (tűvel megszúrjuk a mellehúsát. jól kicsavarjuk. egészen lazára töltsük. formázott csirkét kívül-belül megsózzuk. belsejébe is teszünk egy diónyi vajat. diétásan Nyersanyag. füstöletlen szalonnát a húsverővel vékonyra kiveregetünk és a csirke mellére rákötözzük. ilyen módon a szárnyas melle sütés közben nem szárad ki. 3 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A megtisztított. itt a májat a szárnyba zárva. Felszeletelve tálaljuk. Nagyon vigyázzunk. ropogósra sütjük. A sült csirke zsírjából pecsenyemártást készítünk. 60-70 dkg-os csirke. A hátat a csirke nagysága szerint kettőbe vagy három részre vágjuk. a csirkére öntjük és a csirkét középforró sütőben. 1 dkg só. ha a tű könnyen kihúzható. Ha a csirke idősebb. saját zsírjával öntűzgetve sütjük. 8 dkg vaj. Készítés: A megtisztított fiatal csirke mellbőrét ujjunkkal felemeljük. 6 dkg zsír. A maradék tölteléket a csirke belsejébe tegyük. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. nehogy átszakítsuk a bőrt. 8 g só. A megsült csirkét letakarjuk. A csirkét megsózzuk és hideg zsírral 80 . késhegynyi törött bors. hozzáadjuk a kicsavart zsemléhez. A csirkét nyakrészével felfelé. Többszöri forgatás és gyakori öntözgetés közben a sütőben megsütjük. A csirkét hosszában félbevágjuk. egészen a combig. tejbe áztatjuk. A szeletelésnél lehetőleg szárnyasollóval dolgozzunk. A combot a térdízületnél szétosztjuk. A melle bőrét bevarrjuk. Ha a sütni való csirke nem elég kövér. 2 tojássárgája. hogy egyenletesen puhuljon és piruljon. A mellet a szárnycombbal három vagy öt részre szeleteljük. A tál közepére a hátát tesszük mellé a két felső combot. egyenletesen a felemelt bőr alá adagoljuk. a csirke puha). hogy tálalás közben a sült ki ne hűljön. A hátrészre helyezzük a felszeletelt mellehúsát és hozzátámasztjuk a két alsó combot.tárolni. a combokat levágjuk. pirítás előtt a zsírjába 1-2 kanál forró vizet öntözgetünk. Sütés közben a csirkét megforgatjuk.

2 dl tejfölt. Lefedve. finom morzsával megszórjuk. megszárítjuk. 6 dkg zsír. 4 dkg liszt. A tűzálló edény aljára 1 dl tejfölt öntünk.Egy tűzálló tálat vajjal kikenünk. Az először ismertetett csirketöltelékhez keverhetünk 10 dkg vajon megpárolt finom zöldborsót. a magvakat eltávolítjuk. 1 dl bor. rátesszük az egyik feldarabolt csirkét. 1 tojássárgája. meleg helyen pihentetjük. 10-15 percenként öntözgetve. Tejszínes tojássárgájára tálaljuk. A tölteléket készíthetjük a töltött borjúszegynél leírt módon is. szalonnával megtűzdeljük. a bőr elveszti rugalmasságát és sütés közben felreped). Finom töltelék: 2 db zsemle. a citromszeletek felét is rátesszük. kis forró vizet öntünk alá. majoránnával bedörzsöljük. megmosott csirkéket feldaraboljuk. Bajor csirke Nyersanyag: 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. felforralástól kezdve 5-6 percig lassan forraljuk. 2 db 60 -70 dkg-os csirke. feldaraboljuk. megsózzuk és hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. diétánál víz. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 5-6 dl húsleves (leveskockából). vagy 5 dkg finomra vágott sonkát. megszórjuk liszttel. A citromot jól megmossuk. 1/2 citrom leve. a csirke mája. hozzákeverjük a megmegpárolt gombát. mérsékelt forró sütőben lassan puhára pároljuk. a finomra vágott kemény tojásokat és a megkapart csirkemájat. vékony karikára vágjuk. leöntjük forró zsírral. Erre ráhelyezzük a másik csirkét. 2 db keményre főzött tojás. Amikor a csirke félpuha. 8 dkg vaj. puhára. átkeverjük és húslevessel felöntjük. Zöldpetrezselyem helyett finomra vágott tárkonnyal is fűszerezhetjük. 1 dl tejszín. 8 g só. Készítés. késhegynyi bors. Lefedve. Tálalásnál citromszeletekkel díszítjük. sózzuk. 1 dl tejföl. A sütés után 10-15 percig letakarva. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem vagy 1 kávéskanál finomra vágott tárkony. 1 dkg só. Csirke citromosan Nyersanyag. Csirkebecsinált Nyersanyag. Készítése: A megtisztított. mellével felfelé pecsenyesütőbe tesszük és mérsékelt meleg sütőben. Úgy készítjük. vagy 5 dkg apró kockára vágott füstölt szalonnát. citromlével megízesítjük. rátesszük a megmaradt citromkarikákat. leöntjük 1 dl tejföllel. lassan szép aranyszínűre sütjük. 15 perc múlva locsoljuk meg először. Készítése: A csirkét félbevágjuk. 2 evőkanál morzsa. 5 dkg gomba. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. hogy a ráhintett morzsa rásüljön a bőrre. 4 dl tejföl. 8 g só. 2 egész tojás. Az Egybesült csirke módján szeleteljük. enyhén borsozzuk. aláöntjük a borral elkevert tejfölt. 8 dkg vaj (vagy 6 dkg zsír). A hasüreget lefelé fordítva pecsenyesütőbe tesszük. 1 evőkanál zsemlemorzsa. mint az először leírt tölteléket.megkenjük (ha forró zsírral öntjük le. azután az egybesült csirkénél leírt módon szeleteljük és körítjük. mérsékelt tűzön félpuhára pároljuk (ha szükséges. esetleg füstölt nyelvet. megsózzuk. aranyszínűre sütjük. A csirkebecsináltat készíthetjük a Búbecsinálthoz hasonlóan is. késhegynyi majoránna. hogy a vaj ne piruljon). megsózzuk. borsozzuk. a vajat megolvasztjuk (nem hevítjük fel) a feldarabolt csirkét beletesszük. 2 db 60-70 dkg-os csirke. 1 citrom. 3 dkg zsír. A csirkét megtisztítjuk. 81 . rádaraboljuk a megmaradt vajat. 6 -8 dkg füstölt szalonna. A megpuhult csirkét zsírjára lesütjük.

erűs tűzön. evőkanálnyi édes csemegepaprika. mérsékelt tűzön. puhára pároljuk. szűrőben megmosott rizst és ezzel is áthevítjük. 1 dkg só. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a tűzről lehúzva. tálra rendezzük.5 dkg só. 25 dkg rizs. keverés nélkül pároljuk 40 percig (gázon lángelosztón. Készítés: A zsírt megmelegítjük. 15 peroig félpuhára pároljuk. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselyem felét és folytatjuk a párolást a csirke felpuhulásáig. lefedve. Készítés: Megtisztítjuk és feldaraboljuk a csirkéket. 2 dkg hagyma. megsózzuk. A kitálalt csirkére rászórjuk a megmaradt zöldpetrezselymet. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. 2 dkg finomra vágott zöldpetrezselyem. elkeverjük. 1. hogy a csirkét a zöldséges vízben puhára főzzük és a levével felengedjük a zsírban kissé felhevített rizst és 40 percig pároljuk. késhegynyi bors. A hagymát megtisztítjuk. Megsózzuk. zsírjára lepirítjuk. Felöntjük 1/2 liter forrásban levő vízzel. átforraljuk. a petrezselymet megmossuk. Ekkor hozzáadjuk a törött borsot. beletesszük a finomra vágott hagymát.20 kg-os csirke. átkeverjük és fedő alatt egészen mérsékelt tűzön. hozzáadjuk a májat. 15 dkg leveszöldség. télen 1 evőkanál mirelit vagy üveges lecsót és tovább pároljuk. fedő alatt. szeletekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. mérsékelt tűzön. a vajat vagy zsírt megmelegítjük. gyors keveréssel átpirítjuk. Csirkepörkölt Nyersanyag.Petrezselymes csirke Nyersanyag. hogy a petrezselyem meg ne barnuljon) 1 kávéskanál liszttel leszórjuk és 2 dl forró vízzel felöntve. állandó keveréssel puhára pároljuk. 15 dkg zsír. megsózzuk. Rátesszük a megválogatott. állandó keveréssel üvegesre pároljuk benne a finomra vágott hagymát. 10 dkg gomba vagy 20 dkg kifejtett zöldborsó (mindkettő lehet). A kész ételnek rövid. gyors keveréssel áthevítjük. és erős tűzön. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. 2 db 60-70 dkg-os csirke. mérsékelt tűzön. kissé 82 . Készíthetjük úgy is. finomra vágjuk. Amikor majdnem puha. a megtisztított. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. újból zsírjára sütjük. erős tűzön. csepplángon). óvatosan átkoverjük. 4 dl tejföl. félpuhára pároljuk. majd lefedve. hozzáadjuk a zöldpetselymet. A feldarabolt csirkét hozzáadjuk. 1 db 1-1. Beletesszük a feldarabolt csirkét. Továbbiakban a borjúrkölt nyersanyaga és készítése irányadó. feloldjuk benne a paprikát és beletesszük a feldarabolt csirkét (a máj kivételével). Beletesszük az apró kockára vágott zöldséget és gombát. majd egy-egy kis forró víz aláöntésével. Rizses csirke Nyersanyag. 2 dl tej. villával. 4 dkg hagyma. mérsékelt tűzön lepirítjuk. 2 db zöldpaprika. A félig megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. néhány percig pirítjuk. Ekkor egy-egy kevés forró víz aláöntésével. Esetleg a felpuhult csirkét zsírjára lesütve (vigyázva. Készítés: A zsírt megolvasztjuk. Paprikás csirke Nyersanyag. A csirkét tálalásnál tesszük a rizsre. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselyem felét. 2 db 60 -70 dkg-os csirke. beletesszük a hagymát. finomra vágjuk. 2 db kisebb paradicsom. pecsenyelészerű mártása legyen. mérsékelt tűzön kb. keveréssel átpirítjuk. 2 db 60 dkg-os csirke. kávéskanálnyi liszt. 10 dkg zsír. A félpuha csirkét zsírjára lesütjük. mérsékelt tűzön kevergetéssel puhára pároljuk.

megmosott. Amikor félpuha. zsenge zöldborsó. Lecsós csirke Nyersanyag. evőkanálnyi liszt. kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. akkor sütés közbon nem fröcsköl a zsírban. 1 kg kifejtett. kis forró vízzel vagy tejjel hígítjuk. 5 dkg zsír. belekeverjük a hagymás szalonnazsíron átforgatott paprikát. 1-2 perc alatt átmelegítjük. 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. 3 dkg finomra vágott hagyma. 1 dkg só. 3 db paradicsom. a puhára párolódott csirkéhez adva. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. A félig megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. 1 dkg só. pirospaprikát adunk hozzá. cukrot és együtt puhára pároljuk. 50 dkg zsír. A szárnyak közé beszorítjuk a májat és a zúzát. A zsírt felforrósítjuk és a darabokat a forró zsírba helyezzük. félig kiolvasztjuk és felhasználásával lecsót készítünk. Készítés: A csirkét feldaraboljuk. 8 dkg középnagyságú zöldpaprika. Ha konzervborsót használunk. Közben a füstölt szalonnát apró. 2 tojás. késhegynyi bors. a paradicsomot és a csirkét puhára pároljuk. amíg a pirospaprika színe a mártás felületén megjelenik. 20 dkg zsemlemorzsa. hozzáadjuk a kifejtett. Készítés: A zsírt megolvasztjuk. evűkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a mártása ne legyen nagyon sűrű. 2 db 50-60 dkg-os csirke. zsenge zöldborsót. 5 dkg füstölt szalonna. hogy a csont körüli része is átsüljön. Gombás csirke Nyersanyag. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. 1 kávéskanál cukor. a hevítést mérsékeljük és fedő alatt. 1 db 80 dkg-1 kg-os csirke. Vigyázzunk. A megsült darabokat papírszalvétára szedjük. a többit külön csészében adjuk hozzá. 1 dkg só. A csirkét megsózzuk és lisztbe. morzsába mártjuk. 6 dkg zsír. ha szükséges. de a paprikát nem sütjük puhára. de nem tesszük bele. melegen tartjuk. lassan sütjük. Megízleljük. A csirkedarabokat a lábas egyik oldalára húzzuk. 1 kávéskanál cukor. a zsírba kis lisztet teszünk. 1 dkg só. 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. Elkészítése megegyezik a Gombás sertésszelet-ével. 2 dl tejföl. amint színesedni kezdenek. majd fedő alatt félpuhára pároljuk. az egészet óvatosan összekeverjük és rázogatás közben forraljuk. felvert tojásba. tejjel felöntjük. 8 dkg vöröshagyma. egyenletes kockára vágjuk. Rántott csirke Nyersanyag. A megpirult darabokat megfordítjuk és tovább sütjük szép pirosra. belehelyezzük a feldarabolt csirkét. hozzáadjuk a tejfölt. 83 . átforraljuk. 15 dkg gomba. megsózzuk. A májat hegyes villával szurkáljuk meg. Előmelegített tálra tálaljuk. a mártás kis részével leöntjük.átpirítjuk. 6 dkg liszt. Készítés: A csirkét a Petrezselymes csirké-hez hasonlóan készítjük el. ha szükséges. Zöldborsós csirke Nyersanyag. a paradicsomot csak előkészítjük. átkeverjük. de hagymát nem használunk hozzá. A csirke kisütése után a zsírban ropogósra sült petrezselyemlevéllel díszítjük.

Húsdarálón ledaráljuk. 2. erős levest főzünk. annyi tejet öntünk rá. A hátára fektetve pecsenyesütőbe helyezzük. 2 evőkanál mustár. mérsékelt tűzön. Zsírbansült burgonyát rizsköretet. 2 db tojás. 20 dkg füstölt szalonna. puhára pároljuk. zsemlemorzsában megforgatjuk. Peremes sütőlapra téve. A meghámozott zsemlét tejbe áztatjuk. 20 dkg darált sertéshús. és olvasztott vajba mártva. a hátcsontot középen elvágjuk. a szalonnát leszedjük és gyakori öntözéssel forró sütőben szép pirosra sütjük. megsózzuk. megsózzuk. hozzáadjuk a darált húshoz. megtisztítjuk. kitűnő. időnként megrázogatva. roston is befejezhetjük. Csak a hizlalt pulykának finom. forró zsírral leöntjük.5-3 kg-os fiatal pulyka. Készítés: A pulyka mellcsontját belülről óvatosan kifejtjük. A szeletelésnél a combjainál a hátáig bevágunk. A mellét hosszában felszeletelve. szárnyakból. A töltelékkel megtöltjük a pulyka hasüregét és bevarrjuk a nyílásokat. apró kockára vágott. hogy szűken ellepje és lefedve. ha szükséges. rántott szeletnek is használhatjuk. A leölt állatot felhasználás előtt 3-4 napig hideg helyen vagy hűtőben tartjuk. 10 dkg gomba. omlós a húsa. a rost alá peremes sütőlapot teszünk. késhegynyi reszelt szerecsendió. A pulykasült zsírjából pecsenyelevet készítünk és a pecsenye alá öntjük. 1 db hámozott. A mellét és felső combját megtűzdelve pecsenyének készítjük. Frissen fogyasztjuk. Ha nem egészben óhajtjuk megsütni.5 óráig pároljuk. Ünnepélyes alkalmakra egészben sütjük meg. Kevés forró zsírban szép pirosra sütjük. mellét széles szalonnaszeletekkel fedjük. A hátából pörköltet. mustárral megkenjük. zsineggel körülkötözzük. 2 db 30-40 dkg-os egészen fiatal csirke. 2 dkg só. forró sütőben 10 percig sütjük. 10 dkg zsír. 2 db tojássárga. belekeverjük az apró kockára vágott kacsamájat vagy sonkát. hogy sütés közben ne csúszhassék le.Roston sült csirke Nyersanyag. olvasztott vajjal megkenjük. 60 dkg gesztenye. hozzáadjuk a reszelt szerecsendiót. kevés hagymás zsíron megpárolt gombával. a tálra helyezett csontos részekre fektetjük. 84 . a tölteléket koszorú alakban a hús köré helyezzük. A megpuhult és megpirult pulykát letakarva. Készítés: A csirkét hosszában félbevágjuk. 10 dkg vaj. 10 dkg vaj. 5-6 kanál zsemlemorzsa. megízleljük. majd mellétesszük a hátrész másik darabját a combrészekkel. A fiatal pulyka mellét felszeletelve. a tojásokat. befőttet adunk hozzá. fél kávéskanál törött bors. borsozzuk. 1 dkg só. mérsékelt meleg sütőben. A sütőből kivesszük. Gesztenyével töltött pulyka Nyersanyag. óvatosan kifejtjük a mellcsontot és a bárd lapjával megveregetjük. a két alsó combrészből. megsózzuk. A pulyka külsejét is megsózzuk. jól kicsavarjuk. a pulykát feldaraboljuk. hogy a lecsurgó nedvet felfogja. egynapos zsemle. 20 dkg kacsamáj (ehelyett sonkát is használhatunk). A gesztenyét félig puhára főzzük. A sütést forró sütőben. befedve. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. Ekkor a fedőt eltávolítva. A pulyka felhasználása Az egészben sült pulykapecsenye hagyományos karácsonyi étel. és összekeverjük a ledarált gesztenyével. 2. meleg helyen 20-25 percig pihentetjük felszeletelés előtt. Az első részből kivágjuk a hátat és tálra rendezzük. A pulyka belsejét megsózzuk. Nagyon jól eldolgozzuk. A megolvasztott vajba helyezzük.

vagy késhegynyi majoránna. rizszsel vagy lencsepürével tálaljuk. Szalonnával beburkolva. hogy zsírosabbak. A galambot a nyakának kicsavarásával öljük meg. esetleg gombás rizzsel tálaljuk. amelyeknél fiatal koruk mellett megkívánjuk. szalonnával bőven megtűzdelve. A levéből pecsenyelevet készítünk és a sült alá öntjük. hogy a pecsenye ki ne hűljön. fácán módjára sütjük vagy pároljuk. 85 . A megsült libát a combok és a mell határán kétfelé vágjuk. A felszeletelést gyorsan végezzük. Elég nagy pecsenyéstálon a köretet koszorú alakban a pecsenye körül rakjuk. villát nem szabad beleszúrni. azért van nagy jelentősége a belőle készült becsináltnak és a töltött galambnak a betegélelmezésben. szárazon kopasztjuk. kétoldalt mellé a két combot.A gyöngytyúk (gyöngyös) A gyöngytyúkot meg kell fojtani. ha a tál kisebb. áfonyát adunk mellé. Burgonya. a sütés kezdete előtt 10-15 dkg forró zsírral leöntjük. Ha a libából vagy kacsából több zsír sül ki. 2 alma. Az egy évnél idősebb állatot célszerű sütés előtt lefedve. A hátrészről levágjuk a két combot. vagy lencsepürével. Saját pecsenyezsírjával 10-15 percenként öntözgetjük. nem szabad kivéreztetni. a többit külön tálaljuk. A tálalás befejezése után a húst egy kis liba. A mellét a rostokra merőlegesen szeleteljük. éppen hogy a zsírja meg ne égjen. vörösborban eltett szilvát.vagy libasült Pecsenyesütésre idei kacsát vagy libát vásárolunk. mint amennyi a sütéshez szükséges. Ha pedig a szárnyas nem elég kövér ahhoz. mert a túl sok zsírban sült pecsenye kiszárad. a felesleges zsírt vegyük ki a pecsenyesütőből. mindig csak egy-egy kevés forró vizet öntünk alá. a csontos részekre pedig felrakjuk a szeletbe vágott mellehúsát. félig puhára párolni és csak azután sütni. A forgatásnál fakanalat és lapátot használunk.vagy kacsazsírral meglocsoljuk. meggyet. Ha almánk nincs.80-3 kg-os kacsa vagy liba. A tál aljára tesszük a hátrészeket. a nyílást fogvájóval összetűzzük. fogoly módjára sütjük (az íze is a fogolypecsenyére emlékeztet). hogy egyenletesen puhuljon. a hasüreget kis majoránnával vagy finomra vágott zöldpetrezselyemmel bedörzsöljük. Pecsenyesütőbe teszzük. a köretből csak díszítésként teszünk a tálra. Nyersanyag. A galamb A galambot addig használják. Kiakasztással érleljük. Mellehúsa a legkönnyebben emészthető fehérjét szolgáltatja. A húsleveshez használt gyöngytyúkot levágjuk. a mellről levágjuk a szárnycombokat és a hátrészt. egy kis vizet öntünk alá és mérsékelt forró sütőben. Továbbiakban a vadszárnyasokhoz hasonlóan kezeljük. kissé hizlaltak legyenek. Kacsa. az állatot időnként megforgatjuk. lassan sütjük. saját zsírjukban kell megsülniük. A szép pirosra megsült pecsenyét 10-15 percig mérsékelt melegen (60-70 °C) pihentetjük. hogy saját zsírjában megsüljön. Kívül-belül besózzuk. és azután szeleteljük. 2. a hasüregbe két megmosott leszárított almát helyezünk. szárazon tisztítjuk. 2 dkg só. tejföllel öntözgetve. Ha a víz elpárolgott. de már megtollasodott. Készítés: A megtisztított liba szárnycombját és combját a fejezet elején levő általános részben ismertetett módon a törzshöz rögzítjük. amíg a fészekbõl nem repült ki.

86 . Mérsékelt tűzön pároljuk. rákeverjük a megvágott zöldpetrezselymet és a rizst. mérsékelt melegen a fedő levétele nélkül 30-35 percig pároljuk. az aprólék levébe belefőzzük. 2 dkg hagyma. 2 literes lábasban megforrósítjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. felső takaréklángon. A zsírt kb. aszerint. lapátkanállal kiemeljük a májat. a liba hasüregébül kivett háj. 8 dkg zsír (lehetőleg libazsír legyen). 2 dkg só. állandó keveréssel üvegesre pároljuk. hozzáadjuk a törött borsot. A tej helyett vizet is használhatunk a párolásra és a vöröshagyma mellé egy cikk fokhagymát is tehetünk. a májat lapáttal megforgatjuk és a hagymát eltávolítjuk. hosszúsága szerint két-. felső 2-es hevítéssel) befedve puhára párolni. esetleg egy fél fej hagyma. sok helyen gyömbérdarabkákat is tűzdelnek bele). A fejet célszerű hosszában a varratnál behasítani. A rizst éppen csak átkeverjük a gombás. jó késhegynyi törött bors. Tálalásnál a rizst kizsírozott őzgerincformába nyomjuk. 2 g törött bors. hosszú tálra borítjuk (megszórhatjuk egy kis reszelt sajttal) és az aprólékot szépen ráhelyezzük. majd lefedve. Párolt libamáj Nyersanyag. A hájat feldaraboljuk. különben a tej kifut. borsozzuk. 5 g só. pirítani nem szabad. óvatosan összekeverjük. Készítés: A májat és a hájat külön-külön. mint a zöldséget. A megpirult hájdarabkákról a zsírt a májra szűrjük (az edény akkora legyen. A megtisztított hagymát egészben beletesszük. 6 mm széles hasábokra vágjuk. A gombát úgy daraboljuk fel. forrón felszeletelve a ludaskásával is fogyaszthatjuk. hogy 30 vagy 25 dkg rizst használunk az étel elkészítéséhez. illetve 5 dl-rel. A máj nagysága szerint 1. Készíthetjük a Rizses csirké-hez hasonlóan is. elektromos sütőnél alsó 1-es. esetleg 1 középnagyságú gomba.Ludaskása Nyersanyag. illetve háromfelé osztjuk. mérsékelt tűzön. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. a fedőt úgy tegyük rá. amelybe 1-2 szegfűszeget szúrunk (ízlés dolga. lecsurgatjuk. mert a hús száraz lesz. A megsült májat frissen. Felengedjük a közben megpuhult aprólék zöldséges levéből 6. beletesszük a finomra vágott hagymát. erős tűzön zsírjára sütjük. a földséget megtisztítjuk és kb. Egy liba aprólékja. Amikor a tejet elfőtte és sülni kezd. 20 dkg leveszöldség. hogy szűken a háj pereméig érjen. a nyakat. többször váltott hideg vízben jól kiáztatjuk. megsózzuk. mély tálkába tesszük. Készítés: Az aprólékot feldaraboljuk: a zúzát kétfelé vágjuk. esetleg egy kis édes csemegepaprikát is hinthetünk rá. és annyi tejjel öntjük fel. ráhelyezzük a májat. A megpuhult rizst pecsenyevillával. 1 -2 szegfűszeg. megkeverjük. Amint a hájdarabkák pirulni kezdenek. Amikor az aprólék félig megpuhult. 1 liter hideg vízzel felfőzzük. Kb. forrón megsózzuk. Kissé megsózzuk. Leghelyesebb mérsékelt meleg sütőben (gázsütőnél alsó bordára helyezett rácson. 2 cm hosszú. letakarjuk a feldarabolt háj megmaradt részével. 25-30 dkg rizs.5 -2 dl tej. a szárnyat az ízületnél szintén kettőbe daraboljuk. felét egy megfelelő nagyságú lábas aljára tesszük. hogy a zsír a májat elfedje) és kihűtve. amint felforrt. petrezselymes zsírral. zsírjával kissé megöntözzük a rizst. 1 libamáj. hogy a keletkező gőz eltávozhassék. hideg helyen tartjuk fogyasztásig.

1 evőkanál paradicsompürét. 2 dkg libazsír. Pecsenyesütőbe tesszük. 15 percig meleg helyen (nyitott ajtajú sütőben) tartjuk. 2 tójás. Levéből pecsenyelevet készítünk és aláöntjük. pirosra sütjük. puhára. a félretett mellbőrrel betakarjuk. nagyon jól kicsavarjuk és a gombás májhoz tesszük. egy óra alatt sül meg. késhegynyi törött bors. a bőrt több helyen. belekeverünk egy késhegynyi majoránnát és jól összedolgozzuk. A finomra vágott hagymát zsíron. nagyon jól kicsavarjuk és a húsok után azt is ledaráljuk. félretesszük. majd másik oldalára fordítjuk. a húsra öntjük. 1-2 alma. a csontról leszedjük a húst és a sertéshússal együtt ledaráljuk. hurkapálcikát eltávolítjuk és a töltött pulykához hasonlóan szeleteljük. és a vagdalt húst eredeti alakja szerint a csontra visszahelyezzük. azután ismét a mellcsontjára helyezzük és így tálaljuk. 20 dkg kövéres sertéshús (vagy 10 dkg fehér. Ha a pecsenye zsírja sisteregni kezd. 1 fiatal pecsenyekacsa (ne legyed túl kövér). 1 dkg só. A combokat és a szárnyat a törzshöz rögzítjük. letakarjuk. egy-egy kis forró vizet öntünk bele. pecsenyesütőbe helyezzük. 1/2 dl vörösbor. Elkészítjük a tölteléket: a gombát megpároljuk. és kívül is megsózzuk. 1 evőkanál zsemlemorzsát. A megsült kacsát tálra téve. 1 evőkanál tejföl. a zsemletöltelékhez adjuk. A kacsát tölthetjük a töltött csirkénél leírt zsemletöltelékkel. Hozzáadjuk a húshoz. 15 dkg gomba. egy-egy kis forró vizet öntünk hozzá. A zsemle héját lereszeljük. 1-2 megmosott. Megkenjük tojásfehérjével. fogvájóval a csonthoz rögzítjük (erős tűvel. késhegynyi törött bors. borsozzuk. 4-4 szeletre). kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. jól összeforraljuk. meleg helyen 10-15 percig pihentetjük. forró zsírral leöntjük és mérsékelten forró sütőben. 6 dkg zsír. mint az egybesült kacsánál. törött borsot. hogy szép egyenletesen piruljon. A hasüregben sült almát a kitálalt kacsa mellé tesszük. tejben vagy vízben megáztatjuk. Sütés közben lapáttal és fakanállal egyik. amelyet a következőképpen módosítunk: 5 dkg füstölt szalonnát apró kockára vágunk. A mellcsontot tojásfehérjével megkenjük. hozzáadjuk az apró kockára vágott kacsamájat. erős tűzön gyors keveréssel átpirítjuk. 1 egész tojás. 1/2 dl vörösbort. Készítés: A libamellről lefejtjük a bőrt. Töltött kacsa Nyersanyag. Ha a zsírja pirulni kezd. esetleg késhegynyi majoránna (nem feltétlenül szükséges). a hátára fektetve. megszurkált almát teszünk bele. 1/2 dl vörös bort öntünk. üvegesre kiolvasztjuk. 1 egynapos zsemle. 1 evőkanál zsemlemorzsa a töltelékhez. a csontról óvatosan lefejtjük. a nyílásokat összetűzzük. Jól eldolgozzuk. 1 egész tojást. hozzáadunk egy egész tojást és a másik tojás sárgáját. A zsemlét tejben megáztatjuk. A pecsenyelé készítéséhez tejfölt és vörös bort használhatunk. zsírjával 15 percenként öntözgetve. A kacsából a zsineget. jól összedolgozzuk. 1 libamell. Kb. Az elkészült töltelékkel megtöltjük a kacsát. A kacsa hasüregét megsózzuk. levesszük a tűzről. Adunk hozzá 1 evőkanál tejfölt. Mérsékelt forró sütőben. felszeleteljük (kb. Hideg zsírral megkenjük. Megsózzuk. A pecsenye levébe 1/2 dl tejfölt. nem füstölt szalonna). 1 evőkanál paradicsompüré. a kacsa mája. gyors tűznél erős keveréssel átpirítjuk. belekeverjük a kockára vágott kacsamájat. A megsült húst letakarjuk. 8 dkg vaj vagy kacsazsír. Sütéshez 5 -6 dkg zsír. megfuttatjuk benne a finomra vágott hagymát. 87 . szép aranyszínűre sütjük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. saját zsírjában 10-15 percenként öntözgetve. külön csészében adjuk az asztalra.Vagdalt libamell Nyersanyag. a combok töve körül. 1 egynapos zsemle. állandó keveréssel üvegesre pároljuk. Készítés: A kacsa bõrét a töltött csirkéhez hasonlóan elválasztjuk a melle húsától. cérnával több helyen oda is kötözhetjük). 1/2 dl vörösbor.

dió. Másodrendű részek: amelyeket egészben süthetünk. A sertés belső részeinek felhasználása A sertésmáj pirítva. párolhatunk. A malacból egészben sütve pecsenye. a csontról lefejtett csülökhús. 88 . tojásos velőnek. megfőzve készíthető. Egybesült sertéshús Nyersanyag. A lapocka vásárlásánál hangsúlyozzuk. amely sütés után egyenletesen. A megmosott húst leszárítjuk. krokettnek. feldarabolva pörkölt. paradicsomosan. hogy egybesültet készítünk belőle. lapocka). az apró húsok. az egyes húsrészekről lefejtett lapos húsborítólapok (dekli). kávéskanál ecet. zöldségesen. amelyek felszeletelve vagy egészben. tormáshúsnak.5 dkg só. Harmadrendű részek: amelyeket pörköltnek. Ízlés szerint 2 dkg vöröshagyma vagy egy cikk fokhagyma. hidegen vagy melegen fogyasztják. farok. tokánynak. nagyon emeli az értékét. Hasaaljából és a csülkeiből pörköltet. karajhoz nem is szükséges zsírt felhasználni). általában egybesült húst a bőrös sertés minden részéből süthetünk. Készítés: Egybesütésre a legízletesebb. oldalas 18-20 dkg. oldalas és csülök. legomlósabb a lapocka és a combtő (schluss). A sertéscsontok főzetét levesnek. főzelékek felöntésére használják. ide soroljuk a tarját is. tarja. olyan darabot kérjünk. combrészek: a felsál. 8 dkg zsír (oldalashoz. szépen szeletelhető. A süldő bőrös karajából és combjából frissen sült szeleteket készíthetünk (lacipecsenyét). tüdővagdalék készítésére alkalmas. fej. morzsában bundázva kiránthatjuk. darált húsnak használunk. Igen ízletes sült húst készíthetünk a lábszárhúsból is. Elsőrendű részek. frikandó. Ezek: a rövidkaraj. Előre nem szabad a húst besózni.Sertéshúsból készült ételek A sertéshús részeinek osztályozása A sertéshúst felhasználhatósága alapján osztályozzuk. gombócnak készíthetjük. malackocsonya készül. rózsa. köröm kocsonyának. szűzpecsenye. Ezek: a lapocka. hosszúkaraj. A sertésvelőt vese-velőnek. székelygulyást készíthetünk. A sütendő húst kávéskanálnyi ecettel bedörzsöljük (ettől szép világos lesz) és megfelelő nagyságú pecsenyesütőbe tesszük. de egészben is megsüthetjük. A hús forgatására 2 fakanalat vagy fakanalat és lapátot használjunk. sütésre alkalmasak. A sertésfejsajtba keverve. rántva. párolva. Frissen. Miután szeletben és egészben süthető. A sertésláb. A zsírt felhevítjük és ráöntjük vagy a sütőedényben forrósítjuk meg és a húst a forró zsírban minden oldalán hirtelen átpirítjuk. Színhúsból (combrészek. A sertésnyelvet rendszerint megfüstölve használják. A sertésszívet pörköltnek. 1/2 kávéskanálnyi köménymag vagy jó késhegynyi törött bors. csontos húsrészekből: karaj. 1-1. személyenként 15 dkg. pörköltnek használható. májgombócnak vagy májgaluskának használható fel. káposztába főzve. A sertéstüdő savanyútüdő. a sertésbontásnál leeső húsrészek. közvetlenül sütés előtt egész felületét megsózzuk. gulyásnak készítjük. megfőzve. ezek a dagadó. a friss marhanyelvhez hasonlóan.

Az előkészített húst mérsékelten forró sütőbe tesszük. a sütést befejezzük. 1/2 kávéskanálnyi liszt. késhegynyi törött bors járul. Sertéskaraj egybesütve. lábasban is. A megsült húst lefedjük és 6-8 percig már eloltott sütőben tartjuk. kiszáradna. a húst a sütő alsó bordájára helyezett rácsra tesszük. A megsütött húst lábasban letakarva. hegyes késsel beleszúrunk és a kést a rostokkal párhuzamosan. kb. közben a kést forgassuk. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. lefedjük és forró víz fölé vagy a még meleg sütőbe tesszük. meleg helyen tartjuk. felszeleteljük. 10 perc múlva állítjuk takarékalsóra a lángot. Ehhez 75-80 dkg kicsontozott rövidkarajt veszünk. Kolbásszal töltött sertéskaraj Nyersanyag. Amennyiben hagymával vagy fokhagymával fűszerezve sütjük a húst. idősebb. A pecsenyemártást a hús alá öntjük és forrón tálaljuk. kissé pirítsuk át és úgy öntsük fel. késhegynyi paradicsompürét. Megegyezik a Sertéskaraj egybesütve hozzávalóival.5 dkg só. felpuhulás után. hosszú. gombásan Nyersanyag. Közben lapáttal. lemosva leszárítjuk és a kiszúrt. 89 . lefedve. Az egybesült húshoz hasonlóan készítjük el. Ha sok pecsenyelevet kedvelünk. a sült hús zsírjába keverjünk parányi lisztet. 75-80 dkg rövidkaraj. felső 3-on pirítjuk meg. ne pirítsuk). A hús sütését végezhetjük a tűzhely lapján. a húst megtűzdeljük vele. hogy minden oldala egyenletesen süljön. a hús felpuhulása után. késhegynyi törött bors. Elektromos sütőben alsó. felső 2-es álláson sütjük. ha tovább sütnénk. 15-18 dkg. ha puhának érezzük a húst. 35-40 perc múlva vékony próbatűvel (kötőtű) beleszúrunk. hozzáöntjük a tejfölt (keverjük simára 1/2 kávéskanálnyi liszttel). Ha a víz elpárolgott és a zsírja sisteregni kezd. éles késsel 6 mm-es szeleteket vágva. kanállal megforgatjuk. megszórjuk a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Kb. szintén 10 percig hevítjük a sütőt. rostos lenne. felső lángon megpirítjuk a pecsenyét. (Ha gázsütőt használunk. 1. A kolbászt hűtőszekrényben vagy hideg helyen fagyasszuk jó szilárdra. hogy mindig középen vezessük a kést. fokhagymát pirítás előtt távolítsuk el a zsírból. mindig öntsünk egy-egy kis forró vizet alá (sohase a húsra). Készítés: A sertéskarajt a hentessel kicsontoztatjuk és üreget vágatunk a húsba. A megsült hús felületén apró "izzadáseseppek" jelennek meg. A karaj hosszúságának megfelelő füstölt kolbász.) A sütőbe betett húst 10 perc múlva saját zsírjával megöntözzük. kevergetve. majd a pecsenyéstálra helyezzük (a zsíros deszkát nehéz elmosni) és a húsrostok haladására merőlegesen. vágott. a hús hossztengelye irányában vezetjük. felső 3-as álláson. amelyekhez még 15 dkg gomba. a hús betevése után alsó 3-as. jól átforraljuk. pár pillanatig áthevítjük. gombát átpároljuk (amíg zsírjára sül. 8 dkg zsír. 10 perces teljes felső lángon való előmelegítés után. hogy üreg keletkezzék. a pecsenyesütő oldalára tapadó részeket is belekaparjuk. Az Egybesült sertéshúshoz hasonlóan sütjük. amíg felpuhul. A sütő hőfoka a hús minőségétől függ: fiatal. jól forraljuk át. A pecsenyesütőben maradt "rozsdás" zsírhoz 1/2 dl forró vizet öntünk. Készítés: A gomba kétharmad részét vékony rudakra felvágjuk. üregbe beletoljuk. a megpuhult húst fedő nélkül. hogy az ízek átérjenek benne. a hagymát. 1. így keletkezik a pecsenyelé vagy pecsenyemártás. A pecsenye zsírjában a megmaradt. mert megég és kellemetlen ízt ad a pecsenyemártásnak Így készül egybesütve a sertéskaraj is. Ha erre nincs mód. Vigyázzunk. körülbelül 1/2 dl forró vizet öntünk alá és saját levével 15 percenként öntözgetve sütjük. gyorsabban felpuhuló hús sütését forróbb sütőben végezzük. nehezebben puhuló húst a mérsékeltebb hőfokú sütőbe tesszük. zsírjában átpirítjuk.5 dl tejföl.

Tűzdeléshez a szalonnát keskeny rudakra szeleteljük. 2 dkg só. liszttel. Készítés: A sertéskarajt egyben megsütjük. 10-12 percig sütjük. lábasban lefedve. tejjel elkevert tejföllel együtt besamelt készítünk. hogy a szalonna a húsban maradjon. A húst jól összenyomjuk. 1-1. megsózzuk és forró zsírban gyorsan átpirítva. egymás mellé állítottuk (a szeleteket függőleges irányba állítjuk). különleges pecsenye. Sertéskaraj gratin mártásban Tulajdonképpen borjúkarajból szoktuk készíteni. Gomba helyett finomra vágott 10 dkg sonkát vagy 10 dkg füstölt nyelvet. Lásd Sertéskaraj egybesütve + 10 dkg füstölt szalonna. hogy az esetleg rajta maradt sertét lepörzsöljük. Ekkor pecsenyesütőbe 90 . evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. A húst mindig a húsrostok irányával párhuzamosan tűzdeljük. A csülköket láng felett megforgatjuk. személyenként 1 db-ot számítunk. hogy a csontot. 80 dkg-1 kg sertéskaraj vagy combrész (dió). megkenjük a gombapéppel. A megsült sertéskarajt vékony szeletekre felszeleteljük. majd a vajjal. Nyersanyag. a tűt úgy húzzuk át a húson. A sült pecsenyemártását elkészítjük és külön csészében adjuk fel a húshoz. 4 cm hosszúak legyenek. megkenjük a megmaradt tojássárgás besamellel. A tűzálló tálban tálaljuk. 2 dl tej. jól lekaparjuk (ha bélyegző van rajta. reszelt sajtot szórunk rá és a 3 dkg vajat rádaraboljuk. melynek szárazabb. 2 db nagyobb csülök. vörösfoltos lesz. a maradék gombapéppel bevonjuk. 5 dkg liszt. enyhén megsózzuk. Sertéskaraj szalonnával tűzdelve Nyersanyag. A tűzdelő tűbe téve. a rudak 2 -3 mm szélességűek. kivágjuk). Lapos tűzálló tálat a pecsenyezsírral kizsírozunk. a finomra vágott gombából pirított gombát. de sertéskarajból vagy sertésdióból is nagyon ízletes. késhegynyi törött bors. 2 dl tejföl. Sertéscsülök pékné módra Nyersanyag. 3 dkg zsír. 6 g só. a hentest megkérjük. amíg az összes szeletet gombapéppel megkenve. a többit külön. a mártásból keveset aláöntünk. mindkét végén. ahogy a szeletelés sorrendjében voltak. vagy 6-8 dkg reszelt sajtot keverhetünk a besamelbe. arra is gombapépet kenünk és így folytatjuk. A besamelbe 1 tojássárgáját keverünk és kétharmad részébe belekeverjük a pirított gombát. a hús tövénél csapja le. a szeleteket ne rakjuk szét. először langyos vízben erős dörzsöléssel mossuk. hagyjuk úgy. 10-15 dkg zsír. majd leöblítjük. A húst felszeleteljük. 3 dkg vaj . mártásoscsészében adjuk mellé. Készítés: Egyenlő nagyságú csülköket vásárolunk. majdnem puhára sütjük. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. mogyorónagyságú dughagymát vegyünk). Amíg a sertés karaj sül. amíg a sajt szép rózsaszínűre pirul. 3 dkg reszelt sajt. Forró sütőbe tesszük. 2 dkg hagyma.vagy gülbaba burgonya. a tál keskenyebb végéhez támasztjuk az első szeletet.mérsékelt tűzön 1-2 percig forraljuk. ha a csülök kicsi. Készítés: Tűzdelt sertéskarajt az idősebb sertés karajából készítünk. hozzányomjuk a másik szeletet. amelyekhez még szükséges 5 dkg vaj. A húst közvetlenül sütés előtt tűzdeljük meg. 1 tojássárgája.20 kg rózsa. rostosabb a húsa. egyebekben a nyersanyagok azonosak a Sertéskaraj egybesütve címszónál közölt nyersanyagokkal. ha a hús megtűzdelve hosszabb ideig áll. 15 dkg gomba. 15 dkg apró hagyma (ha lehet. Leszárítjuk. A megtűzdelt karajt az egybesült sertéskarajnál alkalmazott eljárással sütjük.

Ezt a szeletelési módot nyitott szeletelésnek nevezzük. és azt használjuk. ropogósra süljön. most már sütőben. comb vagy bármilyen rész) Nyersanyag. a tűzhelyre tesszük. állandó rázogatással átpirítjuk. és a két szeletet szétnyitjuk. a következő szeletet egészen levágjuk. közben a húst saját zsírjával öntözgetjük. időnként a fehér szalonnával megkenegetjük a bőrét. A zsír felével kikenjük a pecsenyesütőt. a zsírból lapáttal kiszedjük. megkaparjuk. ha a zsírja sisteregni kezd.tesszük át zsírjával együtt. mert sütés közben a szelet zsugorodna. A húst mindig szeletelés előtt mossuk meg. pár perccel a sütés befejezése előtt a hagymás burgonyát megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. nem sülne egyenletesen. Forró sütőbe tesszük. ezért a húst egészben. esetleg 5 dkg fehér (nem füstölt) szalonna. 1. hanem éles késsel azonnal szeleteljük. majd hosszanti irányban. nagyon vigyázva. Nagyobb sertéskarajt úgy szeletelünk. többé nem öntözzük a bőrt. ha szükséges. akkor sem. Pecsenyesütőbe körülbelül 2 ujjnyi vizet öntünk. hogy szép pirosra. másik felét megolvasztás nélkül rákenjük a pecsenyesütőbe tett hús bőrös részére. Bőrös sertéssült (karaj. a másikon rajta van a bordacsont (a gerinc-csontot a hentesnél levágatjuk). A szeletelést mindig a hús szélesebb részén kezdjük. 1/2 kávéskanálnyi szétdörzsölt köménymag. A burgonyát egy rétegben tegyük a hús köré. hogy az egyik szelet csontnélküli. Ha dughagyma nincs. így tetszetősebb alakú szeleteket vághatunk. ha a hentessel szeleteltettük fel. nehogy a bőr leragadjon. 5 dkg zsír. kb. kisebb hagymákat négy cikkre vágunk. A hús szeletelése mindig a húsrostokra merőleges irányban történjék. leszárítjuk és forró zsírban. az ilyen módon szeletelt hús omlósabb. hideg vízzel öblítsük le. először a bordákkal párhuzamosan. lapáttal forgassuk át. zsírjával megöntözzük. Frissen. 1 kg bőrös sertéskaraj. megmossuk. A húst vegyük ki a forró vízből. A megsült húst ne borítsuk le. Az egyforma cikkekre felszeletelt burgonyát a csülök köré rakjuk. puhább lesz. forrón tálaljuk. hogy minden oldalon szépen megsüljön. mert különben sütés közben leválik. feldomborodna. A hagymát megtisztítjuk. beleállítjuk és 10-12 percig forraljuk. hanem csak a szalonnával vagy fagyos zsírral kenegetjük. az alatta levő szalonnaréteget ne. fedő nélkül sütjük. Sertéshús szeletben sütve Szeletben sült húsok készítésére első osztályú húsrészeket használhatunk. a hús alapjánál kb. 7 mm távolságban bevagdossuk a húst. előre bejelöljük. megmossuk. hozzáadjuk a burgonyához és az egészet szép pirosra megsütjük. kissé rézsútosan szeleteljük. Szeletelés után a húdarab kerületét 2 -3 mm-nyíre bevagdaljuk. A hirtelensült szeletet kissé vastagabbra (15 dkgra). Amikor a hús puhulni kezd. Ha a felszeletelendő hús kisebb átmérőjű vagy nagyobb szeleteket akarunk készíteni. Időközönként a húst lapáttal mozgassuk meg. kis forró vizet öntünk alá. gyorsan. akkor az egyik szeletet nem vágjuk le egészen. a bundázott szeleteket vékonyabbra (10 dkg-ra) vágjuk. 91 . a bőrre só ne kerüljön. Készítés: A sertéshús bőrös részét láng felett elhúzzuk. Éles késsel. hogy csak a bőrt vágjuk át. 1012 perc múlva kissé mérsékeljük a sütő hőmérsékletét. A köménymagot a sóval mozsárban eldörzsöljük és a karaj húsos felét bedörzsöljük.5 dkg só. vigyázzunk. a felszeletelt húst nem mossuk meg. a húst bőrös felével lefelé fordítva. A hússzeleteket egyenlő nagyságúra vágjuk. 1 cm-ig vágunk be.

15 dkg morzsa. a hús száraz és ízetlen lesz. hogy a szelet ússzék a zsírban. 5 -6 dkg liszt.vagy combszeletet (felsál. Mindig közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. 4 -5 dkg liszt. késhegynyi törött bors. A kiveregetett húst megsózzuk. Személyenként 10 -12 dkg-os sertésborda szelet. schluss) használunk. kissé megborsozzuk. mint a zsíros deszkát. majd a másik oldalát sütjük meg. A másik oldalát feleannyi ideig sütjük. mellé a felvert tojást. kiemeljük. 4 személy számára 50 dkg (nettó) sertésszeletet számítsunk. A szűzpecsenyéből is igen jó hirtelensültet készít hetünk. Előkészítjük a lisztet. A sülő húst villával megszúrni nem szabad. A forró zsírba beletett hússzeleteket célszerű 2 -3 percig fedő alatt sütni. Nem szabad a zsemlemorzsát rányomkodni. de túl sok zsírban ne süssük. a lisztben megforgatjuk. (A nylont sokkal könnyebben kimossuk. sertéstarja. Személyenként 15 dkg-os sertéshús szelet. 1. nem túl erős ütésekkel verjük a húst. mérsékelt tűzön melegítjük. amennyi a megforgatásnál rátapad. majd fedő nélkül pirítjuk. combtő. se vízzel ne hígítsuk. Sertésszelet hirtelen sütve (natúr) Nyersanyag. mert a hús száraz lesz. A szeletet közvetlenül sütés előtt megsózzuk. A sertéstarja omlós. az alja ne érjen az edényhez. a felvert tojásba helyezzük. mint az első oldalt. a zsír kiolvad belőle. Készítés: Hirtelensült készítéséhez sertésborda szeleteket (karajszelet. azonkívül az ilyen módon bundázott szelet zsírja hamarább habzik. Az előre bundázott hús száraz lesz. de ne szárítsuk ki. mindkét oldalát lisztbe mártjuk. Egyenletes. A hússzelet legyen átsütve. A húsvágó deszka alá tegyünk összehajtogatott konyharuhát. csak közvetlenül sütés előtt. abban villával megmártjuk. Lábasban vagy serpenyőben odakészítjük a zsírt. amelyen szeletelés előtt csak a bordacsont marad). A felszeletelt húsokat nem sózzuk be előre. ha tovább sütjük. Ugyanazokból a szeletekből. erős tűzön előbb az egyik. A hússzeleteket csak közvetlenül sütés előtt bundázzuk. de kissé zsiros. Ha a szelet egyik oldala 92 .5 -2 dkg só. A bundázott szeleteket annyi zsírban sütjük. 1. amelyekből hirtelensültet készíthetünk. A húsverőt használat előtt mártsuk hideg vízbe.Sütés Sütés előtt a levágott szeleteket kiveregetjük a húsvágo deszkán (klopfoljuk). 2 tojás.52 dkg só. A szeletben sütött húsokat közvetlenül fogyasztás előtt süssük. mint a tiszta tojással bundázott szeleté. rántott szeletet is lehet készíteni . 25 dkg zsír. a felesleges tojást lecsurgatjuk és a zsemlemorzsában megforgatjuk. és utána a zsemlemorzsát. A deszkára terítsünk akkora nylonlapot. A sertéshús szeleteket a leírt módon készítjük elő a sütéshez. a szelet vastagságától függõen 6 -8 perc a szelet kisütése. a hússzeletet ne roncsoljuk szét.) A kiveregetést erre a célra szolgáló húsverővel vagy a bárd lapjával végezzük. és kevés forró zsírban. Gerinccsonttal 60 dkg legyen a hús. ha a megsült húsokat nem azonnal tálaljuk. a hús így nem tapad rá a veregetésnél. A húst akkor fordítjuk meg. kitűnő. a felhígított tojásba mártott szelet több zsírt vesz magába. A szeletek megmártásához használt tojást se tejjel. így a hús verése nem okoz nagy zajt. hogy a deszka szélei alá hajthassuk. Sertésborda rántva Nyersanyag. ízletességükből sokat veszítenek. Tálalásnál a saját zsírjával kissé átfényezzük a szeleteket. nehezebben emészthető. A szeletek a veregetéssel egyenlő vastagságúak legyenek. 15 dkg zsír. mert a hús nedve a szúrás nyomán keletkező nyíláson kiszivárog. amikor a hússzelet felületén piros húsnedv jelenik meg. Készítés: A húst mindig egészben mossuk meg. csak annyi morzsa legyen rajta.

időnként kevés forró vizet öntünk rá. húsa szálkás. 8 -10 szem bors. 1-1. rántott szelet nyersanyagával. Vigyázzunk. Ha a szelet vastagabb. mustárral megkenegetjük.5 dkg só. A húst felszeleteljük. 3 dkg vöröshagyma. éles késsel felszeleteljük. áthevítjük. 1/2 dl forró vizet. a lábas aljára tesszük. nem tudjuk szépen szeletelni). vagy előre besózzuk. A zsírból kivéve. megsózzuk.5 dl tejföl. amikor a szeletet beletesszük. mérsékelt tűzön puhára pároljuk. karikára vágjuk. 1/2 kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. Készítés: A rántott szeletnél leírt módon előkészített szeleteket lisztbe éa felvert tojásba mártjuk (vagy tojásosabb. ráhelyezzük a szűzpecsenyét és lefedve. tanácsos a szelet pirulásának indulása után megfordításig lefedve sütni a húst. tálra rakjuk. Szűzpecsenye szalonnával tűzdelve Nyersanyag. 15 dkg zsír. Túl sok szeletet ne rakjunk egyszerre a zsírba. Sütése. vagy túl sok szeletet teszünk egyszerre a zsírba. erős tűzön. Ekkor megsózzuk. mindek oldalát átsütjük (2-3 perc alatt). a szeletet megfordítjuk és a másik oldalát is szép pirosra sütjük. mert a zsír lehűl és a szeletek eláznak benne. a zsír meg ne égjen. 93 . Ha megpuhult (gyorsan megpuhul. A felesleges zsírt leszűrjük. sós palacsintatésztába. A lábasba fél kávéskanálnyi lisztet teszünk. A zöldséget. zöldséget. a fokhagymát megtisztítjuk. megtejfölözzük és a szeletek alá öntjük. 2 db szűzpecsenye. 5 dkg liszt. mert "lefut" a szeletről. ha a szeletet nedvesen bundázzuk vagy megmossuk (ha ragaszkodunk a szelet megmosásához. forgatva. 10 dkg szalonna. Készítés: A szűzpecsenyét szalonnával megtűzdeljük. borsot. amelyhez a tojásfehérjét habbá verve keverjük) és villával azonnal a forró zsírba tesszük. A tojást nem szabad túlzottan felverni. A húst kicsavart vizes ruhába göngyöljük és minden oldalára forgatva. Készítés: A folyó víz alatt megmosott húsról leszedjük a hártyát. ha a zsír nem elég forró. tálalása a rántott szelethez hasonló módon történik. széteső lesz. A hagymát. 10 dkg leveszöldség. megpaprikázzuk. lisztben megforgatjuk és a lábasban felhevített zsírban hirtelen. A szűzpecsenyét megsózzuk. vagy csontos. Sertésszelet párizsi módon A nyersanyag a morzsa kivételév el azonos a. tálra tesszük. a mártást megszűrve a hús alá öntjük. 1 -1. lisztbe forgatjuk és forró zsírban. l -2 kanálnyi vízzel felöntve átforraljuk. a só a hús nedvét a hús felületére szívja. húsverővel jól megveregetjük. lefedve. Ha szükséges. 2 db kisebb vagy 1 dkg nagyobb szűzpecsenye. Szűzpecsenye (a sertés vesepecsenyéje) Nyersanyag. 2 cikk fokhagyma. A levét áttörjük. 1. ruhával szárítsuk le). melegen tartjuk. ha túl puhára készítjük. 2 kanálnyi gyenge ecet vagy 1 dl fehér bor. aláöntjük az ecetet vagy bort. Olajjal. hirtelen megsütjük.megsült. A szeletek bundázásánál a morzsába reszelt sajtot is keverhetünk. 6 dkg zsír. megízleljük.5 dkg só. 1 -2 órán át pihentetjük. lapáttal forgatva. A rántott szelet bundája leválik.

leperzseljük. kb. kis forró vizet öntünk alá. frissen. szétmorzsoljuk (vagy a hús után ledaráljuk). éles késsel 1-1.5 dkg só.40 percig. megízleljük. pár pillanatig azzal is hevítjük. Bőrös részét láng fölé tartva. Hogy a vagdalt hús megsült-e. A zsemléket vízben (vagy tejben) megáztatjuk. megkaparjuk. 2 evőkanálnyi zsemlemorzsa. A lisztezett vagy morzsázott deszkán hengert formálunk belőle. forró zsírban. korong alakú szeleteket készítünk. a szeleteket belerakjuk és másnapig hideg helyre tesszük. ha szükséges. előzőleg megmossuk. a rántott szelethez hasonló módon sütjük. kétliteres lábasban 50-70 dkg zsírt forrósítunk. Ha a zsírja erősen pirul. 2.Lacipecsenye (fordai pecsenye) Nyersanyag. mert sütés közben megrepedezik. 1 tojás. 50 dkg sertéslapocka. hogy sertés. kevergetéssel mérsékelt tűzön puhára pároljuk. a vagdalt húst lefedve. erős dörzsöléssel megmossuk. az inakat eltávolítjuk és apróra felvágjuk. Aki fokhagymásan szereti. Készítés: A sertéskarajról a gerincet levágjuk. a felesleges zsírt leszűrjük. most a megolvadt zsírjával megöntözzük és mérsékelt forró sütőben sütjük 30 . Zsemlemorzsával megszórt deszkára (vagy tiszta papírlapra) két-tojás nagyságú halmokat rakunk (kb. az edény oldalairól lekaparjuk a rásült piros részt.és marhahúst vegyesen használunk. Sütés előtt kivesszük a sós vízből. nagyon vigyázzunk. időközben saját zsírjával öntözgetjük. 20 dkg zsír. Vagdalt hús (fasírozott) Nyersanyag. szárazra töröljük. többféle körítéssel tálaljuk. Ha otthon daráljuk meg a húst. hogy a zsír meg ne égjen. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. a hús elkészült. Készíthetjük úgy is. vizes kézzel elsimítjuk éa a forró sütőbe tesszük. 80 dkg fiatal. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. hogy a bőr alatt levő szalonnát ne vágjuk át. ebben az esetben 2 tojással állítjuk össze a vagdalt húst. A darálva vásárolt húst 4 órán belül fel kell használni. A hús tetejére zsírt tenni nem szabad. Egy liter hideg vízben 3.5 dkg só. az olvasztott zsírba beletesszük a finomra vágott hagymát.5 cm-es szeletekre szeleteljük. Egy zsemle helyett használhatunk 2 zsemlét is. kissé megsózzuk. egy kis forró vizet (1/2 dl) öntünk bele. 8 db-ot). késhegynyi törött bors.5 dkg sót oldunk fel. hozzákeverjük a finomra vágott petrezselymet. és bő. A morzsás deszkára téve. a húshoz adjuk. nagyon jól kicsavarjuk. 50 dkg zsír. 6-8 percig a sütőben hagyjuk. sistereg. széles késsel ujjnyi vastagságú. a bőrét éles késsel bevagdossuk. A megsült szeleteket törött borssal megszórjuk. 5 dkg zsírt olvasztunk. sem zsírral leönteni. 1. 1 db egynapos zsemle. jó késhegynyi törött bors. Vagdalt hús egybesütve Az előbbiekben ismertetett mennyiségből és módon készítjük a vagdalt húst. azt beleszúrt tűvel vagy hegyes villával állapítjuk meg: ha a szúrás helyén a húsból nem jön ki véres nedv. A húst megsózzuk. bőrös sertéskaraj vagy comb. nagyon jól kidolgozzuk (különben a sütésnél repedezik). A sütő hevítését megszüntetjük. addig is hideg helyen kell tartani. 1 kis cikk fokhagymát (egy zsírpapíron) péppé kaparva szintén a húshoz kever. átforraljuk és külön csészében adjuk a hús mellé. A pecsenyesütőt fagyos zsírral kikenjük. rátesszük a megformált húst. 94 . 25 -25 dkg-ot. majd a pecsenyesütőből kivesszük a húst. 1 cikk fokhagyma. nedves kézzel meggömbölyítjük. 10 perc múlva mérsékeljük a sütő hőfokát. Mindkét oldalát morzsába vagy lisztbe mártjuk. a szeleteket hirtelen szép rózsaszínűre sütjük. majd a húsra öntjük. 20 dkg-os szeleteket vágunk belőle. megborsozzuk.

2 cm vastagságúra nedves tenyérrel elegyengetjük a húst. hogy a rajta maradt serte. a lábakat levágjuk. olvasztott zsírba téve. mérsékelt tűzön. A petrezselymet finomra megvágjuk. tűvel átszúrjuk a hólyagot és csökkentjük a sütő melegét. Kívül-belül újból jól megmossuk és szárazra töröljük. Ha a malac nagyobb. Jól megmossuk. különben a bőr elveszti ropogósságát. óvatosan lekaparjuk. tojásfehérjével vagy felvert tojással megkenjük és a szétnyomott húst ráborítjuk. késhegynyi só. Az egész malacot hideg zsírral vastagon bekenjük és mérsékelt meleg sütőben sütjük. azonkívül a felesleges nedvet magába is szívja.2. A tölteléket megsózzuk. nagyon jól kicsavart tiszta ruhára tesszük a húst. belül zsírozott tölcsérrel beborítjuk. A hasi részen felvágjuk. mert a hólyagképződés annak a jele. A kemény tojást finomra megvágjuk. a zsemléhez tesszük. hogy a pecsenyesütőben jól szétterüljön. hogy a gőz eltávozhassék. akkor a malac megsült. a belső részeket eltávolítjuk. A kizsírozott. ezáltal a bőre szép sima lesz. 1 kemény tojás. 2 dl sör. A fejét három irányban bevágjuk. rákenjük a tölteléket és a szalvétánál fogva felgöngyöljük (mint a dióspatkót). Hideg vízben megmártott.) A malacot a hasi részen végig felhasítjuk. 2 . Ha a bőre szép piros és ropogós.4 hetes. Töltelék készítése: A zsemlét megáztatjuk. Belső részébe zsemlét teszünk. nehogy a gyönge bőrét megsértsük. A szalvéta segítségével henger alakúra formázzuk és a zsírral vastagon kikent pecsenyesütőbe tesszük. majoránnát összekeverjük és a malac belsejét jól bedörzsöljük. deszkára tesszük és a fejét erős csapással azonnal leválasztjuk a nyakról. A külső bőrét só ne érje. késhegynyi majoránna. tüdőt tojásosan készítjük el. 1 db 3 . kifeszítse. 1 nyers tojás. úgy szeleteljük tovább. és ha a kicsorduló lé nem véres. 15 dkg zsír. a gerinc hosszában kettévágjuk. Ropogós malacsült Nyersanyag. a nyakánál beleszúrunk. az eredeti alakja szerint. Amint sárgulni kezd. 1 tojás. mint a Vagdalt hús-nál. tisztára mosott kis fapálcikát teszünk alá. Óvatosan beletesszük a zsírral jól kikent pecsenyesütőbe. mert így nem töredezik a vágásnál a malac bőre és a malacot felszeleteljük. lapáttal óvatosan alányúlunk (össze ne törjük). ráhelyezzük a megtisztított tojásokat. a közepén vizes kézzel árkot nyomunk bele. Ha a bőre felhólyagzik. jól kicsavart. köményt. hogy a malac testét. Fülét és farkát zsírpapírból készült kis hegyes. pihék leperzselődjenek. szopós malac. fűszerek. szétdörzsölt köménymag. sütőlemezre fektetjük. és a Vagdalt hús egybesütve címszónál megadott utasítás szerint sütjük és tálaljuk. szalonnával gyakran kenjük a malac bőrét. hozzáadjuk a tojást és nagyon jól eldolgozzuk (a húsba nem teszünk zsemlét). kevergetéssel áthevítjük (szép zöld maradjon) és a zsemlére öntjük. Töltelékhez: 1 db egynapos zsemle. Jó éles kést megtüzesítünk. hogy a sütő túl forró. A malac szájába egy almát teszünk. A zsemléket eltávolítjuk a belsejéből. borsozzuk és egy nyers tojással jól elkeverjük. nagyon jól ki csavarjuk.Kemény tojással töltve is készíthetjük. a továbbiakban az egészben sült vagdalt hús módján kezeljük. Ehhez a mennyiséghez 3 keményre főzött tojást veszünk. 50 dkg darált hús. Egy hideg vízben megmártott. 5 dkg zsírnak való (nem sós) szalonna. Készítés: A megtisztított malacot láng felett elhúzzuk. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem.5 dkg só. így jobban kifekszik. A sütőből kivéve. Készítés: A darált húst megfűszerezzük. (A májat. egy tálban elmorzsoljuk. tiszta szalvétára kb. késhegynyi törött bors. A sót. sörbe mártott. 2 dkg vaj vagy zsír. Besózva egy félóráig áll. Hidegen is nagyon jó. Vagdalt hús zsemletöltelékkel töltve Nyersanyag. hogy a velőt ki lehessen 95 . vesét. A felszeletelt malacot melegített tálra rakjuk. késhegynyi.

ecetes tormát. A hús puhaságát beleszúrt tűvel állapítjuk meg. 3 dkg hagyma. 1 darabka citromhéj. ha a leve elpárolgott. szét ne essék. 6 dkg gomba. átforraljuk. 50 dkg sertéscomb vagy lapocka. minden oldalát megpirítjuk (2 -3 perc). lefedve. A szeleteket tetszetősen tálra rendezzük. szalonna. A húst lefedve pároljuk. ha szükséges. A húst felszeleteljük. a zsírjából időnként megöntözve. 1 kg laposan vágott sertéscomb. a fejet visszaillesztjük a nyakhoz és az alma helyett mosott. 96 .5 dkg só. pecsenyesütőben forró sütőbe tesszük. a zsírt megforrósítjuk és a húsra öntjük. jó késhegynyi törött bors. burgonyapürét adhatunk hozzá. 1 kis fej hagyma. 1 nyers tojás. Amikor majdnem puha. Vigyázzunk. a lisztet a tejföllel elkeverjük.) Ha sűrű volna. időnként megfordítjuk. g dkg só.venni. 6 dkg zsír. mérsékelt tűzön egyszer-kétszer felforraljuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. törött borssal bedörzsöljük. pirított zsemleszeletet. 6 dkg sárgarépa. mérsékelt melegen keverés nélkül puhára pároljuk (a pároláshoz 1/2 literesnél nagyobb edényt ne használjunk). Villát ne használjunk a hús megfordításához. Készítés: A megtűzdelt sertéshúst megsózzuk. Hozzáadjuk a szemes borsot. Készítés: A húst folyó víz alatt erőteljes dörzsöléssel. késhegynyi törött bors. 2 dl tejföl. 60-70 dkg szépen szeletelhető sertéslapocka vagy a sertéscomb felsál része. 1 dl forró dós vízzel felöntve. 1 dkg só. Amikor a hús félig puha. egy kis vörös borral vagy forró vízzel mártás sűrűségűre hígítjuk. A tejfölt a liszttel simára keverjük. 2 dl tejföl. a mártásával leöntve tálaljuk. Tüzdelt sertéscomb vagy lapocka Nyersanyag. kávéskanálnyi liszt. ki ne szárítsuk! A párolgó levéhez 1 dl vörös bort öntünk. csak lapátot vagy fakanalat. 3 dkg zsír. Átszűrjük. egy-egy kevés forró vízzel pótoljuk. Ha besűrűsödne. és lefedve pároljuk. A szeleteket a tálban sorba rakjuk. 2 dl tejföl. jól átforraljuk. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika. citromlével megsavanyítjuk.5 literesnél ne legyen nagyobb). 10 szem bors. A velőhöz külön forró. 1 dkg liszt. kissé megsózzuk. a gombát apróra vágjuk és a húst meghintjük vele. visszarakjuk a tejfölös levébe. 2 dl vörös bor. Töltelék: 5 dkg rizs. hogy egyenletesen puhuljon. Párolt vöröskáposztát. 4 dkg petrezaelyemgyökér. 1/2 kávéskanálnyi liszt. 1 kanál mustár. 1/2 dl forró vizet öntünk alá. A malachoz pecsenyemártást nem adunk. mindig egy-egy kis forró vizet öntünk alá. 1 dl fehér bor. Töltött sertéscomb (6 személyes adag) Nyersanyag. 10 dkg gomba (el is maradhat). A karikára vágott zöldségeket és hagymát a hús alá tesszük. egy kis forró vízzel hígítjuk. 6 dkg füstölt. a levét rászűrjük. 1-1. teszünk bele egy kis szelet citromhéjat. gyors keveréssel a hús levéhez adjuk. a felvágott szalonnával megtűzdeljük. 3 dkg zeller. a leszűrt mártásba visszarakjuk. aláöntjük a bort és puhára pároljuk. jól átforraljuk. a hús formázásakor leszedett 10 dkg hús. gyorsan megpirítjuk. A megpuhult húst tálra téve letakarjuk. 6 dkg zsír. a lábasban megforrósított zsírban gyorsan forgatva. megmossuk. leszárítjuk. melegen tartjuk. szárazra törölt citromot teszünk a szájába. de vigyázzunk. A húst a lábasba tesszük (a lábas 1. Ha leve elpárolgott. állandó keverés közben hozzáadjuk. 1 kávéskanál ecettel megöntözzük. (Nem törjük át. Készítés: A rizst 1 kiskanál zsírban áthevítjük. 6 dkg füstölt szalonna. citromhéjat és 1 dl vörös bort öntünk alá. Sertéssült vörösbor mártásban Nyersanyag. A húst felszeleteljük. megízleljük. borsot adunk az asztalra. 10 dkg zsír.

mindig egy kevés forró vizet öntünk alá. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. A hús közepébe 3-4 keményre főtt tojást is tehetünk. késhegynyi bors. 5 dkg füstölt szalonna.A laposra vágott combszeletet hideg (folyó) vízben gyorsan megmossuk. Gyakran rázogassuk meg. egy keveset a hússzeletek alá öntünk. A húsról a zsineget el távolítjuk. letakarva 10-15 percig melegen tartjuk. A megpuhult hústekercset a zsírjából kivesszük. A megtöltött húst szorosan összecsavarjuk és megmosott zsineggel szorosan áthurkoljuk. 2 kemény tojás. kisujjnyi szeletekre felvágjuk. vagy sűrűn átcsavarjuk. puhára pároljuk. paprikás sertésborda vagy sertésszelet Nyersanyag. tojással. a húst leöntjük vele. 4 db 15 -18 dkg-os sertésborda. nem a hússzeletekre. üvegesre. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a szeleteket kiszedjük. Egy-egy merőkanál forró víz aláöntögetésével pároljuk. a forró zsírba tosszuk. A megdarált húst a párolt rizzsel. a szeletek alatt egy kis húslé van. Hústöltelék más módon Nyersanyag. Ekkor fedő nélkül zsírjára sütjük. 10 dkg darált hús. A húst a Töltött sertéscombhoz hasonlóan töltjük és pároljuk. simára 97 . 2 – 3 perc alatt mindkét oldalát hirtelen átsütjük. megsózzuk. citromlével megsavanyítjuk. 2 kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. A gombát felszeleteljük. hozzáadjuk a mártásához. A finomra vágott hagymát a zsírban. mérsékelt tűzön állandóan keverve. megsózzuk. fedő alatt mérsékelt tűzön pároljuk a húst. A megsózott szeleteket zsírjára sütjük. hogy minden szeleten rajta legyen a borda (tehát aránylag nagy szeleteket készítünk). leszárítjuk. hozzáadjuk a megmosott. 7 – 8 g só. A felcsavart húst megsózzuk. megízleljük. kissé megsózzuk (ha szükséges). felforraljuk. majd egy kevés forró víz aláöntésével folytatjuk a párolást. Készítés: A zsemlét megáztatjuk. 10 dkg zsír. Lábasba tesszük. 1 paradicsom. gombával finomra vágott zöldpetrezselyemmel. hozzákeverjük a törött borsot. törött borssal összekeverjük. Tehát a sózás nem a párolás kezdetén történik. Párolt sertésszeletek Tejfölös. 2 dl tejföl. a zsírjában egy kis paprikát oldunk. A húsban csak a bordarészek maradjanak. szalonnát ledaráljuk. a kiveregetett szeletek egyik oldalát lisztbe mártjuk és a lisztes oldalával lefelé fordítva. a húst. Úgy szeleteljük fel. átpároljuk a zsírban. Készítés: A sertéskarajról a hentessel levágatjuk a gerinccsontot. ezt is ráöntjük és egy kevés forró víz (1 dl) aláöntésével. Párolás közben a hústekercset megfordítjuk. megpároljuk. kemény tojást.5-2 cm szélességű sávra ne kenjünk tölteléket. A formázásnál leeső húsrészeket ledaráljuk. amíg a szeletek majdnem teljesen puhák. 2 dl tej. ha a zsírjára sül. a többit külön csészében adjuk hozzá. Forró tálra rendezzük. lefedjük. finomra vágott hagymát. Be is varrhatjuk. a tejjel felöntve. kicsavart zsemle. Amikor a hússzeletek félpuhára párolódtak. kimagvalt zöldpaprikát és paradicsomot. a zsírt megforrósítjuk. a kiveregetett húsra kenjük. átszűrjük. A megtisztított hagymát karikára vágva. a hozzáadott nyers tojással eldolgozzuk. Ezalatt a tejfölt egy kis liszttel simára keverjük. Az átsütött szeleteket egy tányérra tesszük. valamint a finomra vágott zöldpetrezselyem felét. alátesszük. A zsírba egy kávéskanálnyi lisztet szórunk. Ha a tányérban. A tűzről lehúzzuk. kicsavarjuk. A zsírt forróra hevítjük. A hússzeleteket a bárd lapjának 1 – 2 -szer való erőteljes ráütésével kiveregetjük. Nyáron 1 zöldpaprika. Húsverővel egy ujjnyi vastagságúra kiveregetjük. 2 dkg finomra vágott hagyma. ha szükséges. A levét felforrósítjuk. 5 g só. egy kis sóval. tégla alakúra megformázzuk. 1 áztatott. a paprikát feloldjuk benne és belerakjuk a szeleteket. A hús szélén 1.

ha szükséges. Hozzáadjuk az elkevert tejfölt. fedjük le és mérsékelt tűzön pároljuk puhára. Készítés: A Tejfölös paprikás sertésborda módjára készül. 8 dkg zsír.) A szeletek belsejét vékonyan kenjük át mustárral és tegyük félre. késhegynyi törött bors. keverjük bele a finomra vágott füstölt húst. 3 dkg vöröshagyma. megsózzuk. hegyes késsel felszúrjuk. 10 dkg gomba. az összetűzött szeleteket kívül mindkét oldalán enyhén sózzuk meg. A hússzeleteket a lábas egyik oldalára rakjuk. 2 tojás szükséges hozzá. Amikor a szeletek megpirultak. azzal is felforraljuk. 1 -2 dl tejjel vagy vízzel felhígítjuk. Gombás sertésszelet Nyersanyag. 5 dkg főtt. Rátesszük az elősütött szeleteket és félpuhára pároljuk. 1 . a kést a szelet közepén végig vezetve. 2 dkg vaj.5 dkg só. Aki paprikásan kedveli. Személyenként 1 db 15 -18 dkg-os sertésborda vagy sertéscomb szelet. A tejfölt 1 kávéskanál liszttel simára keverjük. Az előkészített. a szeleteket lisztbe forgatva a forró zsírban. erős tűzön keverve pároljuk. Ha már megpuhultak. Tölthetjük tojásos gombával. Megborsozzuk. amíg zsírjára sül (ne piruljon). ha a mártást citromlével savanyítjuk. 2 evőkanál liszt. süssük le zsírjára. 20 dkg gomba. 1 tojássárgája. A mártást megízleljük. törött borsot. visszarakjuk a szeleteket és 1 – 2 percig együtt forraljuk. 1 evőkanál mustár. A sertésborda szeletek egyik oldalát éles. Igen ízletes. ha szükséges. 1. Készítés: A sertésborda szeletek 15 dkg-osak legyenek. távolítsuk el a fogvájót. sózzuk meg. 3 dl tejföl. a szeleteket egymásra hajtva.keverjük és felforraljuk. megsózzuk. szedjük ki a szeleteket. késhegynyi törött bors. a többi mártást külön csészében tálaljuk. kenjük rá a tölteléket. 98 . rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és a húst puhára pároljuk. a megpárolt gombához keverjen 1 kávéskanál paprikát. Tálaláskor a cérnát kihúzzuk. töltsük bele a felszúrt szeletekbe. ha szükséges. forraljuk jól át és rakjuk vissza a szeleteket. (A szeletek lapját ne vágjuk át. keverjük el a tojássárgájával. enyhén megsózzuk. 60 dkg sertésborda. a nyílást fogvájóval tűzzük össze. varrjuk körül. a vajból. Készíthetjük sertéscomb szeletből is. nyitott szeleteléssel készítsük (1. a tejfölt a gombás zsírba szűrjük. Zsírt forrósítunk. Ekkor a hússzeleteket megsózzuk. a szélén körül 1 cm sávot ne kenjünk meg. ízleljük meg. Töltött sertésborda Nyersanyag. A szeleteket tálra rakjuk. a szeletben üreget vágunk. megszórjuk a megmaradt zöldpetrezselyemmel. Ha a szeletek felszúrásához nincs gyakorlatunk. lisztből tejjel készítsünk besamelt. A tölteléket osszuk el négy egyenlő részre. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 dl tej. mindkét oldalán gyorsan pirítsuk meg. A füstölt tarját vágjuk meg finomra. felforraljuk a szeletekkel együtt. tegyünk bele 1 késhegynyi húskivonatot. füstölt tarja. A lepirult zsírhoz öntsünk 1 dl forró vizet. 5 dkg liszt. Sertéshús szeletben sütve). vagy májpástétommal. simára keverjük. 3 dkg liszt. de akkor is adunk a kész mártáshoz egy kis borsot.1. öntsünk alá egy – egy kis forró vizet. A tejfölös paprikás szeletekhez hasonlóan tálaljuk.5 dkg só. félszeletelt gombát a hagymás zsírba helyezzük. egy kis mártással leöntjük. 10 dkg zsír.

Sertéspörkölt Nyersanyag (4 személyre). szeletekre halmozzuk az uborkás. meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel. erre kerül a hagyma másik fele. és az egészet betakarjuk az elősütött burgonyakarikákkal. gyors tűzön keveréssel átpirítjuk. 1/2 cm széles rudakra vágjuk. 1. Készítés: Pörköltnek legjobb az ún. oldala jóízű.Sertésborda hentes módra Nyersanyag. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. de zsíros. egy kis finomra vágott petrezselymet hintünk rá. 3 dl húsleves (leveskockából). a csíkokból 2 cm vastagságú kockákat darabolunk. a tarja. 10 dkg hagyma. amelyeket a hentes különbözõ húsrészekrõl vág le. A karajszeleteket közvetlenül sütés előtt megsózzuk.5 dkg só. lefedve. 3 dl húslevessel felöntjük. 10 dkg zsír. lábasban megolvasztjuk a zsírt. 3 cm hosszú. Egy tűzálló edény aljára elsimítjuk a burgonya felét. 1 paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó). beborítjuk az elősütött karajszeletekkel. a lapockából is ízletes pörkölt készíthető. zöldpetrezselyem. késhegynyi törött bors. "szedett hús". Hideg vízzel gyorsan leöblítjük és tiszta ruha között megszárítjuk. törött borssal elkeverjük. késhegynyi törött bors. 75 dkg burgonya. Mire elkészül. ugyanúgy vágjuk fel a meghámozott ecetes uborkát és a sonkát is. állandó keveréssel üvegesre pároljuk. 1/2 kávéskanál mozsárban szétdörzsölt köménymag. Készítés: A füstölt szalonnát megkaparjuk. sonkás anyagot. részben elpárolog. a zsírt. 20 dkg zsír. de a húsa száraz. megsózzuk. Ekkor beletesszük a feldarabolt húst. lepirítjuk. Amikor a hús 99 . ráöntünk egy kis fehér bort és a szeleteket puhára pároljuk. visszatesszük a tűzre és állandó keveréssel zsírjára sütjük. 10 dkg vöröshagyma. Tálalásnál a tálra rakott. 10 dkg sonka. középforró sütőben az egészet puhára pároljuk.5 dkg só. a füstölt szalonnát lábasban. amelyeket kissé megborsozunk. beletesszük a finomra vágott hagymát. rászórjuk a köménymagot (aki kedveli. Megpároljuk a húst és amikor majdnem puha. csapott evőkanál rózsapaprika. A zsírt megforrósítjuk és a burgonyakarikákat a zsírban üvegesre félig megsütjük. hozzátesszük a sonkát.5 dkg só. hozzátesszük az uborkát. rátesszük a hússzeletekre. felforrósítjuk. Ízletes és "telt" pörköltmártást a sertés lábszárhúsából készíthetünk. Személyenként egy darab 15 -18 dkg-os sertésborda. A zsírban üvegesre pároljuk a hagymát. 1 cikk fokhagymát is tehet bele) és egy fél deci forró víz felöntésével. megsózzuk. A hagymás.5-2 literes. áthevítjük. mérsékelt tűzön pároljuk. a zsírt leszűrjük. 1. ráöntjük az összerakott anyagra (oldhatunk benne 1 kávéskanál paprikát) és befedve. mérsékelt tűzön. Személyenként egy darab 10 -15 dkg-os karajszelet. 1. 10 dkg szalonna. 1 evőkanál mustár. 1 zöldpaprika. lisztbe forgatjuk és a forró zsírban mindkét oldalát gyorsan átsütjük. 75 dkg sertés lábszárhús vagy lapocka. A megsózott húst 2 cm széles csíkokra vágjuk. paprikás zsírba 1-2 evőkanál forró vizet öntünk. A combhúst szépen darabolhatjuk. a levébe keverjük a mustárt. a leve részben felszívódik. rászórjuk a hagyma felét. Készítés: A burgonyát gyufaszál vékonyságú korongokra vágjuk. 1/2 dl fehér bor. időnként megkevergetjük. 2 evőkanál liszt. feloldjuk benne a paprikát. amelyben a sütést végeztük. 10 dkg ecetes uborka. Sertéskaraj – szeletek burgonyával Nyersanyag. 1. mérsékelt tűzön üvegesre kiolvasztjuk. lepirítjuk. megpirítani nem szabad. 8 dkg zsír. A lángról lehúzzuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. kisebb húsdarabok.

mert különben a pörkölt főtt hús ízű lesz. sem a hagymának nem szabad megpirulni.5 dkg só. megsózzuk. Ekkor zsírjára lesütjük.5 -2 óra szükséges. Először saját levében. 2 dl fehér bor. enyhén borsozzuk. egyenletes kockára fel vágjuk és megfelelő nagyságú lábasban. ha szükséges. a megvágott hagymát a húshoz keverjük és folyadék hozzáadása nélkül. akkor pirítjuk le és sózzuk meg. Elkészítési idéje a sípolástól számítva 20 perc. a tálba kitálalt székelygulyást öntsük le egy-két kanál paprikás zsírral (2 dkg zsírt felmelegítünk. 6 dkg vöröshagyma. Előfordulhat. összeforraljuk. ebben az esetben a készítéséhez zsírt nem használunk. Ekkor újból átpirítjuk. de a húst a párolás kezdetén megsózzuk. A füstölt szalonnát a kés tompa felével kaparással megtisztítjuk. A savanyú káposztát hideg vízben gyorsan átmossuk. Székelygulyás Nyersanyag. megpirított hússal összekeverjük. a finomra vágott hagymát. feldarabolt paradicsomot és zöldpaprikát. A rudakra vágott húst belehelyezzük. lefedve pároljuk. mérsékelt tűzön. forró pecsenyés tálra tálaljuk. lefedve folytatjuk a párolást.5-2 dkg só. 1 cm széles és vastag rudakra vágjuk fei. feloldunk benne egy kávéskanál paprikát). kimagvalt. egy kis forró víz alá öntésével lefedve pároljuk. 10 dkg füstölt szalonna. paprikát. állandó keveréssel. Készítés: A húst. Amikor a hús félig puha. 60 dkg sertés lábszárhús (jó. kissé pirítjuk. lecsurgatjuk és a feltett. 1. de eredeti alakját megtartja. 75 dkg sertés lábszárhús (marhalábszárból is készíthető). Megborsozzuk és egy kevés fehér bor aláöntögetésével (vagy forró vízzel) pároljuk. A hús felpuhulásához 1. 7 mm-es. egy kis forró vízzel pótoljuk. hagymát a pörköltnél ismertetett módon tesszük fel. Egy fél deci forró vizet öntünk a lepirított hús alá. hozzáadjuk a megmosott. mérsékelt tűzön. az utolsó lepirításnál húzzuk félre a húst. addig amíg a hagyma megpuhul. A tejfölt simára keverjük. 8 -10 dkg zsír. 1/2 kávéskanál törött bors. tartalmasabb lesz a székelygulyás leve. tegyünk a mártásába egy jó késhegynyi lisztet. egy kis csontlével vagy forró vízzel felöntjük. átforraljuk. átpirítjuk és majdnem puhára pároljuk. üvegesre hevítjük.félpuhára párolódott. a liszttel. Ha nem találnánk elég színesnek. amíg a piros zsírja a feldletén jelentkezik. utánasózzuk. amíg a hús majdnem puha lesz. Az anyagokat előkészítjük. 1. Erdélyi borsos tokány Nyersanyag. mokkáskanálnyi liszt. jól lepirítjuk. amelynek tartalmas mártása van. Ha nem lábszárból készítjük. pörköltszerű leve legyen. megsózzuk. vehetünk 30 dkg lapockát és egy sertéscsülköt. amikor a hús zsírja kiolvadt. 6 g rózsapaprika. 10 dkg hagyma. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve hasonló módon járunk el. kb. ha szükséges. hogy zsíros húsból kell pörköltet készítenünk. mokkáskanálnyi szétdörzsölt köménymag. Ekkor megízleljük. Amikor a hús megpuhul. pirítsuk meg kissé és úgy öntsük fel forró vízzel. hozzákeverjük a káposztás húshoz. ha bőrös részek vannak benne). lesütjük zsírjára. Készítés: A húst 4-5 cm hosszú. rövid. a párolást kevés forró víz aláöntögetésével folytatjuk. Köretként puliszka illik hozzá. A lepirításhoz ragaszkodjunk. 100 . 3 dl tejföl. jól átforraljuk. Sem a húsnak. köménymagot a hússal együtt tesszük fel. 75 dkg savanyú káposzta.

Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. amennyi a sertéshús súlya. majd mérsékelt tűzön jó puhára főzzük. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. kávéskanál liszt. csinosan tálra rendezzük.5 ujjnyi vastag hússzeleteket vágunk (sertéstarját 101 . hagymát kis gézzacskóba kötjük. Rizses hús Nyersanyag. farka. reszelt tormával megszórjuk. 1. lángelosztón. Amikor a hús félig megpuhult. megtisztított. A füstölt szalonnát lekaparjuk. késhegynyi bors. megsózzuk. 1/4 citrom héja. sűrű szűrőben megmossuk. A levét bableves vagy burgonyaleves felöntéséhez felhasználhatjuk. 2 dl fehér bor. A flekkennek való húst 3 – 4 napig hűtőszekrényben vagy jégen tartjuk. A fűszereket. amíg a piros. megsózzuk. kávéskanálnyi fűszerpaprika. egy kis leszűrt levével megöntjük. A puha húsokat kicsontozzuk. a tetejét meghintjük zöldpetrezselyemmel. villával összekeverjük. keveréssel átpirítjuk. felforraljuk. Készítés: Megfelelő nagyságú fazékban (kb. 6 dkg hagyma. 1 kisebb csülök. 5 literes) annyi vizet forralunk. Flekken (Roston sült hús) A flekkent sertéstarjából. Külön ecetes tormát adunk hozzá.Ekkor a tejfölt a liszttel simára keverjük. 25 dkg rizs. megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. állandó kevergetéssel üvegesre sütjük (nem pirítjuk). hozzátesszük a zsírjára lesütött húshoz. lábasba tesszük. jó kávéskanál rózsapaprika. 1. Lehúzzuk a tűzről. 10 szem bors. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Ekkor még egyszer megkeverjük. 1 fej hagyma. amíg a hús majdnem puha. zsírjára lesütjük. 8 dkg zsír. 2 lába. állandó keveréssel üvegesre. Sütés előtt 1 . 10 dkg füstölt szalonna. hozzáadjuk a fehér bort. mint az erdélyi borsos tokánynak. megsózzuk. 4 dl tejföl. Beletesszük a feldarabolt zöldséget. A megtisztított vesepecsenyét és a sertéstarját megborsozzuk. 1/2 1 forrásban levő enyhén sós vízzel felöntjük. elektromos tűzhelyen 1-esen) és 40 percig keverés nélkül a fedő leemelése nélkül pároljuk. A további eljárás azonos a pörkölt párolásánál alkalmazott eljárással. ráöntjük a zsírjára lesütött húsra és addig forraljuk. Hagyományos szilveszteresti étel. mérsékelt tűzön. Forró tálra tálaljuk. Felforraljuk. Gyors tűzön. 15 dkg vegyes leveszöldség. Készítés: A húst pörköltként készítjük el. 75 dkg sertéslapocka. nyáron 1 zöldpaprika. 2 cikk fokhagyma. marha vesepecsenyébõl készítjük..1. 75 dkg sertés lábszárhús. 6 dkg vöröshagyma. Tormás hús Nyersanyag. zsírjára lepirítjuk. átkeverjük. Ekkor rászórjuk a törött borsot. majd lefedve a tűzhely legkevésbé meleg helyére állítjuk (gázon a legkisebb lángon.5 dkg só.Csikós tokány Nyersanyag. egy kis bőrke. kevergetéssel áthevítjük. puhára pároljuk. Fiatal sertés kocsonyahúsából készítjük : 1/4 sertésfej. jól lecsurgatjuk. paprikás zsír megjelenik a felszínen. hozzáadjuk a megmosott. Készítés: A húst ugyanúgy vágjuk fel.5 dkg só. átkeverjük és addig pároljuk. mustárral vékonyan megkenjük és beolajozzuk. Ezt az eljárást száraz pácolásnak nevezzük. A rizst közben megválogatjuk. úgy tesszük bele és hozzáadjuk a húsokat. 1 babérlevél. 1 paradicsom. kimagvalt zöldpaprikát és paradicsomot. 7 mm-es kockákra vágjuk. és a finomra megvágott zöldpetrezselyem felét. a forró zsírban feloldjuk a paprikát és azonnal belekeverjük a feldarabolt húst. Amikor félig puha.

hogy a zsírja kisüljön). Mikor a töpörtyű kisült. Nem veregetjük ki. az egész családnak megsüthetjük a húst. mert a jól kihízott sertésnek mindig világosabb (színű a töpörtyűje. egy kanál segítségével megfordítjuk (ügyes fogókat lehet erre a célra használni) és a másik oldalát 3-4 percig sütjük. melegen tartjuk. kevés forró zsírban is készíthetünk "rostonsültet" (legtöbb vendéglőben így sütik). uborkát. Pl. ekkor a lapáttal. hogy a szalonnakockák felszínén a víz megjelenjék és a tűzretevéskor azonnal kezdjük keverni. hanem a bárd vagy széles kés lapjával a szelet mindkét oldalát gyengén megütögetjük és megborsozzuk. a soványabb hamarabb átpirul. párolt sárgarépát. öntsük be az elkészített. Zsírolvasztás A zsírszalonnát a bőrétől megtisztítva 2 cm-es egyenletes kockára vágjuk fel. a sót kezünk ügyébe készítjük. Felhevítjük a rostot. ez azonban ízben nem azonos a valódi rostonsülttel. Rostsütõ híján. Mikor a leszűrt zsír az edényben leülepedett. Villany és gázsütőben egyszerre. Birkahús is kitűnő roston sütve. éles késsel. a friss.vékonyabbra vágjuk. gyorsaság kell. Az edényt nem szabad teletölteni szalonnával. Mindenki számára egy szelet szalonnát bevagdalva előre megsütünk. a ráhelyezett füstölt szalonnával együtt. egy gondosan kiforrázott. mert különben leég az edény aljára. Az olvasztó edénybe helyezett zsírszalonnára annyi vizet öntünk. céklát. Az olvasztást akkor fejezzük be. A töpörtyű színe nem mindig biztos ismertetőjel. A zsír alját nem öntjük a tiszta zsírhoz. tiszta zsírosbödönbe és tegyük hűvös. vékony. pár percnyi állás után már elveszti omlósságát. A tálaláshoz nagy ügyesség. szép aranysárga. a "flekken"-től annyiban különböznek. A peremes sütőlapra ráhelyezzük a megfelelő nagyságú rostot. a nyers. gyalult savanyú káposzta is jó) vagy kovászos uborkát. körül színek szerint felrakják a többi köretet. mikor a töpörtyű világos aranysárga és ha a lábas oldalához nyomjuk. Előre elkészítjük a köretet: egészben savanyított. A megsült szeletekbõl levágott "falatokat" paprikás borba mártva fogyasztják. száraz. szintén teszünk az asztalra. tárolás folyamán penészedik. mert a víz kisült belőle. a tál oldalába egy bugylibicskát szúrnak. tarja. serpenyőben. Egy lábasban zsírt olvasztunk. de nem sózzuk meg. legalább 20 cm hiányozzék a peremétől. Az elkészülte után azonnal el kell fogyasztani. Többszemélyes nagy fatál közepére kúpalakban felhalmozzák a gombás rizst. A roston sült húsok nyersanyaga azonos a zsírban sült húsok nyersanyagával: személyenként 15 -18 dkg. hogy többféle húst sütnek (bélszín. ügyelve leszedjük a zsírt egy szűrőn át. Lehetőleg felső lángon süssük. Kerek fatányéron tálaljuk. ha teljesen kihűlt. céklát. A fatányéros húsai is roston sülnek. sőt romlásnak is indul. Ha nem sütjük ki eléggé a zsírt. már nem sistereg. zsírban sült burgonyaszeleteket. Rózsapaprikát egy kis savanyú borral elkeverve. borjúhús) és előre kitálalt sokféle köretet adnak hozzá. A töpörtyűt kipréseljük és hasonló gondosan kezelt tiszta tálba helyezzük. fehér cipót vagy rozskenyeret felszeleteljük és az asztalra készítjük. amíg a szelet felületén véres húsnedv jelentkezik. párolt káposztát. azt külön edényben helyezzük el és legelőször azt használjuk el rántás 102 . borban főtt aszalt szilvát. szellős helyre. tarhonyát vagy gombás rizst. a sütendő szelet mindkét oldalát megsózzuk. belemártjuk a megolvasztott zsírba és a felhevített rostra tesszük. tortaszerűen felszeletelt káposztát. egészen vékony szeleteket vágunk belőle. (ha nincs. rátesszük az előkészített hússzeleteket és 12 perces előmelegítés után az egészet betoljuk a forró sütőbe. kiszárított edénybe. A megsült hússzeleteket a gombás rizs körül csinosan felrakják. A fedelét csak akkor zárjuk le. víztartalom marad a töpörtyű belsejében. tetejébe sült szalonnát hajlítanak (kakastaréjt). Egy pár pillanat múlva a lapáttal megmozgatjuk (villát használni nem szabad) és az egyik oldalán a szelet vastagsága szerint 5 -6 percig sütjük.

a felületét minél simábbra egyengetve. tehát 80 dkg bélszín. olvasszuk át. akkor daráljuk meg. félig sütésre (angolosan) alkalmasak. Ezek általában a combrészek: a fehér -. hogy a lehető legkisebb felületén érintkezzék a levegővel. de használható lesz. esetleg tokány. a frikandófej. Negyedrendű húsok. ha nem is teljes értékű. melyeket teljesen külön olvasztunk és külön szűrünk. a lapos hátszín. minden liter hideg vízben 1 dkg szódabikarbónát oldunk fel. A töpörtyűt kihűlés után megfelelő nagyságú edénybe helyezzük és hűvös.5 dkg só. amíg felületén a zsír megszilárdul. a bélszín és a hátszín széle. A száraz pácolást így készítjük : a bélszínt törött borssal vagy pástétomfűszerkeverékkel bedörzsöljük. az egész sűrű. a magas hátszín: a rostélyos. Ha csak pogácsakészítésre akarjuk felhasználni. A lapocka. de jó leves. hogy minden kilogrammhoz egy liter vizet számítva. A zsírt beletesszük. letöröljük és a hártyájától. törékeny. Elsőrendű részek. A jól kisütött töpörtyű hónapokig eláll. és öntsük tiszta edénybe. sütésre nem alkalmasak. mert töpörtyűje hamarább olvad ki. Ekkor a tűzről levéve lehűtjük. Ezt az eljárást mindig alkalmazzuk. amelyek szeletelve vagy egészben.készítésére. akár egyben. töpörtyű – törmelékes részét pedig pogácsának sütjük meg. amelyekből pörköltet. Vannak egyéb apró szedett zsiradékfélék. az előző mennyiségnek megfelelő tiszta hideg vízben újból átfőzzük és kifagyasztva. levest készíthetünk. mustárral bekenjük és jól beolajozzuk (nem sózzuk meg). párolással készíthetünk el. zsírosabb húsrészek. A megtisztított bélszínt tiszta. Készítés: Felhasználás elõtt 3 -4 napig száraz pácban tartsuk hűtőszekrényben vagy jégen a bélszínt. Közvetlenül sütés előtt kivesszük a pácból. frissen sütésre. az oldalas és a lábszár. Bélszín angolosan Nyersanyag. vagy ledarálva használjuk fel: ilyenek a lebernyeg (pacsni). amelyek szeletelésre. így a 103 . A hártya eltávolításánál vigyázzunk. a felsál. igen hosszú ideig eltarthatjuk. Használatkor a zsírosbödönökből mindig egy bizonyos időre elegendõ mennyiséget vegyünk ki kisebb edénybe. fehér danubiával szorosan körülkötözzük. de ily módon a zsír. akár szeletelve készítjük a bélszínt. csontozásnál. A zsírt leszedve. Hosszadalmas eljárás. a húsrészek letisztításánál leeső kisebb darab húsok. hideg vízben jól átmossuk. amelyeket egészben vagy felszeletelve. Marhahúsból készült ételek A marhahúst is felhasználhatósága alapján osztályozzuk. Ezek a tarja. a fartő. Ha a zsír nem túl avas. ezek zsírja másodrendű minőségű. lassan langyosítva felforraljuk és egy órán át főzzük. megjavíthatjuk úgy. A többször váltott hideg vízben kiáztatott hájat nem olvasztjuk soha együtt a szalonnával. Személyenként 20 dkg. puha húsok (dekli). a legalját. pörkölt készíthető belőlük. jó késhegynyi törött bors. a szegy. Másodrendű részek. hogy semmi szennyező anyag ne kerülhessen bele. az inasabb. 1. de hagymás ételekhez felhasználható. hogy a húsba ne vágjunk bele. 8 dkg zsír. esetleg a szegy vastagabb része. Harmadrendű részek. az esetleg rajta maradt faggyútól megtisztítjuk. feketepecsenye. az egyes húsrészeket borító lapos. száraz helyen tartjuk. Ezek: a bélszín (vesepecsenye). vigyázzunk. Tetejére is olvasztott zsírt öntve. Ellenben a zsírját hozzászűrjük a többi zsírhoz. gulyást. a dió. A zsírtároló edénybe csak teljesen tiszta eszközzel nyúljunk. A higiéniai követelményeknek meg nem felelően kezelt zsír hamar megavasodik. Zsírpapírba vagy nylonba becsavarjuk és hidegre tesszük.

angolos jellegét és rágós lesz. szélessége a bifsztek magasságának feleljen meg. zsemle. 15 percig pihentetjük a bélszínt. A minden oldalán átpirított bélszínt zsírjával együtt mérsékelten forró sütőbe tesszük és 15-20 percig sütjük. 8 dkg zsír. Közvetlenül fogyasztás előtt leoldjuk a kötözőzsineget róla. Az angolos bélszínt 6 -8 percig sütjük. kissé rézsútosan 6 – 7 mm vastagságúra szeleteljük. bárd lapjával mindkét oldalára enyhén ráütünk és korong alakra megformázzuk. az időközben elkészített pecsenyeléből egy keveset aláöntünk (nem a szeletekre). A szeletek oldalát körülfogjuk a szalonnacsíkokkal és zsineggel körülkötjük (ennek a műveletnek az a célja. elsimítjuk és ráhintjük a finomra megvágott sonkát. megborsozzuk. A 80 dkg-os bélszínt négy egyenlő szeletre vágjuk. 5 dkg olaj. egy lábasba tesszük és lefedve. akkor már túlsült. a tojások sárgáját. 2 -3 g törött bors. 5 dkg zsír. Ezalatt a burgonyát héjában. tisztított vesepecsenyét kevés forró zsírban megforgatva minden oldalán. hosszú szeleteket vágunk. 3 tojássárgája. friss olajban megforgatjuk és 1/2 órára lefedve. Tálalás előtt kb. egy parányi reszelt szerecsendiót adunk hozzá. A szeleteket megborsozzuk. 1 – 2 kanál tej. a közepe véres marad. Megsózzuk. még nem készült el. Ha a húst megtapintva. A szalonnából vékony. a zsírjából lapáttal kiemeljük. Tálalás előtt 25 perccel újra betesszük a mérsékelt meleg sütőbe és 15 perc alatt rózsaszínűre sütjük. Szalonnával tűzdelt bélszín angolosan Az angolos bélszínnel azonos módon készül.vagy fehér kenyérszeletből a hússzelet nagyságának megfelelő szabályos. 5 dkg vajat rádarabolunk. 5 dkg reszelt sajt.5 dkg só. A hús elkészültét tapintással állapítjuk meg. Készítés: A bélszínt 3 – 4 napig száraz pácban tartjuk. áttörjük. 1 dkg só. A zsírt serpenyőben felhevítjük és a forró zsírban. 12 dkg füstölt szalonna. hogy a bélszín sütése közben a zsír ne hűljön le. 4 db nagyobb burgonya. hideg vízzel felöntve megfőzzük. hirtelen pirosra sütjük. Ha a bélszín sütése befejeződött. Készítés: A pácolt. erős tűzön a bélszín minden oldalát gyorsan szép rózsaszínűre sütjük. Bifsztek (beefsteak) Nyersanyag. a többi mártást külön csészében adjuk. A megsült hús tapintásra ruganyosnak érződik. zsemlemorzsa. 80 dkg bélszín. A bélszínt csak lapáttal és kanállal forgassuk. 10 dkg sonka. puhának érezzük. hogy a bélszínszeletek szép. Ekkor kivesszük a sütőből. elveszti szép színét.henger alakját szépen megtartja. tálra tesszük és kihűtjük. Ha forrón tartjuk. mustárt is adunk hozzá. 1. meleg (40 -45°-os) víz fölé tesszük. 1 kg vesepecsenye. Belekeverünk 3 dkg vajat. 5 dkg. Pecsenyesütőbe téve. 1-2 kanál forró tejet és jól összedolgozzuk. Vigyázzunk. Amíg a szeleteket pihentetjük. kerek alakjukat megtartsák). 5 g só. 1 késhegynyi bors és reszelt szerecsendió. Ez a félangolosra való sütés. és az izomrostokra merőlegesen. az elkészített burgonyát ujjnyi vastagon rákenjük a húsra. zsírjával leöntjük és forró sütõben 15 percig sütjük. 3 dkg vaj. Vesepecsenye bundában (5 személy részére) Nyersanyag. de közvetlenül a sütés előtt 8 dkg füstölt szalonnával megtűzdeljük a húst. A kihűlt vesepecsenyét tojásfehérjével megkenjük. félretesszük. A sütőből kivéve 10 perc pihentetés után szeleteljük. Sütés közben a húst megfordítjuk (nem villával) és a zsírjával megöntözgetjük. megtisztítjuk. a reszelt sajtot. ha keménynek érezzük. megtisztítjuk. mint az angol bélszínt. Forró tálra rendezzük. sütéséhez külön 5 dkg vaj. vékony korongokat vágunk és forró vajban vagy zsírban 104 . jól meghintjük zsemlemorzsával. Enyhén megsózzuk.

1. vigyázzunk. a teljesen kisütendő szeleteket vékonyra veregetjük. A kinyújtott vajastészta harmadrészére helyezzük. hogy a tésztaszalag oldalára ne csurogjon le a tojás. 25 dkg gomba. A turnedók készítésénél minden műveletet előre elvégzünk: elkészítjük a vagdalékot. Az erős tűzön barnára sütött szeleteket mérsékelt hevítéssel.hirtelen megpirítjuk. A pecsenye végeinél is aláhajtjuk a tésztát. 20 dkg lisztből készült leveles vajastészta. ezt is megkenjük tojással. hogy a bélszín végeit is becsomagolhassuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Sodrófára felcsavarva. 2. 1 cm távolságban jelöljük be a szeletek felvágási helyeit. a szeleteket ráhelyezzük az előkészített pirított zsemleszeletekre.de a húsba ne szúrjunk bele. hozzáadjuk az olajat. tisztított bélszínt 15 perc alatt angolosan megsütjük. rákenjük a pirított gombából készített pépet. azután olyan hoszúra nyújtjuk. Tálalásnál a zsineget leoldjuk a szeletekről. körettel tálalt bélszínszeletekre tükörtojást helyezünk. 105 . de ne szárítsuk meg. késhegynyi törött bors. A bélszínszeleteket kisütjük. 8 dkg zsír. de ne legyen 1 cm-nél vékonyabb. A széleiről derelyemetszővel 1 cm-es csíkokat levágunk és díszítés céljára félretesszük. jól rásimítjuk. Most a zsiradékot erős tűzre állítjuk. így a szeletelésnél nem törik össze a tészta. Ha a kisütött bélszínszeleteket valamilyen vagdalékkal megkent. a tálra rendezett zsemleszeletekre tesszük. 3 dkg zsír. A félangolosat veregetéssel kissé elvékonyítjuk. felhasználásig melegen tartjuk. forró vízbe mártott késsel egy szelet szardellás vajat helyezünk rá. Langyos helyen pihentetjük 10 -12 percig és éles késsel. ezek szerint készítjük elő a szeleteket vastagabbra vagy vékonyabbra. ráhelyezzük a kisütött szeleteket és gombamártással leöntve tálaljuk. hogy a tészta egyharmadát az óvatosan féloldalára döntött bélszín alá hajtjuk. franciásan "turnedo"-nak (tournedos) nevezzük. pihentetjük. amelyben a bélszínszeleteket megforgattuk. a tetejét a levágott tésztacsíkokkal hullámvonalban díszítjük. a kisütött szeleteket rátesszük és gombamártással leöntjük. 1. egy kevés pecsenyelével megöntözve azonnal tálaljuk. 80 dkg -1 kg bélszín. Berni mártást adunk hozzá. mindkét oldalát barnára sütjük. Most a tészta kétharmad részébe úgy burkoljuk be.5 dkg só. állnia nem szabad. ennek a közepére pedig egy szardellagyűrűt (ringlit). Készítés: Az érlelt. megpirítjuk a zsemleszeleteket és közvetlenül fogyasztás előtt sütjük ki a szeleteket. Leveles – vajastésztát készítünk. A tésztát megszurkáljuk. A kihűlt bélszínt tojással megkenjük. Serpenyőben zsírt hevítünk. A pirított zsemleszeleteket finomra vágott. 2. Forró vizet és kést készítünk elő. lassan sütjük 5 – 8 percig. Sütés előtt forró késsel kb. Wellington bélszín Nyersanyag. a tésztát ráhajtjuk. vajjal kikent sütőlapra terítjük. Az angolos bifszteket nem verjük ki. a mártást. 3. A pirított zsemleszeleteket tojásos velővel kenjük meg. kisütött szeleteket uborkamártással öntjük le. Szardellás vajat készítünk a következőképpen: 10 dkg vajat 1/2 tubus szardellapasztával simára keverünk. Pecsenyelé helyett a szeletekre egy-egy diónyi vajat tehetünk és egy kis finomra vágott zöldpetrezselymet szórhatunk rá. A bifszteket készíthetjük angolosan. a ráhelyezett. beletesszük a zsírba és hirtelen. A pirított zsemleszeleteket sonkavagdalékkal kenjük meg. pirított zsemleszeletekre helyezzük és hozzáillő mártással tálaljuk. A pirított zsemleszeleteket libamájpürével megkenjük. . 20 dkg vajból. kihűtjük.5 cm átmérőjű hengeralakra formázzuk és hűtőszekrényben keményre fagyasztjuk. Tojással bekenjük. 4. tojásos gombával kenjük meg. amíg a vajastészta szép rózsaszínűre sül. Mérsékelt forró sütőben sütjük 10-15 percig. a szeletek két oldalát megsózzuk. félangolosan és teljesen kisütve. a tésztadíszt is bekenjük. Igen kedvelt alakja a bifsztek tükörtojással: a tetszetősen.

amennyiben a rostélyos szeleteket sütjük. A húst a bélszínnel azonos módon száraz pácba helyezzük és hűtőszekrényben 3 – 4 napig pihentetjük. 8 dkg zsír. 1. 2 evőkanál liszt. A bélszínt 1 cm-ea szeletekre felvágjuk. A zsírt lábasban felhevítjük és a bélszínt (lapáttal forgatva) a forró zsírban.óvatosan szeleteljük. Legfeljebb 1. finomra vágjuk. Gyorsan pirítjuk. nyitott ajtajú sütőben tartjuk tálalásig. különben nem lesz ropogós. A hagymát megtisztítjuk. jó késhegynyi törött bors. aláöntjük a bort. tálra rendezzük. megmossuk. szűrőkanállal kiszedjük. Sütés elõtt 1 órával 25 dkg-os szeletekre vágjuk.5 dkg só. lefedjük. Bélszín helyett hátszínt is használhatunk. letakarva. amelyben a hagyma sült. a zsírban megpároljuk. hogy egész bélszín benyomását keltse. 1 dl húslevest (vagy forró vizet) öntünk alá. erős tűznél gyorsan megpirítjuk. A hagymát megtisztítjuk. A fokhagymás rostélyos hasonló módon készül. A karikára vágott hagymát villával szétrázzuk. Bélszín magyarosan Nyersanyag.5 cm magasan legyen az edényben. Készítés: A bélszínt 3 – 4 napon át száraz pácban tartjuk. 25 dkg zsír. Célszerű a bélszínt szeletelés előtt a tálra helyezni és úgy szeletelni . 8 dkg vöröshagyma. egy óráig pihentetjük. 25 dkg vöröshagyma. beletesszük a hagymás zsírba. Ha a tűzdeléstől maradt szalonnánk. 1. Fejtessük le a csontjáról. Ha a hagymakarikák sütését befejeztük. a kis liszttel simára kevert tejfölt. Amint aranysárgára sültek a hagymakarikák. A megsült rostélyosszeleteket tálra tesszük. A húsok sütése előtt elkészítjük a pirított hagymát. és erős tűzön. szeletenként 1/2 – 1 cikket. és jól beolajozzuk. mert elpuhulnak. A burgonyát a hús sütése előtt sütjük meg. késhegynyi liszt. és mérsékelt tűzön pároljuk.5 dkg só. Egymásra rakva. egy zománcos sütőlapon szétterítjük. 106 . a szeleteket hagyjuk a helyükön. Abból a zsírból. A rostélyos szeleteket megsózzuk. egy kevés mártással leöntjük. enyhén megsózzuk és liszttel beporozzuk (szűrőn át). mindkét oldalát hirtelen. 2 dl tejföl. a hússal együtt jól átforraljuk. a zsírt a lángról levesszük. Amikor a hús megpuhult. a többi mártást külön adjuk hozzá. rászórjuk a megpirított hagymakarikákat és pirított burgonyával tálaljuk. kiveregetjük. Hagymás rostélyos Nyersanyag. jó késhegynyi törött bors. serpenyőben annyit hevítünk fel. pirosra sütjük. A megtisztított bélszínt a rudakra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük. a hagymakarikákat gőzmentes. lisztbe mártjuk éa közvetlenül a fogyasztás előtt erős tűzön. 80 dkg bélszín. 1 dl fehér bor. a zsírból kiemeljük. A megpirított bélszínt törött borssal bedörzsöljük. Készítés: A rostélyost felhasználás előtt 3 -4 nappal vásároljuk meg. A marha combrészeit egészben vagy szeletelve szintén páróljuk. a kerületüket 2 -3 mm mélyen bevagdaljuk. csak a tálalás pillanatában sózzuk meg. megmossuk és karikára vágjuk. forró zsírban. villával való keverés közben kevés hagymát teszünk bele. megborsozzuk. Ezt sem villával fordítjuk meg. zsírjára lesütjük. a zsírt átszűrjük. a megfordított szeletre rádörzsöljük a péppé kapart fokhagymát. 10 dkg füstölt szalonna. amikor a szelet egyik oldala megsült. Serpenyőben felhevítjük a zsírt. 1 kg rostélyos. nem lesznek ropogósak. A megsült hagymakarikáknak nem szabad egymáson lenni. megtisztítjuk. azt is rátesszük. mely egészben vagy szeletelve sütésre nem alkalmas. Párolással készített marhahúsok Párolással a kevésbé jóminőségű bélszínt készítjük. langyos.

a pecsenyelében elkeverjük a tejfölt. Személyenként 1 db 18 – 20 dkg-os hátszínszelet. késhegynyi liszt. legfeljebb tiszta ruhával megtörölgetjük). A megpuhult szeleteket és a szalonnát kiszedjük. A szeleteket kiveregetjük. keveréssel puhára pároljuk. mokkakanálnyi törött bors. fedõ alatt pároljuk. Tálalásnál a szeletekre helyezzük a szalonnát. a többi mártást külön csészében adjuk. Felszeleteljük. a hús levéhez adjuk. A szeletek zsírjába tesszük a 4 szalonnaszeletet. ráborítjuk a többi szeletet és kevés forró víz aláöntögetésével puhára pároljuk. 1 dl-t). A zsírt felhevítjük. Párolt rostélyosszeletek (hátszínszeletekből is készíthető) Nyersanyag. 1. a lábast gyakran rázogassuk. hagymát karikára vágjuk. A zsírban paprikát oldunk. kávéskanálnyi fûszerpaprika. Ekkor megsózzuk. 10 dkg zsír. a kisütött rostélyosok zsírjába tesszük. 1. 107 . mérsékelt tűzön. átforraljuk és a szeletekre öntjük. és kevés forró víz aláöntögetésével félpuhára pároljuk. erős tűzön. a párolást mérsékelt tűzön végezzük. Készítés: A hátszínt a vásárlásnál a bordájáról lefejtetjük. 1. 1 dl paradicsomlé. felszeleteltetjük (a felszeletelt húst nem mossuk. a hagymát karikára vágjuk. 1 – 2 cikk fokhagyma. 15 dkg vöröshagyma. Személyenként 2 db 10 dkg-os hátszínszelet. Rárakjuk a hátszínszeleteket. 10 szem bors. kávéskanálnyi fűszerpaprika. Készítés: A hátszínt a vásárlásnál kicsontoztatjuk. a kerületét 2 -3 mm-nyíre bevagdossuk. A zsírt levesszük a tűzről. megszórjuk a gombával és törött borssal. A kisütött szeleteket a zsírból egy tálra szedjük. gyorsan. 10 dkg gomba. a zöldséget. a szeleteket átpároljuk az átszűrt mártásban. egy kevés mártással leöntjük. s forró zsírban. a hússzeleteket visszarakjuk. A rostélyosszeleteket a leírt módon készítjük elő a pároláshoz. 8 dkg zsír. Tálaláskor a szeletekre ropogósra sült. Átszűrjük. A szeletek egyik oldalát lisztbe mártjuk. a szeleteket erős tűzön. és 1 – 2 kanál forró vizet öntünk rá. 10 dkg füstölt szalonna. felét berakjuk a paprikás zsírba. jól átforraljuk. 5 dkg hagyma. hogy a szelet sütés közben ne zsugorodjék össze.5 dkg só. hagymakarikákat teszünk. kiveregetjük. megsózzuk és mérsékelt tőzön. Tálaláskor a szeleteket tálra rakjuk.5 dkg só. 2 dkg liszt. 2 evőkanál paradicsom. megpaprikázzuk. A megsült szeleteket egy tálra rakjuk.5 dkg só. hozzáadjuk a paradicsompürét (nyáron friss paradicsomot). A gombát finomra vágjuk. majd az átpirított szeleteket egy tálra szedjük. mindkét oldalukon átpirítjuk. mindkét oldalát gyorsan átsütjük. 1 kg rostélyos. Készítés: A rostélyos megvásárlásánál a húst felszeleteltetjük. 5 dkg sárgarépa. a tejföllel simára keverjük a lisztet. a bort. 2 dl tejföl. A szeleteket meg sózzuk. hozzáadjuk a péppé dörzsölt fokhagymát.Hátszínszeletek gombás mártásban (ramsztek) (felsálból is készíthetjük) Nyersanyag. 10 dkg zsír. A szalonnát 4 lapos szeletre. a kerületüket 2 -3 mm-ra bevagdaljuk. 1 dl fehér bor. ráhelyezzük a felvágott zöldséget és hagymát. 4 dkg liszt. késhegynyi bors. A megpuhult húsokat megborsozzuk. ráöntjük a paradicsomlevet és egy kevés forró vizet (kb. Hátszínszeletek tejfölös lében (felsálból is készíthető) Nyersanyag. Vigyázzunk. és a párolást tovább folytatjuk. 3 dl tejföl. le ne égjen.

a mártással leöntjük. A félpuhára párolódott szeleteket megsózzuk. Ekkor zsírjára sütjük. ilyenkor adja hozzá a tisztított. 1 – 2 szelet citromhéj. mokkakanálnyi köménymag. egy parányi cukrot tehetünk bele. folytatjuk a párolást. A burgonyát a húspárolás közben megmossuk. Rostélyos. Debreceni rostélyos a serpenyős rostélyoshoz hasonló módon készül. Az elősütött szeleteket egy tálra kiszedjük. közvetlenül tálalás előtt 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva. Készítés: A kiveregetett rostélyosszeleteket elősütjük. 1-2 kanál forró vizet öntünk rá. A hússzeleteket visszarakjuk és ráadjuk a lecsót (nyáron a felszeletelt zöldpaprikát és paradicsomot). üvegesre pirítunk és hozzáadunk 15 dkg karikára vágott debreceni kolbászt. Ha zsírjára sül. 2 evőkanál liszt.vagy hátszínszeleteket készíthetünk lecsósan és gombásan is. a zsírból kiszedjük. 1 kg gülbaba vagy rózsaburgonya. a benne párolt zöldséget a szeletekre tesszük. 1. az edényt gyakran rázogatva. állandó keveréssel. 1 paradicsom). hogy a gőzképződést biztosítsuk. állandó keveréssel hozzáadjuk a tejfölt. megtisztítjuk. a sertéshúsokat. Eszterházy rostélyos Nyersanyag. a szeleteket. 10 dkg zsír. kávéskanálnyi mustár. Amíg a rostélyosszeletek párolódnak. aki kedveli. paprikát oldunk a tűzről lehúzott hagymás zsírban. beletesszük a citromhéjat. mérsékelt tűzön a burgonya és a hús megpuhulásáig pároljuk. annyi hideg vízzel öntjük fel. Amikor a hússzeletek majdnem teljesen megpuhultak. beletesszük a pecsenyezsírba. megborsozzuk és mérsékelt tűzön vagy sütõben félpuhára pároljuk. mindig csak annyi vizet öntünk alá. egyenletesen elosztjuk rajta a felvágott zöldséget. hogy szűken lepje el a burgonyát. majd gyors tűzön hirtelen átpirítjuk és a majdnem kész serpenyős rostélyosra öntjük. a babérlevelet. A hagymát finomra vágjuk. üvegesre pároljuk. 3 dkg hagyma. 3 dl tejföl. 1 evőkanál fűszerpaprika. 1 kg rostélyos. A hús levében jól átpároljuk. kiszedjük. A kisütött szeleteket a hagymás zsírba helyezzük. ekkor megsózzuk és tovább pároljuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. lefedve. 1/2 citrom leve. és mérsékelt tűzön. megsózzuk. 20 dkg vegyes zöldség. a zöldséget vékony. A szeleteket félpuhára pároljuk. jól átforraljuk. megsózzuk. megízleljük. 1 kg rostélyos (hátszínből 80 dkg elég). Lefedve. hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. mint. megfordítjuk. ha szükséges. A szeleteket a mártásban szétrakjuk. jó késhegynyi törött bors. zsírjában finomra vágott hagymát párolunk (nem pirítjuk). szétdörzsölt fokhagymát is). 15 dkg vöröshagyma. A szeleteket forró tálra helyezzük. 108 . 1-2 evőkanál forró vízzel felöntjük és a hússzeleteket visszahelyezzük a zsírba. citromlével elkeverjük. tehet bele 1-2 cikk fokhagymát. amíg a szeletek és a zöldség megpuhulnak. egy kis mustárral. Szétdörzsölt köménnyel meghintjük (aki szereti. 3 kanál lecsó (nyáron 2 friss zöldpaprika. egyenletes rudakra felvágjuk. késhegynyi cukor. egészben újból jól megmossuk és hosszában 4 cikkre vágjuk. Készítés: A rostélyosszeleteket a Párolt rostélyosszeletekhez hasonlóan elősütjük.Serpenyős rostélyos (hátszínszeletből is készíthetjük) Nyersanyag. 10 dkg zsír. a lábas egyik oldalára tesszük a rajta levő zöldséggel együtt.5 dkg só. 2 dkg só. a zsírt a tűzről lehúzzuk. 1/2 babérlevél.

kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. amelyet egy fél kávéskanál liszttel simára kevertünk. késhegynyi reszelt citromhéj. 5 dkg szalonna. a többire ráöntjük a felvert tojásokat és mérsékelt tűzön addig kevergetjük. 1 nyers tojás. 15 dkg hagyma. Az előkészített rostélyosszeleteket megsózzuk. lisztbe forgatjuk. vagy zsineggel szorosan átkötözzük. evőkanálnyi liszt. a fűszereket. mérsékelt tűzön pároljuk. visszatesszük a lábasba. egy kis só. Sípolástól számítva. puhára pároljuk. rákenjük a tojásos lecsót (a szelet szélétől 2 -2. tojásos lecsóval töltve Nyersanyag. fűszerpaprikát adunk hozzá. 1 evőkanálnyi zöldpetrezselyem. összehabarjuk. megmossuk a zöldpaprikát és paradicsomot is.5 dl tejföl. 3 tojás. 2.5 dkg só. a zsírjában megfuttatott hagymát. 25 dkg zöldpaprika. vigyázzunk.Rostélyos. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. mérsékelt tűzön kevergetve. Készítés: A darált húshoz hozzáadjuk az apró kockára vágott szalonnát. A hártyás kerületét 2 – 3 mm mélyen átvagdossuk. A zsírjába beletesszük a félretett. A füstölt szalonna külsejét lekaparjuk és apró. kávéskanálnyi fűszerpaprika. Kívül is megsózzuk. szorosan felgöngyöljük a húst és a tekercseket bevarrjuk. a hússzeletre kenjük. késhegynyi törött bors. 10 dkg paradicsom (télen 20 dkg lecsó). 1 kg rostélyos vagy hátszín. Tálalásnál 1 cm széles rézsútos szeletekre szeleteljük. 5 dkg füstölt szalonna. a tekercsek vastagságától és a hús minőségétől függően 40 – 50 perc szükséges a megpuhításra. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve. 1 dl forró vizet egyszerre tesszük az edénybe. jól átforraljuk. A levéből egy keveset aláöntünk. ki ne szakadjon. átszűrjük. A szalonnakockákat állandó keveréssel üvegesre sütjük. Különböző töltelékek Sertéshússal Nyersanyag. a hús átsütése után a zsírba tesszük. A puha tekercsekről eltávolítjuk a cérnát vagy a zsineget. Deszkára terítve. 6 – 7 mm-es kockákra vágjuk. Lábasban felhevítjük a zsírt. vékonyra kiveregetjük. az elősütött húst. a nyers tojást. 1 – 2 dl forró vízzel felöntjük és lefedve. A tojással elkeverve. lecsót. 1. beletesszük a húst és 5 – 6 percig mérsékelt tűzön forraljuk. 10 dkg zsír. hirtelen minden oldalán megpirítjuk (fakanállal. Gombával Nyersanyag. ekkor levesszük a tűzről. lapáttal forgatva). A finomra vágott hagyma 1/3 -át letakarva félretesszük. a levéhez hozzáadjuk a tejfölt. Hasonló módon készülhet felsálból és hátszínbõl is. A tojásokat felütjük. A lecsóból 1-2 kanállal félreteszünk. a hústekereseket erős tűzön. hogy egyenletesen puhuljon. Készítés: Pirított gombát készítünk. késhegynyi törött bors. Karikára vágott zöldpaprikával és paradicsommal lecsót készítünk. és a kiveregetett húslapra kenjük. időnként óvatosan megkevergetjük. a többit mártásoscsészében adjuk hozzá. 20 dkg gomba. jól eldolgozzuk. szükség szerint só. amíg krémszerűen sűrű lesz. késhegynyi törött bors. tetszetősen tálra helyezzük. 109 . finomra vágott hagymát. a tekercseket a pácoló lében időnként megforgatjuk. Készítés: A rostélyost kicsontoztatjuk és nyitott szeleteléssel átvágatjuk. 1 tojás.5 em-es sávot üresen hagyunk). Körülbelül 1 óra múlva hozzáadjuk a félretett lecsót és a hús megpuhulásáig az előírt módon folytatjuk a párolást. 20 dkg darált sertéshús.

kihűtjük. A kemény tojásokat finomra vágjuk. a húst felgöngyöljük. borsozzuk. átszűrjük (nem törjük át). 5 dkg rizs. a zöldségre egy kis cukrot adunk és szép barnára megpirítjuk. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. Ezalatt a zsírt megmelegítjük. a megtisztított. A két kemény tojást el is hagyhatjuk. 1. megsózzuk. uborkával megtűzdeljük. Kb. egy evőkanál paradicsompüré. gombát és az uborkát rudakra vágjuk. nyáron 1 paradicsom. és az enyhén felhevített zsírban átmelegítjük (amíg a zsír zöldesen elszíneződik). Az anyagokat összekeverjük a fűszerrel. a húst megsózzuk és a forró zsírban erős tűzön. esetleg a fokhagymát és kevés forró víz aláöntögetésével. a húst 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk (mindig a húsrostokra merőlegesen). hozzáadjuk a megmosott babérlevelet. minden oldalán megpirítjuk. hozzáadjuk a darált húshoz. keveréssel áthevítjük. bélszín) Nyersanyag. hozzáadjuk a felvágott hagymát. 2 db egynapos zsemle. citromhéjat. 8 dkg füstölt szalonna. a húst megsózzuk és erős tűzön. félig megpirítjuk. 2 – 3 g só. Kivesszük a zsírból egy tálra tesszük. 5 dkg gomba. 2 nyers tojás. 1 db ecetes uborka. Készítés: A szalonnát. ha szükséges. Készítés: A hús minden oldalát megveregetjük. 3 dkg hagyma. 1 dl forrásban levő vízzel. A liszttel megszórjuk. Hozzáadjuk a zöldséget. 3 dkg zeller. húst. elkeverjük a kihűlt rizzsel. 3 dkg hagyma. 1. Megízleljük. 1 cikk fokhagyma (elmaradhat). só.5 dkg só. Megkenjük vele a kiveregetett hússzeleteket.5 literes lábasban zsírt hevítünk. 80 dkg fartő vagy más combrész. 1 kávéskanál ecet. 80 dkg gömbölyű felsál. lefedve. késhegynyi törött bors.Rizses hússal Nyersanyag. 2 dkg zsír. késhegynyi törött bors. A zsírt akkora lábasban. 1 húsleveskocka. jó késhegynyi bors. a leszűrt mártásban átforrósítjuk. 2 kemény tojás. a paradicsomot. 5 dl forró vízzel (csontlével. 6 dkg petrezselyemgyökér. gombával. 1 dl vörösbor vagy 1 evőkanál ecet. jól kicsavarjuk. 10 dkg zsír. egy kis citromhéj. 2-2. 1 kávéskanál zsírral párolt rizst készítünk. Amikor a hús megpuhult. Tűzdelt fartő párolva Nyersanyag. a zöldséges zsírban üvegesre pároljuk. A mártás szép barna színű legyen. gyorsan. nyers tojásokkal. késhegynyi törött bors. amekkorába a hús éppen belefér. zsírjára lesütjük. A petrezselymet finomra vágjuk. hátszín. 20 dkg darált sertéshús. Párolt marhahús (felsál. karikára vágjuk. Tojásos zsemlével Nyersanyag. 2 dkg sima liszt. 10 dkg zsír. A húst a rudakra vágott szalonnával. a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön megpároljuk benne. rátesszük a hús hosszabbik szélére (tehát nem kenjük el). evőkanálnyi zöldpetrezselyem. Készítés: A zsemléket tejben vagy vízben megáztatjuk. kávéskanálnyi cukor. Most beletesszük a megpirított. borssal bedörzsöljük. mérsékelt tűzön pároljuk. egy kis babérlevél. egészben hagyott hagymát (amelyet a hús 110 . sóval. 20 dkg vegyes zöldség. minden oldalát átpirítjuk. húslevessel ízletesebb) és a vörös borral felengedjük. 1 csöves paprika (nem erős). megborsozzuk. 6 dkg sárgarépa. 2 dkg zsír. felhevítjük. gyorsan. a húst kiemeljük. letakarjuk. megsózzuk. jól átforraljuk. A zsírba beletesszük a felszeletelt zöldséget.5 dkg só. A zöldséget felszeleteljük. A vegyes zöldséget megtisztítjuk. Készítés: A rizsből egy félliteres lábasban lefedve. 1 – 2 paradicsom. kis sóval. 3 dkg liszt. fartõ.

1 – 1.5 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt. jól átkeverjük és ezzel addig forraljuk. A mártásából a hús alá öntünk egy keveset. beletesszük a finomra megvágott hagymát. 1 kg fehérpecsenye. Mindig a húsrostok haladására merőlegesen vágjuk a húst.5 órára van szükség. széles. 8 dkg zsír. Ha szükséges. Gyorsfőző fazékban a hús minőségétől függően a sípolástól számítva 35 – 40 perc alatt készül el. fűszeres leve a legjobb) és egy kevés forró vizet. Tölthetjük kifagyasztott. még egy kis forró vizet önthetünk bele. Majoránnás tokány Nyersanyag. puhára pároljuk. húsleveskockával elkészített levest öntünk hozzá. a többi azonos a Párolt marhahús hozzávalóival. 2 – 2. megpuhulásához 2 . Készítés: A húst az Erdélyi borsos tokány módjára vágjuk fel. simára elkeverjük. Kb. hegyes. Úgy készítjük el. és erüs tűzön. de lapockából is elkészíthetjük.megpuhulásakor eltávolítunk). hogy nem törjük át a mártást. A hús végét fogvájóval összetűzzük. gyors keveréssel átpirítjuk. hentest kérjük meg erre a műveletre. a levét zsírjára lesütjük. nagyon vigyázzunk. További nyersanyagai és készítési módja megegyezik a sertéspörkölt anyagaival és készítésével. a zöldségeket a hússzeletek díszítésére használjuk és a levét aláöntjük.5 dkg só. se az oldalát ne szakítsuk át. a hús beszerzésénél a. kávéskanálnyi szitált majoránna. a többit külön csészében adjuk asztalra. A keményre főtt tojásokat olvasztott zsírba mártjuk és a kifúrt üregeket megtöltjük velük. 75 dkg marhalábszár vagy a bélszínre tapadó. felforraljuk. hogy mártás sűrűségű legyen. 2 dl tejföl. az ecetet (az uborka ecetes. evőkanálnyi mustár. a hús teljesen felpuhul. kissé lepirítjuk és a párolást tovább folytatjuk. Párolt fehérpecsenye töltve Nyersanyag. Készítés: A fehérpecsenye belsejét óvatosan felszúrjuk (hoszszú. hozzáadjuk a liszttel csomómentesen simára kevert tejfölt. átforraljuk. hozzáadjuk a megszitált majoránnát. A mártásából a hagymát kivesszük. a zsírjára lesült zöldséget egy kis liszttel leszórjuk. amíg a hús majdnem teljesen puha Ekkor megborsozzuk. A megpuhult húst a levéből kiemeljük. kb. hogy se a másik végét. A marhahús szívósabb rostozatú. az úgynevezett pacsni. lapos izom. mint a Párolt marhahús-t. és mérsékelt tűzön. 3 – 4 keményre főzött tojás. Beletesszük a felvágott húst. a szalonna bőrét. Esetleg 1 kanál mustárral ízesíthetjük. megsózzuk. késhegynyi törött bors. A mártást áttörjük és a felszeletelt húst beletesszük. Ekkor zsírjára lesütjük. héjától megtisztított kolbásszal is. keskeny kés szükséges hozzá) . Lefedve mérsékelt tűzön pároljuk. 3 dl. Ha nincs meg a kellő gyakorlatunk. Marhapörkölt Nyersanyag. 111 . a paradicsomot (télen 1/2 dl paradicsomlevet). A hús kifúrt belsejét mustárral kikenjük. Úgy is készíthetjük. mérsékelt tűzön félpuhára pároljuk. citromhéjat.2. 75 dkg marhapörkölthöz is alkalmas hús. állandó keveréssel üvegesre. Forró tálra tálaljuk. kávéskanálnyi liszt. 8 – 10 dkg vöröshagyma. 1 cm-es szeletekre szeleteljük.

Készítés: A babot előző este megszemeljük. 1/4 liter nagyszemű. 2. gyakori rázogatással jól felforraljuk. újra gondosan megmossuk. amennyi ellepi. 6 – 7 g só. hanem pörköltszerű: pirospaprikás. amint a piros zsír megjelenik a felszínén. rázogatással. 6 -7 dkg vöröshagyma. 8 dkg füstölt szalonna. de kissé apróbb kockára vágjuk fel. fehér bab. a cikkeket keresztben félbe vágjuk. 1. sózott szalonnát darálunk a hússal. hosszában négy cikkre vágjuk. átöblítjük és hideg vízzel felöntve. majd mérsékelt tűzön. hogy a burgonyát teljesen ne lepje el.vagy rózsaburgonya. 10 dkg zsír. Apró kockára vágjuk. 1 dl nyara tejet adunk hozzá. 1 egynapos zsemle. Annyi hideg vízzel öntjük fel. kisütéshez 10 dkg zsír. vízbe áztatjuk és nagyon jól kicsavarjuk.Borsos tokány Nyersanyag. a megmosott burgonyát meghámozzuk. 1 zöldpaprika. 1 zöldpaprika. Készítés: Pörköltet készítünk. késhegynyi törött bors. A húst pörköltnek készítjük el. 75 dkg marhalábszárhús. főni tesszük. leszűrjük és a puhára párolt húshoz adjuk. 1/2 óráig félretesszük lisztezett deszkán 10 kis egyenlő halmot rakunk belőle. 112 . Vigyázzunk. Amikor elkészült. sütése megegyezik a sertéshúsból készült vagdalt húséval. 50 dkg gülbaba. A pörköltre tesszük. félrehúzzuk. tálaljuk. A tejfölt a liszttel simára keverjük. Vagdalt hús marhahúsból Az anyagmennyiség elkészítése. 75 dkg pörköltnek való marhahús. zsíros mártásban legyen a hús és a burgonya. Villásgulyás Nyersanyag. ráöntjük a húsra. 40 dkg gömbölyû marhafelsál. só nélkül. faggyút letisztítunk. átpároljuk. 8 dkg zsír. megsózzuk. lefedve puhára pároljuk. kerek szeletekre formázzuk. lapos. borsozzuk. lapáttal megdítva. és mérsékelttűzön. Ha a bab megpuhult. Hamis borjúszelet Nyersanyag. 1 dl tej. Kevés forró zsírban. Marhatokány babbal (sertéshúsból is lehet készíteni) Nyersanyag. 1. óvatosan elkeverjük. egészben maradjanak. 1 paradicsom (télen mirelitet vagy egy jó kanál lecsót használunk).5 dkg só. Amikor a hús már puhuláshoz közeledik. 75 dkg pörköltnek való hús. a hússal együtt kétszer-háromszor átdaráljuk. hogy a burgonyacikkek töretlenül. 1 paradicsom (télen mirelit vagy 2 kanál lecsó). evőkanálnyi fűszerpaprika. mindkét oldalát hirtelen megsütjük. késhegynyi köménymag. 1 kanál fűszerpaprika. Lefedve.5 – 2 dkg só. További nyersanyaga (a füstölt szalonna kivételével) és készítése megyezik az Erdélyi borsos tokány címszónál megadott mennyiségekkel és eljárással. Készítés: A húsról minden hártyát. Másnap a vizet leöntjük róla.5 dl tejföl. de 10 dkg fehér (füstöletlen). a leve ne legyen vizes. annyi hideg vizet öntünk rá. kávéskanálnyi liszt. 10 – 12 dkg hagyma. nagyon jól összedolgozzuk. megmossuk. A zsemle héját lereszeljük.

8-4 dkg vaj. és csak azután szeleteljük. hogy a borjúhús zamatát megőrizzük. lábasban is süthetünk. Nem fűszerezzük nagyon. tekercselve készítendõk. Ha borjúvesést sütöttünk. és pecsenyesütőbe vagy serpenyőbe helyezzük. III. amelyek szeletelésre. továbbá a karaj. kis evőkanálnyi cukor. lefedve. zsírjára sült. a vásárlásnál a gerinc. egybesütésre. tokányt is készíthetünk. vékony szeletekre vágjuk (a faggyúval együtt) és minden szeletre teszünk belőle. Borjúsült Nyersanyag.5 dkg só. rendû részek. Kisebb darab húst a tűzhelyen. 1.5 dkg só. a nyak. a vesét faggyúval együtt sütjük. 1 kg borjúvesés vagy 80 dkg lapocka. II. és az előmelegített sütő alsó bordájára helyezzük. töltéssel. vagy 1 kg karaj.Borjúhúsból készült ételek Felhasználhatóságuk alapján osztályozzuk a borjúhúsrészeket is. a szegy. rendszerint sütve vagy párolva készítjük. Borjúcsülök pékné módra Lásd Sertéscsülök pékné módra. ha saját leve elpárolgott. rendű részek. Ezek: a felsál. a szűzpecsenye (ez a kifejlődött állat bélszínje vagy vesepecsenyéje). 8 dkg zsír. a borjú bontásánál. helyette esetleg 80 dkg sertéslapocka. Tűzdelt borjúdió vagy frikandó (combrészek) Nyersanyag. rendű részek. 8 dkg zsír. A borjúlapocka két végéről a csontot az izomzat kezdetéig a vásárlásnál bárddal levágatjuk. de a hús még nem puhult fel. pörköltet. A megsült húst leborítjuk. 113 . és a megpuhult húst forró sütőben. paprikást. Úgy készül. öntözgetéssel megpirítjuk. paprikásnak stb. A borjú húsát egészben vagy szeletelve. Vizet csak akkor öntünk alá. a frikandó (combrészek). mint a Borjúsült. amelyen a vese van). vagy csülök. 10 percig meleg helyen tartjuk. ezáltal a pecsenye szép fényes lesz. I. A húsrostokra merőlegesen szeleteljük (mint minden húst).és oldalcsontját levágatjuk. 8 dkg füstölt szalonna (tűzdelhetjük fehér szalonnával is). Ha borjúvesést vagy karajt sütünk. vagy 1 kg szegy. gyakran öntözgetjük saját zsírjával. 8 dkg zsír. 80 dkg – 1 kg borjúdió. melyeket becsináltnak. használhatunk fel.5 dkg só (esetleg egy kiskanálnyi paradicsompüré és egy késhegynyi liszt): Természetesen combrészeket is süthetünk egészben. 1 kg borjúcsülökhús (csontjáról lefejtve). Borjúsült zöldborsósan Nyersanyag. Ezekből a húsrészekből a vesés kivételével becsináltat. mint a sertéshúst. 1. Készítés: A megmosott húst közvetlenül sütés előtt megsózzuk. a csülök. a lapocka. 1 kg zöldborsó. Az egészben sült borjúhúst forróbb sütőben sütjük. a húsok kicsontozásánál leeső húsdarabok. a borsó párolásához 3 dkg zsír vagy vaj. a dió. 1. frissen sütésre alkalmasak. a rózsa. Ezek: a vesés (a borjúkarajnak az a része. de egészben való sütésre is felhasználhatók. Felhevített zsírral leöntjük. szeletelésnél a vesét külön. pörköltnek. a fej húsa.

Azonnal tálaljuk. a töltelékeket kanállal belehelyezzük. csészében tálaljuk. a töltelék a vágásnál szétomlik. Pecsenyelevet készítünk. 114 . kevés forró zsírban. a töltelék készítéséhez 3 dkg zsír vagy 4 – 5 dkg vaj. Szeletelés elõtt a varrásból a cérnát kihúzzuk. a tölteléket egyenletesen elsimítjuk benne). jó késhegynyi törött bors. felállítjuk. evőkanálnyi vágott zöldpetrezselyem. A pecsenyelevet külön. Borjúszegy töltve (sovány sertésoldalasból is készíthetjük) Nyersanyag. párolt zöldborsót készítünk. ráhalmozzuk a párolt zöldborsót és az egészet leöntjük a hús vajas pecsenyelevével. mint a Sertésszelet párizsi módon leírása van. Az elkészült húst lefedve. csinosan tálra rendezzük. Továbbiakban a Borjúsült címszónál megadott módon sütjük. Hirtelen sült (natúr) borjúszelet Nyersanyag. A szeletre csak fényezésként öntsünk egy kevés zsírt. Minden szeletre citromkarikát teszünk. A megsült szeletekhez citromszeletet adunk. Amíg a hús sül. Készítése: A megmosott húst 4 szeletre vágjuk. Továbbiakban azonos a Rántott sertésbordával. frissen nem szeletelhetõ. tartva. lábasban lefedve sütjük. Rántott borjúszelet (bécsi szelet) Nyersanyag. mint a hirtelen sült borjúszeletet. amelyhez 3 -4 dkg vajat adunk. hideg zsírral megkenjük (a töltött húsokat nem öntjük le forró zsírral. a hús sütéséhez 8 dkg zsír. 2 nyers tojás. Készítés: A borjúszegyet a vásárlásnál a hentessel kicsontoztatjuk és felszúratjuk. egy kis forró víz aláöntésével lefedve sütjük tovább. 80 dkg borjúcombszelet. 2 keményre főzött tojás (el is maradhat). Borjúszelet párizsi módra Nyersanyag. enyhén megborsozzuk. vagy szűzpecsenye. kívül-belül enyhén megsózzuk és a töltelékkel megtöltjük (a húst nyílásával felfelé. További nyersanyag megegyezik a sertésszelet hirtelen sütve címszónál közölt anyagokkal. 1. A hús fordításához ne használjunk villát. amíg zsírjára sül. rózsa. 80 dkg borjúfelsál vagy dió. A megmosott húst leszárítjuk. mert a hús hőhatásra elveszti rugalmasságát. A megsült húst felszeleteljük. 1 kg borjúszegy.Készítés: A csontjáról lefejtett csülökhúst a borjúsültnél leírt módon sütjük. a szeleteket bárddal vagy a húsverő kalapács fa részével enyhén kiveregetjük. legalább 10-15 percig melegen tartjuk. A töltelék elkészítésének leírása a Töltött csirkénél található. A szeleteket megsózzuk. forró zsírral leöntött húst mérsékelt tűzön. Közvetlenül fogyasztás előtt sütjük. a nyílást bevarrjuk. Gyorsabban megpuhul. 2 zsemle. a kerületét 2 – 3 mm mélységben bevagdossuk. könnyen felreped). amelyet úgy készítünk el. aztán forró sütőben hirtelen megpirítjuk a felpuhult húst.5 dkg só. ha a megsózott. azokból a részekből készíthetjük. majd vízszintesen lefektetve. mindkét oldalát lisztbe mártva. a pecsenyemártáshoz esetleg késhegynyi liszt és fél kávéskanál paradicsompüré (elmaradhat). erős tűzön sütjük. Pecsenyesütőbe tesszük. 80 dkg borjúcombszelet. ha saját levében nem puhulna fel.

5 dl tejföl. a kerületét 2 – 3 mm mélyen bevagdossuk. esetleg borjúbordából (a gerinccsont nélküli karajszelet) készítjük. a kerületét 2–3 mm-re bevagdossuk.5 dkg só. majd mérsékelt melegen. 1 dkg só. A szalonnát 4 vékony szeletre felvágjuk. (Kb. Citromos borjúszelet Nyersanyag. 1. Borjúhús göngyöleg Nyersanyag. Készítés: A borjúhúst felszeleteljük. fedő alatt pároljuk megpuhulásig. a Gombás sertésszelet módjára. a tojások sárgájával és tejjel keverjük a palacsintatésztát. 5 dkg füstölt szalonna. a pecsenyezsírba 1 kávéskanál lisztet hintünk. 5 dkg liszt. A húsokról eltávolítjuk a cérnát. vagy rózsa). 1–2 percig együtt forraljuk. gyors keveréssel felforraljuk. Nyersanyag mennyisége és készítése megegyezik a Tejfölös paprikás sertésbordáéval. 8 dkg zsír. egy kis reszelt citromhéjjal megszórjuk. A szeleteket visszatesszük a pecsenyemártásba. Közvetlenül sütés előtt az előkészített szeleteket megsózzuk. 2 evőkanál mustár. jól összekeverve. 1/2 citrom reszelt héja. a szeleteket villára szúrva megmártjuk a palacsintatésztában és bő. 5 dkg vaj. a megtöltött húst hengeralakban felcsavarjuk. 1 dkg só. 2 dl vízzel felöntjük. 7 dkg zsír. cérnával átkötözzük. Mérsékelt tűzön. Párolással készített borjúhúsok Tejfölös. Személyenként 15 dkg-os borjúcombszeleteket. gyengén kiveregetjük. A zsírt felhevítjük. 1 dl tej. saját levében pároljuk. 115 . negyed óra. Készítés: A borjúhúsból 4 db 15 dkg-os szeletet vágunk. 2. A bundázáshoz megadott anyagokból palacsintatésztát készítünk. a mártásba helyezzük. Ha a zsírjára sült szelet nem volna elég puha. paprikás borjúszelet Felsálszeletből vagy a lapockának szeletelhető részéből. A megpuhult szeleteket kiszedjük a lábasból. ismét lisztbe mártjuk. 60 dkg borjúfelsálszelet (vagy dió. A borjúhússzeleteket meghintjük reszelt sajttal. 6 dkg reszelt sajt. mustárral bekenjük. 15 dkg liszt. Készítés: A húsból hirtelensült szeleteket készítünk. só. egy–egy kis forró víz aláöntögetésével pároljuk tovább. 4 evőkanál liszt. 1 citrom levo.5 dl tejföl. Gombás borjúszelet A Tejfölös paprikás borjúszeletnél feltüntetett részekbõl készítjük.Mustáros borjúszelet (sertésbordából is készíthető) Nyersanyag. mindkét oldalon lisztbe mártjuk. kívül megsózzuk: A zsírt megforrósítjuk (ehhez a mennyiséghez 1 literes lábast használunk párolásra). és a vajat a húsra szeleteljük. közepére helyezzük a szalonnaszeletet. 1 – 1. a bundázáshoz 2 tojás. a fehérjét habbá verjük és úgy adjuk a tésztához. A tejfölt a kis liszttel simára keverjük. 70–72 dkg borjúcomb vagy lapocka szeletelhető része. kiveregetjük. citromlevet szűrünk bele. kissé megsózzuk. a szeleteket gyorsan átforgatjuk a forró zsírban (csak kanállal forgassuk). használunk (60 dkg-ot). A kisütött szeleteket tányérra tesszük.) Ha a leve besűrűsödne. Ha ráérünk. pár percig forraljuk. hozzáadjuk a pecsenyeléhez. kávéskanálnyi liszt. lefedve. forró zsírban mindkét oldalán megsütjük. a lábast a tűzről levesszük.

evőkanálnyi rózsapaprika. a forrásban levő húshoz adjuk. a paprikát feloldjuk a hagymás zsírban. Amikor majdnem puha a hús. zsírjára lesütjük. gyorsan forraljuk fel. 75 dkg vegyes borjúhús: lábszár. elveszti ízletességét. Ha a saját levének elpárolgása után a hús nem puhulna meg. beletesszük a gézbe kötött. A finomra vágott hagymát melegített zsírba tesszük. 4 dkg vaj. bőnyés. egy kevés forró víz aláöntésével folytatjuk a párolást. lassan forraljuk. kávéskanálnyi zöldpetrezselyem. a húsa kissé sötétebb vörös. Amikor néhány hagymaszeletke sárgulni kezd. Paprikás borjú Ha a borjúpörköltet egyharmadrésszel kevesebb hagymával és fűszerpaprikával készítjük és 1 kávéskanál liszttel simára kevert tejfölt adunk a megpuhult húshoz. lehúzzuk a tűzről. A tojássárgáját tejszínnel vagy tejföllel simára keverjük. lecsurgatjuk. forraljunk fel 1 1 vizet. és tovább folytatjuk a párolást. Ekkor a vajból és lisztből fehér rántást készítünk. A húst valamivel nagyobb kockákra vágjuk. 10 dkg hagyma. 1 tojássárgája (orvos engedélye szerint).egy kis fehér borral. a becsináltat állandó keveréssel hozzáadjuk. A zöldséget egyenletes rudakra vágjuk. megsózzuk és mérsékelt tűzön. Ha a borjú idősebb. kb. tejszín helyett tejfölt használunk és egy kis gézbe kötve pár szem szétmorzsolt borsot (4 -5 szemet) főzünk a becsináltba. diétánál 1 dl tejszín. lefedve. paprikás zsírba. 6 dkg sárgarépa. beletesszük a hagymás. 1 paradicsom (télen mirelit vagy lecsó). a porcos. A szeleteket a mártással leöntve tálaljuk. 6 – 7 g só. Óvatosan elkeverjük és mérsékelt tűzön. 75 dkg borjúlapocka. egészséges embernek készítve. kis darab szív. 1/2 kávéskanál só. 3–4 dkg liszt. a borjúhús könnyen szétesik. hozzáadjuk a kimagvalt. megmosott zöldpaprikát és paradicsomot. belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. nyáron 1 zöldpaprika. lapocka. 10–15 perc múlva megsózzuk. a kockára felvágott húst tegyük bele. mérsékelt tűzön. hideg vízzel felöntve simára keverjük. Készítés: A húst folyó víz alatt. jól átforraljuk. minden szelet mellé egy cikk citromot teszünk. 5–6 percig forraljuk. mint a sertéspörköltet. a forrásban levő becsinálthoz adjuk. A zöldborsót a becsinált forralása közben egy kis vajjal puhára pároljuk és a becsinálthoz adjuk. szétnyomott borsot. vigyázzunk. Borjúbecsinált Nyersanyag. hideg vízzel öblítsük le és úgy kezdjük a becsinált készítését. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Készítés: A borjúhúst 1 1/2 cm-es kockákra vágjuk. egy kis forró vizet adunk hozzá. egy porcos szegyrész. 10 dkg zsír. tetszetõsségét A borjúpörkölt mártáaába ne tegyünk soha lisztet. a tűzről lehúzzuk. Ha nem betegnek készítjük. 1–2 perc forralás után szűrjük le. Amikor felforr. csontos húsok megadják a mártás kellő sűrűségét. gyorsan megmossuk. kevergetéssel kissé tovább pároljuk. Citromot adunk vele az asztalra. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt. saját levében. mártás sűrűségű legyen. A húst és zöldséget majdnem puhára főzzük. 3 dkg zeller. 5 dkg petrezselyemgyökér. mint a sertéspörköltnek. erős tűzön. (esetleg vízzel) mártás sűrűségűre hígítjuk. máj (ha van). víz hozzáadása nélkül pároljuk. 8 dl hideg vízzel főni tesszük. Borjúpörkölt Nyersanyag. 116 . paprikás borjút készítettünk. átpirítjuk. A becsinált leve híg.

reszelt sajttal megszórjuk és forró sütőben szép pirosra sütjük. b) Sonkás-zöldborsós borjúszelet Nyersanyag. A hús kerületét 2–3 mm mélységben bevagdossuk. A zsírt mérsékelt tűzön megmelegítjük. A sonkát finomra vágjuk. 10 dkg reszelt pármai sajt (más sajttal nem készíthetõ). 10 dkg vaj. hogy az esetleges benne rejtőző rovarok eltávozzanak belőle. a zsírjára lesütött zöldborsót liszttel leszórjuk. nagyon jól lecsurgatjuk. Majd forrásban levő sós vízben puhára (de nem szétesőre) főzzük. 5 dkg sonka. gratin mártással bevonjuk. a szeleteket megsózzuk. Diétásan készítve csak vegyes zöldséggel főzzük. 3 evőkanál liszt. Bevonjuk a gratin mártással. 4 db 20 dkg-os borjúcombszelet vagy borda. Gratin mártás. a morzsát a szeletekre nyomkodjuk. tejjel felöntve átforraljuk. A karfiolt és spárgát csak akkor tegyük a becsináltba. Kb. leszűrjük. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. A vajat megolvasztjuk. ha még van a szeletek pecsenyezsírjából. Amíg a karfiol forr. a sajtos morzsában megforgatjuk. reszelt sajttal leszórjuk. forró zsírban. újra megforgatjuk a sajtos zsemlemorzsában és bő. vagdalt sonkával meghintjük. 2 tojás. 2 késhegynyi törött bors. Ekkor felvert tojásba mártjuk. 4 db 20 dkg-os borjúszelet. felforraljuk 117 . Készítés: A borjúkarajról a gerinccsontot levágatjuk. vagy 1 késhegynyi reszelt szerecsendiót keverünk bele. A szeletekbõl hirtelensültet (naturszeleet) készítünk. elkészítjük a gratin mártást. 6 dl kifejtett zsenge zöldborsó. 6–7 g só. 5 dkg paradicsompürét forró vízzel kissé hígítunk. borsozzuk. 1 dkg só. Borjúszelet olaszosan Nyersanyag. Készítés: Párolt zöldborsót készítünk. 3 dkg vaj. megsózzuk. 10 dkg sonka. 10 dkg zsír. d) Párolt gombával is készíthetjük ugyanezt. 20 dkg zsír. vagy 30 dkg spárgafejet tehetünk.5 dl tej. 60–70 dkg tisztított karfiol. olvasztott vajba mártjuk. rántott szelet módjára sütjük. berakjuk a kisütött szeleteket. áthevítjük. késhegynyi törött bors. 3 dkg liszt. 3 dkg reszelt sajt. 6-7 g só. Borjúszelet különleges készítési módjai Sertésbordából is készíthető a) Karfiolos borjúszeletek Nyersanyag. Egy alacsony peremű tűzálló edényt a pecsenyezsír egy kis részével kizsírozunk. amikor a zöldség és hús félig megpuhult. c) Hasonló módon készíthetjük a szeleteket spárgafejjel: A megfőzött spárgafejeket a kisütött borjúszeletekre helyezzük. gratin mártás.A borjúbecsinálthoz zöldborsó helyett egy fej felszeletelt gombát vagy 50 dkg rózsáira szedett karfiolt. A további eljárás megegyezik az előzõ leírással. 10 dkg zsír. 1–1. 80 dkg (4 db) borjúszelet. 1 tojássárgája. A tűzálló tálba lerakott szeletekre egyenként ráborítjuk. evőkanálnyi liszt. a húst a hirtelensültnél vékonyabb szeletekre vágjuk. 10 dkg zsemlemorzsa. hozzákeverjük a zöldborsóhoz és a ráütött tojássárgájával eldolgozzuk. a karfiol halmokra 1–1 kis kanál pecsenyezsírt öntünk. Készítés: A rózsáira szedett karfiolt 8-10 percig enyhén sós vízben áztatjuk. mindkét oldalát a bárd vagy vastag kés lapjával megütögetjük. 3/4 dl űrtartalmú merőkanalat a pecsenyezsírral (kenőtollal megkenünk és a jól lecsurgatott karfiolt szorosan belenyomjuk. a reszelt sajtot a morzsával összekeverjük.

és a megfőzött spagettivel elkeverjük. A paradicsomos spagettit tálra halmozzuk, a kisütött szeleteket köré rakjuk. Célszerű a spagettit előre elkészíteni és felhasználásig melegen tartani.

Juhhúsból készített ételek
A juhhús készítésének általános szempontjai
Felhasználás előtt a faggyút és a rózsaszínű hártyát a húsról gondosan eltávolítjuk. Forrásban levő ecetes vízzel (1 l vízre 1 evőkanál ecet) leforrázzuk és időnként megfordítva, a víz kihűléséig hagyjuk a forrázó lében, utána többször váltott hideg vízben leöblítjük. Rövid idő alatt puhul meg és rendkívül változatosan készíthető el. A combrészeket angolosan sütve, egybesütve, tűzdelve, pácolva, vadasan vagy különbözõ mártásokkal készítjük. A gerincet egybesütve vagy szeletelve használjuk. Az elejéből, a darabolásnál leeső húsrészekből pörköltet, tokányt készíthetünk. A bárányból a gerincet és combot egybesütve vagy szeletelve készítjük (a felszeletelt gerincet báránykotlettnek nevezzük); az elejét töltve, pörköltnek, paprikásnak, tárkonyos báránynak készítjük. A rántott bárányszelet jellegzetes kora tavaszi étel. Tűzdelt birkacomb Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 10 dkg zsír, 1,5 dkg só, 5 dkg füstölt szalonna, 3–4 cikk fokhagyma, 10–12 dkg vegyes zöldség, 1 fej középnagyságú hagyma, kis babérlevél, 1 ágacska csombor (vagy kakukkfû), jó késhegynyi törött bors. Készítés: A birkacombot a rudakra felvágott szalonnával és fokhagymával megtűzdeljük, megborsozzuk és egy fél óráig letakarva pihentetjük. Ekkor a felhevített zsírban erős tűzön minden oldalán átpirítjuk, a továbbiakban a Párolt marhahúsnál leírt módon készítjük el. Birkacomb vadasan Úgy készül, mint a Nyúl vadasan. Birkacomb párolva Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 1,5 dkg só, 10 dkg füstölt szalonna, 2 cikk fokhagyma. Készítés: A birkacombot előző este bedörzsöljük zúzott fokhagymával, törött borssal, majoránnával, 1 kanál mustárral, 1 fej reszelt vöröshagymával. Megolajozzuk és nylonba vagy alufóliába csavarjuk, hideg helyre tesszük. A párolás kezdetén a húst tiszta papírszalvétával letöröljük, megsózzuk. A szalonnát vékony lapokra felvágjuk, felével letakarjuk a lábas (2–2,5 literes) alját, rátesszük a húst, néhány cikk tisztított fokhagymát teszünk mellé, a szalonna másik felével letakarjuk (a szalonnaszeleteket tűzzük fogvájóval a húsra) és kis forró víz aláöntögetésével, lefedve, mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Birkacomb paradicsomosan Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 6 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 10 dkg leveszöldség, 8–10 szem bors, kis babérlevél, 1/2 citrom leve, 1–2 kis szelet citromhéj, 1/2 1 paradicsomlé (üveges), kávéskanálnyi cukor, 1,5 dl tejföl, 1 dkg só, 2 dkg liszt.

118

Készítés: A birkacombot szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, majd a zöldséggel puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiemeljük a levéből, a lábasban maradt zöldséget lesütjük, liszttel megszórjuk, keveréssel áthevítjük. Hozzáadjuk a paradicsomlevet, simára keverjük, jól átforraljuk, áttörjük, ízlés szerint megsózzuk, egy kis cukrot ádunk hozzá, újból felforraljuk. Ekkor megtejfölözzük. Ha túl sűrű volna, egy kis forró vízzel hígítjuk. A húst felszeleteljük, tálra helyezzük, a mártást ráöntjük a kitálalt húsra. Birkagerinc Ha a birkagerincet egészben készítjük, a vásárlásnál a húst egy darabban lefejtetve kicsontoztatjuk, összegöngyöljük és vékony zsineggel szorosan áthurkoljuk, hogy szépen széletelhető legyen. A combból készült ételek bármelyikéhez hasonlóan használhatjuk. Birkaborda roston sütve Nyersanyag. 1 kg birkaborda, 1 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 5–6 dkg olvasztott zsír, 5 dkg vaj, 1/2 citrom leve, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, törött bors, só. Készítés: A birkakaraj gerinccsontját levágjuk, vagy vásárlásnál levágatjuk. A húst négy szeletre vágjuk, óvatosan megveregetjük, a kerületét bevagdossuk. A szeleteket borsozzuk meg, tegyünk közéjük néhány hagymaszeletet (amelyet sütéskor eltávolítunk), rakjuk egymásra és letakarva, hideg helyen tartsuk sütés előtt 1–2 óráig. A citrom levét kicsavarjuk és a finomra vágott petrezselyemre szűrjük. Legalább 1/4 órát hagyjuk így. A vajat egy kis törött borssal, sóval kikeverjük, és állandó keverés közben hozzáadjuk a citromos petrezselymet. 2 cm széles hengert formálunk belőle és a hűtőbe vagy hideg helyre tesszük, hogy megkeményedjék. A szeleteket roston megsütjük, minden szelet közepére forró vízbe mártott késsel egy petrezselymes vajszeletkét helyezünk; azonnal fogyasztjuk. Birkapaprikás friss káposztával Nyersanyag. 1 kg fiatal, csontos birkahús: legjobb, ha fele oldalas - fele lapocka, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg hagyma, 3 cikk fokhagyma, evőkanálnyi rózsapaprika, csövespaprika, kávéskanálnyi köménymag, 2 dkg só, 1,30-1,50 kg fejes káposzta, 1-2 dl paradicsomlé vagy 5 dkg paradicsompüré. Készítés: A birkahúst 4 -5 dkg-os kockára vágjuk. A szalonnát 1 cm-es kockára vágjuk, üvegesre olvasztjuk. Pörköltet készítünk, kb. 10-15 perc párolás után hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát és a szétdörzsölt köményt, a csöves paprikát, és megsózzuk. A káposztának kivágjuk a torzsáját, de úgy, hogy egy vékony része benne maradjon, hogy a leveleket összetartsa. A káposztafej nagysága szerint 4 -6 cikkbe vágjuk. A pörköltre helyezzük, adjuk hozzá a paradicsomot, annyi forró vízzel öntsük fel, amennyi a káposztát szűken elfedi. Mérsékelt tűzön pároljuk, amíg a káposzta teljesen megpuhul. Sertésoldalasból vagy tarjából készítve is nagyon jó; marhaszegyből is készíthetjük. Román vetrece (marhalábszárból is jó) Nyersanyag. 1 kg birkalapocka, kicsontozott nyakrész, oldalasa vegyesen. 10 dkg zsír, 10 dkg hagyma, 1 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi majoránna (elmaradhat), kávéskanálnyi liszt, 2 -3 dl tejföl. Készítés: A birkahúst 5 dkg-os kockákra vagy hosszú rudakra felvágjuk. A zsírt megolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és mérsékelt tűzön üvegesre, puhára pároljuk. Beletesszük a felvágott húst és gyors tűzön, állandóan keverve, addig pirítjuk, amíg

119

a hús zsírjában sisteregni kezd. Ekkor megborsozzuk, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, esetleg parányi majoránnát, megsózzuk és puhára pároljuk. Amikor is puha, zsírjára lesütjük, átpirítjuk; a húst a lábas egyik oldalára húzzuk, a zsírba beleszórjuk a lisztet, kissé átkeverjük, a tejfölt hozzáadjuk, átforraljuk, ha szükséges, megsózzuk. Birkabordák fűszeres mártásban Nyersanyag. Személyenként 2 - 3 dk birkaborda, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, fél kávéskanál törött bors, 8 dkg zsír, 10 dkg apró, zárt kalapú sampinyongomba, 5 dkg sonka, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, 2 -3 cikk fokhagyma, 2 evőkanál paradicsomlé, 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 7 dl húsleves (leveskockából). Készítés: A kost a vékony rudakra vágott füstölt szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, törött borssal, zúzott fokhagymával bedörzsöljük, kb. 1/4 óráig letakarjuk. Ekkor megsózzuk, kevés forró zsírban, erős tűzön, mindkét oldalán hirtelen megsütjük. A vajból a liszttel fehér rántást készítünk, a finomra vágott hagymát, zöldpetrezselymet átpároljuk benne, felöntjük a húslevessel, simára keverjük, felforraljuk. A kisütött hússzeleteket tűzálló tálba tesszük, ráhelyezzük a gombafejeket, rászórjuk a kockára vágott sonkát, paradicsomlevet, ráöntjük a felforralt levet (a sűrűsége olyan legyen, mint egy sűrű leves), lefedjük és mérsékelt tűzön a hús és a gombafejek megpuhulásáig, lehetőleg sütőben pároljuk. A leve mártás sűrűségű legyen.

Birkahús rizsesen (piláf) Nyersanyag. 1 kg bírkalapocka, 10 dkg zsír, 8 dkg vöröshagymn,, 2 cikk fokhagyma, 1,5 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 dl paradicsomlé, kiskanálnyi rózsapaprika, 25 dkg rizs, 1/2 liter csontlé vagy víz, egy középnagyságú zöldpaprika. Készítés: A birkahúst másfél cm-es kockára vágjuk. Pörköltet készítünk. Amikor a hús félpuha, zsírjára sütjük, hozzátesszük a péppé zúzott fokhagymát, megsózzuk, rátesszük a paradicsompürét, a megválogatott, szűrőben megmosott, jól lecsurgatott rizst, áthevítjük. Majd a finomra vágott zöldpetrezselyem felét hozzákeverjük és 1/2 liter forrásban levő csontlével vagy vízzel felöntjük, megborsozzuk, átkeverjük és lefedve 30-40 percig: mérsékelt meleg sütőben pároljuk. 8-10 percig lefedve, meleg helyen tartjuk. Tálalásnál egy kb. 3/4 dl-es merőkanalat olvasztott vajba mártunk, a piláfot szorosan belenyomva, tálra borítjuk, szép sorban, egymás mellé helyezzük a félgömböket. A megmaradt petrezselymet rászórjuk (reszelt sajttal is meghinthetjük) és paradicsomszeletekkel vagy salátalevéllel körüldíszítjük. Tálalhatjuk úgy is, hogy egy nagyobb formát vajazunk meg (őzgerinc- vagy felfújtformát) és ebbe tömjük szorosan bele a piláfot. Birkapörkölt Úgy készül, mint a sertéspörkölt. Amikor a húsa félpuha, 2-3 cikk szétdörzsölt fokhagymát és egy csöves paprikát adunk hozzá. Személyenként 25 dkg birkahúst (lapockát, oldalast, nyakrészt) számítunk. Nagyon forrón adjuk az asztalra, ne csak a tálat melegítsük fel, hanem a tányérokat is.

120

Birkatokány Az Erdélyi borsos tokány módjára készül; birkahúsból személyenként 25 dkg-ot számítunk, és a félpuhára párolt húshoz 2 -3 cikk szétzúzott fokhagymát adunk. Birkagulyás Birkagulyásnál személyenként 25 dkg húst számítunk. Készítése megegyezik a Villásgulyáséval, a hús párolásánál 2 -3 cikk tisztított, szétzúzott fokhagymát adunk hozzá, egyébként a feltüntetett nyersanyagok mennyisége irányadó.

Bárányból készült ételek
Egybesült bárány Nyersanyag. Kis, fiatal bárányból 4 személyre egy báránycímert (a hátulsó comb, az alsó bordáig húzódó gerinccel) sütünk meg, ha a bárány nagyobb, 1 kg báránycombot vagy gerincet veszünk; 1-1,5 dkg só, 8-10 dkg zsírszükséges hozzá, esetleg 1-2 cikk fokhagyma. Készítés: A húst megsózzuk, pecsenyesütőbe tesszük, forró zsírral leöntjük, 1/2 dl forró vizet öntünk alá és középmeleg sütõben sütjük, a pecsenyezsírral gyakran öntözgessük, így szép fényes lesz. A megsült bárányt a pecsenyesütõbõl kivesszük, letakarva meleg helyen tartjuk. A zsírjából pecsenye1evet készítünk, külön csészében adjuk a hús mellé. A húst éles késsel, szépen felszeleteljük. A gerinc szeletelésénél a húst a csonttal együtt vágjuk. Tűzdelt báránycomb Nyersanyag. 1 kg kicsontozott báránycomb, 6-8 dkg zsír, 4 dkg vaj, 10 dkg fõtt császárhús vagy sonkakövérje, késhegynyi bors, késhegynyi liszt, 1 evõkanál paradicsomlé. Készítés: A kicsontozott húst összegöngyöljük, vékony zsineggel szorosan átkötözzük és rudakra vágott császárhússal sűrűn megtűzdeljük, megsózzuk, megborsozzuk. Pecsenyesütőben vagy lábasban felforrósítjuk a zsírt, a húst megforgatjuk a forró zsírban és középforró sütõben, gyakori öntözgetéssel puhára, pirosra sütjük; sütés közben a húst többször megforgatjuk (a forgatáshoz nem használunk villát, hanem lapát és fakanál segítségével fordítjuk meg). A megsült hús zsírjából paradicsommal és liszttel pecsenyelevet készítünk, átforraljuk, belemorzsoljuk a vajat, melegen tartjuk. A megpuhult húsról eltávolítjuk a zsineget, a húsrostokra merőleges irányban 1 cm-es szeletekre vágjuk. Töltött bárány Nyersanyag. 1 -1,30 kg bárány eleje (szegy), 1 dkg só, késhegyni törött bors, 10 dkg zsír. Úgy készül, mint a töltött borjú.

121

Belsőségek
A belsőségek elkészítése
Pirított libavér Nyersanyag. Egy liba vére, 1 dl tej, 1 zsemle, 5 dkg zsír 5 dkg hagyma, jó késhegynyi bors, 5-6 g só, esetleg 1 késhegynyi szitált majoránna. Készítés: Egynapos, meghámozott zsemlét tejbe áztatunk; a liba levágásakor a vért erre a beáztatott, szétmorzsolt zsemlére engedjük. A zsírt felmelegítjük, a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön, állandó keveréssel puhára pároljuk benne (nem pirítjuk), hozzáadjuk a vért, elkeverjük, megsózzuk, aki kedveli, egy kis majoránnával megszórja. Erősebb tűzön, keveréssel, addig pirítjuk, amíg a megalvadt vér belseje is sötét színűre változik. Ekkor megborsozzuk. Amíg zöldpaprika van, a hagymával egy kis, szeletekre vágott zöldpaprikát is sütünk. Készíthetjük zsemle nélkül is; a vért akkor 1 dl tejben fogk fel. A kacsavér is hasonló módon készül, miután az kevesebb, 1/2 zsemlét és 1/2 dl tejet használunk hozzá. Az otthon leölt, egészséges csirke vagy tyúk vérét 1-2 kanál tejben felfogva, 2 dkg zsíron, 1 kávéskanál finomra vágott hagymán süssük meg. Pirított máj Nyersanyag. 60 dkg borjú- vagy fiatal sertésmáj, 10 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 1 dkg só, 1 kávéskanál cukor, 1 kávéskanál paprika, jó késhegynyi törött bors, aki kedveli, használ egy késhegynyi szitált majoránnát, nyáron 1 középnagyságú zöldpaprikát is. Készítés: A májat nem szabad megmosni, tiszta, száraz ruhával megtörölgetjük. Csak közvetlenül fogyasztás előtt készítjük. Megsózni csak a tálaláskor szabad. Akkora lábast használunk a készítéséhez, hogy a májszeletek szétterítve férjenek el, ne legyenek egymáson. A májat erős tűzön, gyors keveréssel, rövid ideig pirítjuk. A májból az ereket eltávolítjuk, ha a hártyája rajta van, lehúzzuk. Ceruza vastagságú, egyenletes rudakra vagy kisebb kockákra, esetleg vékony lapokra vágjuk. Az a fontos, hogy a feldarabolt részek egyenletesek legyenek, mert csak úgy készülnek el egyszerre. A zsírt, megmelegítjük, beletesszük a felszeletelt hagymát, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel puhára, áttetszővé pároljuk. Akkor erős tűzre tesszük, belekeverjük a feldarabolt májat, majoránnát, cukrot és gyorsan kevergetve, addig pirítjuk, amíg egy kiemelt májszeletke széttörve belül nem vörös, hanem rózsaszínű. Ekkor hozzáadjuk a karikára vágott paprikát, borsot, összekeverjük és azonnal levesszük a tűzről. A kitálalt köret mellé helyezzük, megsózzuk. A cukor használata szokatlanul hangzik, de kitűnően eltünteti a máj kissé kesernyés, erősebb ízét, anélkül, hogy édesítené. Csirke, pulyka vagy sovány kacsamájból is készíthető. Ha valami okból marad pirított máj, egy kis füstölt szalonnával együtt ledaráljuk, megfűszerezzük és májpástétomként vacsorára vagy két szelet kenyér közé kenve, tízóráira felhasználjuk.

122

6 dkg zsír. a májszeleteket megborsozzuk. 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk. megforgatjuk. 2-3 evőkanál liszt. rövid leve legyen. és a szeletekre öntve tálaljuk.vagy sertésmáj. felvert tojásba. vagy a paprikát a liszttel összeszitájuk. 1 dkg só. Puhulási ideje 40-45 perc.a szalonnarudakat tűzdelés előtt ebbe a fűszerkeverékbe beleforgatni és úgy használni a tűzdeléshez). morzsába mártjuk és forró. 2 tojás. 123 . Fiatal marhamájból is készíthetjük. a szeleteket megborsozzuk. a hideg zsírral bekenjük. mérsékeljük kissé a tüzet. 1 kávéskanál cukor. a felületét borssal és majoránnával bedörzsöljük (igen jó módszer a borsot. jól szárítsuk le és úgy süssük.Rántott máj Nyersanyag. Roston sült máj előkészítése azonos a hirtelensült májszeletével. Készítés: A májat kissé vastagabbra szeleteljük a rántott májnál. Célszerű alá néhány tiszta fapálcikát tenni. fél kávéskanál majoránna. amennyi ellepi. felvert tojást. Készítés: A májat a hártyájától megtisztítjuk és párolás előtt 2-3 órán át tejben áztatjuk. a felhevített rostra helyezzük.vagy sertésmáj párolva. 2 mm mélyen. széles kés lapjával megveregetni. Szalonnával sűrűn megtűzdeljük. gyorsfőző fazékban (kuktában) 25 perc. 15 dkg füstölt szalonna. Készítés előtt 1 órával vegyük ki a tejből. olvasztott zsírba mártva. Gyorsan dolgozunk. a májszeleteket nem szabad előre bundázni. Itt a tejfölt egyszerre adjuk hozzá. mert a máj könnyen az edény aljára sül. hozzáadjuk a cukrot és mérsékél tűzön. 6 dkg zsír. A sertésmájat tanácsos a leírt módon nehéz. felszeleteljük.) Készítsük el a köretet. mindkét oldalán ütögessük meg. 60 dkg borjú. és forró zsírban. hogy egyenletesen párolódjék. vagy a kukta perforált betétjét. a levét is megózzuk. morzsát.5 dl tejföl. 1. Ha puha. Időnként tejföllel megöntözgetjük. visszatesszük a levébe.5 dkg só. A zsírt felhevítjük. hogy idősebb állat mája (sötétebb). A májat felhasználás előtt 24 óráig annyi tejben tartjuk. a levéből kivesszük (beleszúrt tűvel állapítjuk meg a puhaságát). Pörköltszerű. Készítés: A májat kb. a lábasba helyezzük (éppen csak beleférjen az edénybe). 15 dkg zsemlemorzaa. lisztbe. Ha úgy látjuk. Csak sütés után sózzuk. késhegynyi törött bors. a májszeleteket lisztbe mártjuk. A máj kerületét kissé vágjuk be (kb. A megsültmáj belül rózsaszínű legyen. majoránnát összekeverni. gyorsan mindkét oldalát megsütjük. közvetlenül fogyasztás előtt sózzuk meg. hogy kellően átsüljenek. szalonnásan Nyersanyag. 60 dkg borjú. sütés után sózzuk meg. lisztet. Hirtelen sült májszelet Nyersanyag. a sót. 1. 20 dkg zsír. de nem lisztezzük be.vagy sertésmáj 6-8 dkg liszt. Egy merőkanál forró vizet öntünk alá. Amikor a szeletek színesedni kezdenek. Közvetlenül bundázás előtt megsózunk egy májszeletet. késhegynyi törött bors vagy fél kávéskanál paprika. a szeleteket a bárd vagy vastagabb kés lapjával. 1 dkg só. lefedve pároljuk. és a zsírt tegyük fel melegedni. 60 dkg máj. bő zsírba helyezzük. Borjú.

vagy borjútüdő és szív. azokból 2 darabot veszünk. 5 dkg liszt. 1-2 szeletke citromhéj. Kivesszük a levesből és a felső hártyáját azonnal lehúzzuk. Egy csészében simára keverjük a lisztet. állandó keveréssel felforraljuk. egy kis cukorral ízesítjük. 1 kávéskanál cukor. kivesszük a lábasból. majoránnát. a tetejére citromkarikákat helyezünk. 1 cikk fokhagyma. 1. hozzákeverjük a mustárt. Marhanyelv zöldséges mártásban Marhanyelv helyett sertésnyelvet. a nyelvet és kevés lével. puhára pároljuk. liszttel. babérlevelet. A zsírt megfelelő nagyságú lábasban megolvasztjuk. 1 kis fej hagyma. kb. hozzáadjuk a zöldséget. 7 dl-rel felöntjük. Egy marhanyelv. 1/2 tubus szardellapaszta. A vöröshagymát megtisztítjuk. 4 dl tejföl (vagy 2 dl tej. egy kis lével hígítjuk. a mártásba öntjük. 1. kevergetéssel. tehetünk bele egy késhegynyi szardellapasztát is. 6 dkg zsír. 1 kávéskanál mustár. 1 citrom. Készítés: A tüdőt a szívvel együtt kb. a levéből kiemeljük. 124 .5 liter vízben főni tesszük. hörgőket eltávolítjuk és a szívvel együtt vékony metéltre vágjuk. amelyben a nyelv főtt. az áttört mártáshoz keverjük. a gégefőt. A nyelvet vékony szeletekre vágjuk. a tüdő átszűrt levéből. Egy kis lábasban a cukrot állandó keveréssel barnára pirítjuk. 1 nagy babszem nagyságú gyömbér. 6 g só. ha besűrűsödne. 1 kg sertés.5 dl tejföl. felforraljuk.5 dl tejföl. belekeverjük a zöldpetrezselymet. 2 dl tejföl). késhegynyi majoránna. üvegesre. Az elkészült rántást. megízesítjük. egy kis ecetet. hozzátesszük a felsorolt fűszereket. fokhagymát. mérsékelt tűzön. 6-7 g só. Nyersanyag. ha szükséges. A hasábra vágott zöldséggel együtt hozzáadjuk a szemes borsot. kb. nem túl puhára főzzük. 2 óra múlva. a mártás sűrűségű levét ráöntjük. belekeverjük a felvágott tüdőt és mérsékelt tűzön 20-25 percig forraljuk. egy leveszöldség és ezenkívül 6 dkg zsír. Áfonyát vagy vörös boros ribizlidzsemet adunk mellé. 1 literrel felengedjük. a zöldséget kissé megpirítjuk. citrommal. tejfölt. Tejfölös marhanyelv Nyersanyag. levet (vagy egy kis ecetet) adunk hozzá. megsózzuk és a szív és tüdő megpuhulásáig mérsékelt tűzön forraljuk. Készítés: A nyelvet többször váltott vízben gondosan megmossuk és húsleves módján bezöldségelve. 1-2 percig ezzel forralhatjuk. a vegyes zöldséget megmossuk. Amikor a nyelv teljesen felpuhult. 2 db nagyobb gomba. megízleljük. 1/2 citrom (leve és egy kis szelet héja). finomra vágjuk. 10 szem bors. Megízleljük. 2-2. ha szükséges. sóval. zsemlegombóccal vagy makarónival tálaljuk. A zsírral. 1 db marhanyelv. 15 dkg vegyes zöldség. borjúnyelvet is használhatunk. a zöldséget (burgonyanyomón) áttörjük. 1 babérlevél. 1 evőkanál cukor. 1 evőkanál mustár. mustárt. jó késhegynyi törött bors. 10 szem bors.Savanyú tüdő Nyersanyag. Amikor a tüdő puhára főtt. egy leveszöldség. 3 dkg liszt. Főzelékestálban tálaljuk. 1 babérlevél. 1/2 kávéskanál paprika. 6 dkg hagyma. a levet átszűrjük. sót. ha szükséges. citromhéjat. a nyelv levéből kb. simára keverjük. 8 dkg füstölt szalonna. lehúzzuk a tűzről. hozzáadjuk. beletesszük a hagymát. kis evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. puhára pároljuk. megtisztítjuk. amint felforrt. egy mélyebb tálba helyezzük. 2-3 kanál ecet. hozzáadjuk a paprikát. 5 dkg zsír. jól átforraljuk. 1 kanál ecet. 16 dkg vegyes leveszöldség. Beletesszük a tejfölt. karikára vágjuk. 2 -3 szegfűszeg. cukorral szép mélybarna rántást készítünk.

üvegesre. Készítés: A finomra vágott hagymát a megolvasztott zsírban. mérsékelt tűzön pároljuk. A gombát felszeleteljük és a hagymás zsírba tesszük a vesével együtt. 4 db sertésvese. átkeverjük. hozzákeverjük a tejfölt. 5 -6 g só. rövid. a főzőlevéből egy-egy merőkanálnyit aláöntögetünk. jól átforraljuk. késhegynyi törött bors. puhára pároljuk. Utána hosszában felvágjuk. 60 dkg vese. A lisztet rászórjuk. A puha. hozzákeverjük a párolt velőhöz. 2 db sertésvelő. 6 dkg hagyma. 3 dl vízzel felöntjük. beletesszük a babérlevelet. Soká nem forraljuk. 125 . borsozzuk. Ha szükséges. kevergetéssel. Savanyú vese Nyersanyag. és lefedve. pörköltszerű legyen. gombával megtűzdeljük. Hozzátesszük a paprikát. a szardellapasztával bekenjük (ha kapható szardella. a faggyút eltávolítjuk belőle. Az ereket és a zsíros részt kivágjuk. puhára pároljuk. Ezalatt a megtisztított vesét késfok vékonyságú szeletekre vágjuk. 8 dkg zsír. különben a vese megkeményedik. Pirított vese gombával Nyersanyag. 6 dkg hagyma.vagy szardellamártással is. nagyobb darabokra vágott velőt. 1 kávéskanál rózsapaprika. 1 dl tejföl. Készítés: A vesét megmossuk. 1 kávéskanál liszt. 2-3 percig erős tűzön pirítjuk. 2 dkg liszt. Ugyanígy készíthetjük paradicsom. 60 dkg fiatal (világos) sertés. mérsékelt tűzön. a tűzről lehúzzuk. mérsékelt tűzön keveréssel. késhegynyi szitált majoránna. 5 g só. beletesszük a felvágott vesét. Készítés: A veséket forrásban levő vízben legalább 10 percig főzzük. leszárítjuk (a zsírba nem szabad nedvesen tenni). Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. beletesszük a finomra vágott hagymát. 1-2 percig erős tűzön keverjük. a vesét többször váltott hideg vízben kiáztatjuk. A finomra vágott hagymát a megmelegített zsírban. 6 g só. 1 babérlevél. az ereket. a tűzről lehúzzuk. lecsurgatjuk. A hagymás zsírt felhevítjük. papír vékonyságúra felszeleteljük. Rászórjuk a lisztet. Vesevelő (gyorsan készül) Nyersanyag. beletesszük a paprikát. puhára pároljuk. A leszárított vesét késfok vékonyságú szeletekre vágjuk. simára keverjük. vékony szeletekre vágjuk. 1-2 kanál ecet vagy citromlé. A zsírt serpenyőben megolvasztjuk. megsavanyítjuk. hozzákeverjük a tejfölt. pár pillanatig kevergetjük. 6 dkg hagyma. mérsékelt tűzön. 1 jó kávéskanál édes paprika. a levét ráöntjük. Megsózzuk. üvegesre. megsózzuk. 2 dl tejföl. Erős tűzön keveréssel hirtelen zsírjára sütjük. átkeverjük. 15 dkg zsír. azzal is tűzdeljük). Csak tálaláskor sózzuk.vagy borjúvese. megtisztított nyelvet a szalonnával. A gombát és a füstölt szalonnát is rudakra szeleteljük. 8 dkg zsír. jó késhegynyi törött bors. Ha elkészült. mérsékelt tűzön pároljuk. többször váltott hideg vízben kimossuk. leöntjük tejföllel. mert a vese rágós lesz. majoránnát és borsot teszünk bele. rátesszük a nyelvet és 1 citrom átszűrt levét. A nyelvet időnként megforgatjuk. 15 dkg gomba. megborsozzuk. Lábasban zsírt olvasztunk. jó késhegynyi törött bors. Közvetlenül tálalás előtt megsózzuk. a bőrét lehúzzuk. hosszában felvágjuk. kb. a megtisztított. pár percig forraljuk.Készítés: A marhanyelvet a zöldséggel nem túl puhára főzzük.

csontlével vagy vízzel felengedjük. tokány készítésére alkalmasak. felszeletelt pacalt pörköltmártásban pároljuk.Pacal Nyersanyag. szeletelve frissensültként vagy párolva készíthetjük. gyorsfőzőben. a farokrészt. 1 kávéskanál majoránna. melybe a hagyma átpárolása után hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és aztán elkeverjük a paprikával. 1 evőkanál mustár. egy nagyobb fej vöröshagyma. Főzés előtt a megmosott húst szorosan összegöngyöljük. A puhára főzött. megsózzuk. pecsenyesütőbe fektetjük. 10-12 dkg füstölt szalonna. 1-2 szelet citromhéj. jó késhegynyi törött bors. citromhéjat. 5 dkg zsír. Sütés előtt tiszta. száraz ruhával letöröljük. ezenkívül pörköltnek. puhára főzött pacalt (esetleg egy csöves. 1 kg tisztított marhapacal. A pacal főzőlevét kellemetlen íze miatt nem használjuk az étel felöntéséhez. melyeket egészben süthetünk vagy párolhatunk. Megsavanyítjuk. egy jó evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. kuktában 2 óra). 2 kanál ecet. hogy a húsba ne vágjunk bele. A puhára főzött pacalt ceruza vékonyságú metéltre szeleteljük. ecettel ízesítjük. szétvágjuk a medencecsontot. a pacalt átmossuk és hideg vízben újra átforraljuk (ha szükségesnek tartjuk. erős dörzsöléssel. eltávolítjuk a végbélmaradványt. A zsírt felhevítjük. 1-2 kanál ecettel megöntözzük. 4 dkg liszt. Szalonnával sűrűn megtűzdeljük. még egyszer megismételjük). beletesszük a felszeletelt. ízlés szerint 1-2 evőkanál ecet. leves. Zsemlegombóccal vagy burgonyakörettel tálaljuk. Amikor a pecsenye pirulni kezd. köménnyel. 2 cikk fokhagyma. Az eleje részei. pástétom. vagdalék. középforró sütőben. A pacalt pörköltnek is készíthetjük. sós vízbe tesszük és puhára főzzük (3 -4 óra. 1 kávéskanál finom rózsapaprika. sütjük. A megtűzdelt nyulat megsózzuk. ha szükséges.5 dl tejföl. 1 dkg só. A vadsertést mindig bőrösen vásároljuk. vigyázva. véraláfutásos részeket. alvadt vért eltávolítjuk. tejfölözzük. áztatással megmossuk. 2 dl tejföl. Vadhúsokból készült ételek A vadak legértékesebb részei a gerinc és hátulsó comb. Egy fiatal nyúl gerince és combja. 8 dkg zsír. a vizet leöntjük róla. paradicsommal (esetleg kis majoránnával) ízesítjük. 3 -4 nappal a sütés előtt a nyúlgerincet és combot száraz pácba tesszük. és jól átforraljuk. zúzott fokhagymával. ráöntjük a nyúlra. többször váltott vízzel lemossuk. sonkakötözéssel átkötözzük. sóval. A vadhúsokat felhasználás előtt gondosan. A gerincről levágjuk a nyakszirtnyúlványt. zöldpaprikával. hogy a húst szépen szeletelhessük. Hideg vízben feltesszük főni. pörkölt. belsőségek. Párolt burgonyával tálaljuk. Ezután forrásban levő. Az őz és szarvas gerince alatt végighúzódó szűzpecsenyéből filét (szeletet) készíthetünk. pástétomnak készíthetjük el. Nyúlpecsenye Nyersanyag. szitált majoránnában megforgatjuk. nem túl erős paprikát). saját zsírjával 10 percenként öntözgetve. A lapockát egészben párolhatjuk. Készítés: Erre a célra csak egészen fiatal állat húsa alkalmas. hozzátesszük a péppé zúzott fokhagymát. 1 késhegynyi törött bors. A szalonnarudakat tűzdelés előtt borssal összekevert. Hőhatás előtt óvatosan lehúzzuk az izomzatot borító hártyát. a főzés befejezésekor megborsozzuk. babérlevelet. Készítés: Tisztított pacalt vásárolunk. amint felforrt. Többször váltott hideg vízzel. magyaros rántást készítünk. Megízleljük. 6-7 g só. a roncsolt. A gerinc húsát lefejtve. 1. tejföllel 126 . Rózsaszínű.

Letakarva. szedjük rá a zsírt a lábasból. 1/2 tubus szardellapaszta (aki nem kedveli. a húst a páclében naponta egyszer-kétszer megforgatjuk. 15-20 szem törött bors. megsózzuk.5 óráig benne hagyjuk. mint a Vadas nyúlnál. A páclé a következőképpen készül: Annyi vizet forralunk (kb. 1 evőkanál mustár. tegyük pecsenyesütőbe. forró sütõben. adjuk hozzá a mustárt. Ha a hús megpuhult. adhatunk még bele kevés sót. 2 babérlevél. 1 dkg só. A mártás ne legyen nagyon sűrű. a lassanként aláöntözgetett páclével pároljuk. ezzel is átpirítjuk. A forró páclé ráöntése után a nyulat azonnal fordítsuk meg a lében. 1-2 szelet citromhéj. A páclevet szűrjük le egy külön edénybe. 3 dkg liszt. A zöldséget a lábasban jó barnára pirítjuk a hozzáadott cukorral együtt. 2 dl tejföl. Készítés: Felhasználás előtt 3-4 nappal a nyulat bepácoljuk. megsózzuk. Áfonyát vagy cumberland mártást adunk hozzá. s a felszeletelt húsra öntjük. levéből pecsenyemártást készítünk. Liszttel meghintjük. tejfölt és citromlevet. A húst szeleteljük fel. a páccal leöntjük. Törjük át. 1 nyúlgerinc. Gyors nyúlkészítés Nyersanyag annyi. hozzáadjuk az ecetet. ízleljük meg. lefedve forraljuk. Elkészítés előtt a húst vegyük ki a pácléből. és még 10-15 percig főzzük. áttörjük: a továbbiakban a Vadas nyúlnál leírt módon készül. s ha szükséges. 1. 1 középnagyságú gomba. A pácléből kivett nyulat szalonnával megtűzdeljük. az előírt fűszereket és mérsékelt tűzön. 2 hátsó comb. A zsírt forrósítsuk meg. Pároláshoz: 8 dkg zsír. ad a mártásnak. A nyulat sózzuk meg. míg előkészítjük a mártást. beletesszük a karikára vágott zöldséget. A rudakra vágott füstölt szalonnaszeletekkel tűzdeljük meg. ha 1-2 kanálnyi fanyar meggy. tegyük a zöldségre (a citromhéjat vegyük ki. helyezzük a mártásába és tartsuk mérsékelt melegen kb. jól átforraljuk. tartsuk melegen. 1. és a felszeletelt gombát is. keverjük el. öblítsük le. Igen finom ízt. A megfőzött páclevet forrón a nyúlra öntjük. nehéz. 3 dkg cukor.5 -2 dl ecet a páchoz. szükség szerint páclevet adunk hozzá. Az előkészített nyulat ép zománcú lábasba vagy tálba tesszük.5 liter). A tűzről levéve. töröljük szárazra. 2-2. a páclevet teljesen kihűtjük. öntsük le a nyulat a forró zsírral és egy-egy kis forró páclé aláöntögetéssel pároljuk. 2 részre vágjuk. 1 kis kanál majoránna.5 dkg só. citromlevet vagy cukrot. 10 -15 percen át. a páclevet forrón öntjük a nyúlra. különben vörös foltos lesz. Most tegyük a húst pecsenyesütőbe és zsírját ráöntve. szardellapasztát. Ha 1-2 nap múlva akarjuk a nyulat felhasználni. ha a comb nagyobb. a páclével nem borított hús romlásnak indulhat. amennyi a nyulat jól ellepi. Amikor a nyúl félpuhára párolódott. Igen fontos. 12 dkg füstölt szalonna. azt is tegyük hozzá. hogy a páclé teljesen fedje a nyulat. 127 . a zöldséget tegyük egy lábasba. kesernyés lesz a leve). az utóbbit elhagyja). a felhevített zsírral leöntjük. Tálra rendezzük. 1 citrom. saját zsírjával öntözve gyorsan pirítsuk meg. 8 dkg vöröshagyma. éles késsel felszeleteljük a gerincet (célszerő a csigolyák ízületénél vágni). Hideg helyen tartjuk.vagy ribizkelekvárt keverünk hozzá. A tűzdelésnél megmaradt szalonnabőrt szeleteljük fel. öntsünk egy kis levet alá és gyakori öntözgetéssel süssük puhára. ha azzal pároljuk. Szórjuk rá a lisztet.kenegetjük. 25 dkg leveszöldség. 8-10 szem fenyőmag (borókabogyó). Vadas nyúl Nyersanyag. A páclében levő zöldséget leszűrjük és 3 dkg zsírban a cukorral megpirítjuk. befedjük és 1. a felszeletelt hagymát. Amikor a zöldség félpuha. öntsük fel csontlével vagy vízzel. 1 gombafej. deszkára helyezzük.

Tálalásnál a húst tálra rakjuk, elõbb leöntjük kevés mártással, ezután zsemlegombóccal koszorú alakban körülrakjuk; a mártás nagyobb részét külön csészében szolgáljuk fel az asztalra. Zsemlegombócon kívül burgonyakrokett, párolt rizs, makaróni illik hozzá. Nyúl-, őz- vagy szarvascomb vörös borral Nyersanyag. 2 nyúlcomb, 2 lapocka vagy 1,20 kg őzcomb, 25 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vegyes zöldség, 8 dkg hagyma, 15 szem bors, 5 szem fenyőmag, 2 dl vörös bor, 2 citrom leve, 10 dkg gomba és 4-5 dl húsleves (leveskockából), 3 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 babérlevél, 1 kis ágacska csombor, késhegynyi majoránna, 8 dkg zsír. Készítés: A nyúl- vagy őzcombot szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a zöldséget és hagymát karikára vágjuk. Egy lábas alját vékonyra vágott szalonnaszeletekkel beborítjuk, rátesszük a zöldséget, egész borsot, a megsózott húst, a 2 citrom levét rászűrjük. A zsírt felhevítjük és a húsra öntjük. A gombát apróra vágjuk, a húsra tesszük. 2 dl vörös bort, 1 dl levest adunk hozzá, beletesszük a fűszereket és lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk. Amikor a hús megpuhult, fedő nélkül a sütőbe tesszük, a húst megpirítjuk, közben, hogy ki ne száradjon, a zsíros levével öntözgetjük. A megpirult húst kivesszük, lefedve melegen tartjuk. A levét zsírjára lesütjük, a lisztet beleszórjuk, kevergetéssel kissé lepirítjuk. Levessel felöntjük, jól átforraljuk, átszűrjük. Megízleljük, ha szükséges, egy kis sót vagy citromlevet adunk hozzá. Megtejfölözzük. A combokat felszeleteljük, tálra helyezzük, ráöntjük a mártást, citromszeletekkel díszítjük. Őzcomb mártásban Nyersanyag. 1-1,20 kg kicsontozott őzcomb, 5 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kisebb sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 evőkanál ecet, fél citrom reszelt héja, 1 babérlevél, 8-10 szem bors, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt., 2 dl tejföl, citromlé. Készítés: A kicsontozott őzcombot hártyájától megtisztítjuk, szorosan összegöngyölítjük és zsineggel átkötözzük, mint a sonkát. A szalonnát rudakra vágjuk és az őzcombot sűrűn megtűzdeljük. A zöldséget karikára vágjuk, lábasba tesszük, hozzáadjuk a babérlevelet, borsot, citromhéjat, 4 dl forró vizet és felforraljuk. Az őzcombot megsózzuk, beletesszük a fűszeres lébe. A zsírt felhevítjük és az őzcombra öntjük. Lefedjük és sütőben puhára sütjük; sütés közben időnként megforgatjuk. Forgatásához ne használjunk villát, lapáttal, fakanállal dolgozzunk. Ha a hús teljesen megpuhult, kivesszük a levéből, letakarva melegen tartjuk, a levét átszűrjük. A vajból és lisztből fehér rántást készítünk, felengedjük az átszűrt lével, simára keverjük, jól átforraljuk. A tejfölt a mártáshoz adjuk, citromlével enyhén megsavanyítjuk. A húst a zsineg eltávolítása után felszeleteljük, tálra rendezzük. A mártásból egy keveset a sze1etekre öntünk, a többit külön csészében adjuk asztalra. Tűzdelt szarvasgerinc (combból is készíthető) Nyersanyag. 1,30 kg szarvasgerinc, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vaj, 2 dl fehér bor, 1-1,5 dkg só. Készítés: A szarvashúst 3-4 napig pácban tartjuk. A füstölt szalonnát rudakra vágjuk, a húst sűrűn megtűzdeljük. Megsózzuk, lábasba tesszük és forró (de nem barna), olvasztott vajjal leöntjük. Fedő alatt pároljuk, időnként megforgatjuk. Ha már puhulni kezd, aláöntünk 2 dl fehér bort, és sütőben, fedő nélkül, a levével gyakran öntözgetve, szép pirosra sütjük. Az elkészült pecsenyét felszeleteljük, a mártását ráöntve tálaljuk. Áfonyát vagy egy kis vörös borral elkevert ribizkelekvárt adjunk mellé.

128

Nyúlpaprikás Nyersanyag. 1,20 kg nyúl eleje (nyakrész, lapocka, bordák), 10 dkg húsos szalonna, 6 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 1 dl vörös bor, 2 dl tejföl, 1 dkg só, késhegynyi majoránna, 1 cikk fokhagyma, 1 evőkanál paprika, 1 kávéskanál liszt. Készítés: A nyulat másfél cm-es kockákra vágjuk. Forrásban levő, enyhén ecetes vízzel leforrázzuk, 1 -2 perc múlva leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsurgatjuk. A szalonnát apró, egyenletes kockákra vágjuk; a zsírt megolvasztjuk, beletesszük a szalonnakockákat és a zsírban, kevergetve, üvegesre pirítjuk, a tűzről lehúzzuk. A finomra vágott hagymát hozzáadjuk a szalonnás zsírhoz és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel üvegesre pároljuk. A hagymás zsírban feloldjuk a paprikát, beletesszük a nyúlhúst, a majoránnát a péppé dörzsölt fokhagymát és pörkölt módjára pároljuk. Amikor a hús félig puhára párolódott, megsózzuk, hozzáadjuk a vörös bort és folytatjuk a párolást. Amikor a hús megpuhult, a tejfölt 1 kávéskanál liszttel simára keverjük, a paprikáshoz szűrjük, jól átforraljuk.

Nyúlaprólék felhasználása
Az aprólékhoz számítjuk a fejet, nyakat, bordákat, mellső lábakat és a belsőrészeket. Ezeket a gerinccel és combokkal együtt legalább 24 óráig pácban tartjuk, vagy a Gyors nyúlkészítésnél leírt módon a zöldséges páclével leforrázzuk, leöblítjük; azután készíthetünk belőle pörköltet vagy paprikást (mint a birkapörköltet, úgy ízesítjük: fokhagyma, kömény, majoránna hozzáadásával). A becsináltat citromlével ízesítjük. Rizses vagy tarhonyás hús: úgy készül, mint a rizses hús, de a tarhonyát megpirítva adjuk hozzá. Készíthetünk savanyú nyúlaprólékot, mint a savanyú tüdőt, pástétomot. Ugyanígy használjuk fel az őz és szarvas sütésre, párolásra alkalmatlan húsrészeit is. Vaddisznó elkészítése Nyersanyag. 1 kg combrész, 20 dkg vegyes zöldség, 15 dkg vöröshagyma, 10 szem bors, 1 babérlevél, 6-8 szem haika (fenyőmag), 1 kis ág csombor vagy kakukkfű, 2 dkg só, 3 dl vörös bor (jó fanyar, sötét). A tálaláshoz külön 20 dkg vegyes zöldség. Készítés: Szép, szalonnás combrészt vásároljunk. A bőrét lángolással, kaparással tisztítsuk és súrolókefével, langyos vízben alaposan mossuk meg. Csavarjuk össze úgy, hogy a húst körös-körül bőr takarja és zsineggel kötözzük körül (mint a sonkát). Készítsünk zöldséges páclevet, forraljuk fel, sózzuk meg, adjuk hozzá a vörös bort, tegyük bele az előkészített vaddisznóhúst és főzzük puhára. Amíg a hús puhul, 20 dkg vegyes zöldséget tisztítunk meg, vágjuk nagyon vékony (gyufaszál vastagságú), egyenletes rudakra. Tegyük egy kis lábasba, szűrjünk rá a hús levéből annyit, hogy a zöldséget ellepje és fedő alatt, mérsékelt tűzön főzzük puhára. A megpuhult húsról szedjük le a zsineget, szeleteljük fel, tegyük tálra, öntsük le a megfőtt zöldséggel. Adjunk mellé ecetes tormát és áfonya vagy csipkebogyólekvárt (a ribiszkelekvár is nagyon jó hozzá, különösen, ha egy kis vörös borral elkeverjük).

Vadszárnyasok elkészítése
A vadszárnyast 3–5 napig tollasan, a belső részek benthagyásával, hideg helyre kiakasztva érleljük, a kis testű vadszárnyasokat (fogoly, szalonka) tálcára fektetjük és hűtőszekrényben vagy hideg helyen pihentetjük. A fácánnak 4 -5 napra van szüksége ahhoz, hogy húsa porhanyóssá érjen, a fogolynak, szalonkának 2 -3 napig is elég. A vadkacsát, vadlibát pácolással tesszük fogyasztásra alkalmassá.

129

A pihentetett vadszárnyasok tollát száraz kopasztással távolítjuk el. A tollat megfogva, a növéssel ellenkező irányban szedjük ki, vigyázzunk, a bőrét ne sértsük fel. A tollak kihúzása után a bőrről leszedjük a pelyheket, majd láng felett leperzseljük. A tollától megtisztított vadszárnyast többször váltott vízben erőteljes dörzsöléssel megmossuk, és a házi szárnyashoz hasonlóan bontjuk fel. A szalonkáról a nyakat, fejet, lábat nem vágjuk le, azzal együtt sütjük. A lábat a fácánon is rajtahagyjuk, a lábáról a karmokat tőből levágjuk. A megtisztított, kibelezett vadszárnyast gondosan megmossuk, a hasüregét jól kidörzsöljük, az esetleges zsigermaradványokat eltávolítjuk, de a vadkacsa és vadliba kivételével nem áztatjuk, mert az áztatással jellegzetes zamatukat elvesztenék. A vadkacsát és vadlibát többször váltott vízben 2 -3 órán át áztatjuk, a bőrüket lehúzzuk, hogy kellemetlen halszagát eltüntessük; sőt az öregebb állatok húsát le is szoktuk pácolás előtt forrázni. A már megtisztított vadszárnyas nem tárolható. Fogoly sütve Nyersanyag. 4 fiatal fogoly, 4 szem borókamag; jó késhegynyi törött bors, késhegynyi majoránna, 20 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 8 dkg zsír. Készítés: A megtisztított fogoly belsejét megsózzuk, és törött bors, majoránna, megtört fenyőmag keverékkel bedörzsöljük. A két combját az oldalához szorítjuk, hogy a melle kidomborodjék, és kihegyezett, vékony hurkapálcikával vagy nagy tűvel keresztülhúzott erős cérnával a két comb közepét a mell alsó részén át keresztülszúrjuk; ezáltal a combokat a törzshöz rögzítjük. Kívül is megsózzuk. A fogoly mellét vékonyra vágott, veregetéssel kissé ellapított szalonnaszelettel betakarjuk, majd zsineggel jól körülkötözzük, hogy sütés közben ne csússzék le róla. Megfelelõ nagyságú serpenyőbe helyezzük. A zsírt felhevítjük, a madarakra öntjük és nem túl forró sütőben sütjük. Sütés alatt megforgatjuk, hogy egyenletesen piruljon, és kétszer-háromszor saját zsírjával megöntözgetjük. 15-20 perc alatt puhára sül. A megsült fogolyról eltávolítjuk a zsineget, a foglyot hosszában kétfelé vágjuk. A tálra gombás rizst teszünk a fogolypecsenye alapjául, ráfektetjük a félbevágott foglyokat, almapürét vagy lencsepürét adunk hozzá. Fogoly kelkáposztában Nyersanyag. 4 fogoly, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg kelkáposzta, 1 dkg só, két késhegynyi törött bors, 10 dkg zsír, 2 dl tejföl, 2 dl fehér bor. Készítés: A foglyot megtisztítjuk, megmossuk, a mellehúsát szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a belsejét törött borssal (esetleg egy kis majoránnával is) meghintjük, letakarva félretesszük. A kelkáposztát külső, zúzott leveleitől megtisztítjuk, megmossuk, négyfelé vágjuk, a torzsáját úgy vágjuk ki, hogy egy kis vékony lemez a leveleket összetartsa. Forrásban levő, enyhén sós vízbe helyezzük, és felforralástól számított 5-6 percig főzzük. Szűrőbe tesszük, a vizet jól kinyomjuk belőle. Egy ujjnyi zsírt hevítünk, a foglyokat megsózzuk és a forró zsírban, gyorsan, szép pirosra megsütjük; sütés közben hús lapáttal forgatjuk, hogy egyenletesen piruljon. A megpirult foglyokat a zsírból kiszedjük, hosszában félbe vágjuk. A fogoly zsírját 1 dl tejföllel és a fehér borral elkeverjük. Tűzálló edény aljára ráterítjük a kelkáposzta felét, rárakjuk a félbevágott madarakat, beborítjuk a kelkáposzta másik felével, ráöntjük a boros, tejfölös zsírt, a tetejét megtejfölözzük és lefedve, sütőben puhára pároljuk. Amikor megpuhul, a fedőt levéve, megpirítjuk.

130

Szalonka Nyersanyag. 4 szalonka, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dkg só, 10 dkg zsír, késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál finomra vágott hagyma, 1 kávéskanál zöldpetrezselyem, késhegynyi majoránna, 4 zsemle, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl. Készítés: A szalonkát a nyaktövénél, felvágjuk, a begyet eltávolítjuk; a hasüreget nem bontjuk fel. A megtisztított szalonka nyakát a madár oldala mellett a combig lehúzzuk, és az oldalához szorított combokat a mell alsó részén keresztül, a hosszú, hegyes csőrével átszúrjuk. A madarakat megsózzuk; a szalonnát vékony lapokra szeleteljük, laposra veregetjük és a madarak mellére helyezve, zsineggel rákötözzük. Lábasba teszzük, egy kevés forró zsírral leöntjük, egy kis forró vizet vagy húslevest öntünk alá, és középforró sütőbe téve, egyszer-kétszer megöntözve, szép pirosra sütjük. Sütés közben forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. Kenjük át tejföllel, omlósabb és fényesebb lesz. Kb. 20-25 perc alatt puhul meg. A megsült szalonkákról leoldjuk a zsineget, felbontjuk, és a beleket kiszedjük. A gyomrát (zúzát) eldobjuk. Füstölt szalonnát apró kockára vágunk, üvegesre kiolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, átpároljuk, belekeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet, megfuttatjuk a hagymás zsírban. A beleket a májjal együtt apróra megvágjuk, beletesszük a zsírba, 1-2 kanál vörös borral elkeverjük, zsírjára lesütjük. 2-3 tojást összehabarunk, a lepirított anyaghoz adjuk, kevergetve, krémszerűre sütjük, megborsozzuk. A zsemlét felszeleteljük, vajban vagy zsírban megpirítjuk; a szalonkabelet rákenjük, és forrón tartjuk. A szalonkákat félbevágva, párolt rizsre helyezzük és a megkent zsemleszeletekkel körülrakjuk. Aki valamilyen oknál fogva nem szívesen fogyasztja a szalonkabelet, készítse a következő vagdalékot: Hamis szalonkabél: 1 db sertésvelőt tisztítsunk meg, tegyük a szalonnás, petrezselymes, hagymászsírba, pároljuk át 1-2 kanál vörös borban, adjunk hozzá egy cikk szétdörzsölt fokhagyát, szardellát, citromlevet, 1-2 kanál tejfölt, 5 -6 szem fenyőmagot megtörve és 2 kanál vajban megpirított zsemlemorzsát; jól pároljuk át és azt kenjük a pirított zsemleszeletekre. Fácánsült Nyersanyag. 2 fiatal fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 1,5 dkg só, kávéskanálnyi majoránna, 4 szem borókabogyó, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrzselyem, 6 -8 dkg vaj vagy zsír, 2 alma. Készítés: A fácán belsejét finonra vágott zöldpetrezselyemmel és szitált majoránna keverékével bedörzsöljük, megsózzuk. Mindegyik hasüregébe egy megmosott almát teszünk, azután fogvájóval összetűzzük. A szalonnát egyenletes darabokra vágjuk, a fácán mellét és combját megtűzdeljük; a fácánt sütéshez megformázzuk. Kívül is megsózzuk, lábasba helyezzük, forró zsírral leöntjük és egy kevés forró húsleves vagy víz aláöntögetésével; mérsékelten forró sütőben, saját zsírjával gyakran öntözgetve, puhára sütjük. Ha túl gyorsan pirulna, a megpuhulásig fedjük be. Időnként sütőlapáttal forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. A szépen megsült fácánt emeljük ki a pecsenyezsírjából egy tálra, és letakarva 5-10 percig tartsuk melegen. A fácánból eltávolítjuk a rögzítő fapálcikákat, a hasüregből kiemeljük a megsült almát (tálalásnál köretként a tálra helyezzük), a fácánt a sült csirkéhez hasonlóan szeleteljük, és tálaljuk.

131

Vadkacsa párolva Nyersanyag. 2 vadkacsa, 15 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 6 dkg zsír, 1 citrom, 3 dl vörös bor, 2 dl tejföl, 1 kiskanál liszt, a nyúl pácolásánál feltüntetett pácléhez szükséges anyagok, 3 kockacukor, 1 kanál mustár, 1 kanál ribiszkelekvár. Készítés: Megtisztítjuk a vadkacsákat, bőrüket lehúzzuk, 2 -3 órai áztatás után az állatot bepácoljuk. 2 -3 napig páclében tartjuk. Elkészítés előtt kivesszük a pácléből, lemossuk, leszárítjuk. A füstölt szalonnát egyenletes rudakra vágjuk és a vadkacsa mellét sűrűn megtűzdeljük. A páclében levő zöldséget egy lábas aljára helyezzük, a felszeletelt citromot közé rakjuk, rátesszük a kacsákat; leöntjük a felhevített zsírral, és 3 dl vörös borral felöntve, lefedve, mérsékelt tűzön, puhára pároljuk. A megpuhult kacsát kivesszük a levéből, letakarva, melegen tartjuk. A levét áttörjük (a citromot ne törjük át a zöldséggel), felforraljuk. A tejfölt a liszttel simára keverve hozzáadjuk a mártáshoz, jól átforraljuk. A vadkacsákat 10-15 percig visszatesszük a mártásba. Tálaláskor felszeleteljük, csinosan tálra rendezzük. A mártásába belekeverünk 3 kocka, világosbarnára pirított cukrot, 1 kanál ribiszlilekvárt, 1 kanál mustárt, egyszer felforraljuk és egy keveset a felszeletelt húsra öntünk; a többi mártást külön csészében adjuk hozzá. Vadliba párolva (csak fiatal vadlibát használjunk) A párolt vadkacsához hasonló módon készül.

132

Ügyelnünk kell arra. majd deszkára fektetjük. hogy a halat néhány percre meleg vízbe mártjuk. bő lében. egyik. sügér. 2. rák. páncélzatában főzzük meg és levében kihűlve tároljuk. A pikkely nélküli halakat egy pillanatra forró vízbe mártjuk és a bőrt jól lekaparjuk (harcsa. A tisztítás módja aszerint változik. Forrásban levő vízbe mártjuk. Vásárlásnál az ételtípusnak megfelelő minőségű halat vegyünk. mint a fogas. vizet öntünk rá.Hal. hideg fogashoz 3 kg-os fogast. személyenként átlag 25 -30 dkg. csuka. A halhús víztartalma igen jelentékeny. pl. A halat mindig a felhasználás napján kell vásárolni. angolna és pisztráng. hogy pikkelyes vagy pikkely nélküli halat tisztítunk-e. A hal megölése és megtisztítása Az élő halat hasi részére fektetjük. 1-2 kg-os pontyot és harcsát. Ha a kecsegét hidegen tálaljuk. 133 . süllő.) csak segédanyagként használjuk kocsonyák. nem túl éles késsel lekaparjuk a pikkelyeket olyan módon. majd a gerincen és oldalon levő páncélt kis kés felhasználásával a bőrével együtt lefejtjük. A kecsegét kétféleképpen tisztíthatjuk meg: 1. kárász. a nagyobb hal felhasználása mindig gazdaságosabb. így a pikkely könnyebben leválik. a fej irányában az egész testről lekaparjuk a pikkelyeket. kecsege. bőrét a pikkelyekkel együtt csak közvetlenül tálalás előtt fejtjük le. süllő. ilyen a fogas. durbines stb. csuka és a 4 kg-nál nagyobb harcsa. angolna). Pikkelyes halaknál. A tükörpontynak néhány pikkelyét lekaparjuk. majd hegyes késsel a kopoltyún keresztül átszúrjuk a gerincet. A pontynál a farokrésznél nyílást szúrunk a bőr és a pikkely közé. másodrendű a ponty. halpaprikás és halpástétomok készítésénél. nagyobb adagokra van szükség. Néhány percig a tűzhely lapjára fektetve. A sokszálkájú apróbb halakat (keszeg. Az uszonyok körül esetleg rajtamaradó pikkelyeket kaparással távolítjuk el. hogy a húsba ne vágjunk bele és a pikkelyzetet mint összefüggõ páncélt. rántott vagy más módon készülő halszeletekhez nagyobb harcsát vagy pontyot. halászléhez kisebb. Az így keletkezett forró gőz hatására kis késsel bőrével együtt lefejtjük a páncélzatát. keszeg. konyharuhába burkolt kezünkkel megfogjuk a törzsét s a másik kezünkbe fogott bárd fokával a tarkóra mért erőteljes ütéssel elkábítjuk. béka Bármilyen célra használjuk a halat. Elsőrendű halnak szálkája nincs. ebbe a nyílásba belehelyezzük a lapjára fektetett kést és óvatosan a fej felé vezetjük. kárász. Ezután megtisztítjuk a halat. a továbbiakban pedig a pikkely nélküli halak módjára tisztítjuk. Konyharuhával megfogjuk a hal farkát és a jobb kezünkben tartott kést körülbelül 30°-os szög alatt a farkrészre fektetve. roston sült halhoz 30 -35 dkg-os süllőt szerezzünk be. harcsa. egy darabban lefejtsük.

a halat összerántja. Egyik kezünkbe fogott ruhával átfogjuk a hal törzsét és a másik kezünkben tartott éles. Bontás után a halak uszonyait és farkát ollóval levágjuk. vékony pengéjű késsel a halfilé húsát a gerinc felőli részen keresztben. nehogy az epehólyagot megsértsük. A nyílást szétfeszítve. A pontyot. ezeket bőrrel együtt főzzük. fogast nem pikkelyezzük le. Bizonyos halak filéit összekötözve hideg halételek céljára főzzük meg. az esetleg rajta levõ szálkákat. a bőrig. például a fogasét vagy harcsáét. húsát fel is repesztheti. Vigyázni kell. Egyes különleges készítési módoknál a süllőt. Ekkor a lefejtett filét úgy helyezzük deszkára. Ha a halat nem egészben használjuk fel. hogy hasi része felénk essék. 134 . fej nélküli halat úgy fektetjük a vágódeszkára. hanem a hal húsát is. hanem pikkelyével együtt lefilézzük és a filéről a bőrrel együtt távolítjuk el. Ezeket kiszálkázással igyekszünk élvezhetõbbekké tenni. itt fokozatosan szélesebb szeleteket készítünk. hátát a gerinc vonalán felvágjuk és a kést laposan fektetve. filézésnek nevezzük. Ilyen pl. A kékre főzött tükörponty készítésénél a pikkelyzet óvatos eltávolítása után a hal bőréről a nyálkát nem kaparjuk le. (Ha a nagyobb halak filéit szeleteljük. hogy a vágás ne legyen mély. ezen a részen keskenyebb szeleteket vágunk. Ez a porcos rész ugyanis főzés közben erősen zsugorodik. Ezután – mivel a kisebb szálkák a fejtől a farok irányában helyezkednek el – éles . A halászlének való hal belsejét a belső részek eltávolítása után nem mossuk ki. Ennél a műveletnél úgy fektetjük a halat deszkára. akkor ezeket már szeletnek nevezzük. Azt a módot. harcsát a halak bontása után a gerinccsonttal együtt szeleteljük. A szeletben sült. A szeletelést a fej felőli résznél kezdjük. a csuka. hogy a hal oldalizmait lefejtjük a csontról. itt az izomzat vastagabb. A felfakadt epe nemcsak a hasüregben levő tejet vagy ikrát teszi keserűvé. Halaink közül a fogast. a fejből eltávolítjuk a kopoltyút. végighúzzuk a bőr és az izomzat között. hegyes késsel a hasi részt a végbélnyílástól a szájpadlásig felhasítjuk. kissé meglazítjuk és konyharuhával megfogva. bundázott halfiléket bundázás és sütés előtt tiszta ruha között megszárítjuk. a gerincről a bordákon haladva. laposan fektetve. süllőt. nem is mossuk le. vékony késsel. a nyaknál átvágjuk a nyelőcsövet és a beleket óvatosan kiemeljük. egyébként az előbbiek szerint szeleteljük. hogy a lehetőség szerint ezeket is szálkátlanítsuk. 1-2 mm távolságban bevagdaljuk. hogy hasi része felénk essék és éles. ha például sörtésztában sütjük a filészeleteket. a fejét levágjuk. a kapott két izomlap: a filé.) Filézéskor a bontással megtisztított. Zsíros halakról (kövér harcsa) felhasználás előtt a zsírréteget el kell távolítani. hogy bőrös része a deszkán feküdjék. A halfilét bőrfelületi részével deszkára helyezzük és kis fogóval vagy csiptetővel a nagyobb szálkákat kihúzogatjuk a húsból.A töltve készített csukát úgy tisztítjuk meg. harcsát. A farok felőli részt egyik kezünkkel megfogjuk és a farokrésztől 1/2 em-nyíre a hal húsát bőrig bevágjuk és a kést a nyílásba helyezve. Így készítjük elő a halat. A filét bőrös részével deszkára fektetjük. pontyot és csukát szoktuk filézni. Halak szeletelése A halakat az izomrostokra merőlegesen szeleteljük. mert a nyálkában levő festékanyag a forró víz hatására szép égszínkékre bomlik és így a készítmény világoskék színt kap. hogy a lepikkelyezett halat fejénél fogva szögre akasztjuk. a hal húsát lefejtjük. amelyekben sok a szálka. ponty és keszeg. a bőrt a fej alatt körülvágjuk. A keszeg és márna külső felületét a gerincrésznél keresztben sűrűn bevagdaljuk. A megtisztított halat felbontjuk. a nyaktól a farki rész felé haladva. A kecsege bontásánál a belső részek eltávolítása után a gerincen végighúzódó porcos gerinchúrt is kivágjuk. a belekbe ne vágjunk bele. A farokrész felé az izomzat keskenyedik. bordacsontot eltávolítjuk.. Halaink között vannak olyanok. óvatosan lehúzzuk. a hal húsa így omlósabb lesz.

adjuk hozzá a bort. Ekkor a halat óvatosan kiemelve. 3 dkg só. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. egy kis tiszta gézbe belekötjük a fűszereket. Habarás előtt célszerű a halszeleteket lapáttal egy tálra szedni.20 kg tisztított hal. mert a kiemeléskor könnyen szétesik. ilyenkor a halat a deszkán oldalára fektetjük. Köréje sós vízben főtt burgonyát teszünk. a víz annyi legyen. a késsel a gerinc mentén haladva. és 1 -1. A felpuhulását beleszúrt tűvel állapítjuk meg. 1 db citrom. forraljuk fel. A megtisztított zöldséget gyufaszál vékonyságú rudacskákra vágjuk. 3 dkg só. Amikor a habarást elkevertük. 2 -3 kanál ecet vagy 1 citrom leve. hosszú tál közepére helyezzük. Készítés: A megtisztított halat besózzuk és félretesszük. szűrjük a hal levéhez. 1. Amíg a hal fő. és a halat. a vele főzött zöldséggel díszítjük. 1/2 dl fehér bor. mérsékelt tűzön. A pontyot belehelyezzük és mérsékelt tűzön. Néhány percnyi (6-7 perc) forralás után hozzáadjuk a citromot vagy ecetet. a filét óvatosan lefejtjük és egyenletesen felszeletelve. A petrezselymes vajat felmelegítjük. liszttel készítsünk habarást. 2. 15 dkg vaj. akkor a halat megfelelő nagyságú gézre vagy tiszta ruhára fektetve tesszük az edénybe és a ruhát két végén zsineggel odakötjük az edény füléhez. 10 -15 szem bors. Ha nincs betétes halfőző edényünk. Sós vízben főzött burgonyával körítjük. csak addig pároljuk. csuka) Nyersanyag. ponty. ponty.A szeletelés módja a hideg halként főzött halakra is vonatkozik. a megmosott petrezselyemzöldjét finomra vágjuk és a megolvasztott vajba téve. süllő. Forrázott hal (fogas-. amíg a vaj zöldesre színeződik. Süllő. Enyhén sós. A víz csak annyi legyen. A tejföllel. 2 dkg liszt. Ponty vagy bármilyen hal (fogas. Diétában is alkalmazzuk. nagyon lassan. mérsékelt forralással főzzük puhára 15 -20 percig. citromhéjat és a zöldséges lébe tesszük. egyenletesen forraljuk 10-15 percig. állandó keverés közben. és beletesszük az előre megsózott halat.5 1 forrásban levő vízbe téve. visszarakjuk a szeleteket és pár percig együtt forraljuk. Mérsékelt tűznél. hogy össze ne törjenek. A halat felszeletelve is elkészíthetjük. Tálalásnál kimagvazott citromkarikákat helyezünk a halszeletekre. hagymát. csuka) vajjal Nyersanyag. hogy a halat ellepje. Így a megfött halat a ruha két végénél megfogva. felszeletelt hal. 2 dkg hagyma. Készítés: A megtisztított halat kívül-belül megsózzuk és 20 25 percig pihentetjük.20 kg megtisztított. citromos hideg vizet készítünk. egy kis darab citromhéj. a szeletelés sorrendjében visszarakjuk a szeleteket a gerincre. Lefilézett halból vagy halszeletekből is készíthetjük. megsózzuk és forraljuk. 2 dl tejföl. a vizet lehűtjük. megszűrt levét és tálaljuk. Túl puhára ne főzzük a halat. süllõ-. csuka) citrommal Nyersanyag. A leve annyi legyen. tonhalszelet. A felszeletelt halat sózzuk meg és 20-25 percig tartsuk lesózva. Az elkészült halat kiemeljük a főzőlevéből. könnyen kiemelhetjük. lassan forraljuk a hal felpuhulásáig (10-15 perc). tegyük bele a halszeleteket. 1. sózzuk meg. burgonyát leöntjük vele. hogy a halat ellepje. 1 citrom leve vagy 1-2 kanál ecet. hogy éppen ellepje a halszeleteket. Egy edénybe készítsünk vizet.5 -3 dkg só. 1. 135 . angolna. tálra tesszük.20 kg ponty. Rizskörítést adunk hozzá. egy negyed citromnak a héját és egyenletes.vagy fogasszeletek (tonhal. 25 dkg leveszöldség. 1 babérlevél. Az egészben megfőzött halat a gerinccsontjával nem szeletelhetjük. adjuk hozzá a citrom kicsavart. ekkor félretesszük.

A szegedi halászlé bográcsban készül. 1 csöves paprika. 1 kg süllő (vagy kecsege. ikrát és fajta szerint a halszeleteket. helyette csukát is használhatunk. A megfőtt halat a zöldségek nélkül. 1/4 1 savanykás fehér bor. A hal felfogott vérét. Készíthetjük 1 dl hallével hígított tormamártással is. Ugyanabban az edényben tálaljuk. halfejeket. Annyi hideg vízzel öntjük fel. 1/2 kg keszeg (kárász. 1 evőkanál rózsapaprika. a zöldpaprika szeletekkel együtt. A megsózott halszeleteket kellő nagyságú edénybe rakjuk. 5 dkg zsír. 45 -50 percig nagyon lassan forraljuk. felszeletelt paradicsomot. végül a süllőszeleteket. a tenyerünk ragad. Az erős. zsírt nem használunk hozzá. szintén hagymázva. a halfejet és ikrát a halszeletekre tesszük. a meghámozott. a szelet alatt összegyűlt levet. Az apró halakat el is. 1 kg harcsa. Készítés: A Forrázott halnál leírt készítési módot alkalmazzuk. hozzáadjuk a bort. Pirulnia nem szabad. hozzáadjuk a bort és mérsékelt tűzön felforraljuk. A Forrázott halnál feltüntetett nyersanyagokon kívül 6 -8 dkg reszelt torma. amelyben elkészítettük. 136 . Készítés: A megtisztított. paradicsomot 5 -6 perccel a főzés befejezése előtt tesszük a halászléhez. hogy éppen ellepje a szeleteket. Azonos az előző halászlével. csuszát. megtisztított. farokrészeket. 1 kg ponty. ikrát. paprikázva. felszeletelt halakat besózzuk. és ráöntjük a halszeletekre. 30-40 perc állás után kezdjük főzni. A lé annyi legyen. csípős paprikát csak kívánságra tesszük a tányérba. a haltejet. hagyhatjuk. csöves paprikát külön adjuk hozzá. Meghintjük reszelt tormával és leöntjük mogyoróbarnára hevített vajjal. külön rakva az apró halakat. Erre rakjuk a pontyszeleteket. Egyes helyeken szoktak gömbölyű metéltet. langyosra hűtjük. 2-3 evőkanál befőzött paradicsom). és legalább 40 -50 percig forraljuk. A bogrács aljára tesszük a besózott. rá a halfejeket. Itt is adhatunk gömbölyű metéltet. A finomra vágott hagymát zsírban állandó kevergetéssel puhára pároljuk. 15 -20 dkg vöröshagyma.Főtt csuka angolosan (bármilyen halból elkészíthető) Nyersanyag. Feloldjuk a hagymás zsírban a paprikát és azonnal felöntjük vízzel. Halászlé Nyersanyag (10 személyes). a halászlé felülete pedig bőrösödik. lapáttal óvatosan tálra helyezzük. Megszórjuk a finomra vágott hagymával és rózsapaprikával. csak megrázogatjuk az edényt. A hagymás levet leszűrjük (sokan áttörik a hagymát és benne főtt apró halakat). besózzuk. esetleg sós vízben főtt burgonyát az asztalra. a halászlé elkészült. Készítés: A megtisztított halakat 3 cm széles szeletekre daraboljuk. beletesszük a megtisztított apró halakat. haltejet. azonnal tálaljuk. a halak fejét. sügér). 10 dkg vaj. Szegedi halászlé Nyersanyag. nem főzzük bele. A zöldpaprika-karikákat. 5 -6 dkg só. és összezárva. Felforralástól kezdve. apró halakat. de ez nagyon megdrágítja). csuszát vagy főtt burgonyaszeleteket mellé adni. melyeket szintén megpaprikázunk és a hagymát rászórjuk. Az erős. nyáron 1-2 db nem erős zöldpaprika. Tálalásnál minden tányérra egyenlően osszunk mindenfajta halból. Ha közvetlenül a forrásban levő halászlé fölé tartjuk a tenyerünket. törpeharcsa. Külön tesszük a fejeket. 1 nagyobb paradicsom (télen Mirelit zöldpaprika. Megkeverni nem szabad. időnként a bográcsot megrázogatjuk. Nagyon lassan főzzük 40-50 percig. hogy a halszeleteket ellepje.

1/2 kávéskanál liszt. 1. tejével. a paradicsom héját lehúzzuk. karikára vágott 137 . a bevágást megpaprikázzuk. Amíg a hal sül. 40-50 perc alatt elkészül. Amikor a hal majdnem puha. 75 dkg rózsa. a tejfölt a liszttel csomómentesre keverjük és a halhoz szűrjük. paradicsomos zöldpaprika egy részét rátesszük. Készítés: A megtisztított pontyot egészben hagyjuk. 2 dl tejföl. beletesszük a paprikát. mérsékelt tűzön. A tejföllel elkevert és felforralt mártásba visszarakjuk a halszeleteket. Apró galuskát adunk hozzá. A lángról lehúzva. A megvágott vöröshagymát a zsír felében állandó keveréssel üvegesre. 25 dkg zöldpaprika. A burgonyát puhára főzzük. ikrájával együtt. Tejfölös. tiszta kis fadarabokkal megtámasztjuk. 1 zöldpaprika. Készítés: A megtisztított pontyot 4 cm széles szeletekre daraboljuk.Ponty magyarosan Nyersanyag. elkeverjük és egy kevés vízzel felöntjük. 15 dkg zsír. puhára pároljuk. egy ép zománcú tálban félretesszük. fedő alatt 4 -5 percig pároljuk. 1 középnagyságú paradicsom. és a levét ráöntve tálaljuk. A besózott halat a gerinc felőli részén mindkét oldalán 3 cm távolságban jól. paradicsomos zöldpaprikát teszünk.1 csapott evőkanál rózsapaprika (enyhén csípős). 3 dkg só. 1.20 kg ponty. a megfőzött. szeletekre vágott paradicsomot és mérsékelt tűzön. A párolás kezdetétől számítva 15-20 perc múlva beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát. állandó keveréssel üvegesre. A leve tartalmas. amíg az ízesítőket elkészítjük. Sülés közben a szalonna zsírjával és a megmaradt tejföllel öntözgetjük a halat. 1 evőkanál fûszerpaprika. 1. A szalonnát vékony rudakra vágjuk. 1 kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 3 dkg só. 5 dl tejföl. felszeletelt paradicsomot és ezekkel pároljuk a halszeletek felpuhulásáig. a tejföl felével és 40-50 percig sütjük. 5 dkg zsír. tálra rendezzük. Közben a megmaradt szalonnát apró kockákra vágva. Télen Mirelit paprikát és paradicsompürét használunk. 2. 20 dkg füstölt szalonna. puhára pároljuk. félretesszük. és addig pihentetjük. meghámozzuk. leöntjük olaasztott zsírral. 1 középnagyságú paradicsom. minden bevágásba egy keskeny rúd füstölt szalonnát. a meghámozott.20-1. egy kevés zsírban a paprikával együtt. Készítés: Készítése megegyezik az előző leírással. a párolt hagyma. A tejföl belekeverése előtt a halszeleteket lapáttal kiszedjük. egy szelet megpárolt hagymát. 5 dkg vöröshagyma. mérsékelt tűzön kiolvasztjuk. paprikás hal Nyersanyag.20 kg ponty vagy másfele hal. Lefedjük. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk a tetejére. A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban. párolt. hozzáadjuk a paprikakarikákat.vagy gülbababurgonya.Hozzáadjuk a besózott halszeleteket.5-3 dkg só. 1 zöldpaprika. A felpuhult halszeleteket lapáttal óvatosan kiemelve. a töpörtyűt félretesszük. Gümbölyű metéltet adunk mellé (spagetti is jó hozzá). 8 dkg hagyma. az edény gyakori rázogatásával puhára pároljuk. Tűzálló edénybe vagy zománcos pecsenyesütőbe helyezzük. lassan. 12 dkg vöröshagyma. 5 dkg zsír. télen 1 evőkanál lecsó vagy Mirelit zöldpaprika és paradicsompüré. pörkölt sűrűségű és menynyiségű legyen. Rácponty (tonhalszeletekből is készíthető) Nyersanyag. 10 dkg paradicsom (télen 20 dkg lecsó). a meghámozott. mert a mártás keverése közben a halszeletek összetörnének. 1 kávéskanál rózsapaprika. bevágjuk. az edényt időnként megrázogatjuk.50 kg-os tükörponty (fiatal harcsából ízletesebb). ezt is felszeleteljük. kívül-belül besózzuk. A zöldpaprikát felszeleteljük. az alatta levő levével. megsózzuk. keverés nélkül pároljuk. vékony karikára szeleteljük.

Töltött hal (melegen és hidegen is fogyasztható) Nyersanyag. 3 dl tejszín vagy 1 dl tej. 4 dl tejföl a sütéshez. 1. a megmaradt zsírral megöntözzük és sütőben puhára pároljuk. amely lehet süllő. forrón tartjuk. hogy meg ne barnuljon. Ha hideg halként adjuk. 2 d1 tejföl. késhegynyi törött bors. 15 dkg vaj. Más Módon: A megtisztított halat 3 cm vastagságú szeletekre vágjuk. Halszeletek hollandi mártással Nyersanyag.5 dkg só. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a fej és a farokrész kivételével. A burgonya ne legyen száraz. megpaprikázzuk. Ha párolás közben nagyon besűrűsödne. külön mártásoscsészében hollandi mártást. A gombamártással leöntjük és középforró sütőben a halszeleteket puhára pároljuk (20-25 perc). evőkanálnyi zöldpetrezselyem. 1 dkg vöröshagyma. az edényt lefedjük. 1 hagyma. Az elkészült halat abban az edényben tálaljuk. amelyben megsült. készítünk. A pecsenyesütőt vagy a tűzálló edényt kizsírozzuk és a megfőzött. tálalás előtt még 1-2 dl tejfölt keverünk hozzá. citromos vízben puhára főzzük és kiszedjük.5 dkg só. 2 dkg vajjal. 138 . 1/2 dl ecet. 5 dkg vaj. jól megtejfölözzük. 15 dkg gomba. rárakjuk a halszeleteket. 1. 15 dkg sonka. karikára vágott. Az egész tálra rászórjuk a forró töpörtyűt. 1 dkg lisztből. A felszeletelt gombából gombamártást.50 kg-os hal. hogy a hal tejfölös. megsózott burgonyával beterítjük. Sülés közben tejföllel öntözgetjük. enyhén sós. 2 dkg liszt. Egy lapos tűzálló tálat vajjal kikenünk berakjuk a halszeleteket.20-1. 20 -25 dkg kacsa. 10 dkg gomba. 15 dkg leveszöldség. 2 dkg liszt. a burgonyát tetszetősen köré rakjuk. egy kis tejjel vagy tejföllel hígítjuk. a fapálcikákat eltávolítjuk. Készítés: A felszeletelt halat megsózzuk és legalább 20 -30. megtejfölözzük. paradicsommal lecsót készítünk belőle. zsíros levét ne vegye magába. felszeleteljük. hosszában félbevágjuk. 2 dkg zsír.50 kg súlyú csuka vagy ponty. és átforraljuk. Ha kevés a mártása. zöldpaprikával. majd a tűzálló edénybe rakott halszeletek alá öntjük. percig pihentetjük. ráhelyezzük a megtűzdelt halszeleteket. A halszeleteket jól megvajazott zsírpapírral letakarjuk és középforró sütőben puhára pároljuk. harcsa.50 kg halszelet. 3 tojás. Ha melegen fogyasztjuk. Petrezselymes vajjal leöntött sós burgonyát adunk mellé. 15 dkg vaj (vagy zsír). 1. A megmaradt füstölt szalonnát kockára vágva.(liba-) máj. A levét erős tűzön 1 dl-re beforraljuk. A felpuhulási idő 50 -60 perc. betakarjuk a megmaradt lecsóval. 2. 6 dkg vaj vagy zsír. A szeleteket megsózzuk és egy edényben félretesszük. hogy a burgonyakarikákat ne törjük össze párolás közben. ha a burgonyát külön tálon adjuk fel. 2. a bőrét lefejtjük.5 dkg só. a halszeleteket megszórjuk fűszerpaprikával. 1 dkg hagyma. Vigyázzunk. állandó keveréssel üvegesre sütjük (nem pirítjuk) és a hagymával. Fogas vagy bármilyen hal gombamártással Nyersanyag. megsózzuk és minden halszeletet egy füstölt szalonnarúddal megtűzdelünk. ponty (pikkelyes). Tonhalból is készíthető. Ha gyorsan pirulna. Egy tűzálló edényt vagy pecsenyesütőt vajjal (vagy zsírral) vastagon kikenünk. 2 db citrom. Jobb. 1 evőkanál édes-nemes paprika. késhegynyi törött bors. csuka. 1 dl tejjel készült besamel. füstölt szalonna zsírjával és átpároljuk. a paradicsomos zöldpaprikával. A halfejet és a farokrészt 2 -3 dl. 2. A lecsó felét a burgonyán elosztjuk.burgonyát összekeverjük a párolt hagymával. Párolt rizst vagy spagettit adunk hozzá.20-1. Készítés: A halat a gerinc mentén. 2 babérlevél. Hollandi mártás.

megsózzuk. mérsékelt tűzön addig kevergetjük. 1. feldaraboljuk. A vajat megolvasztjuk. 1 citromlevet (szűrve) adunk hozzá és lefedve háromnegyed óráig pároljuk. citrommal megsavanyítjuk. 3 dl fehér bor. Ha hidegen tálaljuk. külön csészében adjuk a halhoz. A csonttól. szálkákat könnyebben kiszedhetjük. Készítés: A megtisztított halat felszeleteljük.A haltöltelékbe 1. zöldséges vízben megfőzzük (mérsékelt tűzön. mérsékelt sütőben. a halra vajat vagy zsírt darabolunk. 30 -40 percig pihentetjük. Felszeleteljük a gombát. Ha hidegen adjuk fel a halat. amíg a liszt kifehéredik és habzik. Ha az izesített hal legalább 1/2 óráig állt. borsozzuk és 1 citrom levét szűrjük rá. 5 dkg zsemlemorzsa. A hal bőrét megtöltjük. a farokrészt rajta hagyjuk. Ha melegen tálaljuk. a nyílásokat bevarrjuk. Egy tűzálló edényt 10 dkg szardellás vajjal kikenünk. lefedve. 1 dl húslevest adunk hozzá (a vízben egy negyed húsleveskockát oldunk). 2 dl tejföl. 1 citrom. 10 percig pihentetjük. 1 órán át sütjük. Csuka vajas mártásban (tonhalból.20 kg hal. Mártáshoz 5 dkg vaj. 20 dkg vaj. Készítés: A halat megtisztítjuk. A hal húsát egy pár pillanatra forró vízbe tesszük. 2 dkg liszt. 1 kanál mustár. 30 -50 percig sütőben pároljuk. fiatal harcsa stb. jó késhegynyi bors. 1 babérlevél. erre elhelyezzük a haldarabokat.20 kg-os hal (csuka.5 dkg oldott zselatin. Párolt halszeletek Nyersanyag. sóval együtt a halhoz adjuk és nagyon jól eldolgozzuk. a halsütő edénybe öntjük. 10 dkg vegyes zöldség. aláöntjük a bort. beletesszük a hagymás zsírba és gyors tűzön. körülbelül 50 percig). jól átforraljuk. hozzáadjuk a lisztet. 2 dl tejfölben 2 dkg lisztet simára keverünk. a tojásokkal és borssal. Készítés: A megtisztított hal bőrét lehúzzuk. a megmaradt vajat a halra daraboljuk. ponty. és azt is a halhoz keverjük. Egy lábasba tisztított. ekkor hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Tálalás előtt szeletekre vágjuk. vigyázzunk. kis só. kevergetve. hogy a bőre szét ne főjön. szálkáktól megtisztított halat feldaraboljuk és kétszer ledaráljuk. Ha megfőtt (amit beleszúrt tűvel állapítunk meg). pontyból is készíthető) Nyersanyag. A bort a halszeletek alá öntjük. átforraljuk és a halszeletekre szűrjük. óvatosan tálra emeljük és kifagyasztjuk. rászűrjük a hal pároló levét. besózzuk.5 dkg só. A halszeleteket lapáttal óvatosan kiszedjük. 2 citrom. Besamelt készítünk. kissé megsózzuk. Ekkor lehúzzuk a tűzről. karikára vágott zöldséget teszünk. Petrezselymes burgonyát adunk mellé. megszórjuk zsemlemorzsával és lefedve.ha szükséges. 2. egy kis sót. Mustárt keverünk hozzá. elkeverjük és a megdarált halhúshoz adjuk. A sonkát és a megsütött kacsamájat kockára vágjuk. Ekkor a halszeleteket óvatosan. tejföllel öntözgetve. A vajat megolvasztjuk. simára elkeverjük és felforraljuk. 1/4 citrom vékonyan vágott héja. rátesszük a zöldségre az alatta levő lével együtt. A felszeletelt halat citromszeletekkel díszítjük.). kávéskanálnyi cukrot keverünk hozzá és tejföllel 139 . rádaraboljuk a vajat. a zselatint feloldjuk és a többi anyaggal együtt eldolgozzuk a hal húsával. így a csontokat.5 dkg só. citromszeletekkel díszítjük. az ikráját vagy tejét félretesszük. 2 dl fehér bor. állandó keveréssel pároljuk. ráhelyezzük a halat. A megsült halat tálra tesszük. 15 dkg zsír vagy vaj. A levéből kiszedjük a citromszeleteket. szintén a halhúshoz tesszük. 2 dl tejföl. A bőrétől megfosztott hal belső részét eltávolítjuk. A zöldséges hallevet a tűzrõl levesszük. 1. ráhelyezzük a megmosott. 1/2 tubus szardellapaszta. tálra rendezzük. A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban puhára pároljuk. karikára vágott citromszeleteket. aszpikkal. melegen tartjuk. a pecsenyesütőbe 3 dl tejfölt öntünk. megízleljük . amíg zsírjára sül (ne pirítsuk). majd a lébe keverjük a tejfölt. 2. lapáttal tálra szedjük. megtejfölözzük.

5 dkg só. amíg a káposztát elkészítjük. a tejszínt. Kékre főzött ponty Nyersanyag. 10 szem bors. Tejfölözve tálaljuk. esetleg csuka vagy pontyfilé. 2. a tejföllel elkeverjük. a tálba először a káposztát tesszük. 1/2 1 ecet. ecetes vízben főzzük meg. a hagymát állandó kevergetéssel puhára pároljuk. borssal. A hal belső részeit eltávolítjuk és belül kimossuk. simára keverjük. az összekötözött zöldpetrezselyemmel. a halat körülbelül 96 -98 °C hőmérsékleten tartjuk egy óra hosszáig. zárt kalapú sampinyongomba. A savanyú káposztát hideg vízzel gyorsan átmossuk éa lábasba téve. Készítés: A felszeletelt halat megsózzuk. 2 dl tejszín. a káposztát berántjuk (olyan híg legyen. Megtisztítjuk a gombát. Az edény alatt a legmérsékeltebb hevítést álkalmazzuk. 2. átkeverjük. legalább fél óra hoszszat álljon lesózva. hogy a leve fel ne forrjon. 2 dl fehér bor. levét a mártáskészítésnél használjuk fel. vajat olvasztunk. Sós burgonyát adunk hozzá. 10 dkg sárgarépa 5 dkg zeller. arra kell vigyáznunk. Halszeletek jóasszony módra Nyersanyag. liszttel leszórjuk.20 kg harcsa. gyakori rázogatással. de nem pirul. finomra vágott vöröshagyma. Hozzáadjuk a zöldpetrezselymet. amíg zsírjára sül. egy kávéskanál rózsapaprika. a többit külön csészében adjuk a halhoz. állandó keveréssel felforraljuk. Készítés: A halszeleteket besózzuk és egy tálban lefedve tartjuk. annyi forrásban levő vizet adunk hozzá. Szeletelés közben minden kis részleget azonnal a hagymás vajba keverünk.5 dl tejföl. 5 dkg zsír. kávéskanálnyi. felforraljuk. zellerrel. finomra vágott kávéskanálnyi zöldpetrezselyem. 1. 1. zöldpetrezselyem.elkeverve. a gombafejek külső héját is lehúzzuk és a spóratartó lemezeit is eltávolítjuk. hagymával. A megtisztított gombát vékony szeletekre felszeleteljük. átforrósítjuk és a tűzről levesszük. Ezalatt a megtisztított hagymát és zöldpetrezselymet nagyon finomra megvágjuk. 3 dkg liszt. hogy a hal testén levő nyálkát le ne kaparjuk. 2. megforgatjuk benne az előkészített halat és 4 -5 percnyi állás után beletesszük a főzőlébe. lefedve. paprikás rántást készítünk. mint egy leves). vajazott zsírpapírral letakarjuk és mérsékelten meleg sütőben puhára pároljuk. 3 dkg liszt. Tálba ecetet öntünk. késhegynyi törött bors. Készítés: A haltisztítással vigyázzunk. 15 percnyi főzés után 1 dl ecetet öntünk bele és tovább forraljuk. karikára vágott sárgarépával. 1 1 vizet a megtisztított.5 dkg só. Tűzálló tálat vajjal kikenünk. erős tűzre állítjuk és állandó keveréssel pároljuk. Amint az egész gomba mennyiségét felszeleteltük. ha gézbe kötve főzzük. 3 dkg vöröshagyma. Harcsás káposzta Nyersanyag. A külső bőrét víz ne érje. 1 cs. puhára főzzük. rárakjuk a halszeleteket. hogy a gombafejek hófehérek legyenek. belerakjuk a halszeleteket. 70 dkg savanyú káposzta. 25 dkg hófehér. beletesszük a halszeleteket és háromnegyed óráig.25 kg-os tükörponty. ráöntjük a bort. melyben rögtön megkékül. Ha nincs külön halfőző edényünk.20 kg süllő vagy fogas. mérsékelt tűzön forraljuk. A felpuhult halat óvatosan tálra tesszük és olvasztott vajjal leöntjük. sóval felforralunk. 1. Ha a mártás sűrű lenne. 1. egy részét a halra öntjük. Rózsaszínű. 10 dkg vaj. Rászűrjük a közben puhára párolódott halszeletek levét és a halfej főzőlevét. A hal fejét 3 dl enyhén sós. a hal kiemelését megkönnyíti. amennyi ellepi. Ha szükséges. 140 .5 dkg só. 15 dkg vaj. egy kis levessel (forró vízben húsleveskockát oldva) hígítjuk.

15 dkg zsír. egészben hagyott hagymát. Tejfölös gomba. tartármártást adunk hozzá. Óvatosan kiemeljük. Ezalatt a halat megtisztítjuk. 141 .25 kg süllő vagy fogas. öntsük rá a tejfölt és daraboljuk rá a vajat a halszeletekre. 1. kávéskanálnyi édes-nemes paprika. a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. időnként olvasztott vajjal megöntözzük és 8-10 perc alatt puhára sütjük. mindkét oldalán világosra sütjük. Bevonjuk az elkészült mártással. esetleg rizst vagy spagettit tálalnak hozzá. mert a tálalásnál szétesnének. 1. a megsózott halszeleteket egy rétegben belerakjuk. vagy csuka. hintsük meg egy kis paprikával. 1. Hal gratinírozva (csőben sütve) Nyersanyag. Galuskát. vagy fiatal harcsa. legalább 20 percig állni hagyjuk. 3 dkg só. 25 -30 perc múlva megnézzük (hegyes villával vagy kötőtűvel állapítjuk meg a puhaságát). a halszeletekre öntjük. esetleg ponty (pikkelyes). éles késsel sűrűn beirdaljuk (bevagdossuk). Vajas burgonyát vagy párolt rizst adunk hozzá.25 kg-os hal. A szeleteket a kelleténél puhábbra ne pároljuk.25-1. Paradicsomsalátát. 1 dkg liszt.25 kg hal. Mornay-mártás. felszeleteljük és megsózzuk. mindkét oldalon. rakjuk bele a burgonyát. Ugyanabban az edényben tálaljuk. pár szem borsot). 10 dkg vaj. átforraljuk és tálaljuk. 1. tegyük mérsékelt forró sütőbe és félig süssük meg. Halszeletek bakonyi módra Nyersanyag. pontyból is készíthetjük. 10 dkg vaj). A zsemlemorzsát a liszttel összekeverjük. reszelt sajttal leszórjuk. Ráöntjük a puhára párolt halszeletekre. a bőrét lehúzzuk és kivajazott. Sütőbe tesszük.50 kg-os fogas vagy csuka. Tegyük vissza mérsékelt meleg sütőbe és 25-30 perc alatt süssük puhára a szeleteket. lefedve közepesen forró sütőbe tesszük és a gombamártásban a halszeleteket puhára pároljuk. ha felpuhult. 5-6 percig főzzük. Megfelelő nagyságú edényben zsírt forrósítunk. Meleg tálra tesszük. vagy angolna.megsózzuk. 5 dkg finom zsemlemorzsa. lapos peremű tűzálló tálra tesszük. sós hideg vízbe tesszük (tehetünk bele egy tisztított. kibelezzük. paprikás gombát készítünk. sózzuk meg. a sütést befejezzük. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 dkg sö. fiatal harcsát. 3 dkg sajt. Tűzálló tálat kenjünk meg vajjal (vagy zsírral). és felforralástól számítva l0 percig lassan főzzük. A megsózott halat ecetes. Sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá. petrezselymes burgonyát és tartármártást adunk hozzá. Tejfölös. Készítés: Egy tűzálló edényt vajjal kikenünk. 20 dkg vaj (vagy 10 dkg zsír. Fogas (vagy bármilyen halszelet) burgonyán sütve Nyersanyag. A félig megsült burgonyára rakjuk rá a halszeleteket. 60 dkg rózsa (gülbaba vagy kifli) burgonya. a halat a lisztes zsemlemorzsában megforgatjuk és a forró zsírban. pikkelyes pontyot is használhatunk) Nyersanyag. amelyben sütöttük. olvasztott vajjal (zsírral) locsoljuk meg. angolnát. Legalább fél óráig álljon besózva. 1 -2 kanál ecet. Süllő tartármártással (süllő helyett csukát. 3 dkg só. Készítés: A burgonyát hámozzuk meg és vágjuk fel egyenlő hosszú szeletekre. Kívül-belül megsózzuk. Készítés: A megtisztított halat a gerinc felőli részén. borsozzuk. 5 dkg vaj. sütőben 10-15 percig sütjük. egy kis vajat darabolunk rá. 2 dl tejföl. Készítés: A megtisztított halat kívül-belül megsózva.

15 dkg vaj (vagy 12 dkg zsír). hogy a fejhez közel eső részbe (ott a legvastagabb az izom) tűt vagy villát szúrunk. 1. A filékből körülbelül 5 cm széles szeleteket vágunk. 10 dkg szalonna. A füstölt szalonnát lekaparjuk. megsózott halba mind a két oldalán keskeny. Amikor pirulni kezd a szelet. lefilézzük. 10 dkg zsír. a tejföllel és ráöntjük az olvasztott vajat. Egy serpenyőben zsírt vagy olajat forrósítunk. hegyes késsel vagy pecsenyevillával hosszában. 1 citrom leve. egy evőkanál paprika (édes).5 dkg só.5 cm távolságra beleszúrunk és a gombarudakat a keletkezett nyílásba úgy helyezzük bele. Paprikás hal sülve Nyersanyag. és a forró zsírban mindkét oldalán szép rózsaszínűre sütjük. A besózott halszeleteket 30 -40 perc múlva alacsony peremű tűzálló tálba tesszük. citromlevet keverünk hozzá és a halszeletekre öntjük. Készítés: A halat megtisztítjuk.25 kg körüli hal. hosszában félbevágjuk és körülbelül 3 ujjnyi szeletekre daraboljuk. 15 dkg vaj. a bőrét lefejtjük a filéről. összsúlyuk 1. 2. sorban egymástól 1. A vajat felolvasztjuk. Készítés: A megtisztított halat megsózzuk és félretesszük. a halszeleteket lisztben megforgatjuk. A megtisztított. Süllő hiányában pontyból. fél deci vizet öntünk a zsírba. 2 citrom. Abban az edónyben tálaljuk. mert nagyon lehűtjük a zsírt. 1. Készítés: A megtisztított pontyot a gerinc mentén. bőrét lehúzzuk. Sütési ideje 45-50 perc.5 dl tejföl. ha szükséges. langyos sütőben melegen tartjuk. a zsírja meg ne égjen.30 kg legyen. 15-20 percig pihentetjük.25-1. 20-30 percig pihentetjük. Vigyázzunk. Gombával tűzdelt hal Nyersanyag. amelyben sütöttük. A megsült halszeleteket melegített tálra rendezzük. amíg a morzsa megpirul. Süllőből a legízletesebb. Készítés: A halat megtisztítjuk. ék alakú. lapáttal óvatosan fordítsuk meg a halat. A megtűzdelt halat jól bedörzsöljük a paprikával. Átforraljuk és külön csészében adjuk a halhoz. 2. ebben az esetben 2 -3 db süllőre van szükség. 1. egy kávéskanál liszt. 3 evőkanál finom zsemlemorzsa. a levébe egy tejmerőkanál vizet öntünk és a liszttel simára kevert tejfölt hozzákeverjük.5 dkg só. beletesszük a halat éa mérsékelten forró sütőben ropogósra sütjük. A gombát megtisztítjuk és keskeny. csukából vagy más halból készíthetjük. lassan süssük tovább. Halszeletek molnárné módra Nyersanyag. 3 mm széles és vastag rudakra vágjuk és a halat megtűzdeljük.Pontyszeletek sütőben sütve Nyersanyag. hogy a hal tökéletesen átsüljön. megmossuk és leszárítjuk. Ekkor kissé megsózzuk. megsózzuk. Ha puhának érezzük a húst. hogy 142 . Besózzuk és megborsozzuk. Pecsenyesütőben zsírt forrósítunk. Ha csukából vagy angolnából készítjük. óvatosan tálra helyezzük a halat. 2 -3 cm hosszú rudacskákra vágjuk. ezeknek a halaknak a bőrét is lehúzzuk. leöntjük 2 kanál citromlével. 2.5 dkg só. 6-8 dkg liszt. megsózzuk és letakarva. lassan mogyoróbarna színűre sütjük. jó késhegynyi bors. 10 dkg zsír vagy olaj.25 kg körüli pikkelyes ponty.20-1. A hal elkészülését úgy állapítjuk meg. Ha egyik oldala megpirult. Citromkarikákkal díszítjük. 4 -5 dl tejföl. 2. Egyszerre ne tegyünk túl sok szeletet a zsírba. Zsemlemorzsával meghintjük és 40-50 percig sütjük.50 kg-os ponty vagy csuka.

A bundázáshoz szükséges tojásokat sem tejjel. fogasszelet különleges alkalmakra való. Amikor minden halszeletet bebundáztunk. amint a szeletek pirulni kezdenek. egy kis sóval megízesítjük. 40-50 perc múlva a halba (ahol legvastagabb az izom) egy villát vagy tűt szúrunk.ahol az izomrész vastagabb . 1. Forrón. Pecsenyesütőt vagy tűzálló tálat a vaj felével kikenünk. harcsa. farokrésszel. de a pikkelyes ponty és csuka is nagyon jó. A szeleteket sütés előtt legalább egy órával megsózzuk. Tonhalból is készíthető. Forró zsírban elkezdjük a halszeletek sütését. hogy a halszeletek jól átsüljenek. lassan folytatjuk a sütést. A süllőfilé. 2. Tonhalból is nagyon jó. hogy a só egyenletesen eloszoljék benne. esetleg személyenként 20-25 dkg halszelet. a bundázott főzelékeknél. 143 . ujjnyi vastagságú szeletekre vagy a gerinc mentén hosszanti irányban vágva. frissen tálaljuk. 2 tojás. Az otthon felszeletelt halat szeletelés után már nem mossuk meg. sem vízzel ne szaporítsuk fel. ha van. egy tojásfehérjét keverhetünk hozzá. ha puhának érezzük. a zsírnak negyed része olaj legyen. az elvékonyodó részt szélesebb szeletekre vágjuk. a vaj többi részét a halra daraboljuk.4-5 mm kis része egyenletesen kívül maradjon. az esetleges ikrával vagy tejjel együtt egy kis hallevest készíteni. citrommal.30 kg-os ponty vagy csuka. Az ilyen módon való szeletelésnél célszerű a gerinccsontot kivágni és abból a fejjel. l5 dkg finom zsemlemorzsa. ép zománcú edénybe tesszük és időnként átkeverjük.5 dkg só. A besózott halszeleteket a lisztben megforgatjuk.keskenyebbre. Ha halszeletet vásárolunk. legfeljebb. frissen tálaljuk. két félrészre felosztjuk és a félhalakat szeleteljük. Harcsaszaletek vagy tükörpontyszeletek felhasználásáná1 a hal bőrét el kell távolítani és az esetleges zsíros részt lekaparni. Halszeletek sörtésztában (Orly módra) Sörtésztát készítünk. A halat szeletelhetjük a gerincre merőlegesen. mert a tejes-tojásos bevonat több zsírt vesz fel. lefedjük és mérsékelt melegre tesszük. Szalonnával tűzdelt hal A gombával tűzdelt halhoz hasonló módon készül. 1 citrom. mert ez megakadályozza a zsír barnulását sütés közben). A fél halakból 4 -5 szelet. A sütés kezdetén forró tűzhelyen sütjük. forró zsírban a rántott halszelethez hasonlóan sütjük és tálaljuk. egy lábasban körülbelül 2 ujjnyi zsírt forrósítunk (ha nem szeretjük tisztán olajban sütni. azt célszerű folyó vízben gyorsan lemosni és leszárítani. tehát összesen 8-10 szelet is kitelik. Készítés: A legízletesebb rántott halszeletet fiatal harcsából készíthetjük. a sütést befejezzük. A fejhez közel eső részeket . csak gomba helyett szalonnával tűzdeljük. sütés közben saját levével gyakran öntözgetjük.25 -1. 20 dkg zsír vagy friss olaj. az enyhén belisztezett szeleteket villára szúrva a sörtésztába mártjuk és bő. A sörtészta készítését 1. Halszeletek rántva Nyersanyag. Túl sok szeletet ne tegyünk egyszerre a zsírba. villával a tojásba mártjuk és megforgatjuk a morzsában. A hal levébe tejfölt keverünk. Forrón. ráfektetjük a halat. 4 evőkanálnyi liszt. Középforró sütőben sütjük.

hogy a megölése után forró. Személyenként 18 -20 dkg-os süllő vagy halfilé. mindkét oldalát megpirítjuk. amíg külseje megfehéredik. mert a megégett paprika keserű. de ne füstölögjön. kávéskanálnyi paprika. A sütés megkezdése előtt a halakat vagy halszeletet megsózzuk. Tisztítjuk. a rátett kis próbaszeletke azonnal kezdjen sülni. bontjuk. egy ujjnyi forró zsírban. Készítés: A megtisztított. 20 dkg zsír. A megsült halat előmelegített tálra tesszük. ha nincs ilyen eszköz a háztartásunkban. Körítésként zsírban sült burgonya illik mellé. se túl langyos ne legyen. ha megfelelő módon szálkátlanítottuk. 2-2.Halszeletek felvert tojásba bundázva (párizsiasan) A rántott halszeleteknél feltüntetett nyersanyagot használjuk a morzsa nélkül. a gerincig ne vágjunk be. Készítése is azonos a rántott halszeletekhez. a roston való sütés után helyezzük sütőlapra és pár percre tegyük forró sütőbe. hogy a meleg egyenletesen érje. A nyálkát és pikkelyeket úgy távolíthatjuk el. Személyenként 25-30 dkg (lehetőleg 2 db. majd (zsír nélkül) középforró sütőbe tesszük és ott jó ropogósra átsütjük. hosszú. vigyázzunk. de vigyázzunk. A megfordított halnak a megsült felét pirospaprikával beszórjuk. A megtisztított 18 -20 dkg-os (esetleg kisebbeket is) keszegeket mindkét oldalon. forró zsírban megsütjük. 1 dl olaj. egyenes kés tompa felét használjuk a hal megfordítására. hogy a megtisztított. Igen jóízű hal. ekkor megfordítjuk. hosszú hallapátot használunk. de csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk a halszeleteket és azonnal a forró zsírba tesszük. feketészöld színű. Pár pillanat múlva lapáttal mozgassuk meg. hogy teljesen átsüljön. 5-10 perc múlva paprikás lisztben megforgatjuk és forró zsírban ropogósra sütjük. Roston sült hal vagy halszeletek Nyersanyag. a gerinc mentén éles. a fordításhoz széles. A rostot felhevítjük. vigyázzunk. Ha vastagabb húsú halakat sütünk roston. mindig egészben sütjük. 144 . 3-4 kanál paprikás liszt. megsózott halat vagy halszeletet paprikás lisztbe forgatjuk (esetleg morzsába) és egy sütőlapon. Tartármártást adunk hozzá. egészben hagyott süllő oldalát 1-2 ujjnyi távolságban bevagdossuk. Süthetünk roston keszeget is. egy kevés olvasztott vajjal megöntözhetjük. 2-2. vékony késsel sűrűn bevagdossuk (irdaljuk).5 dkg só. Szép pirosra sütjük az egyik oldalát. Továbbiakban a rántott halszelethez hasonló módon kezeljük. a 10 dkg körüliek nagyon szálkásak) keszeg vagy kárász. meg ne barnuljon. Készíthetjük úgy is. Készítés: A megtisztított halat a gerinc mentén mindkét oldalán sűrűn beirdaljuk. Cigányhal A cigányhal 20-25 cm hosszú. Keszeg vagy kárász sütve Nyersanyag. A másik oldalát is szép pirosra sütjük. lapátot és széles. Megsózzuk. citromszeletekkel tálaljuk. Besózzuk és egy fél óra múlva paprikás lisztben forgatva. kissé ecetes vízbe tesszük és benne hagyjuk.5 dkg só. hogy ne tapadjon a rostra. de a gerincre merőlegesen mindkét oldalán sűrűn bevagdossuk. A besózott halat olajba vagy megolvasztott zsírba mártjuk és a rostra helyezzük. se túl forró. 10 dkg liszt.

tiszta ruhán a halszeletekre szűrjük. Ekkor a halszeleteket kiszedjük a léből. enyhén erős. 1-2 kanál paradicsomlé. hagymát. Vigyázzunk. 1 középnagyságú paradicsom. ha a megfőzött páclevet lehűtjük és úgy tesszük bele a nyers halat. Paprikás lisztben megforgatjuk. Készítés: A pontyot megtisztítjuk. 145 . Ha nem találjuk a levet eléggé kocsonyásnak (két ujjunk közé cseppentve. Az egymásra helyezett halfiléket egy nagy darab gézbe vagy vékony. hogy a halszeleteket ellepi. 15 dkg vegyes zöldség. hogy az egyik fejrészéhez a másik filé farokrésze kerüljön. nem ragad eléggé). megpaprikázzuk és félretesszük. hogy a halat éppen csak ellepje. amíg a halszeletek megpuhulnak. hogy a hal bőre ne ráncosodjék meg. besózzuk és 40-50 percig állni hagyjuk. két ujjnyi távolságban szorosan átkötözzük. A levet hagyjuk mozgatás nélkül ülepedni és sűrű szűrőbe tett ritka szövésű. a ruha két végét zsineggel összekötjük és fehér danubiával. paradicsomot és nagyon lassan forraljuk. a hagymát tetszés szerinti alakra felvágva hozzáadjuk és puhára főzzük. kis halból nem tudunk szép szeleteket készíteni. 10 -15 cm nagyságú halakat megtisztítjuk. Ha megsült. kellemes ízű legyen. A két filé közé célszerű 1 -l lap zselatint tenni vagy zselatinport szórni és úgy helyezni egymásra. egy kis citromhéjszeletet. A levet teljesen zsírtalanítjuk. borsot. tiszta szalvétába szorosan becsavarjuk. oldjunk egy kis zselatint. 2 dkg só. Kizsírozott sütőlapra rakjuk. amíg annyi marad. Forró sütőbe tesszük és 15 percig sütjük.Sütőben sütött apróhal Az apró. Ezalatt a megtisztított. nyáron 2 zöldpaprika. lehűtjük. lapáttal tálra szedjük. nagyon lassan főzzük egy órán át. esetleg olajat. szűrjük a hal levébe. Készítése: 1. a megtisztított zöldpaprikát. 1 citrom. ne száradjon ki. Kocsonyázott ponty Nyersanyag. frissem.3 I vizet. a szálkákat a lehetőségig eltávolítjuk. 10 szem bors. ha szükséges. vagy tányérokra osztjuk szét. 2 dl fehér bort egy lábasban tűzhöz teszünk. megsózzuk. Hideg halételek A hideg halszeleteknek való hal legalább kétkilós legyen. beletesszük a halszeleteket. félbe vágjuk. evőkanálnyi rózsapaprika. 1 evőkanál paradicsompüré vagy 2 evőkanál lecsó. kis babérlevél. 15 dkg hagyma. Halkocsonya halászléből Nyersanyag. ha soknak találjuk. A megfőtt. Mindkét filé bőrös részét kifelé fordítjuk. Ezalatt néhányszor permetezzük meg (kenőtollal) egy kis forró vízzel. majd mérsékelt tűzön. kisebb fej hagyma. A halat tiszta szalvétára vagy gézre egy lábasba tesszük. Ezzel a halat a hideg halszelet készítéséhez előkészítettük.5 dkg zselatin. és a szeleteket egy tálba tesszük. 2 kg ponty. karikára vágjuk. mert akkor nem lesz elég szilárd a kocsonya. Felforraljuk. a paradicsomlevet és annyi vízzel öntjük fel. öntünk rá egy kanál olvasztott zsírt (jobb kenőtollal rávinni a zsírt). A szeletben főzött halak nem esnek szét. 2 kg-os ponty. Hideg helyre állítjuk. forrón fogyasztjuk. esetleg 1. A hal két filéjét úgy fektetjük egymásra. belső részét eltávolítjuk és lefilézzük. felszeleteljük. megsózzuk. 1 -2 dl fehér bor. télen Mirelit zöldpaprika. feldarabolt halat megsózzuk. Ezalatt a zöldségeket megtisztítjuk. mérsékelt tűzön forraljuk. a hagymát megtisztítjuk. hagymás levet leszűrjük. sűrűn beirdaljuk. A hal levét megízleljük. rászórjuk a zöldségeket. ne legyen nagyon sós. A halat tisztítjuk. 2 dkg só.

3 dl ecet. 3 -4 kg-os fogas vagy angolna. Fogas szeletelve (nagyobb számú vendég fogadására) Nyersanyag. sóval együtt az ecetes vízbe tesszük. Közepére aszpikkal elkevert. mély porcelán tálba teszszük. a levét a fűszerekkel együtt ráöntjük. vékony legyen). A halszeleteket óvatosan kiemeljük. babérral együtt a halhoz adjuk. kihűtjük (vagy megmaradt halszeleteket pácolunk be). 25 dkg leveszöldség. amíg a szeleteken az aszpik megköt. a megtisztított zöldséget karikára vágjuk. fél citrom héja. A páclevet felforraljuk. hogy a halszeleteket ellepje. Kecsege (vagy angolna. Lásd Halszeletek rántva címszónál. deszkán szétrakjuk. sóval. Megfelelő nagyságú lábasba tesszük (ha nincs halfőző edényünk). 10-15 szem egész bors. a felszeletelt hagymát a borssal. A levet óvatosan átmerjük egy másik edénybe. Óvatosan kibontjuk a bekötött ruhából. koszorú alakban a hal köré tesszük. A szeleteket nyomózsákból. langyos aszpikkal beecseteljük. 2 babérlevél. A bőrét leszedjük és a fej kivételével az egész halat sűrű majonézmártással bevonjuk. bekötözzük. Fogyasztáskor a halszeleteket a levéből kivesszük. 1/4 citrom héjával. 1 citrom. A hal fejét ecseteljük be olvadt aszpikkal. A levét jól beforraljuk. sűrű majonézzel bevonjuk. 2 kg hal. Annyi vizet öntünk rá. Citromkarikákra tett kaviárral. tárkonylevéllel díszítjük. teljesen zsírtalanítjuk. a leszűrt hagymaszeletekkel díszítjük és egy kis olajat öntünk rá.5 dkg zselatinból aszpikot készítünk. 10 dkg hagyma. kissé a megelőző szeletre rakva. hidegre tesszük. Tartár. Készítés: Rántott halszeleteket készítünk. és 2. A kisebb szeleteket a talapzat keskenyebb felére rakjuk. Marinírozott hal (pácolt) Nyersanyag. 1 babérlevél. apró kockára vágva. aszpikot készítünk belőle. lekötjük és hideg helyen (hűtőszekrényben) egy hétig is eltarthatjuk. A tűzről lehúzva. a halszeleteket nagyon tisztára kimosott uborkásüvegbe rakjuk. A többi azonos a Kecsege majonézzel anyagaival. keménytojós-karikákkal. ecetes vízzel permetezve. karikára vágjuk és a többi fűszerrel. hal alakú franciasaláta-talpat készítünk. amennyi ellepi. a legkisebb nyílású csillagos csővel. A halat 6 mm-es szeletekre felszeleteljük (a kés nagyon éles. 2 dkg só. a szájába tegyünk egy citromkarikát.vagy remuládmártást adunk hozzá. vagy csuka) majonézzel Nyersanyag. sűrű majonézzel 146 . Amikor az oldalakat beborítottuk. hűtőben vagy hideg helyen kifagyasztjuk. 3. A hagymát megtisztítjuk. Készítés: A megtisztított halat megsózzuk. hogy szép fényes legyen. 1 dl ecet. amelyeken kívül 1 l hallé.5 dkg só. a halat a lében hűtjük ki. a halszeletekre szűrjük.Félrehúzzuk. Először a franciasalátatalapzat oldalára helyezzük a halszeleteket úgy. 1 dkg zselatint feloldva beleszűrünk. A szeleteket felolvasztott. Készítés: Hosszú halastálra csipkés tálpapírt helyezünk és celofánnal takarjuk. vagy fogas. szép szeleteket felrakjuk a franciasaláta tetejére. hozzáadjuk az ecetet és felforrástól kezdve mérsékelt tűzön egy órán át nagyon lassan főzzük. hideg. a halszeletekre öntjük. A legszebb szeleteket félretesszük. tálra tesszük. Ha hosszabb ideig akarjuk eltartani. 10 dkg vöröshagyma. Megcitromozzuk és annyira beforraljuk. az oldalakra rakott szeletekhez hasonlóan. lefedjük és kihűtjük. 7 dl víz. Hideg helyen megdermesztjük. a félretett. Majd kiemeljük a levéblő. madársalátával vagy metéltre vágott fejes salátával vesszük körül. majd egészben szorosan gézbe vagy szalvétába csavarjuk. 1/2 óráig állni hagyjuk. langyosra hűtjük. 15 szem bors. hogy minden következő szelet egyharmadát takarja a már felrakott szeletnek. 10 percig főzzük.

2 kg fehér húsú. vagy pikkelyes ponty. kézbe vagy szalvétába kötözve főzzük meg. A tiszta rákokat hasi részükkel felfelé fordítva. Készítés: A megtisztított halat a Kecsege majonézzel címszónál leírt módon készítjük el. Először többször váltott hideg vízben. Rákételeket az "r" nélküli hónapokban készítünk (májustól szeptemberig). a közepére egy szardellagyűrűt teszünk (ringli). A zöldséges páclé anyagait lásd Kecsege majonézzel címszónál. A halszeletek közé tegyünk egy fél citromkarikát. Az ollókat kés segítségével felnyitjuk. Felhasználásig tiszta vízben tartjuk. erőteljes húzással kihúzzuk a farokrészben levő egy szál belet. először hasi részével felfelé. kibontjuk a ruhából. Halmajonéz Nyersanyag. szálkamentes hal (süllő vagy csuka. uborkalegyezővel. erre kúp alakban csinosan felrakjuk a halat. tenyerünkre fektetjük. Kb. külön tesszük az ollók és külön a farokrész húsát. a páncélzatot széttörjük. tonhalszeletből is készíthetjük). ezalatt a két ollóját jól összeszorítjuk. tenyerünkbe tesszük. A főzőlevében kihűtjük. egy kis citromlével megöntözzük. diónyi darabokra szétszedjük (ha pontyból vagy csukából készítjük. a tonhaltömböt ne szedjük szét (6 személyre 1 kg-ot veszünk) kiengedtetve.és citromcikkekkel rakjuk körül (aszpikot készen is vásárolhatunk). A fejrésszel lefelé fordítva a forrásban levő lébe helyezzük. tiszta kefével jól megsúroljuk. Most hasi oldalára fektetjük a rákot. ha a bél a kihúzásnál beleszakadt. Amennyiben tonhalszeletekből készítjük.körülírjuk. folyó víz alatt. és lassú. Egy kevés majonézzel összekeverjük (szűrjünk a majonézbe 1-2 kávéskanál oldott zselatint). köménymagos. az ollója mögött megfogjuk. 5 dkg kaviár (elmaradhat). legalább egy óráig áztatjuk. zöldpetrezselymes vizet forralunk. a hús felső részét szétnyitjuk és a belet kivesszük. kissé megsózzuk. Majonéz helyett nagyon finomra megvágott aszpikot (vágás közben mindig hideg. Kerek üvegtálra franciasaláta – alapzatot készítünk. fél óráig. az oldalrészekről és a nyaka körül késsel kaparjuk le a szennyezett részeket. Rákételek A rákételek készítéséhez csak élő rákot használjunk fel. kiszedjük a húsát. A csontokról a húst leszedjük. 2 felszeletelt kemény tojással összerázzuk. aszpikkockával díszítjük. külön edénybe öntünk az előre forralt léből és ezt a rákot külön főzzük meg és főzés után távolítjuk el a beszakadt bélrészt. a szálkákat gondosan távolítsuk el a haldarabkákból) és egy porcelán tálban. beletesszük a páclébe a szalvétába belékötözött halat és mérsékelt tűzön puhára főzzük. (Ilyenkor mosás után szitán leszárítjuk. Sós. a hátát is jól megsúroljuk. Az eljárás egyébként azonos a leírt móddal. a bőrét eltávolítjuk és jól kihűtjük. A rák torából a belső 147 . Majd a rákot a hátán. Az elpusztult rák húsa rendkívül gyorsan romlik. ezeket is gondosan kikeféljük. Az oldalát keménytujáskarikákkal és koszorú alakban metéltre vágott fejes salátával díszítjük. a rákokat először megpirítjuk. erre a halléből készült aszpikból vágott kockákat szórunk és felváltva keménytojás. Kihűlés után kiemeljük. vagy harcsa. bevonjuk sűrű majonézzel. kb. a páncélját felhasítjuk és az ollók húsát egy darabban kifejtjük. Ha ráklevest akarunk készíteni. ollóit. 4 kemény tojás. Körül citrom. 2 citrom.) A megfőzött rákok ollóit és farokrészét a törzsről leválasztjuk. 4 dl majonéz. farokszelvényeit szétfeszítve. az uszályuk végén levő középső szelvényt kissé megcsavarjuk. Ha kihúzásnál a bél beszakadna. ecetes vízzel permetezzük) is tehetünk körül díszítésre. könnyen mérgezést okozhat. hegyes késsel felnyitjuk az uszályát. közepébe (a szelet határára) egy babszem nagyságú kaviárhalmocskát. A csúcsára egy citromszeletet helyezünk. Felhasználás előtt nagyon gondosan megmossuk.és tojáskosarakkal. vagy angolna.

fehér borral ízesítjük (a bor meleg legyen). félreteszük. simára keverjük. tejszínnel rákmártást készítünk: a rákvajat megolvasztjuk. amíg habzik.és farokhúsokat tetszetősen elrendezzük az alján egy pár apró zöldpetrezselyem-levéllel. ekkor lehúzzuk a tűzről. A felületén megszilárduló vajat leszedjük és mérsékelt tűzön addig hevítjük. belekeverjük a rák kifejtett húsát. a tűzről lehúzva. A rákokat a leírt módon megmossuk. Egy tálban 2 dl tejszínt 1 tojássárgájával simára elkeverünk. a többi húst l kanál rákmártással a gombás rizsbe keverjük. 4 dkg liszttel fehér rántást készítünk. 2 dl tejszín. Hozzáadjuk a tojássárgájával elkevert tejszínt és annyi rákvajat darabolunk bele. 10-15 dkg vajat felolvasztunk. összesen 1. 25 dkg rizsből gombás rizst készítünk. egy kis konyakkal. A rák kiürített páncélzatából. azonnal levesszük a tűzről és annyi vízzel engedjük fel. Egy félgömb alakú formát vajjal kikenünk. A rizst szorosan belenyornkodjuk a 148 .vagy húsleves. 5 dkg vajból. 5 -6 percig forraljuk.5 dkg só. hidegre tesszük. az ollóiból és uszályából kifejtjük a húst. 4 dkg liszt. Rákvaj készítése A rákok apró lábait. az apró lábakat letördeljük. Rákleves Nyersanyag. a tort alaposan megmossuk és töltve vagy üresen. Készítés: A szétdörzsölt köménymagot. petrezselymet. 10 dkg vaj. A még forró vajba keverjünk egy késhegynyi édes pirospaprikát. egy tojássárgája. páncélzatát kő. késhegynyi pirospaprika. A levest tiszta ruhán leszűrjük. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. a megtöltött törzseket 15 -20 percig hús. 1/2 dkg só. tejjel. a levét a rákmártás vagy rákmeridon felöntéséhez használjuk el. 25 -30 db kisebb rák. bors (mint a ráklevesnél). 1 tojássárgája. Amint zsírjára sül. állandó keveréssel felforraljuk. 16 db kisebb rák. sonkás rizzsel megtöltjük. 10-15 szem bors. 1/2 kávéskanál édes pirospaprikát oldunk a rántásban.vagy húslevesbe tesszük és azzal forraljuk. hogy a rák íze jól kiérződjék belőle. kibelezzük és a felhevített vajba tesszük. zöldpetrezselyem.vagy húslevessel és 15 percig forraljuk. késhegynyi édes paprikát keverünk el benne és a tejjel felengedve. amíg a benne levő víz elpárolog. meggyújtjuk. A félretett ráktörzseket sajtos.vagy csontlevesben forraljuk és az elkészült leveshez adjuk. A rákmártáshoz : 5 dkg rákvaj. majd egy kis konyakkal leöntjük. hogy a páncélzatot ellepje. Ekkor a rákokat kiszedjük. 1/2 kávéskanál köménymag. 4 -5 rák törzsét (ahány személyre készítjük) félreteszünk. sonkás rizzsel megtöltjük. beletesszük a lisztet. majd sajtos. mérsékelt tűzön. 2 likőröspohár konyak. félretesszük. felöntjük a csont. Vigyázzunk. köménymag. Rákételek készítéséhez használjuk. berántjuk. liszttel. 1/2 dl tejszín/1/2 1 tej. rákvajat készítünk. A rákmártást lefedve. a húst kifejtjük. Ha a konyak elégett. a csont.5 dl fehér bor. 1. ettől színesebb lesz. durvára szétzúzott borsot kis gézbe kötve. rátálaljuk a levest. 20-25 percig forraljuk. mérsékelt melegen kevergetjük. 1 1 csont. a levesben 5-6 percig forraljuk. lefőzzük. Készítés: A rákokat az ismertetett módon tisztítjuk. Rákmeridon Nyersanyag. Néhány percig pároljuk. az apró lábakból rákvajat készítünk. állandó keveréssel pároljuk.vagy porcelán mozsárban jól összetörjük. 20 -25 dkg rizsből. díszítésre használjuk fel. ritka szövésű. tiszta ruhán leszűrjük. A rákvajból. megsózzuk. a többi páncélt jól megtörve. a vaj meg ne égjen. a megtört rákpáncélzatot beletesszük. 5 dkg liszt. 8 dkg gomba. 4 -5 percig főzzük gyors keveréssel. melegvíz-fürdőbe állítjuk.részt kiemeljük. 5 dkg vajjal készített párolt rizs. a szebb olló.

bő zsírban sült petrezselyemlevéllel díszítjük. A friss békacomb kékesfehér színű. elkeverjük. Remulád. Előmelegített tálra tálaljuk. késhegynyi liszt. finom morzsában és bő.formába (vigyázzunk. Készítés: Az előkészített békacombokat töröljük szárazra. Sózzuk meg. tejfölös gombamártásban. melegített tálra tálaljuk. a díszítést szét ne toljuk az alján). A rák nagysága eszerint. beletesszük a fűszerpaprikát. 1/2 dkg só. Tálalás előtt egy kis liszttel elkevert rákvajat rámorzsolunk és még adunk hozzá 1-2 kanál ráklevet. hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel és 30 -40 percig tartsuk ebben a pácban. a két combot egyben hagyjuk. nehogy a paprikás zsír megégjen. a rák főzőlevébõl 1-2 kanálnyit. rákvajat készítünk. ráncos. üde a húsa. 20-25 dkg rák.vagy tartármártást adjunk hozzá. 15 dkg morzsa. vágjuk ki a combok tövében levő zsigermaradványokat. Kerek tálra borítjuk. mert akkor már nem friss. ollójukból és farokrészükből kiszedjük a húst. Nyersanyag. Vásárlásnál vigyázzunk. a lábat a combcsont csonkjaiba akasztjuk. permetezzük meg egy kis citromlével elkevert olajjal. Átforraljuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 1-2 evőkanál citromlé. 4 dkg vaj. 2 tojás. 2 dl tejföl. combján domború. Rákpaprikás Nyersanyag. rákmártással körülöntjük és forrón tálaljuk. forgassuk meg lisztben. 5 dkg liszt. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. 1-2 evőkanál olaj. puhára párolunk. főzzük a rákokat. Készítés: A fejezet kezdetén leírt módon mossuk. hogy pörköltszerű mártása legyen. hogy az izomzatot borító nyálkahártyája ne legyen szikkadt. Olvasztott vajba egy kevés finomra vágott hagymát üvegesre. 20 dkg zsír. Kb. forró zsírban süssük mindkét oldalát szép rózsaszínűre. 10 percig pároljuk. Békacomb rántva Erre a célra a kecskebéka két hátulsó combját használjuk. rizsköretet adunk hozzá. becsináltnak stb. hozzáadjuk a rákhúst. A legízletesebb márciusban. Elkészíthetjük paprikásan. ha tejfölösen készítjük. áprilisban és késő ősszel. 149 . só. 1 evőkanál rákvaj. 16 -20 pár békacomb. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. felvert tojásban. A felhasználandó békacombot többször váltott vízben mossuk meg. fél kávéskanál édes paprika.

5 perc alatt készülnek el. A megalvadó fehérjét kanállal a sárgájára húzzuk. Készítés: Kemény tojást főzünk. télen. ezt is a tojássárgájához adjuk. 1/2 dl tejfölt és az egészet nagyon jól eldolgozzuk. a tojássárgáját kis kanállal kiemeljük és szitán áttörjük vagy villával jól összetörjük. 1/2 dl tejföl. hogy a további szilárdulást megakadályozzuk. A megtisztított tojásokat félbe vágjuk. 1 nyers tojássárgája.5 dkg-nál kisebbek. Ekkor hideg vízbe szedjük. Kilyuggatott lapáttal. zsemlemorzsát.5 dl tejföl. hogy a tojás az eredeti alakját megtartsa. 1 kiskanál liszt. a felforrástól számítva. tejbe vagy vízbe áztatjuk. 3 dkg vaj vagy zsír. ecettel enyhén megsavanyítjuk és felforraljuk. 1 db egynapos zsemle. hideg vízbe szedjük.Tojásételek Lágy tojás A tojásokat gondosan megmossuk. 1 evőkanál zsemlemorzsa. 4 perc a forralási idő. Töltött tojás melegen Nyersanyag. Forrásban levő vízbe helyezzük. nagyon jól kicsavarjuk és finomra elmorzsoljuk. óvatosan kiemeljük a tojásokat. Ha a tojások 4. 2. Felhasználás előtt szitára vagy tiszta ruhára rakjuk. 3 percig forraljuk. továbbá a megdarált (vagy nagyon finomra vágott) sonkát. 3 -6 percig lassan forraljuk. Félkemény tojás A megmosott friss tojásokat forrásban levő vízbe tesszük. mérsékelt tűzön. 2. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Kemény tojás A megmosott tojásokat hideg vízben tesszük fel főzni. a nyers tojássárgáját. lassan főzzük a felforrástól kezdve 10 percig. 2 evőkanál zsemlemorzsa. 8 tojás. Csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük és 150 . beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet. törött borsot. Kissé megsózzuk. így a héját könnyen letisztíthatjuk. Mérsékelt tűzön. 1/2 dkg só. mérsékelt tűzön felforraljuk és felforrástól kezdve 5 -6 percig főzzük. Akkor hideg vízbe szedjük. 5 dkg vaj. hogy tovább ne keményedjék. Hozzáadjuk a tojássárgájához. fedő nélkül. Bevert tojás Egy lapos serpenyőbe vagy pecsenyesütőbe 4-5 cm magasságban vizet öntünk. A vajat megolvasztjuk. A megmosott tojásokat közvetlenül a víz fölött szétnyitjuk és beleejtjük a vízbe. 1 késhegynyi törött bors. A zsemlét meghámozzuk. sót. amikor a tojások hidegek. állandó keveréssel átpároljuk.

a tojásfehérjéket megtöltjük. Ha nem tudunk nyomózsákkal dolgozni, a töltéseket szétosztjuk a tojásokba és kanállal simára formázzuk olyan módon, hogy a megtöltött tojások egész tojásokhoz legyenek hasonlók. Lapos tűzálló tál alját kizsírozzuk, morzsával megszórjuk, 2,5 dl tejfölt egy kávéskanál liszttel simára keverünk, felét a tálba öntjük; belerakjuk a megtöltött tojásokat, leöntjük a megmaradt tejföllel; 2 evőkanál zsemlemorzsát 3 dkg zsiradékban világosra pirítunk és a tojásokon szétosztjuk. Középforró sütőben 10-12 percig sütjük. Töltött tojás parajjal Készítés: Gratin-mártást és töltött tojást készítünk. 60 dkg parajt megfőzünk, jól kinyomjuk belőle a vizet. Tűzálló tálba tesszük a mártás felét, erre a megfőzött, leveles parajt; rárakjuk a megtöltött tojásokat, bevonjuk a maradék mártással, reszelt sajttal meghintjük, olvasztott vajjal megöntözzük és középforró sütőben átsütjük. Paraj helyett spárgát, rózsáira szedett karfiolt vagy vajon megpárolt zsenge zöldborsót, zöldbabot is használhatunk a parajjal azonos mennyiségben. Savanyú tojás Nyersanyag. 8 tojás, 8 dkg zsír, 6 dkg liszt, 1 dkg cukor, 1 babérlevél, 1-2 szelet citromhéj, 1-2 kanál ecet vagy citromlé, 1 liter csontlé, vagy víz; 2 dl tejföl. Készítés: Bevert tojást készítünk, a zsírból, lisztből, cukorral szép barna rántást pirítunk, vigyázzunk, túl sötét ne legyen, mert akkor keserű lesz. Felöntéséhez csontlevet vagy vizet, használunk; babérlevelet, citromhéjat adunk hozzá és legalább 8-10 percig forraljuk. Sózzuk, enyhén megsavanyítjuk, tejfölözzük, megízlelés után beletesszük a kész bevert tojásokat és átmelegítjük a mártásban. Bevert tojás tejfölösen Nyersanyag. 8 tojás, 10 dkg vaj, 2 dl tejföl, 6 dkg reszelt sajt. Készítés: Bevert tojást készítünk. Megfelelő nagyságú tűzálló tál aljára rádaraboljuk a vaj felét, 1 dl tejfölt. Ráhelyezzük a tojásokat; a tojásokra daraboljuk a megmaradt vajat, ráöntjük a tejfölt, enyhén megsózzuk, rászórjuk a reszelt sajtot és forró sütőben gyorsan átpirítjuk. Bevert tojás húsvagdalékon, gombamártással Nyersanyag. 8 tojás, 8 szelet zsemléhez 2 zsemle, 30 dkg leveshúaból készülõ húspástétom, gombamártás. Készítés: Bevert tojást készítünk és felhasználásig langyos vízben tartjuk. A zsemlék két gömbölyű végét levágjuk, egy zsemléből 4 szeletet vágunk, kevés forró vajban szép világosra pirítjuk. Egy cm vastagon megkenjük a húspástétommal, rátesszük a bevert tojásokat, tálra helyezzük és gombamártással leöntve tálaljuk. A bevert tojások alá használhatunk 1. sült jércemell-vagdalékot, ebben az esetben szüprem mártással öntjük le; 2. a pirított zsemleszeleteket sonkavagdalékkal kenjük, madeira mártás illik hozzá; 3. a zsemleszeletekre nyúlpástétomot kenünk, úgy tesszük rá a tojásokat; krémmártással leöntve tálaljuk; 4. nagyon jó a zsemleszeletekre paprikás csirke ledárált húsát kenni, a ráhelyezett tojásokat a paprikás csirke levével leönteni. Az ötletes háziasszony még sokféle változatot alkalmazhat, például velővagdalékot gombamártással, halvagdalékot, pirított gombát stb. "

151

Tükörtojás Nyersanyag. 8 tojás, 4 dkg zsír vagy vaj. Készítés: A tükörtojássütőben a zsírt felmelegítjük és a megmosott, megszárított tojásokat felütve úgy tesszük a tojássütőbe, hogy a sárgájuk egyben maradjon. A tükörtojásnak csak a fehérjét sózzuk meg, mert a sótól a sárgája megfoltosodik. Mérsékelt tűzön, lassan sütjük, amíg a fehérje megszilárdul, a sárgája azonban ne süljön át. Kanállal óvatosan körülkerítjük a kész tojás kerületét és óvatosan kiemelve, tálra tesszük. Ha nincs tükörtojássütőnk, alacsony szélű serpenyőben vagy palacsintasütőben sütjük, a tojásokat a forró zsírba egymás mellé ütve. A kiemelést úgy végezzük, hogy a tojásokat késsel körülvágjuk és lapáttal a tojások alá nyúlva, óvatosan tálra szedjük. Sonkával, szalonnával, virslivel sütve változatossá tesszük a tojásételek készítését; az ilyen módon készült ételnek "Tálon sült tojás" a neve. Habart tojás Nyersanyag. 10 tojás, 6 dkg vaj, 1 dl tejszín vagy tej, 1/2 dkg só. Készítés: Egy akkora edénybe, amelyre a habüstünk ráillik, vizet forralunk. Ha habüstünk nincs, egy kisebb, ép zománcú edényt használunk, amelyet a forró víz gőzére állíthatunk. Habüstben, a vízfürdő fölött felolvasztjuk a vajat, leemeljük a vízfürdőről, beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a tejszínt, sót és a habverővel jól elkeverjük. Újból visszatesszük vízfürdőre, állandóan kevergetjük, amíg krémszerűen megkocsonyásodik (gyönge rántottaszerű anyag lesz). Melegített tálon tálaljuk. Az ízesítésre felhasznált anyagok szerint készíthető: Sajtos habart tojás: A habart tojáshoz, amikor sűrűsödni kezd, 5 dkg reszelt sajtot keverünk, vagy tálalásnál 5 dkg reszelt sajttal megszórjuk: Sonkás habart tojás: A habart tojás anyagába 10 dkg finomra vagdalt sonkát keverünk, vagy ha kész, tálalásnál 5 dkg vagdalt sonkával megszórjuk a habart tojást. Gombás habart tojás: A kész habart tojásra 15 dkg szeletekre vágott pirított gombát teszünk. Zöldborsós habart tojás: Az elkészült habart tojást a tálon koszorú alakban körülvesszük zsenge, vajon párolt zöldborsóval. A konzerv "zsenge" zöldborsót leszűrjük, petrezselymes vajon átmelegítjük, úgy használjuk. Tálon sült tojás sonkával (ham and eggs = hem end egsz) Nyersanyag. 8 tojás, 20 -25 dkg sonka, 5 dkg zsír. Készítés: A zsírt megforrósítjuk, a főtt sonkaszeleteket belehelyezzük és gyors tűzön az alját rózsaszínűre sütjük. Lapáttal megfordítjuk; vigyázzunk, hogy a szeletek ne essenek szét. A megmosott, leszárított tojásokat a sonkaszeletekre ráütjük. A tojások fehérjét kissé megsózzuk és mérsékelten forró sütőben addig sütjük, amíg a tojásfehérje megszilárdul. Lapáttal óvatosan tálra szedjük, azonnal tálaljuk. Legjobb alacsony peremű tűzálló tálban sütni és a tálalásnál szétosztani. Hasonló módon készíthetjük szalonnával (a szalonnát kisujjnyi szeletekre vágva és bevagdosva) vagy meghámozott és hosszában kettévágott virslivel. Olasz rántotta Nyersanyag. 8 tojás, 3 dl tejföl, 5 dkg vaj, 1/2 dkg só, 5 dkg reszelt sajt, 2 dkg morzsa. Készítés: Egy lapos szélű tűzálló tálat 2 dkg vajjal kikenünk, morzsával megszórjuk. Beleöntünk 3 dl tejfölt, és egyenként tükörtojás módjára beleütjük a tojásokat. A tojások

152

fehérjét megsózzuk és 3 dkg vajat rádarabolunk a tojásokra. Mérsékelt hőfokú sütőben addig sütjük, amíg a tojásfehérje megalvad. Reszelt sajttal megszórva tálaljuk. Csak akkor sikerül, ha a tejföl a sütéskor nem túrósodik meg. Zöldborsós tojás Nyersanyag. 8 tojás, 1 kg hüvelyes zöldborsó, 5 dkg vaj vagy zsír, 1/2 dkg só, 2 dkg cukor, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Párolt zöldborsót készítünk, amikor kész, tűzálló tálba tesszük és a megmosott, friss tojásokat tükörtojásként ráütjük. Csak annyi időre tesszük a meleg sütőbe, amíg a tojásfehérje megalvad. Tojáskrokett (ropogós) Nyersanyag. 6 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3,5 dl tej, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 4 nyers tojás, 4 keményre főzött tojás, 6-8 dkg zsemlemorzsa. Kirántáshoz: 10 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 3 dl olaj vagy zsír. Készítés: A 4 tojásból kemény tojást főzünk, a vajat megolvasztjuk, beletesszük a lisztet és jól áthevítjük, de nem pirítjuk. Belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, kissé áthevítjük. Lehúzzuk a tűzről, gyors keverés közben hozzáadjuk a forró tejet és erőteljesen simára keverjük. Visszatesszük a lángra és állandó keveréssel addig forraljuk, amíg az edény falától elválik. Ekkor levesszük a tűzről, néha megkevergetve langyosra hűtjük. A kemény tojásokat megtisztítjuk éa kockára vágjuk. Egyenként beledolgozunk 4 nyers tojást, megsózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a kockára vágott kemény tojást, 3-4 evőkanál finom zsemlemorzsát, óvatosan eldolgozzuk, hogy a kemény tojáskockákat szét ne morzsoljuk. Lisztezett deszkára kiterítjük, kihűtjük. Hüvelykujj vastagságú, egyenlő hengereket sodrunk a kihűlt anyagból (a deszka és a kezünk lisztes legyen). A hengerek sodrását a tenyerünk alsó részével végezzük, ne az ujjunkkal; a hengereket 8-10 cm hosszúságú, egyenlő rudakra vágjuk. A rudakat felvert tojásba és morzsába forgatjuk (lapát és kanál segítségével) és forró zsírban szép rózsaszínűre sütjük.

A tojáslepény sütése
A tojáslepényt sokféle töltéssel fogyasztjuk, például tölthetjük sajttal, sonkával, különbözõ máj- és húsvagdalékkal, halvagdalékokkal, velővel, gombával, párolt zöldségekkel (spárgafejjel, vajon párolt zöldségkeverékkel, párolt zöldborsóval, karfiollal, sonkás, párolt kelmetélttel, pirított káposztával, paradicsommal, lecsóval, parajjal stb.). A tojáslepényt aránylag kevés zsiradékkal; gyorsan, tehát erős tűzön sütjük (gázon a palacsintasütő alá tegyünk lángelosztót, de teljes lángon sütjük). A felhabart tojást a felhevített zsiradékba kb. félujjnyi vastagon öntjük be, villával kevergetjük, amíg a tojás sűrűsödni kezd, ekkor már nem keverjük többé; ha esetleg a közepén még folyékony a tojás, a villával átszúrjuk, hogy a folyékony rész alá kerüljön. A sűrűsödõ tojáslepény közepére rátesszük az előre elkészített tölteléket, a tojáslepény egyik oldalát lapáttal vagy sütővillával ráhajtjuk, a másik részét az előbb felhajtott részre borítjuk. Most a palacsintasütő nyelét megütögetjük, közben rázogatjuk, így a tojáslepény a sütő egyik oldalára csúszik; az alját szépen megpirítjuk és előmelegített tálra borítjuk olyan módon, hogy a megpirult része legyen felül. Amíg nincs gyakorlatunk, süssük töltés nélkül a tojáslepényt, lapáttal alányúlva csúsztassuk az előmelegített tálra és ott csavarjuk bele a tölteléket, pár percre tegyük mérsékelten meleg sütőbe. Ez esetben a tojáslepény kissé összeesik.

153

Úgy is süthetjük, hogy a tölteléket a tojáslepény anyagába keverjük bele, vastag palacsinta módjára, mindkét oldalát megsütve. Más módja a tojáslepény sütésének, hogy a kizsírozott (vagy vajjal kikent) sütőlapon az egész mennyiséget forró sütőben gyorsan megsütjük. Körülvágjuk, tiszta zsírpapírral fedett ruhára vagy deszkára borítjuk, rákenjük a tölteléket és felcsavarjuk, vagy a tölteléket a középső harmadára kenve, a két oldalsó részt ráhajtjuk és azonnal tálaljuk. Gyorsan dolgozzunk vele! Tojáslepények töltése Miután a tojáslepényeket a sütés után perceken belül fogyasztani kell, a tojáslepény sütése előtt készítjük el a tölteléket és melegen, kéznél tartjuk. Valódi tojáslepény Nyersanyag. 8 tojás, 4 evőkanál tejszín vagy 6 evőkanál tej, 1/2 dkg só, 4 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A megmosott, leszárított tojásókat egy tálba beütjük, hozzáadjuk a tejszínt vagy tejet, megsózzuk és habverővel vagy villával habosra felverjük. 8 darab tojáslepényt sütünk belőle. Tojáslepény tejfölösen (habomlett) Nyersanyag. 8 friss tojás, 8 evőkanál tejföl, 1/2 dkg só, 4 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A tojások sárgáját a tejföllel villával jól eldolgozzuk, megsózzuk, óvatosan a tojások keményre felvert habjához adjuk. Ezt a fajtát célszerű egyben sütni, tölteni. Palacsintasütőben 8 db tojáslepény készül belőle. Tojáslepény Nyersanyag. 8 tojás, 8 evőkanál tej, 8 kávéskanál (dkg) liszt, 1/2 dkg só, 4 dkg zsír. Készítés: Először a lisztet tegyük a tálba, és állandó keverés közben adjuk hozzá a tejet; ha szép simára eldolgoztuk, egyenként üssük hozzá a tojásokat, minden egyes tojással jól elkeverjük, végül megsózzuk és töltjük. Tojáslepény sonkásan Személyenként 3 -4 dkg sonkát számítunk. A sonkát finomra vagdaljuk, nem daráljuk. Annyi részre osztjuk, ahány tojáslepényt sütünk. Háromféleképpen készíthetjük: 1. A sonkát a tojáslepény sütéséhez felforrósított zsírba teszszük, átkeverjük és a tojáslepény anyagát ráöntjük. 2. A sonkát a tojással keverve sütjük a lepényt. Ilyenkor 5 dkg reszelt sajttal szórjuk le a tálalásnál. 3. 5 dkg vajat vagy zsírt egy serpenyőben megolvasztunk, a finomra vagdalt sonkát belekeverjük, áthevítjük (ne pirítsuk), megszórjuk 1 evőkanál liszttel, átkeverjük és 2 dl tejföllel vagy tejjel simára keverve, krémszerűre főzzük. Tehetünk bele 1 késhegynyi törött borsot is. Ezzel a töltelékkel töltjük a lapokban vagy egészben sütött tojáslepényt.

154

Tojáslepény sajtosan Személyenként 2,5-3 dkg reszelt sajtot használunk. A sajt felét a tojáslepény anyagához keverhetjük (ebben az esetben nem töltjük), a megmaradó reszelt sajttal a kész, összehajtogatott tojáslepényt megszórjuk, úgy tálaljuk. Tojáslepény spárgafejekkel Nyersanyag. 70 dkg spárgafej, 1/2 dkg só, 1 dl tej, 1 evőkanál cukor. Készítés: A puhára főzött spárgát körülbelül 2,5 cm hosszúságúra daraboljuk, teljesen lecsurgatjuk. A tojáslepényt sütés közben töltjük vele. Besamel mártással leöntve tálaljuk. A mártást természetesen előre elkészítjük. Tojáslepény gombásan Személyenként 4 dkg gombát számítunk. A megtisztított gombát finom, kis kockákra vágjuk, 3 dkg zsíron megpároljuk, megsózzuk, amint zsírjára sült, hozzákeverünk 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet, 1 késhegynyi törött borsot. A sonkás tojáslepényhez hasonlóan süthetjük együtt a tojáslepénnyel, vagy tölthetjük a megsült lepényeket. Végül krémet is főzhetünk belőle, mint a sonkából a töltelék céljára. A gombás tojáslepényhez 2 dl tejfölt 3 dkg vajjal egy csészébe teszünk, kissé megsózzuk, meleg vízfürdőn felmelegítjük, összekeverjük és a tojáslepényeket fogyasztáskor ezzel megöntözzük. Tojáslepénytöltelék amerikai módra Nyersanyag. 20 dkg kovászos uborka (az eredeti recept szerint nyers uborka), 20 dkg paradicsom, 10 dkg sonka, 1 késhegynyi bors, 1/2 késhegynyi reszelt szerecsendió, 8 dkg vaj vagy olaj, 8 dkg reszelt sajt. Készítés: Az uborkát meghámozzuk. Kis kockákra vágjuk, a felolvasztott vajban mérsékelt tűzön, fedő alatt megpároljuk. A sonkát rövid, finom metéltre vágjuk. A paradicsomot pár pillanatra forrásban levő vízbe mártjuk, meghámozzuk, a magját eltávolítjuk és apró szeletkékre vágjuk, A megpárolt uborkát zsírjára sütjük, hozzákeverjük a megvágott sonkát, erős tűzön áthevítjük, beletesszük a paradicsomot, gyorsan elkeverjük hogy levet ne eresszen és felhasználásig melegen tartjuk.

Hideg töltött tojások
Kaszinótojás (egyszerűen) Nyersanyag. 8 tojás, 10 dkg vaj, 1 evőkanál mustár, 1 db egynapos zsemle, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál metélőhagyma, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál porcukor, 1 mokkakanálnyi szardellapaszta. Díszítésre 5 dkg finomra vágott sonka. Ha pár órán belül elfogyasztjuk, a töltelékhez felhasználhatunk 1 középnagyságú főtt, áttört burgonyát. Készítés: A tojásokat óvatosan megmossuk és keményre főzzük. A zsemlérõl reszelõvel eltávolítjuk a héját és tejben vagy vízben megáztatva, jól kicsavarjuk. A petrezselymet finomra vágjuk. A metélőhagymát megmossuk, leszárítjuk és nagyon éles késsel milliméternél vékonyabb kis karikákra vágjuk.

155

a fűszereket. Hideg töltött tojás oroszosan A töltött tojásokat a kaszinó tojásnál leírt módon készítjük el. A kész tölteléket először egyenletesen szétosztjuk a tojásfehérjékbe. Ebben a formában a töltelék 1-2 óra múlva elveszti üde színét. kisebb salátaleveleket teszünk. orosz hússalátára tálaljuk. tehát közvetlenül fogyasztás előtt tanácsos tölteni. 2 evőkanál tartárral. áttörjük. A tojásokat hosszában kettévágjuk. hogy a tojásokról le ne folyjék). a tálat finomra vágott sonkával beszórjuk. tisztított. tulipán alakra hámozott hónapos retekkel díszítjük. zöldborsóval. Készítés: A tojásokat keményre főzzük. füstölt nyelvet vagy kaviárt keverünk. Hideg kemény tojás paradicsommal Nyersanyag. A paradicsomot megmossuk. alul. A tojásokat sűrű tartárral bevonjuk és vagdalt sonkával megszórjuk. pillanatra forró vízbe mártjuk. Tálalásnál külön csészében is adunk hozzá tartármártást. a töltelékbe 10 dkg darált. hogy a tojásfehérjét el ne törjük. forró vízbe márott kanállal úgy alakítjuk. főtt burgonyával együtt szitán áttörjük. burgonyát nem keverünk hozzá. olyan módon. hogy a paradicsomra mártás ne kerüljön. A megmaradt töltelékkel a franciasalátára rakott tojások közét díszítjük. kaviárral díszítjük. hozzáadjuk a vajat. letakarjuk. cukrot. A tojást úgy is tölthetjük. franciasaláta. Szabályosan. kicsavart zsemlével. Azonos a kaszinótojás hozzávalóival. hogy a két fél tojást összeilleszthessük. uborkalegyezűvel. 156 . leszárított. a forró. Az orosz hússalátát remulád mártással takarjuk. Az üres tojásfehérjéket tiszta deszkára (vagy papírra) tesszük. a tölteléket a szardellapaszta belekeverése után megizleljük és szükség szerint sózzuk. A tojások szélesebb végérõl 1-2 milliméter vastagságú korongot levágunk. hogy szép halvány rózsaszínû legyen. a tojássárgáját kis kanállal óvatosan kiszedjük. rárakjuk a tojással töltött paradicsomokat. amennyiben szardellát használunk. a szárrészénél körülvágva. 8 tojás. Vigyázzunk. tetszetősen elhelyezzük rá a töltött tojásokat. A sonkát ledaráljuk. erre halmozzuk a franciasalátát. az áttört töltelékbe 10 dkg finomra darált sonkát keverünk. mártásoscsészében remulád mártást adunk hozzá. kisebb almaparadicsom. A hozzáadott tartármártásba 1-2 kanál paradicsompürét keverünk. hogy a tölteléket széles csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük és a tojásfehérjéket rózsaalakban ezzel töltjük meg. vagy füstölt nyelv. szűrőkanálba téve. Zöld salátaleveleket teszünk egy üvegtálra. hogy egész tojásnak látsszék. 25 dkg sonka (sonka helyett főtt füstölt tarját használhatunk). Üvegtálra (akár hosszúra. burgonyát nem teszünk bele. az aljukra tartárral elkevert sonkavagdalékot teszünk. 8 dkg sonkával összekeverjük és úgy töltjük a tojásfehérjébe vissza. A ráhelyezett tojásokat tartárral vonjuk be és kaviárral díszítjük. Belül enyhén megsózzuk és kissé megborsozzuk. A franciasalátát lesimítjuk és tartármártással bevonjuk. Belehelyezzük a paradicsomba. Hideg töltött tojás sonkával Nyersanyag. A tölteléket nagyon jól kikeverjük. A tojássárgáját a megáztatott. hogy a töltött része legyen. a sárgáját kiszedjük. kiskanállal kiszedjük a magját. mintha egész volna. hogy biztosan álljanak. A salátalevelekre koszorú alakban apróra vágott aszpikot teszünk. akár kerekre) megmosott. a héját lehúzzuk. megtisztított tojásokat hosszában félbevágjuk.A keményre főzött. tartármártás. Külön. 8 kemény. A paradicsomokból a levet kiöntjük. a csúcsát zöldpetrezselyemmel. Sűrű tartármártással bevonjuk (a mártásnak olyan sűrűnek kell lenni.

leszárítjuk. Tálaláskor rácsöppentett tejföllel díszítjük. késhegynyi só. A héj eltávolítása után. fél kávéskanál szétdörzsölt köménymag. Fogyasztás előtt 1/2 órával készítsük el. egészben. 1 citrom leve vagy 2 evőkanál ecet. 30 dkg sárgarépa. 2 evőkanál olajjal keverjük össze. késhegynyi aó. késhegynyi reszelt torma. 1 kávéskanál cukor vagy méz. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Reszelés közben azonnal a mártáshoz keverjük. 25 dkg alma. megtisztítjuk. Készítés: A céklát többször váltott vízben. sót. majd a nyers céklasalátánál leírt módon a sárgarépát megmossuk. az almát megmossuk. Az előírt fűszereket. 1 kávéskanál mustár. amelybe 30 dkg almát és 30 dkg zellergyökeret reszelünk. borízű almát a céklához reszeljük. folyó vízzel leöblítjük. 157 . hideg helyre tesszük. vékonyan meghámozzuk. Csinosan tálra rendezzük. késhegynyi reszelt citromhéj. 2 dkg cukor. cukrot (mézet!). Meghámozzuk.Saláták Nyersen Nyers céklasaláta Nyersanyag. hogy meg ne barnuljon. 1 tojássárgája. Mozsárban szétdörzsölt köményt. hozzáadjuk a tejföllel elkevert tojássárgáját és az egészet jól összehabarjuk. üvegtálra helyezzük. újból megmossuk. 2 evőkanál olaj. műanyag tálban) az olajat összekeverjük a citromlével. 1 citrom leve. finomra vágott zöldpetrezselyemmel díszítjük. cukrot az öntetbe keverjük. Nyers zellersaláta Az öntet azonos a sárgarépa salátáéval. Sárgarépa-saláta Nyersanyag. Kúpszerűen felhalmozva. sót. megtisztítjuk és a reszelő legfinomabb fokán reszelve keverjük az almás öntethez. késhegynyi törött bors. citromlevet (vagy ecetet). 2 dl tejföl (esetleg egy alma). Ha nem akarunk tejfölt használni hozzá. kefével gondosan megmossuk. leszárított. reszelt tormát. Készítés: Üveg vagy porcelán tálban (vagy ép zománcú edényben. 50 dkg cékla.vagy fakanállal végezzük (a fémeszköz a C-vitamint hatástalanítja). 1 dl tejföl. A keverést műanyag. és a reszelő legnagyobb fokán az öntetbe reszeljük. A reszelő legfinomabb fokán megreszeljük. a kicsavart citrom belsejével jól átdörzsöljük. Személyenként egy kemény tojással önálló étel. tejfölt keverünk hozzá. Alma használata esetén a megmosott.

1. 1 citrom leve. ha ecet helyett 3 evőkanál citromlevet veszünk. 1 kávéskanál finomra vágott kapor. 1 kávéskanál metélőhagyma. 30-40 dkg szép. Ugyanígy készíthetjük fehérkáposztából is. cukrot teszünk. 1/2 kávéskanál sót.. 1 tojássárgája. Készítés: Friss. 1 evőkanál ecetet. 1 kávéskanál mustár. zöld leveleket és finom metéltre vágjuk. 1 kávéskanál finomra vágott kapor. Hónaposretek-saláta Nyersanyag.5 citrom leve. az elkészített fűszereket. Késhegynyi törött borsot. 40 dkg paraj. Értékesebb. kb. Az almát megmossuk. citromlével. hideg helyre állítjuk. a tányérra nehezéket teszünk.Nyers kelkáposzta-saláta Nyersanyag. és két lapos tányér közé helyezzük. megmosott kelkáposzta vastag főerét kivágjuk. 2 óra hosszat hagyjuk így. Leszedjük a zsenge. cukrot és egy kis sót. 1 kávéskanál cukor. pici só. a felsorolt anyagokkal (a sót a kelre tettük). 1-2 mm keskeny metéltre szeleteljük. 1/2 késhegynyi törött bors. A retket nagyon gondosan megmossuk. 1 kávéskanál mustár (elmaradhat). A retket héjastól nagyon vékony karikára szeleteljük. Tálalás előtt 1/2 órával elkeverjük a sárgarépasalátánál ismertetett módon elkészített mártással. késhegynyi édes fűszerpaprika. Személyenként 4 kisebb hónapos retek. Vöröskáposzta-saláta Nyersanyag. leszárítjuk és héjasan a mártásba reszeljük. helyezzük és 2 -3 mm vékonyságú piros almaszeletkékkel díszítjük. Készíthetjük a sárgarépa-salátánál leírt öntettel is. hozzákeverjük a kelkáposztát. 20 dkg borízű alma. világos levelű kelkáposzta. A parajt megmossuk. 1 kávéskanál finomra vágott kapor. tejszínnel elkeverjük. Ha metélőhagyma nem áll rendelkezésünkre. a felvágott retekleveleket és a retket. késhegynyi összetört köménymag. olajjal. Az olajat a citromlével.vagy vöröshagyma. egy kis só. 4 evõkanál olaj. 1/2 kávéskanál szétdörzsölt köménymagot. amelybe az itt felsorolt fűszereket. 2 evőkanál olaj. 1 citrom leve. késhegynyi só. Ha önálló vacsoraételként fogyasztjuk. 1 -2 dkg cukor. megszűrt levét. élénkzöld levelű retket vásárolunk. hozzáadjuk a fűszereket. Salátánal csak egészen friss. késhegynyi édes fűszerpaprika vagy törött bors. A mártásához ugyanazok az anyagok szükségesek.5 dl aludttej vagy yoghurt. esetleg 1/2 kávéskanálnyi nagyon finomra vágott hagymát. 40 dkg káposzta. a felszeletelt almát héjastól hozzákeverjük. A kelkáposztát ne nyomjuk ki. A levéleket nagyon finom metéltre szeljük és egészen enyhén megsózva. 1 kávéskanál cukrot használunk. 3 evőkanál olaj. hozzáadjuk a citrom kicsavart. 1. 50 dkg kelkáposztát és 30 dkg almát használunk. 1-2 dkg cukor. Üvegtálra. zsenge levelű parajt használhatunk. Készítés: Az aludttejet vagy yoghurtot összekeverjük a tojássárgájával. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. belekeverjük az elkészített mártásba. sót. 1 dl tejszín. 158 . Készítés: A levelekre szedett. Parajsaláta Nyersanyag.mint a nyers sárgarépasalátához. 1. Készítés: A káposztát finom szálúra meggyaluljuk. kissé megsózzuk. cukrozzuk. 1 kávéskanál finomra vágott metélő. Elkészítjük az öntetet: a tejfölt összekeverjük az olajjal. a gyökérrészt levágjuk. 10 dkg alma.5 dl tejföl. késhegynyi édespaprika. 1 késhegynyi nagyon finomra vágott hagymát használunk.

2-3 evőkanál ecet. a mustárral. 3 evőkanál olaj. Készítés: A megmosott. érett. puha. a hagymára öntjük. Megsózzuk. Ekkor hideg vízbe mártjuk és fa. 1-2 kanál vízzel hígítsuk az ecetet. lehetőleg rózsaszínű (nem kék) hagyma vagy ugyanannyi fiatal hagyma. zúzás közben lassanként hozzáadjuk az olajat. Kúp alakban tálra rendezzük. Citrom helyett ecetet is használhatunk. ha erős az ecet (20%-os). Készítés: A megtisztított hagymát megmossuk. borsozzuk. A hagymát vékony karikára vágjuk. Készítés: Szép érett. 1/2 kávéskanál só. hogy a saláta ne legyen túl savanyú. törött borsot keverünk és a megtisztított. Padlizsánsaláta Nyersanyag. a paradicsomot éles késsel kb. apróra vágott kemény tojással behintjük. lila padlizsán. és paradicsomszeletekkel körülrakva tálaljuk. pár pillanat múlva kiemeljük. kúpalakban kivágjuk. Metélőhagyma helyett finomra vágott hagymát is használhatunk. A lehámozott paradicsomok magját hegyes kiskéssel eltávolítjuk. Nagyon jól kikeverjük. Egy kis finomra vágott zöldpetrezselymet és metélőhagymát is szórunk rá. esetleg 1-2 kanál olaj. a leírt módon megtisztított és felszeletelt paradicsomot majonézmártással leöntve tálaljuk. l/2 dl olaj. 159 . zöldpetrezselymet.Hagymasaláta Nyersanyag. a héját lehúzzuk. esetleg pár csepp olajjal meghintjük. felszeletelt paradicsomot leöntjük vele. Készíthetjük a paradicsomsalátát a sárgarépa-salátánál leírt öntettel. 1 kávéskanál mustár. 1 citrom leve (vagy 1 kanál ecet). 1 kávéskanál cukor. 1 kg szép. 1 citrom leve vagy 1-2 kanál ecet. megcukrozzuk. Enyhén megsózzuk. Fogyasztás előtt jól behűtjük. az elkészített öntetbe finomra vágott metélőhagymát. 1 kávéskanál finomra vágott metélőhagyma. l/2 kávéskanál só. Feldaraboljuk. sima almaparadicsom. 1 fej középnagyságú hagyma.vagy műanyag eszközzel meghámozzuk. Fogyasztás előtt legalább 2 órával készítsük el és jól hűtsük le. Szűrőkanálba tesszük (egyszerre 3 -4 db-ot). szárazra törölt padlizsánokat sütőlemezen forró sütőben tartjuk. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. amíg a héja könnyen lehámozható. Így rétegezzük és ízesítjük a paradicsomsalátát. késhegynyi só. óvatosan elkeverjük. forrásban levő vízbe mártjuk. Egy megfelelő nagyságú mély tálba egy sor paradicsomot rendezünk. 1 evőkanál cukor. hozzákeverjük a finomra vágott hagymát és újból jól összedolgozzuk. 2 szép. ecetezzük. leszűrt levével. Az olajat a citrom kicsavart. 35 dkg édes. fele mennyiségű vízzel hígítsuk. enyhén megsózzuk. Paradicsomsaláta Nyersanyag. paprikával jól összekeverjük. de kemény paradicsomokat vásárolunk. késhegynyi édes fűszerpaprika. jó késhegynyi törött bors. jó késhegynyi törött bors. gyökérrészét éles késsel. egy parányi cukorral meghintjük és citromlével megcsepegtetjük. 1/2 cm vastagságú korongokra szeleteljük. Ha citrom helyett ecetet használunk. vizet nem használunk hozzá. A paradicsomsalátát majonézzel is készíthetjük. egy tálban fakéssel péppé zúzzuk. borsozzuk.

A meggyalult uborkát enyhén megsózzuk. akkor ne használjunk. Egy kevés olajjal megpermetezzük. 1 evőkanál olaj. nagyobb salátából 2 fej. megízesítjük. karcsú uborkát vásárolunk. sötétzöld. kellemesen savanykás legyen. 1-2 evőkanál ecet. Kis salátafejekből. Esetleg fél cikk péppé dörzsölt fokhagyma vagy 1 kávéskanál nagyon finomra vágott vöröshagyma. ne használjon olajat. zöld leveleit is felhasználjuk. ne édesítsük nagyon meg. A meghámozott uborkát folyó vízben megmossuk. galambbegysalátát hasonló módon készítjük. addig szeletelünk le róla. többször váltott vízben. 1/2 kávéskanál só. A salátát óvatosan. 160 . hogy fogyasztás előtt legalább 2-3 órával készítsük el és jól lehűtve fogyasszuk. Megnézzük. Megízleljük. hogy a víz lecsurogjon róla. a salátalében megmártjuk és úgy helyezzük a majonézbe vagy tejfölös öntetbe. nagyon kevés fokhagymát. A tetejét karikára vágott zöldpaprikával. Készítés: Kora tavasszal a zsenge salátának külső. Fogyasztás előtt megízleljük. mert az állott olaj lerontja a saláta finom. Az uborkasaláta készítésénél fontos szabály. A salátát is és a levét is. fiatal leveleket készítjük el. durva leveleket leszedjük (salátafőzelék készítésére felhasználhatjuk). ha szükséges. egy kis borsot adunk hozzá. megízleljük. tegye az uborkát szűrőbe vagy szitára. 1 kanál cukor. leszárítjuk. amíg a keserű részt teljesen eltávolítottnk. a belső. meggyaluljuk. Akinél az uborkasaláta fogyasztása gyomorpanaszokat okoz.5 dl víz. Hámozásnál a sötétzöld héját letisztítjuk. 1 evőkanál olaj. A fejes salátát elkészíthetjük majonézzel is vagy a nyers sárgarépa-salátánál leírt öntettel. a levelek tövénél különös gonddal húzzuk szét. 1 kávéskanál só. legfeljebb a levelek felső csúcsát vágjuk le. Finomra vágott kemény tojással megszórhatjuk. a saláta nagysága szerint. 1-2 kanál ecet. hogy a levelek között nincsenek-e rovarok vagy rovarpeték. A madársalátát. üde zamatát. a külső. 2 ujjnyi széles szalagokra vágjuk fel. így könnyebben emészthető. Ha így készítjük. hogy 1 dl tejfölbe egy széttört kemény tojás sárgáját simára keverünk és a lével megízesített salátával elkeverjük. Közvetlenül tálalás előtt a salátafejeket félbe vagy negyedekre vágjuk. késhegynyi törött bors vagy 1/2 kávéskanál édes fűszerpaprika. Hideg vízben először a cukrot oldjuk fel. salátalében. paradicsomszeletekkel díszíthetjük (vagy nagyon vékonyra szelt vöröshagymával). hogy a hajlatban lerakódott földes.Uborkasaláta Nyersanyag. Az uborka mindkét végéről egy kis szeletkét levágunk. vagy negyedekbe vágott kemény tojás cikkekkel díszíthetjük. Fejes saláta Nyersanyag. cukrozzuk. Hideg helyre tesszük (hűtőszekrénybe). ne roncsoljuk össze az uborkát. 1. 1 kávéskanál cukor. Készítés: Friss. a salátalevet ecettel megsavanyítjuk és belekeverjük az olajat. nagyon jól összekeverjük. Aki az olaj ízét nem kedveli. törött borssal és fűszerpaprikával megszórjuk. amikor a cukor és a só feloldódott. rózsaszerűen tálra helyezzük. esetleg péppé zúzott vagy kapart. hogy nem keserű-e? Ha keserű. megsavanyítjuk. és forrásban levő vízzel öntse le. de vigyázzunk. finom olajunk. bemártással (vagy zuhanyozó rózsája alatt) mossuk meg. kora tavasszal 4 fej. tálalás előtt egy késhegynyi édespaprikával elkevert 1 dl tejföllel keverje össze. Aki tejfölösen kedveli. vagy finomra vágott vöröshagymát keverünk közé. Hámozás előtt kefével gondosan megmossuk. homokos részt eltávolítsuk. Ha nincs friss. megmártjuk a. az öntetbe egy kávéskanál finomra vágott kaprot és metélőhagymát tegyünk. Az uborkát besózni és kicsavarni nem szabad. 60 dkg uborka. majd hozzáadjuk a sót. fogyasztásig hideg helyen tartjuk. ráöntjük a levét. Készíthetjük úgy is. a salátát kb. Később. A megmosott salátát tálcára vagy szitára helyezzük. Elkészítjük a salátalevet.

A céklát kefével. dörzsöléssel megmossuk. és a köménymaggal. és a céklát meghámozzuk. hogy a vékony. 1 evőkanál cukor. ecetet. esetleg a vékonyra felszeletelt hagymát. és színek szerint helyezzük el a tálon. Ha a cékla nagyon sáros. A tormát megmossuk. sérült leveleket. elkeverjük. 1 evőkanál finomra vágott kapor. Legalább 3 órával készítsük előbb el. hozzáadjuk a finomra vágott kaprot. 5 -6 dl vízzel és az ízesítő anyagokkal elkészítjük a levét. 3 -4 dkg cukor. A köménymagot mozsárban szétdörzsöljük. Óvatosan összekeverjük. a forrásban levő köménymagos salátalével leöntjük. 5 dl vízbe beletesszük a szétdörzsölt köménymagot. az ereket kiskanállal kikaparjuk. 161 . amennyi a paprikakarikákat ellepi. Céklasaláta Nyersanyag. sót (kissé erőteljesebben ízesítsük) és tűzre állítjuk. kihűtjük és az időközben elkészített salátalébe tesszük. A leve kitűnő üdítőital. Amikor kihűlt. Készítés: A paprikákat gondosan. A káposztát finomra gyaluljuk vagy éles késsel összemetéljük. üvegbe vagy tálba helyezett céklához öntjük. 1-2 evőkanál olaj. úgynevezett "lapos kerek" sötét színű céklát válasszunk. éles késsel. fekete foltok. főzés közben. de jobb ha fogyasztás előtt egy nappal előbb készítjük el. kimagvaljuk. ha zöld. és jól hűtsük le. 8 szép. Ha a főzés közben a víz leapad forró vízzel pótoljuk. Fogyasztás előtt 2-3 órával készítsük el és jól hűtsük le. 1 dkg só. mert a törés helyén. puhára főzzük (2 -3 óra). a szeletelést a levélrózsa helyén kezdjük. sárga és piros paprikából készítjük. 75 dkg-os. 2-3 óra múlva is fogyasztható. tömött káposztafej.Zöldpaprika-saláta Nyersanyag. Zöldpaprika-karikákkal vagy paradicsomszeletekkel díszítve tálaljuk. 2-3 evőkanál ecet. többször váltott vízben megmossuk. Épzománcú edénybe tesszük és annyi forrásban levő vízzel. ha előtte való napon készül. 2 fakanállal jól átkeverjük. a cékla festékanyaga a főzővízbe kioldódik és a cékla nem lesz szép színű. nagy húsos paprika (60-70 dkg). 1/2 dl ecet. 1 kávéskanál szétdörzsölt köménymag. A megmosott céklát hideg vízzel felöntve. Nagyon szép a paprikasaláta. belül is gyorsan kiöblítjük. egyenletes karikára szeleteljük. 1 kávéskanál só. meghámozzuk. cukrot. 1 evőkanál cukor. vékony. mosás előtt áztassuk enyhén langyos vízbe. Tálalás előtt olajjal megpermetezzük. Gondosan nézzük meg. újból megmossuk és vékony karikára vágjuk. vékony szeletekre vágjuk. karóalakú gyökere ne legyen letörve. 1 kg cékla. egy kis fej hagyma (ízlés szerint). Ne legyenek a céklán töppedéses. 3 -4 evőkanál ecet. Készítés: A káposztáról eltávolítjuk a külsõ. de még ízletesebb. Készítés: A vásárlásnál 6-7 cm átmérőjű. 1 dkg só. 2-3 evőkanál finom. Főzve. 6-8 perc múlva leszűrjük. forrázva Forrázott káposztasaláta (fehér. tormával együtt a felszeletelt.vagy vöröskáposztából) Nyersanyag. A megpuhult cékláról a vizet leöntjük. Lefedjük. jó késhegynyi szétdörzsölt köménymag. Kb. különben nem lesz elég ízletes. 2 -3 dkg torma. friss olaj. leforrázzuk.

mert az ízesítésnél. Amíg a bab hűl. amennyi szűken ellepi. Ha kihűlt. a burgonya nem lesz omlós. egészen zsenge zöldbabot vásárolunk. lassan forraljuk. megmossuk. ezután leszűrjük és a mustárral elkevert majonézmártást hozzáadva. és lefedve saját gőzében puhítjuk meg. A burgonyával egy középnagyságú zellert is puhára főzhetünk és karikára szeletelve. másik felét paprikával szórjuk be.Céklasaláta tartármártásban A már leírt módon megfőzött vagy megsütött céklát apró kockára vágva. tálalásnál összetörik. egyenletesen forraljuk. (Ha a levet hidegen öntjük a salátára. A langyos burgonyát vékony karikára vágjuk. tormával. Éles késsel a hüvely két végét letisztítjuk. 1.vagy kifliburgonya. a vizet megsózzuk. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma vagy metélõhagyma. és megpuhulásig főzzük. Készítés: A burgonyát egyszerű burgonyasalátának elkészítjük. 10-15 zöldbabhüvelyt egymásra rendezünk és fehér cérnával körülkötözzük. 1.vagy gülbaba. Készítés: Friss. Vigyázzunk. 2 órán át a levében tartjuk hideg helyen. 1. esetleg 1 tojássárgája.és zöldpaprikakarikákkal díszítsük. 162 . elkészítjük az öntetet. késhegynyi törött bors. Keménytojás-karikákkal. Fogyasztás előtt 2 -3 órával készítsük el. A megfőzött burgonyát meghámozzuk. a burgonya közé vegyíthetjük. 2-3 órai pácolás után kevéssé mustározott tartármártással keverjük össze. negyedre vágott kemény tojással díszítjük. Zöldbabsaláta Nyersanyag. Amikor majdnem puha. 2-3 evőkanál olaj. hozzáadjuk a vékony karikára szeletelt vöröshagymát. Aki nem kedveli ilyen módon. finomra vágott metélőhagymával díszítjük. 1 kávéskanál só. de hagymát nem használunk. Kb. Lapáttal kiemeljük és szűrőn vagy szitán jól lecsurgatjuk. 70 dkg zsenge. majd mérsékelt hevítéssel. Amikor a bab félpuhára főtt. Forrásban levő vízbe (vagy gőzölõ edénybe) helyezzük. 1 kis fej vöröshagyma. erős tűzön felforraljuk. 2 -3 evőkanál ecet. köménymaggal fűszerezzük. Mint az egyszerű burgonyasalátánál. Burgonyasaláta Nyersanyag. és a tetejét fele részben törött borssal.2 evőkanál cukor. a főtt céklasaláta módján. Készítés: A burgonyát a céklához hasonlóan mossuk meg és annyi hideg vízzel felöntve. óvatosan elkeverjük. törött bors. Megpermetezzük az olajjal (el is maradhat). leszűrjük. 1 kg rózsa. Nyáron paradicsom.5 dl vízzel. cukorral. ne legyen túl puha. kevés lével ízesítjük. 1-2 evõkanál olaj (elmaradhat) 1 kávéskanál mustár. sóval elkészítjük a levét és felforralva a burgonyára öntjük. 1 evőkanál mustár szükséges. óvatosan összekeverjük. Hagyma helyett finomra vágott metélőhagymát is használhatunk. ecettel. 60 dkg céklához 2 dl tartármártás szükséges. Majonézes burgonyasaláta Nyersanyag. A fent leírt anyagokhoz 2 -2.) Rázással.5 dl majonéz. 2 keményre főzött. késhegynyi só. sötétzöld angol bab vagy vajbab. vagy 1 evőkanál finomra vágott metélőhagyma. mert úgy könnyebben szeletelhető. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika.5 dl tejföl. 2 evõkanál citromlé. kissé kihűtjük. a kihűlt salátához 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagymát keverjen.

Babsaláta Nyersanyag. jól összekeverjük.5 citrom leve. hideg vízzel leöblítjük. porcelán tálba tesszük. célszerű a tartárba 1 dl olvasztott aszpikot vagy 1/2 dkg oldott zselatint szűrni. 3 -4 evőkanál ecet. Ezalatt elkészítjük a tartármártást és a franciasaláta anyagával összekeverjük. 2 késhegynyi törött bors. Ekkor leszűrjük. A gombákat nagyságuk szerint négy vagy hat cikkre vágjuk fel. 50 dkg nagyszemű fehér bab. A víz éppen csak ellepje a feldarabolt zöldséget. hófehér. másfél liter vizet forralunk. szeletelhetjük lemezekre is. egy kis citromlevet csavarunk rá és rázással összekeverjük. sóval. Ízes. Ecettel. Gombasaláta Nyersanyag. és fedő nélkül. Meghámozzuk.) alapjául készítjük. 1 citrom. Amennyiben a franciasalátát valamilyen hideg étel (pl. kb. 30 dkg rózsa. A gombát a forrásban levő vízbe beletesszük. A forrásban levő vízbe beletesszük a zöldborsót. Kb. leszűrjük a zöldséges.5 -3 dl tartármártás. a puhára főzött.vagy gülbababurgonya. 15 dkg kifejtett zsenge zöldborsó. 2-3 evőkanál olaj. a felforrástól kezdve 6 -8 percig. Az egész felvágott anyagot citromlével. Készítés: A zöldséget egyenletes. apró kockára vágjuk. tálaláskor megpermetezzük az olajjal. A zöldséggel egyidejűleg hideg vízzel feltéve héjában megfőzzük a jól megmosott burgonyát. A kifejtett zöldborsót megmossuk. vékonyan meghámozzuk és a kicsavart citrom belsejével dörzsölgetve. töltött tojás. eltávolítjuk a kötözõ zsineget és az elkészített mártást rétegenként ráöntjük. egyenletes apró kockára felvágjuk. törött borsot adunk. (télen konzerv). Fogyasztás előtt legalább egy órával készítjük el. Tálalás előtt 1-2 órával 2. Készítése: Lehetőleg egészen apró. Készítés: A vöröshagymát megtisztítjuk és vékony karikára szeleteljük.A babot tálra tesszük. erős tűzön forraljuk. 163 . 1 db babérlevél. egyenletes kockára vágjuk. és szűrőben jól lecsurgatjuk. 1 dkg só. 30 dkg vegyes zöldség. törött borssal. Legalább 1 óráig hidegen tartjuk. 2 ecetes uborka. a zöldséggel összerázzuk. forrásban levő vízben puhára főzzük.5 dkg só. 1 evőkanál cukor. ráöntjük az elkészített levet. gombás rizsnek felhasználhatjuk). 1 evőkanál cukor. 2-3 evőkanál olaj.5 dl majonéz. a gomba nagysága szerint. A tetejét hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel. egy kis sóval. Franciasaláta Nyersanyag. 2. Az ecetes uborkát a zöldségnél apróbb kockára vágjuk. Finomra vágott kemény tojással vagy metélőhagymával díszítjük. hogy az ízek átérjenek benne. 1. 60 dkg gomba. zárt kalapú gombát vásároljunk. ecetes levet készítünk. 2 borízű alma. ezzel is óvatosan összekeverjük. borssal. 3 evőkanál ecet. az almát megmossuk. 1 borsószem nagyságú szódabikarbónát. és fedő nélkül mérsékelt tűzön. A gomba tönkjét a kalap magasságában vágjuk le (levesnek vagy tojásos gombának. 2 dl vizet forralunk. 1 evőkanál só. óvatos rázogatással összekeverjük és 40-45 percig hűvös helyen pihentetjük. leszűrt babot kihűtjük. enyhén sózott. sonka stb. Citromkarikákkal vagy kemény tojásszeletekkel díszítjük. 1. 3 dl víz. összekeverjük a felszeletelt hagymával. jó késhegynyi bors. borssal. cukorral meghintjük. burgonyás keverékhez adjuk.vagy vinegrettmártással keverjük össze. 2 középnagyságú hagyma. teszünk bele 1 kávéskanál cukrot. A megpuhult zöldséget leszűrjük. A feldarabolt gombára citrommal elkevert olajat. késhegynyi sót. egy egészen kis babérlevéllel. puhára főzzük. kihűtjük és hideg vízbe mártott késsel apró. 15 szem bors.

rózsáira szedett. 4-5 nap múlva fogyasztható. A külső. borssal felforraljuk. A kovászos uborka és a savanyú káposzta készítésénél a legkínosabb tisztasággal dolgozzunk. kitűnően helyettesíthetjük megtisztított. lecsurgatjuk és az üveg aljára tesszük. kockára vágott rebarbarával. földes zöldség. többször váltott vízben megmossuk. Az uborka két végét levágjuk és megkóstoljuk. jól átkeverjük. 6 -8 percnyi forralás után a nagyon tiszta. tiszta tányérra borítva csurgassuk le. 4-5 nap múlva az uborka fogyasztható. a levét átszűrjük. leszárított friss salátalevelekkel koszorú alakban kirakunk. visszaöntjük az uborkára és hűtőbe vagy hideg helyre tesszük. A káposztát félbe vágjuk. csombor. Készítés: 10 -15 cm hosszúságú. A franciasalátához keverhetünk apró. hogy nem keserű-e. a megmosott csöves paprikát. Az uborkát kefével. ráhelyezzük a félbevágott. Nyár elején. A tűzről levéve. erre kúp alakban elrendezzük a franciasalátát. 5 dkg pirított fehér kenyér vagy zsemle. Az üveget ne töröljük ki. 6 -8 percig forraljuk. Ritka szövésű. Lefedve vagy tiszta ruhával lekötve 22 -24 C°-os hőmérsékleten tartjuk. Ha langyosra hűlt. jól lecsurgatjuk és egy (kb. Ha salátaként fogyasztjuk. törött. 5 dkg pirított fehér kenyér vagy zsemle. ép zománcú tálba tett káposztára öntjük. Levéből kitűnő korhelylevest is készíthetünk. 6 dkg só. visszaöntjük a káposztára és hideg helyen tartjuk. A langyosra hűlt káposztát levével együtt az üvegbe rakjuk. a levét leszűrjük. friss hamvas uborkát vásárolunk. kissé lehűtjük (4 -5 percig) és az üvegbe berakott uborkára öntjük. eszközöket forró mosószeres vízzel gondosan mossuk meg. tiszta papírra vagy ruhára szétrakjuk. néhány szál kapor. majd mindkét végét néhány cm-nyíre behasítjuk. megmosni nem kell. ráhelyezzük a pirított zsemlét vagy kenyérszeletet. nyers hús ne legyen a helyiségben. 164 . A fűszernövényeket megmossuk. Kovászos uborka készítése Nyersanyag. kapor. leforrázzuk. 3 kg gyalult káposzta. egy kis meghagyott tartármártással bevonjuk és finomra vágott zöldpetrezselyemmel vagy sonkával megszórjuk. Készítés: Tömött fejû fehérkáposztát vásárolunk. a használt edényeket. amikor még nincs alma. Káposztasavanyítás Nyersanyag.hogy az alakját megtartsa. 2 1 víz. öblítsük le. A kovászos uborka leve üdítő ital. puhára főzött karfiolt (15 dkg-ot) vagy megfőzött spárgafejeket is. 1 csöves paprika. meggyaluljuk. tiszta ruhával lekötjük és 22-24 °C-os egyenletes hőmérsékleten tartjuk. egy üvegtálat megmosott. A fűszernövényeket is jól megmossuk. A vízbe beletesszük a sót és felforrástól kezdve. ekkor a kenyeret eltávolítjuk. 1/2 dkg szemes bors. 2 1 víz. tökfőzelék készítésénél savanyításra használjuk. leszárítjuk. leöblítjük. 5 1-es) uborkásüveg aljára tesszük. 2 kg uborka. 6 dkg só. szennyezott levelektől megtisztítjuk. A vizet sóval. Eltávolítjuk róla a zsemlét. megpirított zsemlét vagy pirított kenyeret. 1-2 ágacska csombor.

átszűrt levét. 5 dkg cukor. 2 alma. 165 . karikára vágjuk. kihűlés után durván megvágjuk. a hulló almát azonnal takarjuk a mártással. eper. Mandula helyett diót vagy lehéjazott mogyorót is használhatunk. A cikkeket is bedörzsöljük citrommal. A dinnyehéjat levágjuk. négy cikkbe vágjuk. 5 dkg dió. cseresznye. az almából a magházat eltávolítjuk. Ráöntjük a rumot. 2. A mandulát forrásban levő vízbe dobjuk. 1 likőröspohár rum vagy konyak. 1 citrom. sózzuk. pirított mandula. 1 citrom. Sárgadinnye-saláta Nyersanyag. Minden réteget enyhén megcukrozunk. rászűrjük a citrom kicsavart levét. leszárítjuk. hozzáadjuk a reszelt gyömbért. citromlével megpermetezünk. sárgadinnye stb. 2 -3 órán át hűtőszekrényben tartjuk. Amíg a megmosott alma szárad. Tálalásnál meggyszemekkel díszítjük.vagy ribiz1i1evet használunk. Narancslé helyett nyáron málna. 80 dkg borízű alma. meggy. esetleg 1 késhegynyi reszelt gyömbér. 1/2 1 őszibarack befőtt. 2 citrom kicsavart leve. félre teszszük. 5 dkg durvára vágott. sárgabarack. és a többi gyümölccsel elvegyítve. a narancs kipréselt. Vegyes gyümölcssaláta Nyersanyag. tálaláskor a tálban levő gyümölcssalátára szórjuk. citrom. 2 késhegynyi törött bors. alma. a magházát gondosan eltávolítjuk. Készítés: A megmosott narancsot és almát meghámozzuk. Jól lehűtjük. tetejét durván vágott dióval hintjük meg (lehet finomra vágott zöldpetrezselyemmel is megszórni). Készítés: A dinnyét felvágás előtt kefével megmossuk. 1-2 óráig hideg helyen tartjuk. saját levével gyakran öntözgetjük. és két ujjunkkal kinyomjuk a héjából. citrommal bedörzsöljük. A dinnyét 2-3 ujjnyi cikkekre vágjuk. pár perc múlva leszűrjük. A megtisztított banánt szintén vékony karikára vágjuk. 1 kg kemény húsú (kantalup) sárgadinnye. a belét 1 cm-es kockára vágjuk. 2 narancs leve. elkészítjük a mártást. Megborsozzuk. A majonézmártást egy megfelelő nagyságú tálba tesszük. Gyümölcssalátát különféle friss vagy befőzött gyümölcsből készíthetünk. Az almát meghámozzuk. 3 narancs. például: körte. üvegtálban tálaljuk. a magját kiszedjük. világos rózsaszínűre pirítjuk.Gyümölcssaláták Almasaláta Nyersanyag. Mindig csak egy almát hámozzunk meg és azt azonnal gyaluljuk. 1 késhegynyi só. az almaszeleteket uborkagyalun a mártásba gyaluljuk. rétegezzük. Félbevágjuk. 1 banán (amikor kapható).5 dl majonézmártás. és a jól lecsurgatott őszibarack befőttel üvegtálba rétegezzük. óvatosan összekeverjük. Készítés: Az almát gondosan megmossuk. a narancsból a magvakat.

A lehűtés foka 8 -10°C körüli legyen. egy kis citromlevet. a sárgáját habüstbe tesszük. egyenletes keverés közben cseppenként adagoljuk a tojássárgájához. Ez a módszer a legbiztosabb a kipelyhesedett majonéz megjavításához. citromozzuk meg. ahol a mártás ne volna fontos kellék. 1-2 evőkanál citromlé. húsok. vagy túlhűtött olajból és tojásból nem készíthetünk sikeresen majonézt. 2. Célszerű 1-2 tojással többet behűteni. Hideg mártások Majonézalap Nyersanyag. A majonézkészítés közben a keverést abbahagyni nem szabad. a sárgáját tegyük egy tálba. 166 .5 dl finom olaj. ezenkívül saláták. a többit már vékony sugárban egyenletes keveréssel adjuk hozzá. hogy szükség esetén rendelkezésünkre álljon. Az olajat állandó. tojásételekhez. . 5 g só. üssünk szét egy tojást. fehér borral hígíthatjuk. szilárd halmazállapotban tartsák meg. 1-2 kávéskanál citromlevet. sót adunk hozzá és habverővel jól elkeverjük. a só íze ne uralkodjék a mártásban) és egészen kevés cukrot keverünk hozzá. Készítés: A majonéz készítése előtt a megmosott tojásokat és olajat egyenlő hőmérsékletűre hűtsük le. halakhoz. Ha keverés közben túl keménynek találjuk. amennyiben díszíteni akarunk vele. Majonézmártás Az elkészített majonézalaphoz lassanként. Ha bármilyen ok miatt az olaj a tojássárgájából kiválik. A jól sikerült majonéz vajszerű anyag (azért hívják magyarul olajvajnak). a fehérjét egy csészében felfogjuk. sok tésztaféléhez is. amikor az olajnak kb: 1/3-át belecsepegtettük. egy parányi törött borsot. állandó keveréssel hozzáadunk 1 dl tejszínt (vagy jó friss tejfölt). egy kis citromlével. A majonézalapból sokféle mártást készíthetünk.de mártás szükséges többféle főzelékhez. 2 tojássárgája. keverjük jól össze. bevonására használhatunk. halételek előállításánál használjuk. szendvicsek díszítésére. melyet csillagos csővel ellátott nyomózsákba téve. Alig van húsétel.Mártások és köretek A mártásoknak az élelmezésben nagy szerepük van. hideg tálak. A tojásokat felütjük. A le nem hűtött. és az összement majonézt állandó keverés közben cseppenként adjuk hozzá. kissé megsózzuk (vigyázzunk.

hámozott ecetes uborkát. 4 tojás. 1/2 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk.7 g só. tejfölt és hidegen nagyon jól eldolgozzuk. Metélőhagyma-mártás Nyersanyag. ha szükséges. hozzáadjuk a finomra megvágott fűszernövényeket. hozzáadjuk a tejet. a következő mártást készítsék: Nyersanyag. keverjük hozzá a mustárt. utólag ízesítsük. állandó keverés közben daraboljuk bele a vajat. túl édesre ne készítsük. 2 dl tejföl. kellemes. a sárgáját egy kávéskanállal emeljük ki. 1 kávéskanál cukrot. 1 dl fehér bor. állandóan. cukrot. A megsűrűsödött mártást öntsük porcelán tálba. Készítés: Egy akkora edényben. 1 kávéskanál finomra vágott tárkonyt. 2 citrom leve. pikáns íze legyen. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 evőkanál finomra vágott metélőhagyma. Ekkor a vízfürdőről levesszük és még pár percig keverjük.Tartármártás A majonézalaphoz 1 evőkanál mustárt. Hűtsük le (hűtés közben kevergessük. 1 kis késhegynyi törött borsot (fehéret) keverünk. a mustárt. 1 dl fehér bort. forraljunk vizet (a habüst ne érjen bele a vízbe). cukrot. erősen keverjük. ne hevítsük a kelleténél tovább. 4 kemény tojás sárgája. egy kevés só. Ezután a forrásban levő víz fölé állítva. 1 dl tej. amelyre a habüst ráillik. késhegynyi bors. Ugyanazokhoz az ételekhez illik. 1 evőkanál cukor. Készítés: A keményre főzött tojásokat félbevágjuk. ízleljük meg. minta tartármártás. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. 2 dl tejföl. 2 evőkanál citromlé vagy 1 evőkanál ecet. 1 kanál mustár. Vigyázzunk. késhegynyi porcukor. olajat. 167 . nagyon jól eldolgozzuk. A tojássárgáját törjük át. 3 tojás. 1 kávéskanál cukor. sót. A habüstben az egész tojásokat simára keverjük a liszttel. Megízleljük. sót. nehogy megbőrösödjék). hogy kellemes zamata legyen. állandó keverés közben kis részletenként a tejfölt. 1 kávéskanál liszt. 3 dkg vaj. a fehér bort. 5 g só. egy kis borsot és nagyon jól dolgozzuk el. a mártás krémszerű legyen. Készítés: A keményre főzött tojások sárgáját szitán áttörjük. 6 . 1 -2 evőkanál tejfölt (vagy tejszínt). 1/2 kávéskanál finomra vágott metélőhagymát. mert a tojás kipelyhesedik. lassanként belekeverjük a citromlevet. fél késhegynyi törött bors. sóval. amíg jól sűrűsödik. cukorral. 1 citrom leve. 3 evőkanál finom olaj. borsot és citromlevet. 1 evőkanál mustár. Gyorsan készülő mártás Nyersanyag. Remulád mártás A tartármártásba 1 evőkanál finomra vágott. Főzött "tartár"-mártás Akik az olaj ízét nem kedvelik. 1 evőkanál citromlét. végül keverjük hozzá a nagyon finomra vágott metélőhagymát. adjuk hozzá a citromlevet.

esetleg egy kis kanál mustár. cukrot adunk hozzá és mérsékelten megsózzuk. 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagyma (elmaradhat) . szardellapasztával. leszárítjuk és éles késsel finomra vágjuk. olajat. 1 kávéskanál só. 168 . 2-3 evőkanál ecet. lassanként belekeverjük a tejfölt. a lassanként hozzáadott tejföllel.5 dl húsleves (leveskockából is lehet). 1 dkg finomra vágott kapri. vagy a tányérral állítsuk forró víz fölé. kevés metélőhagyma. 2 evőkanál cukor. hozzáadjuk a törött borsot. apróra vágjuk. hozzáadjuk a citromlevet. ezzel is nagyon jól elkeverjük. Lassanként belekeverjük az aludttejet. 2 evőkanál citromlé. fűszereket.5 dl aludttej vagy yoghurt. ha lehet . 1 kávéskanál cukor. Fakanállal eldörzsöljük a mustárral. 4 púpozott evőkanál reszelt torma. nyers almát reszelünk hozzá (üveg vagy műanyag reszelőn). újból megmossuk. A tojásfehérjét finomra összevágva a mártásba keverjük. . 2 -3 evőkanál ecet. Készítés: A keményre főzött tojások sárgáját kiemeljük és áttörjük. 1/2 kávéskanál só. finomra vágott zöldpetrezselymet és simára verjük. Aludttejes mártás (yoghurttal is készíthető) Nyersanyag. 1 evőkanál finomra vágott metélõhagyma. Ha túl csípős. a salátalébe keverjük. Majonézpótló mártás Nyersanyag. 2 tojássárgája. megsavanyítjuk. kissé megsózzuk. beledolgozzuk a vékony sugárban csurgatott olajat. apróra vágott kaporral fűszerezzük. erőteljesen elkeverjük. 10 dkg hámozott. borsot. apróra vágott ecetes uborka . ha petrezselyem helyett friss. 1 kávéskanál cukor. ha nagyon savanyú lenne. hámozással megtisztítjuk. 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöldje. sózzuk. kávéskanálnyi kapri vagy 1 kávéskanál finomra vágott tárkony. Készítés: A tormát kefével megmossuk. Készítés: Az ecettel. 2. késhegynyi törött bors. forró levessel leöntjük.Ecetes torma Nyersanyag. 1 evőkanál citromlé. 1/2 tubus szardellapaszta. 3 g só. A fűszernövényeket megmossuk. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. Készítés: A tojássárgáját enyhén megsózzuk. ha ecet helyett citrommal ízesítjük és 10 dkg hámozott. 2 kemény tojás. beletesszük a cukrot. 2 dl tejföl. 2-3 evőkanál olaj. az áttört tojássárgáját egy nyers tojássárgájával dolgozzuk el. 1 kávéskanál cukor. 2 evőkanál olaj. 2-2. Ha erőteljes fűszerezést nem alkalmazhatunk. citromlevet. ha nem lenne elég sós a belekevert szardellapasztától. Mártásoscsészébe tesszük. a salátaléhez kevesebb ecetet használjunk. cukrozzuk. Megízleljük. 1 evőkanál finomra vágott tárkonylevél. tegyük nyitott ajtajú sütő elé. Az uborkát meghámozzuk. Vinegrettmártás (ecetes mártás) Nyersanyag. Nagyon ízletes. citromlevet. cukorral. jó késhegynyi törött bors. Nagyon finom az ecetes torma. kihűtjük. sóval 2 dl vízzel salátalevet készítünk. 1 késhegynyi törött bors. leszárítjuk és megreszeljük.

hogy a lábas. állandóan keverjük. 1 fej vöröshagyma. Ha sűrű lenne. 5 dkg cukor. a paradicsompürébe tesszük. fél kávéskanál törött bors. 1 kávéskanál mustár. késhegynyi törött bors. Készítés: A besamelmártást mindig mérsékelt tűzön készítjük. átszűrt levét. 1 kávéskanál gyömbér. roston sült húsokhoz. Ekkor lehúzzuk a tűzről. Éles késsel nagyon finom metéltre felvágjuk és a vörös borban teljesen puhára főzzük (amíg két ujjunkkal szétnyomhatjuk). 3 dkg sima liszt. leszárítjuk. Nagyon vigyázzunk. alja és oldala érintkezésénél ne maradjon elkeveretlen rántásrész. Megsózzuk és mérsékelt tűzön. Meleg mártások Besamelmártás Nyersanyag. 1 dkg só. tetejére belekeverés nélkül 2-3 dkg nyers vajat darabolunk. 1 szerecsendió. Lehetőleg azonnal tálaljuk. a konyakot és jól elkeverjük. mert az csomóként jelentkezik a mártásban. 25 dkg ribizlilekvár (áttört). hozzáadjuk a. 1-2 szem csillagánizs. 50 dkg sűrített paradicsompüré (tartósított. finomra vágott tárkonyt az ecetbe keverjük és egy lábasban 10 percig lassan forraljuk. állandó keveréssel 10-12 percig forraljuk. egy kis fanyar vörös borral mártás sűrűségűre hígítjuk . esetleg egy pálinkáspohár jófajta konyak (elmaradhat). Készítés: A fűszereket a lehető legfinomabbra megtörjük vagy megőröljük. A hagymát finomra vágjuk és egy kis tiszta gézbe belekötve. felforralástól kezdve 20 -25 percig gőzöljük. légmentesen lezárjuk és vízfürdőbe helyezve. borsot. forró (50-60 °C) vízfürdõben tartjuk melegen. kész pürét vásárolunk). 1/2 kávéskanál fahéj. lassanként hozzáadjuk. 1 dl fanyar vörös bor. 1 evőkanál finomra vágott tárkony. A paradicsomsűrítményt épzománcú lábasba öntjük. Ekkor nagyon tisztára kimosott kis üvegekbe töltjük. A megtört. vadpecsenyéhez. Megfelelõ nagyságú lábasban megolvasztjuk a vajat (vigyázzunk. nagyon vigyázzunk. késhegynyi só. hideg húsokhoz. ez megakadályozza felületének bőrösödését. önálló mártásként fogyasztható. 1 kávéskanál fűszerpaprika (rózsa). Az egész narancs és fél citrom héját vékonyan lehámozzuk. fel ne hevüljön). hozzászűrjük a tárkonyos ecetet. pirulnia nem szabad. ha ez nem lehetséges.Vadhúshoz való ribiszkemártás (Cumberland) Nyersanyag. Angol fűszeres mártás (ketchup . késhegynyi törött bors. Ha tálalásnál 1 dl tejszínt vagy tejfölt 1 tojássárgájával jól elkeverünk és a forró mártást állandó keverés közben. hozzáadjuk a törött borsot (ezzel már nem főzzük). 169 . 1 narancs. Készítés: A narancsot és citromot kefével gondosan megmossuk. a mustárt. A tojássárgája belekeverése után nem szabad felforralni. 1 citrom. hozzáadjuk a narancs és a citrom kicsavart. megszitáljuk. késhegynyi só. A paradicsomot a fűszerekkel mérsékelt tűzön állandó keveréssel felforrástól számítva 20 percig forraljuk. megszitált fűszereket belekeverjük. amíg a liszt a vajban kifehéredik és habzik. A megmosott.kecsap) Nyersanyag. A tejet felforraljuk. késhegynyi kakukkfű. 5 dkg vaj. Ekkor áttörjük és borral együtt hozzákeverjük a ribizliízhez. 5 dl tej. 1 kávéskanál szegfűszeg. lisztet. 1 dl ecet. Kitűnő mártásízesítő. semmi fehér héjrész ne legyen rajta. egyszerre ráöntjük a forró tejet és habverővel gyorsan simára keverjük. Önállóan is felhasználhatjuk.

A zöldséget. Barna mártás vagy spanyol mártás Nyersanyag. 1 dl tejföl. a szárnyaslábakat forró vízbe mártva megtisztítjuk. Készítés: A csontokat nagyon apróra összedaraboltatjuk a vásárlásnál. átkeverjük. só. Szüprem mártás Az elkészült veluté mártásba egy kis szerecsendiót reszelünk és 1 tojássárgájával elkevert 1 dl tejszínre öntjük. 5 dkg liszt. tej helyett hús(vagy hal-) levest használunk a felöntéséhez. 5 dkg reszelt sajt. 1/2 1 húsleves. Leszórjuk a liszttel. 2 dl tejszín (vagy tejföl). A lábakat és a csontot jól megmossuk. Felforraljuk. ha túl sűrű (a hagyma nagyon kocsonyásít). Pirulnia nem szabad. 2 dl vörösbor. Veluté mártás Akárcsak a besamelt. feldaraboljuk. 1 ágacska csombor (vagy kakukkfű). Az egész anyagot pecsenyesütőbe tesszük és forró sütőben. megborsozzuk. 3 dkg liszt. megmossuk. szép aranybarnára pirítjuk. 6 -7 g só. A feltöltésre használt levest lehetőleg tyúk vagy csirke aprólékjábbl készítsük. önálló mártásként is felhasználhatjuk. Készítés: A megtisztított hagymát nagyon finomra vágjuk. esetleg késhegynyi reszelt szerecsendió. a tűzről lehúzva. A tojássárgáját és a vajat közvetlenül tálalás előtt keverjük bele. 2 tojássárgája. 5 dkg liszt. 5 dkg vaj. 8 -10 szem bors. 5 -6 dkg hagyma. 1 evőkanál cukor. késhegynyi törött bors. 5 dkg vaj. beletesszük a hagymát és mérsékelt tűzön. vagy hallé. Készítés: 5 dkg vajjal. Készítés: Megegyezik a besamel készítésével. A vajat megolvasztjuk. 1 babérlevél.vagy csirkeláb. 1/2 1 tej. A szalonnát felszeleteljük. forró tejjel felöntjük. hagymát megtisztítjuk. 5 dkg liszttel. Citromlével enyhén megsavanyítva nagyon ízletes. 15 -20 percig forraljuk. 170 . 4 dl tejjel besamelt készítünk. Ekkor áttörjük. 1/2 citrom héja. Fehér hagymamártás Nyersanyag. 2-3 dkg nyers vajat darabolunk bele és szép simára. a megpirult csontokat. A megfőzött besamelhez keverjük a tejszínnel jól elkevert tojássárgáját. 20 dkg vegyes zöldség. reszelt sajtot. tejszínnel vagy tejföllel elkavert besamelmártásba 5 dkg reszelt sajtot keverünk. 3 dkg liszt. keverjük. 1/2 kg vegyes csont. 6 -8 dkg füstölt szalonna a bőrével együtt. időnként megkevergetve. 1 tojássárgája (elmaradhat). Gratin mártás Nyersanyag. 2 gomba. Egy fazékban másfél liter vizet forralunk. Mérsékelt tűzön kevergetve. 3 dkg zsír.Sajtmártás A tojássárgájával. állandó keverés közben lassanként hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgájához. Nyersanyag. 4 dl tej. de változatos ízesítéssel igen sok francia meleg mártás alapja. egy kis tejjel hígítjuk. 2 kanál paradicsompüré. 1-2 cikk fokhagyma. 1 fej vöröshagyma. 2 -3 liba. állandó keveréssel puhára pároljuk. bele darabolunk 5 dkg vajat. 1-2 szelet narancshéj. habverővel simára keverjük. 10 dkg vaj. rnegsózzuk.

hátszín-. nehogy túlhevüljön és a tojássárgája kipelyhesedjék. késhegynyi finomra vágott hagymával. Hollandi mártás (vajmártás) Nyersanyag. 4 tojássárgája. 1/2 citrom leve. gombához. Barna gombamártás 4-5 dl kész spanyol mártásba 10 dkg gombából. a mártás zsírtalan legyen. felforrásig keverjük: Beletesszük a citrom és a narancs héját. vadszárnyasokhoz. a hal főzőlevével hígíthatjuk. jól átforralva tálaljuk. Vízfürdő felett a habverővel erőteljesen verjük. Ha nagyon sűrű lenne. Szűrt citromlével enyhén megsavanyítjuk. A zsírt megolvasztjuk. csombort. mérsékelt tűzön. csak vízgőz felett készítsük.5 órán át. Nagyon lassú. belekeverjük a törött borsot. Halakhoz. lassan forraljuk. Ha a legkisebb penésznyom jelentkezik a felületén. 1 kávéskanál zöldpetrezselyemmel készült pirított gombát keverünk. ne használjuk fel. A tojássárgáját és a tejszínt habüstbe tesszük. 171 . egyenletes forralással főzzük 2-2. Igen sok mártás készítéséhez szolgál alapul. kb. állandó keveréssel. A kész mártást a habüstbõl azonnal át kell egy porcelán vagy üvegedénybe önteni. félreállítjuk. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. Önállóan is használhatjuk. marhanyelvhez. 1 -1. Sűrű szitán átszűrjük. Hozzáadjuk a lisztet. a cukrot beletesszük és megpirítjuk. A felszínre felgyülemlett zsírt mindig szedjük le. bélszínszeletekhez. babért. kissé átpirítjuk a rántásban. vékony sugárban hozzáadjuk az olvasztott vaj színét (az alján levő üledéket ne öntsük bele). különbözõ vagdalékok kötőanyagaként stb. Vadhúsokhoz. Citrommal vagy tárkonyecettel ízesítjük. vörös bor helyett fehér bort használunk. megsózzuk. keverve. spárgához illik. de számtalan mártásnak képezi alapját. használjuk. barna húsú halakhoz. és vízgőz felett azzal készítjük el. 2 dl tejszín. Ha hűtőszekrényünk van. 1-2 hétig is eltarthatjuk. amint sűrűsödni kezd és habos tömeg lesz. fokhagymát és egyenletes tűzön. egy kis tejszínnel. Belé tesszük a sűrű paradicsompürét. libamájhoz. szép mélybarna rántást készítünk. vagy ha halhoz készítjük. Ha a barna mártásból gombamártást készítünk. 10 dkg vaj. Ekkor szintén állandóan keverve. Habmártás (muszlinmártás) A kész hollandi mártásba közvetlenül tálalás előtt 1 dl tejszínből felvert habot keverünk. hozzáadjuk a borsot. meleg sonkához. 3 dkg vajjal. a kész barna mártást tiszta üvegbe téve. a tűzről lehúzva hideg vízzel felöntjük. megszűrni nem kell. megsózzuk. Készítés: Különösgonddal. a csontléhez adjuk.5 órán át (gyorsfőző fazékban 40 percig). parányi töröttbora. Nagyon jól lezsírozzuk. habverővel hidegen nagyon jól összekeverjük. azonnal levesszük a vízgőzről és még néhány percig verjük. késhegynyi só. A vajat egy kis edényben felolvasztjuk és a tűzről levéve. előételekhez. simára. Gyorsan készülő berni mártás A hollandi mártás nyersanyagához 1 evőkanál nagyon finomra vágott tárkonyt keverünk. vörösborral mártás sűrűségűre hígítjuk.zöldséget lapáttal kiszedjük a pecsenyesütőből (a zsírt jól csurgassuk le róluk) és a forrásban levő vízbe tesszük.

és felforralástól 8-10 percig főzzük. késhegynyi só. Nyáron egy kevés édes. 10 dkg vaj. kissé megcukrozzuk (a paradicsommártás édeskés. a mártás rózsaszínű lesz. Zománcmártások Bevonásra használjuk. A tojássárgáját a fűszeres párlattal hidegen simára elkeverjük. 2 evőkanál (4 dkg) liszt. besamel. az anyagához csak 1 dl tejszínt vegyünk vagy 1 kávéskanál liszttel keverjük simára az anyagot. pástétomok. a barna mártásbó1 barna zománcmártást készítünk. Minden fűszer hozzáadása nélkül. Készítés: A fehér bort az ecettel összekeverjük. A majonézből készített zománcmártás sárga színű. 1 kis fej hagymának a fele. (A hagymát. saláták bevonására használjuk. állandó keveréssel felforraljuk. lábasban. Kissé megcukrozzuk. jól leszárított. zöldpaprika. foltoktól. egy kis só. azzal is jól összedolgozzuk és a hollandi mártásnál leírt módon elkészítjük. 1 dl vízben feloldott zselatint. borsot. A vajat megolvasztjuk. és mérsékelt tűzön. Hideg halak. hozzáadjuk a finomra vágott fűszernövényeket. A nyers. 3 dkg zsír. nyáron a friss paradicsommal főzzük. szitán áttörjük. félretesszük (l. 1-2 evőkanál ecet. hideg tojásételek. hogy le ne ragadjon. besamelhez. Készítés: A megmosott. veluté. csomómentesre keverjük. zeller-. A legízletesebb paradicsornmártás. hozzáadjuk a tejszínt. hollandi) keverjünk 1 dl olvadt aszpikot vagy 1/2 dkg. 1 evőkanál cukor. szárrésztől megtisztított paradicsomot nyersen. de nem édes készítmény). jól összekeverjük. 1 kg érett. friss paradicsom. 172 .Valódi berni mártás Nyersanyag. ) Készítés: Fehér rántást készítünk. petrezselyemlevelet. 1 kg friss paradicsom vagy 3 dl befőzött paradicsorn. hideg húsok. 1 kis kávéskanál só. hollandi mártást). a hiányzó ízeket pótoljuk. meg ne bőrösödjék. simára. enyhén megsózzuk. tiszta ruhán kicsavart paraj (spenót) levével zöldre festhetjük a mártást. 8-10 szem durvára szétdörzsölt bors (ha kapható. Nyersanyag. 2 dl tejszín. Ha bevonásra használjuk. gyors tűzön. zöldpaprikát kis gézbe kötjük bele. amíg 2 dl-re beforr. 4 tojássárgája. egy kis sót. beletesszük a gézbe kötött fűszereket. Sűrű szövésű tiszta ruhán átszűrjük. Megízleljük. a tűzről lehúzzuk. Bármilyen francia alapmártásba (majonéz. megmosott. vagy 4 evőkanál paradicsompüré. keveréssel mártás sűrűségűre beforraljuk. Tálalás előtt a fűszereket eltávolítjuk. Paradicsommártás (csak friss paradicsomból) Sűrítés nélkül készül. áttörés előtt eltávolítjuk. Paradicsommártás (magyarosan) Nyersanyag. Ha a majonézhez. lefedve forraljuk. 1 babérlevél. 1/4 citrom héja (a fehér alsó héjrész nélkül). hozzáadjuk a paradicsomot. ha szükséges. velutéhoz egy-két kanál paradicsompürét keverünk. kissé kihűtjük. kevés cukor (1 evőkanál). Mérsékelt tűzön. esetleg egy kis hagymának a fele (elmaradhat). Időnként megkevergetjük. 1 evőkanál tárkony. 2 dl fehér bor. 1 kávéskanál zöldpetrezselyem. felöntjük a kihűtött másodhúslevessel (az üveges paradicsom használatánál 3 dl paradicsommal és 3 dl levessel). ledarált. 1-2 levélke zellerzöldje és 2-3 szál petrezselyemzöldje. fehér borsot használunk).

5 dl másodhúsleves vagy leveskockából készülő húsleves. a tűzre visszatéve. megízleljük. megsózzuk. Ekkor a húslevessel vagy csontlével felöntjük.Gombamártás Nyersanyag. megsózzuk. 8 -10 dkg torma. 10-12 percig forraljuk. a párolásnál szétesik. A zsírt megolvaszjuk. állandó keverés közben felforraljuk. 5 dl húsleves (leveskockából) vagy másodhúsleves. Ekkor belekeverjük a tormát. amikor rendelkezésünkre áll: 1 kávéskanál finomra vágott kapor. 4 dkg liszt. Amikor már semmi vizet nem tartalmaz.5 dl tejföl. legfeljebb a tejföl felét használjuk hozzá). hozzáadjuk a cukrot és megtejfölözve tálaljuk. Főtt marhahúshoz. A rántást a tűzről lehúzva. amíg pépszerű lesz (ne süssük teljesen zsírjára. állandó keveréssel forraljuk. állandó keveréssel addig pároljuk. Közben fehér rántást készítünk.5 dl tejföl. Készítés: Ha a sóska nagyon savanyú. megmosott sóskát deszkán megvagdaljuk. 3 dkg zsír. 1 kávéskanál cukor. késhegynyi törött bors. ha nem lenne elég savanyú. Sóskamártás Nyersanyag. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 20 -25 dkg sóska (kora tavasszal). esetleg meg is reszelhetjük. simára keverjük. Uborkamártás Nyersanyag: 10 dkg ecetes uborka. 1. nem kell finomra vágni. 2 -3 percig tovább főzzük. 6-7 g só. felöntjük a levessel (ha nincs levesünk.5 -2 dl tejföl. beletesszük a sóskát. A megtisztított. ha szükséges. 3 dkg zsír. Felforrástól számítva 6 -8 percig főzzük. 5 -6 dl másodhúsleves vagy csontlé. Hozzáadjuk a tejfölt. néha megkevergetve (különben leég). 4 dkg liszt. megpároljuk. 4 dkg zsír. 6-7 g só. liszttel leszórjuk. 1. uborkaecettel ízesítjük. és mérsékelt tűzön. Tormamártás Nyersanyag. hogy az erős íllóolaja elpárologjon. tesszük. Citromlével megízesítjük. megvágás előtt szűrőbe tesszük és leforrázzuk. 1. Megtejfölözve tálaljuk. esetleg 1 evőkanál cukor. Készítés: A megtisztított gombát szeletekre vagy cikkekre vágjuk. 5 -6 g só. (személyenként 1 púpozott evőkanál). Visszatéve állandó keveréssel felforraljuk. a leves és uborka is kissé sós). Hozzákeverjük a törött borsot. egy kis tejjel vagy levessel hígítjuk. cukrot. felforraljuk és behabarjuk (a habarást vízzel készítsük.5 dl tejföl. 1. 8 -10 percig forraljuk. 15 dkg gomba. főtt tyúkhúshoz adjuk. a tejfölt. felöntjük. simára elkeverjük. simára keverjük. a finomra vágott uborkával együtt adjuk a rántásba). állandó keveréssel jól átpároljuk (ha van kapor. hozzáadjuk a cukrot. 1 evőkanál cukor. megsavanyítjuk. Készítés: A megreszelt tormát nyitott sütőajtóba vagy forró vizes edény fölé helyezzük. néha megkevergetve. simára elkeverjük. jól lecsurgatjuk. 4 dkg zsír. megsózzuk és 5 -6 percig mérsékelt tűzön főzzük. Készítés: Az uborkát nagyon finomra megvágjuk. 1/2 citrom leve. mert elveszti zamatát). megsózzuk (először ízleljük meg. 6 -7 g só. keveréssel kissé áthevítjük és 5 -6 dl másodhúslevessel (vagy leveskockából készített húslevessel) felöntjük. A tűzről lehúzzuk. 4 dkg liszt. mérsékelt tűzön. a finomra vágott uborkát a megpirított rántásba. ha szükséges. 173 . feles tejjel öntsük fel). 2-3 kanál uborkalé. 3-4 dkg liszt. Zsemleszínű rántást készítünk. 1-2 kanál ecet.

Ekkor átszűrjük. egy jó kávéskaná1 paprika. felöntjük a rendelkezésre álló folyadékkal.5 dl tejföl. 8 –l0 percnyi forralás után belekeverjük a mustárt. vágott kaprot. 1 paradicsom. beletesszük a kimagvalt. kis só. 1. 2 kanál mustár. 6-7 g só. megsózzuk. megmossuk. 1 tojássárgája. Készítés: A citromot megmossuk. 5-6 dl másodhúsleves vagy leveskockából készült leves. és állandó keverés közben felforraljuk a mártást. ezzel éppen átforraljuk. tárkonyt használunk. l . A tűzről léhúzzuk. megtejfölözzük. megtejfölözzük és közvetlenül tálalás előtt kipréselt citromlevet szűrünk hozzá. Sűrűsége olyan legyen. Készítés: Fehér rántást készítünk. A megtisztított hagymát egészben beletesszük (el is hagyhatjuk). 1 kávéskanál cukor. állandó keverés mellett a forrásban levő mártáshoz öntjük.5 dl tejföl. hozzáadjuk 1/2 citrom vékonyan levágott héját (ne tartalmazzon fehér héjrészt). 2 evőkanál finomra vágott kapor. tojássárgájával elkevert tejfölre tálaljuk. megsózzuk. 3 dkg liszt. csak kapor helyett ugyanannyi finomra vágott. a hagymát eltávolítjuk belőle. 1 zöldpaprika. A húslevessel felöntjük. télen mirelit vagy 1 evőkanál lecsó konzerv. 3 dkg zsír vagy vaj. A húslevessel felöntjük. 1 citrom. késhegynyi húskivonat. simára keverjük. hozzákeverjük a paprikát. állandó keverésse1 átpároljuk. 1. felforraljuk. Mustármártás Nyersanyag. felszeletelt paprikát. állandó keveréssel felforraljuk. 174 . simára keverük. 10-12 percig főzzük. beletesszük a finomra vágott hagymát és néha megkevergetve. Áttörjük. késhegynyi törött bors. l0 dkg hagyma. finomra. 5 dkg. puhára pároljuk. megsózzuk. megízleljük.5 dl tejföl. 3 dl jó erős csontlé vagy 3 dl víz. Készítés: Világos rózsaszínű rántást készítünk. felöntjük csontlével. belekeverjük a meghagyott. 4 dkg liszt. 5-6 dl másodhúsleves vagy leveskockából készült leves. megízesítjük. Citrommártás Nyersanyag. ha szükséges. Tárkonymártás Azonos a kapormártással. a kapor 2/3-át a rántásba téve. A forró mártást. A tejfölt simára keverjük liszttel. 1 kávéskanál liszttel simára kevert 1. Magyar mártás Nyersanyag. Zsemleszínű rántást készítünk. 6-8 percig forraljuk. paradicsomot és fedő alatt puhára főzzük. 3 dkg zsír. simára keverjük. A zsírt megolvasztjuk. 3 dkg zsír (lehetőleg sült hús zsírja). finomra vágjuk. 4 dkg liszt. 1 dkg hagyma. 5 -6 g só. Gyakran megkevergetjük hogy szép sima maradjon. mint a paprikás csirke mártásáé. Készítés: A hagymát megtisztítjuk. 8-10 percig főzzük. borsot. zsír vagy füstölt szalonna kiolvasztott zsírja. Megsavanyítjuk.2 kanál ecet.Kapormártás Nyersanyag. 1 dl tejföl. megsózzuk. 5 -6 dl húsleves (leveskockából). üvegesre.

Tálalásnál a félretett meggylevet a mártásba keverjük. megmossuk. Tálalás előtt a fűszereket eltávolítjuk. 4 dl víz. jól lecsurgatjuk. valamivel több cukrot teszünk hozzá. egy kis forró vízzel hígítsuk mártás sűrűségűre. gézbe kötött fűszerekkel mérsékelt tűzre. egyenletes kockákra vágjuk. puhára főzzük. Készítés: Az egrest a szárrésztől és csészelevél-maradványtól megtisztítjuk. késhegynyi só. Amennyiben a mártás nagyon besűrűsödne. 40 dkg meggy. a tálba csurgó levét tálalásnál a mártáshoz öntjük. hozzáadjuk a cukrot. csak fekete cseresznyéből ízletes. 4 evõkanál cukor. parányi fahéj. Sem szegfűszeget. beletesszük a kis fűszeres zacskót. 1-2 szegfűszeg. állítjuk. készítése megegyezik az almamártásnál leírtakkal. Meggymártás Nyersanyag. Beletesszük a forrásban levő ízesített lébe. ha szükséges (az alma nem volt elég savanyú). 10 dkg cukor. hogy a megmaradt tejfölt 1 tojássárgájával simára keverjük és erre tálaljuk a mártást. fűszeres vízbe téve. a tejjel behabarjuk. Közben 1 dl vízzel és a tejföl felével elkészítjük a habarást. 4 dl víz. A megmosott meggyet tál felett. Készítés: A meggyet a száráról leszedjük. 2 dl tejföl. sóval. Miután a birsalma fanyar. 2 literes lábasba feltesszük a vizet. A habarással 6-8 percig forraljuk. 5-6 dkg cukor. 4 dl víz. 25 dkg egres vagy félig érett szőlő. egy egészen kis darabka fahéj. Készítés: A fűszereket tiszta gézbe bekötjük. felforraljuk. negyedekre vágjuk. a habaráshoz víz helyett tejet használunk. Ekkor a megmaradt tejföllel megtejfölözzük. 1 dl tej. kb. citromhéjas vízben puhára főzzük. lefedjük és mérsékelt tűzön felforraljuk. egy kis citromlével ízesítjük. citromhéj. megmossuk. 50 dkg borízű alma.Gyümölcsmártások Almamártás Nyersanyag.5 dl tejföl. Birsalmamártás Nyersanyagmennyisége. csak egy kis citromhéjat. addig lefedett pohárban félretesszük. 6 -8 percig forraljuk. 4 dkg liszt. 4 dkg liszt. 2 d1 tej. l tojássárgája. Készíthetjük úgy is. 2 dl tejföl. sem fahéjat nern adunk hozzá. A cukros. majd hozzákeverjük a fővő mártáshoz: A további eljárás megegyezik az almamártásnál leírt móddal. A kimagvalt meggyet a forrásban levő cukros. 1. egy kis citromhéj. kimagvaljuk. sós. 4 dkg liszt. 175 . Egresmártás Nyersanyag. meghámozzuk. 1-2 db szegfűszeg. leszűrjük. állandó keverés mellett a mártáshoz szűrjük és felforrástól számítva. sót. a magházat eltávolítjuk. Másképpen. áttörjük és a tejföllel elkevert tojássárgájára tálaljuk. Az almacikkeket keresztben vékony szeletekre vagy apró. 1/2 citrom. Cseresznyemártás a meggymártáshoz hasonlóan készül. mérsékelt tűzön majdnem puhára főzzük. 1/2 kávéskanál só. A vizet a cukorral. késhegynyi só. készítve: a meggymagok 1/3 részét összetörjük és másfél dl vörös borral együtt 10-15 percig forraljuk. Az almákat megmossuk.

1 kg burgonya.5 dkg só Készítés: Ez a köret csak frissen ízletes. Sós burgonya Nyersanyag. A darabolás tiszta késsel. A ribizlifürtökről villával leszedjük a szemeket. a burgonya. jól lecsurgatjuk. úgy időzítsük a készítését. hogy a tálalás idejére puhuljon meg. Épzománcú edénybe tesszük. Mérsékelt tűznél vagy sütőben meg is pirítjuk. Továbbiakban az almamártáshoz hasonlóan készül. készítése az almához hasonló. 1 kg burgonya (januártál szermélyenként. és mérsékelt tűzön állandó keveréssel. amennyi nagyon szűken ellepi és lefedve. Köményes burgonya A sós burgonyához hasonlóan készül. leszűrt burgonyát meghámozzuk. 1 – 1. mert tálalásnál összetörik. tehát. Készítés: Gülbaba vagy rózsaburgonyából készítjük. beletesszük a finomra vágott hagymát. ekkor megsózzuk és mérsékelt tűzön puhulásig forraljuk. Ha a burgonya nagyobb a cikkeket középen. mintha villával nyomnánk össze). a feldarabolt burgonyát már nem mossuk meg. A vízből kiszedve. hanem levélszár. Megegyezik az almamártás nyersanyagával. 30 dkg burgonyát is számíthatunk. Nyersanyaga. Célszerű minden egyes burgonyát hámozás után azonnal szétnyomni. de amikor a burgonyát feltesszük. Azonnal tálaljuk. jól összekeverjük és átpároljuk. 176 . Készítése: A rebarbarát megtisztítjuk. Alma helyett rebarbarát használunk. felforraljuk. hosszában 4 cikkre szeleteljük. túl ne főzzük. Feltétlenül áttörjük. A habarás készítéséhez tejet használunk. A burgonyát héjában megfőzzük. felhasználása. 1 cm-es darabokra felvágjuk. Burgonyaköretek Tört burgonya Nyersanyag. A zsírt megolvasztjuk. tiszta eszközökkel történjék. Ribizlimártás Készítés. 4-5 dkg zsír. jól megmossuk. finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. egészen világossárgára pirítjuk és levesszük a tűzről.Rebarbaramártás Bár a rebarbara nem gyümölcs. 1 csapott kávéskanál köménymagot adunk hozzá. 5 dkg hagyma. Pirított májhoz illik. keresztbe vághatjuk. megsózzuk. csak annyi hideg vizet öntünk rá. 1 dkg só. minősége szerint). Vigyázzunk. nem lesz tetszetős. szűrőben megmossuk. A megtisztított burgonyát egészben. és egy erős porcelán bögre aljával egy tálban összenyomkodjuk (sokkal gyorsabban elkészül. A puhára főzött. Az elkészített burgonyát a felforrósított hagymás zsírba tesszük. Az egresmártáshoz hasonlóan készítjük el.

majd kiöntjük és a csírákban levő héjrészeket hegyes késsel kikaparjuk. tálra rendezett sós burgonyára öntjük. és frissen tálaljuk.5 dkg só. leszűrjük. Takarékosabb (kevesebb tej szükséges hozzá). frissensültekhez pépszerűvé keverjük. A burgonyapüré sűrűsége attól függ. Akkora edényben. lehámozzuk. hogy a burgonya egymás mellett elférjen benne. 1. továbbiakban a fent leírt módon készítjük. Amikor a burgonya megpuhult. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. és burgonyanyomón azonnal. Ha az újburgonya nem friss.5 dkg só. Vajas-petrezselymes burgonya Nyersanyag. amíg a burgonya megpuhul . időnként rázzuk össze hogy a só minden oldalon egyenletesen érje. hófehérre keverjük. a kapros újburgonya sertéssülthöz illik. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. A puhára főtt burgonyát leszűrjük. 1 kg burgonya. részletenként adjuk hozzá. pár percig még pároljuk. hogy milyen hús mellé alkalmazzuk. 6 dkg vaj vagy zsír.5 dkg só. 1-1. 5 dkg vaj. Amíg a burgonya megpuhul. A burgonyapürét úgy is készíthetjük. Mártásos húsokhoz egészen sűrűre készítjük. Az áttört burgonyát tálba vagy fazékba tesszük. Készítés: Apróbb. Nem keverjük. megolvasztjuk a vajat vagy zsírt. A megtisztított burgonyát többször váltott vízzel megmossuk. és burgonyanyomón át közvetlenül a tálra préseljük. Az újburgonya alá vizet nem öntünk. ekkor a megfőzött. Burgonyapüré Nyersanyag. a vajat megolvasztjuk. 6 dkg vaj. rátesszük a burgonyát és lefedve. egyenletes nagyságú burgonyát használunk.5 dkg só. lángelosztón) félig puhára pároljuk. legalább 1 órán át tartsuk a sóban. saját nedvességtartalmától felpuhul. 1 kg újburgonya. Készítés: A petrezselymet finomra megvágjuk.Áttört burgonya Nyersanyag. forrón áttörjük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. beletesszük a petrezselymet és mérsékelt tűzön kevergetjük. de kevésbé ízletes. 1 kg burgonya. Azonnal tálaljuk. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. áttörjük. megsózzuk. és a forró tejet erőteljes keverés közben. Petrezselymes újburgonya Nyersanyag. mint a friss újburgonyát. egybesült húsokhoz. ekkor megsózzuk és folytatjuk a párolást. lecsurgatjuk.időnként továbbra is megrázogatjuk az edényt. 1-1. amíg a vaj zöldes színű lesz. hogy a burgonyát a sós burgonyához hasonlóan főzzük meg. csak rázogatjuk párolás közben. . mérsékelt tűzön. az edény gyakori rázogatásával (gáznál takaréklángon. Az újburgonyát kaprosan is készíthetjük. Ezután ugyanúgy tisztíthatjuk. 177 . 1 kg burgonya. leszűrt. A friss újburgonyát durva szövésű zsákocskába tesszük és jól összedörzsöljük. 5-6 dl tej. 1. tejet forralunk. A tejes burgonyapépet habosra. mosás előtt tegyük tálba. Készítés: Sós burgonyát készítünk. jól sózzuk meg. hozzáadjuk a vajat.

hozzáadjuk a kihűtött. ezért lehetőleg úgy osszuk be munkánkat. Az egymásra halmozott burgonya nem lesz ropogós. A felpuhított burgonyát beletesszük.20 kg burgonya. Kétféle módon süthetjük: 1. sütésig szűrőben tartjuk. és kihűtjük. Egyszerre ne tegyünk túl sok burgonyát a zsírba. A zsírt a tojással elkeverjük. az edényt fülénél fogva rázogatjuk. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg. lisztezett deszkára helyezzük. 1 evőkanál finomra. Ha nem azonnal tálaljuk. amelyekről jó nagy. szétvágjuk. A megpirult burgonyát szűrővel sütőlapra terített tiszta selyempapírra szedjük. a lisztet és jól összedolgozzuk. Lisztes kézzel. A zsírban sült burgonyaköretek sütéséhez ma általánosan olajat használunk. tejfölös. ha megfelelő figyelemmel dolgoztunk. Munkánkat megkönnyíti. a kívánt alakra feldaraboljuk. egy rétegben szétterítve. mert lehűti. mérsékeljük a hevítést. világos rózsaszínűre sütjük. Zsírban sült burgonyaköretek Közvetlenül sütés előtt a burgonyát megmossuk. Amint felpuhult. ha úgynevezett fritűröző kosarat használunk. savanyú mártásos húsokhoz való. 178 . feleslegessé válik a külön szűrőkanál vagy lapát használata. Amint a zsírba helyezett burgonya áthevült és sülni kezd. meghámozzuk. 2 cm átmérőjű hengereket formázunk. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. a sütés után megmaradó olajat. ha átfőtt. Amint a víz felszínére felemelkednek a gombócok. áttört burgonya. Lisztes tenyerünk között gombóccá alakítjuk. 10 dkg grízes liszt. ropogósra sütjük. A zsírban sült burgonyát fedő nélkül készítjük. jól lecsurgatjuk. szétterítve tartjuk melegen. 50 dkg fõtt. 1 tojás. kb. hideg vízben átmossuk és tiszta ruhában megszárítjuk. villával szétrázzuk és halvány rózsaszínűre. 2 dkg zsír. forrón átpréseljük a burgonyanyomón. A másik mód szerint a feldarabolt burgonyát meleg zsírban szétrázzuk és puhára. a meghámozott burgonyát újból megmossuk. más alkalommal is felhasználhatjuk). vadas. szűrőkanállal óvatosan kiszedjük. 1/2 kávéskanál só. egy kis olvasztott zsírral átfényezzük. vágott zöldpetrezselyem. A zsírban sült burgonya frissen a legízletesebb. 2. Pácolt. Közvetlenül fogyasztás előtt a zsiradékot forróra hevítjük (a bedobott burgonyaszeletke hatására erőteljesen sistereg). nyitott ajtajú langyos sütőben. a vizet nem keverjük meg. A zsírban sült burgonyát közvetlenül tálalás előtt sózzuk meg. hogy a burgonya közvetlenül fogyasztás előtt készüljön el.Burgonyagombóc Nyersanyag. 1-2 perc múlva egyet kiemelünk. 2 -3 evőkanál forró zsírban egy kis morzsát pirítunk és a lecsurgatott gombócokat a pirított morzsában megforgatjuk. hogy a gombócok le ne tapadjanak. 30-40 dkg olaj (a bő olajban egyenletesebben. Nyersanyagmennyiség minden zsírban sült burgonyánál azonos: 1-1. Közvetlenül tálalás előtt forrásban levő sós vízbe tesszük. Ha külön tálaljuk. azonnal sütjük. közvetlenül a húsos tálra tehetjük. a megsült burgonyát azzal is emeljük ki. üvegesre pároljuk. gyorsabban pirul. A felszeletelt burgonyát forró zsiradékban szép. nehogy a burgonya belseje nyers maradjon. megsózzuk. a megtisztított burgonyát azonnal. diónyi szeleteket vágunk le. kiszedjük. áttört burgonyát. 1 dkg só.

majd gyufaszálnál alig vastagabb rudakra daraboljuk. kávéskanálnyi só. párna alakú lesz. Keverni nem szabad. Pirított burgonya Nyersanyag. megpirul. megmosott újburgonyát tiszta ruhában teljesen megszárítjuk. Pillanatok alatt felfúvódik. vagy a következő napra el nem tesszük). Készítés: A héjában megfőzött burgonyát megtisztítjuk és vékony karikára vágjuk.5 kg újburgonya. a burgonya összeesik. A megtisztított. a cikkekre vágott burgonyát bő. Zsírban sült újburgonya Nyersanyag. beletesszük a burgonyát (csak egy rétegben helyezzük el a zsírban). Igényesebb étkezéseknél alkalmazzuk. Két edénybe teszünk fel zsírt (olajat).Zsírban sült burgonyakorongok (róseibni = rohscheiben) A megfelelő módon előkészített burgonyát vékony korongokra vágjuk. Szalmaburgonya A burgonyát vékony lemezekre vágjuk. lefedjük és 179 . Párnaburgonya (felfújt burgonya) A nagyobb. Ha a felfújt burgonya hártyáját megsértjük. Párizsi burgonya A burgonyából karalábévájóval kis gömböket fúrunk ki. megközelítőleg egyenlő burgonyát használunk erre a célra. kevés forró zsiradékban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. A zsiradékot felhevítjük. Ekkor lapáttal óvatosan kiszedjük. A pirított burgonyát cikkekre is vághatjuk. egyenlő burgonyákat hasáb alakúra formázzuk. majd 2-3 mm vastagságú lapokra vágjuk. forró zsírban sütjük. hacsak vacsorára. Hasábburgonya A burgonya domború részeit levágva. Kockaburgonya A burgonyát másfél centiméteres. 1 dl olaj. 1. mert a burgonya alakításánál az anyag egy részét nem használjuk fel. Készítés: Két dió nagyságú. Ebből kb. 5 dl olaj. Az egyik edényben meleg zsírban a burgonyát puhára pároljuk. 1 kg burgonya. a burgonyát felrázással forgatjuk. 1/2cm széles kis hasábokat vágunk (nem gazdaságos. egyenlő kockákra vágjuk. kávéskanálnyi só. A másik edényben forráspontig hevítjük a zsiradékot és a megpuhult burgonyát beletesszük. a burgonyát hasáb alakúra formázzuk. Tálaláskor sózzuk meg és finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. 4 cm hosszú.

1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. esetleg villával állapítjuk meg). Forró sütőben sütjük. Burgonyagánica (dunántúli népi különlegesség) Nyersanyag. teához is nagyon jó. Amíg a burgonya felpuhul. Megmossuk. 6-7 g só. Egyszerre ne tegyük a burgonyát az egész levével a 180 . 6 dkg liszt. addig főzzük. 8-10 dkg morzsa szükséges a többi hozzávalón kívül. burgonyanyomón átpréseljük. belekeverjük a tojássárgáját és az egész tojást. Frissen sütve. jól eldolgozzuk. mindkét oldalát világos rózsaszínűre pirítva. egyenletes rózsaszínűre. egyszerre beleöntjük a lisztet és a lángról lehúzva. hogy egyenletesen piruljon. Készítés: A héjában megfőzött burgonyát megtisztítva. leszárított zöldpetrezselyemlevélkét tűzünk. babérleveles. Sütés közben lapáttal vagy kanállal forgassuk. 1/2 kávéskanál só. Majd mérsékelt melegen állandóan kevergetve. vagy negyedekre daraboljuk. forró zsiradékban kisütjük. a hengereket 6 -7 cm hosszúságú rudakra vágjuk. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és kifli vagy perec alakúra formázzuk. Bő. 2-3 evőkanál olaj. karika. nem túl nagy burgonyát használjunk. savanyú mártásos húsokhoz illik. zöldséges. a kisütéshez 2 dl olaj. Burgonyakrokett (ropogós) Nyersanyag. Kisütés után a tompa végébe megmosott. 1 kávéskanál só. 13 dkg sült. 4 dkg vaj (vagy zsír). Azonnal. a burgonyákat sűrűn egymás mellé helyezzük. Kenőtollal olajjal megkenjük. szabályos alakú. 1 tojás. kihűtött burgonyát.mérsékelt tűzön sütjük. 50 dkg burgonya. Kissé kihűtjük. A burgonyát nagysága szerint hosszában félbe. Sütőben sült burgonya Nyersanyag. Készítés: A megtisztított burgonyát feldarabolva puhára főzzük. Tálaláskor sózzuk. simára keverjük. így megtévesztésig hasonlít a kis sárgarépához. 1 kg burgonya. meghámozzuk. sütjük. megsózzuk. lapáttal forgatjuk. 50 dkg burgonya. 2. ekkor 2 tojás. áttört. 8-10 dkg füstölt szalonna. kihűtjük. Ekkor tálba tesszük és belegyúrjuk a sült. frissen tálaljuk. forró zsírban szép. A megpirult liszthez részletekben hozzáadjuk a felpuhult burgonyát (levével együtt) és erős keveréssel simára törjük benne. hogy minden oldalon egyenletesen süljön. Készítés: A vizet a zsiradékkal felforraljuk. 1/2 1 víz. Vadas pecsenyékhez. 1/2 liter grízes liszt. Kisütéshez 20 dkg olaj vagy zsír. Perec. 12 dkg grízes liszt.5 literes lábasban a lisztet mérsékelt tűzön állandó keveréssel szárazon aranyszínűre pirítjuk. ekkor levesszük a fedőt és erősebb tűzön szép világosra pirítjuk. Készítés: Lehetőleg egyenlő nagyságú. Burgonyatészta Nyersanyag. amíg a burgonya megpuhul (beleszúrt hústűvel.5 dkg só. áttört burgonya. megsózzuk. 1. A peremes sütőlapot olajjal likenjük. kb. a tojássárgájával és liszttel összedolgozzuk. Lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságú hengereket fornálunk. 2 tojássárgája. 1 tojássárgája. tálaláskor sózzuk. reszelt sajttal meghintve. A hengerkéket megformázhatjuk úgy is. Bundázhatjuk sütés előtt. amíg az edény falától elválik. hogy egyik végét sodrással kissé kihegyezzük. kifli vagy apró fánk alakot is készíthetünk belőle.

Készítés: A rizst megválogatjuk. azonban ezzel a módszerrel nem olyan ízletes. A forró zsírba helyezve. törött borssal.5 dkg só. A kiszabott idő elmúltával a fedőt leemeljük. így gőzölve 40-50 percre van szükség a rizs megduzzadásához. esetleg 1-2 dkg hagyma egészben.liszthez. felöntjük 1/2 1 forrásban levő vízzel. 7 dkg zsír. folyó vízben megmossuk. 1 dkg só. Rizsköretek Párolt rizs Nyersanyag. A rizst hasonló módon készítjük elő. megsózzuk. amíg morzsásan széteső lesz. 1. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. megsózzuk. 25 dkg rizs. Burgonya helyett 2 dl (nyersen mérve) puhára főzött fehérbabból is készíthetjük. ha szükséges. Az esetleg használt hagymát megtisztítjuk. zsenge zöldborsó vagy konzerv (lé nélkül). sűrű szűrőbe téve. egészben hagyjuk. Készítés: A gombából 2-3 dkg zsírral. késhegynyi törött bors. A törmelékrizshez csak másfélszer annyit). késhegynyi törött bors. Zöldborsós rizs (rizi-bizi) Nyersanyag. a borsó párolásához 3 -4 dkg vaj vagy zsír. így egyszerre vegyíthetjük el.5 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt. Megelőzőleg ízleljük meg. A tűzhely mérsékelt meleg részén néha megkevergetve. Forrásban levő étel fölé is állíthatjuk. és a párolt rizsnél leírt mód szerint készítjük el. megmossuk. ekkor a forrásban levő fél liter vizet ráöntjük. a töpörtyűjét a zsír egy részével a gánicához öntjük. lefedjük. pontosan fél liter víz (a rizshez mindig kétszer annyi vizet öntünk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Gombás rizs Nyersanyag. 4 evõkanál reszelt sajt (elmaradhat). 25 dkg rizs. felső takaréklángon. mint a rizs súlya. elektronos sütőben a felső 1-re állítjuk a kapcsolót). üveges színű lesz. megmosott rizst és mérsékelt tűzön kevergetjük. eltávolítjuk a hagymát. hogy az elkészült párolt rizshez keverjük a párolt gombát. alaposan kipároljuk. meleg. ugyanúgy hevítjük fel. ha szükséges a petrezselyemmel együtt sót is hintsünk rá. amíg a rizs áthevül. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. egy kis forrásban levő vízzel pótolhatjuk. Ekkor hozzákeverjük a párolt gombát. 1/2 1 víz. 5 dkg zsír. l. 2 dkg hagyma. beletesszük a nagyon jól lecsurgatott. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A pontosan kimért fél liter vizet lefedve. mint a párolt rizst. 25 dkg kifejtett. 1. 25 dkg rizs.5 dkg só. a finomra vágotts hagymával és zöldpetrezselyemmel. 5 dkg zsír. 10 dkg gomba. Megkeverni nem szabad. és állandó keveréssel addig pároljuk. A gombás rizs úgy is elkészíthető. 1 kávéskanál cukor. a tűzhely legmérsékeltebb meleg helyére állítjuk és 30-40 percig a fedőt nem emeljük le róla. pirított gombát készítünk. 181 . villával összerázzuk a rizzsel. közepébe tesszük az egészben hagyott hagymát és felforrásig egyszer-kétszer megkeverjük. Amint felforrt. utána önthetjük. nagyon jól lecsurgatjuk. ha az edényre légmentesen illeszkedik a rizses lábas. mérsékelt melegre tesszük. vagy ha a burgonya leve kevésnek bizonyulna (száraz maradna a liszt). Közben a füstölt szalonnát megpirítjuk. Megpárolhatjuk enyhe meleg sütőben rácsra helyezve (gázon: alsó bordára tett rácson.

amíg a zsír zöldesre színeződik. elmorzsoljuk.Készítés: A kifejtett. tojássárgájával. a gombócok nagysága szerint. Megfőzés után azonnal fogyasztjuk. Cseh zsemlegombóc Nyersanyag. A levétől leszűrt konzerv zöldborsót a sajttal együtt a megpárolt rizshez keverjük. Ekkor a zsemlekockákkal együtt a tojásos keverékhez adjuk és jól eldolgozzuk. A zsírt megolvasztjuk. a félpuha borsót sózzuk. 2-2. belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. sóval. Vízbe mártott kis tejmerőkanállal lisztezett deszkára kirakjuk a gombócokat. 4 db egynapos zsemle. A sajtot mindig a kész köretbe keverjük. 30-40 percig lefedve pihentetjük. 4 dkg zsír. 1 kávéskanál só. reszelt sajtot pecsenyevillával összekeverjük. egyszerre belehelyezzük a gombócokat. megmosott zöldborsót megpároljuk. 6-7 g só. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Vadas mártáshoz. A megpirított zsemlekockákat kihűtjük. 1-1. A rizsből párolt rizst készítünk. az elkészült zöldborsót. A kihűtött zsemlekockákat belekeverjük a kelt tésztába. törött borsot. melyet megelőzőleg 2-3 dkg forró zsíron átforgattunk. 10-16 percig főzzük. és forrásban levő húslevessel öntjük fel. 35 dkg liszt. megsózzuk. Miután a tésztához cukrot nem használunk. beáztatjuk a zsemlék másik felét és megáztatás után nagyon jól kinyomjuk. Nagy lábasban vizet forralunk. jól lecsurgatott. (nem darált) sonkát keverünk. lassanként állandó keveréssel a liszthez öntjük. a zsírral (vagy vajjal. A lisztet tálba tesszük. Tésztaköretek Zsemlegombóc (12 db) Nyersanyag. hozzáadjuk a zsemlegombóc többi anyagához. és felforralás után 1assan. A tojásokat 3/4 1 vízzel jól elkeverjük. Készítés: A szikkadt zsemlék felét egy cm-es kockákra vágjuk és langyos sütőben egész világosra pirítjuk. Ízletesebb a köret. Ebből a mennyiségből két. jól eldolgozzuk. savanyú tüdőhöz illik. 35 dkg liszt. 10 dkg zsír. megsózzuk. 6 db egynapos zsemle . a tejbe morzsolt élesztőhöz 1-2 kanál lisztet keverjünk. világossárgára pirítjuk. gömbölyűre eldolgozzuk. Mirelit zöldborsó használatánál a borsót hideg vízzel felöntve puhára főzzük. Batthyány rizs A megmosott. ha a borsót félig megpárolva a felhevített rizshez adjuk és a gombás rizshez hasonló módon készítjük el. a tejben felfuttatott élesztővel kelt tésztát készítünk. Vizes kézzel szép simára. 2 tojás.5 dkg élesztő. A sonka belekeverése után a rizst lefedjük és 5-10 percig melegen tartjuk. időnként átkevergetjük. margarinnal). jól eldolgozzuk. Sonkás rizs A párolt rizshez 10 dkg finomra vágott. a párolt rizst.5 dl tej. Amíg a megpirított zsemlekocka duzzad. 1 tojássárgája. kissé megborsozzuk. langyos sütõben kissé megszárítjuk (nem pirítjuk). A zsemléket apró kockára vágjuk és nyitott ajtajú. enyhén cukrozzuk. mérsékelt tűzön kevergetjük. 182 . késhegynyi törött bors. rizst a felhevített zsírba téve. Készítés: A lisztből.

belehelyezzük a megkelt tésztát és mérsékelt tűznél. A tűzről lehúzzuk. átkeverjük. 1 tojássárgája. lisztezett deszkán. 2 dkg hagyma. ezért. és olvasztott zsírral megkenve. 2 literes lábasba téve. A lisztet megszitáljuk. Vadas húsokhoz. fakanállal könnyed. a liszthez öntjük. 40-45 percig jó meleg helyiségben (23-24 °C) kelesztjük. Készítés: Tojásos tarhonyát vásároljunk (a 4 tojásos sokkal kiadósabb. kiszedjük. megsózzuk. jó késhegynyi fűszerpaprika. megsózzuk. 5 dkg zsír. főzéssel elpépesedik). Átkeverjük. ezt is azonnal tálaljuk: a vízből két lapáttal kiemeljük. 35 dkg liszt. paradicsommártással is fogyaszthatjuk (sajttal leszórva). a tűzhely legkevésbé forró helyén vagy középmeleg sütőben rácson. párolt szilvával tésztaként. Ha a galuskát nem azonnal fogyasztjuk. savanyú tojáshoz adjuk. A tésztát kiverni. puhára pároljuk. simára dolgozni nem szabad. lefedve. kissé megsózzuk. csak a külseje pirul meg. Amikor a víz forrni kezd. 1 dkg só. Amikor mindezt előkészítettük. de a 2 tojásos is megfelelő). A galuska főzése közben a víz állandóan erőteljesen forrjon. Ha sima lisztet használunk. lassan forraljuk 25 -30 percig. nem lesz ízletes. hogy a folyadék a tojásokkal együtt pontosan 3. 1 tojás. felforraljuk. akkor kezdünk a galuska készítéséhez. Csak addig keverjük. A kifőzött galuskát vagy frissen gyúrt tésztát leöblíteni nem szabad. megsózzuk. a zsírt kb. félig egymásra fektetve. melegített szilvalekvárral. felöntjük 1/2 1 forrásban levő vízzel. csinosan. állandó keveréssel halvány rózsaszínűre pirítjuk (erős tűzön pirítva. Amint a galuska a víz színére emelkedik. a tűzre visszahelyezzük. 15 perc múlva lapáttal óvatosan megfordítjuk a rudakat. egy kis olvasztott vajjal átfényezzük. a vizet időnként megkevergetjük. keverő mozdulattal összeállitjuk a tésztát. 1/2 kávéskanál só a tésztához. Frissen ízletes és könnyű. 1 dkg só a kifőző vízbe. hozzáadjuk a tarhonyát és mérsékelt tűzön. forrásban levő víz fölé állítjuk. a tarhonya belseje nyers marad. 25 dkg tarhonya. a tojásokat a vízzel egyöntetűvé keverjük. megfélelő nagyságú lábasba beletesszük a zsírt. fogyasztható. tésztaszűrőt. A hagymát finomra vágjuk. amíg a liszt és a tojásos folyadék egyöntetűvé válik. Pirított morzsával leöntve. A tojást és a tojássárgáját egy félliteres bögrébe ütjük és annyi vizet adunk hozzá. Hús nélkül. 3 dkg zsír. zsírpapírral vagy nylonnal letakarva. 1-1. de előzőleg kikészítjük a szükséges eszközöket: a galuskaszaggatót. Készítés: Lehetőleg egyszer g-es lisztet használjunk. ha szükséges. egyenletesen. Tarhonya Nyersanyag.5 cm vastagságú szeletekre vágjuk. állandó keverés közben pár percig pároljuk. lehetőleg közvetlenül fogyasztás előtt készítsük el. Ekkor lefedjük és 40 percig keverés nélkül. deszkára helyezzük. Az összekevert galuskát azonnal a vízbe mártott galuskaszaggatóra helyezzük és az erőteljesen forrásban levő vízbe átnyomjuk. Galuska Nyersanyag. A megpirult tarhonyához hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. 6 cm átmérőjű rudat készítünk.kb. Kb.5 dl legyen. Kb. Amíg a tészta kel. Mint minden zsemlegombócot. kissé megsózzuk. tálba tesszük. megforrósítjuk. a folyadék mennyisége a tojásokkal együtt 3 dl legyen. a hús mellé tálra rendezzük. nagyon jól lecsurgatjuk és a lábasban előkészített forró zsírba tesszük. vizet forralunk. savanyú tüdőhöz. 183 . 4 literes fazekat háromnegyed részéig vízzel töltünk és lefedve felforraljuk. savanyú káposztafőzelékhez is jó. elkeverjük benne a paprikát.

vizet forralunk. jól kidolgozzuk. 8 dkg füstölt szalonna. Amíg a makaróni forrósodik. lefedjük. leszűrjük. majd a fedőt ráhelyezve. 3 literes lábasba tesszük. 25 dkg köles. Finom mártásos húsokhoz illik. ujjnyi vastagságú hengerekre nyújtjuk. 1-1. hogy a ráhelyezett kezünk felső része ne bírja el a forróságát). egynként belekeverjük a tojássárgákat. de ne pirítsuk meg. ekkor hozzátesszük a finomra 184 . 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. kis pereceket formálunk belőle. 5 -6 g só. Kisütéshez 20 dkg zsír. félig kiolvasztjuk. Készítés: A túrót áttörjük. 50 dkg túró. Készítés: A makaróniszálat kb. és forró zsírban mindkét oldalát szép rózsaszínízre sittjük. egy kis olvasztott vajba szedjük. 1/2 kávéskanál só. A liszttel és tojással összegyúrjuk. beletesszük a. A felhevült makarónit kb. állandó keveréssel áthevítjük. késhegynyi só. Finom. Tésztaszedő kanállal kiszedjük. megsózzuk. jól kikeverjük. és pontosan kimért 1/2 1 forrásban levő vizet. megkevergetve. 4-5 percenként még kétszer átkeverjük. Túrós perec Nyersanyag. részletekben hozzáadjuk a tojások felvert habját. mint a rizst. 12 dkg liszt. megkeverjük. végül könnyedén. Készítés: A lisztet állandó keveréssel (habverővel) lassanként a tejfölhöz adjuk. finomra vágott zöldpetrezselymet. 10 dkg vaj.Makaróni (spagetti) Nyersanyag. szűrőben jól lecsurgatjuk. A habosra kevert vajhoz egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. Készítés: A megtisztított kölest leforrázzuk: jól átkeverjük. Megsózzuk. megsózzuk. hozzáadjuk a zsírt (nem szükséges olvasztani). egyenletes kockára vágjuk.5 dkg só. A szalonnát apró. jól lecsurgatjuk. 1 dkg só. sót. 25-30 percig (a makaróni vastagságától és tojástartalmától függően) egész mérsékelt tűzön vagy meleg sütőben. Kizsírozott pudingformában 3/4 óráig gőzöljük. 4 darabra tördeljük. zsír nélkül. 25 dkg vékony szálú makaróni vagy spagetti. erősen felhevítjük (annyira. Végül a tojás keményre vert habját a liszttel felváltva. 2 tojás. rátesszük a kölest. Polenta Nyersanyag. olvasztott vajjal leöntjük. 4 dl tejföl. majd hideg vízzel leöblítjük. részletenként könnyedén hozzákeverjük. Peremes sütőlapra helyezve. Vajasgaluska (különleges alkalmakkor) Nyersanyag. alsó bordára tett rácson puhára pároljuk. 6-7 dl víz. ha kissé megpuhul. 3 dl liszt. 3 -4 dkg zsír. kiborítjuk. 2-3 dkg hagyma. 1 kávéskanál paprika. 20 dkg gg-es liszt. Lisztezett deszkán. Vízbe mártott evőkanállal galuskákat szakítunk a csendes forrásban levő sós vízbe. mérsékelt forró sütőben. mártásos húsokhoz illik. Készítés: A vajat habosra keverjük (tegyük megelőzőleg a tállal meleg víz fölé. könnyebben kikeverhetjük). minden tojássárgájával külön jól kikeverjük. 5 dkg vaj. 4 tojás. 4 tojás. fedő alatt lassan forraljuk 5 -6 percig. Fagyos zsírral megkent szalvétában is kifőzhetjük. Egyéb köretek Köleskása Nyersanyag.

megsózzuk. Amikor a káposzta félpuhára párolódott. Hozzátesszük a meggyalult káposztát. Minden lisztrész belefőzése után jól átforraljuk. 30 -35 dkg borízű alma. és lefödve. Vöröskáposzta almával Nyersanyag. hogy fehér. és mérsékelt tűzön (gázon lángelosztón. 1 kávéskanál só. 1-2 dkg hagyma. a habverővel erőteljesen keverjük és közben egy-két marék kukoricalisztet belefőzünk.vágott hagymát. 1/2 evőkanál só. kimossuk. 1 dl vízzel elkevert 1 -2 kanál ecetet. amikor újból erőteljesen forr. A kész puliszkát forró vízbe vagy zsírba mártott kanállal csinosan kiszaggatjuk.25 kg káposzta. vagy éles késsel felvágjuk. időnként óvatosan átkeverjük. megsózzuk. A megfőtt puliszka rugalmas. Készítés: Párolt káposztát készítünk. mérsékelt tűzön felforraljuk. 6 dkg zsír. takaréklángon) állandó keveréssel megpirítjuk. 185 . vágjuk ki a torzsáját. hogy le ne égjen. hogy a puliszka állandóan erőteljesen forrjon. A vizet felforraljuk. a magházat eltávolítjuk és a fél almákat héjastól felszeletelve a borral együtt a káposztához keverjük és pároljuk. 3 evőkanál gg-es liszt. Készítés: Felhasználás előtt a lisztet. Párolt fehér. késhegynyi törött bors. néhány percig azzal is kevergetjük. 5 dkg zsír. szárítsuk meg. Pirított dara (gríz) Nyersanyag. Az almákat magmossuk. Amikor sűrűsödik. Kissé zsírosabban készítjük (1 -2 dkg zsírral többet használunk). megsózzuk. megsózzuk. belekeverjük a nagyon finomra vágott hagymát. ismét egy kis rész lisztet belefőzünk. Legutoljára a búzalisztet főzzük be. 3 dkg cukor. 1/2 kávéskanál köménymag.5 dkg só. 3 -4 percig újabb liszt belefőzése nélkül kevergetjük. amikor a káposzta félig megpuhult.vagy vöröskáposzta Nyersanyag. átkeverjük és mérsékelt tűzön. a további keverést fakanállal végezzük. 5 dl víz. 1-1. 1. Savanyú káposztát is párolhatunk. szálasra gyaluljuk. felöntjük a vízzel. félbevágjuk. 50 dkg friss kukoricaliszt. 3 literes) megolvasztjuk a zsírt. Ha túl savanyú a káposzta. Készítés: A káposztafejet erőteljes dörzsöléssel mossuk meg. cukor. 1 kg vöröskáposzta. Forrásban levő vízzel felengedjük. megízlelve nem tapad a szájpadláshoz. Vigyázzunk arra. 1-1. lefedve pároljuk. 1-2 percig mérsékelt tűzön pároljuk. Amikor már habverővel nehezen keverhető. ne álljon meg a fővése. beletesszük a cukrot. és amikor lobogva forr. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. áztatás nélkül. 2 dl bor. fedő alatt néha megkevergetve. puhára pároljuk. megsózzuk. Megfelelő nagyságú lábasban (kb. a káposztát szép. 1-2 kanál ecet. 40 -50 perc szükséges a megpuhulásához. a mozsárban szétdörzsölt köménymagot. lehúzzuk a tűzről. Nem sózzuk be és nem.és vöröskáposztát vegyesen párolunk. hideg vízzel. nincs nyers kukoricaliszt szaga. 1 evőkanál cukor. belekeverjük a paprikát (elmaradhat).5 1 víz. néha megkevergetve. 5 dkg zsír (liba vagy kacsazsírral jó). mérsékeltebben hevítjük. A továbbiakban a párolt rizshez hasonlóan készül. kevergetéssel halványra pirítjuk. 1 -2 kanál ecet. Készítés: A zsírt enyhén megforrósítjuk. ezzel is erős keveréssel 5-6 percig főzzük. ecet hozzáadása nélkül. 1 dkg só. a puliszkát jól a fazék oldalához dörzsölve. csavarjuk ki. puhára pároljuk. megszitáljuk. Puliszka Nyersanyag. hozzátesszük a búzadarát. Készíthetjük úgy is. 25 dkg búzadara.

A zsemléket reszeléssel vagy éles késsel meghámozzuk. erre a zsineggel ráhurkoljuk az összekötözött szalvétában levő tésztát. A készítése egyszerű. Ha sajtosan készítjük. sajtmártás illik hozzá. salátával ebéd vagy vacsorára. amíg a zsír zöldes színű lesz. megfőzött. tál felett kissé lecsurgatjuk. ezek nélkül. hogy a. Almapüré Nyersanyag. 2 dkg vaj vagy zsír.Igen jó változata a gesztenyés káposzta: az almás vöröskáposztát koszorúalakban körülrakjuk a tálon. hozzáadjuk a citromhéjat és cukrot. tejbe (vagy vízbe) áztatjuk. esetleg 10-12 dkg gombából készített pirított gombát. Lefedjük és puhára főzzük. késhegynyi törött bors. ráöntjük az almára. Liba-. leszűrjük. 5 dkg vaj. Ekkor a fakanálnyéllel kiemeljük. Készítés: Az almát megmossuk. A citromhéjat eltávolítjuk. leoldozva. A tojások sárgáját a langyosra hűtött petrezselymes zsiradékkal jól kikeverjük. Készítés: A megválogatott. 8-10 dkg cukor. Nagyon jó meleg. vajas tejföllel leöntve. megmosott lencsét puhára főzzük. előre elmorzsolt zsemlét (esetleg sonkát vagy sajtot vagy gombát). nagyon jól kicsavart. Lencsepüré (fogolyhoz) Nyersanyag. egy kis cukorral 3 dkg vajban párolt gesztenyét halmozunk. meghámozzuk. Különleges köretek Szalvéta gombóc (Sonkával. hogy a növekedésre hely maradjon. 2 dkg zsemlemorzsa. a zsineget. 3 g só. zöldpetrezselymet nem teszünk bele. a gombócot tálra borítjuk. hogy éppen ellepje. csak addig hagyjuk a tűzön. 4 tojás. a vajjal. A petrezselymet finomra vágjuk és a megmelegített zsiradékban kevergetéssel felhevítjük. A tészta fölött zsineggel úgy kötjük meg. Készítése: Egy tiszta asztalkendőt kör alakban fagyos zsírral jól megkenünk. Egy megfelelő nagyságú fazékban (körülbelül 4 literesben) vizet forralunk. Ép zománcú edénybe helyezzük. lassan forraljuk.) Nyersanyag. 186 . hogy a szalvéta összekötése felett is zsíros legyen. cikkekre vágjuk. 3 egynapos zsemle. Hozzáadjuk az áztatott. reszelt sajttal vagy finomra vagdalt sonkával megszórva tálalni. 60 dkg savanykás alma. Tálalásnál 5 dkg vajban vagy zsírban pirított 6 dkg zsemlemorzsa. szitán áttörjük. Zsírban pirított morzsával megszórva tálaljuk. gyors. a mártásos húsokhoz igen jó köret. szőrszitán áttörjük esetleg egy kis citromlével ízesíthetjük. és gömb alakban megformázva a kizsírozott szalvéta közepébe helyezzük. Háromnegyed órán át egyenletesen. Adhatunk hozzá 10 dkg finomra vagdalt sonkát vagy 10 dkg reszelt sajtot. forrásban levő víz teljesen elfedje. A bort vízzel keverjük. Megsózzuk. 1 kávéskanál só. Paradicsommártás. közepébe 1/2 kg tisztított. A fazék peremén egy fakanalat fektetünk keresztül. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. morzsát. kis sót. mártással. a magházat eltávolítjuk. Az áttört alma sűrű mártáshoz hasonló sűrűségű legyen. olyan módon. megsózzuk. 2 dl fehér bor. 1/4 citrom vékonyan lehámozott héja. tejszínnel elkeverjük. kacsapecsenyéhez illik. Tálalásnál ropogósra sült hagymakarikákkal és sült szalonnaszeletekkel díszítjük. A tojásfehérjék keményre felvert habját könnyedén hozzákeverjük az anyaghoz. sajttal előételként adhatjuk. 35 dkg lencse. 1 dl tejszín (tejföl).

mert a lehűtött zsír soká melegszik fel. Tálalásnál sajtmártással vagy 2 dkg vajjal összemelegített tejföllel leöntjük. amelyeket lisztes deszkán hengerekké gömbölyítünk és kb. Krémmártással vagy cumberlandi mártással tálaljuk. Kétféleképpen formázhatjuk: 1. A tojásfehérjéből kemény habot verünk és könnyedén. Ekkor levesszük a tűzről és lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságúra kiterítjük és teljesen kihűtjük. lisztes tömeghez és így dolgozzuk el. a nyers tojásokkal nagyon jól eldolgozzuk. Kisütéshez 2 tojás. 20 dkg ízesítő anyag. hozzáillő mártással tálaljuk. borjú. Megsózzuk. 3 dl tej. lisztes deszkán. felvert tojásban és morzsában megforgatjuk. Egy evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet. 2-3 nyers tojás. Ha nagyon sietünk. 30 dkg (1/2 liter) liszt. 1 késhegynyi törött borsot adunk hozzá. Egyszerre ne tegyünk sokat a zsírba. vagdalt sonkával megszórjuk.. megsózzuk és ezzel is nagyon jól elkeverjük. 1 késhegynyi törött bors. 1 órán át főzzük. Egy tálba beletesszük a lisztet. és felforraljuk. hüvelykujj (2 cm átmérőjű) szélességű csíkokat vágunk le. A kész kroketteket papírszalvétára vagy selyempapírra szedjük és forrón. állandó keveréssel jól átpároljuk. 6 tojás. 1-2 szem törött fenyőmag. 2. nem verünk habot.Tiroli gombóc (6 személyes adag) Nyersanyag. Húskrokett A kész alaphoz 20 dkg megdarált sült vagy főtt sertés. kissé mérsékeljük a hőfokot. liszttel. 2/3 részéig megtöltünk vízzel. szárnyas vagy 30-35 dkg főtt füstölt húst keverünk. 4 -5 literes fazekat kb. Készítés: A vajból. tejjel egészen sűrű besamelt készítünk. majd kihűtjük. Uborkamártás. Krokettek (croquette). 15 dkg morzsa. hozzáadjuk a tojások sárgáját. 1 kávéskanál mustár. forró zsírban rózsaszínűre sütjük. magyarosan ropogósok Krokettkészítés Nyersanyag. Vadhúskrokett 20 dkg sült vagy párolt ledarált vadhús. részletenként a kidolgozott anyaghoz adjuk. Továbbiakban úgy járunk el mint a szalvéta gombócnál. 5 dkg liszt. szalonna szükséges a krokettalapba. Lisztben. 8 -10 em hosszúságúra egyenlő darabokra osztunk. 187 . Készítés: Egy tiszta szalvétát vagy konyharuhát fagyos zsírral kikenünk. bő. hogy a zsír meg ne égjen sütés közben. 3 dl olaj. hengereket sodrunk. Amint a krokett pirulni kezd. késhegynyi majoránna. a hússal együtt ledarált 3 dkg füstölt. 5 dl tejföl. tejfölt. A kész hengerke 2 cm átmérőjűnél ne legyen keskenyebb. gombamártás illik hozzá. 3 g só. Tálaláshoz 10 dkg sonka. amíg megszilárdul. hanem az egész tojásokat adjuk a tejfölös. 5 dkg vaj. 2 dkg morzsa. és a krokett beszívja. hozzáadjuk a zsemlemorzsát. féltojás nagyságú gömböket készítünk belőle. melyekből a tenyerünk alsó részét (nem az ujjainkat) használva. mérsékelt tűzön. a fűszerekkel együtt. Miután az ízesítőt hozzákevertük az alapanyaghoz. petrezselyemzöld díszítéssel. habverővel nagyon simára eldolgozzuk. Fűszerek. marha.

2 dkg vajon (zsíron.Májkrokett 20 dkg sertés. késhegynyi törött. Sonkás palacsintakrokett (ropogós) Nyersanyag. hogy egyenlõ nagyságú hengereket készíthessünk. Készítés: A túrót áttörjük. a töltelék ne legyen folyékony. hozzáadva. a kész hengereket óvatosan megmártjuk a felvert tojásban. használhatunk párizsit. A palacsinták egyenlő nagyok legyenek. 2 tojás. 1 kis evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet adunk. hozzáillő mártással (gomba. Serpenyőben zsírt vagy olajat forrósítunk.5 dl olaj vagy 15 dkg zsír a kisütéshez. a szemben levő két szélét közepéig behajtjuk és henger alakra felgöngyöljük a megtöltött palacsintákat. vajas. parányi cukrot. azzal is jól elkeverjük. 2 -2. 1 dl tejföl. A zsírban megpároljuk a finomra vágott. Lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságúra nyújtjuk. 2 tojás. kisütéshez: 3 dl olaj vagy 25 dkg zsír. A füstölt húst ledaráljuk. Forrón. Reszelt sajttal leszórva. 3 tojás. 7 dkg vaj. gombával. amelyeket bundázunk és forró zsírba téve. madeira. hengerkéket formálunk. sót. Finomabb összeállítás: 50 dkg túró. borjú vagy szárnyasmáj. kolbászt. 2 dkg zsír. ledaráljuk és borsot. Bundázáshoz: 10 dkg liszt. megsózzuk. megforgatjuk a morzsában. összekeverjük a tojássárgájával és tejföllel. Gombakrokett 20 dkg nagyon finomra vágott gombát. Sonkás krokett Az elkészített alaphoz 20 dkg finomra vagdalt sonkát. tartármártás illik hozzá. olajon) megpárolunk. füstölt tarja (ezzel takarékosabb. nehezen kenhetőre készítsük. A palacsintákat vékonyan megkenjük. késhegynyi szitált majoránnát. hagymát. 12 db kis palacsinta. Túrókrokett Nyersanyag. A palacsintakrokettet tölthetjük: tojásos velővel. tojásokat és nagyon jól eldolgozzuk. 188 . Készítés: A palacsintákat megsütjük. Tálaláshoz 5 dkg reszelt sajt. forrón tálaljuk. elkeverjük a krokettalappal. borsot adunk hozzá és a krokett-alapanyaghoz keverjük. 1 tojássárgája. 2 dkg hagyma. 10 dkg morzsa. 1 tojás + a tölteléktõl maradt fehérje. hozzáadjuk a lisztet. 1 késhegynyi törött bors. a vékony szeletekre vagy rudakra vágott májat erős tűzön. 15 dkg liszt. 1 késhegynyi pirospaprika. paprikát. 3 g só. majd az ismertetett módon kisütjük. bundázáshoz 8-10 dkg zsemlemorzsa. hozzáadjuk az áttört túrót. mérsékelt tűzön szép rózsaszínűre sütünk. meleg tejfölt adjunk mellé. A tojást és a tojásfehérjét jól felverjük. 1 késhegynyi törött borsot. szardella) tálaljuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet. lisztet és eldolgozzuk. esetleg kolbászt. 25 dkg főtt. Madeira vagy tartármártás illik hozzá. gyorsan átpirítjuk a hagymás zsíron. egyenként hozzáadjuk a tojásokat. füstölt húst használhatunk. Ha a második változatot készítjük. A sonka helyett ugyanannyi párizsit. lapáttal óvatosan belerakjuk a bundázott kroketteket és minden oldalát szép rózsaszínűre sütjük. 1 késhegynyi cukor. 12 dkg liszt. 50 dkg tehéntúró. 12 részre szétosztjuk. mint sonkával). a vajat habosra keverjük.

paradicsommártással tálaljuk. májkrémmel (két doboz szükséges hozzá). vadvagdalékkal. vörösbormártással. Tölthető: halvagdalékkal.sajtkrémmel. jércevagdalékkal stb. vadas mártással tálaljuk. 189 .

Amint a víz felforr. megfelelő nagyságú fazékban annyi vizet teszünk forrni. előételnek vagy betegeknek Felfújtak A felfújtakat a hőhatás alkalmazásának módja szerint. margarinnal sohasem. hogy a felesleges liszt kihulljon belőle. Helyezzük az alját a tenyerünkre és enyhe ütögetéssel biztosítsuk az anyag egyenletes elosztását. amikor a felfújt anyagát hosszú formában. Mielőtt a habot verni kezdjük. hogy a formának legfeljebb 2/3 magasságáig érjen. hajlatoknál vigyázzunk. mérsékeljük a hevítést. a hőmérséklete 90-95 °C-nál ne emelkedjék magasabbra. körültöröljük. A sütésnek és kigőzölésnek a kombinációja az az eljárás. levesszük a tűzrõl és a fedő leemelése nélkül 4 -5 percig pihentetjük. és óvatosan ráfordítjuk a pudingformát. ne üssük. Kilisztezzük. vacsorára. szilárdan rányomjuk. Kevésbé gyakorlottaknak feltétlenül ezt a módot ajánljuk. az edény pereménél és a belső esőnél a pudingot körülvágjuk. asztalra helyezzük. Levesszük a fedelet és hegyes késsel 1 cm mélyen. A pudingok kigőzölése vízfürdőben A telesen száraz pudingformát és a fedél belső felét fagyos zsírral (vajjal. mert a puding kigőzölése közben a víznek lobogva forrnia nem szabad. pecsenyesütőben levő vízfürdőbe állítjuk és sütőben gőzöljük. és tegyük bele a forrásban levő vízbe. a liszt nem tapad az edény oldalához. mert ezzel legkisebb annak a veszélye. Egy kis papírra zsírt teszünk és a kenetlen részeken pótoljuk a zsírt. A meglisztezett formát tiszta papírra vagy deszkára lefordítjuk. A formát 2/3 résznél magasabbra ne töltsük. Amíg a víz felforr.Könnyű ételek ebédre. rázogatjuk. Zárjuk le. a habot felverjük és a felfújt anyagát összeállítjuk. Ezalatt a tálat odakészítjük. hogy kenetlen ne maradjon. a kizsírozott formába 1-2 evőkanál lisztet teszünk. Ahova nem jutott zsír. Ilyen módon zsírozzuk és lisztezzük a fedő belsejét is. ne rázzuk. A forma előkészítését a habverés előtt végezzük el. A habos felfújt anyagot közvetlenül az előkészített forma éle felé tartjuk és habkártyával. az esetleg szükséges vajat megolvasztjuk. hogy a felfújt összeesik. a formát addig forgatjuk. hogy egyenletesen zsíros-e a forma. az éleket odaütögetjük. hogy egyenletesen eloszthassuk benne a felfújtat. közben a formát forgatjuk. a 190 . Amint elkészül. ha vízfürdőben gőzöljük ki és szufflénak. ha sütőben sütjük. különösen az éleknél. óvatosan elhelyezzük benne. nevezzük: pudingnak. Az edényt fedjük le. amíg a liszt egyenletesen bevonja a bezsírozott felületet. A formát vastag fogóruhával vigyázva kiemeljük. A tálat a formára tesszük. mert bizonyos % nedvességet tartalmaz és a felfújt rátapad) jól kikenjük. Ilyenkor látszik meg. lefedjük.

Vegyestüzelésű sütőben a felfújt belehelyezése után 12-15 perccel mérsékeljük a tüzelést. lángelosztóra) és állandó. Ha a tejet beledolgoztuk. Középforró sütőben. nehogy a kezünkben vagy a betevésnél megbillenjen az edény és víz kerüljön a felfújt anyagába. felső 3-ason való előmelegítéssel. Az elkészülés után a tűzálló tálat kivesszük a sütőből és száraz fémlapra vagy az asztal lapjára tesszük. ha a felfújt felülete erősen pirulna. nagyon jól eldolgozzuk. 4 dl hideg tej. hogy a pecsenyesütőbe beleférjen. hogy a könnyű tészta ne rázódjék. Az elkészült felfújt anyagát habkártyával belehúzzuk a kikent formába. 3 g só. A pecsenyesütõbe annyi hideg vizet öntünk. alsó rácsra (sohase közvetlenül a sütő alsó lapjára) helyezzük. 191 . erőteljes keveréssel hevítsük. 40 perc múlva egy próbatűt szúrunk a felfújtba. átlátszó ajtajú sütővel). ez az eljárás nem előnyös. hideg vizes ruhát terítnünk rá pár pillanatra. zsírpapírral takarjuk le. lehúzzuk a pudingról. hogy a puding emelkedhessék. A felfújt (szufflé) sütése Az elkészült felfújtat megfelelõ nagyságú tűzálló edényben sütjük. azonnal tálaljuk. A sütési idő körülbelül 10 -12 em-es tésztamagasságot alapul véve. Óvatosan ütögessük a betöltött sütőbádogot az asztal lapjához. kilisztezzük. 10-12 em átmérőjű sütőbádog. Ha valami "műhibát" követtünk el. hogy a felfújt anyaga egyenletesen elhelyezkedjék benne. A felfújt kigőzöléséhez szükséges kisebb sütőbádogod szilárd zsírral kikenjük. ne csapjuk. Sajtfelfújt Nyersanyag. felső 2-es melegítést alkalmazunk. elektromos sütőnél 12 perc alsó. a sütőajtót óvatosan zárjuk be. amíg felforr. de megfelel egy hosszanti alakú piskótasütő is. Középforró sütőbe. 20 perc múlva alsó. körülbelül 2 dl tejet öntünk rá és fakanállal nagyon simára kidolgozzuk. Készítés: 2 1-es fazékba beletesszük a lisztet. magas peremű sütőbádog.formát felfelé emelve. lassan sütjük. tegyük vissza az asztalra. akkor a sütőajtó kinyitása nélkül takarék alsó lángot alkalmazunk a kigőzölés befejezéséig. amely lehet őzgerincforma vagy sima. 5 tojás. a lényeges az. A teljesen simára eldolgozott lisztes péphez lassanként adjuk hozzá a többi tejet. Középforró a sütű: gázsütőnél 10 perc teljes felső lángon való előmelegítés után. Az anyag az edényt 2/3 részénél magasabban ne töltse. 8 dkg sajt (ebbõl 2 dkg a leszóráshoz). alsó bordán. a kigőzölést befejezzük. liszttel vagy finom morzsával megszórjuk és az elkészült felfújtat a vízfürdõben való kigőzölésnél ismertetett módon helyezzük az edénybe. tegyük mérsékelt tűzre (gázon takaréklángon. Az edényt kizsírozzuk. ne rázogassuk. A felfújt betevése után gázsütőben körülbelül 15 percig teljes alsó lángot adunk. 20 perc múlva benézünk a sütőbe (ha nem rendelkezünk kivilágítható. felső 2-esen gőzöljük. hengeres alakú sütő. mert a puding percek alatt is veszít a magasságából. és jól kiesavart. így kiborul belőle a puding. 40-50 perc. és nagyon vigyázva. Elektromos sütőben alsó 3-ason. Zsír és liszt a forma kikenéséhez. porcelán vagy fémtálra helyezve. tartalmazó formának körülbelül feléig érjen. Persze. és a formából nem csúszik ki simán a tészta. A pudingok kigőzölése sütőben A sütőben való kigőzöléshez két sütőbádog szükséges: egy pecsenyesütő vagy ahhoz hasonló. Beletesszük a vizet tartalmazó pecsenyesütőbe. és egy hosszúkás alakú. hogy a felfújt anyagát. Vegyestüzelésű takaréktűzhely sütőjébe tett fehér selyempapír pár pillanat múlva rózsaszínre színeződik. A megadott sütési idő befejezésekor beleszúrt próbatűvel (egy erre a célra tartott vékony kötőtű) győződjünk meg a szufflé átsütéséről. 8 dkg dupla grízes liszt. ha a kihúzott tűre tészta nem tapad.

A zsemlét húslegesbe vagy tejbe áztatjuk. puhára pároljuk és hozzákeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet. liszttel megszórjuk. majd a hevítést beszüntetjük. zeller. kikenjük a formát. 2 -3 g só. az áztatott. Készítés: A puding. Ehhez a mennyiséghez 33 cm hosszú. az átdarált hús egészen krémszerű legyen.áttetsző lesz és az edény falától elválik. 3 g só. 4 darab tojás. petrezselymes párolt gombát keverünk bele. a kockára vágott füstölt szalonnát. Késhegynyi törött bors. A hevítés kezdetén a leggondosabb keverés ellenére is csomósodni kezd az anyagunk. nem esik össze. a finomra vágott hagyrnát üvegesre. gőzben főzzük 1 óráig. apró kockára vágjuk. 2 db finomra tört szegfűszeg. megsózzuk. ezt így folytatjuk. 2 evőkanál tejföl. gomba-. 5 g cukor. Ha a tojásos pornádhoz sajt helyett 10 dkg finomra vagdalt sonkát keverünk. Az átdarált húshoz hozzáadjuk a zsírban megfuttatott petrezselymes hagymát. 50 dkg levesben főtt csípőfartő vagy 50 dkg párolt sertéslapocka. és a tojások sárgáját egyenként beledolgozzuk. A tojássárgás panádot lefedve. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. hogy a felülete meg ne bőrösödjék. Salátát vagy sajt-. mustárt. Készítés: A kigőzöléshez szükséges edényeket előkészítjük. Zsírt olvasztunk. törött borsot. 1 darab áztatott zsemle. vagy paradicsommártást adhatunk hozzá. sonkafelfújtat kapunk. de a megadott receptekben rendszerint pornád néven szerepel (francia elnevezése). 4 tojás. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A kigőzölése nem igényel különös gyakorlatot. Ha közvetlenül az étkezés előtt készítjük el. Az elkészült pudingot tálra borítjuk. a zsemlét reszelővel meghámozzuk. hideg helyre állítjuk. mérsékelt tűzön pár pillanatig kevergetjük. 3 dkg libazsír. gombamártással leöntve tálaljuk. Leginkább a sütőben való kigőzölés ajánlatos. 1 db levesben főtt gomba. a tojásfehérjét is. Libamáj-felfújt Nyersanyag. gyakran megkevergetjük. 35 -40 dkg-os libamáj vagy ugyanannyi kacsamáj. kiborított felfújtat reszelt sajttal leszórjuk. Gombamártás. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. végül a tojások sárgáját. 5 dkg zsír. A velőfelfújtat vízfürdőben gőzöljük ki. a füstölt szalonnát finom. azzal nagyon jól. A levesben főtt vagy párolt húst kihűtjük. de amint az egész anyag egyöntetűen áthevül. Ez lesz a lisztpép. Vízfürdőben is kigőzölhetjük vagy tűzálló edényben megsüthetjük. tejfölt. velőfelfújtat 25 dkg pirított velő hozzákeverésével. Amikor langyosra hűlt. 15 dkg levesben főtt vegyeszöldség: sárgarépa. A megfőzött panádot levesszük a tűzről. sima tömeget kapunk. kicsavart zsemlével együtt húsdarálón legalább kétszer átdaráljuk. Így azonos alapanyagból 4 féle felfújtat állíthatunk elő. Sütőben való kigőzölési ideje 40-50 perc. 12 cm széles őzgerincformát használjunk. hozzákeverjük az anyaghoz és az előkészített formába beletesszük. ebben az esetben a zöldségeket a hússal együtt pároljuk meg. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 evőkanál mustár. gombával. ezalatt megreszeljük a sajtot. Gombafelfújtat készíthetünk. ha gondosan kevertük.vagy őzgerincformát zsírral kikenjük. A hab belekeverése után az anyagot a pudingformába tesszük és lezárva. Húspuding gombamártással Nyersanyag. szitán 192 . Nagyon jól összedolgozzuk. 5 dkg füstölt szalonna. a tojássárgás tömeghez hozzákeverjük a reszelt sajtot. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és óvatosan az elkevert anyaghoz adjuk. A májat deszkán megkaparjuk. 1 késhegynyi törött bors. Felverjük a habot. ha 10 dkg finomra vagdalt. simára eldolgozzuk és csak azután adjuk hozzá a következőt. Mindig csak 1 tojássárgáját adunk hozzá. Az elkészült. 1 db egynapos zsemle. apróbb kockára felvágjuk és a zöldséggel. egyenletes. sót. amíg valamennyi tojássárgáját beleadjuk. petrezselyemgyökér.

késhegynyi reszelt szerecsendió. forró vízzel pótoljuk. ugyancsak hozzáadjuk a tojások sárgáját. Az átsütéshez: 5 dkg vaj. ha a víz elpárolgott volna. Kivesszük belőle a felfújtat. ezeket a fűszereket mellőzzük). hozzákeverünk egy kis reszelt szerecsendiót (ha betegnek készítjük. Parajfelfújt (spenót) Nyersanyag. 5 dkg liszt. akkor óvatosan benézünk. amíg a zsír zöldesre színeződik. Készítés: Egy tűzálló edényt kizsírozunk. Készítés: A megfőtt parajból a nedvességet nagyon jól kinyomjuk. ha a kihúzott tűre nem tapadt tészta. nagyon jól kicsavart zsemlét. Olvasztott vajjal leöntjük. 6 dkg zsemlemorzsa. 2 dl tej. 6 dkg vaj. nagyon jól besűrítjük. Tartár. reszelt sajttal megszórjuk. A sütőbádogot két ruhával vagy vastag fogókesztyűvel kiemeljük. ledarált parajt. óvatosan beletesszük a hideg vizes edénybe. 3 dkg liszt. Sütőben gőzölve 45-50 perc. állandó keveréssel. a vajból. a zsírt megolvasztjuk. A tűzről levéve. 45 -50 percig gőzöljük. Sajt. A langyosra hűtött besamelhez hozzáadjuk a megfőzött. 45 perc múlva a felfújtba egy hosszú tűt (kötőtűt) szúrunk. 5 dkg reszelt sajt. hozzákeverjük a tejfölt. A tojások fehérjét kemény habbá verjük és óvatosan a felfújt anyagához keverjük. 1 dkg só. 50 dkg paraj. a tojások sárgáját. ha sütőben gőzöljük. Besamelmártást készítünk. A tojások fehérjét kemény habbá verjük. reszelt sajttal megszórjuk.5 dl tejföl. 2 dkg olvasztott vaj. Ha van párolóbetétes edényünk. A habverés megkezdése előtt a kigőzöléshez szükséges vízfürdőt hevíteni kezdjük. apró. parajos tömegbe és a kikent őzgerincformát vagy hosszúkás sütőbádogot háromnegyed részig megtöltve. A burgonyát megmossuk. késhegynyi bors. rádaraboljuk a vajat és középforró sütőben 25 -30 percig sütjük. és óvatosan hosszú tálra borítjuk. kevergetve csak addig hevítjük. Tűzálló tálba tesszük. hogy éppen ellepje. megsózzuk. 2. gőzben felpuhítjuk.áttörjük. jól lecsurgatott burgonyakockával. hegyes késsel leválasztjuk a forma széléről. langyosra hűtjük. Felforraljuk. 4 tojás. 10 dkg sonka vagy 5 dkg reszelt sajt. minden tojássárgájával külön eldolgozzuk. cukrot és nagyon jól eldolgozzuk. sót. borsozzuk.vagy gombamártást adunk mellé. Könnyedén elvegyítjük a kihűlt. megsózzuk. 3 tojás. Legjobb. akkor begyújtjuk a sütőt. a felfújt elkészült. Leszűrjük. 193 . beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet. megsózzuk és mérsékelt tűzön. 3 g só. öntünk rá. meghámozzuk. Hozzákeverjük az áztatott.vagy gülbaba burgonya. Az elkészült felfújt anyagot a kikent fórmába tesszük és megkezdjük a kigőzölést. 2 dkg reszelt sajt. ekkor hozzáadjuk a májhoz. Ha nincs. Burgonyafelfújt Nyersanyag. a vagdalt sonkát vagy 5 dkg reszelt sajtot. egyenletes kockára felvágjuk.vagy kaprimártást adunk hozzá. Kigőzölési ideje 1 óra. morzsával megszórjuk. 1 borsószem nagyságú szódabikarbóna. A sütőajtót 20 percig ne nyissuk ki. a tejjel besamelt készítünk. Salátát adunk hozzá. Az elkészült felfújtat tálra bórítjuk. Egyenként beleütjük a tojások sárgáját. hozzáadjuk a zsemlemorzsát is. 1/2 kg rózsa. majd az előmelegített sütőbe. jól összekeverjük. edénybe helyezzük és annyi hideg vizet. 3 dl tej. 3 dkg vaj. nem túl puhára főzzük. a fűszereket. könnyedén belekeverjük a tojássárgás. ha párolóbetétes edényben puhítjuk meg. lisztből.

paprikás csirke. 5 dkg füstölt szalonna. kapros juh. megsütjük a palacsintát. A megfordított palacsintákat addig sütjük. 194 . és ezzel tölthetjük a palacsintákat. Tűzálló tálat kizsírozunk és a palacsintákat lerétegezzük a finomra vágott kaporral és metélőhagymával összekevert juhtúróval. kevergetve. gyorsan sütjük. félretesszük. 3. Körülbelül egyharmadát öntjük a liszthez. felhevítjük. ne legyen folyékony része. a sütőt forgatjuk. amelyre a megsült palacsintákat tesszük. A csirkehúst a mártásból kivesszük. Készítés: A lisztet tálba vagy kisebb fazékba tesszük. különben a kés elvágja. Csak annyi nyers tésztát öntünk a palacsintasütőbe. Ha késsel dolgozunk. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. Középforró sütőben 12-15 percig sütjük. Tűzálló edény aljára 1-2 kanál tejfölt teszünk. késhegynyi paprikát oldunk benne és a palacsintára öntjük (a jó zsíros juhtúró áthevítve cérnásan nyúlik). hogy kenhető pép legyen. amíg a palacsintatészta vékonyan elterül és megdermed. ha a töltés kezdetén. különben kiszárad. Palacsinta. Készítés: Paprikás csirkét készítünk. Palacsinta. Amíg a palacsinta áthevül. Nagyon puhára pároljuk. csomómentessé keverjük.Palacsintából készült előételek Sós palacsintatészta Nyersanyag. paprikás csirkével töltve Nyersanyag. egy kis tejjel vagy tejföllel mártás sűrűségűre hígítjuk és mártásoscsészében adjuk a palacsintához. Leghelyesebb. kissé megsózzuk. tejfölös. mérsékelt tűzön. 12 db palacsinta. lassanként adjuk hozzá a többi tojásos tejet. 1 dl tejföl. úgy fordítsuk. amikor sütni kezdjük. amennyi azonnal megköt. Ha szükséges. erre palacsintát. A palacsintasütőt kizsírozzuk. megkenjük töltelékkel. kanállal 11 részre adagoljuk a tölteléket. 15 percig sütjük. megsózzuk. Annyi mártással keverjük össze. Paprikás csirke helyett 50 dkg sertéslapockát is készíthetünk a paprikás csirkéhez hasonló módon.5 dkg liszt. 12 db palacsintához l. A felhevített zsírba egy helyre öntjük a kis tejmerőkanállal kimert.5 dl tej. amíg minden palacsintát megtöltöttünk. 20 -25 dkg jó zsíros juhtúró (célszerű juhgomolyát venni és otthon ledarálni). Amíg a csirke elkészül. A megalvadt palacsintatésztát olvasztott zsírba mártott evőkanál hátával átkenjük és a palacsintát addig sütjük. így folytatjuk. A tojást a tejjel összehabarjuk. Kisebb csirkéből készült. ha besűrűsödött volna. amíg a megfordított rész is szép rózsaszínűre sül. hogy a csontról könnyen leszedhessük a húst. ekkor palacsintaforgató lapáttal vagy késsel megfordítjuk. 1 d1 tejföl. A paprikás csirke megmaradt mártását felmelegítjük. nem egészen 1/2 dl palacsintatésztát. odakészítjük a forgatólapátot és tálat. a tejföllel a tál oldalát körül öntjük. Zsírt olvasztunk. világosra pirítjuk. ráhelyezünk egy palacsintát. a tölteléket kenni nem lehet. Erős tűzön. amíg a felületen parányi apró cseppecskék jelennek meg (izzad). 12 db palacsinta. Készítés: Megsütjük a palacsintát. Tálaláskor a szalonnakockát felmelegítjük. Forrón tálaljuk. hogy a palacsinta a kés tompa felén feküdjék. evőkanálnyi finomra vágott kapor. Meleg sütőbe téve. esetleg 2 g só. A legfelső palacsintára is túrót morzsolunk. A tetejét palacsintával takarjuk le és tejföllel áthúzzuk. 1 tojás. Sütéshez 6-7 dl olaj vagy zsír. A megmaradt mártást félretesszük. a füstölt szalonnát apró kockára vágjuk. késhegynyi só. morzsolva tesszük a palacsintarétegekre. simára eldolgozzuk. tölteléket. a csontokról leszedjük és finomra vagdaljuk vagy ledaráljuk. A megsütött palacsintát tálra borítjuk vagy lapáttal kiemelve tesszük a tálra.vagy tehéntúróval Nyersanyag.

195 . késhegynyi törött bors. 5 dkg olvasztott vajjal és egy kevés gombamártással leöntjük. 35 dkg makaróni. 6 dkg vaj. Makaróni sütőben (csőben) sütve Nyersanyag. 1 dl tejföl. Tűzálló tálat vajjal kikenünk. 35 dkg makaróni.sajt. 35 dkg makaróni. ledaráljuk. gyorsan készülnek. hozzákeverjük a tejszínt (elmaradhat). 15 perc). ha tűzálló edényben keverjük össze. A makarónit a mártás háromnegyed részével óvatosan elkeverjük. a többi gombamártást külön mártásoscsészében adjuk hozzá. 10 dkg sûrített paradicsompüré. 6 dkg vaj. késhegynyi só. melegített tálon. 3 dkg hagyma. leöntjük paradiesommártással. Készítés: A kockára vágott húst a hagymával. 5 dkg vaj. keverjük. paprika nélkül megpároljuk. 35 dkg makaróni. Tálaláskor tejföllel megöntözzük és reszelt sajttal megszórjuk (elmaradhat). visszatesszük a zsírjába.Makaróniból készült ételek (csőtészta) A makaróniból vagy spagettiből készült ételek nem munkaigényesek. Középforró sütőben sütjük. 3 g só. 3 dkg reszelt sajt. megborsozzuk. a többi sajtot külön kistányéron adjuk asztalra. 3 dkg zsír. kávéskanálnyi cukor. 5 dkg vaj. rászórjuk a reszelt sajtot. Frissen tálaljuk. vajra szedett makarónit tálra tesszük. Készítés: A megfőzött forró makarónit forró tálra rendezve. egy kevés reszelt sajttal megszórjuk. Zsírjára lesütjük. megszórjuk reszelt sajttal és vajat darabolunk rá. az elkészített tűzálló edénybe tesszük. Elkészítjük a gratin mártást. leszűrt vagy megpárolt makarónit olvasztott vajjal elkeverjük. még egyszerűbb. Előmelegített. megfőzött makarónival. állás közben összeesik. morzsával megszórjuk. Makaróni gombásan Nyersanyag. Gratin mártás. Ízesítjük. forró tálra tálaljuk. késhegynyi reszelt szerecsendió. 35 dkg makaróni. Makaróni húsosan Nyersanyag. késhegynyi húskivonat. Készítés: A makaróniszálakat kissé összetördeljük (3 vagy 4 részre) és úgy puhítjuk fel. A megfőzött. 30 dkg borjú. Makaróni paradicsomosan Nyersanyag. Makaróni sajtosan Nyersanyag. Készítés: A sűrített paradicsompürét forró vízzel vagy húslevessel mártás sűrűségűre hígítjuk.vagy sertéshús. A megfőzött. összekeverjük a 2-3 darabra tört. 15 dkg reszelt. 10 dkg reszelt sajt. különbözõ ízesítéssel változatossá teszik étrendünket. 1 dl tejszín. amíg a sajt rózsaszínűre sül (kb. Készítés: A megfőzött makarónit olvasztott vajba. 6 dkg reszelt sajt. felforrósítjuk. 15 dkg gombából készült tejszínes (tejfölös) gombamártás. lecsurgatott. bevonjuk a megmaradt mártással.

reszelt sajttal leszórjuk. 2 dl tejföl. A makaróni 1/3 részét tűzálló tálba tesszük. Közvetlenül tálalás előtt hozzákeverjük a reszelt sajt felét. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. 15 dkg sonka. gyors tűzön. 2 tojássárgája. a sajtot megreszeljük. sűrűre forraljuk. hogy a kész makarónit tűzálló tálba téve. és frissen. 8 dkg reszelt sajt. Kizsírozott 196 . gyorsan átsütjük. a töltelékkel megkenjük.5-2 cm magasságú legyen. lisztből. 25 dkg sült sertés-. ha szükséges. forró víz felett melegen tartjuk. Ebben az esetben arra vigyázzunk. a megpárolt gombához keverjük és hozzáadjuk a paradicsompürét. borjúvagy szárnyashús. sütése is hasonló. mint a tésztaként felhasznált. de az alább leírt töltelékeket használjuk. borssal. finomra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. késhegynyi törött bors. 3 dkg liszt. ráhintjük a sonka felét. 2 dl tej (besamelhez). 3 tojás. Milánói makaróni Nyersanyag. A vajból. a tojásos tejfölnek szintén a második harmadát. reszelt sajttal leszórjuk és forró sütőben. Hústöltelék réteshez Nyersanyag. 1/2 dl tejföl. a sonkát finomra vagdaljuk. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a tűzről levesszük. A gombát megtisztítjuk. 5 dkg vaj. A sajt 2/3 részét összekeverjük a makarónival. 10 dkg vaj. ha készen vett réteslapokkal dolgozunk. Belekeverjük a ledarált húst. puhára pároljuk. hogy a töltelék legalább 1. 10 dkg reszelt sajt. 10 dkg sonka (vagy sovány főtt füstölt tarja). lazán csavarjuk fel. megsózzuk. Végül a makarónit. megöntözzük a tojásos tejföl 1/3 részével. Rétesek és más tészták Sok időt és fáradságot takarítunk meg. késhegynyi törött bors. a tejfölt jól eldolgozzuk. 3 dkg vaj. mert a tojáshab emeli a tésztát. Készítés: A makarónit összetördelés nélkül megfőzzük. leszűrjük és egy kevés (2 dkg) olvasztott vajjal összekeverjük. Készíthetjük lepényalakban is. és a makarónival összekeverjük. forrón fogyasztjuk. amíg a gomba zsírjára sül. fedő nélkül. 35 dkg makaróni. hozzáadjulk a megpárolt hagymához. keveréssel. különösen. elkeverjük. A hagymát apróra vágjuk és a megolvasztott vajban állandó kevergetéssel üvegesre. erre a tojásos tejfölt. 2 g só. rá a makaróni második harmadát. Középforró sütőben húsz percig sütjük. Készítés: A makarónit egész szálában hagyva megfőzzük. állandóan keverve addig hevítjük. a megmaradt reszelt sajtot. 5 g só. édes töltésű réteseket. Frissen tálaljuk. óvatosan hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét. tejből besamel mártást készítünk. 35 dkg makaróni. megsózzuk. olvasztott vajjal elkeverjük. rá a sonkát. A megszikkadt réteslapokat vajjal vagy zsírral megpermetezzük. hozzákeverjük a tojások sárgáját. Úgy is készíthetjük. Nyers paradicsomot vagy paradicsomlevet adunk hozzá.Sonkás makaróni Nyersanyag. sonka helyett füstölt nyelvet is használhatunk. A rétest ugyanúgy kezeljük. 10 dkg paradicsompüré. ha készen beszerezhető réteslappal dolgozunk. Melegített tálra tesszük. a sütőlapon olvasztott zsírral megkenjük. 2 középnagyságú gomba. Készítés: A sült (vagy főtt) húsokat kétszer ledaráljuk. 3-5 g só. végül könnyedén. A sonkát vagy füstölt nyelvet is metéltre vágjuk. megmossuk és vékony metéltre felvágjuk. Tűzálló tálat kizsírozunk (vagy vajjal kikenjük). A tejfölt a 2 tojássárgájával jól elkeverjük.

Lassan sütjük. mérsékelt forró sütőben. hozzáadjuk a lisztet. A kiszúrt tésztakorongok felének közepére kis tejföllel elkevert füstölt húscsomócskát teszünk és tojásfehérjével bekenjük. hogy ne ragadjon a deszkához. is félórai pihentetés után sütjük. mint a rétes tésztája. Tálba tesszük.5-2 dl tej. Sütéséhez 5 dl olaj vagy zsír. de sült burgonyával könnyebb a tészta. Sonkás rétes A húsos rétes töltelékébe hús helyett.sütőlapon. 12 dkg g-es liszt. 15 dkg vagdalt sonkát keverünk. 1 tojássárgája. 10 dkg sült vagy főtt. Burgonyafánk Nyersanyag. 2 dkg zsír. Az előkészített anyagokat a liszthez adjuk. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk (nyújtás közben a deszkát is. Az összedolgozott tésztát fél óráig letakarva pihentetjük. vékony késsel szép. újból kiszúrjuk. a fánkokat bő. 2 dkg élesztő. Készítés: A héjában megfőtt burgonyát leszűrjük. zöldpetrezselymet nem teszünk bele. forró zsírban kisütjük. a korongokat villával megszurkáljuk sütés előtt. A tészta valamivel puhább legyen. cukros tejbe morzsoljuk és felfuttatjuk. hús helyett 8 dkg reszelt sajtot keverünk a besamel mártásba. A lisztet megsózzuk. illetve a sodrófához). a 1/2 dl tejet csak 197 . Ebben az esetben az összeállításhoz 15 dkg lisztet használunk. áttörjük. 30 dkg liszt. 1/2 dkg só. sóska-. Szükség esetén héjában megfőzhetjük. Készítés: A burgonyát megmossuk. Burgonyafánk (finom. késhegynyi reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Ráhelyezünk egy töltetlen korongot. meghámozzuk. 50 dkg gülbaba burgonya. megsütjük. Lisztbe mártott kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. 1. Az élesztőt 1 dl langyos. lassan sütjük. Lábasban zsiradékot forrósítunk. evőkanálnyi tejföl. Sajtos rétestöltelék A megelőző töltelékhez hasonló módon készül. 5 dkg vaj. kis reszelt sajtot szórhatunk a tetejére. Gombás rétes A besamel mártásba 15 dkg pirított gombát keverünk hús helyett. Sütés közben az edényt rázogassuk. sót. hogy a tésztához 2 dkg élesztőt adunk. a zsírt. Készíthetjük a töltött.forró vízbe mártott éles. a tészta felületét is lisztezzük. a vajat a tojássárgákkal habosra keverjük. és a tésztát összeállítjuk. Készíthetjük úgy is. 1 kávéskanál cukor. Sütéshez 3 dl olaj vagy 20 dkg zsír. A megsült rétest . rézsútos szeletekre vágjuk fel. 8-10 dkg morzsa kell hozzá). 1/2 dkg só. a kiszúrt korongokat. Töltés nélkül is készíthetjük. mártással tálaljuk. burgonyanyomón áttörjük. sárgarépafőzelékre. papírszalvétára szedjük. elkészítéséhez gyakorlat kell) Nyersanyag.mint majdnem valamennyi tésztát . amelyet evőkanálnyi langyos tejben feloldunk. 3 tojássárgája. áttört burgonya. így szépen megnőnek a korongok. a tojássárgáját és összegyúrjuk. Töltéshez 15 dkg füstölt hús. A burgonyát meghámozzuk. kissé lenyomkodva. paradicsommártást adunk hozzá. kiszúrt fánkokat felvert tojásba és morzsába forgatva is (2 tojás. Igen jó hús helyett paraj-.

mintha egészek volnának. 20 perc alatt sül meg. ebben az esetben mártás nem szükséges. A kiflik üregét megtöltjük a töltelékkel. belekeverjük a tojássárgáját. összeillesztjük. A kiszedett kosárkák közepés nyomjuk be. 1/2 dkg só. sajtkrémmel. 40 dkg sertéshús. kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. kanálnyi tejföl. megborsozzuk. és a lisztezett deszkán letakarjuk. tenyérrel 1. forrón fogyasztjuk. melyeket középmeleg sütőben felforrósítunk. A húst zsírjára lesütjük. a fogyasztás előtt középforró sütőben átmelegítjük. Adhatjuk feketekávéhoz. felének a közepét egy kisebb szúróval kiszúrjuk. 10 percig nem szabad a sütőajtót kinyitni. + a töltelékből megmaradt fehérje. a töltés módját megtaláljuk az egyszerű burgonyafánknál. Hússal töltött kifli Nyersanyag. mártásával összekeverjük. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. A koszorúkat széles késsel ráhelyezzük a korongokra és ezt felvert tojással szintén megkenjük. nagyon vigyázzunk. borhoz. késhegynyi törött bors. Az egészben hagyott korongokat tojásfehérjével megkenjük. tálaljuk. 8 db egyenes rúdalakú kifli (stangli). 3 dkg hagyma.szükség esetén adjuk hozzá. Sütését olvassuk el a "Vajastészta" címszónál. lisztbe mártott fánkszúróval kiszúrjuk. 198 . babszem nagyságú tésztával állapítjuk meg. velővel. nehogy a tészta szélén a tojás lefolyjék. hasonló módon sütjük (5 -6 perc alatt sül meg). A félretett kis "kalapokat" szintén megkenve. és frissen. mert sütés közben összeragasztja a leveleket és a tészta nem emelkedik fel. sült húsból készült vagdalékkal. A vagdalékok melegek legyenek. majd lisztezett deszkára borítjuk.5 cm vastagra egyenletesen ellapítjuk. A kosárkák készítése: A vajastésztát 5 mm vastagságúra kinyújtjuk és 6 cm átmérőjű. Nagyon jól kidolgozzuk. hogy a ráhelyezett kalapra körül koszorú alakra kitűrődjék. 1 tojássárgája. és körülötte apró légbuborékok keletkeznek. A zsiradék hőfokát beledobott.vagy paradicsommártást adjunk mellé. belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. jól felhasználhatjuk a készen kapható fánkokat. megkezdhetjük a sütést. Igen. Elkészíthetjük előző napon. Készítés: A sertéshúsból pörköltet készítünk. paprikát nem használunk hozzá. Ha a zsiradékba dobott tészta azonnal a zsír felszínére emelkedik. így jobban tudjuk tölteni. 20-25 percig kelesztjük. Meglisztezzük. A kiszúrt fánkokat széles késsel deszkára rendezzük (kézzel ne fogdossuk. sörhöz. tejfölt és állandó keveréssel átpároljuk. A farsangi fánkhoz hasonlóan sütjük (olvassuk el a megfelelő címszónál). 3 dkg zsír. A képviselőfánknál felsorolt bármelyik töltelékkel tölthetjük. esetleg 30 dkg zsír. 20 dkg vajból készült vajas-leveles tészta. A burgonyafánkot tölthetjük is. Sós ízesítéssel készült képviselőfánk (égetett tésztafánk) A megsütött fánkokat sonkavagdalékkal. mert átmelegszik). Forrón. A kiszúrással nyert apró korongocskákat sütőlemezre rendezzük és hidegre tesszük. 2 dl tej. A kifliket hosszában félbevágjuk és a puha belét kiskanállal jól kikaparjuk. Az olajat 1 1-es lábasban felmelegítjük. kisütéshez 3 dl olaj. A zsiradékból kiszedett fánkokat azonnal megszórjuk reszelt sajttal. 10 dkg zsemlemorzsa. Sajt. Vajastészta kosárkák (bouchée = busé) (Gyakorlottak készítsék) Nyersanyag. 6-8 percig letakarva pihentetjük. gombával tölthetjük. A húst ledaráljuk. A sütő elzárása után még 5 percig hagyjuk bent a sütőben. A tölteléket úgy tegyük bele. Készen vett vajastésztából is készülhet. kb. Külön mártásoscsészében madeira mártást adunk hozzá. Bundázáshoz 1 tojás.

így a csontvelő a tányérra esik. a morzsát. hogy forrásban levő vízbe tesszük a virsliket és mérsékelt tűzön anélkül. bő zsírban gyorsan. paprikával elkevert reszelt sajttal meghintjük. 10 dkg reszelt sajt (lehetőleg parmezán). evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. A virslit megfőzzük: a megmosott virslit hideg vízben tesszük fel és lassan forrpontig melegítjük. 25 dkg liszt. Legideálisabb mód a gőzben való főzés. Gombamártást adunk hozzá. 2 evőkanálnyi tejföl. Forró sütőben gyorsan sütjük. Lisztezett kézzel. nylonnal letakarjuk. 12 dkg zsemlemorzsa. morzsába forgatjuk és forró. két végén a szeleteket behajtjuk. Közvetlenül fogyasztás előtt sütjük. 3 tojás. 10 dkg zsemlemorzsa. Megszórjuk a finomra vágott metélőhagymával. Sajtos szeletek csontvelővel Nyersanyag. 4 pár virsli. 1/2 dkg só. tovább ne szárítsuk. mindkét oldalát pirosra sütjük. Készítés: Omlós tésztát készítünk.Tejjel kissé megnedvesítjük. a lábast megrázogatjuk. A megfőzött velős csontot konyharuhával megfogjuk. 1 -1. a morzsát beletesszük és állandó keveréssel aranyszínűre pirítjuk. Nagyon jól eldolgozzuk. A virslit belecsomagoljuk. forrásban levő sós vízbe tesszük (lábasba). a zsemleszeleteket vajjal bekenjük. kissé megózzuk és sütőlapra helyezve. Megsózzuk. reszelt burgonya. Félóráig hideg helyen pihentetjük. 2 diónagyságú gombócokat készítünk. Tálaláshoz 8 dkg vaj. hogy a virslit belecsomagolhassuk. A megfőzött virslik külső bőrét lehúzzuk. 1/2 dkg só. A tésztát kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és akkora téglalap alakú darabokat vágunk belőle. 20 dkg vaj vagy 15 dkg zsír. melegített tálra tesszük. ha párolóbetétes edényünk van. Amíg a gombócok főnek. A virsli nagysága szerint 15 -20 percig gőzöljük. 10 dkg reszelt sajt. evőkanálnyi édes fűszerpaprika. Forrnia nem szabad. 1 tojássárgája. felvert tojással megkenjük. megsózzuk. forró sütőben átpirítjuk. végül belekeverjük a megreszelt sajtot.5 kg velős csont. A zsiradékot habosra keverjük. megtisztítjuk hidegen megreszeljük és így mérjük le. Úgy is megfőzhetjük. 1/2 kávéskanálnyi törött bors. csuklónkat megütögetjük. borsozzuk és minden megpirított. 10-12 percig egyenletesen forraljuk. a vajat felolvasztjuk. 40 dkg főtt. tányér fölé tartva. 12 dkg zsír vagy vaj (margarin). A megfőzött velőscsontot levesben vagy kissé sós vízben átforralva melegítjük át. Virsli bundában Nyersanyag. előmelegített tálra rakjuk és forrón tálaljuk. Vendégváráskor a zsemleszeleteket előre elkészítjük. Készítés: A zsemlék két sarkát levágjuk és minden zsemlét merőlegesen négy szeletre szeletelünk. hogy ki ne száradjanak. 1/2 dkg só. 15 dkg vaj. hogy a gombócok megmozduljanak. Felvert tojásba. Burgonyagombóc sajtosan Nyersanyag. a tojásokat. kb. jól lecsurgatjuk. Készítés: 70 dkg burgonyát héjában megfőzünk. mert a virslik felrepednek. sajtos szeletre egy-egy darabka velőt teszünk. forrón ráöntjük a megfőzött gombócokra. 199 . sütőbádogra helyezzük (a hajtások alul kerüljenek). így tartjuk 10 percig. 4 -5 perc alatt megpirul a sajt. hogy felforralnánk tartjuk 10-15 percig. A megmosott metélőhagymát finomra megvágjuk. 4 zsemle. hosszában félbevágjuk és lehűtjük. állandó keverés közben hozzáadjuk a reszelt burgonyát. Szűrőkanállal kiszedjük.

kávéskanálnyi só. a túrót fakanállal jól összetörjük (áttörve finomabb). 1 tojás. Készíthetjük úgy is. Ha két sütőlapunk van. A friss töpörtyűt apróra vágjuk (nem daráljuk) és a burgonyához keverjük. a második lapot is közvetlenül a sütőlapra tehetjük. Lisztezett deszkán 10-12 tojás nagyságú cipóra osztjuk. ha tejföllel átkenjük a bezsírozott lángosokat. melyet vajjal és tejföllel megöntözünk. forró zsírban kisütjük. hogy az alja is lisztes legyen. a vajat megolvasztjuk. amelyekből tenyérnyi szeleteket formálunk. 1/2 dkg só. forró sütőben pirosra sütjük.vagy gülbaba burgonya. vigyázunk. meleg helyen 1 óra hosszat kelesztjük. kistányér nagyságúra kisodorjuk. mint a sütőlap. Mérsékelt meleg sütőben kissé átpirítjuk. 2 dkg élesztő. Tűzálló tálat kizsírozunk és a burgonyát a túróval lerétegezzük. 2 dl tejföl. amíg a tészta már nem tapad a kezünkre. vajjal. 20 dkg töpörtyû. hozzáadjuk a tojást és összedolgozzuk. kelés közben puhulni fog. felét átgyúrva. egyszerre 2 -3 lángost bő. a sütőlapot átzsírozzuk és a második lapot az elsőhöz hasonlóan a sütéslapra helyezve. esetleg fokhagymával bedörzsöljük. A kidolgozott tésztát enyhén lelisztezzük és letakarva.vagy gülbaba burgonya. Sodrófára felcsavarjuk és a kikent sütőlap keskeny vége fölé emelve. a burgonyás liszthez öntjük.Túrós burgonya (könnyű nyári vacsora) Nyersanyag. vékony karikára szeleteljük. leszűrjük. villával megszurkáljuk. Megsózzuk. 200 . Töpörtyűs burgonyaszelet Nyersanyag. Nagyon jó. egy fél óráig letakarva kelesztjük. Szeletekre vágjuk. 1 kg rózsa. puhára főzzük. 50 dkg liszt. Amikor az élesztős keverék eredeti térfogatának kb. A kisütéshez 2 dl olaj vagy 25 dkg zsír. fél órát pihentetjük. 10 dkg zsemlemorzsa. Bundázáshoz 1 tojás. A tészta keményebb legyen. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. hanem jól kizsírozott sütőlapra tesszük. megsózzuk.5 dl meleg vizet. Felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk. Amíg a burgonya megfő. A megkelt tésztát félbevágjuk. Az élesztőt csészében 2 dl langyos vízbe belemorzsoljuk és 2-3 kanálnyi liszttel elkeverjük. kinyújtjuk akkorára. Elkészíthetjük a hagyományos módon: tojás nagyságú cipócskákra osztjuk. Burgonyalángos Nyersanyag. A tészta félretett részét negyed óra múlva a deszkán kinyújtjuk. Ezalatt egy peremes sütőlapot jól kizsírozunk. hogy a lepényeket nem bundázzuk. 60 -70 dkg rózsa. megsütjük. ráhengerítjük. frissen fogyasztjuk. Az áttört burgonyát összekeverjük a liszttel. Letakarva. leborítva félretesszük. másik felét lisztezve. forró zsírral megkenjük. 30 dkg tehéntúró. adunk hozzá még körülbelül 1. majd villával megszurkálva. szobahőmérsékleten tartjuk. összedolgozzuk és jól megdagasztjuk. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük és megtisztítva áttörjük. Készítés: A héjában megfőtt és meghámozott burgonyát forrón áttörjük. 1/2 dkg só. lelisztezzük. tojással megkenjük és forró sütőben rózsaszínűre sütjük. tejföllel meglocsoljuk. A rétegeket megsózzuk. kétszeresére emelkedett. le ne tapadjon és letakarjuk. A legfelső réteg burgonya legyen. 50 dkg burgonya. meghámozzuk és finom. Reszelt sajttal is megszórhatjuk. forró zsírban szép pirosra sütünk. Amikor az első lángos megsült. Készítés: A megmosott burgonyát hideg vízzel felöntve. pecsenyesütőben.

kis só. mint a peremes sütőlapunk. erűteljesen gyúrjuk. nyújtás közben a deszkát és a tésztát lisztezzük. a kifőzött és leszűrt. evőkanálnyi finomra vágott kapor. melyhez tojássárgáját. zsíros tejfölbe tesszük. a másik oldalt ráborítjuk. 2 tojássárgája. elmorzsoljuk a zsiradékkal. 35 dkg liszt. Készítés: A lisztet megsózzuk. 4 dl tej. és ezáltal a tésztát a sütőbádogba lecsavarjuk. borhoz. A vajba kiszedett tésztát tejföllel leöntve tálaljuk. párolt sertéshús töltelékkel. mert a juhtúró kifolyik. esetleg 6 dkg zsír. fél óráig kelesztjük. Tojás nagyságú kis cipókra szaggatjuk. sem a kezünkre. Bihari palacsinta Nyersanyag. Középforró sütőben 30 percig rózsaszínűre sütjük. reszelt sajttal megszórjuk és behintjük a felmelegített szalonna töpörtyűjével. pár percig mérsékelt melegen tartjuk. forrón tálaljuk. A szalonna töpörtyűjét kiszedjük és melegen tartjuk. A kinyújtott tésztát a lekváros derelyéhez hasonlóan töltjük meg és főzzük ki. 2 tojás a tésztához. 1 dl fehér bor. hozzáadjuk a feltüntetett anyagokat és rétestésztaszerűen jól kidolgozzuk. amíg a tészta apró hólyagos. szélét jól összenyomkodjuk és palacsintasütõben forró. Forró vízbe mártott késsel a bevágások mentén felszeleteljük.Szalonnás lepény Nyersanyag. letakarva. sörhöz kitűnő. Késfok vékonyságú korongokra nyújtjuk (mint a gyúrt tésztát). 10 dkg füstölt szalonna. óvatos rázogatással összekeverjük. 2 dl tejföl. Készítés: A liszttel. 10 dkg vaj (vagy margarin). a sütőlap keskenyebb oldala fölé tartva. A túrót áttörjük. az ellenkezõ oldal felé vezetjük. Teához. 2 dkg élesztő. Készítés: Finom kelt tésztát készítünk. 1/2 dkg só. Pirogi (orosz ételkülönlegesség) A túrós derelyéhez hasonló módon készül hagymás füstölt hússal ízesített. majd előmelegített tálra tálaljuk. hozzáadjuk a finomra vágott kaprot. Sütés közben ne szúrjuk meg villával. 60 dkg liszt. szélét tojásfehérjével megkenjük. A tészta üres részét 1 kanál tejföllel elkevert tojássárgával megkenjük és köménymaggal meghintjük. minden négyzet közepébe mogyoró nagyságú halmot rakunk az apró kockára felvágott füstölt szalonnából. 2 tojássárgája. 20 dkg füstölt szalonna. felhevítjük (csak egészen jó minőségű tejföllel tehetjük). 201 . Túrós derelye (szegedi különlegesség) Nyersanyag. borsot. 1/2 dl tejföl. de nem sok zsírban (1-2 evőkanál) pirosra sütjük. 6 -8 dkg zsír. sót. Töltelékbe: 30 dkg zsíros juhtúró (vagy reszelt sajt). tojásokkal és vízzel gyúrt tésztát készítünk. evőkanálnyi búzadarát keverünk közé). esetleg a búzadarát és jól elkeverjük. A tálban egy óra hosszat kelesztjük (amíg eredeti térfogatának kétszeresére emelkedik). fényes lesz. 50 dkg liszt. A kinyújtott tésztát a sodrófára felcsavarva. hogy ne ragadjon a deszkára vagy a sodrófára. 15 -20 percig pihentetjük. kávéskanálnyi finomra vágott kapor. Egyik felére juhtúrót teszünk. állandó keveréssel rózsaszínűre pirítjuk. 1 tojás. Letakarva. 5 cm-es négyzetekre osztjuk. Ekkor kinyújtjuk akkorára. jól lecsurgatott tésztát a forró. Töltelékhez: 25 dkg tehéntúró. majoránnát keverünk. sem a tálra nem tapad. 8-10 dkg reszelt sajt. A szalonnát apró kockákra vágjuk. 1/2 dkg só. Ekkor a tésztát éles késsel meghúzva. só (ha a túró savós. esetleg evőkanálnyi rum. Sütéshez 15 -20 dkg zsír. A szalonnazsírt a tejföllel összekeverjük.

margarin vagy zsír). Parajpalacsinta (spenót) Nyersanyag. Körös-körül felszedjük a vékonyra nyújtott tésztát és a töltelék felett jó szorosan összenyomjuk. tormamártás illik hozzá. 1 tojássárgája. Ugyancsak szorosan összenyomjuk az éleket is. Tavasszal kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagymát is keverünk közé. amennyi a lapra ráfér. palacsintasütőben. hogy a pirított. kis só. 2 dkg élesztő. a paraj hozzákeverése után a tojások fehérjét kemény habbá verve. 10 dkg olaj vagy zsír a sütéshez. Készítés: A palacsintakészítéshez csak a tojások sárgáját használjuk fel. Lapáttal. 1/2 dkg só. Ezalatt megvágjuk a kaprot és összekeverjük a juhtúróval. 5 -6 percig pihentetjük (amíg a tészta nyújtható). kissé megsózzuk. A káposztával töltött palacsinta is közkedvelt: erre a célra pirított káposztát készítünk. Sütéshez 10-15 dl olaj vagy zsír. gömb alakúra formázzuk és a kinyújtott tészta közepére helyezzük. Kelt palacsinta juhtúróval vagy pirított káposztával töltve Nyersanyag: 50 dkg liszt. 5 dkg zsír. 3 -3. a közepén domborulat maradjon. finomra vágott kaporral. Ebben az esetben a cipócskákat ujjnyi vastag egyenletes korongokra nyújtva pihentetjük és sütjük. Készítés: Kelt tésztát készítünk. evőkanálnyi finomra vágott kapor. 2 dl tejföl. kanál segítségével fordítsuk meg. langyosra hűtött káposztát a tészta anyagába beledolgozzuk. sajt-. késhegynyi törött bors. egy kissé megsózzuk a palacsintákat. Ha nincs gyakorlatunk a palacsinták megtöltéséhez. Az elkészített palacsintákat megtöltjük a ledarált. forró palacsinta felére szórjuk rá a kapros juhtúrót. forrón. Sütés után. A túrótölteléket annyi részre osztjuk. hogy a szélei vékonyabbak legyenek. 10 -12 percre mérsékelt meleg sütőbe tesszük. késhegynyi törött bora. 12-15 darabot). ahány palacsinta van. lehűtött és átdarált parajt. Félliter mennyiségû palacsintát készítünk. 1/2 dkg só. 1 dl tejfel az áthúzáshoz.Töltelék: a juhtúrót elmorzsoljuk és a megmosott. Töltelékhez: 30 dkg juhtúró. 25 dkg paraj. Káposztatöltelékhez: 1 kg fejes káposzta. belekeverjük a lefőzött. Paradicsom-. lefedve. letakarva. felgöngyöljük és tejföllel áthúzva tűzálló tálba rétegezzük. 202 . Úgy is süthetjük. hogy jól zsírozott peremes sütőlapra helyezünk annyi palacsintát. 5 dkg zsiradék (vaj.5 d1 tej a tésztájához. nyújtsuk a tésztát töltetlenül ujjnyi vastag korongokra.. mérsékelt tűznél sütjük. olvasztott zsírral megkenjük és középforró sütőben szép pirosra sütjük. másik felét hajtsuk rá. egy kis sóval összekeverjük. Egyórai pihentetés után lisztezett deszkára helyezzük a tésztát és körülbelül két-tojás nagyságú cipóra osztjuk. betakarva 20-30 perc pihentetés után. 2 -3 evőkanál forró zsírban. A palacsintakészítéshez a kis cipókat korong alakúra úgy nyújtjuk ki.. A káposztás palacsintát úgy is készíthetjük. süssük meg az ismertetett módon és a friss. hogy sehol hézag ne legyen (ott kifolyna a töltelék). Tölthetjük tojásos velővel vagy rántottával is. sütés közben villát ne szúrjunk bele. Tálaláskor külön kistányéron reszelt sajtot adunk hozzá. hozzákeverjük a tésztához és palacsintákat sütünk (kb. Sodrófával óvatos ütögetéssel ujjnyi vastagságú kerek lapokra nyújtjuk. Töltelékhez 15 dkg sonka. tejföllel elkevert sonkával.

paradicaommártást adunk hozzá. átkeverjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Ha a rizs száraz volna. megborsozzuk és a reszelt sajttal együtt a kész rizshez keverjük. Rizottó csirkehúsból A húslevesben puhára fozzük az 1 kg-os csirkét. mint a sonkás rizottónál. és abban gőzöljük puhára a rizst. A kihűlt csirke csontjairól lefejtjük a húst. ízesített. zsírban. zöldborsós keveréket. vízcsepplángon. Ha a rizs száraz volna. olvasztott vajjal leöntjük. 5 dkg vaj. megsózzuk. Ha nem tudunk elég mérsékelt meleget biztosítani. fedő nélkül keverjük. forrásban levő vízzel felengedjük. A rizottónak nagy előnye. Külön csészében szüprem mártást adunk mellé. kizsírozott (vajazott) formába nyomkodjuk. tegyük egy nagyobb lábasban forrásban levő vízfürdőbe. Ugyanígy készül a rizottó füstölt nyelvvel is. sonkás. gyors tűzön. megtisztított. rizottót. Sonkás rizottó Készítés: A megmosott. Májas rizottó Elkészítjük a sonkás rizottónál megadott módszer szerint a gombás. 5 dkg vajat vagy zsírt megolvasztunk. 40 dkg liba. állandó keveréssel 2 dkg finomra vágott vöröshagymát párolunk. keverés nélkül 40 percig pároljuk. A megolvasztott. de nem pirítjuk: hozzáadjuk a gombás. keverjünk hozzá 1-2 kanálnyi szüprem mártást. Nyersanyag. májas. 10 dkg zsír vagy 12 dkg vaj.Rizottó Változatosan készíthető. tálra borítjuk. bárány stb. kevergetéssel üvegesre hevítjük. megmosott. villával felrázzuk. jó késhegynyi törött bors. erős tűzön átpirítjuk. 8 -10 dkg reszelt sajt. 6 dl pontosan kimért. hogy jól összetapadjon. összekeverjük (óvatosan. 25 dkg kifejtett zöldborsó. szárnyas. amíg zsírjára sül. gázon: lángelosztón. A rizzsel együtt készítjük a kockára vágott. beletesszük a megválogatott. kiemeljük és kihűtjük. 1 dkg só. de 6 dl húslevessel pároljuk. A sonkás rizottóhoz hasonlóan tálaljuk. ízletes olasz eredetű étel. megmelegített paradicsompürét is. de csak annyit. gombát. 10 dkg. Hozzáillő mártásokkal kötjük és öntjük körül. reszelt sajttal megszórjuk. Adhatunk hozzá mártás sűrűségűre hígított. jól lecsurgatott rizst. egyenletes kockára vágjuk és 203 . a nem egészen puhára párolt zöldborsót és pár percig áthevítjük. hogy a forrásban levő forró vízfürdőben. A fedőt 40 percig ne emeljük le. hogy a rizst össze ne törjük). a reszelt sajt felét. A zsírját is a rizshez adjuk. Amikor a rizs felpuhul. lefedve tarthatjuk tálalásig. ekkor hozzáadunk 30 dkg kockára vágott sonkát. egyenletes kis kockákra vágjuk. a rizst párolás közben megkeverni nem szabad. Az alapanyaga azonos. lehámozott paradicsomszeletekkel körítjük. belekeverjük a kockákra vágott gombát. 30 dkg rizs. Jó szorosan. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. és ezzel megpároljuk a rizst. az ízesítésként felhasznált anyag szerint készíthetünk sonkás. 5 dkg forró vajban vagy zsírban hirtelen. zöldborsós keveréket.vagy egyéb szárnyasmájat apró kockákra vágunk. A legegyenletesebben mérsékelt meleg sütőben pároljuk. gomba. elektromos tűzhelyen 1-re állítjuk a kapcsolót. hozzáadjuk a törött horsot. 1-2 evőkanál paradicsompürével nedvesítjük. de párolhatjuk a tűzhely legkevésbé forró részén. átkeverjük és lefedve. lepirított gombát és zöldborsót.

5 dl pecsenyelé. meghintjük egy evőkanálnyi liszttel. a pecsenyezsírjába visszatesszük. londonpepín stb. Párolt alma hússal töltve Nyersanyag. Késhegynyi reszelt szerecsendiót is tehetünk bele. de kissé meg is borsozhatjuk a szilvát.). Úgy is készíthetjük. a pirított morzsa egyharmada. Kisütéshez 20 dkg zsír. ebben az esetben megvajazott sütőlapon sütjük meg és tálaláskor pecsenyelében vajat olvasztunk. A megpuhult szilvát leszűrjük. először szeleteljük fel az almát egyenlő. 5 dkg vaj). Felhasználás előtt való este az aszalt szilvát. kb. 1 citrom.5 dl tejföl. simára keverjük és a hozzáadott tejföllel átpároljuk és félretesszük. borízű alma (jonatán. karalábévájóval óvatosan kifúrjuk. ledaráljuk. Forró sütőben 15 percig. A sonkás rizottóhoz hasonló módon tálaljuk. puhára főzzük. a morzsát állandó keveréssel aranyszínűre pirítjuk. hollandi mártással Nyersanyag.vagy csirkemellhús. a sonka fele. végül a harmadik réteg szilvára a megmaradt tejfölt és morzsát tesszük. 1/2 kávéskanál só. A vajat felolvasztjuk. 60 dkg aszalt szilva. A következő szilvarétegre szintén a tejföl és morzsa 1/3-a és a megmaradt sonka kerül. Készítés. paradicsom. 5 cm átmérőjű nemes. kevéssé édesített borsodót adunk mellé. 12 dkg sonka vagy füstölt hús. és az elkészített töltelékkel megtöltjük. Középnagyságú. Szokatlan ugyan. az alsó réteg szilva. az alma szép. liszt. 8 db alma. Ha nincs karalábévájónk.(sűrítés nélkül) vagy gombamártással is finom. és külön csészében adjuk hozzá (1. hogy a hámozás nyoma ne látsszék meg. Aláöntjük a bort és lefedve. 25 dkg sült borjú. hogy meg ne barnuljon. 2. ranett. belerakjuk a megtöltött almákat.a kész rizshez keverjük a reszelt. 204 . 1 tojássárgája. A meghámozott almákat a száruknál kezdve. A sonkát finomra vagdaljuk (nem daráljuk). mérsékelten forró sütőben puhára. Sonka nélkül füstölt hús mellé köretnek is adhatjuk. hogy a szilvát éppen ellepje. 1 db citrom. mint a töltött karalábét. leszárítjuk és körkörösen. Készítés előtt a leszűrt aszalt szilvát 2 dl (lehetőleg vörös) bor és 1 dl víz keverékével felöntjük és lefedve. Elkészítjük a bundázó tésztát. Veluté vagy szüprem mártás illik hozzá. A meghámozott almákat citrommal jól átkenjük: a szárrészétől kezdve karalábévájóval eltávolítjuk a magházat. lefedve. erre jön a tejföl. vigyázva. minden alma tetejére egy diónyi vajat teszünk. késhegynyi törött bors. Az almákat megmossuk. Készítés: A borjú. evőkanálnyi olaj.vagy csirkemellhúst megsütjük. morzsával megszórjuk. 1/2 dl tejföl. 5 dkg vaj. de nem szétesőre pároljuk. kimagozzuk. 2 dl bor (fehér). nagyon vékonyan meghámozzuk. sajttal. 8 db. hogy az almák szorosan egymás mellett álljanak benne). Készítés: Bortésztát a sörtésztához hasonlóan készítünk. 5 dkg zsemlemorzsa. só. és azután hámozzuk az almát. gömbölyű legyen. többször váltott meleg vízben megmossuk. 2 tojás. átsütjük. majd annyi hideg vizet öntünk rá. 2 -3 dl fehér bor. Bortésztához: 20 dkl. egyenlő nagyságú borízű almát használunk. 2 dl bor. megborsozzuk. Tűzálló tálat vajjal kikenünk (a tűzálló tál akkora legyen. A szilvát három rétegben rakjuk le. Gyümölcs előételek Tejfölös szilva Nyersanyag. hogy a héját rajta hagyva fúrjuk ki és töltjük meg. Almaszeletek bortésztában sütve. törött borssal együtt. 10 dkg vaj. evőkanálnyi liszt. Azonnal bekenjük citrommal. tűzálló tálat vajjal kikenünk.

saláták dermesztéséhez. fedő nélkül. jól átkeverjük. 20 szem bors. 1/2 1-es) bögrébe tesszük. ecetet. 4 tojásfehérje. nehogy az aszpik aljára ülepedjék. 3 -4 dkg zselatin minden liter leveshez. a paradicsomlevet és a felforrás után újból igen lassú forralással főzzük újabb 2 órán át. A jó aszpik kristálytiszta. amíg a tojásfehérje. szilárd. Sütőlapra fektetett papírszalvétára szedjük. 205 . újból lassan felmelegítjük. és egy tiszta gyűszűvel szúrjuk ki a magházat. Az előkészített almát villával a bundázó tésztába mártjuk és annyi forró zsírba tesszük. hideg mártások sűrítésére. Hideg húsok. 1 citrom. tálalásnál a közepében levő gyűrűbe 1 szem boros meggyet vagy mégmosott. borban mogpárolt mazsolaszemet teszünk. alája tálat teszünk. Tisztára kimosott szalvétát forró vízbe mártunk. Ennyi idő alatt kb. meg ne fagyjon. Ebből a mennyiségből körülbelül 2 1 aszpikot kapunk. télen 1/2 dl paradicsomlé. Most a tojásfehérjéhez 1-2 kanálnyi citromlevet vagy gyenge (felesre hígított) ecetet teszünk és folyékony habbá verjük. A fűszereket kis gézzacskóba kötjük. és úgy használjuk fel a különbözõ formák bélelésére. szürkén megalvad és elválik a tiszta aszpiktól. amíg teljesen feloldódik. hogy a szelet úszhassák benne. Ha a melegítésnél még zsírcseppeket látnánk a felületén. mindaddig. kiöblített ruhán átszűrjük és lehűtjük. esetleg 2 húsleveskocka. és az aszpik felületén levő szürke. (A hab fehér legyen. 2 paradicsom. Megsózzuk és mérsékelt tűzön.) Belekeverjük a langyosra hűtött aszpikba és mérsékelt tűzön állandóan keverjük. amíg a habképződés tart. Ha az aszpikot kockára vagy finomra vágjuk.5 dl forrásban levő vizet adunk hozzá és addig kevergetjük. mert az aszpik zavaros lesz. megalvadt tojáshabot összetörés nélkül. nagyon lassan forraljuk. 2 dkg só. 1 dl fehér bor. rögtön dörzsöljük be citrommal. A megfagyott aszpik elveszti kocsonyás jellegét. citromlevet. Készítés: A felaprózott csontot forrásban levő vízbe tesszük. frissen mosott. erős tűzön felforraljuk. A kimért hideg vizet egy megfelelő nagyságú (6 -8 literes) fazékba tesszük. Két óra múlva beletesszük a megtisztított. állandó keverés közben a langyos aszpikhoz öntsük. A lehűtött aszpikról gondosan leszedjük a megszilárdult zsírt. óvatosan leszedjük. 1/2 dl ecet. külön csészében hollandi mártást vagy tejfölmártást adunk hozzá. 1 csomag leveszöldség. 6 -8 tárkonylevél vagy az ecetben eltett tárkony szára. Felforraljuk. Amíg az aszpik megmelegszik. 2 babérlevél. hogy egy konyhaszéket felfordítunk. de a habverőn ne álljon meg. Mind a két oldalát világos rózsaszínűre sütjük. beletesszük a csontot.5 1 víz. tiszta. tálat teszünk alá és abba csöpögtetjük az aszpikot. vigyázzunk. 3. Hideg helyen 5-6 napig eltarthatjuk: ha hűtőben tartjuk. a vizet leöntjük és a csontot leöblítjük. Ekkor levesszük a tűzről. amíg felforr. húsok fényezésére. hússaláták Aszpik készítés Nyersanyag. a szalvéta négy sarkát a négy lábhoz kötjük. Szűrés közben a szalvétát nyomkodni nem szabad. Úgy is szűrhetjük. Használat előtt felolvasztjuk. Ekkor a legmérsékeltebb melegre tesszük és keverés nélkül 15 percig ott tartjuk. fehér papírszalvétával vagy itatóssal leszedjük. a lábát megmossuk. a kristálytiszta aszpikot merőkanalanként átszűrjük a szalvétán. a bort. egy kis hideg vízzel megpermetezzük és 10 perc múlva szitán vagy egy keményítőmentes. jó ízű.körülbelül 1 cm vastagságú korongokra. tiszta deszkára tesszük és vágás közben enyhén ecetes hideg vízzel permetezzük. feldarabolt leveszöldséget. 1 kg csont. tiszta szitára terítjük. ráterített. úgy adjuk hozzá. 1 fej középnagyságú hagyma. Az aszpiknak teljesen zsírmentesnek kell lennie. felére beforr. A felforráskor keletkező habot szűrőkanállal gondosan leszedjük. különben vágás közben összetapad. Azután szűrőn keresztül. 1-1. a zselatint egy épzománcú (kb.

1/2 citrom leve. sovány rész és nyelv is. 5 -6 percig pihentetjük és a levét óvatosan lemerve. sűrű majonézzel (vagy szardellás vajjal) bevonjuk. 1 bőrös sertéscsülök. A kocsonyahúsokat kiszedjük a fazékból egy tálra és kicsontozzuk. lefedés nélkül. Annyi víz szükséges. egészben hagyott hagymával megsütjük. az orrot is felhasítjuk. így kevesebb hely szükséges az eltartásához. kivágjuk az ujjak között levő szennyezett bőrt. porcos. 2 sertésláb. nem túl erős paprika. a garatrészt gondosan megtisztítjuk. lánggal leperzseljük. 20 szem bors. A friss húsokból. fokhagymát megmossuk (a hagyma héját rajta hagyjuk. az állott húsokból zavaros lesz a kocsonyánk. mint az aszpiknál: A kocsonyát tálaljuk nagyobb tűzálló vagy főzelékestálba is. mérsékeljük a hevítést. édes paprikát. már forralás közben óvatosan leszedhetjük. A lezsírozott kocsonyalevet egyenletesen szétosztjuk a kirakott húsokra: hűvös helyre tesszük. ahol pár óra alatt megdermed. 5 dkg zsír. A kocsonyát keverés. a vizet leöntjük. A szegfűszeget nagyon finomra megtörjük. 1 -2 evőkanálnyi ecet. Ha orros részt veszünk. hogy a csontokról leválik. Az alsó állkapcsot levágjuk. Ha tenyerünket a kocsonya gőze fölé tartjuk és összezárjuk. Ha sok zsír lenne a felületén. amennyi a kocsonyahús súlya. tehet bele 1 szál petrezselyemgyökeret. 1 kis fej hagyma. a gőztől ragad a kezünk. A hagymát. nagyon lassan főzzük. Húspástétom (kirándulásra alkalmas) Nyersanyag. 1 sertésnyelv. 3 evőkanálnyi tejföl. 12 dkg vaj. 5 szem kapri (ha van). Kihűtjük. akik zöldségesen kedvelik. leöblítjük. 50 dkg sertéstarja. késhegynyi bors. hintsünk a tetejére szitált.Készíthetünk aszpikot csont nélkül is.) Készítés: Teljesen friss legyen a kocsonyának való. A megtisztított részeket langyos vízzel. keféléssel megmossuk. sós salátalé is megfelel. helyesen főzött kocsonya kristálytiszta. A kocsonyának valót gondosan megtisztítjuk. csak a külső fedőlevelet távolítjuk el. sűrű levesszűrőn átszűrjük. csupán a leveszöldséggel és fűszerekkel főzött levesből. legalább 20-25 dkg bőr. A nyelvről lehúzzuk a bőrét. a bőrös részeket lekaparjuk. enyhén savanykás. A fület felhasítjuk. Amikor félig megaludt. mozgatás. a gyökérrészt gondosan kivágjuk és a szemes borssal. A kocsonyahúst úgy osztjuk el. 8-10 dkg vöröshagyma. A megsült húst a hagymával háromszor ledaráljuk. a péppé darált húst. felforraljuk. A feltett kocsonyának valót felforraljuk. 1-2 kanál ecetet vagy 1/2 dl savanyú bort adunk hozzá. kivágjuk a belső nyálkahártyát. A vajat habosra keverjük. az ujjakat szétválasztva. hogy minden tányérba egyformán jusson bőrös. nehogy penészes legyen). 1 szem szegfűszeg. a kaprit apróra összevágjuk. egy kis zellerdarabot. A felforrt kocsonya felületéről szűrőkanállal leszedjük a habot. mindaddig. sót. Ha csak fényezésre használjuk az aszpikot. citromlevet és szép világosra keverjük. amíg a hús annyira puha. Készítés: A megmosott húst a tisztított. 1/2 tubus szardellapaszta. amint felforrt. ha serte volna a bőrön. tejfölt. nincs szükség derítési eljárásra. paprikával együtt lazán tiszta gézbe kötjük éa a kocsonyalébe tesszük. fűszereket. 206 . Magyar kocsonya Nyersanyag. 1/2 fej fokhagyma. ehhez még 1/2 liter kell főzés közben való elpárolgásra. hozzáadjuk a szardellapasztát. 1 kis csöves. Ekkor megsózzuk. Először a vizet öntjük a fazékba és ebbe tesszük a húsokat. de vigyázzunk. A kocsonyát addig főzzük. evőkanálnyi só. 1/4 sertésfej (a füles része). és az aprólékot újból leöblítjük. (Aki szereti. 5 dkg só. Ekkor levesszük a tűzről. Forrásban levő vízbe tesszük. éles késsel kivágjuk a belsõ füljáratokat. egy üvegtálon kúp vagy félgömb alakúra firmázzuk. Egy órai főzés után tegyék bele a megtisztított zöldséget. amíg jelentkezik.

A forma megtöltése után is öntünk egy kevés aszpikot a krémre. 2 dl tej. a ráhelyezett tálat kezünkkel rászorítjuk. 1 szem csillagánizs. tojáscikkekkel. 3 evőkanál konyak. Készítés: A májat a hagymával tejben. a formát enyhén megrázzuk. Pár pillanatig forró vízbe mártjuk. Tálaláskor pár pillanatra forró vízbe mártjuk. zsírban megpároljuk. 3 g só. enyhén megsózzuk. a hagymás zsírjával együtt forrón. Az aszpikréteget tojáskarikával. Nyáron megmosott. 1 jó késhegynyi fűszerkeverék. 1 késhegynyi majoránna. kanállal teljesen vízszintesre simítsuk (ha domború marad. amíg megdermed és aztán beletesszük a májkrémet. uborkaszeletekkel díszítjük.apróra vágott sonkával vagy metélőhagymával (snidlinggel) megszórjuk. leszűrjük és a májkrémhez keverjük (a gomba esetleg elmaradhat). 207 . 2 dl tejszín. Májpástétom Nyersanyag. A díszítésnél vigyázzunk. uborkaszelettel. így fagyasztjuk ki. 50 dkg sertésmáj (vagy egy éjjelen át tejben áztatott marhamáj). Célszerű úgy készíteni. 5 dkg liba vagy sertészsír. Ha aszpikolva készítjük. hozzáadjuk az áttört májat. tegyük bele a májkrémet. 2 db 25-30 dkg-os libamáj. Kétféleképpen készíthetjük 1. 2 keményre főtt tojás. 8 dkg zsír. parányi finomra reszelt citromhéj. Készítés: Pirított májat készítünk s a megtisztított kemény tojásokkal. a kiaszpikolást előre végezzük el. 5 dkg vaj. úgy borítjuk ki. akkor 10 dkg vajjal összedolgozzuk. forrón áttörjük a hagymával együtt (szőrszitán). háromszor ledaráljuk. ha kiborítjuk. 5 dkg hagyma. ássuk apróra zúzott jég közé. kimagvalt zöldpaprikába töltve csomagoljuk. 1 dl fehér bor. Finomra vágott aszpikkal körítjük. egy ujjnyira ráfagyott a formára (tisztára mosott ujjunkkal érzékeljük). 2. A gombát megtisztítjuk. jól kikeverjük. 2 szem tört szegfűszeg. késhegynyi törött bors. szabályosan kivágott (rombusz vagy kör alakúra) sült májszeletkével. megfűszerezzük.5 dl megolvasztott aszpikot és a keményre felvert tejszínhabot. 1 dkg cukor. késhegynyi bors. A vajat habosra keverjük. hogy ne legyen hézagos. Amikor az aszpik kb. Libamájkrém (musz = mousse) Nyersanyag. apró kockákra vágjuk és a borban. a formát ütögessük az asztal lapjához. 1 dkg hagyma. enyhén megsózzuk és jól összedolgozzuk. A libamájpüréhez keverünk 1. az üresen maradt részt aszpikkal kötött franciasalátával töltsük meg vízszintesre simítsuk el. 1/2 kávéskanálnyi édes paprika. 1/4 porrátört babérlevél keveréke). Kenjünk ki egy formát vajjal (őzgerincforma a legcélszerűbb). 2 szem szegfűszeg. 2 g só. hogy ne dermedjen meg. amfg a formával dolgozunk. mielőtt a tálra borítjuk. a kiborításnál megreped) és hűtőben kifagyasztjuk. aztán készítsük a májkrémet. uborkával. olvasztott aszpikkal átecseteljük. késhegynyi majoránna. Hozzáadjuk a fűszereket. megvárjuk. a díszítő elemek szebbik részét a forma oldala felé rakjuk. az evőkanálnyi vízben feloldott cukrot. forró vízbe mártott. mert az látszik majd. Ha esetleg száraznak érezzük (a marhamájnál). kissé megsózva megfőzzük.vagy porcelán edénybe szorosan belenyomkodva. A formát öntsük tele aszpikkal. (jó késhegynyi törött bors. 3 -4 dl aszpik. tárkony. hideg helyen napokig eltartható. 2 szép fiatal sampinyongomba.vagy petrezselyemlevéllel díszítjük. a folyékony aszpikot egy másik edénybe óvatosan kiöntjük. hogy a forma csak 3/4 részig legyen tele. a levelek felső felét. Legalább 4 -5 órán át tartsuk hűtőben. kemény tojással tálaljuk. Üveg.

sót. Mérsékelt tűzön. A húsokkal együtt átdaráljuk a keményre főzött tojásokat is. jó evőkanálnyi mustár. párizsiból is készíthetjük. 5 dkg vaj. 1 babérlevelet. késhegynyi törött bors. 1 pohár bort és 1 pohár forró vizet. 2 dkg liszt. vajjal vagy majonézzel bevonjuk.Sonkapástétom (kirándulásra. egy evőkanálnyi vízben feloldott cukrot. beletesszük a húst. szükség esetén sózzuk. jobb). zöldpaprika-szeletekkel. 2 g só. a nyakrész aljáról való kövérség.5 dl tejszín. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A májkrémhez hasonlóan készül. madársalátával. tovább pároljuk. háromszor ledaráljuk. még egy-egy kevés forró vizet öntünk rá. azzal is jól elkeverjük. késhegynyi törött bors. kanalanként hozzáadjuk a langyosra hűlt besamelt.(borjú ) hús. töpörtyűjét kiszedjük. kicsontozzuk és forrón kétszer-háromszor átdaráljuk a hagymás zsírjával együtt. 35 dkg sonka. még egyszer 5 dkg vaj. 2 evőkanálnyi rizs. a megtisztított. A megpuhult húst zsírjára lesütjük. vagy megmosott. vágott hagymát. Készítés: Besamel mártást készítünk. Kifagyasztjuk. hasonló módon kétféleképpen tehetjük formába. Ha a sertéshús előbb puhul meg. A vajat habosra keverjük. Salátalevéllel. 2 kemény tojás. Nyúlpástétom Nyersanyag. a finom kockára vágott füstölt szalonnát és jól eldolgozzuk. A zsírban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát. 15 dkg abált füstölt szalonna. 12 -15 dkg sertés. késhegynyi törött bors. puhára 208 . 2 dkg liszt. 2 dl tej. 8 dkg borjú. 1 pohár bor. 1/2 tubus szardellapaszta. 1 hizlalt liba nyaka. 5 dkg vaj. paradicsom-. 1 egész tojás. tavasszal kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma. 2 dkg gomba. 1 db nyúl előrésze. 1/2 kg sertésdagadó. Kirándulásra henger alakúra formázzuk és alufóliába burkoljuk. kivesszük és a nyulat. a keskeny felénél bevarrjuk és félretesszük. tojáscikkekkel díszíthetjük. egy óra hosszat gőzöljük. füstölt tarjából. Főtt tojáscikkekkel díszítve tálaljuk. 2 keményre főzött tojás.vagy sertésmáj (ha kapható csirkemáj. 1/2 dkg só. félretesszük. 2 g só. Kizsírozott formába téve. Jól lehűtjük és gömb vagy kúp alakúra formálva. piros retekkel. ha szükséges. 3 dkg hagyma. A nyakrész aljáról levágott kövérséget apró kockára vágva kiolvasztjuk. Töltött libanyak Nyersanyag. 2 dl tej. evőkanálnyi mustár. kimagvalt zöldpaprikába tömjük bele. Főtt. végül hozzáadjuk a finomra darált sonkát és tojást. lefedve pároljuk. Készítés: A liba nyakát óvatosan kifejtjük a bőréből. apróra vágott sonkával vagy kemény tojással beszórjuk. 8 dkg zsír. Készítés: A megtisztított nyúlhúst a sertéshússal együtt megpároljuk a következőképpen: a zsírt felhevítjük. Kigőzölés után a vízbõl kiemeljük. 1. Hozzáadjuk a fűszereket. megfűszerezzük. jó késhegynyi törött bors és majoránna. a kemény tojásokat a sonkával együtt kétszer. fél késhegynyi majoránna. vacsorára) Nyersanyag. a nyers tojást. a sonkát háromszor ledaráljuk (nem törjük át). tálra rendezzük. a nagyon puhára megfőzött zúza. esetleg egy parányi reszelt szerecsendió. 2 nyers tojás. finomra vágott ecetes uborkával megszórjuk. Sűrű majonézmártással (vagy vajjal) bevonjuk. esetleg 2 evőkanálnyi konyak. 30 dkg sonka. Sonkakrém Nyersanyag. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. amíg a húsok teljesen megpuhulnak (a nyúlhúsból a csontok kiesnek). 15-20 perc múlva borítjuk ki.

209 . Készítés: A megtisztított foglyokat vékony szalonnaszeletbe burkoljuk. kinyomott zsemlét) és 4 evőkanálnyi forró vízzel felöntjük.pároljuk benne a megtisztított. a megtisztított. szardíniát az olajával együtt. hogy hézag ne legyen benne és 4-6 órán át hűtőszekrényben jól fagyasszuk ki. 3 keményre főzött tojás. lábat kissé összezúzva. 6 dkg ementáli sajt. 1 doboz szardínia.5 dl tej. A zúzát apró kockára vágjuk a kockára vágott. A csontokat. átkötözzük. hozzákeverjük a gombás rizst. lefedve. kissé megsózzuk és gyorsan kevergetve zsírjára lesütjük. A kikevert vajhoz hozzáadjuk a szardellapasztát. 1 cm vastag szeletekre vágjuk. kihűtjük. kaviárt. fejet. 10 dkg téli szalámi. jól eldolgozzuk. A szardíniákból eltávolítjuk a gerincet és a bőrt. a nyers tojást. A szárnyas mellehúsát megsütjük. karikára vágott zöldséggel. csipetnyi majoránna. egynapos zsúrkenyér. pár szem borssal. tartármártást vagy uborkát. 1 kisebb libamáj. A fűszereket mozsárban törjük össze. elhagyja. enyhén megsózzuk és borsozzuk. akkor a csontokat kivesszük. Forró vízbe mártott. A húst a szalonnaszeletekkel együtt átdaráljuk. kis fej hagyma. Az üreget az elkészített keverékkel szorosan töltsük meg. mustáros vajjal bekenjük. 2. több sült húst vagy füstölt nyelvet vehetünk stb. éles késsel. kanalanként hozzákeverjük a kihűtött besamelt (ha a besamel megkeményednék. forró zsírban megpirított májjal együtt. a zöldséget áttörjük. A gombát pároljuk meg. 2 db fogoly. A húst leszedjük a csontokról és félretesszük. szitáljuk meg. áztatott. 3 dkg liszt. apró kockára vágott gombát. hogy 6 -7 mm-es keret a héjon maradjon. sörhöz) Nyersanyag. 10 dkg füstölt nyelv. keverés nélkül puhára pároljuk. Fogolypástétom (gyöngytyúkból is elkészíthető) Nyersanyag. Lehűtjük. Töltött zsúrkenyér (teához. kifagyasztjuk. langyosra hűtjük. helyette több sonkát vesz. a többi anyagot nagyon apróra összevágjuk vagy megdaráljuk és vajjal elkeverjük. A húst a kisütött töpörtyűvel ledaráljuk. A libamájat megpároljuk és kihűtjük. éles késsel eltávolítjuk a kenyérbelet olyan módon. 5 dkg kaviár. zúzát. kivesszük és forró zsírral leöntjük. aztán keverjük a vajba). 15 dkg aovány sonka. 1-2 szem fenyőmag. vékony szeletekre vágjuk. 5 -6 szem bors. Készítés: 28 dkg vajból 5 dkg-ot elveszünk és a liszttel és tejjel besamelt készítünk. a libamáj elmaradhat. amíg egészen besűrűsödik. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 20 dkg füstölt szalonna. uborkával. jégre tesszük: Tálaláskor kúp alakúra megformázzuk. hagymával. 28 dkg vaj.1 nagy vagy 2 kicsi. Levesben megfőzzük. parányi reszelt szerecsendió. májat. és kevés vízzel puhára pároljuk. 25 dkg csirke vagy kacsa mellehúsa. esetleg a szerecsendiót is hozzáadjuk. hosszú. 10 dkg leveszöldség. 1 dl vörös bor. néha megkevergetve. Szépen tálra rendezzük. vágjuk finomra és a fűszerekkel együtt keverjük a pástétomhoz. a vajat nagyon habosra kikeverjük. sütőben gyorsan pirosra sütjük. éles késsel szép. a vörös borban forraljuk. először kevés vajjal elkeverve lazítsuk meg. céklát adunk hozzá. késhegynyi törött bors. a rizst (vagy egy fél. Jól eldolgozzuk. a zöldséges péphez keverjük. mérsékelt tűzön. 1 szegfűszeg. a majoránnát. Aki nem kedveli a szardíniát. Beletöltjük a liba nyakába (ne legyen túl tömören töltve) és a nyak másik felét is bevarrjuk. 1/2 tubus szardellapaszta. citromszeletekkel díszítjük. 1/2 citrom reszelt héja. 10 dkg gomba. A zsúrkenyér egyik sarkát levágjuk. megmosott.

Ekkor kiszedjük a húsokat. a hús főzőlevéből 1-2 dl-t. főtt. 1/2 kávéskanálnyi finomra vágott. 50 dkg sült vagy főtt hús (legízletesebb.vagy libasült mellehúsából). a páclevet a tűzön hagyjuk. 35 dkg burgonya. Megsózzuk. Több helyen szúrjuk meg. hogy kellemes. A felszeletelt anyagot rázással összekeverjük. porcokat. többször váltott hideg vízben áztassuk ki. 2 cikk fokhagyma (elmaradhat). adjuk hozzá a sót. késhegynyi megtört. Hűtőben is csak néhány napig tárolható. pl. Készítés: A fél sertésfejet a kocsonyakészítésnél ismertetett módon tisztítsuk meg a csülökkel együtt. A mártást sűrűre hagyjuk és egy részét nagyon óvatosan elkeverjük a saláta 210 . metélőhagyma. a nyelvvel és vesével együtt. Töltés előtt kifordítjuk. 1/2 sertésfej. Letakarva meleg helyen pihentetjük. Hideg helyen (hűtőben) tartsuk másnapig. A kihűlt burgonyát. jól összerázzuk és egy kis ideig pácoljuk. forrón maradjon. erős paprikát. A fokhagymát zúzzuk péppé és egy csészébe téve. majd hideg vízben áztatjuk. megsózzuk. szitált csombor. 1 db citrom. hogy meg ne barnuljon. Hurkabél. Óvatosan. hogy a megtisztított húsokat éppen csak ellepje. 1-2 szegfűszeg. Az ecetes uborkát meghámozzuk. A húst és füstölt nyelvet ceruza vastagságú rudakra szeleteljük. A vesékről húzzuk le a hártyáját. az uborkát és a kemény tojást hideg vízbe mártott késsel hasonló rudakra vágjuk. hogy vajpuha legyen (gyorsfőző fazékban 1-1. mert abálás közben felreped. füstöletlen) Nyersanyag. 3 keményre főzött tojás. hogy a hús ne legyen száraz. 1 füstölt. 1 -2 sertésvese. késhegynyi szitált majoránna. hozzáadjuk a metélőhagymát és zöldpetrezselymet és egy kis hígított ecettel vagy citromlével megpermetezzük. kívül-belül mosogatóporos vízben többször átmossuk. egy kis szárnyas.Sertésfejsajt (friss. a fokhagyma levéből szűrve annyit adjunk hozzá. nyelvet és addig főzzük. Visszatesszük a páclébe és fél óráig nagyon mérsékelt tűzön. Készítés: Ha nincs maradék húsunk. Tegyünk rá egy másik deszkát és 2 -3 kg-os súllyal egyenletesen nyomtassuk le. 2 db középnagyságú megtisztított vöröshagymát. kihűtjük. lefedjük. de ne erős zamata legyen. 15 dkg alma. 3 g só. 15 dkg ecetes uborka. a húst megpároljuk vagy sütjük és lehűtjük. az ereket gondosan szedjük ki belőlük. vesepecsenyéből és sertéssültből. Lehet nyers is. időnként átkeverjük.vagy gülbaba-. Megmosott rózsa. 1-2 kanál hideg vizet öntsünk rá. leszűrjük. borsozzuk. cékla hozzáadásával tálaljuk. A burgonyával egyidőben keményre főzzük a tojásokat. evőkanálnyi mustár. Megfelelő nagyságú edényben annyi vizet forralunk. 1 -2 kávéskanálnyi ecet. a húsokból gondosan eltávolítjuk a csontokat. 10 dkg füstölt marhanyelv. A puha nyelvről lehúzzuk a bőrt. 1 sertéscsülök. lassan forraljuk. amikor a többi anyaggal elkészültünk. mokkakanálnyi fűszerpaprika. hogy a bél belső fele legyen kívül. deszkára tesszük. de ne forrjon. amíg a húsok főnek. Orosz hússaláta Nyersanyag. esetleg kifliburgonyát puhára főzünk.5 óra). 1 dkg só. amíg a belet megtisztítjuk. A felvágott húsokat keverjük össze. Vastag hurkabelet veszünk. amíg a tartármártást elkészítjük. Az almát mindig csak akkor hámozzuk és szeleteljük. veséket. ekkor tetszetősen felszeleteljük. hogy a lé és zsír kifolyjék belőle. Ekkor a léből kivesszük. pl. de nagyon hosszasan kell főzni. amíg a csont a húsból kiesik. 3 -4 órán át tartsuk présben. 1/2 kávéskanálnyi törött bors. A bél egyik végét bekötjük és kanállal belerakjuk a fejsajt anyagát. késhegynyi bors. kávéskanálnyi koriandert és 6 -8 szem fenyőmagot. kacsa. a burkát eltávolítjuk és citrom. füstölt sertésnyelvet meleg vízben megmossuk. A forrásban levő páclébe beletesszük a húsokat. teszünk bele egy fej cikkekre szétszedett fokhagymát. 1/2 dkg szemes borsot. kissé hűtsük le a húsokat és aztán vágjuk kisujjnyi vastagságú és hosszúságú csíkokra. sertésnyelv. ne töltsük túl szorosra. meghámozzuk. fűszereket. uborka. 1 csöves. ha vegyes húsból készül. egyenletesen elosztjuk. A főtt.

Az elkészített salátát kihűtjük. Külön csészében is adunk tartármártást hozzá. 10 dkg sonka. felével elkeverjük a salátát. Egyszerűbben készítve: a megfőzött gombát finomra vágjuk és rászórjuk a pástétomra. 2-3 evőkanálnyi pecsenyelé vagy egy kis húskivonat. combja. megszűrt levét. tulipánszerűen hámozott piros retekkel. hozzáadjuk a mustárt. 1 dl vörös bor. gyorsan keverjük. díszítéshez külön 3-4 apró gomba. Jól elkeverjük és vízfürdõ fölé tűzre tesszük. csak zöldpetrezselyemmel. 5 dkg vöröshagyma. Most meghámozzuk az almát. késhegynyi törött bors (lehetőleg fehér). citrommal bedörzsöljük. Libamell helyett főtt. 15 dkg gomba. A saláta ne legyen száraz. de ne legyen lucskos sem. amíg sűrűsödni kezd. Az egészben megfőzött gombát a szárával együtt hosszanti irányban felszeleteljük és a tálra rendezett salátát díszítjük vele. majd rázogatással összekeverjük.vagy borjúhússaláta (házinyúlból is kitűnő) Nyersanyag. a mártásos húshoz keverjük. A keményre főtt tojásokat a főtt zúzával. szárastól. 4 keményre főzött tojás. evőkanálnyi mustár. Félbevágjuk. a csirke mája. meghámozzuk az almákat. a citrom és a narancs levét. Készítés: A rudakra vágott gombából párolt gombát készítünk. mérsékelt tűzön üvegesre pároljuk. Most megmossuk. késhegynyi finomra reszelt héját és a többi fűszert. Elkészítjük a remulád mártást. a sült májjal és csirkehússal. hogy az alma világos maradjon). Félgömb vagy gúla alakban tálra helyezzük. 1 citrom. a kihűtött mártással. esetleg kaviárral körítjük. A finomra vágott vöröshagymát olajban. A húst vékony rudakra vágjuk. sós vízben megfőzzük.5 cm hosszúságúra daraboljuk. esetleg 1/2 dkg feloldott zselatint keverünk. Mindezt egy tálban óvatosan összekeverjük. 1 sült csirke melle. a májat a csirkével megsütjük. Az elkészült salátát üvegtálra rendezzük. állandó keveréssel. törött borsot. ha a belekevert és bevonó tartármártásba 1 dl felolvasztott aszpikot. 30 dkg libamell megsütve. ha szükséges. bekenjük citrommal (a tartármártás készítésénél kicsavart citrom elég ahhoz. vörös bort. füstölt nyelvszeletekkel. eltávolítjuk a magházat és az almát is rudakra vágva. negyedeljük. madársalátával vagy metéltre vágott salátalevéllel. elsimítjuk. keménytojás-szeletekkel díszítjük. 15 dkg savanyú alma. összekeverjük a megpárolt.anyagával. uborkalegyezővel díszítjük. Remulád mártás. a magházat eltávolítjuk és 3 -4 mm vastagságú szeletkékre vágva. a felszeletelt kemény tojással. A tűzről levéve. 1/2 dl olaj. mártással bevonjuk. megízesítjük. sűrű tartármártással bevonjuk. de hagyma nélkül. kihűtött marhafartőbõől is készíthetjük. a salátához keverjük. 1 citrom és 1 narancs leve. félgömb alakban tálra rendezzük. 1 középnagyságú ecetes uborka. 10 dkg gomba. jó késhegynyi törött bors. A salátát megízleljük. Hamburgi hússaláta Nyersanyag. A 15 dkg gombát felszeletelve és az egészben hagyott apró gombákat egy kevés ecetes. madársalátával. a meghámozott uborkával ceruza vastagságú rudakra vágjuk. 2 keménytojás. puhára főzött zúzája (vagy 50-60 dkg borjúsült). Akkor levesszük a tűzről és gyorsan lehűtjük. 3 tojássárgája. hozzáadjuk a citrom kicsavart. Csirke. állandóan. A csirkezúzát levesben puhára főzzük. 211 . 3 g só. Készítés: A libamellet puhára sütjük. kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 20 dkg főtt spárgafej. kihűtött gombával. a nyers tojások sárgáját. valamint 1-2 kanál pecsenyelevet vagy egy kis húskivonatot. salátalevéllel. két szárnytöve (bőr nélkül). 1/2 kávéskanálnyi finomra vágott tárkonylevél. 2 -3 g só. Nagyon jó. A megfőtt spárgafejet 2-2.

a finomra vágott petrezselyemmel és metélőhagymával. a farkat félbevágjuk és a gerincét. bőrét eltávolítjuk és nagyságuktól függően négybe. ha nagyon sűrű lenne. félbevágjuk. mokkakanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 4 keményre főzött tojás. Mély üvegtálban tálaljuk. kemény tojással. ráöntjük a saláta anyagára és óvatosan elkeverjük. és azt keverjük a salátához. 2 érett paradicsompaprika. A hering tejéből is készíthetünk mártást. esetleg kevés tejföllel is. lapos üvegtálra borítjuk. 1 cm-es kockákra vágjuk. citromlével hígítjuk. Készítés: A szardíniák gerincét. 2 g só. A megmosott paradicsomót szűrőbe téve. Óvatosan keverjük össze a salátával. de kemény paradicsom. nagy. amelynek magját enyhe nyomással eltávolítjuk. 1 dl tejföl. hogy az uborka mindenhol 1 cm vastagságú legyen. sóval. tartármártást. túl hígra ne készítsük. 2 dl tejföl. A heringekről eltávolítjuk a bőrt. annyira. kis cukrot. 30 dkg kifli. esetleg félbevágjuk. mustárt. A tejet félretesszük. Töltött kovászos uborka Otthon savanyított kovászos ukrorkából az uborka nagysága szerint személyenként 1-2 darabot számítunk . citromkarikákkal díszítjük. 4 keményre főtt tojás. 212 . ehhez szükséges a hal teje. kihűtjük. egy kis kaviárral díszítjük. evőkanálnyi cukor. mustárral. Szardíniasaláta Nyersanyag. héját lehúzzuk. 1-2 órára hideg helyre állítjuk. A kemény tojást előbb nyolc cikkbe vágjuk. meghámozzuk. ha a heringnek nincs teje. Esetleg a pácolt hal hagymájából egy evőkanálnyi. cukorral. kiskanálnyi mustár. A paradicsompaprikát megmossuk. Tehetünk bele 1 kisebb hámozott ecetes uborkát is. kávéskanálnyi mustár. A szardínia olaját elkeverjük tejföllel. de burgonya helyett 10-15 dkg nagyszemű fehér babot puhára főzünk. A megtisztított heringet kisebb darabokra vágjuk és összekeverjük az apró kockára vágott burgonyával (a burgonyát hideg vízbe mártott késsel vágjuk). Készítés: A héjában megfőtt burgonyát leszűrjük. kimagozzuk. esetleg kis sót (előbb ízleljük meg). mokkakanálnyi cukor. hozzáadjuk a törött borsot. a pácolt hering evőkanálnyi finomra vágott hagymáját (a finomra vágott metélőhagyma jobb bele). sót adunk hozzá. magvas részét kiskanállal kikaparjuk. az egészet jól összerázzuk. de vigyázzunk. bordákat gondosan kiszedjük.vagy gülbaba burgonya.Heringsaláta Nyersanyag. késhegynyi törött bors. Abban az esetben. használunk a salátához. és kb. tejes hering. Az anyagokat mély tálban keveréssel összerázzuk. pácolt. a fejet. 2 szép nagy alma. azonnal a salátához keverjük. 20 dkg érett. hozzákeverjük a tejfölt. Tetszés szerinti húsvagdalékkal szorosan megtöltjük és az elvágott felével lefelé fordítva. eltávolítjuk a magházat és azt is apró kockára vágva. a citrom levét rácsavarjuk. 3 -4 dl tartármártás. 1 citrom leve. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. sárga paprikát is használhatunk. szükség szerint só. Az almákat megmossuk. ugyanígy vágjuk fel a paradicsomot is. Heringsaláta babbal Készítési módja azonos az előbbi heringsalátáéval. Üvegtálban tálaljuk. 1 dohoz szardírnia. késhegynyi törött bors. 1 egész citrom (díszítéshez). Paradicsompaprika helyett húsos. tetejét keménytojás-cikkekkel. Haltejmártás: A haltejet áttörjük. megtisztítjuk. borssal. Meghámozzuk. sűrű. 2 szép. 1/2 citrom leve. pillanatra forró vízbe mártjuk.

Készítés: A juhgomolya héját forró vízzel megmossuk. megsózzuk és jól eldolgozzuk. Hűtőszekrényben is csak egy napig tarthatjuk el. 30 dkg tehéntúró. jól összedolgozzuk. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. Hozzáadjuk a tejfölt. mert a szardella is sós. késhegynyi törött bors. kávéskanálnyi mustár. 2 keményre főtt tojás.kapros tartármártással bevonjuk. és nem öntjük le tartárral. Nagyon célszerűek csomagolás céljára a kiürült. Füstölt szalonnapástétom Nyersanyag. Tehéntúróból készült körözött Nyersanyag. A vajat habosra keverjük. 1/2 kávéskanálnyi porcukor. hozzáadjuk a fűszereket. A túrót áttörjük vagy fakanállal simára keverjük. 1 dl tejföl. cukrot. kávéskanálnyi porcukrot is keverjünk bele). áttört burgonya. takarékos pástétomot talál a kiránduló. sót (ha a túró a kelleténél savanyúbb lenne. melyeket felhasználás után eldobhatunk. kissé megsózzuk és jól meggyúrjuk. a fűszereket jól eldolgozzuk. levágjuk és hideg vízbe beáztatjuk. utazásra A hideg ételek között sok olyan étel leírása található. 213 . Körözött juhtúró Nyersanyag. Töpörtyűpástétom Nyersanyag. 15 dkg füstölt szalonna. sót (nem szabad túl sósra készíteni). A gomolyát húsdarálón. ne legyen nagyon savanyú. 1/2 tubus szardellapaszta. 1 csapott gyermekkanálnyi édespaprika. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma vagy hagyma. 25 dkg juhgomolya (olcsóbb és kiadósabb. az uborkát nem hámozzuk meg. 10 dkg főtt. A szalonnát a kemény tojásokkal együtt kétszer ledaráljuk. A sózásnál azért is vigyáznunk kell. burgonyával együtt átdaráljuk. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. 2 g só. amely kirándulásra nagyon alkalmas. apróra vágott kemény tojással megszórjuk. héjával együtt kétszer ledaráljuk. hozzáadjuk a túrót. 25 dkg friss töpörtyű. Metéltre vágott salátalevél koszorúval és kemémy tojás cikkekkel díszítjük. késhegynyi megtört köménymag. kávéskanálnyi szétdörzsölt köménymag. 2 vékony barna rozskenyér közé kenjük. kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma. megtisztítjuk. kávéskanálnyi mustár (nem okvetlenül szükséges). a szalonnát egy kés tompa felével lekaparjuk és kockára vágjuk. az alábbiakban néhány gyorsan készüld. 15 dkg vaj. kávéskanálnyi szitált csemegepaprika. mint a készen vett juhtúró). fűszereket. Ha kirándulásra visszük. ha szükséges. kimagozott zöldpaprikába tömjük. A töpörtyűt a tojással. evőkanálnyi mustár. Készítés: A füstölt szalonna bőrét levágjuk. ennek hiányában ugyanannyi finomra vágott vöröshagyma. jól kimosott. 2 kemény tojás. jó kávéskanálnyi köménymag. megízesítjük. műanyag tejfölöspoharak. 2-3 g só. Készítés: Friss tehéntúrót használjunk. Kirándulásra. jó kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma vagy nagyon finomra vágott vöröshagyma. mokkakanálnyi szitált fűszerpaprika (édes). Nyáron megmosott.

kissé megsózzuk. késhegynyi törött bors. ha szükséges. szegfűszeg 3 g fehér bors 2-2 g szerecsendió-virág. A vajat jó habosra kikeverjük. megszitáljuk. hogy jól összevegyüljenek. 1/2 citrom leve. Heringkrém Nyersanyag. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 10 dkg vaj. borsmenta. bazsalikom. borsot. Szendvicskészítéshez használhatjuk. áttörjük a keményre főtt tojások sárgájával együtt. Pár órára hűtőszekrénybe (vagy hidegre) tesszük. Készítés: A zsemle héját vékonyan lehámozzuk (legcélszerűbb reszelni) és tejbe áztatjuk. szardellát. 1 kemény tojássárgája. Légmentesen lezárt üvegben tartsuk. 1/2 citrom leve. a citrom megreszelt héját. egy kis sót. A tojásokat megmossuk. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. koriander. kifagyasztjuk. 1 doboz szardínia. 5 dkg zsíros. bordáitól megtisztítjuk és szitán áttörjük a kemény tojássárgájával és az áztatott. A heringet bőrétől. majoránna. vagy hárman-négyen készítsék el közösen és osszák el. citrom és narancshéj. többször átszitáljuk. ha teljesen megpuhult. gerincét eltávolítjuk. tárkonylevél A száraz fűszereket összetörjük. 2 keményre főzött tojás. borsot. 1-2 g só. esetleg ha szükséges. megtisztítjuk. kávéskanálnyi mustár. 5-5 g szerecsendió. 1/2 citrom leve. mustárt. 1 db egynapos zsemle. babérlevél 1-1 g fenyőmag. hozzáadjuk a kaviárt. (A füstölt tarja és a szardella sós!) Készítés: A zöldpetrezselymet nagyon finomra vágjuk. Pástétomfűszer Nyersanyag. az áttört. hozzáadjuk a füstölt húst és a tojást. kávéskanálnyi mustár. cukrot. gombapor 1/2-1/2 g gyömbér. A füstölt tarját nagyon finomrá megvágjuk. csillagánizs 1/5-1/5 g rozmaring. A vajat habosra keverjük. 4 kemény tojássárgája. zsemlés tojásos heringet és jól eldolgozzuk. főtt. mustárt. keményre főzzük. tojásos szardíniát. csészébe tesszük és rászűrjük a 1/2 citrom kicsavart levét. a szardínia olaját. csombor. Szardíniakrém Nyersanyag. nagyon finomra vágott hagymát (tavasszal metélőhagymát). összekeverjük. hozzáadjuk az áttört. szardellát. kávéskanálnyi cukor. hozzáadjuk az áttört tojásokat. áttörjük. 1/2 kávéskanálnyi cukor. füstölt tarja. kávéskanálnyi mustár. Lehűtjük. 214 . kakukkfű.Tojáspástétom Nyersanyag. 1 tejes hering. fűszereket. késhegynyi törött bora. Készítés: A szardínia bőrét lekaparjuk. Nagyon jól eldolgozzuk. Habosra. jól kinyomjuk. az átszűrt citromlevet. kicsavart zsemlével együtt. cukrot és a citromos zöldpetrezselymet. 10 dkg vaj. Miután egy bizonyos idő múlva üde aromáját elveszti vagy fél adagból készítsük. 1 dkg kaviár (elmaradhat). Megízleljük. citromot. 10-15 percig pácoljuk. világosra keverjük. 1/2 kávéskanálnyi szardellapaszta. kis késhegynyi nagyon finomra reszelt citromhéj. 15 dkg vaj. 1/4 tubus szardellapaszta. zöldpetrezselyem. A vajat habosra kikeverjük. gerincétől.

majonézzel. 5 dkg sajtot megreszelünk. Finomabbak a tósztok. a ráborítandó kenyérszeletet vajazva tesszük rá. Hűtőben fagyasszuk ki és fogyasztás előtt forró vízbe mártott éles késsel szeleteljük fel 2 cm szélességű egyenlő szeletekre. szalámival. Tortapapírral fedett tálra tesszük. 2 dl tejből besamelt készítünk. erre finomra vágott sonkát teszünk. a sonkát a besamelbe keverjük. Készíthetjük a rakott szendvicset kerek torta alakúra is. késhegynyi törött borsot keverünk hozzá. feketéhez. sörhöz adhatjuk. a megkent. finomra vágott bármilyen sült húsból. piros retekkel. és a kenyérszeletekre kenjük. a tetejét és oldalát is vajjal bevonva. Sonkás tósztok A megadott útmutatás szerint szeleteljük a zsúrkenyerre. hogy egyik lap fehér. Az ötödik lapot vajjal megkenjük és lefedjük a rétegeket. Fogyasztás előtt 3 -4 percre. a rántotta tetejére kockára vágott. Szalvétával letakart tálon vagy tálcán forrón tálaljuk. a másik barna rozskenyér legyen. ha az elkészített gratinmártással vonjuk be és azután szórjuk rá a sajtot. Kb. ha szükséges. kissé megsózzuk és a zsemleszeletekre rendezzük. 15 dkg sonkához 5 dkg vajból. Préselés és ki fagyasztás után forró vízbe mártott késsel felvágjuk és úgy illesztjük össze a részeket. megsózzuk. felső felét vajas juhtúróval átkenjük. A ráborítandó lapot megvajazva helyezzük rá. szeletekre rászórjuk. Díszítés előtt forró vízbe mártott kés tompa felével jelöljük be a cikkeket és úgy rendezzük. ovális alakú zsúrkenyérszeletet készítünk. erre tojáspástétomot kenünk. borhoz. A kenyér héját vékonyan levágjuk. amíg a sajt megolvad rajta. aszpikkal. a felső felét megkenhetjük mustáros vajjal. A kenyérszeleteket váltogathatjuk úgy is. esetleg otthon sütött cukor nélküli kalácstésztából készül. 4 réteget készítünk. Forró sütőben 4-5 percig sütjük (amíg a sajt elolvad). citromszeletekkel. 8-10 cm széles tégla alakúra formázzuk meg. megtisztított szardíniából. hogy a vágásnál minden szeletre egyenletesen jusson dísz. májpástétomból. felületét kenjük meg májkrémmel. 4-5 mm vastagságú szeleteket vágunk. Egy szeletre számítva 1 dkg trappista vagy bármilyem sajtot megreszelünk. Személyenként 3 dkg sonkát vagy füstölt húst finomra összevágunk. keménytojás-cikkekkel díszítve. vajjal megkenjük. üvegesre kiolvasztott. Tehetünk a tósztokra krémszerűen sütött rántottát. Felületén enyhén megpaprikázzuk. szalámival borítsuk be. majd a felső részét is vonjuk be vajjal és szórjuk meg durvára vágott. 1-2 órára préseljük le. úgy tesszük be a forró sütőbe. kevés édespaprikával összekeverjük. forró sütőbe tesszük. Formázzuk meg szabályos hasáb alakúra. pirított sósmandulával. a következő lapot megvajazva ráborítjuk. hogy a szendvicstorta egésznek lássék. A pástétommal megkent tószthoz nem szükséges besamel. Ebben az esetben az ízesítő 215 . A levágott szeleteket egyenlő. hosszában egyenletes. 3 dkg lisztből. füstöltszalonna-töpörtyűt. Sajtos tósztok Személyenként: 3 -4 db 1 cm vastagságú rézsútosan szeletelt. Az alsó lapját bekenjük szardellás vajjal.Rakott szendvics Egynapos nagyalakú zsúrkenyérből vagy hosszúkásra sütött rozskenyérből. nyelvszelettel. Hasonló módon készíthetünk tósztot füstölt nyelvbõl. csabai kolbászból. Meleg szendvicsek Tósztok (torit-ok) A tósztokat teához.

hogy ki ne repedjen. kissé erős paprikát keverünk. Személyenként 2 dkg angolszalonnát 1/2 cm széles. amíg a kiflik átforrósodnak és ropogósak lesznek. mint a megelőzőket. Rákenjük a zsúrkenyérszeletekre.5 pár (3 db) virslit veszünk és 3 péksüteményt. csak ráhelyezzük a megvajazott kenyérszeletekre és bevonjuk. evőkanálnyi tejet. Személyenként 1. 1 dkg vajjal. Személyenként 2 tojásból. Meleg szendvics habart tojással Személyenként 3-4 zsúrkenyérszeletet megpirítunk és olvasztott vajba mártjuk. 2 cm hosszú rudacskákra vágunk. vágjuk le róla a felesleges részt és a levágott darabokat szorosan egymás mellé nyomjuk be az előkészített péksüteménybe. egyébként ugyanúgy áthevítjük forró sütőben. sós. A megfőzött virslit belecsúsztatjuk a sós "stangli"-ba. üvegesre hevítünk. úgynevezett "stangli"-t vásárolunk. evőkanálnyi tejjel. keskeny késsel eltávolítjuk a belét. mérsékelt tűzön állandó keveréssel. hegyes. és igen forró sütőben (200 °C) 2 -3 percig pirítjuk. Forró sütőbe tesszük. krémszerű habart tojást készítünk. Rákenjük a zsemleszeletekre. 216 . A felvert tojást ráöntjük. A virslit megfőzzük. Ha a virsli hosszabb. Az üreget mustárral kikenjük. Meleg virslis szendvics Kisalakú. Minden tojásadaghoz 1 finomra vágott szardellagyűrűt és fél késhegynyi. kevés sóval. Szalvétával (lehet szép fehér papírszalvétába is) vagy tortapapírral letakart tálcán frissen. Forrón tálaljuk. reszelt sajttal megszórjuk és erősen forró sütőben 2 -3 percig pirítjuk. kevergetéssel krémsűrűségűre sütjük. forrón tálaljuk. meghintjük reszelt sajttal (személyenként 1 dkg). enyhén megpaprikázzuk. vigyázva. Meleg szendvicsszeletek angolosan A zsemleszeleteket úgy készítjük e1mint a habart tojással készült szendvicsnél. tejbe mártott kenőtollal átkenjük. A péksütemény két végét levágjuk és hosszú. mint a kiflik. egy kis sót jól felverünk.anyagokat nem keverjük besamelbe. Személyenként 2 tojást.

kifőzésig gőzmentes helyen tartjuk. hogy össze ne tapadjon és vékony rétegben szétterítjük. majd enyhén meglisztezve. A tojást a vízzel. A felvágott tésztát a deszkán ujjunkkal szétrázzuk. hanem kézzel. sodrófával felcsavarjuk. annyira. erőteljes forrásban levő. tészták készítésénél személyenként 8-12 dkg dupla grízes lisztet számítunk. 4-5 mm-re nyújtjuk és a vastagsággal egyenlő széles rudakra vágjuk. újból elfelezzük. A tésztarétegeket egymásra fektetjük és a készítendő tésztatípusnak megfelelően felvágjuk. hozzáadunk 2 1/2 -3 dl vizet. de az egész liszt bedolgozása közben a kezünk letisztul. enyhén sós. igen bő vízbe főzzük be. nyújtófával addig hengereljük. A vékonyra nyújtott tésztát 4-5 mm szélességû szalagokra vágva. csusza a neve. Igyekezzünk a tésztát szép korong alakúra. széles metéltet (laska) kapunk. és erős tűzön. vékonyan bezsírozzuk és lisztezett deszkára tesszük. tésztavágó késsel hosszában végigvágjuk. közepébe kézzel mélyedést készítünk. Elegendő tojás felhasználásával a tészta főzés közben erősen felduzzad. egyenlő vastagságúra nyújtani (ha a közepe vékonyabb lenne. Az összeállított tésztát gyúródeszkán fényesre hólyagosra meggyúrjuk. A tészta kezdetben erősen ragad a kézhez. Kidolgozás közben kemény. a sodrófát eltávolítjuk és a deszkán fekvő tészta közepét hosszában. A lisztet megszitáljuk és ép zománcú vagy műanyag tálba helyezzük. tetejüket. A kinyújtott tésztát gőzmentes. hogy a gyúrás erős csuklómunkát jelentsen. diós tésztának): ekkor a tésztát kissé vastagabbra. A 40-50 dkg lisztből készülő tésztát kidolgozás után két részre osztjuk. A felvágott tésztát állandó keverés közben. Ennél kevesebb tojással is gyúrhatunk tésztát. a széleket külön sodorjuk ki a közepéhez hasonló vékonyságúra. 15 -20 percig pihentetjük. ezért elegendő mennyiségû kifőzővízről kell gondoskodni. a deszkára helyezzük. minél 217 . száraz levegőn tiszta ruhára terítjük és megszárítjuk. amíg 3 -4 mm vékonyságú levéllé nyúlik. a tésztát is meglisztezve. mákos. nem lágyuló anyag legyen. ha a tésztát nem késsel. A tészta a kifőzésnél eredeti térfogatának háromszorosára duzzad. Vághatjuk egyenlő nagyságú négyzetekre (kockára) . A pihentetés után kissé belisztezett deszkán. szabálytalan alakú. sokkal kiadósabb. végül keménykés tésztává dolgozzuk össze.Tészták Gyúrt tészták A gyúrt tészta készítése A gyúrt. Most a mélyedés belsõ lisztrétegét állandó keverés közben a tojásos folyadékhoz adjuk. 1 kg liszthez 4 tojást adunk. beleütjük a tojásokat. liszt hozzáadása nélkül egyneművé keverjük. A gyúrt tészta értéke a tojástartalmától függ. Készíthetünk gömbölyű metéltet (túrós. A részeket szép gömbölyűre gyúrjuk. kétforintos nagyságú darabokra szaggatjuk. Kis tállal vagy lábassal légmentesen letakarjuk.

A tésztástálat megmelegítjük. Nagy fazékban vagy lábasban. Hozzáadjuk az összemorzsolt.5 dl víz. A füstölt szalonnát egyenlő kis kockákra daraboljuk. szétterítve tartsuk. 4 dkg zsír. kb. vizet teszünk a tűzhelyre. A lábasba készített zsírt. állandó keveréssel világosra pirítjuk. különben a tészta elázik. nagyon jól lecsurgatjuk a vizet róla és a forró tejfölös zsírba helyezve. Mire mindezekkel elkészülünk. ha sokat halmozunk egymásra. a porcukorral összekeverjük. hogy le ne tapadjon). Kétforintos nagyságú. Az otthon frissen gyúrt kifőzött tésztát nem szabad és nem is szükséges leöblíteni. vagy a hagyományos módon főzzük ki. meg ne égessük).5 -2 dkg só. Megsózzuk. külön adjuk az asztalra. hanem forró vízzel végezzük. beletesszük a forró. 3 dkg só. Diós vagy mákos metélt Nyersanyag. azonban az öblítést ne hideg. 3 tojás. ízletesebb lesz. A túrót villával összetörjük. ha belül nem lisztes. A tésztát aránylag nagy lábasban. nagyon vigyázzunk. mérsékelt melegre tesszük. 218 . Ha nem azonnal tálaljuk. A csusza-. amíg a víz teljesen leszűrődik róla.gyorsabban forraljuk fel (közben keverni kell. rázogatjuk. 5 dkg zsír. Tejfölös túrós csusza Nyersanyag. hogy mire a tészta kifő. lefedve. forró töpörtyűt. egy kis lábasban mérsékelt tűzön. megöntözzük a meleg tejföllel. 1 -2 tojás. 10 dkg cukor. A világosra pirított szalonnát megforrósítjuk (vigyázzunk. enyhén megsózzuk. Készítés: Vékony. gömbölyű metéltet készítünk. gyorsan lehűtjük és étkezésre felforrósítjuk. habzik . forrón fogyasztjuk. a túrós csusza csak nagyon forrón élvezhető. A túrós tésztát gömbölyû. túró felét. Ekkor tésztaszedő kanállal kiszedjük. 3 dl tejföl. így a tésztalapok főzés közben nem tapadnak össze. kissé megszárítjuk.a tésztát kiszedjük. a zsíros tejfül megforrósodjék. Most befőzzük a tésztát. már forr is a tészta vize. a többit kistányéron. a keverés közben roncsolódik. kiszedhetjük. frissen tálaljuk. Frissen készített tésztánál a főzést addig folytatjuk. A tésztát melegített tálon. A jól lecsurgatott tésztát kellő nagyságú lábasban felhevített zsírban óvatosan elkeverjük. 1. 60 dkg túró. így a tészta nem hűl le. Ha nem azonnal fogyasztjuk. esetleg kissé megsózzuk és ízesítve. A száraz tészta elkészültét úgy állapítjuk meg. A tészta tálalásánál gyorsan dolgozzunk. Amint a tészta a víz felszínére feljön és a víz újból forr. kockatészta. 10 dkg mák vagy dió. 1. a tejföl másik felét forró vízbe tett bögrében melegen tartjuk. széles metéltből is készíthetjük. A kitálalt tésztát a cukros dió vagy mák egy részével megszórjuk. 20 dkg füstölt szalonna. hozzáadjuk a tejföl felét. A száraz tésztát kifőzés után kénytelenek vagyunk leöblíteni. egy kis zsírt teszünk bele. szabálytalan lapokra szaggatjuk. derelye főzésénél tegyünk a főzővízbe egy diónyi zsírt. friss tésztát. a túró megmaradt részét (melyet tányéron meleg víz felett tartuttunk) koszorú alakban a tészta körül rendezzük és végül rászórjuk a sistergõ. óvatosan átkeverjük. hogy egy-két szálat eltörünk. A pihentetett tésztát gyufaszál vékonyságúra kinyújtjuk. amíg a tészta a víz felszínére emelkedik. 35 -40 dkg liszt. hogy főzés közben a víz állandóan forrjon. jó rugalmasra. mérsékelt tűzön ezzel is átmelegítjük. tejfölt. 4-5 literes lábasba beletesszük a zsírt. és a víz erőteljesen habzik. forró vízgőz felett vagy sütőben tartjuk melegen. a kifőzött tésztát forró zsírral elkeverjük. A készen vásárolt tésztát a makaróninál ismertetett módon készítjük el. Készítés: A szokottnál tojásosabb tésztát gyúrunk. A finomra őrölt diót vagy mákot. 50 dkg liszt.

3 -4 literes). amíg rózsaszínűvé kezd válni. vagy 40 dkg spagetti (makaróni is lehet). Káposztás kocka Nyersanyag. feloldjuk benne a paprikát. A tésztát kifőzzük. megsózzuk. kissé megborsozzuk és átpároljuk.5 dkg só. A kifőző vizet akkor tesszük a tűzre. Forrón tálaljuk. jól lecsurgatva a hagymás burgonyába keverjük. megmossuk. külön adjuk a tésztához. 35-40 dkg liszt. elkeverjük és három részre osztjuk. 35 dkg liszt. Készítés: A jó ruganyosra gyúrt tésztából gömbölyû metéltet készítünk. a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön állandó keveréssel megpároljuk benne. egy kávéskanál édenpaprika. megborsozzuk és félretesszük.5 dkg só. és ebbe szedjük a kifőzött. és a burgonyát a reszelő legnagyobb fokán belereszeljük. A burgonyát héjában megfőzzük. jó késhegynyi törött bors. 1 -1. 1 evőkanál cukor. Rakott metélt Nyersanyag. Hozzáadjuk a káposztát. frissen tálaljuk. a többi sajtot kistányéron. Ízletesebb a sajtos tészta. 35-40 dkg lisztből 1-2 tojással készült gyúrt tészta. Kissé megcukrozzuk és forró sütőben világosra pirítjuk. amelybe a kifőzött tészta belefér (kb. Ekkor lehúzzuk a tűzről. vajra vagy forró zsírra szedve. Akkora lábasban. Készítés: A káposzta külső. Készítés: Gömbölyű metéltet készítünk. ezt cukros. 35-40 dkg liszt. Sonkás kocka Nyersanyag. 2 dkg só. 8-10 dkg zsír. zsírt olvasztunk. 15 dkg reszelt sajt. 15 dkg magyar sonka vagy főtt. forró zsírra keverjük. kissé megsózzuk (a megreszelt káposztát nem szabad előre besózni és kicsavarni) és fedő nélkül. jól lecsurgatva a káposztához keverjük. beletesszük a cukrot és a zsírban aranysárgára pirítjuk. megkeverve. Külön kistányéron porcukrot adhatunk hozzá. Forrón.5 dkg só. mérsékelt tűzön szép aranyszínűre pirítjuk. és kifőzve melegített.grenadiermarsch) Nyersanyag. a lekvárral megkenjük. jó késhegynyi bors. 4 csapott evőkanál porcukor. füstölt tarja. 1 -2 tojás. 2 tojás. 1 fej 80 dkg-os káposzta. 1 fej hagyma. 2 dl tejföl. Késfok vékonyságúra nyújtjuk és megszárítás után 2 centiméteres négyzetekre vágjuk. 4 dkg zsír. Elkeverjük. a reszelt sajt egy részével megszórjuk. amikor a meggyúrt tésztát pihentetjük. A felvágott tésztát a megsózott és egy diónyi zsírral zsírozott erősen forrásban levő vízben kifőzzük. A tésztát forró tálra tálaljuk. 1-2 tojás. 5 dkg zsír. kifőzzük. 10 dkg zsír. 219 . 35-40 dkg liszt. leszárítjuk és megreszeljük. Készítés: A gyúrt tésztát vékonyan kinyújtjuk és másfél centirnéteres kockára vágjuk. 30 dkg burgonya. jól lecsurgatott tésztát. ráterítjük a tészta másik részét. időnként. sérült leveleit eltávolítjuk. 15 dkg baracklekvár. 1-1. késhegynyi törött bors (elmaradhat). tésztát gyúrunk. Egy részt a kizsírozott tűzálló tál aljára helyezünk. Gránátos tészta (grenadírmars . ha a zsírral együtt 2 dl tejfölt melegítünk. Amíg a káposzta pirul. 8-10 dkg dió. 2 tojás. 2 tojás (a sonkás ízesítőanyaghoz). A zsírt megolvasztjuk. kihűtjük. 1. 5 dkg vaj vagy zsír.Sajtos tészta vagy spagetti Nyersanyag. darált dióval szórjuk meg és végül beborítjuk a tészta utolsó részével. megtisztítjuk.

szép sorban. porcukorral meghintjük. 8 dkg cukor szükséges hozzá). A tésztát félbehajtjuk. már forrjon is a tészta vize (sót. A tehéntúrót áttörjük. Túrós tekercs Nyersanyag. a tejfölt tojássárgájával elkeverjük. megborsozzuk. Megsózott. kaporral. morzsába szedjük. 5 dkg mazsola. A kinyújtott tésztát helyezzük egy tiszta szalvétára. Gyorsan dolgozzunk. Mire elkészülünk. 1 dkg só. óvatosan elkeverjük. de ne szárítsuk meg. az üres fél fesztalapot ráhajtjuk és ujjunkkal vagy fakanálnyéllel a lekvárközöket jól összenyomjuk. a kis táskákban levegő ne legyen. Forrón. egy kis sót. 10 dkg morzsa. a felezővonalat a sodrófával megnyomjuk. Készítés: A tésztát vékonyra kinyújtjuk. hogy a töltelék ki ne folyjék. két végét. A tésztát derelyevágóval négyzetekre szabjuk. a búzadarát. a tészta mellett zsineggel megkötjük. A két végét összenyomjuk. kissé megszikkasztjuk. Szilvalekvár helyett tölthetjük baracklekvárral is. Kissé puhább gyúrt tésztát készítünk. A szalvétával begöngyöljük. a tojás habbá vert fehérjét. hogy a két végét zsineggel a fazékon keresztül helyezett fakanálra erősítjük. 1/2 citrom reszelt héja. 1 kanál búzadara. hogy a tészta ki ne száradjon. hogy a tészta teljesen víz alatt legyen. ügyesen a mellé tett hosszú tálra gurítjuk. frissen tálaljuk.Készítés: Gyúrt tésztát készítünk. Sonkás tészta egyszerűen: A kifőtt. zsírba kiszedett tésztát megtejfölözzük. felét kissé összesodorjuk. forró vízzel megmosott. tésztát 2 ujjnyi széles szeletekre felvágjuk. hozzákeverjük a sonkát. a közöket kenőtollal tojásfehérjével megkenjük. Lekváros derelye Nyersanyag. cukorszóróval. 10 dkg cukor. 2 centiméteres kockákra vágjuk és kifőzzük. 2 tojás. és a tésztához adjuk. késhegynyi só. és jól összekeverjük. erősen forrásban levő bő vízbe tesszük úgy. lecsurgatott tésztát forró zsírba szedjük. Vigyázzunk. ekkor 6 dkg forró zsírba szedjük és morzsa helyett cukros dióval hintjük meg (10 dkg dió. Tálaláshoz 10 dkg vajban vagy zsírban pirított 8 dkg zsemlemorzsa. Készíthetjük cukor nélkül. zsírt hevítünk. Vigyázzunk. 3 kanál tejföl vagy 5 dkg vaj. deszkán jól lecsurgatjuk és a zsineget felvágva. 1. Porcukrot adunk hozzá. 10 dkg zsír. reszelt citromhéjat. Tűzálló tálat kizsírozunk. s lazán csavarjuk fel. a morzsát állandó keveréssel megpirítjuk.5 dl tejföl. akkor mazsolát nem használunk. a sonkás tésztát beletesszük. forrón tálaljuk. 3 cm-re) lekvárhalmocskákat helyezünk. 20 dkg szilvalekvár. morzsával beszórjuk. a langyos tejföllel végigöntjük és rászórjuk a forró pirított morzsát. Amikor a lekvárt felraktuk. Ekkor kiemeljük a vízből. 20 dkg liszt. 2 kanál cukor. rákeverjük a finomra vágott sonkát. cukrot. a tejfölt vagy olvasztott vajat. hogy ne száradjon. félretesszük. 40 dkg liszt. azonnal töltjük. vékonyra nyújtjuk és szárítás nélkül. rázással összekeverjük. frissen. 2 tojás. mert főzés közben szétfeszíti a tésztát és a lekvár kifolyik. a tejfölt meglangyosítjuk. 2 tojás. egymástól egyenlő távolságban (kb. A tésztát kinyitjuk. hogy átfőtt-e). Amíg a tészta forr. jól lecsurgatjuk és a tészta főzése közben megpirított. A tésztalevél másik felére a felezővonalnál elkezdve. leszárított mazsolát. Állandó. A kiszedett. diónyi zsírt teszünk bele). megborsozzuk. középforró sütőben szép világosra megpirítjuk. 1/2 tojáshéjnyi víz. A sonkát finomra vágjuk (nem daráljuk). ha nincs tojásfehérjénk. hozzáadjuk a tojásokat. Készítés: A zsírban világosra pirítjuk a morzsát. kenjük meg a töltelékkel. A tálra tett. 220 . hogy jól látható legyen. egyenletes forralással 25-30 percig főzzük. A tésztát kifőzzük (kiszedés előtt egy kis táskát ízleljünk meg. a megtisztított. Töltelékhez: 30 dkg túró.

1 . ennek a gőzében puhuljon meg teljesen a burgonya. A megsodrott. porcukrot is adhatunk. A kinyújtott tésztából kb. Ha jó. 10 dkg zsír.A burgonyametéltet hagymásan is készíthetjük. A kinyújtott tésztát egyenlő 6 em-es négyzetekre vágjuk fel. cukor nem szükséges bele. és a kisodort tésztát tányérra szedve. Egy jó nagy edényben mérsékelt tűzre lefedve vizet teszünk fel. érett szilvát használunk. Cukros mákkal leszórva is készíthetjük. állandó keveréssel belefőzzük. a puha tészta összenyomódik. A szilvát kimagvaljuk. A burgonyát héjában megfőzzük. hogy a gombócok az edényben főzés közben egymás mellett legyenek. ne fazékba. ezért amikor a burgonya puhuláshoz közeledik. 1 kg burgonya. és a kifőzött tésztával részletekben. 1 kg főzött. a cukrot kissé megfahéjazzuk (nem okvetlenül szükséges). A szilvát megmossuk. tésztát kifőzésig lisztezett deszkán helyezzük el egy rétegben. a víz nagy részét leszűrjük róla. 221 . Ha a tésztát nem egyszerre főzzük ki. nyújtás közben megemelgetjük és egy kis lisztet szórunk alá. Készítés: A tésztához lisztes burgonyát használunk. A forrásban levő vizet megsózzuk. A kész tésztát lisztezett deszkán kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk. 3 cm széles szalagokat vágunk le.Burgonyás. hozzáadjuk a tojást és jól kidolgozzuk. az éleket jól összezárjuk és két tenyerünk között szabályos gömböt formálunk belőle.a só nagy része a tészta kifőzéséhez szükséges a liszttel könnyedén összekeverjük. A gombóc kifőzéséhez lábasba tegyük a vizet. kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk. Cukrot (a kevésbé érett szilvába) csak közvetlenül a gombóc készítése előtt teszünk a mag helyére. A megforrósított zsírban a morzsát állandó keveréssel világosra pirítjuk. A megfőtt burgonyát megtisztítjuk és forrón egy tálba vagy gyúródeszkára átnyomjuk a burgonyanyomón. Legideálisabb. így gyorsabban és egyenletesebben eloszthatjuk. a víz felszínére emelkedő metéltet szűrőkanállal kiszedjük. 12 dkg finom zsemlemorzsa. 1 dkg só. lecsurgatott tésztát a hagymás zsírba keverjük. 10 dkg zsír. az edény alján kb. kissé megsózott morzsára dobjuk. Szilvás gombóc Nyersanyag. 10 dkg zsemlemorzsa.5 dkg só. 60 dkg magvaváló szilva. a tésztát is lisztezve. egy ujjnyit hagyva. a forró. keverjük össze. A tészta négy csúcsát középen összefogjuk. teljesen leszárítjuk. belsejébe 1/2 kockacukrot teszünk (vagy késhegynyi kristálycukrot). A pirított morzsával ízesített burgonyametélthez gyümölcsízt. 5 -6 dkg cukor. lecsurgatott tésztát ne azonnal rázzuk. A metélteket tenyerünk alsó részével a lisztes deszkán megsodorjuk. ha a burgonyát párolóbetétes edényben puhítjuk meg. kifőtt tészták Burgonyametélt (nudli) Nyersanyag. Kissé megsózzuk . a főzésnél vigyázzunk. 25 dkg liszt. l tojás. vizet teszünk fel a kifőzéshez. 1-2 perc múlva rugalmassá válik. Ekkor a zsírban egy fej finomra vágott hagymát egész halványra pirítunk. Olyan módon helyezzük lisztezett deszkára. lecsurgatjuk. áttörve mért burgonya. A négyzet közepére helyezzük a kimagvalt szilvát. fel ne repedjen. a felületét is lisztezzük. egy kis kávéskanál paprikát oldunk a hagymás zsírban és a kifőzött. hogy az összezárt élek a deszkán feküdjenek. Arra vigyázzunk. Lisztezett deszkán. Készítés: A szilvás gombóc tésztája a burgonyametélt tésztájához hasonlóan készül: tojás nem szükséges hozzá. elveszti az alakját. a megpirított morzsát a lábasból vegyük egy tányérra. pár pillanat múlva óvatosan.1. Erős tűzön forraljuk. Mielőtt a gombócok készítéséhez kezdenénk. melyeket 5 mm szélességű metéltre darabolunk. hogy a tésztaszűrőbe szedett. ekkor keverjük össze az ízesítő anyaggal. késhegynyi törött fahéj. . rázással összekeverjük. 25 dkg liszt.

Lábasban vizet teszünk fel forrni. Kevert tészták Tojásos galuska Nyersanyag. (A galuska készítését a köreteknél találjuk. mint a burgonyametéltet. 7-8 dkg cukor. Vagy lefedve. A töltött gombócnál hosszabb főzést igényel. 1-2 kanál tejföllel csészében jól elkeverünk. 1 citrom héja. savójától kipréselt túrót használunk. mélytányérban jól felverünk és a forró 222 . részletenként. Ilyenkor 2-3 cm vastagságú hengereket formázunk. mint a gyúrt tésztát. tésztaszűrővel kiszedjük. egyszerre az erősen fővő vízbe csúsztatjuk. A túrób áttörjük. Újházi leves. Vaníliás porcukorral leszórva tálaljuk. könnyűségét. 8 dkg zsír. Amíg a gombóc elkészül. aprólékleves stb. 1 dl tejfö1 (elmaradhat).5 dió nagyságú darabokat vágunk le és tenyerünk között gombóccá gömbölyítjük. A kisodort tésztát forrásban levő sós vízbe belefőzzük. 3 -4 perc múlva egy gombócot kiemelünk. szűrőkanállal kiszedjük. leszárított mazsolával és a tésztára keverjük. 6 tojás. A kész gombócot tálra tesszük. a forró vízben megmosott. hozzáadjuk a túrós liszthez és gyúrt tésztához hasonlóan összegyúrjuk.) 4 tojást megsózva. 6 dkg cukor. reszelt citromhéjával. alufóliába csomagolva. Ha marad gombócunk. de vigyázzunk. A kifőzött gombócokat kevés forró zsírral szedjük. A gombócokat természetesen nem rázzuk a szűrőben. kimagvalt meggyel. Középforró sütőben. A szilvás gombóc csak frissen jó. hozzákeverjük a túrót. a gombócokat tálra vagy tálcára rakva. 25 -30 dkg liszt (g-es lisztből 25 dkg. a felvágott rudacskákat nem sodorjuk meg). 1 tojást. 5 -6 perc múlva a tészta elveszti omlósságát. forró zsírba szedjük. a lisztet 3 dkg vajjal elmorzsoljuk. villával. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. 4 tojás. jól kidolgozzuk. mérsékelten forró sütőben melegítjük meg. Szilva helyett tölthetjük 2-3 szem kimagvalt fekete cseresznyével vagy 3 -4 szem fekete szőlővel. amelyekből 1-1. 10 dkg vaj. 2 dl tejföl. tejföllel. parányi sóval. tejfölös tésztához adjuk. jól lecsurgatjuk és az olvasztott vajba keverjük. 20 -25 percig szép rózsaszínűre sütjük. vagy negyedekbe . Készítés: Friss. 40-50 dkg liszt. 45 dkg savómentes túró. Stíriai metélt Nyersanyag. 1-2 perc múlva óvatos rázással a morzsával összekeverjük. (Ha sietünk. 1 kávéskanál cukrot. vágott sárgabarackkal. Pár pillanat múlva a lábast megrázogatjuk. 1 dkg só. mert a rázással összelapulnának. ha átfőtt. enyhén fahéjas porcukorral megszórva tálaljuk. Télen a gombócot szilvalekvárral töltjük. A tésztát úgy nyújtjuk ki és formázzuk. amint a víz felforr és a rudak a víz felszínére emelkednek. a meleget kissé mérsékeljük. óvatosan a tojásos. 3 tojássárgáját elkeverjük a cukorral. megpirítjuk a morzsát és a megfőtt gombócokat forró. sima lisztből 30 dkg szükséges). pirított morzsára szedjük. 5 dkg mazsola. Töltés és morzsába forgatás nélkül a burgonyagombócot vadas mártásokhoz adhatjuk köretnek.A forrásban levő vizet megsózzuk. Készítés: 2 tojással galuskát készítünk. Amint a gómbócok a víz felszínére emelkednek és a víz erősen forr. lábasban tesszük a sütőbe.kisebb szemeket félbe -. ruha között. nehogy a gombócok egymáshoz vagy az edény aljára tapadjanak. kissé megsózzuk. Tanácsos a pirított morzsát tányérra kiszedni és a kifőtt gombócokkal részletenként elkeverni. átvágjuk. a forrás nehogy megálljon. a rázogatást néhányszor megismételjük. Tűzálló tálba 6 dkg olvasztott vajat vagy 4 dkg zsírt teszünk. jól lecsurgatjuk. után illik második fogásként.

Melegített tálra rendezzük. 20 dkg juhtúró. tiszta papírra vagy műanyag tálcára 16 kis halmot rakunk. mérsékelt tűzön kevergetjük. 50 dkg tehéntúró. Készítés: A vizet a 3 dkg zsiradékkal felforraljuk.5 dkg só. a töpörtyűt kiszedjük és egy kis tálon melegen tartjuk. azonnal kiszedjük. 50 dkg burgumya. ráöntjük a füstölt szalonna töpörtyűjét. a gombócokat lassan. paprikás zsírba is. Hozzáadjuk a kihűlt darához. mint a rántottát. rászórjuk a jó zsíros. hogy átfőtt-e. Forró tála tálaljuk. hozzáadjuk a tojást. A 3 dkg zsírt megolvasztjuk. 2 dl tejföl. Annyi lisztet keverünk hozzá. állandó keverés közben belefőzzük a darát és jó keményre megfőzzük (közben állandóan keverjük). 15 perc múlva emeljünk ki egy gombócot. amíg az ujjunk hegyével megérintve jó puhának nem érezzük. felforraljuk. Ha nincs gyakorlatunk a megítélésben. A burgonyát nyersen egy tálba reszeljük. 6 dkg zsír. 6 dkg zsemlemorzsa. és nagyon jól eldolgozzuk. hogy kissé keményebb legyen. 1 csapott evőkanál cukor. továbbiakban a szilvás gombócnál leírt módon járunk el. Ekkor szűrőkanállal kiszedjük. amíg a tojás megköt. A morzsát azalatt pirítjuk. vágjuk ketté. hozzáadjuk a búzadarát. 1 tojás. Daragombóc Nyersanyag. hozzáadjuk a cukrot és fakanállal vagy tiszta kézzel jól meggyúrjuk. 1/2 kávéskanál só. vízfürdőben meglangyosított tejföllel megöntözzük és úgy tálaljuk. jól lecsurgatjuk. 2 tojás. Enyhén nedvesített deszkára borítjuk. A tojásokat villával egyöntetű tömeggé felhabarjuk. kb. 5 dkg zsemlemorzsa. 3 dkg zsír vagy vaj. olvasztott zsírt. A galuskát készíthetjük: tehéntúróval. A gombócokat az erősen forrásban levő vízbe tesszük. és enyhén lisztes tenyérrel szabályos gombócokat gömbölyítünk. amint a víz felforrt. állandó keveréssel rózsaszínűre sütjük. 1-1. juhtúróval összekeverve. a kifőzővízbe 1 dkg só. jól le csurgatjuk. 30 -35 dkg liszt. A kész gombócokat enyhén forrásban levő vízbe helyezzük. Ráütjük az egész tojásokat. belekeverjük a füstölt szalonna megforrósított zsírjába. pirított szalonnakockával leöntve. és keveréssel. Forrásban levő sós vízbe szaggatjuk. 10 dkg füstölt szalonna.tésztával elkeverve. óvatosan. 1 dkg só. a meleget mérsékeljük. a lábast megrázogatjuk. nedves tenyérrel egy ujjnyi vastagságúra lapítjuk. Ekkor szűrőkanállal egyenként kiszedjük. Készítés: A túrót enyhén megsózzuk. Ne szedjük a gombócokat a pirított morzsába. esetleg töltéshez 20 dkg szilvalekvár. Egy 4-5 literes lábas háromnegyed részéig vizet készítünk. belekeverhetjük hagymás. és arra szedjük a kifőzött. 223 . a lábast többször megrázogatjuk. A megfőzött darát kihűtjük. amíg a gombócok főnek. A tojásos galuskát úgy is készíthetjük. és forró pirított morzsát szórunk rá. Túrógombóc Nyersanyag. mert a morzsa erősen nedvszívó és a gombócot megkeményíti. 5 dkg zsír. Készítés: A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk. 3 dkg zsír. l3 dkg búzadara. tojást a forró zsírban puha rántottának megsütjük. 1 1 víz. 3 tojás. melegített tálra tesszük. amint a víz felszínén megjelennek a gombócok. és 8-10 percig főzzük. egyenletesen főzzük 15 percig. csípõs juhtúrót. A pihentetett tésztából lisztezett. megsózzuk. Meleg tejföllel leöntjük. jól lecsurgatott galuskát. kissé megsózzuk. hogy a felkavart. mint a galuska tésztája. Legalább egy órán át letakarva pihentetjük. nagyon jól eldolgozzuk. úgy állapítsuk meg. Gyorsan leszórjuk egy kis liszttel. Sztrapacska Nyersanyag. 25 dkg búzadara.

12 dkg rizs. akkor császármorzsának nevezzük. 5-6 dkg cukrot víz nélkül aranyszínűre piríthatunk és a kitálalt darát csigavonalban díszíthetjük vele. hogy a beleöntött tészta egy ujjnyi vastagságú legyen. fahéjas cukrot adhatunk hozzá. csak a sárga héjrészt reszeljük. A tésztát a megforrósodott zsiradékba öntjük.jól lécsurgatjuk és a szilvás gombócnál ismertetett módon pirított morzsába forgatjuk. mérsékelt melegen a tűzhelyen is süthetjük akkora lábasban. 5 dl nyers tej. 8-10 dkg porcukor. A pecsenyesütőt a zsírral együtt mérsékelten forró sütőbe tesszük. Tejberizs Nyersanyag. a fehér belső héja keserű ízű). és ha még nem sült volna meg. 1 1 tej. 5 dkg mazsola. hozzáadjuk a forró vízben. esetleg 3 dkg vaj. megszárított mazsolát. 30 dkg búzadara. ne szárítsuk meg a tésztát. késhegynyi só. Vigyázzunk. belefőzzük a rizst. 10 dkg dara. 1/2 citrom reszelt héja. késhegynyi só. morzsára daraboljuk. amikor a rizs félpuha. 10 perc múlva újból kivesszük. szárazra törölt citrom reszelt héját (vigyázzunk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és részletekben. amíg a habot felverjük. Tálalásnál a vajat a tálra öntött rizsre daraboljuk (elmaradhat). megcukrozzuk. a cukor megmaradt felét. óvatosan a tésztához keverjük. Egyszer-kétszer megkevergetjük. 2 evőkanál cukor. Készítés: A búzadarát tálba tesszük. Készítés: A rizst megválogatjuk. Porcukorral leszórva tálaljuk. hogy a daraszemek megduzzadjanak. Tejbedara Nyersanyag. hozzákeverjük a cukrot és most már keverés nélkül főzzük. A gombóc megfőzött anyagába egy kis citromhéjat is reszelhetünk. kis üvegtányéron málnaszörpöt vagy egy kis hígított baracklekvárt adunk mellé. ráöntjük a hideg tejet. Cukros kakaóval vagy enyhén fahéjas cukorral megszórva tálaljuk. cukros kakaót. 224 . a zsír megforrósodik. és visszatesszük a sütőbe. még 6-8 percre visszatesszük. hogy a rizses lábas 2/3-ad részéig érjen. A tejet felforraljuk. nem keverjük össze. 10 dkg vaj vagy zsír. jól összekeverjük. amíg teljesen felpuhul. Lisztből is készíthetjük hasonló módon. megsózzuk. a cukor felét és jól eldolgozzuk. közben állandóan kevergetjük. Ha nincs sütőnk. betesszük a sütőbe és mérsékelt melegen addig sütjük. 1 l tej. Ekkor a tűzhely legmérsékeltebben meleg helyére húzzuk (gázon egy akkora lábasban. amíg az anyag megalvad. jól összekeverjük és 30-40 percig pihentetjük. a beöntött tésztát állandóan keverni kell. Hozzákeverjük a tojások sárgáját. felforrásig kevergetjük. Porcukorral megszórva tálaljuk. megmossuk. késhegynyi só. 3 tojás. és az örvénylő tejbe (a kanáltól távolabb) vékony sugárban belefőzzük a darát. megmosott. a rizzsel felforralt tejet beleállítjuk és az állandóan forrásban levő vízben duzzasztjuk meg a rizst). Ha a tűzhelyen sütjük. Ekkor lapátkanállal összevagdaljuk. Készítés: A tejet felforraljuk. megsózzuk. amekkorában a rizses lábas belefér annyi vizet forralunk. Daramorzsa Nyersanyag. Fakanállal erőteljesen keverjük. megmosott. egy kis sót. Kb. 2 evőkanál cukor. 6-7 percig mérsékelt tűzön főzzük. reszelt csokoládét.

melegen tartjuk. hogy galuska keménységű legyen a tésztánk és azt simára eldolgozzuk. A zsíros palacsintasütőt felforrósítjuk. rágós lesz. A megsütött palacsintát megtöltjük. 12 palacsintához: 15 dkg sima liszt. (Ha kétfogásos ebédhez készítjük. vagy negyedekre összehajtjuk. a tejföllel átkenjük és középforró sütőben átforrósítjuk. Kisebb edényben zsírt olvasztunk. mindegyik részlettel simává keverjük. mert akkor mindig leragad a palacsinta benne. az erősen édesített palacsinta sütésnél ragad és könnyen ég. Diós palacsintához 10 dkg díót. a forró vízzel megmosott. mint az elsõ felét. hogy ne ülepedjen le. Készíthetjük a palacsintát fele tej és fele szódavízzel is. és először csak annyit adunk a liszthez. felgöngyöljük. letakarva. nem omlós.5 dl tej. meg ne égjen.Palacsinta Nyersanyag. 1 tojás. lefedve tegyük forró sütőbe átmelegedni. tegyünk bele egy réteg sót. 1 kávéskanál reszelt citromhéj. Palacsinták Túrós palacsinta. mindig keverjük fel. ebből kávéskanalanként adagoljuk a palacsintasütőbe. 225 . kis tejmerőkanállal beleöntjük a tésztát. vigyázzunk. hozzáadjuk a feltüntetett anyagokat. könnyebb sütni. a palacsintákat megtöltjük. hogy tűzálló tálban a cukros dióval tortaszerűen rétegezzük a megsütött palacsintákat. A palacsintasütő belsejét nem szabad VIM-mel súrolni. gyorsan sütjük. kétszeres mennyiség szükséges. Ha a palacsintát a feltüntetett adaggal készítjük. hozzáadjuk a cukrot. A palacsinta tésztája tejszín sűrűségű legyen. a megalvadt palacsintatészta felületét zsíros kanál hátával megkenjük. a többi tojásos tejet részletekben adjuk a palacsintatésztához. 3. tiszta papírral újból töröljük ki a sütőt és ezután süssük a palacsintát. tálon vízgőz felett. késhegynyi só. majd a sót kiöntve.) Sütéshez 8 dkg zsír vagy olaj. Készítés: A túrót teljesen simára keverjük. lapos tűzálló tálra rakjuk. túrós palacsintából kevesebb kell. Az elkészített palacsintatésztát azonnal sütjük. de tiszta tejjel ízletesebb. Az előírt mennyiségnél több cukrot ne tegyünk bele. és az első palacsinta leragad. megsózzuk. a lekváros palacsintához hasonlóan tartjuk melegen. tiszta papírral töröljük ki a zsírt a palacsintasütőből. A tojásokat a tejjel összehabarjuk. ekkor visszatesszük a tűzre. Lekváros palacsintához 15 dkg baracklekvárt használunk. Készítés: Kétliteres edénybe beletesszük a lisztet. jól forrósítsuk fel a sóval (a só felhasználható). amint a palacsinta felszínén apró kis cseppecskék jelennek meg. Úgy is készíthetjük. lecsurgatott mazsolát. mint a citromosból. 8 dkg vaníliás cukort keverünk össze. szép aranyszínűre. henger alakban felcsavarjuk. Amikor a tésztából a palacsintasütőbe merünk. összecsavarjuk. 8-10 dkg cukor. száraz. késhegynyi só. A megsült palacsintát odakészített tányérra emeljük a palacsintaforgató késsel. a kész palacsintákat meghintve. hogy a palacsintákat 1 evőkanál reszelt csokoládéval töltve göngyöljük fel. a palacsintasütőt forgatjuk. Ha pihentetjük. A leírt palacsintamennyiséghez: 25 dkg túró. a palacsintát széles késsel megfordítjuk. A melegítéshez 1/2 dl tejföl. 3 dkg mazsola. A mennyiség a palacsinta töltésétõl is függ. A megfordított felét körülbelül fele annyi ideig sütjük. 1 tojás. egy kávéskanál cukor. Az összerakott palacsintákat oldalt öntsük körül 1 dl tejjel. A palacsintát erős tűzön. 2 kanál tejföl. hogy a híg tészta egyenletesen elterüljön benne. Csokoládés palacsintát úgy készítünk.

reszelt csokoládéval rétegezzük. Csúsztatott palacsinta Nyersanyag. 1 evőkanál cukor.Citromos palacsinta: A megsütött palacsintákat töltetlenül tesszük asztalra. 1 csapott evőkanál liszt. cukros dióval. és óvatosan hozzákeverjük. hogy kisujjnyi vastagságú legyen. 10 dkg darált dió. 8 dkg cukor a töltéshez vagy 3 szelet reszelt csokoládé. 12 -15 percre mérsékelt meleg sütőbe tesszük. 1 kanál zsírt felforrósítunk a palacsintasütőben és annyi tésztát teszünk bele. és a sütőbe visszatéve. 10 dkg cukor. Tetszés szerinti formát vízzel kiöblítünk és az elkészült felfújtat belesimítjuk (legjobb őzgerincformába tenni. Úgy szeleteljük. megszórjuk cukros dióval vagy reszelt csokoládéval. hozzáadjuk a cukrot. 1 evőkanál cukrot erős keveréssel beledolgozunk. l0 dkg zsír. óvatosan lapos tűzálló tálra csúsztatjuk. Tejbedara hidegen. 5 dl tej. Ha van maradék tojásfehérjénk. vaníliamártással Nyersanyag. Így folytatjuk. a forró darába részletenként. A sütő ne legyen túl forró. 15 dkg búzadara. és tejbedarát főzünk. A forrásban levő tejbe beletesszük a cukrot. és baracklekvárt. 10 dkg liszt. sót és egyenként beledolgozznk a tojások sárgáját. A zsírt megolvasztjuk. A palacsintára porcukrot szórunk és kávéskanálnyi citromlével megöntözzük. amíg az összes tésztát megsütöttük. nehogy a lapok között levő krémes rész átsüljön. Rakott palacsinta: A megsütött palacsintát tűzálló tálban baracklekvárral. Forró vízbe mártott késsel jelöljük be a szeleteket a habon. lerétegezett palacsintára. 1/2 kávéskanál sóval pirított káposztát készítünk. szép rózsaszínűre sütjük. mint a tortát. mert összetörik). 4 tojássárgája. Tálaláskor meghintjük fahéjas cukorral. 4 evőkanál cukor. késhegynyi só. és kis üvegkorsóban kipréselt citromlevet adunk mellé. könnyen 226 . késhegynyi törött borssal. kenjük a felhevített. 4 tojásfehérje. a megfőzött darába belekeverjük a reszelt citromhéjat. Készítés: A lisztet hideg tejjel simára keverjük és állandó keverés közben megfőzzük. Mártáshoz: 5 dl tej. a tojásfehérjét kemény habbá verjük. A felfújthoz: 1 1 tej. sütjük a palacsintát. keverjünk bele 1-2 kanál porcukrot. mint a tortát. késhegynyi só a tésztához. Tálalásnál tortaszerűen szeleteljük. verjük kemény habbá. Kihűtjük és a kikevert tésztához keverve. Készítés: A tejet felforraljuk. félretett habot (a félretett habot átkeverni nem szabad. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. amikor már kemény. késsel alányúlva. Szitált porcukrot. Káposztás palacsinta A palacsintatésztához 50 dkg káposztából. 10 -15 dkg mosott. Amíg a tej felforr. 6 tojás. Mérsékelt tűzön lassan. középforró sütőben megforrósítjuk. Az utolsó lapot úgy borítjuk a tálra. halványrózsaszínűre pirítsuk meg. nagyon jól kikeverjük. 1/4 rúd vanília. nem fordítjuk meg. a cukros darált diót odakészítjük. 1/2 citrom reszelt héja. A megfőzött lisztpépet kevergetve langyosra hűtjük. felcsavarjuk és azonnal fogyasztjuk. Almás palacsinta A palacsintatészta készítésénél 1 evőkanállal több lisztet használunk. hogy a megsült része legyen felül. óvatosan belekeverjük a felvert. 3 dkg zsírral. hámozott almát meggyalulunk és a palacsintatésztához keverjük. sót.

Önthetünk rá pár kanál olvasztott vajat és reszelt sajttal szórjuk meg. túl forró sütőben a tészta összeesik "szalonnás lesz". amelyeknél (ha kevés időnk van) a kovász készítését mellőzhetjük. hogy a puliszka gyengébb. frissen. 3. de a tészta minősége nem lesz olyan tökéletes. 20 dkg zabdara (zabpehelyből is jó). az élesztő 8-10 perc múlva habosan megjelenik a tej 227 .5 1 víz. A tészta a sütőben is emelkedik. A kelt tésztát ne tegyük bemelegített sütő nyitott ajtajába vagy meleg fűtőtestre. Ha eltaláltuk a kellő hőmérsékletet.szeletelhető). egy-két marokkal kevesebb lisztet főzünk bele. Tálra öntjük. mint a bedolgozásnál használt folyadéké. aludttejjel. 5-7 dkg vaj vagy margarin vagy 5 dkg zsír. Kelt tészták A kelt tészták készítéséhez élesztőt használunk. vannak olyan készítmények. majdnem folyékony legyen (a búzalisztet is főzzük bele). leöntjük hideg tejjel. a vizet váltjuk. A helyiség megfelelő hőmérsékletét biztosítani kell (20-24 °C). Ha tiszta ujjunkkal érzékeljük. a hő hatására kiterjedő gázok növelik. Készítés: A megszitált lisztet tálba tesszük. tömött marad. 1 evőkanál cukrot oldunk fel benne. A tésztát nagyon jól kidolgozzuk. megsózzuk. részben. 2 dkg élesztő. Állandó keveréssel legalább 25 percig forraljuk. Ha ráérünk. a tészta alacsony. forrón. kis kávéskanálnyi só. és az élesztőt a meleg tejbe morzsoljuk. 5 -6 g só. reggel elkészítjük és fogyasztásig hideg helyen tároljuk. 1. 5 dkg cukor. nyáron friss gyümölccsel díszítjük. Ha szükség van a tészta melegítésére. Télen meggy.5 órára van szükség. a készítésnél használt folyadék testhőmérsékletű legyen. Ezért fontos a sütõ kellő hőmérsékletének biztosítása. a foszlós kalácsot. Az élesztős tészta készítéséhez kellő időre van szükség. Tálaláskor a forma szélét hegyes kiskéssel körülvágjuk és a felfújtat tálra borítjuk. 1. Az ilyen hőfokon sütőbe tett fehér selyempapír azonnal felperdül és rózsaszínűre színezõdik. ez 2. A helyesen készült tésztát négyszer kelesztjük.vagy karamellmártással tálaljuk. meleg víz fölé helyezzük (vagy a tálat beleállítjuk). hogy a tészta megdermedjen. hagy az élesztő minél több lisztszemecskével érintkezzék. farsangi fánkot. A kelt tészták készítéséhez csak a tojás sárgáját használjuk. Forró vízbe mártott kanállal tálra galuskákat rakunk belőle. kellemes melegnek érezzük. 2 tojássárgája.5 dl tej. Hideg vízbe állítva kihűtjük. Feltétlenül így készítjük pl. Zabkása tejjel (porridge) Nyersanyag. Tejes puliszka Puliszkát főzünk. és a zabőrleményt a puliszkához hasonlóan belefőzzük. 50 dkg egyszer grízes liszt. Tejjel. Foszlós kalács Nyersanyag. ennek hőmérséklete se legyen nagyobb. tejföllel fogyasztjuk. lefedjük. ha nem elég forró a sütő. Sem a magasabb. Készítés: A vizet felforraljuk. langyos helyre tesszük.5 1 hideg tejet adunk mellé. 2 dl tejet meglangyosítunk. sem az alacsonyabb hőmérséklet nem gyakorol kedvező hatást az élesztõőgombák működésére. fogyasztjuk. legalább 1. A kelt tésztákat forró sütőben sütjük (200-220 °C). hogy az élesztőgombák tevékenységüket kifejthessék. A puliszkát mélytányérba tesszük.5 -3 óra. vanília.vagy cseresznyeszemekkel. részben mert a kidolgozással levegőt juttatunk a tésztába (az élesztőnek oxigénre is szüksége van).

a hengerek két végét ellentétes irányban megsodorjuk és összefonjuk. 1 kávéskanál reszelt citromhéj. 5 dkg mazsola a töltéshez. Letakarva. Zsírozott. vagy töltött kalácsot: pirított káposztával. Kiborítjuk. készítünk. 12-15 dkg mák. egy kis reszelt citromhéj. Ebből a tésztából készítünk diós-mákos kalácsot: a feltüntetett mennyiségbõl 4 rudat. beleöntjük az élesztős tejet (vigyázzunk. késhegynyi só (a tésztához). cukros tejben felfuttatjuk. egyenlő hengereket. Ha egyszeri forrázással a tészta nem puhul át. amíg a kalács a sütőbádog peremétől 1-1. ez a kovász. langyosított mézet öntünk rá és finomra őrölt. letakarjuk. minden részletet eldolgozunk a tésztával. vigyázzunk. kétliteres lábast vagy nagyobb kuglófformát zsírral kikenünk. erre ráhintjük a dió másik felét.felületén. Jól lecsurgatva. A kovászt nem azabad megsózni. a túl édes kalács nem lesz foszlós. a cukor ne maradjon a bögre alján) és a vele határos liszttömegből fakanállal annyi lisztet keverünk hozzá. 2. Ekkor lisztezett (nem zsírozott). itt mellőzhetjük a kovász készítését. a deszkát enyhén meglisztezzük. Amikor 1 sort leraktunk. túrós. A kalácstészta anyaga. Lehet 2 rúdban is készíteni. Csak a teljes kihűlése után szeleteljük. a tészta a sütőbádog felét töltse meg. 5 dkg cukor. 8 dkg darált dió. elég ha az élesztőt a langyos. Készítés: A kalácstésztát kissé keményebbre dagasztjuk (1/2 dl tejjel kevesebbet veszünk). fényesre kidolgozzuk és az edényben habkártyával összeszedve. 35 dkg liszt. Két mákosat. Kb. egy kevés forró zsírba keverjük. 5 dkg vaj vagy margarin. Rárakjuk a következõ sort. Amikor a kovász felületén a liszt megrepedezik és a kovász térfogata az eredeti nagyságának kétszeresére emelkedik. A tejet meglangyosítjuk. mákos kiflit. a forrázást megismételjük. de nem olyan szép. 5 dkg zsír. forrásban levő vízzel leforrázzuk. tiszta ruhával letakarjuk. 2 dkg élesztő. A tésztát hólyagosra. 3 dkg cukor. hozzáadjuk a megmaradt cukrot (kb. mint a foszlós kalácsnál. A lisztet megsózzuk. (vagy margarin). szobahőmérsékleten kelesztjük. A vajat megolvasztjuk. Mákos guba Nyersanyag. jó evőkanálnyit) és a tojások sárgáját. 4 dkg vaj. Liszttel leszórjuk és a tálat ráillő fedővel letakarjuk. túrótöltelékkel töltve. és a maradék tésztából szakított galuskával 228 . sütőlapra tesszük és mérsékelt sütőben szép rózsaszínűre szárítjuk.5 dl tej.5 ujjnyival alacsonyabbra emelkedett. A jól megkelt tésztából az olvasztott vajba mártott kanállal a lábasba szabályos apró galuskákat rakunk. 2 tojássárgája. Készítés: A tészta anyagából kelt tésztát készítünk. A kovászra ráöntjük a langyos tejet. a tetejét liszttel leszórjuk. 3 vagy 4 részre osztjuk. A feltüntetett cukormennyiséget ne emeljük. és enyhén sós. a tésztát bedolgozzuk. deszkára téve. a só gátolja az élesztőgombák szaporodását. diós. kenőtollal megkenjük és forró sütőben. 40-45 percig sütjük. lisztes deszkán megsodorjuk. A tésztát félig kidolgozzuk éa ekkor 3 -4 részletben hozzáadjuk a langyos zsiradékot. Aranygaluska Nyersanyag. (A tészta alján az edényt ne lisztezzük meg. forró ne legyen. megkelesztjük. Ekkor a liszt közepébe mélyedést készítünk. lekváros. 10 dkg méz. a kovásszal elkeverjük. a cukros dió és a mazsola felével megszórjuk. hogy a tészta galuska keménységű legyen. apró cipókat teához vagy kávéhoz. reszelt citromhéjjal elkevert mákkal megszórjuk. magas falú kalácssütőbe helyezzük. A megszáradt tésztát szitára vagy szűrőbe tesszük. kb. és csak azután dolgozzuk bele a lisztet. gyümölcsös lepényt. burgonyametélt módjára. a hajfonathoz hasonlóan 3 ággal fonjuk.) Amikor a tészta eredeti térfogatának kétszeresére növekedett. Ekkor felvert tojással vagy a maradék tojásfehérjével. Ha nem ismerünk más fonási módot. a tésztát a deszkára húzzuk. sima felületű cipót formálunk. a zsiradékot megolvasztjuk. két diósat. Készíthetünk buktát.

hanem két villával szedjük szét a galuskákat. Ha az olvasztott vajból maradt volna. langyos helyen megkelesztjük. 3 tojássárgája. Amikor a fát telegöngyöltük tésztával. 1 evőkanál cukor. A forró tésztát porcukorral meghintjük. könnyű habot verünk. 3-3. lassan sütjük. reszelt citromhéjat. a lisztet. a fa végét kissé az asztalhoz ütögetjük. a mazsolát. így szépen. és fakanállal nagyon jól dolgozzuk ki. felvert tojással megkenjük. Akkor felvert tojással (a maradék fehérje is jó) megkenjük. 5 dkg mazsola. és középforró sütőben. A megsült tésztát. liszttel meghintjük. és a fát a tésztával a cukros mandulába megforgatjuk. 1. és középforró sütőben 35 -40 percig sütjük. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. a tészta a formát legfeljebb félig töltse meg. A tésztából ujjnyi vékonyságú hengereket sodrunk. Készítés: A tejet meglangyosítjuk. még egyszer akkorára megkelesztjük. késsel is rányomkodjuk a mandulát. Sütés után a formából azonnal kiborítjuk. A megkelt tésztát szabad tűznél. parázs felett sütjük. belemorzsoljuk az élesztőt. ezeket a megforrósított fára egymás mellé felcsavarjuk. 2 dkg élesztő. vízgőz felett kissé megpuhítjuk és jó habosra keverjük. és forrón meghintjük vaníliás cukorral. 7 dkg vaj. vagy zsemle alakúra cipózzuk. 3/4 részig töltse meg. meglangyosított tejet. amíg csak egy ujjnyi hiányzik az edény peremétől. beletesszük a lisztet. 10 dkg vaj vagy zsír a sütéshez. Amikor megkelt. 3 dkg cukor. 1/2 citrom reszelt héja. a hengerek között hézag ne maradjon. késhegynyi só. feloldjuk benne a cukrot. A vajat egy tálban.5 dl tej. 2 dkg élesztő. Vaníliamártást vagy borsodót adunk mellé. 1 óra). Ráhelyezzük a tartóra és a parázs fölött forgatjuk a tésztát. a megmaradt. tenyérrel kissé lelapítjuk. 5 dkg vaj. amíg a tészta szép egyenletesre megpirul. de melegített. Keverjük össze. kristálycukorral meghintjük. késhegynyi só. 30 dkg liszt. Kuglóf Nyersanyag. A kürtős kalács sütéséhez való fát a parázs felett jól áthevítjük.vagy málnalekvárral is jó. Az adagolásnál nem vágjuk. amíg a forma 3/4 részéig megtelik (kb. kenőtollal megkenjük.befedjük. egy darabban levehetjük a tésztát a fáról. zsírozott sütőlapon 30 -40 percig kelesztjük. 3 tojássárgája. Kürtős kalács Nyersanyag. hámozott mandula vagy dió. a tésztára öntjük. egy kis sót. A kuglófformát jól kikenjük. A tészta a formát kb. Öntsük hozzá a felfuttatott élesztőt. kb. 6 dkg vaj. Letakarva. 1 egész tojás. hígított barack. Letakarjuk. letakarjuk és felfuttatjuk. kissé megsózzuk és simára kidolgozzuk. 1 kanál cukor. Készítés: Kissé keményebb kelt tésztát készítünk. 3 tojássárgája. 10 dkg darabosan vágott. kiborítjuk. 1 mokkakanál só a tésztához. Letakarva kelesztjük. Készítés: Az élesztőt 1 dl langyos cukros tejbe belemorzsoljuk. 10 dkg darabosan tört cukor (nem kristálycukor).5 dl tej. 229 . a habba mártott tollal bekenjük a tésztacsíkokat (csíkonként külön-külön). letakarjuk és felfuttatjuk. 30 dkg liszt. és olvasztott zsírral. a maradék cukrot. tojás nagyságú cipócskákra osztjuk. közben olvasztott vajba vagy zsírba mártott tollal kenegetjük. hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt. Amikor elkészült. A kissé melegített vajat habosra keverjük az egyenként hozzáadott tojások sárgájával. ezeket kettőbe vagy négybe vágva tetszés szerint megfonjuk. Fonott kalácskák Nyersanyag. A nagyon jól kidolgozott tésztát beleöntjük. és közepes forró sütőben szép rózsaszínűre sütjük. mindegyikkel külön-külön jól kikeverjük. 45 percig. 1/2 kg liszt. 3 d1 tej. 2 dkg élesztő. ekkor felvert tojással megkenjük. porcukorral meghintjük.

darált dióval. Élesztős palacsinta Nyersanyag. 50 dkg liszt. a tetejét olvasztott zsírral megkenjük. Cukor nélkül készítve. vagdalt sonkával. ezért olvasztott (de nem forró) zsírral megkenjük és langyosra melegített edénnyel légmentesen letakarjuk. összekeverjük. valamivel kevésbé meleg. vagy 7 dkg zsír. A jó lisztből készített rétes kidolgozás közben nem lágyul. A megsült palacsinták természetesen jóval vastagabbak az élesztő nélkül sütött palacsintánál. reszelt sajttal. ezért gyúrják sokan a rétest víz helyett savóval. Készítés: A 2 dl tejet meglangyosítjuk. 1 kanál cukrot oldunk benne. A cipókat külön-külön vékonyra kinyújtjuk. 8 dl tej. diónyi vaj. és enyhén fahéjas cukorral meghintve tálaljuk. a savó mellett tojás nem feltétlenül szükséges. hólyagosra. persze nem azonos ízű az eredeti kürtős kaláccsal. cukor az első anyagkiszabás szerint. só. 1. párolt gombával tölthetjük. késhegynyi törött fahéj. Télen a lisztet célszerű előző este fűtött helyiségbe vinni.5-2 órán át letakarva kelosztjük. cipó alakúra megformázzuk. hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt a langyos tejjel. 7 dl t. 6 dkg cukor. középen elvágjuk és mint az ostort. összefonjuk. Két egyenlő részre osztjuk. hozzáadjuk a tojások sárgáját. szobahőmérsékleten kelesztjük a tésztát és palacsintákat sütünk belőle. 1/2 kávéskanál só. 2 tojás. A vajat a liszttel elmorzsoljuk. Olcsóbb változata: 50 dkg liszt. a kidolgozás bizonyos foka után sem kezünkhöz. összekeverjük. olvasztott zsírral vagy felvert tojással mogkenjük. a cukrot és habverővel nagyon jól eldolgozzuk. megsózzuk és nagyon jól eldolgozzuk. 10 dkg olvasztott vaj vagy margarin. lassanként hozzáadjuk egy megfelelő nagyságú tálba tett liszthez (a tészta térfogata kelés közben növekszik). 1/2 citrom reszelt héja. a lisztet kissé megsózzuk. Készítés: A tejet meglangyosítjuk. mint a kelt tészta készítésénél. Ha túl meleg a folyadék. 2 dkg élesztő. megszórjuk egy fél citrom héjával ízosített cukros. 10 dkg dió. fényesre kidolgozzuk. A megsütött palacsintákat tetszés szerinti párolt gyümölccsel vagy lekvárral megtöltjük. alacsony páratartalmú helyiségben készítsük. sütéshez 10-12 dkg zsír vagy olaj. 4 tojássárgája. felfuttatjuk. az olvasztott vajat. 1 kávéskanál só. de sokkal egyszerûbb az elkészítése. elkeverjük az egész tejmennyiségben. és nagyon jól. 5 dkg zsír.ej. olvasztott zsírral megkenjük.Süthetjük sütőben is. Ostorrétes Nyersanyag. 2. sem a deszkához nem ragad. A kidolgozott rétest óvni kell a kihűléstől. a tojások sárgáját. 4 tojás. A rétestészta nyújthatóságát enyhe savak hozzáadásával fokozzuk. letakarva 40 percig kelesztjük. 50 dkg liszt. beletesszük a cukrot. összesodorjuk. Az élesztőt belemorzsoljuk. végül óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérje keményre vert habját. durva szemű cukorral megszórjuk és középforró sütőben sütjük 40-50 percig. 3 evőkanál olvasztott zsír. 2-3 kanállal kiveszünk belőle és egy csészében feloldjuk az élesztőt. Kikent sütőlapra helyezzük. 8 dkg cukor. 2 dkg élosztő. citromhéj.5 dl tej. a rétes szakad. Állandó keveréssel. a tésztarudakat zsírozott őzgerinc vagy gesztenye-alagút formára hajlítva. Rétesek A rétestésztát szobahőmérsékletű (20 -24 °C). 230 . 3 dkg élesztõ. Letakarva. és lisztezett deszkára helyezzük. 7 dkg cukor. félbehajtjuk. A réteshez felhasznált folyadék langyos (28 -32 °C) legyen.

Amíg a tészta pihen. csapkodással hólyagosra. Egy asztalt tiszta terítővel letakarunk (fontos. 60 dkg 0-ás. tenyérnyi szélességben felhajtogatjuk. tálba (vagy gyúródeszkára) tesszük. hogy a rétes hosszabbik oldalán rúd alakban helyezzük el olyan módon. Vigyázzunk. olvasztott zsírral megkenjük és langyos lábassal vagy tállal szorosan letakarjuk. laposan. Az egyik oldalán. hogy a teteje és alja szép sima legyen. Ha a tésztát ujjunkkal benyomva. egyenlő szeletekre vágjuk és megcukrozva. hozzáadjuk az olvasztott langyos zsírt. közepébe mélyedést készítünk. langyos zsír. A lehajtott ujjú két kezünk hátával (nem tenyerünkkel) vigyázva a tészta alá nyúlunk és az asztal körül körbe haladva. mert ha áll. A folyadékot pontosan meghatározni nem lehet. Amint a kellő vékonyságot elértük. Készítés: A lisztet megszitáljuk. jobb minőségű liszthez több. forrón fogyasztjuk. a konyhasó csökkenti a tészta nyújthatóságát. fokozatosan az asztal széle felé húzzuk. semmi gyűrődés ne legyen rajta. mert ha a rétes túl száraz. Jobb. Az összeállított tésztát a deszkán. 2 levél réteshez . a nyújtását elkezdjük. Gyorsan dolgozzunk. 4 dkg olvasztott. a deszkát meglisztezzük. A rétest tölthetjük úgy.5 dl víz. először a liszt hozzáadása nélkül összekeverjük. és az ujjunk nyoma benne marad. 2.Rétestészta készítése Nyersanyag.5 dl-re kiegészítjük. 1/2 kávéskanál só. óvatosan az asztalközépre helyezzük. Ekkor olvasztott zsírral egyenletesen megpermetezzük. 1-2 kávéskanál ecet (20%-os ecetből 1 kávéskanál). A rétesrudakat egymástól 2 -3 ujjnyi távolságban a sütőlapra emeljük. a lecsüngő részt ügyesen az asztal közepéig hajtjuk. a szélekről a vastag tésztarészt óvatosan leszedjük. vékony késsel. felcipózzuk. tiszta ruhán leszűrjük. a tetejét olvasztott zsírral megkenjük és középforró sütőben szép pirosra megsütjük. Kidolgozás közben ne lisztezzük a deszkát. a töltelék eláztatja. azzal együtt emeljük fel a tésztát és lazán. hogy a szélétől 4 ujjnyival beljebb töltjük. kb. hogy a terítő az asztal élénél jól lelógjon). nem túl kemény rétestésztát készítünk. a tészta nyújtását elkezdhetjük.nem rugalmasnak érezzük. 1-2 tojás. A tészta az asztal éleinél lelógjon. puhának . a kidolgozott rétestészta a deszkára. yoghurtból is készíthetjük). A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. Ha a rétestésztát kidolgoztuk. hogy a tölteléket a tészta kétharmadára szétosztjuk. két öklünkre vesszük. a tésztát a lisztezett részre helyezve. kezünkre nem tapad. a másik oldalán is. félretesszük. A felhajtott részeket is megzsírozzuk és ezután az asztal másik két oldaláról is hasonlóképpen felhajtjuk a tésztát és azt is megpermetezzük az olvasztott zsírral. vagy úgy. Sót nagyon keveset használjunk. kezelése közben összetörik. 231 . hogy a lába ne érjen a tésztához. ugyanígy az előző oldallal szembe hajtjuk. Kissé lelapítjuk. Éles késsel a sütőlap hosszúságával egyenlő részre vágjuk. azon kissé forgatva. hogy a tészta szélei összeérjenek. Így az asztalon a tészta négy rétegő lesz. Beleütjük a tojást. két egyenlő részre osztjuk. gyengébb minőségű liszthoz kevesebb kell. rézsútos. egyszer g-es liszt. és a liszt beledolgozásával. mert csak így tudjuk szakadásmentesen kihúzni. ha víz helyett savót használunk (2 dl aludttejet megmelegítünk. papír vékonyságúra nyújtjuk. A kinyújtott rétest néhány percig szárítjuk. A felcipózásnál arra vigyázzunk. A tésztát olvasztott zsírral újból megkenjük. és a langyos folyadékot. A megtöltött rétest azonnal tegyük a sütőbe. három ujjnyi széles. belisztezzük. elkészítjük a tölteléket. A megsült rétest éles. amelyben egy kis sót oldottunk fel. Kb. Ekkor a terítő két szélét megfogjuk. fényesre kidolgozzuk. frissen. a savót vízzel 2. Jól lisztezett deszkára úgy helyezzük el. gyúrással. hogy a cipó alja oldalra essék. Ekkor már megtölthetjük a rétest. 30-40 percig pihentetjük. a terítővel felemelve. a túrót a túrós töltelékhez felhasználjuk.

a meggyet. a kizsírozott sütőlapra tesszük. A magházat helyes gyalulás előtt karalábévájóval eltávolítani. visszahajtjuk. Almás rétes Nyersanyag. a szárakat eltávolítjuk. Télen mirelitből vagy erre a célra megfelelő módon tartósított gyümölcsből készítjük. 7 -8 dkg zsír. Ha elhagyjuk a diót és mazsolát. finomra vágott kaprot keverünk. Mielőtt a csomagot felnyitjuk. kissé jobban sózzuk. 2 kanál búzadara a töltelék alá. az alsó lapot is eredeti helyére hajtjuk. 5 dkg darált dió. de finomabb. A túrót rendszerint rúd alakban helyezzük el az összehajtogatott rétes hosszabbik szélén. szilvát kimagvaljuk. megszárított almát héjával együtt meggyaluljuk (közvetlenül a tésztára). szilvás. 3 evőkanál cukor. a másikat a csomagolóanyagban hagyjuk. hogy sülés közben az emelkedő túró a tésztát ne repessze meg. A két másik. Nagyon lazán csavarjuk fel. összehajtott lappal hasonlóan járunk el. Ha az alma vastag héjú akkor lehámozzuk. Kevésbé kiadós. ráhintjük a megmosott mazsolát. a sütőbádogot kissé megzsírozzuk. a mazsolát megmossuk. A felső lapot felülrõl félig lehajtjuk. vagy egy kis lábassal letakarjuk. zsíros túró. leszárítjuk. A ruhára helyezett réteslapot óvatosan szétnyitjuk. Kapros-túrós rétes töltelékébe a túró ugyanannyi. az egyik rétescsomagot óvatosan kivesszük. 5 dkg mazsola. levelesebb a rétes. A megtöltött rétest olvasztott zsírral megkenjük és az otthon készített rétes módjára sütjük és szeleteljük. Most alulról hajtjuk fel félig a lapot. A fekete szőlőt leszedjük a fürtről. 2 tojás. Meggyes. A gyümölcsöt jól megmossuk. 7-8 dkg zsír. A rétest burkoló csomagot felvágjuk. a két lap közét zsírral megpermetezzük. a töltelék alá nedvszívóként egyenletesen elosztva 2 -3 kanál búzadarát hintünk. Készítés: A túrót áttörjük. 1/2 kávéskanál só. elkészítjük a tölteléket. A kinyújtott lap felületét is enyhén bezsírozzuk és megtöltjük. Cseresznyés réteshez fekete cseresznyét használunk. cseresznyét. Gyorsan kell dolgozni. a ruha alá tesszük. Azután összekeverjük a tojások sárgájával. egy evőkanál cukrot teszünk hozzá. és a lapok közé zsírt hintünk. zsírt olvasztunk. ha mind a négy lapot egymásra rétegezve töltjük. Tavasszal az almát rebarbarával helyettesíthetjük. Túrótöltelék Nyersanyag. a mazsolát nem használjuk. és a rétest felcsavarjuk. A szavatossági idő elmúltával a réteslap könnyen penészes vagy törött lehet. több morzsát használunk. Készítés: A kinyújtott zsírral megpermetezett rétes 2/3 részére rászórjuk a morzsával összekevert diót. cseresznyés. 1/2 citrom reszelt héja. 5 -6 dkg enyhén fahéjas cukor. 5 dkg mazsola. a szilvát negyedeljük. szőlős rétes Anyagmennyisége azonos az almás rétesével. A megsült tésztát nem cukrozzuk. Egy réteshez: 25 -30 dkg friss. 232 . Egy réteshez: 50 dkg savanyú alma.Réteslap felhasználása A vásárlásnál nézzük meg a szavatossági időt. Az asztalra tiszta ruhát terítünk. A töltelékbe 1 evőkanál megmosott. a megmosott. száraz túróhoz 1 -2 kanál tejföl. mert a levegőn hamar száradnak és törnek a lapok. majd a fehérjéből vert kemény habbal. 1 -2 kanál zsemlemorzsa. fahéjas cukorral megszórjuk.

233 . kihűlés után pár kanál tejföllel puhítjuk. 10 dkg cukor. hozzáadjuk a tojások sárgáját. Lazán felcsavarjuk és a szokott módon sütjük. a habverővel azt is erőteljesen elkeverjük. parányi sót és jól eldolgozzuk. 3 dkg liszt. Hozzáadjuk a mazsolát és a tejföllel megöntözzük. Készítés: A megdarált diót a cukorral és reszelt citromhéjjal összekeverjük. 7 -8 dkg zsír. 9 -10 dkg porcukor. 5 dkg mazsola. Az összehajtogatott rértest olvasztott vajjal megöntözzük. 1 citrom reszelt héja. citromhéjat. szétosztjuk a mákon. A dió. a cukor nélkül rétesre szórt mákra hintjük a meglangyosított mézet. végigöntözzük a tejföllel és lazán felcsavarjuk. Az elkészített rétes hosszabbik felét 3 ujjnyi szélességben morzsával vagy búzadarával meghintjük. cukrot. 1 citrom reszelt héja. 3 dkg vaj. hogy alatta vékonyan megkenjük a rétest ribizli. 5 dkg zsemlemorzsa. 3 tojás. Készítés: Tejjel besamelt főzünk. 15 dkg darált dió. 12 dkg cukor. 6 tojás. 2 dl tej. tejfölt. 2 középnagyságú alma. hozzáadjuk a morzsával és reszelt citromhéjjal összekevert darált mandulát. 1 evőkanál kiflimorzsa. a töltésre előkészített rétes hosszabbik oldalára egy csíkban végigszórjuk. megmosott mazsolát. a töltésre előkészített rétes kétharmadára rászórjuk. Nagyon lazán csavarjuk fel. Készítés: A finomra darált mákot a cukorral és fűszerekkel összekeverjük. 1 dl tejföl. késhegynyi őrölt fahéj. ha langyosra hűlt. Készítés: A mandulát megdaráljuk. 5 dkg mazsola. Tálalásnál nem cukrozzuk meg. Most nagyon óvatos keveréssel. ha mézzel édesítjük. megszórjuk mazsolával. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. 1.és máktölteléket.Káposztás rétes A káposztás tésztánál feltüntetett mennyiségből és módon készítjük a pirított káposztát. Diótöltelék Nyersanyag. 5 dkg mazsola. Végül hozzákeverjük a tojás keményre felvert habját. 20 dkg cukor vagy 25 dkg langyosított méz. 1/2 citrom reszelt héja. a mákos-diós tekercs töltelékéhez hasonló módon is elkészíthetjük. Nagyon lazán göngyöljük. Tejfölös töltelék Nyersanyag. lassanként adagolva. továbbiakban a szokott módon sütjük. 5 dkg mazsola. Mandulatöltelék (a diótölteléket is készíthetjük hasonló módon) Nyersanyag. 1 citrom reszelt héja. erőteljes keveréssel kanalanként beledolgozzuk a cukrot. esetleg 2 -3 finomra tört szegfűszeg. 25 dkg finomra őrölt mák. rákenjük a tölteléket. Máktöltelék Nyersanyag. megszárítjuk és megreszelve. 15 dkg mandula. a kemény habba állandó. a tölteléket úgy tesszük rá.vagy málnalekvárral. 3 kanál tejföl. ráhintjük a megtisztított.5 dl tejföl. egyszerre beleöntjük a tojások sárgáját. Az almát megmossuk.

Töltelékhez: 1 tojásból. 1-1.Csokoládés töltelék Nyersanyag. A tésztaszeleteket nem szabad egymásra tenni. Frissen. Olvasztott zsírral megkenjük.5 dl tejföl. állandó keveréssel felforraljuk. hozzákeverjük a cukrot. A liszten és vajon (margarinon) kívül a tészta készítéséhez tojást. A megsült tésztát 10 percig pihentetjük. megszárítjuk és a túrós keverékbe tesszük. 5 d1 (1/2 liter) tejföl. 234 . 5 dkg hámozott. tejet használunk. 2 levél rétest kihúzunk. Vargabéles Nyersanyag. könnyedén hozzákeverjük a túrókrémhez. melegen fogyasztjuk. elsimítjuk. Csokoládéhoz 5 dkg cukor. 3-4 evőkanál búzadarával egyenletesen megszórjuk. zsíros tehéntúró. 50 dkg finom. Végül a tojásfehérjét habbá verjük. 2 tojássárgája. 4 tojássárgáját a porcukorral habosra keverünk. Mérsékelt melegen. 2 tojássárgája. ráöntjük a tölteléket. darált mandulával óvatosan a csokoládés tömeghez keverjük. Egy legalább 3 -4 cm magas peremű sütőlapot zsíros papírral kidörzsölünk. Hajtogatott élesztős tészták. A vajjal és liszttel fehér rántást készítünk. 3 tojás. 1 citrom reszelt héja. kakaóhoz 10 dkg cukor szükséges.4 dl tej. és leborítjuk a másik összehajtogatott rétessel. késhegynyi sót. Készítés: A csokoládét megreszeljük. 15 dkg porcukor. belehelyezzük az egyik összehajtogatott réteslapot. tejfölt és a kifőzött tésztát. a leírás szerint felhajtogatjuk és a felhajtogatott rétest úgy hajtjuk össze. hozzráadjuk a megmosott. kávéskanálnyi só. a tojásfehérjét habbá verjük és a hámozott. kb. 2 dl langyos víz vagy savó. tejfölt vagy enyhén ecetes vizet. 2. 2 evőkanál porcukor. sót. a tejet felforraljuk és feloldjuk benne a reszelt csokoládét.gyúrunk. Az egyik összehajtogatott rétes lesz a tészta alapja. 3 dkg olvasztott. és középforró sütőben 30 40 percig szép rózsaszínűre sütjük. Kétféle alaptésztából készülnek: kissé keményebb kelt tésztából és a liszttel eldolgozott vajból. 2. a tűzről lehúzzuk. A félvajas pogácsa készítéséhez ezt az alapot használjuk.5 dl tej. 3 dkg liszt. az áttört túrót. A vaj vagy margarin a tésztához felhasznált liszt 50-80%-a. A mazsolát forró vízzel megmossuk. leszűrjük. félvajas tészta A hajtogatott élesztős tészta készítése átmenetet jelent a kelt és vajas tészták között. megszikkasztjuk. 1 tojás. vagy simára keverjük a kakaóval. darált mandula vagy dió. késhegynyi só. és 6-7 mm széles metéltnek felvágjuk. 2 cm hosszúságú vaníliarúd. Vaníliás porcukorral megszórjuk és széles lapátkéssel tálra rendezzzik. és egy lábasban elkeverjük az olvasztott vajjal. 40 dkg vaj vagy margarin. leszárított citrom reszelt héját. 3 dkg vaj a tészta zsírozásához. felöntjük a csokoládés tejjel és gyorsan simára keverjük. zsírral megpermetezzük. 1 kávéskanál só. 50 dkg liszt. 8-10 dkg lisztből víz nélkül gyúrt tészta. 8-10 dkg zsír. kissé megszikkasztjuk. 10 dkg mazsola. 2 dkg élesztő. 2 dkg cukor. a tojások sárgáját. 50 dkg liszt két levél rétesnek. 4 tojás. Takarékosan: 50 dkg liszt. 25 dkg margarin. 2 dkg élesztő. langyos zsír. 1 dl tej. Az összehajtásnál a lapokat olvasztott zsírral megpermetezzük. hogy a sütőbádoggal egyenlő nagyságúak legyenek az egymásra hajtogatott lapok. 5 dkg vaj. Kissé kihűtjük. a másik a fedõlapja. ha vizet használunk 1 kávéskanál ecet. ezzel töltjük meg a rétest. Nyersanyaga. Készítés: 1 tojásból 8-10 dkg liszttel víz nélkül tésztát. és éles késsel 7 cm-es négyzetekre vágjuk. Az elkészített gyúrt tésztát forrásban levő sós vízben kifőzzük. jól eldolgozzuk. 4 szelet csokoládé vagy 3 dkg kakaó.

a darált diót és a reszelt citromhéjat részletenként fakanállal a habhoz keverjük. hogy hézagmentesen zárjanak. 1/2 óráig pihentetjük. téglalap alakra egyenletesen kisodorjuk és behajtogatjuk. majd alsó. a második szerint 2 -3 dkg vajjal (margarinnal). Forró sütőben sütjük. felső hármason melegítünk elő. az első változat szerint 4 dkg. 15 -20 percig 235 . Az élesztőt langyos. száraz ruhába. csak háromszor hajtogassuk. ujjnyi vastag. hogy az rétestészta keménységű legyen. és a tészta elfordítása nélkül újból kinyújtjuk és az első hajtogatással azonos módon összehajtjuk. alsó 2-en. kb. Ezt a műveletet négyszer megismételjük. Ezután lisztezett deszkán úgy helyezzük el a tésztát. majd a habverőt kiemelve. A tészta közepét kb. A tésztát egy ujjnyinál vékonyabbra ne nyújtsuk (1. 1/2 órát pihentetjük. 3 tojásfehérje. és a tészta széleit felette összefogva. Gázsütőnél 15 perc teljes felső lángon való előmelegítés után. Készítés: A diót megdaráljuk. a tojások sárgájával és annyi langyos tejjel (enyhén ecetes vízzel vagy felére hígított fehér borral) vagy tejföllel állítjuk össze a tésztát. este készítsük el a tésztát. 1 cm szélességű csíkot levágunk és félretesszük. amelyből forró késsel 20 cm széles csíkokat vágunk. A tésztát 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. a kemény habba kanalanként belekeverjük a cukrot. Ekkor kb. ahogy a hajtogatásnál abbahagytuk (a felhajtott lap éle tőlünk ellenkező irányban legyen). A tészta hosszanti részéből 2. cukros tejben felfuttatjuk. készíthetünk. a sodrófával könnyedén ütögetve. A tojásfehérjéből habot verünk. A töltelékhez (2 rúd réteshez) 35 dkg dió. de nem hűtőben. amelynek közepe púposan vastagabb. fényesre kidolgozzuk és lisztezett deszkán. tiroli rétest. erősen egymáshoz tapasztjuk. Ebből a tésztából burkiflit. mint a széle. két és félujjnyi szélesen megszórjuk zsemlemorzsával. majd a tészta széleit tojásfehérjével megkenjük és egymásra hajtjuk. Felhasználás előtt még egyszer meghajtogatjuk és formázzuk. tállal letakarva. Lehetőleg a sütés előtti napon. a tészta betevése után 3 percig felső 3-as. Ráhelyezzük a gömbalakra megformázott zsiradékot. a tészta bal oldali részét ráhajtjuk a behajtott lapra. Liszttel leszórjuk (a deszka is állandóan lisztes legyen a tészta alatt). A lisztet tiszta kenőtollal a hajtogatásnál mindig gondosan eltávolítjuk. Tiroli rétes Nyersanyag. majd alsó takaréklángon sütjük.5 cm). Elektromos tűzhelynél 15 percig alsó. 35 dkg cukor. az utolsó hajtogatás után takarjuk be a tésztát tiszta.A hajtogatott élesztős tészta készítése Az anyagokat mérlegen pontosan kimérjük. A hajtogatás a következőképpen történik: a tészta jobb oldalát behajtjuk a lap középvonaláig. 4 kanál zsemlomorzsa a töltelék alá. Az említett tészták egész vajas tésztából is készíthetők. 20 cm átmérőjű olyan korongot sodrunk belőle. mert a sütőt lehűtjük és a tésztából a zsiradék kiolvad. A sütő ajtaját 15 percig nem szabad kinyitni. túrós táskát. Az összehajtott tészta tetejét tojással megkenjük és a levágott tésztacsíkokat két ellentétes hullámvonalban elhelyezzük a tészta hosszában és ezt is megkenjük tojással. nedves ruhával és felhasználásig hűtőszekrényben tartsuk. pogácsákat stb. felső 2-en hevítjük. ezt burkoljuk be hideg vízbe mártott. Hólyagosra. Letakarva. 1 citrom reszelt héja szükséges. A lisztet a behajtott lapokról mindig gondosan eltávolítjuk. A háromréteges tészta felső részét behajtjuk a középvonalig és az alsó részét ráhajtjuk. jól kicsavart tiszta. a sütés kezdetén 2-3 perc teljes felső lángon. és a liszt háromnegyed részével. A liszt 1/4 részét belegyúrjuk a zsiradék 90%ába és zsírpapírban (vagy nylonban) hűtőszekrénybe vagy hideg helyre tesszük. a túl vékonyra nyújtott tésztában a lapok elszaladnak és sütés közben a zsiradék kifolyik. A tiroli rétes az első változat szerinti tésztából készül. ráhelyezzük a töltelék felét. diós csigát. hűvös helyen.

egymástól kb. hogy a tészta éleit ne kenjük meg. vigyázzunk. Az ismert módon sütjük. és a szemben levő csúcsokat egymásra hajtva. mint a rétest. 10 dkg vaj vagy margarin. A felső szélét tojással megkenjük. Az első vagy második változat szerint készült tészta. pihentetett tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk. Az ismert módon sütjük. felvert tojással megkenjük. Diós tekercs Nyersanyag. Túrós batyu Nyersanyag. 1/2 citrom reszelt héja a töltelékhez. lamgyosra hűlt kifliket vaníliás cukorral meghintjük. 20-25 percig hűvös helyen kelesztjük. mert a tojás összeragasztja a lapokat. A tiroli rétest készíthetjük még almásan (párolt almával). 30 db készül ebből a mennyiségből. a tészta nem emelkedik. Előmelegített. Búrkifli Tetszés szerint az első vagy második változat a tiroli rétessel azonos hozzávalókból készül. A felcsavart hengereket egymás mellé helyezve. A megsült tésztát vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk. 3 cm távolságra. és ferde szeletekre vágjuk. A négyzetek közepére egy kis búzadarát vagy zsemlemorzsát szórunk. Az ismert. A négyzetek sarkát tojásfehérjével megkenjük. az ujjainkkal összenyomjuk. 15 -20 percig szobahőmérsékleten (inkább hűvös helyen) kelesztjük. mákosan. 25 dkg dióbél. Késsel vagy sodrófával egyenletesen elosztjuk a tésztán a diót. forró késsel 10 centiméteres négyzetekre daraboljuk. és a levágott tekercseket vágási felületükre. 236 . A kinyújtott tésztalapot olvasztott vajjal megkenjük és a cukorral és reszelt citromhéjjal összekevert darált dióval meghintjük (egy lapra a vaj és dió felét használjuk fel). a sütőlapra helyezzük. A megsült tekercseket tálalásnál vaníliás cukorral meghintjük. az alsó szélére a teljes hosszúságában a tiroli rétesnél leírt diótöltelékből egyenletes vastagságú hengert készítünk (legegyszerűbb széles nyílással ellátott sima csövű nyomózsákkal dolgozni). A megsült. módon sütjük. A megsült tésztát kihűlés után vaníliás cukorral megcukrozzuk. szabályos téglalap alakúra. A tésztát kétszer átgöngyöljük úgy. Készítés: A kellő ideig pihentetett. A tésztából 2 lapot készítünk. Felvert tojással megkenjük és 15 -20 percig hűvös helyen kelesztjük. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. ne a tészta alá kerüljön. Kb. tenyerünkkel kissé lelapítjuk. Készítés: Az elkészített tésztát 3/4 cm vastagságúra kinyújtjuk. Az első vagy második változat szerinti tésztából készül. A töltelékhez mazsolát is használhatunk. Készítés: A hajtogatott. túrósan stb.szobahőmérsékleten kelesztjük. hogy a széle a felgöngyölt tészta oldalára. Tölteléke a túrós rétes töltelékével azonos módon készül. hajtogatott tésztát l/2 cm vékonyságúra. Ebből a menynyiségből körülbelül 24 kiflit készíthetünk. Forró késsel 12 cm hosszú rudakra vágjuk. és darabos dióval megszórjuk. Forró késsel 12 cm szélességű csíkokat vágunk belőle. erre egy kanál tölteléket teszünk. 30X40 cm téglalap alakúra nyújtjuk ki. A tészta külső részét felvert tojással megkenjük. 20 dkg cukor. a tésztát a diós -mákos kalácshoz hasonlóan felcsavarjuk és forró késsel 2 cm széles szeletekre vágjuk. kifli alakban meghajlítva sütőlapra helyezzük. forró sütőben sütjük.

Ha a tésztát másnap használjuk fel. A nyújtást könnyedén. Készítés: A fent leirt módon vajas tésztát készítünk. 30 dkg vaj. A takaró edényt nem kell megmelegíteni. ha előző este készítjük el. vajas ívek stb. és a tésztát már a készítésnél két részben összeállítani. vagy a félvajas tésztánál leírt módon pihentetjük egy éjjelen át. 1 dl víz. hogy kezelés közben a tészta fel ne melegedjék. A leírt módon hajtogatott és pihentetett egyik tésztát lisztezett deszkán (le ne ragadjon). Az egész vajas tésztát formázás után azonnal sütjük. 30 dkg sima liszt. A leírt leveles. egymásra fektetjük. 1 kávéskanál ecet. és nagyon jól kidolgozzuk. a sütőlapra helyezzük. A kettős hajtogatás után 30 percet pihenjen a tészta a következő egyszerű hajtogatásig. A krémes lepény tésztáját vajjal készítsük. a tészta annál könnyebb lesz. Az egyszerű hajtogatásnál a téglalap alakúra nyújtott tésztát három részre osztjuk. az első két hajtogatás után a tésztát hűtőbe tesszük (l. Készítés: 3 dkg vajat félreteszünk a rétestésztába. A vajas tésztát gőzös térben. mint a sütőlap (akinek nincs perem nélküli sütőlapja. 10 percig pihentetjük. Krémes lepény Nyersanyag. letakarva álljon. de ha hosszabb ideig pihenne. a félvajas tésztánál leírt tésztákon kívül ebből készül a krémes lepény. forró sütőben sütjük. formázás előtt végezzük. sóval keményebb rétestésztát készítünk. az egyes részeket jobbról és balról egymásra hajtjuk.Egész vajas. ezért óvatosan nyújtsuk. 7 dkg lisztet belegyúrunk a megmaradt (27 dkg) vajba és a lisztes vajat hűtőszekrénybe vagy jégre tesszük. könnyedén késfok vastagságúra elnyújtjuk. a hűtésre különös gondot fordítsunk. Pihentetés közben óvjuk a tésztát a kiszáradástól. A tésztát hűvös helyen készítsük. habroló. Legjobb. majd a felső vonal mentén behajtva. 23 dkg lisztből. Ekkor a lisztes vajat a félvajas tésztánál leírt módon belehajtogatjuk a tésztába. vajas tészta. a tojássárgájából. 3 cm hosszúságú vaníliarúd. Hajtogatás közben a lisztet mindig lesöpörjük a tésztáról. 1 tojássárgája. és sodrófára felcsavarva. úgy mint a félvajas tésztát és az utolsó hajtogatást másnap. 6 tojás. A tészta egyenletes kiny újtósára azért is vigyázzunk. 14 dkg cukor. először a sodrófával való laza ütögetéssel végezzük. félvajas tésztánál) és másnap végezzük el az újabb egyszerű és kettős hajtogatást. Hajtogatás közben 30 percig pihentetjük. hogy a sütőlap másik oldalát sütés előtt hidegvizes ruhával áttöröljük. langyos. akkorára. Az egész vajas tészta felhasználása rendkívül sokoldalú. leveles tészta Nyersanyag. rummal. a két szélső részt a középvonalig behajtjuk. majd a tészta közepébõl kiindulva. letakarva. a sütőlap hátára tegye a tésztát). Az egyes hajtogatások között az újabb nyújtás előtt 90 fokkal elforgatjuk. kb. mindig egy irányban nyújtjuk. Hajtogatás közben a deszkát és tésztát lisztezzük. 1 evőkanál rum. minél kevesebbet nyúljunk hozzá kézzel. se a sodrófához ne ragadjon. Hajtogathatjuk a következő módon is: A tésztát egyszerű és kettős hajtogátással rétegezzük. Gyorsan dolgozzunk. 6 dkg liszt. Krém: 5 dl tej. az utasítás pontos betartásával. Az egyszerű és kettős hajtogatás közben a tésztát 15 percig hűtőszekrényben pihentetjük. A kettős hajtogatásnál a tésztát négy részre osztjuk. villával megszurkáljuk és túlhevített sütőben középső bordán sütjük. 1/2 kávéskanál só. hajtogatásnál gondosan söpörjük le a tésztára tapadó lisztet. mert ha a 237 . A gőzös teret úgy biztosítjuk. olvasztott vajjal és ecetes vízzel. Hajtogatásnál a tésztát kisujjnyinál vékonyabbra nem nyújtjuk. Lisztezett deszkán. a sütés módja azonos a félvajas tésztánál leírt móddal. ezért nylonba burkolva. hogy a tészta se a deszkához. Célszerű a tészta behajtogatása előtt az elkészített rétest és lisztes vajat mérlegen kétfelé osztani. A sütőtér hevítése. ezt a műveletet kétszer végezzük (tehát a tésztát négyszer hajtogatjuk). A pihenési időben a tészta hűtőszekrényben vagy jégre tett edényben.

ezért az összeállításánál általában csak a sárgáját használjuk. felverés előtt jól hűtsük le a tojásfehérjét). minél több a tészta zsírtartalma. Felvert tojással megkenjük. A kész krémet a vajas tésztalapra húzzuk és habkártyával vagy széles késsel egyenletesre. Hasonló módon sütjük meg a második lapot is. abban a pillanatban besűrűsödik és a felvert habot részletekben óvatosan hozzákeverjük. A félvajas tésztánál leírt módon sütjük. A tészta omlóssága a liszthez kevert zsiradék mennyiségétől függ: általában 30% zsírmennyiségtõl már omlós jellegű a tészta. így csak a tölteléket kell elkészítenünk. és durvára vágott cukros dióval megszórjuk. Amint a tojássárgája sűrűsödni kezd. A lapban sütött omlós tésztához rendszerint valamilyen vegyi lazítót adunk: szódabikarbónát. A tojássárgáját. Az omlós tésztába nem szabad túl sok cukrot tenni. minden egyes kanál cukorral jól eldolgozzuk a habot. sütőport. nem csomós. figyelmet kíván. Egy akkora edényben. tejet nem. Tojássárgáján kívül tejfölt használunk a tészta begyúrásához.vagy máktöltelékkel is. A jól sikerült krém kocsonyásan szilárd. és lassabban süssük. Közben vigyázznnk a tejre. Ha nem sűrűsödne meg eléggé a krém a tej hozzáöntésekor. hidegen simára keverünk 1 dl tejet. A szebbik lapot tartsuk meg felső lapnak. vízszintesre elkenjük. A krém készítése nagy gondosságot. a kemény habba kanalanként belekeverünk 7 dkg porcukrot. még pár percig keverjük a forró vízfürdőn. forró késsel 7 centiméteres. eredeti alakjában hagyjuk. Párnacsücske A kész vajas tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk. A kisült tészta széleit 1 cm szélességben körülvágjuk. kisütött lapokban is vehetünk. az omlós tészta kidolgozásakor a szilárd (fagyos) zsiradékot (vaj. A 4 dl tejet a felhasított vaníliával mérsékelt melegre. hogy a tészta belseje is jól átsüljön. a négyetek közepébe 1 kávéskanál barack. ki ne fusson. tejföl) és a zsiradék mennyisége fordítottan arányos. az a rész megég. A kevert és gyúrt tésztákat a nedvesítő anyag hozzáadása után dolgozzuk ki. Omlós tészták Az omlós tészta előállításának módja lényegesen eltér a gyúrt. tejfölt egymással összehabarva adjuk a tésztához és pillanatok alatt dolgozzuk össze a morzsás liszttömeggel. amelyre a krémes tál ráfér. A két szemben levő sarkot tojással megkenjük. Egy ép zománcú kis tálban. szabályos négyzetekre vágjuk.vagy málnalekvárt teszünk. A megsült tésztát deszkára borítjuk. az élekre le ne folyjék a tojás. Leveles-vajas tésztát készen. a 238 . Nedvesítő anyag (tojássárgája. vizet forralunk.tészta egyik része vékonyabb. 7 dkg cukrot és 6 dkg lisztet. A tojásfehérje szárítja és rágóssá teszi a tésztát. A felső lapot vékony. egymásra hajtjuk. éles késsel 6 centiméteres négyzetekre szeleteljük (24 db lesz belőle). gyors keverés közben egyszerre hozzáöntjük az erősen forrásban levő tejet. sertészsír) a liszttel tökéletesen elmorzsoljuk. A keményre felvert habot hideg helyre félretesszük. a zsírmennyiség 30-100%-os lehet. 6 tojássárgáját. szűrőn át vaníliás porcukorral leszórjuk és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. a két sarkot kissé összenyomjuk. margarin. A sütés befejezése előtt csökkentsük a hevítést. amelynek az alakja hasonló a habüsthöz. kevert és kelt tészta készítésétől. A tojások fehérjéből kernény habot verünk (csak egészen friss tojások alkalmazhatók erre a célra. A tejjel simára elkevert tojások sárgáját forrásban levő vízfürdőre állítjuk és habverővel erőteljesen keverjük (a forró tej legyen kézhez készítve). annál kevesebb nedvesítő anyag szükséges. de ne szedjük szét. forrni tesszük. a felszeletelt lapot az eredeti sorrendben felrakjuk a krém tetejére. Tölthetjük főzött dió. vigyázzunk. amíg a vastagabb rész átsül.

A szilárd zsiradékot lelisztezzük (sohase fogjuk úgy a zsiradékot. vagy túl soká dolgozzuk. Készítés: Az általános részben leírt módon omlós tésztát készítünk. Ezt a műveletet addig folytatjuk. 30 dkg vaj vagy margarin. 239 . közepesen forró sütőben sütjük. mint a tojásfehérje. két rész zsiradékot és egy rész cukrot használunk (30-f-20-f-10). a nyújtófára felgöngyölítve a sütőbádogra helyezzük. majd 2 ujjnyi szélesre szeleteljük. 3 kanál rum. feldarabolt zsiradékot két homorított tenyerünkbe felmarkoljuk és összedörzsöljük. a zsír megolvad a tésztában. Enyhén lisztezett deszkám könnyedén összegyúrjuk és legalább 1/2 óráig hideg helyen pihentetjük. 30 dkg porcukor. mogyoróval. savanyú fehér bort. a megmaradt tésztából vékony rudakat sodrunk.vagy elektromos tűzhelynél használt sütőlapon a tésztát hosszában 3 részre vágjuk fel. kis késhegynyi szódabikarbóna. írót vagy gyenge ecetes vizet tegyünk a tésztához. 30 dkg ribizlivagy málnalekvár. majd a liszttel elmorzsoljuk. A barna omlós tészta az alapanyagokon kívül dióval. Ha az omlós tésztát erős nyomással gyúrjuk. Nagyon vigyázzunk. amíg a lisztet és zsiradékot külön-külön nem különböztethetjük meg. úgy egyenletesen fedi a süteményt. Ekkor jól elkeverjük benne a porcukrot (omlós tésztához nem jó a kristálycukor). Felvert tojással megkenjük. Ha nem akarunk tejfölt használni. mert akkor beleszívódik a lisztszemcsékbe. hogy a meleg kezünkkel érintkezzék) és késsel részekre darabolva tesszük a liszthez. és összezárt ujjakkal (nem a tenyerünkkel) pillanatok alatt összedolgozzuk a zsíros-lisztes tömeggel. mandulával. Az omlós tésztákat nem sütjük túl forró sütőben. fogy a zsiradékos liszt a tenyerünk melegével ne érintkezzék. 1/2 citrom leve. a tojássárgáját a tejföllel összehabarva öntjük az elmorzsolt tészta közepébe készített mélyedésbe. Sárga és barna omlós tésztát készíthetünk.tej ugyanolyan hatású. Rácsos linzi tészta Nyersanyag. A lecukrozott tésztát széles késsel emeljük ki a sütőlapból. zsíros (a tészta "elég"). kisebb gyakorlattal a lisztet. 30 dkg darált mandula vagy mogyoró. kis késhegynyi törött fahéj. Az omlós tészta készítése A lisztet a szódabikarbónával vagy sütőporral összeszitáljuk (amennyiben a nyersanyagkiszabás előírja a használatát). A gáz. dörzsölés közben fokozottan kiegyenesítjük a tenyerünket. 30 dkg sima liszt. középső bordán. a tészta nem lesz tökéletes. Vaníliás cukorral meghintve tálra rendezzük. Sütés után egyenlő négyzetekre vagy 3 cm széles. kezünk között meg ne olvadjon a zsiradék. az egész egyöntetű (grízes) tömeg lesz. aludttejet. 1/2 citrom reszelt héja. úgy. rumot. helyette szódavizet. Ezt a műveletet a gyakorlattal rendelkezők sodrófával végzik. A tészta felvágása előtt a sütőlapban a tészta minden oldalát 1 cm szélességben körülvágjuk. a fűszereket. A gyúrással készített omlós tésztáknál általánosságban (fõképpen a formázottaknál) három rész lisztet. 3 szegfűszeg (finomra megtörve). 2 tojássárgaja. Két-három ujjunkkal apró részecskékre osztjuk szét a zsiradékot. A tésztát megkenjük lekvárral és a rudacskákkal berácsozzuk. a zsíros liszt összetapad. savót. A cukrozást mindig sűrű szűrőn át végezzük. vagy dió. kakaóval készül. Lepényeknél a zsiradék 50 -60%-a a lisztmennyiségnek. A tészta 2/3-ad részét kisujjnyi vékonyra nyújtjuk. Omlós tésztát sima lisztbõl készítünk. 8 cm hosszú szeletekre vágjuk. a tészta felülete ilyenkor fényes.

5 dl v-ízben állandó keveréssel felforraljuk. A tészta keménysége akkor jó. rétestészta keménységű tésztát készítünk és könnyedén simára kidolgozzuk. 1. Ekkor kissé összevert tojásfehérjével kenjük át. A lisztet megszitáljuk. A tekercseket úgy helyezzük a sütőlapra. cipó alakúra formázzuk. 1-1. 4 egyenlő részre osztjuk. hogy a felső szélnél és a két oldalánál legalább 2 -3 cm-re üres maradjon a tészta. és azonnal töltjük. 2 dióstekercset készítünk) úgy. a tészta két rövidebb oldalát ráhajtjuk a töltelékre. A morzsát csak akkor keverjük bele. 5 dkg mazsola. ha ezáltal a tészta szélei vastagabbak lennének. rászórjuk az 5 dkg mazsola felét.5 dl tejföl. 5 mm-nél ne legyen vékonyabb. A cukrot a felhasított vaníliarúddal 1/2 dl tejben kevergetve felforraljuk. kinyújtjuk és pár perc múlva töltjük. az élesztős (kelt) tésztáknál kevesebb élesztőt használunk (kovászt nem készítünk. ha a tésztát felhasználás előtt való este készítjük e1 és egy éjjelre hűtőszekrényben tartjuk. A tésztát lisztezetlen deszkán nyújtjuk. könnyedén. átlósan sodorjuk). élesztős tésztákat az omlós tésztákhoz hasonlóan állítjuk össze. A kinyújtott tésztát tojásfehérjével vékonyan kenjük át. elkeverjük és félreállítjuk. Ha nem készítettük el előző este. kis sóval és az élesztős. 2 dkg (csapott evőkanál) cukor. hogy fel ne lazítsuk a megszáradt tojássárgáját. a sűrűsége kb. Hűtött anyagokkal hűvös helyen dolgozzunk. csupán feloldott állapotban tegyük az élesztőt a tésztához). A mazsolát forró vízzel megmossuk. felcipózzuk. mint a tészta halmazállapota. Nagyon jó. 20 dkg cukor (vagy méz). hogy egyenlő vastagságú legyen. élesztős tészták Az omlós. és szellős. 50 dkg sima liszt. Diós-mákos tekercs (beigli) Nyersanyag. A kinyújtott tésztára rásimítjuk az egyik töltelék felét (2 mákos. amíg a tojásfehérje is tökéletesen 240 . A tésztát a hosszabbik felétől kezdve nagyon lazán felcsavarjuk és úgy tesszük a sütőlapra. hogy közöttük legalább 10 -72 cm távolság legyen. nehogy a. hideg helyen tartjuk. 3 tojássárgája. 1/2 citrom reszelt héja. 25 dkg vaj vagy margarin.. ha a deszka lisztezése nélkül nyújtható. omlós tészta készítését). de jól dolgozzuk ki. kb. pár percre állítsuk meleg vízfürdőbe és kevergessük). gőzmentes helyen tartjuk. 5 dkg mazsola. 1-2 kanál forró vízzel keverjük el.Omlós. feloldjuk benne az élesztőt. 18 dkg cukor. hozzáadjuk a reszelt citromhéjat. A sodrófát könnyedén vezetve úgy nyújtsuk. késhegynyi só. hozzáadjuk a tojások sárgáját és simára keverjük. Másnap átgyúrjuk. A liszttel összedolgozva. a bedolgozott tésztát azonnal 4 egyenlő részre osztva. A cukrot kb. 2 dkg élesztő. 1 evőkanál kiflimorzsa. A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk (1. Nyújtás közben a tésztát megemelgetjük. a tenyerünkkel kissé lapítsuk le. amíg a tojássárgája teljesen megszárad. tojássárgás tejfölt a liszt közepébe készített mélyedésbe öntjük (a csészéből jól ürítsük ki a tejfölt). A sütőlapot zsíros papírral vékonyan átkenjük. lehúzzuk a tűzről és belekeverjük a diót. Máktöltelék: 20 dkg mák. Készítés: A diót megdaráljuk. hogy a tészta téglalap alakú legyen (középpontból kiindulva. esetleg egy kanál rumot (nem feltétlenül) és félretesszük. hogy a tészta vége a tekercs alá kerüljön. A tésztát könnyedén. összekeverjük a cukorral. A mákot finomra daráljuk. ha a töltelék gyönge. 1. Nehezen kenhető legyen. körülbelül 1/2 dl tej. Ha a töltelék kihűlés közben nagyon megszilárdulna. összehabart tojássárgájával megkenjük és szobahőmérsékleten.5 dl víz (nem tej). 1 cm hosszúságú vaníliarúd. olyan legyen. azonnal belekeverjük a mákot. A tejfölt csészébe tesszük (ha nagyon hideg lenne. a sodrófa alatt enyhen lisztezhetjük. deszkához ragadjon. megszárítjuk kezünkhöz készítjük. és a tűzről lehúzva. Diótöltelék: 20 dkg dió.

akkor adjuk hozzá a következő tojást. 2 dió nagyságúak legyenek). Képviselőfánk A képviselőfánk úgynevezett égetett tésztából készül. hogy a tészta készítése előtt a lisztet zsíros tejben vagy vízben megfőzzük. hogy a szép fénye megmaradjon. ne maradjon elkeveretlen liszt). A részeket (30 db-) kis cipókká alakítjuk. belemorzsoljul az élesztőt és felfuttatjuk. A tűzről lehúzva simára keverjük (vigyázzunk. majd gázsütőben alsó takarék lángon. elektromos sütőben alsófelső kettesen sütjük. 2 dkg kiflimorzsa . elektromos sütőben alsó-felső hármason.5 dl tej vagy víz. liszteszett deszkán sorban egymáts mellé helyezzük. a sütőből kivett. és amikor erőteljesen forr. Diótöltelék: 12 dkg dió. Nyersanyag. Gázés elektromos sütőben 10-12 percig melegítünk elő. A kenésnél nagyon 241 .5 dkg élesztő. 20 perc. gőzmentes helyen tartsuk. Ha sütés közben valamelyik felrepedne. Az öt cipócskából egyenlő vastag és hosszú rudakat sodrunk. A patkók tojással való megkenése a diós-mákos tekerccsel azonos módon történik. Kizsírozott sütőlapra nyomózsákból vagy két kanállal. amíg az edény falától elválik. 2-3 evőkanál tej. 2 egész tojás. erősen keverve. egymástól jó távol kis gömbölyű halmokat készítünk (kb. 5 dkg mazsola. Utoljára belekeverjük a rumot. A pozsonyi patkót valamivel forróbb sütőben sütjük. megszárított mazsolát és a vajat. hogy a széleknél 1 cm-es rész üres maradjon. letakarjuk. A rudakat egymás mellé tesszük és hatfelé elvágjuk. 3/4 dl víz. Ekkor kötőtűvel megszurkáljuk és nem túl forró sütőben. mindegyiket külön-külön (a tojássárgáját is) dolgozzuk el az anyagban. A tésztát nagyon erősen kikeverjük a tojások bedolgozása után. 15 diós. 12 dkg cukor. 30-40 percig. 1/2 dl tej.5. Ekkor a tűzről levesszük. ettől a kidolgozástól lesz szép üreges a belseje. Készítés: A tejet a zsiradékkal együtt. 1 cmes vaníliarúd. A simára kevert anyagot visszatesszük a tűzre és állandóan. egyszerre beleöntjük a lisztet. 1 evõkanál rum. 2 dkg vaj. késhegynyi só. a megtisztított. keverjük bele a morzsát. középső bordán sütjük. a tölteléket egyenletesen elkenjük rajta oly módon. 15 dkg dupla grízes liszt. 2 dkg vaj . A kis gömböket nyújtófával ovális alakra kinyújtjuk.1 kis kávéskanál reszelt citromhéj. hozzáadjuk a cukrot. 5 dkg mazsola. 3 tojássárgája. 1 tojás. amikor forr. Máktöltelék: 12 dkg mák. A sütés közben emelkedő tészta felülete márványosan megrepedezik. lapos késsel eredeti alakjára nyomhatjuk vissza. 25 dkg vaj vagy margarin. Ha már sima és egyöntetű. 1 dl tejföl. 1/2 kávéskanál só. A tésztát eldolgozzuk és mérlegen 5 egyenlő részre osztjuk. 8 dkg vaj vagy zsír. A megsült tésztát ne takarjuk le. 15 mákos kiflit készítünk. Készítés: A töltelékeket a diós-mákos tekercs töltelékéhez hasonlóan készítsük el. 12 dkg cukor. a végit enyhén elkeskenyítjük és zsíros papírral elkent sütőlemezen patkó alakúra formáljuk. mindegyiket megkenjük tojássárgájával. kb. 1 evőkanál porcukor. A sütőajtót 15 percig nem szabad kinyitni. 2 percig teljes felső lángon. Mire a 30-ik gömböt elkészítettük. langyosra hűtjük. megsült patkót rögtön forrón. 2 literes) feltesszük főni. Pozsonyi patkó Nyersanyag. leforrázott. Sütési ideje kb. 2. 50 dkg sima liszt. A tésztákat lazán begöngyöljük. A további eljárás megegyezik a diós mákos tekercsnél leírt móddal. mint a diós-mákos tekercset. 2 tojássárgája. 1. és egy egész tojást simára elkeverünk benne. ahol az edény oldala az alapjával érintkezik. jellegzetessége. 1 csapott evõkanál cukor. A cukrot beletesszük a meglangyosított tejbe.megszárad. addig főzzük. néha megkevergetve (különben megbőrösödik). megfelelő nagyságú fazékban (1. már kezdjük is a töltést. megsózzuk. a pozsonyi patkónál leirt anyagokat adjuk a vajjal elmorzsolt kissé megsózott liszthez.

és elektromos sütőt 15 percig melegítjük elő. Készítése nagy gyakorlatot igényel. 10 dkg vaj (margarin vagy 8 dkg zsír).5 dl víz. megdaráljuk. Tojásfehérjével átkenjük.vigyázzunk. 2 evőkanál búzadara. vékonyan átkenjük a lekvárral és rászórjuk a cukros diótöltelék felét (szárazon. 1 tojás. 2 tojás. késhegynyi só. Kenéshez 1/2 dl tejföl. 30 dkg liszt.(gerbeaud) szelet Nyersanyag. a fánk üregét vaníliakrémmel megtöltjük (1. hosszában. ha még nem mozdulnak el és nem elég színesek.sőt ha. Majd a fánkok felső harmadánál éles késsel bevágunk. középforró sütőben. nem kelesztjük. nem főzzük meg). 1 tojássárgája. amíg a helyéről elmozdul és szép aranybarna színe lesz.5 dl tej. sörhöz adhatjuk. (Gázon és elektromos sütőben 10 perc teljes felső lángon. Ekkor a sütőt eloltjuk és a megsült fánkokat még 5 -6 percig a forró sütőben hagyjuk . A feltüntetett anyagokat zsiradékkal elmorzsolt. állandó keveréssel világosra pirítunk. vízcsepp-lángon szárítjuk. Harminc perc múlva megnézzük a fánkokat. Lepények Egyszerű túrós lepény Nyersanyag. Az első lapot nyújtófára felcsavarva a sütőbádogra helyezzük. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. és végül ráborítjuk a harmadik lapot és letakarva 30-40 percig pihentetjük. 1/2 citrom reszelt héja. kihűlés után leheletszerűen áthúzzuk lekvárral és kakaófondant-tal leöntjük. Ha a lekvár nagyon kemény lenne. 1/2 kávéskanál só. és a bevágott felső részét úgy hajtjuk rá. krémes lepénynél). 242 . 4 dkg cukor. Sokáig elálló. szükséges.vagy ribizlilekvár. 35 dkg vaj vagy margarin. és a fánkok tetejét belemártjuk. az eldolgozott tésztát 3 egyenlő részre vágjuk. finom sütemény. pontosan 3 részre osztva bejelöljük. szélét csillagos csővel ellátott nyomózsákból kemény tejszínhabbal körülírjuk. ha a tojás lecsurog a sütőlapra. teához. Tésztához : 60 dkg sima liszt.vagy sonkakrémmel töltve. 10 dkg cukor. sajt. olyan módon. bevonáshoz: 30 dkg kockacukor. 1 dl tejföl. kissé megsózott liszttel összedolgozzuk. belekeverjük. Kenéshez: 30 dkg meggy. A megkenés után 1/2 óráig pihentetjük. töltéshez: 25 dkg dió. Gáz. elektromos sütőben alsó-felső 2-es álláson). 1 dkg vaj. illetve alsófelső hármason való előmelegítés után. A sütési idő 30 perc. Töltelék: 50 dkg zsíros túró. illetve (elektromos sütőnél) alsófelső kettesen. Ez alatt az idő alatt a sütő ajtaját kinyitni nem szabad. A bevágott részt felnyitjuk. 1. 40-50 percig sütjük. 200-210 °C-os sütőben sütjük. kevergetve meg langyosítjuk (vizet ne tegyünk hozzá). 3 tojássárgája. erre rátesszük a második lapot. 1. hogy a bevágott részt 3 -4 cm-nyi bevágatlan tésztacsík odarögzítse a fánkhoz. a tészta felületét forró vízbe mártott késsel. Zserbó. A lapokat a sütőlap nagyságának és alakjának megfelelően egyenletesen elnyújtjuk. Készítés: A tésztából a diós-mákos tekercshez hasonlóan élesztős-omlós tésztát készítünk. a tészta nem emelkedik fel. felcipózzuk és legalább 3 órán át letakarva pihentetjük. A megsült tésztát deszkára borítjuk. 15 dkg cukrot kis lábasban. 3 evőkanál (nem bőven mért) tejföl. A diót megválogatjtuk. 20 dkg cukor. Amint a fondant a tésztán megkötött. 1 dkg élesztő. 3 dkg cukor. szárazon. a tésztát villával vagy tűvel megszurkáljuk. Minyonpapírba a tálaljuk. Középső bordán sütjük alsó takaréklángon. 1/2 citrom reszelt héja. az élesztőt meglangyosított tejben feloldjuk. alsó takaréklángon. összekeverjük a cukorral és egy citrom héját megreszelve. 10-15 percig tovább sütjük. 1 evőkanál rum. A fánkokat dónyi nagyságúra készítve. 2 dkg kakaó. 2 dkg élesztő. hogy a tejszínes dísz szépen kilátszódjék. ezzel is hasonló módon járunk el. 1 tojásfehérje. 2 tojássárgája.

rákenjük a túrótölteléket. 4-5 evőkanál cukor. Hasonlóan készíthetjük szilvával. késhegynyi törött fahéj. tésztát. 5 dkg mazsola. A tésztát 1 cm vastagságúra nyújtjuk. fekete szőlővel is. A tésztát kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk és a nyújtófára felsodorva a sütőbádogra helyezzük. Tálalásnál nem cukrozzuk meg. 18 dkg cukor. a meggyhez 15 dkg cukrot veszünk.25 kg fekete cseresznye. a tejfölt. ebben az esetben 4 evőkanál tejföl szükséges). A sütőlapon levő tésztára rászórjuk a darált diót vagy a zsemlemorzsát. kis késhegynyi só. egyenletesen rákenjük a felvert habot. hegyes késsel egyenlő négyzetekre szeleteljük. 1/2 dl tejfölt a tojássárgájával elhabarunk és kenőtollal rákenjük a töltelékre. A habhoz 4 tojásfehérje. Letakarva 10 percig pihentetjük. ha vékony héjú. A megkelt tésztát 3-4 evőkanál búzadarával egyenletesen meghintjük. letakarva. melegített tejfölt adunk mellé.25 kg borízű alma. 4-5 kanál búzadarával megszórjuk és a rétestöltelékhez hasonlóan. majd középforró sütőben majdnem teljesen megsütjük (kb. túrót kissé jobban sózzuk.Készítés: Keményebb kelt tésztát készítünk. 2 evőkanál tejföl (készíthetjük 25 dkg zsiradékkal és 1 tojássárgájával. amíg a hab szép rózsaszínű lesz. de a tojásfehérje nélkül elkészített túrótölteléket rákenjük. letakarva. Gyümölcslepény Nyersanyag. mint a sütőlap és nyújtófára csavarva. az egész tojásokat keverjük el túróval. 2 tojássárgája. Ezalatt elkészítjük a tölteléket. Készíthetjük a lepényt kaprosan is. Ezalatt egy legalább 2-2. a sütőlapra helyezzük. Ezalatt a tojások fehérjét kemény habbá verjük. késhegynyi szódabikarbóna. 2 tojássárgája. A tészta egyik felét akkora téglalapra nyújtjuk. 20 perc). késhegynyi só. Középforró sütőben kb. késhegynyi szódabikarbóna. 1 kanál búzadara (3 dkg). nem hámozzuk meg. A megsült tésztát 8-10 percig a sütőlappal együtt letakarva. az ismertetett módon peremes sütőlapra helyezzük. 40 percig sül. hozzáadjuk a tojások sárgáját. 1 kanál tejföl. 2 tojássárgája. Ezalatt elkészítjük a tölteléket: a túrót áttörjük (vagy frissen mosott kézzel meggyúrjuk. és nagyon jól kidolgozzuk. a deszkán hagyjuk. kanalanként. szobahőmérsékleten fél óráig kelesztjük. a kevésbé finom almát meghámozzuk és uborkagyalun meggyaluljuk. 50 dkg sima liszt. A túrótölteléket az egyszerű túrós lepénynél ismertetett módon készítjük el. 10 dkg cukor. túrós lepény Nyersanyag. 15 dkg vaj vagy margarin. 30 dkg liszt (sima). Töltelékhez 50 dkg túró. kissé meglisztezzük. Az almát megmossuk. 30 dkg vaj (margarin). két egyenlő részre osztva. Habos. Készítés: Omlós tésztát készítünk. késhegynyi só. 1 dl tejföl. a többi egyezik az almatöltelékével. 5 evőkanál zsemlemorzsa vagy 10 dkg darált dió. reszelt citromhéjat. egy kis sót.5 cm magas falú sütőbádogot zsírral kikenünk. csak 2 dkg cukrot és egy evőkanál finomra vágott kaprot keverünk bele. Ha az időnk kevés. erőteljes keveréssel bedolgozzuk a cukrot. Kihűlve is jó. csészében vajas. Készítés: Omlós tésztát készítünk. ekkor a. vékony. késsel vagy habkártyával hullámosan meghúzzuk a felületét és mérsékelt meleg sütőben sütjük. Forró vízbe mártott. cukrot. vaníliás cukorral megszórva melegen tálaljuk. búzadarát. A tésztát kivesszük a sütőből. 15 dkg cukor. szárazra töröljük. Ugyanekkora lapra nyújtjuk a tészta másik felét ís. 243 . amíg a sütőlap oldalától a tészta elválik és a túró szép aranyszínűre pirul. A túró ráhelyezése után azonnal sütjük a. Végül hozzákeverjük a tojások felvert habját. fél óráig hideg helyen pihentetjük. egyenletesen elsimítjuk. Cseresznyetöltelék: 1. Meggytöltelék: mint a cseresznyénél. 1/2 citrom reszelt héja. Almatöltelék: 1. majd 6 centiméteres négyzetekre felvágva. gőz fölé helyezzük. 8 dkg cukor.

Tojásfehérjével megkenjük és letakarva pihentetjük. 244 . Félórai pihentetés után kinyújtjuk és zsíros papírral kizsírozott sütőlapra helyezzük. 10 dkg porcukor. Ezalatt a megmosott. Ha apróbb gyümölccsel készítjük. késhegynyi só. a héjas részével lefelé a tésztára helyezzük. 2 dkg élesztő. 1 citrom reszelt héja. A cseresznyés és meggyes lepényt hasonló módon készítjük. végül hozzákeverjük a tojások felvert habját. megmossuk. 4 tojássárgája. tojással bekent tésztára sorban rárakjuk.Egyenletesen elosztjuk a morzsával vagy dióval meghintett tésztalapra: a tetejére rászórjuk a fahéjjal összekevert cukrot. a tésztát kelesztés nélkül ujjnyi vastagon a sütőlapra kenjük.5 dl tejföl. A szilva bevonásához: 5 tojás. a lisztet. sót és nagyon jól kidolgozzuk. 30 dkg liszt. frissen fogyasztjuk. tenyérrel rányomkodjuk Felvert tojással (kevésbé igényes esetekben a megmaradt tojásfehérjével) megkenjük.5 óráig kelesztjük. 2 dl tej. letakarva. elkészítjük a tejfölös fedőanyagot: a tejfölt elkeverjük a tojások sárgájával. 10 dkg darált dió vagy 4 -5 kanál zsemlemorzsa. kb. meggyel. A megsült tésztát négyzetekre vágjuk úgy. Készítés: Az élesztőt langyos tejben. A fél barackokat szép sorban. A megkelt tésztára egyenletesen rászórjuk a darált diót vagy morzsát. 2 tojássárgája. a morzsával. egyenletesen elosztjuk rajta a kimagvalt szilvát. 30 percig. 5 kanál tejföl. 15 dkg vaj (margarin). Lecukrozzuk és széles késsel kiemelve. reszelt citromhéjjal. szilvával is jó) Nyersanyag. hogy minden négyzet közepén egy fél barack legyen. késhegynyi só. 2 cm távolságban. A gyümölcsöt a tészta elkészítése előtt a szárától megtisztítjuk. kockacukor. hosszában három egyenlő részre felvágyjuk és 2 ujjnyi szeleteket készítünk belőle. Szilvás lepény Nyersanyag. késhegynyi fahéj. cukorral. a gyümölcsöt kimagvaljuk és a megkelt. 5 dkg cukor. enyhén lecukrozva. 5 dkg zsemlemorzsa. 30 dkg grízes liszt. melegen. mindegyikkel külön-külön jól eldolgozzuk. egymástól kb. 13 dkg vaj (margarin). leszárítjuk. A vajat a cukorral habosra kikeverjük. kevés cukorral felfuttatjuk. A megsült tésztát 1 cm szélesen körülvágjuk. 35-40 percig sütjük. Mérsékelt forró sütőben sütjük. tálra rendezzük. Ezalatt a barackot megmossuk. 35 -40 percig sütjük. Sárgabaracklepény (cseresznyével. 3 dkg élesztő. omlós: tésztát készítünk. A sütőből kivéve. villával megszurkáljuk és közérpforró sütőben kb. A megkelt tésztát felvert tojással (a fehérje is jó) óvatosan megkenjük. szűrőben leszárítjuk. Ez a tészta a habos lepényalapnak is jó. szűrőben leszárított szilvát kimagvaljuk. Peremes sütőlapot kizsírozunk. A mag helyére 1 mokkakockacukrot teszünk. 6 dkg cukor. kb. 10 dkg cukor. 8-10 perc múlva szeleteljük fel. Hozzáadjuk a citrom reszelt héját. félbevágva kimagvaljuk. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. Ráhelyezzük a másik kinyújtott lapot. a tejben felfuttatott élesztőt. Készítése: A langyos tejfölben feloldott élesztővel kelt. 1. Mérsékelten forró sütőben. A töltelékhez: 1 kg szilva. a cseresznyét vagy meggyet kimagvaljuk. szobahőmérsékleten 1-1. Lecukrozva tálaljuk. fél citrom reszelt héja. 1 kg barack. nagyon parányi sóval. Amíg az elkészített tészta pihen. amíg eredeti magasságának kétszeresére emelkedik. majd rászórjuk a fahéjas cukrot és végül rákenjük a tejfölkrémet.

12 dkg cukor. még melegen két egyenlő részre vágjuk.Diós lepény Nyersanyag. 1 cm vastagságúra kinyújtjuk. hogy kenhető (de nem folyós) legyen. tojássárgájával omlós tésztát készítünk. világos félben hagyott dióbél a sütemény tetejére. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. 1 tojássárgája. Töltelék: 3 tojás. egyenletesen rákenjük a közben elkészített tölteléket. a cukorral összekeverjük. Deszkára borítjuk. 14 dkg vaj. szép. a cukros diót óvatosan belekeverjük. A megsült tésztát körülvágjuk. 16 dkg vaj (margarin). Megkenjük a tészta készítésénél megmaradt tojásfehérjével. peremes sütőlapra helyezzük. megszitáljuk. letakarva. 1 evőkanál rum. 15 dkg baracklekvár. késhegynyi reszelt citromhéj. Töltelékhez: 15 dkg darált dió. Székely szelet (gyorsan. fél citrom leve. 2 tojássárgája. 15 dkg cukor. Készítés: Omlós tésztát készítünk. hideg helyen fél óráig pihentetjük. 15 dkg cukor. Szép. (Könnyebben szétkenjük.) Középforró sütőben. 1 kanál zsemlemorzsa. Minden négyzet közepére tojásfehérjével megnedvesített. a másik lapot melegen (később esetleg törik) 5 centiméteres egyenlő négyzetekre szeleteljük. Bevonáshoz: 3 tojásfehérje. 7 dkg mandula. ha apró csomókban elosztjuk a tésztán. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Kihűlés után vaníliás cukorral meghintve. lassan sütjük. kirándulásra célszerű) Nyersanyag. Egyenletesen rákenjük a tésztára. kis késhegynyi szódabikarbóna. rátöntjük a romot és annyi tejszínnel vegyítjük. 20 dkg ribizli. 1/2 dl tejszín. 12 dkg darált dió. fél citrom reszelt. Készítés: A hámozatlanul megdarált mandulával. vaníliás porcukorral leszórjuk és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. 7 dkg porcukor. sütőbádogra helyezzük. 2 lapra osztjuk. Lazító anyagot nem használunk hozzá. parányi fahéj. az egyik lapot nyújtófára sodorva. 10 dkg cukor. a darált dióval összekeverjük. A megsült tésztát hosszában három részre vágjuk és kétujjnyi szélesre szeleteljük. A sütőlapra tett tésztát vékonyan megkenjük lekvárral. és villával óvatosan megszurkáljuk. A tölteléket a diótortánál leírt módon készítjük el. világos féldiót ragasztunk. 15 dkg dió. Középforró sütőben sütjük. 1/2 cm vastag téglalap alakra nyújtjuk és a nyújtófára felcsavarva. 25 dkg liszt. könnyen készíthető. Sokáig elálló.vagy meggyíz. finom sütemény. sütőlapra helyezzük. Középforró sütőben lassan szép világosra sütjük. 1 csapott evőkanál tejföl. 10 dkg porcukor. nyújtófára csavarva. egyenletesen elkenjük rajta. héja. vékonyan megkenjük baracklekvárral. A felvágott négyzeteket az eredeti sorrendben felrakjuk a megtöltött tésztára. fél citrom reszelt héja. 245 . 1 kanál rum. Töltelék: A cukrot a vaníliával eldörzsöljük. 20 dkg vaj (margarin). deszkára borítjuk. késhegynyi szódabikarbóna. 1 tojássárgája. 6-7 mm vastagságúra nyújtjuk. 14 dkg sima liszt. és a másik lappal betakarjuk. 1 centiméteres porrá tört vaníliarúd. A diót megdaráljuk. 6 centiméteres négyzetekre szeleteljük. Bécsi szelet Nyersanyag. 30 dkg liszt. Az egyik lapra rákenjük a tölteléket. és a habos diót széles késsel.

hozzáadunk 2 dkg (egy evőkanál) cukrot. Készítés: Egy peremes sütőlapot fagyos zsírral kikenünk. Hab készítése Anyaga: 6-8 tojásfehérje. 2 cm vastagságban óvatosan elsimítjuk. és nagyon könnyedén elkeverjük a kidolgozott tojássárgájával. héja. tetejét hámozott. A sütőből kivéve. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. amíg a hab szép rózsaszínűre pirul. cukorral. 1 dl tejföl. baracklekvárral megkenjük. 4 tojás. és zsíros papírral kikent sütőlapra tesszük. vajas tészta. és a megszitált kukoricalisztet leforrázzuk vele. Ekkor a megolvasztott vajat a tészta felületén szétöntjük. 1/2 dl tej. 4 tojássárgája. letakarva. fél citrom leve és reszelt. Végül kanalanként elkeverünk benne 10 dkg baracklekvárt. de ne legyen meleg. A hab egy részét a kikevert tojássárgájához adjuk. Langyos sütőben lassan sütjük. 15 dkg baracklekvár. óvatosan belekeverjük a tésztába. amíg az egész habot és lisztet a tojássárgájához kevertük. 10 dkg cukor. szálkásra vágott mandula. reszelt citromhéjjal omlós tésztát készítünk. kisujjnyi vastagságra kinyújtjuk. a felesleges lisztet kirázzuk. szobahőmérsékleten egy órán át pihentetjük. egy kis sóval. 60 dkg kukoricaliszt. fél citrom reszelt héja. Készítés: A lisztből vajjal. 1 1 tej. a kihűlt kukoricaliszthez adjuk és a kukoricaliszthez keverjük a többi hozzávalót. és azzal erőteljes keveréssel eldolgozzuk. lekvárral megkent tésztára kenjük. esetleg 5 dkg hámozott. Mérsékelt meleg sütőben lassan sütjük. omlós tészta. Tojásfehérjével megkenjük. 15 dkg zsír. lisztezett sütőbádogba. A megsült. 30 dkg meggy vagy fekete cseresznye. A vajat egy kis lábasban gyengén megolvasztjuk és olyan helyen tartjuk. Amíg a tészta sül. Tejes málé (prósza) Nyersanyag. 1 citrom reszelt héja. hogy a lisztszemek megduzzadjanak. liszttel beszórjuk. majd jól elkeverjük. Készítés: A jól behűtött tojásfehérjét egy-két csepp citromlé hozzáadásával kemény habbá verjük. 22 dkg vaj vagy margarin. 2 kanál tejföl. Készítés: 9 dl tejet felforralunk. A magasabb peremű (más hiányában a pecsenyesütőt) sütőlapot fagyos zsírral vastagon kikenünk. 2 evőkanál olvasztott vaj (margarin). Jól elkeverjük. parányi só. 5 dkg cukor. durván vágott mandulával megszórjuk. 8 dkg duplagrízes liszt. Meggyes vagy cseresznyés lepény Nyersanyag. Tetejére 8 tojás habja. ezt a műveletet folytatjuk.a tésztát a hab felkenése előtt. Kidolgozzuk. 8 dkg cukor. a 1/2 dl cukros tejben felfuttatott élesztővel. A 4 tojássárgáját 6 dkg cukorral. fél kávéskanál só. 1 tojás. két órán át pihentetjük. A kemény habba kanalanként beleverjük a porcukrot. 2 dkg élesztő. mindig gyengén megsütjük. a málé tésztáját ujjnyi 246 . 4 evőkanál porcukor. Az élesztőt langyos (1 dl) cukros tejben felfuttatjuk. nyújtófára felcsavarjuk.Női szeszély Nyersanyag. a kimagvalt meggyet sorban a felületére helyezzük (amint sülés közben a tészta emelkedik a meggyszemek belesüllyednek). A habos lepényt készíthetjük leveles. 40 dkg liszt. 32 dkg cukor. minden egyes kanállal jól eldolgozzuk a habot. A tésztát a kikent. elkészítjük a habot. hogy folyékony maradjon. piskótatészta alappal is . tejföllel. kihűtött. a tojások sárgájával. rászórunk egy kis lisztet. villával megszurkáljuk és középforró sütőben világosra sütjük. 2 dkg élesztő. a citrom levével és reszelt héjával habosra keverjük. 10 dkg (4 kanál) baracklekvár. kb.

valamilyen gyümölcsízt adunk mellé. 50 dkg liszt (ne legyen duplagrízes). 3-3. a tészta fényos. 4 dl tej. és most már a tésztát összeállítjuk. az eredeti térfogatának kétszeresére kelesztjük. és kovászt készítünk. 5 tojássárgája. 6 dkg vaj vagy margarin. Lassan sütjük. eszközök (deszka) melegek legyenek. amikor a tészta sima. A fentihez hasonló módon kelesztjük és sütjük. enyhe lapogatással nyújtsuk ki). 2 dkg élesztő. tojást. evőkanálnyi rumot és egyelőre liszt nélkül összekeverjük. Az élesztőt 2 dl langyos. helyiségbe visszük. 1/2 kávéskanálnyi só. a vajat habosra keverjük (tegyük a tálat a vajjal meleg víz fölé. 12 dkg olvasztott zsírt. Ha az egyik oldala megpirult. gyúródeszkát előző este fűtött. megfordítjuk. a tésztát 1/2 cm vastagon kenjük el. A tésztát kanállal. amíg eredeti térfogatának kétszeresére emelkedik. beleöntjük a langyos tejben felfuttatott élesztőt. Zsírban sült tészták Cseh fánk (talkedli) Nyersanyag: 30 dkg liszt. tojást nem használunk. ott is megsütjük. 3 dkg olvasztott margarin (vagy vaj. olyan módon. és lassan süssük. 3 dkg cukor. egy órán át kelesztjük. A kidolgozott tészta felületét liszttel enyhén megszórjuk és letakarva. cukros tejben felfuttatjuk. a legtökéletesebb eljárással sem tudunk tökéletes fánkot készíteni. Jól kidolgozzuk. megfordítjuk. 1 evőkanál rum. amelyben 1 evőkanál zsiradékot forrósítunk. vagy zsír). közepébe mélyedést készítünk. Egyszerűbben is készíthetjük a tejes málét: a tejjel leforrázott liszthez 10 dkg cukrot.5 dl tej. fényes. Időnként erőteljes keveréssel átkeverjük a tésztát. Ekkor a melegített deszkát liszttel enyhén leszórjuk. a megsült tésztát tálra csúsztatjuk. Ha a fánk tésztája kihűl. Készítés: Az élesztőt a langyos tejben. elkeverjük az élesztős tejjel. azután öntjük hozzá az olvasztott zsiradékot. a kanalat nem emeljük ki a tésztából. Lefedve. A lisztet a sóval elkeverjük. apró hólyagokkal telt legyen. fél kávéskanál só. Tükörtojássütőben sütjük. hogy a belseje is átsüljön. Ezért a lisztet. Kőnnyű kalácstészta keménységű tésztát készítsünk. A fánktésztát nagyon jól ki kell dolgozni. 2 dkg felfuttatott élesztőt keverünk. a tésztát óvatosan a deszkára húzzuk. szobahőmérsékleten. Ha nincs tükörtojássütőnk. A megsült fánkokat kettesével valamilyen lekvárral összeragasztjuk. megforrósítjuk és a megkelt tésztából egy kis olvasztott zsírba mártott tejmerőkanálnyit merünk bele. egy kis sót. tehát tejfölt. Egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. hogy a helyiség. Kb. A lisztet megsózzuk. frissen tálaljuk. a cukorral együtt. félbehajtjuk. letakarva. 2 tojás. Kisütéshez 15 dkg olaj vagy zsír. Készítés: A fánk sikeres készítésének egyik fontos feltétele. minden egyes tojássárgájával jól eldolgozzuk a vajat. szobahőmérsékleten felfuttatjuk. Most hozzákeverjük a lisztet. a tojásfehérjét kemény habbá verjük és könnyedén elkeverjük a tésztával. tojás. a liszt. lecukrozva tálaljuk. hozzáadjuk a tojások sárgáját. hogy minden mélyedésbe fél evőkanál olvasztott zsiradékot teszünk. lekvárral töltjük. a kissé megpuhult vajat könnyedén kikeverhetjük). süssük a palacsintasütőben. Farsangi fánk Nyersanyag. hozzáadjuk a tojások sárgájával kikevert vajat. a megmaradt langyos tejet. 3 dkg élesztő. Forró sütőben szép pirosra sütjük. és porcukorral lehintve. apró részletenként verjük. lisztbe mártott 247 . Amíg a kovász megkel. 5 cm átmérőjű. megcukrozzuk. Sütéshez 1 1 olaj. 23-24 °C-os helyiségben kelesztjük. Ha a kovász eredeti nagyságának kétszeresére megkelt (felületén a rászórt liszt megrepedezett). kissé eldolgozzuk.vastagságban beleöntjük. Enyhén meglisztezett tiszta tenyerünkkel (nem sodrófával) egyenletesen hüvelykujjnyi vastagságúra ellapítjuk (a tésztát ne húzzuk. Egyenlő négyzetekre szeleteljük.

Az olajat kb. Sütéséhez 1/2 1 olaj vagy 1/2 kg zsír (nagyrésze megmarad). majd tálra tesszük. málnát. a lisztet kenőtollal leseperjük róla és élével úgy tesszük a zsírba. 5 tojássárgája. apró gyöngyök keletkeznek körülötte. A fánkok tetejét olajba mártott kenőtollal húzzuk át. a tésztát ujjunkkal megérintve. A kiszaggatott fánkokat 30-35 perc múlva kezdjük sütni (eredeti nagyságának kétszeresére emelkedik. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra kinyújtjuk. A lábast lefedjük és lassan. amíg a másik oldala is szép rózsaszínűre sül. egy sütőlapot papírszalvétával letakarunk. ha megfelelő hőfokú zsírban sütjük. egyenlő rombuszokat készítünk. hogy a deszkán feküdt lapja kerüljön a zsírban felül. Csak annyi fánkot tegyünk a zsírba. olvasztott zsírral enyhén bezsírozzuk és tállal nagy lábassal letakarva. Lapáttal kiszedjük. Ez a "meleg" zsír. A sütést akkor kezdjük. 2. vigyázva dolgozzunk vele. a bedobott kis tészta a zsír felületére emelkedik. mérsékeljük kissé a meleget. 3 -4 cm széles. hogy a magnövekedett fánkok ne érjenek egymáshoz (1. 1 egész tojás. porcukrot. sorba elhelyezzük a kiszúrt fánkokat. megkezdhetjük a sütést. a papírszalvétával kibélelt sütőlapra tesszük. vaníliás cukorral megszórjuk. a közepén egy cm-es bevágást végzünk. rumot. mélytányérban melegített lekvárt: barackot. A szaggatásnál minél kisebb leeső részek maradjanak a tésztából. Ha a zsírba egy kis sórögöt vagy egy parányi tésztát teszünk. de a zsír nem sistereg. Ekkor lapáttal megfordítjuk a fánkokat és most már fedő nélkül sütjük. A megsült fánkokat itatós papírra szedjük. hogy a növekedésre elég helye legyen.5 literes lábas megfelelő). 248 . lecsurgatjuk. egy parányi lekvárt vagy meggyszemet tehetünk a két szárnyára. epret. megfordítjuk.5 literes lábasba 4 db-ot). és lisztezett deszkán. 5 cm-es fánkszaggatóval dolgozva. könnyő és szalagos. A tészta keménysége a gyúrt derelyetésztáéhoz hasonló legyen. hogy a terítő ne legyen zsíros). hogy a zsiradék leszűrődjön róla (ne rakjuk egymásra. ha már valamennyi tésztát megformáztuk. forrón tálaljuk. hogy a felületén levő zsírt leszedje. puhának érezzük). lisztezett deszkára tesszük. a kisült tészta törékeny. Ha a zsírt forróbbra hevítjük. és kézhez közel tesszük a gyúródeszkát. az megakadályozza az utókelesztést. mert az alsó tészták magukba szívják a felsőről leszűrődött zsiradékot).fánkszaggatóval kiszaggatjuk. könnyű. felcipózzuk. ezen a nyúláson a tészta egyik sarkát áthúzzuk (masni alak). Amint a tészta egyik oldala rózsaszínűre sül. az edényt a fülénél fogva. A fánk csak akkor magas. tejfölt. Forgácsfánk (csöröge) Nyersanyag. Amint a tészta pirulni kezd. a másik oldalát is megsütjük. egymástól legalább 5 cm távolságra. cukrot mélytányérban jól összedolgozzuk és a lisztben készített mélyedésbe öntve. a rajta levő megformázott tésztával. hogy meg ne cserepesedjenek és tiszta terítővel letakarjuk (tegyünk a terítő alá puha nylont. mozgatás nélkül sütjük 4 -5 percig. A leeső részeket liszt nélkül összedolgozzuk és ezt is kiszaggatjuk. 3-4 ujjnyi magasságban öntjük a lábasba (1. enyhén rázogatjuk (így sokkal jobban növekszik a tészta). a forgatólapátot odakészítjük. hogy a tészta átsüljön és a zsír ne égjen meg sütés közben. meggyet adunk hozzá. villával megszurkáljuk mint a kekszet. egész tojást. 1 kanál rum. közepébe mélyedést készítünk: A tojássárgáját. Pár perc múlva tálra rendezzük. derelyemetszővel 10 cm hosszú. Amíg a zsír melegszik. 1 kanál tejföl. tenyerünkre helyezzük a legelsőnek kiszúrt fánkot. késhegynyi só.5-3 ujjnyi zsírt melegítünk. a liszttel jól összedolgozzuk. amíg a beledobott sórög hatására enyhén sistereg (a bedobott tésztadarabka nem süllyed a zsír aljára és erősen növekszik). a fánk nem lesz szalagos. sót. 35 dkg sima liszt. Amint a zsírba beraktuk a tésztát. A forró zsírba kevés tésztát teszünk. Mikor a zsír a kellő hőfokot elérte. 1/2 óráig pihentetjük. letakarjuk. Készítés: A megszitált lisztet tálba tesszük. vaníliás cukorral leszórjuk. ebből az anyagból 32 -35 db fánk lesz. tálat. A tésztát gyúródeszkán nagyon jól kidolgozzuk: Két részre osztva. 2 dkg cukor. hogy sütés közben ki ne száradjon. Frissen.

összekeverjük. fánkokat. Alma bundában Nyersanyag. A lábasba tett. A forró zsírba mártott evőkanállal egyenlő. sót. 2 dkg élesztő. 1 evőkanál rum. és fakanállal.és sárgabarackot is süthetünk hasonló módon. az almaszeleteket villára szúrva. a tojások sárgáját. szobahőmérsékleten felfuttatjuk. forrón fogyasztjuk. Letakarjuk. 25 dkg sima liszt. kerek szúróval vagy tiszta gyűszűvel kiszúrjuk. Papírszalvétával letakart sütőlapra szedjük. késhegynyi só. Ha közben a zsiradék túlhevülne. tejet. Sütéshez: 1/2 1 olaj vagy zsír. Kisütéshez: 15 -20 dkg zsír vagy olaj. 249 . akkor hozzáadjuk a megolvasztott zsiradékot és a tésztát nagyon jól eldolgozzuk. 2 kanál tej. megmártjuk az elkészített tésztában és annyi forró zsírba helyezzük. Letakarva. 2 evőkanálnyi olaj. Készítés: A lisztet elmorzsoljuk a vajjal. 2 tojás. a lisztre öntjük. liszt nélkül. összegyúrjuk. 3-4 percig keverjük a fakanállal. tiszta papírszalvétára tesszük. félbevágott őszi. 12 dkg cukor. nagyon enyhén fahéjas cukorral (vagy vaníliás cukorral) meghintjük. amíg a megfordított része is megpirul. A megpirult almát megfordítjuk és a másik oldalát is világosra sütjük. amikor kiszedjük a. mert nagyon növekszik).Cigányfánk (egérke) Nyersanyag. eredeti térfogatának kétszeresére kelesztjük. kissé mérsékeljük a hevítést. 20 dkg vaj (margarin). végül a tésztába belekeverjük az olajat. 15 dkg sima liszt. forró zsírban mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. hogy a szeletek úszhassanak benne. hozzáadjuk a tojások sárgáját. és fedő nélkül sütjük. vaníliás cukorral meghintjük és frissen. közepébe mélyedést készítünk. és lisztbe mártott fánkszaggatóval kiszúrjuk. A tojások fehérjét kemény habbá verjük. nehogy sütés közben a zsiradék megbarnuljon. A lisztet tálba tesszük. Sütőlapra tett papírszalvétára szedjük. Túrófánk Nyersanyag. Külön üvegtálon melegített baracklekvárt adunk hozzá. majd tálra rendezzük. frissen tálaljuk. Az almákat meghámozzuk. 1/2 kávéskanál só. Beleöntjük a felfuttatott élesztőt. A zsírt megforrósítjuk. sót és az egészet habverővel simára eldolgozzuk. frissen tálaljuk. a langyos tejben feloldott élesztőt. 20-25 perc pihentetés után bő. letakarva. hogy semmi savó ne maradjon benne). Készítés: Elkészítjük a bundázótésztát: a lisztet kis tálba tesszük. Az almakorongokat kissé megcukrozzuk vagy pár percig befőttlében tartjuk. Ekkor a rózsaszínűre sült tésztát megfordítjuk. és a korongok közepéből a magházat kis. 4 dkg margarin. a tojások felvert habját. cukrot. Bundázáshoz: 3 dl tej. Nem túl érett. 2 tojássárgája. 3 dkg cukor. 1/2 óráig pihentetjük. kissé húzzuk le a tűzről. 25 dkg áttört tehéntúró. legalább 2. összekeverjük az élesztős.5-3 ujjnyi olajat mérsékelt tűzön (takaréklángon) felmelegítjük annyira. Lisztezett deszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk. kanál nagyságú galuskákat teszünk a zsírba (keveset. Személyenként 1 négy (15 dkg-os) borízű alma. a galuskák nagysága szerint 3 -4 percig sütjük. 1 kanál cukor. Készítés: Az élesztőt a langyos. cukros tejben. tojásos anyaggal. fél kávéskanál só. hosszúkás. hogy az a beledobott tésztadarabka hatására enyhén sisteregjen. A lisztet enyhén megsózzuk. 1 cm vastagságú korongokra felszeleteljük. 2 dkg élesztő. Amikor az alma bundája pirulni kezd. 3 -4 dl tej. lefedjük és mérsékelt tűzön. 40 dkg liszt. A megsült tésztát kiszedjük. 2 -3 tojás. hozzáadjuk a cukrot. vaníliás cukorral lehintve. hozzáadjuk az áttört túrót (célszerű felhasználás előtt ritkaszövetű ruhába kötni és lepréselni. hogy az alma átsülhessen. a. óvatosan a tésztához keverjük. rumot. A tejet a tojások sárgájával habverővel jól elkeverjük.

A félbevágott barackokat lapos tálra tesszük. ha gyermek van a családban. kb. Baracklekvárral megkenve. 2-3 dl fehér bor. 1 kanál langyos tejben feloldott 1 dkg élesztővel. hófehér háj. Készítés: A hájat többször váltott hideg vízben jól megmossuk. 1 pohárka cseresznyepálinka (elmaradhat). majd megcukrozva borhabbal tálaljuk. A további eljárás megegyezik a vajas leveles tészta készítésével. 2 -3 tojás. 15 dkg sima liszttel deszkán. a bort habverővel való állandó keverés közben a liszthez adjuk. 1 kiskanál cukor. késsel jól összedolgozzuk (teljesen egynemű anyag legyen) és 1/2 óráig hűtőbe vagy jégre tesszük. (Elmaradhat. Ebből a hájas tésztából dióval. 15 dkg zsemlemorzsa. liszttel beporozzuk.5 dl fehér bor. nagy. forró zsírban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. Vaníliás cukorral meghintve. kettőtkettőt összeragasztunk. forrón tálaljuk. 1 tojássárgája. a tojás le ne csurogjon a tészta oldalára. óvatosan megkenjük 1 kávéskanál tejföllel elkevert tojássárgájával és forró késsel bevagdalva. rummal kb. Készítés: A zsemléket az alapjukra merőlegesen szeleteljük. ha előző este készítjük el és egy éjjelen át hűtőben tartjuk. kávéskanál só. Kemény habot verünk. lisztbe mártott pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. mert sülés közben megalvad a tojás és összeragasztja a tészta lapjait.) Letakarva 30-40 percig hideg helyre tesszük. lekvárral töltött kiflit. sót. és óvatosan a tésztába keverjük. A két végén vékonyan levágva minden zsemlét négy egyenlő vastagságú szeletre vágunk. és cseresznyepálinkával meglocsoljuk. Az első 10-15 percig a sütőajtót nem szabad kinyitni. vajas tészta módján sütjük. 1 kanál rum vagy 1. 40 dkg sima liszt. 2 dl bor. 3 cm átmérőjű. 2 tojás. a másik oldalát is szép pirosra megsütjük. "párnacsücskét" stb. Bundához : 10 dkg Iíszt. 1 dkg élesztő. esetleg olaj). 30 dkg friss. A kenésnél nagyon vigyázzunk. morzsában megforgatva. Sütőlapot papírszalvétával kibélelünk. Mint a vajas és félvajas tészta. A megfelelő módon hajtogatott és pihentetett tésztát lisztezett deszkán egyenletesen ujjnyi vastagra (1. sóval. túróval töltött batyut. késsel lekaparjuk a hártyájáról és húsdarálón ledaráljuk. 8 szép. Elkészítjük a bortésztát: a lisztet tálba tesszük. Őszibarack bortésztában Nyersanyag. késhegynyi só. Közben 25 dkg lisztből. Sütési ideje 25-30 perc. jól megcukrozzuk. érett. 6 db zsemle. Amint az egyik oldala megpirult.Boros zsemleszeletek zsírban sütve Nyersanyag. megfordítjuk. 10 dkg liszt. de még kemény őszibarack (sárgabarack is lehet). Rum és ecetes víz helyett savanyú fehér bort is használhatunk a rétestészta készítéséhez. felvert tojásban. akár a vajas tésztából. Mindkét oldalát borba mártjuk. ez is könnyebb. 250 . 20 dkg zsír (vagy vaj. 1 dl enyhén ecetes vízzel (1 dl vízbe 1 kávéskanál ecet) rétestésztát készítünk. A barackokat villával a bortésztába mártjuk és azonnal bő. Pogácsák Hájas pogácsa Nyersanyag. 8 dkg porcukor. a tojássárgájával. Készítés: A megmosott barackokat félbevágjuk. 1 evőkanál olvasztott vaj.5 cm) nyújtjuk. a megsült gyümölcsöket lapáttal rátesszük. Beletesszük a cukrot. nem használjuk. a magvakat eltávolítjuk. jól eldolgozzuk a tojások sárgájával és vajjal. a tészta nem emelkedhetik. 15 dkg baracklekvár. forró zsírba csúsztatjuk. készíthetünk.

kihűlt burgonyával. egy éjjelen át hűtőben pihentetjük. mint minden burgonyás étel. vajas tészta módjára sütjük. majd takarék alsó. Tetejére 1 kanál köménymag. 50 dkg sima liszt.5-2 cm) kinyújtjuk. nehogy a pogácsa belseje sületlenül maradjon. a tojást és jól összedolgozzuk. 20-25 percig (gáz. megkenjük a megolvasztott 5 dkg zsír egyharmadával. 1/2 óráig hűvös helyen pihentetjük és újból megkenjük. áttört burgonya (az áttört burgonyát mérjük meg). 1 kanál rum (elmaradhat). 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk.és elektromos tűzhelyen 12 perc előmelegítés után 2 perc teljes felső. Ujjnyi vastagra nyújtjuk.) Köménymaggal vagy reszelt sajttal megszórva. Apró. 1 kávéskanál só. 1 egész tojás. másnapra elveszti jó ízét. hogy kenés közben a tojás le ne csurogjon a pogácsa oldalán. A tészta rétestészta keménységű legyen. felső 3-ason. Felmert tojással megkenjük. Az élesztőt a tejfölben feloldjuk. A sütési idő közepe után mérsékeljük a meleget. 2 dkg élesztő. 15 percig pihentetjük. 10 dkg zsír vagy margarin. kesernyés ízű lesz. hozzáadjuk a tejfölt.és elektromos sütőt 10 -12 percig melegítünk elő. felvert tojással megkenjük. egymástól 2-2. Forró sütőben sütjük. Ha a burgonyás tészta megbarnul. 3 cm-es pogácsaszúróval kiszaggatjuk. megsózzuk. a rumot. a feloldott élesztővel. Több napig megtartja omlósságát. 1/2 dl tej. Gáz. zsíros papírral átkent sütőlapra helyezzük. 30 dkg sima liszt. Vajas pogácsa (omlós) Nyersanyag. majd beledolgozzuk a lisztet. zsírozást és hajtogatást még kétszer végezzük. akkor újból megkenjük. Készítés: A lisztet 5 dkg zsírral elmorzsoljuk.Félvajas pogácsa 50 dkg lisztből félvajas tésztát készítünk. az ismételt kinyújtást. egymástól legalább 2 cm távolságra rakjuk. Közepébe mélyedést készítünk. Frissen fogyasztjuk. simára dolgozzuk és lazán nylonba csomagolva. felső 2-en). Hozzáadjuk a langyos tejben feloldott élesztőt. 1 kávéskanál cukor. Kisujjnyi vékonyra nyújtjuk. A liszttel elmorzsoljuk a zsiradékot. 1/2 óráig pihentetjük. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. ujjnyi vastagságúra (1. felvert tojással óvatosan megkenjük és forró sütőben sütjük szép világos pirosra. Burgonyapogácsa Nyersanyag. cukrot. elektromos sütőben alsó. 2 dl tejföl. 2 dkg élesztő. omlós tésztát készítünk. Az utolsó hajtogatás után letakarva. ízletességét. Könnyedén. összekeverjük az áttört. Felhasználás előtt a tésztát deszkán átgyúrjuk.5 cm távolságra. Leveles-vajas pogácsa Leveles-vajas tésztából a félvajas pogácsánál alkalmazott módszerrel készül. 25 dkg vaj (margarin). Zsíros papírral átkent sütőlapra. vajas tészta módjára behajtogatjuk. A deszkát enyhén meglisztezzük és a tésztát egyenletesen. beleütjük a tojások sárgáját. 251 . illetőleg alsó 2-es. 30 dkg főtt. (Nagyon vigyázzunk. megsózzuk. Letakarva. 2 tojássárgája. A megfelelő módon hajtogatott és pihentetett tésztát ujjnyi vastagságúra nyújtjuk. Ezeket liszt nélkül egyneművé dolgozzuk. 1/2 óráig pihentetjük. Letakarva. 10 percig pihentetjük. só. Készítés: A tésztát a sütés előtti estén készítjük el. Sütési idő: 15 -30 perc. 5 -7 g.

Forró sütőben sütjük. sajtkrémes tekercset. a megjelölt lisztmennyiségnél nem szabad többet hozzáteni Enyhén lisztezett deszkán cipó alakra formázzuk. hideg helyen 30 -40 percnyi pihentetés után 10 cm széles téglalap alakra nyújtjuk. 1 kávéskanál liszt. 10 dkg vaj. sonkával töltött kiflit. szép rózsaszínűre. belekeverjük a paprikát. Forrásban levő víz fölé állítjuk. a zsírt megolvasztjuk. forró sütőben sütjük. Gondosan burkoljuk be. minden hajtogatásnál a zsír és töpörtyű 1-1 harmadát rákenjük. 22 dkg vaj vagy margarin. köménnyel megszórjuk és forró késsel 1. evőkanálnyi só. sütésig nylonba csomagolva. A pihentetés után lisztezett deszkán ujjnyi (2 cm) vastagságúra nyújtjuk. A tészta kiszúrásánál leeső részeket lisztezés nélkül késsel összedolgozzuk. A tejfölt ráöntjük és késsel (ne dolgozzunk kézzel vele. megsózzuk. Sajtkrém: A tejfölt a tojássárgájával és liszttel habüstben simára keverjük. sodrófával összedolgozzuk. 5 dkg zsír. hűtőszekrényben tartjuk. lisztbe mártott. Sós teasütemények Hamis leveles tészta (sokféleképpen felhasználható) Nyersanyag.5 dl tejföl.Leveles töpörtyűs pogácsa Nyersanyag. három részre osztjuk. batyut. 30 percig sütjük. 3 -4 napig is eltartható. mokkakanál aó. A tészta az összeállításkor nagyon puha. 1-1. hűvös helyre tesszük. a tojások sárgájával. Késztés: A megsózott lisztből. a 252 . Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. felvert tojással megkenjük. Készíthetünk belőle lekvárral. reszelt sajttal megszórjuk. Hideg helyen 1/2 óráig pihentetjük. A leírt tészta anyaga. 2 dl tejföl. tiroli rétest. A tészta gömbszerű lesz. kávéskanál só. Készítés: A tésztát felhasználás előtt való este készítjük el (nylonba csomagolva. zsíros papírral átkent sütőlapra helyezzük. fehér borral rétestészta keménységű tésztát készítünk. 1 dl fehér bor. Ezalatt a töpörtyűt ledaráljuk. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. 2 tojássárgája. A lisztet megsózzuk.5 -2 óráig pihentetjük. a kissé meglangyosított tejfölben feloldott élesztővel. 4 cm-es lisztezett pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. felvert tojással megkenjük. Szorosan egymás mellé helyezzük a sütőlapra. másnapig nylonba takarva. letakarrva. 1 tojássárgája. állandó keveréssel besűrítjük. a tészta sülés kózben kissé zsugorodik. A tésztát lisztesett deszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk. jó késhegynyi paprika. belül üregesre sül. hogy a tészta meg ne cserepesedjék. 10 dkg reszelt sajt. sajtos kekszet. tetejét éles léssel bevagdaljuk. Sajtos tallérok Nyersanyag. és a feldarabolt vajat a lisztbe téve. mert a kezünk melegétől a vaj megolvad és a tészta nem lesz könnyű) összeállítjuk. Nagyon törékeny .5-2 cm szélességű egyenlő rudakra szabjuk. 30 dkg sima liszt. krémhez: 1 dl tejföl. a megolvasztott zsír egyharnadával megkenjük és a töpörtyű egyharmadával megszórjuk. nagyon jól kidolgozzuk és lisztezett deszkára helyezve. felvert tojással megkenjük. Az utolsó behajtás után a tésztát hideg helyen 1. 30 dkg töpörtyű. forró sütőben kb. Sütőlapra helyezve. 10-15 percig pihentetjük.a megsült tésztás kihűlésig ne helyezzük egymásra. kenéshez egy tojás. Készítés: A tésztát késfok vékonyságúra nyújtjuk. Felhasználás előtt késfok vastagságúra nyújtjuk. Letakarva 15 -20 percig pihentetjük. ez a jellege. 50 dkg liszt. annál levelesebb lesz). Majd leveles-vajas tésztához hasonlóan összehajtogatjuk. dióval. leszóráshoz 5 dkg reszelt sajt. hűtőben. 2 dkg élesztő.

1 dl tejföl. jól kidolgozzuk. és reszelt. Nyújtás előtt a tésztát két részre osztjuk. a megpirultakat késsel kiemeljük és odakészített tálcára vagy tányérra szedjük.5 dkg élesztő. majd a liszttel összegyúrjuk. Lisztezett deszkára helyezve összehajtogatjuk. Tojással megkenjük. késhegynyi pirospaprika (édes). 253 . 25 dkg liszt. A keksznél lassabban sütjük. és a jelre állítva. 1. a sodrófa külső szélén végigvágjuk a derelyemetszővel. jól eldolgozzuk. gyorsan megy és nincs leeső rész). Töltés nélkül is készíthetjük. Középforró sütőben világosra sütjük. A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal. egyenlő rudakra vágjuk. megsózzuk. 10 dkg vaj (margarin) vagy 8 dkg zsír. jól kidolgozzuk. néha megkevergetve. 10 dkg reszelt trappista sajt. így egyenlő téglalapokat készítsünk (minden kekszet így formázunk. áttört burgonyával. A kenésnél. A tésztát villával megszurkáljuk. 1/2 dl tej. kihűtjük. leszóráshoz 5 dkg reszelt sajt. A vajat egy tálban meleg víz fölött tartjuk. Sajtos keksz Nyersanyag. Ezeket az anyagokat az ujjunkkal. Leszóráshoz egy kanál köménymag. A továbbiakban a burgonyás keksznél leírt módon járunk el. a tészta két szélén a szélességét bejelöljük. kávéskanálnyi só. A közepébe fészket készítünk. liszt nélkül összekeverjük. hozzákeverjük a reszelt sajtot és a pirospaprikát. 10 perc pihentetés után lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk és derelyemetélővel egyenlő téglalap alakokra szabjuk a következőképpen: a keskeny sodrófát könnyedén a tésztára helyezve. mert deformálódik) a tészta alá nyúlunk. hogy helyük legyen a deszkán a nyújtáshoz. szabályos csíkokra vágjuk. sajttal megszórjuk. áttört burgonya. csíkokra felvágjuk a tésztát. 1 tojás. ott egy másik késsel. 6 -8 perc múlva nézzük meg. és legalább három órón át pihentetjük (a legjobb előző este összeállítani és nylonba csavarva. Most a sodrófát a vágásokra merőlegesen helyezzük. úgy illesztjük össze. ebben az esetben a tésztát 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. hűtőszekrényben vagy hideg helyen tárolni). hogy megpuhuljon. hogy a szélek kissé krémesek legyenek és a krémes éleket a megmaradt reszelt sajtban átforgatjuk. 40 dkg sima liszt. a tejben feloldott élesztőt és a tejfölt. A kihűlt sajtos tallér felét megkenjük a krémmel. be ne horpasszuk a törékeny tésztát. Sajt helyett köménymaggal szórjuk meg a tésztát. 1 csomag sütőpor. de ne olvadjon meg és habosra keverjük. 20 dkg héjában főtt. Elmorzsoljuk a zsiradékkal és összegyúrjuk a főtt. 6 dkg reszelt sajtot keverünk bele. Készítés: Az élesztőt a langyos tejben feloldjuk. Burgonyás keksz Nyersanyag. késhegynyi só. A tésztából rudakat is készíthetünk. összeillesztésnél nagyon vigyázzunk. megsózzuk. porcelán tányérba tesszük. Széles késsel (ne kézzel.vízfürdőről levéve kb. és 10 cm szélességű. 12 dkg vaj vagy margarin. sorban elhelyezzük a kiszabott tésztát. hozzáadjuk a tojást. köménnyel megszórjuk és forró késsel 1 cm szélességű. kenéshez 1 tojás. és egyszerre 5 -6 darabot a zsírozott papírral átkent sütőlapra emelünk. a derelyemetszőt pontosan a nyújtófa mellett vezetve. mert rendszerint nem egyenletesen sül. felvert tojással vékonyan megkenjük. és összeszitáljuk. Készítés: A lisztet a sütőporral elkeverjük. Részletenként belekeverjük a sajtos krémet.

a rizsbe keverjük. köménymaggal vagy reszelt sajttal megszórjuk és középforró sütőben közvetlenül fogyasztás előtt megsütjük. legfeljebb 2/3-ad részig töltjük az anyaggal. Egész vajas-leveles tésztából. sütőlapra helyezve. megszurkáljuk. ledaráljuk a füstölt tarrját. a kemény habba erőteljes keverés közben.10 dkg savómentes. tejfölös tojássárgával megkenjük. liszttel megszórjuk. Felfújtak (pudingok. a tojássárgáját és nagyon jól kidolgozzuk. hozzáadjuk a sót és tejberizst főzünk. kis borssal. A citromot megmossuk. 5 evőkanál cukor. kenéshez tojás. szuflék. Hozzáadjuk az áttörve mért. 254 . lecsurgatjuk. A kész tésztát 3 -4 mm vékonyságúra nyújtjuk és a búrkiflinél leírt módon töltjük és csavarjuk össze. A tojások sárgáját egyenként elkeverjük a langyosra hűtött rizsben. kipréselt tehéntúró. 1 tojássárgája. tűzálló tál. áttört burgonya. 1 kávéskanál só. csak amíg a habot egyenletesen elosztottuk. hogy milyen felfújtat készítünk) szilárd zsírral (nem vajjal vagy margarinnal) egyenletesen kikenünk. forró vízzel megmossuk. egyenként hozzáadunk 2 kanál cukrot. késhegynyi só. tojásos rizshez. Az összecsavart tekercset forró késsel 5 cm hosszúságú. A mazsolát megtisztítjuk. 30 dkg főtt. Készítés: A lisztet megsózzuk. 20 dkg margarin (vajjal jobb). formázás után 1/2 óráig hűvös helyen pihentetjük. 50-60 p ercig lassan sütjük vagy gőzöljük. Lisztezett deszkán 3-4 mm vékonyra nyújtjuk. minden kanál cukrot jól eldolgozunk a habban. félhold. hájas tésztából és hamis levele tésztából is készíthetjük. fogyasztás előtt középmeleg sütőben melegítjük. késhegynyi törött bors. Sonkás tekercsek Nyersanyag. Tetszés szering formát (puding. 20 dkg liszt. 24 óráig (vagy tovább) hűtőszekrényben tartjuk. tejföllel. Lehetőleg a fogyasztás napját süssük.). Nylonba csavarva. 1 tojássárgája. egyenlő rudakra vágjuk.vagy őzgerincforma. Tetszés szerinti alakra formázzuk (korong. megszárítjuk és héjának csak a sárga részét finom reszelőn megreszelve. A felvert cukros habot részletenként. 1 1 tej. A félvajas tészta anyagai. nagyon óvatosan hozzákeverjük a. a fehérjéből kemény habot verünk. Amíg a tészta pihen. készítésénél leírt módon sütjük. négyzet stb. füstölt tarja. langyosra hűtjük.Túrós keksz Nyersanyag. 10 dkg sült. bele teszünk 3 evőkanál cukrot. elmorzsoljuk a zsiradékkal. aszerint. Készítés: Félvajas tésztát készítünk. perec. összekeverjük a tojássárgájával. 5 dkg mazsola. 1-2 kanál tejföl. Ha előző napon sütöttük. 1 citrom reszelt héja. 15 dkg rizs. Darafelfújt A rizsfelfújttal azonos módon készül. felvert tojással óvatosan megkenjük és a vajas tészta. 4 tojás. szintén a rizshez adjuk. A felesleges lisztet a forma leborításával eltávolítjuk. Készítés: A tejet felforraljuk. kochok) Rizsfelfújt Nyersanyag. túrót. sült burgonyát. Egy mozdulattal se keverjük tovább. A kikent formát félig.

befedjük. Vízfürdőben is kigőzölhetjük. amíg az edény falától elválik. Hozzáadjuk a megáztatott kiflit (ha túl nedves volna. 6 db egynapos kifli. nyomjuk ki a tejet belőle). mert keserű lesz). Csokoládé helyett 2 dkg kakaóval is készíthetjük. Citromfelfújt Nyersanyag. Ekkor a tűzről levéve. Hígított gyümölcsízt vagy borsodót adunk hozzá. a tűzhely mérsékelt meleg helyén (gázon: lángelosztón. Őzgerincformában 40-45 perc szükséges a kigőzöléshez. kikent őzgerincformában kigőzöljük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. 3 toj ás. simára elkeverjük a liszttel. Végül óvatosan hozzákeverjük a tojások kemény habját. Borsodót vagy csokoládémártást adunk hozzá. A tűzről levéve. A citrom héját és levét a liszttel és 3 kávéskanál vízzel simára 255 . majd kanalanként a cukrot és egyenként a tojások sárgáját. 3 dl tej. a mazsolát. 5 dkg mazsola. és jól elkeverjük. belekeverjük a tejbe. beletesszük a felhasított vaníliát. langyosra hűtjük. A vajat egy tálban forró víg fölött kissé megpuhítjuk és a cukorral.Kiflifelfújt Nyersanyag. megszárított citromok héját finom reszelőn megreszeljük (vigyázzunk. 4 tojás. Nagyon jól kikeverjük. Vaníliás mártással tálaljuk. fehér héját ne reszeljük bele. 10 dkg cukor. a reszelt citromhéjat.5 dl erős tejeskávét használunk a liszt megfőzéséhez. 5 dkg cukor. 1/2 citrom reszelt héja. Készítés: A csokoládét megreszeljük. felforraljuk és kihűtjük. tálba tesszük és a tejjel leforrázzuk. Vaníliafelfújt Nyersanyag. időnként megkevergetve. 6 dkg duplagrízes liszt. a zsemlemorzsát. Hidegen simára keverjük a liszttel és állandó keverés közben. 4 tojás. részletekben hozzákeverjük az összedolgozott tésztához. 2.5 szelet keserű csokoládé. 1. Vízfürdőben. 6 dkg (3 evőkanál) duplagrízes liszt. amíg az edény falától elváli k. A levét kipréseljük. 6 dkg cukor. 2. Végül óvatosan hozzáadjuk a. mérsékelt tűzön addig főzzük. takaréklángon) állandó keveréssel főzzük. Kávéfelfújt Vaníliafelfújtat készstünk. 4 tojás. amíg a kiflik teljesen felpuhulnak. elsimítjuk és középforró sütőben szép aranyszínűre sütjük. Készítés: A megmosott. a citrom alsó. s a kanalanként adagolt cukorral együtt jól eldolgozzuk. 5 dkg vaj. 6 dkg vaj. Addig tartjuk így. 1 dkg (dió nagyságú) vaj. 3-4 cm hosszúságú vanfliarúd.5 dl tej. megszűrjük. az egyenként hozzáadott tojássárgájával habosra keverjük. 1 kanál zsemlemorzsa. morzsával megszórt tűzálló tálba tesszük. 3 dl tej. tej helyett 2. Készítés: A tejet hidegen. Kizsírozott.5 citrom. langyosra hűtjük. tojások keményre vert habját. 10 dkg porcukor. Ekkor a tojások sárgáját egyenként hozzákeverjük. hozzákeverjük a vajat. Csokoládéfelfújt Nyersanyag. Az elkészült felfújtat vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Készítés: A kifliket karikára vágjuk. 4 dkg liszt. óvatosan. pudingformában 50 perc alatt készül el.

időnként megkevergetve (hogy meg ne bőrösödjék). Hozzáadjuk a cukrot. Külön mártásoscsészében adjuk a kiborított felfújthoz. 20 dkg cukor. a félretett karamellt és annyi forralt tejet. 1 citrom reszelt héja. kilisztezett formába öntjük a kigőzölés módja szerint őzgerinc. Mártáshoz: a karamell egyharmada. 1/2 kg alma. Karamellfelfújt Nyersanyag. 256 . Ekkor a tűzről levesszük. 10 dkg duplagrízes liszt. 8-10 db egynapos vajaskifli (vagy egy felszelt zsúrkenyér. meglágyítjuk. vízfürdőben. félbehajtjuk és vaníliás cukorral meghintve azonnal tálaljuk. vaníliasodóval tálaljuk. kilisztezett forma 2/3-ad részéig töltjük és lezárva. A tészta kétharmadrészét alaposan kikent. simára eldolgozzuk. össze ne törjük a habot. Ha a karamelles lisztpép langyos. A vajat egy csészében meleg vízfürdőbe állítva. minden részletre egy kis lisztet szórunk.5 dl vízzel felöntjük. kikent. lángelosztón) állandó keveréssel főzzük. 1-2 dl tej. 5 dkg darált dió. 10 dkg mazsola. A többi tejet részlegekben adjuk hozzá. Máglyarakás Nyersanyag. langyosra hűtjük. Ekkor (az előre odakészített) 1. Készítés: 1/2 1 hideg tejet simára keverünk 10 dkg liszttel oly módon. 1/2 1 tej. Az egészet nagyon jól kikeverjük. A tojásfehérjét hidegre tesszük és közvetlenül kigőzölés előtt kemény habbá verjük és könnyedén a karamelles tömeghez keverjük. 4 tojás. 2 kanál liszt. egyharmadát félretesszük. a többit részletekben adagolva a lisztpéphez adjuk és simára keverjük. 30 percig gőzöljük. a tojáshabhoz 2 -3 evőkanál baracklekvár. hozzákeverjük a citromos lisztpéphez. azt az oldalát is megsütjük. egyik felét baracklekvárral megkenjük. méz-sűrűségűre beforraljuk. Készítés: A tojás sárgáját habosra keverjük a porcukorral. végül óvatosan. azonnal tálaljuk. 3-4 tojás. 15 dkg cukorból készült karamell. amíg a cukor habzik. Omlett Nyersanyag. Amíg a lisztpép hűl. barack (vagy más) lekvárral megkenjük. vagy száraz kalács). 5 -6 dkg cukor. Kigőzölési ideje: 40-45 perc.vagy pudingformába.keverjük. háromnegyed részét töltse meg. a tojások sárgáját. könnyedén belekeverjük a tojás keményre vert habját. 4 tojásos anyagból 4 lapot készítünk. megfordítjuk. 5 dl tej (vagy fehérbor). forralás közben feloldódik. Mártása: A felfújt anyagának félretett egyharmad részéhez adjuk a rumot. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és részletenként óvatosan a kikevert tojássárgájához adjuk. Kiborítva. hogy először csak galuskatészta keménységű legyen a tészta és azt csomómentessé. Nagyon vigyázzunk. A simára kevert tejes lisztet mérsékelt tűzön (gázon: takaréklángon. A tészta az edénynek legfeljebb felét. és a tűzre visszatéve. a másik felét ráhajtjuk. 2 evőkanál rum. minden részlettel simára keverjük. Mérsékelt tűznél rózsaszínűre sütjük. Szükség szerint egy kis cukrot is adunk hozzá. 15 dkg cukrot 1 literes lábasban tűzre teszünk és állandóan keverjük. amíg az edény falától elválik. 2 evőkanál rum. amelyben 1 kanál vajat vagy zsírt felhevítettünk.) A sűrű karamelloldatot kissé kihűtjük. középforró sütőben sütjük. ujjal vagy zsírral kikent sütőlapra simítjuk. 2 kanál porcukor. 6 tojás. 2-3 kanál cukrot és nagyon simára kidolgozzuk. Süthetjük palacsintasütőben is. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. (A hideg vízzel felöntött karamell először megszilárdul. hogy a keverék mártás sűrűségű legyen .

4 tojásfehérje. habosra keverjük. amíg a cukor karamellesedik. a már megsült almára kenjük. Torták. a rumot. a sárgáját erre a célra alkalmas tálba tesszük és az előírt cukormennyiségnek kb. világos rózsaszínűre sütjük.vagy málnalekvár. nehogy összetörjük. minden habrészletre egy kis lisztet szórunk. Késsel vagy kanállal hullámosan megdíszítjük. rumot öntünk bele és meggyújtjuk. keményebb habot verhetünk. erőteljes keverő mozdulatokkal beledolgozzuk a cukrot. A habüstben felverjük a tojásfehérjét. A tojásokat megmossuk. Középforró sütőben. Amikor minden cukrot beledolgoztunk. vagy kanállal meghúzogatjuk (mint a vajat szokták). 10-12 dkg vaníliás porcukor. lehűtjük. akkor kanalanként. amíg a hab szép rózsaszínű lesz. Hagyományos készítési mód Ezeknek a tésztáknak előállításához csak friss tojást használjunk. A felvert habot részletenként adjuk a kikevert tojássárgájához. Az almát meggyaluljuk és fahéjas cukorral elkeverve. 40 percig sütjük. felével. 8 dkg barack. Amikor olyan kemény. 40 perc) és korszerűen. a tetejét csillagcsővel ellátott nyomózsákba tett habbal díszítjük. erőteljes keveréssel. reszelt citromhéjat.Készítés: A kifliket vékony karikára vágjuk. majd kanalanként. Tálaláskor a csúcsára egy megmosott fél tojáshéjat nyomunk. Készítés: A tojásfehérjéket 1-2 csepp citromlé hozzáadásával habbá verjük. 257 . finom sütemények Ebbe a csoportba tartozó tészták készítésének módja. Meghintésre 4 dkg porcukor. Ezalatt a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Tálaláskor forró vízbe mártott késsel bejelöljük a szeletelések helyét. Fakanállal. beledolgozzuk a vaníliás porcukrot. Kizsírozott tűzálló tálba felhalmozzuk. a durvára darált dióval és a kikent tűzálló tálba simítjuk. a fehérét habüstbe. A lehűtött tojássárgáját könnyebben elválaszthatjuk a fehérjétől. azonkívül a hideg tojásfehérjéből gyorsabban. a sütőbe visszatéve addig folytatjuk a sütést. a sárgáját csészébe. óvatosan keverjük el a habot a tojássárgájával. 4 evőkanál cukrot. Omlett szuflé (habkoch) (Maradék tojásfehérje felhasználására alkalmas) Nyersanyag. A tojásokat felütjük. végül hozzákeverjük a baracklekvárt. A tejben vagy borban elkeverjük a tojások sárgáját. 2 -3 kanál cukorral és a hozzáadott baracklekvárral jól elkeverve. A felvert habbal készülő tészták gyors készítése: Szétütjük a tojásokat. azonos. egyenletesen a tésztára helyezzük. a keverésnél pedig a habban megmarad a habverő nyoma (a hab kócosodik). morzsával megszórjuk. Meleg sütőben. Minden kanál cukrot külön-külön jól eldolgozunk a habban. Mérsékelt meleg sütőben lassan sütjük. Ekkor cukorszóróbó1 porcukorral meghintjük. nagyon könnyedén. ilyen módon a készítés ideje 10 perc. kevés kivétellel. Kétféleképpen készíthetjük: hagyományos módon (a készítése kb. ráöntjük a tojássárgás rumos tejet vagy bort és 15 -20 percig áztatjuk. A karikára vágott kiflit tálba teszszük. hogy éles késsel belevágva a vágás nyomán sima vágási felület marad. A tojásfehérjét 1-2 cseppnyi citromlé hozzáadásával kemény habbá verjük és a kemény habba. lassan. kb. a sütőlap alját zsírpapírral kibéleljük (nem zsírozzuk meg). A tésztához szükséges anyagokat kimérjük. A megáztatott kifliket elkeverjük a mazsolával. Ezalatt egy tűzálló tálat zsírral kikenünk. erőteljes keveréssel részletekben beledolgozzuk a cukrot.

nehogy csomós legyen. Sima. tovább sütjük. azt mindig a liszttel keverjük el. megnézzük az órát és ha gyakorlat hiányában nem készültünk el 10 perc alatt. Az ajtót ne csapjuk fel. Ha reszelt citrom. A tészta könnyebb lesz. de alig langyos zsiradékot. vékony késsel. középső bordára. az egész cukorral. A tészta a felcsavarásnál könnyebben hajlik.egyszerre adjuk hozzá a tojássárgáját és azt is jól elkeverjük benne a habverővel. Próbatűvel beleszúrunk vagy könnyedén ráhelyezett tenyerünkkel állapítjuk meg a sülés fokát. az olvasztott. olajos magőrleményt. különben a tészta összeesik. Ha egy kis gyakorlatunk van. az ajtót pedig lassan becsukjuk. hogy a tészta ne zuhanjon. cukron kívül zsiradékot. a sütőajtót kinyitása nélkül 15 -20 percig. ezt is szitálva használjuk. tojáson.vagy elektromos sütő használatánál az eszközök és anyagok kikészítése. de még kibírhatónak érezzük). A habverőt letesszük. (Ezen a fokon a tojásos tömeg sűrűsödik.vagy narancshéjat kell adnunk a tésztába. 12 dkg sima liszt. takarjuk vele a beleszórt lisztet. Tiszta ujjunkkal belenyúlva. egyenletesen elsimítjuk a tésztát. ez az egész művelet pontosan 10 percig tart. Liszten. A tojáshabhoz cukron kívül õrölt diót. zsiradékot nem tartalmaz. Nem szabad a habüst oldalához ütögetni. és a forrásban levő víz fölé állítva. Ebbe a csoportba tartozik a tojáshabtészta is. vagy egyszer grízes liszt alkalmas a tészták készítéséhez. a lisztet magasról szórva (hogy ezzel is levegőt vigyünk a tésztába). Középmeleg sütőben sütjük. a megolvasztott. mogyorót vagy kakaót adunk. Meleg módon készült tésztaalap Akkora lábasba. a megőrölt olajos magvakat a liszttel összekeverjük. kb. óvatosan megnézzük. a 10 perc elmúltával a sütőt takaréklángra állítjuk (alsó. süteménymorzsaként felhasználjuk. A papírt óvatosan lehúzzuk róla (a megsült tésztáról könnyedén lejön). Mérsékelt meleg sütőben sütjük. A porcukrot mindig szitáljuk át. A habüst fölé tartott keverőkanál nyeléhez hozzáütögetjük a habverőt.) Csak addig keverjük. a tészta vastagságától függően. kihűlésig verjük. habos. végül a sütőlapon a habkartonnal vagy széles. a habüstben habverővel hidegen elkeverjük. mandulát. felforraljuk. mert a hab összeesik. amelyre a habüst ráillik. 258 . felső 2-re). Ez a tésztatípus lisztet. 6 tojás. ha 10 dkg cukrot. A megsült tésztát a sütőből kivesszük. félig vizet öntünk. tojássárgáját. ha az előírt tojásokon kívül még egy tojásfehérjét adunk hozzá. ha az anyagkiszabás előírja. hogy a rátapadt hab leessék róla. ha szükséges. állandó. könnyedén. 12 dkg cukor. erős keveréssel 50 °C-ra melegítjük. A felütött egész tojást. a tojások szétütése után gyújtunk be. Ekkor egészen alacsonyról. a habkártyával a kibélelt sütőlapra húzzuk. A tészták készítéséhez porcukrot vagy nagyon finom kristálycukrot használunk. A papírra tapadó tésztát késsel leszedjük. Ekkor a gőzről levéve. enyhén meglisztezzük a tészta felületét és deszkára borítjuk. megszárítva. a kihűlt anyaghoz könnyedén hozzákeverjük a lisztet és utána. A kakaót. keverőlapáttal könnyedén belekeverjük a tojássárgás habba. Gáz. kakaót is adhatunk a tésztához. az oldalát késsel körülvágjuk. A sütőlapon elkent tésztát óvatosan a sütőbe helyezzük. mert a tészta megrázkódás következtében összeesik. Piskótatekercs Nyersanyag. amíg a liszt a tésztában egyenletesen eloszlott. de nem meleg zsiradékot mindig a liszt belekeverése után adjuk a tésztához. 25-30 dkg baracklekvár. (Mindig alulról húzzuk felfelé a tésztatömeget. Ekkor gyorsan. erősen melegnek. 12 dkg lisztet használunk.

félretesszük. egyenletesen szétkenjük a sütőbádogban. hideg eljárással készítjük a piskótatésztát. lassan sütjük 40-50 percig. hogy az alsó és felső lap 2-2. Az egyik tortalapot belehelyezzük a tortakarikába. azzal finomabb). olyan módon. Kihűlés után 1 . a középső részt felvágva a rudakra vágott piskótához tesszük. A két részt könnyedén elheverjük. Ugyancsak 5 tojásból süssünk egy másik piskótát is a zsírpapírral bélelt tortaformában. legszebb lapot hagyjuk meg felső lapnak. Mielőtt a sütést befejeznénk. hogy a kész krémet három részre osztjuk.5 cm vastagságú legyen. majd 1-2 órára enyhe présbe tesszük (ráhelyezzük a tortalap alját. 1-2 kanál baracklekvárt keverjünk közé.mindig a sütőlap oldala mentén haladva. ha kihűlt. és 259 . és a tortát fondant-nal öntjük le. 10 tojásból két piskótalap. peremes sütőlapon is süthetjük (l. A tortasütő oldalát nem béleljük és nem zsírozzuk ki (a kizsírozott oldalú tortakarikában sütött tészta oldala behajlik). gyorsan körülvágjuk. Hideg eljárással piskótát készítünk. tetejét liszttel enyhén megszórjuk. felét meglocsoljuk a rumos cukoroldat felével. A piskótatorta tésztáját tetszés szerinti krémmel vagy tejszínhabbal tölthetjük. Készítés: Az általános részben leírt módon. rézsútos szeletekre vágjuk. 6 tojás. Ekkor a sütőből kivesszük. megfordítjuk. és felcsavarjuk. középmeleg sütőben sütjük kb. Vaníliás cukorral lecukrozzuk. töltjük. Forrón rákenjük a közben felmelegítéssel könnyen kenhetővé tett lekvárt. A tortát a lappal kiemeljük. 18-20 percig. majd . úgy. Mérsékelt melegen. a papírt lehúzzuk róla és visszafordítva. 20 dkg baracklekvár. 1/2 dl jó minőségű rum. A hatszemélyes. az aljáig vezetjük. A megsült tortalapot fűrészkéssel három egyenlő vastagságú részre vágjuk.5 cm vastagságú rudakra vágjuk. enyhén lisztezett deszkára helyezzük. A kész tésztát 3-4 cm magasan kenjük a formába. hogy a közepe felé enyhén domborodjék.5 cm vastagon. beleszúrt tűvel állapítjuk meg.Készítés: A peremes sütőlap alját zsírpapírral kibéleljük. A másik tortalap vágási felületét is megkenjük baracklekvárral. Az egész krémet is felhasználhatjuk töltésre. fél citrom reszelt héja. fűrészkéssel tetszetős. vigyázzunk. A megsült tészta aranysárga. csavarásnál törik. tiszta ruhára borítjuk. vágjuk körül a tésztát). ki ne szárítsuk. a papírt lehúzzuk róla. és összecsukott ujjakkal megérintve rugalmas. a tűzről lehúzva. széles léssel vagy lapáttal levesszük a lapról. Töltésnél a középső. A piskótát 2-2. ha kihűl. vagy tejszínhabbal vonjuk be. kerek tortasütő alját zsírpapírral borítjuk. Gyorsan dolgozzunk. 15 dkg cukor. a harmadik résszel bevonjuk és díszítjük. hogy a tészta átsült-e. mert a tészta. Készítés: Zsírpapírral bélelt sütőlapon 5 tojásos piskótát sütünk. Amíg a második piskótalap sül. Puncstorta (16 szeletes) Nyersanyag. úgy locsoljuk meg a feldarabolt piskóta másik felét. langyossra hűtjük. hozzáadjuk egy megmosott citrom reszelt héját (ha van narancshéjunk. kicsavart. és a megáztatott tölteléket elegyengetjük rajta. A megsült tészta oldalát késsel körülvágjuk (a kést szorosan a tortasütő oldalához nyomva. A tortaformát a tésztával mozsárra vagy magasabb konzervdobozra állítjuk és az oldalát lehúzzuk. két részt a tortalapok közé kenünk. olyan módon. 12 dkg liszt. Piskótatorta-alap Nyersanyag. l db citrom. A második piskótatortát kihűlés után vágjuk három részre. piskótatekercsnél) és hosszában három részre vágva. hozzáadjuk a rumot. A felszeletelt piskótát két részre osztjuk. baracklekvárral megkenjük. és a lekvárral átkent részét a töltelékre borítjuk. A torta anyagát zsírpapírral bélelt. 12 dkg cukor. a cukoroldat másik felét rózsaszínűre festjük. 30 dkg kockacukor fondant-nak. 15 dkg cukrot háromnegyed dl vízzel szálasodásig főzünk. hogy jobban tapadjon. átszűrt levét.

mint. de eközben az edényt húzzuk le a tűzről. Amint a fondant megszilárdult. 260 . jól bezsírozott. az edényt húzzuk félre és egyenletesen keverjük el. A megolvasztott. a szeleteket bejelöljük és kihűlés után. amíg a pörkölt cukor még meleg. keveréssel megolvasztjuk. 1/6-át. A lap felületéről lefolyó cukrot a kerület mentén. mert összeesik. 1 kg-nyi súlyt rakunk rá). mert a karamell állás közben elveszti szép fényét és nedvessé válik. újból zsírozzuk és lisztezzük. a kanálról tiszta késsel leválasztjuk. liszttel leszórt kerek tortalapon. a töltés kezdetén. nagyon vékonyan átkenjük forró baracklekvárral és rózsaszínű fondant-nal leöntjük.) Dobostorta Nyersanyag. 525 oldalon. tiszta késsel gyors mozdulattal egyenletes vastagságúra kenjük. forró késsel körülvágjuk. helyezzük rá a lapot és kerületétől még 1-2 cm-re kenjük jól be a sütőlapot.egyenletesen elosztva. eltávolítjuk. A többi tésztát hideg helyre félretesszük. mert foltot hagy rajta. széles. Szilárd zsírral egyenletesen. (Vigyázzunk. 6 tojás. Bevonó karamell készítése Egy tiszta sütőlap alját kenjük be akkora területen. az áthúzáshoz 15 dkg cukor. A legszebb. majdnem hideg vajat (csak annyira legyen meleg. Készítés: Készítése megegyezik a hideg úton készült piskótalap készítésével. A fedőlapot gondosan eltesszük másnapig és fogyasztás előtt pár órával öntsük le. száraz. aranyszínűre pirított karamellel leöntjük. Vigyázzunk. A lapok kihűlése után 5 lapot csokoládékrémmel megtöltünk és bevonunk (a csokoládékrémet osszuk el 5 részre. 12 dkg cukor. hogy egyenlő legyen a krémrétegek vastagsága). 12 dkg liszt. szabályos lapot félretesszük fedőlapnak. gyorsan alávágjuk a tésztát és enyhén meglisztezett deszkára borítjuk. hogy a vaj folyékony halmazállapotú legyen) a liszt belekeverése után adjuk a tésztához. tiszta edényben. a leöntendő doboslap. fakanállal gyorsan keverjük el. a késről jól üssük le a vizet. A félretett hatodik lapot világos. megmelegített. vajjal (margarinnal). a tortakrémmel megkent oldalát szórjuk meg durvára reszelt csokoládéval. Az olvasztás közben csomósodó vagy kanálra tapadó cukrot szétnyomjuk. 6 lapot sütünk. Középforró sütőben szép világos rózsaszínűre sütjük. Ha a cukor egyik része színeződni kezd. kb. és a dobáslapra szétöntve. fondant-készítést 1. A következő lapok anyagának a tésztából való kimérésénél a tésztát ne keverjük át. hogy a lapok vízszintesen feküdjenek a deszkán A tortalapot tiszta papírral letöröljük. Stefánia torta Készítése megegyezik a dobostorta készítésével. az összes lapot megtöltjük és bevonjuk csokoládékrémmel. Amikor a cukor világos aranyszínű. A tortát elkészíthetjük és megtölthetjük fogyasztás előtt való napon és tegyük hideg helyre. vajban áthúzott késsel felszeleteljük és a torta tetejére helyezzük. 3 dkg vaj. 1-2 csepp ecettel. továbbiakban a torta készítésénél leírt módon járunk el. a tortát csokoládédarával vagy reszelt csokoládéval vonjuk be. forró vízbe mártott késsel bejelöljük a szeletelés helyét. A présből kivéve. 30 dkg vajból készült csokoládés krém. nehogy a mázra csöppenjen. Mielőtt a pörkölt cukorral bevont cikkeket a tortára helyeznénk. A cukrot víz nélkül. széles késsel. zsírmentes. széles késsel szétkenjük az elkészült tésztának kb.

2. 1 evõkanál szitált kiflimorzsa. 25 dkg vajból készült kávékrém. 40-45 percig. 3 egyenlő lapra vágjuk. Bevonáshoz: 15 dkg tej színhab. vigyázzunk. a többi marad a krémhez. a félmandulákat vékony rudakra szeleteljük. kis késsel a külsõ héját eltávolítjuk. Három lapra vágjuk. vaj nélkül is készíthetjük. 1 kanál liszt. A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. 6 dkg darált dió. A mogyorót sütőlapon 5 -6 percig mérsékelt meleg sütőbe tesszük. ha a gesztenye túlpuhul. hegyes. Készítés: A tojások sárgáját. A kanál lisztet a gesztenyéhez keverjük. Zsírpapírral bélelt tortasütőben sütjük. Lábasba tesszük. felforrástól számítva. Kávés csokoládékrém. kanalanként beledolgozzuk a cukor 1/3-ad részét. 12 dkg cukor. egy 2 cm nagyságú vaníliarúd (a cukorral eldörzsölve). 15 dkg cukor. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. minden részletre darált dióval elkevert lisztet szórunk és nagyon óvatosan. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. hideg vízzel felöntve.5 dkg viz. A tésztáját piskótatésztából. 50 perc múlva tűvel beleszúrunk. 2. a héját ledörzsöljük. nagyon enyhén pirítsuk meg. ha a tészta anyaga még a tűre tapad. A meghámozott gesztenyét áttörőgépen áthajtjuk. egészen mérsékelt 261 . 8 tojás. a torta szalonnás lesz. 10 dkg liszt. Hosszában félbevágjuk. gyakori kevergetéssel. 6 tojás. elkezdjük a hámozást. Kihűlés után ledaráljuk. hogy átsült-e. Kávékrémet készítünk. 8 kanál cukor (16 dkg).Mokkatorta Nyersanyag. 25 dkg cukor. 1/2 citrom reszelt héja. belső héját lehetőleg ne sértsük meg. liszt helyett a darált mogyorót adjuk a tészta anyagába. A bevont tortát egyenletesen megszórjuk a pirított mandulával. Ekkor a víz nagy részét szűrjük le róla. Tű beszúrásával állapítjuk meg. durvára vágott mogyoróval megszórjuk. 25 dkg mogyoró. 15 dkg vajból készült diókrém. a tűzhely mérsékelt meleg helyére tesszük. lefedve 6-7 percig forraljuk. Készítése megegyezik a fejezet elején leírt móddal. Készítés: A gesztenyét pár percre forró sütőbe tesszük. Sütőlapra tesszük és mérsékelt meleg sütőben.5 dkg vaj. a reszelt citromhéjat. a cukor 2/3-ad részével és a vízzel habosra keverjük. Tetejét csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett diókrémmel díszítjük. Gesztenyetorta Nyersanyag. és azzal is jól kikevérjük. kávés csokoládékrémmel töltjük és vonjuk be. Készítés: A tortaforma alját zsírpapírral kibéleljük. könnyedén elkeverjük. leszórásához 5 dkg mandula. tortát megtöltjük és bevonjuk. a morzsával összekeverjük. 1 kg gesztenye. 6 tojás. az edény alján hagyunk egy kevés vizet és fedővel. (Nem szabad tovább forralni. Hozzáadjuk az olvasztott vajat. Diótorta Nyersanyag. a. A torta késztése és sütése a piskótaalapéval azonos. Ha kihűlt.) Az áttört gesztenyéből a tortaalap készítéséhez 8 púpozott kanál gesztenyét elveszünk. 15 dkg vajjal készült diókrémmel töltjük és vonjuk be. A dobostorta tésztájának anyaga. A torta díszítéséhez 3 dkg durvára vágott mogyoró. Készítés: A dobostortánál leírt tésztából négy lapot sütünk. 2-3 evőkanál finom rum. Mogyorótorta Nyersanyag. 50 -60 percig sül. szép rózsaszínűre pirítjuk. krémhez 15 dkg vaj. részletenként adjuk a kikevert tojássárgájához. 5 -6 perc múlva leszűrjük és a héjából kinyomjuk. A piskótatortaalapnál leírt módon vesszük ki a tortasütőből.

Durvára vágott. A tojások sárgája és vaj kikeverése után hozzáadjuk a felpuhított csokoládét. és középmeleg sütőben. lassan sütjük. Készítés: A tortaforma lapját zsírpapírral kibéleljük. 14 dkg csokoládé. Ha a tűre tészta tapadt. 10 dkg. sütjük a tortát. különben a kezünk melegétől megolvad). 16 dkg csokoládé. sütése megegyezik a leírt csokoládétorta készítésével. Sacher torta Nyersanyag. 6 tojás. Pár perc múlva tűvel vagy villával a csokoládéba szúrunk. tovább ne keverjük. 14 dkg vaj. A kihűlt tortát félbevágjuk. kanalanként adott cukorral. azzal is jól kikeverjük. minden habrészletre egy kis lisztes (morzsás) darált mandulát szórunk. 6 dkg kiflimorzsa. nagyon jól kikeverjük. és a tejszínhabot csillagos csővel ellátott nyomózsákba téve. 50 percig. 6 dkg vaj . 16 dkg duplagrízes liszt. Készítés: Készítése. 262 . pirított mandulával szórjuk be. A cukor 2/3-ad részét a tojássárgájával keverjük ki. Ünnepélyes alkalmakkor. erőteljes keverés közben beledolgozunk 4 dkg cukrot. Továbbiakban a csokoládétortánál leírt módon készítjük. Napóleon torta Nyersanyag. és nagyon óvatosan. 1-2 centiméteres vaníliarúd. A vajat habosra keverjük. a krémmel megtöltjük és tejszínhabbal vonjuk be. ha puha. a másik lapot ráhelyezzük. amíg átsül (gázsütõben vízcsepp lángon). hogy megpuhuljon (de ne olvadjon meg). A tojásfehérjét kemény habbá verjük. mogyorókrémmel töltjük. nagyon vékonyan átkenjük a tortát és csokoládémázzal öntjük le. A vaníliarudat a cukorral mozsárban eldörzsöljük és átszitáljuk. 50-60 percig lassan sütjük. A felvert habot részletenként adagoljuk a kikevert.meleg sütőben süssük tovább. A megsült tortát kihűlés után három egyenlő lapra vágjuk. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. 16 dkg cukor. Készítés: A vajat a keverőtállal meleg víz fölé állítjuk. kb. 1 kanál duplagrízes liszt vagy finom kiflimorzsa. hogy átsült-e a tészta. összekeverjük a kiflimorzsával. 12 dkg héjastól darált mandula. 1/3-ad részét részletenként keverjük bele a kemény habba. 6 tojás. A vajat. finom ribizlilekvárral megkenjük. A kihűlt tortát csokoládékrémmel vagy tejszínhabbal töltjük és vonjuk be. 14 dhg mandula. csokoládés tömeghez. a torta alját körüldíszítjük vele. 12 dkg vaj. 6 tojás. A mandulát megdaráljuk. a vizet leöntjük róla. A sütés megszüntetése előtt tűvel próbáljuk meg. Minden egyes tojássárgájával jól eldolgozzuk. Csokoládétorta Nyersanyag. A tojássárgájával kikevert vajhoz hozzáadjuk a reszelt csokoládét. Leönthetjük csokoládémázzal is. A kihűlt tortát három egyenlő részre vágjuk. Tortaformába húzzuk. könnyedén elkeverjük. A tortaforma alját zsírpapírral kibéleljük. A mandulát héjastól megdaráljuk és a liszttel összekeverjük. A csokoládét mélytányérba tesszük és annyi forrésban levő vizet öntünk rá. még 8 -10 percig folytatjuk a sütést. 14 dkg cukor. amennyi ellepi. vagy málna vagy ribizlilekvárral ragasztjuk össze a lapokat. Ribizlilekvárt melegítünk. 10 dkg csokoládé (3 dkg kakaó). csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett tejszínhabbal körüldíszítjük a tortát. cukorral és tojássárgájával kikeverjük (a cukor 1/3-át a keményre vert habbal dolgozzuk el). 12 dkg cukor. Amint a habot elosztottuk a tésztában. A csokoládét megreszeljük (reszelésnél a csokoládét kis selyempapírral vagy sztaniollal fogjuk meg.

10 dkg vaj (margarin). 6 tojássárgája. A zselétől szép fényes lesz a torta. narancscikkekkel díszítjük. 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk. 1/2 citrom leve. pár kanál vízben feloldott zselatin. A cukros. 1 narancs finomra reszelt héja. 1/2 citrom reszelt héja. Orosz krémtorta Nyersanyag. 5 dkg cukor. a tortát megkenjük és be is vonhatjuk vele. 10 dkg mazsola. Az alsó lapon rajtahagyjuk. a feloldott zselatint hozzászűrjük. Az egész tortaformát zsírpapírral kibéleljük. Zselé: 1 dl víz. kihűtjük. 3 cm magasan a tésztalapra és a tortasütő oldalára nyomkodjuk. 1/2 rúd vanília. időnként megkevergetjük. A narancscikkeket a belső. 2 -3 kanál tejszínnel felforraljuk. A tésztához: 3 egész tojás. A zselét lehűtjük (de nem a kocsonyásodásig) és ecsettel vagy tiszta kenőtollal vékonyan átkenjük a krémre rakott gyümölcsöt. 16 dkg sima liszt. Tetszetősebb a torta. lassan megsütjük. mint a tortalap kerülete. 12 dkg liszt. 3 dkg vaj. habverővel 263 . krémhez: 4 dl tej. szitán megszárítjuk (a cukor azon a ponton legyen.vagy cseresznyeszemekel rakunk.Mogyorókrém: 14 dkg mogyorót lehéjazunk. Szitán lehűtjük. 14 dkg cukrot szárazon megolvasztunk. a tészta felvágásánál nem hull szét. megdaráljuk. a tésztára öntjük. Tejszínhabbal díszítjük. hogy szét ne essenek. Gyümölcstorta Nyersanyag. Almatorta: az almát meghámozzuk. 8 dkg liszt. 28 dkg cukor. 8 dkg cukor. és sütjük. Készítés: Omlós tésztát készítünk. 2 tojássárgája. vigyázzunk. A tészta másik feléből olyan hosszú hengert sodrunk. úgy. vaníliakrém (krémporból) vagy a gyümölcsnek megfelelő krém. 6 dkg porcukor. forró sütőben. A kihűlt tésztát három egyenlő részre vágjuk. fele víz. A megsütött tésztát kivesszük a tortaformából. amikor karamellizálódni kezd). és rögzíti a gyümölcsöt. hogy a szeletek félig fedjék egymást. 12 dkg cukor. narancskrémmel töltjük és vonjuk be. Jól kikeverjük. ráhelyezzük a tésztára és ujjunkkal kb. sugáralakban felrakjuk a krémre. félbevágjuk. tojásfehérjével megkenjük. a magházág kiemeljük és 1 cm vékonyságú cikkekre vágjuk. A tojások sárgáját habüstben. 2 -3 dl cukros-boros oldatot főzünk (fele bor. 5 dl tejszín. hogy meg ne bőrösödjék. Tésztához: 4 tojás. Készítés: A tészta anyagából 4 doboslapot sütünk. 1 dl tej. 1 dl rum. Pudingporból vaníliakrémet készítünk. A zselatint feloldjuk és felhasználásig forró vízfürdőbe állítjuk. 2. 4 tojássárgája. citrommal átdörzsöljük. belekeverjük a darált mogyorót és 15 dkg vajat. 60-70 dkg párolt vagy friss gyümölcs (a gyümölcs jellege szerint). és fogóval (nem villára szúrva) vagy kanállal törésig főzött fondant-cukorba mártjuk. késhegynyi szódabikarbóna. kis késhegynyi szétdörzsölt vaníliát. Ha kihűlt. citromos vizet felforraljuk. Készítés: Az általános részben leírt módon meleg úton piskótaalapot készítünk. 10 dkg cukrozott narancshéj (más gyümölcs nem). lecsurgatjuk. Narancstorta Nyersanyag. 5 -6 dkg cukor ). a gyümölcsöt tetszetősen elrendezzük rajta. két részre osztjuk: az egyik részt a tortalap nagyságának megfelelően.5 dkg zselatin. 1/2 citrom levét csavarjuk bele és az almaszeleteket megpároljuk. 1 dkg. Mérsékelt. ha az almasorok közé meggy. rögzítéshez zselé. és középpontból kiindulva. kihűtjük. hidegen. fehér héjától megtisztítjuk. 1/2 citrom reszelt héja. 5-6 dkg porcukor.

megtisztított gyümölcsöt. tejszínnel díszítjük. Ha valami ok miatt a krém kocsonyásodni kezd a tejszínbe való keverés előtt. 1 dl víz. kétfelé vágjuk. A rumot összekeverjük a cukros tejjel és a cukrozott narancshéjat apró kockára vágjuk. a tortaforma aljára egy ujjnyi krémet simítunk. rátesszük az első lapot. Töltelékhez: 6 dl tejszín. óvatosan lehúzzuk a zsírpapírt róla. A diót megdaráljuk. 18 dkg dió. Ezt a tortát babapiskótával is elkészíthetjük. A kihűlt lapot szélességében. Mérsékelt tűzön. a mazsolát egy kis forró vízben átforraljuk. bevonáshoz: 20 dkg kockacukor. Eperszelet tejszínhabbal Nyersanyag. Tésztához: 3 egész tojás. Az átsült tésztát körülvágjuk. 264 . azzal is összedolgozzuk. az egyik lapra rárakjuk a megmosott. ráállítjuk a habüstöt és a krémet állandó keveréssel besűrítjük. állítsuk pár pillanatra meleg víz fölé. 3 dkg kakaó. 2-3 órára hűtőbe vagy hideg helyre tesszük. Ekkor a krémet kis részletekben. 1/2 dl rum. óvatosan belekeverjük a habba (tehát nem a habot a krémbe). lassan sütjük. krémmel megkenjük. így folytatjuk. elkeverjük 1/2 dl eperlével és a gyümölcsre simítjuk. a papírt óvatosan lehúzzuk róla. de még nem kocsonyásodik. és csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett tejszínnel díszítjük. és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. tiszta ujjunknak a krémbe mártásával győződjünk meg arról. kb: 20-25 percig. és kakaófondant-nal leöntjük. hozzáadjuk a tejet. A tejszínhabot megcukrozzuk. szitán leszárított. Átöntjük egy másik edénybe és gyakran megkevergetve. A másik lapot 6 centiméteres egyenlő négyzetekre vágjuk. Készítés: A sütőlapot zsírpapírral kibéleljük. és deszkára téve. ha a fedőlapot szeletelés előtt rózsaszínű fondant-nal vonjuk be. cukrozott narancshéjat szórunk rá.jól elkeverjük a cukorral. Szélességében félbe vágjuk. ezt is megöntözzük a rumos tejjel. amíg a darabos részek felolvadnak. 25 dkg erdei szamóca vagy apró eper. meggyőződünk róla. ekkor a megsült. rummal meglocsoljuk és porcukorral megszórjuk. a megszitált kakaóval. kihűtjük. amelyre a habüst ráillik. vaníliát. nem lazítja a krémet. mert a langyos krémben a hab megolvad. Papírral bélelt formában vagy sütőlapon 1 ujjnyi vastagságúra kenve. Mielőtt a krémbe keverjük. Süthetjük tortaformában is. felületét enyhén meglisztezzük. felforraljuk. 6 dkg cukor. Felrakjuk rá a felvágott fedőlapokat. 6 dkg elsőrendű kakaó. 1 dkg vaj. 1/2 citrom reszelt héja. 12 dkg liszt. 4 tojássárgája. 15 dkg vaníliás porcukor (2 cm-es vaníliarúd) szükséges hozzá. mérsékelt sütőben megsütjük. Szép az eperszelet. leszűrjük. Körülbelül 1 dl-nyit tegyünk félre a habból a torta díszítésére. hogy a krém teljesen hideg. 1-2 kávéskanál tojásfehérje. Készítés: Meleg úton piskótát készítünk. Hideg úton elkészítjük a rigójancsi piskótatésztáját. hogy nem langyosodott-e meg. 2 dkg kakaó. Rigójancsi Nyersanyag. 18 dkg porcukor. liszt helyett a morzsával és kakaóval összekevert darált diót használjuk. hogy átsült-e. a tejes rummal meglocsoljuk. 8 dkg zsemlemorzsa. 6 dkg áttört eper. Tésztához: 7 tojás. összekeverjük a morzsával. erre újból lap kerül.5-2 doboz babapiskóta szükséges hozzá. Krémhez: 4 dl tejszín (vagy 40 dkg tejszínhab). fogyasztás előtt tálra borítjuk. de utána győződjünk meg róla. mazsolát. Mielőtt a sütést befejezzük. felverjük a tejszínt. Ekkor hozzászűrjük a feloldott zselatint és a gőzről levesszük. 1 kávéskanál rum. kihűtjük. A formát az utolsó lappal zárjuk. 12 dkg cukor. 3 dkg vaj. Az egyik lapot melegítéssel felhígított baracklekvárral vékonyan áthúzzuk. 1. félig vizet öntünk. és kevergessük. A tejszínhabrózsákba tegyünk egy-egy meggyszemet. amíg a forma megtelik. vékony sugárban. kihűlt tésztát félbevágjuk. Felverés előtt a tejszínt hűtőben vagy jégen tartjuk. Amíg a krém hűl. Akkora lábasban.

2 evőkanál tej. 1 kávéskanál szódabikarbóna. 8 tojás. Krémhez: 5 dkg cukor. kezünkkel egyenletesre formázzuk. a tésztalapokat megkenjük. 4 dkg liszt. A négyzeteket helyükön hagyjuk. langyosra hűtjük. Nagyon jól eldolgozzuk. Ráöntjük a tálba tett lisztre. több lisztet nem szabad beledolgozni. Puncstekercs Nyersanyag. mérsékelt tűzön. jól kidolgozzuk. Bevonáshoz: 8 dkg porcukor. egyenletes lapot meghagyjuk felső lapnak. vajat. mézet. ráhelyezzük a bevont négyzeteket és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. 8 dkg margarin (vaj nem jó). reszelt citromhéjjal összedolgozzuk. A lapok nagyon törékenyek. hogy a sütőlapon fekvő része legyen felül. 15 dkg porcukor. Készítés: A tésztához a tojást. Készítés: A piskótaalapnál leírt módon. 4 dkg lisztet. l dl rum. kissé megszurkáljuk. A tészta nagyon ragad. 14 dkg cukor. majd kézzel. később kellemesen nyújtható lesz. félretesszük. darált dióval. 4 dkg cukor. Töltéshez: 10 dkg vaj. a megpuhított vajjal. 45 dkg sima liszt. meglisztezett sütőlapra helyezzük. vigyázzunk velük. 2 evőkanál baracklekvár. A két tojásfehérjét habbá verjük. 1 evőkanál tej. 1 citrom vagy narancs reszelt héja. csomómentessé keverünk. A legsimább. A kész krémet három részre osztjuk. 1 dl víz. A kidolgozott tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk és négy egyenlő részre osztjuk. kakaóval. puha. összedaraboljuk. a szódabikarbónát hidegen elkeverjük és mérsékelt melegre téve. a sütőlapot papírral letöröljük. A felcsavart piskótalapot vékonyan megkenjük baracklekvárral és a közepére helyezzük a hengerré alakított tölteléket. hozzáadjuk a langyosra hűlt karamellt és az egész tejet. 1 tójás. úgy borítjuk az utolsó réteg krémre. külön 15 dkg porcukor. és csokoládémázzal vagy citromöntettel vonjuk be. újból zsírozzuk és lisztezzük. állandó keveréssel felforraljuk. kemény habbá verjük és a kakaós cukrot könnyedén belekeverjük. rummal meglocsoljuk. tejet. 2 tojássárgáját.Forró vízbe mártott késsel 6 centiméteres egyenlő négyzetekre vágjuk. a másik részét. és a forró krémbe belekeverjük a felvert tojáshabot. lekvárral. majd 2-3 percig főzzük (erősen keverjük). Mézes torta Nyersanyag. 5 dkg vaj (margarin). 16 dkg liszt. Felcsavarjuk. porcukrot. állandó keveréssel habzásig pirítunk. A megsült tésztát deszkára csúsztatjuk. átszitált porcukrot összekeverjük a kakaóval és együtt átszitáljuk. 15 dkg vaj. 4 dkg cukrot a 3 dl tejből elvett kevés tejet. A lapok kisütése után elkészítjük a krémet. hideg úton piskótát készítünk. Rásimítjuk az egészben hagyott lapra. 10 dkg darált dió. 2 dkg kakaó. 5 -6 perc alatt megsül. 15 dkg vajat 15 dkg porcukorral habosra keverünk és kanalanként belekeverjük a kihűlt karamelles krémet. Melegített baracklekvárral vékonyan áthúzzuk. 2 dkg kakaó. és először kanállal. 3 dl tej. úgy tesszük rá a következő lapot. 1 kávéskanál átszitált keményítő. és középforró sütőben gyorsan aranybarnára sütjük. Lisztezett deszkán még melegen kisodorjuk és jól megzsírozott. 2 tojás. 1 dl hideg vízzel felöntjük (vizet készítsük előre oda) és mézsűrűségűre beforraljuk. 5 dkg cukrot szárazon. hidegen simára. 265 . 3 evőkanál méz. 10 dkg porcukor. A vaníliával eldörzsölt. A tejszínt jégen. A sütőlapból kiemelt piskótát vastagságában félbevágjuk. keverés nélkül kihűtjük. az egyik részét ruhával felcsavarjuk. állandó keveréssel sűrűre főzzük.

lisztezett sütőlapon. 5 dkg birsalmasajt. tűpróbával győződjünk meg. a többi tésztában jól eldolgozzuk a felvágott gyümölcsöt. 6 tojás. Készítés: Kelt tésztát készítünk. kb. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. 5 dkg dió. Összesen 25 dkg gyümölcs: 5 dkg mazsola. 30 -40 percig szobahőmérsékleten pihentetjük. a gyümölcsös tésztát hengerré 266 . és a kikevert tojássárgájával jól elkeverjük. 1. A megkelt tészta egyharmadát félretesszük. 1 citrom reszelt héja. elkeverjük. 2 cm vastagságbari elkenjük. 5 tojás. 20 dkg duplagrízes liszt. csokoládét. Kihűlés után szeleteljük. mérsékelt meleg sütőben. de ne melegedjék meg. hogy megolvadjon. azt is kockára vágjuk és kihűtjük. 1 citrom reszelt héja.5-2 órán át kelesztjük. 4 cm átmérőjű fánkszaggatóval félholdakat szúrunk ki belőle. Készítés: A tojások sárgáját a megpuhított margarinnal és a cukor háromnegyed részével habosra keverjük. 1 evőkanál langyos tejföl. A megsült tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk és még melegen. és az összevegyített gyümölccsel jól elkeverjük (ha a gyümölcs nem lisztes. A kemény habot a liszttel óvatosan a tésztához keverjük.5 dl tej. A csokoládét kistányéron langyos sütőben kissé megpuhítjuk. Gyümölcs: A püspökkenyérnél leírt vegyes gyümölcshöz még aszalt szilvát. 2 dkg élesztő. Püspökkenyér Nyersanyag. kanalanként beledolgozzuk a cukor negyed részét. betakarva. kis só. lassan sütjük. 5 dkg (2 szelet) csokoládé. kb. 6 dkg margarin. kilisztezzük. A mazsolát megtisztítjuk. 2. 25 dkg vaníliás cukor. 14 dkg duplagrízes liszt. a citrom reszelt héját. Kossuth-kifli Nyersanyag. A vajat kis edényben meleg vízfürdőbe tesszük. 30 dkg liszt. Mérsékelt tűzön (lángelosztón. A félretett tésztát téglalap alakúra kinyújtjuk.Bevonat A hozzávalókat hidegen jól összekeverjük (a keményítőt ki ne felejtsük. 4 dkg olvasztott. alig langyos vaj. A reszelt citromhéjat a liszttel összekeverjük. kimagvalt meggyet. A deszkaszerűen száraz tészta másnapra piskótaszerűen puha lesz. Készítés: A püspökkenyér formát kizsírozzuk. gyorsan elsimítjuk. 5 dkg dió. A tésztát a fogyasztás előtti napon készítsük el. 12 dkg cukor. cukrozott gyümölcs. ruha között megszárítjuk. 13 dkg margarin. hogy megszilárduljon. egy citrom reszelt héja. szétöntjük az összerakott tészta tetején és széles késsel. A részletekben adagolt habra a lisztből és lisztezett gyümölcsből mindig tegyünk egy keveset. takaréklángon) állandó keveréssel jól felforraljuk. 2 tojássárgája. Kizsírozott. Darabosra vágott dióval megszórjuk. kb. Hideg úton piskótát készítünk. 2 dkg élesztő. A lisztből elveszünk 2-3 kanálnyit. A megmosott citrom héját a lisztbe reszeljük. és könnyedén e1keverjük. Az élesztőt egy kanál langyos tejfölben feloldjuk. datolyát (ha van) veszünk. Amikor már az egész hab és liszt a tésztában van. forró vízzel megmossuk. fügét. az biztosítja a bevonat megdermedését). 5 dkg cukor. A gyümölcsöt apró kockára vágjuk. mérsékelten meleg sütőben sütjük 25-30 percig. Mielőtt a sütést befejezzük. hogy a tészta megsült-e. leszáll a tészta aljára. Gyümölcskenyér Nyersanyag. a tészta felületén szétöntjük az alig langyos vajat és óvatosan a tésztához keverjük. végül 5 dkg vegyes. befőtt.

1-2 csepp ecet. A besameles vajat erősen kikeverjük és ízesítjük. hideg vízbe mártott kezünkkel permetezzük meg a felületét. hogy a felszínen a cukor ne kristályosodjék ki és mozgatás nélkül hűtsük ki. Ezalatt a vajat a keverőedénybe téve. A kihűlt fondant-alapot állandó keverés közben. Kihűlés után szeleteljük. Az egész krémet nagyon jól kidolgozzuk. Amikor kihűl. Ha a besamel kihűlés közben a vajnál sűrűbb anyaggá dermed. ép zománcú kislábasba. hanem könnyebb krémet is kapunk. csokoládét és belekeverjük a világosra pörkölt mogyorót. Csokoládékrém Nyersanyag. 15 dkg borcukor. A vajat a keverőtállal meleg víz fölé állítva. 2 dkg liszt. A habosra kevert vajhoz kanalanként adjuk a kihűlt csokoládékrémet. Végül az egészet együtt. A fondant-alap lassan hűl. 5 dkg-ot kis lábasban felolvasztunk és a liszttel. Nugátkrém Nyersanyag. 2 dl tej. 50 percig). a beletett vaníliával besamelt készítünk belőle. nagyon jól kikeverjük. kanalanként beleadagoljuk a kihűlt besamelt. vékony sugárban a vajhoz adjuk és azzal együtt alaposan eldolgozzuk. 12 dkg reszelt csokoládé vagy 20 dkg porcukor és 3 dkg kakaó. A habosra kevert vajjal eldolgozzuk a felpuhított. a habverővel állandóan erőteljesen keverjük. a tészta széle alulra kerüljön. A habüstből porcelán edénybe öntve. középforró sütőben. kissé megpuhítjuk és habosra kikeverjük. durvára darált mogyoró. amíg sűrű és habos krémet kapunk (csak sűrű legyen. 2 centiméteres vaníliarúd. szép rózsaszínűre megsült tésztát kiborítjuk. időnként megkevergetve. tejjel. először 1-2 kanálnyi vajjal lazítsuk és így kezdjük el a kikevert vajhoz való adagolást. a tészta körülbelül félig legyen a formában. 3 egész tojás. 20 dkg vaj. Majd lefedve. porcukorral meghintjük. 1-2 centiméteres rúd vanília. Készítés: Az egész tojásokat habüstben a kakaóval vagy reszelt csokoládéval és cukorral hidegen simára keverjük. 20 dkg vaj. zsírmentes. Felmert tojással megkenjük.formálva a kinyújtott tésztába göngyöljük. így nemcsak kiadósabb. 10 dkg csokoládé (vagy 3 dkg kakaó). Ekkor vegyük le a tűzről. lassan sütjük (kb. öntsük rá a vizet és tegyük bele a vaníliarudat 1-2 csepp ecettel együtt. kihűlésig keverjük. vízgőz fölött felpuhítjuk és jó habosra keverjük. 267 . 10 dkg pörkölt. Majd forrásban levő vízgőz fölé állítva. minden kanállal jól eldolgozva. amelynek héját ruha között jól ledörzsöljük és a héjazott. Tortakrémek A krémhez felhasznált vajat kevés basamellel lazíthatjuk. 1 dl víz. Lángra téve addig keverjük. keverés nélkül forraljuk addig. mert különben csomós lenne a krém. Készítés: A cukrot tegyük körülbelül 1/2 literes. A vajat a keverőtállal vízgőz fölé állítva megpuhítjuk. a kihűlés fokát az edény aljára tett tenyerünkkel érzékeljük. 1-2 centiméteres vaníliarúd. 20 dkg kristálycukor. amíg a cukor feloldódik. Nyersanyag. 20 dkg vaj. amíg a forma szélétől egy ujjnyira nő. de a tojás ne pelyhesedjék ki benne). a cukorból buborék képződik. amíg a belemártott dróthurkon átfújva. Addig kelesztjük. pépszerűen sűrű legyen. kizsírozott sütőlapra tesszük. habosra keverjük. Hosszú. Készítés: A 20 dkg vajból. kihűtjük. kihűtött mogyorót durván megdaráljuk.

268 . darált mogyorót. Nyers vajból nem készíthető. vaníliarudat és a habverővel hidegen simára keverjük. 15 dkg cukor. részletekben. 15 dkg darált dió. 20 dkg vaj (ehhez a krémhez nem használunk besameles vajat). 1 dl nagyon erősre főzött kávé. 2 evőkanál tejjel leforrázzuk. ekkor belekeverjük a mandulát és együtt. 15 dkg hámozott mandula. 2 centiméteres vaníliarúd. 10 dkg cukor. durvára megvágjuk.5 dl tej. héjától megtisztított. 20 dkg vaj. Készítés: A jégen felvert tejszínhabba belekeverjük a vaníliás porcukrot és a megdarált diót. Készítés: A vajat megmelegítjük. 3 tojássárgája. Készítés: A mandulát lehéjazzuk. 3 dl tejszín. habos tömeggé keverjük. aranyszínűre pirítjuk. hozzáadjuk a rumot. Az ostyalapok közé kenjük. 1. 1. Készítés: A porcukrot a liszttel szárazon jól összekeverjük. és jól elkeverjük. állandó keveréssel hevítjük. Pischinger krém Nyersanyag. mert az ostyalapok elpuhulnak. Forrásban levő víz fölé állítjuk. 15 dkg csokoládé. 15 dkg cukor. A mogyorót ledarálás előtt enyhén megpirítjuk és a héját ledörzsöljük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját. 3 dkg liszttel. folyton keverve. teljesen kihűtjük. de vigyázzunk. belekeverjük a pörkölt. 3 dkg liszt.5 dl tejjel besamelt készítünk. a kávét. Tejszínes diókrém Nyersanyag. 10 dkg vaníliás cukor. 1 kanál (2 dkg) liszt. 15 dkg vaj. porcukorral habosra. A besameles vajat a cukorral habosra keverjük. Készítés: A 15 dkg vajból elvett 3 dkg vajjal. majd állandó keveréssel kihűtjük. 15 dkg darált. A kihűlt grillázst diódarálón ledaráljuk. kanalanként hozzáadjuk a rumos diót. A vajat az első csokoládékrémnél leírt módon habosra keverjük. Az összekevert krémet még 10 percig keverjük. és a kihűlt krémet. Ha kihűlt. állandó keverés közben adjuk hozzá. majd részletekben adjuk hozzá a ledarált grillázst és ezzel is jó habosra kikeverjük. amíg megolvad. állandó keveréssel sűrű. Kávékrém Nyersanyag. nehogy barnulni kezdjen.Grillázskrém Nyersanyag. dió. A meleg vajat az alján levő írós részről óvatosan egy keverőtálba öntjük és a tányérra tett langyos sütőben megpuhított csokoládéval. hidegre keverjük. 20 dkg vaj. A diót megdaráljuk. 2 evőkanál rum. A cukrot szárazon. 15 dkg cukor. Mogyorókrém A diókrémekhez hasonlóan készül. majd eldolgozzuk a többi vajjal. 15 dkg pirított mogyoró vagy mandula. Vajazott sütőlapra öntjük. és hófehérre keverjük. A vajat megpuhítjuk habosra keverjük. Diókrém Nyersanyag. 2 evőkanál tej.

részletekben hozzáadjuk a porcukrot. 15 dkg vaj. 20 dkg besameles vaj. Nagyon finom a gesztenyekrém. csokoládé-. dió-. 1 narancs finomra reszelt vagy 5 dkg kockacukorral eldörzsöli. később vékony sugárban és erőteljesen keverjük. Készítés: 1 dl vizet kezünkhöz készítünk. 3-4 evőkanál rum. áttört gesztenye. kihűtjük. kevergetéssel kihűtjük. és a krémet még 10 percig keverjük. a rummal megöntözzük. Készítés: A gesztenyét meghámozzuk. hozzáadjuk a karamelles pépet. Nagyon jól ki kell keverni. A vajat kissé megpuhítjuk. simára elkeverjük. a kész krémből a vaníliát eltávolítjuk. lassanként hozzákeverjük a kihűlt karamellt és forrásban levő víz fölé állítva. majd kevergetéssel kihűtjük. jól kidolgozzuk. áttörjük. pianóta-. Narancskrém Nyersanyag. lassanként. A vaníliát cukorral porrá dörzsöljük. Gesztenyekrém Nyersanyag. állandó keverés közben hozzáadott jó nagy citrom kicsavart. beletesszük a vaníliát és méz sűrűségűre beforraljuk. átszitáljuk és kanalanként elkeverjük a vajjal.Karamellkrém Nyersanyag. jól kidolgozzuk. majd a belekevert krémmel még legalább 10 percig keverjük. habosra keverjük. a narancs finoman lereszelt. 15 dkg vaj. 20 dkg főtt. 1-2 kanál rummal is ízesíthetjük. Most a forrásban levő víz fölé állítva (az üst pontosan illeszkedjék a lábasra). ha 5 dkg finomra vágott. Készíthetjük narancslével és citromhéjjal is. állandó keveréssel habzásig pirítjuk. 3 narancs átszűrt leve. megfőzzük. 269 . Készítés: Az elkészített besameles vajat habosra keverjük a porcukorral. 30 dkg pürét kanalanként hozzákeverünk. héját. Felöntjük az odakészített vízzel. kihűtjük. kis darabka vaníliarúd. Habsütőben simára keverjük a tojások sárgáját a liszttel. 1 citrom vagy narancs finom reszelőn lereszelt héja. 4 tojássárgája. 1 kanál liszt. cukrozott narancshéjat keverünk közé. mandula-. hozzáadjuk a tojássárgáját. héja (a narancsos cukrot mozsárban megtörjük). dió-. állandó keveréssel besűrítjük. 20 dkg vaj. Narancs-. és kanalanként adagolva. porcelán edénybe öntve. Részletenként hozzákeverjük a rumos gesztenyét. mogyoró-. kis darabka vanília. 5 dkg cukor. gesztenyetorta töltéséhez használjuk. Készítés: Habüstben a cukrot a liszttel szárazon elkeverjük. átszűrt levével. 1 citrom leve.) Végül 1 citrom vagy narancs finomam reszelt héját keverjük el a krémen. A gesztenyekrémet készen vásárolt püréanyagból is készíthetjük: 20 dkg vajhoz. A vajat habosra keverjük. állandó keveréssel besűrítjük. 15 dkg cukor. 3 dkg liszt. (A citrom levét először majdnem cseppenként adagoljuk. Csokoládé-. a cukrot szárazon. 1/4 rúd vanília. majd részletekben belekeverjük a három narancs levét és az egészet hidegen. 8 dkg porcukor. piskótatortát tölthetünk vele. a vaníliát. 15 dkg cukor. 3 tojássárgája. jól eldolgozzuk és kanalanként belekeverjük a kihűlt. 15 dkg porcukor. 1 dl víz. Citromkrém Nyersanyag. A vajat kissé megpuhítva habosra keverjük. krémet.

A bevonandó tortát leöntjük a fondant-nal olyan módon. krémszerű tömeggé dermed. szükség szerint festjük (ártalmatlan ételfestékkel. A langyosra hűtött cukoroldatot tiszta fakanállal. ha nem saját krémjüket használjuk. A bevonandó tésztát melegítéssel felhígított . hosszú tortára több. de az ujjat bevonja.5 dkg szitált. majd fokozatosan hófehér. tiszta fakanál. A csokoládéfondant-ba 3 szelet puhított vagy reszelt csokoládét.37 dkg finom porcukor. zsírmentes. szitált porcukrot keverünk hozzá. egy kis tojásfehérjét. ha sűrű. ezzel hígítunk. a puncstorta mázát pl. Ha keverés közben szükség lesz hígításra. 1 citrom átszűrt leve. és nem túl lassan forraljuk (a lassan forralt oldatban a cukor megsárgul). ha nem elég sűrű. hogy a kisujjunkra öntve.lekvárral hajszálvékonyan átkenjük és a tortatálra helyezzük. Először tejszínű. bármeddig eltartható. hogy a toll csak a cukor felületét érintse. hűtjük. Egy 6-8 tojásból készült torta bevonására 30-40 dkg fondant szükséges.Tortabevonatok Citrommáz Nyersanyag. Ha túl sűrű volna. 1/2 dkg vaj. halvány. épzománcú lábas szükséges hozzá. Készítés: A citromot és porcukrot legalább 20-25 percig sűrű péppé keverjük. Készítéséhez nagy figyelem. nagyobb mennyiséget (pl. megfelelő színű likőrkivonattal. az erős színek ízléstelenek. meggylikőr kivonattal festjük rózsaszínűre). 1 kávéskanál citromlé. Ugyanígy narancsléből is készíthetünk bevonatot. Készítés: Más célra nem használt. l. takarékosabban 2-2. pár csepp langyos vízzel hígíthatjuk (cseppenként adjuk a vizet. odakészítjük a főzés elején kivett cukoroldatot. Amennyiben gyakran használjuk. a vajat. Bármilyen anyag hozzákeverése után még 1/4 óráig keverni kell. az oldalakra folyó fondant-t széles késsel. hogy a torta felületét ne kelljen késsel simítani. az ujjunkat felemelve. lefolyjék róla. Kerek tortára kevesebb. Óvatosak legyünk. a cukoroldattal hígítjuk. Forralás közben a cukoroldat felületén jelentkező szürke habot hídég vízbe mártott tiszta kenőtollal leszedjük úgy. hozzáadjuk a citromlevet.5 dl víz. amíg gyöngyözni kezd. 270 . a tűzről levesszük. az utasítás pontos betartása szükséges. csak addig keverjük. tetejét zsírpapírral vagy nylonlappal légmentesen zárva. pasztellszínűre készítsük a bevonatot. 1/2 tojásfehérje. A kikevert fondant-t tartalmazó edényt 50-60 °C-os vízfürdőbe helyezzük és lassú keveréssel felmelegítjük. Amíg a cukoroldat hűl. alulról felfelé kenve. Ha az ujjunkra cseppentett cukorból 3-4 cm-es szálat húzhatunk. nem kanalanként). 1 kg cukorból) is elkészíthetünk egyszerre. húzogatjuk. A cukoroldatot tovább forraljuk. A melegséget a felemelt edény alján érzékeljük. ne keverje fel. egy tejmerőkanálnyit tiszta csészébe kiveszünk belőle. 35 . felületét hideg vízbe mártott ujjunkkal enyhén megpermetezzük és mozgatás nélkül langyosra.rendszerint barack . állandóan. jóminőségú kakaót keverünk. amíg a cukor feloldódott. Lefedjük. Amikor a cukor felforr. Amikor a cukor habját leszedtük. a tojásfehérjét. csak erre a célra használt új kenőtoll. Anyaga: 30 dkg hófehér kockacukor. vagy pár csepp ecet. patent üvegbe téve. ha nem kapható. A kockacukrot leöntjük a hideg vízzel (a víz mennyisége pontosan fele a cukor súlyának és tűzhöz téve. Fondant-készítés A torták bevonására. erőteljesen keverjük. Ekkor tiszta kanállal pár cseppet kiveszünk és a hideg vízbe mártott hüvelykujjunk belső oldalára cseppentünk és a mutatóujjunkkal összedörzsölgetjük. az üveg fedelét ráhelyezve. A fondant olyan sűrű legyen. vajat keverünk el benne. Vérbelű narancsból szép rózsaszínű lesz a bevonat. leggyakrabban fondant-t alkalmazunk.

10 dkg porcukor. A puncstorta mázába 1-2 kanál rumot tegyünk. Készítés: Késsel gyorsan. málnalekvárt kenünk. A tésztát lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk. kis diónyi gömböket formálunk (nagyon fontos. Levesszűrőbe tett liszttel meghintjük. A fondant-nal leöntött tortát ne tartsuk gőzös levegőben. A hullámos szélű korongok közepét kisméretű kerek szaggatóval kiszúrjuk. a fánkok nem esnek le). 1 kávéskanál rum. Ischli (isli) fánk Nyersanyag. 1/4 citrom reszelt héja. Csokoládémázba mártjuk.vagy csokoládémáz. sima. a többit tovább sütjük. 14 dkg sima liszt. A sodrófát könnyedén vezessük a tésztán. A leöntött tésztát 4-5 percre langyos. előbb) sütjük. omlós tésztát készítünk. 7 dkg héjával darált mandula vagy dió. sokat nem. csokoládébevonat. azzal is jól kikeverjük. mert a rum a mázat törékennyé teszi. kevés kristálycukorral összekevert dióba mártjuk. baracklekvár. ha néhány darab megsült. 1 kisebb egész tojás. a sütőlapot megfordítva. 5 dkg dióbél. gorombára vágott. Vajas fánkocska Nyersanyag. nyitott ajtajú sütőbe helyezzük. meleg víz felett kissé megpuhítjuk. simára eldolgozzuk. Hozzáadjuk a lisztet. és középforró sütőben halvány rózsaszínűre sütjük. 14 dkg kemény vaj (vagy margarin). 1 tojássárgája. Egyenként adjuk hozzá a tojássárgáját. a vaníliás cukrot részletekben. 10-15 dkg ribizlivagy málnalekvár. 15 dkg vaníliás cukor. 5 dkg lehéjazott mandula. kis. 20 dkg vaj (vagy margarin). habosra keverjük.5 -2 cm távolságra kenetlen sütőlapra helyezzük.gyorsan elsimítjuk. Végül hozzáadjuk az egész tojást. és egymástól 2 cm távolságra kenetlen sütőlapra helyezzük. bevonásra kakaó. A kihűlt fánkokat ribizlilekvárral megkenve. 4 cm átmérőjű. átszitáljuk. Készítés: A vaníliát a cukorral porrá dörzsöljük. a bevonat itt megdermed és szép fényt kap. Lisztezett deszkára 5 mm vastagságúra nyújtjuk. A megsült koszorúkat vaníliás cukorral megszórjuk. legfeljebb 3 cm átmérőjű fánkszúróval kiszaggatjuk. közepébe félbevágott. kettőt-kettőt összeragasztunk. és a koszorúkat úgy helyezzük rá. kis darab vanília. 15 dkg vaj. A kialakított tésztát egymástól 1. a felületét tojásfehérjével megkenjük. Omlós tésztát készítünk. 6-8 perc múlva megnézzük a tésztát. 7 dkg porcukor. minden egyes tojássárgájával erősen kidolgozzuk. sodrófára ne ragadjon. A tészta felét kb. A korongokra ribizli-. sütés közben a fánkok terjednek). Kenetlen sütőlapra nyomózsákból egymástól távol (legalább 4 cm-re. 271 . hogy a gömbök egyenlőek legyenek). 30 dkg sima liszt. Apró sütemények Linzi koszorú Nyersanyag. hámozott mandulát teszünk. hogy a lekvár a koszorú közepét kitöltse. késsel kiszedjük. meggy-. 1/2 órára hideg helyre tesszük. a felesleges lisztet eltávolítjuk (nem kell félni. Fogyasztás előtt 1-2 nappal készítsük el. kerek kiszúróval. pár perc múlva ezt a műveletet megismételjük. hogy a tészta a deszkára. A linzi koszorúhoz hasonlóan (1. 25 dkg sima liszt. a másik felét ugyanakkora hullámos szélű kiszúróval kiszaggatjuk. az összeállított tésztát legalább 1/2 órán át hideg helyen pihentetjük. 3 tojássárgája. Készítés: A vajat a keverőtálban. a fényét elveszti.

kb. finom sütemény. A kemény habot egyenletesen rákenjük a tésztára. 15 dkg porcukor. A díszítése el is maradhat. a tojásfehérjét. az ízesítéshez 10 dkg porcukor. megtöltjük a rummal. Pirulnia nem szabad. lisztezett sütőlapra rakjuk. 3 perc felső takaréklángon). 25 -30 dkg gesztenyepüré vagy diótöltelék. A "varjas fánkocska" címszónál leírt módon készítjük el a tésztát. 4 dkg porcukor. Kakaós fánkocska Nyersanyag. gyorsan omlós tésztát készítünk. 272 . vaníliával. 15 dkg sima liszt 10 dkg tej. Forrón a sütőből való kiszedéskor az odakészített vaníliás cukorba forgatjuk. A tészta pereme ne legyen lekváros. ledaráljuk. a héjából kinyomjuk. 11 dkg cukor. Egy díszített és egy sima fánkocskát baracklekvárral összeragaszrtunk. Vaníliás kifli vagy perec Nyersanyag. 20 dkg vaj (vagy margarin). 40 -50 percre hideg helyre tesszük. középforró sütőben szép világossárgára sütjük. Nagyon kiadós. szitált porcukrot. kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. 1. 1 tojásfehérje. élével lefele. 1 tojássárgája. középforró sütőben világosra sütjük. szép világosra sütjük. Késsel. (Gázsütőben 5 perc alsó. deszkán vagy tálcán egymás mellé tesszük. őrölt mandula. Diós vagy mogyorós rudak Nyersanyag. 15 dkg darált dió vagy mogyoró. 5 dkg hámozott. a felső része világos maradjon. Készítés: A kakaót a liszttel összeszitáljuk. 10 dkg cukor. egyenlő részekre vágunk. 8 dkg vaj. Enyhén lisztezett deszkán. reszelt citromhéjat vagy porrá tört. 12 dkg sima liszt. kifli alakúra összesodorjuk. citromlevet kemény habbá keverjük (fakanállal porcelán tálban). 2 tojássárgája 1 kanál tejföl. A levágott rudacskákat kifli alakúra hajtjuk. szitált vaníliát a tojásfehérjével összegyúrjuk. A szárítás ideje 50 -60 perc. Lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk és a következő módon készült habbal vonjuk be: a cukrot. 2-2 kis fánkot finom gyümölcsízzel (ribizli) összeragasztunk. Kikent. szabálytalan. kenetlen sütőlapon. 35 dkg sima liszt. 3 tojássárgája. Bevonathoz: 1 tojásfehérje. 1/2 órai hideg helyen való pihentetés után lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk.5 dkg kakaó. 2 centiméteres vaníliarúd. 2 cm széles egyenlő 1apokra vágjuk. parányi só. Gesztenyés (vagy diós) kifli Nyersanyag. felvert tojással megkenjük. a finom. cukorral elkészített (vagy készen vett) gesztenyepürével. és zsírpapírból készült. amelyeket 4-5 cm hosszú. enyhe hőmérsékletű sütőben megszárítjuk. A megsült korongok felét csokoládéfondant-ba mártjuk felig. a tésztát 8 cm hosszú. Készítés: A megdarált diót. 5 dkg cukor. egymást keresztező vonalakka1 díszítjük. vagy 7 centiméteres egyenlő négyzetekre szabjuk. keskeny nyílású kis papírtölcsérbe tett csokoládémázza1 vagy fehércukormázzal.Mérsékelt meleg sütőben lassan. 1/2 (kis) citrom leve. 1 cm átmérőjű hengereket sodrunk. Készítés: Rétestészta keménységű omlós tésztát készítünk. 1 kanál rum. A tésztának csak az alja piruljon meg. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. késhegynyi reszelt citromhéj vagy porrátört vanília.

Sütni nem szabad. A kialakított süteménynek emelkednie. Hideg helyre tesszük és másnap sütjük. 8 tojás fehérje. Habcsók Nyersanyag. kis gömböket rakunk a sütőlapra. Az elkészített habcsók anyagához. Addig verjük. Készítés: A leírt nyersanyagokat tegyük habüstbe. 18 dkg dió:) Kókuszcsók. és mérsékelten forró sütőben. 25 dkg cukor. abba a kiírt hozzávalók felét veszszük. Az előkészített sütőbádogot 2/3-ad részig töltjük. amíg a hab az alakját megtartja. de ahhoz is 5 dkg mazsolát. színesednie szárítás közben nem szabad. kemény habba és végül a tészta felületén szétöntjük az olvasztott. karácsonyfára is alkalmas). csak langyos sütőben szárítani. 25 dkg sima liszt. 273 . Ha őzgerincformánk van. enyhén lisztezett deszkára borítjuk. (A mennyiség feléből is sok lesz: 2 tojás.25 dkg kókuszdarát keverünk. a helyéről elmozdul. 16 dkg duplagrízes liszt. Most kezdjük a vizet hevíteni és egyúttal elkezdjük a habot verni. állítsuk a tűzhelyre tett. A kész habcsókot változatosan ízesíthetjük és alakíthatjuk. keverjük . A reszelt citrom. azzal is 1/2 óráig keverjük (ha nem tartjuk ba a keverési időt. sütésnél nem emelkedik a tésztánk). Vékonyan zsírozott. 14 dkg porcukor. 20 dkg cukor. minden gömb közepére 2 -3 szem tisztított. Felszeletelve. 1 evőkanál citromlé.vagy narancshéjat és a mazsolát a kimért liszttel összekeverjük. Készítés: Hosszú. egymástól jó távol féldiónyi gömböket rakunk. A vajat csészébe tesszük és meleg vízbe állítjuk. Két kiskanállal egyenlő nagyságú. és vaníliás porcukorral enyhén megszórva. hogy a vaj megolvadjon. forró vízzel megmosott. leszárított mazsolát (vagy apró birsalmakockát) rakunk. Kihűlés után 1 cm-es szeletekre vágjuk. 1 citrom vagy narancs reszelt héja. erőteljes körkörös keveréssel belekeverjük a cukrot. 4 egész tojás. és a rudak egyik végét tojásfehérjébe mártva. 4 tojásfehérje. középmeleg sütőben aranyszínűre sütjük.Estike Nyersanyag. kanalanként. piramis alakú habcsókot. kilisztezünk. pirítás nélkül is nagyon jó sütemény. zsírpapírral bélelt sütőlapra helyezzük. A megsült tésztát hegyes késsel körülvágjuk. A leírt habmennyiséghez 35 dkg durvára vágott diót keverünk. keskeny formát kizsírozunk. A habcsók felrakása előtt a sütőlapot nem kenjük meg: a kellőleg kiszáradt habsütemény megérintve. gombát: a sima csővel ellátott nyomózsákból a sütőlapra különböző nagyságú félgömböcskéket nyomunk és különböző hosszúságú kis rudakat. 28 dkg porcukor. de nem meleg vajat. lassan sütjük. 5 dkg mazsola. amelyet a sütőlapra tett fél dióra nyomunk. Ez az alapja a Kócos csóknak. de nem meleg vaj. Készíthetünk belőle csillagos csővel ellátott nyomózsákbó1 koszorút. 5 dkg mazsola. A mazsolával elkevert lisztet nagyon óvatosan keverjük bele a cukros. lisztezett sütőlapra. A megszáradt félgömbök sima felének közepét hegyes kiskéssel (nyomás nélkül) kifúrjuk. beletoljuk (a fatörzstorta dísze. és vigyázva összedolgozzuk. hozzáadjuk a lisztet. 4 dkg olvasztott. hideg vízzel félig töltött lábasra. Finom mazsolás kétszersült (maradék tojásfehérjéből) Nyersanyag. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. Készítés: Az egész tojásokat a porcukorral 1/2 óráig keverjük.

1 evőkanál rum. a fűszereket állandó keveréssel meglangyosítjuk. tállal letakarva pihentetjük. 4 órán át pihentetjük. 7 dkg darált dióbél. 4 egész tojás. 1 kávéskanál szódabikarbóna. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. pihenés közben megpuhul. Tetejét felvert tojással megkenjük. hozzáadjuk a kikevert tojássárgájához és azzal is legalább 10 percig keverjük. hogy megsült-e. magas peremű. mérsékelt meleg sütőben. minden habrészletre a dióval összekevert lisztből is szórunk. 25 dkg méz. 75 dkg sima liszt. 1 citrom reszelt héja. a kidolgozás kezdetén erősen tapad a kézhez. 25 dkg porcukor. vagy zsír). rumot habosra keverjük. ráöntjük a lisztre. zsírozott papírral átkent sütőlemezre helyezzük. és megszórjuk az 5 dkg durvára vágott dióval vagy mandulával. Középforró sütőben szép aranybarnása sütjük. lassan szép világosra sütjük. mert a tészta száraz lesz). 1/2 dl tej. a cukrot átszitáljuk. hozzáadjuk a liszthez és az egészet nagyon jól meggyúrjuk. lisztezett. beleszúrt tűvel állapítjuk meg. A tészta vastagsága szerint 40-50 percig sütjük. 10 dkg füge (ha van). Szegedi mézeslepény Nyersanyag. kb. 25 dkg méz. 10 cm hosszúságú rudakra daraboljuk. Még jobb. A tészta először kemény . hosszúkás sütőbádogba öntjük. 15 dkg cukor. jól összekeverjük. A tojássárgáját porcukorral és fűszerekkel nagyon jól kikeverjük. Húsdarákra szerelt formázón áthajtjuk. 3 tojás. és másnap sütjük. 274 . tálba tesszük. 4 egész tojás. Készítés: A tojásokat szétütjük. Mérsékelt meleg sütőben. A vaníliát (ha azzal fűszerezzük) a cukorral porrá dörzsöljük. összedolgozzuk. késhegynyi törött szegfűszeg.ne tegyünk hozzá semmi nedvesítő anyagot. a tészta a sütőbádogot csak félig töltse meg. tojást. (A tészta laza. Este állítsuk össze. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk. 5 dkg vaj. lassan sütjük. A mézet meglangyosítjuk (megforrósítani nem szabad. késhegynyi őrölt fahéj.5-2 ujjnyi vastagon belenyomkodjuk vagy nyújtjuk. Nylonba csomagolva sokáig eltartható. kirándulásokra kiválóan alkalmas. Mielőtt a sütést befejezzük. a vajat. 1 kávéskanál szódabikarbóna. reszelt citromhéj vagy 2 centiméteres rúd vanília. nagyon jól kidolgozzuk. Készítés: A lisztet a deszkán faeszközzel porrá tört szalalká1ival vagy sütőporral összeszitáljuk. és a darált dióval összekeverjük. másnapig lisztezett deszkán. cukrot. A mézet. Készítés: A lisztet a lazítóanyaggal összeszitáljuk. összeállítjuk. 50 dkg sima liszt. késhegynyi fahéj. könnyedén hozzáadjuk a kikevert mézes tömeghez.) Beletesszük a durvára vágott diót és az apró kockára vágott fügét. Mézessütemények A mézessütemény sokáig.Gépkeksz Nyersanyag. Kizsírozott sütőlapra 1. Letakarva. cukrot. Jól kizsírozott. 3 szem törött szegfűszeg. ha este állítjuk össze. 1/2 citrom leve.vagy mandulabél. 15 dkg vaj (vagy margarin. változás nélkül eltartható. részletenként. mogyoró nagyságú szalalkáli vagy 1/2 csomag sütőpor. A kikevert mézes tojáshoz hozzáöntjük a tejet. 25 dkg duplagrízes liszt. 1/2 citrom reszelt héja. 15 dkg darabos dióbél. beleütjük a tojásokat. vajat. 5 dkg dió. A tetejét is meghinthetjük durvára vágott dióval. Mézeskalács Nyersanyag. citromlevet.

derelyemetszővel 5 centiméteres egyenlő négyzeteket vágunk belőle. apró pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. a mézet mérsékelt tűzön melegre tesszük. Készítés: A mézet. amelyre a habüst ráillik. 1/2 citrom reszelt héja (narancshéj jobb). 5 dkg durvára vágott dió. szitált szegfűszeg. 8 dkg cukor. törött szegfűszeg. 8 dkg méz. Készítése és sütése megegyezik a leírt mézestészta készítésével. részletenként belekeverjük a porcukrot. 25 dkg méz. letakarva 4 órán át pihentetjük. Mézeskeksz Nyersanyag. (vigyázzunk. fűszereket. vékony sugárban. kikent. a másik lapot 275 . Egy tojássárgáját 1 kávéskanál tejföllel vagy rummal elkeverünk. elektromos sütőben 3 perc alsó 2-es. 60 dkg sima liszt. 8 dkg porcukor. állandó. A habüstöt forrásban levő víz fölé állítva a mézes habot addig verjük. 1 tojás. A sütésnél maradjunk mellette. 30 dkg porcukor. Készítés: A diót feldaraboljuk. megszurkáljuk. 1 egész tojás. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk. A legalább 4 órát pihentetett tésztát késfok vékonyságúra nyújtjuk. Mézescsók Nyersanyag. majd felső 2-es. sütés előtt. késhegynyi szitált. felső 2-es. 25 dkg méz. 2 téglalap alakú ostyalap. 1 kávéskanál szódabikarbóna. 1-2 törött szegfűszeg. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. 1 dl tej. Lisztezett deszkán kisujjnyi vastagra nyújtjuk. gyorsan sütjük (gázon 3 perc alsó. 30 dkg durván vágott dió vagy pirított mogyoró. Csokoládébevonat. a tojást. Csemegék Diós-mézesszelet (alvé) (maradék tojásfehérjéből) Nyersanyag. Jól kidolgozzuk. késhegynyi fahéj. lisztezett sütőlapon. A besűrített habba belekeverjük a darabosra vágott diót. a diót durvára vágva. hozzáadjuk a meglangyosított mézet. 50 dkg sima liszt. Sokáig eltartható. 8 dkg margarin (zsír). erős keveréssel belecsurgatjuk a forró mézet. 1 késhegynyi törött. nehogy megégjen. majd 3 perc felső lángon. Akkora lábasban. a korongokat. amíg sűrű lesz (a habverőn a habtömeg megáll).Mézespogácsa Nyersanyag. 5 dkg zsír (margarin). A sütőlapot kizsírozzuk. Készítés: A tészta anyaga elkészítése azonos a mézescsókéval. 1 kávéskanál szódabikarbóna. 8 dkg zsír. cukrot állandó keveréssel meglangyosítjuk (ne legyen forró). 25 dkg méz. 4 tojásfehérje. és közepére egy lehéjazott. egymástól jó távol felrakjuk. 5 perc múlva nézzük meg. száraz vékony piskótalap is megfelel (készen kapható). alsó 1-es 3 -3 perc). 50 dkg liszt. Ha nem kapható. a korongokat megkenjük. gyorsan világosbarnára sütjük (mint a mézescsókot). 2 tojás. félig öntve. félbevágott mandulát teszünk. Forró sütőben. és egyenletesen az egyik ostyalapra simítjuk. vizet teszünk fel. 1/2 citrom reszelt héja. zsiradékot. az oldalára ne folyjék le a tojás). késhegynyi fahéj. 10 dkg cukor. a megkent tésztára szórjuk. 1 kávéskanál szódabikarbóna.

20 dkg porcukor. mandulából is készíthető) Nyersanyag. majd kézzel. vékony késsel 1/2 centiméteres szeletekre vágjuk. a súlyt eltávolítjuk. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. Nylonba vagy zsírpapírba csavarjuk. burgonyaalakra formázzuk kis késsel a csírahelyeket benyomjuk és reszelt csokoládéba vagy cukros kakaóba forgatjuk. nehogy az olaja kipréselődjék. mint a diós-mákos tekercset. tortadíszül rózsát. 15 dkg mandula. hogy a darálóba egyszerre csak egy kanalnyit teszünk. szekfűt. hogy a kettő közé félbevágott mandulát helyezünk. 7 dkg reszelt csokoládé. és a tálban addig gyúrjuk. Készítés: A mogyorót mérsékelt sütőben melegítjük. a felső lapot csokoládéval bevonjuk. Szétterítve. kissé lehűtjük. ledaráljuk. Kihűtjük.ráhelyezzük. Lisztezett deszkán a fehér és barna marcipántésztát 3 -4 mm vastagságúra nyújtjuk. Ha kellő simaságú. kettőtkettőt egy kis tojásfehérjével megérintve. amíg a héja ledörzsölhető. súlyt helyezünk a tetejére. lehéjazott mogyoró. 12 dkg porcukor. Ha megszáradt a bevonat. 3. A jól ledarált mandulaőrleményben a cukor és mandula nem különböztethető meg. 276 . 4-szer ledaráljuk. a többit félretesszük. Zöldmandula. Jó kézügyesség. Diónyi gömböket. reszelt csokoládéval. élőbb fakanállal. Nagyon mutatós édesség. Hozzáadjuk a tojásfehérjét. megfelelő színezéssel. és a kitisztított diódarálón 3-szor. Kis mokkakanalat meglisztezünk. mint a tésztát. Amikor a hab megkötött. 1 tojásfehérje. A 10 dkg mandulát diódarálóban ledaráljuk. mandulavirágot stb. tojásfehérjével vékonyan átkenjük és darabosra vágott mogyoróban megforgatjuk. A marcipán felét kakaóval barnára festjük. szorosan felcsavarjuk. és cukros kakaóba vagy reszelt csokoládéba megforgatjuk. szobahőmérsékleten egy napig szárítjuk. Éles. 10 dkg pörkölt. Mogyorógolyók (dióból. 2. úgy ragasztjuk össze. 10 dkg cukorból 1/2 dl vízzel egy félliteres. Bevonás nélkül is nagyon jó. a két lapot egymásra helyezzük (az alsó lapot vékonyan kenjük át tojásfehérjével). és tiszta deszkát téve rá. tiszta lábasban törésig főzött fondant-t készítünk. Készíthetünk belőle gyümölcsöket. A mandulának nyomódnia nem szabad. Marcipán Nyersanyag. ezalatt enyhén meg is pirul. hogy a fele kilátsszék. olyan módon. összekeverjük a cukorral. pár perc múlva a héját lehúzzuk. tésztaszerű a marcipán. hogy formázás közben ki ne száradjon. amíg összeáll. 1. Igen sokféle változatban használj uk fel. a tömőfát nem használjuk. Ekkor 10 dkg-ot lemérünk belőle. Több tojásfehérjét nem szabad hozzá tenni. zöldpaprikát. a marcipánt belenyomjuk. minyonpapírba tesszük. A marcipánt ételfestékkel (vagy zöld likőrkivonattal) halványzöldre festjük. türelem kell a készítéséhez. ha 3-4 szem keserűmandulánk van hozzá. lepréseljük. nagyon jól meggyúrjuk. Jó. Marcipánburgonya. deszkára ütjük. uborkát. összekeverjük 10 dkg porcukorral. a tálba tett mandulára öntjük. hosszú szeletekre vágjuk. sárgarépát. alakíthatunk belőle. A festetlen marcipánt másfél dió nagyságúra. Szobahőmérsékleten 1 -2 napig szárítjuk. alakítunk belőle.

50 dkg narancshéj. akkor úgy mártjuk csokoládéba. 1 evőkanál citromlé. Nyersanyag. Készíthetjük gesztenye alakúra. A zabpehely duzzasztásához 10-12 órára van szükség. 15 dkg mandula vagy dió.Gesztenyegolyók Tetszés szerinti kész gesztenyepüré-tömeget a mogyorógolyókhoz hasonló módon alakítjuk. beáztatjuk (legjobb este beáztatni). 10 dkg vaj. 8 dkg). A diót durvára megvágjuk. hogy a szélesebb végén egy folt tisztán maradjon. vagy mazsola (a mazsolát nem daraboljuk össze). Készítés: A csokoládét megpuhítjuk. 10 dkg füge. ha 3-4 evőkanál zabpelyhet 6 evőkanál vízzel megduzzasztunk (ne legyen nedves) és azt belekeverjük. a füge kemény szárrészét eltávolítjuk és együtt húsdarálón ledaráljuk. 1-2 napi száradás után fogvájóra tűzve. 5 dkg apróra vágott. 1 órán át préseljük. Az egész tömeget összedolgozzuk. Készítés: Az aszalt gyümölcsöket többször váltott. tetszés szerinti aszalt vagy cukrozott gyümölcs. 1 evőkanál méz. Aszaltszilva-gombóc Nyersanyag. hűvös helyre tesszük. 10 dkg porcukor. tetszetős rudakra vágjuk. két karlsbadi ostya. csokoládéba mártjuk. Annyi langyos vízbe. meleg vízben megmossuk. dió nagyságú golyókat alakítunk belőle. pörkölt mandula (kb. mandula-) gombóc Nyersanyag. két ostyalap közé kenjük. 277 . 1 kanál barackízt és 1 kanál rumot használunk. A felpuhult. darált dióban rnegforgatjuk. Cukrozott narancshéj Vastag héjú narancsból készíthetjük. de kristálycukorral is készíthetjük. 1-2 napig szobahőmérsékleten szárítjuk. száraz. Emeljük a gombócok értékét. A mandulát nem héjazzuk le. 25 dkg aszalt szilva. 1 narancs reszelt. beletesszük a megpuhított csokoládét. Nugát (nougat) Nyersanyag. 2 evőkanál barackíz. Aszaltgyümölcs-csemege Nyersanyag. Ha nem gyermeknek adjuk. gyümölcsöt szűrőn leszárítjuk. 15 dkg aszalt szilva. 20 dkg borcukor. ha cukrozott narancshéjunk van. a friss narancshéjat (a narancs gondos megmosása és leszárítása után) megreszeljük. 8 dkg csokoládé. apró minyonpapírba vagy celofánba csavarva tálaljuk. 20 dkg dió. 10 dkg vajat habosra keverünk a cukorral. vagy a diódárálón ledaráljuk. amennyi a gyümölcsöt ellepi. az alsó fehér héj eltávolítása nélkül. Készítés: A készítése megegyezik az aszaltgyümölcs-csemege készítésével. azt apró kockára vágjuk. a durvára vágott pörkölt mandulát. héja vagy 5 dkg cukrozott narancshéj. tálalás előtt egyenlő. 50 dkg lehetõleg kockacukor. összekeverjük. 5 dkg mazsola. Hasonlóan készül a Diós (mogyoró-. 1 marék hámozott. 10 dkg dió (mandula vagy mogyoró). a szilvát kimagvaljuk.

15 dkg cukrozott. lepréseljük. Másnap az egészet erős tűzön felforraljuk. 3 -4 napig áztatjuk. a vizet gondosan váltva rajta. Készítés: A megtisztított mazsolát forró vízzel megmossuk.vagy uborkásüvegben.Készítés: A fogyasztás előtt megmosott narancsokat cikkesen hámozzuk. esetleg habüstöt. 15 dkg porcukor. hozzáadjuk az áttört. hideg vízzel forrni tesszük. a cukorban meg keményedik). és jól lecsurgatjuk. A cukrot fele mennyiségű vízzel kevergetve felforraljuk. belekeverjük a narancshéjat.. Ráillő. melyet naponta egyszer-kétszer cserélünk. a felületén levő habot leszedjük róla. Az aszaltgyümölcs-csemegéhez hasonlóan alakítjuk. Zsírpapírral bélelt őzgerincformába. hézagmentesen beletömjük. Ha nincs megfelelő formánk. az üveget lezárjuk. 1 evőkanál méz. majd mérsékelt tűzön rázogatással . szorosan. Az aljára vagy egy sor krém 278 . az anyagokat összedolgozzuk. kókuszpehelyből is készíthető) Nyersanyag.addig forraljuk. nagyon jól összedolgozzuk. Kész püréanyagot is használhatunk. Ha egyszerre nincs elég narancshéjunk. vagy csokoládérnázzal leöntjük. 1. tejszínhabbal bevonjuk. az apró kockára vágott cukrozott gyümölcsöt. Készítéséhez tortaformát vagy sima pudingformát. amelyet zsírpapírral bélelünk ki. vagdalt gyümölcs vagy cukrozott narancshéj. átszitált vaníliával habosra keverjük. kemény lapra súlyokat helyezve. lefedve áll. tiszta befőttes. 1/2 citrom reszelt héja. Különböző sarlottok (charlotte) A sarlott alapja a készen kapható babapiskóta vagy hiskótalap. Mogyorócsemege (darált mákból. 20 dkg sütőben melegített. és úgy adjuk a többi anyagot hozzá. amíg a cukor szilárdan a narancshéjra tapad. 1-2 evőkanál rum. ebben az esetben a vajat cukor nélkül keverjük habosra. lehéjazott mogyoró. 1 szelet feldarabolt csokoládé. a porrá dörzsölt. Kibontjuk. Másnap leszűrjük. és egészen puhára főzzük (nem kell félni. csokoládét. A vajat a cukorral. Az áztatás után bő. 3 -4 nap alatt gyűjthetünk. de a hideg vízben az utolsó narancshéj betevése után 2 napig áztatjuk. kézzel szabályos henger alakra formázzuk és zsírpapírba csomagolva tesszük el másnapig. 1 evőkanál citromlé. A narancshéjakat egy nagy. a cukoroldatot fonalpróbáig forraljuk (keverni nem kell). langyosra hűtjük és a narancshéjra öntjük. a narancshéjat szűrőben hagyjuk. Másnapig tiszta helyen. leszárítjuk. Sötét. langyosra hűtjük. másnap tiszta patentzáras üvegbe helyezzük.amikor a cukor sűrűsödik. vagy hozzá hasonló alakú kis tálat használunk.25 kg áttört gesztenye. hűvös helyen bármeddig eltartható. újból pihentetjük 24 órán át. A forró narancshéjat zsírpapíron szétrakjuk. hogy szétesik. 10 dkg mazsola. keveréssel . A puhára főzött narancshéjat leszűrjük. Készítés: A gesztenyét megtisztítjuk. megfőzzük és áttörjük. A mogyorót ledaráljuk. Másnapig hideg helyen (hűtőben) tartjuk. vagy ép zománcú edényben sok hideg vízben. rummal meglocsolt gesztenyét. hideg vízzel leöblítjük. 15 dkg vaj. Sütés nélkül készíthető tésztafélék Fagyasztott gesztenyetorta (kész gesztenyepüré anyagból is készíthetjük) Nyersanyag. 1/4 rúd vanília.

a megmaradt piskótát krémmel rétegezve berakjuk a tálba. Diókrém-sarlott Nyersanyag. esetleg cukros vörös borba mártott babapiskótával rakjuk ki. Egy tányérban a tejet. 1 kanál rum a piskóta megnedvesítéséhez. Készítés: Grillázst készítünk. tejszínhabbal bovonjuk. akkor nem borítjuk ki. a rumot. 5 tojássárgája. a forma oldalát piskótával vesszük körül. Karamellsarlott Nyersanyag. a tetejét tört grillázzsal megszórjuk. A berakott piskótát zsírpapírral letakarjuk. a habot össze ne törjük. A forma aljára megmártott piskótaszeleteket teszünk. A tortakrémeknél leírt módon besameles diókrémet készítünk. A sarlottot mély üvegtálban. 15 dkg vaj. 1 kanál vaníliás cukor. fogyasztás előtt tálra borítjuk. 1. Hozzáadjuk a rumot. részletekben a krémhez keverjük. Töltelékhez: 15 dkg vaj. 2 dl tejszín vagy 20 dkg tejszínhab. 3 dkg finom kakaó vagy 5 szelet csokoládé. Minden piskótát kissé megnedvesítünk a rumos tejjel. megtörjük vagy diódarálón ledaráljuk. cukrozott narancs héjával is stb. 5 tojás habja Készítés: A formát előkészítjük. Beletesszük a megőrölt grillázst. 279 . Zsírpapírral letakarjuk. egy darabka vaníliarúd. 1 csésze tej. 2 kanál rum. tetejét tejszínhabbal vonjuk be. Krémhez. rétegezhetjük a piskótákat. és könynyebb súllyal lepréseljük. 30 db babapiskóta. mindegyikkel külön-külön kikeverjük. és lepréseljük. Jobb. 15 dkg cukorral készült grillázs. Egy megfelelő nagyságú üvegtál aljára rumos tejben megmártott piskótát helyezünk. a vajat a karamellsarlottnál leírt módon habosra keverjük a cukorral és tojások sárgájával. Felül piskóta legyen. tojássárgás. mert ekkor a krém nem lesz könnyű). a leírt módon lerétegezzük a piskótát. 20 dkg dió.kerül. Kávékrém-sarlott a csokoládékrém-sarlotthoz hasonlóan készül. Egy kis csésze tej. cukrot. megmártott piskótával. 3-4 órán át hűtőben kifagyasztjuk. rummal elkeverjük. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. vagy rumos tejbe. egy ráillő lábast helyezünk rá. Krémhez: 15 dkg mogyoróval vagy mandulával. minden részletre egy kis kakaót szórunk. is lerétegezhetjük. A gőz felett. mielőtt a piskótát lerétegezzük. és a tésztát habbal díszítjük. 1 kanál cukor. 15 dkg vaníliával megtört cukor.5 doboz babpiskóta (6 tojásos tortaformához). 3 tojás. 1 evőkanál rum. A gyümölcssarlottot melegen is készíthetjük. ha fogyasztás előtt egy nappal készítjük el. 24-30 db babapiskóta. 20 dkg porcukor. A tejben feloldjuk a cukrot. 2 evőnál rum. a zsírpapírt eltávolítjuk. vaníliás tejjel felöntjük és sütőben átsütjük. 2-3 órára hűtőszekrénybe vagy hidag helyre tesszük. ebben az esetben a formát alaposan kikenjük. Más sarlottnál a jellegéhez megfelelő krémmel. Készítés: Előkészítjük a formát. A piskótát friss vagy befőtt gyümölccsel rétegezzük. 20 dkg vaj. rumot összekeverjük. Csokoládékrémes sarlott Nyesrsanyag. tálban megpuhított vajat a porcukorral habosra keverjük. Az általános részben ismertetett módon rétegezzük a piskótát és krémet. 10 dkg tejszínhab a díszítéshez. a tál oldalát is kirakjuk félbevágott. a tojásfehérjét kemény habbá verjük. 1 kanál cukor. a formát gyümölcssarlott készítésnél gyümölccsel és gyümölcshabbal rétegezett piskótával töltjük meg. 15 dkg cukor. esetleg mazsolával. 1 dl tej. könnyedén belekeverjük a tojások kemény habját (nagyon vigyázzunk. 2 kanál rum. a tortakrémeknél leírt kávékrémmel. 1 órán át préselve tartjuk. lepréseljük. egy lábast ráhelyezünk.

állandó keveréssel besűrítjük. Készítés: A cukrot 4 tojássárgájával hidegen elkeverjük. és a piskótákat. vékony sugárban. darált mandulával megszórjuk. A tűzről levéve. 3 dkg kakaó. Narancskrém készítésénél 4 tojássárgáját 4 dl tejjel. 1 csésze cukrozott. 25 dkg vaníliás cukor. egy ráillő lábast vagy lapot helyezünk a tetejére és 1-2 órán át súlyokkal lepréseljük (1-1. 20 -25 dkg cukor. Kekszből készült tészták Kedveltek a kekszből készült torták vagy tekercsek is. óvatosan 3 dl tejszínhabba keverjük. hozzászűrjük a feloldott zselatint. hogy egészen megduzzadjanak. 20 dkg cukorral hidegen elkeverünk. erre újból egy sor kekszet. erős feketekávé (2 dl). 25 dkg vaj. Tálra borítjuk.Gyümölcssarlottok A fent leírt sarlottokkal azonos módon készülnek. Másnapig hideg helyen (hűtõben) tartjuk. áttörve. Az általános részben leírt módon üvegtálba rakjuk be a sarlottot. 5-6 dkg hámozott. darált mandula. berakás előtt ebbe mártjuk a piskótákat. áttört almákból almahabot készítünk. megszűrjük.30 db babapiskóta. a zsírpapírt eltávolítjuk és 2 dl tejszínből vert habbal bevonjuk. krémet kenünk rá. 3 tojás. 3 dkg zselatin. csak a krémek készítése tér el. ebben mártjuk meg. a bort cukorral megédesítjük. A narancsok levét kipréseljük. Zsírpapírral letakarjuk. 1/2 1 áttört gyümölcslé. Fogyasztás előtt való napon készítsük el. A tűzről levéve. 15 dkg porcukor. 1 csésze cukros. Csokoládévagy kávékrém. Készítése: A sült. 3 dkg. A legfelső réteg keksz legyen. hozzáadjuk a fél liter gyümölcslevet és forró víz felett. de nem omlós keksz. Krém: 6 dkg középnagyságú sült alma. Almasarlott Nyersanyag. A tortaforma aljára egy sor megduzzasztott kekszet rakunk. 2 evőkanál rum. 1 tojásfehérje. kis darabka vanília. Keksztorta Nyersanyag.5 kg legyen a súly). 4 tojássárgája. 30 dkg finomabb. amint kihűlt. Ilyen módon tetszés szerinti gyümölcssarlottot készíthetünk. 1/2 citrom reszelt héja. soronként így lerakjuk. forró víz felett. amint kihűlt. Készítés: Egy tortaformát zsírpapírral kibélelünk. 1/2 dl vörös borral ízlés szerint cukorral összekeverjük. 2 narancs reszelt héjával együtt. 5 dl tejszín. forró vízben feloldott zselatinnal elkeverjük. fehér bor. A kekszeket egy tálon szétrakva jól meglocsoljuk a cukros kávéval. az időközben felvert tejszínhabhoz keverjük. 24 . A legfelső réteg almahab legyen. A berakott piskótákra 30 dkg nyers gyümölcsöt részletekben rászórunk és úgy kenjük rá a krémet. Az almahab rá kenése előtt a piskótákra lehéjazott darált mandulát szórunk. elkeverjük a reszelt citromhéjjal. állandó keveréssel besűrítjük. Gyümölcskrémek készítése Nyersanyag. hogy az ízek átérjenek benne és szebben szeletelhessük. kihűtjük. 280 . Továbbiakban az általános részben leírt utasítást követjük.

Fehér cukormázzal vagy citromjéggel vonjuk be. Egy pergamenpapírt megnedvesítünk (tiszta. 2 tojássárgájával együtt. Gombócokat is készíthetünk ebből az anyagból. 1 kanál rum. 5 dkg apróra vágott. Krémhez: 10 dkg vaj. cukrot és egy kis tejjel hidegen simára kevert kakaót felforralunk. minden golyóba egy fél fogvájót szúrunk. 281 . összekeverjük a porcukorral és tiszta kézzel meggyúrjuk a ráöntött kávéval. minyonpapírba helyezzük. 2-2 lapot megtöltünk az elkészített töltelékkel.. jó szorosan felsodorjuk. csavarás közben a papírt lehúzzuk róla. a kimagvalt meggyet. minden gömböcske közepére egy kimagvalt meggyszemet gyúrunk. nyáron jégre) tesszük. Az elkészített krémmel megkenjük. egyenletesen rákenjük. Kristálycukorban megforgatjuk. a finomra tört vaníliát. sokáig eltartható. egyik felét megtöltjük. összerakjuk. 15 dkg vaníliás porcukor. cukros. a másikat ráborítjuk. citromhéjjal. Ekkor hozzákeverjük a forró vízzel megmosott. A tészta jobb. a reszelt citromhéjat. a megáztatott kekszet összedolgozzuk az elkészült krémmel. a cukrozott narancshéjat. 2 darabka vaníliarúd. 2 evőkanál rumban megduzzasztott 5 dkg mazsola. rummal. befőzött meggy. ha előző napon készítjük el. 2 dkg kakaó. A lapok belső felét vékonyan átkenjük barackízzel. Hűvös helyen. 20 dkg ledarált keksz. 2 dl tej. Továbbiakban az előző keksztekercshez hasonlóan készítjük. 1 citrom reszelt héja. 1 citrom reszelt héja. 4 -5 percig főzzük. az ötödik lapot szintén megkenjük lekvárral. Készítés: A kétszersültet megdaráljuk. leszárított. Tálaláskor tejszínhabbal díszítjük vagy tojásfehérjével átkenve. darabos dióba forgatjuk. Készítés: A kekszet diódarálón átdaráljuk. Ezt a tölteléket használjuk fel a készen vett piskótalapokra. legalább 10-12 órára hűtőbe (vagy jó hideg helyre. Készítés: A ledarált kekszet összegyúrjuk a lekvárral. 15 dkg darált dió. 15 dkg porcukor. A tejet. kissé megpuhítunk. 10 dkg vaj. 36 dkg cukor. jól összekeverjük és 30-40 percig pihentetjük. kétdiónyi gömböket alakítunk. Krém készítése: 15 dkg vajat a keverőtállal meleg víz fölé helyezve. 1-2 órai hideg helyen való pihentetés után. és 10 dkg kimagvalt.Keksztekercs Nyersanyag. habosra keverjük. minden részletet nagyon jól eldolgozunk. 10 dkg porcukor. 2 evőkanál rum. vizes ruhával áttöröljük) és az átdolgozott kekszet nagyon vékony rétegben (1 cm vastagságban) téglalap alakra alakítva. Gyors torta Nyersanyag. 35 dkg háztartási keksz. összekeverjük a darált dióval. keskeny. 15 dkg baracklekvár. 1 csomag friss kétszersült. cukorral. vékony piskótalap. egyenlő szeletekre vágva adjuk fel. cukrozott narancshéj (ha van). 14 evőkanál feketekávé. zsírpapírba vagy nylonba csomagolva. Forrón ráöntjük a megdarált diós kétszersültre. 10 dkg baracklekvár. 1 csomag (5 lap) készen vett kemény. részletenként hozzáadjuk a 2 kanálnyi rummal megöntözött 15 dkg cukrot. vajat. Lekváros keksztekercs Nyersanyag. félbevágjuk. rumban megduzzasztott mazsolát (a rummal együtt).

1 cs. ráhelyezzük a másik lapot. és a berakott krémre simítjuk. Csokoládéöntettel körülöntjük. vaníliás cukorral ízesített hab. beletesszük a vaníliát. cukorral összekeverjük. ugyanakkor elkezdjük a habot verni. vaníliás cukros tejszínhabbal. Hóvirág kétszersült vagy ugyanannyi súlyú. mert azonnal elveszti hatását. a sütőport a liszttel összeszitálva. Készítés: A lisztet egy kis hideg tejjel simára. A tűzről levéve. 1 evőkanál kakaót hideg vízzel sima péppé keverjük. magas tortáknál és tojáshabot tartalmazó süteményeknél a sütés első negyedórájában nem szabad a sütőajtót kinyitni. kihűtjük. a cukrot és jól összedolgozzuk. erre diókrémet kenünk. Két cm széles szeletekre vágjuk. A sütőporral készítendő tésztához minden hozzávalót hidegen keverünk össze. a harmadik lappal lezárjuk. Somlói galuska (készen vett piskótából is készíthető) Nyersanyag. kihűlésig keverjük. 3 tojásfehérje. cukros tejjel.Hóvirágkrém Nyersanyag. ezzel megakadályozzuk a túl gyors kéregképződést. megöntözzük a rumos. 3 dl tejszínből vert. méz sűrűségűre főzzük. tálra halmozzuk. A sütőporos tészták készítése kevesebb időt igényel. A tojásfehérjét a cukorral elkeverjük. A sütőporos tészta anyaga a kanálról sűrűn folyjék le. és mérsékelt melegen (legjobb forrásban levő víz fölött) állandó keveréssel besűrítjük. 3 tojássárgája. 282 . A két dl tejet a rummal. szeletekre vágott. 20 dkg cukor. Krémhez: 1 1 tej-. 1/2 dl rum. A tészta készítésénél az anyagokat kidolgozzuk. zsiradék szükséges a tészták előállításához. 2 dl tej. hozzáadjuk a tojások sárgáját. lehetőleg nyomózsákba tett csillagos csővel díszesen bevonjuk. sínű méz sűrűségű legyen. a kétszersült szeleteket megmártogatjuk benne és mély üvegtálban a krémmel lerétegezzük. csomómentesre keverjük. Készítés: A kihűlt piskótalapot hosszában három részre vágjuk. a sűrű cukoroldathoz keverjük. 1/2 dl jó rum. amíg a hab a kiemelt habverőn az alakját megtartja. 6 dkg (3 evőkanál) liszt. Sütőpor használatával kevesebb tojás. tortánál célszerű a sütés első negyedórájában a tésztát zsírozott fehér papírral letakarni. 5 dkg cukor. Rendszerint 1/2 kg liszthez 1 csomag 10 g-os sütőport használunk. csokoládéöntet. vízzel félig töltött lábos fölé állítjuk. még néhány percig keverjük. Ekkor levesszük a forró vízről. 1 dl tej. kalácsnál. keverjünk még lisztet hozzá. 10 dkg vajból készített csokoládékrém. ha esetleg hígabb volna. Végül az egész tejjel simára elhabarjuk. Addig verjük a forrásban levő víz fölött. utoljára adjuk a hozzávalókhoz. Kuglófoknál. A sütőport nem szabad tejben vagy vízben feloldani. 1 kanál cukor. egy darabka vaníliarúd. mint az élesztővel lazított tészták készítése. Csokoládéöntet: Egy kis lábasban 10 dkg cukrot 1/2 dl vízzel fonalpróbáig főzünk. a vizet hevíteni kezdjük. 4 tojásból vékony lapban sütött piskóta (a gáz vagy elektromos sütő peremes sütőlapján). Bevonathoz: 12 dkg cukor. 10 dkg vajjal készült rumos diókrém (besameles). Az öntet fénylő barna. Az első lapot csokoládékrémmel töltjük. a szeleteket 1 cm vastagságban feldaraboljuk. belekeverjük a baracklekvárt. sütőben megpirított zsúrkenyér. mert a tészta összeesik. Takarékos tészták A takarékos tészták nagy részét sütőporral lazítjuk. 2 evőkanál baracklekvár. A kuglófnál.

Kakaós tészta Nyersanyag. 10 dkg margarin, 25 dkg cukor, 2 tojás, 3 dkg kakaó, 25 dkg duplagrízes liszt, 2,5 dl tej, darabka vaníliarúd, 1/2 csomag sütőpor. Bevonathoz. 1 tojásfehérje, 12 dkg porcukor, 1 kávéskanál citromlé vagy pár csepp ecet. Készítés: A margarint késsel felszeleteljük és a keverőtálba téve, meleg víz fölött kissé megpuhítjuk. A vaníliát a cukorral eldörzsöljük, átszitáljuk. A liszthez adjuk a sütőport, összeszitáljuk. A margarint habosra keverjük, hozzáadjuk a porcukrot, összekeverjük, és az egyenként hozzáadott tojásokkal nagyon jól kikeverjük. Beletesszük az átszitált kakaót, összedolgozzuk a kikevert tésztával, lassanként hozzáadjuk a tejet, összekeverjük, végül beledolgozzuk a sütőporos lisztet. Kizsírozott, kilisztezett sütőlapra egy és fél ujjnyi vastagságúra, egyenletesen szétkenjük a tésztát és középforró sütőben kb. 30-40 percig sütjük. A megsült tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk, kihűlés után félbevágjuk, gyümölcsízzel megkenjük, ösazeragasztjuk és cukormázzal bevonjuk vagy vaníliás cukorral megszórjuk. Barna tészta ("csokoládétorta" alapként is használhatjuk) Nyersanyag. 25 dkg cukor, 25 dkg duplagrízes liszt, 2 korong cikória kávépótló, 2 dl tej, 2 tojás, 5 dkg margarin, 5 dkg darált dió, 1 citrom reszelt héja, 1/2 csomag sütőpor. Készítés: A cikóriát mozsárban megtörjük, hideg tejbe tesszük. A tésztát a kakaós tésztánál leírt módon készítjük el, a darált diót, reszelt citromhéjat sütőporral összeszitált liszttel összekeverjük. Sütése megegyezik a kakaós tészta sütésével. Lekváros lepény Nyersanyag. 35 dkg liszt, 25 dkg cukor, 25 dkg lekvár (barack), 5 dkg margarin vagy zsír, 2 egész tojás, 1 dl tej, 3/4 csomag sütőpor vagy 1 kávéskanál szódabikarbóna. Készítés: A kakaós tésztához hasonlóan készül, a lekvárt a tojásokkal, cukorral kikevert zsiradékhoz adjuk, azzal ís jól kikeverjük. Íze megtévesztésig hasonló a mézeskalács ízéhez. Almás tészta Nyersanyag: 30 dkg duplagrízes liszt, 30 dkg cukor, 30 dkg reszelt alma, 1-2 kanál morzsa, 5 dkg mazsola, 5 dkg dió, 1 citrom reszelt héja, 2 tojás, 1 csomag sütőpor. Készítése: A liszt felét összeszitáljuk a sütőporral, összekeverjük reszelt citromhéjjal. A cukrot, a tojássárgáját, az almát összedolgozzuk, belekeverjük a mazsolát, a darabosra vágott diót, a lisztnek a felét, amelyben nincs sütőpor; a tojásfehérjét kemény habbá verjük, a sütőporos liszttel részletenként óvatosan adjuk a kikevert tésztához. Jól kizsírozott, kilisztezett sütőlapon, a kakaós tésztához hasonlóan sütjük. Kihűlése után vaníliás cukorral leszórjuk és egyenlő kis négyzetekre szeleteljük. Álomlepény Nyersanyag. 30 dkg liszt, 10 dkg margarin (zsír), 4 dkg cukor, 1 egész tojás, parányi só, 1/2 csomag sütőpor, 5 dkg morzsa 1-2 kanál tejföl vagy tej. Töltelék: 20 dkg finomra darált mák vagy dió, 15 dkg főtt, áttörve mért burgonya, 10 dkg cukor, 10 dkg tetszés szerinti gyümölcsdzsem, dzsem helyett 10 dkg reszelt almát is használhatunk (ebben az esetben 20 dkg cukor szükséges), 1 citrom reszelt héja.

283

Készítés: A lisztet a sütőporral összeszitáljuk, omlós tésztát készítünk. A tésztát két részre osztjuk, egyiket 1 cm vastagon a zsírral vékonyan átkent sütőlapra nyújtjuk, 5-6 dkg morzsával megszórjuk, rákenjük a tölteléket, a másik lapot is kinyújtjuk, ráhelyezzük, felvert tojással vagy tojásfehérjével megkenjük, megszurkáljuk és középforró sütőben lassan sütjük, kb. 40 -50 percig. Töltelék készítése: A mákot vagy diót finomra daráljuk, összekeverjük a reszelt citromhéjjal, cukorral, az áttört burgonyával és a dzsemmel vagy reszelt almával. Burgonyás kifli (sütés előtti este készítsük el a tésztát) Nyersanyag. 30 dkg liszt, 25 dkg sült, áttörve mért hideg burgonya, 10 dkg porcukor, 10 dkg margarin vagy zsír, 5 dkg darált dió vagy mogyoró (el is hagyhatjuk), 1 tojás, 2 evőkanál, tejföl, 2 dkg élesztő, késhegynyi só. Készítés: A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal, hozzáadjuk a cukrot, az áttört, kihűlt burgonyát, a darált diót és a reszelt citromhéjat. A tejfölt kissé meglangyosítjuk, az élesztővel simára keverjük, úgy adjuk a tojással együtt a tésztához. Jó1 dolgozzuk ki, és nylonba vagy tiszta ruhába csavarva, edénnyel letakarva, egy éjjelen át (10-12 órát) hűvös helyen pihentetjük. Sütés előtt a tésztát átgyúrjuk, lisztezett deszkán 5 mm vékonyságúra kinyújtjuk, egyenlő négyzeteket vágunk ki belőle (7-8 cm nagyságúakat), cukros dióval, mákkal vagy lekvárral megtöltjük, kifliket sodrunk belőle. Sütés előtt letakarva, 1/2 óráig pihentetjük, felvert tojással megkenjük és forró sütőben, a kifli nagyságától függően 20-25 percig sütjük. Ha diót, cukrot nem adunk hozzá, és kissé jobban sózzuk, sajttal, köménnyel megszórva, pogácsát, sós rudakat is készíthetünk belőle. Vizes piskóta Nyersanyag. 5 tojás, 25 dkg cukor, 25 dkg duplagrízes liszt, 5 evőkanál szódavíz vagy víz, 1 citrom reszelt héja, 1 csomag sütőpor. Készítés: A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét hidegre teszzük. A tojások sárgáját 20 dkg cukorral habosra keverjük, a liszt felét és a vizet kanalanként dolgozzuk el a tojássárgájával (1 kanál víz, 1 kanál liszt; nagyon jól kikeverjük, újabb kanál víz és liszt, jól kidolgozva). A liszt másik felét összeszitáljuk a sütőporral és belekeverjük a reszelt citromhéjat. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, kanalanként beledolgozzuk az 5 dkg cukrot, minden kanál cukorral erőteljesen elkeverjük. A kemény habot részletenként adjuk a kikevert tojáshoz, minden habrészletre 1-2 kanál lisztet szórunk. Nagyon óvatosan, könnyedén elkeverjük a habot. Kizsírozott, lisztezett sütőlapra, hüvelykujjnyi (2 cm) vastagon elsimítjuk a tésztát és nagyon lassan sütjük (gáz- és elektromos sütőben 8 perces előmelegítés után). Tetszés szerint úgy használjuk fel, mint a hagyományos piskótát. Jó püspökkenyéralap; a habbal és liszttel elkevert gyümölcsök hozzáadása után 4 dkg olvasztott, de majdnem. hideg margarint vagy zsírt keverünk a tésztába. Hamis krémes Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 6 dkg zsír,10 dkg cukor, 1 egész tojás, 1 dkg szalalkáli (csak ez a lazító használható), 3 evőkanál víz. Krémhez: 1 csomag vaníliakrémpor (pudingpor), 4 dkg liszt, 3/4 1 tej, 15 dkg cukor, 1/4 rúd vanília, 2 tojás. Készítés: A szalalkálit deszkán porrá dörzsöljük és a liszttel összeszitáljuk. Omlós tésztához hasonlóan állítjuk össze a tésztát. Legalább 4 órán át letakarva pihentetjük. Két részre osztjuk. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk és a peremes sütőlap hátlapját

284

enyhén megzsírozva, a sodrófára felcsavart tésztát ráhelyezzük, forró sütőben, világosra sütjük, deszkára csúsztatjuk. Ugyanúgy járunk el a tészta másik részéből kisodort lappal is. Az egyik lapot (a szebbiket) 6 centiméteres négyzetekre vágjuk. A másik lapra rákenjük a krémet, egyenletesre elsimítjuk, és sorrendben ráhelyezzük a felszeletelt felső lapot. Vaníliás cukorral megszórjuk, a krém megdermedése után, forró vízbe mártott késsel felvágjuk. Krém: A vaníliakrémport, a lisztet, a tojások sárgáját, 1/4 1 tejjel simára elkeverjük és 20 percig pihentetjük. Fél liter tejet a vaníliával felforralunk, közben a tojásfehérjéből kemény habot verünk, a kimért cukorból evőkanálnyit beledolgozunk. A felvert habot félretesszük. (Közben figyelünk a tejre, ki ne fusson.) A felforrt tejben feloldjuk a cukrot, és állandó keverés közben belefőzzük a pihentetett, felkevert krémport. Mérsékelt tűzön, állandó keveréssel sűrűre főzzük (felforrástól számítva 1-2 perc) és a forró krémbe óvatosan belekeverjük a kemény tojáshabot. Mákos torta Nyersanyag. 22 dkg vaníliás cukor, 6 dkg margarin, 2 tojás, 1/2 citrom leve és reszelt héja, 15 dkg finomra darált mák, 22 dkg liszt, 6 evőkanálnyi tej, 1/2 csomag sütőpor. Töltéséhez: ribizlilekvár, 1-2 kanál rum. Bevonáshoz: 15 dkg porcukor, 3 evőkanál forró víz, 8 dkg csokoládé. Készítés: A vajat, cukrot, tojást habosra keverjük, hozzáadjuk a citromlevet, héjat, a finomra darált mákot, a tejet, jól eldolgozzuk, végül belekeverjük a sütőporral összeszitált lisztet. Kizsírozott, lisztezett formában, mérsékelt forró sütőben, lassan sütjük. Ha kihűlt, kettévágjuk, 1-2 kanál rummal megnedvesítjük, ribizlilekvárral megtöltjük és a mázzal bevonjuk. Máz: A csokoládét egy mélytányérban forró vízzel leöntve, megpuhítjuk. A porcukrot forró vízzel és a megpuhított csokoládéval simára keverjük, majd a tortára öntjük, és pár percig langyos sütőben szárítjuk. Bevonhatjuk cukor- vagy citrom mázzal is, vagy vaníliás porcukorral sűrűn megszórva is szeletelhetjük; esetleg a tetejét vékonyan megkenjük ribizlilekvárral és cukros mákkal megszórjuk. Kávékrém-torta Nyersanyag. 3 tojás, 6 dkg margarin, 30 dkg porcukor, 2 evőkanál kakaópor, 3 dl tej, 40 dkg liszt, 1 csomag sütőpor. Krémhez: 1 csomag kávékrém pudingpor, 3 dl tej, 1 dl erős feketekávé (pótkávéból), kis darabka vaníliarúd, 12 dkg cukor, 10 dkg vaj. Készítés: A lisztet a sütőporral összeszitáljuk. A margarint a tojások sárgájával, cukorral, kakaós tésztánál leírt módon habosra keverjük, a kakaót kevés tejjel hozzáadjuk, jól eldolgozzuk. Végül a lisztet és tejet részletekben beledolgozzuk a kikevert anyagba. A tojásfehérjéből kemény habot verünk és óvatosan, könnyedén a tésztához keverjük. Kizsírozott, lisztezett sütőlapon egyujjnyi vastagságban, egyenletesen elkenjük, és középforró sütőben kb. 35 percig sütjük. A kihűlt tésztát hosszában három részre vágjuk, a következő töltelékkel töltjük Egy csomag kávé (vagy vanília) krémpudingport 1 dl hideg tejjel simára keverünk és 10-15 percig duzzasztunk. 2 dl tejet, 1 dl kávét, 12 dkg cukorral, egy darabka vaníliával felforralunk, állandó keverés közben hozzáadjuk a tejjel duzzasztott, felkevert pudingport és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel sűrűre főzzük, kihűlésig keverjük; a langyos krémbe 10 dkg vajat részletekben beledarabolunk. A megszilárdult krémmel megtöltjük és bevonjuk a tortát. Késsel kapart csokoládéforgáccsal vagy piskótamorzsával megszórjuk.

285

Mézeskalács méz nélkül Nyersanyag. 60 dkg liszt (sima, 20 dkg cukor, 12 dkg cukorból karamell, 10 dkg margarin vagy zsír, 2 tojás, 1/2 dl tej, 1 jó kávéskanál szódabikarbóna 1 citrom reszelt héja, késhegynyi fahéj, késhegynyi szegfűszeg. Készítés: 12 dkg cukrot szárazon mérsékelt tűzön, állandó keveréssel habzásig pirítunk, felöntjük az odakészített 1 dl vízzel, és méz sűrűségűre beforraljuk, langyosra hűtjük. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk, elkeverjük a fűszerekkel. A tejet, zsiradékot, cukrot a karamellhez adjuk, állandó keveréssel csak addig melegítjük, amíg a zsiradék megolvad. Lehúzzuk a tűzről; a liszt közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a langyos karamelles keveréket, hozzáütjük a tojásokat; liszt hozzáadása nélkül elkeverjük a karamelles törmeggel, azután összedolgozzuk a liszttel, nagyon jól meggyúrjuk, letakarva, 10-12 órán át pihentetjük (legjobb este összeállítani). Sütés előtt a tésztát átgyúrjuk, Lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk, tetszés szerinti alakra kiszúrjuk, zsírozott, lisztezett sütőlapra helyezzük (egymástól távol), felvert tojással megkenjük, forró sütőben, gyorsan sütjük. Öntött mézes Az előzőleg leírt tészta anyagkiszabásával készül, 1/2 dl tej helyett 2 dl tejet használunk az összeállításhoz, készítése megegyezik az előbbi tészta készítésével. 2-3 órán át pihentetjük a tésztát, kizsírozott, lisztezett sütőlapra 2 cm vastagon, egyenletesen elnyomkodjuk. Tetejét felvert tojással megfenjük, darabosra vágott dióval vagy mandulával megszórjuk. Mérsékelten forró sütőben sütjük, kb. 30 -35 percig. Tojás nélküli koszorúk Nyersanyag. 10 kanál sima liszt, 3 kanál porcukor, 3 kanál zsír vagy margarin, 3 kanál tejföl, késhegynyi szódabikarbóna, 1/2 citrom reszelt héja. Tetejére 3 dkg darabosra vágott dió vagy nagyszemű kristálycukor. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Pihentetés után lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk, kis fánkszúróval korongokat készítünk, amelyek közepét kis kiszúróval kiszúrjuk. A korongokat tojásfehérjével megkenve, megmártjuk a felvagdalt dióban vagy kristálycukorban. Középforró sütőben 8 10 percig, szép világosra sütjük. Olcsó teasütemény Nyersanyag. 25 dkg sima liszt, 1/2 dkg törött szalalkáli vagy egy mokkakanál szódabikarbóna, 10 dkg porcukor, 2 dkg margarin, 1 tojás, 1 kanál lekvár (vegyesíz), 1 kanál tejföl, 1/2 citrom reszelt héja, késhegynyi szegfűszeg, késhegynyi fahéj. Készítés: A lisztet a lazítóanyaggal összeszitáljuk, a zsiradékkal elmorzsoljuk, összekeverjük a porcukorral és a fűszerekkel. Közepébe mélyedést készítünk, hozzáadjuk a tejfölt, lekvárt, az összehabart tojást. Jól kidolgozzuk, 3-4 órán át letakarva pihentetjük. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk, tetszés szerinti alakra kiszaggatjuk. Zsírral átkent sütőlapra helyezzük, forró sütőben, gyorsan sütjük (4 -5 perc).

286

Egyszerű kuglóf Nyersanyag. 50 dkg duplagrízes liszt, egy és fél csomag sütőpor, 10 dkg margarin, 15 dkg cukor, 3 tojás, 5 dkg mazsola, késhegynyi só, 1/2 1 tej, 1 citrom reszelt héja. Készítés: A lisztből elveszünk 15 dkg-ot és a sütőporral összeszitáljuk, egy tányéron félretesszük. A margarint a keverőtálban vízgőz fölött megpuhítjuk és habosra keverjük (15 percig). Ekkor hozzáadunk 1 tojássárgáját, 1 kanál cukrot, 1 kanál lisztet, 1 kanál tejet; erőteljes keverréssel kidolgozzuk; ezt a módot ismételjük, amíg mind a három tojássárgáját és az egész cukrot beledolgoztuk, kissé megsózzuk. Hozzáadjuk a mazsolát a reszelt citromhéjat; a lisztet és tejet részletenként. Legutoljára jól elkeverjük a sütőporos liszttel. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, könnyedén belekeverjük a kuglóf tésztájába. A kuglófsütőt zsírral egyenletesen, jól kikenjük, morzsával megszórjuk, a kuglófanyaggal 2/3 részig megtöltjük, a forma tetejét bezsírozott papírral letakarjuk. Középforró sütőben sütjük 50-60 percig. A sütés kezdetétől 20 perc elmúltával a papírt eltávolítjuk (addig a sütőajtót nem szabad kinyitni, mert a tészta összeesik). Takarékos marcipán Nyersanyag. 5 dkg búzadara, 2 evőkanál tej 5 dkg darált keksz, 3 dkg darált mandula, 10 dkg porcukor, 5 dkg vaj, ha van, 1-2 csepp keserű mandulalikőr-kivonat. Készítés: A darát 2 evőkanál forró tejjel leforrázzuk, belekeverjük a darált kekszet és 3 órát pihentetjük Belegyúrjuk a lehéjazott darált mandulát, a porcukrot, a vajat és nagyom jól kidolgozzuk. Diónyi gömböket készítünk belőle kakaós cukorban megforgatjuk. Fogyasztás előtt 4-5 órával készítsük el. Kis minyonpapírba helyezve tálaljuk. Olcsó, ízletes krém (darahab) Nyersanyag. 1/2 liter víz, 12 dkg cukor, 1/2 citrom leve és reszelt héja, 5 dkg búzadara, 1 evőkanál barack- vagy málnalekvár vagy más, tetszés szerinti gyümölcslekvár. Készítés: A vizet a cukorral és citromlével (vagy kávéskanál ecettel) felforraljuk. Állandó keverés közben, vékony sugárban szórva, csomómentesen befőzzük a darát és folyton keverve, 5-6 percig forraljuk. Ekkor a tűzről levesszük, keverőtálba öntjük, hozzáadjuk a reszelt citromhéjat és habverővel addig verjük, keverjük, amíg hófehér habbá keményedik. Végül hozzátesszük a lekvárt, azzal is keverjük még 4-5 percig. Krémpoharakba vagy üvegtányérkába, esetleg az egészet üvegtálra tesszük, hideg helyre állítjuk. Fogyasztáskor málnaszörppel leöntjük, apróra vágott cukrozott gyümölccsel megszórva tálaljuk. Takarékos diócsemege Nyersanyag. 20 dkg sült (vagy héjában főtt) áttört, kihűlt burgonya, 20 dkg porcukor, 20 dkg darált dió. Készítés: Az anyagokat összegyúrjuk, nagyon jól kidolgozzuk. Kis hengeralakot formázunk belőle, 1/2 cm-es szeleteket levágunk, közepébe egy kimagvalt, cukrozott, vagy befőtt meggyet teszünk, apró gömböket alakítunk és cukrozott kakaóba forgatjuk. Meggy helyett pár szem rumban duzzasztott maszolát vagy birsalmasajtot, cukorban főtt dinnyehéj kockát, bármilyen cukorban eltett gyümölcsöt használhatunk.

287

enyhén pörkölt mogyoróval és a mandulamártás. Készíthetjük bármilyen dzsemmel.Gyümölcskrém (málna) Nyersanyag. piskóta töltéséhez is használhatjuk. omlós tészta. érett. sárga. langyos karamellt és 1 -2 kanál rumot (a rum el is maradhat). és ártalmatlan ételfestékkel világos rózsaszínűre színezzük. erőteljes keveréssel besűrítjük. 1/2 dl vízzel felöntve. túl ne hevítsük. A vaníliamártás anyagába csak 7 dkg cukrot teszünk. Csokoládémártás A vaníliamártás anyagába hidegen. összeállításkor 10 dkg reszelt csokoládét vagy 2 dkg kakaót keverünk. a kész mártásba ízlés szerint 3 . a leírt módon elkészítjük. keverjük. Készítés: A cukrot a liszttel habüstben szarazon elkeverjük. langyosra hűtjük. Kávésodó A vaníliamártás anyagához 4 dl tejet. a vaníliamártással azonos módon készül. Diómártás A vaníliasodó anyagába az anyagok összekeverésénél 10 dkg finomra darált diót adunk. A vaníliamártással azonos módon készül. Vajas tészta. hozzáadjuk a tojásokat. Hasonló módon készül a mogyorómártás. 10 dkg porcukor. Poharakba rakjuk. cukrot akkor nem teszünk hozzá. Ekkor lassanként belekeverjük a tejet. héjától megtisztított darált mandulával. Vigyázzunk. 1 evőkanál liszt. 20 dkg málna vagy tetszés szerinti. 288 .4 evőkanál rumot keverünk. a felhasított vaníliát és habverővel jól kikeverjük. szeder.. A vaníliasodóhoz hasonló módon készül. 2 dl kávét adunk. hámozott. 1 tojásfehérje. tetejét a hab jellegének megfelelő gyümölccsel díszítjük. 3 egész tojás. Karamellmártás 8 dkg cukorból karamellt készítünk. 6 dl tej. Puncsmártás Vaníliamártást készítünk. lehéjazott. ribizli. nehogy a tojás kipelyhesedjék. 15 dkg cukor. 1 kanál citromlé. puha húsú gyümölcs: szamóca. belekeverjük a méz sűrűségű. sűrűre beforraljuk. amelyből 20 dkg-ot használunk. az edényt forró víz fölé állítjuk és a mártást állandó. a kész mártásba 2 evőkanál rumot adunk. sodók Vaníliamártás Nyersanyag. Édes mártások. sem a mandulamártáshoz nem adunk rumot. Készítés: A hozzávalókat egyszerre a keverőtálba tesszük és 20 percen át erőteljesen verjük. 1/4 rúd vanília. Sem a mogyoró-.vagy őszibarack stb.

habos krémet készítünk belőle. 4 tojás. A berakott galuskákat 1-2 perc múlva óvatosan megfordítjuk és újabb 1-2 289 . simára keverjük. A forró tejbe mártott kanállal. Forrásban levő víz fölé állítjuk. s hideg helyre félretesszük. a habgaluskák eláznak. jól elkeverjük. 3 dl fehér bor. 3 dl víz. 10-15 dkg cukor. 10 dk g reszelt csokoládé. A tejet a felhasított vaníliarúddal felforraljuk. Habos rizshez. Gyümölcssodó Tetszés szerinti. s habverővel verve. 1 kanál liszt. Készítés: Megegyezik a vaníliamártás készítésével. A piros gyümölcsből előállított sodót néhány csepp ételfestékkel fessük rózsaszínűre. aromás. 3 dl gyümölcslé. A kész sodóból a fűszereket eltávolítjuk. Egyszerre kevés galuskát tegyünk a tejbe. a tojásfehérjébõl kemény habot verünk. hogy a hab növekedésére hely legyen. forrón. ha nem elég forró a tej. azonnal kezdjen forrni. 5 dkg mandula vagy 2 kanál cukorból készített karamell. a tejnek nem szabad forrnia. 4 esetleg 6 tojás. 1 . darabka vanília. 3 egész tojás. készül. végül a citrom héját eltávolítjuk belőle. hideg tejjel vagy vízzel simára. őszibarack stb. Készítés: A tojásfehérjét kemény habbá verjük. a hab összeesik.2 szelet vékonyan levágott citromhéj. végül beleöntjük a vizes bort a citromhéjjal együtt. csak a forrásponthoz közeli hőmérsékletű legyen (95 °C). gézbe kötve. és annyira hígítjuk.8 dkg cukor. hidegen. 1 kis rúd vanília.2 szeletke vékonyan levágott citromhéj. kidolgozzuk. vékony sugárban csurgatva a tojások keményre vert habjához adjuk. majd azonnal. hogy tejszín sűrűségű legyen. A lisztet a cukor másik felével szárazon elkeverjük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját. 5 -6 dkg cukor. a hevítést fokozva. somlói galuskához. 2 dl tejszín (vagy tej ). 1/4 rúd vanília. és a habot törés nélkül megfordíthassuk. kanálnyi galuskákat rakunk a tejbe. sárgabarack. A cukorból 2 evőkanálnyit külön teszunk. A kész mártást kihűlésig keverjük. puha húsú gyümölcsből: eper. 1 liter tej. 15 -20 dkg cukor a gyümölcs savanyúságától függően. 1 kávéskanál kakaó. erőteljes keverés közben beledolgozzuk a porcukor felét. ribizli. Készítés: A lisztet egy csészében. 3 dkg sima liszt (egy púpozott evőkanál). amíg a tejet hevítjük. parfékhoz adhatjuk. 6 . 1 . Hideg csokoládéöntet Nyersanyag. málna. krém nélkül készült tortákhoz.Borsodó Nyersanyag. csomómentessé keverjük. A vízgőz fölé állított mártás keverését egy pillanatra sem szabad abbahagyni. 1 citrom átszűrt leve összekeverve. kevergetve felforraljuk. Készítés: Az anyagokat hidegen összekeverjük. a vaníliamártáshoz hasonlóan készítjük el. 1 csapott kanálnyi liszt. Nyersanyag. Amíg a galuskákat főzzük. 3 dl tej (tejszínnel jobb). nyersen áttört. ha a tej forr a galuskák kifőzése közben. 1 citrom átszűrt leve. óvatos keveréssel. és azonnal mérsékeljük a hevítést. 3 tojássárgája. 5 dkg mazsola. A felforrt tejbe beletesszük a cukornak egy részét. a habot két evőkanál porcukorral erősen kikeverjük. Krémek Madártej (6 személyes) Nyersanyag.

almapéphez 3 tojásfehérjét és a citrom levét hozzáadva. nagyon jól kihűtjük. egy-két kanál hideg tejjel simára keverjük és állandó gyors keverés közben. parányi só. egy óráig keverjük.múlva habszedő kanállal a tejből kiszedjük. hogy a tojásfehérjéből kemény habot verünk. Forró vízgőz fölé állítva. Rumos krém Nyersanyag. 1 liter tej. Az áttört pépet lemérjük. a forró tejet vékony sugárban.5 dl tejszínből felvert hab. Készítés: A tojássárgáját a vaníliás cukorral világosra keverjük. 1/2 evőkanál finom rumot. hámozott mandulával tűzdeljük vagy babapiskóta egyenlően levágott végeivel koszorú alakban körülrakjuk egy órára hűtőszekrénybe vagy jégre tesszük. a cukorral. 12 dkg rizs. 2. 2 dkg vaníliás porcukor. a vaníliát eltávolítjuk belőle. Készítés: Az almákat megsütjük. A habüstbe. 1/2 evőkanál vaníliás porcukrot. Amint sűrűsödik. apróra vágott.20 dkg cukrozott gyümölcs. szőrszitára helyezzük. 1/4 rúd vanília. Hozzáadjuk a rumot. A krémet üvegtálba öntjük. egészséges alma. Üvegtálra rendezzük. szedjük a galuskát lapos porcelántálra. 1/2 citrom leve. 3 tojásfehérje. közben egy evőkanálnyi rumot adunk hozzá. amely alá egy tálat teszünk. óvatosan belekeverjük a keményre vert. 6 -8 finom borízű. cukrozrott narancshéjjal vagy más cukrozott gyümölccsel díszítjük és sűrűn folyó csokoládéöntettel tetszetősen. lehéjazott mandulával megtűzdeljük. Ilyen módon kevesebb lesz belőle. tetejét mazsolával megszórjuk. az áttört almával azonos súlyú porcukor. lassan adagolva. Üvegtálban felhalmozzuk. 290 . és kevergetve. felhígított lisztpépet állandó keverés közben forrásban levõ tejbe öntjük. Úgy is elkészíthetjük. Ha nincs szőrszitánk. hogy a lecsöpögõ tejet felfogja. a tojássárgájához adjuk. levesszük a vízgőzről és még 1-2 percig keverjük. melyben a habot felvertük. A tejszínhabot felverjük összekeverjük a vaníliás cukorral és óvatosan a teljesen kihűlt rizs közé keverjük. Váltott hideg vízbe állítva. beletesszük a tojások sárgáját. 2 -3 kanál cukor. szálkásra vágott. citrommal elkevert hideg almapépbe óvatosan belekeverjük. csokoládéöntet. a tejet gondosan szűrjük le alóla. rárendezzük a habot. szőrszitán áttörjük (a magházat előzőleg eltávolítjuk). Készítés: A már leírt módon tejberizst készítünk. héjukat lehúzzuk. Így főzzük az egyik részlet habot a másik után. 1 evőkanálnyi rum. Szálkásra vágott. rummal. kihűlt. Almahab Nyersanyag. A hab kifőzése után a simára kevert. megtisztított. Személyenként 1/2 tojássárgáját. jól átforraljuk. állandó keveréssel besűrítjük. Díszítésre 4 személyre 1 dl tejszín. 1/2 dl tejszínből felvert habot számítunk (5 dkg-ot). 15 . csigavonalban megöntözzük. forró vizzel megmosott mazsolával megszórjuk. A megmaradt öntetet külön üvegkorsócskában adjuk mellé. jól kihűtjük. Habos rizs (6 személyes) Nyersanyag. ugyanannyi porcukrot és 1/2 kg áttört.perc. enyhén édesített tejszínhabot. Üvegpoharakba töltjük.

Csokoládékrém: A vaníliakrém anyagához 15 dkg reszelt csokoládét. Előbbi esetben kevesebb. 1/2 csésze kimagvalt. Üvegtálban vagy krémformában tálaljuk. 2 dl erősre főzött kávéval készítjük. Poharakba vagy üvegtálra tesszük. Mérsékelt tűzön. felhasználásig forró vízfürdőben tartjuk. 5 dl tejszínből vert hab. A tojásos. 1 dl vízzel felöntve. lecsurgatott meggybefõtt. ledörzsölt. 20-25 dkg cukor. A sűrített krémhez hozzászűrjük az oldott zselatint. csomómentesre keverjük. és üvegtálra borítjuk. hogy üvegtálban (poharakban) vagy formában dermesztve. A tojássárgáját 10 dkg cukorral. liszttel. kakaóval. 1 liter tej. kiborítva tálaljuk-e. Vaníliakrém Nyersanyag. Belekeverjük a kimagvalt. 291 . kihűtve. Gesztenyekrém: A besűrített zselatinnal elkevert vaníliakrémhez 1/2 kg áttört gesztenyét keverünk. Kakaókrém (tojáshabbal lazítva) Nyersanyag. sűrűre beforraljuk. 5 dkg darabos dió. kakaós pépet erőteljesen keverjük és lassanként. 5 tojássárgája. kötőtűvel 3 -4 helyen a krém alapjáig szúrunk. a kemény habba kanalanként erőteljesen eldolgozzuk a megmaradt 6 dkg porcukrot. Készítés: 7 dl tejet a vaníliával forrni teszünk. 3 dkg). darált mogyorót keverünk. 2 dkg zselatin (ha kiborítjuk. A forró tejet és a tojássárgáját a madártejnél leírt módon keverjük össze és sűrítjük be. 2-3 órára hűtőszekrénybe (vagy jégre) tesszük. a besűrített vaníliakrémhez keverjük. de nem a megalvadásig: Távolítsuk el belőle a vaníliát.Zselatinnal dermesztett krémek A zselatin mennyisége attól függ. utóbbi esetben több zselatinnal dolgozunk. lecsurgatott megygyet is. 3 dl tejjel simára. 8 dkg liszt. a krémet teljesen kihűtjük. Diókrém: A mogyorókrémhez hasonlóan készül. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. Kávékrém: A krémet 3 dl tejjel. kihűtjük. gyors keverés közben. A vanilíakrémnél leírt anyagokkal és módon készül. Ezalatt a tojások sárgáját 10-15 dkg cukorral kikeverjük. és a hideg (nem langyos) krémet óvatosan belekeverjük a keményre vert tejszínhabba. részletenként adagolva a felvert cukros habhoz keverjük. Karamellkrém: A vaníliakrémnél feltüntetett cukormennyiség feléből (10 dkg-ból) karamellt készítünk. a tejszín belekeverése előtt 2 kanál rumot adunk a krémhez. A készítése a vaníliakrém készítésével azonos. Mogyorókrém: A besűrített vaníliakrémbe 12 dkg sütőben megpirított. és forrón. állandó keveréssel sűrűre főzzük. kiborítás előtt a formát pár pillanatra forró vízbe mártjuk. Készítés: A zselatint forró vízzel feloldjuk és előkészítve. a cukoradagot 5 dkgmal emeljük. az ott leírt eljárással készítjük el a karamellkrémet. 1/2 rúd vanília. 5 dl tej. A tejet a felhasított vaníliával. 1 evőkanál kakaót keverünk. Ha formában dermesztettük. tálaláskor tejszínhabbal díszítjük. 4 tojás. Tejszínhabbal tálaljuk. 2 centiméteres darabka vanília. 3 dkg kakaó. 10 dkg cukorral felforraljuk. 16 dkg porcukor. vékony sugárban hozzáadjuk a forrásban levő tejet. és a vaníliakrémnél leírt eljárással készítjük el a krémet.

kihűtjük. a mennyiség szerint 3 -4 óra alatt megfagy. Amint sűrűsödik. vastagon bekenjük vajjal. állandó keveréssel besűrítjük. ha a tejszínnel elegendő zsírtartalma van. hozzáadjuk a tejet. rátesszük a forma fedelét. vagy forró vízbe mártott. hidegen jól összekeverjük. 25 dkg eper (egészben). Ha a parfé nem csúszik ki. egy csészében feloldjuk és felhasználásig a csészét forró vízfürdőben tartjuk. csokoládéparféhoz vaníliamártást és megfordítva. Ha a tejszín 292 . 2 evőkanál rum. A kockacukorral ledörzsöljük a megmosott. a formát lehűtött üvegtálra borítjuk. részletenként a kihűlt eperkrémhez keverjük. a jeget apróra tört. Három óra múlva a parféformát kiemeljük. átszűrt levét hidegen. kicsavart ruhával körülburkoljuk. az eperlevet (vagy szétnyomott epret). A gyümölcsparfét öntsük le valamilyen más gyümölcs levével: eperparfét narancslével vagy málnaparfét eperlével stb. kihűtjük. és a formát lehúzzuk a parféról. leszárított narancsok sárga héját. Fagyasztás közben a vizet leszedjük. 4 tojássárgája. A formát újságpapírba csomagoljuk és apróra tört. 1 likőrös po