Előszó A helyes étrendösszeállitás szabályai Néhány gyakorlati tanács

LEVESEK
Általános tudnivalók a levesekről A levesek készítésének általános szempontjai A főzés Gőzölés A forrázás Sűrítés nélkül készülő levesek Húsleves Másodhúsleves Liba- vagy kacsaaprólék leves Csontleves Orjaleves Tavaszi zöldségleves Erőleves Magyar lakodalmas húsleves Sűrítés nélkül készülő magyaros levesek Tarhonyaleves Hamis gulyásleves Lebbencsleves Sűrített levesek Köménymagleves, pirított zsemlekockával Köménymagleves diétásan (vese- és májbetegeknek) Savanyú tojásleves Paradicsomleves (paradicsompüréből) Paradicsomleves friss paradicsomból Paradicsomleves (sűrítés nélkül) Sóskaleves Burgonyaleves I. Burgonyaleves II. Burgonyakrémleves Zöldségleves Kelvirág- (karfiol- ) leves Karalábéleves Spárga- (csirág-) leves Gombaleves Szárított gombaleves Zöldbableves Zöldbableves konzerv zöldbabból Mirelit zöldbableves Zellerleves Zöldborsóleves Mirelit zöldborsóleves Káposztaleves Csirkeaprólékleves Halleves Nyúlaprólékleves Savanyú káposztaleves (korhelyleves) Fejtettbableves Szárazbableves Lencseleves Pürélevesek Sárgaborsóleves (püréleves) Krémlevesek Spárgakrémleves Darakrémleves Nyákleves

Zabnyákleves Rizsnyákleves Gyümölcslevesek Almaleves Meggyleves Birsalmaleves Egres- (piszke- ) leves Rebarbaraleves Különleges levesek Gulyásleves (egytálétel) Gulyásleves készítese kuktában Gombás gulyásleves (cukorbeteg részére) Újházi tyúkleves Tárkonyos bárány Írgulyás (Irish stew) Olasz zöldségleves (Minestrone) Frankfurti leves Kiszelica (cibereleves) Tejlevesek Monacó leves Mandulás tejleves Borleves Levesbetétek Pirított zsemlekocka Búzadara Rizs Árpagyöngy Tarhonya Csőtészta (makaróni) Májgaluska Májkonzervből készülő májgaluska Húsgaluska Csipetke Készen vett levestészták felhasználása Csurgatott tészta Daragaluska I. Daragaluska II. Zsemlemorzsagombóc Macesz- (pászka) gombóc Palacsintametélt Rántott borsó Tüdőstáska Vajgaluska Burgonyagombóc Húsos táska Sós piskóta (Söberl) Tojáskocsonya (Royal)

FŐZELÉKEK
A főzelékek készítésének szabályai Párolt főzelékek (Francia módon készült főzelékek) Pároltsárgarépa vagy karotta Párolt zöldborsó Párolt zöldbab Vajas főzelékek Főzelékek pirított morzsával (lengyelesen) Karfiol (kelvirág ) morzsásan Spárga vajas morzsával (csirág) Sütőben (csőben) sült főzelékek (főzelékek au gratin - o graten)

Kirántott főzelékek Kirántott padlizsán (törökparadicsom, tojásgyümölcs, vineta, aubergine) Kirántott karfiol Sós palacsintatésztába sörtésztába bundázott főzelékek Sörtészta (Orly-tészta) Sós palacsintatészta Spárga olaszosan Főzelékpörköltek, paprikások Paprikás burgonya Paprikás zöldbab Paprikás padlizsán (tojásgyümölcs vagy törökparadicsom) Rántással készített főzelékek Babérleveles burgonyafőzelék Paradicsomos burgonyafőzelék Karalábéfőzelék Zöldborsófőzelék Mirelit zöldborsófőzelék Konzerv zöldborsófőzelék Zöldbabfőzelék Konzerv zöldbabfőzelék Mirelit zöldbabfőzelék Kelkáposztafőzelék Paradicsomos káposzta Erdélyi lucskos káposzta Savanyú káposztafőzelék Tökfőzelék Mirelit tökből készülő főzelék Parajfőzelék (spenót) Mirelit parajfőzelék Salátafőzelék Száraz, hüvelyes főzelékek Szárazbab-főzelék Sárgaborsó-főzelék Lencsefőzelék Habarással készülő főzelékek Főzelékszerű ételek Lecsó konzervből készítve Lecsó mirelit lecsóból Sólet Ricset Rakott főzelékek Rakott burgonya Rakott burgonya, francia módon Kolozsvári rakott káposzta Rakott kelkáposzta Rakott karfiol Rakott karalábé Lerakott padlizsán Töltött főzelékek Töltött káposzta Töltött paprika Töltött kelkáposzta Töltött paradicsom (meleg) Töltött paradicsom (hideg) Töltött karalábé Töltött tök Töltött burgonya (hússal)

Töltött burgonya (hús nélkül) Töltött padlizsán Keltekercs lengyelesen Főzelékszeletek, ropogósok (krokettek) Vegyes zöldségszelet Karfiolos, -burgonyás szelet Burgonyaszeletek Sárgarépaszelet Gombás ételek Párolt gomba Párolt gomba Rántott gomba (négy személyre) Tejfölös gomba Gomba sörtésztában kisütve (Orly módra) Gombafelfújt Gombafelfújt

HÚSOK
Háziszárnyasokból készült ételek Liba, kacsa és pulyka bontása Egészben sült csirke Egybesült csirke, diétásan Töltött csirke Bajor csirke Csirkebecsinált Csirke citromosan Petrezselymes csirke Csirkepörkölt Rizses csirke Paprikás csirke Gombás csirke Zöldborsós csirke Lecsós csirke Rántott csirke Roston sült csirke A pulyka felhasználása Gesztenyével töltött pulyka A gyöngytyúk (gyöngyös) A galamb Kacsa- vagy libasült Ludaskása Párolt libamáj Vagdalt libamell Töltött kacsa

SERTÉSHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
A sertéshús részeinek osztályozása A sertés belső részeinek felhasználása Egybesült sertéshús Kolbásszal töltött sertéskaraj Sertéskaraj egybesütve, gombásan Sertéskaraj szalonnával tűzdelve Sertéskaraj gratin mártásban Sertéscsülök pékné módra Bőrös sertéssült (karaj, comb vagy bármilyen rész) Sertéshús szeletben sütve Sütés Sertésszelet hirtelen sütve (natúr) Sertésborda rántva Sertésszelet párizsi módon

3

Szűzpecsenye (a sertés vesepecsenyéje) Szűzpecsenye szalonnával tűzdelve Lacipecsenye (fordai pecsenye) Vagdalt hús (fasírozott) Vagdalt hús egybesütve Vagdalt hús zsemletöltelékkel töltve Ropogós malacsült Tüzdelt sertéscomb vagy lapocka Sertéssült vörösbor mártásban Töltött sertéscomb (6 személyes adag) Hústöltelék más módon Párolt sertésszeletek Tejfölös, paprikás sertésborda vagy sertésszelet Gombás sertésszelet Töltött sertésborda Sertésborda hentes módra Sertéskaraj – szeletek burgonyával Sertéspörkölt Székelygulyás Erdélyi borsos tokány Csikós tokány Rizses hús Tormás hús Flekken (Roston sült hús) Zsírolvasztás

Borjúsült zöldborsósan Borjúszegy töltve Hirtelen sült (natúr) borjúszelet Borjúszelet párizsi módra Rántott borjúszelet (bécsi szelet) Mustáros borjúszelet Párolással készített borjúhúsok Tejfölös, paprikás borjúszelet Borjúhús göngyöleg Gombás borjúszelet Citromos borjúszelet Paprikás borjú Borjúpörkölt Borjúbecsinált Borjúszelet különleges készítési módjai a) Karfiolos borjúszeletek b) Sonkás-zöldborsós borjúszelet Borjúszelet olaszosan

JUHHÚSBÓL KÉSZÍTETT ÉTELEK
A juhhús készítésének általános szempontjai Tűzdelt birkacomb Birkacomb vadasan Birkacomb párolva Birkacomb paradicsomosan Birkagerinc Birkaborda roston sütve Birkapaprikás friss káposztával Román vetrece (marhalábszárból is jó) Birkabordák fűszeres mártásban Birkahús rizsesen (piláf) Birkapörkölt Birkatokány Birkagulyás Bárányból készült ételek Egybesült bárány Tűzdelt báránycomb Töltött bárány

MARHAHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Bélszín angolosan Szalonnával tűzdelt bélszín angolosan Vesepecsenye bundában (5 személy részére) Bifsztek (beefsteak) Wellington bélszín Hagymás rostélyos Párolással készített marhahúsok Bélszín magyarosan Hátszínszeletek gombás mártásban (ramsztek) Hátszínszeletek tejfölös lében Párolt rostélyosszeletek Serpenyős rostélyos Eszterházy rostélyos Rostélyos, tojásos lecsóval töltve Különböző töltelékek Sertéshússal Gombával Rizses hússal Tojásos zsemlével Párolt marhahús (felsál, fartő, hátszín, bélszín ) Tűzdelt fartő párolva Párolt fehérpecsenye töltve Marhapörkölt Majoránnás tokány Borsos tokány Marhatokány babbal Villásgulyás Vagdalt hús marhahúsból Hamis borjúszelet

BELSŐSÉGEK
A belsőségek elkészítése Pirított libavér Pirított máj Rántott máj Hirtelen sült májszelet Borjú- vagy sertésmáj párolva, szalonnásan Savanyú tüdő Marhanyelv zöldséges mártásban Tejfölös marhanyelv Pirított vese gombával Savanyú vese Vesevelő (gyorsan készül) Pacal

VADHÚSOKBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Nyúlpecsenye Gyors nyúlkészítés Vadas nyúl Nyúl-, őz- vagy szarvascomb vörös borral Őzcomb mártásban Tűzdelt szarvasgerinc (combból is készíthető) Nyúlpaprikás

BORJÚHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Borjúsült Tűzdelt borjúdió vagy frikandó (combrészek) Borjúcsülök pékné módra

4

Nyúlaprólék felhasználása Vaddisznó elkészítése Vadszárnyasok elkészítése Fogoly sütve Fogoly kelkáposztában Szalonka Fácánsült Vadkacsa párolva Vadliba párolva

Rákételek
Rákleves Rákvaj készítése Rákmeridon Rákpaprikás Békacomb rántva

TOJÁSÉTELEK
Lágy tojás Félkemény tojás Kemény tojás Bevert tojás Töltött tojás melegen Savanyú tojás Bevert tojás tejfölösen Bevert tojás húsvagdalékon, gombamártással Tükörtojás Habart tojás Tálon sült tojás sonkával (ham and eggs = hem end egsz) Olasz rántotta Zöldborsós tojás Tojáskrokett (ropogós) A tojáslepény sütése Tojáslepények töltése Valódi tojáslepény Tojáslepény tejfölösen (habomlett) Tojáslepény Tojáslepény sonkásan Tojáslepény sajtosan Tojáslepény spárgafejekkel Tojáslepény gombásan Tojáslepénytöltelék amerikai módra Hideg töltött tojások Kaszinótojás (egyszerűen) Hideg töltött tojás sonkával Hideg töltött tojás oroszosan Hideg kemény tojás paradicsommal

HAL, RÁK, BÉKA
A hal megölése és megtisztítása Halak szeletelése Ponty vagy bármilyen hal (fogas, süllő, csuka) vajjal Forrázott hal (fogas-, süllõ-, tonhalszelet, angolna, ponty, csuka) Süllő- vagy fogasszeletek (tonhal, ponty, csuka) citrommal Főtt csuka angolosan (bármilyen halból elkészíthető) Halászlé Szegedi halászlé Ponty magyarosan Tejfölös, paprikás hal Rácponty (tonhalszeletekbõl is készíthetõ) Halszeletek hollandi mártással Fogas vagy bármilyen hal gombamártással Töltött hal (melegen és hidegen is fogyasztható) Csuka vajas mártásban (tonhalból, pontyból is készíthetõ) Párolt halszeletek Kékre főzött ponty Harcsás káposzta Halszeletek jóasszony módra Halszeletek bakonyi módra Hal gratinírozva (csőben sütve) Fogas (vagy bármilyen halszelet) burgonyán sütve Süllő tartármártással Pontyszeletek sütőben sütve Halszeletek molnárné módra Paprikás hal sülve Gombával tűzdelt hal Szalonnával tűzdelt hal Halszeletek rántva Halszeletek sörtésztában (Orly módra) Halszeletek felvert tojásba bundázva (párizsiasan) Roston sült hal vagy halszeletek Keszeg vagy kárász sütve Cigányhal Sütőben sütött apróhal Hideg halételek Halkocsonya halászléből Kocsonyázott ponty Kecsege (vagy angolna, vagy fogas, vagy csuka) majonézzel Marinírozott hal (pácolt) Fogas szeletelve (nagyobb számú vendég fogadására) Halmajonéz

SALÁTÁK NYERSEN
Nyers céklasaláta Sárgarépa-saláta Nyers zellersaláta Nyers kelkáposzta-saláta Parajsaláta Vöröskáposzta-saláta Hónaposretek-saláta Hagymasaláta Padlizsánsaláta Paradicsomsaláta Uborkasaláta Fejes saláta Zöldpaprika-saláta

SALÁTÁK FŐZVE, FORRÁZVA
Forrázott káposztasaláta (fehér- vagy vöröskáposztából) Céklasaláta Céklasaláta tartármártásban Burgonyasaláta Majonézes burgonyasaláta Zöldbabsaláta Gombasaláta

5

magyarosan ropogósok Krokettkészítés Húskrokett Vadhúskrokett Májkrokett Gombakrokett Túrókrokett Sonkás krokett Sonkás palacsintakrokett (ropogós) BURGONYAKÖRETEK Tört burgonya Sós burgonya Köményes burgonya Áttört burgonya Petrezselymes újburgonya KÖNNYŰ ÉTELEK EBÉDRE.kecsap) Meleg mártások Besamelmártás Sajtmártás Fehér hagymamártás Veluté mártás Szüprem mártás Gratin mártás Barna mártás vagy spanyol mártás Barna gombamártás Hollandi mártás (vajmártás) Habmártás (muszlinmártás) Gyorsan készülő berni mártás Valódi berni mártás Zománcmártások Paradicsommártás (magyarosan) Paradicsommártás (csak friss paradicsomból) Gombamártás Tormamártás Uborkamártás Sóskamártás Kapormártás Tárkonymártás Mustármártás Magyar mártás Citrommártás Gyümölcsmártások Almamártás Birsalmamártás Meggymártás Egresmártás Rebarbaramártás Ribizlimártás Vajas-petrezselymes burgonya Burgonyapüré Burgonyagombóc Zsírban sült burgonyaköretek Zsírban sült burgonyakorongok (róseibni = rohscheiben) Szalmaburgonya Kockaburgonya Hasábburgonya Párizsi burgonya Párnaburgonya (felfújt burgonya) Pirított burgonya Zsírban sült újburgonya Sütőben sült burgonya Burgonyakrokett (ropogós) Burgonyatészta Burgonyagánica (dunántúli népi különlegesség) RIZSKÖRETEK Párolt rizs Gombás rizs Zöldborsós rizs (rizi-bizi) Sonkás rizs Batthyány rizs TÉSZTAKÖRETEK Zsemlegombóc (12 db) Cseh zsemlegombóc Galuska Tarhonya Makaróni (spagetti) Vajasgaluska (különleges alkalmakkor) Túrós perec Polenta EGYÉB KÖRETEK Köleskása Pirított dara (gríz) Puliszka Párolt fehér. ELŐÉTELNEK BETEGEKNEK Felfújtak A pudingok kigőzölése vízfürdőben A pudingok kigőzölése sütőben A felfújt (szufflé) sütése 6 . VACSORÁRA.vagy vöröskáposzta Vöröskáposzta almával Lencsepüré (fogolyhoz) Almapüré Különleges köretek Szalvéta gombóc Tiroli gombóc (6 személyes adag) Krokettek (croquette).Babsaláta Franciasaláta Kovászos uborka készítése Káposztasavanyítás GYÜMÖLCSSALÁTÁK Almasaláta Vegyes gyümölcssaláta Sárgadinnye-saláta MÁRTÁSOK ÉS KÖRETEK Majonézalap Majonézmártás Tartármártás Remulád mártás Metélőhagyma-mártás Gyorsan készülő mártás Főzött "tartár"-mártás Ecetes torma Vinegrettmártás (ecetes mártás) Majonézpótló mártás Aludttejes mártás (yoghurttal is készíthetõ) Vadhúshoz való ribiszkemártás (Cumberland) Angol fűszeres mártás (ketchup .

kapros juh. paprikás csirkével töltve Palacsinta. kifőtt tészták Burgonyametélt (nudli) Szilvás gombóc Stíriai metélt Kevert tészták Tojásos galuska Sztrapacska Túrógombóc Daragombóc Tejbedara Tejberizs Daramorzsa Palacsinta Palacsinták Káposztás palacsinta Almás palacsinta GYÜMÖLCS ELŐÉTELEK Tejfölös szilva Párolt alma hússal töltve Almaszeletek bortésztában sütve. elkészítéséhez gyakorlat kell) Sós ízesítéssel készült képviselőfánk (égetett tésztafánk) Vajastészta kosárkák (bouchée = busé) (Gyakorlottak készítsék) Hússal töltött kifli Sajtos szeletek csontvelővel Virsli bundában Burgonyagombóc sajtosan Túrós burgonya (könnyű nyári vacsora) Töpörtyűs burgonyaszelet Burgonyalángos Szalonnás lepény Túrós derelye (szegedi különlegesség) Pirogi (orosz ételkülönlegesség) Bihari palacsinta Parajpalacsinta (spenót) Kelt palacsinta juhtúróval vagy pirított káposztával töltve Rizottó Sonkás rizottó Májas rizottó Rizottó csirkehúsból MELEG SZENDVICSEK Sajtos tósztok Sonkás tósztok Meleg virslis szendvics Meleg szendvics habart tojással Meleg szendaicsszeletek angolosan TÉSZTÁK GYÚRT TÉSZTÁK A gyúrt tészta készítése Tejfölös túrós csusza Diós vagy mákos metélt Sajtos tészta vagy spagetti Rakott metélt Gránátos tészta (grenadírmars grenadierrnarsch) Káposztás kocka Sonkás kocka Lekváros derelye Túrós tekercs Burgonyás.vagy tehéntúróval MAKARÓNIBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK (CSŐTÉSZTA) Makaróni sütőben (csőben) sütve Makaróni húsosan Makaróni gombásan Makaróni paradicsomosan Makaróni sajtosan Sonkás makaróni Milánói makaróni Sonkapástétom (kirándulásra. sörhöz) Fogolypástétom (gyöngytyúkból is elkészíthető) Sertésfejsajt (friss. hollandi mártással HIDEG HÚSOK. füstöletlen) Orosz hússaláta Csirke. HÚSSALÁTÁK Aszpik készítés Magyar kocsonya Húspástétom (kirándulásra alkalmas) Májpástétom Libamájkrém (musz = mousse) 7 .Sajtfelfújt Húspuding gombamártással Libamáj-felfújt Burgonyafelfújt Parajfelfújt (spenót) Palacsintából készült előételek Sós palacsintatészta Palacsinta. UTAZÁSRA Körözött juhtúró Tehéntúróból készült körözött Füstölt szalonnapástétom Töpörtyőpástétom Tojáspástétom Szardíniakrém Heringkrém Pástétomfűszer Rakott szendvics RÉTESEK ÉS MÁS TÉSZTÁK Hústöltelék réteshez Sajtos rétestöltelék Gombás rétes Sonkás rétes Burgonyafánk Burgonyafánk (finom. vacsorára) Sonkakrém Nyúlpástétom Töltött libanyak Töltött zsúrkenyér (teához.vagy borjúhússaláta (házinyúlból is kitűnő) Hamburgi hússaláta Heringsaláta Heringsaláta babbal Szardíniasaláta Töltött kovászos uborka KIRÁNDULÁSRA.

szőlős rétes Káposztás rétes Tejfölös töltelék Máktöltelék Diótöltelék Mandulatöltelék (a diótölteléket is készíthetjük hasonló módon) Csokoládés töltelék Vargabéles SÓS TEASÜTEMÉNYEK Hamis leveles tészta (sokféleképpen felhasználható) Sajtos tallérok Burgonyás keksz Sajtos keksz Túrós keksz Sonkás tekercsek HAJTOLATOTT ÉLESZTŐS TÉSZTÁK. KOCHOK) Rizsfelfújt Darafelfújt Kiflifelfújt Vaníliafelfújt Kávéfelfújt Csokoládéfelfújt Citromfelfújt Karamellfelfújt Omlett Máglyarakás Omlett szuflé (habkoch) OMLÓS TÉSZTÁK Az omlós tészta készítése Rácsos linzi tészta TORTÁK. meggyel. könnyen készíthető. FINOM SÜTEMÉNYEK Hagyományos készítési mód Meleg módon készült tésztaalap Piskótatekercs Piskótatorta-alap Puncstorta (16 szeletes) Dobostorta Bevonó karamell készítése Stefánia torta Mokkatorta Diótorta Mogyorótorta Gesztenyetorta Csokoládétorta Sacher torta Napóleon torta Narancstorta Gyümölcstorta Orosz krémtorta Eperszelet tejszínhabbal Rigójancsi OMLÓS. kirándulásra célszerű) Bécsi szelet Női szeszély Hab készítése Meggyes vagy cseresznyés lepény 8 . szilvával is jó) Diós lepény Székely szelet (gyorsan. SZUFLÉK. FÉLVAJAS TÉSZTA A hajtogatott élesztős tészta készítése Tiroli rétes Búrkifli Diós tekercs Túrós batyu Egész vajas. túrós lepény Gyümölcslepény Szilvás lepény Sárgabaracklepény (cseresznyével. leveles tészta Krémes lepény Párnacsücske FELFÚJTAK (PUDINGOK. szilvás. cseresznyés. ÉLESZTŐS TÉSZTÁK Diós-mákos tekercs (beigli) Pozsonyi patkó Képviselőfánk Zserbó.(gerbeaud) szelet Lepények Egyszerű túrós lepény Habos.Csúsztatott palacsinta Tejbedara hidegen. vaníliamártással Tejes puliszka Zabkása tejjel (porridge) KELT TÉSZTÁK Foszlós kalács Mákos guba Aranygaluska Kuglóf Fonott kalácskák Kürtős kalács Ostorrétes Élesztős palacsinta Tejes málé (prósza) Zsírban sült tészták Cseh fánk (talkedli) Farsangi fánk Forgácsfánk (csöröge) Cigányfánk (egérke) Túrófánk Alma bundában Boros zsemleszeletek zsírban sütve Őszibarack bortésztában POGÁCSÁK Hájas pogácsa Félvajas pogácsa Leveles-vajas pogácsa Burgonyapogácsa Vajas pogácsa (omlós) Leveles töpörtyűs pogácsa RÉTESEK Rétestészta készítése Réteslap felhasználása Túrótöltelék Almás rétes Meggyes.

Kávéparfé Vaníliaparfé Gesztenyeparfé Mandula-. mogyoróparfé MEGJEGYZÉS 9 . dió-. mandulából is készíthető) Gesztenyegolyók Nugát (nougat) Aszaltgyümölcs-csemege Aszaltszilva-gombóc Diós (mogyoró-.Puncstekercs Mézes torta Kossuth-kifli Püspökkenyér Gyümölcskenyér Gyümölcskrémek készítése Almasarlott KEKSZBŐL KÉSZÜLT TÉSZTÁK Keksztorta Keksztekercs Lekváros keksztekercs Gyors torta Hóvirágkrém Somlói galuska TORTAKRÉMEK Csokoládékrém Nugátkrém Grillázskrém Pischinger krém Kávékrém Diókrém Tejszínes diókrém Mogyorókrém Karamellkrém Gesztenyekrém Narancskrém Citromkrém TAKARÉKOS TÉSZTÁK Kakaós tészta Barna tészta Lekváros lepény Almás tészta Álomlepény Burgonyás kifli Vizes piskóta Hamis krémes Mákos torta Kávékrém-torta Mézeskalács méz nélkül Öntött mézes Tojás nélküli koszorúk Olcsó teasütemény Egyszerű kuglóf Takarékos marcipán Olcsó. ízletes krém (darahab) Takarékos diócsemege Gyümölcskrém (málna) TORTABEVONATOK Citrommáz Fondant-készítés APRÓ SÜTEMÉNYEK Linzi koszorú Ischli (isli) fánk Vajas fánkocska Vaníliás kifli vagy perec Gesztenyés (vagy diós) kifli Diós vagy mogyorós rudak Kakaós fánkocska Estike Habcsók Finom mazsolás kétszersült (maradék tojásfehérjéből) Gépkeksz Mézessütemények Szegedi mézeslepény Mézeskalács Mézespogácsa Mézescsók Mézeskeksz ÉDES MÁRTÁSOK. SODÓK Vaníliamártás Puncsmártás Csokoládémártás Karamellmártás Kávésodó Diómártás Borsodó Gyümölcssodó Hideg csokoládéöntet CSEMEGÉK Diós-mézesszelet (alvé) (maradék tojásfehérjéből) Marcipán Mogyorógolyók (dióból. Csokoládéparfé II. mandula-) gombóc Cukrozott narancshéj Mogyorócsemege KRÉMEK Madártej (6 személyes) Habos rizs (6 személyes) Almahab Rumos krém ZSELATINNAL DERMESZTETT KRÉMEK Vaníliakrém Kakaókrém (tojáshabbal lazítva) Narancskrém Eperkrém (négy személy számára) SÜTÉS NÉLKÜL KÉSZÍTHETŐ TÉSZTAFÉLÉK Fagyasztott gesztenyetorta Különböző sarlottok (charlotte) Karamellsarlott Diókrém-sarlott Csokoládékrémes sarlott Gyümölcssarlottok PARFÉK Csokoládéparfé I.

a rántással sűrített főzelékek mellett. hanem a férfiak is foglalkoznak. amelyeket a háztartásvezetõk nem ismernek. kevés idejük marad az ételek elkészítésére. Tanáccsal szolgálok a mirelitkészítmények helyes kezeléséhez. Az ételek elkészítésénél a gyakorlottak a hagyományos technológiai eljárásokkal dolgoznak. az annak elsajátítását még csak most kezdő fiataloknak és idősebbeknek. amelynek során sok értékes tápanyag veszendőbe megy. Szükség van tehát olyan szakácskönyvre. valamint.Előszó Ma a nők nagy része bekapcsolódott a termelőmunkába. gyors. hogy az ételek helyes és jó elkészítéséhez bizonyos technológiai gyakorlat szükséges. A szakácskönyveket azonban úgy írták. hogy főzőtanfolyamokra járjanak. sem idejük. nõknek és férfiaknak ezen a téren szerzett.és szénhidrátfogyasztás jellemző. A megunásig megszokott hús. 10 . Mivel a magyar népélelmezésre a túlzott zsír. a legtöbben még arra sem vállalkozhatnak. Figyelembe kell venni a dolgozó ember nagyon kiszámított idejét. ezek rovására. tapasztalataimat. ízletes ételek készítését. Azzal az óhajjal adom át a konyhaművészetben már jártas.és tésztafélék készítésén kívül újszerű. hogy megbízható. Igen gyakran a "mama" vállára hárul a háztartás gondja. külön tárgyalom vendégvárásra szánt. Azt is vegyük elembe. igen fontosnak tartom ezeknek az ismertetését és ezzel főképpen a városi ember védőtápanyag igényének fokozottabb kielégítését. hogy forgassák minél nagyobb sikerrel a könyvet és szerezzenek maguknak. egyúttal részletesen ismerteti a korszerű technikai eljárások bevált módszereit. mely amellett. pontos és kipróbált leírásokat tartalmaz. Egyes rendkívüli helyzetekben szükséges egytől ételeket is leírok. Tájjellegű ételkülönlegességeket ismertetek. tehát gyorsan előállítható ételek készítési módjának ismeretére is szükség van. esetleg a nyugdíjas hozzátartozók. Marad tehát a szakácskönyvekből elsajátítható ételkészítés. a főzelékek korszerű készítési módját kívánom népszerűsíteni. akiknek korábban nem volt lehetõségük az ételek elkészítésének módját megtanulni. hogy ma az ételek elkészítésével nemcsak a nők. családjuknak a jól elkészített ételekkel sok kellemes percet. Közönségünk a mindennapi salátákon kívül alig ismeri a külföldön annyira elterjedt. amit háztartására fordíthat. változatos saláták készítését. takarékos és tápláló ételekre van szükség az étrend változatossá tétele céljából. sem módjuk az ételkészítési eljárások elsajátítására.

és hogy a fehérje nemcsak húst jelent. tojást. Tisztán is adjuk szalonna. hogy számos. tojás. az olaj és a vaj élettanilag igen értékes. de ne feledjük el.) fokozzuk. a szervezetnek a károsító hatásokkal szemben való ellenállását (fertőzések. melyek nélkülözhetetlenek az emberi szervezetnek. mert nagy vitamintartalmuk mellett nincs bennük sok építő és fűtőanyag. védőtáplálékoknak hívjuk. ezeken kívül vitaminokra és ásványi sókra is szükségünk van. mert kalóriaértékük magas. növényi fehérjéket. amelyek bőségesen tartalmaznak védőanyagokat. hogy a túlzott fehérjefogyasztás megterheli a szervezetet. a szervezet egészségét megőrizzük. színes főzelékek. szénhidrátokból és zsírokból álló táplálékok nem elégítik ki az emberi szervezet.A helyes étrendösszeállitás szabályai Az ételek tápértéke az előállításukra felhasznált élelmezési anyagok tápanyagtartalmától és az ételek előállításánál alkalmazott eljárásoktól függ. Étrendünk összeállításánál gondoskodjunk a bélmozgást serkentő. tejterméket. tejszín alakjában. tehát ne zsírozzuk túl ételeinket! A gyermekek étrendje aránylag zsírosabb legyen. vaj. cellulóztartalmú zöldségek és barna kenyér kellő mennyiségéről. főleg a gyümölcsöket még nem is olyan régen nem sokra becsülték. hanem elsősorban tejet. az állati zsiradék olyan zsírsavakat tartalmaz. gyümölcsök és a burgonya. melyekkel a tökéletes életműködést biztosítjuk. mert ezáltal az ételeknek kisebb tömegével is biztosíthatjuk a kellő kalóriát. A kizárólag fehérjéből. Mindennap adjunk elegendő nyers 11 . Közülük sokat. amennyi egészségünk megóvása érdekében feltétlenül szükséges. olyan ételekét készítsünk. Nemrégen kiderült. az állati belső szervek. Kizárólag növényi zsiradék használata a szervezetre káros lenne. Élettani szempontból fontos. Az élelmiszerek változatos felhasználásával minden nélkülözhetetlen tápanyagból annyi jut a szervezetbe. Legfontosabb védőtáplálékaink a tej. igényeit. Zsiradékul ne csak sertészsírt használjunk. A fehérjeszükséglet kielégítésére nagy gondot fordítsunk. Emésztőszerveink vegyes táplálék fölvételére vannak berendezve és a szervezet is tökéletesebben kapja meg többféle táplálékból a szükséges tápanyagokat. Az a feladatunk. különböző védőanyagot is tartalmaznak. hogy táplálékunk vegyes legyen. munkaártalmak stb. Zsírokból aránylag kevés kell. de a zsiradék főként az ételek elkészítésével kerül a szervezetbe. Azokat az élelmezési anyagokat. A zsír lebontása nagy munkát ró a szervezetre. hogy felhasznált élelmezési anyagaink tápanyagtartalmát megőrizve.

nemcsak kalória-. nem izgató hatású élelmiszerekkel elégítünk ki. hagyma. legfeljebb négyszer étkezzék. zöldfőzeléket. Az idénynek megfelelő termények teszik az étrendet változatossá és jellegzetessé. Például a szitán áttört ételek lényegesen nagyobb százalékban értékesülnek. paradicsom. tejterméket. mely a nőknél valamivel alacsonyabb. Első étkezés a reggeli. amit könnyen emészthető. az évszakokat. A nagyobb izommunkával. A betegek étrendjét az orvos utasításában magjelölt szempontok szerint kell összeállítani. a fennálló egészségi állapotot kell tekintetbe venni. A tápigényt befolyásolja a kor is. Egészséges. nagyobb megerőltetéssel járó fizikai munkánál erősen megnő a szervezet kalóriaigénye.5 órával. melyet a növekedés is igénybe vesz. nem terhelhető olyan anyagok emésztésével. Étvágykeltésre. mert minden termény a tömeges érési időben szerezhető be a legolcsóbban. Ugyancsak figyelemmel kell kísérni a munkavégzés mértékét is. más konyhatechnikával készülő ételeket kíván meg. s miután többnyire helyhez kötött. Minél nagyobb felületű a táplálék. hanem tápanyagszükséglet szempontjából is. Más a tápigénye a férfinak és a nőnek. A gyermek szervezete. fehérjék fogyasztásán van. annál nagyobb a kihasználhatósága. tehát ezekkel az eljárásokkal a kihasználhatóságot fokozzuk. újabban keleten is áttérnek erre a rendszerre. vagy elöregedett szervezet. akiknél a hangsúly a védőtáplálékok (vitaminok. növekedésének elősegítésére viszont sok tejet.élelmezési anyagot is. mint a darabosak. Ez mindenképpen előnyös beosztás. a napi kalóriaszükséglet 10%-a. nyers saláták alakjában. Legyünk tekintettel az elfogyasztott ételek emészthetőségére is. Különös tekintettel kell lenni a terhes és szoptató nők. Fejlődésének. levegővel) szintén nagy felületet biztosítanak az emésztőnedvek számára. kort és nemet. A különböző lazítási eljárások (élesztővel. A helyes mérték megállapításánál döntő jelentőségű étkezésünk szakaszos beosztásának figyelembevétele. amelyek sok munkát rónak rá. Az emésztésre nagy hatással vannak az elkészítési eljárások. zöldpaprika. hanem befolyásolja maga az alapszükséglet is. lefekvés előtt legalább 1-2 órával. Gyermeknek például nem adhatunk erősen fűszerezett vagy a gyomorban sokáig időző ételeket. mint a napi kalóriaszükséglet 25%-a. gyümölcsöt kell kapnia. alkoholt stb. kisgyermekek és serdülő korúak étrendjére. a végzett fizikai munkát. mint a kifejlett. ásványi sók). A fejlődõ szervezet más tápanyagok útján fedezi a testállomány fokozását. felkelés után 1-1. hanem elkopott. Második étkezés az ebéd. délben 13 óra körül. Harmadik étkezés az este 5 -6 óra körüli főétkezés. A férfi és a nő tápanyagszükségleti különbségét nemcsak az általuk végzett nehéz vagy könnyebb testi munka kalóriakülönbsége szabja meg. a test épségét szolgáló igényeket. kisebb adagú. Az idős ember szervezete általában kíméletre szorul. étvágyának fenntartására van szüksége. Végül a negyedik étkezés este. Ezzel fogyasztjuk a napi kalóriaszükségletnek megfelelő mennyiség 25%-át. A szellemi munka viszont olyan tápanyagok fogyasztását követeli. mert az emésztés munkájával megterhelt szervezet munkaképessége erősen 12 . melyek az idegrendszer munkáját segítik elő. Tehát az étrend összeállításánál az éghajlati viszonyokat. ülő foglalkozás. A feldarabolás. fehér húst. A főétkezésnek a napi munka befejezése utáni időre való áthelyezése nyugati államokban már régen megszokott. tojásételt. Gazdasági szempontból is fontos az idénycikkek beiktatása. könnyen emészthetõ ételekből és gyümölcsből álljon. elhasználódott sejtjeinek pótlásához van szüksége egyes tápanyagokra. Ne legyen több. áttörés növeli az emésztőnedvekkel érintkezõ felületet. a napi kalóriamennyiség 40%-a. felnőtt ember napjában háromszor. melynek nem testépítéshez. Étrendje így megközelíti a gyermekek étrendjét.

aludttej . lencse után káposztát. Erjedésre hajlamosító ételt ne együnk egymás után. Kétfogásos ebédnél az étvágykeltő hatás mellett már maga a leves is rendelkezzék tápértékkel. helytelen volna reggel csupán kenyeret és teát fogyasztani vagy üres teával. a következő étkezésnél kíméljük meg hasonló erőpróbától. ez megindítja a gyomor nyálkahártyájának működését. körettel. tejszínt reggelire. Ne iktassunk az étrendbe egyszerre több szénhidráttartalmú ételt. szalonnát. tésztát. 2. Fehérjedús ételeket . hogy az ízlés élettanilag nem mindig helyes irányadó. A főétkezés levessel kezdődik. A terv alkalmazkodjék családunk tagjainak igényéhez azok kora. hogy minden étkezés teljes értékű legyen. A rendszeres étkezés az egyik legfontosabb foltétele az emésztőszervek helyes működésének. Kivételes esetektől eltekintve. rántott leves. vagy tésztát iktatunk be az étkezés gerinceként. felhalmoznánk. rántotta. Vitaminokat zöldpaprikával. cukrászkészítmények fogyasztását. 6. hogy a mai ember annyira leszokott a rágásról. vajat. burgonyát. melynek tápértéke az ételsorban szereplő fogások számától függ. A helyes élelmezés alapvető szabályait tehát következőképp foglalhatjuk össze: 1. tea. tojást. 3. Mellé célszerű valami kalóriát szolgáltató ételt is fogyasztani. babfőzeléket.csökken. akkor képesek vagyunk lassan enni és ezáltal a helyes étkezési technika másik követelményének is eleget tenni. egészségi állapota. mint pl. és a déli főétkezés annyira általános. 7. Könnyen emészthető fogásokhoz csatoljunk nehezebben emészthető ételeket is. hogy a beosztást a megszokáshoz vagyunk lénytelenek alkalmazni. kalácsot adunk hozzá. péksüteményt vagy. paradicsommal. Mivel a szervezet az éjszaka folyamán teljesen felhasználta tápanyagtartalmát. kakaó. hogy élettanilag a fent megállapított étkezési forma a helyes. Legyen rá gondunk. főképpen kerüljük a cukorkák. munkavégzése alapján. A reggelit rendesen meleg folyadékkal szokás kezdeni. szabadabb hangulatot teremteni az asztalnál. vagyis a szervezet számára szükséges valamennyi tápanyagot tartalmazza. Ha esetleg az egyik étkezésnél valamivel túlterheltük a szervezetet. mint a pépes ételeké. hogy felkeltse az étvágyat. A változatosságot sokoldalúsággal biztosítsuk. salátával vagy főzelékkel. A helyes étkezés begyakorlására a gorombább falatok rágása előnyösebb. Leves után rendszerint húsétel következik. Kenyeret. Az étkezések szakaszai közben semmit ne fogyasszunk.ne halmozzunk egy étkezésben. Ha idegességünket az evésnél ki tudjuk kapcsolni. vajat. kelvirágot. 5. soha ne állítsuk össze ötletszerűen. Annak ellenére. délutáni uzsonnára nincs szükségünk. túró. gyümölccsel juttathatunk a szervezetbe. Néhány gyakorlati tanács Az étrendet tervszerűen készítsük elő. Egészben véve törekedjünk egyszerűségre és mérsékletességre. hogy a kalóriaszükségletet kevesebb fogással is biztosíthassuk. Ne együnk egy étkezésben több zsiradékdús ételt. p1. füstölt húst vagy felvágottféleséget. nálunk az egyszerűbb reggeli. A szokásosan puhára főtt ételeknek jelentős részük van abban. A folyadék lehet tejeskávé vagy tej. A kétfogásos étrendben a tápláló leves után főzeléket fogyasztunk hússal.hús. sajtot. pl. A lehetőségig vegyük figyelembe ízlésüket. 4. de ne feledjük el. ané1kü1. utána pedig tészta vagy gyümölcs. A megszokott étkezési rendtől lehetőleg ne térjünk el. feketekávéval megelégedni. vagy ebédnél majonézes burgonyasalátát és olajban kisütött körítést. Tálaljunk minél szebben és igyekezzünk jókedvű. hogy egyes étkezéseknél sok mindent. A 3 -4 fogásos ebédnél a leves célja az. Nem utolsósorban vegyük számba gazdasági 13 . a teljes lisztből készült kenyér és a saláták foglalkoztatják legjobban a rágóizmokat. pl.

tetszetősen tálaljunk. friss áru beszerzése a leggazdaságosabb. ízletesebb és tápanyagtartalma a legmagasabb. A különböző eljárásokat megfelelő időrendi sorrendben teljesítsük. Tojást is a napi szükségletnél többet tarthatunk otthon. betegség stb. 2-3 nappal előbb is beszerezhetjük. melyet használat után azonnal mossunk le. A húsfélét mindig a szükségletnek megfelelően vásároljuk. ha a burgonya tartalékként. ha tárolására megfelelő hely áll rendelkezésre. Hagymát. kevés a tisztítási vesztesége. gyorsan hűtsük le a készítményt s később magas hőmérsékleten. mindig maradjon tartalékunk nem várt vendég. Ételkészítés közben szigorúan tartsuk be a higiénés szabályokat. amit gyakorlattal sajátíthatunk el. cukrot. igen gyorsan és csak olyan fokra melegítsük fel. és ne tartsuk a kész ételeket hosszú ideig a melegen. lelkiismeretesség nélkül veszteséget okozhatunk. Vannak hosszabb ideig eltartható élelmezési anyagok. zökkenőmentes legyen. ünnepi ételsor.lehetőségeinket. Az ételek ízesítése külön tudomány és adottság. amikor a változatosság hozzájárul a beteg étvágyának fokozásához. vagy ne melegítsük többször. viszont szaktudás. Jó. ízesítésnél. erre a célra külön kanalat tartsunk készenlétben. hogy a jó minőségű. pl. A kész ételeket megízleljük. zsírt. ezeket célszerű havonként vagy kéthetenként előre beszerezni. a keveset mindig lehet pótolni. tejet. néhány napra biztosítva van. Nemcsak azért. lekötött hajjal. 14 . mert az anyagok a természetes kifejlődés. Naponta vásároljuk a friss főzelékeket. ünnepi étkezéseknél vagy betegélelmezésnél. túrót. az élelmezésre szánt pénzösszeget jól be kell osztanunk. élelmezési anyagainkat különböző eljárásokkal tesszük alkalmassá az ételkészítésre. Az előkészítési eljárások szakszerű. feltéve. hanem azért is. de ha van hűtőszekrényünk. hogy az ételek elkészítése folyamatos. Amennyiben az ételek nem kerülnek fogyasztásra az elkészítés utáni rövid időben. Nem kevésbé fontos az áruk beszerzésénél a nyersanyagok előkészítése. A hőhatásokat csak a legszükségesebb ideig alkalmazzuk. gyökérfélét szintén több napon át tárolhatunk. E munkálatokhoz tartozik az anyagok mosása. fűszereket. A nyersanyagok beszerzésénél figyelembe veendő. darabolása. A beszerzésnél előnyben részesítjük az idényjellegű élelmezési anyagokat. de az ízesítők túlzott használata erősen veszélyezteti az ételek jó minőségét. Számítsunk rendkívüli eshetőségekre is. lisztet. Legyünk óvatosak a fűszerezésnél. eseteire. amennyire feltétlenül szükséges. tisztítása. pl. mert így a leggazdaságosabb. Az ételkészítés munkája a nyersanyag beszerzésével kezdődik. gondos végzésével megőrizzük a nyersanyagok természetes tápanyagait. a beérés idejében élettani szempontból a legértékesebbek. és nem közömbös az emberi szervezetre sem. sót. Tiszta edényeken. friss és tiszta köténnyel dolgozzunk. tiszta kézzel. Primőr árut csak kivételes esetekben használjunk. lazítása.

Például öreg. Vannak olyan betétek.esetleg papírszalvétára helyezve . ásványi sókat és zamatanyagokat. fogyasztásra alkalmas állapotba hozzuk. hogy tálalásnál a levesbetétet (húst.) egyenletesen osszuk el és a leves tetején levő színes zsírból is minden tányérra jusson. mert a hosszú állás csökkenti értéküket. A leves nagy tömegben aránylag kis tápértéket képvisel.. A fűszerek emeljék ki és egészítsék ki a felhasznált alapanyagok zamatát. Ügyelni kell arra. A levesek fogyasztásának célja az étvágykeltés. vagy vízfürdőben. hanem külön . fokozzák a leves élvezeti értékét. a pirított zsemlekockák (krutonok). csontokból. A leveseket ne készítsük el órákkal a fogyasztás előtt. vagy a leves tápértékét betétekkel fokozni. Kiváló minőségű leveseket készíthetünk olyan nyersanyagokból. húslevesben stb. 15 . esetleg 100 C° alatti vízfürdõben hevítve. De ha az ebéd csak két fogásból áll. leeső. szívós rostozatú húsokból. a tüdős rétes. ilyenek pl. Nyáron ne adjunk száraz hüvelyesekből vagy füstölt húsokból készült leveseket. vagyis bőven tartalmazzon vitaminokat. törekedjünk tápértékben értékesebb levest adni. egyes népeknél pedig az esti étkezéseknek elmaradhatatlan kezdő étele a leves.Levesek Általános tudnivalók a levesekről Nálunk a déli főétkezésnek. kevésbé jó minőségű főzelékfélékből (vékony. bőrkékből. gőzben. szárnyas aprólékból.. burgonyát stb. Csekély telítőértéke mellett legyen a leves biológiailag értékes. A célt már a leves meglátása és illata is biztosítja. mócsingos húsdarabokból. A főzés A főzésen azt a hőhatású eljárást értjük. helytelen volna tehát éhségünket tisztán levessel csillapítani. amelyeket nem a levesbe. mikor az élelmiszereket 90-100 C°-os vízben vagy más folyadékban: tejben. amelyek más készítmény előállítására kevésbé alkalmasak. Például a zsenge cukorborsó-levesnek egy kevés cukor és vajban megfuttatott zöldpetrezselyem kellemes ízt ad. öreg zöldborsóból). A betéteket csak közvetlenül tálalás előtt főzzük be. borban..tálalunk. spárgából. A levesek készítésének általános szempontjai A leveskészítéshez való anyagokat az idénynek megfelelően válasszuk ki.

mint a hosszú időn át ható. mert az étel saját hőmérsékletétől még tovább puhul kihűlésig. a hús és a csontok főzését hideg vízben kezdjük el. így ízletesebb húst és kevésbé ízletes levest kapunk. levesünk tehát ízesebb. így csökkentjük a párolgást. árpagyöngy stb. Főzés közben kell a készülő étel puhulását gyakori vizsgálattal ellenőrizni. semleges ízűvé válik. Kivétel a húslevesek. széles átmérőjű.A főzés technikájának tökéletességére döntő hatású a főzővíz. Ugyancsak forró vizet használunk a kásafélék (rizs. A mélyhűtéssel tartósított készítmények főzését mindig hideg vízzel kezdjük. mintha azokat vízben főznénk. erős tűzön puhítjuk meg zöldségféléinket. aszpikok. főképpen a hús felületén azonnal megalvadó fehérjék oldhatatlan burokkal vonják át a húst és megakadályozzák a hús anyagainak kioldódását. Ha a száraz hüvelyesek vize a tartós forralás hatására az elpárolgás miatt csökken. Vízlágyító szerek. színtelen. megfelelő keménységű viz alkalmas. mert a gőz magasabb nyomásának hatására a húsból és csontokból kioldódó zsír a vízzel emulziót képez. Itt a fedőt csak annyira zárjuk. Az ételeket mindig lefedve forraljuk. köles. Az élelmiszerek feldarabolása nagyobb felületet biztosít a hőbehatás számára. Ha a burgonya főzését forró vízzel kezdenők. zamatosabb lesz. Ha viszont a húsleves készítését forró (70 C° feletti) vízben kezdjük. az emberi szervezet számára káros mikroorganizmusokat nem tartalmazó. Például a sonkát. hogy az étel egyenletesen forrjon tovább. mert a puhulást igen sok körülmény befolyásolja. hogy az anyagot kellően megpuhítsuk. Így a hús kivonatanyagai. hogy a felesleges gőz eltávozhassék. A víz keménységi foka felforraláskor csökken (az ásványi sók kicsapódása következtében). Hideg vízzel kezdjük a burgonya főzését. A tejben főzött anyagok puhulása hosszabb ideig tart. mert kihűlésig szétesnék és szeletelése 16 . hideg fogast nem lehet teljesen puhára főzni. a feldarabolt anyag gyorsabban puhul. csökkentik a víz keménységét és elősegítik élelmianyagaink felpuhulását. azonkívül a fedő alatt felgyülemlõ gőz hatására keletkező magasabb nyomás emeli a víz forráspontjának hőmérsékletét. A túlfőzött étel zamatanyagai csökkennek. a szódabikarbóna is. a benne főtt hús. hogy a C vitamin a rövidebb ideig tartó magasabb hőmérséklet hatására kevésbé roncsolódik. így az anyag gyorsabban puhul meg. A főzéssel való felpuhítás egyik legfontosabb szabálya. Azt tudjuk. a belső rész felpuhulásáig a forraló folyadékba leválna és azt sűrűvé tenné. A főzést hideg és forró vízben kezdhetjük. ásványi sói a fokozatos hőhatás időtartama alatt a környező folyadékba kioldódnak. A forralást mindig erős tűzön kezdjük el. a külső felület gyorsabban puhulna fel. aránylag alacsony hőmérsékleten. de C-vitamin tartalmukat roncsolják. a levos tejszerűen zavaros és faggyúízű lesz. mert sok a főzési veszteség és a feleslegesen elhasznált hőenergia. pl. minthogy ízadó anyagait elvesztette. vagy forrásban levő vízzel kezdjük. A főzési időtartamot pontosan meghatározni nem lehet. hogy az anyag belsejéig egyenletesen melegedjék fel. A hidegen fogyasztásra kerülő anyagok főzését teljes megpuhulás előtt néhány perccel befejezzük. Ugyancsak hideg vízzel kezdjük a száraz hüvelyesek főzését is. Így tüzelőanyagot takarítunk meg. jól illeszkedő fedővel egyenletes főzést biztosít. A főzés célja szerint megfelelő edénykben kell a főzést végezni. hogy a forrása ne álljon meg. amint az étel felforrt. magasfalú üst vagy fazék. keskeny.) felpuhításának megkezdésekor. de túl ne főzzük. amellett nem is gazdaságos. kocsonyák főzése. Tapasztalati tény. hogy zöldségféléink főzését általában forró. a húsban. Kis párolgó felületet biztosító. Gyors. anyaguk összeesik és nem lehet tetszetősen tálalni. Jegyezzük meg. mindig forró vízzel pótoljuk. a hőt úgy szabályozzuk. tehát a felpuhítandó burgonya elvesztené tetszetős alakját. Főzésre természetesen csak ivásra alkalmas. nagy párolgási felületet adó lábasban az ételek besűrítése gyorsabb. szagtalan. hogy ha erős húslevest akarunk készíteni.

télen 1-2 szelet szárított gomba (elmaradhat. A forrázás A forrázás alkalmazása gyümölcsök. 1 kg . A salátának főzött burgonyát is a teljes megpuhulás előtt leszűrjük és lefedve. mert a forrázó víz kioldóképessége igen rövid ideig hat az élelmianyagokra. A friss hús kellemes. Sűrítés nélkül készülő levesek Húsleves A szükséges nyersanyag. A csont nemcsak ízletesebbé teszi a levest. vagy paradicsomlé. 2 -3 dkg vöröshagyma. de ízletes a leves. 13 dkg sárgarépa.takarékosabban készítve . faggyúval márványosan erezett. saját gőzében puhítjuk meg. ha csak a felhasznált húsrész nem csontos. az ujjnyomás helye bent marad. de értékes ásványi és enyvadó anyagaival lényegesen emeli értékét. Gőzölés A gőzölésre egyszerű. Gőzölést rostszegény vagy gyenge rostozatú élelmezési anyagnál alkalmazunk.lehetetlenné válnék. 1 db zöldpaprika. káposzta. Ne legyen elszíneződött. zöldes. A közismert kuktafazék a nagyobb alakú húsok vagy főzelékek gőzölésére kiválóan alkalmas. ugyanannyi karalábé vagy kelkáposzta. Birkahúsból készült levesbe tegyünk 1-2 cikk fokhagymát. hogy kb. az edénybe annyi vizet öntünk.6 1 víz. de kitűnő zamatot ad levesünknek). de pár pillanat múlva eltűnik. 15 cm-nyire legyen a párolóbetét alapjától.80 dkg leveshús. zamatát fokozhatjuk egy kis darab máj (5-6 dkg) hozzáadásával. Feltétlenül használjunk csontot a húsleves készítésénél. 10-15 szem bors. 6 -8 dkg zeller. 1 db kis gomba. ne tartalmazzon alvadt vércsomókat. hamis fartő.5 dkg só. rozsdamentes betétet és légelzáró fedővel ellátott edényt használunk. Marhahúsból a következő húsrészeket vásároljuk: Legízesebb. A marhalábszárból annak sok enyvadó anyaga miatt kissé tört fényű. télen 1 evőkanál lecsó. tarja. ujjal benyomva. előkészített zöldséget a kilyuggatott betétre rakjuk. vagy velős csont. 1-2 késhegynyi édesnemes csemegepaprika különösen a sertéshúsból készülő levesbe jó. 30 dkg úgynevezett ritka csont. sokan a marhahúslevesbe is tesznek. 17 . A betétet az edény peremére illesztjük s ez a gőzölőedénynek kb. igen kedvelt a főtt húsa. A megmosott.és ásványianyag veszteség jelentéktelen a forrázott ételeknél. hogy a hús és a csont friss legyen. legtisztább levese a csípőfartőnek van. barnás foltos. saláták vagy főzelékek elkészítésénél (öntött saláta) indokolt. Ezenkívül a hegyes fartő. szegy. Ne legyen szenynyezett. 13 dkg petrezselyemgyökér. lapocka jó levesnek. 2. 2/3 részéig ér le. Nagyon fontos követelmény. a fajtára jellegzetes illatú. 1. Húsleves készítésére alkalmas húsok. 1 db paradicsom. az edény fedelét tökéletesen lezárjuk és a vizet forrásba hozzuk. A húsleves értékét. A jó marhahús barnásan téglavörös. de apróbb főzelékek részére a jelenleginél sűrűbb rácsozat beállítása szükséges. kilyuggatott. A vitamin.

A felhasználásra szánt leveszöldséget . A sovány sertéshús is jó levest ad. A sertéshús lapockájából készítsük. ugyanez a szempont irányítson a karalábé ki választásánál is. leöblítjük. ne tartalmazzanak rothadó részeket. Kétévesnél öregebb tyúk. tompa végi.tisztítás előtt jól megmossuk. A liba. Vásárlásnál a csontot daraboltassuk össze. A petrezselyemgyökeret szintén kaparással tisztítjuk. borjú és a hal húsának felhasználásával készített húsleves kivonatanyagokban szegény. utána hideg vízben leöblítjük. A petrezselyemgyökér tisztítása. de vegyük tudomásul. csak hideg vízben jól megdörzsölve lemossuk. Így nem lesz a csonttól faggyúízű a levesünk. férgesek. A szárrészt levágjuk. hogy a levélzet tövét. A hagymáról csak a külső borító leveleket szedjük le. előzőleg a bőrét eltávolítjuk. A gyökerek ne legyenek fonnyadtak. sötét. kacsa aprólékjából főzött leves ízletes. és tálcára helyezve. itt is megőrizzük a levélrózsa tövét az esetleges zsenge levelekkel. Inkább kisebb zellergumót keressünk. A hús mosása. A húsról a hártyákat. roncsolt részeket. gyöngytyúk főzésével kitűnő levest kapunk. ezért betegek élelmezésére alkalmas. A csontok előkészítése. A gyökérzöldségek tisztítása. többször váltott vízben gondosan átmossuk. Sárgarépából a rövid. de kissé zavaros. mosás előtt langyos vízben áztatjuk. A petrezselyemgyökérből is ízesebb a rövid. mert a feldarabolt nyersanyagot már nem mossuk meg. A zellergumó héjának eltávolítása. kivágjuk a hibás. fekete foltokat. sáros lenne. Eltávolítjuk a levélkorona közelében levő. A sárgarépa tisztítása. galamb. éles késsel végezzük. Az esetleges alvadt vért. a belső. régi sárgarépát hámozással kell letisztítani. A levesbe való zöldségek vásárlása. A feldarabolásnál gondosan.csak erre a célra használt kefével . Ha erre nincs lehetőségünk. enyhén ecetes vízben áztassuk. faggyút leszedjük. pár percig forró vízben hagyjuk. A liba. porcos részeket nem távolítjuk el. A húst nem szabad áztatással mosni. így nem fonnyad meg. amely a gyökérből kúposan kiemelkedik. A sárgarépát a 1eveles részétől a gyökér felé haladva. vastag gyökér. A házinyúl. A tisztítás vékony hámozással történik. A velős csontot nem forrázzuk le. akkor tálban tiszta. kacsa feldarabolt hátából is jó húslevest készíthetünk. ne az előre felvágott részből vegyünk. sem tiszta fényű húslevest nem készíthetünk. 18 . Nem szabad a tisztítás közben tálban levő hideg vízbe helyezni a már megtisztított példányokat és abban áztatni a tisztítás befejezéséig. Amennyiben maradna zöldségünk. Ha nagyon földes. a gyökérrészt kúpalakban kivágva eltávolítjuk. a redőkben levő héjrészeket kulön kikaparjuk. vigyázzunk. minél erősebb színűt válasszuk. A fonnyadt. A karalábé ne legyen fás. kevésbé zamatos. utána erőteljes dörzsöléssel öblítsük le. gyors dörzsöléssel mossuk és öblítsük le. A faggyús részektől megtisztított.. Az erősen szennyezett húst langyos vízben mossuk meg. kis méretű. A karalábét a zellerhez hasonlóan tisztítjuk. ez a leves kissé édeskés (kevesebb sárgarépát használjunk a bezöldségelésnél és kissé jobban sózzuk). ha húsunk kissé szagos. de vigyázzunk arra. A gyökérfélék héjának eltávolítását erre a célra alkalmas. A megtisztított zöldségeket a héj eltávolítása után egészben. csirke. Édeskés ízhatású a lóhúsból készült leves is. helyen nylonzacskóban tároljuk. pár napig hűvös.Ízletes leves készül az öreg szárnyasok felhasználásával is. el ne távolítsuk és a belsõ. hogy az ilyen húsból sem ízletes. leforrázott birkahúsból is jó levest készíthetünk. Folyó víz alatt. hanem azonnal a levesbe tesszük. gondos kaparással tisztítjuk meg. ütődött foltokat. így használjuk. erőteljes dörzsöléssel mossuk. pulyka. bőnyét. pudvás. sárga fedőleveleket rajtahagyjuk. zsenge leveleket is rajta hagyjuk. Felhasználás előtt leforrázzuk. az esetleges fás részeket kivágjuk. leszárítjuk. hogy ne legyen fás. tisztán kezeljük a gyökereket. Kényszerű szükség esetén. esetleges zöld részeket. hideg vízben.

2/3 részét használjuk fel. és a sózással egyidejűleg belehelyezzük a levesbe. 2/3 részét tálba vagy tiszta edénybe szűrve. tiszta vízrészt és ezt használjuk. A próbát a bezöldségelés után körülbelül 1-1.5 óra múlva (a hús minőségétől függően) a levest bezöldségeljük. A zöldpaprikát és paradicsomot kb. petrezselyemgyökeret hosszában négyfelé hasítjuk.A gombáról eltávolítjuk a tönkjén levő homokos részt. Rendszerint zamatos. és zavaros lesz. A felforrt levest egyenletesen. Ezt úgy állapítjuk meg. Közben megízleljük. és ráöntjük a vizet. A sárgarépát. így leülepszik. belekötjük a szemes borsot. így tesszük a levesbe. 6 cikket is vághatunk belőle. Körülbelül 1-1. 6 -8 percig pihentetjük. gondosan nézzük meg. erős leves készítése a célunk. A leveses fazékban maradt 1/3 részt kisebb edénybe szűrjük. hogy a húsba hegyes villát vagy hústűt szúrunk. lassan forraljuk tovább.5 óra múlva végezzük. A leves bezöldségelése után különös gonddal vigyázzunk a lassú. A paradicsomot megmossuk. amennyi még szükséges. hártyáját nem húzzuk le. súlyából is sokat veszít. A zöldpaprikát megmossuk és magházát eltávolítjuk. A kemény (meszes) vízzel készült leves nem zamatos. Az elkészült húslevest levesszük a tűzről. A zsenge. hagymát. Kevesebb bors szükséges. A húst ne főzzük túl. négy részre daraboljuk. Ha a sárgarépa vastag. 1-2 merőkanál hozzáöntött levessel jól átforraljuk. Húsleves készítéséhez mindig fazekat használunk. ezért a felöntéshez hideg vizet használunk ha ízletes főtt húst kívánunk. egy órával a bezöldségelés után tesszük a levesbe. utánasózzuk. A húsleves elkészítése. Az esetleges hernyórágta részeket gondosan kivágjuk. valamint az esetleges éretlen részeket és barna foltokat is kivágjuk. mint egy kis batyuba. így az ízek jobban kioldódnak. 4 -5 liter űrtartalmú fazék alkalmas. ha a beleszúrt eszköz könnyen kihúzható. tiszta lesz a levesünk. egyenletes forralásra a hús felpuhulásáig. megreszeljük és a leves felszínéről leszedett zsírban állandó keveréssel aranybarnára pirítjuk. 4-5 személy számára készülő leveshez kb. majd leöblítjük és így használjuk fel. Enyhén pirított cukorral is színezhetjük a levest. többször váltott vízben megmossuk. tehát nem tudjuk megfelelően beosztani. a megízlelés után pótolhatjuk -. ilyenkor óvatosan leöntjük a felső. és a leveshez szűrjük. hogy nincsenek-e rovarok a levelek között. inkább forró vízzel tesszük fel a levest. Amint a leves felforr. A kemény vizet forralással lágyítjuk. megsózzuk -. A hús megpuhulása jelenti a leves elkészülését. a zöldes szárrész folytatását. megtisztul és merőkanállal óvatosan. ha a borsszemeket mozsárba helyezve. Nyáron a petrezselyem szárát a levélzet kezdeténél levágjuk és cérnával átkötve a levesbe főzzük (a kész ételből eltávolítjuk). enyhe melegen tartjuk. Ha karalábé helyett káposztát vagy kelkáposztát használurak. majd kis darab gézbe. de így nem olyan ízletes. A húsleves korszerű készítésénél a habot nem szedjük le! Megfelelõ eljárással a hab eltávolítása nélkül is szép. nem lehet szépen szeletelni. A sárgarépából 5 -6 dkg-ot visszatartunk. mert rostos. ha szükséges. felforraljuk és 19 . Keresztben is vághatjuk. legjobb este felforralni a másnap készülő leveshez. ebben az esetben gyengén sós vízben áztatjuk. de az anyagkiszabásban feltüntetett mennyiségnek egyszerre csak kb. A húsleves készítéséhez való fazekat más célra ne használjuk. hogy a feldarabolt részek egyenlő nagyságúak legyenek. A vízzel felöntött levest lassan forraljuk fel. A zellert. egy-két ütéssel felrepesztjük. mert kisebb a párolgó felülete. félretesszük. A felforráskor a leves felszínén szürke hab jelenik meg. mert így egyszerre puhulnak meg. Fontos. A kiöblített fazékba legalul helyezzük a csontokat. karalábét nagyság szerint kettőbe vagy három. erre rátesszük a húst. ízetlen lesz. a fedőt nem helyezzük zártan a fazékra. a hús már puha. melegágyi zöldpetrezselymet egész szárrészével vágjuk finomra. reggelig kihűl. leülepszik.

és körülbelül 2 -3 liter hideg vízzel felöntve. A zsírba beletesszük a hagymát. sárga hártyát. A fejről levágjuk a csőrét. az aprólék levének kb. azt kivágjuk. tartalmát eltávolítjuk. a langyos húsleves étvágyrontó hatású. belemerjük az elkészült betétet és hozzáadjuk a melegen tartott levest. állandóan kevergetve. a húsleves főzése közben az edényt ne mozgassuk. lecsapjuk a körmöket. A főzési idő a hús minőségétől függően 30-50 perc. lefedve pároljuk. csak óvatosan. főzelékek.belefőzzük a betétet. pár perc múlva kiemelve. Könnyen lehúzhatjuk a recés őrlőhártyát. a hagymát pedig minden külső fedőlevelétől megtisztítva. forrásban levő vízzel leforrázzuk. Ezután a zúzát egyik csúcsrészénél bevágva. A zöldségek előkészítése azonos a húsleves zöldségeinek előkészítésével. inkább rázogassuk. Ha az aprólék nem egészen friss. A zöldségeket a körettel. csészében tálalva üdítő hatású. Az ilyen levesbe betétet nem adunk. a pirított sárgarépa levét is. A leves elkészülte után ne sürgessük a szelep emelgetésével a fedő meglazulását. A nyakból kihúzzuk a gégét és a nyelőcsövet. megsózzuk és körülbelül 1/2 óráig lassan forraljuk. Kiválóan alkalmas zöldséglevesek. Liba. Másodhúsleves Az elkészült húsleves leszűrése után kiemeljük a húst. hogy a kifutás veszélye nélkül dolgozhassunk. levesben főzött zöldségeket is. tálalás előtt kenyeret pirítunk. ne lökjük meg. Ha a levest velős csonttal főztük. A húsleves csak forrón ízletes. A szárnyakat. mint keverjük. nyakat az esetleges tolltokoktól megtisztítjuk. A levessel együtt elfogyasztjuk a csinosan tálra rendezett. Körülbelül 70-80 dkg-os libaaprólék. zöldségre 1-1. rátesszük a kockára vágott zöldséget. a nyelvet kivesszük. üvegesre. lángon leperzseljük a tollszőröket. külső hártyáját lehúzzuk és a többi résszel együtt főzzük. finomra vágjuk. 1 deci forró vizet ráöntve. majd hideg vízben leöblítjük. Amint a leve elpárolgott és a zsírja a sárgarépától szép sárga lesz. A szárnyrészeket és a lábakat egy-egy csapással eltörjük.vagy kacsaaprólék leves Nyersanyag. mártások minőségének emelésére.és gyökérrészt kivágva. ha a zúza recés részét pillanatra forró vízbe mártjuk. hanem 6 mm-es kockákra. Ha a talprészén megvastagodott. lehúzzuk a külső. A teljesen lezsírozott húsleves hűtőben vagy jégen lehűtve. A zúzáról éles késsel levágjuk a két oldalán levő kidudorodó izomrészeket. és a fazékban levő csontokra. A gyorsfőző fazék (kukta) használat. hogy az edény elegendő nagyságú legyen. Az aprólék levének felületéről leszedjük a zsírt egy akkora lábasba. A kuktába minden anyagot egyszerre teszünk. kb. az öntött leves fénye megtörik. forraljuk. hideg vízzel lemossuk. mártással tálalt főtt hússal együtt is feladhatjuk. a zöldség aránya azonos a húslevesnél feltüntetett mennyiséggel. A fenti anyagmennyiséghez 6 literes kuktafazék szükséges. A leveses tálba finomra vágott zöldpetrezselymet vagy metélőhagymát (snidling) teszünk. az alsó szájrészt eltávolítjuk. A levest önteni nem szabad.5 liter forrásban levő vizet öntünk. borsozzuk és melegített tányéron a levessel együtt asztalra tesszük. Fő szabály. kemény barna kidudorodás van. felnyitjuk. merőkanállal szedni. Nagyon vigyázzunk. felét rászűrjük és ebben a lében 20 . puhára pároljuk (nem pirftjuk). De nem cikkekre vágjuk a zöldséget. lényegesen megrövidíti a húsleves főzési idejét. Készítés: A tollas részeket forrázással tisztítjuk meg. Először langyos vízben dörzsöléssel megmossuk a részeket. a szár. amelyben a zöldséget megpárolhatjuk. A lábakat forró vízbe mártva. a csontból kiütött velőt a forró kenyérre kenve sózzuk. nehogy összetörjük a zöldséget. A forrázás után a fejen maradt esetleges tollszőröket lángolással leperzseljük. A hosszú nyakat feldaraboljuk.

Orjaleves Nyersanyag. 3 dkg vöröshagyma. 10 dkg szegfűgomba (vagy csiperke). 1/2 dl forró vizet öntünk rá és lefedve pároljuk. 5 dkg zeller. 1 -2 friss zellerlevél. borssal. vigyázzunk. 10-15 szem egész bors. Ebből készül húsleves módjára az orjaleves. 6 dkg zeller. A zöldség mennyisége kevesebb a marha. A továbbiakban úgy járunk el. 13 dkg sárgarépa. Csontlevest. 1 kg sertésorja. A csontok és zöldségek előkészítését a húsleves készítésénél ismertettük. jobban borsozzuk a levest és egy-két késhegynyi fűszerpaprikát is adunk hozzá. a csontleves zsírját leszedve. 1 púpozott evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 8 dkg sárgarépa. 15 szem bors. Ezután a többi levet is a megpuhult. 5 dkg-mal kevesebb a sárgarépa. 70 dkg marhacsont. zöldséghez öntjük és jól átforraljuk. ebben az esetben a csontokat forró sütőben gyorsan átpirítjuk. mint a húslevesnél. Az aprólékot a többi lében felpuhulásig főzzük. a benne főtt zöldséggel. A feldarabolt zöldségfélét a kelvirág kivételével megolvasztott zsírba tesszük. 20 dkg rózsáira szedett kelvirág (karfiol). sóval előfőzött csontlevest rászűrjük a zöldségre. az arány is változik. 8 -10 dkg új petrezselyemgyökér. A levessel együtt reszelt tormát adunk külön kistányéron a húshoz. abban addig pároljuk. 20 dkg csont (el is maradhat). A kelvirágot rózsáira szedjük. Csontleves készítése. 1 kisebb gomba (télen 1-2 szelet szárított gomba. sertéscsontból is készíthetünk. 1 db zöldpaprika. amíg enyhén pirulni kezdenek. száráról a földes részt levágjuk. 1. 2. hogy körülbelül 3 mm vastagságú és szélességű rudakra vágva. nehogy férges legyen. Sertésvágáskor a sertés hasi részén bontva. 1/2 kávéskanál rózsapaprika.5 dkg só.6 liter víz. vagy paradicsompüré). csonttal együtt tálaljuk. 6 dkg karalábé vagy kelkáposzta. valamennyi húst is rajta hagyva: ez az orja. 3 dkg hagyma. de elmaradhat). Készítés: A teljesen zsenge sárgarépát nem szükséges kaparással megtisztítani. és ázhatás nélkül. 10 szem bors. gyenge színét a fűszerpaprika és a paradicsomlé biztosítja. rendszerint reszelttészta betéttel. 1 evőkanál paradicsompüré. 1-2 órán át lassan forraljuk a borssal együtt. Csontleves Nyersanyag. jól átforraljuk.és tyúkhús levesénél. többször váltott vízben. a szegfűgombát gondosan átnézzük. 15 dkg kifejtett. Tavaszi zöldségleves Nyersanyag. gyengén sós vízbe helyezzük. 12 dkg petrezselyemgyökér. a karalábét megtisztítjuk. 21 . Szűrés nélkül. 12 dkg finom.egyes helyeken lúdgégetésztával. 10 dkg új karalábé. zsenge sárgarépa. hogy a rózsák között esetleg megbújó rovarok kikényszerüljenek. kb. 1 db paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó.puhára főzzük a zöldséget. 15 dkg petrezselyemgyökér. Ekkor a hagymával. A zeller és a petrezselyemlevelét megmossuk. Egyébként a húslevesnél ismertetett eljárások szerint járunk el a csontleves készítésénél. 8 dkg kelkáposzta. zöldborsó. A csontot a húslevesnél ismertetett módon készítjük elő. erőteljes keveréssel megmossuk. 1 cikk fokhagyma. 2 dkg zsír. Nem színezzük pirított sárgarépával. a gerinccsontot egészben emelik ki. A zöldségeket úgy is alkalmazhatjuk. A megtisztított anyagot egyenletes metéltre vagy 5 mm-es kockára vágjuk. meg ne barnuljon. kefévél ledörzsöljük a külső hártyáját. . Igen jó ízű levest főzhetünk a szárnyascsontok felhasználásával is. míg a zsírjára lesül. Az előkészített csontot 2 liter hideg vízzel feltéve. A gombát megválogatjuk.

nagyon lassan forraljuk 3 -4 órán át. ha szükséges. A pihentetett levest merőkanállal óvatosan merve. paradicsompürével. 2 liter húsleves. 2 liter csontleves vagy másodhúsleves. újból átszűrjük. utánasózzuk. le kell vonni a 2 liter vízből. amelyben főztük. vízbe mártott. 1 tojásfehérje. 20 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér vegyesen. mert a marhahúst a negyedekbe vágott tyúkkal együtt főzik. le ne égjen! Megpirított cukorral vagy sárgarépával színezzük. Az erőlevest megízleljük. csontleves stb. amíg a leves kristálytisztán elválik a felszínén mogalvadt szürkés tojáshabtól. A főzési idő befejezése után 1-2 kanálnyi hideg vízzel megpermetezve. felforralásig állandóan keverjük. leszedjük kanállal a zsírt. Lúdgégetészta betétet főzünk bele. . Ha kelvirág nem áll rendelkezésünkre. Erőleves Nyersanyag. A zöldségelés adagja azonos. csontok. Ekkor hozzászűrjük a csontlevet vagy ennek hiányában forrásban levő 2 liter vizet. takarékosabban készítve. 1 tojásfehérjével. 3 dkg gomba. Bármilyen húslevesbe illő betéttel tálaljuk.hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és óvatosan keverjük. 30 dkg marhacsont. amelyet metéltre vágunk. Megsózzuk és körülbelül 20 percig forraljuk. hogy a levest felkevernénk. 2 evőkanál paradicsompüré. Pihentetés közben is. 2 kockacukor megpirítva. Gáztűzhelyen főzve. Vigyázzunk. körülbelül 10 percig pihentetjük. 3 dkg zeller.) felöntjük. keményítőmentes szőrőruhán óvatosan átszűrjük egy tiszta edénybe. merőkanállal meregetve. 2-3 csirkenyak (elmaradhat). zöldségek mosása. tisztítása a húsleveshez hasonló. 1. lángelosztóra helyezzük. jól kicsavart. Erről a levesről a felvetődő habot gondosan eltávolítjuk. különleges levesbetétet készítünk hozzá. 3 literes fazékba helyezzük. 30 dkg marhahús. 3 dkg karalábé vagy káposzta. Ekkor a habot óvatosan eltávolítjuk és a levest tiszta. Csészékben tálaljuk. Felforralás után már nem szabad megkeverni. 2-3 evőkanál vízzel nagyon jóI összedolgozzuk. Készítés: A hús. 4 csirkeláb. A vízmennyiséget. A rózsáira szedett kelvirágot előre 2 -3 dl forrásban levő vízben félpuhára főzzük és a zöldségek felöntésekor a levesbe adjuk. Amennyiben nem volna elég tiszta a leves. amennyire lehet. 22 . akkor újból kanállal.5 dkg só (csak a főzés befejezésekor sózzuk). 10 dkg zsenge kelkáposztával pótoljuk. Az előkészített húst megdaráljuk. az egészen kis szeletekre vágott zöldséggel. vizes ruhán. anélkül. 2 dkg vöröshagyma. majd fehér papírszalvétával az utolsó csepp zsírt is eltávolítjuk a felületéről. amíg a zsír zöldesen átszíneződik. Kb. tűzre téve. 15 szem egész bors. A felületérõl a zsiradékot már főzés közben állandóan lekanalazzuk. Hideg folyadékkal (húsleves. a langyos levesbe félig felvert tojáshabot keverünk és ezzel lassan forraljuk. Magyar lakodalmas húsleves Csak a hús adagolásában tér el a húsleves készítésétől.

közvetlenül a levesbe tevés előtt szeletekre vágjuk. Ízletesebb lesz a levesünk. a paprikából a magházat eltávolítjuk. 1 db paradicsom. 30 dkg sertéscsont (el is maradhat). ezért a burgonya átpárolását alacsony hőmérsékleten végezzük. ebben az esetben sót nem használunk. Forrón tálaljuk. A paprikás zsírban állandó kevergetéssel a burgonyát jól átpároljuk. ezek a levesek sűrűbbek. felforraljuk. 23 . a hagyma meg ne égjen. Gyorsfőző fazékba téve 40 perc a főzési idő.5 liter víz vagy csontlé. Ha nem húsos ebéd előtt fogyasztjuk. ha nagyon erős lenne. 1. a csipetke is elkészül. lassú tűznél kevergetjük. amíg halványra pirul. Felforralás után egyszer-kétszer megkeverjük. a redőkből a csíraszemeket kivágjuk. 2 db zöldpaprika. 1 db paradicsom. késhegynyi köménymag. hogy a tarhonya le ne ragadjon. Az előkészített sertéscsontot a felhasználás előtt 2 órával hideg vízzel forrni tesszük.5 dkg só. 20 dkg rózsa vagy gülbaba burgonya. egészben újból megmossuk és kb. Tálalás előtt a levesbe tesszük a pirított szalonnakockát. 75 dkg rózsa vagy gülbaba burgonya. A zellerlevelet megmossuk. amint felforrt. esetleges barna vagy éretlen részeit kivágjuk . 5 dkg füstölt szalonna. 1.5 liter víz. hozzáadjuk a petrezselyemzöldjét. hozzáadjuk a felszeletelt zöldpaprikát. Készítés. A forró szalonnazsírba beletesszük a tarhonyát. télen 1-2 evőkanál lecsó. a hagyma megég!).. megfelelő hígításban. ezzel éppen csak átforrósítjuk. Vigyázzunk. paradicsomot. amíg a tarhonya megpirul. Készítés: A füstölt szalonnát a kés tompa felével kapargatva megtisztítjuk a rátapadó szennyeződéstõl és 5 mm-es kockákra vágjuk. a burgonyát héjastól jól megmossuk. A paradicsom szárrészét. a tűzhelyre visszatéve megsózzuk. nyáron 1 db zöldpaprika. a forró zsíros tarhonyával elkeverjük a paprikát és forrásban levő vízzel felöntjük. személyenként l/2 pár virslivel tartalmasabbá tehetjük. Kétliteres fazékba helyezzük. Hamis gulyásleves Nyersanyag. 2 cm-es kockákra vágva a levesbe tesszük. zöldpaprikát és a felszeletelt paradicsomot. télen 5 -6 dkg lecsó. A megolvasztott zsírban a finomra vágott hagymát megpároljuk (nem pirítjuk). 1. és a mozsárban megtört köménymagot. paradicsomot megmossuk. 1 kávéskanál fűszerpaprika. Beletesszük a zellerleve1et. leszárítjuk és közvetlenül mielőtt a levesbe tesszük. Forrón tálaljuk.5 dkg só. nagyon vékonyan meghámozzuk. 5 dkg zsír. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. az ereket is kikaparjuk.a burgonya is megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. A tűzről lehúzva. A hagymát megtisztítjuk és finomra vágjuk. a burgonyát. A megpirult szalonnakockákat kivesszük és félretesszük. hanem alapanyag. 1-1. Tarhonyaleves Nyersanyag. ezzel zsemleszínűre pirítjuk (ha a hagymát tesszük előre a zsírba. 1 darabka zellerlevél.a zöldpetrezselymet finomra vágjuk -. 3 dkg vöröshagyma. amíg a burgonya felpuhul. Füstölt hús leve is jó. A kockára vágott szalonnát halvány rózsaszínűre pirítjuk. paprikát oldunk benne és azonnal rátesszük a cikkekre vágott burgonyát. A zöldpaprikát. Az áthevített burgonyára rászűrjük a közben elkészült csontlevet. belefőzzük a csipetkét. mint egy tésztabetéttel készülő húsleves. 1 tojással 10 dkg liszttel gyúrt csipetkének a fele vagy aprógaluska. 1/2 dkg fűszerpaprika. ha a paprikát a leves elkészülte előtt vékony karikára vágva tesszük a levesbe.Sűrítés nélkül készülő magyaros levesek A magyaros tésztalevesekben a tészta nem betét. hogy túl sós ne legyen a leves. 2 dkg vöröshagyma. Mire a pirított tarhonya átfő. 10 dkg tarhonya.

főzelékeink. Például a rózsaszínű rántásban finomra vágott vöröshagymát. minél színesebbre pirítottuk a rántást. ha tálalás előtt. de a kolbásszal ne főzzük tovább. mártásaink nagy részét rántással sűrítjük. A felöntött. mert a keletkező gőz a lefedett edényben felemeli az ételt s az kifut. Leveseinket. zöldpetrezselymet párol át. amíg nyers rántásszaga el nem tűnik. Ha gyors tűzön és hirtelen pirítjuk.és a tarhonyaleves is sokkal ízletesebb. zsíros közegben jól oldódik. A berántott. A pirítás foka szerint fehér. mert a kolbász rágós lesz. A melegítésnél arra kell vigyáznunk. A zsírt megolvasztjuk és átmelegítjük. amelyben halvány rózsaszínűre pirítottuk a finomra vágott hagymát. célszerű a levét óvatosan leszűrve berántani és átforralás után a megpuhult. illetőleg besűrített ételt sűrítés után ne fedjük le teljesen zártan. Finomabb ételeinket tejszínnel vagy vajjal elkevert tojássárgájával sűrítjük. nehogy a rántással való kevergetés közben összetörjük és ezzel az étel tetszetősségét lerontsuk. hogy a zsírt sohase hevítsük füstképződésig. Sűrített levesek Sűrítési eljárások. A magyaros rántás készítésénél jól jegyezzük meg a sorrendet: 24 . habarással vagy leszórással érjük el. sőt ezzel ízesítjük is. ezek az étel ízét is megrontják. fõzelékeinket az elkészítés során részben tápértékük emelésére. A felmelegített zsírhoz hozzáadjuk a szükséges mennyiségű lisztet és kevergetéssel. az ilyen rántással sűrített étel íze és színe nem felel meg a követelményeknek. Ezek a rántás magas hőmérsékletének hatására az ételnek jellegzetes fűszeres ízt és zamatot adnak. A rántás meghatározott mennyiségű olvasztott zsír és sima 0-s liszt keveréke. tarhonya helyett lebbencset használunk. hogy a rántás ízadó tulajdonságát fokozza a rántásban többé-kevésbé megpirított fűszernövényekkel. (A lebbencs a levestésztához hasonlóan készített. az így keletkezett paprikás zsír a magyar konyha jellegzetes. melyet szabálytalan alakúra tördelünk. Leveseink. hogy a megpuhult anyagot össze ne törjük. úgy teszszük a füstölt szalonna zsírjára. Ha a sűrítendő étel anyaga főzés közben túlságosan felpuhult. megszárított tészta. kedvelt fűszere. forrásban levő anyaghoz öntjük. Az átforralás ideje a liszt pirítási fokától függően 8-10 perc. A további eljárás azonos a tarhonyaleves készítésénél ismertetett eljárással. Sűrítési foka a mennyiségétől. vékonyra nyújtott.) Készítés: A lebbencset kizsírozott serpenyőben. részben ízesítés céljából sűríteni szoktuk. ízesítő tulajdonsága a liszt megpirításának fokától függ. A rántás készítése. A rántás. simává keverjük.Lebbencsleves Anyagkiszabása azonos a tarhonyalevesével. rózsaszínû és barna rántást különböztetünk meg. felforrásig óvatosan átkeverjük. A rántás fűszeres hatása fokozódik fűszerpaprika hozzáadásával. akkor a lisztszemcséknek csak a felülete pirul át. simára kevert rántást többé már ne tegyük vissza a tűzre. állandó hevítéssel az étel jellegének megfelelő színre pirítjuk. állandó kevergetés közben a vízben puhára főzött. A lebbencs. a berántott ételt addig fõzzük. gyakran kevergetve pirítjuk halványan zsemleszínűre. A simára kevert rántást. ezt a sűrítési módot legírozásnak nevezzük. forró sütőben. Ezt a célt rántással. A magyar konyha egyik legjellemzőbb tulajdonsága az. mert a rántás csomóssá válik. mert ilyenkor már egészségre ártalmas égéstermékek keletkeznek benne. személyenként 2 dkg kolbászt vékony karikára vágva a forrásban levő levesbe teszünk. melyet tűzön lassan pirítunk. alapanyaghoz önteni. Az őrölt paprika a forró. annál tovább kell főzni. aránylag sok hideg vízzel egyszerre felöntjük és csomómentessé. A lángról levéve.

A péppé dörzsölt fokhagymát a forrásban levő ételhez adjuk 15 -20 perccel a főzés befejezése előtt.1. zöldbabfőzelékhez készített és pirított rántást a tűzről lehúzva. gombát. 2. savanyú tüdő stb. a lisztet kissé áthevítjük és azután engedjük fel a szükséges mennyiségű folyadékkal: simára keverjük és jól kiforraljuk. zsiradék nélkül megpirítjuk a kívánt színre. karottát. A rántás pirítási foka attól függ. hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és átpároljuk benne. amíg a petrezselyemzöld a rántást zöldesre nem színezi. vagy a félig megpirított rántáshoz adjuk a cukrot és pirítjuk tovább. a rántást rózsaszínűre pirítjuk. amelynek zománca nem pattog le. parajhoz. A levesekbe kell a legkevesebb rántás . hanem kesernyés ízt is ad az ételnek. bizonyos esetekben a pörköltféléket leszórással (staubolással) sűrítjük. Ugyanígy készítjük a rántást. 3. is keverhetünk a rózsaszínű rántásba. belekeveri a péppé dörzsölt fokhagymát. Egyes ételeket. a mártás olyan sűrű legyen.). amennyi feltétlenül szükséges.5 -2 dkg zsírt és. azonnal felengedi és simára keverve teszi az ételbe. mert különben az étel pépes ízű lesz. A liszt felhevítésére szükség van. Ez esetben az anyagot nem főzzük. ennél az ételnél az íz-alapot az egyenletesen barnára pirított lisztszemecskék pörzsanyagtartalma biztosítja. hogy a felmelegített zsírba tett lisztet csak addig kevergetjük. zöldpetrezselymet. Diétás ételhez a rántásnak való lisztet állandóan keverve. A rántáskészítés módja bizonyos esetekben eltérhet az említett szabványos eljárástól. olyant. Nagyon kell vigyázni arra. ugyannyi lisztet használunk fel a rántás készítéséhez. A leves és főzelék között az alapvető különbség nem a rántás mennyiségében. tárkonyt stb. A majdnem teljesen felpuhult finom főzelékfélét zsírjára lesütjük. csak annyi lisztet használjunk fel. nehogy az étel túl pépes legyen. A helyesen készített rántás egyenletesen sűríti az ételeket. az ízesítő anyagokat: hagymát. A csomósodást elkerülhetjük. ha a parajhoz. Leszórás. Egyes ételek sűrítésére úgy is készíthetjük a barna rántást. ha a felöntött és simára kevert rántást szűréssel. amíg a liszt felhevül és fehéren habzik. Itt az ízhatást a cukor karamellizációs termékével is fokozzuk (savanyú tojásleves. állás után nem ülepedik. ennél valamivel sűrűbbre készítjük a főzelékekhez. liszttel leszórjuk és elkeverjük. de a kanálra nem tapad rá pépesen. hanem az alapanyag és a folyadék arányában van. ezt mindig a hagyma megpárolása után tesszük hozzá és csak addig keverjük a tűzön. az jól teszi. állandó keverés mellett adjuk az ételekhez. Általában személyenként 0. ha zsiradékul olajat vagy margarint vagyunk kénytelenek használni. zöldbableveshez. A zamatos főzelékekhez fehér vagy halvány rózsaszínű rántást készítünk. a kelkáposztának már sötétebb rózsaszínűt. A finom konyha azonban soha sem tesz a rántásba zúzott fokhagymát. A liszt adagolásával vigyázni kell. például a zsenge cukorborsót. a forró hagymás rántáshoz hozzákeverjük a fűszerpaprikát és feloldódásig kevergetjük. A fehér rántás készítése annyiban tér el a rózsaszínű rántások készítésétől. mert itt a sűrítés mellett ízesítés is a cél. hogy liszt hozzáadása előtt a zsírban cukrot pirítunk. 25 . mert akkor nemcsak tetszetős piros színét veszti el. hogy a paprika el ne égjen a rántásban. Petrezselyemzöldjén és vöröshagymán kívül finomra vágott. hogy az étel milyen nyersanyagból készül. kaprot. Rántáskészítéshez külön lábast tartunk. Vöröshagymán kívül finomra vágott zöldpetrezselymet is adhatunk a rántásba. Aki azonban a régi formáktól szabadulni nem tud. nem csomós. hanem vajban vagy zsírban pároljuk puhára. a zsírt közvetlenül a liszt megpirítása után keverjük hozzá. például paradicsomhoz. Amennyiben ízesített rántást készítünk ilyen módon. sóskához. paprikát a zsírban pároljuk át és úgy keverjük az egyenletesen megpirított liszthez. Barna rántást készítünk a köménymagos rántott levesnek. hogy a belemártott kanalat bevonja.

Egyes ételeknél. Pástétomok. Hideg mártások. például kaszáslé készítésénél a habarást enyhén ecetes vízzel készítjük és az elkészült ételt tejfelre tálaljuk. hogy könnyű galuskatésztaszerű anyagot kapjunk. erőteljes keverés közben adjuk hozzá és szükség szerinti időre forró vízgőz fölé he1yezve. a tojás fehérjetartalma pelyhek alakjában kicsapódik. hogy a megfelelő mennyiségű lisztet csészébe vagy tálba helyezzük és először csak annyi vizet vagy tejet adunk hozzá. kb. 1/2 dl tejet használunk az étel jellege szerint. sűrűre keverjük és addig főzzük. vékony sugárban csurgatva. vékony sugárban adjuk a forrásban levű ételhez. hanem a behabart ételt tejfelre tálaljuk. Köménymagleves. a tojásfehérje kipelyhesedésének veszélye kevésbé fenyeget. Ekkor a forralást megszüntetjük és a forró étel levét tálban vagy csészében elkevert tejfelhez állandó. 5 dkg zsír. szűrőn átszűrve. 1-1. a tejfel is megtartja eredeti tulajdonságait. A habarással sűrített ételeket folyadékban főzve (víz. főképpen a gyümölcsételek sűrítésénél. a forró rántásban 26 . A korszerű habarás úgy készül. de nem forrósított zsírhoz hozzáadjuk a lisztet és állandó keveréssel. amíg az anyag az edény falától elválik. 1/2 dkg köménymag. lassan (tehát takaréklángon. Főzés közben állandóan keverjük. Kis százalék zselatin vagy ágár-ágár szintén sűrít. a sűrítést vízfürdőben végezzük. Habarás. krémes ételek kötésére is igen alkalmas. hogy az anyagot össze ne törjük. esetleg vajat is használhatunk. krémeknek tojássárgájával való kötése.vagy rizslisztet is használhatunk. egyes főzelékek. esetleg fél kávéskanálnyi édes csemegepaprika (csak egészséges fogyasztóknak!). csontlé. 1. amelyet tejszínnel simára keverünk. a felforralt tejet részletenként vékony sugárban. sűrűsödésig keverjük. A habarást gyümölcslevesek.3 dkg só. részben az ízletesség fokozása céljából a tejszínhez vagy tejfelhez keverhetünk tojássárgáját is. Tejszín helyett tejfelt. A lepírozott ételt 60 -70 C°-nál melegebb hőmérsékleten ne tároljuk. mártások. mert az anyag saját hőmérsékletétől is sűrűsödik. hozzákeverjük. kötésénél alkalmazzuk. Legírozás. nem sűríti az ételt és a tojáspelyhek étvágyrontó hatásúak. 5 dkg sima liszt. Részben a tápérték. nehogy kicsapódjék a tojásfehérje. Habaráshoz személyenként 1/2 -2 dkg lisztet és 1/3 dl tejfölt.5 liter víz. hogy oldott aszpikot szűrünk és keverünk el az anyagukban.) Az édes krémeknél a tojássárgáját cukorral kikeverjük. vagdalt húsok stb. Amint az anyag sűrűsödni kezd. mint kanállal) simára eldolgozunk és lassanként adunk hozzá annyi folyadékot. hogy vízbe vagy tejbe zsiradékot téve. levesek. majd a folyékony és darabos részt összeöntjük. vékony sugárban adjuk a kötőanyaghoz. hogy a habarás tejszín sűrűségű legyen. amelyet habverővel (sokkal gyorsabban megy. A hideg mártásokat úgy is sűríthetjük. azonnal emeljük le a forró vízfürdőről és rövid ideig még kevergessük. felforraljuk és a lisztet belefőzve. óvatos keverés közben. Hozzáadjuk a köménymagot. tárkányos ételek sűrítésére alkalmazzuk. Ha az adagolás túl gyors vagy az anyagot nem keverjük eléggé. füstöltlé) felpuhítjuk és az elkészített habarást állandó. hogy dermesztene. gyors keverés közben. Betéthez 2 db zsemle. kis részletekben és állandó. gyors keverés közben. 6-7 percig. Ugyanezen az elven alapszik a mártásoknak. A legírozás alapja a tojássárgája. (Hollandi mártás. Ilyen módon ételünk zamatosabb lesz. anélkül. ha gázon dolgozunk. kakaókrém stb. tűzhelyen a kevésbé forró részen) sötét zsemleszínűre pirítjuk. Ha a tojásokhoz a tejjel együtt kevés lisztet is adunk. madártej. Az elkészült forró ételt óvatosan. Felforrásig kevergetjük és addig forraljuk. pirított zsemlekockával Nyersanyag. Készítés: A megolvasztott. amíg a nyers liszt íze már nem érezhető.Ételeinket köthetjük panáddal is. Tehát nem tejfellel habarunk. Búzaliszt helyett burgonya. A panádot úgy készítjük.

2 liter forró vizet.5 dl tejfel. Pirulnia nem szabad. Átszűrjük. A felolvasztott. egészben tesszük bele a hagymát.2 liter forrásban levő vízhez adjuk. és állandóan keverve. 1 kávéskanálnyi cukor. Pirított zsemlekocka. 2-3 dl hideg vízzel felöntve. Az orvos által előírt sómennyiség. a rántásba tehetünk 1/2 kávéskanál pirospaprikát. lassan forraljuk. bevert tojás. pirított zsemlekocka illik hozzá. sötét zsemleszínűre pirítjuk. 1 dkg liszt. forralás közben óvatosan. amíg a liszt kifehéredik és habzik. ráöntjük a hígított paradicsomlevet. az összekötött zeller. késhegynyi törött bors. 1/2 fej hagyma. 3 dl hideg vízzel felöntve. Babérlevél helyett finomra vágott tárkonnyal is készíthetjük. Ekkor megsózzuk. 3 dkg liszt. 1 evőkanálnyi tejszín (csak vesebetegeknek). 2 dkg hagyma. felforrásig kevergetjük. a tűzhely kevéssé forró helyén félig lefedve. de nem felhevített vajba beletesszük a lisztet. 1 dkg vaj. apró galuska. Gyors keverés közben felöntjük a köménymagos vízzel és átforraljuk. Beletesszük a megmosott babérlevelet. Takarékosan készítve.5 literre hígítunk. Nagyon lassan forraljuk kb. Készítés: A zsírt megolvasztjuk. hozzáadjuk a cukrot. a tárkonyt a rántásban átpároljuk. ilyenkor világos. Köménymagleves diétásan (vese. cukrozzuk.kipattogtatjuk. esetleg hozzákeverjük a paprikát. hogy a tojás az alakját megtartsa. elkeverjük. hozzáöntünk 1. 15 -20 perc). 1 személynek 1 g köménymag. és a kész levesbe. 1. Ha úgy kedvelik. lisztet és állandóan keverve. zsemleszínű rántást. a megtisztított. kb. így a fehérje megkeményedik. A tűzről lehúzva. tejfelre tálaljuk. apró galuska illik hozzá.és petrezselyermlevelet (esetleg csak a szárat). vékony sugárban belecsurgatjuk. Ekkor megszűrjük és forrón tálaljuk. rizs. Személyenként 1 dkg rizs. A leves sokkal ízletesebb. Felforrástól számítva 10 -12 percig forraljuk. 20 dkg paradicsompüré. 1-1. 4 dkg zsír. összekötött zeller. készítünk. 4-5 percig. megmosott.5 dkg só. Kanállal szépen egymásra húzzuk a szétterült fehérjét. Felforraljuk és a tojásokat óvatosan egymás mellé beleütjük.és májbetegeknek) Nyersanyag. 10 percig erősen forraljuk. de a sárgája puha marad. 1-1. Ekkor megsavanyítjuk és egy kis lábasba lemérünk belőle 2-3 ujjnyi levest. amelyet vízzel 1. 1-2 forrás után lehúzzuk a tűzről és tejfelezve tálaljuk. 1 db tojást csészében villával elhabarunk. 1-2 kanál ecet. egészben hagyott hagymát. Betétként finom metélt.5 dl vízben forrni tesszük.5 dkg só.5 liter folyadék. 5 dkg zsír. megsózzuk. 1. Paradicsomleves (paradicsompüréből) Nyersanyag. forrón tálaljuk. simára keverjük és 1. 5 dkg liszt. habzásig hevítjük. 5 dkg cukor. Készítés: A köménymagot mozsárban szétdörzsöljük és 2. simára keverjük és a tűzre téve. A tűzön kevergetve felforraljuk. 27 . amelyből a babért és hagymát eltávolítottuk. amíg a nyers rántásszaga eltűnik (kb. Lehúzzuk a lángról. simára keverjük. csurgatott tészta. Tálalásnál a hagymát és az összekötözött leveleket kivesszük belõle.és 1-2 szál petrezselyemzöldje. lehúzzuk a tűzről. személyenként 1 db tojás. Savanyú tojásleves Nyersanyag. A tojásokat óvatosan beletesszük azzal a lével együtt. ha víz helyett csontlével öntjük felt Készítés: A paradicsomlevesnek egészen világos rántást készítünk. amelyben megfőztük. A fazékban maradt levesből eltávolítjuk a hagymát és a babérlevelet. Megsózzuk és 8-10 percig egyenletesen forraljuk. 1-2 babérlevél.

a szárról és főérről letépjük. Nyersanyag. A leveleket a levélér mentén összehajtjuk. de áttörés előtt kiemeljük. addig pároljuk. 10-15 percig főzzük. kis vizet öntünk rá. Burgonyaleves I. amilyen vékonyan csak lehet. 1 dkg vaj.Paradicsomleves friss paradicsomból Nyersanyag. Ha nagyon savanyú lenne. Csak akkor törjük át. cukorral ízesítjük. vajban pirított zsemlekockával tálaljuk. Ekkor rászórunk egy kis cukrot. csészében. 2 dkg hagyma. az összekötözött zeller-. Sóskaleves Nyersanyag. tetejét tejfellel. szükség szerint 1-2 dl forralt tej. "kerek levelű" sóska kevésbé savanyú. Nyáron hidegen adjuk.5 kg paradicsom. és a tűzről lehúzva. és visszatesszük a tűzhelyre. mint a püréből készült paradicsomlevesnél. barna foltos. 1. A hagymát. 5 dkg cukor. 1-2 dl tejet öntünk hozzá. Készítés: A burgonyaleveshez rózsa vagy gülbaba burgonyát használunk. amíg a levelek szétesnek és a sóska zsírjára sült. megízleljük. Készítés: Friss. 1 kg érett. 2 dkg cukor. gyakran kevergetve. élénkzöld. 75 dkg burgonya. amely főzés közben nem esik szét. hogy a megtisztított burgonyát a barnulás elkerülése miatt ne kelljen vízben tartani. Paradicsomleves (sűrítés nélkül) Nyersanyag. 1. Kevergetve felforraljuk. A hámozatlan burgonyát jó előre. amely a túlerős savanyúságát közömbösíti. darabolást közvetlenül a főzés előtt végezzük. Utána többször váltott vízben jól megmossuk. petrezselyemlevelet a paradicsommal főzzük. fogyasztásra legkellemesebb hőfokra melegítjük fel. Készítés: Sima. mint a keskeny. 4-5 percnyi forrás után áttörjük. A paradicsom áttörése után ugyanúgy készül. A burgonyahámozást. mert üde zamatát elveszti. zöld részek nélküli. nem sűrítjük. 1-1. meghámozzuk.3 liter víz.5 dl tejfel vagy 2 dl tej. A megtisztított burgonyát 1. kefével megmossuk és tálcán leszárítjuk. rovarpeték lehetnek. Ne legyen puha. A sóskát levelenként megválogatjuk. 3 dkg liszt. a szárrészt és az esetleges hibás részeket kivágjuk és szétroncsoljuk. mint a püréből készült leves. 3 dkg zsír. A paradicsomot nyersen áttörjük. Betéthez 2 zsemle. átkeverjük és meghintjük liszttel. éles késsel. majd lassanként hozzáadjuk az egész folyadékot. hegyes levelű. Fazékban zsírt olvasztunk (nem hevítünk!). igényes ebédeknél cukor nélküli tejszínhabbal díszítjük. egészséges paradicsomot vásárolunk. megsózzuk.3 dkg só. többször váltott vízben vagy szűrőben. a levél alsó oldalán rovarok. A paradisomot megmossuk. abban a sóskát fedő alatt. először a víznek csak egy részével simára keverjük. nyáron 1 db zöldpaprika. Tejfelre tálaljuk. friss paradicsom. A meghámozott burgonyát egészben. száraz sóskát vásárolunk. A széles. egy evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. De ne pirítsuk. ha ünnepi ebédhez készítjük. 1.2 liter víz. érett. a többi anyagot ugyanolyan mennyiségben használjuk. sóval. kb. 1-1. 25 dkg sóska. 1. Gyorsan felforraljuk.5 dkg só. 1.5 28 . tálcára téve leszárítjuk.5 l tejfel. 10 dkg füstölt kolbász (elmaradhat). 5 dkg liszt. folyóvíz alatt megmossuk. Állandó keveréssel áthevítjük a lisztet a sóskával. 5 dkg zsír. Ép zománcú fazékba tesszük. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika.

hogy össze ne törjük. de az ott felsoroltakon kívül 10-12 dkg vegyes zöldséget is előkészítünk (5 dkg sárgarépa. A tejfelezésnél először a levével keverjük el a tejfelt. Pillanatra forró vízbe mártjuk. Megsózzuk és nagyon lassan forraljuk tovább.A vajat megolvasztjuk. A berántott levesben kevésbé esik szét a burgonya. esetleg a vékony karikára vágott fúrtölt kolbászt. 1 dkg só. 1 tojássárgája.paprikát. A tejszínt habverővel elkeverjük a tojássárgájával és rátálaljuk a levest. A fűszert a felöntőlével egyidejűleg tesszük a levesbe és a felsorolt hozzávalókon kívül kevés borsot és 1-2 kanál ecetet is adunk hozzá. A tűzről levéve kb. magházát eltávolítjuk. és amint felforrt. Nem várjuk meg. számú burgonyalevesével. 2 dl tej. Zsír helyett 5 dkg félcentiméteres kockákra vágott füstölt szalonnát használunk. felforraljuk. Kb. 1. Burgonyaleves II. A nyersanyag megegyezik az I. hideg vízzel felöntjük és felforraljuk. 2 dkg liszt. hozzáadjuk a forrásban levő csontleveshez. 5 dkg vaj. amíg a liszt kifehéredik és habzik. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. Amikor forralás közben a rántás nyers szaga eltűnik.cm-es kockákra daraboljuk. 30 dkg burgonya. üvegesre pároljuk (nem pirítjuk). mérsékelt tűzön. lisztes (például ella) burgonyát használni. hámozott burgonyát kevés lében puhára főzzük. kevergetve. Ezt a levest készíthetjük babérlevéllel vagy tárkonnyal is. Most ráhintjük a lisztet. melynek külső burkát eltávolítjuk. Rászórjuk a zöldpetrezselymet. 29 .2 liter víz vagy csontlé szükséges a felöntéséhez. amíg a burgonya felpuhul. Tejfelre tálaljuk. 2 dl hideg vízzel simára keverjük és a felforrt leveshez adjuk. beletesszük az áttört burgonyát és állandóan kevergetve. kb. A feldarabolt burgonyát azonnal a levesesfazékba tesszük. A kockák egyenlő nagyságúak legyenek. A tűzről lehúzva. a burgonya is elkészül. A megtisztított és cikkekre vágott zöldséget vékony lemezkékre vágjuk. A megmosott. Ebben az esetben a levesnek való folyadékot először berántjuk. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. Elkészítjük a világos rózsaszínű. A burgonya megpuhulásakor beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát. így könnyen lehúzhatjuk róla. ekkor adjuk hozzá a finom karikára vágott zöldpaprikát.5 dl tejszín. felöntjük tejjel. szalonnás zsírban feloldjuk a paprikát. megmosva. Burgonyakrémleves Nyersagyag. megválogatva finomra megvágjuk. Készítés: A füstölt szalonnakockát a levesesfazékban halvány rózsaszínűre pirítjuk. 3 dkg-nyi zeller). beletesszük a kockára vágott burgonyát és a lemezekre vágott zöldséget. A zöldpaprikát megmossuk. állandóan kevergetve áthevítjük. 1 liter csontleves. A hagymát megtisztítva. 1. gyors keveréssel simára keverjük. amelyhez a finomra vágott hagyma átpárolása után finomra vágott zöldpetrezselymet adunk és ezzel is átpároljuk. 3-4 percig forraljuk. majd beletesszük a . Készítés: 1 liter csontlevest főzünk és teljesen zsírtalanítjuk. magyaros rántást. megsózzuk. azután adjuk hozzá a burgonyát. Rózsa és gülbaba burgonya hiányában kénytelenek vagyunk széteső. Apró csipetkét főzünk bele rögtön a felforráskor. 5 dkg petrezselyemgyökér. addig kevergetjük. mert különben nem egyszerre puhulnak meg. belerakjuk a kockára vágott burgonyát. a hagymás. levével együtt áttörjük. ezzel is átforrósítjuk. egyszer-kétszer átkeverjük. hozzáadjuk a lisztet. Ekkor a tűzről levéve. a petrezselyemzöldet megmosva. átkeverjük és a szükséges mennyiségű folyadékkal felöntve.

3 dkg zsír. megsózzuk. 50 dkg tisztított karalábé (tisztítatlanul kb. ezzel is áthevítjük. Ekkor beletesszük a borsot és a tejet. 1 kávéskanál cukor. tavasszal 10 dkg kifejtett zöldborsó. Galuskához 1 tojás. petrezselymes rántással berántjuk. petrezselyemzölddel áthevített zöldséget 2 dkg liszttel leszórjuk. 2 dl tej. 2 dkg liszt. belefőzzük a vajas galuskát és ezzel együtt forraljuk. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. tejet. 10 dkg sárgarépa.5 dkg só. kevergetve felforraljuk. a leszűrt csontléhez adjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 20 dkg sertéscsont. a feldarabolt zöldséget beletesszük.Zöldségleves Nyersanyag. A megtisztított karalábét többször váltott vízben megmossuk és egyenlő kis kockákra vagy rudakra vágjuk. 10 dkg petrezselyemgyökér. vagy nagyon óvatosan keverjük. Amint a rántással felforrt. Amint a zöldség alól a víz elpárolgott és szép sárga a zsírja. 1 zellerlevél. Időnként megrázogatjuk. túl ne főzzük. belefőzzük a galuskát. A megmaradt lisztből galuskát keverünk. Kevergetjük. 2 dl tej. felforralástól számítva 5 -6 percig főzzük. 1 késhegynyi törött bors. petrezselymes rántással berántjuk.5 liter víz. 1 -1. mert a kelvirág könnyen szétesik. a héj alatt levő rostos részeket is letisztítva. 1. Kelvirág. 1 kis fej gomba. Készítés: A csontot hideg vízzel felöntve forrni tesszük. hogy a megpárolt. Az elkészült levesbe belekeverjük a borsot. megsózzuk és világos rózsaszínű. állandóan kevergetve áthevítjük és csontlével főzzük készre. 70 dkg). 6 dkg liszt a levesbetéthez. takaréklángon pároljuk. 1. 1 dkg só. A zsenge. 5 dkg zeller.5 liter hideg vízben főni tesszük. 3 dkg zsír. Készítés: A csontot 1. 4-5 percig forraljuk. Készíthetjük úgy is a zöldséglevest.5 dkg só. 25 dkg csont vagy kisebb csirkeaprólék. hozzáadjuk a cukrot. Ősszel és télen a feldarabolt karalábét a leszűrt. amíg felforr és ekkor beletesszük a rózsáira szedett kelvirágot. Tejfelre tálaljuk. és amikor majdnem teljesen puha. 6 dkg liszt a betéthez. 1 tojás. ezután leszűrjük.) leves Nyersanyag. 1-1. Világos rózsaszínű rántást készítünk és a levest berántjuk. Az új karalábé középső zsenge leveleit is a levesbe vágjuk. megsózzuk. 1. 3 dkg liszt. új karalábéból a zöldséglevesnél ismertetett módon készítjük a levest. amíg a nyers rántásszaga eltűnik. majd rudakra vágjuk. 1. 1. A zsír felét megolvasztjuk.5 liter hideg vízzel főni tesszük.5 dl tejfel. Készítés: A csontot a húslevesnél ismertetett módon előkészítjük és kb. Karalábéleves Nyersanyag. rózsaszínű. 7 -8 dkg karalábé. 1 dl forrásban levő vizet öntünk rá és befedve. Vigyázzunk.5 liter víz. 3 dkg liszt. 60 dkg tisztított kelvirág. amint a kelvirág félig megpuhult. kb.5 óráig forraljuk. hogy a rudacskákat össze ne törjük. forrásban levő csontlében vagy vízben félpuhára főzzük. amit felforráskor apróra szaggatva a levesbe főzünk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 6 dkg liszt.(karfiol. A karalábét hámozással tisztítjuk. 3 dkg zsír. 1 db tojás. Az előkészített zöldségeket fél ceruza vastagságú lemezekre. 1 késhegynyi törött bors. 1 evőkanál zöldpetrezselyem. 20 dkg sertéscsont. 2 dkg vaj. zsírjára lesütött. 30 .

Betéthez 1 tojás. 31 . nem kinyílt.vagy csiperkegomba. amikor elkészítjük. akkor kétszer. késsel jól körülkaparjuk. 1/2 tojásból és 5 dkg lisztből gyúrt csipetke. visszatesszük a tűzre és fedő nélkül. hogy a gomba friss. tejfelre tálaljuk. egészséges legyen. külső. Ha ez nem lehetséges. vékony késsel hámozzuk. azt is le kell vágni. hozzáadjuk a leszűrt csontléhez. 1-2 szálat törjünk el: pattanva törjön. hogy le ne törjük. akkor friss. A tiszta gombát nem szabad vízben hagyni. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és állandó keveréssel üvegesre pároljuk. 1 dl tej.5 dl tejfel. kemény. Igen ízletes. Ekkor elválasztjuk a tönköt a gomba kalapjától és megütögetve. kb. hogy ne legyen zöldes. A tojásaárgáját habverővel elkeverjük a tejfellel és állandó keverés közben rátálaljuk a levest. 1 csapott kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. részletenként keverjük bele a hagymás zsírba. Készítés: Gombalevesnek legalkalmasabb az úgynevezett sampinyon. Készítés: Levesnek kb. Gombaleves Nyersanyag. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. és ahogy vágjuk. ekkor belefőzzük az apró csipetkét. belehelyezzük a spárgát és máris elkészítjük . az keserű. tiszta tálcára vagy tányérra helyezzük.5 dkg só.Spárga. késhegynyi törött borssal jól elkeverjük. spóratartó lemezei világosak. Legfontosabb követelmény.lehetőleg vajjal . 1 tojássárgája. lehúzzuk a tőzről. mert. hogy fejét tenyerünkre támasztva. a tűzről lehúzva. vagy apró kockára vágjuk (mint a hagymát).5 dl tejfel. 1. amíg a gombán homok nem érezhető. amikor felhasználjuk. nagyon vigyázzunk a tisztításnál. cukrot. a vizet kiöntjük. arra vigyázzunk. 2 dkg zsír. Amennyiben a töve fás. Legelőször levágjuk a tönkről a homokos. nem hámozzuk le. amíg a selyemfényű. Körülbelül 1 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt. megbarnul. hogy vágás közben ne barnuljon. Ha a csipetke is átfőtt. fiatal. petrezselymes rántást. háromszor váltott vízben erőteljes keveréssel mossuk. kevés hideg vízzel simára keverve. Az előkészített csontot hideg vízzel felöntve felforraljuk. Most már enyhe tűzön hevítjük át a liszttel. Szűrőbe téve. 25 dkg csont. hosszantartóan mossuk.vigyázzunk. rostos. Berántjuk a levest. 1-1. leszárítva 2-3 cm-es darabokra vagdaljuk.) Amint zsírjára sül . ezzel is áthevítjük és rászórjuk a lisztet. az edényt a homoktól kimossuk és úgy folytatjuk a mosást. 2 dkg vaj. a fejtől 1-2 cm-re éles.5 óráig. 3 dkg liszt. 1-1. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. megsózzuk és lassan főzzük. hozzáadjuk a zöld petrezselymet. ha friss. A spárgát úgy tisztítjuk. a homokot eltávolítjuk a lemezek közül.5 dkg só. "fej". kevergetjük. és a spárga megpuhulásáig forraljuk. 3 dkg vaj vagy zsír. ha citrommal megsavanyítjuk. Mindig aznap szerezzük be. 1. A leszűrt csontléhez hozzáadjuk a tejet. 25 dkg gomba. A fehér sampinyongombát. 25 dkg csont. (Ha lefedjük. üdék legyenek. belefőzzük a betétet.(csirág-) leves Nyersanyag. 1-1. keveréssel gyorsan pároljuk.. Ekkor a gombát finomra szeleteljük. Amint minden gombát a zsírba tettünk.az egész világos. 1 kávéskanál cukor. ne pirítsuk . 1. Aznap vásároljuk. ujjnyi vékonyságú spárga is megfelel. földes részt. 3 dkg liszt.5 liter víz. amíg felforr. A sampinyongomba zárt kalapú legyen. rostos részét eltávolítjuk. 6 dkg liszt. a gombát mindig kiemeljük a vízből egy tiszta tálra. 1 késhegynyi törött bors. A meghámozott spárgát egészben megmossuk. 75 dkg spárga. vízsugárral. erőteljes keveréssel. A spárga legnemesebb része az ún. Amikor a spárga majdnem puha.

felforrásig kevergetjük. A hüvelyek ne legyenek rozsdásak. ne a rántásba tegyük. Az utolsó részlettel főzzük bele a finomra vágott vöröshagymát. karikára vágott zöldpaprikát és egy hámozott. 1. Készítés: Magyaros. amikor félpuhára főtt. Sokan szeretik fokhagymás ízesítéssel a zöldbablevest. 2 dkg hagyma. enyhén paprikás rántást készítünk. 1. 1.5 dkg só.5 dl tejfel. hogy nem szálkás-e. amíg a nyers rántás szagát nem érezzük. Zöldbableves Nyersanyag. 2 -3 dl csontlevet öntünk rá és lángelosztón. Ekkor enyhén megsavanyítjuk (nem okvetlenül szükséges) és tejfelre tálaljuk. Megízleljük. 3-4 percnyi forralás után beletesszük a zöldbabot. kimagvalt. hanem apránként. a megduzzasztott gombát összedarabolva belefőzzük és puhulásig forraljuk. 1-1. 1/2 kg-os zöldbabkonzerv. amint felforrt. A fokhagymás bablevest rendszerint nem savanyítják és csipetkét főznek bele. Kezünkben egyszerre 6-8 hüvelyt összefogva. édes fűszerpaprika. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika. 3 dkg zsír. Készítés: Leves készítésére sárga hüvelyű.5 liter víz. 1/2 kávéskanál csemege.5 liter víz. Zsír helyett használhatunk 4 -5 dkg kockára vágott. Nyáron sűríthetjük habarással is. ilyenkor hidegen fogyasztható. megsózzuk. A rántást hideg vízzel felöntve. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. ha pattanva törik. 1 liter víz. A csontot hideg vízzel felöntve. mert a lehűtött víz soká forr fel. 1 dkg só. Ha fokhagymával is fűszerezzük.Szárított gombaleves Nyersanyag. 1-2 kanál ecet. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. 10 dkg szárított gomba. esetleg 1 cikk fokhagyma. nem hajlik: friss. A csontlevet leszűrjük. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. a péppé kapart fokhagymát. óvatosan egyenletes. Ezután egyenletesen forraljuk. Rózsaszínű. deszkára helyezzük és körülbelül 2 cm hosszúságú darabokra vagdaljuk. forró vízzel megmosott árpagyöngyöt külön kis edénybe tesszük. állandó keveréssel felforraljuk és lassan főzzük. az oldalakon levő esetleges rostos. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. petrezselymes. 6-8 percig forraljuk. A hozzáadott zöldbabbal 2 -3 percig forraljuk. Forrásban levő vízbe főzzük be. Zöldbableves konzerv zöldbabból Nyersanyag. a bab "megedződik". petrezselymes rántást készítünk. 8 dkg liszt. füstölt szalonnát. takaréklángon. A fokhagymát péppé kaparva tegyük a levesbe. Ha a zöldbab nincs feldarabolva.. simára keverjük. a rántás felöntésekor adjuk hozná.5 dl tejfel. hozzáadjuk a konzervbab leszűrt levét és állandó kevergetéssel felforraljuk. rántásba sohase. 5 kávéskanál árpagyöngy (gersli). Ekkor hozzáadjuk a puhára főzött árpagyöngyöt. 2 cm hosszúságú szeletekre vágjuk. A rántással egyidejűleg nyáron tegyünk bele egy megmosott. 60 dkg zöldbab. Az eltörésnél azt is ellenőrizzük. későn vagy egyáltalában nem puhul fel teljesen. megsózzuk. nyáron 1 db zöldpaprika. 2 dkg vöröshagyma. 1. lefedve puhára főzzük.5 dkg só. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1-1. 3 dkg zsír.5 dl tejfel. 8 dkg zsír. Többször váltott vízben mossuk. vékonyan felszeletelt paradicsomot. A megszemelt. "cérna" nélküli vajbabot szerezzünk be. a teljesen felpuhult babot berántjuk. 1. ne legyen kifejlődött szem bennük. 1 dl forrásban levő vízzel leforrázva 1-2 óráig duzzasztjuk. Készítés: A gombát többször váltott meleg vízben megmossuk. 25 dkg csont. magyaros petrezselymes rántással berántjuk. A zöldbab két végét éles késsel lecsípjük. 3 dkg liszt. Enyhén megsavanyítjuk és tejfelre tálaljuk. megsavanyítjuk és tejfelre tálaljuk. 4 dkg liszt. megsózzuk. ne tegyük egyszerre a vízbe. A zöldbab beszerzésénél 1-2 hüvelyt törjünk meg. 32 . szálkás részt lehúzzuk. 1 középnagyságú paradicsom. 1-1.5 óráig forraljuk. 1-2 kanál ecet. 1-2 evőkanál ecet.

hozzáadjuk a tejet. ettől szép. de használhatunk tejfel helyett 2 dl tejet is). megráncosodnak. beletesszük a feldarabolt zellert és annyi forrásban levő vizet öntünk rá.5 óráig forraljuk. a külső nagy leveleket leszedjük. félig megpuhult csirkeaprólék levében vagy csontlében puhára főzzük és világos rózsaszínű. 6 dkg liszt. Készítés: Szép sima zellergumót szerzünk be. Felforráskor kicsit megsózzuk. 3 dkg zsír. a pirított zsemlekockát külön. 1. A párolás kezdetén hozzáadjuk a cukrot. Betéthez 1 tojás. 1. áthevítjük vele és rászórjuk a lisztet. élénkzöld lesz. 4 -5 perces forralás után belefőzzük a galuskát. megsózzuk. amíg a víz elpárolog. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A csontot hideg vízzel felöntve.Mirelit zöldbableves Nyersanyag. de ne sózzuk meg. hogy a zöldhab főzését hideg vízzel kezdjük. ezzel simára keverjük és úgy adjuk a megszűrt csontléhez. A friss. 20 dkg csont vagy csirkeaprólék. Ékkor rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. Felforrástól számítva 6-8 percig forraljuk és hozzáadjuk a tejet. összekötve. A mélyhűtött zöldbabból készült leves és a friss zöldbabból készült leves előállítása között csupán annyi a különbség. nem férges-e. Amint a borsóhoz adott víz elpárolog. 3 dkg liszt. 1/2 kg mirelit zöldbab. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet.5 clkg scí. simára keverjük. a kiengedett anyagot órán belül fel kell használni. A nem egészen zsenge zöldborsót nem pároljuk. törött borsot. hanem forrásban levő. csak az ép. A belső szívleveleket a gumón hagyjuk és felhasználjuk a leveshez.5 óráig forraljuk.5 dkg só. 1 kg friss zöldborsó.5 dl tejfel (a tejszín jobban illik hozzá. 1 evőkanál cukor. A zsírt megolvasztjuk. 25 dkg csont. Igen jól használhatjuk burgonyaleves. mint a friss zöldbabból készült levesnél. zsenge zöldborsót párolással puhítjuk meg. Lefedve pároljuk. 1 késhegynyi törött bors. A nyomással megnyitott hüvelyt. ízesítésére. Élénk zöld. szerezzünk be. 1. Felöntjük a leszűrt csontlével vagy a csirkeaprólék levével. 3 dkg liszt. Betétként 2 db zsemléből készült pirított zsemlekocka. leszórjuk liszttel .3 dl víz. áthevítjük vele. körülbelül 1. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. tésztalevesek stb. a párolás kezdetén egy borsószemnagyságú szódabikarbónát adjunk hozzá. Ha a gumó leveles. nézzük meg. kevergetve felforraljuk. megsózzuk. 35 dkg zeller. A lángról lehúzva. jól elkeverjük. Zöldborsóleves Nyersanyag. A kifejtett borsót szűrőbe téve megmossuk. 33 . először egy kevés csontlevet öntünk rá. A zellert hámozás előtt kefével gondosan megmossuk. zöldpetrezselymes rántással sűrítjük. egyébként ugyanaz az eljárás. 1 -1. sze1lős helyen megszárítjuk. Készítés: A mirelit-tartósítással előállított élelmezési anyagokat 1-2 órán át hideg helyen kiengedtetjük. mert a borsószemek összeesnek. kistányéron adjuk mellé. azzal is jól áthevítjük. 1 -1.5 dl tej. a hozzávalók ugyanúgy. zsenge szemüket használjuk fel. 3 dkg zsír vagy vaj. Készítés: A csontot a hideg vízzel feltéve 1-1. amennyi ellepi. Zellerleves Nyersanyag. meghámozzuk és 6 mm-es kis kockákra vágjuk. friss zöldborsót.

dörzsölve megmossuk. liszt. két oldalról eltávolítjuk az őrlőizmot és keresztbe bevágva a tartalmát kiürítjük. összekötjük (ha friss. A vízmennyiség felében a csontot főzzük. Az aprólékot többször váltott vízben megmossuk. Amikor a zöldborsó majdnem teljesen puha. simára keverjük és a felpuhult káposztához adjuk. Amint zsírjára sült. ha a zúza nincs kitisztítva. ugyanannyi petrezselyemgyökér.5 liter víz. friss káposztát szerzünk be. petrezse1ymes rántással berántjuk. Egyenletes darabokra felvágjuk.5 óráig forraljuk.3 1. Készítés: A szűrőben lemossuk a mirelit zöldborsót és hideg vízben kezdjük főzni. forró vízbe mártjuk és lehúzzuk. Ugyanekkor tesszük hozzá a finomra vágott hagymát is. Tálalásnál beletesszük a forró tepertőt. amikor félig megpuhult. 1. nehéz kést használunk. megsózzuk és 1-1. hogy a tollszőröket leperzseljük. 1/2 kg mirelit zöldborsó a többi hozzávaló azonos a friss zöldborsó nyersanyagával. A májról óvatosan eltávolítjuk az epét. Amint felforrt. enyhén paprikás rántást. leszárítjuk. hogy csontszilánkok ne keletkezzenek. hozzáadjuk a megtisztított. 1 kis szál csombor (piacon kapható. 1 dl tejszín vagy 2 dl tej. tömött.. torzsáját kivágjuk.vagy csirkeaprólék-levet akkor adjuk hozzá. A kaprot. a tepertőjét kiszedjük.5 liter víz. 3 dkg zeller. késhegynyi törött bors.5 dkg só. hozzáadjuk a zöldborsókonzerv levét és a tejet is. Az előkészített káposztafejet. 1-2 kanál ecet. láng felett áthúzzuk. 7-8 dkg sárgarépa. Készítés: A csirkeaprólékot gondosan átnézzük. Csirkeaprólékleves Nyersanyag. a rajta maradt tollakat leszedjük. a kaprot szálasra megvághatjuk). szeletekre vágott paradicsomot. Felszeletelés előtt hideg vízben. Először berántjuk a csontlevet a világos rózsaszínű. tálalásig melegen tartjuk. kiolvasztjuk. utána keverjük bele a zöldborsót. Karalábé helyett finomabb a 20-30 dkg-os fej karfiol (kelvirág). így az őrlőhártyát könnyen lehúzhatjuk az izomzatról.Mirelit zöldborsóleves Nyersanyag. 1 kis csomó kapor. 1. félbe vágjuk. 6 34 . 3 dkg zsír. A sót. A nyakbőrből kihúzzuk a gégét és nyelőcsövet.) Káposztaleves Nyersanyag. amelyet hideg vízzel felöntünk. Körübelül 50 dkg csirkeaprólék. jól átfőzzük. 1. 1 kis fej új karalábé vagy 5 dkg-os karalábédarab. A füstölt szalonnát félcentiméteres kis kockákra vágjuk. erdélyi fűszernövény). átpirítjuk és kevés forró víz (kb. Kevergetve felforraljuk. 1 késhegynyi törött bors. A konzerv zöldborsóleveshez 1/2 kg-os doboz zsenge zöldborsókonzervet vásároljunk. ha a sárga felső hártya rajta van. A recés felével pár pillanatra forró vízbe mártjuk. l/2 kávéskanál fűszerpaprika. karikára vágott zöldpaprikát és a hámozott. rózsaszínű. A szalonna zsírjával készítjük el a rózsaszínű. az előkészített aprólékot beletesszük. 3 dkg. 50 dkg fejes káposzta. leöblítjük. A májat letakarva félretesszük. Készítés: Szép. 1. 1. A külső sérült leveleket leszedjük. csombort megmossuk. 10 dkg kifejtett zöldborsó. Enyhén savanyítjuk. ha szükséges. csont. 2 cm szélesen felszeleteljük és a szeleteket ugyancsak 2 cm-es kockákra daraboljuk. 2 dkg vöröshagyma. lefedve pároljuk. Nyáron 1 db zöldpaprika. Hozzáadjuk a kimagvalt. 30 dkg sertéscsont (lehetőleg velős). éles. 3 dkg liszt. a leszűrt csontlébe tesszük az összevágott káposztával együtt. A csontot hideg vízzel feltesszük főni.5 dl tejfel. (Tehát a zöldborsóval nem fõzzük. 1 db paradicsom. 1 dl) aláöntésével. cukrot. 1 fej gomba. Belefőzzük a galuskát. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezse1yem. petrezselymes rántással. vékony levelű. Zsírt vagy vajat olvasztunk. A farokrészből kivágjuk a faggyúmirigyet. hozzáadjuk a törött borsot és tejfelre tálaljuk. 5 dkg füstölt szalonna.5 dkg só. A lábakról levágjuk a karmokat is.

Lassú forralással főzzük. Víz nélkül pároljuk. 2 db babérlevél. Betétként apró zsemlegombócot vagy zsírban kisült. Inkább rázogatjuk. azután a lisztet. A kockára. lehúzzuk a tűzről. beletesszük a babérlevelet. kis hallevet öntünk rá és lefedve. hozzáadjuk a citrom levét. Amint felforrt. 1 db babérlevél. Egy kis összevagdalt kaprit teszünk bele és tejfelre tálaljuk. A levet óvatosan leszűrjük. hogy aki savanykásan kedveli. amelyet hideg vízzel simára keverünk és a nyúl leszűrt levéhez adunk. rudakra vágott zöldséget ráhelyezzük. 2 dkg só. a halszeletek alakításánál leeső has felőli részek. a kifejtett zöldborsót. farokrész. A megtisztított zöldséget karikára. A kész levesbe beletesszük a törött borsot és a tejszínt vagy tejet. hozzátesszük a lisztet és cukrot és barna rántást készítünk. 8-10 szem egész bors. Készítés: A megtisztított halaprólékot felhasználás előtt megsózzuk és többször óvatosan átkeverjük. Lábasban zsírt olvasztunk. 1/2 citrom. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. Ha halgerincet is főztünk. Pár perc múlva beletesszük a halhúsokat. kellemesen megsavanyítjuk és nagyon jól átforraljuk. megmosott nyúlaprólékot bárddal egyenletes. simára keverjük. 1 középnagyságú hagyma. Cukorral pirított rántással sűrítjük. a hagymát félbe vagy negyedébe vágjuk és a leveshez adjuk. leszórjuk zöldpetrezselyemmel. 1 kávéskanál cukor. A leveshez adhatunk citromot is az asztalra. burgonyagombóckákat adunk hozzá és a puhára főzött nyúlaprólékot is beletesszük. lángelosztón) pároljuk. 1 kávéskanál cukor. amíg a zsír szép sárgára színeződik. ha felforrt. A cukrot a zsírba tesszük. kis darab zeller). átkeverjük és a hallével felöntjük. ekkor hozzáadjuk a májat és belefőzzük a betétet. amíg a hús és zöldségek megpuhulnak. 1 késhegynyi fűszerpaprika. Halleves Nyersanyag. 7 dkg füstölt szalonna. a megmosott. 1 nyúlaprólék. A megtisztított. félpuhára pároljuk. 1 kávéskanál finomra vágott kapri (elmaradhat). Amint a víz teljesen elpárolgott. 2 evőkanál ecet. a finomra vágott hagymát üvegesre pároljuk a zsírban. Készítés: A gondosan megtisztított. a vizet leöntjük róla hideg vízben átöblítjük és körülbelül 1.5 dl tejfel. kis citromhéj. 2 dkg só. esetleg a hal gerinccsontja. 1. 2 dkg vöröshagyma. az ikrával. 3 dkg liszt. 3 dkg zsír. 20 dkg vegyes zöldség (sárgarépa. arról és a fejről leszedjük a halhúst. 4 dkg liszt.5 liter vízben főni tesszük az egész borssal együtt és lassú forralással puhára főzzük. gombát. Ugyanakkor adjuk hozzá a fűszereket is. 1-2 szelet citromhéj (csak a sárga részét vágjuk le vékonyan). tejjel külön edényben félretesszük.5 liter hideg vízzel főni tesszük. Forrásban levő vízbe tesszük. és állandó keveréssel aranybarnára pirítjuk. Lassú tűzön (gázon takaréklángon. a zöldséges aprólék zsírjára sült. tejfelre tálaljuk. megsózzuk és egyenletesen forraljuk. kisebb darabokra vagdaljuk. Nyúlaprólékleves Nyersanyag. 1 kávéskanál mustár. 35 . kis darabka zeller. rózsáira szedett karfiolt a felforrt levesbe főzzük bele. 1 késhegynyi majoránna. 25 dkg vegves zöldség. Jól átforraljuk. eltávolítjuk. citromhéjat és puhára főzzük. Zsírjára lesütjük. Felforrásig keverjük. és ezekkel együtt jó puhára főzzük az aprólékot. 1.mm-es kockára vágott zöldséget. Tálaláskor a babérlevelet és citromhéjat. vágott szalonnát kiolvasztjuk (a tepertőt kiszedjük). megsózzuk. áthevítjük és forrásban levő vízzel felöntjük. 1 kg halaprólék: fej. hozzákeverjük a zöldpetrezselymet. petrezselyemgyökér. megcitromozhassa. l kevés csombor. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. ikra. ekkor erre is öntünk egy kis merőkanál forró vizet és lefedve pároljuk. rászórjuk a lisztet. 1. hogy a zöldséget össze ne törjük.5 dl tejfel.

A füstöltlé használatánál nem szükséges külön sót használni. A füstölt sertésfejet vagy összedarabolt csontot langyos vízzel megmossuk és a káposztával együtt főni tesszük. 3 dkg zeller (zeller helyett friss zellerlevelet is használhatunk).5 dkg só. hideg vízzel simára keverjük. Készítés: Ha csontlevet használunk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A savanyú káposztalevet vízzel vagy füstölt hús levével annyira hígítjuk. 25 dkg fehér vagy tarka száraz bab. a szétkapart fokhagymát. paprikás rántással a levest berántjuk. Rántásnak 3 dkg zsír. 5 dkg lisztből gyúrt csipetke. Ha zellerlevelet használunk. Ugyanekkor adjuk hozzá a finomra vágott hagymát. a húst. paprikás rántást készítünk. 1. 36 . 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. akkor citrommal savanyítjuk. Tejfelre tálaljuk. Fejtettbableves Nyersanyag.5 dkg só. A babbal együtt. 1. 15 dkg füstölt kolbász. ha szükséges. karikára vágjuk. Amikor a bab majdnem puha. a rántást 5 dkg kockára vágott füstölt szalonna kiolvasztott zsírjával készítjük. berántás előtt a húst.5 dl tejfel. Rózsaszínű. Amennyiben füstölt hússal vagy csonttal főztük a levest. sem füstölt levünk nincs. Felforrásig kevergetjük. lassan forraljuk a hús felpuhulásáig. vagy a csontot kiszedjük a levesből.Savanyú káposztaleves (korhelyleves) Nyersanyag. hozzáöntjük a füstölt levet vagy csontlevet. 2 dl tejfel. A kész levest a tűzről lehúzzuk. a péppé zúzott fokhagymát. kis darab zeller. 3 dkg liszt. a tűzről lehúzva. Készítés: A káposztát szűrőbe téve.hosszában négyfelé . kockákra vágva visszatesszük. egy kis káposztalével még savanyítjuk. ilyenkor tesszük bele a kolbászt. 1-1. 1-1. hogy kellemesen savanyú legyen. majd a felcikkezett gyökeret is kis szeletkékre vágjuk. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika. a forrásban levő babhoz öntjük. a csontlevet. vagy 1 kg szemes babhűvely. 12 dkg vegyes zöldség. 1-2 evőkanál ecet. csombort. 3 dkg liszt.vágunk. 12 dkg vegyes zöldség. Az ecetet külön adjuk az asztalra.5 liter hígított füstöltlé vagy csontlé. 3 dkg zsír. A rántással nagyon jól összeforraljuk a levest. feltesszük a finomra vágott hagymát. vagy 1 kg csülök. 1 késhegynyi törött bors. csombor. a kolbászt kiemeljük. 3 dkg liszt. 1-2 evőkanál ecet. Megízleljük. Ha nem volna káposztalevünk. 2 dkg vöröshagyma. forralás közben sózzuk meg. 5 dkg liszttel gyúrt csipetke. Ecettel nem savanyítjuk. összekötözött kaprot. Szárazbableves Nyersanyag.. legelőször a csontot tesszük fel körülbelül 1 liter vízben. füstölt húslé vagy 20 -25 dkg füstölt oldalas. a megtisztított zöldséget. 1. 40 dkg fejtett bab. Ekkor világos rózsaszínű. 2 dkg vöröshagyma. Pirított rozskenyeret adunk hozzá. Egyenletesen. kevés kapor. 1-2 cikk fokhagyma. elrontaná a savanyú káposztalé zamatát. 3 dkg zsír.5 liter víz vagy füstölt csont leve. 1. ezt is megmossuk és a babbal együtt főni tesszük. 1/2 kávéskanál pirospaprika. a megmosott. 2 dkg vöröshagyma. esetleg fejhús. A fejtett babot megmossuk és körülbelül 3/4 liter vízben feltesszük főni. fél kávéskaná1 fűszerpaprika. petrezselymes.5 dl tejfel. 1/2 tojásból. beletesszük a törött borsot. 30 dkg savanyú káposzta. esetleg 1 dkg só. l liter káposztalé. 2 cikk fokhagyma. amelyet előzőleg meleg vízben megmosunk. 30 dkg füstölt sertésfej vagy sertéscsont. úgy tesszük vissza a levesbe. 1/2 tojásból. Ha sem csontlevünk. hideg vízzel gyorsan kimossuk és deszkán kissé összevágjuk. melyet először cikkbe . Tejfelre tálaljuk. ekkor belefőzzük a közben elkészített csipetkét és néha átkeverve azt is puhára főzzük. de nagyon jó a füstölt csont is. vagy füstölt szalonna bőre. 1-2 cikk fokhagyma.

akkor 1. Nagyon vigyázzunk. beletesszük a törött borsot.5 dkg só. Felforrástól kezdve lassan. ílyenkor adjuk hozzá a péppé dörzsölt fokhagymát is. felforraljuk és akkor adjuk hozzá. 1 kávéskanál mustár (el is maradhat). 1. vékony héjú babot vásároljuk.5 dkg só. enyhén paprikás rántással berántjuk. Ha füstölt levünk vagy csontlevünk van. 25 dkg füstölt hús. 30 dkg csont.5-2 literes legyen) zsírt olvasztunk. Cukorral pirított rózsaszínű rántással sűrítjük. mint a füstölt hús. A babot előző este megválogatjuk. Forralás közben csak forrásban levő vízzel szabad a folyadékot pótolni. amikor a bab félpuha. egy kis babérlevelet is tehet hozzá. liszttel leszórjuk. állandó keveréssel pároljuk. ha szükséges. Aki kedveli.5 liter hideg vízben teszzük fel és a babbal együtt feltesszük a megmosott füstölt húst. Betétként csipetke vagy kemény tojáskocka. sózzuk meg a lencsét. betétként 1-2 zsemle. dörzsöléssel megmossuk és körülbelül 4 dl hideg vízbe beáztatjuk. egy kávéskanál mustárral is fűszerezhetjük. 1 dl vörös bor. Hozzáadjuk a majoránnát. 3 dkg liszt.5 dl tejfel. lassan forraljuk. 2 dkg hagyma. mérsékelt tűzön 20-25 percig forraljuk. átforraljuk. különben a bab nem puhul fel. áthevítjük. felforrástól kezdve egyenletesen. Amikor a lencse félpuha. a megtisztított. állandóan keverve. 25 dkg füstölt vagy friss sertéscsontból főzött csontlé. ledaráljuk. gömbölyű szemű. Ha nincs füstölt levünk. kisujjnyi rudakra vágott zöldséget is. többször váltott vízben. amíg zsírjára sül. Ráöntjük a leszűrt csontlevet. 3 dkg zsír. mert a lencse hamarabb megpuhul. Mérsékelt tűzön. hozzáadjuk a füstölt hús levét. feldaraboljuk. le ne égjen. többször váltott vízben megmossuk és hideg vízbe beáztatjuk.5 liter folyadék. Pirított zsemlekockát adunk hozzá.5 dkg só. összesen 1. enyhén savanyujuk. 1 kávéskanál cukor. Kevés ecettel enyhén savanyítjuk és tejfelesen tálaljuk. Szitán áttörjük. 1 késhegynyi szitált majoránna. A hagymát finomra vágjuk. 37 . ha ez nincs. egyenletesen forraljuk. 3 dkg vöröshagyma. lábasban (körülbelül 1. 4 dkg zsír. elkeverjük. 20 dkg lencse. A májat megmossuk. petrezselymes. üvegesre pároljuk. 1 . Megízleljük. 2 dkg zsír. Lencseleves Nyersanyag. Sárgaborsóleves (püréleves) Nyersanyag. A beáztatott lencsét hideg vízzel (körülbelül 1/2 . beletesszük a hagymát.5 liter folyadék (3/4 liter víz + 3/4 liter csontlé). Forralás előtt újból átöblítjük és körülbelül 3/4 liter vízzel felöntve főni teszzük. 15-20 dkg vegyes zöldség. hozzáadjuk a vörös bort. hántolt sárgaborsó. 1. simára keverjük.3/4 literrel) főni tesszük a finomra vágott hagymával együtt. ha ez nincs. simára keverjük. 1-1.Készítés: Levesnek a kis. Pürélevesek Májpüréleves Nyersanyag. Zsemleszínû. 1-1. 25 dkg feles. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát.1. Befőzzük a csipetkét és puhára főzzük. tejfelre tálaljuk. vagy csontot is. 3 dkg liszt. 1 késhegynyi törött bors. Készítés: A csontból a zöldségekkel 2 liter levest készítünk. Készítés: A lencsét előző este megválogatjuk. füstölt szalonnabőr is jó ízt ad a levesnek. A füstölt húst vagy csontot előre főni tesszük. még megsózzuk. kis cukorral együtt a megpárolt hagymához adjuk. 25 dkg sertésmáj (fiatal marhamáj is felhasználható).

Ezt az eljárást montírozásnak nevezzük. Esetleg egy fél citrom leve. Nem törjük át.5 dl tejszínt vagy tejfelt. Vigyázzunk. A kész leveshez 1 dl forra1t tejet adunk. A füstölt levet vagy csontlevet forrón a félpuha borsóhoz adjuk. hogy túl sűrűek ne legyenek. amelyet a borsó megpuhulásakor eltávolítunk. hogy a legírozott leves hőfoka 60-70° fölé ne emelkedjék. közben folyton keverjük. Készítés: A tejet hozzáadjuk a húsleveshez. Spárgakrémleves A spárgafejeket külön főzzük meg kevés tejes. A tányérokba szétosztjuk és a forró borsólevest rátálaljuk. mert a tojássárgája ennél magasabb hőfokon kicsapódik. de vigyázzunk. 4 -5 percig forraljuk. 1 liter hús vagy csontleves. Lassú tűzön forraljuk. a puha borsót rózsaszínű rántással sűrítjük. 1. enyhén cukros csontlében és az áttört leveshez adjuk. Igen ízletessé tesszük a levest. a fazékban. zöldborsókrémleves. Legírozás után kevés elmorzsolt. Áttörve tálaljuk. Adjunk hozzá nyers savanyú káposztát. felforraljuk és habverővel való erőteljes keverés közben belefőzzük a darát. 38 . Négy-öt személyre készített levesnek a legírozásához 1. Csészében tálaljuk. gyümölcskrémleves. Forrón legírozzuk és montírozzuk. hogy a megfelelő tisztítás. zellerkrémleves. ha szükséges. vagy finoman. krémszerűek.5 dl tejszín vagy tejfel. A püréleves egy részét közvetlenül tálalás előtt forrón. vékonyan szeletelt vajjal táplálóbbá. 1 tojássárgája. A levesekhez való betétet külön kistányéron adjuk az asztalra. hirtelen átpirítjuk. ízletesebbé és bársonyos fényűvé tesszük a levest. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. mert az a semleges ízű borsó fogyasztását kellemessé teszi. A krémlevesek az áttörés következtében a darabos leveseknél sűrűbbek. az áttörés feleslegessé válik. majd a levessel elkevert tojássárgájás tömeget lassanként erős keveréssel a leveshez öntjük és lehetőleg azonnal tálaljuk. A gombakrémleves készítése annyiban tér el a gombaleves készítésétől . beletéve az egészben hagyott hagymát. Ismert. 7 dkg búzadara. ezt az eljárást legírozásnak nevezzük. néha átkevergetjük (a borsó igen könnyen leég). mosás után a gombát tormareszelőn megreszeljük.Készítés : A megmosott sárgaborsót hideg vízzel főni tesszük. elveszti sűrítő tulajdonságát. megsózzuk. leggyakrabban készülő krémlevesek Burgonyakrémleves. állandó keverés közben. 1 dl tej. Darakrémleves Nyersanyag. állandó keveréssel jól átforraljuk. 1-2 tojássárgáját és 2 dkg vajat használunk. Megízleljük. ha személyenként 2 dkg füstölt kolbászt meleg vízben megmosunk. fakanállal jól szétkeverjük. kelvirágkrémleves. bőrét lehúzzuk és karikára vágva kevés forró zsírba téve. Ha a borsó teljesen szétfőtt. vékony sugárban adjuk a tojássárgájával elkevert tejszínhez vagy tejfelhez. Krémlevesek A krémleveseket közvetlenül tálalás előtt tejszínnel vagy tejfellel elkevert tojássárgájával sűrítjük.

Jól átforraljuk. 1/4 citrom vékonyan levágott héja. Jól lehűtve tálaljuk. fehér bor. Mesterségesen táplált csecsemőnél kiválóan alkalmas a tehéntej sűrítésére. 10 dkg cukor. Meggyleves Nyersanyag. 1/4 liter víz. Készítés: A megválogatott zabpelyhet hideg vízbe tesszük. Belecsavarjuk a citrom levét. esetleg egy kis savanyú. sem tejszínt.5 dl tej. ha kell utólag ízesítjük. a férges. Négy cikkre vágjuk. melyet a cukorral felforralunk. hibás részeket gondosan kivágjuk. Készítése megegyezik a zabnyák készítésével. kb. Hasmenés esetén sem tejet. A fűszereket gézbe kötve adjuk a leves vizéhez. vörös bort használjunk. Az almát megmossuk. Rizsnyákleves Nyersanyag. A cukor több is lehet. A cikkekbe vágott almát vékony szeletekre daraboljuk és a forrásban levő vízbe tesszük. de a rizst 1-1. (1 személyes adag) 1 evőkanál rizs. 4 dkg liszt. a magházát gondosan eltávolítjuk. a tiszta gézbe belekötött fűszerekkel forrni tesszük. 60 dkg borízű alma. Felforraljuk. 1 óra hosszat duzzasztjuk. kevés só. 39 . Készítés: A vizet a cukorral. megsózzuk és lefedve 40 -60 percig főzzük. 2 cm nagyságú fahéj. A meggyet szárától megtisztítjuk. 2 dl tejfel. Az elkészült nyákot szitán áttörjük. ha a meggy fanyar. fél kávéskanál só.5 óráig forraljuk. vajjal elkevert tojássárgájára tálaljuk. 1 tojássárgája. úgynevezett cigánymeggyből készíthetjük. a többi hozzávaló megegyezik az almaleves hozzávalóival. Sózzuk. sóval. hozzáadjuk a bort és egyszer átforraljuk. vagy csak tejjel hígítjuk. negyedrészét mozsárban megtörjük. A borízű alma hamar felpuhul. 1/2 citrom leve. Kisded élelmezésénél húslevesben vagy csontlevesben főzzük. 1 liter víz. mint az almalevesnél és szitán áttörjük. a vörös borba téve 5 -6 percig forraljuk és a vörös bort a leveshez szűrjük. hogy meg ne barnuljon munka közben. citrommal átkenjük. 70 dkg meggy. 1/4 liter víz. itt is mindig forró vízzel pótoljuk az párolgott vizet. liszttel a habarást és állandó keverés közben a leveshez szűrjük. a kimagvalt gyümölcs felét beletesszük. A magnak kb. tálaláskor 1-2 evőkanál tejszínt és ujjal elkevert tojássárgáját adunk hozzá. Készítés: A legízletesebb levest az apró. azonnal elkészítjük tejjel. (1 személyes adag) 1 evőkanál zabpehely. sem vajat nem teszünk hozzá. vagy átszûrjük az orvos utasítása szerint. áttörjük. Behabarjuk. puhára főzzük. nagyon vékonyan meghámozzuk. kevés só.Nyákleves Zabnyákleves Nyersanyag. tehát amint az almát befőztük. Az elpárolgott vizet forró vízzel állandóan pótoljuk. 5 db szegfűszeg. 1. A levesből a fűszerzsákocskát eltávolítjuk és a levest a tojással elkevert tejfelhez hozzáadjuk. 15 dkg cukor. Gyümölcslevesek Almaleves Nyersanyag. sem tojássárgáját. megmossuk és kimagvaljuk. de lehetőleg 1 dl fanyar.

3 -3. Gulyásleves (egytálétel) Nyersanyag. hozzátesszük a gyümölcs másik felét. ribizli-. 8 dkg vöröshagyma. nyáron 1 db zöldpaprika. a "lebernyeg"-ből (pacsni). Ilyenkor a sertéshúst 1/2 órával későbben adjuk a marhahúshoz. 1 liter víz. Készítés: Kis éles késsel lecsípjük az egresszár és a csészelevél maradványát és az egrest jól megmossuk. tálalásnál a csészébe tesszük az áttört gyümölcshöz. 1 cikk fokhagyma. hideg vízzel megmossuk és 2 liter hideg vízben főni tesszük. például lapockából. ha 20 -25 dkg összeaprított marhacsont levével öntjük fel. 2 liter víz. Az áttört levest újból felforraljuk. 7 dkg zsír vagy füstölt szalonna. bélszín széléből.5 literes edényben felolvasztjuk a zsírt. 10 dkg cukor. A meggyet egyszerre. 2 dl tej. 4 dkg liszt. 1 liter víz. így is ízletes lesz. 10 dkg leveszöldség (a sárgarépa kevesebb legyen. egy-két egyéni összeállítású levest. 1 db paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó). de fahéjat.5 dl tejfel.5 dkg só. kis darabka zeller). 50 dkg marhalábszár-hús. 1 tojás. fél kávéskanál só. Különleges levesek A különleges levesek közé soroljuk az alkoholos leveseket. áttörés nélkül is főzhetjük. az apró egyenletes kockára vágott füstölt szalonnát 40 . Sertéshúsból is készíthetjük. személyenként 1/3 dl tejszínnel elkeverve.Felforraljuk. 10 dkg liszt.(piszke. Csipetkéhez 1 tojás. hogy személyenként 15 dkg gyümölcs 2/3-át szitán áttörjük. Birsalmaleves Keszítése megegyezik az almalevesével. 1. vagy ha füstölt szalonna zsírjából készítjük. (készíthetjük más húsrészekből is. 1. a borlevest és népi ételkülönlegességeket. utánaízesítjük és tejfellel elkevert tojássárgájára jól lehűtve tálaljuk. 1/2 dkg só. felforráskor kissé megsózzuk. ha marha. A cukorral. az egrest beletesszük és puhára főzzük. Pehelyrizst adhatunk hozzá. 1 késhegynyi köménymag. Málna-. puhára főzzük és tejfellel elkevert tojássárgájára jól lehűtve tálaljuk. eperlevest készíthetünk korszerűen olyan módon. Rebarbaraleves Nyersanyag. 1 evőkanál fűszerpaprika. Készítés: Megegyezik az almalevesével. jól átforraljuk és áttörjük. Igen ízletes a gulyás. 10 -12 szem bors. Készítés: A csontot leforrázzuk. lábszárhúsból vagy lapockából.és sertéshúst vegyesen használunk hozzá. szegfűszeget ne használjunk hozzá. A levest tejszínhabbal díszítjük és enyhén megcukrozzuk.5 dl tejfel. 50 dkg rebarbara. 60 dkg rózsaburgonya. az egyes húsrészeket (például combot) borító puha húslapból. tarjából. kevés sóval ízesített vizet felforraljuk. Jól lehűtve tálaljuk. Tejes habarással behabarjuk. a gyümölcs 1/3-át kis porcukorral meghintve körülbelül 1/2 óráig állni hagyjuk. Kb. Egres. 15 dkg cukor. mint a petrezselyemgyökér.) leves Nyersanyag 40-50 dkg egres. hátszín széléből. kevés cukorral ízesítjük. csészébe tesszük. 1 dl tej. 1 tojássárgája. Ízletesebb lesz. 1.

Ilyen módon 10-12 darab húst kapunk. puhára pároljuk.) Lefedve. Visszatesszük a tűzhelyre. Ráteszük a kockára vágott húst. lezárva a tűzhelyre tesszük. hogy a húst a lé ne lepje el. 8 dkg gomba. 2 -2. lassan forraljuk. átpirítjuk. Amint felforrt. 30 dkg rózsáira szedett karfiol (tavasszal 10-15 dkg tisztított spárgát használunk karfiol helyett). felforraljuk. (Kb. 1. Az ízekre vágott tyúkot. Kb. lassú tűzön pároljuk. dörzsöléssel jól megmossuk. 1 dkg zsír.70 kg-os tyúk vagy kakas. A megmosott húst deszkán. azonnal tegyük takaréklángra. Leöblítjük.5 liter víz. A felvágott zöldséget a megolvasztott zsírban fél deci forró víz 41 . megsózzuk. paradicsomot. Gombás gulyásleves (cukorbeteg részére) Nyersanyag (1 személyes adag).állandó keveréssel kiolvasztjuk. elengedjük. hozzáadjuk a megtisztított. 2 dl forró vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a hasábokra vágott zöldséget. Levágjuk a két szárnyat. beleadjuk a keményre gyúrt csipetkét. az állat nagyságától függően kettőbe vagy háromba daraboljuk. a kockára vágott burgonyát. 1 evőkanál tejfel. a feldarabolt csontokat. és középforró tűzön. amíg a fedő magától meglazul. fokhagymát. A húst elkeverjük a paprikás zsírban.50-1. 1 1/2 -2 dkg vöröshagyma. Ha szükséges. Újházi tyúkleves Nyersanyag. 2 középnagyságú gomba. 10 dkg sárgarépa. az elpárolgott vizet forróval pótoljuk. a máj kivételével körülbelül 2. l l/2 dkg só. hozzáadjuk a fűszerpaprikát. 5 dkg karalábé. Készítés: A hússal együtt tesszük párolni a gombát. Készítés: A megtisztított tyúkot kívülről. az ízületnél a combot is kettőbe vágjuk).5 dl-t. A zsírban jól átpároljuk. átforraljuk. egészben hagyott hagymát. Ekkor zsírjára lesütve átpirítjuk. egész borsot és a péppé kapart fokhagymát. a vizet kicsurgatjuk belőle és ízekre daraboljuk. 1-1. megsózzuk. sípolástól kezdve 10 percig forraljuk. egész borsot. 10-12 szem egész bors. a hús megpuhulásáig pároljuk. (télen 10 dkg zsenge konzervborsó). Gulyásleves készítese kuktában A hagyma párolását. A mellrészét. a nyakat (szintén feldaraboljuk). Tányérban elkevert tejfelre tálaljuk. kevergetve üvegesre. Többször váltott vízben áztatjuk 8-10 percig. a belsejét is gondosan kimossuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. megízesítjük és belefőzzük az időközben meggyúrt csipetkét. Kb. megsózzuk. Finommetélthez 1 tojás. a leszűrt csontlével vagy vízzel felöntjük. megvárjuk. a burgonya is megpuhul. 1-2 szelet zöldgaprika. A szárny két végét a szárnycomb mögé hajlítjuk. lekapcsoljuk. Ekkor annyi forró vizet öntünk alá. só. zsenge zöldborsó. A hátrészt is három részbe vágjuk. 3/4 órai párolás után megsózzuk a húst. Hozzátesszük a finomra vágott hagymát. 2 dkg hagyma. Előmelegített vagy tűzálló tálban forrón tálaljuk. A keletkező habot nem szedjük le. 10 dkg petrezselyemgyökér. amíg a csipetke átfő. Félpuhára pároljuk. hozzáadjuk a köménymagot. zöldpaprikát. a két combot (ha az állat nagy. paprikaoldást. éles késsel kis kockákra vágjuk. állandó keveréssel jól átpirítjuk. beletesszük a tiszta gézbe kötött szemes borsot és a megtisztított. a zúzát és a májat. a kuktában végezzük. l dl forró víz aláöntése után lezárjuk és a sípolástól számított 10 perc múlva a kukta alatt eloltjuk a lángot. lehúzzuk a tűzről. 5 dkg zeller. 15 dkg hús. 1 evőkanál paradicsompüré. 20 dkg kifejtett.5 liter hideg vízzel főni tesszük. késhegynyi rózsapaprika. 8-10 dkg liszt. továbbá a két lábat. hozzáadjuk a köményt. kockákra vágott burgonyát. A felforrt levest egyenletesen. Amint a kukta sípol. 3 dkg zsír.

A majdnem teljesen megfőtt levesbe beletesszük a májat is. 60 dkg rózsa-. orrból éles. kevés csombor. belefőzzük a finomra vágott tárkonyt. hozzákeverjük a finomra vágott metélőhagymát és frissen pirított. 1 kg súlyút használunk fel. öntünk rá. 6 dkg füstölt szalonna. szemet a fejben hagyjuk: ínyencfalat. 10-15 szem egész bors. sózzuk. megsózzuk. és a velős kenyérszeletekre rakjuk. finomra vágott metélőhagyma (snidling). beletesszük a melegen tartott húsokat.hozzáadásával. Készítés: A fejet a nyakrészről levágjuk. a velőt óvatosan kiemeljük. a szemet is a velő mellé helyezzük. A velős kenyeret melegített tányéron a leves mellé adjuk. 1 tojássárgája. 2 dkg só. 25 dkg vegyes zöldség. a fej koponyarészéről is az apró húsokat. 1 jó evőkanál apróra vágott tárkony. lapockából is készíthetjük. Hideg vízben főni tesszük. 6-8 percig forró vízben tartjuk. hogy ki ne hűljön. A fülből. gülbaba. azután vékony szeletekre vágjuk. utána leöblítjük és kis kockákra vágjuk. ecetes vízzel készített habarással behabarjuk és kevergetve 4 -5 percig lassan forraljuk. fokhagymát beletesszük a levesbe. a nyelvről lehúzzuk a bőrt. az esetleges fűmaradványoktól megtisztítjuk. 1. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Tálalás előtt a kis fűszerzsákot eltávolítjuk. egyenletesen forraljuk. gyümölcsvagy paradicsommártást adunk. faggyút eltávolítunk és mosás után forrásban levő ecetes vízzel leforrázzuk. a szeletelt gombát és a kelvirágot. miután ezek nem csontos húsok. 1-2 evőkanál ecet. a nyakat is 2-3 részre vágjuk. 2 gerezd fokhagyma. A szemet vékony karikára vágva megborsozzuk. felszeletelt paradicsomot és 1-2 szelet zöldpaprikát). 3 cikk fokhagyma. 1-2 babérlevél. 60-70 dkg-os kel káposzta. Kiemeljük a két szemet. hozzáadjuk a zsírban áthevített zöldséget. A főtt húshoz ecetes tormát. a tárkonyszárat és lassan. a hártyáját lehúzzuk és külön tálon tartva forró levest. hozzáadjuk a megtisztított ujjnyi hasábokra vágott zöldséget. amíg a zsír szép sárga lesz. Tárkonyos bárány Nyersanyag. 3 dkg liszt. ki ne száradjon.5 dkg só. Törött bors. zöldborsót.vagy kifliburgonya. enyhén ecetes vízzel leforrázzuk pár perc múlva hideg vízzel leöblítjük. 2 liter víz. hegyes késsel kivágjuk a nyálkahártyát. Marhaláhszárból vagy sertéslábszárból. hogy a csontról könnyen leválik. Készítés: A birkahúsról minden hártyát. hagymát. 1 középnagyságú hagyma. hozzáadjuk a paradicsomlevet (nyáron 1 db hámozott. A levest megsózzuk és lassan forraljuk. Az ilyen módon elõkészített húst megmossuk. a levesben főtt zöldséget. kis forró levest öntünk rá. Szeletekre vágott. 10-15 szem egész bors. Az alsó állkapocsról leszedjük a húst és a nyelvhez tesszük. Leszedjük a nyakról. Egy kevés levesben külön kifőzzük a finommetéltet. a fekete szembogarat villával eltávolítjuk. hogy a nyelv az állrészen maradjon. hideg vizet öntünk rá. késhegynyi majoránna. 2 dl tejfel. Egy tejesbárány feje. az állánál átvágjuk úgy. vékony sugárban. A forrón tartott velőt megborsozzuk. Közben 42 . állandó keveréssel a tejfeles tojáshoz adjuk. ha kell utánaízesítjük. Az oldalas részét a nagyságtól függõen 4-5 részre feldaraboljuk. hozzáadjuk a gézbe kötött borsot. felforraljuk. Kiemeljük a fej alsó állkapcsát a nyelvvel. bevagdosott szalonnával fazékba teszük. a gézbe kötött fűszereket és a megtisztított hagymát. bordákról. Amint felforrt. óvatosan egy másik edénybe szűrjük. 11/4 kg juhhús: szegye és combja. Amikor a hús félig megpuhult. tűzön addig kevergetjük. kb. nyaka. a levest óvatosan. 20 dkg vegyes zöldség. fél kávéskanál köménymag. 2 liter víz. A garatot gondosan megmossuk. a vékony koponyafedőt szétválasztjuk. fokhagymát. de a zöldség nem pirul. Amint a hús annyira megpuhult. forró zsemleszeletekre kenjük. Írgulyás (Irish stew) Nyersanyag. Leveses tálban a tejfelt simára keverjük a tojássárgájával. a fél kis oldalasa. Felforraljuk. torma-. 1 fej középnagyságú vöröshagyma. a levét.

1-1. 6 -8 perc múlva tejfellel tálaljuk. 1 fél kávéskanál majoránna. A levest keverni nem szabad. A levelek közepéről a vastag főeret levágjuk. Ekkor levesszük a tűzről. Összegöngyöljük és vékony metéltre vágjuk. mérsékelt tűzön forraljuk még 40 -50 percig. 2 liter víz. 30 dkg vegyes csont.5 dkg só. 2 cikk fokhagyma. egy deci csontlé aláöntésével addig pároljuk. Frankfurti leves Nyersanyag. Ezalatt a debreceni kolbászt forró vízben dörzsöléssel megmosuk. a felszeletelt kelkáposztát. 20 dkg kelkáposzta. 3 dkg liszt. 15 dkg császárszalonna.5 dl tejfel. 15 dkg vegyes zöldséggel főzött 2 liter csontleves. személyenként 2. Ha majdnem puhára párolódott. de 2 dkg zsírt forróra hevítünk és a karikára vágott virslit a forró zsírban pár pillanatig. 60 dkg kelkáposzta. 1 késhegynyi törött bors.5 dkg debreceni kolbász vagy 1/2 pár virsli. 5 dkg reszelt sajt. a levest óvatosan tálba szedjük. 5 dkg vékony makaróni (vagy spagetti). hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát. meghintjük zöldpetrezselyemmel forrón tálaljuk. 1 nagy paradicsom vagy 2 evőkanál befőzött paradicsomlé. 1 késhegynyi mozsárban szétdörzsölt köménymag. levelére szedjük. 1. 25 dkg vegyes zöldség. 30 dkg csontból. 5 dkg rizs. lábasban kiolvasztjuk. össze ne törjük a zöldséget a keveréssel. a szitált majoránnát és a köménymagot. Igen lassan. A kelkáposztát megtisztítjuk. beletesszük a szintén hasábokra vágott. majd hozzáadjuk a leveshez. Vigyázzunk. a levest azonnal lehúzzuk a tűzről. a bőrét lehúzzuk és finom karikára vágjuk. Amikor a hús és zöldség félpuha. Külön kistányéron reszelt sajtot és vékonyra szeletelt pirított zsemlét adunk mellé. beletesszük a finomra vágott hagymát és üvegesre. kevergetve átpirítjuk. 1-1. Olasz zöldségleves (Minestrone) Nyersanyag. megmosott rizst és az apróra tördelt makarónit vagy spagettit. hozzáadjuk a megszemelt. ugyanúgy készítjük elő.5 dkg só. időnként óvatosan megkevergetjük. dkg kifejtett zöldborsó. Hozzátesszük a leveshez. enélkül is elkészíthető). ekkor hozzáadjuk a rudakra vágott burgonyát. 20 dkg burgonya. 2 dkg vöröshagyma. puhára pároljuk. 6-8 dkg karalábé. megtisztított burgonyát és a megmosott 8 cikkre vágott kelkáposztát. A császárszalonnát metéltre vágva. Hozzáadjuk a metéltre vágott vegyes zöldséget és a zöldborsót. megmossuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Legelőször feltesszük a csontlevest. Ha debreceni kolbász helyett virslit használunk. ráöntjük a csontlevest. 43 . a fűszerzacskót kiemeljük. átforraljuk és rózsaszínű.a zöldséget megtisztítjuk. szeletelt paradicsomot. amíg a zsír sárgára színezõdik. a meghámozott. átpároljuk és felöntjük 2 liter csontlével. mérsékelt tűznél majdnem puhára pároljuk. és ujjnyi hasábokra szeleteljük. 5 dkg zsír. 1 középnagyságú (2 -3 dkg) vöröshagyma. 1-2 póréhagyma (ha nem kapunk. megsózzuk. A zsírban megpárolt hagymára tesszük. 1 késhegynyi bors. Egy lábasban 2 dkg zsírt olvasztunk. A finomra vágott vöröshagymát és pórét a császárszalonna zsírjában üvegesre pároljuk. Amint felforr. Készítés: A csontot hideg vízzel feltesszük főni. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. petrezselymes rántással berántjuk. Amint puhára főtt. törött borsot és finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk bele. 1-2 merőkanál forró csontlevest öntünk rá és lefedve. így tesszük a tűzről lehúzott levesbe. ugyanakkor adjuk hozzá a törött borsot is.

1 liter tej. pároljunk meg benne. (6 dkg héjától megtisztított. Egy akkora lábasban. Borleves Nyersanyag. 2-3 evőkanál cukor. Pár percig forraljuk. jó késhegynyi törött bors. 5-6 db szegfűszeg. 1/4 liter tej. 2 dkg vaj. Tejlevesek Monacó leves Nyersanyag (1 személyes). 10 dkg cukor. fehér kenyeret. enyhén megsózzuk. Tészta helyett 15 dkg megtisztított. Ha langyosra hűlt. tojássárgájával. 4-5 perc múlva két ujjal könnyen kinyomjuk a héjából. igen kevés só. óvatosan hozzákeverjük a tojássárgájával elkevert mandulához. Készítés: A fél citrom vékonyan lehámozott sárga héját. 2 liter cibere. leforrázott köleskását is főzhetünk bele. hogy fel ne zavarodjék. tegyünk bele 5-6 dkg pirított. vékony sugárban öntve. beletesszük a törött borsot és tojássárgájával elkevert tejfelre tálaljuk. 3 dkg zsír. tojássárgája.Kiszelica (cibereleves ) (Jugoszláv és román ételkülönlegesség. 2 dkg sóval sózzuk meg. 15 dkg liszt. amelyre ráillik a habverőüst. pár percre mérsékelt melegre visszatesszük és állandóan kevergetjük. 1/2 liter savanyú fehér bor. fél cm szélesre felvágott tésztát. Ekkor a korpáról óvatosan lemerjük. Az egész tojásokat habüstben a cukorral és liszttel habverővel hidegen simára 44 . kis darab fahéjrúd. 1 kávéskanál liszt. 5 tojás. 2 dkg vöröshagyma. A tojássárgájával elkevert tejet ráöntjük a tányérban levő pirított zsemlekockára és azonnal tálaljuk. 1-2 szem keserű mandula. só. hogy az üst ne érjen bele a forrásban levő vízbe. keverjük fel. tányérba tesszük és porcukrot hintünk rá. tegyünk bele 2 cikk péppé kapart fokhagymát. forraljuk fel és főzzük bele az időközben meggyúrt. A bort felforraljuk. 1/2 zsemléből vágott. vékonyra nyújtott. 1/2 literes csészében jól elkeverjük 1-2 evőkanál hideg tejjel és a felforralt forró tejet állandó keverés közben. Ledaráljuk és cukorral. Tegyünk egy lábasba zsírt. A tojással már nem szabad forrnia. 2-3 dkg cukor. a többi vízzel együtt. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. csak gőzt kapjon. Tartsuk egyenlő szobahőmérsékleten és ritka szövésű tiszta ruhával kössük le. A levesnek a tésztától sűrűnek kell lennie. hogy ne szennyeződjék. Mandulás tejleves Nyersanyag. szegfűszeget 1 dl vízben 8-10 percig forraljuk és hozzászűrjük a borhoz. A tejet enyhén megsózva felforraljuk és állandó keveréssel. 1. öntsük fel a ciberével. 2 cikk fokhagyma. zsemlekocka. Készítés: 1 liter friss búzakorpát tegyünk egy 3 literes épzománcú edénybe és 2 liter forrásban levő vízzel forrázzuk le. 1 db citrom.5 dl tejfel. Készítés: A zsemlekockát az olvasztott vajban világos rózsaszínűre pirítjuk. 4-5 nap múlva kellemesen savanyú lesz.) Nyersanyag. mandula. 1 tojás. 1/4 liter víz. 2-3 evőkanál hideg tejjel elkeverjük. parányi só. A tojássárgáját egy kb. a mozsárban szétnyomott (nem megtört) fahéjat. lassanként a tojássárgájához adjuk. 1 tojássárgája. de csak annyit. megmosott. finomra vágott vöröshagymát. lehúzzuk a tűzről. 1 tojássárgája. kb. vizet forralunk.

45 . 1/4 liter forró húslevest vagy csontlevest szűrünk rá és befedve mérsékelt tűzön. amíg az egész tömeg habos lesz. Szárazon. majd enyhén megsózva duzzasztjuk. a gőz fölé állítjuk és állandóan. erőteljesen verjük habverővel. Tarhonya Személyenként 2 dkg tarhonya szükséges. megsózva duzzasztjuk . A habüstöt. 5 dkg csőtésztát használunk. 1 dkg vaj vagy zsír. 2 dl forrásban levő vízzel. de keverés nélkül. erőteljes keverés közben. Árpagyöngy Személyenként 2 dkg árpagyöngyöt számítunk. lefedve forraljuk kb. de nem kevergetjük.vagy gombaleveshez is alkalmas hetét. Piríthatjuk sütőben is. de nem pirítjuk meg. Sütőben zsír nélkül is megpiríthatjuk. Megszemeljük és megmossuk a rizst. A befőzéstől számítva 3-4 percig forraljuk. folyó vízzel leöblítve adjuk a leveshez. kevergetve megpuhulásig forraljuk. Csőtészta (makaróni) 4 személyre centinréteres. Paradicsom. A forrásban levő leszűrt levesbe főzzük. Rizs Személyenként 1 dkg rizs szükséges.darabokra tördelt. Búzadara Személyenként 1 1/2 -2 dkg darát. állandó. megsózzuk és mérsékelt tűzön. Fél literes lábasban 3 dl forrásban levő vizet adunk hozzá. Ha húslevesbe adjuk. Készítés: A zsemlét apró kockákra vagy nagyon vékony rudakra vágjuk. 1/2 dkg zsírt adunk hozzá. 11/2 literes lábasban megolvasztjuk a zsiradékot és a felvágott zsemlekockát mérsékelt tűzön (gáztűzhelyen takaréklángon. 40 percig. azonnal fogyasztjuk. sütőben pirítási fokig hevítjük. 5 dkg rizshez 1 dl forrásban levő vizet öntünk és 1/2 dkg zsírt teszünk hozzá. Tálaláskor adjuk a leveshez. erőteljes keverés közben hozzáadjuk a kikevert tojásokhoz. Kb.vagy csontlevest öntünk rá és lefedve. Levesbetétek Pirított zsemlekocka Nyersanyag. A forrásban levő bort vékony sugárban. még 1-2 percig verjük és csészébe tálalva. Fél literes lábasba téve. 1 db egynapos zsemle vagy 5 dkg fehér kenyér. zsírral megkent sütőlapon vagy alacsony peremű serpenyőn. fél literes lábasba tesszük. a már megfőzött árpagyöngyöt szűrőben hideg vízzel leöblítjük és forró levesben egyszer átforraljuk. 5 személyre 6 dkg-ot. igen lassan forraljuk 25-30 percig. 2 -2. meleg vízzel megmossuk. Ha nincs csontlevünk. mérsékelt hőfokon.5 dl forrásban levő hús. Megválogatjuk. hozzászűrjük a citrom kipréselt levét. számítunk. Forrásban levő sós vízbe főzzük. lángelosztón) állandó kevergetéssel szép aranysárgára pirítjuk. Szűrőbe öntve. Akkor azonnal levesszük a gőzről. mérsékelt tűzön duzzasztjuk 30 percig.keverjük. Tálaláskor adjuk a leveshez.

állandó keveréssel belefőzzük a tésztát. egy-egy kisebb darabot levágunk. a tojást. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 3 perc múlva egy galuskát kiemelve. törött bors. hozzáadjuk a ledarált májat. Lassan forraljuk. mert tartós főzést igényel. abból babszem nagyságú részeket szakítunk le. hozzákeverjük a zöldpetrezselymet. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. késhegynyi majoránna (csak akkor használjuk. 6 dkg tésztának 1-1. az anyagokat a dobozból kivett májpürével dolgozzuk össze. még 1/2 kanál morzsát belekeverünk és úgy főzzük be az egész mennyiséget. 1 kis doboz májkonzerv. 10 dkg sertés. Gyorsabban készül. ha széteső. zsemlemorzsát. 1 tojás. sót. a megfuttatott hagymát és zöldpetrezselymet és jól eldolgozzuk.Májgaluska Nyersanyag. sót. Készen vett levestészták felhasználása A készen vett gyári tésztából 4 -5 személyre 6 dkg-ot használunk fel. pár percig lefedve pihentetjük.vagy borjúmáj (fiatal marhamájból is jó). egy evőkanál zsírban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát. só. borsot. Készítés: A húst finom tárcsájú gépen kétszer ledaráljuk. nem használunk. 15 dkg sovány sertéshús (vagy csirke mellehúsa). tálba tesszük. 10 dkg liszt. kicsavart zsemle. Az áztatott zsemlét jól kicsavarjuk. Készítés: Megegyezik a friss májból készült májgaluska készítésével. só. 1-2 kanál zsemlemorzsa. széttörünk. Zsírtartalma is elegendő. ha a vastagra nyújtott tésztát kissé megszikkasztva rudakra vágjuk. A forrásban levő vízbe.Pihentetés után fél ceruza vastagságúra kinyújtjuk. 2 evőkanál olvasztott zsír. az erektől megtisztítva feldaraboljuk és ledaráljuk. 1 tojás. a főzést befejezzük. 1 db egynapos zsemle. levesünket zavarossá tenné. 1 evőkanál zsemlemorzsa. hozzáadjuk a tojást. Készítés: A tojással. leszárítjuk. Forrásban levő levesbe mártott kiskanállal egy szép. jól összedolgozzuk és fél órai pihentetés után belefőzzük a levesbe. ha marhamájból készítjük).5 liter vizet forralunk. a rudakat pedig a szélességükkel megegyező kockákra daraboljuk és kissé lisztezett deszkán meggömbölyítjük. 1 kanál zsemlemorzsa. a májkonzerv fűszerezett. Csipetke Nyersanyag. Készítés: A májat megmossuk. 1 tojás. 1 tojás. só. Kislábasban. borsot. ha nem sötétvörös. vagy deszkán késsel megkaparjuk. 1 dkg zsemle. Húsgaluska Nyersanyag. Más fűszert. 10-15 percig lassan forraljuk. 1/2 óráig pihentetjük. azt is átpároljuk. ezalatt a galuska elkészül. Nem a levesbe főzzük. a zsemlemorzsát. majd kb. megsózzuk. A zsemle héját lereszeljük (morzsaként felhasználható a galuskába). csak rózsaszínű a belseje. 46 . és a zsemlét vízbe beáztatjuk. pár pillanatig figyeljük. hosszúkás galuskát belefőzünk. i/2 áztatott. 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagyma. Májkonzervből készülő májgaluska Nyersanyag. liszttel kemény tésztát gyúrunk. késhegynyi törött bors.

kissé megsózzuk. 1 tojás. hogy 1-2 db-ot széttörünk. leszállnak a leves aljára. 1-2 dkg darával többet adunk hozzá. nem szükséges megsózni. pár pillanat múlva le is húzhatjuk a levest. végül belekeverjük a darát. Vigyázzunk. a leves felszínén való megjelenés után még 4-5 percig forraljuk. hozzáadjuk a borsot. Libazsír helyett természetesen sertészsírt vagy vajat is használhatunk. jól lecsurgatjuk és a forró leveshez adjuk. azzal is jól elkeverjük. egy kis gyakorlattal magasan tartott kávéskanállal is belecsurgathatjuk a tésztát. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Felhasználás előtt 1-1/2 órával készítjük el.gyakran kevergetjük. hozzáadjuk a tojást. folyó hideg vízzel leöblítjük. hozzáadjuk a tojást. hogy elegendő levesbe főzzük a galuskákat. 1 késhegynyi törött bors. a fehérjét a habüstbe tesszük. a sárgáját féltojáshéjban hagyjuk és a lemért darába állítjuk. lefedve pihentetjük. a finomra vágott zöldpetrezselymet (a bors és a petrezselyem nem feltétlenül szükséges). hozzáadjuk a tojást. 2 tojás. zsírpapírból hegyes zacskót készítünk és beleöntjük a tésztát. Amint belefőztük. Daragaluska I. A leggyorsabban készülő. 3 evőkanál víz. Lassan a forró levesbe főzzük. 5 -6 dkg liszt. 10 dkg búzadara.(pászka) gombóc Nyersanyag. Valamivel sűrűbb legyen. a belefőzött tésztát egy villával mindig félre toljuk. 5 dkg libazsír. egyenlő nagyságú galuskákat főzünk a levesbe. Ha a tojás nagyobb. A tojás fehérjét kemény habbá verjük. legkönnyebb daragaluska. 10 dkg zsemlemorzsa. parányi só. morzsoljuk össze. szűrőbe öntjük. Készítés: A tojást szétválasztjuk. hogy ki ne boruljon. óvatos keveréssel hozzáadjuk a darát és a forrásban levő levesbe mártott kiskanállal hosszúkás. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a vízzel összedolgozzuk és apró gombócokat formálunk belőle. 10 dkg búzadara. 5 dkg zsír. Csurgatott tészta Nyersanyag. Készítés: A pászka felét áztassuk hideg vízbe és jól csavarjuk ki. Elkészültét úgy állapítjuk meg. mert ha a leves kevés. Készítés: Csészébe tesszük a lisztet. késhegynyi törött bors. mint a palacsintatészta. A levest felforraljuk. azzal is nagyon jól kikeverjük. lassan forraljuk. 5 dkg vaj. Lefedve. késhegynyi só. Nyersanyag. A zacskó hegyén kis nyílást vágunk és az erősen forrásban levő levesbe csurgatjuk a tésztát. 1 tojás. kis só. Amint a galuskák átpuhultak. ha a közepén nincs lisztes csík. Daragaluska II. 47 . sót. 1 1/2 db pászka. beletesszük a morzsát. só. Megsózzuk. Zsemlemorzsagombóc Nyersanyag. A forrásban levő levesbe főzzük. Készítés: A zsírt egy tálban habosra keverjük. Nyersanyag. nagyon jól eldolgozzuk. 1 egész tojás. Készítés: A vajat jó habosra elkeverjük. belekeverjük a sárgáját. a galuska közepe kemény marad. Macesz. A tésztának a levesben hosszú szálakként egyben kell maradnia. 1 tojás.

(8-10 palacsinta anyaga. 1 literes lábasban zsírt forrósítunk és abba csöpögtetjük. Készítés: A megmosott tüdőt forrásban levő sós vízben puhára főzzük. 10 dkg liszt. nem cseppekben hull le. Palacsintametélt. majd kihajtjuk. a ledarált tüdőt és mérsékelt tűzön 1/2 dl forró víz aláöntésével (legjobb. A zsírt az egész tojásokkal jó habosra keverjük ki. Püré. a zsemlemorzsát és gyors tűzön addig kevergetjük. mert ha áll. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Nem szárítjuk. 1 tojás.. amíg zsírjára lesül. Dolgozzuk jól össze és 1-1/2 óráig pihentessük. A tojásfehérjére a tészta összehajtásához van szükségünk. A puhára főzött tüdőt húsdarálón átdaráljuk. külön kistányéron adjuk asztalra. Ekkor levesszük a tűzről és lehűtjük. 3 dkg zsír. Tésztához: 1 tojás. Tálalás előtt a hús. késhegynyi törött bors. 20 dkg borjú. pihentetés után vékonyra kinyújtjuk. 1 kávéskanál zöldpetrezselyem.vagy sertéstüdő. melegen tartjuk. 10 dkg sima liszt. 1 tojássárgája.A pászka másik felét mozsárban törjük meg finomra. Szűrőkanállal itatóspapírra vagy papírszalvétára szedjük. liszttel sûrű palacsintatésztát keverünk és megsózzuk. 1 db tojás. a sodrófával a felező élet kissé megnyomjuk. Rántott borsó Nyersanyag. petrezselyem zöldjét. egy kis majoránnát teszünk. szép rózsaszínűre sütjük a cseppekben belehulló. Amikor a tésztán mind elhelyeztük a vagdalékot. tegyük hozzá az áztatott és a lisztté megtört pászkát. Tüdõstáska Nyersanyag. Ízletesebb lesz. a finomra vágott hagymát állandóan keverve puhára pároljuk a zsírban. hogy élesen látható legyen. sót. 3 evőkanál tej. Derelyemetszővel egyenletes kis négyzeteket vágunk ki és forrásban levő csont. A kinyújtott tésztát félbehajtjuk. Egyszerre csak egy kanállal tegyünk a szűrőbe. borsó alakúra sülő tésztát. a zsírt túl ne hevítsük! A tésztát az elkészítés után azonnal süssük.vagy húslevesbe főzzük.) Készítés: Személyenként egy db cukor nélküli palacsintát készítünk. ha abból a léből öntünk rá. Vigyázzunk. amíg krémszerűen sűrű lesz. vagy reszelőbe és a lábast rázogatva. 48 . 1 tojás. Nyersanyag. A kinyújtott tészta másik felét ráhajtjuk és ujjunkkal vagy fakanálnyéllel összenyomkodjuk. a közöket kenőtollal megkenjük a tojásfehérjével. 2 1/2 dl tej. 6 dkg liszt. Ekkor sót. 10 dkg lisztből a tojással és tojássárgájával a megszokottnál kissé puhább tésztát gyúrunk. só. törött borsot adunk hozzá. ha a főzővizébe 1 babérlevelet. főzzük bele a forrásban levő húslevesbe és lefedve lassan forraljuk fél óráig. késhegynyi só. A tálalás előtt fél órával. Készítés: A tojásból. addig pároljuk.vagy a csontlevesbe tesszük. amelyben a tüdőt főztük). só. Megfordított reszelőn vagy tésztaszűrőn át kb. borsot. kis kanállal mogyorónyi halmocskákat helyezünk a kihűlt tüdővagdalékból. tejből. ráöntjük a tányéron felhabart egész tojást.és krémlevesekhez illik. Kis lábasban zsírt olvasztunk. Sütéshez 15 dkg zsír. 1 evőkanál zsemlemorzsa. 2-3 cm távolságban. hanem hosszú szálakban. A tészta felső vonala mentén elkezdve. nedves kézzel kis gombócokat formázunk belőle. összegöngyölítjük és finom metéltra vágjuk.

hozzákeverjük erőteljes keveréssel a tojássárgáját. Készítés: A behűtött tojást óvatosan felütjük. 49 . 6 dkg liszt. tovább ne kevergessük. tüdő helyett 20 dkg maradék sült vagy főtt hússal készítjük. az oldalra ne érjen fel. Sós piskóta (Söberl) Nyersanyag: 2 tojás. Be is főzhetjük a levesbe. Egy másik lábast előkészítünk. A két tojásfehérjéből kemény habot verünk.Vajgaluska Nyersanyag. kis só. kis só. tejet. 1-2 ujjnyi vizet öntünk bele és felforrósítjuk. 1 tojás. Megsózzuk. 1 tojás. az első finomabb. só. forró zsírban rózsaszínűre kisütjük. Amint a lisztet egyenletesen elkevertük. A hideg burgonyához hozzáadjuk a lisztet. A tojásokat. megsózzuk és nagyon óvatosan. Kihűtjük. Burgonyagombóc Nyersanyag. megtisztítjuk és forrón átnyomjuk a burgonyanyomón. puhára főzzük. 8 dkg liszt. Az időközben felforrósított vízfürdőbe állítjuk és mérsékelt meleg helyen addig tartjuk. A megszilárdult tojáskocsonyát deszkára borítjuk és 1 cm-es kockákra felvágva külön kis tányéron adjuk. melyeket két tenyerünk között meggömbölyítünk. (A második takarékosabb. ujjnyi vastag hengereket formálunk belőle. Lisztezett deszkán. lehúzzuk róla a zsírpapírt és 1 cm-es kockákra vágjuk. sárgáját kis csészébe tesszük. könnyed keverőmozdulatokkal beledolgozzuk a lisztet. a finomra vágott zöldpetrezselymet és összegyúljuk. Külön kis tányéron adjuk az asztalra. áttört burgonya. A sütőlapra terített zsírpapírra habkártyával vagy szélespengéjű késsel ujjnyi vastagságon szétkenjük és középmeleg (180 fok) sütőben 15-20 percig sütjük. Deszkára borítjuk. késhegynyi só. sót habverővel jól összekeverjük és beleöntjük a kivajazott lábasba. 1 tojássárgája. A vízfürdő vizének forrnia nem szabad. hozzáadjuk a tojást. Tojáskocsonya (Royal ) Nyersanyag.) Készítés: A vajat habosra keverjük (vízgőz felett puhítsuk meg egy kissé). a fehérjét habüstbe. b) 2 dkg vaj. sót. 30 dkg héjában főtt. 5 -6 percig forraljuk. 1 dl tej vagy tejszín. A zsírpapír csak a lapon legyen. A lisztet kimérjük. Készítés: Egyliteres lábast vajjal kikenünk. amíg a tojáskeverék megszilárdul. 2 tojássárgája. amelybe a kikent lábas belefér. 2 dkg vaj vagy zsír. 2 egész tojás. Húsos táska A tüdőtáskához hasonló módom készül. mert összeesik. belekeverjük a lisztet. Egy sütőlapot zsírpapírral kibélelünk. ha bő. a) 5 dkg vaj. mert a tojáskocsonya lyukacsos lesz. 15-20 percig pihentetjük és kiskanállal a forrásban levő levesbe szaggatjuk (a kiskanalat először mindig a forró levesbe mártjuk). 1 dkg vaj. Készítés: A megmosott burgonyát héjában. vajat. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. azzal is nagyon jól eldolgozzuk. de finomabb. Leszűrjük. Papírszalvétára szedjük és tálalásig melegen tartjuk. 10 dkg liszt. azokból féldiónyi kis darabokat vágunk. 6 dkg liszt. hideg vízzel feltéve. tisztított.

A vajas vagy a párolt főzelékek köretként is fogyaszthatók. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. olaj vagy sertészsír. A zsiradék lehet vaj. hogy a sárgarépa ne feküdjék vastag rétegben egymáson. ne nyomja el a főzelékek eredeti zamatát. A friss főzelékeket mindig forrásban levő vízzel. ha az elkészült ételt lehűtjük és fogyasztáskor a szükséges mennyiséget gyorsan melegítjük fel. kelvirág (karfiol).2 kg sárgarépa. ne tartsuk huzamos ideig melegen. Készítés: A megtisztított. a megmosott anyagot ne tartsuk vízben. A túlfőzött főzelék anyaga szétesik. Minden főzelék értékét emeli. a húst kiegészítõként adjuk hozzá. ízesítés mértéktartó legyen. Mindig egyenlő nagyságra darabolunk. amikor friss nem áll rendelkezésünkre. mert a különbözõ nagyságú részek nem egyszerre puhulnak meg. 5 dkg vaj (zsír vagy olaj). vitamintartalma is erősen csökken. 50 . Pároltsárgarépa vagy karotta Nyersanyag. a száraz hüvelyesek és burgonya főzését mindig hideg vízzel kezdjük. A főzeléket hozzáillő hússal fogyasztjuk. túrós feltétet is. cm széles és vastag rudakra daraboljuk. Párolt főzelékek (Francia módon készült főzelékek) Zsenge. megmosott sárgarépát 3 cm hosszú. főzelékfelfújt. 2 1/2 dl forrásban levő víz. Akkora lábast használunk a pároláshoz. A darabolás az étel jellegéhez igazodjék. tejfellel készítünk. a mirelit készítmények. sütőben sült (au gratin) főzeléket. fél kávéskanál só. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. laza rostozatú főzelékeket kevés zsiradékban párolunk.Főzelékek A főzelékek készítésének szabályai A megtisztított főzeléket óvatosan mossuk meg. ha nem fogyasztjuk azonnal. kb. egyes főzelékeket tejjel. ha csontlével vagy füstölt húslével főzzük. lerakott. Tartósított alapanyagból csak akkor készítsünk főzeléket. Kevésbé káros. mert nem egyenletesen puhulna meg. Előételként szerepelhet: a spárga (csirág). Gyorsabb és egyszerűbb. dkg cukor. de mindig a főzelék a főfogás. A főzelékhez húson kívül különbözõ módon készített tojást is adhatunk. Főételként fogyasztjuk: a töltött. A kész főzeléket. ha húsleveskockát vagy kivonatot használunk. ezenkívül adhatunk sajtos. 1. gyakori keverés közben összetöri. A fűszerezés. Csak közvetlenül főzés előtt daraboljuk fel a főzeléket.

nehogy összetörjék. Készítés: Hasonlóan készül a párolt sárgarépához. A parajra kevés borsot és reszelt sajtot. tavaszi. borsószem nagyságú szódabikarbóna. Lefedve pároljuk mérsékelt tűzön. időnként villával óvatosan átkeverve. esetleg villával. egészben pároljuk. ráhelyezzük a feldarabolt sárgarépát és azonnal annyi forrásban levő vizet öntünk rá.) A korszerű élelmezésben a főzelékek készítésének egyik legáltalánosabb módja. Ha a szükséges gőzölőedény készen nem kapható. 3 kg). 2 1/2 -3 dl forró víz. amíg a víz elpárog. vagy olaj. Amikor félig megpuhult. sárgarépát készítünk így. puhára. zsenge karalábét. Amikor majdnem teljesen puha. fél kávéskanál só. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír (nagyon jó a füstölt szalonna kiolvasztott zsírja). A megolvasztott zsiradékba tegyük bele a finomra vágott hagymát és pároljuk üvegesre. A szódabikarbónát a főzés kezdetén adjuk hozzá. gyakran megrázogatva. Leggyakrabban spárgát. köretnek. forró vízgőz felett tartjuk melegen. megsózzuk. vagy függesztünk. és a gőzölés bejezése után olvasztott vajjal keverjük össze. zsenge zöldborsó (hüvelyesen kb. Hasonlóan készítjük a zsenge karalábét is. ettől szép zöld marad a borsó színe. Ha nem fogyasztható közvetlenül az elkészülte után. zöldbabra petrezselymet. 1/2 kávéskanál só. bimbóskelt. A megmosott. lefedve. késhegynyi törött bors. hanem mosás közben kefével vagy durva szövésű ruhával megdörzsöljük. megtisztított zöldbabot hosszában vágjuk ketté és felezzük. Ekkor összerázzuk a rászórt zöldpetrezselyemmel. óvatosan átkeverjük.A lábasban a zsiradékot megolvasztjuk (nem hevítjük). drótszitából kosárszerű vagy apró lyukakkal kilyuggatott betétet állítunk (a lábak legalább 12 cm magasak legyenek). megborsozzuk és tálaljuk. A külső edénybe 8 -10 cm magasságig beöntött víz forrás közben se érintkezzék a betét alapjával. rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet és tálaljuk. Gőzölőedényben majdnem minden friss főzelék elkészíthető. 1 1/2 kg zöldbab. fokhagymát és borsot is teszünk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. kelt. zsenge karottát nem kaparással tisztítjuk. francia zöldbabot szerezzünk be. 1 1/2 kg kifejtett. ha a víz elpárolgott. karfiolt. parajt. 51 . 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. kelkáposztára vaj helyett füstölt szalonna olvasztott zsírját. előételnek is tálalhatók. Készítése megegyezik a sárgarépáéval. keverjük ösze és 3 d1 forrásban levő vizet öntsünk alá. de vajbabból is készíthetjük. 2 dkg cukor. Párolt zöldbab Nyersanyag. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. illetve olaj. zöldabot. Vajas főzelékek (Angolos főzelékek. hozzáadjuk a cukrot. különben a szemek megráncosodnak. A párolt főzeléknek pirulnia nem szabad. A vajas főzelékeket gőzöléssel puhítjuk fel. más néven "natúr" főzelékek. 3 dkg hagyma. Készítés: Lehetőleg zöld hüvelyű. Főételként. Lefedve. egy légmentesen záró edénybe. a zöldborsóra. zöldborsót. időnként megrázogatjuk. Tegyük bele a feldarabolt zöldbabot. mérsékelt tűzön pároljuk. Párolt zöldborsó Nyersanyag. megsózzuk és tovább pároljuk. burgonyát. Sózni csak félkész állapotában szabad. A párolt. amennyi szűken ellepi.

Főzelékek pirított morzsával (lengyelesen ) Karfiol (kelvirág) morzsásan Nyersanyag. 1-1 1/2 dkg só. vízgőz felett melegen tartjuk. vagy vacsorára főételként is fogyasztjuk. 1-11/2 literes lábasban a zsiradékot felmelegítjük. de leves után. Készítés: A megtisztított. esetleg főzéssel felpuhítva. Készítés: A megtisztított. 10 dkg finom morzsa. Lefedve. tálra tesszük. forró zsírban vagy olajban kisütjük. Így készül a zöldbab. úgy adjuk a morzsát. 1 dkg cukor. jól lecsurgatjuk. Egy tűzálló tálat vajjal vagy zsírral kikenünk. hogy a spárga szét ne hulljon. vineta. lecsurgatjuk. Amikor félig megpirult. 1 dkg só. Hozzáillő mártással fogyasztjuk. Spárga vajas morzsával (csirág) Nyersanyag. szükség esetén feldarabolt főzelékeket gőzben megpuhítjuk. állandóan kevergetve pirítjuk. és zsenge karalábé is vajas morzsával. leszárítjuk. kb. Bundázhatjuk sós palacsintatésztába vagy sörtésztába is.o graten) A megtisztított. megfőzött spárgát lapátkanállal óvatosan kiemeljük. azonnal tálaljuk. csak megolvasztjuk. erős dörzsöléssel megmossuk. 10 dkg vaj . csurgatott főzeléket és a mártással bevonjuk. Kirántott padlizsán (törökparadicsom. rózsáira szedett kelvirág főzése közben megpirítjuk a morzsát. majd zsemlemorzsába forgatva. vagy vízben megfőzzük. felvert tojásba mártva. enyhén lisztezve. Frissen. Ha csak vajat használunk. Kirántott főzelékek A kirántott főzelékek alapanyagait nyersen vagy gőzben. ráhelyezzük a puha. 8-10 percig. 10 dkg zsír). Szűrőbe öntve. az edény aljára egy kevés gratin mártást öntünk. Enyhén megsózzuk. 1 dl tej . így az étel gyorsabban készül el. tojásgyümölcs. Előételként adhatjuk. a magvas részével együtt használjuk. Reszelt sajtot vagy vajban pirított morzsát teszünk a tetejére és forró sütőben addig sütjük. 10 dkg zsír. citrommal vagy ecetes vízzel bedörzsöljük. 25 dkg vaj (vagy 10 dkg vaj. a gőzzel telt térben aránylag kevés a tápanyagveszteség és sok időt nyerünk. 52 .A betétet kuktába is beszereltethetjük. 1 3/4 kg úgynevezett "szóló" spárga. Sütőben (csőben) sült főzelékek (főzelékek au gratin . 2 kg karfiol. kelbimbó. kelkáposzta. 7-8 mmes vastagságú korongokra vágjuk fel (nem fémkéssel). lehúzzuk a tűzről és pár percig még kevergetjük. de vigyázzunk. A tálra rendezett spárgára öntjük és tálaljuk. Szárrészét levágjuk és fa vagy műanyag késsel lehúzzuk a héját. aubergine) A padlizsánt héjastól. amíg szépen megpirul. hozzáadjuk a morzsát és mérsékelt tűzön. a kötözőfonalat eltávolítjuk. A felpuhítatt karfiolt óvatosan szűrőbe tesszük és a megpirított morzsával egyenletesen leöntjük. 10 dkg finom zsemlemorzsa. megkötözött. azt nem hevítjük fel.

hogy a liszt egyenletesen vonja be az anyagot. A megpuhított karfiolt szitán vagy tiszta ruhán szétrakva leszárítjuk. A lisztezett karfiolt a felvert tojásba mártjuk. 53 . Tartár. lapát és kanál segítségével megfordítjuk. legjobb szűrővel hullatni rá a lisztet. 1. 2 evőkanál olaj. Aranyszínűre sütjük. megpuhítani. Ezt az ételt is mártással fogyasztjuk. A tésztát fakanállal jól eldolgozzuk. 25 dkg zsemlemorzsa. tököt kb. A zellert 6-7 mm-ea korongokra vágjuk. A zsiradékot lábasban vagy serpenyőben forróra hevítjük. 8-10 cm hosszúságú. ezután óvatosan elkeverjük a vékony sugárban belecsurgatott olajjal. Kb. és igen óvatos kevergetéssel hozzáadjuk az elkevert palacsintatésztához. A tojásokat mély tányérban. Készítés: A karfiol rózsáját tojásnál valamivel nagyobb részekre szedjük szét. 7 dkg liszt. 1 kávéskanál só. a tojásfehérjét habbá verjük és könnyedén belekeverjük a tésztába. 3 tojás. hogy galuskatészta keménységű legyen. Így készül a korongokra vágott karalábé is. hozzáadjuk a tojássárgáját (de nem keverjük bele a lisztbe!). hogy sütés közben a zsír ne hevüljön fel füstképződésig. hozzáöntjük a sör felét és a tésztát jól eldolgozzuk. 40 dkg zsír vagy 4 dl olaj. Ha egyik oldala megpirult. 5 dl tej. 30 dkg liszt. a karikákból kivágjuk a magvas részt és közvetlenül bundázás előtt megsózzuk. 3 tojás. a megtisztított tököt 1 cm vastagságú karikákra vágjuk.vagy paradicsommártással tálaljuk. Bundázás előtt 5 -6 perccel megsózzuk. nem szükséges előre párolni. mert sütés közben könnyen szétesnek. 20 dkg liszt. Vigyázzunk. megsózzuk. hüvelykujjnyi vastagságúra daraboljuk fel. A leszárított részeket enyhén belisztezzük. De ha a tök nem túl vastag. 2-3 dkg só. késhegynyi törött bors. Sós palacsintatészta Nyersanyag. a kirántott főzelékek módjára. közben állandóan keverjük. egyharmadát adjuk hozzá. Készítés: A lisztet és a sót 2 literes kis tálba vagy fazékba tesszük. papírszalvétával letakart sütőbádogra helyezzük. Készítés: A tejet a tojássárgájával jól összehabarjuk. 2 tojás. A kirántott zeller és tök nyersen süthető. Sós palacsintatésztába sörtésztába bundázott fõzelékek Az eddig ismertetett főzelékek bármelyikét készíthetjük sós palacsintatésztában vagy sörtésztában kisütve. A tojásfehérjéből habot verünk.Közvetlenül bundázás előtt megsózzuk. Paradicsomvagy tartármártást adunk mellé. a tojássárgájával elkevert tej kb. és lassanként hozzáadjuk a többi tojásos tejet. 2 literes edénybe tesszük a lisztet. Közben forgatjuk az egyes részeket. A kirántott tökhöz hasonló a kisütése. Sörtészta (Orly-tészta) Nyersanyag. morzsában megforgatjuk és lapáttal a forró zsírba tesszük. 2 dl sör. 1/2 kávéskanál sb. villával jól felhabarjuk és tiszta fehér papírra terítjük a morzsát. Ne főzzük teljesen puhára a karfiolrózsákat. Használhatunk 2 1/2 dl tejet és 2 1/2 dl szódavizet. Kirántott karfiol Nyersanyag.70 kg kelvirág. A kisütött karfiolrózsákat az odakészített.

cukros. mérsékelt tűzön állandó keveréssel üvegesre. 2 dkg tarhonyát használunk. Télen közvetlenül tálalás előtt finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk rá. sajt. beletesszük a finomra vágott hagymát. Célszerű a tarhonyát szárazon. amennyi a burgonyát ellepi. Karikára vágva: elpuhult burgonyához adjuk (nem keverjük bele) és a tűzről lehúzva. A paprikás burgonya leve a pörkölt levéhez hasonló legyen.) Készítés: A megtisztított spárgát összekötözzük.Spárga olaszosan Nyersanyag. puhára főzzük. lefedve 4-5 perc múlva tálaljuk. A tarhonya befőzésekor 2 dl forrásban levő vizet öntünk a burgonyához. A füstölt kolbászt forró vízben megmossuk. beletesszük a megmosott. megpuhuláskor a tűzrűl lehúzva. A paprikás burgonya szegedi változata a tarhonyás burgonya. 1/2 dl tej. a tojássárgájával jól elkevert tejfelt. paradicsomot (télen egy kanál lecsót) és lefedve. 1 kg spárga. a tarhonyát akkor tesszük hozzá. beletesszük a felszeletelt burgonyát és mérsékelt tűzön állandó kevergetéssel jól átpároljuk. lassan forraljuk. 1/2 kávéskanál köménymag. A megtisztított burgonyát többször váltott vízzel egészben megmossuk. ezalatt a virsli fogyasztható lesz. megtisztított. 5 dkg vaj. frissen tálaljuk. Késztés: Paprikás burgonyának rózsa vagy gülbaba burgonyát használunk. nyáron 1 db zöldpaprika. 1 kg-ot kb. Lehúzzuk a lángról.5 kg burgonya. 8-10 dkg vöröshagyma. mérsékelt tűzön (gázon lángelosztón) állandó keveréssel egészen világosra pirítani . 2 dl tejfel. Télen 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a cikkeket felezhetjük. A kevés vízzel felöntött paprikás-hagymás zsírt erős tűzre állítjuk. különben a burgonya levét szívja fel. erre újból egy réteg spárga. így nem nyákosítja el az ételt. esetleg szernélyenként 1/2-1 pár virsli vagy 5 dkg füstölt kolbász. a kötözőzsineget eltávolítjuk és kizsírozott. Lefedjük és mérsékelt tűzön. Paprikás burgonya módjára készül. 1 db középnagyságú paradicsom. 54 . 1 dkg só. egyelőre nem tesszük vissza a tűzre. megütögetjük a kés nyelével. amikor a felöntött burgonya felforrt. 1 tojássárgája. feloldjuk benne a fűszerpaprikát és ráöntünk 1/2 dl vizet. Amikor a burgonya félig megpuhult. 4 csomóba. Forrásban levő enyhén sós. A megmosott burgonyát nagysága szerint hosszában négy vagy hat cikkbe vágjuk. A virslit megmosva. reszelt sajt. karikára vágott zöldpaprikát. ha a burgonya túl nagy. jól lecsurgatjuk. hozzáadjuk a köménymagot és annyi hideg vízzel öntjük fel. egy réteg spárga. Forrón. Ekkor megsózzuk a burgonyát. 2 dkg morzsa a tűzálló tál kikenéséhez. vagy l0 dkg füstölt szalonnakocka kiolvasztott zsírja. rászórjuk a sajtot. evőkanál édes fűszerpaprika. (1 dkg zsír. 8 dkg zsír. néha az edényt megrázogatva. a megpuhulás előtt 4 -5 perccel tesszük burgonyához. 1 1/2 dkg só. így könnyen lehúzzuk a bőrét. A zsírt megolvasztjuk (nem hevítjük). Ráöntjük a megolvasztott vajat. 8 dkg. rászórjuk a sajtot és középforró sütőben szép rózsaszínűre pirítjuk. morzsázott tűzálló tálba lerétegezzük: a spárgát és sajtot 3 részre osztjuk: egy sor spárgát lerakunk. keverés nélkül. Személyenként kb. lapáttal óvatosan kiszedjük. lefedve még 5-6 percig várunk a tálalással. paprikások Paprikás burgonya Nyersanyag. puhára pároljuk.inkább csak áthevíteni -. 1. Főzelékpörköltek. 1 kávéskanál cukor. tejes vízben puhára főzzük.

1 evőkanál finomra vágott. A lisztet a tejfelben csomómentesen elkeverjük. Készítés: A burgonyát a babérleveles burgonyánál ismertetett. Készítés: A megmosott. a tálalás előtt eltávolítjuk. Felforraljuk. megsózzuk és hozzáadjuk a meghámozott. először erős tűzön pároljuk. 8 dkg zsiradék (zsír. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. 1-2 db paradicsom. olaj. I/2 dkg édes fűszerpaprika. petrezselymet. mérsékelt melegen pároljuk tovább. mint a habarást szűrőn át a babhoz keverjük. esetleg késhegyni borsot keverünk hozzá. Mérsékelt tűzön 5-6 percig néha kevergetve főzzük. 8 dkg zsír vagy olaj. A kész főzeléket enyhén megsavanyítjuk. 4 dkg zsír. mint keverve. szeletekre vágott paradicsomot és 1-2 percig tovább pároljuk. hideg vízzel felöntjük. inkább rázogatva. annyi forrásban levő vízzel öntjük fel. lehúzzuk a lángról. Amikor a bab majdnem puha. 1-2 kanál ecet. esetleg füstölt szalonna zsírja). elkeverjük. Paradicsomos burgonyafőzelék Nyersanyag. Ha a hozzáadott víz elpárolog mielőtt a bab megpuhulna. Tálra rendezzük. liszt. 1.20 kg rózsa vagy gülbaba burganya. Ezalatt elkészítjük az egészen világos rózsaszínűre pirított rántást. 1. 1 babérlevél. zsírban pároljuk és paprikázzuk. 3 -4 perc forralás után tálaljuk. módon tesszük fel. hozzáadjuk a 55 . óvatos kevergetéssel hozzáadjuk a főzelékhez. zellert kis gézbe kötve adjuk hozzá. 1 cikk fokhagyma. 6 dkg hagyma. 1/2 dkg édes paprika. 1 1/2 dkg só. 1 1/4 kg vajbab vagy széles. 1-2 paradicsom (elmaradhat). 1 -1 1/2 dkg só. kevés forrásban levő vizet öntünk alá. Hozzáadjuk a feldarabolt babot. megsózzuk és mérsékelt tűzön félpuhára főzzük. amennyi ellepi. hogy szűken ellepje és lefedve. burgonya. Fűszerezésül finomra vágott kaprot is használhatunk. 1 1/2 dkg só. Megtejfelezzük. simára keverjük. Paprikás padlizsán (tojásgyümölcs vagy törökparadicsom) Nyersanyag. a mártásába tejfelt keverünk. megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel.Paprikás zöldbab Nyersanyag. 2 dl tejfel.30 kg padlizsán. paprikás zsírba a péppé dörzsölt fokhagymával együtt és kevés víz hozzáadásával. 1. paradicsompüréből 10 dkg szükséges). a hagymát. Készítés: A megtisztított burgonyát vékony karikákra vágjuk. A megpirított rántást a tűzről lehúzva. 5 dl paradicsom (sűrített. 1 1/2 dl tejfel. 1. 1 1/2 dl tejfel. annyi hideg vízzel tesszük fõni. lefedve 15-20 percig pároljuk. 6 dkg vöröshagyma. Megfelelő nagyságú edényben világos rántást készítünk.5 dkg só. 1 -2 szál petrezselyemlevél kis zellerlevél. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. hozzáadjuk a tejet is.20 kg rózsa vagy gülbaba. megtisztított zöldbabot 2 cm hosszúságúra daraboljuk. 1 dkg liszt. 2 dl tej. 5-6 dkg cukor. esetleg késhegynyi törött bors. zöldpetrezselyem. egyszer felforraljuk és ráöntjük. A hagymát finomra vágjuk. sárga hüvelyű bab. Rántással készített főzelékek Babérleveles burgonyafőzelék Nyersanyag. 4 dkg zsír. Amint a víz felforrt. Beletesszük a hagymás. Készítés: A megtisztított padlizsánt kisujjnyi darabokra szeleteljük. továbbá a nagyon finomra vágott hagymát és a babérlevelet. a tejfelt kissé hígítva. 4 dkg liszt.

kis cukrot teszünk hozzá és mérsékelt tűzön. ha szükséges megsózzuk. de szódabikarbónát nem adunk hozzá. Amikor félpuha. Készítés: A megtisztított. ha nem érezzük a nyers liszt ízét.20. 1.) Hozzáadjuk a cukrot. hogy a folyadék kb. mert a szemek megkeményednek) és azonnal tálaljuk. 1 1/2 dkg só. (Ezalatt a burgonyát félrehúzva. simára elkeverjük. petrezselymes rántást készítünk. hogy a borsó üde zöld színét megtartsa. 56 . Készítés: A megmosott zöldborsót forrásban levő vízbe teszük (kb. Ha azt akarjuk. hozzáadjuk a cukrot és felforrás után mérsékelt tűzön főzzük. levét leszűrjük a paradicsommártásba és azzal állandóan keverve. petrezselymes rántást készítünk. Közben világos rózsaszínű. akkor megízleljük. lefedve melegen tartjuk. borsószem nagyságú szódabikarbónát tegyünk a főzővízbe. Konzerv zöldborsófőzelék Nyersanyag. Amikor a burgonya puhulni kezd. 1/2 késhegynyi szódabikarbóna. levesszük a tűzről. további eljárás megegyezik a zöldborsófőzelékével. 2 dl hideg tejet adunk hozzá. 4 dkg zsír. tejjel felengedjük. amikor majdnem megpuhult. 6-8 percig főzzük a rántással. simára keverjük és a főzelékhez adjuk. Zöldborsófőzelék Nyersanyag. 1 kg mirelit. a tejjel és szükség szerint annyi vízzel. 2 dl tej. 1 liter). 5 dkg zsír.paradicsomlevet. belekeverjük a törött borsot és tálaljuk. hogy a víz forgása lehetőleg azonnal meginduljon. átmelegítjük (nem forraljuk. azt is a karalábéhoz keverjük. a zsenge szikleveleket megmossuk. 3 -4 percig forraljuk. 1 kávéskanál cukor. 1. 4 dkg liszt. néha megkeverve. 1 1/2 kg dobozos vagy üveges zsenge konzerv zöldborsó. egészben megmosott karalábét egyenletes. Készítés: A mirelit zöldborsó főzését hideg vízzel kezdjük. jól átforraljuk. 2 dkg cukor. óvatosan rázogatva átforraljuk. azt. Mirelit zöldborsófőzelék Nyersanyag. petrezselymes rántást készítünk a tűzről lehúzva. Tálalásnál a kis fűszerzsákot eltávolítjuk belőle Karalábéfőzelék Nyersanyag. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Tálalás előtt közvetlenül beletesszük a zöldborsót. 5 dkg liszt. megsózzuk és majdnem felpuhulásáig főzzük. Kevergetve felforraljuk. berántjuk a főzeléket. 5 -6 percig forraljuk. Csak akkor sózzuk meg. 1 evõkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a tűzhelyről levéve. Világos rózsaszínű.1 1/2 kg karalábé. kis kockákra vágjuk. Felöntjük a tartósított zöldborsó levével. hogy forrása meg ne álljon. 2 kg hüvelyes zöldborsó. késhegynyi törött bors. 1 1/2 dkg só. vigyázzunk arra. Ráöntjük a burgonyára. 1-l 1/2 liter legyen. A többi hozzávaló megegyezik a zöldborsófőzelékével. a többi hozzávaló azonos a zöldborsófőzelékével. züldborsó. teljesen simára elkeverjük. finommetéltre vágjuk. Részletenként főzzük a forrásban levő vízbe. előbb 1/2 literre felhígitjuk. 2 1/2 dl tej. Készítés: Világos rózsaszínű. Esetleg esontlé. ha sűrített paradicsompürével dolgozunk. A felforrt főzeléket mérsékelt melegen főzzük.

1 kávéskanál édes fűszerpaprika. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. felöntjük a bab leszűrt levével és annyi csontlevet vagy vizet adunk hozzá. Esetleg 1/2 kávéskanál cukor. amikor a főzelék anyaga megpuhult. Ekkor leszűrjük. paprikás rántással berántjuk. Közben vigyázva kevergessük. Enyhén megsavanyítjuk. A többi anyag menynyisége is azonos a friss zöldbabfőzeléknél feltüntetett anyagokkal. hogy a nyers rántás ízét elveszítse (8-10 perc). hogy le ne égjen. Tejfelezve tálaljuk. A hagymát jól átpároljuk a rántásban. 1-11/2 dkg só. petrezselymes. Készítés: A hideg vízben megmosott zöldbabot kb. Lehúzzuk a tűzről. 1 kg-os zöldbabkonzerv. 1-11/4 liter hideg vízben feltéve fõzzük. Nyáron. a félig megpuhult kelkáposztához hozzáadjuk a feldarabolt burgonyát. Ekkor hozzáadjuk a zöldbabot. A sötétebb rántással kissé hoszszabb ideig forraljuk a főzeléket. jól átkeverjük és felforrástól számítva. takarékosan készítve 1 dl tejfel. mérsékelt tűzön kevergetéssel jól összefőzzük. késhegynyi törött bors. Egyes vidéken kis fokhagymát is szoktak beletenni. néha megkeverjük. Csak akkor sózzuk meg. a fokhagymát ne tegyük a rántásba. 1. Megsózzuk. 1 liter csontlé vagy füstölt lé vagy víz. jól elkeverjük és mérsékelt tűzön főzzük. Annyi forrásban levő vízbe főzzük bele. a finomra vágott hagymával együtt. hozzáadjuk. ősszel ez az eljárás felesleges. Közben a burgonyát megtisztítjuk. a kelkáposztát előbb cikkekre. 30 dkg gülbaba burgonya. Kissé sötétebb rózsaszínű rántást készítünk. majd nagyobb kockákra vágjuk. Tél végén. 1 1/2 dkg só. amikor a kelkáposzta erős ízű. hozzákeverjük a tejfelt és tálaljuk. a kockára vágott kelkáposztát forrásban levő. enyhén sós vízbe főzzük bele. 1 kg zöldbab. 57 . hozzáadjuk a sót. hanem péppé dörzsölve. Készítés: Rózsaszínű rántást készítünk. hideg vízzel felengedve. hogy a folyadék 1 liter legyen. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. ha ízlésünk úgy kívánja. A feldarabolt kelkáposztát forrásban levő vízbe tesszük.20 kelkáposzta. 1-2 evőkanál ecet. Konzerv zöldbabfőzelék Nyersanyag. A megpuhult babot rózsaszínű. A kész. Minden más eljárás azonos a friss zöldbab készítésével. Mirelit zöldbabfőzelék Nyersanyag. Azonos a zöldbabfőzelék nyersanyagával. köménymagot és felforrás után mérsékelt melegen főzzük. most tesszük a főzelékhez a péppé kapart fokhagymát is. kockára vágjuk. állandó keveréssel pár pillanatig áthevítjük. 5 dkg zsír. esetleg kevés cukrot is adhatunk hozzá. Készítés: A megmosott. amikor a bab félpuhára főtt. enyhén megsavanyítjuk átforraljuk. simára keverjük. jól lecsurgatjuk. 1 csapott kávéskanál mozsárban szétdörzsölt köménymag. Mérsékelt tűzön 5-7 percig forraljuk. megtisztított zöldbabhüvelyeket rézsútosan vágva kb 1 1/2 -2 cm hosszúságú szeletekre daraboljuk. hogy a belefőzött babot jól ellepje. hogy le ne ragadjon. Főzés közben ne zárjuk le teljesen a fedőt. tehetünk bele egy kis majoránnát is. 1-2 cikk fokhagyma. 5 dkg zsír. fedő nélkül 1-2 percig forraljuk. hogy a gőz eltávozhassék. a tűzről lehúzzuk. berántás után közvetlenül a főzelékbe. Készítés: A megmosott kelkáposzta torzsáját kivágjuk. akkor hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. forró főzelékbe keverjük a törött borsot. A kelkáposztát magyaros rántással is beránthatjuk. 2 dl tejfel. Kelkáposztafőzelék Nyersanyag.Zöldbabfőzelék Nyersanyag. hozzáadjuk a nagyon finomra megvágott hagymát. 5 dkg liszt. 5 dkg liszt. belekeverjük a paprikát.

Amikor a hús és káposzta majdnem puha. megmosott káposztát 4 ujjnyi éles cikkekre vágjuk. forrásban levő vizet öntünk rá. leöntjük róla és tiszta vízzel felöntjük (a megmosott húst előzőleg este hideg vízbe is beáztathatjuk). 5-7 dl paradicsomlé. 4 dkg liszt. 1 kis csombor. ép zománcú edénybe tesszük a húst. hámozott felszeletelt paradicsomot. 1. forrásban levő csontlébe vagy vízbe tesszük. elkeverjük. Mérsékelt tűzön nagyon jól összefőzzük. főzelékes tálba tesszük. torzsáját úgy vágjuk ki. melyet megelőzőleg hideg vízben gyorsan átmosunk és leszűrünk. megsózzuk. vagy 10 dkg sűrített paradicsompüré. Vigyázzunk. 5 dkg liszt. csombort. Készítés: A füstölt húst langyos vízzel. Lefedjük. 40 percig pároljuk. 80 dkg -1 kg savanyú káposzta. mérsékelt tűzön főzzük a hús megpuhulásáig. Közben a kaprot megválogatjuk. egyenletesen főzzük. Ha a füstölt hús nagyon sós. 4 dkg liszt. Készítés: A megtisztított káposztát meggyaluljuk. felforrás után megsózzuk és mérsékelt tűzön. a húshoz adjuk. ha a hússal 8-10 dkg füstölt ormát is főzünk benne. Igen jóízű. a tűzről lehúzva. 4+4 dkg zsír. 3 dkg hagyma. 1 csomag kapor. Felforralás után. Kevergetés közben vigyázzunk. A levet ne öntsük ki. a lábas oldaláról is lekaparjuk a rozsdaszínű üledéket és a zsíros húslevet a húsra öntjük. 1 ágacska csombor. A kaprot. hozzászűrjük a káposzta levét. 1-2 evőkanál ecet. legalább 10-12 percig. Ha van füstölt hús levünk. a lángról lehúzott rántáshoz hozzáadjuk a paradicsomot. akkor nem főzzük hússal. egyenletesen forraljuk. 5 dkg cukor. paprikás rántást készítünk. zsírját felöntjük 1 liternyi vízzel. hogy egy vény torzsalemez a leveleket összetartsa. Világos rózsaszínű rántást készítünk. 1 1/2 dkg só. 6 dkg zsír. Amikor félpuha.20 kg-os fejes káposzta. a káposztát enyhén megsavanyítjuk. ugyancsak hozzátesszük a finomra ágott hagymát. a hagymát eltávolítjuk belőle és óvatos keveréssel mérsékelt melegen jól átforraljuk. Megcukrozzuk. Erdélyi lucskos káposzta Nyersanyag. Ekkor megfelelő nagyságú. 3 dkg vöröshagyma. A lucskos káposzta leve alig valamivel sűrűbb egy levesnél. jól átforraljuk. 1. 1 csomó kapor. hogy a káposztacikkek egyben maradjanak. késhegynyi törött bors. mérsékelt melegen. 50 dkg füstölt fejhús vagy oldalas. megtejfelezzük és a benne főtt húst tetszetősen felszeletelve rárakjuk. 1-1. Ha a hússal felforr a víz. hozzáadjuk a káposztát. Készítés: A húst gondosan megmossuk. Elkeverjük. 2 dl tejfel. 2 dl tejföl. ha kell. fehér cérnával összeötözzük. majd 1-2 dl forró víz aláöntésével fedő alatt kb. lábasban 4 dkg zsírban minden oldalát megpirítjuk. Kiemeljük az összekötözött kaprot. 1 kg sertés fejhús vagy oldalas. hogy a káposztát össze ne törjük. felforraljuk. hozzáadjuk a mosott. nyáron 1 db zöldpaprika. 1 liter csontlé vagy víz.5 dkg só. simára keverjük és hozzászűrjük a majdnem főtt káposzta levét. csombort jól megmossuk. A forrásban levő húsos léhez adjuk. 1 kávéskanál fűszerpaprika. utánasózzuk. 1-2 db paradiosom. rózsaszínű. ráöntjük a posztára és óvatos rázogatással. a finomra vágott vöröshagymát. esetleg 1 dkg só. a káposztacikkek fakanállal való emelgetésével elosztjuk benne. ráöntjük a főzelékre. amint a víz felforr. esetleg csülök. A káposztával együtt hozzáadjuk a megmosott csomborágat. kb.20 kg fejes káposzta. erős dörzsöléssel megmossuk és lábasba tesszük. ezzel pótoljuk.5 liter vizet öntünk rá. karikára vágott zöldpaprikát. A megtisztított. megsózzuk. kis kávéskanál fűszerpaprika. megmossuk és finomra 58 .Paradicsomos káposzta Nyersanyag. 5 dkg zsír. 1. az egész hagymát ugyanekkor tesszük bele. 2 dkg hagyma. ha esetleg nem lesz elég savanyú a főzelék. tisztított. Savanyú káposztafőzelék Nyersanyag. simára kerjük.

2 dkg só. majd mérsékelt tűzön főzzük. 1 evőkanál nem túl finomra vágott kapor. ilyenkor adunk hozzá egy kis cukrot is. kevergetve. és a lobogva forrásban levő vízbe tesszük a megmosott. Újszerű zamata lesz egy kis ágacska csombor belefőzésétől. Leszűrjük. megtisztított parajt. 6 dkg zsír. 10 -15 percig mérsékelt tűzön forraljuk. Jól belekeverjük a vízbe és fedő nélkül forraljuk. belekeverjük a finomra vágott hagymát. A hús megpuhulása után rózsaszínű rántást készítünk. jól átpároljuk. hozzáadjuk a paprikát. 1-2 evőkanál ecet. Amennyiben uborkalevet használunk a felöntéshez. 2 dkg só. Megsózzuk. átpároljuk. A tejjel elkevert rántásos paraj teljesen csomómentes legyen. állandó keveréssel jól átpároljuk. lehúzzuk a tűzről és belekeverjük az átdarált parajt. állandó keveréssel jól átpároljuk a tököt. Igen jó zamatot kap. Tehát a tököt nem sózzuk be előre. Tökfőzelék Nyersanyag. időnként megkevergetjük. egybesült sertéshúst adunk hozzá. Tálalás előtt kivesszük a benne főtt húst. vagdalt húst. üvegekben tartósított tökből rendszerint habarással készítjük a főzeléket. 6 dkg zsír. Jól átkeverjük. 8 dkg liszt. 1/2 kávéskanál édes fűszerpaprika. 1 kg paraj. és nem csavarjuk ki a levét. rárendezzük a felszeletelt húst. 2 dkg hagyma.20 dkg gyalult tök (vagy 2-2. Kiemeljük a csombort (esetleg kaporral együtt). amelyet tálaláskor elvolítunk belőle. azzal is elkeverjük. késhegynyi bors. A kész főzelékbe belekeverjük a tejt és tálaljuk. A rántást akkora lábasban készítsük. Ha nincs friss. beletesszük az igen kevés szódabikarbónát. sót is csak megízlelés után használunk. Kb. Parajfõzelék (spenót) Nyersanyag. hozzákeverjük a kaprot. Egészen világos rántást készítünk. Újból levesszük a tűzhelyről. állandó keveréssel kis részletekben hozzáadjuk a tejet. hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát. enyhén megsózzuk. paradicsomot főzünk bele. 1. melyet megelőzőleg 1 kávéskanál ecettel megpermeteztünk. A konzerv. időnként megrázogatva. beleadjuk a paprikát és a főzeléket berántjuk. 1 liter tej. füstölt kolbászt. majd mérsékelt tűzön. lehúzzuk a tűzről. ha tisztított. beletesszük a felvágott kaprot. csak a szárát távolítjuk el. füstölt húst. Készítés: A megválogatott parajt többször váltott vízben megmossuk és tálcára vagy szűrőre téve leszárítjuk. szeletekre vágott zöldpaprikát. 7 dl tej. amíg a tök megpuhul.30 kg tisztítatlan tök). ráöntjük a tejet (lehet írót vagy kovászos uborka hígított levét is használni a felöntéshez).vágjuk. a főzeléket megtejfelezve tálaljuk. húsdarálón ledaráljuk (a forró anyag azonnal eltompítja a húsdaráló késének az élét). Ha nem hússal főzzük. felforrástól kezdve 3-4 percig. amekkorába a főzelék belefér. A rántásban mérsékelt tűzön. késhegynyi szódabikarbóna. Mirelit tökbõl készülő főzelék Készítése azonos a friss tökből készülő főzelékkel. hogy teljesen egynemű tömeggé váljék. amíg a levél zsenge. Készítés: Világos rózsaszínű rántást készítünk. Ha túlfőzzük. A parajt nagyon jól elkeverjük a rátással. 4 liter űrtartalmú lábasban 2 liternyi vizet forralunk. a tök szétesik. később a levelet a főér mentén kettéhajtva (a levél felső fele legyen befelé hajtva) a szárral együtt a főlevéleret is eltávolítjuk. a levét kinyomkodjuk és langyosra hűtve. 1 cikk fokhagyma vagy helyette késhegynyi szerecsendió. mérsékelt tűzön 59 . Az elkészült rántásba lesózás nélkül belekeverjük a tököt. 5 dkg liszt. akkor a szárított kaprot összekötözzük a csomborággal és úgy főzzük a káposztával. nem savanyítjuk a tököt. Jól átforraljuk. Kora tavasszal. A rántástól ne legyen sűrű. híg mártás sűrűségűre készítsük. zöld kaprunk. csomótlanra keverjük. 2 dl tejfel. tetszetősen felszeleteljük. esetleg l kávéskanál cukor.

Szárazbab-főzelék Nyersanyag.vagy angol szalonnaszeletekkel főzve is ízletes. Fejenként 2 -3 fej saláta. A salátafőzelék leve ne legyen sűrű. A tűzről lehúzva. liszttel egészen világos rántást készítünk. 1 dkg só. kevés forró vizet adunk hozzá. egyébként a friss parajjal azonos módon készítjük el. vízzel vagy csontlével felöntjük. Mirelit parajfőzelék Nyersanyag. Szokták a parajt hámozott.kevergetve. kiolvasztjuk a tepertőt kiszedjük. simára elkeverjük. 4 dkg liszt. Ha erősen sűrűsödne. forrásban levő enyhén sós vízbe tesszük és ekeverjük. Ekkor megsavanyítjuk. de nem esik szét. Majd folyó vízzel öblítjük és tálcán lecsurgatjuk. Ha a saláta nagyon földes. Salátafőzelék Nyersanyag. 1 liter csontlé. Beletesszük az elkészített lébe és mérsékelt tűzön addig főzzük. belekeverjük a tejfelt és tálaljuk. 6 dkg liszt. Készítés: A mirelit parajt hővös helyen kiengedtetjük. Készítés: Tavasz végén készítjük. aránylag hosszan tartó főzést igényelnek. ilyenkor a zsemlét a parajjal együtt daráljuk át. 2 dl tejfel. ebben az esetben 50 dkg füstölt oldalast vagy fejhúst főzünk bele. 50 dkg mirelit (áttört) paraj. megsózzuk. az íze sem olyan üde. a salátafej nagyságától függően. vigyázzunk. különben a tejfel könnyen megerjed. Ha a megtejfelezett főzelék nem fogy el. 10 dkg füstölt szalonna vagy 6 dkg zsír. Diétás étrendbe iktatva. általában személyenként 40 dkg salátát számítunk. hogy a homokot a levéltövekről is eltávolítsuk. A leveleket szétbontogatva többször váltott vízben lemossuk. Igen ízletes a főzelék. Mosás után a salátát 10-15 percig enyhe. A külső sérült leveleket letisztítjuk.5 dl tejfel. a leveleket szétfeszítjük. beletesszük a péppé zúzott fokhagymát és mérsékelt tűzön felforraljuk. amíg a saláta megpuhul. 1 cikk lihagyma. Füstölt szalonnabőrrel vagy 10 dkg füstölt szalonna. 4 dkg zsír. az is előjöjjön. A salátát kb. a maradékot jól forraljuk át és úgy tegyük hideg helyre (hűtőbe). a parajt mindig szitán törjük át. 1 evőkanál finomra vágott kapor. a külső leveleket a fejről leszedve mossuk meg. kis cukrot adunk hozzá. kinyomkodjuk. mikor a salátalevél már szívósabb. 1. ha füstölt hússal főzzük. füstöltté. a főzelék megromlik. 1 kávéskanál cukor. 50 dkg fehér vagy tarka bab. sós vízben tartjuk. 60 . szűrőbe öntve jól lecsurgatjuk. A kész forró főzelékbe beletesszük a törött borsot. hogy meg ne égjen. 2 dkg vöröshagyma (esetleg 1 cikk fokhagyma). A többi nyersanyag azonos a friss parajból készült parajfőzelékével. 1-2 kanál ecet. hüvelyes főzelékek A száraz hüvelyesek nehezen puhulnak meg.5 dkg só. Száraz. A füstölt szalonnát kockára vágjuk. elkeverjük benne és mérsékelt tűzön pár pillanatig pároljuk. torzsáját kivágjuk. félretesszük. felforralástól kezdve 8-10 percig főzzük. 6 cikkre felvágjuk. 1. beletesszük a megvágott kaprot. Felforrástól számítva 4-5 percig főzzük. A szalonnazsírral. csak a belső zsenge fejleveleket hagyjuk együtt. tejben áztatott és kicsavart zsemlével is készíteni. hogyha valami rovar elkerülte figyelmünket. A száraz hüvelyesek főzésénél lényegesen meggyorsítja a munkánkat a gyorsfőző (kukta) fazék használata.

Készítés: A megtisztított borsót hideg vízben tesszük fel forrni. A sárga feles borsónak is nagyon jó zamatot ad. mert a bab könnyen leég.5 dkg só. megsavanyítjuk. vagyis a megmosott babot annyi hideg vízzel tesszük fel főni. 2 dkg hagyma. 1 dkg só. ha egy csomó zöldpetrezselymet főzünk benne (ezt sem törjük át vele). hogy a kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk. és köménymagot és a borsóhoz adjuk. időnként megkeverjük. csak forrásban levő vízzel pótoljuk. Amikor a borsó majdnem puha.Készítés: Hasonló módon főzzük. A szalonnát vagy szalonnabőrt a borsóval együtt tesszük a levesbe. Gyorsfőző fazékban 25-30 perc alatt puhul meg. A borsó forráskor erősen habzik. ebben az esetben csak a füstölt lé hozzáadása után sózzuk. egyenletesen főzzük . 1. levesszük a tűzről. Ha nincs füstölt levünk. amennyi ellepi. Érzékeny gyomrúak részére a babfőzelék sűrítéséhez csak 2 dkg lisztet használunk és az elkészült babfőzeléket forrón áttörjük. 61 . ha van füstölt hús levünk. Ha zöld színű feles borsóból készítjük. 4 dkg liszt. a szalonnakockát melegen tartva. kávéskanál cukor. A megpirított rántást a tűzről lehúzva.5 dl tejfel. fél kávéskanál köménymag. de nem okvetlenül szükséges. figyeljünk hogy ki ne fusson. simára keverjük. a lencsét majdnem teljes puhuláskor sózzuk. A rántással adjuk a főzelékhez a péppé kapart fokhagymát is. a szalonna bőrét a lencsével puhára főzzük. 4 dkg zsír. ha közben a víz kevésnek bizonyul. 2 dkg hagyma. Ekkor rózsaszínû rántást készítünk. 50 dkg sárgaborsó. Mérsékelt melegen jól átforraljuk. de csak a füstölt lé hozzáadása után sózzuk meg. 1. Adjunk mellé nyers savanyú káposztát. gondosan megmosunk. füstölt hús leve kis szalonna. Tejfel helyett tejet adunk hozzá és nem savanyítjuk. Kis gézbe belekötjük az egész hagymát. megmosott lencsét hideg vízzel felforraljuk. A lencsével együtt tesszük oda a finomra vágott vöröshagymát és (ha nincs füstölt hús levünk) kockára vágott füstölt szalonnát is. A babbal együtt tesszük fel a füstölt húst (amelyet langyos vízben. a rántást azzal öntjük fel. Ízlésünknek megfelelően 1 babérlevelet is főzhetünk bele. van füstölt levünk. a füstölt húst kiemeljük és a főzeléket berántjuk. mint a bablevest. Az áttört főzelékhez adhatunk késhegynyi törött borsot is. a zsírjával berántjuk a főzeléket. füstölt hús leve vagy 10 dkg füstölt szalonna. sózzuk és megpuhulásig főzzük. tejfelezzük. Mérsékelt tűzön jól átforraljuk. hogy a megolvasztott zsírban a nagyon kevés cukrot aranyszínűre (de nem barnára) pirítjuk. füstöltlével vagy hideg vízzel felöntjük. eltávolítjuk belőle a kis fűszerzsákot és a fűzeléket forrón áttör jük. leöblítünk) és a finomra vágott hagymát is. A benne főtt füstölt húst felszeleteljük és a főzelékhez adjuk. Felforralás után lassan. Sárgaborsó-főzelék Nyersanyag. kávéskanál mustár (elmaradhat). 3 dkg liszt. tálaláskor a lencsére tesszük. 50 dkg lencse. Lencsefőzelék Nyersanyag. köménymag helyett 1 csomó zöldpetrezselyem. Ha a bab majdnem puha. 6 dkg zsír. Úgy is készíthetjük. hozzáadjuk a mustárt. Ha hús nélkül főzzük a babot. és a főzelékhez adjuk. 1-2 kanál ecet. Felforrás után mérsékelt melegen főzzük. Tejfelezve tálaljuk. Ekkor rózsaszínű rántással berántjuk. Ha már a nyers rántás ízét nem érezzük (6 -8 perc forralás után). így nem kell zsírt használnunk. sózzuk és megpuhulásig főzzük. esetleg szalonnabőr. Készítés: A megtisztított. a rántást azzal engedjük fel. enyhén megsavanyítjuk. gyakran kevergessük. Állandóan keverve 6-8 percig mérsékelt tűznél jól átfőzzük. Rántása úgy készül. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve 30-40 perc alatt puhul meg.

Ebben az esetben kevesebb liszttel rántjuk be és a lencsét a lehető legpuhábbra főzzük. 2 dl tejet használunk négy-öt személyre. A paradicsomot megmossuk. 10 dkg zsírt veszünk). Amennyiben a habarást korszerűen. 5 dkg füstölt szalonna (ha nem használunk füstölt szalonnát. piros. füstöltlében való puhára főzés után habarjuk be. Amint a paprika és paradicsom megpuhult. lucskos káposztát. Mindkét eljárási módnál a nyersanyagok azonosak a rántással sűrített főzelékek nyersanyagával. olajon) puhára pároljuk. fűszerpaprikával zsíron (vajon. a paprikának ugyanis gyorsan kell párolódnia. de tetszetősen színezi az ételt). A lecsó készítéséhez akkora lábast használunk. pár percre forró vízbe mártjuk. hogy a belehelyezett paprika egy rétegben legyen elterítve a lábasban. amíg 1-2 szál halványan rózsaszínesedni kezd. Így készül a saláta-. vagy kevés forró vízzel teljesen simára keverjük el. 60 dkg paradicsom. Amíg a paprika sül. szárát megfogva. a rendkezésünkre álló folyadékkal felöntjük és úgy habarjuk be. Készítés: A lecsóhoz kifejlett. időnként megrázogatjuk. Személyenként 1/3 – 1/2 dl tejfelt használunk. óvatosan megkeverjük. piros zsíros lé maradjon.5 dkg só. Gyorsfõzõ fazékban a friss "idei" lencse 15 perc alatt felpuhul. majd lefedjük. A paprikát megmossuk. óvatos keveréssel a paprikát félig megsütjük. beletesszük a hagymás zsírba. üvegesen áttetszőre sütjük. A lábasban megmelegítjük a zsírt. szűrővel kiszedjük. a héját lehúzzuk. fedő nélkül befejezzük a párolást. tökfőzelék. húsos zöldpaprikákat veszünk.) Így készítjük a zöldbabot. friss legyen. A füstölt szalonnát egyenletes. Ekkor levesszük a tűzről. 62 . tejjel készítjük. 1. kis kockákra daraboljuk. Habarással készülő főzelékek A habarással készülő főzelékeket jellegük szerint vízben vagy csontlében. finomra vágott fűszernövényekkel. kevés cukrot teszünk bele. benyomjuk. 1-2 paprikát ne forrázzunk le. mosott. A zöldpaprikát hosszában szeletekre vágjuk. ezekkel biztosítjuk a lecsó jellegzetes. Főzelékszerű ételek Nyersanyag. A hagymát megtisztítjuk. (A habarás készítésének módját lásd a sűrítési eljárásoknál. megízleljük és ha szükséges. feloldjuk benne az édes fűszerpaprikát. azonkívül a gyakori keveréssel az egymásra torlódó paprikaszeleteket összeroncsolnánk. A paprikát a keletkezett nyílással lefelé fordítjuk és a benne levő magvakat a paprika ütögetésével eltávolítjuk. Vagy az előkészített (tisztított. A habarás készítésere felhasznált liszt mennyisége azonos a rántáshoz használt liszt mennyiségével. 1 kg zöldpaprika. darabolt) főzelékeket a hozzájuk illő. Kis kanállal kikaparjuk a benne levő ereket. lecsurgatjuk. erős tűzön (de nem nyílt gázlángon. beletesszük a felvágott szalonnát és kevergetve. kissé csípős ízét.Szükség esetén a lencsét pürének áttörjük. ekkor megsózzuk. Erős tűzön pároljuk. Alatta kevés. 1-2 dkg cukor. 10 dkg hagyma. Ha az áttört püré túl sűrű lenne. hogy el ne ázzék. Beletesszük a megvágott hagymát és addig sütjük. esetleg kávéskanálnyi fűszerpaprika (ez utóbbi elmaradhat. Ha nagyon erős a paprika. 7-8 dkg zsír. a lehámozott paradicsomot karikára vágjuk és a paprikához keverjük. a babérleveles burgonyafőzeléket. A száraz hüvelyesek készítésénél a nyersanyagnál feltüntetett zsírban a finomra vágott hagymát puhára pároljuk és a forrásban levő főzelékhez adjuk. gázon lángelosztón). A paradicsom érett. ezáltal körül letörik és a magházat a szárrésszel kiemeljük. sóska-. és vékony szeletekre vagy finomra vágjuk. rázogatással. szűrőbe téve. ekkor azonban a készítésnél ennyivel kevesebb folyadék szükséges. pár pillanatra forrásban levő vízbe helyezzük. füstölt húslével hígítsuk. savanyú káposztafőzeléket.

Lecsó konzervből készítve Nyersanyag. Sokan kedvelik a tojásos lecsót. Virslivel. jól átforraljuk. gáznál 10 percnyi felső lángon való előmelegítés után. lefedve visszatesszük a sütőbe. Középforró sütőbe tesszük. füstölt kolbászt a lecsóba téve pároljuk át. leöblített babot és annyi vízzel öntjük fel. 60 dkg nagyszemű fehér bab. 1 töltött libanyak. amint pirulni kezd. megsózzuk és lefedve. késhegynyi törött bors. beletesszük a finomra vágott hagymát. Lehetőleg légmentesen zárjuk le az edényt. A lecsókonzervet a paradicsommal együtt tesszük a megpárolt hagymára. belekeverjük az édes pirospaprikát. Kb. (lehetőleg liba). Tálalás előtt szedjük le a sólet tetejéről a paprikás zsírt és a tálalásnál tegyük a sólet felületére. 12 dkg zsír. szalonnapirítás. amíg rántotta sűrűségű lesz. Készítés: A sóletnek való babot előző este többször váltott vízzel megmossuk és hideg vízbe beáztatjuk. összehabarjuk. amint zsírjára sült. 10 dkg vöröshagyma. ételízesítésre felhasználhatjuk. Lefedve tovább pároljuk. szűrjük le belőle. tetszetősen elhelyezzük rajta. Személyen:1 tojást számítunk. a tojásokat felütjük. A húsok kiemelése után a tojásokat gondosan megmossuk. forrón tálaljuk. Készítés: A hagyma vágása. összesen kb. 5 literes fazékban megolvasztjuk a zsírt. 50 dkg libacomb. hideg vízbe tesszük. a péppé zúzott fokhagymát. enyhén megsózzuk. feloldjuk a paprikát benne és hozzátesszük a lecsót. Elkeverjük benne a leszűrt. Óvatosan keverjük (nem túl erős tűzön). a füstölt húst felszeletelve. 63 .5-2 óra múlva levesszük a fedőt. Ekkor kivesszük a megpuhult húsokat. mint a nem túl sűrű babfőzeléké. Ha túl sok a paradicsompüré a lecsón. kolbásszal tálalhatjuk. Sólet Nyersanyag. csirkét is készíthetünk lecsósan. 4-5 tojás. Rostélyost. 1 dkg só (a füstölt húsok sózottsága szerint). tálalásig kissé sós. 3 órán át. ebben az esetben a megmosott virslit. sertésszeletet. A babot tálra tesszük. a lisztet. kávéskanál fűszerpaprika. Lecsó mirelit lecsóból Nyersanyaga. felső takaréklángon pároljuk. 1 kg-os lecsókonzerv.Lehetőleg azonnal tálaljuk. Hozzáadjuk a füstölt húsokat és felforraljuk. 50 dkg füstölt marhaszegy. alsó rácsra tesszük. A lepárolt hagymára öntsünk 1 dl forrásban levő vizet. meleg vízben tartjuk. 1. lefedve pároljuk. A keményre főtt tojásokat kiszedjük. megtisztítjuk és hogy ki ne hűljön. egy kevés forrásban levő vízzel pótoljuk. Ekkor megízleljük. a kész lecsóhoz öntjük. 2 dkg liszt. Más nyersanyagmennyiség azonos a friss paprikából készült lecsóéval. készítése azonos a friss lecsóéval. hogy a babot jól ellepje. ugyancsak rátálaljuk a hosszában félbevágott kemény tojásokat. puhára pároljuk. Kb. állandó keveréssel üvegesre. Ehhez szeméként 2 tojást számítunk. A kész sólet leve olyan legyen. 2 -3 gerezd fokhagyma. levesszük a tűzről. ha a levét a bab duzzadás közben felhasználta. a hagyma elősütése azonos a friss paprikából készült lecsóéval. kevés cukrot adunk hozzá és frissen. beletesszük a sóletbe és még 10 percre.

De ha sietünk. felforralástól számítva 10 perc múlva kiszedjük. leforrázzuk. hozzáadjuk a lisztet. A tetejére morzsát vagy reszelt sajtot szórunk és középforró sütőben jól átsütjük. hideg vízbe tesszük és eltávolítjuk a héját. A zsírnak 1/4 részét egy kis lábasban megolvasztjuk.5 óra alatt készíthetjük el. 1 tojás. A ricset készítése megegyezik a sólet készítésével. 2-3 dkg liszttel készítjük. a tojások sárgájával elkeverjük és óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérje felvert habját. majd mérsékelt tűzön puhára főzzük. külsõ héját lehúzzuk és vékony karikákra felszeleteljük. sózzuk. A meghámozott burgonyát vékony karikákra felvágjuk. Frissen fogyasztjuk. amíg a liszt kifehéredik és habzik. A puhára főtt burgonyát leszűrjük. meghámozzuk. 1. leszűrjük. a zsírt megolvasztjuk. enyhén megsózzuk. Ha jó. kis törött borsót. erre a karikára vágott kolbászt tesszük. elosztjuk rajta a főtt tojáskarikákat és a tejfeles mártás 1/3-át rákenjük. Tűzálló tálat kikenünk zsírral és zsemlemorzsával megszórjuk. de akkor 4-5 dl tejfelt használunk. Személyenként 2 dkg sonka szükséges. kizsírozott tűzálló tálba tesszük. újból leöblítjük. mérsékelt tűzön kevergetjük. 1. Készíthetjük finomra vágott sonkával rétegezve is. Enyhén megsózzuk. Ugyancsak karikára szeleteljük a kemény tojást is. 2 dkg zsemlemorzsa vagy 3 dkg reszelt sajt. állandó keveréssel felforraljuk. felöntjük a 2 dl tejjel. megmossuk. 3 dkg füstölt kolbász. hozzákeverjük a 2 nyers tojássárgáját. késhegynyi törött bors.5 -2 dkg só. tetejét olvasztott vájjal vagy zsírral megöntözzük és középforró sütőben átsütjük. olvasztott zsírral megpermetezzük. A mártást 1012 dkg vajjal. forró tejjel felengedve simára keverjük. a többi hozzávaló azonos a sóletéval. Személyenként 25-30 dkg burgonya. 64 . Készítés: A megmosott burgonyát hideg vízben tesszük fel főni. rákenjük a megmaradt mártás felét és végül beborítjuk a felszeletelt burgonya utolsó részével.5 dl tejfel. hozzáadjuk a tejfelt (esetleg 5 dkg reszelt sajtot is). erős tűzön felforraljuk. gyorsan simára keverjük és a tűzre visszatéve. a 2 tojásfehérjét habbá verjük és óvatosan a kész mártáshoz adjuk. A kizsírozott tűzálló aljára szétterítve belehelyezzük a burgonya 1/3-át. bevonjuk mártással. 10 dkg árpagyöngy (gersli). A felhasználandó tojásokat óvatosan megmossuk és a burgonyával együtt forrni tesszük. az árpagyöngy ugyanis sűrít.. Megsózzuk. ha ráérünk. A keményre főzött tojásokon kívül még 2 tojás. zsírozzuk. a tejfelt. amíg az edény falától elválik.Ricset Nyersanyag. Rakott burgonya. 4 -5 személyre 10 dkg zsír. ricsetet gyorsfőző fazékban kb. a mártás készítésére nincs szükség. átforralás után ízesítjük. melyet megforrósítottunk. A felszeletelt burgonyát a felszeletelt kemény tojásokkal együtt vigyázva belekeverjük a mártásba. az egész tojást keverjük a mártásba. pár percig főzzük. dörzsöléssel megmossuk. Rakott főzelékek Rakott burgonya Nyersanyag. Erre helyezzük a felszeletelt burgonya másik harmadát. francia módon A burgonyát és a "rakott burgonyá"-nál írt tojásmennyiség felét megfőzzük. Tálalása is azonos a sólet tálalásával. 50 dkg nagyszemű fehér bab. A kolbászt meleg vízzel. A sóletet. 2 dl tej + 2. zsíros tejfel áll rendelkezésünkre. zsírozzuk. Előételként kínálhatjuk. 2 dkg liszt. Csak 1 dkg lisztet használjunk. Készítés: Az árpagyöngyöt megválogatjuk. reszelt sajttal megszórjuk. Az árpagyöngyöt a sütőbe helyezéskor tesszük bele. ekkor levesszük a lángról.

megsózzuk és a tojást ráütve.5 dl forró vizet öntünk rá. A sertéslapockából 3 dkg zsírral. ráöntjük a káposztára a pörkölt levét. mint az első rétegre. jól lecsurgatjuk. puhára. A zsírt lábasban (kb. lefedjük. 4 dl tejfel. paprikával. 60 dkg sertéslapocka. amíg duzzadás közben a vizet felvette. 10 dkg zsír. 2 -3 dkg morzsa.5 dl csontlevet vagy füstöltlevet öntünk rá. 1 tojás. zsírjának felével meglocsoljuk a lerakott kelkáposztát. hogy a teteje szépen megpiruljon. félig megpirítjuk. 5 dkg zsírt megolvasztunk. 1-1. kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. megsózzuk. igen mérsékelt tűzön pároljuk. középforró sütőben 20-25 percig pároljuk. 3 dl tejfel.Kolozsvári rakott káposzta Nyersanyag. 15 dkg füstölt kolbász. hagymával. késhegynyi bors. 3 dkg vöröshagyma. ekkor hozzáadjuk a törött borsot. A meleg vízzel megmosott kolbász bőrét lehúzzuk. néha megkevergetve. késhegynyi törött bors. kevergetve áthevítjük és 2 dl forró vizet öntünk rá. jól átverjük és mérsékelt tűzön. lecsurgatjuk (legjobb sűrű szűrőben.25 kg kelkáposzta. sűrű szűrőbe téve megmossuk. Kizsírozott. 1-1. jól elkeverjük. kb. enyhén megsózzuk és lefedve. A rizst megtisztítjuk. Készítés: A megtisztított. megtejfelezzük. jól elkeverjük. kávéskanál édes fűszerpaprika. A pörkölt mártását az összerakott káposztára öntjük. A pörkölt mártásába belekeverjük a tejfelt és három részre osztva. forrásban levő vízbe tesszük és megfőzzük. Ha a húst pörköltnek készítve daráltuk meg. karikára vágjuk. 40 dkg kövér sertéshús (tarja vagy dagadó). paprikát oldunk benne. Hozzáadjuk a savanyú káposztát. vagyis két sor rizses húst és három sor kellevelet rakunk le. gyorsan megmossuk. köménnyel pörköltet készítünk. lefedve. A legfelső réteg kellevél legyen. tálalásnál megtejfelezzük és ha nem volna elég zsíros. a zsírt is ráöntjük. 65 . üvegesre pároljuk. keverés nélkül. Legfelül káposzta legyen. 20 percig keverés nélkül pároljuk. Kissé lehűtjük és a ledarált hússal összekeverjük. A vagdalt hús könnyen leég. kissé megsózzuk és lefedve. rátesszük a hús felét. 3 dkg hagyma. fokhagymával. A húst a pörköltmártásból kiszedjük. Ekkor a fedőt levesszük és fedő nélkül sütjük még 15 -20 percig. 1. egy kis paprikás zsírral megöntözzük. 12 dkg rizs. a hús. morzsával megszórt tűzálló tálban a rakott káposztához hasonló módon rétegezzük. 10 dkg zsír. késhegynyi kömény. Frissen tálaljuk. megízleljük. rátesszük a rizst. A szalonnából "kakastaréjt" sütünk. a levélrétegeket ezzel a mártással megöntözzük. lecsurgatjuk róla a vizet és levelekre szétszedjük. puhára pároljuk. adunk hozzá 2 -3 kanál tejfelt. kevergetve félpuhára pároljuk. 2 dkg só. Szitára vagy szűrőbe téve. 60 dkg savanyú káposzta. Rakott kelkáposzta Nyersanyag. Félliteres lábasban 1 dkg zsírt olvasztunk. 5 dkg füstölt szalonna. 20 percig sütjük. Tűzálló tál aljára egy réteg káposztát teszünk (a káposzta egyharmadát). ledaráljuk. A káposzta tetejét jól megtejfelezzük. kissé megpaprikázzuk. öntünk rá 1-2 dl füstöltlevet (ha nincs. vagy darálva vásároljuk. 1 dkg olvasztott zsírban felhevítve. beletesszük a finom kockára vágott füstölt szalonnát és kevergetve. Készítés: A savanyú káposztát hideg vízben gyorsan átmossuk. A rizst megszemeljük. hozzátesszük a finomra vágott hagymát és kevergetve. tetejét morzsával megszórjuk és közepesen forró sütőben kb. 12 dkg rizs. a húsra a kolbászkarikák felét. törött borsot. Gyakorlatlanok készítsenek pörköltet a húsból és hagymából és a húst a pörkölt mártásából kiszedve darálják meg. A rizsre jön a második réteg káposzta tejfelezve. rizs ugyanúgy. A szalonnaszeleteket tálaláskor saját megmaradt zsírjukban felforrósítjuk és a rakott kel tetejére tesszük. 10 dkg füstölt szalonna. megmosott kelkáposztát enyhén sós. hozzáadjuk a vagdalt húst. Lehúzzuk a tűzrűl. kolbász. A húst ledaráljuk. 1 cikk fokhagyma. 2 literesben) megolvasztjuk. ugyanannyi forró vizet) és lefedve. ha szükséges. erre simítjuk a rizs felét. folyó vízzel mosni).

Utána leöblítjük és forrásban levő sós vízben puhára főzzük. a vajat rádaraboljuk. A legfelső rétegre reszelt sajton éa paradicsomlén kívül vajban pirított morzsát simítunk el. megszórjuk reszelt sajttal és középforró sütőben megpirítjuk. ledarált libamellel. A sonkát finomra megvágjuk. Megsózzuk és lisztben megforgatjuk. egy tűzálló edényt kizsírozunk és a padlizsánszeleteket lerakjuk. ha a zsír vagy olaj sistereg. 10 dkg reszelt sajt. A rudakra vágott.5 dkg só. Tetejét megtejfelezzük. forró sütőben átsütjük. kisebb darabokra vágva. enyhén borsozott) sűrű paradicsomlé. Bevonjuk a megmaradt mártással. 1. 1 kg megtisztított karalábé. Amikor minden szeletet megsütöttünk. Minden rétegre reszelt sajtot hintünk. megborsozzuk. 1. 2 dkg só. Készítés: A megtisztított padlizsánt kb. Lábasban 6-8 dkg zsírt forrósítunk. cukrozott.50 kg-os karfiolfej. 1 dl tejfel. meglocsoljuk az ízesített paradicsomlével. 2 dkg só. 2 dkg zsemlemorzsa. borjúhússal is készíthetjük. a hússal összekeverjük. mindkét oldalukon gyorsan átpirítjuk. mérsékelt tűzön a zsiradékot felhevítjük. Gratin mártáshoz: 5 dkg vaj. morzsával beszórjuk. 3 dl tejfel. 3 dl olaj vagy l5 dkg zsír. 10 dkg liszt. 50 dkg marhahátszín vagy fartő. (maradék főtt vagy párolt húsból is készíthető). 6 dkg vaj. tejfelezzük. kivesszük a lábasból. 66 . Ekkor 1-2 dl forró vizet öntünk alá és lefedve megpároljuk. 1/3-át kizsírozott tűzálló edény aljára tesszük. 2 tojássárgája. A rizst megduzzasztjuk. jól megmossuk. belekeverjük a pecsenyelébe. Készítés: A karfiolt egészben hagyjuk. 1/2 cm-es vastagságú karikákra vágjuk. a tejfel 1/3-ával meglocsoljuk. amelyben a húst pároltuk. Lerakott padlizsán Nyersanyag. 2 literes lábasban. 5 dkg vaj. Most a megfőzött karfiolt vízszintesen félbevágjuk és alsó részét a gyökér felőli részével alul helyezve. 2 dl tej. 3 dl tejfel. morzsával megszórjuk és forró sütőben átsütjük. Sertéshússal. Elkészítjük a gratin mártást. 3 dkg zsemlemorzsa. leszedjük a zöld kis levélkéket és torzsáját tövig levágjuk. Kb. a mártásra tesszük. Kb. legúbb 20 percig sós. 10 dkg császárhús (füstölt szalonna is jó). 3 dl ízesített (sózott. megfőzött karalábét szűrőben jól lecsurgatjuk. rákenjük a tálba tett karfiolra és felső részét lapát segítségével óvatosan rátesszük. késhegynyi törött bors.20-1. Tűzálló tálat kivajazunk. A lisztezett padlizsánszeleteket mindkét oldalukon megsütjük és a megsült szeleteket tányérra tesszük. zsírozzuk. 1/3-át a tűzállóban elsimítjuk. megsózzuk. a szeleteket a forró zsírba téve. Készítés: A nyers húst folyó víz alatt. a tűzről lehúzzuk. 2 -3 dkg reszelt sajt + 2 dkg a leszóráshoz. erre a karalábé másik harmadát.Rakott karfiol Nyersanyag.5 kg padlizsán. felszeleteljük. elkezdjük a sütést. 15 dkg sonka vagy sovány fõtt füstölt tarja. 2 dkg liszt. a feldarabolt császárhússal együtt ledaráljuk. Rakott karalábé Nyersanyag. a rizses hús másik felével letakarjuk éa leborítjuk a karalábéval. hideg vízben áztatjuk. 12 dkg rizs. majd zsírjára lesütjük. A megvagdalt sonkát 1-2 kanálnyi mártással összekeverjük. erre kenjük a rizses hús felét. 10 dkg zsír. dörzsöléssel gondosan megmossuk. 1.

) A kirakott húshalmokat henger alakúra formázzuk és a káposztalevél kihegyesedő részére tesszük. A savanyú káposztaleveleket deszkára helyezzük (ha túl nagyok.amelyeket tálaláskor eltávolítunk -. a gézbe kötött szemes borsot . A megdarált húst. A benne főtt húsokat tálaláskor felszeletelve. erre rátesszük a vagdalt káposzta felét. zsíros csontlével. tálalás előtt 8-10 percig pihentetjük. a töltelékeket lapáttal kiszedjük egy tálra. amíg elegendő levünk lesz. 1 kg savanyú káposzta. A káposztát nem rántjuk be. 1 szál kapor. 8-10 dkg zsír. kevés forró vízzel pótoljuk. amíg a paprikás zsír megjelenik a káposzta felszínén. azt is megtejfelezzük. koszorú alakban a megtejfelezett káposztára rendezzük. visszatesszük a tölteléket és azzal is. gyorsan átmossuk. Az elkészített töltelékből deszkán vagy zsírpapíron 10 egyenlő halmot rakunk. A szálas káposztát hideg vízben. a finomra vágott vöröshagyma felét (fokhagymát nem teszünk a káposzta töltelékébe). Lefedjük. enyhén megsózzuk. A töltelékekre helyezzük a megmaradt vagdalt káposztát és felöntjük a forrásban levő. A káposztalevelek középső. dagadót vagy csülköt (esetleg füstölt hússal keverve) veszünk. A kész káposztát a tűzhelyről lehúzva. sót. Felgöngyöljük. mint a savanyított káposztaleveleket. kövéres sertéshús. ne legyen sok. most már keverés nélkül mérsékelt melegen. 6 dkg vöröröshagyma. hogy a káposztát elfedje. lassan főzzük. Keverni nem szabad. az első réteg apró káposztát 1-2 kanálnyi liszttel megszórjuk. A kaprot.5 -2 liter csontlét főzünk. Az edény aljára tesszük az összekötözött kaprot. hogy ha nem lesz elég savanyú a káposzta. 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágunk. Készités: A sertéscsontból kb. megpirítjuk és tálaláskor a káposztára öntjük. lehűtjük. törött borsot. az apró káposztához tesszük. 1. fehér cérnával összekötözzük. egy tálban jól összekeverjük. 5 dkg liszt. hogy a töltelék szét ne nyíljék. mérsékelt tűzön. Amikor a töltelék és a káposzta puhára főtt. A töltött káposzta leve egy sűrűbb levesnél ne legyen rántásosabb. A megmosott húst a káposzta összerakásánál a töltelék alá helyezzük. rózsaszínű. a lábast rázogatva. 8-10 szem borsot mozsárban felrepesztünk és egy kis gézbe belekötjük. ha a leve leapadt. Pár percig forraljuk. A levét tegyük félre. 2 dl tejfel. a leesett részeket szálasra vágva. vágjuk körül. keverés nélkül megduzzasztjuk (10-15 perc).Töltött főzelékek Töltött káposzta Nyersanyag. azzal savanyítjuk meg. jól átforraljuk. 10 db savanyú káposztalevél. ekkor lapát és villa segítségével óvatosan kiemeljük. 1 kg sertés lábszárcsont. 6 -8 dkg rizs. sérült leveleit eltávolítjuk. A vöröshagymát finomra vágjuk. rárendezzük a töltelékeket. megmossuk. paprikás rántással berántjuk úgy. megízleljük. csak amennyi éppen ellepi a káposztát. Kislábasba tesszük és 1 dl forrásban levő vizet öntünk rá. Tálaláskor a tálba a vagdalt káposztát tesszük. 1 kávéskanál paprika. a zsírban megfuttatott hagymát szétosztjuk rajta. akkor kisebbfajta édes káposztafejet veszünk. csombort megmossuk. 5 literes nagyságú lábast használjunk. mindaddig. Ezeket ugyanúgy kezeljük. vastag főerét óvatosan kivágjuk. összefőzzük. olvasztott zsírban puhára pároljuk. lefedve. Állandóan kevergetve. annyi forrásban levő vízbe tesszük. 50 dkg darált. áztatás nélkül. késhegynyi törött bors. A torzsáját hegyes késsel kivágjuk és a káposztafejet egészben fazékba. Kb. Ha nem kapunk savanyú káposztalevelet vagy fejet. 67 . a félig megpárolt rizst. hogy a vagdalt káposztát óvatosan félrehúzzuk. megmossuk. sugár alakban rárakjuk a töltelékeket. két végét benyomjuk. lecsurgatjuk. 1 dkg só. megtejfelezzük. lefedve melegen tartjuk és a lábasban levő vagdalt káposztához adjuk a hideg vízzel felöntött rántást. rizst megszemeljük. felforraljuk és mérsékelt tűzön. leszedjük a meghervadt leveleket. a fejet újból visszatesszük. l kis szál csombor. Erdélyi töltött káposztához a vagdalt káposzta súlyával egyenő mennyiségû sertésoldalast. megszűrt. lefedve. a lábast időnként körbeforgatva rázogatjuk.

50 dkg sertéshús (ne legyen sovány). de csak annyira. megmosott kelkáposztafejeket forrásban levő. Szűrőben jól lecsurgatjuk és kihűtjük. Helyébe 1 tojás nagyságú tölteléket teszünk. 1-1. Beletesszük a kelkáposztát. 1 tojás.20 kg-os kelkáposztafej vagy 2 db 50 dkg-os kisebb kelkáposztafej. Előtte ne adjunk levest. majd a paprika felforrása után kb. Ha esetleg a töltelék nem férne mind bele a paprikába.így minden réteg levelet megtöltünk. Ne keverjük. 3 dkg liszt. félórával hozzátesszük a paprikához és ezzel együtt készítjük el. finomra összevágjuk és a töltelékhez keverjük. ha szükséges. Közben nem túl sűrű paradicsommártást készítünk. hozzáöntjük a paprikához. Töltött kelkáposzta Nyersanyag. Sokan burgonyakörettel fogyasztják. 1/2 liter vízzel felengedjük. lefedjük. Most a kelkáposztát tiszta ruhára helyezzük úgy. A paprika töltelékét úgy készítjük.Töltött paprika Nyersanyag. Zsírjára lesütjük. vigyázzunk. 5 dkg cukor. 2 dkg vöröshagyma. átforraljuk. és nagyon jól eldolgozzuk. 6 dkg zsír. megízleljük és a paprika teljes megpuhulásáig forraljuk. 3 dkg zsír. a zsírból kiszedve ledaráljuk. 2 dkg vöröshagyma. fehér cérnával összekötözzük. A füstölt szalonnát kockára vágjuk. A kelkáposzta torzsáját kivágjuk. erre is leveleket borítunk . jó késhegynyi törött bors. 8 dkg rizs.5-2 órán át mérsékelt tűznél főzzük. Az előkészített paprikákat a töltelékkel nem túlságosan szorosan megtöltjük és egy 4 literes lábasba berakjuk. 1 tojás. húsos. sárgaszínű zöldpaprika. a továbbiakban a töltött káposztához hasonló módon készítjük el. A megmosott sertéshúst kockára vágjuk. zsemleszínű rántást készítünk. a paprikák szét ne essenek. enyhén sós vízzel leforrázzuk. 2 dkg só. A szalonna megmaradt zsírjával. 4-5 szeletre felvágjuk. Készítés: A megtisztított. megsózzuk. Ha vajjal készítjük a rántást. A központján levő vajszínű kis fejecskét késsel kiemeljük. 6 dkg rizs. A finomra darabolt hagymát a zsírban megfuttatjuk. kávéskanálnyi lisztet adunk a maradékhoz és lisztes kézzel kisebb gombócokat formálunk. a szalonnakockákat a zsír 1/3-ával kis lábasban félretesszük. 1 cikk fokhagyma (a fokhagyma elmaradhat). hogy a fej borító levelei a felső részen legyenek és a leveleket szétterítjük. hogy egy vékony lemezke a leveleket összetartsa. Készítés: A sertéscsontot 1 liter hideg vízben 1. felöntés előtt keverjünk el benne kávéskanálnyi finomra vágott 68 . átpirítjuk és forró vízzel felöntve félpuhára pároljuk. kis sót vagy cukrot adunk hozzá. de adunk hozzá egy tojást is. a lábast gyakran rázogassuk. Kiemeljük. pár percig a forró vízben hagyjuk. 10 dkg füstölt szalonna. Füstölt szalonna helyett 6 dkg vajat is használhatunk. 1. késhegynyi törött bors. sütőben 30-40 perc alatt puhára pároljuk. a liszttel könnyű. Rászűrjük forró csontlevet. hozzáadjuk a húst. a közvetlenül körülötte levő leveleket ráhajtjuk. visszatesszük a zsírjára. mint egy csomagot. mint a töltött káposztáét. 50 dkg sertéstarja. 10-12 db (a paprika nagysága szerint) középnagyságú.5 kg friss paradicsom vagy 7 dl üveges paradicsom (sűrített paradicsompüréből 10 dkg szükséges). felfrraljuk. 1-1. A töltött paprika leve valamivel hígabb legyen. megsózzuk és felforralva. megpirítjuk. a tűzhely legkevésbé forró részén készítsük. amelyben pároltuk. de 1 tojást is adunk hozzá és a szétzúzott fokhagymát.5 dl tejfel. a megtejfelezett levével leöntjük és a megmelegített szalonnakockákat ráöntjük. tűzálló tálba öntjük. A töltött kelt nem paprikázzuk. mint a paradicsommártás. a legkülső leveleket ráhajtva. 4 dkg liszt. 1 liter csontlé (a tarja csontjából főzve). Tálalás előtt. mérsékelt tűzön nem teljes felpuhulásig lefedve forraljuk. erre tölteléket kenünk.

hogy töltés közben a paradicsom oldala mártásos ne legyen. A ledarált húst és zsemlét a megpárolt gombához keverjük. finom metéltre vágott fejes salátalevél. 1 dkg só. gyorsan kiemeljük és héját lehúzzuk. 2 dkg zsír a gomba párolásához. A húst ledaráljuk. középnagyságú almaparadicsom. a tűzálló tálba beleszűrjük a paradicsom levét. 1 zsemle. nagyon jól eldolgozzuk. belerakjuk a paradicsomokat. lábasba téve ráhelyezzük a megtöltött leveleket. A töltött kelkáposztát úgy is készíthetjük. A töltött paradicsomot készíthetjük hús nélkül is. A többi részét finom metéltre vágjuk. utána ledaráljuk az áztatott. hogy a tölteléket leforrázott fejről leválasztott nagyobb levelekbe töltjük. 8-10 kemény. A töltelék kidomborodik a paradicsomokból. Lapos üvegtálra rendezzük. Párolt rizzsel vagy burgonyapürével tálaljuk. 1. Töltött paradicsom (meleg) Nyersanyag. Ha nincs aszpikunk. de érett. 2 dkg hagyma. Vigyázzunk. Reszelt sajttal megszórjuk. 15 dkg sonka vagy főtt füstölt marhanyelv. Ferdén ráillesztjük a levágott kis korongot. A franciasalátát készen is vásárolhatjuk. A kicsurgó levét felhasználjuk. hogy elegendő levélvagdalékunk legyen. Készítés: A paradicsomokat megmossuk. érett almaparadicsom. Készítés: A megmosott paradicsomokat szűrőbe tesszük (egyszerre csak 2-3 darabot). késhegynyi törött bors. tálra rakjuk. Tartármártást adunk hozzá. 3 dl tejfel. forró csontlével felengedjük. Óvatosan megtöltjük az apró kockára vágott sonkával vagy füstölt nyelvvel elkevert franciasalátával. 20 dkg sült borjú. 6 dkg vaj. 50 dkg franciasaláta. A zöld szárrészt hegyes késsel óvatosan eltávolítjuk. A magvakat. szár felőli részét levágjuk. A felszeletelt gombát hagymás zsíron. eltávolítjuk és a paradicsomokat pár percig enyhén sós. pár pillanatra forró vízbe mártjuk. fedő nélkül. vagy sült sertéslapocka. összekeverjük a tejfellel. jól kicsavart zsemlét is. a salátalevélre koszorú alakban szórjuk a finom kockára vágott aszpikot. A paradicsomokat belülről enyhén megsózzuk. egy egész vékony lemezkét levágunk a szár felőli részen. 1-2 kanál ecet. mint töltött káposztánál. kissé megsózzuk. 10-15 percig). 3 dkg reszelt sajt. tejfelezve tálaljuk. Töltött paradicsom (hideg) Nyersanyag.zöldpetrezselymet és a párolás utolsó harmadában a pároló levéhez keverjünk néhány kanál forró vízben feloldott húsleveskockát. 1 jó késhegynyi törött bors. hogy a paradicsom biztosan megálljon. sózzuk. keverünk. A magvas részét kis kanállal kikaparjuk. gyors tűzön lepároljuk. koszorú alakban körülvesszük finomra vágott kemény tojással. csészében levével együtt félretesszük.5 dkg só. tojásos gombával vagy a töltött csirkéhez hasonló töltelékkel.vagy szárnyashús (csirkemell). összeforralva. A szárral ellenkező oldalon éles késsel levágunk egy kis korongot és gondosan félretesszük (ez lesz a "kalapja"). 10 dkg aszpik. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Lefelé fordítva. 10 dkg gomba. tányérra tesszük és lecsurgatjuk. melybe 10 dkg vagdalt sonkát. tetejére vajdarabkákat teszünk és forró sütőben átpirítjuk (kb. Ebben az esetben 30-40 dkg-mal több kelkáposztát használhatunk. majdnem puhára főzzük. leszárított. borsozzuk és megtöltjük a paradicsomokat. megborsozzuk és nyílásával lefelé fordítva. Megmosott. berántjuk. finom metéltre vágott salátával vesszük körül. ecetes vízben áztatjuk. 8-10 db kemény. 69 . hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet.

Az erre a célra alkalmas karalábévágóval (ha nincs. zsírban megfonnyasztjuk. a karalábéval együtt teszük fel. 10 dkg vaj vagy 8 dkg zsír. amíg a rántás nyers ízét nem érezzük. a finomra vágott zöldpetrezselyem felét a megolvasztott. ha esetleg hús van rajta. Zsemle helyett 6 dkg félig megpárolt rizst is használhatunk. Készítés: A csontot megmosva. A húst egyenletes apróbb kockára vágjuk. A kikapart karalábékat nem túl szorosan megtöltjük. Közben világos rózsaszínű. megszűrt csontlével vagy vízzel felöntjük. jól kicsavarjuk. azt leszedjük és a főzelékbe tesszük. Készítés: A húsról leválasztott csontból 1. finom metéltre vágott zsenge levelekkel együtt. állandó keveréssel átpirítjuk. 2 dkg cukor. A karalábé levelét leszedjük. Hozzáadjuk a ledarált húshoz. 1. tejbe áztatjuk. gyors tűzön. A hagymát finomra vágjuk. kiskanállal) a gyökér felőli részen kezdve. sót.vagy zsírosabb sertéshús és csirkemell vegyesen.5 liter hideg vízben csontlét főzünk. Töltött tök Nyersanyag. borsot adunk hozzá. 1 zsemle. egyenletesen tovább főzzük. A megtöltött karalábékat koszorú alakban elhelyezzük a lábasba tett darabokra. Elkészítjük a tölteléket. késhegynyi törött bors. 2 tojás. Forrásban levő. középre tesszük a levelekbe csavart tölteléket. hideg vízzel 1-1. amely lehetőleg egynapos legyen.20-1. 2 dkg zsír a zöldpetrezselyem megfuttatásához. a megmosott. zsenge leveleket megmossuk. azt is a töltelékhez adjuk. mérsékelt tűzön addig forraljuk. feldarabolva. új karalábé. Az elkészített rántással berántjuk a főzeléket. A belső. beletesszük a hagymás zsírba. Ekkor visszarakjuk a karalábékat. jól átforraljuk.5 óráig egyenletesen főzzük. késhegynyi törött bors. 8-10 db zsenge. csirke mellcsontot is. 4 dkg liszt. 1 tojás. 1/2 kg sertéscsont. A lé jól lepje el a karalábét. Amikor a karalábé félpuhára főtt. idetesszük a tarjacsontot. hosszú. petrezselymes rántást készítünk. 1 dl tejszín. Tálalásnál a tálba tett főzelékre helyezzük a töltött karalábékat és finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. félretesszük. ekkor 1 dl forró vizet öntünk alá és mérsékelt tűzön lefedve. hozzáadjuk a tejet vagy tejszínt és kevergetéssel. időnként megkevergetve. pár percre forró vízbe tesszük (hogy hajlékony legyen). A karalábé tisztításánál vigyázzunk. hogy meleg maradjon. Lefedve. Ráütjük a tojást. a kis hengerré alakított töltelékekkel megtöltjük. ha a töltelék nem fér bele a karalábékba. 6 dkg vaj vagy zsír. keskeny átmérőjű spárgatök. egy 1 1/2 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt és a hagymát beletéve. esetleges fás karalábékat nem használhatjuk fel töltésre. a tölteléket nagyon jól összedolgozzuk. 2 dkg hagyma. 3 dkg zsír. elmorzsoljuk. Levágjuk róla a zsenge részeket és a töltött karalábékkal megfőzzük. fiatal. 1 jó evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a kifúrt részeket kissé összedarabolva a lábas aljára tesszük. Lehúzzuk a tűzről. kevergetéssel megpároljuk (nem pirítjuk). 1. vagy 2 dl tej. Nem sózzuk meg.50 kg-os. 1-2 kanálnyi ecet. 2 dkg só. 1-2 zsemle. 3 dkg zsír. kis cukrot adunk hozzá és felpuhulásig főzzük. lefedjük és forró víz fölé helyezzük. levelekbe göngyöljük. A felpuhult karalábékat és az esetleges leveles töltelékeket tálra szedjük. ½ cm vastagságú legyen a kikapart karalábé. nem főzzük meg előre. Ha tarjacsontot használunk. 50 dkg borjú. ha megázott. ezeket felhasználjuk. megsózzuk. mint a töltött káposztát. A lábasban maradt főzelékből kivesszük a csontot.5-2 dkg só. Töltelékhez: 70 dkg sertéstarja. a félretett nagyobb leveleket megmossuk. hogy a karalábé szép gömbölyű legyen. mérsékelt tűzön. Az üreg nyílása lehetőleg kis átmérőjű legyen. ha töltelékünk maradt. evőkanálnyi zsemlemorzsa. puhára 70 . néhány nagyobb levelet félreteszünk. gyorsan felforraljuk. óvatosan üreget készítünk a karalábéban. vastag főerét kivágjuk és mint a töltött káposztát.Töltött karalábé Nyersanyag. A lereszelt héjú zsemlét.

A megpuhult tököt kivesszük az edényből. Legcélszerűbb a húst abba az edénybe darálni. kihűtjük és ledaráljuk. A tojás nagyságú rózsaburgonyákat gondosan megmossuk. 1 citrom. A megtisztított fiatal tököt félbevágjuk és éles kanállal eltávolítjuk a magvas részét. egy kis megmosott. A mártásába tegyük bele a kis liszttel simára kevert tejfelt és öntsük a tűzálló edénybe. 71 . a tűzálló edényben levő mártásba rakjuk és forró sütőben pirosra sütjük. 1 dkg só. Ecetes. 5 -7 mm vastagságú legyen. ráütjük a tojásokat. a finomra vágott zöldpetrezselymet és keverjük bele a burgonyából kikapart. A többi mártást mártásoscsészében adjuk hozzá. Töltött burgonya (hússal) Nyersanyag. kis kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. A mártáskészítéshez a csontlevet és a tök pároló levét használjuk fel. 1 dkg liszt (1 kávéskanál). egy-egy kis forró vizet öntögetünk alá. sós vízzel leforrázzuk. hogy a szétrakott. 10 dkg vaj. Tiszta deszkára vagy ruhára rakjuk. Töltött burgonya (hús nélkül) A burgonyát az előbbihez hasonló módon készítjük elő.vagy szárnyashús. rádaraboljuk a vajat vagy zsírt és lefedve. hogy sütés közben ki ne száradjon. Besamel mártásba helyezve sütjük át. felhasználásig félretesszük. Ha szükséges. majd kanállal úgy formázzuk meg. 2-3 perc múlva kiemeljük a vízből és tiszta ruhára tesszük száradni. kikapart burgonyákba először egyenletesen elosztjuk a tölteléket. 8-10 burgonya. 15 dkg főtt vagy sült hús (szárnyas. A töltött tököt kb. amelybe a később megtöltött burgonyákat helyezzük. belülről enyhén megsózzuk. megsózzuk. Készítés: A húsból pörköltet készítünk. késhegynyi törött bors. felforralás után mérsékelt tűzön majdnem puhára főzzük. szét ne essék. Leszűrjük. hogy a kidomborodó töltelék tojás alakú legyen. jól kicsavart zsemlét. 5 dkg zsemlemorzsa. 2 dl tejfel. lefedve. nagyon vigyázzunk. amennyi éppen ellepi. ledaráljuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 tojás. 2 dkg só. A félburgonyák középső részét kiskanállal egyenletesen kikaparjuk. kissé átpirítjuk.pároljuk. középforró sütőben puhára pároljuk. mert gyorsan megpuhul. kis borsot. A tölteléket húzzuk át kis tejfellel. Az elkészített töltelékkel megtöltjük. amely lehet kapor. burgonyanyomón áttört burgonyát. 50 dkg borjú. 5 dkg zsír. 1 tojás. összekötözött kaprot teszünk mellé. melyben a hús párolódott. 3 cm vastag szeletekre vágjuk fel és kevés mártás ráöntésével tálaljuk. lehámozzuk és hosszában félbevágjuk a burgonyákat. borjú). a felpuhult húst a mártásából kiszedjük. A kikapart burgonya külső burka kb. hozzáadjuk a zsemlemorzsát. lefedve feltesszük főni. 1 dl olaj. a hús után ledaráljuk az áztatott. Tojásos gombát készítünk és a burgonyákat azzal töltjük. 1. 20 dkg sonka vagy füstölt hús (esetleg párizsi). Töltött padlizsán Nyersanyag. Egy kevés csontlevet öntünk alá (a megmaradt csontlevet mártáskészítéshez használjuk). vagy sertéslapocka. késhegynyi törött bors. lefedve. így az ízletes zsírját is belekeverjük. 2 dkg hagyma. annyi hideg vízzel. A tűzről levéve. A megpuhult húst zsírjára lesütjük. A lecsurgatott tököt kanál segítségével megtöltjük és kizsírozott lábasba vagy tűzálló tálba helyezzük.50 kg padlizsán.vagy paradicsommártás is. A ledarált húshoz adjunk 1 tojást. borsozzuk és nagyon jól eldolgozzuk. melegen tartjuk és elkészítjük a mártást. sertés. A töltést úgy végezzük.

1. Ha a kellevelek leszedése után a kelkáposzta középső. ropogósok (krokettek) Bármilyen párolt. 3 dkg vöröshagyma. áthevítjük. 40 dkg sertéslapocka (vagy maradék sült. vastag főerét kivágjuk. A megpuhult húst kihűtjük. Gomba-. ha szükséges. Leszórhatjuk reszelt sajttal (3 dkg) vagy zsírban pirított morzsával (5 dkg zsír. hogy a szalvéta két végén hurok legyen. erős tűzön kevergetve lepirítjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. enyhén megsózzuk és egy-egy kis forró víz (1/2 dl) aláöntésével tovább pároljuk. Tiszta szalvétát asztalra terítünk és arra a kelleveleket 3 sorban lerakjuk. a megdarált sonkát. beletesszük a padlizsán belsejét. fedő alatt forraljuk. ha a tekercs meghajlik. olvasztott vajban morzsát pirítunk.Készítés: A megtisztított padlizsánokat hosszában félbevágjuk és citrommal azonnal átdörzsöljük. különösen. világoszöld kelkáposztalevél. késhegynyi bors. azt is leforrázzuk a levelekkel együtt és finomra megvágva. A felgöngyölt tekercset szorosan belecsavarjuk a szalvétába. Olajban vagy vajban nem túl puhára pároljuk.5-2 dl forró vizet öntünk alá és fedő alatt majdnem puhára pároljuk. hozzáadjuk a borsot. Keltekercs lengyelesen Nyersanyag. forrásban levő. borsozzuk. 12 dkg zsír.vagy műanyag kanállal kiparjuk. a megpárolt hús levét is a húshoz adjuk. torma-. sós vízbe tesszük. megízleljük. bevonjuk vele a megtöltött padlizsánokat és mérsékelt sütőben 20 percig sütjük. a kiemelésnél ebbe a hurokba csúsztatjuk a két fakanálnyelet. halvány levelű fejrésze megmaradt. vajjal kikent tűzálló edénybe helyezzük. főtt hús). Főzelékszeletek. 1 zsemle. jól kicsavarjuk. 2 tojás. Tölthetjük sült húsvagdalékkal vagy gombával is. leforrázzuk. Kiszedjük az edényből. amelyben a padlizsánt pároltuk. megsózzuk. fényezzük. állandó keveréssel 10 percig pároljuk. A kötést úgy végezzük. nem baj. megsózzuk. A kelleveleket megmossuk. A kirakott levelekre rákenjük a hústölteléket. a szalvétát alsó két sarkánál megfogjuk és a megtöltött kelt szorosan felgöngyölítjük (a szalvétát ne csavarjuk bele!). Megtöltjük a félbevágott padlizsánokat. rátesszük a feldarabolt húst. A zsemlét beáztatjuk. A szalvéta két végét közvetlenül a tekercs mellett zsineggel megkötjük és nagyobb lábasban. Ekkor két fakanálnyéllel kiemeljük. hozzáadjuk az összehabart tojásokat.5 dkg só. paradicsom-. Felforrástól számítva 3/4 óráig mérsékelt tűzön. a finomra vágott vöröshagymát mérsékelt tűzön. a zsineget felvágva. a magvas részét fa. ledaráljuk a füstölt szalonnával együtt. a hús után ledaráljuk a zsemlét is. hogy meg ne feketedjenek. 1. 12-15 szép nagy. Paradicsommártásl tálaljuk. a hengert hosszú tálra gurítjuk a szalvétából. hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. Készítés: A húst megmossuk és kisebb kockákra feldaraboljuk. de adhatjuk hús helyett főzelékhez. húst. Ráütjük a tojások sárgáját. A zöldségszeleteket fogyaszthatjuk mártással vagy salátával önálló ételként. összekeverjük morzsával. sajtmártás illik hozzá. 72 . Abba az olajba vagy vajba. a töltelékbe keverjük. a tojások fehérjét habbá verve az összedolgozott hústöltelékhez keverjük. 3 dkg zsírt megolvasztunk. áttört zöldségféléből készíthetjük. Ekkor zsírjára lesütjük. ha személyenként 2 dkg finomra vágott füstölt húst vagy párizsit keverünk bele. pár perc múlva lapáttal óvatosan kiszedjük. kevergetéssel puhára pároljuk. 5 dkg morzsa) vagy csak olvasztott vajjal (5 dkg) leöntve. 5 dkg füstölt szalonna. jól eldolgozzuk és mérsékelt tűzön. minden sorba 4 levelet téve.

nyersen mérve). Salátával. megmosott rizst kb. gyakran megkevergetve. enyhén sózott vizet öntünk rá. Készítés: A puhára főzött karfiolt leszűrjük. 1/2 literes lábasba tesszük.Vegyes zöldségszelet Nyersanyag. Levesszük a tűzről. Készítés: A megtisztított burgonyát megreszeljük. jól eldolgozzuk. 4 dkg liszt. 1 dkg só. beletesszük a finomra vágott hagymát. 5 dkg zsemlemorzsa vagy liszt. vőgy zsemlemorzsa. A megmosott. paradicsommártással vagy fõzelékkel. ha 10 dkg sertés. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. felül lisztes legyen. 10 dkg zsemlemorzsa. meghámozott burgonyát leszárítjuk. 50 dkg karfiol. zsírban megfuttatott hagymát és zöldpetrezselymet. átkeverjük. langyosra hűtjük. 2 tojás. 1 dkg só. ½ dl vizet öntünk alá és lefedve. a tojást. Lefedve. de a zsíros kanállal kissé laposra formázzuk. 20 dkg sárgarépa. félpuhára pároljuk. 6 dkg liszt. 3 dkg zsír. átkeverjük.5 dkg só. hogy a szelet úszhassék benne. 2 dkg vöröshagyma. levesszük a tűzről. 3 dkg zeller. 1 dkg só (nagyon jó. Kisütéshez 3 dl olaj. hozzáadjuk a finomra vágott. -burgonyás szelet Nyersanyag. Sárgarépaszelet Nyersanyag. amelyekből a kés lapjával kb. magától is ellapul. Mérsékelt tűzön mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. 2 tojás. ezután hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Felvert tojásban. 5 dkg zabpehely. lisztet és jól eldolgozzuk. beletesszük a zabpelyhet. 3 tojás.5 dl forrásban levő. sót. lefedve. mérsékelt melegen tovább pároljuk. borsozzuk. 2-3 dl olaj a sütéshez (vagy 15 dkg zsír). evőkanálnyi finomra vágott hagyma. hozzáadjuk a tojásokat. 1. hozzáadjuk a hagymát egészben és 1. Alul. hozzáadjuk a lisztet vagy morzsát. amíg a ráöntött vizet a rizs felvette. Lisztezett deszkára kanállal. zsemlemorzsában megforgatjuk és annyi forró olajban. 20 dkg rizs. borsot. 3 dkg zsír. zöldpetrezselymet. megsózzuk. 25 dkg burgonya. a zsemlemorzsát. összekeverjük a karfiollal. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 5 dkg zsemlemorzsa. nyersen megreszeljük. Karfiolos. 2 dl olaj. 50 dkg burgomya. tojás nagyságú gömböket rakunk belőle. a megtisztított. kisütéshez 3 dl olaj. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A megtisztított.5 cm vastagságú szép kerek szeleteket alakítunk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Kisütéshez 1 tojás. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a zsírt megolvasztjuk. eltávolítjuk 73 . késhegynyi bors. Készítés: Ha nincs húslevesben főtt zöldségünk. kissé átpároljuk és hozzáadjuk a feldarabolt zöldséget. 1 evőkanál finomra vágott hagyma. 6 dkg vaj vagy zsír (olaj). fogyasztjuk.vagy marhamájat ledarálva hozzákeverünk). A zsiradékot felhevítjük és zsírba mártott kanállal evőkanál nagyságú kís gombócokat teszünk a forró zsírba. Amint a zabpehely a vizet felvette. 1/2 dl forró vizet. leszárítjuk és egy tányéron villával összezúzzuk. Burgonyaszeletek Nyersanyag. mérsékelt tűzön addig főzzük. 10 dkg morzsa. beleütünk 2 tojást. 20 dkg megpárolt vagy levesben főtt vegyeszöldség (10 dkg sárgarépa. 1-1. a vegyeszö1dség-szeletekhez hasonló módon (lásd megelőző fejezetet) pogácsákat készítünk belőle és forró olajban kisütjük (nem bundázzuk). 7 dkg petrezselyemgyökér. hogy a deszkára ne ragadjon. késhegynyi törött bors. megmosott zöldséget egyenletes kockákra vágjuk. mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük.

A feldarabolt gombát belekeverjük paprikás zsírba és gyors tűzön. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. szédülés. A megmosott. Készítés: A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban mérsékelt tűzön üvegesre. Készítés: Gombapörköltnek legízletesebb a rókagomba. amíg a gomba zsírjára sül. egészben hagyjuk. de ne pirítsuk meg.belőle a hagymát és kihűtjük. 10 dkg paradicsom (télen 10 dkg lecsó). 80 dkg-1 kg gomba. megmosott gombát tálcára téve. késhegynyi törött bors. hozzákeverjük a rizshez. paradicsomot és a megpárolt gombához adva. A zsír felét megolvasztjuk és a hagymát üvegesre. A kész gombás ételt négy óránál tovább csak hűtőben szabad tárolni. hasmenés. villával jól összetörjük. a kisebbeket félbe vágva daraboljuk. együtt jól átpároljuk. zsíros leve legyen. A gombapörköltnek tartalmas. 1 dkg só. 10-15 percig pihentjük. szeletelés közben részletenként keverjük bele a hagymás zsírba. bundázzuk és sütjük. A törött borsot a végén keverjük hozzá. majd a vegyeszöldség-szeleteknél leírt módon alakítjuk. 1 kg gomba. ha gombás ételből csak egyszeri. Gombás ételek Az ehető gombát biztosan csak a fajták ismerete alapján ismerhetjük fel. A leírt eljárás majdnem valamennyi gombás étel készítésének alapja. a csiperkegomba. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. 10 dkg vöröshagyma. mert a mérges gombák között lehetnek egyes példányok. hányás. egy-egy kis forró víz hozzáadásával még 10-15 percig pároljuk. nagyon jól eldolgozzuk. A gombamérgezés tünetei: torokkiszáradás. melyeket könnyen össze lehet téveszteni az ehető fajtákkal. 1-2 perc múlva megsózzuk. A zsír másik felében hagyma nélkül megsütjük a megtisztított. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Párolt gomba Nyersanyag. de ez se tartson pár pillanatnál tovább. hozzáadjuk a morzsát. 1 kis evőkanál fűszerpaprika. Mérgezés esetén azonnal hányásra kész tetjük a beteget és gyorsan hajtót adunk addig is. 8 -10 dkg zsír vagy füstölt szalonna. átsütjük vele. csak a gomba darabolása változik az étel jellege szerint. hogy a gomba jól megpuhuljon. az apró gombát nem daraboljuk. hőtőben is legfeljebb 24 óráig. A megpuhult répát zsírjára lesütjük. Amikor saját levét elpárologtatta. belekeverjük a paprikát. azonnal lehúzzuk a tűzről. frissen való fogyasztásra szánt mennyiséget készítünk. puhára pároljuk. 10 dkg zsír. A megtisztított. hogy ne barnuljon. Addig hevítjük. Városban a termesztett sampinyongombából készítjük. hogy a petrezselyem megtartsa üde zöld színét és zamatát. megtisztított sárgarépát egyenletes kockára vágva megpároljuk. Ráütjük a tojásokat. Rizzsel vagy galuskával tálaljuk. megmosott gombát felszeleteljük. rövid. Gyakori hevergetéssel gyors tűzön fedő nélkül pároljuk. nyáron 10 dkg zöldpaprika. A gombákat nagyságuk szerint negyedelve cikkekre vágjuk. Gombapörkölt Nyersanyag. felszeletelt zöldpaprikát. fedő nélkül pároljuk. még ilyenkor is vigyázni kell. a vargánya-. 2 -3 percnyi párolás után megsózzuk. Leghelyesebb. puhára pároljuk. A megtisztított. 3 dkg hagyma. jól lecsurgatjuk. 74 . görcsök. Zsír helyett apróra vágott füstölt szalonnakocka kiolvasztott zsírjában is készíthetjük. míg az orvos megérkezik.

A sörtészta készítését lásd a bundázott főzelékeknél. 2 dl tejföl. 2 dl sör. A fővés befejezésekor hozzáadjuk a borsot.5 dkg só. a hagymás zsírba keverve. A vargányának a felsõ. 5 dkg liszt. 2 db zsemle. hozzáadjuk a tejfölt is. Megsózva erős tűzön lepároljuk. Forrón. A megtisztított gombafejeket forrásban levő. Készítés: A rántott gombához egyenlő nagyságú. Rendszerint tükörtojást adunk mellé. frissen tálaljuk. ezzel is összekeverjük. állandó keveréssel puhára. Rizsköretet és tartármártást adunk hozzá. kicsavart zsemlét húsdarálón ledaráljuk. 3 dkg gomba. Készítés: A megmosott gombát felszeleteljük és megpároljuk. 75 . A tűzre visszatéve jól átforraljuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Amínt a levét elpárologtatta. Tálaláshoz 5 dkg vaj. üvegesre pároljuk. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. késhegynyi aó. megsózzuk. egy kis forró vízzel vagy tejjel kellő sűrűségűre javítjuk. kénhegynyi törött bors.5 dkg só. Készítés: A finomra vágott hagymát meleg zsírban. 40 dkg gomba. Szűrőkanállal kiszedjük. Mártásnál valamivel sűrűbb legyen. Elkészülés után azonnal fogyasztani kell. 3 dkg reszelt sajt. a szeletelt gombát szeletelés közben részletekben adjuk hozzá.Rántott gomba (négy személyre ) Nyersanyag. áthevítjük vele. ráöntjük a tejet. 2 dkg (1 evőkanál) liszt. 6 dkg zsír. Tejfölös gomba Nyersanyag. lisztben. 40 dkg gomba. a tűzről lehúzzuk. Tálaláskor meleg vajjal leöntjük és reszelt sajttal megszórjuk. nem tartható készen. 2 evőkanálnyi olaj. zsír. Gombafelfújt Nyersanyag. a lisztet rászórjuk. Megsózzuk. késhegynyi törött bors. 2 evőkanálnyi zsemlemorzsa. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 1. átkeverjük. óvatosan belekeverjük a keményre felvert habot. kigőzölési ideje körülbelül 40 perc. 5 tojás. Gomba sörtésztában kisütve (Orly módra) Nyersanyag. villával a sörtésztába mártjuk és forró zsírban szép rózsaszínűre sütjük. Sörtészta: 20 dkg liszt. forralás közben keverjük. hogy meg ne barnuljon. Rizskörettel és tartármártással tálaljuk. Kisütéshez: 2-2. 1. Tálra vagy sütőlapra terített selyempapírra (papírszalvétára) szedjük. A leszárított. 3 db tojás. kissé ecetes vízbe téve kifõzzük (felforrástól számítva 3-5 percig). 3 evőkanálnyi liszt. 1 dkg só. körülbelül 5 cm átmérõjû gombát szerzünk be. 15 dkg zsemlemorzsa. Egynapos zsemléket tejben megáztatunk és nagyon jól kicsavarjuk. felvert tojásban. simára keverjük. 2 tojás. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet.5 dl olaj. zöldpetrezselyemmel díszítjük. A megpárolt gombát és az áztatott. Egyenként eldolgozzuk benne a tojások sárgáját. Ha forralás közben besűrűsödik. morzsában megforgatjuk és bő forró zsiradékban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. Készítés: A gombát a rántott gombához hasonlóan megfőzzük. A gombafejek mennyisége azonos a rántott gombánál feltüntetett mennyiséggel.5 dl tej. Személyenként 2 -3 db középnagyságú gombafej. 1-1. megsózott gombát lisztbe forgatjuk. A parajfelfújtnál ismertetett módon kigőzöljük. jól leszárítjuk. enyhén sós. köretként rizs illik hozzá. 2 dl olaj vagy 20 dkg zsír. barna hártyáját lehúzzuk.

5 em vastagságú kerek vagy ovális szeletekké alakítunk. majd lapos késsel 1-1. 3 tojás. hogy a szelet úszhassék benne. Egynapos zsemléket megáztatunk (tejbe vagy vízbe). evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. zsemlemorzsában óvatosan (lapáttal) megforgatjuk és annyi forró zsírban. 76 . 30 dkg gomba. 10 dkg zsemlemorzsa. törött borsot. felvert tojásban. 2 -3 dl olaj (vagy zsír). Lisztezett deszkán vagy tiszta papíron. A ledarálást elhagyhatjuk. ebben az esetben a gombát egészen finomra vágjuk és nagyon jól eldolgozzuk a megpárolt gombát a zsemlével. jól elkeverjük. 2 egész tojást és és 1 tojássárgáját (a megmaradt fehérjét a bundázáshoz felhasznált tojáshoz adjuk). A gombás anyagból körülbelül 8 cm hosszúságú. 3 dkg vaj vagy zsír. Bundázáshoz 6 dkg liszt. 1 tojás. 1 dkg só. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. Készítés: A gombából "párolt gombát" készítünk. Lisztben. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát. 2 db zsemle. sót. amelyeket. 4 dkg zsemlemorzsa. Ebben az esetben "ropogós" vagy "krokett" a neve.Gombás szeletek vagy ropogósok Nyersanyag. és ezeket bundázzuk. nagyon jól kicsavarjuk és az elkészült gombavagdalékkal együtt ledaráljuk. hüvelykujj vastagságú rudakat is alakíthatunk. mindkét oldalát gyorsan szép rózsaszínűre sütjük. 8-10 egyenlő nagyságú halmot rakunk ki. lisztes kézzel gombóccá gömbölyítünk. késhegynyi törött bors. nylon lapon (nem kell deszkát mosni).

Rántanivaló csirke tisztítva 50-70 dkg-os súlyú. száraz tapintású. kappan. A tyúk húsa. csőre puhább. az idősebb állaté jól kifejlett karom. Az élő csirke vásárlásánál ezekhez a súlyokhoz 25 -30%-ot számítsunk hozzá. pulyka. sütésre 90-120 dkg-os fiatal állatokat használunk. hogy eredeti finom zamatát megőrizzük. gyorsan kiszedjük. A kacsa és liba fejének hátsó részén. végül a tollazatot csomónként összefogva. ízletesebb. gyöngytyúk). szomölcsszerű kidudorodás.Húsok Háziszárnyasokból készült ételek A leggyakrabban fogyasztott szárnyasok a tyúkfélék (csirke. csirke levágásakor a lábakat és szárnyakat összekötözzük. karmai hosszabbak. rugalmasságáról állapíthatjuk meg. a bőre sárgás színű (a bőr színe a fajtától és a takarmányozás minőségétől is függ). majd kiemelve. deszkára helyezzük. Az öreg tyúk lábgyűrűzése sűrű és kemény. A megölt szárnyas tollát eltávolítjuk. A fiatal csirkénél kevés fűszert használunk. tenyerünkkel végigcsapkodjuk. A fiatal állat lábán a gyűrűk szélesebbek. a szárnyakhoz hátrahajtva megfogjuk és a fej alatt közvetlenül nagyon éles késsel átvágjuk a gégét. korára következtethetünk. szárnya alatt zsírlerakódás van. Az 1. a nyak kezdeténél a tollat kitépdessük és azon a helyen éles késsel jó mélyen átvágjuk a nyakat. mint a kakasé. A forrázást úgy végezzük. zsírosabb. A szárnyasokat egészben vagy részekre vágva vásárolhatjuk aszerint. taraja nagyobb. A tyúk. A levágott állat bőrén rajta legyen az ellenőrző állatorvosi bélyegző. ritkábbak. Az állat korát leginkább a lábgyűrűkről állapíthatjuk meg. a nyakat. A fiatal háziszárnyasokat rendkívül sokféleképpen készíthetjük el. pörköltnek készítjük el. nem kopottak. A toll eltávolítására legtöbbször a leforrázást alkalmazzuk. Legízletesebb húsa a kappannak van. töltésre 80-100 dkg-os.20 kg-nál nagyobb súlyú tyúkot levesnek. A víziszárnyasok és öregebb szárnyasok húsát jobban fűszerezzük. a lábakat a két lábunkkal összeszorítjuk. A levágott állatot nagyon jol kivéreztetjük. Ha a 77 . mellcsontját beburkolja. tejfölös paprikásnak 60-80 dkg-os. A jól táplált állat mellehúsa kidomborodó. A fiatal állat sarkantyúja kis. A fiatal állat mellcsontja elmozdítható. tyúk. a toll növésével ellenkező irányban húzva. hogy a forró víz a toll tövéig hatoljon. az idősebb tyúkot 90 °C körüli forró vízbe mártjuk pár pillanatra. az izomzat. A pulyka fejét bárddal vagy nehéz késsel egy vastag keményfa deszkán vagy tőkén lecsapjuk. viaszos tapintásúak. hogy a fiatal csirkét 80 °C-os. állat frisseségét a vágási felület élénk vörös színéről. liba. hogy mit készítünk belőle. továbbá a kacsa. A kakas teste keskenyebb. A szárnyas vásárlásánál mindig a belőle készítendő étel az irányadó. mindig omlósabb. lábán sarkantyú van. Az idősebb állatok húsa kiválóan alkalmas leves készítésére. A leölt. puhák. amelynek nagyságáról az állat.

A tolltól megtisztított szárnyas bőrét óvatosan lekaparjuk. és a tokok eltávolítása után az állatot lemossuk. a lábak külső. nehogy a tartalma a hasüregbe kerüljön. A kacsát. Most a nyak alsó részénél átvágjuk a bőrt és a keletkezett nyíláson eltávolítjuk a begyet. A májat és zúzát a belekről leválasztjuk. Az így keletkezett nyílást kiszélesítjük és egyik kézzel a szárnyas mellét rögzítve. 78 . a végbélnyílást kivágjuk. szaruszerű burkot (sokan az egész csőrt levágják). tisztított állat lábát is forró vízbe mártással tisztítjuk. Többféle módon bonthatunk aszerint. nehogy a máj keserű legyen. a tollszőröket így leperzseljük. hogy a végbélnyílás kivágása után. libát és vadszárnyasokat szárazon való kopasztással tisztítjuk meg a tollaktól. Ilyenkor egy-két pillanatra mártsuk forró vízbe a zúzát. ha még rajta volna a külsõ. hegyes késsel felvágjuk a bőrt. így könnyen lefejthetjük. a letollazott állatot mártsuk forró vízbe. forró vízbe mártjuk és lehúzzuk róla. hogy milyen étel készítésére használjuk fel. vigyázzunk. mellcsont alatt vízszintesen bevágjuk a bőrt. Sütés előtt a combokat a bevágásba bedugva. A tyúkféléket (csirke. a végbélnyílás helyétől a mellcsontig éles. szaruszerű bőre. A megtisztított szárnyast felbontjuk. A hizlalt szárnyasok hasüregében lebő hájat kiemeljük és többször váltott vízben kiáztatjuk. a zúzát szétnyitva kitisztítjuk és a vastag. A hűtőházi. Végül a két felsõ szárnyrészt az ízületnél levágjuk. A zúzából kivágjuk a két oldalán kidomborodó őrlő izomrostot. a mellkasból kivesszük a szívet. kakas. utána már nehezen téphető ki. inkább a májból vágjunk ki az epével egy kis részt. a bőre alól eltávolítjuk a nyelőcsövet és gégét. ami különösen fiatal és nem kihízott kacsánál és libánál gyakran előfordul. az élét a bőr felé fordítsuk. A bélzsírt leszedjük a belekről. Kivágjuk a végbélnyílást és a farokfelső felén levő faggyúmirigyet. így a két nyílás között pántszerű bőrrész keletkezik. gyöngytyúk úgy bontjuk fel. A szárnycombot a törzsön hagyjuk. Ha a máj az epehólyag alatt zöldesen elszíneződött. a vékonyabb részén bevágunk. az esetleges tolltokokat csipesszel távolítjuk el. A tollat addig távolítsuk el. Ez a művelet a frissen vágott szárnyasnál könnyű. az epehólyagot fel ne szakítsuk. Kopasztás közben nagyon vigyázzunk. kappan. külön sütjük ki A májról éles késsel levágjuk az epét. tyúk. malac szeme. levágjuk. de a hűtőházi és fagyasztott állatnál erősen a zúzára tapadt. Ha a csirkét pecsenyesütésre vagy töltésre használjuk fel. A felső csőrről leemeljük a külső. pl. még egy kis időre visszatesszük a forró vízbe. A csirke bemártásánál a lábakról azonnal húzzuk le a külső bőrt. nehogy a belekbe belevágjunk. A szárnyas belsejét alaposan kitisztítjuk. a lábakról tőből levágjuk a karmokat. a szárnyas sütés közben nem szárad ki és eredeti alakját megtartja. a kihűlt állat tollát nehéz eltávolítani. A kést ne vezessük mélyen. A nyakat. belső részeit eltávolítjuk. ezt a részt is éles késsel eltávolítjuk. viaszos bőrét forrázással húzzuk le. hogy az állat bőrét fel ne szakítsuk. A térdízületnél levágjuk a lábakat. jól kiáztatjuk. sőt egyes állatok szeme (a fekete szembogár eltávolítása után) ínyencfalatnak számít. de itt rendszerint kést kell használni a külső bőr eltávolítására. Nagyon vigyázzunk. a bárány. jérce. és hegyes késsel kiemeljük a szemeket. A korszerű élelmezéstechnika a szemeket nem távolítja el. A fejrõl levágjuk a kávát az alsó csőrrésszel. A felvágásnál ne vágjunk belo a begybe. nehogy az epehógyagot felfakasszuk. recés gyomorfalat az izomzatról lefejtjük. kivágjuk a végbél végződését. értékes tápanyagtartalma miatt. A zúzát ezután többször váltott vízben lemossuk. ez a pánt rögzíti a belehelyezett combokat. a végbélnyílás helyére toljuk. Ha a szárnyas bőrén nagyon sok a tok.toll nehezen húzható le. jól dörzsöljük. A levágott állatot melegen kopasztjuk. a tokos bőrfelületre gyantaport szórjunk. dörzsöléssel megmossuk. A tollak eltávolítása után a szárnyast láng felett áthúzzuk. másik kézzel közvetlenül a mellcsont alatt mélyen benyúlunk a szárnyas belsejébe és óvatos mozdulattal kiemeljük a hasüreg taralmát. míg a szárnyas forró.

kihúzzuk a beleket. megtisztított hagymával. A belekről is leszedjük a bélzsírt és többször váltott vízben külön áztatjuk ki. a szárnyast feldaraboljuk. a felső. Ha a combot darabolásnál nem vágjuk 2 részre. A kacsa bontása megegyezik a liba bontásával. a májat ne roncsoljuk és az epehólyagot ne szakítsuk fel. Ha rántott csirkénél esetleg egyben sütjük a mellét. A fiatal liba lábát térdízületnél levágjuk. így húsuk omlósabb és ízletesebb lesz. Ha a legnagyobb elővigyázat ellenére felszakadna az epe. mert különben sütés közben az egész keserű lesz. egyenletesebben sül meg. így ellapul és egyenletesebben süthetjük meg. így megtartja eredeti alakját. A szárnyasokat sütés előtt megformázzuk (dresszírozzuk). 2 szárnya. A hűtőházi vagy mélyhűtéssel tartósított szárnyasokat nem szükséges felhasználásig 79 . tehát a darabolást nagyon gondosan. rántani való csirkének általában 8 részre vágjuk a csirkét: 2 comb. A pulyka bontása azonos a sütésre felhasznált csirke bontásával. 2 mellehúsa. hogy a pálcika a combot az állat testéhez rögzítse. A liba hasüregét a csirkéhez hasonló módon kitisztítjuk. külön sütjük ki egy fej egészben hagyott. a másikkal a lábat megrántjuk és a combban végighúzódó ínszalagokat fogóval megfogva. amikor a formázás lehetőségét bontásnál biztosítjuk. most két kezünkkel a felvágott nyíláson át a hasüregbe két oldalán benyúlunk. vigyázzunk. egyik kezünkkel a törzset erősen rögzítjük. mert a hasüregben levő belek kellemetlen szaga a húson is megérzik. így ez sem marad domború. A belekről leszedjük a hájat és hideg vízbe tesszük. fűszeres ételek készítéséhez használjuk fel. akkor az ízületet kissé bevágjuk. kihúzzuk.Liba. Roston sütéshez a csirkét félbevágjuk. áztatással kimossuk. A pulyka fejét és a nyak mirigyes részének a bőrét nem használjuk. más. tisztán végezzük. Ha a megtisztított szárnyasból nem töltöttet vagy egybesültet készítünk. A nyakat nagysága szerint kettőbe vagy háromba vágjuk. megmosás nélkül tegyük hűtőszekrénybe vagy hidegre (jégre).2 hátrész). másikba a májat szorítjuk be. a feldarabolás után nem mossuk meg. a combtő és a comb közötti ízületet kissé bevágjuk és a szárnyakat visszahajtjuk. pörköltnek. Ha a nyakat esetleg megtöltjük. kacsa és pulyka bontása A megtisztított libát vagy kacsát éles késsel felvágjuk. A szárnycombokat itt is a testen hagyjuk. a libanyakat a csirkéhez hasonló módon távolítjuk el. megmossuk és hideg vízben kiáztatjuk. Paprikásnak. tisztítsuk meg (belezzük ki) és elkészítésig tartsuk hűtőszekrényben vagy hideg helyen. A faroktőn levő faggyúmirigyet ne felejtsük el kivágni. Az idősebb állat lábát a térdízület alatt eltörjük. a megvásárolt állat belét minél előbb távolítsuk el. Combjából az inakat a libacombnál ismertetett módon feltétlenül távolítsuk el. Felhasználás előtt legalább 12 órával vágjuk le a szárnyasűkat. A szárnyas lábait vékony zsineggel rögzíthetjük a törzshöz. hogy a húst szennyeződés ne érje. A nagyobb szárnyasokat 10-12 darabra vágjuk szét. mert így nem keletkeznek csontszilánkok. A hátrész alsó felét a gerinc mentén törjük be. villáscsontrészben bevágjuk. Ezután kivesszük a májat a szívvel együtt. 2 hátrész A kisebb csirkét paprikásnak négy részre is vághatjuk (2 első. Ha a szárnyast belével együtt hozták forgalomba. Közvetlenül a feldolgozás előtt daraboljuk. a májról azonnal vágjuk ki az elöntött részt. csak a felső szárnyrészt távolítjuk el. A levágott szárnyak egyikébe a zúzát. A sütni való jérce combjait lenyomjuk és kihegyezett hurkapálcával a két comb közepét a mell alsó részén keresztül úgy szúrjuk át.. sütés közben nem nyúlik ki. Kibelezés után a szárnyasokat többször váltott vízzel. akkor hosszabb bőrrésszel vágjuk le. A darabolás az ízületek átvágásával történik. A másik mód. mint a csirkét. Így készítjük elő az alufóliában való sütésre is. A szárnyat vékony zsineggel a törzshöz kötözzük. ezáltal sütés közben nem szárad ki. Amennyiben az állatot kibelezés után nem azonnal használjuk fel.

1 dkg só. Készítés: A megtisztított. Felszeletelve tálaljuk. a sütő hőmérsékletét kissé emeljük és a csirkét szép pirosra. merőlegesen felállítjuk és a tölteléket kiskanállal. A csirkét hosszában félbevágjuk. pirítás előtt a zsírjába 1-2 kanál forró vizet öntözgetünk. a csirkére öntjük és a csirkét középforró sütőben. 2 egynapos zsemle. A combot a térdízületnél szétosztjuk. a mélyhűtött árút hideg helyen kiengedtetjük és azután dolgozzuk fel. a pecsenye alá öntjük. A hátat a csirke nagysága szerint kettőbe vagy három részre vágjuk. a combokat levágjuk. Ha a sütni való csirke nem elég kövér. ilyen módon a szárnyas melle sütés közben nem szárad ki. 70 -80 dkg-es (tisztított) csirke. A sült csirke zsírjából pecsenyemártást készítünk. Töltött csirke Nyersanyag. 60-70 dkg-os csirke.tárolni. A mellet a szárnycombbal három vagy öt részre szeleteljük. hozzáadjuk a kicsavart zsemléhez. A csirkét nyakrészével felfelé. Készítés: A megtisztított fiatal csirke mellbőrét ujjunkkal felemeljük. bőrét vajjal megkenjük. A csirkét megsózzuk és hideg zsírral 80 . Amikor a csirke megpuhult (tűvel megszúrjuk a mellehúsát. A hátrészre helyezzük a felszeletelt mellehúsát és hozzátámasztjuk a két alsó combot. A megsült csirkét letakarjuk. A csirkemájat csészében letakarva félretesszük és a hõhatás befejezése előtt 5 -6 perccel tesszük a készülő ételhez. 80 dkg-1 kg szép. Felszeletelés előtt a zsineget vagy nyársat (pálcikát) eltávolítjuk. késhegynyi törött bors. Sütés közben a csirkét megforgatjuk. a vajat (zsírt) mérsékelt tűzön megmelegítjük. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. a hátrészt leválasztjuk. formázott csirkét kívül-belül megsózzuk. Többszöri forgatás és gyakori öntözgetés közben a sütőben megsütjük. saját zsírjával öntűzgetve sütjük. A maradék tölteléket a csirke belsejébe tegyük. egyenletesen a felemelt bőr alá adagoljuk. A zsemléket reszelővel meghámozzuk. hízott jérce. egészen lazára töltsük. Egybesült csirke. hogy tálalás közben a sült ki ne hűljön. Készítés: A megtisztított csirkét enyhén megsózzuk. ropogósra sütjük. amíg megpuhul és azután pirítjuk. 3 dkg vaj vagy zsír. 5 dkg szeletelt. 2 tojássárgája. belsejébe is teszünk egy diónyi vajat. hogy egyenletesen puhuljon és piruljon. megsózzuk. A fiatal csirkéhez sütés közben addig nem öntünk vizet. amíg saját leve el nem párolgott. meleg helyen 8-10 percig pihentetjük. egészen a combig. itt a májat a szárnyba zárva. diétásan Nyersanyag. a csirkével együtt sütjük. 1 egész tojás. Pecsenyesütőbe tesszük. A tál közepére a hátát tesszük mellé a két felső combot. 8 dkg vaj. a csirke puha). Egészben sült csirke Nyersanyag. A rántott csirke kivételt képez. tejbe áztatjuk. A hűtőházi szárnyasokat tisztítás után azonnal elkészítjük. A melle bőrét bevarrjuk. vagy nagyon éles késsel. Vigyázzunk. Nagyon vigyázzunk. A zsírt felhevítjük. Ha a csirke idősebb. 6 dkg zsír. A szeletelésnél lehetőleg szárnyasollóval dolgozzunk. ha a tű könnyen kihúzható. elkeverjük a tojással és a tojások sárgájával jól eldolgozzuk. füstöletlen szalonnát a húsverővel vékonyra kiveregetünk és a csirke mellére rákötözzük. átkeverjük benne a zöldpetrezselymet. nehogy átszakítsuk a bőrt. 8 g só. jól kicsavarjuk. 6 dkg zsír. borsozzuk.

aranyszínűre sütjük. Finom töltelék: 2 db zsemle. feldaraboljuk. szalonnával megtűzdeljük. rátesszük a megmaradt citromkarikákat. Az Egybesült csirke módján szeleteljük. 1 dl tejszín. A hasüreget lefelé fordítva pecsenyesütőbe tesszük. leöntjük forró zsírral. Lefedve. A sütés után 10-15 percig letakarva. Amikor a csirke félpuha. Tálalásnál citromszeletekkel díszítjük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem vagy 1 kávéskanál finomra vágott tárkony. mérsékelt forró sütőben lassan puhára pároljuk. késhegynyi bors. leöntjük 1 dl tejföllel. Zöldpetrezselyem helyett finomra vágott tárkonnyal is fűszerezhetjük. 2 egész tojás. 6 dkg zsír. Lefedve. hogy a vaj ne piruljon). Bajor csirke Nyersanyag: 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. vagy 5 dkg finomra vágott sonkát. 4 dkg liszt. diétánál víz. esetleg füstölt nyelvet. 8 g só. mint az először leírt tölteléket. majoránnával bedörzsöljük. A tűzálló edény aljára 1 dl tejfölt öntünk. a vajat megolvasztjuk (nem hevítjük fel) a feldarabolt csirkét beletesszük. 8 dkg vaj. hozzákeverjük a megmegpárolt gombát. 1 tojássárgája. Az először ismertetett csirketöltelékhez keverhetünk 10 dkg vajon megpárolt finom zöldborsót. 6 -8 dkg füstölt szalonna. 15 perc múlva locsoljuk meg először. megszórjuk liszttel. megszárítjuk. 2 db keményre főzött tojás. A csirkebecsináltat készíthetjük a Búbecsinálthoz hasonlóan is. a magvakat eltávolítjuk. késhegynyi majoránna. mellével felfelé pecsenyesütőbe tesszük és mérsékelt meleg sütőben. Csirke citromosan Nyersanyag. puhára. 1 dl tejföl. 4 dl tejföl. 8 g só. kis forró vizet öntünk alá. felforralástól kezdve 5-6 percig lassan forraljuk. 10-15 percenként öntözgetve. átkeverjük és húslevessel felöntjük. A citromot jól megmossuk. meleg helyen pihentetjük. Készítése: A megtisztított. Készítése: A csirkét félbevágjuk. 5-6 dl húsleves (leveskockából). vagy 5 dkg apró kockára vágott füstölt szalonnát. vékony karikára vágjuk. 2 evőkanál morzsa. 3 dkg zsír. megsózzuk. finom morzsával megszórjuk. 2 dl tejfölt. enyhén borsozzuk. hogy a ráhintett morzsa rásüljön a bőrre. A csirkét megtisztítjuk. a citromszeletek felét is rátesszük. Tejszínes tojássárgájára tálaljuk. 8 dkg vaj (vagy 6 dkg zsír). a bőr elveszti rugalmasságát és sütés közben felreped). rádaraboljuk a megmaradt vajat. 5 dkg gomba. megsózzuk és hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. rátesszük az egyik feldarabolt csirkét. megmosott csirkéket feldaraboljuk. 1/2 citrom leve. A tölteléket készíthetjük a töltött borjúszegynél leírt módon is. a finomra vágott kemény tojásokat és a megkapart csirkemájat. aláöntjük a borral elkevert tejfölt. Csirkebecsinált Nyersanyag. lassan szép aranyszínűre sütjük. A megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. Készítés. 1 evőkanál zsemlemorzsa. Úgy készítjük. 2 db 60 -70 dkg-os csirke. 2 db 60-70 dkg-os csirke. a csirke mája.megkenjük (ha forró zsírral öntjük le. Erre ráhelyezzük a másik csirkét.Egy tűzálló tálat vajjal kikenünk. mérsékelt tűzön félpuhára pároljuk (ha szükséges. sózzuk. 1 citrom. megsózzuk. azután az egybesült csirkénél leírt módon szeleteljük és körítjük. 81 . Mérsékelt meleg sütőben sütjük. 1 dkg só. citromlével megízesítjük. borsozzuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 dl bor.

Felöntjük 1/2 liter forrásban levő vízzel. hogy a petrezselyem meg ne barnuljon) 1 kávéskanál liszttel leszórjuk és 2 dl forró vízzel felöntve. villával. kissé 82 . 2 dkg finomra vágott zöldpetrezselyem. csepplángon). állandó keveréssel puhára pároljuk. A kitálalt csirkére rászórjuk a megmaradt zöldpetrezselymet. A feldarabolt csirkét hozzáadjuk. finomra vágjuk. Amikor majdnem puha. mérsékelt tűzön lepirítjuk. Megsózzuk. 2 db 60 -70 dkg-os csirke. 10 dkg zsír.5 dkg só. hozzáadjuk a zöldpetselymet. erős tűzön. A félig megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. Paprikás csirke Nyersanyag. fedő alatt. Rátesszük a megválogatott. elkeverjük. 10 dkg gomba vagy 20 dkg kifejtett zöldborsó (mindkettő lehet). keveréssel átpirítjuk. 2 db 60-70 dkg-os csirke. puhára pároljuk. a megtisztított. Beletesszük a feldarabolt csirkét. Készítés: A zsírt megolvasztjuk. mérsékelt tűzön. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. félpuhára pároljuk. majd egy-egy kis forró víz aláöntésével. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. 1 db 1-1. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselyem felét. átkeverjük és fedő alatt egészen mérsékelt tűzön. hogy a csirkét a zöldséges vízben puhára főzzük és a levével felengedjük a zsírban kissé felhevített rizst és 40 percig pároljuk. újból zsírjára sütjük. 15 dkg zsír. lefedve. Ekkor hozzáadjuk a törött borsot. Csirkepörkölt Nyersanyag. 15 dkg leveszöldség. 2 db 60 dkg-os csirke.20 kg-os csirke. 1 dkg só. 1. finomra vágjuk. evőkanálnyi édes csemegepaprika.Petrezselymes csirke Nyersanyag. zsírjára lepirítjuk. 2 dkg hagyma. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselyem felét és folytatjuk a párolást a csirke felpuhulásáig. mérsékelt tűzön kevergetéssel puhára pároljuk. átforraljuk. keverés nélkül pároljuk 40 percig (gázon lángelosztón. és erős tűzön. 2 dl tej. 15 peroig félpuhára pároljuk. gyors keveréssel áthevítjük. Készíthetjük úgy is. gyors keveréssel átpirítjuk. pecsenyelészerű mártása legyen. 2 db kisebb paradicsom. megsózzuk. Készítés: A zsírt megmelegítjük. 4 dl tejföl. óvatosan átkoverjük. A félpuha csirkét zsírjára lesütjük. néhány percig pirítjuk. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. a tűzről lehúzva. a vajat vagy zsírt megmelegítjük. 2 db zöldpaprika. Továbbiakban a borjúrkölt nyersanyaga és készítése irányadó. 4 dkg hagyma. szeletekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Ekkor egy-egy kevés forró víz aláöntésével. állandó keveréssel üvegesre pároljuk benne a finomra vágott hagymát. A hagymát megtisztítjuk. 25 dkg rizs. kávéskanálnyi liszt. késhegynyi bors. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. A csirkét tálalásnál tesszük a rizsre. beletesszük a finomra vágott hagymát. Beletesszük az apró kockára vágott zöldséget és gombát. Rizses csirke Nyersanyag. majd lefedve. A kész ételnek rövid. erűs tűzön. megsózzuk. tálra rendezzük. mérsékelt tűzön kb. mérsékelt tűzön. a petrezselymet megmossuk. szűrőben megmosott rizst és ezzel is áthevítjük. mérsékelt tűzön. télen 1 evőkanál mirelit vagy üveges lecsót és tovább pároljuk. hozzáadjuk a májat. Készítés: Megtisztítjuk és feldaraboljuk a csirkéket. feloldjuk benne a paprikát és beletesszük a feldarabolt csirkét (a máj kivételével). Esetleg a felpuhult csirkét zsírjára lesütve (vigyázva. beletesszük a hagymát.

a többit külön csészében adjuk hozzá. 3 dkg finomra vágott hagyma. 1 db 80 dkg-1 kg-os csirke. zsenge zöldborsót. félig kiolvasztjuk és felhasználásával lecsót készítünk. 2 tojás. Elkészítése megegyezik a Gombás sertésszelet-ével. 20 dkg zsemlemorzsa. kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. de nem tesszük bele. 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. 1 dkg só. Zöldborsós csirke Nyersanyag. Gombás csirke Nyersanyag. egyenletes kockára vágjuk. A szárnyak közé beszorítjuk a májat és a zúzát. a hevítést mérsékeljük és fedő alatt. Készítés: A csirkét a Petrezselymes csirké-hez hasonlóan készítjük el. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. A csirke kisütése után a zsírban ropogósra sült petrezselyemlevéllel díszítjük. az egészet óvatosan összekeverjük és rázogatás közben forraljuk. késhegynyi bors. majd fedő alatt félpuhára pároljuk. Közben a füstölt szalonnát apró. tejjel felöntjük. 1 kg kifejtett. A megsült darabokat papírszalvétára szedjük. 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. 1 kávéskanál cukor. de a paprikát nem sütjük puhára. A megpirult darabokat megfordítjuk és tovább sütjük szép pirosra. Megízleljük. felvert tojásba. A csirkét megsózzuk és lisztbe. amint színesedni kezdenek. 5 dkg füstölt szalonna. 15 dkg gomba. akkor sütés közbon nem fröcsköl a zsírban. megsózzuk. 2 dl tejföl. A csirkedarabokat a lábas egyik oldalára húzzuk. 1-2 perc alatt átmelegítjük. ha szükséges. 8 dkg vöröshagyma. evűkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. melegen tartjuk. Amikor félpuha. pirospaprikát adunk hozzá. ha szükséges. átkeverjük. hozzáadjuk a kifejtett. cukrot és együtt puhára pároljuk. Ha konzervborsót használunk. lassan sütjük. hogy a csont körüli része is átsüljön. Készítés: A zsírt megolvasztjuk. megmosott. 6 dkg liszt. belekeverjük a hagymás szalonnazsíron átforgatott paprikát. 8 dkg középnagyságú zöldpaprika. a zsírba kis lisztet teszünk. a paradicsomot és a csirkét puhára pároljuk. kis forró vízzel vagy tejjel hígítjuk. A félig megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. 5 dkg zsír. a paradicsomot csak előkészítjük. A zsírt felforrósítjuk és a darabokat a forró zsírba helyezzük. 1 dkg só. a puhára párolódott csirkéhez adva. A májat hegyes villával szurkáljuk meg. hozzáadjuk a tejfölt. 50 dkg zsír. de hagymát nem használunk hozzá. 2 db 50-60 dkg-os csirke. 6 dkg zsír. Rántott csirke Nyersanyag. belehelyezzük a feldarabolt csirkét. átforraljuk. 83 . Előmelegített tálra tálaljuk. Lecsós csirke Nyersanyag. 1 kávéskanál cukor. a mártás kis részével leöntjük. morzsába mártjuk. Vigyázzunk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem.átpirítjuk. 3 db paradicsom. a mártása ne legyen nagyon sűrű. zsenge zöldborsó. evőkanálnyi liszt. 1 dkg só. Készítés: A csirkét feldaraboljuk. 1 dkg só. amíg a pirospaprika színe a mártás felületén megjelenik.

10 dkg vaj. Az első részből kivágjuk a hátat és tálra rendezzük. a rost alá peremes sütőlapot teszünk. Csak a hizlalt pulykának finom. megsózzuk. a tölteléket koszorú alakban a hús köré helyezzük. omlós a húsa. forró zsírral leöntjük. a szalonnát leszedjük és gyakori öntözéssel forró sütőben szép pirosra sütjük. mustárral megkenjük. a tojásokat. Frissen fogyasztjuk. 10 dkg zsír. Nagyon jól eldolgozzuk. puhára pároljuk. késhegynyi reszelt szerecsendió. időnként megrázogatva.5 óráig pároljuk. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. a hátcsontot középen elvágjuk. jól kicsavarjuk. megsózzuk. Peremes sütőlapra téve. Húsdarálón ledaráljuk. A mellét és felső combját megtűzdelve pecsenyének készítjük. 2 db tojássárga. A megolvasztott vajba helyezzük. mérsékelt meleg sütőben. 1 dkg só. egynapos zsemle. a pulykát feldaraboljuk. ha szükséges. A sütőből kivesszük. megízleljük. apró kockára vágott. 2 dkg só. mellét széles szalonnaszeletekkel fedjük. a tálra helyezett csontos részekre fektetjük. szárnyakból. rántott szeletnek is használhatjuk. A gesztenyét félig puhára főzzük. 2 db tojás. 60 dkg gesztenye. 1 db hámozott. Kevés forró zsírban szép pirosra sütjük.Roston sült csirke Nyersanyag. befedve. megsózzuk. A pulyka felhasználása Az egészben sült pulykapecsenye hagyományos karácsonyi étel. A mellét hosszában felszeletelve. roston is befejezhetjük. 5-6 kanál zsemlemorzsa. kevés hagymás zsíron megpárolt gombával. A hátára fektetve pecsenyesütőbe helyezzük. zsineggel körülkötözzük. A meghámozott zsemlét tejbe áztatjuk. A leölt állatot felhasználás előtt 3-4 napig hideg helyen vagy hűtőben tartjuk. a két alsó combrészből. 2 db 30-40 dkg-os egészen fiatal csirke. 20 dkg darált sertéshús. erős levest főzünk. Ünnepélyes alkalmakra egészben sütjük meg. borsozzuk. mérsékelt tűzön. megtisztítjuk. Ekkor a fedőt eltávolítva. 20 dkg kacsamáj (ehelyett sonkát is használhatunk). hogy sütés közben ne csúszhassék le. A hátából pörköltet. 2 evőkanál mustár. olvasztott vajjal megkenjük. majd mellétesszük a hátrész másik darabját a combrészekkel. A pulyka belsejét megsózzuk. Készítés: A pulyka mellcsontját belülről óvatosan kifejtjük. és olvasztott vajba mártva. forró sütőben 10 percig sütjük. óvatosan kifejtjük a mellcsontot és a bárd lapjával megveregetjük. 84 . hogy szűken ellepje és lefedve.5-3 kg-os fiatal pulyka. hozzáadjuk a reszelt szerecsendiót. hogy a lecsurgó nedvet felfogja. 10 dkg gomba. A pulykasült zsírjából pecsenyelevet készítünk és a pecsenye alá öntjük. 10 dkg vaj. A szeletelésnél a combjainál a hátáig bevágunk. és összekeverjük a ledarált gesztenyével. 2. A sütést forró sütőben. Ha nem egészben óhajtjuk megsütni. A pulyka külsejét is megsózzuk. belekeverjük az apró kockára vágott kacsamájat vagy sonkát. Gesztenyével töltött pulyka Nyersanyag. Készítés: A csirkét hosszában félbevágjuk. annyi tejet öntünk rá. A fiatal pulyka mellét felszeletelve. meleg helyen 20-25 percig pihentetjük felszeletelés előtt. zsemlemorzsában megforgatjuk. fél kávéskanál törött bors. kitűnő. 2. Zsírbansült burgonyát rizsköretet. befőttet adunk hozzá. A töltelékkel megtöltjük a pulyka hasüregét és bevarrjuk a nyílásokat. hozzáadjuk a darált húshoz. 20 dkg füstölt szalonna. A megpuhult és megpirult pulykát letakarva.

hogy zsírosabbak. éppen hogy a zsírja meg ne égjen.vagy kacsazsírral meglocsoljuk. szalonnával bőven megtűzdelve. Ha a libából vagy kacsából több zsír sül ki. A levéből pecsenyelevet készítünk és a sült alá öntjük. hogy saját zsírjában megsüljön. az állatot időnként megforgatjuk. amíg a fészekbõl nem repült ki. de már megtollasodott. azért van nagy jelentősége a belőle készült becsináltnak és a töltött galambnak a betegélelmezésben. saját zsírjukban kell megsülniük. A galamb A galambot addig használják. meggyet. vörösborban eltett szilvát. rizszsel vagy lencsepürével tálaljuk. A tál aljára tesszük a hátrészeket. mert a túl sok zsírban sült pecsenye kiszárad. 2. Elég nagy pecsenyéstálon a köretet koszorú alakban a pecsenye körül rakjuk. Az egy évnél idősebb állatot célszerű sütés előtt lefedve. Ha pedig a szárnyas nem elég kövér ahhoz. Továbbiakban a vadszárnyasokhoz hasonlóan kezeljük. fácán módjára sütjük vagy pároljuk. hogy a pecsenye ki ne hűljön.80-3 kg-os kacsa vagy liba. félig puhára párolni és csak azután sütni. a többit külön tálaljuk. Ha a víz elpárolgott. a hasüregbe két megmosott leszárított almát helyezünk. 2 dkg só. ha a tál kisebb. Készítés: A megtisztított liba szárnycombját és combját a fejezet elején levő általános részben ismertetett módon a törzshöz rögzítjük. esetleg gombás rizzsel tálaljuk. A hátrészről levágjuk a két combot. Kiakasztással érleljük. A forgatásnál fakanalat és lapátot használunk. hogy egyenletesen puhuljon. vagy lencsepürével. a sütés kezdete előtt 10-15 dkg forró zsírral leöntjük. vagy késhegynyi majoránna. villát nem szabad beleszúrni. Pecsenyesütőbe teszzük. amelyeknél fiatal koruk mellett megkívánjuk. mint amennyi a sütéshez szükséges.vagy libasült Pecsenyesütésre idei kacsát vagy libát vásárolunk. kissé hizlaltak legyenek. szárazon tisztítjuk. a mellről levágjuk a szárnycombokat és a hátrészt. tejföllel öntözgetve. Nyersanyag. A mellét a rostokra merőlegesen szeleteljük. A húsleveshez használt gyöngytyúkot levágjuk. kétoldalt mellé a két combot. egy kis vizet öntünk alá és mérsékelt forró sütőben. Mellehúsa a legkönnyebben emészthető fehérjét szolgáltatja. nem szabad kivéreztetni. A galambot a nyakának kicsavarásával öljük meg. A felszeletelést gyorsan végezzük. Burgonya. Szalonnával beburkolva. a felesleges zsírt vegyük ki a pecsenyesütőből. A tálalás befejezése után a húst egy kis liba. Ha almánk nincs. lassan sütjük. áfonyát adunk mellé. mindig csak egy-egy kevés forró vizet öntünk alá. fogoly módjára sütjük (az íze is a fogolypecsenyére emlékeztet). 2 alma. Kívül-belül besózzuk. szárazon kopasztjuk. A megsült libát a combok és a mell határán kétfelé vágjuk. a nyílást fogvájóval összetűzzük. a csontos részekre pedig felrakjuk a szeletbe vágott mellehúsát. a köretből csak díszítésként teszünk a tálra. Saját pecsenyezsírjával 10-15 percenként öntözgetjük. A szép pirosra megsült pecsenyét 10-15 percig mérsékelt melegen (60-70 °C) pihentetjük. és azután szeleteljük. a hasüreget kis majoránnával vagy finomra vágott zöldpetrezselyemmel bedörzsöljük. 85 .A gyöngytyúk (gyöngyös) A gyöngytyúkot meg kell fojtani. Kacsa.

felső takaréklángon. mély tálkába tesszük. 20 dkg leveszöldség. a fedőt úgy tegyük rá. 2 g törött bors. hogy 30 vagy 25 dkg rizst használunk az étel elkészítéséhez. a májat lapáttal megforgatjuk és a hagymát eltávolítjuk. Készítés: A májat és a hájat külön-külön. 1 libamáj. A megsült májat frissen. A máj nagysága szerint 1. 1 liter hideg vízzel felfőzzük. mert a hús száraz lesz. A megpuhult rizst pecsenyevillával. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. mint a zöldséget. felső 2-es hevítéssel) befedve puhára párolni. A gombát úgy daraboljuk fel. hozzáadjuk a törött borsot. 5 g só. A zsírt kb. és annyi tejjel öntjük fel. amint felforrt. Párolt libamáj Nyersanyag. 6 mm széles hasábokra vágjuk. többször váltott hideg vízben jól kiáztatjuk. óvatosan összekeverjük. 2 cm hosszú. forrón felszeletelve a ludaskásával is fogyaszthatjuk. amelybe 1-2 szegfűszeget szúrunk (ízlés dolga. Egy liba aprólékja. Kissé megsózzuk. Leghelyesebb mérsékelt meleg sütőben (gázsütőnél alsó bordára helyezett rácson. ráhelyezzük a májat. rákeverjük a megvágott zöldpetrezselymet és a rizst.Ludaskása Nyersanyag. 2 dkg hagyma. 25-30 dkg rizs. megsózzuk. 8 dkg zsír (lehetőleg libazsír legyen). a szárnyat az ízületnél szintén kettőbe daraboljuk. elektromos sütőnél alsó 1-es. esetleg egy fél fej hagyma. Mérsékelt tűzön pároljuk. a földséget megtisztítjuk és kb. hogy a keletkező gőz eltávozhassék. különben a tej kifut. Készíthetjük a Rizses csirké-hez hasonlóan is. A tej helyett vizet is használhatunk a párolásra és a vöröshagyma mellé egy cikk fokhagymát is tehetünk. 86 . petrezselymes zsírral. 2 literes lábasban megforrósítjuk. pirítani nem szabad. esetleg egy kis édes csemegepaprikát is hinthetünk rá. A megtisztított hagymát egészben beletesszük. letakarjuk a feldarabolt háj megmaradt részével. hideg helyen tartjuk fogyasztásig. borsozzuk. esetleg 1 középnagyságú gomba. mérsékelt melegen a fedő levétele nélkül 30-35 percig pároljuk. a nyakat. A megpirult hájdarabkákról a zsírt a májra szűrjük (az edény akkora legyen. A rizst éppen csak átkeverjük a gombás. felét egy megfelelő nagyságú lábas aljára tesszük. beletesszük a finomra vágott hagymát. 2 dkg só. Felengedjük a közben megpuhult aprólék zöldséges levéből 6. 1 -2 szegfűszeg. Kb. sok helyen gyömbérdarabkákat is tűzdelnek bele). hogy szűken a háj pereméig érjen. megkeverjük. A fejet célszerű hosszában a varratnál behasítani. a liba hasüregébül kivett háj. Amikor az aprólék félig megpuhult. lapátkanállal kiemeljük a májat. jó késhegynyi törött bors. mérsékelt tűzön. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. aszerint. Készítés: Az aprólékot feldaraboljuk: a zúzát kétfelé vágjuk. A hájat feldaraboljuk. majd lefedve. Amint a hájdarabkák pirulni kezdenek. illetve háromfelé osztjuk. lecsurgatjuk. állandó keveréssel üvegesre pároljuk. Tálalásnál a rizst kizsírozott őzgerincformába nyomjuk. hosszú tálra borítjuk (megszórhatjuk egy kis reszelt sajttal) és az aprólékot szépen ráhelyezzük. az aprólék levébe belefőzzük. Amikor a tejet elfőtte és sülni kezd. zsírjával kissé megöntözzük a rizst.5 -2 dl tej. hogy a zsír a májat elfedje) és kihűtve. illetve 5 dl-rel. erős tűzön zsírjára sütjük. hosszúsága szerint két-. forrón megsózzuk.

1/2 dl vörösbort. szép aranyszínűre sütjük. hogy szép egyenletesen piruljon. üvegesre kiolvasztjuk. 1 fiatal pecsenyekacsa (ne legyed túl kövér). gyors tűznél erős keveréssel átpirítjuk. 1-2 megmosott. 1 evőkanál tejföl. nagyon jól kicsavarjuk és a húsok után azt is ledaráljuk. Sütéshez 5 -6 dkg zsír. jól összedolgozzuk. Mérsékelt forró sütőben. egy óra alatt sül meg. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. Készítés: A libamellről lefejtjük a bőrt. Megsózzuk.Vagdalt libamell Nyersanyag. Töltött kacsa Nyersanyag. 1/2 dl vörösbor. megszurkált almát teszünk bele. belekeverünk egy késhegynyi majoránnát és jól összedolgozzuk. késhegynyi törött bors. belekeverjük a kockára vágott kacsamájat. A megsült húst letakarjuk. 1 egynapos zsemle. és kívül is megsózzuk. A mellcsontot tojásfehérjével megkenjük. puhára. Megkenjük tojásfehérjével. a félretett mellbőrrel betakarjuk. 15 dkg gomba. tejben vagy vízben megáztatjuk. Készítés: A kacsa bõrét a töltött csirkéhez hasonlóan elválasztjuk a melle húsától. nagyon jól kicsavarjuk és a gombás májhoz tesszük. a húsra öntjük. Az elkészült töltelékkel megtöltjük a kacsát. A kacsát tölthetjük a töltött csirkénél leírt zsemletöltelékkel. Levéből pecsenyelevet készítünk és aláöntjük. 1 evőkanál paradicsompüré. esetleg késhegynyi majoránna (nem feltétlenül szükséges). Sütés közben lapáttal és fakanállal egyik. a kacsa mája. Jól eldolgozzuk. 15 percig meleg helyen (nyitott ajtajú sütőben) tartjuk. amelyet a következőképpen módosítunk: 5 dkg füstölt szalonnát apró kockára vágunk. a csontról leszedjük a húst és a sertéshússal együtt ledaráljuk. meleg helyen 10-15 percig pihentetjük. 87 . borsozzuk. 8 dkg vaj vagy kacsazsír. a bőrt több helyen. késhegynyi törött bors. 1 evőkanál paradicsompürét. A pecsenyelé készítéséhez tejfölt és vörös bort használhatunk. erős tűzön gyors keveréssel átpirítjuk. levesszük a tűzről. megfuttatjuk benne a finomra vágott hagymát. 1 egész tojás. jól összeforraljuk. Pecsenyesütőbe tesszük. azután ismét a mellcsontjára helyezzük és így tálaljuk. 6 dkg zsír. letakarjuk. saját zsírjában 10-15 percenként öntözgetve. pecsenyesütőbe helyezzük. A finomra vágott hagymát zsíron. 1 evőkanál zsemlemorzsát. Adunk hozzá 1 evőkanál tejfölt. A zsemlét tejben megáztatjuk. a combok töve körül. 1 dkg só. Hozzáadjuk a húshoz. egy-egy kis forró vizet öntünk bele. majd másik oldalára fordítjuk. és a vagdalt húst eredeti alakja szerint a csontra visszahelyezzük. felszeleteljük (kb. A megsült kacsát tálra téve. fogvájóval a csonthoz rögzítjük (erős tűvel. a hátára fektetve. 20 dkg kövéres sertéshús (vagy 10 dkg fehér. hozzáadjuk az apró kockára vágott kacsamájat. 2 dkg libazsír. Hideg zsírral megkenjük. hozzáadunk egy egész tojást és a másik tojás sárgáját. a nyílásokat összetűzzük. mint az egybesült kacsánál. Elkészítjük a tölteléket: a gombát megpároljuk. 1 egynapos zsemle. 4-4 szeletre). A combokat és a szárnyat a törzshöz rögzítjük. 1 libamell. forró zsírral leöntjük és mérsékelten forró sütőben. a csontról óvatosan lefejtjük. A hasüregben sült almát a kitálalt kacsa mellé tesszük. 2 tójás. A pecsenye levébe 1/2 dl tejfölt. A kacsa hasüregét megsózzuk. állandó keveréssel üvegesre pároljuk. nem füstölt szalonna). Ha a pecsenye zsírja sisteregni kezd. A zsemle héját lereszeljük. a zsemletöltelékhez adjuk. Ha a zsírja pirulni kezd. külön csészében adjuk az asztalra. cérnával több helyen oda is kötözhetjük). törött borsot. 1 egész tojást. Kb. félretesszük. hurkapálcikát eltávolítjuk és a töltött pulykához hasonlóan szeleteljük. 1 evőkanál zsemlemorzsa a töltelékhez. 1-2 alma. 1/2 dl vörösbor. egy-egy kis forró vizet öntünk hozzá. A kacsából a zsineget. zsírjával 15 percenként öntözgetve. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. pirosra sütjük. 1/2 dl vörös bort öntünk.

A hús forgatására 2 fakanalat vagy fakanalat és lapátot használjunk. A sertésszívet pörköltnek. krokettnek. tojásos velőnek. rántva. dió. 8 dkg zsír (oldalashoz. A sertésláb. 1/2 kávéskanálnyi köménymag vagy jó késhegynyi törött bors. gulyásnak készítjük. darált húsnak használunk. feldarabolva pörkölt. nagyon emeli az értékét. a friss marhanyelvhez hasonlóan. A sütendő húst kávéskanálnyi ecettel bedörzsöljük (ettől szép világos lesz) és megfelelő nagyságú pecsenyesütőbe tesszük. combrészek: a felsál. fej. Ízlés szerint 2 dkg vöröshagyma vagy egy cikk fokhagyma. személyenként 15 dkg. kávéskanál ecet. tarja. Egybesült sertéshús Nyersanyag. káposztába főzve. karajhoz nem is szükséges zsírt felhasználni). májgombócnak vagy májgaluskának használható fel. A sertéstüdő savanyútüdő. Ezek: a rövidkaraj. tüdővagdalék készítésére alkalmas. rózsa. frikandó. szűzpecsenye. az egyes húsrészekről lefejtett lapos húsborítólapok (dekli). Elsőrendű részek. köröm kocsonyának. pörköltnek használható. de egészben is megsüthetjük. megfőzve készíthető. A lapocka vásárlásánál hangsúlyozzuk. zöldségesen. sütésre alkalmasak. hidegen vagy melegen fogyasztják. Igen ízletes sült húst készíthetünk a lábszárhúsból is. malackocsonya készül. oldalas és csülök. párolva. A malacból egészben sütve pecsenye. Előre nem szabad a húst besózni. megfőzve. Harmadrendű részek: amelyeket pörköltnek. A sertésfejsajtba keverve. Miután szeletben és egészben süthető. Készítés: Egybesütésre a legízletesebb. amely sütés után egyenletesen. A sertésnyelvet rendszerint megfüstölve használják. tormáshúsnak. a csontról lefejtett csülökhús. közvetlenül sütés előtt egész felületét megsózzuk. A sertés belső részeinek felhasználása A sertésmáj pirítva. farok. a sertésbontásnál leeső húsrészek. olyan darabot kérjünk.Sertéshúsból készült ételek A sertéshús részeinek osztályozása A sertéshúst felhasználhatósága alapján osztályozzuk. csontos húsrészekből: karaj. hogy egybesültet készítünk belőle. legomlósabb a lapocka és a combtő (schluss). általában egybesült húst a bőrös sertés minden részéből süthetünk. paradicsomosan. morzsában bundázva kiránthatjuk. oldalas 18-20 dkg. Színhúsból (combrészek. A zsírt felhevítjük és ráöntjük vagy a sütőedényben forrósítjuk meg és a húst a forró zsírban minden oldalán hirtelen átpirítjuk. Másodrendű részek: amelyeket egészben süthetünk. az apró húsok. A süldő bőrös karajából és combjából frissen sült szeleteket készíthetünk (lacipecsenyét). tokánynak. hosszúkaraj. párolhatunk. lapocka). ezek a dagadó. ide soroljuk a tarját is. Frissen. 88 . A sertésvelőt vese-velőnek. 1-1. főzelékek felöntésére használják. székelygulyást készíthetünk. szépen szeletelhető. Hasaaljából és a csülkeiből pörköltet. Ezek: a lapocka. A megmosott húst leszárítjuk. A sertéscsontok főzetét levesnek. gombócnak készíthetjük.5 dkg só. amelyek felszeletelve vagy egészben.

késhegynyi paradicsompürét. zsírjában átpirítjuk. fokhagymát pirítás előtt távolítsuk el a zsírból. A karaj hosszúságának megfelelő füstölt kolbász. ne pirítsuk). Közben lapáttal. 89 . A megsütött húst lábasban letakarva. ha tovább sütnénk. nehezebben puhuló húst a mérsékeltebb hőfokú sütőbe tesszük. Készítés: A gomba kétharmad részét vékony rudakra felvágjuk. rostos lenne. kb. mindig öntsünk egy-egy kis forró vizet alá (sohase a húsra). jól forraljuk át. kevergetve. jól átforraljuk. 15-18 dkg. gyorsabban felpuhuló hús sütését forróbb sütőben végezzük. körülbelül 1/2 dl forró vizet öntünk alá és saját levével 15 percenként öntözgetve sütjük. közben a kést forgassuk. felpuhulás után. felszeleteljük. Sertéskaraj egybesütve. A megsült hús felületén apró "izzadáseseppek" jelennek meg. így keletkezik a pecsenyelé vagy pecsenyemártás. szintén 10 percig hevítjük a sütőt. A kolbászt hűtőszekrényben vagy hideg helyen fagyasszuk jó szilárdra. éles késsel 6 mm-es szeleteket vágva. Vigyázzunk. 75-80 dkg rövidkaraj.Az előkészített húst mérsékelten forró sütőbe tesszük. hogy üreg keletkezzék. kiszáradna. A pecsenyemártást a hús alá öntjük és forrón tálaljuk. Ha a víz elpárolgott és a zsírja sisteregni kezd. A megsült húst lefedjük és 6-8 percig már eloltott sütőben tartjuk. a megpuhult húst fedő nélkül. a húst megtűzdeljük vele. ha puhának érezzük a húst. Amennyiben hagymával vagy fokhagymával fűszerezve sütjük a húst. Megegyezik a Sertéskaraj egybesütve hozzávalóival.5 dkg só. felső 3-on pirítjuk meg. a hagymát. felső 3-as álláson. hogy mindig középen vezessük a kést. Az Egybesült sertéshúshoz hasonlóan sütjük. 1. A sütő hőfoka a hús minőségétől függ: fiatal. felső lángon megpirítjuk a pecsenyét. hogy minden oldala egyenletesen süljön. lemosva leszárítjuk és a kiszúrt. a sütést befejezzük. 35-40 perc múlva vékony próbatűvel (kötőtű) beleszúrunk. gombásan Nyersanyag. 1. meleg helyen tartjuk. A pecsenye zsírjában a megmaradt. Készítés: A sertéskarajt a hentessel kicsontoztatjuk és üreget vágatunk a húsba. Az egybesült húshoz hasonlóan készítjük el. a hús betevése után alsó 3-as. amelyekhez még 15 dkg gomba. A pecsenyesütőben maradt "rozsdás" zsírhoz 1/2 dl forró vizet öntünk. (Ha gázsütőt használunk. a pecsenyesütő oldalára tapadó részeket is belekaparjuk. hegyes késsel beleszúrunk és a kést a rostokkal párhuzamosan. majd a pecsenyéstálra helyezzük (a zsíros deszkát nehéz elmosni) és a húsrostok haladására merőlegesen. gombát átpároljuk (amíg zsírjára sül. Ehhez 75-80 dkg kicsontozott rövidkarajt veszünk. 10 perces teljes felső lángon való előmelegítés után. vágott. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. pár pillanatig áthevítjük. megszórjuk a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. idősebb. a húst a sütő alsó bordájára helyezett rácsra tesszük. kissé pirítsuk át és úgy öntsük fel. amíg felpuhul. 1/2 kávéskanálnyi liszt. Elektromos sütőben alsó. hogy az ízek átérjenek benne. A hús sütését végezhetjük a tűzhely lapján. hosszú. hozzáöntjük a tejfölt (keverjük simára 1/2 kávéskanálnyi liszttel).5 dl tejföl. felső 2-es álláson sütjük. mert megég és kellemetlen ízt ad a pecsenyemártásnak Így készül egybesütve a sertéskaraj is. Kolbásszal töltött sertéskaraj Nyersanyag. üregbe beletoljuk. lefedjük és forró víz fölé vagy a még meleg sütőbe tesszük. Ha erre nincs mód. lábasban is. kanállal megforgatjuk. késhegynyi törött bors. 10 perc múlva állítjuk takarékalsóra a lángot. a hús hossztengelye irányában vezetjük. lefedve. 8 dkg zsír.) A sütőbe betett húst 10 perc múlva saját zsírjával megöntözzük. Ha sok pecsenyelevet kedvelünk. a hús felpuhulása után. Kb. a sült hús zsírjába keverjünk parányi lisztet. késhegynyi törött bors járul.

a mártásból keveset aláöntünk. a hentest megkérjük. 10-12 percig sütjük. A megtűzdelt karajt az egybesült sertéskarajnál alkalmazott eljárással sütjük. 1 tojássárgája. melynek szárazabb. a tál keskenyebb végéhez támasztjuk az első szeletet. jól lekaparjuk (ha bélyegző van rajta. A húst felszeleteljük. megkenjük a megmaradt tojássárgás besamellel. 15 dkg gomba. ahogy a szeletelés sorrendjében voltak.vagy gülbaba burgonya. Készítés: Tűzdelt sertéskarajt az idősebb sertés karajából készítünk. 4 cm hosszúak legyenek. hozzányomjuk a másik szeletet. a szeleteket ne rakjuk szét. Sertéskaraj gratin mártásban Tulajdonképpen borjúkarajból szoktuk készíteni. 6 g só. A megsült sertéskarajt vékony szeletekre felszeleteljük. tejjel elkevert tejföllel együtt besamelt készítünk.20 kg rózsa. a tűt úgy húzzuk át a húson. Forró sütőbe tesszük. lábasban lefedve. A tűzálló tálban tálaljuk. Sertéskaraj szalonnával tűzdelve Nyersanyag. A csülköket láng felett megforgatjuk. mogyorónagyságú dughagymát vegyünk). ha a hús megtűzdelve hosszabb ideig áll. kivágjuk). Sertéscsülök pékné módra Nyersanyag. vörösfoltos lesz. 2 db nagyobb csülök. A húst jól összenyomjuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Egyenlő nagyságú csülköket vásárolunk. Nyersanyag. liszttel. a maradék gombapéppel bevonjuk. 2 dl tejföl. majdnem puhára sütjük. reszelt sajtot szórunk rá és a 3 dkg vajat rádaraboljuk. A sült pecsenyemártását elkészítjük és külön csészében adjuk fel a húshoz. Lapos tűzálló tálat a pecsenyezsírral kizsírozunk. Tűzdeléshez a szalonnát keskeny rudakra szeleteljük. a rudak 2 -3 mm szélességűek. A húst közvetlenül sütés előtt tűzdeljük meg. mindkét végén. különleges pecsenye. vagy 6-8 dkg reszelt sajtot keverhetünk a besamelbe.mérsékelt tűzön 1-2 percig forraljuk. 3 dkg reszelt sajt. A besamelbe 1 tojássárgáját keverünk és kétharmad részébe belekeverjük a pirított gombát. Lásd Sertéskaraj egybesütve + 10 dkg füstölt szalonna. egyebekben a nyersanyagok azonosak a Sertéskaraj egybesütve címszónál közölt nyersanyagokkal. Leszárítjuk. 80 dkg-1 kg sertéskaraj vagy combrész (dió). először langyos vízben erős dörzsöléssel mossuk. személyenként 1 db-ot számítunk. ha a csülök kicsi. hogy a csontot. 1-1. 3 dkg zsír. hagyjuk úgy. majd a vajjal. 2 dkg hagyma. Készítés: A sertéskarajt egyben megsütjük. a finomra vágott gombából pirított gombát. 2 dl tej. 15 dkg apró hagyma (ha lehet. 5 dkg liszt. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. A tűzdelő tűbe téve. majd leöblítjük. arra is gombapépet kenünk és így folytatjuk. 10-15 dkg zsír. Gomba helyett finomra vágott 10 dkg sonkát vagy 10 dkg füstölt nyelvet. megkenjük a gombapéppel. Amíg a sertés karaj sül. 3 dkg vaj . 2 dkg só. a többit külön. Ekkor pecsenyesütőbe 90 . megsózzuk és forró zsírban gyorsan átpirítva. rostosabb a húsa. hogy az esetleg rajta maradt sertét lepörzsöljük. amíg az összes szeletet gombapéppel megkenve. de sertéskarajból vagy sertésdióból is nagyon ízletes. enyhén megsózzuk. egymás mellé állítottuk (a szeleteket függőleges irányba állítjuk). késhegynyi törött bors. amíg a sajt szép rózsaszínűre pirul. hogy a szalonna a húsban maradjon. mártásoscsészében adjuk mellé. amelyekhez még szükséges 5 dkg vaj. a hús tövénél csapja le. A húst mindig a húsrostok irányával párhuzamosan tűzdeljük.

A megsült húst ne borítsuk le. ha a zsírja sisteregni kezd. ropogósra süljön. hanem éles késsel azonnal szeleteljük. mert sütés közben a szelet zsugorodna. puhább lesz. az alatta levő szalonnaréteget ne. 7 mm távolságban bevagdossuk a húst. 1012 perc múlva kissé mérsékeljük a sütő hőmérsékletét. A hirtelensült szeletet kissé vastagabbra (15 dkgra). vigyázzunk. lapáttal forgassuk át. a hús alapjánál kb. A hús szeletelése mindig a húsrostokra merőleges irányban történjék. Szeletelés után a húdarab kerületét 2 -3 mm-nyíre bevagdaljuk. Sertéshús szeletben sütve Szeletben sült húsok készítésére első osztályú húsrészeket használhatunk. és a két szeletet szétnyitjuk. A húst vegyük ki a forró vízből. Időközönként a húst lapáttal mozgassuk meg. időnként a fehér szalonnával megkenegetjük a bőrét. ha a hentessel szeleteltettük fel. 1 cm-ig vágunk be. A burgonyát egy rétegben tegyük a hús köré. Frissen.5 dkg só. a felszeletelt húst nem mossuk meg. a tűzhelyre tesszük. kb. állandó rázogatással átpirítjuk.tesszük át zsírjával együtt. megmossuk. a húst bőrös felével lefelé fordítva. Az egyforma cikkekre felszeletelt burgonyát a csülök köré rakjuk. majd hosszanti irányban. Pecsenyesütőbe körülbelül 2 ujjnyi vizet öntünk. ha szükséges. forrón tálaljuk. comb vagy bármilyen rész) Nyersanyag. hogy minden oldalon szépen megsüljön. zsírjával megöntözzük. akkor az egyik szeletet nem vágjuk le egészen. gyorsan. Ezt a szeletelési módot nyitott szeletelésnek nevezzük. így tetszetősebb alakú szeleteket vághatunk. fedő nélkül sütjük. pár perccel a sütés befejezése előtt a hagymás burgonyát megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. hogy az egyik szelet csontnélküli. A köménymagot a sóval mozsárban eldörzsöljük és a karaj húsos felét bedörzsöljük. ezért a húst egészben. hanem csak a szalonnával vagy fagyos zsírral kenegetjük. Éles késsel. a bundázott szeleteket vékonyabbra (10 dkg-ra) vágjuk. először a bordákkal párhuzamosan. előre bejelöljük. a bőrre só ne kerüljön. nehogy a bőr leragadjon. feldomborodna. hogy szép pirosra. nem sülne egyenletesen. Ha dughagyma nincs. többé nem öntözzük a bőrt. 5 dkg zsír. 91 . kissé rézsútosan szeleteljük. 1/2 kávéskanálnyi szétdörzsölt köménymag. kisebb hagymákat négy cikkre vágunk. mert különben sütés közben leválik. a következő szeletet egészen levágjuk. Készítés: A sertéshús bőrös részét láng felett elhúzzuk. Ha a felszeletelendő hús kisebb átmérőjű vagy nagyobb szeleteket akarunk készíteni. hozzáadjuk a burgonyához és az egészet szép pirosra megsütjük. akkor sem. Bőrös sertéssült (karaj. az ilyen módon szeletelt hús omlósabb. Amikor a hús puhulni kezd. Nagyobb sertéskarajt úgy szeletelünk. esetleg 5 dkg fehér (nem füstölt) szalonna. közben a húst saját zsírjával öntözgetjük. megmossuk. a zsírból lapáttal kiszedjük. most már sütőben. kis forró vizet öntünk alá. és azt használjuk. beleállítjuk és 10-12 percig forraljuk. A húst mindig szeletelés előtt mossuk meg. 1 kg bőrös sertéskaraj. Forró sütőbe tesszük. másik felét megolvasztás nélkül rákenjük a pecsenyesütőbe tett hús bőrös részére. A hússzeleteket egyenlő nagyságúra vágjuk. A zsír felével kikenjük a pecsenyesütőt. hogy csak a bőrt vágjuk át. nagyon vigyázva. 1. megkaparjuk. A szeletelést mindig a hús szélesebb részén kezdjük. hideg vízzel öblítsük le. leszárítjuk és forró zsírban. A hagymát megtisztítjuk. a másikon rajta van a bordacsont (a gerinc-csontot a hentesnél levágatjuk).

amelyen szeletelés előtt csak a bordacsont marad). majd a másik oldalát sütjük meg. a hús így nem tapad rá a veregetésnél. A forró zsírba beletett hússzeleteket célszerű 2 -3 percig fedő alatt sütni. Személyenként 15 dkg-os sertéshús szelet. (A nylont sokkal könnyebben kimossuk. a felesleges tojást lecsurgatjuk és a zsemlemorzsában megforgatjuk. kiemeljük. abban villával megmártjuk. A szeletek megmártásához használt tojást se tejjel. mint az első oldalt. így a hús verése nem okoz nagy zajt. ha a megsült húsokat nem azonnal tálaljuk. 15 dkg zsír. A hússzeleteket csak közvetlenül sütés előtt bundázzuk. a zsír kiolvad belőle. azonkívül az ilyen módon bundázott szelet zsírja hamarább habzik. se vízzel ne hígítsuk. a hússzeletet ne roncsoljuk szét. 2 tojás. mert a hús száraz lesz. a lisztben megforgatjuk. A szeletek a veregetéssel egyenlő vastagságúak legyenek. kitűnő. Előkészítjük a lisztet. Az előre bundázott hús száraz lesz. combtő. de ne szárítsuk ki. A húsverőt használat előtt mártsuk hideg vízbe. A deszkára terítsünk akkora nylonlapot. 15 dkg morzsa. hogy a szelet ússzék a zsírban. Készítés: Hirtelensült készítéséhez sertésborda szeleteket (karajszelet. a felvert tojásba helyezzük. amelyekből hirtelensültet készíthetünk. A sülő húst villával megszúrni nem szabad. 4 személy számára 50 dkg (nettó) sertésszeletet számítsunk. nem túl erős ütésekkel verjük a húst. mérsékelt tűzön melegítjük. csak annyi morzsa legyen rajta. mint a zsíros deszkát. A bundázott szeleteket annyi zsírban sütjük. Sertésborda rántva Nyersanyag. és kevés forró zsírban. schluss) használunk. Ha a szelet egyik oldala 92 . amikor a hússzelet felületén piros húsnedv jelenik meg. hogy a deszka szélei alá hajthassuk. Készítés: A húst mindig egészben mossuk meg.) A kiveregetést erre a célra szolgáló húsverővel vagy a bárd lapjával végezzük. 1. mert a hús nedve a szúrás nyomán keletkező nyíláson kiszivárog. kissé megborsozzuk. ha tovább sütjük. A húsvágó deszka alá tegyünk összehajtogatott konyharuhát. a szelet vastagságától függõen 6 -8 perc a szelet kisütése. késhegynyi törött bors. A szeletben sütött húsokat közvetlenül fogyasztás előtt süssük. csak közvetlenül sütés előtt. Lábasban vagy serpenyőben odakészítjük a zsírt. de túl sok zsírban ne süssük. és utána a zsemlemorzsát.5 -2 dkg só. Személyenként 10 -12 dkg-os sertésborda szelet. rántott szeletet is lehet készíteni . sertéstarja. 1. A sertéshús szeleteket a leírt módon készítjük elő a sütéshez. Mindig közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. amennyi a megforgatásnál rátapad. ízletességükből sokat veszítenek.52 dkg só. A kiveregetett húst megsózzuk. mindkét oldalát lisztbe mártjuk. Tálalásnál a saját zsírjával kissé átfényezzük a szeleteket. 25 dkg zsír. mellé a felvert tojást. Egyenletes. de kissé zsiros. 4 -5 dkg liszt. a hús száraz és ízetlen lesz.Sütés Sütés előtt a levágott szeleteket kiveregetjük a húsvágo deszkán (klopfoljuk). A hússzelet legyen átsütve. erős tűzön előbb az egyik. A húst akkor fordítjuk meg. nehezebben emészthető.vagy combszeletet (felsál. A felszeletelt húsokat nem sózzuk be előre. A szeletet közvetlenül sütés előtt megsózzuk. A szűzpecsenyéből is igen jó hirtelensültet készít hetünk. 5 -6 dkg liszt. mint a tiszta tojással bundázott szeleté. Nem szabad a zsemlemorzsát rányomkodni. majd fedő nélkül pirítjuk. A sertéstarja omlós. az alja ne érjen az edényhez. a felhígított tojásba mártott szelet több zsírt vesz magába. Gerinccsonttal 60 dkg legyen a hús. A másik oldalát feleannyi ideig sütjük. Sertésszelet hirtelen sütve (natúr) Nyersanyag. Ugyanazokból a szeletekből.

Vigyázzunk. A tojást nem szabad túlzottan felverni. megízleljük. megsózzuk. A felesleges zsírt leszűrjük. A hagymát. 1/2 kávéskanálnyi édes fűszerpaprika.5 dl tejföl. a zsír meg ne égjen. 93 . a mártást megszűrve a hús alá öntjük. 10 dkg leveszöldség. mert "lefut" a szeletről. lapáttal forgatva. a fokhagymát megtisztítjuk. 8 -10 szem bors. amikor a szeletet beletesszük. 3 dkg vöröshagyma. melegen tartjuk. a lábas aljára tesszük. A szeletek bundázásánál a morzsába reszelt sajtot is keverhetünk. Ha szükséges. forgatva. A szűzpecsenyét megsózzuk. Készítés: A folyó víz alatt megmosott húsról leszedjük a hártyát. Sertésszelet párizsi módon A nyersanyag a morzsa kivételév el azonos a. lefedve. 2 cikk fokhagyma. Ha a szelet vastagabb. nem tudjuk szépen szeletelni). mindek oldalát átsütjük (2-3 perc alatt). 1/2 dl forró vizet. 2 db szűzpecsenye. megpaprikázzuk.5 dkg só. A zsírból kivéve. 6 dkg zsír. 1-1. A zöldséget.megsült. Olajjal. ha a szeletet nedvesen bundázzuk vagy megmossuk (ha ragaszkodunk a szelet megmosásához. Sütése. karikára vágjuk. időnként kevés forró vizet öntünk rá. 2 kanálnyi gyenge ecet vagy 1 dl fehér bor. Szűzpecsenye szalonnával tűzdelve Nyersanyag. mert a zsír lehűl és a szeletek eláznak benne. tálra tesszük. a só a hús nedvét a hús felületére szívja. tanácsos a szelet pirulásának indulása után megfordításig lefedve sütni a húst. A levét áttörjük. 1 -2 órán át pihentetjük. A lábasba fél kávéskanálnyi lisztet teszünk. tálalása a rántott szelethez hasonló módon történik. 10 dkg szalonna. vagy túl sok szeletet teszünk egyszerre a zsírba. 1. lisztbe forgatjuk és forró zsírban. áthevítjük. vagy előre besózzuk. mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Készítés: A rántott szeletnél leírt módon előkészített szeleteket lisztbe éa felvert tojásba mártjuk (vagy tojásosabb.5 dkg só. Ekkor megsózzuk. széteső lesz. a szeletet megfordítjuk és a másik oldalát is szép pirosra sütjük. vagy csontos. Ha megpuhult (gyorsan megpuhul. ráhelyezzük a szűzpecsenyét és lefedve. 2 db kisebb vagy 1 dkg nagyobb szűzpecsenye. borsot. aláöntjük az ecetet vagy bort. A húst felszeleteljük. sós palacsintatésztába. ruhával szárítsuk le). rántott szelet nyersanyagával. A húst kicsavart vizes ruhába göngyöljük és minden oldalára forgatva. Készítés: A szűzpecsenyét szalonnával megtűzdeljük. erős tűzön. húsverővel jól megveregetjük. 15 dkg zsír. megtejfölözzük és a szeletek alá öntjük. 5 dkg liszt. ha túl puhára készítjük. amelyhez a tojásfehérjét habbá verve keverjük) és villával azonnal a forró zsírba tesszük. zöldséget. lisztben megforgatjuk és a lábasban felhevített zsírban hirtelen. Túl sok szeletet ne rakjunk egyszerre a zsírba. tálra rakjuk. mustárral megkenegetjük. l -2 kanálnyi vízzel felöntve átforraljuk. éles késsel felszeleteljük. húsa szálkás. hirtelen megsütjük. ha a zsír nem elég forró. A rántott szelet bundája leválik. Szűzpecsenye (a sertés vesepecsenyéje) Nyersanyag. 1 -1.

kétliteres lábasban 50-70 dkg zsírt forrósítunk. az edény oldalairól lekaparjuk a rásült piros részt. 6-8 percig a sütőben hagyjuk. 2 evőkanálnyi zsemlemorzsa.Lacipecsenye (fordai pecsenye) Nyersanyag. ebben az esetben 2 tojással állítjuk össze a vagdalt húst. a vagdalt húst lefedve. Készítés: A sertéskarajról a gerincet levágjuk. szárazra töröljük. hozzákeverjük a finomra vágott petrezselymet. mert sütés közben megrepedezik. 1 db egynapos zsemle. az olvasztott zsírba beletesszük a finomra vágott hagymát. jó késhegynyi törött bors. nagyon jól kicsavarjuk. azt beleszúrt tűvel vagy hegyes villával állapítjuk meg: ha a szúrás helyén a húsból nem jön ki véres nedv. A sütő hevítését megszüntetjük. Mindkét oldalát morzsába vagy lisztbe mártjuk. A megsült szeleteket törött borssal megszórjuk. ha szükséges. pár pillanatig azzal is hevítjük. A morzsás deszkára téve. megízleljük. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. kevergetéssel mérsékelt tűzön puhára pároljuk. 20 dkg-os szeleteket vágunk belőle. előzőleg megmossuk.40 percig. a felesleges zsírt leszűrjük. 94 . Bőrös részét láng fölé tartva. hogy sertés. a rántott szelethez hasonló módon sütjük. Egy zsemle helyett használhatunk 2 zsemlét is. sistereg. késhegynyi törött bors. Ha otthon daráljuk meg a húst. Zsemlemorzsával megszórt deszkára (vagy tiszta papírlapra) két-tojás nagyságú halmokat rakunk (kb. vizes kézzel elsimítjuk éa a forró sütőbe tesszük. kissé megsózzuk. 20 dkg zsír. 10 perc múlva mérsékeljük a sütő hőfokát. A hús tetejére zsírt tenni nem szabad. 80 dkg fiatal. kis forró vizet öntünk alá. nagyon jól kidolgozzuk (különben a sütésnél repedezik). nagyon vigyázzunk. éles késsel 1-1. Sütés előtt kivesszük a sós vízből. leperzseljük. a bőrét éles késsel bevagdossuk. időközben saját zsírjával öntözgetjük. Ha a zsírja erősen pirul. széles késsel ujjnyi vastagságú. a húshoz adjuk. 50 dkg zsír. 1 cikk fokhagyma. 5 dkg zsírt olvasztunk. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 50 dkg sertéslapocka. Hogy a vagdalt hús megsült-e. egy kis forró vizet (1/2 dl) öntünk bele. Vagdalt hús egybesütve Az előbbiekben ismertetett mennyiségből és módon készítjük a vagdalt húst. 1 kis cikk fokhagymát (egy zsírpapíron) péppé kaparva szintén a húshoz kever. nedves kézzel meggömbölyítjük. majd a húsra öntjük.és marhahúst vegyesen használunk.5 dkg só. Készíthetjük úgy is. kb. hogy a zsír meg ne égjen. frissen. átforraljuk és külön csészében adjuk a hús mellé. 8 db-ot). 2. és bő. 1. sem zsírral leönteni. a szeleteket hirtelen szép rózsaszínűre sütjük. 25 -25 dkg-ot.5 cm-es szeletekre szeleteljük. majd a pecsenyesütőből kivesszük a húst. rátesszük a megformált húst. A lisztezett vagy morzsázott deszkán hengert formálunk belőle.5 dkg só. szétmorzsoljuk (vagy a hús után ledaráljuk). A darálva vásárolt húst 4 órán belül fel kell használni. a hús elkészült. forró zsírban. most a megolvadt zsírjával megöntözzük és mérsékelt forró sütőben sütjük 30 . korong alakú szeleteket készítünk. az inakat eltávolítjuk és apróra felvágjuk. Aki fokhagymásan szereti. megkaparjuk. többféle körítéssel tálaljuk. a szeleteket belerakjuk és másnapig hideg helyre tesszük. Egy liter hideg vízben 3. addig is hideg helyen kell tartani. erős dörzsöléssel megmossuk. hogy a bőr alatt levő szalonnát ne vágjuk át. megborsozzuk. Vagdalt hús (fasírozott) Nyersanyag. A zsemléket vízben (vagy tejben) megáztatjuk.5 dkg sót oldunk fel. A pecsenyesütőt fagyos zsírral kikenjük. bőrös sertéskaraj vagy comb. A húst megsózzuk. 1 tojás.

a gerinc hosszában kettévágjuk. késhegynyi törött bors. A kemény tojást finomra megvágjuk. köményt. A sót. Az egész malacot hideg zsírral vastagon bekenjük és mérsékelt meleg sütőben sütjük. jól kicsavart. Fülét és farkát zsírpapírból készült kis hegyes. tűvel átszúrjuk a hólyagot és csökkentjük a sütő melegét. 1 nyers tojás. Hidegen is nagyon jó. A zsemléket eltávolítjuk a belsejéből. 2 . kifeszítse. (A májat. különben a bőr elveszti ropogósságát. hozzáadjuk a tojást és nagyon jól eldolgozzuk (a húsba nem teszünk zsemlét). 2 cm vastagságúra nedves tenyérrel elegyengetjük a húst. A malac szájába egy almát teszünk. késhegynyi. Készítés: A megtisztított malacot láng felett elhúzzuk. késhegynyi majoránna. kevergetéssel áthevítjük (szép zöld maradjon) és a zsemlére öntjük. 5 dkg zsírnak való (nem sós) szalonna. és ha a kicsorduló lé nem véres. A tölteléket megsózzuk. a belső részeket eltávolítjuk. pihék leperzselődjenek. a közepén vizes kézzel árkot nyomunk bele. szopós malac. Jól megmossuk. A külső bőrét só ne érje. a zsemléhez tesszük. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Ha a bőre szép piros és ropogós. A sütőből kivéve. borsozzuk és egy nyers tojással jól elkeverjük. akkor a malac megsült. tüdőt tojásosan készítjük el. azonkívül a felesleges nedvet magába is szívja. a továbbiakban az egészben sült vagdalt hús módján kezeljük. ráhelyezzük a megtisztított tojásokat. Kívül-belül újból jól megmossuk és szárazra töröljük. 15 dkg zsír. egy tálban elmorzsoljuk. mert így nem töredezik a vágásnál a malac bőre és a malacot felszeleteljük. hogy a sütő túl forró. Töltelék készítése: A zsemlét megáztatjuk. nagyon jól ki csavarjuk. deszkára tesszük és a fejét erős csapással azonnal leválasztjuk a nyakról. 1 db 3 . hogy a velőt ki lehessen 95 . tojásfehérjével vagy felvert tojással megkenjük és a szétnyomott húst ráborítjuk. Ha a malac nagyobb.Kemény tojással töltve is készíthetjük. Töltelékhez: 1 db egynapos zsemle. 2 dl sör. ezáltal a bőre szép sima lesz. hogy a malac testét. 2 dkg vaj vagy zsír. 1 kemény tojás. és a Vagdalt hús egybesütve címszónál megadott utasítás szerint sütjük és tálaljuk. szalonnával gyakran kenjük a malac bőrét. A fejét három irányban bevágjuk.5 dkg só. Óvatosan beletesszük a zsírral jól kikent pecsenyesütőbe. hogy a gőz eltávozhassék. késhegynyi só. A szalvéta segítségével henger alakúra formázzuk és a zsírral vastagon kikent pecsenyesütőbe tesszük. a nyakánál beleszúrunk. nehogy a gyönge bőrét megsértsük. Készítés: A darált húst megfűszerezzük. olvasztott zsírba téve. a lábakat levágjuk. tisztára mosott kis fapálcikát teszünk alá. A felszeletelt malacot melegített tálra rakjuk. így jobban kifekszik. mint a Vagdalt hús-nál.) A malacot a hasi részen végig felhasítjuk. Besózva egy félóráig áll. hogy a rajta maradt serte. 50 dkg darált hús.4 hetes. úgy szeleteljük tovább. az eredeti alakja szerint. A kizsírozott. fűszerek. Vagdalt hús zsemletöltelékkel töltve Nyersanyag. Ehhez a mennyiséghez 3 keményre főzött tojást veszünk. Belső részébe zsemlét teszünk. hogy a pecsenyesütőben jól szétterüljön. Ropogós malacsült Nyersanyag. sörbe mártott. vesét. A hasi részen felvágjuk. lapáttal óvatosan alányúlunk (össze ne törjük). tiszta szalvétára kb. majoránnát összekeverjük és a malac belsejét jól bedörzsöljük.2. belül zsírozott tölcsérrel beborítjuk. mérsékelt tűzön. mert a hólyagképződés annak a jele. sütőlemezre fektetjük. óvatosan lekaparjuk. A petrezselymet finomra megvágjuk. Egy hideg vízben megmártott. nagyon jól kicsavart tiszta ruhára tesszük a húst. Jó éles kést megtüzesítünk. szétdörzsölt köménymag. Ha a bőre felhólyagzik. rákenjük a tölteléket és a szalvétánál fogva felgöngyöljük (mint a dióspatkót). Amint sárgulni kezd. 1 tojás. Hideg vízben megmártott.

1-1. 1 dl forró dós vízzel felöntve. 1 kanál mustár. 2 dl tejföl.venni. 1 kis fej hagyma. A velőhöz külön forró. a lábasban megforrósított zsírban gyorsan forgatva. 3 dkg hagyma. minden oldalát megpirítjuk (2 -3 perc). jó késhegynyi törött bors. 6 dkg sárgarépa. a fejet visszaillesztjük a nyakhoz és az alma helyett mosott. 6 dkg füstölt szalonna. Ha leve elpárolgott. a lisztet a tejföllel elkeverjük. a hús formázásakor leszedett 10 dkg hús. egy-egy kevés forró vízzel pótoljuk. 4 dkg petrezaelyemgyökér. 10 szem bors. szárazra törölt citromot teszünk a szájába. 1 dkg liszt. A húst felszeleteljük. Töltött sertéscomb (6 személyes adag) Nyersanyag. citromlével megsavanyítjuk. szét ne essék. a leszűrt mártásba visszarakjuk. kissé megsózzuk. gyors keveréssel a hús levéhez adjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 nyers tojás. a zsírjából időnként megöntözve. időnként megfordítjuk. 6 dkg füstölt. a gombát apróra vágjuk és a húst meghintjük vele. 6 dkg gomba. Villát ne használjunk a hús megfordításához. 2 dl tejföl. 96 . hogy egyenletesen puhuljon. a felvágott szalonnával megtűzdeljük. 10 dkg zsír. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika. a zsírt megforrósítjuk és a húsra öntjük. A megpuhult húst tálra téve letakarjuk. Készítés: A rizst 1 kiskanál zsírban áthevítjük. gyorsan megpirítjuk. Vigyázzunk. késhegynyi törött bors.5 dkg só. Ha besűrűsödne. egy kis forró vízzel hígítjuk. Sertéssült vörösbor mártásban Nyersanyag. A húst lefedve pároljuk. jól átforraljuk. A tejfölt a liszttel simára keverjük. A húst felszeleteljük. állandó keverés közben hozzáadjuk. pirított zsemleszeletet. g dkg só. teszünk bele egy kis szelet citromhéjat. 3 dkg zeller. Átszűrjük. 1 dl fehér bor. (Nem törjük át. csak lapátot vagy fakanalat. melegen tartjuk. 2 dl tejföl. 1 dkg só. megízleljük. törött borssal bedörzsöljük. 1 kávéskanál ecettel megöntözzük. lefedve. 10 dkg gomba (el is maradhat). Hozzáadjuk a szemes borsot. 60-70 dkg szépen szeletelhető sertéslapocka vagy a sertéscomb felsál része. 1/2 dl forró vizet öntünk alá. A húst a lábasba tesszük (a lábas 1. ha szükséges. 3 dkg zsír. Amikor a hús félig puha. jól átforraljuk. a mártásával leöntve tálaljuk. pecsenyesütőben forró sütőbe tesszük. ki ne szárítsuk! A párolgó levéhez 1 dl vörös bort öntünk. 6 dkg zsír. borsot adunk az asztalra. citromhéjat és 1 dl vörös bort öntünk alá. Készítés: A megtűzdelt sertéshúst megsózzuk. 50 dkg sertéscomb vagy lapocka. Amikor majdnem puha. ecetes tormát. leszárítjuk. Készítés: A húst folyó víz alatt erőteljes dörzsöléssel. aláöntjük a bort és puhára pároljuk.5 literesnél ne legyen nagyobb). a levét rászűrjük. Töltelék: 5 dkg rizs. 1 kg laposan vágott sertéscomb. 6 dkg zsír. 1/2 kávéskanálnyi liszt. Párolt vöröskáposztát. szalonna. A karikára vágott zöldségeket és hagymát a hús alá tesszük. ha a leve elpárolgott. átforraljuk. de vigyázzunk. visszarakjuk a tejfölös levébe. mérsékelt melegen keverés nélkül puhára pároljuk (a pároláshoz 1/2 literesnél nagyobb edényt ne használjunk). A malachoz pecsenyemártást nem adunk. A hús puhaságát beleszúrt tűvel állapítjuk meg. Tüzdelt sertéscomb vagy lapocka Nyersanyag. A szeleteket a tálban sorba rakjuk. 1 darabka citromhéj. és lefedve pároljuk. mérsékelt tűzön egyszer-kétszer felforraljuk. egy kis vörös borral vagy forró vízzel mártás sűrűségűre hígítjuk. A szeleteket tetszetősen tálra rendezzük.) Ha sűrű volna. 2 dl vörös bor. kávéskanálnyi liszt. burgonyapürét adhatunk hozzá. megmossuk. mindig egy-egy kis forró vizet öntünk alá.

kemény tojást. ezt is ráöntjük és egy kevés forró víz (1 dl) aláöntésével. nem a hússzeletekre. 10 dkg zsír. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a kiveregetett húsra kenjük. 2 dl tej. megpároljuk. kimagvalt zöldpaprikát és paradicsomot. hozzákeverjük a törött borsot. A zsírba egy kávéskanálnyi lisztet szórunk. Lábasba tesszük. paprikás sertésborda vagy sertésszelet Nyersanyag. Húsverővel egy ujjnyi vastagságúra kiveregetjük. szalonnát ledaráljuk. A levét felforrósítjuk.5-2 cm szélességű sávra ne kenjünk tölteléket. 2 dl tejföl. A megdarált húst a párolt rizzsel. 5 g só. a hozzáadott nyers tojással eldolgozzuk. puhára pároljuk. 1 paradicsom. lefedjük. 2 kemény tojás. 4 db 15 -18 dkg-os sertésborda. A húsról a zsineget el távolítjuk. egy kis sóval. Be is varrhatjuk. a forró zsírba tosszuk. Tehát a sózás nem a párolás kezdetén történik. Párolt sertésszeletek Tejfölös. mindig egy kevés forró vizet öntünk alá. megsózzuk. Nyáron 1 zöldpaprika. A formázásnál leeső húsrészeket ledaráljuk. A tűzről lehúzzuk.A laposra vágott combszeletet hideg (folyó) vízben gyorsan megmossuk. a kiveregetett szeletek egyik oldalát lisztbe mártjuk és a lisztes oldalával lefelé fordítva. Ezalatt a tejfölt egy kis liszttel simára keverjük. ha szükséges. a többit külön csészében adjuk hozzá. A megsózott szeleteket zsírjára sütjük. Párolás közben a hústekercset megfordítjuk. Forró tálra rendezzük. 10 dkg darált hús. 2 – 3 perc alatt mindkét oldalát hirtelen átsütjük. késhegynyi bors. A finomra vágott hagymát a zsírban. megsózzuk. egy keveset a hússzeletek alá öntünk. tojással. a tejjel felöntve. A megpuhult hústekercset a zsírjából kivesszük. Készítés: A zsemlét megáztatjuk. Egy-egy merőkanál forró víz aláöntögetésével pároljuk. törött borssal összekeverjük. a zsírt megforrósítjuk. kisujjnyi szeletekre felvágjuk. hogy minden szeleten rajta legyen a borda (tehát aránylag nagy szeleteket készítünk). amíg a szeletek majdnem teljesen puhák. a húst. A zsírt forróra hevítjük. A megtöltött húst szorosan összecsavarjuk és megmosott zsineggel szorosan áthurkoljuk. vagy sűrűn átcsavarjuk. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. A hús szélén 1. 2 dkg finomra vágott hagyma. finomra vágott hagymát. felforraljuk. Ekkor fedő nélkül zsírjára sütjük. A hús közepébe 3-4 keményre főtt tojást is tehetünk. üvegesre. 7 – 8 g só. a zsírjában egy kis paprikát oldunk. Az átsütött szeleteket egy tányérra tesszük. fedő alatt mérsékelt tűzön pároljuk a húst. ha a zsírjára sül. kissé megsózzuk (ha szükséges). 2 kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. gombával finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Ha a tányérban. a paprikát feloldjuk benne és belerakjuk a szeleteket. 1 áztatott. a szeleteket kiszedjük. Gyakran rázogassuk meg. A húsban csak a bordarészek maradjanak. 5 dkg füstölt szalonna. kicsavart zsemle. valamint a finomra vágott zöldpetrezselyem felét. Amikor a hússzeletek félpuhára párolódtak. A hússzeleteket a bárd lapjának 1 – 2 -szer való erőteljes ráütésével kiveregetjük. leszárítjuk. hozzáadjuk a mártásához. Úgy szeleteljük fel. hozzáadjuk a megmosott. átszűrjük. A húst a Töltött sertéscombhoz hasonlóan töltjük és pároljuk. megízleljük. a húst leöntjük vele. majd egy kevés forró víz aláöntésével folytatjuk a párolást. A felcsavart húst megsózzuk. kicsavarjuk. letakarva 10-15 percig melegen tartjuk. a szeletek alatt egy kis húslé van. alátesszük. simára 97 . átpároljuk a zsírban. mérsékelt tűzön állandóan keverve. tégla alakúra megformázzuk. citromlével megsavanyítjuk. Készítés: A sertéskarajról a hentessel levágatjuk a gerinccsontot. Hústöltelék más módon Nyersanyag. A megtisztított hagymát karikára vágva. A gombát felszeleteljük.

2 dkg vaj. tegyünk bele 1 késhegynyi húskivonatot. füstölt tarja. a többi mártást külön csészében tálaljuk. késhegynyi törött bors.5 dkg só. vagy májpástétommal. fedjük le és mérsékelt tűzön pároljuk puhára. 10 dkg zsír. Hozzáadjuk az elkevert tejfölt. Aki paprikásan kedveli. sózzuk meg. Készíthetjük sertéscomb szeletből is. Ha a szeletek felszúrásához nincs gyakorlatunk. a szeleteket egymásra hajtva. ha szükséges. a tejfölt a gombás zsírba szűrjük. A tölteléket osszuk el négy egyenlő részre. süssük le zsírjára. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és a húst puhára pároljuk. 3 dl tejföl. megszórjuk a megmaradt zöldpetrezselyemmel. a vajból. Zsírt forrósítunk. félszeletelt gombát a hagymás zsírba helyezzük. Töltött sertésborda Nyersanyag. a szélén körül 1 cm sávot ne kenjünk meg. mindkét oldalán gyorsan pirítsuk meg. kenjük rá a tölteléket. 5 dkg főtt. de akkor is adunk a kész mártáshoz egy kis borsot. (A szeletek lapját ne vágjuk át. Készítés: A Tejfölös paprikás sertésborda módjára készül. Amikor a szeletek megpirultak. a szeleteket lisztbe forgatva a forró zsírban. 20 dkg gomba. 1 tojássárgája. Személyenként 1 db 15 -18 dkg-os sertésborda vagy sertéscomb szelet. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. varrjuk körül. Sertéshús szeletben sütve). visszarakjuk a szeleteket és 1 – 2 percig együtt forraljuk. 10 dkg gomba. Igen ízletes. felforraljuk a szeletekkel együtt. hegyes késsel felszúrjuk.1. Rátesszük az elősütött szeleteket és félpuhára pároljuk. ha a mártást citromlével savanyítjuk. 5 dkg liszt. a megpárolt gombához keverjen 1 kávéskanál paprikát. törött borsot. a kést a szelet közepén végig vezetve. szedjük ki a szeleteket. keverjük bele a finomra vágott füstölt húst. a nyílást fogvájóval tűzzük össze.) A szeletek belsejét vékonyan kenjük át mustárral és tegyük félre. amíg zsírjára sül (ne piruljon). megsózzuk. A mártást megízleljük. az összetűzött szeleteket kívül mindkét oldalán enyhén sózzuk meg. Ha már megpuhultak. 1 dl tej. erős tűzön keverve pároljuk. késhegynyi törött bors. távolítsuk el a fogvájót.keverjük és felforraljuk. ha szükséges. simára keverjük. 3 dkg liszt. A tejfölt 1 kávéskanál liszttel simára keverjük. A sertésborda szeletek egyik oldalát éles. ízleljük meg. Tálaláskor a cérnát kihúzzuk. 8 dkg zsír. 1. Megborsozzuk. Az előkészített. A szeleteket tálra rakjuk. A füstölt tarját vágjuk meg finomra. lisztből tejjel készítsünk besamelt. keverjük el a tojássárgájával. azzal is felforraljuk. öntsünk alá egy – egy kis forró vizet. 60 dkg sertésborda. enyhén megsózzuk. a szeletben üreget vágunk. 3 dkg vöröshagyma. A tejfölös paprikás szeletekhez hasonlóan tálaljuk. A lepirult zsírhoz öntsünk 1 dl forró vizet. Készítés: A sertésborda szeletek 15 dkg-osak legyenek. 1 -2 dl tejjel vagy vízzel felhígítjuk.5 dkg só. ha szükséges. 2 evőkanál liszt. töltsük bele a felszúrt szeletekbe. Tölthetjük tojásos gombával. nyitott szeleteléssel készítsük (1. megsózzuk. egy kis mártással leöntjük. 2 tojás szükséges hozzá. A hússzeleteket a lábas egyik oldalára rakjuk. 1 evőkanál mustár. Gombás sertésszelet Nyersanyag. 98 . Ekkor a hússzeleteket megsózzuk. 1 . forraljuk jól át és rakjuk vissza a szeleteket.

1 cikk fokhagymát is tehet bele) és egy fél deci forró víz felöntésével. feloldjuk benne a paprikát. Személyenként egy darab 10 -15 dkg-os karajszelet. A combhúst szépen darabolhatjuk. paprikás zsírba 1-2 evőkanál forró vizet öntünk. a csíkokból 2 cm vastagságú kockákat darabolunk. mérsékelt tűzön. a lapockából is ízletes pörkölt készíthető. a tarja. 10 dkg zsír. részben elpárolog. Sertéskaraj – szeletek burgonyával Nyersanyag. késhegynyi törött bors. Amikor a hús 99 . egy kis finomra vágott petrezselymet hintünk rá. lisztbe forgatjuk és a forró zsírban mindkét oldalát gyorsan átsütjük. Egy tűzálló edény aljára elsimítjuk a burgonya felét. 1. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 1/2 kávéskanál mozsárban szétdörzsölt köménymag. mérsékelt tűzön pároljuk. 20 dkg zsír. visszatesszük a tűzre és állandó keveréssel zsírjára sütjük. "szedett hús". ráöntünk egy kis fehér bort és a szeleteket puhára pároljuk. 10 dkg szalonna. sonkás anyagot. törött borssal elkeverjük. a leve részben felszívódik. áthevítjük. 1/2 dl fehér bor. 10 dkg sonka. a zsírt leszűrjük.5 dkg só. meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel. ugyanúgy vágjuk fel a meghámozott ecetes uborkát és a sonkát is. megsózzuk. Megpároljuk a húst és amikor majdnem puha. erre kerül a hagyma másik fele. A lángról lehúzzuk. 1. 75 dkg sertés lábszárhús vagy lapocka. 3 dl húslevessel felöntjük. de a húsa száraz.5-2 literes. A karajszeleteket közvetlenül sütés előtt megsózzuk. hozzátesszük az uborkát. 8 dkg zsír. szeletekre halmozzuk az uborkás. lepirítjuk. a levébe keverjük a mustárt. amelyeket a hentes különbözõ húsrészekrõl vág le. 1. Mire elkészül. 1 zöldpaprika. de zsíros. Tálalásnál a tálra rakott. középforró sütőben az egészet puhára pároljuk. megpirítani nem szabad. rátesszük a hússzeletekre. lábasban megolvasztjuk a zsírt. Készítés: Pörköltnek legjobb az ún. 10 dkg ecetes uborka. Személyenként egy darab 15 -18 dkg-os sertésborda. A zsírban üvegesre pároljuk a hagymát. A megsózott húst 2 cm széles csíkokra vágjuk. rászórjuk a hagyma felét.5 dkg só. 10 dkg vöröshagyma. amelyeket kissé megborsozunk. A hagymás. zöldpetrezselyem. 3 cm hosszú. beletesszük a finomra vágott hagymát.5 dkg só. 3 dl húsleves (leveskockából). a zsírt. 1/2 cm széles rudakra vágjuk. Készítés: A burgonyát gyufaszál vékonyságú korongokra vágjuk. Sertéspörkölt Nyersanyag (4 személyre). beborítjuk az elősütött karajszeletekkel. lefedve. 1 paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó). hozzátesszük a sonkát. kisebb húsdarabok. 2 evőkanál liszt. felforrósítjuk. időnként megkevergetjük. 1 evőkanál mustár. gyors tűzön keveréssel átpirítjuk. késhegynyi törött bors. megsózzuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. amelyben a sütést végeztük. rászórjuk a köménymagot (aki kedveli. lepirítjuk. Ekkor beletesszük a feldarabolt húst. 75 dkg burgonya. a füstölt szalonnát lábasban. Készítés: A füstölt szalonnát megkaparjuk. mérsékelt tűzön üvegesre kiolvasztjuk. Ízletes és "telt" pörköltmártást a sertés lábszárhúsából készíthetünk. és az egészet betakarjuk az elősütött burgonyakarikákkal. csapott evőkanál rózsapaprika. 1. ráöntjük az összerakott anyagra (oldhatunk benne 1 kávéskanál paprikát) és befedve. állandó keveréssel üvegesre pároljuk. oldala jóízű. 10 dkg hagyma.Sertésborda hentes módra Nyersanyag. Hideg vízzel gyorsan leöblítjük és tiszta ruha között megszárítjuk. A zsírt megforrósítjuk és a burgonyakarikákat a zsírban üvegesre félig megsütjük.

A rudakra vágott húst belehelyezzük. mokkáskanálnyi liszt. de a húst a párolás kezdetén megsózzuk. Ekkor újból átpirítjuk. 100 . tegyünk a mártásába egy jó késhegynyi lisztet. utánasózzuk. kb. mert különben a pörkölt főtt hús ízű lesz. megpirított hússal összekeverjük. 2 dl fehér bor. mérsékelt tűzön. 6 dkg vöröshagyma. ha szükséges. átpirítjuk és majdnem puhára pároljuk. jól átforraljuk. a megvágott hagymát a húshoz keverjük és folyadék hozzáadása nélkül. amíg a piros zsírja a feldletén jelentkezik. 1. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve hasonló módon járunk el. hogy zsíros húsból kell pörköltet készítenünk. jól lepirítjuk. forró pecsenyés tálra tálaljuk. kissé pirítjuk.5-2 dkg só. 1. A füstölt szalonnát a kés tompa felével kaparással megtisztítjuk. mokkáskanálnyi szétdörzsölt köménymag. Az anyagokat előkészítjük. hagymát a pörköltnél ismertetett módon tesszük fel. egy kis forró víz alá öntésével lefedve pároljuk. megsózzuk. Székelygulyás Nyersanyag. 3 dl tejföl. akkor pirítjuk le és sózzuk meg. 75 dkg savanyú káposzta. állandó keveréssel. Elkészítési idéje a sípolástól számítva 20 perc. egy kis csontlével vagy forró vízzel felöntjük. vehetünk 30 dkg lapockát és egy sertéscsülköt. 8 -10 dkg zsír. paprikát. Megborsozzuk és egy kevés fehér bor aláöntögetésével (vagy forró vízzel) pároljuk.5 -2 óra szükséges. 6 g rózsapaprika. összeforraljuk. megsózzuk. a párolást kevés forró víz aláöntögetésével folytatjuk. rövid. pirítsuk meg kissé és úgy öntsük fel forró vízzel. 7 mm-es. amíg a hús majdnem puha lesz. egy kis forró vízzel pótoljuk. az utolsó lepirításnál húzzuk félre a húst. hozzákeverjük a káposztás húshoz. átforraljuk. lefedve pároljuk. Egy fél deci forró vizet öntünk a lepirított hús alá. A savanyú káposztát hideg vízben gyorsan átmossuk. Ekkor megízleljük. Készítés: A húst. mérsékelt tűzön. enyhén borsozzuk. feloldunk benne egy kávéskanál paprikát). 10 dkg füstölt szalonna. ebben az esetben a készítéséhez zsírt nem használunk. lecsurgatjuk és a feltett. de eredeti alakját megtartja. ha bőrös részek vannak benne). 1 cm széles és vastag rudakra vágjuk fei. Ha nem találnánk elég színesnek. 75 dkg sertés lábszárhús (marhalábszárból is készíthető). 10 dkg hagyma. ha szükséges. Erdélyi borsos tokány Nyersanyag. A lepirításhoz ragaszkodjunk. köménymagot a hússal együtt tesszük fel. a tálba kitálalt székelygulyást öntsük le egy-két kanál paprikás zsírral (2 dkg zsírt felmelegítünk. A tejfölt simára keverjük. feldarabolt paradicsomot és zöldpaprikát.félpuhára párolódott. Amikor a hús félig puha. addig amíg a hagyma megpuhul. egyenletes kockára fel vágjuk és megfelelő nagyságú lábasban.5 dkg só. Előfordulhat. amelynek tartalmas mártása van. A hús felpuhulásához 1. lesütjük zsírjára. Készítés: A húst 4-5 cm hosszú. a liszttel. üvegesre hevítjük. hozzáadjuk a megmosott. amikor a hús zsírja kiolvadt. lefedve folytatjuk a párolást. Köretként puliszka illik hozzá. pörköltszerű leve legyen. a finomra vágott hagymát. Ekkor zsírjára lesütjük. kimagvalt. 60 dkg sertés lábszárhús (jó. Először saját levében. tartalmasabb lesz a székelygulyás leve. 1/2 kávéskanál törött bors. Sem a húsnak. sem a hagymának nem szabad megpirulni. Ha nem lábszárból készítjük. Amikor a hús megpuhul.

A levét bableves vagy burgonyaleves felöntéséhez felhasználhatjuk. átkeverjük. ráöntjük a zsírjára lesütött húsra és addig forraljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. mint az erdélyi borsos tokánynak. mérsékelt tűzön. lángelosztón. elektromos tűzhelyen 1-esen) és 40 percig keverés nélkül a fedő leemelése nélkül pároljuk.5 dkg só. kávéskanálnyi fűszerpaprika. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. kimagvalt zöldpaprikát és paradicsomot. 4 dl tejföl.5 ujjnyi vastag hússzeleteket vágunk (sertéstarját 101 . marha vesepecsenyébõl készítjük. A puha húsokat kicsontozzuk. 6 dkg vöröshagyma.. 1 kisebb csülök. kevergetéssel áthevítjük. Fiatal sertés kocsonyahúsából készítjük : 1/4 sertésfej. Készítés: Megfelelő nagyságú fazékban (kb. 10 dkg füstölt szalonna. puhára pároljuk. 1 paradicsom. 1. majd mérsékelt tűzön jó puhára főzzük. A megtisztított vesepecsenyét és a sertéstarját megborsozzuk. reszelt tormával megszórjuk. megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Ezt az eljárást száraz pácolásnak nevezzük. A fűszereket. villával összekeverjük. hagymát kis gézzacskóba kötjük. farka. 2 cikk fokhagyma. Ekkor még egyszer megkeverjük. A füstölt szalonnát lekaparjuk. csinosan tálra rendezzük. a forró zsírban feloldjuk a paprikát és azonnal belekeverjük a feldarabolt húst. amíg a hús majdnem puha. jól lecsurgatjuk. sűrű szűrőben megmossuk. 1 babérlevél. 2 dl fehér bor. megsózzuk. megsózzuk. megtisztított. Forró tálra tálaljuk. és a finomra megvágott zöldpetrezselyem felét. 1.Ekkor a tejfölt a liszttel simára keverjük. Ekkor rászórjuk a törött borsot. 75 dkg sertéslapocka. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. A rizst közben megválogatjuk.1. felforraljuk. Sütés előtt 1 . A további eljárás azonos a pörkölt párolásánál alkalmazott eljárással. átkeverjük és addig pároljuk. Tormás hús Nyersanyag. nyáron 1 zöldpaprika. állandó kevergetéssel üvegesre sütjük (nem pirítjuk). Rizses hús Nyersanyag. Flekken (Roston sült hús) A flekkent sertéstarjából. 1/4 citrom héja. hozzáadjuk a fehér bort. Beletesszük a feldarabolt zöldséget. úgy tesszük bele és hozzáadjuk a húsokat.5 dkg só. egy kis bőrke. paprikás zsír megjelenik a felszínen. Felforraljuk. kávéskanál liszt.Csikós tokány Nyersanyag. hozzátesszük a zsírjára lesütött húshoz. lábasba tesszük. 1/2 1 forrásban levő enyhén sós vízzel felöntjük. 6 dkg hagyma. Hagyományos szilveszteresti étel. Amikor a hús félig megpuhult. 8 dkg zsír. 5 literes) annyi vizet forralunk. keveréssel átpirítjuk. amennyi a sertéshús súlya. 15 dkg vegyes leveszöldség. hozzáadjuk a megmosott. majd lefedve a tűzhely legkevésbé meleg helyére állítjuk (gázon a legkisebb lángon. Készítés: A húst pörköltként készítjük el. állandó keveréssel üvegesre. 2 lába. 10 szem bors. 25 dkg rizs. 75 dkg sertés lábszárhús. jó kávéskanál rózsapaprika. Külön ecetes tormát adunk hozzá. zsírjára lesütjük. egy kis leszűrt levével megöntjük. Amikor félig puha. 7 mm-es kockákra vágjuk. megsózzuk. A flekkennek való húst 3 – 4 napig hűtőszekrényben vagy jégen tartjuk. Készítés: A húst ugyanúgy vágjuk fel. Lehúzzuk a tűzről. mustárral vékonyan megkenjük és beolajozzuk. Gyors tűzön. amíg a piros. késhegynyi bors. 1 fej hagyma. zsírjára lepirítjuk. a tetejét meghintjük zöldpetrezselyemmel.

Rózsapaprikát egy kis savanyú borral elkeverve. a soványabb hamarabb átpirul. de nem sózzuk meg. gyorsaság kell. egy kanál segítségével megfordítjuk (ügyes fogókat lehet erre a célra használni) és a másik oldalát 3-4 percig sütjük. párolt káposztát. Lehetőleg felső lángon süssük. párolt sárgarépát. tarja. ekkor a lapáttal. borban főtt aszalt szilvát. céklát. hogy a szalonnakockák felszínén a víz megjelenjék és a tűzretevéskor azonnal kezdjük keverni. éles késsel. A zsír alját nem öntjük a tiszta zsírhoz. Rostsütõ híján. a ráhelyezett füstölt szalonnával együtt. A töpörtyű színe nem mindig biztos ismertetőjel. száraz. szép aranysárga. hogy a zsírja kisüljön). a sót kezünk ügyébe készítjük. tortaszerűen felszeletelt káposztát. rátesszük az előkészített hússzeleteket és 12 perces előmelegítés után az egészet betoljuk a forró sütőbe. Felhevítjük a rostot. Az elkészülte után azonnal el kell fogyasztani. Villany és gázsütőben egyszerre. uborkát. borjúhús) és előre kitálalt sokféle köretet adnak hozzá. egy gondosan kiforrázott. A töpörtyűt kipréseljük és hasonló gondosan kezelt tiszta tálba helyezzük. ügyelve leszedjük a zsírt egy szűrőn át. öntsük be az elkészített. A megsült hússzeleteket a gombás rizs körül csinosan felrakják. körül színek szerint felrakják a többi köretet. melegen tartjuk. céklát. Egy pár pillanat múlva a lapáttal megmozgatjuk (villát használni nem szabad) és az egyik oldalán a szelet vastagsága szerint 5 -6 percig sütjük. serpenyőben. pár percnyi állás után már elveszti omlósságát. Mikor a leszűrt zsír az edényben leülepedett. a "flekken"-től annyiban különböznek. sőt romlásnak is indul. Ha nem sütjük ki eléggé a zsírt. az egész családnak megsüthetjük a húst. ez azonban ízben nem azonos a valódi rostonsülttel. Az olvasztó edénybe helyezett zsírszalonnára annyi vizet öntünk.vékonyabbra vágjuk. vékony. szintén teszünk az asztalra. mert a jól kihízott sertésnek mindig világosabb (színű a töpörtyűje. hogy többféle húst sütnek (bélszín. Pl. Többszemélyes nagy fatál közepére kúpalakban felhalmozzák a gombás rizst. a friss. szellős helyre. tárolás folyamán penészedik. Birkahús is kitűnő roston sütve. A roston sült húsok nyersanyaga azonos a zsírban sült húsok nyersanyagával: személyenként 15 -18 dkg. mert a víz kisült belőle. Kerek fatányéron tálaljuk. már nem sistereg. Nem veregetjük ki. gyalult savanyú káposzta is jó) vagy kovászos uborkát. kiszárított edénybe. hanem a bárd vagy széles kés lapjával a szelet mindkét oldalát gyengén megütögetjük és megborsozzuk. legalább 20 cm hiányozzék a peremétől. tetejébe sült szalonnát hajlítanak (kakastaréjt). víztartalom marad a töpörtyű belsejében. A peremes sütőlapra ráhelyezzük a megfelelő nagyságú rostot. mert különben leég az edény aljára. azt külön edényben helyezzük el és legelőször azt használjuk el rántás 102 . tarhonyát vagy gombás rizst. A fatányéros húsai is roston sülnek. zsírban sült burgonyaszeleteket. mikor a töpörtyű világos aranysárga és ha a lábas oldalához nyomjuk. a nyers. ha teljesen kihűlt. tiszta zsírosbödönbe és tegyük hűvös. Az olvasztást akkor fejezzük be. Az edényt nem szabad teletölteni szalonnával. a tál oldalába egy bugylibicskát szúrnak. egészen vékony szeleteket vágunk belőle. Egy lábasban zsírt olvasztunk. (ha nincs. A fedelét csak akkor zárjuk le. belemártjuk a megolvasztott zsírba és a felhevített rostra tesszük. amíg a szelet felületén véres húsnedv jelentkezik. fehér cipót vagy rozskenyeret felszeleteljük és az asztalra készítjük. a sütendő szelet mindkét oldalát megsózzuk. Mindenki számára egy szelet szalonnát bevagdalva előre megsütünk. Előre elkészítjük a köretet: egészben savanyított. A tálaláshoz nagy ügyesség. kevés forró zsírban is készíthetünk "rostonsültet" (legtöbb vendéglőben így sütik). A megsült szeletekbõl levágott "falatokat" paprikás borba mártva fogyasztják. Zsírolvasztás A zsírszalonnát a bőrétől megtisztítva 2 cm-es egyenletes kockára vágjuk fel. Mikor a töpörtyű kisült.

igen hosszú ideig eltarthatjuk. de ily módon a zsír. Készítés: Felhasználás elõtt 3 -4 napig száraz pácban tartsuk hűtőszekrényben vagy jégen a bélszínt. a felsál. Marhahúsból készült ételek A marhahúst is felhasználhatósága alapján osztályozzuk. Ellenben a zsírját hozzászűrjük a többi zsírhoz. fehér danubiával szorosan körülkötözzük. hogy semmi szennyező anyag ne kerülhessen bele. esetleg tokány. az oldalas és a lábszár. hogy a húsba ne vágjunk bele. csontozásnál. 1. puha húsok (dekli). olvasszuk át. töpörtyű – törmelékes részét pedig pogácsának sütjük meg. amelyeket egészben vagy felszeletelve. az egyes húsrészeket borító lapos. Ha csak pogácsakészítésre akarjuk felhasználni. száraz helyen tartjuk. a húsrészek letisztításánál leeső kisebb darab húsok. amelyek szeletelésre. Tetejére is olvasztott zsírt öntve. az egész sűrű. a fartő. a bélszín és a hátszín széle. Ezek általában a combrészek: a fehér -. akár szeletelve készítjük a bélszínt. az esetleg rajta maradt faggyútól megtisztítjuk. így a 103 . levest készíthetünk. de jó leves. tehát 80 dkg bélszín. a lapos hátszín. A hártya eltávolításánál vigyázzunk. Ha a zsír nem túl avas. Negyedrendű húsok. a magas hátszín: a rostélyos. A megtisztított bélszínt tiszta. amelyekből pörköltet. hogy a lehető legkisebb felületén érintkezzék a levegővel. a frikandófej. minden liter hideg vízben 1 dkg szódabikarbónát oldunk fel. és öntsük tiszta edénybe. Elsőrendű részek.5 dkg só. melyeket teljesen külön olvasztunk és külön szűrünk. gulyást. Ezt az eljárást mindig alkalmazzuk. lassan langyosítva felforraljuk és egy órán át főzzük. megjavíthatjuk úgy. A lapocka. párolással készíthetünk el. a felületét minél simábbra egyengetve. a legalját. Vannak egyéb apró szedett zsiradékfélék. Bélszín angolosan Nyersanyag.készítésére. mustárral bekenjük és jól beolajozzuk (nem sózzuk meg). Másodrendű részek. A jól kisütött töpörtyű hónapokig eláll. amelyek szeletelve vagy egészben. hogy minden kilogrammhoz egy liter vizet számítva. ezek zsírja másodrendű minőségű. 8 dkg zsír. A zsírtároló edénybe csak teljesen tiszta eszközzel nyúljunk. A többször váltott hideg vízben kiáztatott hájat nem olvasztjuk soha együtt a szalonnával. esetleg a szegy vastagabb része. Ezek: a bélszín (vesepecsenye). az előző mennyiségnek megfelelő tiszta hideg vízben újból átfőzzük és kifagyasztva. Használatkor a zsírosbödönökből mindig egy bizonyos időre elegendõ mennyiséget vegyünk ki kisebb edénybe. A higiéniai követelményeknek meg nem felelően kezelt zsír hamar megavasodik. feketepecsenye. Zsírpapírba vagy nylonba becsavarjuk és hidegre tesszük. jó késhegynyi törött bors. Személyenként 20 dkg. A zsírt beletesszük. amíg felületén a zsír megszilárdul. sütésre nem alkalmasak. zsírosabb húsrészek. Harmadrendű részek. félig sütésre (angolosan) alkalmasak. A töpörtyűt kihűlés után megfelelő nagyságú edénybe helyezzük és hűvös. pörkölt készíthető belőlük. ha nem is teljes értékű. frissen sütésre. vagy ledarálva használjuk fel: ilyenek a lebernyeg (pacsni). Hosszadalmas eljárás. A száraz pácolást így készítjük : a bélszínt törött borssal vagy pástétomfűszerkeverékkel bedörzsöljük. az inasabb. akkor daráljuk meg. törékeny. de hagymás ételekhez felhasználható. a dió. Ekkor a tűzről levéve lehűtjük. Közvetlenül sütés előtt kivesszük a pácból. mert töpörtyűje hamarább olvad ki. a szegy. akár egyben. de használható lesz. letöröljük és a hártyájától. A zsírt leszedve. vigyázzunk. hideg vízben jól átmossuk. Ezek a tarja.

5 dkg só. A szeleteket megborsozzuk. és az izomrostokra merőlegesen. hogy a bélszínszeletek szép. tisztított vesepecsenyét kevés forró zsírban megforgatva minden oldalán. mint az angol bélszínt. 5 dkg zsír.henger alakját szépen megtartja. megtisztítjuk. hosszú szeleteket vágunk. 80 dkg bélszín. Ha forrón tartjuk. elveszti szép színét. Szalonnával tűzdelt bélszín angolosan Az angolos bélszínnel azonos módon készül. Sütés közben a húst megfordítjuk (nem villával) és a zsírjával megöntözgetjük. Készítés: A pácolt. hogy a bélszín sütése közben a zsír ne hűljön le. 2 -3 g törött bors. Bifsztek (beefsteak) Nyersanyag. megborsozzuk. A szalonnából vékony. A sütőből kivéve 10 perc pihentetés után szeleteljük. Pecsenyesütőbe téve. elsimítjuk és ráhintjük a finomra megvágott sonkát. Az angolos bélszínt 6 -8 percig sütjük. szélessége a bifsztek magasságának feleljen meg. friss olajban megforgatjuk és 1/2 órára lefedve. megtisztítjuk. 3 tojássárgája. Tálalás előtt kb. 1-2 kanál forró tejet és jól összedolgozzuk. A kihűlt vesepecsenyét tojásfehérjével megkenjük. 5 dkg. hideg vízzel felöntve megfőzzük. erős tűzön a bélszín minden oldalát gyorsan szép rózsaszínűre sütjük. Tálalás előtt 25 perccel újra betesszük a mérsékelt meleg sütőbe és 15 perc alatt rózsaszínűre sütjük. 1 dkg só. 1 kg vesepecsenye. a közepe véres marad. 5 g só. tálra tesszük és kihűtjük. az elkészített burgonyát ujjnyi vastagon rákenjük a húsra. Ez a félangolosra való sütés. Ezalatt a burgonyát héjában. áttörjük. jól meghintjük zsemlemorzsával. akkor már túlsült. Amíg a szeleteket pihentetjük. zsemlemorzsa. még nem készült el. meleg (40 -45°-os) víz fölé tesszük. Készítés: A bélszínt 3 – 4 napig száraz pácban tartjuk. Megsózzuk. a többi mártást külön csészében adjuk. A hús elkészültét tapintással állapítjuk meg. a reszelt sajtot. ha keménynek érezzük. 12 dkg füstölt szalonna. de közvetlenül a sütés előtt 8 dkg füstölt szalonnával megtűzdeljük a húst. hirtelen pirosra sütjük. Vesepecsenye bundában (5 személy részére) Nyersanyag. A bélszínt csak lapáttal és kanállal forgassuk. A szeletek oldalát körülfogjuk a szalonnacsíkokkal és zsineggel körülkötjük (ennek a műveletnek az a célja. bárd lapjával mindkét oldalára enyhén ráütünk és korong alakra megformázzuk. 5 dkg vajat rádarabolunk. 4 db nagyobb burgonya. egy lábasba tesszük és lefedve. A minden oldalán átpirított bélszínt zsírjával együtt mérsékelten forró sütőbe tesszük és 15-20 percig sütjük. Közvetlenül fogyasztás előtt leoldjuk a kötözőzsineget róla. 5 dkg olaj. a tojások sárgáját.vagy fehér kenyérszeletből a hússzelet nagyságának megfelelő szabályos. kerek alakjukat megtartsák). 1 – 2 kanál tej. 5 dkg reszelt sajt. A zsírt serpenyőben felhevítjük és a forró zsírban. Belekeverünk 3 dkg vajat. 1. Enyhén megsózzuk. Ha a bélszín sütése befejeződött. puhának érezzük. az időközben elkészített pecsenyeléből egy keveset aláöntünk (nem a szeletekre). zsemle. félretesszük. vékony korongokat vágunk és forró vajban vagy zsírban 104 . kissé rézsútosan 6 – 7 mm vastagságúra szeleteljük. a zsírjából lapáttal kiemeljük. mustárt is adunk hozzá. sütéséhez külön 5 dkg vaj. A megsült hús tapintásra ruganyosnak érződik. Vigyázzunk. egy parányi reszelt szerecsendiót adunk hozzá. 10 dkg sonka. Ekkor kivesszük a sütőből. zsírjával leöntjük és forró sütõben 15 percig sütjük. Ha a húst megtapintva. angolos jellegét és rágós lesz. Forró tálra rendezzük. 1 késhegynyi bors és reszelt szerecsendió. 3 dkg vaj. 15 percig pihentetjük a bélszínt. A 80 dkg-os bélszínt négy egyenlő szeletre vágjuk. 8 dkg zsír.

hirtelen megpirítjuk. a teljesen kisütendő szeleteket vékonyra veregetjük. 2. hozzáadjuk az olajat. Leveles – vajastésztát készítünk. Pecsenyelé helyett a szeletekre egy-egy diónyi vajat tehetünk és egy kis finomra vágott zöldpetrezselymet szórhatunk rá. tisztított bélszínt 15 perc alatt angolosan megsütjük. megpirítjuk a zsemleszeleteket és közvetlenül fogyasztás előtt sütjük ki a szeleteket. a szeletek két oldalát megsózzuk. mindkét oldalát barnára sütjük. Most a tészta kétharmad részébe úgy burkoljuk be. A pirított zsemleszeleteket tojásos velővel kenjük meg. ráhelyezzük a kisütött szeleteket és gombamártással leöntve tálaljuk. vajjal kikent sütőlapra terítjük. forró vízbe mártott késsel egy szelet szardellás vajat helyezünk rá. A pirított zsemleszeleteket finomra vágott. hogy a tésztaszalag oldalára ne csurogjon le a tojás. körettel tálalt bélszínszeletekre tükörtojást helyezünk. felhasználásig melegen tartjuk. Mérsékelt forró sütőben sütjük 10-15 percig. a mártást.de a húsba ne szúrjunk bele. a ráhelyezett. ennek a közepére pedig egy szardellagyűrűt (ringlit). franciásan "turnedo"-nak (tournedos) nevezzük. 20 dkg vajból. A kinyújtott vajastészta harmadrészére helyezzük. Szardellás vajat készítünk a következőképpen: 10 dkg vajat 1/2 tubus szardellapasztával simára keverünk. beletesszük a zsírba és hirtelen. állnia nem szabad. kisütött szeleteket uborkamártással öntjük le. 1. így a szeletelésnél nem törik össze a tészta. félangolosan és teljesen kisütve. Berni mártást adunk hozzá. 105 . evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 4. A turnedók készítésénél minden műveletet előre elvégzünk: elkészítjük a vagdalékot. Az erős tűzön barnára sütött szeleteket mérsékelt hevítéssel.5 cm átmérőjű hengeralakra formázzuk és hűtőszekrényben keményre fagyasztjuk. 2. a kisütött szeleteket rátesszük és gombamártással leöntjük. 20 dkg lisztből készült leveles vajastészta. késhegynyi törött bors. a tésztadíszt is bekenjük. kihűtjük. de ne legyen 1 cm-nél vékonyabb. 80 dkg -1 kg bélszín. ezt is megkenjük tojással. pihentetjük. 3 dkg zsír. amelyben a bélszínszeleteket megforgattuk. a tálra rendezett zsemleszeletekre tesszük. A pirított zsemleszeleteket libamájpürével megkenjük. Most a zsiradékot erős tűzre állítjuk. A félangolosat veregetéssel kissé elvékonyítjuk. pirított zsemleszeletekre helyezzük és hozzáillő mártással tálaljuk. azután olyan hoszúra nyújtjuk. Tálalásnál a zsineget leoldjuk a szeletekről. 8 dkg zsír. Az angolos bifszteket nem verjük ki. lassan sütjük 5 – 8 percig. A pecsenye végeinél is aláhajtjuk a tésztát. amíg a vajastészta szép rózsaszínűre sül.5 dkg só. A bifszteket készíthetjük angolosan. Sütés előtt forró késsel kb. Forró vizet és kést készítünk elő. vigyázzunk. Wellington bélszín Nyersanyag. 3. egy kevés pecsenyelével megöntözve azonnal tálaljuk. A bélszínszeleteket kisütjük. tojásos gombával kenjük meg. a tetejét a levágott tésztacsíkokkal hullámvonalban díszítjük. hogy a tészta egyharmadát az óvatosan féloldalára döntött bélszín alá hajtjuk. Ha a kisütött bélszínszeleteket valamilyen vagdalékkal megkent. Serpenyőben zsírt hevítünk. de ne szárítsuk meg. A tésztát megszurkáljuk. A kihűlt bélszínt tojással megkenjük. A pirított zsemleszeleteket sonkavagdalékkal kenjük meg. a tésztát ráhajtjuk. . 25 dkg gomba. A széleiről derelyemetszővel 1 cm-es csíkokat levágunk és díszítés céljára félretesszük. rákenjük a pirított gombából készített pépet. 1 cm távolságban jelöljük be a szeletek felvágási helyeit. ezek szerint készítjük elő a szeleteket vastagabbra vagy vékonyabbra. 1. Készítés: Az érlelt. jól rásimítjuk. Igen kedvelt alakja a bifsztek tükörtojással: a tetszetősen. hogy a bélszín végeit is becsomagolhassuk. Sodrófára felcsavarva. Langyos helyen pihentetjük 10 -12 percig és éles késsel. Tojással bekenjük. a szeleteket ráhelyezzük az előkészített pirított zsemleszeletekre.

1 kg rostélyos. A húsok sütése előtt elkészítjük a pirított hagymát. A fokhagymás rostélyos hasonló módon készül. A burgonyát a hús sütése előtt sütjük meg. enyhén megsózzuk és liszttel beporozzuk (szűrőn át). A megsült rostélyosszeleteket tálra tesszük. 8 dkg zsír. lisztbe mártjuk éa közvetlenül a fogyasztás előtt erős tűzön. mely egészben vagy szeletelve sütésre nem alkalmas. egy zománcos sütőlapon szétterítjük. mindkét oldalát hirtelen. rászórjuk a megpirított hagymakarikákat és pirított burgonyával tálaljuk. azt is rátesszük. langyos. erős tűznél gyorsan megpirítjuk. és jól beolajozzuk. 10 dkg füstölt szalonna. a zsírból kiemeljük. kiveregetjük. nem lesznek ropogósak. 1 dl fehér bor. és erős tűzön. tálra rendezzük. Legfeljebb 1. Abból a zsírból. 1 dl húslevest (vagy forró vizet) öntünk alá. amelyben a hagyma sült. A marha combrészeit egészben vagy szeletelve szintén páróljuk. zsírjára lesütjük. a hagymakarikákat gőzmentes. Ha a tűzdeléstől maradt szalonnánk. Amikor a hús megpuhult. A karikára vágott hagymát villával szétrázzuk. csak a tálalás pillanatában sózzuk meg. késhegynyi liszt. A megsült hagymakarikáknak nem szabad egymáson lenni. a zsírt a lángról levesszük. A hagymát megtisztítjuk. a többi mártást külön adjuk hozzá. A zsírt lábasban felhevítjük és a bélszínt (lapáttal forgatva) a forró zsírban. Ezt sem villával fordítjuk meg. 106 . 2 dl tejföl. Fejtessük le a csontjáról. 80 dkg bélszín. 1. szeletenként 1/2 – 1 cikket. 25 dkg zsír. Gyorsan pirítjuk. pirosra sütjük. finomra vágjuk. letakarva. Hagymás rostélyos Nyersanyag.5 dkg só. 25 dkg vöröshagyma. Egymásra rakva. és mérsékelt tűzön pároljuk. megtisztítjuk. egy kevés mártással leöntjük. Célszerű a bélszínt szeletelés előtt a tálra helyezni és úgy szeletelni .5 dkg só. beletesszük a hagymás zsírba. amennyiben a rostélyos szeleteket sütjük. Készítés: A rostélyost felhasználás előtt 3 -4 nappal vásároljuk meg. forró zsírban. Bélszín magyarosan Nyersanyag. a kis liszttel simára kevert tejfölt. A megtisztított bélszínt a rudakra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük. a hússal együtt jól átforraljuk. mert elpuhulnak. A megpirított bélszínt törött borssal bedörzsöljük. A húst a bélszínnel azonos módon száraz pácba helyezzük és hűtőszekrényben 3 – 4 napig pihentetjük. Bélszín helyett hátszínt is használhatunk. a szeleteket hagyjuk a helyükön. egy óráig pihentetjük. Amint aranysárgára sültek a hagymakarikák. lefedjük. a zsírt átszűrjük. Párolással készített marhahúsok Párolással a kevésbé jóminőségű bélszínt készítjük. villával való keverés közben kevés hagymát teszünk bele. megmossuk és karikára vágjuk. Sütés elõtt 1 órával 25 dkg-os szeletekre vágjuk. Serpenyőben felhevítjük a zsírt. a zsírban megpároljuk. különben nem lesz ropogós. 2 evőkanál liszt.óvatosan szeleteljük. A bélszínt 1 cm-ea szeletekre felvágjuk. Készítés: A bélszínt 3 – 4 napon át száraz pácban tartjuk. nyitott ajtajú sütőben tartjuk tálalásig. jó késhegynyi törött bors. A rostélyos szeleteket megsózzuk. 8 dkg vöröshagyma. serpenyőben annyit hevítünk fel. szűrőkanállal kiszedjük. a kerületüket 2 -3 mm mélyen bevagdaljuk. a megfordított szeletre rádörzsöljük a péppé kapart fokhagymát. megborsozzuk. amikor a szelet egyik oldala megsült. aláöntjük a bort. Ha a hagymakarikák sütését befejeztük. megmossuk. hogy egész bélszín benyomását keltse.5 cm magasan legyen az edényben. 1. A hagymát megtisztítjuk. jó késhegynyi törött bors.

Párolt rostélyosszeletek (hátszínszeletekből is készíthető) Nyersanyag. hagymát karikára vágjuk. A szeletek egyik oldalát lisztbe mártjuk. 8 dkg zsír. Átszűrjük. mokkakanálnyi törött bors. Készítés: A hátszínt a vásárlásnál a bordájáról lefejtetjük. Tálalásnál a szeletekre helyezzük a szalonnát. átforraljuk és a szeletekre öntjük. a bort. A zsírt felhevítjük. kiveregetjük. erős tűzön. mindkét oldalukon átpirítjuk. Készítés: A rostélyos megvásárlásánál a húst felszeleteltetjük. 10 dkg füstölt szalonna. 1 – 2 cikk fokhagyma. egy kevés mártással leöntjük. Vigyázzunk. Tálaláskor a szeletekre ropogósra sült. hogy a szelet sütés közben ne zsugorodjék össze.5 dkg só. jól átforraljuk. 1 dl fehér bor. a hússzeleteket visszarakjuk. a párolást mérsékelt tűzön végezzük. le ne égjen. A szalonnát 4 lapos szeletre. 1. 1 dl-t). és a párolást tovább folytatjuk. keveréssel puhára pároljuk.5 dkg só. felszeleteltetjük (a felszeletelt húst nem mossuk. késhegynyi liszt. 15 dkg vöröshagyma. A zsírt levesszük a tűzről. a lábast gyakran rázogassuk. A zsírban paprikát oldunk. majd az átpirított szeleteket egy tálra szedjük. gyorsan. Készítés: A hátszínt a vásárlásnál kicsontoztatjuk. 10 dkg zsír. A gombát finomra vágjuk. és 1 – 2 kanál forró vizet öntünk rá. ráöntjük a paradicsomlevet és egy kevés forró vizet (kb. mindkét oldalát gyorsan átsütjük. Felszeleteljük. késhegynyi bors.5 dkg só.Hátszínszeletek gombás mártásban (ramsztek) (felsálból is készíthetjük) Nyersanyag. a tejföllel simára keverjük a lisztet. 2 dkg liszt. legfeljebb tiszta ruhával megtörölgetjük). Személyenként 2 db 10 dkg-os hátszínszelet. A szeletek zsírjába tesszük a 4 szalonnaszeletet. a többi mártást külön csészében adjuk. Tálaláskor a szeleteket tálra rakjuk. Rárakjuk a hátszínszeleteket. a szeleteket átpároljuk az átszűrt mártásban. A szeleteket meg sózzuk. hozzáadjuk a paradicsompürét (nyáron friss paradicsomot). megpaprikázzuk. kávéskanálnyi fûszerpaprika. 1. 10 szem bors. 1. hozzáadjuk a péppé dörzsölt fokhagymát. 5 dkg hagyma. megszórjuk a gombával és törött borssal. A szeleteket kiveregetjük. A kisütött szeleteket a zsírból egy tálra szedjük. 4 dkg liszt. ráborítjuk a többi szeletet és kevés forró víz aláöntögetésével puhára pároljuk. 1 kg rostélyos. 10 dkg zsír. felét berakjuk a paprikás zsírba. a pecsenyelében elkeverjük a tejfölt. A megsült szeleteket egy tálra rakjuk. 2 evőkanál paradicsom. a szeleteket erős tűzön. fedõ alatt pároljuk. A megpuhult húsokat megborsozzuk. Hátszínszeletek tejfölös lében (felsálból is készíthető) Nyersanyag. a kisütött rostélyosok zsírjába tesszük. a kerületét 2 -3 mm-nyíre bevagdossuk. a zöldséget. 2 dl tejföl. 3 dl tejföl. megsózzuk és mérsékelt tőzön. a hús levéhez adjuk. 1 dl paradicsomlé. hagymakarikákat teszünk. 107 . A rostélyosszeleteket a leírt módon készítjük elő a pároláshoz. mérsékelt tűzön. és kevés forró víz aláöntögetésével félpuhára pároljuk. 5 dkg sárgarépa. kávéskanálnyi fűszerpaprika. A megpuhult szeleteket és a szalonnát kiszedjük. ráhelyezzük a felvágott zöldséget és hagymát. Személyenként 1 db 18 – 20 dkg-os hátszínszelet. a hagymát karikára vágjuk. a kerületüket 2 -3 mm-ra bevagdaljuk. Ekkor megsózzuk. s forró zsírban. 10 dkg gomba.

egyenletes rudakra felvágjuk. 1-2 kanál forró vizet öntünk rá. 15 dkg vöröshagyma. Amikor a hússzeletek majdnem teljesen megpuhultak. annyi hideg vízzel öntjük fel. 2 dkg só. mokkakanálnyi köménymag. 10 dkg zsír. ekkor megsózzuk és tovább pároljuk. A félpuhára párolódott szeleteket megsózzuk. kiszedjük. folytatjuk a párolást. egészben újból jól megmossuk és hosszában 4 cikkre vágjuk. egy kis mustárral. 3 dl tejföl. 108 . tehet bele 1-2 cikk fokhagymát. A hús levében jól átpároljuk. megfordítjuk. jól átforraljuk. 1 – 2 szelet citromhéj. A hagymát finomra vágjuk. megborsozzuk és mérsékelt tűzön vagy sütõben félpuhára pároljuk. Rostélyos. hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. 1-2 evőkanál forró vízzel felöntjük és a hússzeleteket visszahelyezzük a zsírba. Az elősütött szeleteket egy tálra kiszedjük.5 dkg só. szétdörzsölt fokhagymát is). 1. 1 paradicsom). Ekkor zsírjára sütjük. ilyenkor adja hozzá a tisztított. ha szükséges. 1 kg gülbaba vagy rózsaburgonya. 2 evőkanál liszt. paprikát oldunk a tűzről lehúzott hagymás zsírban. 1/2 babérlevél. Lefedve. megízleljük. 1 evőkanál fűszerpaprika. Eszterházy rostélyos Nyersanyag. A szeleteket félpuhára pároljuk.vagy hátszínszeleteket készíthetünk lecsósan és gombásan is. lefedve. citromlével elkeverjük.Serpenyős rostélyos (hátszínszeletből is készíthetjük) Nyersanyag. zsírjában finomra vágott hagymát párolunk (nem pirítjuk). a benne párolt zöldséget a szeletekre tesszük. a babérlevelet. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 10 dkg zsír. a zsírból kiszedjük. 20 dkg vegyes zöldség. az edényt gyakran rázogatva. hogy a gőzképződést biztosítsuk. Készítés: A kiveregetett rostélyosszeleteket elősütjük. A burgonyát a húspárolás közben megmossuk. 3 kanál lecsó (nyáron 2 friss zöldpaprika. üvegesre pirítunk és hozzáadunk 15 dkg karikára vágott debreceni kolbászt. közvetlenül tálalás előtt 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva. A szeleteket a mártásban szétrakjuk. késhegynyi cukor. mérsékelt tűzön a burgonya és a hús megpuhulásáig pároljuk. Ha zsírjára sül. Szétdörzsölt köménnyel meghintjük (aki szereti. a mártással leöntjük. 3 dkg hagyma. 1 kg rostélyos (hátszínből 80 dkg elég). a zsírt a tűzről lehúzzuk. megsózzuk. hogy szűken lepje el a burgonyát. amíg a szeletek és a zöldség megpuhulnak. beletesszük a pecsenyezsírba. állandó keveréssel. állandó keveréssel hozzáadjuk a tejfölt. kávéskanálnyi mustár. aki kedveli. a zöldséget vékony. A szeleteket forró tálra helyezzük. 1 kg rostélyos. A hússzeleteket visszarakjuk és ráadjuk a lecsót (nyáron a felszeletelt zöldpaprikát és paradicsomot). 1/2 citrom leve. jó késhegynyi törött bors. és mérsékelt tűzön. beletesszük a citromhéjat. megtisztítjuk. Készítés: A rostélyosszeleteket a Párolt rostélyosszeletekhez hasonlóan elősütjük. mint. mindig csak annyi vizet öntünk alá. Debreceni rostélyos a serpenyős rostélyoshoz hasonló módon készül. egy parányi cukrot tehetünk bele. a sertéshúsokat. megsózzuk. Amíg a rostélyosszeletek párolódnak. egyenletesen elosztjuk rajta a felvágott zöldséget. majd gyors tűzön hirtelen átpirítjuk és a majdnem kész serpenyős rostélyosra öntjük. a lábas egyik oldalára tesszük a rajta levő zöldséggel együtt. A kisütött szeleteket a hagymás zsírba helyezzük. a szeleteket. üvegesre pároljuk.

ekkor levesszük a tűzről. a zsírjában megfuttatott hagymát. puhára pároljuk. Készítés: Pirított gombát készítünk. lapáttal forgatva). 1. lecsót. 5 dkg füstölt szalonna. Karikára vágott zöldpaprikával és paradicsommal lecsót készítünk. Körülbelül 1 óra múlva hozzáadjuk a félretett lecsót és a hús megpuhulásáig az előírt módon folytatjuk a párolást. késhegynyi törött bors. átszűrjük. a tekercseket a pácoló lében időnként megforgatjuk. visszatesszük a lábasba. A tojással elkeverve. 5 dkg szalonna. egy kis só. és a kiveregetett húslapra kenjük. 20 dkg darált sertéshús. A szalonnakockákat állandó keveréssel üvegesre sütjük. Gombával Nyersanyag. Készítés: A darált húshoz hozzáadjuk az apró kockára vágott szalonnát. Sípolástól számítva. 1 nyers tojás. 1 dl forró vizet egyszerre tesszük az edénybe. szükség szerint só. megmossuk a zöldpaprikát és paradicsomot is. A finomra vágott hagyma 1/3 -át letakarva félretesszük. a hússzeletre kenjük. Tálalásnál 1 cm széles rézsútos szeletekre szeleteljük. Deszkára terítve. a tekercsek vastagságától és a hús minőségétől függően 40 – 50 perc szükséges a megpuhításra. rákenjük a tojásos lecsót (a szelet szélétől 2 -2. hirtelen minden oldalán megpirítjuk (fakanállal. 3 tojás. 10 dkg zsír.5 dl tejföl. késhegynyi törött bors. Az előkészített rostélyosszeleteket megsózzuk. tetszetősen tálra helyezzük. szorosan felgöngyöljük a húst és a tekercseket bevarrjuk. a fűszereket. időnként óvatosan megkevergetjük. 1 evőkanálnyi zöldpetrezselyem. 25 dkg zöldpaprika.5 dkg só. jól átforraljuk.Rostélyos. Hasonló módon készülhet felsálból és hátszínbõl is. Készítés: A rostélyost kicsontoztatjuk és nyitott szeleteléssel átvágatjuk. vigyázzunk. a hús átsütése után a zsírba tesszük. amíg krémszerűen sűrű lesz. finomra vágott hagymát. hogy egyenletesen puhuljon. A hártyás kerületét 2 – 3 mm mélyen átvagdossuk. beletesszük a húst és 5 – 6 percig mérsékelt tűzön forraljuk. Lábasban felhevítjük a zsírt. tojásos lecsóval töltve Nyersanyag. késhegynyi törött bors. 2. 1 kg rostélyos vagy hátszín. az elősütött húst. jól eldolgozzuk.5 em-es sávot üresen hagyunk). fűszerpaprikát adunk hozzá. 6 – 7 mm-es kockákra vágjuk. kávéskanálnyi fűszerpaprika. a hústekereseket erős tűzön. vagy zsineggel szorosan átkötözzük. Kívül is megsózzuk. lisztbe forgatjuk. amelyet egy fél kávéskanál liszttel simára kevertünk. A puha tekercsekről eltávolítjuk a cérnát vagy a zsineget. A levéből egy keveset aláöntünk. 1 tojás. Különböző töltelékek Sertéshússal Nyersanyag. a levéhez hozzáadjuk a tejfölt. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve. 1 – 2 dl forró vízzel felöntjük és lefedve. A lecsóból 1-2 kanállal félreteszünk. a többit mártásoscsészében adjuk hozzá. ki ne szakadjon. A tojásokat felütjük. a nyers tojást. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. a többire ráöntjük a felvert tojásokat és mérsékelt tűzön addig kevergetjük. 10 dkg paradicsom (télen 20 dkg lecsó). 109 . mérsékelt tűzön pároljuk. 15 dkg hagyma. 20 dkg gomba. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. A zsírjába beletesszük a félretett. evőkanálnyi liszt. mérsékelt tűzön kevergetve. késhegynyi reszelt citromhéj. összehabarjuk. vékonyra kiveregetjük. A füstölt szalonna külsejét lekaparjuk és apró.

a húst megsózzuk és a forró zsírban erős tűzön. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. 1. Tojásos zsemlével Nyersanyag. 2 dkg sima liszt. A két kemény tojást el is hagyhatjuk. A petrezselymet finomra vágjuk. félig megpirítjuk. nyers tojásokkal. esetleg a fokhagymát és kevés forró víz aláöntögetésével. 2 db egynapos zsemle. A húst a rudakra vágott szalonnával. 1 dl forrásban levő vízzel. és az enyhén felhevített zsírban átmelegítjük (amíg a zsír zöldesen elszíneződik). ha szükséges. só. a megtisztított. 20 dkg darált sertéshús. 1 dl vörösbor vagy 1 evőkanál ecet. 5 dl forró vízzel (csontlével. sóval. 1 kávéskanál ecet. elkeverjük a kihűlt rizzsel. Párolt marhahús (felsál. 10 dkg zsír. 2 – 3 g só. Kb. a húst felgöngyöljük. 3 dkg liszt. Tűzdelt fartő párolva Nyersanyag. jól kicsavarjuk. 1 cikk fokhagyma (elmaradhat). egy evőkanál paradicsompüré. egészben hagyott hagymát (amelyet a hús 110 . átszűrjük (nem törjük át). 6 dkg petrezselyemgyökér. borsozzuk. minden oldalát átpirítjuk. fartõ. a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön megpároljuk benne. 80 dkg fartő vagy más combrész. Készítés: A zsemléket tejben vagy vízben megáztatjuk. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. A vegyes zöldséget megtisztítjuk. húst. letakarjuk. késhegynyi törött bors. 10 dkg zsír. hozzáadjuk a darált húshoz.5 dkg só. késhegynyi törött bors. 2-2. húslevessel ízletesebb) és a vörös borral felengedjük. gyorsan. Megkenjük vele a kiveregetett hússzeleteket. hozzáadjuk a megmosott babérlevelet. borssal bedörzsöljük. rátesszük a hús hosszabbik szélére (tehát nem kenjük el). megborsozzuk. Kivesszük a zsírból egy tálra tesszük. gombával. a húst 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk (mindig a húsrostokra merőlegesen). 2 dkg zsír. Készítés: A rizsből egy félliteres lábasban lefedve. a húst kiemeljük. 80 dkg gömbölyű felsál. 1 db ecetes uborka. A mártás szép barna színű legyen. Készítés: A hús minden oldalát megveregetjük. mérsékelt tűzön pároljuk. 3 dkg hagyma.Rizses hússal Nyersanyag. gombát és az uborkát rudakra vágjuk. Készítés: A szalonnát. Most beletesszük a megpirított. a zöldségre egy kis cukrot adunk és szép barnára megpirítjuk. 1 húsleveskocka. 3 dkg hagyma. egy kis babérlevél. amekkorába a hús éppen belefér. 1 csöves paprika (nem erős). Hozzáadjuk a zöldséget. citromhéjat. lefedve. 3 dkg zeller. 6 dkg sárgarépa. késhegynyi törött bors. hozzáadjuk a felvágott hagymát. megsózzuk. a húst megsózzuk és erős tűzön. 1. Amikor a hús megpuhult. karikára vágjuk. megsózzuk. 1 kávéskanál zsírral párolt rizst készítünk. 8 dkg füstölt szalonna. Megízleljük.5 literes lábasban zsírt hevítünk. felhevítjük. A zsírt akkora lábasban. A kemény tojásokat finomra vágjuk. 5 dkg rizs. 2 nyers tojás. bélszín) Nyersanyag. jó késhegynyi bors. A zsírba beletesszük a felszeletelt zöldséget. hátszín. 5 dkg gomba. A zöldséget felszeleteljük. 2 kemény tojás. kihűtjük. a paradicsomot. gyorsan. keveréssel áthevítjük. Az anyagokat összekeverjük a fűszerrel. uborkával megtűzdeljük. Ezalatt a zsírt megmelegítjük. zsírjára lesütjük. kis sóval. 1 – 2 paradicsom. nyáron 1 paradicsom. 2 dkg zsír.5 dkg só. a zöldséges zsírban üvegesre pároljuk. egy kis citromhéj. A liszttel megszórjuk. kávéskanálnyi cukor. jól átforraljuk. 20 dkg vegyes zöldség. minden oldalán megpirítjuk. a leszűrt mártásban átforrósítjuk.

átforraljuk. A megpuhult húst a levéből kiemeljük. Forró tálra tálaljuk. se az oldalát ne szakítsuk át.2. kb. hozzáadjuk a megszitált majoránnát. 1 – 1. Készítés: A húst az Erdélyi borsos tokány módjára vágjuk fel. A marhahús szívósabb rostozatú. a zöldségeket a hússzeletek díszítésére használjuk és a levét aláöntjük. 3 – 4 keményre főzött tojás. A keményre főtt tojásokat olvasztott zsírba mártjuk és a kifúrt üregeket megtöltjük velük. 75 dkg marhalábszár vagy a bélszínre tapadó. 75 dkg marhapörkölthöz is alkalmas hús. A hús végét fogvájóval összetűzzük. fűszeres leve a legjobb) és egy kevés forró vizet. a zsírjára lesült zöldséget egy kis liszttel leszórjuk. Majoránnás tokány Nyersanyag. Ha szükséges. a levét zsírjára lesütjük. keskeny kés szükséges hozzá) . puhára pároljuk. citromhéjat. Ha nincs meg a kellő gyakorlatunk. lapos izom. hentest kérjük meg erre a műveletre. Kb. Párolt fehérpecsenye töltve Nyersanyag. Lefedve mérsékelt tűzön pároljuk. a többi azonos a Párolt marhahús hozzávalóival.5 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt. mérsékelt tűzön félpuhára pároljuk. a többit külön csészében adjuk asztalra. az úgynevezett pacsni. az ecetet (az uborka ecetes. 2 dl tejföl. Mindig a húsrostok haladására merőlegesen vágjuk a húst. de lapockából is elkészíthetjük. Készítés: A fehérpecsenye belsejét óvatosan felszúrjuk (hoszszú.5 dkg só. a paradicsomot (télen 1/2 dl paradicsomlevet). A mártásából a hús alá öntünk egy keveset. a hús teljesen felpuhul. Esetleg 1 kanál mustárral ízesíthetjük. 1 cm-es szeletekre szeleteljük. 8 dkg zsír. hozzáadjuk a liszttel csomómentesen simára kevert tejfölt. Úgy is készíthetjük. széles. A hús kifúrt belsejét mustárral kikenjük. a hús beszerzésénél a. és mérsékelt tűzön. 111 . kávéskanálnyi liszt. hogy mártás sűrűségű legyen. állandó keveréssel üvegesre. 1 kg fehérpecsenye. húsleveskockával elkészített levest öntünk hozzá. nagyon vigyázzunk. Gyorsfőző fazékban a hús minőségétől függően a sípolástól számítva 35 – 40 perc alatt készül el. Marhapörkölt Nyersanyag. és erüs tűzön. A mártást áttörjük és a felszeletelt húst beletesszük. Ekkor zsírjára lesütjük. késhegynyi törött bors. héjától megtisztított kolbásszal is. beletesszük a finomra megvágott hagymát. a szalonna bőrét. Úgy készítjük el. A mártásából a hagymát kivesszük. még egy kis forró vizet önthetünk bele. kissé lepirítjuk és a párolást tovább folytatjuk. megsózzuk. kávéskanálnyi szitált majoránna. 2 – 2. hegyes. jól átkeverjük és ezzel addig forraljuk. hogy nem törjük át a mártást.5 órára van szükség. hogy se a másik végét. mint a Párolt marhahús-t. evőkanálnyi mustár. 8 – 10 dkg vöröshagyma.megpuhulásakor eltávolítunk). Tölthetjük kifagyasztott. gyors keveréssel átpirítjuk. felforraljuk. 3 dl. Beletesszük a felvágott húst. simára elkeverjük. amíg a hús majdnem teljesen puha Ekkor megborsozzuk. További nyersanyagai és készítési módja megegyezik a sertéspörkölt anyagaival és készítésével. megpuhulásához 2 .

1 kanál fűszerpaprika. 10 – 12 dkg hagyma. lapos. 1 paradicsom (télen mirelitet vagy egy jó kanál lecsót használunk). Ha a bab megpuhult. 1 paradicsom (télen mirelit vagy 2 kanál lecsó). Készítés: A húsról minden hártyát. megmossuk. nagyon jól összedolgozzuk. 6 – 7 g só. 2. óvatosan elkeverjük. 75 dkg pörköltnek való hús. a hússal együtt kétszer-háromszor átdaráljuk. 50 dkg gülbaba. 10 dkg zsír. 1. a megmosott burgonyát meghámozzuk. sütése megegyezik a sertéshúsból készült vagdalt húséval. rázogatással. 1 dl tej. fehér bab. További nyersanyaga (a füstölt szalonna kivételével) és készítése megyezik az Erdélyi borsos tokány címszónál megadott mennyiségekkel és eljárással. megsózzuk. Vigyázzunk. hosszában négy cikkre vágjuk. Villásgulyás Nyersanyag. A tejfölt a liszttel simára keverjük. egészben maradjanak. sózott szalonnát darálunk a hússal. és mérsékelttűzön. újra gondosan megmossuk. lefedve puhára pároljuk. hogy a burgonyacikkek töretlenül. annyi hideg vizet öntünk rá. 1 egynapos zsemle. evőkanálnyi fűszerpaprika. 112 . 6 -7 dkg vöröshagyma. amint a piros zsír megjelenik a felszínén. lapáttal megdítva. Apró kockára vágjuk. kerek szeletekre formázzuk. késhegynyi törött bors. majd mérsékelt tűzön. Vagdalt hús marhahúsból Az anyagmennyiség elkészítése. Hamis borjúszelet Nyersanyag.Borsos tokány Nyersanyag. 1 zöldpaprika. Kevés forró zsírban. de kissé apróbb kockára vágjuk fel. Annyi hideg vízzel öntjük fel. A húst pörköltnek készítjük el. félrehúzzuk. 75 dkg pörköltnek való marhahús. hanem pörköltszerű: pirospaprikás. 40 dkg gömbölyû marhafelsál.5 – 2 dkg só.vagy rózsaburgonya. Marhatokány babbal (sertéshúsból is lehet készíteni) Nyersanyag. főni tesszük. ráöntjük a húsra. kávéskanálnyi liszt. 1/2 óráig félretesszük lisztezett deszkán 10 kis egyenlő halmot rakunk belőle. mindkét oldalát hirtelen megsütjük. hogy a burgonyát teljesen ne lepje el. kisütéshez 10 dkg zsír. leszűrjük és a puhára párolt húshoz adjuk. gyakori rázogatással jól felforraljuk. faggyút letisztítunk. Készítés: Pörköltet készítünk. 75 dkg marhalábszárhús. zsíros mártásban legyen a hús és a burgonya. tálaljuk. só nélkül. A pörköltre tesszük. késhegynyi köménymag. Másnap a vizet leöntjük róla. 8 dkg füstölt szalonna. Amikor elkészült. Lefedve. Készítés: A babot előző este megszemeljük. átpároljuk. 1 zöldpaprika. 1/4 liter nagyszemű.5 dkg só. átöblítjük és hideg vízzel felöntve. 1. 1 dl nyara tejet adunk hozzá. borsozzuk.5 dl tejföl. a cikkeket keresztben félbe vágjuk. A zsemle héját lereszeljük. amennyi ellepi. Amikor a hús már puhuláshoz közeledik. a leve ne legyen vizes. de 10 dkg fehér (füstöletlen). vízbe áztatjuk és nagyon jól kicsavarjuk. 8 dkg zsír.

paprikást. és csak azután szeleteljük. 10 percig meleg helyen tartjuk. a borjú bontásánál.5 dkg só (esetleg egy kiskanálnyi paradicsompüré és egy késhegynyi liszt): Természetesen combrészeket is süthetünk egészben. 1 kg zöldborsó.Borjúhúsból készült ételek Felhasználhatóságuk alapján osztályozzuk a borjúhúsrészeket is. pörköltnek. Vizet csak akkor öntünk alá. A húsrostokra merőlegesen szeleteljük (mint minden húst). a borsó párolásához 3 dkg zsír vagy vaj. Ha borjúvesést sütöttünk. A borjúlapocka két végéről a csontot az izomzat kezdetéig a vásárlásnál bárddal levágatjuk. egybesütésre. paprikásnak stb. továbbá a karaj. mint a Borjúsült. a szegy. mint a sertéshúst. frissen sütésre alkalmasak. 8 dkg zsír. ezáltal a pecsenye szép fényes lesz. a rózsa.5 dkg só. Úgy készül. melyeket becsináltnak. ha saját leve elpárolgott. Készítés: A megmosott húst közvetlenül sütés előtt megsózzuk. Borjúsült Nyersanyag. öntözgetéssel megpirítjuk. 1 kg borjúcsülökhús (csontjáról lefejtve). 1 kg borjúvesés vagy 80 dkg lapocka. 113 . a frikandó (combrészek). vékony szeletekre vágjuk (a faggyúval együtt) és minden szeletre teszünk belőle. Ha borjúvesést vagy karajt sütünk. vagy csülök. 8 dkg zsír. használhatunk fel. vagy 1 kg karaj. Nem fűszerezzük nagyon. A borjú húsát egészben vagy szeletelve. 8 dkg füstölt szalonna (tűzdelhetjük fehér szalonnával is). zsírjára sült. a húsok kicsontozásánál leeső húsdarabok. lefedve. és az előmelegített sütő alsó bordájára helyezzük. töltéssel. Az egészben sült borjúhúst forróbb sütőben sütjük. de a hús még nem puhult fel. vagy 1 kg szegy. a vásárlásnál a gerinc.és oldalcsontját levágatjuk. amelyek szeletelésre. Borjúsült zöldborsósan Nyersanyag. Ezekből a húsrészekből a vesés kivételével becsináltat. 1. de egészben való sütésre is felhasználhatók. pörköltet. a nyak. Borjúcsülök pékné módra Lásd Sertéscsülök pékné módra. hogy a borjúhús zamatát megőrizzük. rendszerint sütve vagy párolva készítjük. amelyen a vese van). a szűzpecsenye (ez a kifejlődött állat bélszínje vagy vesepecsenyéje). a vesét faggyúval együtt sütjük. 1. szeletelésnél a vesét külön. tekercselve készítendõk. és pecsenyesütőbe vagy serpenyőbe helyezzük. és a megpuhult húst forró sütőben. rendű részek. Ezek: a felsál.5 dkg só. lábasban is süthetünk. rendû részek. a fej húsa. 8-4 dkg vaj. rendű részek. 1. a csülök. helyette esetleg 80 dkg sertéslapocka. 80 dkg – 1 kg borjúdió. a dió. Felhevített zsírral leöntjük. 8 dkg zsír. Tűzdelt borjúdió vagy frikandó (combrészek) Nyersanyag. a lapocka. I. kis evőkanálnyi cukor. tokányt is készíthetünk. Kisebb darab húst a tűzhelyen. gyakran öntözgetjük saját zsírjával. II. III. A megsült húst leborítjuk. Ezek: a vesés (a borjúkarajnak az a része.

jó késhegynyi törött bors. legalább 10-15 percig melegen tartjuk. A szeletre csak fényezésként öntsünk egy kevés zsírt. amíg zsírjára sül. Szeletelés elõtt a varrásból a cérnát kihúzzuk. enyhén megborsozzuk. amelyhez 3 -4 dkg vajat adunk. majd vízszintesen lefektetve. 2 nyers tojás. kevés forró zsírban. Pecsenyelevet készítünk. A megsült húst felszeleteljük. Borjúszelet párizsi módra Nyersanyag. ráhalmozzuk a párolt zöldborsót és az egészet leöntjük a hús vajas pecsenyelevével. tartva. a tölteléket egyenletesen elsimítjuk benne). ha saját levében nem puhulna fel. a pecsenyemártáshoz esetleg késhegynyi liszt és fél kávéskanál paradicsompüré (elmaradhat). Rántott borjúszelet (bécsi szelet) Nyersanyag. aztán forró sütőben hirtelen megpirítjuk a felpuhult húst. Amíg a hús sül. 1 kg borjúszegy. Hirtelen sült (natúr) borjúszelet Nyersanyag. a töltelék készítéséhez 3 dkg zsír vagy 4 – 5 dkg vaj. a szeleteket bárddal vagy a húsverő kalapács fa részével enyhén kiveregetjük. könnyen felreped). A hús fordításához ne használjunk villát. 80 dkg borjúfelsál vagy dió. A töltelék elkészítésének leírása a Töltött csirkénél található. 80 dkg borjúcombszelet. 2 keményre főzött tojás (el is maradhat). Készítése: A megmosott húst 4 szeletre vágjuk. Az elkészült húst lefedve. csészében tálaljuk. mindkét oldalát lisztbe mártva. hideg zsírral megkenjük (a töltött húsokat nem öntjük le forró zsírral. 114 . egy kis forró víz aláöntésével lefedve sütjük tovább. a kerületét 2 – 3 mm mélységben bevagdossuk. Továbbiakban a Borjúsült címszónál megadott módon sütjük. frissen nem szeletelhetõ. A megsült szeletekhez citromszeletet adunk. rózsa. Készítés: A borjúszegyet a vásárlásnál a hentessel kicsontoztatjuk és felszúratjuk. Gyorsabban megpuhul. erős tűzön sütjük. Borjúszegy töltve (sovány sertésoldalasból is készíthetjük) Nyersanyag. mint a Sertésszelet párizsi módon leírása van. kívül-belül enyhén megsózzuk és a töltelékkel megtöltjük (a húst nyílásával felfelé. 1. Pecsenyesütőbe tesszük. felállítjuk. evőkanálnyi vágott zöldpetrezselyem. amelyet úgy készítünk el. párolt zöldborsót készítünk. csinosan tálra rendezzük. 80 dkg borjúcombszelet. forró zsírral leöntött húst mérsékelt tűzön. a töltelékeket kanállal belehelyezzük. a nyílást bevarrjuk. mert a hús hőhatásra elveszti rugalmasságát. lábasban lefedve sütjük.5 dkg só. 2 zsemle. vagy szűzpecsenye. a hús sütéséhez 8 dkg zsír. További nyersanyag megegyezik a sertésszelet hirtelen sütve címszónál közölt anyagokkal. A szeleteket megsózzuk. Azonnal tálaljuk. mint a hirtelen sült borjúszeletet. azokból a részekből készíthetjük. ha a megsózott. A megmosott húst leszárítjuk. a töltelék a vágásnál szétomlik.Készítés: A csontjáról lefejtett csülökhúst a borjúsültnél leírt módon sütjük. Továbbiakban azonos a Rántott sertésbordával. Minden szeletre citromkarikát teszünk. A pecsenyelevet külön. Közvetlenül fogyasztás előtt sütjük.

1 – 1. 1/2 citrom reszelt héja. Készítés: A borjúhúsból 4 db 15 dkg-os szeletet vágunk. 2. A tejfölt a kis liszttel simára keverjük. Mérsékelt tűzön. Közvetlenül sütés előtt az előkészített szeleteket megsózzuk. Ha a zsírjára sült szelet nem volna elég puha. és a vajat a húsra szeleteljük. A szalonnát 4 vékony szeletre felvágjuk. só. egy kis reszelt citromhéjjal megszórjuk. 1 dkg só. paprikás borjúszelet Felsálszeletből vagy a lapockának szeletelhető részéből. 1. pár percig forraljuk. a bundázáshoz 2 tojás. negyed óra. 7 dkg zsír. Készítés: A húsból hirtelensült szeleteket készítünk. egy–egy kis forró víz aláöntögetésével pároljuk tovább. Készítés: A borjúhúst felszeleteljük. 8 dkg zsír. A zsírt felhevítjük. kávéskanálnyi liszt.5 dl tejföl. a szeleteket gyorsan átforgatjuk a forró zsírban (csak kanállal forgassuk). 6 dkg reszelt sajt. a Gombás sertésszelet módjára. mustárral bekenjük. Személyenként 15 dkg-os borjúcombszeleteket.Mustáros borjúszelet (sertésbordából is készíthető) Nyersanyag. gyors keveréssel felforraljuk. majd mérsékelt melegen.5 dl tejföl. 5 dkg liszt. a fehérjét habbá verjük és úgy adjuk a tésztához. A húsokról eltávolítjuk a cérnát. forró zsírban mindkét oldalán megsütjük. citromlevet szűrünk bele. 2 evőkanál mustár. (Kb. Citromos borjúszelet Nyersanyag. hozzáadjuk a pecsenyeléhez. a tojások sárgájával és tejjel keverjük a palacsintatésztát. a kerületét 2–3 mm-re bevagdossuk. 70–72 dkg borjúcomb vagy lapocka szeletelhető része. 2 dl vízzel felöntjük. 1 dl tej.) Ha a leve besűrűsödne. jól összekeverve. A bundázáshoz megadott anyagokból palacsintatésztát készítünk. 1 citrom levo. 115 . Borjúhús göngyöleg Nyersanyag. Gombás borjúszelet A Tejfölös paprikás borjúszeletnél feltüntetett részekbõl készítjük. kívül megsózzuk: A zsírt megforrósítjuk (ehhez a mennyiséghez 1 literes lábast használunk párolásra). A szeleteket visszatesszük a pecsenyemártásba. a megtöltött húst hengeralakban felcsavarjuk. 4 evőkanál liszt. esetleg borjúbordából (a gerinccsont nélküli karajszelet) készítjük. 1 dkg só. cérnával átkötözzük. kiveregetjük. 5 dkg füstölt szalonna. 15 dkg liszt. 5 dkg vaj. a pecsenyezsírba 1 kávéskanál lisztet hintünk. használunk (60 dkg-ot). kissé megsózzuk. 1–2 percig együtt forraljuk. lefedve. Párolással készített borjúhúsok Tejfölös. Nyersanyag mennyisége és készítése megegyezik a Tejfölös paprikás sertésbordáéval. A borjúhússzeleteket meghintjük reszelt sajttal. a lábast a tűzről levesszük. a kerületét 2 – 3 mm mélyen bevagdossuk. gyengén kiveregetjük. vagy rózsa). A megpuhult szeleteket kiszedjük a lábasból. 60 dkg borjúfelsálszelet (vagy dió. mindkét oldalon lisztbe mártjuk. közepére helyezzük a szalonnaszeletet.5 dkg só. a szeleteket villára szúrva megmártjuk a palacsintatésztában és bő. a mártásba helyezzük. ismét lisztbe mártjuk. A kisütött szeleteket tányérra tesszük. Ha ráérünk. saját levében pároljuk. fedő alatt pároljuk megpuhulásig.

a becsináltat állandó keveréssel hozzáadjuk. paprikás borjút készítettünk. Ekkor a vajból és lisztből fehér rántást készítünk. a kockára felvágott húst tegyük bele. 6 dkg sárgarépa. Ha a borjú idősebb. hideg vízzel felöntve simára keverjük. mérsékelt tűzön. kevergetéssel kissé tovább pároljuk. máj (ha van). Ha a saját levének elpárolgása után a hús nem puhulna meg. Készítés: A húst folyó víz alatt. 8 dl hideg vízzel főni tesszük. a borjúhús könnyen szétesik. Citromot adunk vele az asztalra. Paprikás borjú Ha a borjúpörköltet egyharmadrésszel kevesebb hagymával és fűszerpaprikával készítjük és 1 kávéskanál liszttel simára kevert tejfölt adunk a megpuhult húshoz. beletesszük a gézbe kötött. diétánál 1 dl tejszín. mint a sertéspörköltet. 4 dkg vaj. lapocka. 1 paradicsom (télen mirelit vagy lecsó). Óvatosan elkeverjük és mérsékelt tűzön. mártás sűrűségű legyen. Ha nem betegnek készítjük. A szeleteket a mártással leöntve tálaljuk. A húst valamivel nagyobb kockákra vágjuk. 5–6 percig forraljuk.egy kis fehér borral. Borjúbecsinált Nyersanyag. evőkanálnyi rózsapaprika. egy kis forró vizet adunk hozzá. lecsurgatjuk. csontos húsok megadják a mártás kellő sűrűségét. 1 tojássárgája (orvos engedélye szerint). bőnyés. (esetleg vízzel) mártás sűrűségűre hígítjuk. zsírjára lesütjük. 10 dkg hagyma. A zöldborsót a becsinált forralása közben egy kis vajjal puhára pároljuk és a becsinálthoz adjuk. átpirítjuk. megsózzuk és mérsékelt tűzön. a tűzről lehúzzuk. 10 dkg zsír. megmosott zöldpaprikát és paradicsomot. 5 dkg petrezselyemgyökér. vigyázzunk. minden szelet mellé egy cikk citromot teszünk. tejszín helyett tejfölt használunk és egy kis gézbe kötve pár szem szétmorzsolt borsot (4 -5 szemet) főzünk a becsináltba. lefedve. kis darab szív. a húsa kissé sötétebb vörös. Amikor felforr. 3–4 dkg liszt. 6 – 7 g só. 1/2 kávéskanál só. Amikor majdnem puha a hús. a forrásban levő becsinálthoz adjuk. hozzáadjuk a kimagvalt. A húst és zöldséget majdnem puhára főzzük. jól átforraljuk. Amikor néhány hagymaszeletke sárgulni kezd. Készítés: A borjúhúst 1 1/2 cm-es kockákra vágjuk. a porcos. egy porcos szegyrész. kávéskanálnyi zöldpetrezselyem. 75 dkg vegyes borjúhús: lábszár. szétnyomott borsot. gyorsan megmossuk. A finomra vágott hagymát melegített zsírba tesszük. 116 . lehúzzuk a tűzről. 10–15 perc múlva megsózzuk. a forrásban levő húshoz adjuk. tetszetõsségét A borjúpörkölt mártáaába ne tegyünk soha lisztet. hideg vízzel öblítsük le és úgy kezdjük a becsinált készítését. 1–2 perc forralás után szűrjük le. mint a sertéspörköltnek. saját levében. és tovább folytatjuk a párolást. elveszti ízletességét. egészséges embernek készítve. erős tűzön. egy kevés forró víz aláöntésével folytatjuk a párolást. lassan forraljuk. Borjúpörkölt Nyersanyag. kb. forraljunk fel 1 1 vizet. paprikás zsírba. A tojássárgáját tejszínnel vagy tejföllel simára keverjük. 75 dkg borjúlapocka. gyorsan forraljuk fel. a paprikát feloldjuk a hagymás zsírban. beletesszük a hagymás. belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. víz hozzáadása nélkül pároljuk. nyáron 1 zöldpaprika. 3 dkg zeller. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt. A zöldséget egyenletes rudakra vágjuk. A becsinált leve híg.

a morzsát a szeletekre nyomkodjuk. nagyon jól lecsurgatjuk. 10 dkg zsír. Készítés: A rózsáira szedett karfiolt 8-10 percig enyhén sós vízben áztatjuk. Bevonjuk a gratin mártással. 10 dkg reszelt pármai sajt (más sajttal nem készíthetõ). A karfiolt és spárgát csak akkor tegyük a becsináltba.5 dl tej. d) Párolt gombával is készíthetjük ugyanezt. olvasztott vajba mártjuk. Gratin mártás. 2 tojás. késhegynyi törött bors. Majd forrásban levő sós vízben puhára (de nem szétesőre) főzzük. borsozzuk. vagy 1 késhegynyi reszelt szerecsendiót keverünk bele. amikor a zöldség és hús félig megpuhult. c) Hasonló módon készíthetjük a szeleteket spárgafejjel: A megfőzött spárgafejeket a kisütött borjúszeletekre helyezzük. a szeleteket megsózzuk. b) Sonkás-zöldborsós borjúszelet Nyersanyag. Borjúszelet olaszosan Nyersanyag. A zsírt mérsékelt tűzön megmelegítjük. 60–70 dkg tisztított karfiol. Készítés: Párolt zöldborsót készítünk. 1–1. elkészítjük a gratin mártást. 6 dl kifejtett zsenge zöldborsó. 3 dkg liszt. 4 db 20 dkg-os borjúcombszelet vagy borda. forró zsírban. 10 dkg sonka. rántott szelet módjára sütjük. 4 db 20 dkg-os borjúszelet. újra megforgatjuk a sajtos zsemlemorzsában és bő. 10 dkg zsír. 6-7 g só. a reszelt sajtot a morzsával összekeverjük. 5 dkg paradicsompürét forró vízzel kissé hígítunk.A borjúbecsinálthoz zöldborsó helyett egy fej felszeletelt gombát vagy 50 dkg rózsáira szedett karfiolt. hozzákeverjük a zöldborsóhoz és a ráütött tojássárgájával eldolgozzuk. 6–7 g só. a húst a hirtelensültnél vékonyabb szeletekre vágjuk. tejjel felöntve átforraljuk. 5 dkg sonka. 1 dkg só. Egy alacsony peremű tűzálló edényt a pecsenyezsír egy kis részével kizsírozunk. gratin mártással bevonjuk. Diétásan készítve csak vegyes zöldséggel főzzük. áthevítjük. evőkanálnyi liszt. A tűzálló tálba lerakott szeletekre egyenként ráborítjuk. 80 dkg (4 db) borjúszelet. 3 dkg vaj. A további eljárás megegyezik az előzõ leírással. A hús kerületét 2–3 mm mélységben bevagdossuk.reszelt sajttal megszórjuk és forró sütőben szép pirosra sütjük. 10 dkg zsemlemorzsa. Amíg a karfiol forr. 3 dkg reszelt sajt. a karfiol halmokra 1–1 kis kanál pecsenyezsírt öntünk. leszűrjük. berakjuk a kisütött szeleteket. gratin mártás. 20 dkg zsír. a sajtos morzsában megforgatjuk. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 3 evőkanál liszt. hogy az esetleges benne rejtőző rovarok eltávozzanak belőle. mindkét oldalát a bárd vagy vastag kés lapjával megütögetjük. Készítés: A borjúkarajról a gerinccsontot levágatjuk. vagdalt sonkával meghintjük. A szeletekbõl hirtelensültet (naturszeleet) készítünk. Kb. 10 dkg vaj. felforraljuk 117 . reszelt sajttal leszórjuk. Borjúszelet különleges készítési módjai Sertésbordából is készíthető a) Karfiolos borjúszeletek Nyersanyag. 2 késhegynyi törött bors. 3/4 dl űrtartalmú merőkanalat a pecsenyezsírral (kenőtollal megkenünk és a jól lecsurgatott karfiolt szorosan belenyomjuk. megsózzuk. 1 tojássárgája. A sonkát finomra vágjuk. Ekkor felvert tojásba mártjuk. vagy 30 dkg spárgafejet tehetünk. ha még van a szeletek pecsenyezsírjából. a zsírjára lesütött zöldborsót liszttel leszórjuk. A vajat megolvasztjuk.

és a megfőzött spagettivel elkeverjük. A paradicsomos spagettit tálra halmozzuk, a kisütött szeleteket köré rakjuk. Célszerű a spagettit előre elkészíteni és felhasználásig melegen tartani.

Juhhúsból készített ételek
A juhhús készítésének általános szempontjai
Felhasználás előtt a faggyút és a rózsaszínű hártyát a húsról gondosan eltávolítjuk. Forrásban levő ecetes vízzel (1 l vízre 1 evőkanál ecet) leforrázzuk és időnként megfordítva, a víz kihűléséig hagyjuk a forrázó lében, utána többször váltott hideg vízben leöblítjük. Rövid idő alatt puhul meg és rendkívül változatosan készíthető el. A combrészeket angolosan sütve, egybesütve, tűzdelve, pácolva, vadasan vagy különbözõ mártásokkal készítjük. A gerincet egybesütve vagy szeletelve használjuk. Az elejéből, a darabolásnál leeső húsrészekből pörköltet, tokányt készíthetünk. A bárányból a gerincet és combot egybesütve vagy szeletelve készítjük (a felszeletelt gerincet báránykotlettnek nevezzük); az elejét töltve, pörköltnek, paprikásnak, tárkonyos báránynak készítjük. A rántott bárányszelet jellegzetes kora tavaszi étel. Tűzdelt birkacomb Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 10 dkg zsír, 1,5 dkg só, 5 dkg füstölt szalonna, 3–4 cikk fokhagyma, 10–12 dkg vegyes zöldség, 1 fej középnagyságú hagyma, kis babérlevél, 1 ágacska csombor (vagy kakukkfû), jó késhegynyi törött bors. Készítés: A birkacombot a rudakra felvágott szalonnával és fokhagymával megtűzdeljük, megborsozzuk és egy fél óráig letakarva pihentetjük. Ekkor a felhevített zsírban erős tűzön minden oldalán átpirítjuk, a továbbiakban a Párolt marhahúsnál leírt módon készítjük el. Birkacomb vadasan Úgy készül, mint a Nyúl vadasan. Birkacomb párolva Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 1,5 dkg só, 10 dkg füstölt szalonna, 2 cikk fokhagyma. Készítés: A birkacombot előző este bedörzsöljük zúzott fokhagymával, törött borssal, majoránnával, 1 kanál mustárral, 1 fej reszelt vöröshagymával. Megolajozzuk és nylonba vagy alufóliába csavarjuk, hideg helyre tesszük. A párolás kezdetén a húst tiszta papírszalvétával letöröljük, megsózzuk. A szalonnát vékony lapokra felvágjuk, felével letakarjuk a lábas (2–2,5 literes) alját, rátesszük a húst, néhány cikk tisztított fokhagymát teszünk mellé, a szalonna másik felével letakarjuk (a szalonnaszeleteket tűzzük fogvájóval a húsra) és kis forró víz aláöntögetésével, lefedve, mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Birkacomb paradicsomosan Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 6 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 10 dkg leveszöldség, 8–10 szem bors, kis babérlevél, 1/2 citrom leve, 1–2 kis szelet citromhéj, 1/2 1 paradicsomlé (üveges), kávéskanálnyi cukor, 1,5 dl tejföl, 1 dkg só, 2 dkg liszt.

118

Készítés: A birkacombot szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, majd a zöldséggel puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiemeljük a levéből, a lábasban maradt zöldséget lesütjük, liszttel megszórjuk, keveréssel áthevítjük. Hozzáadjuk a paradicsomlevet, simára keverjük, jól átforraljuk, áttörjük, ízlés szerint megsózzuk, egy kis cukrot ádunk hozzá, újból felforraljuk. Ekkor megtejfölözzük. Ha túl sűrű volna, egy kis forró vízzel hígítjuk. A húst felszeleteljük, tálra helyezzük, a mártást ráöntjük a kitálalt húsra. Birkagerinc Ha a birkagerincet egészben készítjük, a vásárlásnál a húst egy darabban lefejtetve kicsontoztatjuk, összegöngyöljük és vékony zsineggel szorosan áthurkoljuk, hogy szépen széletelhető legyen. A combból készült ételek bármelyikéhez hasonlóan használhatjuk. Birkaborda roston sütve Nyersanyag. 1 kg birkaborda, 1 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 5–6 dkg olvasztott zsír, 5 dkg vaj, 1/2 citrom leve, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, törött bors, só. Készítés: A birkakaraj gerinccsontját levágjuk, vagy vásárlásnál levágatjuk. A húst négy szeletre vágjuk, óvatosan megveregetjük, a kerületét bevagdossuk. A szeleteket borsozzuk meg, tegyünk közéjük néhány hagymaszeletet (amelyet sütéskor eltávolítunk), rakjuk egymásra és letakarva, hideg helyen tartsuk sütés előtt 1–2 óráig. A citrom levét kicsavarjuk és a finomra vágott petrezselyemre szűrjük. Legalább 1/4 órát hagyjuk így. A vajat egy kis törött borssal, sóval kikeverjük, és állandó keverés közben hozzáadjuk a citromos petrezselymet. 2 cm széles hengert formálunk belőle és a hűtőbe vagy hideg helyre tesszük, hogy megkeményedjék. A szeleteket roston megsütjük, minden szelet közepére forró vízbe mártott késsel egy petrezselymes vajszeletkét helyezünk; azonnal fogyasztjuk. Birkapaprikás friss káposztával Nyersanyag. 1 kg fiatal, csontos birkahús: legjobb, ha fele oldalas - fele lapocka, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg hagyma, 3 cikk fokhagyma, evőkanálnyi rózsapaprika, csövespaprika, kávéskanálnyi köménymag, 2 dkg só, 1,30-1,50 kg fejes káposzta, 1-2 dl paradicsomlé vagy 5 dkg paradicsompüré. Készítés: A birkahúst 4 -5 dkg-os kockára vágjuk. A szalonnát 1 cm-es kockára vágjuk, üvegesre olvasztjuk. Pörköltet készítünk, kb. 10-15 perc párolás után hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát és a szétdörzsölt köményt, a csöves paprikát, és megsózzuk. A káposztának kivágjuk a torzsáját, de úgy, hogy egy vékony része benne maradjon, hogy a leveleket összetartsa. A káposztafej nagysága szerint 4 -6 cikkbe vágjuk. A pörköltre helyezzük, adjuk hozzá a paradicsomot, annyi forró vízzel öntsük fel, amennyi a káposztát szűken elfedi. Mérsékelt tűzön pároljuk, amíg a káposzta teljesen megpuhul. Sertésoldalasból vagy tarjából készítve is nagyon jó; marhaszegyből is készíthetjük. Román vetrece (marhalábszárból is jó) Nyersanyag. 1 kg birkalapocka, kicsontozott nyakrész, oldalasa vegyesen. 10 dkg zsír, 10 dkg hagyma, 1 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi majoránna (elmaradhat), kávéskanálnyi liszt, 2 -3 dl tejföl. Készítés: A birkahúst 5 dkg-os kockákra vagy hosszú rudakra felvágjuk. A zsírt megolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és mérsékelt tűzön üvegesre, puhára pároljuk. Beletesszük a felvágott húst és gyors tűzön, állandóan keverve, addig pirítjuk, amíg

119

a hús zsírjában sisteregni kezd. Ekkor megborsozzuk, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, esetleg parányi majoránnát, megsózzuk és puhára pároljuk. Amikor is puha, zsírjára lesütjük, átpirítjuk; a húst a lábas egyik oldalára húzzuk, a zsírba beleszórjuk a lisztet, kissé átkeverjük, a tejfölt hozzáadjuk, átforraljuk, ha szükséges, megsózzuk. Birkabordák fűszeres mártásban Nyersanyag. Személyenként 2 - 3 dk birkaborda, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, fél kávéskanál törött bors, 8 dkg zsír, 10 dkg apró, zárt kalapú sampinyongomba, 5 dkg sonka, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, 2 -3 cikk fokhagyma, 2 evőkanál paradicsomlé, 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 7 dl húsleves (leveskockából). Készítés: A kost a vékony rudakra vágott füstölt szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, törött borssal, zúzott fokhagymával bedörzsöljük, kb. 1/4 óráig letakarjuk. Ekkor megsózzuk, kevés forró zsírban, erős tűzön, mindkét oldalán hirtelen megsütjük. A vajból a liszttel fehér rántást készítünk, a finomra vágott hagymát, zöldpetrezselymet átpároljuk benne, felöntjük a húslevessel, simára keverjük, felforraljuk. A kisütött hússzeleteket tűzálló tálba tesszük, ráhelyezzük a gombafejeket, rászórjuk a kockára vágott sonkát, paradicsomlevet, ráöntjük a felforralt levet (a sűrűsége olyan legyen, mint egy sűrű leves), lefedjük és mérsékelt tűzön a hús és a gombafejek megpuhulásáig, lehetőleg sütőben pároljuk. A leve mártás sűrűségű legyen.

Birkahús rizsesen (piláf) Nyersanyag. 1 kg bírkalapocka, 10 dkg zsír, 8 dkg vöröshagymn,, 2 cikk fokhagyma, 1,5 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 dl paradicsomlé, kiskanálnyi rózsapaprika, 25 dkg rizs, 1/2 liter csontlé vagy víz, egy középnagyságú zöldpaprika. Készítés: A birkahúst másfél cm-es kockára vágjuk. Pörköltet készítünk. Amikor a hús félpuha, zsírjára sütjük, hozzátesszük a péppé zúzott fokhagymát, megsózzuk, rátesszük a paradicsompürét, a megválogatott, szűrőben megmosott, jól lecsurgatott rizst, áthevítjük. Majd a finomra vágott zöldpetrezselyem felét hozzákeverjük és 1/2 liter forrásban levő csontlével vagy vízzel felöntjük, megborsozzuk, átkeverjük és lefedve 30-40 percig: mérsékelt meleg sütőben pároljuk. 8-10 percig lefedve, meleg helyen tartjuk. Tálalásnál egy kb. 3/4 dl-es merőkanalat olvasztott vajba mártunk, a piláfot szorosan belenyomva, tálra borítjuk, szép sorban, egymás mellé helyezzük a félgömböket. A megmaradt petrezselymet rászórjuk (reszelt sajttal is meghinthetjük) és paradicsomszeletekkel vagy salátalevéllel körüldíszítjük. Tálalhatjuk úgy is, hogy egy nagyobb formát vajazunk meg (őzgerinc- vagy felfújtformát) és ebbe tömjük szorosan bele a piláfot. Birkapörkölt Úgy készül, mint a sertéspörkölt. Amikor a húsa félpuha, 2-3 cikk szétdörzsölt fokhagymát és egy csöves paprikát adunk hozzá. Személyenként 25 dkg birkahúst (lapockát, oldalast, nyakrészt) számítunk. Nagyon forrón adjuk az asztalra, ne csak a tálat melegítsük fel, hanem a tányérokat is.

120

Birkatokány Az Erdélyi borsos tokány módjára készül; birkahúsból személyenként 25 dkg-ot számítunk, és a félpuhára párolt húshoz 2 -3 cikk szétzúzott fokhagymát adunk. Birkagulyás Birkagulyásnál személyenként 25 dkg húst számítunk. Készítése megegyezik a Villásgulyáséval, a hús párolásánál 2 -3 cikk tisztított, szétzúzott fokhagymát adunk hozzá, egyébként a feltüntetett nyersanyagok mennyisége irányadó.

Bárányból készült ételek
Egybesült bárány Nyersanyag. Kis, fiatal bárányból 4 személyre egy báránycímert (a hátulsó comb, az alsó bordáig húzódó gerinccel) sütünk meg, ha a bárány nagyobb, 1 kg báránycombot vagy gerincet veszünk; 1-1,5 dkg só, 8-10 dkg zsírszükséges hozzá, esetleg 1-2 cikk fokhagyma. Készítés: A húst megsózzuk, pecsenyesütőbe tesszük, forró zsírral leöntjük, 1/2 dl forró vizet öntünk alá és középmeleg sütõben sütjük, a pecsenyezsírral gyakran öntözgessük, így szép fényes lesz. A megsült bárányt a pecsenyesütõbõl kivesszük, letakarva meleg helyen tartjuk. A zsírjából pecsenye1evet készítünk, külön csészében adjuk a hús mellé. A húst éles késsel, szépen felszeleteljük. A gerinc szeletelésénél a húst a csonttal együtt vágjuk. Tűzdelt báránycomb Nyersanyag. 1 kg kicsontozott báránycomb, 6-8 dkg zsír, 4 dkg vaj, 10 dkg fõtt császárhús vagy sonkakövérje, késhegynyi bors, késhegynyi liszt, 1 evõkanál paradicsomlé. Készítés: A kicsontozott húst összegöngyöljük, vékony zsineggel szorosan átkötözzük és rudakra vágott császárhússal sűrűn megtűzdeljük, megsózzuk, megborsozzuk. Pecsenyesütőben vagy lábasban felforrósítjuk a zsírt, a húst megforgatjuk a forró zsírban és középforró sütõben, gyakori öntözgetéssel puhára, pirosra sütjük; sütés közben a húst többször megforgatjuk (a forgatáshoz nem használunk villát, hanem lapát és fakanál segítségével fordítjuk meg). A megsült hús zsírjából paradicsommal és liszttel pecsenyelevet készítünk, átforraljuk, belemorzsoljuk a vajat, melegen tartjuk. A megpuhult húsról eltávolítjuk a zsineget, a húsrostokra merőleges irányban 1 cm-es szeletekre vágjuk. Töltött bárány Nyersanyag. 1 -1,30 kg bárány eleje (szegy), 1 dkg só, késhegyni törött bors, 10 dkg zsír. Úgy készül, mint a töltött borjú.

121

Belsőségek
A belsőségek elkészítése
Pirított libavér Nyersanyag. Egy liba vére, 1 dl tej, 1 zsemle, 5 dkg zsír 5 dkg hagyma, jó késhegynyi bors, 5-6 g só, esetleg 1 késhegynyi szitált majoránna. Készítés: Egynapos, meghámozott zsemlét tejbe áztatunk; a liba levágásakor a vért erre a beáztatott, szétmorzsolt zsemlére engedjük. A zsírt felmelegítjük, a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön, állandó keveréssel puhára pároljuk benne (nem pirítjuk), hozzáadjuk a vért, elkeverjük, megsózzuk, aki kedveli, egy kis majoránnával megszórja. Erősebb tűzön, keveréssel, addig pirítjuk, amíg a megalvadt vér belseje is sötét színűre változik. Ekkor megborsozzuk. Amíg zöldpaprika van, a hagymával egy kis, szeletekre vágott zöldpaprikát is sütünk. Készíthetjük zsemle nélkül is; a vért akkor 1 dl tejben fogk fel. A kacsavér is hasonló módon készül, miután az kevesebb, 1/2 zsemlét és 1/2 dl tejet használunk hozzá. Az otthon leölt, egészséges csirke vagy tyúk vérét 1-2 kanál tejben felfogva, 2 dkg zsíron, 1 kávéskanál finomra vágott hagymán süssük meg. Pirított máj Nyersanyag. 60 dkg borjú- vagy fiatal sertésmáj, 10 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 1 dkg só, 1 kávéskanál cukor, 1 kávéskanál paprika, jó késhegynyi törött bors, aki kedveli, használ egy késhegynyi szitált majoránnát, nyáron 1 középnagyságú zöldpaprikát is. Készítés: A májat nem szabad megmosni, tiszta, száraz ruhával megtörölgetjük. Csak közvetlenül fogyasztás előtt készítjük. Megsózni csak a tálaláskor szabad. Akkora lábast használunk a készítéséhez, hogy a májszeletek szétterítve férjenek el, ne legyenek egymáson. A májat erős tűzön, gyors keveréssel, rövid ideig pirítjuk. A májból az ereket eltávolítjuk, ha a hártyája rajta van, lehúzzuk. Ceruza vastagságú, egyenletes rudakra vagy kisebb kockákra, esetleg vékony lapokra vágjuk. Az a fontos, hogy a feldarabolt részek egyenletesek legyenek, mert csak úgy készülnek el egyszerre. A zsírt, megmelegítjük, beletesszük a felszeletelt hagymát, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel puhára, áttetszővé pároljuk. Akkor erős tűzre tesszük, belekeverjük a feldarabolt májat, majoránnát, cukrot és gyorsan kevergetve, addig pirítjuk, amíg egy kiemelt májszeletke széttörve belül nem vörös, hanem rózsaszínű. Ekkor hozzáadjuk a karikára vágott paprikát, borsot, összekeverjük és azonnal levesszük a tűzről. A kitálalt köret mellé helyezzük, megsózzuk. A cukor használata szokatlanul hangzik, de kitűnően eltünteti a máj kissé kesernyés, erősebb ízét, anélkül, hogy édesítené. Csirke, pulyka vagy sovány kacsamájból is készíthető. Ha valami okból marad pirított máj, egy kis füstölt szalonnával együtt ledaráljuk, megfűszerezzük és májpástétomként vacsorára vagy két szelet kenyér közé kenve, tízóráira felhasználjuk.

122

késhegynyi törött bors vagy fél kávéskanál paprika. 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk. a sót. hogy kellően átsüljenek. sütés után sózzuk meg. a lábasba helyezzük (éppen csak beleférjen az edénybe).) Készítsük el a köretet. 60 dkg máj. Készítés: A májat kissé vastagabbra szeleteljük a rántott májnál. hozzáadjuk a cukrot és mérsékél tűzön. vagy a paprikát a liszttel összeszitájuk. szalonnásan Nyersanyag. rövid leve legyen. mert a máj könnyen az edény aljára sül.vagy sertésmáj 6-8 dkg liszt. felszeleteljük. Ha úgy látjuk. Közvetlenül bundázás előtt megsózunk egy májszeletet. fél kávéskanál majoránna. és a zsírt tegyük fel melegedni.Rántott máj Nyersanyag. és a szeletekre öntve tálaljuk. Fiatal marhamájból is készíthetjük. Puhulási ideje 40-45 perc. visszatesszük a levébe. majoránnát összekeverni. Szalonnával sűrűn megtűzdeljük. hogy idősebb állat mája (sötétebb). lefedve pároljuk. mérsékeljük kissé a tüzet. 1. jól szárítsuk le és úgy süssük. 2 mm mélyen. gyorsfőző fazékban (kuktában) 25 perc. mindkét oldalán ütögessük meg. A megsültmáj belül rózsaszínű legyen. Roston sült máj előkészítése azonos a hirtelensült májszeletével. a hideg zsírral bekenjük. A zsírt felhevítjük. a levéből kivesszük (beleszúrt tűvel állapítjuk meg a puhaságát). a májszeleteket lisztbe mártjuk. morzsába mártjuk és forró. megforgatjuk. a májszeleteket megborsozzuk. lisztbe.5 dkg só. Készítés: A májat kb. a májszeleteket nem szabad előre bundázni.a szalonnarudakat tűzdelés előtt ebbe a fűszerkeverékbe beleforgatni és úgy használni a tűzdeléshez). vagy a kukta perforált betétjét. olvasztott zsírba mártva. a levét is megózzuk.5 dl tejföl. bő zsírba helyezzük. 6 dkg zsír. gyorsan mindkét oldalát megsütjük. 6 dkg zsír. a szeleteket megborsozzuk. a felületét borssal és majoránnával bedörzsöljük (igen jó módszer a borsot. Egy merőkanál forró vizet öntünk alá. 15 dkg zsemlemorzaa. széles kés lapjával megveregetni. felvert tojásba. a szeleteket a bárd vagy vastagabb kés lapjával. és forró zsírban. Borjú. Pörköltszerű. 20 dkg zsír. Készítés előtt 1 órával vegyük ki a tejből. Csak sütés után sózzuk. Amikor a szeletek színesedni kezdenek. A máj kerületét kissé vágjuk be (kb. 1 dkg só. Itt a tejfölt egyszerre adjuk hozzá.vagy sertésmáj. morzsát. közvetlenül fogyasztás előtt sózzuk meg. 2-3 evőkanál liszt. felvert tojást. 15 dkg füstölt szalonna.vagy sertésmáj párolva. 60 dkg borjú. késhegynyi törött bors. 123 . 2 tojás. hogy egyenletesen párolódjék. A sertésmájat tanácsos a leírt módon nehéz. lisztet. 60 dkg borjú. Ha puha. Időnként tejföllel megöntözgetjük. Készítés: A májat a hártyájától megtisztítjuk és párolás előtt 2-3 órán át tejben áztatjuk. Hirtelen sült májszelet Nyersanyag. A májat felhasználás előtt 24 óráig annyi tejben tartjuk. Gyorsan dolgozunk. amennyi ellepi. 1. 1 kávéskanál cukor. Célszerű alá néhány tiszta fapálcikát tenni. a felhevített rostra helyezzük. 1 dkg só. de nem lisztezzük be.

belekeverjük a felvágott tüdőt és mérsékelt tűzön 20-25 percig forraljuk. a nyelvet és kevés lével. 1/2 citrom (leve és egy kis szelet héja). egy kis cukorral ízesítjük. finomra vágjuk. jó késhegynyi törött bors. Amikor a nyelv teljesen felpuhult. 15 dkg vegyes zöldség. 6 dkg hagyma. hozzáadjuk a paprikát. a levet átszűrjük. 1 babérlevél. a levéből kiemeljük. 124 . 1. mustárt. hozzátesszük a felsorolt fűszereket. Megízleljük. kis evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. fokhagymát. 1 literrel felengedjük. ha szükséges. simára keverjük. 7 dl-rel felöntjük. amelyben a nyelv főtt. 4 dl tejföl (vagy 2 dl tej. citrommal. 1 evőkanál cukor. Áfonyát vagy vörös boros ribizlidzsemet adunk mellé. 1. 16 dkg vegyes leveszöldség. egy kis ecetet. 2 -3 szegfűszeg. zsemlegombóccal vagy makarónival tálaljuk. kevergetéssel. 6 dkg zsír. egy kis lével hígítjuk. a mártás sűrűségű levét ráöntjük. a tüdő átszűrt levéből. 3 dkg liszt. 2 óra múlva. a zöldséget kissé megpirítjuk. cukorral szép mélybarna rántást készítünk. Amikor a tüdő puhára főtt. a gégefőt. hörgőket eltávolítjuk és a szívvel együtt vékony metéltre vágjuk. ha besűrűsödne. levet (vagy egy kis ecetet) adunk hozzá. a vegyes zöldséget megmossuk. 1-2 percig ezzel forralhatjuk. 1/2 kávéskanál paprika. a zöldséget (burgonyanyomón) áttörjük. belekeverjük a zöldpetrezselymet. felforraljuk. ha szükséges. azokból 2 darabot veszünk. jól átforraljuk. tehetünk bele egy késhegynyi szardellapasztát is. Egy kis lábasban a cukrot állandó keveréssel barnára pirítjuk. 1 evőkanál mustár. Főzelékestálban tálaljuk. a nyelv levéből kb. üvegesre. liszttel. egy mélyebb tálba helyezzük. 2 dl tejföl). megízesítjük. borjúnyelvet is használhatunk. 1 db marhanyelv. 1 kanál ecet. ha szükséges. 10 szem bors. 6 g só. A nyelvet vékony szeletekre vágjuk. 1 cikk fokhagyma. Egy marhanyelv. 1 kis fej hagyma.vagy borjútüdő és szív. egy leveszöldség és ezenkívül 6 dkg zsír. 1 babérlevél. sóval. megízleljük. 1 kg sertés. hozzákeverjük a mustárt. kb.5 dl tejföl. 1 citrom. 8 dkg füstölt szalonna. Készítés: A nyelvet többször váltott vízben gondosan megmossuk és húsleves módján bezöldségelve. 1-2 szeletke citromhéj. Készítés: A tüdőt a szívvel együtt kb. 1 kávéskanál cukor. Egy csészében simára keverjük a lisztet. hozzáadjuk. 1/2 tubus szardellapaszta. A vöröshagymát megtisztítjuk. egy leveszöldség. tejfölt. mérsékelt tűzön.5 dl tejföl. A zsírral. 1 kávéskanál mustár. 2-2. 5 dkg liszt. A hasábra vágott zöldséggel együtt hozzáadjuk a szemes borsot. puhára pároljuk. Kivesszük a levesből és a felső hártyáját azonnal lehúzzuk. majoránnát. lehúzzuk a tűzről. citromhéjat. az áttört mártáshoz keverjük. a tetejére citromkarikákat helyezünk. 2 db nagyobb gomba. Beletesszük a tejfölt. karikára vágjuk. 5 dkg zsír.5 liter vízben főni tesszük.Savanyú tüdő Nyersanyag. 10 szem bors. megsózzuk és a szív és tüdő megpuhulásáig mérsékelt tűzön forraljuk. amint felforrt. 2-3 kanál ecet. Az elkészült rántást. beletesszük a hagymát. a mártásba öntjük. késhegynyi majoránna. 1 nagy babszem nagyságú gyömbér. A zsírt megfelelő nagyságú lábasban megolvasztjuk. megtisztítjuk. Marhanyelv zöldséges mártásban Marhanyelv helyett sertésnyelvet. nem túl puhára főzzük. hozzáadjuk a zöldséget. kb. kivesszük a lábasból. Tejfölös marhanyelv Nyersanyag. állandó keveréssel felforraljuk. sót. Nyersanyag. babérlevelet. puhára pároljuk. 6-7 g só.

üvegesre. 2 dl tejföl. Vesevelő (gyorsan készül) Nyersanyag. többször váltott hideg vízben kimossuk. A zsírt serpenyőben megolvasztjuk. a vesét többször váltott hideg vízben kiáztatjuk. hozzákeverjük a tejfölt. a bőrét lehúzzuk. 2-3 percig erős tűzön pirítjuk. pár pillanatig kevergetjük. jól átforraljuk. Savanyú vese Nyersanyag. mérsékelt tűzön pároljuk. leszárítjuk (a zsírba nem szabad nedvesen tenni). Az ereket és a zsíros részt kivágjuk. mérsékelt tűzön. késhegynyi törött bors. 1 kávéskanál rózsapaprika. kb. megtisztított nyelvet a szalonnával. pár percig forraljuk. Ugyanígy készíthetjük paradicsom. mérsékelt tűzön keveréssel. A leszárított vesét késfok vékonyságú szeletekre vágjuk. 6 dkg hagyma. A hagymás zsírt felhevítjük. Rászórjuk a lisztet. rövid. A gombát és a füstölt szalonnát is rudakra szeleteljük. 1-2 percig erős tűzön keverjük. Erős tűzön keveréssel hirtelen zsírjára sütjük. 1 kávéskanál liszt. Soká nem forraljuk. a levét ráöntjük. 3 dl vízzel felöntjük. Készítés: A vesét megmossuk. jó késhegynyi törött bors. beletesszük a felvágott vesét. azzal is tűzdeljük). 5 -6 g só. vékony szeletekre vágjuk. puhára pároljuk. 1-2 kanál ecet vagy citromlé. puhára pároljuk. a tűzről lehúzzuk. A nyelvet időnként megforgatjuk. üvegesre. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. Ezalatt a megtisztított vesét késfok vékonyságú szeletekre vágjuk. 2 db sertésvelő. mérsékelt tűzön pároljuk. hozzákeverjük a párolt velőhöz. Utána hosszában felvágjuk. majoránnát és borsot teszünk bele. jó késhegynyi törött bors. 5 g só. Ha elkészült. simára keverjük. Közvetlenül tálalás előtt megsózzuk. pörköltszerű legyen. beletesszük a paprikát. Pirított vese gombával Nyersanyag. 8 dkg zsír. 60 dkg fiatal (világos) sertés. 1 dl tejföl. kevergetéssel. megsavanyítjuk. lecsurgatjuk. 1 jó kávéskanál édes paprika.vagy borjúvese. leöntjük tejföllel. Hozzátesszük a paprikát. megborsozzuk. A lisztet rászórjuk. 8 dkg zsír. különben a vese megkeményedik. Készítés: A finomra vágott hagymát a megolvasztott zsírban. átkeverjük. 15 dkg gomba. rátesszük a nyelvet és 1 citrom átszűrt levét. késhegynyi szitált majoránna. és lefedve. 6 dkg hagyma. Ha szükséges. 6 dkg hagyma. borsozzuk. átkeverjük. nagyobb darabokra vágott velőt. a megtisztított. a főzőlevéből egy-egy merőkanálnyit aláöntögetünk. Csak tálaláskor sózzuk. mérsékelt tűzön.Készítés: A marhanyelvet a zöldséggel nem túl puhára főzzük. A finomra vágott hagymát a megmelegített zsírban. Lábasban zsírt olvasztunk. a tűzről lehúzzuk. A gombát felszeleteljük és a hagymás zsírba tesszük a vesével együtt. 2 dkg liszt. Megsózzuk. a szardellapasztával bekenjük (ha kapható szardella. Készítés: A veséket forrásban levő vízben legalább 10 percig főzzük. hosszában felvágjuk. papír vékonyságúra felszeleteljük. megsózzuk. 60 dkg vese. 15 dkg zsír. beletesszük a finomra vágott hagymát.vagy szardellamártással is. puhára pároljuk. 4 db sertésvese. A puha. hozzákeverjük a tejfölt. 125 . 6 g só. 1 babérlevél. gombával megtűzdeljük. beletesszük a babérlevelet. a faggyút eltávolítjuk belőle. az ereket. mert a vese rágós lesz.

sós vízbe tesszük és puhára főzzük (3 -4 óra. egy nagyobb fej vöröshagyma. Készítés: Erre a célra csak egészen fiatal állat húsa alkalmas. A gerincről levágjuk a nyakszirtnyúlványt. véraláfutásos részeket. sütjük.Pacal Nyersanyag. egy jó evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Hideg vízben feltesszük főni. nem túl erős paprikát). tejfölözzük. ezenkívül pörköltnek. hogy a húst szépen szeletelhessük. melybe a hagyma átpárolása után hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és aztán elkeverjük a paprikával. szeletelve frissensültként vagy párolva készíthetjük. többször váltott vízzel lemossuk. középforró sütőben. hozzátesszük a péppé zúzott fokhagymát. Az eleje részei. magyaros rántást készítünk. tejföllel 126 . A vadsertést mindig bőrösen vásároljuk. 1 késhegynyi törött bors. szitált majoránnában megforgatjuk. puhára főzött pacalt (esetleg egy csöves. pástétomnak készíthetjük el. jó késhegynyi törött bors. A pacalt pörköltnek is készíthetjük. eltávolítjuk a végbélmaradványt. belsőségek. pástétom. erős dörzsöléssel. sonkakötözéssel átkötözzük. 2 kanál ecet. A vadhúsokat felhasználás előtt gondosan. A lapockát egészben párolhatjuk. amint felforrt. ízlés szerint 1-2 evőkanál ecet. ecettel ízesítjük. beletesszük a felszeletelt. száraz ruhával letöröljük. Hőhatás előtt óvatosan lehúzzuk az izomzatot borító hártyát. hogy a húsba ne vágjunk bele. A megtűzdelt nyulat megsózzuk. zöldpaprikával. Ezután forrásban levő. citromhéjat. A zsírt felhevítjük. saját zsírjával 10 percenként öntözgetve. megsózzuk. 3 -4 nappal a sütés előtt a nyúlgerincet és combot száraz pácba tesszük. sóval. 1. áztatással megmossuk. még egyszer megismételjük). pecsenyesütőbe fektetjük. a vizet leöntjük róla. 1 kg tisztított marhapacal. Vadhúsokból készült ételek A vadak legértékesebb részei a gerinc és hátulsó comb. 2 dl tejföl. 2 cikk fokhagyma. 10-12 dkg füstölt szalonna. 1 dkg só. leves. Egy fiatal nyúl gerince és combja. 1 evőkanál mustár.5 dl tejföl. Amikor a pecsenye pirulni kezd. a farokrészt. szétvágjuk a medencecsontot. 8 dkg zsír. vigyázva. 1 kávéskanál finom rózsapaprika. tokány készítésére alkalmasak. melyeket egészben süthetünk vagy párolhatunk. ha szükséges. a pacalt átmossuk és hideg vízben újra átforraljuk (ha szükségesnek tartjuk. csontlével vagy vízzel felengedjük. Párolt burgonyával tálaljuk. a főzés befejezésekor megborsozzuk. Megízleljük. pörkölt. Sütés előtt tiszta. paradicsommal (esetleg kis majoránnával) ízesítjük. Zsemlegombóccal vagy burgonyakörettel tálaljuk. 1-2 kanál ecettel megöntözzük. Rózsaszínű. alvadt vért eltávolítjuk. 1-2 szelet citromhéj. Készítés: Tisztított pacalt vásárolunk. vagdalék. a roncsolt. ráöntjük a nyúlra. Főzés előtt a megmosott húst szorosan összegöngyöljük. Nyúlpecsenye Nyersanyag. A pacal főzőlevét kellemetlen íze miatt nem használjuk az étel felöntéséhez. 4 dkg liszt. 5 dkg zsír. kuktában 2 óra). Az őz és szarvas gerince alatt végighúzódó szűzpecsenyéből filét (szeletet) készíthetünk. A szalonnarudakat tűzdelés előtt borssal összekevert. köménnyel. Szalonnával sűrűn megtűzdeljük. Többször váltott hideg vízzel. A gerinc húsát lefejtve. A puhára főzött pacalt ceruza vékonyságú metéltre szeleteljük. gyorsfőzőben. zúzott fokhagymával. A puhára főzött. 1 kávéskanál majoránna. és jól átforraljuk. 6-7 g só. babérlevelet. Megsavanyítjuk. felszeletelt pacalt pörköltmártásban pároljuk.

Igen finom ízt. Elkészítés előtt a húst vegyük ki a pácléből. A zöldséget a lábasban jó barnára pirítjuk a hozzáadott cukorral együtt. és a felszeletelt gombát is. citromlevet vagy cukrot. 3 dkg cukor. A mártás ne legyen nagyon sűrű. különben vörös foltos lesz.vagy ribizkelekvárt keverünk hozzá. a felhevített zsírral leöntjük. 25 dkg leveszöldség. Letakarva. a felszeletelt hagymát. saját zsírjával öntözve gyorsan pirítsuk meg. 1 dkg só. 1/2 tubus szardellapaszta (aki nem kedveli. szardellapasztát. megsózzuk. megsózzuk. 2 hátsó comb. befedjük és 1. a húst a páclében naponta egyszer-kétszer megforgatjuk. Tálra rendezzük. ha azzal pároljuk. deszkára helyezzük. A páclevet szűrjük le egy külön edénybe. míg előkészítjük a mártást. A megfőzött páclevet forrón a nyúlra öntjük. adhatunk még bele kevés sót.5 dkg só. az utóbbit elhagyja). keverjük el. ha 1-2 kanálnyi fanyar meggy. nehéz. Törjük át. ha a comb nagyobb. A forró páclé ráöntése után a nyulat azonnal fordítsuk meg a lében. A rudakra vágott füstölt szalonnaszeletekkel tűzdeljük meg. 1 kis kanál majoránna. forró sütõben. tejfölt és citromlevet. A páclében levő zöldséget leszűrjük és 3 dkg zsírban a cukorral megpirítjuk. Ha a hús megpuhult.kenegetjük. A húst szeleteljük fel. az előírt fűszereket és mérsékelt tűzön. 12 dkg füstölt szalonna. A zsírt forrósítsuk meg. s a felszeletelt húsra öntjük. a páclevet forrón öntjük a nyúlra. tartsuk melegen.5 óráig benne hagyjuk. adjuk hozzá a mustárt. 2 babérlevél. kesernyés lesz a leve). 1 nyúlgerinc. A pácléből kivett nyulat szalonnával megtűzdeljük. Ha 1-2 nap múlva akarjuk a nyulat felhasználni. és még 10-15 percig főzzük. s ha szükséges. beletesszük a karikára vágott zöldséget. amennyi a nyulat jól ellepi. Hideg helyen tartjuk.5 -2 dl ecet a páchoz. ezzel is átpirítjuk. jól átforraljuk. ízleljük meg. 1 gombafej. 15-20 szem törött bors.5 liter). Készítés: Felhasználás előtt 3-4 nappal a nyulat bepácoljuk. azt is tegyük hozzá. Most tegyük a húst pecsenyesütőbe és zsírját ráöntve. mint a Vadas nyúlnál. 1. 2 részre vágjuk. Az előkészített nyulat ép zománcú lábasba vagy tálba tesszük. 8-10 szem fenyőmag (borókabogyó). áttörjük: a továbbiakban a Vadas nyúlnál leírt módon készül. Amikor a zöldség félpuha. 1 citrom. helyezzük a mártásába és tartsuk mérsékelt melegen kb. lefedve forraljuk. A tűzről levéve. A tűzdelésnél megmaradt szalonnabőrt szeleteljük fel. öntsük fel csontlével vagy vízzel. szükség szerint páclevet adunk hozzá. 8 dkg vöröshagyma. levéből pecsenyemártást készítünk. Szórjuk rá a lisztet. a páclével nem borított hús romlásnak indulhat. 3 dkg liszt. Áfonyát vagy cumberland mártást adunk hozzá. 127 . Amikor a nyúl félpuhára párolódott. töröljük szárazra. öblítsük le. Igen fontos. a páccal leöntjük. tegyük a zöldségre (a citromhéjat vegyük ki. A nyulat sózzuk meg. Pároláshoz: 8 dkg zsír. hozzáadjuk az ecetet. a páclevet teljesen kihűtjük. a zöldséget tegyük egy lábasba. ad a mártásnak. 1 evőkanál mustár. tegyük pecsenyesütőbe. 2 dl tejföl. Liszttel meghintjük. éles késsel felszeleteljük a gerincet (célszerő a csigolyák ízületénél vágni). öntsük le a nyulat a forró zsírral és egy-egy kis forró páclé aláöntögetéssel pároljuk. szedjük rá a zsírt a lábasból. Vadas nyúl Nyersanyag. öntsünk egy kis levet alá és gyakori öntözgetéssel süssük puhára. 1. 10 -15 percen át. Gyors nyúlkészítés Nyersanyag annyi. a lassanként aláöntözgetett páclével pároljuk. 1 középnagyságú gomba. 2-2. 1-2 szelet citromhéj. hogy a páclé teljesen fedje a nyulat. A páclé a következőképpen készül: Annyi vizet forralunk (kb.

Tálalásnál a húst tálra rakjuk, elõbb leöntjük kevés mártással, ezután zsemlegombóccal koszorú alakban körülrakjuk; a mártás nagyobb részét külön csészében szolgáljuk fel az asztalra. Zsemlegombócon kívül burgonyakrokett, párolt rizs, makaróni illik hozzá. Nyúl-, őz- vagy szarvascomb vörös borral Nyersanyag. 2 nyúlcomb, 2 lapocka vagy 1,20 kg őzcomb, 25 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vegyes zöldség, 8 dkg hagyma, 15 szem bors, 5 szem fenyőmag, 2 dl vörös bor, 2 citrom leve, 10 dkg gomba és 4-5 dl húsleves (leveskockából), 3 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 babérlevél, 1 kis ágacska csombor, késhegynyi majoránna, 8 dkg zsír. Készítés: A nyúl- vagy őzcombot szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a zöldséget és hagymát karikára vágjuk. Egy lábas alját vékonyra vágott szalonnaszeletekkel beborítjuk, rátesszük a zöldséget, egész borsot, a megsózott húst, a 2 citrom levét rászűrjük. A zsírt felhevítjük és a húsra öntjük. A gombát apróra vágjuk, a húsra tesszük. 2 dl vörös bort, 1 dl levest adunk hozzá, beletesszük a fűszereket és lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk. Amikor a hús megpuhult, fedő nélkül a sütőbe tesszük, a húst megpirítjuk, közben, hogy ki ne száradjon, a zsíros levével öntözgetjük. A megpirult húst kivesszük, lefedve melegen tartjuk. A levét zsírjára lesütjük, a lisztet beleszórjuk, kevergetéssel kissé lepirítjuk. Levessel felöntjük, jól átforraljuk, átszűrjük. Megízleljük, ha szükséges, egy kis sót vagy citromlevet adunk hozzá. Megtejfölözzük. A combokat felszeleteljük, tálra helyezzük, ráöntjük a mártást, citromszeletekkel díszítjük. Őzcomb mártásban Nyersanyag. 1-1,20 kg kicsontozott őzcomb, 5 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kisebb sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 evőkanál ecet, fél citrom reszelt héja, 1 babérlevél, 8-10 szem bors, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt., 2 dl tejföl, citromlé. Készítés: A kicsontozott őzcombot hártyájától megtisztítjuk, szorosan összegöngyölítjük és zsineggel átkötözzük, mint a sonkát. A szalonnát rudakra vágjuk és az őzcombot sűrűn megtűzdeljük. A zöldséget karikára vágjuk, lábasba tesszük, hozzáadjuk a babérlevelet, borsot, citromhéjat, 4 dl forró vizet és felforraljuk. Az őzcombot megsózzuk, beletesszük a fűszeres lébe. A zsírt felhevítjük és az őzcombra öntjük. Lefedjük és sütőben puhára sütjük; sütés közben időnként megforgatjuk. Forgatásához ne használjunk villát, lapáttal, fakanállal dolgozzunk. Ha a hús teljesen megpuhult, kivesszük a levéből, letakarva melegen tartjuk, a levét átszűrjük. A vajból és lisztből fehér rántást készítünk, felengedjük az átszűrt lével, simára keverjük, jól átforraljuk. A tejfölt a mártáshoz adjuk, citromlével enyhén megsavanyítjuk. A húst a zsineg eltávolítása után felszeleteljük, tálra rendezzük. A mártásból egy keveset a sze1etekre öntünk, a többit külön csészében adjuk asztalra. Tűzdelt szarvasgerinc (combból is készíthető) Nyersanyag. 1,30 kg szarvasgerinc, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vaj, 2 dl fehér bor, 1-1,5 dkg só. Készítés: A szarvashúst 3-4 napig pácban tartjuk. A füstölt szalonnát rudakra vágjuk, a húst sűrűn megtűzdeljük. Megsózzuk, lábasba tesszük és forró (de nem barna), olvasztott vajjal leöntjük. Fedő alatt pároljuk, időnként megforgatjuk. Ha már puhulni kezd, aláöntünk 2 dl fehér bort, és sütőben, fedő nélkül, a levével gyakran öntözgetve, szép pirosra sütjük. Az elkészült pecsenyét felszeleteljük, a mártását ráöntve tálaljuk. Áfonyát vagy egy kis vörös borral elkevert ribizkelekvárt adjunk mellé.

128

Nyúlpaprikás Nyersanyag. 1,20 kg nyúl eleje (nyakrész, lapocka, bordák), 10 dkg húsos szalonna, 6 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 1 dl vörös bor, 2 dl tejföl, 1 dkg só, késhegynyi majoránna, 1 cikk fokhagyma, 1 evőkanál paprika, 1 kávéskanál liszt. Készítés: A nyulat másfél cm-es kockákra vágjuk. Forrásban levő, enyhén ecetes vízzel leforrázzuk, 1 -2 perc múlva leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsurgatjuk. A szalonnát apró, egyenletes kockákra vágjuk; a zsírt megolvasztjuk, beletesszük a szalonnakockákat és a zsírban, kevergetve, üvegesre pirítjuk, a tűzről lehúzzuk. A finomra vágott hagymát hozzáadjuk a szalonnás zsírhoz és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel üvegesre pároljuk. A hagymás zsírban feloldjuk a paprikát, beletesszük a nyúlhúst, a majoránnát a péppé dörzsölt fokhagymát és pörkölt módjára pároljuk. Amikor a hús félig puhára párolódott, megsózzuk, hozzáadjuk a vörös bort és folytatjuk a párolást. Amikor a hús megpuhult, a tejfölt 1 kávéskanál liszttel simára keverjük, a paprikáshoz szűrjük, jól átforraljuk.

Nyúlaprólék felhasználása
Az aprólékhoz számítjuk a fejet, nyakat, bordákat, mellső lábakat és a belsőrészeket. Ezeket a gerinccel és combokkal együtt legalább 24 óráig pácban tartjuk, vagy a Gyors nyúlkészítésnél leírt módon a zöldséges páclével leforrázzuk, leöblítjük; azután készíthetünk belőle pörköltet vagy paprikást (mint a birkapörköltet, úgy ízesítjük: fokhagyma, kömény, majoránna hozzáadásával). A becsináltat citromlével ízesítjük. Rizses vagy tarhonyás hús: úgy készül, mint a rizses hús, de a tarhonyát megpirítva adjuk hozzá. Készíthetünk savanyú nyúlaprólékot, mint a savanyú tüdőt, pástétomot. Ugyanígy használjuk fel az őz és szarvas sütésre, párolásra alkalmatlan húsrészeit is. Vaddisznó elkészítése Nyersanyag. 1 kg combrész, 20 dkg vegyes zöldség, 15 dkg vöröshagyma, 10 szem bors, 1 babérlevél, 6-8 szem haika (fenyőmag), 1 kis ág csombor vagy kakukkfű, 2 dkg só, 3 dl vörös bor (jó fanyar, sötét). A tálaláshoz külön 20 dkg vegyes zöldség. Készítés: Szép, szalonnás combrészt vásároljunk. A bőrét lángolással, kaparással tisztítsuk és súrolókefével, langyos vízben alaposan mossuk meg. Csavarjuk össze úgy, hogy a húst körös-körül bőr takarja és zsineggel kötözzük körül (mint a sonkát). Készítsünk zöldséges páclevet, forraljuk fel, sózzuk meg, adjuk hozzá a vörös bort, tegyük bele az előkészített vaddisznóhúst és főzzük puhára. Amíg a hús puhul, 20 dkg vegyes zöldséget tisztítunk meg, vágjuk nagyon vékony (gyufaszál vastagságú), egyenletes rudakra. Tegyük egy kis lábasba, szűrjünk rá a hús levéből annyit, hogy a zöldséget ellepje és fedő alatt, mérsékelt tűzön főzzük puhára. A megpuhult húsról szedjük le a zsineget, szeleteljük fel, tegyük tálra, öntsük le a megfőtt zöldséggel. Adjunk mellé ecetes tormát és áfonya vagy csipkebogyólekvárt (a ribiszkelekvár is nagyon jó hozzá, különösen, ha egy kis vörös borral elkeverjük).

Vadszárnyasok elkészítése
A vadszárnyast 3–5 napig tollasan, a belső részek benthagyásával, hideg helyre kiakasztva érleljük, a kis testű vadszárnyasokat (fogoly, szalonka) tálcára fektetjük és hűtőszekrényben vagy hideg helyen pihentetjük. A fácánnak 4 -5 napra van szüksége ahhoz, hogy húsa porhanyóssá érjen, a fogolynak, szalonkának 2 -3 napig is elég. A vadkacsát, vadlibát pácolással tesszük fogyasztásra alkalmassá.

129

A pihentetett vadszárnyasok tollát száraz kopasztással távolítjuk el. A tollat megfogva, a növéssel ellenkező irányban szedjük ki, vigyázzunk, a bőrét ne sértsük fel. A tollak kihúzása után a bőrről leszedjük a pelyheket, majd láng felett leperzseljük. A tollától megtisztított vadszárnyast többször váltott vízben erőteljes dörzsöléssel megmossuk, és a házi szárnyashoz hasonlóan bontjuk fel. A szalonkáról a nyakat, fejet, lábat nem vágjuk le, azzal együtt sütjük. A lábat a fácánon is rajtahagyjuk, a lábáról a karmokat tőből levágjuk. A megtisztított, kibelezett vadszárnyast gondosan megmossuk, a hasüregét jól kidörzsöljük, az esetleges zsigermaradványokat eltávolítjuk, de a vadkacsa és vadliba kivételével nem áztatjuk, mert az áztatással jellegzetes zamatukat elvesztenék. A vadkacsát és vadlibát többször váltott vízben 2 -3 órán át áztatjuk, a bőrüket lehúzzuk, hogy kellemetlen halszagát eltüntessük; sőt az öregebb állatok húsát le is szoktuk pácolás előtt forrázni. A már megtisztított vadszárnyas nem tárolható. Fogoly sütve Nyersanyag. 4 fiatal fogoly, 4 szem borókamag; jó késhegynyi törött bors, késhegynyi majoránna, 20 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 8 dkg zsír. Készítés: A megtisztított fogoly belsejét megsózzuk, és törött bors, majoránna, megtört fenyőmag keverékkel bedörzsöljük. A két combját az oldalához szorítjuk, hogy a melle kidomborodjék, és kihegyezett, vékony hurkapálcikával vagy nagy tűvel keresztülhúzott erős cérnával a két comb közepét a mell alsó részén át keresztülszúrjuk; ezáltal a combokat a törzshöz rögzítjük. Kívül is megsózzuk. A fogoly mellét vékonyra vágott, veregetéssel kissé ellapított szalonnaszelettel betakarjuk, majd zsineggel jól körülkötözzük, hogy sütés közben ne csússzék le róla. Megfelelõ nagyságú serpenyőbe helyezzük. A zsírt felhevítjük, a madarakra öntjük és nem túl forró sütőben sütjük. Sütés alatt megforgatjuk, hogy egyenletesen piruljon, és kétszer-háromszor saját zsírjával megöntözgetjük. 15-20 perc alatt puhára sül. A megsült fogolyról eltávolítjuk a zsineget, a foglyot hosszában kétfelé vágjuk. A tálra gombás rizst teszünk a fogolypecsenye alapjául, ráfektetjük a félbevágott foglyokat, almapürét vagy lencsepürét adunk hozzá. Fogoly kelkáposztában Nyersanyag. 4 fogoly, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg kelkáposzta, 1 dkg só, két késhegynyi törött bors, 10 dkg zsír, 2 dl tejföl, 2 dl fehér bor. Készítés: A foglyot megtisztítjuk, megmossuk, a mellehúsát szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a belsejét törött borssal (esetleg egy kis majoránnával is) meghintjük, letakarva félretesszük. A kelkáposztát külső, zúzott leveleitől megtisztítjuk, megmossuk, négyfelé vágjuk, a torzsáját úgy vágjuk ki, hogy egy kis vékony lemez a leveleket összetartsa. Forrásban levő, enyhén sós vízbe helyezzük, és felforralástól számított 5-6 percig főzzük. Szűrőbe tesszük, a vizet jól kinyomjuk belőle. Egy ujjnyi zsírt hevítünk, a foglyokat megsózzuk és a forró zsírban, gyorsan, szép pirosra megsütjük; sütés közben hús lapáttal forgatjuk, hogy egyenletesen piruljon. A megpirult foglyokat a zsírból kiszedjük, hosszában félbe vágjuk. A fogoly zsírját 1 dl tejföllel és a fehér borral elkeverjük. Tűzálló edény aljára ráterítjük a kelkáposzta felét, rárakjuk a félbevágott madarakat, beborítjuk a kelkáposzta másik felével, ráöntjük a boros, tejfölös zsírt, a tetejét megtejfölözzük és lefedve, sütőben puhára pároljuk. Amikor megpuhul, a fedőt levéve, megpirítjuk.

130

Szalonka Nyersanyag. 4 szalonka, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dkg só, 10 dkg zsír, késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál finomra vágott hagyma, 1 kávéskanál zöldpetrezselyem, késhegynyi majoránna, 4 zsemle, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl. Készítés: A szalonkát a nyaktövénél, felvágjuk, a begyet eltávolítjuk; a hasüreget nem bontjuk fel. A megtisztított szalonka nyakát a madár oldala mellett a combig lehúzzuk, és az oldalához szorított combokat a mell alsó részén keresztül, a hosszú, hegyes csőrével átszúrjuk. A madarakat megsózzuk; a szalonnát vékony lapokra szeleteljük, laposra veregetjük és a madarak mellére helyezve, zsineggel rákötözzük. Lábasba teszzük, egy kevés forró zsírral leöntjük, egy kis forró vizet vagy húslevest öntünk alá, és középforró sütőbe téve, egyszer-kétszer megöntözve, szép pirosra sütjük. Sütés közben forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. Kenjük át tejföllel, omlósabb és fényesebb lesz. Kb. 20-25 perc alatt puhul meg. A megsült szalonkákról leoldjuk a zsineget, felbontjuk, és a beleket kiszedjük. A gyomrát (zúzát) eldobjuk. Füstölt szalonnát apró kockára vágunk, üvegesre kiolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, átpároljuk, belekeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet, megfuttatjuk a hagymás zsírban. A beleket a májjal együtt apróra megvágjuk, beletesszük a zsírba, 1-2 kanál vörös borral elkeverjük, zsírjára lesütjük. 2-3 tojást összehabarunk, a lepirított anyaghoz adjuk, kevergetve, krémszerűre sütjük, megborsozzuk. A zsemlét felszeleteljük, vajban vagy zsírban megpirítjuk; a szalonkabelet rákenjük, és forrón tartjuk. A szalonkákat félbevágva, párolt rizsre helyezzük és a megkent zsemleszeletekkel körülrakjuk. Aki valamilyen oknál fogva nem szívesen fogyasztja a szalonkabelet, készítse a következő vagdalékot: Hamis szalonkabél: 1 db sertésvelőt tisztítsunk meg, tegyük a szalonnás, petrezselymes, hagymászsírba, pároljuk át 1-2 kanál vörös borban, adjunk hozzá egy cikk szétdörzsölt fokhagyát, szardellát, citromlevet, 1-2 kanál tejfölt, 5 -6 szem fenyőmagot megtörve és 2 kanál vajban megpirított zsemlemorzsát; jól pároljuk át és azt kenjük a pirított zsemleszeletekre. Fácánsült Nyersanyag. 2 fiatal fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 1,5 dkg só, kávéskanálnyi majoránna, 4 szem borókabogyó, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrzselyem, 6 -8 dkg vaj vagy zsír, 2 alma. Készítés: A fácán belsejét finonra vágott zöldpetrezselyemmel és szitált majoránna keverékével bedörzsöljük, megsózzuk. Mindegyik hasüregébe egy megmosott almát teszünk, azután fogvájóval összetűzzük. A szalonnát egyenletes darabokra vágjuk, a fácán mellét és combját megtűzdeljük; a fácánt sütéshez megformázzuk. Kívül is megsózzuk, lábasba helyezzük, forró zsírral leöntjük és egy kevés forró húsleves vagy víz aláöntögetésével; mérsékelten forró sütőben, saját zsírjával gyakran öntözgetve, puhára sütjük. Ha túl gyorsan pirulna, a megpuhulásig fedjük be. Időnként sütőlapáttal forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. A szépen megsült fácánt emeljük ki a pecsenyezsírjából egy tálra, és letakarva 5-10 percig tartsuk melegen. A fácánból eltávolítjuk a rögzítő fapálcikákat, a hasüregből kiemeljük a megsült almát (tálalásnál köretként a tálra helyezzük), a fácánt a sült csirkéhez hasonlóan szeleteljük, és tálaljuk.

131

Vadkacsa párolva Nyersanyag. 2 vadkacsa, 15 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 6 dkg zsír, 1 citrom, 3 dl vörös bor, 2 dl tejföl, 1 kiskanál liszt, a nyúl pácolásánál feltüntetett pácléhez szükséges anyagok, 3 kockacukor, 1 kanál mustár, 1 kanál ribiszkelekvár. Készítés: Megtisztítjuk a vadkacsákat, bőrüket lehúzzuk, 2 -3 órai áztatás után az állatot bepácoljuk. 2 -3 napig páclében tartjuk. Elkészítés előtt kivesszük a pácléből, lemossuk, leszárítjuk. A füstölt szalonnát egyenletes rudakra vágjuk és a vadkacsa mellét sűrűn megtűzdeljük. A páclében levő zöldséget egy lábas aljára helyezzük, a felszeletelt citromot közé rakjuk, rátesszük a kacsákat; leöntjük a felhevített zsírral, és 3 dl vörös borral felöntve, lefedve, mérsékelt tűzön, puhára pároljuk. A megpuhult kacsát kivesszük a levéből, letakarva, melegen tartjuk. A levét áttörjük (a citromot ne törjük át a zöldséggel), felforraljuk. A tejfölt a liszttel simára keverve hozzáadjuk a mártáshoz, jól átforraljuk. A vadkacsákat 10-15 percig visszatesszük a mártásba. Tálaláskor felszeleteljük, csinosan tálra rendezzük. A mártásába belekeverünk 3 kocka, világosbarnára pirított cukrot, 1 kanál ribiszlilekvárt, 1 kanál mustárt, egyszer felforraljuk és egy keveset a felszeletelt húsra öntünk; a többi mártást külön csészében adjuk hozzá. Vadliba párolva (csak fiatal vadlibát használjunk) A párolt vadkacsához hasonló módon készül.

132

rántott vagy más módon készülő halszeletekhez nagyobb harcsát vagy pontyot. a nagyobb hal felhasználása mindig gazdaságosabb. Pikkelyes halaknál. béka Bármilyen célra használjuk a halat. durbines stb. konyharuhába burkolt kezünkkel megfogjuk a törzsét s a másik kezünkbe fogott bárd fokával a tarkóra mért erőteljes ütéssel elkábítjuk. csuka és a 4 kg-nál nagyobb harcsa. ebbe a nyílásba belehelyezzük a lapjára fektetett kést és óvatosan a fej felé vezetjük. A kecsegét kétféleképpen tisztíthatjuk meg: 1. Vásárlásnál az ételtípusnak megfelelő minőségű halat vegyünk. A sokszálkájú apróbb halakat (keszeg. 2. Ügyelnünk kell arra. majd a gerincen és oldalon levő páncélt kis kés felhasználásával a bőrével együtt lefejtjük. halpaprikás és halpástétomok készítésénél. ilyen a fogas. 1-2 kg-os pontyot és harcsát. Elsőrendű halnak szálkája nincs. bő lében. nem túl éles késsel lekaparjuk a pikkelyeket olyan módon. kárász. kecsege. roston sült halhoz 30 -35 dkg-os süllőt szerezzünk be. majd hegyes késsel a kopoltyún keresztül átszúrjuk a gerincet. A pontynál a farokrésznél nyílást szúrunk a bőr és a pikkely közé. pl. 133 . hogy a húsba ne vágjunk bele és a pikkelyzetet mint összefüggõ páncélt. Ezután megtisztítjuk a halat. keszeg. A pikkely nélküli halakat egy pillanatra forró vízbe mártjuk és a bőrt jól lekaparjuk (harcsa. sügér. csuka. süllő. egy darabban lefejtsük. vizet öntünk rá. A hal megölése és megtisztítása Az élő halat hasi részére fektetjük. Az uszonyok körül esetleg rajtamaradó pikkelyeket kaparással távolítjuk el. Néhány percig a tűzhely lapjára fektetve. páncélzatában főzzük meg és levében kihűlve tároljuk. a fej irányában az egész testről lekaparjuk a pikkelyeket. hogy pikkelyes vagy pikkely nélküli halat tisztítunk-e. halászléhez kisebb. hogy a halat néhány percre meleg vízbe mártjuk. angolna). angolna és pisztráng. nagyobb adagokra van szükség. Ha a kecsegét hidegen tálaljuk. majd deszkára fektetjük. Az így keletkezett forró gőz hatására kis késsel bőrével együtt lefejtjük a páncélzatát. harcsa. A halhús víztartalma igen jelentékeny. A tükörpontynak néhány pikkelyét lekaparjuk. személyenként átlag 25 -30 dkg. A tisztítás módja aszerint változik. rák.Hal. másodrendű a ponty. süllő. egyik. Konyharuhával megfogjuk a hal farkát és a jobb kezünkben tartott kést körülbelül 30°-os szög alatt a farkrészre fektetve. így a pikkely könnyebben leválik. hideg fogashoz 3 kg-os fogast. A halat mindig a felhasználás napján kell vásárolni. kárász. a továbbiakban pedig a pikkely nélküli halak módjára tisztítjuk. Forrásban levő vízbe mártjuk.) csak segédanyagként használjuk kocsonyák. mint a fogas. bőrét a pikkelyekkel együtt csak közvetlenül tálalás előtt fejtjük le.

ponty és keszeg. A felfakadt epe nemcsak a hasüregben levő tejet vagy ikrát teszi keserűvé. a bőrig. bundázott halfiléket bundázás és sütés előtt tiszta ruha között megszárítjuk. a hal húsa így omlósabb lesz. akkor ezeket már szeletnek nevezzük. hogy a hal oldalizmait lefejtjük a csontról. A filét bőrös részével deszkára fektetjük.A töltve készített csukát úgy tisztítjuk meg. itt fokozatosan szélesebb szeleteket készítünk.. a bőrt a fej alatt körülvágjuk.) Filézéskor a bontással megtisztított. laposan fektetve. hogy a lepikkelyezett halat fejénél fogva szögre akasztjuk. végighúzzuk a bőr és az izomzat között. A halfilét bőrfelületi részével deszkára helyezzük és kis fogóval vagy csiptetővel a nagyobb szálkákat kihúzogatjuk a húsból. fogast nem pikkelyezzük le. Bontás után a halak uszonyait és farkát ollóval levágjuk. A halászlének való hal belsejét a belső részek eltávolítása után nem mossuk ki. hanem a hal húsát is. hogy hasi része felénk essék. vékony késsel. Zsíros halakról (kövér harcsa) felhasználás előtt a zsírréteget el kell távolítani. ezeket bőrrel együtt főzzük. hogy bőrös része a deszkán feküdjék. hogy a lehetőség szerint ezeket is szálkátlanítsuk. hegyes késsel a hasi részt a végbélnyílástól a szájpadlásig felhasítjuk. harcsát. egyébként az előbbiek szerint szeleteljük. A pontyot. a gerincről a bordákon haladva. a nyaktól a farki rész felé haladva. süllőt. (Ha a nagyobb halak filéit szeleteljük. Így készítjük elő a halat. A kékre főzött tükörponty készítésénél a pikkelyzet óvatos eltávolítása után a hal bőréről a nyálkát nem kaparjuk le. hogy hasi része felénk essék és éles. A farokrész felé az izomzat keskenyedik. pontyot és csukát szoktuk filézni. hátát a gerinc vonalán felvágjuk és a kést laposan fektetve. az esetleg rajta levõ szálkákat. a nyaknál átvágjuk a nyelőcsövet és a beleket óvatosan kiemeljük. a csuka. Halak szeletelése A halakat az izomrostokra merőlegesen szeleteljük. A nyílást szétfeszítve. a fejét levágjuk. Halaink közül a fogast. itt az izomzat vastagabb. ezen a részen keskenyebb szeleteket vágunk. A szeletben sült. harcsát a halak bontása után a gerinccsonttal együtt szeleteljük. például a fogasét vagy harcsáét. fej nélküli halat úgy fektetjük a vágódeszkára. A szeletelést a fej felőli résznél kezdjük. a hal húsát lefejtjük. Ezután – mivel a kisebb szálkák a fejtől a farok irányában helyezkednek el – éles . Halaink között vannak olyanok. húsát fel is repesztheti. Vigyázni kell. a halat összerántja. hanem pikkelyével együtt lefilézzük és a filéről a bőrrel együtt távolítjuk el. filézésnek nevezzük. ha például sörtésztában sütjük a filészeleteket. óvatosan lehúzzuk. Ennél a műveletnél úgy fektetjük a halat deszkára. Ilyen pl. A megtisztított halat felbontjuk. amelyekben sok a szálka. kissé meglazítjuk és konyharuhával megfogva. A farok felőli részt egyik kezünkkel megfogjuk és a farokrésztől 1/2 em-nyíre a hal húsát bőrig bevágjuk és a kést a nyílásba helyezve. Ez a porcos rész ugyanis főzés közben erősen zsugorodik. Egyik kezünkbe fogott ruhával átfogjuk a hal törzsét és a másik kezünkben tartott éles. Egyes különleges készítési módoknál a süllőt. nehogy az epehólyagot megsértsük. Ha a halat nem egészben használjuk fel. hogy a vágás ne legyen mély. Ezeket kiszálkázással igyekszünk élvezhetõbbekké tenni. Bizonyos halak filéit összekötözve hideg halételek céljára főzzük meg. 1-2 mm távolságban bevagdaljuk. A keszeg és márna külső felületét a gerincrésznél keresztben sűrűn bevagdaljuk. a fejből eltávolítjuk a kopoltyút. a kapott két izomlap: a filé. bordacsontot eltávolítjuk. mert a nyálkában levő festékanyag a forró víz hatására szép égszínkékre bomlik és így a készítmény világoskék színt kap. Ekkor a lefejtett filét úgy helyezzük deszkára. 134 . A kecsege bontásánál a belső részek eltávolítása után a gerincen végighúzódó porcos gerinchúrt is kivágjuk. a belekbe ne vágjunk bele. nem is mossuk le. Azt a módot. vékony pengéjű késsel a halfilé húsát a gerinc felőli részen keresztben.

citromhéjat és a zöldséges lébe tesszük. 10 -15 szem bors. állandó keverés közben. A petrezselymes vajat felmelegítjük. Egy edénybe készítsünk vizet. szűrjük a hal levéhez. 15 dkg vaj. Ekkor a halat óvatosan kiemelve. Néhány percnyi (6-7 perc) forralás után hozzáadjuk a citromot vagy ecetet. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem.5 1 forrásban levő vízbe téve. Ponty vagy bármilyen hal (fogas. lassan forraljuk a hal felpuhulásáig (10-15 perc). Az elkészült halat kiemeljük a főzőlevéből. hagymát. Rizskörítést adunk hozzá. csak addig pároljuk.5 -3 dkg só. 1/2 dl fehér bor. Köréje sós vízben főtt burgonyát teszünk. csuka) Nyersanyag.20 kg megtisztított. A tejföllel. visszarakjuk a szeleteket és pár percig együtt forraljuk. A pontyot belehelyezzük és mérsékelt tűzön. ekkor félretesszük. Túl puhára ne főzzük a halat. akkor a halat megfelelő nagyságú gézre vagy tiszta ruhára fektetve tesszük az edénybe és a ruhát két végén zsineggel odakötjük az edény füléhez. Készítés: A megtisztított halat besózzuk és félretesszük. Habarás előtt célszerű a halszeleteket lapáttal egy tálra szedni. 3 dkg só. csuka) citrommal Nyersanyag. liszttel készítsünk habarást. Ha nincs betétes halfőző edényünk. A megtisztított zöldséget gyufaszál vékonyságú rudacskákra vágjuk.20 kg tisztított hal. 2 dkg hagyma. a vele főzött zöldséggel díszítjük. nagyon lassan. hogy a halat ellepje. tálra tesszük. Mérsékelt tűznél. 1. 1 babérlevél. amíg a vaj zöldesre színeződik. A felszeletelt halat sózzuk meg és 20-25 percig tartsuk lesózva. megszűrt levét és tálaljuk. a víz annyi legyen. burgonyát leöntjük vele. megsózzuk és forraljuk.20 kg ponty. A leve annyi legyen. 2. A halat felszeletelve is elkészíthetjük. mert a kiemeléskor könnyen szétesik. Diétában is alkalmazzuk. 1. tegyük bele a halszeleteket. Amíg a hal fő. Így a megfött halat a ruha két végénél megfogva. ilyenkor a halat a deszkán oldalára fektetjük. a megmosott petrezselyemzöldjét finomra vágjuk és a megolvasztott vajba téve. a filét óvatosan lefejtjük és egyenletesen felszeletelve. tonhalszelet. és beletesszük az előre megsózott halat. a késsel a gerinc mentén haladva. 1. és 1 -1. csuka) vajjal Nyersanyag. 1 citrom leve vagy 1-2 kanál ecet. mérsékelt forralással főzzük puhára 15 -20 percig. hogy össze ne törjenek. citromos hideg vizet készítünk. Tálalásnál kimagvazott citromkarikákat helyezünk a halszeletekre. forraljuk fel. könnyen kiemelhetjük. A felpuhulását beleszúrt tűvel állapítjuk meg.vagy fogasszeletek (tonhal. 2 -3 kanál ecet vagy 1 citrom leve. Sós vízben főzött burgonyával körítjük. Enyhén sós. felszeletelt hal. egy kis darab citromhéj. Az egészben megfőzött halat a gerinccsontjával nem szeletelhetjük. a szeletelés sorrendjében visszarakjuk a szeleteket a gerincre. angolna. Forrázott hal (fogas-. 2 dkg liszt. hosszú tál közepére helyezzük. A víz csak annyi legyen. adjuk hozzá a bort. Amikor a habarást elkevertük. hogy éppen ellepje a halszeleteket. 135 . mérsékelt tűzön. a vizet lehűtjük. 2 dl tejföl. Süllő. egy kis tiszta gézbe belekötjük a fűszereket.A szeletelés módja a hideg halként főzött halakra is vonatkozik. süllõ-. sózzuk meg. és a halat. 1 db citrom. egy negyed citromnak a héját és egyenletes. Lefilézett halból vagy halszeletekből is készíthetjük. egyenletesen forraljuk 10-15 percig. 25 dkg leveszöldség. ponty. adjuk hozzá a citrom kicsavart. Készítés: A megtisztított halat kívül-belül megsózzuk és 20 25 percig pihentetjük. hogy a halat ellepje. ponty. süllő. 3 dkg só.

1/2 kg keszeg (kárász. és legalább 40 -50 percig forraljuk. hogy éppen ellepje a szeleteket. hagyhatjuk. 10 dkg vaj. langyosra hűtjük. hogy a halszeleteket ellepje. felszeletelt halakat besózzuk. 15 -20 dkg vöröshagyma. A bogrács aljára tesszük a besózott. Feloldjuk a hagymás zsírban a paprikát és azonnal felöntjük vízzel. zsírt nem használunk hozzá. A szegedi halászlé bográcsban készül. Megkeverni nem szabad. Halászlé Nyersanyag (10 személyes). Meghintjük reszelt tormával és leöntjük mogyoróbarnára hevített vajjal. szintén hagymázva. Ugyanabban az edényben tálaljuk. Készítés: A Forrázott halnál leírt készítési módot alkalmazzuk. a szelet alatt összegyűlt levet. paprikázva. felszeletelt paradicsomot. A hagymás levet leszűrjük (sokan áttörik a hagymát és benne főtt apró halakat). Tálalásnál minden tányérra egyenlően osszunk mindenfajta halból. nyáron 1-2 db nem erős zöldpaprika. Külön tesszük a fejeket. A finomra vágott hagymát zsírban állandó kevergetéssel puhára pároljuk. lapáttal óvatosan tálra helyezzük. csípős paprikát csak kívánságra tesszük a tányérba. a zöldpaprika szeletekkel együtt. Felforralástól kezdve. A hal felfogott vérét. Azonos az előző halászlével. csak megrázogatjuk az edényt. csuszát. halfejeket. farokrészeket. Készíthetjük 1 dl hallével hígított tormamártással is. 1 csöves paprika. csöves paprikát külön adjuk hozzá. 1 evőkanál rózsapaprika. 45 -50 percig nagyon lassan forraljuk. 1/4 1 savanykás fehér bor. A lé annyi legyen. Nagyon lassan főzzük 40-50 percig. 1 nagyobb paradicsom (télen Mirelit zöldpaprika. Itt is adhatunk gömbölyű metéltet. A megsózott halszeleteket kellő nagyságú edénybe rakjuk. sügér). hozzáadjuk a bort. 2-3 evőkanál befőzött paradicsom). ikrát és fajta szerint a halszeleteket. Az apró halakat el is. A zöldpaprika-karikákat. paradicsomot 5 -6 perccel a főzés befejezése előtt tesszük a halászléhez. 30-40 perc állás után kezdjük főzni. nem főzzük bele. ikrát. de ez nagyon megdrágítja). amelyben elkészítettük. a meghámozott. beletesszük a megtisztított apró halakat. időnként a bográcsot megrázogatjuk. a haltejet. a tenyerünk ragad. besózzuk. Erre rakjuk a pontyszeleteket. és ráöntjük a halszeletekre. helyette csukát is használhatunk. 5 -6 dkg só. 1 kg ponty. csuszát vagy főtt burgonyaszeleteket mellé adni. Az erős. melyeket szintén megpaprikázunk és a hagymát rászórjuk. Megszórjuk a finomra vágott hagymával és rózsapaprikával. azonnal tálaljuk. törpeharcsa.Főtt csuka angolosan (bármilyen halból elkészíthető) Nyersanyag. 1 kg süllő (vagy kecsege. esetleg sós vízben főtt burgonyát az asztalra. A Forrázott halnál feltüntetett nyersanyagokon kívül 6 -8 dkg reszelt torma. a halászlé elkészült. Az erős. haltejet. A megfőtt halat a zöldségek nélkül. megtisztított. külön rakva az apró halakat. Egyes helyeken szoktak gömbölyű metéltet. Készítés: A megtisztított halakat 3 cm széles szeletekre daraboljuk. hozzáadjuk a bort és mérsékelt tűzön felforraljuk. végül a süllőszeleteket. 1 kg harcsa. apró halakat. Pirulnia nem szabad. és összezárva. Ha közvetlenül a forrásban levő halászlé fölé tartjuk a tenyerünket. 136 . Annyi hideg vízzel öntjük fel. Szegedi halászlé Nyersanyag. a halfejet és ikrát a halszeletekre tesszük. rá a halfejeket. Készítés: A megtisztított. a halászlé felülete pedig bőrösödik. 5 dkg zsír. a halak fejét.

A besózott halat a gerinc felőli részén mindkét oldalán 3 cm távolságban jól. ikrájával együtt. 8 dkg hagyma. mérsékelt tűzön kiolvasztjuk. Amikor a hal majdnem puha. párolt. Készítés: Készítése megegyezik az előző leírással. 1 zöldpaprika. fedő alatt 4 -5 percig pároljuk. bevágjuk. a meghámozott. Sülés közben a szalonna zsírjával és a megmaradt tejföllel öntözgetjük a halat.Ponty magyarosan Nyersanyag. Amíg a hal sül. A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban.50 kg-os tükörponty (fiatal harcsából ízletesebb). Készítés: A megtisztított pontyot 4 cm széles szeletekre daraboljuk. 40-50 perc alatt elkészül. amíg az ízesítőket elkészítjük. tejével. 5 dkg zsír. Tűzálló edénybe vagy zománcos pecsenyesütőbe helyezzük. elkeverjük és egy kevés vízzel felöntjük. a töpörtyűt félretesszük. állandó keveréssel üvegesre. a bevágást megpaprikázzuk. a paradicsom héját lehúzzuk. a tejfölt a liszttel csomómentesre keverjük és a halhoz szűrjük.5-3 dkg só. A tejföllel elkevert és felforralt mártásba visszarakjuk a halszeleteket. 5 dkg zsír. 15 dkg zsír. hozzáadjuk a paprikakarikákat. Rácponty (tonhalszeletekből is készíthető) Nyersanyag. kívül-belül besózzuk. mérsékelt tűzön.20 kg ponty vagy másfele hal. A megvágott vöröshagymát a zsír felében állandó keveréssel üvegesre. tálra rendezzük. 2. 1/2 kávéskanál liszt. Lefedjük.20 kg ponty. Tejfölös. vékony karikára szeleteljük. mert a mártás keverése közben a halszeletek összetörnének. megsózzuk. az alatta levő levével. beletesszük a paprikát. minden bevágásba egy keskeny rúd füstölt szalonnát. szeletekre vágott paradicsomot és mérsékelt tűzön. 1 középnagyságú paradicsom. 75 dkg rózsa. 20 dkg füstölt szalonna. 5 dl tejföl. egy kevés zsírban a paprikával együtt.vagy gülbababurgonya. a megfőzött. az edényt időnként megrázogatjuk. paradicsomos zöldpaprikát teszünk. A burgonyát puhára főzzük. keverés nélkül pároljuk. 1 zöldpaprika. és addig pihentetjük. Közben a megmaradt szalonnát apró kockákra vágva. felszeletelt paradicsomot és ezekkel pároljuk a halszeletek felpuhulásáig. A felpuhult halszeleteket lapáttal óvatosan kiemelve. paprikás hal Nyersanyag. Készítés: A megtisztított pontyot egészben hagyjuk. lassan. ezt is felszeleteljük. Télen Mirelit paprikát és paradicsompürét használunk. 3 dkg só. a tejföl felével és 40-50 percig sütjük. 1 kávéskanál rózsapaprika.Hozzáadjuk a besózott halszeleteket. 1. A párolás kezdetétől számítva 15-20 perc múlva beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát. 10 dkg paradicsom (télen 20 dkg lecsó). paradicsomos zöldpaprika egy részét rátesszük. 1 középnagyságú paradicsom. 1. 3 dkg só.1 csapott evőkanál rózsapaprika (enyhén csípős). félretesszük. 1 evőkanál fûszerpaprika. puhára pároljuk. a meghámozott. puhára pároljuk. leöntjük olaasztott zsírral. 2 dl tejföl. egy szelet megpárolt hagymát. A szalonnát vékony rudakra vágjuk. a párolt hagyma. karikára vágott 137 . meghámozzuk.20-1. Gümbölyű metéltet adunk mellé (spagetti is jó hozzá). és a levét ráöntve tálaljuk. az edény gyakori rázogatásával puhára pároljuk. 12 dkg vöröshagyma. tiszta kis fadarabokkal megtámasztjuk. A tejföl belekeverése előtt a halszeleteket lapáttal kiszedjük. 5 dkg vöröshagyma. egy ép zománcú tálban félretesszük. A zöldpaprikát felszeleteljük. A leve tartalmas. 25 dkg zöldpaprika. 1 kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. télen 1 evőkanál lecsó vagy Mirelit zöldpaprika és paradicsompüré. A lángról lehúzva. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk a tetejére. pörkölt sűrűségű és menynyiségű legyen. 1. Apró galuskát adunk hozzá.

(liba-) máj. 2 dkg vajjal.20-1. harcsa. készítünk. betakarjuk a megmaradt lecsóval. 1/2 dl ecet. a fej és a farokrész kivételével.50 kg súlyú csuka vagy ponty.50 kg halszelet. percig pihentetjük. paradicsommal lecsót készítünk belőle. majd a tűzálló edénybe rakott halszeletek alá öntjük. 2 db citrom. enyhén sós. az edényt lefedjük. 1 hagyma. 2 dkg zsír. 1 dkg vöröshagyma. A burgonya ne legyen száraz. Ha kevés a mártása. hogy a hal tejfölös. Párolt rizst vagy spagettit adunk hozzá. 2 babérlevél. 5 dkg vaj. Készítés: A felszeletelt halat megsózzuk és legalább 20 -30.5 dkg só. megsózzuk és minden halszeletet egy füstölt szalonnarúddal megtűzdelünk. Petrezselymes vajjal leöntött sós burgonyát adunk mellé. Fogas vagy bármilyen hal gombamártással Nyersanyag. A felszeletelt gombából gombamártást. Ha melegen fogyasztjuk. a bőrét lefejtjük. a megmaradt zsírral megöntözzük és sütőben puhára pároljuk. 138 . felszeleteljük. forrón tartjuk. megsózott burgonyával beterítjük. hogy a burgonyakarikákat ne törjük össze párolás közben. Az egész tálra rászórjuk a forró töpörtyűt. Halszeletek hollandi mártással Nyersanyag. 15 dkg leveszöldség. Egy tűzálló edényt vagy pecsenyesütőt vajjal (vagy zsírral) vastagon kikenünk. 15 dkg gomba. A pecsenyesütőt vagy a tűzálló edényt kizsírozzuk és a megfőzött. 20 -25 dkg kacsa. késhegynyi törött bors. 2.20-1. 1 dl tejjel készült besamel. egy kis tejjel vagy tejföllel hígítjuk. jól megtejfölözzük. Sülés közben tejföllel öntözgetjük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. csuka. 10 dkg gomba. ponty (pikkelyes). 1. A halfejet és a farokrészt 2 -3 dl. A szeleteket megsózzuk és egy edényben félretesszük. 2. amely lehet süllő. Hollandi mártás. 3 dl tejszín vagy 1 dl tej. A felpuhulási idő 50 -60 perc. A levét erős tűzön 1 dl-re beforraljuk. ráhelyezzük a megtűzdelt halszeleteket. 3 tojás. amelyben megsült. 4 dl tejföl a sütéshez. 2 dkg liszt. 2. a paradicsomos zöldpaprikával. állandó keveréssel üvegesre sütjük (nem pirítjuk) és a hagymával. zsíros levét ne vegye magába. 15 dkg sonka. a burgonyát tetszetősen köré rakjuk. Ha gyorsan pirulna. tálalás előtt még 1-2 dl tejfölt keverünk hozzá. ha a burgonyát külön tálon adjuk fel. 6 dkg vaj vagy zsír. A gombamártással leöntjük és középforró sütőben a halszeleteket puhára pároljuk (20-25 perc). 1 evőkanál édes-nemes paprika. megpaprikázzuk. késhegynyi törött bors. és átforraljuk. Töltött hal (melegen és hidegen is fogyasztható) Nyersanyag. 2 d1 tejföl.5 dkg só. 1. 1. zöldpaprikával. 1 dkg lisztből. a halszeleteket megszórjuk fűszerpaprikával. Ha párolás közben nagyon besűrűsödne. Az elkészült halat abban az edényben tálaljuk. A megmaradt füstölt szalonnát kockára vágva. 15 dkg vaj. hogy meg ne barnuljon. A lecsó felét a burgonyán elosztjuk. Vigyázzunk. 1 dkg hagyma. füstölt szalonna zsírjával és átpároljuk. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. megtejfölözzük. rárakjuk a halszeleteket.burgonyát összekeverjük a párolt hagymával. Tonhalból is készíthető. A halszeleteket jól megvajazott zsírpapírral letakarjuk és középforró sütőben puhára pároljuk. 15 dkg vaj (vagy zsír). hosszában félbevágjuk. Ha hideg halként adjuk. Más Módon: A megtisztított halat 3 cm vastagságú szeletekre vágjuk. Készítés: A halat a gerinc mentén. a fapálcikákat eltávolítjuk.5 dkg só. karikára vágott.50 kg-os hal. citromos vízben puhára főzzük és kiszedjük. Egy lapos tűzálló tálat vajjal kikenünk berakjuk a halszeleteket. 2 dkg liszt. Jobb. külön mártásoscsészében hollandi mártást.

sóval együtt a halhoz adjuk és nagyon jól eldolgozzuk.20 kg-os hal (csuka. Petrezselymes burgonyát adunk mellé. állandó keveréssel pároljuk. megsózzuk.). így a csontokat. A csonttól. aláöntjük a bort. A hal húsát egy pár pillanatra forró vízbe tesszük. simára elkeverjük és felforraljuk. A sonkát és a megsütött kacsamájat kockára vágjuk. 2 dl fehér bor. a pecsenyesütőbe 3 dl tejfölt öntünk. Felszeleteljük a gombát. A felszeletelt halat citromszeletekkel díszítjük. és azt is a halhoz keverjük. külön csészében adjuk a halhoz. A hal bőrét megtöltjük. A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban puhára pároljuk. 30 -40 percig pihentetjük. 1 órán át sütjük. 15 dkg zsír vagy vaj. a farokrészt rajta hagyjuk. a tojásokkal és borssal. ponty. Besamelt készítünk. Ha megfőtt (amit beleszúrt tűvel állapítunk meg). szálkákat könnyebben kiszedhetjük. amíg a liszt kifehéredik és habzik. az ikráját vagy tejét félretesszük. Mártáshoz 5 dkg vaj. 10 dkg vegyes zöldség. kissé megsózzuk. a halsütő edénybe öntjük. óvatosan tálra emeljük és kifagyasztjuk.5 dkg só.5 dkg só. 2 dl tejföl. zöldséges vízben megfőzzük (mérsékelt tűzön. lapáttal tálra szedjük. megszórjuk zsemlemorzsával és lefedve. Ha melegen tálaljuk. kis só. 3 dl fehér bor. A megsült halat tálra tesszük. A vajat megolvasztjuk. szintén a halhúshoz tesszük. 2 citrom. A vajat megolvasztjuk. 2 dl tejfölben 2 dkg lisztet simára keverünk. karikára vágott zöldséget teszünk. citromszeletekkel díszítjük. A halszeleteket lapáttal óvatosan kiszedjük. Egy tűzálló edényt 10 dkg szardellás vajjal kikenünk. elkeverjük és a megdarált halhúshoz adjuk. karikára vágott citromszeleteket. A bort a halszeletek alá öntjük. Ha hidegen adjuk fel a halat. 10 percig pihentetjük. ráhelyezzük a halat. Ha hidegen tálaljuk. rádaraboljuk a vajat. 1 dl húslevest adunk hozzá (a vízben egy negyed húsleveskockát oldunk). 20 dkg vaj. melegen tartjuk. 1. megtejfölözzük. a halra vajat vagy zsírt darabolunk. egy kis sót. Ekkor a halszeleteket óvatosan. fiatal harcsa stb. Csuka vajas mártásban (tonhalból. rátesszük a zöldségre az alatta levő lével együtt. 2. tálra rendezzük. a nyílásokat bevarrjuk. Készítés: A halat megtisztítjuk. feldaraboljuk. kevergetve. 1 kanál mustár. megízleljük . ekkor hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Tálalás előtt szeletekre vágjuk. majd a lébe keverjük a tejfölt. a zselatint feloldjuk és a többi anyaggal együtt eldolgozzuk a hal húsával. Egy lábasba tisztított. A zöldséges hallevet a tűzrõl levesszük. beletesszük a hagymás zsírba és gyors tűzön. 1. vigyázzunk. A bőrétől megfosztott hal belső részét eltávolítjuk. pontyból is készíthető) Nyersanyag. a megmaradt vajat a halra daraboljuk. ráhelyezzük a megmosott.20 kg hal. 1 citrom. 2 dkg liszt. átforraljuk és a halszeletekre szűrjük. rászűrjük a hal pároló levét. erre elhelyezzük a haldarabokat. 1 citromlevet (szűrve) adunk hozzá és lefedve háromnegyed óráig pároljuk. mérsékelt tűzön addig kevergetjük. jó késhegynyi bors. 1/4 citrom vékonyan vágott héja. 30 -50 percig sütőben pároljuk. 1/2 tubus szardellapaszta. jól átforraljuk. Készítés: A megtisztított halat felszeleteljük. hozzáadjuk a lisztet.A haltöltelékbe 1.5 dkg oldott zselatin. A levéből kiszedjük a citromszeleteket. besózzuk. kávéskanálnyi cukrot keverünk hozzá és tejföllel 139 . 2. lefedve. Készítés: A megtisztított hal bőrét lehúzzuk. 1 babérlevél. mérsékelt sütőben.ha szükséges. amíg zsírjára sül (ne pirítsuk). tejföllel öntözgetve. Párolt halszeletek Nyersanyag. hogy a bőre szét ne főjön. aszpikkal. borsozzuk és 1 citrom levét szűrjük rá. körülbelül 50 percig). 5 dkg zsemlemorzsa. szálkáktól megtisztított halat feldaraboljuk és kétszer ledaráljuk. Ekkor lehúzzuk a tűzről. citrommal megsavanyítjuk. 2 dl tejföl. Mustárt keverünk hozzá. Ha az izesített hal legalább 1/2 óráig állt.

a hagymát állandó kevergetéssel puhára pároljuk. puhára főzzük. hogy a hal testén levő nyálkát le ne kaparjuk.25 kg-os tükörponty. 1. Ha szükséges.5 dkg só. finomra vágott kávéskanálnyi zöldpetrezselyem. finomra vágott vöröshagyma. amíg zsírjára sül. 1. 1 1 vizet a megtisztított.5 dl tejföl. levét a mártáskészítésnél használjuk fel. Készítés: A halszeleteket besózzuk és egy tálban lefedve tartjuk. a hal kiemelését megkönnyíti. Rászűrjük a közben puhára párolódott halszeletek levét és a halfej főzőlevét. Készítés: A haltisztítással vigyázzunk. zellerrel. melyben rögtön megkékül. a gombafejek külső héját is lehúzzuk és a spóratartó lemezeit is eltávolítjuk. késhegynyi törött bors. ha gézbe kötve főzzük. borssal. Harcsás káposzta Nyersanyag. felforraljuk. mint egy leves). Amint az egész gomba mennyiségét felszeleteltük.5 dkg só. beletesszük a halszeleteket és háromnegyed óráig. gyakori rázogatással. 2. Kékre főzött ponty Nyersanyag. egy kis levessel (forró vízben húsleveskockát oldva) hígítjuk. lefedve. ráöntjük a bort. 10 dkg vaj. 3 dkg vöröshagyma. zárt kalapú sampinyongomba. hogy a gombafejek hófehérek legyenek. Ha a mártás sűrű lenne. mérsékelt tűzön forraljuk. 1.5 dkg só. A külső bőrét víz ne érje. sóval felforralunk. esetleg csuka vagy pontyfilé. 15 percnyi főzés után 1 dl ecetet öntünk bele és tovább forraljuk. az összekötözött zöldpetrezselyemmel. erős tűzre állítjuk és állandó keveréssel pároljuk. Hozzáadjuk a zöldpetrezselymet. legalább fél óra hoszszat álljon lesózva. állandó keveréssel felforraljuk. 10 dkg sárgarépa 5 dkg zeller. A megtisztított gombát vékony szeletekre felszeleteljük. Ezalatt a megtisztított hagymát és zöldpetrezselymet nagyon finomra megvágjuk. átforrósítjuk és a tűzről levesszük. 1 cs.elkeverve. belerakjuk a halszeleteket. hogy a leve fel ne forrjon. kávéskanálnyi. A felpuhult halat óvatosan tálra tesszük és olvasztott vajjal leöntjük. arra kell vigyáznunk. A hal fejét 3 dl enyhén sós. 5 dkg zsír. de nem pirul. a többit külön csészében adjuk a halhoz. a tejföllel elkeverjük. 1/2 1 ecet. a tálba először a káposztát tesszük. átkeverjük. Sós burgonyát adunk hozzá. 70 dkg savanyú káposzta. 2. Megtisztítjuk a gombát. amennyi ellepi. A hal belső részeit eltávolítjuk és belül kimossuk. 25 dkg hófehér. Tűzálló tálat vajjal kikenünk.20 kg harcsa. liszttel leszórjuk. Az edény alatt a legmérsékeltebb hevítést álkalmazzuk. Rózsaszínű. Készítés: A felszeletelt halat megsózzuk. amíg a káposztát elkészítjük. Ha nincs külön halfőző edényünk. rárakjuk a halszeleteket. Szeletelés közben minden kis részleget azonnal a hagymás vajba keverünk. 2. 140 . A savanyú káposztát hideg vízzel gyorsan átmossuk éa lábasba téve. a tejszínt. annyi forrásban levő vizet adunk hozzá. a halat körülbelül 96 -98 °C hőmérsékleten tartjuk egy óra hosszáig. hagymával. 3 dkg liszt. Halszeletek jóasszony módra Nyersanyag. megforgatjuk benne az előkészített halat és 4 -5 percnyi állás után beletesszük a főzőlébe. vajat olvasztunk. karikára vágott sárgarépával. simára keverjük. 3 dkg liszt. 2 dl tejszín. egy részét a halra öntjük. 2 dl fehér bor. a káposztát berántjuk (olyan híg legyen. ecetes vízben főzzük meg. 10 szem bors. 1. egy kávéskanál rózsapaprika. paprikás rántást készítünk. zöldpetrezselyem. vajazott zsírpapírral letakarjuk és mérsékelten meleg sütőben puhára pároljuk. Tálba ecetet öntünk.20 kg süllő vagy fogas. Tejfölözve tálaljuk. 15 dkg vaj.

5-6 percig főzzük. A megsózott halat ecetes. éles késsel sűrűn beirdaljuk (bevagdossuk). Készítés: A burgonyát hámozzuk meg és vágjuk fel egyenlő hosszú szeletekre. a megsózott halszeleteket egy rétegben belerakjuk. a bőrét lehúzzuk és kivajazott.25 kg-os hal. öntsük rá a tejfölt és daraboljuk rá a vajat a halszeletekre. Ráöntjük a puhára párolt halszeletekre. vagy fiatal harcsa. legalább 20 percig állni hagyjuk. Tűzálló tálat kenjünk meg vajjal (vagy zsírral). Hal gratinírozva (csőben sütve) Nyersanyag. 1. felszeleteljük és megsózzuk. Megfelelő nagyságú edényben zsírt forrósítunk. lefedve közepesen forró sütőbe tesszük és a gombamártásban a halszeleteket puhára pároljuk. 1. hintsük meg egy kis paprikával. Halszeletek bakonyi módra Nyersanyag. Készítés: A megtisztított halat a gerinc felőli részén. 25 -30 perc múlva megnézzük (hegyes villával vagy kötőtűvel állapítjuk meg a puhaságát). angolnát. Vajas burgonyát vagy párolt rizst adunk hozzá.25 kg süllő vagy fogas. 5 dkg finom zsemlemorzsa. Kívül-belül megsózzuk. a sütést befejezzük. Sütőbe tesszük. és felforralástól számítva l0 percig lassan főzzük. 3 dkg só. Meleg tálra tesszük. Paradicsomsalátát. átforraljuk és tálaljuk. sós hideg vízbe tesszük (tehetünk bele egy tisztított. pontyból is készíthetjük. 1. Tegyük vissza mérsékelt meleg sütőbe és 25-30 perc alatt süssük puhára a szeleteket. esetleg ponty (pikkelyes). 2 dkg sö. amelyben sütöttük. A zsemlemorzsát a liszttel összekeverjük. petrezselymes burgonyát és tartármártást adunk hozzá. időnként olvasztott vajjal megöntözzük és 8-10 perc alatt puhára sütjük. 10 dkg vaj. mert a tálalásnál szétesnének. 1. Ezalatt a halat megtisztítjuk. Mornay-mártás. a halat a lisztes zsemlemorzsában megforgatjuk és a forró zsírban. vagy angolna. A félig megsült burgonyára rakjuk rá a halszeleteket. lapos peremű tűzálló tálra tesszük. a halszeletekre öntjük.25-1. Legalább fél óráig álljon besózva. ha felpuhult. Fogas (vagy bármilyen halszelet) burgonyán sütve Nyersanyag. mindkét oldalán világosra sütjük. Bevonjuk az elkészült mártással. sózzuk meg. Galuskát. Tejfölös. 10 dkg vaj). paprikás gombát készítünk. 15 dkg zsír. tartármártást adunk hozzá. fiatal harcsát. Tejfölös gomba. pikkelyes pontyot is használhatunk) Nyersanyag. egészben hagyott hagymát. mindkét oldalon. sütőben 10-15 percig sütjük. 60 dkg rózsa (gülbaba vagy kifli) burgonya. pár szem borsot). 1 -2 kanál ecet. egy kis vajat darabolunk rá. kávéskanálnyi édes-nemes paprika. 141 . kibelezzük. 2 dl tejföl. Óvatosan kiemeljük. 1 dkg liszt. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem.megsózzuk.50 kg-os fogas vagy csuka. Sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá.25 kg hal. a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Süllő tartármártással (süllő helyett csukát. A szeleteket a kelleténél puhábbra ne pároljuk. 3 dkg só. borsozzuk. rakjuk bele a burgonyát. Készítés: Egy tűzálló edényt vajjal kikenünk. Készítés: A megtisztított halat kívül-belül megsózva. tegyük mérsékelt forró sütőbe és félig süssük meg. 20 dkg vaj (vagy 10 dkg zsír. reszelt sajttal leszórjuk. vagy csuka. 3 dkg sajt. olvasztott vajjal (zsírral) locsoljuk meg. Ugyanabban az edényben tálaljuk. esetleg rizst vagy spagettit tálalnak hozzá. 5 dkg vaj.

csukából vagy más halból készíthetjük. sorban egymástól 1. A megtűzdelt halat jól bedörzsöljük a paprikával. Halszeletek molnárné módra Nyersanyag. 15-20 percig pihentetjük. 3 evőkanál finom zsemlemorzsa. A füstölt szalonnát lekaparjuk. 2. Süllő hiányában pontyból. Egy serpenyőben zsírt vagy olajat forrósítunk. lassan süssük tovább. Átforraljuk és külön csészében adjuk a halhoz. hogy a hal tökéletesen átsüljön. 1. 1. a halszeleteket lisztben megforgatjuk. ezeknek a halaknak a bőrét is lehúzzuk. megmossuk és leszárítjuk. a bőrét lefejtjük a filéről. Gombával tűzdelt hal Nyersanyag. hogy 142 . Pecsenyesütőben zsírt forrósítunk. leöntjük 2 kanál citromlével.25 kg körüli pikkelyes ponty. lapáttal óvatosan fordítsuk meg a halat. Sütési ideje 45-50 perc. amíg a morzsa megpirul. beletesszük a halat éa mérsékelten forró sütőben ropogósra sütjük. A hal elkészülését úgy állapítjuk meg.20-1. A besózott halszeleteket 30 -40 perc múlva alacsony peremű tűzálló tálba tesszük. Ha csukából vagy angolnából készítjük. Készítés: A megtisztított pontyot a gerinc mentén. Ekkor kissé megsózzuk. bőrét lehúzzuk. összsúlyuk 1. óvatosan tálra helyezzük a halat. a tejföllel és ráöntjük az olvasztott vajat. 1.25-1.30 kg legyen. 2 citrom. 4 -5 dl tejföl. amelyben sütöttük. Citromkarikákkal díszítjük. A megsült halszeleteket melegített tálra rendezzük. Abban az edónyben tálaljuk. 2. citromlevet keverünk hozzá és a halszeletekre öntjük. Ha egyik oldala megpirult. A gombát megtisztítjuk és keskeny. ék alakú. a zsírja meg ne égjen. 20-30 percig pihentetjük. 10 dkg zsír. 1 citrom leve. Egyszerre ne tegyünk túl sok szeletet a zsírba. Készítés: A halat megtisztítjuk. 10 dkg szalonna. Ha puhának érezzük a húst. Amikor pirulni kezd a szelet. A vajat felolvasztjuk. A megtisztított. hegyes késsel vagy pecsenyevillával hosszában. 3 mm széles és vastag rudakra vágjuk és a halat megtűzdeljük.5 cm távolságra beleszúrunk és a gombarudakat a keletkezett nyílásba úgy helyezzük bele.50 kg-os ponty vagy csuka. Zsemlemorzsával meghintjük és 40-50 percig sütjük.5 dkg só. 6-8 dkg liszt. hogy a fejhez közel eső részbe (ott a legvastagabb az izom) tűt vagy villát szúrunk. 15 dkg vaj.5 dl tejföl. megsózzuk. ebben az esetben 2 -3 db süllőre van szükség. Készítés: A megtisztított halat megsózzuk és félretesszük. hosszában félbevágjuk és körülbelül 3 ujjnyi szeletekre daraboljuk. 2 -3 cm hosszú rudacskákra vágjuk. egy kávéskanál liszt. 2. jó késhegynyi bors. 15 dkg vaj (vagy 12 dkg zsír). Süllőből a legízletesebb. Paprikás hal sülve Nyersanyag.25 kg körüli hal. és a forró zsírban mindkét oldalán szép rózsaszínűre sütjük. ha szükséges. A filékből körülbelül 5 cm széles szeleteket vágunk. a levébe egy tejmerőkanál vizet öntünk és a liszttel simára kevert tejfölt hozzákeverjük. fél deci vizet öntünk a zsírba. Vigyázzunk. egy evőkanál paprika (édes). Besózzuk és megborsozzuk. lefilézzük. 2. megsózzuk és letakarva. lassan mogyoróbarna színűre sütjük. megsózott halba mind a két oldalán keskeny.5 dkg só.5 dkg só. langyos sütőben melegen tartjuk. Készítés: A halat megtisztítjuk. mert nagyon lehűtjük a zsírt. 10 dkg zsír vagy olaj.Pontyszeletek sütőben sütve Nyersanyag.

frissen tálaljuk. sem vízzel ne szaporítsuk fel. Forró zsírban elkezdjük a halszeletek sütését. 4 evőkanálnyi liszt. lefedjük és mérsékelt melegre tesszük. Készítés: A legízletesebb rántott halszeletet fiatal harcsából készíthetjük.keskenyebbre. a sütést befejezzük. a zsírnak negyed része olaj legyen. frissen tálaljuk. esetleg személyenként 20-25 dkg halszelet. Tonhalból is készíthető. Pecsenyesütőt vagy tűzálló tálat a vaj felével kikenünk.5 dkg só. A fejhez közel eső részeket . ép zománcú edénybe tesszük és időnként átkeverjük. egy lábasban körülbelül 2 ujjnyi zsírt forrósítunk (ha nem szeretjük tisztán olajban sütni. A hal levébe tejfölt keverünk. Az otthon felszeletelt halat szeletelés után már nem mossuk meg. A besózott halszeleteket a lisztben megforgatjuk. Középforró sütőben sütjük. Túl sok szeletet ne tegyünk egyszerre a zsírba. Halszeletek sörtésztában (Orly módra) Sörtésztát készítünk. az esetleges ikrával vagy tejjel együtt egy kis hallevest készíteni. Ha halszeletet vásárolunk. forró zsírban a rántott halszelethez hasonlóan sütjük és tálaljuk. A fél halakból 4 -5 szelet. amint a szeletek pirulni kezdenek. Az ilyen módon való szeletelésnél célszerű a gerinccsontot kivágni és abból a fejjel. ujjnyi vastagságú szeletekre vagy a gerinc mentén hosszanti irányban vágva. Amikor minden halszeletet bebundáztunk. ráfektetjük a halat. 143 .25 -1. a vaj többi részét a halra daraboljuk. A sütés kezdetén forró tűzhelyen sütjük. l5 dkg finom zsemlemorzsa. Szalonnával tűzdelt hal A gombával tűzdelt halhoz hasonló módon készül. az elvékonyodó részt szélesebb szeletekre vágjuk. mert a tejes-tojásos bevonat több zsírt vesz fel. hogy a só egyenletesen eloszoljék benne. A szeleteket sütés előtt legalább egy órával megsózzuk. ha puhának érezzük. csak gomba helyett szalonnával tűzdeljük. de a pikkelyes ponty és csuka is nagyon jó. 20 dkg zsír vagy friss olaj. a bundázott főzelékeknél. tehát összesen 8-10 szelet is kitelik. Tonhalból is nagyon jó. egy tojásfehérjét keverhetünk hozzá. két félrészre felosztjuk és a félhalakat szeleteljük. Forrón. az enyhén belisztezett szeleteket villára szúrva a sörtésztába mártjuk és bő. 2. A bundázáshoz szükséges tojásokat sem tejjel. citrommal. fogasszelet különleges alkalmakra való. 1. farokrésszel. A sörtészta készítését 1.ahol az izomrész vastagabb . A süllőfilé. sütés közben saját levével gyakran öntözgetjük. mert ez megakadályozza a zsír barnulását sütés közben). Halszeletek rántva Nyersanyag. 40-50 perc múlva a halba (ahol legvastagabb az izom) egy villát vagy tűt szúrunk. ha van. azt célszerű folyó vízben gyorsan lemosni és leszárítani. A halat szeletelhetjük a gerincre merőlegesen.4-5 mm kis része egyenletesen kívül maradjon. villával a tojásba mártjuk és megforgatjuk a morzsában. harcsa. Harcsaszaletek vagy tükörpontyszeletek felhasználásáná1 a hal bőrét el kell távolítani és az esetleges zsíros részt lekaparni. hogy a halszeletek jól átsüljenek. 2 tojás.30 kg-os ponty vagy csuka. legfeljebb. egy kis sóval megízesítjük. 1 citrom. Forrón. lassan folytatjuk a sütést.

20 dkg zsír. a fordításhoz széles. A rostot felhevítjük. Továbbiakban a rántott halszelethez hasonló módon kezeljük. Süthetünk roston keszeget is.Halszeletek felvert tojásba bundázva (párizsiasan) A rántott halszeleteknél feltüntetett nyersanyagot használjuk a morzsa nélkül. de vigyázzunk. hogy ne tapadjon a rostra. a gerinc mentén éles. megsózott halat vagy halszeletet paprikás lisztbe forgatjuk (esetleg morzsába) és egy sütőlapon. de csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk a halszeleteket és azonnal a forró zsírba tesszük. mindig egészben sütjük. hogy a meleg egyenletesen érje. Megsózzuk. hogy a megölése után forró. meg ne barnuljon. egy ujjnyi forró zsírban. Készíthetjük úgy is. vékony késsel sűrűn bevagdossuk (irdaljuk). Besózzuk és egy fél óra múlva paprikás lisztben forgatva. A nyálkát és pikkelyeket úgy távolíthatjuk el. 2-2. de a gerincre merőlegesen mindkét oldalán sűrűn bevagdossuk. hosszú. Készítés: A megtisztított halat a gerinc mentén mindkét oldalán sűrűn beirdaljuk. A másik oldalát is szép pirosra sütjük. vigyázzunk. se túl forró. de ne füstölögjön. A megfordított halnak a megsült felét pirospaprikával beszórjuk.5 dkg só. 144 . Pár pillanat múlva lapáttal mozgassuk meg. Keszeg vagy kárász sütve Nyersanyag. se túl langyos ne legyen. Személyenként 25-30 dkg (lehetőleg 2 db. majd (zsír nélkül) középforró sütőbe tesszük és ott jó ropogósra átsütjük. forró zsírban megsütjük. 3-4 kanál paprikás liszt. Roston sült hal vagy halszeletek Nyersanyag. egy kevés olvasztott vajjal megöntözhetjük. a 10 dkg körüliek nagyon szálkásak) keszeg vagy kárász. hogy teljesen átsüljön. a roston való sütés után helyezzük sütőlapra és pár percre tegyük forró sütőbe. a rátett kis próbaszeletke azonnal kezdjen sülni. A sütés megkezdése előtt a halakat vagy halszeletet megsózzuk. ha nincs ilyen eszköz a háztartásunkban. vigyázzunk. Körítésként zsírban sült burgonya illik mellé. mert a megégett paprika keserű. Tartármártást adunk hozzá. Igen jóízű hal. bontjuk. Személyenként 18 -20 dkg-os süllő vagy halfilé. ekkor megfordítjuk. 5-10 perc múlva paprikás lisztben megforgatjuk és forró zsírban ropogósra sütjük. A megsült halat előmelegített tálra tesszük. kissé ecetes vízbe tesszük és benne hagyjuk. Szép pirosra sütjük az egyik oldalát. 2-2. citromszeletekkel tálaljuk. egészben hagyott süllő oldalát 1-2 ujjnyi távolságban bevagdossuk. A besózott halat olajba vagy megolvasztott zsírba mártjuk és a rostra helyezzük. Készítése is azonos a rántott halszeletekhez. Cigányhal A cigányhal 20-25 cm hosszú. amíg külseje megfehéredik. Tisztítjuk.5 dkg só. 1 dl olaj. mindkét oldalát megpirítjuk. a gerincig ne vágjunk be. A megtisztított 18 -20 dkg-os (esetleg kisebbeket is) keszegeket mindkét oldalon. 10 dkg liszt. Készítés: A megtisztított. egyenes kés tompa felét használjuk a hal megfordítására. kávéskanálnyi paprika. Ha vastagabb húsú halakat sütünk roston. lapátot és széles. hogy a megtisztított. ha megfelelő módon szálkátlanítottuk. hosszú hallapátot használunk. feketészöld színű.

1 evőkanál paradicsompüré vagy 2 evőkanál lecsó. mérsékelt tűzön forraljuk. és a szeleteket egy tálba tesszük.3 I vizet. lehűtjük. Halkocsonya halászléből Nyersanyag. 15 dkg vegyes zöldség. Hideg helyre állítjuk. öntünk rá egy kanál olvasztott zsírt (jobb kenőtollal rávinni a zsírt). esetleg 1. Ha megsült. A halat tisztítjuk. ha a megfőzött páclevet lehűtjük és úgy tesszük bele a nyers halat. Kizsírozott sütőlapra rakjuk. Mindkét filé bőrös részét kifelé fordítjuk. 2 kg ponty. két ujjnyi távolságban szorosan átkötözzük. evőkanálnyi rózsapaprika. mert akkor nem lesz elég szilárd a kocsonya. Paprikás lisztben megforgatjuk. 10 -15 cm nagyságú halakat megtisztítjuk. hogy a hal bőre ne ráncosodjék meg. vagy tányérokra osztjuk szét. tiszta szalvétába szorosan becsavarjuk. Ekkor a halszeleteket kiszedjük a léből. forrón fogyasztjuk. A megfőtt. esetleg olajat. oldjunk egy kis zselatint. A halat tiszta szalvétára vagy gézre egy lábasba tesszük. ha soknak találjuk. hogy a halszeleteket ellepi. Ezalatt a zöldségeket megtisztítjuk. Az egymásra helyezett halfiléket egy nagy darab gézbe vagy vékony. télen Mirelit zöldpaprika. kellemes ízű legyen. 2 dl fehér bort egy lábasban tűzhöz teszünk. kis babérlevél. Ezalatt néhányszor permetezzük meg (kenőtollal) egy kis forró vízzel. megsózzuk. frissem. 15 dkg hagyma. majd mérsékelt tűzön. ha szükséges. karikára vágjuk. tiszta ruhán a halszeletekre szűrjük. A levet hagyjuk mozgatás nélkül ülepedni és sűrű szűrőbe tett ritka szövésű. a hagymát megtisztítjuk. Felforraljuk. nem ragad eléggé). egy kis citromhéjszeletet. 145 .5 dkg zselatin. Forró sütőbe tesszük és 15 percig sütjük. 1 középnagyságú paradicsom. besózzuk és 40-50 percig állni hagyjuk. 2 dkg só. Vigyázzunk. Ezalatt a megtisztított. nagyon lassan főzzük egy órán át. rászórjuk a zöldségeket. feldarabolt halat megsózzuk. félbe vágjuk. nyáron 2 zöldpaprika. 10 szem bors. Ezzel a halat a hideg halszelet készítéséhez előkészítettük. hogy a halat éppen csak ellepje. 1-2 kanál paradicsomlé. A szeletben főzött halak nem esnek szét. amíg a halszeletek megpuhulnak. kis halból nem tudunk szép szeleteket készíteni. amíg annyi marad. A hal két filéjét úgy fektetjük egymásra. a megtisztított zöldpaprikát. borsot. sűrűn beirdaljuk. kisebb fej hagyma. A két filé közé célszerű 1 -l lap zselatint tenni vagy zselatinport szórni és úgy helyezni egymásra. megpaprikázzuk és félretesszük. a szálkákat a lehetőségig eltávolítjuk. ne száradjon ki. A hal levét megízleljük. 1 -2 dl fehér bor. ne legyen nagyon sós. a paradicsomlevet és annyi vízzel öntjük fel. beletesszük a halszeleteket. felszeleteljük. A levet teljesen zsírtalanítjuk. 2 kg-os ponty. 2 dkg só. 1 citrom. lapáttal tálra szedjük. Kocsonyázott ponty Nyersanyag. enyhén erős. Készítés: A pontyot megtisztítjuk. a hagymát tetszés szerinti alakra felvágva hozzáadjuk és puhára főzzük. hogy az egyik fejrészéhez a másik filé farokrésze kerüljön. Hideg halételek A hideg halszeleteknek való hal legalább kétkilós legyen. Ha nem találjuk a levet eléggé kocsonyásnak (két ujjunk közé cseppentve. hagymás levet leszűrjük. Készítése: 1. belső részét eltávolítjuk és lefilézzük. paradicsomot és nagyon lassan forraljuk.Sütőben sütött apróhal Az apró. hagymát. a ruha két végét zsineggel összekötjük és fehér danubiával. szűrjük a hal levébe. megsózzuk.

Amikor az oldalakat beborítottuk. 1/4 citrom héjával. 1 dkg zselatint feloldva beleszűrünk. hogy szép fényes legyen. Fogyasztáskor a halszeleteket a levéből kivesszük. ecetes vízzel permetezve. 3 dl ecet. a levét a fűszerekkel együtt ráöntjük. a halat a lében hűtjük ki. amennyi ellepi. Kecsege (vagy angolna. fél citrom héja. langyosra hűtjük. hogy a halszeleteket ellepje. A szeleteket nyomózsákból. A bőrét leszedjük és a fej kivételével az egész halat sűrű majonézmártással bevonjuk. 1 babérlevél. babérral együtt a halhoz adjuk. 3. apró kockára vágva.Félrehúzzuk. hozzáadjuk az ecetet és felforrástól kezdve mérsékelt tűzön egy órán át nagyon lassan főzzük. A kisebb szeleteket a talapzat keskenyebb felére rakjuk. aszpikot készítünk belőle.5 dkg zselatinból aszpikot készítünk. 2 kg hal. madársalátával vagy metéltre vágott fejes salátával vesszük körül. Marinírozott hal (pácolt) Nyersanyag. amelyeken kívül 1 l hallé. Megfelelő nagyságú lábasba tesszük (ha nincs halfőző edényünk). langyos aszpikkal beecseteljük. 10 dkg hagyma. a halszeletekre szűrjük. 7 dl víz. amíg a szeleteken az aszpik megköt. vagy fogas. Hideg helyen megdermesztjük. keménytojós-karikákkal. a legkisebb nyílású csillagos csővel. az oldalakra rakott szeletekhez hasonlóan. hogy minden következő szelet egyharmadát takarja a már felrakott szeletnek. majd egészben szorosan gézbe vagy szalvétába csavarjuk. karikára vágjuk és a többi fűszerrel. hidegre tesszük. 1/2 óráig állni hagyjuk. 2 dkg só. A halat 6 mm-es szeletekre felszeleteljük (a kés nagyon éles. és 2. Ha hosszabb ideig akarjuk eltartani. vagy csuka) majonézzel Nyersanyag. Citromkarikákra tett kaviárral. hűtőben vagy hideg helyen kifagyasztjuk. A levét jól beforraljuk. 3 -4 kg-os fogas vagy angolna. Készítés: Hosszú halastálra csipkés tálpapírt helyezünk és celofánnal takarjuk. Készítés: A megtisztított halat megsózzuk. tárkonylevéllel díszítjük. a felszeletelt hagymát a borssal. hal alakú franciasaláta-talpat készítünk. deszkán szétrakjuk. Fogas szeletelve (nagyobb számú vendég fogadására) Nyersanyag. A tűzről lehúzva. Annyi vizet öntünk rá. 10 dkg vöröshagyma. A levet óvatosan átmerjük egy másik edénybe. kihűtjük (vagy megmaradt halszeleteket pácolunk be). A szeleteket felolvasztott. mély porcelán tálba teszszük. Majd kiemeljük a levéblő. Óvatosan kibontjuk a bekötött ruhából. 1 dl ecet. bekötözzük. lefedjük és kihűtjük. A többi azonos a Kecsege majonézzel anyagaival. kissé a megelőző szeletre rakva. a szájába tegyünk egy citromkarikát. a halszeleteket nagyon tisztára kimosott uborkásüvegbe rakjuk. sűrű majonézzel 146 . Közepére aszpikkal elkevert. sóval együtt az ecetes vízbe tesszük. 25 dkg leveszöldség. A legszebb szeleteket félretesszük. a leszűrt hagymaszeletekkel díszítjük és egy kis olajat öntünk rá. teljesen zsírtalanítjuk. sóval. A páclevet felforraljuk. a megtisztított zöldséget karikára vágjuk. lekötjük és hideg helyen (hűtőszekrényben) egy hétig is eltarthatjuk. 1 citrom. 15 szem bors. vékony legyen). Megcitromozzuk és annyira beforraljuk. sűrű majonézzel bevonjuk. szép szeleteket felrakjuk a franciasaláta tetejére. Készítés: Rántott halszeleteket készítünk. hideg. koszorú alakban a hal köré tesszük.5 dkg só. Először a franciasalátatalapzat oldalára helyezzük a halszeleteket úgy.vagy remuládmártást adunk hozzá. 10-15 szem egész bors. A hal fejét ecseteljük be olvadt aszpikkal. a halszeletekre öntjük. A halszeleteket óvatosan kiemeljük. a félretett. tálra tesszük. 10 percig főzzük. A hagymát megtisztítjuk. Tartár. Lásd Halszeletek rántva címszónál. 2 babérlevél.

) A megfőzött rákok ollóit és farokrészét a törzsről leválasztjuk. ezalatt a két ollóját jól összeszorítjuk. 2 felszeletelt kemény tojással összerázzuk. Most hasi oldalára fektetjük a rákot. A fejrésszel lefelé fordítva a forrásban levő lébe helyezzük. a páncélzatot széttörjük. szálkamentes hal (süllő vagy csuka. Rákételeket az "r" nélküli hónapokban készítünk (májustól szeptemberig). és lassú. hegyes késsel felnyitjuk az uszályát. az oldalrészekről és a nyaka körül késsel kaparjuk le a szennyezett részeket. a szálkákat gondosan távolítsuk el a haldarabkákból) és egy porcelán tálban. Kerek üvegtálra franciasaláta – alapzatot készítünk. a tonhaltömböt ne szedjük szét (6 személyre 1 kg-ot veszünk) kiengedtetve. Az elpusztult rák húsa rendkívül gyorsan romlik. Az ollókat kés segítségével felnyitjuk. Amennyiben tonhalszeletekből készítjük. Ha kihúzásnál a bél beszakadna. a hátát is jól megsúroljuk. uborkalegyezővel. a bőrét eltávolítjuk és jól kihűtjük. kézbe vagy szalvétába kötözve főzzük meg. könnyen mérgezést okozhat.és citromcikkekkel rakjuk körül (aszpikot készen is vásárolhatunk). diónyi darabokra szétszedjük (ha pontyból vagy csukából készítjük. erőteljes húzással kihúzzuk a farokrészben levő egy szál belet. tenyerünkbe tesszük. Az eljárás egyébként azonos a leírt móddal. ha a bél a kihúzásnál beleszakadt. A csontokról a húst leszedjük. Az oldalát keménytujáskarikákkal és koszorú alakban metéltre vágott fejes salátával díszítjük. először hasi részével felfelé. 2 citrom. Halmajonéz Nyersanyag. külön edénybe öntünk az előre forralt léből és ezt a rákot külön főzzük meg és főzés után távolítjuk el a beszakadt bélrészt.és tojáskosarakkal. beletesszük a páclébe a szalvétába belékötözött halat és mérsékelt tűzön puhára főzzük. A tiszta rákokat hasi részükkel felfelé fordítva. Felhasználásig tiszta vízben tartjuk. erre a halléből készült aszpikból vágott kockákat szórunk és felváltva keménytojás. a páncélját felhasítjuk és az ollók húsát egy darabban kifejtjük. A zöldséges páclé anyagait lásd Kecsege majonézzel címszónál. vagy angolna. kissé megsózzuk. Rákételek A rákételek készítéséhez csak élő rákot használjunk fel. a hús felső részét szétnyitjuk és a belet kivesszük. ezeket is gondosan kikeféljük. ollóit. vagy harcsa. (Ilyenkor mosás után szitán leszárítjuk. külön tesszük az ollók és külön a farokrész húsát. legalább egy óráig áztatjuk. aszpikkockával díszítjük. Majd a rákot a hátán. bevonjuk sűrű majonézzel. farokszelvényeit szétfeszítve. A rák torából a belső 147 . erre kúp alakban csinosan felrakjuk a halat. Először többször váltott hideg vízben. közepébe (a szelet határára) egy babszem nagyságú kaviárhalmocskát. Körül citrom. az uszályuk végén levő középső szelvényt kissé megcsavarjuk. kb. Készítés: A megtisztított halat a Kecsege majonézzel címszónál leírt módon készítjük el. vagy pikkelyes ponty. Majonéz helyett nagyon finomra megvágott aszpikot (vágás közben mindig hideg. folyó víz alatt. 4 dl majonéz. A csúcsára egy citromszeletet helyezünk. Kihűlés után kiemeljük. Ha ráklevest akarunk készíteni. tiszta kefével jól megsúroljuk. a közepére egy szardellagyűrűt teszünk (ringli). a rákokat először megpirítjuk. az ollója mögött megfogjuk. kiszedjük a húsát. A halszeletek közé tegyünk egy fél citromkarikát. egy kis citromlével megöntözzük. kibontjuk a ruhából. Felhasználás előtt nagyon gondosan megmossuk. köménymagos. zöldpetrezselymes vizet forralunk. tonhalszeletből is készíthetjük). 4 kemény tojás. Kb. 2 kg fehér húsú. tenyerünkre fektetjük.körülírjuk. fél óráig. Sós. A főzőlevében kihűtjük. Egy kevés majonézzel összekeverjük (szűrjünk a majonézbe 1-2 kávéskanál oldott zselatint). ecetes vízzel permetezzük) is tehetünk körül díszítésre. 5 dkg kaviár (elmaradhat).

fehér borral ízesítjük (a bor meleg legyen). páncélzatát kő. beletesszük a lisztet. 5 dkg vajból. lefőzzük. majd egy kis konyakkal leöntjük. A rákokat a leírt módon megmossuk. Egy félgömb alakú formát vajjal kikenünk. 1/2 dl tejszín/1/2 1 tej. 10-15 dkg vajat felolvasztunk. berántjuk. hogy a páncélzatot ellepje. 2 dl tejszín. egy kis konyakkal. durvára szétzúzott borsot kis gézbe kötve. a tűzről lehúzva.és farokhúsokat tetszetősen elrendezzük az alján egy pár apró zöldpetrezselyem-levéllel. 5 dkg liszt. meggyújtjuk. az apró lábakból rákvajat készítünk. a megtört rákpáncélzatot beletesszük. egy tojássárgája. 4 -5 rák törzsét (ahány személyre készítjük) félreteszünk. a szebb olló. Rákvaj készítése A rákok apró lábait. bors (mint a ráklevesnél). A rizst szorosan belenyornkodjuk a 148 . 4 dkg liszt. 5 -6 percig forraljuk. a többi páncélt jól megtörve. tejszínnel rákmártást készítünk: a rákvajat megolvasztjuk. sonkás rizzsel megtöltjük.vagy húslevessel és 15 percig forraljuk. 1/2 dkg só. petrezselymet. Rákmeridon Nyersanyag. 1/2 kávéskanál édes pirospaprikát oldunk a rántásban. mérsékelt tűzön. amíg a benne levő víz elpárolog. Készítés: A szétdörzsölt köménymagot. 2 likőröspohár konyak. evőkanálnyi zöldpetrezselyem.5 dl fehér bor.5 dkg só. 5 dkg vajjal készített párolt rizs. Rákételek készítéséhez használjuk. melegvíz-fürdőbe állítjuk. ritka szövésű. simára keverjük. 1 1 csont. 20-25 percig forraljuk. díszítésre használjuk fel. a csont. késhegynyi pirospaprika. majd sajtos. a levét a rákmártás vagy rákmeridon felöntéséhez használjuk el. hidegre tesszük. Amint zsírjára sül. megsózzuk. belekeverjük a rák kifejtett húsát. 4 -5 percig főzzük gyors keveréssel. a tort alaposan megmossuk és töltve vagy üresen. felöntjük a csont. a levesben 5-6 percig forraljuk. Ha a konyak elégett. köménymag. félreteszük. hogy a rák íze jól kiérződjék belőle. 20 -25 dkg rizsből. 25 -30 db kisebb rák. mérsékelt melegen kevergetjük. Ekkor a rákokat kiszedjük. rákvajat készítünk. A félretett ráktörzseket sajtos. állandó keveréssel pároljuk. tiszta ruhán leszűrjük. 1 tojássárgája. a megtöltött törzseket 15 -20 percig hús. az apró lábakat letördeljük. A felületén megszilárduló vajat leszedjük és mérsékelt tűzön addig hevítjük. ekkor lehúzzuk a tűzről. 1. A még forró vajba keverjünk egy késhegynyi édes pirospaprikát. Vigyázzunk. ettől színesebb lesz. Egy tálban 2 dl tejszínt 1 tojássárgájával simára elkeverünk. liszttel. amíg habzik. összesen 1. Néhány percig pároljuk. 1/2 kávéskanál köménymag. 25 dkg rizsből gombás rizst készítünk. állandó keveréssel felforraljuk. A rákmártást lefedve. A rákvajból.vagy húsleves. 10 dkg vaj. Hozzáadjuk a tojássárgájával elkevert tejszínt és annyi rákvajat darabolunk bele. Rákleves Nyersanyag. a vaj meg ne égjen. tejjel. kibelezzük és a felhevített vajba tesszük. az ollóiból és uszályából kifejtjük a húst. 8 dkg gomba. zöldpetrezselyem. félretesszük. késhegynyi édes paprikát keverünk el benne és a tejjel felengedve. rátálaljuk a levest. 4 dkg liszttel fehér rántást készítünk. A rák kiürített páncélzatából. a többi húst l kanál rákmártással a gombás rizsbe keverjük. 10-15 szem bors.vagy csontlevesben forraljuk és az elkészült leveshez adjuk. 16 db kisebb rák. A rákmártáshoz : 5 dkg rákvaj.részt kiemeljük. sonkás rizzsel megtöltjük. a húst kifejtjük. azonnal levesszük a tűzről és annyi vízzel engedjük fel.vagy porcelán mozsárban jól összetörjük.vagy húslevesbe tesszük és azzal forraljuk. Készítés: A rákokat az ismertetett módon tisztítjuk. A levest tiszta ruhán leszűrjük.

Vásárlásnál vigyázzunk. 1 evőkanál rákvaj. a díszítést szét ne toljuk az alján).vagy tartármártást adjunk hozzá. Nyersanyag. permetezzük meg egy kis citromlével elkevert olajjal. 4 dkg vaj. Tálalás előtt egy kis liszttel elkevert rákvajat rámorzsolunk és még adunk hozzá 1-2 kanál ráklevet. rizsköretet adunk hozzá. 1/2 dkg só. combján domború. Kb. Békacomb rántva Erre a célra a kecskebéka két hátulsó combját használjuk. hozzáadjuk a rákhúst. 20 dkg zsír. főzzük a rákokat. tejfölös gombamártásban. vágjuk ki a combok tövében levő zsigermaradványokat. áprilisban és késő ősszel. 1-2 evőkanál olaj. 2 dl tejföl. nehogy a paprikás zsír megégjen. becsináltnak stb. Készítés: Az előkészített békacombokat töröljük szárazra. 16 -20 pár békacomb. beletesszük a fűszerpaprikát. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. mert akkor már nem friss. a rák főzőlevébõl 1-2 kanálnyit. hogy pörköltszerű mártása legyen. Előmelegített tálra tálaljuk. a két combot egyben hagyjuk. A friss békacomb kékesfehér színű. A legízletesebb márciusban. ráncos. elkeverjük. Átforraljuk. Rákpaprikás Nyersanyag. Sózzuk meg. A rák nagysága eszerint. Elkészíthetjük paprikásan. forgassuk meg lisztben. melegített tálra tálaljuk. a lábat a combcsont csonkjaiba akasztjuk. késhegynyi liszt. ha tejfölösen készítjük. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. hogy az izomzatot borító nyálkahártyája ne legyen szikkadt. rákmártással körülöntjük és forrón tálaljuk. 20-25 dkg rák. 5 dkg liszt. üde a húsa. fél kávéskanál édes paprika. 149 . rákvajat készítünk. Készítés: A fejezet kezdetén leírt módon mossuk. forró zsírban süssük mindkét oldalát szép rózsaszínűre. Remulád. 15 dkg morzsa. 10 percig pároljuk. ollójukból és farokrészükből kiszedjük a húst. hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel és 30 -40 percig tartsuk ebben a pácban. A felhasználandó békacombot többször váltott vízben mossuk meg. felvert tojásban. puhára párolunk. 2 tojás. bő zsírban sült petrezselyemlevéllel díszítjük. 1-2 evőkanál citromlé. finom morzsában és bő. Olvasztott vajba egy kevés finomra vágott hagymát üvegesre. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem.formába (vigyázzunk. Kerek tálra borítjuk. só.

Felhasználás előtt szitára vagy tiszta ruhára rakjuk. Csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük és 150 .5 perc alatt készülnek el. 1/2 dkg só. 8 tojás. sót. fedő nélkül. 1 kiskanál liszt. 2. A megmosott tojásokat közvetlenül a víz fölött szétnyitjuk és beleejtjük a vízbe. 1 db egynapos zsemle. 1 késhegynyi törött bors. 3 dkg vaj vagy zsír. A zsemlét meghámozzuk. óvatosan kiemeljük a tojásokat.5 dkg-nál kisebbek. Ha a tojások 4. zsemlemorzsát. állandó keveréssel átpároljuk. Töltött tojás melegen Nyersanyag. Készítés: Kemény tojást főzünk.Tojásételek Lágy tojás A tojásokat gondosan megmossuk. Hozzáadjuk a tojássárgájához. Kissé megsózzuk. Kemény tojás A megmosott tojásokat hideg vízben tesszük fel főzni. Bevert tojás Egy lapos serpenyőbe vagy pecsenyesütőbe 4-5 cm magasságban vizet öntünk. hogy a további szilárdulást megakadályozzuk. tejbe vagy vízbe áztatjuk. a nyers tojássárgáját. Félkemény tojás A megmosott friss tojásokat forrásban levő vízbe tesszük. Ekkor hideg vízbe szedjük. hogy tovább ne keményedjék. télen. a tojássárgáját kis kanállal kiemeljük és szitán áttörjük vagy villával jól összetörjük. 5 dkg vaj. 1 nyers tojássárgája. nagyon jól kicsavarjuk és finomra elmorzsoljuk. 1 evőkanál zsemlemorzsa.5 dl tejföl. A vajat megolvasztjuk. ecettel enyhén megsavanyítjuk és felforraljuk. lassan főzzük a felforrástól kezdve 10 percig. A megalvadó fehérjét kanállal a sárgájára húzzuk. A megtisztított tojásokat félbe vágjuk. Mérsékelt tűzön. 3 -6 percig lassan forraljuk. hogy a tojás az eredeti alakját megtartsa. 1/2 dl tejföl. törött borsot. Kilyuggatott lapáttal. 2 evőkanál zsemlemorzsa. 1/2 dl tejfölt és az egészet nagyon jól eldolgozzuk. továbbá a megdarált (vagy nagyon finomra vágott) sonkát. hideg vízbe szedjük. ezt is a tojássárgájához adjuk. mérsékelt tűzön. mérsékelt tűzön felforraljuk és felforrástól kezdve 5 -6 percig főzzük. amikor a tojások hidegek. Akkor hideg vízbe szedjük. 3 percig forraljuk. 2. beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet. 4 perc a forralási idő. így a héját könnyen letisztíthatjuk. a felforrástól számítva. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Forrásban levő vízbe helyezzük.

a tojásfehérjéket megtöltjük. Ha nem tudunk nyomózsákkal dolgozni, a töltéseket szétosztjuk a tojásokba és kanállal simára formázzuk olyan módon, hogy a megtöltött tojások egész tojásokhoz legyenek hasonlók. Lapos tűzálló tál alját kizsírozzuk, morzsával megszórjuk, 2,5 dl tejfölt egy kávéskanál liszttel simára keverünk, felét a tálba öntjük; belerakjuk a megtöltött tojásokat, leöntjük a megmaradt tejföllel; 2 evőkanál zsemlemorzsát 3 dkg zsiradékban világosra pirítunk és a tojásokon szétosztjuk. Középforró sütőben 10-12 percig sütjük. Töltött tojás parajjal Készítés: Gratin-mártást és töltött tojást készítünk. 60 dkg parajt megfőzünk, jól kinyomjuk belőle a vizet. Tűzálló tálba tesszük a mártás felét, erre a megfőzött, leveles parajt; rárakjuk a megtöltött tojásokat, bevonjuk a maradék mártással, reszelt sajttal meghintjük, olvasztott vajjal megöntözzük és középforró sütőben átsütjük. Paraj helyett spárgát, rózsáira szedett karfiolt vagy vajon megpárolt zsenge zöldborsót, zöldbabot is használhatunk a parajjal azonos mennyiségben. Savanyú tojás Nyersanyag. 8 tojás, 8 dkg zsír, 6 dkg liszt, 1 dkg cukor, 1 babérlevél, 1-2 szelet citromhéj, 1-2 kanál ecet vagy citromlé, 1 liter csontlé, vagy víz; 2 dl tejföl. Készítés: Bevert tojást készítünk, a zsírból, lisztből, cukorral szép barna rántást pirítunk, vigyázzunk, túl sötét ne legyen, mert akkor keserű lesz. Felöntéséhez csontlevet vagy vizet, használunk; babérlevelet, citromhéjat adunk hozzá és legalább 8-10 percig forraljuk. Sózzuk, enyhén megsavanyítjuk, tejfölözzük, megízlelés után beletesszük a kész bevert tojásokat és átmelegítjük a mártásban. Bevert tojás tejfölösen Nyersanyag. 8 tojás, 10 dkg vaj, 2 dl tejföl, 6 dkg reszelt sajt. Készítés: Bevert tojást készítünk. Megfelelő nagyságú tűzálló tál aljára rádaraboljuk a vaj felét, 1 dl tejfölt. Ráhelyezzük a tojásokat; a tojásokra daraboljuk a megmaradt vajat, ráöntjük a tejfölt, enyhén megsózzuk, rászórjuk a reszelt sajtot és forró sütőben gyorsan átpirítjuk. Bevert tojás húsvagdalékon, gombamártással Nyersanyag. 8 tojás, 8 szelet zsemléhez 2 zsemle, 30 dkg leveshúaból készülõ húspástétom, gombamártás. Készítés: Bevert tojást készítünk és felhasználásig langyos vízben tartjuk. A zsemlék két gömbölyű végét levágjuk, egy zsemléből 4 szeletet vágunk, kevés forró vajban szép világosra pirítjuk. Egy cm vastagon megkenjük a húspástétommal, rátesszük a bevert tojásokat, tálra helyezzük és gombamártással leöntve tálaljuk. A bevert tojások alá használhatunk 1. sült jércemell-vagdalékot, ebben az esetben szüprem mártással öntjük le; 2. a pirított zsemleszeleteket sonkavagdalékkal kenjük, madeira mártás illik hozzá; 3. a zsemleszeletekre nyúlpástétomot kenünk, úgy tesszük rá a tojásokat; krémmártással leöntve tálaljuk; 4. nagyon jó a zsemleszeletekre paprikás csirke ledárált húsát kenni, a ráhelyezett tojásokat a paprikás csirke levével leönteni. Az ötletes háziasszony még sokféle változatot alkalmazhat, például velővagdalékot gombamártással, halvagdalékot, pirított gombát stb. "

151

Tükörtojás Nyersanyag. 8 tojás, 4 dkg zsír vagy vaj. Készítés: A tükörtojássütőben a zsírt felmelegítjük és a megmosott, megszárított tojásokat felütve úgy tesszük a tojássütőbe, hogy a sárgájuk egyben maradjon. A tükörtojásnak csak a fehérjét sózzuk meg, mert a sótól a sárgája megfoltosodik. Mérsékelt tűzön, lassan sütjük, amíg a fehérje megszilárdul, a sárgája azonban ne süljön át. Kanállal óvatosan körülkerítjük a kész tojás kerületét és óvatosan kiemelve, tálra tesszük. Ha nincs tükörtojássütőnk, alacsony szélű serpenyőben vagy palacsintasütőben sütjük, a tojásokat a forró zsírba egymás mellé ütve. A kiemelést úgy végezzük, hogy a tojásokat késsel körülvágjuk és lapáttal a tojások alá nyúlva, óvatosan tálra szedjük. Sonkával, szalonnával, virslivel sütve változatossá tesszük a tojásételek készítését; az ilyen módon készült ételnek "Tálon sült tojás" a neve. Habart tojás Nyersanyag. 10 tojás, 6 dkg vaj, 1 dl tejszín vagy tej, 1/2 dkg só. Készítés: Egy akkora edénybe, amelyre a habüstünk ráillik, vizet forralunk. Ha habüstünk nincs, egy kisebb, ép zománcú edényt használunk, amelyet a forró víz gőzére állíthatunk. Habüstben, a vízfürdő fölött felolvasztjuk a vajat, leemeljük a vízfürdőről, beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a tejszínt, sót és a habverővel jól elkeverjük. Újból visszatesszük vízfürdőre, állandóan kevergetjük, amíg krémszerűen megkocsonyásodik (gyönge rántottaszerű anyag lesz). Melegített tálon tálaljuk. Az ízesítésre felhasznált anyagok szerint készíthető: Sajtos habart tojás: A habart tojáshoz, amikor sűrűsödni kezd, 5 dkg reszelt sajtot keverünk, vagy tálalásnál 5 dkg reszelt sajttal megszórjuk: Sonkás habart tojás: A habart tojás anyagába 10 dkg finomra vagdalt sonkát keverünk, vagy ha kész, tálalásnál 5 dkg vagdalt sonkával megszórjuk a habart tojást. Gombás habart tojás: A kész habart tojásra 15 dkg szeletekre vágott pirított gombát teszünk. Zöldborsós habart tojás: Az elkészült habart tojást a tálon koszorú alakban körülvesszük zsenge, vajon párolt zöldborsóval. A konzerv "zsenge" zöldborsót leszűrjük, petrezselymes vajon átmelegítjük, úgy használjuk. Tálon sült tojás sonkával (ham and eggs = hem end egsz) Nyersanyag. 8 tojás, 20 -25 dkg sonka, 5 dkg zsír. Készítés: A zsírt megforrósítjuk, a főtt sonkaszeleteket belehelyezzük és gyors tűzön az alját rózsaszínűre sütjük. Lapáttal megfordítjuk; vigyázzunk, hogy a szeletek ne essenek szét. A megmosott, leszárított tojásokat a sonkaszeletekre ráütjük. A tojások fehérjét kissé megsózzuk és mérsékelten forró sütőben addig sütjük, amíg a tojásfehérje megszilárdul. Lapáttal óvatosan tálra szedjük, azonnal tálaljuk. Legjobb alacsony peremű tűzálló tálban sütni és a tálalásnál szétosztani. Hasonló módon készíthetjük szalonnával (a szalonnát kisujjnyi szeletekre vágva és bevagdosva) vagy meghámozott és hosszában kettévágott virslivel. Olasz rántotta Nyersanyag. 8 tojás, 3 dl tejföl, 5 dkg vaj, 1/2 dkg só, 5 dkg reszelt sajt, 2 dkg morzsa. Készítés: Egy lapos szélű tűzálló tálat 2 dkg vajjal kikenünk, morzsával megszórjuk. Beleöntünk 3 dl tejfölt, és egyenként tükörtojás módjára beleütjük a tojásokat. A tojások

152

fehérjét megsózzuk és 3 dkg vajat rádarabolunk a tojásokra. Mérsékelt hőfokú sütőben addig sütjük, amíg a tojásfehérje megalvad. Reszelt sajttal megszórva tálaljuk. Csak akkor sikerül, ha a tejföl a sütéskor nem túrósodik meg. Zöldborsós tojás Nyersanyag. 8 tojás, 1 kg hüvelyes zöldborsó, 5 dkg vaj vagy zsír, 1/2 dkg só, 2 dkg cukor, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Párolt zöldborsót készítünk, amikor kész, tűzálló tálba tesszük és a megmosott, friss tojásokat tükörtojásként ráütjük. Csak annyi időre tesszük a meleg sütőbe, amíg a tojásfehérje megalvad. Tojáskrokett (ropogós) Nyersanyag. 6 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3,5 dl tej, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 4 nyers tojás, 4 keményre főzött tojás, 6-8 dkg zsemlemorzsa. Kirántáshoz: 10 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 3 dl olaj vagy zsír. Készítés: A 4 tojásból kemény tojást főzünk, a vajat megolvasztjuk, beletesszük a lisztet és jól áthevítjük, de nem pirítjuk. Belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, kissé áthevítjük. Lehúzzuk a tűzről, gyors keverés közben hozzáadjuk a forró tejet és erőteljesen simára keverjük. Visszatesszük a lángra és állandó keveréssel addig forraljuk, amíg az edény falától elválik. Ekkor levesszük a tűzről, néha megkevergetve langyosra hűtjük. A kemény tojásokat megtisztítjuk éa kockára vágjuk. Egyenként beledolgozunk 4 nyers tojást, megsózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a kockára vágott kemény tojást, 3-4 evőkanál finom zsemlemorzsát, óvatosan eldolgozzuk, hogy a kemény tojáskockákat szét ne morzsoljuk. Lisztezett deszkára kiterítjük, kihűtjük. Hüvelykujj vastagságú, egyenlő hengereket sodrunk a kihűlt anyagból (a deszka és a kezünk lisztes legyen). A hengerek sodrását a tenyerünk alsó részével végezzük, ne az ujjunkkal; a hengereket 8-10 cm hosszúságú, egyenlő rudakra vágjuk. A rudakat felvert tojásba és morzsába forgatjuk (lapát és kanál segítségével) és forró zsírban szép rózsaszínűre sütjük.

A tojáslepény sütése
A tojáslepényt sokféle töltéssel fogyasztjuk, például tölthetjük sajttal, sonkával, különbözõ máj- és húsvagdalékkal, halvagdalékokkal, velővel, gombával, párolt zöldségekkel (spárgafejjel, vajon párolt zöldségkeverékkel, párolt zöldborsóval, karfiollal, sonkás, párolt kelmetélttel, pirított káposztával, paradicsommal, lecsóval, parajjal stb.). A tojáslepényt aránylag kevés zsiradékkal; gyorsan, tehát erős tűzön sütjük (gázon a palacsintasütő alá tegyünk lángelosztót, de teljes lángon sütjük). A felhabart tojást a felhevített zsiradékba kb. félujjnyi vastagon öntjük be, villával kevergetjük, amíg a tojás sűrűsödni kezd, ekkor már nem keverjük többé; ha esetleg a közepén még folyékony a tojás, a villával átszúrjuk, hogy a folyékony rész alá kerüljön. A sűrűsödõ tojáslepény közepére rátesszük az előre elkészített tölteléket, a tojáslepény egyik oldalát lapáttal vagy sütővillával ráhajtjuk, a másik részét az előbb felhajtott részre borítjuk. Most a palacsintasütő nyelét megütögetjük, közben rázogatjuk, így a tojáslepény a sütő egyik oldalára csúszik; az alját szépen megpirítjuk és előmelegített tálra borítjuk olyan módon, hogy a megpirult része legyen felül. Amíg nincs gyakorlatunk, süssük töltés nélkül a tojáslepényt, lapáttal alányúlva csúsztassuk az előmelegített tálra és ott csavarjuk bele a tölteléket, pár percre tegyük mérsékelten meleg sütőbe. Ez esetben a tojáslepény kissé összeesik.

153

Úgy is süthetjük, hogy a tölteléket a tojáslepény anyagába keverjük bele, vastag palacsinta módjára, mindkét oldalát megsütve. Más módja a tojáslepény sütésének, hogy a kizsírozott (vagy vajjal kikent) sütőlapon az egész mennyiséget forró sütőben gyorsan megsütjük. Körülvágjuk, tiszta zsírpapírral fedett ruhára vagy deszkára borítjuk, rákenjük a tölteléket és felcsavarjuk, vagy a tölteléket a középső harmadára kenve, a két oldalsó részt ráhajtjuk és azonnal tálaljuk. Gyorsan dolgozzunk vele! Tojáslepények töltése Miután a tojáslepényeket a sütés után perceken belül fogyasztani kell, a tojáslepény sütése előtt készítjük el a tölteléket és melegen, kéznél tartjuk. Valódi tojáslepény Nyersanyag. 8 tojás, 4 evőkanál tejszín vagy 6 evőkanál tej, 1/2 dkg só, 4 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A megmosott, leszárított tojásókat egy tálba beütjük, hozzáadjuk a tejszínt vagy tejet, megsózzuk és habverővel vagy villával habosra felverjük. 8 darab tojáslepényt sütünk belőle. Tojáslepény tejfölösen (habomlett) Nyersanyag. 8 friss tojás, 8 evőkanál tejföl, 1/2 dkg só, 4 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A tojások sárgáját a tejföllel villával jól eldolgozzuk, megsózzuk, óvatosan a tojások keményre felvert habjához adjuk. Ezt a fajtát célszerű egyben sütni, tölteni. Palacsintasütőben 8 db tojáslepény készül belőle. Tojáslepény Nyersanyag. 8 tojás, 8 evőkanál tej, 8 kávéskanál (dkg) liszt, 1/2 dkg só, 4 dkg zsír. Készítés: Először a lisztet tegyük a tálba, és állandó keverés közben adjuk hozzá a tejet; ha szép simára eldolgoztuk, egyenként üssük hozzá a tojásokat, minden egyes tojással jól elkeverjük, végül megsózzuk és töltjük. Tojáslepény sonkásan Személyenként 3 -4 dkg sonkát számítunk. A sonkát finomra vagdaljuk, nem daráljuk. Annyi részre osztjuk, ahány tojáslepényt sütünk. Háromféleképpen készíthetjük: 1. A sonkát a tojáslepény sütéséhez felforrósított zsírba teszszük, átkeverjük és a tojáslepény anyagát ráöntjük. 2. A sonkát a tojással keverve sütjük a lepényt. Ilyenkor 5 dkg reszelt sajttal szórjuk le a tálalásnál. 3. 5 dkg vajat vagy zsírt egy serpenyőben megolvasztunk, a finomra vagdalt sonkát belekeverjük, áthevítjük (ne pirítsuk), megszórjuk 1 evőkanál liszttel, átkeverjük és 2 dl tejföllel vagy tejjel simára keverve, krémszerűre főzzük. Tehetünk bele 1 késhegynyi törött borsot is. Ezzel a töltelékkel töltjük a lapokban vagy egészben sütött tojáslepényt.

154

Tojáslepény sajtosan Személyenként 2,5-3 dkg reszelt sajtot használunk. A sajt felét a tojáslepény anyagához keverhetjük (ebben az esetben nem töltjük), a megmaradó reszelt sajttal a kész, összehajtogatott tojáslepényt megszórjuk, úgy tálaljuk. Tojáslepény spárgafejekkel Nyersanyag. 70 dkg spárgafej, 1/2 dkg só, 1 dl tej, 1 evőkanál cukor. Készítés: A puhára főzött spárgát körülbelül 2,5 cm hosszúságúra daraboljuk, teljesen lecsurgatjuk. A tojáslepényt sütés közben töltjük vele. Besamel mártással leöntve tálaljuk. A mártást természetesen előre elkészítjük. Tojáslepény gombásan Személyenként 4 dkg gombát számítunk. A megtisztított gombát finom, kis kockákra vágjuk, 3 dkg zsíron megpároljuk, megsózzuk, amint zsírjára sült, hozzákeverünk 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet, 1 késhegynyi törött borsot. A sonkás tojáslepényhez hasonlóan süthetjük együtt a tojáslepénnyel, vagy tölthetjük a megsült lepényeket. Végül krémet is főzhetünk belőle, mint a sonkából a töltelék céljára. A gombás tojáslepényhez 2 dl tejfölt 3 dkg vajjal egy csészébe teszünk, kissé megsózzuk, meleg vízfürdőn felmelegítjük, összekeverjük és a tojáslepényeket fogyasztáskor ezzel megöntözzük. Tojáslepénytöltelék amerikai módra Nyersanyag. 20 dkg kovászos uborka (az eredeti recept szerint nyers uborka), 20 dkg paradicsom, 10 dkg sonka, 1 késhegynyi bors, 1/2 késhegynyi reszelt szerecsendió, 8 dkg vaj vagy olaj, 8 dkg reszelt sajt. Készítés: Az uborkát meghámozzuk. Kis kockákra vágjuk, a felolvasztott vajban mérsékelt tűzön, fedő alatt megpároljuk. A sonkát rövid, finom metéltre vágjuk. A paradicsomot pár pillanatra forrásban levő vízbe mártjuk, meghámozzuk, a magját eltávolítjuk és apró szeletkékre vágjuk, A megpárolt uborkát zsírjára sütjük, hozzákeverjük a megvágott sonkát, erős tűzön áthevítjük, beletesszük a paradicsomot, gyorsan elkeverjük hogy levet ne eresszen és felhasználásig melegen tartjuk.

Hideg töltött tojások
Kaszinótojás (egyszerűen) Nyersanyag. 8 tojás, 10 dkg vaj, 1 evőkanál mustár, 1 db egynapos zsemle, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál metélőhagyma, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál porcukor, 1 mokkakanálnyi szardellapaszta. Díszítésre 5 dkg finomra vágott sonka. Ha pár órán belül elfogyasztjuk, a töltelékhez felhasználhatunk 1 középnagyságú főtt, áttört burgonyát. Készítés: A tojásokat óvatosan megmossuk és keményre főzzük. A zsemlérõl reszelõvel eltávolítjuk a héját és tejben vagy vízben megáztatva, jól kicsavarjuk. A petrezselymet finomra vágjuk. A metélőhagymát megmossuk, leszárítjuk és nagyon éles késsel milliméternél vékonyabb kis karikákra vágjuk.

155

Zöld salátaleveleket teszünk egy üvegtálra. forró vízbe márott kanállal úgy alakítjuk. pillanatra forró vízbe mártjuk. főtt burgonyával együtt szitán áttörjük. Tálalásnál külön csészében is adunk hozzá tartármártást. zöldborsóval. mártásoscsészében remulád mártást adunk hozzá. Külön. vagy füstölt nyelv. A tojást úgy is tölthetjük. kisebb almaparadicsom. a tálat finomra vágott sonkával beszórjuk. hogy a tojásfehérjét el ne törjük. leszárított. hogy a tojásokról le ne folyjék). A paradicsomot megmossuk. uborkalegyezűvel. hogy szép halvány rózsaszínû legyen. tehát közvetlenül fogyasztás előtt tanácsos tölteni. A franciasalátát lesimítjuk és tartármártással bevonjuk. 2 evőkanál tartárral. kiskanállal kiszedjük a magját. hogy a két fél tojást összeilleszthessük. kisebb salátaleveleket teszünk. az áttört töltelékbe 10 dkg finomra darált sonkát keverünk. 25 dkg sonka (sonka helyett főtt füstölt tarját használhatunk). áttörjük. A hozzáadott tartármártásba 1-2 kanál paradicsompürét keverünk. A tojásokat sűrű tartárral bevonjuk és vagdalt sonkával megszórjuk. Belül enyhén megsózzuk és kissé megborsozzuk.A keményre főzött. füstölt nyelvet vagy kaviárt keverünk. tulipán alakra hámozott hónapos retekkel díszítjük. a fűszereket. Ebben a formában a töltelék 1-2 óra múlva elveszti üde színét. a sárgáját kiszedjük. 8 kemény. tartármártás. A tölteléket nagyon jól kikeverjük. olyan módon. Készítés: A tojásokat keményre főzzük. A tojások szélesebb végérõl 1-2 milliméter vastagságú korongot levágunk. erre halmozzuk a franciasalátát. alul. Szabályosan. a töltelékbe 10 dkg darált. Az orosz hússalátát remulád mártással takarjuk. hogy a paradicsomra mártás ne kerüljön. szűrőkanálba téve. megtisztított tojásokat hosszában félbevágjuk. A megmaradt töltelékkel a franciasalátára rakott tojások közét díszítjük. franciasaláta. Hideg töltött tojás sonkával Nyersanyag. akár kerekre) megmosott. mintha egész volna. burgonyát nem teszünk bele. Hideg kemény tojás paradicsommal Nyersanyag. Vigyázzunk. hozzáadjuk a vajat. Belehelyezzük a paradicsomba. a tojássárgáját kis kanállal óvatosan kiszedjük. 156 . Üvegtálra (akár hosszúra. rárakjuk a tojással töltött paradicsomokat. A tojásokat hosszában kettévágjuk. hogy a töltött része legyen. A ráhelyezett tojásokat tartárral vonjuk be és kaviárral díszítjük. A sonkát ledaráljuk. 8 dkg sonkával összekeverjük és úgy töltjük a tojásfehérjébe vissza. burgonyát nem keverünk hozzá. kicsavart zsemlével. 8 tojás. a héját lehúzzuk. hogy biztosan álljanak. amennyiben szardellát használunk. A tojássárgáját a megáztatott. Az üres tojásfehérjéket tiszta deszkára (vagy papírra) tesszük. cukrot. tisztított. orosz hússalátára tálaljuk. az aljukra tartárral elkevert sonkavagdalékot teszünk. a csúcsát zöldpetrezselyemmel. letakarjuk. kaviárral díszítjük. A salátalevelekre koszorú alakban apróra vágott aszpikot teszünk. A paradicsomokból a levet kiöntjük. a szárrészénél körülvágva. A kész tölteléket először egyenletesen szétosztjuk a tojásfehérjékbe. tetszetősen elhelyezzük rá a töltött tojásokat. a forró. Hideg töltött tojás oroszosan A töltött tojásokat a kaszinó tojásnál leírt módon készítjük el. hogy a tölteléket széles csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük és a tojásfehérjéket rózsaalakban ezzel töltjük meg. hogy egész tojásnak látsszék. Sűrű tartármártással bevonjuk (a mártásnak olyan sűrűnek kell lenni. Azonos a kaszinótojás hozzávalóival. a tölteléket a szardellapaszta belekeverése után megizleljük és szükség szerint sózzuk.

cukrot (mézet!). műanyag tálban) az olajat összekeverjük a citromlével. Az előírt fűszereket. vékonyan meghámozzuk. 1 kávéskanál cukor vagy méz. Sárgarépa-saláta Nyersanyag.vagy fakanállal végezzük (a fémeszköz a C-vitamint hatástalanítja). megtisztítjuk. Személyenként egy kemény tojással önálló étel. üvegtálra helyezzük. reszelt tormát. 1 citrom leve vagy 2 evőkanál ecet. késhegynyi aó. tejfölt keverünk hozzá. 157 . újból megmossuk. leszárított. 1 kávéskanál mustár. Csinosan tálra rendezzük. késhegynyi só. egészben. hideg helyre tesszük. a kicsavart citrom belsejével jól átdörzsöljük. Kúpszerűen felhalmozva. majd a nyers céklasalátánál leírt módon a sárgarépát megmossuk. és a reszelő legnagyobb fokán az öntetbe reszeljük. leszárítjuk. Alma használata esetén a megmosott. késhegynyi reszelt citromhéj. 1 citrom leve. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 50 dkg cékla. kefével gondosan megmossuk. cukrot az öntetbe keverjük. 30 dkg sárgarépa. késhegynyi törött bors. sót. sót. megtisztítjuk és a reszelő legfinomabb fokán reszelve keverjük az almás öntethez. hozzáadjuk a tejföllel elkevert tojássárgáját és az egészet jól összehabarjuk. Meghámozzuk. Reszelés közben azonnal a mártáshoz keverjük. folyó vízzel leöblítjük. A keverést műanyag. Tálaláskor rácsöppentett tejföllel díszítjük. Nyers zellersaláta Az öntet azonos a sárgarépa salátáéval. Ha nem akarunk tejfölt használni hozzá. Készítés: Üveg vagy porcelán tálban (vagy ép zománcú edényben. citromlevet (vagy ecetet). 2 dl tejföl (esetleg egy alma). Fogyasztás előtt 1/2 órával készítsük el. amelybe 30 dkg almát és 30 dkg zellergyökeret reszelünk. 2 evőkanál olaj. hogy meg ne barnuljon. Készítés: A céklát többször váltott vízben. A héj eltávolítása után. fél kávéskanál szétdörzsölt köménymag. Mozsárban szétdörzsölt köményt. késhegynyi reszelt torma. A reszelő legfinomabb fokán megreszeljük. 25 dkg alma. 1 dl tejföl. borízű almát a céklához reszeljük. 1 tojássárgája. finomra vágott zöldpetrezselyemmel díszítjük.Saláták Nyersen Nyers céklasaláta Nyersanyag. 2 evőkanál olajjal keverjük össze. az almát megmossuk. 2 dkg cukor.

pici só. Készítés: A káposztát finom szálúra meggyaluljuk. Leszedjük a zsenge. helyezzük és 2 -3 mm vékonyságú piros almaszeletkékkel díszítjük. a felsorolt anyagokkal (a sót a kelre tettük). 1/2 kávéskanál szétdörzsölt köménymagot. kb. Ugyanígy készíthetjük fehérkáposztából is. A retket héjastól nagyon vékony karikára szeleteljük. 1 kávéskanál cukrot használunk. tejszínnel elkeverjük. 1 kávéskanál finomra vágott kapor. világos levelű kelkáposzta. Késhegynyi törött borsot. 1-2 dkg cukor. A retket nagyon gondosan megmossuk. 1 kávéskanál finomra vágott kapor. Ha önálló vacsoraételként fogyasztjuk. cukrot és egy kis sót.5 dl aludttej vagy yoghurt. 1 citrom leve. és két lapos tányér közé helyezzük. kissé megsózzuk. 50 dkg kelkáposztát és 30 dkg almát használunk. 1 dl tejszín. késhegynyi édes fűszerpaprika. késhegynyi só. 4 evõkanál olaj. Üvegtálra. belekeverjük az elkészített mártásba. olajjal. a tányérra nehezéket teszünk. leszárítjuk és héjasan a mártásba reszeljük. a felvágott retekleveleket és a retket. a gyökérrészt levágjuk. 2 evőkanál olaj. Készítés: Az aludttejet vagy yoghurtot összekeverjük a tojássárgájával.. 1. megszűrt levét. hozzákeverjük a kelkáposztát. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a felszeletelt almát héjastól hozzákeverjük. 1. zsenge levelű parajt használhatunk. Vöröskáposzta-saláta Nyersanyag. 158 . ha ecet helyett 3 evőkanál citromlevet veszünk. Személyenként 4 kisebb hónapos retek. Tálalás előtt 1/2 órával elkeverjük a sárgarépasalátánál ismertetett módon elkészített mártással. cukrot teszünk. 1 kávéskanál mustár. 1 citrom leve. cukrozzuk. 1/2 késhegynyi törött bors.mint a nyers sárgarépasalátához. Készítés: A levelekre szedett.5 citrom leve. Hónaposretek-saláta Nyersanyag. Parajsaláta Nyersanyag. hideg helyre állítjuk. sót. amelybe az itt felsorolt fűszereket. Készítés: Friss. 40 dkg káposzta. egy kis só. hozzáadjuk a fűszereket. 1. 1 kávéskanál metélőhagyma. 1 kávéskanál mustár (elmaradhat). 30-40 dkg szép. 10 dkg alma. Készíthetjük a sárgarépa-salátánál leírt öntettel is. 3 evőkanál olaj. 2 óra hosszat hagyjuk így. 1 kávéskanál finomra vágott metélő. Salátánal csak egészen friss. 1-2 mm keskeny metéltre szeleteljük. 1 -2 dkg cukor. 1/2 kávéskanál sót.vagy vöröshagyma. késhegynyi összetört köménymag. zöld leveleket és finom metéltre vágjuk. 20 dkg borízű alma. késhegynyi édespaprika. Értékesebb. A parajt megmossuk.5 dl tejföl. 1 késhegynyi nagyon finomra vágott hagymát használunk. megmosott kelkáposzta vastag főerét kivágjuk.Nyers kelkáposzta-saláta Nyersanyag. A kelkáposztát ne nyomjuk ki. Elkészítjük az öntetet: a tejfölt összekeverjük az olajjal. Az almát megmossuk. 1 tojássárgája. citromlével. 1 kávéskanál cukor. késhegynyi édes fűszerpaprika vagy törött bors. 40 dkg paraj. élénkzöld levelű retket vásárolunk. esetleg 1/2 kávéskanálnyi nagyon finomra vágott hagymát. 1 evőkanál ecetet. A mártásához ugyanazok az anyagok szükségesek. Ha metélőhagyma nem áll rendelkezésünkre. A levéleket nagyon finom metéltre szeljük és egészen enyhén megsózva. Az olajat a citromlével. hozzáadjuk a citrom kicsavart. az elkészített fűszereket. 1 kávéskanál finomra vágott kapor.

1 kávéskanál finomra vágott metélőhagyma. l/2 kávéskanál só. megcukrozzuk. a hagymára öntjük. 1 fej középnagyságú hagyma. egy parányi cukorral meghintjük és citromlével megcsepegtetjük. leszűrt levével. borsozzuk. esetleg pár csepp olajjal meghintjük. zúzás közben lassanként hozzáadjuk az olajat. felszeletelt paradicsomot leöntjük vele. jó késhegynyi törött bors. de kemény paradicsomokat vásárolunk. 159 . ecetezzük. A lehámozott paradicsomok magját hegyes kiskéssel eltávolítjuk. 1-2 kanál vízzel hígítsuk az ecetet. Készíthetjük a paradicsomsalátát a sárgarépa-salátánál leírt öntettel. Kúp alakban tálra rendezzük. ha erős az ecet (20%-os). 1 evőkanál cukor. pár pillanat múlva kiemeljük. szárazra törölt padlizsánokat sütőlemezen forró sütőben tartjuk. Készítés: A megtisztított hagymát megmossuk. Készítés: Szép érett. 2 szép. l/2 dl olaj. Metélőhagyma helyett finomra vágott hagymát is használhatunk. fele mennyiségű vízzel hígítsuk. Egy kis finomra vágott zöldpetrezselymet és metélőhagymát is szórunk rá. a paradicsomot éles késsel kb. a leírt módon megtisztított és felszeletelt paradicsomot majonézmártással leöntve tálaljuk. óvatosan elkeverjük. Padlizsánsaláta Nyersanyag. a héját lehúzzuk. késhegynyi édes fűszerpaprika.Hagymasaláta Nyersanyag. a mustárral. az elkészített öntetbe finomra vágott metélőhagymát. 1/2 cm vastagságú korongokra szeleteljük. Megsózzuk. vizet nem használunk hozzá. Az olajat a citrom kicsavart. Készítés: A megmosott. Szűrőkanálba tesszük (egyszerre 3 -4 db-ot). 1 kávéskanál cukor. A hagymát vékony karikára vágjuk. gyökérrészét éles késsel. 1 citrom leve (vagy 1 kanál ecet). 35 dkg édes. puha. hogy a saláta ne legyen túl savanyú. 2-3 evőkanál ecet. 3 evőkanál olaj. sima almaparadicsom. zöldpetrezselymet. 1/2 kávéskanál só. Paradicsomsaláta Nyersanyag. Citrom helyett ecetet is használhatunk. borsozzuk. A paradicsomsalátát majonézzel is készíthetjük.vagy műanyag eszközzel meghámozzuk. jó késhegynyi törött bors. 1 kávéskanál mustár. esetleg 1-2 kanál olaj. kúpalakban kivágjuk. Fogyasztás előtt jól behűtjük. Enyhén megsózzuk. törött borsot keverünk és a megtisztított. Fogyasztás előtt legalább 2 órával készítsük el és jól hűtsük le. Feldaraboljuk. Nagyon jól kikeverjük. paprikával jól összekeverjük. lehetőleg rózsaszínű (nem kék) hagyma vagy ugyanannyi fiatal hagyma. Ha citrom helyett ecetet használunk. hozzákeverjük a finomra vágott hagymát és újból jól összedolgozzuk. 1 citrom leve vagy 1-2 kanál ecet. Így rétegezzük és ízesítjük a paradicsomsalátát. apróra vágott kemény tojással behintjük. egy tálban fakéssel péppé zúzzuk. érett. késhegynyi só. Ekkor hideg vízbe mártjuk és fa. enyhén megsózzuk. és paradicsomszeletekkel körülrakva tálaljuk. 1 kg szép. lila padlizsán. forrásban levő vízbe mártjuk. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Egy megfelelő nagyságú mély tálba egy sor paradicsomot rendezünk. amíg a héja könnyen lehámozható.

Megnézzük. hogy nem keserű-e? Ha keserű. majd hozzáadjuk a sót. durva leveleket leszedjük (salátafőzelék készítésére felhasználhatjuk). 1 evőkanál olaj. megízleljük. a levelek tövénél különös gonddal húzzuk szét. mert az állott olaj lerontja a saláta finom. 1/2 kávéskanál só. nagyobb salátából 2 fej. 1 evőkanál olaj. ne használjon olajat. 1. megmártjuk a. kora tavasszal 4 fej. Az uborkát besózni és kicsavarni nem szabad. 1-2 evőkanál ecet. tegye az uborkát szűrőbe vagy szitára. 60 dkg uborka. leszárítjuk. Esetleg fél cikk péppé dörzsölt fokhagyma vagy 1 kávéskanál nagyon finomra vágott vöröshagyma. Ha így készítjük. Elkészítjük a salátalevet. Készíthetjük úgy is. a salátalében megmártjuk és úgy helyezzük a majonézbe vagy tejfölös öntetbe. Akinél az uborkasaláta fogyasztása gyomorpanaszokat okoz. Hideg helyre tesszük (hűtőszekrénybe). Fejes saláta Nyersanyag. törött borssal és fűszerpaprikával megszórjuk. Közvetlenül tálalás előtt a salátafejeket félbe vagy negyedekre vágjuk. kellemesen savanykás legyen. Megízleljük. A madársalátát. A meggyalult uborkát enyhén megsózzuk. a salátát kb. sötétzöld. karcsú uborkát vásárolunk. vagy negyedekbe vágott kemény tojás cikkekkel díszíthetjük. 1 kávéskanál cukor. Aki az olaj ízét nem kedveli. így könnyebben emészthető. A tetejét karikára vágott zöldpaprikával. Aki tejfölösen kedveli. Hideg vízben először a cukrot oldjuk fel. A fejes salátát elkészíthetjük majonézzel is vagy a nyers sárgarépa-salátánál leírt öntettel. és forrásban levő vízzel öntse le. hogy 1 dl tejfölbe egy széttört kemény tojás sárgáját simára keverünk és a lével megízesített salátával elkeverjük. A salátát óvatosan. 1 kávéskanál só. nagyon jól összekeverjük. salátalében. Az uborka mindkét végéről egy kis szeletkét levágunk. A megmosott salátát tálcára vagy szitára helyezzük. zöld leveleit is felhasználjuk. paradicsomszeletekkel díszíthetjük (vagy nagyon vékonyra szelt vöröshagymával). A meghámozott uborkát folyó vízben megmossuk. ráöntjük a levét. nagyon kevés fokhagymát. hogy a víz lecsurogjon róla. üde zamatát. Ha nincs friss. addig szeletelünk le róla. 2 ujjnyi széles szalagokra vágjuk fel. a belső. galambbegysalátát hasonló módon készítjük. amikor a cukor és a só feloldódott. bemártással (vagy zuhanyozó rózsája alatt) mossuk meg. Készítés: Kora tavasszal a zsenge salátának külső. esetleg péppé zúzott vagy kapart. 160 . ha szükséges. finom olajunk. Fogyasztás előtt megízleljük. vagy finomra vágott vöröshagymát keverünk közé. többször váltott vízben. A salátát is és a levét is. megsavanyítjuk. a salátalevet ecettel megsavanyítjuk és belekeverjük az olajat. hogy a levelek között nincsenek-e rovarok vagy rovarpeték. akkor ne használjunk. Egy kevés olajjal megpermetezzük. meggyaluljuk. egy kis borsot adunk hozzá. Hámozás előtt kefével gondosan megmossuk. hogy fogyasztás előtt legalább 2-3 órával készítsük el és jól lehűtve fogyasszuk. fogyasztásig hideg helyen tartjuk. megízesítjük. Hámozásnál a sötétzöld héját letisztítjuk. ne roncsoljuk össze az uborkát. tálalás előtt egy késhegynyi édespaprikával elkevert 1 dl tejföllel keverje össze. Később.5 dl víz.Uborkasaláta Nyersanyag. Kis salátafejekből. Finomra vágott kemény tojással megszórhatjuk. a külső. Készítés: Friss. a saláta nagysága szerint. amíg a keserű részt teljesen eltávolítottnk. 1 kanál cukor. de vigyázzunk. rózsaszerűen tálra helyezzük. hogy a hajlatban lerakódott földes. az öntetbe egy kávéskanál finomra vágott kaprot és metélőhagymát tegyünk. cukrozzuk. Az uborkasaláta készítésénél fontos szabály. késhegynyi törött bors vagy 1/2 kávéskanál édes fűszerpaprika. legfeljebb a levelek felső csúcsát vágjuk le. homokos részt eltávolítsuk. 1-2 kanál ecet. ne édesítsük nagyon meg. fiatal leveleket készítjük el.

Nagyon szép a paprikasaláta. 1 evőkanál cukor. egyenletes karikára szeleteljük. forrázva Forrázott káposztasaláta (fehér. Ne legyenek a céklán töppedéses. Ha a főzés közben a víz leapad forró vízzel pótoljuk. de még ízletesebb.vagy vöröskáposztából) Nyersanyag. 3 -4 evőkanál ecet. 1-2 evőkanál olaj. A leve kitűnő üdítőital. 5 -6 dl vízzel és az ízesítő anyagokkal elkészítjük a levét. jó késhegynyi szétdörzsölt köménymag. karóalakú gyökere ne legyen letörve. ha előtte való napon készül. 1 evőkanál finomra vágott kapor. 161 . kihűtjük és az időközben elkészített salátalébe tesszük. amennyi a paprikakarikákat ellepi. Tálalás előtt olajjal megpermetezzük. egy kis fej hagyma (ízlés szerint). Készítés: A vásárlásnál 6-7 cm átmérőjű. hogy a vékony. mosás előtt áztassuk enyhén langyos vízbe. 8 szép. Fogyasztás előtt 2-3 órával készítsük el és jól hűtsük le. éles késsel. mert a törés helyén. üvegbe vagy tálba helyezett céklához öntjük. és a köménymaggal. 2-3 evőkanál ecet. 1 dkg só. Amikor kihűlt. leforrázzuk. ha zöld. 1 kg cékla. 1 evőkanál cukor. Gondosan nézzük meg. 2 -3 dkg torma. sárga és piros paprikából készítjük. az ereket kiskanállal kikaparjuk. 2 fakanállal jól átkeverjük. cukrot. a cékla festékanyaga a főzővízbe kioldódik és a cékla nem lesz szép színű. Lefedjük. fekete foltok. nagy húsos paprika (60-70 dkg). A céklát kefével. a szeletelést a levélrózsa helyén kezdjük. Céklasaláta Nyersanyag. elkeverjük. dörzsöléssel megmossuk. a forrásban levő köménymagos salátalével leöntjük. tömött káposztafej. Főzve. főzés közben. és színek szerint helyezzük el a tálon. 5 dl vízbe beletesszük a szétdörzsölt köménymagot. belül is gyorsan kiöblítjük. friss olaj. meghámozzuk. újból megmossuk és vékony karikára vágjuk.Zöldpaprika-saláta Nyersanyag. esetleg a vékonyra felszeletelt hagymát. A megmosott céklát hideg vízzel felöntve. és a céklát meghámozzuk. 6-8 perc múlva leszűrjük. 3 -4 dkg cukor. és jól hűtsük le. 1 kávéskanál szétdörzsölt köménymag. puhára főzzük (2 -3 óra). 2-3 evőkanál finom. A megpuhult cékláról a vizet leöntjük. 2-3 óra múlva is fogyasztható. Legalább 3 órával készítsük előbb el. A köménymagot mozsárban szétdörzsöljük. Ha a cékla nagyon sáros. de jobb ha fogyasztás előtt egy nappal előbb készítjük el. 1 kávéskanál só. A káposztát finomra gyaluljuk vagy éles késsel összemetéljük. Óvatosan összekeverjük. vékony. Készítés: A káposztáról eltávolítjuk a külsõ. A tormát megmossuk. ecetet. hozzáadjuk a finomra vágott kaprot. 1 dkg só. Épzománcú edénybe tesszük és annyi forrásban levő vízzel. sérült leveleket. 75 dkg-os. sót (kissé erőteljesebben ízesítsük) és tűzre állítjuk. kimagvaljuk. tormával együtt a felszeletelt. 1/2 dl ecet. többször váltott vízben megmossuk. vékony szeletekre vágjuk. különben nem lesz elég ízletes. úgynevezett "lapos kerek" sötét színű céklát válasszunk. Készítés: A paprikákat gondosan. Zöldpaprika-karikákkal vagy paradicsomszeletekkel díszítve tálaljuk. Kb.

vagy 1 evőkanál finomra vágott metélőhagyma. a burgonya közé vegyíthetjük. leszűrjük. Vigyázzunk. Készítés: Friss. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma vagy metélõhagyma. Amikor majdnem puha. 10-15 zöldbabhüvelyt egymásra rendezünk és fehér cérnával körülkötözzük. Mint az egyszerű burgonyasalátánál. finomra vágott metélőhagymával díszítjük.vagy gülbaba. egyenletesen forraljuk.vagy kifliburgonya. Forrásban levő vízbe (vagy gőzölõ edénybe) helyezzük. elkészítjük az öntetet. Kb. Ha kihűlt. ne legyen túl puha. A langyos burgonyát vékony karikára vágjuk. Megpermetezzük az olajjal (el is maradhat). megmossuk. a kihűlt salátához 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagymát keverjen. tálalásnál összetörik. Zöldbabsaláta Nyersanyag. Nyáron paradicsom. és lefedve saját gőzében puhítjuk meg. hozzáadjuk a vékony karikára szeletelt vöröshagymát. óvatosan elkeverjük. késhegynyi törött bors. 1 kávéskanál só. 60 dkg céklához 2 dl tartármártás szükséges.2 evőkanál cukor. Éles késsel a hüvely két végét letisztítjuk. a burgonya nem lesz omlós. kevés lével ízesítjük. 70 dkg zsenge. 2-3 evőkanál olaj. mert az ízesítésnél.és zöldpaprikakarikákkal díszítsük. 1 kis fej vöröshagyma. 2 -3 evőkanál ecet.5 dl majonéz. Amíg a bab hűl. 1. egészen zsenge zöldbabot vásárolunk. 1.) Rázással. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. sötétzöld angol bab vagy vajbab. erős tűzön felforraljuk. 2-3 órai pácolás után kevéssé mustározott tartármártással keverjük össze. 1 evőkanál mustár szükséges.5 dl tejföl. 2 órán át a levében tartjuk hideg helyen. cukorral. de hagymát nem használunk. törött bors.5 dl vízzel. Készítés: A burgonyát a céklához hasonlóan mossuk meg és annyi hideg vízzel felöntve. Aki nem kedveli ilyen módon. a főtt céklasaláta módján. lassan forraljuk. Burgonyasaláta Nyersanyag. sóval elkészítjük a levét és felforralva a burgonyára öntjük. óvatosan összekeverjük. 1-2 evõkanál olaj (elmaradhat) 1 kávéskanál mustár. Készítés: A burgonyát egyszerű burgonyasalátának elkészítjük. Amikor a bab félpuhára főtt. Majonézes burgonyasaláta Nyersanyag. A fent leírt anyagokhoz 2 -2. 2 keményre főzött. 2 evõkanál citromlé. 1 kg rózsa. 162 . köménymaggal fűszerezzük. Fogyasztás előtt 2 -3 órával készítsük el. ezután leszűrjük és a mustárral elkevert majonézmártást hozzáadva. mert úgy könnyebben szeletelhető. amennyi szűken ellepi. A megfőzött burgonyát meghámozzuk. 1. kissé kihűtjük. Hagyma helyett finomra vágott metélőhagymát is használhatunk. másik felét paprikával szórjuk be. és a tetejét fele részben törött borssal.Céklasaláta tartármártásban A már leírt módon megfőzött vagy megsütött céklát apró kockára vágva. esetleg 1 tojássárgája. és megpuhulásig főzzük. Keménytojás-karikákkal. A burgonyával egy középnagyságú zellert is puhára főzhetünk és karikára szeletelve. ecettel. késhegynyi só. a vizet megsózzuk. (Ha a levet hidegen öntjük a salátára. Lapáttal kiemeljük és szűrőn vagy szitán jól lecsurgatjuk. tormával. negyedre vágott kemény tojással díszítjük. majd mérsékelt hevítéssel.

5 citrom leve. 2-3 evőkanál olaj. erős tűzön forraljuk. Meghámozzuk.5 dl majonéz. Kb. A gomba tönkjét a kalap magasságában vágjuk le (levesnek vagy tojásos gombának. 1 evőkanál só. ráöntjük az elkészített levet. A víz éppen csak ellepje a feldarabolt zöldséget. Ezalatt elkészítjük a tartármártást és a franciasaláta anyagával összekeverjük. puhára főzzük. 1 db babérlevél. sóval. 15 szem bors. jó késhegynyi bors. apró kockára vágjuk. 30 dkg rózsa. a zöldséggel összerázzuk. a puhára főzött. 163 . jól összekeverjük. A gombát a forrásban levő vízbe beletesszük. Készítés: A vöröshagymát megtisztítjuk és vékony karikára szeleteljük. 60 dkg gomba. 2-3 evőkanál olaj. cukorral meghintjük. gombás rizsnek felhasználhatjuk). a gomba nagysága szerint. 1 dkg só. Amennyiben a franciasalátát valamilyen hideg étel (pl. célszerű a tartárba 1 dl olvasztott aszpikot vagy 1/2 dkg oldott zselatint szűrni.A babot tálra tesszük. a felforrástól kezdve 6 -8 percig. töltött tojás. másfél liter vizet forralunk. borssal. Az ecetes uborkát a zöldségnél apróbb kockára vágjuk. ezzel is óvatosan összekeverjük. Citromkarikákkal vagy kemény tojásszeletekkel díszítjük. egy egészen kis babérlevéllel.vagy vinegrettmártással keverjük össze. az almát megmossuk. Az egész felvágott anyagot citromlével. és fedő nélkül. hófehér. kb. egy kis citromlevet csavarunk rá és rázással összekeverjük. egyenletes kockára vágjuk. vékonyan meghámozzuk és a kicsavart citrom belsejével dörzsölgetve. óvatos rázogatással összekeverjük és 40-45 percig hűvös helyen pihentetjük. A feldarabolt gombára citrommal elkevert olajat. 3 evőkanál ecet. eltávolítjuk a kötözõ zsineget és az elkészített mártást rétegenként ráöntjük. szeletelhetjük lemezekre is. Tálalás előtt 1-2 órával 2. zárt kalapú gombát vásároljunk. Finomra vágott kemény tojással vagy metélőhagymával díszítjük. Babsaláta Nyersanyag. porcelán tálba tesszük. Ízes. teszünk bele 1 kávéskanál cukrot. 1 borsószem nagyságú szódabikarbónát. hideg vízzel leöblítjük. Ecettel. 2 középnagyságú hagyma. Készítés: A zöldséget egyenletes. A tetejét hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Fogyasztás előtt legalább egy órával készítjük el. 2 borízű alma. 1. A megpuhult zöldséget leszűrjük. 2 késhegynyi törött bors. 1 evőkanál cukor. és szűrőben jól lecsurgatjuk. 1 citrom. 3 -4 evőkanál ecet. A gombákat nagyságuk szerint négy vagy hat cikkre vágjuk fel. A zöldséggel egyidejűleg hideg vízzel feltéve héjában megfőzzük a jól megmosott burgonyát. egyenletes apró kockára felvágjuk. Franciasaláta Nyersanyag. leszűrt babot kihűtjük. hogy az ízek átérjenek benne. törött borssal. 2. forrásban levő vízben puhára főzzük. kihűtjük és hideg vízbe mártott késsel apró. 2 ecetes uborka.vagy gülbababurgonya. Legalább 1 óráig hidegen tartjuk. összekeverjük a felszeletelt hagymával. borssal.5 -3 dl tartármártás. Készítése: Lehetőleg egészen apró. 2 dl vizet forralunk. egy kis sóval. és fedő nélkül mérsékelt tűzön. törött borsot adunk. késhegynyi sót. 1. enyhén sózott. ecetes levet készítünk. 30 dkg vegyes zöldség. A kifejtett zöldborsót megmossuk. (télen konzerv).5 dkg só. leszűrjük a zöldséges. 50 dkg nagyszemű fehér bab. 3 dl víz. A forrásban levő vízbe beletesszük a zöldborsót. burgonyás keverékhez adjuk. tálaláskor megpermetezzük az olajjal. 15 dkg kifejtett zsenge zöldborsó. 1 evőkanál cukor. sonka stb.) alapjául készítjük. Gombasaláta Nyersanyag. Ekkor leszűrjük.

leszárított friss salátalevelekkel koszorú alakban kirakunk. Az uborkát kefével.hogy az alakját megtartsa. Nyár elején. 6 dkg só. csombor. ráhelyezzük a pirított zsemlét vagy kenyérszeletet. A langyosra hűlt káposztát levével együtt az üvegbe rakjuk. 4-5 nap múlva az uborka fogyasztható. a használt edényeket. ép zománcú tálba tett káposztára öntjük. jól átkeverjük. Az üveget ne töröljük ki. földes zöldség. hogy nem keserű-e. szennyezott levelektől megtisztítjuk. 4-5 nap múlva fogyasztható. ráhelyezzük a félbevágott. friss hamvas uborkát vásárolunk. Az uborka két végét levágjuk és megkóstoljuk. egy üvegtálat megmosott. A külső. amikor még nincs alma. 1/2 dkg szemes bors. Készítés: Tömött fejû fehérkáposztát vásárolunk. 164 . kitűnően helyettesíthetjük megtisztított. Kovászos uborka készítése Nyersanyag. lecsurgatjuk és az üveg aljára tesszük. egy kis meghagyott tartármártással bevonjuk és finomra vágott zöldpetrezselyemmel vagy sonkával megszórjuk. 2 1 víz. visszaöntjük a káposztára és hideg helyen tartjuk. leöblítjük. Ritka szövésű. 3 kg gyalult káposzta. 1-2 ágacska csombor. A kovászos uborka leve üdítő ital. tiszta tányérra borítva csurgassuk le. Ha salátaként fogyasztjuk. törött. eszközöket forró mosószeres vízzel gondosan mossuk meg. visszaöntjük az uborkára és hűtőbe vagy hideg helyre tesszük. A fűszernövényeket megmossuk. 5 dkg pirított fehér kenyér vagy zsemle. erre kúp alakban elrendezzük a franciasalátát. megpirított zsemlét vagy pirított kenyeret. 5 1-es) uborkásüveg aljára tesszük. A kovászos uborka és a savanyú káposzta készítésénél a legkínosabb tisztasággal dolgozzunk. nyers hús ne legyen a helyiségben. leforrázzuk. Káposztasavanyítás Nyersanyag. borssal felforraljuk. ekkor a kenyeret eltávolítjuk. rózsáira szedett. a levét leszűrjük. Eltávolítjuk róla a zsemlét. 2 kg uborka. tiszta ruhával lekötjük és 22-24 °C-os egyenletes hőmérsékleten tartjuk. 6 -8 percig forraljuk. tökfőzelék készítésénél savanyításra használjuk. 6 -8 percnyi forralás után a nagyon tiszta. puhára főzött karfiolt (15 dkg-ot) vagy megfőzött spárgafejeket is. Lefedve vagy tiszta ruhával lekötve 22 -24 C°-os hőmérsékleten tartjuk. A franciasalátához keverhetünk apró. A vizet sóval. 6 dkg só. A tűzről levéve. A fűszernövényeket is jól megmossuk. kockára vágott rebarbarával. tiszta papírra vagy ruhára szétrakjuk. 2 1 víz. Levéből kitűnő korhelylevest is készíthetünk. a levét átszűrjük. Ha langyosra hűlt. 1 csöves paprika. kissé lehűtjük (4 -5 percig) és az üvegbe berakott uborkára öntjük. kapor. a megmosott csöves paprikát. A vízbe beletesszük a sót és felforrástól kezdve. jól lecsurgatjuk és egy (kb. többször váltott vízben megmossuk. öblítsük le. majd mindkét végét néhány cm-nyíre behasítjuk. 5 dkg pirított fehér kenyér vagy zsemle. megmosni nem kell. leszárítjuk. A káposztát félbe vágjuk. Készítés: 10 -15 cm hosszúságú. néhány szál kapor. meggyaluljuk.

és a jól lecsurgatott őszibarack befőttel üvegtálba rétegezzük. Amíg a megmosott alma szárad. A cikkeket is bedörzsöljük citrommal. leszárítjuk. A megtisztított banánt szintén vékony karikára vágjuk. óvatosan összekeverjük. átszűrt levét. alma. négy cikkbe vágjuk. elkészítjük a mártást. rétegezzük. Vegyes gyümölcssaláta Nyersanyag. 1 banán (amikor kapható).Gyümölcssaláták Almasaláta Nyersanyag. 5 dkg cukor. 2 citrom kicsavart leve. Ráöntjük a rumot. 2 késhegynyi törött bors.5 dl majonézmártás. 2. 165 . eper. 1/2 1 őszibarack befőtt. üvegtálban tálaljuk. 1 citrom. félre teszszük. 2 -3 órán át hűtőszekrényben tartjuk. Minden réteget enyhén megcukrozunk. a hulló almát azonnal takarjuk a mártással. és a többi gyümölccsel elvegyítve. a magját kiszedjük. 1 késhegynyi só. Narancslé helyett nyáron málna. sózzuk. a belét 1 cm-es kockára vágjuk. A dinnyét 2-3 ujjnyi cikkekre vágjuk. Készítés: Az almát gondosan megmossuk. Félbevágjuk. pirított mandula. Készítés: A dinnyét felvágás előtt kefével megmossuk. citrommal bedörzsöljük. sárgadinnye stb. A majonézmártást egy megfelelő nagyságú tálba tesszük. citromlével megpermetezünk. Készítés: A megmosott narancsot és almát meghámozzuk. például: körte. 1 citrom. Mandula helyett diót vagy lehéjazott mogyorót is használhatunk. Tálalásnál meggyszemekkel díszítjük. Gyümölcssalátát különféle friss vagy befőzött gyümölcsből készíthetünk. az almából a magházat eltávolítjuk. a narancs kipréselt. Mindig csak egy almát hámozzunk meg és azt azonnal gyaluljuk. tálaláskor a tálban levő gyümölcssalátára szórjuk. Megborsozzuk. és két ujjunkkal kinyomjuk a héjából. 1 likőröspohár rum vagy konyak. világos rózsaszínűre pirítjuk. saját levével gyakran öntözgetjük. kihűlés után durván megvágjuk. hozzáadjuk a reszelt gyömbért. 3 narancs. 5 dkg dió. a magházát gondosan eltávolítjuk. 2 alma. pár perc múlva leszűrjük. Jól lehűtjük. 2 narancs leve.vagy ribiz1i1evet használunk. A mandulát forrásban levő vízbe dobjuk. citrom. rászűrjük a citrom kicsavart levét. a narancsból a magvakat. az almaszeleteket uborkagyalun a mártásba gyaluljuk. 1 kg kemény húsú (kantalup) sárgadinnye. karikára vágjuk. meggy. sárgabarack. Sárgadinnye-saláta Nyersanyag. A dinnyehéjat levágjuk. 1-2 óráig hideg helyen tartjuk. cseresznye. esetleg 1 késhegynyi reszelt gyömbér. 5 dkg durvára vágott. tetejét durván vágott dióval hintjük meg (lehet finomra vágott zöldpetrezselyemmel is megszórni). 80 dkg borízű alma. Az almát meghámozzuk.

a többit már vékony sugárban egyenletes keveréssel adjuk hozzá. citromozzuk meg. a sárgáját tegyük egy tálba. A majonézalapból sokféle mártást készíthetünk. A le nem hűtött. 5 g só. Majonézmártás Az elkészített majonézalaphoz lassanként. húsok. egy kis citromlevet. halételek előállításánál használjuk. . sót adunk hozzá és habverővel jól elkeverjük. melyet csillagos csővel ellátott nyomózsákba téve. Ez a módszer a legbiztosabb a kipelyhesedett majonéz megjavításához. A majonézkészítés közben a keverést abbahagyni nem szabad. A tojásokat felütjük. szilárd halmazállapotban tartsák meg.5 dl finom olaj. Ha bármilyen ok miatt az olaj a tojássárgájából kiválik. a fehérjét egy csészében felfogjuk. hideg tálak. Hideg mártások Majonézalap Nyersanyag. 1-2 kávéskanál citromlevet. keverjük jól össze. sok tésztaféléhez is. állandó keveréssel hozzáadunk 1 dl tejszínt (vagy jó friss tejfölt). A lehűtés foka 8 -10°C körüli legyen. vagy túlhűtött olajból és tojásból nem készíthetünk sikeresen majonézt. 166 . szendvicsek díszítésére. és az összement majonézt állandó keverés közben cseppenként adjuk hozzá. Az olajat állandó. 2. egy parányi törött borsot.Mártások és köretek A mártásoknak az élelmezésben nagy szerepük van. tojásételekhez. ezenkívül saláták. amennyiben díszíteni akarunk vele. kissé megsózzuk (vigyázzunk. Alig van húsétel. A jól sikerült majonéz vajszerű anyag (azért hívják magyarul olajvajnak). bevonására használhatunk. üssünk szét egy tojást. 2 tojássárgája. hogy szükség esetén rendelkezésünkre álljon. Célszerű 1-2 tojással többet behűteni. Készítés: A majonéz készítése előtt a megmosott tojásokat és olajat egyenlő hőmérsékletűre hűtsük le. ahol a mártás ne volna fontos kellék. a só íze ne uralkodjék a mártásban) és egészen kevés cukrot keverünk hozzá. amikor az olajnak kb: 1/3-át belecsepegtettük. egy kis citromlével. halakhoz. egyenletes keverés közben cseppenként adagoljuk a tojássárgájához. Ha keverés közben túl keménynek találjuk. a sárgáját habüstbe tesszük.de mártás szükséges többféle főzelékhez. 1-2 evőkanál citromlé. fehér borral hígíthatjuk.

1 dl fehér bor. amelyre a habüst ráillik. sóval. olajat. a mustárt. pikáns íze legyen. 1 kávéskanál cukrot. 1 evőkanál citromlét. 1 evőkanál cukor. 1 dl fehér bort. Ezután a forrásban levő víz fölé állítva. kellemes. állandó keverés közben daraboljuk bele a vajat. 2 dl tejföl. tejfölt és hidegen nagyon jól eldolgozzuk. amíg jól sűrűsödik. hámozott ecetes uborkát. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. cukrot. 1 citrom leve. a fehér bort. 4 tojás. 1/2 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk. 1 dl tej. Remulád mártás A tartármártásba 1 evőkanál finomra vágott. egy kis borsot és nagyon jól dolgozzuk el. nagyon jól eldolgozzuk. 6 . 1/2 kávéskanál finomra vágott metélőhagymát. állandóan. 1 -2 evőkanál tejfölt (vagy tejszínt). A tojássárgáját törjük át. 4 kemény tojás sárgája. 1 kis késhegynyi törött borsot (fehéret) keverünk. Ekkor a vízfürdőről levesszük és még pár percig keverjük. Hűtsük le (hűtés közben kevergessük. ízleljük meg. fél késhegynyi törött bors. lassanként belekeverjük a citromlevet. 2 dl tejföl. 3 evőkanál finom olaj. Készítés: A keményre főzött tojások sárgáját szitán áttörjük. Megízleljük. ne hevítsük a kelleténél tovább. 167 . a következő mártást készítsék: Nyersanyag.7 g só. 2 citrom leve. 5 g só. A habüstben az egész tojásokat simára keverjük a liszttel. borsot és citromlevet. adjuk hozzá a citromlevet. cukrot. Készítés: Egy akkora edényben. 1 kávéskanál finomra vágott tárkonyt. Főzött "tartár"-mártás Akik az olaj ízét nem kedvelik. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Ugyanazokhoz az ételekhez illik. 2 evőkanál citromlé vagy 1 evőkanál ecet. 3 tojás. Gyorsan készülő mártás Nyersanyag. 1 evőkanál mustár. hozzáadjuk a tejet. 1 kávéskanál liszt. sót. túl édesre ne készítsük. hogy kellemes zamata legyen. cukorral. forraljunk vizet (a habüst ne érjen bele a vízbe). minta tartármártás. 1 kanál mustár. nehogy megbőrösödjék). egy kevés só. hozzáadjuk a finomra megvágott fűszernövényeket. 2 evőkanál finomra vágott metélőhagyma. késhegynyi porcukor. 3 dkg vaj. utólag ízesítsük. A megsűrűsödött mártást öntsük porcelán tálba. keverjük hozzá a mustárt. Készítés: A keményre főzött tojásokat félbevágjuk.Tartármártás A majonézalaphoz 1 evőkanál mustárt. sót. a mártás krémszerű legyen. állandó keverés közben kis részletenként a tejfölt. késhegynyi bors. mert a tojás kipelyhesedik. a sárgáját egy kávéskanállal emeljük ki. Vigyázzunk. Metélőhagyma-mártás Nyersanyag. erősen keverjük. ha szükséges. 1 kávéskanál cukor. végül keverjük hozzá a nagyon finomra vágott metélőhagymát.

2-3 evőkanál olaj. 1/2 kávéskanál só. 2 kemény tojás. ha petrezselyem helyett friss. apróra vágjuk. Nagyon finom az ecetes torma. 1 kávéskanál cukor. ha ecet helyett citrommal ízesítjük és 10 dkg hámozott. 2 evőkanál olaj. Ha erőteljes fűszerezést nem alkalmazhatunk. kávéskanálnyi kapri vagy 1 kávéskanál finomra vágott tárkony. késhegynyi törött bors.Ecetes torma Nyersanyag. borsot. . nyers almát reszelünk hozzá (üveg vagy műanyag reszelőn). Mártásoscsészébe tesszük. Vinegrettmártás (ecetes mártás) Nyersanyag. ha nagyon savanyú lenne. 1 evőkanál finomra vágott metélõhagyma. megsavanyítjuk. cukrozzuk. Fakanállal eldörzsöljük a mustárral. 1/2 tubus szardellapaszta. 2-3 evőkanál ecet. 168 . Lassanként belekeverjük az aludttejet. lassanként belekeverjük a tejfölt. cukrot adunk hozzá és mérsékelten megsózzuk. 2 evőkanál cukor. Aludttejes mártás (yoghurttal is készíthető) Nyersanyag. 2 dl tejföl. 1 evőkanál finomra vágott tárkonylevél. Majonézpótló mártás Nyersanyag. Készítés: Az ecettel. 1 késhegynyi törött bors. olajat.5 dl aludttej vagy yoghurt. erőteljesen elkeverjük. tegyük nyitott ajtajú sütő elé. ezzel is nagyon jól elkeverjük. citromlevet. 1 dkg finomra vágott kapri. vagy a tányérral állítsuk forró víz fölé. forró levessel leöntjük. 3 g só. beledolgozzuk a vékony sugárban csurgatott olajat. ha lehet . leszárítjuk és megreszeljük. Megízleljük. az áttört tojássárgáját egy nyers tojássárgájával dolgozzuk el. 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagyma (elmaradhat) . Készítés: A tojássárgáját enyhén megsózzuk. 1 kávéskanál cukor. finomra vágott zöldpetrezselymet és simára verjük. ha nem lenne elég sós a belekevert szardellapasztától. Nagyon ízletes. 10 dkg hámozott. a lassanként hozzáadott tejföllel. apróra vágott ecetes uborka . Készítés: A keményre főzött tojások sárgáját kiemeljük és áttörjük. újból megmossuk. leszárítjuk és éles késsel finomra vágjuk. kevés metélőhagyma. hozzáadjuk a törött borsot. beletesszük a cukrot. szardellapasztával. citromlevet. 2 -3 evőkanál ecet. 2 evőkanál citromlé. 1 evőkanál citromlé. 1 kávéskanál cukor. hámozással megtisztítjuk. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. kissé megsózzuk. sóval 2 dl vízzel salátalevet készítünk. Az uborkát meghámozzuk. 2. kihűtjük. 4 púpozott evőkanál reszelt torma. 2 tojássárgája. Készítés: A tormát kefével megmossuk. 1 kávéskanál só. cukorral. a salátaléhez kevesebb ecetet használjunk.esetleg egy kis kanál mustár. fűszereket. jó késhegynyi törött bors. 2-2. A fűszernövényeket megmossuk. sózzuk. a salátalébe keverjük.5 dl húsleves (leveskockából is lehet). hozzáadjuk a citromlevet. Ha túl csípős. apróra vágott kaporral fűszerezzük. 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöldje. A tojásfehérjét finomra összevágva a mártásba keverjük.

1 kávéskanál gyömbér. leszárítjuk. 50 dkg sűrített paradicsompüré (tartósított. A tejet felforraljuk. nagyon vigyázzunk. 1 fej vöröshagyma.Vadhúshoz való ribiszkemártás (Cumberland) Nyersanyag. 1 kávéskanál szegfűszeg. lassanként hozzáadjuk. a konyakot és jól elkeverjük. A paradicsomsűrítményt épzománcú lábasba öntjük. finomra vágott tárkonyt az ecetbe keverjük és egy lábasban 10 percig lassan forraljuk. 1 szerecsendió. 1-2 szem csillagánizs. 169 . hogy a lábas. Az egész narancs és fél citrom héját vékonyan lehámozzuk. esetleg egy pálinkáspohár jófajta konyak (elmaradhat). hozzáadjuk a narancs és a citrom kicsavart. Önállóan is felhasználhatjuk. A megmosott. forró (50-60 °C) vízfürdõben tartjuk melegen. hozzászűrjük a tárkonyos ecetet. 1 narancs. egy kis fanyar vörös borral mártás sűrűségűre hígítjuk . lisztet. a paradicsompürébe tesszük. borsot. mert az csomóként jelentkezik a mártásban. Kitűnő mártásízesítő. 1 dkg só. hozzáadjuk a törött borsot (ezzel már nem főzzük). 3 dkg sima liszt. hozzáadjuk a. 5 dl tej. 1 dl ecet. Megsózzuk és mérsékelt tűzön. 5 dkg cukor. késhegynyi törött bors. Ekkor áttörjük és borral együtt hozzákeverjük a ribizliízhez. A tojássárgája belekeverése után nem szabad felforralni. késhegynyi törött bors. megszitált fűszereket belekeverjük. késhegynyi só. állandóan keverjük. 5 dkg vaj. Készítés: A narancsot és citromot kefével gondosan megmossuk. felforralástól kezdve 20 -25 percig gőzöljük. Angol fűszeres mártás (ketchup . a mustárt. A hagymát finomra vágjuk és egy kis tiszta gézbe belekötve. ez megakadályozza felületének bőrösödését. roston sült húsokhoz. megszitáljuk. 1 dl fanyar vörös bor. Nagyon vigyázzunk. késhegynyi só. ha ez nem lehetséges. vadpecsenyéhez. alja és oldala érintkezésénél ne maradjon elkeveretlen rántásrész. állandó keveréssel 10-12 percig forraljuk.kecsap) Nyersanyag. 1 kávéskanál mustár. egyszerre ráöntjük a forró tejet és habverővel gyorsan simára keverjük. amíg a liszt a vajban kifehéredik és habzik. hideg húsokhoz. önálló mártásként fogyasztható. Lehetőleg azonnal tálaljuk. Ekkor nagyon tisztára kimosott kis üvegekbe töltjük. Ekkor lehúzzuk a tűzről. Éles késsel nagyon finom metéltre felvágjuk és a vörös borban teljesen puhára főzzük (amíg két ujjunkkal szétnyomhatjuk). tetejére belekeverés nélkül 2-3 dkg nyers vajat darabolunk. átszűrt levét. kész pürét vásárolunk). Meleg mártások Besamelmártás Nyersanyag. 1 citrom. légmentesen lezárjuk és vízfürdőbe helyezve. Megfelelõ nagyságú lábasban megolvasztjuk a vajat (vigyázzunk. 1 evőkanál finomra vágott tárkony. semmi fehér héjrész ne legyen rajta. Készítés: A besamelmártást mindig mérsékelt tűzön készítjük. Ha tálalásnál 1 dl tejszínt vagy tejfölt 1 tojássárgájával jól elkeverünk és a forró mártást állandó keverés közben. Készítés: A fűszereket a lehető legfinomabbra megtörjük vagy megőröljük. 1 kávéskanál fűszerpaprika (rózsa). A megtört. fél kávéskanál törött bors. késhegynyi kakukkfű. Ha sűrű lenne. 1/2 kávéskanál fahéj. 25 dkg ribizlilekvár (áttört). A paradicsomot a fűszerekkel mérsékelt tűzön állandó keveréssel felforrástól számítva 20 percig forraljuk. fel ne hevüljön). pirulnia nem szabad.

2 dl tejszín (vagy tejföl). 170 . Veluté mártás Akárcsak a besamelt.Sajtmártás A tojássárgájával. bele darabolunk 5 dkg vajat. 1-2 szelet narancshéj. Szüprem mártás Az elkészült veluté mártásba egy kis szerecsendiót reszelünk és 1 tojássárgájával elkevert 1 dl tejszínre öntjük. keverjük. Készítés: Megegyezik a besamel készítésével. hagymát megtisztítjuk. 5 dkg liszttel. 2 gomba. 1/2 kg vegyes csont. forró tejjel felöntjük. 1 dl tejföl. állandó keverés közben lassanként hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgájához. tej helyett hús(vagy hal-) levest használunk a felöntéséhez. a megpirult csontokat. Egy fazékban másfél liter vizet forralunk. A szalonnát felszeleteljük. Készítés: A megtisztított hagymát nagyon finomra vágjuk. Leszórjuk a liszttel. késhegynyi törött bors. 8 -10 szem bors. A tojássárgáját és a vajat közvetlenül tálalás előtt keverjük bele. 2 tojássárgája. Nyersanyag. beletesszük a hagymát és mérsékelt tűzön. 10 dkg vaj. önálló mártásként is felhasználhatjuk. 1-2 cikk fokhagyma.vagy csirkeláb. 5 dkg liszt. A vajat megolvasztjuk. feldaraboljuk. 3 dkg liszt. 3 dkg liszt. ha túl sűrű (a hagyma nagyon kocsonyásít). 4 dl tejjel besamelt készítünk. Gratin mártás Nyersanyag. 2-3 dkg nyers vajat darabolunk bele és szép simára. Citromlével enyhén megsavanyítva nagyon ízletes. vagy hallé. átkeverjük. 15 -20 percig forraljuk. 5 -6 dkg hagyma. A zöldséget. 5 dkg vaj. Fehér hagymamártás Nyersanyag. Mérsékelt tűzön kevergetve. 5 dkg reszelt sajt. esetleg késhegynyi reszelt szerecsendió. A feltöltésre használt levest lehetőleg tyúk vagy csirke aprólékjábbl készítsük. időnként megkevergetve. 2 kanál paradicsompüré. állandó keveréssel puhára pároljuk. Felforraljuk. Pirulnia nem szabad. A megfőzött besamelhez keverjük a tejszínnel jól elkevert tojássárgáját. 5 dkg liszt. de változatos ízesítéssel igen sok francia meleg mártás alapja. szép aranybarnára pirítjuk. 4 dl tej. habverővel simára keverjük. rnegsózzuk. 1 evőkanál cukor. reszelt sajtot. Az egész anyagot pecsenyesütőbe tesszük és forró sütőben. 6 -8 dkg füstölt szalonna a bőrével együtt. Ekkor áttörjük. 1 tojássárgája (elmaradhat). 1/2 1 tej. 1 ágacska csombor (vagy kakukkfű). 1 babérlevél. Készítés: 5 dkg vajjal. Készítés: A csontokat nagyon apróra összedaraboltatjuk a vásárlásnál. megborsozzuk. 2 dl vörösbor. A lábakat és a csontot jól megmossuk. a tűzről lehúzva. só. 20 dkg vegyes zöldség. 1 fej vöröshagyma. 2 -3 liba. Barna mártás vagy spanyol mártás Nyersanyag. 5 dkg vaj. tejszínnel vagy tejföllel elkavert besamelmártásba 5 dkg reszelt sajtot keverünk. megmossuk. a szárnyaslábakat forró vízbe mártva megtisztítjuk. 3 dkg zsír. 6 -7 g só. 1/2 1 húsleves. 1/2 citrom héja. egy kis tejjel hígítjuk.

használjuk. állandó keveréssel. Önállóan is használhatjuk. Ha a barna mártásból gombamártást készítünk.5 órán át (gyorsfőző fazékban 40 percig). különbözõ vagdalékok kötőanyagaként stb. fokhagymát és egyenletes tűzön. vagy ha halhoz készítjük. Gyorsan készülő berni mártás A hollandi mártás nyersanyagához 1 evőkanál nagyon finomra vágott tárkonyt keverünk. babért. Habmártás (muszlinmártás) A kész hollandi mártásba közvetlenül tálalás előtt 1 dl tejszínből felvert habot keverünk. csak vízgőz felett készítsük. Készítés: Különösgonddal. vörösborral mártás sűrűségűre hígítjuk. és vízgőz felett azzal készítjük el. A felszínre felgyülemlett zsírt mindig szedjük le. jól átforralva tálaljuk. Vízfürdő felett a habverővel erőteljesen verjük. 3 dkg vajjal. 1-2 hétig is eltarthatjuk. csombort. Szűrt citromlével enyhén megsavanyítjuk. Hollandi mártás (vajmártás) Nyersanyag. parányi töröttbora. A kész mártást a habüstbõl azonnal át kell egy porcelán vagy üvegedénybe önteni. vörös bor helyett fehér bort használunk. gombához. 2 dl tejszín. Ha a legkisebb penésznyom jelentkezik a felületén. a tűzről lehúzva hideg vízzel felöntjük. a hal főzőlevével hígíthatjuk. 4 tojássárgája. 1 kávéskanál zöldpetrezselyemmel készült pirított gombát keverünk. barna húsú halakhoz. Igen sok mártás készítéséhez szolgál alapul. Halakhoz. Belé tesszük a sűrű paradicsompürét. 10 dkg vaj. Hozzáadjuk a lisztet. habverővel hidegen nagyon jól összekeverjük. Nagyon jól lezsírozzuk. Ekkor szintén állandóan keverve. a csontléhez adjuk. Ha hűtőszekrényünk van. a cukrot beletesszük és megpirítjuk. hozzáadjuk a borsot.zöldséget lapáttal kiszedjük a pecsenyesütőből (a zsírt jól csurgassuk le róluk) és a forrásban levő vízbe tesszük. lassan forraljuk. azonnal levesszük a vízgőzről és még néhány percig verjük. A vajat egy kis edényben felolvasztjuk és a tűzről levéve. A tojássárgáját és a tejszínt habüstbe tesszük. de számtalan mártásnak képezi alapját. kissé átpirítjuk a rántásban. meleg sonkához. Vadhúsokhoz. bélszínszeletekhez. ne használjuk fel. egy kis tejszínnel. mérsékelt tűzön. késhegynyi só. a mártás zsírtalan legyen. amint sűrűsödni kezd és habos tömeg lesz. vadszárnyasokhoz. Citrommal vagy tárkonyecettel ízesítjük. felforrásig keverjük: Beletesszük a citrom és a narancs héját. félreállítjuk. A zsírt megolvasztjuk.5 órán át. előételekhez. Sűrű szitán átszűrjük. keverve. a kész barna mártást tiszta üvegbe téve. nehogy túlhevüljön és a tojássárgája kipelyhesedjék. Nagyon lassú. hátszín-. egyenletes forralással főzzük 2-2. marhanyelvhez. szép mélybarna rántást készítünk. 1/2 citrom leve. 1 -1. libamájhoz. megsózzuk. belekeverjük a törött borsot. spárgához illik. megszűrni nem kell. megsózzuk. késhegynyi finomra vágott hagymával. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. Ha nagyon sűrű lenne. Barna gombamártás 4-5 dl kész spanyol mártásba 10 dkg gombából. vékony sugárban hozzáadjuk az olvasztott vaj színét (az alján levő üledéket ne öntsük bele). kb. 171 . simára.

hideg tojásételek. zöldpaprika. félretesszük (l. veluté. 1 kis fej hagymának a fele. 1 kg friss paradicsom vagy 3 dl befőzött paradicsorn. velutéhoz egy-két kanál paradicsompürét keverünk. Mérsékelt tűzön. 8-10 szem durvára szétdörzsölt bors (ha kapható. 172 . hideg húsok. Ha a majonézhez. 2 dl tejszín. pástétomok. megmosott. késhegynyi só. egy kis só. csomómentesre keverjük. Időnként megkevergetjük. nyáron a friss paradicsommal főzzük. kissé megcukrozzuk (a paradicsommártás édeskés. Hideg halak. Nyersanyag. keveréssel mártás sűrűségűre beforraljuk. amíg 2 dl-re beforr. Sűrű szövésű tiszta ruhán átszűrjük. Ha bevonásra használjuk. (A hagymát. 1/4 citrom héja (a fehér alsó héjrész nélkül). hollandi mártást). ledarált. Paradicsommártás (magyarosan) Nyersanyag. zöldpaprikát kis gézbe kötjük bele. ) Készítés: Fehér rántást készítünk. 1 babérlevél. gyors tűzön. kissé kihűtjük. 1 kis kávéskanál só. enyhén megsózzuk. fehér borsot használunk). a tűzről lehúzzuk. 3 dkg zsír. a mártás rózsaszínű lesz. A nyers. A legízletesebb paradicsornmártás. kevés cukor (1 evőkanál). A majonézből készített zománcmártás sárga színű. az anyagához csak 1 dl tejszínt vegyünk vagy 1 kávéskanál liszttel keverjük simára az anyagot. egy kis sót. A vajat megolvasztjuk. jól leszárított. Készítés: A megmosott. 2 dl fehér bor. 1-2 evőkanál ecet. és mérsékelt tűzön. hozzáadjuk a tejszínt. Minden fűszer hozzáadása nélkül. 1 dl vízben feloldott zselatint. vagy 4 evőkanál paradicsompüré. lefedve forraljuk. Zománcmártások Bevonásra használjuk. a hiányzó ízeket pótoljuk. állandó keveréssel felforraljuk. borsot. besamel. 1 kávéskanál zöldpetrezselyem. 1 evőkanál cukor. és felforralástól 8-10 percig főzzük. Paradicsommártás (csak friss paradicsomból) Sűrítés nélkül készül. ha szükséges. Bármilyen francia alapmártásba (majonéz. Tálalás előtt a fűszereket eltávolítjuk. petrezselyemlevelet. friss paradicsom. felöntjük a kihűtött másodhúslevessel (az üveges paradicsom használatánál 3 dl paradicsommal és 3 dl levessel). 1 evőkanál tárkony. meg ne bőrösödjék. Készítés: A fehér bort az ecettel összekeverjük. Nyáron egy kevés édes. azzal is jól összedolgozzuk és a hollandi mártásnál leírt módon elkészítjük. foltoktól. áttörés előtt eltávolítjuk. lábasban. Kissé megcukrozzuk. besamelhez.Valódi berni mártás Nyersanyag. jól összekeverjük. esetleg egy kis hagymának a fele (elmaradhat). 10 dkg vaj. A tojássárgáját a fűszeres párlattal hidegen simára elkeverjük. saláták bevonására használjuk. hogy le ne ragadjon. hozzáadjuk a paradicsomot. szitán áttörjük. beletesszük a gézbe kötött fűszereket. 1 kg érett. Megízleljük. a barna mártásbó1 barna zománcmártást készítünk. 1-2 levélke zellerzöldje és 2-3 szál petrezselyemzöldje. zeller-. 4 tojássárgája. szárrésztől megtisztított paradicsomot nyersen. tiszta ruhán kicsavart paraj (spenót) levével zöldre festhetjük a mártást. hollandi) keverjünk 1 dl olvadt aszpikot vagy 1/2 dkg. de nem édes készítmény). simára. hozzáadjuk a finomra vágott fűszernövényeket. 2 evőkanál (4 dkg) liszt.

1. a tejfölt. 6-7 g só. Készítés: A megreszelt tormát nyitott sütőajtóba vagy forró vizes edény fölé helyezzük. Hozzákeverjük a törött borsot. keveréssel kissé áthevítjük és 5 -6 dl másodhúslevessel (vagy leveskockából készített húslevessel) felöntjük. 6 -7 g só. 1. simára elkeverjük. A megtisztított. 4 dkg zsír. 20 -25 dkg sóska (kora tavasszal). hogy az erős íllóolaja elpárologjon. a finomra vágott uborkát a megpirított rántásba. 2-3 kanál uborkalé. a párolásnál szétesik. feles tejjel öntsük fel). amíg pépszerű lesz (ne süssük teljesen zsírjára. felforraljuk és behabarjuk (a habarást vízzel készítsük. simára keverjük. (személyenként 1 púpozott evőkanál). A rántást a tűzről lehúzva. 5 -6 dl másodhúsleves vagy csontlé. 5 dl húsleves (leveskockából) vagy másodhúsleves. 1. állandó keveréssel addig pároljuk. 2 -3 percig tovább főzzük. Megtejfölözve tálaljuk. ha szükséges. 3 dkg zsír. Ekkor a húslevessel vagy csontlével felöntjük. 15 dkg gomba. esetleg 1 evőkanál cukor. 3-4 dkg liszt. nem kell finomra vágni. megmosott sóskát deszkán megvagdaljuk. 4 dkg zsír. 5 -6 g só. 1 kávéskanál cukor. Sóskamártás Nyersanyag. megsózzuk és 5 -6 percig mérsékelt tűzön főzzük. tesszük. 173 . mert elveszti zamatát). Amikor már semmi vizet nem tartalmaz. Ekkor belekeverjük a tormát. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a finomra vágott uborkával együtt adjuk a rántásba). a tűzre visszatéve. állandó keveréssel jól átpároljuk (ha van kapor. jól lecsurgatjuk. 8 -10 percig forraljuk. esetleg meg is reszelhetjük. 1-2 kanál ecet. beletesszük a sóskát. liszttel leszórjuk. késhegynyi törött bors. néha megkevergetve. Készítés: A megtisztított gombát szeletekre vagy cikkekre vágjuk. ha nem lenne elég savanyú. A zsírt megolvaszjuk. Felforrástól számítva 6 -8 percig főzzük. megsózzuk. megpároljuk. hozzáadjuk a cukrot. megízleljük. amikor rendelkezésünkre áll: 1 kávéskanál finomra vágott kapor. Hozzáadjuk a tejfölt. hozzáadjuk a cukrot és megtejfölözve tálaljuk. állandó keverés közben felforraljuk. főtt tyúkhúshoz adjuk. Uborkamártás Nyersanyag: 10 dkg ecetes uborka. felöntjük. megsózzuk (először ízleljük meg. 1. Készítés: Ha a sóska nagyon savanyú. Tormamártás Nyersanyag.5 -2 dl tejföl. 1/2 citrom leve. mérsékelt tűzön. ha szükséges. 4 dkg liszt. állandó keveréssel forraljuk.5 dl tejföl. egy kis tejjel vagy levessel hígítjuk. 4 dkg liszt.5 dl tejföl. megvágás előtt szűrőbe tesszük és leforrázzuk. 5 dl másodhúsleves vagy leveskockából készülő húsleves. Készítés: Az uborkát nagyon finomra megvágjuk. és mérsékelt tűzön. megsavanyítjuk. 3 dkg zsír. 1 evőkanál cukor. Zsemleszínű rántást készítünk. felöntjük a levessel (ha nincs levesünk. megsózzuk. 10-12 percig forraljuk. néha megkevergetve (különben leég). Visszatéve állandó keveréssel felforraljuk. 6-7 g só. Főtt marhahúshoz. legfeljebb a tejföl felét használjuk hozzá). cukrot. Citromlével megízesítjük.5 dl tejföl. 4 dkg liszt. uborkaecettel ízesítjük. a leves és uborka is kissé sós). Közben fehér rántást készítünk.Gombamártás Nyersanyag. simára keverjük. A tűzről lehúzzuk. 8 -10 dkg torma. simára elkeverjük.

Készítés: Fehér rántást készítünk. és állandó keverés közben felforraljuk a mártást. Sűrűsége olyan legyen. Készítés: A citromot megmossuk. 2 kanál mustár. 5 dkg. 5 -6 dl húsleves (leveskockából). megtejfölözzük és közvetlenül tálalás előtt kipréselt citromlevet szűrünk hozzá. megsózzuk. 1 dkg hagyma. simára keverjük. 4 dkg liszt. simára keverjük. simára keverük. a kapor 2/3-át a rántásba téve. 3 dkg zsír (lehetőleg sült hús zsírja). 1 kávéskanál cukor. megízleljük. Megsavanyítjuk. 1 tojássárgája. üvegesre. 1 zöldpaprika. 8 –l0 percnyi forralás után belekeverjük a mustárt. 5-6 dl másodhúsleves vagy leveskockából készült leves. 3 dl jó erős csontlé vagy 3 dl víz. egy jó kávéskaná1 paprika.5 dl tejföl. 1 kávéskanál liszttel simára kevert 1. 1 paradicsom. késhegynyi húskivonat. megsózzuk. állandó keverésse1 átpároljuk. 1 citrom. hozzáadjuk 1/2 citrom vékonyan levágott héját (ne tartalmazzon fehér héjrészt).5 dl tejföl. A húslevessel felöntjük. megsózzuk. Gyakran megkevergetjük hogy szép sima maradjon. a hagymát eltávolítjuk belőle. felforraljuk. beletesszük a kimagvalt. zsír vagy füstölt szalonna kiolvasztott zsírja. Tárkonymártás Azonos a kapormártással. ha szükséges. A húslevessel felöntjük. állandó keveréssel felforraljuk. megízesítjük. 3 dkg zsír. télen mirelit vagy 1 evőkanál lecsó konzerv. A tejfölt simára keverjük liszttel. Zsemleszínű rántást készítünk. borsot.2 kanál ecet. finomra vágjuk. 3 dkg liszt. vágott kaprot.5 dl tejföl. felöntjük a rendelkezésre álló folyadékkal. beletesszük a finomra vágott hagymát és néha megkevergetve. felöntjük csontlével. A forró mártást. 6-8 percig forraljuk. hozzákeverjük a paprikát. felszeletelt paprikát. l . A megtisztított hagymát egészben beletesszük (el is hagyhatjuk). késhegynyi törött bors. finomra. puhára pároljuk. tojássárgájával elkevert tejfölre tálaljuk. A zsírt megolvasztjuk. tárkonyt használunk. l0 dkg hagyma. 1. Magyar mártás Nyersanyag. Mustármártás Nyersanyag.Kapormártás Nyersanyag. kis só. ezzel éppen átforraljuk. 1 dl tejföl. 6-7 g só. 10-12 percig főzzük. 1. Készítés: A hagymát megtisztítjuk. Ekkor átszűrjük. megmossuk. állandó keverés mellett a forrásban levő mártáshoz öntjük. 4 dkg liszt. Citrommártás Nyersanyag. megtejfölözzük. megsózzuk. csak kapor helyett ugyanannyi finomra vágott. 2 evőkanál finomra vágott kapor. paradicsomot és fedő alatt puhára főzzük. 8-10 percig főzzük. Készítés: Világos rózsaszínű rántást készítünk. 3 dkg zsír vagy vaj. mint a paprikás csirke mártásáé. 5 -6 g só. Áttörjük. 5-6 dl másodhúsleves vagy leveskockából készült leves. belekeverjük a meghagyott. 174 . A tűzről léhúzzuk.

A cukros. megmossuk. Az almákat megmossuk. késhegynyi só. meghámozzuk. állandó keverés mellett a mártáshoz szűrjük és felforrástól számítva. kimagvaljuk. Meggymártás Nyersanyag. egy kis citromlével ízesítjük. A megmosott meggyet tál felett. Cseresznyemártás a meggymártáshoz hasonlóan készül. sós. 1 dl tej. majd hozzákeverjük a fővő mártáshoz: A további eljárás megegyezik az almamártásnál leírt móddal. készítése megegyezik az almamártásnál leírtakkal. a magházat eltávolítjuk. a habaráshoz víz helyett tejet használunk. jól lecsurgatjuk. parányi fahéj. Készíthetjük úgy is. Készítés: A fűszereket tiszta gézbe bekötjük.5 dl tejföl. 4 dkg liszt. egy kis forró vízzel hígítsuk mártás sűrűségűre. 4 dkg liszt. a tejjel behabarjuk. egy egészen kis darabka fahéj. A habarással 6-8 percig forraljuk. beletesszük a kis fűszeres zacskót. Készítés: A meggyet a száráról leszedjük. csak fekete cseresznyéből ízletes. 1/2 citrom. leszűrjük. 1. puhára főzzük. 50 dkg borízű alma. egyenletes kockákra vágjuk. kb. egy kis citromhéj. A kimagvalt meggyet a forrásban levő cukros. a tálba csurgó levét tálalásnál a mártáshoz öntjük. 6 -8 percig forraljuk. 4 dl víz. sóval. citromhéj. késhegynyi só. Tálalásnál a félretett meggylevet a mártásba keverjük. 4 dl víz. 4 dl víz. Egresmártás Nyersanyag. 2 literes lábasba feltesszük a vizet. Amennyiben a mártás nagyon besűrűsödne. 25 dkg egres vagy félig érett szőlő. sem fahéjat nern adunk hozzá. 5-6 dkg cukor. Birsalmamártás Nyersanyagmennyisége. 1/2 kávéskanál só. hogy a megmaradt tejfölt 1 tojássárgájával simára keverjük és erre tálaljuk a mártást. 1-2 db szegfűszeg. Másképpen. Miután a birsalma fanyar. Közben 1 dl vízzel és a tejföl felével elkészítjük a habarást. 2 dl tejföl. Ekkor a megmaradt tejföllel megtejfölözzük. 2 dl tejföl. l tojássárgája. Sem szegfűszeget. valamivel több cukrot teszünk hozzá. ha szükséges (az alma nem volt elég savanyú). lefedjük és mérsékelt tűzön felforraljuk. Tálalás előtt a fűszereket eltávolítjuk. Beletesszük a forrásban levő ízesített lébe. gézbe kötött fűszerekkel mérsékelt tűzre. citromhéjas vízben puhára főzzük. 4 evõkanál cukor. 1-2 szegfűszeg. mérsékelt tűzön majdnem puhára főzzük. 10 dkg cukor. hozzáadjuk a cukrot. negyedekre vágjuk. készítve: a meggymagok 1/3 részét összetörjük és másfél dl vörös borral együtt 10-15 percig forraljuk. felforraljuk. addig lefedett pohárban félretesszük. 175 . áttörjük és a tejföllel elkevert tojássárgájára tálaljuk. csak egy kis citromhéjat. Az almacikkeket keresztben vékony szeletekre vagy apró. 40 dkg meggy. Készítés: Az egrest a szárrésztől és csészelevél-maradványtól megtisztítjuk. 2 d1 tej. állítjuk.Gyümölcsmártások Almamártás Nyersanyag. sót. A vizet a cukorral. 4 dkg liszt. megmossuk. fűszeres vízbe téve.

Az egresmártáshoz hasonlóan készítjük el. felhasználása. a feldarabolt burgonyát már nem mossuk meg. szűrőben megmossuk. Köményes burgonya A sós burgonyához hasonlóan készül. 1 kg burgonya (januártál szermélyenként. csak annyi hideg vizet öntünk rá. 30 dkg burgonyát is számíthatunk. Ha a burgonya nagyobb a cikkeket középen. Mérsékelt tűznél vagy sütőben meg is pirítjuk. A darabolás tiszta késsel. és egy erős porcelán bögre aljával egy tálban összenyomkodjuk (sokkal gyorsabban elkészül. Azonnal tálaljuk. Ribizlimártás Készítés. Vigyázzunk. Épzománcú edénybe tesszük. a burgonya. mintha villával nyomnánk össze). és mérsékelt tűzön állandó keveréssel. hanem levélszár. tiszta eszközökkel történjék. A megtisztított burgonyát egészben.5 dkg só Készítés: Ez a köret csak frissen ízletes. de amikor a burgonyát feltesszük. nem lesz tetszetős. tehát. hosszában 4 cikkre szeleteljük. 5 dkg hagyma. túl ne főzzük. Sós burgonya Nyersanyag. A habarás készítéséhez tejet használunk. 1 cm-es darabokra felvágjuk. megsózzuk. Készítés: Gülbaba vagy rózsaburgonyából készítjük. 176 . mert tálalásnál összetörik. Pirított májhoz illik. jól lecsurgatjuk. keresztbe vághatjuk. jól összekeverjük és átpároljuk. hogy a tálalás idejére puhuljon meg. Készítése: A rebarbarát megtisztítjuk. 1 csapott kávéskanál köménymagot adunk hozzá. Továbbiakban az almamártáshoz hasonlóan készül. jól megmossuk. egészen világossárgára pirítjuk és levesszük a tűzről. 1 kg burgonya. 1 dkg só. A ribizlifürtökről villával leszedjük a szemeket. minősége szerint). Alma helyett rebarbarát használunk. A vízből kiszedve. felforraljuk. készítése az almához hasonló. Az elkészített burgonyát a felforrósított hagymás zsírba tesszük.Rebarbaramártás Bár a rebarbara nem gyümölcs. A burgonyát héjában megfőzzük. Feltétlenül áttörjük. A zsírt megolvasztjuk. finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. beletesszük a finomra vágott hagymát. Megegyezik az almamártás nyersanyagával. 1 – 1. ekkor megsózzuk és mérsékelt tűzön puhulásig forraljuk. A puhára főzött. Célszerű minden egyes burgonyát hámozás után azonnal szétnyomni. 4-5 dkg zsír. úgy időzítsük a készítését. leszűrt burgonyát meghámozzuk. Nyersanyaga. Burgonyaköretek Tört burgonya Nyersanyag. amennyi nagyon szűken ellepi és lefedve.

A burgonyapürét úgy is készíthetjük. ekkor a megfőzött. . A puhára főtt burgonyát leszűrjük. 6 dkg vaj vagy zsír. Vajas-petrezselymes burgonya Nyersanyag. Készítés: Apróbb. beletesszük a petrezselymet és mérsékelt tűzön kevergetjük. megsózzuk. amíg a burgonya megpuhul . 1-1. a vajat megolvasztjuk. 1-1. egybesült húsokhoz. leszűrt. és burgonyanyomón azonnal. lángelosztón) félig puhára pároljuk. és burgonyanyomón át közvetlenül a tálra préseljük. pár percig még pároljuk. legalább 1 órán át tartsuk a sóban. forrón áttörjük.időnként továbbra is megrázogatjuk az edényt. Mártásos húsokhoz egészen sűrűre készítjük. 1 kg burgonya. az edény gyakori rázogatásával (gáznál takaréklángon. hogy a burgonya egymás mellett elférjen benne. 1. Ezután ugyanúgy tisztíthatjuk. tejet forralunk. 177 . egyenletes nagyságú burgonyát használunk. Akkora edényben. rátesszük a burgonyát és lefedve. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Az újburgonya alá vizet nem öntünk. megolvasztjuk a vajat vagy zsírt. frissensültekhez pépszerűvé keverjük. mosás előtt tegyük tálba. saját nedvességtartalmától felpuhul. Készítés: Sós burgonyát készítünk. de kevésbé ízletes. 1 kg újburgonya. 1. 1 kg burgonya. lecsurgatjuk. áttörjük. jól sózzuk meg. Burgonyapüré Nyersanyag.5 dkg só. 6 dkg vaj.5 dkg só. Készítés: A petrezselymet finomra megvágjuk. Ha az újburgonya nem friss.5 dkg só. hófehérre keverjük.5 dkg só. időnként rázzuk össze hogy a só minden oldalon egyenletesen érje. Amíg a burgonya megpuhul. Petrezselymes újburgonya Nyersanyag. majd kiöntjük és a csírákban levő héjrészeket hegyes késsel kikaparjuk. Az áttört burgonyát tálba vagy fazékba tesszük. hogy a burgonyát a sós burgonyához hasonlóan főzzük meg. amíg a vaj zöldes színű lesz. ekkor megsózzuk és folytatjuk a párolást. és a forró tejet erőteljes keverés közben. csak rázogatjuk párolás közben. A burgonyapüré sűrűsége attól függ. a kapros újburgonya sertéssülthöz illik. tálra rendezett sós burgonyára öntjük. leszűrjük. A tejes burgonyapépet habosra. 5-6 dl tej. hozzáadjuk a vajat. részletenként adjuk hozzá. mérsékelt tűzön. 1 kg burgonya. A megtisztított burgonyát többször váltott vízzel megmossuk. Az újburgonyát kaprosan is készíthetjük. A friss újburgonyát durva szövésű zsákocskába tesszük és jól összedörzsöljük. 5 dkg vaj. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem.Áttört burgonya Nyersanyag. hogy milyen hús mellé alkalmazzuk. mint a friss újburgonyát. és frissen tálaljuk. továbbiakban a fent leírt módon készítjük. Takarékosabb (kevesebb tej szükséges hozzá). lehámozzuk. Azonnal tálaljuk. Nem keverjük. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. Amikor a burgonya megpuhult.

hideg vízben átmossuk és tiszta ruhában megszárítjuk. ha megfelelő figyelemmel dolgoztunk. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg. Munkánkat megkönnyíti. áttört burgonyát. és kihűtjük. egy rétegben szétterítve. szétterítve tartjuk melegen. egy kis olvasztott zsírral átfényezzük. lisztezett deszkára helyezzük. hogy a burgonya közvetlenül fogyasztás előtt készüljön el. diónyi szeleteket vágunk le. nehogy a burgonya belseje nyers maradjon. vadas. 1 evőkanál finomra. Közvetlenül tálalás előtt forrásban levő sós vízbe tesszük. a megsült burgonyát azzal is emeljük ki. a meghámozott burgonyát újból megmossuk. savanyú mártásos húsokhoz való. A felpuhított burgonyát beletesszük. hozzáadjuk a kihűtött. nyitott ajtajú langyos sütőben. a vizet nem keverjük meg. a sütés után megmaradó olajat. a kívánt alakra feldaraboljuk. 1 dkg só. azonnal sütjük. meghámozzuk. A zsírban sült burgonya frissen a legízletesebb. Amint felpuhult.Burgonyagombóc Nyersanyag. A zsírt a tojással elkeverjük. jól lecsurgatjuk. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. 2. feleslegessé válik a külön szűrőkanál vagy lapát használata. kb. amelyekről jó nagy. Ha nem azonnal tálaljuk. más alkalommal is felhasználhatjuk). 1/2 kávéskanál só. A felszeletelt burgonyát forró zsiradékban szép. 50 dkg fõtt. ropogósra sütjük. 2 cm átmérőjű hengereket formázunk. 2 dkg zsír. gyorsabban pirul. a megtisztított burgonyát azonnal. A zsírban sült burgonyaköretek sütéséhez ma általánosan olajat használunk. kiszedjük. 2 -3 evőkanál forró zsírban egy kis morzsát pirítunk és a lecsurgatott gombócokat a pirított morzsában megforgatjuk. Az egymásra halmozott burgonya nem lesz ropogós. Lisztes tenyerünk között gombóccá alakítjuk. tejfölös. vágott zöldpetrezselyem. Ha külön tálaljuk. 30-40 dkg olaj (a bő olajban egyenletesebben. A megpirult burgonyát szűrővel sütőlapra terített tiszta selyempapírra szedjük. ezért lehetőleg úgy osszuk be munkánkat. Lisztes kézzel. áttört burgonya. az edényt fülénél fogva rázogatjuk. Nyersanyagmennyiség minden zsírban sült burgonyánál azonos: 1-1. Amint a víz felszínére felemelkednek a gombócok. forrón átpréseljük a burgonyanyomón. mérsékeljük a hevítést. 178 . A zsírban sült burgonyát közvetlenül tálalás előtt sózzuk meg. Kétféle módon süthetjük: 1. szétvágjuk. Zsírban sült burgonyaköretek Közvetlenül sütés előtt a burgonyát megmossuk. ha átfőtt. sütésig szűrőben tartjuk. 1-2 perc múlva egyet kiemelünk. a lisztet és jól összedolgozzuk. 1 tojás. szűrőkanállal óvatosan kiszedjük. Amint a zsírba helyezett burgonya áthevült és sülni kezd.20 kg burgonya. megsózzuk. A zsírban sült burgonyát fedő nélkül készítjük. ha úgynevezett fritűröző kosarat használunk. A másik mód szerint a feldarabolt burgonyát meleg zsírban szétrázzuk és puhára. villával szétrázzuk és halvány rózsaszínűre. Közvetlenül fogyasztás előtt a zsiradékot forróra hevítjük (a bedobott burgonyaszeletke hatására erőteljesen sistereg). világos rózsaszínűre sütjük. Egyszerre ne tegyünk túl sok burgonyát a zsírba. üvegesre pároljuk. mert lehűti. Pácolt. hogy a gombócok le ne tapadjanak. 10 dkg grízes liszt. közvetlenül a húsos tálra tehetjük.

forró zsírban sütjük. A zsiradékot felhevítjük. 1 kg burgonya. egyenlő burgonyákat hasáb alakúra formázzuk. mert a burgonya alakításánál az anyag egy részét nem használjuk fel. Az egyik edényben meleg zsírban a burgonyát puhára pároljuk. kevés forró zsiradékban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. A másik edényben forráspontig hevítjük a zsiradékot és a megpuhult burgonyát beletesszük. a burgonya összeesik. megközelítőleg egyenlő burgonyát használunk erre a célra. megpirul. Két edénybe teszünk fel zsírt (olajat). a cikkekre vágott burgonyát bő. Ekkor lapáttal óvatosan kiszedjük. majd 2-3 mm vastagságú lapokra vágjuk. Párizsi burgonya A burgonyából karalábévájóval kis gömböket fúrunk ki. Pirított burgonya Nyersanyag. Keverni nem szabad. 5 dl olaj. Ebből kb. Pillanatok alatt felfúvódik. A pirított burgonyát cikkekre is vághatjuk. beletesszük a burgonyát (csak egy rétegben helyezzük el a zsírban). 1. Kockaburgonya A burgonyát másfél centiméteres. kávéskanálnyi só. kávéskanálnyi só. lefedjük és 179 . Készítés: A héjában megfőzött burgonyát megtisztítjuk és vékony karikára vágjuk. 1/2cm széles kis hasábokat vágunk (nem gazdaságos. Készítés: Két dió nagyságú. 1 dl olaj. majd gyufaszálnál alig vastagabb rudakra daraboljuk.Zsírban sült burgonyakorongok (róseibni = rohscheiben) A megfelelő módon előkészített burgonyát vékony korongokra vágjuk. A megtisztított. Szalmaburgonya A burgonyát vékony lemezekre vágjuk. Igényesebb étkezéseknél alkalmazzuk. Ha a felfújt burgonya hártyáját megsértjük. Hasábburgonya A burgonya domború részeit levágva. vagy a következő napra el nem tesszük).5 kg újburgonya. megmosott újburgonyát tiszta ruhában teljesen megszárítjuk. a burgonyát hasáb alakúra formázzuk. párna alakú lesz. hacsak vacsorára. 4 cm hosszú. egyenlő kockákra vágjuk. a burgonyát felrázással forgatjuk. Párnaburgonya (felfújt burgonya) A nagyobb. Tálaláskor sózzuk meg és finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. Zsírban sült újburgonya Nyersanyag.

savanyú mártásos húsokhoz illik. A hengerkéket megformázhatjuk úgy is. vagy negyedekre daraboljuk. addig főzzük. 2-3 evőkanál olaj. Burgonyagánica (dunántúli népi különlegesség) Nyersanyag. 8-10 dkg morzsa szükséges a többi hozzávalón kívül. Amíg a burgonya felpuhul. Bő. sütjük. Megmossuk. a burgonyákat sűrűn egymás mellé helyezzük. 1/2 kávéskanál só. esetleg villával állapítjuk meg). Készítés: A vizet a zsiradékkal felforraljuk. Sütés közben lapáttal vagy kanállal forgassuk. Sütőben sült burgonya Nyersanyag. Készítés: Lehetőleg egyenlő nagyságú. 6-7 g só. Majd mérsékelt melegen állandóan kevergetve. Kissé kihűtjük. egyszerre beleöntjük a lisztet és a lángról lehúzva. zöldséges. ekkor levesszük a fedőt és erősebb tűzön szép világosra pirítjuk. Burgonyatészta Nyersanyag. 1 kávéskanál só. Készítés: A megtisztított burgonyát feldarabolva puhára főzzük. A peremes sütőlapot olajjal likenjük. Kenőtollal olajjal megkenjük. egyenletes rózsaszínűre. leszárított zöldpetrezselyemlevélkét tűzünk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Kisütés után a tompa végébe megmosott. kifli vagy apró fánk alakot is készíthetünk belőle. áttört. megsózzuk. 50 dkg burgonya. reszelt sajttal meghintve. áttört burgonya. 1. Burgonyakrokett (ropogós) Nyersanyag. forró zsírban szép. Vadas pecsenyékhez.5 literes lábasban a lisztet mérsékelt tűzön állandó keveréssel szárazon aranyszínűre pirítjuk. Frissen sütve. burgonyanyomón átpréseljük. kihűtött burgonyát. A megpirult liszthez részletekben hozzáadjuk a felpuhult burgonyát (levével együtt) és erős keveréssel simára törjük benne. Egyszerre ne tegyük a burgonyát az egész levével a 180 . megsózzuk. a kisütéshez 2 dl olaj. szabályos alakú. belekeverjük a tojássárgáját és az egész tojást. 4 dkg vaj (vagy zsír). Perec. 50 dkg burgonya. 8-10 dkg füstölt szalonna. amíg a burgonya megpuhul (beleszúrt hústűvel. A burgonyát nagysága szerint hosszában félbe. Bundázhatjuk sütés előtt.mérsékelt tűzön sütjük. ekkor 2 tojás. a hengereket 6 -7 cm hosszúságú rudakra vágjuk. babérleveles. Készítés: A héjában megfőzött burgonyát megtisztítva. frissen tálaljuk. 13 dkg sült. Ekkor tálba tesszük és belegyúrjuk a sült. simára keverjük. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és kifli vagy perec alakúra formázzuk. hogy egyenletesen piruljon. forró zsiradékban kisütjük. Lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságú hengereket fornálunk. hogy minden oldalon egyenletesen süljön. így megtévesztésig hasonlít a kis sárgarépához. hogy egyik végét sodrással kissé kihegyezzük. 1 tojássárgája. jól eldolgozzuk. 2 tojássárgája. 1 tojás. Tálaláskor sózzuk. kb. 1/2 1 víz. 1/2 liter grízes liszt. teához is nagyon jó. mindkét oldalát világos rózsaszínűre pirítva. nem túl nagy burgonyát használjunk. 2.5 dkg só. 6 dkg liszt. Azonnal. lapáttal forgatjuk. karika. 12 dkg grízes liszt. a tojássárgájával és liszttel összedolgozzuk. Kisütéshez 20 dkg olaj vagy zsír. kihűtjük. amíg az edény falától elválik. 1 kg burgonya. tálaláskor sózzuk. meghámozzuk. Forró sütőben sütjük.

mint a párolt rizst. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. villával összerázzuk a rizzsel. mint a rizs súlya. A törmelékrizshez csak másfélszer annyit). ekkor a forrásban levő fél liter vizet ráöntjük. amíg morzsásan széteső lesz. 1 kávéskanál cukor. 7 dkg zsír. vagy ha a burgonya leve kevésnek bizonyulna (száraz maradna a liszt). Megkeverni nem szabad.5 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt. a töpörtyűjét a zsír egy részével a gánicához öntjük. Forrásban levő étel fölé is állíthatjuk. megmosott rizst és mérsékelt tűzön kevergetjük. sűrű szűrőbe téve. közepébe tesszük az egészben hagyott hagymát és felforrásig egyszer-kétszer megkeverjük. és a párolt rizsnél leírt mód szerint készítjük el. 1 dkg só. egy kis forrásban levő vízzel pótolhatjuk. így egyszerre vegyíthetjük el. 25 dkg rizs. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 5 dkg zsír. nagyon jól lecsurgatjuk. Zöldborsós rizs (rizi-bizi) Nyersanyag. lefedjük. utána önthetjük. hogy az elkészült párolt rizshez keverjük a párolt gombát. 4 evõkanál reszelt sajt (elmaradhat). pirított gombát készítünk. megmossuk. törött borssal. 181 . a borsó párolásához 3 -4 dkg vaj vagy zsír. esetleg 1-2 dkg hagyma egészben. A rizst hasonló módon készítjük elő. Amint felforrt. elektronos sütőben a felső 1-re állítjuk a kapcsolót). amíg a rizs áthevül. Készítés: A gombából 2-3 dkg zsírral. l. beletesszük a nagyon jól lecsurgatott. késhegynyi törött bors. egészben hagyjuk. azonban ezzel a módszerrel nem olyan ízletes. 5 dkg zsír. meleg. Burgonya helyett 2 dl (nyersen mérve) puhára főzött fehérbabból is készíthetjük. folyó vízben megmossuk. ugyanúgy hevítjük fel. mérsékelt melegre tesszük. így gőzölve 40-50 percre van szükség a rizs megduzzadásához. Megelőzőleg ízleljük meg. 25 dkg rizs. 1. A kiszabott idő elmúltával a fedőt leemeljük. Az esetleg használt hagymát megtisztítjuk. eltávolítjuk a hagymát. 25 dkg rizs. pontosan fél liter víz (a rizshez mindig kétszer annyi vizet öntünk. Gombás rizs Nyersanyag.5 dkg só.5 dkg só. Közben a füstölt szalonnát megpirítjuk. 25 dkg kifejtett. ha szükséges a petrezselyemmel együtt sót is hintsünk rá. A pontosan kimért fél liter vizet lefedve. zsenge zöldborsó vagy konzerv (lé nélkül). 2 dkg hagyma. ha az edényre légmentesen illeszkedik a rizses lábas. Megpárolhatjuk enyhe meleg sütőben rácsra helyezve (gázon: alsó bordára tett rácson. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A gombás rizs úgy is elkészíthető. megsózzuk. A tűzhely mérsékelt meleg részén néha megkevergetve. üveges színű lesz.liszthez. Ekkor hozzákeverjük a párolt gombát. A forró zsírba helyezve. ha szükséges. felöntjük 1/2 1 forrásban levő vízzel. 1. késhegynyi törött bors. Rizsköretek Párolt rizs Nyersanyag. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A rizst megválogatjuk. a tűzhely legmérsékeltebb meleg helyére állítjuk és 30-40 percig a fedőt nem emeljük le róla. a finomra vágotts hagymával és zöldpetrezselyemmel. megsózzuk. 10 dkg gomba. 1/2 1 víz. felső takaréklángon. alaposan kipároljuk. és állandó keveréssel addig pároljuk.

Sonkás rizs A párolt rizshez 10 dkg finomra vágott. az elkészült zöldborsót.5 dkg élesztő. Vizes kézzel szép simára. 4 db egynapos zsemle.Készítés: A kifejtett. reszelt sajtot pecsenyevillával összekeverjük. Készítés: A szikkadt zsemlék felét egy cm-es kockákra vágjuk és langyos sütőben egész világosra pirítjuk. beáztatjuk a zsemlék másik felét és megáztatás után nagyon jól kinyomjuk. A rizsből párolt rizst készítünk. a párolt rizst. amíg a zsír zöldesre színeződik. a tejbe morzsolt élesztőhöz 1-2 kanál lisztet keverjünk. rizst a felhevített zsírba téve. Cseh zsemlegombóc Nyersanyag. Ízletesebb a köret. tojássárgájával. 35 dkg liszt. rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. a zsírral (vagy vajjal. Tésztaköretek Zsemlegombóc (12 db) Nyersanyag. hozzáadjuk a zsemlegombóc többi anyagához. 35 dkg liszt. törött borsot. 1 tojássárgája. 4 dkg zsír. 1 kávéskanál só. a félpuha borsót sózzuk. 6-7 g só. Ekkor a zsemlekockákkal együtt a tojásos keverékhez adjuk és jól eldolgozzuk. ha a borsót félig megpárolva a felhevített rizshez adjuk és a gombás rizshez hasonló módon készítjük el. Miután a tésztához cukrot nem használunk. Megfőzés után azonnal fogyasztjuk. A zsemléket apró kockára vágjuk és nyitott ajtajú. megsózzuk. lassanként állandó keveréssel a liszthez öntjük. egyszerre belehelyezzük a gombócokat. 2 tojás. langyos sütõben kissé megszárítjuk (nem pirítjuk). Vadas mártáshoz. Ebből a mennyiségből két. Vízbe mártott kis tejmerőkanállal lisztezett deszkára kirakjuk a gombócokat. jól lecsurgatott. A lisztet tálba tesszük. enyhén cukrozzuk. sóval. kissé megborsozzuk. Batthyány rizs A megmosott. A zsírt megolvasztjuk. 2-2. 10-16 percig főzzük. megsózzuk. A megpirított zsemlekockákat kihűtjük. jól eldolgozzuk. mérsékelt tűzön kevergetjük.5 dl tej. A kihűtött zsemlekockákat belekeverjük a kelt tésztába. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 30-40 percig lefedve pihentetjük. savanyú tüdőhöz illik. A sonka belekeverése után a rizst lefedjük és 5-10 percig melegen tartjuk. a gombócok nagysága szerint. Amíg a megpirított zsemlekocka duzzad. margarinnal). A sajtot mindig a kész köretbe keverjük. Készítés: A lisztből. jól eldolgozzuk. gömbölyűre eldolgozzuk. időnként átkevergetjük. késhegynyi törött bors. 1-1. melyet megelőzőleg 2-3 dkg forró zsíron átforgattunk. világossárgára pirítjuk. 182 . és forrásban levő húslevessel öntjük fel. Mirelit zöldborsó használatánál a borsót hideg vízzel felöntve puhára főzzük. a tejben felfuttatott élesztővel kelt tésztát készítünk. A levétől leszűrt konzerv zöldborsót a sajttal együtt a megpárolt rizshez keverjük. A tojásokat 3/4 1 vízzel jól elkeverjük. 10 dkg zsír. belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. és felforralás után 1assan. (nem darált) sonkát keverünk. megmosott zöldborsót megpároljuk. elmorzsoljuk. Nagy lábasban vizet forralunk. 6 db egynapos zsemle .

2 literes lábasba téve. megsózzuk. 1/2 kávéskanál só a tésztához. félig egymásra fektetve. egyenletesen. Csak addig keverjük. Mint minden zsemlegombócot. megsózzuk. a hús mellé tálra rendezzük. 183 . A lisztet megszitáljuk. Ekkor lefedjük és 40 percig keverés nélkül.5 cm vastagságú szeletekre vágjuk. simára dolgozni nem szabad. Pirított morzsával leöntve. A galuska főzése közben a víz állandóan erőteljesen forrjon. ha szükséges. tésztaszűrőt. A tésztát kiverni. fogyasztható. 40-45 percig jó meleg helyiségben (23-24 °C) kelesztjük. tálba tesszük. 1 dkg só. kiszedjük. 6 cm átmérőjű rudat készítünk. elkeverjük benne a paprikát. kissé megsózzuk. paradicsommártással is fogyaszthatjuk (sajttal leszórva). vizet forralunk. Készítés: Lehetőleg egyszer g-es lisztet használjunk. A tojást és a tojássárgáját egy félliteres bögrébe ütjük és annyi vizet adunk hozzá. Hús nélkül. lisztezett deszkán. 1-1. 3 dkg zsír. savanyú tüdőhöz. 5 dkg zsír. lefedve. nem lesz ízletes. a liszthez öntjük. Ha a galuskát nem azonnal fogyasztjuk. hogy a folyadék a tojásokkal együtt pontosan 3. A tűzről lehúzzuk. Az összekevert galuskát azonnal a vízbe mártott galuskaszaggatóra helyezzük és az erőteljesen forrásban levő vízbe átnyomjuk. A hagymát finomra vágjuk. ezt is azonnal tálaljuk: a vízből két lapáttal kiemeljük. deszkára helyezzük. Vadas húsokhoz.kb. megforrósítjuk. de előzőleg kikészítjük a szükséges eszközöket: a galuskaszaggatót. Tarhonya Nyersanyag. felöntjük 1/2 1 forrásban levő vízzel. megfélelő nagyságú lábasba beletesszük a zsírt. Kb. a tűzre visszahelyezzük. Galuska Nyersanyag. a zsírt kb. savanyú tojáshoz adjuk. puhára pároljuk. párolt szilvával tésztaként. 25 dkg tarhonya. a tarhonya belseje nyers marad. savanyú káposztafőzelékhez is jó. lehetőleg közvetlenül fogyasztás előtt készítsük el. állandó keveréssel halvány rózsaszínűre pirítjuk (erős tűzön pirítva. a tűzhely legkevésbé forró helyén vagy középmeleg sütőben rácson. állandó keverés közben pár percig pároljuk. jó késhegynyi fűszerpaprika. csinosan. fakanállal könnyed. Amikor mindezt előkészítettük. lassan forraljuk 25 -30 percig. A megpirult tarhonyához hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. belehelyezzük a megkelt tésztát és mérsékelt tűznél. egy kis olvasztott vajjal átfényezzük. a folyadék mennyisége a tojásokkal együtt 3 dl legyen. 35 dkg liszt. és olvasztott zsírral megkenve. forrásban levő víz fölé állítjuk. átkeverjük. Amint a galuska a víz színére emelkedik. Frissen ízletes és könnyű. 15 perc múlva lapáttal óvatosan megfordítjuk a rudakat. a tojásokat a vízzel egyöntetűvé keverjük. Amikor a víz forrni kezd. a vizet időnként megkevergetjük. amíg a liszt és a tojásos folyadék egyöntetűvé válik. hozzáadjuk a tarhonyát és mérsékelt tűzön. Készítés: Tojásos tarhonyát vásároljunk (a 4 tojásos sokkal kiadósabb. 1 tojás. 2 dkg hagyma. ezért. akkor kezdünk a galuska készítéséhez. kissé megsózzuk.5 dl legyen. megsózzuk. csak a külseje pirul meg. főzéssel elpépesedik). Kb. keverő mozdulattal összeállitjuk a tésztát. A kifőzött galuskát vagy frissen gyúrt tésztát leöblíteni nem szabad. Amíg a tészta kel. zsírpapírral vagy nylonnal letakarva. melegített szilvalekvárral. de a 2 tojásos is megfelelő). 1 dkg só a kifőző vízbe. Ha sima lisztet használunk. felforraljuk. Átkeverjük. nagyon jól lecsurgatjuk és a lábasban előkészített forró zsírba tesszük. 1 tojássárgája. 4 literes fazekat háromnegyed részéig vízzel töltünk és lefedve felforraljuk.

vizet forralunk. megsózzuk. A szalonnát apró. Készítés: A lisztet állandó keveréssel (habverővel) lassanként a tejfölhöz adjuk. jól kidolgozzuk. részletenként könnyedén hozzákeverjük. és forró zsírban mindkét oldalát szép rózsaszínízre sittjük. jól kikeverjük. megkevergetve. Vízbe mártott evőkanállal galuskákat szakítunk a csendes forrásban levő sós vízbe. 5 -6 g só. megkeverjük. 10 dkg vaj. ekkor hozzátesszük a finomra 184 . 5 dkg vaj. de ne pirítsuk meg. erősen felhevítjük (annyira. Megsózzuk. egynként belekeverjük a tojássárgákat. Készítés: A vajat habosra keverjük (tegyük megelőzőleg a tállal meleg víz fölé. 4-5 percenként még kétszer átkeverjük. kis pereceket formálunk belőle. Tésztaszedő kanállal kiszedjük. és pontosan kimért 1/2 1 forrásban levő vizet. 4 tojás. mérsékelt forró sütőben. 4 tojás. 1 dkg só. Túrós perec Nyersanyag. jól lecsurgatjuk. végül könnyedén. beletesszük a. Polenta Nyersanyag. könnyebben kikeverhetjük). rátesszük a kölest. sót. 50 dkg túró. egyenletes kockára vágjuk. késhegynyi só.Makaróni (spagetti) Nyersanyag. Végül a tojás keményre vert habját a liszttel felváltva. majd hideg vízzel leöblítjük. mártásos húsokhoz illik. alsó bordára tett rácson puhára pároljuk. 4 darabra tördeljük. Finom mártásos húsokhoz illik. 25-30 percig (a makaróni vastagságától és tojástartalmától függően) egész mérsékelt tűzön vagy meleg sütőben. 3 literes lábasba tesszük. 25 dkg köles. Kizsírozott pudingformában 3/4 óráig gőzöljük. finomra vágott zöldpetrezselymet. 25 dkg vékony szálú makaróni vagy spagetti. minden tojássárgájával külön jól kikeverjük. A felhevült makarónit kb. lefedjük. 1-1. ha kissé megpuhul. 8 dkg füstölt szalonna. megsózzuk. Amíg a makaróni forrósodik. kiborítjuk. szűrőben jól lecsurgatjuk. 1/2 kávéskanál só. A liszttel és tojással összegyúrjuk. leszűrjük. 3 -4 dkg zsír. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A megtisztított kölest leforrázzuk: jól átkeverjük. hogy a ráhelyezett kezünk felső része ne bírja el a forróságát). Kisütéshez 20 dkg zsír. Peremes sütőlapra helyezve. Készítés: A túrót áttörjük. állandó keveréssel áthevítjük. 12 dkg liszt. hozzáadjuk a zsírt (nem szükséges olvasztani). majd a fedőt ráhelyezve. részletekben hozzáadjuk a tojások felvert habját. A habosra kevert vajhoz egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. Készítés: A makaróniszálat kb. Fagyos zsírral megkent szalvétában is kifőzhetjük. 3 dl liszt. fedő alatt lassan forraljuk 5 -6 percig.5 dkg só. zsír nélkül. Lisztezett deszkán. 2-3 dkg hagyma. olvasztott vajjal leöntjük. Egyéb köretek Köleskása Nyersanyag. 2 tojás. 4 dl tejföl. egy kis olvasztott vajba szedjük. 6-7 dl víz. Finom. Vajasgaluska (különleges alkalmakkor) Nyersanyag. 20 dkg gg-es liszt. félig kiolvasztjuk. mint a rizst. ujjnyi vastagságú hengerekre nyújtjuk. 1 kávéskanál paprika.

takaréklángon) állandó keveréssel megpirítjuk. áztatás nélkül. 5 dl víz. Amikor a káposzta félpuhára párolódott. Megfelelő nagyságú lábasban (kb. csavarjuk ki. ecet hozzáadása nélkül. a további keverést fakanállal végezzük. 1 dl vízzel elkevert 1 -2 kanál ecetet. hogy le ne égjen. puhára pároljuk. Készíthetjük úgy is. Pirított dara (gríz) Nyersanyag. Vöröskáposzta almával Nyersanyag. kimossuk. mérsékelt tűzön felforraljuk. a káposztát szép. 3 literes) megolvasztjuk a zsírt. késhegynyi törött bors. 25 dkg búzadara. belekeverjük a nagyon finomra vágott hagymát. Nem sózzuk be és nem. megsózzuk. a habverővel erőteljesen keverjük és közben egy-két marék kukoricalisztet belefőzünk. fedő alatt néha megkevergetve. 1-2 dkg hagyma. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. 1-2 kanál ecet. néha megkevergetve. félbevágjuk. Készítés: Párolt káposztát készítünk. megsózzuk. Legutoljára a búzalisztet főzzük be. néhány percig azzal is kevergetjük. megsózzuk. Amikor már habverővel nehezen keverhető. hozzátesszük a búzadarát. puhára pároljuk. lefedve pároljuk. 1-2 percig mérsékelt tűzön pároljuk. és mérsékelt tűzön (gázon lángelosztón. vágjuk ki a torzsáját. kevergetéssel halványra pirítjuk. és lefödve. hideg vízzel. nincs nyers kukoricaliszt szaga. Kissé zsírosabban készítjük (1 -2 dkg zsírral többet használunk). Vigyázzunk arra. 185 . Puliszka Nyersanyag. megszitáljuk. amikor a káposzta félig megpuhult. A megfőtt puliszka rugalmas. ne álljon meg a fővése. vagy éles késsel felvágjuk. és amikor lobogva forr. szálasra gyaluljuk. 1 kg vöröskáposzta. szárítsuk meg. 30 -35 dkg borízű alma. 3 dkg cukor. ezzel is erős keveréssel 5-6 percig főzzük. Készítés: A káposztafejet erőteljes dörzsöléssel mossuk meg. felöntjük a vízzel. hogy a puliszka állandóan erőteljesen forrjon. hogy fehér. a mozsárban szétdörzsölt köménymagot. cukor. 1. 5 dkg zsír (liba vagy kacsazsírral jó). Savanyú káposztát is párolhatunk. lehúzzuk a tűzről. Készítés: A zsírt enyhén megforrósítjuk. 3 -4 percig újabb liszt belefőzése nélkül kevergetjük. Minden lisztrész belefőzése után jól átforraljuk. 1 evőkanál cukor. megsózzuk. 5 dkg zsír. 1-1. 1/2 kávéskanál köménymag. Ha túl savanyú a káposzta. ismét egy kis rész lisztet belefőzünk. belekeverjük a paprikát (elmaradhat). átkeverjük és mérsékelt tűzön.25 kg káposzta. Forrásban levő vízzel felengedjük. megsózzuk.vagy vöröskáposzta Nyersanyag. beletesszük a cukrot.és vöröskáposztát vegyesen párolunk. 2 dl bor.5 dkg só. 1 -2 kanál ecet. a puliszkát jól a fazék oldalához dörzsölve. 50 dkg friss kukoricaliszt. 1-1.5 1 víz. 6 dkg zsír. A vizet felforraljuk. 1 kávéskanál só.vágott hagymát. Amikor sűrűsödik. A továbbiakban a párolt rizshez hasonlóan készül. megízlelve nem tapad a szájpadláshoz. amikor újból erőteljesen forr. 3 evőkanál gg-es liszt. időnként óvatosan átkeverjük. A kész puliszkát forró vízbe vagy zsírba mártott kanállal csinosan kiszaggatjuk. 1 dkg só. 1/2 evőkanál só. Készítés: Felhasználás előtt a lisztet. a magházat eltávolítjuk és a fél almákat héjastól felszeletelve a borral együtt a káposztához keverjük és pároljuk. Hozzátesszük a meggyalult káposztát. Párolt fehér. Az almákat magmossuk. mérsékeltebben hevítjük. 40 -50 perc szükséges a megpuhulásához.

1 dl tejszín (tejföl). erre a zsineggel ráhurkoljuk az összekötözött szalvétában levő tésztát. és gömb alakban megformázva a kizsírozott szalvéta közepébe helyezzük. Különleges köretek Szalvéta gombóc (Sonkával. a gombócot tálra borítjuk. hozzáadjuk a citromhéjat és cukrot. megmosott lencsét puhára főzzük. Nagyon jó meleg. Zsírban pirított morzsával megszórva tálaljuk. sajtmártás illik hozzá. esetleg 10-12 dkg gombából készített pirított gombát. Háromnegyed órán át egyenletesen. leoldozva. ráöntjük az almára. közepébe 1/2 kg tisztított. a magházat eltávolítjuk. szitán áttörjük. megfőzött. Ép zománcú edénybe helyezzük. 186 . 2 dkg vaj vagy zsír. Tálalásnál ropogósra sült hagymakarikákkal és sült szalonnaszeletekkel díszítjük. hogy a növekedésre hely maradjon. Az áttört alma sűrű mártáshoz hasonló sűrűségű legyen. 4 tojás. salátával ebéd vagy vacsorára. tál felett kissé lecsurgatjuk. Lencsepüré (fogolyhoz) Nyersanyag. hogy éppen ellepje. tejbe (vagy vízbe) áztatjuk. Tálalásnál 5 dkg vajban vagy zsírban pirított 6 dkg zsemlemorzsa. reszelt sajttal vagy finomra vagdalt sonkával megszórva tálalni. 35 dkg lencse. Egy megfelelő nagyságú fazékban (körülbelül 4 literesben) vizet forralunk. Almapüré Nyersanyag. mártással. 1/4 citrom vékonyan lehámozott héja. Adhatunk hozzá 10 dkg finomra vagdalt sonkát vagy 10 dkg reszelt sajtot. olyan módon. A citromhéjat eltávolítjuk. leszűrjük. tejszínnel elkeverjük. 2 dl fehér bor. forrásban levő víz teljesen elfedje. zöldpetrezselymet nem teszünk bele.Igen jó változata a gesztenyés káposzta: az almás vöröskáposztát koszorúalakban körülrakjuk a tálon. A bort vízzel keverjük. csak addig hagyjuk a tűzön. amíg a zsír zöldes színű lesz. Paradicsommártás. 3 egynapos zsemle. kis sót. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 60 dkg savanykás alma. A készítése egyszerű. Hozzáadjuk az áztatott. előre elmorzsolt zsemlét (esetleg sonkát vagy sajtot vagy gombát). sajttal előételként adhatjuk. meghámozzuk. 8-10 dkg cukor. 1 kávéskanál só. Ha sajtosan készítjük. a zsineget. megsózzuk. A tojásfehérjék keményre felvert habját könnyedén hozzákeverjük az anyaghoz. A zsemléket reszeléssel vagy éles késsel meghámozzuk. Liba-. vajas tejföllel leöntve. A tészta fölött zsineggel úgy kötjük meg. a mártásos húsokhoz igen jó köret. A petrezselymet finomra vágjuk és a megmelegített zsiradékban kevergetéssel felhevítjük. gyors. 3 g só. Készítése: Egy tiszta asztalkendőt kör alakban fagyos zsírral jól megkenünk. késhegynyi törött bors. A fazék peremén egy fakanalat fektetünk keresztül. morzsát. szőrszitán áttörjük esetleg egy kis citromlével ízesíthetjük. 2 dkg zsemlemorzsa. hogy a szalvéta összekötése felett is zsíros legyen. nagyon jól kicsavart. hogy a. a vajjal. Megsózzuk. kacsapecsenyéhez illik.) Nyersanyag. lassan forraljuk. Ekkor a fakanálnyéllel kiemeljük. Készítés: A megválogatott. Készítés: Az almát megmossuk. A tojások sárgáját a langyosra hűtött petrezselymes zsiradékkal jól kikeverjük. egy kis cukorral 3 dkg vajban párolt gesztenyét halmozunk. 5 dkg vaj. Lefedjük és puhára főzzük. ezek nélkül. cikkekre vágjuk.

Fűszerek. bő. szalonna szükséges a krokettalapba. mérsékelt tűzön. 1 kávéskanál mustár. 2/3 részéig megtöltünk vízzel. A tojásfehérjéből kemény habot verünk és könnyedén. Vadhúskrokett 20 dkg sült vagy párolt ledarált vadhús. kissé mérsékeljük a hőfokot. Krémmártással vagy cumberlandi mártással tálaljuk. és felforraljuk. Készítés: Egy tiszta szalvétát vagy konyharuhát fagyos zsírral kikenünk. majd kihűtjük. felvert tojásban és morzsában megforgatjuk. A kész hengerke 2 cm átmérőjűnél ne legyen keskenyebb. a fűszerekkel együtt. 6 tojás. 2. Készítés: A vajból. a nyers tojásokkal nagyon jól eldolgozzuk. Megsózzuk. Amint a krokett pirulni kezd. Lisztben. Krokettek (croquette). 1-2 szem törött fenyőmag. 4 -5 literes fazekat kb. Egyszerre ne tegyünk sokat a zsírba. petrezselyemzöld díszítéssel. Húskrokett A kész alaphoz 20 dkg megdarált sült vagy főtt sertés. 187 . Uborkamártás. Egy evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet. tejjel egészen sűrű besamelt készítünk. Tálaláshoz 10 dkg sonka. amíg megszilárdul. gombamártás illik hozzá. Ha nagyon sietünk. mert a lehűtött zsír soká melegszik fel. A kész kroketteket papírszalvétára vagy selyempapírra szedjük és forrón. Egy tálba beletesszük a lisztet. hozzáillő mártással tálaljuk. 15 dkg morzsa. 5 dkg liszt. hanem az egész tojásokat adjuk a tejfölös. 2-3 nyers tojás. 8 -10 em hosszúságúra egyenlő darabokra osztunk. 1 késhegynyi törött bors. Kisütéshez 2 tojás. borjú. Tálalásnál sajtmártással vagy 2 dkg vajjal összemelegített tejföllel leöntjük. féltojás nagyságú gömböket készítünk belőle. amelyeket lisztes deszkán hengerekké gömbölyítünk és kb. Miután az ízesítőt hozzákevertük az alapanyaghoz. hozzáadjuk a zsemlemorzsát. 2 dkg morzsa. magyarosan ropogósok Krokettkészítés Nyersanyag. 3 dl tej.Tiroli gombóc (6 személyes adag) Nyersanyag. 3 g só. liszttel. forró zsírban rózsaszínűre sütjük. lisztes deszkán. a hússal együtt ledarált 3 dkg füstölt. 1 késhegynyi törött borsot adunk hozzá. 20 dkg ízesítő anyag. és a krokett beszívja.. Kétféleképpen formázhatjuk: 1. Továbbiakban úgy járunk el mint a szalvéta gombócnál. lisztes tömeghez és így dolgozzuk el. Ekkor levesszük a tűzről és lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságúra kiterítjük és teljesen kihűtjük. vagdalt sonkával megszórjuk. habverővel nagyon simára eldolgozzuk. 30 dkg (1/2 liter) liszt. részletenként a kidolgozott anyaghoz adjuk. hozzáadjuk a tojások sárgáját. 5 dl tejföl. állandó keveréssel jól átpároljuk. tejfölt. hogy a zsír meg ne égjen sütés közben. szárnyas vagy 30-35 dkg főtt füstölt húst keverünk. 1 órán át főzzük. nem verünk habot. hengereket sodrunk. késhegynyi majoránna. 3 dl olaj. hüvelykujj (2 cm átmérőjű) szélességű csíkokat vágunk le. 5 dkg vaj. melyekből a tenyerünk alsó részét (nem az ujjainkat) használva. megsózzuk és ezzel is nagyon jól elkeverjük. marha.

12 dkg liszt. hozzáadjuk az áttört túrót. A palacsintakrokettet tölthetjük: tojásos velővel. hozzáadva. füstölt húst használhatunk. 25 dkg főtt. 12 részre szétosztjuk. A zsírban megpároljuk a finomra vágott. 10 dkg morzsa. madeira.5 dl olaj vagy 15 dkg zsír a kisütéshez. Lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságúra nyújtjuk. hozzáadjuk a lisztet. 3 tojás. 1 dl tejföl. 7 dkg vaj. sót. elkeverjük a krokettalappal. Serpenyőben zsírt vagy olajat forrósítunk. Forrón. megforgatjuk a morzsában. Reszelt sajttal leszórva. lapáttal óvatosan belerakjuk a bundázott kroketteket és minden oldalát szép rózsaszínűre sütjük. azzal is jól elkeverjük. 15 dkg liszt. kisütéshez: 3 dl olaj vagy 25 dkg zsír. Bundázáshoz: 10 dkg liszt. 3 g só. megsózzuk. A palacsinták egyenlő nagyok legyenek. hozzáillő mártással (gomba. Készítés: A túrót áttörjük. hagymát. egyenként hozzáadjuk a tojásokat. bundázáshoz 8-10 dkg zsemlemorzsa. Madeira vagy tartármártás illik hozzá. használhatunk párizsit. a vajat habosra keverjük. 1 tojás + a tölteléktõl maradt fehérje. olajon) megpárolunk. 2 dkg vajon (zsíron. 2 tojás. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet. késhegynyi szitált majoránnát. 1 késhegynyi törött borsot. ledaráljuk és borsot. esetleg kolbászt. késhegynyi törött. A palacsintákat vékonyan megkenjük. Tálaláshoz 5 dkg reszelt sajt. hogy egyenlõ nagyságú hengereket készíthessünk. összekeverjük a tojássárgájával és tejföllel. 1 kis evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet adunk. 1 tojássárgája. 2 dkg zsír. mérsékelt tűzön szép rózsaszínűre sütünk. 2 dkg hagyma. a vékony szeletekre vagy rudakra vágott májat erős tűzön. tojásokat és nagyon jól eldolgozzuk. 1 késhegynyi törött bors. Sonkás krokett Az elkészített alaphoz 20 dkg finomra vagdalt sonkát. 50 dkg tehéntúró. amelyeket bundázunk és forró zsírba téve. vajas. szardella) tálaljuk. forrón tálaljuk. 2 -2. Finomabb összeállítás: 50 dkg túró. Készítés: A palacsintákat megsütjük. nehezen kenhetőre készítsük. füstölt tarja (ezzel takarékosabb. a töltelék ne legyen folyékony. A füstölt húst ledaráljuk. A sonka helyett ugyanannyi párizsit. Túrókrokett Nyersanyag. borsot adunk hozzá és a krokett-alapanyaghoz keverjük. A tojást és a tojásfehérjét jól felverjük. 12 db kis palacsinta. 2 tojás. a szemben levő két szélét közepéig behajtjuk és henger alakra felgöngyöljük a megtöltött palacsintákat. Sonkás palacsintakrokett (ropogós) Nyersanyag. meleg tejfölt adjunk mellé. a kész hengereket óvatosan megmártjuk a felvert tojásban.Májkrokett 20 dkg sertés. tartármártás illik hozzá. borjú vagy szárnyasmáj. gombával. Ha a második változatot készítjük. 1 késhegynyi pirospaprika. Gombakrokett 20 dkg nagyon finomra vágott gombát. 1 késhegynyi cukor. majd az ismertetett módon kisütjük. kolbászt. parányi cukrot. hengerkéket formálunk. mint sonkával). paprikát. lisztet és eldolgozzuk. gyorsan átpirítjuk a hagymás zsíron. 188 .

májkrémmel (két doboz szükséges hozzá).sajtkrémmel. paradicsommártással tálaljuk. 189 . Tölthető: halvagdalékkal. vörösbormártással. vadas mártással tálaljuk. vadvagdalékkal. jércevagdalékkal stb.

szilárdan rányomjuk. levesszük a tűzrõl és a fedő leemelése nélkül 4 -5 percig pihentetjük. hogy a felfújt összeesik. Zárjuk le. hajlatoknál vigyázzunk. az éleket odaütögetjük. A meglisztezett formát tiszta papírra vagy deszkára lefordítjuk. az edény pereménél és a belső esőnél a pudingot körülvágjuk. A formát vastag fogóruhával vigyázva kiemeljük. A habos felfújt anyagot közvetlenül az előkészített forma éle felé tartjuk és habkártyával. és óvatosan ráfordítjuk a pudingformát. hogy kenetlen ne maradjon. hogy a felesleges liszt kihulljon belőle. A formát 2/3 résznél magasabbra ne töltsük. a hőmérséklete 90-95 °C-nál ne emelkedjék magasabbra. A tálat a formára tesszük. Helyezzük az alját a tenyerünkre és enyhe ütögetéssel biztosítsuk az anyag egyenletes elosztását. Ilyen módon zsírozzuk és lisztezzük a fedő belsejét is. mert ezzel legkisebb annak a veszélye. előételnek vagy betegeknek Felfújtak A felfújtakat a hőhatás alkalmazásának módja szerint. ha sütőben sütjük. nevezzük: pudingnak. Ahova nem jutott zsír. Levesszük a fedelet és hegyes késsel 1 cm mélyen. Kilisztezzük. óvatosan elhelyezzük benne. ne üssük. a formát addig forgatjuk. mert a puding kigőzölése közben a víznek lobogva forrnia nem szabad. ha vízfürdőben gőzöljük ki és szufflénak. Az edényt fedjük le. Amíg a víz felforr. Kevésbé gyakorlottaknak feltétlenül ezt a módot ajánljuk. pecsenyesütőben levő vízfürdőbe állítjuk és sütőben gőzöljük. A pudingok kigőzölése vízfürdőben A telesen száraz pudingformát és a fedél belső felét fagyos zsírral (vajjal. hogy egyenletesen zsíros-e a forma. hogy a formának legfeljebb 2/3 magasságáig érjen. mert bizonyos % nedvességet tartalmaz és a felfújt rátapad) jól kikenjük. megfelelő nagyságú fazékban annyi vizet teszünk forrni. mérsékeljük a hevítést. A forma előkészítését a habverés előtt végezzük el. margarinnal sohasem. Ezalatt a tálat odakészítjük. Mielőtt a habot verni kezdjük.Könnyű ételek ebédre. ne rázzuk. körültöröljük. az esetleg szükséges vajat megolvasztjuk. Amint elkészül. Ilyenkor látszik meg. és tegyük bele a forrásban levő vízbe. közben a formát forgatjuk. hogy egyenletesen eloszthassuk benne a felfújtat. A sütésnek és kigőzölésnek a kombinációja az az eljárás. Egy kis papírra zsírt teszünk és a kenetlen részeken pótoljuk a zsírt. vacsorára. amíg a liszt egyenletesen bevonja a bezsírozott felületet. különösen az éleknél. lefedjük. Amint a víz felforr. a liszt nem tapad az edény oldalához. a 190 . a kizsírozott formába 1-2 evőkanál lisztet teszünk. a habot felverjük és a felfújt anyagát összeállítjuk. rázogatjuk. amikor a felfújt anyagát hosszú formában. asztalra helyezzük.

lángelosztóra) és állandó. ha a kihúzott tűre tészta nem tapad. Elektromos sütőben alsó 3-ason. 8 dkg dupla grízes liszt. akkor a sütőajtó kinyitása nélkül takarék alsó lángot alkalmazunk a kigőzölés befejezéséig. hideg vizes ruhát terítnünk rá pár pillanatra. Készítés: 2 1-es fazékba beletesszük a lisztet. hengeres alakú sütő. és a formából nem csúszik ki simán a tészta. lehúzzuk a pudingról. Sajtfelfújt Nyersanyag. ne rázogassuk. Ha valami "műhibát" követtünk el. 191 . A teljesen simára eldolgozott lisztes péphez lassanként adjuk hozzá a többi tejet. a sütőajtót óvatosan zárjuk be. Az anyag az edényt 2/3 részénél magasabban ne töltse. Középforró sütőbe. nagyon jól eldolgozzuk. és nagyon vigyázva. A pudingok kigőzölése sütőben A sütőben való kigőzöléshez két sütőbádog szükséges: egy pecsenyesütő vagy ahhoz hasonló. 40 perc múlva egy próbatűt szúrunk a felfújtba. alsó rácsra (sohase közvetlenül a sütő alsó lapjára) helyezzük. magas peremű sütőbádog. 20 perc múlva benézünk a sütőbe (ha nem rendelkezünk kivilágítható. Középforró sütőben. Óvatosan ütögessük a betöltött sütőbádogot az asztal lapjához. körülbelül 2 dl tejet öntünk rá és fakanállal nagyon simára kidolgozzuk. tegyük mérsékelt tűzre (gázon takaréklángon. 4 dl hideg tej. porcelán vagy fémtálra helyezve. tegyük vissza az asztalra. lassan sütjük. kilisztezzük. átlátszó ajtajú sütővel). tartalmazó formának körülbelül feléig érjen. A pecsenyesütõbe annyi hideg vizet öntünk. A felfújt betevése után gázsütőben körülbelül 15 percig teljes alsó lángot adunk. 10-12 em átmérőjű sütőbádog. és jól kiesavart. a kigőzölést befejezzük. Középforró a sütű: gázsütőnél 10 perc teljes felső lángon való előmelegítés után. erőteljes keveréssel hevítsük. zsírpapírral takarjuk le. Ha a tejet beledolgoztuk. A felfújt kigőzöléséhez szükséges kisebb sütőbádogod szilárd zsírral kikenjük. A megadott sütési idő befejezésekor beleszúrt próbatűvel (egy erre a célra tartott vékony kötőtű) győződjünk meg a szufflé átsütéséről. hogy a felfújt anyagát. 3 g só. felső 2-esen gőzöljük. A sütési idő körülbelül 10 -12 em-es tésztamagasságot alapul véve. Vegyestüzelésű takaréktűzhely sütőjébe tett fehér selyempapír pár pillanat múlva rózsaszínre színeződik. ez az eljárás nem előnyös. 40-50 perc.formát felfelé emelve. ne csapjuk. alsó bordán. 5 tojás. nehogy a kezünkben vagy a betevésnél megbillenjen az edény és víz kerüljön a felfújt anyagába. a lényeges az. 20 perc múlva alsó. hogy a könnyű tészta ne rázódjék. Persze. Az edényt kizsírozzuk. Az elkészülés után a tűzálló tálat kivesszük a sütőből és száraz fémlapra vagy az asztal lapjára tesszük. amíg felforr. és egy hosszúkás alakú. hogy a puding emelkedhessék. hogy a pecsenyesütőbe beleférjen. Vegyestüzelésű sütőben a felfújt belehelyezése után 12-15 perccel mérsékeljük a tüzelést. liszttel vagy finom morzsával megszórjuk és az elkészült felfújtat a vízfürdõben való kigőzölésnél ismertetett módon helyezzük az edénybe. hogy a felfújt anyaga egyenletesen elhelyezkedjék benne. felső 2-es melegítést alkalmazunk. Zsír és liszt a forma kikenéséhez. mert a puding percek alatt is veszít a magasságából. de megfelel egy hosszanti alakú piskótasütő is. Beletesszük a vizet tartalmazó pecsenyesütőbe. felső 3-ason való előmelegítéssel. így kiborul belőle a puding. elektromos sütőnél 12 perc alsó. Az elkészült felfújt anyagát habkártyával belehúzzuk a kikent formába. A felfújt (szufflé) sütése Az elkészült felfújtat megfelelõ nagyságú tűzálló edényben sütjük. amely lehet őzgerincforma vagy sima. azonnal tálaljuk. 8 dkg sajt (ebbõl 2 dkg a leszóráshoz). ha a felfújt felülete erősen pirulna.

ha gondosan kevertük. puhára pároljuk és hozzákeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet. A hevítés kezdetén a leggondosabb keverés ellenére is csomósodni kezd az anyagunk. A velőfelfújtat vízfürdőben gőzöljük ki. Így azonos alapanyagból 4 féle felfújtat állíthatunk elő. a kockára vágott füstölt szalonnát. és a tojások sárgáját egyenként beledolgozzuk. simára eldolgozzuk és csak azután adjuk hozzá a következőt. amíg valamennyi tojássárgáját beleadjuk. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 5 dkg füstölt szalonna. 3 dkg libazsír. ha 10 dkg finomra vagdalt. a füstölt szalonnát finom. Az átdarált húshoz hozzáadjuk a zsírban megfuttatott petrezselymes hagymát. Az elkészült. Mindig csak 1 tojássárgáját adunk hozzá. A levesben főtt vagy párolt húst kihűtjük. egyenletes. 50 dkg levesben főtt csípőfartő vagy 50 dkg párolt sertéslapocka. kicsavart zsemlével együtt húsdarálón legalább kétszer átdaráljuk. sima tömeget kapunk. Ha közvetlenül az étkezés előtt készítjük el. Zsírt olvasztunk. Készítés: A puding. kiborított felfújtat reszelt sajttal leszórjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. apróbb kockára felvágjuk és a zöldséggel. petrezselyemgyökér. zeller. 2 evőkanál tejföl. Amikor langyosra hűlt.áttetsző lesz és az edény falától elválik. megsózzuk. 1 evőkanál mustár. 2 -3 g só. hozzákeverjük az anyaghoz és az előkészített formába beletesszük. Sütőben való kigőzölési ideje 40-50 perc. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. de amint az egész anyag egyöntetűen áthevül. nem esik össze. gyakran megkevergetjük. A megfőzött panádot levesszük a tűzről. gombával. Salátát vagy sajt-. Vízfürdőben is kigőzölhetjük vagy tűzálló edényben megsüthetjük. ezt így folytatjuk. a tojássárgás tömeghez hozzákeverjük a reszelt sajtot. az átdarált hús egészen krémszerű legyen. 1 késhegynyi törött bors. de a megadott receptekben rendszerint pornád néven szerepel (francia elnevezése). szitán 192 . gombamártással leöntve tálaljuk. sonkafelfújtat kapunk. 2 db finomra tört szegfűszeg.vagy őzgerincformát zsírral kikenjük. gőzben főzzük 1 óráig. ebben az esetben a zöldségeket a hússal együtt pároljuk meg. Ez lesz a lisztpép. azzal nagyon jól. 1 darab áztatott zsemle. ezalatt megreszeljük a sajtot. liszttel megszórjuk. 3 g só. Felverjük a habot. 4 darab tojás. Leginkább a sütőben való kigőzölés ajánlatos. Gombafelfújtat készíthetünk. Gombamártás. A tojássárgás panádot lefedve. 15 dkg levesben főtt vegyeszöldség: sárgarépa. 4 tojás. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. 35 -40 dkg-os libamáj vagy ugyanannyi kacsamáj. velőfelfújtat 25 dkg pirított velő hozzákeverésével. tejfölt. hideg helyre állítjuk. a finomra vágott hagyrnát üvegesre. törött borsot. vagy paradicsommártást adhatunk hozzá. Késhegynyi törött bors. A kigőzölése nem igényel különös gyakorlatot. mustárt. Ehhez a mennyiséghez 33 cm hosszú. 12 cm széles őzgerincformát használjunk. Nagyon jól összedolgozzuk. A hab belekeverése után az anyagot a pudingformába tesszük és lezárva. majd a hevítést beszüntetjük. Ha a tojásos pornádhoz sajt helyett 10 dkg finomra vagdalt sonkát keverünk. A zsemlét húslegesbe vagy tejbe áztatjuk. A májat deszkán megkaparjuk. hogy a felülete meg ne bőrösödjék. Húspuding gombamártással Nyersanyag. a tojásfehérjét is. Az elkészült pudingot tálra borítjuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és óvatosan az elkevert anyaghoz adjuk. a zsemlét reszelővel meghámozzuk. 5 dkg zsír. 5 g cukor. sót. Libamáj-felfújt Nyersanyag. apró kockára vágjuk. Készítés: A kigőzöléshez szükséges edényeket előkészítjük. végül a tojások sárgáját. az áztatott. petrezselymes párolt gombát keverünk bele. 1 db egynapos zsemle. kikenjük a formát. gomba-. 1 db levesben főtt gomba. mérsékelt tűzön pár pillanatig kevergetjük.

megsózzuk és mérsékelt tűzön. Burgonyafelfújt Nyersanyag. 1 borsószem nagyságú szódabikarbóna. 3 g só. nem túl puhára főzzük. hozzákeverünk egy kis reszelt szerecsendiót (ha betegnek készítjük. késhegynyi reszelt szerecsendió. Sütőben gőzölve 45-50 perc. hegyes késsel leválasztjuk a forma széléről. a tejjel besamelt készítünk. nagyon jól besűrítjük. A tojások fehérjét kemény habbá verjük és óvatosan a felfújt anyagához keverjük. A sütőbádogot két ruhával vagy vastag fogókesztyűvel kiemeljük. gőzben felpuhítjuk.5 dl tejföl. 45 -50 percig gőzöljük. reszelt sajttal megszórjuk. Tűzálló tálba tesszük. 3 tojás. ledarált parajt. Az elkészült felfújt anyagot a kikent fórmába tesszük és megkezdjük a kigőzölést. Az átsütéshez: 5 dkg vaj. a zsírt megolvasztjuk. Felforraljuk. 5 dkg reszelt sajt. 3 dl tej. 6 dkg vaj. 10 dkg sonka vagy 5 dkg reszelt sajt. borsozzuk. kevergetve csak addig hevítjük. langyosra hűtjük. 2 dkg reszelt sajt. hozzáadjuk a zsemlemorzsát is. ekkor hozzáadjuk a májhoz. ha a kihúzott tűre nem tapadt tészta. ugyancsak hozzáadjuk a tojások sárgáját. óvatosan beletesszük a hideg vizes edénybe. 4 tojás. beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet. apró. meghámozzuk. Ha nincs. állandó keveréssel. Parajfelfújt (spenót) Nyersanyag. 193 . öntünk rá.vagy gülbaba burgonya. Kivesszük belőle a felfújtat. Készítés: A megfőtt parajból a nedvességet nagyon jól kinyomjuk. akkor begyújtjuk a sütőt. ha párolóbetétes edényben puhítjuk meg. cukrot és nagyon jól eldolgozzuk. jól összekeverjük. lisztből. A langyosra hűtött besamelhez hozzáadjuk a megfőzött. Olvasztott vajjal leöntjük. 2 dl tej. reszelt sajttal megszórjuk. morzsával megszórjuk. és óvatosan hosszú tálra borítjuk. Besamelmártást készítünk. 3 dkg vaj. 1 dkg só. 2 dkg olvasztott vaj. A sütőajtót 20 percig ne nyissuk ki. hozzákeverjük a tejfölt. 45 perc múlva a felfújtba egy hosszú tűt (kötőtűt) szúrunk. a tojások sárgáját. nagyon jól kicsavart zsemlét. Leszűrjük. egyenletes kockára felvágjuk.áttörjük. a felfújt elkészült. A habverés megkezdése előtt a kigőzöléshez szükséges vízfürdőt hevíteni kezdjük. Sajt. amíg a zsír zöldesre színeződik. edénybe helyezzük és annyi hideg vizet. megsózzuk. forró vízzel pótoljuk. hogy éppen ellepje. minden tojássárgájával külön eldolgozzuk. parajos tömegbe és a kikent őzgerincformát vagy hosszúkás sütőbádogot háromnegyed részig megtöltve. 5 dkg liszt. Legjobb. jól lecsurgatott burgonyakockával. 6 dkg zsemlemorzsa. megsózzuk. késhegynyi bors. ha sütőben gőzöljük. Az elkészült felfújtat tálra bórítjuk. A tojások fehérjét kemény habbá verjük. A burgonyát megmossuk. Kigőzölési ideje 1 óra.vagy kaprimártást adunk hozzá. a fűszereket. ezeket a fűszereket mellőzzük). akkor óvatosan benézünk. Könnyedén elvegyítjük a kihűlt. könnyedén belekeverjük a tojássárgás.vagy gombamártást adunk mellé. ha a víz elpárolgott volna. rádaraboljuk a vajat és középforró sütőben 25 -30 percig sütjük. sót. 2. a vagdalt sonkát vagy 5 dkg reszelt sajtot. 1/2 kg rózsa. majd az előmelegített sütőbe. Salátát adunk hozzá. Ha van párolóbetétes edényünk. Készítés: Egy tűzálló edényt kizsírozunk. 3 dkg liszt. Tartár. Egyenként beleütjük a tojások sárgáját. A tűzről levéve. Hozzákeverjük az áztatott. 50 dkg paraj. a vajból.

A csirkehúst a mártásból kivesszük. világosra pirítjuk. ekkor palacsintaforgató lapáttal vagy késsel megfordítjuk. A tojást a tejjel összehabarjuk. amikor sütni kezdjük. A megfordított palacsintákat addig sütjük. Annyi mártással keverjük össze. a sütőt forgatjuk. egy kis tejjel vagy tejföllel mártás sűrűségűre hígítjuk és mártásoscsészében adjuk a palacsintához. Forrón tálaljuk. amennyi azonnal megköt. Zsírt olvasztunk. Ha szükséges. különben kiszárad. A palacsintasütőt kizsírozzuk. 194 . esetleg 2 g só. úgy fordítsuk. amelyre a megsült palacsintákat tesszük. a tejföllel a tál oldalát körül öntjük. Ha késsel dolgozunk. simára eldolgozzuk. 1 dl tejföl. Paprikás csirke helyett 50 dkg sertéslapockát is készíthetünk a paprikás csirkéhez hasonló módon. A legfelső palacsintára is túrót morzsolunk. csomómentessé keverjük. Palacsinta. A megalvadt palacsintatésztát olvasztott zsírba mártott evőkanál hátával átkenjük és a palacsintát addig sütjük. megkenjük töltelékkel. A paprikás csirke megmaradt mártását felmelegítjük. megsózzuk. Leghelyesebb. mérsékelt tűzön. tejfölös. kanállal 11 részre adagoljuk a tölteléket. ha besűrűsödött volna. Sütéshez 6-7 dl olaj vagy zsír.vagy tehéntúróval Nyersanyag.Palacsintából készült előételek Sós palacsintatészta Nyersanyag. tölteléket. kissé megsózzuk. Középforró sütőben 12-15 percig sütjük. hogy a palacsinta a kés tompa felén feküdjék. késhegynyi só. paprikás csirkével töltve Nyersanyag. ne legyen folyékony része. Készítés: Paprikás csirkét készítünk. ráhelyezünk egy palacsintát. ha a töltés kezdetén. különben a kés elvágja. Amíg a csirke elkészül. Körülbelül egyharmadát öntjük a liszthez. felhevítjük. 1 d1 tejföl. Tálaláskor a szalonnakockát felmelegítjük. kevergetve. Készítés: A lisztet tálba vagy kisebb fazékba tesszük. odakészítjük a forgatólapátot és tálat.5 dl tej. Erős tűzön. hogy a csontról könnyen leszedhessük a húst. Amíg a palacsinta áthevül. nem egészen 1/2 dl palacsintatésztát. lassanként adjuk hozzá a többi tojásos tejet. A megsütött palacsintát tálra borítjuk vagy lapáttal kiemelve tesszük a tálra. Tűzálló edény aljára 1-2 kanál tejfölt teszünk. kapros juh. 3. félretesszük. amíg minden palacsintát megtöltöttünk. A tetejét palacsintával takarjuk le és tejföllel áthúzzuk. A felhevített zsírba egy helyre öntjük a kis tejmerőkanállal kimert. a csontokról leszedjük és finomra vagdaljuk vagy ledaráljuk. Palacsinta. Meleg sütőbe téve. gyorsan sütjük. hogy kenhető pép legyen. Kisebb csirkéből készült. amíg a felületen parányi apró cseppecskék jelennek meg (izzad). így folytatjuk. 5 dkg füstölt szalonna. 20 -25 dkg jó zsíros juhtúró (célszerű juhgomolyát venni és otthon ledarálni). és ezzel tölthetjük a palacsintákat. késhegynyi paprikát oldunk benne és a palacsintára öntjük (a jó zsíros juhtúró áthevítve cérnásan nyúlik). 12 db palacsinta.5 dkg liszt. Tűzálló tálat kizsírozunk és a palacsintákat lerétegezzük a finomra vágott kaporral és metélőhagymával összekevert juhtúróval. A megmaradt mártást félretesszük. 15 percig sütjük. Készítés: Megsütjük a palacsintát. megsütjük a palacsintát. 1 tojás. Nagyon puhára pároljuk. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. morzsolva tesszük a palacsintarétegekre. 12 db palacsinta. 12 db palacsintához l. Csak annyi nyers tésztát öntünk a palacsintasütőbe. a tölteléket kenni nem lehet. amíg a megfordított rész is szép rózsaszínűre sül. a füstölt szalonnát apró kockára vágjuk. erre palacsintát. paprikás csirke. evőkanálnyi finomra vágott kapor. amíg a palacsintatészta vékonyan elterül és megdermed.

a többi sajtot külön kistányéron adjuk asztalra. leöntjük paradiesommártással. Készítés: A megfőzött makarónit olvasztott vajba. késhegynyi törött bors. 35 dkg makaróni. felforrósítjuk. 3 dkg zsír. 35 dkg makaróni. 1 dl tejföl. 5 dkg olvasztott vajjal és egy kevés gombamártással leöntjük. Makaróni gombásan Nyersanyag. 35 dkg makaróni. paprika nélkül megpároljuk. A megfőzött. 5 dkg vaj. különbözõ ízesítéssel változatossá teszik étrendünket. Készítés: A kockára vágott húst a hagymával. még egyszerűbb. visszatesszük a zsírjába. Frissen tálaljuk. 10 dkg sûrített paradicsompüré. Makaróni paradicsomosan Nyersanyag. 3 dkg hagyma. 35 dkg makaróni. morzsával megszórjuk. 35 dkg makaróni. Tálaláskor tejföllel megöntözzük és reszelt sajttal megszórjuk (elmaradhat). ha tűzálló edényben keverjük össze. Középforró sütőben sütjük.vagy sertéshús. Készítés: A makaróniszálakat kissé összetördeljük (3 vagy 4 részre) és úgy puhítjuk fel. amíg a sajt rózsaszínűre sül (kb. bevonjuk a megmaradt mártással. ledaráljuk. állás közben összeesik. Elkészítjük a gratin mártást. lecsurgatott. 1 dl tejszín. 15 dkg gombából készült tejszínes (tejfölös) gombamártás. Ízesítjük. 15 perc). a többi gombamártást külön mártásoscsészében adjuk hozzá. melegített tálon. Makaróni sajtosan Nyersanyag. keverjük. leszűrt vagy megpárolt makarónit olvasztott vajjal elkeverjük. 6 dkg vaj. hozzákeverjük a tejszínt (elmaradhat). Makaróni sütőben (csőben) sütve Nyersanyag. összekeverjük a 2-3 darabra tört. 6 dkg vaj.Makaróniból készült ételek (csőtészta) A makaróniból vagy spagettiből készült ételek nem munkaigényesek. 30 dkg borjú. kávéskanálnyi cukor. vajra szedett makarónit tálra tesszük. A makarónit a mártás háromnegyed részével óvatosan elkeverjük. 195 . 15 dkg reszelt. 3 g só. megfőzött makarónival. Gratin mártás. megszórjuk reszelt sajttal és vajat darabolunk rá. az elkészített tűzálló edénybe tesszük. 6 dkg reszelt sajt.sajt. 10 dkg reszelt sajt. késhegynyi só. rászórjuk a reszelt sajtot. forró tálra tálaljuk. gyorsan készülnek. Tűzálló tálat vajjal kikenünk. 5 dkg vaj. Készítés: A sűrített paradicsompürét forró vízzel vagy húslevessel mártás sűrűségűre hígítjuk. megborsozzuk. késhegynyi húskivonat. Zsírjára lesütjük. egy kevés reszelt sajttal megszórjuk. Előmelegített. A megfőzött. késhegynyi reszelt szerecsendió. Makaróni húsosan Nyersanyag. Készítés: A megfőzött forró makarónit forró tálra rendezve. 3 dkg reszelt sajt.

Kizsírozott 196 . ha szükséges. ha készen vett réteslapokkal dolgozunk. Rétesek és más tészták Sok időt és fáradságot takarítunk meg. a töltelékkel megkenjük. késhegynyi törött bors. de az alább leírt töltelékeket használjuk. Hústöltelék réteshez Nyersanyag. a tűzről levesszük. 5 dkg vaj. Készítés: A makarónit összetördelés nélkül megfőzzük. gyors tűzön. Középforró sütőben húsz percig sütjük. a sonkát finomra vagdaljuk. hogy a töltelék legalább 1. Tűzálló tálat kizsírozunk (vagy vajjal kikenjük). állandóan keverve addig hevítjük. 1/2 dl tejföl. Ebben az esetben arra vigyázzunk. a megmaradt reszelt sajtot. késhegynyi törött bors. A vajból. reszelt sajttal leszórjuk. megsózzuk. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. különösen. forró víz felett melegen tartjuk. hozzáadjulk a megpárolt hagymához.5-2 cm magasságú legyen. végül könnyedén. Úgy is készíthetjük. sonka helyett füstölt nyelvet is használhatunk. lisztből. 2 dl tej (besamelhez). borjúvagy szárnyashús. hozzákeverjük a tojások sárgáját. 35 dkg makaróni. fedő nélkül. és a makarónival összekeverjük. 3 dkg liszt. Frissen tálaljuk. 2 középnagyságú gomba. sütése is hasonló. reszelt sajttal leszórjuk és forró sütőben. a sajtot megreszeljük. és frissen. 10 dkg sonka (vagy sovány főtt füstölt tarja). hogy a kész makarónit tűzálló tálba téve. a tojásos tejfölnek szintén a második harmadát. finomra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. keveréssel. 5 g só. gyorsan átsütjük. megsózzuk. Nyers paradicsomot vagy paradicsomlevet adunk hozzá. borssal. Készíthetjük lepényalakban is. 3 dkg vaj. 10 dkg vaj. 3 tojás. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. mint a tésztaként felhasznált. óvatosan hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét. puhára pároljuk. A gombát megtisztítjuk. sűrűre forraljuk. rá a sonkát. 10 dkg reszelt sajt. A megszikkadt réteslapokat vajjal vagy zsírral megpermetezzük. leszűrjük és egy kevés (2 dkg) olvasztott vajjal összekeverjük. A hagymát apróra vágjuk és a megolvasztott vajban állandó kevergetéssel üvegesre. lazán csavarjuk fel. 2 tojássárgája. olvasztott vajjal elkeverjük. 10 dkg paradicsompüré. 2 dl tejföl. a megpárolt gombához keverjük és hozzáadjuk a paradicsompürét. 2 g só. Belekeverjük a ledarált húst. 25 dkg sült sertés-. megöntözzük a tojásos tejföl 1/3 részével. Milánói makaróni Nyersanyag. A makaróni 1/3 részét tűzálló tálba tesszük. erre a tojásos tejfölt.Sonkás makaróni Nyersanyag. rá a makaróni második harmadát. forrón fogyasztjuk. a tejfölt jól eldolgozzuk. Készítés: A makarónit egész szálában hagyva megfőzzük. 35 dkg makaróni. A sonkát vagy füstölt nyelvet is metéltre vágjuk. a sütőlapon olvasztott zsírral megkenjük. 3-5 g só. amíg a gomba zsírjára sül. 15 dkg sonka. Melegített tálra tesszük. megmossuk és vékony metéltre felvágjuk. édes töltésű réteseket. elkeverjük. A sajt 2/3 részét összekeverjük a makarónival. Készítés: A sült (vagy főtt) húsokat kétszer ledaráljuk. mert a tojáshab emeli a tésztát. Közvetlenül tálalás előtt hozzákeverjük a reszelt sajt felét. A tejfölt a 2 tojássárgájával jól elkeverjük. ráhintjük a sonka felét. 8 dkg reszelt sajt. Végül a makarónit. A rétest ugyanúgy kezeljük. tejből besamel mártást készítünk. ha készen beszerezhető réteslappal dolgozunk.

illetve a sodrófához). 2 dkg zsír. kis reszelt sajtot szórhatunk a tetejére.mint majdnem valamennyi tésztát . A kiszúrt tésztakorongok felének közepére kis tejföllel elkevert füstölt húscsomócskát teszünk és tojásfehérjével bekenjük. Szükség esetén héjában megfőzhetjük. 12 dkg g-es liszt. evőkanálnyi tejföl. áttörjük. Töltéshez 15 dkg füstölt hús. a tojássárgáját és összegyúrjuk. Lábasban zsiradékot forrósítunk. 8-10 dkg morzsa kell hozzá). rézsútos szeletekre vágjuk fel. is félórai pihentetés után sütjük. amelyet evőkanálnyi langyos tejben feloldunk. elkészítéséhez gyakorlat kell) Nyersanyag. 15 dkg vagdalt sonkát keverünk. 1. cukros tejbe morzsoljuk és felfuttatjuk. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk (nyújtás közben a deszkát is. vékony késsel szép. 1/2 dkg só. késhegynyi reszelt szerecsendióval fűszerezzük. hús helyett 8 dkg reszelt sajtot keverünk a besamel mártásba. Sütés közben az edényt rázogassuk. Sonkás rétes A húsos rétes töltelékébe hús helyett. a 1/2 dl tejet csak 197 . forró zsírban kisütjük. 1/2 dkg só. 1 kávéskanál cukor. de sült burgonyával könnyebb a tészta. Igen jó hús helyett paraj-. zöldpetrezselymet nem teszünk bele. Töltés nélkül is készíthetjük. áttört burgonya. Lisztbe mártott kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. sót. Tálba tesszük. Sütéséhez 5 dl olaj vagy zsír. hozzáadjuk a lisztet. burgonyanyomón áttörjük. Készíthetjük a töltött. a zsírt. hogy ne ragadjon a deszkához. 2 dkg élesztő. 1 tojássárgája. a korongokat villával megszurkáljuk sütés előtt. Lassan sütjük. 30 dkg liszt. Készítés: A burgonyát megmossuk. mártással tálaljuk. papírszalvétára szedjük. mérsékelt forró sütőben. megsütjük. Készítés: A héjában megfőtt burgonyát leszűrjük. Sütéshez 3 dl olaj vagy 20 dkg zsír. A megsült rétest . Készíthetjük úgy is.sütőlapon. Az élesztőt 1 dl langyos. 50 dkg gülbaba burgonya.forró vízbe mártott éles. A tészta valamivel puhább legyen. Az előkészített anyagokat a liszthez adjuk. mint a rétes tésztája. kissé lenyomkodva. Ráhelyezünk egy töltetlen korongot. így szépen megnőnek a korongok.5-2 dl tej. sóska-. a tészta felületét is lisztezzük. a kiszúrt korongokat. újból kiszúrjuk. meghámozzuk. paradicsommártást adunk hozzá. 10 dkg sült vagy főtt. 5 dkg vaj. Burgonyafánk Nyersanyag. A burgonyát meghámozzuk. Ebben az esetben az összeállításhoz 15 dkg lisztet használunk. Az összedolgozott tésztát fél óráig letakarva pihentetjük. hogy a tésztához 2 dkg élesztőt adunk. Gombás rétes A besamel mártásba 15 dkg pirított gombát keverünk hús helyett. sárgarépafőzelékre. a fánkokat bő. és a tésztát összeállítjuk. lassan sütjük. 3 tojássárgája. a vajat a tojássárgákkal habosra keverjük. A lisztet megsózzuk. Sajtos rétestöltelék A megelőző töltelékhez hasonló módon készül. kiszúrt fánkokat felvert tojásba és morzsába forgatva is (2 tojás. Burgonyafánk (finom.

tejfölt és állandó keveréssel átpároljuk. kisebb fánkszúróval kiszúrjuk.5 cm vastagra egyenletesen ellapítjuk. Hússal töltött kifli Nyersanyag. A kosárkák készítése: A vajastésztát 5 mm vastagságúra kinyújtjuk és 6 cm átmérőjű. 10 percig nem szabad a sütőajtót kinyitni. A tölteléket úgy tegyük bele. A koszorúkat széles késsel ráhelyezzük a korongokra és ezt felvert tojással szintén megkenjük. Adhatjuk feketekávéhoz. A kiflik üregét megtöltjük a töltelékkel. 1 tojássárgája. belekeverjük a tojássárgáját. 8 db egyenes rúdalakú kifli (stangli). melyeket középmeleg sütőben felforrósítunk. mintha egészek volnának. jól felhasználhatjuk a készen kapható fánkokat. Ha a zsiradékba dobott tészta azonnal a zsír felszínére emelkedik. 10 dkg zsemlemorzsa. nagyon vigyázzunk. A kifliket hosszában félbevágjuk és a puha belét kiskanállal jól kikaparjuk. A farsangi fánkhoz hasonlóan sütjük (olvassuk el a megfelelő címszónál). tálaljuk. Sütését olvassuk el a "Vajastészta" címszónál. + a töltelékből megmaradt fehérje.vagy paradicsommártást adjunk mellé. 2 dl tej. és a lisztezett deszkán letakarjuk. A húst zsírjára lesütjük. megborsozzuk. Sajt. Készítés: A sertéshúsból pörköltet készítünk. A félretett kis "kalapokat" szintén megkenve. A vagdalékok melegek legyenek. 20-25 percig kelesztjük. forrón fogyasztjuk. késhegynyi törött bors. összeillesztjük. A képviselőfánknál felsorolt bármelyik töltelékkel tölthetjük. Készen vett vajastésztából is készülhet. és frissen. megkezdhetjük a sütést. a fogyasztás előtt középforró sütőben átmelegítjük. mártásával összekeverjük. hogy a ráhelyezett kalapra körül koszorú alakra kitűrődjék. Külön mártásoscsészében madeira mártást adunk hozzá. A burgonyafánkot tölthetjük is. 20 perc alatt sül meg. tenyérrel 1. Sós ízesítéssel készült képviselőfánk (égetett tésztafánk) A megsütött fánkokat sonkavagdalékkal. majd lisztezett deszkára borítjuk. belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. A kiszúrt fánkokat széles késsel deszkára rendezzük (kézzel ne fogdossuk. hasonló módon sütjük (5 -6 perc alatt sül meg). A zsiradékból kiszedett fánkokat azonnal megszórjuk reszelt sajttal. A húst ledaráljuk. A kiszedett kosárkák közepés nyomjuk be. nehogy a tészta szélén a tojás lefolyjék. sült húsból készült vagdalékkal. felének a közepét egy kisebb szúróval kiszúrjuk. Az egészben hagyott korongokat tojásfehérjével megkenjük. Elkészíthetjük előző napon. mert átmelegszik). A zsiradék hőfokát beledobott. kisütéshez 3 dl olaj. Meglisztezzük. kanálnyi tejföl. 3 dkg zsír. kb. 198 . Forrón. lisztbe mártott fánkszúróval kiszúrjuk. paprikát nem használunk hozzá. 20 dkg vajból készült vajas-leveles tészta. 40 dkg sertéshús. Igen. velővel. A sütő elzárása után még 5 percig hagyjuk bent a sütőben. sajtkrémmel. babszem nagyságú tésztával állapítjuk meg. így jobban tudjuk tölteni. esetleg 30 dkg zsír. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Vajastészta kosárkák (bouchée = busé) (Gyakorlottak készítsék) Nyersanyag. Nagyon jól kidolgozzuk. Bundázáshoz 1 tojás. 6-8 percig letakarva pihentetjük. ebben az esetben mártás nem szükséges. és körülötte apró légbuborékok keletkeznek. borhoz. 3 dkg hagyma. 1/2 dkg só. A kiszúrással nyert apró korongocskákat sütőlemezre rendezzük és hidegre tesszük. Az olajat 1 1-es lábasban felmelegítjük. a töltés módját megtaláljuk az egyszerű burgonyafánknál.szükség esetén adjuk hozzá. gombával tölthetjük. mert sütés közben összeragasztja a leveleket és a tészta nem emelkedik fel. sörhöz.

4 pár virsli. 4 zsemle. 3 tojás. Legideálisabb mód a gőzben való főzés. A virsli nagysága szerint 15 -20 percig gőzöljük. 199 . Burgonyagombóc sajtosan Nyersanyag. Forrnia nem szabad. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. Gombamártást adunk hozzá. hogy felforralnánk tartjuk 10-15 percig. 1/2 kávéskanálnyi törött bors. hogy ki ne száradjanak. megsózzuk. Felvert tojásba. a morzsát. jól lecsurgatjuk. forró sütőben átpirítjuk. borsozzuk és minden megpirított. A megfőzött velőscsontot levesben vagy kissé sós vízben átforralva melegítjük át. ha párolóbetétes edényünk van. hosszában félbevágjuk és lehűtjük. kb. 15 dkg vaj. Megsózzuk. 4 -5 perc alatt megpirul a sajt. A megfőzött velős csontot konyharuhával megfogjuk. A megmosott metélőhagymát finomra megvágjuk. megtisztítjuk hidegen megreszeljük és így mérjük le. Tálaláshoz 8 dkg vaj. a lábast megrázogatjuk. reszelt burgonya. Készítés: Omlós tésztát készítünk. állandó keverés közben hozzáadjuk a reszelt burgonyát. hogy a virslit belecsomagolhassuk. Úgy is megfőzhetjük. 1/2 dkg só. a vajat felolvasztjuk. Amíg a gombócok főnek. Szűrőkanállal kiszedjük. csuklónkat megütögetjük. A virslit belecsomagoljuk. tovább ne szárítsuk. bő zsírban gyorsan. a morzsát beletesszük és állandó keveréssel aranyszínűre pirítjuk. morzsába forgatjuk és forró. forrón ráöntjük a megfőzött gombócokra. sütőbádogra helyezzük (a hajtások alul kerüljenek). 10 dkg reszelt sajt (lehetőleg parmezán). Megszórjuk a finomra vágott metélőhagymával. tányér fölé tartva. így a csontvelő a tányérra esik. melegített tálra tesszük. 10-12 percig egyenletesen forraljuk. evőkanálnyi édes fűszerpaprika. a tojásokat. Félóráig hideg helyen pihentetjük. nylonnal letakarjuk.Tejjel kissé megnedvesítjük. hogy forrásban levő vízbe tesszük a virsliket és mérsékelt tűzön anélkül. mert a virslik felrepednek. hogy a gombócok megmozduljanak.5 kg velős csont. 20 dkg vaj vagy 15 dkg zsír. előmelegített tálra rakjuk és forrón tálaljuk. 2 evőkanálnyi tejföl. kissé megózzuk és sütőlapra helyezve. A tésztát kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és akkora téglalap alakú darabokat vágunk belőle. Nagyon jól eldolgozzuk. 25 dkg liszt. Vendégváráskor a zsemleszeleteket előre elkészítjük. 1 tojássárgája. 10 dkg reszelt sajt. 40 dkg főtt. paprikával elkevert reszelt sajttal meghintjük. 12 dkg zsemlemorzsa. Készítés: 70 dkg burgonyát héjában megfőzünk. Közvetlenül fogyasztás előtt sütjük. sajtos szeletre egy-egy darabka velőt teszünk. Forró sütőben gyorsan sütjük. mindkét oldalát pirosra sütjük. 10 dkg zsemlemorzsa. A megfőzött virslik külső bőrét lehúzzuk. két végén a szeleteket behajtjuk. Készítés: A zsemlék két sarkát levágjuk és minden zsemlét merőlegesen négy szeletre szeletelünk. a zsemleszeleteket vajjal bekenjük. így tartjuk 10 percig. forrásban levő sós vízbe tesszük (lábasba). 1/2 dkg só. Sajtos szeletek csontvelővel Nyersanyag. Lisztezett kézzel. felvert tojással megkenjük. 2 diónagyságú gombócokat készítünk. Virsli bundában Nyersanyag. 12 dkg zsír vagy vaj (margarin). A zsiradékot habosra keverjük. 1/2 dkg só. 1 -1. A virslit megfőzzük: a megmosott virslit hideg vízben tesszük fel és lassan forrpontig melegítjük. végül belekeverjük a megreszelt sajtot.

A tészta keményebb legyen. a sütőlapot átzsírozzuk és a második lapot az elsőhöz hasonlóan a sütéslapra helyezve. összedolgozzuk és jól megdagasztjuk. Az élesztőt csészében 2 dl langyos vízbe belemorzsoljuk és 2-3 kanálnyi liszttel elkeverjük. Tűzálló tálat kizsírozunk és a burgonyát a túróval lerétegezzük. forró sütőben pirosra sütjük. szobahőmérsékleten tartjuk. 1 tojás. kétszeresére emelkedett.vagy gülbaba burgonya.Túrós burgonya (könnyű nyári vacsora) Nyersanyag. kinyújtjuk akkorára. leszűrjük. 20 dkg töpörtyû. felét átgyúrva. Készíthetjük úgy is. kelés közben puhulni fog. pecsenyesütőben. A tészta félretett részét negyed óra múlva a deszkán kinyújtjuk. 1 kg rózsa. puhára főzzük. melyet vajjal és tejföllel megöntözünk. Elkészíthetjük a hagyományos módon: tojás nagyságú cipócskákra osztjuk. 50 dkg liszt. Sodrófára felcsavarjuk és a kikent sütőlap keskeny vége fölé emelve. a második lapot is közvetlenül a sütőlapra tehetjük. megsütjük. kistányér nagyságúra kisodorjuk. hanem jól kizsírozott sütőlapra tesszük. Bundázáshoz 1 tojás. forró zsírban szép pirosra sütünk. hozzáadjuk a tojást és összedolgozzuk. adunk hozzá még körülbelül 1. Letakarva. meghámozzuk és finom. Készítés: A megmosott burgonyát hideg vízzel felöntve. fél órát pihentetjük. hogy az alja is lisztes legyen. hogy a lepényeket nem bundázzuk. kávéskanálnyi só. esetleg fokhagymával bedörzsöljük. vékony karikára szeleteljük. megsózzuk. Amíg a burgonya megfő. Felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk. Nagyon jó. 50 dkg burgonya. a vajat megolvasztjuk. A friss töpörtyűt apróra vágjuk (nem daráljuk) és a burgonyához keverjük. Töpörtyűs burgonyaszelet Nyersanyag. villával megszurkáljuk. 200 . Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük és megtisztítva áttörjük. tejföllel meglocsoljuk. forró zsírral megkenjük. vigyázunk. Készítés: A héjában megfőtt és meghámozott burgonyát forrón áttörjük. Reszelt sajttal is megszórhatjuk. a túrót fakanállal jól összetörjük (áttörve finomabb). 2 dkg élesztő. A kidolgozott tésztát enyhén lelisztezzük és letakarva. forró zsírban kisütjük. 60 -70 dkg rózsa. A megkelt tésztát félbevágjuk. amíg a tészta már nem tapad a kezünkre. Szeletekre vágjuk. ráhengerítjük. Az áttört burgonyát összekeverjük a liszttel. 30 dkg tehéntúró. Amikor az élesztős keverék eredeti térfogatának kb. 1/2 dkg só. A rétegeket megsózzuk. Lisztezett deszkán 10-12 tojás nagyságú cipóra osztjuk. le ne tapadjon és letakarjuk. Ezalatt egy peremes sütőlapot jól kizsírozunk.vagy gülbaba burgonya. Mérsékelt meleg sütőben kissé átpirítjuk. Burgonyalángos Nyersanyag. leborítva félretesszük. egyszerre 2 -3 lángost bő. 1/2 dkg só. A kisütéshez 2 dl olaj vagy 25 dkg zsír. ha tejföllel átkenjük a bezsírozott lángosokat. Megsózzuk. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. majd villával megszurkálva. egy fél óráig letakarva kelesztjük. vajjal. másik felét lisztezve. tojással megkenjük és forró sütőben rózsaszínűre sütjük. amelyekből tenyérnyi szeleteket formálunk. mint a sütőlap. lelisztezzük.5 dl meleg vizet. meleg helyen 1 óra hosszat kelesztjük. Amikor az első lángos megsült. Ha két sütőlapunk van. frissen fogyasztjuk. 2 dl tejföl. A legfelső réteg burgonya legyen. 10 dkg zsemlemorzsa. a burgonyás liszthez öntjük.

A kinyújtott tésztát a sodrófára felcsavarva. párolt sertéshús töltelékkel. mert a juhtúró kifolyik. Késfok vékonyságú korongokra nyújtjuk (mint a gyúrt tésztát). 10 dkg füstölt szalonna. 4 dl tej. 15 -20 percig pihentetjük. tojásokkal és vízzel gyúrt tésztát készítünk. jól lecsurgatott tésztát a forró. 201 . mint a peremes sütőlapunk. állandó keveréssel rózsaszínűre pirítjuk. Ekkor a tésztát éles késsel meghúzva. hozzáadjuk a feltüntetett anyagokat és rétestésztaszerűen jól kidolgozzuk. evőkanálnyi finomra vágott kapor. majd előmelegített tálra tálaljuk. borhoz. Töltelékhez: 25 dkg tehéntúró. 1 tojás. A tészta üres részét 1 kanál tejföllel elkevert tojássárgával megkenjük és köménymaggal meghintjük. hogy ne ragadjon a deszkára vagy a sodrófára. Sütéshez 15 -20 dkg zsír. de nem sok zsírban (1-2 evőkanál) pirosra sütjük. fél óráig kelesztjük. 8-10 dkg reszelt sajt. borsot. 35 dkg liszt. Készítés: A liszttel. A vajba kiszedett tésztát tejföllel leöntve tálaljuk. minden négyzet közepébe mogyoró nagyságú halmot rakunk az apró kockára felvágott füstölt szalonnából.Szalonnás lepény Nyersanyag. reszelt sajttal megszórjuk és behintjük a felmelegített szalonna töpörtyűjével. A szalonna töpörtyűjét kiszedjük és melegen tartjuk. 2 tojássárgája. 50 dkg liszt. Készítés: Finom kelt tésztát készítünk. esetleg 6 dkg zsír. a kifőzött és leszűrt. hozzáadjuk a finomra vágott kaprot. 2 dl tejföl. kávéskanálnyi finomra vágott kapor. 6 -8 dkg zsír. nyújtás közben a deszkát és a tésztát lisztezzük. zsíros tejfölbe tesszük. A kinyújtott tésztát a lekváros derelyéhez hasonlóan töltjük meg és főzzük ki. sem a tálra nem tapad. 10 dkg vaj (vagy margarin). esetleg evőkanálnyi rum. szélét jól összenyomkodjuk és palacsintasütõben forró. 1 dl fehér bor. A túrót áttörjük. Bihari palacsinta Nyersanyag. 2 tojás a tésztához. A szalonnát apró kockákra vágjuk. sem a kezünkre. óvatos rázogatással összekeverjük. Teához. felhevítjük (csak egészen jó minőségű tejföllel tehetjük). 1/2 dkg só. Pirogi (orosz ételkülönlegesség) A túrós derelyéhez hasonló módon készül hagymás füstölt hússal ízesített. 20 dkg füstölt szalonna. Ekkor kinyújtjuk akkorára. Sütés közben ne szúrjuk meg villával. letakarva. só (ha a túró savós. majoránnát keverünk. a sütőlap keskenyebb oldala fölé tartva. amíg a tészta apró hólyagos. sót. melyhez tojássárgáját. evőkanálnyi búzadarát keverünk közé). Tojás nagyságú kis cipókra szaggatjuk. Egyik felére juhtúrót teszünk. az ellenkezõ oldal felé vezetjük. forrón tálaljuk. 1/2 dl tejföl. pár percig mérsékelt melegen tartjuk. fényes lesz. Letakarva. sörhöz kitűnő. esetleg a búzadarát és jól elkeverjük. Túrós derelye (szegedi különlegesség) Nyersanyag. és ezáltal a tésztát a sütőbádogba lecsavarjuk. 5 cm-es négyzetekre osztjuk. A tálban egy óra hosszat kelesztjük (amíg eredeti térfogatának kétszeresére emelkedik). 2 tojássárgája. 1/2 dkg só. Középforró sütőben 30 percig rózsaszínűre sütjük. erűteljesen gyúrjuk. elmorzsoljuk a zsiradékkal. A szalonnazsírt a tejföllel összekeverjük. Készítés: A lisztet megsózzuk. a másik oldalt ráborítjuk. kis só. szélét tojásfehérjével megkenjük. Forró vízbe mártott késsel a bevágások mentén felszeleteljük. 2 dkg élesztő. Töltelékbe: 30 dkg zsíros juhtúró (vagy reszelt sajt). 60 dkg liszt.

gömb alakúra formázzuk és a kinyújtott tészta közepére helyezzük. késhegynyi törött bors. hogy sehol hézag ne legyen (ott kifolyna a töltelék). ahány palacsinta van. Az elkészített palacsintákat megtöltjük a ledarált. Ha nincs gyakorlatunk a palacsinták megtöltéséhez. hozzákeverjük a tésztához és palacsintákat sütünk (kb. 1/2 dkg só. felgöngyöljük és tejföllel áthúzva tűzálló tálba rétegezzük. 5 -6 percig pihentetjük (amíg a tészta nyújtható). Félliter mennyiségû palacsintát készítünk. 10 dkg olaj vagy zsír a sütéshez. 2 dl tejföl. 1 dl tejfel az áthúzáshoz. Sütés után. Körös-körül felszedjük a vékonyra nyújtott tésztát és a töltelék felett jó szorosan összenyomjuk. Tálaláskor külön kistányéron reszelt sajtot adunk hozzá. Úgy is süthetjük. langyosra hűtött káposztát a tészta anyagába beledolgozzuk. sütés közben villát ne szúrjunk bele. Sodrófával óvatos ütögetéssel ujjnyi vastagságú kerek lapokra nyújtjuk. lefedve. 202 . egy kissé megsózzuk a palacsintákat. Készítés: A palacsintakészítéshez csak a tojások sárgáját használjuk fel. kis só. Káposztatöltelékhez: 1 kg fejes káposzta. Sütéshez 10-15 dl olaj vagy zsír. egy kis sóval összekeverjük.. hogy a szélei vékonyabbak legyenek. amennyi a lapra ráfér. A palacsintakészítéshez a kis cipókat korong alakúra úgy nyújtjuk ki. A káposztával töltött palacsinta is közkedvelt: erre a célra pirított káposztát készítünk. 10 -12 percre mérsékelt meleg sütőbe tesszük. margarin vagy zsír). 2 -3 evőkanál forró zsírban. betakarva 20-30 perc pihentetés után. lehűtött és átdarált parajt. 5 dkg zsiradék (vaj. késhegynyi törött bora. tormamártás illik hozzá. Töltelékhez 15 dkg sonka. letakarva. mérsékelt tűznél sütjük. 3 -3. olvasztott zsírral megkenjük és középforró sütőben szép pirosra sütjük. Kelt palacsinta juhtúróval vagy pirított káposztával töltve Nyersanyag: 50 dkg liszt. másik felét hajtsuk rá. forró palacsinta felére szórjuk rá a kapros juhtúrót. süssük meg az ismertetett módon és a friss. Ebben az esetben a cipócskákat ujjnyi vastag egyenletes korongokra nyújtva pihentetjük és sütjük. Egyórai pihentetés után lisztezett deszkára helyezzük a tésztát és körülbelül két-tojás nagyságú cipóra osztjuk. tejföllel elkevert sonkával.Töltelék: a juhtúrót elmorzsoljuk és a megmosott.. Paradicsom-. Készítés: Kelt tésztát készítünk. Ugyancsak szorosan összenyomjuk az éleket is. a paraj hozzákeverése után a tojások fehérjét kemény habbá verve. 1 tojássárgája. Tölthetjük tojásos velővel vagy rántottával is. hogy jól zsírozott peremes sütőlapra helyezünk annyi palacsintát. hogy a pirított. A káposztás palacsintát úgy is készíthetjük. belekeverjük a lefőzött. palacsintasütőben. 25 dkg paraj. sajt-. 5 dkg zsír. a közepén domborulat maradjon. kissé megsózzuk. forrón. nyújtsuk a tésztát töltetlenül ujjnyi vastag korongokra. Tavasszal kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagymát is keverünk közé. evőkanálnyi finomra vágott kapor. Töltelékhez: 30 dkg juhtúró. kanál segítségével fordítsuk meg. finomra vágott kaporral. 1/2 dkg só. Lapáttal. 12-15 darabot). A túrótölteléket annyi részre osztjuk. 2 dkg élesztő. Parajpalacsinta (spenót) Nyersanyag. Ezalatt megvágjuk a kaprot és összekeverjük a juhtúróval.5 d1 tej a tésztájához.

Rizottó csirkehúsból A húslevesben puhára fozzük az 1 kg-os csirkét. A sonkás rizottóhoz hasonlóan tálaljuk. fedő nélkül keverjük. lepirított gombát és zöldborsót. 40 dkg liba. A rizzsel együtt készítjük a kockára vágott. elektromos tűzhelyen 1-re állítjuk a kapcsolót. Külön csészében szüprem mártást adunk mellé. gyors tűzön. 1-2 evőkanál paradicsompürével nedvesítjük. Nyersanyag. Ha nem tudunk elég mérsékelt meleget biztosítani. erős tűzön átpirítjuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 6 dl pontosan kimért. 10 dkg. tálra borítjuk. 8 -10 dkg reszelt sajt. a nem egészen puhára párolt zöldborsót és pár percig áthevítjük. gázon: lángelosztón. ízletes olasz eredetű étel. lefedve tarthatjuk tálalásig. egyenletes kis kockákra vágjuk. zöldborsós keveréket. jó késhegynyi törött bors. Jó szorosan. összekeverjük (óvatosan. átkeverjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. keverés nélkül 40 percig pároljuk. 25 dkg kifejtett zöldborsó. Hozzáillő mártásokkal kötjük és öntjük körül. rizottót. megmelegített paradicsompürét is. olvasztott vajjal leöntjük. az ízesítésként felhasznált anyag szerint készíthetünk sonkás.vagy egyéb szárnyasmájat apró kockákra vágunk. májas. hogy a forrásban levő forró vízfürdőben. de 6 dl húslevessel pároljuk. amíg zsírjára sül.Rizottó Változatosan készíthető. 5 dkg vajat vagy zsírt megolvasztunk. sonkás. megborsozzuk és a reszelt sajttal együtt a kész rizshez keverjük. hogy jól összetapadjon. állandó keveréssel 2 dkg finomra vágott vöröshagymát párolunk. 1 dkg só. a rizst párolás közben megkeverni nem szabad. de nem pirítjuk: hozzáadjuk a gombás. de párolhatjuk a tűzhely legkevésbé forró részén. és ezzel megpároljuk a rizst. kizsírozott (vajazott) formába nyomkodjuk. átkeverjük és lefedve. Ha a rizs száraz volna. tegyük egy nagyobb lábasban forrásban levő vízfürdőbe. gomba. 10 dkg zsír vagy 12 dkg vaj. forrásban levő vízzel felengedjük. zöldborsós keveréket. hozzáadjuk a törött horsot. ízesített. jól lecsurgatott rizst. és abban gőzöljük puhára a rizst. paradicaommártást adunk hozzá. lehámozott paradicsomszeletekkel körítjük. megtisztított. Sonkás rizottó Készítés: A megmosott. A kihűlt csirke csontjairól lefejtjük a húst. A fedőt 40 percig ne emeljük le. kiemeljük és kihűtjük. hogy a rizst össze ne törjük). A legegyenletesebben mérsékelt meleg sütőben pároljuk. 5 dkg vaj. mint a sonkás rizottónál. A rizottónak nagy előnye. Adhatunk hozzá mártás sűrűségűre hígított. a reszelt sajt felét. belekeverjük a kockákra vágott gombát. gombát. Ugyanígy készül a rizottó füstölt nyelvvel is. A zsírját is a rizshez adjuk. beletesszük a megválogatott. bárány stb. Májas rizottó Elkészítjük a sonkás rizottónál megadott módszer szerint a gombás. megsózzuk. megmosott. keverjünk hozzá 1-2 kanálnyi szüprem mártást. zsírban. Amikor a rizs felpuhul. villával felrázzuk. A megolvasztott. 5 dkg forró vajban vagy zsírban hirtelen. kevergetéssel üvegesre hevítjük. 30 dkg rizs. egyenletes kockára vágjuk és 203 . Az alapanyaga azonos. szárnyas. ekkor hozzáadunk 30 dkg kockára vágott sonkát. reszelt sajttal megszórjuk. vízcsepplángon. de csak annyit. Ha a rizs száraz volna.

A meghámozott almákat citrommal jól átkenjük: a szárrészétől kezdve karalábévájóval eltávolítjuk a magházat. evőkanálnyi liszt. 10 dkg vaj. 8 db alma. leszárítjuk és körkörösen. A következő szilvarétegre szintén a tejföl és morzsa 1/3-a és a megmaradt sonka kerül. nagyon vékonyan meghámozzuk. 2 -3 dl fehér bor. 2. Kisütéshez 20 dkg zsír. kimagozzuk. hogy a hámozás nyoma ne látsszék meg. Készítés: Bortésztát a sörtésztához hasonlóan készítünk. só. erre jön a tejföl. és azután hámozzuk az almát. vigyázva. puhára főzzük. 8 db. minden alma tetejére egy diónyi vajat teszünk. karalábévájóval óvatosan kifúrjuk. az alsó réteg szilva. Készítés: A borjú.(sűrítés nélkül) vagy gombamártással is finom. morzsával megszórjuk. hogy meg ne barnuljon. meghintjük egy evőkanálnyi liszttel. 2 dl bor. mérsékelten forró sütőben puhára. és külön csészében adjuk hozzá (1.5 dl tejföl. 1/2 dl tejföl. Sonka nélkül füstölt hús mellé köretnek is adhatjuk. sajttal. Úgy is készíthetjük. Elkészítjük a bundázó tésztát. liszt. A vajat felolvasztjuk.vagy csirkemellhúst megsütjük. és az elkészített töltelékkel megtöltjük. Középnagyságú. hogy a héját rajta hagyva fúrjuk ki és töltjük meg. Készítés. megborsozzuk. belerakjuk a megtöltött almákat. 5 dkg vaj. az alma szép. a morzsát állandó keveréssel aranyszínűre pirítjuk. a pirított morzsa egyharmada. a pecsenyezsírjába visszatesszük. 204 . borízű alma (jonatán. törött borssal együtt. ledaráljuk. a sonka fele. A sonkás rizottóhoz hasonló módon tálaljuk. végül a harmadik réteg szilvára a megmaradt tejfölt és morzsát tesszük. de nem szétesőre pároljuk. késhegynyi törött bors. mint a töltött karalábét. 5 dkg zsemlemorzsa. többször váltott meleg vízben megmossuk. egyenlő nagyságú borízű almát használunk. hogy a szilvát éppen ellepje. 1 tojássárgája. 60 dkg aszalt szilva. Felhasználás előtt való este az aszalt szilvát. 1 citrom. londonpepín stb. kevéssé édesített borsodót adunk mellé. 1/2 kávéskanál só. 5 cm átmérőjű nemes. átsütjük. hollandi mártással Nyersanyag.a kész rizshez keverjük a reszelt. gömbölyű legyen. kb.vagy csirkemellhús. Azonnal bekenjük citrommal. Párolt alma hússal töltve Nyersanyag. ebben az esetben megvajazott sütőlapon sütjük meg és tálaláskor pecsenyelében vajat olvasztunk. 2 tojás. Aláöntjük a bort és lefedve. Késhegynyi reszelt szerecsendiót is tehetünk bele. majd annyi hideg vizet öntünk rá. Forró sütőben 15 percig. először szeleteljük fel az almát egyenlő. 1 db citrom.). Készítés előtt a leszűrt aszalt szilvát 2 dl (lehetőleg vörös) bor és 1 dl víz keverékével felöntjük és lefedve. A sonkát finomra vagdaljuk (nem daráljuk). evőkanálnyi olaj. lefedve. Bortésztához: 20 dkl. paradicsom. A szilvát három rétegben rakjuk le. A megpuhult szilvát leszűrjük. hogy az almák szorosan egymás mellett álljanak benne). Veluté vagy szüprem mártás illik hozzá. 5 dkg vaj). ranett. Az almákat megmossuk. 25 dkg sült borjú. 2 dl bor (fehér). Almaszeletek bortésztában sütve. Tűzálló tálat vajjal kikenünk (a tűzálló tál akkora legyen.5 dl pecsenyelé. Ha nincs karalábévájónk. tűzálló tálat vajjal kikenünk. Gyümölcs előételek Tejfölös szilva Nyersanyag. simára keverjük és a hozzáadott tejföllel átpároljuk és félretesszük. 12 dkg sonka vagy füstölt hús. A meghámozott almákat a száruknál kezdve. Szokatlan ugyan. de kissé meg is borsozhatjuk a szilvát.

2 babérlevél. Hideg helyen 5-6 napig eltarthatjuk: ha hűtőben tartjuk. és úgy használjuk fel a különbözõ formák bélelésére. 1 kg csont. Ekkor a legmérsékeltebb melegre tesszük és keverés nélkül 15 percig ott tartjuk. meg ne fagyjon. télen 1/2 dl paradicsomlé. Készítés: A felaprózott csontot forrásban levő vízbe tesszük. Két óra múlva beletesszük a megtisztított. A kimért hideg vizet egy megfelelő nagyságú (6 -8 literes) fazékba tesszük. fehér papírszalvétával vagy itatóssal leszedjük. rögtön dörzsöljük be citrommal. 1/2 1-es) bögrébe tesszük. 4 tojásfehérje. 20 szem bors. borban mogpárolt mazsolaszemet teszünk. tiszta szitára terítjük. amíg a habképződés tart. nehogy az aszpik aljára ülepedjék. kiöblített ruhán átszűrjük és lehűtjük. A jó aszpik kristálytiszta. Felforraljuk. vigyázzunk. Az aszpiknak teljesen zsírmentesnek kell lennie.) Belekeverjük a langyosra hűtött aszpikba és mérsékelt tűzön állandóan keverjük. A felforráskor keletkező habot szűrőkanállal gondosan leszedjük. óvatosan leszedjük. jól átkeverjük. fedő nélkül. 1 fej középnagyságú hagyma. amíg teljesen feloldódik. 3 -4 dkg zselatin minden liter leveshez. nagyon lassan forraljuk. a vizet leöntjük és a csontot leöblítjük. Sütőlapra fektetett papírszalvétára szedjük. mindaddig. a szalvéta négy sarkát a négy lábhoz kötjük. amíg felforr. tálat teszünk alá és abba csöpögtetjük az aszpikot. Használat előtt felolvasztjuk. ráterített. tálalásnál a közepében levő gyűrűbe 1 szem boros meggyet vagy mégmosott. Ekkor levesszük a tűzről. Mind a két oldalát világos rózsaszínűre sütjük. Hideg húsok. 1 dl fehér bor. amíg a tojásfehérje.körülbelül 1 cm vastagságú korongokra. A megfagyott aszpik elveszti kocsonyás jellegét. frissen mosott. Ha az aszpikot kockára vagy finomra vágjuk. Megsózzuk és mérsékelt tűzön. újból lassan felmelegítjük. Amíg az aszpik megmelegszik. megalvadt tojáshabot összetörés nélkül. különben vágás közben összetapad. szürkén megalvad és elválik a tiszta aszpiktól. de a habverőn ne álljon meg. Szűrés közben a szalvétát nyomkodni nem szabad. Most a tojásfehérjéhez 1-2 kanálnyi citromlevet vagy gyenge (felesre hígított) ecetet teszünk és folyékony habbá verjük. tiszta. szilárd. 3. 2 dkg só. egy kis hideg vízzel megpermetezzük és 10 perc múlva szitán vagy egy keményítőmentes. 1-1. 205 . külön csészében hollandi mártást vagy tejfölmártást adunk hozzá. Tisztára kimosott szalvétát forró vízbe mártunk. A fűszereket kis gézzacskóba kötjük. (A hab fehér legyen. hideg mártások sűrítésére. 6 -8 tárkonylevél vagy az ecetben eltett tárkony szára. 1 csomag leveszöldség. a paradicsomlevet és a felforrás után újból igen lassú forralással főzzük újabb 2 órán át. tiszta deszkára tesszük és vágás közben enyhén ecetes hideg vízzel permetezzük. állandó keverés közben a langyos aszpikhoz öntsük. Ennyi idő alatt kb. saláták dermesztéséhez. és az aszpik felületén levő szürke. Ha a melegítésnél még zsírcseppeket látnánk a felületén. feldarabolt leveszöldséget. húsok fényezésére. citromlevet. hogy egy konyhaszéket felfordítunk. A lehűtött aszpikról gondosan leszedjük a megszilárdult zsírt. hogy a szelet úszhassák benne. mert az aszpik zavaros lesz. a bort. erős tűzön felforraljuk. Ebből a mennyiségből körülbelül 2 1 aszpikot kapunk. 1 citrom.5 1 víz. Úgy is szűrhetjük. a lábát megmossuk. ecetet. felére beforr. esetleg 2 húsleveskocka. és egy tiszta gyűszűvel szúrjuk ki a magházat. hússaláták Aszpik készítés Nyersanyag. a kristálytiszta aszpikot merőkanalanként átszűrjük a szalvétán. Az előkészített almát villával a bundázó tésztába mártjuk és annyi forró zsírba tesszük. beletesszük a csontot. úgy adjuk hozzá. Azután szűrőn keresztül. a zselatint egy épzománcú (kb. 1/2 dl ecet. 2 paradicsom.5 dl forrásban levő vizet adunk hozzá és addig kevergetjük. jó ízű. alája tálat teszünk.

hogy minden tányérba egyformán jusson bőrös. 1 sertésnyelv.Készíthetünk aszpikot csont nélkül is. az állott húsokból zavaros lesz a kocsonyánk. lánggal leperzseljük. Ha tenyerünket a kocsonya gőze fölé tartjuk és összezárjuk. 1/2 citrom leve. porcos. 3 evőkanálnyi tejföl. de vigyázzunk. evőkanálnyi só. 2 sertésláb. A kocsonyát keverés. az ujjakat szétválasztva. nincs szükség derítési eljárásra. hintsünk a tetejére szitált. A megsült húst a hagymával háromszor ledaráljuk. akik zöldségesen kedvelik. 1/4 sertésfej (a füles része). ahol pár óra alatt megdermed. 5 dkg zsír. Ha sok zsír lenne a felületén. Magyar kocsonya Nyersanyag. 1 szem szegfűszeg. Egy órai főzés után tegyék bele a megtisztított zöldséget. 1-2 kanál ecetet vagy 1/2 dl savanyú bort adunk hozzá. A megtisztított részeket langyos vízzel. Ekkor levesszük a tűzről. a gyökérrészt gondosan kivágjuk és a szemes borssal. éles késsel kivágjuk a belsõ füljáratokat. fűszereket. tehet bele 1 szál petrezselyemgyökeret. paprikával együtt lazán tiszta gézbe kötjük éa a kocsonyalébe tesszük. amennyi a kocsonyahús súlya. sovány rész és nyelv is. A hagymát. 5 szem kapri (ha van). A szegfűszeget nagyon finomra megtörjük. egészben hagyott hagymával megsütjük. citromlevet és szép világosra keverjük. A kocsonyahúsokat kiszedjük a fazékból egy tálra és kicsontozzuk. 1/2 fej fokhagyma. egy kis zellerdarabot. A lezsírozott kocsonyalevet egyenletesen szétosztjuk a kirakott húsokra: hűvös helyre tesszük. a kaprit apróra összevágjuk. fokhagymát megmossuk (a hagyma héját rajta hagyjuk. 1 kis fej hagyma. A vajat habosra keverjük. 206 . A friss húsokból. a vizet leöntjük. amíg jelentkezik. A kocsonyát addig főzzük. Amikor félig megaludt. kivágjuk az ujjak között levő szennyezett bőrt. mindaddig. helyesen főzött kocsonya kristálytiszta. csupán a leveszöldséggel és fűszerekkel főzött levesből. 1/2 tubus szardellapaszta. ehhez még 1/2 liter kell főzés közben való elpárolgásra. Az alsó állkapcsot levágjuk. sűrű levesszűrőn átszűrjük. 20 szem bors. a péppé darált húst.) Készítés: Teljesen friss legyen a kocsonyának való. már forralás közben óvatosan leszedhetjük. 50 dkg sertéstarja. amíg a hús annyira puha. Húspástétom (kirándulásra alkalmas) Nyersanyag. Forrásban levő vízbe tesszük. késhegynyi bors. hogy a csontokról leválik. a garatrészt gondosan megtisztítjuk. lefedés nélkül. a bőrös részeket lekaparjuk. (Aki szereti. amint felforrt. hozzáadjuk a szardellapasztát. keféléssel megmossuk. 1 kis csöves. tejfölt. édes paprikát. felforraljuk. 5 dkg só. az orrot is felhasítjuk. csak a külső fedőlevelet távolítjuk el. Kihűtjük. kivágjuk a belső nyálkahártyát. ha serte volna a bőrön. Annyi víz szükséges. sót. a gőztől ragad a kezünk. 8-10 dkg vöröshagyma. A felforrt kocsonya felületéről szűrőkanállal leszedjük a habot. A feltett kocsonyának valót felforraljuk. 1 bőrös sertéscsülök. A nyelvről lehúzzuk a bőrét. és az aprólékot újból leöblítjük. A kocsonyának valót gondosan megtisztítjuk. mozgatás. 5 -6 percig pihentetjük és a levét óvatosan lemerve. Ha csak fényezésre használjuk az aszpikot. leöblítjük. nagyon lassan főzzük. nehogy penészes legyen). mint az aszpiknál: A kocsonyát tálaljuk nagyobb tűzálló vagy főzelékestálba is. A fület felhasítjuk. Készítés: A megmosott húst a tisztított. A kocsonyahúst úgy osztjuk el. sűrű majonézzel (vagy szardellás vajjal) bevonjuk. Ha orros részt veszünk. Ekkor megsózzuk. enyhén savanykás. nem túl erős paprika. Először a vizet öntjük a fazékba és ebbe tesszük a húsokat. legalább 20-25 dkg bőr. 12 dkg vaj. egy üvegtálon kúp vagy félgömb alakúra firmázzuk. sós salátalé is megfelel. mérsékeljük a hevítést. 1 -2 evőkanálnyi ecet. így kevesebb hely szükséges az eltartásához.

a formát enyhén megrázzuk. 1/4 porrátört babérlevél keveréke). amíg megdermed és aztán beletesszük a májkrémet. 1 dkg hagyma. 207 . uborkaszeletekkel díszítjük.apróra vágott sonkával vagy metélőhagymával (snidlinggel) megszórjuk. ha kiborítjuk. 1 dl fehér bor. így fagyasztjuk ki. A gombát megtisztítjuk.vagy porcelán edénybe szorosan belenyomkodva.5 dl megolvasztott aszpikot és a keményre felvert tejszínhabot. késhegynyi törött bors. az evőkanálnyi vízben feloldott cukrot. a kiaszpikolást előre végezzük el. a formát ütögessük az asztal lapjához. mielőtt a tálra borítjuk. kimagvalt zöldpaprikába töltve csomagoljuk. olvasztott aszpikkal átecseteljük. kemény tojással tálaljuk. forrón áttörjük a hagymával együtt (szőrszitán). Ha esetleg száraznak érezzük (a marhamájnál). úgy borítjuk ki. tegyük bele a májkrémet. 5 dkg hagyma. Készítés: A májat a hagymával tejben. 1/2 kávéskanálnyi édes paprika. 2. Üveg. késhegynyi bors. 2 dl tejszín. A díszítésnél vigyázzunk. A libamájpüréhez keverünk 1. jól kikeverjük. forró vízbe mártott. A formát öntsük tele aszpikkal. az üresen maradt részt aszpikkal kötött franciasalátával töltsük meg vízszintesre simítsuk el. 1 szem csillagánizs. 2 g só. Ha aszpikolva készítjük. uborkával. 2 db 25-30 dkg-os libamáj. a ráhelyezett tálat kezünkkel rászorítjuk. ássuk apróra zúzott jég közé. 5 dkg liba vagy sertészsír. Hozzáadjuk a fűszereket. 2 szem szegfűszeg. egy ujjnyira ráfagyott a formára (tisztára mosott ujjunkkal érzékeljük). hogy ne legyen hézagos. 1 jó késhegynyi fűszerkeverék. enyhén megsózzuk. zsírban megpároljuk. hogy a forma csak 3/4 részig legyen tele. megvárjuk. hideg helyen napokig eltartható. Kétféleképpen készíthetjük 1. mert az látszik majd. tojáscikkekkel. tárkony. 1 késhegynyi majoránna. uborkaszelettel. szabályosan kivágott (rombusz vagy kör alakúra) sült májszeletkével. a díszítő elemek szebbik részét a forma oldala felé rakjuk. hozzáadjuk az áttört májat. 50 dkg sertésmáj (vagy egy éjjelen át tejben áztatott marhamáj). leszűrjük és a májkrémhez keverjük (a gomba esetleg elmaradhat). 2 szép fiatal sampinyongomba. kissé megsózva megfőzzük. Nyáron megmosott. a folyékony aszpikot egy másik edénybe óvatosan kiöntjük. 3 evőkanál konyak. 2 dl tej. apró kockákra vágjuk és a borban. 2 keményre főtt tojás. 5 dkg vaj. Kenjünk ki egy formát vajjal (őzgerincforma a legcélszerűbb). Célszerű úgy készíteni. Az aszpikréteget tojáskarikával. enyhén megsózzuk és jól összedolgozzuk. parányi finomra reszelt citromhéj. Pár pillanatig forró vízbe mártjuk. Legalább 4 -5 órán át tartsuk hűtőben. A forma megtöltése után is öntünk egy kevés aszpikot a krémre. a kiborításnál megreped) és hűtőben kifagyasztjuk. 1 dkg cukor. megfűszerezzük. kanállal teljesen vízszintesre simítsuk (ha domború marad. aztán készítsük a májkrémet. Készítés: Pirított májat készítünk s a megtisztított kemény tojásokkal. 2 szem tört szegfűszeg. 8 dkg zsír. Libamájkrém (musz = mousse) Nyersanyag. amfg a formával dolgozunk. 3 g só. Finomra vágott aszpikkal körítjük. 3 -4 dl aszpik. A vajat habosra keverjük. a hagymás zsírjával együtt forrón. Tálaláskor pár pillanatra forró vízbe mártjuk. Amikor az aszpik kb. hogy ne dermedjen meg. Májpástétom Nyersanyag. késhegynyi majoránna. akkor 10 dkg vajjal összedolgozzuk.vagy petrezselyemlevéllel díszítjük. (jó késhegynyi törött bors. háromszor ledaráljuk. a levelek felső felét.

A nyakrész aljáról levágott kövérséget apró kockára vágva kiolvasztjuk. megfűszerezzük. puhára 208 . kicsontozzuk és forrón kétszer-háromszor átdaráljuk a hagymás zsírjával együtt. párizsiból is készíthetjük. finomra vágott ecetes uborkával megszórjuk. esetleg 2 evőkanálnyi konyak. apróra vágott sonkával vagy kemény tojással beszórjuk. Főtt. 1 pohár bort és 1 pohár forró vizet. 8 dkg zsír. töpörtyűjét kiszedjük. Készítés: A megtisztított nyúlhúst a sertéshússal együtt megpároljuk a következőképpen: a zsírt felhevítjük. 1/2 dkg só. vagy megmosott. jó evőkanálnyi mustár. 2 evőkanálnyi rizs. Készítés: Besamel mártást készítünk. 1. 2 dl tej. 2 dkg liszt. 35 dkg sonka.5 dl tejszín. füstölt tarjából. esetleg egy parányi reszelt szerecsendió. vágott hagymát.Sonkapástétom (kirándulásra. A vajat habosra keverjük. 8 dkg borjú. 1 db nyúl előrésze. azzal is jól elkeverjük. 2 dkg gomba. tojáscikkekkel díszíthetjük. Jól lehűtjük és gömb vagy kúp alakúra formálva. késhegynyi törött bors.(borjú ) hús. tálra rendezzük. kivesszük és a nyulat. amíg a húsok teljesen megpuhulnak (a nyúlhúsból a csontok kiesnek). tovább pároljuk. egy evőkanálnyi vízben feloldott cukrot. fél késhegynyi majoránna. a nyers tojást. Mérsékelt tűzön. 1/2 kg sertésdagadó. 15 dkg abált füstölt szalonna. Salátalevéllel. Kirándulásra henger alakúra formázzuk és alufóliába burkoljuk. 2 g só. Hozzáadjuk a fűszereket. 3 dkg hagyma. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. a megtisztított. zöldpaprika-szeletekkel. kanalanként hozzáadjuk a langyosra hűlt besamelt. 12 -15 dkg sertés. vajjal vagy majonézzel bevonjuk. Készítés: A liba nyakát óvatosan kifejtjük a bőréből. szükség esetén sózzuk. késhegynyi törött bors. 1 pohár bor. 2 g só. evőkanálnyi mustár. a kemény tojásokat a sonkával együtt kétszer. Főtt tojáscikkekkel díszítve tálaljuk. 1 egész tojás. A megpuhult húst zsírjára lesütjük. Nyúlpástétom Nyersanyag. 2 dl tej. a keskeny felénél bevarrjuk és félretesszük. Kizsírozott formába téve. Sonkakrém Nyersanyag. jó késhegynyi törött bors és majoránna. Kifagyasztjuk. Kigőzölés után a vízbõl kiemeljük. 2 keményre főzött tojás. Töltött libanyak Nyersanyag. hasonló módon kétféleképpen tehetjük formába. még egyszer 5 dkg vaj. 2 kemény tojás. A húsokkal együtt átdaráljuk a keményre főzött tojásokat is. Készítés: A májkrémhez hasonlóan készül. háromszor ledaráljuk. madársalátával. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. piros retekkel.vagy sertésmáj (ha kapható csirkemáj. még egy-egy kevés forró vizet öntünk rá. 1 babérlevelet. lefedve pároljuk. jobb). 1/2 tubus szardellapaszta. beletesszük a húst. félretesszük. a nyakrész aljáról való kövérség. vacsorára) Nyersanyag. Sűrű majonézmártással (vagy vajjal) bevonjuk. paradicsom-. a finom kockára vágott füstölt szalonnát és jól eldolgozzuk. tavasszal kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma. 2 dkg liszt. a sonkát háromszor ledaráljuk (nem törjük át). 5 dkg vaj. 1 hizlalt liba nyaka. 30 dkg sonka. Ha a sertéshús előbb puhul meg. 2 nyers tojás. kimagvalt zöldpaprikába tömjük bele. ha szükséges. végül hozzáadjuk a finomra darált sonkát és tojást. 5 dkg vaj. késhegynyi törött bors. 15-20 perc múlva borítjuk ki. A zsírban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát. egy óra hosszat gőzöljük. a nagyon puhára megfőzött zúza. sót.

Készítés: A megtisztított foglyokat vékony szalonnaszeletbe burkoljuk. A zsúrkenyér egyik sarkát levágjuk. kissé megsózzuk és gyorsan kevergetve zsírjára lesütjük. Aki nem kedveli a szardíniát. apró kockára vágott gombát. 5 dkg kaviár. 1/2 citrom reszelt héja. a megtisztított. a vajat nagyon habosra kikeverjük. a libamáj elmaradhat. éles késsel. esetleg a szerecsendiót is hozzáadjuk. a vörös borban forraljuk. uborkával. éles késsel szép. Beletöltjük a liba nyakába (ne legyen túl tömören töltve) és a nyak másik felét is bevarrjuk. szardíniát az olajával együtt. 1 szegfűszeg. 2 db fogoly. enyhén megsózzuk és borsozzuk. kis fej hagyma. jégre tesszük: Tálaláskor kúp alakúra megformázzuk. keverés nélkül puhára pároljuk. Levesben megfőzzük. A libamájat megpároljuk és kihűtjük. A szardíniákból eltávolítjuk a gerincet és a bőrt. Jól eldolgozzuk. kivesszük és forró zsírral leöntjük. sörhöz) Nyersanyag. 10 dkg füstölt nyelv. 1 dl vörös bor. A csontokat. több sült húst vagy füstölt nyelvet vehetünk stb. 10 dkg leveszöldség. A fűszereket mozsárban törjük össze. 5 -6 szem bors. fejet. langyosra hűtjük. 1-2 szem fenyőmag. sütőben gyorsan pirosra sütjük. A húst a szalonnaszeletekkel együtt átdaráljuk. 1 kisebb libamáj.pároljuk benne a megtisztított. A húst a kisütött töpörtyűvel ledaráljuk. 1 doboz szardínia. 1/2 tubus szardellapaszta. mustáros vajjal bekenjük. Az üreget az elkészített keverékkel szorosan töltsük meg. A húst leszedjük a csontokról és félretesszük. a többi anyagot nagyon apróra összevágjuk vagy megdaráljuk és vajjal elkeverjük. hozzákeverjük a gombás rizst. éles késsel eltávolítjuk a kenyérbelet olyan módon. Lehűtjük. 6 dkg ementáli sajt. a rizst (vagy egy fél. kihűtjük. megmosott.5 dl tej. aztán keverjük a vajba). kaviárt. helyette több sonkát vesz. egynapos zsúrkenyér. 25 dkg csirke vagy kacsa mellehúsa. A zúzát apró kockára vágjuk a kockára vágott. Töltött zsúrkenyér (teához. csipetnyi majoránna. Szépen tálra rendezzük. 15 dkg aovány sonka. 10 dkg gomba. céklát adunk hozzá. vékony szeletekre vágjuk. 2. májat. A kikevert vajhoz hozzáadjuk a szardellapasztát. Fogolypástétom (gyöngytyúkból is elkészíthető) Nyersanyag. parányi reszelt szerecsendió. pár szem borssal. amíg egészen besűrűsödik. szitáljuk meg. kanalanként hozzákeverjük a kihűtött besamelt (ha a besamel megkeményednék. hogy 6 -7 mm-es keret a héjon maradjon. a nyers tojást. jól eldolgozzuk. elhagyja. tartármártást vagy uborkát. 20 dkg füstölt szalonna. lábat kissé összezúzva. hogy hézag ne legyen benne és 4-6 órán át hűtőszekrényben jól fagyasszuk ki. késhegynyi törött bors. hosszú. néha megkevergetve. és kevés vízzel puhára pároljuk. vágjuk finomra és a fűszerekkel együtt keverjük a pástétomhoz. citromszeletekkel díszítjük. forró zsírban megpirított májjal együtt. akkor a csontokat kivesszük. 3 keményre főzött tojás.1 nagy vagy 2 kicsi. 1 cm vastag szeletekre vágjuk. zúzát. kifagyasztjuk. 10 dkg téli szalámi. átkötözzük. karikára vágott zöldséggel. A szárnyas mellehúsát megsütjük. a majoránnát. 28 dkg vaj. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. lefedve. hagymával. 209 . 3 dkg liszt. mérsékelt tűzön. Forró vízbe mártott. A gombát pároljuk meg. a zöldséget áttörjük. először kevés vajjal elkeverve lazítsuk meg. kinyomott zsemlét) és 4 evőkanálnyi forró vízzel felöntjük. áztatott. a zöldséges péphez keverjük. Készítés: 28 dkg vajból 5 dkg-ot elveszünk és a liszttel és tejjel besamelt készítünk.

A bél egyik végét bekötjük és kanállal belerakjuk a fejsajt anyagát. 1-2 szegfűszeg. kissé hűtsük le a húsokat és aztán vágjuk kisujjnyi vastagságú és hosszúságú csíkokra. hogy kellemes. A puha nyelvről lehúzzuk a bőrt. Ekkor a léből kivesszük. a burkát eltávolítjuk és citrom. 3 keményre főzött tojás. Lehet nyers is. főtt. jól összerázzuk és egy kis ideig pácoljuk. de ne erős zamata legyen. leszűrjük. Megsózzuk.Sertésfejsajt (friss. Az ecetes uborkát meghámozzuk. hozzáadjuk a metélőhagymát és zöldpetrezselymet és egy kis hígított ecettel vagy citromlével megpermetezzük. A kihűlt burgonyát. A felvágott húsokat keverjük össze. sertésnyelv. többször váltott hideg vízben áztassuk ki. hogy a megtisztított húsokat éppen csak ellepje. adjuk hozzá a sót. 1/2 kávéskanálnyi törött bors. hogy vajpuha legyen (gyorsfőző fazékban 1-1. pl. Hurkabél. kacsa. Tegyünk rá egy másik deszkát és 2 -3 kg-os súllyal egyenletesen nyomtassuk le. 3 g só. amikor a többi anyaggal elkészültünk. A húst és füstölt nyelvet ceruza vastagságú rudakra szeleteljük. amíg a csont a húsból kiesik. pl. Orosz hússaláta Nyersanyag. A mártást sűrűre hagyjuk és egy részét nagyon óvatosan elkeverjük a saláta 210 . 1 sertéscsülök. 2 cikk fokhagyma (elmaradhat). az uborkát és a kemény tojást hideg vízbe mártott késsel hasonló rudakra vágjuk. fűszereket. vesepecsenyéből és sertéssültből. egyenletesen elosztjuk. esetleg kifliburgonyát puhára főzünk. füstölt sertésnyelvet meleg vízben megmossuk. veséket. Több helyen szúrjuk meg. porcokat. 1 -2 sertésvese. a húst megpároljuk vagy sütjük és lehűtjük. Töltés előtt kifordítjuk. Megfelelő nagyságú edényben annyi vizet forralunk. cékla hozzáadásával tálaljuk. uborka. 1 dkg só. mert abálás közben felreped. borsozzuk. amíg a belet megtisztítjuk. Ekkor kiszedjük a húsokat. A burgonyával egyidőben keményre főzzük a tojásokat. deszkára tesszük. 1 db citrom. A főtt.5 óra). hogy a bél belső fele legyen kívül. a nyelvvel és vesével együtt. lassan forraljuk. füstöletlen) Nyersanyag. 1/2 kávéskanálnyi finomra vágott. Készítés: Ha nincs maradék húsunk. evőkanálnyi mustár. időnként átkeverjük. kihűtjük. metélőhagyma. 1 -2 kávéskanálnyi ecet. majd hideg vízben áztatjuk. ne töltsük túl szorosra. 1/2 dkg szemes borsot. 3 -4 órán át tartsuk présben. késhegynyi megtört. a húsokból gondosan eltávolítjuk a csontokat. szitált csombor. A forrásban levő páclébe beletesszük a húsokat. egy kis szárnyas. de nagyon hosszasan kell főzni. Készítés: A fél sertésfejet a kocsonyakészítésnél ismertetett módon tisztítsuk meg a csülökkel együtt. megsózzuk. kávéskanálnyi koriandert és 6 -8 szem fenyőmagot. meghámozzuk. Vastag hurkabelet veszünk. A vesékről húzzuk le a hártyáját. erős paprikát. Letakarva meleg helyen pihentetjük. késhegynyi bors. hogy meg ne barnuljon. a hús főzőlevéből 1-2 dl-t. lefedjük. amíg a húsok főnek. ha vegyes húsból készül. Hűtőben is csak néhány napig tárolható. A felszeletelt anyagot rázással összekeverjük. Megmosott rózsa. a fokhagyma levéből szűrve annyit adjunk hozzá.vagy gülbaba-. késhegynyi szitált majoránna.vagy libasült mellehúsából). kívül-belül mosogatóporos vízben többször átmossuk. 35 dkg burgonya. a páclevet a tűzön hagyjuk. 1/2 sertésfej. A fokhagymát zúzzuk péppé és egy csészébe téve. 2 db középnagyságú megtisztított vöröshagymát. amíg a tartármártást elkészítjük. 50 dkg sült vagy főtt hús (legízletesebb. 1 füstölt. Az almát mindig csak akkor hámozzuk és szeleteljük. Visszatesszük a páclébe és fél óráig nagyon mérsékelt tűzön. hogy a lé és zsír kifolyjék belőle. de ne forrjon. hogy a hús ne legyen száraz. mokkakanálnyi fűszerpaprika. ekkor tetszetősen felszeleteljük. forrón maradjon. teszünk bele egy fej cikkekre szétszedett fokhagymát. 15 dkg ecetes uborka. 15 dkg alma. az ereket gondosan szedjük ki belőlük. Hideg helyen (hűtőben) tartsuk másnapig. 10 dkg füstölt marhanyelv. 1 csöves. nyelvet és addig főzzük. Óvatosan. 1-2 kanál hideg vizet öntsünk rá.

mártással bevonjuk. A csirkezúzát levesben puhára főzzük. a sült májjal és csirkehússal. 5 dkg vöröshagyma. állandó keveréssel. Az elkészült salátát üvegtálra rendezzük. 20 dkg főtt spárgafej. 3 tojássárgája. Az egészben megfőzött gombát a szárával együtt hosszanti irányban felszeleteljük és a tálra rendezett salátát díszítjük vele. Félbevágjuk. 211 . majd rázogatással összekeverjük. jó késhegynyi törött bors. Hamburgi hússaláta Nyersanyag. sós vízben megfőzzük. 1 középnagyságú ecetes uborka. sűrű tartármártással bevonjuk. Egyszerűbben készítve: a megfőzött gombát finomra vágjuk és rászórjuk a pástétomra. Jól elkeverjük és vízfürdõ fölé tűzre tesszük. kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. meghámozzuk az almákat. madársalátával vagy metéltre vágott salátalevéllel. a citrom és a narancs levét. a kihűtött mártással. tulipánszerűen hámozott piros retekkel. A saláta ne legyen száraz. felével elkeverjük a salátát. amíg sűrűsödni kezd. keménytojás-szeletekkel díszítjük. Remulád mártás.5 cm hosszúságúra daraboljuk. késhegynyi törött bors (lehetőleg fehér). a salátához keverjük. eltávolítjuk a magházat és az almát is rudakra vágva. 4 keményre főzött tojás. 10 dkg gomba. bekenjük citrommal (a tartármártás készítésénél kicsavart citrom elég ahhoz. negyedeljük. 2-3 evőkanálnyi pecsenyelé vagy egy kis húskivonat. megszűrt levét. a májat a csirkével megsütjük. A húst vékony rudakra vágjuk. combja. Akkor levesszük a tűzről és gyorsan lehűtjük. a felszeletelt kemény tojással. de hagyma nélkül. vörös bort. 15 dkg gomba. két szárnytöve (bőr nélkül). késhegynyi finomra reszelt héját és a többi fűszert.anyagával. evőkanálnyi mustár. 1/2 dl olaj. csak zöldpetrezselyemmel. uborkalegyezővel díszítjük. Libamell helyett főtt. Elkészítjük a remulád mártást. megízesítjük. összekeverjük a megpárolt. madársalátával. díszítéshez külön 3-4 apró gomba. a magházat eltávolítjuk és 3 -4 mm vastagságú szeletkékre vágva. Most meghámozzuk az almát. Most megmossuk. Mindezt egy tálban óvatosan összekeverjük.vagy borjúhússaláta (házinyúlból is kitűnő) Nyersanyag. kihűtött gombával. hogy az alma világos maradjon). a csirke mája. 2 keménytojás. citrommal bedörzsöljük. füstölt nyelvszeletekkel. ha szükséges. Készítés: A rudakra vágott gombából párolt gombát készítünk. kihűtött marhafartőbõől is készíthetjük. 2 -3 g só. Csirke. 3 g só. mérsékelt tűzön üvegesre pároljuk. hozzáadjuk a citrom kicsavart. salátalevéllel. A salátát megízleljük. A megfőtt spárgafejet 2-2. A tűzről levéve. ha a belekevert és bevonó tartármártásba 1 dl felolvasztott aszpikot. szárastól. a meghámozott uborkával ceruza vastagságú rudakra vágjuk. 1/2 kávéskanálnyi finomra vágott tárkonylevél. 1 dl vörös bor. valamint 1-2 kanál pecsenyelevet vagy egy kis húskivonatot. hozzáadjuk a mustárt. állandóan. 1 sült csirke melle. törött borsot. gyorsan keverjük. 10 dkg sonka. Nagyon jó. 30 dkg libamell megsütve. Az elkészített salátát kihűtjük. 1 citrom. a mártásos húshoz keverjük. de ne legyen lucskos sem. A finomra vágott vöröshagymát olajban. A 15 dkg gombát felszeletelve és az egészben hagyott apró gombákat egy kevés ecetes. puhára főzött zúzája (vagy 50-60 dkg borjúsült). Külön csészében is adunk tartármártást hozzá. 1 citrom és 1 narancs leve. esetleg kaviárral körítjük. Félgömb vagy gúla alakban tálra helyezzük. A keményre főtt tojásokat a főtt zúzával. elsimítjuk. félgömb alakban tálra rendezzük. a nyers tojások sárgáját. 15 dkg savanyú alma. esetleg 1/2 dkg feloldott zselatint keverünk. Készítés: A libamellet puhára sütjük.

A megtisztított heringet kisebb darabokra vágjuk és összekeverjük az apró kockára vágott burgonyával (a burgonyát hideg vízbe mártott késsel vágjuk). 1 dl tejföl. Óvatosan keverjük össze a salátával. de kemény paradicsom. Abban az esetben. citromlével hígítjuk. a finomra vágott petrezselyemmel és metélőhagymával. citromkarikákkal díszítjük. 4 keményre főtt tojás. sűrű. 3 -4 dl tartármártás. kávéskanálnyi mustár. eltávolítjuk a magházat és azt is apró kockára vágva. Készítés: A szardíniák gerincét. Tehetünk bele 1 kisebb hámozott ecetes uborkát is. sóval. A heringekről eltávolítjuk a bőrt. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. hozzáadjuk a törött borsot. 2 g só. tejes hering. borssal. a citrom levét rácsavarjuk. mustárral. bordákat gondosan kiszedjük. ha a heringnek nincs teje. esetleg kis sót (előbb ízleljük meg). ha nagyon sűrű lenne. túl hígra ne készítsük. sót adunk hozzá. megtisztítjuk. hogy az uborka mindenhol 1 cm vastagságú legyen.Heringsaláta Nyersanyag. héját lehúzzuk. de vigyázzunk. használunk a salátához. Esetleg a pácolt hal hagymájából egy evőkanálnyi. késhegynyi törött bors. kis cukrot. A kemény tojást előbb nyolc cikkbe vágjuk. magvas részét kiskanállal kikaparjuk. Paradicsompaprika helyett húsos. A megmosott paradicsomót szűrőbe téve. 20 dkg érett. 1 egész citrom (díszítéshez). Heringsaláta babbal Készítési módja azonos az előbbi heringsalátáéval. Üvegtálban tálaljuk. kihűtjük. késhegynyi törött bors. 1 dohoz szardírnia. mokkakanálnyi cukor. tartármártást. esetleg félbevágjuk. és azt keverjük a salátához. Az almákat megmossuk. A hering tejéből is készíthetünk mártást. sárga paprikát is használhatunk. a farkat félbevágjuk és a gerincét. Készítés: A héjában megfőtt burgonyát leszűrjük. annyira. esetleg kevés tejföllel is. félbevágjuk. Haltejmártás: A haltejet áttörjük. a fejet. 2 szép. ehhez szükséges a hal teje. A paradicsompaprikát megmossuk. de burgonya helyett 10-15 dkg nagyszemű fehér babot puhára főzünk. evőkanálnyi cukor. Szardíniasaláta Nyersanyag. Meghámozzuk. Az anyagokat mély tálban keveréssel összerázzuk. ráöntjük a saláta anyagára és óvatosan elkeverjük. 1/2 citrom leve. pácolt. A szardínia olaját elkeverjük tejföllel. bőrét eltávolítjuk és nagyságuktól függően négybe. 212 . Töltött kovászos uborka Otthon savanyított kovászos ukrorkából az uborka nagysága szerint személyenként 1-2 darabot számítunk . 2 érett paradicsompaprika. mustárt. az egészet jól összerázzuk. és kb. nagy. 30 dkg kifli. tetejét keménytojás-cikkekkel. 4 keményre főzött tojás. 1 cm-es kockákra vágjuk. A tejet félretesszük. 1-2 órára hideg helyre állítjuk. egy kis kaviárral díszítjük. meghámozzuk. ugyanígy vágjuk fel a paradicsomot is. szükség szerint só. 1 citrom leve. hozzákeverjük a tejfölt. 2 dl tejföl. kiskanálnyi mustár. pillanatra forró vízbe mártjuk. cukorral. a pácolt hering evőkanálnyi finomra vágott hagymáját (a finomra vágott metélőhagyma jobb bele). Tetszés szerinti húsvagdalékkal szorosan megtöltjük és az elvágott felével lefelé fordítva. amelynek magját enyhe nyomással eltávolítjuk. kimagozzuk. mokkakanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 szép nagy alma. Mély üvegtálban tálaljuk.vagy gülbaba burgonya. kemény tojással. azonnal a salátához keverjük. lapos üvegtálra borítjuk.

apróra vágott kemény tojással megszórjuk. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. kimagozott zöldpaprikába tömjük. Tehéntúróból készült körözött Nyersanyag. 2-3 g só. 1/2 tubus szardellapaszta. 2 keményre főtt tojás. levágjuk és hideg vízbe beáztatjuk. A túrót áttörjük vagy fakanállal simára keverjük. A szalonnát a kemény tojásokkal együtt kétszer ledaráljuk. sót (nem szabad túl sósra készíteni). a szalonnát egy kés tompa felével lekaparjuk és kockára vágjuk. 2 vékony barna rozskenyér közé kenjük. 2 g só. megízesítjük. mokkakanálnyi szitált fűszerpaprika (édes). és nem öntjük le tartárral. késhegynyi törött bors. 1 dl tejföl. 213 . megsózzuk és jól eldolgozzuk. kávéskanálnyi mustár. 1/2 kávéskanálnyi porcukor. Töpörtyűpástétom Nyersanyag. A vajat habosra keverjük. ennek hiányában ugyanannyi finomra vágott vöröshagyma. a fűszereket jól eldolgozzuk. mert a szardella is sós. Körözött juhtúró Nyersanyag. az alábbiakban néhány gyorsan készüld. cukrot. 15 dkg vaj. kávéskanálnyi porcukrot is keverjünk bele). 2 kemény tojás. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. A töpörtyűt a tojással. jó kávéskanálnyi köménymag. jól kimosott. Készítés: Friss tehéntúrót használjunk. kávéskanálnyi szétdörzsölt köménymag. evőkanálnyi mustár. 1 csapott gyermekkanálnyi édespaprika. áttört burgonya. héjával együtt kétszer ledaráljuk. Készítés: A juhgomolya héját forró vízzel megmossuk. utazásra A hideg ételek között sok olyan étel leírása található. Metéltre vágott salátalevél koszorúval és kemémy tojás cikkekkel díszítjük. Ha kirándulásra visszük. mint a készen vett juhtúró). jól összedolgozzuk. késhegynyi megtört köménymag. kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma. Kirándulásra. 25 dkg friss töpörtyű. az uborkát nem hámozzuk meg. 30 dkg tehéntúró. 15 dkg füstölt szalonna. 10 dkg főtt. ne legyen nagyon savanyú. Füstölt szalonnapástétom Nyersanyag. megtisztítjuk. A sózásnál azért is vigyáznunk kell. amely kirándulásra nagyon alkalmas. Hűtőszekrényben is csak egy napig tarthatjuk el. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma vagy hagyma. A gomolyát húsdarálón. Hozzáadjuk a tejfölt. hozzáadjuk a fűszereket. burgonyával együtt átdaráljuk. kávéskanálnyi szitált csemegepaprika. műanyag tejfölöspoharak. Nyáron megmosott. Nagyon célszerűek csomagolás céljára a kiürült. ha szükséges. fűszereket. melyeket felhasználás után eldobhatunk. kávéskanálnyi mustár (nem okvetlenül szükséges). jó kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma vagy nagyon finomra vágott vöröshagyma.kapros tartármártással bevonjuk. sót (ha a túró a kelleténél savanyúbb lenne. kissé megsózzuk és jól meggyúrjuk. hozzáadjuk a túrót. Készítés: A füstölt szalonna bőrét levágjuk. takarékos pástétomot talál a kiránduló. 25 dkg juhgomolya (olcsóbb és kiadósabb.

késhegynyi törött bora. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. a citrom megreszelt héját. az áttört. Légmentesen lezárt üvegben tartsuk. esetleg ha szükséges. majoránna. 15 dkg vaj. Megízleljük. A vajat jó habosra kikeverjük. 1 dkg kaviár (elmaradhat). (A füstölt tarja és a szardella sós!) Készítés: A zöldpetrezselymet nagyon finomra vágjuk. A vajat habosra keverjük. borsot. bazsalikom. 1-2 g só. jól kinyomjuk. 1/2 citrom leve. zsemlés tojásos heringet és jól eldolgozzuk. kávéskanálnyi mustár. a szardínia olaját. ha szükséges. fűszereket. szardellát. borsot. ha teljesen megpuhult. 4 kemény tojássárgája. gombapor 1/2-1/2 g gyömbér. Készítés: A szardínia bőrét lekaparjuk. vagy hárman-négyen készítsék el közösen és osszák el. 1 doboz szardínia. kávéskanálnyi mustár. kifagyasztjuk. 5 dkg zsíros. áttörjük. Pár órára hűtőszekrénybe (vagy hidegre) tesszük. keményre főzzük. világosra keverjük. 2 keményre főzött tojás. A füstölt tarját nagyon finomrá megvágjuk. csombor. gerincétől. csészébe tesszük és rászűrjük a 1/2 citrom kicsavart levét. hozzáadjuk az áttört tojásokat. 10 dkg vaj. 10-15 percig pácoljuk. áttörjük a keményre főtt tojások sárgájával együtt. 1/2 citrom leve. citrom és narancshéj. kissé megsózzuk. összekeverjük. csillagánizs 1/5-1/5 g rozmaring. kicsavart zsemlével együtt. kávéskanálnyi cukor. tárkonylevél A száraz fűszereket összetörjük. mustárt. cukrot. kávéskanálnyi mustár. zöldpetrezselyem. 1 db egynapos zsemle. 1/4 tubus szardellapaszta. az átszűrt citromlevet. A vajat habosra kikeverjük. 1/2 kávéskanálnyi szardellapaszta. Szardíniakrém Nyersanyag. 1/2 citrom leve. többször átszitáljuk. Nagyon jól eldolgozzuk. Lehűtjük. koriander. 214 . babérlevél 1-1 g fenyőmag. bordáitól megtisztítjuk és szitán áttörjük a kemény tojássárgájával és az áztatott. citromot. hozzáadjuk a füstölt húst és a tojást. 5-5 g szerecsendió. Pástétomfűszer Nyersanyag. Készítés: A zsemle héját vékonyan lehámozzuk (legcélszerűbb reszelni) és tejbe áztatjuk. kis késhegynyi nagyon finomra reszelt citromhéj. Szendvicskészítéshez használhatjuk. szardellát. füstölt tarja. nagyon finomra vágott hagymát (tavasszal metélőhagymát). cukrot és a citromos zöldpetrezselymet. egy kis sót. főtt. 10 dkg vaj. Habosra. gerincét eltávolítjuk. 1/2 kávéskanálnyi cukor.Tojáspástétom Nyersanyag. megszitáljuk. 1 kemény tojássárgája. késhegynyi törött bors. Heringkrém Nyersanyag. hozzáadjuk a kaviárt. borsmenta. Miután egy bizonyos idő múlva üde aromáját elveszti vagy fél adagból készítsük. A tojásokat megmossuk. mustárt. tojásos szardíniát. szegfűszeg 3 g fehér bors 2-2 g szerecsendió-virág. hozzáadjuk az áttört. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. hogy jól összevegyüljenek. kakukkfű. 1 tejes hering. A heringet bőrétől. megtisztítjuk.

forró sütőbe tesszük. megtisztított szardíniából. majonézzel. és a kenyérszeletekre kenjük. felületét kenjük meg májkrémmel. Tehetünk a tósztokra krémszerűen sütött rántottát. Formázzuk meg szabályos hasáb alakúra. a tetejét és oldalát is vajjal bevonva. megsózzuk. a másik barna rozskenyér legyen. füstöltszalonna-töpörtyűt. Fogyasztás előtt 3 -4 percre. ovális alakú zsúrkenyérszeletet készítünk. hogy a szendvicstorta egésznek lássék. a sonkát a besamelbe keverjük. borhoz. 5 dkg sajtot megreszelünk. Finomabbak a tósztok. szalámival. 3 dkg lisztből. esetleg otthon sütött cukor nélküli kalácstésztából készül. A kenyérszeleteket váltogathatjuk úgy is. 15 dkg sonkához 5 dkg vajból. úgy tesszük be a forró sütőbe. A pástétommal megkent tószthoz nem szükséges besamel. a következő lapot megvajazva ráborítjuk. 8-10 cm széles tégla alakúra formázzuk meg. Forró sütőben 4-5 percig sütjük (amíg a sajt elolvad). erre finomra vágott sonkát teszünk. hosszában egyenletes. 2 dl tejből besamelt készítünk. Kb. csabai kolbászból. finomra vágott bármilyen sült húsból. a rántotta tetejére kockára vágott. A levágott szeleteket egyenlő. Készíthetjük a rakott szendvicset kerek torta alakúra is.Rakott szendvics Egynapos nagyalakú zsúrkenyérből vagy hosszúkásra sütött rozskenyérből. Felületén enyhén megpaprikázzuk. a ráborítandó kenyérszeletet vajazva tesszük rá. késhegynyi törött borsot keverünk hozzá. Személyenként 3 dkg sonkát vagy füstölt húst finomra összevágunk. üvegesre kiolvasztott. 4 réteget készítünk. aszpikkal. A kenyér héját vékonyan levágjuk. Sonkás tósztok A megadott útmutatás szerint szeleteljük a zsúrkenyerre. piros retekkel. szeletekre rászórjuk. Egy szeletre számítva 1 dkg trappista vagy bármilyem sajtot megreszelünk. felső felét vajas juhtúróval átkenjük. kissé megsózzuk és a zsemleszeletekre rendezzük. a megkent. májpástétomból. hogy a vágásnál minden szeletre egyenletesen jusson dísz. Díszítés előtt forró vízbe mártott kés tompa felével jelöljük be a cikkeket és úgy rendezzük. keménytojás-cikkekkel díszítve. A ráborítandó lapot megvajazva helyezzük rá. erre tojáspástétomot kenünk. feketéhez. Hasonló módon készíthetünk tósztot füstölt nyelvbõl. Ebben az esetben az ízesítő 215 . Meleg szendvicsek Tósztok (torit-ok) A tósztokat teához. ha az elkészített gratinmártással vonjuk be és azután szórjuk rá a sajtot. hogy egyik lap fehér. Tortapapírral fedett tálra tesszük. citromszeletekkel. Sajtos tósztok Személyenként: 3 -4 db 1 cm vastagságú rézsútosan szeletelt. majd a felső részét is vonjuk be vajjal és szórjuk meg durvára vágott. Hűtőben fagyasszuk ki és fogyasztás előtt forró vízbe mártott éles késsel szeleteljük fel 2 cm szélességű egyenlő szeletekre. sörhöz adhatjuk. Szalvétával letakart tálon vagy tálcán forrón tálaljuk. vajjal megkenjük. szalámival borítsuk be. Az ötödik lapot vajjal megkenjük és lefedjük a rétegeket. pirított sósmandulával. 1-2 órára préseljük le. Az alsó lapját bekenjük szardellás vajjal. nyelvszelettel. Préselés és ki fagyasztás után forró vízbe mártott késsel felvágjuk és úgy illesztjük össze a részeket. ha szükséges. kevés édespaprikával összekeverjük. 4-5 mm vastagságú szeleteket vágunk. a felső felét megkenhetjük mustáros vajjal. amíg a sajt megolvad rajta.

Meleg virslis szendvics Kisalakú. kevés sóval. 216 . sós. Rákenjük a zsúrkenyérszeletekre. Meleg szendvicsszeletek angolosan A zsemleszeleteket úgy készítjük e1mint a habart tojással készült szendvicsnél. Rákenjük a zsemleszeletekre. csak ráhelyezzük a megvajazott kenyérszeletekre és bevonjuk. evőkanálnyi tejet. Ha a virsli hosszabb. A felvert tojást ráöntjük.5 pár (3 db) virslit veszünk és 3 péksüteményt. Meleg szendvics habart tojással Személyenként 3-4 zsúrkenyérszeletet megpirítunk és olvasztott vajba mártjuk.anyagokat nem keverjük besamelbe. hegyes. A virslit megfőzzük. és igen forró sütőben (200 °C) 2 -3 percig pirítjuk. Forró sütőbe tesszük. A megfőzött virslit belecsúsztatjuk a sós "stangli"-ba. úgynevezett "stangli"-t vásárolunk. kissé erős paprikát keverünk. reszelt sajttal megszórjuk és erősen forró sütőben 2 -3 percig pirítjuk. keskeny késsel eltávolítjuk a belét. vágjuk le róla a felesleges részt és a levágott darabokat szorosan egymás mellé nyomjuk be az előkészített péksüteménybe. mint a kiflik. Személyenként 2 tojást. hogy ki ne repedjen. Minden tojásadaghoz 1 finomra vágott szardellagyűrűt és fél késhegynyi. meghintjük reszelt sajttal (személyenként 1 dkg). 1 dkg vajjal. forrón tálaljuk. amíg a kiflik átforrósodnak és ropogósak lesznek. Személyenként 2 dkg angolszalonnát 1/2 cm széles. krémszerű habart tojást készítünk. egy kis sót jól felverünk. kevergetéssel krémsűrűségűre sütjük. vigyázva. A péksütemény két végét levágjuk és hosszú. egyébként ugyanúgy áthevítjük forró sütőben. enyhén megpaprikázzuk. üvegesre hevítünk. Az üreget mustárral kikenjük. Személyenként 1. evőkanálnyi tejjel. mint a megelőzőket. Forrón tálaljuk. Személyenként 2 tojásból. 2 cm hosszú rudacskákra vágunk. mérsékelt tűzön állandó keveréssel. tejbe mártott kenőtollal átkenjük. Szalvétával (lehet szép fehér papírszalvétába is) vagy tortapapírral letakart tálcán frissen.

igen bő vízbe főzzük be. hozzáadunk 2 1/2 -3 dl vizet. a széleket külön sodorjuk ki a közepéhez hasonló vékonyságúra. újból elfelezzük. hanem kézzel. Igyekezzünk a tésztát szép korong alakúra. ha a tésztát nem késsel.Tészták Gyúrt tészták A gyúrt tészta készítése A gyúrt. liszt hozzáadása nélkül egyneművé keverjük. Kis tállal vagy lábassal légmentesen letakarjuk. A kinyújtott tésztát gőzmentes. Az összeállított tésztát gyúródeszkán fényesre hólyagosra meggyúrjuk. tetejüket. beleütjük a tojásokat. A tészta kezdetben erősen ragad a kézhez. A felvágott tésztát a deszkán ujjunkkal szétrázzuk. mákos. A tészta a kifőzésnél eredeti térfogatának háromszorosára duzzad. egyenlő vastagságúra nyújtani (ha a közepe vékonyabb lenne. erőteljes forrásban levő. és erős tűzön. A gyúrt tészta értéke a tojástartalmától függ. A 40-50 dkg lisztből készülő tésztát kidolgozás után két részre osztjuk. hogy a gyúrás erős csuklómunkát jelentsen. nem lágyuló anyag legyen. de az egész liszt bedolgozása közben a kezünk letisztul. A tojást a vízzel. a tésztát is meglisztezve. Készíthetünk gömbölyű metéltet (túrós. majd enyhén meglisztezve. A részeket szép gömbölyűre gyúrjuk. szabálytalan alakú. kétforintos nagyságú darabokra szaggatjuk. végül keménykés tésztává dolgozzuk össze. Vághatjuk egyenlő nagyságú négyzetekre (kockára) . sokkal kiadósabb. kifőzésig gőzmentes helyen tartjuk. minél 217 . A tésztarétegeket egymásra fektetjük és a készítendő tésztatípusnak megfelelően felvágjuk. nyújtófával addig hengereljük. száraz levegőn tiszta ruhára terítjük és megszárítjuk. a sodrófát eltávolítjuk és a deszkán fekvő tészta közepét hosszában. tészták készítésénél személyenként 8-12 dkg dupla grízes lisztet számítunk. közepébe kézzel mélyedést készítünk. 1 kg liszthez 4 tojást adunk. A vékonyra nyújtott tésztát 4-5 mm szélességû szalagokra vágva. tésztavágó késsel hosszában végigvágjuk. 4-5 mm-re nyújtjuk és a vastagsággal egyenlő széles rudakra vágjuk. sodrófával felcsavarjuk. diós tésztának): ekkor a tésztát kissé vastagabbra. Most a mélyedés belsõ lisztrétegét állandó keverés közben a tojásos folyadékhoz adjuk. A felvágott tésztát állandó keverés közben. annyira. 15 -20 percig pihentetjük. a deszkára helyezzük. amíg 3 -4 mm vékonyságú levéllé nyúlik. ezért elegendő mennyiségû kifőzővízről kell gondoskodni. A pihentetés után kissé belisztezett deszkán. széles metéltet (laska) kapunk. Elegendő tojás felhasználásával a tészta főzés közben erősen felduzzad. csusza a neve. Kidolgozás közben kemény. enyhén sós. hogy össze ne tapadjon és vékony rétegben szétterítjük. A lisztet megszitáljuk és ép zománcú vagy műanyag tálba helyezzük. vékonyan bezsírozzuk és lisztezett deszkára tesszük. Ennél kevesebb tojással is gyúrhatunk tésztát.

Hozzáadjuk az összemorzsolt. forrón fogyasztjuk. hogy főzés közben a víz állandóan forrjon. A túrót villával összetörjük. 10 dkg cukor. A túrós tésztát gömbölyû. vagy a hagyományos módon főzzük ki. széles metéltből is készíthetjük. külön adjuk az asztalra. A lábasba készített zsírt. 4-5 literes lábasba beletesszük a zsírt. és a víz erőteljesen habzik. enyhén megsózzuk. hanem forró vízzel végezzük. így a tésztalapok főzés közben nem tapadnak össze. különben a tészta elázik. A kitálalt tésztát a cukros dió vagy mák egy részével megszórjuk. a keverés közben roncsolódik. A füstölt szalonnát egyenlő kis kockákra daraboljuk. amíg a tészta a víz felszínére emelkedik. tejfölt. forró vízgőz felett vagy sütőben tartjuk melegen. gömbölyű metéltet készítünk. Ekkor tésztaszedő kanállal kiszedjük. A készen vásárolt tésztát a makaróninál ismertetett módon készítjük el. Ha nem azonnal fogyasztjuk. óvatosan átkeverjük. vizet teszünk a tűzhelyre. 1. A tésztát melegített tálon. nagyon jól lecsurgatjuk a vizet róla és a forró tejfölös zsírba helyezve. 4 dkg zsír. a többit kistányéron. egy kis lábasban mérsékelt tűzön. a tejföl másik felét forró vízbe tett bögrében melegen tartjuk. lefedve. friss tésztát. a túró megmaradt részét (melyet tányéron meleg víz felett tartuttunk) koszorú alakban a tészta körül rendezzük és végül rászórjuk a sistergõ. Ha nem azonnal tálaljuk. 3 tojás.5 dl víz. esetleg kissé megsózzuk és ízesítve. kiszedhetjük. Nagy fazékban vagy lábasban. Most befőzzük a tésztát. ízletesebb lesz. gyorsan lehűtjük és étkezésre felforrósítjuk. habzik .a tésztát kiszedjük. 20 dkg füstölt szalonna. A száraz tészta elkészültét úgy állapítjuk meg. Frissen készített tésztánál a főzést addig folytatjuk. 60 dkg túró. Tejfölös túrós csusza Nyersanyag. hogy egy-két szálat eltörünk. kockatészta. 50 dkg liszt. túró felét. A tészta tálalásánál gyorsan dolgozzunk. kb. megöntözzük a meleg tejföllel. hogy mire a tészta kifő. mérsékelt melegre tesszük. hozzáadjuk a tejföl felét. a zsíros tejfül megforrósodjék. 218 . Kétforintos nagyságú. már forr is a tészta vize. 1. 1 -2 tojás. beletesszük a forró. A jól lecsurgatott tésztát kellő nagyságú lábasban felhevített zsírban óvatosan elkeverjük. szabálytalan lapokra szaggatjuk. A pihentetett tésztát gyufaszál vékonyságúra kinyújtjuk. 10 dkg mák vagy dió. 5 dkg zsír. kissé megszárítjuk. derelye főzésénél tegyünk a főzővízbe egy diónyi zsírt. ha sokat halmozunk egymásra. Diós vagy mákos metélt Nyersanyag. egy kis zsírt teszünk bele. mérsékelt tűzön ezzel is átmelegítjük. szétterítve tartsuk. azonban az öblítést ne hideg. meg ne égessük). A tésztástálat megmelegítjük. A finomra őrölt diót vagy mákot. Az otthon frissen gyúrt kifőzött tésztát nem szabad és nem is szükséges leöblíteni. frissen tálaljuk. amíg a víz teljesen leszűrődik róla. A száraz tésztát kifőzés után kénytelenek vagyunk leöblíteni. ha belül nem lisztes. forró töpörtyűt. Amint a tészta a víz felszínére feljön és a víz újból forr. Készítés: A szokottnál tojásosabb tésztát gyúrunk. a kifőzött tésztát forró zsírral elkeverjük. 35 -40 dkg liszt. A csusza-. jó rugalmasra.gyorsabban forraljuk fel (közben keverni kell.5 -2 dkg só. a túrós csusza csak nagyon forrón élvezhető. a porcukorral összekeverjük. rázogatjuk. 3 dl tejföl. Készítés: Vékony. Megsózzuk. így a tészta nem hűl le. nagyon vigyázzunk. állandó keveréssel világosra pirítjuk. 3 dkg só. A világosra pirított szalonnát megforrósítjuk (vigyázzunk. Mire mindezekkel elkészülünk. A tésztát aránylag nagy lábasban. hogy le ne tapadjon).

a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön állandó keveréssel megpároljuk benne. Forrón tálaljuk. kifőzzük. 1. Ízletesebb a sajtos tészta. frissen tálaljuk.5 dkg só. 2 dl tejföl. 1 -1. 35-40 dkg liszt. jó késhegynyi bors. 1-2 tojás. 4 dkg zsír. füstölt tarja. 35-40 dkg liszt. 8-10 dkg zsír. amelybe a kifőzött tészta belefér (kb. A felvágott tésztát a megsózott és egy diónyi zsírral zsírozott erősen forrásban levő vízben kifőzzük. 5 dkg zsír. 2 tojás (a sonkás ízesítőanyaghoz). egy kávéskanál édenpaprika. Forrón. 10 dkg zsír. Ekkor lehúzzuk a tűzről. kihűtjük. a reszelt sajt egy részével megszórjuk. 30 dkg burgonya. 15 dkg magyar sonka vagy főtt. Külön kistányéron porcukrot adhatunk hozzá. időnként. külön adjuk a tésztához. és ebbe szedjük a kifőzött. leszárítjuk és megreszeljük.5 dkg só. 15 dkg baracklekvár. és a burgonyát a reszelő legnagyobb fokán belereszeljük. 1 fej 80 dkg-os káposzta. Készítés: A jó ruganyosra gyúrt tésztából gömbölyû metéltet készítünk. 1 fej hagyma. 3 -4 literes). Készítés: A káposzta külső. ha a zsírral együtt 2 dl tejfölt melegítünk. megmossuk. Hozzáadjuk a káposztát. megtisztítjuk. vagy 40 dkg spagetti (makaróni is lehet). forró zsírra keverjük. jól lecsurgatva a káposztához keverjük.5 dkg só. kissé megborsozzuk és átpároljuk. kissé megsózzuk (a megreszelt káposztát nem szabad előre besózni és kicsavarni) és fedő nélkül. Elkeverjük. feloldjuk benne a paprikát. A tésztát forró tálra tálaljuk. 8-10 dkg dió. amikor a meggyúrt tésztát pihentetjük. a többi sajtot kistányéron. Gránátos tészta (grenadírmars . Egy részt a kizsírozott tűzálló tál aljára helyezünk. 1 evőkanál cukor. darált dióval szórjuk meg és végül beborítjuk a tészta utolsó részével. sérült leveleit eltávolítjuk. a lekvárral megkenjük. 4 csapott evőkanál porcukor. 35-40 dkg lisztből 1-2 tojással készült gyúrt tészta. jól lecsurgatva a hagymás burgonyába keverjük. A zsírt megolvasztjuk. mérsékelt tűzön szép aranyszínűre pirítjuk. 15 dkg reszelt sajt. megsózzuk. 2 tojás. 2 tojás. 35-40 dkg liszt. Kissé megcukrozzuk és forró sütőben világosra pirítjuk. megborsozzuk és félretesszük. 1-1. ezt cukros. megkeverve. A kifőző vizet akkor tesszük a tűzre. és kifőzve melegített.grenadiermarsch) Nyersanyag. 1 -2 tojás. jó késhegynyi törött bors. A burgonyát héjában megfőzzük. jól lecsurgatott tésztát. Készítés: A gyúrt tésztát vékonyan kinyújtjuk és másfél centirnéteres kockára vágjuk. Késfok vékonyságúra nyújtjuk és megszárítás után 2 centiméteres négyzetekre vágjuk. A tésztát kifőzzük. Amíg a káposzta pirul. tésztát gyúrunk. 5 dkg vaj vagy zsír. amíg rózsaszínűvé kezd válni. Káposztás kocka Nyersanyag. zsírt olvasztunk. elkeverjük és három részre osztjuk. 2 dkg só. ráterítjük a tészta másik részét. Sonkás kocka Nyersanyag. beletesszük a cukrot és a zsírban aranysárgára pirítjuk. Készítés: Gömbölyű metéltet készítünk. 219 .Sajtos tészta vagy spagetti Nyersanyag. késhegynyi törött bors (elmaradhat). Rakott metélt Nyersanyag. vajra vagy forró zsírra szedve. 35 dkg liszt. Akkora lábasban.

az üres fél fesztalapot ráhajtjuk és ujjunkkal vagy fakanálnyéllel a lekvárközöket jól összenyomjuk. jól lecsurgatjuk és a tészta főzése közben megpirított. már forrjon is a tészta vize (sót. lecsurgatott tésztát forró zsírba szedjük. 5 dkg mazsola. 10 dkg cukor. 1. Amíg a tészta forr. A szalvétával begöngyöljük. és a tésztához adjuk. 10 dkg morzsa. Töltelékhez: 30 dkg túró. Sonkás tészta egyszerűen: A kifőtt. félretesszük. deszkán jól lecsurgatjuk és a zsineget felvágva. kaporral. Gyorsan dolgozzunk. 2 centiméteres kockákra vágjuk és kifőzzük. Tűzálló tálat kizsírozunk. hogy a töltelék ki ne folyjék. 40 dkg liszt. ügyesen a mellé tett hosszú tálra gurítjuk. felét kissé összesodorjuk. morzsával beszórjuk. 2 tojás. 3 kanál tejföl vagy 5 dkg vaj. cukrot. 1 dkg só. 10 dkg zsír. Megsózott. frissen. 8 dkg cukor szükséges hozzá). kenjük meg a töltelékkel. azonnal töltjük. Lekváros derelye Nyersanyag. a morzsát állandó keveréssel megpirítjuk. egymástól egyenlő távolságban (kb. a sonkás tésztát beletesszük. a búzadarát. 2 tojás. megborsozzuk. diónyi zsírt teszünk bele). 1 kanál búzadara. szép sorban. Ekkor kiemeljük a vízből. egy kis sót. 1/2 citrom reszelt héja. Porcukrot adunk hozzá. Mire elkészülünk. hozzáadjuk a tojásokat. 2 kanál cukor. 220 . a tejfölt vagy olvasztott vajat. mert főzés közben szétfeszíti a tésztát és a lekvár kifolyik. 3 cm-re) lekvárhalmocskákat helyezünk. ekkor 6 dkg forró zsírba szedjük és morzsa helyett cukros dióval hintjük meg (10 dkg dió. hozzákeverjük a sonkát. 20 dkg szilvalekvár. akkor mazsolát nem használunk. Készítés: A zsírban világosra pirítjuk a morzsát. egyenletes forralással 25-30 percig főzzük. A tésztalevél másik felére a felezővonalnál elkezdve. Kissé puhább gyúrt tésztát készítünk. ha nincs tojásfehérjénk. és jól összekeverjük. középforró sütőben szép világosra megpirítjuk. a tejfölt meglangyosítjuk. zsírba kiszedett tésztát megtejfölözzük. zsírt hevítünk. Készíthetjük cukor nélkül. a tészta mellett zsineggel megkötjük. a langyos tejföllel végigöntjük és rászórjuk a forró pirított morzsát. rázással összekeverjük. leszárított mazsolát. Túrós tekercs Nyersanyag. Amikor a lekvárt felraktuk. A két végét összenyomjuk. Forrón.Készítés: Gyúrt tésztát készítünk. Vigyázzunk. hogy a tészta teljesen víz alatt legyen. vékonyra nyújtjuk és szárítás nélkül. hogy ne száradjon. 2 tojás. frissen tálaljuk. A sonkát finomra vágjuk (nem daráljuk). 1/2 tojáshéjnyi víz. de ne szárítsuk meg. A tésztát kinyitjuk. A kiszedett. Tálaláshoz 10 dkg vajban vagy zsírban pirított 8 dkg zsemlemorzsa. hogy átfőtt-e). A tésztát kifőzzük (kiszedés előtt egy kis táskát ízleljünk meg. morzsába szedjük. reszelt citromhéjat. a közöket kenőtollal tojásfehérjével megkenjük. rákeverjük a finomra vágott sonkát. forrón tálaljuk. porcukorral meghintjük. tésztát 2 ujjnyi széles szeletekre felvágjuk. a megtisztított. megborsozzuk. hogy a tészta ki ne száradjon. 20 dkg liszt. A kinyújtott tésztát helyezzük egy tiszta szalvétára. erősen forrásban levő bő vízbe tesszük úgy. két végét. A tésztát félbehajtjuk. kissé megszikkasztjuk. A tálra tett. Állandó. cukorszóróval. Készítés: A tésztát vékonyra kinyújtjuk. A tésztát derelyevágóval négyzetekre szabjuk. A tehéntúrót áttörjük. késhegynyi só. a kis táskákban levegő ne legyen. Szilvalekvár helyett tölthetjük baracklekvárral is. a felezővonalat a sodrófával megnyomjuk. óvatosan elkeverjük. hogy jól látható legyen.5 dl tejföl. s lazán csavarjuk fel. a tojás habbá vert fehérjét. Vigyázzunk. a tejfölt tojássárgájával elkeverjük. hogy a két végét zsineggel a fazékon keresztül helyezett fakanálra erősítjük. forró vízzel megmosott.

tésztát kifőzésig lisztezett deszkán helyezzük el egy rétegben. Mielőtt a gombócok készítéséhez kezdenénk. a tésztát is lisztezve. hogy a tésztaszűrőbe szedett. áttörve mért burgonya. ennek a gőzében puhuljon meg teljesen a burgonya. Kissé megsózzuk . az edény alján kb. állandó keveréssel belefőzzük. 5 -6 dkg cukor. A gombóc kifőzéséhez lábasba tegyük a vizet. 10 dkg zsír. Egy jó nagy edényben mérsékelt tűzre lefedve vizet teszünk fel. Cukros mákkal leszórva is készíthetjük. kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk. lecsurgatjuk.5 dkg só. és a kifőzött tésztával részletekben. egy ujjnyit hagyva. a víz felszínére emelkedő metéltet szűrőkanállal kiszedjük. keverjük össze. Legideálisabb. 1 kg főzött. Ha jó. 60 dkg magvaváló szilva. Készítés: A szilvás gombóc tésztája a burgonyametélt tésztájához hasonlóan készül: tojás nem szükséges hozzá. a főzésnél vigyázzunk. pár pillanat múlva óvatosan.A burgonyametéltet hagymásan is készíthetjük. 10 dkg zsemlemorzsa. 1-2 perc múlva rugalmassá válik. egy kis kávéskanál paprikát oldunk a hagymás zsírban és a kifőzött. 1 kg burgonya. 25 dkg liszt. 221 . A megsodrott. Ekkor a zsírban egy fej finomra vágott hagymát egész halványra pirítunk. Cukrot (a kevésbé érett szilvába) csak közvetlenül a gombóc készítése előtt teszünk a mag helyére. Készítés: A tésztához lisztes burgonyát használunk. a forró.1.a só nagy része a tészta kifőzéséhez szükséges a liszttel könnyedén összekeverjük. 25 dkg liszt.Burgonyás. A kinyújtott tésztából kb. 3 cm széles szalagokat vágunk le. így gyorsabban és egyenletesebben eloszthatjuk. 1 dkg só. kifőtt tészták Burgonyametélt (nudli) Nyersanyag. Lisztezett deszkán. lecsurgatott tésztát ne azonnal rázzuk. lecsurgatott tésztát a hagymás zsírba keverjük. . Arra vigyázzunk. elveszti az alakját. A pirított morzsával ízesített burgonyametélthez gyümölcsízt. késhegynyi törött fahéj. a puha tészta összenyomódik. 10 dkg zsír. ekkor keverjük össze az ízesítő anyaggal. nyújtás közben megemelgetjük és egy kis lisztet szórunk alá. és a kisodort tésztát tányérra szedve. Ha a tésztát nem egyszerre főzzük ki. A kész tésztát lisztezett deszkán kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk. fel ne repedjen. a víz nagy részét leszűrjük róla. A négyzet közepére helyezzük a kimagvalt szilvát. a megpirított morzsát a lábasból vegyük egy tányérra. a cukrot kissé megfahéjazzuk (nem okvetlenül szükséges). cukor nem szükséges bele. A megforrósított zsírban a morzsát állandó keveréssel világosra pirítjuk. ne fazékba. Erős tűzön forraljuk. kissé megsózott morzsára dobjuk. Olyan módon helyezzük lisztezett deszkára. A szilvát kimagvaljuk. A burgonyát héjában megfőzzük. az éleket jól összezárjuk és két tenyerünk között szabályos gömböt formálunk belőle. hogy az összezárt élek a deszkán feküdjenek. 1 . A forrásban levő vizet megsózzuk. a felületét is lisztezzük. ha a burgonyát párolóbetétes edényben puhítjuk meg. rázással összekeverjük. Szilvás gombóc Nyersanyag. belsejébe 1/2 kockacukrot teszünk (vagy késhegynyi kristálycukrot). l tojás. A tészta négy csúcsát középen összefogjuk. porcukrot is adhatunk. hozzáadjuk a tojást és jól kidolgozzuk. 12 dkg finom zsemlemorzsa. teljesen leszárítjuk. hogy a gombócok az edényben főzés közben egymás mellett legyenek. melyeket 5 mm szélességű metéltre darabolunk. vizet teszünk fel a kifőzéshez. A kinyújtott tésztát egyenlő 6 em-es négyzetekre vágjuk fel. A megfőtt burgonyát megtisztítjuk és forrón egy tálba vagy gyúródeszkára átnyomjuk a burgonyanyomón. ezért amikor a burgonya puhuláshoz közeledik. A szilvát megmossuk. érett szilvát használunk. A metélteket tenyerünk alsó részével a lisztes deszkán megsodorjuk.

mérsékelten forró sütőben melegítjük meg. Újházi leves. lábasban tesszük a sütőbe. A tésztát úgy nyújtjuk ki és formázzuk. 40-50 dkg liszt. leszárított mazsolával és a tésztára keverjük. A gombócokat természetesen nem rázzuk a szűrőben. 4 tojás. Pár pillanat múlva a lábast megrázogatjuk. 1 kávéskanál cukrot. villával. 20 -25 percig szép rózsaszínűre sütjük. enyhén fahéjas porcukorral megszórva tálaljuk. könnyűségét. forró zsírba szedjük. átvágjuk. tejfölös tésztához adjuk. 1 citrom héja. A töltött gombócnál hosszabb főzést igényel. Télen a gombócot szilvalekvárral töltjük. Tanácsos a pirított morzsát tányérra kiszedni és a kifőtt gombócokkal részletenként elkeverni. kissé megsózzuk. Vaníliás porcukorral leszórva tálaljuk. hozzáadjuk a túrós liszthez és gyúrt tésztához hasonlóan összegyúrjuk. 1 tojást. savójától kipréselt túrót használunk. A kifőzött gombócokat kevés forró zsírral szedjük. mélytányérban jól felverünk és a forró 222 . Ha marad gombócunk. A túrób áttörjük. Amíg a gombóc elkészül. szűrőkanállal kiszedjük. megpirítjuk a morzsát és a megfőtt gombócokat forró. tésztaszűrővel kiszedjük. 1 dl tejfö1 (elmaradhat). óvatosan a tojásos. ha átfőtt. a forró vízben megmosott. vágott sárgabarackkal. parányi sóval. de vigyázzunk. 6 dkg cukor. 2 dl tejföl. alufóliába csomagolva. a lisztet 3 dkg vajjal elmorzsoljuk. amint a víz felforr és a rudak a víz felszínére emelkednek. egyszerre az erősen fővő vízbe csúsztatjuk. A kisodort tésztát forrásban levő sós vízbe belefőzzük. után illik második fogásként. jól kidolgozzuk. nehogy a gombócok egymáshoz vagy az edény aljára tapadjanak. (Ha sietünk. Középforró sütőben. a felvágott rudacskákat nem sodorjuk meg). 5 dkg mazsola. Stíriai metélt Nyersanyag. A kész gombócot tálra tesszük.) 4 tojást megsózva. aprólékleves stb. 3 -4 perc múlva egy gombócot kiemelünk. reszelt citromhéjával.5 dió nagyságú darabokat vágunk le és tenyerünk között gombóccá gömbölyítjük. Vagy lefedve. Töltés és morzsába forgatás nélkül a burgonyagombócot vadas mártásokhoz adhatjuk köretnek. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. (A galuska készítését a köreteknél találjuk. 1-2 perc múlva óvatos rázással a morzsával összekeverjük. részletenként. A szilvás gombóc csak frissen jó. Lábasban vizet teszünk fel forrni. 7-8 dkg cukor. Készítés: 2 tojással galuskát készítünk. 8 dkg zsír. jól lecsurgatjuk.A forrásban levő vizet megsózzuk. sima lisztből 30 dkg szükséges). a forrás nehogy megálljon. a meleget kissé mérsékeljük. a rázogatást néhányszor megismételjük. Ilyenkor 2-3 cm vastagságú hengereket formázunk. 3 tojássárgáját elkeverjük a cukorral. jól lecsurgatjuk és az olvasztott vajba keverjük. a gombócokat tálra vagy tálcára rakva. pirított morzsára szedjük. Kevert tészták Tojásos galuska Nyersanyag. 5 -6 perc múlva a tészta elveszti omlósságát. 10 dkg vaj. Készítés: Friss. 1-2 kanál tejföllel csészében jól elkeverünk. kimagvalt meggyel. 45 dkg savómentes túró. mert a rázással összelapulnának.kisebb szemeket félbe -. Szilva helyett tölthetjük 2-3 szem kimagvalt fekete cseresznyével vagy 3 -4 szem fekete szőlővel. mint a burgonyametéltet. mint a gyúrt tésztát. 1 dkg só. hozzákeverjük a túrót. Amint a gómbócok a víz felszínére emelkednek és a víz erősen forr. 25 -30 dkg liszt (g-es lisztből 25 dkg. vagy negyedekbe . ruha között. Tűzálló tálba 6 dkg olvasztott vajat vagy 4 dkg zsírt teszünk. tejföllel. amelyekből 1-1. 6 tojás.

mint a rántottát. azonnal kiszedjük. Annyi lisztet keverünk hozzá. 1/2 kávéskanál só. és nagyon jól eldolgozzuk. Ne szedjük a gombócokat a pirított morzsába. nedves tenyérrel egy ujjnyi vastagságúra lapítjuk. vágjuk ketté. Készítés: A vizet a 3 dkg zsiradékkal felforraljuk. amíg a tojás megköt. A gombócokat az erősen forrásban levő vízbe tesszük. pirított szalonnakockával leöntve. amíg az ujjunk hegyével megérintve jó puhának nem érezzük. Daragombóc Nyersanyag. Túrógombóc Nyersanyag. jól lecsurgatjuk. melegített tálra tesszük. 30 -35 dkg liszt. Forró tála tálaljuk. mert a morzsa erősen nedvszívó és a gombócot megkeményíti. a meleget mérsékeljük. állandó keverés közben belefőzzük a darát és jó keményre megfőzzük (közben állandóan keverjük). egyenletesen főzzük 15 percig. belekeverhetjük hagymás. és 8-10 percig főzzük. hogy átfőtt-e. 3 tojás. 1-1. Gyorsan leszórjuk egy kis liszttel. Készítés: A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk. Hozzáadjuk a kihűlt darához. és arra szedjük a kifőzött. 15 perc múlva emeljünk ki egy gombócot. 5 dkg zsír. Ekkor szűrőkanállal kiszedjük. esetleg töltéshez 20 dkg szilvalekvár. tiszta papírra vagy műanyag tálcára 16 kis halmot rakunk. juhtúróval összekeverve. Legalább egy órán át letakarva pihentetjük. és forró pirított morzsát szórunk rá. csípõs juhtúrót. Ha nincs gyakorlatunk a megítélésben. amint a víz felszínén megjelennek a gombócok. 1 csapott evőkanál cukor. hozzáadjuk a búzadarát. A pihentetett tésztából lisztezett. a gombócokat lassan. 5 dkg zsemlemorzsa. 3 dkg zsír vagy vaj. 20 dkg juhtúró. Meleg tejföllel leöntjük. amíg a gombócok főnek. óvatosan. jól le csurgatjuk. 2 dl tejföl.5 dkg só. A megfőzött darát kihűtjük. 1 tojás.tésztával elkeverve. úgy állapítsuk meg. A tojásokat villával egyöntetű tömeggé felhabarjuk. 50 dkg burgumya. megsózzuk. vízfürdőben meglangyosított tejföllel megöntözzük és úgy tálaljuk. nagyon jól eldolgozzuk. Ekkor szűrőkanállal egyenként kiszedjük. A morzsát azalatt pirítjuk. olvasztott zsírt. és enyhén lisztes tenyérrel szabályos gombócokat gömbölyítünk. A kész gombócokat enyhén forrásban levő vízbe helyezzük. továbbiakban a szilvás gombócnál leírt módon járunk el. és keveréssel. hozzáadjuk a tojást. a lábast megrázogatjuk. 50 dkg tehéntúró. A 3 dkg zsírt megolvasztjuk. ráöntjük a füstölt szalonna töpörtyűjét. l3 dkg búzadara. Egy 4-5 literes lábas háromnegyed részéig vizet készítünk. a kifőzővízbe 1 dkg só. 6 dkg zsemlemorzsa. paprikás zsírba is. mint a galuska tésztája. rászórjuk a jó zsíros. A tojásos galuskát úgy is készíthetjük. amint a víz felforrt. 2 tojás. Enyhén nedvesített deszkára borítjuk. Sztrapacska Nyersanyag. Ráütjük az egész tojásokat. 6 dkg zsír. a lábast többször megrázogatjuk. a töpörtyűt kiszedjük és egy kis tálon melegen tartjuk. kb. 1 1 víz. hozzáadjuk a cukrot és fakanállal vagy tiszta kézzel jól meggyúrjuk. kissé megsózzuk. Melegített tálra rendezzük. 3 dkg zsír. A burgonyát nyersen egy tálba reszeljük. 25 dkg búzadara. mérsékelt tűzön kevergetjük. 1 dkg só. belekeverjük a füstölt szalonna megforrósított zsírjába. hogy a felkavart. 223 . A galuskát készíthetjük: tehéntúróval. 10 dkg füstölt szalonna. hogy kissé keményebb legyen. állandó keveréssel rózsaszínűre sütjük. Forrásban levő sós vízbe szaggatjuk. Készítés: A túrót enyhén megsózzuk. felforraljuk. jól lecsurgatott galuskát. tojást a forró zsírban puha rántottának megsütjük.

megszárított mazsolát. 5 dl nyers tej. Hozzákeverjük a tojások sárgáját. Egyszer-kétszer megkevergetjük. 1 1 tej. késhegynyi só. amikor a rizs félpuha. óvatosan a tésztához keverjük. Tálalásnál a vajat a tálra öntött rizsre daraboljuk (elmaradhat). reszelt csokoládét. fahéjas cukrot adhatunk hozzá. 2 evőkanál cukor. Ha a tűzhelyen sütjük. Készítés: A tejet felforraljuk. jól összekeverjük. nem keverjük össze. Vigyázzunk. Porcukorral megszórva tálaljuk. közben állandóan kevergetjük. megmosott. hozzákeverjük a cukrot és most már keverés nélkül főzzük. amíg teljesen felpuhul. 8-10 dkg porcukor. mérsékelt melegen a tűzhelyen is süthetjük akkora lábasban. megmossuk. 10 dkg vaj vagy zsír. Tejbedara Nyersanyag. egy kis sót. kis üvegtányéron málnaszörpöt vagy egy kis hígított baracklekvárt adunk mellé. megsózzuk. 10 perc múlva újból kivesszük. szárazra törölt citrom reszelt héját (vigyázzunk. felforrásig kevergetjük. akkor császármorzsának nevezzük. 5 dkg mazsola. amíg az anyag megalvad. és az örvénylő tejbe (a kanáltól távolabb) vékony sugárban belefőzzük a darát. amíg a habot felverjük. ne szárítsuk meg a tésztát. a fehér belső héja keserű ízű). 10 dkg dara. amekkorában a rizses lábas belefér annyi vizet forralunk. késhegynyi só. ráöntjük a hideg tejet. Cukros kakaóval vagy enyhén fahéjas cukorral megszórva tálaljuk. hogy a beleöntött tészta egy ujjnyi vastagságú legyen. Készítés: A búzadarát tálba tesszük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és részletekben. Tejberizs Nyersanyag. esetleg 3 dkg vaj. betesszük a sütőbe és mérsékelt melegen addig sütjük. 6-7 percig mérsékelt tűzön főzzük. Fakanállal erőteljesen keverjük. Daramorzsa Nyersanyag. megsózzuk. A pecsenyesütőt a zsírral együtt mérsékelten forró sütőbe tesszük. jól összekeverjük és 30-40 percig pihentetjük. cukros kakaót. a cukor megmaradt felét. 2 evőkanál cukor. még 6-8 percre visszatesszük. Készítés: A rizst megválogatjuk. késhegynyi só. 12 dkg rizs. megmosott. csak a sárga héjrészt reszeljük. A gombóc megfőzött anyagába egy kis citromhéjat is reszelhetünk. 5-6 dkg cukrot víz nélkül aranyszínűre piríthatunk és a kitálalt darát csigavonalban díszíthetjük vele. 1 l tej. a zsír megforrósodik. A tejet felforraljuk. 1/2 citrom reszelt héja. megcukrozzuk. a rizzsel felforralt tejet beleállítjuk és az állandóan forrásban levő vízben duzzasztjuk meg a rizst). Ekkor a tűzhely legmérsékeltebben meleg helyére húzzuk (gázon egy akkora lábasban. a beöntött tésztát állandóan keverni kell. belefőzzük a rizst. Kb. és ha még nem sült volna meg. 30 dkg búzadara. Lisztből is készíthetjük hasonló módon. Ha nincs sütőnk. A tésztát a megforrósodott zsiradékba öntjük. Porcukorral leszórva tálaljuk. 3 tojás. hogy a daraszemek megduzzadjanak. hozzáadjuk a forró vízben. hogy a rizses lábas 2/3-ad részéig érjen. a cukor felét és jól eldolgozzuk. 224 . Ekkor lapátkanállal összevagdaljuk.jól lécsurgatjuk és a szilvás gombócnál ismertetett módon pirított morzsába forgatjuk. morzsára daraboljuk. és visszatesszük a sütőbe.

hogy a palacsintákat 1 evőkanál reszelt csokoládéval töltve göngyöljük fel. Az előírt mennyiségnél több cukrot ne tegyünk bele. Az elkészített palacsintatésztát azonnal sütjük. Ha a palacsintát a feltüntetett adaggal készítjük. Palacsinták Túrós palacsinta. A megsütött palacsintát megtöltjük.5 dl tej. a kész palacsintákat meghintve. letakarva. A tojásokat a tejjel összehabarjuk. Amikor a tésztából a palacsintasütőbe merünk. mindig keverjük fel. és az első palacsinta leragad. ekkor visszatesszük a tűzre. megsózzuk. a palacsintát széles késsel megfordítjuk. Készítés: Kétliteres edénybe beletesszük a lisztet. A melegítéshez 1/2 dl tejföl. 225 . henger alakban felcsavarjuk. száraz. 3 dkg mazsola. felgöngyöljük. vigyázzunk. késhegynyi só. 2 kanál tejföl. szép aranyszínűre. tiszta papírral töröljük ki a zsírt a palacsintasütőből. a lekváros palacsintához hasonlóan tartjuk melegen. 12 palacsintához: 15 dkg sima liszt. könnyebb sütni. Ha pihentetjük. egy kávéskanál cukor. 1 tojás. mint az elsõ felét. hozzáadjuk a cukrot. hogy a híg tészta egyenletesen elterüljön benne. tálon vízgőz felett. lefedve tegyük forró sütőbe átmelegedni. jól forrósítsuk fel a sóval (a só felhasználható). A mennyiség a palacsinta töltésétõl is függ. túrós palacsintából kevesebb kell. Az összerakott palacsintákat oldalt öntsük körül 1 dl tejjel. melegen tartjuk. Diós palacsintához 10 dkg díót. A palacsinta tésztája tejszín sűrűségű legyen. A palacsintasütő belsejét nem szabad VIM-mel súrolni. 8 dkg vaníliás cukort keverünk össze. 3. tiszta papírral újból töröljük ki a sütőt és ezután süssük a palacsintát. A palacsintát erős tűzön. A megfordított felét körülbelül fele annyi ideig sütjük. de tiszta tejjel ízletesebb. A megsült palacsintát odakészített tányérra emeljük a palacsintaforgató késsel. mint a citromosból. gyorsan sütjük. lapos tűzálló tálra rakjuk. 1 tojás. a palacsintákat megtöltjük. meg ne égjen. összecsavarjuk. a többi tojásos tejet részletekben adjuk a palacsintatésztához. lecsurgatott mazsolát. vagy negyedekre összehajtjuk. a forró vízzel megmosott. hogy tűzálló tálban a cukros dióval tortaszerűen rétegezzük a megsütött palacsintákat. nem omlós. 8-10 dkg cukor. amint a palacsinta felszínén apró kis cseppecskék jelennek meg. mindegyik részlettel simává keverjük. az erősen édesített palacsinta sütésnél ragad és könnyen ég.) Sütéshez 8 dkg zsír vagy olaj. A zsíros palacsintasütőt felforrósítjuk. kis tejmerőkanállal beleöntjük a tésztát. Készítés: A túrót teljesen simára keverjük. hogy ne ülepedjen le. Csokoládés palacsintát úgy készítünk. Kisebb edényben zsírt olvasztunk. tegyünk bele egy réteg sót.Palacsinta Nyersanyag. Készíthetjük a palacsintát fele tej és fele szódavízzel is. mert akkor mindig leragad a palacsinta benne. hozzáadjuk a feltüntetett anyagokat. A leírt palacsintamennyiséghez: 25 dkg túró. majd a sót kiöntve. (Ha kétfogásos ebédhez készítjük. és először csak annyit adunk a liszthez. kétszeres mennyiség szükséges. hogy galuska keménységű legyen a tésztánk és azt simára eldolgozzuk. a palacsintasütőt forgatjuk. késhegynyi só. a megalvadt palacsintatészta felületét zsíros kanál hátával megkenjük. ebből kávéskanalanként adagoljuk a palacsintasütőbe. rágós lesz. Úgy is készíthetjük. a tejföllel átkenjük és középforró sütőben átforrósítjuk. 1 kávéskanál reszelt citromhéj. Lekváros palacsintához 15 dkg baracklekvárt használunk.

A megfőzött lisztpépet kevergetve langyosra hűtjük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. Ha van maradék tojásfehérjénk. óvatosan lapos tűzálló tálra csúsztatjuk. és baracklekvárt. 1/4 rúd vanília. mint a tortát. késhegynyi só a tésztához. verjük kemény habbá. A zsírt megolvasztjuk. és óvatosan hozzákeverjük. Készítés: A tejet felforraljuk. keverjünk bele 1-2 kanál porcukrot. 10 dkg cukor. a forró darába részletenként. Szitált porcukrot. 1/2 citrom reszelt héja. A palacsintára porcukrot szórunk és kávéskanálnyi citromlével megöntözzük. Kihűtjük és a kikevert tésztához keverve. Csúsztatott palacsinta Nyersanyag. 10 -15 dkg mosott. hozzáadjuk a cukrot. 1/2 kávéskanál sóval pirított káposztát készítünk. Készítés: A lisztet hideg tejjel simára keverjük és állandó keverés közben megfőzzük. középforró sütőben megforrósítjuk. Így folytatjuk. Káposztás palacsinta A palacsintatésztához 50 dkg káposztából. megszórjuk cukros dióval vagy reszelt csokoládéval. 1 kanál zsírt felforrósítunk a palacsintasütőben és annyi tésztát teszünk bele. a megfőzött darába belekeverjük a reszelt citromhéjat. és a sütőbe visszatéve. amikor már kemény. 15 dkg búzadara. mert összetörik). halványrózsaszínűre pirítsuk meg. Amíg a tej felforr. 6 tojás. 5 dl tej. 4 tojásfehérje. 4 tojássárgája. A forrásban levő tejbe beletesszük a cukrot. 3 dkg zsírral. lerétegezett palacsintára. és kis üvegkorsóban kipréselt citromlevet adunk mellé. félretett habot (a félretett habot átkeverni nem szabad. Mártáshoz: 5 dl tej. sót. Forró vízbe mártott késsel jelöljük be a szeleteket a habon. reszelt csokoládéval rétegezzük. Tálaláskor meghintjük fahéjas cukorral. sütjük a palacsintát. a cukros darált diót odakészítjük. kenjük a felhevített. késhegynyi só. és tejbedarát főzünk. Tálalásnál tortaszerűen szeleteljük.Citromos palacsinta: A megsütött palacsintákat töltetlenül tesszük asztalra. 10 dkg darált dió. 1 evőkanál cukrot erős keveréssel beledolgozunk. szép rózsaszínűre sütjük. hogy a megsült része legyen felül. hámozott almát meggyalulunk és a palacsintatésztához keverjük. Almás palacsinta A palacsintatészta készítésénél 1 evőkanállal több lisztet használunk. mint a tortát. sót és egyenként beledolgozznk a tojások sárgáját. nem fordítjuk meg. óvatosan belekeverjük a felvert. nagyon jól kikeverjük. 8 dkg cukor a töltéshez vagy 3 szelet reszelt csokoládé. amíg az összes tésztát megsütöttük. cukros dióval. A sütő ne legyen túl forró. Rakott palacsinta: A megsütött palacsintát tűzálló tálban baracklekvárral. Tejbedara hidegen. 4 evőkanál cukor. 10 dkg liszt. nehogy a lapok között levő krémes rész átsüljön. l0 dkg zsír. késhegynyi törött borssal. Úgy szeleteljük. a tojásfehérjét kemény habbá verjük. A felfújthoz: 1 1 tej. Mérsékelt tűzön lassan. Az utolsó lapot úgy borítjuk a tálra. felcsavarjuk és azonnal fogyasztjuk. hogy kisujjnyi vastagságú legyen. vaníliamártással Nyersanyag. 1 evőkanál cukor. késsel alányúlva. Tetszés szerinti formát vízzel kiöblítünk és az elkészült felfújtat belesimítjuk (legjobb őzgerincformába tenni. 1 csapott evőkanál liszt. 12 -15 percre mérsékelt meleg sütőbe tesszük. könnyen 226 .

5 1 víz. A helyesen készült tésztát négyszer kelesztjük. ennek hőmérséklete se legyen nagyobb. Tálaláskor a forma szélét hegyes kiskéssel körülvágjuk és a felfújtat tálra borítjuk. langyos helyre tesszük. Foszlós kalács Nyersanyag. a foszlós kalácsot. 1. 5 dkg cukor. Feltétlenül így készítjük pl. a hő hatására kiterjedő gázok növelik. Ha tiszta ujjunkkal érzékeljük. az élesztő 8-10 perc múlva habosan megjelenik a tej 227 . sem az alacsonyabb hőmérséklet nem gyakorol kedvező hatást az élesztõőgombák működésére. Hideg vízbe állítva kihűtjük. Tejjel. 3. tömött marad. mint a bedolgozásnál használt folyadéké. Ha eltaláltuk a kellő hőmérsékletet. hagy az élesztő minél több lisztszemecskével érintkezzék. de a tészta minősége nem lesz olyan tökéletes. Zabkása tejjel (porridge) Nyersanyag. kis kávéskanálnyi só. 1 evőkanál cukrot oldunk fel benne. Télen meggy.vagy cseresznyeszemekkel. Kelt tészták A kelt tészták készítéséhez élesztőt használunk. farsangi fánkot. A kelt tészták készítéséhez csak a tojás sárgáját használjuk. 2 dkg élesztő. legalább 1.5 dl tej. Az ilyen hőfokon sütőbe tett fehér selyempapír azonnal felperdül és rózsaszínűre színezõdik. frissen. hogy az élesztőgombák tevékenységüket kifejthessék. Tálra öntjük. aludttejjel. forrón. A tésztát nagyon jól kidolgozzuk. Ezért fontos a sütõ kellő hőmérsékletének biztosítása. 5 -6 g só. részben mert a kidolgozással levegőt juttatunk a tésztába (az élesztőnek oxigénre is szüksége van). leöntjük hideg tejjel. ez 2. Forró vízbe mártott kanállal tálra galuskákat rakunk belőle. A kelt tésztákat forró sütőben sütjük (200-220 °C). hogy a puliszka gyengébb. 5-7 dkg vaj vagy margarin vagy 5 dkg zsír. reggel elkészítjük és fogyasztásig hideg helyen tároljuk. Az élesztős tészta készítéséhez kellő időre van szükség.szeletelhető). majdnem folyékony legyen (a búzalisztet is főzzük bele). 1. hogy a tészta megdermedjen. fogyasztjuk. A puliszkát mélytányérba tesszük. lefedjük. Tejes puliszka Puliszkát főzünk. Sem a magasabb.5 órára van szükség. kellemes melegnek érezzük. a vizet váltjuk. A kelt tésztát ne tegyük bemelegített sütő nyitott ajtajába vagy meleg fűtőtestre. a készítésnél használt folyadék testhőmérsékletű legyen. Ha ráérünk. túl forró sütőben a tészta összeesik "szalonnás lesz". Önthetünk rá pár kanál olvasztott vajat és reszelt sajttal szórjuk meg. és az élesztőt a meleg tejbe morzsoljuk.5 1 hideg tejet adunk mellé. a tészta alacsony. vanília. Készítés: A vizet felforraljuk. A tészta a sütőben is emelkedik. megsózzuk. részben. tejföllel fogyasztjuk. nyáron friss gyümölccsel díszítjük. 20 dkg zabdara (zabpehelyből is jó). amelyeknél (ha kevés időnk van) a kovász készítését mellőzhetjük. A helyiség megfelelő hőmérsékletét biztosítani kell (20-24 °C).vagy karamellmártással tálaljuk.5 -3 óra. 2 dl tejet meglangyosítunk. és a zabőrleményt a puliszkához hasonlóan belefőzzük. vannak olyan készítmények. Ha szükség van a tészta melegítésére. 2 tojássárgája. egy-két marokkal kevesebb lisztet főzünk bele. meleg víz fölé helyezzük (vagy a tálat beleállítjuk). 50 dkg egyszer grízes liszt. Készítés: A megszitált lisztet tálba tesszük. ha nem elég forró a sütő. Állandó keveréssel legalább 25 percig forraljuk.

lekváros. kenőtollal megkenjük és forró sütőben. 5 dkg vaj vagy margarin. Lehet 2 rúdban is készíteni. és enyhén sós. a cukros dió és a mazsola felével megszórjuk. Két mákosat. 1 kávéskanál reszelt citromhéj. 4 dkg vaj. burgonyametélt módjára. a kovásszal elkeverjük. diós. 5 dkg zsír. 40-45 percig sütjük. A feltüntetett cukormennyiséget ne emeljük. Amikor 1 sort leraktunk. 2 tojássárgája. letakarjuk. amíg a kalács a sütőbádog peremétől 1-1. Készítés: A tészta anyagából kelt tésztát készítünk. Ekkor lisztezett (nem zsírozott). A tésztát hólyagosra. mint a foszlós kalácsnál. A tésztát félig kidolgozzuk éa ekkor 3 -4 részletben hozzáadjuk a langyos zsiradékot. egy kevés forró zsírba keverjük. magas falú kalácssütőbe helyezzük. reszelt citromhéjjal elkevert mákkal megszórjuk. tiszta ruhával letakarjuk. 2 dkg élesztő.5 ujjnyival alacsonyabbra emelkedett. gyümölcsös lepényt. Ekkor felvert tojással vagy a maradék tojásfehérjével. Készítés: A kalácstésztát kissé keményebbre dagasztjuk (1/2 dl tejjel kevesebbet veszünk). itt mellőzhetjük a kovász készítését. forró ne legyen. készítünk. forrásban levő vízzel leforrázzuk. A kovászt nem azabad megsózni. Készíthetünk buktát. Kb. 5 dkg mazsola a töltéshez. fényesre kidolgozzuk és az edényben habkártyával összeszedve. 3 dkg cukor. a tésztát bedolgozzuk. túrótöltelékkel töltve. langyosított mézet öntünk rá és finomra őrölt. a cukor ne maradjon a bögre alján) és a vele határos liszttömegből fakanállal annyi lisztet keverünk hozzá. Ha egyszeri forrázással a tészta nem puhul át. A vajat megolvasztjuk. cukros tejben felfuttatjuk. és a maradék tésztából szakított galuskával 228 . A kovászra ráöntjük a langyos tejet. Jól lecsurgatva. Ekkor a liszt közepébe mélyedést készítünk. lisztes deszkán megsodorjuk. Ebből a tésztából készítünk diós-mákos kalácsot: a feltüntetett mennyiségbõl 4 rudat. (A tészta alján az edényt ne lisztezzük meg. két diósat. Zsírozott. a zsiradékot megolvasztjuk. egyenlő hengereket. elég ha az élesztőt a langyos. Csak a teljes kihűlése után szeleteljük. apró cipókat teához vagy kávéhoz. A kalácstészta anyaga. 2. Ha nem ismerünk más fonási módot. Liszttel leszórjuk és a tálat ráillő fedővel letakarjuk. a forrázást megismételjük. a só gátolja az élesztőgombák szaporodását. minden részletet eldolgozunk a tésztával. A jól megkelt tésztából az olvasztott vajba mártott kanállal a lábasba szabályos apró galuskákat rakunk. kétliteres lábast vagy nagyobb kuglófformát zsírral kikenünk. 12-15 dkg mák. 3 vagy 4 részre osztjuk. hozzáadjuk a megmaradt cukrot (kb. A tejet meglangyosítjuk. Letakarva. 35 dkg liszt. és csak azután dolgozzuk bele a lisztet. a hajfonathoz hasonlóan 3 ággal fonjuk. Mákos guba Nyersanyag. Rárakjuk a következõ sort. egy kis reszelt citromhéj. (vagy margarin). késhegynyi só (a tésztához). kb. a hengerek két végét ellentétes irányban megsodorjuk és összefonjuk. vigyázzunk. deszkára téve. sima felületű cipót formálunk.5 dl tej. a túl édes kalács nem lesz foszlós. a tészta a sütőbádog felét töltse meg. ez a kovász.felületén. A lisztet megsózzuk. Aranygaluska Nyersanyag. a tésztát a deszkára húzzuk. 8 dkg darált dió. mákos kiflit. jó evőkanálnyit) és a tojások sárgáját.) Amikor a tészta eredeti térfogatának kétszeresére növekedett. a deszkát enyhén meglisztezzük. de nem olyan szép. Kiborítjuk. a tetejét liszttel leszórjuk. 5 dkg cukor. A megszáradt tésztát szitára vagy szűrőbe tesszük. vagy töltött kalácsot: pirított káposztával. sütőlapra tesszük és mérsékelt sütőben szép rózsaszínűre szárítjuk. megkelesztjük. erre ráhintjük a dió másik felét. szobahőmérsékleten kelesztjük. 10 dkg méz. túrós. Amikor a kovász felületén a liszt megrepedezik és a kovász térfogata az eredeti nagyságának kétszeresére emelkedik. beleöntjük az élesztős tejet (vigyázzunk. hogy a tészta galuska keménységű legyen.

3-3. kb. hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt. Letakarjuk. 1 egész tojás. amíg csak egy ujjnyi hiányzik az edény peremétől. 10 dkg darabosan vágott. kiborítjuk. 5 dkg mazsola. Öntsük hozzá a felfuttatott élesztőt. lassan sütjük. 2 dkg élesztő. 3 tojássárgája. A kissé melegített vajat habosra keverjük az egyenként hozzáadott tojások sárgájával. Kürtős kalács Nyersanyag. késhegynyi só. kissé megsózzuk és simára kidolgozzuk. hámozott mandula vagy dió. tojás nagyságú cipócskákra osztjuk. kenőtollal megkenjük. 7 dkg vaj. mindegyikkel külön-külön jól kikeverjük. ezeket a megforrósított fára egymás mellé felcsavarjuk. 229 . 1/2 kg liszt. A nagyon jól kidolgozott tésztát beleöntjük. 5 dkg vaj. langyos helyen megkelesztjük. ezeket kettőbe vagy négybe vágva tetszés szerint megfonjuk. letakarjuk és felfuttatjuk. Letakarva kelesztjük. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. meglangyosított tejet. A tészta a formát kb. 3 tojássárgája. kristálycukorral meghintjük. egy kis sót. még egyszer akkorára megkelesztjük. tenyérrel kissé lelapítjuk.5 dl tej. 30 dkg liszt. A megkelt tésztát szabad tűznél. egy darabban levehetjük a tésztát a fáról. Kuglóf Nyersanyag. 1 evőkanál cukor. 3 d1 tej. 2 dkg élesztő. és fakanállal nagyon jól dolgozzuk ki. liszttel meghintjük. Vaníliamártást vagy borsodót adunk mellé. beletesszük a lisztet. Készítés: Kissé keményebb kelt tésztát készítünk. Fonott kalácskák Nyersanyag. 1. hígított barack.befedjük. 1 óra). de melegített. és a fát a tésztával a cukros mandulába megforgatjuk.5 dl tej. és olvasztott zsírral. Amikor elkészült. A forró tésztát porcukorral meghintjük. késsel is rányomkodjuk a mandulát. feloldjuk benne a cukrot. a lisztet. Készítés: A tejet meglangyosítjuk. a maradék cukrot. 3 dkg cukor. 1 kanál cukor. Sütés után a formából azonnal kiborítjuk. 6 dkg vaj. 3 tojássárgája. a hengerek között hézag ne maradjon. hanem két villával szedjük szét a galuskákat. A kuglófformát jól kikenjük. belemorzsoljuk az élesztőt. porcukorral meghintjük. letakarjuk és felfuttatjuk. Keverjük össze. A tésztából ujjnyi vékonyságú hengereket sodrunk. Készítés: Az élesztőt 1 dl langyos cukros tejbe belemorzsoljuk. a fa végét kissé az asztalhoz ütögetjük. Amikor a fát telegöngyöltük tésztával. a habba mártott tollal bekenjük a tésztacsíkokat (csíkonként külön-külön). 10 dkg darabosan tört cukor (nem kristálycukor). 30 dkg liszt. zsírozott sütőlapon 30 -40 percig kelesztjük. könnyű habot verünk. Akkor felvert tojással (a maradék fehérje is jó) megkenjük. a tészta a formát legfeljebb félig töltse meg. 2 dkg élesztő. Ha az olvasztott vajból maradt volna. a tésztára öntjük.vagy málnalekvárral is jó. A kürtős kalács sütéséhez való fát a parázs felett jól áthevítjük. Amikor megkelt. reszelt citromhéjat. vízgőz felett kissé megpuhítjuk és jó habosra keverjük. amíg a forma 3/4 részéig megtelik (kb. 45 percig. Letakarva. és forrón meghintjük vaníliás cukorral. Az adagolásnál nem vágjuk. parázs felett sütjük. 10 dkg vaj vagy zsír a sütéshez. 1 mokkakanál só a tésztához. így szépen. 1/2 citrom reszelt héja. és középforró sütőben. késhegynyi só. amíg a tészta szép egyenletesre megpirul. a mazsolát. A vajat egy tálban. Ráhelyezzük a tartóra és a parázs fölött forgatjuk a tésztát. vagy zsemle alakúra cipózzuk. 3/4 részig töltse meg. a megmaradt. ekkor felvert tojással megkenjük. felvert tojással megkenjük. A megsült tésztát. közben olvasztott vajba vagy zsírba mártott tollal kenegetjük. és közepes forró sütőben szép rózsaszínűre sütjük. és középforró sütőben 35 -40 percig sütjük.

a tojások sárgáját. megszórjuk egy fél citrom héjával ízosített cukros. 1. sem a deszkához nem ragad. hólyagosra. 3 dkg élesztõ. Kikent sütőlapra helyezzük. 6 dkg cukor. 7 dkg cukor. 2 dkg élosztő. összefonjuk. Ha túl meleg a folyadék.Süthetjük sütőben is. só. fényesre kidolgozzuk. 2 tojás. Cukor nélkül készítve. A rétestészta nyújthatóságát enyhe savak hozzáadásával fokozzuk. lassanként hozzáadjuk egy megfelelő nagyságú tálba tett liszthez (a tészta térfogata kelés közben növekszik). vagy 7 dkg zsír. diónyi vaj. 230 . durva szemű cukorral megszórjuk és középforró sütőben sütjük 40-50 percig. 2. a lisztet kissé megsózzuk.ej. A megsült palacsinták természetesen jóval vastagabbak az élesztő nélkül sütött palacsintánál. letakarva 40 percig kelesztjük. Rétesek A rétestésztát szobahőmérsékletű (20 -24 °C). ezért gyúrják sokan a rétest víz helyett savóval. és nagyon jól. és lisztezett deszkára helyezzük. cipó alakúra megformázzuk. és enyhén fahéjas cukorral meghintve tálaljuk. a rétes szakad. 10 dkg dió.5-2 órán át letakarva kelosztjük. Télen a lisztet célszerű előző este fűtött helyiségbe vinni. A megsütött palacsintákat tetszés szerinti párolt gyümölccsel vagy lekvárral megtöltjük. 50 dkg liszt. a savó mellett tojás nem feltétlenül szükséges. olvasztott zsírral megkenjük. de sokkal egyszerûbb az elkészítése. beletesszük a cukrot. olvasztott zsírral vagy felvert tojással mogkenjük. hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt a langyos tejjel. 3 evőkanál olvasztott zsír. 4 tojássárgája. persze nem azonos ízű az eredeti kürtős kaláccsal. félbehajtjuk. valamivel kevésbé meleg. A jó lisztből készített rétes kidolgozás közben nem lágyul. A kidolgozott rétest óvni kell a kihűléstől. párolt gombával tölthetjük. 4 tojás. Az élesztőt belemorzsoljuk. Két egyenlő részre osztjuk. A cipókat külön-külön vékonyra kinyújtjuk. cukor az első anyagkiszabás szerint. Letakarva. ezért olvasztott (de nem forró) zsírral megkenjük és langyosra melegített edénnyel légmentesen letakarjuk. 8 dkg cukor. 7 dl t. Állandó keveréssel. 1/2 citrom reszelt héja. darált dióval. Élesztős palacsinta Nyersanyag. Olcsóbb változata: 50 dkg liszt.5 dl tej. középen elvágjuk és mint az ostort. a tetejét olvasztott zsírral megkenjük. 2 dkg élesztő. összekeverjük. Készítés: A 2 dl tejet meglangyosítjuk. szobahőmérsékleten kelesztjük a tésztát és palacsintákat sütünk belőle. reszelt sajttal. 10 dkg olvasztott vaj vagy margarin. elkeverjük az egész tejmennyiségben. a tésztarudakat zsírozott őzgerinc vagy gesztenye-alagút formára hajlítva. A vajat a liszttel elmorzsoljuk. 1 kávéskanál só. megsózzuk és nagyon jól eldolgozzuk. 50 dkg liszt. mint a kelt tészta készítésénél. felfuttatjuk. vagdalt sonkával. 2-3 kanállal kiveszünk belőle és egy csészében feloldjuk az élesztőt. citromhéj. 8 dl tej. összekeverjük. Ostorrétes Nyersanyag. a kidolgozás bizonyos foka után sem kezünkhöz. 1 kanál cukrot oldunk benne. sütéshez 10-12 dkg zsír vagy olaj. az olvasztott vajat. alacsony páratartalmú helyiségben készítsük. végül óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérje keményre vert habját. 5 dkg zsír. hozzáadjuk a tojások sárgáját. Készítés: A tejet meglangyosítjuk. késhegynyi törött fahéj. 1/2 kávéskanál só. összesodorjuk. a cukrot és habverővel nagyon jól eldolgozzuk. A réteshez felhasznált folyadék langyos (28 -32 °C) legyen.

a túrót a túrós töltelékhez felhasználjuk. amelyben egy kis sót oldottunk fel. A tészta az asztal éleinél lelógjon. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. csapkodással hólyagosra. félretesszük. fényesre kidolgozzuk. Ha a tésztát ujjunkkal benyomva. 30-40 percig pihentetjük. a tészta nyújtását elkezdhetjük. 60 dkg 0-ás. tenyérnyi szélességben felhajtogatjuk. vagy úgy. Amint a kellő vékonyságot elértük. hogy a rétes hosszabbik oldalán rúd alakban helyezzük el olyan módon. a konyhasó csökkenti a tészta nyújthatóságát. mert ha áll. ha víz helyett savót használunk (2 dl aludttejet megmelegítünk. Jól lisztezett deszkára úgy helyezzük el. puhának . A felhajtott részeket is megzsírozzuk és ezután az asztal másik két oldaláról is hasonlóképpen felhajtjuk a tésztát és azt is megpermetezzük az olvasztott zsírral. langyos zsír. mert csak így tudjuk szakadásmentesen kihúzni. Ekkor a terítő két szélét megfogjuk. kb. forrón fogyasztjuk. A rétest tölthetjük úgy. hogy a terítő az asztal élénél jól lelógjon). a deszkát meglisztezzük.Rétestészta készítése Nyersanyag. mert ha a rétes túl száraz. hogy a tölteléket a tészta kétharmadára szétosztjuk. Amíg a tészta pihen. kezelése közben összetörik. Egy asztalt tiszta terítővel letakarunk (fontos. rézsútos. azzal együtt emeljük fel a tésztát és lazán. Sót nagyon keveset használjunk. és az ujjunk nyoma benne marad. vékony késsel. ugyanígy az előző oldallal szembe hajtjuk. Az egyik oldalán. gyúrással. Így az asztalon a tészta négy rétegő lesz. a savót vízzel 2. a tésztát a lisztezett részre helyezve. A felcipózásnál arra vigyázzunk. a töltelék eláztatja. két egyenlő részre osztjuk. három ujjnyi széles. Ekkor olvasztott zsírral egyenletesen megpermetezzük. azon kissé forgatva. A megtöltött rétest azonnal tegyük a sütőbe. A folyadékot pontosan meghatározni nem lehet. 1-2 kávéskanál ecet (20%-os ecetből 1 kávéskanál). a másik oldalán is. közepébe mélyedést készítünk. laposan. Jobb.nem rugalmasnak érezzük. semmi gyűrődés ne legyen rajta. először a liszt hozzáadása nélkül összekeverjük. gyengébb minőségű liszthoz kevesebb kell. hozzáadjuk az olvasztott langyos zsírt. belisztezzük. és a liszt beledolgozásával. tiszta ruhán leszűrjük. 1/2 kávéskanál só. hogy a szélétől 4 ujjnyival beljebb töltjük. hogy a lába ne érjen a tésztához. olvasztott zsírral megkenjük és langyos lábassal vagy tállal szorosan letakarjuk. a kidolgozott rétestészta a deszkára. 2 levél réteshez .5 dl-re kiegészítjük. a nyújtását elkezdjük. egyszer g-es liszt. A megsült rétest éles. papír vékonyságúra nyújtjuk. tálba (vagy gyúródeszkára) tesszük. hogy a teteje és alja szép sima legyen.5 dl víz. 2. 1-2 tojás. A kinyújtott rétest néhány percig szárítjuk. hogy a tészta szélei összeérjenek. elkészítjük a tölteléket. Vigyázzunk. óvatosan az asztalközépre helyezzük. Éles késsel a sütőlap hosszúságával egyenlő részre vágjuk. frissen. Gyorsan dolgozzunk. felcipózzuk. Ekkor már megtölthetjük a rétest. a terítővel felemelve. a tetejét olvasztott zsírral megkenjük és középforró sütőben szép pirosra megsütjük. A tésztát olvasztott zsírral újból megkenjük. kezünkre nem tapad. A rétesrudakat egymástól 2 -3 ujjnyi távolságban a sütőlapra emeljük. Kb. Kidolgozás közben ne lisztezzük a deszkát. fokozatosan az asztal széle felé húzzuk. 4 dkg olvasztott. Kissé lelapítjuk. két öklünkre vesszük. A lehajtott ujjú két kezünk hátával (nem tenyerünkkel) vigyázva a tészta alá nyúlunk és az asztal körül körbe haladva. Az összeállított tésztát a deszkán. nem túl kemény rétestésztát készítünk. a lecsüngő részt ügyesen az asztal közepéig hajtjuk. Ha a rétestésztát kidolgoztuk. jobb minőségű liszthez több. Készítés: A lisztet megszitáljuk. hogy a cipó alja oldalra essék. egyenlő szeletekre vágjuk és megcukrozva. yoghurtból is készíthetjük). és a langyos folyadékot. a szélekről a vastag tésztarészt óvatosan leszedjük. Beleütjük a tojást. 231 .

a kizsírozott sütőlapra tesszük. a két lap közét zsírral megpermetezzük. fahéjas cukorral megszórjuk. több morzsát használunk. szilvás. visszahajtjuk. 5 dkg mazsola. majd a fehérjéből vert kemény habbal. levelesebb a rétes. a sütőbádogot kissé megzsírozzuk. Nagyon lazán csavarjuk fel. a ruha alá tesszük. A magházat helyes gyalulás előtt karalábévájóval eltávolítani. Gyorsan kell dolgozni. Mielőtt a csomagot felnyitjuk. Tavasszal az almát rebarbarával helyettesíthetjük. ha mind a négy lapot egymásra rétegezve töltjük. Készítés: A túrót áttörjük. A kinyújtott lap felületét is enyhén bezsírozzuk és megtöltjük. a meggyet. 3 evőkanál cukor. ráhintjük a megmosott mazsolát. 1 -2 kanál zsemlemorzsa. mert a levegőn hamar száradnak és törnek a lapok. a szárakat eltávolítjuk. Az asztalra tiszta ruhát terítünk. 232 . cseresznyét. és a rétest felcsavarjuk. A ruhára helyezett réteslapot óvatosan szétnyitjuk. elkészítjük a tölteléket. A túrót rendszerint rúd alakban helyezzük el az összehajtogatott rétes hosszabbik szélén. A szavatossági idő elmúltával a réteslap könnyen penészes vagy törött lehet. A fekete szőlőt leszedjük a fürtről. megszárított almát héjával együtt meggyaluljuk (közvetlenül a tésztára). szőlős rétes Anyagmennyisége azonos az almás rétesével. Most alulról hajtjuk fel félig a lapot. Meggyes. Télen mirelitből vagy erre a célra megfelelő módon tartósított gyümölcsből készítjük. A gyümölcsöt jól megmossuk. Készítés: A kinyújtott zsírral megpermetezett rétes 2/3 részére rászórjuk a morzsával összekevert diót. 2 tojás. a másikat a csomagolóanyagban hagyjuk. Egy réteshez: 25 -30 dkg friss. A két másik. egy evőkanál cukrot teszünk hozzá. a szilvát negyedeljük. és a lapok közé zsírt hintünk. száraz túróhoz 1 -2 kanál tejföl. de finomabb. Kevésbé kiadós. Egy réteshez: 50 dkg savanyú alma. a töltelék alá nedvszívóként egyenletesen elosztva 2 -3 kanál búzadarát hintünk. A megsült tésztát nem cukrozzuk. a mazsolát megmossuk. hogy sülés közben az emelkedő túró a tésztát ne repessze meg. A töltelékbe 1 evőkanál megmosott. Ha elhagyjuk a diót és mazsolát. zsíros túró. zsírt olvasztunk. Azután összekeverjük a tojások sárgájával. 1/2 citrom reszelt héja. leszárítjuk. A felső lapot felülrõl félig lehajtjuk. a megmosott. finomra vágott kaprot keverünk. 2 kanál búzadara a töltelék alá. Almás rétes Nyersanyag. összehajtott lappal hasonlóan járunk el. Túrótöltelék Nyersanyag. 5 -6 dkg enyhén fahéjas cukor. Kapros-túrós rétes töltelékébe a túró ugyanannyi. 7 -8 dkg zsír. a mazsolát nem használjuk.Réteslap felhasználása A vásárlásnál nézzük meg a szavatossági időt. cseresznyés. Ha az alma vastag héjú akkor lehámozzuk. az egyik rétescsomagot óvatosan kivesszük. 5 dkg mazsola. 5 dkg darált dió. vagy egy kis lábassal letakarjuk. 1/2 kávéskanál só. az alsó lapot is eredeti helyére hajtjuk. kissé jobban sózzuk. Cseresznyés réteshez fekete cseresznyét használunk. szilvát kimagvaljuk. A rétest burkoló csomagot felvágjuk. A megtöltött rétest olvasztott zsírral megkenjük és az otthon készített rétes módjára sütjük és szeleteljük. 7-8 dkg zsír.

5 dkg mazsola. ha mézzel édesítjük. 20 dkg cukor vagy 25 dkg langyosított méz.és máktölteléket. megszórjuk mazsolával. 1 citrom reszelt héja. cukrot. egyszerre beleöntjük a tojások sárgáját. továbbiakban a szokott módon sütjük. 3 tojás. Most nagyon óvatos keveréssel. 1/2 citrom reszelt héja. megszárítjuk és megreszelve. 233 . Lazán felcsavarjuk és a szokott módon sütjük. szétosztjuk a mákon. megmosott mazsolát. 15 dkg mandula. Mandulatöltelék (a diótölteléket is készíthetjük hasonló módon) Nyersanyag. Az elkészített rétes hosszabbik felét 3 ujjnyi szélességben morzsával vagy búzadarával meghintjük. 3 dkg liszt. lassanként adagolva. ráhintjük a megtisztított.Káposztás rétes A káposztás tésztánál feltüntetett mennyiségből és módon készítjük a pirított káposztát. 5 dkg mazsola. Az almát megmossuk. Máktöltelék Nyersanyag. 1 citrom reszelt héja. 7 -8 dkg zsír.vagy málnalekvárral. 9 -10 dkg porcukor. 3 dkg vaj. Nagyon lazán csavarjuk fel. Diótöltelék Nyersanyag. hozzáadjuk a tojások sárgáját. esetleg 2 -3 finomra tört szegfűszeg. tejfölt. citromhéjat. végigöntözzük a tejföllel és lazán felcsavarjuk. parányi sót és jól eldolgozzuk. erőteljes keveréssel kanalanként beledolgozzuk a cukrot. a cukor nélkül rétesre szórt mákra hintjük a meglangyosított mézet. ha langyosra hűlt. 12 dkg cukor. Készítés: A megdarált diót a cukorral és reszelt citromhéjjal összekeverjük. Az összehajtogatott rértest olvasztott vajjal megöntözzük. 5 dkg mazsola. a kemény habba állandó. hozzáadjuk a morzsával és reszelt citromhéjjal összekevert darált mandulát. rákenjük a tölteléket. kihűlés után pár kanál tejföllel puhítjuk. Hozzáadjuk a mazsolát és a tejföllel megöntözzük. 2 dl tej. Nagyon lazán göngyöljük. Készítés: A finomra darált mákot a cukorral és fűszerekkel összekeverjük. Készítés: Tejjel besamelt főzünk. Készítés: A mandulát megdaráljuk. 1 dl tejföl. 1. hogy alatta vékonyan megkenjük a rétest ribizli. a töltésre előkészített rétes kétharmadára rászórjuk. 15 dkg darált dió. a tölteléket úgy tesszük rá. 25 dkg finomra őrölt mák. a töltésre előkészített rétes hosszabbik oldalára egy csíkban végigszórjuk. a habverővel azt is erőteljesen elkeverjük. 5 dkg zsemlemorzsa. 5 dkg mazsola. Tálalásnál nem cukrozzuk meg. 2 középnagyságú alma. késhegynyi őrölt fahéj.5 dl tejföl. 6 tojás. 3 kanál tejföl. 1 evőkanál kiflimorzsa. a mákos-diós tekercs töltelékéhez hasonló módon is elkészíthetjük. Tejfölös töltelék Nyersanyag. 1 citrom reszelt héja. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. A dió. 10 dkg cukor. Végül hozzákeverjük a tojás keményre felvert habját.

3 tojás. Az egyik összehajtogatott rétes lesz a tészta alapja. 50 dkg liszt. 10 dkg mazsola. tejfölt és a kifőzött tésztát.5 dl tej. 5 d1 (1/2 liter) tejföl. ha vizet használunk 1 kávéskanál ecet. állandó keveréssel felforraljuk. tejet használunk. kakaóhoz 10 dkg cukor szükséges. 40 dkg vaj vagy margarin. sót. és középforró sütőben 30 40 percig szép rózsaszínűre sütjük. Takarékosan: 50 dkg liszt. Nyersanyaga. hogy a sütőbádoggal egyenlő nagyságúak legyenek az egymásra hajtogatott lapok. A mazsolát forró vízzel megmossuk. az áttört túrót. 50 dkg finom. a leírás szerint felhajtogatjuk és a felhajtogatott rétest úgy hajtjuk össze. 2. A vaj vagy margarin a tésztához felhasznált liszt 50-80%-a. és leborítjuk a másik összehajtogatott rétessel. 15 dkg porcukor. belehelyezzük az egyik összehajtogatott réteslapot. megszárítjuk és a túrós keverékbe tesszük. és éles késsel 7 cm-es négyzetekre vágjuk. A tésztaszeleteket nem szabad egymásra tenni. 8-10 dkg lisztből víz nélkül gyúrt tészta. 3 dkg vaj a tészta zsírozásához. darált mandulával óvatosan a csokoládés tömeghez keverjük. A vajjal és liszttel fehér rántást készítünk.5 dl tejföl. leszárított citrom reszelt héját. a tojásfehérjét habbá verjük és a hámozott. Készítés: A csokoládét megreszeljük. kávéskanálnyi só. és egy lábasban elkeverjük az olvasztott vajjal. A megsült tésztát 10 percig pihentetjük. Kétféle alaptésztából készülnek: kissé keményebb kelt tésztából és a liszttel eldolgozott vajból. elsimítjuk. vagy simára keverjük a kakaóval. Vaníliás porcukorral megszórjuk és széles lapátkéssel tálra rendezzzik. 2 tojássárgája. 1 tojás. Az összehajtásnál a lapokat olvasztott zsírral megpermetezzük. 3 dkg liszt. kissé megszikkasztjuk. 3 dkg olvasztott. 2. darált mandula vagy dió. Mérsékelt melegen. Csokoládéhoz 5 dkg cukor. 4 tojássárgáját a porcukorral habosra keverünk. zsírral megpermetezzük. 1-1. késhegynyi sót. hozzráadjuk a megmosott. 2 dkg élesztő. tejfölt vagy enyhén ecetes vizet. és 6-7 mm széles metéltnek felvágjuk. melegen fogyasztjuk. a tejet felforraljuk és feloldjuk benne a reszelt csokoládét. 4 szelet csokoládé vagy 3 dkg kakaó. könnyedén hozzákeverjük a túrókrémhez. jól eldolgozzuk. kb. 5 dkg hámozott. Kissé kihűtjük. 5 dkg vaj. 2 tojássárgája. késhegynyi só. a tűzről lehúzzuk. Egy legalább 3 -4 cm magas peremű sütőlapot zsíros papírral kidörzsölünk. Töltelékhez: 1 tojásból. 8-10 dkg zsír. leszűrjük. 2 dkg cukor. langyos zsír. Hajtogatott élesztős tészták. hozzákeverjük a cukrot. A liszten és vajon (margarinon) kívül a tészta készítéséhez tojást. 25 dkg margarin. A félvajas pogácsa készítéséhez ezt az alapot használjuk. 2 cm hosszúságú vaníliarúd. 2 levél rétest kihúzunk. a másik a fedõlapja. Frissen. Az elkészített gyúrt tésztát forrásban levő sós vízben kifőzzük.Csokoládés töltelék Nyersanyag. Végül a tojásfehérjét habbá verjük.4 dl tej. Vargabéles Nyersanyag. Olvasztott zsírral megkenjük. 1 citrom reszelt héja. megszikkasztjuk. a tojások sárgáját. zsíros tehéntúró. 234 . Készítés: 1 tojásból 8-10 dkg liszttel víz nélkül tésztát. félvajas tészta A hajtogatott élesztős tészta készítése átmenetet jelent a kelt és vajas tészták között. ráöntjük a tölteléket. 3-4 evőkanál búzadarával egyenletesen megszórjuk. 1 dl tej. 1 kávéskanál só. 50 dkg liszt két levél rétesnek. 4 tojás. ezzel töltjük meg a rétest. 2 dkg élesztő. 2 dl langyos víz vagy savó.gyúrunk. 2 evőkanál porcukor. felöntjük a csokoládés tejjel és gyorsan simára keverjük.

majd alsó takaréklángon sütjük. Ekkor kb. 1/2 óráig pihentetjük. A tojásfehérjéből habot verünk. 4 kanál zsemlomorzsa a töltelék alá. és a liszt háromnegyed részével. hűvös helyen. Forró sütőben sütjük. 1 cm szélességű csíkot levágunk és félretesszük. felső 2-en hevítjük. majd a tészta széleit tojásfehérjével megkenjük és egymásra hajtjuk. jól kicsavart tiszta. 3 tojásfehérje. ujjnyi vastag. kb. a tészta betevése után 3 percig felső 3-as. Készítés: A diót megdaráljuk. amelynek közepe púposan vastagabb. felső hármason melegítünk elő. Az említett tészták egész vajas tésztából is készíthetők. Liszttel leszórjuk (a deszka is állandóan lisztes legyen a tészta alatt). A tiroli rétes az első változat szerinti tésztából készül. diós csigát. pogácsákat stb. mert a sütőt lehűtjük és a tésztából a zsiradék kiolvad. Az összehajtott tészta tetejét tojással megkenjük és a levágott tésztacsíkokat két ellentétes hullámvonalban elhelyezzük a tészta hosszában és ezt is megkenjük tojással. erősen egymáshoz tapasztjuk. ahogy a hajtogatásnál abbahagytuk (a felhajtott lap éle tőlünk ellenkező irányban legyen). az első változat szerint 4 dkg. nedves ruhával és felhasználásig hűtőszekrényben tartsuk. a tojások sárgájával és annyi langyos tejjel (enyhén ecetes vízzel vagy felére hígított fehér borral) vagy tejföllel állítjuk össze a tésztát. Letakarva. de nem hűtőben. a darált diót és a reszelt citromhéjat részletenként fakanállal a habhoz keverjük. 1/2 órát pihentetjük. túrós táskát.A hajtogatott élesztős tészta készítése Az anyagokat mérlegen pontosan kimérjük. és a tészta széleit felette összefogva. az utolsó hajtogatás után takarjuk be a tésztát tiszta. Tiroli rétes Nyersanyag. A tésztát egy ujjnyinál vékonyabbra ne nyújtsuk (1. hogy az rétestészta keménységű legyen. ezt burkoljuk be hideg vízbe mártott. hogy hézagmentesen zárjanak. A tészta közepét kb. a sütés kezdetén 2-3 perc teljes felső lángon. A liszt 1/4 részét belegyúrjuk a zsiradék 90%ába és zsírpapírban (vagy nylonban) hűtőszekrénybe vagy hideg helyre tesszük. Ráhelyezzük a gömbalakra megformázott zsiradékot. Lehetőleg a sütés előtti napon. 15 -20 percig 235 . A lisztet a behajtott lapokról mindig gondosan eltávolítjuk. alsó 2-en. majd a habverőt kiemelve. téglalap alakra egyenletesen kisodorjuk és behajtogatjuk. A lisztet tiszta kenőtollal a hajtogatásnál mindig gondosan eltávolítjuk. Ebből a tésztából burkiflit. A háromréteges tészta felső részét behajtjuk a középvonalig és az alsó részét ráhajtjuk. este készítsük el a tésztát. 1 citrom reszelt héja szükséges. a sodrófával könnyedén ütögetve. 35 dkg cukor. 20 cm átmérőjű olyan korongot sodrunk belőle. A tészta hosszanti részéből 2. Ezután lisztezett deszkán úgy helyezzük el a tésztát. két és félujjnyi szélesen megszórjuk zsemlemorzsával. a második szerint 2 -3 dkg vajjal (margarinnal). tállal letakarva. A tésztát 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. csak háromszor hajtogassuk. Elektromos tűzhelynél 15 percig alsó. A sütő ajtaját 15 percig nem szabad kinyitni. és a tészta elfordítása nélkül újból kinyújtjuk és az első hajtogatással azonos módon összehajtjuk. Gázsütőnél 15 perc teljes felső lángon való előmelegítés után. száraz ruhába. A hajtogatás a következőképpen történik: a tészta jobb oldalát behajtjuk a lap középvonaláig. amelyből forró késsel 20 cm széles csíkokat vágunk. A töltelékhez (2 rúd réteshez) 35 dkg dió. Felhasználás előtt még egyszer meghajtogatjuk és formázzuk. ráhelyezzük a töltelék felét. cukros tejben felfuttatjuk. a tészta bal oldali részét ráhajtjuk a behajtott lapra. mint a széle. majd alsó. fényesre kidolgozzuk és lisztezett deszkán. a túl vékonyra nyújtott tésztában a lapok elszaladnak és sütés közben a zsiradék kifolyik. tiroli rétest. Az élesztőt langyos. a kemény habba kanalanként belekeverjük a cukrot. készíthetünk. Hólyagosra.5 cm). Ezt a műveletet négyszer megismételjük.

15 -20 percig szobahőmérsékleten (inkább hűvös helyen) kelesztjük. 25 dkg dióbél. lamgyosra hűlt kifliket vaníliás cukorral meghintjük. hogy a tészta éleit ne kenjük meg. mert a tojás összeragasztja a lapokat. ne a tészta alá kerüljön. Túrós batyu Nyersanyag. Előmelegített. 30 db készül ebből a mennyiségből. túrósan stb. A tésztát kétszer átgöngyöljük úgy. Az ismert. Búrkifli Tetszés szerint az első vagy második változat a tiroli rétessel azonos hozzávalókból készül. A megsült tésztát kihűlés után vaníliás cukorral megcukrozzuk. Kb. és darabos dióval megszórjuk. forró sütőben sütjük. A négyzetek közepére egy kis búzadarát vagy zsemlemorzsát szórunk. pihentetett tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk. szabályos téglalap alakúra. és a levágott tekercseket vágási felületükre. Az ismert módon sütjük. az alsó szélére a teljes hosszúságában a tiroli rétesnél leírt diótöltelékből egyenletes vastagságú hengert készítünk (legegyszerűbb széles nyílással ellátott sima csövű nyomózsákkal dolgozni). Az ismert módon sütjük. Készítés: A kellő ideig pihentetett. A kinyújtott tésztalapot olvasztott vajjal megkenjük és a cukorral és reszelt citromhéjjal összekevert darált dióval meghintjük (egy lapra a vaj és dió felét használjuk fel). hogy a széle a felgöngyölt tészta oldalára. hajtogatott tésztát l/2 cm vékonyságúra. mint a rétest. Készítés: Az elkészített tésztát 3/4 cm vastagságúra kinyújtjuk. Az első vagy második változat szerint készült tészta. 20 dkg cukor. Forró késsel 12 cm szélességű csíkokat vágunk belőle. Tölteléke a túrós rétes töltelékével azonos módon készül. forró késsel 10 centiméteres négyzetekre daraboljuk. A tésztából 2 lapot készítünk. és a szemben levő csúcsokat egymásra hajtva. a tészta nem emelkedik. A megsült tekercseket tálalásnál vaníliás cukorral meghintjük. erre egy kanál tölteléket teszünk. Késsel vagy sodrófával egyenletesen elosztjuk a tésztán a diót. 3 cm távolságra. egymástól kb. és ferde szeletekre vágjuk. a sütőlapra helyezzük. az ujjainkkal összenyomjuk. 20-25 percig hűvös helyen kelesztjük. kifli alakban meghajlítva sütőlapra helyezzük. 30X40 cm téglalap alakúra nyújtjuk ki. A tiroli rétest készíthetjük még almásan (párolt almával). A felső szélét tojással megkenjük.szobahőmérsékleten kelesztjük. Forró késsel 12 cm hosszú rudakra vágjuk. 1/2 citrom reszelt héja a töltelékhez. Ebből a menynyiségből körülbelül 24 kiflit készíthetünk. A tészta külső részét felvert tojással megkenjük. A töltelékhez mazsolát is használhatunk. Az első vagy második változat szerinti tésztából készül. A megsült tésztát vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk. A megsült. A négyzetek sarkát tojásfehérjével megkenjük. felvert tojással megkenjük. tenyerünkkel kissé lelapítjuk. A felcsavart hengereket egymás mellé helyezve. Készítés: A hajtogatott. Felvert tojással megkenjük és 15 -20 percig hűvös helyen kelesztjük. a tésztát a diós -mákos kalácshoz hasonlóan felcsavarjuk és forró késsel 2 cm széles szeletekre vágjuk. mákosan. 236 . vigyázzunk. 10 dkg vaj vagy margarin. Diós tekercs Nyersanyag. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. módon sütjük.

forró sütőben sütjük. majd a felső vonal mentén behajtva. A kettős hajtogatás után 30 percet pihenjen a tészta a következő egyszerű hajtogatásig. Gyorsan dolgozzunk. Hajtogatás közben a lisztet mindig lesöpörjük a tésztáról. úgy mint a félvajas tésztát és az utolsó hajtogatást másnap. sóval keményebb rétestésztát készítünk. Pihentetés közben óvjuk a tésztát a kiszáradástól.Egész vajas. A pihenési időben a tészta hűtőszekrényben vagy jégre tett edényben. minél kevesebbet nyúljunk hozzá kézzel. 1 tojássárgája. A tésztát hűvös helyen készítsük. villával megszurkáljuk és túlhevített sütőben középső bordán sütjük. félvajas tésztánál) és másnap végezzük el az újabb egyszerű és kettős hajtogatást. 3 cm hosszúságú vaníliarúd. habroló. Az egyszerű hajtogatásnál a téglalap alakúra nyújtott tésztát három részre osztjuk. Hajtogatás közben 30 percig pihentetjük. letakarva álljon. 14 dkg cukor. hogy a sütőlap másik oldalát sütés előtt hidegvizes ruhával áttöröljük. A leírt módon hajtogatott és pihentetett egyik tésztát lisztezett deszkán (le ne ragadjon). 7 dkg lisztet belegyúrunk a megmaradt (27 dkg) vajba és a lisztes vajat hűtőszekrénybe vagy jégre tesszük. leveles tészta Nyersanyag. A krémes lepény tésztáját vajjal készítsük. 30 dkg sima liszt. először a sodrófával való laza ütögetéssel végezzük. Készítés: 3 dkg vajat félreteszünk a rétestésztába. könnyedén késfok vastagságúra elnyújtjuk. 1/2 kávéskanál só. ezért óvatosan nyújtsuk. mert ha a 237 . és sodrófára felcsavarva. a sütés módja azonos a félvajas tésztánál leírt móddal. vajas tészta. Hajtogatásnál a tésztát kisujjnyinál vékonyabbra nem nyújtjuk. a hűtésre különös gondot fordítsunk. a sütőlap hátára tegye a tésztát). akkorára. ha előző este készítjük el. 1 evőkanál rum. A leírt leveles. a félvajas tésztánál leírt tésztákon kívül ebből készül a krémes lepény. a két szélső részt a középvonalig behajtjuk. Ha a tésztát másnap használjuk fel. mindig egy irányban nyújtjuk. vagy a félvajas tésztánál leírt módon pihentetjük egy éjjelen át. az utasítás pontos betartásával. hajtogatásnál gondosan söpörjük le a tésztára tapadó lisztet. Hajtogathatjuk a következő módon is: A tésztát egyszerű és kettős hajtogátással rétegezzük. Krémes lepény Nyersanyag. vajas ívek stb. és a tésztát már a készítésnél két részben összeállítani. A kettős hajtogatásnál a tésztát négy részre osztjuk. 6 dkg liszt. Az egész vajas tészta felhasználása rendkívül sokoldalú. A nyújtást könnyedén. formázás előtt végezzük. a sütőlapra helyezzük. A takaró edényt nem kell megmelegíteni. de ha hosszabb ideig pihenne. mint a sütőlap (akinek nincs perem nélküli sütőlapja. Az egyes hajtogatások között az újabb nyújtás előtt 90 fokkal elforgatjuk. majd a tészta közepébõl kiindulva. hogy a tészta se a deszkához. és nagyon jól kidolgozzuk. 10 percig pihentetjük. Legjobb. Ekkor a lisztes vajat a félvajas tésztánál leírt módon belehajtogatjuk a tésztába. Célszerű a tészta behajtogatása előtt az elkészített rétest és lisztes vajat mérlegen kétfelé osztani. rummal. egymásra fektetjük. A gőzös teret úgy biztosítjuk. A vajas tésztát gőzös térben. olvasztott vajjal és ecetes vízzel. a tészta annál könnyebb lesz. az egyes részeket jobbról és balról egymásra hajtjuk. 30 dkg vaj. ezért nylonba burkolva. se a sodrófához ne ragadjon. Hajtogatás közben a deszkát és tésztát lisztezzük. Készítés: A fent leirt módon vajas tésztát készítünk. az első két hajtogatás után a tésztát hűtőbe tesszük (l. 1 kávéskanál ecet. A sütőtér hevítése. Az egyszerű és kettős hajtogatás közben a tésztát 15 percig hűtőszekrényben pihentetjük. hogy kezelés közben a tészta fel ne melegedjék. 23 dkg lisztből. ezt a műveletet kétszer végezzük (tehát a tésztát négyszer hajtogatjuk). Az egész vajas tésztát formázás után azonnal sütjük. 6 tojás. letakarva. Krém: 5 dl tej. 1 dl víz. langyos. A tészta egyenletes kiny újtósára azért is vigyázzunk. a tojássárgájából. Lisztezett deszkán. kb.

vagy málnalekvárt teszünk. ki ne fusson. A szebbik lapot tartsuk meg felső lapnak. Ha nem sűrűsödne meg eléggé a krém a tej hozzáöntésekor. a zsírmennyiség 30-100%-os lehet. és lassabban süssük. hidegen simára keverünk 1 dl tejet. a négyetek közepébe 1 kávéskanál barack. a két sarkot kissé összenyomjuk. tejföl) és a zsiradék mennyisége fordítottan arányos. kevert és kelt tészta készítésétől. Felvert tojással megkenjük. 7 dkg cukrot és 6 dkg lisztet. Tojássárgáján kívül tejfölt használunk a tészta begyúrásához. hogy a tészta belseje is jól átsüljön. forró késsel 7 centiméteres. a 238 . A 4 dl tejet a felhasított vaníliával mérsékelt melegre. még pár percig keverjük a forró vízfürdőn. gyors keverés közben egyszerre hozzáöntjük az erősen forrásban levő tejet. A lapban sütött omlós tésztához rendszerint valamilyen vegyi lazítót adunk: szódabikarbónát. A jól sikerült krém kocsonyásan szilárd. abban a pillanatban besűrűsödik és a felvert habot részletekben óvatosan hozzákeverjük. így csak a tölteléket kell elkészítenünk. Egy akkora edényben. felverés előtt jól hűtsük le a tojásfehérjét). A tejjel simára elkevert tojások sárgáját forrásban levő vízfürdőre állítjuk és habverővel erőteljesen keverjük (a forró tej legyen kézhez készítve). A tojásfehérje szárítja és rágóssá teszi a tésztát. éles késsel 6 centiméteres négyzetekre szeleteljük (24 db lesz belőle).vagy máktöltelékkel is. forrni tesszük. A félvajas tésztánál leírt módon sütjük. vizet forralunk. és durvára vágott cukros dióval megszórjuk. tejet nem. szűrőn át vaníliás porcukorral leszórjuk és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. Nedvesítő anyag (tojássárgája. az élekre le ne folyjék a tojás. vízszintesre elkenjük. figyelmet kíván. sertészsír) a liszttel tökéletesen elmorzsoljuk.tészta egyik része vékonyabb. kisütött lapokban is vehetünk. vigyázzunk. a felszeletelt lapot az eredeti sorrendben felrakjuk a krém tetejére. ezért az összeállításánál általában csak a sárgáját használjuk. A megsült tésztát deszkára borítjuk. de ne szedjük szét. tejfölt egymással összehabarva adjuk a tésztához és pillanatok alatt dolgozzuk össze a morzsás liszttömeggel. Tölthetjük főzött dió. Közben vigyázznnk a tejre. A tojások fehérjéből kernény habot verünk (csak egészen friss tojások alkalmazhatók erre a célra. az a rész megég. az omlós tészta kidolgozásakor a szilárd (fagyos) zsiradékot (vaj. Egy ép zománcú kis tálban. Omlós tészták Az omlós tészta előállításának módja lényegesen eltér a gyúrt. A kevert és gyúrt tésztákat a nedvesítő anyag hozzáadása után dolgozzuk ki. 6 tojássárgáját. Párnacsücske A kész vajas tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk. egymásra hajtjuk. a kemény habba kanalanként belekeverünk 7 dkg porcukrot. A kisült tészta széleit 1 cm szélességben körülvágjuk. A tojássárgáját. amíg a vastagabb rész átsül. szabályos négyzetekre vágjuk. A sütés befejezése előtt csökkentsük a hevítést. minél több a tészta zsírtartalma. Az omlós tésztába nem szabad túl sok cukrot tenni. sütőport. Hasonló módon sütjük meg a második lapot is. nem csomós. A felső lapot vékony. Leveles-vajas tésztát készen. Amint a tojássárgája sűrűsödni kezd. annál kevesebb nedvesítő anyag szükséges. minden egyes kanál cukorral jól eldolgozzuk a habot. A kész krémet a vajas tésztalapra húzzuk és habkártyával vagy széles késsel egyenletesre. A tészta omlóssága a liszthez kevert zsiradék mennyiségétől függ: általában 30% zsírmennyiségtõl már omlós jellegű a tészta. amelyre a krémes tál ráfér. A keményre felvert habot hideg helyre félretesszük. A krém készítése nagy gondosságot. margarin. eredeti alakjában hagyjuk. A két szemben levő sarkot tojással megkenjük. amelynek az alakja hasonló a habüsthöz.

Ha nem akarunk tejfölt használni. savanyú fehér bort. A barna omlós tészta az alapanyagokon kívül dióval. írót vagy gyenge ecetes vizet tegyünk a tésztához. Az omlós tészta készítése A lisztet a szódabikarbónával vagy sütőporral összeszitáljuk (amennyiben a nyersanyagkiszabás előírja a használatát). A gyúrással készített omlós tésztáknál általánosságban (fõképpen a formázottaknál) három rész lisztet. a fűszereket. A cukrozást mindig sűrű szűrőn át végezzük. dörzsölés közben fokozottan kiegyenesítjük a tenyerünket. Lepényeknél a zsiradék 50 -60%-a a lisztmennyiségnek. 30 dkg vaj vagy margarin. 1/2 citrom leve. a zsíros liszt összetapad. mandulával. 3 kanál rum. 1/2 citrom reszelt héja. a zsír megolvad a tésztában. mert akkor beleszívódik a lisztszemcsékbe. a nyújtófára felgöngyölítve a sütőbádogra helyezzük. Felvert tojással megkenjük. A tészta 2/3-ad részét kisujjnyi vékonyra nyújtjuk. 30 dkg sima liszt. helyette szódavizet. kis késhegynyi törött fahéj. A szilárd zsiradékot lelisztezzük (sohase fogjuk úgy a zsiradékot. amíg a lisztet és zsiradékot külön-külön nem különböztethetjük meg. a megmaradt tésztából vékony rudakat sodrunk. Sárga és barna omlós tésztát készíthetünk. 30 dkg ribizlivagy málnalekvár.vagy elektromos tűzhelynél használt sütőlapon a tésztát hosszában 3 részre vágjuk fel. közepesen forró sütőben sütjük. a tészta nem lesz tökéletes. mogyoróval. A gáz. zsíros (a tészta "elég"). Ha az omlós tésztát erős nyomással gyúrjuk. két rész zsiradékot és egy rész cukrot használunk (30-f-20-f-10). és összezárt ujjakkal (nem a tenyerünkkel) pillanatok alatt összedolgozzuk a zsíros-lisztes tömeggel. vagy túl soká dolgozzuk. 3 szegfűszeg (finomra megtörve). kezünk között meg ne olvadjon a zsiradék. Nagyon vigyázzunk. Az omlós tésztákat nem sütjük túl forró sütőben. úgy. Ezt a műveletet a gyakorlattal rendelkezők sodrófával végzik. Rácsos linzi tészta Nyersanyag. Omlós tésztát sima lisztbõl készítünk. Ekkor jól elkeverjük benne a porcukrot (omlós tésztához nem jó a kristálycukor). kakaóval készül. Készítés: Az általános részben leírt módon omlós tésztát készítünk. A tészta felvágása előtt a sütőlapban a tészta minden oldalát 1 cm szélességben körülvágjuk.tej ugyanolyan hatású. Vaníliás cukorral meghintve tálra rendezzük. kis késhegynyi szódabikarbóna. az egész egyöntetű (grízes) tömeg lesz. Két-három ujjunkkal apró részecskékre osztjuk szét a zsiradékot. vagy dió. 2 tojássárgaja. savót. A lecukrozott tésztát széles késsel emeljük ki a sütőlapból. középső bordán. kisebb gyakorlattal a lisztet. 30 dkg porcukor. A tésztát megkenjük lekvárral és a rudacskákkal berácsozzuk. hogy a meleg kezünkkel érintkezzék) és késsel részekre darabolva tesszük a liszthez. rumot. fogy a zsiradékos liszt a tenyerünk melegével ne érintkezzék. Enyhén lisztezett deszkám könnyedén összegyúrjuk és legalább 1/2 óráig hideg helyen pihentetjük. feldarabolt zsiradékot két homorított tenyerünkbe felmarkoljuk és összedörzsöljük. aludttejet. 30 dkg darált mandula vagy mogyoró. a tojássárgáját a tejföllel összehabarva öntjük az elmorzsolt tészta közepébe készített mélyedésbe. Sütés után egyenlő négyzetekre vagy 3 cm széles. majd 2 ujjnyi szélesre szeleteljük. úgy egyenletesen fedi a süteményt. 8 cm hosszú szeletekre vágjuk. 239 . Ezt a műveletet addig folytatjuk. majd a liszttel elmorzsoljuk. mint a tojásfehérje. a tészta felülete ilyenkor fényes.

kinyújtjuk és pár perc múlva töltjük. A tésztát könnyedén. kb. A kinyújtott tésztát tojásfehérjével vékonyan kenjük át. összekeverjük a cukorral. körülbelül 1/2 dl tej. a tenyerünkkel kissé lapítsuk le. a bedolgozott tésztát azonnal 4 egyenlő részre osztva. A tejfölt csészébe tesszük (ha nagyon hideg lenne. késhegynyi só. a tészta két rövidebb oldalát ráhajtjuk a töltelékre. A kinyújtott tésztára rásimítjuk az egyik töltelék felét (2 mákos. rászórjuk az 5 dkg mazsola felét. 1-1. könnyedén. Nagyon jó. a sűrűsége kb. az élesztős (kelt) tésztáknál kevesebb élesztőt használunk (kovászt nem készítünk. 1 cm hosszúságú vaníliarúd.Omlós. gőzmentes helyen tartjuk. cipó alakúra formázzuk.. hogy a tészta vége a tekercs alá kerüljön. tojássárgás tejfölt a liszt közepébe készített mélyedésbe öntjük (a csészéből jól ürítsük ki a tejfölt). Diós-mákos tekercs (beigli) Nyersanyag. A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk (1. A mákot finomra daráljuk. Nehezen kenhető legyen. 50 dkg sima liszt. esetleg egy kanál rumot (nem feltétlenül) és félretesszük. A sodrófát könnyedén vezetve úgy nyújtsuk. 1. 2 dkg (csapott evőkanál) cukor. 2 dióstekercset készítünk) úgy. hogy fel ne lazítsuk a megszáradt tojássárgáját. és szellős. 3 tojássárgája. Készítés: A diót megdaráljuk. ha ezáltal a tészta szélei vastagabbak lennének. deszkához ragadjon. 5 mm-nél ne legyen vékonyabb. 4 egyenlő részre osztjuk. omlós tészta készítését). A mazsolát forró vízzel megmossuk. lehúzzuk a tűzről és belekeverjük a diót. azonnal belekeverjük a mákot. kis sóval és az élesztős. ha a tésztát felhasználás előtt való este készítjük e1 és egy éjjelre hűtőszekrényben tartjuk. Nyújtás közben a tésztát megemelgetjük. hogy egyenlő vastagságú legyen. hogy közöttük legalább 10 -72 cm távolság legyen. 5 dkg mazsola. Diótöltelék: 20 dkg dió. 5 dkg mazsola. A cukrot kb. csupán feloldott állapotban tegyük az élesztőt a tésztához). 25 dkg vaj vagy margarin. Másnap átgyúrjuk. élesztős tészták Az omlós. A morzsát csak akkor keverjük bele. ha a töltelék gyönge. feloldjuk benne az élesztőt. 1 evőkanál kiflimorzsa.5 dl tejföl. élesztős tésztákat az omlós tésztákhoz hasonlóan állítjuk össze. 1. mint a tészta halmazállapota. összehabart tojássárgájával megkenjük és szobahőmérsékleten. megszárítjuk kezünkhöz készítjük. átlósan sodorjuk). A lisztet megszitáljuk. felcipózzuk. hogy a felső szélnél és a két oldalánál legalább 2 -3 cm-re üres maradjon a tészta. Hűtött anyagokkal hűvös helyen dolgozzunk. de jól dolgozzuk ki.5 dl v-ízben állandó keveréssel felforraljuk. olyan legyen. A tekercseket úgy helyezzük a sütőlapra. Máktöltelék: 20 dkg mák. A tészta keménysége akkor jó. A cukrot a felhasított vaníliarúddal 1/2 dl tejben kevergetve felforraljuk. Ekkor kissé összevert tojásfehérjével kenjük át. rétestészta keménységű tésztát készítünk és könnyedén simára kidolgozzuk. hideg helyen tartjuk. és azonnal töltjük. hozzáadjuk a reszelt citromhéjat. A sütőlapot zsíros papírral vékonyan átkenjük. A liszttel összedolgozva. 20 dkg cukor (vagy méz). elkeverjük és félreállítjuk. A tésztát a hosszabbik felétől kezdve nagyon lazán felcsavarjuk és úgy tesszük a sütőlapra. pár percre állítsuk meleg vízfürdőbe és kevergessük). amíg a tojássárgája teljesen megszárad. A tésztát lisztezetlen deszkán nyújtjuk.5 dl víz (nem tej). nehogy a. hozzáadjuk a tojások sárgáját és simára keverjük. a sodrófa alatt enyhen lisztezhetjük. 1-2 kanál forró vízzel keverjük el. ha a deszka lisztezése nélkül nyújtható. és a tűzről lehúzva. Ha a töltelék kihűlés közben nagyon megszilárdulna. Ha nem készítettük el előző este. 1/2 citrom reszelt héja. hogy a tészta téglalap alakú legyen (középpontból kiindulva. 18 dkg cukor. amíg a tojásfehérje is tökéletesen 240 . 2 dkg élesztő.

2 percig teljes felső lángon.5. 2 literes) feltesszük főni. 1/2 kávéskanál só. hogy a szép fénye megmaradjon. 5 dkg mazsola. a sütőből kivett. Gázés elektromos sütőben 10-12 percig melegítünk elő. 25 dkg vaj vagy margarin. A patkók tojással való megkenése a diós-mákos tekerccsel azonos módon történik. 15 diós. langyosra hűtjük. 20 perc. 1 evőkanál porcukor. 2 dkg vaj .5 dkg élesztő. 2 dkg vaj. 1/2 dl tej. Nyersanyag. ahol az edény oldala az alapjával érintkezik. Ha már sima és egyöntetű. akkor adjuk hozzá a következő tojást. 1 tojás. Az öt cipócskából egyenlő vastag és hosszú rudakat sodrunk. hogy a széleknél 1 cm-es rész üres maradjon. 15 mákos kiflit készítünk. lapos késsel eredeti alakjára nyomhatjuk vissza. A részeket (30 db-) kis cipókká alakítjuk. A megsült tésztát ne takarjuk le. Mire a 30-ik gömböt elkészítettük. Készítés: A töltelékeket a diós-mákos tekercs töltelékéhez hasonlóan készítsük el. amikor forr. jellegzetessége. A pozsonyi patkót valamivel forróbb sütőben sütjük. A további eljárás megegyezik a diós mákos tekercsnél leírt móddal. a végit enyhén elkeskenyítjük és zsíros papírral elkent sütőlemezen patkó alakúra formáljuk. A sütés közben emelkedő tészta felülete márványosan megrepedezik. középső bordán sütjük. letakarjuk. Máktöltelék: 12 dkg mák. A cukrot beletesszük a meglangyosított tejbe.1 kis kávéskanál reszelt citromhéj. néha megkevergetve (különben megbőrösödik).megszárad. Utoljára belekeverjük a rumot. a pozsonyi patkónál leirt anyagokat adjuk a vajjal elmorzsolt kissé megsózott liszthez. 8 dkg vaj vagy zsír. mint a diós-mákos tekercset. 2. Ekkor kötőtűvel megszurkáljuk és nem túl forró sütőben. egymástól jó távol kis gömbölyű halmokat készítünk (kb. 1 csapott evõkanál cukor. liszteszett deszkán sorban egymáts mellé helyezzük. mindegyiket megkenjük tojássárgájával. 2 dkg kiflimorzsa . már kezdjük is a töltést. 1. leforrázott. 2-3 evőkanál tej. 2 dió nagyságúak legyenek). A sütőajtót 15 percig nem szabad kinyitni. 50 dkg sima liszt. és egy egész tojást simára elkeverünk benne. megsózzuk. majd gázsütőben alsó takarék lángon. késhegynyi só. Ha sütés közben valamelyik felrepedne. 1 evõkanál rum. 5 dkg mazsola.5 dl tej vagy víz. erősen keverve. A tésztát nagyon erősen kikeverjük a tojások bedolgozása után. amíg az edény falától elválik. 30-40 percig. 2 egész tojás. egyszerre beleöntjük a lisztet. Pozsonyi patkó Nyersanyag. addig főzzük. belemorzsoljul az élesztőt és felfuttatjuk. elektromos sütőben alsófelső kettesen sütjük. A kenésnél nagyon 241 . A tűzről lehúzva simára keverjük (vigyázzunk. Sütési ideje kb. 2 tojássárgája. hogy a tészta készítése előtt a lisztet zsíros tejben vagy vízben megfőzzük. ettől a kidolgozástól lesz szép üreges a belseje. a tölteléket egyenletesen elkenjük rajta oly módon. hozzáadjuk a cukrot. mindegyiket külön-külön (a tojássárgáját is) dolgozzuk el az anyagban. 12 dkg cukor. A rudakat egymás mellé tesszük és hatfelé elvágjuk. A kis gömböket nyújtófával ovális alakra kinyújtjuk. megsült patkót rögtön forrón. 1 dl tejföl. 1 cmes vaníliarúd. Kizsírozott sütőlapra nyomózsákból vagy két kanállal. keverjük bele a morzsát. A tésztát eldolgozzuk és mérlegen 5 egyenlő részre osztjuk. 3/4 dl víz. a megtisztított. 12 dkg cukor. kb. 15 dkg dupla grízes liszt. elektromos sütőben alsó-felső hármason. gőzmentes helyen tartsuk. megszárított mazsolát és a vajat. megfelelő nagyságú fazékban (1. A simára kevert anyagot visszatesszük a tűzre és állandóan. Készítés: A tejet a zsiradékkal együtt. 3 tojássárgája. Képviselőfánk A képviselőfánk úgynevezett égetett tésztából készül. A tésztákat lazán begöngyöljük. ne maradjon elkeveretlen liszt). és amikor erőteljesen forr. Diótöltelék: 12 dkg dió. Ekkor a tűzről levesszük.

3 dkg cukor. Ekkor a sütőt eloltjuk és a megsült fánkokat még 5 -6 percig a forró sütőben hagyjuk .sőt ha. Készítése nagy gyakorlatot igényel. nem főzzük meg). pontosan 3 részre osztva bejelöljük. sörhöz adhatjuk. 1 tojássárgája. ha még nem mozdulnak el és nem elég színesek. 1 tojásfehérje. Tojásfehérjével átkenjük. 15 dkg cukrot kis lábasban. a tésztát villával vagy tűvel megszurkáljuk. Harminc perc múlva megnézzük a fánkokat. ha a tojás lecsurog a sütőlapra. Kenéshez: 30 dkg meggy. felcipózzuk és legalább 3 órán át letakarva pihentetjük.vagy ribizlilekvár.5 dl tej. A feltüntetett anyagokat zsiradékkal elmorzsolt. 10-15 percig tovább sütjük. 1/2 citrom reszelt héja. finom sütemény. sajt. 2 tojás. olyan módon. összekeverjük a cukorral és egy citrom héját megreszelve. 1/2 kávéskanál só. Zserbó. megdaráljuk. Ez alatt az idő alatt a sütő ajtaját kinyitni nem szabad. (Gázon és elektromos sütőben 10 perc teljes felső lángon. bevonáshoz: 30 dkg kockacukor.5 dl víz. középforró sütőben. Az első lapot nyújtófára felcsavarva a sütőbádogra helyezzük. és a bevágott felső részét úgy hajtjuk rá. szárazon. Töltelék: 50 dkg zsíros túró. A megsült tésztát deszkára borítjuk. és a fánkok tetejét belemártjuk. 10 dkg cukor. Sokáig elálló.vigyázzunk. illetve alsófelső hármason való előmelegítés után.(gerbeaud) szelet Nyersanyag. szükséges. 2 evőkanál búzadara. 1. vízcsepp-lángon szárítjuk. alsó takaréklángon. és végül ráborítjuk a harmadik lapot és letakarva 30-40 percig pihentetjük. Lepények Egyszerű túrós lepény Nyersanyag. 4 dkg cukor. 1/2 citrom reszelt héja. amíg a helyéről elmozdul és szép aranybarna színe lesz. 3 tojássárgája. Középső bordán sütjük alsó takaréklángon. az eldolgozott tésztát 3 egyenlő részre vágjuk. a tészta felületét forró vízbe mártott késsel. Majd a fánkok felső harmadánál éles késsel bevágunk. a fánk üregét vaníliakrémmel megtöltjük (1. 1 dkg élesztő. teához. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. 40-50 percig sütjük. állandó keveréssel világosra pirítunk.és elektromos sütőt 15 percig melegítjük elő. kihűlés után leheletszerűen áthúzzuk lekvárral és kakaófondant-tal leöntjük. 2 dkg élesztő. kissé megsózott liszttel összedolgozzuk. 2 tojássárgája. 20 dkg cukor. 2 dkg kakaó. 1 dkg vaj. kevergetve meg langyosítjuk (vizet ne tegyünk hozzá). Amint a fondant a tésztán megkötött. vékonyan átkenjük a lekvárral és rászórjuk a cukros diótöltelék felét (szárazon. Készítés: A tésztából a diós-mákos tekercshez hasonlóan élesztős-omlós tésztát készítünk. hosszában. 242 . A bevágott részt felnyitjuk. Ha a lekvár nagyon kemény lenne. illetve (elektromos sütőnél) alsófelső kettesen. A megkenés után 1/2 óráig pihentetjük. 10 dkg vaj (margarin vagy 8 dkg zsír). Tésztához : 60 dkg sima liszt. 200-210 °C-os sütőben sütjük. A diót megválogatjtuk. belekeverjük.vagy sonkakrémmel töltve. Gáz. szélét csillagos csővel ellátott nyomózsákból kemény tejszínhabbal körülírjuk. hogy a tejszínes dísz szépen kilátszódjék. hogy a bevágott részt 3 -4 cm-nyi bevágatlan tésztacsík odarögzítse a fánkhoz. 1 evőkanál rum. elektromos sütőben alsó-felső 2-es álláson). 30 dkg liszt. késhegynyi só. erre rátesszük a második lapot. Minyonpapírba a tálaljuk. 1. A sütési idő 30 perc. A lapokat a sütőlap nagyságának és alakjának megfelelően egyenletesen elnyújtjuk. az élesztőt meglangyosított tejben feloldjuk. A fánkokat dónyi nagyságúra készítve. Kenéshez 1/2 dl tejföl. töltéshez: 25 dkg dió. 1 dl tejföl. 1 tojás. 35 dkg vaj vagy margarin. krémes lepénynél). 3 evőkanál (nem bőven mért) tejföl. nem kelesztjük. ezzel is hasonló módon járunk el. a tészta nem emelkedik fel.

20 perc). késhegynyi törött fahéj. 1 dl tejföl. 1 kanál tejföl. de a tojásfehérje nélkül elkészített túrótölteléket rákenjük. Ezalatt a tojások fehérjét kemény habbá verjük. késsel vagy habkártyával hullámosan meghúzzuk a felületét és mérsékelt meleg sütőben sütjük. fél óráig hideg helyen pihentetjük. 4-5 evőkanál cukor. vékony. Készítés: Omlós tésztát készítünk. tésztát. A tésztát 1 cm vastagságúra nyújtjuk. Ha az időnk kevés. 5 evőkanál zsemlemorzsa vagy 10 dkg darált dió. A sütőlapon levő tésztára rászórjuk a darált diót vagy a zsemlemorzsát. A habhoz 4 tojásfehérje. 5 dkg mazsola. a meggyhez 15 dkg cukrot veszünk. az ismertetett módon peremes sütőlapra helyezzük.25 kg borízű alma. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Az almát megmossuk. 10 dkg cukor. rákenjük a túrótölteléket.Készítés: Keményebb kelt tésztát készítünk. a kevésbé finom almát meghámozzuk és uborkagyalun meggyaluljuk. egy kis sót. Cseresznyetöltelék: 1. 50 dkg sima liszt. késhegynyi só. hegyes késsel egyenlő négyzetekre szeleteljük. hozzáadjuk a tojások sárgáját. Ezalatt elkészítjük a tölteléket: a túrót áttörjük (vagy frissen mosott kézzel meggyúrjuk.5 cm magas falú sütőbádogot zsírral kikenünk. túrós lepény Nyersanyag. Tálalásnál nem cukrozzuk meg. amíg a sütőlap oldalától a tészta elválik és a túró szép aranyszínűre pirul. kissé meglisztezzük. 15 dkg cukor. két egyenlő részre osztva. melegített tejfölt adunk mellé. az egész tojásokat keverjük el túróval. 2 tojássárgája. A túró ráhelyezése után azonnal sütjük a. kis késhegynyi só. gőz fölé helyezzük. 8 dkg cukor. Habos. 243 . kanalanként. 15 dkg vaj vagy margarin. Középforró sütőben kb. amíg a hab szép rózsaszínű lesz. ha vékony héjú. erőteljes keveréssel bedolgozzuk a cukrot. Ezalatt elkészítjük a tölteléket. A megkelt tésztát 3-4 evőkanál búzadarával egyenletesen meghintjük. a deszkán hagyjuk. Almatöltelék: 1. Forró vízbe mártott. csak 2 dkg cukrot és egy evőkanál finomra vágott kaprot keverünk bele. cukrot. a tejfölt. Kihűlve is jó. a többi egyezik az almatöltelékével. ebben az esetben 4 evőkanál tejföl szükséges). A tészta egyik felét akkora téglalapra nyújtjuk. késhegynyi szódabikarbóna. A tésztát kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk és a nyújtófára felsodorva a sütőbádogra helyezzük. búzadarát. reszelt citromhéjat. Ugyanekkora lapra nyújtjuk a tészta másik felét ís. fekete szőlővel is. Töltelékhez 50 dkg túró.25 kg fekete cseresznye. 4-5 kanál búzadarával megszórjuk és a rétestöltelékhez hasonlóan. letakarva. 30 dkg liszt (sima). mint a sütőlap és nyújtófára csavarva. és nagyon jól kidolgozzuk. 2 tojássárgája. majd 6 centiméteres négyzetekre felvágva. Meggytöltelék: mint a cseresznyénél. csészében vajas. a sütőlapra helyezzük. 30 dkg vaj (margarin). késhegynyi szódabikarbóna. 1 kanál búzadara (3 dkg). 1/2 citrom reszelt héja. Letakarva 10 percig pihentetjük. Készíthetjük a lepényt kaprosan is. szobahőmérsékleten fél óráig kelesztjük. szárazra töröljük. 1/2 dl tejfölt a tojássárgájával elhabarunk és kenőtollal rákenjük a töltelékre. túrót kissé jobban sózzuk. Végül hozzákeverjük a tojások felvert habját. egyenletesen rákenjük a felvert habot. A túrótölteléket az egyszerű túrós lepénynél ismertetett módon készítjük el. nem hámozzuk meg. 2 evőkanál tejföl (készíthetjük 25 dkg zsiradékkal és 1 tojássárgájával. A megsült tésztát 8-10 percig a sütőlappal együtt letakarva. 18 dkg cukor. letakarva. egyenletesen elsimítjuk. késhegynyi só. vaníliás cukorral megszórva melegen tálaljuk. ekkor a. Gyümölcslepény Nyersanyag. majd középforró sütőben majdnem teljesen megsütjük (kb. 2 tojássárgája. 40 percig sül. Hasonlóan készíthetjük szilvával. Ezalatt egy legalább 2-2. A tésztát kivesszük a sütőből.

1 kg barack. 5 dkg cukor. 10 dkg darált dió vagy 4 -5 kanál zsemlemorzsa. Hozzáadjuk a citrom reszelt héját. 8-10 perc múlva szeleteljük fel. 6 dkg cukor. omlós: tésztát készítünk. reszelt citromhéjjal. késhegynyi só. A cseresznyés és meggyes lepényt hasonló módon készítjük. A vajat a cukorral habosra kikeverjük. a tésztát kelesztés nélkül ujjnyi vastagon a sütőlapra kenjük. Mérsékelten forró sütőben. Félórai pihentetés után kinyújtjuk és zsíros papírral kizsírozott sütőlapra helyezzük. Sárgabaracklepény (cseresznyével. frissen fogyasztjuk. villával megszurkáljuk és közérpforró sütőben kb. A megsült tésztát 1 cm szélesen körülvágjuk. 35 -40 percig sütjük. leszárítjuk. tenyérrel rányomkodjuk Felvert tojással (kevésbé igényes esetekben a megmaradt tojásfehérjével) megkenjük. 2 tojássárgája. egymástól kb. meggyel. Tojásfehérjével megkenjük és letakarva pihentetjük. kevés cukorral felfuttatjuk. késhegynyi fahéj. 1. 15 dkg vaj (margarin). Amíg az elkészített tészta pihen. félbevágva kimagvaljuk. Készítés: Az élesztőt langyos tejben. A szilva bevonásához: 5 tojás. nagyon parányi sóval. kb. Peremes sütőlapot kizsírozunk. szűrőben leszárított szilvát kimagvaljuk. A sütőből kivéve. a lisztet. 3 dkg élesztő. Szilvás lepény Nyersanyag. A mag helyére 1 mokkakockacukrot teszünk. egyenletesen elosztjuk rajta a kimagvalt szilvát. 13 dkg vaj (margarin). A megkelt tésztát felvert tojással (a fehérje is jó) óvatosan megkenjük. végül hozzákeverjük a tojások felvert habját. 5 kanál tejföl. A megsült tésztát négyzetekre vágjuk úgy. A gyümölcsöt a tészta elkészítése előtt a szárától megtisztítjuk. Ez a tészta a habos lepényalapnak is jó. Ráhelyezzük a másik kinyújtott lapot. Ezalatt a barackot megmossuk. 10 dkg cukor. 30 percig. 35-40 percig sütjük.Egyenletesen elosztjuk a morzsával vagy dióval meghintett tésztalapra: a tetejére rászórjuk a fahéjjal összekevert cukrot. 1 citrom reszelt héja. 4 tojássárgája. Lecukrozva tálaljuk. 30 dkg grízes liszt. A fél barackokat szép sorban. 2 cm távolságban. késhegynyi só. hogy minden négyzet közepén egy fél barack legyen. szobahőmérsékleten 1-1. 30 dkg liszt. letakarva. A megkelt tésztára egyenletesen rászórjuk a darált diót vagy morzsát. tálra rendezzük. a cseresznyét vagy meggyet kimagvaljuk. kb. szűrőben leszárítjuk. elkészítjük a tejfölös fedőanyagot: a tejfölt elkeverjük a tojások sárgájával. amíg eredeti magasságának kétszeresére emelkedik.5 dl tejföl. 2 dl tej.5 óráig kelesztjük. a gyümölcsöt kimagvaljuk és a megkelt. Ha apróbb gyümölccsel készítjük. majd rászórjuk a fahéjas cukrot és végül rákenjük a tejfölkrémet. a tejben felfuttatott élesztőt. megmossuk. a héjas részével lefelé a tésztára helyezzük. Lecukrozzuk és széles késsel kiemelve. Ezalatt a megmosott. tojással bekent tésztára sorban rárakjuk. mindegyikkel külön-külön jól eldolgozzuk. kockacukor. 2 dkg élesztő. 5 dkg zsemlemorzsa. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. 244 . A töltelékhez: 1 kg szilva. a morzsával. Mérsékelt forró sütőben sütjük. enyhén lecukrozva. 10 dkg porcukor. cukorral. melegen. Készítése: A langyos tejfölben feloldott élesztővel kelt. hosszában három egyenlő részre felvágyjuk és 2 ujjnyi szeleteket készítünk belőle. fél citrom reszelt héja. sót és nagyon jól kidolgozzuk. szilvával is jó) Nyersanyag.

Bevonáshoz: 3 tojásfehérje. parányi fahéj. A sütőlapra tett tésztát vékonyan megkenjük lekvárral. Készítés: A hámozatlanul megdarált mandulával. deszkára borítjuk. Töltelék: 3 tojás.Diós lepény Nyersanyag. 12 dkg darált dió. 6 centiméteres négyzetekre szeleteljük. könnyen készíthető. 30 dkg liszt. 1 cm vastagságúra kinyújtjuk. Szép. 15 dkg cukor. Sokáig elálló. ha apró csomókban elosztjuk a tésztán. 16 dkg vaj (margarin). A tojásfehérjéből kemény habot verünk. 14 dkg vaj. 1 tojássárgája. finom sütemény. 15 dkg dió. 14 dkg sima liszt. hogy kenhető (de nem folyós) legyen. a cukorral összekeverjük. 1/2 dl tejszín. az egyik lapot nyújtófára sodorva. hideg helyen fél óráig pihentetjük. a darált dióval összekeverjük. tojássárgájával omlós tésztát készítünk. egyenletesen rákenjük a közben elkészített tölteléket. (Könnyebben szétkenjük.vagy meggyíz. héja. Bécsi szelet Nyersanyag. 2 lapra osztjuk. Készítés: Omlós tésztát készítünk. 245 . egyenletesen elkenjük rajta. fél citrom reszelt héja. 1 kanál rum. 10 dkg cukor. 20 dkg vaj (margarin). 1 csapott evőkanál tejföl. 15 dkg cukor. megszitáljuk. kirándulásra célszerű) Nyersanyag. A felvágott négyzeteket az eredeti sorrendben felrakjuk a megtöltött tésztára. A megsült tésztát hosszában három részre vágjuk és kétujjnyi szélesre szeleteljük. Középforró sütőben lassan szép világosra sütjük. kis késhegynyi szódabikarbóna. fél citrom reszelt. világos félben hagyott dióbél a sütemény tetejére. 1 tojássárgája. Lazító anyagot nem használunk hozzá. 2 tojássárgája. késhegynyi reszelt citromhéj. Készítés: Omlós tésztát készítünk. 1 kanál zsemlemorzsa. világos féldiót ragasztunk. letakarva. vaníliás porcukorral leszórjuk és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. Töltelékhez: 15 dkg darált dió. Megkenjük a tészta készítésénél megmaradt tojásfehérjével. sütőlapra helyezzük. szép. sütőbádogra helyezzük. Székely szelet (gyorsan. A megsült tésztát körülvágjuk. 6-7 mm vastagságúra nyújtjuk. 7 dkg mandula. 25 dkg liszt. 7 dkg porcukor. vékonyan megkenjük baracklekvárral. A diót megdaráljuk. 12 dkg cukor. 15 dkg baracklekvár. Deszkára borítjuk. 10 dkg porcukor. fél citrom leve. még melegen két egyenlő részre vágjuk. késhegynyi szódabikarbóna. és villával óvatosan megszurkáljuk. peremes sütőlapra helyezzük. Kihűlés után vaníliás cukorral meghintve. és a másik lappal betakarjuk. 1/2 cm vastag téglalap alakra nyújtjuk és a nyújtófára felcsavarva.) Középforró sütőben. rátöntjük a romot és annyi tejszínnel vegyítjük. 1 centiméteres porrá tört vaníliarúd. és a habos diót széles késsel. Középforró sütőben sütjük. 1 evőkanál rum. lassan sütjük. nyújtófára csavarva. a cukros diót óvatosan belekeverjük. Minden négyzet közepére tojásfehérjével megnedvesített. 20 dkg ribizli. Egyenletesen rákenjük a tésztára. a másik lapot melegen (később esetleg törik) 5 centiméteres egyenlő négyzetekre szeleteljük. Töltelék: A cukrot a vaníliával eldörzsöljük. A tölteléket a diótortánál leírt módon készítjük el. Az egyik lapra rákenjük a tölteléket.

amíg a hab szép rózsaszínűre pirul. Kidolgozzuk. a citrom levével és reszelt héjával habosra keverjük. Meggyes vagy cseresznyés lepény Nyersanyag. hogy a lisztszemek megduzzadjanak. hogy folyékony maradjon. Tetejére 8 tojás habja. a málé tésztáját ujjnyi 246 . A 4 tojássárgáját 6 dkg cukorral. lekvárral megkent tésztára kenjük.a tésztát a hab felkenése előtt. egy kis sóval. liszttel beszórjuk. majd jól elkeverjük. óvatosan belekeverjük a tésztába. szobahőmérsékleten egy órán át pihentetjük. hozzáadunk 2 dkg (egy evőkanál) cukrot. 1 tojás. reszelt citromhéjjal omlós tésztát készítünk. 2 cm vastagságban óvatosan elsimítjuk. 10 dkg (4 kanál) baracklekvár. baracklekvárral megkenjük. 4 tojássárgája. 8 dkg cukor. és zsíros papírral kikent sütőlapra tesszük. és azzal erőteljes keveréssel eldolgozzuk. A kemény habba kanalanként beleverjük a porcukrot. villával megszurkáljuk és középforró sütőben világosra sütjük. 10 dkg cukor. Tejes málé (prósza) Nyersanyag. Hab készítése Anyaga: 6-8 tojásfehérje. 1 1 tej. 4 tojás. 40 dkg liszt. nyújtófára felcsavarjuk. Készítés: 9 dl tejet felforralunk. Készítés: A lisztből vajjal. lisztezett sütőbádogba. A megsült. és nagyon könnyedén elkeverjük a kidolgozott tojássárgájával.Női szeszély Nyersanyag. A hab egy részét a kikevert tojássárgájához adjuk. 15 dkg zsír. Tojásfehérjével megkenjük. Jól elkeverjük. parányi só. ezt a műveletet folytatjuk. Az élesztőt langyos (1 dl) cukros tejben felfuttatjuk. vajas tészta. amíg az egész habot és lisztet a tojássárgájához kevertük. A sütőből kivéve. 32 dkg cukor. fél citrom leve és reszelt. letakarva. tejföllel. 1 dl tejföl. 2 dkg élesztő. piskótatészta alappal is . A vajat egy kis lábasban gyengén megolvasztjuk és olyan helyen tartjuk. minden egyes kanállal jól eldolgozzuk a habot. kisujjnyi vastagságra kinyújtjuk. a felesleges lisztet kirázzuk. Készítés: Egy peremes sütőlapot fagyos zsírral kikenünk. Amíg a tészta sül. és a megszitált kukoricalisztet leforrázzuk vele. rászórunk egy kis lisztet. 8 dkg duplagrízes liszt. A habos lepényt készíthetjük leveles. Mérsékelt meleg sütőben lassan sütjük. 4 evőkanál porcukor. a tojások sárgájával. Végül kanalanként elkeverünk benne 10 dkg baracklekvárt. a kimagvalt meggyet sorban a felületére helyezzük (amint sülés közben a tészta emelkedik a meggyszemek belesüllyednek). 2 kanál tejföl. tetejét hámozott. Ekkor a megolvasztott vajat a tészta felületén szétöntjük. két órán át pihentetjük. 5 dkg cukor. héja. A tésztát a kikent. 2 evőkanál olvasztott vaj (margarin). szálkásra vágott mandula. durván vágott mandulával megszórjuk. 30 dkg meggy vagy fekete cseresznye. 1 citrom reszelt héja. 22 dkg vaj vagy margarin. A magasabb peremű (más hiányában a pecsenyesütőt) sütőlapot fagyos zsírral vastagon kikenünk. de ne legyen meleg. fél kávéskanál só. a kihűlt kukoricaliszthez adjuk és a kukoricaliszthez keverjük a többi hozzávalót. 60 dkg kukoricaliszt. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. cukorral. mindig gyengén megsütjük. Készítés: A jól behűtött tojásfehérjét egy-két csepp citromlé hozzáadásával kemény habbá verjük. esetleg 5 dkg hámozott. kb. a 1/2 dl cukros tejben felfuttatott élesztővel. fél citrom reszelt héja. 1/2 dl tej. omlós tészta. 15 dkg baracklekvár. Langyos sütőben lassan sütjük. elkészítjük a habot. 2 dkg élesztő. kihűtött.

Farsangi fánk Nyersanyag. egy kis sót. vagy zsír). A fánktésztát nagyon jól ki kell dolgozni. A lisztet a sóval elkeverjük. megfordítjuk. letakarva. Az élesztőt 2 dl langyos. hozzáadjuk a tojások sárgájával kikevert vajat. A kidolgozott tészta felületét liszttel enyhén megszórjuk és letakarva. és kovászt készítünk. félbehajtjuk. Ha az egyik oldala megpirult. Készítés: A fánk sikeres készítésének egyik fontos feltétele. Tükörtojássütőben sütjük. tojást. süssük a palacsintasütőben. Lassan sütjük. 50 dkg liszt (ne legyen duplagrízes). Időnként erőteljes keveréssel átkeverjük a tésztát. helyiségbe visszük. Kisütéshez 15 dkg olaj vagy zsír.5 dl tej. ott is megsütjük. fényes. Ha nincs tükörtojássütőnk. egy órán át kelesztjük. Egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. olyan módon. Ha a fánk tésztája kihűl. apró hólyagokkal telt legyen. amíg eredeti térfogatának kétszeresére emelkedik. evőkanálnyi rumot és egyelőre liszt nélkül összekeverjük. szobahőmérsékleten. Egyenlő négyzetekre szeleteljük. 4 dl tej. Most hozzákeverjük a lisztet. Ezért a lisztet. A tésztát kanállal. a kissé megpuhult vajat könnyedén kikeverhetjük). tojás. Sütéshez 1 1 olaj. 5 tojássárgája. közepébe mélyedést készítünk. a tészta fényos. a kanalat nem emeljük ki a tésztából. hozzáadjuk a tojások sárgáját. 2 dkg felfuttatott élesztőt keverünk. gyúródeszkát előző este fűtött. hogy minden mélyedésbe fél evőkanál olvasztott zsiradékot teszünk. A fentihez hasonló módon kelesztjük és sütjük. a vajat habosra keverjük (tegyük a tálat a vajjal meleg víz fölé. valamilyen gyümölcsízt adunk mellé. amikor a tészta sima. Kb. Forró sütőben szép pirosra sütjük. A megsült fánkokat kettesével valamilyen lekvárral összeragasztjuk. Enyhén meglisztezett tiszta tenyerünkkel (nem sodrófával) egyenletesen hüvelykujjnyi vastagságúra ellapítjuk (a tésztát ne húzzuk. fél kávéskanál só. frissen tálaljuk. azután öntjük hozzá az olvasztott zsiradékot. 1 evőkanál rum. Amíg a kovász megkel. lekvárral töltjük. minden egyes tojássárgájával jól eldolgozzuk a vajat. hogy a helyiség. beleöntjük a langyos tejben felfuttatott élesztőt.vastagságban beleöntjük. a megsült tésztát tálra csúsztatjuk. megfordítjuk. az eredeti térfogatának kétszeresére kelesztjük. amelyben 1 evőkanál zsiradékot forrósítunk. Ha a kovász eredeti nagyságának kétszeresére megkelt (felületén a rászórt liszt megrepedezett). lecukrozva tálaljuk. 2 tojás. a tojásfehérjét kemény habbá verjük és könnyedén elkeverjük a tésztával. A lisztet megsózzuk. 2 dkg élesztő. és lassan süssük. 3-3. tehát tejfölt. szobahőmérsékleten felfuttatjuk. Kőnnyű kalácstészta keménységű tésztát készítsünk. 1/2 kávéskanálnyi só. a tésztát óvatosan a deszkára húzzuk. és porcukorral lehintve. 12 dkg olvasztott zsírt. Zsírban sült tészták Cseh fánk (talkedli) Nyersanyag: 30 dkg liszt. 5 cm átmérőjű. a megmaradt langyos tejet. megforrósítjuk és a megkelt tésztából egy kis olvasztott zsírba mártott tejmerőkanálnyit merünk bele. a liszt. Egyszerűbben is készíthetjük a tejes málét: a tejjel leforrázott liszthez 10 dkg cukrot. és most már a tésztát összeállítjuk. a cukorral együtt. eszközök (deszka) melegek legyenek. apró részletenként verjük. a legtökéletesebb eljárással sem tudunk tökéletes fánkot készíteni. 3 dkg cukor. cukros tejben felfuttatjuk. 23-24 °C-os helyiségben kelesztjük. a tésztát 1/2 cm vastagon kenjük el. Lefedve. Jól kidolgozzuk. kissé eldolgozzuk. elkeverjük az élesztős tejjel. lisztbe mártott 247 . hogy a belseje is átsüljön. 6 dkg vaj vagy margarin. 3 dkg olvasztott margarin (vagy vaj. Ekkor a melegített deszkát liszttel enyhén leszórjuk. tojást nem használunk. enyhe lapogatással nyújtsuk ki). 3 dkg élesztő. megcukrozzuk. Készítés: Az élesztőt a langyos tejben.

Készítés: A megszitált lisztet tálba tesszük. A szaggatásnál minél kisebb leeső részek maradjanak a tésztából. a közepén egy cm-es bevágást végzünk.5 literes lábas megfelelő). sót. porcukrot. Ez a "meleg" zsír. A fánk csak akkor magas. A lábast lefedjük és lassan. olvasztott zsírral enyhén bezsírozzuk és tállal nagy lábassal letakarva. a tésztát ujjunkkal megérintve. a másik oldalát is megsütjük. A fánkok tetejét olajba mártott kenőtollal húzzuk át. Forgácsfánk (csöröge) Nyersanyag. 5 tojássárgája. tenyerünkre helyezzük a legelsőnek kiszúrt fánkot. derelyemetszővel 10 cm hosszú. és lisztezett deszkán. letakarjuk. A megsült fánkokat itatós papírra szedjük. meggyet adunk hozzá. 3 -4 cm széles. A tésztát gyúródeszkán nagyon jól kidolgozzuk: Két részre osztva. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra kinyújtjuk. hogy a terítő ne legyen zsíros).5 literes lábasba 4 db-ot). 248 . tálat. Amíg a zsír melegszik. tejfölt. amíg a másik oldala is szép rózsaszínűre sül. epret. Csak annyi fánkot tegyünk a zsírba. mert az alsó tészták magukba szívják a felsőről leszűrődött zsiradékot). a lisztet kenőtollal leseperjük róla és élével úgy tesszük a zsírba. ebből az anyagból 32 -35 db fánk lesz. sorba elhelyezzük a kiszúrt fánkokat. Pár perc múlva tálra rendezzük. 1/2 óráig pihentetjük. lisztezett deszkára tesszük. vaníliás cukorral megszórjuk. megfordítjuk. a fánk nem lesz szalagos. hogy a tészta átsüljön és a zsír ne égjen meg sütés közben. hogy a deszkán feküdt lapja kerüljön a zsírban felül. ezen a nyúláson a tészta egyik sarkát áthúzzuk (masni alak). málnát. majd tálra tesszük. hogy a felületén levő zsírt leszedje. 5 cm-es fánkszaggatóval dolgozva. forrón tálaljuk. ha már valamennyi tésztát megformáztuk. a liszttel jól összedolgozzuk. A leeső részeket liszt nélkül összedolgozzuk és ezt is kiszaggatjuk. közepébe mélyedést készítünk: A tojássárgáját. Sütéséhez 1/2 1 olaj vagy 1/2 kg zsír (nagyrésze megmarad). A kiszaggatott fánkokat 30-35 perc múlva kezdjük sütni (eredeti nagyságának kétszeresére emelkedik. rumot. Ha a zsírba egy kis sórögöt vagy egy parányi tésztát teszünk. hogy meg ne cserepesedjenek és tiszta terítővel letakarjuk (tegyünk a terítő alá puha nylont. könnyű. 35 dkg sima liszt. mérsékeljük kissé a meleget. a papírszalvétával kibélelt sütőlapra tesszük. felcipózzuk. hogy a magnövekedett fánkok ne érjenek egymáshoz (1. az edényt a fülénél fogva. Lapáttal kiszedjük. hogy a növekedésre elég helye legyen. A tészta keménysége a gyúrt derelyetésztáéhoz hasonló legyen. egyenlő rombuszokat készítünk. Amint a tészta egyik oldala rózsaszínűre sül.5-3 ujjnyi zsírt melegítünk. az megakadályozza az utókelesztést. 1 kanál rum. hogy a zsiradék leszűrődjön róla (ne rakjuk egymásra. vaníliás cukorral leszórjuk. könnyő és szalagos. megkezdhetjük a sütést. Mikor a zsír a kellő hőfokot elérte. mélytányérban melegített lekvárt: barackot. villával megszurkáljuk mint a kekszet. Frissen. lecsurgatjuk. késhegynyi só. apró gyöngyök keletkeznek körülötte. a bedobott kis tészta a zsír felületére emelkedik. amíg a beledobott sórög hatására enyhén sistereg (a bedobott tésztadarabka nem süllyed a zsír aljára és erősen növekszik). a forgatólapátot odakészítjük. 2. a kisült tészta törékeny. Amint a tészta pirulni kezd. de a zsír nem sistereg. 1 kanál tejföl. vigyázva dolgozzunk vele. Az olajat kb. és kézhez közel tesszük a gyúródeszkát. A forró zsírba kevés tésztát teszünk. a rajta levő megformázott tésztával.fánkszaggatóval kiszaggatjuk. ha megfelelő hőfokú zsírban sütjük. puhának érezzük). egy sütőlapot papírszalvétával letakarunk. Ha a zsírt forróbbra hevítjük. mozgatás nélkül sütjük 4 -5 percig. hogy sütés közben ki ne száradjon. enyhén rázogatjuk (így sokkal jobban növekszik a tészta). A sütést akkor kezdjük. 2 dkg cukor. egy parányi lekvárt vagy meggyszemet tehetünk a két szárnyára. egymástól legalább 5 cm távolságra. Ekkor lapáttal megfordítjuk a fánkokat és most már fedő nélkül sütjük. cukrot mélytányérban jól összedolgozzuk és a lisztben készített mélyedésbe öntve. Amint a zsírba beraktuk a tésztát. 3-4 ujjnyi magasságban öntjük a lábasba (1. egész tojást. 1 egész tojás.

a tojások felvert habját. közepébe mélyedést készítünk. 3 dkg cukor. forró zsírban mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. A forró zsírba mártott evőkanállal egyenlő. Bundázáshoz: 3 dl tej. liszt nélkül. A zsírt megforrósítjuk. vaníliás cukorral lehintve. a tojások sárgáját. 20 dkg vaj (margarin). és fakanállal. amíg a megfordított része is megpirul. a galuskák nagysága szerint 3 -4 percig sütjük. 20-25 perc pihentetés után bő. tejet. 2 kanál tej. 4 dkg margarin. 2 dkg élesztő. óvatosan a tésztához keverjük. sót. 2 tojássárgája. Papírszalvétával letakart sütőlapra szedjük. hozzáadjuk az áttört túrót (célszerű felhasználás előtt ritkaszövetű ruhába kötni és lepréselni. 2 tojás. 15 dkg sima liszt.5-3 ujjnyi olajat mérsékelt tűzön (takaréklángon) felmelegítjük annyira. Amikor az alma bundája pirulni kezd. Alma bundában Nyersanyag. félbevágott őszi. Letakarva. Sütéshez: 1/2 1 olaj vagy zsír. sót és az egészet habverővel simára eldolgozzuk. A tejet a tojások sárgájával habverővel jól elkeverjük. kanál nagyságú galuskákat teszünk a zsírba (keveset. 2 dkg élesztő. hozzáadjuk a tojások sárgáját. akkor hozzáadjuk a megolvasztott zsiradékot és a tésztát nagyon jól eldolgozzuk. megmártjuk az elkészített tésztában és annyi forró zsírba helyezzük. a langyos tejben feloldott élesztőt. vaníliás cukorral meghintjük és frissen. 1 cm vastagságú korongokra felszeleteljük. végül a tésztába belekeverjük az olajat. összegyúrjuk. Lisztezett deszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk. A megsült tésztát kiszedjük. tiszta papírszalvétára tesszük. kerek szúróval vagy tiszta gyűszűvel kiszúrjuk. Kisütéshez: 15 -20 dkg zsír vagy olaj. a lisztre öntjük. összekeverjük. mert nagyon növekszik). 2 -3 tojás. hogy a szeletek úszhassanak benne. 1 kanál cukor. Készítés: A lisztet elmorzsoljuk a vajjal. frissen tálaljuk. forrón fogyasztjuk. Beleöntjük a felfuttatott élesztőt. cukros tejben. Személyenként 1 négy (15 dkg-os) borízű alma. 12 dkg cukor. 25 dkg sima liszt. és a korongok közepéből a magházat kis. amikor kiszedjük a. 249 . tojásos anyaggal. eredeti térfogatának kétszeresére kelesztjük. letakarva. szobahőmérsékleten felfuttatjuk. A megpirult almát megfordítjuk és a másik oldalát is világosra sütjük. és fedő nélkül sütjük. hozzáadjuk a cukrot. nehogy sütés közben a zsiradék megbarnuljon.és sárgabarackot is süthetünk hasonló módon. 1 evőkanál rum. késhegynyi só. Túrófánk Nyersanyag. Készítés: Az élesztőt a langyos. Ha közben a zsiradék túlhevülne. Letakarjuk. az almaszeleteket villára szúrva. cukrot. fél kávéskanál só. Ekkor a rózsaszínűre sült tésztát megfordítjuk.Cigányfánk (egérke) Nyersanyag. legalább 2. kissé húzzuk le a tűzről. 2 evőkanálnyi olaj. hogy az alma átsülhessen. frissen tálaljuk. A tojások fehérjét kemény habbá verjük. Készítés: Elkészítjük a bundázótésztát: a lisztet kis tálba tesszük. kissé mérsékeljük a hevítést. Külön üvegtálon melegített baracklekvárt adunk hozzá. 40 dkg liszt. összekeverjük az élesztős. 3-4 percig keverjük a fakanállal. a. majd tálra rendezzük. A lisztet enyhén megsózzuk. nagyon enyhén fahéjas cukorral (vagy vaníliás cukorral) meghintjük. fánkokat. A lisztet tálba tesszük. Az almákat meghámozzuk. Az almakorongokat kissé megcukrozzuk vagy pár percig befőttlében tartjuk. 25 dkg áttört tehéntúró. hogy semmi savó ne maradjon benne). hosszúkás. rumot. lefedjük és mérsékelt tűzön. 3 -4 dl tej. és lisztbe mártott fánkszaggatóval kiszúrjuk. hogy az a beledobott tésztadarabka hatására enyhén sisteregjen. Sütőlapra tett papírszalvétára szedjük. A lábasba tett. 1/2 kávéskanál só. 1/2 óráig pihentetjük. Nem túl érett.

"párnacsücskét" stb. a bort habverővel való állandó keverés közben a liszthez adjuk. óvatosan megkenjük 1 kávéskanál tejföllel elkevert tojássárgájával és forró késsel bevagdalva. mert sülés közben megalvad a tojás és összeragasztja a tészta lapjait. forrón tálaljuk. A barackokat villával a bortésztába mártjuk és azonnal bő. 2 -3 tojás. 40 dkg sima liszt. 20 dkg zsír (vagy vaj. 8 dkg porcukor. Sütési ideje 25-30 perc. Vaníliás cukorral meghintve. 30 dkg friss. liszttel beporozzuk. és cseresznyepálinkával meglocsoljuk. A megfelelő módon hajtogatott és pihentetett tésztát lisztezett deszkán egyenletesen ujjnyi vastagra (1. Közben 25 dkg lisztből. a másik oldalát is szép pirosra megsütjük. esetleg olaj). 1 dl enyhén ecetes vízzel (1 dl vízbe 1 kávéskanál ecet) rétestésztát készítünk. majd megcukrozva borhabbal tálaljuk. hófehér háj. morzsában megforgatva. és óvatosan a tésztába keverjük. 8 szép. 1 tojássárgája. a tészta nem emelkedhetik. Mindkét oldalát borba mártjuk. A kenésnél nagyon vigyázzunk. 1 kiskanál cukor. de még kemény őszibarack (sárgabarack is lehet). Amint az egyik oldala megpirult. 1 kanál langyos tejben feloldott 1 dkg élesztővel. Beletesszük a cukrot. kettőtkettőt összeragasztunk. 2 tojás. akár a vajas tésztából. 15 dkg zsemlemorzsa. ha gyermek van a családban. Készítés: A megmosott barackokat félbevágjuk. jól megcukrozzuk. nagy. 10 dkg liszt. 6 db zsemle. Sütőlapot papírszalvétával kibélelünk. megfordítjuk. (Elmaradhat. kb. Ebből a hájas tésztából dióval. forró zsírba csúsztatjuk. nem használjuk. Őszibarack bortésztában Nyersanyag. A két végén vékonyan levágva minden zsemlét négy egyenlő vastagságú szeletre vágunk.5 cm) nyújtjuk. ha előző este készítjük el és egy éjjelen át hűtőben tartjuk. jól eldolgozzuk a tojások sárgájával és vajjal. túróval töltött batyut. ez is könnyebb. sóval. Készítés: A hájat többször váltott hideg vízben jól megmossuk. Az első 10-15 percig a sütőajtót nem szabad kinyitni. lekvárral töltött kiflit. lisztbe mártott pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Rum és ecetes víz helyett savanyú fehér bort is használhatunk a rétestészta készítéséhez. Baracklekvárral megkenve. Bundához : 10 dkg Iíszt. Készítés: A zsemléket az alapjukra merőlegesen szeleteljük. 1 kanál rum vagy 1. 250 . vajas tészta módján sütjük. 1 evőkanál olvasztott vaj. a tojássárgájával. 1 dkg élesztő. Kemény habot verünk. forró zsírban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük.Boros zsemleszeletek zsírban sütve Nyersanyag. a magvakat eltávolítjuk. A félbevágott barackokat lapos tálra tesszük. Mint a vajas és félvajas tészta. érett. 15 dkg sima liszttel deszkán. késsel lekaparjuk a hártyájáról és húsdarálón ledaráljuk. késsel jól összedolgozzuk (teljesen egynemű anyag legyen) és 1/2 óráig hűtőbe vagy jégre tesszük. készíthetünk. Elkészítjük a bortésztát: a lisztet tálba tesszük. sót. Pogácsák Hájas pogácsa Nyersanyag. a tojás le ne csurogjon a tészta oldalára. kávéskanál só. felvert tojásban.) Letakarva 30-40 percig hideg helyre tesszük. 3 cm átmérőjű. 2 dl bor. 15 dkg baracklekvár. 2-3 dl fehér bor. 1 pohárka cseresznyepálinka (elmaradhat).5 dl fehér bor. A további eljárás megegyezik a vajas leveles tészta készítésével. a megsült gyümölcsöket lapáttal rátesszük. késhegynyi só. rummal kb.

vajas tészta módjára sütjük. a rumot. A megfelelő módon hajtogatott és pihentetett tésztát ujjnyi vastagságúra nyújtjuk. Leveles-vajas pogácsa Leveles-vajas tésztából a félvajas pogácsánál alkalmazott módszerrel készül. Az élesztőt a tejfölben feloldjuk. összekeverjük az áttört. egymástól 2-2. Apró. Gáz. 10 percig pihentetjük. 15 percig pihentetjük. az ismételt kinyújtást. só. 20-25 percig (gáz. ízletességét. 1/2 óráig hűvös helyen pihentetjük és újból megkenjük. 2 dkg élesztő. akkor újból megkenjük. 1/2 dl tej. A deszkát enyhén meglisztezzük és a tésztát egyenletesen. Vajas pogácsa (omlós) Nyersanyag. Készítés: A lisztet 5 dkg zsírral elmorzsoljuk. egymástól legalább 2 cm távolságra rakjuk. 1/2 óráig pihentetjük. majd takarék alsó. egy éjjelen át hűtőben pihentetjük. 5 -7 g. Több napig megtartja omlósságát. Sütési idő: 15 -30 perc. Felmert tojással megkenjük. zsíros papírral átkent sütőlapra helyezzük. kihűlt burgonyával. felvert tojással megkenjük. a feloldott élesztővel. felső 2-en). Készítés: A tésztát a sütés előtti estén készítjük el. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Frissen fogyasztjuk. 30 dkg sima liszt. Kisujjnyi vékonyra nyújtjuk. mint minden burgonyás étel. illetőleg alsó 2-es. zsírozást és hajtogatást még kétszer végezzük.) Köménymaggal vagy reszelt sajttal megszórva. beleütjük a tojások sárgáját. A sütési idő közepe után mérsékeljük a meleget. áttört burgonya (az áttört burgonyát mérjük meg). 1 kanál rum (elmaradhat). 30 dkg főtt. 251 . A tészta rétestészta keménységű legyen.és elektromos tűzhelyen 12 perc előmelegítés után 2 perc teljes felső. 10 dkg zsír vagy margarin. 1 kávéskanál só. Ha a burgonyás tészta megbarnul. Könnyedén. Ezeket liszt nélkül egyneművé dolgozzuk. Felhasználás előtt a tésztát deszkán átgyúrjuk. Ujjnyi vastagra nyújtjuk. simára dolgozzuk és lazán nylonba csomagolva. A liszttel elmorzsoljuk a zsiradékot. megsózzuk.5 cm távolságra. Az utolsó hajtogatás után letakarva. omlós tésztát készítünk. 1 kávéskanál cukor. megsózzuk. 50 dkg sima liszt. (Nagyon vigyázzunk. Letakarva. hogy kenés közben a tojás le ne csurogjon a pogácsa oldalán. 1/2 óráig pihentetjük. 25 dkg vaj (margarin).Félvajas pogácsa 50 dkg lisztből félvajas tésztát készítünk. Tetejére 1 kanál köménymag. elektromos sütőben alsó. kesernyés ízű lesz. megkenjük a megolvasztott 5 dkg zsír egyharmadával. cukrot. 3 cm-es pogácsaszúróval kiszaggatjuk. Közepébe mélyedést készítünk. hozzáadjuk a tejfölt. Hozzáadjuk a langyos tejben feloldott élesztőt. vajas tészta módjára behajtogatjuk. Letakarva. másnapra elveszti jó ízét. Zsíros papírral átkent sütőlapra. 1 egész tojás.5-2 cm) kinyújtjuk. majd beledolgozzuk a lisztet. Forró sütőben sütjük. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. 2 dl tejföl. 2 tojássárgája. nehogy a pogácsa belseje sületlenül maradjon. ujjnyi vastagságúra (1. a tojást és jól összedolgozzuk. felső 3-ason. felvert tojással óvatosan megkenjük és forró sütőben sütjük szép világos pirosra. Burgonyapogácsa Nyersanyag.és elektromos sütőt 10 -12 percig melegítünk elő. 2 dkg élesztő.

Felhasználás előtt késfok vastagságúra nyújtjuk. másnapig nylonba takarva. 22 dkg vaj vagy margarin. zsíros papírral átkent sütőlapra helyezzük. mert a kezünk melegétől a vaj megolvad és a tészta nem lesz könnyű) összeállítjuk. Hideg helyen 1/2 óráig pihentetjük. a megjelölt lisztmennyiségnél nem szabad többet hozzáteni Enyhén lisztezett deszkán cipó alakra formázzuk. 30 dkg töpörtyű. 10 dkg vaj. annál levelesebb lesz). belül üregesre sül. állandó keveréssel besűrítjük. 50 dkg liszt. hűvös helyre tesszük. 30 percig sütjük. Sütőlapra helyezve. hideg helyen 30 -40 percnyi pihentetés után 10 cm széles téglalap alakra nyújtjuk. 30 dkg sima liszt. Forró sütőben sütjük. hűtőben. három részre osztjuk. forró sütőben kb. megsózzuk. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük.5-2 cm szélességű egyenlő rudakra szabjuk. 2 dkg élesztő. letakarrva. jó késhegynyi paprika. A tészta kiszúrásánál leeső részeket lisztezés nélkül késsel összedolgozzuk. 5 dkg zsír. szép rózsaszínűre. 2 dl tejföl. köménnyel megszórjuk és forró késsel 1. felvert tojással megkenjük. A leírt tészta anyaga. a 252 . lisztbe mártott. A tésztát lisztesett deszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk. A tészta az összeállításkor nagyon puha. sajtkrémes tekercset. A lisztet megsózzuk. a tészta sülés kózben kissé zsugorodik. Készítés: A tésztát felhasználás előtt való este készítjük el (nylonba csomagolva. forró sütőben sütjük. leszóráshoz 5 dkg reszelt sajt.5 -2 óráig pihentetjük. 10 dkg reszelt sajt. tetejét éles léssel bevagdaljuk. a kissé meglangyosított tejfölben feloldott élesztővel. reszelt sajttal megszórjuk. 3 -4 napig is eltartható. sodrófával összedolgozzuk. 1-1. 2 tojássárgája. 1 dl fehér bor. kávéskanál só. evőkanálnyi só. a zsírt megolvasztjuk. Ezalatt a töpörtyűt ledaráljuk. sonkával töltött kiflit.Leveles töpörtyűs pogácsa Nyersanyag. Sajtos tallérok Nyersanyag. A pihentetés után lisztezett deszkán ujjnyi (2 cm) vastagságúra nyújtjuk. kenéshez egy tojás. fehér borral rétestészta keménységű tésztát készítünk. Nagyon törékeny .a megsült tésztás kihűlésig ne helyezzük egymásra. sajtos kekszet. hűtőszekrényben tartjuk. Készítés: A tésztát késfok vékonyságúra nyújtjuk. tiroli rétest. Sós teasütemények Hamis leveles tészta (sokféleképpen felhasználható) Nyersanyag. Készíthetünk belőle lekvárral. a tojások sárgájával. mokkakanál aó. nagyon jól kidolgozzuk és lisztezett deszkára helyezve. 1 kávéskanál liszt. Sajtkrém: A tejfölt a tojássárgájával és liszttel habüstben simára keverjük. A tészta gömbszerű lesz. dióval. 1 tojássárgája. sütésig nylonba csomagolva. Letakarva 15 -20 percig pihentetjük. felvert tojással megkenjük. Gondosan burkoljuk be. batyut. 10-15 percig pihentetjük. belekeverjük a paprikát. Késztés: A megsózott lisztből. Az utolsó behajtás után a tésztát hideg helyen 1. krémhez: 1 dl tejföl. Szorosan egymás mellé helyezzük a sütőlapra. minden hajtogatásnál a zsír és töpörtyű 1-1 harmadát rákenjük. A tejfölt ráöntjük és késsel (ne dolgozzunk kézzel vele. ez a jellege. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Forrásban levő víz fölé állítjuk. 4 cm-es lisztezett pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Majd leveles-vajas tésztához hasonlóan összehajtogatjuk. felvert tojással megkenjük. és a feldarabolt vajat a lisztbe téve.5 dl tejföl. hogy a tészta meg ne cserepesedjék. a megolvasztott zsír egyharnadával megkenjük és a töpörtyű egyharmadával megszórjuk.

1 tojás. és legalább három órón át pihentetjük (a legjobb előző este összeállítani és nylonba csavarva. hozzáadjuk a tojást. 25 dkg liszt. Széles késsel (ne kézzel. Töltés nélkül is készíthetjük. és reszelt. a tészta két szélén a szélességét bejelöljük. A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal. ott egy másik késsel. kávéskanálnyi só. egyenlő rudakra vágjuk. mert rendszerint nem egyenletesen sül. Most a sodrófát a vágásokra merőlegesen helyezzük. A továbbiakban a burgonyás keksznél leírt módon járunk el. Sajt helyett köménymaggal szórjuk meg a tésztát. de ne olvadjon meg és habosra keverjük. Részletenként belekeverjük a sajtos krémet. a derelyemetszőt pontosan a nyújtófa mellett vezetve. Leszóráshoz egy kanál köménymag. jól eldolgozzuk. liszt nélkül összekeverjük. sajttal megszórjuk. 12 dkg vaj vagy margarin. A kenésnél. 10 dkg reszelt trappista sajt. Ezeket az anyagokat az ujjunkkal. megsózzuk. és egyszerre 5 -6 darabot a zsírozott papírral átkent sütőlapra emelünk. és összeszitáljuk. Tojással megkenjük. felvert tojással vékonyan megkenjük. így egyenlő téglalapokat készítsünk (minden kekszet így formázunk. gyorsan megy és nincs leeső rész). sorban elhelyezzük a kiszabott tésztát. jól kidolgozzuk. 1. áttört burgonya. a tejben feloldott élesztőt és a tejfölt. késhegynyi só. A közepébe fészket készítünk. néha megkevergetve. hogy helyük legyen a deszkán a nyújtáshoz. hozzákeverjük a reszelt sajtot és a pirospaprikát. és a jelre állítva.vízfürdőről levéve kb. ebben az esetben a tésztát 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. késhegynyi pirospaprika (édes). Burgonyás keksz Nyersanyag. kenéshez 1 tojás. kihűtjük. hogy a szélek kissé krémesek legyenek és a krémes éleket a megmaradt reszelt sajtban átforgatjuk. áttört burgonyával. Készítés: Az élesztőt a langyos tejben feloldjuk. 6 -8 perc múlva nézzük meg. hogy megpuhuljon. a sodrófa külső szélén végigvágjuk a derelyemetszővel. hűtőszekrényben vagy hideg helyen tárolni). 1/2 dl tej. 10 dkg vaj (margarin) vagy 8 dkg zsír. Készítés: A lisztet a sütőporral elkeverjük. Nyújtás előtt a tésztát két részre osztjuk. úgy illesztjük össze. mert deformálódik) a tészta alá nyúlunk. porcelán tányérba tesszük. A tésztát villával megszurkáljuk. csíkokra felvágjuk a tésztát. 1 csomag sütőpor. A kihűlt sajtos tallér felét megkenjük a krémmel. leszóráshoz 5 dkg reszelt sajt. be ne horpasszuk a törékeny tésztát. összeillesztésnél nagyon vigyázzunk. 20 dkg héjában főtt. Lisztezett deszkára helyezve összehajtogatjuk. 40 dkg sima liszt. 10 perc pihentetés után lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk és derelyemetélővel egyenlő téglalap alakokra szabjuk a következőképpen: a keskeny sodrófát könnyedén a tésztára helyezve. a megpirultakat késsel kiemeljük és odakészített tálcára vagy tányérra szedjük. A vajat egy tálban meleg víz fölött tartjuk. és 10 cm szélességű. jól kidolgozzuk. Középforró sütőben világosra sütjük. Elmorzsoljuk a zsiradékkal és összegyúrjuk a főtt. megsózzuk. 253 . köménnyel megszórjuk és forró késsel 1 cm szélességű. A keksznél lassabban sütjük. szabályos csíkokra vágjuk.5 dkg élesztő. 1 dl tejföl. majd a liszttel összegyúrjuk. Sajtos keksz Nyersanyag. 6 dkg reszelt sajtot keverünk bele. A tésztából rudakat is készíthetünk.

Egy mozdulattal se keverjük tovább. szintén a rizshez adjuk. 1 1 tej. tojásos rizshez. a fehérjéből kemény habot verünk. 50-60 p ercig lassan sütjük vagy gőzöljük. sült burgonyát. elmorzsoljuk a zsiradékkal. A felvert cukros habot részletenként. langyosra hűtjük. sütőlapra helyezve. formázás után 1/2 óráig hűvös helyen pihentetjük. Az összecsavart tekercset forró késsel 5 cm hosszúságú. tűzálló tál. 1-2 kanál tejföl. köménymaggal vagy reszelt sajttal megszórjuk és középforró sütőben közvetlenül fogyasztás előtt megsütjük. A kész tésztát 3 -4 mm vékonyságúra nyújtjuk és a búrkiflinél leírt módon töltjük és csavarjuk össze. összekeverjük a tojássárgájával. megszurkáljuk. Lehetőleg a fogyasztás napját süssük. egyenlő rudakra vágjuk. 1 citrom reszelt héja. kenéshez tojás. egyenként hozzáadunk 2 kanál cukrot. szuflék. kochok) Rizsfelfújt Nyersanyag. 1 tojássárgája. Nylonba csavarva. Amíg a tészta pihen. fogyasztás előtt középmeleg sütőben melegítjük. forró vízzel megmossuk.Túrós keksz Nyersanyag. kipréselt tehéntúró. Egész vajas-leveles tésztából. 10 dkg sült. tejfölös tojássárgával megkenjük. csak amíg a habot egyenletesen elosztottuk. 1 tojássárgája. felvert tojással óvatosan megkenjük és a vajas tészta. bele teszünk 3 evőkanál cukrot. tejföllel. 1 kávéskanál só. négyzet stb. Hozzáadjuk az áttörve mért. nagyon óvatosan hozzákeverjük a. lecsurgatjuk. Tetszés szering formát (puding. hájas tésztából és hamis levele tésztából is készíthetjük. Lisztezett deszkán 3-4 mm vékonyra nyújtjuk. Tetszés szerinti alakra formázzuk (korong.10 dkg savómentes. A félvajas tészta anyagai. 15 dkg rizs. megszárítjuk és héjának csak a sárga részét finom reszelőn megreszelve. Ha előző napon sütöttük. perec. 30 dkg főtt. hozzáadjuk a sót és tejberizst főzünk. legfeljebb 2/3-ad részig töltjük az anyaggal. A mazsolát megtisztítjuk. félhold. hogy milyen felfújtat készítünk) szilárd zsírral (nem vajjal vagy margarinnal) egyenletesen kikenünk. a kemény habba erőteljes keverés közben. a tojássárgáját és nagyon jól kidolgozzuk. 20 dkg liszt. Darafelfújt A rizsfelfújttal azonos módon készül. ledaráljuk a füstölt tarrját. 4 tojás. A kikent formát félig. 24 óráig (vagy tovább) hűtőszekrényben tartjuk. a rizsbe keverjük. Felfújtak (pudingok. 254 . 20 dkg margarin (vajjal jobb). A felesleges lisztet a forma leborításával eltávolítjuk. A tojások sárgáját egyenként elkeverjük a langyosra hűtött rizsben. aszerint.vagy őzgerincforma. füstölt tarja. áttört burgonya. túrót. késhegynyi só. készítésénél leírt módon sütjük. 5 evőkanál cukor. 5 dkg mazsola. Készítés: Félvajas tésztát készítünk. A citromot megmossuk. Sonkás tekercsek Nyersanyag. minden kanál cukrot jól eldolgozunk a habban. Készítés: A lisztet megsózzuk. kis borssal. késhegynyi törött bors. Készítés: A tejet felforraljuk.). liszttel megszórjuk.

6 dkg vaj. 4 tojás. beletesszük a felhasított vaníliát. amíg az edény falától elválik. Őzgerincformában 40-45 perc szükséges a kigőzöléshez. hozzákeverjük a vajat. langyosra hűtjük.5 dl erős tejeskávét használunk a liszt megfőzéséhez. 6 db egynapos kifli. Vaníliás mártással tálaljuk. Hidegen simára keverjük a liszttel és állandó keverés közben. 1 kanál zsemlemorzsa. Az elkészült felfújtat vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. a zsemlemorzsát. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. felforraljuk és kihűtjük.5 szelet keserű csokoládé. Kizsírozott. 1. Hígított gyümölcsízt vagy borsodót adunk hozzá. Készítés: A csokoládét megreszeljük. a tűzhely mérsékelt meleg helyén (gázon: lángelosztón. 6 dkg duplagrízes liszt. 5 dkg mazsola. nyomjuk ki a tejet belőle). Vaníliafelfújt Nyersanyag. Vízfürdőben is kigőzölhetjük. mert keserű lesz). 4 tojás. Készítés: A tejet hidegen. részletekben hozzákeverjük az összedolgozott tésztához.5 dl tej. Citromfelfújt Nyersanyag. A vajat egy tálban forró víg fölött kissé megpuhítjuk és a cukorral. Hozzáadjuk a megáztatott kiflit (ha túl nedves volna. Csokoládé helyett 2 dkg kakaóval is készíthetjük. 2. 5 dkg cukor. Végül óvatosan hozzáadjuk a. 5 dkg vaj. 3 dl tej. 10 dkg cukor. az egyenként hozzáadott tojássárgájával habosra keverjük. A citrom héját és levét a liszttel és 3 kávéskanál vízzel simára 255 .Kiflifelfújt Nyersanyag. 3-4 cm hosszúságú vanfliarúd. 3 dl tej. tojások keményre vert habját. takaréklángon) állandó keveréssel főzzük. morzsával megszórt tűzálló tálba tesszük.5 citrom. 3 toj ás. befedjük. óvatosan. tálba tesszük és a tejjel leforrázzuk. Csokoládéfelfújt Nyersanyag. 2. megszűrjük. kikent őzgerincformában kigőzöljük. majd kanalanként a cukrot és egyenként a tojások sárgáját. Borsodót vagy csokoládémártást adunk hozzá. Végül óvatosan hozzákeverjük a tojások kemény habját. belekeverjük a tejbe. 6 dkg cukor. Készítés: A megmosott. 10 dkg porcukor. s a kanalanként adagolt cukorral együtt jól eldolgozzuk. 4 tojás. Vízfürdőben. Ekkor a tojások sárgáját egyenként hozzákeverjük. fehér héját ne reszeljük bele. Nagyon jól kikeverjük. 6 dkg (3 evőkanál) duplagrízes liszt. amíg a kiflik teljesen felpuhulnak. a mazsolát. 4 dkg liszt. A tűzről levéve. megszárított citromok héját finom reszelőn megreszeljük (vigyázzunk. simára elkeverjük a liszttel. elsimítjuk és középforró sütőben szép aranyszínűre sütjük. pudingformában 50 perc alatt készül el. Készítés: A kifliket karikára vágjuk. Addig tartjuk így. Ekkor a tűzről levéve. tej helyett 2. A levét kipréseljük. időnként megkevergetve. amíg az edény falától elváli k. mérsékelt tűzön addig főzzük. 1/2 citrom reszelt héja. és jól elkeverjük. Kávéfelfújt Vaníliafelfújtat készstünk. a citrom alsó. langyosra hűtjük. a reszelt citromhéjat. 1 dkg (dió nagyságú) vaj.

30 percig gőzöljük. 2 kanál porcukor. 1/2 1 tej. a félretett karamellt és annyi forralt tejet. a tojáshabhoz 2 -3 evőkanál baracklekvár. hozzákeverjük a citromos lisztpéphez. kilisztezett forma 2/3-ad részéig töltjük és lezárva. Külön mártásoscsészében adjuk a kiborított felfújthoz. A többi tejet részlegekben adjuk hozzá. a tojások sárgáját. 256 . 2 evőkanál rum. azt az oldalát is megsütjük. barack (vagy más) lekvárral megkenjük. Ekkor (az előre odakészített) 1. A simára kevert tejes lisztet mérsékelt tűzön (gázon: takaréklángon. ujjal vagy zsírral kikent sütőlapra simítjuk. félbehajtjuk és vaníliás cukorral meghintve azonnal tálaljuk. simára eldolgozzuk. 2 evőkanál rum.5 dl vízzel felöntjük. végül óvatosan. minden részlettel simára keverjük. 2 kanál liszt. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. és a tűzre visszatéve. vagy száraz kalács). 8-10 db egynapos vajaskifli (vagy egy felszelt zsúrkenyér. méz-sűrűségűre beforraljuk. 5 dl tej (vagy fehérbor). A vajat egy csészében meleg vízfürdőbe állítva. Hozzáadjuk a cukrot. 10 dkg mazsola. Máglyarakás Nyersanyag. a többit részletekben adagolva a lisztpéphez adjuk és simára keverjük. Nagyon vigyázzunk. 2-3 kanál cukrot és nagyon simára kidolgozzuk. vízfürdőben. 1/2 kg alma. amíg az edény falától elválik. megfordítjuk. amelyben 1 kanál vajat vagy zsírt felhevítettünk. langyosra hűtjük. 4 tojás. Süthetjük palacsintasütőben is. egyik felét baracklekvárral megkenjük. 1 citrom reszelt héja. Készítés: 1/2 1 hideg tejet simára keverünk 10 dkg liszttel oly módon.keverjük.vagy pudingformába. Ekkor a tűzről levesszük. Ha a karamelles lisztpép langyos. hogy először csak galuskatészta keménységű legyen a tészta és azt csomómentessé. 5 dkg darált dió. Készítés: A tojás sárgáját habosra keverjük a porcukorral. lángelosztón) állandó keveréssel főzzük. forralás közben feloldódik. Kigőzölési ideje: 40-45 perc. Szükség szerint egy kis cukrot is adunk hozzá. össze ne törjük a habot. a másik felét ráhajtjuk. 6 tojás. Kiborítva. 10 dkg duplagrízes liszt. kikent. könnyedén belekeverjük a tojás keményre vert habját. Mérsékelt tűznél rózsaszínűre sütjük. Mártása: A felfújt anyagának félretett egyharmad részéhez adjuk a rumot. 1-2 dl tej. Karamellfelfújt Nyersanyag. Az egészet nagyon jól kikeverjük. középforró sütőben sütjük. időnként megkevergetve (hogy meg ne bőrösödjék). amíg a cukor habzik.) A sűrű karamelloldatot kissé kihűtjük. 5 -6 dkg cukor. Omlett Nyersanyag. 15 dkg cukorból készült karamell. (A hideg vízzel felöntött karamell először megszilárdul. 20 dkg cukor. A tészta az edénynek legfeljebb felét. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és részletenként óvatosan a kikevert tojássárgájához adjuk. minden részletre egy kis lisztet szórunk. azonnal tálaljuk. egyharmadát félretesszük. meglágyítjuk. háromnegyed részét töltse meg. Mártáshoz: a karamell egyharmada. hogy a keverék mártás sűrűségű legyen . vaníliasodóval tálaljuk. 4 tojásos anyagból 4 lapot készítünk. 15 dkg cukrot 1 literes lábasban tűzre teszünk és állandóan keverjük. A tojásfehérjét hidegre tesszük és közvetlenül kigőzölés előtt kemény habbá verjük és könnyedén a karamelles tömeghez keverjük. A tészta kétharmadrészét alaposan kikent. kilisztezett formába öntjük a kigőzölés módja szerint őzgerinc. Amíg a lisztpép hűl. 3-4 tojás.

amíg a cukor karamellesedik. Kétféleképpen készíthetjük: hagyományos módon (a készítése kb. a sütőbe visszatéve addig folytatjuk a sütést. hogy éles késsel belevágva a vágás nyomán sima vágási felület marad. Torták. majd kanalanként. Meghintésre 4 dkg porcukor. habosra keverjük. azonos. a tetejét csillagcsővel ellátott nyomózsákba tett habbal díszítjük. morzsával megszórjuk. 40 perc) és korszerűen. ilyen módon a készítés ideje 10 perc. A tojásokat megmossuk. óvatosan keverjük el a habot a tojássárgájával. Tálaláskor forró vízbe mártott késsel bejelöljük a szeletelések helyét. amíg a hab szép rózsaszínű lesz. A karikára vágott kiflit tálba teszszük. A lehűtött tojássárgáját könnyebben elválaszthatjuk a fehérjétől. A megáztatott kifliket elkeverjük a mazsolával. végül hozzákeverjük a baracklekvárt. akkor kanalanként. Középforró sütőben. a durvára darált dióval és a kikent tűzálló tálba simítjuk. erőteljes keveréssel részletekben beledolgozzuk a cukrot. kevés kivétellel. Ekkor cukorszóróbó1 porcukorral meghintjük. Ezalatt egy tűzálló tálat zsírral kikenünk. Hagyományos készítési mód Ezeknek a tésztáknak előállításához csak friss tojást használjunk. beledolgozzuk a vaníliás porcukrot. keményebb habot verhetünk. a sütőlap alját zsírpapírral kibéleljük (nem zsírozzuk meg).Készítés: A kifliket vékony karikára vágjuk. világos rózsaszínűre sütjük. ráöntjük a tojássárgás rumos tejet vagy bort és 15 -20 percig áztatjuk. 4 tojásfehérje. A habüstben felverjük a tojásfehérjét. Omlett szuflé (habkoch) (Maradék tojásfehérje felhasználására alkalmas) Nyersanyag. a keverésnél pedig a habban megmarad a habverő nyoma (a hab kócosodik). A tésztához szükséges anyagokat kimérjük. erőteljes keveréssel. azonkívül a hideg tojásfehérjéből gyorsabban. A tojásokat felütjük. 40 percig sütjük. a rumot. a sárgáját csészébe. 10-12 dkg vaníliás porcukor. nehogy összetörjük. Ezalatt a tojásfehérjét kemény habbá verjük. egyenletesen a tésztára helyezzük. 257 . A felvert habot részletenként adjuk a kikevert tojássárgájához. 2 -3 kanál cukorral és a hozzáadott baracklekvárral jól elkeverve. Amikor olyan kemény.vagy málnalekvár. rumot öntünk bele és meggyújtjuk. nagyon könnyedén. reszelt citromhéjat. A felvert habbal készülő tészták gyors készítése: Szétütjük a tojásokat. kb. Az almát meggyaluljuk és fahéjas cukorral elkeverve. vagy kanállal meghúzogatjuk (mint a vajat szokták). minden habrészletre egy kis lisztet szórunk. Meleg sütőben. 4 evőkanál cukrot. erőteljes keverő mozdulatokkal beledolgozzuk a cukrot. Mérsékelt meleg sütőben lassan sütjük. a fehérét habüstbe. felével. Készítés: A tojásfehérjéket 1-2 csepp citromlé hozzáadásával habbá verjük. a már megsült almára kenjük. Amikor minden cukrot beledolgoztunk. a sárgáját erre a célra alkalmas tálba tesszük és az előírt cukormennyiségnek kb. Kizsírozott tűzálló tálba felhalmozzuk. lassan. Késsel vagy kanállal hullámosan megdíszítjük. 8 dkg barack. finom sütemények Ebbe a csoportba tartozó tészták készítésének módja. Tálaláskor a csúcsára egy megmosott fél tojáshéjat nyomunk. Fakanállal. Minden kanál cukrot külön-külön jól eldolgozunk a habban. lehűtjük. A tojásfehérjét 1-2 cseppnyi citromlé hozzáadásával kemény habbá verjük és a kemény habba. A tejben vagy borban elkeverjük a tojások sárgáját.

erősen melegnek. (Ezen a fokon a tojásos tömeg sűrűsödik. mert a tészta megrázkódás következtében összeesik. Ekkor gyorsan. Meleg módon készült tésztaalap Akkora lábasba. de még kibírhatónak érezzük). Ez a tésztatípus lisztet. vékony késsel. zsiradékot nem tartalmaz. A tészta könnyebb lesz.vagy elektromos sütő használatánál az eszközök és anyagok kikészítése. 6 tojás. egyenletesen elsimítjuk a tésztát. Liszten. süteménymorzsaként felhasználjuk. az oldalát késsel körülvágjuk. ezt is szitálva használjuk. 12 dkg sima liszt. Sima. könnyedén. Ekkor egészen alacsonyról. azt mindig a liszttel keverjük el. Nem szabad a habüst oldalához ütögetni. az olvasztott. ha szükséges. a lisztet magasról szórva (hogy ezzel is levegőt vigyünk a tésztába). A habverőt letesszük. mandulát. A papírra tapadó tésztát késsel leszedjük. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. 12 dkg lisztet használunk. középső bordára. a tészta vastagságától függően. amelyre a habüst ráillik. Ebbe a csoportba tartozik a tojáshabtészta is. hogy a tészta ne zuhanjon. felforraljuk. olajos magőrleményt. Ha egy kis gyakorlatunk van. a 10 perc elmúltával a sütőt takaréklángra állítjuk (alsó. különben a tészta összeesik. nehogy csomós legyen. félig vizet öntünk. vagy egyszer grízes liszt alkalmas a tészták készítéséhez.egyszerre adjuk hozzá a tojássárgáját és azt is jól elkeverjük benne a habverővel. mert a hab összeesik. az ajtót pedig lassan becsukjuk. hogy a rátapadt hab leessék róla. takarjuk vele a beleszórt lisztet. A porcukrot mindig szitáljuk át. erős keveréssel 50 °C-ra melegítjük. állandó. Az ajtót ne csapjuk fel. felső 2-re). keverőlapáttal könnyedén belekeverjük a tojássárgás habba. A tészták készítéséhez porcukrot vagy nagyon finom kristálycukrot használunk. végül a sütőlapon a habkartonnal vagy széles. a megolvasztott. a habüstben habverővel hidegen elkeverjük. óvatosan megnézzük. a megőrölt olajos magvakat a liszttel összekeverjük. kihűlésig verjük. A felütött egész tojást. mogyorót vagy kakaót adunk. a sütőajtót kinyitása nélkül 15 -20 percig. az egész cukorral. kb. 12 dkg cukor. ha az előírt tojásokon kívül még egy tojásfehérjét adunk hozzá.) Csak addig keverjük. 25-30 dkg baracklekvár. A habüst fölé tartott keverőkanál nyeléhez hozzáütögetjük a habverőt. Tiszta ujjunkkal belenyúlva. a habkártyával a kibélelt sütőlapra húzzuk. cukron kívül zsiradékot. de nem meleg zsiradékot mindig a liszt belekeverése után adjuk a tésztához. A tojáshabhoz cukron kívül õrölt diót. Középmeleg sütőben sütjük. enyhén meglisztezzük a tészta felületét és deszkára borítjuk. és a forrásban levő víz fölé állítva. Gáz. A megsült tésztát a sütőből kivesszük. A tészta a felcsavarásnál könnyebben hajlik.vagy narancshéjat kell adnunk a tésztába. megszárítva. kakaót is adhatunk a tésztához. tojássárgáját. Próbatűvel beleszúrunk vagy könnyedén ráhelyezett tenyerünkkel állapítjuk meg a sülés fokát. A sütőlapon elkent tésztát óvatosan a sütőbe helyezzük. Ha reszelt citrom. ha 10 dkg cukrot. Piskótatekercs Nyersanyag. A kakaót. megnézzük az órát és ha gyakorlat hiányában nem készültünk el 10 perc alatt. amíg a liszt a tésztában egyenletesen eloszlott. tojáson. habos. (Mindig alulról húzzuk felfelé a tésztatömeget. 258 . de alig langyos zsiradékot. Ekkor a gőzről levéve. a kihűlt anyaghoz könnyedén hozzákeverjük a lisztet és utána. tovább sütjük. ha az anyagkiszabás előírja. A papírt óvatosan lehúzzuk róla (a megsült tésztáról könnyedén lejön). ez az egész művelet pontosan 10 percig tart. a tojások szétütése után gyújtunk be.

peremes sütőlapon is süthetjük (l. fél citrom reszelt héja. 1-2 kanál baracklekvárt keverjünk közé. töltjük. Amíg a második piskótalap sül. Mielőtt a sütést befejeznénk. olyan módon. Az egész krémet is felhasználhatjuk töltésre. az aljáig vezetjük. piskótatekercsnél) és hosszában három részre vágva. a tűzről lehúzva. két részt a tortalapok közé kenünk.5 cm vastagon. A piskótatorta tésztáját tetszés szerinti krémmel vagy tejszínhabbal tölthetjük. hogy az alsó és felső lap 2-2. Töltésnél a középső. és a tortát fondant-nal öntjük le. ki ne szárítsuk. vágjuk körül a tésztát). hogy a tészta átsült-e. hideg eljárással készítjük a piskótatésztát. A piskótát 2-2. majd 1-2 órára enyhe présbe tesszük (ráhelyezzük a tortalap alját. a papírt lehúzzuk róla és visszafordítva. és összecsukott ujjakkal megérintve rugalmas. A másik tortalap vágási felületét is megkenjük baracklekvárral. fűrészkéssel tetszetős. l db citrom. 12 dkg cukor. A megsült tészta oldalát késsel körülvágjuk (a kést szorosan a tortasütő oldalához nyomva. Az egyik tortalapot belehelyezzük a tortakarikába. A megsült tészta aranysárga. 1/2 dl jó minőségű rum. Készítés: Zsírpapírral bélelt sütőlapon 5 tojásos piskótát sütünk. a harmadik résszel bevonjuk és díszítjük. és a megáztatott tölteléket elegyengetjük rajta. A megsült tortalapot fűrészkéssel három egyenlő vastagságú részre vágjuk. tetejét liszttel enyhén megszórjuk. kicsavart. és felcsavarjuk. Gyorsan dolgozzunk. egyenletesen szétkenjük a sütőbádogban. úgy locsoljuk meg a feldarabolt piskóta másik felét. megfordítjuk. hogy a közepe felé enyhén domborodjék. hogy jobban tapadjon. enyhén lisztezett deszkára helyezzük. Ekkor a sütőből kivesszük. A torta anyagát zsírpapírral bélelt. és 259 . rézsútos szeletekre vágjuk. olyan módon. széles léssel vagy lapáttal levesszük a lapról. A második piskótatortát kihűlés után vágjuk három részre. csavarásnál törik. 18-20 percig. középmeleg sütőben sütjük kb. 20 dkg baracklekvár. A két részt könnyedén elheverjük. 10 tojásból két piskótalap. és a lekvárral átkent részét a töltelékre borítjuk. majd . a cukoroldat másik felét rózsaszínűre festjük. Ugyancsak 5 tojásból süssünk egy másik piskótát is a zsírpapírral bélelt tortaformában. 12 dkg liszt. Forrón rákenjük a közben felmelegítéssel könnyen kenhetővé tett lekvárt. hogy a kész krémet három részre osztjuk. Készítés: Az általános részben leírt módon.5 cm vastagságú rudakra vágjuk. Mérsékelt melegen. Hideg eljárással piskótát készítünk. átszűrt levét. 6 tojás. félretesszük. ha kihűlt. felét meglocsoljuk a rumos cukoroldat felével. Piskótatorta-alap Nyersanyag. lassan sütjük 40-50 percig. Kihűlés után 1 . A tortaformát a tésztával mozsárra vagy magasabb konzervdobozra állítjuk és az oldalát lehúzzuk. langyossra hűtjük.5 cm vastagságú legyen. hozzáadjuk a rumot. úgy. legszebb lapot hagyjuk meg felső lapnak. 15 dkg cukor. A felszeletelt piskótát két részre osztjuk. gyorsan körülvágjuk.mindig a sütőlap oldala mentén haladva. A tortát a lappal kiemeljük. hozzáadjuk egy megmosott citrom reszelt héját (ha van narancshéjunk. mert a tészta. Puncstorta (16 szeletes) Nyersanyag. beleszúrt tűvel állapítjuk meg. A hatszemélyes. Vaníliás cukorral lecukrozzuk. 30 dkg kockacukor fondant-nak. kerek tortasütő alját zsírpapírral borítjuk. azzal finomabb). ha kihűl. baracklekvárral megkenjük. a papírt lehúzzuk róla. 15 dkg cukrot háromnegyed dl vízzel szálasodásig főzünk. tiszta ruhára borítjuk. vagy tejszínhabbal vonjuk be.Készítés: A peremes sütőlap alját zsírpapírral kibéleljük. vigyázzunk. A tortasütő oldalát nem béleljük és nem zsírozzuk ki (a kizsírozott oldalú tortakarikában sütött tészta oldala behajlik). a középső részt felvágva a rudakra vágott piskótához tesszük. A kész tésztát 3-4 cm magasan kenjük a formába.

tiszta edényben. széles. és a dobáslapra szétöntve. mert foltot hagy rajta. (Vigyázzunk. A tortát elkészíthetjük és megtölthetjük fogyasztás előtt való napon és tegyük hideg helyre. megmelegített. A legszebb. Bevonó karamell készítése Egy tiszta sütőlap alját kenjük be akkora területen. 30 dkg vajból készült csokoládés krém. kb. 1-2 csepp ecettel. vajjal (margarinnal). forró vízbe mártott késsel bejelöljük a szeletelés helyét. 525 oldalon. A lapok kihűlése után 5 lapot csokoládékrémmel megtöltünk és bevonunk (a csokoládékrémet osszuk el 5 részre. A fedőlapot gondosan eltesszük másnapig és fogyasztás előtt pár órával öntsük le. Stefánia torta Készítése megegyezik a dobostorta készítésével. liszttel leszórt kerek tortalapon. az összes lapot megtöltjük és bevonjuk csokoládékrémmel. széles késsel szétkenjük az elkészült tésztának kb. mert a karamell állás közben elveszti szép fényét és nedvessé válik. hogy egyenlő legyen a krémrétegek vastagsága). A félretett hatodik lapot világos. széles késsel. az áthúzáshoz 15 dkg cukor. 6 lapot sütünk. a leöntendő doboslap. fondant-készítést 1. az edényt húzzuk félre és egyenletesen keverjük el. 1/6-át. a kanálról tiszta késsel leválasztjuk. a tortakrémmel megkent oldalát szórjuk meg durvára reszelt csokoládéval. újból zsírozzuk és lisztezzük. a töltés kezdetén. A következő lapok anyagának a tésztából való kimérésénél a tésztát ne keverjük át. hogy a vaj folyékony halmazállapotú legyen) a liszt belekeverése után adjuk a tésztához. nehogy a mázra csöppenjen. 12 dkg liszt. 260 . aranyszínűre pirított karamellel leöntjük. gyorsan alávágjuk a tésztát és enyhén meglisztezett deszkára borítjuk. A többi tésztát hideg helyre félretesszük. A cukrot víz nélkül. A megolvasztott. Mielőtt a pörkölt cukorral bevont cikkeket a tortára helyeznénk. Vigyázzunk.egyenletesen elosztva. tiszta késsel gyors mozdulattal egyenletes vastagságúra kenjük. Amikor a cukor világos aranyszínű. 3 dkg vaj. forró késsel körülvágjuk. hogy a lapok vízszintesen feküdjenek a deszkán A tortalapot tiszta papírral letöröljük. eltávolítjuk. mint. vajban áthúzott késsel felszeleteljük és a torta tetejére helyezzük. A présből kivéve. de eközben az edényt húzzuk le a tűzről. amíg a pörkölt cukor még meleg. a késről jól üssük le a vizet. fakanállal gyorsan keverjük el. jól bezsírozott. Az olvasztás közben csomósodó vagy kanálra tapadó cukrot szétnyomjuk. Középforró sütőben szép világos rózsaszínűre sütjük. zsírmentes. szabályos lapot félretesszük fedőlapnak. A lap felületéről lefolyó cukrot a kerület mentén. mert összeesik. helyezzük rá a lapot és kerületétől még 1-2 cm-re kenjük jól be a sütőlapot. Szilárd zsírral egyenletesen. majdnem hideg vajat (csak annyira legyen meleg. keveréssel megolvasztjuk. továbbiakban a torta készítésénél leírt módon járunk el. a szeleteket bejelöljük és kihűlés után. 1 kg-nyi súlyt rakunk rá). 12 dkg cukor. nagyon vékonyan átkenjük forró baracklekvárral és rózsaszínű fondant-nal leöntjük.) Dobostorta Nyersanyag. Amint a fondant megszilárdult. 6 tojás. Készítés: Készítése megegyezik a hideg úton készült piskótalap készítésével. a tortát csokoládédarával vagy reszelt csokoládéval vonjuk be. száraz. Ha a cukor egyik része színeződni kezd.

Zsírpapírral bélelt tortasütőben sütjük. Kávékrémet készítünk. a többi marad a krémhez. Készítése megegyezik a fejezet elején leírt móddal. részletenként adjuk a kikevert tojássárgájához. vigyázzunk. A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. a héját ledörzsöljük. az edény alján hagyunk egy kevés vizet és fedővel. ha a tészta anyaga még a tűre tapad. a morzsával összekeverjük. Gesztenyetorta Nyersanyag. 8 kanál cukor (16 dkg). hogy átsült-e. 3 egyenlő lapra vágjuk. A kanál lisztet a gesztenyéhez keverjük. 1 kanál liszt. 15 dkg cukor. durvára vágott mogyoróval megszórjuk. elkezdjük a hámozást. 2. leszórásához 5 dkg mandula. hideg vízzel felöntve. és azzal is jól kikevérjük. a. a tűzhely mérsékelt meleg helyére tesszük. 12 dkg cukor. Lábasba tesszük. könnyedén elkeverjük. A mogyorót sütőlapon 5 -6 percig mérsékelt meleg sütőbe tesszük. 15 dkg vajból készült diókrém. egy 2 cm nagyságú vaníliarúd (a cukorral eldörzsölve). a torta szalonnás lesz. liszt helyett a darált mogyorót adjuk a tészta anyagába. Mogyorótorta Nyersanyag. Ekkor a víz nagy részét szűrjük le róla. Hozzáadjuk az olvasztott vajat. Tetejét csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett diókrémmel díszítjük. Készítés: A dobostortánál leírt tésztából négy lapot sütünk.Mokkatorta Nyersanyag. Három lapra vágjuk. Bevonáshoz: 15 dkg tej színhab. egészen mérsékelt 261 . gyakori kevergetéssel. 8 tojás. 1/2 citrom reszelt héja. kanalanként beledolgozzuk a cukor 1/3-ad részét. A piskótatortaalapnál leírt módon vesszük ki a tortasütőből. A torta késztése és sütése a piskótaalapéval azonos. Tű beszúrásával állapítjuk meg. vaj nélkül is készíthetjük. 6 tojás. szép rózsaszínűre pirítjuk. 50 -60 percig sül. 25 dkg mogyoró. Kihűlés után ledaráljuk. a reszelt citromhéjat. Hosszában félbevágjuk. Ha kihűlt. Diótorta Nyersanyag. Készítés: A gesztenyét pár percre forró sütőbe tesszük. 6 dkg darált dió. kávés csokoládékrémmel töltjük és vonjuk be. tortát megtöltjük és bevonjuk. a félmandulákat vékony rudakra szeleteljük. felforrástól számítva. A meghámozott gesztenyét áttörőgépen áthajtjuk. krémhez 15 dkg vaj. a cukor 2/3-ad részével és a vízzel habosra keverjük. 40-45 percig. hegyes. A bevont tortát egyenletesen megszórjuk a pirított mandulával. 15 dkg vajjal készült diókrémmel töltjük és vonjuk be. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. 25 dkg vajból készült kávékrém. lefedve 6-7 percig forraljuk.5 dkg viz. Készítés: A tortaforma alját zsírpapírral kibéleljük. A torta díszítéséhez 3 dkg durvára vágott mogyoró. 50 perc múlva tűvel beleszúrunk. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. Sütőlapra tesszük és mérsékelt meleg sütőben. 10 dkg liszt. A tésztáját piskótatésztából.5 dkg vaj. 1 kg gesztenye. 2. Készítés: A tojások sárgáját. belső héját lehetőleg ne sértsük meg. 5 -6 perc múlva leszűrjük és a héjából kinyomjuk. Kávés csokoládékrém.) Az áttört gesztenyéből a tortaalap készítéséhez 8 púpozott kanál gesztenyét elveszünk. A dobostorta tésztájának anyaga. kis késsel a külsõ héját eltávolítjuk. 2-3 evőkanál finom rum. 25 dkg cukor. minden részletre darált dióval elkevert lisztet szórunk és nagyon óvatosan. (Nem szabad tovább forralni. 1 evõkanál szitált kiflimorzsa. 6 tojás. ha a gesztenye túlpuhul. nagyon enyhén pirítsuk meg.

Ha a tűre tészta tapadt. és a tejszínhabot csillagos csővel ellátott nyomózsákba téve. amíg átsül (gázsütõben vízcsepp lángon). Ribizlilekvárt melegítünk. 262 . 1 kanál duplagrízes liszt vagy finom kiflimorzsa. hogy megpuhuljon (de ne olvadjon meg). Durvára vágott. Továbbiakban a csokoládétortánál leírt módon készítjük. A sütés megszüntetése előtt tűvel próbáljuk meg. 14 dkg cukor. 6 dkg vaj . a vizet leöntjük róla. 16 dkg cukor. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. mogyorókrémmel töltjük. különben a kezünk melegétől megolvad). erőteljes keverés közben beledolgozunk 4 dkg cukrot. hogy átsült-e a tészta. Amint a habot elosztottuk a tésztában. 16 dkg duplagrízes liszt. 1-2 centiméteres vaníliarúd. 12 dkg héjastól darált mandula. 6 tojás. Ünnepélyes alkalmakkor. 12 dkg vaj. A kihűlt tortát csokoládékrémmel vagy tejszínhabbal töltjük és vonjuk be. a torta alját körüldíszítjük vele. 12 dkg cukor. 50-60 percig lassan sütjük. Pár perc múlva tűvel vagy villával a csokoládéba szúrunk. pirított mandulával szórjuk be. tovább ne keverjük. lassan sütjük. összekeverjük a kiflimorzsával.meleg sütőben süssük tovább. A vaníliarudat a cukorral mozsárban eldörzsöljük és átszitáljuk. ha puha. Készítés: Készítése. 1/3-ad részét részletenként keverjük bele a kemény habba. Készítés: A vajat a keverőtállal meleg víz fölé állítjuk. A csokoládét megreszeljük (reszelésnél a csokoládét kis selyempapírral vagy sztaniollal fogjuk meg. csokoládés tömeghez. 50 percig. minden habrészletre egy kis lisztes (morzsás) darált mandulát szórunk. Minden egyes tojássárgájával jól eldolgozzuk. A tortaforma alját zsírpapírral kibéleljük. 16 dkg csokoládé. 14 dhg mandula. 10 dkg. csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett tejszínhabbal körüldíszítjük a tortát. 14 dkg csokoládé. Sacher torta Nyersanyag. finom ribizlilekvárral megkenjük. 10 dkg csokoládé (3 dkg kakaó). 6 tojás. még 8 -10 percig folytatjuk a sütést. A csokoládét mélytányérba tesszük és annyi forrésban levő vizet öntünk rá. kb. A tojások sárgája és vaj kikeverése után hozzáadjuk a felpuhított csokoládét. A kihűlt tortát három egyenlő részre vágjuk. A vajat habosra keverjük. Csokoládétorta Nyersanyag. Tortaformába húzzuk. A felvert habot részletenként adagoljuk a kikevert. a krémmel megtöltjük és tejszínhabbal vonjuk be. A cukor 2/3-ad részét a tojássárgájával keverjük ki. a másik lapot ráhelyezzük. vagy málna vagy ribizlilekvárral ragasztjuk össze a lapokat. cukorral és tojássárgájával kikeverjük (a cukor 1/3-át a keményre vert habbal dolgozzuk el). A tojássárgájával kikevert vajhoz hozzáadjuk a reszelt csokoládét. Napóleon torta Nyersanyag. Készítés: A tortaforma lapját zsírpapírral kibéleljük. A kihűlt tortát félbevágjuk. és középmeleg sütőben. A megsült tortát kihűlés után három egyenlő lapra vágjuk. amennyi ellepi. A mandulát megdaráljuk. kanalanként adott cukorral. A mandulát héjastól megdaráljuk és a liszttel összekeverjük. sütjük a tortát. 6 dkg kiflimorzsa. nagyon jól kikeverjük. sütése megegyezik a leírt csokoládétorta készítésével. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. 6 tojás. A vajat. és nagyon óvatosan. könnyedén elkeverjük. 14 dkg vaj. nagyon vékonyan átkenjük a tortát és csokoládémázzal öntjük le. azzal is jól kikeverjük. Leönthetjük csokoládémázzal is.

amikor karamellizálódni kezd). mint a tortalap kerülete. és rögzíti a gyümölcsöt. 1 dl tej. 1/2 rúd vanília. sugáralakban felrakjuk a krémre. 1/2 citrom levét csavarjuk bele és az almaszeleteket megpároljuk. 1/2 citrom reszelt héja. Tejszínhabbal díszítjük. 2 -3 dl cukros-boros oldatot főzünk (fele bor. A cukros. 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk. 2. tojásfehérjével megkenjük. kis késhegynyi szétdörzsölt vaníliát. belekeverjük a darált mogyorót és 15 dkg vajat. 28 dkg cukor. 12 dkg cukor. 10 dkg cukrozott narancshéj (más gyümölcs nem). 10 dkg vaj (margarin). forró sütőben. A megsütött tésztát kivesszük a tortaformából. habverővel 263 . a feloldott zselatint hozzászűrjük. vigyázzunk. kihűtjük. 1/2 citrom leve. Orosz krémtorta Nyersanyag. a gyümölcsöt tetszetősen elrendezzük rajta. hogy a szeletek félig fedjék egymást. A zselét lehűtjük (de nem a kocsonyásodásig) és ecsettel vagy tiszta kenőtollal vékonyan átkenjük a krémre rakott gyümölcsöt. a magházág kiemeljük és 1 cm vékonyságú cikkekre vágjuk. 5 dl tejszín. 16 dkg sima liszt. a tészta felvágásánál nem hull szét. késhegynyi szódabikarbóna. Az egész tortaformát zsírpapírral kibéleljük. Tésztához: 4 tojás. narancscikkekkel díszítjük. Készítés: Az általános részben leírt módon meleg úton piskótaalapot készítünk. 3 dkg vaj. 5 -6 dkg cukor ). 1/2 citrom reszelt héja. úgy. 2 -3 kanál tejszínnel felforraljuk. 12 dkg liszt. és sütjük. A zselatint feloldjuk és felhasználásig forró vízfürdőbe állítjuk. és középpontból kiindulva. Pudingporból vaníliakrémet készítünk. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Gyümölcstorta Nyersanyag. Szitán lehűtjük. 6 dkg porcukor. 8 dkg cukor. Narancstorta Nyersanyag.Mogyorókrém: 14 dkg mogyorót lehéjazunk. és fogóval (nem villára szúrva) vagy kanállal törésig főzött fondant-cukorba mártjuk. A tészta másik feléből olyan hosszú hengert sodrunk. 60-70 dkg párolt vagy friss gyümölcs (a gyümölcs jellege szerint). szitán megszárítjuk (a cukor azon a ponton legyen. Ha kihűlt. Az alsó lapon rajtahagyjuk. Készítés: A tészta anyagából 4 doboslapot sütünk.5 dkg zselatin.vagy cseresznyeszemekel rakunk. hogy meg ne bőrösödjék. 5-6 dkg porcukor. hogy szét ne essenek. A tésztához: 3 egész tojás. 1 narancs finomra reszelt héja. megdaráljuk. A tojások sárgáját habüstben. lassan megsütjük. A zselétől szép fényes lesz a torta. rögzítéshez zselé. 10 dkg mazsola. 1 dl rum. ráhelyezzük a tésztára és ujjunkkal kb. citrommal átdörzsöljük. 5 dkg cukor. 2 tojássárgája. pár kanál vízben feloldott zselatin. 14 dkg cukrot szárazon megolvasztunk. Jól kikeverjük. a tésztára öntjük. Almatorta: az almát meghámozzuk. ha az almasorok közé meggy. a tortát megkenjük és be is vonhatjuk vele. hidegen. krémhez: 4 dl tej. A kihűlt tésztát három egyenlő részre vágjuk. vaníliakrém (krémporból) vagy a gyümölcsnek megfelelő krém. Zselé: 1 dl víz. 6 tojássárgája. 3 cm magasan a tésztalapra és a tortasütő oldalára nyomkodjuk. fehér héjától megtisztítjuk. 1 dkg. Tetszetősebb a torta. 4 tojássárgája. félbevágjuk. A narancscikkeket a belső. időnként megkevergetjük. narancskrémmel töltjük és vonjuk be. 8 dkg liszt. Mérsékelt. kihűtjük. két részre osztjuk: az egyik részt a tortalap nagyságának megfelelően. citromos vizet felforraljuk. fele víz. lecsurgatjuk.

felverjük a tejszínt. 1. 12 dkg cukor. Töltelékhez: 6 dl tejszín. és kevergessük. Készítés: A sütőlapot zsírpapírral kibéleljük. 25 dkg erdei szamóca vagy apró eper. erre újból lap kerül. Ha valami ok miatt a krém kocsonyásodni kezd a tejszínbe való keverés előtt. hozzáadjuk a tejet. A tejszínhabrózsákba tegyünk egy-egy meggyszemet. kihűtjük. A diót megdaráljuk. amíg a forma megtelik. 4 tojássárgája. 15 dkg vaníliás porcukor (2 cm-es vaníliarúd) szükséges hozzá. és csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett tejszínnel díszítjük. kihűlt tésztát félbevágjuk. Eperszelet tejszínhabbal Nyersanyag. Krémhez: 4 dl tejszín (vagy 40 dkg tejszínhab). 264 . Papírral bélelt formában vagy sütőlapon 1 ujjnyi vastagságúra kenve. bevonáshoz: 20 dkg kockacukor. Felverés előtt a tejszínt hűtőben vagy jégen tartjuk. mazsolát. krémmel megkenjük. kihűtjük. A tejszínhabot megcukrozzuk. a tejes rummal meglocsoljuk. fogyasztás előtt tálra borítjuk. de utána győződjünk meg róla. 6 dkg áttört eper. amíg a darabos részek felolvadnak. hogy átsült-e. meggyőződünk róla. ezt is megöntözzük a rumos tejjel.jól elkeverjük a cukorral. Az átsült tésztát körülvágjuk. Körülbelül 1 dl-nyit tegyünk félre a habból a torta díszítésére. hogy nem langyosodott-e meg. A rumot összekeverjük a cukros tejjel és a cukrozott narancshéjat apró kockára vágjuk. liszt helyett a morzsával és kakaóval összekevert darált diót használjuk. és kakaófondant-nal leöntjük. 3 dkg kakaó. rummal meglocsoljuk és porcukorral megszórjuk. óvatosan belekeverjük a habba (tehát nem a habot a krémbe). Tésztához: 7 tojás. a mazsolát egy kis forró vízben átforraljuk. A másik lapot 6 centiméteres egyenlő négyzetekre vágjuk. vékony sugárban. A kihűlt lapot szélességében. elkeverjük 1/2 dl eperlével és a gyümölcsre simítjuk. 6 dkg cukor. Szép az eperszelet. Felrakjuk rá a felvágott fedőlapokat. Amíg a krém hűl. félig vizet öntünk. cukrozott narancshéjat szórunk rá. azzal is összedolgozzuk. Átöntjük egy másik edénybe és gyakran megkevergetve. összekeverjük a morzsával. A formát az utolsó lappal zárjuk. a megszitált kakaóval. 12 dkg liszt. kb: 20-25 percig. az egyik lapra rárakjuk a megmosott. nem lazítja a krémet. ráállítjuk a habüstöt és a krémet állandó keveréssel besűrítjük. Tésztához: 3 egész tojás. amelyre a habüst ráillik. rátesszük az első lapot. mert a langyos krémben a hab megolvad. Szélességében félbe vágjuk. és deszkára téve. tejszínnel díszítjük. állítsuk pár pillanatra meleg víz fölé. 18 dkg porcukor. a tortaforma aljára egy ujjnyi krémet simítunk. Süthetjük tortaformában is. kétfelé vágjuk. lassan sütjük. 18 dkg dió. szitán leszárított. felületét enyhén meglisztezzük. mérsékelt sütőben megsütjük. 2 dkg kakaó. Az egyik lapot melegítéssel felhígított baracklekvárral vékonyan áthúzzuk. 6 dkg elsőrendű kakaó. Rigójancsi Nyersanyag. 1/2 dl rum. 2-3 órára hűtőbe vagy hideg helyre tesszük. Mielőtt a sütést befejezzük. 1 dkg vaj. felforraljuk. 3 dkg vaj. leszűrjük. Ezt a tortát babapiskótával is elkészíthetjük. vaníliát. Ekkor a krémet kis részletekben. de még nem kocsonyásodik. 1/2 citrom reszelt héja. Akkora lábasban. ekkor a megsült. 8 dkg zsemlemorzsa. a papírt óvatosan lehúzzuk róla. tiszta ujjunknak a krémbe mártásával győződjünk meg arról. megtisztított gyümölcsöt. Ekkor hozzászűrjük a feloldott zselatint és a gőzről levesszük. 1 dl víz. és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. így folytatjuk. Mielőtt a krémbe keverjük. hogy a krém teljesen hideg. ha a fedőlapot szeletelés előtt rózsaszínű fondant-nal vonjuk be. óvatosan lehúzzuk a zsírpapírt róla. Készítés: Meleg úton piskótát készítünk. 1 kávéskanál rum.5-2 doboz babapiskóta szükséges hozzá. 1-2 kávéskanál tojásfehérje. Hideg úton elkészítjük a rigójancsi piskótatésztáját. Mérsékelt tűzön.

2 evőkanál tej. l dl rum. hidegen simára. a tésztalapokat megkenjük. 2 dkg kakaó. csomómentessé keverünk. 2 tojás. Nagyon jól eldolgozzuk. majd 2-3 percig főzzük (erősen keverjük). egyenletes lapot meghagyjuk felső lapnak. úgy borítjuk az utolsó réteg krémre. darált dióval. A tejszínt jégen. 10 dkg porcukor. lekvárral. 1 dl hideg vízzel felöntjük (vizet készítsük előre oda) és mézsűrűségűre beforraljuk. 8 dkg margarin (vaj nem jó). A megsült tésztát deszkára csúsztatjuk. Krémhez: 5 dkg cukor. állandó keveréssel sűrűre főzzük. 16 dkg liszt. 1 dl víz. 1 kávéskanál szódabikarbóna. 45 dkg sima liszt. úgy tesszük rá a következő lapot. rummal meglocsoljuk. 15 dkg vajat 15 dkg porcukorral habosra keverünk és kanalanként belekeverjük a kihűlt karamelles krémet. vigyázzunk velük. Felcsavarjuk. félretesszük. ráhelyezzük a bevont négyzeteket és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. a sütőlapot papírral letöröljük. kezünkkel egyenletesre formázzuk. hogy a sütőlapon fekvő része legyen felül. 5 dkg cukrot szárazon. vajat. Puncstekercs Nyersanyag. majd kézzel. 3 dl tej. langyosra hűtjük. kemény habbá verjük és a kakaós cukrot könnyedén belekeverjük. A tészta nagyon ragad. A lapok kisütése után elkészítjük a krémet. Melegített baracklekvárral vékonyan áthúzzuk. hozzáadjuk a langyosra hűlt karamellt és az egész tejet. 4 dkg cukor. 14 dkg cukor. Ráöntjük a tálba tett lisztre. 4 dkg lisztet. porcukrot. 1 citrom vagy narancs reszelt héja. A sütőlapból kiemelt piskótát vastagságában félbevágjuk. Lisztezett deszkán még melegen kisodorjuk és jól megzsírozott. hideg úton piskótát készítünk. összedaraboljuk. Rásimítjuk az egészben hagyott lapra. A legsimább. A lapok nagyon törékenyek. és először kanállal.Forró vízbe mártott késsel 6 centiméteres egyenlő négyzetekre vágjuk. állandó keveréssel felforraljuk. és csokoládémázzal vagy citromöntettel vonjuk be. Készítés: A piskótaalapnál leírt módon. a másik részét. 5 -6 perc alatt megsül. több lisztet nem szabad beledolgozni. 1 kávéskanál átszitált keményítő. A vaníliával eldörzsölt. Töltéshez: 10 dkg vaj. 2 dkg kakaó. A kész krémet három részre osztjuk. 2 tojássárgáját. 1 evőkanál tej. és a forró krémbe belekeverjük a felvert tojáshabot. külön 15 dkg porcukor. A kidolgozott tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk és négy egyenlő részre osztjuk. 4 dkg liszt. reszelt citromhéjjal összedolgozzuk. meglisztezett sütőlapra helyezzük. 2 evőkanál baracklekvár. a megpuhított vajjal. A felcsavart piskótalapot vékonyan megkenjük baracklekvárral és a közepére helyezzük a hengerré alakított tölteléket. keverés nélkül kihűtjük. a szódabikarbónát hidegen elkeverjük és mérsékelt melegre téve. az egyik részét ruhával felcsavarjuk. Mézes torta Nyersanyag. puha. 10 dkg darált dió. A két tojásfehérjét habbá verjük. 1 tójás. 265 . állandó keveréssel habzásig pirítunk. 15 dkg vaj. később kellemesen nyújtható lesz. és középforró sütőben gyorsan aranybarnára sütjük. mérsékelt tűzön. tejet. kakaóval. 15 dkg porcukor. Bevonáshoz: 8 dkg porcukor. 4 dkg cukrot a 3 dl tejből elvett kevés tejet. jól kidolgozzuk. újból zsírozzuk és lisztezzük. A négyzeteket helyükön hagyjuk. 5 dkg vaj (margarin). Készítés: A tésztához a tojást. kissé megszurkáljuk. mézet. 8 tojás. átszitált porcukrot összekeverjük a kakaóval és együtt átszitáljuk. 3 evőkanál méz.

1. lisztezett sütőlapon. 30 -40 percig szobahőmérsékleten pihentetjük. A lisztből elveszünk 2-3 kanálnyit. 2 dkg élesztő. gyorsan elsimítjuk. a többi tésztában jól eldolgozzuk a felvágott gyümölcsöt. elkeverjük. de ne melegedjék meg. csokoládét. 12 dkg cukor. kilisztezzük. 14 dkg duplagrízes liszt. 5 dkg (2 szelet) csokoládé. hogy a tészta megsült-e. kb. 4 dkg olvasztott. takaréklángon) állandó keveréssel jól felforraljuk. a tészta felületén szétöntjük az alig langyos vajat és óvatosan a tésztához keverjük. 5 dkg cukor. A deszkaszerűen száraz tészta másnapra piskótaszerűen puha lesz. A kemény habot a liszttel óvatosan a tésztához keverjük. A részletekben adagolt habra a lisztből és lisztezett gyümölcsből mindig tegyünk egy keveset. kanalanként beledolgozzuk a cukor negyed részét. A mazsolát megtisztítjuk. A félretett tésztát téglalap alakúra kinyújtjuk. a citrom reszelt héját. Mielőtt a sütést befejezzük. kb. végül 5 dkg vegyes. Készítés: Kelt tésztát készítünk. Hideg úton piskótát készítünk. betakarva. 2 dkg élesztő. A reszelt citromhéjat a liszttel összekeverjük. tűpróbával győződjünk meg. 5 tojás. 30 dkg liszt. ruha között megszárítjuk. A vajat kis edényben meleg vízfürdőbe tesszük. forró vízzel megmossuk. mérsékelten meleg sütőben sütjük 25-30 percig. kis só. A gyümölcsöt apró kockára vágjuk. Mérsékelt tűzön (lángelosztón. befőtt. Készítés: A püspökkenyér formát kizsírozzuk. fügét. Kossuth-kifli Nyersanyag. leszáll a tészta aljára. lassan sütjük. 6 tojás. 1 citrom reszelt héja. Kihűlés után szeleteljük. kb. A megmosott citrom héját a lisztbe reszeljük. a gyümölcsös tésztát hengerré 266 . szétöntjük az összerakott tészta tetején és széles késsel. egy citrom reszelt héja. és a kikevert tojássárgájával jól elkeverjük. hogy megolvadjon. A megkelt tészta egyharmadát félretesszük. az biztosítja a bevonat megdermedését). mérsékelt meleg sütőben. A csokoládét kistányéron langyos sütőben kissé megpuhítjuk. A tésztát a fogyasztás előtti napon készítsük el. és könnyedén e1keverjük. alig langyos vaj. hogy megszilárduljon. és az összevegyített gyümölccsel jól elkeverjük (ha a gyümölcs nem lisztes. 25 dkg vaníliás cukor. 2 tojássárgája. cukrozott gyümölcs. kimagvalt meggyet.Bevonat A hozzávalókat hidegen jól összekeverjük (a keményítőt ki ne felejtsük. Kizsírozott. Az élesztőt egy kanál langyos tejfölben feloldjuk. 2. Püspökkenyér Nyersanyag. 6 dkg margarin. Amikor már az egész hab és liszt a tésztában van. 1 citrom reszelt héja. A megsült tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk és még melegen. 5 dkg dió. datolyát (ha van) veszünk. 5 dkg dió. 4 cm átmérőjű fánkszaggatóval félholdakat szúrunk ki belőle. 5 dkg birsalmasajt. Gyümölcskenyér Nyersanyag. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. azt is kockára vágjuk és kihűtjük. Gyümölcs: A püspökkenyérnél leírt vegyes gyümölcshöz még aszalt szilvát. Darabosra vágott dióval megszórjuk. 1 evőkanál langyos tejföl. Készítés: A tojások sárgáját a megpuhított margarinnal és a cukor háromnegyed részével habosra keverjük. 20 dkg duplagrízes liszt.5-2 órán át kelesztjük.5 dl tej. 13 dkg margarin. Összesen 25 dkg gyümölcs: 5 dkg mazsola. 2 cm vastagságbari elkenjük.

Amikor kihűl. 267 . A besameles vajat erősen kikeverjük és ízesítjük. A habosra kevert vajhoz kanalanként adjuk a kihűlt csokoládékrémet. kissé megpuhítjuk és habosra kikeverjük. Az egész krémet nagyon jól kidolgozzuk. Addig kelesztjük. 50 percig). 2 dl tej. hogy a felszínen a cukor ne kristályosodjék ki és mozgatás nélkül hűtsük ki. Készítés: A cukrot tegyük körülbelül 1/2 literes. a beletett vaníliával besamelt készítünk belőle. 1-2 centiméteres vaníliarúd. Kihűlés után szeleteljük. a tészta körülbelül félig legyen a formában. Tortakrémek A krémhez felhasznált vajat kevés basamellel lazíthatjuk. pépszerűen sűrű legyen. lassan sütjük (kb. hanem könnyebb krémet is kapunk. öntsük rá a vizet és tegyük bele a vaníliarudat 1-2 csepp ecettel együtt. 3 egész tojás. Végül az egészet együtt. zsírmentes. de a tojás ne pelyhesedjék ki benne). 20 dkg kristálycukor. Készítés: A 20 dkg vajból. 5 dkg-ot kis lábasban felolvasztunk és a liszttel. kizsírozott sütőlapra tesszük. kihűlésig keverjük. időnként megkevergetve. amíg a belemártott dróthurkon átfújva. Hosszú. vékony sugárban a vajhoz adjuk és azzal együtt alaposan eldolgozzuk. 15 dkg borcukor. kihűtjük. A habüstből porcelán edénybe öntve. így nemcsak kiadósabb. keverés nélkül forraljuk addig. 1-2 centiméteres rúd vanília. amelynek héját ruha között jól ledörzsöljük és a héjazott. habosra keverjük. durvára darált mogyoró. porcukorral meghintjük. Ha a besamel kihűlés közben a vajnál sűrűbb anyaggá dermed. vízgőz fölött felpuhítjuk és jó habosra keverjük. szép rózsaszínűre megsült tésztát kiborítjuk. 10 dkg csokoládé (vagy 3 dkg kakaó). a cukorból buborék képződik. Készítés: Az egész tojásokat habüstben a kakaóval vagy reszelt csokoládéval és cukorral hidegen simára keverjük. amíg a cukor feloldódik. a tészta széle alulra kerüljön. 2 dkg liszt. Nyersanyag. a kihűlés fokát az edény aljára tett tenyerünkkel érzékeljük. A kihűlt fondant-alapot állandó keverés közben. mert különben csomós lenne a krém. 10 dkg pörkölt. amíg a forma szélétől egy ujjnyira nő. 20 dkg vaj. Ekkor vegyük le a tűzről. Csokoládékrém Nyersanyag. Majd forrásban levő vízgőz fölé állítva. Ezalatt a vajat a keverőedénybe téve. Lángra téve addig keverjük. A vajat a keverőtállal vízgőz fölé állítva megpuhítjuk. tejjel. Nugátkrém Nyersanyag. A fondant-alap lassan hűl. középforró sütőben. minden kanállal jól eldolgozva. 1 dl víz. 1-2 csepp ecet. kanalanként beleadagoljuk a kihűlt besamelt. csokoládét és belekeverjük a világosra pörkölt mogyorót. nagyon jól kikeverjük. 20 dkg vaj. A habosra kevert vajjal eldolgozzuk a felpuhított. Majd lefedve. 20 dkg vaj. Felmert tojással megkenjük. A vajat a keverőtállal meleg víz fölé állítva. 2 centiméteres vaníliarúd. amíg sűrű és habos krémet kapunk (csak sűrű legyen. kihűtött mogyorót durván megdaráljuk. a habverővel állandóan erőteljesen keverjük. először 1-2 kanálnyi vajjal lazítsuk és így kezdjük el a kikevert vajhoz való adagolást. ép zománcú kislábasba. hideg vízbe mártott kezünkkel permetezzük meg a felületét. 12 dkg reszelt csokoládé vagy 20 dkg porcukor és 3 dkg kakaó.formálva a kinyújtott tésztába göngyöljük.

mert az ostyalapok elpuhulnak. 1 kanál (2 dkg) liszt. Készítés: A vajat megmelegítjük. 15 dkg cukor. 20 dkg vaj.5 dl tej. A besameles vajat a cukorral habosra keverjük.5 dl tejjel besamelt készítünk. 2 evőkanál tejjel leforrázzuk. 15 dkg hámozott mandula. Készítés: A 15 dkg vajból elvett 3 dkg vajjal. 10 dkg vaníliás cukor. habos tömeggé keverjük. kanalanként hozzáadjuk a rumos diót. ekkor belekeverjük a mandulát és együtt. 2 evőkanál tej. 15 dkg cukor. a kávét. 15 dkg darált dió. Az összekevert krémet még 10 percig keverjük. durvára megvágjuk. A kihűlt grillázst diódarálón ledaráljuk. részletekben. 15 dkg pirított mogyoró vagy mandula. folyton keverve. héjától megtisztított. dió.Grillázskrém Nyersanyag. 15 dkg cukor. A vajat megpuhítjuk habosra keverjük. vaníliarudat és a habverővel hidegen simára keverjük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját. A vajat az első csokoládékrémnél leírt módon habosra keverjük. 2 centiméteres vaníliarúd. majd állandó keveréssel kihűtjük. és jól elkeverjük. 15 dkg csokoládé. hozzáadjuk a rumot. Vajazott sütőlapra öntjük. 15 dkg vaj. Készítés: A jégen felvert tejszínhabba belekeverjük a vaníliás porcukrot és a megdarált diót. Tejszínes diókrém Nyersanyag. teljesen kihűtjük. Nyers vajból nem készíthető. 268 . Készítés: A porcukrot a liszttel szárazon jól összekeverjük. A mogyorót ledarálás előtt enyhén megpirítjuk és a héját ledörzsöljük. majd eldolgozzuk a többi vajjal. Ha kihűlt. aranyszínűre pirítjuk. A cukrot szárazon. 20 dkg vaj (ehhez a krémhez nem használunk besameles vajat). porcukorral habosra. 3 dkg liszttel. 3 dkg liszt. 3 tojássárgája. majd részletekben adjuk hozzá a ledarált grillázst és ezzel is jó habosra kikeverjük. állandó keverés közben adjuk hozzá. Forrásban levő víz fölé állítjuk. 1 dl nagyon erősre főzött kávé. Diókrém Nyersanyag. de vigyázzunk. és a kihűlt krémet. Pischinger krém Nyersanyag. 1. 2 evőkanál rum. és hófehérre keverjük. 10 dkg cukor. állandó keveréssel sűrű. állandó keveréssel hevítjük. 3 dl tejszín. 1. darált mogyorót. A diót megdaráljuk. 20 dkg vaj. Mogyorókrém A diókrémekhez hasonlóan készül. amíg megolvad. Az ostyalapok közé kenjük. belekeverjük a pörkölt. 15 dkg darált. Készítés: A mandulát lehéjazzuk. hidegre keverjük. Kávékrém Nyersanyag. nehogy barnulni kezdjen. A meleg vajat az alján levő írós részről óvatosan egy keverőtálba öntjük és a tányérra tett langyos sütőben megpuhított csokoládéval.

lassanként. lassanként hozzákeverjük a kihűlt karamellt és forrásban levő víz fölé állítva. mogyoró-.) Végül 1 citrom vagy narancs finomam reszelt héját keverjük el a krémen. 269 . Citromkrém Nyersanyag. és a krémet még 10 percig keverjük. a rummal megöntözzük. Készítés: A gesztenyét meghámozzuk. 5 dkg cukor. habosra keverjük. (A citrom levét először majdnem cseppenként adagoljuk. állandó keveréssel besűrítjük. 3 narancs átszűrt leve. 4 tojássárgája. 3 tojássárgája. mandula-. állandó keverés közben hozzáadott jó nagy citrom kicsavart. 15 dkg vaj. a kész krémből a vaníliát eltávolítjuk. krémet. áttörjük. a vaníliát. hozzáadjuk a karamelles pépet. 20 dkg főtt. Narancs-. a cukrot szárazon. pianóta-. A gesztenyekrémet készen vásárolt püréanyagból is készíthetjük: 20 dkg vajhoz. áttört gesztenye. Készíthetjük narancslével és citromhéjjal is. jól kidolgozzuk. dió-. később vékony sugárban és erőteljesen keverjük. A vajat kissé megpuhítva habosra keverjük. Nagyon jól ki kell keverni. 1 citrom leve. ha 5 dkg finomra vágott. Narancskrém Nyersanyag. 15 dkg cukor. hozzáadjuk a tojássárgáját. piskótatortát tölthetünk vele. Habsütőben simára keverjük a tojások sárgáját a liszttel. simára elkeverjük. 3 dkg liszt. 1 narancs finomra reszelt vagy 5 dkg kockacukorral eldörzsöli. átszűrt levével. gesztenyetorta töltéséhez használjuk. 1 kanál liszt. átszitáljuk és kanalanként elkeverjük a vajjal. A vajat habosra keverjük.Karamellkrém Nyersanyag. Készítés: 1 dl vizet kezünkhöz készítünk. 15 dkg porcukor. beletesszük a vaníliát és méz sűrűségűre beforraljuk. Felöntjük az odakészített vízzel. kevergetéssel kihűtjük. kihűtjük. állandó keveréssel habzásig pirítjuk. 1/4 rúd vanília. Csokoládé-. 1-2 kanál rummal is ízesíthetjük. 20 dkg besameles vaj. csokoládé-. Készítés: Az elkészített besameles vajat habosra keverjük a porcukorral. majd részletekben belekeverjük a három narancs levét és az egészet hidegen. Nagyon finom a gesztenyekrém. kis darabka vaníliarúd. a narancs finoman lereszelt. jól kidolgozzuk. dió-. majd kevergetéssel kihűtjük. kis darabka vanília. megfőzzük. A vajat kissé megpuhítjuk. Készítés: Habüstben a cukrot a liszttel szárazon elkeverjük. Gesztenyekrém Nyersanyag. 30 dkg pürét kanalanként hozzákeverünk. héja (a narancsos cukrot mozsárban megtörjük). cukrozott narancshéjat keverünk közé. Most a forrásban levő víz fölé állítva (az üst pontosan illeszkedjék a lábasra). porcelán edénybe öntve. 3-4 evőkanál rum. kihűtjük. Részletenként hozzákeverjük a rumos gesztenyét. részletekben hozzáadjuk a porcukrot. és kanalanként adagolva. 1 citrom vagy narancs finom reszelőn lereszelt héja. A vaníliát cukorral porrá dörzsöljük. állandó keveréssel besűrítjük. 15 dkg vaj. héját. 1 dl víz. 20 dkg vaj. jól eldolgozzuk és kanalanként belekeverjük a kihűlt. majd a belekevert krémmel még legalább 10 percig keverjük. 15 dkg cukor. 8 dkg porcukor.

alulról felfelé kenve. Fondant-készítés A torták bevonására. A langyosra hűtött cukoroldatot tiszta fakanállal. Készítés: A citromot és porcukrot legalább 20-25 percig sűrű péppé keverjük. megfelelő színű likőrkivonattal. Készítés: Más célra nem használt. és nem túl lassan forraljuk (a lassan forralt oldatban a cukor megsárgul). takarékosabban 2-2. tiszta fakanál. patent üvegbe téve. szitált porcukrot keverünk hozzá. Ekkor tiszta kanállal pár cseppet kiveszünk és a hideg vízbe mártott hüvelykujjunk belső oldalára cseppentünk és a mutatóujjunkkal összedörzsölgetjük. A bevonandó tortát leöntjük a fondant-nal olyan módon. nem kanalanként). a tojásfehérjét. hozzáadjuk a citromlevet. Kerek tortára kevesebb. Készítéséhez nagy figyelem. 1 kávéskanál citromlé. egy tejmerőkanálnyit tiszta csészébe kiveszünk belőle. hogy a toll csak a cukor felületét érintse. bármeddig eltartható. meggylikőr kivonattal festjük rózsaszínűre). Amíg a cukoroldat hűl. amíg a cukor feloldódott. Forralás közben a cukoroldat felületén jelentkező szürke habot hídég vízbe mártott tiszta kenőtollal leszedjük úgy. A kockacukrot leöntjük a hideg vízzel (a víz mennyisége pontosan fele a cukor súlyának és tűzhöz téve. felületét hideg vízbe mártott ujjunkkal enyhén megpermetezzük és mozgatás nélkül langyosra. a cukoroldattal hígítjuk. hosszú tortára több. az utasítás pontos betartása szükséges. Bármilyen anyag hozzákeverése után még 1/4 óráig keverni kell. amíg gyöngyözni kezd. ha nem elég sűrű. csak addig keverjük.lekvárral hajszálvékonyan átkenjük és a tortatálra helyezzük. tetejét zsírpapírral vagy nylonlappal légmentesen zárva. A bevonandó tésztát melegítéssel felhígított . vagy pár csepp ecet. halvány. az üveg fedelét ráhelyezve. ezzel hígítunk. pár csepp langyos vízzel hígíthatjuk (cseppenként adjuk a vizet. az ujjunkat felemelve. A melegséget a felemelt edény alján érzékeljük. a puncstorta mázát pl. egy kis tojásfehérjét. 1 citrom átszűrt leve. nagyobb mennyiséget (pl. jóminőségú kakaót keverünk. hogy a torta felületét ne kelljen késsel simítani. húzogatjuk. Amikor a cukor felforr. a vajat. Amennyiben gyakran használjuk. 1/2 tojásfehérje. hogy a kisujjunkra öntve. az erős színek ízléstelenek. Amikor a cukor habját leszedtük. szükség szerint festjük (ártalmatlan ételfestékkel. épzománcú lábas szükséges hozzá. hűtjük. ha sűrű. Először tejszínű. odakészítjük a főzés elején kivett cukoroldatot. Ha az ujjunkra cseppentett cukorból 3-4 cm-es szálat húzhatunk. Anyaga: 30 dkg hófehér kockacukor. krémszerű tömeggé dermed. 1/2 dkg vaj.Tortabevonatok Citrommáz Nyersanyag. a tűzről levesszük. Óvatosak legyünk. az oldalakra folyó fondant-t széles késsel.rendszerint barack . lefolyjék róla. Vérbelű narancsból szép rózsaszínű lesz a bevonat. csak erre a célra használt új kenőtoll. Ha keverés közben szükség lesz hígításra. 1 kg cukorból) is elkészíthetünk egyszerre. l. erőteljesen keverjük. zsírmentes. A cukoroldatot tovább forraljuk. ha nem saját krémjüket használjuk. ha nem kapható.5 dkg szitált. vajat keverünk el benne. A fondant olyan sűrű legyen. Ha túl sűrű volna. állandóan. ne keverje fel. majd fokozatosan hófehér. pasztellszínűre készítsük a bevonatot. Egy 6-8 tojásból készült torta bevonására 30-40 dkg fondant szükséges. de az ujjat bevonja. 35 . A kikevert fondant-t tartalmazó edényt 50-60 °C-os vízfürdőbe helyezzük és lassú keveréssel felmelegítjük. Lefedjük. 270 . leggyakrabban fondant-t alkalmazunk. A csokoládéfondant-ba 3 szelet puhított vagy reszelt csokoládét. Ugyanígy narancsléből is készíthetünk bevonatot.37 dkg finom porcukor.5 dl víz.

A fondant-nal leöntött tortát ne tartsuk gőzös levegőben. 1 kisebb egész tojás. hogy a gömbök egyenlőek legyenek). bevonásra kakaó. hogy a tészta a deszkára. a felületét tojásfehérjével megkenjük. meleg víz felett kissé megpuhítjuk. A korongokra ribizli-. kevés kristálycukorral összekevert dióba mártjuk.5 -2 cm távolságra kenetlen sütőlapra helyezzük. 14 dkg sima liszt. Kenetlen sütőlapra nyomózsákból egymástól távol (legalább 4 cm-re. legfeljebb 3 cm átmérőjű fánkszúróval kiszaggatjuk. gorombára vágott. késsel kiszedjük. Fogyasztás előtt 1-2 nappal készítsük el. Vajas fánkocska Nyersanyag. habosra keverjük. kerek kiszúróval. Levesszűrőbe tett liszttel meghintjük. omlós tésztát készítünk. 5 dkg lehéjazott mandula. A sodrófát könnyedén vezessük a tésztán. a bevonat itt megdermed és szép fényt kap. átszitáljuk. sütés közben a fánkok terjednek). mert a rum a mázat törékennyé teszi. 10 dkg porcukor. Ischli (isli) fánk Nyersanyag. 15 dkg vaníliás cukor. A leöntött tésztát 4-5 percre langyos. A megsült koszorúkat vaníliás cukorral megszórjuk. ha néhány darab megsült. kis diónyi gömböket formálunk (nagyon fontos. a többit tovább sütjük. 15 dkg vaj. 6-8 perc múlva megnézzük a tésztát. pár perc múlva ezt a műveletet megismételjük. és középforró sütőben halvány rózsaszínűre sütjük. 3 tojássárgája. simára eldolgozzuk. Végül hozzáadjuk az egész tojást. 1 tojássárgája. a sütőlapot megfordítva. azzal is jól kikeverjük. hámozott mandulát teszünk. kis. 1/2 órára hideg helyre tesszük. kis darab vanília. 10-15 dkg ribizlivagy málnalekvár. Készítés: Késsel gyorsan. Készítés: A vaníliát a cukorral porrá dörzsöljük. A tészta felét kb. Készítés: A vajat a keverőtálban. A hullámos szélű korongok közepét kisméretű kerek szaggatóval kiszúrjuk. 14 dkg kemény vaj (vagy margarin). 30 dkg sima liszt. a fényét elveszti. sodrófára ne ragadjon. A tésztát lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk. Csokoládémázba mártjuk. Omlós tésztát készítünk. 1/4 citrom reszelt héja. 4 cm átmérőjű. az összeállított tésztát legalább 1/2 órán át hideg helyen pihentetjük. A linzi koszorúhoz hasonlóan (1. sima. minden egyes tojássárgájával erősen kidolgozzuk. kettőt-kettőt összeragasztunk. a fánkok nem esnek le). 7 dkg porcukor. a másik felét ugyanakkora hullámos szélű kiszúróval kiszaggatjuk. közepébe félbevágott. baracklekvár. sokat nem. csokoládébevonat. Lisztezett deszkára 5 mm vastagságúra nyújtjuk. a felesleges lisztet eltávolítjuk (nem kell félni. málnalekvárt kenünk. 271 . a vaníliás cukrot részletekben. Egyenként adjuk hozzá a tojássárgáját. 20 dkg vaj (vagy margarin). Hozzáadjuk a lisztet. 7 dkg héjával darált mandula vagy dió.gyorsan elsimítjuk. A puncstorta mázába 1-2 kanál rumot tegyünk. Apró sütemények Linzi koszorú Nyersanyag. 1 kávéskanál rum. előbb) sütjük.vagy csokoládémáz. és a koszorúkat úgy helyezzük rá. és egymástól 2 cm távolságra kenetlen sütőlapra helyezzük. hogy a lekvár a koszorú közepét kitöltse. A kialakított tésztát egymástól 1. A kihűlt fánkokat ribizlilekvárral megkenve. nyitott ajtajú sütőbe helyezzük. 25 dkg sima liszt. 5 dkg dióbél. meggy-.

a finom. szabálytalan. 1/2 órai hideg helyen való pihentetés után lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. vaníliával. és zsírpapírból készült. 1 tojássárgája. kenetlen sütőlapon. kb. parányi só. lisztezett sütőlapra rakjuk. 4 dkg porcukor. keskeny nyílású kis papírtölcsérbe tett csokoládémázza1 vagy fehércukormázzal. 10 dkg cukor. 40 -50 percre hideg helyre tesszük. 5 dkg hámozott. középforró sütőben világosra sütjük. 2 centiméteres vaníliarúd. A kemény habot egyenletesen rákenjük a tésztára. cukorral elkészített (vagy készen vett) gesztenyepürével. deszkán vagy tálcán egymás mellé tesszük. szitált porcukrot. A levágott rudacskákat kifli alakúra hajtjuk. 2 tojássárgája 1 kanál tejföl. 1. A tészta pereme ne legyen lekváros. Vaníliás kifli vagy perec Nyersanyag. 20 dkg vaj (vagy margarin). Készítés: A kakaót a liszttel összeszitáljuk. gyorsan omlós tésztát készítünk. 15 dkg sima liszt 10 dkg tej. Bevonathoz: 1 tojásfehérje. citromlevet kemény habbá keverjük (fakanállal porcelán tálban). (Gázsütőben 5 perc alsó. Készítés: Rétestészta keménységű omlós tésztát készítünk. 3 perc felső takaréklángon). Forrón a sütőből való kiszedéskor az odakészített vaníliás cukorba forgatjuk. 1 cm átmérőjű hengereket sodrunk. vagy 7 centiméteres egyenlő négyzetekre szabjuk. szitált vaníliát a tojásfehérjével összegyúrjuk. késhegynyi reszelt citromhéj vagy porrátört vanília. 1/2 (kis) citrom leve. Pirulnia nem szabad. szép világosra sütjük. Enyhén lisztezett deszkán. Lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk és a következő módon készült habbal vonjuk be: a cukrot. 8 dkg vaj. a héjából kinyomjuk. 2 cm széles egyenlő 1apokra vágjuk. Késsel. Nagyon kiadós. Kikent. ledaráljuk. 2-2 kis fánkot finom gyümölcsízzel (ribizli) összeragasztunk. 35 dkg sima liszt. Kakaós fánkocska Nyersanyag. Készítés: A megdarált diót.5 dkg kakaó. megtöltjük a rummal. 1 kanál rum. kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. 25 -30 dkg gesztenyepüré vagy diótöltelék. kifli alakúra összesodorjuk. A megsült korongok felét csokoládéfondant-ba mártjuk felig. 15 dkg darált dió vagy mogyoró. Egy díszített és egy sima fánkocskát baracklekvárral összeragaszrtunk. a felső része világos maradjon. a tésztát 8 cm hosszú. középforró sütőben szép világossárgára sütjük. amelyeket 4-5 cm hosszú. felvert tojással megkenjük. A "varjas fánkocska" címszónál leírt módon készítjük el a tésztát.Mérsékelt meleg sütőben lassan. 12 dkg sima liszt. őrölt mandula. 272 . enyhe hőmérsékletű sütőben megszárítjuk. 15 dkg porcukor. Diós vagy mogyorós rudak Nyersanyag. 1 tojásfehérje. 5 dkg cukor. A tésztának csak az alja piruljon meg. élével lefele. egymást keresztező vonalakka1 díszítjük. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. A díszítése el is maradhat. finom sütemény. az ízesítéshez 10 dkg porcukor. reszelt citromhéjat vagy porrá tört. egyenlő részekre vágunk. 3 tojássárgája. 11 dkg cukor. A szárítás ideje 50 -60 perc. Gesztenyés (vagy diós) kifli Nyersanyag. a tojásfehérjét.

5 dkg mazsola. Hideg helyre tesszük és másnap sütjük. A megszáradt félgömbök sima felének közepét hegyes kiskéssel (nyomás nélkül) kifúrjuk. minden gömb közepére 2 -3 szem tisztított. amíg a hab az alakját megtartja. de nem meleg vajat. Habcsók Nyersanyag. Vékonyan zsírozott. 8 tojás fehérje. hogy a vaj megolvadjon. és a rudak egyik végét tojásfehérjébe mártva. kilisztezünk. A leírt habmennyiséghez 35 dkg durvára vágott diót keverünk. enyhén lisztezett deszkára borítjuk. 14 dkg porcukor. állítsuk a tűzhelyre tett. A kész habcsókot változatosan ízesíthetjük és alakíthatjuk. középmeleg sütőben aranyszínűre sütjük. A reszelt citrom. Készítés: A leírt nyersanyagokat tegyük habüstbe. 20 dkg cukor. erőteljes körkörös keveréssel belekeverjük a cukrot. Most kezdjük a vizet hevíteni és egyúttal elkezdjük a habot verni. 4 tojásfehérje. 25 dkg sima liszt. azzal is 1/2 óráig keverjük (ha nem tartjuk ba a keverési időt. egymástól jó távol féldiónyi gömböket rakunk. 18 dkg dió:) Kókuszcsók. 1 evőkanál citromlé.vagy narancshéjat és a mazsolát a kimért liszttel összekeverjük. Két kiskanállal egyenlő nagyságú. 28 dkg porcukor. Addig verjük. zsírpapírral bélelt sütőlapra helyezzük. abba a kiírt hozzávalók felét veszszük. keskeny formát kizsírozunk. beletoljuk (a fatörzstorta dísze. karácsonyfára is alkalmas). 273 . színesednie szárítás közben nem szabad. hozzáadjuk a lisztet. A mazsolával elkevert lisztet nagyon óvatosan keverjük bele a cukros. Finom mazsolás kétszersült (maradék tojásfehérjéből) Nyersanyag. Kihűlés után 1 cm-es szeletekre vágjuk. Készíthetünk belőle csillagos csővel ellátott nyomózsákbó1 koszorút.25 dkg kókuszdarát keverünk. Készítés: Hosszú. Ha őzgerincformánk van. 5 dkg mazsola.Estike Nyersanyag. 1 citrom vagy narancs reszelt héja. kemény habba és végül a tészta felületén szétöntjük az olvasztott. Az elkészített habcsók anyagához. és vaníliás porcukorral enyhén megszórva. Ez az alapja a Kócos csóknak. Sütni nem szabad. és mérsékelten forró sütőben. forró vízzel megmosott. Az előkészített sütőbádogot 2/3-ad részig töltjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. lassan sütjük. leszárított mazsolát (vagy apró birsalmakockát) rakunk. pirítás nélkül is nagyon jó sütemény. Felszeletelve. és vigyázva összedolgozzuk. 16 dkg duplagrízes liszt. kanalanként. keverjük . a helyéről elmozdul. Készítés: Az egész tojásokat a porcukorral 1/2 óráig keverjük. A vajat csészébe tesszük és meleg vízbe állítjuk. sütésnél nem emelkedik a tésztánk). 4 egész tojás. amelyet a sütőlapra tett fél dióra nyomunk. gombát: a sima csővel ellátott nyomózsákból a sütőlapra különböző nagyságú félgömböcskéket nyomunk és különböző hosszúságú kis rudakat. 25 dkg cukor. 4 dkg olvasztott. A kialakított süteménynek emelkednie. (A mennyiség feléből is sok lesz: 2 tojás. piramis alakú habcsókot. A habcsók felrakása előtt a sütőlapot nem kenjük meg: a kellőleg kiszáradt habsütemény megérintve. kis gömböket rakunk a sütőlapra. de nem meleg vaj. de ahhoz is 5 dkg mazsolát. csak langyos sütőben szárítani. hideg vízzel félig töltött lábasra. A megsült tésztát hegyes késsel körülvágjuk. lisztezett sütőlapra.

25 dkg méz. a cukrot átszitáljuk. 1 kávéskanál szódabikarbóna. 10 dkg füge (ha van). és megszórjuk az 5 dkg durvára vágott dióval vagy mandulával. A mézet. 4 egész tojás. Nylonba csomagolva sokáig eltartható. vajat. késhegynyi fahéj. citromlevet.Gépkeksz Nyersanyag. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A tetejét is meghinthetjük durvára vágott dióval. könnyedén hozzáadjuk a kikevert mézes tömeghez. 15 dkg vaj (vagy margarin. késhegynyi törött szegfűszeg. 5 dkg dió. Mézessütemények A mézessütemény sokáig. 1 evőkanál rum. ha este állítjuk össze. mert a tészta száraz lesz). hozzáadjuk a liszthez és az egészet nagyon jól meggyúrjuk. rumot habosra keverjük. 15 dkg darabos dióbél. másnapig lisztezett deszkán. Készítés: A lisztet a deszkán faeszközzel porrá tört szalalká1ival vagy sütőporral összeszitáljuk. lisztezett. 274 . Este állítsuk össze. Készítés: A lisztet a lazítóanyaggal összeszitáljuk. reszelt citromhéj vagy 2 centiméteres rúd vanília. 3 szem törött szegfűszeg. 1/2 citrom leve. 4 órán át pihentetjük. és másnap sütjük. összeállítjuk. Húsdarákra szerelt formázón áthajtjuk. a fűszereket állandó keveréssel meglangyosítjuk. zsírozott papírral átkent sütőlemezre helyezzük. ráöntjük a lisztre. A mézet meglangyosítjuk (megforrósítani nem szabad. Kizsírozott sütőlapra 1. 25 dkg duplagrízes liszt. Készítés: A tojásokat szétütjük. összedolgozzuk. minden habrészletre a dióval összekevert lisztből is szórunk. tálba tesszük.ne tegyünk hozzá semmi nedvesítő anyagot. tállal letakarva pihentetjük. (A tészta laza. Mézeskalács Nyersanyag. a tészta a sütőbádogot csak félig töltse meg. Tetejét felvert tojással megkenjük. a vajat. 1/2 dl tej. A tészta vastagsága szerint 40-50 percig sütjük. kb. Még jobb. hogy megsült-e.vagy mandulabél. 75 dkg sima liszt.5-2 ujjnyi vastagon belenyomkodjuk vagy nyújtjuk. lassan szép világosra sütjük. változás nélkül eltartható. jól összekeverjük. a kidolgozás kezdetén erősen tapad a kézhez. A vaníliát (ha azzal fűszerezzük) a cukorral porrá dörzsöljük. A kikevert mézes tojáshoz hozzáöntjük a tejet. A tészta először kemény . hozzáadjuk a kikevert tojássárgájához és azzal is legalább 10 percig keverjük. 1 citrom reszelt héja. kirándulásokra kiválóan alkalmas. 15 dkg cukor. 4 egész tojás. hosszúkás sütőbádogba öntjük. 7 dkg darált dióbél. mogyoró nagyságú szalalkáli vagy 1/2 csomag sütőpor. és a darált dióval összekeverjük. beleütjük a tojásokat. cukrot. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk. Mielőtt a sütést befejezzük. Mérsékelt meleg sütőben. 1 kávéskanál szódabikarbóna. nagyon jól kidolgozzuk. 3 tojás. tojást. A tojássárgáját porcukorral és fűszerekkel nagyon jól kikeverjük. Letakarva. magas peremű. Szegedi mézeslepény Nyersanyag. 25 dkg méz. 1/2 citrom reszelt héja. lassan sütjük. késhegynyi őrölt fahéj. cukrot. pihenés közben megpuhul. 10 cm hosszúságú rudakra daraboljuk.) Beletesszük a durvára vágott diót és az apró kockára vágott fügét. mérsékelt meleg sütőben. 5 dkg vaj. beleszúrt tűvel állapítjuk meg. részletenként. 50 dkg sima liszt. Jól kizsírozott. vagy zsír). Középforró sütőben szép aranybarnása sütjük. 25 dkg porcukor.

cukrot állandó keveréssel meglangyosítjuk (ne legyen forró). A sütésnél maradjunk mellette. egymástól jó távol felrakjuk. 25 dkg méz. a korongokat megkenjük. gyorsan sütjük (gázon 3 perc alsó. Forró sütőben. 5 dkg durvára vágott dió. 30 dkg porcukor. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk. késhegynyi fahéj. lisztezett sütőlapon. száraz vékony piskótalap is megfelel (készen kapható). a megkent tésztára szórjuk. 2 tojás. Mézeskeksz Nyersanyag. Mézescsók Nyersanyag. erős keveréssel belecsurgatjuk a forró mézet. a korongokat. 25 dkg méz. késhegynyi fahéj. vizet teszünk fel. 50 dkg liszt. sütés előtt. késhegynyi szitált. hozzáadjuk a meglangyosított mézet. felső 2-es. (vigyázzunk. 1/2 citrom reszelt héja. Ha nem kapható. 8 dkg porcukor. amelyre a habüst ráillik. A habüstöt forrásban levő víz fölé állítva a mézes habot addig verjük. 5 dkg zsír (margarin). Egy tojássárgáját 1 kávéskanál tejföllel vagy rummal elkeverünk. részletenként belekeverjük a porcukrot. 1-2 törött szegfűszeg. 30 dkg durván vágott dió vagy pirított mogyoró. 2 téglalap alakú ostyalap. derelyemetszővel 5 centiméteres egyenlő négyzeteket vágunk belőle. 8 dkg margarin (zsír). fűszereket. amíg sűrű lesz (a habverőn a habtömeg megáll). 5 perc múlva nézzük meg. elektromos sütőben 3 perc alsó 2-es. 8 dkg cukor. az oldalára ne folyjék le a tojás). A legalább 4 órát pihentetett tésztát késfok vékonyságúra nyújtjuk. 4 tojásfehérje. állandó. és egyenletesen az egyik ostyalapra simítjuk. Csemegék Diós-mézesszelet (alvé) (maradék tojásfehérjéből) Nyersanyag. vékony sugárban. a másik lapot 275 . Lisztezett deszkán kisujjnyi vastagra nyújtjuk. Jól kidolgozzuk. alsó 1-es 3 -3 perc). 60 dkg sima liszt. 25 dkg méz. 1 egész tojás. 1/2 citrom reszelt héja (narancshéj jobb). majd felső 2-es. törött szegfűszeg. 1 kávéskanál szódabikarbóna. félig öntve. 1 késhegynyi törött. 8 dkg méz. Akkora lábasban. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. A sütőlapot kizsírozzuk.Mézespogácsa Nyersanyag. Készítés: A diót feldaraboljuk. nehogy megégjen. majd 3 perc felső lángon. A besűrített habba belekeverjük a darabosra vágott diót. Készítés: A tészta anyaga elkészítése azonos a mézescsókéval. a mézet mérsékelt tűzön melegre tesszük. szitált szegfűszeg. a tojást. 10 dkg cukor. zsiradékot. 8 dkg zsír. 1 dl tej. 1 kávéskanál szódabikarbóna. 50 dkg sima liszt. és közepére egy lehéjazott. apró pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. 1 kávéskanál szódabikarbóna. Sokáig eltartható. Készítés: A mézet. letakarva 4 órán át pihentetjük. Készítése és sütése megegyezik a leírt mézestészta készítésével. a diót durvára vágva. kikent. Csokoládébevonat. megszurkáljuk. gyorsan világosbarnára sütjük (mint a mézescsókot). félbevágott mandulát teszünk. 1 tojás.

7 dkg reszelt csokoládé. pár perc múlva a héját lehúzzuk. A mandulának nyomódnia nem szabad. 276 . a többit félretesszük. Nylonba vagy zsírpapírba csavarjuk. Ha megszáradt a bevonat. kissé lehűtjük. lehéjazott mogyoró. hosszú szeletekre vágjuk. mandulából is készíthető) Nyersanyag. A marcipánt ételfestékkel (vagy zöld likőrkivonattal) halványzöldre festjük. Kihűtjük. és cukros kakaóba vagy reszelt csokoládéba megforgatjuk. nehogy az olaja kipréselődjék. és tiszta deszkát téve rá. és a tálban addig gyúrjuk. 3. lepréseljük. összekeverjük 10 dkg porcukorral. tortadíszül rózsát. nagyon jól meggyúrjuk. majd kézzel. Bevonás nélkül is nagyon jó. 20 dkg porcukor. mint a diós-mákos tekercset. ezalatt enyhén meg is pirul. ha 3-4 szem keserűmandulánk van hozzá. mint a tésztát. 1 tojásfehérje. Hozzáadjuk a tojásfehérjét. a tálba tett mandulára öntjük. hogy a kettő közé félbevágott mandulát helyezünk. amíg összeáll. ledaráljuk. Jó. minyonpapírba tesszük. a tömőfát nem használjuk. Amikor a hab megkötött. 10 dkg pörkölt. 1. Több tojásfehérjét nem szabad hozzá tenni. a súlyt eltávolítjuk. 10 dkg cukorból 1/2 dl vízzel egy félliteres. reszelt csokoládéval.ráhelyezzük. Éles. szekfűt. Zöldmandula. vékony késsel 1/2 centiméteres szeletekre vágjuk. Készíthetünk belőle gyümölcsöket. A marcipán felét kakaóval barnára festjük. zöldpaprikát. A jól ledarált mandulaőrleményben a cukor és mandula nem különböztethető meg. 12 dkg porcukor. alakíthatunk belőle. amíg a héja ledörzsölhető. Igen sokféle változatban használj uk fel. Marcipán Nyersanyag. Lisztezett deszkán a fehér és barna marcipántésztát 3 -4 mm vastagságúra nyújtjuk. hogy a fele kilátsszék. kettőtkettőt egy kis tojásfehérjével megérintve. mandulavirágot stb. A festetlen marcipánt másfél dió nagyságúra. élőbb fakanállal. alakítunk belőle. olyan módon. tiszta lábasban törésig főzött fondant-t készítünk. szorosan felcsavarjuk. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. tojásfehérjével vékonyan átkenjük és darabosra vágott mogyoróban megforgatjuk. Ekkor 10 dkg-ot lemérünk belőle. Kis mokkakanalat meglisztezünk. megfelelő színezéssel. 4-szer ledaráljuk. A 10 dkg mandulát diódarálóban ledaráljuk. türelem kell a készítéséhez. szobahőmérsékleten egy napig szárítjuk. tésztaszerű a marcipán. Diónyi gömböket. 2. a két lapot egymásra helyezzük (az alsó lapot vékonyan kenjük át tojásfehérjével). úgy ragasztjuk össze. Jó kézügyesség. 15 dkg mandula. sárgarépát. deszkára ütjük. Szobahőmérsékleten 1 -2 napig szárítjuk. Nagyon mutatós édesség. uborkát. Marcipánburgonya. Mogyorógolyók (dióból. Készítés: A mogyorót mérsékelt sütőben melegítjük. súlyt helyezünk a tetejére. a felső lapot csokoládéval bevonjuk. hogy formázás közben ki ne száradjon. hogy a darálóba egyszerre csak egy kanalnyit teszünk. összekeverjük a cukorral. Ha kellő simaságú. a marcipánt belenyomjuk. burgonyaalakra formázzuk kis késsel a csírahelyeket benyomjuk és reszelt csokoládéba vagy cukros kakaóba forgatjuk. és a kitisztított diódarálón 3-szor. Szétterítve.

15 dkg mandula vagy dió. darált dióban rnegforgatjuk. Cukrozott narancshéj Vastag héjú narancsból készíthetjük. mandula-) gombóc Nyersanyag. 10 dkg dió (mandula vagy mogyoró). hűvös helyre tesszük. 2 evőkanál barackíz. Készítés: A csokoládét megpuhítjuk. dió nagyságú golyókat alakítunk belőle. beletesszük a megpuhított csokoládét. Emeljük a gombócok értékét. A felpuhult. akkor úgy mártjuk csokoládéba. Hasonlóan készül a Diós (mogyoró-. Készíthetjük gesztenye alakúra. ha cukrozott narancshéjunk van. héja vagy 5 dkg cukrozott narancshéj. 1 narancs reszelt. A mandulát nem héjazzuk le. tetszés szerinti aszalt vagy cukrozott gyümölcs. 50 dkg lehetõleg kockacukor. 5 dkg apróra vágott. 1 marék hámozott. 1-2 napig szobahőmérsékleten szárítjuk. azt apró kockára vágjuk. Nugát (nougat) Nyersanyag. a friss narancshéjat (a narancs gondos megmosása és leszárítása után) megreszeljük. amennyi a gyümölcsöt ellepi. 5 dkg mazsola. 1 evőkanál citromlé. ha 3-4 evőkanál zabpelyhet 6 evőkanál vízzel megduzzasztunk (ne legyen nedves) és azt belekeverjük. 50 dkg narancshéj. a füge kemény szárrészét eltávolítjuk és együtt húsdarálón ledaráljuk. 10 dkg porcukor. 1 órán át préseljük. összekeverjük. 8 dkg csokoládé. beáztatjuk (legjobb este beáztatni). 10 dkg vajat habosra keverünk a cukorral. 1 kanál barackízt és 1 kanál rumot használunk. tálalás előtt egyenlő. de kristálycukorral is készíthetjük. Ha nem gyermeknek adjuk. csokoládéba mártjuk. gyümölcsöt szűrőn leszárítjuk. 20 dkg dió. a durvára vágott pörkölt mandulát. vagy a diódárálón ledaráljuk. 25 dkg aszalt szilva. meleg vízben megmossuk. Aszaltgyümölcs-csemege Nyersanyag. vagy mazsola (a mazsolát nem daraboljuk össze). 1 evőkanál méz. pörkölt mandula (kb. az alsó fehér héj eltávolítása nélkül. Annyi langyos vízbe. száraz. Aszaltszilva-gombóc Nyersanyag. apró minyonpapírba vagy celofánba csavarva tálaljuk. Az egész tömeget összedolgozzuk. két ostyalap közé kenjük. 10 dkg vaj. A zabpehely duzzasztásához 10-12 órára van szükség. hogy a szélesebb végén egy folt tisztán maradjon. A diót durvára megvágjuk. Készítés: A készítése megegyezik az aszaltgyümölcs-csemege készítésével. Nyersanyag. 15 dkg aszalt szilva. 1-2 napi száradás után fogvájóra tűzve. 20 dkg borcukor. 8 dkg). 277 . tetszetős rudakra vágjuk. két karlsbadi ostya. Készítés: Az aszalt gyümölcsöket többször váltott.Gesztenyegolyók Tetszés szerinti kész gesztenyepüré-tömeget a mogyorógolyókhoz hasonló módon alakítjuk. a szilvát kimagvaljuk. 10 dkg füge.

Készítés: A gesztenyét megtisztítjuk. Sötét. Készítés: A megtisztított mazsolát forró vízzel megmossuk. az anyagokat összedolgozzuk. hogy szétesik. a cukorban meg keményedik).25 kg áttört gesztenye. Az áztatás után bő. Ha nincs megfelelő formánk. 1. hideg vízzel leöblítjük. tejszínhabbal bevonjuk. és úgy adjuk a többi anyagot hozzá. a narancshéjat szűrőben hagyjuk. A puhára főzött narancshéjat leszűrjük.addig forraljuk. Ráillő. kézzel szabályos henger alakra formázzuk és zsírpapírba csomagolva tesszük el másnapig. hézagmentesen beletömjük. és egészen puhára főzzük (nem kell félni. átszitált vaníliával habosra keverjük. vagy csokoládérnázzal leöntjük. a felületén levő habot leszedjük róla. leszárítjuk. Az aljára vagy egy sor krém 278 .amikor a cukor sűrűsödik. Mogyorócsemege (darált mákból. Ha egyszerre nincs elég narancshéjunk. az üveget lezárjuk. hozzáadjuk az áttört. hűvös helyen bármeddig eltartható. Másnapig tiszta helyen. esetleg habüstöt. rummal meglocsolt gesztenyét. Másnapig hideg helyen (hűtőben) tartjuk. 1 evőkanál méz. majd mérsékelt tűzön rázogatással . szorosan. kókuszpehelyből is készíthető) Nyersanyag. A forró narancshéjat zsírpapíron szétrakjuk. 15 dkg porcukor. 1-2 evőkanál rum. 1 evőkanál citromlé. de a hideg vízben az utolsó narancshéj betevése után 2 napig áztatjuk. lehéjazott mogyoró. megfőzzük és áttörjük. lepréseljük. 3 -4 napig áztatjuk. Sütés nélkül készíthető tésztafélék Fagyasztott gesztenyetorta (kész gesztenyepüré anyagból is készíthetjük) Nyersanyag. Másnap az egészet erős tűzön felforraljuk. csokoládét. keveréssel . langyosra hűtjük és a narancshéjra öntjük. Készítéséhez tortaformát vagy sima pudingformát. kemény lapra súlyokat helyezve.. másnap tiszta patentzáras üvegbe helyezzük. 15 dkg cukrozott. 3 -4 nap alatt gyűjthetünk. A cukrot fele mennyiségű vízzel kevergetve felforraljuk. 1/4 rúd vanília. és jól lecsurgatjuk. 10 dkg mazsola. tiszta befőttes. Zsírpapírral bélelt őzgerincformába. ebben az esetben a vajat cukor nélkül keverjük habosra. hideg vízzel forrni tesszük. vagy hozzá hasonló alakú kis tálat használunk. 1 szelet feldarabolt csokoládé. A narancshéjakat egy nagy. amelyet zsírpapírral bélelünk ki. 20 dkg sütőben melegített. langyosra hűtjük. újból pihentetjük 24 órán át. 15 dkg vaj. amíg a cukor szilárdan a narancshéjra tapad. Kész püréanyagot is használhatunk. Különböző sarlottok (charlotte) A sarlott alapja a készen kapható babapiskóta vagy hiskótalap. Az aszaltgyümölcs-csemegéhez hasonlóan alakítjuk. a porrá dörzsölt. Kibontjuk. a vizet gondosan váltva rajta.Készítés: A fogyasztás előtt megmosott narancsokat cikkesen hámozzuk. az apró kockára vágott cukrozott gyümölcsöt. A mogyorót ledaráljuk. nagyon jól összedolgozzuk. lefedve áll.vagy uborkásüvegben. a cukoroldatot fonalpróbáig forraljuk (keverni nem kell). 1/2 citrom reszelt héja. melyet naponta egyszer-kétszer cserélünk. belekeverjük a narancshéjat. vagy ép zománcú edényben sok hideg vízben. Másnap leszűrjük. A vajat a cukorral. vagdalt gyümölcs vagy cukrozott narancshéj.

lepréseljük. részletekben a krémhez keverjük. 1. a vajat a karamellsarlottnál leírt módon habosra keverjük a cukorral és tojások sárgájával. Krémhez: 15 dkg mogyoróval vagy mandulával. a tetejét tört grillázzsal megszórjuk. tejszínhabbal bovonjuk. 20 dkg porcukor. cukrot. mielőtt a piskótát lerétegezzük. Készítés: Grillázst készítünk. A sarlottot mély üvegtálban. Egy tányérban a tejet. 3-4 órán át hűtőben kifagyasztjuk. Jobb. vaníliás tejjel felöntjük és sütőben átsütjük. 20 dkg dió. esetleg mazsolával. tálban megpuhított vajat a porcukorral habosra keverjük. a leírt módon lerétegezzük a piskótát. akkor nem borítjuk ki. a megmaradt piskótát krémmel rétegezve berakjuk a tálba. könnyedén belekeverjük a tojások kemény habját (nagyon vigyázzunk. 15 dkg vaníliával megtört cukor. 15 dkg cukorral készült grillázs. fogyasztás előtt tálra borítjuk. 3 dkg finom kakaó vagy 5 szelet csokoládé. Minden piskótát kissé megnedvesítünk a rumos tejjel. 1 csésze tej. rummal elkeverjük. 2 dl tejszín vagy 20 dkg tejszínhab.5 doboz babpiskóta (6 tojásos tortaformához). a formát gyümölcssarlott készítésnél gyümölccsel és gyümölcshabbal rétegezett piskótával töltjük meg. A gyümölcssarlottot melegen is készíthetjük. megmártott piskótával. 1 kanál rum a piskóta megnedvesítéséhez. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. a habot össze ne törjük. mert ekkor a krém nem lesz könnyű). egy ráillő lábast helyezünk rá. a tortakrémeknél leírt kávékrémmel. esetleg cukros vörös borba mártott babapiskótával rakjuk ki. 1 dl tej. 1 kanál cukor.kerül. Az általános részben ismertetett módon rétegezzük a piskótát és krémet. Felül piskóta legyen. tetejét tejszínhabbal vonjuk be. A forma aljára megmártott piskótaszeleteket teszünk. ha fogyasztás előtt egy nappal készítjük el. a tál oldalát is kirakjuk félbevágott. 20 dkg vaj. Más sarlottnál a jellegéhez megfelelő krémmel. Hozzáadjuk a rumot. 279 . 1 kanál vaníliás cukor. Diókrém-sarlott Nyersanyag. 10 dkg tejszínhab a díszítéshez. 1 evőkanál rum. tojássárgás. A tejben feloldjuk a cukrot. 2 evőnál rum. a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Készítés: Előkészítjük a formát. 1 órán át préselve tartjuk. A berakott piskótát zsírpapírral letakarjuk. vagy rumos tejbe. a rumot. Csokoládékrémes sarlott Nyesrsanyag. rumot összekeverjük. A gőz felett. 5 tojássárgája. 5 tojás habja Készítés: A formát előkészítjük. 2 kanál rum. a forma oldalát piskótával vesszük körül. megtörjük vagy diódarálón ledaráljuk. is lerétegezhetjük. rétegezhetjük a piskótákat. 15 dkg vaj. mindegyikkel külön-külön kikeverjük. Beletesszük a megőrölt grillázst. Egy kis csésze tej. 24-30 db babapiskóta. Krémhez. egy darabka vaníliarúd. 2 kanál rum. és könynyebb súllyal lepréseljük. Zsírpapírral letakarjuk. a zsírpapírt eltávolítjuk. 15 dkg cukor. ebben az esetben a formát alaposan kikenjük. és a tésztát habbal díszítjük. 2-3 órára hűtőszekrénybe vagy hidag helyre tesszük. Kávékrém-sarlott a csokoládékrém-sarlotthoz hasonlóan készül. Töltelékhez: 15 dkg vaj. 30 db babapiskóta. Egy megfelelő nagyságú üvegtál aljára rumos tejben megmártott piskótát helyezünk. egy lábast ráhelyezünk. 3 tojás. minden részletre egy kis kakaót szórunk. A tortakrémeknél leírt módon besameles diókrémet készítünk. és lepréseljük. cukrozott narancs héjával is stb. 1 kanál cukor. A piskótát friss vagy befőtt gyümölccsel rétegezzük. Karamellsarlott Nyersanyag.

A narancsok levét kipréseljük. A tűzről levéve. 25 dkg vaj. ebben mártjuk meg. darált mandula. 5-6 dkg hámozott. 3 dkg kakaó. 2 narancs reszelt héjával együtt. A legfelső réteg almahab legyen. A berakott piskótákra 30 dkg nyers gyümölcsöt részletekben rászórunk és úgy kenjük rá a krémet. erős feketekávé (2 dl). Krém: 6 dkg középnagyságú sült alma. Készítése: A sült. forró vízben feloldott zselatinnal elkeverjük. vékony sugárban. Ilyen módon tetszés szerinti gyümölcssarlottot készíthetünk. óvatosan 3 dl tejszínhabba keverjük. soronként így lerakjuk. egy ráillő lábast vagy lapot helyezünk a tetejére és 1-2 órán át súlyokkal lepréseljük (1-1. Csokoládévagy kávékrém. Kekszből készült tészták Kedveltek a kekszből készült torták vagy tekercsek is. Keksztorta Nyersanyag. kis darabka vanília. 2 evőkanál rum. hozzáadjuk a fél liter gyümölcslevet és forró víz felett. 1 tojásfehérje. hogy egészen megduzzadjanak. 20 -25 dkg cukor. elkeverjük a reszelt citromhéjjal. Készítés: Egy tortaformát zsírpapírral kibélelünk. 1/2 citrom reszelt héja. 280 . 5 dl tejszín. hogy az ízek átérjenek benne és szebben szeletelhessük. amint kihűlt. a bort cukorral megédesítjük. 1 csésze cukrozott. kihűtjük. Az általános részben leírt módon üvegtálba rakjuk be a sarlottot. 24 .30 db babapiskóta. a zsírpapírt eltávolítjuk és 2 dl tejszínből vert habbal bevonjuk. 30 dkg finomabb. 1/2 dl vörös borral ízlés szerint cukorral összekeverjük. 20 dkg cukorral hidegen elkeverünk. Másnapig hideg helyen (hűtõben) tartjuk. fehér bor. 3 dkg zselatin. erre újból egy sor kekszet. 4 tojássárgája. Továbbiakban az általános részben leírt utasítást követjük.Gyümölcssarlottok A fent leírt sarlottokkal azonos módon készülnek. állandó keveréssel besűrítjük. Narancskrém készítésénél 4 tojássárgáját 4 dl tejjel. Almasarlott Nyersanyag. berakás előtt ebbe mártjuk a piskótákat. de nem omlós keksz. és a piskótákat. darált mandulával megszórjuk. forró víz felett. 1/2 1 áttört gyümölcslé. Gyümölcskrémek készítése Nyersanyag. 1 csésze cukros. megszűrjük. A kekszeket egy tálon szétrakva jól meglocsoljuk a cukros kávéval. Az almahab rá kenése előtt a piskótákra lehéjazott darált mandulát szórunk. Fogyasztás előtt való napon készítsük el. Tálra borítjuk. A tűzről levéve. krémet kenünk rá. állandó keveréssel besűrítjük. Zsírpapírral letakarjuk. 3 tojás. A legfelső réteg keksz legyen. az időközben felvert tejszínhabhoz keverjük. áttört almákból almahabot készítünk.5 kg legyen a súly). Készítés: A cukrot 4 tojássárgájával hidegen elkeverjük. 25 dkg vaníliás cukor. 3 dkg. A tortaforma aljára egy sor megduzzasztott kekszet rakunk. amint kihűlt. áttörve. csak a krémek készítése tér el. 15 dkg porcukor. hozzászűrjük a feloldott zselatint.

keskeny. minden részletet nagyon jól eldolgozunk. 20 dkg ledarált keksz. citromhéjjal. jól összekeverjük és 30-40 percig pihentetjük. vékony piskótalap. Gyors torta Nyersanyag. 4 -5 percig főzzük. a finomra tört vaníliát. vizes ruhával áttöröljük) és az átdolgozott kekszet nagyon vékony rétegben (1 cm vastagságban) téglalap alakra alakítva. 281 . jó szorosan felsodorjuk. és 10 dkg kimagvalt. a másikat ráborítjuk. Kristálycukorban megforgatjuk. cukros. összerakjuk. Készítés: A kétszersültet megdaráljuk. 14 evőkanál feketekávé. egyik felét megtöltjük.Keksztekercs Nyersanyag. Egy pergamenpapírt megnedvesítünk (tiszta. 2 darabka vaníliarúd. 10 dkg porcukor. Ekkor hozzákeverjük a forró vízzel megmosott. darabos dióba forgatjuk. 2 dl tej. Hűvös helyen. csavarás közben a papírt lehúzzuk róla. A lapok belső felét vékonyan átkenjük barackízzel. leszárított. a kimagvalt meggyet. 1 kanál rum. sokáig eltartható. 2-2 lapot megtöltünk az elkészített töltelékkel. kétdiónyi gömböket alakítunk. 15 dkg darált dió. 1 citrom reszelt héja. Ezt a tölteléket használjuk fel a készen vett piskótalapokra. 36 dkg cukor. egyenlő szeletekre vágva adjuk fel. a cukrozott narancshéjat. 5 dkg apróra vágott. ha előző napon készítjük el. 35 dkg háztartási keksz. kissé megpuhítunk. Készítés: A ledarált kekszet összegyúrjuk a lekvárral. összekeverjük a darált dióval. 1-2 órai hideg helyen való pihentetés után. minden gömböcske közepére egy kimagvalt meggyszemet gyúrunk. összekeverjük a porcukorral és tiszta kézzel meggyúrjuk a ráöntött kávéval. cukrozott narancshéj (ha van). 1 csomag friss kétszersült. 1 csomag (5 lap) készen vett kemény. Lekváros keksztekercs Nyersanyag. 2 evőkanál rumban megduzzasztott 5 dkg mazsola. Tálaláskor tejszínhabbal díszítjük vagy tojásfehérjével átkenve. Fehér cukormázzal vagy citromjéggel vonjuk be. Krém készítése: 15 dkg vajat a keverőtállal meleg víz fölé helyezve. Az elkészített krémmel megkenjük. Készítés: A kekszet diódarálón átdaráljuk. egyenletesen rákenjük. zsírpapírba vagy nylonba csomagolva. legalább 10-12 órára hűtőbe (vagy jó hideg helyre. 10 dkg baracklekvár. a megáztatott kekszet összedolgozzuk az elkészült krémmel. rumban megduzzasztott mazsolát (a rummal együtt). Krémhez: 10 dkg vaj. nyáron jégre) tesszük. minyonpapírba helyezzük. félbevágjuk. 15 dkg vaníliás porcukor. Gombócokat is készíthetünk ebből az anyagból. 2 dkg kakaó. cukorral. vajat. A tejet. Továbbiakban az előző keksztekercshez hasonlóan készítjük. Forrón ráöntjük a megdarált diós kétszersültre. 1 citrom reszelt héja. a reszelt citromhéjat. 10 dkg vaj. befőzött meggy. minden golyóba egy fél fogvájót szúrunk. cukrot és egy kis tejjel hidegen simára kevert kakaót felforralunk. A tészta jobb. 15 dkg baracklekvár. 15 dkg porcukor. 2 tojássárgájával együtt. 2 evőkanál rum. habosra keverjük.. részletenként hozzáadjuk a 2 kanálnyi rummal megöntözött 15 dkg cukrot. az ötödik lapot szintén megkenjük lekvárral. rummal.

ha esetleg hígabb volna. Rendszerint 1/2 kg liszthez 1 csomag 10 g-os sütőport használunk. kihűtjük. vaníliás cukros tejszínhabbal. kihűlésig keverjük. amíg a hab a kiemelt habverőn az alakját megtartja. Addig verjük a forrásban levő víz fölött. 3 tojásfehérje. erre diókrémet kenünk. ugyanakkor elkezdjük a habot verni. megöntözzük a rumos. 1 dl tej. 6 dkg (3 evőkanál) liszt. A tojásfehérjét a cukorral elkeverjük. ráhelyezzük a másik lapot. 2 dl tej. 10 dkg vajból készített csokoládékrém. utoljára adjuk a hozzávalókhoz. Az öntet fénylő barna. vízzel félig töltött lábos fölé állítjuk. Krémhez: 1 1 tej-. Somlói galuska (készen vett piskótából is készíthető) Nyersanyag. Hóvirág kétszersült vagy ugyanannyi súlyú. a sütőport a liszttel összeszitálva. Sütőpor használatával kevesebb tojás. csomómentesre keverjük. A sütőporral készítendő tésztához minden hozzávalót hidegen keverünk össze. 20 dkg cukor. A kuglófnál. ezzel megakadályozzuk a túl gyors kéregképződést. és mérsékelt melegen (legjobb forrásban levő víz fölött) állandó keveréssel besűrítjük. cukros tejjel. 1/2 dl rum. csokoládéöntet. méz sűrűségűre főzzük. a vizet hevíteni kezdjük. A két dl tejet a rummal. mint az élesztővel lazított tészták készítése. szeletekre vágott. 1 cs. a sűrű cukoroldathoz keverjük. 2 evőkanál baracklekvár. Ekkor levesszük a forró vízről. Az első lapot csokoládékrémmel töltjük. a kétszersült szeleteket megmártogatjuk benne és mély üvegtálban a krémmel lerétegezzük. 1 evőkanál kakaót hideg vízzel sima péppé keverjük. A sütőporos tészta anyaga a kanálról sűrűn folyjék le. Csokoládéöntet: Egy kis lábasban 10 dkg cukrot 1/2 dl vízzel fonalpróbáig főzünk. kalácsnál. a szeleteket 1 cm vastagságban feldaraboljuk. Készítés: A kihűlt piskótalapot hosszában három részre vágjuk. cukorral összekeverjük. egy darabka vaníliarúd. Csokoládéöntettel körülöntjük. 3 tojássárgája. és a berakott krémre simítjuk. tortánál célszerű a sütés első negyedórájában a tésztát zsírozott fehér papírral letakarni. magas tortáknál és tojáshabot tartalmazó süteményeknél a sütés első negyedórájában nem szabad a sütőajtót kinyitni. beletesszük a vaníliát. tálra halmozzuk. A sütőporos tészták készítése kevesebb időt igényel. Két cm széles szeletekre vágjuk. A sütőport nem szabad tejben vagy vízben feloldani. Bevonathoz: 12 dkg cukor. még néhány percig keverjük. 10 dkg vajjal készült rumos diókrém (besameles). keverjünk még lisztet hozzá. vaníliás cukorral ízesített hab. sínű méz sűrűségű legyen. A tészta készítésénél az anyagokat kidolgozzuk. 3 dl tejszínből vert. a harmadik lappal lezárjuk. Takarékos tészták A takarékos tészták nagy részét sütőporral lazítjuk. 282 . belekeverjük a baracklekvárt. 4 tojásból vékony lapban sütött piskóta (a gáz vagy elektromos sütő peremes sütőlapján). 1/2 dl jó rum. A tűzről levéve. mert a tészta összeesik. Készítés: A lisztet egy kis hideg tejjel simára. lehetőleg nyomózsákba tett csillagos csővel díszesen bevonjuk. sütőben megpirított zsúrkenyér.Hóvirágkrém Nyersanyag. a cukrot és jól összedolgozzuk. zsiradék szükséges a tészták előállításához. Végül az egész tejjel simára elhabarjuk. 1 kanál cukor. 5 dkg cukor. Kuglófoknál. mert azonnal elveszti hatását. hozzáadjuk a tojások sárgáját.

Kakaós tészta Nyersanyag. 10 dkg margarin, 25 dkg cukor, 2 tojás, 3 dkg kakaó, 25 dkg duplagrízes liszt, 2,5 dl tej, darabka vaníliarúd, 1/2 csomag sütőpor. Bevonathoz. 1 tojásfehérje, 12 dkg porcukor, 1 kávéskanál citromlé vagy pár csepp ecet. Készítés: A margarint késsel felszeleteljük és a keverőtálba téve, meleg víz fölött kissé megpuhítjuk. A vaníliát a cukorral eldörzsöljük, átszitáljuk. A liszthez adjuk a sütőport, összeszitáljuk. A margarint habosra keverjük, hozzáadjuk a porcukrot, összekeverjük, és az egyenként hozzáadott tojásokkal nagyon jól kikeverjük. Beletesszük az átszitált kakaót, összedolgozzuk a kikevert tésztával, lassanként hozzáadjuk a tejet, összekeverjük, végül beledolgozzuk a sütőporos lisztet. Kizsírozott, kilisztezett sütőlapra egy és fél ujjnyi vastagságúra, egyenletesen szétkenjük a tésztát és középforró sütőben kb. 30-40 percig sütjük. A megsült tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk, kihűlés után félbevágjuk, gyümölcsízzel megkenjük, ösazeragasztjuk és cukormázzal bevonjuk vagy vaníliás cukorral megszórjuk. Barna tészta ("csokoládétorta" alapként is használhatjuk) Nyersanyag. 25 dkg cukor, 25 dkg duplagrízes liszt, 2 korong cikória kávépótló, 2 dl tej, 2 tojás, 5 dkg margarin, 5 dkg darált dió, 1 citrom reszelt héja, 1/2 csomag sütőpor. Készítés: A cikóriát mozsárban megtörjük, hideg tejbe tesszük. A tésztát a kakaós tésztánál leírt módon készítjük el, a darált diót, reszelt citromhéjat sütőporral összeszitált liszttel összekeverjük. Sütése megegyezik a kakaós tészta sütésével. Lekváros lepény Nyersanyag. 35 dkg liszt, 25 dkg cukor, 25 dkg lekvár (barack), 5 dkg margarin vagy zsír, 2 egész tojás, 1 dl tej, 3/4 csomag sütőpor vagy 1 kávéskanál szódabikarbóna. Készítés: A kakaós tésztához hasonlóan készül, a lekvárt a tojásokkal, cukorral kikevert zsiradékhoz adjuk, azzal ís jól kikeverjük. Íze megtévesztésig hasonló a mézeskalács ízéhez. Almás tészta Nyersanyag: 30 dkg duplagrízes liszt, 30 dkg cukor, 30 dkg reszelt alma, 1-2 kanál morzsa, 5 dkg mazsola, 5 dkg dió, 1 citrom reszelt héja, 2 tojás, 1 csomag sütőpor. Készítése: A liszt felét összeszitáljuk a sütőporral, összekeverjük reszelt citromhéjjal. A cukrot, a tojássárgáját, az almát összedolgozzuk, belekeverjük a mazsolát, a darabosra vágott diót, a lisztnek a felét, amelyben nincs sütőpor; a tojásfehérjét kemény habbá verjük, a sütőporos liszttel részletenként óvatosan adjuk a kikevert tésztához. Jól kizsírozott, kilisztezett sütőlapon, a kakaós tésztához hasonlóan sütjük. Kihűlése után vaníliás cukorral leszórjuk és egyenlő kis négyzetekre szeleteljük. Álomlepény Nyersanyag. 30 dkg liszt, 10 dkg margarin (zsír), 4 dkg cukor, 1 egész tojás, parányi só, 1/2 csomag sütőpor, 5 dkg morzsa 1-2 kanál tejföl vagy tej. Töltelék: 20 dkg finomra darált mák vagy dió, 15 dkg főtt, áttörve mért burgonya, 10 dkg cukor, 10 dkg tetszés szerinti gyümölcsdzsem, dzsem helyett 10 dkg reszelt almát is használhatunk (ebben az esetben 20 dkg cukor szükséges), 1 citrom reszelt héja.

283

Készítés: A lisztet a sütőporral összeszitáljuk, omlós tésztát készítünk. A tésztát két részre osztjuk, egyiket 1 cm vastagon a zsírral vékonyan átkent sütőlapra nyújtjuk, 5-6 dkg morzsával megszórjuk, rákenjük a tölteléket, a másik lapot is kinyújtjuk, ráhelyezzük, felvert tojással vagy tojásfehérjével megkenjük, megszurkáljuk és középforró sütőben lassan sütjük, kb. 40 -50 percig. Töltelék készítése: A mákot vagy diót finomra daráljuk, összekeverjük a reszelt citromhéjjal, cukorral, az áttört burgonyával és a dzsemmel vagy reszelt almával. Burgonyás kifli (sütés előtti este készítsük el a tésztát) Nyersanyag. 30 dkg liszt, 25 dkg sült, áttörve mért hideg burgonya, 10 dkg porcukor, 10 dkg margarin vagy zsír, 5 dkg darált dió vagy mogyoró (el is hagyhatjuk), 1 tojás, 2 evőkanál, tejföl, 2 dkg élesztő, késhegynyi só. Készítés: A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal, hozzáadjuk a cukrot, az áttört, kihűlt burgonyát, a darált diót és a reszelt citromhéjat. A tejfölt kissé meglangyosítjuk, az élesztővel simára keverjük, úgy adjuk a tojással együtt a tésztához. Jó1 dolgozzuk ki, és nylonba vagy tiszta ruhába csavarva, edénnyel letakarva, egy éjjelen át (10-12 órát) hűvös helyen pihentetjük. Sütés előtt a tésztát átgyúrjuk, lisztezett deszkán 5 mm vékonyságúra kinyújtjuk, egyenlő négyzeteket vágunk ki belőle (7-8 cm nagyságúakat), cukros dióval, mákkal vagy lekvárral megtöltjük, kifliket sodrunk belőle. Sütés előtt letakarva, 1/2 óráig pihentetjük, felvert tojással megkenjük és forró sütőben, a kifli nagyságától függően 20-25 percig sütjük. Ha diót, cukrot nem adunk hozzá, és kissé jobban sózzuk, sajttal, köménnyel megszórva, pogácsát, sós rudakat is készíthetünk belőle. Vizes piskóta Nyersanyag. 5 tojás, 25 dkg cukor, 25 dkg duplagrízes liszt, 5 evőkanál szódavíz vagy víz, 1 citrom reszelt héja, 1 csomag sütőpor. Készítés: A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét hidegre teszzük. A tojások sárgáját 20 dkg cukorral habosra keverjük, a liszt felét és a vizet kanalanként dolgozzuk el a tojássárgájával (1 kanál víz, 1 kanál liszt; nagyon jól kikeverjük, újabb kanál víz és liszt, jól kidolgozva). A liszt másik felét összeszitáljuk a sütőporral és belekeverjük a reszelt citromhéjat. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, kanalanként beledolgozzuk az 5 dkg cukrot, minden kanál cukorral erőteljesen elkeverjük. A kemény habot részletenként adjuk a kikevert tojáshoz, minden habrészletre 1-2 kanál lisztet szórunk. Nagyon óvatosan, könnyedén elkeverjük a habot. Kizsírozott, lisztezett sütőlapra, hüvelykujjnyi (2 cm) vastagon elsimítjuk a tésztát és nagyon lassan sütjük (gáz- és elektromos sütőben 8 perces előmelegítés után). Tetszés szerint úgy használjuk fel, mint a hagyományos piskótát. Jó püspökkenyéralap; a habbal és liszttel elkevert gyümölcsök hozzáadása után 4 dkg olvasztott, de majdnem. hideg margarint vagy zsírt keverünk a tésztába. Hamis krémes Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 6 dkg zsír,10 dkg cukor, 1 egész tojás, 1 dkg szalalkáli (csak ez a lazító használható), 3 evőkanál víz. Krémhez: 1 csomag vaníliakrémpor (pudingpor), 4 dkg liszt, 3/4 1 tej, 15 dkg cukor, 1/4 rúd vanília, 2 tojás. Készítés: A szalalkálit deszkán porrá dörzsöljük és a liszttel összeszitáljuk. Omlós tésztához hasonlóan állítjuk össze a tésztát. Legalább 4 órán át letakarva pihentetjük. Két részre osztjuk. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk és a peremes sütőlap hátlapját

284

enyhén megzsírozva, a sodrófára felcsavart tésztát ráhelyezzük, forró sütőben, világosra sütjük, deszkára csúsztatjuk. Ugyanúgy járunk el a tészta másik részéből kisodort lappal is. Az egyik lapot (a szebbiket) 6 centiméteres négyzetekre vágjuk. A másik lapra rákenjük a krémet, egyenletesre elsimítjuk, és sorrendben ráhelyezzük a felszeletelt felső lapot. Vaníliás cukorral megszórjuk, a krém megdermedése után, forró vízbe mártott késsel felvágjuk. Krém: A vaníliakrémport, a lisztet, a tojások sárgáját, 1/4 1 tejjel simára elkeverjük és 20 percig pihentetjük. Fél liter tejet a vaníliával felforralunk, közben a tojásfehérjéből kemény habot verünk, a kimért cukorból evőkanálnyit beledolgozunk. A felvert habot félretesszük. (Közben figyelünk a tejre, ki ne fusson.) A felforrt tejben feloldjuk a cukrot, és állandó keverés közben belefőzzük a pihentetett, felkevert krémport. Mérsékelt tűzön, állandó keveréssel sűrűre főzzük (felforrástól számítva 1-2 perc) és a forró krémbe óvatosan belekeverjük a kemény tojáshabot. Mákos torta Nyersanyag. 22 dkg vaníliás cukor, 6 dkg margarin, 2 tojás, 1/2 citrom leve és reszelt héja, 15 dkg finomra darált mák, 22 dkg liszt, 6 evőkanálnyi tej, 1/2 csomag sütőpor. Töltéséhez: ribizlilekvár, 1-2 kanál rum. Bevonáshoz: 15 dkg porcukor, 3 evőkanál forró víz, 8 dkg csokoládé. Készítés: A vajat, cukrot, tojást habosra keverjük, hozzáadjuk a citromlevet, héjat, a finomra darált mákot, a tejet, jól eldolgozzuk, végül belekeverjük a sütőporral összeszitált lisztet. Kizsírozott, lisztezett formában, mérsékelt forró sütőben, lassan sütjük. Ha kihűlt, kettévágjuk, 1-2 kanál rummal megnedvesítjük, ribizlilekvárral megtöltjük és a mázzal bevonjuk. Máz: A csokoládét egy mélytányérban forró vízzel leöntve, megpuhítjuk. A porcukrot forró vízzel és a megpuhított csokoládéval simára keverjük, majd a tortára öntjük, és pár percig langyos sütőben szárítjuk. Bevonhatjuk cukor- vagy citrom mázzal is, vagy vaníliás porcukorral sűrűn megszórva is szeletelhetjük; esetleg a tetejét vékonyan megkenjük ribizlilekvárral és cukros mákkal megszórjuk. Kávékrém-torta Nyersanyag. 3 tojás, 6 dkg margarin, 30 dkg porcukor, 2 evőkanál kakaópor, 3 dl tej, 40 dkg liszt, 1 csomag sütőpor. Krémhez: 1 csomag kávékrém pudingpor, 3 dl tej, 1 dl erős feketekávé (pótkávéból), kis darabka vaníliarúd, 12 dkg cukor, 10 dkg vaj. Készítés: A lisztet a sütőporral összeszitáljuk. A margarint a tojások sárgájával, cukorral, kakaós tésztánál leírt módon habosra keverjük, a kakaót kevés tejjel hozzáadjuk, jól eldolgozzuk. Végül a lisztet és tejet részletekben beledolgozzuk a kikevert anyagba. A tojásfehérjéből kemény habot verünk és óvatosan, könnyedén a tésztához keverjük. Kizsírozott, lisztezett sütőlapon egyujjnyi vastagságban, egyenletesen elkenjük, és középforró sütőben kb. 35 percig sütjük. A kihűlt tésztát hosszában három részre vágjuk, a következő töltelékkel töltjük Egy csomag kávé (vagy vanília) krémpudingport 1 dl hideg tejjel simára keverünk és 10-15 percig duzzasztunk. 2 dl tejet, 1 dl kávét, 12 dkg cukorral, egy darabka vaníliával felforralunk, állandó keverés közben hozzáadjuk a tejjel duzzasztott, felkevert pudingport és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel sűrűre főzzük, kihűlésig keverjük; a langyos krémbe 10 dkg vajat részletekben beledarabolunk. A megszilárdult krémmel megtöltjük és bevonjuk a tortát. Késsel kapart csokoládéforgáccsal vagy piskótamorzsával megszórjuk.

285

Mézeskalács méz nélkül Nyersanyag. 60 dkg liszt (sima, 20 dkg cukor, 12 dkg cukorból karamell, 10 dkg margarin vagy zsír, 2 tojás, 1/2 dl tej, 1 jó kávéskanál szódabikarbóna 1 citrom reszelt héja, késhegynyi fahéj, késhegynyi szegfűszeg. Készítés: 12 dkg cukrot szárazon mérsékelt tűzön, állandó keveréssel habzásig pirítunk, felöntjük az odakészített 1 dl vízzel, és méz sűrűségűre beforraljuk, langyosra hűtjük. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk, elkeverjük a fűszerekkel. A tejet, zsiradékot, cukrot a karamellhez adjuk, állandó keveréssel csak addig melegítjük, amíg a zsiradék megolvad. Lehúzzuk a tűzről; a liszt közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a langyos karamelles keveréket, hozzáütjük a tojásokat; liszt hozzáadása nélkül elkeverjük a karamelles törmeggel, azután összedolgozzuk a liszttel, nagyon jól meggyúrjuk, letakarva, 10-12 órán át pihentetjük (legjobb este összeállítani). Sütés előtt a tésztát átgyúrjuk, Lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk, tetszés szerinti alakra kiszúrjuk, zsírozott, lisztezett sütőlapra helyezzük (egymástól távol), felvert tojással megkenjük, forró sütőben, gyorsan sütjük. Öntött mézes Az előzőleg leírt tészta anyagkiszabásával készül, 1/2 dl tej helyett 2 dl tejet használunk az összeállításhoz, készítése megegyezik az előbbi tészta készítésével. 2-3 órán át pihentetjük a tésztát, kizsírozott, lisztezett sütőlapra 2 cm vastagon, egyenletesen elnyomkodjuk. Tetejét felvert tojással megfenjük, darabosra vágott dióval vagy mandulával megszórjuk. Mérsékelten forró sütőben sütjük, kb. 30 -35 percig. Tojás nélküli koszorúk Nyersanyag. 10 kanál sima liszt, 3 kanál porcukor, 3 kanál zsír vagy margarin, 3 kanál tejföl, késhegynyi szódabikarbóna, 1/2 citrom reszelt héja. Tetejére 3 dkg darabosra vágott dió vagy nagyszemű kristálycukor. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Pihentetés után lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk, kis fánkszúróval korongokat készítünk, amelyek közepét kis kiszúróval kiszúrjuk. A korongokat tojásfehérjével megkenve, megmártjuk a felvagdalt dióban vagy kristálycukorban. Középforró sütőben 8 10 percig, szép világosra sütjük. Olcsó teasütemény Nyersanyag. 25 dkg sima liszt, 1/2 dkg törött szalalkáli vagy egy mokkakanál szódabikarbóna, 10 dkg porcukor, 2 dkg margarin, 1 tojás, 1 kanál lekvár (vegyesíz), 1 kanál tejföl, 1/2 citrom reszelt héja, késhegynyi szegfűszeg, késhegynyi fahéj. Készítés: A lisztet a lazítóanyaggal összeszitáljuk, a zsiradékkal elmorzsoljuk, összekeverjük a porcukorral és a fűszerekkel. Közepébe mélyedést készítünk, hozzáadjuk a tejfölt, lekvárt, az összehabart tojást. Jól kidolgozzuk, 3-4 órán át letakarva pihentetjük. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk, tetszés szerinti alakra kiszaggatjuk. Zsírral átkent sütőlapra helyezzük, forró sütőben, gyorsan sütjük (4 -5 perc).

286

Egyszerű kuglóf Nyersanyag. 50 dkg duplagrízes liszt, egy és fél csomag sütőpor, 10 dkg margarin, 15 dkg cukor, 3 tojás, 5 dkg mazsola, késhegynyi só, 1/2 1 tej, 1 citrom reszelt héja. Készítés: A lisztből elveszünk 15 dkg-ot és a sütőporral összeszitáljuk, egy tányéron félretesszük. A margarint a keverőtálban vízgőz fölött megpuhítjuk és habosra keverjük (15 percig). Ekkor hozzáadunk 1 tojássárgáját, 1 kanál cukrot, 1 kanál lisztet, 1 kanál tejet; erőteljes keverréssel kidolgozzuk; ezt a módot ismételjük, amíg mind a három tojássárgáját és az egész cukrot beledolgoztuk, kissé megsózzuk. Hozzáadjuk a mazsolát a reszelt citromhéjat; a lisztet és tejet részletenként. Legutoljára jól elkeverjük a sütőporos liszttel. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, könnyedén belekeverjük a kuglóf tésztájába. A kuglófsütőt zsírral egyenletesen, jól kikenjük, morzsával megszórjuk, a kuglófanyaggal 2/3 részig megtöltjük, a forma tetejét bezsírozott papírral letakarjuk. Középforró sütőben sütjük 50-60 percig. A sütés kezdetétől 20 perc elmúltával a papírt eltávolítjuk (addig a sütőajtót nem szabad kinyitni, mert a tészta összeesik). Takarékos marcipán Nyersanyag. 5 dkg búzadara, 2 evőkanál tej 5 dkg darált keksz, 3 dkg darált mandula, 10 dkg porcukor, 5 dkg vaj, ha van, 1-2 csepp keserű mandulalikőr-kivonat. Készítés: A darát 2 evőkanál forró tejjel leforrázzuk, belekeverjük a darált kekszet és 3 órát pihentetjük Belegyúrjuk a lehéjazott darált mandulát, a porcukrot, a vajat és nagyom jól kidolgozzuk. Diónyi gömböket készítünk belőle kakaós cukorban megforgatjuk. Fogyasztás előtt 4-5 órával készítsük el. Kis minyonpapírba helyezve tálaljuk. Olcsó, ízletes krém (darahab) Nyersanyag. 1/2 liter víz, 12 dkg cukor, 1/2 citrom leve és reszelt héja, 5 dkg búzadara, 1 evőkanál barack- vagy málnalekvár vagy más, tetszés szerinti gyümölcslekvár. Készítés: A vizet a cukorral és citromlével (vagy kávéskanál ecettel) felforraljuk. Állandó keverés közben, vékony sugárban szórva, csomómentesen befőzzük a darát és folyton keverve, 5-6 percig forraljuk. Ekkor a tűzről levesszük, keverőtálba öntjük, hozzáadjuk a reszelt citromhéjat és habverővel addig verjük, keverjük, amíg hófehér habbá keményedik. Végül hozzátesszük a lekvárt, azzal is keverjük még 4-5 percig. Krémpoharakba vagy üvegtányérkába, esetleg az egészet üvegtálra tesszük, hideg helyre állítjuk. Fogyasztáskor málnaszörppel leöntjük, apróra vágott cukrozott gyümölccsel megszórva tálaljuk. Takarékos diócsemege Nyersanyag. 20 dkg sült (vagy héjában főtt) áttört, kihűlt burgonya, 20 dkg porcukor, 20 dkg darált dió. Készítés: Az anyagokat összegyúrjuk, nagyon jól kidolgozzuk. Kis hengeralakot formázunk belőle, 1/2 cm-es szeleteket levágunk, közepébe egy kimagvalt, cukrozott, vagy befőtt meggyet teszünk, apró gömböket alakítunk és cukrozott kakaóba forgatjuk. Meggy helyett pár szem rumban duzzasztott maszolát vagy birsalmasajtot, cukorban főtt dinnyehéj kockát, bármilyen cukorban eltett gyümölcsöt használhatunk.

287

a vaníliamártással azonos módon készül. puha húsú gyümölcs: szamóca. Ekkor lassanként belekeverjük a tejet. sem a mandulamártáshoz nem adunk rumot. 15 dkg cukor. héjától megtisztított darált mandulával. az edényt forró víz fölé állítjuk és a mártást állandó. amelyből 20 dkg-ot használunk. a leírt módon elkészítjük. Sem a mogyoró-. A vaníliamártás anyagába csak 7 dkg cukrot teszünk. hozzáadjuk a tojásokat.vagy őszibarack stb. sodók Vaníliamártás Nyersanyag. 1 tojásfehérje. 3 egész tojás. 20 dkg málna vagy tetszés szerinti. 1 kanál citromlé. Kávésodó A vaníliamártás anyagához 4 dl tejet. ribizli. sűrűre beforraljuk. a felhasított vaníliát és habverővel jól kikeverjük. 1 evőkanál liszt. a kész mártásba 2 evőkanál rumot adunk. keverjük. Készíthetjük bármilyen dzsemmel. összeállításkor 10 dkg reszelt csokoládét vagy 2 dkg kakaót keverünk. 6 dl tej. Vajas tészta. langyosra hűtjük. szeder. 288 . langyos karamellt és 1 -2 kanál rumot (a rum el is maradhat). enyhén pörkölt mogyoróval és a mandulamártás. Édes mártások. Vigyázzunk.. Csokoládémártás A vaníliamártás anyagába hidegen. Hasonló módon készül a mogyorómártás. nehogy a tojás kipelyhesedjék. hámozott. erőteljes keveréssel besűrítjük. lehéjazott.Gyümölcskrém (málna) Nyersanyag. A vaníliamártással azonos módon készül. Készítés: A hozzávalókat egyszerre a keverőtálba tesszük és 20 percen át erőteljesen verjük. Készítés: A cukrot a liszttel habüstben szarazon elkeverjük. a kész mártásba ízlés szerint 3 .4 evőkanál rumot keverünk. érett. túl ne hevítsük. 10 dkg porcukor. Karamellmártás 8 dkg cukorból karamellt készítünk. 2 dl kávét adunk. és ártalmatlan ételfestékkel világos rózsaszínűre színezzük. belekeverjük a méz sűrűségű. omlós tészta. A vaníliasodóhoz hasonló módon készül. cukrot akkor nem teszünk hozzá. Poharakba rakjuk. 1/4 rúd vanília. 1/2 dl vízzel felöntve. piskóta töltéséhez is használhatjuk. sárga. tetejét a hab jellegének megfelelő gyümölccsel díszítjük. Puncsmártás Vaníliamártást készítünk. Diómártás A vaníliasodó anyagába az anyagok összekeverésénél 10 dkg finomra darált diót adunk.

a vaníliamártáshoz hasonlóan készítjük el. ha a tej forr a galuskák kifőzése közben. Egyszerre kevés galuskát tegyünk a tejbe.2 szelet vékonyan levágott citromhéj. vékony sugárban csurgatva a tojások keményre vert habjához adjuk. hideg tejjel vagy vízzel simára. 4 tojás. A felforrt tejbe beletesszük a cukornak egy részét. és azonnal mérsékeljük a hevítést. a habot két evőkanál porcukorral erősen kikeverjük. 1 kanál liszt. és annyira hígítjuk. krém nélkül készült tortákhoz. 15 -20 dkg cukor a gyümölcs savanyúságától függően. Hideg csokoládéöntet Nyersanyag. A berakott galuskákat 1-2 perc múlva óvatosan megfordítjuk és újabb 1-2 289 . erőteljes keverés közben beledolgozzuk a porcukor felét. Amíg a galuskákat főzzük. majd azonnal. és a habot törés nélkül megfordíthassuk. a habgaluskák eláznak. Krémek Madártej (6 személyes) Nyersanyag. Készítés: A tojásfehérjét kemény habbá verjük. somlói galuskához. darabka vanília. a tejnek nem szabad forrnia. készül. 1 . aromás. ribizli. 3 dl víz. A piros gyümölcsből előállított sodót néhány csepp ételfestékkel fessük rózsaszínűre. 5 dkg mandula vagy 2 kanál cukorból készített karamell. A forró tejbe mártott kanállal. végül a citrom héját eltávolítjuk belőle. 1 citrom átszűrt leve összekeverve. habos krémet készítünk belőle. 2 dl tejszín (vagy tej ). 1 kávéskanál kakaó. 4 esetleg 6 tojás. A vízgőz fölé állított mártás keverését egy pillanatra sem szabad abbahagyni. A kész sodóból a fűszereket eltávolítjuk. 5 dkg mazsola. őszibarack stb. kevergetve felforraljuk. a hevítést fokozva. Habos rizshez. 10-15 dkg cukor.8 dkg cukor. 3 egész tojás. sárgabarack. azonnal kezdjen forrni. Készítés: Megegyezik a vaníliamártás készítésével. a hab összeesik. simára keverjük. Nyersanyag. 10 dk g reszelt csokoládé. 1 liter tej. parfékhoz adhatjuk. csak a forrásponthoz közeli hőmérsékletű legyen (95 °C). 5 -6 dkg cukor. Hozzáadjuk a tojások sárgáját. Készítés: A lisztet egy csészében. 1 kis rúd vanília. csomómentessé keverjük. A cukorból 2 evőkanálnyit külön teszunk. s hideg helyre félretesszük. 3 dkg sima liszt (egy púpozott evőkanál). ha nem elég forró a tej. s habverővel verve. puha húsú gyümölcsből: eper. A lisztet a cukor másik felével szárazon elkeverjük. amíg a tejet hevítjük. kanálnyi galuskákat rakunk a tejbe. a tojásfehérjébõl kemény habot verünk. 1 . hidegen. óvatos keveréssel. A tejet a felhasított vaníliarúddal felforraljuk. forrón. Gyümölcssodó Tetszés szerinti. nyersen áttört. hogy a hab növekedésére hely legyen. 3 tojássárgája. 3 dl tej (tejszínnel jobb). 1 citrom átszűrt leve. kidolgozzuk. 1 csapott kanálnyi liszt. málna. jól elkeverjük. hogy tejszín sűrűségű legyen. gézbe kötve. 1/4 rúd vanília. Készítés: Az anyagokat hidegen összekeverjük. Forrásban levő víz fölé állítjuk.2 szeletke vékonyan levágott citromhéj. 3 dl fehér bor. végül beleöntjük a vizes bort a citromhéjjal együtt. 6 . A kész mártást kihűlésig keverjük. 3 dl gyümölcslé.Borsodó Nyersanyag.

levesszük a vízgőzről és még 1-2 percig keverjük. egy-két kanál hideg tejjel simára keverjük és állandó gyors keverés közben. 1/2 evőkanál vaníliás porcukrot. rummal. Szálkásra vágott. Üvegtálra rendezzük. 3 tojásfehérje. jól átforraljuk. a forró tejet vékony sugárban. közben egy evőkanálnyi rumot adunk hozzá. rárendezzük a habot. Így főzzük az egyik részlet habot a másik után. Az áttört pépet lemérjük.5 dl tejszínből felvert hab. szálkásra vágott. Amint sűrűsödik. lassan adagolva. almapéphez 3 tojásfehérjét és a citrom levét hozzáadva. Üvegtálban felhalmozzuk. a tojássárgájához adjuk. 1/2 citrom leve. A tejszínhabot felverjük összekeverjük a vaníliás cukorral és óvatosan a teljesen kihűlt rizs közé keverjük. Készítés: A tojássárgáját a vaníliás cukorral világosra keverjük.perc. tetejét mazsolával megszórjuk. és kevergetve. citrommal elkevert hideg almapépbe óvatosan belekeverjük. beletesszük a tojások sárgáját. cukrozrott narancshéjjal vagy más cukrozott gyümölccsel díszítjük és sűrűn folyó csokoládéöntettel tetszetősen. állandó keveréssel besűrítjük. melyben a habot felvertük. Díszítésre 4 személyre 1 dl tejszín. Személyenként 1/2 tojássárgáját. Úgy is elkészíthetjük. a cukorral. 6 -8 finom borízű. Üvegpoharakba töltjük. a vaníliát eltávolítjuk belőle. A hab kifőzése után a simára kevert. 15 . Váltott hideg vízbe állítva. héjukat lehúzzuk. Forró vízgőz fölé állítva. kihűlt.múlva habszedő kanállal a tejből kiszedjük. 2 dkg vaníliás porcukor. A habüstbe. 1/2 evőkanál finom rumot. jól kihűtjük. 1/4 rúd vanília. szőrszitára helyezzük. 2. A megmaradt öntetet külön üvegkorsócskában adjuk mellé. nagyon jól kihűtjük. apróra vágott. megtisztított. Rumos krém Nyersanyag. hogy a tojásfehérjéből kemény habot verünk. óvatosan belekeverjük a keményre vert. szedjük a galuskát lapos porcelántálra. szőrszitán áttörjük (a magházat előzőleg eltávolítjuk).20 dkg cukrozott gyümölcs. amely alá egy tálat teszünk. forró vizzel megmosott mazsolával megszórjuk. Ha nincs szőrszitánk. Almahab Nyersanyag. Habos rizs (6 személyes) Nyersanyag. lehéjazott mandulával megtűzdeljük. 2 -3 kanál cukor. Készítés: Az almákat megsütjük. felhígított lisztpépet állandó keverés közben forrásban levõ tejbe öntjük. egy óráig keverjük. Hozzáadjuk a rumot. csokoládéöntet. az áttört almával azonos súlyú porcukor. parányi só. 1 evőkanálnyi rum. 12 dkg rizs. Ilyen módon kevesebb lesz belőle. csigavonalban megöntözzük. hámozott mandulával tűzdeljük vagy babapiskóta egyenlően levágott végeivel koszorú alakban körülrakjuk egy órára hűtőszekrénybe vagy jégre tesszük. hogy a lecsöpögõ tejet felfogja. 1 liter tej. 1/2 dl tejszínből felvert habot számítunk (5 dkg-ot). ugyanannyi porcukrot és 1/2 kg áttört. egészséges alma. Készítés: A már leírt módon tejberizst készítünk. 290 . A krémet üvegtálba öntjük. enyhén édesített tejszínhabot. a tejet gondosan szűrjük le alóla.

A tojásos. Készítés: A zselatint forró vízzel feloldjuk és előkészítve. A tejet a felhasított vaníliával. és forrón. 16 dkg porcukor. kiborítva tálaljuk-e. Diókrém: A mogyorókrémhez hasonlóan készül. Készítés: 7 dl tejet a vaníliával forrni teszünk. kihűtjük. Karamellkrém: A vaníliakrémnél feltüntetett cukormennyiség feléből (10 dkg-ból) karamellt készítünk. kakaós pépet erőteljesen keverjük és lassanként. 1 liter tej. az ott leírt eljárással készítjük el a karamellkrémet. 20-25 dkg cukor. kakaóval. a kemény habba kanalanként erőteljesen eldolgozzuk a megmaradt 6 dkg porcukrot. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A tojássárgáját 10 dkg cukorral. vékony sugárban hozzáadjuk a forrásban levő tejet. 2 dl erősre főzött kávéval készítjük. Poharakba vagy üvegtálra tesszük. a tejszín belekeverése előtt 2 kanál rumot adunk a krémhez. 5 dl tejszínből vert hab. A sűrített krémhez hozzászűrjük az oldott zselatint. Kakaókrém (tojáshabbal lazítva) Nyersanyag. kötőtűvel 3 -4 helyen a krém alapjáig szúrunk. kiborítás előtt a formát pár pillanatra forró vízbe mártjuk. 2-3 órára hűtőszekrénybe (vagy jégre) tesszük. liszttel. sűrűre beforraljuk. a krémet teljesen kihűtjük. felhasználásig forró vízfürdőben tartjuk. Belekeverjük a kimagvalt. és a hideg (nem langyos) krémet óvatosan belekeverjük a keményre vert tejszínhabba. Üvegtálban vagy krémformában tálaljuk. hogy üvegtálban (poharakban) vagy formában dermesztve. Tejszínhabbal tálaljuk. állandó keveréssel sűrűre főzzük.Zselatinnal dermesztett krémek A zselatin mennyisége attól függ. Csokoládékrém: A vaníliakrém anyagához 15 dkg reszelt csokoládét. 291 . 1/2 csésze kimagvalt. és a vaníliakrémnél leírt eljárással készítjük el a krémet. 5 tojássárgája. 3 dl tejjel simára. Ha formában dermesztettük. ledörzsölt. csomómentesre keverjük. a besűrített vaníliakrémhez keverjük. 5 dl tej. Kávékrém: A krémet 3 dl tejjel. gyors keverés közben. de nem a megalvadásig: Távolítsuk el belőle a vaníliát. Mogyorókrém: A besűrített vaníliakrémbe 12 dkg sütőben megpirított. A készítése a vaníliakrém készítésével azonos. A vanilíakrémnél leírt anyagokkal és módon készül. tálaláskor tejszínhabbal díszítjük. A forró tejet és a tojássárgáját a madártejnél leírt módon keverjük össze és sűrítjük be. Előbbi esetben kevesebb. 1/2 rúd vanília. 10 dkg cukorral felforraljuk. lecsurgatott megygyet is. 2 centiméteres darabka vanília. 1 evőkanál kakaót keverünk. 3 dkg kakaó. Ezalatt a tojások sárgáját 10-15 dkg cukorral kikeverjük. 4 tojás. 5 dkg darabos dió. 2 dkg zselatin (ha kiborítjuk. részletenként adagolva a felvert cukros habhoz keverjük. darált mogyorót keverünk. 8 dkg liszt. 3 dkg). Gesztenyekrém: A besűrített zselatinnal elkevert vaníliakrémhez 1/2 kg áttört gesztenyét keverünk. Vaníliakrém Nyersanyag. kihűtve. lecsurgatott meggybefõtt. 1 dl vízzel felöntve. Mérsékelt tűzön. és üvegtálra borítjuk. utóbbi esetben több zselatinnal dolgozunk. a cukoradagot 5 dkgmal emeljük.

kicsavart ruhával körülburkoljuk. ráillő zsírpapírral lefedjük. A forma fedelét levesszük. 25 dkg eper (egészben). simára keverjük. Üvegtálba öntve. állandó keveréssel besűrítjük. hozzáadjuk a tejet. a mennyiség szerint 3 -4 óra alatt megfagy. Fagyasztás közben a vizet leszedjük. óvatos keveréssel a habhoz adjuk. 2-3 órára hideg helyre tesszük. Ha nincs hűtőszekrényünk. A parfé csak akkor fagy meg tökéletesen. A tojások sárgáját a cukorral kikeverjük. vékony sugárban. sózott jég közé ássuk. melyet 4 narancs héjához dörzsölünk. Készítés: A zselatint féloldjuk és felhasználásig a csészében forró vízfürdőben tartjuk. egy kis hegyes késsel elválasztjuk az edény oldalától. csokoládéparféhoz vaníliamártást és megfordítva. és egy habüstbe tesszük. Forró vízgőz felett állandó keveréssel besűrítjük. A kockacukorral ledörzsöljük a megmosott. A formát újságpapírba csomagoljuk és apróra tört. 4 tojássárgája. Tejszínhabbal díszítjük. néha megkeverjük. Gőz felett.5 dkg zselatin. és a formát lehúzzuk a parféról. a csészelevelét leszedjük: a kihűlt krémhez keverjük. a narancsok és a citrom kicsavart. hozzászűrjük az oldott zselatint. ha a tejszínnel ele