Előszó A helyes étrendösszeállitás szabályai Néhány gyakorlati tanács

LEVESEK
Általános tudnivalók a levesekről A levesek készítésének általános szempontjai A főzés Gőzölés A forrázás Sűrítés nélkül készülő levesek Húsleves Másodhúsleves Liba- vagy kacsaaprólék leves Csontleves Orjaleves Tavaszi zöldségleves Erőleves Magyar lakodalmas húsleves Sűrítés nélkül készülő magyaros levesek Tarhonyaleves Hamis gulyásleves Lebbencsleves Sűrített levesek Köménymagleves, pirított zsemlekockával Köménymagleves diétásan (vese- és májbetegeknek) Savanyú tojásleves Paradicsomleves (paradicsompüréből) Paradicsomleves friss paradicsomból Paradicsomleves (sűrítés nélkül) Sóskaleves Burgonyaleves I. Burgonyaleves II. Burgonyakrémleves Zöldségleves Kelvirág- (karfiol- ) leves Karalábéleves Spárga- (csirág-) leves Gombaleves Szárított gombaleves Zöldbableves Zöldbableves konzerv zöldbabból Mirelit zöldbableves Zellerleves Zöldborsóleves Mirelit zöldborsóleves Káposztaleves Csirkeaprólékleves Halleves Nyúlaprólékleves Savanyú káposztaleves (korhelyleves) Fejtettbableves Szárazbableves Lencseleves Pürélevesek Sárgaborsóleves (püréleves) Krémlevesek Spárgakrémleves Darakrémleves Nyákleves

Zabnyákleves Rizsnyákleves Gyümölcslevesek Almaleves Meggyleves Birsalmaleves Egres- (piszke- ) leves Rebarbaraleves Különleges levesek Gulyásleves (egytálétel) Gulyásleves készítese kuktában Gombás gulyásleves (cukorbeteg részére) Újházi tyúkleves Tárkonyos bárány Írgulyás (Irish stew) Olasz zöldségleves (Minestrone) Frankfurti leves Kiszelica (cibereleves) Tejlevesek Monacó leves Mandulás tejleves Borleves Levesbetétek Pirított zsemlekocka Búzadara Rizs Árpagyöngy Tarhonya Csőtészta (makaróni) Májgaluska Májkonzervből készülő májgaluska Húsgaluska Csipetke Készen vett levestészták felhasználása Csurgatott tészta Daragaluska I. Daragaluska II. Zsemlemorzsagombóc Macesz- (pászka) gombóc Palacsintametélt Rántott borsó Tüdőstáska Vajgaluska Burgonyagombóc Húsos táska Sós piskóta (Söberl) Tojáskocsonya (Royal)

FŐZELÉKEK
A főzelékek készítésének szabályai Párolt főzelékek (Francia módon készült főzelékek) Pároltsárgarépa vagy karotta Párolt zöldborsó Párolt zöldbab Vajas főzelékek Főzelékek pirított morzsával (lengyelesen) Karfiol (kelvirág ) morzsásan Spárga vajas morzsával (csirág) Sütőben (csőben) sült főzelékek (főzelékek au gratin - o graten)

Kirántott főzelékek Kirántott padlizsán (törökparadicsom, tojásgyümölcs, vineta, aubergine) Kirántott karfiol Sós palacsintatésztába sörtésztába bundázott főzelékek Sörtészta (Orly-tészta) Sós palacsintatészta Spárga olaszosan Főzelékpörköltek, paprikások Paprikás burgonya Paprikás zöldbab Paprikás padlizsán (tojásgyümölcs vagy törökparadicsom) Rántással készített főzelékek Babérleveles burgonyafőzelék Paradicsomos burgonyafőzelék Karalábéfőzelék Zöldborsófőzelék Mirelit zöldborsófőzelék Konzerv zöldborsófőzelék Zöldbabfőzelék Konzerv zöldbabfőzelék Mirelit zöldbabfőzelék Kelkáposztafőzelék Paradicsomos káposzta Erdélyi lucskos káposzta Savanyú káposztafőzelék Tökfőzelék Mirelit tökből készülő főzelék Parajfőzelék (spenót) Mirelit parajfőzelék Salátafőzelék Száraz, hüvelyes főzelékek Szárazbab-főzelék Sárgaborsó-főzelék Lencsefőzelék Habarással készülő főzelékek Főzelékszerű ételek Lecsó konzervből készítve Lecsó mirelit lecsóból Sólet Ricset Rakott főzelékek Rakott burgonya Rakott burgonya, francia módon Kolozsvári rakott káposzta Rakott kelkáposzta Rakott karfiol Rakott karalábé Lerakott padlizsán Töltött főzelékek Töltött káposzta Töltött paprika Töltött kelkáposzta Töltött paradicsom (meleg) Töltött paradicsom (hideg) Töltött karalábé Töltött tök Töltött burgonya (hússal)

Töltött burgonya (hús nélkül) Töltött padlizsán Keltekercs lengyelesen Főzelékszeletek, ropogósok (krokettek) Vegyes zöldségszelet Karfiolos, -burgonyás szelet Burgonyaszeletek Sárgarépaszelet Gombás ételek Párolt gomba Párolt gomba Rántott gomba (négy személyre) Tejfölös gomba Gomba sörtésztában kisütve (Orly módra) Gombafelfújt Gombafelfújt

HÚSOK
Háziszárnyasokból készült ételek Liba, kacsa és pulyka bontása Egészben sült csirke Egybesült csirke, diétásan Töltött csirke Bajor csirke Csirkebecsinált Csirke citromosan Petrezselymes csirke Csirkepörkölt Rizses csirke Paprikás csirke Gombás csirke Zöldborsós csirke Lecsós csirke Rántott csirke Roston sült csirke A pulyka felhasználása Gesztenyével töltött pulyka A gyöngytyúk (gyöngyös) A galamb Kacsa- vagy libasült Ludaskása Párolt libamáj Vagdalt libamell Töltött kacsa

SERTÉSHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
A sertéshús részeinek osztályozása A sertés belső részeinek felhasználása Egybesült sertéshús Kolbásszal töltött sertéskaraj Sertéskaraj egybesütve, gombásan Sertéskaraj szalonnával tűzdelve Sertéskaraj gratin mártásban Sertéscsülök pékné módra Bőrös sertéssült (karaj, comb vagy bármilyen rész) Sertéshús szeletben sütve Sütés Sertésszelet hirtelen sütve (natúr) Sertésborda rántva Sertésszelet párizsi módon

3

Szűzpecsenye (a sertés vesepecsenyéje) Szűzpecsenye szalonnával tűzdelve Lacipecsenye (fordai pecsenye) Vagdalt hús (fasírozott) Vagdalt hús egybesütve Vagdalt hús zsemletöltelékkel töltve Ropogós malacsült Tüzdelt sertéscomb vagy lapocka Sertéssült vörösbor mártásban Töltött sertéscomb (6 személyes adag) Hústöltelék más módon Párolt sertésszeletek Tejfölös, paprikás sertésborda vagy sertésszelet Gombás sertésszelet Töltött sertésborda Sertésborda hentes módra Sertéskaraj – szeletek burgonyával Sertéspörkölt Székelygulyás Erdélyi borsos tokány Csikós tokány Rizses hús Tormás hús Flekken (Roston sült hús) Zsírolvasztás

Borjúsült zöldborsósan Borjúszegy töltve Hirtelen sült (natúr) borjúszelet Borjúszelet párizsi módra Rántott borjúszelet (bécsi szelet) Mustáros borjúszelet Párolással készített borjúhúsok Tejfölös, paprikás borjúszelet Borjúhús göngyöleg Gombás borjúszelet Citromos borjúszelet Paprikás borjú Borjúpörkölt Borjúbecsinált Borjúszelet különleges készítési módjai a) Karfiolos borjúszeletek b) Sonkás-zöldborsós borjúszelet Borjúszelet olaszosan

JUHHÚSBÓL KÉSZÍTETT ÉTELEK
A juhhús készítésének általános szempontjai Tűzdelt birkacomb Birkacomb vadasan Birkacomb párolva Birkacomb paradicsomosan Birkagerinc Birkaborda roston sütve Birkapaprikás friss káposztával Román vetrece (marhalábszárból is jó) Birkabordák fűszeres mártásban Birkahús rizsesen (piláf) Birkapörkölt Birkatokány Birkagulyás Bárányból készült ételek Egybesült bárány Tűzdelt báránycomb Töltött bárány

MARHAHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Bélszín angolosan Szalonnával tűzdelt bélszín angolosan Vesepecsenye bundában (5 személy részére) Bifsztek (beefsteak) Wellington bélszín Hagymás rostélyos Párolással készített marhahúsok Bélszín magyarosan Hátszínszeletek gombás mártásban (ramsztek) Hátszínszeletek tejfölös lében Párolt rostélyosszeletek Serpenyős rostélyos Eszterházy rostélyos Rostélyos, tojásos lecsóval töltve Különböző töltelékek Sertéshússal Gombával Rizses hússal Tojásos zsemlével Párolt marhahús (felsál, fartő, hátszín, bélszín ) Tűzdelt fartő párolva Párolt fehérpecsenye töltve Marhapörkölt Majoránnás tokány Borsos tokány Marhatokány babbal Villásgulyás Vagdalt hús marhahúsból Hamis borjúszelet

BELSŐSÉGEK
A belsőségek elkészítése Pirított libavér Pirított máj Rántott máj Hirtelen sült májszelet Borjú- vagy sertésmáj párolva, szalonnásan Savanyú tüdő Marhanyelv zöldséges mártásban Tejfölös marhanyelv Pirított vese gombával Savanyú vese Vesevelő (gyorsan készül) Pacal

VADHÚSOKBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Nyúlpecsenye Gyors nyúlkészítés Vadas nyúl Nyúl-, őz- vagy szarvascomb vörös borral Őzcomb mártásban Tűzdelt szarvasgerinc (combból is készíthető) Nyúlpaprikás

BORJÚHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Borjúsült Tűzdelt borjúdió vagy frikandó (combrészek) Borjúcsülök pékné módra

4

Nyúlaprólék felhasználása Vaddisznó elkészítése Vadszárnyasok elkészítése Fogoly sütve Fogoly kelkáposztában Szalonka Fácánsült Vadkacsa párolva Vadliba párolva

Rákételek
Rákleves Rákvaj készítése Rákmeridon Rákpaprikás Békacomb rántva

TOJÁSÉTELEK
Lágy tojás Félkemény tojás Kemény tojás Bevert tojás Töltött tojás melegen Savanyú tojás Bevert tojás tejfölösen Bevert tojás húsvagdalékon, gombamártással Tükörtojás Habart tojás Tálon sült tojás sonkával (ham and eggs = hem end egsz) Olasz rántotta Zöldborsós tojás Tojáskrokett (ropogós) A tojáslepény sütése Tojáslepények töltése Valódi tojáslepény Tojáslepény tejfölösen (habomlett) Tojáslepény Tojáslepény sonkásan Tojáslepény sajtosan Tojáslepény spárgafejekkel Tojáslepény gombásan Tojáslepénytöltelék amerikai módra Hideg töltött tojások Kaszinótojás (egyszerűen) Hideg töltött tojás sonkával Hideg töltött tojás oroszosan Hideg kemény tojás paradicsommal

HAL, RÁK, BÉKA
A hal megölése és megtisztítása Halak szeletelése Ponty vagy bármilyen hal (fogas, süllő, csuka) vajjal Forrázott hal (fogas-, süllõ-, tonhalszelet, angolna, ponty, csuka) Süllő- vagy fogasszeletek (tonhal, ponty, csuka) citrommal Főtt csuka angolosan (bármilyen halból elkészíthető) Halászlé Szegedi halászlé Ponty magyarosan Tejfölös, paprikás hal Rácponty (tonhalszeletekbõl is készíthetõ) Halszeletek hollandi mártással Fogas vagy bármilyen hal gombamártással Töltött hal (melegen és hidegen is fogyasztható) Csuka vajas mártásban (tonhalból, pontyból is készíthetõ) Párolt halszeletek Kékre főzött ponty Harcsás káposzta Halszeletek jóasszony módra Halszeletek bakonyi módra Hal gratinírozva (csőben sütve) Fogas (vagy bármilyen halszelet) burgonyán sütve Süllő tartármártással Pontyszeletek sütőben sütve Halszeletek molnárné módra Paprikás hal sülve Gombával tűzdelt hal Szalonnával tűzdelt hal Halszeletek rántva Halszeletek sörtésztában (Orly módra) Halszeletek felvert tojásba bundázva (párizsiasan) Roston sült hal vagy halszeletek Keszeg vagy kárász sütve Cigányhal Sütőben sütött apróhal Hideg halételek Halkocsonya halászléből Kocsonyázott ponty Kecsege (vagy angolna, vagy fogas, vagy csuka) majonézzel Marinírozott hal (pácolt) Fogas szeletelve (nagyobb számú vendég fogadására) Halmajonéz

SALÁTÁK NYERSEN
Nyers céklasaláta Sárgarépa-saláta Nyers zellersaláta Nyers kelkáposzta-saláta Parajsaláta Vöröskáposzta-saláta Hónaposretek-saláta Hagymasaláta Padlizsánsaláta Paradicsomsaláta Uborkasaláta Fejes saláta Zöldpaprika-saláta

SALÁTÁK FŐZVE, FORRÁZVA
Forrázott káposztasaláta (fehér- vagy vöröskáposztából) Céklasaláta Céklasaláta tartármártásban Burgonyasaláta Majonézes burgonyasaláta Zöldbabsaláta Gombasaláta

5

Babsaláta Franciasaláta Kovászos uborka készítése Káposztasavanyítás GYÜMÖLCSSALÁTÁK Almasaláta Vegyes gyümölcssaláta Sárgadinnye-saláta MÁRTÁSOK ÉS KÖRETEK Majonézalap Majonézmártás Tartármártás Remulád mártás Metélőhagyma-mártás Gyorsan készülő mártás Főzött "tartár"-mártás Ecetes torma Vinegrettmártás (ecetes mártás) Majonézpótló mártás Aludttejes mártás (yoghurttal is készíthetõ) Vadhúshoz való ribiszkemártás (Cumberland) Angol fűszeres mártás (ketchup .vagy vöröskáposzta Vöröskáposzta almával Lencsepüré (fogolyhoz) Almapüré Különleges köretek Szalvéta gombóc Tiroli gombóc (6 személyes adag) Krokettek (croquette). VACSORÁRA. ELŐÉTELNEK BETEGEKNEK Felfújtak A pudingok kigőzölése vízfürdőben A pudingok kigőzölése sütőben A felfújt (szufflé) sütése 6 .kecsap) Meleg mártások Besamelmártás Sajtmártás Fehér hagymamártás Veluté mártás Szüprem mártás Gratin mártás Barna mártás vagy spanyol mártás Barna gombamártás Hollandi mártás (vajmártás) Habmártás (muszlinmártás) Gyorsan készülő berni mártás Valódi berni mártás Zománcmártások Paradicsommártás (magyarosan) Paradicsommártás (csak friss paradicsomból) Gombamártás Tormamártás Uborkamártás Sóskamártás Kapormártás Tárkonymártás Mustármártás Magyar mártás Citrommártás Gyümölcsmártások Almamártás Birsalmamártás Meggymártás Egresmártás Rebarbaramártás Ribizlimártás Vajas-petrezselymes burgonya Burgonyapüré Burgonyagombóc Zsírban sült burgonyaköretek Zsírban sült burgonyakorongok (róseibni = rohscheiben) Szalmaburgonya Kockaburgonya Hasábburgonya Párizsi burgonya Párnaburgonya (felfújt burgonya) Pirított burgonya Zsírban sült újburgonya Sütőben sült burgonya Burgonyakrokett (ropogós) Burgonyatészta Burgonyagánica (dunántúli népi különlegesség) RIZSKÖRETEK Párolt rizs Gombás rizs Zöldborsós rizs (rizi-bizi) Sonkás rizs Batthyány rizs TÉSZTAKÖRETEK Zsemlegombóc (12 db) Cseh zsemlegombóc Galuska Tarhonya Makaróni (spagetti) Vajasgaluska (különleges alkalmakkor) Túrós perec Polenta EGYÉB KÖRETEK Köleskása Pirított dara (gríz) Puliszka Párolt fehér. magyarosan ropogósok Krokettkészítés Húskrokett Vadhúskrokett Májkrokett Gombakrokett Túrókrokett Sonkás krokett Sonkás palacsintakrokett (ropogós) BURGONYAKÖRETEK Tört burgonya Sós burgonya Köményes burgonya Áttört burgonya Petrezselymes újburgonya KÖNNYŰ ÉTELEK EBÉDRE.

elkészítéséhez gyakorlat kell) Sós ízesítéssel készült képviselőfánk (égetett tésztafánk) Vajastészta kosárkák (bouchée = busé) (Gyakorlottak készítsék) Hússal töltött kifli Sajtos szeletek csontvelővel Virsli bundában Burgonyagombóc sajtosan Túrós burgonya (könnyű nyári vacsora) Töpörtyűs burgonyaszelet Burgonyalángos Szalonnás lepény Túrós derelye (szegedi különlegesség) Pirogi (orosz ételkülönlegesség) Bihari palacsinta Parajpalacsinta (spenót) Kelt palacsinta juhtúróval vagy pirított káposztával töltve Rizottó Sonkás rizottó Májas rizottó Rizottó csirkehúsból MELEG SZENDVICSEK Sajtos tósztok Sonkás tósztok Meleg virslis szendvics Meleg szendvics habart tojással Meleg szendaicsszeletek angolosan TÉSZTÁK GYÚRT TÉSZTÁK A gyúrt tészta készítése Tejfölös túrós csusza Diós vagy mákos metélt Sajtos tészta vagy spagetti Rakott metélt Gránátos tészta (grenadírmars grenadierrnarsch) Káposztás kocka Sonkás kocka Lekváros derelye Túrós tekercs Burgonyás. füstöletlen) Orosz hússaláta Csirke. UTAZÁSRA Körözött juhtúró Tehéntúróból készült körözött Füstölt szalonnapástétom Töpörtyőpástétom Tojáspástétom Szardíniakrém Heringkrém Pástétomfűszer Rakott szendvics RÉTESEK ÉS MÁS TÉSZTÁK Hústöltelék réteshez Sajtos rétestöltelék Gombás rétes Sonkás rétes Burgonyafánk Burgonyafánk (finom.Sajtfelfújt Húspuding gombamártással Libamáj-felfújt Burgonyafelfújt Parajfelfújt (spenót) Palacsintából készült előételek Sós palacsintatészta Palacsinta. sörhöz) Fogolypástétom (gyöngytyúkból is elkészíthető) Sertésfejsajt (friss. kifőtt tészták Burgonyametélt (nudli) Szilvás gombóc Stíriai metélt Kevert tészták Tojásos galuska Sztrapacska Túrógombóc Daragombóc Tejbedara Tejberizs Daramorzsa Palacsinta Palacsinták Káposztás palacsinta Almás palacsinta GYÜMÖLCS ELŐÉTELEK Tejfölös szilva Párolt alma hússal töltve Almaszeletek bortésztában sütve. vacsorára) Sonkakrém Nyúlpástétom Töltött libanyak Töltött zsúrkenyér (teához. hollandi mártással HIDEG HÚSOK. HÚSSALÁTÁK Aszpik készítés Magyar kocsonya Húspástétom (kirándulásra alkalmas) Májpástétom Libamájkrém (musz = mousse) 7 . kapros juh.vagy tehéntúróval MAKARÓNIBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK (CSŐTÉSZTA) Makaróni sütőben (csőben) sütve Makaróni húsosan Makaróni gombásan Makaróni paradicsomosan Makaróni sajtosan Sonkás makaróni Milánói makaróni Sonkapástétom (kirándulásra. paprikás csirkével töltve Palacsinta.vagy borjúhússaláta (házinyúlból is kitűnő) Hamburgi hússaláta Heringsaláta Heringsaláta babbal Szardíniasaláta Töltött kovászos uborka KIRÁNDULÁSRA.

szilvával is jó) Diós lepény Székely szelet (gyorsan. KOCHOK) Rizsfelfújt Darafelfújt Kiflifelfújt Vaníliafelfújt Kávéfelfújt Csokoládéfelfújt Citromfelfújt Karamellfelfújt Omlett Máglyarakás Omlett szuflé (habkoch) OMLÓS TÉSZTÁK Az omlós tészta készítése Rácsos linzi tészta TORTÁK. SZUFLÉK. cseresznyés. szőlős rétes Káposztás rétes Tejfölös töltelék Máktöltelék Diótöltelék Mandulatöltelék (a diótölteléket is készíthetjük hasonló módon) Csokoládés töltelék Vargabéles SÓS TEASÜTEMÉNYEK Hamis leveles tészta (sokféleképpen felhasználható) Sajtos tallérok Burgonyás keksz Sajtos keksz Túrós keksz Sonkás tekercsek HAJTOLATOTT ÉLESZTŐS TÉSZTÁK. túrós lepény Gyümölcslepény Szilvás lepény Sárgabaracklepény (cseresznyével.(gerbeaud) szelet Lepények Egyszerű túrós lepény Habos. kirándulásra célszerű) Bécsi szelet Női szeszély Hab készítése Meggyes vagy cseresznyés lepény 8 . ÉLESZTŐS TÉSZTÁK Diós-mákos tekercs (beigli) Pozsonyi patkó Képviselőfánk Zserbó.Csúsztatott palacsinta Tejbedara hidegen. könnyen készíthető. szilvás. leveles tészta Krémes lepény Párnacsücske FELFÚJTAK (PUDINGOK. FINOM SÜTEMÉNYEK Hagyományos készítési mód Meleg módon készült tésztaalap Piskótatekercs Piskótatorta-alap Puncstorta (16 szeletes) Dobostorta Bevonó karamell készítése Stefánia torta Mokkatorta Diótorta Mogyorótorta Gesztenyetorta Csokoládétorta Sacher torta Napóleon torta Narancstorta Gyümölcstorta Orosz krémtorta Eperszelet tejszínhabbal Rigójancsi OMLÓS. FÉLVAJAS TÉSZTA A hajtogatott élesztős tészta készítése Tiroli rétes Búrkifli Diós tekercs Túrós batyu Egész vajas. vaníliamártással Tejes puliszka Zabkása tejjel (porridge) KELT TÉSZTÁK Foszlós kalács Mákos guba Aranygaluska Kuglóf Fonott kalácskák Kürtős kalács Ostorrétes Élesztős palacsinta Tejes málé (prósza) Zsírban sült tészták Cseh fánk (talkedli) Farsangi fánk Forgácsfánk (csöröge) Cigányfánk (egérke) Túrófánk Alma bundában Boros zsemleszeletek zsírban sütve Őszibarack bortésztában POGÁCSÁK Hájas pogácsa Félvajas pogácsa Leveles-vajas pogácsa Burgonyapogácsa Vajas pogácsa (omlós) Leveles töpörtyűs pogácsa RÉTESEK Rétestészta készítése Réteslap felhasználása Túrótöltelék Almás rétes Meggyes. meggyel.

mandula-) gombóc Cukrozott narancshéj Mogyorócsemege KRÉMEK Madártej (6 személyes) Habos rizs (6 személyes) Almahab Rumos krém ZSELATINNAL DERMESZTETT KRÉMEK Vaníliakrém Kakaókrém (tojáshabbal lazítva) Narancskrém Eperkrém (négy személy számára) SÜTÉS NÉLKÜL KÉSZÍTHETŐ TÉSZTAFÉLÉK Fagyasztott gesztenyetorta Különböző sarlottok (charlotte) Karamellsarlott Diókrém-sarlott Csokoládékrémes sarlott Gyümölcssarlottok PARFÉK Csokoládéparfé I. SODÓK Vaníliamártás Puncsmártás Csokoládémártás Karamellmártás Kávésodó Diómártás Borsodó Gyümölcssodó Hideg csokoládéöntet CSEMEGÉK Diós-mézesszelet (alvé) (maradék tojásfehérjéből) Marcipán Mogyorógolyók (dióból.Puncstekercs Mézes torta Kossuth-kifli Püspökkenyér Gyümölcskenyér Gyümölcskrémek készítése Almasarlott KEKSZBŐL KÉSZÜLT TÉSZTÁK Keksztorta Keksztekercs Lekváros keksztekercs Gyors torta Hóvirágkrém Somlói galuska TORTAKRÉMEK Csokoládékrém Nugátkrém Grillázskrém Pischinger krém Kávékrém Diókrém Tejszínes diókrém Mogyorókrém Karamellkrém Gesztenyekrém Narancskrém Citromkrém TAKARÉKOS TÉSZTÁK Kakaós tészta Barna tészta Lekváros lepény Almás tészta Álomlepény Burgonyás kifli Vizes piskóta Hamis krémes Mákos torta Kávékrém-torta Mézeskalács méz nélkül Öntött mézes Tojás nélküli koszorúk Olcsó teasütemény Egyszerű kuglóf Takarékos marcipán Olcsó. Csokoládéparfé II. mogyoróparfé MEGJEGYZÉS 9 . mandulából is készíthető) Gesztenyegolyók Nugát (nougat) Aszaltgyümölcs-csemege Aszaltszilva-gombóc Diós (mogyoró-. dió-. Kávéparfé Vaníliaparfé Gesztenyeparfé Mandula-. ízletes krém (darahab) Takarékos diócsemege Gyümölcskrém (málna) TORTABEVONATOK Citrommáz Fondant-készítés APRÓ SÜTEMÉNYEK Linzi koszorú Ischli (isli) fánk Vajas fánkocska Vaníliás kifli vagy perec Gesztenyés (vagy diós) kifli Diós vagy mogyorós rudak Kakaós fánkocska Estike Habcsók Finom mazsolás kétszersült (maradék tojásfehérjéből) Gépkeksz Mézessütemények Szegedi mézeslepény Mézeskalács Mézespogácsa Mézescsók Mézeskeksz ÉDES MÁRTÁSOK.

igen fontosnak tartom ezeknek az ismertetését és ezzel főképpen a városi ember védőtápanyag igényének fokozottabb kielégítését. külön tárgyalom vendégvárásra szánt. Szükség van tehát olyan szakácskönyvre.és szénhidrátfogyasztás jellemző. hogy forgassák minél nagyobb sikerrel a könyvet és szerezzenek maguknak. tapasztalataimat. a legtöbben még arra sem vállalkozhatnak. A megunásig megszokott hús. Igen gyakran a "mama" vállára hárul a háztartás gondja. nõknek és férfiaknak ezen a téren szerzett. Tanáccsal szolgálok a mirelitkészítmények helyes kezeléséhez. hogy főzőtanfolyamokra járjanak. a rántással sűrített főzelékek mellett. hogy ma az ételek elkészítésével nemcsak a nők. Figyelembe kell venni a dolgozó ember nagyon kiszámított idejét. az annak elsajátítását még csak most kezdő fiataloknak és idősebbeknek. tehát gyorsan előállítható ételek készítési módjának ismeretére is szükség van. változatos saláták készítését. amelyeket a háztartásvezetõk nem ismernek. Azt is vegyük elembe. ezek rovására. hanem a férfiak is foglalkoznak. Egyes rendkívüli helyzetekben szükséges egytől ételeket is leírok. hogy megbízható. sem módjuk az ételkészítési eljárások elsajátítására. valamint. hogy az ételek helyes és jó elkészítéséhez bizonyos technológiai gyakorlat szükséges. A szakácskönyveket azonban úgy írták. ízletes ételek készítését. akiknek korábban nem volt lehetõségük az ételek elkészítésének módját megtanulni.Előszó Ma a nők nagy része bekapcsolódott a termelőmunkába. kevés idejük marad az ételek elkészítésére. amit háztartására fordíthat. Mivel a magyar népélelmezésre a túlzott zsír. családjuknak a jól elkészített ételekkel sok kellemes percet. esetleg a nyugdíjas hozzátartozók. Közönségünk a mindennapi salátákon kívül alig ismeri a külföldön annyira elterjedt. gyors.és tésztafélék készítésén kívül újszerű. Tájjellegű ételkülönlegességeket ismertetek. Azzal az óhajjal adom át a konyhaművészetben már jártas. egyúttal részletesen ismerteti a korszerű technikai eljárások bevált módszereit. amelynek során sok értékes tápanyag veszendőbe megy. Marad tehát a szakácskönyvekből elsajátítható ételkészítés. takarékos és tápláló ételekre van szükség az étrend változatossá tétele céljából. sem idejük. mely amellett. Az ételek elkészítésénél a gyakorlottak a hagyományos technológiai eljárásokkal dolgoznak. pontos és kipróbált leírásokat tartalmaz. a főzelékek korszerű készítési módját kívánom népszerűsíteni. 10 .

melyek nélkülözhetetlenek az emberi szervezetnek. hogy felhasznált élelmezési anyagaink tápanyagtartalmát megőrizve. Zsírokból aránylag kevés kell. Nemrégen kiderült. hogy a túlzott fehérjefogyasztás megterheli a szervezetet. Az élelmiszerek változatos felhasználásával minden nélkülözhetetlen tápanyagból annyi jut a szervezetbe. tojást. szénhidrátokból és zsírokból álló táplálékok nem elégítik ki az emberi szervezet. de a zsiradék főként az ételek elkészítésével kerül a szervezetbe. az állati belső szervek. az olaj és a vaj élettanilag igen értékes. Mindennap adjunk elegendő nyers 11 . főleg a gyümölcsöket még nem is olyan régen nem sokra becsülték. Közülük sokat. olyan ételekét készítsünk. Legfontosabb védőtáplálékaink a tej. hogy táplálékunk vegyes legyen. Étrendünk összeállításánál gondoskodjunk a bélmozgást serkentő. melyekkel a tökéletes életműködést biztosítjuk. tehát ne zsírozzuk túl ételeinket! A gyermekek étrendje aránylag zsírosabb legyen. amelyek bőségesen tartalmaznak védőanyagokat. ezeken kívül vitaminokra és ásványi sókra is szükségünk van. munkaártalmak stb.) fokozzuk. a szervezet egészségét megőrizzük. Kizárólag növényi zsiradék használata a szervezetre káros lenne. cellulóztartalmú zöldségek és barna kenyér kellő mennyiségéről. növényi fehérjéket. gyümölcsök és a burgonya. Emésztőszerveink vegyes táplálék fölvételére vannak berendezve és a szervezet is tökéletesebben kapja meg többféle táplálékból a szükséges tápanyagokat. színes főzelékek. mert ezáltal az ételeknek kisebb tömegével is biztosíthatjuk a kellő kalóriát. és hogy a fehérje nemcsak húst jelent. a szervezetnek a károsító hatásokkal szemben való ellenállását (fertőzések. A kizárólag fehérjéből. A zsír lebontása nagy munkát ró a szervezetre. hanem elsősorban tejet. védőtáplálékoknak hívjuk. igényeit. Zsiradékul ne csak sertészsírt használjunk. különböző védőanyagot is tartalmaznak. hogy számos. tejterméket. A fehérjeszükséglet kielégítésére nagy gondot fordítsunk. Az a feladatunk. tojás. Tisztán is adjuk szalonna. mert kalóriaértékük magas. Élettani szempontból fontos. de ne feledjük el. vaj. tejszín alakjában.A helyes étrendösszeállitás szabályai Az ételek tápértéke az előállításukra felhasznált élelmezési anyagok tápanyagtartalmától és az ételek előállításánál alkalmazott eljárásoktól függ. mert nagy vitamintartalmuk mellett nincs bennük sok építő és fűtőanyag. az állati zsiradék olyan zsírsavakat tartalmaz. amennyi egészségünk megóvása érdekében feltétlenül szükséges. Azokat az élelmezési anyagokat.

étvágyának fenntartására van szüksége. Ezzel fogyasztjuk a napi kalóriaszükségletnek megfelelő mennyiség 25%-át. Gazdasági szempontból is fontos az idénycikkek beiktatása. Második étkezés az ebéd. melynek nem testépítéshez. amit könnyen emészthető. kisebb adagú. más konyhatechnikával készülő ételeket kíván meg. alkoholt stb. Más a tápigénye a férfinak és a nőnek. A feldarabolás. Ne legyen több. A tápigényt befolyásolja a kor is. Első étkezés a reggeli. elhasználódott sejtjeinek pótlásához van szüksége egyes tápanyagokra. annál nagyobb a kihasználhatósága. nem terhelhető olyan anyagok emésztésével. áttörés növeli az emésztőnedvekkel érintkezõ felületet. tojásételt. a napi kalóriaszükséglet 10%-a. A gyermek szervezete. nemcsak kalória-. vagy elöregedett szervezet. a végzett fizikai munkát. Egészséges. A nagyobb izommunkával. Tehát az étrend összeállításánál az éghajlati viszonyokat.élelmezési anyagot is. fehérjék fogyasztásán van. Például a szitán áttört ételek lényegesen nagyobb százalékban értékesülnek. könnyen emészthetõ ételekből és gyümölcsből álljon. az évszakokat. ülő foglalkozás. nagyobb megerőltetéssel járó fizikai munkánál erősen megnő a szervezet kalóriaigénye. nyers saláták alakjában. Étrendje így megközelíti a gyermekek étrendjét. A fejlődõ szervezet más tápanyagok útján fedezi a testállomány fokozását. Legyünk tekintettel az elfogyasztott ételek emészthetőségére is. Az emésztésre nagy hatással vannak az elkészítési eljárások. A betegek étrendjét az orvos utasításában magjelölt szempontok szerint kell összeállítani. Ugyancsak figyelemmel kell kísérni a munkavégzés mértékét is. s miután többnyire helyhez kötött. A szellemi munka viszont olyan tápanyagok fogyasztását követeli. hanem elkopott. A férfi és a nő tápanyagszükségleti különbségét nemcsak az általuk végzett nehéz vagy könnyebb testi munka kalóriakülönbsége szabja meg. felnőtt ember napjában háromszor. növekedésének elősegítésére viszont sok tejet. hanem befolyásolja maga az alapszükséglet is. Az idős ember szervezete általában kíméletre szorul. mert minden termény a tömeges érési időben szerezhető be a legolcsóbban. Minél nagyobb felületű a táplálék. hagyma. A főétkezésnek a napi munka befejezése utáni időre való áthelyezése nyugati államokban már régen megszokott. gyümölcsöt kell kapnia. zöldfőzeléket. Különös tekintettel kell lenni a terhes és szoptató nők. A különböző lazítási eljárások (élesztővel. Étvágykeltésre. mint a kifejlett. Az idénynek megfelelő termények teszik az étrendet változatossá és jellegzetessé. nem izgató hatású élelmiszerekkel elégítünk ki. mint a darabosak. fehér húst. Gyermeknek például nem adhatunk erősen fűszerezett vagy a gyomorban sokáig időző ételeket. a napi kalóriamennyiség 40%-a. paradicsom. kort és nemet. Fejlődésének. Harmadik étkezés az este 5 -6 óra körüli főétkezés. akiknél a hangsúly a védőtáplálékok (vitaminok. hanem tápanyagszükséglet szempontjából is. tehát ezekkel az eljárásokkal a kihasználhatóságot fokozzuk. délben 13 óra körül. A helyes mérték megállapításánál döntő jelentőségű étkezésünk szakaszos beosztásának figyelembevétele. a fennálló egészségi állapotot kell tekintetbe venni. Végül a negyedik étkezés este. melyek az idegrendszer munkáját segítik elő. Ez mindenképpen előnyös beosztás. a test épségét szolgáló igényeket. ásványi sók). kisgyermekek és serdülő korúak étrendjére. levegővel) szintén nagy felületet biztosítanak az emésztőnedvek számára. felkelés után 1-1. újabban keleten is áttérnek erre a rendszerre. tejterméket. lefekvés előtt legalább 1-2 órával. mert az emésztés munkájával megterhelt szervezet munkaképessége erősen 12 .5 órával. melyet a növekedés is igénybe vesz. amelyek sok munkát rónak rá. mely a nőknél valamivel alacsonyabb. legfeljebb négyszer étkezzék. mint a napi kalóriaszükséglet 25%-a. zöldpaprika.

hogy a mai ember annyira leszokott a rágásról. péksüteményt vagy. mint pl. hogy az ízlés élettanilag nem mindig helyes irányadó. hogy a kalóriaszükségletet kevesebb fogással is biztosíthassuk. rántott leves. Mellé célszerű valami kalóriát szolgáltató ételt is fogyasztani.csökken. feketekávéval megelégedni. mint a pépes ételeké. a teljes lisztből készült kenyér és a saláták foglalkoztatják legjobban a rágóizmokat. hogy a beosztást a megszokáshoz vagyunk lénytelenek alkalmazni. A terv alkalmazkodjék családunk tagjainak igényéhez azok kora. cukrászkészítmények fogyasztását. Ha idegességünket az evésnél ki tudjuk kapcsolni. melynek tápértéke az ételsorban szereplő fogások számától függ. A rendszeres étkezés az egyik legfontosabb foltétele az emésztőszervek helyes működésének. délutáni uzsonnára nincs szükségünk. 3. helytelen volna reggel csupán kenyeret és teát fogyasztani vagy üres teával. a következő étkezésnél kíméljük meg hasonló erőpróbától. utána pedig tészta vagy gyümölcs. Egészben véve törekedjünk egyszerűségre és mérsékletességre. 5. Az étkezések szakaszai közben semmit ne fogyasszunk. babfőzeléket. Kivételes esetektől eltekintve. Nem utolsósorban vegyük számba gazdasági 13 . tésztát. kalácsot adunk hozzá. Annak ellenére. túró. A folyadék lehet tejeskávé vagy tej. vajat. Kétfogásos ebédnél az étvágykeltő hatás mellett már maga a leves is rendelkezzék tápértékkel. A 3 -4 fogásos ebédnél a leves célja az. hogy egyes étkezéseknél sok mindent. A kétfogásos étrendben a tápláló leves után főzeléket fogyasztunk hússal. tojást. 6. Leves után rendszerint húsétel következik. Kenyeret. salátával vagy főzelékkel. nálunk az egyszerűbb reggeli. Könnyen emészthető fogásokhoz csatoljunk nehezebben emészthető ételeket is. Tálaljunk minél szebben és igyekezzünk jókedvű. lencse után káposztát. A helyes étkezés begyakorlására a gorombább falatok rágása előnyösebb. körettel.hús. ez megindítja a gyomor nyálkahártyájának működését. hogy felkeltse az étvágyat. soha ne állítsuk össze ötletszerűen. A helyes élelmezés alapvető szabályait tehát következőképp foglalhatjuk össze: 1. Ha esetleg az egyik étkezésnél valamivel túlterheltük a szervezetet. füstölt húst vagy felvágottféleséget. Néhány gyakorlati tanács Az étrendet tervszerűen készítsük elő. hogy minden étkezés teljes értékű legyen. A változatosságot sokoldalúsággal biztosítsuk. Fehérjedús ételeket . pl. tejszínt reggelire. tea. Ne iktassunk az étrendbe egyszerre több szénhidráttartalmú ételt. Mivel a szervezet az éjszaka folyamán teljesen felhasználta tápanyagtartalmát. vagy tésztát iktatunk be az étkezés gerinceként. A szokásosan puhára főtt ételeknek jelentős részük van abban. A főétkezés levessel kezdődik. munkavégzése alapján. paradicsommal. A reggelit rendesen meleg folyadékkal szokás kezdeni. akkor képesek vagyunk lassan enni és ezáltal a helyes étkezési technika másik követelményének is eleget tenni. Erjedésre hajlamosító ételt ne együnk egymás után. sajtot. szabadabb hangulatot teremteni az asztalnál. vajat. és a déli főétkezés annyira általános. ané1kü1. felhalmoznánk. 2. főképpen kerüljük a cukorkák. kakaó. rántotta. vagy ebédnél majonézes burgonyasalátát és olajban kisütött körítést. A megszokott étkezési rendtől lehetőleg ne térjünk el. szalonnát. Ne együnk egy étkezésben több zsiradékdús ételt. p1. 7. aludttej . de ne feledjük el. burgonyát. egészségi állapota. vagyis a szervezet számára szükséges valamennyi tápanyagot tartalmazza. Legyen rá gondunk. kelvirágot. hogy élettanilag a fent megállapított étkezési forma a helyes. gyümölccsel juttathatunk a szervezetbe. A lehetőségig vegyük figyelembe ízlésüket. 4. Vitaminokat zöldpaprikával.ne halmozzunk egy étkezésben. pl.

lelkiismeretesség nélkül veszteséget okozhatunk. mindig maradjon tartalékunk nem várt vendég. Jó. és nem közömbös az emberi szervezetre sem. pl. Tojást is a napi szükségletnél többet tarthatunk otthon. zsírt. Naponta vásároljuk a friss főzelékeket. A húsfélét mindig a szükségletnek megfelelően vásároljuk. a beérés idejében élettani szempontból a legértékesebbek. feltéve. cukrot. tetszetősen tálaljunk. 14 . melyet használat után azonnal mossunk le. Legyünk óvatosak a fűszerezésnél. A kész ételeket megízleljük. ünnepi ételsor. élelmezési anyagainkat különböző eljárásokkal tesszük alkalmassá az ételkészítésre. mert az anyagok a természetes kifejlődés. eseteire. néhány napra biztosítva van. sót. erre a célra külön kanalat tartsunk készenlétben. ha tárolására megfelelő hely áll rendelkezésre. zökkenőmentes legyen. friss áru beszerzése a leggazdaságosabb. Hagymát. de ha van hűtőszekrényünk. A beszerzésnél előnyben részesítjük az idényjellegű élelmezési anyagokat. gondos végzésével megőrizzük a nyersanyagok természetes tápanyagait. tiszta kézzel. pl. hanem azért is. és ne tartsuk a kész ételeket hosszú ideig a melegen. Nem kevésbé fontos az áruk beszerzésénél a nyersanyagok előkészítése. darabolása. Az ételkészítés munkája a nyersanyag beszerzésével kezdődik. viszont szaktudás. mert így a leggazdaságosabb. tejet. hogy az ételek elkészítése folyamatos. Primőr árut csak kivételes esetekben használjunk. igen gyorsan és csak olyan fokra melegítsük fel. gyorsan hűtsük le a készítményt s később magas hőmérsékleten. az élelmezésre szánt pénzösszeget jól be kell osztanunk. gyökérfélét szintén több napon át tárolhatunk. a keveset mindig lehet pótolni. amit gyakorlattal sajátíthatunk el. lisztet. túrót. Vannak hosszabb ideig eltartható élelmezési anyagok. kevés a tisztítási vesztesége. friss és tiszta köténnyel dolgozzunk. 2-3 nappal előbb is beszerezhetjük. Tiszta edényeken. amennyire feltétlenül szükséges. vagy ne melegítsük többször.lehetőségeinket. Az ételek ízesítése külön tudomány és adottság. amikor a változatosság hozzájárul a beteg étvágyának fokozásához. tisztítása. lazítása. ízletesebb és tápanyagtartalma a legmagasabb. Az előkészítési eljárások szakszerű. A különböző eljárásokat megfelelő időrendi sorrendben teljesítsük. ezeket célszerű havonként vagy kéthetenként előre beszerezni. hogy a jó minőségű. Nemcsak azért. A nyersanyagok beszerzésénél figyelembe veendő. fűszereket. ízesítésnél. A hőhatásokat csak a legszükségesebb ideig alkalmazzuk. Ételkészítés közben szigorúan tartsuk be a higiénés szabályokat. Számítsunk rendkívüli eshetőségekre is. Amennyiben az ételek nem kerülnek fogyasztásra az elkészítés utáni rövid időben. lekötött hajjal. ha a burgonya tartalékként. betegség stb. ünnepi étkezéseknél vagy betegélelmezésnél. E munkálatokhoz tartozik az anyagok mosása. de az ízesítők túlzott használata erősen veszélyezteti az ételek jó minőségét.

. borban. bőrkékből. a pirított zsemlekockák (krutonok). ilyenek pl. A főzés A főzésen azt a hőhatású eljárást értjük. mócsingos húsdarabokból.) egyenletesen osszuk el és a leves tetején levő színes zsírból is minden tányérra jusson. 15 . Ügyelni kell arra. A leves nagy tömegben aránylag kis tápértéket képvisel. De ha az ebéd csak két fogásból áll.Levesek Általános tudnivalók a levesekről Nálunk a déli főétkezésnek. vagyis bőven tartalmazzon vitaminokat.esetleg papírszalvétára helyezve . a tüdős rétes. szívós rostozatú húsokból. szárnyas aprólékból. A levesek készítésének általános szempontjai A leveskészítéshez való anyagokat az idénynek megfelelően válasszuk ki. Kiváló minőségű leveseket készíthetünk olyan nyersanyagokból. fokozzák a leves élvezeti értékét. A fűszerek emeljék ki és egészítsék ki a felhasznált alapanyagok zamatát. mikor az élelmiszereket 90-100 C°-os vízben vagy más folyadékban: tejben. öreg zöldborsóból). spárgából. A célt már a leves meglátása és illata is biztosítja. amelyeket nem a levesbe. ásványi sókat és zamatanyagokat. Például öreg. gőzben. Nyáron ne adjunk száraz hüvelyesekből vagy füstölt húsokból készült leveseket. mert a hosszú állás csökkenti értéküket. burgonyát stb.. törekedjünk tápértékben értékesebb levest adni.. Vannak olyan betétek. kevésbé jó minőségű főzelékfélékből (vékony. hogy tálalásnál a levesbetétet (húst. csontokból. vagy a leves tápértékét betétekkel fokozni. A levesek fogyasztásának célja az étvágykeltés. húslevesben stb. leeső. Csekély telítőértéke mellett legyen a leves biológiailag értékes. A leveseket ne készítsük el órákkal a fogyasztás előtt. amelyek más készítmény előállítására kevésbé alkalmasak. helytelen volna tehát éhségünket tisztán levessel csillapítani. Például a zsenge cukorborsó-levesnek egy kevés cukor és vajban megfuttatott zöldpetrezselyem kellemes ízt ad. vagy vízfürdőben. fogyasztásra alkalmas állapotba hozzuk. esetleg 100 C° alatti vízfürdõben hevítve. hanem külön . egyes népeknél pedig az esti étkezéseknek elmaradhatatlan kezdő étele a leves.tálalunk. A betéteket csak közvetlenül tálalás előtt főzzük be.

Az ételeket mindig lefedve forraljuk. Így tüzelőanyagot takarítunk meg. a külső felület gyorsabban puhulna fel. jól illeszkedő fedővel egyenletes főzést biztosít. azonkívül a fedő alatt felgyülemlõ gőz hatására keletkező magasabb nyomás emeli a víz forráspontjának hőmérsékletét. Kis párolgó felületet biztosító. Azt tudjuk. hogy a C vitamin a rövidebb ideig tartó magasabb hőmérséklet hatására kevésbé roncsolódik. A víz keménységi foka felforraláskor csökken (az ásványi sók kicsapódása következtében). pl. A főzéssel való felpuhítás egyik legfontosabb szabálya. Kivétel a húslevesek. Ha a száraz hüvelyesek vize a tartós forralás hatására az elpárolgás miatt csökken. amellett nem is gazdaságos. A túlfőzött étel zamatanyagai csökkennek. Például a sonkát. keskeny. minthogy ízadó anyagait elvesztette. Ugyancsak hideg vízzel kezdjük a száraz hüvelyesek főzését is. semleges ízűvé válik. Tapasztalati tény. amint az étel felforrt. hideg fogast nem lehet teljesen puhára főzni. Gyors. Ha viszont a húsleves készítését forró (70 C° feletti) vízben kezdjük. erős tűzön puhítjuk meg zöldségféléinket. Hideg vízzel kezdjük a burgonya főzését. aszpikok. a húsban. hogy ha erős húslevest akarunk készíteni. a hőt úgy szabályozzuk. főképpen a hús felületén azonnal megalvadó fehérjék oldhatatlan burokkal vonják át a húst és megakadályozzák a hús anyagainak kioldódását. Ugyancsak forró vizet használunk a kásafélék (rizs. magasfalú üst vagy fazék. aránylag alacsony hőmérsékleten. Ha a burgonya főzését forró vízzel kezdenők. hogy a forrása ne álljon meg.) felpuhításának megkezdésekor. mert a gőz magasabb nyomásának hatására a húsból és csontokból kioldódó zsír a vízzel emulziót képez. hogy az étel egyenletesen forrjon tovább. megfelelő keménységű viz alkalmas. A tejben főzött anyagok puhulása hosszabb ideig tart. A főzési időtartamot pontosan meghatározni nem lehet. a szódabikarbóna is. A főzést hideg és forró vízben kezdhetjük. ásványi sói a fokozatos hőhatás időtartama alatt a környező folyadékba kioldódnak. zamatosabb lesz. a belső rész felpuhulásáig a forraló folyadékba leválna és azt sűrűvé tenné. így az anyag gyorsabban puhul meg. de túl ne főzzük. így ízletesebb húst és kevésbé ízletes levest kapunk. A mélyhűtéssel tartósított készítmények főzését mindig hideg vízzel kezdjük. széles átmérőjű. szagtalan. hogy a felesleges gőz eltávozhassék. anyaguk összeesik és nem lehet tetszetősen tálalni. hogy zöldségféléink főzését általában forró. hogy az anyagot kellően megpuhítsuk. A hidegen fogyasztásra kerülő anyagok főzését teljes megpuhulás előtt néhány perccel befejezzük. Főzésre természetesen csak ivásra alkalmas. vagy forrásban levő vízzel kezdjük. levesünk tehát ízesebb. mert kihűlésig szétesnék és szeletelése 16 . az emberi szervezet számára káros mikroorganizmusokat nem tartalmazó. mert sok a főzési veszteség és a feleslegesen elhasznált hőenergia. a benne főtt hús. a hús és a csontok főzését hideg vízben kezdjük el. kocsonyák főzése. így csökkentjük a párolgást. árpagyöngy stb. tehát a felpuhítandó burgonya elvesztené tetszetős alakját. mert az étel saját hőmérsékletétől még tovább puhul kihűlésig. Az élelmiszerek feldarabolása nagyobb felületet biztosít a hőbehatás számára. Vízlágyító szerek. Jegyezzük meg. mindig forró vízzel pótoljuk. Főzés közben kell a készülő étel puhulását gyakori vizsgálattal ellenőrizni. nagy párolgási felületet adó lábasban az ételek besűrítése gyorsabb.A főzés technikájának tökéletességére döntő hatású a főzővíz. a feldarabolt anyag gyorsabban puhul. a levos tejszerűen zavaros és faggyúízű lesz. A főzés célja szerint megfelelő edénykben kell a főzést végezni. színtelen. csökkentik a víz keménységét és elősegítik élelmianyagaink felpuhulását. Itt a fedőt csak annyira zárjuk. mint a hosszú időn át ható. A forralást mindig erős tűzön kezdjük el. de C-vitamin tartalmukat roncsolják. hogy az anyag belsejéig egyenletesen melegedjék fel. Így a hús kivonatanyagai. mintha azokat vízben főznénk. köles. mert a puhulást igen sok körülmény befolyásolja.

és ásványianyag veszteség jelentéktelen a forrázott ételeknél. hogy a hús és a csont friss legyen. A betétet az edény peremére illesztjük s ez a gőzölőedénynek kb. télen 1-2 szelet szárított gomba (elmaradhat. de értékes ásványi és enyvadó anyagaival lényegesen emeli értékét. A friss hús kellemes. Marhahúsból a következő húsrészeket vásároljuk: Legízesebb. hogy kb. 2. előkészített zöldséget a kilyuggatott betétre rakjuk. 2/3 részéig ér le. hamis fartő. igen kedvelt a főtt húsa. de apróbb főzelékek részére a jelenleginél sűrűbb rácsozat beállítása szükséges. káposzta. ujjal benyomva. 30 dkg úgynevezett ritka csont. vagy paradicsomlé. de ízletes a leves. 1-2 késhegynyi édesnemes csemegepaprika különösen a sertéshúsból készülő levesbe jó. Feltétlenül használjunk csontot a húsleves készítésénél. a fajtára jellegzetes illatú. Gőzölést rostszegény vagy gyenge rostozatú élelmezési anyagnál alkalmazunk. saját gőzében puhítjuk meg. barnás foltos. 2 -3 dkg vöröshagyma. A vitamin. 1 kg .lehetetlenné válnék. ne tartalmazzon alvadt vércsomókat. Ne legyen elszíneződött. A csont nemcsak ízletesebbé teszi a levest. Birkahúsból készült levesbe tegyünk 1-2 cikk fokhagymát. 13 dkg sárgarépa. A közismert kuktafazék a nagyobb alakú húsok vagy főzelékek gőzölésére kiválóan alkalmas. Ezenkívül a hegyes fartő. A húsleves értékét. de kitűnő zamatot ad levesünknek). A megmosott. rozsdamentes betétet és légelzáró fedővel ellátott edényt használunk. télen 1 evőkanál lecsó. az edénybe annyi vizet öntünk. Ne legyen szenynyezett.5 dkg só. sokan a marhahúslevesbe is tesznek. vagy velős csont. Sűrítés nélkül készülő levesek Húsleves A szükséges nyersanyag. tarja. ha csak a felhasznált húsrész nem csontos. saláták vagy főzelékek elkészítésénél (öntött saláta) indokolt. A forrázás A forrázás alkalmazása gyümölcsök.takarékosabban készítve .80 dkg leveshús. 1. 10-15 szem bors. az edény fedelét tökéletesen lezárjuk és a vizet forrásba hozzuk.6 1 víz. 1 db paradicsom. A marhalábszárból annak sok enyvadó anyaga miatt kissé tört fényű. az ujjnyomás helye bent marad. lapocka jó levesnek. legtisztább levese a csípőfartőnek van. szegy. 13 dkg petrezselyemgyökér. faggyúval márványosan erezett. A jó marhahús barnásan téglavörös. mert a forrázó víz kioldóképessége igen rövid ideig hat az élelmianyagokra. 1 db kis gomba. Húsleves készítésére alkalmas húsok. 6 -8 dkg zeller. zamatát fokozhatjuk egy kis darab máj (5-6 dkg) hozzáadásával. ugyanannyi karalábé vagy kelkáposzta. zöldes. kilyuggatott. Nagyon fontos követelmény. 1 db zöldpaprika. Gőzölés A gőzölésre egyszerű. 17 . A salátának főzött burgonyát is a teljes megpuhulás előtt leszűrjük és lefedve. de pár pillanat múlva eltűnik. 15 cm-nyire legyen a párolóbetét alapjától.

Kétévesnél öregebb tyúk. enyhén ecetes vízben áztassuk. mert a feldarabolt nyersanyagot már nem mossuk meg. A karalábét a zellerhez hasonlóan tisztítjuk. pudvás. a gyökérrészt kúpalakban kivágva eltávolítjuk. utána erőteljes dörzsöléssel öblítsük le. kacsa feldarabolt hátából is jó húslevest készíthetünk. A házinyúl. A gyökérzöldségek tisztítása. Ha nagyon földes. éles késsel végezzük. Ha erre nincs lehetőségünk. sötét. csirke. és tálcára helyezve. Eltávolítjuk a levélkorona közelében levő. gyöngytyúk főzésével kitűnő levest kapunk. Kényszerű szükség esetén. A petrezselyemgyökérből is ízesebb a rövid. régi sárgarépát hámozással kell letisztítani. A sertéshús lapockájából készítsük. többször váltott vízben gondosan átmossuk. pár percig forró vízben hagyjuk. ne az előre felvágott részből vegyünk. A karalábé ne legyen fás. kacsa aprólékjából főzött leves ízletes. a redőkben levő héjrészeket kulön kikaparjuk. leöblítjük. a belső. A szárrészt levágjuk. esetleges zöld részeket. fekete foltokat. A faggyús részektől megtisztított. de vegyük tudomásul. 18 . tompa végi. hogy a levélzet tövét. A levesbe való zöldségek vásárlása. leforrázott birkahúsból is jó levest készíthetünk. el ne távolítsuk és a belsõ. A gyökérfélék héjának eltávolítását erre a célra alkalmas. Nem szabad a tisztítás közben tálban levő hideg vízbe helyezni a már megtisztított példányokat és abban áztatni a tisztítás befejezéséig. de vigyázzunk arra. gondos kaparással tisztítjuk meg. hogy ne legyen fás. faggyút leszedjük. A zellergumó héjának eltávolítása. Inkább kisebb zellergumót keressünk. zsenge leveleket is rajta hagyjuk. A húst nem szabad áztatással mosni. gyors dörzsöléssel mossuk és öblítsük le. A sovány sertéshús is jó levest ad. vastag gyökér. A fonnyadt. A sárgarépát a 1eveles részétől a gyökér felé haladva. ha húsunk kissé szagos. minél erősebb színűt válasszuk. így használjuk. kivágjuk a hibás. A liba. A felhasználásra szánt leveszöldséget .tisztítás előtt jól megmossuk. csak hideg vízben jól megdörzsölve lemossuk. hogy az ilyen húsból sem ízletes. A velős csontot nem forrázzuk le. A petrezselyemgyökér tisztítása. Az esetleges alvadt vért. hideg vízben. A hagymáról csak a külső borító leveleket szedjük le. A megtisztított zöldségeket a héj eltávolítása után egészben. vigyázzunk. amely a gyökérből kúposan kiemelkedik. helyen nylonzacskóban tároljuk. Folyó víz alatt. pulyka. kis méretű. A csontok előkészítése. A tisztítás vékony hámozással történik. előzőleg a bőrét eltávolítjuk. porcos részeket nem távolítjuk el. pár napig hűvös. Amennyiben maradna zöldségünk. ezért betegek élelmezésére alkalmas. ugyanez a szempont irányítson a karalábé ki választásánál is. borjú és a hal húsának felhasználásával készített húsleves kivonatanyagokban szegény. Így nem lesz a csonttól faggyúízű a levesünk. itt is megőrizzük a levélrózsa tövét az esetleges zsenge levelekkel. így nem fonnyad meg. A húsról a hártyákat. sem tiszta fényű húslevest nem készíthetünk. akkor tálban tiszta. tisztán kezeljük a gyökereket. A feldarabolásnál gondosan. férgesek. erőteljes dörzsöléssel mossuk. de kissé zavaros. ütődött foltokat. A petrezselyemgyökeret szintén kaparással tisztítjuk. A liba..csak erre a célra használt kefével . Vásárlásnál a csontot daraboltassuk össze. ne tartalmazzanak rothadó részeket. hanem azonnal a levesbe tesszük. A hús mosása. A gyökerek ne legyenek fonnyadtak. Felhasználás előtt leforrázzuk. utána hideg vízben leöblítjük. galamb. kevésbé zamatos.Ízletes leves készül az öreg szárnyasok felhasználásával is. sáros lenne. roncsolt részeket. leszárítjuk. ez a leves kissé édeskés (kevesebb sárgarépát használjunk a bezöldségelésnél és kissé jobban sózzuk). az esetleges fás részeket kivágjuk. Édeskés ízhatású a lóhúsból készült leves is. Sárgarépából a rövid. bőnyét. A sárgarépa tisztítása. sárga fedőleveleket rajtahagyjuk. Az erősen szennyezett húst langyos vízben mossuk meg. mosás előtt langyos vízben áztatjuk.

egyenletes forralásra a hús felpuhulásáig. lassan forraljuk tovább. megsózzuk -. 1-2 merőkanál hozzáöntött levessel jól átforraljuk. utánasózzuk. félretesszük. A zellert. hogy a húsba hegyes villát vagy hústűt szúrunk. Körülbelül 1-1. így az ízek jobban kioldódnak. hogy a feldarabolt részek egyenlő nagyságúak legyenek. majd kis darab gézbe. erre rátesszük a húst. egy órával a bezöldségelés után tesszük a levesbe. legjobb este felforralni a másnap készülő leveshez. amennyi még szükséges. Nyáron a petrezselyem szárát a levélzet kezdeténél levágjuk és cérnával átkötve a levesbe főzzük (a kész ételből eltávolítjuk). A kiöblített fazékba legalul helyezzük a csontokat. Keresztben is vághatjuk. a megízlelés után pótolhatjuk -. a hús már puha. mert kisebb a párolgó felülete. A húsleves korszerű készítésénél a habot nem szedjük le! Megfelelõ eljárással a hab eltávolítása nélkül is szép. A húsleves készítéséhez való fazekat más célra ne használjuk. melegágyi zöldpetrezselymet egész szárrészével vágjuk finomra. négy részre daraboljuk. Az elkészült húslevest levesszük a tűzről. A leves bezöldségelése után különös gonddal vigyázzunk a lassú. felforraljuk és 19 . A zsenge. enyhe melegen tartjuk. A zöldpaprikát megmossuk és magházát eltávolítjuk. A próbát a bezöldségelés után körülbelül 1-1. a fedőt nem helyezzük zártan a fazékra. de így nem olyan ízletes. Amint a leves felforr. A sárgarépát. A húsleves elkészítése. Ha karalábé helyett káposztát vagy kelkáposztát használurak. megtisztul és merőkanállal óvatosan. és a sózással egyidejűleg belehelyezzük a levesbe. A leveses fazékban maradt 1/3 részt kisebb edénybe szűrjük. leülepszik. karalábét nagyság szerint kettőbe vagy három. súlyából is sokat veszít. A vízzel felöntött levest lassan forraljuk fel. megreszeljük és a leves felszínéről leszedett zsírban állandó keveréssel aranybarnára pirítjuk. a zöldes szárrész folytatását. így tesszük a levesbe. A hús megpuhulása jelenti a leves elkészülését. belekötjük a szemes borsot. A felforrt levest egyenletesen. tehát nem tudjuk megfelelően beosztani. hártyáját nem húzzuk le. ilyenkor óvatosan leöntjük a felső. 6 -8 percig pihentetjük. ebben az esetben gyengén sós vízben áztatjuk. Rendszerint zamatos. ha a borsszemeket mozsárba helyezve. reggelig kihűl. Ha a sárgarépa vastag. A sárgarépából 5 -6 dkg-ot visszatartunk. majd leöblítjük és így használjuk fel. többször váltott vízben megmossuk. hogy nincsenek-e rovarok a levelek között.A gombáról eltávolítjuk a tönkjén levő homokos részt. 4 -5 liter űrtartalmú fazék alkalmas. de az anyagkiszabásban feltüntetett mennyiségnek egyszerre csak kb. Közben megízleljük. tiszta lesz a levesünk. Fontos. ezért a felöntéshez hideg vizet használunk ha ízletes főtt húst kívánunk. így leülepszik.5 óra múlva végezzük. erős leves készítése a célunk. 2/3 részét tálba vagy tiszta edénybe szűrve. valamint az esetleges éretlen részeket és barna foltokat is kivágjuk. Kevesebb bors szükséges. Ezt úgy állapítjuk meg. A zöldpaprikát és paradicsomot kb. tiszta vízrészt és ezt használjuk. A felforráskor a leves felszínén szürke hab jelenik meg.5 óra múlva (a hús minőségétől függően) a levest bezöldségeljük. Húsleves készítéséhez mindig fazekat használunk. gondosan nézzük meg. 2/3 részét használjuk fel. és zavaros lesz. ha a beleszúrt eszköz könnyen kihúzható. nem lehet szépen szeletelni. mert így egyszerre puhulnak meg. A húst ne főzzük túl. egy-két ütéssel felrepesztjük. 6 cikket is vághatunk belőle. inkább forró vízzel tesszük fel a levest. mert rostos. A paradicsomot megmossuk. Enyhén pirított cukorral is színezhetjük a levest. 4-5 személy számára készülő leveshez kb. A kemény (meszes) vízzel készült leves nem zamatos. Az esetleges hernyórágta részeket gondosan kivágjuk. mint egy kis batyuba. petrezselyemgyökeret hosszában négyfelé hasítjuk. és a leveshez szűrjük. ízetlen lesz. ha szükséges. hagymát. és ráöntjük a vizet. A kemény vizet forralással lágyítjuk.

nehogy összetörjük a zöldséget. A zsírba beletesszük a hagymát. forrásban levő vízzel leforrázzuk. lehúzzuk a külső. Ha a talprészén megvastagodott. lefedve pároljuk. és a fazékban levő csontokra. tálalás előtt kenyeret pirítunk. lényegesen megrövidíti a húsleves főzési idejét. Ha a levest velős csonttal főztük. A teljesen lezsírozott húsleves hűtőben vagy jégen lehűtve.vagy kacsaaprólék leves Nyersanyag.belefőzzük a betétet. belemerjük az elkészült betétet és hozzáadjuk a melegen tartott levest. a pirított sárgarépa levét is. a hagymát pedig minden külső fedőlevelétől megtisztítva. finomra vágjuk. A zöldségek előkészítése azonos a húsleves zöldségeinek előkészítésével. merőkanállal szedni. főzelékek. a csontból kiütött velőt a forró kenyérre kenve sózzuk. Amint a leve elpárolgott és a zsírja a sárgarépától szép sárga lesz. lángon leperzseljük a tollszőröket. A leves elkészülte után ne sürgessük a szelep emelgetésével a fedő meglazulását. a langyos húsleves étvágyrontó hatású. A gyorsfőző fazék (kukta) használat. Nagyon vigyázzunk. mártások minőségének emelésére. csészében tálalva üdítő hatású. Kiválóan alkalmas zöldséglevesek. A főzési idő a hús minőségétől függően 30-50 perc. A zöldségeket a körettel. Ha az aprólék nem egészen friss. a húsleves főzése közben az edényt ne mozgassuk. A fejről levágjuk a csőrét. A fenti anyagmennyiséghez 6 literes kuktafazék szükséges. A húsleves csak forrón ízletes. üvegesre. A levest önteni nem szabad. megsózzuk és körülbelül 1/2 óráig lassan forraljuk. rátesszük a kockára vágott zöldséget. felnyitjuk. nyakat az esetleges tolltokoktól megtisztítjuk. ne lökjük meg. A szárnyrészeket és a lábakat egy-egy csapással eltörjük. A lábakat forró vízbe mártva. Először langyos vízben dörzsöléssel megmossuk a részeket. sárga hártyát. mártással tálalt főtt hússal együtt is feladhatjuk.5 liter forrásban levő vizet öntünk. A hosszú nyakat feldaraboljuk. Ezután a zúzát egyik csúcsrészénél bevágva. a nyelvet kivesszük. hanem 6 mm-es kockákra. a szár. amelyben a zöldséget megpárolhatjuk. A leveses tálba finomra vágott zöldpetrezselymet vagy metélőhagymát (snidling) teszünk. az aprólék levének kb. hogy a kifutás veszélye nélkül dolgozhassunk. forraljuk. ha a zúza recés részét pillanatra forró vízbe mártjuk. A levessel együtt elfogyasztjuk a csinosan tálra rendezett. zöldségre 1-1. kb. és körülbelül 2 -3 liter hideg vízzel felöntve. A zúzáról éles késsel levágjuk a két oldalán levő kidudorodó izomrészeket. levesben főzött zöldségeket is. tartalmát eltávolítjuk. A nyakból kihúzzuk a gégét és a nyelőcsövet. mint keverjük. hideg vízzel lemossuk. A szárnyakat. csak óvatosan. kemény barna kidudorodás van.és gyökérrészt kivágva. felét rászűrjük és ebben a lében 20 . lecsapjuk a körmöket. A forrázás után a fejen maradt esetleges tollszőröket lángolással leperzseljük. borsozzuk és melegített tányéron a levessel együtt asztalra tesszük. az alsó szájrészt eltávolítjuk. külső hártyáját lehúzzuk és a többi résszel együtt főzzük. A kuktába minden anyagot egyszerre teszünk. De nem cikkekre vágjuk a zöldséget. 1 deci forró vizet ráöntve. Körülbelül 70-80 dkg-os libaaprólék. inkább rázogassuk. Készítés: A tollas részeket forrázással tisztítjuk meg. puhára pároljuk (nem pirftjuk). azt kivágjuk. majd hideg vízben leöblítjük. az öntött leves fénye megtörik. a zöldség aránya azonos a húslevesnél feltüntetett mennyiséggel. állandóan kevergetve. Másodhúsleves Az elkészült húsleves leszűrése után kiemeljük a húst. Az aprólék levének felületéről leszedjük a zsírt egy akkora lábasba. pár perc múlva kiemelve. Könnyen lehúzhatjuk a recés őrlőhártyát. Fő szabály. Az ilyen levesbe betétet nem adunk. hogy az edény elegendő nagyságú legyen. Liba.

A zeller és a petrezselyemlevelét megmossuk. 12 dkg petrezselyemgyökér. 1 db zöldpaprika. hogy a rózsák között esetleg megbújó rovarok kikényszerüljenek. a csontleves zsírját leszedve. 3 dkg hagyma. 20 dkg csont (el is maradhat). hogy körülbelül 3 mm vastagságú és szélességű rudakra vágva. rendszerint reszelttészta betéttel. kefévél ledörzsöljük a külső hártyáját. Az előkészített csontot 2 liter hideg vízzel feltéve. többször váltott vízben. Ezután a többi levet is a megpuhult. zsenge sárgarépa. 2 dkg zsír. Orjaleves Nyersanyag. 10-15 szem egész bors.5 dkg só. sóval előfőzött csontlevest rászűrjük a zöldségre. 1 -2 friss zellerlevél. valamennyi húst is rajta hagyva: ez az orja. amíg enyhén pirulni kezdenek. 1 púpozott evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Nem színezzük pirított sárgarépával.egyes helyeken lúdgégetésztával. gyenge színét a fűszerpaprika és a paradicsomlé biztosítja. A kelvirágot rózsáira szedjük. A gombát megválogatjuk. Ebből készül húsleves módjára az orjaleves. 1 db paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó. vagy paradicsompüré). A továbbiakban úgy járunk el. erőteljes keveréssel megmossuk. Igen jó ízű levest főzhetünk a szárnyascsontok felhasználásával is. 15 dkg petrezselyemgyökér. 1/2 kávéskanál rózsapaprika. 21 . Tavaszi zöldségleves Nyersanyag. Sertésvágáskor a sertés hasi részén bontva. az arány is változik. de elmaradhat). 1 evőkanál paradicsompüré. ebben az esetben a csontokat forró sütőben gyorsan átpirítjuk. 12 dkg finom. zöldséghez öntjük és jól átforraljuk. borssal. 15 dkg kifejtett. a szegfűgombát gondosan átnézzük. 5 dkg-mal kevesebb a sárgarépa. Készítés: A teljesen zsenge sárgarépát nem szükséges kaparással megtisztítani. gyengén sós vízbe helyezzük. 1 kg sertésorja. jobban borsozzuk a levest és egy-két késhegynyi fűszerpaprikát is adunk hozzá. a karalábét megtisztítjuk. Ekkor a hagymával. 13 dkg sárgarépa. a benne főtt zöldséggel. 1 cikk fokhagyma. nehogy férges legyen. Szűrés nélkül. száráról a földes részt levágjuk. kb. 1/2 dl forró vizet öntünk rá és lefedve pároljuk. 1 kisebb gomba (télen 1-2 szelet szárított gomba. Egyébként a húslevesnél ismertetett eljárások szerint járunk el a csontleves készítésénél. mint a húslevesnél. jól átforraljuk. 8 dkg sárgarépa. 10 dkg új karalábé. A zöldség mennyisége kevesebb a marha. 15 szem bors. A zöldségeket úgy is alkalmazhatjuk. 3 dkg vöröshagyma.és tyúkhús levesénél. Csontleves készítése. 1-2 órán át lassan forraljuk a borssal együtt. 2. 70 dkg marhacsont. zöldborsó. vigyázzunk. . a gerinccsontot egészben emelik ki. 10 szem bors. A levessel együtt reszelt tormát adunk külön kistányéron a húshoz. Csontlevest. 10 dkg szegfűgomba (vagy csiperke). és ázhatás nélkül. abban addig pároljuk. Csontleves Nyersanyag. 1. 5 dkg zeller. A csontok és zöldségek előkészítését a húsleves készítésénél ismertettük. meg ne barnuljon. 6 dkg zeller. A megtisztított anyagot egyenletes metéltre vagy 5 mm-es kockára vágjuk. 8 dkg kelkáposzta. csonttal együtt tálaljuk. A feldarabolt zöldségfélét a kelvirág kivételével megolvasztott zsírba tesszük. 20 dkg rózsáira szedett kelvirág (karfiol). míg a zsírjára lesül. 6 dkg karalábé vagy kelkáposzta. sertéscsontból is készíthetünk. Az aprólékot a többi lében felpuhulásig főzzük. A csontot a húslevesnél ismertetett módon készítjük elő.puhára főzzük a zöldséget.6 liter víz. 8 -10 dkg új petrezselyemgyökér.

keményítőmentes szőrőruhán óvatosan átszűrjük egy tiszta edénybe. 20 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér vegyesen. zöldségek mosása. jól kicsavart. Felforralás után már nem szabad megkeverni.) felöntjük. Ekkor a habot óvatosan eltávolítjuk és a levest tiszta. A rózsáira szedett kelvirágot előre 2 -3 dl forrásban levő vízben félpuhára főzzük és a zöldségek felöntésekor a levesbe adjuk. Gáztűzhelyen főzve. hogy a levest felkevernénk. körülbelül 10 percig pihentetjük. különleges levesbetétet készítünk hozzá. takarékosabban készítve. 3 dkg karalábé vagy káposzta. vizes ruhán. le kell vonni a 2 liter vízből. Csészékben tálaljuk. leszedjük kanállal a zsírt. csontleves stb. 15 szem egész bors. 3 dkg zeller. Amennyiben nem volna elég tiszta a leves. merőkanállal meregetve. Erőleves Nyersanyag. Magyar lakodalmas húsleves Csak a hús adagolásában tér el a húsleves készítésétől. A pihentetett levest merőkanállal óvatosan merve. 22 . A zöldségelés adagja azonos. akkor újból kanállal. amíg a zsír zöldesen átszíneződik. Lúdgégetészta betétet főzünk bele. Ha kelvirág nem áll rendelkezésünkre. A felületérõl a zsiradékot már főzés közben állandóan lekanalazzuk. le ne égjen! Megpirított cukorral vagy sárgarépával színezzük. 3 literes fazékba helyezzük. 2 evőkanál paradicsompüré. 2 kockacukor megpirítva. tűzre téve. csontok. utánasózzuk. mert a marhahúst a negyedekbe vágott tyúkkal együtt főzik. 1 tojásfehérjével. vízbe mártott. 1. amíg a leves kristálytisztán elválik a felszínén mogalvadt szürkés tojáshabtól. lángelosztóra helyezzük. Bármilyen húslevesbe illő betéttel tálaljuk.nagyon lassan forraljuk 3 -4 órán át. A vízmennyiséget. Kb. 2 dkg vöröshagyma. újból átszűrjük. 3 dkg gomba. a langyos levesbe félig felvert tojáshabot keverünk és ezzel lassan forraljuk. majd fehér papírszalvétával az utolsó csepp zsírt is eltávolítjuk a felületéről. Vigyázzunk. 4 csirkeláb. anélkül. 1 tojásfehérje. Készítés: A hús. A főzési idő befejezése után 1-2 kanálnyi hideg vízzel megpermetezve. amelyet metéltre vágunk. 2-3 csirkenyak (elmaradhat). Megsózzuk és körülbelül 20 percig forraljuk. 2 liter húsleves.5 dkg só (csak a főzés befejezésekor sózzuk). 30 dkg marhahús. Pihentetés közben is. 10 dkg zsenge kelkáposztával pótoljuk. felforralásig állandóan keverjük. 2-3 evőkanál vízzel nagyon jóI összedolgozzuk. . az egészen kis szeletekre vágott zöldséggel. Ekkor hozzászűrjük a csontlevet vagy ennek hiányában forrásban levő 2 liter vizet. Erről a levesről a felvetődő habot gondosan eltávolítjuk. tisztítása a húsleveshez hasonló. amennyire lehet. 2 liter csontleves vagy másodhúsleves. Az előkészített húst megdaráljuk. Hideg folyadékkal (húsleves.hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és óvatosan keverjük. amelyben főztük. Az erőlevest megízleljük. paradicsompürével. 30 dkg marhacsont. ha szükséges.

ezért a burgonya átpárolását alacsony hőmérsékleten végezzük. A zöldpaprikát. Forrón tálaljuk. Készítés: A füstölt szalonnát a kés tompa felével kapargatva megtisztítjuk a rátapadó szennyeződéstõl és 5 mm-es kockákra vágjuk. ha nagyon erős lenne. Az előkészített sertéscsontot a felhasználás előtt 2 órával hideg vízzel forrni tesszük. Mire a pirított tarhonya átfő. A paradicsom szárrészét. Hamis gulyásleves Nyersanyag. közvetlenül a levesbe tevés előtt szeletekre vágjuk. amíg a tarhonya megpirul. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 23 . A megolvasztott zsírban a finomra vágott hagymát megpároljuk (nem pirítjuk). 20 dkg rózsa vagy gülbaba burgonya. ha a paprikát a leves elkészülte előtt vékony karikára vágva tesszük a levesbe. 3 dkg vöröshagyma. és a mozsárban megtört köménymagot. A paprikás zsírban állandó kevergetéssel a burgonyát jól átpároljuk.Sűrítés nélkül készülő magyaros levesek A magyaros tésztalevesekben a tészta nem betét. A kockára vágott szalonnát halvány rózsaszínűre pirítjuk.5 liter víz. Forrón tálaljuk. Beletesszük a zellerleve1et. megfelelő hígításban. a hagyma meg ne égjen. Kétliteres fazékba helyezzük.5 dkg só. a burgonyát héjastól jól megmossuk. lassú tűznél kevergetjük. télen 1-2 evőkanál lecsó. A megpirult szalonnakockákat kivesszük és félretesszük. Vigyázzunk. a burgonyát. egészben újból megmossuk és kb. mint egy tésztabetéttel készülő húsleves. Tálalás előtt a levesbe tesszük a pirított szalonnakockát. amíg a burgonya felpuhul. ebben az esetben sót nem használunk. 1 db paradicsom. Gyorsfőző fazékba téve 40 perc a főzési idő. télen 5 -6 dkg lecsó. Készítés. az ereket is kikaparjuk. személyenként l/2 pár virslivel tartalmasabbá tehetjük.a zöldpetrezselymet finomra vágjuk -. hozzáadjuk a felszeletelt zöldpaprikát. a forró zsíros tarhonyával elkeverjük a paprikát és forrásban levő vízzel felöntjük. Ízletesebb lesz a levesünk. Ekkor hozzáadjuk a finomra vágott hagymát.. 1 db paradicsom. 1. paprikát oldunk benne és azonnal rátesszük a cikkekre vágott burgonyát. 1 darabka zellerlevél. a tűzhelyre visszatéve megsózzuk. amíg halványra pirul. zöldpaprikát és a felszeletelt paradicsomot. belefőzzük a csipetkét. nyáron 1 db zöldpaprika. Az áthevített burgonyára rászűrjük a közben elkészült csontlevet. ezek a levesek sűrűbbek. paradicsomot megmossuk. a redőkből a csíraszemeket kivágjuk. 5 dkg zsír.5 liter víz vagy csontlé. 10 dkg tarhonya. A tűzről lehúzva. paradicsomot. 1 kávéskanál fűszerpaprika.a burgonya is megpuhul. 75 dkg rózsa vagy gülbaba burgonya. 2 dkg vöröshagyma. ezzel zsemleszínűre pirítjuk (ha a hagymát tesszük előre a zsírba. Felforralás után egyszer-kétszer megkeverjük. 1. leszárítjuk és közvetlenül mielőtt a levesbe tesszük.5 dkg só. amint felforrt. késhegynyi köménymag. a paprikából a magházat eltávolítjuk. 2 db zöldpaprika. 1 tojással 10 dkg liszttel gyúrt csipetkének a fele vagy aprógaluska. a hagyma megég!). hanem alapanyag. A forró szalonnazsírba beletesszük a tarhonyát. esetleges barna vagy éretlen részeit kivágjuk . 1-1. felforraljuk. 1/2 dkg fűszerpaprika. nagyon vékonyan meghámozzuk. 5 dkg füstölt szalonna. hozzáadjuk a petrezselyemzöldjét. Ha nem húsos ebéd előtt fogyasztjuk. 1. 30 dkg sertéscsont (el is maradhat). hogy a tarhonya le ne ragadjon. ezzel éppen csak átforrósítjuk. hogy túl sós ne legyen a leves. A hagymát megtisztítjuk és finomra vágjuk. 2 cm-es kockákra vágva a levesbe tesszük. a csipetke is elkészül. A zellerlevelet megmossuk. Tarhonyaleves Nyersanyag. Füstölt hús leve is jó.

kedvelt fűszere. Ha gyors tűzön és hirtelen pirítjuk. A lángról levéve. A pirítás foka szerint fehér. hogy a megpuhult anyagot össze ne törjük. személyenként 2 dkg kolbászt vékony karikára vágva a forrásban levő levesbe teszünk. állandó hevítéssel az étel jellegének megfelelő színre pirítjuk.Lebbencsleves Anyagkiszabása azonos a tarhonyalevesével. zsíros közegben jól oldódik. ha tálalás előtt. zöldpetrezselymet párol át. Az őrölt paprika a forró. Leveseinket. A felöntött.) Készítés: A lebbencset kizsírozott serpenyőben. de a kolbásszal ne főzzük tovább. habarással vagy leszórással érjük el. sőt ezzel ízesítjük is. A berántott. Finomabb ételeinket tejszínnel vagy vajjal elkevert tojássárgájával sűrítjük. amelyben halvány rózsaszínűre pirítottuk a finomra vágott hagymát. tarhonya helyett lebbencset használunk. gyakran kevergetve pirítjuk halványan zsemleszínűre. aránylag sok hideg vízzel egyszerre felöntjük és csomómentessé.és a tarhonyaleves is sokkal ízletesebb. Például a rózsaszínű rántásban finomra vágott vöröshagymát. alapanyaghoz önteni. A rántás meghatározott mennyiségű olvasztott zsír és sima 0-s liszt keveréke. mert a keletkező gőz a lefedett edényben felemeli az ételt s az kifut. mert a kolbász rágós lesz. annál tovább kell főzni. A felmelegített zsírhoz hozzáadjuk a szükséges mennyiségű lisztet és kevergetéssel. részben ízesítés céljából sűríteni szoktuk. állandó kevergetés közben a vízben puhára főzött. simára kevert rántást többé már ne tegyük vissza a tűzre. vékonyra nyújtott. A lebbencs. forró sütőben. úgy teszszük a füstölt szalonna zsírjára. A rántás. felforrásig óvatosan átkeverjük. Leveseink. nehogy a rántással való kevergetés közben összetörjük és ezzel az étel tetszetősségét lerontsuk. A magyar konyha egyik legjellemzőbb tulajdonsága az. az így keletkezett paprikás zsír a magyar konyha jellegzetes. A rántás készítése. Ha a sűrítendő étel anyaga főzés közben túlságosan felpuhult. főzelékeink. melyet szabálytalan alakúra tördelünk. simává keverjük. melyet tűzön lassan pirítunk. mert a rántás csomóssá válik. illetőleg besűrített ételt sűrítés után ne fedjük le teljesen zártan. akkor a lisztszemcséknek csak a felülete pirul át. Sűrített levesek Sűrítési eljárások. Ezt a célt rántással. fõzelékeinket az elkészítés során részben tápértékük emelésére. amíg nyers rántásszaga el nem tűnik. hogy a rántás ízadó tulajdonságát fokozza a rántásban többé-kevésbé megpirított fűszernövényekkel. A magyaros rántás készítésénél jól jegyezzük meg a sorrendet: 24 . Sűrítési foka a mennyiségétől. A rántás fűszeres hatása fokozódik fűszerpaprika hozzáadásával. rózsaszínû és barna rántást különböztetünk meg. Az átforralás ideje a liszt pirítási fokától függően 8-10 perc. A további eljárás azonos a tarhonyaleves készítésénél ismertetett eljárással. ezt a sűrítési módot legírozásnak nevezzük. A zsírt megolvasztjuk és átmelegítjük. ezek az étel ízét is megrontják. forrásban levő anyaghoz öntjük. mert ilyenkor már egészségre ártalmas égéstermékek keletkeznek benne. ízesítő tulajdonsága a liszt megpirításának fokától függ. A simára kevert rántást. (A lebbencs a levestésztához hasonlóan készített. az ilyen rántással sűrített étel íze és színe nem felel meg a követelményeknek. mártásaink nagy részét rántással sűrítjük. A melegítésnél arra kell vigyáznunk. hogy a zsírt sohase hevítsük füstképződésig. a berántott ételt addig fõzzük. minél színesebbre pirítottuk a rántást. Ezek a rántás magas hőmérsékletének hatására az ételnek jellegzetes fűszeres ízt és zamatot adnak. megszárított tészta. célszerű a levét óvatosan leszűrve berántani és átforralás után a megpuhult.

2. is keverhetünk a rózsaszínű rántásba. A levesekbe kell a legkevesebb rántás . Nagyon kell vigyázni arra. ha a felöntött és simára kevert rántást szűréssel. paprikát a zsírban pároljuk át és úgy keverjük az egyenletesen megpirított liszthez. hanem vajban vagy zsírban pároljuk puhára. A liszt felhevítésére szükség van. mert itt a sűrítés mellett ízesítés is a cél. parajhoz. a mártás olyan sűrű legyen. Ugyanígy készítjük a rántást. A finom konyha azonban soha sem tesz a rántásba zúzott fokhagymát.5 -2 dkg zsírt és. csak annyi lisztet használjunk fel. hogy a paprika el ne égjen a rántásban. mert különben az étel pépes ízű lesz. 25 . a zsírt közvetlenül a liszt megpirítása után keverjük hozzá. a rántást rózsaszínűre pirítjuk. Diétás ételhez a rántásnak való lisztet állandóan keverve. A helyesen készített rántás egyenletesen sűríti az ételeket. ha zsiradékul olajat vagy margarint vagyunk kénytelenek használni. A majdnem teljesen felpuhult finom főzelékfélét zsírjára lesütjük. Egyes ételeket. olyant. zsiradék nélkül megpirítjuk a kívánt színre. A péppé dörzsölt fokhagymát a forrásban levő ételhez adjuk 15 -20 perccel a főzés befejezése előtt. A rántáskészítés módja bizonyos esetekben eltérhet az említett szabványos eljárástól. A fehér rántás készítése annyiban tér el a rózsaszínű rántások készítésétől. gombát. vagy a félig megpirított rántáshoz adjuk a cukrot és pirítjuk tovább. ezt mindig a hagyma megpárolása után tesszük hozzá és csak addig keverjük a tűzön. hogy az étel milyen nyersanyagból készül. zöldpetrezselymet. az ízesítő anyagokat: hagymát. a lisztet kissé áthevítjük és azután engedjük fel a szükséges mennyiségű folyadékkal: simára keverjük és jól kiforraljuk. kaprot. Itt az ízhatást a cukor karamellizációs termékével is fokozzuk (savanyú tojásleves. mert akkor nemcsak tetszetős piros színét veszti el. állandó keverés mellett adjuk az ételekhez. ha a parajhoz.1. bizonyos esetekben a pörköltféléket leszórással (staubolással) sűrítjük. hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és átpároljuk benne. Egyes ételek sűrítésére úgy is készíthetjük a barna rántást. Ez esetben az anyagot nem főzzük. ennél valamivel sűrűbbre készítjük a főzelékekhez. Rántáskészítéshez külön lábast tartunk. Leszórás. Aki azonban a régi formáktól szabadulni nem tud. a kelkáposztának már sötétebb rózsaszínűt. hanem az alapanyag és a folyadék arányában van. hogy liszt hozzáadása előtt a zsírban cukrot pirítunk. zöldbableveshez. A leves és főzelék között az alapvető különbség nem a rántás mennyiségében. Vöröshagymán kívül finomra vágott zöldpetrezselymet is adhatunk a rántásba. például paradicsomhoz. tárkonyt stb. Barna rántást készítünk a köménymagos rántott levesnek. amíg a petrezselyemzöld a rántást zöldesre nem színezi. A csomósodást elkerülhetjük. például a zsenge cukorborsót. Általában személyenként 0. A zamatos főzelékekhez fehér vagy halvány rózsaszínű rántást készítünk. karottát. sóskához. hanem kesernyés ízt is ad az ételnek. hogy a belemártott kanalat bevonja. ennél az ételnél az íz-alapot az egyenletesen barnára pirított lisztszemecskék pörzsanyagtartalma biztosítja. A rántás pirítási foka attól függ. ugyannyi lisztet használunk fel a rántás készítéséhez. nem csomós. azonnal felengedi és simára keverve teszi az ételbe. nehogy az étel túl pépes legyen. de a kanálra nem tapad rá pépesen. 3. Amennyiben ízesített rántást készítünk ilyen módon. a forró hagymás rántáshoz hozzákeverjük a fűszerpaprikát és feloldódásig kevergetjük. az jól teszi. Petrezselyemzöldjén és vöröshagymán kívül finomra vágott. hogy a felmelegített zsírba tett lisztet csak addig kevergetjük. zöldbabfőzelékhez készített és pirított rántást a tűzről lehúzva. amíg a liszt felhevül és fehéren habzik. savanyú tüdő stb. A liszt adagolásával vigyázni kell.). állás után nem ülepedik. amelynek zománca nem pattog le. belekeveri a péppé dörzsölt fokhagymát. liszttel leszórjuk és elkeverjük. amennyi feltétlenül szükséges.

hogy dermesztene. hanem a behabart ételt tejfelre tálaljuk. (Hollandi mártás. Ha az adagolás túl gyors vagy az anyagot nem keverjük eléggé. A habarással sűrített ételeket folyadékban főzve (víz. Felforrásig kevergetjük és addig forraljuk. a tojásfehérje kipelyhesedésének veszélye kevésbé fenyeget. A legírozás alapja a tojássárgája. például kaszáslé készítésénél a habarást enyhén ecetes vízzel készítjük és az elkészült ételt tejfelre tálaljuk. Habarás. kakaókrém stb. Készítés: A megolvasztott. nehogy kicsapódjék a tojásfehérje. amelyet habverővel (sokkal gyorsabban megy. csontlé. krémes ételek kötésére is igen alkalmas. főképpen a gyümölcsételek sűrítésénél. majd a folyékony és darabos részt összeöntjük. mint kanállal) simára eldolgozunk és lassanként adunk hozzá annyi folyadékot. Kis százalék zselatin vagy ágár-ágár szintén sűrít. sűrűsödésig keverjük. Búzaliszt helyett burgonya. A korszerű habarás úgy készül. 1/2 dkg köménymag. mert az anyag saját hőmérsékletétől is sűrűsödik.vagy rizslisztet is használhatunk. Tejszín helyett tejfelt. amíg az anyag az edény falától elválik. felforraljuk és a lisztet belefőzve. Köménymagleves. Ugyanezen az elven alapszik a mártásoknak. de nem forrósított zsírhoz hozzáadjuk a lisztet és állandó keveréssel. Legírozás. a sűrítést vízfürdőben végezzük. Tehát nem tejfellel habarunk. nem sűríti az ételt és a tojáspelyhek étvágyrontó hatásúak. Az elkészült forró ételt óvatosan.) Az édes krémeknél a tojássárgáját cukorral kikeverjük. A lepírozott ételt 60 -70 C°-nál melegebb hőmérsékleten ne tároljuk. 1-1. A habarást gyümölcslevesek. hogy oldott aszpikot szűrünk és keverünk el az anyagukban. 1. óvatos keverés közben. erőteljes keverés közben adjuk hozzá és szükség szerinti időre forró vízgőz fölé he1yezve. lassan (tehát takaréklángon. mártások. a felforralt tejet részletenként vékony sugárban. Habaráshoz személyenként 1/2 -2 dkg lisztet és 1/3 dl tejfölt. hogy vízbe vagy tejbe zsiradékot téve. a tojás fehérjetartalma pelyhek alakjában kicsapódik. anélkül. Egyes ételeknél. részben az ízletesség fokozása céljából a tejszínhez vagy tejfelhez keverhetünk tojássárgáját is. hogy a megfelelő mennyiségű lisztet csészébe vagy tálba helyezzük és először csak annyi vizet vagy tejet adunk hozzá. tárkányos ételek sűrítésére alkalmazzuk.3 dkg só. Betéthez 2 db zsemle. Hozzáadjuk a köménymagot. Hideg mártások. esetleg fél kávéskanálnyi édes csemegepaprika (csak egészséges fogyasztóknak!). szűrőn átszűrve. hogy a habarás tejszín sűrűségű legyen. pirított zsemlekockával Nyersanyag. a forró rántásban 26 . kb. kis részletekben és állandó. azonnal emeljük le a forró vízfürdőről és rövid ideig még kevergessük. egyes főzelékek. krémeknek tojássárgájával való kötése. ha gázon dolgozunk. vékony sugárban csurgatva. amelyet tejszínnel simára keverünk. füstöltlé) felpuhítjuk és az elkészített habarást állandó. esetleg vajat is használhatunk. Pástétomok. sűrűre keverjük és addig főzzük. vékony sugárban adjuk a kötőanyaghoz. A panádot úgy készítjük.5 liter víz. gyors keverés közben. levesek. Ha a tojásokhoz a tejjel együtt kevés lisztet is adunk. Ilyen módon ételünk zamatosabb lesz. Ekkor a forralást megszüntetjük és a forró étel levét tálban vagy csészében elkevert tejfelhez állandó. 1/2 dl tejet használunk az étel jellege szerint. a tejfel is megtartja eredeti tulajdonságait. Amint az anyag sűrűsödni kezd. hozzákeverjük. hogy könnyű galuskatésztaszerű anyagot kapjunk.Ételeinket köthetjük panáddal is. kötésénél alkalmazzuk. Főzés közben állandóan keverjük. vagdalt húsok stb. 5 dkg zsír. A hideg mártásokat úgy is sűríthetjük. vékony sugárban adjuk a forrásban levű ételhez. madártej. 6-7 percig. Részben a tápérték. tűzhelyen a kevésbé forró részen) sötét zsemleszínűre pirítjuk. amíg a nyers liszt íze már nem érezhető. hogy az anyagot össze ne törjük. 5 dkg sima liszt. gyors keverés közben.

3 dl hideg vízzel felöntve. Ekkor megszűrjük és forrón tálaljuk. így a fehérje megkeményedik. 1-1. ráöntjük a hígított paradicsomlevet. Beletesszük a megmosott babérlevelet. amelyet vízzel 1. cukrozzuk. lehúzzuk a tűzről. Savanyú tojásleves Nyersanyag. megmosott. hozzáadjuk a cukrot. 1 dkg vaj. ilyenkor világos.5 dkg só. A fazékban maradt levesből eltávolítjuk a hagymát és a babérlevelet.5 literre hígítunk. Nagyon lassan forraljuk kb. amelyben megfőztük. megsózzuk. rizs. készítünk. összekötött zeller. 1 kávéskanálnyi cukor.5 dl tejfel. 1/2 fej hagyma. 27 . Tálalásnál a hagymát és az összekötözött leveleket kivesszük belõle. elkeverjük. az összekötött zeller. forralás közben óvatosan. 1 db tojást csészében villával elhabarunk. lassan forraljuk.5 liter folyadék. apró galuska. kb. Készítés: A köménymagot mozsárban szétdörzsöljük és 2. 10 percig erősen forraljuk. 2-3 dl hideg vízzel felöntve. hozzáöntünk 1. Személyenként 1 dkg rizs. 1-2 kanál ecet. A felolvasztott. A leves sokkal ízletesebb. Pirított zsemlekocka. simára keverjük. A tojásokat óvatosan beletesszük azzal a lével együtt.kipattogtatjuk. a tűzhely kevéssé forró helyén félig lefedve. de a sárgája puha marad. csurgatott tészta. Gyors keverés közben felöntjük a köménymagos vízzel és átforraljuk. felforrásig kevergetjük. vékony sugárban belecsurgatjuk. 4 dkg zsír. Ekkor megsavanyítjuk és egy kis lábasba lemérünk belőle 2-3 ujjnyi levest. Betétként finom metélt.5 dkg só. Ekkor megsózzuk. 1. 1 személynek 1 g köménymag. 1 evőkanálnyi tejszín (csak vesebetegeknek).2 liter forró vizet.2 liter forrásban levő vízhez adjuk. sötét zsemleszínűre pirítjuk. Paradicsomleves (paradicsompüréből) Nyersanyag. tejfelre tálaljuk. amíg a nyers rántásszaga eltűnik (kb. de nem felhevített vajba beletesszük a lisztet. a rántásba tehetünk 1/2 kávéskanál pirospaprikát. simára keverjük és a tűzre téve. ha víz helyett csontlével öntjük felt Készítés: A paradicsomlevesnek egészen világos rántást készítünk. a megtisztított. és állandóan keverve. 1-2 babérlevél. Pirulnia nem szabad. egészben tesszük bele a hagymát. amelyből a babért és hagymát eltávolítottuk. 5 dkg zsír. Felforraljuk és a tojásokat óvatosan egymás mellé beleütjük. 1-1. A tűzről lehúzva. simára keverjük és 1. apró galuska illik hozzá. Az orvos által előírt sómennyiség. 4-5 percig. és a kész levesbe. Megsózzuk és 8-10 percig egyenletesen forraljuk. Átszűrjük.és 1-2 szál petrezselyemzöldje. A tűzön kevergetve felforraljuk. 15 -20 perc). esetleg hozzákeverjük a paprikát. 5 dkg cukor. habzásig hevítjük. Köménymagleves diétásan (vese. Készítés: A zsírt megolvasztjuk. Babérlevél helyett finomra vágott tárkonnyal is készíthetjük. pirított zsemlekocka illik hozzá. amíg a liszt kifehéredik és habzik. lisztet és állandóan keverve. bevert tojás. egészben hagyott hagymát. 1 dkg liszt. Felforrástól számítva 10 -12 percig forraljuk. 1. zsemleszínű rántást. Ha úgy kedvelik. a tárkonyt a rántásban átpároljuk. Kanállal szépen egymásra húzzuk a szétterült fehérjét. 3 dkg liszt.és májbetegeknek) Nyersanyag.5 dl vízben forrni tesszük. személyenként 1 db tojás. Takarékosan készítve. 5 dkg liszt. 20 dkg paradicsompüré. forrón tálaljuk.és petrezselyermlevelet (esetleg csak a szárat). hogy a tojás az alakját megtartsa. Lehúzzuk a lángról. 2 dkg hagyma. 1-2 forrás után lehúzzuk a tűzről és tejfelezve tálaljuk. késhegynyi törött bors.

folyóvíz alatt megmossuk. a szárrészt és az esetleges hibás részeket kivágjuk és szétroncsoljuk. sóval. egészséges paradicsomot vásárolunk. mint a püréből készült paradicsomlevesnél. nem sűrítjük. Készítés: Friss. csészében. Paradicsomleves (sűrítés nélkül) Nyersanyag. gyakran kevergetve.5 dkg só. hogy a megtisztított burgonyát a barnulás elkerülése miatt ne kelljen vízben tartani. friss paradicsom. 75 dkg burgonya. vajban pirított zsemlekockával tálaljuk. majd lassanként hozzáadjuk az egész folyadékot. 5 dkg liszt. 3 dkg zsír. ha ünnepi ebédhez készítjük. a szárról és főérről letépjük. többször váltott vízben vagy szűrőben. 1. Készítés: Sima. Állandó keveréssel áthevítjük a lisztet a sóskával. száraz sóskát vásárolunk. Csak akkor törjük át. élénkzöld. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. A megtisztított burgonyát 1. amíg a levelek szétesnek és a sóska zsírjára sült. A leveleket a levélér mentén összehajtjuk. Betéthez 2 zsemle. 3 dkg liszt. A paradicsom áttörése után ugyanúgy készül. Ekkor rászórunk egy kis cukrot. amely főzés közben nem esik szét. szükség szerint 1-2 dl forralt tej. 1. mint a püréből készült leves. Készítés: A burgonyaleveshez rózsa vagy gülbaba burgonyát használunk. 1 kg érett. átkeverjük és meghintjük liszttel. kb. egy evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 dkg hagyma. fogyasztásra legkellemesebb hőfokra melegítjük fel. Fazékban zsírt olvasztunk (nem hevítünk!). cukorral ízesítjük.5 kg paradicsom. Ép zománcú fazékba tesszük. A meghámozott burgonyát egészben. 1. 5 dkg zsír. A széles. 1-2 dl tejet öntünk hozzá. Nyáron hidegen adjuk. Ha nagyon savanyú lenne. 1-1. nyáron 1 db zöldpaprika. a többi anyagot ugyanolyan mennyiségben használjuk. rovarpeték lehetnek. 1. Tejfelre tálaljuk.5 28 . kefével megmossuk és tálcán leszárítjuk. megsózzuk.5 dl tejfel vagy 2 dl tej.Paradicsomleves friss paradicsomból Nyersanyag. igényes ebédeknél cukor nélküli tejszínhabbal díszítjük. hegyes levelű. mint a keskeny. zöld részek nélküli. barna foltos. az összekötözött zeller-. A sóskát levelenként megválogatjuk. tetejét tejfellel.5 l tejfel. 1. Ne legyen puha. amilyen vékonyan csak lehet.3 dkg só. és visszatesszük a tűzhelyre. 10 dkg füstölt kolbász (elmaradhat). Gyorsan felforraljuk. Utána többször váltott vízben jól megmossuk. megízleljük. Sóskaleves Nyersanyag. először a víznek csak egy részével simára keverjük. 10-15 percig főzzük. A burgonyahámozást. érett. A paradicsomot nyersen áttörjük. 2 dkg cukor. és a tűzről lehúzva. 25 dkg sóska. A hámozatlan burgonyát jó előre. petrezselyemlevelet a paradicsommal főzzük. mert üde zamatát elveszti. tálcára téve leszárítjuk. 5 dkg cukor. De ne pirítsuk. éles késsel. 4-5 percnyi forrás után áttörjük.3 liter víz. de áttörés előtt kiemeljük. Burgonyaleves I. A paradisomot megmossuk. "kerek levelű" sóska kevésbé savanyú. A hagymát. meghámozzuk. 1-1. Kevergetve felforraljuk. darabolást közvetlenül a főzés előtt végezzük. abban a sóskát fedő alatt. amely a túlerős savanyúságát közömbösíti. addig pároljuk. Nyersanyag.2 liter víz. 1 dkg vaj. kis vizet öntünk rá. a levél alsó oldalán rovarok.

amelyhez a finomra vágott hagyma átpárolása után finomra vágott zöldpetrezselymet adunk és ezzel is átpároljuk. számú burgonyalevesével. Megsózzuk és nagyon lassan forraljuk tovább.5 dl tejszín. 1.A vajat megolvasztjuk. A megtisztított és cikkekre vágott zöldséget vékony lemezkékre vágjuk. Kb. és amint felforrt. Zsír helyett 5 dkg félcentiméteres kockákra vágott füstölt szalonnát használunk. majd beletesszük a .paprikát. A megmosott. A nyersanyag megegyezik az I. mérsékelt tűzön. addig kevergetjük. hozzáadjuk a forrásban levő csontleveshez. magyaros rántást. 1 tojássárgája. megsózzuk. Ekkor a tűzről levéve.2 liter víz vagy csontlé szükséges a felöntéséhez. a hagymás. A tűzről levéve kb. amíg a burgonya felpuhul. hozzáadjuk a lisztet. A berántott levesben kevésbé esik szét a burgonya. A hagymát megtisztítva. Készítés: 1 liter csontlevest főzünk és teljesen zsírtalanítjuk. 2 dl tej. A kockák egyenlő nagyságúak legyenek. ezzel is átforrósítjuk. Rózsa és gülbaba burgonya hiányában kénytelenek vagyunk széteső. ekkor adjuk hozzá a finom karikára vágott zöldpaprikát. 3-4 percig forraljuk. Apró csipetkét főzünk bele rögtön a felforráskor. A zöldpaprikát megmossuk. Burgonyaleves II.cm-es kockákra daraboljuk. hámozott burgonyát kevés lében puhára főzzük. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. A burgonya megpuhulásakor beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát. kb. 2 dl hideg vízzel simára keverjük és a felforrt leveshez adjuk. melynek külső burkát eltávolítjuk. a burgonya is elkészül. Burgonyakrémleves Nyersagyag. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. 3 dkg-nyi zeller). hogy össze ne törjük. Amikor forralás közben a rántás nyers szaga eltűnik. A fűszert a felöntőlével egyidejűleg tesszük a levesbe és a felsorolt hozzávalókon kívül kevés borsot és 1-2 kanál ecetet is adunk hozzá. esetleg a vékony karikára vágott fúrtölt kolbászt. így könnyen lehúzhatjuk róla. 5 dkg petrezselyemgyökér. egyszer-kétszer átkeverjük. kevergetve. lisztes (például ella) burgonyát használni. szalonnás zsírban feloldjuk a paprikát. Most ráhintjük a lisztet. A feldarabolt burgonyát azonnal a levesesfazékba tesszük. 1 liter csontleves. 5 dkg vaj. de az ott felsoroltakon kívül 10-12 dkg vegyes zöldséget is előkészítünk (5 dkg sárgarépa. Pillanatra forró vízbe mártjuk. megválogatva finomra megvágjuk. beletesszük a kockára vágott burgonyát és a lemezekre vágott zöldséget. A tejfelezésnél először a levével keverjük el a tejfelt. Ebben az esetben a levesnek való folyadékot először berántjuk. Nem várjuk meg. Ezt a levest készíthetjük babérlevéllel vagy tárkonnyal is. 30 dkg burgonya. A tűzről lehúzva. 1 dkg só. amíg a liszt kifehéredik és habzik. Készítés: A füstölt szalonnakockát a levesesfazékban halvány rózsaszínűre pirítjuk. belerakjuk a kockára vágott burgonyát. felforraljuk. beletesszük az áttört burgonyát és állandóan kevergetve. levével együtt áttörjük. Tejfelre tálaljuk. 1. a petrezselyemzöldet megmosva. 2 dkg liszt. megmosva. azután adjuk hozzá a burgonyát. magházát eltávolítjuk. üvegesre pároljuk (nem pirítjuk). Rászórjuk a zöldpetrezselymet. átkeverjük és a szükséges mennyiségű folyadékkal felöntve. felöntjük tejjel. Elkészítjük a világos rózsaszínű. 29 . állandóan kevergetve áthevítjük. hideg vízzel felöntjük és felforraljuk. A tejszínt habverővel elkeverjük a tojássárgájával és rátálaljuk a levest. mert különben nem egyszerre puhulnak meg. gyors keveréssel simára keverjük.

4-5 percig forraljuk. kevergetve felforraljuk. 50 dkg tisztított karalábé (tisztítatlanul kb. 1 tojás. kb. megsózzuk és világos rózsaszínű. a leszűrt csontléhez adjuk. 7 -8 dkg karalábé. 1. 10 dkg sárgarépa. 1 evőkanál zöldpetrezselyem. Amint a zöldség alól a víz elpárolgott és szép sárga a zsírja. petrezselymes rántással berántjuk.5 liter víz. tejet. hozzáadjuk a cukrot. felforralástól számítva 5 -6 percig főzzük. Ősszel és télen a feldarabolt karalábét a leszűrt. 1 zellerlevél. Ekkor beletesszük a borsot és a tejet.5 óráig forraljuk. Tejfelre tálaljuk. Amint a rántással felforrt. 6 dkg liszt a levesbetéthez. 5 dkg zeller. Készítés: A csontot a húslevesnél ismertetett módon előkészítjük és kb. amíg felforr és ekkor beletesszük a rózsáira szedett kelvirágot. 3 dkg liszt. zsírjára lesütött. Karalábéleves Nyersanyag. A zsenge. Az elkészült levesbe belekeverjük a borsot. megsózzuk. tavasszal 10 dkg kifejtett zöldborsó. 1.(karfiol. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem.5 dkg só. A zsír felét megolvasztjuk. 1. 6 dkg liszt a betéthez. hogy a rudacskákat össze ne törjük. 1 -1. ezután leszűrjük. forrásban levő csontlében vagy vízben félpuhára főzzük. 3 dkg zsír. A megmaradt lisztből galuskát keverünk. 60 dkg tisztított kelvirág.) leves Nyersanyag. 2 dl tej. új karalábéból a zöldséglevesnél ismertetett módon készítjük a levest. hogy a megpárolt. 1 késhegynyi törött bors. belefőzzük a galuskát. állandóan kevergetve áthevítjük és csontlével főzzük készre.Zöldségleves Nyersanyag. petrezselyemzölddel áthevített zöldséget 2 dkg liszttel leszórjuk.5 dkg só. Időnként megrázogatjuk. 2 dkg liszt. Az új karalábé középső zsenge leveleit is a levesbe vágjuk. 10 dkg petrezselyemgyökér. Készítés: A csontot 1. Készítés: A csontot hideg vízzel felöntve forrni tesszük. 2 dl tej. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 25 dkg csont vagy kisebb csirkeaprólék. Készíthetjük úgy is a zöldséglevest. A megtisztított karalábét többször váltott vízben megmossuk és egyenlő kis kockákra vagy rudakra vágjuk. vagy nagyon óvatosan keverjük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. amíg a nyers rántásszaga eltűnik. ezzel is áthevítjük. 1 db tojás. 20 dkg sertéscsont. 3 dkg zsír. 1 késhegynyi törött bors. Kevergetjük. túl ne főzzük. 3 dkg zsír. a héj alatt levő rostos részeket is letisztítva. Vigyázzunk. 20 dkg sertéscsont. 1 dl forrásban levő vizet öntünk rá és befedve. 3 dkg liszt. Kelvirág. Az előkészített zöldségeket fél ceruza vastagságú lemezekre. Galuskához 1 tojás. és amikor majdnem teljesen puha.5 liter hideg vízzel főni tesszük. 6 dkg liszt. takaréklángon pároljuk. mert a kelvirág könnyen szétesik. megsózzuk.5 dl tejfel. majd rudakra vágjuk. a feldarabolt zöldséget beletesszük. 1 kis fej gomba. 1 kávéskanál cukor. 1-1. amint a kelvirág félig megpuhult. 30 . 2 dkg vaj. rózsaszínű. Világos rózsaszínű rántást készítünk és a levest berántjuk. amit felforráskor apróra szaggatva a levesbe főzünk. 1.5 liter hideg vízben főni tesszük. A karalábét hámozással tisztítjuk. petrezselymes rántással berántjuk. 1.5 liter víz. belefőzzük a vajas galuskát és ezzel együtt forraljuk. 1 dkg só. 70 dkg).

a vizet kiöntjük. belehelyezzük a spárgát és máris elkészítjük . 75 dkg spárga.5 dl tejfel. azt is le kell vágni. A tiszta gombát nem szabad vízben hagyni.lehetőleg vajjal . hozzáadjuk a zöld petrezselymet. amíg felforr. háromszor váltott vízben erőteljes keveréssel mossuk. nem hámozzuk le. 1 kávéskanál cukor. 1 dl tej. kevergetjük.vigyázzunk. Berántjuk a levest. 1 késhegynyi törött bors. a fejtől 1-2 cm-re éles. tejfelre tálaljuk. Amint minden gombát a zsírba tettünk. vízsugárral. 31 . ha citrommal megsavanyítjuk. "fej". rostos részét eltávolítjuk. megsózzuk és lassan főzzük.Spárga. Igen ízletes. ekkor belefőzzük az apró csipetkét. késhegynyi törött borssal jól elkeverjük. 1-1. 3 dkg liszt. A meghámozott spárgát egészben megmossuk. amíg a gombán homok nem érezhető. 1. amikor felhasználjuk. Szűrőbe téve.5 dl tejfel. 25 dkg csont. ne pirítsuk . Legfontosabb követelmény. nem kinyílt. kb. késsel jól körülkaparjuk.5 óráig. visszatesszük a tűzre és fedő nélkül. Gombaleves Nyersanyag. Ha ez nem lehetséges. hozzáadjuk a leszűrt csontléhez. hogy ne legyen zöldes. fiatal. Körülbelül 1 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt.az egész világos. az keserű. 1 tojássárgája. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és állandó keveréssel üvegesre pároljuk. 25 dkg csont.) Amint zsírjára sül . erőteljes keveréssel. akkor kétszer. hogy vágás közben ne barnuljon. Ekkor a gombát finomra szeleteljük. belefőzzük a betétet. Amennyiben a töve fás. vékony késsel hámozzuk. Az előkészített csontot hideg vízzel felöntve felforraljuk. A tojásaárgáját habverővel elkeverjük a tejfellel és állandó keverés közben rátálaljuk a levest. nagyon vigyázzunk a tisztításnál. és a spárga megpuhulásáig forraljuk. petrezselymes rántást. és ahogy vágjuk. A spárga legnemesebb része az ún. üdék legyenek. Most már enyhe tűzön hevítjük át a liszttel. spóratartó lemezei világosak. 1-2 szálat törjünk el: pattanva törjön. 1. kevés hideg vízzel simára keverve. részletenként keverjük bele a hagymás zsírba. A fehér sampinyongombát. Betéthez 1 tojás. rostos. Készítés: Gombalevesnek legalkalmasabb az úgynevezett sampinyon. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 25 dkg gomba. kemény. hogy le ne törjük. ujjnyi vékonyságú spárga is megfelel. 1. 6 dkg liszt. a homokot eltávolítjuk a lemezek közül. cukrot. Ekkor elválasztjuk a tönköt a gomba kalapjától és megütögetve. 1-1.. a gombát mindig kiemeljük a vízből egy tiszta tálra. egészséges legyen.(csirág-) leves Nyersanyag. 2 dkg zsír. amíg a selyemfényű. hogy a gomba friss. ezzel is áthevítjük és rászórjuk a lisztet. a tűzről lehúzva. Mindig aznap szerezzük be. 1-1. földes részt. 1 csapott kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. (Ha lefedjük. 2 dkg vaj. lehúzzuk a tőzről. Aznap vásároljuk. leszárítva 2-3 cm-es darabokra vagdaljuk. amikor elkészítjük. 3 dkg liszt. külső.5 dkg só. 1/2 tojásból és 5 dkg lisztből gyúrt csipetke. A spárgát úgy tisztítjuk. megbarnul. keveréssel gyorsan pároljuk. 3 dkg vaj vagy zsír. Készítés: Levesnek kb. mert. ha friss.vagy csiperkegomba. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem.5 dkg só. Legelőször levágjuk a tönkről a homokos. vagy apró kockára vágjuk (mint a hagymát). arra vigyázzunk. hogy fejét tenyerünkre támasztva. A leszűrt csontléhez hozzáadjuk a tejet. A sampinyongomba zárt kalapú legyen. Amikor a spárga majdnem puha. hosszantartóan mossuk. akkor friss. Ha a csipetke is átfőtt. tiszta tálcára vagy tányérra helyezzük. az edényt a homoktól kimossuk és úgy folytatjuk a mosást.5 liter víz.

60 dkg zöldbab. kimagvalt. 8 dkg zsír. 3 dkg liszt. 32 . A fokhagymás bablevest rendszerint nem savanyítják és csipetkét főznek bele.5 dkg só. hanem apránként. 1-1. 1-2 kanál ecet. 1. 1. a rántás felöntésekor adjuk hozná. ne tegyük egyszerre a vízbe. 1 liter víz. 2 -3 dl csontlevet öntünk rá és lángelosztón. 1-2 kanál ecet. 25 dkg csont. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Forrásban levő vízbe főzzük be. ne a rántásba tegyük. 1-2 evőkanál ecet. 2 cm hosszúságú szeletekre vágjuk. 8 dkg liszt. esetleg 1 cikk fokhagyma. Sokan szeretik fokhagymás ízesítéssel a zöldbablevest.5 liter víz. A hüvelyek ne legyenek rozsdásak. édes fűszerpaprika. vékonyan felszeletelt paradicsomot. Nyáron sűríthetjük habarással is.5 dl tejfel. szálkás részt lehúzzuk. lefedve puhára főzzük. nyáron 1 db zöldpaprika. rántásba sohase. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. 6-8 percig forraljuk. Zöldbableves konzerv zöldbabból Nyersanyag. 1. Készítés: Magyaros. petrezselymes rántást készítünk. a bab "megedződik". Megízleljük. deszkára helyezzük és körülbelül 2 cm hosszúságú darabokra vagdaljuk. takaréklángon.. A csontot hideg vízzel felöntve. Készítés: Leves készítésére sárga hüvelyű. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. petrezselymes. 1-1. 1-1. Enyhén megsavanyítjuk és tejfelre tálaljuk.5 dl tejfel.5 liter víz. nem hajlik: friss. Zsír helyett használhatunk 4 -5 dkg kockára vágott. az oldalakon levő esetleges rostos. füstölt szalonnát. forró vízzel megmosott árpagyöngyöt külön kis edénybe tesszük. Ha fokhagymával is fűszerezzük. 1 dkg só. 3-4 percnyi forralás után beletesszük a zöldbabot. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika. A rántással egyidejűleg nyáron tegyünk bele egy megmosott. hogy nem szálkás-e. Zöldbableves Nyersanyag. A fokhagymát péppé kaparva tegyük a levesbe. A zöldbab két végét éles késsel lecsípjük.Szárított gombaleves Nyersanyag. karikára vágott zöldpaprikát és egy hámozott. megsavanyítjuk és tejfelre tálaljuk. Többször váltott vízben mossuk. 1 középnagyságú paradicsom. 5 kávéskanál árpagyöngy (gersli). a megduzzasztott gombát összedarabolva belefőzzük és puhulásig forraljuk. 2 dkg hagyma. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. megsózzuk.5 óráig forraljuk. óvatosan egyenletes. amint felforrt. 1 dl forrásban levő vízzel leforrázva 1-2 óráig duzzasztjuk. 1/2 kg-os zöldbabkonzerv. magyaros petrezselymes rántással berántjuk. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. 3 dkg zsír. megsózzuk. későn vagy egyáltalában nem puhul fel teljesen. 1. Kezünkben egyszerre 6-8 hüvelyt összefogva. 1/2 kávéskanál csemege. ha pattanva törik. amíg a nyers rántás szagát nem érezzük. 3 dkg zsír. A csontlevet leszűrjük. enyhén paprikás rántást készítünk. 4 dkg liszt. amikor félpuhára főtt. Ekkor enyhén megsavanyítjuk (nem okvetlenül szükséges) és tejfelre tálaljuk. Ezután egyenletesen forraljuk. mert a lehűtött víz soká forr fel. a teljesen felpuhult babot berántjuk. A zöldbab beszerzésénél 1-2 hüvelyt törjünk meg. ilyenkor hidegen fogyasztható. A hozzáadott zöldbabbal 2 -3 percig forraljuk. 2 dkg vöröshagyma. A megszemelt. Ha a zöldbab nincs feldarabolva. Rózsaszínű. A rántást hideg vízzel felöntve. ne legyen kifejlődött szem bennük. felforrásig kevergetjük. 1. megsózzuk. a péppé kapart fokhagymát. Az utolsó részlettel főzzük bele a finomra vágott vöröshagymát.5 dl tejfel. 10 dkg szárított gomba. állandó keveréssel felforraljuk és lassan főzzük. Ekkor hozzáadjuk a puhára főzött árpagyöngyöt. hozzáadjuk a konzervbab leszűrt levét és állandó kevergetéssel felforraljuk. "cérna" nélküli vajbabot szerezzünk be. simára keverjük. Készítés: A gombát többször váltott meleg vízben megmossuk. Az eltörésnél azt is ellenőrizzük.5 dkg só.

1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. ízesítésére. amíg a víz elpárolog. áthevítjük vele és rászórjuk a lisztet. élénkzöld lesz. 3 dkg liszt. mint a friss zöldbabból készült levesnél. 3 dkg liszt. zöldpetrezselymes rántással sűrítjük. egyébként ugyanaz az eljárás. csak az ép. de használhatunk tejfel helyett 2 dl tejet is). 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A lángról lehúzva. a párolás kezdetén egy borsószemnagyságú szódabikarbónát adjunk hozzá. 1.5 dl tej. mert a borsószemek összeesnek. A csontot hideg vízzel felöntve. zsenge zöldborsót párolással puhítjuk meg. 25 dkg csont. Felforrástól számítva 6-8 percig forraljuk és hozzáadjuk a tejet.5 dl tejfel (a tejszín jobban illik hozzá. A nyomással megnyitott hüvelyt.5 dkg só. Felforráskor kicsit megsózzuk. A belső szívleveleket a gumón hagyjuk és felhasználjuk a leveshez. először egy kevés csontlevet öntünk rá.Mirelit zöldbableves Nyersanyag. Készítés: Szép sima zellergumót szerzünk be. a kiengedett anyagot órán belül fel kell használni. hogy a zöldhab főzését hideg vízzel kezdjük. amennyi ellepi. 1 -1. ezzel simára keverjük és úgy adjuk a megszűrt csontléhez. A zsírt megolvasztjuk. 1/2 kg mirelit zöldbab. Készítés: A csontot a hideg vízzel feltéve 1-1. 3 dkg zsír vagy vaj. A nem egészen zsenge zöldborsót nem pároljuk. körülbelül 1. 1 -1.3 dl víz. 35 dkg zeller. tésztalevesek stb. A zellert hámozás előtt kefével gondosan megmossuk. a pirított zsemlekockát külön. 6 dkg liszt.5 clkg scí. szerezzünk be. Ha a gumó leveles. Lefedve pároljuk. a hozzávalók ugyanúgy. Betétként 2 db zsemléből készült pirított zsemlekocka. sze1lős helyen megszárítjuk. leszórjuk liszttel . zsenge szemüket használjuk fel. meghámozzuk és 6 mm-es kis kockákra vágjuk. 4 -5 perces forralás után belefőzzük a galuskát. A párolás kezdetén hozzáadjuk a cukrot. kistányéron adjuk mellé. Ékkor rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. nézzük meg. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 1 kg friss zöldborsó. megráncosodnak. 1 késhegynyi törött bors. A kifejtett borsót szűrőbe téve megmossuk. Élénk zöld. a külső nagy leveleket leszedjük. Zellerleves Nyersanyag.5 óráig forraljuk. de ne sózzuk meg. Igen jól használhatjuk burgonyaleves. 3 dkg zsír. hozzáadjuk a tejet.5 óráig forraljuk. beletesszük a feldarabolt zellert és annyi forrásban levő vizet öntünk rá. hanem forrásban levő. 1 evőkanál cukor. jól elkeverjük. megsózzuk. törött borsot. A friss. friss zöldborsót. félig megpuhult csirkeaprólék levében vagy csontlében puhára főzzük és világos rózsaszínű. nem férges-e. összekötve. 20 dkg csont vagy csirkeaprólék. Zöldborsóleves Nyersanyag. 1. Amint a borsóhoz adott víz elpárolog. Felöntjük a leszűrt csontlével vagy a csirkeaprólék levével. áthevítjük vele. 1. Betéthez 1 tojás. A mélyhűtött zöldbabból készült leves és a friss zöldbabból készült leves előállítása között csupán annyi a különbség. megsózzuk. kevergetve felforraljuk. ettől szép. 33 . simára keverjük. azzal is jól áthevítjük. Készítés: A mirelit-tartósítással előállított élelmezési anyagokat 1-2 órán át hideg helyen kiengedtetjük.

éles. Készítés: Szép. 1 fej gomba. Ugyanekkor tesszük hozzá a finomra vágott hagymát is. Belefőzzük a galuskát. erdélyi fűszernövény). Zsírt vagy vajat olvasztunk. ha a sárga felső hártya rajta van. így az őrlőhártyát könnyen lehúzhatjuk az izomzatról. Egyenletes darabokra felvágjuk. Amint felforrt. (Tehát a zöldborsóval nem fõzzük. 3 dkg zsír. hogy csontszilánkok ne keletkezzenek.5 dkg só. ha szükséges. 5 dkg füstölt szalonna. A recés felével pár pillanatra forró vízbe mártjuk. a tepertőjét kiszedjük. Először berántjuk a csontlevet a világos rózsaszínű. A nyakbőrből kihúzzuk a gégét és nyelőcsövet. csombort megmossuk. 1. a kaprot szálasra megvághatjuk). ha a zúza nincs kitisztítva.5 dkg só. 1-2 kanál ecet. hozzáadjuk a megtisztított.5 liter víz. félbe vágjuk. 1 kis fej új karalábé vagy 5 dkg-os karalábédarab. átpirítjuk és kevés forró víz (kb. 3 dkg. Készítés: A csirkeaprólékot gondosan átnézzük. Készítés: A szűrőben lemossuk a mirelit zöldborsót és hideg vízben kezdjük főzni.3 1. petrezselymes rántással. Csirkeaprólékleves Nyersanyag. szeletekre vágott paradicsomot. Hozzáadjuk a kimagvalt. amelyet hideg vízzel felöntünk. kiolvasztjuk. láng felett áthúzzuk. nehéz kést használunk. A kaprot. rózsaszínű. lefedve pároljuk. Enyhén savanyítjuk. leöblítjük. A farokrészből kivágjuk a faggyúmirigyet. 2 dkg vöröshagyma. A füstölt szalonnát félcentiméteres kis kockákra vágjuk. 2 cm szélesen felszeleteljük és a szeleteket ugyancsak 2 cm-es kockákra daraboljuk. leszárítjuk. 1 késhegynyi törött bors. torzsáját kivágjuk. két oldalról eltávolítjuk az őrlőizmot és keresztbe bevágva a tartalmát kiürítjük. A májról óvatosan eltávolítjuk az epét. csont. simára keverjük és a felpuhult káposztához adjuk. 1. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezse1yem. tálalásig melegen tartjuk. a rajta maradt tollakat leszedjük. Az aprólékot többször váltott vízben megmossuk. Felszeletelés előtt hideg vízben.5 liter víz.. 3 dkg liszt. enyhén paprikás rántást. dörzsölve megmossuk. 1 dl tejszín vagy 2 dl tej. A szalonna zsírjával készítjük el a rózsaszínű. 1 dl) aláöntésével. Az előkészített káposztafejet. cukrot. Amint zsírjára sült. amikor félig megpuhult. karikára vágott zöldpaprikát és a hámozott. összekötjük (ha friss. A vízmennyiség felében a csontot főzzük. A lábakról levágjuk a karmokat is. vékony levelű.5 óráig forraljuk. petrezse1ymes rántással berántjuk. 1 kis szál csombor (piacon kapható. 1.vagy csirkeaprólék-levet akkor adjuk hozzá. A csontot hideg vízzel feltesszük főni. 6 34 .Mirelit zöldborsóleves Nyersanyag. Kevergetve felforraljuk. az előkészített aprólékot beletesszük. Körübelül 50 dkg csirkeaprólék. a leszűrt csontlébe tesszük az összevágott káposztával együtt. 7-8 dkg sárgarépa.) Káposztaleves Nyersanyag. 1. forró vízbe mártjuk és lehúzzuk. tömött. friss káposztát szerzünk be. A májat letakarva félretesszük. ugyanannyi petrezselyemgyökér. 50 dkg fejes káposzta. 3 dkg zeller. l/2 kávéskanál fűszerpaprika. 1 kis csomó kapor. hozzáadjuk a zöldborsókonzerv levét és a tejet is. megsózzuk és 1-1. Tálalásnál beletesszük a forró tepertőt. A külső sérült leveleket leszedjük.5 dl tejfel. jól átfőzzük. 1. Amikor a zöldborsó majdnem teljesen puha. késhegynyi törött bors. liszt. 10 dkg kifejtett zöldborsó. Nyáron 1 db zöldpaprika. A sót. hozzáadjuk a törött borsot és tejfelre tálaljuk. A konzerv zöldborsóleveshez 1/2 kg-os doboz zsenge zöldborsókonzervet vásároljunk. 30 dkg sertéscsont (lehetőleg velős). 1/2 kg mirelit zöldborsó a többi hozzávaló azonos a friss zöldborsó nyersanyagával. hogy a tollszőröket leperzseljük. utána keverjük bele a zöldborsót. Karalábé helyett finomabb a 20-30 dkg-os fej karfiol (kelvirág). 1 db paradicsom.

eltávolítjuk. tejjel külön edényben félretesszük. a megmosott. a hagymát félbe vagy negyedébe vágjuk és a leveshez adjuk. kellemesen megsavanyítjuk és nagyon jól átforraljuk.mm-es kockára vágott zöldséget. a zöldséges aprólék zsírjára sült. és ezekkel együtt jó puhára főzzük az aprólékot. 20 dkg vegyes zöldség (sárgarépa. 1 kávéskanál mustár. Ugyanakkor adjuk hozzá a fűszereket is. Nyúlaprólékleves Nyersanyag. a kifejtett zöldborsót. 2 dkg só. Egy kis összevagdalt kaprit teszünk bele és tejfelre tálaljuk. A leveshez adhatunk citromot is az asztalra. átkeverjük és a hallével felöntjük. 1 középnagyságú hagyma. A kockára. kis hallevet öntünk rá és lefedve. Lassú forralással főzzük. A megtisztított. Készítés: A gondosan megtisztított. amíg a zsír szép sárgára színeződik. A levet óvatosan leszűrjük. a vizet leöntjük róla hideg vízben átöblítjük és körülbelül 1. ekkor hozzáadjuk a májat és belefőzzük a betétet. hogy a zöldséget össze ne törjük. Amint a víz teljesen elpárolgott. leszórjuk zöldpetrezselyemmel. 1. Betétként apró zsemlegombócot vagy zsírban kisült. hozzáadjuk a citrom levét. Lassú tűzön (gázon takaréklángon. 2 evőkanál ecet. 1. 2 dkg só.5 liter vízben főni tesszük az egész borssal együtt és lassú forralással puhára főzzük. megsózzuk. Jól átforraljuk. hogy aki savanykásan kedveli. kis citromhéj. arról és a fejről leszedjük a halhúst. 1 késhegynyi majoránna. burgonyagombóckákat adunk hozzá és a puhára főzött nyúlaprólékot is beletesszük. A kész levesbe beletesszük a törött borsot és a tejszínt vagy tejet. simára keverjük. 7 dkg füstölt szalonna.5 dl tejfel.5 dl tejfel. Készítés: A megtisztított halaprólékot felhasználás előtt megsózzuk és többször óvatosan átkeverjük. Tálaláskor a babérlevelet és citromhéjat. félpuhára pároljuk. ekkor erre is öntünk egy kis merőkanál forró vizet és lefedve pároljuk. Felforrásig keverjük. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. 3 dkg zsír. kis darabka zeller. lehúzzuk a tűzről. citromhéjat és puhára főzzük. kisebb darabokra vagdaljuk. Amint felforrt. 4 dkg liszt. Cukorral pirított rántással sűrítjük. a finomra vágott hagymát üvegesre pároljuk a zsírban. 1 késhegynyi fűszerpaprika. esetleg a hal gerinccsontja. 1-2 szelet citromhéj (csak a sárga részét vágjuk le vékonyan). 8-10 szem egész bors. amelyet hideg vízzel simára keverünk és a nyúl leszűrt levéhez adunk. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. l kevés csombor. megsózzuk és egyenletesen forraljuk. ikra. Inkább rázogatjuk. Ha halgerincet is főztünk. 1 db babérlevél. áthevítjük és forrásban levő vízzel felöntjük. Víz nélkül pároljuk. megmosott nyúlaprólékot bárddal egyenletes. petrezselyemgyökér. 2 dkg vöröshagyma. megcitromozhassa. 3 dkg liszt. Pár perc múlva beletesszük a halhúsokat. és állandó keveréssel aranybarnára pirítjuk. 1. a halszeletek alakításánál leeső has felőli részek. vágott szalonnát kiolvasztjuk (a tepertőt kiszedjük). Lábasban zsírt olvasztunk. tejfelre tálaljuk. beletesszük a babérlevelet. 1/2 citrom. azután a lisztet. Forrásban levő vízbe tesszük. 35 . A cukrot a zsírba tesszük. hozzákeverjük a zöldpetrezselymet.5 liter hideg vízzel főni tesszük. 1 kávéskanál cukor. 1 kg halaprólék: fej. rászórjuk a lisztet. 2 db babérlevél. A megtisztított zöldséget karikára. 1 kávéskanál finomra vágott kapri (elmaradhat). 1 kávéskanál cukor. rudakra vágott zöldséget ráhelyezzük. az ikrával. lángelosztón) pároljuk. amíg a hús és zöldségek megpuhulnak. hozzátesszük a lisztet és cukrot és barna rántást készítünk. farokrész. ha felforrt. Zsírjára lesütjük. 25 dkg vegves zöldség. kis darab zeller). 1 nyúlaprólék. Halleves Nyersanyag. rózsáira szedett karfiolt a felforrt levesbe főzzük bele. gombát.

1/2 kávéskanál pirospaprika. hozzáöntjük a füstölt levet vagy csontlevet. 2 cikk fokhagyma. 36 . 25 dkg fehér vagy tarka száraz bab. Rántásnak 3 dkg zsír. Tejfelre tálaljuk. paprikás rántást készítünk. Szárazbableves Nyersanyag.5 dl tejfel. feltesszük a finomra vágott hagymát. 3 dkg liszt. 2 dkg vöröshagyma. úgy tesszük vissza a levesbe. A fejtett babot megmossuk és körülbelül 3/4 liter vízben feltesszük főni. 1/2 tojásból. Felforrásig kevergetjük.vágunk. 5 dkg liszttel gyúrt csipetke. 2 dkg vöröshagyma. l liter káposztalé. 1-2 evőkanál ecet. csombort. A rántással nagyon jól összeforraljuk a levest. de nagyon jó a füstölt csont is. 5 dkg lisztből gyúrt csipetke. 1 késhegynyi törött bors. a tűzről lehúzva. karikára vágjuk. a megtisztított zöldséget. A füstölt sertésfejet vagy összedarabolt csontot langyos vízzel megmossuk és a káposztával együtt főni tesszük. 1-2 cikk fokhagyma. a kolbászt kiemeljük. berántás előtt a húst. a húst. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika.5 dkg só. 1. 1/2 tojásból. ekkor belefőzzük a közben elkészített csipetkét és néha átkeverve azt is puhára főzzük. 2 dkg vöröshagyma.5 dl tejfel. A kész levest a tűzről lehúzzuk. lassan forraljuk a hús felpuhulásáig. a szétkapart fokhagymát. sem füstölt levünk nincs. a péppé zúzott fokhagymát. legelőször a csontot tesszük fel körülbelül 1 liter vízben. hideg vízzel gyorsan kimossuk és deszkán kissé összevágjuk. Ha nem volna káposztalevünk. a forrásban levő babhoz öntjük.5 liter hígított füstöltlé vagy csontlé. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 3 dkg zsír. Készítés: Ha csontlevet használunk. a rántást 5 dkg kockára vágott füstölt szalonna kiolvasztott zsírjával készítjük.Savanyú káposztaleves (korhelyleves) Nyersanyag. paprikás rántással a levest berántjuk. kis darab zeller. Amikor a bab majdnem puha. 15 dkg füstölt kolbász. egy kis káposztalével még savanyítjuk. összekötözött kaprot. Tejfelre tálaljuk. kevés kapor.5 dkg só. beletesszük a törött borsot. esetleg fejhús. füstölt húslé vagy 20 -25 dkg füstölt oldalas. 3 dkg liszt. akkor citrommal savanyítjuk. esetleg 1 dkg só. Ha zellerlevelet használunk. Ugyanekkor adjuk hozzá a finomra vágott hagymát. elrontaná a savanyú káposztalé zamatát. Amennyiben füstölt hússal vagy csonttal főztük a levest. majd a felcikkezett gyökeret is kis szeletkékre vágjuk. 1.. hogy kellemesen savanyú legyen. amelyet előzőleg meleg vízben megmosunk.5 liter víz vagy füstölt csont leve. 12 dkg vegyes zöldség.hosszában négyfelé . kockákra vágva visszatesszük. 3 dkg zeller (zeller helyett friss zellerlevelet is használhatunk). vagy füstölt szalonna bőre. 2 dl tejfel. Egyenletesen. Ecettel nem savanyítjuk. 1-1. Az ecetet külön adjuk az asztalra. ha szükséges. 1-2 cikk fokhagyma. Ha sem csontlevünk. Rózsaszínű. petrezselymes. forralás közben sózzuk meg. 1-2 evőkanál ecet. Készítés: A káposztát szűrőbe téve. Fejtettbableves Nyersanyag. 1. vagy a csontot kiszedjük a levesből. 30 dkg savanyú káposzta. Megízleljük. fél kávéskaná1 fűszerpaprika. 1. A füstöltlé használatánál nem szükséges külön sót használni. ezt is megmossuk és a babbal együtt főni tesszük. a csontlevet. melyet először cikkbe . A savanyú káposztalevet vízzel vagy füstölt hús levével annyira hígítjuk. 3 dkg liszt. 40 dkg fejtett bab. Pirított rozskenyeret adunk hozzá. a megmosott. 30 dkg füstölt sertésfej vagy sertéscsont. 12 dkg vegyes zöldség. hideg vízzel simára keverjük. 3 dkg zsír. 1-1. vagy 1 kg szemes babhűvely. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. csombor. ilyenkor tesszük bele a kolbászt. vagy 1 kg csülök. Ekkor világos rózsaszínű. A babbal együtt.

Sárgaborsóleves (püréleves) Nyersanyag. le ne égjen. ha ez nincs. többször váltott vízben megmossuk és hideg vízbe beáztatjuk. állandó keveréssel pároljuk. Zsemleszínû. 20 dkg lencse. kisujjnyi rudakra vágott zöldséget is. 3 dkg liszt.5 dkg só. Ha nincs füstölt levünk. amíg zsírjára sül. 25 dkg feles. Készítés: A lencsét előző este megválogatjuk. mert a lencse hamarabb megpuhul. hozzáadjuk a vörös bort. Cukorral pirított rózsaszínű rántással sűrítjük. amikor a bab félpuha. egy kávéskanál mustárral is fűszerezhetjük. 2 dkg zsír. simára keverjük. 3 dkg zsír.5 dkg só. enyhén savanyujuk. Betétként csipetke vagy kemény tojáskocka. Forralás közben csak forrásban levő vízzel szabad a folyadékot pótolni. még megsózzuk. 1 kávéskanál cukor. A beáztatott lencsét hideg vízzel (körülbelül 1/2 . akkor 1. feldaraboljuk. ha ez nincs. ha szükséges. 25 dkg füstölt vagy friss sertéscsontból főzött csontlé. lábasban (körülbelül 1.1. Hozzáadjuk a majoránnát. 25 dkg sertésmáj (fiatal marhamáj is felhasználható). beletesszük a törött borsot.Készítés: Levesnek a kis. Amikor a lencse félpuha. Készítés: A csontból a zöldségekkel 2 liter levest készítünk. a megtisztított. betétként 1-2 zsemle. A májat megmossuk. 2 dkg hagyma. 15-20 dkg vegyes zöldség. egy kis babérlevelet is tehet hozzá. Ráöntjük a leszűrt csontlevet. hozzáadjuk a füstölt hús levét. egyenletesen forraljuk. 1-1. kis cukorral együtt a megpárolt hagymához adjuk. üvegesre pároljuk. füstölt szalonnabőr is jó ízt ad a levesnek. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. Ha füstölt levünk vagy csontlevünk van. A babot előző este megválogatjuk. liszttel leszórjuk. Kevés ecettel enyhén savanyítjuk és tejfelesen tálaljuk.5 dl tejfel. 1 késhegynyi törött bors. Nagyon vigyázzunk.5 liter folyadék. petrezselymes.5 liter hideg vízben teszzük fel és a babbal együtt feltesszük a megmosott füstölt húst. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. 1-1. Szitán áttörjük. 1 kávéskanál mustár (el is maradhat). vagy csontot is. 1 dl vörös bor. Forralás előtt újból átöblítjük és körülbelül 3/4 liter vízzel felöntve főni teszzük. tejfelre tálaljuk. sózzuk meg a lencsét. vékony héjú babot vásároljuk. Aki kedveli. 1 . felforraljuk és akkor adjuk hozzá. Megízleljük. ílyenkor adjuk hozzá a péppé dörzsölt fokhagymát is. felforrástól kezdve egyenletesen. ledaráljuk. mérsékelt tűzön 20-25 percig forraljuk. Befőzzük a csipetkét és puhára főzzük. 4 dkg zsír. Pürélevesek Májpüréleves Nyersanyag. dörzsöléssel megmossuk és körülbelül 4 dl hideg vízbe beáztatjuk. simára keverjük. 25 dkg füstölt hús. átforraljuk. különben a bab nem puhul fel. 37 .3/4 literrel) főni tesszük a finomra vágott hagymával együtt. beletesszük a hagymát. Mérsékelt tűzön. áthevítjük. 3 dkg liszt. mint a füstölt hús. 1. elkeverjük.5 dkg só. 1 késhegynyi szitált majoránna. 30 dkg csont. Lencseleves Nyersanyag.5-2 literes legyen) zsírt olvasztunk.5 liter folyadék (3/4 liter víz + 3/4 liter csontlé). 3 dkg vöröshagyma. 1. enyhén paprikás rántással berántjuk. összesen 1. A hagymát finomra vágjuk. A füstölt húst vagy csontot előre főni tesszük. gömbölyű szemű. lassan forraljuk. hántolt sárgaborsó. többször váltott vízben. Felforrástól kezdve lassan. állandóan keverve.

Adjunk hozzá nyers savanyú káposztát. A kész leveshez 1 dl forra1t tejet adunk. a fazékban. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. ha személyenként 2 dkg füstölt kolbászt meleg vízben megmosunk. Krémlevesek A krémleveseket közvetlenül tálalás előtt tejszínnel vagy tejfellel elkevert tojássárgájával sűrítjük. A levesekhez való betétet külön kistányéron adjuk az asztalra. 1 dl tej. ha szükséges. A krémlevesek az áttörés következtében a darabos leveseknél sűrűbbek. 38 .5 dl tejszínt vagy tejfelt. Igen ízletessé tesszük a levest. Megízleljük. bőrét lehúzzuk és karikára vágva kevés forró zsírba téve. beletéve az egészben hagyott hagymát. 7 dkg búzadara. vékonyan szeletelt vajjal táplálóbbá. hogy a legírozott leves hőfoka 60-70° fölé ne emelkedjék. hogy a megfelelő tisztítás. Készítés: A tejet hozzáadjuk a húsleveshez. néha átkevergetjük (a borsó igen könnyen leég). ízletesebbé és bársonyos fényűvé tesszük a levest. 1-2 tojássárgáját és 2 dkg vajat használunk. Forrón legírozzuk és montírozzuk. Ha a borsó teljesen szétfőtt. 1 liter hús vagy csontleves. megsózzuk. ezt az eljárást legírozásnak nevezzük. de vigyázzunk. felforraljuk és habverővel való erőteljes keverés közben belefőzzük a darát. Darakrémleves Nyersanyag. Ismert. hirtelen átpirítjuk. Nem törjük át. mert a tojássárgája ennél magasabb hőfokon kicsapódik. vagy finoman. A gombakrémleves készítése annyiban tér el a gombaleves készítésétől . 1 tojássárgája. zellerkrémleves.5 dl tejszín vagy tejfel. gyümölcskrémleves. Áttörve tálaljuk. leggyakrabban készülő krémlevesek Burgonyakrémleves. elveszti sűrítő tulajdonságát. Lassú tűzön forraljuk. amelyet a borsó megpuhulásakor eltávolítunk. mosás után a gombát tormareszelőn megreszeljük. kelvirágkrémleves. mert az a semleges ízű borsó fogyasztását kellemessé teszi. fakanállal jól szétkeverjük. A püréleves egy részét közvetlenül tálalás előtt forrón. Ezt az eljárást montírozásnak nevezzük. Spárgakrémleves A spárgafejeket külön főzzük meg kevés tejes. vékony sugárban adjuk a tojássárgájával elkevert tejszínhez vagy tejfelhez.Készítés : A megmosott sárgaborsót hideg vízzel főni tesszük. A tányérokba szétosztjuk és a forró borsólevest rátálaljuk. állandó keverés közben. Csészében tálaljuk. Esetleg egy fél citrom leve. 4 -5 percig forraljuk. Legírozás után kevés elmorzsolt. enyhén cukros csontlében és az áttört leveshez adjuk. közben folyton keverjük. majd a levessel elkevert tojássárgájás tömeget lassanként erős keveréssel a leveshez öntjük és lehetőleg azonnal tálaljuk. hogy túl sűrűek ne legyenek. állandó keveréssel jól átforraljuk. krémszerűek. A füstölt levet vagy csontlevet forrón a félpuha borsóhoz adjuk. Négy-öt személyre készített levesnek a legírozásához 1. Vigyázzunk. 1. zöldborsókrémleves. az áttörés feleslegessé válik. a puha borsót rózsaszínű rántással sűrítjük.

sem vajat nem teszünk hozzá. azonnal elkészítjük tejjel. a vörös borba téve 5 -6 percig forraljuk és a vörös bort a leveshez szűrjük. A cukor több is lehet. kevés só. 5 db szegfűszeg. Behabarjuk. 10 dkg cukor. ha kell utólag ízesítjük. fehér bor. vagy átszûrjük az orvos utasítása szerint. Sózzuk. Az almát megmossuk. Az elpárolgott vizet forró vízzel állandóan pótoljuk. Kisded élelmezésénél húslevesben vagy csontlevesben főzzük. 1 tojássárgája. 1 óra hosszat duzzasztjuk. Belecsavarjuk a citrom levét. de lehetőleg 1 dl fanyar. A magnak kb. a többi hozzávaló megegyezik az almaleves hozzávalóival. puhára főzzük. tehát amint az almát befőztük. 39 . 1 liter víz. a magházát gondosan eltávolítjuk. hozzáadjuk a bort és egyszer átforraljuk. vajjal elkevert tojássárgájára tálaljuk. 15 dkg cukor.Nyákleves Zabnyákleves Nyersanyag. sóval. mint az almalevesnél és szitán áttörjük. Készítés: A legízletesebb levest az apró. sem tojássárgáját. hibás részeket gondosan kivágjuk. Négy cikkre vágjuk. Jól lehűtve tálaljuk. 1/2 citrom leve. Jól átforraljuk. melyet a cukorral felforralunk. liszttel a habarást és állandó keverés közben a leveshez szűrjük. Mesterségesen táplált csecsemőnél kiválóan alkalmas a tehéntej sűrítésére. hogy meg ne barnuljon munka közben. sem tejszínt. negyedrészét mozsárban megtörjük. vagy csak tejjel hígítjuk. 2 cm nagyságú fahéj.5 dl tej. 1/4 liter víz. Az elkészült nyákot szitán áttörjük. A cikkekbe vágott almát vékony szeletekre daraboljuk és a forrásban levő vízbe tesszük. esetleg egy kis savanyú. A meggyet szárától megtisztítjuk. A borízű alma hamar felpuhul. (1 személyes adag) 1 evőkanál zabpehely. a férges. 1/4 liter víz. (1 személyes adag) 1 evőkanál rizs. Készítése megegyezik a zabnyák készítésével. nagyon vékonyan meghámozzuk. Gyümölcslevesek Almaleves Nyersanyag.5 óráig forraljuk. a tiszta gézbe belekötött fűszerekkel forrni tesszük. megsózzuk és lefedve 40 -60 percig főzzük. kevés só. ha a meggy fanyar. fél kávéskanál só. Meggyleves Nyersanyag. de a rizst 1-1. Felforraljuk. Rizsnyákleves Nyersanyag. 4 dkg liszt. kb. úgynevezett cigánymeggyből készíthetjük. 1/4 citrom vékonyan levágott héja. a kimagvalt gyümölcs felét beletesszük. 60 dkg borízű alma. Készítés: A megválogatott zabpelyhet hideg vízbe tesszük. itt is mindig forró vízzel pótoljuk az párolgott vizet. 70 dkg meggy. A levesből a fűszerzsákocskát eltávolítjuk és a levest a tojással elkevert tejfelhez hozzáadjuk. Hasmenés esetén sem tejet. A fűszereket gézbe kötve adjuk a leves vizéhez. tálaláskor 1-2 evőkanál tejszínt és ujjal elkevert tojássárgáját adunk hozzá. áttörjük. citrommal átkenjük. megmossuk és kimagvaljuk. vörös bort használjunk. Készítés: A vizet a cukorral. 1. 2 dl tejfel.

1 liter víz. hozzátesszük a gyümölcs másik felét. 2 dl tej. 1 db paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó). 10 -12 szem bors. 60 dkg rózsaburgonya. 7 dkg zsír vagy füstölt szalonna.Felforraljuk. Ilyenkor a sertéshúst 1/2 órával későbben adjuk a marhahúshoz. személyenként 1/3 dl tejszínnel elkeverve. Különleges levesek A különleges levesek közé soroljuk az alkoholos leveseket. Készítés: A csontot leforrázzuk. kevés sóval ízesített vizet felforraljuk. Pehelyrizst adhatunk hozzá. 2 liter víz. a borlevest és népi ételkülönlegességeket. hideg vízzel megmossuk és 2 liter hideg vízben főni tesszük. 1 cikk fokhagyma. kis darabka zeller). A meggyet egyszerre. 4 dkg liszt. 1 tojás. eperlevest készíthetünk korszerűen olyan módon. Ízletesebb lesz. 10 dkg leveszöldség (a sárgarépa kevesebb legyen. csészébe tesszük. 1 késhegynyi köménymag. Jól lehűtve tálaljuk. bélszín széléből. 1.és sertéshúst vegyesen használunk hozzá. Málna-. mint a petrezselyemgyökér. hátszín széléből. lábszárhúsból vagy lapockából. de fahéjat. Birsalmaleves Keszítése megegyezik az almalevesével. Készítés: Megegyezik az almalevesével. 8 dkg vöröshagyma. az egyes húsrészeket (például combot) borító puha húslapból. 1. Egres. 1. Gulyásleves (egytálétel) Nyersanyag. Rebarbaraleves Nyersanyag. Csipetkéhez 1 tojás. A cukorral. tarjából. 15 dkg cukor. hogy személyenként 15 dkg gyümölcs 2/3-át szitán áttörjük. 50 dkg rebarbara. 10 dkg liszt. ha marha. felforráskor kissé megsózzuk. az apró egyenletes kockára vágott füstölt szalonnát 40 . Készítés: Kis éles késsel lecsípjük az egresszár és a csészelevél maradványát és az egrest jól megmossuk. Kb. 1/2 dkg só. tálalásnál a csészébe tesszük az áttört gyümölcshöz. utánaízesítjük és tejfellel elkevert tojássárgájára jól lehűtve tálaljuk. 50 dkg marhalábszár-hús. Az áttört levest újból felforraljuk. kevés cukorral ízesítjük. áttörés nélkül is főzhetjük.5 dkg só. 3 -3. a gyümölcs 1/3-át kis porcukorral meghintve körülbelül 1/2 óráig állni hagyjuk. egy-két egyéni összeállítású levest. Sertéshúsból is készíthetjük. a "lebernyeg"-ből (pacsni). 1 liter víz. Igen ízletes a gulyás. ha 20 -25 dkg összeaprított marhacsont levével öntjük fel. A levest tejszínhabbal díszítjük és enyhén megcukrozzuk. vagy ha füstölt szalonna zsírjából készítjük. ribizli-. puhára főzzük és tejfellel elkevert tojássárgájára jól lehűtve tálaljuk. jól átforraljuk és áttörjük.(piszke. 1 tojássárgája.5 literes edényben felolvasztjuk a zsírt. Tejes habarással behabarjuk. fél kávéskanál só. 10 dkg cukor.) leves Nyersanyag 40-50 dkg egres. így is ízletes lesz. az egrest beletesszük és puhára főzzük. (készíthetjük más húsrészekből is. például lapockából. szegfűszeget ne használjunk hozzá. 1 evőkanál fűszerpaprika.5 dl tejfel.5 dl tejfel. 1 dl tej. nyáron 1 db zöldpaprika.

a máj kivételével körülbelül 2. A zsírban jól átpároljuk. elengedjük. továbbá a két lábat. só. a hús megpuhulásáig pároljuk. a zúzát és a májat. 1 dkg zsír. megízesítjük és belefőzzük az időközben meggyúrt csipetkét. éles késsel kis kockákra vágjuk. 15 dkg hús. az elpárolgott vizet forróval pótoljuk. kockákra vágott burgonyát. a leszűrt csontlével vagy vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a hasábokra vágott zöldséget. 5 dkg zeller. 10 dkg petrezselyemgyökér. 30 dkg rózsáira szedett karfiol (tavasszal 10-15 dkg tisztított spárgát használunk karfiol helyett). l dl forró víz aláöntése után lezárjuk és a sípolástól számított 10 perc múlva a kukta alatt eloltjuk a lángot. 1-1. Ha szükséges. Finommetélthez 1 tojás.) Lefedve. Ekkor zsírjára lesütve átpirítjuk. Kb. Gulyásleves készítese kuktában A hagyma párolását. lekapcsoljuk. Kb.50-1. zsenge zöldborsó. 10-12 szem egész bors. sípolástól kezdve 10 percig forraljuk. hozzáadjuk a megtisztított. Félpuhára pároljuk. 8-10 dkg liszt. Előmelegített vagy tűzálló tálban forrón tálaljuk. a belsejét is gondosan kimossuk. amíg a fedő magától meglazul.5 liter hideg vízzel főni tesszük. megsózzuk. Gombás gulyásleves (cukorbeteg részére) Nyersanyag (1 személyes adag). hozzáadjuk a fűszerpaprikát. átpirítjuk. 2 középnagyságú gomba. 5 dkg karalábé. a feldarabolt csontokat. Többször váltott vízben áztatjuk 8-10 percig. állandó keveréssel jól átpirítjuk. Készítés: A hússal együtt tesszük párolni a gombát. amíg a csipetke átfő. a vizet kicsurgatjuk belőle és ízekre daraboljuk. Tányérban elkevert tejfelre tálaljuk. dörzsöléssel jól megmossuk. 1 evőkanál tejfel. A keletkező habot nem szedjük le. paprikaoldást. 1 1/2 -2 dkg vöröshagyma. késhegynyi rózsapaprika.5 liter víz. 1 evőkanál paradicsompüré. 3/4 órai párolás után megsózzuk a húst. hozzáadjuk a köménymagot. 3 dkg zsír. A húst elkeverjük a paprikás zsírban. Levágjuk a két szárnyat. A mellrészét. beleadjuk a keményre gyúrt csipetkét. zöldpaprikát. egész borsot. felforraljuk. l l/2 dkg só. 10 dkg sárgarépa. lassan forraljuk. kevergetve üvegesre. és középforró tűzön. azonnal tegyük takaréklángra. a nyakat (szintén feldaraboljuk).70 kg-os tyúk vagy kakas. Hozzátesszük a finomra vágott hagymát. 2 dl forró vízzel felöntjük. 2 dkg hagyma.állandó keveréssel kiolvasztjuk. Amint a kukta sípol. Leöblítjük. a kuktában végezzük. A szárny két végét a szárnycomb mögé hajlítjuk. egész borsot és a péppé kapart fokhagymát. egészben hagyott hagymát. puhára pároljuk. az állat nagyságától függően kettőbe vagy háromba daraboljuk. A hátrészt is három részbe vágjuk. Ekkor annyi forró vizet öntünk alá.5 dl-t. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. beletesszük a tiszta gézbe kötött szemes borsot és a megtisztított. megsózzuk. lehúzzuk a tűzről. 1. fokhagymát. az ízületnél a combot is kettőbe vágjuk). a burgonya is megpuhul. a két combot (ha az állat nagy. a kockára vágott burgonyát. A felforrt levest egyenletesen. 2 -2. hogy a húst a lé ne lepje el. (télen 10 dkg zsenge konzervborsó). hozzáadjuk a köményt. Készítés: A megtisztított tyúkot kívülről. 1-2 szelet zöldgaprika. megvárjuk. (Kb. Amint felforrt. átforraljuk. Újházi tyúkleves Nyersanyag. paradicsomot. Ráteszük a kockára vágott húst. megsózzuk. Visszatesszük a tűzhelyre. A megmosott húst deszkán. 8 dkg gomba. Az ízekre vágott tyúkot. 20 dkg kifejtett. lezárva a tűzhelyre tesszük. A felvágott zöldséget a megolvasztott zsírban fél deci forró víz 41 . lassú tűzön pároljuk. Ilyen módon 10-12 darab húst kapunk.

gyümölcsvagy paradicsommártást adunk. 1-2 evőkanál ecet. a fekete szembogarat villával eltávolítjuk. kb. fokhagymát beletesszük a levesbe. Tárkonyos bárány Nyersanyag.hozzáadásával. amíg a zsír szép sárga lesz. hideg vizet öntünk rá. A velős kenyeret melegített tányéron a leves mellé adjuk. hogy ki ne hűljön. A majdnem teljesen megfőtt levesbe beletesszük a májat is. Marhaláhszárból vagy sertéslábszárból. kevés csombor. A szemet vékony karikára vágva megborsozzuk. 1 középnagyságú hagyma. 6-8 percig forró vízben tartjuk. fél kávéskanál köménymag. Írgulyás (Irish stew) Nyersanyag. a tárkonyszárat és lassan. Amint felforrt. hozzáadjuk a megtisztított ujjnyi hasábokra vágott zöldséget. késhegynyi majoránna. A garatot gondosan megmossuk. Leveses tálban a tejfelt simára keverjük a tojássárgájával. 3 cikk fokhagyma. Amikor a hús félig megpuhult. hozzákeverjük a finomra vágott metélőhagymát és frissen pirított. 2 dkg só. tűzön addig kevergetjük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. egyenletesen forraljuk. beletesszük a melegen tartott húsokat. felforraljuk. a fél kis oldalasa. Hideg vízben főni tesszük. az esetleges fűmaradványoktól megtisztítjuk. kis forró levest öntünk rá. ha kell utánaízesítjük. Törött bors. bordákról. 1 tojássárgája. A főtt húshoz ecetes tormát. A fülből. Tálalás előtt a kis fűszerzsákot eltávolítjuk. Amint a hús annyira megpuhult. sózzuk. Leszedjük a nyakról. és a velős kenyérszeletekre rakjuk. Felforraljuk. Közben 42 . a gézbe kötött fűszereket és a megtisztított hagymát. 2 gerezd fokhagyma. lapockából is készíthetjük. enyhén ecetes vízzel leforrázzuk pár perc múlva hideg vízzel leöblítjük. a szeletelt gombát és a kelvirágot. hogy a csontról könnyen leválik. Az oldalas részét a nagyságtól függõen 4-5 részre feldaraboljuk. Készítés: A birkahúsról minden hártyát. ki ne száradjon. 20 dkg vegyes zöldség. megsózzuk. a hártyáját lehúzzuk és külön tálon tartva forró levest. 60 dkg rózsa-. 2 liter víz. a velőt óvatosan kiemeljük. Kiemeljük a két szemet. faggyút eltávolítunk és mosás után forrásban levő ecetes vízzel leforrázzuk. 2 liter víz. a nyelvről lehúzzuk a bőrt. finomra vágott metélőhagyma (snidling). a vékony koponyafedőt szétválasztjuk. Az alsó állkapocsról leszedjük a húst és a nyelvhez tesszük. öntünk rá. hozzáadjuk a gézbe kötött borsot. 11/4 kg juhhús: szegye és combja. de a zöldség nem pirul. 10-15 szem egész bors. gülbaba. a levesben főtt zöldséget. Készítés: A fejet a nyakrészről levágjuk. zöldborsót. óvatosan egy másik edénybe szűrjük.vagy kifliburgonya. hozzáadjuk a paradicsomlevet (nyáron 1 db hámozott. 1 jó evőkanál apróra vágott tárkony. Kiemeljük a fej alsó állkapcsát a nyelvvel. 3 dkg liszt. belefőzzük a finomra vágott tárkonyt. azután vékony szeletekre vágjuk. 2 dl tejfel. a levét. szemet a fejben hagyjuk: ínyencfalat. 1 fej középnagyságú vöröshagyma. orrból éles. 60-70 dkg-os kel káposzta. miután ezek nem csontos húsok. az állánál átvágjuk úgy. a levest óvatosan. hegyes késsel kivágjuk a nyálkahártyát. a szemet is a velő mellé helyezzük. Egy tejesbárány feje. utána leöblítjük és kis kockákra vágjuk. állandó keveréssel a tejfeles tojáshoz adjuk. vékony sugárban. hogy a nyelv az állrészen maradjon. a nyakat is 2-3 részre vágjuk. 6 dkg füstölt szalonna. Az ilyen módon elõkészített húst megmossuk. a fej koponyarészéről is az apró húsokat. forró zsemleszeletekre kenjük. 1 kg súlyút használunk fel. 25 dkg vegyes zöldség. A forrón tartott velőt megborsozzuk. Egy kevés levesben külön kifőzzük a finommetéltet. felszeletelt paradicsomot és 1-2 szelet zöldpaprikát). torma-.5 dkg só. 1. Szeletekre vágott. hagymát. ecetes vízzel készített habarással behabarjuk és kevergetve 4 -5 percig lassan forraljuk. nyaka. bevagdosott szalonnával fazékba teszük. fokhagymát. A levest megsózzuk és lassan forraljuk. 10-15 szem egész bors. hozzáadjuk a zsírban áthevített zöldséget. 1-2 babérlevél.

Egy lábasban 2 dkg zsírt olvasztunk. 2 liter víz. Vigyázzunk. 1-1. 25 dkg vegyes zöldség. A levest keverni nem szabad. a levest azonnal lehúzzuk a tűzről. a bőrét lehúzzuk és finom karikára vágjuk. 3 dkg liszt. Ha debreceni kolbász helyett virslit használunk. 5 dkg zsír. egy deci csontlé aláöntésével addig pároljuk. megtisztított burgonyát és a megmosott 8 cikkre vágott kelkáposztát. A zsírban megpárolt hagymára tesszük. Készítés: A csontot hideg vízzel feltesszük főni. a fűszerzacskót kiemeljük. Hozzátesszük a leveshez. majd hozzáadjuk a leveshez. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. időnként óvatosan megkevergetjük. megmossuk. A császárszalonnát metéltre vágva. a levest óvatosan tálba szedjük.5 dkg debreceni kolbász vagy 1/2 pár virsli.5 dl tejfel. Összegöngyöljük és vékony metéltre vágjuk. 1 nagy paradicsom vagy 2 evőkanál befőzött paradicsomlé. megmosott rizst és az apróra tördelt makarónit vagy spagettit. Frankfurti leves Nyersanyag. mérsékelt tűznél majdnem puhára pároljuk. Ha majdnem puhára párolódott. szeletelt paradicsomot. de 2 dkg zsírt forróra hevítünk és a karikára vágott virslit a forró zsírban pár pillanatig. 6 -8 perc múlva tejfellel tálaljuk. 1-2 póréhagyma (ha nem kapunk. átforraljuk és rózsaszínű. 5 dkg reszelt sajt. 1 középnagyságú (2 -3 dkg) vöröshagyma. 20 dkg kelkáposzta. a felszeletelt kelkáposztát. hozzáadjuk a megszemelt. 60 dkg kelkáposzta.a zöldséget megtisztítjuk. 15 dkg császárszalonna. 43 . Amikor a hús és zöldség félpuha. 30 dkg csontból. enélkül is elkészíthető). A levelek közepéről a vastag főeret levágjuk. levelére szedjük. 1 késhegynyi bors. 2 cikk fokhagyma. 15 dkg vegyes zöldséggel főzött 2 liter csontleves. ekkor hozzáadjuk a rudakra vágott burgonyát. személyenként 2. lábasban kiolvasztjuk. Ekkor levesszük a tűzről. a szitált majoránnát és a köménymagot. dkg kifejtett zöldborsó. és ujjnyi hasábokra szeleteljük. Igen lassan. hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát. A kelkáposztát megtisztítjuk. 1. amíg a zsír sárgára színezõdik. petrezselymes rántással berántjuk.5 dkg só. 6-8 dkg karalábé. kevergetve átpirítjuk. beletesszük a finomra vágott hagymát és üvegesre. így tesszük a tűzről lehúzott levesbe. 1 fél kávéskanál majoránna. össze ne törjük a zöldséget a keveréssel. Készítés: Legelőször feltesszük a csontlevest. Ezalatt a debreceni kolbászt forró vízben dörzsöléssel megmosuk. ugyanakkor adjuk hozzá a törött borsot is. Amint puhára főtt. Külön kistányéron reszelt sajtot és vékonyra szeletelt pirított zsemlét adunk mellé. törött borsot és finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk bele. 20 dkg burgonya. puhára pároljuk. 1-2 merőkanál forró csontlevest öntünk rá és lefedve. átpároljuk és felöntjük 2 liter csontlével. 1-1. beletesszük a szintén hasábokra vágott. 5 dkg rizs. ugyanúgy készítjük elő. 5 dkg vékony makaróni (vagy spagetti). 30 dkg vegyes csont. Olasz zöldségleves (Minestrone) Nyersanyag. meghintjük zöldpetrezselyemmel forrón tálaljuk. a meghámozott. mérsékelt tűzön forraljuk még 40 -50 percig. 1 késhegynyi mozsárban szétdörzsölt köménymag. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. megsózzuk. 1 késhegynyi törött bors. 2 dkg vöröshagyma. ráöntjük a csontlevest. Amint felforr. Hozzáadjuk a metéltre vágott vegyes zöldséget és a zöldborsót.5 dkg só. A finomra vágott vöröshagymát és pórét a császárszalonna zsírjában üvegesre pároljuk.

kis darab fahéjrúd. Tartsuk egyenlő szobahőmérsékleten és ritka szövésű tiszta ruhával kössük le. 2-3 evőkanál cukor. leforrázott köleskását is főzhetünk bele. fehér kenyeret. Az egész tojásokat habüstben a cukorral és liszttel habverővel hidegen simára 44 . parányi só. 2 dkg vaj. Ekkor a korpáról óvatosan lemerjük. 5 tojás. tányérba tesszük és porcukrot hintünk rá. vékonyra nyújtott. lehúzzuk a tűzről. öntsük fel a ciberével. fél cm szélesre felvágott tésztát. Tegyünk egy lábasba zsírt. keverjük fel. 1 tojássárgája. A tejet enyhén megsózva felforraljuk és állandó keveréssel. óvatosan hozzákeverjük a tojássárgájával elkevert mandulához. 1. Ledaráljuk és cukorral. 1 kávéskanál liszt. Mandulás tejleves Nyersanyag. A tojással már nem szabad forrnia. A bort felforraljuk.Kiszelica (cibereleves ) (Jugoszláv és román ételkülönlegesség. 1 tojás. jó késhegynyi törött bors. kb. Pár percig forraljuk. Készítés: A zsemlekockát az olvasztott vajban világos rózsaszínűre pirítjuk. 10 dkg cukor. igen kevés só. A tojássárgájával elkevert tejet ráöntjük a tányérban levő pirított zsemlekockára és azonnal tálaljuk. 2 dkg vöröshagyma. hogy ne szennyeződjék. 1/2 zsemléből vágott. vizet forralunk. a többi vízzel együtt. 5-6 db szegfűszeg. csak gőzt kapjon.5 dl tejfel. 2 cikk fokhagyma. 2-3 dkg cukor. 1-2 szem keserű mandula. amelyre ráillik a habverőüst. 1/2 literes csészében jól elkeverjük 1-2 evőkanál hideg tejjel és a felforralt forró tejet állandó keverés közben. 1/4 liter víz. 1/4 liter tej. 1 liter tej. pároljunk meg benne. Egy akkora lábasban. a mozsárban szétnyomott (nem megtört) fahéjat. Ha langyosra hűlt. megmosott. vékony sugárban öntve. Készítés: 1 liter friss búzakorpát tegyünk egy 3 literes épzománcú edénybe és 2 liter forrásban levő vízzel forrázzuk le. forraljuk fel és főzzük bele az időközben meggyúrt. tegyünk bele 2 cikk péppé kapart fokhagymát. zsemlekocka. Borleves Nyersanyag. 1/2 liter savanyú fehér bor. finomra vágott vöröshagymát. hogy az üst ne érjen bele a forrásban levő vízbe. mandula.) Nyersanyag. 1 db citrom. beletesszük a törött borsot és tojássárgájával elkevert tejfelre tálaljuk. szegfűszeget 1 dl vízben 8-10 percig forraljuk és hozzászűrjük a borhoz. (6 dkg héjától megtisztított. 2 liter cibere. A levesnek a tésztától sűrűnek kell lennie. 2-3 evőkanál hideg tejjel elkeverjük. enyhén megsózzuk. 4-5 perc múlva két ujjal könnyen kinyomjuk a héjából. 2 dkg sóval sózzuk meg. hogy fel ne zavarodjék. tegyünk bele 5-6 dkg pirított. 15 dkg liszt. tojássárgája. Tejlevesek Monacó leves Nyersanyag (1 személyes). 3 dkg zsír. só. tojássárgájával. lassanként a tojássárgájához adjuk. Tészta helyett 15 dkg megtisztított. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. pár percre mérsékelt melegre visszatesszük és állandóan kevergetjük. 4-5 nap múlva kellemesen savanyú lesz. Készítés: A fél citrom vékonyan lehámozott sárga héját. 1 tojássárgája. A tojássárgáját egy kb. de csak annyit.

A forrásban levő leszűrt levesbe főzzük. erőteljes keverés közben hozzáadjuk a kikevert tojásokhoz. 45 . meleg vízzel megmossuk.5 dl forrásban levő hús. A forrásban levő bort vékony sugárban. 5 dkg csőtésztát használunk. 2 -2. Sütőben zsír nélkül is megpiríthatjuk. Paradicsom. fél literes lábasba tesszük. de nem kevergetjük. Megszemeljük és megmossuk a rizst. majd enyhén megsózva duzzasztjuk. igen lassan forraljuk 25-30 percig. de keverés nélkül. zsírral megkent sütőlapon vagy alacsony peremű serpenyőn. Búzadara Személyenként 1 1/2 -2 dkg darát. 5 dkg rizshez 1 dl forrásban levő vizet öntünk és 1/2 dkg zsírt teszünk hozzá. Tálaláskor adjuk a leveshez. Kb. de nem pirítjuk meg. 11/2 literes lábasban megolvasztjuk a zsiradékot és a felvágott zsemlekockát mérsékelt tűzön (gáztűzhelyen takaréklángon. Fél literes lábasba téve. 2 dl forrásban levő vízzel. lefedve forraljuk kb. Rizs Személyenként 1 dkg rizs szükséges. a gőz fölé állítjuk és állandóan. kevergetve megpuhulásig forraljuk. 1/4 liter forró húslevest vagy csontlevest szűrünk rá és befedve mérsékelt tűzön. azonnal fogyasztjuk.vagy gombaleveshez is alkalmas hetét. állandó. 1 db egynapos zsemle vagy 5 dkg fehér kenyér. amíg az egész tömeg habos lesz. Szűrőbe öntve. Akkor azonnal levesszük a gőzről. folyó vízzel leöblítve adjuk a leveshez. A habüstöt. Csőtészta (makaróni) 4 személyre centinréteres. megsózva duzzasztjuk . megsózzuk és mérsékelt tűzön.keverjük. Levesbetétek Pirított zsemlekocka Nyersanyag. erőteljesen verjük habverővel. Ha nincs csontlevünk. Megválogatjuk. Ha húslevesbe adjuk. hozzászűrjük a citrom kipréselt levét.vagy csontlevest öntünk rá és lefedve. lángelosztón) állandó kevergetéssel szép aranysárgára pirítjuk. még 1-2 percig verjük és csészébe tálalva. 1 dkg vaj vagy zsír. Szárazon. Tálaláskor adjuk a leveshez. 40 percig. A befőzéstől számítva 3-4 percig forraljuk. mérsékelt hőfokon. a már megfőzött árpagyöngyöt szűrőben hideg vízzel leöblítjük és forró levesben egyszer átforraljuk. Piríthatjuk sütőben is. Készítés: A zsemlét apró kockákra vagy nagyon vékony rudakra vágjuk. erőteljes keverés közben. számítunk. Forrásban levő sós vízbe főzzük. sütőben pirítási fokig hevítjük. Tarhonya Személyenként 2 dkg tarhonya szükséges. mérsékelt tűzön duzzasztjuk 30 percig.darabokra tördelt. Árpagyöngy Személyenként 2 dkg árpagyöngyöt számítunk. 5 személyre 6 dkg-ot. Fél literes lábasban 3 dl forrásban levő vizet adunk hozzá. 1/2 dkg zsírt adunk hozzá.

Készítés: A májat megmossuk. Készen vett levestészták felhasználása A készen vett gyári tésztából 4 -5 személyre 6 dkg-ot használunk fel. borsot. ha széteső. i/2 áztatott. abból babszem nagyságú részeket szakítunk le. majd kb. ha a vastagra nyújtott tésztát kissé megszikkasztva rudakra vágjuk.Májgaluska Nyersanyag. hozzákeverjük a zöldpetrezselymet. az anyagokat a dobozból kivett májpürével dolgozzuk össze. sót. 10 dkg sertés. Készítés: A húst finom tárcsájú gépen kétszer ledaráljuk. hozzáadjuk a tojást. 1 tojás. ezalatt a galuska elkészül. pár percig lefedve pihentetjük. egy-egy kisebb darabot levágunk. tálba tesszük. 10-15 percig lassan forraljuk. és a zsemlét vízbe beáztatjuk. Nem a levesbe főzzük. a megfuttatott hagymát és zöldpetrezselymet és jól eldolgozzuk. 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagyma. 1/2 óráig pihentetjük. ha nem sötétvörös. Zsírtartalma is elegendő. Májkonzervből készülő májgaluska Nyersanyag.Pihentetés után fél ceruza vastagságúra kinyújtjuk. só. az erektől megtisztítva feldaraboljuk és ledaráljuk. só. hosszúkás galuskát belefőzünk. Húsgaluska Nyersanyag. 1 evőkanál zsemlemorzsa. azt is átpároljuk. a rudakat pedig a szélességükkel megegyező kockákra daraboljuk és kissé lisztezett deszkán meggömbölyítjük. 2 3 perc múlva egy galuskát kiemelve. 1 tojás. a zsemlemorzsát. A forrásban levő vízbe. 1-2 kanál zsemlemorzsa. állandó keveréssel belefőzzük a tésztát. pár pillanatig figyeljük. só. jól összedolgozzuk és fél órai pihentetés után belefőzzük a levesbe. 1 tojás. Forrásban levő levesbe mártott kiskanállal egy szép. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. hozzáadjuk a ledarált májat.vagy borjúmáj (fiatal marhamájból is jó). 10 dkg liszt. vagy deszkán késsel megkaparjuk. csak rózsaszínű a belseje. 1 kis doboz májkonzerv. liszttel kemény tésztát gyúrunk. megsózzuk. kicsavart zsemle. zsemlemorzsát. a májkonzerv fűszerezett. késhegynyi majoránna (csak akkor használjuk. egy evőkanál zsírban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát. Készítés: Megegyezik a friss májból készült májgaluska készítésével. Csipetke Nyersanyag. borsot. Más fűszert. késhegynyi törött bors. mert tartós főzést igényel. Gyorsabban készül. ha marhamájból készítjük). 1 db egynapos zsemle. levesünket zavarossá tenné. Kislábasban. Készítés: A tojással. a főzést befejezzük. 15 dkg sovány sertéshús (vagy csirke mellehúsa). 6 dkg tésztának 1-1. széttörünk. nem használunk. törött bors. 1 tojás. A zsemle héját lereszeljük (morzsaként felhasználható a galuskába). 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a tojást. sót. leszárítjuk.5 liter vizet forralunk. Az áztatott zsemlét jól kicsavarjuk. még 1/2 kanál morzsát belekeverünk és úgy főzzük be az egész mennyiséget. 1 kanál zsemlemorzsa. Lassan forraljuk. 1 dkg zsemle. 46 . 2 evőkanál olvasztott zsír.

Készítés: Csészébe tesszük a lisztet. a sárgáját féltojáshéjban hagyjuk és a lemért darába állítjuk. leszállnak a leves aljára. Ha a tojás nagyobb. szűrőbe öntjük. lefedve pihentetjük. a galuska közepe kemény marad. késhegynyi só. kis só. A forrásban levő levesbe főzzük. azzal is nagyon jól kikeverjük. parányi só. a leves felszínén való megjelenés után még 4-5 percig forraljuk. mert ha a leves kevés. Készítés: A tojást szétválasztjuk. A tojás fehérjét kemény habbá verjük. Zsemlemorzsagombóc Nyersanyag. 10 dkg búzadara. azzal is jól elkeverjük. jól lecsurgatjuk és a forró leveshez adjuk. óvatos keveréssel hozzáadjuk a darát és a forrásban levő levesbe mártott kiskanállal hosszúkás.gyakran kevergetjük. A tésztának a levesben hosszú szálakként egyben kell maradnia. a fehérjét a habüstbe tesszük. 1 késhegynyi törött bors. 5 dkg vaj.(pászka) gombóc Nyersanyag. Lassan a forró levesbe főzzük. beletesszük a morzsát. ha a közepén nincs lisztes csík. só. Lefedve. Valamivel sűrűbb legyen. morzsoljuk össze. hozzáadjuk a tojást. Megsózzuk. Felhasználás előtt 1-1/2 órával készítjük el. sót. folyó hideg vízzel leöblítjük. hozzáadjuk a borsot. Vigyázzunk. A levest felforraljuk. Daragaluska II. Csurgatott tészta Nyersanyag. 1 tojás. 1-2 dkg darával többet adunk hozzá. Macesz. A leggyorsabban készülő. Daragaluska I. egyenlő nagyságú galuskákat főzünk a levesbe. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. hogy 1-2 db-ot széttörünk. a finomra vágott zöldpetrezselymet (a bors és a petrezselyem nem feltétlenül szükséges). kissé megsózzuk. Elkészültét úgy állapítjuk meg. lassan forraljuk. Készítés: A vajat jó habosra elkeverjük. Amint a galuskák átpuhultak. Nyersanyag. pár pillanat múlva le is húzhatjuk a levest. hozzáadjuk a tojást. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. belekeverjük a sárgáját. nem szükséges megsózni. a belefőzött tésztát egy villával mindig félre toljuk. hozzáadjuk a tojást. 1 egész tojás. egy kis gyakorlattal magasan tartott kávéskanállal is belecsurgathatjuk a tésztát. Libazsír helyett természetesen sertészsírt vagy vajat is használhatunk. 5 dkg libazsír. késhegynyi törött bors. 47 . 10 dkg zsemlemorzsa. 1 1/2 db pászka. 2 tojás. Készítés: A zsírt egy tálban habosra keverjük. mint a palacsintatészta. 3 evőkanál víz. Készítés: A pászka felét áztassuk hideg vízbe és jól csavarjuk ki. Nyersanyag. zsírpapírból hegyes zacskót készítünk és beleöntjük a tésztát. hogy elegendő levesbe főzzük a galuskákat. A zacskó hegyén kis nyílást vágunk és az erősen forrásban levő levesbe csurgatjuk a tésztát. hogy ki ne boruljon. a vízzel összedolgozzuk és apró gombócokat formálunk belőle. 5 -6 dkg liszt. 1 tojás. nagyon jól eldolgozzuk. 5 dkg zsír. Amint belefőztük. 10 dkg búzadara. legkönnyebb daragaluska. végül belekeverjük a darát. 1 tojás.

vagy sertéstüdő. 1 tojás. A zsírt az egész tojásokkal jó habosra keverjük ki. 2-3 cm távolságban.vagy húslevesbe főzzük.) Készítés: Személyenként egy db cukor nélküli palacsintát készítünk. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Készítés: A megmosott tüdőt forrásban levő sós vízben puhára főzzük. Amikor a tésztán mind elhelyeztük a vagdalékot. 3 dkg zsír. Tálalás előtt a hús. törött borsot adunk hozzá. Ízletesebb lesz. Nyersanyag. 48 . nem cseppekben hull le. 1 tojás. ráöntjük a tányéron felhabart egész tojást. szép rózsaszínűre sütjük a cseppekben belehulló. Kis lábasban zsírt olvasztunk. Derelyemetszővel egyenletes kis négyzeteket vágunk ki és forrásban levő csont. egy kis majoránnát teszünk. a ledarált tüdőt és mérsékelt tűzön 1/2 dl forró víz aláöntésével (legjobb. Ekkor levesszük a tűzről és lehűtjük. petrezselyem zöldjét. 1 tojássárgája. amíg zsírjára lesül. a zsírt túl ne hevítsük! A tésztát az elkészítés után azonnal süssük. nedves kézzel kis gombócokat formázunk belőle. tegyük hozzá az áztatott és a lisztté megtört pászkát. késhegynyi törött bors. Ekkor sót. A kinyújtott tészta másik felét ráhajtjuk és ujjunkkal vagy fakanálnyéllel összenyomkodjuk. A tészta felső vonala mentén elkezdve. 1 literes lábasban zsírt forrósítunk és abba csöpögtetjük. hogy élesen látható legyen. melegen tartjuk. Egyszerre csak egy kanállal tegyünk a szűrőbe. vagy reszelőbe és a lábast rázogatva.és krémlevesekhez illik. borsó alakúra sülő tésztát. 3 evőkanál tej. Tésztához: 1 tojás. liszttel sûrű palacsintatésztát keverünk és megsózzuk. a finomra vágott hagymát állandóan keverve puhára pároljuk a zsírban. összegöngyölítjük és finom metéltra vágjuk. A tálalás előtt fél órával. amelyben a tüdőt főztük). 1 evőkanál zsemlemorzsa. Tüdõstáska Nyersanyag. 10 dkg lisztből a tojással és tojássárgájával a megszokottnál kissé puhább tésztát gyúrunk. mert ha áll. kis kanállal mogyorónyi halmocskákat helyezünk a kihűlt tüdővagdalékból. főzzük bele a forrásban levő húslevesbe és lefedve lassan forraljuk fél óráig. sót. borsot. Dolgozzuk jól össze és 1-1/2 óráig pihentessük. 10 dkg sima liszt. hanem hosszú szálakban. (8-10 palacsinta anyaga. Püré. Szűrőkanállal itatóspapírra vagy papírszalvétára szedjük. Megfordított reszelőn vagy tésztaszűrőn át kb.vagy a csontlevesbe tesszük. amíg krémszerűen sűrű lesz. pihentetés után vékonyra kinyújtjuk. 1 db tojás. a sodrófával a felező élet kissé megnyomjuk. külön kistányéron adjuk asztalra. Rántott borsó Nyersanyag. Sütéshez 15 dkg zsír. addig pároljuk. ha abból a léből öntünk rá. A puhára főzött tüdőt húsdarálón átdaráljuk. 2 1/2 dl tej.A pászka másik felét mozsárban törjük meg finomra. 10 dkg liszt. Készítés: A tojásból. só. 1 kávéskanál zöldpetrezselyem. Vigyázzunk. a közöket kenőtollal megkenjük a tojásfehérjével. A kinyújtott tésztát félbehajtjuk. 6 dkg liszt. 20 dkg borjú. a zsemlemorzsát és gyors tűzön addig kevergetjük. majd kihajtjuk. Palacsintametélt. ha a főzővizébe 1 babérlevelet. késhegynyi só. A tojásfehérjére a tészta összehajtásához van szükségünk.. Nem szárítjuk. tejből. só.

1 tojássárgája. Amint a lisztet egyenletesen elkevertük. b) 2 dkg vaj. tejet. kis só. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A tojásokat. 1 tojás.) Készítés: A vajat habosra keverjük (vízgőz felett puhítsuk meg egy kissé). (A második takarékosabb. Megsózzuk. A sütőlapra terített zsírpapírra habkártyával vagy szélespengéjű késsel ujjnyi vastagságon szétkenjük és középmeleg (180 fok) sütőben 15-20 percig sütjük. azzal is nagyon jól eldolgozzuk. amíg a tojáskeverék megszilárdul. 30 dkg héjában főtt. Lisztezett deszkán. Deszkára borítjuk. 8 dkg liszt. A vízfürdő vizének forrnia nem szabad. de finomabb. Külön kis tányéron adjuk az asztalra. Kihűtjük. vajat. amelybe a kikent lábas belefér. 1 dl tej vagy tejszín. Az időközben felforrósított vízfürdőbe állítjuk és mérsékelt meleg helyen addig tartjuk. Egy sütőlapot zsírpapírral kibélelünk. mert összeesik. 6 dkg liszt. 2 tojássárgája. a finomra vágott zöldpetrezselymet és összegyúljuk. megsózzuk és nagyon óvatosan. Húsos táska A tüdőtáskához hasonló módom készül. az első finomabb. sót. 1 tojás. 1-2 ujjnyi vizet öntünk bele és felforrósítjuk. A megszilárdult tojáskocsonyát deszkára borítjuk és 1 cm-es kockákra felvágva külön kis tányéron adjuk. Leszűrjük.Vajgaluska Nyersanyag. 1 dkg vaj. forró zsírban rózsaszínűre kisütjük. 10 dkg liszt. Készítés: A behűtött tojást óvatosan felütjük. a) 5 dkg vaj. késhegynyi só. mert a tojáskocsonya lyukacsos lesz. sót habverővel jól összekeverjük és beleöntjük a kivajazott lábasba. könnyed keverőmozdulatokkal beledolgozzuk a lisztet. tovább ne kevergessük. Be is főzhetjük a levesbe. áttört burgonya. Egy másik lábast előkészítünk. ha bő. A zsírpapír csak a lapon legyen. A hideg burgonyához hozzáadjuk a lisztet. melyeket két tenyerünk között meggömbölyítünk. só. belekeverjük a lisztet. a fehérjét habüstbe. azokból féldiónyi kis darabokat vágunk. Készítés: A megmosott burgonyát héjában. hozzákeverjük erőteljes keveréssel a tojássárgáját. 49 . tüdő helyett 20 dkg maradék sült vagy főtt hússal készítjük. hozzáadjuk a tojást. tisztított. A lisztet kimérjük. 5 -6 percig forraljuk. A két tojásfehérjéből kemény habot verünk. kis só. Papírszalvétára szedjük és tálalásig melegen tartjuk. lehúzzuk róla a zsírpapírt és 1 cm-es kockákra vágjuk. ujjnyi vastag hengereket formálunk belőle. megtisztítjuk és forrón átnyomjuk a burgonyanyomón. Burgonyagombóc Nyersanyag. hideg vízzel feltéve. 6 dkg liszt. Tojáskocsonya (Royal ) Nyersanyag. 2 egész tojás. Készítés: Egyliteres lábast vajjal kikenünk. 15-20 percig pihentetjük és kiskanállal a forrásban levő levesbe szaggatjuk (a kiskanalat először mindig a forró levesbe mártjuk). 2 dkg vaj vagy zsír. Sós piskóta (Söberl) Nyersanyag: 2 tojás. sárgáját kis csészébe tesszük. puhára főzzük. az oldalra ne érjen fel.

sütőben sült (au gratin) főzeléket. ízesítés mértéktartó legyen. A friss főzelékeket mindig forrásban levő vízzel. ezenkívül adhatunk sajtos. egyes főzelékeket tejjel. A kész főzeléket. 5 dkg vaj (zsír vagy olaj). Előételként szerepelhet: a spárga (csirág). A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. A túlfőzött főzelék anyaga szétesik. kb. A darabolás az étel jellegéhez igazodjék. 50 . Minden főzelék értékét emeli. főzelékfelfújt. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. vitamintartalma is erősen csökken. Főételként fogyasztjuk: a töltött. laza rostozatú főzelékeket kevés zsiradékban párolunk. dkg cukor. ne tartsuk huzamos ideig melegen. lerakott. a mirelit készítmények. fél kávéskanál só. megmosott sárgarépát 3 cm hosszú. Pároltsárgarépa vagy karotta Nyersanyag.Főzelékek A főzelékek készítésének szabályai A megtisztított főzeléket óvatosan mossuk meg. Kevésbé káros. 2 1/2 dl forrásban levő víz. amikor friss nem áll rendelkezésünkre. Akkora lábast használunk a pároláshoz. A fűszerezés. Tartósított alapanyagból csak akkor készítsünk főzeléket. kelvirág (karfiol). 1. a megmosott anyagot ne tartsuk vízben. ha az elkészült ételt lehűtjük és fogyasztáskor a szükséges mennyiséget gyorsan melegítjük fel. de mindig a főzelék a főfogás. gyakori keverés közben összetöri. Csak közvetlenül főzés előtt daraboljuk fel a főzeléket. a száraz hüvelyesek és burgonya főzését mindig hideg vízzel kezdjük. túrós feltétet is. Mindig egyenlő nagyságra darabolunk. A zsiradék lehet vaj. Párolt főzelékek (Francia módon készült főzelékek) Zsenge. Gyorsabb és egyszerűbb. Készítés: A megtisztított. A főzeléket hozzáillő hússal fogyasztjuk.2 kg sárgarépa. hogy a sárgarépa ne feküdjék vastag rétegben egymáson. cm széles és vastag rudakra daraboljuk. ha húsleveskockát vagy kivonatot használunk. tejfellel készítünk. A vajas vagy a párolt főzelékek köretként is fogyaszthatók. olaj vagy sertészsír. mert nem egyenletesen puhulna meg. a húst kiegészítõként adjuk hozzá. ha nem fogyasztjuk azonnal. A főzelékhez húson kívül különbözõ módon készített tojást is adhatunk. ne nyomja el a főzelékek eredeti zamatát. mert a különbözõ nagyságú részek nem egyszerre puhulnak meg. ha csontlével vagy füstölt húslével főzzük.

a zöldborsóra. Ha a szükséges gőzölőedény készen nem kapható. puhára. Lefedve pároljuk mérsékelt tűzön. Készítés: Lehetőleg zöld hüvelyű. Hasonlóan készítjük a zsenge karalábét is. Készítése megegyezik a sárgarépáéval. illetve olaj. megsózzuk. tavaszi. zöldbabra petrezselymet. Párolt zöldbab Nyersanyag. borsószem nagyságú szódabikarbóna. A külső edénybe 8 -10 cm magasságig beöntött víz forrás közben se érintkezzék a betét alapjával. ráhelyezzük a feldarabolt sárgarépát és azonnal annyi forrásban levő vizet öntünk rá. egy légmentesen záró edénybe. forró vízgőz felett tartjuk melegen. megtisztított zöldbabot hosszában vágjuk ketté és felezzük. karfiolt. zöldabot. 1/2 kávéskanál só. ha a víz elpárolgott. időnként megrázogatjuk. Készítés: Hasonlóan készül a párolt sárgarépához. nehogy összetörjék. kelkáposztára vaj helyett füstölt szalonna olvasztott zsírját. francia zöldbabot szerezzünk be. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. fél kávéskanál só. lefedve. késhegynyi törött bors. hanem mosás közben kefével vagy durva szövésű ruhával megdörzsöljük. előételnek is tálalhatók. vagy függesztünk. amennyi szűken ellepi. zsenge karottát nem kaparással tisztítjuk. köretnek. 2 dkg cukor. különben a szemek megráncosodnak.A lábasban a zsiradékot megolvasztjuk (nem hevítjük). hozzáadjuk a cukrot. 3 kg). A párolt főzeléknek pirulnia nem szabad. Ekkor összerázzuk a rászórt zöldpetrezselyemmel. mérsékelt tűzön pároljuk. zöldborsót. sárgarépát készítünk így. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír (nagyon jó a füstölt szalonna kiolvasztott zsírja). időnként villával óvatosan átkeverve. A megolvasztott zsiradékba tegyük bele a finomra vágott hagymát és pároljuk üvegesre. Tegyük bele a feldarabolt zöldbabot.) A korszerű élelmezésben a főzelékek készítésének egyik legáltalánosabb módja. A megmosott. 3 dkg hagyma. Vajas főzelékek (Angolos főzelékek. és a gőzölés bejezése után olvasztott vajjal keverjük össze. Ha nem fogyasztható közvetlenül az elkészülte után. A vajas főzelékeket gőzöléssel puhítjuk fel. vagy olaj. burgonyát. megsózzuk és tovább pároljuk. ettől szép zöld marad a borsó színe. 2 1/2 -3 dl forró víz. A parajra kevés borsot és reszelt sajtot. bimbóskelt. kelt. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 1/2 kg zöldbab. keverjük ösze és 3 d1 forrásban levő vizet öntsünk alá. 51 . Sózni csak félkész állapotában szabad. más néven "natúr" főzelékek. A szódabikarbónát a főzés kezdetén adjuk hozzá. Párolt zöldborsó Nyersanyag. Gőzölőedényben majdnem minden friss főzelék elkészíthető. Leggyakrabban spárgát. zsenge zöldborsó (hüvelyesen kb. Amikor majdnem teljesen puha. Amikor félig megpuhult. megborsozzuk és tálaljuk. Főételként. egészben pároljuk. zsenge karalábét. óvatosan átkeverjük. esetleg villával. de vajbabból is készíthetjük. A párolt. 1 1/2 kg kifejtett. fokhagymát és borsot is teszünk. rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet és tálaljuk. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. amíg a víz elpárog. parajt. gyakran megrázogatva. drótszitából kosárszerű vagy apró lyukakkal kilyuggatott betétet állítunk (a lábak legalább 12 cm magasak legyenek). Lefedve.

Előételként adhatjuk. Szűrőbe öntve. aubergine) A padlizsánt héjastól. kelbimbó. Enyhén megsózzuk. a kötözőfonalat eltávolítjuk. forró zsírban vagy olajban kisütjük. az edény aljára egy kevés gratin mártást öntünk. Bundázhatjuk sós palacsintatésztába vagy sörtésztába is. ráhelyezzük a puha. vineta. Sütőben (csőben) sült főzelékek (főzelékek au gratin . Hozzáillő mártással fogyasztjuk. Így készül a zöldbab. 1 dl tej . Kirántott padlizsán (törökparadicsom. Spárga vajas morzsával (csirág) Nyersanyag. 52 . 10 dkg zsír. Frissen. 10 dkg vaj . jól lecsurgatjuk. 10 dkg zsír). szükség esetén feldarabolt főzelékeket gőzben megpuhítjuk. Főzelékek pirított morzsával (lengyelesen ) Karfiol (kelvirág) morzsásan Nyersanyag. 1 3/4 kg úgynevezett "szóló" spárga. amíg szépen megpirul. azonnal tálaljuk. 1-1 1/2 dkg só. 8-10 percig. megkötözött. Reszelt sajtot vagy vajban pirított morzsát teszünk a tetejére és forró sütőben addig sütjük. rózsáira szedett kelvirág főzése közben megpirítjuk a morzsát. erős dörzsöléssel megmossuk. esetleg főzéssel felpuhítva. csak megolvasztjuk. állandóan kevergetve pirítjuk. vízgőz felett melegen tartjuk. de vigyázzunk. 10 dkg finom zsemlemorzsa. 1 dkg só.A betétet kuktába is beszereltethetjük. Szárrészét levágjuk és fa vagy műanyag késsel lehúzzuk a héját. lehúzzuk a tűzről és pár percig még kevergetjük. enyhén lisztezve. A felpuhítatt karfiolt óvatosan szűrőbe tesszük és a megpirított morzsával egyenletesen leöntjük. így az étel gyorsabban készül el. tálra tesszük. 7-8 mmes vastagságú korongokra vágjuk fel (nem fémkéssel). kb. megfőzött spárgát lapátkanállal óvatosan kiemeljük. Egy tűzálló tálat vajjal vagy zsírral kikenünk. a magvas részével együtt használjuk.o graten) A megtisztított. 1 dkg cukor. de leves után. kelkáposzta. hogy a spárga szét ne hulljon. vagy vízben megfőzzük. úgy adjuk a morzsát. csurgatott főzeléket és a mártással bevonjuk. tojásgyümölcs. Kirántott főzelékek A kirántott főzelékek alapanyagait nyersen vagy gőzben. 25 dkg vaj (vagy 10 dkg vaj. és zsenge karalábé is vajas morzsával. Lefedve. vagy vacsorára főételként is fogyasztjuk. felvert tojásba mártva. Amikor félig megpirult. hozzáadjuk a morzsát és mérsékelt tűzön. 2 kg karfiol. leszárítjuk. azt nem hevítjük fel. citrommal vagy ecetes vízzel bedörzsöljük. A tálra rendezett spárgára öntjük és tálaljuk. Ha csak vajat használunk. 10 dkg finom morzsa. lecsurgatjuk. a gőzzel telt térben aránylag kevés a tápanyagveszteség és sok időt nyerünk. Készítés: A megtisztított. majd zsemlemorzsába forgatva. Készítés: A megtisztított. 1-11/2 literes lábasban a zsiradékot felmelegítjük.

7 dkg liszt. hozzáadjuk a tojássárgáját (de nem keverjük bele a lisztbe!). 2 dl sör. egyharmadát adjuk hozzá. a kirántott főzelékek módjára. 1 kávéskanál só. villával jól felhabarjuk és tiszta fehér papírra terítjük a morzsát. megsózzuk. hogy galuskatészta keménységű legyen. mert sütés közben könnyen szétesnek. 3 tojás. Kb. Ezt az ételt is mártással fogyasztjuk. De ha a tök nem túl vastag. A zsiradékot lábasban vagy serpenyőben forróra hevítjük. A megpuhított karfiolt szitán vagy tiszta ruhán szétrakva leszárítjuk. 1/2 kávéskanál sb. ezután óvatosan elkeverjük a vékony sugárban belecsurgatott olajjal. 40 dkg zsír vagy 4 dl olaj. nem szükséges előre párolni. Közben forgatjuk az egyes részeket. Készítés: A karfiol rózsáját tojásnál valamivel nagyobb részekre szedjük szét. megpuhítani. hogy a liszt egyenletesen vonja be az anyagot. késhegynyi törött bors. A lisztezett karfiolt a felvert tojásba mártjuk. Ne főzzük teljesen puhára a karfiolrózsákat. Paradicsomvagy tartármártást adunk mellé. Kirántott karfiol Nyersanyag. A leszárított részeket enyhén belisztezzük. Készítés: A tejet a tojássárgájával jól összehabarjuk. tököt kb. a tojássárgájával elkevert tej kb. morzsában megforgatjuk és lapáttal a forró zsírba tesszük. Bundázás előtt 5 -6 perccel megsózzuk. Sós palacsintatésztába sörtésztába bundázott fõzelékek Az eddig ismertetett főzelékek bármelyikét készíthetjük sós palacsintatésztában vagy sörtésztában kisütve. hozzáöntjük a sör felét és a tésztát jól eldolgozzuk. A tojásfehérjéből habot verünk. a tojásfehérjét habbá verjük és könnyedén belekeverjük a tésztába. 20 dkg liszt. Készítés: A lisztet és a sót 2 literes kis tálba vagy fazékba tesszük. papírszalvétával letakart sütőbádogra helyezzük. 2 evőkanál olaj. 25 dkg zsemlemorzsa. A kisütött karfiolrózsákat az odakészített. Használhatunk 2 1/2 dl tejet és 2 1/2 dl szódavizet. A kirántott tökhöz hasonló a kisütése.Közvetlenül bundázás előtt megsózzuk. Így készül a korongokra vágott karalábé is. Ha egyik oldala megpirult. 8-10 cm hosszúságú. Aranyszínűre sütjük. 3 tojás. Vigyázzunk. 2 tojás. 2 literes edénybe tesszük a lisztet. a megtisztított tököt 1 cm vastagságú karikákra vágjuk. A tojásokat mély tányérban. hogy sütés közben a zsír ne hevüljön fel füstképződésig. legjobb szűrővel hullatni rá a lisztet. közben állandóan keverjük. 5 dl tej. A kirántott zeller és tök nyersen süthető. hüvelykujjnyi vastagságúra daraboljuk fel. a karikákból kivágjuk a magvas részt és közvetlenül bundázás előtt megsózzuk. és igen óvatos kevergetéssel hozzáadjuk az elkevert palacsintatésztához. és lassanként hozzáadjuk a többi tojásos tejet. Tartár. A tésztát fakanállal jól eldolgozzuk. Sörtészta (Orly-tészta) Nyersanyag. 30 dkg liszt. Sós palacsintatészta Nyersanyag. A zellert 6-7 mm-ea korongokra vágjuk.vagy paradicsommártással tálaljuk. 2-3 dkg só.70 kg kelvirág. 1. 53 . lapát és kanál segítségével megfordítjuk.

evőkanál édes fűszerpaprika. ha a burgonya túl nagy. Forrón. A virslit megmosva. 1 kg spárga. A kevés vízzel felöntött paprikás-hagymás zsírt erős tűzre állítjuk. amikor a felöntött burgonya felforrt. így könnyen lehúzzuk a bőrét. puhára főzzük. megpuhuláskor a tűzrűl lehúzva. különben a burgonya levét szívja fel. 1 kávéskanál cukor. Főzelékpörköltek. 4 csomóba. Forrásban levő enyhén sós. a megpuhulás előtt 4 -5 perccel tesszük burgonyához. 1 kg-ot kb. 1 tojássárgája.) Készítés: A megtisztított spárgát összekötözzük. lassan forraljuk. Paprikás burgonya módjára készül.inkább csak áthevíteni -. Célszerű a tarhonyát szárazon. beletesszük a felszeletelt burgonyát és mérsékelt tűzön állandó kevergetéssel jól átpároljuk. megütögetjük a kés nyelével. 2 dl tejfel.Spárga olaszosan Nyersanyag. vagy l0 dkg füstölt szalonnakocka kiolvasztott zsírja. erre újból egy réteg spárga. A paprikás burgonya szegedi változata a tarhonyás burgonya. nyáron 1 db zöldpaprika. jól lecsurgatjuk. paprikások Paprikás burgonya Nyersanyag. 54 . morzsázott tűzálló tálba lerétegezzük: a spárgát és sajtot 3 részre osztjuk: egy sor spárgát lerakunk. Ekkor megsózzuk a burgonyát. A zsírt megolvasztjuk (nem hevítjük).5 kg burgonya. megtisztított. Télen 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. tejes vízben puhára főzzük. lefedve még 5-6 percig várunk a tálalással. Lehúzzuk a lángról. A megtisztított burgonyát többször váltott vízzel egészben megmossuk. 2 dkg tarhonyát használunk. Ráöntjük a megolvasztott vajat. 1. 1 db középnagyságú paradicsom. Késztés: Paprikás burgonyának rózsa vagy gülbaba burgonyát használunk. 8 dkg. mérsékelt tűzön állandó keveréssel üvegesre. Amikor a burgonya félig megpuhult. 1/2 kávéskanál köménymag. feloldjuk benne a fűszerpaprikát és ráöntünk 1/2 dl vizet. egy réteg spárga. beletesszük a megmosott. lefedve 4-5 perc múlva tálaljuk. ezalatt a virsli fogyasztható lesz. frissen tálaljuk. lapáttal óvatosan kiszedjük. Télen közvetlenül tálalás előtt finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk rá. A megmosott burgonyát nagysága szerint hosszában négy vagy hat cikkbe vágjuk. A tarhonya befőzésekor 2 dl forrásban levő vizet öntünk a burgonyához. A füstölt kolbászt forró vízben megmossuk. a kötözőzsineget eltávolítjuk és kizsírozott. (1 dkg zsír. sajt. 1/2 dl tej. beletesszük a finomra vágott hagymát. 8 dkg zsír. A paprikás burgonya leve a pörkölt levéhez hasonló legyen. reszelt sajt. 1 dkg só. esetleg szernélyenként 1/2-1 pár virsli vagy 5 dkg füstölt kolbász. 8-10 dkg vöröshagyma. paradicsomot (télen egy kanál lecsót) és lefedve. Karikára vágva: elpuhult burgonyához adjuk (nem keverjük bele) és a tűzről lehúzva. Lefedjük és mérsékelt tűzön. 2 dkg morzsa a tűzálló tál kikenéséhez. a cikkeket felezhetjük. 1 1/2 dkg só. amennyi a burgonyát ellepi. 5 dkg vaj. keverés nélkül. rászórjuk a sajtot és középforró sütőben szép rózsaszínűre pirítjuk. hozzáadjuk a köménymagot és annyi hideg vízzel öntjük fel. egyelőre nem tesszük vissza a tűzre. mérsékelt tűzön (gázon lángelosztón) állandó keveréssel egészen világosra pirítani . így nem nyákosítja el az ételt. puhára pároljuk. cukros. a tojássárgájával jól elkevert tejfelt. rászórjuk a sajtot. Személyenként kb. a tarhonyát akkor tesszük hozzá. karikára vágott zöldpaprikát. néha az edényt megrázogatva.

zöldpetrezselyem. kevés forrásban levő vizet öntünk alá. Megfelelő nagyságú edényben világos rántást készítünk. 1. petrezselymet. Beletesszük a hagymás. 1 1/2 dkg só. 1 dkg liszt. Paprikás padlizsán (tojásgyümölcs vagy törökparadicsom) Nyersanyag. mérsékelt melegen pároljuk tovább. a tálalás előtt eltávolítjuk. megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. 2 dl tejfel. 1 evőkanál finomra vágott. 1 1/2 dl tejfel. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a tejfelt kissé hígítva. a mártásába tejfelt keverünk. sárga hüvelyű bab. módon tesszük fel. elkeverjük. 4 dkg liszt. burgonya. Paradicsomos burgonyafőzelék Nyersanyag. A megpirított rántást a tűzről lehúzva. Készítés: A burgonyát a babérleveles burgonyánál ismertetett. A lisztet a tejfelben csomómentesen elkeverjük. Ha a hozzáadott víz elpárolog mielőtt a bab megpuhulna. paradicsompüréből 10 dkg szükséges). esetleg késhegynyi törött bors. amennyi ellepi. 1. olaj. 6 dkg hagyma. továbbá a nagyon finomra vágott hagymát és a babérlevelet.30 kg padlizsán. Ezalatt elkészítjük az egészen világos rózsaszínűre pirított rántást. Rántással készített főzelékek Babérleveles burgonyafőzelék Nyersanyag. 1 babérlevél. 1 -2 szál petrezselyemlevél kis zellerlevél. 1 1/2 dl tejfel. A kész főzeléket enyhén megsavanyítjuk. Tálra rendezzük. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. Készítés: A megmosott. 6 dkg vöröshagyma.5 dkg só. Mérsékelt tűzön 5-6 percig néha kevergetve főzzük. 2 dl tej. hozzáadjuk a 55 . Készítés: A megtisztított padlizsánt kisujjnyi darabokra szeleteljük. lehúzzuk a lángról. 4 dkg zsír.20 kg rózsa vagy gülbaba burganya. egyszer felforraljuk és ráöntjük. paprikás zsírba a péppé dörzsölt fokhagymával együtt és kevés víz hozzáadásával. 1. mint keverve. annyi hideg vízzel tesszük fõni. annyi forrásban levő vízzel öntjük fel.20 kg rózsa vagy gülbaba. Megtejfelezzük. Fűszerezésül finomra vágott kaprot is használhatunk. 1-2 kanál ecet. 4 dkg zsír. esetleg füstölt szalonna zsírja). zellert kis gézbe kötve adjuk hozzá. lefedve 15-20 percig pároljuk. szeletekre vágott paradicsomot és 1-2 percig tovább pároljuk. megsózzuk és mérsékelt tűzön félpuhára főzzük. először erős tűzön pároljuk. Amikor a bab majdnem puha. 5-6 dkg cukor. 1 1/4 kg vajbab vagy széles. 1-2 db paradicsom. liszt. megsózzuk és hozzáadjuk a meghámozott. Hozzáadjuk a feldarabolt babot. 1/2 dkg édes paprika. hozzáadjuk a tejet is. mint a habarást szűrőn át a babhoz keverjük. 3 -4 perc forralás után tálaljuk. Felforraljuk. 1. esetleg késhegyni borsot keverünk hozzá. 8 dkg zsiradék (zsír. inkább rázogatva. Amint a víz felforrt. I/2 dkg édes fűszerpaprika. 8 dkg zsír vagy olaj. a hagymát. zsírban pároljuk és paprikázzuk. 1 -1 1/2 dkg só. 1-2 paradicsom (elmaradhat). óvatos kevergetéssel hozzáadjuk a főzelékhez. simára keverjük. 1 1/2 dkg só. hideg vízzel felöntjük.Paprikás zöldbab Nyersanyag. Készítés: A megtisztított burgonyát vékony karikákra vágjuk. megtisztított zöldbabot 2 cm hosszúságúra daraboljuk. 1 cikk fokhagyma. 5 dl paradicsom (sűrített. hogy szűken ellepje és lefedve. A hagymát finomra vágjuk.

) Hozzáadjuk a cukrot. petrezselymes rántást készítünk. Mirelit zöldborsófőzelék Nyersanyag. azt is a karalábéhoz keverjük. 1 liter). 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A megtisztított. ha nem érezzük a nyers liszt ízét. finommetéltre vágjuk. Készítés: Világos rózsaszínű. 1/2 késhegynyi szódabikarbóna. 6-8 percig főzzük a rántással. 5 dkg liszt. petrezselymes rántást készítünk a tűzről lehúzva. 5 dkg zsír. simára keverjük és a főzelékhez adjuk. lefedve melegen tartjuk. 1 kávéskanál cukor. 5 -6 percig forraljuk. Világos rózsaszínű. 2 dl tej. borsószem nagyságú szódabikarbónát tegyünk a főzővízbe. ha szükséges megsózzuk. megsózzuk és majdnem felpuhulásáig főzzük. Tálalás előtt közvetlenül beletesszük a zöldborsót. Zöldborsófőzelék Nyersanyag. 4 dkg liszt. levét leszűrjük a paradicsommártásba és azzal állandóan keverve. 2 kg hüvelyes zöldborsó. 1. teljesen simára elkeverjük. Felöntjük a tartósított zöldborsó levével. levesszük a tűzről. egészben megmosott karalábét egyenletes. tejjel felengedjük. de szódabikarbónát nem adunk hozzá. 1. kis cukrot teszünk hozzá és mérsékelt tűzön. A többi hozzávaló megegyezik a zöldborsófőzelékével. Esetleg esontlé. hogy a víz forgása lehetőleg azonnal meginduljon. Amikor a burgonya puhulni kezd. amikor majdnem megpuhult. a tejjel és szükség szerint annyi vízzel. Ha azt akarjuk. 4 dkg zsír. jól átforraljuk. Ráöntjük a burgonyára. 1 1/2 kg dobozos vagy üveges zsenge konzerv zöldborsó. 1 1/2 dkg só. berántjuk a főzeléket. Közben világos rózsaszínű. simára elkeverjük. Tálalásnál a kis fűszerzsákot eltávolítjuk belőle Karalábéfőzelék Nyersanyag. 2 dkg cukor. petrezselymes rántást készítünk. Kevergetve felforraljuk. Részletenként főzzük a forrásban levő vízbe.1 1/2 kg karalábé. ha sűrített paradicsompürével dolgozunk. (Ezalatt a burgonyát félrehúzva.paradicsomlevet. 1 evõkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 kg mirelit. óvatosan rázogatva átforraljuk. 1-l 1/2 liter legyen. akkor megízleljük.20. 2 dl hideg tejet adunk hozzá. előbb 1/2 literre felhígitjuk. a többi hozzávaló azonos a zöldborsófőzelékével. Készítés: A megmosott zöldborsót forrásban levő vízbe teszük (kb. 1 1/2 dkg só. hogy a folyadék kb. néha megkeverve. a zsenge szikleveleket megmossuk. vigyázzunk arra. átmelegítjük (nem forraljuk. Konzerv zöldborsófőzelék Nyersanyag. belekeverjük a törött borsot és tálaljuk. Csak akkor sózzuk meg. A felforrt főzeléket mérsékelt melegen főzzük. 56 . azt. züldborsó. 2 1/2 dl tej. Készítés: A mirelit zöldborsó főzését hideg vízzel kezdjük. Amikor félpuha. kis kockákra vágjuk. további eljárás megegyezik a zöldborsófőzelékével. hogy a borsó üde zöld színét megtartsa. 3 -4 percig forraljuk. késhegynyi törött bors. mert a szemek megkeményednek) és azonnal tálaljuk. hozzáadjuk a cukrot és felforrás után mérsékelt tűzön főzzük. hogy forrása meg ne álljon. a tűzhelyről levéve.

Nyáron. Készítés: A megmosott. Készítés: A hideg vízben megmosott zöldbabot kb. tehetünk bele egy kis majoránnát is. amikor a kelkáposzta erős ízű. Közben a burgonyát megtisztítjuk. jól elkeverjük és mérsékelt tűzön főzzük. a kockára vágott kelkáposztát forrásban levő. Egyes vidéken kis fokhagymát is szoktak beletenni. Ekkor hozzáadjuk a zöldbabot. hideg vízzel felengedve. hanem péppé dörzsölve. amikor a bab félpuhára főtt. forró főzelékbe keverjük a törött borsot. ősszel ez az eljárás felesleges. akkor hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. A feldarabolt kelkáposztát forrásban levő vízbe tesszük. Minden más eljárás azonos a friss zöldbab készítésével.20 kelkáposzta. megtisztított zöldbabhüvelyeket rézsútosan vágva kb 1 1/2 -2 cm hosszúságú szeletekre daraboljuk. Enyhén megsavanyítjuk. állandó keveréssel pár pillanatig áthevítjük. hogy a nyers rántás ízét elveszítse (8-10 perc). belekeverjük a paprikát. Tejfelezve tálaljuk. Azonos a zöldbabfőzelék nyersanyagával. amikor a főzelék anyaga megpuhult. 1 kg-os zöldbabkonzerv. hogy le ne égjen. hogy a gőz eltávozhassék. hogy a belefőzött babot jól ellepje. hozzáadjuk a nagyon finomra megvágott hagymát. Ekkor leszűrjük. Lehúzzuk a tűzről. Csak akkor sózzuk meg. enyhén megsavanyítjuk átforraljuk. fedő nélkül 1-2 percig forraljuk. Készítés: A megmosott kelkáposzta torzsáját kivágjuk. A sötétebb rántással kissé hoszszabb ideig forraljuk a főzeléket. hozzákeverjük a tejfelt és tálaljuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. kockára vágjuk. petrezselymes. köménymagot és felforrás után mérsékelt melegen főzzük. 1-11/4 liter hideg vízben feltéve fõzzük. késhegynyi törött bors. hozzáadjuk. 5 dkg liszt. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. paprikás rántással berántjuk. 1-2 cikk fokhagyma. a tűzről lehúzzuk. A kelkáposztát magyaros rántással is beránthatjuk. berántás után közvetlenül a főzelékbe. hogy le ne ragadjon. a félig megpuhult kelkáposztához hozzáadjuk a feldarabolt burgonyát. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. A hagymát jól átpároljuk a rántásban. 1 csapott kávéskanál mozsárban szétdörzsölt köménymag. hozzáadjuk a sót. jól lecsurgatjuk. Főzés közben ne zárjuk le teljesen a fedőt. Közben vigyázva kevergessük. 5 dkg zsír. felöntjük a bab leszűrt levével és annyi csontlevet vagy vizet adunk hozzá. néha megkeverjük. Mérsékelt tűzön 5-7 percig forraljuk. Kissé sötétebb rózsaszínű rántást készítünk. 57 . Annyi forrásban levő vízbe főzzük bele. A kész. 2 dl tejfel. 1 kg zöldbab.Zöldbabfőzelék Nyersanyag. 5 dkg liszt. Kelkáposztafőzelék Nyersanyag. enyhén sós vízbe főzzük bele. Konzerv zöldbabfőzelék Nyersanyag. 1 1/2 dkg só. takarékosan készítve 1 dl tejfel. 1-11/2 dkg só. hogy a folyadék 1 liter legyen. A megpuhult babot rózsaszínű. ha ízlésünk úgy kívánja. a finomra vágott hagymával együtt. Készítés: Rózsaszínű rántást készítünk. esetleg kevés cukrot is adhatunk hozzá. 1 liter csontlé vagy füstölt lé vagy víz. Mirelit zöldbabfőzelék Nyersanyag. majd nagyobb kockákra vágjuk. A többi anyag menynyisége is azonos a friss zöldbabfőzeléknél feltüntetett anyagokkal. Megsózzuk. 1. mérsékelt tűzön kevergetéssel jól összefőzzük. a kelkáposztát előbb cikkekre. Tél végén. most tesszük a főzelékhez a péppé kapart fokhagymát is. jól átkeverjük és felforrástól számítva. a fokhagymát ne tegyük a rántásba. 1-2 evőkanál ecet. 5 dkg zsír. simára keverjük. Esetleg 1/2 kávéskanál cukor. 30 dkg gülbaba burgonya.

ép zománcú edénybe tesszük a húst. rózsaszínű. 1 kis csombor. főzelékes tálba tesszük. esetleg csülök. a tűzről lehúzva. Készítés: A megtisztított káposztát meggyaluljuk. ha a hússal 8-10 dkg füstölt ormát is főzünk benne. hámozott felszeletelt paradicsomot. Világos rózsaszínű rántást készítünk. vagy 10 dkg sűrített paradicsompüré. tisztított. kis kávéskanál fűszerpaprika. 2 dl tejföl. Közben a kaprot megválogatjuk. 3 dkg vöröshagyma. a húshoz adjuk. a hagymát eltávolítjuk belőle és óvatos keveréssel mérsékelt melegen jól átforraljuk. 5 dkg zsír. 1. egyenletesen főzzük. megtejfelezzük és a benne főtt húst tetszetősen felszeletelve rárakjuk. 1 ágacska csombor. Elkeverjük. esetleg 1 dkg só.5 liter vizet öntünk rá. simára keverjük és hozzászűrjük a majdnem főtt káposzta levét. 1 csomó kapor. 50 dkg füstölt fejhús vagy oldalas. A forrásban levő húsos léhez adjuk. A kaprot.Paradicsomos káposzta Nyersanyag. 4+4 dkg zsír. Mérsékelt tűzön nagyon jól összefőzzük. hozzáadjuk a mosott. hozzáadjuk a káposztát. fehér cérnával összeötözzük. Igen jóízű. akkor nem főzzük hússal. nyáron 1 db zöldpaprika. Megcukrozzuk. torzsáját úgy vágjuk ki. Készítés: A füstölt húst langyos vízzel. ugyancsak hozzátesszük a finomra ágott hagymát. felforraljuk.20 kg fejes káposzta. lábasban 4 dkg zsírban minden oldalát megpirítjuk. hogy egy vény torzsalemez a leveleket összetartsa. ezzel pótoljuk. A levet ne öntsük ki. 5-7 dl paradicsomlé. legalább 10-12 percig. 5 dkg cukor. megmosott káposztát 4 ujjnyi éles cikkekre vágjuk. a káposztát enyhén megsavanyítjuk. 2 dl tejfel. 1. 6 dkg zsír. Erdélyi lucskos káposzta Nyersanyag. utánasózzuk. A káposztával együtt hozzáadjuk a megmosott csomborágat.5 dkg só. a káposztacikkek fakanállal való emelgetésével elosztjuk benne. Amikor félpuha. Ha a hússal felforr a víz. 1 1/2 dkg só. hogy a káposztát össze ne törjük. Ekkor megfelelő nagyságú. 2 dkg hagyma. a lángról lehúzott rántáshoz hozzáadjuk a paradicsomot. jól átforraljuk. forrásban levő csontlébe vagy vízbe tesszük. mérsékelt tűzön főzzük a hús megpuhulásáig. A lucskos káposzta leve alig valamivel sűrűbb egy levesnél. megmossuk és finomra 58 . erős dörzsöléssel megmossuk és lábasba tesszük. Lefedjük. hozzászűrjük a káposzta levét. majd 1-2 dl forró víz aláöntésével fedő alatt kb. felforrás után megsózzuk és mérsékelt tűzön. simára kerjük. 1 liter csontlé vagy víz. 4 dkg liszt. Ha van füstölt hús levünk. Kiemeljük az összekötözött kaprot. Kevergetés közben vigyázzunk. egyenletesen forraljuk. csombort jól megmossuk. melyet megelőzőleg hideg vízben gyorsan átmosunk és leszűrünk. elkeverjük. Ha a füstölt hús nagyon sós.20 kg-os fejes káposzta. csombort. amint a víz felforr. 1 kg sertés fejhús vagy oldalas. forrásban levő vizet öntünk rá. 1-2 db paradiosom. zsírját felöntjük 1 liternyi vízzel. Vigyázzunk. 1. Készítés: A húst gondosan megmossuk. 5 dkg liszt. Amikor a hús és káposzta majdnem puha. a finomra vágott vöröshagymát. megsózzuk. ha esetleg nem lesz elég savanyú a főzelék. paprikás rántást készítünk. kb. késhegynyi törött bors. 1 kávéskanál fűszerpaprika. 4 dkg liszt. ráöntjük a főzelékre. 40 percig pároljuk. 3 dkg hagyma. 1-1. megsózzuk. 80 dkg -1 kg savanyú káposzta. karikára vágott zöldpaprikát. ráöntjük a posztára és óvatos rázogatással. a lábas oldaláról is lekaparjuk a rozsdaszínű üledéket és a zsíros húslevet a húsra öntjük. Savanyú káposztafőzelék Nyersanyag. Felforralás után. hogy a káposztacikkek egyben maradjanak. leöntjük róla és tiszta vízzel felöntjük (a megmosott húst előzőleg este hideg vízbe is beáztathatjuk). mérsékelt melegen. A megtisztított. ha kell. 1 csomag kapor. az egész hagymát ugyanekkor tesszük bele. 1-2 evőkanál ecet.

lehúzzuk a tűzről. késhegynyi szódabikarbóna. majd mérsékelt tűzön. A parajt nagyon jól elkeverjük a rátással. időnként megrázogatva. csak a szárát távolítjuk el. hozzákeverjük a kaprot. amekkorába a főzelék belefér. rárendezzük a felszeletelt húst. A hús megpuhulása után rózsaszínű rántást készítünk. mérsékelt tűzön 59 . amíg a levél zsenge. később a levelet a főér mentén kettéhajtva (a levél felső fele legyen befelé hajtva) a szárral együtt a főlevéleret is eltávolítjuk. melyet megelőzőleg 1 kávéskanál ecettel megpermeteztünk. 2 dkg hagyma. akkor a szárított kaprot összekötözzük a csomborággal és úgy főzzük a káposztával. Ha túlfőzzük.20 dkg gyalult tök (vagy 2-2. egybesült sertéshúst adunk hozzá. 4 liter űrtartalmú lábasban 2 liternyi vizet forralunk. vagdalt húst. A kész főzelékbe belekeverjük a tejt és tálaljuk. jól átpároljuk. 2 dl tejfel. Kora tavasszal. átpároljuk. Kb. ha tisztított. Ha nincs friss. Újból levesszük a tűzhelyről. 1 kg paraj. A rántást akkora lábasban készítsük. Egészen világos rántást készítünk. 6 dkg zsír. kevergetve. A rántásban mérsékelt tűzön. Készítés: A megválogatott parajt többször váltott vízben megmossuk és tálcára vagy szűrőre téve leszárítjuk.30 kg tisztítatlan tök). paradicsomot főzünk bele. híg mártás sűrűségűre készítsük. csomótlanra keverjük. Parajfõzelék (spenót) Nyersanyag. zöld kaprunk. és nem csavarjuk ki a levét. a tök szétesik. nem savanyítjuk a tököt. állandó keveréssel jól átpároljuk a tököt. Jól átkeverjük. 5 dkg liszt. azzal is elkeverjük.vágjuk. húsdarálón ledaráljuk (a forró anyag azonnal eltompítja a húsdaráló késének az élét). Tehát a tököt nem sózzuk be előre. állandó keveréssel kis részletekben hozzáadjuk a tejet. Leszűrjük. 2 dkg só. lehúzzuk a tűzről és belekeverjük az átdarált parajt. 2 dkg só. késhegynyi bors. majd mérsékelt tűzön főzzük. hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát. Amennyiben uborkalevet használunk a felöntéshez. füstölt kolbászt. beletesszük az igen kevés szódabikarbónát. 1/2 kávéskanál édes fűszerpaprika. 1 cikk fokhagyma vagy helyette késhegynyi szerecsendió. A rántástól ne legyen sűrű. Újszerű zamata lesz egy kis ágacska csombor belefőzésétől. felforrástól kezdve 3-4 percig. Készítés: Világos rózsaszínű rántást készítünk. 10 -15 percig mérsékelt tűzön forraljuk. időnként megkevergetjük. 7 dl tej. 1-2 evőkanál ecet. amíg a tök megpuhul. üvegekben tartósított tökből rendszerint habarással készítjük a főzeléket. amelyet tálaláskor elvolítunk belőle. esetleg l kávéskanál cukor. ilyenkor adunk hozzá egy kis cukrot is. Tökfőzelék Nyersanyag. a levét kinyomkodjuk és langyosra hűtve. állandó keveréssel jól átpároljuk. A konzerv. Megsózzuk. Jól átforraljuk. 1 liter tej. 6 dkg zsír. Mirelit tökbõl készülő főzelék Készítése azonos a friss tökből készülő főzelékkel. hozzáadjuk a paprikát. 1 evőkanál nem túl finomra vágott kapor. Kiemeljük a csombort (esetleg kaporral együtt). Jól belekeverjük a vízbe és fedő nélkül forraljuk. sót is csak megízlelés után használunk. füstölt húst. és a lobogva forrásban levő vízbe tesszük a megmosott. Az elkészült rántásba lesózás nélkül belekeverjük a tököt. 1. Igen jó zamatot kap. ráöntjük a tejet (lehet írót vagy kovászos uborka hígított levét is használni a felöntéshez). megtisztított parajt. hogy teljesen egynemű tömeggé váljék. Ha nem hússal főzzük. enyhén megsózzuk. belekeverjük a finomra vágott hagymát. A tejjel elkevert rántásos paraj teljesen csomómentes legyen. beletesszük a felvágott kaprot. 8 dkg liszt. Tálalás előtt kivesszük a benne főtt húst. beleadjuk a paprikát és a főzeléket berántjuk. a főzeléket megtejfelezve tálaljuk. tetszetősen felszeleteljük. szeletekre vágott zöldpaprikát.

Ha a megtejfelezett főzelék nem fogy el. forrásban levő enyhén sós vízbe tesszük és ekeverjük. ilyenkor a zsemlét a parajjal együtt daráljuk át. füstöltté. Igen ízletes a főzelék. 1-2 kanál ecet. A külső sérült leveleket letisztítjuk. amíg a saláta megpuhul. 1. hogy meg ne égjen. 1 kávéskanál cukor. torzsáját kivágjuk. mikor a salátalevél már szívósabb. beletesszük a péppé zúzott fokhagymát és mérsékelt tűzön felforraljuk. 1 evőkanál finomra vágott kapor. Mirelit parajfőzelék Nyersanyag. ha füstölt hússal főzzük. vízzel vagy csontlével felöntjük. kevés forró vizet adunk hozzá. simára elkeverjük. Mosás után a salátát 10-15 percig enyhe. kinyomkodjuk. felforralástól kezdve 8-10 percig főzzük. kis cukrot adunk hozzá.5 dkg só. aránylag hosszan tartó főzést igényelnek. A többi nyersanyag azonos a friss parajból készült parajfőzelékével. ebben az esetben 50 dkg füstölt oldalast vagy fejhúst főzünk bele. A leveleket szétbontogatva többször váltott vízben lemossuk. a külső leveleket a fejről leszedve mossuk meg. 1 dkg só. a salátafej nagyságától függően. az íze sem olyan üde. liszttel egészen világos rántást készítünk. 4 dkg zsír. hüvelyes főzelékek A száraz hüvelyesek nehezen puhulnak meg. Készítés: A mirelit parajt hővös helyen kiengedtetjük. sós vízben tartjuk. Beletesszük az elkészített lébe és mérsékelt tűzön addig főzzük. Fejenként 2 -3 fej saláta.5 dl tejfel. kiolvasztjuk a tepertőt kiszedjük. Salátafőzelék Nyersanyag. 6 cikkre felvágjuk. A salátát kb. egyébként a friss parajjal azonos módon készítjük el. Szárazbab-főzelék Nyersanyag. Ekkor megsavanyítjuk. A tűzről lehúzva.vagy angol szalonnaszeletekkel főzve is ízletes. Felforrástól számítva 4-5 percig főzzük. 50 dkg fehér vagy tarka bab. az is előjöjjön. Ha erősen sűrűsödne. belekeverjük a tejfelt és tálaljuk. 1.kevergetve. szűrőbe öntve jól lecsurgatjuk. Szokták a parajt hámozott. általában személyenként 40 dkg salátát számítunk. 1 liter csontlé. 60 . a maradékot jól forraljuk át és úgy tegyük hideg helyre (hűtőbe). elkeverjük benne és mérsékelt tűzön pár pillanatig pároljuk. A száraz hüvelyesek főzésénél lényegesen meggyorsítja a munkánkat a gyorsfőző (kukta) fazék használata. különben a tejfel könnyen megerjed. csak a belső zsenge fejleveleket hagyjuk együtt. A szalonnazsírral. Diétás étrendbe iktatva. Készítés: Tavasz végén készítjük. 6 dkg liszt. a parajt mindig szitán törjük át. megsózzuk. hogy a homokot a levéltövekről is eltávolítsuk. Majd folyó vízzel öblítjük és tálcán lecsurgatjuk. 50 dkg mirelit (áttört) paraj. 2 dl tejfel. Füstölt szalonnabőrrel vagy 10 dkg füstölt szalonna. hogyha valami rovar elkerülte figyelmünket. 4 dkg liszt. 1 cikk lihagyma. A füstölt szalonnát kockára vágjuk. tejben áztatott és kicsavart zsemlével is készíteni. a főzelék megromlik. Ha a saláta nagyon földes. Száraz. félretesszük. 10 dkg füstölt szalonna vagy 6 dkg zsír. beletesszük a megvágott kaprot. 2 dkg vöröshagyma (esetleg 1 cikk fokhagyma). A salátafőzelék leve ne legyen sűrű. A kész forró főzelékbe beletesszük a törött borsot. vigyázzunk. a leveleket szétfeszítjük. de nem esik szét.

Mérsékelt melegen jól átforraljuk. 50 dkg sárgaborsó. Mérsékelt tűzön jól átforraljuk. Tejfel helyett tejet adunk hozzá és nem savanyítjuk. megsavanyítjuk. A babbal együtt tesszük fel a füstölt húst (amelyet langyos vízben. A szalonnát vagy szalonnabőrt a borsóval együtt tesszük a levesbe.5 dl tejfel. ha van füstölt hús levünk. Adjunk mellé nyers savanyú káposztát. ebben az esetben csak a füstölt lé hozzáadása után sózzuk. és a főzelékhez adjuk. esetleg szalonnabőr. Kis gézbe belekötjük az egész hagymát. ha közben a víz kevésnek bizonyul. 61 . Ha hús nélkül főzzük a babot. Tejfelezve tálaljuk. Ekkor rózsaszínû rántást készítünk. A benne főtt füstölt húst felszeleteljük és a főzelékhez adjuk. A rántással adjuk a főzelékhez a péppé kapart fokhagymát is. 6 dkg zsír. köménymag helyett 1 csomó zöldpetrezselyem. gyakran kevergessük. leöblítünk) és a finomra vágott hagymát is. Felforralás után lassan. levesszük a tűzről. Készítés: A megtisztított. van füstölt levünk. Rántása úgy készül. tálaláskor a lencsére tesszük. egyenletesen főzzük . Ha a bab majdnem puha. 4 dkg zsír. A sárga feles borsónak is nagyon jó zamatot ad. 2 dkg hagyma. eltávolítjuk belőle a kis fűszerzsákot és a fűzeléket forrón áttör jük. sózzuk és megpuhulásig főzzük. figyeljünk hogy ki ne fusson. A lencsével együtt tesszük oda a finomra vágott vöröshagymát és (ha nincs füstölt hús levünk) kockára vágott füstölt szalonnát is. hogy a kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk. időnként megkeverjük. Felforrás után mérsékelt melegen főzzük. a szalonna bőrét a lencsével puhára főzzük. Érzékeny gyomrúak részére a babfőzelék sűrítéséhez csak 2 dkg lisztet használunk és az elkészült babfőzeléket forrón áttörjük. enyhén megsavanyítjuk. simára keverjük. Úgy is készíthetjük. A megpirított rántást a tűzről lehúzva. Ha nincs füstölt levünk. így nem kell zsírt használnunk. A borsó forráskor erősen habzik. de nem okvetlenül szükséges. füstölt hús leve kis szalonna. mert a bab könnyen leég. de csak a füstölt lé hozzáadása után sózzuk meg. a rántást azzal öntjük fel. fél kávéskanál köménymag. Amikor a borsó majdnem puha.Készítés: Hasonló módon főzzük. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve 30-40 perc alatt puhul meg. és köménymagot és a borsóhoz adjuk. a szalonnakockát melegen tartva. csak forrásban levő vízzel pótoljuk. gondosan megmosunk. 1 dkg só. Készítés: A megtisztított borsót hideg vízben tesszük fel forrni. hozzáadjuk a mustárt. Állandóan keverve 6-8 percig mérsékelt tűznél jól átfőzzük. kávéskanál cukor. hogy a megolvasztott zsírban a nagyon kevés cukrot aranyszínűre (de nem barnára) pirítjuk. a rántást azzal engedjük fel. kávéskanál mustár (elmaradhat). 50 dkg lencse. megmosott lencsét hideg vízzel felforraljuk. Ha már a nyers rántás ízét nem érezzük (6 -8 perc forralás után). 1. 2 dkg hagyma. Ízlésünknek megfelelően 1 babérlevelet is főzhetünk bele. ha egy csomó zöldpetrezselymet főzünk benne (ezt sem törjük át vele). Sárgaborsó-főzelék Nyersanyag. sózzuk és megpuhulásig főzzük. vagyis a megmosott babot annyi hideg vízzel tesszük fel főni. Ha zöld színű feles borsóból készítjük. amennyi ellepi. mint a bablevest. Ekkor rózsaszínű rántással berántjuk. 1. füstöltlével vagy hideg vízzel felöntjük. a zsírjával berántjuk a főzeléket. füstölt hús leve vagy 10 dkg füstölt szalonna. 4 dkg liszt.5 dkg só. a lencsét majdnem teljes puhuláskor sózzuk. a füstölt húst kiemeljük és a főzeléket berántjuk. Az áttört főzelékhez adhatunk késhegynyi törött borsot is. Lencsefőzelék Nyersanyag. Gyorsfőző fazékban 25-30 perc alatt puhul meg. tejfelezzük. 1-2 kanál ecet. 3 dkg liszt.

gázon lángelosztón). Erős tűzön pároljuk. szűrővel kiszedjük. Így készül a saláta-.5 dkg só. Amint a paprika és paradicsom megpuhult. lucskos káposztát. óvatosan megkeverjük. savanyú káposztafőzeléket. 2 dl tejet használunk négy-öt személyre. A habarás készítésere felhasznált liszt mennyisége azonos a rántáshoz használt liszt mennyiségével. Alatta kevés. megízleljük és ha szükséges. mosott. majd lefedjük. lecsurgatjuk. és vékony szeletekre vagy finomra vágjuk. A zöldpaprikát hosszában szeletekre vágjuk. 60 dkg paradicsom. a lehámozott paradicsomot karikára vágjuk és a paprikához keverjük. 62 . Ekkor levesszük a tűzről. finomra vágott fűszernövényekkel. erős tűzön (de nem nyílt gázlángon. Beletesszük a megvágott hagymát és addig sütjük. amíg 1-2 szál halványan rózsaszínesedni kezd. kissé csípős ízét. feloldjuk benne az édes fűszerpaprikát. 5 dkg füstölt szalonna (ha nem használunk füstölt szalonnát. kevés cukrot teszünk bele. beletesszük a hagymás zsírba. Személyenként 1/3 – 1/2 dl tejfelt használunk. A lábasban megmelegítjük a zsírt. fedő nélkül befejezzük a párolást. időnként megrázogatjuk. Habarással készülő főzelékek A habarással készülő főzelékeket jellegük szerint vízben vagy csontlében. óvatos keveréssel a paprikát félig megsütjük. 10 dkg hagyma. ekkor megsózzuk. A paradicsomot megmossuk. húsos zöldpaprikákat veszünk.) Így készítjük a zöldbabot. Ha az áttört püré túl sűrű lenne. olajon) puhára pároljuk. pár percre forró vízbe mártjuk. Amíg a paprika sül. azonkívül a gyakori keveréssel az egymásra torlódó paprikaszeleteket összeroncsolnánk. 7-8 dkg zsír. A paradicsom érett. füstölt húslével hígítsuk. üvegesen áttetszőre sütjük. füstöltlében való puhára főzés után habarjuk be. A paprikát a keletkezett nyílással lefelé fordítjuk és a benne levő magvakat a paprika ütögetésével eltávolítjuk. Ha nagyon erős a paprika. hogy el ne ázzék. kis kockákra daraboljuk. tejjel készítjük. Ebben az esetben kevesebb liszttel rántjuk be és a lencsét a lehető legpuhábbra főzzük. piros zsíros lé maradjon. friss legyen. de tetszetősen színezi az ételt). (A habarás készítésének módját lásd a sűrítési eljárásoknál. piros. szárát megfogva. vagy kevés forró vízzel teljesen simára keverjük el. a babérleveles burgonyafőzeléket.Szükség esetén a lencsét pürének áttörjük. 1 kg zöldpaprika. esetleg kávéskanálnyi fűszerpaprika (ez utóbbi elmaradhat. Készítés: A lecsóhoz kifejlett. fűszerpaprikával zsíron (vajon. A lecsó készítéséhez akkora lábast használunk. szűrőbe téve. rázogatással. Amennyiben a habarást korszerűen. A hagymát megtisztítjuk. A füstölt szalonnát egyenletes. beletesszük a felvágott szalonnát és kevergetve. sóska-. Vagy az előkészített (tisztított. ezekkel biztosítjuk a lecsó jellegzetes. benyomjuk. Gyorsfõzõ fazékban a friss "idei" lencse 15 perc alatt felpuhul. 1. ekkor azonban a készítésnél ennyivel kevesebb folyadék szükséges. 1-2 dkg cukor. Kis kanállal kikaparjuk a benne levő ereket. A paprikát megmossuk. a paprikának ugyanis gyorsan kell párolódnia. darabolt) főzelékeket a hozzájuk illő. Mindkét eljárási módnál a nyersanyagok azonosak a rántással sűrített főzelékek nyersanyagával. Főzelékszerű ételek Nyersanyag. 10 dkg zsírt veszünk). ezáltal körül letörik és a magházat a szárrésszel kiemeljük. A száraz hüvelyesek készítésénél a nyersanyagnál feltüntetett zsírban a finomra vágott hagymát puhára pároljuk és a forrásban levő főzelékhez adjuk. a héját lehúzzuk. hogy a belehelyezett paprika egy rétegben legyen elterítve a lábasban. tökfőzelék. a rendkezésünkre álló folyadékkal felöntjük és úgy habarjuk be. pár pillanatra forrásban levő vízbe helyezzük. 1-2 paprikát ne forrázzunk le.

a hagyma elősütése azonos a friss paprikából készült lecsóéval. hogy a babot jól ellepje. mint a nem túl sűrű babfőzeléké. 50 dkg füstölt marhaszegy. ha a levét a bab duzzadás közben felhasználta. a kész lecsóhoz öntjük. szalonnapirítás. puhára pároljuk. a füstölt húst felszeletelve. 60 dkg nagyszemű fehér bab. sertésszeletet. a lisztet. A lecsókonzervet a paradicsommal együtt tesszük a megpárolt hagymára. 3 órán át. 1. Ehhez szeméként 2 tojást számítunk. 1 töltött libanyak. 50 dkg libacomb. tetszetősen elhelyezzük rajta. összehabarjuk. Személyen:1 tojást számítunk. Lecsó konzervből készítve Nyersanyag. Hozzáadjuk a füstölt húsokat és felforraljuk. 1 kg-os lecsókonzerv. levesszük a tűzről. 4-5 tojás. belekeverjük az édes pirospaprikát. készítése azonos a friss lecsóéval. ételízesítésre felhasználhatjuk. leöblített babot és annyi vízzel öntjük fel. 2 dkg liszt. Lefedve tovább pároljuk. felső takaréklángon pároljuk. ebben az esetben a megmosott virslit. lefedve visszatesszük a sütőbe. Más nyersanyagmennyiség azonos a friss paprikából készült lecsóéval. Virslivel. 12 dkg zsír. Ha túl sok a paradicsompüré a lecsón. feloldjuk a paprikát benne és hozzátesszük a lecsót. kávéskanál fűszerpaprika. összesen kb. 63 . megtisztítjuk és hogy ki ne hűljön. gáznál 10 percnyi felső lángon való előmelegítés után. csirkét is készíthetünk lecsósan. 2 -3 gerezd fokhagyma. 10 dkg vöröshagyma. Óvatosan keverjük (nem túl erős tűzön). Középforró sütőbe tesszük. enyhén megsózzuk. Rostélyost. 1 dkg só (a füstölt húsok sózottsága szerint). amint zsírjára sült. Tálalás előtt szedjük le a sólet tetejéről a paprikás zsírt és a tálalásnál tegyük a sólet felületére. amint pirulni kezd. amíg rántotta sűrűségű lesz. A kész sólet leve olyan legyen. forrón tálaljuk.Lehetőleg azonnal tálaljuk. Kb. késhegynyi törött bors. füstölt kolbászt a lecsóba téve pároljuk át. meleg vízben tartjuk. Elkeverjük benne a leszűrt. a péppé zúzott fokhagymát. Lecsó mirelit lecsóból Nyersanyaga. Ekkor kivesszük a megpuhult húsokat. szűrjük le belőle.5-2 óra múlva levesszük a fedőt. megsózzuk és lefedve. Lehetőleg légmentesen zárjuk le az edényt. a tojásokat felütjük. A babot tálra tesszük. ugyancsak rátálaljuk a hosszában félbevágott kemény tojásokat. Sokan kedvelik a tojásos lecsót. beletesszük a finomra vágott hagymát. jól átforraljuk. Készítés: A sóletnek való babot előző este többször váltott vízzel megmossuk és hideg vízbe beáztatjuk. kolbásszal tálalhatjuk. A húsok kiemelése után a tojásokat gondosan megmossuk. A keményre főtt tojásokat kiszedjük. Sólet Nyersanyag. beletesszük a sóletbe és még 10 percre. 5 literes fazékban megolvasztjuk a zsírt. egy kevés forrásban levő vízzel pótoljuk. Ekkor megízleljük. állandó keveréssel üvegesre. Kb. Készítés: A hagyma vágása. tálalásig kissé sós. (lehetőleg liba). lefedve pároljuk. kevés cukrot adunk hozzá és frissen. alsó rácsra tesszük. A lepárolt hagymára öntsünk 1 dl forrásban levő vizet. hideg vízbe tesszük.

Rakott főzelékek Rakott burgonya Nyersanyag. Tűzálló tálat kikenünk zsírral és zsemlemorzsával megszórjuk. Előételként kínálhatjuk. 1. felöntjük a 2 dl tejjel. Készíthetjük finomra vágott sonkával rétegezve is. ricsetet gyorsfőző fazékban kb. A puhára főtt burgonyát leszűrjük. A ricset készítése megegyezik a sólet készítésével. sózzuk. 2 dkg zsemlemorzsa vagy 3 dkg reszelt sajt. gyorsan simára keverjük és a tűzre visszatéve.5 dl tejfel. Erre helyezzük a felszeletelt burgonya másik harmadát.. késhegynyi törött bors. amíg a liszt kifehéredik és habzik. Ha jó. tetejét olvasztott vájjal vagy zsírral megöntözzük és középforró sütőben átsütjük. Személyenként 25-30 dkg burgonya. Ugyancsak karikára szeleteljük a kemény tojást is. meghámozzuk. A kolbászt meleg vízzel. zsírozzuk. A sóletet. A keményre főzött tojásokon kívül még 2 tojás. 2-3 dkg liszttel készítjük. állandó keveréssel felforraljuk. kis törött borsót. Tálalása is azonos a sólet tálalásával. leszűrjük. zsírozzuk. Megsózzuk. A felhasználandó tojásokat óvatosan megmossuk és a burgonyával együtt forrni tesszük. ha ráérünk. leforrázzuk. A meghámozott burgonyát vékony karikákra felvágjuk. hozzáadjuk a lisztet. 2 dkg liszt. Személyenként 2 dkg sonka szükséges. 10 dkg árpagyöngy (gersli). A zsírnak 1/4 részét egy kis lábasban megolvasztjuk. A kizsírozott tűzálló aljára szétterítve belehelyezzük a burgonya 1/3-át. a mártás készítésére nincs szükség. mérsékelt tűzön kevergetjük. 64 . reszelt sajttal megszórjuk. Készítés: Az árpagyöngyöt megválogatjuk. megmossuk. Frissen fogyasztjuk. a tejfelt.5 óra alatt készíthetjük el. átforralás után ízesítjük. a többi hozzávaló azonos a sóletéval. A mártást 1012 dkg vajjal. Enyhén megsózzuk. Az árpagyöngyöt a sütőbe helyezéskor tesszük bele. melyet megforrósítottunk. 4 -5 személyre 10 dkg zsír. olvasztott zsírral megpermetezzük. 1 tojás.Ricset Nyersanyag. kizsírozott tűzálló tálba tesszük. Készítés: A megmosott burgonyát hideg vízben tesszük fel főni. bevonjuk mártással. a zsírt megolvasztjuk. majd mérsékelt tűzön puhára főzzük. A tetejére morzsát vagy reszelt sajtot szórunk és középforró sütőben jól átsütjük. külsõ héját lehúzzuk és vékony karikákra felszeleteljük. francia módon A burgonyát és a "rakott burgonyá"-nál írt tojásmennyiség felét megfőzzük. az árpagyöngy ugyanis sűrít. hideg vízbe tesszük és eltávolítjuk a héját. újból leöblítjük. a tojások sárgájával elkeverjük és óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérje felvert habját. felforralástól számítva 10 perc múlva kiszedjük. erre a karikára vágott kolbászt tesszük. hozzáadjuk a tejfelt (esetleg 5 dkg reszelt sajtot is). ekkor levesszük a lángról. Csak 1 dkg lisztet használjunk. de akkor 4-5 dl tejfelt használunk. az egész tojást keverjük a mártásba. 50 dkg nagyszemű fehér bab. amíg az edény falától elválik. Rakott burgonya. zsíros tejfel áll rendelkezésünkre. forró tejjel felengedve simára keverjük. 3 dkg füstölt kolbász. hozzákeverjük a 2 nyers tojássárgáját. a 2 tojásfehérjét habbá verjük és óvatosan a kész mártáshoz adjuk. rákenjük a megmaradt mártás felét és végül beborítjuk a felszeletelt burgonya utolsó részével. erős tűzön felforraljuk.5 -2 dkg só. dörzsöléssel megmossuk. pár percig főzzük. A felszeletelt burgonyát a felszeletelt kemény tojásokkal együtt vigyázva belekeverjük a mártásba. 1. enyhén megsózzuk. 2 dl tej + 2. elosztjuk rajta a főtt tojáskarikákat és a tejfeles mártás 1/3-át rákenjük. De ha sietünk.

ha szükséges. hagymával.Kolozsvári rakott káposzta Nyersanyag. 40 dkg kövér sertéshús (tarja vagy dagadó). Kizsírozott. puhára. hozzátesszük a finomra vágott hagymát és kevergetve. A pörkölt mártásába belekeverjük a tejfelt és három részre osztva. a levélrétegeket ezzel a mártással megöntözzük. kissé megpaprikázzuk. A legfelső réteg kellevél legyen. A zsírt lábasban (kb. a hús. 1-1. 2 dkg só. Lehúzzuk a tűzrűl. Kissé lehűtjük és a ledarált hússal összekeverjük. gyorsan megmossuk. törött borsot. a húsra a kolbászkarikák felét. enyhén megsózzuk és lefedve.5 dl forró vizet öntünk rá. néha megkevergetve. késhegynyi kömény. megsózzuk és a tojást ráütve. jól átverjük és mérsékelt tűzön. megmosott kelkáposztát enyhén sós. kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. késhegynyi törött bors. rátesszük a rizst. megsózzuk. kávéskanál édes fűszerpaprika. amíg duzzadás közben a vizet felvette. 1 dkg olvasztott zsírban felhevítve. félig megpirítjuk. rizs ugyanúgy. lecsurgatjuk róla a vizet és levelekre szétszedjük.25 kg kelkáposzta. tetejét morzsával megszórjuk és közepesen forró sütőben kb. ekkor hozzáadjuk a törött borsot. Rakott kelkáposzta Nyersanyag. A szalonnából "kakastaréjt" sütünk. Tűzálló tál aljára egy réteg káposztát teszünk (a káposzta egyharmadát). Szitára vagy szűrőbe téve. jól elkeverjük. Legfelül káposzta legyen. öntünk rá 1-2 dl füstöltlevet (ha nincs. kb.5 dl csontlevet vagy füstöltlevet öntünk rá. 1. 12 dkg rizs. 12 dkg rizs. 10 dkg füstölt szalonna. A sertéslapockából 3 dkg zsírral. rátesszük a hús felét. tálalásnál megtejfelezzük és ha nem volna elég zsíros. adunk hozzá 2 -3 kanál tejfelt. mint az első rétegre. megtejfelezzük. megízleljük. üvegesre pároljuk. fokhagymával. 20 percig sütjük. Félliteres lábasban 1 dkg zsírt olvasztunk. ráöntjük a káposztára a pörkölt levét. 20 percig keverés nélkül pároljuk. vagy darálva vásároljuk. A meleg vízzel megmosott kolbász bőrét lehúzzuk. lefedjük. kissé megsózzuk és lefedve. paprikát oldunk benne. 10 dkg zsír. Készítés: A savanyú káposztát hideg vízben gyorsan átmossuk. jól lecsurgatjuk. vagyis két sor rizses húst és három sor kellevelet rakunk le. 3 dkg vöröshagyma. hogy a teteje szépen megpiruljon. 60 dkg sertéslapocka. 1-1. A húst ledaráljuk. Gyakorlatlanok készítsenek pörköltet a húsból és hagymából és a húst a pörkölt mártásából kiszedve darálják meg. 2 literesben) megolvasztjuk. 60 dkg savanyú káposzta. A húst a pörköltmártásból kiszedjük. 65 . erre simítjuk a rizs felét. Frissen tálaljuk. lecsurgatjuk (legjobb sűrű szűrőben. 5 dkg füstölt szalonna. puhára pároljuk. A vagdalt hús könnyen leég. A pörkölt mártását az összerakott káposztára öntjük. A rizst megtisztítjuk. folyó vízzel mosni). A káposzta tetejét jól megtejfelezzük. morzsával megszórt tűzálló tálban a rakott káposztához hasonló módon rétegezzük. A rizst megszemeljük. ugyanannyi forró vizet) és lefedve. A szalonnaszeleteket tálaláskor saját megmaradt zsírjukban felforrósítjuk és a rakott kel tetejére tesszük. kolbász. egy kis paprikás zsírral megöntözzük. hozzáadjuk a vagdalt húst. Készítés: A megtisztított. zsírjának felével meglocsoljuk a lerakott kelkáposztát. 15 dkg füstölt kolbász. keverés nélkül. a zsírt is ráöntjük. 2 -3 dkg morzsa. A rizsre jön a második réteg káposzta tejfelezve. 3 dl tejfel. beletesszük a finom kockára vágott füstölt szalonnát és kevergetve. lefedve. középforró sütőben 20-25 percig pároljuk. ledaráljuk. kevergetve félpuhára pároljuk. Hozzáadjuk a savanyú káposztát. 1 tojás. forrásban levő vízbe tesszük és megfőzzük. 3 dkg hagyma. Ha a húst pörköltnek készítve daráltuk meg. 10 dkg zsír. 1 cikk fokhagyma. köménnyel pörköltet készítünk. 4 dl tejfel. kevergetve áthevítjük és 2 dl forró vizet öntünk rá. igen mérsékelt tűzön pároljuk. jól elkeverjük. 5 dkg zsírt megolvasztunk. paprikával. Ekkor a fedőt levesszük és fedő nélkül sütjük még 15 -20 percig. sűrű szűrőbe téve megmossuk. karikára vágjuk. késhegynyi bors.

66 .Rakott karfiol Nyersanyag. Bevonjuk a megmaradt mártással. a feldarabolt császárhússal együtt ledaráljuk. késhegynyi törött bors. 12 dkg rizs. mérsékelt tűzön a zsiradékot felhevítjük.5 kg padlizsán. megfőzött karalábét szűrőben jól lecsurgatjuk. A sonkát finomra megvágjuk. Ekkor 1-2 dl forró vizet öntünk alá és lefedve megpároljuk. Tűzálló tálat kivajazunk. Kb. 6 dkg vaj. legúbb 20 percig sós. 1/2 cm-es vastagságú karikákra vágjuk. Kb. 50 dkg marhahátszín vagy fartő. Gratin mártáshoz: 5 dkg vaj. Lerakott padlizsán Nyersanyag. 3 dl olaj vagy l5 dkg zsír. egy tűzálló edényt kizsírozunk és a padlizsánszeleteket lerakjuk. A megvagdalt sonkát 1-2 kanálnyi mártással összekeverjük. jól megmossuk. erre kenjük a rizses hús felét.20-1. elkezdjük a sütést. a tűzről lehúzzuk. a tejfel 1/3-ával meglocsoljuk. 3 dl tejfel. a vajat rádaraboljuk. 2 literes lábasban. felszeleteljük. 1 dl tejfel. erre a karalábé másik harmadát. cukrozott. forró sütőben átsütjük. 2 -3 dkg reszelt sajt + 2 dkg a leszóráshoz. Elkészítjük a gratin mártást. a rizses hús másik felével letakarjuk éa leborítjuk a karalábéval. enyhén borsozott) sűrű paradicsomlé. megborsozzuk. dörzsöléssel gondosan megmossuk. 2 dkg só. Megsózzuk és lisztben megforgatjuk. leszedjük a zöld kis levélkéket és torzsáját tövig levágjuk. 3 dl tejfel. kivesszük a lábasból. borjúhússal is készíthetjük. rákenjük a tálba tett karfiolra és felső részét lapát segítségével óvatosan rátesszük. 10 dkg reszelt sajt. 10 dkg zsír. meglocsoljuk az ízesített paradicsomlével. megszórjuk reszelt sajttal és középforró sütőben megpirítjuk. zsírozzuk. 2 dkg zsemlemorzsa. A lisztezett padlizsánszeleteket mindkét oldalukon megsütjük és a megsült szeleteket tányérra tesszük. 1 kg megtisztított karalábé. Készítés: A nyers húst folyó víz alatt. morzsával megszórjuk és forró sütőben átsütjük. Lábasban 6-8 dkg zsírt forrósítunk. Utána leöblítjük és forrásban levő sós vízben puhára főzzük. morzsával beszórjuk. mindkét oldalukon gyorsan átpirítjuk. (maradék főtt vagy párolt húsból is készíthető). amelyben a húst pároltuk. kisebb darabokra vágva. belekeverjük a pecsenyelébe. a szeleteket a forró zsírba téve. Készítés: A karfiolt egészben hagyjuk. Készítés: A megtisztított padlizsánt kb. Sertéshússal. 3 dl ízesített (sózott. tejfelezzük. 1. 5 dkg vaj. ledarált libamellel. 2 dl tej. 15 dkg sonka vagy sovány fõtt füstölt tarja. Tetejét megtejfelezzük.50 kg-os karfiolfej. hideg vízben áztatjuk. A legfelső rétegre reszelt sajton éa paradicsomlén kívül vajban pirított morzsát simítunk el. Minden rétegre reszelt sajtot hintünk. 10 dkg császárhús (füstölt szalonna is jó).5 dkg só. 1/3-át kizsírozott tűzálló edény aljára tesszük. majd zsírjára lesütjük. 2 dkg liszt. A rudakra vágott. Most a megfőzött karfiolt vízszintesen félbevágjuk és alsó részét a gyökér felőli részével alul helyezve. 2 tojássárgája. 1. 3 dkg zsemlemorzsa. ha a zsír vagy olaj sistereg. megsózzuk. a hússal összekeverjük. 1/3-át a tűzállóban elsimítjuk. Rakott karalábé Nyersanyag. a mártásra tesszük. 2 dkg só. Amikor minden szeletet megsütöttünk. A rizst megduzzasztjuk. 1. 10 dkg liszt.

jól átforraljuk. 2 dl tejfel. zsíros csontlével. 50 dkg darált. erre rátesszük a vagdalt káposzta felét. vastag főerét óvatosan kivágjuk.5 -2 liter csontlét főzünk. felforraljuk és mérsékelt tűzön. A töltelékekre helyezzük a megmaradt vagdalt káposztát és felöntjük a forrásban levő. lassan főzzük. Felgöngyöljük. megízleljük. lecsurgatjuk. leszedjük a meghervadt leveleket. megszűrt. 67 . A szálas káposztát hideg vízben. hogy a káposztát elfedje. A töltött káposzta leve egy sűrűbb levesnél ne legyen rántásosabb. az első réteg apró káposztát 1-2 kanálnyi liszttel megszórjuk. a lábast időnként körbeforgatva rázogatjuk. Keverni nem szabad. A káposztalevelek középső. mindaddig. 6 dkg vöröröshagyma. 8-10 szem borsot mozsárban felrepesztünk és egy kis gézbe belekötjük. Ha nem kapunk savanyú káposztalevelet vagy fejet. Amikor a töltelék és a káposzta puhára főtt. két végét benyomjuk. 5 dkg liszt. a leesett részeket szálasra vágva. hogy a vagdalt káposztát óvatosan félrehúzzuk.amelyeket tálaláskor eltávolítunk -. egy tálban jól összekeverjük. 5 literes nagyságú lábast használjunk. dagadót vagy csülköt (esetleg füstölt hússal keverve) veszünk. rózsaszínű. Tálaláskor a tálba a vagdalt káposztát tesszük. enyhén megsózzuk. keverés nélkül megduzzasztjuk (10-15 perc). A levét tegyük félre. lefedve melegen tartjuk és a lábasban levő vagdalt káposztához adjuk a hideg vízzel felöntött rántást. 1 dkg só. mérsékelt tűzön. megmossuk. Az elkészített töltelékből deszkán vagy zsírpapíron 10 egyenlő halmot rakunk. A kaprot. A káposztát nem rántjuk be. amíg a paprikás zsír megjelenik a káposzta felszínén. áztatás nélkül. Pár percig forraljuk. A benne főtt húsokat tálaláskor felszeletelve. megpirítjuk és tálaláskor a káposztára öntjük. tálalás előtt 8-10 percig pihentetjük. 1 kg sertés lábszárcsont. a fejet újból visszatesszük. a gézbe kötött szemes borsot . l kis szál csombor. Erdélyi töltött káposztához a vagdalt káposzta súlyával egyenő mennyiségû sertésoldalast. csombort megmossuk. a töltelékeket lapáttal kiszedjük egy tálra. Állandóan kevergetve. ekkor lapát és villa segítségével óvatosan kiemeljük. A megmosott húst a káposzta összerakásánál a töltelék alá helyezzük. a zsírban megfuttatott hagymát szétosztjuk rajta. most már keverés nélkül mérsékelt melegen. A megdarált húst. az apró káposztához tesszük. lehűtjük. Az edény aljára tesszük az összekötözött kaprot. Lefedjük. rizst megszemeljük. visszatesszük a tölteléket és azzal is. a lábast rázogatva. rárendezzük a töltelékeket. A kész káposztát a tűzhelyről lehúzva. mint a savanyított káposztaleveleket. azzal savanyítjuk meg. A savanyú káposztaleveleket deszkára helyezzük (ha túl nagyok. hogy a töltelék szét ne nyíljék. törött borsot. a félig megpárolt rizst. 8-10 dkg zsír. 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágunk. Kislábasba tesszük és 1 dl forrásban levő vizet öntünk rá. kövéres sertéshús. gyorsan átmossuk. Készités: A sertéscsontból kb. 1 szál kapor. A vöröshagymát finomra vágjuk. 1 kávéskanál paprika. ha a leve leapadt. akkor kisebbfajta édes káposztafejet veszünk. csak amennyi éppen ellepi a káposztát. lefedve. 10 db savanyú káposztalevél. hogy ha nem lesz elég savanyú a káposzta. kevés forró vízzel pótoljuk. 1. fehér cérnával összekötözzük. sérült leveleit eltávolítjuk. Ezeket ugyanúgy kezeljük. megmossuk. sót. Kb. lefedve. azt is megtejfelezzük. paprikás rántással berántjuk úgy. amíg elegendő levünk lesz. összefőzzük. 1 kg savanyú káposzta. sugár alakban rárakjuk a töltelékeket. annyi forrásban levő vízbe tesszük. vágjuk körül. 6 -8 dkg rizs. megtejfelezzük. ne legyen sok. A torzsáját hegyes késsel kivágjuk és a káposztafejet egészben fazékba.Töltött főzelékek Töltött káposzta Nyersanyag. késhegynyi törött bors. koszorú alakban a megtejfelezett káposztára rendezzük. a finomra vágott vöröshagyma felét (fokhagymát nem teszünk a káposzta töltelékébe).) A kirakott húshalmokat henger alakúra formázzuk és a káposztalevél kihegyesedő részére tesszük. olvasztott zsírban puhára pároljuk.

Sokan burgonyakörettel fogyasztják. 1-1. 6 dkg zsír. késhegynyi törött bors. mérsékelt tűzön nem teljes felpuhulásig lefedve forraljuk. A töltött paprika leve valamivel hígabb legyen. a tűzhely legkevésbé forró részén készítsük. A paprika töltelékét úgy készítjük. sárgaszínű zöldpaprika. a lábast gyakran rázogassuk. Szűrőben jól lecsurgatjuk és kihűtjük. 6 dkg rizs. 50 dkg sertéshús (ne legyen sovány). lefedjük. a megtejfelezett levével leöntjük és a megmelegített szalonnakockákat ráöntjük. A központján levő vajszínű kis fejecskét késsel kiemeljük. sütőben 30-40 perc alatt puhára pároljuk. zsemleszínű rántást készítünk. Ha vajjal készítjük a rántást. 1. Zsírjára lesütjük. felfrraljuk.5 kg friss paradicsom vagy 7 dl üveges paradicsom (sűrített paradicsompüréből 10 dkg szükséges). megsózzuk és felforralva. a legkülső leveleket ráhajtva. enyhén sós vízzel leforrázzuk. amelyben pároltuk. félórával hozzátesszük a paprikához és ezzel együtt készítjük el. 50 dkg sertéstarja. 10 dkg füstölt szalonna. A megmosott sertéshúst kockára vágjuk. a szalonnakockákat a zsír 1/3-ával kis lábasban félretesszük. Ne keverjük. 1 tojás. mint a paradicsommártás.így minden réteg levelet megtöltünk.20 kg-os kelkáposztafej vagy 2 db 50 dkg-os kisebb kelkáposztafej. Most a kelkáposztát tiszta ruhára helyezzük úgy. megízleljük és a paprika teljes megpuhulásáig forraljuk. a közvetlenül körülötte levő leveleket ráhajtjuk. de csak annyira. A kelkáposzta torzsáját kivágjuk. jó késhegynyi törött bors. húsos. ha szükséges. 3 dkg liszt. 2 dkg só. hozzáöntjük a paprikához. hogy egy vékony lemezke a leveleket összetartsa. a továbbiakban a töltött káposztához hasonló módon készítjük el. a paprikák szét ne essenek.Töltött paprika Nyersanyag. pár percig a forró vízben hagyjuk. majd a paprika felforrása után kb. vigyázzunk.5-2 órán át mérsékelt tűznél főzzük. finomra összevágjuk és a töltelékhez keverjük. 1 tojás. megsózzuk. hozzáadjuk a húst. A szalonna megmaradt zsírjával. Az előkészített paprikákat a töltelékkel nem túlságosan szorosan megtöltjük és egy 4 literes lábasba berakjuk. átforraljuk. mint a töltött káposztáét. 10-12 db (a paprika nagysága szerint) középnagyságú. de adunk hozzá egy tojást is. felöntés előtt keverjünk el benne kávéskanálnyi finomra vágott 68 . átpirítjuk és forró vízzel felöntve félpuhára pároljuk. 1 liter csontlé (a tarja csontjából főzve). A finomra darabolt hagymát a zsírban megfuttatjuk. Tálalás előtt. a liszttel könnyű. 1-1. Rászűrjük forró csontlevet. Kiemeljük. mint egy csomagot. A töltött kelt nem paprikázzuk. a zsírból kiszedve ledaráljuk. Előtte ne adjunk levest. 4 dkg liszt.5 dl tejfel. Készítés: A megtisztított. Töltött kelkáposzta Nyersanyag. hogy a fej borító levelei a felső részen legyenek és a leveleket szétterítjük. erre tölteléket kenünk. de 1 tojást is adunk hozzá és a szétzúzott fokhagymát. Füstölt szalonna helyett 6 dkg vajat is használhatunk. 1/2 liter vízzel felengedjük. Készítés: A sertéscsontot 1 liter hideg vízben 1. 2 dkg vöröshagyma. tűzálló tálba öntjük. erre is leveleket borítunk . Helyébe 1 tojás nagyságú tölteléket teszünk. kávéskanálnyi lisztet adunk a maradékhoz és lisztes kézzel kisebb gombócokat formálunk. és nagyon jól eldolgozzuk. kis sót vagy cukrot adunk hozzá. megmosott kelkáposztafejeket forrásban levő. Közben nem túl sűrű paradicsommártást készítünk. 8 dkg rizs. 3 dkg zsír. 5 dkg cukor. visszatesszük a zsírjára. megpirítjuk. 2 dkg vöröshagyma. A füstölt szalonnát kockára vágjuk. Ha esetleg a töltelék nem férne mind bele a paprikába. Beletesszük a kelkáposztát. 1 cikk fokhagyma (a fokhagyma elmaradhat). fehér cérnával összekötözzük. 4-5 szeletre felvágjuk.

csészében levével együtt félretesszük. a salátalevélre koszorú alakban szórjuk a finom kockára vágott aszpikot. Ha nincs aszpikunk. A szárral ellenkező oldalon éles késsel levágunk egy kis korongot és gondosan félretesszük (ez lesz a "kalapja"). A töltött kelkáposztát úgy is készíthetjük. A kicsurgó levét felhasználjuk. pár pillanatra forró vízbe mártjuk. 10 dkg aszpik. A többi részét finom metéltre vágjuk. 3 dl tejfel. Ebben az esetben 30-40 dkg-mal több kelkáposztát használhatunk. A franciasalátát készen is vásárolhatjuk. keverünk. 8-10 db kemény. 3 dkg reszelt sajt. koszorú alakban körülvesszük finomra vágott kemény tojással. Tartármártást adunk hozzá. megborsozzuk és nyílásával lefelé fordítva. összekeverjük a tejfellel. egy egész vékony lemezkét levágunk a szár felőli részen. 2 dkg zsír a gomba párolásához.vagy szárnyashús (csirkemell). 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A zöld szárrészt hegyes késsel óvatosan eltávolítjuk.zöldpetrezselymet és a párolás utolsó harmadában a pároló levéhez keverjünk néhány kanál forró vízben feloldott húsleveskockát. Reszelt sajttal megszórjuk. berántjuk. összeforralva. Lefelé fordítva. 1 jó késhegynyi törött bors. 1 zsemle. A felszeletelt gombát hagymás zsíron. hogy a paradicsom biztosan megálljon. 10 dkg gomba. gyors tűzön lepároljuk. eltávolítjuk és a paradicsomokat pár percig enyhén sós. Készítés: A paradicsomokat megmossuk. A húst ledaráljuk. 1-2 kanál ecet. késhegynyi törött bors. 20 dkg sült borjú. forró csontlével felengedjük. ecetes vízben áztatjuk. A töltelék kidomborodik a paradicsomokból. szár felőli részét levágjuk. középnagyságú almaparadicsom. mint töltött káposztánál. gyorsan kiemeljük és héját lehúzzuk. leszárított. finom metéltre vágott salátával vesszük körül. tányérra tesszük és lecsurgatjuk. tetejére vajdarabkákat teszünk és forró sütőben átpirítjuk (kb. hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. vagy sült sertéslapocka. Lapos üvegtálra rendezzük. nagyon jól eldolgozzuk. kissé megsózzuk. tejfelezve tálaljuk. Töltött paradicsom (hideg) Nyersanyag. hogy töltés közben a paradicsom oldala mártásos ne legyen. A magvakat. hogy elegendő levélvagdalékunk legyen. melybe 10 dkg vagdalt sonkát. utána ledaráljuk az áztatott. tálra rakjuk. 69 . A ledarált húst és zsemlét a megpárolt gombához keverjük. 50 dkg franciasaláta. 10-15 percig). fedő nélkül. Megmosott. Óvatosan megtöltjük az apró kockára vágott sonkával vagy füstölt nyelvvel elkevert franciasalátával. A paradicsomokat belülről enyhén megsózzuk. Készítés: A megmosott paradicsomokat szűrőbe tesszük (egyszerre csak 2-3 darabot). de érett. Ferdén ráillesztjük a levágott kis korongot. 6 dkg vaj. 15 dkg sonka vagy főtt füstölt marhanyelv. majdnem puhára főzzük. jól kicsavart zsemlét is. finom metéltre vágott fejes salátalevél. Vigyázzunk. hogy a tölteléket leforrázott fejről leválasztott nagyobb levelekbe töltjük. A magvas részét kis kanállal kikaparjuk. Töltött paradicsom (meleg) Nyersanyag. 1. tojásos gombával vagy a töltött csirkéhez hasonló töltelékkel. lábasba téve ráhelyezzük a megtöltött leveleket. a tűzálló tálba beleszűrjük a paradicsom levét. Párolt rizzsel vagy burgonyapürével tálaljuk. belerakjuk a paradicsomokat. 8-10 kemény. 2 dkg hagyma. érett almaparadicsom. A töltött paradicsomot készíthetjük hús nélkül is. sózzuk. borsozzuk és megtöltjük a paradicsomokat.5 dkg só. 1 dkg só.

A megtöltött karalábékat koszorú alakban elhelyezzük a lábasba tett darabokra. vastag főerét kivágjuk és mint a töltött káposztát. mérsékelt tűzön addig forraljuk. 1. csirke mellcsontot is. tejbe áztatjuk. 1 dl tejszín. keskeny átmérőjű spárgatök. hideg vízzel 1-1.5 liter hideg vízben csontlét főzünk. hosszú. Készítés: A húsról leválasztott csontból 1. 1 tojás. Forrásban levő.5-2 dkg só. levelekbe göngyöljük. feldarabolva. középre tesszük a levelekbe csavart tölteléket. borsot adunk hozzá. 3 dkg zsír.Töltött karalábé Nyersanyag. sót. 1 zsemle. mint a töltött káposztát. lefedjük és forró víz fölé helyezzük. puhára 70 . 4 dkg liszt. zsírban megfonnyasztjuk. 1. ½ cm vastagságú legyen a kikapart karalábé. a kifúrt részeket kissé összedarabolva a lábas aljára tesszük. ha a töltelék nem fér bele a karalábékba. a megmosott. ha megázott. állandó keveréssel átpirítjuk. fiatal. 1 jó evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 6 dkg vaj vagy zsír. 1-2 zsemle. a finomra vágott zöldpetrezselyem felét a megolvasztott. 2 tojás. idetesszük a tarjacsontot. 1-2 kanálnyi ecet. Ekkor visszarakjuk a karalábékat. ekkor 1 dl forró vizet öntünk alá és mérsékelt tűzön lefedve. 3 dkg zsír. kiskanállal) a gyökér felőli részen kezdve. petrezselymes rántást készítünk. Zsemle helyett 6 dkg félig megpárolt rizst is használhatunk. finom metéltre vágott zsenge levelekkel együtt.5 óráig egyenletesen főzzük.vagy zsírosabb sertéshús és csirkemell vegyesen. gyors tűzön. vagy 2 dl tej. Tálalásnál a tálba tett főzelékre helyezzük a töltött karalábékat és finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. A húst egyenletes apróbb kockára vágjuk. ha töltelékünk maradt. amely lehetőleg egynapos legyen. A lé jól lepje el a karalábét. kevergetéssel megpároljuk (nem pirítjuk). Közben világos rózsaszínű.20-1. a tölteléket nagyon jól összedolgozzuk. ezeket felhasználjuk. A lereszelt héjú zsemlét. Ráütjük a tojást. Az erre a célra alkalmas karalábévágóval (ha nincs. esetleges fás karalábékat nem használhatjuk fel töltésre. mérsékelt tűzön. Lefedve. a kis hengerré alakított töltelékekkel megtöltjük. a karalábéval együtt teszük fel. Nem sózzuk meg. hogy meleg maradjon. amíg a rántás nyers ízét nem érezzük. megszűrt csontlével vagy vízzel felöntjük. hogy a karalábé szép gömbölyű legyen. jól kicsavarjuk. kis cukrot adunk hozzá és felpuhulásig főzzük. A kikapart karalábékat nem túl szorosan megtöltjük. félretesszük. A karalábé tisztításánál vigyázzunk. Elkészítjük a tölteléket. zsenge leveleket megmossuk. 2 dkg só. Levágjuk róla a zsenge részeket és a töltött karalábékkal megfőzzük. egyenletesen tovább főzzük. jól átforraljuk. késhegynyi törött bors. A lábasban maradt főzelékből kivesszük a csontot. új karalábé. 2 dkg zsír a zöldpetrezselyem megfuttatásához. Töltelékhez: 70 dkg sertéstarja. A felpuhult karalábékat és az esetleges leveles töltelékeket tálra szedjük. 2 dkg hagyma. késhegynyi törött bors. 2 dkg cukor. A belső. nem főzzük meg előre. elmorzsoljuk. Lehúzzuk a tűzről. megsózzuk. 10 dkg vaj vagy 8 dkg zsír. Töltött tök Nyersanyag. néhány nagyobb levelet félreteszünk. evőkanálnyi zsemlemorzsa. hozzáadjuk a tejet vagy tejszínt és kevergetéssel. óvatosan üreget készítünk a karalábéban. 50 dkg borjú. azt is a töltelékhez adjuk. A hagymát finomra vágjuk. Hozzáadjuk a ledarált húshoz. ha esetleg hús van rajta. pár percre forró vízbe tesszük (hogy hajlékony legyen). Amikor a karalábé félpuhára főtt. azt leszedjük és a főzelékbe tesszük. 1/2 kg sertéscsont. beletesszük a hagymás zsírba. Ha tarjacsontot használunk. a félretett nagyobb leveleket megmossuk. gyorsan felforraljuk. Készítés: A csontot megmosva. A karalábé levelét leszedjük. Az elkészített rántással berántjuk a főzeléket.50 kg-os. 8-10 db zsenge. időnként megkevergetve. egy 1 1/2 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt és a hagymát beletéve. Az üreg nyílása lehetőleg kis átmérőjű legyen.

1 dkg só. amennyi éppen ellepi. borsozzuk és nagyon jól eldolgozzuk. Töltött burgonya (hús nélkül) A burgonyát az előbbihez hasonló módon készítjük elő. ráütjük a tojásokat. A kikapart burgonya külső burka kb. a hús után ledaráljuk az áztatott. kikapart burgonyákba először egyenletesen elosztjuk a tölteléket. 20 dkg sonka vagy füstölt hús (esetleg párizsi). majd kanállal úgy formázzuk meg. hogy a kidomborodó töltelék tojás alakú legyen. megsózzuk. 2 tojás. lehámozzuk és hosszában félbevágjuk a burgonyákat. hogy a szétrakott. lefedve. Legcélszerűbb a húst abba az edénybe darálni.pároljuk. A ledarált húshoz adjunk 1 tojást. A mártáskészítéshez a csontlevet és a tök pároló levét használjuk fel. A tölteléket húzzuk át kis tejfellel. 3 cm vastag szeletekre vágjuk fel és kevés mártás ráöntésével tálaljuk. kihűtjük és ledaráljuk. A lecsurgatott tököt kanál segítségével megtöltjük és kizsírozott lábasba vagy tűzálló tálba helyezzük. kis kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. Tojásos gombát készítünk és a burgonyákat azzal töltjük. Egy kevés csontlevet öntünk alá (a megmaradt csontlevet mártáskészítéshez használjuk). A megpuhult húst zsírjára lesütjük. Tiszta deszkára vagy ruhára rakjuk. Töltött burgonya (hússal) Nyersanyag. nagyon vigyázzunk.vagy szárnyashús. a finomra vágott zöldpetrezselymet és keverjük bele a burgonyából kikapart. belülről enyhén megsózzuk. hogy sütés közben ki ne száradjon. 8-10 burgonya. Töltött padlizsán Nyersanyag. burgonyanyomón áttört burgonyát. késhegynyi törött bors. 15 dkg főtt vagy sült hús (szárnyas. Az elkészített töltelékkel megtöltjük. Besamel mártásba helyezve sütjük át. A megpuhult tököt kivesszük az edényből. A tojás nagyságú rózsaburgonyákat gondosan megmossuk. sertés. melegen tartjuk és elkészítjük a mártást. 71 . a felpuhult húst a mártásából kiszedjük. 2 dkg hagyma. 1 tojás. A töltést úgy végezzük. 1 dkg liszt (1 kávéskanál). 5 -7 mm vastagságú legyen. felhasználásig félretesszük. így az ízletes zsírját is belekeverjük. A félburgonyák középső részét kiskanállal egyenletesen kikaparjuk. mert gyorsan megpuhul. Leszűrjük. ledaráljuk. kis borsot. borjú). Készítés: A húsból pörköltet készítünk. 2 dkg só. 10 dkg vaj. vagy sertéslapocka. 2 dl tejfel. Ha szükséges. A tűzről levéve. rádaraboljuk a vajat vagy zsírt és lefedve. kissé átpirítjuk. késhegynyi törött bors.vagy paradicsommártás is. 2-3 perc múlva kiemeljük a vízből és tiszta ruhára tesszük száradni. jól kicsavart zsemlét. szét ne essék. melyben a hús párolódott. amelybe a később megtöltött burgonyákat helyezzük. egy kis megmosott. lefedve. a tűzálló edényben levő mártásba rakjuk és forró sütőben pirosra sütjük. lefedve feltesszük főni. Ecetes. középforró sütőben puhára pároljuk. 1 dl olaj.50 kg padlizsán. felforralás után mérsékelt tűzön majdnem puhára főzzük. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. A mártásába tegyük bele a kis liszttel simára kevert tejfelt és öntsük a tűzálló edénybe. A megtisztított fiatal tököt félbevágjuk és éles kanállal eltávolítjuk a magvas részét. annyi hideg vízzel. sós vízzel leforrázzuk. 50 dkg borjú. 1. összekötözött kaprot teszünk mellé. A többi mártást mártásoscsészében adjuk hozzá. egy-egy kis forró vizet öntögetünk alá. hozzáadjuk a zsemlemorzsát. 5 dkg zsír. A töltött tököt kb. 1 citrom. 5 dkg zsemlemorzsa. amely lehet kapor.

megsózzuk. A kirakott levelekre rákenjük a hústölteléket. áthevítjük. sajtmártás illik hozzá. nem baj. A kötést úgy végezzük. leforrázzuk.Készítés: A megtisztított padlizsánokat hosszában félbevágjuk és citrommal azonnal átdörzsöljük. Gomba-. A zöldségszeleteket fogyaszthatjuk mártással vagy salátával önálló ételként. beletesszük a padlizsán belsejét. amelyben a padlizsánt pároltuk. torma-. 40 dkg sertéslapocka (vagy maradék sült. Tiszta szalvétát asztalra terítünk és arra a kelleveleket 3 sorban lerakjuk. A megpuhult húst kihűtjük. enyhén megsózzuk és egy-egy kis forró víz (1/2 dl) aláöntésével tovább pároljuk. a szalvétát alsó két sarkánál megfogjuk és a megtöltött kelt szorosan felgöngyölítjük (a szalvétát ne csavarjuk bele!). sós vízbe tesszük. Felforrástól számítva 3/4 óráig mérsékelt tűzön. A zsemlét beáztatjuk. Kiszedjük az edényből. Ekkor két fakanálnyéllel kiemeljük. ha személyenként 2 dkg finomra vágott füstölt húst vagy párizsit keverünk bele. főtt hús). hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. a megdarált sonkát. a hengert hosszú tálra gurítjuk a szalvétából. Keltekercs lengyelesen Nyersanyag. áttört zöldségféléből készíthetjük. 3 dkg vöröshagyma. hozzáadjuk az összehabart tojásokat. világoszöld kelkáposztalevél. borsozzuk. vastag főerét kivágjuk.5-2 dl forró vizet öntünk alá és fedő alatt majdnem puhára pároljuk. paradicsom-. a hús után ledaráljuk a zsemlét is. hogy meg ne feketedjenek. különösen. Ráütjük a tojások sárgáját. Abba az olajba vagy vajba. megsózzuk. 12-15 szép nagy. ha a tekercs meghajlik. rátesszük a feldarabolt húst. 1. Készítés: A húst megmossuk és kisebb kockákra feldaraboljuk. bevonjuk vele a megtöltött padlizsánokat és mérsékelt sütőben 20 percig sütjük. Ekkor zsírjára lesütjük. fedő alatt forraljuk. minden sorba 4 levelet téve. de adhatjuk hús helyett főzelékhez. 2 tojás. a kiemelésnél ebbe a hurokba csúsztatjuk a két fakanálnyelet. Olajban vagy vajban nem túl puhára pároljuk.5 dkg só. 5 dkg füstölt szalonna. A szalvéta két végét közvetlenül a tekercs mellett zsineggel megkötjük és nagyobb lábasban.vagy műanyag kanállal kiparjuk. jól kicsavarjuk. 12 dkg zsír. Leszórhatjuk reszelt sajttal (3 dkg) vagy zsírban pirított morzsával (5 dkg zsír. hogy a szalvéta két végén hurok legyen. 1 zsemle. A kelleveleket megmossuk. A felgöngyölt tekercset szorosan belecsavarjuk a szalvétába. a tojások fehérjét habbá verve az összedolgozott hústöltelékhez keverjük. 3 dkg zsírt megolvasztunk. kevergetéssel puhára pároljuk. forrásban levő. Tölthetjük sült húsvagdalékkal vagy gombával is. a megpárolt hús levét is a húshoz adjuk. halvány levelű fejrésze megmaradt. késhegynyi bors. megízleljük. olvasztott vajban morzsát pirítunk. húst. azt is leforrázzuk a levelekkel együtt és finomra megvágva. Főzelékszeletek. Megtöltjük a félbevágott padlizsánokat. ha szükséges. összekeverjük morzsával. a zsineget felvágva. Ha a kellevelek leszedése után a kelkáposzta középső. állandó keveréssel 10 percig pároljuk. vajjal kikent tűzálló edénybe helyezzük. a magvas részét fa. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a töltelékbe keverjük. ropogósok (krokettek) Bármilyen párolt. erős tűzön kevergetve lepirítjuk. hozzáadjuk a borsot. jól eldolgozzuk és mérsékelt tűzön. Paradicsommártásl tálaljuk. pár perc múlva lapáttal óvatosan kiszedjük. ledaráljuk a füstölt szalonnával együtt. a finomra vágott vöröshagymát mérsékelt tűzön. 5 dkg morzsa) vagy csak olvasztott vajjal (5 dkg) leöntve. 72 . 1. fényezzük.

késhegynyi bors. 2 tojás. nyersen mérve). zöldpetrezselymet.5 cm vastagságú szép kerek szeleteket alakítunk. 5 dkg zsemlemorzsa vagy liszt. 3 dkg zsír.5 dkg só. gyakran megkevergetve. kisütéshez 3 dl olaj. hogy a deszkára ne ragadjon. Sárgarépaszelet Nyersanyag. lisztet és jól eldolgozzuk. Alul. fogyasztjuk. 1 evőkanál finomra vágott hagyma. Kisütéshez 1 tojás. Kisütéshez 3 dl olaj. ½ dl vizet öntünk alá és lefedve. amelyekből a kés lapjával kb. meghámozott burgonyát leszárítjuk. Burgonyaszeletek Nyersanyag. enyhén sózott vizet öntünk rá. a megtisztított.vagy marhamájat ledarálva hozzákeverünk).Vegyes zöldségszelet Nyersanyag. hozzáadjuk a hagymát egészben és 1. mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. ezután hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Salátával. a vegyeszö1dség-szeletekhez hasonló módon (lásd megelőző fejezetet) pogácsákat készítünk belőle és forró olajban kisütjük (nem bundázzuk). borsot. késhegynyi törött bors. 6 dkg vaj vagy zsír (olaj). 20 dkg sárgarépa. hozzáadjuk a tojásokat. jól eldolgozzuk. 20 dkg rizs. Készítés: A puhára főzött karfiolt leszűrjük. 4 dkg liszt. paradicsommártással vagy fõzelékkel. 50 dkg karfiol. a tojást. magától is ellapul. Készítés: A megtisztított burgonyát megreszeljük. Levesszük a tűzről. eltávolítjuk 73 . a zsírt megolvasztjuk. Lefedve. 1-1. vőgy zsemlemorzsa. evőkanálnyi finomra vágott hagyma. megmosott zöldséget egyenletes kockákra vágjuk. nyersen megreszeljük. 5 dkg zsemlemorzsa. összekeverjük a karfiollal. hozzáadjuk a lisztet vagy morzsát. 1 dkg só. átkeverjük. 10 dkg morzsa. 1 dkg só. 1/2 literes lábasba tesszük. kissé átpároljuk és hozzáadjuk a feldarabolt zöldséget. beletesszük a zabpelyhet. 3 dkg zsír. 2 dkg vöröshagyma. beleütünk 2 tojást. Mérsékelt tűzön mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. Lisztezett deszkára kanállal. 2 tojás. 1/2 dl forró vizet. borsozzuk. 3 dkg zeller. langyosra hűtjük. levesszük a tűzről. felül lisztes legyen. mérsékelt melegen tovább pároljuk. Felvert tojásban. 1. zsemlemorzsában megforgatjuk és annyi forró olajban. Amint a zabpehely a vizet felvette. 2 dl olaj. 6 dkg liszt. 25 dkg burgonya. leszárítjuk és egy tányéron villával összezúzzuk. 5 dkg zabpehely. félpuhára pároljuk. Készítés: A megtisztított. a zsemlemorzsát. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 50 dkg burgomya. de a zsíros kanállal kissé laposra formázzuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 10 dkg zsemlemorzsa. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Ha nincs húslevesben főtt zöldségünk. ha 10 dkg sertés. 2-3 dl olaj a sütéshez (vagy 15 dkg zsír). amíg a ráöntött vizet a rizs felvette. Karfiolos. hogy a szelet úszhassék benne. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. A megmosott. megsózzuk. lefedve. 3 tojás. mérsékelt tűzön addig főzzük. 7 dkg petrezselyemgyökér. A zsiradékot felhevítjük és zsírba mártott kanállal evőkanál nagyságú kís gombócokat teszünk a forró zsírba. megmosott rizst kb. zsírban megfuttatott hagymát és zöldpetrezselymet. sót. -burgonyás szelet Nyersanyag. átkeverjük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. beletesszük a finomra vágott hagymát. tojás nagyságú gömböket rakunk belőle. hozzáadjuk a finomra vágott. 1 dkg só (nagyon jó.5 dl forrásban levő. 20 dkg megpárolt vagy levesben főtt vegyeszöldség (10 dkg sárgarépa.

jól lecsurgatjuk. puhára pároljuk. rövid. A feldarabolt gombát belekeverjük paprikás zsírba és gyors tűzön. megtisztított sárgarépát egyenletes kockára vágva megpároljuk. Ráütjük a tojásokat. Gyakori hevergetéssel gyors tűzön fedő nélkül pároljuk. Párolt gomba Nyersanyag. de ne pirítsuk meg. ha gombás ételből csak egyszeri. zsíros leve legyen. 10 dkg zsír. Rizzsel vagy galuskával tálaljuk. együtt jól átpároljuk. A megtisztított. puhára pároljuk. az apró gombát nem daraboljuk. 2 -3 percnyi párolás után megsózzuk. Leghelyesebb. hasmenés. 3 dkg hagyma. A zsír felét megolvasztjuk és a hagymát üvegesre. hozzákeverjük a rizshez. szédülés. 74 . csak a gomba darabolása változik az étel jellege szerint. Készítés: Gombapörköltnek legízletesebb a rókagomba. nagyon jól eldolgozzuk. a kisebbeket félbe vágva daraboljuk. Amikor saját levét elpárologtatta. még ilyenkor is vigyázni kell. melyeket könnyen össze lehet téveszteni az ehető fajtákkal. hőtőben is legfeljebb 24 óráig. A zsír másik felében hagyma nélkül megsütjük a megtisztított. hogy a petrezselyem megtartsa üde zöld színét és zamatát. 10-15 percig pihentjük.belőle a hagymát és kihűtjük. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 10 dkg vöröshagyma. majd a vegyeszöldség-szeleteknél leírt módon alakítjuk. azonnal lehúzzuk a tűzről. A megpuhult répát zsírjára lesütjük. de ez se tartson pár pillanatnál tovább. 10 dkg paradicsom (télen 10 dkg lecsó). görcsök. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Gombapörkölt Nyersanyag. A megtisztított. Városban a termesztett sampinyongombából készítjük. hogy a gomba jól megpuhuljon. A törött borsot a végén keverjük hozzá. frissen való fogyasztásra szánt mennyiséget készítünk. bundázzuk és sütjük. A megmosott. 1 kg gomba. Mérgezés esetén azonnal hányásra kész tetjük a beteget és gyorsan hajtót adunk addig is. 8 -10 dkg zsír vagy füstölt szalonna. megmosott gombát tálcára téve. hogy ne barnuljon. A kész gombás ételt négy óránál tovább csak hűtőben szabad tárolni. 80 dkg-1 kg gomba. nyáron 10 dkg zöldpaprika. A gombapörköltnek tartalmas. Addig hevítjük. a csiperkegomba. A gombamérgezés tünetei: torokkiszáradás. a vargánya-. Készítés: A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban mérsékelt tűzön üvegesre. késhegynyi törött bors. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. egészben hagyjuk. fedő nélkül pároljuk. szeletelés közben részletenként keverjük bele a hagymás zsírba. A gombákat nagyságuk szerint negyedelve cikkekre vágjuk. Gombás ételek Az ehető gombát biztosan csak a fajták ismerete alapján ismerhetjük fel. 1-2 perc múlva megsózzuk. A leírt eljárás majdnem valamennyi gombás étel készítésének alapja. átsütjük vele. egy-egy kis forró víz hozzáadásával még 10-15 percig pároljuk. 1 kis evőkanál fűszerpaprika. villával jól összetörjük. belekeverjük a paprikát. Zsír helyett apróra vágott füstölt szalonnakocka kiolvasztott zsírjában is készíthetjük. hozzáadjuk a morzsát. megmosott gombát felszeleteljük. mert a mérges gombák között lehetnek egyes példányok. felszeletelt zöldpaprikát. paradicsomot és a megpárolt gombához adva. míg az orvos megérkezik. 1 dkg só. amíg a gomba zsírjára sül. hányás.

villával a sörtésztába mártjuk és forró zsírban szép rózsaszínűre sütjük. Készítés: A gombát a rántott gombához hasonlóan megfőzzük. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. Megsózva erős tűzön lepároljuk.5 dkg só. óvatosan belekeverjük a keményre felvert habot. Kisütéshez: 2-2. ezzel is összekeverjük. nem tartható készen. késhegynyi aó. egy kis forró vízzel vagy tejjel kellő sűrűségűre javítjuk. kicsavart zsemlét húsdarálón ledaráljuk. 1 dkg só. kissé ecetes vízbe téve kifõzzük (felforrástól számítva 3-5 percig). a tűzről lehúzzuk. Tálra vagy sütőlapra terített selyempapírra (papírszalvétára) szedjük. megsózzuk. Egynapos zsemléket tejben megáztatunk és nagyon jól kicsavarjuk. 2 db zsemle. enyhén sós. Sörtészta: 20 dkg liszt. a szeletelt gombát szeletelés közben részletekben adjuk hozzá. jól leszárítjuk. hogy meg ne barnuljon. 1. 1-1. Ha forralás közben besűrűsödik. A sörtészta készítését lásd a bundázott főzelékeknél. Gombafelfújt Nyersanyag. 40 dkg gomba. Mártásnál valamivel sűrűbb legyen. zöldpetrezselyemmel díszítjük. késhegynyi törött bors. A parajfelfújtnál ismertetett módon kigőzöljük. A vargányának a felsõ. Egyenként eldolgozzuk benne a tojások sárgáját.5 dkg só. felvert tojásban. Készítés: A megmosott gombát felszeleteljük és megpároljuk. 40 dkg gomba. Készítés: A rántott gombához egyenlő nagyságú. A gombafejek mennyisége azonos a rántott gombánál feltüntetett mennyiséggel. Rizsköretet és tartármártást adunk hozzá. 2 evőkanálnyi zsemlemorzsa. 5 tojás. 75 .Rántott gomba (négy személyre ) Nyersanyag. 2 dl sör. ráöntjük a tejet. üvegesre pároljuk. barna hártyáját lehúzzuk. 2 dl tejföl. áthevítjük vele. Tálaláskor meleg vajjal leöntjük és reszelt sajttal megszórjuk. Elkészülés után azonnal fogyasztani kell. 2 evőkanálnyi olaj. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 5 dkg liszt. A fővés befejezésekor hozzáadjuk a borsot. Megsózzuk. állandó keveréssel puhára. forralás közben keverjük. 3 evőkanálnyi liszt. A megpárolt gombát és az áztatott. Szűrőkanállal kiszedjük. zsír. 2 dkg (1 evőkanál) liszt. a lisztet rászórjuk. Amínt a levét elpárologtatta. A tűzre visszatéve jól átforraljuk. megsózott gombát lisztbe forgatjuk. 2 dl olaj vagy 20 dkg zsír. körülbelül 5 cm átmérõjû gombát szerzünk be. Tálaláshoz 5 dkg vaj. átkeverjük. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Tejfölös gomba Nyersanyag. Rendszerint tükörtojást adunk mellé. 1. köretként rizs illik hozzá.5 dl tej. Rizskörettel és tartármártással tálaljuk. A leszárított. simára keverjük. a hagymás zsírba keverve. lisztben. Forrón. 3 dkg reszelt sajt. Személyenként 2 -3 db középnagyságú gombafej. A megtisztított gombafejeket forrásban levő. kénhegynyi törött bors. 3 db tojás. Gomba sörtésztában kisütve (Orly módra) Nyersanyag.5 dl olaj. Készítés: A finomra vágott hagymát meleg zsírban. 6 dkg zsír. 15 dkg zsemlemorzsa. frissen tálaljuk. morzsában megforgatjuk és bő forró zsiradékban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. 2 tojás. kigőzölési ideje körülbelül 40 perc. hozzáadjuk a tejfölt is. 3 dkg gomba. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet.

evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. Ebben az esetben "ropogós" vagy "krokett" a neve. 1 dkg só. Készítés: A gombából "párolt gombát" készítünk. felvert tojásban. ebben az esetben a gombát egészen finomra vágjuk és nagyon jól eldolgozzuk a megpárolt gombát a zsemlével. 8-10 egyenlő nagyságú halmot rakunk ki. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát. 1 tojás. 2 db zsemle. 2 egész tojást és és 1 tojássárgáját (a megmaradt fehérjét a bundázáshoz felhasznált tojáshoz adjuk). A ledarálást elhagyhatjuk. mindkét oldalát gyorsan szép rózsaszínűre sütjük. Bundázáshoz 6 dkg liszt. nylon lapon (nem kell deszkát mosni). jól elkeverjük. Egynapos zsemléket megáztatunk (tejbe vagy vízbe). 10 dkg zsemlemorzsa.5 em vastagságú kerek vagy ovális szeletekké alakítunk. 2 -3 dl olaj (vagy zsír). törött borsot. lisztes kézzel gombóccá gömbölyítünk. Lisztben. A gombás anyagból körülbelül 8 cm hosszúságú. sót. 30 dkg gomba. zsemlemorzsában óvatosan (lapáttal) megforgatjuk és annyi forró zsírban. és ezeket bundázzuk. késhegynyi törött bors. hüvelykujj vastagságú rudakat is alakíthatunk. 4 dkg zsemlemorzsa. nagyon jól kicsavarjuk és az elkészült gombavagdalékkal együtt ledaráljuk. amelyeket. Lisztezett deszkán vagy tiszta papíron. 3 tojás. 76 . majd lapos késsel 1-1.Gombás szeletek vagy ropogósok Nyersanyag. 3 dkg vaj vagy zsír. hogy a szelet úszhassék benne.

szomölcsszerű kidudorodás. A levágott állat bőrén rajta legyen az ellenőrző állatorvosi bélyegző. tyúk. rugalmasságáról állapíthatjuk meg. pörköltnek készítjük el. csőre puhább. Az élő csirke vásárlásánál ezekhez a súlyokhoz 25 -30%-ot számítsunk hozzá.Húsok Háziszárnyasokból készült ételek A leggyakrabban fogyasztott szárnyasok a tyúkfélék (csirke. sütésre 90-120 dkg-os fiatal állatokat használunk. hogy eredeti finom zamatát megőrizzük. A fiatal csirkénél kevés fűszert használunk. hogy a forró víz a toll tövéig hatoljon. A forrázást úgy végezzük. deszkára helyezzük. gyöngytyúk). A leölt. pulyka. Rántanivaló csirke tisztítva 50-70 dkg-os súlyú. töltésre 80-100 dkg-os.20 kg-nál nagyobb súlyú tyúkot levesnek. A levágott állatot nagyon jol kivéreztetjük. mindig omlósabb. karmai hosszabbak. puhák. A toll eltávolítására legtöbbször a leforrázást alkalmazzuk. tenyerünkkel végigcsapkodjuk. Az állat korát leginkább a lábgyűrűkről állapíthatjuk meg. az idősebb állaté jól kifejlett karom. mint a kakasé. hogy mit készítünk belőle. A kacsa és liba fejének hátsó részén. Ha a 77 . A fiatal háziszárnyasokat rendkívül sokféleképpen készíthetjük el. taraja nagyobb. Legízletesebb húsa a kappannak van. liba. a nyakat. a bőre sárgás színű (a bőr színe a fajtától és a takarmányozás minőségétől is függ). száraz tapintású. mellcsontját beburkolja. A szárnyas vásárlásánál mindig a belőle készítendő étel az irányadó. a nyak kezdeténél a tollat kitépdessük és azon a helyen éles késsel jó mélyen átvágjuk a nyakat. A fiatal állat sarkantyúja kis. az izomzat. tejfölös paprikásnak 60-80 dkg-os. viaszos tapintásúak. A pulyka fejét bárddal vagy nehéz késsel egy vastag keményfa deszkán vagy tőkén lecsapjuk. szárnya alatt zsírlerakódás van. amelynek nagyságáról az állat. A szárnyasokat egészben vagy részekre vágva vásárolhatjuk aszerint. majd kiemelve. a toll növésével ellenkező irányban húzva. A megölt szárnyas tollát eltávolítjuk. Az idősebb állatok húsa kiválóan alkalmas leves készítésére. a lábakat a két lábunkkal összeszorítjuk. kappan. végül a tollazatot csomónként összefogva. A fiatal állat mellcsontja elmozdítható. a szárnyakhoz hátrahajtva megfogjuk és a fej alatt közvetlenül nagyon éles késsel átvágjuk a gégét. csirke levágásakor a lábakat és szárnyakat összekötözzük. hogy a fiatal csirkét 80 °C-os. az idősebb tyúkot 90 °C körüli forró vízbe mártjuk pár pillanatra. A víziszárnyasok és öregebb szárnyasok húsát jobban fűszerezzük. A fiatal állat lábán a gyűrűk szélesebbek. gyorsan kiszedjük. A kakas teste keskenyebb. A tyúk húsa. lábán sarkantyú van. Az 1. A tyúk. továbbá a kacsa. ritkábbak. nem kopottak. állat frisseségét a vágási felület élénk vörös színéről. Az öreg tyúk lábgyűrűzése sűrű és kemény. A jól táplált állat mellehúsa kidomborodó. ízletesebb. korára következtethetünk. zsírosabb.

a bőre alól eltávolítjuk a nyelőcsövet és gégét. nehogy az epehógyagot felfakasszuk. A szárnycombot a törzsön hagyjuk. inkább a májból vágjunk ki az epével egy kis részt. recés gyomorfalat az izomzatról lefejtjük. ami különösen fiatal és nem kihízott kacsánál és libánál gyakran előfordul. A hizlalt szárnyasok hasüregében lebő hájat kiemeljük és többször váltott vízben kiáztatjuk. tisztított állat lábát is forró vízbe mártással tisztítjuk. A bélzsírt leszedjük a belekről. A csirke bemártásánál a lábakról azonnal húzzuk le a külső bőrt. Ha a csirkét pecsenyesütésre vagy töltésre használjuk fel. ha még rajta volna a külsõ. dörzsöléssel megmossuk. A kacsát. nehogy a tartalma a hasüregbe kerüljön. A tollak eltávolítása után a szárnyast láng felett áthúzzuk. az epehólyagot fel ne szakítsuk. libát és vadszárnyasokat szárazon való kopasztással tisztítjuk meg a tollaktól. A tyúkféléket (csirke. Ha a szárnyas bőrén nagyon sok a tok. Nagyon vigyázzunk. A szárnyas belsejét alaposan kitisztítjuk. kappan. A levágott állatot melegen kopasztjuk. nehogy a belekbe belevágjunk. hogy milyen étel készítésére használjuk fel. nehogy a máj keserű legyen. a mellkasból kivesszük a szívet. még egy kis időre visszatesszük a forró vízbe. A megtisztított szárnyast felbontjuk.toll nehezen húzható le. a bárány. a kihűlt állat tollát nehéz eltávolítani. A felvágásnál ne vágjunk belo a begybe. pl. belső részeit eltávolítjuk. Kopasztás közben nagyon vigyázzunk. forró vízbe mártjuk és lehúzzuk róla. sőt egyes állatok szeme (a fekete szembogár eltávolítása után) ínyencfalatnak számít. a letollazott állatot mártsuk forró vízbe. de itt rendszerint kést kell használni a külső bőr eltávolítására. A zúzát ezután többször váltott vízben lemossuk. A fejrõl levágjuk a kávát az alsó csőrrésszel. hegyes késsel felvágjuk a bőrt. malac szeme. a szárnyas sütés közben nem szárad ki és eredeti alakját megtartja. utána már nehezen téphető ki. jérce. Kivágjuk a végbélnyílást és a farokfelső felén levő faggyúmirigyet. és hegyes késsel kiemeljük a szemeket. a végbélnyílást kivágjuk. A kést ne vezessük mélyen. A korszerű élelmezéstechnika a szemeket nem távolítja el. a zúzát szétnyitva kitisztítjuk és a vastag. viaszos bőrét forrázással húzzuk le. a tollszőröket így leperzseljük. az élét a bőr felé fordítsuk. Végül a két felsõ szárnyrészt az ízületnél levágjuk. kivágjuk a végbél végződését. mellcsont alatt vízszintesen bevágjuk a bőrt. A felső csőrről leemeljük a külső. Ha a máj az epehólyag alatt zöldesen elszíneződött. A nyakat. szaruszerű burkot (sokan az egész csőrt levágják). kakas. Az így keletkezett nyílást kiszélesítjük és egyik kézzel a szárnyas mellét rögzítve. ez a pánt rögzíti a belehelyezett combokat. míg a szárnyas forró. a végbélnyílás helyétől a mellcsontig éles. hogy az állat bőrét fel ne szakítsuk. A térdízületnél levágjuk a lábakat. hogy a végbélnyílás kivágása után. de a hűtőházi és fagyasztott állatnál erősen a zúzára tapadt. gyöngytyúk úgy bontjuk fel. és a tokok eltávolítása után az állatot lemossuk. A zúzából kivágjuk a két oldalán kidomborodó őrlő izomrostot. A tolltól megtisztított szárnyas bőrét óvatosan lekaparjuk. szaruszerű bőre. Sütés előtt a combokat a bevágásba bedugva. levágjuk. így könnyen lefejthetjük. jól dörzsöljük. ezt a részt is éles késsel eltávolítjuk. másik kézzel közvetlenül a mellcsont alatt mélyen benyúlunk a szárnyas belsejébe és óvatos mozdulattal kiemeljük a hasüreg taralmát. 78 . értékes tápanyagtartalma miatt. a lábakról tőből levágjuk a karmokat. így a két nyílás között pántszerű bőrrész keletkezik. a lábak külső. a végbélnyílás helyére toljuk. Ilyenkor egy-két pillanatra mártsuk forró vízbe a zúzát. A tollat addig távolítsuk el. a tokos bőrfelületre gyantaport szórjunk. külön sütjük ki A májról éles késsel levágjuk az epét. A hűtőházi. a vékonyabb részén bevágunk. tyúk. az esetleges tolltokokat csipesszel távolítjuk el. jól kiáztatjuk. A májat és zúzát a belekről leválasztjuk. vigyázzunk. Többféle módon bonthatunk aszerint. Ez a művelet a frissen vágott szárnyasnál könnyű. Most a nyak alsó részénél átvágjuk a bőrt és a keletkezett nyíláson eltávolítjuk a begyet.

A hűtőházi vagy mélyhűtéssel tartósított szárnyasokat nem szükséges felhasználásig 79 . Közvetlenül a feldolgozás előtt daraboljuk. hogy a pálcika a combot az állat testéhez rögzítse. A nyakat nagysága szerint kettőbe vagy háromba vágjuk. akkor hosszabb bőrrésszel vágjuk le. 2 mellehúsa. Combjából az inakat a libacombnál ismertetett módon feltétlenül távolítsuk el. pörköltnek. A nagyobb szárnyasokat 10-12 darabra vágjuk szét. hogy a húst szennyeződés ne érje. így ellapul és egyenletesebben süthetjük meg. tisztán végezzük. a feldarabolás után nem mossuk meg. így ez sem marad domború. A belekről is leszedjük a bélzsírt és többször váltott vízben külön áztatjuk ki. villáscsontrészben bevágjuk. Ha rántott csirkénél esetleg egyben sütjük a mellét. A liba hasüregét a csirkéhez hasonló módon kitisztítjuk.Liba. 2 hátrész A kisebb csirkét paprikásnak négy részre is vághatjuk (2 első.. most két kezünkkel a felvágott nyíláson át a hasüregbe két oldalán benyúlunk. Ha a legnagyobb elővigyázat ellenére felszakadna az epe. A belekről leszedjük a hájat és hideg vízbe tesszük.2 hátrész). ezáltal sütés közben nem szárad ki. Roston sütéshez a csirkét félbevágjuk. így megtartja eredeti alakját. a libanyakat a csirkéhez hasonló módon távolítjuk el. fűszeres ételek készítéséhez használjuk fel. A szárnycombokat itt is a testen hagyjuk. A darabolás az ízületek átvágásával történik. a megvásárolt állat belét minél előbb távolítsuk el. Az idősebb állat lábát a térdízület alatt eltörjük. Kibelezés után a szárnyasokat többször váltott vízzel. A szárnyas lábait vékony zsineggel rögzíthetjük a törzshöz. megmosás nélkül tegyük hűtőszekrénybe vagy hidegre (jégre). csak a felső szárnyrészt távolítjuk el. vigyázzunk. a combtő és a comb közötti ízületet kissé bevágjuk és a szárnyakat visszahajtjuk. mert a hasüregben levő belek kellemetlen szaga a húson is megérzik. tehát a darabolást nagyon gondosan. mert különben sütés közben az egész keserű lesz. Paprikásnak. tisztítsuk meg (belezzük ki) és elkészítésig tartsuk hűtőszekrényben vagy hideg helyen. Ha a megtisztított szárnyasból nem töltöttet vagy egybesültet készítünk. mint a csirkét. rántani való csirkének általában 8 részre vágjuk a csirkét: 2 comb. a másikkal a lábat megrántjuk és a combban végighúzódó ínszalagokat fogóval megfogva. a felső. külön sütjük ki egy fej egészben hagyott. akkor az ízületet kissé bevágjuk. megmossuk és hideg vízben kiáztatjuk. A másik mód. a májról azonnal vágjuk ki az elöntött részt. A levágott szárnyak egyikébe a zúzát. A kacsa bontása megegyezik a liba bontásával. áztatással kimossuk. Ha a szárnyast belével együtt hozták forgalomba. a májat ne roncsoljuk és az epehólyagot ne szakítsuk fel. A szárnyat vékony zsineggel a törzshöz kötözzük. Ha a nyakat esetleg megtöltjük. Felhasználás előtt legalább 12 órával vágjuk le a szárnyasűkat. Amennyiben az állatot kibelezés után nem azonnal használjuk fel. Ezután kivesszük a májat a szívvel együtt. kihúzzuk. A pulyka bontása azonos a sütésre felhasznált csirke bontásával. más. kacsa és pulyka bontása A megtisztított libát vagy kacsát éles késsel felvágjuk. A pulyka fejét és a nyak mirigyes részének a bőrét nem használjuk. mert így nem keletkeznek csontszilánkok. A fiatal liba lábát térdízületnél levágjuk. a szárnyast feldaraboljuk. megtisztított hagymával. sütés közben nem nyúlik ki. egyik kezünkkel a törzset erősen rögzítjük. 2 szárnya. amikor a formázás lehetőségét bontásnál biztosítjuk. A hátrész alsó felét a gerinc mentén törjük be. Ha a combot darabolásnál nem vágjuk 2 részre. így húsuk omlósabb és ízletesebb lesz. A szárnyasokat sütés előtt megformázzuk (dresszírozzuk). Így készítjük elő az alufóliában való sütésre is. másikba a májat szorítjuk be. egyenletesebben sül meg. A sütni való jérce combjait lenyomjuk és kihegyezett hurkapálcával a két comb közepét a mell alsó részén keresztül úgy szúrjuk át. A faroktőn levő faggyúmirigyet ne felejtsük el kivágni. kihúzzuk a beleket.

A szeletelésnél lehetőleg szárnyasollóval dolgozzunk. a combokat levágjuk. Vigyázzunk. Ha a sütni való csirke nem elég kövér. 80 dkg-1 kg szép. merőlegesen felállítjuk és a tölteléket kiskanállal. 6 dkg zsír. elkeverjük a tojással és a tojások sárgájával jól eldolgozzuk. pirítás előtt a zsírjába 1-2 kanál forró vizet öntözgetünk. A csirkét hosszában félbevágjuk. ha a tű könnyen kihúzható. 8 g só. hogy egyenletesen puhuljon és piruljon. Készítés: A megtisztított fiatal csirke mellbőrét ujjunkkal felemeljük. egészen lazára töltsük. egyenletesen a felemelt bőr alá adagoljuk. A csirkét megsózzuk és hideg zsírral 80 . A sült csirke zsírjából pecsenyemártást készítünk. a hátrészt leválasztjuk. diétásan Nyersanyag. füstöletlen szalonnát a húsverővel vékonyra kiveregetünk és a csirke mellére rákötözzük. 2 tojássárgája. Ha a csirke idősebb. A mellet a szárnycombbal három vagy öt részre szeleteljük. egészen a combig. 5 dkg szeletelt. A tál közepére a hátát tesszük mellé a két felső combot. A csirkét nyakrészével felfelé. hogy tálalás közben a sült ki ne hűljön. A zsírt felhevítjük. ropogósra sütjük. Felszeletelés előtt a zsineget vagy nyársat (pálcikát) eltávolítjuk. a csirkére öntjük és a csirkét középforró sütőben. Felszeletelve tálaljuk. 1 dkg só. 8 dkg vaj. jól kicsavarjuk. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. hozzáadjuk a kicsavart zsemléhez. vagy nagyon éles késsel. a mélyhűtött árút hideg helyen kiengedtetjük és azután dolgozzuk fel. a pecsenye alá öntjük. A fiatal csirkéhez sütés közben addig nem öntünk vizet. megsózzuk. 1 egész tojás. késhegynyi törött bors. saját zsírjával öntűzgetve sütjük. bőrét vajjal megkenjük. 2 egynapos zsemle. A hűtőházi szárnyasokat tisztítás után azonnal elkészítjük. amíg megpuhul és azután pirítjuk. A zsemléket reszelővel meghámozzuk. a sütő hőmérsékletét kissé emeljük és a csirkét szép pirosra. Többszöri forgatás és gyakori öntözgetés közben a sütőben megsütjük. Egybesült csirke.tárolni. ilyen módon a szárnyas melle sütés közben nem szárad ki. A megsült csirkét letakarjuk. A hátat a csirke nagysága szerint kettőbe vagy három részre vágjuk. Töltött csirke Nyersanyag. 60-70 dkg-os csirke. Készítés: A megtisztított csirkét enyhén megsózzuk. Egészben sült csirke Nyersanyag. A combot a térdízületnél szétosztjuk. 70 -80 dkg-es (tisztított) csirke. A melle bőrét bevarrjuk. a vajat (zsírt) mérsékelt tűzön megmelegítjük. Amikor a csirke megpuhult (tűvel megszúrjuk a mellehúsát. nehogy átszakítsuk a bőrt. tejbe áztatjuk. A csirkemájat csészében letakarva félretesszük és a hõhatás befejezése előtt 5 -6 perccel tesszük a készülő ételhez. meleg helyen 8-10 percig pihentetjük. A hátrészre helyezzük a felszeletelt mellehúsát és hozzátámasztjuk a két alsó combot. a csirke puha). Készítés: A megtisztított. átkeverjük benne a zöldpetrezselymet. formázott csirkét kívül-belül megsózzuk. a csirkével együtt sütjük. belsejébe is teszünk egy diónyi vajat. Pecsenyesütőbe tesszük. 3 dkg vaj vagy zsír. amíg saját leve el nem párolgott. borsozzuk. Nagyon vigyázzunk. hízott jérce. A maradék tölteléket a csirke belsejébe tegyük. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. itt a májat a szárnyba zárva. Sütés közben a csirkét megforgatjuk. A rántott csirke kivételt képez. 6 dkg zsír.

A csirkebecsináltat készíthetjük a Búbecsinálthoz hasonlóan is. mellével felfelé pecsenyesütőbe tesszük és mérsékelt meleg sütőben. A tölteléket készíthetjük a töltött borjúszegynél leírt módon is. megszárítjuk. 1 dl bor. rátesszük az egyik feldarabolt csirkét. Amikor a csirke félpuha. a vajat megolvasztjuk (nem hevítjük fel) a feldarabolt csirkét beletesszük. 1 dkg só. 10-15 percenként öntözgetve. 8 dkg vaj. 15 perc múlva locsoljuk meg először. Készítése: A csirkét félbevágjuk. Lefedve. A hasüreget lefelé fordítva pecsenyesütőbe tesszük. kis forró vizet öntünk alá. megsózzuk. Csirkebecsinált Nyersanyag. A csirkét megtisztítjuk. Bajor csirke Nyersanyag: 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. 1 citrom. a magvakat eltávolítjuk. 2 evőkanál morzsa. 1/2 citrom leve. megsózzuk. a bőr elveszti rugalmasságát és sütés közben felreped). felforralástól kezdve 5-6 percig lassan forraljuk. Tejszínes tojássárgájára tálaljuk. Lefedve. Az először ismertetett csirketöltelékhez keverhetünk 10 dkg vajon megpárolt finom zöldborsót. Az Egybesült csirke módján szeleteljük. mérsékelt tűzön félpuhára pároljuk (ha szükséges. diétánál víz. Finom töltelék: 2 db zsemle. aranyszínűre sütjük. A megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Tálalásnál citromszeletekkel díszítjük. A citromot jól megmossuk. hogy a vaj ne piruljon). 1 evőkanál zsemlemorzsa. 2 db keményre főzött tojás. szalonnával megtűzdeljük. 1 dl tejszín. puhára. Úgy készítjük. 81 . aláöntjük a borral elkevert tejfölt. 3 dkg zsír. rátesszük a megmaradt citromkarikákat. feldaraboljuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem vagy 1 kávéskanál finomra vágott tárkony. borsozzuk. 5-6 dl húsleves (leveskockából). megsózzuk és hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet.megkenjük (ha forró zsírral öntjük le. vagy 5 dkg apró kockára vágott füstölt szalonnát. megmosott csirkéket feldaraboljuk. citromlével megízesítjük. a finomra vágott kemény tojásokat és a megkapart csirkemájat. a csirke mája. 8 dkg vaj (vagy 6 dkg zsír). rádaraboljuk a megmaradt vajat. mérsékelt forró sütőben lassan puhára pároljuk. mint az először leírt tölteléket. leöntjük 1 dl tejföllel. 2 db 60 -70 dkg-os csirke. késhegynyi bors. Készítés. finom morzsával megszórjuk. hozzákeverjük a megmegpárolt gombát. 8 g só. vagy 5 dkg finomra vágott sonkát. sózzuk. vékony karikára vágjuk. megszórjuk liszttel. 6 dkg zsír. lassan szép aranyszínűre sütjük. 4 dl tejföl. enyhén borsozzuk. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. Zöldpetrezselyem helyett finomra vágott tárkonnyal is fűszerezhetjük. 8 g só. A tűzálló edény aljára 1 dl tejfölt öntünk. Erre ráhelyezzük a másik csirkét. 2 db 60-70 dkg-os csirke. késhegynyi majoránna. a citromszeletek felét is rátesszük. 5 dkg gomba. majoránnával bedörzsöljük.Egy tűzálló tálat vajjal kikenünk. leöntjük forró zsírral. Csirke citromosan Nyersanyag. meleg helyen pihentetjük. Készítése: A megtisztított. hogy a ráhintett morzsa rásüljön a bőrre. átkeverjük és húslevessel felöntjük. 4 dkg liszt. A sütés után 10-15 percig letakarva. 1 dl tejföl. 2 dl tejfölt. esetleg füstölt nyelvet. 6 -8 dkg füstölt szalonna. 1 tojássárgája. 2 egész tojás. azután az egybesült csirkénél leírt módon szeleteljük és körítjük.

Beletesszük a feldarabolt csirkét. hogy a petrezselyem meg ne barnuljon) 1 kávéskanál liszttel leszórjuk és 2 dl forró vízzel felöntve. lefedve. óvatosan átkoverjük. néhány percig pirítjuk. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselyem felét és folytatjuk a párolást a csirke felpuhulásáig. Esetleg a felpuhult csirkét zsírjára lesütve (vigyázva. feloldjuk benne a paprikát és beletesszük a feldarabolt csirkét (a máj kivételével). Amikor majdnem puha. 10 dkg gomba vagy 20 dkg kifejtett zöldborsó (mindkettő lehet). Ekkor egy-egy kevés forró víz aláöntésével. keveréssel átpirítjuk. a petrezselymet megmossuk. 2 db 60 dkg-os csirke. állandó keveréssel üvegesre pároljuk benne a finomra vágott hagymát. A kész ételnek rövid. mérsékelt tűzön. mérsékelt tűzön. elkeverjük. Paprikás csirke Nyersanyag. zsírjára lepirítjuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Rátesszük a megválogatott. a megtisztított. A hagymát megtisztítjuk. mérsékelt tűzön kb. beletesszük a hagymát.20 kg-os csirke. majd lefedve. gyors keveréssel átpirítjuk. megsózzuk. Készítés: Megtisztítjuk és feldaraboljuk a csirkéket. Továbbiakban a borjúrkölt nyersanyaga és készítése irányadó. erős tűzön. 15 peroig félpuhára pároljuk. pecsenyelészerű mártása legyen. újból zsírjára sütjük. fedő alatt. 2 db 60-70 dkg-os csirke. Megsózzuk. 2 db 60 -70 dkg-os csirke. 15 dkg zsír. átkeverjük és fedő alatt egészen mérsékelt tűzön. gyors keveréssel áthevítjük. kávéskanálnyi liszt. beletesszük a finomra vágott hagymát. kissé 82 . mérsékelt tűzön. Csirkepörkölt Nyersanyag. Ekkor hozzáadjuk a törött borsot. A csirkét tálalásnál tesszük a rizsre. Beletesszük az apró kockára vágott zöldséget és gombát. félpuhára pároljuk. 2 dl tej. tálra rendezzük. 2 dkg finomra vágott zöldpetrezselyem. télen 1 evőkanál mirelit vagy üveges lecsót és tovább pároljuk. A kitálalt csirkére rászórjuk a megmaradt zöldpetrezselymet. mérsékelt tűzön kevergetéssel puhára pároljuk. 1. hogy a csirkét a zöldséges vízben puhára főzzük és a levével felengedjük a zsírban kissé felhevített rizst és 40 percig pároljuk. mérsékelt tűzön lepirítjuk. Készítés: A zsírt megmelegítjük. szeletekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. késhegynyi bors. 10 dkg zsír. puhára pároljuk. 4 dl tejföl. villával. 1 dkg só. csepplángon). finomra vágjuk. átforraljuk.Petrezselymes csirke Nyersanyag. a vajat vagy zsírt megmelegítjük. hozzáadjuk a májat. 2 dkg hagyma. 4 dkg hagyma. Felöntjük 1/2 liter forrásban levő vízzel. majd egy-egy kis forró víz aláöntésével. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. állandó keveréssel puhára pároljuk. hozzáadjuk a zöldpetselymet. evőkanálnyi édes csemegepaprika. A feldarabolt csirkét hozzáadjuk.5 dkg só. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. erűs tűzön. 2 db kisebb paradicsom. 2 db zöldpaprika. 1 db 1-1. Rizses csirke Nyersanyag. 15 dkg leveszöldség. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselyem felét. A félpuha csirkét zsírjára lesütjük. A félig megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. 25 dkg rizs. keverés nélkül pároljuk 40 percig (gázon lángelosztón. a tűzről lehúzva. Készíthetjük úgy is. Készítés: A zsírt megolvasztjuk. megsózzuk. finomra vágjuk. és erős tűzön. szűrőben megmosott rizst és ezzel is áthevítjük.

Gombás csirke Nyersanyag. A megsült darabokat papírszalvétára szedjük. tejjel felöntjük. a többit külön csészében adjuk hozzá. a puhára párolódott csirkéhez adva. evőkanálnyi liszt. hogy a csont körüli része is átsüljön. A félig megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. Készítés: A csirkét a Petrezselymes csirké-hez hasonlóan készítjük el. evűkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. ha szükséges. 50 dkg zsír. 2 tojás. A szárnyak közé beszorítjuk a májat és a zúzát. cukrot és együtt puhára pároljuk. majd fedő alatt félpuhára pároljuk. hozzáadjuk a tejfölt. Zöldborsós csirke Nyersanyag. Előmelegített tálra tálaljuk. 1 db 80 dkg-1 kg-os csirke. Ha konzervborsót használunk. megsózzuk. 1-2 perc alatt átmelegítjük. kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. de nem tesszük bele. amint színesedni kezdenek. 2 dl tejföl. pirospaprikát adunk hozzá. belehelyezzük a feldarabolt csirkét. 1 kávéskanál cukor. a paradicsomot csak előkészítjük. belekeverjük a hagymás szalonnazsíron átforgatott paprikát. 6 dkg zsír. késhegynyi bors. 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. Megízleljük. lassan sütjük. A csirkedarabokat a lábas egyik oldalára húzzuk. a mártása ne legyen nagyon sűrű. 1 kg kifejtett. Készítés: A zsírt megolvasztjuk. 5 dkg zsír. zsenge zöldborsó. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. amíg a pirospaprika színe a mártás felületén megjelenik. 6 dkg liszt. Közben a füstölt szalonnát apró. 1 dkg só. Amikor félpuha. 83 . Készítés: A csirkét feldaraboljuk. 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. A megpirult darabokat megfordítjuk és tovább sütjük szép pirosra. 1 dkg só. A csirke kisütése után a zsírban ropogósra sült petrezselyemlevéllel díszítjük. 1 kávéskanál cukor. de a paprikát nem sütjük puhára. 1 dkg só. a paradicsomot és a csirkét puhára pároljuk. akkor sütés közbon nem fröcsköl a zsírban. 15 dkg gomba. egyenletes kockára vágjuk. hozzáadjuk a kifejtett. zsenge zöldborsót. 3 dkg finomra vágott hagyma. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. ha szükséges. a hevítést mérsékeljük és fedő alatt. átforraljuk. a zsírba kis lisztet teszünk. 3 db paradicsom. Elkészítése megegyezik a Gombás sertésszelet-ével. melegen tartjuk. 2 db 50-60 dkg-os csirke. 8 dkg vöröshagyma. 8 dkg középnagyságú zöldpaprika. de hagymát nem használunk hozzá. A csirkét megsózzuk és lisztbe. felvert tojásba. 5 dkg füstölt szalonna. morzsába mártjuk. Rántott csirke Nyersanyag. megmosott. A májat hegyes villával szurkáljuk meg. A zsírt felforrósítjuk és a darabokat a forró zsírba helyezzük. az egészet óvatosan összekeverjük és rázogatás közben forraljuk. félig kiolvasztjuk és felhasználásával lecsót készítünk. Lecsós csirke Nyersanyag. átkeverjük. a mártás kis részével leöntjük.átpirítjuk. 1 dkg só. 20 dkg zsemlemorzsa. Vigyázzunk. kis forró vízzel vagy tejjel hígítjuk.

20 dkg darált sertéshús. hogy sütés közben ne csúszhassék le. szárnyakból. A hátára fektetve pecsenyesütőbe helyezzük. Gesztenyével töltött pulyka Nyersanyag. hogy szűken ellepje és lefedve. 84 . a pulykát feldaraboljuk. megsózzuk. erős levest főzünk. Húsdarálón ledaráljuk. A töltelékkel megtöltjük a pulyka hasüregét és bevarrjuk a nyílásokat. apró kockára vágott. A megpuhult és megpirult pulykát letakarva. 1 db hámozott. A sütést forró sütőben. 2. A gesztenyét félig puhára főzzük. forró zsírral leöntjük. a rost alá peremes sütőlapot teszünk. 10 dkg vaj. Készítés: A csirkét hosszában félbevágjuk. 2 db tojássárga. A mellét és felső combját megtűzdelve pecsenyének készítjük.5 óráig pároljuk. a szalonnát leszedjük és gyakori öntözéssel forró sütőben szép pirosra sütjük. A meghámozott zsemlét tejbe áztatjuk. ha szükséges. fél kávéskanál törött bors. annyi tejet öntünk rá. hogy a lecsurgó nedvet felfogja. 1 dkg só. egynapos zsemle. és olvasztott vajba mártva. forró sütőben 10 percig sütjük. 20 dkg kacsamáj (ehelyett sonkát is használhatunk). A pulyka külsejét is megsózzuk. 2 evőkanál mustár. Nagyon jól eldolgozzuk. 2 db 30-40 dkg-os egészen fiatal csirke. megsózzuk. 2 db tojás. kevés hagymás zsíron megpárolt gombával. jól kicsavarjuk. A mellét hosszában felszeletelve. 2. roston is befejezhetjük. A szeletelésnél a combjainál a hátáig bevágunk. rántott szeletnek is használhatjuk. a tojásokat. Peremes sütőlapra téve. mérsékelt tűzön. zsineggel körülkötözzük.5-3 kg-os fiatal pulyka. 20 dkg füstölt szalonna. hozzáadjuk a darált húshoz. A hátából pörköltet. késhegynyi reszelt szerecsendió. Ünnepélyes alkalmakra egészben sütjük meg. 60 dkg gesztenye. Csak a hizlalt pulykának finom. megízleljük. Készítés: A pulyka mellcsontját belülről óvatosan kifejtjük. meleg helyen 20-25 percig pihentetjük felszeletelés előtt. kitűnő. Ekkor a fedőt eltávolítva. befőttet adunk hozzá. A megolvasztott vajba helyezzük. a tölteléket koszorú alakban a hús köré helyezzük. Ha nem egészben óhajtjuk megsütni. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. a hátcsontot középen elvágjuk. 5-6 kanál zsemlemorzsa. majd mellétesszük a hátrész másik darabját a combrészekkel. hozzáadjuk a reszelt szerecsendiót. omlós a húsa. megsózzuk.Roston sült csirke Nyersanyag. borsozzuk. belekeverjük az apró kockára vágott kacsamájat vagy sonkát. a két alsó combrészből. mellét széles szalonnaszeletekkel fedjük. 10 dkg vaj. a tálra helyezett csontos részekre fektetjük. A pulykasült zsírjából pecsenyelevet készítünk és a pecsenye alá öntjük. időnként megrázogatva. mérsékelt meleg sütőben. Az első részből kivágjuk a hátat és tálra rendezzük. 10 dkg gomba. befedve. 2 dkg só. Zsírbansült burgonyát rizsköretet. olvasztott vajjal megkenjük. zsemlemorzsában megforgatjuk. óvatosan kifejtjük a mellcsontot és a bárd lapjával megveregetjük. A pulyka belsejét megsózzuk. A pulyka felhasználása Az egészben sült pulykapecsenye hagyományos karácsonyi étel. és összekeverjük a ledarált gesztenyével. mustárral megkenjük. megtisztítjuk. A leölt állatot felhasználás előtt 3-4 napig hideg helyen vagy hűtőben tartjuk. Kevés forró zsírban szép pirosra sütjük. A sütőből kivesszük. puhára pároljuk. Frissen fogyasztjuk. A fiatal pulyka mellét felszeletelve. 10 dkg zsír.

a felesleges zsírt vegyük ki a pecsenyesütőből. fogoly módjára sütjük (az íze is a fogolypecsenyére emlékeztet). 2 alma. a hasüregbe két megmosott leszárított almát helyezünk. a mellről levágjuk a szárnycombokat és a hátrészt. fácán módjára sütjük vagy pároljuk. rizszsel vagy lencsepürével tálaljuk. 2. Szalonnával beburkolva. A levéből pecsenyelevet készítünk és a sült alá öntjük. Készítés: A megtisztított liba szárnycombját és combját a fejezet elején levő általános részben ismertetett módon a törzshöz rögzítjük. azért van nagy jelentősége a belőle készült becsináltnak és a töltött galambnak a betegélelmezésben. Kívül-belül besózzuk. tejföllel öntözgetve. Elég nagy pecsenyéstálon a köretet koszorú alakban a pecsenye körül rakjuk. mindig csak egy-egy kevés forró vizet öntünk alá. villát nem szabad beleszúrni. Az egy évnél idősebb állatot célszerű sütés előtt lefedve. hogy egyenletesen puhuljon. a csontos részekre pedig felrakjuk a szeletbe vágott mellehúsát. Mellehúsa a legkönnyebben emészthető fehérjét szolgáltatja. hogy zsírosabbak. a többit külön tálaljuk. A szép pirosra megsült pecsenyét 10-15 percig mérsékelt melegen (60-70 °C) pihentetjük. hogy saját zsírjában megsüljön. A megsült libát a combok és a mell határán kétfelé vágjuk. kissé hizlaltak legyenek.A gyöngytyúk (gyöngyös) A gyöngytyúkot meg kell fojtani. az állatot időnként megforgatjuk. amelyeknél fiatal koruk mellett megkívánjuk. Ha a víz elpárolgott. A húsleveshez használt gyöngytyúkot levágjuk.80-3 kg-os kacsa vagy liba. A tálalás befejezése után a húst egy kis liba. Ha almánk nincs. A felszeletelést gyorsan végezzük. 85 . de már megtollasodott. esetleg gombás rizzsel tálaljuk. mint amennyi a sütéshez szükséges. mert a túl sok zsírban sült pecsenye kiszárad. szárazon kopasztjuk. Ha a libából vagy kacsából több zsír sül ki. a hasüreget kis majoránnával vagy finomra vágott zöldpetrezselyemmel bedörzsöljük. szalonnával bőven megtűzdelve. Továbbiakban a vadszárnyasokhoz hasonlóan kezeljük. Kiakasztással érleljük. a köretből csak díszítésként teszünk a tálra. hogy a pecsenye ki ne hűljön. vagy késhegynyi majoránna. Pecsenyesütőbe teszzük. vagy lencsepürével. Burgonya. éppen hogy a zsírja meg ne égjen. Saját pecsenyezsírjával 10-15 percenként öntözgetjük. A galambot a nyakának kicsavarásával öljük meg. áfonyát adunk mellé. A tál aljára tesszük a hátrészeket. ha a tál kisebb. vörösborban eltett szilvát. amíg a fészekbõl nem repült ki. A mellét a rostokra merőlegesen szeleteljük. nem szabad kivéreztetni. félig puhára párolni és csak azután sütni. meggyet. A hátrészről levágjuk a két combot. szárazon tisztítjuk. A forgatásnál fakanalat és lapátot használunk. egy kis vizet öntünk alá és mérsékelt forró sütőben. és azután szeleteljük.vagy kacsazsírral meglocsoljuk. saját zsírjukban kell megsülniük. Kacsa. A galamb A galambot addig használják. 2 dkg só. lassan sütjük.vagy libasült Pecsenyesütésre idei kacsát vagy libát vásárolunk. Ha pedig a szárnyas nem elég kövér ahhoz. a nyílást fogvájóval összetűzzük. Nyersanyag. kétoldalt mellé a két combot. a sütés kezdete előtt 10-15 dkg forró zsírral leöntjük.

esetleg egy kis édes csemegepaprikát is hinthetünk rá. Tálalásnál a rizst kizsírozott őzgerincformába nyomjuk. Párolt libamáj Nyersanyag. Felengedjük a közben megpuhult aprólék zöldséges levéből 6. többször váltott hideg vízben jól kiáztatjuk. hogy a zsír a májat elfedje) és kihűtve. a liba hasüregébül kivett háj. pirítani nem szabad.5 -2 dl tej. illetve 5 dl-rel. 2 cm hosszú. A megpirult hájdarabkákról a zsírt a májra szűrjük (az edény akkora legyen. A tej helyett vizet is használhatunk a párolásra és a vöröshagyma mellé egy cikk fokhagymát is tehetünk. különben a tej kifut. A rizst éppen csak átkeverjük a gombás. Amint a hájdarabkák pirulni kezdenek. állandó keveréssel üvegesre pároljuk. erős tűzön zsírjára sütjük. petrezselymes zsírral. illetve háromfelé osztjuk. a fedőt úgy tegyük rá. 1 libamáj. óvatosan összekeverjük. mint a zöldséget. Kissé megsózzuk. a földséget megtisztítjuk és kb. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. Amikor az aprólék félig megpuhult. 2 g törött bors. 20 dkg leveszöldség. a szárnyat az ízületnél szintén kettőbe daraboljuk. Készítés: A májat és a hájat külön-külön. 6 mm széles hasábokra vágjuk. a májat lapáttal megforgatjuk és a hagymát eltávolítjuk. Készítés: Az aprólékot feldaraboljuk: a zúzát kétfelé vágjuk. az aprólék levébe belefőzzük. ráhelyezzük a májat. hozzáadjuk a törött borsot. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 dkg só. hosszúsága szerint két-. mérsékelt tűzön. felső 2-es hevítéssel) befedve puhára párolni. 86 . hogy a keletkező gőz eltávozhassék. hogy szűken a háj pereméig érjen. lecsurgatjuk. 25-30 dkg rizs. esetleg 1 középnagyságú gomba. sok helyen gyömbérdarabkákat is tűzdelnek bele). Egy liba aprólékja. hosszú tálra borítjuk (megszórhatjuk egy kis reszelt sajttal) és az aprólékot szépen ráhelyezzük. 8 dkg zsír (lehetőleg libazsír legyen). A máj nagysága szerint 1. A fejet célszerű hosszában a varratnál behasítani. esetleg egy fél fej hagyma. Mérsékelt tűzön pároljuk. A megtisztított hagymát egészben beletesszük. aszerint. majd lefedve. letakarjuk a feldarabolt háj megmaradt részével. és annyi tejjel öntjük fel. A megsült májat frissen. A hájat feldaraboljuk. a nyakat.Ludaskása Nyersanyag. 2 literes lábasban megforrósítjuk. 1 liter hideg vízzel felfőzzük. forrón felszeletelve a ludaskásával is fogyaszthatjuk. Amikor a tejet elfőtte és sülni kezd. elektromos sütőnél alsó 1-es. amint felforrt. Leghelyesebb mérsékelt meleg sütőben (gázsütőnél alsó bordára helyezett rácson. megsózzuk. hogy 30 vagy 25 dkg rizst használunk az étel elkészítéséhez. felső takaréklángon. mérsékelt melegen a fedő levétele nélkül 30-35 percig pároljuk. zsírjával kissé megöntözzük a rizst. 5 g só. mert a hús száraz lesz. hideg helyen tartjuk fogyasztásig. borsozzuk. A zsírt kb. 1 -2 szegfűszeg. 2 dkg hagyma. mély tálkába tesszük. forrón megsózzuk. Készíthetjük a Rizses csirké-hez hasonlóan is. Kb. A megpuhult rizst pecsenyevillával. amelybe 1-2 szegfűszeget szúrunk (ízlés dolga. rákeverjük a megvágott zöldpetrezselymet és a rizst. felét egy megfelelő nagyságú lábas aljára tesszük. jó késhegynyi törött bors. megkeverjük. beletesszük a finomra vágott hagymát. A gombát úgy daraboljuk fel. lapátkanállal kiemeljük a májat.

Sütés közben lapáttal és fakanállal egyik. A zsemle héját lereszeljük. 1 egész tojás.Vagdalt libamell Nyersanyag. a combok töve körül. egy-egy kis forró vizet öntünk hozzá. A pecsenyelé készítéséhez tejfölt és vörös bort használhatunk. pirosra sütjük. 2 tójás. A pecsenye levébe 1/2 dl tejfölt. mint az egybesült kacsánál. nem füstölt szalonna). A finomra vágott hagymát zsíron. Ha a zsírja pirulni kezd. puhára. 2 dkg libazsír. meleg helyen 10-15 percig pihentetjük. a kacsa mája. megszurkált almát teszünk bele. a csontról óvatosan lefejtjük. Kb. gyors tűznél erős keveréssel átpirítjuk. megfuttatjuk benne a finomra vágott hagymát. 1 dkg só. késhegynyi törött bors. A megsült húst letakarjuk. hozzáadunk egy egész tojást és a másik tojás sárgáját. nagyon jól kicsavarjuk és a gombás májhoz tesszük. zsírjával 15 percenként öntözgetve. 1 evőkanál paradicsompüré. tejben vagy vízben megáztatjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Töltött kacsa Nyersanyag. Jól eldolgozzuk. letakarjuk. Hideg zsírral megkenjük. Az elkészült töltelékkel megtöltjük a kacsát. Megsózzuk. és kívül is megsózzuk. nagyon jól kicsavarjuk és a húsok után azt is ledaráljuk. 20 dkg kövéres sertéshús (vagy 10 dkg fehér. jól összeforraljuk. A kacsát tölthetjük a töltött csirkénél leírt zsemletöltelékkel. üvegesre kiolvasztjuk. 15 dkg gomba. állandó keveréssel üvegesre pároljuk. 1 egynapos zsemle. jól összedolgozzuk. cérnával több helyen oda is kötözhetjük). Levéből pecsenyelevet készítünk és aláöntjük. 8 dkg vaj vagy kacsazsír. 1 egynapos zsemle. fogvájóval a csonthoz rögzítjük (erős tűvel. szép aranyszínűre sütjük. egy-egy kis forró vizet öntünk bele. 4-4 szeletre). A combokat és a szárnyat a törzshöz rögzítjük. esetleg késhegynyi majoránna (nem feltétlenül szükséges). forró zsírral leöntjük és mérsékelten forró sütőben. hozzáadjuk az apró kockára vágott kacsamájat. 1-2 megmosott. saját zsírjában 10-15 percenként öntözgetve. 1 egész tojást. Hozzáadjuk a húshoz. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. 15 percig meleg helyen (nyitott ajtajú sütőben) tartjuk. Ha a pecsenye zsírja sisteregni kezd. 1/2 dl vörösbort. késhegynyi törött bors. 1 evőkanál zsemlemorzsát. Sütéshez 5 -6 dkg zsír. 1/2 dl vörös bort öntünk. 1 libamell. majd másik oldalára fordítjuk. Megkenjük tojásfehérjével. pecsenyesütőbe helyezzük. A kacsából a zsineget. 1/2 dl vörösbor. Készítés: A kacsa bõrét a töltött csirkéhez hasonlóan elválasztjuk a melle húsától. a nyílásokat összetűzzük. 1/2 dl vörösbor. félretesszük. levesszük a tűzről. Elkészítjük a tölteléket: a gombát megpároljuk. A megsült kacsát tálra téve. 1 evőkanál paradicsompürét. a zsemletöltelékhez adjuk. Adunk hozzá 1 evőkanál tejfölt. külön csészében adjuk az asztalra. A kacsa hasüregét megsózzuk. A zsemlét tejben megáztatjuk. A hasüregben sült almát a kitálalt kacsa mellé tesszük. Készítés: A libamellről lefejtjük a bőrt. hogy szép egyenletesen piruljon. a félretett mellbőrrel betakarjuk. azután ismét a mellcsontjára helyezzük és így tálaljuk. borsozzuk. erős tűzön gyors keveréssel átpirítjuk. törött borsot. Pecsenyesütőbe tesszük. felszeleteljük (kb. a hátára fektetve. amelyet a következőképpen módosítunk: 5 dkg füstölt szalonnát apró kockára vágunk. a húsra öntjük. a csontról leszedjük a húst és a sertéshússal együtt ledaráljuk. belekeverjük a kockára vágott kacsamájat. belekeverünk egy késhegynyi majoránnát és jól összedolgozzuk. 1 evőkanál zsemlemorzsa a töltelékhez. 1 fiatal pecsenyekacsa (ne legyed túl kövér). 1 evőkanál tejföl. 6 dkg zsír. 87 . hurkapálcikát eltávolítjuk és a töltött pulykához hasonlóan szeleteljük. és a vagdalt húst eredeti alakja szerint a csontra visszahelyezzük. Mérsékelt forró sütőben. 1-2 alma. A mellcsontot tojásfehérjével megkenjük. a bőrt több helyen. egy óra alatt sül meg.

csontos húsrészekből: karaj. A sütendő húst kávéskanálnyi ecettel bedörzsöljük (ettől szép világos lesz) és megfelelő nagyságú pecsenyesütőbe tesszük. Miután szeletben és egészben süthető. A sertésvelőt vese-velőnek. oldalas és csülök. a csontról lefejtett csülökhús. olyan darabot kérjünk. Egybesült sertéshús Nyersanyag. Előre nem szabad a húst besózni. tüdővagdalék készítésére alkalmas. Készítés: Egybesütésre a legízletesebb. Ezek: a lapocka. farok. A sertés belső részeinek felhasználása A sertésmáj pirítva. frikandó. A sertésszívet pörköltnek. malackocsonya készül.5 dkg só. sütésre alkalmasak. párolhatunk. az egyes húsrészekről lefejtett lapos húsborítólapok (dekli). pörköltnek használható. párolva. májgombócnak vagy májgaluskának használható fel. megfőzve. 8 dkg zsír (oldalashoz. gulyásnak készítjük. dió. Harmadrendű részek: amelyeket pörköltnek. amely sütés után egyenletesen. A sertésnyelvet rendszerint megfüstölve használják. székelygulyást készíthetünk. személyenként 15 dkg. hogy egybesültet készítünk belőle. tormáshúsnak. Másodrendű részek: amelyeket egészben süthetünk. karajhoz nem is szükséges zsírt felhasználni). 1/2 kávéskanálnyi köménymag vagy jó késhegynyi törött bors. Elsőrendű részek. szűzpecsenye. az apró húsok. káposztába főzve. krokettnek. A hús forgatására 2 fakanalat vagy fakanalat és lapátot használjunk. feldarabolva pörkölt. A sertésláb. a sertésbontásnál leeső húsrészek. 88 . szépen szeletelhető. rózsa. Hasaaljából és a csülkeiből pörköltet. tarja. hidegen vagy melegen fogyasztják. A sertésfejsajtba keverve. Ízlés szerint 2 dkg vöröshagyma vagy egy cikk fokhagyma. morzsában bundázva kiránthatjuk. paradicsomosan. A sertéscsontok főzetét levesnek. Színhúsból (combrészek. ide soroljuk a tarját is. Ezek: a rövidkaraj. 1-1. lapocka). nagyon emeli az értékét. közvetlenül sütés előtt egész felületét megsózzuk. hosszúkaraj. amelyek felszeletelve vagy egészben. ezek a dagadó. főzelékek felöntésére használják. A zsírt felhevítjük és ráöntjük vagy a sütőedényben forrósítjuk meg és a húst a forró zsírban minden oldalán hirtelen átpirítjuk. A lapocka vásárlásánál hangsúlyozzuk. megfőzve készíthető. A megmosott húst leszárítjuk. de egészben is megsüthetjük. legomlósabb a lapocka és a combtő (schluss). a friss marhanyelvhez hasonlóan. kávéskanál ecet. gombócnak készíthetjük. combrészek: a felsál. A süldő bőrös karajából és combjából frissen sült szeleteket készíthetünk (lacipecsenyét). általában egybesült húst a bőrös sertés minden részéből süthetünk. köröm kocsonyának. fej. A sertéstüdő savanyútüdő. oldalas 18-20 dkg. darált húsnak használunk. A malacból egészben sütve pecsenye. tokánynak. zöldségesen.Sertéshúsból készült ételek A sertéshús részeinek osztályozása A sertéshúst felhasználhatósága alapján osztályozzuk. rántva. Frissen. tojásos velőnek. Igen ízletes sült húst készíthetünk a lábszárhúsból is.

késhegynyi törött bors járul. Ehhez 75-80 dkg kicsontozott rövidkarajt veszünk. körülbelül 1/2 dl forró vizet öntünk alá és saját levével 15 percenként öntözgetve sütjük. A kolbászt hűtőszekrényben vagy hideg helyen fagyasszuk jó szilárdra. amíg felpuhul. zsírjában átpirítjuk. késhegynyi törött bors. pár pillanatig áthevítjük. hogy üreg keletkezzék. lábasban is. amelyekhez még 15 dkg gomba. 75-80 dkg rövidkaraj. fokhagymát pirítás előtt távolítsuk el a zsírból. 1. éles késsel 6 mm-es szeleteket vágva. a húst a sütő alsó bordájára helyezett rácsra tesszük. kiszáradna. a hús felpuhulása után. felszeleteljük. gyorsabban felpuhuló hús sütését forróbb sütőben végezzük. felső 3-on pirítjuk meg. a sütést befejezzük. mert megég és kellemetlen ízt ad a pecsenyemártásnak Így készül egybesütve a sertéskaraj is. Közben lapáttal. szintén 10 percig hevítjük a sütőt. hosszú. A hús sütését végezhetjük a tűzhely lapján. közben a kést forgassuk. Készítés: A gomba kétharmad részét vékony rudakra felvágjuk. Ha sok pecsenyelevet kedvelünk. A pecsenye zsírjában a megmaradt. Készítés: A sertéskarajt a hentessel kicsontoztatjuk és üreget vágatunk a húsba. a hús hossztengelye irányában vezetjük. kanállal megforgatjuk. Vigyázzunk. ha tovább sütnénk. gombát átpároljuk (amíg zsírjára sül.) A sütőbe betett húst 10 perc múlva saját zsírjával megöntözzük. 10 perces teljes felső lángon való előmelegítés után. A megsült hús felületén apró "izzadáseseppek" jelennek meg. kissé pirítsuk át és úgy öntsük fel. kevergetve. a sült hús zsírjába keverjünk parányi lisztet. késhegynyi paradicsompürét. 8 dkg zsír. majd a pecsenyéstálra helyezzük (a zsíros deszkát nehéz elmosni) és a húsrostok haladására merőlegesen. 35-40 perc múlva vékony próbatűvel (kötőtű) beleszúrunk. lefedve. vágott. megszórjuk a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. kb.5 dl tejföl. Sertéskaraj egybesütve. lemosva leszárítjuk és a kiszúrt. a hagymát. A megsütött húst lábasban letakarva. hogy minden oldala egyenletesen süljön. 15-18 dkg. rostos lenne. 10 perc múlva állítjuk takarékalsóra a lángot. jól forraljuk át. Az egybesült húshoz hasonlóan készítjük el. gombásan Nyersanyag. idősebb. 1/2 kávéskanálnyi liszt. Megegyezik a Sertéskaraj egybesütve hozzávalóival. felső 3-as álláson. A pecsenyemártást a hús alá öntjük és forrón tálaljuk.5 dkg só. A megsült húst lefedjük és 6-8 percig már eloltott sütőben tartjuk. mindig öntsünk egy-egy kis forró vizet alá (sohase a húsra). kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Elektromos sütőben alsó. A karaj hosszúságának megfelelő füstölt kolbász. így keletkezik a pecsenyelé vagy pecsenyemártás. Ha a víz elpárolgott és a zsírja sisteregni kezd. Amennyiben hagymával vagy fokhagymával fűszerezve sütjük a húst. Ha erre nincs mód. hogy mindig középen vezessük a kést. hogy az ízek átérjenek benne. 89 . felső 2-es álláson sütjük. Kolbásszal töltött sertéskaraj Nyersanyag. Az Egybesült sertéshúshoz hasonlóan sütjük. felső lángon megpirítjuk a pecsenyét. hozzáöntjük a tejfölt (keverjük simára 1/2 kávéskanálnyi liszttel). nehezebben puhuló húst a mérsékeltebb hőfokú sütőbe tesszük. a húst megtűzdeljük vele. A sütő hőfoka a hús minőségétől függ: fiatal. lefedjük és forró víz fölé vagy a még meleg sütőbe tesszük. (Ha gázsütőt használunk. üregbe beletoljuk. hegyes késsel beleszúrunk és a kést a rostokkal párhuzamosan.Az előkészített húst mérsékelten forró sütőbe tesszük. ne pirítsuk). a pecsenyesütő oldalára tapadó részeket is belekaparjuk. Kb. a megpuhult húst fedő nélkül. felpuhulás után. meleg helyen tartjuk. ha puhának érezzük a húst. a hús betevése után alsó 3-as. jól átforraljuk. A pecsenyesütőben maradt "rozsdás" zsírhoz 1/2 dl forró vizet öntünk. 1.

mogyorónagyságú dughagymát vegyünk). majd leöblítjük. A sült pecsenyemártását elkészítjük és külön csészében adjuk fel a húshoz. 10-15 dkg zsír. 3 dkg reszelt sajt. hogy a szalonna a húsban maradjon. Forró sütőbe tesszük. kivágjuk). Sertéskaraj gratin mártásban Tulajdonképpen borjúkarajból szoktuk készíteni. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Leszárítjuk. de sertéskarajból vagy sertésdióból is nagyon ízletes. tejjel elkevert tejföllel együtt besamelt készítünk. melynek szárazabb. egyebekben a nyersanyagok azonosak a Sertéskaraj egybesütve címszónál közölt nyersanyagokkal. 4 cm hosszúak legyenek. Készítés: A sertéskarajt egyben megsütjük. Készítés: Egyenlő nagyságú csülköket vásárolunk.vagy gülbaba burgonya. a többit külön. Sertéscsülök pékné módra Nyersanyag. 5 dkg liszt. Amíg a sertés karaj sül. ha a csülök kicsi. 2 dkg só. 3 dkg vaj . 2 dkg hagyma. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. megsózzuk és forró zsírban gyorsan átpirítva. a mártásból keveset aláöntünk. A tűzálló tálban tálaljuk. 2 dl tejföl. A húst jól összenyomjuk. liszttel. 15 dkg apró hagyma (ha lehet. 2 db nagyobb csülök. 10-12 percig sütjük. majd a vajjal. a hús tövénél csapja le. Készítés: Tűzdelt sertéskarajt az idősebb sertés karajából készítünk. jól lekaparjuk (ha bélyegző van rajta. a tál keskenyebb végéhez támasztjuk az első szeletet. 2 dl tej. Lapos tűzálló tálat a pecsenyezsírral kizsírozunk. hogy az esetleg rajta maradt sertét lepörzsöljük. egymás mellé állítottuk (a szeleteket függőleges irányba állítjuk). a szeleteket ne rakjuk szét. ahogy a szeletelés sorrendjében voltak. A megsült sertéskarajt vékony szeletekre felszeleteljük. A besamelbe 1 tojássárgáját keverünk és kétharmad részébe belekeverjük a pirított gombát. enyhén megsózzuk. Gomba helyett finomra vágott 10 dkg sonkát vagy 10 dkg füstölt nyelvet. A tűzdelő tűbe téve. megkenjük a megmaradt tojássárgás besamellel. 6 g só. lábasban lefedve. hozzányomjuk a másik szeletet. amelyekhez még szükséges 5 dkg vaj. A húst közvetlenül sütés előtt tűzdeljük meg. a maradék gombapéppel bevonjuk. 3 dkg zsír. hogy a csontot. A megtűzdelt karajt az egybesült sertéskarajnál alkalmazott eljárással sütjük. Ekkor pecsenyesütőbe 90 . vörösfoltos lesz. A csülköket láng felett megforgatjuk. arra is gombapépet kenünk és így folytatjuk. a rudak 2 -3 mm szélességűek. 1 tojássárgája. Tűzdeléshez a szalonnát keskeny rudakra szeleteljük. A húst mindig a húsrostok irányával párhuzamosan tűzdeljük. különleges pecsenye. a tűt úgy húzzuk át a húson. a hentest megkérjük. A húst felszeleteljük. Sertéskaraj szalonnával tűzdelve Nyersanyag. hagyjuk úgy. mindkét végén. rostosabb a húsa.20 kg rózsa. mártásoscsészében adjuk mellé. reszelt sajtot szórunk rá és a 3 dkg vajat rádaraboljuk.mérsékelt tűzön 1-2 percig forraljuk. személyenként 1 db-ot számítunk. amíg az összes szeletet gombapéppel megkenve. Lásd Sertéskaraj egybesütve + 10 dkg füstölt szalonna. először langyos vízben erős dörzsöléssel mossuk. 15 dkg gomba. Nyersanyag. majdnem puhára sütjük. 80 dkg-1 kg sertéskaraj vagy combrész (dió). megkenjük a gombapéppel. amíg a sajt szép rózsaszínűre pirul. 1-1. vagy 6-8 dkg reszelt sajtot keverhetünk a besamelbe. késhegynyi törött bors. a finomra vágott gombából pirított gombát. ha a hús megtűzdelve hosszabb ideig áll.

mert sütés közben a szelet zsugorodna. Sertéshús szeletben sütve Szeletben sült húsok készítésére első osztályú húsrészeket használhatunk. fedő nélkül sütjük. hogy minden oldalon szépen megsüljön. akkor sem. Bőrös sertéssült (karaj. comb vagy bármilyen rész) Nyersanyag. időnként a fehér szalonnával megkenegetjük a bőrét. ropogósra süljön. 91 . hideg vízzel öblítsük le. hanem csak a szalonnával vagy fagyos zsírral kenegetjük. kisebb hagymákat négy cikkre vágunk. a tűzhelyre tesszük. A hagymát megtisztítjuk. A burgonyát egy rétegben tegyük a hús köré. Ha dughagyma nincs. gyorsan. kissé rézsútosan szeleteljük. A húst mindig szeletelés előtt mossuk meg. ha a zsírja sisteregni kezd. másik felét megolvasztás nélkül rákenjük a pecsenyesütőbe tett hús bőrös részére. hogy szép pirosra. a bőrre só ne kerüljön. lapáttal forgassuk át. megkaparjuk. állandó rázogatással átpirítjuk. mert különben sütés közben leválik. és azt használjuk. majd hosszanti irányban. így tetszetősebb alakú szeleteket vághatunk. először a bordákkal párhuzamosan. a hús alapjánál kb. nagyon vigyázva. zsírjával megöntözzük. A szeletelést mindig a hús szélesebb részén kezdjük. ezért a húst egészben. 1012 perc múlva kissé mérsékeljük a sütő hőmérsékletét. 7 mm távolságban bevagdossuk a húst. leszárítjuk és forró zsírban. A húst vegyük ki a forró vízből. Amikor a hús puhulni kezd. hozzáadjuk a burgonyához és az egészet szép pirosra megsütjük. A hússzeleteket egyenlő nagyságúra vágjuk. az ilyen módon szeletelt hús omlósabb. és a két szeletet szétnyitjuk. A köménymagot a sóval mozsárban eldörzsöljük és a karaj húsos felét bedörzsöljük. 1 cm-ig vágunk be. többé nem öntözzük a bőrt. 5 dkg zsír. feldomborodna. Pecsenyesütőbe körülbelül 2 ujjnyi vizet öntünk. Ha a felszeletelendő hús kisebb átmérőjű vagy nagyobb szeleteket akarunk készíteni. Időközönként a húst lapáttal mozgassuk meg. Készítés: A sertéshús bőrös részét láng felett elhúzzuk. ha szükséges. kis forró vizet öntünk alá. vigyázzunk. nehogy a bőr leragadjon. A megsült húst ne borítsuk le. Az egyforma cikkekre felszeletelt burgonyát a csülök köré rakjuk. ha a hentessel szeleteltettük fel. kb. hanem éles késsel azonnal szeleteljük. Frissen. Éles késsel. esetleg 5 dkg fehér (nem füstölt) szalonna. puhább lesz. 1 kg bőrös sertéskaraj. a húst bőrös felével lefelé fordítva. A hús szeletelése mindig a húsrostokra merőleges irányban történjék. megmossuk. A zsír felével kikenjük a pecsenyesütőt. 1. a következő szeletet egészen levágjuk. megmossuk. a bundázott szeleteket vékonyabbra (10 dkg-ra) vágjuk. Forró sütőbe tesszük. a másikon rajta van a bordacsont (a gerinc-csontot a hentesnél levágatjuk). A hirtelensült szeletet kissé vastagabbra (15 dkgra). Nagyobb sertéskarajt úgy szeletelünk. hogy csak a bőrt vágjuk át. 1/2 kávéskanálnyi szétdörzsölt köménymag. Ezt a szeletelési módot nyitott szeletelésnek nevezzük.5 dkg só. beleállítjuk és 10-12 percig forraljuk. most már sütőben. a felszeletelt húst nem mossuk meg. forrón tálaljuk. pár perccel a sütés befejezése előtt a hagymás burgonyát megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. hogy az egyik szelet csontnélküli. közben a húst saját zsírjával öntözgetjük.tesszük át zsírjával együtt. akkor az egyik szeletet nem vágjuk le egészen. előre bejelöljük. Szeletelés után a húdarab kerületét 2 -3 mm-nyíre bevagdaljuk. a zsírból lapáttal kiszedjük. az alatta levő szalonnaréteget ne. nem sülne egyenletesen.

A szeletek megmártásához használt tojást se tejjel. A húst akkor fordítjuk meg. a felhígított tojásba mártott szelet több zsírt vesz magába. ha tovább sütjük. így a hús verése nem okoz nagy zajt. Tálalásnál a saját zsírjával kissé átfényezzük a szeleteket. Személyenként 15 dkg-os sertéshús szelet. mint a zsíros deszkát. A felszeletelt húsokat nem sózzuk be előre. a hússzeletet ne roncsoljuk szét. ízletességükből sokat veszítenek. A szűzpecsenyéből is igen jó hirtelensültet készít hetünk. 25 dkg zsír. 1. A sülő húst villával megszúrni nem szabad. majd fedő nélkül pirítjuk.) A kiveregetést erre a célra szolgáló húsverővel vagy a bárd lapjával végezzük. Az előre bundázott hús száraz lesz. A kiveregetett húst megsózzuk. Nem szabad a zsemlemorzsát rányomkodni. mindkét oldalát lisztbe mártjuk.5 -2 dkg só. kitűnő. majd a másik oldalát sütjük meg. az alja ne érjen az edényhez. de kissé zsiros. A sertéstarja omlós. a lisztben megforgatjuk. de ne szárítsuk ki. Ugyanazokból a szeletekből. erős tűzön előbb az egyik. a hús így nem tapad rá a veregetésnél. Sertésborda rántva Nyersanyag.Sütés Sütés előtt a levágott szeleteket kiveregetjük a húsvágo deszkán (klopfoljuk).vagy combszeletet (felsál. Személyenként 10 -12 dkg-os sertésborda szelet. combtő. A sertéshús szeleteket a leírt módon készítjük elő a sütéshez. a felvert tojásba helyezzük. rántott szeletet is lehet készíteni .52 dkg só. 4 személy számára 50 dkg (nettó) sertésszeletet számítsunk. de túl sok zsírban ne süssük. a felesleges tojást lecsurgatjuk és a zsemlemorzsában megforgatjuk. Sertésszelet hirtelen sütve (natúr) Nyersanyag. A húsverőt használat előtt mártsuk hideg vízbe. a zsír kiolvad belőle. A másik oldalát feleannyi ideig sütjük. 2 tojás. kiemeljük. A húsvágó deszka alá tegyünk összehajtogatott konyharuhát. Készítés: A húst mindig egészben mossuk meg. mint a tiszta tojással bundázott szeleté. A szeletek a veregetéssel egyenlő vastagságúak legyenek. abban villával megmártjuk. és utána a zsemlemorzsát. azonkívül az ilyen módon bundázott szelet zsírja hamarább habzik. 1. a szelet vastagságától függõen 6 -8 perc a szelet kisütése. A bundázott szeleteket annyi zsírban sütjük. kissé megborsozzuk. mert a hús nedve a szúrás nyomán keletkező nyíláson kiszivárog. nehezebben emészthető. mérsékelt tűzön melegítjük. amelyen szeletelés előtt csak a bordacsont marad). A hússzelet legyen átsütve. Ha a szelet egyik oldala 92 . se vízzel ne hígítsuk. hogy a deszka szélei alá hajthassuk. A forró zsírba beletett hússzeleteket célszerű 2 -3 percig fedő alatt sütni. Előkészítjük a lisztet. Készítés: Hirtelensült készítéséhez sertésborda szeleteket (karajszelet. A hússzeleteket csak közvetlenül sütés előtt bundázzuk. A deszkára terítsünk akkora nylonlapot. amennyi a megforgatásnál rátapad. schluss) használunk. csak közvetlenül sütés előtt. amelyekből hirtelensültet készíthetünk. sertéstarja. csak annyi morzsa legyen rajta. Gerinccsonttal 60 dkg legyen a hús. A szeletben sütött húsokat közvetlenül fogyasztás előtt süssük. (A nylont sokkal könnyebben kimossuk. 15 dkg zsír. Egyenletes. 5 -6 dkg liszt. 15 dkg morzsa. és kevés forró zsírban. mint az első oldalt. 4 -5 dkg liszt. Mindig közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. a hús száraz és ízetlen lesz. mert a hús száraz lesz. nem túl erős ütésekkel verjük a húst. A szeletet közvetlenül sütés előtt megsózzuk. késhegynyi törött bors. hogy a szelet ússzék a zsírban. ha a megsült húsokat nem azonnal tálaljuk. Lábasban vagy serpenyőben odakészítjük a zsírt. amikor a hússzelet felületén piros húsnedv jelenik meg. mellé a felvert tojást.

5 dl tejföl. Sütése. 2 kanálnyi gyenge ecet vagy 1 dl fehér bor. megsózzuk. mert a zsír lehűl és a szeletek eláznak benne. 5 dkg liszt. A zsírból kivéve. a zsír meg ne égjen. Ekkor megsózzuk. A szűzpecsenyét megsózzuk. A rántott szelet bundája leválik. Ha szükséges. A húst felszeleteljük. Vigyázzunk. Túl sok szeletet ne rakjunk egyszerre a zsírba. mustárral megkenegetjük. 15 dkg zsír. mert "lefut" a szeletről. A lábasba fél kávéskanálnyi lisztet teszünk. 93 . A szeletek bundázásánál a morzsába reszelt sajtot is keverhetünk. 8 -10 szem bors. ha a szeletet nedvesen bundázzuk vagy megmossuk (ha ragaszkodunk a szelet megmosásához. tálra rakjuk. lisztbe forgatjuk és forró zsírban. forgatva. A levét áttörjük. megízleljük. éles késsel felszeleteljük. Ha a szelet vastagabb. a fokhagymát megtisztítjuk. húsa szálkás. Olajjal. vagy előre besózzuk. tálra tesszük. 10 dkg szalonna. melegen tartjuk. áthevítjük. 1 -1. lisztben megforgatjuk és a lábasban felhevített zsírban hirtelen. ráhelyezzük a szűzpecsenyét és lefedve.5 dkg só. 1 -2 órán át pihentetjük. a só a hús nedvét a hús felületére szívja. időnként kevés forró vizet öntünk rá. 10 dkg leveszöldség. ha a zsír nem elég forró. A felesleges zsírt leszűrjük. A tojást nem szabad túlzottan felverni. 1.5 dkg só. ha túl puhára készítjük. Szűzpecsenye (a sertés vesepecsenyéje) Nyersanyag. 1-1. aláöntjük az ecetet vagy bort. A húst kicsavart vizes ruhába göngyöljük és minden oldalára forgatva.megsült. sós palacsintatésztába. A hagymát. megtejfölözzük és a szeletek alá öntjük. széteső lesz. amelyhez a tojásfehérjét habbá verve keverjük) és villával azonnal a forró zsírba tesszük. lapáttal forgatva. Sertésszelet párizsi módon A nyersanyag a morzsa kivételév el azonos a. zöldséget. mindek oldalát átsütjük (2-3 perc alatt). nem tudjuk szépen szeletelni). Szűzpecsenye szalonnával tűzdelve Nyersanyag. a szeletet megfordítjuk és a másik oldalát is szép pirosra sütjük. l -2 kanálnyi vízzel felöntve átforraljuk. lefedve. tálalása a rántott szelethez hasonló módon történik. borsot. 3 dkg vöröshagyma. 2 cikk fokhagyma. 1/2 kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. vagy csontos. A zöldséget. karikára vágjuk. 1/2 dl forró vizet. amikor a szeletet beletesszük. a lábas aljára tesszük. rántott szelet nyersanyagával. mérsékelt tűzön puhára pároljuk. hirtelen megsütjük. erős tűzön. tanácsos a szelet pirulásának indulása után megfordításig lefedve sütni a húst. a mártást megszűrve a hús alá öntjük. Ha megpuhult (gyorsan megpuhul. vagy túl sok szeletet teszünk egyszerre a zsírba. húsverővel jól megveregetjük. Készítés: A szűzpecsenyét szalonnával megtűzdeljük. ruhával szárítsuk le). Készítés: A folyó víz alatt megmosott húsról leszedjük a hártyát. Készítés: A rántott szeletnél leírt módon előkészített szeleteket lisztbe éa felvert tojásba mártjuk (vagy tojásosabb. megpaprikázzuk. 2 db kisebb vagy 1 dkg nagyobb szűzpecsenye. 6 dkg zsír. 2 db szűzpecsenye.

A pecsenyesütőt fagyos zsírral kikenjük. 2. az edény oldalairól lekaparjuk a rásült piros részt. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. Vagdalt hús (fasírozott) Nyersanyag. a bőrét éles késsel bevagdossuk. addig is hideg helyen kell tartani. 6-8 percig a sütőben hagyjuk. jó késhegynyi törött bors.Lacipecsenye (fordai pecsenye) Nyersanyag. kissé megsózzuk. Hogy a vagdalt hús megsült-e. többféle körítéssel tálaljuk. kevergetéssel mérsékelt tűzön puhára pároljuk. nagyon jól kidolgozzuk (különben a sütésnél repedezik). A húst megsózzuk. Vagdalt hús egybesütve Az előbbiekben ismertetett mennyiségből és módon készítjük a vagdalt húst. leperzseljük. és bő. A lisztezett vagy morzsázott deszkán hengert formálunk belőle. megízleljük. az inakat eltávolítjuk és apróra felvágjuk. vizes kézzel elsimítjuk éa a forró sütőbe tesszük. szárazra töröljük. frissen. szétmorzsoljuk (vagy a hús után ledaráljuk). kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. hogy sertés.5 cm-es szeletekre szeleteljük. 5 dkg zsírt olvasztunk. a vagdalt húst lefedve. széles késsel ujjnyi vastagságú. előzőleg megmossuk. Ha otthon daráljuk meg a húst. 1 kis cikk fokhagymát (egy zsírpapíron) péppé kaparva szintén a húshoz kever. 50 dkg zsír. hogy a zsír meg ne égjen. nagyon vigyázzunk. A sütő hevítését megszüntetjük. Bőrös részét láng fölé tartva. azt beleszúrt tűvel vagy hegyes villával állapítjuk meg: ha a szúrás helyén a húsból nem jön ki véres nedv. 25 -25 dkg-ot. A darálva vásárolt húst 4 órán belül fel kell használni. sem zsírral leönteni. ha szükséges. a szeleteket belerakjuk és másnapig hideg helyre tesszük. A megsült szeleteket törött borssal megszórjuk. 20 dkg zsír. korong alakú szeleteket készítünk. pár pillanatig azzal is hevítjük. megkaparjuk. átforraljuk és külön csészében adjuk a hús mellé. Egy liter hideg vízben 3.5 dkg sót oldunk fel. erős dörzsöléssel megmossuk. rátesszük a megformált húst. a rántott szelethez hasonló módon sütjük.40 percig. nagyon jól kicsavarjuk. a szeleteket hirtelen szép rózsaszínűre sütjük. 2 evőkanálnyi zsemlemorzsa. éles késsel 1-1. 1. 1 cikk fokhagyma. kis forró vizet öntünk alá. megborsozzuk. majd a pecsenyesütőből kivesszük a húst. az olvasztott zsírba beletesszük a finomra vágott hagymát. 8 db-ot). 50 dkg sertéslapocka. forró zsírban. majd a húsra öntjük. most a megolvadt zsírjával megöntözzük és mérsékelt forró sütőben sütjük 30 . időközben saját zsírjával öntözgetjük. Sütés előtt kivesszük a sós vízből. egy kis forró vizet (1/2 dl) öntünk bele. hogy a bőr alatt levő szalonnát ne vágjuk át. 1 tojás. 1 db egynapos zsemle. ebben az esetben 2 tojással állítjuk össze a vagdalt húst. nedves kézzel meggömbölyítjük. mert sütés közben megrepedezik. 94 . A hús tetejére zsírt tenni nem szabad. Készíthetjük úgy is. Aki fokhagymásan szereti. kétliteres lábasban 50-70 dkg zsírt forrósítunk.5 dkg só. a hús elkészült. bőrös sertéskaraj vagy comb. A morzsás deszkára téve. a felesleges zsírt leszűrjük.5 dkg só. kb. sistereg. 10 perc múlva mérsékeljük a sütő hőfokát. Mindkét oldalát morzsába vagy lisztbe mártjuk. 20 dkg-os szeleteket vágunk belőle.és marhahúst vegyesen használunk. 80 dkg fiatal. A zsemléket vízben (vagy tejben) megáztatjuk. Készítés: A sertéskarajról a gerincet levágjuk. hozzákeverjük a finomra vágott petrezselymet. a húshoz adjuk. Egy zsemle helyett használhatunk 2 zsemlét is. Ha a zsírja erősen pirul. késhegynyi törött bors. Zsemlemorzsával megszórt deszkára (vagy tiszta papírlapra) két-tojás nagyságú halmokat rakunk (kb.

A tölteléket megsózzuk. Ha a bőre szép piros és ropogós. Vagdalt hús zsemletöltelékkel töltve Nyersanyag. nagyon jól ki csavarjuk. A sót. hogy a gőz eltávozhassék. hogy a rajta maradt serte. Ha a bőre felhólyagzik.2. A szalvéta segítségével henger alakúra formázzuk és a zsírral vastagon kikent pecsenyesütőbe tesszük. mert a hólyagképződés annak a jele. Ha a malac nagyobb. A zsemléket eltávolítjuk a belsejéből. mint a Vagdalt hús-nál. köményt. Amint sárgulni kezd. 5 dkg zsírnak való (nem sós) szalonna. kevergetéssel áthevítjük (szép zöld maradjon) és a zsemlére öntjük. tisztára mosott kis fapálcikát teszünk alá. és ha a kicsorduló lé nem véres.5 dkg só. 2 cm vastagságúra nedves tenyérrel elegyengetjük a húst. fűszerek. borsozzuk és egy nyers tojással jól elkeverjük. A petrezselymet finomra megvágjuk. késhegynyi só. Készítés: A megtisztított malacot láng felett elhúzzuk. Ropogós malacsült Nyersanyag. a továbbiakban az egészben sült vagdalt hús módján kezeljük. hogy a pecsenyesütőben jól szétterüljön. jól kicsavart. pihék leperzselődjenek. Készítés: A darált húst megfűszerezzük. az eredeti alakja szerint. szétdörzsölt köménymag. Töltelék készítése: A zsemlét megáztatjuk. (A májat. sütőlemezre fektetjük. óvatosan lekaparjuk. A sütőből kivéve. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. A külső bőrét só ne érje. lapáttal óvatosan alányúlunk (össze ne törjük). késhegynyi. Jó éles kést megtüzesítünk. A kizsírozott. tüdőt tojásosan készítjük el. úgy szeleteljük tovább. a belső részeket eltávolítjuk. Egy hideg vízben megmártott. 50 dkg darált hús. 2 dkg vaj vagy zsír. vesét. és a Vagdalt hús egybesütve címszónál megadott utasítás szerint sütjük és tálaljuk. a gerinc hosszában kettévágjuk. késhegynyi majoránna. egy tálban elmorzsoljuk. késhegynyi törött bors. majoránnát összekeverjük és a malac belsejét jól bedörzsöljük. nagyon jól kicsavart tiszta ruhára tesszük a húst. A malac szájába egy almát teszünk. tűvel átszúrjuk a hólyagot és csökkentjük a sütő melegét. kifeszítse. A fejét három irányban bevágjuk. tiszta szalvétára kb. szopós malac.) A malacot a hasi részen végig felhasítjuk. akkor a malac megsült. Hideg vízben megmártott. hogy a malac testét. mérsékelt tűzön.4 hetes. a lábakat levágjuk. a közepén vizes kézzel árkot nyomunk bele. Töltelékhez: 1 db egynapos zsemle. 15 dkg zsír. Kívül-belül újból jól megmossuk és szárazra töröljük. a nyakánál beleszúrunk. 2 . Fülét és farkát zsírpapírból készült kis hegyes.Kemény tojással töltve is készíthetjük. ráhelyezzük a megtisztított tojásokat. ezáltal a bőre szép sima lesz. hogy a velőt ki lehessen 95 . 1 kemény tojás. így jobban kifekszik. szalonnával gyakran kenjük a malac bőrét. különben a bőr elveszti ropogósságát. A felszeletelt malacot melegített tálra rakjuk. 1 nyers tojás. 1 tojás. 2 dl sör. rákenjük a tölteléket és a szalvétánál fogva felgöngyöljük (mint a dióspatkót). hogy a sütő túl forró. A kemény tojást finomra megvágjuk. hozzáadjuk a tojást és nagyon jól eldolgozzuk (a húsba nem teszünk zsemlét). mert így nem töredezik a vágásnál a malac bőre és a malacot felszeleteljük. nehogy a gyönge bőrét megsértsük. azonkívül a felesleges nedvet magába is szívja. Besózva egy félóráig áll. deszkára tesszük és a fejét erős csapással azonnal leválasztjuk a nyakról. Az egész malacot hideg zsírral vastagon bekenjük és mérsékelt meleg sütőben sütjük. sörbe mártott. Hidegen is nagyon jó. belül zsírozott tölcsérrel beborítjuk. a zsemléhez tesszük. A hasi részen felvágjuk. olvasztott zsírba téve. tojásfehérjével vagy felvert tojással megkenjük és a szétnyomott húst ráborítjuk. Belső részébe zsemlét teszünk. Ehhez a mennyiséghez 3 keményre főzött tojást veszünk. Jól megmossuk. Óvatosan beletesszük a zsírral jól kikent pecsenyesütőbe. 1 db 3 .

1 kg laposan vágott sertéscomb. csak lapátot vagy fakanalat. borsot adunk az asztalra. 1/2 dl forró vizet öntünk alá. 1 dl fehér bor. 4 dkg petrezaelyemgyökér. egy-egy kevés forró vízzel pótoljuk. 6 dkg zsír.venni. pecsenyesütőben forró sütőbe tesszük. 6 dkg füstölt szalonna. a mártásával leöntve tálaljuk. Villát ne használjunk a hús megfordításához. 1/2 kávéskanálnyi liszt. ecetes tormát. 60-70 dkg szépen szeletelhető sertéslapocka vagy a sertéscomb felsál része. 10 dkg zsír. citromlével megsavanyítjuk. A szeleteket tetszetősen tálra rendezzük. 1 dl forró dós vízzel felöntve. Hozzáadjuk a szemes borsot. A húst a lábasba tesszük (a lábas 1. gyors keveréssel a hús levéhez adjuk. jól átforraljuk. szalonna. gyorsan megpirítjuk. ha szükséges. késhegynyi törött bors. Tüzdelt sertéscomb vagy lapocka Nyersanyag. 1 kanál mustár. egy kis forró vízzel hígítjuk. burgonyapürét adhatunk hozzá. a lisztet a tejföllel elkeverjük. 10 dkg gomba (el is maradhat).) Ha sűrű volna. 10 szem bors. Ha leve elpárolgott. törött borssal bedörzsöljük. 1 kávéskanál ecettel megöntözzük. mérsékelt tűzön egyszer-kétszer felforraljuk. A karikára vágott zöldségeket és hagymát a hús alá tesszük. aláöntjük a bort és puhára pároljuk. pirított zsemleszeletet. 3 dkg zeller. A tejfölt a liszttel simára keverjük. A velőhöz külön forró. mérsékelt melegen keverés nélkül puhára pároljuk (a pároláshoz 1/2 literesnél nagyobb edényt ne használjunk). Töltött sertéscomb (6 személyes adag) Nyersanyag. 6 dkg füstölt. a lábasban megforrósított zsírban gyorsan forgatva. g dkg só. jó késhegynyi törött bors. szárazra törölt citromot teszünk a szájába. 3 dkg hagyma. A malachoz pecsenyemártást nem adunk. 50 dkg sertéscomb vagy lapocka. A húst felszeleteljük. 6 dkg gomba. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika. 1 darabka citromhéj. szét ne essék. jól átforraljuk. Vigyázzunk. Készítés: A megtűzdelt sertéshúst megsózzuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. hogy egyenletesen puhuljon. 1-1. A megpuhult húst tálra téve letakarjuk. minden oldalát megpirítjuk (2 -3 perc). Átszűrjük. (Nem törjük át. 1 nyers tojás. Készítés: A húst folyó víz alatt erőteljes dörzsöléssel. Készítés: A rizst 1 kiskanál zsírban áthevítjük. citromhéjat és 1 dl vörös bort öntünk alá. 1 dkg liszt. 2 dl tejföl. mindig egy-egy kis forró vizet öntünk alá. melegen tartjuk. Sertéssült vörösbor mártásban Nyersanyag. 3 dkg zsír. Párolt vöröskáposztát. egy kis vörös borral vagy forró vízzel mártás sűrűségűre hígítjuk. de vigyázzunk.5 dkg só. 2 dl vörös bor. átforraljuk. a gombát apróra vágjuk és a húst meghintjük vele. teszünk bele egy kis szelet citromhéjat. 1 dkg só. a levét rászűrjük. a hús formázásakor leszedett 10 dkg hús. lefedve. A húst lefedve pároljuk. leszárítjuk. kissé megsózzuk. megmossuk. visszarakjuk a tejfölös levébe. a zsírt megforrósítjuk és a húsra öntjük. 2 dl tejföl. Amikor a hús félig puha. állandó keverés közben hozzáadjuk. Töltelék: 5 dkg rizs. 96 . a fejet visszaillesztjük a nyakhoz és az alma helyett mosott. a felvágott szalonnával megtűzdeljük. a leszűrt mártásba visszarakjuk. 6 dkg zsír.5 literesnél ne legyen nagyobb). A szeleteket a tálban sorba rakjuk. Amikor majdnem puha. 6 dkg sárgarépa. A hús puhaságát beleszúrt tűvel állapítjuk meg. A húst felszeleteljük. 2 dl tejföl. 1 kis fej hagyma. ki ne szárítsuk! A párolgó levéhez 1 dl vörös bort öntünk. és lefedve pároljuk. ha a leve elpárolgott. megízleljük. a zsírjából időnként megöntözve. kávéskanálnyi liszt. időnként megfordítjuk. Ha besűrűsödne.

A húst a Töltött sertéscombhoz hasonlóan töltjük és pároljuk. alátesszük. hozzákeverjük a törött borsot. 2 dl tej. A megdarált húst a párolt rizzsel. tégla alakúra megformázzuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a hozzáadott nyers tojással eldolgozzuk. kicsavarjuk. Tehát a sózás nem a párolás kezdetén történik. Hústöltelék más módon Nyersanyag. Húsverővel egy ujjnyi vastagságúra kiveregetjük. kissé megsózzuk (ha szükséges). 5 dkg füstölt szalonna. A formázásnál leeső húsrészeket ledaráljuk. vagy sűrűn átcsavarjuk. kisujjnyi szeletekre felvágjuk. nem a hússzeletekre. Egy-egy merőkanál forró víz aláöntögetésével pároljuk. majd egy kevés forró víz aláöntésével folytatjuk a párolást. lefedjük. Ekkor fedő nélkül zsírjára sütjük. a paprikát feloldjuk benne és belerakjuk a szeleteket. a kiveregetett húsra kenjük. felforraljuk. hogy minden szeleten rajta legyen a borda (tehát aránylag nagy szeleteket készítünk). A levét felforrósítjuk. A megtisztított hagymát karikára vágva. Az átsütött szeleteket egy tányérra tesszük. ha szükséges. finomra vágott hagymát. Lábasba tesszük. megpároljuk. a kiveregetett szeletek egyik oldalát lisztbe mártjuk és a lisztes oldalával lefelé fordítva. letakarva 10-15 percig melegen tartjuk. a húst leöntjük vele. kemény tojást. Ha a tányérban. A húsban csak a bordarészek maradjanak. a zsírt megforrósítjuk. paprikás sertésborda vagy sertésszelet Nyersanyag. puhára pároljuk. gombával finomra vágott zöldpetrezselyemmel. a zsírjában egy kis paprikát oldunk. Be is varrhatjuk. 10 dkg darált hús. a forró zsírba tosszuk. megsózzuk. Párolt sertésszeletek Tejfölös. A felcsavart húst megsózzuk. A hússzeleteket a bárd lapjának 1 – 2 -szer való erőteljes ráütésével kiveregetjük. amíg a szeletek majdnem teljesen puhák. egy kis sóval. 4 db 15 -18 dkg-os sertésborda. megsózzuk. kicsavart zsemle. 2 dl tejföl. Amikor a hússzeletek félpuhára párolódtak. kimagvalt zöldpaprikát és paradicsomot. Úgy szeleteljük fel. 7 – 8 g só. hozzáadjuk a mártásához. törött borssal összekeverjük. a húst. mindig egy kevés forró vizet öntünk alá. valamint a finomra vágott zöldpetrezselyem felét. átszűrjük. A gombát felszeleteljük. 1 paradicsom. citromlével megsavanyítjuk.A laposra vágott combszeletet hideg (folyó) vízben gyorsan megmossuk. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. megízleljük. szalonnát ledaráljuk. a többit külön csészében adjuk hozzá. Párolás közben a hústekercset megfordítjuk. A megsózott szeleteket zsírjára sütjük. a szeletek alatt egy kis húslé van. A tűzről lehúzzuk. ha a zsírjára sül. A megtöltött húst szorosan összecsavarjuk és megmosott zsineggel szorosan áthurkoljuk. hozzáadjuk a megmosott. A zsírba egy kávéskanálnyi lisztet szórunk. 1 áztatott. üvegesre. A zsírt forróra hevítjük. a tejjel felöntve. A hús közepébe 3-4 keményre főtt tojást is tehetünk. 5 g só. Készítés: A zsemlét megáztatjuk. 10 dkg zsír.5-2 cm szélességű sávra ne kenjünk tölteléket. 2 – 3 perc alatt mindkét oldalát hirtelen átsütjük. a szeleteket kiszedjük. ezt is ráöntjük és egy kevés forró víz (1 dl) aláöntésével. Gyakran rázogassuk meg. A húsról a zsineget el távolítjuk. A hús szélén 1. Forró tálra rendezzük. átpároljuk a zsírban. simára 97 . A finomra vágott hagymát a zsírban. késhegynyi bors. Ezalatt a tejfölt egy kis liszttel simára keverjük. 2 dkg finomra vágott hagyma. egy keveset a hússzeletek alá öntünk. tojással. 2 kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. mérsékelt tűzön állandóan keverve. A megpuhult hústekercset a zsírjából kivesszük. fedő alatt mérsékelt tűzön pároljuk a húst. Nyáron 1 zöldpaprika. Készítés: A sertéskarajról a hentessel levágatjuk a gerinccsontot. 2 kemény tojás. leszárítjuk.

keverjük és felforraljuk. de akkor is adunk a kész mártáshoz egy kis borsot. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és a húst puhára pároljuk. 60 dkg sertésborda. megsózzuk. A tejfölt 1 kávéskanál liszttel simára keverjük. 2 dkg vaj. a tejfölt a gombás zsírba szűrjük. A mártást megízleljük. azzal is felforraljuk.) A szeletek belsejét vékonyan kenjük át mustárral és tegyük félre. töltsük bele a felszúrt szeletekbe. ha szükséges. a szeleteket lisztbe forgatva a forró zsírban. Amikor a szeletek megpirultak. felforraljuk a szeletekkel együtt. Rátesszük az elősütött szeleteket és félpuhára pároljuk. 2 tojás szükséges hozzá. hegyes késsel felszúrjuk. forraljuk jól át és rakjuk vissza a szeleteket. visszarakjuk a szeleteket és 1 – 2 percig együtt forraljuk.1. 10 dkg gomba. 1 dl tej. Személyenként 1 db 15 -18 dkg-os sertésborda vagy sertéscomb szelet.5 dkg só. sózzuk meg. ízleljük meg. vagy májpástétommal. a nyílást fogvájóval tűzzük össze. a megpárolt gombához keverjen 1 kávéskanál paprikát. keverjük bele a finomra vágott füstölt húst. 1. tegyünk bele 1 késhegynyi húskivonatot. 98 . nyitott szeleteléssel készítsük (1.5 dkg só. 3 dkg vöröshagyma. mindkét oldalán gyorsan pirítsuk meg. törött borsot. kenjük rá a tölteléket. 2 evőkanál liszt. öntsünk alá egy – egy kis forró vizet. Készítés: A Tejfölös paprikás sertésborda módjára készül. Megborsozzuk. szedjük ki a szeleteket. ha szükséges. A tölteléket osszuk el négy egyenlő részre. Aki paprikásan kedveli. varrjuk körül. 1 tojássárgája. Készíthetjük sertéscomb szeletből is. fedjük le és mérsékelt tűzön pároljuk puhára. az összetűzött szeleteket kívül mindkét oldalán enyhén sózzuk meg. Sertéshús szeletben sütve). késhegynyi törött bors. lisztből tejjel készítsünk besamelt. a szélén körül 1 cm sávot ne kenjünk meg. A hússzeleteket a lábas egyik oldalára rakjuk. Zsírt forrósítunk. 5 dkg liszt. a többi mártást külön csészében tálaljuk. A szeleteket tálra rakjuk. a szeleteket egymásra hajtva. füstölt tarja. Ha a szeletek felszúrásához nincs gyakorlatunk. Igen ízletes. 3 dl tejföl. a szeletben üreget vágunk. Töltött sertésborda Nyersanyag. 3 dkg liszt. 1 -2 dl tejjel vagy vízzel felhígítjuk. Hozzáadjuk az elkevert tejfölt. 10 dkg zsír. Ha már megpuhultak. ha szükséges. amíg zsírjára sül (ne piruljon). a vajból. Tölthetjük tojásos gombával. (A szeletek lapját ne vágjuk át. A füstölt tarját vágjuk meg finomra. 8 dkg zsír. a kést a szelet közepén végig vezetve. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. erős tűzön keverve pároljuk. egy kis mártással leöntjük. 1 evőkanál mustár. távolítsuk el a fogvájót. megszórjuk a megmaradt zöldpetrezselyemmel. enyhén megsózzuk. Az előkészített. simára keverjük. félszeletelt gombát a hagymás zsírba helyezzük. Gombás sertésszelet Nyersanyag. megsózzuk. Készítés: A sertésborda szeletek 15 dkg-osak legyenek. Ekkor a hússzeleteket megsózzuk. 20 dkg gomba. A sertésborda szeletek egyik oldalát éles. A lepirult zsírhoz öntsünk 1 dl forró vizet. ha a mártást citromlével savanyítjuk. Tálaláskor a cérnát kihúzzuk. késhegynyi törött bors. süssük le zsírjára. 1 . A tejfölös paprikás szeletekhez hasonlóan tálaljuk. 5 dkg főtt. keverjük el a tojássárgájával.

mérsékelt tűzön pároljuk. zöldpetrezselyem. paprikás zsírba 1-2 evőkanál forró vizet öntünk. 1 cikk fokhagymát is tehet bele) és egy fél deci forró víz felöntésével. 3 cm hosszú. erre kerül a hagyma másik fele. mérsékelt tűzön. 75 dkg sertés lábszárhús vagy lapocka. lepirítjuk. megsózzuk. a csíkokból 2 cm vastagságú kockákat darabolunk. A hagymás. 10 dkg szalonna. visszatesszük a tűzre és állandó keveréssel zsírjára sütjük. és az egészet betakarjuk az elősütött burgonyakarikákkal. kisebb húsdarabok. beletesszük a finomra vágott hagymát. mérsékelt tűzön üvegesre kiolvasztjuk. sonkás anyagot. késhegynyi törött bors. oldala jóízű.5 dkg só.5-2 literes. a zsírt. lefedve. 1. Készítés: A füstölt szalonnát megkaparjuk. 1. feloldjuk benne a paprikát. 3 dl húslevessel felöntjük. 1. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. lepirítjuk. A megsózott húst 2 cm széles csíkokra vágjuk. beborítjuk az elősütött karajszeletekkel. állandó keveréssel üvegesre pároljuk. 1 zöldpaprika. törött borssal elkeverjük. hozzátesszük az uborkát. de a húsa száraz. amelyeket a hentes különbözõ húsrészekrõl vág le. 1. A combhúst szépen darabolhatjuk. 1 evőkanál mustár. ráöntjük az összerakott anyagra (oldhatunk benne 1 kávéskanál paprikát) és befedve. rászórjuk a köménymagot (aki kedveli. amelyben a sütést végeztük. hozzátesszük a sonkát. Ízletes és "telt" pörköltmártást a sertés lábszárhúsából készíthetünk.Sertésborda hentes módra Nyersanyag. 10 dkg ecetes uborka. Sertéspörkölt Nyersanyag (4 személyre). Mire elkészül. gyors tűzön keveréssel átpirítjuk. ugyanúgy vágjuk fel a meghámozott ecetes uborkát és a sonkát is. 10 dkg hagyma. 1/2 kávéskanál mozsárban szétdörzsölt köménymag.5 dkg só. megpirítani nem szabad. a lapockából is ízletes pörkölt készíthető. csapott evőkanál rózsapaprika. meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel. lisztbe forgatjuk és a forró zsírban mindkét oldalát gyorsan átsütjük. 1/2 dl fehér bor. megsózzuk. rászórjuk a hagyma felét. Amikor a hús 99 . a tarja. Készítés: Pörköltnek legjobb az ún. egy kis finomra vágott petrezselymet hintünk rá. Ekkor beletesszük a feldarabolt húst. ráöntünk egy kis fehér bort és a szeleteket puhára pároljuk. 1/2 cm széles rudakra vágjuk. Egy tűzálló edény aljára elsimítjuk a burgonya felét. 10 dkg sonka. de zsíros. "szedett hús". A zsírt megforrósítjuk és a burgonyakarikákat a zsírban üvegesre félig megsütjük. 8 dkg zsír. középforró sütőben az egészet puhára pároljuk. a leve részben felszívódik. 20 dkg zsír. Megpároljuk a húst és amikor majdnem puha. A zsírban üvegesre pároljuk a hagymát. amelyeket kissé megborsozunk. 1 paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó). Tálalásnál a tálra rakott. Készítés: A burgonyát gyufaszál vékonyságú korongokra vágjuk. A lángról lehúzzuk. részben elpárolog. a levébe keverjük a mustárt.5 dkg só. Személyenként egy darab 10 -15 dkg-os karajszelet. felforrósítjuk. 10 dkg vöröshagyma. rátesszük a hússzeletekre. Hideg vízzel gyorsan leöblítjük és tiszta ruha között megszárítjuk. áthevítjük. 10 dkg zsír. lábasban megolvasztjuk a zsírt. Személyenként egy darab 15 -18 dkg-os sertésborda. a zsírt leszűrjük. 2 evőkanál liszt. késhegynyi törött bors. 3 dl húsleves (leveskockából). evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. A karajszeleteket közvetlenül sütés előtt megsózzuk. a füstölt szalonnát lábasban. időnként megkevergetjük. 75 dkg burgonya. Sertéskaraj – szeletek burgonyával Nyersanyag. szeletekre halmozzuk az uborkás.

jól átforraljuk. hozzáadjuk a megmosott. A rudakra vágott húst belehelyezzük. de eredeti alakját megtartja. Előfordulhat. Ha nem találnánk elég színesnek. hozzákeverjük a káposztás húshoz. állandó keveréssel. egy kis csontlével vagy forró vízzel felöntjük. egyenletes kockára fel vágjuk és megfelelő nagyságú lábasban. amíg a hús majdnem puha lesz. 10 dkg hagyma. megpirított hússal összekeverjük. 1. 3 dl tejföl. forró pecsenyés tálra tálaljuk. amíg a piros zsírja a feldletén jelentkezik. 1/2 kávéskanál törött bors. összeforraljuk. akkor pirítjuk le és sózzuk meg. Készítés: A húst 4-5 cm hosszú. kimagvalt. ebben az esetben a készítéséhez zsírt nem használunk. 75 dkg savanyú káposzta. egy kis forró vízzel pótoljuk. a párolást kevés forró víz aláöntögetésével folytatjuk. Ekkor megízleljük. jól lepirítjuk. lecsurgatjuk és a feltett. sem a hagymának nem szabad megpirulni. hogy zsíros húsból kell pörköltet készítenünk. az utolsó lepirításnál húzzuk félre a húst. A savanyú káposztát hideg vízben gyorsan átmossuk. Székelygulyás Nyersanyag. rövid. tegyünk a mártásába egy jó késhegynyi lisztet. Ekkor zsírjára lesütjük. köménymagot a hússal együtt tesszük fel. addig amíg a hagyma megpuhul. A lepirításhoz ragaszkodjunk. 7 mm-es. de a húst a párolás kezdetén megsózzuk. 6 g rózsapaprika. 1. A tejfölt simára keverjük. lefedve pároljuk. ha bőrös részek vannak benne). feldarabolt paradicsomot és zöldpaprikát. lesütjük zsírjára. 1 cm széles és vastag rudakra vágjuk fei. A füstölt szalonnát a kés tompa felével kaparással megtisztítjuk. kb.félpuhára párolódott. 10 dkg füstölt szalonna. Egy fél deci forró vizet öntünk a lepirított hús alá.5 dkg só. Amikor a hús megpuhul. pörköltszerű leve legyen. mokkáskanálnyi liszt. Az anyagokat előkészítjük. 100 . mert különben a pörkölt főtt hús ízű lesz. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve hasonló módon járunk el. vehetünk 30 dkg lapockát és egy sertéscsülköt. ha szükséges. Sem a húsnak. átpirítjuk és majdnem puhára pároljuk. mérsékelt tűzön. megsózzuk. utánasózzuk. mokkáskanálnyi szétdörzsölt köménymag. lefedve folytatjuk a párolást. a finomra vágott hagymát. Erdélyi borsos tokány Nyersanyag. amelynek tartalmas mártása van. paprikát. kissé pirítjuk. 75 dkg sertés lábszárhús (marhalábszárból is készíthető). 8 -10 dkg zsír. a tálba kitálalt székelygulyást öntsük le egy-két kanál paprikás zsírral (2 dkg zsírt felmelegítünk. pirítsuk meg kissé és úgy öntsük fel forró vízzel. tartalmasabb lesz a székelygulyás leve. Készítés: A húst.5-2 dkg só. Ha nem lábszárból készítjük. mérsékelt tűzön. üvegesre hevítjük. Megborsozzuk és egy kevés fehér bor aláöntögetésével (vagy forró vízzel) pároljuk. 2 dl fehér bor. Köretként puliszka illik hozzá. Elkészítési idéje a sípolástól számítva 20 perc. ha szükséges. egy kis forró víz alá öntésével lefedve pároljuk. Ekkor újból átpirítjuk. a megvágott hagymát a húshoz keverjük és folyadék hozzáadása nélkül.5 -2 óra szükséges. 6 dkg vöröshagyma. átforraljuk. 60 dkg sertés lábszárhús (jó. hagymát a pörköltnél ismertetett módon tesszük fel. Amikor a hús félig puha. amikor a hús zsírja kiolvadt. feloldunk benne egy kávéskanál paprikát). a liszttel. megsózzuk. enyhén borsozzuk. A hús felpuhulásához 1. Először saját levében.

nyáron 1 zöldpaprika. kávéskanál liszt. átkeverjük és addig pároljuk. A további eljárás azonos a pörkölt párolásánál alkalmazott eljárással. 6 dkg hagyma. Amikor a hús félig megpuhult. 8 dkg zsír.Csikós tokány Nyersanyag.1. A fűszereket. állandó kevergetéssel üvegesre sütjük (nem pirítjuk). A flekkennek való húst 3 – 4 napig hűtőszekrényben vagy jégen tartjuk. Hagyományos szilveszteresti étel. keveréssel átpirítjuk. Sütés előtt 1 . Gyors tűzön. hozzáadjuk a fehér bort. egy kis leszűrt levével megöntjük. ráöntjük a zsírjára lesütött húsra és addig forraljuk. jól lecsurgatjuk. Ekkor még egyszer megkeverjük. 7 mm-es kockákra vágjuk. amennyi a sertéshús súlya. 75 dkg sertéslapocka. A füstölt szalonnát lekaparjuk. hozzátesszük a zsírjára lesütött húshoz. 2 dl fehér bor. paprikás zsír megjelenik a felszínen. megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Ezt az eljárást száraz pácolásnak nevezzük. majd lefedve a tűzhely legkevésbé meleg helyére állítjuk (gázon a legkisebb lángon. késhegynyi bors. farka. mustárral vékonyan megkenjük és beolajozzuk.Ekkor a tejfölt a liszttel simára keverjük. 4 dl tejföl. a tetejét meghintjük zöldpetrezselyemmel. megtisztított. Rizses hús Nyersanyag. úgy tesszük bele és hozzáadjuk a húsokat. mint az erdélyi borsos tokánynak. kevergetéssel áthevítjük. villával összekeverjük. Flekken (Roston sült hús) A flekkent sertéstarjából. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. hozzáadjuk a megmosott. 1 kisebb csülök. 1 fej hagyma. kávéskanálnyi fűszerpaprika. 2 lába. megsózzuk. Készítés: Megfelelő nagyságú fazékban (kb. Tormás hús Nyersanyag. jó kávéskanál rózsapaprika. csinosan tálra rendezzük. zsírjára lepirítjuk. A puha húsokat kicsontozzuk.5 dkg só. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. amíg a hús majdnem puha. reszelt tormával megszórjuk. Felforraljuk. Készítés: A húst pörköltként készítjük el. majd mérsékelt tűzön jó puhára főzzük.5 ujjnyi vastag hússzeleteket vágunk (sertéstarját 101 . 75 dkg sertés lábszárhús. kimagvalt zöldpaprikát és paradicsomot. 15 dkg vegyes leveszöldség. egy kis bőrke. 1 babérlevél. 1. Külön ecetes tormát adunk hozzá.5 dkg só. 10 dkg füstölt szalonna. Fiatal sertés kocsonyahúsából készítjük : 1/4 sertésfej. 2 cikk fokhagyma. mérsékelt tűzön. 1/2 1 forrásban levő enyhén sós vízzel felöntjük. 1/4 citrom héja. A levét bableves vagy burgonyaleves felöntéséhez felhasználhatjuk. átkeverjük. állandó keveréssel üvegesre. A rizst közben megválogatjuk. felforraljuk. Készítés: A húst ugyanúgy vágjuk fel. zsírjára lesütjük. Forró tálra tálaljuk. 25 dkg rizs. 1. A megtisztított vesepecsenyét és a sertéstarját megborsozzuk. Beletesszük a feldarabolt zöldséget. elektromos tűzhelyen 1-esen) és 40 percig keverés nélkül a fedő leemelése nélkül pároljuk. 10 szem bors. a forró zsírban feloldjuk a paprikát és azonnal belekeverjük a feldarabolt húst. puhára pároljuk. marha vesepecsenyébõl készítjük. Lehúzzuk a tűzről. Ekkor rászórjuk a törött borsot. sűrű szűrőben megmossuk. lángelosztón. 1 paradicsom. amíg a piros. hagymát kis gézzacskóba kötjük.. megsózzuk. 5 literes) annyi vizet forralunk. megsózzuk. Amikor félig puha. lábasba tesszük. 6 dkg vöröshagyma. és a finomra megvágott zöldpetrezselyem felét.

Az olvasztást akkor fejezzük be. ekkor a lapáttal. hanem a bárd vagy széles kés lapjával a szelet mindkét oldalát gyengén megütögetjük és megborsozzuk. egy gondosan kiforrázott. Mindenki számára egy szelet szalonnát bevagdalva előre megsütünk. tárolás folyamán penészedik. uborkát. mikor a töpörtyű világos aranysárga és ha a lábas oldalához nyomjuk. a ráhelyezett füstölt szalonnával együtt. hogy többféle húst sütnek (bélszín. éles késsel. gyorsaság kell. amíg a szelet felületén véres húsnedv jelentkezik. tarja. Pl. hogy a szalonnakockák felszínén a víz megjelenjék és a tűzretevéskor azonnal kezdjük keverni. a nyers. legalább 20 cm hiányozzék a peremétől. Az elkészülte után azonnal el kell fogyasztani. borban főtt aszalt szilvát. egy kanál segítségével megfordítjuk (ügyes fogókat lehet erre a célra használni) és a másik oldalát 3-4 percig sütjük. A töpörtyű színe nem mindig biztos ismertetőjel. Mikor a leszűrt zsír az edényben leülepedett. egészen vékony szeleteket vágunk belőle. mert különben leég az edény aljára. a sütendő szelet mindkét oldalát megsózzuk. Rostsütõ híján. a "flekken"-től annyiban különböznek. kevés forró zsírban is készíthetünk "rostonsültet" (legtöbb vendéglőben így sütik). melegen tartjuk. Az olvasztó edénybe helyezett zsírszalonnára annyi vizet öntünk. A megsült szeletekbõl levágott "falatokat" paprikás borba mártva fogyasztják. a sót kezünk ügyébe készítjük. tarhonyát vagy gombás rizst. szép aranysárga. Ha nem sütjük ki eléggé a zsírt. már nem sistereg. körül színek szerint felrakják a többi köretet. Mikor a töpörtyű kisült. A tálaláshoz nagy ügyesség. Zsírolvasztás A zsírszalonnát a bőrétől megtisztítva 2 cm-es egyenletes kockára vágjuk fel. A fedelét csak akkor zárjuk le. tortaszerűen felszeletelt káposztát. mert a jól kihízott sertésnek mindig világosabb (színű a töpörtyűje. Rózsapaprikát egy kis savanyú borral elkeverve. rátesszük az előkészített hússzeleteket és 12 perces előmelegítés után az egészet betoljuk a forró sütőbe. serpenyőben. Kerek fatányéron tálaljuk. A roston sült húsok nyersanyaga azonos a zsírban sült húsok nyersanyagával: személyenként 15 -18 dkg. Egy lábasban zsírt olvasztunk. borjúhús) és előre kitálalt sokféle köretet adnak hozzá. sőt romlásnak is indul. az egész családnak megsüthetjük a húst. zsírban sült burgonyaszeleteket. gyalult savanyú káposzta is jó) vagy kovászos uborkát. céklát. ügyelve leszedjük a zsírt egy szűrőn át. Nem veregetjük ki. de nem sózzuk meg. pár percnyi állás után már elveszti omlósságát. Birkahús is kitűnő roston sütve. A megsült hússzeleteket a gombás rizs körül csinosan felrakják. mert a víz kisült belőle.vékonyabbra vágjuk. szintén teszünk az asztalra. párolt káposztát. Lehetőleg felső lángon süssük. A zsír alját nem öntjük a tiszta zsírhoz. tetejébe sült szalonnát hajlítanak (kakastaréjt). ha teljesen kihűlt. Egy pár pillanat múlva a lapáttal megmozgatjuk (villát használni nem szabad) és az egyik oldalán a szelet vastagsága szerint 5 -6 percig sütjük. céklát. a friss. párolt sárgarépát. kiszárított edénybe. Többszemélyes nagy fatál közepére kúpalakban felhalmozzák a gombás rizst. fehér cipót vagy rozskenyeret felszeleteljük és az asztalra készítjük. öntsük be az elkészített. A peremes sütőlapra ráhelyezzük a megfelelő nagyságú rostot. vékony. Előre elkészítjük a köretet: egészben savanyított. száraz. A fatányéros húsai is roston sülnek. a tál oldalába egy bugylibicskát szúrnak. Felhevítjük a rostot. azt külön edényben helyezzük el és legelőször azt használjuk el rántás 102 . szellős helyre. (ha nincs. Villany és gázsütőben egyszerre. A töpörtyűt kipréseljük és hasonló gondosan kezelt tiszta tálba helyezzük. belemártjuk a megolvasztott zsírba és a felhevített rostra tesszük. a soványabb hamarabb átpirul. tiszta zsírosbödönbe és tegyük hűvös. Az edényt nem szabad teletölteni szalonnával. hogy a zsírja kisüljön). ez azonban ízben nem azonos a valódi rostonsülttel. víztartalom marad a töpörtyű belsejében.

amelyek szeletelve vagy egészben. mustárral bekenjük és jól beolajozzuk (nem sózzuk meg). hogy a lehető legkisebb felületén érintkezzék a levegővel. A jól kisütött töpörtyű hónapokig eláll. a húsrészek letisztításánál leeső kisebb darab húsok. levest készíthetünk. mert töpörtyűje hamarább olvad ki. csontozásnál. A zsírt beletesszük. gulyást.készítésére. az előző mennyiségnek megfelelő tiszta hideg vízben újból átfőzzük és kifagyasztva.5 dkg só. Ezt az eljárást mindig alkalmazzuk. de jó leves. zsírosabb húsrészek. igen hosszú ideig eltarthatjuk. Készítés: Felhasználás elõtt 3 -4 napig száraz pácban tartsuk hűtőszekrényben vagy jégen a bélszínt. Ha csak pogácsakészítésre akarjuk felhasználni. a lapos hátszín. az inasabb. a frikandófej. az egyes húsrészeket borító lapos. törékeny. puha húsok (dekli). Tetejére is olvasztott zsírt öntve. a legalját. akár egyben. vagy ledarálva használjuk fel: ilyenek a lebernyeg (pacsni). a felületét minél simábbra egyengetve. Ekkor a tűzről levéve lehűtjük. hideg vízben jól átmossuk. Ezek: a bélszín (vesepecsenye). Negyedrendű húsok. akkor daráljuk meg. A töpörtyűt kihűlés után megfelelő nagyságú edénybe helyezzük és hűvös. és öntsük tiszta edénybe. amelyeket egészben vagy felszeletelve. lassan langyosítva felforraljuk és egy órán át főzzük. olvasszuk át. az egész sűrű. letöröljük és a hártyájától. hogy minden kilogrammhoz egy liter vizet számítva. A többször váltott hideg vízben kiáztatott hájat nem olvasztjuk soha együtt a szalonnával. melyeket teljesen külön olvasztunk és külön szűrünk. az oldalas és a lábszár. minden liter hideg vízben 1 dkg szódabikarbónát oldunk fel. Személyenként 20 dkg. tehát 80 dkg bélszín. akár szeletelve készítjük a bélszínt. Vannak egyéb apró szedett zsiradékfélék. a fartő. A zsírt leszedve. A száraz pácolást így készítjük : a bélszínt törött borssal vagy pástétomfűszerkeverékkel bedörzsöljük. Bélszín angolosan Nyersanyag. száraz helyen tartjuk. jó késhegynyi törött bors. félig sütésre (angolosan) alkalmasak. Ezek általában a combrészek: a fehér -. A hártya eltávolításánál vigyázzunk. párolással készíthetünk el. de használható lesz. az esetleg rajta maradt faggyútól megtisztítjuk. Elsőrendű részek. Hosszadalmas eljárás. A megtisztított bélszínt tiszta. így a 103 . hogy semmi szennyező anyag ne kerülhessen bele. Közvetlenül sütés előtt kivesszük a pácból. esetleg a szegy vastagabb része. Marhahúsból készült ételek A marhahúst is felhasználhatósága alapján osztályozzuk. a magas hátszín: a rostélyos. feketepecsenye. Ha a zsír nem túl avas. A zsírtároló edénybe csak teljesen tiszta eszközzel nyúljunk. amelyek szeletelésre. a felsál. Ellenben a zsírját hozzászűrjük a többi zsírhoz. 8 dkg zsír. a dió. hogy a húsba ne vágjunk bele. A lapocka. pörkölt készíthető belőlük. megjavíthatjuk úgy. vigyázzunk. esetleg tokány. de hagymás ételekhez felhasználható. sütésre nem alkalmasak. Zsírpapírba vagy nylonba becsavarjuk és hidegre tesszük. ezek zsírja másodrendű minőségű. Ezek a tarja. frissen sütésre. A higiéniai követelményeknek meg nem felelően kezelt zsír hamar megavasodik. fehér danubiával szorosan körülkötözzük. amíg felületén a zsír megszilárdul. Másodrendű részek. töpörtyű – törmelékes részét pedig pogácsának sütjük meg. a bélszín és a hátszín széle. de ily módon a zsír. amelyekből pörköltet. Harmadrendű részek. ha nem is teljes értékű. Használatkor a zsírosbödönökből mindig egy bizonyos időre elegendõ mennyiséget vegyünk ki kisebb edénybe. a szegy. 1.

a közepe véres marad. és az izomrostokra merőlegesen. Ezalatt a burgonyát héjában. az időközben elkészített pecsenyeléből egy keveset aláöntünk (nem a szeletekre). akkor már túlsült. jól meghintjük zsemlemorzsával. hosszú szeleteket vágunk. Ekkor kivesszük a sütőből. félretesszük. egy parányi reszelt szerecsendiót adunk hozzá. Forró tálra rendezzük. kerek alakjukat megtartsák). A 80 dkg-os bélszínt négy egyenlő szeletre vágjuk. Megsózzuk. Amíg a szeleteket pihentetjük. a tojások sárgáját. 10 dkg sonka. Tálalás előtt 25 perccel újra betesszük a mérsékelt meleg sütőbe és 15 perc alatt rózsaszínűre sütjük. Készítés: A pácolt. 12 dkg füstölt szalonna. 5 g só. A megsült hús tapintásra ruganyosnak érződik. 1 kg vesepecsenye. hirtelen pirosra sütjük. Enyhén megsózzuk.henger alakját szépen megtartja. a többi mártást külön csészében adjuk. Tálalás előtt kb. A szeletek oldalát körülfogjuk a szalonnacsíkokkal és zsineggel körülkötjük (ennek a műveletnek az a célja. zsírjával leöntjük és forró sütõben 15 percig sütjük. 2 -3 g törött bors. Ha a bélszín sütése befejeződött. sütéséhez külön 5 dkg vaj. 8 dkg zsír. tálra tesszük és kihűtjük. 1-2 kanál forró tejet és jól összedolgozzuk. elsimítjuk és ráhintjük a finomra megvágott sonkát. kissé rézsútosan 6 – 7 mm vastagságúra szeleteljük. Belekeverünk 3 dkg vajat. Ha a húst megtapintva. a zsírjából lapáttal kiemeljük.5 dkg só. 5 dkg. Az angolos bélszínt 6 -8 percig sütjük. Ha forrón tartjuk. ha keménynek érezzük. meleg (40 -45°-os) víz fölé tesszük. vékony korongokat vágunk és forró vajban vagy zsírban 104 . egy lábasba tesszük és lefedve. 5 dkg reszelt sajt. tisztított vesepecsenyét kevés forró zsírban megforgatva minden oldalán. Vigyázzunk. mustárt is adunk hozzá. 5 dkg zsír. Szalonnával tűzdelt bélszín angolosan Az angolos bélszínnel azonos módon készül. erős tűzön a bélszín minden oldalát gyorsan szép rózsaszínűre sütjük. hogy a bélszínszeletek szép. A minden oldalán átpirított bélszínt zsírjával együtt mérsékelten forró sütőbe tesszük és 15-20 percig sütjük. A szeleteket megborsozzuk. A hús elkészültét tapintással állapítjuk meg. még nem készült el. a reszelt sajtot. 1 – 2 kanál tej. zsemle. áttörjük. az elkészített burgonyát ujjnyi vastagon rákenjük a húsra. de közvetlenül a sütés előtt 8 dkg füstölt szalonnával megtűzdeljük a húst. 5 dkg vajat rádarabolunk. 5 dkg olaj. 1 késhegynyi bors és reszelt szerecsendió. megborsozzuk. friss olajban megforgatjuk és 1/2 órára lefedve. 3 dkg vaj. 1. 4 db nagyobb burgonya. Készítés: A bélszínt 3 – 4 napig száraz pácban tartjuk. Sütés közben a húst megfordítjuk (nem villával) és a zsírjával megöntözgetjük. megtisztítjuk. Közvetlenül fogyasztás előtt leoldjuk a kötözőzsineget róla. elveszti szép színét. 3 tojássárgája. 80 dkg bélszín. szélessége a bifsztek magasságának feleljen meg. zsemlemorzsa. hideg vízzel felöntve megfőzzük. A bélszínt csak lapáttal és kanállal forgassuk. A kihűlt vesepecsenyét tojásfehérjével megkenjük. Vesepecsenye bundában (5 személy részére) Nyersanyag. mint az angol bélszínt. A szalonnából vékony. A sütőből kivéve 10 perc pihentetés után szeleteljük. megtisztítjuk. 15 percig pihentetjük a bélszínt. A zsírt serpenyőben felhevítjük és a forró zsírban. Pecsenyesütőbe téve. puhának érezzük. 1 dkg só. angolos jellegét és rágós lesz. Bifsztek (beefsteak) Nyersanyag. Ez a félangolosra való sütés.vagy fehér kenyérszeletből a hússzelet nagyságának megfelelő szabályos. bárd lapjával mindkét oldalára enyhén ráütünk és korong alakra megformázzuk. hogy a bélszín sütése közben a zsír ne hűljön le.

A pirított zsemleszeleteket sonkavagdalékkal kenjük meg. A pirított zsemleszeleteket libamájpürével megkenjük. Most a zsiradékot erős tűzre állítjuk. ennek a közepére pedig egy szardellagyűrűt (ringlit). Tálalásnál a zsineget leoldjuk a szeletekről. a kisütött szeleteket rátesszük és gombamártással leöntjük. 1. a tálra rendezett zsemleszeletekre tesszük.de a húsba ne szúrjunk bele. a teljesen kisütendő szeleteket vékonyra veregetjük. Készítés: Az érlelt.5 dkg só. franciásan "turnedo"-nak (tournedos) nevezzük. vajjal kikent sütőlapra terítjük. A bélszínszeleteket kisütjük. 2. A bifszteket készíthetjük angolosan. A pirított zsemleszeleteket tojásos velővel kenjük meg. hogy a tésztaszalag oldalára ne csurogjon le a tojás. azután olyan hoszúra nyújtjuk. a mártást. 20 dkg vajból. lassan sütjük 5 – 8 percig. amíg a vajastészta szép rózsaszínűre sül. Forró vizet és kést készítünk elő. vigyázzunk. Az erős tűzön barnára sütött szeleteket mérsékelt hevítéssel. tisztított bélszínt 15 perc alatt angolosan megsütjük. tojásos gombával kenjük meg. 8 dkg zsír. így a szeletelésnél nem törik össze a tészta. A félangolosat veregetéssel kissé elvékonyítjuk. rákenjük a pirított gombából készített pépet. kihűtjük. 4. a szeleteket ráhelyezzük az előkészített pirított zsemleszeletekre. kisütött szeleteket uborkamártással öntjük le. ráhelyezzük a kisütött szeleteket és gombamártással leöntve tálaljuk.5 cm átmérőjű hengeralakra formázzuk és hűtőszekrényben keményre fagyasztjuk. 1 cm távolságban jelöljük be a szeletek felvágási helyeit. hogy a bélszín végeit is becsomagolhassuk. de ne legyen 1 cm-nél vékonyabb. a tésztadíszt is bekenjük. megpirítjuk a zsemleszeleteket és közvetlenül fogyasztás előtt sütjük ki a szeleteket. Tojással bekenjük. 2. Sütés előtt forró késsel kb. A turnedók készítésénél minden műveletet előre elvégzünk: elkészítjük a vagdalékot. jól rásimítjuk. ezt is megkenjük tojással. a ráhelyezett. A pecsenye végeinél is aláhajtjuk a tésztát. késhegynyi törött bors. 1. A kihűlt bélszínt tojással megkenjük. ezek szerint készítjük elő a szeleteket vastagabbra vagy vékonyabbra. amelyben a bélszínszeleteket megforgattuk. A kinyújtott vajastészta harmadrészére helyezzük. hogy a tészta egyharmadát az óvatosan féloldalára döntött bélszín alá hajtjuk. egy kevés pecsenyelével megöntözve azonnal tálaljuk. . a tetejét a levágott tésztacsíkokkal hullámvonalban díszítjük. hozzáadjuk az olajat. 105 . forró vízbe mártott késsel egy szelet szardellás vajat helyezünk rá. Az angolos bifszteket nem verjük ki. Wellington bélszín Nyersanyag. 25 dkg gomba. Szardellás vajat készítünk a következőképpen: 10 dkg vajat 1/2 tubus szardellapasztával simára keverünk. 3 dkg zsír. A széleiről derelyemetszővel 1 cm-es csíkokat levágunk és díszítés céljára félretesszük. állnia nem szabad. Most a tészta kétharmad részébe úgy burkoljuk be. Ha a kisütött bélszínszeleteket valamilyen vagdalékkal megkent. mindkét oldalát barnára sütjük. felhasználásig melegen tartjuk. Serpenyőben zsírt hevítünk.hirtelen megpirítjuk. A pirított zsemleszeleteket finomra vágott. pirított zsemleszeletekre helyezzük és hozzáillő mártással tálaljuk. 80 dkg -1 kg bélszín. de ne szárítsuk meg. körettel tálalt bélszínszeletekre tükörtojást helyezünk. félangolosan és teljesen kisütve. 3. Igen kedvelt alakja a bifsztek tükörtojással: a tetszetősen. 20 dkg lisztből készült leveles vajastészta. beletesszük a zsírba és hirtelen. a szeletek két oldalát megsózzuk. Leveles – vajastésztát készítünk. Langyos helyen pihentetjük 10 -12 percig és éles késsel. a tésztát ráhajtjuk. Sodrófára felcsavarva. A tésztát megszurkáljuk. Mérsékelt forró sütőben sütjük 10-15 percig. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Pecsenyelé helyett a szeletekre egy-egy diónyi vajat tehetünk és egy kis finomra vágott zöldpetrezselymet szórhatunk rá. pihentetjük. Berni mártást adunk hozzá.

Célszerű a bélszínt szeletelés előtt a tálra helyezni és úgy szeletelni . Egymásra rakva. és jól beolajozzuk. megmossuk. A húsok sütése előtt elkészítjük a pirított hagymát. villával való keverés közben kevés hagymát teszünk bele. 80 dkg bélszín. Készítés: A rostélyost felhasználás előtt 3 -4 nappal vásároljuk meg. a hagymakarikákat gőzmentes. A bélszínt 1 cm-ea szeletekre felvágjuk. jó késhegynyi törött bors. 2 dl tejföl. letakarva. A burgonyát a hús sütése előtt sütjük meg. beletesszük a hagymás zsírba. A megpirított bélszínt törött borssal bedörzsöljük. Hagymás rostélyos Nyersanyag. amikor a szelet egyik oldala megsült. hogy egész bélszín benyomását keltse. a zsírt átszűrjük. serpenyőben annyit hevítünk fel. Készítés: A bélszínt 3 – 4 napon át száraz pácban tartjuk. 8 dkg zsír.5 dkg só. A karikára vágott hagymát villával szétrázzuk. A rostélyos szeleteket megsózzuk. finomra vágjuk. mert elpuhulnak. megtisztítjuk. forró zsírban. 2 evőkanál liszt. 1 dl húslevest (vagy forró vizet) öntünk alá. A húst a bélszínnel azonos módon száraz pácba helyezzük és hűtőszekrényben 3 – 4 napig pihentetjük. langyos. szeletenként 1/2 – 1 cikket. a zsírból kiemeljük. 1 kg rostélyos. 8 dkg vöröshagyma. egy zománcos sütőlapon szétterítjük. a többi mártást külön adjuk hozzá. Párolással készített marhahúsok Párolással a kevésbé jóminőségű bélszínt készítjük. késhegynyi liszt. a megfordított szeletre rádörzsöljük a péppé kapart fokhagymát. amelyben a hagyma sült. Amikor a hús megpuhult. Gyorsan pirítjuk. a zsírt a lángról levesszük. Ha a hagymakarikák sütését befejeztük. 10 dkg füstölt szalonna. A hagymát megtisztítjuk. A megsült rostélyosszeleteket tálra tesszük. azt is rátesszük. A zsírt lábasban felhevítjük és a bélszínt (lapáttal forgatva) a forró zsírban. zsírjára lesütjük. Sütés elõtt 1 órával 25 dkg-os szeletekre vágjuk. tálra rendezzük. enyhén megsózzuk és liszttel beporozzuk (szűrőn át). rászórjuk a megpirított hagymakarikákat és pirított burgonyával tálaljuk. lefedjük. Ha a tűzdeléstől maradt szalonnánk. a kerületüket 2 -3 mm mélyen bevagdaljuk. 1. 106 . Abból a zsírból.5 cm magasan legyen az edényben. mindkét oldalát hirtelen. pirosra sütjük. Amint aranysárgára sültek a hagymakarikák. A fokhagymás rostélyos hasonló módon készül.óvatosan szeleteljük. 25 dkg zsír. jó késhegynyi törött bors. a hússal együtt jól átforraljuk. és mérsékelt tűzön pároljuk. a szeleteket hagyjuk a helyükön. Legfeljebb 1. aláöntjük a bort. 1. Bélszín helyett hátszínt is használhatunk. megmossuk és karikára vágjuk. A megsült hagymakarikáknak nem szabad egymáson lenni. egy óráig pihentetjük. Bélszín magyarosan Nyersanyag. a kis liszttel simára kevert tejfölt. szűrőkanállal kiszedjük. amennyiben a rostélyos szeleteket sütjük. mely egészben vagy szeletelve sütésre nem alkalmas. megborsozzuk. különben nem lesz ropogós. csak a tálalás pillanatában sózzuk meg. erős tűznél gyorsan megpirítjuk. lisztbe mártjuk éa közvetlenül a fogyasztás előtt erős tűzön. nem lesznek ropogósak. A megtisztított bélszínt a rudakra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük. nyitott ajtajú sütőben tartjuk tálalásig. Serpenyőben felhevítjük a zsírt. 1 dl fehér bor. A hagymát megtisztítjuk.5 dkg só. Fejtessük le a csontjáról. A marha combrészeit egészben vagy szeletelve szintén páróljuk. kiveregetjük. Ezt sem villával fordítjuk meg. és erős tűzön. a zsírban megpároljuk. egy kevés mártással leöntjük. 25 dkg vöröshagyma.

Átszűrjük. legfeljebb tiszta ruhával megtörölgetjük). a zöldséget. megsózzuk és mérsékelt tőzön. A szalonnát 4 lapos szeletre. hozzáadjuk a péppé dörzsölt fokhagymát. Készítés: A rostélyos megvásárlásánál a húst felszeleteltetjük. 5 dkg sárgarépa. a többi mártást külön csészében adjuk. ráhelyezzük a felvágott zöldséget és hagymát. a kerületét 2 -3 mm-nyíre bevagdossuk.Hátszínszeletek gombás mártásban (ramsztek) (felsálból is készíthetjük) Nyersanyag. A szeletek egyik oldalát lisztbe mártjuk. Vigyázzunk. mindkét oldalukon átpirítjuk. Tálaláskor a szeleteket tálra rakjuk. Személyenként 1 db 18 – 20 dkg-os hátszínszelet. 1 – 2 cikk fokhagyma. a kisütött rostélyosok zsírjába tesszük. és a párolást tovább folytatjuk. A megpuhult szeleteket és a szalonnát kiszedjük. a bort. a kerületüket 2 -3 mm-ra bevagdaljuk. hagymát karikára vágjuk. Tálalásnál a szeletekre helyezzük a szalonnát. 10 dkg füstölt szalonna. 1 dl fehér bor. jól átforraljuk. a tejföllel simára keverjük a lisztet. 5 dkg hagyma. 3 dl tejföl. késhegynyi bors. Párolt rostélyosszeletek (hátszínszeletekből is készíthető) Nyersanyag. majd az átpirított szeleteket egy tálra szedjük. Hátszínszeletek tejfölös lében (felsálból is készíthető) Nyersanyag. felszeleteltetjük (a felszeletelt húst nem mossuk. 2 dkg liszt. kávéskanálnyi fûszerpaprika. 2 dl tejföl. a párolást mérsékelt tűzön végezzük. megszórjuk a gombával és törött borssal. Tálaláskor a szeletekre ropogósra sült. és kevés forró víz aláöntögetésével félpuhára pároljuk. 10 dkg gomba. felét berakjuk a paprikás zsírba. hagymakarikákat teszünk. mokkakanálnyi törött bors. kiveregetjük. mérsékelt tűzön. 1. Személyenként 2 db 10 dkg-os hátszínszelet. gyorsan. 1 dl paradicsomlé. a szeleteket átpároljuk az átszűrt mártásban. A szeletek zsírjába tesszük a 4 szalonnaszeletet. keveréssel puhára pároljuk. a hússzeleteket visszarakjuk. Készítés: A hátszínt a vásárlásnál kicsontoztatjuk. ráöntjük a paradicsomlevet és egy kevés forró vizet (kb. A zsírban paprikát oldunk. 10 dkg zsír. a szeleteket erős tűzön. 1 dl-t). Felszeleteljük. Rárakjuk a hátszínszeleteket. a lábast gyakran rázogassuk. a hús levéhez adjuk. 1 kg rostélyos. 10 dkg zsír. hogy a szelet sütés közben ne zsugorodjék össze. A gombát finomra vágjuk. átforraljuk és a szeletekre öntjük. mindkét oldalát gyorsan átsütjük. egy kevés mártással leöntjük.5 dkg só. A rostélyosszeleteket a leírt módon készítjük elő a pároláshoz. 4 dkg liszt. A szeleteket meg sózzuk. megpaprikázzuk. A szeleteket kiveregetjük. a pecsenyelében elkeverjük a tejfölt. erős tűzön. 10 szem bors. Készítés: A hátszínt a vásárlásnál a bordájáról lefejtetjük. A megsült szeleteket egy tálra rakjuk. A kisütött szeleteket a zsírból egy tálra szedjük. 15 dkg vöröshagyma. 1.5 dkg só. és 1 – 2 kanál forró vizet öntünk rá. 2 evőkanál paradicsom. s forró zsírban.5 dkg só. fedõ alatt pároljuk. a hagymát karikára vágjuk. 107 . A zsírt levesszük a tűzről. 1. le ne égjen. 8 dkg zsír. kávéskanálnyi fűszerpaprika. késhegynyi liszt. A megpuhult húsokat megborsozzuk. A zsírt felhevítjük. ráborítjuk a többi szeletet és kevés forró víz aláöntögetésével puhára pároljuk. hozzáadjuk a paradicsompürét (nyáron friss paradicsomot). Ekkor megsózzuk.

megízleljük. megsózzuk. amíg a szeletek és a zöldség megpuhulnak.vagy hátszínszeleteket készíthetünk lecsósan és gombásan is. beletesszük a pecsenyezsírba.5 dkg só. Ekkor zsírjára sütjük. Az elősütött szeleteket egy tálra kiszedjük. 1 – 2 szelet citromhéj. Debreceni rostélyos a serpenyős rostélyoshoz hasonló módon készül. Lefedve. 10 dkg zsír. mokkakanálnyi köménymag. 3 kanál lecsó (nyáron 2 friss zöldpaprika. Készítés: A kiveregetett rostélyosszeleteket elősütjük. állandó keveréssel hozzáadjuk a tejfölt. A szeleteket félpuhára pároljuk. A kisütött szeleteket a hagymás zsírba helyezzük. egy parányi cukrot tehetünk bele. paprikát oldunk a tűzről lehúzott hagymás zsírban. a szeleteket. 1 paradicsom). 2 evőkanál liszt. Ha zsírjára sül. aki kedveli. 3 dkg hagyma. 1 kg rostélyos (hátszínből 80 dkg elég). jól átforraljuk. ekkor megsózzuk és tovább pároljuk. Szétdörzsölt köménnyel meghintjük (aki szereti. 1 kg rostélyos. kávéskanálnyi mustár. az edényt gyakran rázogatva. kiszedjük. A burgonyát a húspárolás közben megmossuk. hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. Eszterházy rostélyos Nyersanyag. A hagymát finomra vágjuk. 1. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. hogy szűken lepje el a burgonyát. üvegesre pirítunk és hozzáadunk 15 dkg karikára vágott debreceni kolbászt. 15 dkg vöröshagyma. 10 dkg zsír. és mérsékelt tűzön. a benne párolt zöldséget a szeletekre tesszük. A félpuhára párolódott szeleteket megsózzuk. majd gyors tűzön hirtelen átpirítjuk és a majdnem kész serpenyős rostélyosra öntjük. a zsírt a tűzről lehúzzuk. mérsékelt tűzön a burgonya és a hús megpuhulásáig pároljuk. lefedve. a lábas egyik oldalára tesszük a rajta levő zöldséggel együtt. 2 dkg só. 1 kg gülbaba vagy rózsaburgonya. 1 evőkanál fűszerpaprika. tehet bele 1-2 cikk fokhagymát. késhegynyi cukor. 108 . 1/2 citrom leve. egyenletesen elosztjuk rajta a felvágott zöldséget.Serpenyős rostélyos (hátszínszeletből is készíthetjük) Nyersanyag. jó késhegynyi törött bors. annyi hideg vízzel öntjük fel. szétdörzsölt fokhagymát is). folytatjuk a párolást. egészben újból jól megmossuk és hosszában 4 cikkre vágjuk. A hús levében jól átpároljuk. mindig csak annyi vizet öntünk alá. zsírjában finomra vágott hagymát párolunk (nem pirítjuk). 1-2 kanál forró vizet öntünk rá. mint. a sertéshúsokat. a mártással leöntjük. beletesszük a citromhéjat. 1/2 babérlevél. Rostélyos. ilyenkor adja hozzá a tisztított. a zsírból kiszedjük. Amikor a hússzeletek majdnem teljesen megpuhultak. A hússzeleteket visszarakjuk és ráadjuk a lecsót (nyáron a felszeletelt zöldpaprikát és paradicsomot). 3 dl tejföl. Amíg a rostélyosszeletek párolódnak. megsózzuk. egyenletes rudakra felvágjuk. Készítés: A rostélyosszeleteket a Párolt rostélyosszeletekhez hasonlóan elősütjük. megtisztítjuk. A szeleteket forró tálra helyezzük. 20 dkg vegyes zöldség. állandó keveréssel. üvegesre pároljuk. a babérlevelet. citromlével elkeverjük. megborsozzuk és mérsékelt tűzön vagy sütõben félpuhára pároljuk. megfordítjuk. a zöldséget vékony. A szeleteket a mártásban szétrakjuk. ha szükséges. hogy a gőzképződést biztosítsuk. egy kis mustárral. 1-2 evőkanál forró vízzel felöntjük és a hússzeleteket visszahelyezzük a zsírba. közvetlenül tálalás előtt 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva.

A füstölt szalonna külsejét lekaparjuk és apró. A finomra vágott hagyma 1/3 -át letakarva félretesszük. kávéskanálnyi fűszerpaprika. megmossuk a zöldpaprikát és paradicsomot is. 10 dkg paradicsom (télen 20 dkg lecsó). A tojásokat felütjük. finomra vágott hagymát. 25 dkg zöldpaprika.Rostélyos. a fűszereket. összehabarjuk. a zsírjában megfuttatott hagymát. a tekercseket a pácoló lében időnként megforgatjuk. jól átforraljuk. 1 dl forró vizet egyszerre tesszük az edénybe. beletesszük a húst és 5 – 6 percig mérsékelt tűzön forraljuk. 5 dkg szalonna. Készítés: Pirított gombát készítünk. 1 tojás. lecsót. vigyázzunk. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. A szalonnakockákat állandó keveréssel üvegesre sütjük. 20 dkg gomba. vagy zsineggel szorosan átkötözzük. Készítés: A rostélyost kicsontoztatjuk és nyitott szeleteléssel átvágatjuk. lapáttal forgatva). ekkor levesszük a tűzről. 15 dkg hagyma. Hasonló módon készülhet felsálból és hátszínbõl is. A zsírjába beletesszük a félretett. A puha tekercsekről eltávolítjuk a cérnát vagy a zsineget. a tekercsek vastagságától és a hús minőségétől függően 40 – 50 perc szükséges a megpuhításra. ki ne szakadjon. amelyet egy fél kávéskanál liszttel simára kevertünk. 1. az elősütött húst. Kívül is megsózzuk. jól eldolgozzuk. Körülbelül 1 óra múlva hozzáadjuk a félretett lecsót és a hús megpuhulásáig az előírt módon folytatjuk a párolást. puhára pároljuk. szorosan felgöngyöljük a húst és a tekercseket bevarrjuk. a levéhez hozzáadjuk a tejfölt. a hústekereseket erős tűzön. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve. késhegynyi törött bors. a hússzeletre kenjük. A hártyás kerületét 2 – 3 mm mélyen átvagdossuk. evőkanálnyi liszt. Készítés: A darált húshoz hozzáadjuk az apró kockára vágott szalonnát. mérsékelt tűzön kevergetve. Tálalásnál 1 cm széles rézsútos szeletekre szeleteljük. Sípolástól számítva. 109 . Karikára vágott zöldpaprikával és paradicsommal lecsót készítünk. amíg krémszerűen sűrű lesz. tojásos lecsóval töltve Nyersanyag. A tojással elkeverve. rákenjük a tojásos lecsót (a szelet szélétől 2 -2. 1 – 2 dl forró vízzel felöntjük és lefedve. késhegynyi törött bors. A lecsóból 1-2 kanállal félreteszünk. Az előkészített rostélyosszeleteket megsózzuk. fűszerpaprikát adunk hozzá. 2. 3 tojás. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. 1 nyers tojás. szükség szerint só. visszatesszük a lábasba.5 em-es sávot üresen hagyunk). mérsékelt tűzön pároljuk. 1 evőkanálnyi zöldpetrezselyem. egy kis só. Lábasban felhevítjük a zsírt. tetszetősen tálra helyezzük. késhegynyi törött bors. vékonyra kiveregetjük. 1 kg rostélyos vagy hátszín. a nyers tojást. időnként óvatosan megkevergetjük. A levéből egy keveset aláöntünk. és a kiveregetett húslapra kenjük. 6 – 7 mm-es kockákra vágjuk. lisztbe forgatjuk. 10 dkg zsír. Különböző töltelékek Sertéshússal Nyersanyag. Deszkára terítve. hirtelen minden oldalán megpirítjuk (fakanállal. késhegynyi reszelt citromhéj. a többire ráöntjük a felvert tojásokat és mérsékelt tűzön addig kevergetjük. a hús átsütése után a zsírba tesszük. a többit mártásoscsészében adjuk hozzá. hogy egyenletesen puhuljon. 20 dkg darált sertéshús.5 dl tejföl.5 dkg só. Gombával Nyersanyag. átszűrjük. 5 dkg füstölt szalonna.

A liszttel megszórjuk. hozzáadjuk a megmosott babérlevelet. a leszűrt mártásban átforrósítjuk. sóval. húst. só. 3 dkg zeller. 2 dkg zsír. Készítés: A hús minden oldalát megveregetjük. egészben hagyott hagymát (amelyet a hús 110 .5 dkg só. 10 dkg zsír. Kb. 1 kávéskanál ecet. a paradicsomot. kihűtjük. minden oldalát átpirítjuk. Tojásos zsemlével Nyersanyag. 2 – 3 g só. 2 dkg zsír. a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön megpároljuk benne. a megtisztított. rátesszük a hús hosszabbik szélére (tehát nem kenjük el). kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. ha szükséges. jó késhegynyi bors. 1. A zsírt akkora lábasban. A vegyes zöldséget megtisztítjuk. 1 dl vörösbor vagy 1 evőkanál ecet. A zsírba beletesszük a felszeletelt zöldséget. A mártás szép barna színű legyen. 3 dkg hagyma. minden oldalán megpirítjuk. húslevessel ízletesebb) és a vörös borral felengedjük. hozzáadjuk a felvágott hagymát. citromhéjat. karikára vágjuk. késhegynyi törött bors. zsírjára lesütjük. a húst megsózzuk és erős tűzön. lefedve. 20 dkg darált sertéshús. Az anyagokat összekeverjük a fűszerrel. Most beletesszük a megpirított. 1 db ecetes uborka. 3 dkg hagyma. jól átforraljuk. késhegynyi törött bors. gombával. egy kis citromhéj. nyáron 1 paradicsom. elkeverjük a kihűlt rizzsel. a húst megsózzuk és a forró zsírban erős tűzön. jól kicsavarjuk. gombát és az uborkát rudakra vágjuk. A zöldséget felszeleteljük. késhegynyi törött bors. 1 csöves paprika (nem erős). 3 dkg liszt. Megízleljük. 6 dkg petrezselyemgyökér. kis sóval. 8 dkg füstölt szalonna. Készítés: A zsemléket tejben vagy vízben megáztatjuk. letakarjuk. 1 dl forrásban levő vízzel. fartõ. 2 dkg sima liszt. a zöldségre egy kis cukrot adunk és szép barnára megpirítjuk. egy evőkanál paradicsompüré. Kivesszük a zsírból egy tálra tesszük.5 literes lábasban zsírt hevítünk. felhevítjük. félig megpirítjuk. 5 dkg rizs. 1 kávéskanál zsírral párolt rizst készítünk. 80 dkg fartő vagy más combrész. 5 dl forró vízzel (csontlével. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. megborsozzuk. gyorsan.5 dkg só. bélszín) Nyersanyag. borssal bedörzsöljük. egy kis babérlevél. Tűzdelt fartő párolva Nyersanyag. A húst a rudakra vágott szalonnával. amekkorába a hús éppen belefér. mérsékelt tűzön pároljuk. 1. A kemény tojásokat finomra vágjuk. uborkával megtűzdeljük. 1 húsleveskocka. hozzáadjuk a darált húshoz. kávéskanálnyi cukor. megsózzuk. hátszín. és az enyhén felhevített zsírban átmelegítjük (amíg a zsír zöldesen elszíneződik). Készítés: A rizsből egy félliteres lábasban lefedve. gyorsan. nyers tojásokkal. 5 dkg gomba. 1 – 2 paradicsom. 10 dkg zsír. A petrezselymet finomra vágjuk.Rizses hússal Nyersanyag. Amikor a hús megpuhult. 80 dkg gömbölyű felsál. 2 db egynapos zsemle. esetleg a fokhagymát és kevés forró víz aláöntögetésével. 2 kemény tojás. Hozzáadjuk a zöldséget. a húst 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk (mindig a húsrostokra merőlegesen). 2-2. Készítés: A szalonnát. keveréssel áthevítjük. átszűrjük (nem törjük át). borsozzuk. a húst kiemeljük. Párolt marhahús (felsál. a zöldséges zsírban üvegesre pároljuk. 2 nyers tojás. Ezalatt a zsírt megmelegítjük. 6 dkg sárgarépa. 1 cikk fokhagyma (elmaradhat). megsózzuk. 20 dkg vegyes zöldség. a húst felgöngyöljük. Megkenjük vele a kiveregetett hússzeleteket. A két kemény tojást el is hagyhatjuk.

A megpuhult húst a levéből kiemeljük. és mérsékelt tűzön. Úgy készítjük el. A keményre főtt tojásokat olvasztott zsírba mártjuk és a kifúrt üregeket megtöltjük velük. Forró tálra tálaljuk. 75 dkg marhapörkölthöz is alkalmas hús. hozzáadjuk a liszttel csomómentesen simára kevert tejfölt. Ekkor zsírjára lesütjük. Úgy is készíthetjük. hentest kérjük meg erre a műveletre. késhegynyi törött bors. A hús kifúrt belsejét mustárral kikenjük. gyors keveréssel átpirítjuk. lapos izom. 1 – 1. 1 kg fehérpecsenye. Készítés: A húst az Erdélyi borsos tokány módjára vágjuk fel. de lapockából is elkészíthetjük. Ha szükséges. 3 dl. A mártásából a hús alá öntünk egy keveset. evőkanálnyi mustár. nagyon vigyázzunk. hogy nem törjük át a mártást. 8 – 10 dkg vöröshagyma. állandó keveréssel üvegesre. A mártásából a hagymát kivesszük. a zsírjára lesült zöldséget egy kis liszttel leszórjuk. átforraljuk. puhára pároljuk.5 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt. kávéskanálnyi liszt. A mártást áttörjük és a felszeletelt húst beletesszük. amíg a hús majdnem teljesen puha Ekkor megborsozzuk. 1 cm-es szeletekre szeleteljük. Beletesszük a felvágott húst. megsózzuk. a levét zsírjára lesütjük. a többi azonos a Párolt marhahús hozzávalóival. Gyorsfőző fazékban a hús minőségétől függően a sípolástól számítva 35 – 40 perc alatt készül el. További nyersanyagai és készítési módja megegyezik a sertéspörkölt anyagaival és készítésével. a zöldségeket a hússzeletek díszítésére használjuk és a levét aláöntjük. Majoránnás tokány Nyersanyag. a paradicsomot (télen 1/2 dl paradicsomlevet). Mindig a húsrostok haladására merőlegesen vágjuk a húst. 3 – 4 keményre főzött tojás. a hús teljesen felpuhul. az úgynevezett pacsni. mérsékelt tűzön félpuhára pároljuk. a hús beszerzésénél a. kávéskanálnyi szitált majoránna. 111 . húsleveskockával elkészített levest öntünk hozzá. simára elkeverjük. a többit külön csészében adjuk asztalra. a szalonna bőrét. Esetleg 1 kanál mustárral ízesíthetjük. keskeny kés szükséges hozzá) . Lefedve mérsékelt tűzön pároljuk. Tölthetjük kifagyasztott.5 dkg só. beletesszük a finomra megvágott hagymát. jól átkeverjük és ezzel addig forraljuk. kissé lepirítjuk és a párolást tovább folytatjuk. megpuhulásához 2 . A marhahús szívósabb rostozatú. fűszeres leve a legjobb) és egy kevés forró vizet. 2 – 2. héjától megtisztított kolbásszal is.5 órára van szükség.2. még egy kis forró vizet önthetünk bele.megpuhulásakor eltávolítunk). citromhéjat. kb. Marhapörkölt Nyersanyag. hozzáadjuk a megszitált majoránnát. 75 dkg marhalábszár vagy a bélszínre tapadó. mint a Párolt marhahús-t. A hús végét fogvájóval összetűzzük. az ecetet (az uborka ecetes. felforraljuk. széles. hegyes. Ha nincs meg a kellő gyakorlatunk. 8 dkg zsír. 2 dl tejföl. Készítés: A fehérpecsenye belsejét óvatosan felszúrjuk (hoszszú. hogy mártás sűrűségű legyen. Kb. hogy se a másik végét. Párolt fehérpecsenye töltve Nyersanyag. se az oldalát ne szakítsuk át. és erüs tűzön.

75 dkg pörköltnek való marhahús. Készítés: Pörköltet készítünk. 1 zöldpaprika. vízbe áztatjuk és nagyon jól kicsavarjuk. 1 dl tej. 10 – 12 dkg hagyma.5 dkg só. Amikor elkészült. mindkét oldalát hirtelen megsütjük. rázogatással. 1 paradicsom (télen mirelit vagy 2 kanál lecsó). újra gondosan megmossuk. Lefedve. a cikkeket keresztben félbe vágjuk. lapos. de kissé apróbb kockára vágjuk fel. evőkanálnyi fűszerpaprika. 6 – 7 g só. átpároljuk. óvatosan elkeverjük. lefedve puhára pároljuk. sózott szalonnát darálunk a hússal. Vigyázzunk. 1 kanál fűszerpaprika. Készítés: A húsról minden hártyát. 1 zöldpaprika. Apró kockára vágjuk. átöblítjük és hideg vízzel felöntve. ráöntjük a húsra. 8 dkg füstölt szalonna. megmossuk. 1. A tejfölt a liszttel simára keverjük. kisütéshez 10 dkg zsír. zsíros mártásban legyen a hús és a burgonya. 10 dkg zsír. sütése megegyezik a sertéshúsból készült vagdalt húséval. leszűrjük és a puhára párolt húshoz adjuk. a megmosott burgonyát meghámozzuk. késhegynyi törött bors. 40 dkg gömbölyû marhafelsál. 8 dkg zsír. Másnap a vizet leöntjük róla. a hússal együtt kétszer-háromszor átdaráljuk. nagyon jól összedolgozzuk. hanem pörköltszerű: pirospaprikás. A húst pörköltnek készítjük el. hosszában négy cikkre vágjuk. A zsemle héját lereszeljük. egészben maradjanak. késhegynyi köménymag. amennyi ellepi. és mérsékelttűzön. Kevés forró zsírban. 1. Amikor a hús már puhuláshoz közeledik. kávéskanálnyi liszt. a leve ne legyen vizes. fehér bab. gyakori rázogatással jól felforraljuk. borsozzuk. amint a piros zsír megjelenik a felszínén. Ha a bab megpuhult. kerek szeletekre formázzuk. 112 . annyi hideg vizet öntünk rá. 2. faggyút letisztítunk. hogy a burgonyacikkek töretlenül. Villásgulyás Nyersanyag. 1 dl nyara tejet adunk hozzá. 1/4 liter nagyszemű. Annyi hideg vízzel öntjük fel. megsózzuk. só nélkül. de 10 dkg fehér (füstöletlen).5 – 2 dkg só.vagy rózsaburgonya. 75 dkg marhalábszárhús. 50 dkg gülbaba.Borsos tokány Nyersanyag. 75 dkg pörköltnek való hús. lapáttal megdítva. 1 paradicsom (télen mirelitet vagy egy jó kanál lecsót használunk). További nyersanyaga (a füstölt szalonna kivételével) és készítése megyezik az Erdélyi borsos tokány címszónál megadott mennyiségekkel és eljárással. tálaljuk. 6 -7 dkg vöröshagyma. Készítés: A babot előző este megszemeljük.5 dl tejföl. főni tesszük. félrehúzzuk. hogy a burgonyát teljesen ne lepje el. A pörköltre tesszük. 1 egynapos zsemle. Marhatokány babbal (sertéshúsból is lehet készíteni) Nyersanyag. Hamis borjúszelet Nyersanyag. majd mérsékelt tűzön. Vagdalt hús marhahúsból Az anyagmennyiség elkészítése. 1/2 óráig félretesszük lisztezett deszkán 10 kis egyenlő halmot rakunk belőle.

melyeket becsináltnak. használhatunk fel. 8 dkg zsír. Ha borjúvesést sütöttünk. paprikásnak stb. 1 kg borjúcsülökhús (csontjáról lefejtve). Készítés: A megmosott húst közvetlenül sütés előtt megsózzuk. egybesütésre. töltéssel. Nem fűszerezzük nagyon. a frikandó (combrészek). 8 dkg füstölt szalonna (tűzdelhetjük fehér szalonnával is). amelyen a vese van). gyakran öntözgetjük saját zsírjával. Felhevített zsírral leöntjük. ezáltal a pecsenye szép fényes lesz. Ezekből a húsrészekből a vesés kivételével becsináltat. Ezek: a vesés (a borjúkarajnak az a része. 8-4 dkg vaj. Úgy készül. 1. frissen sütésre alkalmasak. a dió. szeletelésnél a vesét külön. a borsó párolásához 3 dkg zsír vagy vaj. és a megpuhult húst forró sütőben. 1. a nyak. III. és csak azután szeleteljük. a húsok kicsontozásánál leeső húsdarabok. 80 dkg – 1 kg borjúdió. mint a sertéshúst. tokányt is készíthetünk. kis evőkanálnyi cukor. zsírjára sült. Kisebb darab húst a tűzhelyen. öntözgetéssel megpirítjuk. 10 percig meleg helyen tartjuk. rendű részek. a rózsa. A borjúlapocka két végéről a csontot az izomzat kezdetéig a vásárlásnál bárddal levágatjuk. helyette esetleg 80 dkg sertéslapocka. A megsült húst leborítjuk. Borjúsült zöldborsósan Nyersanyag. a fej húsa. ha saját leve elpárolgott. a szűzpecsenye (ez a kifejlődött állat bélszínje vagy vesepecsenyéje). 113 . Ha borjúvesést vagy karajt sütünk.5 dkg só (esetleg egy kiskanálnyi paradicsompüré és egy késhegynyi liszt): Természetesen combrészeket is süthetünk egészben. A húsrostokra merőlegesen szeleteljük (mint minden húst). Borjúsült Nyersanyag. és az előmelegített sütő alsó bordájára helyezzük. tekercselve készítendõk. Az egészben sült borjúhúst forróbb sütőben sütjük.5 dkg só. de a hús még nem puhult fel. 1 kg zöldborsó. mint a Borjúsült. a szegy. hogy a borjúhús zamatát megőrizzük. 8 dkg zsír. és pecsenyesütőbe vagy serpenyőbe helyezzük. vékony szeletekre vágjuk (a faggyúval együtt) és minden szeletre teszünk belőle. Tűzdelt borjúdió vagy frikandó (combrészek) Nyersanyag. pörköltet. I. a vásárlásnál a gerinc. A borjú húsát egészben vagy szeletelve. rendszerint sütve vagy párolva készítjük. II. pörköltnek. lefedve. vagy csülök. de egészben való sütésre is felhasználhatók. Vizet csak akkor öntünk alá. a borjú bontásánál. 1. vagy 1 kg karaj. Ezek: a felsál. a csülök. paprikást. továbbá a karaj. amelyek szeletelésre. rendű részek.5 dkg só.és oldalcsontját levágatjuk. vagy 1 kg szegy. a lapocka. a vesét faggyúval együtt sütjük. Borjúcsülök pékné módra Lásd Sertéscsülök pékné módra. 1 kg borjúvesés vagy 80 dkg lapocka. rendû részek. lábasban is süthetünk.Borjúhúsból készült ételek Felhasználhatóságuk alapján osztályozzuk a borjúhúsrészeket is. 8 dkg zsír.

Minden szeletre citromkarikát teszünk. mindkét oldalát lisztbe mártva. A megmosott húst leszárítjuk. Azonnal tálaljuk. 114 . ráhalmozzuk a párolt zöldborsót és az egészet leöntjük a hús vajas pecsenyelevével. mert a hús hőhatásra elveszti rugalmasságát. A szeleteket megsózzuk. a töltelék a vágásnál szétomlik. enyhén megborsozzuk. legalább 10-15 percig melegen tartjuk. a kerületét 2 – 3 mm mélységben bevagdossuk. Szeletelés elõtt a varrásból a cérnát kihúzzuk. evőkanálnyi vágott zöldpetrezselyem. A megsült húst felszeleteljük. 80 dkg borjúcombszelet. a töltelékeket kanállal belehelyezzük. a hús sütéséhez 8 dkg zsír. Gyorsabban megpuhul.Készítés: A csontjáról lefejtett csülökhúst a borjúsültnél leírt módon sütjük. kívül-belül enyhén megsózzuk és a töltelékkel megtöltjük (a húst nyílásával felfelé. Pecsenyelevet készítünk. 1 kg borjúszegy. ha a megsózott. A töltelék elkészítésének leírása a Töltött csirkénél található. egy kis forró víz aláöntésével lefedve sütjük tovább. A hús fordításához ne használjunk villát. forró zsírral leöntött húst mérsékelt tűzön. A pecsenyelevet külön. Továbbiakban a Borjúsült címszónál megadott módon sütjük. 2 nyers tojás. könnyen felreped). a nyílást bevarrjuk. amelyet úgy készítünk el. Továbbiakban azonos a Rántott sertésbordával. erős tűzön sütjük. a pecsenyemártáshoz esetleg késhegynyi liszt és fél kávéskanál paradicsompüré (elmaradhat). A szeletre csak fényezésként öntsünk egy kevés zsírt. Pecsenyesütőbe tesszük.5 dkg só. Borjúszelet párizsi módra Nyersanyag. amelyhez 3 -4 dkg vajat adunk. lábasban lefedve sütjük. vagy szűzpecsenye. 1. Az elkészült húst lefedve. Közvetlenül fogyasztás előtt sütjük. mint a Sertésszelet párizsi módon leírása van. Borjúszegy töltve (sovány sertésoldalasból is készíthetjük) Nyersanyag. Készítése: A megmosott húst 4 szeletre vágjuk. hideg zsírral megkenjük (a töltött húsokat nem öntjük le forró zsírral. Amíg a hús sül. csészében tálaljuk. amíg zsírjára sül. felállítjuk. Hirtelen sült (natúr) borjúszelet Nyersanyag. További nyersanyag megegyezik a sertésszelet hirtelen sütve címszónál közölt anyagokkal. tartva. 80 dkg borjúcombszelet. jó késhegynyi törött bors. 2 keményre főzött tojás (el is maradhat). azokból a részekből készíthetjük. 2 zsemle. párolt zöldborsót készítünk. ha saját levében nem puhulna fel. Készítés: A borjúszegyet a vásárlásnál a hentessel kicsontoztatjuk és felszúratjuk. 80 dkg borjúfelsál vagy dió. Rántott borjúszelet (bécsi szelet) Nyersanyag. mint a hirtelen sült borjúszeletet. rózsa. kevés forró zsírban. aztán forró sütőben hirtelen megpirítjuk a felpuhult húst. A megsült szeletekhez citromszeletet adunk. majd vízszintesen lefektetve. frissen nem szeletelhetõ. a szeleteket bárddal vagy a húsverő kalapács fa részével enyhén kiveregetjük. csinosan tálra rendezzük. a tölteléket egyenletesen elsimítjuk benne). a töltelék készítéséhez 3 dkg zsír vagy 4 – 5 dkg vaj.

citromlevet szűrünk bele. hozzáadjuk a pecsenyeléhez. A zsírt felhevítjük. A tejfölt a kis liszttel simára keverjük.) Ha a leve besűrűsödne. Ha a zsírjára sült szelet nem volna elég puha. Közvetlenül sütés előtt az előkészített szeleteket megsózzuk. 1 citrom levo. A húsokról eltávolítjuk a cérnát. pár percig forraljuk. a megtöltött húst hengeralakban felcsavarjuk. A kisütött szeleteket tányérra tesszük. negyed óra. a kerületét 2–3 mm-re bevagdossuk. 6 dkg reszelt sajt. egy–egy kis forró víz aláöntögetésével pároljuk tovább. egy kis reszelt citromhéjjal megszórjuk. 70–72 dkg borjúcomb vagy lapocka szeletelhető része.5 dl tejföl. Borjúhús göngyöleg Nyersanyag. fedő alatt pároljuk megpuhulásig. 5 dkg füstölt szalonna. só. 5 dkg liszt. kiveregetjük. Készítés: A borjúhúsból 4 db 15 dkg-os szeletet vágunk. a fehérjét habbá verjük és úgy adjuk a tésztához. 8 dkg zsír. ismét lisztbe mártjuk. kívül megsózzuk: A zsírt megforrósítjuk (ehhez a mennyiséghez 1 literes lábast használunk párolásra). vagy rózsa). saját levében pároljuk. a lábast a tűzről levesszük. 1 dkg só. Citromos borjúszelet Nyersanyag. kissé megsózzuk. Ha ráérünk. 115 . 1/2 citrom reszelt héja.5 dl tejföl. Párolással készített borjúhúsok Tejfölös. A bundázáshoz megadott anyagokból palacsintatésztát készítünk. 7 dkg zsír. 1. lefedve.Mustáros borjúszelet (sertésbordából is készíthető) Nyersanyag. és a vajat a húsra szeleteljük. mustárral bekenjük. a Gombás sertésszelet módjára. 4 evőkanál liszt. gyengén kiveregetjük. közepére helyezzük a szalonnaszeletet. paprikás borjúszelet Felsálszeletből vagy a lapockának szeletelhető részéből. használunk (60 dkg-ot). Készítés: A borjúhúst felszeleteljük. a szeleteket gyorsan átforgatjuk a forró zsírban (csak kanállal forgassuk). forró zsírban mindkét oldalán megsütjük. a kerületét 2 – 3 mm mélyen bevagdossuk. 1 – 1. 2 dl vízzel felöntjük. mindkét oldalon lisztbe mártjuk. A borjúhússzeleteket meghintjük reszelt sajttal. a bundázáshoz 2 tojás. 1 dl tej. Személyenként 15 dkg-os borjúcombszeleteket. 1–2 percig együtt forraljuk. 5 dkg vaj. Gombás borjúszelet A Tejfölös paprikás borjúszeletnél feltüntetett részekbõl készítjük. gyors keveréssel felforraljuk. A szeleteket visszatesszük a pecsenyemártásba.5 dkg só. Készítés: A húsból hirtelensült szeleteket készítünk. esetleg borjúbordából (a gerinccsont nélküli karajszelet) készítjük. a szeleteket villára szúrva megmártjuk a palacsintatésztában és bő. a tojások sárgájával és tejjel keverjük a palacsintatésztát. Mérsékelt tűzön. a mártásba helyezzük. 1 dkg só. jól összekeverve. cérnával átkötözzük. A megpuhult szeleteket kiszedjük a lábasból. majd mérsékelt melegen. 15 dkg liszt. 2 evőkanál mustár. kávéskanálnyi liszt. (Kb. 60 dkg borjúfelsálszelet (vagy dió. 2. Nyersanyag mennyisége és készítése megegyezik a Tejfölös paprikás sertésbordáéval. a pecsenyezsírba 1 kávéskanál lisztet hintünk. A szalonnát 4 vékony szeletre felvágjuk.

egy kevés forró víz aláöntésével folytatjuk a párolást. lassan forraljuk. lapocka. 75 dkg vegyes borjúhús: lábszár. 1–2 perc forralás után szűrjük le. 1/2 kávéskanál só. a húsa kissé sötétebb vörös. 75 dkg borjúlapocka. beletesszük a hagymás. A finomra vágott hagymát melegített zsírba tesszük. paprikás borjút készítettünk. lefedve. gyorsan forraljuk fel. A szeleteket a mártással leöntve tálaljuk. 8 dl hideg vízzel főni tesszük. 116 . máj (ha van). lecsurgatjuk. hozzáadjuk a kimagvalt. kis darab szív. tetszetõsségét A borjúpörkölt mártáaába ne tegyünk soha lisztet. Ha nem betegnek készítjük. 5 dkg petrezselyemgyökér. nyáron 1 zöldpaprika. a borjúhús könnyen szétesik. csontos húsok megadják a mártás kellő sűrűségét. A húst valamivel nagyobb kockákra vágjuk. 6 dkg sárgarépa. a becsináltat állandó keveréssel hozzáadjuk. a porcos. Amikor néhány hagymaszeletke sárgulni kezd. kb. egy porcos szegyrész. átpirítjuk. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt. Amikor majdnem puha a hús. bőnyés. vigyázzunk. Paprikás borjú Ha a borjúpörköltet egyharmadrésszel kevesebb hagymával és fűszerpaprikával készítjük és 1 kávéskanál liszttel simára kevert tejfölt adunk a megpuhult húshoz. lehúzzuk a tűzről. a kockára felvágott húst tegyük bele. A tojássárgáját tejszínnel vagy tejföllel simára keverjük. a tűzről lehúzzuk. kevergetéssel kissé tovább pároljuk. hideg vízzel öblítsük le és úgy kezdjük a becsinált készítését. Óvatosan elkeverjük és mérsékelt tűzön. A húst és zöldséget majdnem puhára főzzük. Amikor felforr. belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. Borjúpörkölt Nyersanyag. víz hozzáadása nélkül pároljuk. evőkanálnyi rózsapaprika. elveszti ízletességét.egy kis fehér borral. Készítés: A borjúhúst 1 1/2 cm-es kockákra vágjuk. erős tűzön. tejszín helyett tejfölt használunk és egy kis gézbe kötve pár szem szétmorzsolt borsot (4 -5 szemet) főzünk a becsináltba. a paprikát feloldjuk a hagymás zsírban. 10 dkg zsír. A zöldborsót a becsinált forralása közben egy kis vajjal puhára pároljuk és a becsinálthoz adjuk. 3–4 dkg liszt. beletesszük a gézbe kötött. 4 dkg vaj. gyorsan megmossuk. 6 – 7 g só. Ha a borjú idősebb. mint a sertéspörköltnek. (esetleg vízzel) mártás sűrűségűre hígítjuk. megmosott zöldpaprikát és paradicsomot. 1 paradicsom (télen mirelit vagy lecsó). a forrásban levő becsinálthoz adjuk. szétnyomott borsot. és tovább folytatjuk a párolást. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. 5–6 percig forraljuk. paprikás zsírba. egy kis forró vizet adunk hozzá. megsózzuk és mérsékelt tűzön. 10–15 perc múlva megsózzuk. diétánál 1 dl tejszín. zsírjára lesütjük. minden szelet mellé egy cikk citromot teszünk. saját levében. Készítés: A húst folyó víz alatt. forraljunk fel 1 1 vizet. kávéskanálnyi zöldpetrezselyem. A zöldséget egyenletes rudakra vágjuk. A becsinált leve híg. mérsékelt tűzön. 10 dkg hagyma. jól átforraljuk. Citromot adunk vele az asztalra. 1 tojássárgája (orvos engedélye szerint). egészséges embernek készítve. mártás sűrűségű legyen. 3 dkg zeller. mint a sertéspörköltet. Borjúbecsinált Nyersanyag. Ekkor a vajból és lisztből fehér rántást készítünk. hideg vízzel felöntve simára keverjük. Ha a saját levének elpárolgása után a hús nem puhulna meg. a forrásban levő húshoz adjuk.

20 dkg zsír. 3 dkg liszt. A hús kerületét 2–3 mm mélységben bevagdossuk. A további eljárás megegyezik az előzõ leírással. hogy az esetleges benne rejtőző rovarok eltávozzanak belőle. 80 dkg (4 db) borjúszelet. Borjúszelet különleges készítési módjai Sertésbordából is készíthető a) Karfiolos borjúszeletek Nyersanyag. 3 dkg vaj. a sajtos morzsában megforgatjuk. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a karfiol halmokra 1–1 kis kanál pecsenyezsírt öntünk. a zsírjára lesütött zöldborsót liszttel leszórjuk. gratin mártás. Kb. nagyon jól lecsurgatjuk. a szeleteket megsózzuk. berakjuk a kisütött szeleteket. A zsírt mérsékelt tűzön megmelegítjük. 2 késhegynyi törött bors. 60–70 dkg tisztított karfiol. 10 dkg zsemlemorzsa. áthevítjük. c) Hasonló módon készíthetjük a szeleteket spárgafejjel: A megfőzött spárgafejeket a kisütött borjúszeletekre helyezzük. 4 db 20 dkg-os borjúcombszelet vagy borda. Majd forrásban levő sós vízben puhára (de nem szétesőre) főzzük. olvasztott vajba mártjuk. 6–7 g só. újra megforgatjuk a sajtos zsemlemorzsában és bő. a morzsát a szeletekre nyomkodjuk.5 dl tej.A borjúbecsinálthoz zöldborsó helyett egy fej felszeletelt gombát vagy 50 dkg rózsáira szedett karfiolt. 1–1. rántott szelet módjára sütjük. leszűrjük. Bevonjuk a gratin mártással. A sonkát finomra vágjuk. gratin mártással bevonjuk. 10 dkg sonka. Gratin mártás. 1 tojássárgája. amikor a zöldség és hús félig megpuhult. 3 evőkanál liszt. 1 dkg só. 3/4 dl űrtartalmú merőkanalat a pecsenyezsírral (kenőtollal megkenünk és a jól lecsurgatott karfiolt szorosan belenyomjuk. Ekkor felvert tojásba mártjuk. 10 dkg reszelt pármai sajt (más sajttal nem készíthetõ). felforraljuk 117 . vagy 30 dkg spárgafejet tehetünk. 3 dkg reszelt sajt. 6 dl kifejtett zsenge zöldborsó. A tűzálló tálba lerakott szeletekre egyenként ráborítjuk. 10 dkg vaj. mindkét oldalát a bárd vagy vastag kés lapjával megütögetjük. vagy 1 késhegynyi reszelt szerecsendiót keverünk bele. 10 dkg zsír. Egy alacsony peremű tűzálló edényt a pecsenyezsír egy kis részével kizsírozunk. tejjel felöntve átforraljuk. 5 dkg paradicsompürét forró vízzel kissé hígítunk. forró zsírban. Borjúszelet olaszosan Nyersanyag. ha még van a szeletek pecsenyezsírjából. Készítés: Párolt zöldborsót készítünk. a reszelt sajtot a morzsával összekeverjük. megsózzuk. a húst a hirtelensültnél vékonyabb szeletekre vágjuk. hozzákeverjük a zöldborsóhoz és a ráütött tojássárgájával eldolgozzuk. 6-7 g só. Amíg a karfiol forr. borsozzuk. A vajat megolvasztjuk. vagdalt sonkával meghintjük.reszelt sajttal megszórjuk és forró sütőben szép pirosra sütjük. d) Párolt gombával is készíthetjük ugyanezt. 2 tojás. A karfiolt és spárgát csak akkor tegyük a becsináltba. 10 dkg zsír. Készítés: A rózsáira szedett karfiolt 8-10 percig enyhén sós vízben áztatjuk. 4 db 20 dkg-os borjúszelet. késhegynyi törött bors. elkészítjük a gratin mártást. 5 dkg sonka. A szeletekbõl hirtelensültet (naturszeleet) készítünk. evőkanálnyi liszt. b) Sonkás-zöldborsós borjúszelet Nyersanyag. reszelt sajttal leszórjuk. Diétásan készítve csak vegyes zöldséggel főzzük. Készítés: A borjúkarajról a gerinccsontot levágatjuk.

és a megfőzött spagettivel elkeverjük. A paradicsomos spagettit tálra halmozzuk, a kisütött szeleteket köré rakjuk. Célszerű a spagettit előre elkészíteni és felhasználásig melegen tartani.

Juhhúsból készített ételek
A juhhús készítésének általános szempontjai
Felhasználás előtt a faggyút és a rózsaszínű hártyát a húsról gondosan eltávolítjuk. Forrásban levő ecetes vízzel (1 l vízre 1 evőkanál ecet) leforrázzuk és időnként megfordítva, a víz kihűléséig hagyjuk a forrázó lében, utána többször váltott hideg vízben leöblítjük. Rövid idő alatt puhul meg és rendkívül változatosan készíthető el. A combrészeket angolosan sütve, egybesütve, tűzdelve, pácolva, vadasan vagy különbözõ mártásokkal készítjük. A gerincet egybesütve vagy szeletelve használjuk. Az elejéből, a darabolásnál leeső húsrészekből pörköltet, tokányt készíthetünk. A bárányból a gerincet és combot egybesütve vagy szeletelve készítjük (a felszeletelt gerincet báránykotlettnek nevezzük); az elejét töltve, pörköltnek, paprikásnak, tárkonyos báránynak készítjük. A rántott bárányszelet jellegzetes kora tavaszi étel. Tűzdelt birkacomb Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 10 dkg zsír, 1,5 dkg só, 5 dkg füstölt szalonna, 3–4 cikk fokhagyma, 10–12 dkg vegyes zöldség, 1 fej középnagyságú hagyma, kis babérlevél, 1 ágacska csombor (vagy kakukkfû), jó késhegynyi törött bors. Készítés: A birkacombot a rudakra felvágott szalonnával és fokhagymával megtűzdeljük, megborsozzuk és egy fél óráig letakarva pihentetjük. Ekkor a felhevített zsírban erős tűzön minden oldalán átpirítjuk, a továbbiakban a Párolt marhahúsnál leírt módon készítjük el. Birkacomb vadasan Úgy készül, mint a Nyúl vadasan. Birkacomb párolva Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 1,5 dkg só, 10 dkg füstölt szalonna, 2 cikk fokhagyma. Készítés: A birkacombot előző este bedörzsöljük zúzott fokhagymával, törött borssal, majoránnával, 1 kanál mustárral, 1 fej reszelt vöröshagymával. Megolajozzuk és nylonba vagy alufóliába csavarjuk, hideg helyre tesszük. A párolás kezdetén a húst tiszta papírszalvétával letöröljük, megsózzuk. A szalonnát vékony lapokra felvágjuk, felével letakarjuk a lábas (2–2,5 literes) alját, rátesszük a húst, néhány cikk tisztított fokhagymát teszünk mellé, a szalonna másik felével letakarjuk (a szalonnaszeleteket tűzzük fogvájóval a húsra) és kis forró víz aláöntögetésével, lefedve, mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Birkacomb paradicsomosan Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 6 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 10 dkg leveszöldség, 8–10 szem bors, kis babérlevél, 1/2 citrom leve, 1–2 kis szelet citromhéj, 1/2 1 paradicsomlé (üveges), kávéskanálnyi cukor, 1,5 dl tejföl, 1 dkg só, 2 dkg liszt.

118

Készítés: A birkacombot szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, majd a zöldséggel puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiemeljük a levéből, a lábasban maradt zöldséget lesütjük, liszttel megszórjuk, keveréssel áthevítjük. Hozzáadjuk a paradicsomlevet, simára keverjük, jól átforraljuk, áttörjük, ízlés szerint megsózzuk, egy kis cukrot ádunk hozzá, újból felforraljuk. Ekkor megtejfölözzük. Ha túl sűrű volna, egy kis forró vízzel hígítjuk. A húst felszeleteljük, tálra helyezzük, a mártást ráöntjük a kitálalt húsra. Birkagerinc Ha a birkagerincet egészben készítjük, a vásárlásnál a húst egy darabban lefejtetve kicsontoztatjuk, összegöngyöljük és vékony zsineggel szorosan áthurkoljuk, hogy szépen széletelhető legyen. A combból készült ételek bármelyikéhez hasonlóan használhatjuk. Birkaborda roston sütve Nyersanyag. 1 kg birkaborda, 1 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 5–6 dkg olvasztott zsír, 5 dkg vaj, 1/2 citrom leve, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, törött bors, só. Készítés: A birkakaraj gerinccsontját levágjuk, vagy vásárlásnál levágatjuk. A húst négy szeletre vágjuk, óvatosan megveregetjük, a kerületét bevagdossuk. A szeleteket borsozzuk meg, tegyünk közéjük néhány hagymaszeletet (amelyet sütéskor eltávolítunk), rakjuk egymásra és letakarva, hideg helyen tartsuk sütés előtt 1–2 óráig. A citrom levét kicsavarjuk és a finomra vágott petrezselyemre szűrjük. Legalább 1/4 órát hagyjuk így. A vajat egy kis törött borssal, sóval kikeverjük, és állandó keverés közben hozzáadjuk a citromos petrezselymet. 2 cm széles hengert formálunk belőle és a hűtőbe vagy hideg helyre tesszük, hogy megkeményedjék. A szeleteket roston megsütjük, minden szelet közepére forró vízbe mártott késsel egy petrezselymes vajszeletkét helyezünk; azonnal fogyasztjuk. Birkapaprikás friss káposztával Nyersanyag. 1 kg fiatal, csontos birkahús: legjobb, ha fele oldalas - fele lapocka, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg hagyma, 3 cikk fokhagyma, evőkanálnyi rózsapaprika, csövespaprika, kávéskanálnyi köménymag, 2 dkg só, 1,30-1,50 kg fejes káposzta, 1-2 dl paradicsomlé vagy 5 dkg paradicsompüré. Készítés: A birkahúst 4 -5 dkg-os kockára vágjuk. A szalonnát 1 cm-es kockára vágjuk, üvegesre olvasztjuk. Pörköltet készítünk, kb. 10-15 perc párolás után hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát és a szétdörzsölt köményt, a csöves paprikát, és megsózzuk. A káposztának kivágjuk a torzsáját, de úgy, hogy egy vékony része benne maradjon, hogy a leveleket összetartsa. A káposztafej nagysága szerint 4 -6 cikkbe vágjuk. A pörköltre helyezzük, adjuk hozzá a paradicsomot, annyi forró vízzel öntsük fel, amennyi a káposztát szűken elfedi. Mérsékelt tűzön pároljuk, amíg a káposzta teljesen megpuhul. Sertésoldalasból vagy tarjából készítve is nagyon jó; marhaszegyből is készíthetjük. Román vetrece (marhalábszárból is jó) Nyersanyag. 1 kg birkalapocka, kicsontozott nyakrész, oldalasa vegyesen. 10 dkg zsír, 10 dkg hagyma, 1 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi majoránna (elmaradhat), kávéskanálnyi liszt, 2 -3 dl tejföl. Készítés: A birkahúst 5 dkg-os kockákra vagy hosszú rudakra felvágjuk. A zsírt megolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és mérsékelt tűzön üvegesre, puhára pároljuk. Beletesszük a felvágott húst és gyors tűzön, állandóan keverve, addig pirítjuk, amíg

119

a hús zsírjában sisteregni kezd. Ekkor megborsozzuk, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, esetleg parányi majoránnát, megsózzuk és puhára pároljuk. Amikor is puha, zsírjára lesütjük, átpirítjuk; a húst a lábas egyik oldalára húzzuk, a zsírba beleszórjuk a lisztet, kissé átkeverjük, a tejfölt hozzáadjuk, átforraljuk, ha szükséges, megsózzuk. Birkabordák fűszeres mártásban Nyersanyag. Személyenként 2 - 3 dk birkaborda, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, fél kávéskanál törött bors, 8 dkg zsír, 10 dkg apró, zárt kalapú sampinyongomba, 5 dkg sonka, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, 2 -3 cikk fokhagyma, 2 evőkanál paradicsomlé, 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 7 dl húsleves (leveskockából). Készítés: A kost a vékony rudakra vágott füstölt szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, törött borssal, zúzott fokhagymával bedörzsöljük, kb. 1/4 óráig letakarjuk. Ekkor megsózzuk, kevés forró zsírban, erős tűzön, mindkét oldalán hirtelen megsütjük. A vajból a liszttel fehér rántást készítünk, a finomra vágott hagymát, zöldpetrezselymet átpároljuk benne, felöntjük a húslevessel, simára keverjük, felforraljuk. A kisütött hússzeleteket tűzálló tálba tesszük, ráhelyezzük a gombafejeket, rászórjuk a kockára vágott sonkát, paradicsomlevet, ráöntjük a felforralt levet (a sűrűsége olyan legyen, mint egy sűrű leves), lefedjük és mérsékelt tűzön a hús és a gombafejek megpuhulásáig, lehetőleg sütőben pároljuk. A leve mártás sűrűségű legyen.

Birkahús rizsesen (piláf) Nyersanyag. 1 kg bírkalapocka, 10 dkg zsír, 8 dkg vöröshagymn,, 2 cikk fokhagyma, 1,5 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 dl paradicsomlé, kiskanálnyi rózsapaprika, 25 dkg rizs, 1/2 liter csontlé vagy víz, egy középnagyságú zöldpaprika. Készítés: A birkahúst másfél cm-es kockára vágjuk. Pörköltet készítünk. Amikor a hús félpuha, zsírjára sütjük, hozzátesszük a péppé zúzott fokhagymát, megsózzuk, rátesszük a paradicsompürét, a megválogatott, szűrőben megmosott, jól lecsurgatott rizst, áthevítjük. Majd a finomra vágott zöldpetrezselyem felét hozzákeverjük és 1/2 liter forrásban levő csontlével vagy vízzel felöntjük, megborsozzuk, átkeverjük és lefedve 30-40 percig: mérsékelt meleg sütőben pároljuk. 8-10 percig lefedve, meleg helyen tartjuk. Tálalásnál egy kb. 3/4 dl-es merőkanalat olvasztott vajba mártunk, a piláfot szorosan belenyomva, tálra borítjuk, szép sorban, egymás mellé helyezzük a félgömböket. A megmaradt petrezselymet rászórjuk (reszelt sajttal is meghinthetjük) és paradicsomszeletekkel vagy salátalevéllel körüldíszítjük. Tálalhatjuk úgy is, hogy egy nagyobb formát vajazunk meg (őzgerinc- vagy felfújtformát) és ebbe tömjük szorosan bele a piláfot. Birkapörkölt Úgy készül, mint a sertéspörkölt. Amikor a húsa félpuha, 2-3 cikk szétdörzsölt fokhagymát és egy csöves paprikát adunk hozzá. Személyenként 25 dkg birkahúst (lapockát, oldalast, nyakrészt) számítunk. Nagyon forrón adjuk az asztalra, ne csak a tálat melegítsük fel, hanem a tányérokat is.

120

Birkatokány Az Erdélyi borsos tokány módjára készül; birkahúsból személyenként 25 dkg-ot számítunk, és a félpuhára párolt húshoz 2 -3 cikk szétzúzott fokhagymát adunk. Birkagulyás Birkagulyásnál személyenként 25 dkg húst számítunk. Készítése megegyezik a Villásgulyáséval, a hús párolásánál 2 -3 cikk tisztított, szétzúzott fokhagymát adunk hozzá, egyébként a feltüntetett nyersanyagok mennyisége irányadó.

Bárányból készült ételek
Egybesült bárány Nyersanyag. Kis, fiatal bárányból 4 személyre egy báránycímert (a hátulsó comb, az alsó bordáig húzódó gerinccel) sütünk meg, ha a bárány nagyobb, 1 kg báránycombot vagy gerincet veszünk; 1-1,5 dkg só, 8-10 dkg zsírszükséges hozzá, esetleg 1-2 cikk fokhagyma. Készítés: A húst megsózzuk, pecsenyesütőbe tesszük, forró zsírral leöntjük, 1/2 dl forró vizet öntünk alá és középmeleg sütõben sütjük, a pecsenyezsírral gyakran öntözgessük, így szép fényes lesz. A megsült bárányt a pecsenyesütõbõl kivesszük, letakarva meleg helyen tartjuk. A zsírjából pecsenye1evet készítünk, külön csészében adjuk a hús mellé. A húst éles késsel, szépen felszeleteljük. A gerinc szeletelésénél a húst a csonttal együtt vágjuk. Tűzdelt báránycomb Nyersanyag. 1 kg kicsontozott báránycomb, 6-8 dkg zsír, 4 dkg vaj, 10 dkg fõtt császárhús vagy sonkakövérje, késhegynyi bors, késhegynyi liszt, 1 evõkanál paradicsomlé. Készítés: A kicsontozott húst összegöngyöljük, vékony zsineggel szorosan átkötözzük és rudakra vágott császárhússal sűrűn megtűzdeljük, megsózzuk, megborsozzuk. Pecsenyesütőben vagy lábasban felforrósítjuk a zsírt, a húst megforgatjuk a forró zsírban és középforró sütõben, gyakori öntözgetéssel puhára, pirosra sütjük; sütés közben a húst többször megforgatjuk (a forgatáshoz nem használunk villát, hanem lapát és fakanál segítségével fordítjuk meg). A megsült hús zsírjából paradicsommal és liszttel pecsenyelevet készítünk, átforraljuk, belemorzsoljuk a vajat, melegen tartjuk. A megpuhult húsról eltávolítjuk a zsineget, a húsrostokra merőleges irányban 1 cm-es szeletekre vágjuk. Töltött bárány Nyersanyag. 1 -1,30 kg bárány eleje (szegy), 1 dkg só, késhegyni törött bors, 10 dkg zsír. Úgy készül, mint a töltött borjú.

121

Belsőségek
A belsőségek elkészítése
Pirított libavér Nyersanyag. Egy liba vére, 1 dl tej, 1 zsemle, 5 dkg zsír 5 dkg hagyma, jó késhegynyi bors, 5-6 g só, esetleg 1 késhegynyi szitált majoránna. Készítés: Egynapos, meghámozott zsemlét tejbe áztatunk; a liba levágásakor a vért erre a beáztatott, szétmorzsolt zsemlére engedjük. A zsírt felmelegítjük, a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön, állandó keveréssel puhára pároljuk benne (nem pirítjuk), hozzáadjuk a vért, elkeverjük, megsózzuk, aki kedveli, egy kis majoránnával megszórja. Erősebb tűzön, keveréssel, addig pirítjuk, amíg a megalvadt vér belseje is sötét színűre változik. Ekkor megborsozzuk. Amíg zöldpaprika van, a hagymával egy kis, szeletekre vágott zöldpaprikát is sütünk. Készíthetjük zsemle nélkül is; a vért akkor 1 dl tejben fogk fel. A kacsavér is hasonló módon készül, miután az kevesebb, 1/2 zsemlét és 1/2 dl tejet használunk hozzá. Az otthon leölt, egészséges csirke vagy tyúk vérét 1-2 kanál tejben felfogva, 2 dkg zsíron, 1 kávéskanál finomra vágott hagymán süssük meg. Pirított máj Nyersanyag. 60 dkg borjú- vagy fiatal sertésmáj, 10 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 1 dkg só, 1 kávéskanál cukor, 1 kávéskanál paprika, jó késhegynyi törött bors, aki kedveli, használ egy késhegynyi szitált majoránnát, nyáron 1 középnagyságú zöldpaprikát is. Készítés: A májat nem szabad megmosni, tiszta, száraz ruhával megtörölgetjük. Csak közvetlenül fogyasztás előtt készítjük. Megsózni csak a tálaláskor szabad. Akkora lábast használunk a készítéséhez, hogy a májszeletek szétterítve férjenek el, ne legyenek egymáson. A májat erős tűzön, gyors keveréssel, rövid ideig pirítjuk. A májból az ereket eltávolítjuk, ha a hártyája rajta van, lehúzzuk. Ceruza vastagságú, egyenletes rudakra vagy kisebb kockákra, esetleg vékony lapokra vágjuk. Az a fontos, hogy a feldarabolt részek egyenletesek legyenek, mert csak úgy készülnek el egyszerre. A zsírt, megmelegítjük, beletesszük a felszeletelt hagymát, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel puhára, áttetszővé pároljuk. Akkor erős tűzre tesszük, belekeverjük a feldarabolt májat, majoránnát, cukrot és gyorsan kevergetve, addig pirítjuk, amíg egy kiemelt májszeletke széttörve belül nem vörös, hanem rózsaszínű. Ekkor hozzáadjuk a karikára vágott paprikát, borsot, összekeverjük és azonnal levesszük a tűzről. A kitálalt köret mellé helyezzük, megsózzuk. A cukor használata szokatlanul hangzik, de kitűnően eltünteti a máj kissé kesernyés, erősebb ízét, anélkül, hogy édesítené. Csirke, pulyka vagy sovány kacsamájból is készíthető. Ha valami okból marad pirított máj, egy kis füstölt szalonnával együtt ledaráljuk, megfűszerezzük és májpástétomként vacsorára vagy két szelet kenyér közé kenve, tízóráira felhasználjuk.

122

a levéből kivesszük (beleszúrt tűvel állapítjuk meg a puhaságát). 60 dkg máj. Ha úgy látjuk. felszeleteljük. visszatesszük a levébe. és a zsírt tegyük fel melegedni. a hideg zsírral bekenjük. sütés után sózzuk meg. hozzáadjuk a cukrot és mérsékél tűzön. a levét is megózzuk. 6 dkg zsír. és forró zsírban. A zsírt felhevítjük. Készítés: A májat kb.) Készítsük el a köretet. Célszerű alá néhány tiszta fapálcikát tenni. a májszeleteket nem szabad előre bundázni. Készítés: A májat a hártyájától megtisztítjuk és párolás előtt 2-3 órán át tejben áztatjuk. 15 dkg zsemlemorzaa. lisztbe. hogy egyenletesen párolódjék.5 dkg só. mérsékeljük kissé a tüzet. olvasztott zsírba mártva. a májszeleteket megborsozzuk. megforgatjuk.vagy sertésmáj. A sertésmájat tanácsos a leírt módon nehéz. Egy merőkanál forró vizet öntünk alá. Készítés: A májat kissé vastagabbra szeleteljük a rántott májnál. 15 dkg füstölt szalonna. Fiatal marhamájból is készíthetjük. gyorsan mindkét oldalát megsütjük. és a szeletekre öntve tálaljuk. Időnként tejföllel megöntözgetjük.a szalonnarudakat tűzdelés előtt ebbe a fűszerkeverékbe beleforgatni és úgy használni a tűzdeléshez). szalonnásan Nyersanyag. A megsültmáj belül rózsaszínű legyen. 1 kávéskanál cukor. 6 dkg zsír. vagy a kukta perforált betétjét. a felhevített rostra helyezzük. vagy a paprikát a liszttel összeszitájuk. a sót. Ha puha. 20 dkg zsír. Hirtelen sült májszelet Nyersanyag. Közvetlenül bundázás előtt megsózunk egy májszeletet. 1. 1 dkg só. széles kés lapjával megveregetni. 60 dkg borjú. 2 mm mélyen. a májszeleteket lisztbe mártjuk.vagy sertésmáj 6-8 dkg liszt. Roston sült máj előkészítése azonos a hirtelensült májszeletével. 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk. lefedve pároljuk. a lábasba helyezzük (éppen csak beleférjen az edénybe). hogy kellően átsüljenek. Puhulási ideje 40-45 perc. a szeleteket megborsozzuk. 1. gyorsfőző fazékban (kuktában) 25 perc. késhegynyi törött bors. felvert tojást. a felületét borssal és majoránnával bedörzsöljük (igen jó módszer a borsot. de nem lisztezzük be.vagy sertésmáj párolva. Pörköltszerű. késhegynyi törött bors vagy fél kávéskanál paprika. Csak sütés után sózzuk. morzsát. Készítés előtt 1 órával vegyük ki a tejből. 1 dkg só. morzsába mártjuk és forró. fél kávéskanál majoránna. hogy idősebb állat mája (sötétebb). Gyorsan dolgozunk.Rántott máj Nyersanyag. majoránnát összekeverni. A máj kerületét kissé vágjuk be (kb.5 dl tejföl. rövid leve legyen. Szalonnával sűrűn megtűzdeljük. mindkét oldalán ütögessük meg. 123 . 2-3 evőkanál liszt. jól szárítsuk le és úgy süssük. Borjú. felvert tojásba. mert a máj könnyen az edény aljára sül. amennyi ellepi. 60 dkg borjú. lisztet. A májat felhasználás előtt 24 óráig annyi tejben tartjuk. bő zsírba helyezzük. Itt a tejfölt egyszerre adjuk hozzá. 2 tojás. a szeleteket a bárd vagy vastagabb kés lapjával. közvetlenül fogyasztás előtt sózzuk meg. Amikor a szeletek színesedni kezdenek.

Áfonyát vagy vörös boros ribizlidzsemet adunk mellé. mérsékelt tűzön. jól átforraljuk. 1 kis fej hagyma. a vegyes zöldséget megmossuk. borjúnyelvet is használhatunk. 1 kávéskanál cukor. 6 dkg zsír. ha szükséges. 1 evőkanál cukor. egy kis cukorral ízesítjük. kivesszük a lábasból. A hasábra vágott zöldséggel együtt hozzáadjuk a szemes borsot. Főzelékestálban tálaljuk. puhára pároljuk. zsemlegombóccal vagy makarónival tálaljuk. 8 dkg füstölt szalonna. puhára pároljuk. kb. Az elkészült rántást. A nyelvet vékony szeletekre vágjuk. hozzáadjuk a zöldséget. 1 evőkanál mustár. Egy csészében simára keverjük a lisztet. 2-2. levet (vagy egy kis ecetet) adunk hozzá. a gégefőt. sót. beletesszük a hagymát. a levet átszűrjük. felforraljuk. belekeverjük a felvágott tüdőt és mérsékelt tűzön 20-25 percig forraljuk. hozzátesszük a felsorolt fűszereket. Amikor a tüdő puhára főtt. állandó keveréssel felforraljuk. citromhéjat. 6 dkg hagyma. Marhanyelv zöldséges mártásban Marhanyelv helyett sertésnyelvet. Egy marhanyelv. mustárt. A zsírral. 1 babérlevél.5 liter vízben főni tesszük. 10 szem bors. 5 dkg zsír. 2 óra múlva. ha szükséges. Beletesszük a tejfölt. amint felforrt. tehetünk bele egy késhegynyi szardellapasztát is. 10 szem bors. 1 db marhanyelv. Kivesszük a levesből és a felső hártyáját azonnal lehúzzuk. 3 dkg liszt. 1-2 szeletke citromhéj. hozzáadjuk. azokból 2 darabot veszünk.vagy borjútüdő és szív. a zöldséget (burgonyanyomón) áttörjük. üvegesre. A vöröshagymát megtisztítjuk. 1 nagy babszem nagyságú gyömbér. 1. amelyben a nyelv főtt. a mártásba öntjük.5 dl tejföl. 1 citrom. 2 -3 szegfűszeg. Megízleljük. liszttel. 124 . megsózzuk és a szív és tüdő megpuhulásáig mérsékelt tűzön forraljuk. megtisztítjuk. 1/2 citrom (leve és egy kis szelet héja). hozzáadjuk a paprikát. cukorral szép mélybarna rántást készítünk. a mártás sűrűségű levét ráöntjük. Nyersanyag. kis evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 6 g só. Amikor a nyelv teljesen felpuhult. 15 dkg vegyes zöldség. Tejfölös marhanyelv Nyersanyag. Készítés: A tüdőt a szívvel együtt kb. a tüdő átszűrt levéből. karikára vágjuk. 1 babérlevél. egy mélyebb tálba helyezzük. hörgőket eltávolítjuk és a szívvel együtt vékony metéltre vágjuk. 1 kg sertés. egy kis lével hígítjuk. A zsírt megfelelő nagyságú lábasban megolvasztjuk. egy leveszöldség és ezenkívül 6 dkg zsír. sóval. a zöldséget kissé megpirítjuk. Készítés: A nyelvet többször váltott vízben gondosan megmossuk és húsleves módján bezöldségelve. tejfölt. a nyelv levéből kb. finomra vágjuk. a nyelvet és kevés lével.Savanyú tüdő Nyersanyag. 1 kávéskanál mustár. a tetejére citromkarikákat helyezünk. Egy kis lábasban a cukrot állandó keveréssel barnára pirítjuk. egy leveszöldség. 2-3 kanál ecet. 1/2 kávéskanál paprika. 1/2 tubus szardellapaszta. citrommal. belekeverjük a zöldpetrezselymet. 2 dl tejföl). hozzákeverjük a mustárt.5 dl tejföl. nem túl puhára főzzük. 5 dkg liszt. 16 dkg vegyes leveszöldség. a levéből kiemeljük. ha besűrűsödne. simára keverjük. ha szükséges. 1. egy kis ecetet. 4 dl tejföl (vagy 2 dl tej. lehúzzuk a tűzről. 1-2 percig ezzel forralhatjuk. 2 db nagyobb gomba. késhegynyi majoránna. 1 cikk fokhagyma. majoránnát. fokhagymát. kevergetéssel. 1 kanál ecet. megízleljük. megízesítjük. 6-7 g só. jó késhegynyi törött bors. az áttört mártáshoz keverjük. 7 dl-rel felöntjük. kb. 1 literrel felengedjük. babérlevelet.

Pirított vese gombával Nyersanyag. Megsózzuk.vagy szardellamártással is. Ezalatt a megtisztított vesét késfok vékonyságú szeletekre vágjuk. a főzőlevéből egy-egy merőkanálnyit aláöntögetünk. 60 dkg vese. gombával megtűzdeljük. A leszárított vesét késfok vékonyságú szeletekre vágjuk. puhára pároljuk. A lisztet rászórjuk. 1 babérlevél. 2 dkg liszt. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. 15 dkg zsír. simára keverjük. többször váltott hideg vízben kimossuk. Az ereket és a zsíros részt kivágjuk. mérsékelt tűzön pároljuk. megsavanyítjuk. 2-3 percig erős tűzön pirítjuk. rövid. mérsékelt tűzön pároljuk. átkeverjük. mérsékelt tűzön. A puha. leöntjük tejföllel. hozzákeverjük a párolt velőhöz. üvegesre. 60 dkg fiatal (világos) sertés. leszárítjuk (a zsírba nem szabad nedvesen tenni). 2 dl tejföl. üvegesre.Készítés: A marhanyelvet a zöldséggel nem túl puhára főzzük. megborsozzuk. puhára pároljuk. 6 dkg hagyma. Ha szükséges. beletesszük a felvágott vesét. 15 dkg gomba. pár pillanatig kevergetjük. 125 . 1 dl tejföl. hozzákeverjük a tejfölt. megtisztított nyelvet a szalonnával. a tűzről lehúzzuk. vékony szeletekre vágjuk. a bőrét lehúzzuk. a levét ráöntjük. hozzákeverjük a tejfölt. jó késhegynyi törött bors. 1 jó kávéskanál édes paprika. 6 dkg hagyma. 2 db sertésvelő. a megtisztított. mert a vese rágós lesz. 4 db sertésvese. lecsurgatjuk. A gombát és a füstölt szalonnát is rudakra szeleteljük. beletesszük a paprikát. 1 kávéskanál rózsapaprika. 5 g só. 5 -6 g só. jó késhegynyi törött bors. pár percig forraljuk. megsózzuk. hosszában felvágjuk. Készítés: A vesét megmossuk. A nyelvet időnként megforgatjuk. átkeverjük. puhára pároljuk. 1-2 percig erős tűzön keverjük. Csak tálaláskor sózzuk. Savanyú vese Nyersanyag. Rászórjuk a lisztet. beletesszük a babérlevelet. késhegynyi szitált majoránna. pörköltszerű legyen. rátesszük a nyelvet és 1 citrom átszűrt levét. 8 dkg zsír. Hozzátesszük a paprikát. kb. az ereket. kevergetéssel. A zsírt serpenyőben megolvasztjuk. A hagymás zsírt felhevítjük. Közvetlenül tálalás előtt megsózzuk. beletesszük a finomra vágott hagymát. azzal is tűzdeljük). a faggyút eltávolítjuk belőle. A finomra vágott hagymát a megmelegített zsírban. késhegynyi törött bors. a tűzről lehúzzuk. Erős tűzön keveréssel hirtelen zsírjára sütjük. jól átforraljuk. Ha elkészült. nagyobb darabokra vágott velőt. 6 dkg hagyma. és lefedve.vagy borjúvese. 1 kávéskanál liszt. Ugyanígy készíthetjük paradicsom. 8 dkg zsír. Készítés: A veséket forrásban levő vízben legalább 10 percig főzzük. 3 dl vízzel felöntjük. a szardellapasztával bekenjük (ha kapható szardella. mérsékelt tűzön. különben a vese megkeményedik. papír vékonyságúra felszeleteljük. A gombát felszeleteljük és a hagymás zsírba tesszük a vesével együtt. Vesevelő (gyorsan készül) Nyersanyag. majoránnát és borsot teszünk bele. 1-2 kanál ecet vagy citromlé. 6 g só. Soká nem forraljuk. Készítés: A finomra vágott hagymát a megolvasztott zsírban. a vesét többször váltott hideg vízben kiáztatjuk. Utána hosszában felvágjuk. Lábasban zsírt olvasztunk. borsozzuk. mérsékelt tűzön keveréssel.

pörkölt. erős dörzsöléssel. A pacalt pörköltnek is készíthetjük. Az eleje részei. tejfölözzük. Készítés: Erre a célra csak egészen fiatal állat húsa alkalmas. A lapockát egészben párolhatjuk. vigyázva. Ezután forrásban levő. zúzott fokhagymával. száraz ruhával letöröljük. még egyszer megismételjük). alvadt vért eltávolítjuk. melybe a hagyma átpárolása után hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és aztán elkeverjük a paprikával. tokány készítésére alkalmasak. A vadsertést mindig bőrösen vásároljuk.5 dl tejföl. egy nagyobb fej vöröshagyma. Az őz és szarvas gerince alatt végighúzódó szűzpecsenyéből filét (szeletet) készíthetünk. 1 evőkanál mustár. citromhéjat. a főzés befejezésekor megborsozzuk. sütjük. vagdalék. ízlés szerint 1-2 evőkanál ecet. Sütés előtt tiszta. Szalonnával sűrűn megtűzdeljük. sóval. hogy a húsba ne vágjunk bele. leves. eltávolítjuk a végbélmaradványt. Nyúlpecsenye Nyersanyag. szitált majoránnában megforgatjuk. a farokrészt. Zsemlegombóccal vagy burgonyakörettel tálaljuk. Többször váltott hideg vízzel. 1 kávéskanál finom rózsapaprika. a vizet leöntjük róla. pástétomnak készíthetjük el. 1-2 szelet citromhéj. többször váltott vízzel lemossuk. ecettel ízesítjük. pástétom. zöldpaprikával. megsózzuk. szétvágjuk a medencecsontot. a roncsolt. A gerinc húsát lefejtve. ha szükséges. Megízleljük. áztatással megmossuk. nem túl erős paprikát). 1 kg tisztított marhapacal. hogy a húst szépen szeletelhessük. A puhára főzött. 10-12 dkg füstölt szalonna.Pacal Nyersanyag. saját zsírjával 10 percenként öntözgetve. A gerincről levágjuk a nyakszirtnyúlványt. Amikor a pecsenye pirulni kezd. sonkakötözéssel átkötözzük. véraláfutásos részeket. Párolt burgonyával tálaljuk. belsőségek. 3 -4 nappal a sütés előtt a nyúlgerincet és combot száraz pácba tesszük. magyaros rántást készítünk. középforró sütőben. csontlével vagy vízzel felengedjük. melyeket egészben süthetünk vagy párolhatunk. ezenkívül pörköltnek. A szalonnarudakat tűzdelés előtt borssal összekevert. 2 kanál ecet. 1 kávéskanál majoránna. 2 dl tejföl. hozzátesszük a péppé zúzott fokhagymát. A zsírt felhevítjük. beletesszük a felszeletelt. ráöntjük a nyúlra. Megsavanyítjuk. 1 dkg só. A megtűzdelt nyulat megsózzuk. Hideg vízben feltesszük főni. Főzés előtt a megmosott húst szorosan összegöngyöljük. tejföllel 126 . kuktában 2 óra). A puhára főzött pacalt ceruza vékonyságú metéltre szeleteljük. egy jó evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a pacalt átmossuk és hideg vízben újra átforraljuk (ha szükségesnek tartjuk. sós vízbe tesszük és puhára főzzük (3 -4 óra. babérlevelet. amint felforrt. 8 dkg zsír. pecsenyesütőbe fektetjük. Egy fiatal nyúl gerince és combja. Vadhúsokból készült ételek A vadak legértékesebb részei a gerinc és hátulsó comb. jó késhegynyi törött bors. A pacal főzőlevét kellemetlen íze miatt nem használjuk az étel felöntéséhez. szeletelve frissensültként vagy párolva készíthetjük. köménnyel. Rózsaszínű. A vadhúsokat felhasználás előtt gondosan. és jól átforraljuk. 1-2 kanál ecettel megöntözzük. puhára főzött pacalt (esetleg egy csöves. 4 dkg liszt. 2 cikk fokhagyma. felszeletelt pacalt pörköltmártásban pároljuk. 1 késhegynyi törött bors. 5 dkg zsír. gyorsfőzőben. Készítés: Tisztított pacalt vásárolunk. 6-7 g só. 1. paradicsommal (esetleg kis majoránnával) ízesítjük. Hőhatás előtt óvatosan lehúzzuk az izomzatot borító hártyát.

s ha szükséges. 12 dkg füstölt szalonna.kenegetjük. a páclevet teljesen kihűtjük. 1. tegyük a zöldségre (a citromhéjat vegyük ki. a felszeletelt hagymát. A zöldséget a lábasban jó barnára pirítjuk a hozzáadott cukorral együtt. öntsük fel csontlével vagy vízzel. megsózzuk. a páccal leöntjük. Törjük át. levéből pecsenyemártást készítünk. Ha 1-2 nap múlva akarjuk a nyulat felhasználni. szardellapasztát. különben vörös foltos lesz. 1 kis kanál majoránna. nehéz. deszkára helyezzük. 25 dkg leveszöldség.vagy ribizkelekvárt keverünk hozzá. szedjük rá a zsírt a lábasból. a zöldséget tegyük egy lábasba. hogy a páclé teljesen fedje a nyulat. beletesszük a karikára vágott zöldséget. Amikor a zöldség félpuha. 1 dkg só. ha a comb nagyobb. A nyulat sózzuk meg. adjuk hozzá a mustárt. az utóbbit elhagyja). A páclevet szűrjük le egy külön edénybe. befedjük és 1. az előírt fűszereket és mérsékelt tűzön. A páclé a következőképpen készül: Annyi vizet forralunk (kb. öntsünk egy kis levet alá és gyakori öntözgetéssel süssük puhára. A forró páclé ráöntése után a nyulat azonnal fordítsuk meg a lében. ha azzal pároljuk. a lassanként aláöntözgetett páclével pároljuk. 1. és még 10-15 percig főzzük. a páclevet forrón öntjük a nyúlra. A mártás ne legyen nagyon sűrű. Igen fontos. ad a mártásnak. helyezzük a mártásába és tartsuk mérsékelt melegen kb. forró sütõben. a páclével nem borított hús romlásnak indulhat. míg előkészítjük a mártást. adhatunk még bele kevés sót. 127 . 8-10 szem fenyőmag (borókabogyó). 2-2. Most tegyük a húst pecsenyesütőbe és zsírját ráöntve. és a felszeletelt gombát is.5 dkg só. keverjük el. Igen finom ízt. 2 dl tejföl. öblítsük le. 3 dkg cukor. ezzel is átpirítjuk. áttörjük: a továbbiakban a Vadas nyúlnál leírt módon készül. szükség szerint páclevet adunk hozzá. saját zsírjával öntözve gyorsan pirítsuk meg. A húst szeleteljük fel. kesernyés lesz a leve). lefedve forraljuk. Hideg helyen tartjuk. 1 gombafej. éles késsel felszeleteljük a gerincet (célszerő a csigolyák ízületénél vágni). öntsük le a nyulat a forró zsírral és egy-egy kis forró páclé aláöntögetéssel pároljuk. 8 dkg vöröshagyma. Vadas nyúl Nyersanyag. 2 hátsó comb. 15-20 szem törött bors. 1 nyúlgerinc. azt is tegyük hozzá. hozzáadjuk az ecetet. ha 1-2 kanálnyi fanyar meggy. tartsuk melegen. 1-2 szelet citromhéj. 2 babérlevél. jól átforraljuk. tejfölt és citromlevet. 1 evőkanál mustár. Áfonyát vagy cumberland mártást adunk hozzá. Tálra rendezzük. Gyors nyúlkészítés Nyersanyag annyi. Ha a hús megpuhult. 10 -15 percen át. A tűzdelésnél megmaradt szalonnabőrt szeleteljük fel. A páclében levő zöldséget leszűrjük és 3 dkg zsírban a cukorral megpirítjuk. Pároláshoz: 8 dkg zsír. Szórjuk rá a lisztet.5 liter).5 -2 dl ecet a páchoz. A rudakra vágott füstölt szalonnaszeletekkel tűzdeljük meg. 1 citrom. ízleljük meg. A megfőzött páclevet forrón a nyúlra öntjük. Liszttel meghintjük. a felhevített zsírral leöntjük. 1/2 tubus szardellapaszta (aki nem kedveli. 1 középnagyságú gomba. Készítés: Felhasználás előtt 3-4 nappal a nyulat bepácoljuk. amennyi a nyulat jól ellepi. s a felszeletelt húsra öntjük. Az előkészített nyulat ép zománcú lábasba vagy tálba tesszük. 2 részre vágjuk. töröljük szárazra. Amikor a nyúl félpuhára párolódott. A tűzről levéve. a húst a páclében naponta egyszer-kétszer megforgatjuk. Letakarva.5 óráig benne hagyjuk. Elkészítés előtt a húst vegyük ki a pácléből. tegyük pecsenyesütőbe. mint a Vadas nyúlnál. 3 dkg liszt. megsózzuk. citromlevet vagy cukrot. A zsírt forrósítsuk meg. A pácléből kivett nyulat szalonnával megtűzdeljük.

Tálalásnál a húst tálra rakjuk, elõbb leöntjük kevés mártással, ezután zsemlegombóccal koszorú alakban körülrakjuk; a mártás nagyobb részét külön csészében szolgáljuk fel az asztalra. Zsemlegombócon kívül burgonyakrokett, párolt rizs, makaróni illik hozzá. Nyúl-, őz- vagy szarvascomb vörös borral Nyersanyag. 2 nyúlcomb, 2 lapocka vagy 1,20 kg őzcomb, 25 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vegyes zöldség, 8 dkg hagyma, 15 szem bors, 5 szem fenyőmag, 2 dl vörös bor, 2 citrom leve, 10 dkg gomba és 4-5 dl húsleves (leveskockából), 3 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 babérlevél, 1 kis ágacska csombor, késhegynyi majoránna, 8 dkg zsír. Készítés: A nyúl- vagy őzcombot szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a zöldséget és hagymát karikára vágjuk. Egy lábas alját vékonyra vágott szalonnaszeletekkel beborítjuk, rátesszük a zöldséget, egész borsot, a megsózott húst, a 2 citrom levét rászűrjük. A zsírt felhevítjük és a húsra öntjük. A gombát apróra vágjuk, a húsra tesszük. 2 dl vörös bort, 1 dl levest adunk hozzá, beletesszük a fűszereket és lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk. Amikor a hús megpuhult, fedő nélkül a sütőbe tesszük, a húst megpirítjuk, közben, hogy ki ne száradjon, a zsíros levével öntözgetjük. A megpirult húst kivesszük, lefedve melegen tartjuk. A levét zsírjára lesütjük, a lisztet beleszórjuk, kevergetéssel kissé lepirítjuk. Levessel felöntjük, jól átforraljuk, átszűrjük. Megízleljük, ha szükséges, egy kis sót vagy citromlevet adunk hozzá. Megtejfölözzük. A combokat felszeleteljük, tálra helyezzük, ráöntjük a mártást, citromszeletekkel díszítjük. Őzcomb mártásban Nyersanyag. 1-1,20 kg kicsontozott őzcomb, 5 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kisebb sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 evőkanál ecet, fél citrom reszelt héja, 1 babérlevél, 8-10 szem bors, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt., 2 dl tejföl, citromlé. Készítés: A kicsontozott őzcombot hártyájától megtisztítjuk, szorosan összegöngyölítjük és zsineggel átkötözzük, mint a sonkát. A szalonnát rudakra vágjuk és az őzcombot sűrűn megtűzdeljük. A zöldséget karikára vágjuk, lábasba tesszük, hozzáadjuk a babérlevelet, borsot, citromhéjat, 4 dl forró vizet és felforraljuk. Az őzcombot megsózzuk, beletesszük a fűszeres lébe. A zsírt felhevítjük és az őzcombra öntjük. Lefedjük és sütőben puhára sütjük; sütés közben időnként megforgatjuk. Forgatásához ne használjunk villát, lapáttal, fakanállal dolgozzunk. Ha a hús teljesen megpuhult, kivesszük a levéből, letakarva melegen tartjuk, a levét átszűrjük. A vajból és lisztből fehér rántást készítünk, felengedjük az átszűrt lével, simára keverjük, jól átforraljuk. A tejfölt a mártáshoz adjuk, citromlével enyhén megsavanyítjuk. A húst a zsineg eltávolítása után felszeleteljük, tálra rendezzük. A mártásból egy keveset a sze1etekre öntünk, a többit külön csészében adjuk asztalra. Tűzdelt szarvasgerinc (combból is készíthető) Nyersanyag. 1,30 kg szarvasgerinc, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vaj, 2 dl fehér bor, 1-1,5 dkg só. Készítés: A szarvashúst 3-4 napig pácban tartjuk. A füstölt szalonnát rudakra vágjuk, a húst sűrűn megtűzdeljük. Megsózzuk, lábasba tesszük és forró (de nem barna), olvasztott vajjal leöntjük. Fedő alatt pároljuk, időnként megforgatjuk. Ha már puhulni kezd, aláöntünk 2 dl fehér bort, és sütőben, fedő nélkül, a levével gyakran öntözgetve, szép pirosra sütjük. Az elkészült pecsenyét felszeleteljük, a mártását ráöntve tálaljuk. Áfonyát vagy egy kis vörös borral elkevert ribizkelekvárt adjunk mellé.

128

Nyúlpaprikás Nyersanyag. 1,20 kg nyúl eleje (nyakrész, lapocka, bordák), 10 dkg húsos szalonna, 6 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 1 dl vörös bor, 2 dl tejföl, 1 dkg só, késhegynyi majoránna, 1 cikk fokhagyma, 1 evőkanál paprika, 1 kávéskanál liszt. Készítés: A nyulat másfél cm-es kockákra vágjuk. Forrásban levő, enyhén ecetes vízzel leforrázzuk, 1 -2 perc múlva leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsurgatjuk. A szalonnát apró, egyenletes kockákra vágjuk; a zsírt megolvasztjuk, beletesszük a szalonnakockákat és a zsírban, kevergetve, üvegesre pirítjuk, a tűzről lehúzzuk. A finomra vágott hagymát hozzáadjuk a szalonnás zsírhoz és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel üvegesre pároljuk. A hagymás zsírban feloldjuk a paprikát, beletesszük a nyúlhúst, a majoránnát a péppé dörzsölt fokhagymát és pörkölt módjára pároljuk. Amikor a hús félig puhára párolódott, megsózzuk, hozzáadjuk a vörös bort és folytatjuk a párolást. Amikor a hús megpuhult, a tejfölt 1 kávéskanál liszttel simára keverjük, a paprikáshoz szűrjük, jól átforraljuk.

Nyúlaprólék felhasználása
Az aprólékhoz számítjuk a fejet, nyakat, bordákat, mellső lábakat és a belsőrészeket. Ezeket a gerinccel és combokkal együtt legalább 24 óráig pácban tartjuk, vagy a Gyors nyúlkészítésnél leírt módon a zöldséges páclével leforrázzuk, leöblítjük; azután készíthetünk belőle pörköltet vagy paprikást (mint a birkapörköltet, úgy ízesítjük: fokhagyma, kömény, majoránna hozzáadásával). A becsináltat citromlével ízesítjük. Rizses vagy tarhonyás hús: úgy készül, mint a rizses hús, de a tarhonyát megpirítva adjuk hozzá. Készíthetünk savanyú nyúlaprólékot, mint a savanyú tüdőt, pástétomot. Ugyanígy használjuk fel az őz és szarvas sütésre, párolásra alkalmatlan húsrészeit is. Vaddisznó elkészítése Nyersanyag. 1 kg combrész, 20 dkg vegyes zöldség, 15 dkg vöröshagyma, 10 szem bors, 1 babérlevél, 6-8 szem haika (fenyőmag), 1 kis ág csombor vagy kakukkfű, 2 dkg só, 3 dl vörös bor (jó fanyar, sötét). A tálaláshoz külön 20 dkg vegyes zöldség. Készítés: Szép, szalonnás combrészt vásároljunk. A bőrét lángolással, kaparással tisztítsuk és súrolókefével, langyos vízben alaposan mossuk meg. Csavarjuk össze úgy, hogy a húst körös-körül bőr takarja és zsineggel kötözzük körül (mint a sonkát). Készítsünk zöldséges páclevet, forraljuk fel, sózzuk meg, adjuk hozzá a vörös bort, tegyük bele az előkészített vaddisznóhúst és főzzük puhára. Amíg a hús puhul, 20 dkg vegyes zöldséget tisztítunk meg, vágjuk nagyon vékony (gyufaszál vastagságú), egyenletes rudakra. Tegyük egy kis lábasba, szűrjünk rá a hús levéből annyit, hogy a zöldséget ellepje és fedő alatt, mérsékelt tűzön főzzük puhára. A megpuhult húsról szedjük le a zsineget, szeleteljük fel, tegyük tálra, öntsük le a megfőtt zöldséggel. Adjunk mellé ecetes tormát és áfonya vagy csipkebogyólekvárt (a ribiszkelekvár is nagyon jó hozzá, különösen, ha egy kis vörös borral elkeverjük).

Vadszárnyasok elkészítése
A vadszárnyast 3–5 napig tollasan, a belső részek benthagyásával, hideg helyre kiakasztva érleljük, a kis testű vadszárnyasokat (fogoly, szalonka) tálcára fektetjük és hűtőszekrényben vagy hideg helyen pihentetjük. A fácánnak 4 -5 napra van szüksége ahhoz, hogy húsa porhanyóssá érjen, a fogolynak, szalonkának 2 -3 napig is elég. A vadkacsát, vadlibát pácolással tesszük fogyasztásra alkalmassá.

129

A pihentetett vadszárnyasok tollát száraz kopasztással távolítjuk el. A tollat megfogva, a növéssel ellenkező irányban szedjük ki, vigyázzunk, a bőrét ne sértsük fel. A tollak kihúzása után a bőrről leszedjük a pelyheket, majd láng felett leperzseljük. A tollától megtisztított vadszárnyast többször váltott vízben erőteljes dörzsöléssel megmossuk, és a házi szárnyashoz hasonlóan bontjuk fel. A szalonkáról a nyakat, fejet, lábat nem vágjuk le, azzal együtt sütjük. A lábat a fácánon is rajtahagyjuk, a lábáról a karmokat tőből levágjuk. A megtisztított, kibelezett vadszárnyast gondosan megmossuk, a hasüregét jól kidörzsöljük, az esetleges zsigermaradványokat eltávolítjuk, de a vadkacsa és vadliba kivételével nem áztatjuk, mert az áztatással jellegzetes zamatukat elvesztenék. A vadkacsát és vadlibát többször váltott vízben 2 -3 órán át áztatjuk, a bőrüket lehúzzuk, hogy kellemetlen halszagát eltüntessük; sőt az öregebb állatok húsát le is szoktuk pácolás előtt forrázni. A már megtisztított vadszárnyas nem tárolható. Fogoly sütve Nyersanyag. 4 fiatal fogoly, 4 szem borókamag; jó késhegynyi törött bors, késhegynyi majoránna, 20 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 8 dkg zsír. Készítés: A megtisztított fogoly belsejét megsózzuk, és törött bors, majoránna, megtört fenyőmag keverékkel bedörzsöljük. A két combját az oldalához szorítjuk, hogy a melle kidomborodjék, és kihegyezett, vékony hurkapálcikával vagy nagy tűvel keresztülhúzott erős cérnával a két comb közepét a mell alsó részén át keresztülszúrjuk; ezáltal a combokat a törzshöz rögzítjük. Kívül is megsózzuk. A fogoly mellét vékonyra vágott, veregetéssel kissé ellapított szalonnaszelettel betakarjuk, majd zsineggel jól körülkötözzük, hogy sütés közben ne csússzék le róla. Megfelelõ nagyságú serpenyőbe helyezzük. A zsírt felhevítjük, a madarakra öntjük és nem túl forró sütőben sütjük. Sütés alatt megforgatjuk, hogy egyenletesen piruljon, és kétszer-háromszor saját zsírjával megöntözgetjük. 15-20 perc alatt puhára sül. A megsült fogolyról eltávolítjuk a zsineget, a foglyot hosszában kétfelé vágjuk. A tálra gombás rizst teszünk a fogolypecsenye alapjául, ráfektetjük a félbevágott foglyokat, almapürét vagy lencsepürét adunk hozzá. Fogoly kelkáposztában Nyersanyag. 4 fogoly, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg kelkáposzta, 1 dkg só, két késhegynyi törött bors, 10 dkg zsír, 2 dl tejföl, 2 dl fehér bor. Készítés: A foglyot megtisztítjuk, megmossuk, a mellehúsát szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a belsejét törött borssal (esetleg egy kis majoránnával is) meghintjük, letakarva félretesszük. A kelkáposztát külső, zúzott leveleitől megtisztítjuk, megmossuk, négyfelé vágjuk, a torzsáját úgy vágjuk ki, hogy egy kis vékony lemez a leveleket összetartsa. Forrásban levő, enyhén sós vízbe helyezzük, és felforralástól számított 5-6 percig főzzük. Szűrőbe tesszük, a vizet jól kinyomjuk belőle. Egy ujjnyi zsírt hevítünk, a foglyokat megsózzuk és a forró zsírban, gyorsan, szép pirosra megsütjük; sütés közben hús lapáttal forgatjuk, hogy egyenletesen piruljon. A megpirult foglyokat a zsírból kiszedjük, hosszában félbe vágjuk. A fogoly zsírját 1 dl tejföllel és a fehér borral elkeverjük. Tűzálló edény aljára ráterítjük a kelkáposzta felét, rárakjuk a félbevágott madarakat, beborítjuk a kelkáposzta másik felével, ráöntjük a boros, tejfölös zsírt, a tetejét megtejfölözzük és lefedve, sütőben puhára pároljuk. Amikor megpuhul, a fedőt levéve, megpirítjuk.

130

Szalonka Nyersanyag. 4 szalonka, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dkg só, 10 dkg zsír, késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál finomra vágott hagyma, 1 kávéskanál zöldpetrezselyem, késhegynyi majoránna, 4 zsemle, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl. Készítés: A szalonkát a nyaktövénél, felvágjuk, a begyet eltávolítjuk; a hasüreget nem bontjuk fel. A megtisztított szalonka nyakát a madár oldala mellett a combig lehúzzuk, és az oldalához szorított combokat a mell alsó részén keresztül, a hosszú, hegyes csőrével átszúrjuk. A madarakat megsózzuk; a szalonnát vékony lapokra szeleteljük, laposra veregetjük és a madarak mellére helyezve, zsineggel rákötözzük. Lábasba teszzük, egy kevés forró zsírral leöntjük, egy kis forró vizet vagy húslevest öntünk alá, és középforró sütőbe téve, egyszer-kétszer megöntözve, szép pirosra sütjük. Sütés közben forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. Kenjük át tejföllel, omlósabb és fényesebb lesz. Kb. 20-25 perc alatt puhul meg. A megsült szalonkákról leoldjuk a zsineget, felbontjuk, és a beleket kiszedjük. A gyomrát (zúzát) eldobjuk. Füstölt szalonnát apró kockára vágunk, üvegesre kiolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, átpároljuk, belekeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet, megfuttatjuk a hagymás zsírban. A beleket a májjal együtt apróra megvágjuk, beletesszük a zsírba, 1-2 kanál vörös borral elkeverjük, zsírjára lesütjük. 2-3 tojást összehabarunk, a lepirított anyaghoz adjuk, kevergetve, krémszerűre sütjük, megborsozzuk. A zsemlét felszeleteljük, vajban vagy zsírban megpirítjuk; a szalonkabelet rákenjük, és forrón tartjuk. A szalonkákat félbevágva, párolt rizsre helyezzük és a megkent zsemleszeletekkel körülrakjuk. Aki valamilyen oknál fogva nem szívesen fogyasztja a szalonkabelet, készítse a következő vagdalékot: Hamis szalonkabél: 1 db sertésvelőt tisztítsunk meg, tegyük a szalonnás, petrezselymes, hagymászsírba, pároljuk át 1-2 kanál vörös borban, adjunk hozzá egy cikk szétdörzsölt fokhagyát, szardellát, citromlevet, 1-2 kanál tejfölt, 5 -6 szem fenyőmagot megtörve és 2 kanál vajban megpirított zsemlemorzsát; jól pároljuk át és azt kenjük a pirított zsemleszeletekre. Fácánsült Nyersanyag. 2 fiatal fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 1,5 dkg só, kávéskanálnyi majoránna, 4 szem borókabogyó, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrzselyem, 6 -8 dkg vaj vagy zsír, 2 alma. Készítés: A fácán belsejét finonra vágott zöldpetrezselyemmel és szitált majoránna keverékével bedörzsöljük, megsózzuk. Mindegyik hasüregébe egy megmosott almát teszünk, azután fogvájóval összetűzzük. A szalonnát egyenletes darabokra vágjuk, a fácán mellét és combját megtűzdeljük; a fácánt sütéshez megformázzuk. Kívül is megsózzuk, lábasba helyezzük, forró zsírral leöntjük és egy kevés forró húsleves vagy víz aláöntögetésével; mérsékelten forró sütőben, saját zsírjával gyakran öntözgetve, puhára sütjük. Ha túl gyorsan pirulna, a megpuhulásig fedjük be. Időnként sütőlapáttal forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. A szépen megsült fácánt emeljük ki a pecsenyezsírjából egy tálra, és letakarva 5-10 percig tartsuk melegen. A fácánból eltávolítjuk a rögzítő fapálcikákat, a hasüregből kiemeljük a megsült almát (tálalásnál köretként a tálra helyezzük), a fácánt a sült csirkéhez hasonlóan szeleteljük, és tálaljuk.

131

Vadkacsa párolva Nyersanyag. 2 vadkacsa, 15 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 6 dkg zsír, 1 citrom, 3 dl vörös bor, 2 dl tejföl, 1 kiskanál liszt, a nyúl pácolásánál feltüntetett pácléhez szükséges anyagok, 3 kockacukor, 1 kanál mustár, 1 kanál ribiszkelekvár. Készítés: Megtisztítjuk a vadkacsákat, bőrüket lehúzzuk, 2 -3 órai áztatás után az állatot bepácoljuk. 2 -3 napig páclében tartjuk. Elkészítés előtt kivesszük a pácléből, lemossuk, leszárítjuk. A füstölt szalonnát egyenletes rudakra vágjuk és a vadkacsa mellét sűrűn megtűzdeljük. A páclében levő zöldséget egy lábas aljára helyezzük, a felszeletelt citromot közé rakjuk, rátesszük a kacsákat; leöntjük a felhevített zsírral, és 3 dl vörös borral felöntve, lefedve, mérsékelt tűzön, puhára pároljuk. A megpuhult kacsát kivesszük a levéből, letakarva, melegen tartjuk. A levét áttörjük (a citromot ne törjük át a zöldséggel), felforraljuk. A tejfölt a liszttel simára keverve hozzáadjuk a mártáshoz, jól átforraljuk. A vadkacsákat 10-15 percig visszatesszük a mártásba. Tálaláskor felszeleteljük, csinosan tálra rendezzük. A mártásába belekeverünk 3 kocka, világosbarnára pirított cukrot, 1 kanál ribiszlilekvárt, 1 kanál mustárt, egyszer felforraljuk és egy keveset a felszeletelt húsra öntünk; a többi mártást külön csészében adjuk hozzá. Vadliba párolva (csak fiatal vadlibát használjunk) A párolt vadkacsához hasonló módon készül.

132

hogy a húsba ne vágjunk bele és a pikkelyzetet mint összefüggõ páncélt. hogy a halat néhány percre meleg vízbe mártjuk. A sokszálkájú apróbb halakat (keszeg. pl. így a pikkely könnyebben leválik. nem túl éles késsel lekaparjuk a pikkelyeket olyan módon. kecsege. rák. nagyobb adagokra van szükség. mint a fogas. páncélzatában főzzük meg és levében kihűlve tároljuk. hogy pikkelyes vagy pikkely nélküli halat tisztítunk-e. bőrét a pikkelyekkel együtt csak közvetlenül tálalás előtt fejtjük le. a továbbiakban pedig a pikkely nélküli halak módjára tisztítjuk. 1-2 kg-os pontyot és harcsát. A hal megölése és megtisztítása Az élő halat hasi részére fektetjük. harcsa. A pontynál a farokrésznél nyílást szúrunk a bőr és a pikkely közé. Pikkelyes halaknál. ebbe a nyílásba belehelyezzük a lapjára fektetett kést és óvatosan a fej felé vezetjük. süllő. a nagyobb hal felhasználása mindig gazdaságosabb. 2. személyenként átlag 25 -30 dkg. majd hegyes késsel a kopoltyún keresztül átszúrjuk a gerincet. A halat mindig a felhasználás napján kell vásárolni. A tükörpontynak néhány pikkelyét lekaparjuk. halászléhez kisebb. majd deszkára fektetjük.Hal. csuka és a 4 kg-nál nagyobb harcsa. kárász. A halhús víztartalma igen jelentékeny. Az így keletkezett forró gőz hatására kis késsel bőrével együtt lefejtjük a páncélzatát. süllő. egyik. bő lében. Ügyelnünk kell arra. béka Bármilyen célra használjuk a halat. roston sült halhoz 30 -35 dkg-os süllőt szerezzünk be. a fej irányában az egész testről lekaparjuk a pikkelyeket. rántott vagy más módon készülő halszeletekhez nagyobb harcsát vagy pontyot. A kecsegét kétféleképpen tisztíthatjuk meg: 1. vizet öntünk rá. majd a gerincen és oldalon levő páncélt kis kés felhasználásával a bőrével együtt lefejtjük.) csak segédanyagként használjuk kocsonyák. Néhány percig a tűzhely lapjára fektetve. másodrendű a ponty. Ezután megtisztítjuk a halat. Konyharuhával megfogjuk a hal farkát és a jobb kezünkben tartott kést körülbelül 30°-os szög alatt a farkrészre fektetve. ilyen a fogas. A tisztítás módja aszerint változik. Az uszonyok körül esetleg rajtamaradó pikkelyeket kaparással távolítjuk el. konyharuhába burkolt kezünkkel megfogjuk a törzsét s a másik kezünkbe fogott bárd fokával a tarkóra mért erőteljes ütéssel elkábítjuk. A pikkely nélküli halakat egy pillanatra forró vízbe mártjuk és a bőrt jól lekaparjuk (harcsa. angolna). Forrásban levő vízbe mártjuk. halpaprikás és halpástétomok készítésénél. csuka. keszeg. egy darabban lefejtsük. Ha a kecsegét hidegen tálaljuk. 133 . hideg fogashoz 3 kg-os fogast. sügér. angolna és pisztráng. Elsőrendű halnak szálkája nincs. durbines stb. kárász. Vásárlásnál az ételtípusnak megfelelő minőségű halat vegyünk.

végighúzzuk a bőr és az izomzat között. mert a nyálkában levő festékanyag a forró víz hatására szép égszínkékre bomlik és így a készítmény világoskék színt kap. hegyes késsel a hasi részt a végbélnyílástól a szájpadlásig felhasítjuk. A szeletben sült. bundázott halfiléket bundázás és sütés előtt tiszta ruha között megszárítjuk. húsát fel is repesztheti. bordacsontot eltávolítjuk. A halfilét bőrfelületi részével deszkára helyezzük és kis fogóval vagy csiptetővel a nagyobb szálkákat kihúzogatjuk a húsból. a bőrig. Ennél a műveletnél úgy fektetjük a halat deszkára. a belekbe ne vágjunk bele. ha például sörtésztában sütjük a filészeleteket. 134 . A felfakadt epe nemcsak a hasüregben levő tejet vagy ikrát teszi keserűvé. A keszeg és márna külső felületét a gerincrésznél keresztben sűrűn bevagdaljuk. hogy a vágás ne legyen mély. Halaink között vannak olyanok. Egyik kezünkbe fogott ruhával átfogjuk a hal törzsét és a másik kezünkben tartott éles. laposan fektetve. hogy hasi része felénk essék és éles.. Ez a porcos rész ugyanis főzés közben erősen zsugorodik. Vigyázni kell. nem is mossuk le. a hal húsát lefejtjük. fogast nem pikkelyezzük le. Halak szeletelése A halakat az izomrostokra merőlegesen szeleteljük. A szeletelést a fej felőli résznél kezdjük. hogy a hal oldalizmait lefejtjük a csontról. kissé meglazítjuk és konyharuhával megfogva. hátát a gerinc vonalán felvágjuk és a kést laposan fektetve.A töltve készített csukát úgy tisztítjuk meg. nehogy az epehólyagot megsértsük. Ha a halat nem egészben használjuk fel. az esetleg rajta levõ szálkákat. egyébként az előbbiek szerint szeleteljük. itt fokozatosan szélesebb szeleteket készítünk. ponty és keszeg. Halaink közül a fogast. a gerincről a bordákon haladva. Zsíros halakról (kövér harcsa) felhasználás előtt a zsírréteget el kell távolítani. hogy bőrös része a deszkán feküdjék. Ezeket kiszálkázással igyekszünk élvezhetõbbekké tenni. a halat összerántja. akkor ezeket már szeletnek nevezzük. a fejből eltávolítjuk a kopoltyút. A farokrész felé az izomzat keskenyedik. a fejét levágjuk. Ilyen pl.) Filézéskor a bontással megtisztított. A filét bőrös részével deszkára fektetjük. vékony pengéjű késsel a halfilé húsát a gerinc felőli részen keresztben. A halászlének való hal belsejét a belső részek eltávolítása után nem mossuk ki. amelyekben sok a szálka. óvatosan lehúzzuk. a nyaknál átvágjuk a nyelőcsövet és a beleket óvatosan kiemeljük. hanem a hal húsát is. a nyaktól a farki rész felé haladva. A nyílást szétfeszítve. Ekkor a lefejtett filét úgy helyezzük deszkára. például a fogasét vagy harcsáét. A farok felőli részt egyik kezünkkel megfogjuk és a farokrésztől 1/2 em-nyíre a hal húsát bőrig bevágjuk és a kést a nyílásba helyezve. ezen a részen keskenyebb szeleteket vágunk. ezeket bőrrel együtt főzzük. hogy hasi része felénk essék. filézésnek nevezzük. (Ha a nagyobb halak filéit szeleteljük. a bőrt a fej alatt körülvágjuk. A pontyot. süllőt. 1-2 mm távolságban bevagdaljuk. a kapott két izomlap: a filé. Ezután – mivel a kisebb szálkák a fejtől a farok irányában helyezkednek el – éles . Egyes különleges készítési módoknál a süllőt. hogy a lehetőség szerint ezeket is szálkátlanítsuk. Azt a módot. hogy a lepikkelyezett halat fejénél fogva szögre akasztjuk. A kékre főzött tükörponty készítésénél a pikkelyzet óvatos eltávolítása után a hal bőréről a nyálkát nem kaparjuk le. pontyot és csukát szoktuk filézni. vékony késsel. Bontás után a halak uszonyait és farkát ollóval levágjuk. harcsát. Így készítjük elő a halat. hanem pikkelyével együtt lefilézzük és a filéről a bőrrel együtt távolítjuk el. Bizonyos halak filéit összekötözve hideg halételek céljára főzzük meg. A megtisztított halat felbontjuk. itt az izomzat vastagabb. harcsát a halak bontása után a gerinccsonttal együtt szeleteljük. a csuka. fej nélküli halat úgy fektetjük a vágódeszkára. a hal húsa így omlósabb lesz. A kecsege bontásánál a belső részek eltávolítása után a gerincen végighúzódó porcos gerinchúrt is kivágjuk.

tálra tesszük. Tálalásnál kimagvazott citromkarikákat helyezünk a halszeletekre. szűrjük a hal levéhez. mérsékelt tűzön. ponty. A pontyot belehelyezzük és mérsékelt tűzön. Süllő. lassan forraljuk a hal felpuhulásáig (10-15 perc).5 -3 dkg só. hogy a halat ellepje. Ponty vagy bármilyen hal (fogas. állandó keverés közben. 25 dkg leveszöldség. Amíg a hal fő. a filét óvatosan lefejtjük és egyenletesen felszeletelve. 1 citrom leve vagy 1-2 kanál ecet. csuka) vajjal Nyersanyag. A megtisztított zöldséget gyufaszál vékonyságú rudacskákra vágjuk. a víz annyi legyen. megszűrt levét és tálaljuk. Enyhén sós. a késsel a gerinc mentén haladva. csuka) Nyersanyag. egy kis tiszta gézbe belekötjük a fűszereket. hogy össze ne törjenek. tonhalszelet. 1 db citrom. 2 dl tejföl. egy kis darab citromhéj. 2 dkg hagyma. 10 -15 szem bors. és a halat. felszeletelt hal. Lefilézett halból vagy halszeletekből is készíthetjük. 1/2 dl fehér bor. 2. a megmosott petrezselyemzöldjét finomra vágjuk és a megolvasztott vajba téve. Ha nincs betétes halfőző edényünk. A leve annyi legyen. hogy éppen ellepje a halszeleteket. ponty. 2 -3 kanál ecet vagy 1 citrom leve. nagyon lassan. Egy edénybe készítsünk vizet. Sós vízben főzött burgonyával körítjük. Készítés: A megtisztított halat kívül-belül megsózzuk és 20 25 percig pihentetjük. Az elkészült halat kiemeljük a főzőlevéből. visszarakjuk a szeleteket és pár percig együtt forraljuk. Mérsékelt tűznél. 1. Köréje sós vízben főtt burgonyát teszünk. 3 dkg só. Készítés: A megtisztított halat besózzuk és félretesszük. A petrezselymes vajat felmelegítjük.20 kg ponty. amíg a vaj zöldesre színeződik. sózzuk meg. tegyük bele a halszeleteket. 2 dkg liszt. hosszú tál közepére helyezzük. Amikor a habarást elkevertük. a szeletelés sorrendjében visszarakjuk a szeleteket a gerincre. citromhéjat és a zöldséges lébe tesszük. ekkor félretesszük. A felpuhulását beleszúrt tűvel állapítjuk meg. hogy a halat ellepje. A felszeletelt halat sózzuk meg és 20-25 percig tartsuk lesózva. süllő. csak addig pároljuk. Néhány percnyi (6-7 perc) forralás után hozzáadjuk a citromot vagy ecetet.vagy fogasszeletek (tonhal.20 kg megtisztított. a vizet lehűtjük. 135 . 15 dkg vaj. hagymát. adjuk hozzá a bort.5 1 forrásban levő vízbe téve. egy negyed citromnak a héját és egyenletes. 1 babérlevél. Ekkor a halat óvatosan kiemelve. Túl puhára ne főzzük a halat. liszttel készítsünk habarást. Forrázott hal (fogas-. ilyenkor a halat a deszkán oldalára fektetjük. burgonyát leöntjük vele. Rizskörítést adunk hozzá. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. A víz csak annyi legyen. mérsékelt forralással főzzük puhára 15 -20 percig.20 kg tisztított hal. A tejföllel. Habarás előtt célszerű a halszeleteket lapáttal egy tálra szedni. süllõ-. 1. Diétában is alkalmazzuk. 3 dkg só. megsózzuk és forraljuk. könnyen kiemelhetjük. és 1 -1. forraljuk fel. és beletesszük az előre megsózott halat.A szeletelés módja a hideg halként főzött halakra is vonatkozik. mert a kiemeléskor könnyen szétesik. akkor a halat megfelelő nagyságú gézre vagy tiszta ruhára fektetve tesszük az edénybe és a ruhát két végén zsineggel odakötjük az edény füléhez. Az egészben megfőzött halat a gerinccsontjával nem szeletelhetjük. csuka) citrommal Nyersanyag. 1. Így a megfött halat a ruha két végénél megfogva. angolna. a vele főzött zöldséggel díszítjük. citromos hideg vizet készítünk. A halat felszeletelve is elkészíthetjük. adjuk hozzá a citrom kicsavart. egyenletesen forraljuk 10-15 percig.

A megfőtt halat a zöldségek nélkül. paprikázva. Meghintjük reszelt tormával és leöntjük mogyoróbarnára hevített vajjal. a tenyerünk ragad. 1 kg ponty. és ráöntjük a halszeletekre. amelyben elkészítettük. 45 -50 percig nagyon lassan forraljuk. de ez nagyon megdrágítja). csöves paprikát külön adjuk hozzá. A lé annyi legyen. Erre rakjuk a pontyszeleteket. Itt is adhatunk gömbölyű metéltet. A finomra vágott hagymát zsírban állandó kevergetéssel puhára pároljuk. beletesszük a megtisztított apró halakat. Külön tesszük a fejeket. Egyes helyeken szoktak gömbölyű metéltet. 1 evőkanál rózsapaprika. Készítés: A Forrázott halnál leírt készítési módot alkalmazzuk. paradicsomot 5 -6 perccel a főzés befejezése előtt tesszük a halászléhez. és legalább 40 -50 percig forraljuk. 1 nagyobb paradicsom (télen Mirelit zöldpaprika. 1 kg harcsa. ikrát és fajta szerint a halszeleteket. 1/4 1 savanykás fehér bor. Készítés: A megtisztított. Megkeverni nem szabad. nem főzzük bele. Halászlé Nyersanyag (10 személyes). 30-40 perc állás után kezdjük főzni. lapáttal óvatosan tálra helyezzük. szintén hagymázva. 5 -6 dkg só. A megsózott halszeleteket kellő nagyságú edénybe rakjuk. a szelet alatt összegyűlt levet. Nagyon lassan főzzük 40-50 percig. 5 dkg zsír. hagyhatjuk. melyeket szintén megpaprikázunk és a hagymát rászórjuk. apró halakat. felszeletelt halakat besózzuk. Készítés: A megtisztított halakat 3 cm széles szeletekre daraboljuk. A Forrázott halnál feltüntetett nyersanyagokon kívül 6 -8 dkg reszelt torma. Ugyanabban az edényben tálaljuk. Feloldjuk a hagymás zsírban a paprikát és azonnal felöntjük vízzel. végül a süllőszeleteket. Az apró halakat el is. nyáron 1-2 db nem erős zöldpaprika. megtisztított. külön rakva az apró halakat. A bogrács aljára tesszük a besózott. rá a halfejeket. a halászlé felülete pedig bőrösödik. Az erős. 1/2 kg keszeg (kárász. a halászlé elkészült. esetleg sós vízben főtt burgonyát az asztalra. Megszórjuk a finomra vágott hagymával és rózsapaprikával. Felforralástól kezdve. 10 dkg vaj. csuszát.Főtt csuka angolosan (bármilyen halból elkészíthető) Nyersanyag. 136 . hozzáadjuk a bort és mérsékelt tűzön felforraljuk. ikrát. Ha közvetlenül a forrásban levő halászlé fölé tartjuk a tenyerünket. felszeletelt paradicsomot. 1 kg süllő (vagy kecsege. időnként a bográcsot megrázogatjuk. törpeharcsa. a haltejet. 2-3 evőkanál befőzött paradicsom). langyosra hűtjük. azonnal tálaljuk. csípős paprikát csak kívánságra tesszük a tányérba. A szegedi halászlé bográcsban készül. helyette csukát is használhatunk. a zöldpaprika szeletekkel együtt. Annyi hideg vízzel öntjük fel. A zöldpaprika-karikákat. Tálalásnál minden tányérra egyenlően osszunk mindenfajta halból. Azonos az előző halászlével. sügér). besózzuk. 15 -20 dkg vöröshagyma. csuszát vagy főtt burgonyaszeleteket mellé adni. A hal felfogott vérét. zsírt nem használunk hozzá. a halfejet és ikrát a halszeletekre tesszük. a meghámozott. haltejet. a halak fejét. 1 csöves paprika. halfejeket. Pirulnia nem szabad. Szegedi halászlé Nyersanyag. hozzáadjuk a bort. hogy éppen ellepje a szeleteket. Az erős. csak megrázogatjuk az edényt. és összezárva. farokrészeket. hogy a halszeleteket ellepje. A hagymás levet leszűrjük (sokan áttörik a hagymát és benne főtt apró halakat). Készíthetjük 1 dl hallével hígított tormamártással is.

állandó keveréssel üvegesre. tiszta kis fadarabokkal megtámasztjuk. egy szelet megpárolt hagymát. Rácponty (tonhalszeletekből is készíthető) Nyersanyag.5-3 dkg só. A párolás kezdetétől számítva 15-20 perc múlva beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát. Apró galuskát adunk hozzá. A tejföl belekeverése előtt a halszeleteket lapáttal kiszedjük. puhára pároljuk.1 csapott evőkanál rózsapaprika (enyhén csípős). vékony karikára szeleteljük. Gümbölyű metéltet adunk mellé (spagetti is jó hozzá). fedő alatt 4 -5 percig pároljuk. tálra rendezzük. 1/2 kávéskanál liszt. 5 dl tejföl. 8 dkg hagyma. 15 dkg zsír. ikrájával együtt. 1 kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. paradicsomos zöldpaprikát teszünk. a tejfölt a liszttel csomómentesre keverjük és a halhoz szűrjük. 1 középnagyságú paradicsom. 10 dkg paradicsom (télen 20 dkg lecsó). Télen Mirelit paprikát és paradicsompürét használunk. az edényt időnként megrázogatjuk. Készítés: A megtisztított pontyot egészben hagyjuk. Készítés: A megtisztított pontyot 4 cm széles szeletekre daraboljuk. felszeletelt paradicsomot és ezekkel pároljuk a halszeletek felpuhulásáig. puhára pároljuk. Lefedjük. karikára vágott 137 . a megfőzött. leöntjük olaasztott zsírral. tejével. a töpörtyűt félretesszük. 2 dl tejföl. 75 dkg rózsa. 1 zöldpaprika. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk a tetejére. a meghámozott. egy kevés zsírban a paprikával együtt. Tejfölös. 5 dkg zsír. Közben a megmaradt szalonnát apró kockákra vágva. A leve tartalmas. 5 dkg vöröshagyma. 40-50 perc alatt elkészül. A felpuhult halszeleteket lapáttal óvatosan kiemelve. bevágjuk. A zöldpaprikát felszeleteljük.20 kg ponty. Amikor a hal majdnem puha. mérsékelt tűzön kiolvasztjuk.20 kg ponty vagy másfele hal. 3 dkg só. paradicsomos zöldpaprika egy részét rátesszük. télen 1 evőkanál lecsó vagy Mirelit zöldpaprika és paradicsompüré.20-1. mérsékelt tűzön. A lángról lehúzva. paprikás hal Nyersanyag. elkeverjük és egy kevés vízzel felöntjük. Készítés: Készítése megegyezik az előző leírással. a párolt hagyma. szeletekre vágott paradicsomot és mérsékelt tűzön. 2. 1 kávéskanál rózsapaprika. 5 dkg zsír. A tejföllel elkevert és felforralt mártásba visszarakjuk a halszeleteket. a paradicsom héját lehúzzuk. párolt. A besózott halat a gerinc felőli részén mindkét oldalán 3 cm távolságban jól. keverés nélkül pároljuk. megsózzuk.Hozzáadjuk a besózott halszeleteket. 3 dkg só. minden bevágásba egy keskeny rúd füstölt szalonnát. A burgonyát puhára főzzük. mert a mártás keverése közben a halszeletek összetörnének. egy ép zománcú tálban félretesszük. 1. félretesszük. 1.Ponty magyarosan Nyersanyag. amíg az ízesítőket elkészítjük. és a levét ráöntve tálaljuk. 20 dkg füstölt szalonna. ezt is felszeleteljük. a tejföl felével és 40-50 percig sütjük. a bevágást megpaprikázzuk. A megvágott vöröshagymát a zsír felében állandó keveréssel üvegesre. 12 dkg vöröshagyma. és addig pihentetjük. 1 középnagyságú paradicsom. 25 dkg zöldpaprika. Tűzálló edénybe vagy zománcos pecsenyesütőbe helyezzük. Amíg a hal sül.vagy gülbababurgonya. pörkölt sűrűségű és menynyiségű legyen. lassan. meghámozzuk. 1 zöldpaprika. az edény gyakori rázogatásával puhára pároljuk. az alatta levő levével. Sülés közben a szalonna zsírjával és a megmaradt tejföllel öntözgetjük a halat. A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban. A szalonnát vékony rudakra vágjuk. a meghámozott. beletesszük a paprikát. hozzáadjuk a paprikakarikákat. 1 evőkanál fûszerpaprika.50 kg-os tükörponty (fiatal harcsából ízletesebb). kívül-belül besózzuk. 1.

1. Töltött hal (melegen és hidegen is fogyasztható) Nyersanyag. egy kis tejjel vagy tejföllel hígítjuk. 1 dkg lisztből. 2 babérlevél. Ha hideg halként adjuk. a burgonyát tetszetősen köré rakjuk. zsíros levét ne vegye magába. Az elkészült halat abban az edényben tálaljuk. hosszában félbevágjuk. 6 dkg vaj vagy zsír.(liba-) máj. Ha párolás közben nagyon besűrűsödne. Tonhalból is készíthető. Készítés: A halat a gerinc mentén. A halszeleteket jól megvajazott zsírpapírral letakarjuk és középforró sütőben puhára pároljuk. 10 dkg gomba.5 dkg só.5 dkg só. Fogas vagy bármilyen hal gombamártással Nyersanyag.50 kg halszelet. Egy tűzálló edényt vagy pecsenyesütőt vajjal (vagy zsírral) vastagon kikenünk. Készítés: A felszeletelt halat megsózzuk és legalább 20 -30. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 15 dkg sonka. Ha gyorsan pirulna. paradicsommal lecsót készítünk belőle. A halfejet és a farokrészt 2 -3 dl. Az egész tálra rászórjuk a forró töpörtyűt. 2 db citrom. Petrezselymes vajjal leöntött sós burgonyát adunk mellé. ha a burgonyát külön tálon adjuk fel. harcsa. hogy a burgonyakarikákat ne törjük össze párolás közben. A levét erős tűzön 1 dl-re beforraljuk. Ha melegen fogyasztjuk. füstölt szalonna zsírjával és átpároljuk. 20 -25 dkg kacsa.50 kg-os hal. 3 tojás. 1 dkg hagyma. 2 dkg vajjal. 5 dkg vaj. A pecsenyesütőt vagy a tűzálló edényt kizsírozzuk és a megfőzött. 1 evőkanál édes-nemes paprika. 1 hagyma. A szeleteket megsózzuk és egy edényben félretesszük. megsózzuk és minden halszeletet egy füstölt szalonnarúddal megtűzdelünk. A felszeletelt gombából gombamártást. 1 dl tejjel készült besamel. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. enyhén sós. Párolt rizst vagy spagettit adunk hozzá. 2 dkg zsír. a bőrét lefejtjük.50 kg súlyú csuka vagy ponty. 15 dkg vaj (vagy zsír). 3 dl tejszín vagy 1 dl tej. A gombamártással leöntjük és középforró sütőben a halszeleteket puhára pároljuk (20-25 perc). amely lehet süllő. készítünk. 2 dkg liszt. A lecsó felét a burgonyán elosztjuk. tálalás előtt még 1-2 dl tejfölt keverünk hozzá. 1 dkg vöröshagyma. 15 dkg vaj.5 dkg só. jól megtejfölözzük. Halszeletek hollandi mártással Nyersanyag. a fej és a farokrész kivételével. megsózott burgonyával beterítjük. a halszeleteket megszórjuk fűszerpaprikával. hogy a hal tejfölös. Vigyázzunk. 1. megpaprikázzuk. 15 dkg gomba. külön mártásoscsészében hollandi mártást. ponty (pikkelyes). A burgonya ne legyen száraz.20-1. 1. felszeleteljük. a megmaradt zsírral megöntözzük és sütőben puhára pároljuk. késhegynyi törött bors. Egy lapos tűzálló tálat vajjal kikenünk berakjuk a halszeleteket. és átforraljuk.20-1. rárakjuk a halszeleteket. csuka. A megmaradt füstölt szalonnát kockára vágva. a fapálcikákat eltávolítjuk. A felpuhulási idő 50 -60 perc. hogy meg ne barnuljon. 2 dkg liszt. 138 . amelyben megsült. betakarjuk a megmaradt lecsóval. ráhelyezzük a megtűzdelt halszeleteket. 15 dkg leveszöldség. Más Módon: A megtisztított halat 3 cm vastagságú szeletekre vágjuk. forrón tartjuk. 4 dl tejföl a sütéshez. majd a tűzálló edénybe rakott halszeletek alá öntjük. karikára vágott. Sülés közben tejföllel öntözgetjük. az edényt lefedjük. Hollandi mártás. zöldpaprikával. 2. percig pihentetjük. 2. citromos vízben puhára főzzük és kiszedjük. 1/2 dl ecet. a paradicsomos zöldpaprikával. állandó keveréssel üvegesre sütjük (nem pirítjuk) és a hagymával. Ha kevés a mártása. Jobb. megtejfölözzük. 2 d1 tejföl. 2.burgonyát összekeverjük a párolt hagymával. késhegynyi törött bors.

1 órán át sütjük. a farokrészt rajta hagyjuk. tejföllel öntözgetve. amíg a liszt kifehéredik és habzik. 1 kanál mustár. ekkor hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet.5 dkg só. 1 babérlevél. A megsült halat tálra tesszük. 1/4 citrom vékonyan vágott héja. a pecsenyesütőbe 3 dl tejfölt öntünk. A zöldséges hallevet a tűzrõl levesszük. A csonttól. citrommal megsavanyítjuk. A felszeletelt halat citromszeletekkel díszítjük. A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban puhára pároljuk. A hal bőrét megtöltjük. tálra rendezzük. karikára vágott zöldséget teszünk. Csuka vajas mártásban (tonhalból. kis só. megsózzuk. fiatal harcsa stb. 5 dkg zsemlemorzsa. az ikráját vagy tejét félretesszük. 10 dkg vegyes zöldség. 15 dkg zsír vagy vaj. A bőrétől megfosztott hal belső részét eltávolítjuk. Párolt halszeletek Nyersanyag. Ekkor a halszeleteket óvatosan. egy kis sót.ha szükséges. állandó keveréssel pároljuk. lefedve. ráhelyezzük a halat. A vajat megolvasztjuk. a tojásokkal és borssal. Mustárt keverünk hozzá. Petrezselymes burgonyát adunk mellé. a halsütő edénybe öntjük. A sonkát és a megsütött kacsamájat kockára vágjuk. Egy lábasba tisztított. körülbelül 50 percig). 30 -40 percig pihentetjük. besózzuk. megtejfölözzük. Ekkor lehúzzuk a tűzről. 2 dl tejfölben 2 dkg lisztet simára keverünk. melegen tartjuk. Ha hidegen tálaljuk. óvatosan tálra emeljük és kifagyasztjuk. a zselatint feloldjuk és a többi anyaggal együtt eldolgozzuk a hal húsával. 1 citromlevet (szűrve) adunk hozzá és lefedve háromnegyed óráig pároljuk. Besamelt készítünk. sóval együtt a halhoz adjuk és nagyon jól eldolgozzuk. 2 dl tejföl. átforraljuk és a halszeletekre szűrjük. citromszeletekkel díszítjük. rádaraboljuk a vajat. hogy a bőre szét ne főjön. Ha hidegen adjuk fel a halat. a megmaradt vajat a halra daraboljuk.20 kg-os hal (csuka. vigyázzunk. 30 -50 percig sütőben pároljuk. Mártáshoz 5 dkg vaj. és azt is a halhoz keverjük. Felszeleteljük a gombát. A levéből kiszedjük a citromszeleteket. megszórjuk zsemlemorzsával és lefedve. erre elhelyezzük a haldarabokat. karikára vágott citromszeleteket. hozzáadjuk a lisztet. mérsékelt sütőben. Készítés: A megtisztított halat felszeleteljük. a halra vajat vagy zsírt darabolunk. kávéskanálnyi cukrot keverünk hozzá és tejföllel 139 . amíg zsírjára sül (ne pirítsuk). beletesszük a hagymás zsírba és gyors tűzön. Ha az izesített hal legalább 1/2 óráig állt. elkeverjük és a megdarált halhúshoz adjuk. A vajat megolvasztjuk. majd a lébe keverjük a tejfölt. külön csészében adjuk a halhoz. kissé megsózzuk. szálkákat könnyebben kiszedhetjük. kevergetve. rászűrjük a hal pároló levét. A halszeleteket lapáttal óvatosan kiszedjük. így a csontokat. szintén a halhúshoz tesszük. jó késhegynyi bors. 20 dkg vaj.5 dkg oldott zselatin. Tálalás előtt szeletekre vágjuk. 2 dl fehér bor. Készítés: A halat megtisztítjuk. pontyból is készíthető) Nyersanyag. lapáttal tálra szedjük.5 dkg só. ráhelyezzük a megmosott. szálkáktól megtisztított halat feldaraboljuk és kétszer ledaráljuk. borsozzuk és 1 citrom levét szűrjük rá. A hal húsát egy pár pillanatra forró vízbe tesszük. Egy tűzálló edényt 10 dkg szardellás vajjal kikenünk. 2. feldaraboljuk. 1 citrom. mérsékelt tűzön addig kevergetjük. 3 dl fehér bor. aláöntjük a bort. 1. 1/2 tubus szardellapaszta. 10 percig pihentetjük. Készítés: A megtisztított hal bőrét lehúzzuk. megízleljük . simára elkeverjük és felforraljuk. rátesszük a zöldségre az alatta levő lével együtt. ponty.20 kg hal.A haltöltelékbe 1.). 2 dl tejföl. jól átforraljuk. aszpikkal. A bort a halszeletek alá öntjük. 1. Ha megfőtt (amit beleszúrt tűvel állapítunk meg). zöldséges vízben megfőzzük (mérsékelt tűzön. 2 citrom. 1 dl húslevest adunk hozzá (a vízben egy negyed húsleveskockát oldunk). 2 dkg liszt. 2. a nyílásokat bevarrjuk. Ha melegen tálaljuk.

finomra vágott vöröshagyma. Hozzáadjuk a zöldpetrezselymet. Tejfölözve tálaljuk. egy részét a halra öntjük. átforrósítjuk és a tűzről levesszük. az összekötözött zöldpetrezselyemmel. sóval felforralunk. levét a mártáskészítésnél használjuk fel. Kékre főzött ponty Nyersanyag. Ha szükséges. Készítés: A haltisztítással vigyázzunk. vajat olvasztunk. 2 dl tejszín. hogy a leve fel ne forrjon.5 dkg só. egy kávéskanál rózsapaprika. 10 dkg vaj. karikára vágott sárgarépával. a többit külön csészében adjuk a halhoz.25 kg-os tükörponty. 1. Megtisztítjuk a gombát. Tálba ecetet öntünk. zellerrel.5 dkg só. zárt kalapú sampinyongomba. Az edény alatt a legmérsékeltebb hevítést álkalmazzuk. A megtisztított gombát vékony szeletekre felszeleteljük. Amint az egész gomba mennyiségét felszeleteltük. annyi forrásban levő vizet adunk hozzá. finomra vágott kávéskanálnyi zöldpetrezselyem. Ha a mártás sűrű lenne. állandó keveréssel felforraljuk.5 dl tejföl. ha gézbe kötve főzzük. 1 cs. Ezalatt a megtisztított hagymát és zöldpetrezselymet nagyon finomra megvágjuk. Szeletelés közben minden kis részleget azonnal a hagymás vajba keverünk. simára keverjük. 2. 15 dkg vaj.elkeverve. Rózsaszínű. A külső bőrét víz ne érje. 3 dkg vöröshagyma. a gombafejek külső héját is lehúzzuk és a spóratartó lemezeit is eltávolítjuk. belerakjuk a halszeleteket. vajazott zsírpapírral letakarjuk és mérsékelten meleg sütőben puhára pároljuk. erős tűzre állítjuk és állandó keveréssel pároljuk. ecetes vízben főzzük meg. Harcsás káposzta Nyersanyag. 1 1 vizet a megtisztított. átkeverjük. egy kis levessel (forró vízben húsleveskockát oldva) hígítjuk. amíg a káposztát elkészítjük. beletesszük a halszeleteket és háromnegyed óráig. hogy a hal testén levő nyálkát le ne kaparjuk. 1/2 1 ecet. Ha nincs külön halfőző edényünk.20 kg süllő vagy fogas. 3 dkg liszt. a hagymát állandó kevergetéssel puhára pároljuk. felforraljuk. 2. rárakjuk a halszeleteket. borssal. 15 percnyi főzés után 1 dl ecetet öntünk bele és tovább forraljuk. a halat körülbelül 96 -98 °C hőmérsékleten tartjuk egy óra hosszáig. melyben rögtön megkékül. Készítés: A halszeleteket besózzuk és egy tálban lefedve tartjuk.20 kg harcsa. A hal fejét 3 dl enyhén sós. puhára főzzük. a káposztát berántjuk (olyan híg legyen. késhegynyi törött bors. 1. Sós burgonyát adunk hozzá. 10 szem bors. A felpuhult halat óvatosan tálra tesszük és olvasztott vajjal leöntjük. zöldpetrezselyem. megforgatjuk benne az előkészített halat és 4 -5 percnyi állás után beletesszük a főzőlébe. Tűzálló tálat vajjal kikenünk. 1. arra kell vigyáznunk. a tálba először a káposztát tesszük. hagymával. 5 dkg zsír. a hal kiemelését megkönnyíti. amennyi ellepi. Rászűrjük a közben puhára párolódott halszeletek levét és a halfej főzőlevét. a tejszínt. 25 dkg hófehér.5 dkg só. paprikás rántást készítünk. mérsékelt tűzön forraljuk. amíg zsírjára sül. 140 . Halszeletek jóasszony módra Nyersanyag. 2. 1. esetleg csuka vagy pontyfilé. A hal belső részeit eltávolítjuk és belül kimossuk. hogy a gombafejek hófehérek legyenek. 3 dkg liszt. A savanyú káposztát hideg vízzel gyorsan átmossuk éa lábasba téve. a tejföllel elkeverjük. ráöntjük a bort. de nem pirul. mint egy leves). 70 dkg savanyú káposzta. liszttel leszórjuk. 2 dl fehér bor. Készítés: A felszeletelt halat megsózzuk. 10 dkg sárgarépa 5 dkg zeller. kávéskanálnyi. gyakori rázogatással. legalább fél óra hoszszat álljon lesózva. lefedve.

tartármártást adunk hozzá.megsózzuk. mindkét oldalán világosra sütjük. Mornay-mártás. sózzuk meg. petrezselymes burgonyát és tartármártást adunk hozzá. 1. Tűzálló tálat kenjünk meg vajjal (vagy zsírral). olvasztott vajjal (zsírral) locsoljuk meg. Hal gratinírozva (csőben sütve) Nyersanyag.25 kg hal. Kívül-belül megsózzuk.50 kg-os fogas vagy csuka.25-1. A megsózott halat ecetes. fiatal harcsát. Készítés: A megtisztított halat kívül-belül megsózva. 3 dkg só. Óvatosan kiemeljük. 3 dkg só. Sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá. Készítés: A megtisztított halat a gerinc felőli részén. és felforralástól számítva l0 percig lassan főzzük. 1. 2 dkg sö. átforraljuk és tálaljuk. pár szem borsot). 10 dkg vaj). sütőben 10-15 percig sütjük. vagy fiatal harcsa. esetleg rizst vagy spagettit tálalnak hozzá. kibelezzük. Ráöntjük a puhára párolt halszeletekre. Halszeletek bakonyi módra Nyersanyag. amelyben sütöttük. egy kis vajat darabolunk rá. éles késsel sűrűn beirdaljuk (bevagdossuk). öntsük rá a tejfölt és daraboljuk rá a vajat a halszeletekre. borsozzuk. felszeleteljük és megsózzuk. Ezalatt a halat megtisztítjuk. A szeleteket a kelleténél puhábbra ne pároljuk. rakjuk bele a burgonyát. Készítés: A burgonyát hámozzuk meg és vágjuk fel egyenlő hosszú szeletekre. Sütőbe tesszük. a megsózott halszeleteket egy rétegben belerakjuk. sós hideg vízbe tesszük (tehetünk bele egy tisztított. 10 dkg vaj. a bőrét lehúzzuk és kivajazott. Megfelelő nagyságú edényben zsírt forrósítunk. 60 dkg rózsa (gülbaba vagy kifli) burgonya. Tejfölös. 25 -30 perc múlva megnézzük (hegyes villával vagy kötőtűvel állapítjuk meg a puhaságát). Galuskát. Tejfölös gomba. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. ha felpuhult. a halat a lisztes zsemlemorzsában megforgatjuk és a forró zsírban. paprikás gombát készítünk. a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. mert a tálalásnál szétesnének. 1. 1 -2 kanál ecet. A félig megsült burgonyára rakjuk rá a halszeleteket. Süllő tartármártással (süllő helyett csukát. Paradicsomsalátát. pontyból is készíthetjük. Tegyük vissza mérsékelt meleg sütőbe és 25-30 perc alatt süssük puhára a szeleteket. Készítés: Egy tűzálló edényt vajjal kikenünk. Meleg tálra tesszük. esetleg ponty (pikkelyes). Ugyanabban az edényben tálaljuk. egészben hagyott hagymát. 2 dl tejföl. lapos peremű tűzálló tálra tesszük. 1 dkg liszt. Legalább fél óráig álljon besózva.25 kg süllő vagy fogas. Vajas burgonyát vagy párolt rizst adunk hozzá. reszelt sajttal leszórjuk. 5 dkg finom zsemlemorzsa. 141 . A zsemlemorzsát a liszttel összekeverjük. a sütést befejezzük. mindkét oldalon. időnként olvasztott vajjal megöntözzük és 8-10 perc alatt puhára sütjük. tegyük mérsékelt forró sütőbe és félig süssük meg. 20 dkg vaj (vagy 10 dkg zsír. a halszeletekre öntjük. hintsük meg egy kis paprikával. Fogas (vagy bármilyen halszelet) burgonyán sütve Nyersanyag. kávéskanálnyi édes-nemes paprika. 5-6 percig főzzük. lefedve közepesen forró sütőbe tesszük és a gombamártásban a halszeleteket puhára pároljuk. legalább 20 percig állni hagyjuk. 1. vagy angolna. Bevonjuk az elkészült mártással. 5 dkg vaj. vagy csuka. pikkelyes pontyot is használhatunk) Nyersanyag.25 kg-os hal. 3 dkg sajt. 15 dkg zsír. angolnát.

2.25 kg körüli hal. csukából vagy más halból készíthetjük. 10 dkg zsír vagy olaj. Süllő hiányában pontyból. 10 dkg zsír. langyos sütőben melegen tartjuk. A besózott halszeleteket 30 -40 perc múlva alacsony peremű tűzálló tálba tesszük. Ha egyik oldala megpirult. leöntjük 2 kanál citromlével. megsózott halba mind a két oldalán keskeny. jó késhegynyi bors. sorban egymástól 1. ebben az esetben 2 -3 db süllőre van szükség. 2 citrom. Egyszerre ne tegyünk túl sok szeletet a zsírba. 1 citrom leve. Gombával tűzdelt hal Nyersanyag. egy evőkanál paprika (édes). A füstölt szalonnát lekaparjuk. mert nagyon lehűtjük a zsírt. 15-20 percig pihentetjük. 20-30 percig pihentetjük. Készítés: A halat megtisztítjuk.5 dkg só. 2 -3 cm hosszú rudacskákra vágjuk. hogy a fejhez közel eső részbe (ott a legvastagabb az izom) tűt vagy villát szúrunk. Halszeletek molnárné módra Nyersanyag. hogy 142 .30 kg legyen. 2.5 dkg só. Pecsenyesütőben zsírt forrósítunk.5 dkg só. 1. 15 dkg vaj. amelyben sütöttük. 2. A megtűzdelt halat jól bedörzsöljük a paprikával. lefilézzük. megsózzuk és letakarva. a levébe egy tejmerőkanál vizet öntünk és a liszttel simára kevert tejfölt hozzákeverjük. Paprikás hal sülve Nyersanyag. Ha puhának érezzük a húst. Ha csukából vagy angolnából készítjük. citromlevet keverünk hozzá és a halszeletekre öntjük. a halszeleteket lisztben megforgatjuk. lassan mogyoróbarna színűre sütjük.25-1. és a forró zsírban mindkét oldalán szép rózsaszínűre sütjük. ezeknek a halaknak a bőrét is lehúzzuk. A megsült halszeleteket melegített tálra rendezzük. lapáttal óvatosan fordítsuk meg a halat. Készítés: A halat megtisztítjuk. egy kávéskanál liszt. Vigyázzunk. Besózzuk és megborsozzuk. Sütési ideje 45-50 perc. hogy a hal tökéletesen átsüljön. megmossuk és leszárítjuk. összsúlyuk 1. a zsírja meg ne égjen. amíg a morzsa megpirul. Amikor pirulni kezd a szelet.Pontyszeletek sütőben sütve Nyersanyag. fél deci vizet öntünk a zsírba. a tejföllel és ráöntjük az olvasztott vajat.25 kg körüli pikkelyes ponty. Zsemlemorzsával meghintjük és 40-50 percig sütjük. A gombát megtisztítjuk és keskeny. 6-8 dkg liszt.5 dl tejföl. 3 mm széles és vastag rudakra vágjuk és a halat megtűzdeljük. 4 -5 dl tejföl. A vajat felolvasztjuk. A megtisztított. Átforraljuk és külön csészében adjuk a halhoz. hegyes késsel vagy pecsenyevillával hosszában. Abban az edónyben tálaljuk. a bőrét lefejtjük a filéről. 15 dkg vaj (vagy 12 dkg zsír). beletesszük a halat éa mérsékelten forró sütőben ropogósra sütjük. 10 dkg szalonna. 3 evőkanál finom zsemlemorzsa. hosszában félbevágjuk és körülbelül 3 ujjnyi szeletekre daraboljuk. ék alakú. Egy serpenyőben zsírt vagy olajat forrósítunk. Készítés: A megtisztított pontyot a gerinc mentén. A filékből körülbelül 5 cm széles szeleteket vágunk. Süllőből a legízletesebb. 1. 2.5 cm távolságra beleszúrunk és a gombarudakat a keletkezett nyílásba úgy helyezzük bele. Készítés: A megtisztított halat megsózzuk és félretesszük. Citromkarikákkal díszítjük. bőrét lehúzzuk. Ekkor kissé megsózzuk. lassan süssük tovább. 1. ha szükséges. A hal elkészülését úgy állapítjuk meg. óvatosan tálra helyezzük a halat.20-1.50 kg-os ponty vagy csuka. megsózzuk.

sem vízzel ne szaporítsuk fel. mert a tejes-tojásos bevonat több zsírt vesz fel. harcsa. A bundázáshoz szükséges tojásokat sem tejjel. A szeleteket sütés előtt legalább egy órával megsózzuk. A sütés kezdetén forró tűzhelyen sütjük. a bundázott főzelékeknél. Az ilyen módon való szeletelésnél célszerű a gerinccsontot kivágni és abból a fejjel. Az otthon felszeletelt halat szeletelés után már nem mossuk meg. A sörtészta készítését 1. tehát összesen 8-10 szelet is kitelik. ráfektetjük a halat. hogy a só egyenletesen eloszoljék benne. Amikor minden halszeletet bebundáztunk. a sütést befejezzük. 40-50 perc múlva a halba (ahol legvastagabb az izom) egy villát vagy tűt szúrunk. A halat szeletelhetjük a gerincre merőlegesen. Készítés: A legízletesebb rántott halszeletet fiatal harcsából készíthetjük. legfeljebb. 143 . csak gomba helyett szalonnával tűzdeljük. Halszeletek rántva Nyersanyag.ahol az izomrész vastagabb . egy tojásfehérjét keverhetünk hozzá. 2 tojás. farokrésszel. Harcsaszaletek vagy tükörpontyszeletek felhasználásáná1 a hal bőrét el kell távolítani és az esetleges zsíros részt lekaparni. lefedjük és mérsékelt melegre tesszük. fogasszelet különleges alkalmakra való.keskenyebbre. ha van. egy lábasban körülbelül 2 ujjnyi zsírt forrósítunk (ha nem szeretjük tisztán olajban sütni. az elvékonyodó részt szélesebb szeletekre vágjuk. 1 citrom. ujjnyi vastagságú szeletekre vagy a gerinc mentén hosszanti irányban vágva. forró zsírban a rántott halszelethez hasonlóan sütjük és tálaljuk. A süllőfilé. sütés közben saját levével gyakran öntözgetjük. Forró zsírban elkezdjük a halszeletek sütését. Forrón. Középforró sütőben sütjük. egy kis sóval megízesítjük. az enyhén belisztezett szeleteket villára szúrva a sörtésztába mártjuk és bő.30 kg-os ponty vagy csuka. mert ez megakadályozza a zsír barnulását sütés közben). Pecsenyesütőt vagy tűzálló tálat a vaj felével kikenünk. l5 dkg finom zsemlemorzsa. A fél halakból 4 -5 szelet. Túl sok szeletet ne tegyünk egyszerre a zsírba. Forrón. A fejhez közel eső részeket . két félrészre felosztjuk és a félhalakat szeleteljük.4-5 mm kis része egyenletesen kívül maradjon. Tonhalból is nagyon jó. 1. Ha halszeletet vásárolunk. azt célszerű folyó vízben gyorsan lemosni és leszárítani. esetleg személyenként 20-25 dkg halszelet. Szalonnával tűzdelt hal A gombával tűzdelt halhoz hasonló módon készül. 2. az esetleges ikrával vagy tejjel együtt egy kis hallevest készíteni. a zsírnak negyed része olaj legyen. 4 evőkanálnyi liszt. de a pikkelyes ponty és csuka is nagyon jó. Tonhalból is készíthető.25 -1. hogy a halszeletek jól átsüljenek. A besózott halszeleteket a lisztben megforgatjuk. amint a szeletek pirulni kezdenek. a vaj többi részét a halra daraboljuk.5 dkg só. villával a tojásba mártjuk és megforgatjuk a morzsában. ép zománcú edénybe tesszük és időnként átkeverjük. citrommal. A hal levébe tejfölt keverünk. Halszeletek sörtésztában (Orly módra) Sörtésztát készítünk. ha puhának érezzük. lassan folytatjuk a sütést. 20 dkg zsír vagy friss olaj. frissen tálaljuk. frissen tálaljuk.

lapátot és széles. Továbbiakban a rántott halszelethez hasonló módon kezeljük. A besózott halat olajba vagy megolvasztott zsírba mártjuk és a rostra helyezzük. 2-2. citromszeletekkel tálaljuk. mindkét oldalát megpirítjuk. de ne füstölögjön. egészben hagyott süllő oldalát 1-2 ujjnyi távolságban bevagdossuk. hogy a megölése után forró. Készítése is azonos a rántott halszeletekhez.5 dkg só. Süthetünk roston keszeget is. megsózott halat vagy halszeletet paprikás lisztbe forgatjuk (esetleg morzsába) és egy sütőlapon. kissé ecetes vízbe tesszük és benne hagyjuk. A nyálkát és pikkelyeket úgy távolíthatjuk el. de csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk a halszeleteket és azonnal a forró zsírba tesszük. mindig egészben sütjük. A másik oldalát is szép pirosra sütjük. 5-10 perc múlva paprikás lisztben megforgatjuk és forró zsírban ropogósra sütjük. Személyenként 18 -20 dkg-os süllő vagy halfilé. hogy a meleg egyenletesen érje. ha nincs ilyen eszköz a háztartásunkban. vigyázzunk. de a gerincre merőlegesen mindkét oldalán sűrűn bevagdossuk.5 dkg só. ha megfelelő módon szálkátlanítottuk. 3-4 kanál paprikás liszt. egyenes kés tompa felét használjuk a hal megfordítására. hosszú. A rostot felhevítjük. Személyenként 25-30 dkg (lehetőleg 2 db. a rátett kis próbaszeletke azonnal kezdjen sülni. a fordításhoz széles. majd (zsír nélkül) középforró sütőbe tesszük és ott jó ropogósra átsütjük. a 10 dkg körüliek nagyon szálkásak) keszeg vagy kárász. 20 dkg zsír. A megtisztított 18 -20 dkg-os (esetleg kisebbeket is) keszegeket mindkét oldalon. kávéskanálnyi paprika. feketészöld színű. A megsült halat előmelegített tálra tesszük. Keszeg vagy kárász sütve Nyersanyag. egy ujjnyi forró zsírban. Pár pillanat múlva lapáttal mozgassuk meg. Készíthetjük úgy is. a gerincig ne vágjunk be. se túl forró. se túl langyos ne legyen. Készítés: A megtisztított. Tisztítjuk. ekkor megfordítjuk. Roston sült hal vagy halszeletek Nyersanyag. 144 . 10 dkg liszt. forró zsírban megsütjük. A sütés megkezdése előtt a halakat vagy halszeletet megsózzuk. Tartármártást adunk hozzá. Igen jóízű hal. Körítésként zsírban sült burgonya illik mellé. a gerinc mentén éles. meg ne barnuljon.Halszeletek felvert tojásba bundázva (párizsiasan) A rántott halszeleteknél feltüntetett nyersanyagot használjuk a morzsa nélkül. hogy a megtisztított. de vigyázzunk. 1 dl olaj. Ha vastagabb húsú halakat sütünk roston. Besózzuk és egy fél óra múlva paprikás lisztben forgatva. 2-2. hosszú hallapátot használunk. Szép pirosra sütjük az egyik oldalát. mert a megégett paprika keserű. vékony késsel sűrűn bevagdossuk (irdaljuk). hogy ne tapadjon a rostra. bontjuk. Készítés: A megtisztított halat a gerinc mentén mindkét oldalán sűrűn beirdaljuk. Cigányhal A cigányhal 20-25 cm hosszú. vigyázzunk. egy kevés olvasztott vajjal megöntözhetjük. A megfordított halnak a megsült felét pirospaprikával beszórjuk. amíg külseje megfehéredik. a roston való sütés után helyezzük sütőlapra és pár percre tegyük forró sütőbe. hogy teljesen átsüljön. Megsózzuk.

2 dkg só. 1 középnagyságú paradicsom. frissem.3 I vizet. egy kis citromhéjszeletet. öntünk rá egy kanál olvasztott zsírt (jobb kenőtollal rávinni a zsírt). Forró sütőbe tesszük és 15 percig sütjük. paradicsomot és nagyon lassan forraljuk. megsózzuk. 10 -15 cm nagyságú halakat megtisztítjuk. 15 dkg vegyes zöldség. hagymás levet leszűrjük. Paprikás lisztben megforgatjuk. hagymát. hogy a halat éppen csak ellepje. Vigyázzunk. ha a megfőzött páclevet lehűtjük és úgy tesszük bele a nyers halat. 2 dkg só. beletesszük a halszeleteket. Ha megsült. Hideg halételek A hideg halszeleteknek való hal legalább kétkilós legyen. esetleg olajat. 2 kg-os ponty.Sütőben sütött apróhal Az apró. rászórjuk a zöldségeket. nyáron 2 zöldpaprika. ha szükséges. A levet hagyjuk mozgatás nélkül ülepedni és sűrű szűrőbe tett ritka szövésű. 1 citrom. nem ragad eléggé). amíg a halszeletek megpuhulnak. A szeletben főzött halak nem esnek szét. A halat tiszta szalvétára vagy gézre egy lábasba tesszük. Ezalatt a zöldségeket megtisztítjuk. a megtisztított zöldpaprikát. A levet teljesen zsírtalanítjuk. ha soknak találjuk. Készítése: 1. vagy tányérokra osztjuk szét. mérsékelt tűzön forraljuk. esetleg 1. Ezalatt a megtisztított. sűrűn beirdaljuk. A hal levét megízleljük. karikára vágjuk. Mindkét filé bőrös részét kifelé fordítjuk. A két filé közé célszerű 1 -l lap zselatint tenni vagy zselatinport szórni és úgy helyezni egymásra.5 dkg zselatin. enyhén erős. Az egymásra helyezett halfiléket egy nagy darab gézbe vagy vékony. hogy az egyik fejrészéhez a másik filé farokrésze kerüljön. 15 dkg hagyma. két ujjnyi távolságban szorosan átkötözzük. A megfőtt. a hagymát megtisztítjuk. Kocsonyázott ponty Nyersanyag. Kizsírozott sütőlapra rakjuk. és a szeleteket egy tálba tesszük. amíg annyi marad. Ezzel a halat a hideg halszelet készítéséhez előkészítettük. megpaprikázzuk és félretesszük. kis halból nem tudunk szép szeleteket készíteni. 1 -2 dl fehér bor. a ruha két végét zsineggel összekötjük és fehér danubiával. borsot. 1 evőkanál paradicsompüré vagy 2 evőkanál lecsó. feldarabolt halat megsózzuk. hogy a hal bőre ne ráncosodjék meg. A halat tisztítjuk. a szálkákat a lehetőségig eltávolítjuk. besózzuk és 40-50 percig állni hagyjuk. mert akkor nem lesz elég szilárd a kocsonya. Halkocsonya halászléből Nyersanyag. lapáttal tálra szedjük. Ha nem találjuk a levet eléggé kocsonyásnak (két ujjunk közé cseppentve. nagyon lassan főzzük egy órán át. Ezalatt néhányszor permetezzük meg (kenőtollal) egy kis forró vízzel. félbe vágjuk. A hal két filéjét úgy fektetjük egymásra. majd mérsékelt tűzön. evőkanálnyi rózsapaprika. belső részét eltávolítjuk és lefilézzük. kisebb fej hagyma. 10 szem bors. a paradicsomlevet és annyi vízzel öntjük fel. hogy a halszeleteket ellepi. ne száradjon ki. Ekkor a halszeleteket kiszedjük a léből. ne legyen nagyon sós. a hagymát tetszés szerinti alakra felvágva hozzáadjuk és puhára főzzük. télen Mirelit zöldpaprika. tiszta szalvétába szorosan becsavarjuk. tiszta ruhán a halszeletekre szűrjük. 1-2 kanál paradicsomlé. oldjunk egy kis zselatint. 145 . megsózzuk. 2 dl fehér bort egy lábasban tűzhöz teszünk. szűrjük a hal levébe. kis babérlevél. kellemes ízű legyen. Készítés: A pontyot megtisztítjuk. lehűtjük. 2 kg ponty. Felforraljuk. forrón fogyasztjuk. felszeleteljük. Hideg helyre állítjuk.

a félretett. a szájába tegyünk egy citromkarikát. sűrű majonézzel 146 . bekötözzük. A tűzről lehúzva. apró kockára vágva. teljesen zsírtalanítjuk. A kisebb szeleteket a talapzat keskenyebb felére rakjuk. kissé a megelőző szeletre rakva. hal alakú franciasaláta-talpat készítünk. Tartár. és 2. Először a franciasalátatalapzat oldalára helyezzük a halszeleteket úgy. A hagymát megtisztítjuk. a levét a fűszerekkel együtt ráöntjük. vagy csuka) majonézzel Nyersanyag. A bőrét leszedjük és a fej kivételével az egész halat sűrű majonézmártással bevonjuk. A levet óvatosan átmerjük egy másik edénybe. amelyeken kívül 1 l hallé. lefedjük és kihűtjük. 1 dl ecet. koszorú alakban a hal köré tesszük. A többi azonos a Kecsege majonézzel anyagaival.Félrehúzzuk. 2 dkg só. 10 dkg vöröshagyma. Amikor az oldalakat beborítottuk. a halszeletekre öntjük. 7 dl víz. 3 dl ecet. szép szeleteket felrakjuk a franciasaláta tetejére. amennyi ellepi. A páclevet felforraljuk. Megfelelő nagyságú lábasba tesszük (ha nincs halfőző edényünk). 1/2 óráig állni hagyjuk. 3 -4 kg-os fogas vagy angolna. babérral együtt a halhoz adjuk. lekötjük és hideg helyen (hűtőszekrényben) egy hétig is eltarthatjuk. Készítés: Rántott halszeleteket készítünk. mély porcelán tálba teszszük. A halszeleteket óvatosan kiemeljük. hidegre tesszük. 15 szem bors. sóval együtt az ecetes vízbe tesszük. a megtisztított zöldséget karikára vágjuk.5 dkg só. hűtőben vagy hideg helyen kifagyasztjuk. kihűtjük (vagy megmaradt halszeleteket pácolunk be). Kecsege (vagy angolna. 3. 1 babérlevél. az oldalakra rakott szeletekhez hasonlóan. aszpikot készítünk belőle. tálra tesszük. a halszeletekre szűrjük. keménytojós-karikákkal. ecetes vízzel permetezve. A szeleteket felolvasztott. Készítés: Hosszú halastálra csipkés tálpapírt helyezünk és celofánnal takarjuk. sűrű majonézzel bevonjuk. langyos aszpikkal beecseteljük. Annyi vizet öntünk rá. A hal fejét ecseteljük be olvadt aszpikkal. Fogas szeletelve (nagyobb számú vendég fogadására) Nyersanyag. 2 kg hal. Fogyasztáskor a halszeleteket a levéből kivesszük.vagy remuládmártást adunk hozzá. Lásd Halszeletek rántva címszónál. 10 dkg hagyma. sóval. vagy fogas. Ha hosszabb ideig akarjuk eltartani. A szeleteket nyomózsákból. Közepére aszpikkal elkevert. 1 dkg zselatint feloldva beleszűrünk. karikára vágjuk és a többi fűszerrel. a felszeletelt hagymát a borssal. a legkisebb nyílású csillagos csővel. Hideg helyen megdermesztjük.5 dkg zselatinból aszpikot készítünk. 10 percig főzzük. Óvatosan kibontjuk a bekötött ruhából. hogy a halszeleteket ellepje. A legszebb szeleteket félretesszük. Marinírozott hal (pácolt) Nyersanyag. 2 babérlevél. hozzáadjuk az ecetet és felforrástól kezdve mérsékelt tűzön egy órán át nagyon lassan főzzük. a halszeleteket nagyon tisztára kimosott uborkásüvegbe rakjuk. langyosra hűtjük. 1 citrom. a leszűrt hagymaszeletekkel díszítjük és egy kis olajat öntünk rá. 10-15 szem egész bors. hideg. Majd kiemeljük a levéblő. amíg a szeleteken az aszpik megköt. Citromkarikákra tett kaviárral. tárkonylevéllel díszítjük. vékony legyen). fél citrom héja. A halat 6 mm-es szeletekre felszeleteljük (a kés nagyon éles. hogy minden következő szelet egyharmadát takarja a már felrakott szeletnek. hogy szép fényes legyen. a halat a lében hűtjük ki. majd egészben szorosan gézbe vagy szalvétába csavarjuk. Készítés: A megtisztított halat megsózzuk. A levét jól beforraljuk. 1/4 citrom héjával. madársalátával vagy metéltre vágott fejes salátával vesszük körül. deszkán szétrakjuk. Megcitromozzuk és annyira beforraljuk. 25 dkg leveszöldség.

A tiszta rákokat hasi részükkel felfelé fordítva. az ollója mögött megfogjuk. (Ilyenkor mosás után szitán leszárítjuk. Majonéz helyett nagyon finomra megvágott aszpikot (vágás közben mindig hideg. 4 dl majonéz. először hasi részével felfelé. diónyi darabokra szétszedjük (ha pontyból vagy csukából készítjük. Kihűlés után kiemeljük. Körül citrom. ezalatt a két ollóját jól összeszorítjuk. a tonhaltömböt ne szedjük szét (6 személyre 1 kg-ot veszünk) kiengedtetve. Halmajonéz Nyersanyag. köménymagos. Az eljárás egyébként azonos a leírt móddal. ollóit. a hús felső részét szétnyitjuk és a belet kivesszük. könnyen mérgezést okozhat. 2 felszeletelt kemény tojással összerázzuk. A rák torából a belső 147 . kissé megsózzuk.) A megfőzött rákok ollóit és farokrészét a törzsről leválasztjuk.körülírjuk. A csontokról a húst leszedjük. Rákételeket az "r" nélküli hónapokban készítünk (májustól szeptemberig). a hátát is jól megsúroljuk. a páncélját felhasítjuk és az ollók húsát egy darabban kifejtjük. bevonjuk sűrű majonézzel. tenyerünkbe tesszük. szálkamentes hal (süllő vagy csuka. Majd a rákot a hátán. a közepére egy szardellagyűrűt teszünk (ringli). kb. A csúcsára egy citromszeletet helyezünk. Egy kevés majonézzel összekeverjük (szűrjünk a majonézbe 1-2 kávéskanál oldott zselatint). Készítés: A megtisztított halat a Kecsege majonézzel címszónál leírt módon készítjük el. Az ollókat kés segítségével felnyitjuk. Amennyiben tonhalszeletekből készítjük. az oldalrészekről és a nyaka körül késsel kaparjuk le a szennyezett részeket. Először többször váltott hideg vízben. ezeket is gondosan kikeféljük. erre a halléből készült aszpikból vágott kockákat szórunk és felváltva keménytojás.és tojáskosarakkal. egy kis citromlével megöntözzük. tiszta kefével jól megsúroljuk. Kerek üvegtálra franciasaláta – alapzatot készítünk. Rákételek A rákételek készítéséhez csak élő rákot használjunk fel. kibontjuk a ruhából. zöldpetrezselymes vizet forralunk. Kb. külön edénybe öntünk az előre forralt léből és ezt a rákot külön főzzük meg és főzés után távolítjuk el a beszakadt bélrészt.és citromcikkekkel rakjuk körül (aszpikot készen is vásárolhatunk). Ha ráklevest akarunk készíteni. Az oldalát keménytujáskarikákkal és koszorú alakban metéltre vágott fejes salátával díszítjük. kézbe vagy szalvétába kötözve főzzük meg. erőteljes húzással kihúzzuk a farokrészben levő egy szál belet. vagy pikkelyes ponty. ha a bél a kihúzásnál beleszakadt. 2 citrom. legalább egy óráig áztatjuk. a bőrét eltávolítjuk és jól kihűtjük. hegyes késsel felnyitjuk az uszályát. 2 kg fehér húsú. Az elpusztult rák húsa rendkívül gyorsan romlik. ecetes vízzel permetezzük) is tehetünk körül díszítésre. beletesszük a páclébe a szalvétába belékötözött halat és mérsékelt tűzön puhára főzzük. A fejrésszel lefelé fordítva a forrásban levő lébe helyezzük. 5 dkg kaviár (elmaradhat). tonhalszeletből is készíthetjük). a szálkákat gondosan távolítsuk el a haldarabkákból) és egy porcelán tálban. uborkalegyezővel. fél óráig. vagy harcsa. A főzőlevében kihűtjük. vagy angolna. A halszeletek közé tegyünk egy fél citromkarikát. aszpikkockával díszítjük. tenyerünkre fektetjük. közepébe (a szelet határára) egy babszem nagyságú kaviárhalmocskát. Felhasználás előtt nagyon gondosan megmossuk. az uszályuk végén levő középső szelvényt kissé megcsavarjuk. külön tesszük az ollók és külön a farokrész húsát. folyó víz alatt. és lassú. kiszedjük a húsát. farokszelvényeit szétfeszítve. a páncélzatot széttörjük. A zöldséges páclé anyagait lásd Kecsege majonézzel címszónál. Felhasználásig tiszta vízben tartjuk. Sós. 4 kemény tojás. erre kúp alakban csinosan felrakjuk a halat. a rákokat először megpirítjuk. Ha kihúzásnál a bél beszakadna. Most hasi oldalára fektetjük a rákot.

durvára szétzúzott borsot kis gézbe kötve. Készítés: A szétdörzsölt köménymagot.részt kiemeljük. 1 1 csont. amíg a benne levő víz elpárolog. Rákleves Nyersanyag. sonkás rizzsel megtöltjük. A rizst szorosan belenyornkodjuk a 148 . evőkanálnyi zöldpetrezselyem. Rákvaj készítése A rákok apró lábait. fehér borral ízesítjük (a bor meleg legyen). 1 tojássárgája. azonnal levesszük a tűzről és annyi vízzel engedjük fel. hogy a páncélzatot ellepje. 5 dkg liszt. A rák kiürített páncélzatából. ritka szövésű. díszítésre használjuk fel. amíg habzik. a tűzről lehúzva. 1/2 kávéskanál édes pirospaprikát oldunk a rántásban. rátálaljuk a levest. rákvajat készítünk. 4 -5 percig főzzük gyors keveréssel. meggyújtjuk. késhegynyi édes paprikát keverünk el benne és a tejjel felengedve.vagy húslevesbe tesszük és azzal forraljuk. lefőzzük. 4 -5 rák törzsét (ahány személyre készítjük) félreteszünk. belekeverjük a rák kifejtett húsát. ekkor lehúzzuk a tűzről. a megtöltött törzseket 15 -20 percig hús. A félretett ráktörzseket sajtos. simára keverjük. A felületén megszilárduló vajat leszedjük és mérsékelt tűzön addig hevítjük. tiszta ruhán leszűrjük.vagy porcelán mozsárban jól összetörjük. 20 -25 dkg rizsből. tejszínnel rákmártást készítünk: a rákvajat megolvasztjuk. az apró lábakból rákvajat készítünk. bors (mint a ráklevesnél). tejjel. a többi páncélt jól megtörve. mérsékelt melegen kevergetjük. félreteszük.5 dl fehér bor. majd sajtos. Néhány percig pároljuk. Egy félgömb alakú formát vajjal kikenünk.5 dkg só. 10-15 dkg vajat felolvasztunk. 25 dkg rizsből gombás rizst készítünk. hidegre tesszük. 4 dkg liszttel fehér rántást készítünk. ettől színesebb lesz.vagy csontlevesben forraljuk és az elkészült leveshez adjuk. az ollóiból és uszályából kifejtjük a húst. 25 -30 db kisebb rák.és farokhúsokat tetszetősen elrendezzük az alján egy pár apró zöldpetrezselyem-levéllel. 4 dkg liszt. 1/2 dl tejszín/1/2 1 tej. A levest tiszta ruhán leszűrjük. Rákmeridon Nyersanyag. berántjuk. a vaj meg ne égjen. késhegynyi pirospaprika. 5 -6 percig forraljuk. 5 dkg vajból. a csont. 1. A rákokat a leírt módon megmossuk. 8 dkg gomba. a levét a rákmártás vagy rákmeridon felöntéséhez használjuk el.vagy húslevessel és 15 percig forraljuk. állandó keveréssel pároljuk. sonkás rizzsel megtöltjük. a levesben 5-6 percig forraljuk. zöldpetrezselyem. A rákvajból. 10 dkg vaj. Vigyázzunk. Ekkor a rákokat kiszedjük. 2 dl tejszín. a tort alaposan megmossuk és töltve vagy üresen. A rákmártáshoz : 5 dkg rákvaj. 2 likőröspohár konyak. köménymag. félretesszük. 1/2 dkg só. melegvíz-fürdőbe állítjuk. Hozzáadjuk a tojássárgájával elkevert tejszínt és annyi rákvajat darabolunk bele. felöntjük a csont. a húst kifejtjük. egy tojássárgája. hogy a rák íze jól kiérződjék belőle. Amint zsírjára sül. Egy tálban 2 dl tejszínt 1 tojássárgájával simára elkeverünk. liszttel. az apró lábakat letördeljük. mérsékelt tűzön. 16 db kisebb rák. megsózzuk. 5 dkg vajjal készített párolt rizs. beletesszük a lisztet. A rákmártást lefedve. Rákételek készítéséhez használjuk. összesen 1. A még forró vajba keverjünk egy késhegynyi édes pirospaprikát. petrezselymet. majd egy kis konyakkal leöntjük. Készítés: A rákokat az ismertetett módon tisztítjuk. 1/2 kávéskanál köménymag. 10-15 szem bors. a szebb olló. Ha a konyak elégett. kibelezzük és a felhevített vajba tesszük.vagy húsleves. páncélzatát kő. állandó keveréssel felforraljuk. a többi húst l kanál rákmártással a gombás rizsbe keverjük. a megtört rákpáncélzatot beletesszük. egy kis konyakkal. 20-25 percig forraljuk.

1/2 dkg só. bő zsírban sült petrezselyemlevéllel díszítjük. a két combot egyben hagyjuk. fél kávéskanál édes paprika. rákvajat készítünk. Kerek tálra borítjuk.formába (vigyázzunk. A friss békacomb kékesfehér színű. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 20 dkg zsír. só. hogy pörköltszerű mártása legyen. 1-2 evőkanál citromlé. 149 . 2 tojás. combján domború. Békacomb rántva Erre a célra a kecskebéka két hátulsó combját használjuk. Átforraljuk. áprilisban és késő ősszel. Készítés: A fejezet kezdetén leírt módon mossuk. Nyersanyag. Tálalás előtt egy kis liszttel elkevert rákvajat rámorzsolunk és még adunk hozzá 1-2 kanál ráklevet. A felhasználandó békacombot többször váltott vízben mossuk meg. hogy az izomzatot borító nyálkahártyája ne legyen szikkadt. Előmelegített tálra tálaljuk. Készítés: Az előkészített békacombokat töröljük szárazra. elkeverjük. hozzáadjuk a rákhúst. Elkészíthetjük paprikásan. 15 dkg morzsa. Remulád. tejfölös gombamártásban. melegített tálra tálaljuk. finom morzsában és bő. 10 percig pároljuk. 2 dl tejföl. permetezzük meg egy kis citromlével elkevert olajjal. nehogy a paprikás zsír megégjen. rákmártással körülöntjük és forrón tálaljuk. Olvasztott vajba egy kevés finomra vágott hagymát üvegesre. rizsköretet adunk hozzá. A rák nagysága eszerint. ha tejfölösen készítjük. a díszítést szét ne toljuk az alján). 4 dkg vaj. a rák főzőlevébõl 1-2 kanálnyit. 5 dkg liszt. becsináltnak stb. a lábat a combcsont csonkjaiba akasztjuk. felvert tojásban. üde a húsa. 1 evőkanál rákvaj. 16 -20 pár békacomb. 1-2 evőkanál olaj. vágjuk ki a combok tövében levő zsigermaradványokat. késhegynyi liszt. Rákpaprikás Nyersanyag. puhára párolunk. Sózzuk meg. Kb. A legízletesebb márciusban. mert akkor már nem friss. 20-25 dkg rák. forgassuk meg lisztben. Vásárlásnál vigyázzunk. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. forró zsírban süssük mindkét oldalát szép rózsaszínűre. hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel és 30 -40 percig tartsuk ebben a pácban.vagy tartármártást adjunk hozzá. ráncos. ollójukból és farokrészükből kiszedjük a húst. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. beletesszük a fűszerpaprikát. főzzük a rákokat.

5 dkg vaj. Forrásban levő vízbe helyezzük. Töltött tojás melegen Nyersanyag. mérsékelt tűzön. amikor a tojások hidegek. Kissé megsózzuk. hogy tovább ne keményedjék.5 dl tejföl. hogy a tojás az eredeti alakját megtartsa. télen. A vajat megolvasztjuk. A megalvadó fehérjét kanállal a sárgájára húzzuk. sót. továbbá a megdarált (vagy nagyon finomra vágott) sonkát. törött borsot. óvatosan kiemeljük a tojásokat. 1 késhegynyi törött bors. hogy a további szilárdulást megakadályozzuk. 8 tojás. ezt is a tojássárgájához adjuk. tejbe vagy vízbe áztatjuk. 2. A megmosott tojásokat közvetlenül a víz fölött szétnyitjuk és beleejtjük a vízbe. 3 -6 percig lassan forraljuk. Ha a tojások 4. 2. Kilyuggatott lapáttal. így a héját könnyen letisztíthatjuk. Mérsékelt tűzön. Hozzáadjuk a tojássárgájához. 3 dkg vaj vagy zsír. hideg vízbe szedjük. ecettel enyhén megsavanyítjuk és felforraljuk. Felhasználás előtt szitára vagy tiszta ruhára rakjuk. mérsékelt tűzön felforraljuk és felforrástól kezdve 5 -6 percig főzzük. 1 kiskanál liszt. nagyon jól kicsavarjuk és finomra elmorzsoljuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 3 percig forraljuk. A megtisztított tojásokat félbe vágjuk. Akkor hideg vízbe szedjük. állandó keveréssel átpároljuk. Kemény tojás A megmosott tojásokat hideg vízben tesszük fel főzni. beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet. 1 evőkanál zsemlemorzsa.5 dkg-nál kisebbek. a nyers tojássárgáját. Készítés: Kemény tojást főzünk.Tojásételek Lágy tojás A tojásokat gondosan megmossuk. a felforrástól számítva. Ekkor hideg vízbe szedjük. A zsemlét meghámozzuk. 1/2 dl tejfölt és az egészet nagyon jól eldolgozzuk. a tojássárgáját kis kanállal kiemeljük és szitán áttörjük vagy villával jól összetörjük. lassan főzzük a felforrástól kezdve 10 percig. 4 perc a forralási idő. Félkemény tojás A megmosott friss tojásokat forrásban levő vízbe tesszük. fedő nélkül.5 perc alatt készülnek el. 1/2 dl tejföl. zsemlemorzsát. 1 db egynapos zsemle. Csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük és 150 . Bevert tojás Egy lapos serpenyőbe vagy pecsenyesütőbe 4-5 cm magasságban vizet öntünk. 2 evőkanál zsemlemorzsa. 1 nyers tojássárgája. 1/2 dkg só.

a tojásfehérjéket megtöltjük. Ha nem tudunk nyomózsákkal dolgozni, a töltéseket szétosztjuk a tojásokba és kanállal simára formázzuk olyan módon, hogy a megtöltött tojások egész tojásokhoz legyenek hasonlók. Lapos tűzálló tál alját kizsírozzuk, morzsával megszórjuk, 2,5 dl tejfölt egy kávéskanál liszttel simára keverünk, felét a tálba öntjük; belerakjuk a megtöltött tojásokat, leöntjük a megmaradt tejföllel; 2 evőkanál zsemlemorzsát 3 dkg zsiradékban világosra pirítunk és a tojásokon szétosztjuk. Középforró sütőben 10-12 percig sütjük. Töltött tojás parajjal Készítés: Gratin-mártást és töltött tojást készítünk. 60 dkg parajt megfőzünk, jól kinyomjuk belőle a vizet. Tűzálló tálba tesszük a mártás felét, erre a megfőzött, leveles parajt; rárakjuk a megtöltött tojásokat, bevonjuk a maradék mártással, reszelt sajttal meghintjük, olvasztott vajjal megöntözzük és középforró sütőben átsütjük. Paraj helyett spárgát, rózsáira szedett karfiolt vagy vajon megpárolt zsenge zöldborsót, zöldbabot is használhatunk a parajjal azonos mennyiségben. Savanyú tojás Nyersanyag. 8 tojás, 8 dkg zsír, 6 dkg liszt, 1 dkg cukor, 1 babérlevél, 1-2 szelet citromhéj, 1-2 kanál ecet vagy citromlé, 1 liter csontlé, vagy víz; 2 dl tejföl. Készítés: Bevert tojást készítünk, a zsírból, lisztből, cukorral szép barna rántást pirítunk, vigyázzunk, túl sötét ne legyen, mert akkor keserű lesz. Felöntéséhez csontlevet vagy vizet, használunk; babérlevelet, citromhéjat adunk hozzá és legalább 8-10 percig forraljuk. Sózzuk, enyhén megsavanyítjuk, tejfölözzük, megízlelés után beletesszük a kész bevert tojásokat és átmelegítjük a mártásban. Bevert tojás tejfölösen Nyersanyag. 8 tojás, 10 dkg vaj, 2 dl tejföl, 6 dkg reszelt sajt. Készítés: Bevert tojást készítünk. Megfelelő nagyságú tűzálló tál aljára rádaraboljuk a vaj felét, 1 dl tejfölt. Ráhelyezzük a tojásokat; a tojásokra daraboljuk a megmaradt vajat, ráöntjük a tejfölt, enyhén megsózzuk, rászórjuk a reszelt sajtot és forró sütőben gyorsan átpirítjuk. Bevert tojás húsvagdalékon, gombamártással Nyersanyag. 8 tojás, 8 szelet zsemléhez 2 zsemle, 30 dkg leveshúaból készülõ húspástétom, gombamártás. Készítés: Bevert tojást készítünk és felhasználásig langyos vízben tartjuk. A zsemlék két gömbölyű végét levágjuk, egy zsemléből 4 szeletet vágunk, kevés forró vajban szép világosra pirítjuk. Egy cm vastagon megkenjük a húspástétommal, rátesszük a bevert tojásokat, tálra helyezzük és gombamártással leöntve tálaljuk. A bevert tojások alá használhatunk 1. sült jércemell-vagdalékot, ebben az esetben szüprem mártással öntjük le; 2. a pirított zsemleszeleteket sonkavagdalékkal kenjük, madeira mártás illik hozzá; 3. a zsemleszeletekre nyúlpástétomot kenünk, úgy tesszük rá a tojásokat; krémmártással leöntve tálaljuk; 4. nagyon jó a zsemleszeletekre paprikás csirke ledárált húsát kenni, a ráhelyezett tojásokat a paprikás csirke levével leönteni. Az ötletes háziasszony még sokféle változatot alkalmazhat, például velővagdalékot gombamártással, halvagdalékot, pirított gombát stb. "

151

Tükörtojás Nyersanyag. 8 tojás, 4 dkg zsír vagy vaj. Készítés: A tükörtojássütőben a zsírt felmelegítjük és a megmosott, megszárított tojásokat felütve úgy tesszük a tojássütőbe, hogy a sárgájuk egyben maradjon. A tükörtojásnak csak a fehérjét sózzuk meg, mert a sótól a sárgája megfoltosodik. Mérsékelt tűzön, lassan sütjük, amíg a fehérje megszilárdul, a sárgája azonban ne süljön át. Kanállal óvatosan körülkerítjük a kész tojás kerületét és óvatosan kiemelve, tálra tesszük. Ha nincs tükörtojássütőnk, alacsony szélű serpenyőben vagy palacsintasütőben sütjük, a tojásokat a forró zsírba egymás mellé ütve. A kiemelést úgy végezzük, hogy a tojásokat késsel körülvágjuk és lapáttal a tojások alá nyúlva, óvatosan tálra szedjük. Sonkával, szalonnával, virslivel sütve változatossá tesszük a tojásételek készítését; az ilyen módon készült ételnek "Tálon sült tojás" a neve. Habart tojás Nyersanyag. 10 tojás, 6 dkg vaj, 1 dl tejszín vagy tej, 1/2 dkg só. Készítés: Egy akkora edénybe, amelyre a habüstünk ráillik, vizet forralunk. Ha habüstünk nincs, egy kisebb, ép zománcú edényt használunk, amelyet a forró víz gőzére állíthatunk. Habüstben, a vízfürdő fölött felolvasztjuk a vajat, leemeljük a vízfürdőről, beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a tejszínt, sót és a habverővel jól elkeverjük. Újból visszatesszük vízfürdőre, állandóan kevergetjük, amíg krémszerűen megkocsonyásodik (gyönge rántottaszerű anyag lesz). Melegített tálon tálaljuk. Az ízesítésre felhasznált anyagok szerint készíthető: Sajtos habart tojás: A habart tojáshoz, amikor sűrűsödni kezd, 5 dkg reszelt sajtot keverünk, vagy tálalásnál 5 dkg reszelt sajttal megszórjuk: Sonkás habart tojás: A habart tojás anyagába 10 dkg finomra vagdalt sonkát keverünk, vagy ha kész, tálalásnál 5 dkg vagdalt sonkával megszórjuk a habart tojást. Gombás habart tojás: A kész habart tojásra 15 dkg szeletekre vágott pirított gombát teszünk. Zöldborsós habart tojás: Az elkészült habart tojást a tálon koszorú alakban körülvesszük zsenge, vajon párolt zöldborsóval. A konzerv "zsenge" zöldborsót leszűrjük, petrezselymes vajon átmelegítjük, úgy használjuk. Tálon sült tojás sonkával (ham and eggs = hem end egsz) Nyersanyag. 8 tojás, 20 -25 dkg sonka, 5 dkg zsír. Készítés: A zsírt megforrósítjuk, a főtt sonkaszeleteket belehelyezzük és gyors tűzön az alját rózsaszínűre sütjük. Lapáttal megfordítjuk; vigyázzunk, hogy a szeletek ne essenek szét. A megmosott, leszárított tojásokat a sonkaszeletekre ráütjük. A tojások fehérjét kissé megsózzuk és mérsékelten forró sütőben addig sütjük, amíg a tojásfehérje megszilárdul. Lapáttal óvatosan tálra szedjük, azonnal tálaljuk. Legjobb alacsony peremű tűzálló tálban sütni és a tálalásnál szétosztani. Hasonló módon készíthetjük szalonnával (a szalonnát kisujjnyi szeletekre vágva és bevagdosva) vagy meghámozott és hosszában kettévágott virslivel. Olasz rántotta Nyersanyag. 8 tojás, 3 dl tejföl, 5 dkg vaj, 1/2 dkg só, 5 dkg reszelt sajt, 2 dkg morzsa. Készítés: Egy lapos szélű tűzálló tálat 2 dkg vajjal kikenünk, morzsával megszórjuk. Beleöntünk 3 dl tejfölt, és egyenként tükörtojás módjára beleütjük a tojásokat. A tojások

152

fehérjét megsózzuk és 3 dkg vajat rádarabolunk a tojásokra. Mérsékelt hőfokú sütőben addig sütjük, amíg a tojásfehérje megalvad. Reszelt sajttal megszórva tálaljuk. Csak akkor sikerül, ha a tejföl a sütéskor nem túrósodik meg. Zöldborsós tojás Nyersanyag. 8 tojás, 1 kg hüvelyes zöldborsó, 5 dkg vaj vagy zsír, 1/2 dkg só, 2 dkg cukor, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Párolt zöldborsót készítünk, amikor kész, tűzálló tálba tesszük és a megmosott, friss tojásokat tükörtojásként ráütjük. Csak annyi időre tesszük a meleg sütőbe, amíg a tojásfehérje megalvad. Tojáskrokett (ropogós) Nyersanyag. 6 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3,5 dl tej, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 4 nyers tojás, 4 keményre főzött tojás, 6-8 dkg zsemlemorzsa. Kirántáshoz: 10 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 3 dl olaj vagy zsír. Készítés: A 4 tojásból kemény tojást főzünk, a vajat megolvasztjuk, beletesszük a lisztet és jól áthevítjük, de nem pirítjuk. Belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, kissé áthevítjük. Lehúzzuk a tűzről, gyors keverés közben hozzáadjuk a forró tejet és erőteljesen simára keverjük. Visszatesszük a lángra és állandó keveréssel addig forraljuk, amíg az edény falától elválik. Ekkor levesszük a tűzről, néha megkevergetve langyosra hűtjük. A kemény tojásokat megtisztítjuk éa kockára vágjuk. Egyenként beledolgozunk 4 nyers tojást, megsózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a kockára vágott kemény tojást, 3-4 evőkanál finom zsemlemorzsát, óvatosan eldolgozzuk, hogy a kemény tojáskockákat szét ne morzsoljuk. Lisztezett deszkára kiterítjük, kihűtjük. Hüvelykujj vastagságú, egyenlő hengereket sodrunk a kihűlt anyagból (a deszka és a kezünk lisztes legyen). A hengerek sodrását a tenyerünk alsó részével végezzük, ne az ujjunkkal; a hengereket 8-10 cm hosszúságú, egyenlő rudakra vágjuk. A rudakat felvert tojásba és morzsába forgatjuk (lapát és kanál segítségével) és forró zsírban szép rózsaszínűre sütjük.

A tojáslepény sütése
A tojáslepényt sokféle töltéssel fogyasztjuk, például tölthetjük sajttal, sonkával, különbözõ máj- és húsvagdalékkal, halvagdalékokkal, velővel, gombával, párolt zöldségekkel (spárgafejjel, vajon párolt zöldségkeverékkel, párolt zöldborsóval, karfiollal, sonkás, párolt kelmetélttel, pirított káposztával, paradicsommal, lecsóval, parajjal stb.). A tojáslepényt aránylag kevés zsiradékkal; gyorsan, tehát erős tűzön sütjük (gázon a palacsintasütő alá tegyünk lángelosztót, de teljes lángon sütjük). A felhabart tojást a felhevített zsiradékba kb. félujjnyi vastagon öntjük be, villával kevergetjük, amíg a tojás sűrűsödni kezd, ekkor már nem keverjük többé; ha esetleg a közepén még folyékony a tojás, a villával átszúrjuk, hogy a folyékony rész alá kerüljön. A sűrűsödõ tojáslepény közepére rátesszük az előre elkészített tölteléket, a tojáslepény egyik oldalát lapáttal vagy sütővillával ráhajtjuk, a másik részét az előbb felhajtott részre borítjuk. Most a palacsintasütő nyelét megütögetjük, közben rázogatjuk, így a tojáslepény a sütő egyik oldalára csúszik; az alját szépen megpirítjuk és előmelegített tálra borítjuk olyan módon, hogy a megpirult része legyen felül. Amíg nincs gyakorlatunk, süssük töltés nélkül a tojáslepényt, lapáttal alányúlva csúsztassuk az előmelegített tálra és ott csavarjuk bele a tölteléket, pár percre tegyük mérsékelten meleg sütőbe. Ez esetben a tojáslepény kissé összeesik.

153

Úgy is süthetjük, hogy a tölteléket a tojáslepény anyagába keverjük bele, vastag palacsinta módjára, mindkét oldalát megsütve. Más módja a tojáslepény sütésének, hogy a kizsírozott (vagy vajjal kikent) sütőlapon az egész mennyiséget forró sütőben gyorsan megsütjük. Körülvágjuk, tiszta zsírpapírral fedett ruhára vagy deszkára borítjuk, rákenjük a tölteléket és felcsavarjuk, vagy a tölteléket a középső harmadára kenve, a két oldalsó részt ráhajtjuk és azonnal tálaljuk. Gyorsan dolgozzunk vele! Tojáslepények töltése Miután a tojáslepényeket a sütés után perceken belül fogyasztani kell, a tojáslepény sütése előtt készítjük el a tölteléket és melegen, kéznél tartjuk. Valódi tojáslepény Nyersanyag. 8 tojás, 4 evőkanál tejszín vagy 6 evőkanál tej, 1/2 dkg só, 4 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A megmosott, leszárított tojásókat egy tálba beütjük, hozzáadjuk a tejszínt vagy tejet, megsózzuk és habverővel vagy villával habosra felverjük. 8 darab tojáslepényt sütünk belőle. Tojáslepény tejfölösen (habomlett) Nyersanyag. 8 friss tojás, 8 evőkanál tejföl, 1/2 dkg só, 4 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A tojások sárgáját a tejföllel villával jól eldolgozzuk, megsózzuk, óvatosan a tojások keményre felvert habjához adjuk. Ezt a fajtát célszerű egyben sütni, tölteni. Palacsintasütőben 8 db tojáslepény készül belőle. Tojáslepény Nyersanyag. 8 tojás, 8 evőkanál tej, 8 kávéskanál (dkg) liszt, 1/2 dkg só, 4 dkg zsír. Készítés: Először a lisztet tegyük a tálba, és állandó keverés közben adjuk hozzá a tejet; ha szép simára eldolgoztuk, egyenként üssük hozzá a tojásokat, minden egyes tojással jól elkeverjük, végül megsózzuk és töltjük. Tojáslepény sonkásan Személyenként 3 -4 dkg sonkát számítunk. A sonkát finomra vagdaljuk, nem daráljuk. Annyi részre osztjuk, ahány tojáslepényt sütünk. Háromféleképpen készíthetjük: 1. A sonkát a tojáslepény sütéséhez felforrósított zsírba teszszük, átkeverjük és a tojáslepény anyagát ráöntjük. 2. A sonkát a tojással keverve sütjük a lepényt. Ilyenkor 5 dkg reszelt sajttal szórjuk le a tálalásnál. 3. 5 dkg vajat vagy zsírt egy serpenyőben megolvasztunk, a finomra vagdalt sonkát belekeverjük, áthevítjük (ne pirítsuk), megszórjuk 1 evőkanál liszttel, átkeverjük és 2 dl tejföllel vagy tejjel simára keverve, krémszerűre főzzük. Tehetünk bele 1 késhegynyi törött borsot is. Ezzel a töltelékkel töltjük a lapokban vagy egészben sütött tojáslepényt.

154

Tojáslepény sajtosan Személyenként 2,5-3 dkg reszelt sajtot használunk. A sajt felét a tojáslepény anyagához keverhetjük (ebben az esetben nem töltjük), a megmaradó reszelt sajttal a kész, összehajtogatott tojáslepényt megszórjuk, úgy tálaljuk. Tojáslepény spárgafejekkel Nyersanyag. 70 dkg spárgafej, 1/2 dkg só, 1 dl tej, 1 evőkanál cukor. Készítés: A puhára főzött spárgát körülbelül 2,5 cm hosszúságúra daraboljuk, teljesen lecsurgatjuk. A tojáslepényt sütés közben töltjük vele. Besamel mártással leöntve tálaljuk. A mártást természetesen előre elkészítjük. Tojáslepény gombásan Személyenként 4 dkg gombát számítunk. A megtisztított gombát finom, kis kockákra vágjuk, 3 dkg zsíron megpároljuk, megsózzuk, amint zsírjára sült, hozzákeverünk 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet, 1 késhegynyi törött borsot. A sonkás tojáslepényhez hasonlóan süthetjük együtt a tojáslepénnyel, vagy tölthetjük a megsült lepényeket. Végül krémet is főzhetünk belőle, mint a sonkából a töltelék céljára. A gombás tojáslepényhez 2 dl tejfölt 3 dkg vajjal egy csészébe teszünk, kissé megsózzuk, meleg vízfürdőn felmelegítjük, összekeverjük és a tojáslepényeket fogyasztáskor ezzel megöntözzük. Tojáslepénytöltelék amerikai módra Nyersanyag. 20 dkg kovászos uborka (az eredeti recept szerint nyers uborka), 20 dkg paradicsom, 10 dkg sonka, 1 késhegynyi bors, 1/2 késhegynyi reszelt szerecsendió, 8 dkg vaj vagy olaj, 8 dkg reszelt sajt. Készítés: Az uborkát meghámozzuk. Kis kockákra vágjuk, a felolvasztott vajban mérsékelt tűzön, fedő alatt megpároljuk. A sonkát rövid, finom metéltre vágjuk. A paradicsomot pár pillanatra forrásban levő vízbe mártjuk, meghámozzuk, a magját eltávolítjuk és apró szeletkékre vágjuk, A megpárolt uborkát zsírjára sütjük, hozzákeverjük a megvágott sonkát, erős tűzön áthevítjük, beletesszük a paradicsomot, gyorsan elkeverjük hogy levet ne eresszen és felhasználásig melegen tartjuk.

Hideg töltött tojások
Kaszinótojás (egyszerűen) Nyersanyag. 8 tojás, 10 dkg vaj, 1 evőkanál mustár, 1 db egynapos zsemle, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál metélőhagyma, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál porcukor, 1 mokkakanálnyi szardellapaszta. Díszítésre 5 dkg finomra vágott sonka. Ha pár órán belül elfogyasztjuk, a töltelékhez felhasználhatunk 1 középnagyságú főtt, áttört burgonyát. Készítés: A tojásokat óvatosan megmossuk és keményre főzzük. A zsemlérõl reszelõvel eltávolítjuk a héját és tejben vagy vízben megáztatva, jól kicsavarjuk. A petrezselymet finomra vágjuk. A metélőhagymát megmossuk, leszárítjuk és nagyon éles késsel milliméternél vékonyabb kis karikákra vágjuk.

155

Tálalásnál külön csészében is adunk hozzá tartármártást. Belehelyezzük a paradicsomba. orosz hússalátára tálaljuk. mártásoscsészében remulád mártást adunk hozzá. a tojássárgáját kis kanállal óvatosan kiszedjük. Szabályosan. füstölt nyelvet vagy kaviárt keverünk. alul. A tojások szélesebb végérõl 1-2 milliméter vastagságú korongot levágunk. vagy füstölt nyelv. 2 evőkanál tartárral. burgonyát nem keverünk hozzá. 8 kemény. kiskanállal kiszedjük a magját. a forró. hogy szép halvány rózsaszínû legyen. A franciasalátát lesimítjuk és tartármártással bevonjuk. Sűrű tartármártással bevonjuk (a mártásnak olyan sűrűnek kell lenni. pillanatra forró vízbe mártjuk. burgonyát nem teszünk bele. A paradicsomot megmossuk. A tojásokat hosszában kettévágjuk. A sonkát ledaráljuk. az áttört töltelékbe 10 dkg finomra darált sonkát keverünk. A paradicsomokból a levet kiöntjük. amennyiben szardellát használunk. 156 . a tálat finomra vágott sonkával beszórjuk. A ráhelyezett tojásokat tartárral vonjuk be és kaviárral díszítjük. A tojásokat sűrű tartárral bevonjuk és vagdalt sonkával megszórjuk. a töltelékbe 10 dkg darált. hozzáadjuk a vajat. leszárított. 8 tojás. Az orosz hússalátát remulád mártással takarjuk. Külön. a fűszereket. a tölteléket a szardellapaszta belekeverése után megizleljük és szükség szerint sózzuk. főtt burgonyával együtt szitán áttörjük. Készítés: A tojásokat keményre főzzük. Azonos a kaszinótojás hozzávalóival. Zöld salátaleveleket teszünk egy üvegtálra. tetszetősen elhelyezzük rá a töltött tojásokat. tulipán alakra hámozott hónapos retekkel díszítjük. a szárrészénél körülvágva. erre halmozzuk a franciasalátát. hogy a két fél tojást összeilleszthessük. hogy a tojásokról le ne folyjék). a csúcsát zöldpetrezselyemmel. cukrot. Ebben a formában a töltelék 1-2 óra múlva elveszti üde színét. A tojássárgáját a megáztatott. Vigyázzunk. zöldborsóval.A keményre főzött. szűrőkanálba téve. hogy a tölteléket széles csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük és a tojásfehérjéket rózsaalakban ezzel töltjük meg. hogy a tojásfehérjét el ne törjük. Üvegtálra (akár hosszúra. forró vízbe márott kanállal úgy alakítjuk. hogy biztosan álljanak. uborkalegyezűvel. akár kerekre) megmosott. 8 dkg sonkával összekeverjük és úgy töltjük a tojásfehérjébe vissza. letakarjuk. hogy egész tojásnak látsszék. rárakjuk a tojással töltött paradicsomokat. kicsavart zsemlével. hogy a töltött része legyen. Az üres tojásfehérjéket tiszta deszkára (vagy papírra) tesszük. A tölteléket nagyon jól kikeverjük. kisebb almaparadicsom. az aljukra tartárral elkevert sonkavagdalékot teszünk. Hideg kemény tojás paradicsommal Nyersanyag. Hideg töltött tojás sonkával Nyersanyag. kaviárral díszítjük. 25 dkg sonka (sonka helyett főtt füstölt tarját használhatunk). Belül enyhén megsózzuk és kissé megborsozzuk. a sárgáját kiszedjük. tartármártás. tisztított. Hideg töltött tojás oroszosan A töltött tojásokat a kaszinó tojásnál leírt módon készítjük el. hogy a paradicsomra mártás ne kerüljön. a héját lehúzzuk. A megmaradt töltelékkel a franciasalátára rakott tojások közét díszítjük. kisebb salátaleveleket teszünk. A hozzáadott tartármártásba 1-2 kanál paradicsompürét keverünk. áttörjük. franciasaláta. A salátalevelekre koszorú alakban apróra vágott aszpikot teszünk. megtisztított tojásokat hosszában félbevágjuk. A kész tölteléket először egyenletesen szétosztjuk a tojásfehérjékbe. olyan módon. mintha egész volna. tehát közvetlenül fogyasztás előtt tanácsos tölteni. A tojást úgy is tölthetjük.

Kúpszerűen felhalmozva. Sárgarépa-saláta Nyersanyag. A reszelő legfinomabb fokán megreszeljük. tejfölt keverünk hozzá. Az előírt fűszereket. Reszelés közben azonnal a mártáshoz keverjük. 2 dl tejföl (esetleg egy alma). Ha nem akarunk tejfölt használni hozzá. megtisztítjuk és a reszelő legfinomabb fokán reszelve keverjük az almás öntethez. Készítés: A céklát többször váltott vízben. Személyenként egy kemény tojással önálló étel. Fogyasztás előtt 1/2 órával készítsük el. hozzáadjuk a tejföllel elkevert tojássárgáját és az egészet jól összehabarjuk. késhegynyi törött bors. citromlevet (vagy ecetet). Mozsárban szétdörzsölt köményt. majd a nyers céklasalátánál leírt módon a sárgarépát megmossuk. Nyers zellersaláta Az öntet azonos a sárgarépa salátáéval. hogy meg ne barnuljon. Készítés: Üveg vagy porcelán tálban (vagy ép zománcú edényben. leszárítjuk. 25 dkg alma. és a reszelő legnagyobb fokán az öntetbe reszeljük. A héj eltávolítása után. 157 . 1 tojássárgája. késhegynyi só. újból megmossuk. 1 kávéskanál mustár. reszelt tormát. késhegynyi aó. fél kávéskanál szétdörzsölt köménymag. késhegynyi reszelt citromhéj. sót.vagy fakanállal végezzük (a fémeszköz a C-vitamint hatástalanítja). 2 dkg cukor. cukrot (mézet!). műanyag tálban) az olajat összekeverjük a citromlével. 1 dl tejföl. megtisztítjuk. amelybe 30 dkg almát és 30 dkg zellergyökeret reszelünk. vékonyan meghámozzuk. sót. egészben. az almát megmossuk. 2 evőkanál olaj. Alma használata esetén a megmosott. a kicsavart citrom belsejével jól átdörzsöljük. borízű almát a céklához reszeljük. kefével gondosan megmossuk. folyó vízzel leöblítjük. késhegynyi reszelt torma. A keverést műanyag. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem.Saláták Nyersen Nyers céklasaláta Nyersanyag. Tálaláskor rácsöppentett tejföllel díszítjük. hideg helyre tesszük. 2 evőkanál olajjal keverjük össze. 1 kávéskanál cukor vagy méz. leszárított. Csinosan tálra rendezzük. finomra vágott zöldpetrezselyemmel díszítjük. 1 citrom leve. cukrot az öntetbe keverjük. 30 dkg sárgarépa. Meghámozzuk. 50 dkg cékla. 1 citrom leve vagy 2 evőkanál ecet. üvegtálra helyezzük.

mint a nyers sárgarépasalátához. hideg helyre állítjuk. cukrot teszünk. cukrot és egy kis sót.Nyers kelkáposzta-saláta Nyersanyag. olajjal. A mártásához ugyanazok az anyagok szükségesek.vagy vöröshagyma. Értékesebb. hozzáadjuk a fűszereket. 10 dkg alma. cukrozzuk. 1. Készítés: Az aludttejet vagy yoghurtot összekeverjük a tojássárgájával. a felsorolt anyagokkal (a sót a kelre tettük). Ha metélőhagyma nem áll rendelkezésünkre. Salátánal csak egészen friss. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem.. világos levelű kelkáposzta. a felszeletelt almát héjastól hozzákeverjük. 20 dkg borízű alma. A retket nagyon gondosan megmossuk. Készítés: A káposztát finom szálúra meggyaluljuk. Leszedjük a zsenge. 40 dkg paraj. Készítés: A levelekre szedett. zsenge levelű parajt használhatunk. megszűrt levét. 50 dkg kelkáposztát és 30 dkg almát használunk.5 dl tejföl. Ha önálló vacsoraételként fogyasztjuk. 1 evőkanál ecetet. amelybe az itt felsorolt fűszereket. a felvágott retekleveleket és a retket. tejszínnel elkeverjük. 1 kávéskanál metélőhagyma. Tálalás előtt 1/2 órával elkeverjük a sárgarépasalátánál ismertetett módon elkészített mártással. esetleg 1/2 kávéskanálnyi nagyon finomra vágott hagymát. A kelkáposztát ne nyomjuk ki. Személyenként 4 kisebb hónapos retek. és két lapos tányér közé helyezzük. 1.5 dl aludttej vagy yoghurt. belekeverjük az elkészített mártásba. 1-2 dkg cukor. 1 késhegynyi nagyon finomra vágott hagymát használunk. 1/2 kávéskanál sót. ha ecet helyett 3 evőkanál citromlevet veszünk. 158 . 1/2 késhegynyi törött bors. 1 citrom leve. 1. 1 kávéskanál finomra vágott metélő. a gyökérrészt levágjuk. 1 kávéskanál finomra vágott kapor. az elkészített fűszereket. élénkzöld levelű retket vásárolunk. Az olajat a citromlével. 1 kávéskanál mustár (elmaradhat). zöld leveleket és finom metéltre vágjuk. Készítés: Friss. kb. késhegynyi édes fűszerpaprika vagy törött bors. 1-2 mm keskeny metéltre szeleteljük. késhegynyi összetört köménymag. Ugyanígy készíthetjük fehérkáposztából is. kissé megsózzuk. 30-40 dkg szép. pici só. a tányérra nehezéket teszünk. A parajt megmossuk. késhegynyi édespaprika. 1/2 kávéskanál szétdörzsölt köménymagot. Az almát megmossuk. 1 dl tejszín. késhegynyi édes fűszerpaprika. egy kis só. 1 kávéskanál mustár. 2 evőkanál olaj. késhegynyi só. A retket héjastól nagyon vékony karikára szeleteljük. Üvegtálra. Vöröskáposzta-saláta Nyersanyag. leszárítjuk és héjasan a mártásba reszeljük. 1 kávéskanál cukrot használunk. citromlével. 1 kávéskanál finomra vágott kapor. A levéleket nagyon finom metéltre szeljük és egészen enyhén megsózva. 1 citrom leve. Készíthetjük a sárgarépa-salátánál leírt öntettel is. 4 evõkanál olaj. helyezzük és 2 -3 mm vékonyságú piros almaszeletkékkel díszítjük. megmosott kelkáposzta vastag főerét kivágjuk. 3 evőkanál olaj. Elkészítjük az öntetet: a tejfölt összekeverjük az olajjal. 1 -2 dkg cukor. 1 kávéskanál cukor. Hónaposretek-saláta Nyersanyag. Parajsaláta Nyersanyag. hozzákeverjük a kelkáposztát. 1 kávéskanál finomra vágott kapor. 1 tojássárgája. Késhegynyi törött borsot. 40 dkg káposzta. sót. hozzáadjuk a citrom kicsavart.5 citrom leve. 2 óra hosszat hagyjuk így.

1/2 cm vastagságú korongokra szeleteljük. Így rétegezzük és ízesítjük a paradicsomsalátát. a mustárral. a héját lehúzzuk. Fogyasztás előtt jól behűtjük. A paradicsomsalátát majonézzel is készíthetjük. Nagyon jól kikeverjük. Feldaraboljuk. borsozzuk. 1 kávéskanál mustár. pár pillanat múlva kiemeljük. Egy megfelelő nagyságú mély tálba egy sor paradicsomot rendezünk. és paradicsomszeletekkel körülrakva tálaljuk. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. puha. Ha citrom helyett ecetet használunk. lehetőleg rózsaszínű (nem kék) hagyma vagy ugyanannyi fiatal hagyma. Az olajat a citrom kicsavart. 1 fej középnagyságú hagyma. Készíthetjük a paradicsomsalátát a sárgarépa-salátánál leírt öntettel. Fogyasztás előtt legalább 2 órával készítsük el és jól hűtsük le. 1/2 kávéskanál só. 2 szép. forrásban levő vízbe mártjuk. 1 citrom leve vagy 1-2 kanál ecet. l/2 kávéskanál só.vagy műanyag eszközzel meghámozzuk. Padlizsánsaláta Nyersanyag.Hagymasaláta Nyersanyag. kúpalakban kivágjuk. késhegynyi só. 1 kávéskanál cukor. fele mennyiségű vízzel hígítsuk. 35 dkg édes. egy parányi cukorral meghintjük és citromlével megcsepegtetjük. Ekkor hideg vízbe mártjuk és fa. törött borsot keverünk és a megtisztított. Citrom helyett ecetet is használhatunk. esetleg pár csepp olajjal meghintjük. Metélőhagyma helyett finomra vágott hagymát is használhatunk. a leírt módon megtisztított és felszeletelt paradicsomot majonézmártással leöntve tálaljuk. gyökérrészét éles késsel. 2-3 evőkanál ecet. Kúp alakban tálra rendezzük. lila padlizsán. késhegynyi édes fűszerpaprika. amíg a héja könnyen lehámozható. 1 evőkanál cukor. Szűrőkanálba tesszük (egyszerre 3 -4 db-ot). ecetezzük. hogy a saláta ne legyen túl savanyú. 1 kg szép. jó késhegynyi törött bors. megcukrozzuk. 1-2 kanál vízzel hígítsuk az ecetet. egy tálban fakéssel péppé zúzzuk. ha erős az ecet (20%-os). l/2 dl olaj. esetleg 1-2 kanál olaj. Készítés: Szép érett. A hagymát vékony karikára vágjuk. leszűrt levével. szárazra törölt padlizsánokat sütőlemezen forró sütőben tartjuk. A lehámozott paradicsomok magját hegyes kiskéssel eltávolítjuk. Paradicsomsaláta Nyersanyag. hozzákeverjük a finomra vágott hagymát és újból jól összedolgozzuk. apróra vágott kemény tojással behintjük. 159 . zúzás közben lassanként hozzáadjuk az olajat. Enyhén megsózzuk. a paradicsomot éles késsel kb. óvatosan elkeverjük. Egy kis finomra vágott zöldpetrezselymet és metélőhagymát is szórunk rá. paprikával jól összekeverjük. 3 evőkanál olaj. 1 kávéskanál finomra vágott metélőhagyma. a hagymára öntjük. Készítés: A megtisztított hagymát megmossuk. de kemény paradicsomokat vásárolunk. borsozzuk. zöldpetrezselymet. sima almaparadicsom. az elkészített öntetbe finomra vágott metélőhagymát. Készítés: A megmosott. Megsózzuk. érett. jó késhegynyi törött bors. felszeletelt paradicsomot leöntjük vele. 1 citrom leve (vagy 1 kanál ecet). enyhén megsózzuk. vizet nem használunk hozzá.

salátalében. üde zamatát. 1-2 evőkanál ecet. vagy finomra vágott vöröshagymát keverünk közé. hogy 1 dl tejfölbe egy széttört kemény tojás sárgáját simára keverünk és a lével megízesített salátával elkeverjük. a külső. megízleljük. Készíthetjük úgy is. esetleg péppé zúzott vagy kapart. amíg a keserű részt teljesen eltávolítottnk. 1/2 kávéskanál só.5 dl víz. így könnyebben emészthető. ne édesítsük nagyon meg. Finomra vágott kemény tojással megszórhatjuk. Készítés: Kora tavasszal a zsenge salátának külső. a salátalében megmártjuk és úgy helyezzük a majonézbe vagy tejfölös öntetbe. 1 evőkanál olaj. késhegynyi törött bors vagy 1/2 kávéskanál édes fűszerpaprika. Az uborka mindkét végéről egy kis szeletkét levágunk. 1 kanál cukor. hogy a víz lecsurogjon róla. 1. a levelek tövénél különös gonddal húzzuk szét. tálalás előtt egy késhegynyi édespaprikával elkevert 1 dl tejföllel keverje össze. A madársalátát. az öntetbe egy kávéskanál finomra vágott kaprot és metélőhagymát tegyünk. cukrozzuk. Hámozásnál a sötétzöld héját letisztítjuk. Kis salátafejekből. Akinél az uborkasaláta fogyasztása gyomorpanaszokat okoz. Közvetlenül tálalás előtt a salátafejeket félbe vagy negyedekre vágjuk.Uborkasaláta Nyersanyag. 1 kávéskanál só. 2 ujjnyi széles szalagokra vágjuk fel. zöld leveleit is felhasználjuk. megsavanyítjuk. Megnézzük. A megmosott salátát tálcára vagy szitára helyezzük. sötétzöld. leszárítjuk. hogy nem keserű-e? Ha keserű. Az uborkát besózni és kicsavarni nem szabad. ráöntjük a levét. nagyon jól összekeverjük. Esetleg fél cikk péppé dörzsölt fokhagyma vagy 1 kávéskanál nagyon finomra vágott vöröshagyma. megmártjuk a. és forrásban levő vízzel öntse le. tegye az uborkát szűrőbe vagy szitára. Hideg vízben először a cukrot oldjuk fel. 60 dkg uborka. karcsú uborkát vásárolunk. A fejes salátát elkészíthetjük majonézzel is vagy a nyers sárgarépa-salátánál leírt öntettel. homokos részt eltávolítsuk. akkor ne használjunk. paradicsomszeletekkel díszíthetjük (vagy nagyon vékonyra szelt vöröshagymával). mert az állott olaj lerontja a saláta finom. megízesítjük. finom olajunk. Ha így készítjük. amikor a cukor és a só feloldódott. vagy negyedekbe vágott kemény tojás cikkekkel díszíthetjük. Elkészítjük a salátalevet. 160 . Ha nincs friss. fiatal leveleket készítjük el. a salátát kb. Hámozás előtt kefével gondosan megmossuk. törött borssal és fűszerpaprikával megszórjuk. A meggyalult uborkát enyhén megsózzuk. 1-2 kanál ecet. addig szeletelünk le róla. a saláta nagysága szerint. rózsaszerűen tálra helyezzük. kellemesen savanykás legyen. A salátát is és a levét is. hogy a levelek között nincsenek-e rovarok vagy rovarpeték. majd hozzáadjuk a sót. hogy fogyasztás előtt legalább 2-3 órával készítsük el és jól lehűtve fogyasszuk. Készítés: Friss. a salátalevet ecettel megsavanyítjuk és belekeverjük az olajat. legfeljebb a levelek felső csúcsát vágjuk le. Fogyasztás előtt megízleljük. A salátát óvatosan. de vigyázzunk. fogyasztásig hideg helyen tartjuk. 1 evőkanál olaj. egy kis borsot adunk hozzá. durva leveleket leszedjük (salátafőzelék készítésére felhasználhatjuk). többször váltott vízben. Aki tejfölösen kedveli. Hideg helyre tesszük (hűtőszekrénybe). 1 kávéskanál cukor. Egy kevés olajjal megpermetezzük. ha szükséges. kora tavasszal 4 fej. hogy a hajlatban lerakódott földes. Az uborkasaláta készítésénél fontos szabály. A tetejét karikára vágott zöldpaprikával. ne használjon olajat. A meghámozott uborkát folyó vízben megmossuk. ne roncsoljuk össze az uborkát. bemártással (vagy zuhanyozó rózsája alatt) mossuk meg. Később. Megízleljük. Aki az olaj ízét nem kedveli. nagyobb salátából 2 fej. Fejes saláta Nyersanyag. galambbegysalátát hasonló módon készítjük. meggyaluljuk. nagyon kevés fokhagymát. a belső.

tormával együtt a felszeletelt. Ha a főzés közben a víz leapad forró vízzel pótoljuk. Ne legyenek a céklán töppedéses. 1/2 dl ecet. A megpuhult cékláról a vizet leöntjük. de még ízletesebb. Céklasaláta Nyersanyag. Tálalás előtt olajjal megpermetezzük. jó késhegynyi szétdörzsölt köménymag. 2 fakanállal jól átkeverjük. Készítés: A paprikákat gondosan. 75 dkg-os. 1-2 evőkanál olaj. 2-3 evőkanál finom. 6-8 perc múlva leszűrjük. főzés közben. különben nem lesz elég ízletes. Kb. vékony szeletekre vágjuk. tömött káposztafej. Épzománcú edénybe tesszük és annyi forrásban levő vízzel. az ereket kiskanállal kikaparjuk. Óvatosan összekeverjük. Gondosan nézzük meg. ha előtte való napon készül. Lefedjük. Készítés: A káposztáról eltávolítjuk a külsõ. hogy a vékony. üvegbe vagy tálba helyezett céklához öntjük. 1 evőkanál cukor. vékony. és a köménymaggal. de jobb ha fogyasztás előtt egy nappal előbb készítjük el. 1 dkg só. leforrázzuk. újból megmossuk és vékony karikára vágjuk. A céklát kefével.Zöldpaprika-saláta Nyersanyag. 1 evőkanál finomra vágott kapor. 3 -4 evőkanál ecet. 1 kg cékla. 2-3 óra múlva is fogyasztható. mosás előtt áztassuk enyhén langyos vízbe. 2 -3 dkg torma. egy kis fej hagyma (ízlés szerint). Zöldpaprika-karikákkal vagy paradicsomszeletekkel díszítve tálaljuk. ha zöld. és színek szerint helyezzük el a tálon. 161 . kihűtjük és az időközben elkészített salátalébe tesszük. hozzáadjuk a finomra vágott kaprot. a cékla festékanyaga a főzővízbe kioldódik és a cékla nem lesz szép színű. 1 dkg só. és a céklát meghámozzuk. 2-3 evőkanál ecet. Ha a cékla nagyon sáros. úgynevezett "lapos kerek" sötét színű céklát válasszunk. Legalább 3 órával készítsük előbb el. sárga és piros paprikából készítjük. kimagvaljuk. esetleg a vékonyra felszeletelt hagymát. A káposztát finomra gyaluljuk vagy éles késsel összemetéljük. nagy húsos paprika (60-70 dkg). a szeletelést a levélrózsa helyén kezdjük. sérült leveleket. Fogyasztás előtt 2-3 órával készítsük el és jól hűtsük le. 1 kávéskanál szétdörzsölt köménymag. 1 kávéskanál só. egyenletes karikára szeleteljük. 5 dl vízbe beletesszük a szétdörzsölt köménymagot. friss olaj. Főzve. meghámozzuk. A tormát megmossuk. A köménymagot mozsárban szétdörzsöljük. 8 szép. dörzsöléssel megmossuk. elkeverjük. forrázva Forrázott káposztasaláta (fehér. Készítés: A vásárlásnál 6-7 cm átmérőjű. ecetet. Nagyon szép a paprikasaláta. a forrásban levő köménymagos salátalével leöntjük. A megmosott céklát hideg vízzel felöntve. A leve kitűnő üdítőital. mert a törés helyén. 5 -6 dl vízzel és az ízesítő anyagokkal elkészítjük a levét. sót (kissé erőteljesebben ízesítsük) és tűzre állítjuk. amennyi a paprikakarikákat ellepi. fekete foltok.vagy vöröskáposztából) Nyersanyag. puhára főzzük (2 -3 óra). 3 -4 dkg cukor. Amikor kihűlt. éles késsel. karóalakú gyökere ne legyen letörve. többször váltott vízben megmossuk. cukrot. 1 evőkanál cukor. belül is gyorsan kiöblítjük. és jól hűtsük le.

5 dl tejföl. 2 órán át a levében tartjuk hideg helyen. elkészítjük az öntetet. Ha kihűlt.5 dl vízzel. 2-3 órai pácolás után kevéssé mustározott tartármártással keverjük össze. Amikor a bab félpuhára főtt. Amikor majdnem puha. 1 kis fej vöröshagyma. ezután leszűrjük és a mustárral elkevert majonézmártást hozzáadva. és megpuhulásig főzzük. tormával. hozzáadjuk a vékony karikára szeletelt vöröshagymát. a vizet megsózzuk. óvatosan elkeverjük.Céklasaláta tartármártásban A már leírt módon megfőzött vagy megsütött céklát apró kockára vágva. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika.vagy kifliburgonya. Lapáttal kiemeljük és szűrőn vagy szitán jól lecsurgatjuk. késhegynyi só. de hagymát nem használunk. 10-15 zöldbabhüvelyt egymásra rendezünk és fehér cérnával körülkötözzük. a főtt céklasaláta módján. negyedre vágott kemény tojással díszítjük. vagy 1 evőkanál finomra vágott metélőhagyma. Készítés: A burgonyát a céklához hasonlóan mossuk meg és annyi hideg vízzel felöntve. 162 . A fent leírt anyagokhoz 2 -2. A megfőzött burgonyát meghámozzuk. Keménytojás-karikákkal. Kb. mert úgy könnyebben szeletelhető. Aki nem kedveli ilyen módon. 2 keményre főzött. Készítés: A burgonyát egyszerű burgonyasalátának elkészítjük. cukorral. 2 evõkanál citromlé. 1. Készítés: Friss. esetleg 1 tojássárgája.vagy gülbaba. majd mérsékelt hevítéssel. a burgonya nem lesz omlós. 1. erős tűzön felforraljuk. Burgonyasaláta Nyersanyag. mert az ízesítésnél. Majonézes burgonyasaláta Nyersanyag. 2-3 evőkanál olaj. lassan forraljuk. a kihűlt salátához 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagymát keverjen. egyenletesen forraljuk. Megpermetezzük az olajjal (el is maradhat). ecettel. megmossuk. Forrásban levő vízbe (vagy gőzölõ edénybe) helyezzük. finomra vágott metélőhagymával díszítjük. egészen zsenge zöldbabot vásárolunk. 1 evőkanál mustár szükséges. sötétzöld angol bab vagy vajbab. leszűrjük. tálalásnál összetörik. A langyos burgonyát vékony karikára vágjuk. törött bors. amennyi szűken ellepi. Amíg a bab hűl.és zöldpaprikakarikákkal díszítsük.2 evőkanál cukor. 70 dkg zsenge. Fogyasztás előtt 2 -3 órával készítsük el.) Rázással. 1. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma vagy metélõhagyma. Vigyázzunk. köménymaggal fűszerezzük. Hagyma helyett finomra vágott metélőhagymát is használhatunk. és lefedve saját gőzében puhítjuk meg.5 dl majonéz. 1 kg rózsa. Zöldbabsaláta Nyersanyag. óvatosan összekeverjük. 2 -3 evőkanál ecet. 60 dkg céklához 2 dl tartármártás szükséges. ne legyen túl puha. Mint az egyszerű burgonyasalátánál. Éles késsel a hüvely két végét letisztítjuk. a burgonya közé vegyíthetjük. másik felét paprikával szórjuk be. (Ha a levet hidegen öntjük a salátára. 1-2 evõkanál olaj (elmaradhat) 1 kávéskanál mustár. Nyáron paradicsom. és a tetejét fele részben törött borssal. 1 kávéskanál só. kissé kihűtjük. kevés lével ízesítjük. sóval elkészítjük a levét és felforralva a burgonyára öntjük. A burgonyával egy középnagyságú zellert is puhára főzhetünk és karikára szeletelve. késhegynyi törött bors.

ecetes levet készítünk. Kb. A feldarabolt gombára citrommal elkevert olajat.vagy gülbababurgonya. sóval.A babot tálra tesszük. Az egész felvágott anyagot citromlével. a puhára főzött. 2 borízű alma. másfél liter vizet forralunk. az almát megmossuk. 30 dkg vegyes zöldség. Ecettel. Finomra vágott kemény tojással vagy metélőhagymával díszítjük. Ezalatt elkészítjük a tartármártást és a franciasaláta anyagával összekeverjük. és fedő nélkül. törött borsot adunk. enyhén sózott. leszűrt babot kihűtjük. gombás rizsnek felhasználhatjuk). borssal. jó késhegynyi bors. 50 dkg nagyszemű fehér bab. apró kockára vágjuk. egy egészen kis babérlevéllel.) alapjául készítjük. 1 borsószem nagyságú szódabikarbónát. leszűrjük a zöldséges. ezzel is óvatosan összekeverjük. egyenletes apró kockára felvágjuk.5 -3 dl tartármártás. Legalább 1 óráig hidegen tartjuk. hideg vízzel leöblítjük. a felforrástól kezdve 6 -8 percig. cukorral meghintjük.vagy vinegrettmártással keverjük össze. eltávolítjuk a kötözõ zsineget és az elkészített mártást rétegenként ráöntjük. A tetejét hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel. A forrásban levő vízbe beletesszük a zöldborsót. Fogyasztás előtt legalább egy órával készítjük el. 1 evőkanál cukor. egyenletes kockára vágjuk. 2 ecetes uborka. egy kis citromlevet csavarunk rá és rázással összekeverjük. Tálalás előtt 1-2 órával 2. forrásban levő vízben puhára főzzük. 2 dl vizet forralunk. és fedő nélkül mérsékelt tűzön.5 dkg só. puhára főzzük. A víz éppen csak ellepje a feldarabolt zöldséget. Gombasaláta Nyersanyag. Az ecetes uborkát a zöldségnél apróbb kockára vágjuk. ráöntjük az elkészített levet. 15 szem bors. tálaláskor megpermetezzük az olajjal. a gomba nagysága szerint. 1 citrom.5 dl majonéz. vékonyan meghámozzuk és a kicsavart citrom belsejével dörzsölgetve. A gombát a forrásban levő vízbe beletesszük. 1 evőkanál cukor. kihűtjük és hideg vízbe mártott késsel apró. 1. Készítése: Lehetőleg egészen apró. 2-3 evőkanál olaj. egy kis sóval. célszerű a tartárba 1 dl olvasztott aszpikot vagy 1/2 dkg oldott zselatint szűrni. 15 dkg kifejtett zsenge zöldborsó. Meghámozzuk. és szűrőben jól lecsurgatjuk. 1 evőkanál só. borssal. Amennyiben a franciasalátát valamilyen hideg étel (pl. A gombákat nagyságuk szerint négy vagy hat cikkre vágjuk fel. (télen konzerv). szeletelhetjük lemezekre is. 2 késhegynyi törött bors. 1. 1 db babérlevél. 1 dkg só. 3 -4 evőkanál ecet.5 citrom leve. Ízes. teszünk bele 1 kávéskanál cukrot. Készítés: A vöröshagymát megtisztítjuk és vékony karikára szeleteljük. jól összekeverjük. Babsaláta Nyersanyag. óvatos rázogatással összekeverjük és 40-45 percig hűvös helyen pihentetjük. 2. 2-3 evőkanál olaj. 3 evőkanál ecet. A megpuhult zöldséget leszűrjük. késhegynyi sót. 60 dkg gomba. 2 középnagyságú hagyma. burgonyás keverékhez adjuk. hófehér. Készítés: A zöldséget egyenletes. 163 . porcelán tálba tesszük. Franciasaláta Nyersanyag. hogy az ízek átérjenek benne. A kifejtett zöldborsót megmossuk. sonka stb. A zöldséggel egyidejűleg hideg vízzel feltéve héjában megfőzzük a jól megmosott burgonyát. a zöldséggel összerázzuk. Citromkarikákkal vagy kemény tojásszeletekkel díszítjük. törött borssal. kb. A gomba tönkjét a kalap magasságában vágjuk le (levesnek vagy tojásos gombának. összekeverjük a felszeletelt hagymával. 3 dl víz. Ekkor leszűrjük. töltött tojás. erős tűzön forraljuk. 30 dkg rózsa. zárt kalapú gombát vásároljunk.

2 1 víz. 2 1 víz. 5 1-es) uborkásüveg aljára tesszük. 164 . ráhelyezzük a félbevágott. Készítés: Tömött fejû fehérkáposztát vásárolunk. lecsurgatjuk és az üveg aljára tesszük. 1 csöves paprika. nyers hús ne legyen a helyiségben. 6 dkg só. egy üvegtálat megmosott. A külső. kitűnően helyettesíthetjük megtisztított. szennyezott levelektől megtisztítjuk. leszárított friss salátalevelekkel koszorú alakban kirakunk. Az üveget ne töröljük ki. kapor. A vízbe beletesszük a sót és felforrástól kezdve. Levéből kitűnő korhelylevest is készíthetünk. A fűszernövényeket is jól megmossuk. csombor. a levét leszűrjük. 5 dkg pirított fehér kenyér vagy zsemle. 2 kg uborka. a megmosott csöves paprikát. leszárítjuk. majd mindkét végét néhány cm-nyíre behasítjuk. Az uborkát kefével. A káposztát félbe vágjuk. tökfőzelék készítésénél savanyításra használjuk. tiszta ruhával lekötjük és 22-24 °C-os egyenletes hőmérsékleten tartjuk. Eltávolítjuk róla a zsemlét. borssal felforraljuk. tiszta papírra vagy ruhára szétrakjuk. Káposztasavanyítás Nyersanyag. jól átkeverjük. 6 -8 percig forraljuk. törött. meggyaluljuk. földes zöldség. tiszta tányérra borítva csurgassuk le. eszközöket forró mosószeres vízzel gondosan mossuk meg. puhára főzött karfiolt (15 dkg-ot) vagy megfőzött spárgafejeket is. Ha salátaként fogyasztjuk. kockára vágott rebarbarával. Ritka szövésű. 5 dkg pirított fehér kenyér vagy zsemle. visszaöntjük a káposztára és hideg helyen tartjuk. öblítsük le. a levét átszűrjük. leforrázzuk. 4-5 nap múlva fogyasztható. 4-5 nap múlva az uborka fogyasztható. A tűzről levéve. leöblítjük. néhány szál kapor. 6 dkg só. ráhelyezzük a pirított zsemlét vagy kenyérszeletet. friss hamvas uborkát vásárolunk. A franciasalátához keverhetünk apró. hogy nem keserű-e. Ha langyosra hűlt. 3 kg gyalult káposzta. megmosni nem kell. 1/2 dkg szemes bors. egy kis meghagyott tartármártással bevonjuk és finomra vágott zöldpetrezselyemmel vagy sonkával megszórjuk. A kovászos uborka leve üdítő ital.hogy az alakját megtartsa. ekkor a kenyeret eltávolítjuk. A kovászos uborka és a savanyú káposzta készítésénél a legkínosabb tisztasággal dolgozzunk. amikor még nincs alma. kissé lehűtjük (4 -5 percig) és az üvegbe berakott uborkára öntjük. rózsáira szedett. 6 -8 percnyi forralás után a nagyon tiszta. A vizet sóval. Nyár elején. többször váltott vízben megmossuk. erre kúp alakban elrendezzük a franciasalátát. ép zománcú tálba tett káposztára öntjük. Készítés: 10 -15 cm hosszúságú. jól lecsurgatjuk és egy (kb. megpirított zsemlét vagy pirított kenyeret. 1-2 ágacska csombor. Az uborka két végét levágjuk és megkóstoljuk. Lefedve vagy tiszta ruhával lekötve 22 -24 C°-os hőmérsékleten tartjuk. a használt edényeket. A fűszernövényeket megmossuk. visszaöntjük az uborkára és hűtőbe vagy hideg helyre tesszük. Kovászos uborka készítése Nyersanyag. A langyosra hűlt káposztát levével együtt az üvegbe rakjuk.

3 narancs. Az almát meghámozzuk. átszűrt levét. citrom. tálaláskor a tálban levő gyümölcssalátára szórjuk. rászűrjük a citrom kicsavart levét. 2 -3 órán át hűtőszekrényben tartjuk. üvegtálban tálaljuk.5 dl majonézmártás. Megborsozzuk. 2 citrom kicsavart leve. citromlével megpermetezünk. az almaszeleteket uborkagyalun a mártásba gyaluljuk. pár perc múlva leszűrjük. Vegyes gyümölcssaláta Nyersanyag. rétegezzük. elkészítjük a mártást. például: körte. és két ujjunkkal kinyomjuk a héjából. A dinnyét 2-3 ujjnyi cikkekre vágjuk. Készítés: A dinnyét felvágás előtt kefével megmossuk. 165 .vagy ribiz1i1evet használunk. Ráöntjük a rumot. és a többi gyümölccsel elvegyítve. A mandulát forrásban levő vízbe dobjuk. a magházát gondosan eltávolítjuk. kihűlés után durván megvágjuk. félre teszszük. Mindig csak egy almát hámozzunk meg és azt azonnal gyaluljuk. saját levével gyakran öntözgetjük. 1 likőröspohár rum vagy konyak. a belét 1 cm-es kockára vágjuk. sózzuk. pirított mandula. citrommal bedörzsöljük. Jól lehűtjük. leszárítjuk. 2 narancs leve. 5 dkg cukor. 1/2 1 őszibarack befőtt. és a jól lecsurgatott őszibarack befőttel üvegtálba rétegezzük. meggy. óvatosan összekeverjük. 2 késhegynyi törött bors. esetleg 1 késhegynyi reszelt gyömbér. 1 kg kemény húsú (kantalup) sárgadinnye. Amíg a megmosott alma szárad. A majonézmártást egy megfelelő nagyságú tálba tesszük. A dinnyehéjat levágjuk. a hulló almát azonnal takarjuk a mártással. Minden réteget enyhén megcukrozunk. a narancsból a magvakat. Sárgadinnye-saláta Nyersanyag. 2 alma. 80 dkg borízű alma. tetejét durván vágott dióval hintjük meg (lehet finomra vágott zöldpetrezselyemmel is megszórni). hozzáadjuk a reszelt gyömbért. 1 késhegynyi só. Gyümölcssalátát különféle friss vagy befőzött gyümölcsből készíthetünk. Tálalásnál meggyszemekkel díszítjük.Gyümölcssaláták Almasaláta Nyersanyag. A cikkeket is bedörzsöljük citrommal. világos rózsaszínűre pirítjuk. a narancs kipréselt. 1 citrom. az almából a magházat eltávolítjuk. 1 citrom. 2. 1 banán (amikor kapható). Narancslé helyett nyáron málna. sárgabarack. A megtisztított banánt szintén vékony karikára vágjuk. négy cikkbe vágjuk. Készítés: Az almát gondosan megmossuk. cseresznye. alma. sárgadinnye stb. eper. Készítés: A megmosott narancsot és almát meghámozzuk. 5 dkg dió. Félbevágjuk. 5 dkg durvára vágott. karikára vágjuk. Mandula helyett diót vagy lehéjazott mogyorót is használhatunk. 1-2 óráig hideg helyen tartjuk. a magját kiszedjük.

hideg tálak. ahol a mártás ne volna fontos kellék. 2 tojássárgája. . a többit már vékony sugárban egyenletes keveréssel adjuk hozzá. 2. szilárd halmazállapotban tartsák meg. a sárgáját tegyük egy tálba. A jól sikerült majonéz vajszerű anyag (azért hívják magyarul olajvajnak). Hideg mártások Majonézalap Nyersanyag. Az olajat állandó. 166 . fehér borral hígíthatjuk. A tojásokat felütjük. sok tésztaféléhez is. a sárgáját habüstbe tesszük. 1-2 evőkanál citromlé. keverjük jól össze. citromozzuk meg. kissé megsózzuk (vigyázzunk. Majonézmártás Az elkészített majonézalaphoz lassanként. A majonézkészítés közben a keverést abbahagyni nem szabad.5 dl finom olaj. a só íze ne uralkodjék a mártásban) és egészen kevés cukrot keverünk hozzá. halételek előállításánál használjuk. sót adunk hozzá és habverővel jól elkeverjük. ezenkívül saláták. állandó keveréssel hozzáadunk 1 dl tejszínt (vagy jó friss tejfölt). amennyiben díszíteni akarunk vele. üssünk szét egy tojást. melyet csillagos csővel ellátott nyomózsákba téve. Alig van húsétel. egy kis citromlevet. Ez a módszer a legbiztosabb a kipelyhesedett majonéz megjavításához. vagy túlhűtött olajból és tojásból nem készíthetünk sikeresen majonézt. Ha keverés közben túl keménynek találjuk. bevonására használhatunk. A majonézalapból sokféle mártást készíthetünk. halakhoz. Készítés: A majonéz készítése előtt a megmosott tojásokat és olajat egyenlő hőmérsékletűre hűtsük le. 5 g só. egy kis citromlével.de mártás szükséges többféle főzelékhez. egyenletes keverés közben cseppenként adagoljuk a tojássárgájához. szendvicsek díszítésére. húsok. amikor az olajnak kb: 1/3-át belecsepegtettük. egy parányi törött borsot. és az összement majonézt állandó keverés közben cseppenként adjuk hozzá. A le nem hűtött. 1-2 kávéskanál citromlevet. tojásételekhez. a fehérjét egy csészében felfogjuk. Ha bármilyen ok miatt az olaj a tojássárgájából kiválik. Célszerű 1-2 tojással többet behűteni.Mártások és köretek A mártásoknak az élelmezésben nagy szerepük van. A lehűtés foka 8 -10°C körüli legyen. hogy szükség esetén rendelkezésünkre álljon.

fél késhegynyi törött bors. nehogy megbőrösödjék). pikáns íze legyen. tejfölt és hidegen nagyon jól eldolgozzuk. ne hevítsük a kelleténél tovább. 1 citrom leve. 1 evőkanál cukor.7 g só. Metélőhagyma-mártás Nyersanyag. adjuk hozzá a citromlevet. hámozott ecetes uborkát. A megsűrűsödött mártást öntsük porcelán tálba. 2 evőkanál citromlé vagy 1 evőkanál ecet. Remulád mártás A tartármártásba 1 evőkanál finomra vágott.Tartármártás A majonézalaphoz 1 evőkanál mustárt. 5 g só. utólag ízesítsük. 2 evőkanál finomra vágott metélőhagyma. 1 kávéskanál cukor. 167 . cukrot. 1 kávéskanál finomra vágott tárkonyt. Megízleljük. 6 . 4 tojás. Ezután a forrásban levő víz fölé állítva. borsot és citromlevet. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. sót. 1 dl fehér bor. állandóan. forraljunk vizet (a habüst ne érjen bele a vízbe). a mustárt. Ekkor a vízfürdőről levesszük és még pár percig keverjük. 1 dl fehér bort. 1 evőkanál mustár. mert a tojás kipelyhesedik. kellemes. cukorral. a következő mártást készítsék: Nyersanyag. egy kevés só. ha szükséges. állandó keverés közben kis részletenként a tejfölt. Készítés: A keményre főzött tojásokat félbevágjuk. sóval. túl édesre ne készítsük. erősen keverjük. amelyre a habüst ráillik. késhegynyi bors. keverjük hozzá a mustárt. 1 kávéskanál liszt. Ugyanazokhoz az ételekhez illik. végül keverjük hozzá a nagyon finomra vágott metélőhagymát. állandó keverés közben daraboljuk bele a vajat. Hűtsük le (hűtés közben kevergessük. hozzáadjuk a finomra megvágott fűszernövényeket. Készítés: A keményre főzött tojások sárgáját szitán áttörjük. amíg jól sűrűsödik. hogy kellemes zamata legyen. 2 dl tejföl. 3 evőkanál finom olaj. 3 tojás. hozzáadjuk a tejet. A habüstben az egész tojásokat simára keverjük a liszttel. Készítés: Egy akkora edényben. A tojássárgáját törjük át. Gyorsan készülő mártás Nyersanyag. nagyon jól eldolgozzuk. késhegynyi porcukor. 1 dl tej. 1 -2 evőkanál tejfölt (vagy tejszínt). Vigyázzunk. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. cukrot. 1 evőkanál citromlét. sót. ízleljük meg. 1 kis késhegynyi törött borsot (fehéret) keverünk. 1 kanál mustár. 1 kávéskanál cukrot. a sárgáját egy kávéskanállal emeljük ki. a fehér bort. lassanként belekeverjük a citromlevet. olajat. 3 dkg vaj. Főzött "tartár"-mártás Akik az olaj ízét nem kedvelik. 2 citrom leve. 1/2 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk. 1/2 kávéskanál finomra vágott metélőhagymát. minta tartármártás. 4 kemény tojás sárgája. 2 dl tejföl. a mártás krémszerű legyen. egy kis borsot és nagyon jól dolgozzuk el.

forró levessel leöntjük. Megízleljük. cukrot adunk hozzá és mérsékelten megsózzuk. kevés metélőhagyma. hámozással megtisztítjuk. hozzáadjuk a törött borsot. kihűtjük. cukorral. Fakanállal eldörzsöljük a mustárral. 2 kemény tojás. a lassanként hozzáadott tejföllel. 1 evőkanál citromlé. 1 kávéskanál cukor. Lassanként belekeverjük az aludttejet. Ha erőteljes fűszerezést nem alkalmazhatunk. ezzel is nagyon jól elkeverjük. 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagyma (elmaradhat) . Készítés: Az ecettel. Az uborkát meghámozzuk. 1 evőkanál finomra vágott tárkonylevél. tegyük nyitott ajtajú sütő elé. beledolgozzuk a vékony sugárban csurgatott olajat. 2. A fűszernövényeket megmossuk. 10 dkg hámozott. Készítés: A tojássárgáját enyhén megsózzuk. citromlevet. Ha túl csípős. ha ecet helyett citrommal ízesítjük és 10 dkg hámozott. Készítés: A tormát kefével megmossuk. olajat. lassanként belekeverjük a tejfölt. Mártásoscsészébe tesszük. 1/2 tubus szardellapaszta. 2-3 evőkanál olaj. 168 . Majonézpótló mártás Nyersanyag. cukrozzuk. 2 tojássárgája. . beletesszük a cukrot. 1 kávéskanál cukor. leszárítjuk és megreszeljük. 1 késhegynyi törött bors. 1 dkg finomra vágott kapri. 2 evőkanál olaj. késhegynyi törött bors. 3 g só. ha nagyon savanyú lenne. 1 evőkanál finomra vágott metélõhagyma. citromlevet. újból megmossuk. apróra vágjuk.esetleg egy kis kanál mustár. Vinegrettmártás (ecetes mártás) Nyersanyag. apróra vágott ecetes uborka . 4 púpozott evőkanál reszelt torma. ha nem lenne elég sós a belekevert szardellapasztától. 1 kávéskanál cukor. apróra vágott kaporral fűszerezzük. A tojásfehérjét finomra összevágva a mártásba keverjük. Nagyon finom az ecetes torma. finomra vágott zöldpetrezselymet és simára verjük. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. leszárítjuk és éles késsel finomra vágjuk. 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöldje. Nagyon ízletes. fűszereket. ha petrezselyem helyett friss. 2 dl tejföl. ha lehet . sóval 2 dl vízzel salátalevet készítünk. megsavanyítjuk. az áttört tojássárgáját egy nyers tojássárgájával dolgozzuk el. borsot. 1 kávéskanál só. jó késhegynyi törött bors. 2-3 evőkanál ecet. vagy a tányérral állítsuk forró víz fölé. szardellapasztával. kissé megsózzuk.Ecetes torma Nyersanyag. Készítés: A keményre főzött tojások sárgáját kiemeljük és áttörjük.5 dl húsleves (leveskockából is lehet). Aludttejes mártás (yoghurttal is készíthető) Nyersanyag. 2 -3 evőkanál ecet. nyers almát reszelünk hozzá (üveg vagy műanyag reszelőn). a salátaléhez kevesebb ecetet használjunk. a salátalébe keverjük. 2 evőkanál cukor. 2-2. hozzáadjuk a citromlevet. 1/2 kávéskanál só. erőteljesen elkeverjük. kávéskanálnyi kapri vagy 1 kávéskanál finomra vágott tárkony. sózzuk. 2 evőkanál citromlé.5 dl aludttej vagy yoghurt.

Angol fűszeres mártás (ketchup . vadpecsenyéhez. lisztet. hozzáadjuk a törött borsot (ezzel már nem főzzük). Készítés: A narancsot és citromot kefével gondosan megmossuk. 1 citrom. hideg húsokhoz. 1 szerecsendió. Ekkor nagyon tisztára kimosott kis üvegekbe töltjük. önálló mártásként fogyasztható. egyszerre ráöntjük a forró tejet és habverővel gyorsan simára keverjük. A megtört. Éles késsel nagyon finom metéltre felvágjuk és a vörös borban teljesen puhára főzzük (amíg két ujjunkkal szétnyomhatjuk). 5 dl tej. borsot. késhegynyi törött bors. 169 . felforralástól kezdve 20 -25 percig gőzöljük. lassanként hozzáadjuk. Lehetőleg azonnal tálaljuk. tetejére belekeverés nélkül 2-3 dkg nyers vajat darabolunk. 3 dkg sima liszt. Ekkor áttörjük és borral együtt hozzákeverjük a ribizliízhez. 1-2 szem csillagánizs. Önállóan is felhasználhatjuk. A tojássárgája belekeverése után nem szabad felforralni. Az egész narancs és fél citrom héját vékonyan lehámozzuk. 1 dl ecet. a mustárt. fel ne hevüljön). alja és oldala érintkezésénél ne maradjon elkeveretlen rántásrész. Készítés: A fűszereket a lehető legfinomabbra megtörjük vagy megőröljük. megszitáljuk. késhegynyi só. 1 narancs. hozzáadjuk a narancs és a citrom kicsavart. leszárítjuk. késhegynyi só. egy kis fanyar vörös borral mártás sűrűségűre hígítjuk . A tejet felforraljuk. finomra vágott tárkonyt az ecetbe keverjük és egy lábasban 10 percig lassan forraljuk. 1 evőkanál finomra vágott tárkony. 50 dkg sűrített paradicsompüré (tartósított. amíg a liszt a vajban kifehéredik és habzik. 1 kávéskanál mustár.Vadhúshoz való ribiszkemártás (Cumberland) Nyersanyag. Ha sűrű lenne. a konyakot és jól elkeverjük. hogy a lábas. esetleg egy pálinkáspohár jófajta konyak (elmaradhat). forró (50-60 °C) vízfürdõben tartjuk melegen. Készítés: A besamelmártást mindig mérsékelt tűzön készítjük. hozzáadjuk a. 25 dkg ribizlilekvár (áttört). A paradicsomot a fűszerekkel mérsékelt tűzön állandó keveréssel felforrástól számítva 20 percig forraljuk. 1 kávéskanál fűszerpaprika (rózsa). állandóan keverjük. késhegynyi törött bors. 1/2 kávéskanál fahéj. Nagyon vigyázzunk. késhegynyi kakukkfű. pirulnia nem szabad. légmentesen lezárjuk és vízfürdőbe helyezve. Ekkor lehúzzuk a tűzről. semmi fehér héjrész ne legyen rajta. 5 dkg cukor. hozzászűrjük a tárkonyos ecetet. 1 fej vöröshagyma. állandó keveréssel 10-12 percig forraljuk. átszűrt levét. 1 dl fanyar vörös bor. Megsózzuk és mérsékelt tűzön.kecsap) Nyersanyag. 1 dkg só. 1 kávéskanál szegfűszeg. A hagymát finomra vágjuk és egy kis tiszta gézbe belekötve. 1 kávéskanál gyömbér. ha ez nem lehetséges. Meleg mártások Besamelmártás Nyersanyag. 5 dkg vaj. A paradicsomsűrítményt épzománcú lábasba öntjük. a paradicsompürébe tesszük. A megmosott. Ha tálalásnál 1 dl tejszínt vagy tejfölt 1 tojássárgájával jól elkeverünk és a forró mártást állandó keverés közben. Megfelelõ nagyságú lábasban megolvasztjuk a vajat (vigyázzunk. mert az csomóként jelentkezik a mártásban. fél kávéskanál törött bors. ez megakadályozza felületének bőrösödését. nagyon vigyázzunk. roston sült húsokhoz. kész pürét vásárolunk). Kitűnő mártásízesítő. megszitált fűszereket belekeverjük.

A feltöltésre használt levest lehetőleg tyúk vagy csirke aprólékjábbl készítsük. de változatos ízesítéssel igen sok francia meleg mártás alapja. esetleg késhegynyi reszelt szerecsendió. Egy fazékban másfél liter vizet forralunk. 5 dkg liszt. szép aranybarnára pirítjuk. megborsozzuk. állandó keverés közben lassanként hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgájához. 1 ágacska csombor (vagy kakukkfű). 3 dkg liszt. rnegsózzuk. 3 dkg zsír. vagy hallé. 5 dkg liszttel.vagy csirkeláb. 4 dl tejjel besamelt készítünk. 2 tojássárgája. A lábakat és a csontot jól megmossuk. Készítés: 5 dkg vajjal. bele darabolunk 5 dkg vajat. 15 -20 percig forraljuk. A szalonnát felszeleteljük. 1 dl tejföl. 1/2 kg vegyes csont. 2 gomba. 2 dl tejszín (vagy tejföl). forró tejjel felöntjük. A zöldséget. Leszórjuk a liszttel. 8 -10 szem bors. reszelt sajtot. A tojássárgáját és a vajat közvetlenül tálalás előtt keverjük bele. Fehér hagymamártás Nyersanyag. a megpirult csontokat. 6 -7 g só. időnként megkevergetve. Ekkor áttörjük. Szüprem mártás Az elkészült veluté mártásba egy kis szerecsendiót reszelünk és 1 tojássárgájával elkevert 1 dl tejszínre öntjük. 1-2 cikk fokhagyma. 1/2 1 tej. 1 babérlevél. feldaraboljuk. 2 -3 liba. Veluté mártás Akárcsak a besamelt. Barna mártás vagy spanyol mártás Nyersanyag. hagymát megtisztítjuk. átkeverjük.Sajtmártás A tojássárgájával. Mérsékelt tűzön kevergetve. keverjük. tej helyett hús(vagy hal-) levest használunk a felöntéséhez. 2 kanál paradicsompüré. só. 1 evőkanál cukor. 1-2 szelet narancshéj. 3 dkg liszt. 6 -8 dkg füstölt szalonna a bőrével együtt. Felforraljuk. tejszínnel vagy tejföllel elkavert besamelmártásba 5 dkg reszelt sajtot keverünk. Az egész anyagot pecsenyesütőbe tesszük és forró sütőben. 1 fej vöröshagyma. Pirulnia nem szabad. megmossuk. Készítés: A csontokat nagyon apróra összedaraboltatjuk a vásárlásnál. 5 dkg liszt. ha túl sűrű (a hagyma nagyon kocsonyásít). 5 dkg vaj. beletesszük a hagymát és mérsékelt tűzön. önálló mártásként is felhasználhatjuk. 1/2 1 húsleves. 5 dkg reszelt sajt. 2-3 dkg nyers vajat darabolunk bele és szép simára. 5 dkg vaj. 1/2 citrom héja. késhegynyi törött bors. Gratin mártás Nyersanyag. egy kis tejjel hígítjuk. 170 . Citromlével enyhén megsavanyítva nagyon ízletes. a szárnyaslábakat forró vízbe mártva megtisztítjuk. a tűzről lehúzva. Készítés: A megtisztított hagymát nagyon finomra vágjuk. Nyersanyag. 20 dkg vegyes zöldség. A megfőzött besamelhez keverjük a tejszínnel jól elkevert tojássárgáját. 10 dkg vaj. 5 -6 dkg hagyma. A vajat megolvasztjuk. Készítés: Megegyezik a besamel készítésével. állandó keveréssel puhára pároljuk. 4 dl tej. 1 tojássárgája (elmaradhat). 2 dl vörösbor. habverővel simára keverjük.

5 órán át (gyorsfőző fazékban 40 percig). 2 dl tejszín. 1 kávéskanál zöldpetrezselyemmel készült pirított gombát keverünk. használjuk. 171 . vörös bor helyett fehér bort használunk. kb. különbözõ vagdalékok kötőanyagaként stb. vékony sugárban hozzáadjuk az olvasztott vaj színét (az alján levő üledéket ne öntsük bele). csak vízgőz felett készítsük. Halakhoz. gombához. parányi töröttbora. a kész barna mártást tiszta üvegbe téve. a csontléhez adjuk. megsózzuk. ne használjuk fel. de számtalan mártásnak képezi alapját. 3 dkg vajjal. Vadhúsokhoz. egy kis tejszínnel. Hollandi mártás (vajmártás) Nyersanyag. megsózzuk. megszűrni nem kell. A kész mártást a habüstbõl azonnal át kell egy porcelán vagy üvegedénybe önteni. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. A felszínre felgyülemlett zsírt mindig szedjük le. vörösborral mártás sűrűségűre hígítjuk. marhanyelvhez. állandó keveréssel. Szűrt citromlével enyhén megsavanyítjuk. késhegynyi finomra vágott hagymával. 10 dkg vaj.zöldséget lapáttal kiszedjük a pecsenyesütőből (a zsírt jól csurgassuk le róluk) és a forrásban levő vízbe tesszük. amint sűrűsödni kezd és habos tömeg lesz.5 órán át. vagy ha halhoz készítjük. Hozzáadjuk a lisztet. hozzáadjuk a borsot. Ha hűtőszekrényünk van. a cukrot beletesszük és megpirítjuk. vadszárnyasokhoz. lassan forraljuk. belekeverjük a törött borsot. bélszínszeletekhez. 1-2 hétig is eltarthatjuk. A tojássárgáját és a tejszínt habüstbe tesszük. előételekhez. félreállítjuk. habverővel hidegen nagyon jól összekeverjük. A zsírt megolvasztjuk. spárgához illik. Ha a legkisebb penésznyom jelentkezik a felületén. Ekkor szintén állandóan keverve. keverve. Habmártás (muszlinmártás) A kész hollandi mártásba közvetlenül tálalás előtt 1 dl tejszínből felvert habot keverünk. Nagyon jól lezsírozzuk. Nagyon lassú. Sűrű szitán átszűrjük. Barna gombamártás 4-5 dl kész spanyol mártásba 10 dkg gombából. a tűzről lehúzva hideg vízzel felöntjük. kissé átpirítjuk a rántásban. barna húsú halakhoz. Készítés: Különösgonddal. 4 tojássárgája. Igen sok mártás készítéséhez szolgál alapul. mérsékelt tűzön. csombort. a hal főzőlevével hígíthatjuk. Gyorsan készülő berni mártás A hollandi mártás nyersanyagához 1 evőkanál nagyon finomra vágott tárkonyt keverünk. Belé tesszük a sűrű paradicsompürét. simára. A vajat egy kis edényben felolvasztjuk és a tűzről levéve. fokhagymát és egyenletes tűzön. nehogy túlhevüljön és a tojássárgája kipelyhesedjék. Vízfürdő felett a habverővel erőteljesen verjük. késhegynyi só. 1 -1. hátszín-. Citrommal vagy tárkonyecettel ízesítjük. meleg sonkához. felforrásig keverjük: Beletesszük a citrom és a narancs héját. a mártás zsírtalan legyen. szép mélybarna rántást készítünk. és vízgőz felett azzal készítjük el. Önállóan is használhatjuk. Ha nagyon sűrű lenne. 1/2 citrom leve. Ha a barna mártásból gombamártást készítünk. libamájhoz. jól átforralva tálaljuk. egyenletes forralással főzzük 2-2. azonnal levesszük a vízgőzről és még néhány percig verjük. babért.

hideg tojásételek. enyhén megsózzuk. szitán áttörjük. foltoktól. keveréssel mártás sűrűségűre beforraljuk. hollandi mártást). a tűzről lehúzzuk. kevés cukor (1 evőkanál). egy kis só. Ha bevonásra használjuk. ha szükséges. 1 kg érett. megmosott. A vajat megolvasztjuk. Nyáron egy kevés édes. hozzáadjuk a paradicsomot. 1-2 evőkanál ecet. zöldpaprikát kis gézbe kötjük bele. esetleg egy kis hagymának a fele (elmaradhat). 8-10 szem durvára szétdörzsölt bors (ha kapható. Zománcmártások Bevonásra használjuk. felöntjük a kihűtött másodhúslevessel (az üveges paradicsom használatánál 3 dl paradicsommal és 3 dl levessel). veluté. lefedve forraljuk. csomómentesre keverjük. zeller-. velutéhoz egy-két kanál paradicsompürét keverünk. hogy le ne ragadjon. de nem édes készítmény). 1 kg friss paradicsom vagy 3 dl befőzött paradicsorn. késhegynyi só. 3 dkg zsír. 1 kávéskanál zöldpetrezselyem. Időnként megkevergetjük. szárrésztől megtisztított paradicsomot nyersen. vagy 4 evőkanál paradicsompüré. kissé kihűtjük. a hiányzó ízeket pótoljuk. pástétomok. 1-2 levélke zellerzöldje és 2-3 szál petrezselyemzöldje. tiszta ruhán kicsavart paraj (spenót) levével zöldre festhetjük a mártást. simára. egy kis sót. hozzáadjuk a finomra vágott fűszernövényeket. (A hagymát. Sűrű szövésű tiszta ruhán átszűrjük. Hideg halak. besamelhez. 172 . fehér borsot használunk). Minden fűszer hozzáadása nélkül. Kissé megcukrozzuk. A nyers. meg ne bőrösödjék. Készítés: A megmosott. állandó keveréssel felforraljuk. 1/4 citrom héja (a fehér alsó héjrész nélkül). A majonézből készített zománcmártás sárga színű. amíg 2 dl-re beforr. Paradicsommártás (csak friss paradicsomból) Sűrítés nélkül készül. jól összekeverjük. gyors tűzön. 1 evőkanál cukor. Nyersanyag. hideg húsok. félretesszük (l. nyáron a friss paradicsommal főzzük. besamel. 4 tojássárgája. Bármilyen francia alapmártásba (majonéz. A tojássárgáját a fűszeres párlattal hidegen simára elkeverjük. saláták bevonására használjuk. áttörés előtt eltávolítjuk. Készítés: A fehér bort az ecettel összekeverjük. borsot. 1 dl vízben feloldott zselatint. 10 dkg vaj. azzal is jól összedolgozzuk és a hollandi mártásnál leírt módon elkészítjük. Megízleljük. A legízletesebb paradicsornmártás. 1 evőkanál tárkony.Valódi berni mártás Nyersanyag. 1 kis kávéskanál só. 1 kis fej hagymának a fele. zöldpaprika. jól leszárított. Paradicsommártás (magyarosan) Nyersanyag. és mérsékelt tűzön. ledarált. ) Készítés: Fehér rántást készítünk. hozzáadjuk a tejszínt. a barna mártásbó1 barna zománcmártást készítünk. beletesszük a gézbe kötött fűszereket. és felforralástól 8-10 percig főzzük. 2 evőkanál (4 dkg) liszt. petrezselyemlevelet. 2 dl fehér bor. 2 dl tejszín. Mérsékelt tűzön. a mártás rózsaszínű lesz. lábasban. Ha a majonézhez. az anyagához csak 1 dl tejszínt vegyünk vagy 1 kávéskanál liszttel keverjük simára az anyagot. hollandi) keverjünk 1 dl olvadt aszpikot vagy 1/2 dkg. kissé megcukrozzuk (a paradicsommártás édeskés. 1 babérlevél. friss paradicsom. Tálalás előtt a fűszereket eltávolítjuk.

Készítés: Az uborkát nagyon finomra megvágjuk. 15 dkg gomba. A megtisztított. Készítés: Ha a sóska nagyon savanyú. 4 dkg zsír. a finomra vágott uborkát a megpirított rántásba. A zsírt megolvaszjuk. 173 . és mérsékelt tűzön. 1-2 kanál ecet. 1 evőkanál cukor. ha szükséges. állandó keveréssel jól átpároljuk (ha van kapor. Tormamártás Nyersanyag.5 dl tejföl. 1. hogy az erős íllóolaja elpárologjon. Uborkamártás Nyersanyag: 10 dkg ecetes uborka. főtt tyúkhúshoz adjuk. 6-7 g só. 8 -10 percig forraljuk. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. simára elkeverjük. Hozzáadjuk a tejfölt. 2-3 kanál uborkalé. A tűzről lehúzzuk. keveréssel kissé áthevítjük és 5 -6 dl másodhúslevessel (vagy leveskockából készített húslevessel) felöntjük. Készítés: A megreszelt tormát nyitott sütőajtóba vagy forró vizes edény fölé helyezzük. megmosott sóskát deszkán megvagdaljuk. megsavanyítjuk. 3 dkg zsír. Felforrástól számítva 6 -8 percig főzzük. 3-4 dkg liszt. A rántást a tűzről lehúzva. esetleg meg is reszelhetjük.5 -2 dl tejföl. simára keverjük. 6 -7 g só. Citromlével megízesítjük. simára elkeverjük. 4 dkg zsír. felforraljuk és behabarjuk (a habarást vízzel készítsük. a tejfölt. késhegynyi törött bors. amíg pépszerű lesz (ne süssük teljesen zsírjára. 2 -3 percig tovább főzzük.5 dl tejföl. esetleg 1 evőkanál cukor. megsózzuk. felöntjük. 4 dkg liszt.Gombamártás Nyersanyag. (személyenként 1 púpozott evőkanál). 1. megsózzuk. 8 -10 dkg torma. a párolásnál szétesik. jól lecsurgatjuk. néha megkevergetve (különben leég). néha megkevergetve. megpároljuk. 3 dkg zsír.5 dl tejföl. 1/2 citrom leve. mérsékelt tűzön. egy kis tejjel vagy levessel hígítjuk. 1 kávéskanál cukor. hozzáadjuk a cukrot és megtejfölözve tálaljuk. 5 -6 g só. 5 dl húsleves (leveskockából) vagy másodhúsleves. cukrot. 1. a tűzre visszatéve. Sóskamártás Nyersanyag. ha nem lenne elég savanyú. Amikor már semmi vizet nem tartalmaz. Főtt marhahúshoz. feles tejjel öntsük fel). Visszatéve állandó keveréssel felforraljuk. hozzáadjuk a cukrot. a leves és uborka is kissé sós). legfeljebb a tejföl felét használjuk hozzá). 10-12 percig forraljuk. Hozzákeverjük a törött borsot. simára keverjük. Készítés: A megtisztított gombát szeletekre vagy cikkekre vágjuk. 4 dkg liszt. Megtejfölözve tálaljuk. felöntjük a levessel (ha nincs levesünk. tesszük. állandó keveréssel forraljuk. amikor rendelkezésünkre áll: 1 kávéskanál finomra vágott kapor. állandó keverés közben felforraljuk. megvágás előtt szűrőbe tesszük és leforrázzuk. mert elveszti zamatát). a finomra vágott uborkával együtt adjuk a rántásba). uborkaecettel ízesítjük. 20 -25 dkg sóska (kora tavasszal). Közben fehér rántást készítünk. ha szükséges. megsózzuk (először ízleljük meg. állandó keveréssel addig pároljuk. megsózzuk és 5 -6 percig mérsékelt tűzön főzzük. Ekkor a húslevessel vagy csontlével felöntjük. megízleljük. liszttel leszórjuk. Zsemleszínű rántást készítünk. 1. 4 dkg liszt. 5 dl másodhúsleves vagy leveskockából készülő húsleves. nem kell finomra vágni. 6-7 g só. Ekkor belekeverjük a tormát. 5 -6 dl másodhúsleves vagy csontlé. beletesszük a sóskát.

1 zöldpaprika. Mustármártás Nyersanyag. 4 dkg liszt. Zsemleszínű rántást készítünk. megsózzuk. üvegesre. 3 dkg zsír vagy vaj. felöntjük a rendelkezésre álló folyadékkal. 6-7 g só. 5-6 dl másodhúsleves vagy leveskockából készült leves. 4 dkg liszt. késhegynyi húskivonat. hozzáadjuk 1/2 citrom vékonyan levágott héját (ne tartalmazzon fehér héjrészt). megsózzuk. belekeverjük a meghagyott. A megtisztított hagymát egészben beletesszük (el is hagyhatjuk). simára keverjük. 3 dkg zsír (lehetőleg sült hús zsírja). állandó keverés mellett a forrásban levő mártáshoz öntjük. Áttörjük. l0 dkg hagyma. A húslevessel felöntjük. és állandó keverés közben felforraljuk a mártást. állandó keveréssel felforraljuk. Gyakran megkevergetjük hogy szép sima maradjon. késhegynyi törött bors. Citrommártás Nyersanyag. megtejfölözzük és közvetlenül tálalás előtt kipréselt citromlevet szűrünk hozzá. beletesszük a finomra vágott hagymát és néha megkevergetve. 8-10 percig főzzük. hozzákeverjük a paprikát. finomra vágjuk. megtejfölözzük. 2 kanál mustár.2 kanál ecet. A húslevessel felöntjük. állandó keverésse1 átpároljuk. Sűrűsége olyan legyen. megízesítjük. finomra. puhára pároljuk. 3 dl jó erős csontlé vagy 3 dl víz. ha szükséges. megmossuk. tojássárgájával elkevert tejfölre tálaljuk. Magyar mártás Nyersanyag. tárkonyt használunk. Készítés: A hagymát megtisztítjuk. 1 kávéskanál cukor. a kapor 2/3-át a rántásba téve. 1 citrom. kis só. simára keverjük. l . Megsavanyítjuk. 5-6 dl másodhúsleves vagy leveskockából készült leves. ezzel éppen átforraljuk. egy jó kávéskaná1 paprika. zsír vagy füstölt szalonna kiolvasztott zsírja. 3 dkg liszt. Ekkor átszűrjük. 1 dkg hagyma. 1 tojássárgája. megsózzuk. A tűzről léhúzzuk. A zsírt megolvasztjuk. 6-8 percig forraljuk. a hagymát eltávolítjuk belőle. 1 paradicsom. vágott kaprot. 5 dkg. csak kapor helyett ugyanannyi finomra vágott. mint a paprikás csirke mártásáé. megsózzuk. 1. A tejfölt simára keverjük liszttel. 10-12 percig főzzük. beletesszük a kimagvalt. 1. 1 kávéskanál liszttel simára kevert 1.Kapormártás Nyersanyag. Készítés: A citromot megmossuk. Készítés: Fehér rántást készítünk. paradicsomot és fedő alatt puhára főzzük. megízleljük. simára keverük. felforraljuk. 3 dkg zsír. felszeletelt paprikát. 2 evőkanál finomra vágott kapor.5 dl tejföl. Tárkonymártás Azonos a kapormártással. 5 -6 g só.5 dl tejföl. 5 -6 dl húsleves (leveskockából). A forró mártást. 8 –l0 percnyi forralás után belekeverjük a mustárt. Készítés: Világos rózsaszínű rántást készítünk. felöntjük csontlével. 1 dl tejföl.5 dl tejföl. 174 . télen mirelit vagy 1 evőkanál lecsó konzerv. borsot.

Birsalmamártás Nyersanyagmennyisége. parányi fahéj. sót. Készítés: Az egrest a szárrésztől és csészelevél-maradványtól megtisztítjuk. lefedjük és mérsékelt tűzön felforraljuk. 10 dkg cukor. készítve: a meggymagok 1/3 részét összetörjük és másfél dl vörös borral együtt 10-15 percig forraljuk. 4 dkg liszt. 1. felforraljuk. puhára főzzük. egy kis citromhéj. A megmosott meggyet tál felett. valamivel több cukrot teszünk hozzá. egy kis citromlével ízesítjük. leszűrjük. A kimagvalt meggyet a forrásban levő cukros. Amennyiben a mártás nagyon besűrűsödne. sóval. 175 . mérsékelt tűzön majdnem puhára főzzük. 6 -8 percig forraljuk. fűszeres vízbe téve. 25 dkg egres vagy félig érett szőlő. gézbe kötött fűszerekkel mérsékelt tűzre. készítése megegyezik az almamártásnál leírtakkal. 4 dkg liszt. egy egészen kis darabka fahéj. Meggymártás Nyersanyag. a habaráshoz víz helyett tejet használunk. Készítés: A meggyet a száráról leszedjük. 5-6 dkg cukor. 4 dl víz. 4 dl víz. A vizet a cukorral. citromhéj. áttörjük és a tejföllel elkevert tojássárgájára tálaljuk. 4 dkg liszt. késhegynyi só. negyedekre vágjuk. hozzáadjuk a cukrot. Cseresznyemártás a meggymártáshoz hasonlóan készül. sós. A habarással 6-8 percig forraljuk. Másképpen. 1 dl tej. megmossuk. késhegynyi só. a tejjel behabarjuk. jól lecsurgatjuk. Készíthetjük úgy is. meghámozzuk. csak egy kis citromhéjat. 50 dkg borízű alma. 2 dl tejföl. a tálba csurgó levét tálalásnál a mártáshoz öntjük. 40 dkg meggy. sem fahéjat nern adunk hozzá. hogy a megmaradt tejfölt 1 tojássárgájával simára keverjük és erre tálaljuk a mártást. kimagvaljuk. Tálalás előtt a fűszereket eltávolítjuk. megmossuk. citromhéjas vízben puhára főzzük. Egresmártás Nyersanyag.Gyümölcsmártások Almamártás Nyersanyag. ha szükséges (az alma nem volt elég savanyú). Ekkor a megmaradt tejföllel megtejfölözzük.5 dl tejföl. 2 dl tejföl. 1/2 kávéskanál só. 1-2 szegfűszeg. l tojássárgája. Közben 1 dl vízzel és a tejföl felével elkészítjük a habarást. 2 d1 tej. Az almákat megmossuk. állandó keverés mellett a mártáshoz szűrjük és felforrástól számítva. egy kis forró vízzel hígítsuk mártás sűrűségűre. egyenletes kockákra vágjuk. 4 evõkanál cukor. 1-2 db szegfűszeg. 4 dl víz. csak fekete cseresznyéből ízletes. a magházat eltávolítjuk. beletesszük a kis fűszeres zacskót. Miután a birsalma fanyar. kb. Beletesszük a forrásban levő ízesített lébe. 1/2 citrom. Sem szegfűszeget. majd hozzákeverjük a fővő mártáshoz: A további eljárás megegyezik az almamártásnál leírt móddal. Készítés: A fűszereket tiszta gézbe bekötjük. A cukros. Az almacikkeket keresztben vékony szeletekre vagy apró. állítjuk. Tálalásnál a félretett meggylevet a mártásba keverjük. 2 literes lábasba feltesszük a vizet. addig lefedett pohárban félretesszük.

176 . Továbbiakban az almamártáshoz hasonlóan készül. hosszában 4 cikkre szeleteljük. finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. jól összekeverjük és átpároljuk. A ribizlifürtökről villával leszedjük a szemeket. hanem levélszár. szűrőben megmossuk. A burgonyát héjában megfőzzük. nem lesz tetszetős. A zsírt megolvasztjuk. minősége szerint). beletesszük a finomra vágott hagymát. a burgonya. felforraljuk. Készítése: A rebarbarát megtisztítjuk. Nyersanyaga. a feldarabolt burgonyát már nem mossuk meg. 5 dkg hagyma. úgy időzítsük a készítését. Ribizlimártás Készítés. ekkor megsózzuk és mérsékelt tűzön puhulásig forraljuk. Alma helyett rebarbarát használunk. Megegyezik az almamártás nyersanyagával. leszűrt burgonyát meghámozzuk. 30 dkg burgonyát is számíthatunk. és egy erős porcelán bögre aljával egy tálban összenyomkodjuk (sokkal gyorsabban elkészül. 1 cm-es darabokra felvágjuk. 1 kg burgonya. Készítés: Gülbaba vagy rózsaburgonyából készítjük. keresztbe vághatjuk. megsózzuk. Épzománcú edénybe tesszük. Célszerű minden egyes burgonyát hámozás után azonnal szétnyomni. mintha villával nyomnánk össze). A megtisztított burgonyát egészben. A habarás készítéséhez tejet használunk. Feltétlenül áttörjük. és mérsékelt tűzön állandó keveréssel. 4-5 dkg zsír. jól megmossuk. hogy a tálalás idejére puhuljon meg. Mérsékelt tűznél vagy sütőben meg is pirítjuk. mert tálalásnál összetörik. A puhára főzött. Burgonyaköretek Tört burgonya Nyersanyag. A vízből kiszedve. jól lecsurgatjuk. tiszta eszközökkel történjék. Sós burgonya Nyersanyag. 1 dkg só. 1 kg burgonya (januártál szermélyenként.5 dkg só Készítés: Ez a köret csak frissen ízletes. Ha a burgonya nagyobb a cikkeket középen. túl ne főzzük. 1 – 1. Köményes burgonya A sós burgonyához hasonlóan készül. csak annyi hideg vizet öntünk rá. felhasználása. egészen világossárgára pirítjuk és levesszük a tűzről.Rebarbaramártás Bár a rebarbara nem gyümölcs. készítése az almához hasonló. Vigyázzunk. Pirított májhoz illik. tehát. Az egresmártáshoz hasonlóan készítjük el. amennyi nagyon szűken ellepi és lefedve. A darabolás tiszta késsel. Azonnal tálaljuk. 1 csapott kávéskanál köménymagot adunk hozzá. de amikor a burgonyát feltesszük. Az elkészített burgonyát a felforrósított hagymás zsírba tesszük.

mint a friss újburgonyát. Akkora edényben. hófehérre keverjük. továbbiakban a fent leírt módon készítjük. pár percig még pároljuk. Készítés: A petrezselymet finomra megvágjuk. áttörjük. beletesszük a petrezselymet és mérsékelt tűzön kevergetjük. A tejes burgonyapépet habosra. egybesült húsokhoz. jól sózzuk meg. 1 kg újburgonya. Az újburgonya alá vizet nem öntünk. 1 kg burgonya. A friss újburgonyát durva szövésű zsákocskába tesszük és jól összedörzsöljük. Ha az újburgonya nem friss. Készítés: Apróbb. időnként rázzuk össze hogy a só minden oldalon egyenletesen érje. ekkor megsózzuk és folytatjuk a párolást. csak rázogatjuk párolás közben. 1 kg burgonya. 1-1. 1 kg burgonya. a kapros újburgonya sertéssülthöz illik. mosás előtt tegyük tálba. A burgonyapürét úgy is készíthetjük. Mártásos húsokhoz egészen sűrűre készítjük. hogy a burgonya egymás mellett elférjen benne. 1. leszűrt. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. és burgonyanyomón azonnal.5 dkg só. frissensültekhez pépszerűvé keverjük. 177 . leszűrjük. 5-6 dl tej. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. de kevésbé ízletes. Azonnal tálaljuk. Az áttört burgonyát tálba vagy fazékba tesszük. Nem keverjük. hogy milyen hús mellé alkalmazzuk. egyenletes nagyságú burgonyát használunk. hozzáadjuk a vajat. forrón áttörjük. ekkor a megfőzött. 6 dkg vaj vagy zsír.5 dkg só.Áttört burgonya Nyersanyag. 1-1. amíg a vaj zöldes színű lesz. Burgonyapüré Nyersanyag. 6 dkg vaj. és burgonyanyomón át közvetlenül a tálra préseljük. A puhára főtt burgonyát leszűrjük. és frissen tálaljuk. legalább 1 órán át tartsuk a sóban. az edény gyakori rázogatásával (gáznál takaréklángon. mérsékelt tűzön. rátesszük a burgonyát és lefedve. Vajas-petrezselymes burgonya Nyersanyag. saját nedvességtartalmától felpuhul.5 dkg só. a vajat megolvasztjuk. Amíg a burgonya megpuhul. részletenként adjuk hozzá. amíg a burgonya megpuhul . A megtisztított burgonyát többször váltott vízzel megmossuk. tejet forralunk. 5 dkg vaj. tálra rendezett sós burgonyára öntjük. A burgonyapüré sűrűsége attól függ. Ezután ugyanúgy tisztíthatjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. és a forró tejet erőteljes keverés közben. Készítés: Sós burgonyát készítünk. lecsurgatjuk. megsózzuk. 1. lángelosztón) félig puhára pároljuk.időnként továbbra is megrázogatjuk az edényt. lehámozzuk. majd kiöntjük és a csírákban levő héjrészeket hegyes késsel kikaparjuk. Petrezselymes újburgonya Nyersanyag. Az újburgonyát kaprosan is készíthetjük. Amikor a burgonya megpuhult. hogy a burgonyát a sós burgonyához hasonlóan főzzük meg. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. megolvasztjuk a vajat vagy zsírt. . Takarékosabb (kevesebb tej szükséges hozzá).5 dkg só.

a kívánt alakra feldaraboljuk. megsózzuk. Pácolt. 30-40 dkg olaj (a bő olajban egyenletesebben. a megtisztított burgonyát azonnal. szűrőkanállal óvatosan kiszedjük. 2. 2 dkg zsír. amelyekről jó nagy. a vizet nem keverjük meg. a meghámozott burgonyát újból megmossuk. Zsírban sült burgonyaköretek Közvetlenül sütés előtt a burgonyát megmossuk. és kihűtjük. egy kis olvasztott zsírral átfényezzük. lisztezett deszkára helyezzük. más alkalommal is felhasználhatjuk). Ha külön tálaljuk. diónyi szeleteket vágunk le. gyorsabban pirul. mérsékeljük a hevítést. A felszeletelt burgonyát forró zsiradékban szép. vadas. a megsült burgonyát azzal is emeljük ki. a lisztet és jól összedolgozzuk. Munkánkat megkönnyíti. A megpirult burgonyát szűrővel sütőlapra terített tiszta selyempapírra szedjük. savanyú mártásos húsokhoz való. A zsírban sült burgonyaköretek sütéséhez ma általánosan olajat használunk. ha megfelelő figyelemmel dolgoztunk. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg. A zsírban sült burgonyát közvetlenül tálalás előtt sózzuk meg. Közvetlenül tálalás előtt forrásban levő sós vízbe tesszük. 1 tojás. Egyszerre ne tegyünk túl sok burgonyát a zsírba. Közvetlenül fogyasztás előtt a zsiradékot forróra hevítjük (a bedobott burgonyaszeletke hatására erőteljesen sistereg). forrón átpréseljük a burgonyanyomón. sütésig szűrőben tartjuk. azonnal sütjük. 2 cm átmérőjű hengereket formázunk. A zsírban sült burgonyát fedő nélkül készítjük. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. 1/2 kávéskanál só.Burgonyagombóc Nyersanyag. mert lehűti. egy rétegben szétterítve. kb. áttört burgonyát. feleslegessé válik a külön szűrőkanál vagy lapát használata. hogy a burgonya közvetlenül fogyasztás előtt készüljön el. hozzáadjuk a kihűtött. 50 dkg fõtt. Lisztes kézzel. tejfölös. ezért lehetőleg úgy osszuk be munkánkat. villával szétrázzuk és halvány rózsaszínűre. Amint a zsírba helyezett burgonya áthevült és sülni kezd. ropogósra sütjük. szétterítve tartjuk melegen. Amint felpuhult. szétvágjuk. jól lecsurgatjuk. üvegesre pároljuk. 10 dkg grízes liszt. hogy a gombócok le ne tapadjanak. meghámozzuk.20 kg burgonya. Nyersanyagmennyiség minden zsírban sült burgonyánál azonos: 1-1. 1 dkg só. ha átfőtt. áttört burgonya. ha úgynevezett fritűröző kosarat használunk. Ha nem azonnal tálaljuk. az edényt fülénél fogva rázogatjuk. hideg vízben átmossuk és tiszta ruhában megszárítjuk. a sütés után megmaradó olajat. közvetlenül a húsos tálra tehetjük. nehogy a burgonya belseje nyers maradjon. nyitott ajtajú langyos sütőben. Amint a víz felszínére felemelkednek a gombócok. 1-2 perc múlva egyet kiemelünk. 1 evőkanál finomra. kiszedjük. 2 -3 evőkanál forró zsírban egy kis morzsát pirítunk és a lecsurgatott gombócokat a pirított morzsában megforgatjuk. A zsírt a tojással elkeverjük. Kétféle módon süthetjük: 1. 178 . A másik mód szerint a feldarabolt burgonyát meleg zsírban szétrázzuk és puhára. világos rózsaszínűre sütjük. A felpuhított burgonyát beletesszük. vágott zöldpetrezselyem. Az egymásra halmozott burgonya nem lesz ropogós. A zsírban sült burgonya frissen a legízletesebb. Lisztes tenyerünk között gombóccá alakítjuk.

a burgonyát felrázással forgatjuk. megmosott újburgonyát tiszta ruhában teljesen megszárítjuk. A másik edényben forráspontig hevítjük a zsiradékot és a megpuhult burgonyát beletesszük. Ebből kb. Pirított burgonya Nyersanyag. Szalmaburgonya A burgonyát vékony lemezekre vágjuk. Hasábburgonya A burgonya domború részeit levágva. 1 dl olaj. lefedjük és 179 . Kockaburgonya A burgonyát másfél centiméteres. megpirul. hacsak vacsorára. Párizsi burgonya A burgonyából karalábévájóval kis gömböket fúrunk ki. 4 cm hosszú. A megtisztított. Az egyik edényben meleg zsírban a burgonyát puhára pároljuk. megközelítőleg egyenlő burgonyát használunk erre a célra. majd 2-3 mm vastagságú lapokra vágjuk. egyenlő kockákra vágjuk. Keverni nem szabad. vagy a következő napra el nem tesszük).Zsírban sült burgonyakorongok (róseibni = rohscheiben) A megfelelő módon előkészített burgonyát vékony korongokra vágjuk. kevés forró zsiradékban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. A zsiradékot felhevítjük. Igényesebb étkezéseknél alkalmazzuk. Zsírban sült újburgonya Nyersanyag. 1. mert a burgonya alakításánál az anyag egy részét nem használjuk fel. Ekkor lapáttal óvatosan kiszedjük.5 kg újburgonya. majd gyufaszálnál alig vastagabb rudakra daraboljuk. 5 dl olaj. a burgonyát hasáb alakúra formázzuk. forró zsírban sütjük. párna alakú lesz. egyenlő burgonyákat hasáb alakúra formázzuk. 1/2cm széles kis hasábokat vágunk (nem gazdaságos. 1 kg burgonya. kávéskanálnyi só. Készítés: A héjában megfőzött burgonyát megtisztítjuk és vékony karikára vágjuk. Párnaburgonya (felfújt burgonya) A nagyobb. Pillanatok alatt felfúvódik. A pirított burgonyát cikkekre is vághatjuk. Készítés: Két dió nagyságú. Két edénybe teszünk fel zsírt (olajat). a burgonya összeesik. kávéskanálnyi só. Tálaláskor sózzuk meg és finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. beletesszük a burgonyát (csak egy rétegben helyezzük el a zsírban). Ha a felfújt burgonya hártyáját megsértjük. a cikkekre vágott burgonyát bő.

Egyszerre ne tegyük a burgonyát az egész levével a 180 . nem túl nagy burgonyát használjunk. Készítés: A megtisztított burgonyát feldarabolva puhára főzzük. a burgonyákat sűrűn egymás mellé helyezzük. belekeverjük a tojássárgáját és az egész tojást. 2 tojássárgája. kihűtjük. Kisütéshez 20 dkg olaj vagy zsír. Azonnal. Kisütés után a tompa végébe megmosott. 50 dkg burgonya. mindkét oldalát világos rózsaszínűre pirítva. így megtévesztésig hasonlít a kis sárgarépához. Perec. 1/2 1 víz. áttört burgonya. esetleg villával állapítjuk meg). kifli vagy apró fánk alakot is készíthetünk belőle. Forró sütőben sütjük. 8-10 dkg morzsa szükséges a többi hozzávalón kívül. lapáttal forgatjuk. tálaláskor sózzuk. Készítés: A vizet a zsiradékkal felforraljuk. a hengereket 6 -7 cm hosszúságú rudakra vágjuk. A hengerkéket megformázhatjuk úgy is. Ekkor tálba tesszük és belegyúrjuk a sült. 2. 12 dkg grízes liszt. hogy egyenletesen piruljon. karika. teához is nagyon jó. 1/2 liter grízes liszt. forró zsiradékban kisütjük. 2-3 evőkanál olaj. Kissé kihűtjük. reszelt sajttal meghintve. savanyú mártásos húsokhoz illik. szabályos alakú. hogy minden oldalon egyenletesen süljön. babérleveles. 1. Készítés: Lehetőleg egyenlő nagyságú. 8-10 dkg füstölt szalonna. zöldséges. Bő. Készítés: A héjában megfőzött burgonyát megtisztítva. meghámozzuk. A peremes sütőlapot olajjal likenjük. Vadas pecsenyékhez. Burgonyakrokett (ropogós) Nyersanyag. amíg az edény falától elválik. Kenőtollal olajjal megkenjük. frissen tálaljuk. áttört.5 literes lábasban a lisztet mérsékelt tűzön állandó keveréssel szárazon aranyszínűre pirítjuk. 1 tojássárgája. a tojássárgájával és liszttel összedolgozzuk. egyenletes rózsaszínűre. ekkor 2 tojás. Majd mérsékelt melegen állandóan kevergetve. 13 dkg sült. forró zsírban szép. Burgonyagánica (dunántúli népi különlegesség) Nyersanyag. 50 dkg burgonya. hogy egyik végét sodrással kissé kihegyezzük. kihűtött burgonyát. A megpirult liszthez részletekben hozzáadjuk a felpuhult burgonyát (levével együtt) és erős keveréssel simára törjük benne. Amíg a burgonya felpuhul. Frissen sütve. 1 tojás. Megmossuk. Bundázhatjuk sütés előtt. vagy negyedekre daraboljuk. a kisütéshez 2 dl olaj. leszárított zöldpetrezselyemlevélkét tűzünk. Lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságú hengereket fornálunk. Tálaláskor sózzuk. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és kifli vagy perec alakúra formázzuk. egyszerre beleöntjük a lisztet és a lángról lehúzva. ekkor levesszük a fedőt és erősebb tűzön szép világosra pirítjuk.5 dkg só. A burgonyát nagysága szerint hosszában félbe. megsózzuk. burgonyanyomón átpréseljük. Burgonyatészta Nyersanyag. 1/2 kávéskanál só. 1 kávéskanál só. Sütőben sült burgonya Nyersanyag. Sütés közben lapáttal vagy kanállal forgassuk. addig főzzük. 4 dkg vaj (vagy zsír).mérsékelt tűzön sütjük. megsózzuk. 1 kg burgonya. 6-7 g só. 6 dkg liszt. amíg a burgonya megpuhul (beleszúrt hústűvel. simára keverjük. kb. jól eldolgozzuk. sütjük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem.

vagy ha a burgonya leve kevésnek bizonyulna (száraz maradna a liszt). Forrásban levő étel fölé is állíthatjuk. azonban ezzel a módszerrel nem olyan ízletes. eltávolítjuk a hagymát. a töpörtyűjét a zsír egy részével a gánicához öntjük. Az esetleg használt hagymát megtisztítjuk. Készítés: A gombából 2-3 dkg zsírral. lefedjük. utána önthetjük. egészben hagyjuk. felöntjük 1/2 1 forrásban levő vízzel. Megkeverni nem szabad. l. mérsékelt melegre tesszük. mint a párolt rizst. megsózzuk. A kiszabott idő elmúltával a fedőt leemeljük. ha szükséges a petrezselyemmel együtt sót is hintsünk rá. folyó vízben megmossuk. késhegynyi törött bors. Rizsköretek Párolt rizs Nyersanyag. egy kis forrásban levő vízzel pótolhatjuk. Megpárolhatjuk enyhe meleg sütőben rácsra helyezve (gázon: alsó bordára tett rácson.5 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt. Ekkor hozzákeverjük a párolt gombát. sűrű szűrőbe téve. A törmelékrizshez csak másfélszer annyit). ekkor a forrásban levő fél liter vizet ráöntjük. nagyon jól lecsurgatjuk. megmosott rizst és mérsékelt tűzön kevergetjük. 10 dkg gomba. A tűzhely mérsékelt meleg részén néha megkevergetve. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 5 dkg zsír. Gombás rizs Nyersanyag. 25 dkg rizs.liszthez. felső takaréklángon. 25 dkg rizs. megsózzuk. pontosan fél liter víz (a rizshez mindig kétszer annyi vizet öntünk. Burgonya helyett 2 dl (nyersen mérve) puhára főzött fehérbabból is készíthetjük. így egyszerre vegyíthetjük el. 5 dkg zsír. törött borssal. A rizst hasonló módon készítjük elő. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 181 . A gombás rizs úgy is elkészíthető. közepébe tesszük az egészben hagyott hagymát és felforrásig egyszer-kétszer megkeverjük. Megelőzőleg ízleljük meg. ha szükséges. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. zsenge zöldborsó vagy konzerv (lé nélkül). 1 dkg só. beletesszük a nagyon jól lecsurgatott. A pontosan kimért fél liter vizet lefedve. elektronos sütőben a felső 1-re állítjuk a kapcsolót). a borsó párolásához 3 -4 dkg vaj vagy zsír. meleg. 1. ugyanúgy hevítjük fel. megmossuk. 25 dkg kifejtett. amíg morzsásan széteső lesz. 1 kávéskanál cukor. 7 dkg zsír. Amint felforrt. 4 evõkanál reszelt sajt (elmaradhat). pirított gombát készítünk. 1/2 1 víz. és a párolt rizsnél leírt mód szerint készítjük el. mint a rizs súlya.5 dkg só. késhegynyi törött bors. és állandó keveréssel addig pároljuk. 1. Készítés: A rizst megválogatjuk. 2 dkg hagyma. alaposan kipároljuk. hogy az elkészült párolt rizshez keverjük a párolt gombát. így gőzölve 40-50 percre van szükség a rizs megduzzadásához. ha az edényre légmentesen illeszkedik a rizses lábas. A forró zsírba helyezve. Közben a füstölt szalonnát megpirítjuk. üveges színű lesz. 25 dkg rizs. Zöldborsós rizs (rizi-bizi) Nyersanyag. esetleg 1-2 dkg hagyma egészben. villával összerázzuk a rizzsel. a finomra vágotts hagymával és zöldpetrezselyemmel. a tűzhely legmérsékeltebb meleg helyére állítjuk és 30-40 percig a fedőt nem emeljük le róla. amíg a rizs áthevül.5 dkg só.

hozzáadjuk a zsemlegombóc többi anyagához. késhegynyi törött bors. Készítés: A lisztből. A lisztet tálba tesszük. a félpuha borsót sózzuk. 30-40 percig lefedve pihentetjük. rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. a párolt rizst. időnként átkevergetjük. 10-16 percig főzzük. langyos sütõben kissé megszárítjuk (nem pirítjuk). törött borsot. mérsékelt tűzön kevergetjük. 35 dkg liszt.5 dkg élesztő. A megpirított zsemlekockákat kihűtjük. Cseh zsemlegombóc Nyersanyag. A kihűtött zsemlekockákat belekeverjük a kelt tésztába. 1 kávéskanál só. Sonkás rizs A párolt rizshez 10 dkg finomra vágott. 1-1. enyhén cukrozzuk. világossárgára pirítjuk. jól lecsurgatott. Miután a tésztához cukrot nem használunk. megmosott zöldborsót megpároljuk. megsózzuk. Vizes kézzel szép simára. amíg a zsír zöldesre színeződik. Nagy lábasban vizet forralunk. reszelt sajtot pecsenyevillával összekeverjük. Batthyány rizs A megmosott. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Megfőzés után azonnal fogyasztjuk. A sajtot mindig a kész köretbe keverjük. beáztatjuk a zsemlék másik felét és megáztatás után nagyon jól kinyomjuk. és felforralás után 1assan. a tejbe morzsolt élesztőhöz 1-2 kanál lisztet keverjünk. jól eldolgozzuk. Ekkor a zsemlekockákkal együtt a tojásos keverékhez adjuk és jól eldolgozzuk. Mirelit zöldborsó használatánál a borsót hideg vízzel felöntve puhára főzzük. gömbölyűre eldolgozzuk. 2 tojás. a tejben felfuttatott élesztővel kelt tésztát készítünk. kissé megborsozzuk. 4 dkg zsír. 2-2. tojássárgájával. Ebből a mennyiségből két. Amíg a megpirított zsemlekocka duzzad. A rizsből párolt rizst készítünk. megsózzuk. a zsírral (vagy vajjal. Vízbe mártott kis tejmerőkanállal lisztezett deszkára kirakjuk a gombócokat. elmorzsoljuk. 1 tojássárgája. 35 dkg liszt. rizst a felhevített zsírba téve. A zsírt megolvasztjuk. a gombócok nagysága szerint. ha a borsót félig megpárolva a felhevített rizshez adjuk és a gombás rizshez hasonló módon készítjük el. 10 dkg zsír. melyet megelőzőleg 2-3 dkg forró zsíron átforgattunk. (nem darált) sonkát keverünk. 182 . jól eldolgozzuk. A sonka belekeverése után a rizst lefedjük és 5-10 percig melegen tartjuk. sóval. A levétől leszűrt konzerv zöldborsót a sajttal együtt a megpárolt rizshez keverjük.Készítés: A kifejtett. az elkészült zöldborsót. A zsemléket apró kockára vágjuk és nyitott ajtajú. egyszerre belehelyezzük a gombócokat. 6 db egynapos zsemle . savanyú tüdőhöz illik. Vadas mártáshoz. és forrásban levő húslevessel öntjük fel. margarinnal). A tojásokat 3/4 1 vízzel jól elkeverjük. lassanként állandó keveréssel a liszthez öntjük. Készítés: A szikkadt zsemlék felét egy cm-es kockákra vágjuk és langyos sütőben egész világosra pirítjuk. Tésztaköretek Zsemlegombóc (12 db) Nyersanyag. Ízletesebb a köret. 4 db egynapos zsemle. 6-7 g só.5 dl tej.

elkeverjük benne a paprikát. megsózzuk. 1 dkg só a kifőző vízbe. ezért. felforraljuk. a tojásokat a vízzel egyöntetűvé keverjük. Amint a galuska a víz színére emelkedik. felöntjük 1/2 1 forrásban levő vízzel. A tésztát kiverni. savanyú tüdőhöz. simára dolgozni nem szabad. 1-1. egy kis olvasztott vajjal átfényezzük. A hagymát finomra vágjuk. és olvasztott zsírral megkenve. kissé megsózzuk. 1 tojássárgája. megsózzuk. lisztezett deszkán. lehetőleg közvetlenül fogyasztás előtt készítsük el. a liszthez öntjük. hogy a folyadék a tojásokkal együtt pontosan 3. átkeverjük. kiszedjük. a tűzre visszahelyezzük. de előzőleg kikészítjük a szükséges eszközöket: a galuskaszaggatót. lassan forraljuk 25 -30 percig. Ekkor lefedjük és 40 percig keverés nélkül. párolt szilvával tésztaként. 3 dkg zsír. jó késhegynyi fűszerpaprika. savanyú káposztafőzelékhez is jó. 4 literes fazekat háromnegyed részéig vízzel töltünk és lefedve felforraljuk. állandó keveréssel halvány rózsaszínűre pirítjuk (erős tűzön pirítva. hozzáadjuk a tarhonyát és mérsékelt tűzön. belehelyezzük a megkelt tésztát és mérsékelt tűznél. A lisztet megszitáljuk. 5 dkg zsír. Csak addig keverjük. Átkeverjük.kb. vizet forralunk. 6 cm átmérőjű rudat készítünk. 25 dkg tarhonya. zsírpapírral vagy nylonnal letakarva. A tojást és a tojássárgáját egy félliteres bögrébe ütjük és annyi vizet adunk hozzá. 1/2 kávéskanál só a tésztához. 183 . lefedve. 2 literes lábasba téve. keverő mozdulattal összeállitjuk a tésztát. a tarhonya belseje nyers marad. Ha a galuskát nem azonnal fogyasztjuk. deszkára helyezzük. a tűzhely legkevésbé forró helyén vagy középmeleg sütőben rácson. 1 tojás. 40-45 percig jó meleg helyiségben (23-24 °C) kelesztjük. csinosan. Kb. kissé megsózzuk. akkor kezdünk a galuska készítéséhez. Tarhonya Nyersanyag. csak a külseje pirul meg. fogyasztható. megsózzuk. tálba tesszük. nagyon jól lecsurgatjuk és a lábasban előkészített forró zsírba tesszük.5 dl legyen. tésztaszűrőt. Amikor a víz forrni kezd. állandó keverés közben pár percig pároljuk. Kb. A megpirult tarhonyához hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. Amikor mindezt előkészítettük. A galuska főzése közben a víz állandóan erőteljesen forrjon. a zsírt kb. egyenletesen. de a 2 tojásos is megfelelő). Mint minden zsemlegombócot. savanyú tojáshoz adjuk. 2 dkg hagyma. forrásban levő víz fölé állítjuk. megfélelő nagyságú lábasba beletesszük a zsírt. fakanállal könnyed. Amíg a tészta kel. Ha sima lisztet használunk. Készítés: Tojásos tarhonyát vásároljunk (a 4 tojásos sokkal kiadósabb. 1 dkg só. paradicsommártással is fogyaszthatjuk (sajttal leszórva). főzéssel elpépesedik). a hús mellé tálra rendezzük. megforrósítjuk. ezt is azonnal tálaljuk: a vízből két lapáttal kiemeljük. Hús nélkül. Pirított morzsával leöntve. nem lesz ízletes.5 cm vastagságú szeletekre vágjuk. Frissen ízletes és könnyű. félig egymásra fektetve. a folyadék mennyisége a tojásokkal együtt 3 dl legyen. puhára pároljuk. Vadas húsokhoz. A kifőzött galuskát vagy frissen gyúrt tésztát leöblíteni nem szabad. Készítés: Lehetőleg egyszer g-es lisztet használjunk. melegített szilvalekvárral. a vizet időnként megkevergetjük. Galuska Nyersanyag. Az összekevert galuskát azonnal a vízbe mártott galuskaszaggatóra helyezzük és az erőteljesen forrásban levő vízbe átnyomjuk. 35 dkg liszt. ha szükséges. A tűzről lehúzzuk. amíg a liszt és a tojásos folyadék egyöntetűvé válik. 15 perc múlva lapáttal óvatosan megfordítjuk a rudakat.

5 dkg só. 3 literes lábasba tesszük. 1-1. szűrőben jól lecsurgatjuk. Finom mártásos húsokhoz illik. 25 dkg vékony szálú makaróni vagy spagetti. 50 dkg túró. végül könnyedén. 3 -4 dkg zsír. részletekben hozzáadjuk a tojások felvert habját.Makaróni (spagetti) Nyersanyag. A liszttel és tojással összegyúrjuk. kiborítjuk. 6-7 dl víz. beletesszük a. Készítés: A túrót áttörjük. mártásos húsokhoz illik. Fagyos zsírral megkent szalvétában is kifőzhetjük. megsózzuk. 1/2 kávéskanál só. 8 dkg füstölt szalonna. A szalonnát apró. ujjnyi vastagságú hengerekre nyújtjuk. Készítés: A vajat habosra keverjük (tegyük megelőzőleg a tállal meleg víz fölé. 4 tojás. leszűrjük. hozzáadjuk a zsírt (nem szükséges olvasztani). ha kissé megpuhul. egyenletes kockára vágjuk. ekkor hozzátesszük a finomra 184 . olvasztott vajjal leöntjük. Végül a tojás keményre vert habját a liszttel felváltva. finomra vágott zöldpetrezselymet. 20 dkg gg-es liszt. erősen felhevítjük (annyira. sót. 12 dkg liszt. Készítés: A makaróniszálat kb. részletenként könnyedén hozzákeverjük. Vajasgaluska (különleges alkalmakkor) Nyersanyag. mint a rizst. 4 tojás. egy kis olvasztott vajba szedjük. 25 dkg köles. rátesszük a kölest. megkevergetve. vizet forralunk. Megsózzuk. Lisztezett deszkán. és forró zsírban mindkét oldalát szép rózsaszínízre sittjük. fedő alatt lassan forraljuk 5 -6 percig. jól kidolgozzuk. Tésztaszedő kanállal kiszedjük. minden tojássárgájával külön jól kikeverjük. 10 dkg vaj. lefedjük. 4 darabra tördeljük. Túrós perec Nyersanyag. kis pereceket formálunk belőle. 2-3 dkg hagyma. mérsékelt forró sütőben. 3 dl liszt. Vízbe mártott evőkanállal galuskákat szakítunk a csendes forrásban levő sós vízbe. 1 dkg só. jól kikeverjük. majd hideg vízzel leöblítjük. félig kiolvasztjuk. Kisütéshez 20 dkg zsír. Amíg a makaróni forrósodik. 1 kávéskanál paprika. zsír nélkül. hogy a ráhelyezett kezünk felső része ne bírja el a forróságát). könnyebben kikeverhetjük). megkeverjük. megsózzuk. majd a fedőt ráhelyezve. Peremes sütőlapra helyezve. 25-30 percig (a makaróni vastagságától és tojástartalmától függően) egész mérsékelt tűzön vagy meleg sütőben. Készítés: A lisztet állandó keveréssel (habverővel) lassanként a tejfölhöz adjuk. A habosra kevert vajhoz egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. 5 -6 g só. egynként belekeverjük a tojássárgákat. Polenta Nyersanyag. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Egyéb köretek Köleskása Nyersanyag. késhegynyi só. állandó keveréssel áthevítjük. Kizsírozott pudingformában 3/4 óráig gőzöljük. jól lecsurgatjuk. Finom. 4 dl tejföl. és pontosan kimért 1/2 1 forrásban levő vizet. alsó bordára tett rácson puhára pároljuk. 4-5 percenként még kétszer átkeverjük. 2 tojás. de ne pirítsuk meg. Készítés: A megtisztított kölest leforrázzuk: jól átkeverjük. A felhevült makarónit kb. 5 dkg vaj.

ismét egy kis rész lisztet belefőzünk. Amikor már habverővel nehezen keverhető. Puliszka Nyersanyag. Legutoljára a búzalisztet főzzük be. késhegynyi törött bors. takaréklángon) állandó keveréssel megpirítjuk.25 kg káposzta. időnként óvatosan átkeverjük. Készítés: A zsírt enyhén megforrósítjuk. néha megkevergetve. megízlelve nem tapad a szájpadláshoz. 3 -4 percig újabb liszt belefőzése nélkül kevergetjük. szálasra gyaluljuk. Készíthetjük úgy is. hogy fehér. 3 dkg cukor. mérsékeltebben hevítjük. 25 dkg búzadara. vagy éles késsel felvágjuk. Készítés: Párolt káposztát készítünk. belekeverjük a nagyon finomra vágott hagymát. csavarjuk ki. félbevágjuk.vágott hagymát. a további keverést fakanállal végezzük. 50 dkg friss kukoricaliszt. belekeverjük a paprikát (elmaradhat). hogy a puliszka állandóan erőteljesen forrjon. szárítsuk meg. 1. ecet hozzáadása nélkül. kevergetéssel halványra pirítjuk. 185 . Készítés: A káposztafejet erőteljes dörzsöléssel mossuk meg.5 dkg só. 5 dkg zsír. 1-1. hideg vízzel.és vöröskáposztát vegyesen párolunk. 5 dkg zsír (liba vagy kacsazsírral jó). 3 literes) megolvasztjuk a zsírt. puhára pároljuk. Kissé zsírosabban készítjük (1 -2 dkg zsírral többet használunk). A továbbiakban a párolt rizshez hasonlóan készül. 1 -2 kanál ecet. nincs nyers kukoricaliszt szaga.vagy vöröskáposzta Nyersanyag. 1/2 kávéskanál köménymag. Hozzátesszük a meggyalult káposztát. ne álljon meg a fővése. amikor újból erőteljesen forr. 1 evőkanál cukor. Pirított dara (gríz) Nyersanyag. fedő alatt néha megkevergetve. 5 dl víz. hogy le ne égjen. megsózzuk. megsózzuk. a magházat eltávolítjuk és a fél almákat héjastól felszeletelve a borral együtt a káposztához keverjük és pároljuk. a mozsárban szétdörzsölt köménymagot. 1-2 kanál ecet. Vöröskáposzta almával Nyersanyag.5 1 víz. áztatás nélkül. és lefödve. 1-2 dkg hagyma. A kész puliszkát forró vízbe vagy zsírba mártott kanállal csinosan kiszaggatjuk. Minden lisztrész belefőzése után jól átforraljuk. megsózzuk. megszitáljuk. megsózzuk. 40 -50 perc szükséges a megpuhulásához. 3 evőkanál gg-es liszt. 1-2 percig mérsékelt tűzön pároljuk. Amikor a káposzta félpuhára párolódott. Vigyázzunk arra. lefedve pároljuk. 1-1. néhány percig azzal is kevergetjük. Amikor sűrűsödik. Megfelelő nagyságú lábasban (kb. Nem sózzuk be és nem. 1 dkg só. kimossuk. mérsékelt tűzön felforraljuk. A megfőtt puliszka rugalmas. hozzátesszük a búzadarát. 1 dl vízzel elkevert 1 -2 kanál ecetet. 2 dl bor. 6 dkg zsír. Savanyú káposztát is párolhatunk. és amikor lobogva forr. Ha túl savanyú a káposzta. a káposztát szép. Az almákat magmossuk. 1 kávéskanál só. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. Készítés: Felhasználás előtt a lisztet. a puliszkát jól a fazék oldalához dörzsölve. vágjuk ki a torzsáját. felöntjük a vízzel. lehúzzuk a tűzről. Forrásban levő vízzel felengedjük. 1 kg vöröskáposzta. ezzel is erős keveréssel 5-6 percig főzzük. A vizet felforraljuk. megsózzuk. amikor a káposzta félig megpuhult. 30 -35 dkg borízű alma. beletesszük a cukrot. átkeverjük és mérsékelt tűzön. Párolt fehér. és mérsékelt tűzön (gázon lángelosztón. puhára pároljuk. a habverővel erőteljesen keverjük és közben egy-két marék kukoricalisztet belefőzünk. cukor. 1/2 evőkanál só.

Ekkor a fakanálnyéllel kiemeljük. 35 dkg lencse. 2 dkg zsemlemorzsa. sajttal előételként adhatjuk. zöldpetrezselymet nem teszünk bele. előre elmorzsolt zsemlét (esetleg sonkát vagy sajtot vagy gombát). gyors. mártással. 186 . A bort vízzel keverjük. erre a zsineggel ráhurkoljuk az összekötözött szalvétában levő tésztát. vajas tejföllel leöntve. tejbe (vagy vízbe) áztatjuk. 8-10 dkg cukor.Igen jó változata a gesztenyés káposzta: az almás vöröskáposztát koszorúalakban körülrakjuk a tálon. Készítés: Az almát megmossuk. salátával ebéd vagy vacsorára.) Nyersanyag. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a magházat eltávolítjuk. Készítés: A megválogatott. nagyon jól kicsavart. Lefedjük és puhára főzzük. közepébe 1/2 kg tisztított. forrásban levő víz teljesen elfedje. 1 kávéskanál só. esetleg 10-12 dkg gombából készített pirított gombát. tejszínnel elkeverjük. hogy a. 3 g só. hogy a szalvéta összekötése felett is zsíros legyen. Tálalásnál 5 dkg vajban vagy zsírban pirított 6 dkg zsemlemorzsa. Almapüré Nyersanyag. 3 egynapos zsemle. Különleges köretek Szalvéta gombóc (Sonkával. reszelt sajttal vagy finomra vagdalt sonkával megszórva tálalni. tál felett kissé lecsurgatjuk. a gombócot tálra borítjuk. hogy éppen ellepje. A zsemléket reszeléssel vagy éles késsel meghámozzuk. Nagyon jó meleg. Zsírban pirított morzsával megszórva tálaljuk. Ép zománcú edénybe helyezzük. 60 dkg savanykás alma. csak addig hagyjuk a tűzön. kacsapecsenyéhez illik. 1/4 citrom vékonyan lehámozott héja. Tálalásnál ropogósra sült hagymakarikákkal és sült szalonnaszeletekkel díszítjük. szőrszitán áttörjük esetleg egy kis citromlével ízesíthetjük. 4 tojás. Készítése: Egy tiszta asztalkendőt kör alakban fagyos zsírral jól megkenünk. szitán áttörjük. 5 dkg vaj. megmosott lencsét puhára főzzük. cikkekre vágjuk. késhegynyi törött bors. Az áttört alma sűrű mártáshoz hasonló sűrűségű legyen. hogy a növekedésre hely maradjon. lassan forraljuk. Megsózzuk. 2 dl fehér bor. sajtmártás illik hozzá. amíg a zsír zöldes színű lesz. leszűrjük. és gömb alakban megformázva a kizsírozott szalvéta közepébe helyezzük. ezek nélkül. kis sót. olyan módon. egy kis cukorral 3 dkg vajban párolt gesztenyét halmozunk. Egy megfelelő nagyságú fazékban (körülbelül 4 literesben) vizet forralunk. a mártásos húsokhoz igen jó köret. ráöntjük az almára. Lencsepüré (fogolyhoz) Nyersanyag. Ha sajtosan készítjük. 1 dl tejszín (tejföl). a zsineget. A fazék peremén egy fakanalat fektetünk keresztül. morzsát. Paradicsommártás. A tojásfehérjék keményre felvert habját könnyedén hozzákeverjük az anyaghoz. Liba-. meghámozzuk. 2 dkg vaj vagy zsír. Háromnegyed órán át egyenletesen. Hozzáadjuk az áztatott. hozzáadjuk a citromhéjat és cukrot. megfőzött. A citromhéjat eltávolítjuk. a vajjal. megsózzuk. Adhatunk hozzá 10 dkg finomra vagdalt sonkát vagy 10 dkg reszelt sajtot. A petrezselymet finomra vágjuk és a megmelegített zsiradékban kevergetéssel felhevítjük. A készítése egyszerű. A tészta fölött zsineggel úgy kötjük meg. leoldozva. A tojások sárgáját a langyosra hűtött petrezselymes zsiradékkal jól kikeverjük.

mérsékelt tűzön. Egyszerre ne tegyünk sokat a zsírba. amíg megszilárdul. 1-2 szem törött fenyőmag. 4 -5 literes fazekat kb. felvert tojásban és morzsában megforgatjuk. 3 g só. részletenként a kidolgozott anyaghoz adjuk. petrezselyemzöld díszítéssel. forró zsírban rózsaszínűre sütjük. a hússal együtt ledarált 3 dkg füstölt. Ekkor levesszük a tűzről és lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságúra kiterítjük és teljesen kihűtjük. és a krokett beszívja. 8 -10 em hosszúságúra egyenlő darabokra osztunk. hozzáillő mártással tálaljuk. Tálaláshoz 10 dkg sonka. Megsózzuk. 1 kávéskanál mustár. 15 dkg morzsa. Készítés: Egy tiszta szalvétát vagy konyharuhát fagyos zsírral kikenünk. marha. 5 dkg liszt.Tiroli gombóc (6 személyes adag) Nyersanyag. borjú. amelyeket lisztes deszkán hengerekké gömbölyítünk és kb. A kész kroketteket papírszalvétára vagy selyempapírra szedjük és forrón. tejfölt. 2-3 nyers tojás. melyekből a tenyerünk alsó részét (nem az ujjainkat) használva. kissé mérsékeljük a hőfokot. Egy tálba beletesszük a lisztet. 1 késhegynyi törött borsot adunk hozzá. és felforraljuk. gombamártás illik hozzá. 5 dl tejföl. hozzáadjuk a zsemlemorzsát. Húskrokett A kész alaphoz 20 dkg megdarált sült vagy főtt sertés. 1 órán át főzzük. tejjel egészen sűrű besamelt készítünk. 187 . 3 dl tej. 2. 2/3 részéig megtöltünk vízzel. Krokettek (croquette). mert a lehűtött zsír soká melegszik fel. 2 dkg morzsa. majd kihűtjük. hüvelykujj (2 cm átmérőjű) szélességű csíkokat vágunk le. hogy a zsír meg ne égjen sütés közben. Tálalásnál sajtmártással vagy 2 dkg vajjal összemelegített tejföllel leöntjük. állandó keveréssel jól átpároljuk. Uborkamártás. Amint a krokett pirulni kezd. féltojás nagyságú gömböket készítünk belőle. Készítés: A vajból. Egy evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet. 30 dkg (1/2 liter) liszt. habverővel nagyon simára eldolgozzuk. lisztes deszkán. Miután az ízesítőt hozzákevertük az alapanyaghoz. A tojásfehérjéből kemény habot verünk és könnyedén. vagdalt sonkával megszórjuk. hozzáadjuk a tojások sárgáját. hengereket sodrunk. 1 késhegynyi törött bors. a nyers tojásokkal nagyon jól eldolgozzuk. magyarosan ropogósok Krokettkészítés Nyersanyag. hanem az egész tojásokat adjuk a tejfölös. bő. megsózzuk és ezzel is nagyon jól elkeverjük. Lisztben. Vadhúskrokett 20 dkg sült vagy párolt ledarált vadhús. Kisütéshez 2 tojás. 20 dkg ízesítő anyag. Fűszerek. 6 tojás. a fűszerekkel együtt. Kétféleképpen formázhatjuk: 1. Krémmártással vagy cumberlandi mártással tálaljuk. A kész hengerke 2 cm átmérőjűnél ne legyen keskenyebb.. 3 dl olaj. szárnyas vagy 30-35 dkg főtt füstölt húst keverünk. Továbbiakban úgy járunk el mint a szalvéta gombócnál. szalonna szükséges a krokettalapba. liszttel. nem verünk habot. lisztes tömeghez és így dolgozzuk el. 5 dkg vaj. Ha nagyon sietünk. késhegynyi majoránna.

2 tojás. megsózzuk. 2 dkg hagyma. 15 dkg liszt. sót. A tojást és a tojásfehérjét jól felverjük. a szemben levő két szélét közepéig behajtjuk és henger alakra felgöngyöljük a megtöltött palacsintákat. 1 dl tejföl. amelyeket bundázunk és forró zsírba téve. szardella) tálaljuk. Készítés: A túrót áttörjük. A sonka helyett ugyanannyi párizsit. késhegynyi törött. borjú vagy szárnyasmáj. lapáttal óvatosan belerakjuk a bundázott kroketteket és minden oldalát szép rózsaszínűre sütjük. bundázáshoz 8-10 dkg zsemlemorzsa. a vajat habosra keverjük. használhatunk párizsit. a vékony szeletekre vagy rudakra vágott májat erős tűzön. 1 késhegynyi törött borsot.5 dl olaj vagy 15 dkg zsír a kisütéshez. kolbászt. hogy egyenlõ nagyságú hengereket készíthessünk. Bundázáshoz: 10 dkg liszt. Sonkás krokett Az elkészített alaphoz 20 dkg finomra vagdalt sonkát. 25 dkg főtt. A füstölt húst ledaráljuk. paprikát. Túrókrokett Nyersanyag. ledaráljuk és borsot. A zsírban megpároljuk a finomra vágott. Finomabb összeállítás: 50 dkg túró. füstölt tarja (ezzel takarékosabb. olajon) megpárolunk. borsot adunk hozzá és a krokett-alapanyaghoz keverjük. gombával. A palacsinták egyenlő nagyok legyenek. mint sonkával). 10 dkg morzsa. lisztet és eldolgozzuk. forrón tálaljuk. 1 késhegynyi cukor. 1 késhegynyi törött bors. hozzáadjuk az áttört túrót. Ha a második változatot készítjük. 188 . 12 db kis palacsinta. 1 kis evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet adunk. 12 dkg liszt. 1 késhegynyi pirospaprika. 7 dkg vaj. 2 tojás. összekeverjük a tojássárgájával és tejföllel. meleg tejfölt adjunk mellé. madeira. 12 részre szétosztjuk. azzal is jól elkeverjük. parányi cukrot. késhegynyi szitált majoránnát. hozzáadva. füstölt húst használhatunk. Madeira vagy tartármártás illik hozzá. a töltelék ne legyen folyékony. 1 tojás + a tölteléktõl maradt fehérje. hagymát. mérsékelt tűzön szép rózsaszínűre sütünk. egyenként hozzáadjuk a tojásokat. 3 g só. 2 -2. Tálaláshoz 5 dkg reszelt sajt. tartármártás illik hozzá. majd az ismertetett módon kisütjük. 2 dkg zsír. A palacsintákat vékonyan megkenjük. nehezen kenhetőre készítsük. A palacsintakrokettet tölthetjük: tojásos velővel. megforgatjuk a morzsában. esetleg kolbászt. Lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságúra nyújtjuk. vajas. hengerkéket formálunk. 1 tojássárgája. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet.Májkrokett 20 dkg sertés. elkeverjük a krokettalappal. Gombakrokett 20 dkg nagyon finomra vágott gombát. 2 dkg vajon (zsíron. Sonkás palacsintakrokett (ropogós) Nyersanyag. gyorsan átpirítjuk a hagymás zsíron. 3 tojás. Reszelt sajttal leszórva. 50 dkg tehéntúró. hozzáillő mártással (gomba. Serpenyőben zsírt vagy olajat forrósítunk. Készítés: A palacsintákat megsütjük. kisütéshez: 3 dl olaj vagy 25 dkg zsír. a kész hengereket óvatosan megmártjuk a felvert tojásban. tojásokat és nagyon jól eldolgozzuk. hozzáadjuk a lisztet. Forrón.

vörösbormártással.sajtkrémmel. Tölthető: halvagdalékkal. 189 . paradicsommártással tálaljuk. jércevagdalékkal stb. vadas mártással tálaljuk. vadvagdalékkal. májkrémmel (két doboz szükséges hozzá).

hogy a felfújt összeesik. Az edényt fedjük le. A forma előkészítését a habverés előtt végezzük el. a formát addig forgatjuk. Ilyenkor látszik meg. pecsenyesütőben levő vízfürdőbe állítjuk és sütőben gőzöljük. Egy kis papírra zsírt teszünk és a kenetlen részeken pótoljuk a zsírt. a kizsírozott formába 1-2 evőkanál lisztet teszünk. Ahova nem jutott zsír. Kevésbé gyakorlottaknak feltétlenül ezt a módot ajánljuk. mérsékeljük a hevítést. mert ezzel legkisebb annak a veszélye. Ilyen módon zsírozzuk és lisztezzük a fedő belsejét is. A meglisztezett formát tiszta papírra vagy deszkára lefordítjuk. az edény pereménél és a belső esőnél a pudingot körülvágjuk. amikor a felfújt anyagát hosszú formában. ne üssük. A habos felfújt anyagot közvetlenül az előkészített forma éle felé tartjuk és habkártyával. Mielőtt a habot verni kezdjük. rázogatjuk. előételnek vagy betegeknek Felfújtak A felfújtakat a hőhatás alkalmazásának módja szerint. különösen az éleknél. asztalra helyezzük. Levesszük a fedelet és hegyes késsel 1 cm mélyen. margarinnal sohasem. nevezzük: pudingnak. közben a formát forgatjuk. a 190 . hogy egyenletesen eloszthassuk benne a felfújtat. és óvatosan ráfordítjuk a pudingformát. az esetleg szükséges vajat megolvasztjuk. Helyezzük az alját a tenyerünkre és enyhe ütögetéssel biztosítsuk az anyag egyenletes elosztását. Amíg a víz felforr. a habot felverjük és a felfújt anyagát összeállítjuk. Amint a víz felforr. A formát 2/3 résznél magasabbra ne töltsük. hajlatoknál vigyázzunk. a liszt nem tapad az edény oldalához. mert bizonyos % nedvességet tartalmaz és a felfújt rátapad) jól kikenjük. ha sütőben sütjük. hogy a formának legfeljebb 2/3 magasságáig érjen. Amint elkészül. hogy egyenletesen zsíros-e a forma. a hőmérséklete 90-95 °C-nál ne emelkedjék magasabbra. hogy kenetlen ne maradjon. lefedjük. az éleket odaütögetjük. megfelelő nagyságú fazékban annyi vizet teszünk forrni. körültöröljük. amíg a liszt egyenletesen bevonja a bezsírozott felületet. szilárdan rányomjuk. A tálat a formára tesszük. Ezalatt a tálat odakészítjük. hogy a felesleges liszt kihulljon belőle. A pudingok kigőzölése vízfürdőben A telesen száraz pudingformát és a fedél belső felét fagyos zsírral (vajjal. A formát vastag fogóruhával vigyázva kiemeljük. Kilisztezzük. ha vízfürdőben gőzöljük ki és szufflénak. vacsorára. és tegyük bele a forrásban levő vízbe. óvatosan elhelyezzük benne. A sütésnek és kigőzölésnek a kombinációja az az eljárás. levesszük a tűzrõl és a fedő leemelése nélkül 4 -5 percig pihentetjük.Könnyű ételek ebédre. ne rázzuk. Zárjuk le. mert a puding kigőzölése közben a víznek lobogva forrnia nem szabad.

ez az eljárás nem előnyös. Ha valami "műhibát" követtünk el. Az edényt kizsírozzuk. nehogy a kezünkben vagy a betevésnél megbillenjen az edény és víz kerüljön a felfújt anyagába. Középforró sütőbe. lángelosztóra) és állandó. 20 perc múlva benézünk a sütőbe (ha nem rendelkezünk kivilágítható. erőteljes keveréssel hevítsük. A sütési idő körülbelül 10 -12 em-es tésztamagasságot alapul véve. Középforró a sütű: gázsütőnél 10 perc teljes felső lángon való előmelegítés után. Az anyag az edényt 2/3 részénél magasabban ne töltse. A megadott sütési idő befejezésekor beleszúrt próbatűvel (egy erre a célra tartott vékony kötőtű) győződjünk meg a szufflé átsütéséről. Beletesszük a vizet tartalmazó pecsenyesütőbe. Az elkészült felfújt anyagát habkártyával belehúzzuk a kikent formába. Készítés: 2 1-es fazékba beletesszük a lisztet. átlátszó ajtajú sütővel). zsírpapírral takarjuk le. és nagyon vigyázva. ha a felfújt felülete erősen pirulna. 3 g só. amely lehet őzgerincforma vagy sima. körülbelül 2 dl tejet öntünk rá és fakanállal nagyon simára kidolgozzuk. hogy a pecsenyesütőbe beleférjen. hogy a felfújt anyagát. ha a kihúzott tűre tészta nem tapad. és a formából nem csúszik ki simán a tészta. Persze. de megfelel egy hosszanti alakú piskótasütő is. porcelán vagy fémtálra helyezve. Zsír és liszt a forma kikenéséhez. 40-50 perc. alsó rácsra (sohase közvetlenül a sütő alsó lapjára) helyezzük. A teljesen simára eldolgozott lisztes péphez lassanként adjuk hozzá a többi tejet. felső 2-esen gőzöljük. a kigőzölést befejezzük. lassan sütjük. alsó bordán. a sütőajtót óvatosan zárjuk be. A felfújt kigőzöléséhez szükséges kisebb sütőbádogod szilárd zsírral kikenjük. A felfújt betevése után gázsütőben körülbelül 15 percig teljes alsó lángot adunk. elektromos sütőnél 12 perc alsó. A pudingok kigőzölése sütőben A sütőben való kigőzöléshez két sütőbádog szükséges: egy pecsenyesütő vagy ahhoz hasonló. Óvatosan ütögessük a betöltött sütőbádogot az asztal lapjához. nagyon jól eldolgozzuk. Vegyestüzelésű sütőben a felfújt belehelyezése után 12-15 perccel mérsékeljük a tüzelést. Ha a tejet beledolgoztuk. liszttel vagy finom morzsával megszórjuk és az elkészült felfújtat a vízfürdõben való kigőzölésnél ismertetett módon helyezzük az edénybe. akkor a sütőajtó kinyitása nélkül takarék alsó lángot alkalmazunk a kigőzölés befejezéséig. 4 dl hideg tej. mert a puding percek alatt is veszít a magasságából. felső 2-es melegítést alkalmazunk. hideg vizes ruhát terítnünk rá pár pillanatra. azonnal tálaljuk. Vegyestüzelésű takaréktűzhely sütőjébe tett fehér selyempapír pár pillanat múlva rózsaszínre színeződik. 10-12 em átmérőjű sütőbádog. és jól kiesavart. Elektromos sütőben alsó 3-ason. Sajtfelfújt Nyersanyag. kilisztezzük. tegyük mérsékelt tűzre (gázon takaréklángon. tartalmazó formának körülbelül feléig érjen.formát felfelé emelve. 8 dkg dupla grízes liszt. 5 tojás. 40 perc múlva egy próbatűt szúrunk a felfújtba. felső 3-ason való előmelegítéssel. amíg felforr. 8 dkg sajt (ebbõl 2 dkg a leszóráshoz). 20 perc múlva alsó. hengeres alakú sütő. hogy a könnyű tészta ne rázódjék. hogy a felfújt anyaga egyenletesen elhelyezkedjék benne. A pecsenyesütõbe annyi hideg vizet öntünk. 191 . A felfújt (szufflé) sütése Az elkészült felfújtat megfelelõ nagyságú tűzálló edényben sütjük. a lényeges az. Az elkészülés után a tűzálló tálat kivesszük a sütőből és száraz fémlapra vagy az asztal lapjára tesszük. és egy hosszúkás alakú. hogy a puding emelkedhessék. Középforró sütőben. magas peremű sütőbádog. így kiborul belőle a puding. lehúzzuk a pudingról. tegyük vissza az asztalra. ne rázogassuk. ne csapjuk.

Az elkészült. Leginkább a sütőben való kigőzölés ajánlatos. ezt így folytatjuk. tejfölt. gyakran megkevergetjük. A megfőzött panádot levesszük a tűzről. 4 tojás. Késhegynyi törött bors. kicsavart zsemlével együtt húsdarálón legalább kétszer átdaráljuk. 50 dkg levesben főtt csípőfartő vagy 50 dkg párolt sertéslapocka. de a megadott receptekben rendszerint pornád néven szerepel (francia elnevezése).áttetsző lesz és az edény falától elválik. petrezselyemgyökér. 2 evőkanál tejföl. 1 evőkanál mustár. Az elkészült pudingot tálra borítjuk. de amint az egész anyag egyöntetűen áthevül. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. gomba-. ezalatt megreszeljük a sajtot. Ha a tojásos pornádhoz sajt helyett 10 dkg finomra vagdalt sonkát keverünk. A levesben főtt vagy párolt húst kihűtjük. Ehhez a mennyiséghez 33 cm hosszú. apró kockára vágjuk. a tojásfehérjét is. apróbb kockára felvágjuk és a zöldséggel. zeller. Így azonos alapanyagból 4 féle felfújtat állíthatunk elő. Felverjük a habot. az áztatott. Sütőben való kigőzölési ideje 40-50 perc. azzal nagyon jól. gombamártással leöntve tálaljuk. mérsékelt tűzön pár pillanatig kevergetjük. kiborított felfújtat reszelt sajttal leszórjuk. 4 darab tojás. Készítés: A kigőzöléshez szükséges edényeket előkészítjük. 1 db levesben főtt gomba. A kigőzölése nem igényel különös gyakorlatot. Húspuding gombamártással Nyersanyag. A májat deszkán megkaparjuk. hozzákeverjük az anyaghoz és az előkészített formába beletesszük. Amikor langyosra hűlt. 5 g cukor. A hab belekeverése után az anyagot a pudingformába tesszük és lezárva. nem esik össze. A zsemlét húslegesbe vagy tejbe áztatjuk. Az átdarált húshoz hozzáadjuk a zsírban megfuttatott petrezselymes hagymát. majd a hevítést beszüntetjük. ha 10 dkg finomra vagdalt.vagy őzgerincformát zsírral kikenjük. szitán 192 . Gombafelfújtat készíthetünk. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. az átdarált hús egészen krémszerű legyen. A tojássárgás panádot lefedve. 1 db egynapos zsemle. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és óvatosan az elkevert anyaghoz adjuk. 3 g só. petrezselymes párolt gombát keverünk bele. 2 -3 g só. egyenletes. 2 db finomra tört szegfűszeg. vagy paradicsommártást adhatunk hozzá. Ez lesz a lisztpép. megsózzuk. a tojássárgás tömeghez hozzákeverjük a reszelt sajtot. 15 dkg levesben főtt vegyeszöldség: sárgarépa. A hevítés kezdetén a leggondosabb keverés ellenére is csomósodni kezd az anyagunk. simára eldolgozzuk és csak azután adjuk hozzá a következőt. 5 dkg füstölt szalonna. 12 cm széles őzgerincformát használjunk. hogy a felülete meg ne bőrösödjék. 5 dkg zsír. a finomra vágott hagyrnát üvegesre. törött borsot. 35 -40 dkg-os libamáj vagy ugyanannyi kacsamáj. Nagyon jól összedolgozzuk. velőfelfújtat 25 dkg pirított velő hozzákeverésével. sima tömeget kapunk. Zsírt olvasztunk. a füstölt szalonnát finom. puhára pároljuk és hozzákeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet. Vízfürdőben is kigőzölhetjük vagy tűzálló edényben megsüthetjük. Ha közvetlenül az étkezés előtt készítjük el. Gombamártás. Mindig csak 1 tojássárgáját adunk hozzá. gombával. hideg helyre állítjuk. liszttel megszórjuk. 1 darab áztatott zsemle. Libamáj-felfújt Nyersanyag. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. és a tojások sárgáját egyenként beledolgozzuk. végül a tojások sárgáját. sonkafelfújtat kapunk. Salátát vagy sajt-. sót. 3 dkg libazsír. ha gondosan kevertük. A velőfelfújtat vízfürdőben gőzöljük ki. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. gőzben főzzük 1 óráig. kikenjük a formát. amíg valamennyi tojássárgáját beleadjuk. mustárt. ebben az esetben a zöldségeket a hússal együtt pároljuk meg. a zsemlét reszelővel meghámozzuk. Készítés: A puding. a kockára vágott füstölt szalonnát. 1 késhegynyi törött bors.

megsózzuk. 2 dl tej. 50 dkg paraj. hozzáadjuk a zsemlemorzsát is. a vagdalt sonkát vagy 5 dkg reszelt sajtot. 1 borsószem nagyságú szódabikarbóna. 3 g só. Kivesszük belőle a felfújtat. megsózzuk. Kigőzölési ideje 1 óra. apró. ugyancsak hozzáadjuk a tojások sárgáját. ha a víz elpárolgott volna. A langyosra hűtött besamelhez hozzáadjuk a megfőzött. A sütőajtót 20 percig ne nyissuk ki. ekkor hozzáadjuk a májhoz. ezeket a fűszereket mellőzzük). akkor óvatosan benézünk. a tojások sárgáját. megsózzuk és mérsékelt tűzön. 45 perc múlva a felfújtba egy hosszú tűt (kötőtűt) szúrunk. 3 dkg liszt.vagy kaprimártást adunk hozzá. Sütőben gőzölve 45-50 perc. A sütőbádogot két ruhával vagy vastag fogókesztyűvel kiemeljük. 193 . parajos tömegbe és a kikent őzgerincformát vagy hosszúkás sütőbádogot háromnegyed részig megtöltve. meghámozzuk. 10 dkg sonka vagy 5 dkg reszelt sajt. 6 dkg vaj. a zsírt megolvasztjuk. nagyon jól besűrítjük. könnyedén belekeverjük a tojássárgás. langyosra hűtjük. 2. sót. ha sütőben gőzöljük. jól lecsurgatott burgonyakockával. forró vízzel pótoljuk. Az elkészült felfújt anyagot a kikent fórmába tesszük és megkezdjük a kigőzölést. Készítés: Egy tűzálló edényt kizsírozunk. 1 dkg só. 6 dkg zsemlemorzsa. minden tojássárgájával külön eldolgozzuk. 3 dl tej. 4 tojás. 5 dkg reszelt sajt. kevergetve csak addig hevítjük. állandó keveréssel. borsozzuk. Parajfelfújt (spenót) Nyersanyag. Egyenként beleütjük a tojások sárgáját. 2 dkg reszelt sajt. hozzákeverjük a tejfölt. reszelt sajttal megszórjuk. Besamelmártást készítünk. Hozzákeverjük az áztatott. cukrot és nagyon jól eldolgozzuk. A tűzről levéve. nagyon jól kicsavart zsemlét. 5 dkg liszt. edénybe helyezzük és annyi hideg vizet. Tartár. Az elkészült felfújtat tálra bórítjuk. lisztből. Az átsütéshez: 5 dkg vaj. öntünk rá. Könnyedén elvegyítjük a kihűlt. a tejjel besamelt készítünk. hozzákeverünk egy kis reszelt szerecsendiót (ha betegnek készítjük. 45 -50 percig gőzöljük. hegyes késsel leválasztjuk a forma széléről. és óvatosan hosszú tálra borítjuk. Burgonyafelfújt Nyersanyag. a vajból. ha párolóbetétes edényben puhítjuk meg. A tojások fehérjét kemény habbá verjük. óvatosan beletesszük a hideg vizes edénybe. ha a kihúzott tűre nem tapadt tészta.áttörjük. Ha van párolóbetétes edényünk. morzsával megszórjuk. majd az előmelegített sütőbe. a fűszereket. Ha nincs. Felforraljuk. rádaraboljuk a vajat és középforró sütőben 25 -30 percig sütjük. A tojások fehérjét kemény habbá verjük és óvatosan a felfújt anyagához keverjük. Legjobb. Sajt. egyenletes kockára felvágjuk. 2 dkg olvasztott vaj.vagy gombamártást adunk mellé. Leszűrjük. Készítés: A megfőtt parajból a nedvességet nagyon jól kinyomjuk. Salátát adunk hozzá. reszelt sajttal megszórjuk. ledarált parajt. a felfújt elkészült. késhegynyi reszelt szerecsendió. Tűzálló tálba tesszük. jól összekeverjük. nem túl puhára főzzük. késhegynyi bors. 3 dkg vaj. 1/2 kg rózsa. Olvasztott vajjal leöntjük. A habverés megkezdése előtt a kigőzöléshez szükséges vízfürdőt hevíteni kezdjük. hogy éppen ellepje. gőzben felpuhítjuk. A burgonyát megmossuk.vagy gülbaba burgonya. akkor begyújtjuk a sütőt. amíg a zsír zöldesre színeződik. 3 tojás.5 dl tejföl. beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet.

5 dkg füstölt szalonna. paprikás csirke. Tálaláskor a szalonnakockát felmelegítjük. Sütéshez 6-7 dl olaj vagy zsír. kanállal 11 részre adagoljuk a tölteléket. 1 tojás. amikor sütni kezdjük. csomómentessé keverjük.vagy tehéntúróval Nyersanyag. megkenjük töltelékkel. Ha késsel dolgozunk. különben a kés elvágja. Nagyon puhára pároljuk. Ha szükséges. A legfelső palacsintára is túrót morzsolunk. A megmaradt mártást félretesszük. ha besűrűsödött volna. A csirkehúst a mártásból kivesszük. A tetejét palacsintával takarjuk le és tejföllel áthúzzuk. hogy a csontról könnyen leszedhessük a húst. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma.5 dkg liszt. 1 d1 tejföl. nem egészen 1/2 dl palacsintatésztát. Palacsinta. így folytatjuk. a sütőt forgatjuk. a csontokról leszedjük és finomra vagdaljuk vagy ledaráljuk. 20 -25 dkg jó zsíros juhtúró (célszerű juhgomolyát venni és otthon ledarálni). Készítés: A lisztet tálba vagy kisebb fazékba tesszük. 194 . megsózzuk. Leghelyesebb. ha a töltés kezdetén. késhegynyi paprikát oldunk benne és a palacsintára öntjük (a jó zsíros juhtúró áthevítve cérnásan nyúlik). A tojást a tejjel összehabarjuk. Palacsinta. odakészítjük a forgatólapátot és tálat. egy kis tejjel vagy tejföllel mártás sűrűségűre hígítjuk és mártásoscsészében adjuk a palacsintához. Tűzálló tálat kizsírozunk és a palacsintákat lerétegezzük a finomra vágott kaporral és metélőhagymával összekevert juhtúróval. ráhelyezünk egy palacsintát. hogy kenhető pép legyen. felhevítjük. Erős tűzön. Zsírt olvasztunk.Palacsintából készült előételek Sós palacsintatészta Nyersanyag. a tölteléket kenni nem lehet. paprikás csirkével töltve Nyersanyag. A paprikás csirke megmaradt mártását felmelegítjük. különben kiszárad. kevergetve. morzsolva tesszük a palacsintarétegekre. úgy fordítsuk. simára eldolgozzuk. A palacsintasütőt kizsírozzuk. erre palacsintát. Kisebb csirkéből készült. lassanként adjuk hozzá a többi tojásos tejet. amelyre a megsült palacsintákat tesszük. Középforró sütőben 12-15 percig sütjük. 15 percig sütjük. a füstölt szalonnát apró kockára vágjuk. 12 db palacsinta. Annyi mártással keverjük össze. A felhevített zsírba egy helyre öntjük a kis tejmerőkanállal kimert. A megsütött palacsintát tálra borítjuk vagy lapáttal kiemelve tesszük a tálra.5 dl tej. 3. félretesszük. Paprikás csirke helyett 50 dkg sertéslapockát is készíthetünk a paprikás csirkéhez hasonló módon. kissé megsózzuk. evőkanálnyi finomra vágott kapor. 1 dl tejföl. tölteléket. ne legyen folyékony része. mérsékelt tűzön. világosra pirítjuk. Amíg a palacsinta áthevül. Készítés: Megsütjük a palacsintát. a tejföllel a tál oldalát körül öntjük. Készítés: Paprikás csirkét készítünk. és ezzel tölthetjük a palacsintákat. amíg minden palacsintát megtöltöttünk. hogy a palacsinta a kés tompa felén feküdjék. Forrón tálaljuk. esetleg 2 g só. 12 db palacsintához l. kapros juh. Tűzálló edény aljára 1-2 kanál tejfölt teszünk. Körülbelül egyharmadát öntjük a liszthez. amíg a felületen parányi apró cseppecskék jelennek meg (izzad). megsütjük a palacsintát. A megalvadt palacsintatésztát olvasztott zsírba mártott evőkanál hátával átkenjük és a palacsintát addig sütjük. tejfölös. A megfordított palacsintákat addig sütjük. Csak annyi nyers tésztát öntünk a palacsintasütőbe. amennyi azonnal megköt. gyorsan sütjük. amíg a palacsintatészta vékonyan elterül és megdermed. Meleg sütőbe téve. amíg a megfordított rész is szép rózsaszínűre sül. Amíg a csirke elkészül. késhegynyi só. 12 db palacsinta. ekkor palacsintaforgató lapáttal vagy késsel megfordítjuk.

3 dkg hagyma. 35 dkg makaróni. 10 dkg reszelt sajt. 35 dkg makaróni. Készítés: A kockára vágott húst a hagymával. 15 dkg gombából készült tejszínes (tejfölös) gombamártás. Ízesítjük. ledaráljuk. Előmelegített. Középforró sütőben sütjük. 30 dkg borjú. késhegynyi reszelt szerecsendió. 3 g só. leszűrt vagy megpárolt makarónit olvasztott vajjal elkeverjük. még egyszerűbb. egy kevés reszelt sajttal megszórjuk. Készítés: A megfőzött makarónit olvasztott vajba. Zsírjára lesütjük. ha tűzálló edényben keverjük össze. késhegynyi só. Makaróni sajtosan Nyersanyag. 5 dkg vaj. 5 dkg vaj. a többi gombamártást külön mártásoscsészében adjuk hozzá. 35 dkg makaróni. 1 dl tejszín. 1 dl tejföl. 6 dkg vaj. visszatesszük a zsírjába. Frissen tálaljuk. megszórjuk reszelt sajttal és vajat darabolunk rá. 3 dkg zsír. melegített tálon. bevonjuk a megmaradt mártással. 3 dkg reszelt sajt. keverjük. A megfőzött. A makarónit a mártás háromnegyed részével óvatosan elkeverjük. kávéskanálnyi cukor. felforrósítjuk. Makaróni húsosan Nyersanyag. az elkészített tűzálló edénybe tesszük. Készítés: A makaróniszálakat kissé összetördeljük (3 vagy 4 részre) és úgy puhítjuk fel. amíg a sajt rózsaszínűre sül (kb. 35 dkg makaróni. megfőzött makarónival. késhegynyi törött bors.vagy sertéshús. 35 dkg makaróni. Elkészítjük a gratin mártást. Készítés: A megfőzött forró makarónit forró tálra rendezve. lecsurgatott.sajt. Makaróni gombásan Nyersanyag. A megfőzött. Tűzálló tálat vajjal kikenünk. 10 dkg sûrített paradicsompüré. 15 dkg reszelt. Készítés: A sűrített paradicsompürét forró vízzel vagy húslevessel mártás sűrűségűre hígítjuk. összekeverjük a 2-3 darabra tört. Makaróni sütőben (csőben) sütve Nyersanyag. állás közben összeesik. hozzákeverjük a tejszínt (elmaradhat). morzsával megszórjuk. megborsozzuk. késhegynyi húskivonat. leöntjük paradiesommártással. Gratin mártás. forró tálra tálaljuk. 5 dkg olvasztott vajjal és egy kevés gombamártással leöntjük. paprika nélkül megpároljuk. 195 . 6 dkg reszelt sajt. gyorsan készülnek. a többi sajtot külön kistányéron adjuk asztalra. Makaróni paradicsomosan Nyersanyag. 15 perc). rászórjuk a reszelt sajtot. 6 dkg vaj. különbözõ ízesítéssel változatossá teszik étrendünket. vajra szedett makarónit tálra tesszük.Makaróniból készült ételek (csőtészta) A makaróniból vagy spagettiből készült ételek nem munkaigényesek. Tálaláskor tejföllel megöntözzük és reszelt sajttal megszórjuk (elmaradhat).

A rétest ugyanúgy kezeljük. és frissen. A vajból. Készíthetjük lepényalakban is. 2 dl tejföl. 10 dkg paradicsompüré. 5 g só. 2 tojássárgája. 3 dkg vaj. A megszikkadt réteslapokat vajjal vagy zsírral megpermetezzük. reszelt sajttal leszórjuk. 10 dkg vaj. gyors tűzön. A sonkát vagy füstölt nyelvet is metéltre vágjuk. 2 középnagyságú gomba. Végül a makarónit. Úgy is készíthetjük. végül könnyedén. mert a tojáshab emeli a tésztát. hogy a töltelék legalább 1. olvasztott vajjal elkeverjük. rá a sonkát. borjúvagy szárnyashús. Közvetlenül tálalás előtt hozzákeverjük a reszelt sajt felét. sűrűre forraljuk. édes töltésű réteseket. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. Kizsírozott 196 . megmossuk és vékony metéltre felvágjuk. tejből besamel mártást készítünk. 1/2 dl tejföl. elkeverjük. fedő nélkül. A makaróni 1/3 részét tűzálló tálba tesszük. keveréssel. késhegynyi törött bors. 25 dkg sült sertés-.Sonkás makaróni Nyersanyag. Ebben az esetben arra vigyázzunk. puhára pároljuk. lisztből. 3 tojás. megöntözzük a tojásos tejföl 1/3 részével. A sajt 2/3 részét összekeverjük a makarónival. mint a tésztaként felhasznált. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a megpárolt gombához keverjük és hozzáadjuk a paradicsompürét. Melegített tálra tesszük.5-2 cm magasságú legyen. Frissen tálaljuk. 3 dkg liszt. A tejfölt a 2 tojássárgájával jól elkeverjük. a sajtot megreszeljük. A gombát megtisztítjuk. forró víz felett melegen tartjuk. a tűzről levesszük. Készítés: A makarónit egész szálában hagyva megfőzzük. Nyers paradicsomot vagy paradicsomlevet adunk hozzá. finomra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. 10 dkg sonka (vagy sovány főtt füstölt tarja). ha készen vett réteslapokkal dolgozunk. hogy a kész makarónit tűzálló tálba téve. 15 dkg sonka. hozzákeverjük a tojások sárgáját. Tűzálló tálat kizsírozunk (vagy vajjal kikenjük). gyorsan átsütjük. a tojásos tejfölnek szintén a második harmadát. a sütőlapon olvasztott zsírral megkenjük. 5 dkg vaj. amíg a gomba zsírjára sül. Hústöltelék réteshez Nyersanyag. a megmaradt reszelt sajtot. a töltelékkel megkenjük. 2 dl tej (besamelhez). leszűrjük és egy kevés (2 dkg) olvasztott vajjal összekeverjük. sonka helyett füstölt nyelvet is használhatunk. reszelt sajttal leszórjuk és forró sütőben. 10 dkg reszelt sajt. borssal. lazán csavarjuk fel. ha szükséges. A hagymát apróra vágjuk és a megolvasztott vajban állandó kevergetéssel üvegesre. állandóan keverve addig hevítjük. megsózzuk. Középforró sütőben húsz percig sütjük. Készítés: A makarónit összetördelés nélkül megfőzzük. és a makarónival összekeverjük. Milánói makaróni Nyersanyag. a sonkát finomra vagdaljuk. erre a tojásos tejfölt. sütése is hasonló. Készítés: A sült (vagy főtt) húsokat kétszer ledaráljuk. Belekeverjük a ledarált húst. a tejfölt jól eldolgozzuk. Rétesek és más tészták Sok időt és fáradságot takarítunk meg. 3-5 g só. hozzáadjulk a megpárolt hagymához. óvatosan hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét. 35 dkg makaróni. 8 dkg reszelt sajt. de az alább leírt töltelékeket használjuk. ha készen beszerezhető réteslappal dolgozunk. forrón fogyasztjuk. ráhintjük a sonka felét. késhegynyi törött bors. 35 dkg makaróni. 2 g só. különösen. rá a makaróni második harmadát. megsózzuk.

elkészítéséhez gyakorlat kell) Nyersanyag. mártással tálaljuk. 5 dkg vaj. Lassan sütjük. Ebben az esetben az összeállításhoz 15 dkg lisztet használunk. Lisztbe mártott kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. cukros tejbe morzsoljuk és felfuttatjuk. forró zsírban kisütjük. 2 dkg élesztő. kis reszelt sajtot szórhatunk a tetejére. Igen jó hús helyett paraj-. Gombás rétes A besamel mártásba 15 dkg pirított gombát keverünk hús helyett. a zsírt. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk (nyújtás közben a deszkát is. 2 dkg zsír.5-2 dl tej. 1. burgonyanyomón áttörjük. paradicsommártást adunk hozzá. zöldpetrezselymet nem teszünk bele. mérsékelt forró sütőben. A tészta valamivel puhább legyen.forró vízbe mártott éles. A megsült rétest . a korongokat villával megszurkáljuk sütés előtt. meghámozzuk. a vajat a tojássárgákkal habosra keverjük. Sonkás rétes A húsos rétes töltelékébe hús helyett. evőkanálnyi tejföl. Sütéséhez 5 dl olaj vagy zsír. Szükség esetén héjában megfőzhetjük. Sajtos rétestöltelék A megelőző töltelékhez hasonló módon készül. Töltés nélkül is készíthetjük. áttörjük. 30 dkg liszt. vékony késsel szép. A kiszúrt tésztakorongok felének közepére kis tejföllel elkevert füstölt húscsomócskát teszünk és tojásfehérjével bekenjük. Töltéshez 15 dkg füstölt hús. Burgonyafánk (finom. de sült burgonyával könnyebb a tészta. Sütés közben az edényt rázogassuk.mint majdnem valamennyi tésztát . 8-10 dkg morzsa kell hozzá). A burgonyát meghámozzuk. mint a rétes tésztája. papírszalvétára szedjük. 10 dkg sült vagy főtt. késhegynyi reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Lábasban zsiradékot forrósítunk. a tészta felületét is lisztezzük. újból kiszúrjuk. a kiszúrt korongokat. 1 tojássárgája. így szépen megnőnek a korongok. Ráhelyezünk egy töltetlen korongot. sóska-. 1/2 dkg só. Készítés: A héjában megfőtt burgonyát leszűrjük. sárgarépafőzelékre. hús helyett 8 dkg reszelt sajtot keverünk a besamel mártásba. hogy a tésztához 2 dkg élesztőt adunk. 12 dkg g-es liszt. A lisztet megsózzuk. rézsútos szeletekre vágjuk fel. Az előkészített anyagokat a liszthez adjuk. Tálba tesszük. 3 tojássárgája. a fánkokat bő. Sütéshez 3 dl olaj vagy 20 dkg zsír. lassan sütjük. Készíthetjük a töltött. megsütjük. Burgonyafánk Nyersanyag. sót. Az összedolgozott tésztát fél óráig letakarva pihentetjük. a 1/2 dl tejet csak 197 . Készítés: A burgonyát megmossuk. a tojássárgáját és összegyúrjuk. áttört burgonya. illetve a sodrófához). hozzáadjuk a lisztet. 1 kávéskanál cukor. 50 dkg gülbaba burgonya. Készíthetjük úgy is. Az élesztőt 1 dl langyos. kiszúrt fánkokat felvert tojásba és morzsába forgatva is (2 tojás. hogy ne ragadjon a deszkához. amelyet evőkanálnyi langyos tejben feloldunk. 1/2 dkg só.sütőlapon. kissé lenyomkodva. és a tésztát összeállítjuk. 15 dkg vagdalt sonkát keverünk. is félórai pihentetés után sütjük.

10 dkg zsemlemorzsa. + a töltelékből megmaradt fehérje. A kifliket hosszában félbevágjuk és a puha belét kiskanállal jól kikaparjuk. Adhatjuk feketekávéhoz. kisütéshez 3 dl olaj. sörhöz. Meglisztezzük. Hússal töltött kifli Nyersanyag. 2 dl tej. sajtkrémmel. mártásával összekeverjük. 1 tojássárgája. Az egészben hagyott korongokat tojásfehérjével megkenjük. A kiszúrással nyert apró korongocskákat sütőlemezre rendezzük és hidegre tesszük. paprikát nem használunk hozzá. velővel. megkezdhetjük a sütést. gombával tölthetjük. Bundázáshoz 1 tojás. A kiszedett kosárkák közepés nyomjuk be. A kosárkák készítése: A vajastésztát 5 mm vastagságúra kinyújtjuk és 6 cm átmérőjű. 6-8 percig letakarva pihentetjük. A félretett kis "kalapokat" szintén megkenve. mert sütés közben összeragasztja a leveleket és a tészta nem emelkedik fel. 8 db egyenes rúdalakú kifli (stangli). A képviselőfánknál felsorolt bármelyik töltelékkel tölthetjük. Forrón. a fogyasztás előtt középforró sütőben átmelegítjük. tejfölt és állandó keveréssel átpároljuk. borhoz. mintha egészek volnának. nehogy a tészta szélén a tojás lefolyjék. A kiszúrt fánkokat széles késsel deszkára rendezzük (kézzel ne fogdossuk. kanálnyi tejföl. Sütését olvassuk el a "Vajastészta" címszónál. belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. 1/2 dkg só. mert átmelegszik). és frissen. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Készen vett vajastésztából is készülhet. majd lisztezett deszkára borítjuk. Igen. 3 dkg hagyma. 20 perc alatt sül meg. melyeket középmeleg sütőben felforrósítunk. hogy a ráhelyezett kalapra körül koszorú alakra kitűrődjék. Külön mártásoscsészében madeira mártást adunk hozzá. és a lisztezett deszkán letakarjuk. 40 dkg sertéshús. A vagdalékok melegek legyenek. Készítés: A sertéshúsból pörköltet készítünk. A húst zsírjára lesütjük. nagyon vigyázzunk. Az olajat 1 1-es lábasban felmelegítjük. 20 dkg vajból készült vajas-leveles tészta. A zsiradék hőfokát beledobott. 10 percig nem szabad a sütőajtót kinyitni. 3 dkg zsír.vagy paradicsommártást adjunk mellé.5 cm vastagra egyenletesen ellapítjuk. A húst ledaráljuk. A sütő elzárása után még 5 percig hagyjuk bent a sütőben. Elkészíthetjük előző napon. A burgonyafánkot tölthetjük is. sült húsból készült vagdalékkal. Vajastészta kosárkák (bouchée = busé) (Gyakorlottak készítsék) Nyersanyag. késhegynyi törött bors. forrón fogyasztjuk. 20-25 percig kelesztjük. Nagyon jól kidolgozzuk. A kiflik üregét megtöltjük a töltelékkel. tenyérrel 1. ebben az esetben mártás nem szükséges. összeillesztjük. A farsangi fánkhoz hasonlóan sütjük (olvassuk el a megfelelő címszónál). és körülötte apró légbuborékok keletkeznek. A tölteléket úgy tegyük bele. a töltés módját megtaláljuk az egyszerű burgonyafánknál. babszem nagyságú tésztával állapítjuk meg. kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. így jobban tudjuk tölteni.szükség esetén adjuk hozzá. felének a közepét egy kisebb szúróval kiszúrjuk. Ha a zsiradékba dobott tészta azonnal a zsír felszínére emelkedik. hasonló módon sütjük (5 -6 perc alatt sül meg). 198 . A koszorúkat széles késsel ráhelyezzük a korongokra és ezt felvert tojással szintén megkenjük. kb. lisztbe mártott fánkszúróval kiszúrjuk. esetleg 30 dkg zsír. A zsiradékból kiszedett fánkokat azonnal megszórjuk reszelt sajttal. Sajt. tálaljuk. jól felhasználhatjuk a készen kapható fánkokat. megborsozzuk. belekeverjük a tojássárgáját. Sós ízesítéssel készült képviselőfánk (égetett tésztafánk) A megsütött fánkokat sonkavagdalékkal.

A megmosott metélőhagymát finomra megvágjuk. Megszórjuk a finomra vágott metélőhagymával. bő zsírban gyorsan. forrón ráöntjük a megfőzött gombócokra. a morzsát. sajtos szeletre egy-egy darabka velőt teszünk. borsozzuk és minden megpirított. Úgy is megfőzhetjük. Forrnia nem szabad. Szűrőkanállal kiszedjük. A megfőzött velőscsontot levesben vagy kissé sós vízben átforralva melegítjük át. 10 dkg reszelt sajt.5 kg velős csont. 2 evőkanálnyi tejföl. a lábast megrázogatjuk. nylonnal letakarjuk.Tejjel kissé megnedvesítjük. Tálaláshoz 8 dkg vaj. forró sütőben átpirítjuk. megtisztítjuk hidegen megreszeljük és így mérjük le. Készítés: 70 dkg burgonyát héjában megfőzünk. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Félóráig hideg helyen pihentetjük. 15 dkg vaj. hogy forrásban levő vízbe tesszük a virsliket és mérsékelt tűzön anélkül. Vendégváráskor a zsemleszeleteket előre elkészítjük. csuklónkat megütögetjük. Sajtos szeletek csontvelővel Nyersanyag. a morzsát beletesszük és állandó keveréssel aranyszínűre pirítjuk. A zsiradékot habosra keverjük. két végén a szeleteket behajtjuk. paprikával elkevert reszelt sajttal meghintjük. 20 dkg vaj vagy 15 dkg zsír. melegített tálra tesszük. 2 diónagyságú gombócokat készítünk. 1/2 dkg só. jól lecsurgatjuk. 4 -5 perc alatt megpirul a sajt. 10 dkg zsemlemorzsa. 4 pár virsli. felvert tojással megkenjük. A virslit belecsomagoljuk. 40 dkg főtt. Burgonyagombóc sajtosan Nyersanyag. hosszában félbevágjuk és lehűtjük. 10 dkg reszelt sajt (lehetőleg parmezán). hogy ki ne száradjanak. mert a virslik felrepednek. 1 tojássárgája. 10-12 percig egyenletesen forraljuk. a vajat felolvasztjuk. 1/2 dkg só. a zsemleszeleteket vajjal bekenjük. hogy a gombócok megmozduljanak. 199 . Gombamártást adunk hozzá. így a csontvelő a tányérra esik. mindkét oldalát pirosra sütjük. evőkanálnyi édes fűszerpaprika. reszelt burgonya. Készítés: A zsemlék két sarkát levágjuk és minden zsemlét merőlegesen négy szeletre szeletelünk. Forró sütőben gyorsan sütjük. morzsába forgatjuk és forró. a tojásokat. 4 zsemle. A tésztát kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és akkora téglalap alakú darabokat vágunk belőle. Amíg a gombócok főnek. A megfőzött virslik külső bőrét lehúzzuk. 25 dkg liszt. 3 tojás. így tartjuk 10 percig. hogy a virslit belecsomagolhassuk. forrásban levő sós vízbe tesszük (lábasba). hogy felforralnánk tartjuk 10-15 percig. ha párolóbetétes edényünk van. 12 dkg zsemlemorzsa. tovább ne szárítsuk. A megfőzött velős csontot konyharuhával megfogjuk. A virsli nagysága szerint 15 -20 percig gőzöljük. Virsli bundában Nyersanyag. kb. Legideálisabb mód a gőzben való főzés. 1/2 kávéskanálnyi törött bors. 1 -1. kissé megózzuk és sütőlapra helyezve. megsózzuk. sütőbádogra helyezzük (a hajtások alul kerüljenek). Felvert tojásba. Közvetlenül fogyasztás előtt sütjük. előmelegített tálra rakjuk és forrón tálaljuk. Nagyon jól eldolgozzuk. Megsózzuk. Lisztezett kézzel. állandó keverés közben hozzáadjuk a reszelt burgonyát. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. 12 dkg zsír vagy vaj (margarin). tányér fölé tartva. 1/2 dkg só. A virslit megfőzzük: a megmosott virslit hideg vízben tesszük fel és lassan forrpontig melegítjük. végül belekeverjük a megreszelt sajtot.

egyszerre 2 -3 lángost bő. 1 kg rózsa.vagy gülbaba burgonya.Túrós burgonya (könnyű nyári vacsora) Nyersanyag. Szeletekre vágjuk. a burgonyás liszthez öntjük. adunk hozzá még körülbelül 1. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. 1/2 dkg só. hogy a lepényeket nem bundázzuk. Töpörtyűs burgonyaszelet Nyersanyag. Nagyon jó. Tűzálló tálat kizsírozunk és a burgonyát a túróval lerétegezzük. meleg helyen 1 óra hosszat kelesztjük. megsütjük. leborítva félretesszük. Reszelt sajttal is megszórhatjuk. 200 . szobahőmérsékleten tartjuk. 20 dkg töpörtyû. melyet vajjal és tejföllel megöntözünk. fél órát pihentetjük. egy fél óráig letakarva kelesztjük. a vajat megolvasztjuk. Amikor az első lángos megsült. 2 dkg élesztő. felét átgyúrva. A rétegeket megsózzuk. forró zsírral megkenjük. Ha két sütőlapunk van. kávéskanálnyi só. megsózzuk. tojással megkenjük és forró sütőben rózsaszínűre sütjük. kelés közben puhulni fog. Felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk. forró zsírban kisütjük. Burgonyalángos Nyersanyag. A megkelt tésztát félbevágjuk. összedolgozzuk és jól megdagasztjuk. hanem jól kizsírozott sütőlapra tesszük. 50 dkg liszt. 1/2 dkg só. 60 -70 dkg rózsa. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük és megtisztítva áttörjük. Amikor az élesztős keverék eredeti térfogatának kb. hozzáadjuk a tojást és összedolgozzuk. kistányér nagyságúra kisodorjuk. esetleg fokhagymával bedörzsöljük. Készíthetjük úgy is. a sütőlapot átzsírozzuk és a második lapot az elsőhöz hasonlóan a sütéslapra helyezve. hogy az alja is lisztes legyen.5 dl meleg vizet. másik felét lisztezve. 1 tojás. Ezalatt egy peremes sütőlapot jól kizsírozunk. A legfelső réteg burgonya legyen. Megsózzuk. le ne tapadjon és letakarjuk. Készítés: A megmosott burgonyát hideg vízzel felöntve. 30 dkg tehéntúró. a túrót fakanállal jól összetörjük (áttörve finomabb). pecsenyesütőben. 10 dkg zsemlemorzsa. Bundázáshoz 1 tojás. A tészta keményebb legyen. Amíg a burgonya megfő. mint a sütőlap. A kidolgozott tésztát enyhén lelisztezzük és letakarva. Készítés: A héjában megfőtt és meghámozott burgonyát forrón áttörjük. Az élesztőt csészében 2 dl langyos vízbe belemorzsoljuk és 2-3 kanálnyi liszttel elkeverjük. tejföllel meglocsoljuk. ha tejföllel átkenjük a bezsírozott lángosokat. meghámozzuk és finom. Sodrófára felcsavarjuk és a kikent sütőlap keskeny vége fölé emelve. 50 dkg burgonya. villával megszurkáljuk. forró sütőben pirosra sütjük. majd villával megszurkálva. A tészta félretett részét negyed óra múlva a deszkán kinyújtjuk. A friss töpörtyűt apróra vágjuk (nem daráljuk) és a burgonyához keverjük. Mérsékelt meleg sütőben kissé átpirítjuk. Elkészíthetjük a hagyományos módon: tojás nagyságú cipócskákra osztjuk. a második lapot is közvetlenül a sütőlapra tehetjük. puhára főzzük. forró zsírban szép pirosra sütünk. Lisztezett deszkán 10-12 tojás nagyságú cipóra osztjuk. amelyekből tenyérnyi szeleteket formálunk. leszűrjük. frissen fogyasztjuk.vagy gülbaba burgonya. 2 dl tejföl. amíg a tészta már nem tapad a kezünkre. vigyázunk. kinyújtjuk akkorára. vajjal. Az áttört burgonyát összekeverjük a liszttel. vékony karikára szeleteljük. A kisütéshez 2 dl olaj vagy 25 dkg zsír. ráhengerítjük. kétszeresére emelkedett. lelisztezzük. Letakarva.

hozzáadjuk a feltüntetett anyagokat és rétestésztaszerűen jól kidolgozzuk. mert a juhtúró kifolyik. Letakarva. 201 . óvatos rázogatással összekeverjük. Késfok vékonyságú korongokra nyújtjuk (mint a gyúrt tésztát). pár percig mérsékelt melegen tartjuk. Sütés közben ne szúrjuk meg villával. jól lecsurgatott tésztát a forró. 2 dl tejföl. felhevítjük (csak egészen jó minőségű tejföllel tehetjük). Pirogi (orosz ételkülönlegesség) A túrós derelyéhez hasonló módon készül hagymás füstölt hússal ízesített. Készítés: A lisztet megsózzuk. elmorzsoljuk a zsiradékkal. Egyik felére juhtúrót teszünk. esetleg 6 dkg zsír. 35 dkg liszt. és ezáltal a tésztát a sütőbádogba lecsavarjuk. 1 tojás. letakarva. Bihari palacsinta Nyersanyag. sót. A tálban egy óra hosszat kelesztjük (amíg eredeti térfogatának kétszeresére emelkedik). nyújtás közben a deszkát és a tésztát lisztezzük. a sütőlap keskenyebb oldala fölé tartva. Túrós derelye (szegedi különlegesség) Nyersanyag. evőkanálnyi búzadarát keverünk közé). A kinyújtott tésztát a sodrófára felcsavarva. A túrót áttörjük. esetleg a búzadarát és jól elkeverjük. sörhöz kitűnő. Ekkor kinyújtjuk akkorára. Sütéshez 15 -20 dkg zsír. forrón tálaljuk. Középforró sütőben 30 percig rózsaszínűre sütjük. állandó keveréssel rózsaszínűre pirítjuk. zsíros tejfölbe tesszük. kávéskanálnyi finomra vágott kapor. tojásokkal és vízzel gyúrt tésztát készítünk. fél óráig kelesztjük. 2 tojás a tésztához. minden négyzet közepébe mogyoró nagyságú halmot rakunk az apró kockára felvágott füstölt szalonnából. Teához. evőkanálnyi finomra vágott kapor. amíg a tészta apró hólyagos. párolt sertéshús töltelékkel. fényes lesz. 15 -20 percig pihentetjük. szélét jól összenyomkodjuk és palacsintasütõben forró. 1/2 dl tejföl. melyhez tojássárgáját. reszelt sajttal megszórjuk és behintjük a felmelegített szalonna töpörtyűjével. de nem sok zsírban (1-2 evőkanál) pirosra sütjük. hogy ne ragadjon a deszkára vagy a sodrófára. 2 dkg élesztő.Szalonnás lepény Nyersanyag. Készítés: Finom kelt tésztát készítünk. borsot. 4 dl tej. A tészta üres részét 1 kanál tejföllel elkevert tojássárgával megkenjük és köménymaggal meghintjük. 5 cm-es négyzetekre osztjuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk. 10 dkg füstölt szalonna. szélét tojásfehérjével megkenjük. 6 -8 dkg zsír. esetleg evőkanálnyi rum. 1 dl fehér bor. az ellenkezõ oldal felé vezetjük. A szalonna töpörtyűjét kiszedjük és melegen tartjuk. Készítés: A liszttel. A kinyújtott tésztát a lekváros derelyéhez hasonlóan töltjük meg és főzzük ki. Ekkor a tésztát éles késsel meghúzva. sem a tálra nem tapad. hozzáadjuk a finomra vágott kaprot. 10 dkg vaj (vagy margarin). borhoz. Töltelékhez: 25 dkg tehéntúró. A szalonnazsírt a tejföllel összekeverjük. kis só. 2 tojássárgája. 50 dkg liszt. a kifőzött és leszűrt. Tojás nagyságú kis cipókra szaggatjuk. 2 tojássárgája. sem a kezünkre. 8-10 dkg reszelt sajt. erűteljesen gyúrjuk. mint a peremes sütőlapunk. A vajba kiszedett tésztát tejföllel leöntve tálaljuk. 20 dkg füstölt szalonna. 60 dkg liszt. majoránnát keverünk. só (ha a túró savós. 1/2 dkg só. a másik oldalt ráborítjuk. Forró vízbe mártott késsel a bevágások mentén felszeleteljük. 1/2 dkg só. majd előmelegített tálra tálaljuk. Töltelékbe: 30 dkg zsíros juhtúró (vagy reszelt sajt).

amennyi a lapra ráfér.Töltelék: a juhtúrót elmorzsoljuk és a megmosott. nyújtsuk a tésztát töltetlenül ujjnyi vastag korongokra. felgöngyöljük és tejföllel áthúzva tűzálló tálba rétegezzük. Ezalatt megvágjuk a kaprot és összekeverjük a juhtúróval. süssük meg az ismertetett módon és a friss. langyosra hűtött káposztát a tészta anyagába beledolgozzuk. egy kissé megsózzuk a palacsintákat. 10 dkg olaj vagy zsír a sütéshez. sütés közben villát ne szúrjunk bele. 5 -6 percig pihentetjük (amíg a tészta nyújtható). 1/2 dkg só. ahány palacsinta van. Káposztatöltelékhez: 1 kg fejes káposzta. 5 dkg zsír. A palacsintakészítéshez a kis cipókat korong alakúra úgy nyújtjuk ki.. margarin vagy zsír). lefedve. Készítés: Kelt tésztát készítünk. a paraj hozzákeverése után a tojások fehérjét kemény habbá verve.5 d1 tej a tésztájához. hogy a szélei vékonyabbak legyenek. gömb alakúra formázzuk és a kinyújtott tészta közepére helyezzük. 3 -3. Félliter mennyiségû palacsintát készítünk. betakarva 20-30 perc pihentetés után. egy kis sóval összekeverjük. 2 -3 evőkanál forró zsírban. tejföllel elkevert sonkával. sajt-. A káposztás palacsintát úgy is készíthetjük. kanál segítségével fordítsuk meg. Töltelékhez: 30 dkg juhtúró. késhegynyi törött bora. Egyórai pihentetés után lisztezett deszkára helyezzük a tésztát és körülbelül két-tojás nagyságú cipóra osztjuk. 2 dkg élesztő. Az elkészített palacsintákat megtöltjük a ledarált. Tölthetjük tojásos velővel vagy rántottával is. olvasztott zsírral megkenjük és középforró sütőben szép pirosra sütjük. Paradicsom-. hogy jól zsírozott peremes sütőlapra helyezünk annyi palacsintát. A káposztával töltött palacsinta is közkedvelt: erre a célra pirított káposztát készítünk. 1 tojássárgája. 1/2 dkg só. finomra vágott kaporral. letakarva. Ha nincs gyakorlatunk a palacsinták megtöltéséhez. másik felét hajtsuk rá.. a közepén domborulat maradjon. késhegynyi törött bors. Sütés után. kissé megsózzuk. 202 . forró palacsinta felére szórjuk rá a kapros juhtúrót. Töltelékhez 15 dkg sonka. Sodrófával óvatos ütögetéssel ujjnyi vastagságú kerek lapokra nyújtjuk. 1 dl tejfel az áthúzáshoz. hozzákeverjük a tésztához és palacsintákat sütünk (kb. Ugyancsak szorosan összenyomjuk az éleket is. Parajpalacsinta (spenót) Nyersanyag. 2 dl tejföl. hogy sehol hézag ne legyen (ott kifolyna a töltelék). 25 dkg paraj. 5 dkg zsiradék (vaj. forrón. mérsékelt tűznél sütjük. palacsintasütőben. Tavasszal kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagymát is keverünk közé. Körös-körül felszedjük a vékonyra nyújtott tésztát és a töltelék felett jó szorosan összenyomjuk. belekeverjük a lefőzött. tormamártás illik hozzá. Lapáttal. kis só. 12-15 darabot). Sütéshez 10-15 dl olaj vagy zsír. hogy a pirított. Készítés: A palacsintakészítéshez csak a tojások sárgáját használjuk fel. lehűtött és átdarált parajt. Úgy is süthetjük. Tálaláskor külön kistányéron reszelt sajtot adunk hozzá. A túrótölteléket annyi részre osztjuk. Ebben az esetben a cipócskákat ujjnyi vastag egyenletes korongokra nyújtva pihentetjük és sütjük. Kelt palacsinta juhtúróval vagy pirított káposztával töltve Nyersanyag: 50 dkg liszt. evőkanálnyi finomra vágott kapor. 10 -12 percre mérsékelt meleg sütőbe tesszük.

Nyersanyag. mint a sonkás rizottónál. lepirított gombát és zöldborsót. hogy a forrásban levő forró vízfürdőben. Ha a rizs száraz volna. hozzáadjuk a törött horsot. 8 -10 dkg reszelt sajt. Az alapanyaga azonos. A legegyenletesebben mérsékelt meleg sütőben pároljuk. kiemeljük és kihűtjük. beletesszük a megválogatott. Ha a rizs száraz volna. fedő nélkül keverjük. Ugyanígy készül a rizottó füstölt nyelvvel is. és ezzel megpároljuk a rizst. keverjünk hozzá 1-2 kanálnyi szüprem mártást. ízletes olasz eredetű étel. paradicaommártást adunk hozzá. megmosott. átkeverjük és lefedve. lefedve tarthatjuk tálalásig. megmelegített paradicsompürét is. A kihűlt csirke csontjairól lefejtjük a húst. hogy a rizst össze ne törjük). de párolhatjuk a tűzhely legkevésbé forró részén. a reszelt sajt felét. erős tűzön átpirítjuk. de nem pirítjuk: hozzáadjuk a gombás. szárnyas. jó késhegynyi törött bors. de 6 dl húslevessel pároljuk. 6 dl pontosan kimért. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem.vagy egyéb szárnyasmájat apró kockákra vágunk. belekeverjük a kockákra vágott gombát. Hozzáillő mártásokkal kötjük és öntjük körül. A sonkás rizottóhoz hasonlóan tálaljuk. A fedőt 40 percig ne emeljük le. elektromos tűzhelyen 1-re állítjuk a kapcsolót. a nem egészen puhára párolt zöldborsót és pár percig áthevítjük. tegyük egy nagyobb lábasban forrásban levő vízfürdőbe. kevergetéssel üvegesre hevítjük. zöldborsós keveréket. Adhatunk hozzá mártás sűrűségűre hígított. Amikor a rizs felpuhul. megborsozzuk és a reszelt sajttal együtt a kész rizshez keverjük. de csak annyit. gyors tűzön. 25 dkg kifejtett zöldborsó. sonkás. gomba. 5 dkg vajat vagy zsírt megolvasztunk. A rizzsel együtt készítjük a kockára vágott. és abban gőzöljük puhára a rizst. egyenletes kis kockákra vágjuk. Jó szorosan. amíg zsírjára sül. 5 dkg vaj. gombát. tálra borítjuk. jól lecsurgatott rizst. forrásban levő vízzel felengedjük. Ha nem tudunk elég mérsékelt meleget biztosítani. májas. gázon: lángelosztón. zsírban. megsózzuk. az ízesítésként felhasznált anyag szerint készíthetünk sonkás. rizottót. 10 dkg zsír vagy 12 dkg vaj. kizsírozott (vajazott) formába nyomkodjuk.Rizottó Változatosan készíthető. olvasztott vajjal leöntjük. ekkor hozzáadunk 30 dkg kockára vágott sonkát. állandó keveréssel 2 dkg finomra vágott vöröshagymát párolunk. Májas rizottó Elkészítjük a sonkás rizottónál megadott módszer szerint a gombás. 30 dkg rizs. 10 dkg. 5 dkg forró vajban vagy zsírban hirtelen. Rizottó csirkehúsból A húslevesben puhára fozzük az 1 kg-os csirkét. Sonkás rizottó Készítés: A megmosott. megtisztított. A rizottónak nagy előnye. zöldborsós keveréket. átkeverjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. bárány stb. villával felrázzuk. A megolvasztott. vízcsepplángon. A zsírját is a rizshez adjuk. 1 dkg só. lehámozott paradicsomszeletekkel körítjük. reszelt sajttal megszórjuk. keverés nélkül 40 percig pároljuk. a rizst párolás közben megkeverni nem szabad. egyenletes kockára vágjuk és 203 . 1-2 evőkanál paradicsompürével nedvesítjük. összekeverjük (óvatosan. ízesített. Külön csészében szüprem mártást adunk mellé. 40 dkg liba. hogy jól összetapadjon.

8 db alma. 5 dkg zsemlemorzsa. de nem szétesőre pároljuk. ranett. Készítés: A borjú. a morzsát állandó keveréssel aranyszínűre pirítjuk. hogy a hámozás nyoma ne látsszék meg. egyenlő nagyságú borízű almát használunk. erre jön a tejföl. 1 tojássárgája. Almaszeletek bortésztában sütve. leszárítjuk és körkörösen. Azonnal bekenjük citrommal.5 dl tejföl. nagyon vékonyan meghámozzuk. A vajat felolvasztjuk. az alma szép. kb. először szeleteljük fel az almát egyenlő. és azután hámozzuk az almát. Felhasználás előtt való este az aszalt szilvát. Sonka nélkül füstölt hús mellé köretnek is adhatjuk. 2 dl bor. 5 cm átmérőjű nemes. A meghámozott almákat citrommal jól átkenjük: a szárrészétől kezdve karalábévájóval eltávolítjuk a magházat.(sűrítés nélkül) vagy gombamártással is finom. 1 citrom. a pecsenyezsírjába visszatesszük. de kissé meg is borsozhatjuk a szilvát. 2 tojás. paradicsom. késhegynyi törött bors. hollandi mártással Nyersanyag. mérsékelten forró sütőben puhára. Tűzálló tálat vajjal kikenünk (a tűzálló tál akkora legyen.vagy csirkemellhúst megsütjük. a sonka fele. megborsozzuk. 2 dl bor (fehér). végül a harmadik réteg szilvára a megmaradt tejfölt és morzsát tesszük.a kész rizshez keverjük a reszelt. ledaráljuk. Veluté vagy szüprem mártás illik hozzá. törött borssal együtt. Gyümölcs előételek Tejfölös szilva Nyersanyag. 25 dkg sült borjú.vagy csirkemellhús. 2 -3 dl fehér bor. A sonkás rizottóhoz hasonló módon tálaljuk. Szokatlan ugyan. Forró sütőben 15 percig. 204 . vigyázva. majd annyi hideg vizet öntünk rá. 1 db citrom.5 dl pecsenyelé. A megpuhult szilvát leszűrjük. Párolt alma hússal töltve Nyersanyag. hogy meg ne barnuljon. hogy az almák szorosan egymás mellett álljanak benne). evőkanálnyi olaj. az alsó réteg szilva. só. 5 dkg vaj. evőkanálnyi liszt. Kisütéshez 20 dkg zsír. kevéssé édesített borsodót adunk mellé. Készítés előtt a leszűrt aszalt szilvát 2 dl (lehetőleg vörös) bor és 1 dl víz keverékével felöntjük és lefedve. Készítés: Bortésztát a sörtésztához hasonlóan készítünk. lefedve. tűzálló tálat vajjal kikenünk. kimagozzuk. Az almákat megmossuk. minden alma tetejére egy diónyi vajat teszünk. 12 dkg sonka vagy füstölt hús. Aláöntjük a bort és lefedve. puhára főzzük. átsütjük. A következő szilvarétegre szintén a tejföl és morzsa 1/3-a és a megmaradt sonka kerül. 2. Úgy is készíthetjük. többször váltott meleg vízben megmossuk. meghintjük egy evőkanálnyi liszttel. 1/2 kávéskanál só. Ha nincs karalábévájónk. belerakjuk a megtöltött almákat. Középnagyságú. A meghámozott almákat a száruknál kezdve. és az elkészített töltelékkel megtöltjük. 5 dkg vaj). 10 dkg vaj. 8 db. a pirított morzsa egyharmada. sajttal. A szilvát három rétegben rakjuk le. Késhegynyi reszelt szerecsendiót is tehetünk bele. 60 dkg aszalt szilva. ebben az esetben megvajazott sütőlapon sütjük meg és tálaláskor pecsenyelében vajat olvasztunk. morzsával megszórjuk. simára keverjük és a hozzáadott tejföllel átpároljuk és félretesszük. londonpepín stb. mint a töltött karalábét. hogy a héját rajta hagyva fúrjuk ki és töltjük meg. liszt. gömbölyű legyen.). karalábévájóval óvatosan kifúrjuk. hogy a szilvát éppen ellepje. Bortésztához: 20 dkl. Készítés. borízű alma (jonatán. A sonkát finomra vagdaljuk (nem daráljuk). Elkészítjük a bundázó tésztát. 1/2 dl tejföl. és külön csészében adjuk hozzá (1.

de a habverőn ne álljon meg. hússaláták Aszpik készítés Nyersanyag. Ekkor a legmérsékeltebb melegre tesszük és keverés nélkül 15 percig ott tartjuk. hideg mártások sűrítésére. mindaddig. Hideg húsok. 20 szem bors. Hideg helyen 5-6 napig eltarthatjuk: ha hűtőben tartjuk. 4 tojásfehérje. vigyázzunk. beletesszük a csontot. A kimért hideg vizet egy megfelelő nagyságú (6 -8 literes) fazékba tesszük. A jó aszpik kristálytiszta. megalvadt tojáshabot összetörés nélkül. különben vágás közben összetapad. frissen mosott. úgy adjuk hozzá. egy kis hideg vízzel megpermetezzük és 10 perc múlva szitán vagy egy keményítőmentes. esetleg 2 húsleveskocka. 2 dkg só. Tisztára kimosott szalvétát forró vízbe mártunk. fedő nélkül. Úgy is szűrhetjük. Szűrés közben a szalvétát nyomkodni nem szabad. A lehűtött aszpikról gondosan leszedjük a megszilárdult zsírt. 205 . Megsózzuk és mérsékelt tűzön. hogy a szelet úszhassák benne. A megfagyott aszpik elveszti kocsonyás jellegét. 3. jó ízű. Azután szűrőn keresztül. télen 1/2 dl paradicsomlé. ecetet. amíg teljesen feloldódik. a vizet leöntjük és a csontot leöblítjük. Ha az aszpikot kockára vagy finomra vágjuk. a lábát megmossuk. szilárd. rögtön dörzsöljük be citrommal. mert az aszpik zavaros lesz. felére beforr. amíg a habképződés tart. Amíg az aszpik megmelegszik. 1/2 1-es) bögrébe tesszük. Ha a melegítésnél még zsírcseppeket látnánk a felületén. 2 babérlevél. amíg felforr. ráterített. alája tálat teszünk. (A hab fehér legyen. Az aszpiknak teljesen zsírmentesnek kell lennie.5 1 víz. nehogy az aszpik aljára ülepedjék.) Belekeverjük a langyosra hűtött aszpikba és mérsékelt tűzön állandóan keverjük. meg ne fagyjon. tálat teszünk alá és abba csöpögtetjük az aszpikot. fehér papírszalvétával vagy itatóssal leszedjük. a kristálytiszta aszpikot merőkanalanként átszűrjük a szalvétán. 6 -8 tárkonylevél vagy az ecetben eltett tárkony szára. tiszta. Az előkészített almát villával a bundázó tésztába mártjuk és annyi forró zsírba tesszük. saláták dermesztéséhez. szürkén megalvad és elválik a tiszta aszpiktól. 1 kg csont. a zselatint egy épzománcú (kb. 2 paradicsom. Sütőlapra fektetett papírszalvétára szedjük.5 dl forrásban levő vizet adunk hozzá és addig kevergetjük. hogy egy konyhaszéket felfordítunk. és úgy használjuk fel a különbözõ formák bélelésére. Felforraljuk. külön csészében hollandi mártást vagy tejfölmártást adunk hozzá. Ebből a mennyiségből körülbelül 2 1 aszpikot kapunk. 1 csomag leveszöldség. 1-1. kiöblített ruhán átszűrjük és lehűtjük. és egy tiszta gyűszűvel szúrjuk ki a magházat. a bort. Ennyi idő alatt kb. Most a tojásfehérjéhez 1-2 kanálnyi citromlevet vagy gyenge (felesre hígított) ecetet teszünk és folyékony habbá verjük. citromlevet. újból lassan felmelegítjük. óvatosan leszedjük. Használat előtt felolvasztjuk. A fűszereket kis gézzacskóba kötjük. Ekkor levesszük a tűzről. feldarabolt leveszöldséget. 1 fej középnagyságú hagyma. tiszta szitára terítjük. húsok fényezésére. Készítés: A felaprózott csontot forrásban levő vízbe tesszük. Két óra múlva beletesszük a megtisztított. a paradicsomlevet és a felforrás után újból igen lassú forralással főzzük újabb 2 órán át. tálalásnál a közepében levő gyűrűbe 1 szem boros meggyet vagy mégmosott. nagyon lassan forraljuk. és az aszpik felületén levő szürke. tiszta deszkára tesszük és vágás közben enyhén ecetes hideg vízzel permetezzük. jól átkeverjük. Mind a két oldalát világos rózsaszínűre sütjük. 1 citrom.körülbelül 1 cm vastagságú korongokra. A felforráskor keletkező habot szűrőkanállal gondosan leszedjük. 3 -4 dkg zselatin minden liter leveshez. amíg a tojásfehérje. 1 dl fehér bor. a szalvéta négy sarkát a négy lábhoz kötjük. állandó keverés közben a langyos aszpikhoz öntsük. erős tűzön felforraljuk. borban mogpárolt mazsolaszemet teszünk. 1/2 dl ecet.

20 szem bors.) Készítés: Teljesen friss legyen a kocsonyának való. A fület felhasítjuk. késhegynyi bors. a péppé darált húst. Ha sok zsír lenne a felületén. a garatrészt gondosan megtisztítjuk. az állott húsokból zavaros lesz a kocsonyánk. porcos. édes paprikát. a vizet leöntjük. ehhez még 1/2 liter kell főzés közben való elpárolgásra. Ekkor megsózzuk. éles késsel kivágjuk a belsõ füljáratokat. A lezsírozott kocsonyalevet egyenletesen szétosztjuk a kirakott húsokra: hűvös helyre tesszük. A szegfűszeget nagyon finomra megtörjük. akik zöldségesen kedvelik. A kocsonyát addig főzzük. 1/2 tubus szardellapaszta. 12 dkg vaj. amennyi a kocsonyahús súlya. A feltett kocsonyának valót felforraljuk. Egy órai főzés után tegyék bele a megtisztított zöldséget. amint felforrt. Forrásban levő vízbe tesszük. A kocsonyának valót gondosan megtisztítjuk. az ujjakat szétválasztva. A megtisztított részeket langyos vízzel. helyesen főzött kocsonya kristálytiszta. tehet bele 1 szál petrezselyemgyökeret. ha serte volna a bőrön. A friss húsokból. Annyi víz szükséges. legalább 20-25 dkg bőr. fokhagymát megmossuk (a hagyma héját rajta hagyjuk. nincs szükség derítési eljárásra. Ha tenyerünket a kocsonya gőze fölé tartjuk és összezárjuk. Magyar kocsonya Nyersanyag. sós salátalé is megfelel. csak a külső fedőlevelet távolítjuk el. paprikával együtt lazán tiszta gézbe kötjük éa a kocsonyalébe tesszük. 1 kis fej hagyma. így kevesebb hely szükséges az eltartásához. Először a vizet öntjük a fazékba és ebbe tesszük a húsokat. 1/2 fej fokhagyma. A vajat habosra keverjük. hogy minden tányérba egyformán jusson bőrös. hintsünk a tetejére szitált. és az aprólékot újból leöblítjük. egészben hagyott hagymával megsütjük. 1/2 citrom leve. már forralás közben óvatosan leszedhetjük. kivágjuk az ujjak között levő szennyezett bőrt. tejfölt. Ha csak fényezésre használjuk az aszpikot. sovány rész és nyelv is. 5 -6 percig pihentetjük és a levét óvatosan lemerve. A kocsonyahúsokat kiszedjük a fazékból egy tálra és kicsontozzuk. 5 dkg zsír. ahol pár óra alatt megdermed. lánggal leperzseljük. Kihűtjük. a bőrös részeket lekaparjuk. de vigyázzunk. 2 sertésláb. nem túl erős paprika. A megsült húst a hagymával háromszor ledaráljuk. 8-10 dkg vöröshagyma. 1-2 kanál ecetet vagy 1/2 dl savanyú bort adunk hozzá. sűrű levesszűrőn átszűrjük. nagyon lassan főzzük. enyhén savanykás. A hagymát. egy üvegtálon kúp vagy félgömb alakúra firmázzuk. amíg jelentkezik. nehogy penészes legyen). 1 sertésnyelv. Húspástétom (kirándulásra alkalmas) Nyersanyag. A nyelvről lehúzzuk a bőrét. hozzáadjuk a szardellapasztát. leöblítjük. mindaddig. A kocsonyát keverés. mérsékeljük a hevítést. Készítés: A megmosott húst a tisztított. Ekkor levesszük a tűzről. 50 dkg sertéstarja.Készíthetünk aszpikot csont nélkül is. keféléssel megmossuk. mozgatás. a gőztől ragad a kezünk. 5 dkg só. fűszereket. az orrot is felhasítjuk. (Aki szereti. 5 szem kapri (ha van). 1 -2 evőkanálnyi ecet. sűrű majonézzel (vagy szardellás vajjal) bevonjuk. egy kis zellerdarabot. a kaprit apróra összevágjuk. A kocsonyahúst úgy osztjuk el. 206 . 1 bőrös sertéscsülök. 3 evőkanálnyi tejföl. kivágjuk a belső nyálkahártyát. lefedés nélkül. hogy a csontokról leválik. 1 kis csöves. sót. felforraljuk. 1/4 sertésfej (a füles része). citromlevet és szép világosra keverjük. Amikor félig megaludt. Az alsó állkapcsot levágjuk. amíg a hús annyira puha. evőkanálnyi só. Ha orros részt veszünk. mint az aszpiknál: A kocsonyát tálaljuk nagyobb tűzálló vagy főzelékestálba is. csupán a leveszöldséggel és fűszerekkel főzött levesből. a gyökérrészt gondosan kivágjuk és a szemes borssal. A felforrt kocsonya felületéről szűrőkanállal leszedjük a habot. 1 szem szegfűszeg.

Az aszpikréteget tojáskarikával. A vajat habosra keverjük. 3 -4 dl aszpik. hozzáadjuk az áttört májat. Nyáron megmosott. a formát ütögessük az asztal lapjához. ássuk apróra zúzott jég közé. Májpástétom Nyersanyag. 1 szem csillagánizs. 2 szem tört szegfűszeg. a levelek felső felét. 5 dkg vaj. a kiborításnál megreped) és hűtőben kifagyasztjuk. a kiaszpikolást előre végezzük el. Hozzáadjuk a fűszereket. 1/2 kávéskanálnyi édes paprika. megfűszerezzük. késhegynyi bors. mielőtt a tálra borítjuk. a ráhelyezett tálat kezünkkel rászorítjuk. Libamájkrém (musz = mousse) Nyersanyag. Amikor az aszpik kb. enyhén megsózzuk. aztán készítsük a májkrémet. Finomra vágott aszpikkal körítjük. akkor 10 dkg vajjal összedolgozzuk. Ha esetleg száraznak érezzük (a marhamájnál). A díszítésnél vigyázzunk. A forma megtöltése után is öntünk egy kevés aszpikot a krémre. 3 g só. hogy ne dermedjen meg. 1 dkg cukor. 3 evőkanál konyak. tárkony. 1 dkg hagyma. uborkaszelettel. 2. kanállal teljesen vízszintesre simítsuk (ha domború marad. 2 keményre főtt tojás. tegyük bele a májkrémet. hogy ne legyen hézagos. az evőkanálnyi vízben feloldott cukrot. Kétféleképpen készíthetjük 1. zsírban megpároljuk. 50 dkg sertésmáj (vagy egy éjjelen át tejben áztatott marhamáj). 2 db 25-30 dkg-os libamáj.vagy porcelán edénybe szorosan belenyomkodva. Kenjünk ki egy formát vajjal (őzgerincforma a legcélszerűbb). 2 szem szegfűszeg. megvárjuk. szabályosan kivágott (rombusz vagy kör alakúra) sült májszeletkével. (jó késhegynyi törött bors. uborkával. ha kiborítjuk.5 dl megolvasztott aszpikot és a keményre felvert tejszínhabot. hideg helyen napokig eltartható. forrón áttörjük a hagymával együtt (szőrszitán). A formát öntsük tele aszpikkal. a díszítő elemek szebbik részét a forma oldala felé rakjuk. 1 dl fehér bor. kemény tojással tálaljuk. 1 jó késhegynyi fűszerkeverék. késhegynyi törött bors. Üveg. késhegynyi majoránna. a formát enyhén megrázzuk. Tálaláskor pár pillanatra forró vízbe mártjuk. Készítés: Pirított májat készítünk s a megtisztított kemény tojásokkal. háromszor ledaráljuk. enyhén megsózzuk és jól összedolgozzuk. így fagyasztjuk ki. tojáscikkekkel. amíg megdermed és aztán beletesszük a májkrémet. olvasztott aszpikkal átecseteljük. 8 dkg zsír. a hagymás zsírjával együtt forrón. Készítés: A májat a hagymával tejben. Célszerű úgy készíteni. kimagvalt zöldpaprikába töltve csomagoljuk. mert az látszik majd.apróra vágott sonkával vagy metélőhagymával (snidlinggel) megszórjuk. 2 dl tejszín. úgy borítjuk ki. kissé megsózva megfőzzük. 1 késhegynyi majoránna. 2 g só. uborkaszeletekkel díszítjük. hogy a forma csak 3/4 részig legyen tele. A gombát megtisztítjuk. leszűrjük és a májkrémhez keverjük (a gomba esetleg elmaradhat). forró vízbe mártott. 2 dl tej. 207 . 5 dkg liba vagy sertészsír. 2 szép fiatal sampinyongomba. Ha aszpikolva készítjük. jól kikeverjük. Pár pillanatig forró vízbe mártjuk. az üresen maradt részt aszpikkal kötött franciasalátával töltsük meg vízszintesre simítsuk el.vagy petrezselyemlevéllel díszítjük. apró kockákra vágjuk és a borban. amfg a formával dolgozunk. A libamájpüréhez keverünk 1. parányi finomra reszelt citromhéj. Legalább 4 -5 órán át tartsuk hűtőben. 5 dkg hagyma. egy ujjnyira ráfagyott a formára (tisztára mosott ujjunkkal érzékeljük). 1/4 porrátört babérlevél keveréke). a folyékony aszpikot egy másik edénybe óvatosan kiöntjük.

kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. megfűszerezzük. sót. 1 hizlalt liba nyaka. piros retekkel.5 dl tejszín. A zsírban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát. jó evőkanálnyi mustár. késhegynyi törött bors. 2 evőkanálnyi rizs. félretesszük. Készítés: A májkrémhez hasonlóan készül. 12 -15 dkg sertés. egy evőkanálnyi vízben feloldott cukrot. 2 dkg liszt. 1 babérlevelet. A vajat habosra keverjük. Főtt. 8 dkg zsír. puhára 208 . még egyszer 5 dkg vaj. tovább pároljuk. végül hozzáadjuk a finomra darált sonkát és tojást. 5 dkg vaj. kimagvalt zöldpaprikába tömjük bele. Salátalevéllel. Ha a sertéshús előbb puhul meg. 8 dkg borjú. 2 dkg liszt. Nyúlpástétom Nyersanyag. a kemény tojásokat a sonkával együtt kétszer. 1 pohár bor. 2 keményre főzött tojás. 2 dl tej. A megpuhult húst zsírjára lesütjük. 1 db nyúl előrésze. szükség esetén sózzuk. fél késhegynyi majoránna. 3 dkg hagyma. 1/2 kg sertésdagadó. a nagyon puhára megfőzött zúza. füstölt tarjából. a megtisztított. beletesszük a húst. Készítés: A liba nyakát óvatosan kifejtjük a bőréből. paradicsom-. 35 dkg sonka. ha szükséges. vajjal vagy majonézzel bevonjuk. amíg a húsok teljesen megpuhulnak (a nyúlhúsból a csontok kiesnek). 1. párizsiból is készíthetjük. esetleg egy parányi reszelt szerecsendió. Mérsékelt tűzön. egy óra hosszat gőzöljük. 2 kemény tojás.Sonkapástétom (kirándulásra. 2 nyers tojás. Főtt tojáscikkekkel díszítve tálaljuk. töpörtyűjét kiszedjük. a nyakrész aljáról való kövérség. evőkanálnyi mustár. a finom kockára vágott füstölt szalonnát és jól eldolgozzuk. Jól lehűtjük és gömb vagy kúp alakúra formálva. a keskeny felénél bevarrjuk és félretesszük. 15-20 perc múlva borítjuk ki. A húsokkal együtt átdaráljuk a keményre főzött tojásokat is. a nyers tojást. 1/2 tubus szardellapaszta. kanalanként hozzáadjuk a langyosra hűlt besamelt. Sűrű majonézmártással (vagy vajjal) bevonjuk. madársalátával. késhegynyi törött bors. a sonkát háromszor ledaráljuk (nem törjük át). kivesszük és a nyulat. 2 g só. 1 egész tojás. 1 pohár bort és 1 pohár forró vizet. késhegynyi törött bors. esetleg 2 evőkanálnyi konyak. 15 dkg abált füstölt szalonna. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. 2 dl tej. 5 dkg vaj. azzal is jól elkeverjük.vagy sertésmáj (ha kapható csirkemáj. 30 dkg sonka. tojáscikkekkel díszíthetjük. még egy-egy kevés forró vizet öntünk rá. zöldpaprika-szeletekkel. Kifagyasztjuk. 2 dkg gomba. Hozzáadjuk a fűszereket. apróra vágott sonkával vagy kemény tojással beszórjuk. lefedve pároljuk. finomra vágott ecetes uborkával megszórjuk. kicsontozzuk és forrón kétszer-háromszor átdaráljuk a hagymás zsírjával együtt. Készítés: A megtisztított nyúlhúst a sertéshússal együtt megpároljuk a következőképpen: a zsírt felhevítjük. Készítés: Besamel mártást készítünk. hasonló módon kétféleképpen tehetjük formába. tálra rendezzük. 2 g só. Kirándulásra henger alakúra formázzuk és alufóliába burkoljuk. jobb). Kigőzölés után a vízbõl kiemeljük. háromszor ledaráljuk. Kizsírozott formába téve. Sonkakrém Nyersanyag. vacsorára) Nyersanyag. A nyakrész aljáról levágott kövérséget apró kockára vágva kiolvasztjuk. vagy megmosott. 1/2 dkg só. vágott hagymát. tavasszal kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma. jó késhegynyi törött bors és majoránna.(borjú ) hús. Töltött libanyak Nyersanyag.

Az üreget az elkészített keverékkel szorosan töltsük meg. Szépen tálra rendezzük. hozzákeverjük a gombás rizst. aztán keverjük a vajba). 3 dkg liszt. sütőben gyorsan pirosra sütjük. 1/2 citrom reszelt héja. citromszeletekkel díszítjük. megmosott. lábat kissé összezúzva. céklát adunk hozzá. Lehűtjük. a zöldséges péphez keverjük. zúzát. elhagyja. A kikevert vajhoz hozzáadjuk a szardellapasztát. kis fej hagyma. 5 dkg kaviár. éles késsel eltávolítjuk a kenyérbelet olyan módon. májat. A húst a kisütött töpörtyűvel ledaráljuk. a vörös borban forraljuk. 20 dkg füstölt szalonna. A zúzát apró kockára vágjuk a kockára vágott. 5 -6 szem bors. Aki nem kedveli a szardíniát. 10 dkg füstölt nyelv. esetleg a szerecsendiót is hozzáadjuk. a majoránnát. kissé megsózzuk és gyorsan kevergetve zsírjára lesütjük. 1 szegfűszeg. A zsúrkenyér egyik sarkát levágjuk. jól eldolgozzuk. forró zsírban megpirított májjal együtt. A csontokat. apró kockára vágott gombát. a rizst (vagy egy fél. 1 kisebb libamáj. Fogolypástétom (gyöngytyúkból is elkészíthető) Nyersanyag. 1/2 tubus szardellapaszta. parányi reszelt szerecsendió. szitáljuk meg. Levesben megfőzzük. Töltött zsúrkenyér (teához. mustáros vajjal bekenjük. vágjuk finomra és a fűszerekkel együtt keverjük a pástétomhoz. vékony szeletekre vágjuk. 1 dl vörös bor. uborkával. és kevés vízzel puhára pároljuk. sörhöz) Nyersanyag. a többi anyagot nagyon apróra összevágjuk vagy megdaráljuk és vajjal elkeverjük. a nyers tojást. Forró vízbe mártott.pároljuk benne a megtisztított. a libamáj elmaradhat. néha megkevergetve. kinyomott zsemlét) és 4 evőkanálnyi forró vízzel felöntjük. hogy 6 -7 mm-es keret a héjon maradjon. a zöldséget áttörjük. mérsékelt tűzön. kanalanként hozzákeverjük a kihűtött besamelt (ha a besamel megkeményednék. hagymával. fejet. A szardíniákból eltávolítjuk a gerincet és a bőrt. 10 dkg gomba. kihűtjük. A libamájat megpároljuk és kihűtjük. amíg egészen besűrűsödik. késhegynyi törött bors. egynapos zsúrkenyér. több sült húst vagy füstölt nyelvet vehetünk stb. kivesszük és forró zsírral leöntjük. 2. csipetnyi majoránna. hogy hézag ne legyen benne és 4-6 órán át hűtőszekrényben jól fagyasszuk ki. 15 dkg aovány sonka. lefedve. szardíniát az olajával együtt. A gombát pároljuk meg.5 dl tej. kaviárt. 1 cm vastag szeletekre vágjuk. karikára vágott zöldséggel. 2 db fogoly. 10 dkg leveszöldség. a vajat nagyon habosra kikeverjük. A fűszereket mozsárban törjük össze. 25 dkg csirke vagy kacsa mellehúsa. helyette több sonkát vesz. A húst leszedjük a csontokról és félretesszük. Készítés: A megtisztított foglyokat vékony szalonnaszeletbe burkoljuk. akkor a csontokat kivesszük. tartármártást vagy uborkát. 6 dkg ementáli sajt. éles késsel szép. enyhén megsózzuk és borsozzuk. A szárnyas mellehúsát megsütjük. 10 dkg téli szalámi. pár szem borssal.1 nagy vagy 2 kicsi. keverés nélkül puhára pároljuk. hosszú. áztatott. először kevés vajjal elkeverve lazítsuk meg. kifagyasztjuk. Jól eldolgozzuk. a megtisztított. átkötözzük. jégre tesszük: Tálaláskor kúp alakúra megformázzuk. A húst a szalonnaszeletekkel együtt átdaráljuk. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. langyosra hűtjük. éles késsel. Készítés: 28 dkg vajból 5 dkg-ot elveszünk és a liszttel és tejjel besamelt készítünk. 209 . Beletöltjük a liba nyakába (ne legyen túl tömören töltve) és a nyak másik felét is bevarrjuk. 1-2 szem fenyőmag. 1 doboz szardínia. 28 dkg vaj. 3 keményre főzött tojás.

az uborkát és a kemény tojást hideg vízbe mártott késsel hasonló rudakra vágjuk. A mártást sűrűre hagyjuk és egy részét nagyon óvatosan elkeverjük a saláta 210 . A főtt. Több helyen szúrjuk meg. Megfelelő nagyságú edényben annyi vizet forralunk. Letakarva meleg helyen pihentetjük. adjuk hozzá a sót. 15 dkg ecetes uborka. A bél egyik végét bekötjük és kanállal belerakjuk a fejsajt anyagát. de ne forrjon. kihűtjük.vagy gülbaba-. borsozzuk. amíg a csont a húsból kiesik. 15 dkg alma. uborka. Óvatosan. A felvágott húsokat keverjük össze. megsózzuk. a nyelvvel és vesével együtt. füstöletlen) Nyersanyag. 1/2 sertésfej. Megsózzuk. Hideg helyen (hűtőben) tartsuk másnapig. Készítés: Ha nincs maradék húsunk. A burgonyával egyidőben keményre főzzük a tojásokat. füstölt sertésnyelvet meleg vízben megmossuk. metélőhagyma. fűszereket. 1 csöves. 1-2 szegfűszeg. lassan forraljuk. mokkakanálnyi fűszerpaprika. de ne erős zamata legyen. 3 g só. 1-2 kanál hideg vizet öntsünk rá. a fokhagyma levéből szűrve annyit adjunk hozzá. 1 db citrom. Vastag hurkabelet veszünk. pl. A fokhagymát zúzzuk péppé és egy csészébe téve. 1 sertéscsülök. evőkanálnyi mustár. ne töltsük túl szorosra. A forrásban levő páclébe beletesszük a húsokat. 1 füstölt. kissé hűtsük le a húsokat és aztán vágjuk kisujjnyi vastagságú és hosszúságú csíkokra. teszünk bele egy fej cikkekre szétszedett fokhagymát. Az almát mindig csak akkor hámozzuk és szeleteljük. 1/2 kávéskanálnyi törött bors. többször váltott hideg vízben áztassuk ki. hogy a bél belső fele legyen kívül.5 óra). Az ecetes uborkát meghámozzuk. egy kis szárnyas. ha vegyes húsból készül. de nagyon hosszasan kell főzni. 1 -2 sertésvese. kívül-belül mosogatóporos vízben többször átmossuk. szitált csombor. 1/2 dkg szemes borsot. hogy a hús ne legyen száraz. lefedjük. mert abálás közben felreped. amíg a húsok főnek. Tegyünk rá egy másik deszkát és 2 -3 kg-os súllyal egyenletesen nyomtassuk le. amíg a tartármártást elkészítjük. hogy meg ne barnuljon. vesepecsenyéből és sertéssültből. amíg a belet megtisztítjuk. 3 -4 órán át tartsuk présben. 2 db középnagyságú megtisztított vöröshagymát. hogy a megtisztított húsokat éppen csak ellepje. egyenletesen elosztjuk. főtt. esetleg kifliburgonyát puhára főzünk. amikor a többi anyaggal elkészültünk. 3 keményre főzött tojás. kávéskanálnyi koriandert és 6 -8 szem fenyőmagot.vagy libasült mellehúsából). az ereket gondosan szedjük ki belőlük.Sertésfejsajt (friss. A puha nyelvről lehúzzuk a bőrt. a páclevet a tűzön hagyjuk. a húsokból gondosan eltávolítjuk a csontokat. Hűtőben is csak néhány napig tárolható. A vesékről húzzuk le a hártyáját. sertésnyelv. A felszeletelt anyagot rázással összekeverjük. jól összerázzuk és egy kis ideig pácoljuk. hogy a lé és zsír kifolyjék belőle. A húst és füstölt nyelvet ceruza vastagságú rudakra szeleteljük. hogy kellemes. Ekkor a léből kivesszük. cékla hozzáadásával tálaljuk. 2 cikk fokhagyma (elmaradhat). 1/2 kávéskanálnyi finomra vágott. nyelvet és addig főzzük. ekkor tetszetősen felszeleteljük. késhegynyi szitált majoránna. Ekkor kiszedjük a húsokat. hozzáadjuk a metélőhagymát és zöldpetrezselymet és egy kis hígított ecettel vagy citromlével megpermetezzük. Megmosott rózsa. a burkát eltávolítjuk és citrom. meghámozzuk. porcokat. erős paprikát. késhegynyi bors. Orosz hússaláta Nyersanyag. A kihűlt burgonyát. a hús főzőlevéből 1-2 dl-t. veséket. Töltés előtt kifordítjuk. Készítés: A fél sertésfejet a kocsonyakészítésnél ismertetett módon tisztítsuk meg a csülökkel együtt. forrón maradjon. leszűrjük. Lehet nyers is. hogy vajpuha legyen (gyorsfőző fazékban 1-1. időnként átkeverjük. késhegynyi megtört. 1 dkg só. Visszatesszük a páclébe és fél óráig nagyon mérsékelt tűzön. a húst megpároljuk vagy sütjük és lehűtjük. 1 -2 kávéskanálnyi ecet. Hurkabél. 50 dkg sült vagy főtt hús (legízletesebb. 35 dkg burgonya. kacsa. majd hideg vízben áztatjuk. pl. 10 dkg füstölt marhanyelv. deszkára tesszük.

a nyers tojások sárgáját. Az elkészült salátát üvegtálra rendezzük. a felszeletelt kemény tojással. 5 dkg vöröshagyma. combja. amíg sűrűsödni kezd. citrommal bedörzsöljük. 2-3 evőkanálnyi pecsenyelé vagy egy kis húskivonat. vörös bort. a májat a csirkével megsütjük. megízesítjük. két szárnytöve (bőr nélkül). majd rázogatással összekeverjük. A 15 dkg gombát felszeletelve és az egészben hagyott apró gombákat egy kevés ecetes. A megfőtt spárgafejet 2-2. Az elkészített salátát kihűtjük. 1 középnagyságú ecetes uborka.5 cm hosszúságúra daraboljuk. Most megmossuk. A finomra vágott vöröshagymát olajban. tulipánszerűen hámozott piros retekkel. díszítéshez külön 3-4 apró gomba.vagy borjúhússaláta (házinyúlból is kitűnő) Nyersanyag. uborkalegyezővel díszítjük. Mindezt egy tálban óvatosan összekeverjük. 15 dkg gomba. ha a belekevert és bevonó tartármártásba 1 dl felolvasztott aszpikot. keménytojás-szeletekkel díszítjük. állandó keveréssel. meghámozzuk az almákat. 211 . 1 dl vörös bor. 1/2 kávéskanálnyi finomra vágott tárkonylevél. madársalátával. Készítés: A rudakra vágott gombából párolt gombát készítünk. Egyszerűbben készítve: a megfőzött gombát finomra vágjuk és rászórjuk a pástétomra. jó késhegynyi törött bors. de hagyma nélkül. Félbevágjuk. sós vízben megfőzzük. bekenjük citrommal (a tartármártás készítésénél kicsavart citrom elég ahhoz. 1 citrom. félgömb alakban tálra rendezzük. hozzáadjuk a mustárt. 3 tojássárgája. A tűzről levéve. 3 g só. madársalátával vagy metéltre vágott salátalevéllel. törött borsot. Külön csészében is adunk tartármártást hozzá. állandóan. A keményre főtt tojásokat a főtt zúzával. kihűtött marhafartőbõől is készíthetjük. a sült májjal és csirkehússal. Akkor levesszük a tűzről és gyorsan lehűtjük. valamint 1-2 kanál pecsenyelevet vagy egy kis húskivonatot. késhegynyi finomra reszelt héját és a többi fűszert. 15 dkg savanyú alma. Nagyon jó. Készítés: A libamellet puhára sütjük. A salátát megízleljük. 1/2 dl olaj. elsimítjuk. hozzáadjuk a citrom kicsavart. a salátához keverjük. Elkészítjük a remulád mártást. gyorsan keverjük. kihűtött gombával. késhegynyi törött bors (lehetőleg fehér). 2 keménytojás. 20 dkg főtt spárgafej. a citrom és a narancs levét. 30 dkg libamell megsütve. a csirke mája. a magházat eltávolítjuk és 3 -4 mm vastagságú szeletkékre vágva.anyagával. Libamell helyett főtt. 10 dkg gomba. eltávolítjuk a magházat és az almát is rudakra vágva. összekeverjük a megpárolt. Félgömb vagy gúla alakban tálra helyezzük. A húst vékony rudakra vágjuk. Most meghámozzuk az almát. 2 -3 g só. a mártásos húshoz keverjük. szárastól. a kihűtött mártással. esetleg kaviárral körítjük. hogy az alma világos maradjon). megszűrt levét. esetleg 1/2 dkg feloldott zselatint keverünk. füstölt nyelvszeletekkel. A saláta ne legyen száraz. puhára főzött zúzája (vagy 50-60 dkg borjúsült). csak zöldpetrezselyemmel. mártással bevonjuk. Csirke. 10 dkg sonka. 4 keményre főzött tojás. kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. sűrű tartármártással bevonjuk. evőkanálnyi mustár. de ne legyen lucskos sem. Hamburgi hússaláta Nyersanyag. negyedeljük. Jól elkeverjük és vízfürdõ fölé tűzre tesszük. 1 sült csirke melle. felével elkeverjük a salátát. a meghámozott uborkával ceruza vastagságú rudakra vágjuk. ha szükséges. Remulád mártás. A csirkezúzát levesben puhára főzzük. salátalevéllel. Az egészben megfőzött gombát a szárával együtt hosszanti irányban felszeleteljük és a tálra rendezett salátát díszítjük vele. mérsékelt tűzön üvegesre pároljuk. 1 citrom és 1 narancs leve.

tartármártást. Töltött kovászos uborka Otthon savanyított kovászos ukrorkából az uborka nagysága szerint személyenként 1-2 darabot számítunk . késhegynyi törött bors. esetleg félbevágjuk. Készítés: A héjában megfőtt burgonyát leszűrjük. késhegynyi törött bors. cukorral. Meghámozzuk. túl hígra ne készítsük. A szardínia olaját elkeverjük tejföllel. 212 . bőrét eltávolítjuk és nagyságuktól függően négybe. sárga paprikát is használhatunk. de vigyázzunk. Paradicsompaprika helyett húsos. ugyanígy vágjuk fel a paradicsomot is. 2 szép nagy alma. 4 keményre főzött tojás. meghámozzuk. tejes hering. nagy. 1 dohoz szardírnia. a farkat félbevágjuk és a gerincét. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. mokkakanálnyi cukor. sóval. Szardíniasaláta Nyersanyag. ha a heringnek nincs teje. A megtisztított heringet kisebb darabokra vágjuk és összekeverjük az apró kockára vágott burgonyával (a burgonyát hideg vízbe mártott késsel vágjuk). héját lehúzzuk. hogy az uborka mindenhol 1 cm vastagságú legyen. de kemény paradicsom. szükség szerint só. amelynek magját enyhe nyomással eltávolítjuk. eltávolítjuk a magházat és azt is apró kockára vágva. a finomra vágott petrezselyemmel és metélőhagymával. és azt keverjük a salátához. Óvatosan keverjük össze a salátával. 2 dl tejföl. Esetleg a pácolt hal hagymájából egy evőkanálnyi. bordákat gondosan kiszedjük. 1/2 citrom leve. ehhez szükséges a hal teje. kis cukrot. az egészet jól összerázzuk. A paradicsompaprikát megmossuk. A tejet félretesszük. a pácolt hering evőkanálnyi finomra vágott hagymáját (a finomra vágott metélőhagyma jobb bele). ráöntjük a saláta anyagára és óvatosan elkeverjük. 1-2 órára hideg helyre állítjuk. 1 cm-es kockákra vágjuk. evőkanálnyi cukor. pillanatra forró vízbe mártjuk. 30 dkg kifli. kiskanálnyi mustár. sót adunk hozzá. A hering tejéből is készíthetünk mártást. citromkarikákkal díszítjük. lapos üvegtálra borítjuk. hozzákeverjük a tejfölt. kihűtjük. A heringekről eltávolítjuk a bőrt. kimagozzuk. sűrű. megtisztítjuk. mustárral. borssal. Az anyagokat mély tálban keveréssel összerázzuk. de burgonya helyett 10-15 dkg nagyszemű fehér babot puhára főzünk. esetleg kevés tejföllel is. kemény tojással. 1 egész citrom (díszítéshez). Mély üvegtálban tálaljuk. hozzáadjuk a törött borsot. használunk a salátához. esetleg kis sót (előbb ízleljük meg). egy kis kaviárral díszítjük. a citrom levét rácsavarjuk. Üvegtálban tálaljuk. A kemény tojást előbb nyolc cikkbe vágjuk. és kb. a fejet. tetejét keménytojás-cikkekkel. mokkakanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. félbevágjuk. 2 szép. kávéskanálnyi mustár. 2 érett paradicsompaprika. 3 -4 dl tartármártás.vagy gülbaba burgonya. citromlével hígítjuk. Haltejmártás: A haltejet áttörjük. magvas részét kiskanállal kikaparjuk. Készítés: A szardíniák gerincét. annyira. 20 dkg érett.Heringsaláta Nyersanyag. ha nagyon sűrű lenne. pácolt. Az almákat megmossuk. Tehetünk bele 1 kisebb hámozott ecetes uborkát is. A megmosott paradicsomót szűrőbe téve. 1 citrom leve. azonnal a salátához keverjük. Abban az esetben. Heringsaláta babbal Készítési módja azonos az előbbi heringsalátáéval. 1 dl tejföl. 2 g só. 4 keményre főtt tojás. mustárt. Tetszés szerinti húsvagdalékkal szorosan megtöltjük és az elvágott felével lefelé fordítva.

Hozzáadjuk a tejfölt. áttört burgonya. 10 dkg főtt. A gomolyát húsdarálón. kávéskanálnyi mustár (nem okvetlenül szükséges). Ha kirándulásra visszük. a fűszereket jól eldolgozzuk. A sózásnál azért is vigyáznunk kell. 30 dkg tehéntúró. kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma. Hűtőszekrényben is csak egy napig tarthatjuk el. Körözött juhtúró Nyersanyag. műanyag tejfölöspoharak. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. amely kirándulásra nagyon alkalmas. 25 dkg friss töpörtyű. mert a szardella is sós. Készítés: Friss tehéntúrót használjunk. sót (nem szabad túl sósra készíteni). az uborkát nem hámozzuk meg. Készítés: A juhgomolya héját forró vízzel megmossuk. hozzáadjuk a túrót. kávéskanálnyi mustár. Füstölt szalonnapástétom Nyersanyag. fűszereket. apróra vágott kemény tojással megszórjuk. jól összedolgozzuk. 15 dkg vaj. A vajat habosra keverjük. levágjuk és hideg vízbe beáztatjuk. hozzáadjuk a fűszereket. ha szükséges. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. jól kimosott. Nyáron megmosott. az alábbiakban néhány gyorsan készüld. melyeket felhasználás után eldobhatunk.kapros tartármártással bevonjuk. Készítés: A füstölt szalonna bőrét levágjuk. és nem öntjük le tartárral. 2-3 g só. burgonyával együtt átdaráljuk. 1 csapott gyermekkanálnyi édespaprika. 15 dkg füstölt szalonna. sót (ha a túró a kelleténél savanyúbb lenne. megtisztítjuk. 2 keményre főtt tojás. 25 dkg juhgomolya (olcsóbb és kiadósabb. Kirándulásra. cukrot. héjával együtt kétszer ledaráljuk. Metéltre vágott salátalevél koszorúval és kemémy tojás cikkekkel díszítjük. mokkakanálnyi szitált fűszerpaprika (édes). mint a készen vett juhtúró). késhegynyi törött bors. a szalonnát egy kés tompa felével lekaparjuk és kockára vágjuk. 2 g só. kávéskanálnyi szétdörzsölt köménymag. A töpörtyűt a tojással. utazásra A hideg ételek között sok olyan étel leírása található. megízesítjük. Töpörtyűpástétom Nyersanyag. jó kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma vagy nagyon finomra vágott vöröshagyma. Nagyon célszerűek csomagolás céljára a kiürült. 1/2 tubus szardellapaszta. kimagozott zöldpaprikába tömjük. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma vagy hagyma. ennek hiányában ugyanannyi finomra vágott vöröshagyma. 1/2 kávéskanálnyi porcukor. jó kávéskanálnyi köménymag. A szalonnát a kemény tojásokkal együtt kétszer ledaráljuk. kávéskanálnyi szitált csemegepaprika. 2 kemény tojás. kissé megsózzuk és jól meggyúrjuk. Tehéntúróból készült körözött Nyersanyag. késhegynyi megtört köménymag. kávéskanálnyi porcukrot is keverjünk bele). megsózzuk és jól eldolgozzuk. 1 dl tejföl. evőkanálnyi mustár. A túrót áttörjük vagy fakanállal simára keverjük. 2 vékony barna rozskenyér közé kenjük. ne legyen nagyon savanyú. 213 . takarékos pástétomot talál a kiránduló.

Készítés: A szardínia bőrét lekaparjuk. Heringkrém Nyersanyag. 1/4 tubus szardellapaszta. az átszűrt citromlevet. Készítés: A zsemle héját vékonyan lehámozzuk (legcélszerűbb reszelni) és tejbe áztatjuk. kicsavart zsemlével együtt. szardellát. esetleg ha szükséges. Megízleljük. hozzáadjuk a füstölt húst és a tojást. citromot. Miután egy bizonyos idő múlva üde aromáját elveszti vagy fél adagból készítsük. keményre főzzük.Tojáspástétom Nyersanyag. A vajat habosra kikeverjük. koriander. majoránna. kis késhegynyi nagyon finomra reszelt citromhéj. zsemlés tojásos heringet és jól eldolgozzuk. kávéskanálnyi cukor. A heringet bőrétől. csillagánizs 1/5-1/5 g rozmaring. 1/2 citrom leve. 1 dkg kaviár (elmaradhat). kávéskanálnyi mustár. csombor. (A füstölt tarja és a szardella sós!) Készítés: A zöldpetrezselymet nagyon finomra vágjuk. hogy jól összevegyüljenek. cukrot és a citromos zöldpetrezselymet. Habosra. áttörjük. 5 dkg zsíros. borsmenta. kakukkfű. 2 keményre főzött tojás. 1/2 citrom leve. mustárt. kávéskanálnyi mustár. kávéskanálnyi mustár. hozzáadjuk az áttört. Szendvicskészítéshez használhatjuk. 1/2 kávéskanálnyi szardellapaszta. ha teljesen megpuhult. Nagyon jól eldolgozzuk. bazsalikom. A vajat habosra keverjük. kissé megsózzuk. a citrom megreszelt héját. késhegynyi törött bora. csészébe tesszük és rászűrjük a 1/2 citrom kicsavart levét. többször átszitáljuk. bordáitól megtisztítjuk és szitán áttörjük a kemény tojássárgájával és az áztatott. kifagyasztjuk. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. gerincétől. babérlevél 1-1 g fenyőmag. főtt. borsot. Pástétomfűszer Nyersanyag. vagy hárman-négyen készítsék el közösen és osszák el. 15 dkg vaj. Lehűtjük. 5-5 g szerecsendió. A vajat jó habosra kikeverjük. áttörjük a keményre főtt tojások sárgájával együtt. fűszereket. szegfűszeg 3 g fehér bors 2-2 g szerecsendió-virág. világosra keverjük. összekeverjük. szardellát. 1 db egynapos zsemle. 10 dkg vaj. késhegynyi törött bors. 10-15 percig pácoljuk. 1 tejes hering. 1-2 g só. jól kinyomjuk. borsot. füstölt tarja. Szardíniakrém Nyersanyag. Légmentesen lezárt üvegben tartsuk. gombapor 1/2-1/2 g gyömbér. ha szükséges. mustárt. megszitáljuk. az áttört. 214 . citrom és narancshéj. 4 kemény tojássárgája. nagyon finomra vágott hagymát (tavasszal metélőhagymát). cukrot. 1/2 kávéskanálnyi cukor. A füstölt tarját nagyon finomrá megvágjuk. hozzáadjuk a kaviárt. Pár órára hűtőszekrénybe (vagy hidegre) tesszük. 1 kemény tojássárgája. 1/2 citrom leve. tojásos szardíniát. A tojásokat megmossuk. megtisztítjuk. tárkonylevél A száraz fűszereket összetörjük. hozzáadjuk az áttört tojásokat. 10 dkg vaj. a szardínia olaját. zöldpetrezselyem. egy kis sót. 1 doboz szardínia. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. gerincét eltávolítjuk.

esetleg otthon sütött cukor nélküli kalácstésztából készül. 4 réteget készítünk. a ráborítandó kenyérszeletet vajazva tesszük rá. füstöltszalonna-töpörtyűt. üvegesre kiolvasztott. Finomabbak a tósztok.Rakott szendvics Egynapos nagyalakú zsúrkenyérből vagy hosszúkásra sütött rozskenyérből. 8-10 cm széles tégla alakúra formázzuk meg. megtisztított szardíniából. hogy a vágásnál minden szeletre egyenletesen jusson dísz. 5 dkg sajtot megreszelünk. ovális alakú zsúrkenyérszeletet készítünk. majd a felső részét is vonjuk be vajjal és szórjuk meg durvára vágott. Az alsó lapját bekenjük szardellás vajjal. A kenyér héját vékonyan levágjuk. Tortapapírral fedett tálra tesszük. Sajtos tósztok Személyenként: 3 -4 db 1 cm vastagságú rézsútosan szeletelt. A levágott szeleteket egyenlő. hogy egyik lap fehér. kissé megsózzuk és a zsemleszeletekre rendezzük. Egy szeletre számítva 1 dkg trappista vagy bármilyem sajtot megreszelünk. Személyenként 3 dkg sonkát vagy füstölt húst finomra összevágunk. Az ötödik lapot vajjal megkenjük és lefedjük a rétegeket. úgy tesszük be a forró sütőbe. Formázzuk meg szabályos hasáb alakúra. ha szükséges. finomra vágott bármilyen sült húsból. a másik barna rozskenyér legyen. Ebben az esetben az ízesítő 215 . a rántotta tetejére kockára vágott. Díszítés előtt forró vízbe mártott kés tompa felével jelöljük be a cikkeket és úgy rendezzük. aszpikkal. 1-2 órára préseljük le. Meleg szendvicsek Tósztok (torit-ok) A tósztokat teához. citromszeletekkel. Hűtőben fagyasszuk ki és fogyasztás előtt forró vízbe mártott éles késsel szeleteljük fel 2 cm szélességű egyenlő szeletekre. Szalvétával letakart tálon vagy tálcán forrón tálaljuk. majonézzel. hosszában egyenletes. nyelvszelettel. pirított sósmandulával. erre finomra vágott sonkát teszünk. ha az elkészített gratinmártással vonjuk be és azután szórjuk rá a sajtot. feketéhez. 3 dkg lisztből. felületét kenjük meg májkrémmel. borhoz. A ráborítandó lapot megvajazva helyezzük rá. Tehetünk a tósztokra krémszerűen sütött rántottát. szeletekre rászórjuk. Felületén enyhén megpaprikázzuk. piros retekkel. A kenyérszeleteket váltogathatjuk úgy is. keménytojás-cikkekkel díszítve. a következő lapot megvajazva ráborítjuk. erre tojáspástétomot kenünk. kevés édespaprikával összekeverjük. sörhöz adhatjuk. szalámival. hogy a szendvicstorta egésznek lássék. csabai kolbászból. Préselés és ki fagyasztás után forró vízbe mártott késsel felvágjuk és úgy illesztjük össze a részeket. Készíthetjük a rakott szendvicset kerek torta alakúra is. amíg a sajt megolvad rajta. Sonkás tósztok A megadott útmutatás szerint szeleteljük a zsúrkenyerre. Kb. szalámival borítsuk be. Fogyasztás előtt 3 -4 percre. Hasonló módon készíthetünk tósztot füstölt nyelvbõl. 4-5 mm vastagságú szeleteket vágunk. a sonkát a besamelbe keverjük. a tetejét és oldalát is vajjal bevonva. májpástétomból. vajjal megkenjük. felső felét vajas juhtúróval átkenjük. A pástétommal megkent tószthoz nem szükséges besamel. forró sütőbe tesszük. 15 dkg sonkához 5 dkg vajból. a felső felét megkenhetjük mustáros vajjal. Forró sütőben 4-5 percig sütjük (amíg a sajt elolvad). a megkent. megsózzuk. és a kenyérszeletekre kenjük. 2 dl tejből besamelt készítünk. késhegynyi törött borsot keverünk hozzá.

meghintjük reszelt sajttal (személyenként 1 dkg). 216 . vigyázva. kevergetéssel krémsűrűségűre sütjük. Forrón tálaljuk. vágjuk le róla a felesleges részt és a levágott darabokat szorosan egymás mellé nyomjuk be az előkészített péksüteménybe. Személyenként 1. A virslit megfőzzük. Rákenjük a zsemleszeletekre. krémszerű habart tojást készítünk. Rákenjük a zsúrkenyérszeletekre. sós. kevés sóval. amíg a kiflik átforrósodnak és ropogósak lesznek. úgynevezett "stangli"-t vásárolunk. Szalvétával (lehet szép fehér papírszalvétába is) vagy tortapapírral letakart tálcán frissen. Minden tojásadaghoz 1 finomra vágott szardellagyűrűt és fél késhegynyi. forrón tálaljuk. evőkanálnyi tejjel. 1 dkg vajjal. mérsékelt tűzön állandó keveréssel. Ha a virsli hosszabb. csak ráhelyezzük a megvajazott kenyérszeletekre és bevonjuk. A felvert tojást ráöntjük. enyhén megpaprikázzuk.5 pár (3 db) virslit veszünk és 3 péksüteményt. Személyenként 2 tojást. A megfőzött virslit belecsúsztatjuk a sós "stangli"-ba. Az üreget mustárral kikenjük. mint a megelőzőket. tejbe mártott kenőtollal átkenjük. és igen forró sütőben (200 °C) 2 -3 percig pirítjuk. Meleg szendvics habart tojással Személyenként 3-4 zsúrkenyérszeletet megpirítunk és olvasztott vajba mártjuk. Személyenként 2 dkg angolszalonnát 1/2 cm széles. Meleg szendvicsszeletek angolosan A zsemleszeleteket úgy készítjük e1mint a habart tojással készült szendvicsnél. mint a kiflik. Forró sütőbe tesszük. üvegesre hevítünk. evőkanálnyi tejet. egyébként ugyanúgy áthevítjük forró sütőben. hegyes. reszelt sajttal megszórjuk és erősen forró sütőben 2 -3 percig pirítjuk. Meleg virslis szendvics Kisalakú. egy kis sót jól felverünk. Személyenként 2 tojásból. hogy ki ne repedjen.anyagokat nem keverjük besamelbe. kissé erős paprikát keverünk. 2 cm hosszú rudacskákra vágunk. A péksütemény két végét levágjuk és hosszú. keskeny késsel eltávolítjuk a belét.

hozzáadunk 2 1/2 -3 dl vizet. újból elfelezzük. 15 -20 percig pihentetjük. szabálytalan alakú. végül keménykés tésztává dolgozzuk össze. a sodrófát eltávolítjuk és a deszkán fekvő tészta közepét hosszában. ezért elegendő mennyiségû kifőzővízről kell gondoskodni. széles metéltet (laska) kapunk. minél 217 . A kinyújtott tésztát gőzmentes. mákos. igen bő vízbe főzzük be. nyújtófával addig hengereljük. nem lágyuló anyag legyen. enyhén sós. A gyúrt tészta értéke a tojástartalmától függ. sokkal kiadósabb. amíg 3 -4 mm vékonyságú levéllé nyúlik. A vékonyra nyújtott tésztát 4-5 mm szélességû szalagokra vágva. és erős tűzön. erőteljes forrásban levő. Igyekezzünk a tésztát szép korong alakúra. A részeket szép gömbölyűre gyúrjuk. hanem kézzel. közepébe kézzel mélyedést készítünk. A tészta kezdetben erősen ragad a kézhez. Kis tállal vagy lábassal légmentesen letakarjuk. kifőzésig gőzmentes helyen tartjuk. Most a mélyedés belsõ lisztrétegét állandó keverés közben a tojásos folyadékhoz adjuk. tésztavágó késsel hosszában végigvágjuk. a deszkára helyezzük. tészták készítésénél személyenként 8-12 dkg dupla grízes lisztet számítunk. annyira. hogy a gyúrás erős csuklómunkát jelentsen. 1 kg liszthez 4 tojást adunk. száraz levegőn tiszta ruhára terítjük és megszárítjuk. beleütjük a tojásokat. A tojást a vízzel. A felvágott tésztát a deszkán ujjunkkal szétrázzuk. majd enyhén meglisztezve. Vághatjuk egyenlő nagyságú négyzetekre (kockára) . egyenlő vastagságúra nyújtani (ha a közepe vékonyabb lenne. Készíthetünk gömbölyű metéltet (túrós. tetejüket. diós tésztának): ekkor a tésztát kissé vastagabbra. Az összeállított tésztát gyúródeszkán fényesre hólyagosra meggyúrjuk. sodrófával felcsavarjuk.Tészták Gyúrt tészták A gyúrt tészta készítése A gyúrt. 4-5 mm-re nyújtjuk és a vastagsággal egyenlő széles rudakra vágjuk. Elegendő tojás felhasználásával a tészta főzés közben erősen felduzzad. a széleket külön sodorjuk ki a közepéhez hasonló vékonyságúra. hogy össze ne tapadjon és vékony rétegben szétterítjük. Ennél kevesebb tojással is gyúrhatunk tésztát. A felvágott tésztát állandó keverés közben. a tésztát is meglisztezve. ha a tésztát nem késsel. A 40-50 dkg lisztből készülő tésztát kidolgozás után két részre osztjuk. A tésztarétegeket egymásra fektetjük és a készítendő tésztatípusnak megfelelően felvágjuk. Kidolgozás közben kemény. liszt hozzáadása nélkül egyneművé keverjük. A tészta a kifőzésnél eredeti térfogatának háromszorosára duzzad. A pihentetés után kissé belisztezett deszkán. A lisztet megszitáljuk és ép zománcú vagy műanyag tálba helyezzük. kétforintos nagyságú darabokra szaggatjuk. csusza a neve. de az egész liszt bedolgozása közben a kezünk letisztul. vékonyan bezsírozzuk és lisztezett deszkára tesszük.

Ekkor tésztaszedő kanállal kiszedjük. ha belül nem lisztes. derelye főzésénél tegyünk a főzővízbe egy diónyi zsírt. amíg a tészta a víz felszínére emelkedik. 10 dkg mák vagy dió. A kitálalt tésztát a cukros dió vagy mák egy részével megszórjuk. 1. a keverés közben roncsolódik. A finomra őrölt diót vagy mákot. 3 tojás. A jól lecsurgatott tésztát kellő nagyságú lábasban felhevített zsírban óvatosan elkeverjük. Kétforintos nagyságú. forró töpörtyűt. egy kis lábasban mérsékelt tűzön. 3 dl tejföl. ízletesebb lesz. Megsózzuk. Amint a tészta a víz felszínére feljön és a víz újból forr. Ha nem azonnal fogyasztjuk. 60 dkg túró. 20 dkg füstölt szalonna. Készítés: Vékony. a tejföl másik felét forró vízbe tett bögrében melegen tartjuk. A tésztát aránylag nagy lábasban. Ha nem azonnal tálaljuk. kissé megszárítjuk. hanem forró vízzel végezzük.5 -2 dkg só. 1. különben a tészta elázik. így a tészta nem hűl le. 10 dkg cukor. hogy mire a tészta kifő. már forr is a tészta vize. kockatészta. A tésztástálat megmelegítjük. külön adjuk az asztalra. Diós vagy mákos metélt Nyersanyag. a túró megmaradt részét (melyet tányéron meleg víz felett tartuttunk) koszorú alakban a tészta körül rendezzük és végül rászórjuk a sistergõ. a túrós csusza csak nagyon forrón élvezhető. A világosra pirított szalonnát megforrósítjuk (vigyázzunk. esetleg kissé megsózzuk és ízesítve. Készítés: A szokottnál tojásosabb tésztát gyúrunk. Tejfölös túrós csusza Nyersanyag. egy kis zsírt teszünk bele. forró vízgőz felett vagy sütőben tartjuk melegen. Nagy fazékban vagy lábasban. túró felét. A tésztát melegített tálon. A lábasba készített zsírt. 1 -2 tojás. széles metéltből is készíthetjük. rázogatjuk. hogy egy-két szálat eltörünk. A csusza-. 50 dkg liszt. és a víz erőteljesen habzik. ha sokat halmozunk egymásra. nagyon jól lecsurgatjuk a vizet róla és a forró tejfölös zsírba helyezve. A száraz tészta elkészültét úgy állapítjuk meg. megöntözzük a meleg tejföllel. A tészta tálalásánál gyorsan dolgozzunk. szabálytalan lapokra szaggatjuk. habzik . Az otthon frissen gyúrt kifőzött tésztát nem szabad és nem is szükséges leöblíteni. 3 dkg só. vizet teszünk a tűzhelyre. A pihentetett tésztát gyufaszál vékonyságúra kinyújtjuk. tejfölt. A száraz tésztát kifőzés után kénytelenek vagyunk leöblíteni. Hozzáadjuk az összemorzsolt. nagyon vigyázzunk. állandó keveréssel világosra pirítjuk. hogy le ne tapadjon). forrón fogyasztjuk. gyorsan lehűtjük és étkezésre felforrósítjuk. Most befőzzük a tésztát. beletesszük a forró. jó rugalmasra. Mire mindezekkel elkészülünk. Frissen készített tésztánál a főzést addig folytatjuk. hogy főzés közben a víz állandóan forrjon. 5 dkg zsír. azonban az öblítést ne hideg. szétterítve tartsuk. 35 -40 dkg liszt.5 dl víz. 4 dkg zsír. A készen vásárolt tésztát a makaróninál ismertetett módon készítjük el. amíg a víz teljesen leszűrődik róla. A füstölt szalonnát egyenlő kis kockákra daraboljuk. kb. enyhén megsózzuk. gömbölyű metéltet készítünk. mérsékelt melegre tesszük. meg ne égessük). 218 . hozzáadjuk a tejföl felét. a zsíros tejfül megforrósodjék. a kifőzött tésztát forró zsírral elkeverjük. így a tésztalapok főzés közben nem tapadnak össze. A túrót villával összetörjük.a tésztát kiszedjük. A túrós tésztát gömbölyû. frissen tálaljuk. vagy a hagyományos módon főzzük ki.gyorsabban forraljuk fel (közben keverni kell. óvatosan átkeverjük. friss tésztát. mérsékelt tűzön ezzel is átmelegítjük. kiszedhetjük. lefedve. 4-5 literes lábasba beletesszük a zsírt. a többit kistányéron. a porcukorral összekeverjük.

megtisztítjuk. a reszelt sajt egy részével megszórjuk. a lekvárral megkenjük. Gránátos tészta (grenadírmars . 2 dkg só. frissen tálaljuk. ha a zsírral együtt 2 dl tejfölt melegítünk. Egy részt a kizsírozott tűzálló tál aljára helyezünk. kihűtjük. kifőzzük. késhegynyi törött bors (elmaradhat). ezt cukros. egy kávéskanál édenpaprika. jó késhegynyi bors. beletesszük a cukrot és a zsírban aranysárgára pirítjuk. megmossuk. 30 dkg burgonya. leszárítjuk és megreszeljük. megborsozzuk és félretesszük. elkeverjük és három részre osztjuk. 5 dkg zsír. Készítés: A gyúrt tésztát vékonyan kinyújtjuk és másfél centirnéteres kockára vágjuk. sérült leveleit eltávolítjuk. Káposztás kocka Nyersanyag. Forrón tálaljuk. A tésztát forró tálra tálaljuk. vagy 40 dkg spagetti (makaróni is lehet). 15 dkg magyar sonka vagy főtt. darált dióval szórjuk meg és végül beborítjuk a tészta utolsó részével. jól lecsurgatott tésztát. 4 dkg zsír. 1-1.5 dkg só. 2 tojás. A zsírt megolvasztjuk. 15 dkg reszelt sajt. Forrón. Sonkás kocka Nyersanyag. ráterítjük a tészta másik részét. külön adjuk a tésztához. 2 tojás (a sonkás ízesítőanyaghoz). és a burgonyát a reszelő legnagyobb fokán belereszeljük. jó késhegynyi törött bors. feloldjuk benne a paprikát. A kifőző vizet akkor tesszük a tűzre. Ízletesebb a sajtos tészta. 35-40 dkg lisztből 1-2 tojással készült gyúrt tészta. amikor a meggyúrt tésztát pihentetjük. Amíg a káposzta pirul. jól lecsurgatva a hagymás burgonyába keverjük. tésztát gyúrunk. Elkeverjük. 8-10 dkg zsír. 35-40 dkg liszt. 2 tojás. 1 evőkanál cukor. a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön állandó keveréssel megpároljuk benne. Akkora lábasban. 1 fej hagyma. megsózzuk. Készítés: Gömbölyű metéltet készítünk. mérsékelt tűzön szép aranyszínűre pirítjuk. vajra vagy forró zsírra szedve. 3 -4 literes). jól lecsurgatva a káposztához keverjük. 35-40 dkg liszt. forró zsírra keverjük. A felvágott tésztát a megsózott és egy diónyi zsírral zsírozott erősen forrásban levő vízben kifőzzük. 35-40 dkg liszt. 10 dkg zsír. és kifőzve melegített. 15 dkg baracklekvár. 219 . 35 dkg liszt. 5 dkg vaj vagy zsír. Külön kistányéron porcukrot adhatunk hozzá.grenadiermarsch) Nyersanyag. megkeverve. a többi sajtot kistányéron. Készítés: A káposzta külső. 2 dl tejföl. 8-10 dkg dió. Késfok vékonyságúra nyújtjuk és megszárítás után 2 centiméteres négyzetekre vágjuk. 1-2 tojás. amíg rózsaszínűvé kezd válni. időnként.5 dkg só. amelybe a kifőzött tészta belefér (kb. és ebbe szedjük a kifőzött. Ekkor lehúzzuk a tűzről. 1 fej 80 dkg-os káposzta. kissé megsózzuk (a megreszelt káposztát nem szabad előre besózni és kicsavarni) és fedő nélkül. Készítés: A jó ruganyosra gyúrt tésztából gömbölyû metéltet készítünk. kissé megborsozzuk és átpároljuk. 1 -2 tojás.5 dkg só. 1 -1. zsírt olvasztunk. füstölt tarja. 1. Kissé megcukrozzuk és forró sütőben világosra pirítjuk. Rakott metélt Nyersanyag. 4 csapott evőkanál porcukor. Hozzáadjuk a káposztát. A burgonyát héjában megfőzzük. A tésztát kifőzzük.Sajtos tészta vagy spagetti Nyersanyag.

A tésztát félbehajtjuk. A tálra tett. diónyi zsírt teszünk bele). hogy átfőtt-e). a búzadarát. erősen forrásban levő bő vízbe tesszük úgy. a tészta mellett zsineggel megkötjük. 3 cm-re) lekvárhalmocskákat helyezünk. s lazán csavarjuk fel. ügyesen a mellé tett hosszú tálra gurítjuk. Megsózott. 8 dkg cukor szükséges hozzá). hogy a tészta teljesen víz alatt legyen. a tejfölt meglangyosítjuk. a felezővonalat a sodrófával megnyomjuk.Készítés: Gyúrt tésztát készítünk. 10 dkg cukor. forrón tálaljuk. 40 dkg liszt. és jól összekeverjük. az üres fél fesztalapot ráhajtjuk és ujjunkkal vagy fakanálnyéllel a lekvárközöket jól összenyomjuk. vékonyra nyújtjuk és szárítás nélkül. 2 tojás. félretesszük. 2 tojás. a megtisztított. 3 kanál tejföl vagy 5 dkg vaj. Vigyázzunk. Töltelékhez: 30 dkg túró. mert főzés közben szétfeszíti a tésztát és a lekvár kifolyik. ekkor 6 dkg forró zsírba szedjük és morzsa helyett cukros dióval hintjük meg (10 dkg dió. 2 centiméteres kockákra vágjuk és kifőzzük. cukorszóróval. Forrón. 5 dkg mazsola. késhegynyi só. A sonkát finomra vágjuk (nem daráljuk). morzsával beszórjuk. 1/2 tojáshéjnyi víz. 10 dkg morzsa. hogy a két végét zsineggel a fazékon keresztül helyezett fakanálra erősítjük. Porcukrot adunk hozzá. Túrós tekercs Nyersanyag. zsírba kiszedett tésztát megtejfölözzük. Szilvalekvár helyett tölthetjük baracklekvárral is. frissen tálaljuk. a tejfölt tojássárgájával elkeverjük. kenjük meg a töltelékkel. Vigyázzunk. 1/2 citrom reszelt héja. megborsozzuk. Sonkás tészta egyszerűen: A kifőtt. 10 dkg zsír. a tejfölt vagy olvasztott vajat. jól lecsurgatjuk és a tészta főzése közben megpirított. hogy a tészta ki ne száradjon. a kis táskákban levegő ne legyen. azonnal töltjük. Mire elkészülünk. a tojás habbá vert fehérjét. hogy a töltelék ki ne folyjék. Készítés: A zsírban világosra pirítjuk a morzsát. akkor mazsolát nem használunk. 1. hozzákeverjük a sonkát. Állandó. A kiszedett.5 dl tejföl. 2 tojás. 20 dkg liszt. Gyorsan dolgozzunk. felét kissé összesodorjuk. Kissé puhább gyúrt tésztát készítünk. és a tésztához adjuk. 1 kanál búzadara. tésztát 2 ujjnyi széles szeletekre felvágjuk. Készíthetjük cukor nélkül. 20 dkg szilvalekvár. 220 . A szalvétával begöngyöljük. már forrjon is a tészta vize (sót. kissé megszikkasztjuk. lecsurgatott tésztát forró zsírba szedjük. Tálaláshoz 10 dkg vajban vagy zsírban pirított 8 dkg zsemlemorzsa. egyenletes forralással 25-30 percig főzzük. A tésztát kinyitjuk. zsírt hevítünk. a közöket kenőtollal tojásfehérjével megkenjük. morzsába szedjük. Készítés: A tésztát vékonyra kinyújtjuk. megborsozzuk. cukrot. A kinyújtott tésztát helyezzük egy tiszta szalvétára. A tehéntúrót áttörjük. A tésztalevél másik felére a felezővonalnál elkezdve. Ekkor kiemeljük a vízből. frissen. szép sorban. leszárított mazsolát. Amikor a lekvárt felraktuk. deszkán jól lecsurgatjuk és a zsineget felvágva. két végét. óvatosan elkeverjük. hozzáadjuk a tojásokat. 1 dkg só. forró vízzel megmosott. A két végét összenyomjuk. kaporral. ha nincs tojásfehérjénk. hogy jól látható legyen. egy kis sót. Tűzálló tálat kizsírozunk. A tésztát kifőzzük (kiszedés előtt egy kis táskát ízleljünk meg. hogy ne száradjon. egymástól egyenlő távolságban (kb. A tésztát derelyevágóval négyzetekre szabjuk. 2 kanál cukor. a langyos tejföllel végigöntjük és rászórjuk a forró pirított morzsát. középforró sütőben szép világosra megpirítjuk. de ne szárítsuk meg. Amíg a tészta forr. Lekváros derelye Nyersanyag. reszelt citromhéjat. porcukorral meghintjük. a sonkás tésztát beletesszük. rákeverjük a finomra vágott sonkát. rázással összekeverjük. a morzsát állandó keveréssel megpirítjuk.

Olyan módon helyezzük lisztezett deszkára. A gombóc kifőzéséhez lábasba tegyük a vizet. cukor nem szükséges bele. A metélteket tenyerünk alsó részével a lisztes deszkán megsodorjuk. Kissé megsózzuk . Arra vigyázzunk. így gyorsabban és egyenletesebben eloszthatjuk. hogy az összezárt élek a deszkán feküdjenek. A megforrósított zsírban a morzsát állandó keveréssel világosra pirítjuk. kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk. Legideálisabb. teljesen leszárítjuk. Cukrot (a kevésbé érett szilvába) csak közvetlenül a gombóc készítése előtt teszünk a mag helyére. egy ujjnyit hagyva. 1 kg burgonya. az edény alján kb. 1 .Burgonyás. A tészta négy csúcsát középen összefogjuk. tésztát kifőzésig lisztezett deszkán helyezzük el egy rétegben. hogy a tésztaszűrőbe szedett. 25 dkg liszt. 60 dkg magvaváló szilva. Ha a tésztát nem egyszerre főzzük ki. Cukros mákkal leszórva is készíthetjük. állandó keveréssel belefőzzük. A szilvát megmossuk. nyújtás közben megemelgetjük és egy kis lisztet szórunk alá. áttörve mért burgonya. melyeket 5 mm szélességű metéltre darabolunk. kifőtt tészták Burgonyametélt (nudli) Nyersanyag. a tésztát is lisztezve. és a kisodort tésztát tányérra szedve. ha a burgonyát párolóbetétes edényben puhítjuk meg. . 1 kg főzött. Készítés: A tésztához lisztes burgonyát használunk. 3 cm széles szalagokat vágunk le. és a kifőzött tésztával részletekben. Mielőtt a gombócok készítéséhez kezdenénk. l tojás. 10 dkg zsír. kissé megsózott morzsára dobjuk. a főzésnél vigyázzunk. 1 dkg só. A kész tésztát lisztezett deszkán kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk. Készítés: A szilvás gombóc tésztája a burgonyametélt tésztájához hasonlóan készül: tojás nem szükséges hozzá. Szilvás gombóc Nyersanyag. keverjük össze.A burgonyametéltet hagymásan is készíthetjük. ne fazékba. ekkor keverjük össze az ízesítő anyaggal. A kinyújtott tésztából kb. hozzáadjuk a tojást és jól kidolgozzuk. 12 dkg finom zsemlemorzsa. a víz felszínére emelkedő metéltet szűrőkanállal kiszedjük. a cukrot kissé megfahéjazzuk (nem okvetlenül szükséges). a forró. ezért amikor a burgonya puhuláshoz közeledik. A burgonyát héjában megfőzzük. Egy jó nagy edényben mérsékelt tűzre lefedve vizet teszünk fel. késhegynyi törött fahéj.5 dkg só. egy kis kávéskanál paprikát oldunk a hagymás zsírban és a kifőzött. fel ne repedjen. Ha jó. lecsurgatott tésztát a hagymás zsírba keverjük. Ekkor a zsírban egy fej finomra vágott hagymát egész halványra pirítunk. a megpirított morzsát a lábasból vegyük egy tányérra. A négyzet közepére helyezzük a kimagvalt szilvát. lecsurgatott tésztát ne azonnal rázzuk. A megsodrott. a felületét is lisztezzük. vizet teszünk fel a kifőzéshez.1. ennek a gőzében puhuljon meg teljesen a burgonya. 10 dkg zsír. A szilvát kimagvaljuk. A megfőtt burgonyát megtisztítjuk és forrón egy tálba vagy gyúródeszkára átnyomjuk a burgonyanyomón. pár pillanat múlva óvatosan. 5 -6 dkg cukor. Lisztezett deszkán. 10 dkg zsemlemorzsa. A pirított morzsával ízesített burgonyametélthez gyümölcsízt.a só nagy része a tészta kifőzéséhez szükséges a liszttel könnyedén összekeverjük. 25 dkg liszt. lecsurgatjuk. a víz nagy részét leszűrjük róla. rázással összekeverjük. érett szilvát használunk. az éleket jól összezárjuk és két tenyerünk között szabályos gömböt formálunk belőle. porcukrot is adhatunk. Erős tűzön forraljuk. A forrásban levő vizet megsózzuk. 1-2 perc múlva rugalmassá válik. A kinyújtott tésztát egyenlő 6 em-es négyzetekre vágjuk fel. a puha tészta összenyomódik. hogy a gombócok az edényben főzés közben egymás mellett legyenek. elveszti az alakját. 221 . belsejébe 1/2 kockacukrot teszünk (vagy késhegynyi kristálycukrot).

szűrőkanállal kiszedjük. hozzákeverjük a túrót. Lábasban vizet teszünk fel forrni. tejfölös tésztához adjuk. amelyekből 1-1. 1-2 kanál tejföllel csészében jól elkeverünk. 25 -30 dkg liszt (g-es lisztből 25 dkg. savójától kipréselt túrót használunk. enyhén fahéjas porcukorral megszórva tálaljuk. kissé megsózzuk. 1-2 perc múlva óvatos rázással a morzsával összekeverjük. 5 -6 perc múlva a tészta elveszti omlósságát. megpirítjuk a morzsát és a megfőtt gombócokat forró. A gombócokat természetesen nem rázzuk a szűrőben. mérsékelten forró sütőben melegítjük meg. jól kidolgozzuk. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. 20 -25 percig szép rózsaszínűre sütjük. leszárított mazsolával és a tésztára keverjük. mint a gyúrt tésztát. Vagy lefedve. egyszerre az erősen fővő vízbe csúsztatjuk. Kevert tészták Tojásos galuska Nyersanyag. a forró vízben megmosott. Ha marad gombócunk. reszelt citromhéjával.kisebb szemeket félbe -. mert a rázással összelapulnának. ha átfőtt. vágott sárgabarackkal. 3 -4 perc múlva egy gombócot kiemelünk. átvágjuk. A szilvás gombóc csak frissen jó. a felvágott rudacskákat nem sodorjuk meg). aprólékleves stb. mint a burgonyametéltet. kimagvalt meggyel. Készítés: Friss. A túrób áttörjük. A kész gombócot tálra tesszük. sima lisztből 30 dkg szükséges). Télen a gombócot szilvalekvárral töltjük. amint a víz felforr és a rudak a víz felszínére emelkednek. Pár pillanat múlva a lábast megrázogatjuk. 4 tojás. Újházi leves. A tésztát úgy nyújtjuk ki és formázzuk. A töltött gombócnál hosszabb főzést igényel. 45 dkg savómentes túró. 1 citrom héja. 6 dkg cukor. Középforró sütőben. 1 dl tejfö1 (elmaradhat). 1 dkg só. a gombócokat tálra vagy tálcára rakva. villával. Vaníliás porcukorral leszórva tálaljuk. Készítés: 2 tojással galuskát készítünk. A kifőzött gombócokat kevés forró zsírral szedjük. Ilyenkor 2-3 cm vastagságú hengereket formázunk. alufóliába csomagolva. 10 dkg vaj. 8 dkg zsír. Tűzálló tálba 6 dkg olvasztott vajat vagy 4 dkg zsírt teszünk. nehogy a gombócok egymáshoz vagy az edény aljára tapadjanak. forró zsírba szedjük. A kisodort tésztát forrásban levő sós vízbe belefőzzük. a forrás nehogy megálljon. tejföllel. Amíg a gombóc elkészül. óvatosan a tojásos. Tanácsos a pirított morzsát tányérra kiszedni és a kifőtt gombócokkal részletenként elkeverni. hozzáadjuk a túrós liszthez és gyúrt tésztához hasonlóan összegyúrjuk. Szilva helyett tölthetjük 2-3 szem kimagvalt fekete cseresznyével vagy 3 -4 szem fekete szőlővel. könnyűségét. pirított morzsára szedjük. Stíriai metélt Nyersanyag. Töltés és morzsába forgatás nélkül a burgonyagombócot vadas mártásokhoz adhatjuk köretnek. (A galuska készítését a köreteknél találjuk. jól lecsurgatjuk és az olvasztott vajba keverjük. 3 tojássárgáját elkeverjük a cukorral. 1 kávéskanál cukrot. részletenként. tésztaszűrővel kiszedjük.5 dió nagyságú darabokat vágunk le és tenyerünk között gombóccá gömbölyítjük. 7-8 dkg cukor. (Ha sietünk.) 4 tojást megsózva. 1 tojást. a lisztet 3 dkg vajjal elmorzsoljuk. ruha között.A forrásban levő vizet megsózzuk. után illik második fogásként. 5 dkg mazsola. vagy negyedekbe . de vigyázzunk. 2 dl tejföl. a rázogatást néhányszor megismételjük. jól lecsurgatjuk. a meleget kissé mérsékeljük. parányi sóval. 6 tojás. mélytányérban jól felverünk és a forró 222 . 40-50 dkg liszt. Amint a gómbócok a víz felszínére emelkednek és a víz erősen forr. lábasban tesszük a sütőbe.

és forró pirított morzsát szórunk rá. 2 tojás. nedves tenyérrel egy ujjnyi vastagságúra lapítjuk. 1-1. a lábast többször megrázogatjuk. olvasztott zsírt. 15 perc múlva emeljünk ki egy gombócot. A tojásokat villával egyöntetű tömeggé felhabarjuk. Enyhén nedvesített deszkára borítjuk. Ekkor szűrőkanállal egyenként kiszedjük. 5 dkg zsemlemorzsa. Készítés: A túrót enyhén megsózzuk. 30 -35 dkg liszt. a meleget mérsékeljük. a lábast megrázogatjuk. rászórjuk a jó zsíros. vágjuk ketté. Készítés: A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk. jól lecsurgatjuk. Meleg tejföllel leöntjük. és keveréssel. hozzáadjuk a tojást. óvatosan. hogy a felkavart. felforraljuk. csípõs juhtúrót. l3 dkg búzadara. amíg az ujjunk hegyével megérintve jó puhának nem érezzük. 1 1 víz. mérsékelt tűzön kevergetjük. Forrásban levő sós vízbe szaggatjuk. esetleg töltéshez 20 dkg szilvalekvár. állandó keveréssel rózsaszínűre sütjük. juhtúróval összekeverve. hogy kissé keményebb legyen. hogy átfőtt-e. megsózzuk. 3 dkg zsír vagy vaj. A burgonyát nyersen egy tálba reszeljük. 10 dkg füstölt szalonna. Forró tála tálaljuk. Egy 4-5 literes lábas háromnegyed részéig vizet készítünk. Legalább egy órán át letakarva pihentetjük. A morzsát azalatt pirítjuk. belekeverhetjük hagymás. 25 dkg búzadara. Melegített tálra rendezzük. Sztrapacska Nyersanyag. és enyhén lisztes tenyérrel szabályos gombócokat gömbölyítünk. A kész gombócokat enyhén forrásban levő vízbe helyezzük. melegített tálra tesszük. 1 dkg só. egyenletesen főzzük 15 percig. mert a morzsa erősen nedvszívó és a gombócot megkeményíti. A gombócokat az erősen forrásban levő vízbe tesszük. nagyon jól eldolgozzuk. 2 dl tejföl. úgy állapítsuk meg. mint a galuska tésztája. 50 dkg burgumya. és 8-10 percig főzzük. Ekkor szűrőkanállal kiszedjük. hozzáadjuk a cukrot és fakanállal vagy tiszta kézzel jól meggyúrjuk. 1/2 kávéskanál só. belekeverjük a füstölt szalonna megforrósított zsírjába. A megfőzött darát kihűtjük. tiszta papírra vagy műanyag tálcára 16 kis halmot rakunk. pirított szalonnakockával leöntve. Készítés: A vizet a 3 dkg zsiradékkal felforraljuk. 5 dkg zsír. a gombócokat lassan. hozzáadjuk a búzadarát. jól lecsurgatott galuskát. kissé megsózzuk. Hozzáadjuk a kihűlt darához. és arra szedjük a kifőzött. 20 dkg juhtúró. vízfürdőben meglangyosított tejföllel megöntözzük és úgy tálaljuk. 6 dkg zsemlemorzsa. Gyorsan leszórjuk egy kis liszttel. 223 . Daragombóc Nyersanyag. és nagyon jól eldolgozzuk. 6 dkg zsír. A pihentetett tésztából lisztezett. amint a víz felszínén megjelennek a gombócok. Ne szedjük a gombócokat a pirított morzsába. 3 tojás. Ha nincs gyakorlatunk a megítélésben. kb. tojást a forró zsírban puha rántottának megsütjük. 50 dkg tehéntúró. mint a rántottát. Túrógombóc Nyersanyag.5 dkg só. azonnal kiszedjük. a töpörtyűt kiszedjük és egy kis tálon melegen tartjuk. ráöntjük a füstölt szalonna töpörtyűjét. 3 dkg zsír. a kifőzővízbe 1 dkg só. amint a víz felforrt. paprikás zsírba is. állandó keverés közben belefőzzük a darát és jó keményre megfőzzük (közben állandóan keverjük). Ráütjük az egész tojásokat. A galuskát készíthetjük: tehéntúróval. amíg a tojás megköt.tésztával elkeverve. Annyi lisztet keverünk hozzá. jól le csurgatjuk. 1 csapott evőkanál cukor. amíg a gombócok főnek. A tojásos galuskát úgy is készíthetjük. 1 tojás. továbbiakban a szilvás gombócnál leírt módon járunk el. A 3 dkg zsírt megolvasztjuk.

A pecsenyesütőt a zsírral együtt mérsékelten forró sütőbe tesszük. megmosott. még 6-8 percre visszatesszük. A tésztát a megforrósodott zsiradékba öntjük. megmossuk. 1/2 citrom reszelt héja. ne szárítsuk meg a tésztát. esetleg 3 dkg vaj. és ha még nem sült volna meg. megsózzuk. ráöntjük a hideg tejet. 2 evőkanál cukor. 30 dkg búzadara. késhegynyi só. késhegynyi só. amíg teljesen felpuhul. amíg a habot felverjük. Kb. Porcukorral leszórva tálaljuk. Ekkor a tűzhely legmérsékeltebben meleg helyére húzzuk (gázon egy akkora lábasban.jól lécsurgatjuk és a szilvás gombócnál ismertetett módon pirított morzsába forgatjuk. jól összekeverjük és 30-40 percig pihentetjük. Daramorzsa Nyersanyag. Ekkor lapátkanállal összevagdaljuk. megszárított mazsolát. betesszük a sütőbe és mérsékelt melegen addig sütjük. 1 l tej. a fehér belső héja keserű ízű). cukros kakaót. 5-6 dkg cukrot víz nélkül aranyszínűre piríthatunk és a kitálalt darát csigavonalban díszíthetjük vele. óvatosan a tésztához keverjük. megcukrozzuk. 3 tojás. Tálalásnál a vajat a tálra öntött rizsre daraboljuk (elmaradhat). a cukor felét és jól eldolgozzuk. Ha a tűzhelyen sütjük. Készítés: A tejet felforraljuk. 10 dkg dara. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és részletekben. a rizzsel felforralt tejet beleállítjuk és az állandóan forrásban levő vízben duzzasztjuk meg a rizst). 2 evőkanál cukor. Lisztből is készíthetjük hasonló módon. a zsír megforrósodik. jól összekeverjük. hogy a rizses lábas 2/3-ad részéig érjen. 5 dkg mazsola. 1 1 tej. megsózzuk. és az örvénylő tejbe (a kanáltól távolabb) vékony sugárban belefőzzük a darát. A tejet felforraljuk. morzsára daraboljuk. Hozzákeverjük a tojások sárgáját. és visszatesszük a sütőbe. hogy a daraszemek megduzzadjanak. fahéjas cukrot adhatunk hozzá. Egyszer-kétszer megkevergetjük. Tejberizs Nyersanyag. reszelt csokoládét. mérsékelt melegen a tűzhelyen is süthetjük akkora lábasban. Cukros kakaóval vagy enyhén fahéjas cukorral megszórva tálaljuk. Készítés: A rizst megválogatjuk. szárazra törölt citrom reszelt héját (vigyázzunk. 8-10 dkg porcukor. 224 . hozzákeverjük a cukrot és most már keverés nélkül főzzük. Készítés: A búzadarát tálba tesszük. megmosott. 10 dkg vaj vagy zsír. felforrásig kevergetjük. Fakanállal erőteljesen keverjük. Vigyázzunk. akkor császármorzsának nevezzük. a beöntött tésztát állandóan keverni kell. nem keverjük össze. amikor a rizs félpuha. amíg az anyag megalvad. csak a sárga héjrészt reszeljük. Ha nincs sütőnk. késhegynyi só. 5 dl nyers tej. kis üvegtányéron málnaszörpöt vagy egy kis hígított baracklekvárt adunk mellé. közben állandóan kevergetjük. 10 perc múlva újból kivesszük. A gombóc megfőzött anyagába egy kis citromhéjat is reszelhetünk. 12 dkg rizs. hogy a beleöntött tészta egy ujjnyi vastagságú legyen. 6-7 percig mérsékelt tűzön főzzük. egy kis sót. hozzáadjuk a forró vízben. Porcukorral megszórva tálaljuk. amekkorában a rizses lábas belefér annyi vizet forralunk. a cukor megmaradt felét. belefőzzük a rizst. Tejbedara Nyersanyag.

túrós palacsintából kevesebb kell. Az elkészített palacsintatésztát azonnal sütjük. Az összerakott palacsintákat oldalt öntsük körül 1 dl tejjel. a lekváros palacsintához hasonlóan tartjuk melegen. A palacsinta tésztája tejszín sűrűségű legyen. Készítés: Kétliteres edénybe beletesszük a lisztet. melegen tartjuk. A melegítéshez 1/2 dl tejföl. megsózzuk. hogy a híg tészta egyenletesen elterüljön benne. hogy a palacsintákat 1 evőkanál reszelt csokoládéval töltve göngyöljük fel. és először csak annyit adunk a liszthez. mint a citromosból. száraz. tiszta papírral újból töröljük ki a sütőt és ezután süssük a palacsintát. a palacsintát széles késsel megfordítjuk. 1 kávéskanál reszelt citromhéj. egy kávéskanál cukor. majd a sót kiöntve. a forró vízzel megmosott. (Ha kétfogásos ebédhez készítjük. 12 palacsintához: 15 dkg sima liszt. kétszeres mennyiség szükséges. hogy galuska keménységű legyen a tésztánk és azt simára eldolgozzuk. tegyünk bele egy réteg sót. A palacsintasütő belsejét nem szabad VIM-mel súrolni. a többi tojásos tejet részletekben adjuk a palacsintatésztához. hogy ne ülepedjen le. A zsíros palacsintasütőt felforrósítjuk. rágós lesz. az erősen édesített palacsinta sütésnél ragad és könnyen ég. könnyebb sütni. 1 tojás. a tejföllel átkenjük és középforró sütőben átforrósítjuk. amint a palacsinta felszínén apró kis cseppecskék jelennek meg. Ha a palacsintát a feltüntetett adaggal készítjük. 3 dkg mazsola. hogy tűzálló tálban a cukros dióval tortaszerűen rétegezzük a megsütött palacsintákat. Lekváros palacsintához 15 dkg baracklekvárt használunk. A leírt palacsintamennyiséghez: 25 dkg túró. Palacsinták Túrós palacsinta. gyorsan sütjük. mint az elsõ felét. a kész palacsintákat meghintve. jól forrósítsuk fel a sóval (a só felhasználható). Ha pihentetjük. tálon vízgőz felett. meg ne égjen. Kisebb edényben zsírt olvasztunk. A tojásokat a tejjel összehabarjuk. szép aranyszínűre. kis tejmerőkanállal beleöntjük a tésztát. A palacsintát erős tűzön. Amikor a tésztából a palacsintasütőbe merünk. a megalvadt palacsintatészta felületét zsíros kanál hátával megkenjük. 225 . nem omlós. mindig keverjük fel. 1 tojás. Készíthetjük a palacsintát fele tej és fele szódavízzel is. henger alakban felcsavarjuk. ekkor visszatesszük a tűzre. mert akkor mindig leragad a palacsinta benne. lecsurgatott mazsolát. tiszta papírral töröljük ki a zsírt a palacsintasütőből. lefedve tegyük forró sütőbe átmelegedni. hozzáadjuk a cukrot.Palacsinta Nyersanyag. hozzáadjuk a feltüntetett anyagokat. vigyázzunk. Úgy is készíthetjük. 2 kanál tejföl. A mennyiség a palacsinta töltésétõl is függ. 8-10 dkg cukor. Az előírt mennyiségnél több cukrot ne tegyünk bele. a palacsintákat megtöltjük. vagy negyedekre összehajtjuk. 3. késhegynyi só. Csokoládés palacsintát úgy készítünk. késhegynyi só. 8 dkg vaníliás cukort keverünk össze. ebből kávéskanalanként adagoljuk a palacsintasütőbe. Készítés: A túrót teljesen simára keverjük. A megsült palacsintát odakészített tányérra emeljük a palacsintaforgató késsel. letakarva. a palacsintasütőt forgatjuk. mindegyik részlettel simává keverjük.5 dl tej. összecsavarjuk. A megfordított felét körülbelül fele annyi ideig sütjük. A megsütött palacsintát megtöltjük. Diós palacsintához 10 dkg díót.) Sütéshez 8 dkg zsír vagy olaj. felgöngyöljük. lapos tűzálló tálra rakjuk. de tiszta tejjel ízletesebb. és az első palacsinta leragad.

amíg az összes tésztát megsütöttük. a tojásfehérjét kemény habbá verjük. késhegynyi só. halványrózsaszínűre pirítsuk meg. Mártáshoz: 5 dl tej. késhegynyi törött borssal. Káposztás palacsinta A palacsintatésztához 50 dkg káposztából. késhegynyi só a tésztához. Tetszés szerinti formát vízzel kiöblítünk és az elkészült felfújtat belesimítjuk (legjobb őzgerincformába tenni. Almás palacsinta A palacsintatészta készítésénél 1 evőkanállal több lisztet használunk. 10 dkg darált dió. mint a tortát. középforró sütőben megforrósítjuk. 4 tojássárgája. 1 csapott evőkanál liszt. 15 dkg búzadara. A zsírt megolvasztjuk. verjük kemény habbá. nem fordítjuk meg. Az utolsó lapot úgy borítjuk a tálra. 6 tojás. félretett habot (a félretett habot átkeverni nem szabad. reszelt csokoládéval rétegezzük. hogy kisujjnyi vastagságú legyen. mert összetörik). sütjük a palacsintát. Csúsztatott palacsinta Nyersanyag. amikor már kemény. nagyon jól kikeverjük. könnyen 226 . Szitált porcukrot. nehogy a lapok között levő krémes rész átsüljön. keverjünk bele 1-2 kanál porcukrot. 5 dl tej. Tejbedara hidegen. a megfőzött darába belekeverjük a reszelt citromhéjat. Így folytatjuk. Kihűtjük és a kikevert tésztához keverve. Rakott palacsinta: A megsütött palacsintát tűzálló tálban baracklekvárral. Mérsékelt tűzön lassan. hozzáadjuk a cukrot. Készítés: A lisztet hideg tejjel simára keverjük és állandó keverés közben megfőzzük. késsel alányúlva. cukros dióval. A megfőzött lisztpépet kevergetve langyosra hűtjük. 1/4 rúd vanília. Készítés: A tejet felforraljuk. Amíg a tej felforr. Ha van maradék tojásfehérjénk. mint a tortát. és a sütőbe visszatéve. 10 dkg liszt. 1 evőkanál cukor. 1 evőkanál cukrot erős keveréssel beledolgozunk.Citromos palacsinta: A megsütött palacsintákat töltetlenül tesszük asztalra. kenjük a felhevített. A felfújthoz: 1 1 tej. megszórjuk cukros dióval vagy reszelt csokoládéval. lerétegezett palacsintára. vaníliamártással Nyersanyag. óvatosan belekeverjük a felvert. hogy a megsült része legyen felül. Forró vízbe mártott késsel jelöljük be a szeleteket a habon. 8 dkg cukor a töltéshez vagy 3 szelet reszelt csokoládé. és óvatosan hozzákeverjük. a forró darába részletenként. felcsavarjuk és azonnal fogyasztjuk. A palacsintára porcukrot szórunk és kávéskanálnyi citromlével megöntözzük. Úgy szeleteljük. 3 dkg zsírral. és kis üvegkorsóban kipréselt citromlevet adunk mellé. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. 1 kanál zsírt felforrósítunk a palacsintasütőben és annyi tésztát teszünk bele. 1/2 citrom reszelt héja. l0 dkg zsír. Tálalásnál tortaszerűen szeleteljük. 1/2 kávéskanál sóval pirított káposztát készítünk. és tejbedarát főzünk. 12 -15 percre mérsékelt meleg sütőbe tesszük. 10 dkg cukor. Tálaláskor meghintjük fahéjas cukorral. sót. 10 -15 dkg mosott. óvatosan lapos tűzálló tálra csúsztatjuk. és baracklekvárt. A forrásban levő tejbe beletesszük a cukrot. szép rózsaszínűre sütjük. hámozott almát meggyalulunk és a palacsintatésztához keverjük. 4 evőkanál cukor. sót és egyenként beledolgozznk a tojások sárgáját. 4 tojásfehérje. A sütő ne legyen túl forró. a cukros darált diót odakészítjük.

hogy a puliszka gyengébb. tömött marad. vannak olyan készítmények.5 1 víz. Zabkása tejjel (porridge) Nyersanyag.szeletelhető). Tálaláskor a forma szélét hegyes kiskéssel körülvágjuk és a felfújtat tálra borítjuk. a foszlós kalácsot. Ha tiszta ujjunkkal érzékeljük. forrón. a tészta alacsony. hogy a tészta megdermedjen. az élesztő 8-10 perc múlva habosan megjelenik a tej 227 . nyáron friss gyümölccsel díszítjük. a készítésnél használt folyadék testhőmérsékletű legyen. reggel elkészítjük és fogyasztásig hideg helyen tároljuk. a vizet váltjuk. túl forró sütőben a tészta összeesik "szalonnás lesz". 1 evőkanál cukrot oldunk fel benne. vanília. fogyasztjuk. Ha eltaláltuk a kellő hőmérsékletet. A tésztát nagyon jól kidolgozzuk. kis kávéskanálnyi só. megsózzuk.5 1 hideg tejet adunk mellé. 5 -6 g só. hagy az élesztő minél több lisztszemecskével érintkezzék. részben mert a kidolgozással levegőt juttatunk a tésztába (az élesztőnek oxigénre is szüksége van). Tejes puliszka Puliszkát főzünk. leöntjük hideg tejjel. 1. kellemes melegnek érezzük. 50 dkg egyszer grízes liszt. meleg víz fölé helyezzük (vagy a tálat beleállítjuk). 5 dkg cukor. A kelt tészták készítéséhez csak a tojás sárgáját használjuk. Kelt tészták A kelt tészták készítéséhez élesztőt használunk. A helyiség megfelelő hőmérsékletét biztosítani kell (20-24 °C). Télen meggy. egy-két marokkal kevesebb lisztet főzünk bele. legalább 1. 3. ha nem elég forró a sütő. Feltétlenül így készítjük pl. aludttejjel.5 órára van szükség. Önthetünk rá pár kanál olvasztott vajat és reszelt sajttal szórjuk meg. ennek hőmérséklete se legyen nagyobb. Tejjel. Ezért fontos a sütõ kellő hőmérsékletének biztosítása. és a zabőrleményt a puliszkához hasonlóan belefőzzük. 5-7 dkg vaj vagy margarin vagy 5 dkg zsír. és az élesztőt a meleg tejbe morzsoljuk. Az ilyen hőfokon sütőbe tett fehér selyempapír azonnal felperdül és rózsaszínűre színezõdik. részben. Az élesztős tészta készítéséhez kellő időre van szükség. 2 tojássárgája. mint a bedolgozásnál használt folyadéké. Készítés: A megszitált lisztet tálba tesszük. 20 dkg zabdara (zabpehelyből is jó). A puliszkát mélytányérba tesszük. hogy az élesztőgombák tevékenységüket kifejthessék. de a tészta minősége nem lesz olyan tökéletes. majdnem folyékony legyen (a búzalisztet is főzzük bele). a hő hatására kiterjedő gázok növelik. Hideg vízbe állítva kihűtjük. tejföllel fogyasztjuk. Ha ráérünk. A helyesen készült tésztát négyszer kelesztjük. amelyeknél (ha kevés időnk van) a kovász készítését mellőzhetjük. Forró vízbe mártott kanállal tálra galuskákat rakunk belőle. A kelt tésztákat forró sütőben sütjük (200-220 °C). Ha szükség van a tészta melegítésére. lefedjük.5 -3 óra. langyos helyre tesszük. farsangi fánkot. A tészta a sütőben is emelkedik.5 dl tej. 2 dl tejet meglangyosítunk. Állandó keveréssel legalább 25 percig forraljuk. A kelt tésztát ne tegyük bemelegített sütő nyitott ajtajába vagy meleg fűtőtestre. Készítés: A vizet felforraljuk. sem az alacsonyabb hőmérséklet nem gyakorol kedvező hatást az élesztõőgombák működésére. 1. Sem a magasabb. Foszlós kalács Nyersanyag.vagy cseresznyeszemekkel. Tálra öntjük. 2 dkg élesztő.vagy karamellmártással tálaljuk. frissen. ez 2.

A kovászra ráöntjük a langyos tejet. kétliteres lábast vagy nagyobb kuglófformát zsírral kikenünk. reszelt citromhéjjal elkevert mákkal megszórjuk. A jól megkelt tésztából az olvasztott vajba mártott kanállal a lábasba szabályos apró galuskákat rakunk. jó evőkanálnyit) és a tojások sárgáját. hogy a tészta galuska keménységű legyen. burgonyametélt módjára. a túl édes kalács nem lesz foszlós. Ha nem ismerünk más fonási módot. a deszkát enyhén meglisztezzük. két diósat. kenőtollal megkenjük és forró sütőben. tiszta ruhával letakarjuk. Amikor 1 sort leraktunk. 40-45 percig sütjük. a hajfonathoz hasonlóan 3 ággal fonjuk. Csak a teljes kihűlése után szeleteljük. A feltüntetett cukormennyiséget ne emeljük. a tészta a sütőbádog felét töltse meg. Aranygaluska Nyersanyag. letakarjuk. elég ha az élesztőt a langyos. a kovásszal elkeverjük. A kovászt nem azabad megsózni. (vagy margarin). késhegynyi só (a tésztához). (A tészta alján az edényt ne lisztezzük meg. de nem olyan szép. 35 dkg liszt. vigyázzunk. túrótöltelékkel töltve. Ekkor felvert tojással vagy a maradék tojásfehérjével. kb. magas falú kalácssütőbe helyezzük. Lehet 2 rúdban is készíteni. 10 dkg méz. vagy töltött kalácsot: pirított káposztával. A vajat megolvasztjuk. megkelesztjük. gyümölcsös lepényt. egy kevés forró zsírba keverjük. Ekkor a liszt közepébe mélyedést készítünk. Zsírozott. sütőlapra tesszük és mérsékelt sütőben szép rózsaszínűre szárítjuk. Készítés: A kalácstésztát kissé keményebbre dagasztjuk (1/2 dl tejjel kevesebbet veszünk). és a maradék tésztából szakított galuskával 228 . 3 vagy 4 részre osztjuk. a cukros dió és a mazsola felével megszórjuk. hozzáadjuk a megmaradt cukrot (kb. 4 dkg vaj. fényesre kidolgozzuk és az edényben habkártyával összeszedve. sima felületű cipót formálunk. mákos kiflit. Ekkor lisztezett (nem zsírozott). forró ne legyen. Kb.5 dl tej. 2 dkg élesztő. 1 kávéskanál reszelt citromhéj. minden részletet eldolgozunk a tésztával. Két mákosat. apró cipókat teához vagy kávéhoz. Letakarva.5 ujjnyival alacsonyabbra emelkedett. készítünk. 5 dkg cukor. A lisztet megsózzuk. és enyhén sós. cukros tejben felfuttatjuk. túrós. Jól lecsurgatva. Kiborítjuk. 5 dkg vaj vagy margarin. 3 dkg cukor. 8 dkg darált dió. Rárakjuk a következõ sort. Készítés: A tészta anyagából kelt tésztát készítünk. Ha egyszeri forrázással a tészta nem puhul át. 2 tojássárgája. A kalácstészta anyaga. Mákos guba Nyersanyag. egyenlő hengereket. beleöntjük az élesztős tejet (vigyázzunk. Amikor a kovász felületén a liszt megrepedezik és a kovász térfogata az eredeti nagyságának kétszeresére emelkedik. Ebből a tésztából készítünk diós-mákos kalácsot: a feltüntetett mennyiségbõl 4 rudat. a tésztát a deszkára húzzuk. a forrázást megismételjük. deszkára téve. szobahőmérsékleten kelesztjük. a hengerek két végét ellentétes irányban megsodorjuk és összefonjuk. A tésztát félig kidolgozzuk éa ekkor 3 -4 részletben hozzáadjuk a langyos zsiradékot. erre ráhintjük a dió másik felét. 5 dkg zsír. 12-15 dkg mák. Liszttel leszórjuk és a tálat ráillő fedővel letakarjuk. ez a kovász. A tésztát hólyagosra. egy kis reszelt citromhéj. 5 dkg mazsola a töltéshez. itt mellőzhetjük a kovász készítését. langyosított mézet öntünk rá és finomra őrölt. a tetejét liszttel leszórjuk. a zsiradékot megolvasztjuk. a tésztát bedolgozzuk.felületén. Készíthetünk buktát. a só gátolja az élesztőgombák szaporodását. A megszáradt tésztát szitára vagy szűrőbe tesszük. mint a foszlós kalácsnál. lekváros. a cukor ne maradjon a bögre alján) és a vele határos liszttömegből fakanállal annyi lisztet keverünk hozzá.) Amikor a tészta eredeti térfogatának kétszeresére növekedett. lisztes deszkán megsodorjuk. diós. amíg a kalács a sütőbádog peremétől 1-1. 2. A tejet meglangyosítjuk. és csak azután dolgozzuk bele a lisztet. forrásban levő vízzel leforrázzuk.

10 dkg darabosan tört cukor (nem kristálycukor). hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt. Fonott kalácskák Nyersanyag. mindegyikkel külön-külön jól kikeverjük. a mazsolát. és középforró sütőben 35 -40 percig sütjük. 1/2 kg liszt. 1/2 citrom reszelt héja. liszttel meghintjük. hígított barack. ekkor felvert tojással megkenjük. kristálycukorral meghintjük.vagy málnalekvárral is jó. egy darabban levehetjük a tésztát a fáról. 3 tojássárgája. 30 dkg liszt. felvert tojással megkenjük. és fakanállal nagyon jól dolgozzuk ki. 1 kanál cukor. Amikor a fát telegöngyöltük tésztával. reszelt citromhéjat. 1 mokkakanál só a tésztához. vízgőz felett kissé megpuhítjuk és jó habosra keverjük. még egyszer akkorára megkelesztjük. Letakarva kelesztjük. hámozott mandula vagy dió. Vaníliamártást vagy borsodót adunk mellé. tenyérrel kissé lelapítjuk. 3 d1 tej. 1 óra). langyos helyen megkelesztjük. amíg a tészta szép egyenletesre megpirul. tojás nagyságú cipócskákra osztjuk. 1. A kissé melegített vajat habosra keverjük az egyenként hozzáadott tojások sárgájával. a hengerek között hézag ne maradjon. feloldjuk benne a cukrot. kb. és közepes forró sütőben szép rózsaszínűre sütjük. 7 dkg vaj. belemorzsoljuk az élesztőt. közben olvasztott vajba vagy zsírba mártott tollal kenegetjük. Akkor felvert tojással (a maradék fehérje is jó) megkenjük. Ráhelyezzük a tartóra és a parázs fölött forgatjuk a tésztát. a tésztára öntjük. 3-3.befedjük. Letakarva. Keverjük össze. és a fát a tésztával a cukros mandulába megforgatjuk. ezeket kettőbe vagy négybe vágva tetszés szerint megfonjuk. a fa végét kissé az asztalhoz ütögetjük. Öntsük hozzá a felfuttatott élesztőt.5 dl tej. 3 dkg cukor. A tésztából ujjnyi vékonyságú hengereket sodrunk. hanem két villával szedjük szét a galuskákat. Ha az olvasztott vajból maradt volna. 2 dkg élesztő. zsírozott sütőlapon 30 -40 percig kelesztjük. és olvasztott zsírral. 3/4 részig töltse meg. de melegített. 3 tojássárgája. A kuglófformát jól kikenjük. ezeket a megforrósított fára egymás mellé felcsavarjuk. késhegynyi só. Amikor megkelt. parázs felett sütjük. Kürtős kalács Nyersanyag. Az adagolásnál nem vágjuk. 1 egész tojás. így szépen. és forrón meghintjük vaníliás cukorral. meglangyosított tejet. 30 dkg liszt. Kuglóf Nyersanyag. A vajat egy tálban. letakarjuk és felfuttatjuk. Sütés után a formából azonnal kiborítjuk. lassan sütjük. könnyű habot verünk. Letakarjuk. amíg a forma 3/4 részéig megtelik (kb. 10 dkg darabosan vágott. kenőtollal megkenjük. 2 dkg élesztő. egy kis sót. A tészta a formát kb. a megmaradt. 5 dkg mazsola. A megkelt tésztát szabad tűznél. porcukorral meghintjük. 5 dkg vaj. 45 percig. 10 dkg vaj vagy zsír a sütéshez. 6 dkg vaj. kiborítjuk. késhegynyi só. a lisztet. 229 . a habba mártott tollal bekenjük a tésztacsíkokat (csíkonként külön-külön). A kürtős kalács sütéséhez való fát a parázs felett jól áthevítjük. Készítés: A tejet meglangyosítjuk. Készítés: Kissé keményebb kelt tésztát készítünk. 1 evőkanál cukor. A nagyon jól kidolgozott tésztát beleöntjük. Amikor elkészült. 2 dkg élesztő. letakarjuk és felfuttatjuk. A megsült tésztát. és középforró sütőben. 3 tojássárgája.5 dl tej. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. Készítés: Az élesztőt 1 dl langyos cukros tejbe belemorzsoljuk. vagy zsemle alakúra cipózzuk. kissé megsózzuk és simára kidolgozzuk. amíg csak egy ujjnyi hiányzik az edény peremétől. A forró tésztát porcukorral meghintjük. beletesszük a lisztet. késsel is rányomkodjuk a mandulát. a maradék cukrot. a tészta a formát legfeljebb félig töltse meg.

középen elvágjuk és mint az ostort. de sokkal egyszerûbb az elkészítése. Készítés: A 2 dl tejet meglangyosítjuk. A rétestészta nyújthatóságát enyhe savak hozzáadásával fokozzuk. 50 dkg liszt. 10 dkg dió. félbehajtjuk. diónyi vaj. 7 dkg cukor. cipó alakúra megformázzuk. 50 dkg liszt. reszelt sajttal. párolt gombával tölthetjük. olvasztott zsírral vagy felvert tojással mogkenjük. só. ezért olvasztott (de nem forró) zsírral megkenjük és langyosra melegített edénnyel légmentesen letakarjuk. az olvasztott vajat. vagdalt sonkával. 2 dkg élesztő. 3 dkg élesztõ. cukor az első anyagkiszabás szerint. sütéshez 10-12 dkg zsír vagy olaj. Az élesztőt belemorzsoljuk. A réteshez felhasznált folyadék langyos (28 -32 °C) legyen. A megsült palacsinták természetesen jóval vastagabbak az élesztő nélkül sütött palacsintánál. ezért gyúrják sokan a rétest víz helyett savóval. a savó mellett tojás nem feltétlenül szükséges. késhegynyi törött fahéj. 1 kanál cukrot oldunk benne. hozzáadjuk a tojások sárgáját. a tésztarudakat zsírozott őzgerinc vagy gesztenye-alagút formára hajlítva. Ostorrétes Nyersanyag. és nagyon jól. 1.5 dl tej. Olcsóbb változata: 50 dkg liszt. durva szemű cukorral megszórjuk és középforró sütőben sütjük 40-50 percig. végül óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérje keményre vert habját. összekeverjük. darált dióval. lassanként hozzáadjuk egy megfelelő nagyságú tálba tett liszthez (a tészta térfogata kelés közben növekszik). a rétes szakad. 4 tojássárgája. sem a deszkához nem ragad. a kidolgozás bizonyos foka után sem kezünkhöz. A kidolgozott rétest óvni kell a kihűléstől. mint a kelt tészta készítésénél. olvasztott zsírral megkenjük. összekeverjük. A vajat a liszttel elmorzsoljuk. A megsütött palacsintákat tetszés szerinti párolt gyümölccsel vagy lekvárral megtöltjük. 2 dkg élosztő. Két egyenlő részre osztjuk. valamivel kevésbé meleg. és enyhén fahéjas cukorral meghintve tálaljuk. Ha túl meleg a folyadék. hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt a langyos tejjel. megszórjuk egy fél citrom héjával ízosített cukros. Télen a lisztet célszerű előző este fűtött helyiségbe vinni. 8 dkg cukor. 5 dkg zsír. 2. Készítés: A tejet meglangyosítjuk. hólyagosra. 8 dl tej. 230 . a cukrot és habverővel nagyon jól eldolgozzuk.Süthetjük sütőben is. persze nem azonos ízű az eredeti kürtős kaláccsal. 6 dkg cukor. és lisztezett deszkára helyezzük. A jó lisztből készített rétes kidolgozás közben nem lágyul. beletesszük a cukrot. megsózzuk és nagyon jól eldolgozzuk. Rétesek A rétestésztát szobahőmérsékletű (20 -24 °C). letakarva 40 percig kelesztjük. 4 tojás. 1 kávéskanál só.5-2 órán át letakarva kelosztjük. Letakarva. Kikent sütőlapra helyezzük. elkeverjük az egész tejmennyiségben. 7 dl t. fényesre kidolgozzuk. Élesztős palacsinta Nyersanyag. a lisztet kissé megsózzuk. összesodorjuk.ej. a tetejét olvasztott zsírral megkenjük. alacsony páratartalmú helyiségben készítsük. 2-3 kanállal kiveszünk belőle és egy csészében feloldjuk az élesztőt. szobahőmérsékleten kelesztjük a tésztát és palacsintákat sütünk belőle. 3 evőkanál olvasztott zsír. a tojások sárgáját. citromhéj. vagy 7 dkg zsír. 2 tojás. Állandó keveréssel. felfuttatjuk. 1/2 kávéskanál só. 10 dkg olvasztott vaj vagy margarin. A cipókat külön-külön vékonyra kinyújtjuk. összefonjuk. Cukor nélkül készítve. 1/2 citrom reszelt héja.

Készítés: A lisztet megszitáljuk. amelyben egy kis sót oldottunk fel. 30-40 percig pihentetjük. tiszta ruhán leszűrjük. rézsútos. 1-2 tojás. a lecsüngő részt ügyesen az asztal közepéig hajtjuk. Sót nagyon keveset használjunk. a savót vízzel 2. laposan. A lehajtott ujjú két kezünk hátával (nem tenyerünkkel) vigyázva a tészta alá nyúlunk és az asztal körül körbe haladva. hogy a cipó alja oldalra essék. a másik oldalán is. langyos zsír. azon kissé forgatva. hozzáadjuk az olvasztott langyos zsírt. Az összeállított tésztát a deszkán. a deszkát meglisztezzük. 60 dkg 0-ás. 1-2 kávéskanál ecet (20%-os ecetből 1 kávéskanál). a konyhasó csökkenti a tészta nyújthatóságát. a terítővel felemelve. Amint a kellő vékonyságot elértük. Kidolgozás közben ne lisztezzük a deszkát. két egyenlő részre osztjuk. A megsült rétest éles. semmi gyűrődés ne legyen rajta. belisztezzük. A tésztát olvasztott zsírral újból megkenjük. a tésztát a lisztezett részre helyezve. tenyérnyi szélességben felhajtogatjuk. Ekkor olvasztott zsírral egyenletesen megpermetezzük. nem túl kemény rétestésztát készítünk.Rétestészta készítése Nyersanyag. hogy a teteje és alja szép sima legyen. hogy a szélétől 4 ujjnyival beljebb töltjük. kb. a nyújtását elkezdjük. ha víz helyett savót használunk (2 dl aludttejet megmelegítünk. Vigyázzunk. Ha a rétestésztát kidolgoztuk. Így az asztalon a tészta négy rétegő lesz. közepébe mélyedést készítünk. egyszer g-es liszt. yoghurtból is készíthetjük). hogy a terítő az asztal élénél jól lelógjon). Jobb. hogy a lába ne érjen a tésztához. és a liszt beledolgozásával. csapkodással hólyagosra. kezünkre nem tapad. A kinyújtott rétest néhány percig szárítjuk. óvatosan az asztalközépre helyezzük. 231 . azzal együtt emeljük fel a tésztát és lazán. először a liszt hozzáadása nélkül összekeverjük. fényesre kidolgozzuk. vagy úgy. Ha a tésztát ujjunkkal benyomva. félretesszük. A megtöltött rétest azonnal tegyük a sütőbe. papír vékonyságúra nyújtjuk. Kb. vékony késsel. a túrót a túrós töltelékhez felhasználjuk. Gyorsan dolgozzunk.5 dl víz. gyúrással. három ujjnyi széles. 4 dkg olvasztott. olvasztott zsírral megkenjük és langyos lábassal vagy tállal szorosan letakarjuk. A felcipózásnál arra vigyázzunk. egyenlő szeletekre vágjuk és megcukrozva. Egy asztalt tiszta terítővel letakarunk (fontos. Beleütjük a tojást. A felhajtott részeket is megzsírozzuk és ezután az asztal másik két oldaláról is hasonlóképpen felhajtjuk a tésztát és azt is megpermetezzük az olvasztott zsírral. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. kezelése közben összetörik. a tészta nyújtását elkezdhetjük. frissen. mert ha a rétes túl száraz. két öklünkre vesszük. A folyadékot pontosan meghatározni nem lehet. mert ha áll. a kidolgozott rétestészta a deszkára. elkészítjük a tölteléket. fokozatosan az asztal széle felé húzzuk. hogy a rétes hosszabbik oldalán rúd alakban helyezzük el olyan módon. hogy a tölteléket a tészta kétharmadára szétosztjuk. a tetejét olvasztott zsírral megkenjük és középforró sütőben szép pirosra megsütjük. a szélekről a vastag tésztarészt óvatosan leszedjük. és a langyos folyadékot. hogy a tészta szélei összeérjenek. 1/2 kávéskanál só.5 dl-re kiegészítjük. ugyanígy az előző oldallal szembe hajtjuk. mert csak így tudjuk szakadásmentesen kihúzni. puhának . A rétesrudakat egymástól 2 -3 ujjnyi távolságban a sütőlapra emeljük. felcipózzuk.nem rugalmasnak érezzük. Ekkor a terítő két szélét megfogjuk. gyengébb minőségű liszthoz kevesebb kell. forrón fogyasztjuk. Éles késsel a sütőlap hosszúságával egyenlő részre vágjuk. A tészta az asztal éleinél lelógjon. a töltelék eláztatja. Jól lisztezett deszkára úgy helyezzük el. Kissé lelapítjuk. Ekkor már megtölthetjük a rétest. 2. Az egyik oldalán. tálba (vagy gyúródeszkára) tesszük. jobb minőségű liszthez több. Amíg a tészta pihen. és az ujjunk nyoma benne marad. A rétest tölthetjük úgy. 2 levél réteshez .

a megmosott. a szárakat eltávolítjuk. Készítés: A kinyújtott zsírral megpermetezett rétes 2/3 részére rászórjuk a morzsával összekevert diót. leszárítjuk. a másikat a csomagolóanyagban hagyjuk. szilvás. Télen mirelitből vagy erre a célra megfelelő módon tartósított gyümölcsből készítjük. 7 -8 dkg zsír. A fekete szőlőt leszedjük a fürtről. az alsó lapot is eredeti helyére hajtjuk. 2 kanál búzadara a töltelék alá. A megtöltött rétest olvasztott zsírral megkenjük és az otthon készített rétes módjára sütjük és szeleteljük. Az asztalra tiszta ruhát terítünk. vagy egy kis lábassal letakarjuk. 1/2 citrom reszelt héja. és a rétest felcsavarjuk. Kapros-túrós rétes töltelékébe a túró ugyanannyi. A magházat helyes gyalulás előtt karalábévájóval eltávolítani. Kevésbé kiadós. Egy réteshez: 25 -30 dkg friss. ráhintjük a megmosott mazsolát. majd a fehérjéből vert kemény habbal. a mazsolát megmossuk. kissé jobban sózzuk. Nagyon lazán csavarjuk fel.Réteslap felhasználása A vásárlásnál nézzük meg a szavatossági időt. A felső lapot felülrõl félig lehajtjuk. finomra vágott kaprot keverünk. cseresznyés. Most alulról hajtjuk fel félig a lapot. mert a levegőn hamar száradnak és törnek a lapok. zsíros túró. 3 evőkanál cukor. a sütőbádogot kissé megzsírozzuk. több morzsát használunk. az egyik rétescsomagot óvatosan kivesszük. szőlős rétes Anyagmennyisége azonos az almás rétesével. Gyorsan kell dolgozni. a két lap közét zsírral megpermetezzük. szilvát kimagvaljuk. A töltelékbe 1 evőkanál megmosott. 5 dkg mazsola. A túrót rendszerint rúd alakban helyezzük el az összehajtogatott rétes hosszabbik szélén. elkészítjük a tölteléket. Almás rétes Nyersanyag. 5 dkg darált dió. A megsült tésztát nem cukrozzuk. de finomabb. Tavasszal az almát rebarbarával helyettesíthetjük. egy evőkanál cukrot teszünk hozzá. 1 -2 kanál zsemlemorzsa. összehajtott lappal hasonlóan járunk el. 1/2 kávéskanál só. ha mind a négy lapot egymásra rétegezve töltjük. Azután összekeverjük a tojások sárgájával. a töltelék alá nedvszívóként egyenletesen elosztva 2 -3 kanál búzadarát hintünk. A kinyújtott lap felületét is enyhén bezsírozzuk és megtöltjük. visszahajtjuk. 5 dkg mazsola. A ruhára helyezett réteslapot óvatosan szétnyitjuk. cseresznyét. a mazsolát nem használjuk. Túrótöltelék Nyersanyag. a meggyet. A két másik. Meggyes. A gyümölcsöt jól megmossuk. Mielőtt a csomagot felnyitjuk. A rétest burkoló csomagot felvágjuk. 7-8 dkg zsír. Ha az alma vastag héjú akkor lehámozzuk. fahéjas cukorral megszórjuk. 5 -6 dkg enyhén fahéjas cukor. Egy réteshez: 50 dkg savanyú alma. a szilvát negyedeljük. A szavatossági idő elmúltával a réteslap könnyen penészes vagy törött lehet. a ruha alá tesszük. Készítés: A túrót áttörjük. és a lapok közé zsírt hintünk. hogy sülés közben az emelkedő túró a tésztát ne repessze meg. megszárított almát héjával együtt meggyaluljuk (közvetlenül a tésztára). Cseresznyés réteshez fekete cseresznyét használunk. 232 . száraz túróhoz 1 -2 kanál tejföl. Ha elhagyjuk a diót és mazsolát. 2 tojás. levelesebb a rétes. a kizsírozott sütőlapra tesszük. zsírt olvasztunk.

1 citrom reszelt héja. 15 dkg darált dió.5 dl tejföl. tejfölt. késhegynyi őrölt fahéj. továbbiakban a szokott módon sütjük. 12 dkg cukor. 5 dkg mazsola. 3 dkg liszt. 3 kanál tejföl. hozzáadjuk a tojások sárgáját. Mandulatöltelék (a diótölteléket is készíthetjük hasonló módon) Nyersanyag. 1 citrom reszelt héja. 1 citrom reszelt héja. rákenjük a tölteléket. Az elkészített rétes hosszabbik felét 3 ujjnyi szélességben morzsával vagy búzadarával meghintjük. egyszerre beleöntjük a tojások sárgáját. Készítés: Tejjel besamelt főzünk. 1 evőkanál kiflimorzsa. 6 tojás. Tejfölös töltelék Nyersanyag. 1.és máktölteléket. a cukor nélkül rétesre szórt mákra hintjük a meglangyosított mézet. hogy alatta vékonyan megkenjük a rétest ribizli. Máktöltelék Nyersanyag. Lazán felcsavarjuk és a szokott módon sütjük. 5 dkg mazsola. a tölteléket úgy tesszük rá. Készítés: A finomra darált mákot a cukorral és fűszerekkel összekeverjük. Diótöltelék Nyersanyag. 7 -8 dkg zsír. Végül hozzákeverjük a tojás keményre felvert habját. a töltésre előkészített rétes hosszabbik oldalára egy csíkban végigszórjuk. parányi sót és jól eldolgozzuk. A dió. 2 középnagyságú alma. 233 . a habverővel azt is erőteljesen elkeverjük.vagy málnalekvárral. 3 dkg vaj. Hozzáadjuk a mazsolát és a tejföllel megöntözzük. lassanként adagolva. ha langyosra hűlt. Tálalásnál nem cukrozzuk meg. ráhintjük a megtisztított. 15 dkg mandula. megmosott mazsolát. a kemény habba állandó. Nagyon lazán csavarjuk fel. 3 tojás. 20 dkg cukor vagy 25 dkg langyosított méz. 10 dkg cukor. a töltésre előkészített rétes kétharmadára rászórjuk.Káposztás rétes A káposztás tésztánál feltüntetett mennyiségből és módon készítjük a pirított káposztát. a mákos-diós tekercs töltelékéhez hasonló módon is elkészíthetjük. 25 dkg finomra őrölt mák. kihűlés után pár kanál tejföllel puhítjuk. citromhéjat. Most nagyon óvatos keveréssel. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. Készítés: A megdarált diót a cukorral és reszelt citromhéjjal összekeverjük. Nagyon lazán göngyöljük. Készítés: A mandulát megdaráljuk. 1 dl tejföl. megszórjuk mazsolával. megszárítjuk és megreszelve. cukrot. Az összehajtogatott rértest olvasztott vajjal megöntözzük. esetleg 2 -3 finomra tört szegfűszeg. Az almát megmossuk. 9 -10 dkg porcukor. 2 dl tej. végigöntözzük a tejföllel és lazán felcsavarjuk. szétosztjuk a mákon. ha mézzel édesítjük. 5 dkg zsemlemorzsa. erőteljes keveréssel kanalanként beledolgozzuk a cukrot. 5 dkg mazsola. 1/2 citrom reszelt héja. hozzáadjuk a morzsával és reszelt citromhéjjal összekevert darált mandulát. 5 dkg mazsola.

Frissen. 1 kávéskanál só. A vaj vagy margarin a tésztához felhasznált liszt 50-80%-a. ráöntjük a tölteléket. megszárítjuk és a túrós keverékbe tesszük. késhegynyi só. késhegynyi sót. a leírás szerint felhajtogatjuk és a felhajtogatott rétest úgy hajtjuk össze. könnyedén hozzákeverjük a túrókrémhez. 1 tojás. Csokoládéhoz 5 dkg cukor. 2 dl langyos víz vagy savó. Az egyik összehajtogatott rétes lesz a tészta alapja. ha vizet használunk 1 kávéskanál ecet. ezzel töltjük meg a rétest. 2 tojássárgája. belehelyezzük az egyik összehajtogatott réteslapot. 4 tojás. 4 tojássárgáját a porcukorral habosra keverünk. Az elkészített gyúrt tésztát forrásban levő sós vízben kifőzzük. A vajjal és liszttel fehér rántást készítünk. A tésztaszeleteket nem szabad egymásra tenni. félvajas tészta A hajtogatott élesztős tészta készítése átmenetet jelent a kelt és vajas tészták között. Nyersanyaga. az áttört túrót.Csokoládés töltelék Nyersanyag. felöntjük a csokoládés tejjel és gyorsan simára keverjük. kakaóhoz 10 dkg cukor szükséges. hozzákeverjük a cukrot. a tűzről lehúzzuk. tejet használunk. Egy legalább 3 -4 cm magas peremű sütőlapot zsíros papírral kidörzsölünk. 50 dkg liszt két levél rétesnek. és leborítjuk a másik összehajtogatott rétessel. a másik a fedõlapja. 8-10 dkg zsír. Olvasztott zsírral megkenjük. kávéskanálnyi só. 15 dkg porcukor. 3 dkg vaj a tészta zsírozásához. leszűrjük. 25 dkg margarin. Kissé kihűtjük. A liszten és vajon (margarinon) kívül a tészta készítéséhez tojást. 3 dkg olvasztott. 2 dkg cukor. 4 szelet csokoládé vagy 3 dkg kakaó. 5 dkg hámozott. 2. melegen fogyasztjuk. Készítés: A csokoládét megreszeljük. hozzráadjuk a megmosott. Hajtogatott élesztős tészták. a tejet felforraljuk és feloldjuk benne a reszelt csokoládét. elsimítjuk. Az összehajtásnál a lapokat olvasztott zsírral megpermetezzük.gyúrunk. 2. 2 cm hosszúságú vaníliarúd. 1-1. 40 dkg vaj vagy margarin. 3 dkg liszt. 2 dkg élesztő. 5 dkg vaj. 5 d1 (1/2 liter) tejföl. Készítés: 1 tojásból 8-10 dkg liszttel víz nélkül tésztát. 50 dkg liszt. sót. Takarékosan: 50 dkg liszt. A mazsolát forró vízzel megmossuk. A megsült tésztát 10 percig pihentetjük. a tojások sárgáját. 2 evőkanál porcukor. jól eldolgozzuk. 1 dl tej. Mérsékelt melegen.5 dl tejföl. 8-10 dkg lisztből víz nélkül gyúrt tészta. zsíros tehéntúró. Végül a tojásfehérjét habbá verjük. Vargabéles Nyersanyag. 234 . kb. Vaníliás porcukorral megszórjuk és széles lapátkéssel tálra rendezzzik. állandó keveréssel felforraljuk. vagy simára keverjük a kakaóval. tejfölt és a kifőzött tésztát. A félvajas pogácsa készítéséhez ezt az alapot használjuk. darált mandula vagy dió. leszárított citrom reszelt héját. 2 dkg élesztő. és éles késsel 7 cm-es négyzetekre vágjuk. és egy lábasban elkeverjük az olvasztott vajjal. langyos zsír. hogy a sütőbádoggal egyenlő nagyságúak legyenek az egymásra hajtogatott lapok. darált mandulával óvatosan a csokoládés tömeghez keverjük. 50 dkg finom. 2 tojássárgája. 10 dkg mazsola. 3-4 evőkanál búzadarával egyenletesen megszórjuk. zsírral megpermetezzük. és 6-7 mm széles metéltnek felvágjuk. a tojásfehérjét habbá verjük és a hámozott. 2 levél rétest kihúzunk. tejfölt vagy enyhén ecetes vizet. 3 tojás.5 dl tej. és középforró sütőben 30 40 percig szép rózsaszínűre sütjük. kissé megszikkasztjuk.4 dl tej. 1 citrom reszelt héja. megszikkasztjuk. Kétféle alaptésztából készülnek: kissé keményebb kelt tésztából és a liszttel eldolgozott vajból. Töltelékhez: 1 tojásból.

4 kanál zsemlomorzsa a töltelék alá. Letakarva. cukros tejben felfuttatjuk. jól kicsavart tiszta. a második szerint 2 -3 dkg vajjal (margarinnal). csak háromszor hajtogassuk. készíthetünk. A hajtogatás a következőképpen történik: a tészta jobb oldalát behajtjuk a lap középvonaláig. és a tészta elfordítása nélkül újból kinyújtjuk és az első hajtogatással azonos módon összehajtjuk. ezt burkoljuk be hideg vízbe mártott. hogy hézagmentesen zárjanak. Ebből a tésztából burkiflit. ráhelyezzük a töltelék felét. tállal letakarva. a tészta bal oldali részét ráhajtjuk a behajtott lapra. az első változat szerint 4 dkg. az utolsó hajtogatás után takarjuk be a tésztát tiszta. majd alsó takaréklángon sütjük. A tiroli rétes az első változat szerinti tésztából készül. Az összehajtott tészta tetejét tojással megkenjük és a levágott tésztacsíkokat két ellentétes hullámvonalban elhelyezzük a tészta hosszában és ezt is megkenjük tojással. amelyből forró késsel 20 cm széles csíkokat vágunk. hogy az rétestészta keménységű legyen. majd a tészta széleit tojásfehérjével megkenjük és egymásra hajtjuk. Gázsütőnél 15 perc teljes felső lángon való előmelegítés után. Liszttel leszórjuk (a deszka is állandóan lisztes legyen a tészta alatt). túrós táskát. amelynek közepe púposan vastagabb. este készítsük el a tésztát. Ekkor kb. erősen egymáshoz tapasztjuk. Forró sütőben sütjük. A tésztát 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. hűvös helyen.A hajtogatott élesztős tészta készítése Az anyagokat mérlegen pontosan kimérjük. a sütés kezdetén 2-3 perc teljes felső lángon. és a tészta széleit felette összefogva. és a liszt háromnegyed részével. Tiroli rétes Nyersanyag.5 cm). száraz ruhába. majd alsó. Hólyagosra. mint a széle. ujjnyi vastag. a túl vékonyra nyújtott tésztában a lapok elszaladnak és sütés közben a zsiradék kifolyik. alsó 2-en. A tésztát egy ujjnyinál vékonyabbra ne nyújtsuk (1. A háromréteges tészta felső részét behajtjuk a középvonalig és az alsó részét ráhajtjuk. de nem hűtőben. 1/2 óráig pihentetjük. 1 cm szélességű csíkot levágunk és félretesszük. A tészta hosszanti részéből 2. Felhasználás előtt még egyszer meghajtogatjuk és formázzuk. a kemény habba kanalanként belekeverjük a cukrot. Ezt a műveletet négyszer megismételjük. Készítés: A diót megdaráljuk. 1/2 órát pihentetjük. Az élesztőt langyos. 1 citrom reszelt héja szükséges. A lisztet tiszta kenőtollal a hajtogatásnál mindig gondosan eltávolítjuk. diós csigát. Ezután lisztezett deszkán úgy helyezzük el a tésztát. két és félujjnyi szélesen megszórjuk zsemlemorzsával. A tojásfehérjéből habot verünk. 20 cm átmérőjű olyan korongot sodrunk belőle. a tészta betevése után 3 percig felső 3-as. 35 dkg cukor. A liszt 1/4 részét belegyúrjuk a zsiradék 90%ába és zsírpapírban (vagy nylonban) hűtőszekrénybe vagy hideg helyre tesszük. tiroli rétest. Az említett tészták egész vajas tésztából is készíthetők. fényesre kidolgozzuk és lisztezett deszkán. A sütő ajtaját 15 percig nem szabad kinyitni. mert a sütőt lehűtjük és a tésztából a zsiradék kiolvad. felső 2-en hevítjük. a darált diót és a reszelt citromhéjat részletenként fakanállal a habhoz keverjük. A lisztet a behajtott lapokról mindig gondosan eltávolítjuk. felső hármason melegítünk elő. a tojások sárgájával és annyi langyos tejjel (enyhén ecetes vízzel vagy felére hígított fehér borral) vagy tejföllel állítjuk össze a tésztát. A töltelékhez (2 rúd réteshez) 35 dkg dió. 15 -20 percig 235 . a sodrófával könnyedén ütögetve. nedves ruhával és felhasználásig hűtőszekrényben tartsuk. majd a habverőt kiemelve. téglalap alakra egyenletesen kisodorjuk és behajtogatjuk. Elektromos tűzhelynél 15 percig alsó. ahogy a hajtogatásnál abbahagytuk (a felhajtott lap éle tőlünk ellenkező irányban legyen). Ráhelyezzük a gömbalakra megformázott zsiradékot. A tészta közepét kb. pogácsákat stb. kb. 3 tojásfehérje. Lehetőleg a sütés előtti napon.

és a levágott tekercseket vágási felületükre. Búrkifli Tetszés szerint az első vagy második változat a tiroli rétessel azonos hozzávalókból készül. A kinyújtott tésztalapot olvasztott vajjal megkenjük és a cukorral és reszelt citromhéjjal összekevert darált dióval meghintjük (egy lapra a vaj és dió felét használjuk fel). A tészta külső részét felvert tojással megkenjük. A négyzetek közepére egy kis búzadarát vagy zsemlemorzsát szórunk. Késsel vagy sodrófával egyenletesen elosztjuk a tésztán a diót. 1/2 citrom reszelt héja a töltelékhez. 30 db készül ebből a mennyiségből. pihentetett tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk. Túrós batyu Nyersanyag. 30X40 cm téglalap alakúra nyújtjuk ki. A tiroli rétest készíthetjük még almásan (párolt almával). Az első vagy második változat szerint készült tészta. A tésztát kétszer átgöngyöljük úgy. erre egy kanál tölteléket teszünk. 20 dkg cukor. Forró késsel 12 cm szélességű csíkokat vágunk belőle. A megsült tésztát kihűlés után vaníliás cukorral megcukrozzuk. A megsült. Előmelegített. 236 . lamgyosra hűlt kifliket vaníliás cukorral meghintjük. mákosan. Felvert tojással megkenjük és 15 -20 percig hűvös helyen kelesztjük. A felcsavart hengereket egymás mellé helyezve. 10 dkg vaj vagy margarin. tenyerünkkel kissé lelapítjuk. Forró késsel 12 cm hosszú rudakra vágjuk. Az ismert módon sütjük. ne a tészta alá kerüljön. az ujjainkkal összenyomjuk. Diós tekercs Nyersanyag. forró sütőben sütjük. mint a rétest. mert a tojás összeragasztja a lapokat. Kb. A megsült tekercseket tálalásnál vaníliás cukorral meghintjük. A tésztából 2 lapot készítünk. hogy a tészta éleit ne kenjük meg. 20-25 percig hűvös helyen kelesztjük. hajtogatott tésztát l/2 cm vékonyságúra. forró késsel 10 centiméteres négyzetekre daraboljuk. Ebből a menynyiségből körülbelül 24 kiflit készíthetünk. 3 cm távolságra. vigyázzunk. 15 -20 percig szobahőmérsékleten (inkább hűvös helyen) kelesztjük. A töltelékhez mazsolát is használhatunk. szabályos téglalap alakúra. és ferde szeletekre vágjuk. és a szemben levő csúcsokat egymásra hajtva. 25 dkg dióbél. felvert tojással megkenjük. a tésztát a diós -mákos kalácshoz hasonlóan felcsavarjuk és forró késsel 2 cm széles szeletekre vágjuk. Készítés: Az elkészített tésztát 3/4 cm vastagságúra kinyújtjuk. Az ismert. túrósan stb.szobahőmérsékleten kelesztjük. kifli alakban meghajlítva sütőlapra helyezzük. A megsült tésztát vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk. a tészta nem emelkedik. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. és darabos dióval megszórjuk. A felső szélét tojással megkenjük. Készítés: A hajtogatott. módon sütjük. a sütőlapra helyezzük. Készítés: A kellő ideig pihentetett. Az ismert módon sütjük. az alsó szélére a teljes hosszúságában a tiroli rétesnél leírt diótöltelékből egyenletes vastagságú hengert készítünk (legegyszerűbb széles nyílással ellátott sima csövű nyomózsákkal dolgozni). A négyzetek sarkát tojásfehérjével megkenjük. Tölteléke a túrós rétes töltelékével azonos módon készül. hogy a széle a felgöngyölt tészta oldalára. Az első vagy második változat szerinti tésztából készül. egymástól kb.

10 percig pihentetjük. habroló. félvajas tésztánál) és másnap végezzük el az újabb egyszerű és kettős hajtogatást. Készítés: 3 dkg vajat félreteszünk a rétestésztába. akkorára. 1 tojássárgája. formázás előtt végezzük. olvasztott vajjal és ecetes vízzel. 7 dkg lisztet belegyúrunk a megmaradt (27 dkg) vajba és a lisztes vajat hűtőszekrénybe vagy jégre tesszük. Ha a tésztát másnap használjuk fel. az első két hajtogatás után a tésztát hűtőbe tesszük (l. a sütőlap hátára tegye a tésztát). Krém: 5 dl tej. Pihentetés közben óvjuk a tésztát a kiszáradástól. Hajtogatás közben 30 percig pihentetjük. 1 kávéskanál ecet. 30 dkg vaj. A leírt leveles. Hajtogatás közben a deszkát és tésztát lisztezzük. mert ha a 237 . forró sütőben sütjük. Az egyes hajtogatások között az újabb nyújtás előtt 90 fokkal elforgatjuk. a tojássárgájából. minél kevesebbet nyúljunk hozzá kézzel. mindig egy irányban nyújtjuk. vagy a félvajas tésztánál leírt módon pihentetjük egy éjjelen át. 30 dkg sima liszt. 3 cm hosszúságú vaníliarúd. A gőzös teret úgy biztosítjuk. A tésztát hűvös helyen készítsük. hogy a sütőlap másik oldalát sütés előtt hidegvizes ruhával áttöröljük. a tészta annál könnyebb lesz. A kettős hajtogatás után 30 percet pihenjen a tészta a következő egyszerű hajtogatásig. a félvajas tésztánál leírt tésztákon kívül ebből készül a krémes lepény. A takaró edényt nem kell megmelegíteni. könnyedén késfok vastagságúra elnyújtjuk. A pihenési időben a tészta hűtőszekrényben vagy jégre tett edényben. Lisztezett deszkán. az egyes részeket jobbról és balról egymásra hajtjuk. a hűtésre különös gondot fordítsunk.Egész vajas. ezért óvatosan nyújtsuk. A nyújtást könnyedén. letakarva álljon. először a sodrófával való laza ütögetéssel végezzük. Hajtogatásnál a tésztát kisujjnyinál vékonyabbra nem nyújtjuk. ha előző este készítjük el. Legjobb. se a sodrófához ne ragadjon. úgy mint a félvajas tésztát és az utolsó hajtogatást másnap. de ha hosszabb ideig pihenne. és sodrófára felcsavarva. ezt a műveletet kétszer végezzük (tehát a tésztát négyszer hajtogatjuk). villával megszurkáljuk és túlhevített sütőben középső bordán sütjük. letakarva. majd a tészta közepébõl kiindulva. A leírt módon hajtogatott és pihentetett egyik tésztát lisztezett deszkán (le ne ragadjon). Krémes lepény Nyersanyag. 6 tojás. Az egyszerű hajtogatásnál a téglalap alakúra nyújtott tésztát három részre osztjuk. A krémes lepény tésztáját vajjal készítsük. A vajas tésztát gőzös térben. Hajtogatás közben a lisztet mindig lesöpörjük a tésztáról. A tészta egyenletes kiny újtósára azért is vigyázzunk. vajas tészta. majd a felső vonal mentén behajtva. Ekkor a lisztes vajat a félvajas tésztánál leírt módon belehajtogatjuk a tésztába. Célszerű a tészta behajtogatása előtt az elkészített rétest és lisztes vajat mérlegen kétfelé osztani. ezért nylonba burkolva. hogy kezelés közben a tészta fel ne melegedjék. Készítés: A fent leirt módon vajas tésztát készítünk. hogy a tészta se a deszkához. a két szélső részt a középvonalig behajtjuk. leveles tészta Nyersanyag. rummal. langyos. kb. Az egyszerű és kettős hajtogatás közben a tésztát 15 percig hűtőszekrényben pihentetjük. A kettős hajtogatásnál a tésztát négy részre osztjuk. és nagyon jól kidolgozzuk. a sütés módja azonos a félvajas tésztánál leírt móddal. hajtogatásnál gondosan söpörjük le a tésztára tapadó lisztet. 6 dkg liszt. Hajtogathatjuk a következő módon is: A tésztát egyszerű és kettős hajtogátással rétegezzük. Az egész vajas tészta felhasználása rendkívül sokoldalú. 1 evőkanál rum. A sütőtér hevítése. egymásra fektetjük. és a tésztát már a készítésnél két részben összeállítani. Az egész vajas tésztát formázás után azonnal sütjük. 23 dkg lisztből. vajas ívek stb. Gyorsan dolgozzunk. 1/2 kávéskanál só. 1 dl víz. sóval keményebb rétestésztát készítünk. 14 dkg cukor. a sütőlapra helyezzük. az utasítás pontos betartásával. mint a sütőlap (akinek nincs perem nélküli sütőlapja.

minden egyes kanál cukorral jól eldolgozzuk a habot. a zsírmennyiség 30-100%-os lehet. Közben vigyázznnk a tejre. eredeti alakjában hagyjuk. még pár percig keverjük a forró vízfürdőn. amíg a vastagabb rész átsül. az élekre le ne folyjék a tojás. de ne szedjük szét. A tojásfehérje szárítja és rágóssá teszi a tésztát. ezért az összeállításánál általában csak a sárgáját használjuk. hogy a tészta belseje is jól átsüljön. A félvajas tésztánál leírt módon sütjük. 6 tojássárgáját. az a rész megég. vízszintesre elkenjük. annál kevesebb nedvesítő anyag szükséges. Párnacsücske A kész vajas tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk. kevert és kelt tészta készítésétől. tejfölt egymással összehabarva adjuk a tésztához és pillanatok alatt dolgozzuk össze a morzsás liszttömeggel. Amint a tojássárgája sűrűsödni kezd. kisütött lapokban is vehetünk. amelynek az alakja hasonló a habüsthöz. figyelmet kíván. A kész krémet a vajas tésztalapra húzzuk és habkártyával vagy széles késsel egyenletesre. A felső lapot vékony. sertészsír) a liszttel tökéletesen elmorzsoljuk. A 4 dl tejet a felhasított vaníliával mérsékelt melegre. forró késsel 7 centiméteres. ki ne fusson. tejet nem. felverés előtt jól hűtsük le a tojásfehérjét). Leveles-vajas tésztát készen. Az omlós tésztába nem szabad túl sok cukrot tenni. Felvert tojással megkenjük. A jól sikerült krém kocsonyásan szilárd.tészta egyik része vékonyabb.vagy málnalekvárt teszünk. nem csomós. minél több a tészta zsírtartalma. forrni tesszük. A tojássárgáját. A megsült tésztát deszkára borítjuk. hidegen simára keverünk 1 dl tejet.vagy máktöltelékkel is. vizet forralunk. A lapban sütött omlós tésztához rendszerint valamilyen vegyi lazítót adunk: szódabikarbónát. tejföl) és a zsiradék mennyisége fordítottan arányos. A keményre felvert habot hideg helyre félretesszük. egymásra hajtjuk. Tölthetjük főzött dió. margarin. A szebbik lapot tartsuk meg felső lapnak. A tojások fehérjéből kernény habot verünk (csak egészen friss tojások alkalmazhatók erre a célra. A kisült tészta széleit 1 cm szélességben körülvágjuk. Egy ép zománcú kis tálban. A kevert és gyúrt tésztákat a nedvesítő anyag hozzáadása után dolgozzuk ki. Ha nem sűrűsödne meg eléggé a krém a tej hozzáöntésekor. és lassabban süssük. vigyázzunk. Egy akkora edényben. a két sarkot kissé összenyomjuk. Nedvesítő anyag (tojássárgája. a felszeletelt lapot az eredeti sorrendben felrakjuk a krém tetejére. A tészta omlóssága a liszthez kevert zsiradék mennyiségétől függ: általában 30% zsírmennyiségtõl már omlós jellegű a tészta. Tojássárgáján kívül tejfölt használunk a tészta begyúrásához. a négyetek közepébe 1 kávéskanál barack. gyors keverés közben egyszerre hozzáöntjük az erősen forrásban levő tejet. szabályos négyzetekre vágjuk. és durvára vágott cukros dióval megszórjuk. sütőport. A tejjel simára elkevert tojások sárgáját forrásban levő vízfürdőre állítjuk és habverővel erőteljesen keverjük (a forró tej legyen kézhez készítve). A krém készítése nagy gondosságot. így csak a tölteléket kell elkészítenünk. Omlós tészták Az omlós tészta előállításának módja lényegesen eltér a gyúrt. amelyre a krémes tál ráfér. A két szemben levő sarkot tojással megkenjük. abban a pillanatban besűrűsödik és a felvert habot részletekben óvatosan hozzákeverjük. a kemény habba kanalanként belekeverünk 7 dkg porcukrot. szűrőn át vaníliás porcukorral leszórjuk és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. Hasonló módon sütjük meg a második lapot is. az omlós tészta kidolgozásakor a szilárd (fagyos) zsiradékot (vaj. a 238 . A sütés befejezése előtt csökkentsük a hevítést. 7 dkg cukrot és 6 dkg lisztet. éles késsel 6 centiméteres négyzetekre szeleteljük (24 db lesz belőle).

a fűszereket. mandulával. savanyú fehér bort. középső bordán. A tésztát megkenjük lekvárral és a rudacskákkal berácsozzuk. majd a liszttel elmorzsoljuk. Készítés: Az általános részben leírt módon omlós tésztát készítünk. két rész zsiradékot és egy rész cukrot használunk (30-f-20-f-10). kakaóval készül. a tészta nem lesz tökéletes. a megmaradt tésztából vékony rudakat sodrunk. A cukrozást mindig sűrű szűrőn át végezzük. Ha az omlós tésztát erős nyomással gyúrjuk. úgy egyenletesen fedi a süteményt. a tojássárgáját a tejföllel összehabarva öntjük az elmorzsolt tészta közepébe készített mélyedésbe. Enyhén lisztezett deszkám könnyedén összegyúrjuk és legalább 1/2 óráig hideg helyen pihentetjük. 30 dkg sima liszt. a nyújtófára felgöngyölítve a sütőbádogra helyezzük. A tészta 2/3-ad részét kisujjnyi vékonyra nyújtjuk. vagy túl soká dolgozzuk. Sárga és barna omlós tésztát készíthetünk. Felvert tojással megkenjük. kisebb gyakorlattal a lisztet. feldarabolt zsiradékot két homorított tenyerünkbe felmarkoljuk és összedörzsöljük. 30 dkg ribizlivagy málnalekvár. mert akkor beleszívódik a lisztszemcsékbe. Ekkor jól elkeverjük benne a porcukrot (omlós tésztához nem jó a kristálycukor). úgy. rumot. A szilárd zsiradékot lelisztezzük (sohase fogjuk úgy a zsiradékot. A lecukrozott tésztát széles késsel emeljük ki a sütőlapból. 3 kanál rum. A barna omlós tészta az alapanyagokon kívül dióval. és összezárt ujjakkal (nem a tenyerünkkel) pillanatok alatt összedolgozzuk a zsíros-lisztes tömeggel. A gáz. hogy a meleg kezünkkel érintkezzék) és késsel részekre darabolva tesszük a liszthez. vagy dió. mint a tojásfehérje. 30 dkg porcukor. 30 dkg darált mandula vagy mogyoró. A gyúrással készített omlós tésztáknál általánosságban (fõképpen a formázottaknál) három rész lisztet. fogy a zsiradékos liszt a tenyerünk melegével ne érintkezzék. 1/2 citrom leve. Ezt a műveletet a gyakorlattal rendelkezők sodrófával végzik. kis késhegynyi törött fahéj. majd 2 ujjnyi szélesre szeleteljük. 8 cm hosszú szeletekre vágjuk. a zsír megolvad a tésztában. aludttejet. 1/2 citrom reszelt héja. 30 dkg vaj vagy margarin. a zsíros liszt összetapad. Sütés után egyenlő négyzetekre vagy 3 cm széles. 3 szegfűszeg (finomra megtörve). helyette szódavizet. zsíros (a tészta "elég"). Nagyon vigyázzunk. Az omlós tésztákat nem sütjük túl forró sütőben. Omlós tésztát sima lisztbõl készítünk. Rácsos linzi tészta Nyersanyag. 2 tojássárgaja. mogyoróval. Ezt a műveletet addig folytatjuk. Az omlós tészta készítése A lisztet a szódabikarbónával vagy sütőporral összeszitáljuk (amennyiben a nyersanyagkiszabás előírja a használatát).tej ugyanolyan hatású. A tészta felvágása előtt a sütőlapban a tészta minden oldalát 1 cm szélességben körülvágjuk. Ha nem akarunk tejfölt használni. az egész egyöntetű (grízes) tömeg lesz.vagy elektromos tűzhelynél használt sütőlapon a tésztát hosszában 3 részre vágjuk fel. Két-három ujjunkkal apró részecskékre osztjuk szét a zsiradékot. a tészta felülete ilyenkor fényes. dörzsölés közben fokozottan kiegyenesítjük a tenyerünket. közepesen forró sütőben sütjük. amíg a lisztet és zsiradékot külön-külön nem különböztethetjük meg. kis késhegynyi szódabikarbóna. Vaníliás cukorral meghintve tálra rendezzük. 239 . kezünk között meg ne olvadjon a zsiradék. Lepényeknél a zsiradék 50 -60%-a a lisztmennyiségnek. savót. írót vagy gyenge ecetes vizet tegyünk a tésztához.

50 dkg sima liszt.Omlós. könnyedén. körülbelül 1/2 dl tej. és a tűzről lehúzva. 5 mm-nél ne legyen vékonyabb. feloldjuk benne az élesztőt. cipó alakúra formázzuk. A morzsát csak akkor keverjük bele. és szellős. hogy a tészta vége a tekercs alá kerüljön. Ha nem készítettük el előző este. 5 dkg mazsola. esetleg egy kanál rumot (nem feltétlenül) és félretesszük. Ekkor kissé összevert tojásfehérjével kenjük át. A tekercseket úgy helyezzük a sütőlapra. mint a tészta halmazállapota. deszkához ragadjon. A tésztát könnyedén.. A liszttel összedolgozva. élesztős tészták Az omlós. hogy a tészta téglalap alakú legyen (középpontból kiindulva. kis sóval és az élesztős. gőzmentes helyen tartjuk. Hűtött anyagokkal hűvös helyen dolgozzunk. a sodrófa alatt enyhen lisztezhetjük. ha a deszka lisztezése nélkül nyújtható. a tészta két rövidebb oldalát ráhajtjuk a töltelékre. 1. A tésztát lisztezetlen deszkán nyújtjuk. késhegynyi só. 4 egyenlő részre osztjuk. hozzáadjuk a tojások sárgáját és simára keverjük. 20 dkg cukor (vagy méz). és azonnal töltjük. Diós-mákos tekercs (beigli) Nyersanyag. átlósan sodorjuk). 3 tojássárgája. A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk (1. 1 evőkanál kiflimorzsa. A lisztet megszitáljuk. Ha a töltelék kihűlés közben nagyon megszilárdulna. 1-2 kanál forró vízzel keverjük el. Nyújtás közben a tésztát megemelgetjük. Diótöltelék: 20 dkg dió. hogy a felső szélnél és a két oldalánál legalább 2 -3 cm-re üres maradjon a tészta. A tészta keménysége akkor jó. A cukrot a felhasított vaníliarúddal 1/2 dl tejben kevergetve felforraljuk. hogy közöttük legalább 10 -72 cm távolság legyen. 5 dkg mazsola. azonnal belekeverjük a mákot. az élesztős (kelt) tésztáknál kevesebb élesztőt használunk (kovászt nem készítünk. hogy egyenlő vastagságú legyen. A cukrot kb. amíg a tojássárgája teljesen megszárad. omlós tészta készítését). a tenyerünkkel kissé lapítsuk le. kinyújtjuk és pár perc múlva töltjük. 1 cm hosszúságú vaníliarúd. Máktöltelék: 20 dkg mák. 1. A kinyújtott tésztát tojásfehérjével vékonyan kenjük át. 2 dkg élesztő. felcipózzuk. rászórjuk az 5 dkg mazsola felét. A tésztát a hosszabbik felétől kezdve nagyon lazán felcsavarjuk és úgy tesszük a sütőlapra. A mákot finomra daráljuk. Nagyon jó. ha a tésztát felhasználás előtt való este készítjük e1 és egy éjjelre hűtőszekrényben tartjuk. lehúzzuk a tűzről és belekeverjük a diót. a sűrűsége kb. összekeverjük a cukorral. megszárítjuk kezünkhöz készítjük. Másnap átgyúrjuk. A sodrófát könnyedén vezetve úgy nyújtsuk. ha ezáltal a tészta szélei vastagabbak lennének. tojássárgás tejfölt a liszt közepébe készített mélyedésbe öntjük (a csészéből jól ürítsük ki a tejfölt). Nehezen kenhető legyen. nehogy a. rétestészta keménységű tésztát készítünk és könnyedén simára kidolgozzuk. csupán feloldott állapotban tegyük az élesztőt a tésztához). 18 dkg cukor. olyan legyen. hideg helyen tartjuk. A sütőlapot zsíros papírral vékonyan átkenjük. 25 dkg vaj vagy margarin. élesztős tésztákat az omlós tésztákhoz hasonlóan állítjuk össze.5 dl tejföl. 2 dióstekercset készítünk) úgy. de jól dolgozzuk ki. A tejfölt csészébe tesszük (ha nagyon hideg lenne. A mazsolát forró vízzel megmossuk. elkeverjük és félreállítjuk. pár percre állítsuk meleg vízfürdőbe és kevergessük). 2 dkg (csapott evőkanál) cukor. összehabart tojássárgájával megkenjük és szobahőmérsékleten. amíg a tojásfehérje is tökéletesen 240 .5 dl v-ízben állandó keveréssel felforraljuk. A kinyújtott tésztára rásimítjuk az egyik töltelék felét (2 mákos. 1-1. Készítés: A diót megdaráljuk. hogy fel ne lazítsuk a megszáradt tojássárgáját. kb. hozzáadjuk a reszelt citromhéjat. a bedolgozott tésztát azonnal 4 egyenlő részre osztva.5 dl víz (nem tej). ha a töltelék gyönge. 1/2 citrom reszelt héja.

A simára kevert anyagot visszatesszük a tűzre és állandóan. megsózzuk. 2 literes) feltesszük főni. A részeket (30 db-) kis cipókká alakítjuk. Készítés: A tejet a zsiradékkal együtt. 1 dl tejföl. 3/4 dl víz. liszteszett deszkán sorban egymáts mellé helyezzük. Az öt cipócskából egyenlő vastag és hosszú rudakat sodrunk. Ha sütés közben valamelyik felrepedne. 2-3 evőkanál tej. 15 dkg dupla grízes liszt. Kizsírozott sütőlapra nyomózsákból vagy két kanállal. a sütőből kivett. akkor adjuk hozzá a következő tojást. már kezdjük is a töltést. Ekkor kötőtűvel megszurkáljuk és nem túl forró sütőben. A megsült tésztát ne takarjuk le. egyszerre beleöntjük a lisztet. langyosra hűtjük. 2 tojássárgája. lapos késsel eredeti alakjára nyomhatjuk vissza. Máktöltelék: 12 dkg mák.5 dkg élesztő. amikor forr. a megtisztított. és amikor erőteljesen forr. 8 dkg vaj vagy zsír. 20 perc. 12 dkg cukor. A tűzről lehúzva simára keverjük (vigyázzunk.5. a tölteléket egyenletesen elkenjük rajta oly módon.5 dl tej vagy víz. A sütőajtót 15 percig nem szabad kinyitni. A tésztát eldolgozzuk és mérlegen 5 egyenlő részre osztjuk. A patkók tojással való megkenése a diós-mákos tekerccsel azonos módon történik. 1/2 dl tej. A pozsonyi patkót valamivel forróbb sütőben sütjük. leforrázott. mindegyiket megkenjük tojássárgájával. 50 dkg sima liszt. majd gázsütőben alsó takarék lángon. A tésztát nagyon erősen kikeverjük a tojások bedolgozása után. gőzmentes helyen tartsuk. Ha már sima és egyöntetű. 2 percig teljes felső lángon. ne maradjon elkeveretlen liszt). Készítés: A töltelékeket a diós-mákos tekercs töltelékéhez hasonlóan készítsük el. 25 dkg vaj vagy margarin. és egy egész tojást simára elkeverünk benne.1 kis kávéskanál reszelt citromhéj. 5 dkg mazsola. Ekkor a tűzről levesszük. hogy a szép fénye megmaradjon. Mire a 30-ik gömböt elkészítettük. 2 dkg kiflimorzsa . 2 dkg vaj . Diótöltelék: 12 dkg dió. megsült patkót rögtön forrón. a pozsonyi patkónál leirt anyagokat adjuk a vajjal elmorzsolt kissé megsózott liszthez. Képviselőfánk A képviselőfánk úgynevezett égetett tésztából készül. amíg az edény falától elválik. mindegyiket külön-külön (a tojássárgáját is) dolgozzuk el az anyagban. 1 evőkanál porcukor. A rudakat egymás mellé tesszük és hatfelé elvágjuk. hogy a tészta készítése előtt a lisztet zsíros tejben vagy vízben megfőzzük. 15 mákos kiflit készítünk. kb. 2 dkg vaj. 2 egész tojás. A további eljárás megegyezik a diós mákos tekercsnél leírt móddal. 1. ahol az edény oldala az alapjával érintkezik. elektromos sütőben alsófelső kettesen sütjük. 30-40 percig. 2 dió nagyságúak legyenek). néha megkevergetve (különben megbőrösödik). 12 dkg cukor. A tésztákat lazán begöngyöljük. egymástól jó távol kis gömbölyű halmokat készítünk (kb. hozzáadjuk a cukrot. Sütési ideje kb. letakarjuk. hogy a széleknél 1 cm-es rész üres maradjon. 1 evõkanál rum. mint a diós-mákos tekercset. a végit enyhén elkeskenyítjük és zsíros papírral elkent sütőlemezen patkó alakúra formáljuk. megfelelő nagyságú fazékban (1. A kis gömböket nyújtófával ovális alakra kinyújtjuk. erősen keverve. Utoljára belekeverjük a rumot. addig főzzük. Gázés elektromos sütőben 10-12 percig melegítünk elő. A cukrot beletesszük a meglangyosított tejbe. 5 dkg mazsola. 1 tojás.megszárad. A kenésnél nagyon 241 . ettől a kidolgozástól lesz szép üreges a belseje. Pozsonyi patkó Nyersanyag. 1 csapott evõkanál cukor. A sütés közben emelkedő tészta felülete márványosan megrepedezik. jellegzetessége. 2. 1 cmes vaníliarúd. keverjük bele a morzsát. 1/2 kávéskanál só. Nyersanyag. elektromos sütőben alsó-felső hármason. 3 tojássárgája. megszárított mazsolát és a vajat. belemorzsoljul az élesztőt és felfuttatjuk. késhegynyi só. 15 diós. középső bordán sütjük.

hogy a bevágott részt 3 -4 cm-nyi bevágatlan tésztacsík odarögzítse a fánkhoz.vagy sonkakrémmel töltve. Töltelék: 50 dkg zsíros túró. elektromos sütőben alsó-felső 2-es álláson). 1 tojásfehérje. hogy a tejszínes dísz szépen kilátszódjék. 20 dkg cukor. állandó keveréssel világosra pirítunk. Készítés: A tésztából a diós-mákos tekercshez hasonlóan élesztős-omlós tésztát készítünk. Lepények Egyszerű túrós lepény Nyersanyag. 2 dkg élesztő. vízcsepp-lángon szárítjuk. a tészta nem emelkedik fel. 1.vigyázzunk. 10-15 percig tovább sütjük. kissé megsózott liszttel összedolgozzuk. olyan módon. hosszában. 1 evőkanál rum. 1/2 citrom reszelt héja. szükséges. illetve alsófelső hármason való előmelegítés után. Gáz. az élesztőt meglangyosított tejben feloldjuk. 40-50 percig sütjük.és elektromos sütőt 15 percig melegítjük elő. Ekkor a sütőt eloltjuk és a megsült fánkokat még 5 -6 percig a forró sütőben hagyjuk . megdaráljuk.5 dl víz. 1 tojássárgája. 2 tojás. Középső bordán sütjük alsó takaréklángon. Tojásfehérjével átkenjük. 200-210 °C-os sütőben sütjük. A sütési idő 30 perc. nem kelesztjük. pontosan 3 részre osztva bejelöljük. belekeverjük.5 dl tej. Harminc perc múlva megnézzük a fánkokat. 10 dkg cukor. és a fánkok tetejét belemártjuk. középforró sütőben. 15 dkg cukrot kis lábasban. teához. Tésztához : 60 dkg sima liszt. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. erre rátesszük a második lapot. 3 tojássárgája. ha a tojás lecsurog a sütőlapra. 1. töltéshez: 25 dkg dió. Sokáig elálló. 10 dkg vaj (margarin vagy 8 dkg zsír). krémes lepénynél). felcipózzuk és legalább 3 órán át letakarva pihentetjük.vagy ribizlilekvár. vékonyan átkenjük a lekvárral és rászórjuk a cukros diótöltelék felét (szárazon. 30 dkg liszt. Az első lapot nyújtófára felcsavarva a sütőbádogra helyezzük. 3 evőkanál (nem bőven mért) tejföl. A lapokat a sütőlap nagyságának és alakjának megfelelően egyenletesen elnyújtjuk. 242 . a fánk üregét vaníliakrémmel megtöltjük (1. Kenéshez 1/2 dl tejföl. 2 dkg kakaó. 35 dkg vaj vagy margarin. a tészta felületét forró vízbe mártott késsel. 3 dkg cukor. A bevágott részt felnyitjuk. Zserbó. és végül ráborítjuk a harmadik lapot és letakarva 30-40 percig pihentetjük. Majd a fánkok felső harmadánál éles késsel bevágunk. sajt. alsó takaréklángon. 1/2 citrom reszelt héja. amíg a helyéről elmozdul és szép aranybarna színe lesz. 1 tojás. ezzel is hasonló módon járunk el. 2 evőkanál búzadara. A diót megválogatjtuk. finom sütemény. A fánkokat dónyi nagyságúra készítve. 1 dkg élesztő. 1/2 kávéskanál só. A feltüntetett anyagokat zsiradékkal elmorzsolt. illetve (elektromos sütőnél) alsófelső kettesen. A megkenés után 1/2 óráig pihentetjük. összekeverjük a cukorral és egy citrom héját megreszelve. Amint a fondant a tésztán megkötött. a tésztát villával vagy tűvel megszurkáljuk. kevergetve meg langyosítjuk (vizet ne tegyünk hozzá). és a bevágott felső részét úgy hajtjuk rá. A megsült tésztát deszkára borítjuk. nem főzzük meg).sőt ha. Készítése nagy gyakorlatot igényel. az eldolgozott tésztát 3 egyenlő részre vágjuk. Ha a lekvár nagyon kemény lenne. 2 tojássárgája. késhegynyi só. bevonáshoz: 30 dkg kockacukor. 1 dl tejföl. sörhöz adhatjuk. szélét csillagos csővel ellátott nyomózsákból kemény tejszínhabbal körülírjuk. szárazon. Minyonpapírba a tálaljuk. 4 dkg cukor. Kenéshez: 30 dkg meggy. Ez alatt az idő alatt a sütő ajtaját kinyitni nem szabad. (Gázon és elektromos sütőben 10 perc teljes felső lángon.(gerbeaud) szelet Nyersanyag. kihűlés után leheletszerűen áthúzzuk lekvárral és kakaófondant-tal leöntjük. 1 dkg vaj. ha még nem mozdulnak el és nem elég színesek.

A megkelt tésztát 3-4 evőkanál búzadarával egyenletesen meghintjük. és nagyon jól kidolgozzuk. 18 dkg cukor. A túró ráhelyezése után azonnal sütjük a. 243 . Cseresznyetöltelék: 1. kis késhegynyi só. kanalanként. rákenjük a túrótölteléket. Az almát megmossuk. Ezalatt elkészítjük a tölteléket: a túrót áttörjük (vagy frissen mosott kézzel meggyúrjuk. 1 dl tejföl. túrós lepény Nyersanyag. a sütőlapra helyezzük. Almatöltelék: 1. fél óráig hideg helyen pihentetjük. 1/2 dl tejfölt a tojássárgájával elhabarunk és kenőtollal rákenjük a töltelékre. vékony. Középforró sütőben kb. hegyes késsel egyenlő négyzetekre szeleteljük. A sütőlapon levő tésztára rászórjuk a darált diót vagy a zsemlemorzsát. szobahőmérsékleten fél óráig kelesztjük. melegített tejfölt adunk mellé.25 kg fekete cseresznye. kissé meglisztezzük. két egyenlő részre osztva. Gyümölcslepény Nyersanyag. A tészta egyik felét akkora téglalapra nyújtjuk. Végül hozzákeverjük a tojások felvert habját. 5 evőkanál zsemlemorzsa vagy 10 dkg darált dió. A megsült tésztát 8-10 percig a sütőlappal együtt letakarva. az ismertetett módon peremes sütőlapra helyezzük. a tejfölt. a deszkán hagyjuk. 40 percig sül. 20 perc). ekkor a. majd középforró sütőben majdnem teljesen megsütjük (kb. erőteljes keveréssel bedolgozzuk a cukrot. egyenletesen rákenjük a felvert habot. gőz fölé helyezzük. 30 dkg vaj (margarin). Forró vízbe mártott. túrót kissé jobban sózzuk. egyenletesen elsimítjuk. ebben az esetben 4 evőkanál tejföl szükséges). késhegynyi só. A tésztát kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk és a nyújtófára felsodorva a sütőbádogra helyezzük. 50 dkg sima liszt. A tésztát kivesszük a sütőből. letakarva.25 kg borízű alma. szárazra töröljük. Ezalatt a tojások fehérjét kemény habbá verjük. Letakarva 10 percig pihentetjük. A tésztát 1 cm vastagságúra nyújtjuk. ha vékony héjú. búzadarát. 15 dkg cukor. Meggytöltelék: mint a cseresznyénél. 5 dkg mazsola. 1 kanál tejföl. fekete szőlővel is.Készítés: Keményebb kelt tésztát készítünk. a kevésbé finom almát meghámozzuk és uborkagyalun meggyaluljuk. Ezalatt elkészítjük a tölteléket. mint a sütőlap és nyújtófára csavarva. amíg a hab szép rózsaszínű lesz. egy kis sót. reszelt citromhéjat. csészében vajas. vaníliás cukorral megszórva melegen tálaljuk. késhegynyi szódabikarbóna. késhegynyi só. 4-5 evőkanál cukor. cukrot. az egész tojásokat keverjük el túróval. 2 evőkanál tejföl (készíthetjük 25 dkg zsiradékkal és 1 tojássárgájával. de a tojásfehérje nélkül elkészített túrótölteléket rákenjük. 15 dkg vaj vagy margarin. letakarva. késsel vagy habkártyával hullámosan meghúzzuk a felületét és mérsékelt meleg sütőben sütjük. csak 2 dkg cukrot és egy evőkanál finomra vágott kaprot keverünk bele. késhegynyi törött fahéj. amíg a sütőlap oldalától a tészta elválik és a túró szép aranyszínűre pirul. A habhoz 4 tojásfehérje. 4-5 kanál búzadarával megszórjuk és a rétestöltelékhez hasonlóan. Készítés: Omlós tésztát készítünk. majd 6 centiméteres négyzetekre felvágva. Habos. 8 dkg cukor. Készíthetjük a lepényt kaprosan is. nem hámozzuk meg. 2 tojássárgája. Ezalatt egy legalább 2-2. Ugyanekkora lapra nyújtjuk a tészta másik felét ís. 1 kanál búzadara (3 dkg). Készítés: Omlós tésztát készítünk. A túrótölteléket az egyszerű túrós lepénynél ismertetett módon készítjük el. 10 dkg cukor. tésztát. Tálalásnál nem cukrozzuk meg. a többi egyezik az almatöltelékével. 2 tojássárgája. 30 dkg liszt (sima). 2 tojássárgája. 1/2 citrom reszelt héja. a meggyhez 15 dkg cukrot veszünk. Kihűlve is jó. hozzáadjuk a tojások sárgáját.5 cm magas falú sütőbádogot zsírral kikenünk. Töltelékhez 50 dkg túró. Ha az időnk kevés. késhegynyi szódabikarbóna. Hasonlóan készíthetjük szilvával.

5 dkg cukor. 10 dkg darált dió vagy 4 -5 kanál zsemlemorzsa. Amíg az elkészített tészta pihen. A megkelt tésztára egyenletesen rászórjuk a darált diót vagy morzsát. szűrőben leszárítjuk. 6 dkg cukor. egyenletesen elosztjuk rajta a kimagvalt szilvát. nagyon parányi sóval. Készítés: Az élesztőt langyos tejben. késhegynyi só. megmossuk. A megsült tésztát 1 cm szélesen körülvágjuk. Sárgabaracklepény (cseresznyével. 10 dkg cukor. a tésztát kelesztés nélkül ujjnyi vastagon a sütőlapra kenjük. villával megszurkáljuk és közérpforró sütőben kb. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. kevés cukorral felfuttatjuk. 2 cm távolságban. 30 percig. 2 dkg élesztő. A megsült tésztát négyzetekre vágjuk úgy. Ha apróbb gyümölccsel készítjük. Ez a tészta a habos lepényalapnak is jó. Félórai pihentetés után kinyújtjuk és zsíros papírral kizsírozott sütőlapra helyezzük. reszelt citromhéjjal. omlós: tésztát készítünk. majd rászórjuk a fahéjas cukrot és végül rákenjük a tejfölkrémet. melegen. kb. 5 kanál tejföl. A fél barackokat szép sorban. 30 dkg liszt. A megkelt tésztát felvert tojással (a fehérje is jó) óvatosan megkenjük. Lecukrozva tálaljuk. szilvával is jó) Nyersanyag. szobahőmérsékleten 1-1. a morzsával. Mérsékelten forró sütőben.5 óráig kelesztjük. Ezalatt a megmosott. 8-10 perc múlva szeleteljük fel. késhegynyi fahéj. Ezalatt a barackot megmossuk. A töltelékhez: 1 kg szilva. Lecukrozzuk és széles késsel kiemelve. a tejben felfuttatott élesztőt. a gyümölcsöt kimagvaljuk és a megkelt. A sütőből kivéve. 2 dl tej. 1. 5 dkg zsemlemorzsa. leszárítjuk. Hozzáadjuk a citrom reszelt héját. Ráhelyezzük a másik kinyújtott lapot. frissen fogyasztjuk. egymástól kb. 35 -40 percig sütjük. Szilvás lepény Nyersanyag. Készítése: A langyos tejfölben feloldott élesztővel kelt. A gyümölcsöt a tészta elkészítése előtt a szárától megtisztítjuk.Egyenletesen elosztjuk a morzsával vagy dióval meghintett tésztalapra: a tetejére rászórjuk a fahéjjal összekevert cukrot. mindegyikkel külön-külön jól eldolgozzuk. tojással bekent tésztára sorban rárakjuk. tálra rendezzük. 1 citrom reszelt héja. a cseresznyét vagy meggyet kimagvaljuk. 4 tojássárgája. amíg eredeti magasságának kétszeresére emelkedik. A vajat a cukorral habosra kikeverjük. Peremes sütőlapot kizsírozunk. 10 dkg porcukor. Tojásfehérjével megkenjük és letakarva pihentetjük. meggyel. kockacukor. 15 dkg vaj (margarin). A cseresznyés és meggyes lepényt hasonló módon készítjük. fél citrom reszelt héja. késhegynyi só. 35-40 percig sütjük.5 dl tejföl. sót és nagyon jól kidolgozzuk. tenyérrel rányomkodjuk Felvert tojással (kevésbé igényes esetekben a megmaradt tojásfehérjével) megkenjük. 30 dkg grízes liszt. A mag helyére 1 mokkakockacukrot teszünk. enyhén lecukrozva. végül hozzákeverjük a tojások felvert habját. cukorral. elkészítjük a tejfölös fedőanyagot: a tejfölt elkeverjük a tojások sárgájával. 1 kg barack. 2 tojássárgája. hogy minden négyzet közepén egy fél barack legyen. letakarva. a héjas részével lefelé a tésztára helyezzük. Mérsékelt forró sütőben sütjük. A szilva bevonásához: 5 tojás. a lisztet. 3 dkg élesztő. kb. szűrőben leszárított szilvát kimagvaljuk. hosszában három egyenlő részre felvágyjuk és 2 ujjnyi szeleteket készítünk belőle. 244 . 13 dkg vaj (margarin). félbevágva kimagvaljuk.

16 dkg vaj (margarin). ha apró csomókban elosztjuk a tésztán. és a másik lappal betakarjuk. 7 dkg porcukor. 15 dkg baracklekvár. 1 centiméteres porrá tört vaníliarúd. 25 dkg liszt. kirándulásra célszerű) Nyersanyag. lassan sütjük. Középforró sütőben sütjük. A megsült tésztát hosszában három részre vágjuk és kétujjnyi szélesre szeleteljük. 10 dkg porcukor. 15 dkg cukor. Töltelékhez: 15 dkg darált dió. hideg helyen fél óráig pihentetjük. 1 tojássárgája. 2 lapra osztjuk. 12 dkg darált dió. 1 cm vastagságúra kinyújtjuk. 20 dkg ribizli. 14 dkg sima liszt. peremes sütőlapra helyezzük. világos félben hagyott dióbél a sütemény tetejére. világos féldiót ragasztunk. a cukorral összekeverjük. 6 centiméteres négyzetekre szeleteljük. 1 tojássárgája. fél citrom reszelt héja. késhegynyi szódabikarbóna. finom sütemény. Megkenjük a tészta készítésénél megmaradt tojásfehérjével. vaníliás porcukorral leszórjuk és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. parányi fahéj. 1 kanál rum. héja. 14 dkg vaj.vagy meggyíz. a másik lapot melegen (később esetleg törik) 5 centiméteres egyenlő négyzetekre szeleteljük. Bevonáshoz: 3 tojásfehérje. Középforró sütőben lassan szép világosra sütjük. 2 tojássárgája. Egyenletesen rákenjük a tésztára. még melegen két egyenlő részre vágjuk. és a habos diót széles késsel. 245 . 7 dkg mandula. Lazító anyagot nem használunk hozzá. 1/2 dl tejszín. nyújtófára csavarva. egyenletesen elkenjük rajta. 1 csapott evőkanál tejföl. a darált dióval összekeverjük. Deszkára borítjuk. megszitáljuk. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Sokáig elálló. Készítés: A hámozatlanul megdarált mandulával. (Könnyebben szétkenjük. könnyen készíthető. 15 dkg dió. 6-7 mm vastagságúra nyújtjuk. szép. Szép. sütőlapra helyezzük. fél citrom leve. kis késhegynyi szódabikarbóna. A megsült tésztát körülvágjuk. Készítés: Omlós tésztát készítünk. fél citrom reszelt. 15 dkg cukor. Székely szelet (gyorsan. és villával óvatosan megszurkáljuk. Bécsi szelet Nyersanyag. letakarva.Diós lepény Nyersanyag. deszkára borítjuk. rátöntjük a romot és annyi tejszínnel vegyítjük. A felvágott négyzeteket az eredeti sorrendben felrakjuk a megtöltött tésztára. Kihűlés után vaníliás cukorral meghintve. késhegynyi reszelt citromhéj. 30 dkg liszt. sütőbádogra helyezzük. Töltelék: A cukrot a vaníliával eldörzsöljük. 1 kanál zsemlemorzsa.) Középforró sütőben. Minden négyzet közepére tojásfehérjével megnedvesített. az egyik lapot nyújtófára sodorva. tojássárgájával omlós tésztát készítünk. Az egyik lapra rákenjük a tölteléket. egyenletesen rákenjük a közben elkészített tölteléket. 1/2 cm vastag téglalap alakra nyújtjuk és a nyújtófára felcsavarva. 12 dkg cukor. 1 evőkanál rum. 20 dkg vaj (margarin). hogy kenhető (de nem folyós) legyen. A sütőlapra tett tésztát vékonyan megkenjük lekvárral. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. 10 dkg cukor. Töltelék: 3 tojás. a cukros diót óvatosan belekeverjük. vékonyan megkenjük baracklekvárral. A diót megdaráljuk. A tölteléket a diótortánál leírt módon készítjük el.

a tojások sárgájával. vajas tészta. Készítés: Egy peremes sütőlapot fagyos zsírral kikenünk. 1 citrom reszelt héja. kisujjnyi vastagságra kinyújtjuk. hozzáadunk 2 dkg (egy evőkanál) cukrot. a 1/2 dl cukros tejben felfuttatott élesztővel. 10 dkg cukor. reszelt citromhéjjal omlós tésztát készítünk. fél kávéskanál só. a felesleges lisztet kirázzuk. óvatosan belekeverjük a tésztába. Mérsékelt meleg sütőben lassan sütjük.Női szeszély Nyersanyag. elkészítjük a habot. 30 dkg meggy vagy fekete cseresznye. fél citrom reszelt héja. 1 dl tejföl. ezt a műveletet folytatjuk. két órán át pihentetjük. 40 dkg liszt. Amíg a tészta sül. 2 evőkanál olvasztott vaj (margarin). amíg a hab szép rózsaszínűre pirul. A kemény habba kanalanként beleverjük a porcukrot. A hab egy részét a kikevert tojássárgájához adjuk. 1 1 tej. Készítés: A lisztből vajjal. kihűtött. de ne legyen meleg. Tejes málé (prósza) Nyersanyag. és zsíros papírral kikent sütőlapra tesszük. piskótatészta alappal is . 2 kanál tejföl. egy kis sóval. 60 dkg kukoricaliszt. kb. 4 evőkanál porcukor. Jól elkeverjük. amíg az egész habot és lisztet a tojássárgájához kevertük. A 4 tojássárgáját 6 dkg cukorral. a kimagvalt meggyet sorban a felületére helyezzük (amint sülés közben a tészta emelkedik a meggyszemek belesüllyednek). nyújtófára felcsavarjuk. hogy a lisztszemek megduzzadjanak. 2 dkg élesztő. és azzal erőteljes keveréssel eldolgozzuk. cukorral. 1/2 dl tej. 10 dkg (4 kanál) baracklekvár. Meggyes vagy cseresznyés lepény Nyersanyag. A habos lepényt készíthetjük leveles. A magasabb peremű (más hiányában a pecsenyesütőt) sütőlapot fagyos zsírral vastagon kikenünk. a kihűlt kukoricaliszthez adjuk és a kukoricaliszthez keverjük a többi hozzávalót. letakarva. és nagyon könnyedén elkeverjük a kidolgozott tojássárgájával. 2 dkg élesztő. A megsült. Ekkor a megolvasztott vajat a tészta felületén szétöntjük. tejföllel. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. 8 dkg duplagrízes liszt. Langyos sütőben lassan sütjük. 15 dkg baracklekvár. omlós tészta. lekvárral megkent tésztára kenjük. minden egyes kanállal jól eldolgozzuk a habot. Tojásfehérjével megkenjük. rászórunk egy kis lisztet. A vajat egy kis lábasban gyengén megolvasztjuk és olyan helyen tartjuk. parányi só. 4 tojás. szobahőmérsékleten egy órán át pihentetjük. a málé tésztáját ujjnyi 246 . 8 dkg cukor. durván vágott mandulával megszórjuk. lisztezett sütőbádogba. liszttel beszórjuk. héja. majd jól elkeverjük. és a megszitált kukoricalisztet leforrázzuk vele. 1 tojás. mindig gyengén megsütjük. esetleg 5 dkg hámozott. A sütőből kivéve. 5 dkg cukor. Tetejére 8 tojás habja. Készítés: A jól behűtött tojásfehérjét egy-két csepp citromlé hozzáadásával kemény habbá verjük. A tésztát a kikent. Az élesztőt langyos (1 dl) cukros tejben felfuttatjuk. a citrom levével és reszelt héjával habosra keverjük. hogy folyékony maradjon. 32 dkg cukor. 22 dkg vaj vagy margarin. szálkásra vágott mandula.a tésztát a hab felkenése előtt. villával megszurkáljuk és középforró sütőben világosra sütjük. Kidolgozzuk. Készítés: 9 dl tejet felforralunk. tetejét hámozott. 4 tojássárgája. fél citrom leve és reszelt. baracklekvárral megkenjük. 15 dkg zsír. Végül kanalanként elkeverünk benne 10 dkg baracklekvárt. Hab készítése Anyaga: 6-8 tojásfehérje. 2 cm vastagságban óvatosan elsimítjuk.

2 dkg élesztő. azután öntjük hozzá az olvasztott zsiradékot. 3 dkg cukor. 2 tojás. vagy zsír). 3 dkg olvasztott margarin (vagy vaj. és most már a tésztát összeállítjuk. 4 dl tej. tehát tejfölt. süssük a palacsintasütőben. valamilyen gyümölcsízt adunk mellé. Tükörtojássütőben sütjük. szobahőmérsékleten. elkeverjük az élesztős tejjel. ott is megsütjük. A lisztet megsózzuk. a megmaradt langyos tejet. Forró sütőben szép pirosra sütjük. A kidolgozott tészta felületét liszttel enyhén megszórjuk és letakarva. Ezért a lisztet. Ha a kovász eredeti nagyságának kétszeresére megkelt (felületén a rászórt liszt megrepedezett). tojás. A megsült fánkokat kettesével valamilyen lekvárral összeragasztjuk. egy kis sót. 50 dkg liszt (ne legyen duplagrízes). fényes. apró hólyagokkal telt legyen. Ha az egyik oldala megpirult. fél kávéskanál só. megforrósítjuk és a megkelt tésztából egy kis olvasztott zsírba mártott tejmerőkanálnyit merünk bele. A lisztet a sóval elkeverjük. apró részletenként verjük.5 dl tej. a tojásfehérjét kemény habbá verjük és könnyedén elkeverjük a tésztával. Lefedve. Sütéshez 1 1 olaj. tojást. a kissé megpuhult vajat könnyedén kikeverhetjük). hozzáadjuk a tojások sárgájával kikevert vajat. Ekkor a melegített deszkát liszttel enyhén leszórjuk. 6 dkg vaj vagy margarin. Készítés: Az élesztőt a langyos tejben. 3-3. Zsírban sült tészták Cseh fánk (talkedli) Nyersanyag: 30 dkg liszt. Most hozzákeverjük a lisztet. Az élesztőt 2 dl langyos. A tésztát kanállal. szobahőmérsékleten felfuttatjuk. Egyenlő négyzetekre szeleteljük. a cukorral együtt. lecukrozva tálaljuk. Farsangi fánk Nyersanyag. a tésztát 1/2 cm vastagon kenjük el. Lassan sütjük. evőkanálnyi rumot és egyelőre liszt nélkül összekeverjük. a megsült tésztát tálra csúsztatjuk. amelyben 1 evőkanál zsiradékot forrósítunk. hozzáadjuk a tojások sárgáját. megfordítjuk. 3 dkg élesztő. a tészta fényos. a tésztát óvatosan a deszkára húzzuk. cukros tejben felfuttatjuk. Készítés: A fánk sikeres készítésének egyik fontos feltétele. 1 evőkanál rum. 5 tojássárgája. megcukrozzuk. közepébe mélyedést készítünk. a liszt. hogy minden mélyedésbe fél evőkanál olvasztott zsiradékot teszünk. 1/2 kávéskanálnyi só. egy órán át kelesztjük. Kisütéshez 15 dkg olaj vagy zsír. amikor a tészta sima. beleöntjük a langyos tejben felfuttatott élesztőt. Egyszerűbben is készíthetjük a tejes málét: a tejjel leforrázott liszthez 10 dkg cukrot. Időnként erőteljes keveréssel átkeverjük a tésztát. hogy a belseje is átsüljön. Ha nincs tükörtojássütőnk. 23-24 °C-os helyiségben kelesztjük. Enyhén meglisztezett tiszta tenyerünkkel (nem sodrófával) egyenletesen hüvelykujjnyi vastagságúra ellapítjuk (a tésztát ne húzzuk. enyhe lapogatással nyújtsuk ki). lisztbe mártott 247 . és porcukorral lehintve. frissen tálaljuk. Jól kidolgozzuk. letakarva. hogy a helyiség. 2 dkg felfuttatott élesztőt keverünk. 12 dkg olvasztott zsírt.vastagságban beleöntjük. a legtökéletesebb eljárással sem tudunk tökéletes fánkot készíteni. a vajat habosra keverjük (tegyük a tálat a vajjal meleg víz fölé. 5 cm átmérőjű. a kanalat nem emeljük ki a tésztából. olyan módon. helyiségbe visszük. és kovászt készítünk. tojást nem használunk. eszközök (deszka) melegek legyenek. A fentihez hasonló módon kelesztjük és sütjük. Amíg a kovász megkel. Kb. az eredeti térfogatának kétszeresére kelesztjük. kissé eldolgozzuk. lekvárral töltjük. gyúródeszkát előző este fűtött. és lassan süssük. Kőnnyű kalácstészta keménységű tésztát készítsünk. A fánktésztát nagyon jól ki kell dolgozni. Egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. megfordítjuk. Ha a fánk tésztája kihűl. minden egyes tojássárgájával jól eldolgozzuk a vajat. amíg eredeti térfogatának kétszeresére emelkedik. félbehajtjuk.

5 cm-es fánkszaggatóval dolgozva. és kézhez közel tesszük a gyúródeszkát. közepébe mélyedést készítünk: A tojássárgáját. majd tálra tesszük. az megakadályozza az utókelesztést. enyhén rázogatjuk (így sokkal jobban növekszik a tészta). vaníliás cukorral leszórjuk. hogy a tészta átsüljön és a zsír ne égjen meg sütés közben. a fánk nem lesz szalagos. egymástól legalább 5 cm távolságra. Frissen. egy sütőlapot papírszalvétával letakarunk. Ha a zsírt forróbbra hevítjük. 1 kanál tejföl. felcipózzuk. 2 dkg cukor. Ez a "meleg" zsír. tejfölt. ha megfelelő hőfokú zsírban sütjük. egész tojást. mérsékeljük kissé a meleget. könnyű. puhának érezzük). A szaggatásnál minél kisebb leeső részek maradjanak a tésztából. Amint a tészta egyik oldala rózsaszínűre sül. könnyő és szalagos. 3-4 ujjnyi magasságban öntjük a lábasba (1. epret. sorba elhelyezzük a kiszúrt fánkokat. hogy a terítő ne legyen zsíros).5 literes lábas megfelelő). Amint a zsírba beraktuk a tésztát. Ekkor lapáttal megfordítjuk a fánkokat és most már fedő nélkül sütjük. hogy a növekedésre elég helye legyen. hogy a magnövekedett fánkok ne érjenek egymáshoz (1. 1/2 óráig pihentetjük. porcukrot. hogy a felületén levő zsírt leszedje. Forgácsfánk (csöröge) Nyersanyag. apró gyöngyök keletkeznek körülötte. A forró zsírba kevés tésztát teszünk. A tésztát gyúródeszkán nagyon jól kidolgozzuk: Két részre osztva. derelyemetszővel 10 cm hosszú. a forgatólapátot odakészítjük. a kisült tészta törékeny. A leeső részeket liszt nélkül összedolgozzuk és ezt is kiszaggatjuk. hogy sütés közben ki ne száradjon. a másik oldalát is megsütjük. vigyázva dolgozzunk vele. hogy meg ne cserepesedjenek és tiszta terítővel letakarjuk (tegyünk a terítő alá puha nylont. olvasztott zsírral enyhén bezsírozzuk és tállal nagy lábassal letakarva. hogy a zsiradék leszűrődjön róla (ne rakjuk egymásra. ebből az anyagból 32 -35 db fánk lesz. tenyerünkre helyezzük a legelsőnek kiszúrt fánkot. forrón tálaljuk. 1 kanál rum. egyenlő rombuszokat készítünk. a közepén egy cm-es bevágást végzünk. ha már valamennyi tésztát megformáztuk. Pár perc múlva tálra rendezzük. Amint a tészta pirulni kezd. A megsült fánkokat itatós papírra szedjük. a rajta levő megformázott tésztával. lecsurgatjuk. cukrot mélytányérban jól összedolgozzuk és a lisztben készített mélyedésbe öntve. az edényt a fülénél fogva. késhegynyi só. Lapáttal kiszedjük. 35 dkg sima liszt. A lábast lefedjük és lassan. 248 . Ha a zsírba egy kis sórögöt vagy egy parányi tésztát teszünk. 5 tojássárgája. vaníliás cukorral megszórjuk. Készítés: A megszitált lisztet tálba tesszük. mert az alsó tészták magukba szívják a felsőről leszűrődött zsiradékot).5-3 ujjnyi zsírt melegítünk.5 literes lábasba 4 db-ot). letakarjuk. mozgatás nélkül sütjük 4 -5 percig. villával megszurkáljuk mint a kekszet. Mikor a zsír a kellő hőfokot elérte. egy parányi lekvárt vagy meggyszemet tehetünk a két szárnyára. Csak annyi fánkot tegyünk a zsírba. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra kinyújtjuk. a bedobott kis tészta a zsír felületére emelkedik. a liszttel jól összedolgozzuk. sót. ezen a nyúláson a tészta egyik sarkát áthúzzuk (masni alak). tálat. amíg a másik oldala is szép rózsaszínűre sül. a lisztet kenőtollal leseperjük róla és élével úgy tesszük a zsírba. megfordítjuk. lisztezett deszkára tesszük. megkezdhetjük a sütést. a papírszalvétával kibélelt sütőlapra tesszük. mélytányérban melegített lekvárt: barackot. A fánk csak akkor magas. 1 egész tojás. de a zsír nem sistereg. és lisztezett deszkán. málnát.fánkszaggatóval kiszaggatjuk. 3 -4 cm széles. Sütéséhez 1/2 1 olaj vagy 1/2 kg zsír (nagyrésze megmarad). hogy a deszkán feküdt lapja kerüljön a zsírban felül. Amíg a zsír melegszik. meggyet adunk hozzá. rumot. A fánkok tetejét olajba mártott kenőtollal húzzuk át. A kiszaggatott fánkokat 30-35 perc múlva kezdjük sütni (eredeti nagyságának kétszeresére emelkedik. amíg a beledobott sórög hatására enyhén sistereg (a bedobott tésztadarabka nem süllyed a zsír aljára és erősen növekszik). 2. A sütést akkor kezdjük. A tészta keménysége a gyúrt derelyetésztáéhoz hasonló legyen. a tésztát ujjunkkal megérintve. Az olajat kb.

akkor hozzáadjuk a megolvasztott zsiradékot és a tésztát nagyon jól eldolgozzuk. közepébe mélyedést készítünk. Készítés: A lisztet elmorzsoljuk a vajjal. óvatosan a tésztához keverjük. kissé mérsékeljük a hevítést. A tojások fehérjét kemény habbá verjük. A tejet a tojások sárgájával habverővel jól elkeverjük. A megpirult almát megfordítjuk és a másik oldalát is világosra sütjük. liszt nélkül. 25 dkg áttört tehéntúró. a lisztre öntjük. vaníliás cukorral meghintjük és frissen. hogy a szeletek úszhassanak benne. cukrot. kerek szúróval vagy tiszta gyűszűvel kiszúrjuk. mert nagyon növekszik). Ha közben a zsiradék túlhevülne. a. összekeverjük az élesztős. cukros tejben. 12 dkg cukor. forrón fogyasztjuk. vaníliás cukorral lehintve. hozzáadjuk az áttört túrót (célszerű felhasználás előtt ritkaszövetű ruhába kötni és lepréselni. 1/2 kávéskanál só. Sütéshez: 1/2 1 olaj vagy zsír. 20-25 perc pihentetés után bő. lefedjük és mérsékelt tűzön. Nem túl érett. Letakarjuk. Túrófánk Nyersanyag. A megsült tésztát kiszedjük. Letakarva. 40 dkg liszt. és fakanállal. hogy az a beledobott tésztadarabka hatására enyhén sisteregjen. kanál nagyságú galuskákat teszünk a zsírba (keveset. eredeti térfogatának kétszeresére kelesztjük. a tojások felvert habját. kissé húzzuk le a tűzről. Személyenként 1 négy (15 dkg-os) borízű alma. letakarva. Amikor az alma bundája pirulni kezd. 20 dkg vaj (margarin). félbevágott őszi. Ekkor a rózsaszínűre sült tésztát megfordítjuk. 25 dkg sima liszt. Beleöntjük a felfuttatott élesztőt. frissen tálaljuk. fánkokat. legalább 2. megmártjuk az elkészített tésztában és annyi forró zsírba helyezzük. sót. tojásos anyaggal. hogy semmi savó ne maradjon benne).és sárgabarackot is süthetünk hasonló módon. majd tálra rendezzük. 4 dkg margarin. amikor kiszedjük a. A lisztet tálba tesszük. Kisütéshez: 15 -20 dkg zsír vagy olaj. és a korongok közepéből a magházat kis. a tojások sárgáját. nehogy sütés közben a zsiradék megbarnuljon. Sütőlapra tett papírszalvétára szedjük. végül a tésztába belekeverjük az olajat. tejet. 1 evőkanál rum. sót és az egészet habverővel simára eldolgozzuk. hozzáadjuk a cukrot. rumot. 2 evőkanálnyi olaj. Papírszalvétával letakart sütőlapra szedjük. frissen tálaljuk. 2 dkg élesztő. 2 tojás. A zsírt megforrósítjuk. Bundázáshoz: 3 dl tej. összekeverjük. 1 cm vastagságú korongokra felszeleteljük. a langyos tejben feloldott élesztőt. hogy az alma átsülhessen. Az almakorongokat kissé megcukrozzuk vagy pár percig befőttlében tartjuk.5-3 ujjnyi olajat mérsékelt tűzön (takaréklángon) felmelegítjük annyira. 2 -3 tojás. késhegynyi só. 249 . 1 kanál cukor. 2 dkg élesztő. A lisztet enyhén megsózzuk. Készítés: Elkészítjük a bundázótésztát: a lisztet kis tálba tesszük.Cigányfánk (egérke) Nyersanyag. 3-4 percig keverjük a fakanállal. a galuskák nagysága szerint 3 -4 percig sütjük. hosszúkás. 3 -4 dl tej. Alma bundában Nyersanyag. Az almákat meghámozzuk. Külön üvegtálon melegített baracklekvárt adunk hozzá. 3 dkg cukor. hozzáadjuk a tojások sárgáját. nagyon enyhén fahéjas cukorral (vagy vaníliás cukorral) meghintjük. tiszta papírszalvétára tesszük. és fedő nélkül sütjük. az almaszeleteket villára szúrva. Lisztezett deszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk. A lábasba tett. Készítés: Az élesztőt a langyos. amíg a megfordított része is megpirul. 15 dkg sima liszt. és lisztbe mártott fánkszaggatóval kiszúrjuk. A forró zsírba mártott evőkanállal egyenlő. 1/2 óráig pihentetjük. 2 tojássárgája. fél kávéskanál só. összegyúrjuk. szobahőmérsékleten felfuttatjuk. 2 kanál tej. forró zsírban mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük.

kb. 8 dkg porcukor. 1 dl enyhén ecetes vízzel (1 dl vízbe 1 kávéskanál ecet) rétestésztát készítünk. késhegynyi só. lekvárral töltött kiflit. majd megcukrozva borhabbal tálaljuk. 40 dkg sima liszt. készíthetünk. a bort habverővel való állandó keverés közben a liszthez adjuk. A további eljárás megegyezik a vajas leveles tészta készítésével. 1 kanál rum vagy 1. sót. a tojás le ne csurogjon a tészta oldalára. érett. 3 cm átmérőjű. Vaníliás cukorral meghintve. 250 . Sütőlapot papírszalvétával kibélelünk. 2 dl bor. Bundához : 10 dkg Iíszt. Az első 10-15 percig a sütőajtót nem szabad kinyitni. A megfelelő módon hajtogatott és pihentetett tésztát lisztezett deszkán egyenletesen ujjnyi vastagra (1. Mint a vajas és félvajas tészta. A félbevágott barackokat lapos tálra tesszük. forró zsírban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. túróval töltött batyut. Készítés: A hájat többször váltott hideg vízben jól megmossuk. de még kemény őszibarack (sárgabarack is lehet). a másik oldalát is szép pirosra megsütjük. jól megcukrozzuk. és cseresznyepálinkával meglocsoljuk.5 cm) nyújtjuk. lisztbe mártott pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Mindkét oldalát borba mártjuk. a megsült gyümölcsöket lapáttal rátesszük. 1 kiskanál cukor. Ebből a hájas tésztából dióval.) Letakarva 30-40 percig hideg helyre tesszük. Készítés: A megmosott barackokat félbevágjuk. felvert tojásban.Boros zsemleszeletek zsírban sütve Nyersanyag. késsel jól összedolgozzuk (teljesen egynemű anyag legyen) és 1/2 óráig hűtőbe vagy jégre tesszük. Készítés: A zsemléket az alapjukra merőlegesen szeleteljük. "párnacsücskét" stb. jól eldolgozzuk a tojások sárgájával és vajjal. A barackokat villával a bortésztába mártjuk és azonnal bő. 1 kanál langyos tejben feloldott 1 dkg élesztővel. óvatosan megkenjük 1 kávéskanál tejföllel elkevert tojássárgájával és forró késsel bevagdalva. kettőtkettőt összeragasztunk. mert sülés közben megalvad a tojás és összeragasztja a tészta lapjait. ha gyermek van a családban. 8 szép. Beletesszük a cukrot. Pogácsák Hájas pogácsa Nyersanyag. 1 dkg élesztő. 20 dkg zsír (vagy vaj. forrón tálaljuk. A kenésnél nagyon vigyázzunk. nagy. sóval.5 dl fehér bor. 15 dkg sima liszttel deszkán. 2-3 dl fehér bor. Sütési ideje 25-30 perc. 1 tojássárgája. és óvatosan a tésztába keverjük. (Elmaradhat. 30 dkg friss. 6 db zsemle. 15 dkg baracklekvár. A két végén vékonyan levágva minden zsemlét négy egyenlő vastagságú szeletre vágunk. Baracklekvárral megkenve. Amint az egyik oldala megpirult. hófehér háj. 2 tojás. rummal kb. Rum és ecetes víz helyett savanyú fehér bort is használhatunk a rétestészta készítéséhez. késsel lekaparjuk a hártyájáról és húsdarálón ledaráljuk. kávéskanál só. morzsában megforgatva. akár a vajas tésztából. 1 pohárka cseresznyepálinka (elmaradhat). Kemény habot verünk. esetleg olaj). 15 dkg zsemlemorzsa. 10 dkg liszt. Őszibarack bortésztában Nyersanyag. 1 evőkanál olvasztott vaj. forró zsírba csúsztatjuk. nem használjuk. a tojássárgájával. ez is könnyebb. vajas tészta módján sütjük. Elkészítjük a bortésztát: a lisztet tálba tesszük. a tészta nem emelkedhetik. megfordítjuk. liszttel beporozzuk. Közben 25 dkg lisztből. 2 -3 tojás. a magvakat eltávolítjuk. ha előző este készítjük el és egy éjjelen át hűtőben tartjuk.

Gáz. 10 dkg zsír vagy margarin. 30 dkg főtt. egymástól legalább 2 cm távolságra rakjuk. megsózzuk. Készítés: A lisztet 5 dkg zsírral elmorzsoljuk. kihűlt burgonyával. Több napig megtartja omlósságát. Felmert tojással megkenjük. 3 cm-es pogácsaszúróval kiszaggatjuk.Félvajas pogácsa 50 dkg lisztből félvajas tésztát készítünk. összekeverjük az áttört. 1/2 óráig hűvös helyen pihentetjük és újból megkenjük. 1 kanál rum (elmaradhat). Felhasználás előtt a tésztát deszkán átgyúrjuk. Ujjnyi vastagra nyújtjuk. ujjnyi vastagságúra (1. 50 dkg sima liszt. 30 dkg sima liszt. cukrot. vajas tészta módjára behajtogatjuk. Leveles-vajas pogácsa Leveles-vajas tésztából a félvajas pogácsánál alkalmazott módszerrel készül. a tojást és jól összedolgozzuk. Tetejére 1 kanál köménymag. megsózzuk. megkenjük a megolvasztott 5 dkg zsír egyharmadával. Hozzáadjuk a langyos tejben feloldott élesztőt. ízletességét. 1/2 óráig pihentetjük.5-2 cm) kinyújtjuk. majd takarék alsó. A liszttel elmorzsoljuk a zsiradékot. 1 kávéskanál cukor. beleütjük a tojások sárgáját. simára dolgozzuk és lazán nylonba csomagolva. illetőleg alsó 2-es.és elektromos sütőt 10 -12 percig melegítünk elő. Az élesztőt a tejfölben feloldjuk. A tészta rétestészta keménységű legyen. egymástól 2-2. Az utolsó hajtogatás után letakarva. Ha a burgonyás tészta megbarnul. 10 percig pihentetjük. felvert tojással megkenjük. mint minden burgonyás étel. 5 -7 g. zsíros papírral átkent sütőlapra helyezzük. felső 3-ason. akkor újból megkenjük. A megfelelő módon hajtogatott és pihentetett tésztát ujjnyi vastagságúra nyújtjuk. 1/2 óráig pihentetjük. Letakarva.) Köménymaggal vagy reszelt sajttal megszórva. Frissen fogyasztjuk. Forró sütőben sütjük. a feloldott élesztővel. 1 kávéskanál só. (Nagyon vigyázzunk. Ezeket liszt nélkül egyneművé dolgozzuk. 2 dkg élesztő. Letakarva. Apró. Zsíros papírral átkent sütőlapra. Könnyedén. só. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. 15 percig pihentetjük. 25 dkg vaj (margarin). Vajas pogácsa (omlós) Nyersanyag.és elektromos tűzhelyen 12 perc előmelegítés után 2 perc teljes felső. 2 tojássárgája. Kisujjnyi vékonyra nyújtjuk. A deszkát enyhén meglisztezzük és a tésztát egyenletesen. Közepébe mélyedést készítünk. 2 dkg élesztő. felső 2-en). áttört burgonya (az áttört burgonyát mérjük meg). elektromos sütőben alsó. 2 dl tejföl. omlós tésztát készítünk. vajas tészta módjára sütjük. Burgonyapogácsa Nyersanyag. az ismételt kinyújtást. majd beledolgozzuk a lisztet. felvert tojással óvatosan megkenjük és forró sütőben sütjük szép világos pirosra. a rumot. 251 . Sütési idő: 15 -30 perc. nehogy a pogácsa belseje sületlenül maradjon. 20-25 percig (gáz. egy éjjelen át hűtőben pihentetjük. kesernyés ízű lesz. zsírozást és hajtogatást még kétszer végezzük. hogy kenés közben a tojás le ne csurogjon a pogácsa oldalán. Készítés: A tésztát a sütés előtti estén készítjük el.5 cm távolságra. 1/2 dl tej. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. 1 egész tojás. A sütési idő közepe után mérsékeljük a meleget. hozzáadjuk a tejfölt. másnapra elveszti jó ízét.

mokkakanál aó. sonkával töltött kiflit. hogy a tészta meg ne cserepesedjék. dióval. A tészta kiszúrásánál leeső részeket lisztezés nélkül késsel összedolgozzuk. 22 dkg vaj vagy margarin. felvert tojással megkenjük. sajtos kekszet. Ezalatt a töpörtyűt ledaráljuk. felvert tojással megkenjük. Hideg helyen 1/2 óráig pihentetjük. állandó keveréssel besűrítjük. ez a jellege. annál levelesebb lesz). 2 dl tejföl. 30 percig sütjük. A tészta az összeállításkor nagyon puha. a megolvasztott zsír egyharnadával megkenjük és a töpörtyű egyharmadával megszórjuk. kávéskanál só. reszelt sajttal megszórjuk. Letakarva 15 -20 percig pihentetjük. köménnyel megszórjuk és forró késsel 1. Sós teasütemények Hamis leveles tészta (sokféleképpen felhasználható) Nyersanyag. nagyon jól kidolgozzuk és lisztezett deszkára helyezve. hűtőben. Késztés: A megsózott lisztből.5 dl tejföl. A lisztet megsózzuk. belül üregesre sül. Az utolsó behajtás után a tésztát hideg helyen 1. 1 kávéskanál liszt. megsózzuk. jó késhegynyi paprika. fehér borral rétestészta keménységű tésztát készítünk. Készítés: A tésztát felhasználás előtt való este készítjük el (nylonba csomagolva. lisztbe mártott. a kissé meglangyosított tejfölben feloldott élesztővel.Leveles töpörtyűs pogácsa Nyersanyag. krémhez: 1 dl tejföl. 30 dkg sima liszt. 50 dkg liszt. felvert tojással megkenjük. leszóráshoz 5 dkg reszelt sajt. A leírt tészta anyaga. 3 -4 napig is eltartható. Forrásban levő víz fölé állítjuk. 2 tojássárgája. hideg helyen 30 -40 percnyi pihentetés után 10 cm széles téglalap alakra nyújtjuk.a megsült tésztás kihűlésig ne helyezzük egymásra. evőkanálnyi só. Majd leveles-vajas tésztához hasonlóan összehajtogatjuk. Készíthetünk belőle lekvárral. Szorosan egymás mellé helyezzük a sütőlapra. A tészta gömbszerű lesz. A tésztát lisztesett deszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk. Nagyon törékeny . három részre osztjuk. 2 dkg élesztő. Felhasználás előtt késfok vastagságúra nyújtjuk. a megjelölt lisztmennyiségnél nem szabad többet hozzáteni Enyhén lisztezett deszkán cipó alakra formázzuk. a tojások sárgájával. zsíros papírral átkent sütőlapra helyezzük. 10-15 percig pihentetjük. forró sütőben sütjük. Sajtos tallérok Nyersanyag. 1-1. Sütőlapra helyezve. tiroli rétest. 1 tojássárgája. hűtőszekrényben tartjuk. A tejfölt ráöntjük és késsel (ne dolgozzunk kézzel vele. és a feldarabolt vajat a lisztbe téve. 10 dkg vaj. sodrófával összedolgozzuk. másnapig nylonba takarva. 30 dkg töpörtyű. mert a kezünk melegétől a vaj megolvad és a tészta nem lesz könnyű) összeállítjuk.5 -2 óráig pihentetjük. Sajtkrém: A tejfölt a tojássárgájával és liszttel habüstben simára keverjük. letakarrva. a zsírt megolvasztjuk. tetejét éles léssel bevagdaljuk. Gondosan burkoljuk be. 4 cm-es lisztezett pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. a tészta sülés kózben kissé zsugorodik. Forró sütőben sütjük. sütésig nylonba csomagolva. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. A pihentetés után lisztezett deszkán ujjnyi (2 cm) vastagságúra nyújtjuk. forró sütőben kb. belekeverjük a paprikát. hűvös helyre tesszük. batyut. Készítés: A tésztát késfok vékonyságúra nyújtjuk. 10 dkg reszelt sajt. szép rózsaszínűre. 5 dkg zsír. a 252 . minden hajtogatásnál a zsír és töpörtyű 1-1 harmadát rákenjük. kenéshez egy tojás. sajtkrémes tekercset. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. 1 dl fehér bor.5-2 cm szélességű egyenlő rudakra szabjuk.

csíkokra felvágjuk a tésztát. A vajat egy tálban meleg víz fölött tartjuk. Elmorzsoljuk a zsiradékkal és összegyúrjuk a főtt. 253 . hogy megpuhuljon. köménnyel megszórjuk és forró késsel 1 cm szélességű. ebben az esetben a tésztát 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. felvert tojással vékonyan megkenjük. leszóráshoz 5 dkg reszelt sajt. és egyszerre 5 -6 darabot a zsírozott papírral átkent sütőlapra emelünk. a derelyemetszőt pontosan a nyújtófa mellett vezetve. jól eldolgozzuk. késhegynyi só. megsózzuk. A keksznél lassabban sütjük. Lisztezett deszkára helyezve összehajtogatjuk. 1. jól kidolgozzuk. kenéshez 1 tojás. Készítés: A lisztet a sütőporral elkeverjük. mert deformálódik) a tészta alá nyúlunk. Most a sodrófát a vágásokra merőlegesen helyezzük. Sajt helyett köménymaggal szórjuk meg a tésztát. 1 csomag sütőpor. 40 dkg sima liszt. kávéskanálnyi só. szabályos csíkokra vágjuk. 1 tojás. be ne horpasszuk a törékeny tésztát. összeillesztésnél nagyon vigyázzunk. néha megkevergetve. hogy helyük legyen a deszkán a nyújtáshoz. 10 dkg vaj (margarin) vagy 8 dkg zsír. sorban elhelyezzük a kiszabott tésztát. de ne olvadjon meg és habosra keverjük. A kenésnél. gyorsan megy és nincs leeső rész).vízfürdőről levéve kb. Sajtos keksz Nyersanyag. és összeszitáljuk. A tésztát villával megszurkáljuk. a megpirultakat késsel kiemeljük és odakészített tálcára vagy tányérra szedjük. a tejben feloldott élesztőt és a tejfölt. Töltés nélkül is készíthetjük. 10 dkg reszelt trappista sajt. A továbbiakban a burgonyás keksznél leírt módon járunk el. kihűtjük. 20 dkg héjában főtt. hűtőszekrényben vagy hideg helyen tárolni). a sodrófa külső szélén végigvágjuk a derelyemetszővel. A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal. késhegynyi pirospaprika (édes). porcelán tányérba tesszük. Készítés: Az élesztőt a langyos tejben feloldjuk. és 10 cm szélességű. Tojással megkenjük. egyenlő rudakra vágjuk. sajttal megszórjuk. Széles késsel (ne kézzel. megsózzuk. Középforró sütőben világosra sütjük. jól kidolgozzuk. Nyújtás előtt a tésztát két részre osztjuk. így egyenlő téglalapokat készítsünk (minden kekszet így formázunk. A tésztából rudakat is készíthetünk. Részletenként belekeverjük a sajtos krémet. 6 dkg reszelt sajtot keverünk bele. ott egy másik késsel. 25 dkg liszt. áttört burgonya. úgy illesztjük össze. áttört burgonyával. 10 perc pihentetés után lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk és derelyemetélővel egyenlő téglalap alakokra szabjuk a következőképpen: a keskeny sodrófát könnyedén a tésztára helyezve. 6 -8 perc múlva nézzük meg. Burgonyás keksz Nyersanyag. és reszelt. Leszóráshoz egy kanál köménymag. 1/2 dl tej. 12 dkg vaj vagy margarin. liszt nélkül összekeverjük. Ezeket az anyagokat az ujjunkkal. mert rendszerint nem egyenletesen sül. A kihűlt sajtos tallér felét megkenjük a krémmel.5 dkg élesztő. hozzáadjuk a tojást. a tészta két szélén a szélességét bejelöljük. és a jelre állítva. hogy a szélek kissé krémesek legyenek és a krémes éleket a megmaradt reszelt sajtban átforgatjuk. majd a liszttel összegyúrjuk. A közepébe fészket készítünk. 1 dl tejföl. hozzákeverjük a reszelt sajtot és a pirospaprikát. és legalább három órón át pihentetjük (a legjobb előző este összeállítani és nylonba csavarva.

hájas tésztából és hamis levele tésztából is készíthetjük. 1-2 kanál tejföl. Hozzáadjuk az áttörve mért. kipréselt tehéntúró. 10 dkg sült. tűzálló tál. A citromot megmossuk. késhegynyi törött bors. a fehérjéből kemény habot verünk. félhold. forró vízzel megmossuk. a rizsbe keverjük. füstölt tarja. megszurkáljuk. A tojások sárgáját egyenként elkeverjük a langyosra hűtött rizsben. készítésénél leírt módon sütjük. Az összecsavart tekercset forró késsel 5 cm hosszúságú. tejföllel. fogyasztás előtt középmeleg sütőben melegítjük. tojásos rizshez. A kész tésztát 3 -4 mm vékonyságúra nyújtjuk és a búrkiflinél leírt módon töltjük és csavarjuk össze. 24 óráig (vagy tovább) hűtőszekrényben tartjuk. egyenlő rudakra vágjuk. Lehetőleg a fogyasztás napját süssük. ledaráljuk a füstölt tarrját. 20 dkg margarin (vajjal jobb). hogy milyen felfújtat készítünk) szilárd zsírral (nem vajjal vagy margarinnal) egyenletesen kikenünk. felvert tojással óvatosan megkenjük és a vajas tészta. 30 dkg főtt. 5 evőkanál cukor. bele teszünk 3 evőkanál cukrot. Tetszés szering formát (puding. hozzáadjuk a sót és tejberizst főzünk. 1 1 tej. formázás után 1/2 óráig hűvös helyen pihentetjük. A félvajas tészta anyagai.10 dkg savómentes.vagy őzgerincforma. sütőlapra helyezve. Tetszés szerinti alakra formázzuk (korong. Készítés: Félvajas tésztát készítünk. csak amíg a habot egyenletesen elosztottuk. a tojássárgáját és nagyon jól kidolgozzuk. késhegynyi só. 1 tojássárgája. A kikent formát félig. kis borssal. A felesleges lisztet a forma leborításával eltávolítjuk. kenéshez tojás. minden kanál cukrot jól eldolgozunk a habban. Nylonba csavarva. szintén a rizshez adjuk. 1 tojássárgája. köménymaggal vagy reszelt sajttal megszórjuk és középforró sütőben közvetlenül fogyasztás előtt megsütjük. perec. Amíg a tészta pihen. szuflék. tejfölös tojássárgával megkenjük. 1 citrom reszelt héja. nagyon óvatosan hozzákeverjük a. összekeverjük a tojássárgájával. langyosra hűtjük. Készítés: A tejet felforraljuk. 5 dkg mazsola. megszárítjuk és héjának csak a sárga részét finom reszelőn megreszelve. áttört burgonya. liszttel megszórjuk. Felfújtak (pudingok. legfeljebb 2/3-ad részig töltjük az anyaggal. túrót. a kemény habba erőteljes keverés közben. Egész vajas-leveles tésztából. A mazsolát megtisztítjuk. 50-60 p ercig lassan sütjük vagy gőzöljük. Egy mozdulattal se keverjük tovább. aszerint. Készítés: A lisztet megsózzuk. 4 tojás. négyzet stb. 20 dkg liszt. 15 dkg rizs. egyenként hozzáadunk 2 kanál cukrot. A felvert cukros habot részletenként.Túrós keksz Nyersanyag.). 1 kávéskanál só. kochok) Rizsfelfújt Nyersanyag. sült burgonyát. Ha előző napon sütöttük. 254 . Darafelfújt A rizsfelfújttal azonos módon készül. lecsurgatjuk. Lisztezett deszkán 3-4 mm vékonyra nyújtjuk. elmorzsoljuk a zsiradékkal. Sonkás tekercsek Nyersanyag.

6 dkg (3 evőkanál) duplagrízes liszt. belekeverjük a tejbe. Készítés: A csokoládét megreszeljük. mert keserű lesz). 5 dkg mazsola. beletesszük a felhasított vaníliát. mérsékelt tűzön addig főzzük. A citrom héját és levét a liszttel és 3 kávéskanál vízzel simára 255 . 6 dkg vaj. A levét kipréseljük. a zsemlemorzsát. 1/2 citrom reszelt héja. langyosra hűtjük. az egyenként hozzáadott tojássárgájával habosra keverjük. 5 dkg vaj. 5 dkg cukor. Vaníliás mártással tálaljuk. 4 tojás. Ekkor a tűzről levéve. a reszelt citromhéjat. kikent őzgerincformában kigőzöljük. Hígított gyümölcsízt vagy borsodót adunk hozzá. Készítés: A tejet hidegen. tej helyett 2. megszűrjük. majd kanalanként a cukrot és egyenként a tojások sárgáját. 3 toj ás. 4 tojás. takaréklángon) állandó keveréssel főzzük. 10 dkg cukor. nyomjuk ki a tejet belőle). Végül óvatosan hozzáadjuk a. Őzgerincformában 40-45 perc szükséges a kigőzöléshez. Az elkészült felfújtat vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. részletekben hozzákeverjük az összedolgozott tésztához.5 szelet keserű csokoládé. Csokoládé helyett 2 dkg kakaóval is készíthetjük. s a kanalanként adagolt cukorral együtt jól eldolgozzuk. és jól elkeverjük.5 citrom. Hidegen simára keverjük a liszttel és állandó keverés közben. A vajat egy tálban forró víg fölött kissé megpuhítjuk és a cukorral. pudingformában 50 perc alatt készül el. 3-4 cm hosszúságú vanfliarúd. Vízfürdőben is kigőzölhetjük. 4 dkg liszt. 10 dkg porcukor. simára elkeverjük a liszttel. 6 dkg cukor. 1 kanál zsemlemorzsa. 6 db egynapos kifli. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. amíg a kiflik teljesen felpuhulnak.5 dl tej. 3 dl tej. a tűzhely mérsékelt meleg helyén (gázon: lángelosztón. tálba tesszük és a tejjel leforrázzuk. hozzákeverjük a vajat. 1.5 dl erős tejeskávét használunk a liszt megfőzéséhez. amíg az edény falától elváli k. tojások keményre vert habját. Vízfürdőben. Hozzáadjuk a megáztatott kiflit (ha túl nedves volna. Csokoládéfelfújt Nyersanyag. 2. Ekkor a tojások sárgáját egyenként hozzákeverjük. A tűzről levéve. Citromfelfújt Nyersanyag. a citrom alsó.Kiflifelfújt Nyersanyag. 6 dkg duplagrízes liszt. Addig tartjuk így. felforraljuk és kihűtjük. 3 dl tej. 1 dkg (dió nagyságú) vaj. elsimítjuk és középforró sütőben szép aranyszínűre sütjük. Végül óvatosan hozzákeverjük a tojások kemény habját. langyosra hűtjük. időnként megkevergetve. óvatosan. Nagyon jól kikeverjük. Kávéfelfújt Vaníliafelfújtat készstünk. 2. morzsával megszórt tűzálló tálba tesszük. fehér héját ne reszeljük bele. Készítés: A megmosott. Készítés: A kifliket karikára vágjuk. megszárított citromok héját finom reszelőn megreszeljük (vigyázzunk. a mazsolát. Vaníliafelfújt Nyersanyag. Kizsírozott. amíg az edény falától elválik. befedjük. 4 tojás. Borsodót vagy csokoládémártást adunk hozzá.

vízfürdőben. barack (vagy más) lekvárral megkenjük. kilisztezett formába öntjük a kigőzölés módja szerint őzgerinc. 4 tojás.5 dl vízzel felöntjük. 2 evőkanál rum. azonnal tálaljuk. hozzákeverjük a citromos lisztpéphez.keverjük. 20 dkg cukor. azt az oldalát is megsütjük. a többit részletekben adagolva a lisztpéphez adjuk és simára keverjük. 2-3 kanál cukrot és nagyon simára kidolgozzuk. Kigőzölési ideje: 40-45 perc. és a tűzre visszatéve. 5 -6 dkg cukor. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és részletenként óvatosan a kikevert tojássárgájához adjuk. amíg az edény falától elválik. kikent. amelyben 1 kanál vajat vagy zsírt felhevítettünk.vagy pudingformába. Szükség szerint egy kis cukrot is adunk hozzá. középforró sütőben sütjük. a félretett karamellt és annyi forralt tejet. 8-10 db egynapos vajaskifli (vagy egy felszelt zsúrkenyér. 1/2 1 tej. 1-2 dl tej. Máglyarakás Nyersanyag. 3-4 tojás. A tészta kétharmadrészét alaposan kikent.) A sűrű karamelloldatot kissé kihűtjük. Külön mártásoscsészében adjuk a kiborított felfújthoz. minden részletre egy kis lisztet szórunk. végül óvatosan. 10 dkg mazsola. meglágyítjuk. 1/2 kg alma. Omlett Nyersanyag. Kiborítva. megfordítjuk. hogy a keverék mártás sűrűségű legyen . egyharmadát félretesszük. Mártása: A felfújt anyagának félretett egyharmad részéhez adjuk a rumot. Süthetjük palacsintasütőben is. (A hideg vízzel felöntött karamell először megszilárdul. 256 . időnként megkevergetve (hogy meg ne bőrösödjék). langyosra hűtjük. a másik felét ráhajtjuk. Mártáshoz: a karamell egyharmada. Ekkor a tűzről levesszük. 5 dkg darált dió. könnyedén belekeverjük a tojás keményre vert habját. forralás közben feloldódik. ujjal vagy zsírral kikent sütőlapra simítjuk. 2 kanál porcukor. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. félbehajtjuk és vaníliás cukorral meghintve azonnal tálaljuk. Hozzáadjuk a cukrot. lángelosztón) állandó keveréssel főzzük. Készítés: A tojás sárgáját habosra keverjük a porcukorral. Mérsékelt tűznél rózsaszínűre sütjük. vagy száraz kalács). Amíg a lisztpép hűl. 30 percig gőzöljük. méz-sűrűségűre beforraljuk. Karamellfelfújt Nyersanyag. Nagyon vigyázzunk. háromnegyed részét töltse meg. kilisztezett forma 2/3-ad részéig töltjük és lezárva. Az egészet nagyon jól kikeverjük. 15 dkg cukrot 1 literes lábasban tűzre teszünk és állandóan keverjük. Ha a karamelles lisztpép langyos. hogy először csak galuskatészta keménységű legyen a tészta és azt csomómentessé. 4 tojásos anyagból 4 lapot készítünk. 10 dkg duplagrízes liszt. 5 dl tej (vagy fehérbor). 2 evőkanál rum. Ekkor (az előre odakészített) 1. 2 kanál liszt. A tojásfehérjét hidegre tesszük és közvetlenül kigőzölés előtt kemény habbá verjük és könnyedén a karamelles tömeghez keverjük. Készítés: 1/2 1 hideg tejet simára keverünk 10 dkg liszttel oly módon. 1 citrom reszelt héja. egyik felét baracklekvárral megkenjük. A simára kevert tejes lisztet mérsékelt tűzön (gázon: takaréklángon. a tojáshabhoz 2 -3 evőkanál baracklekvár. A többi tejet részlegekben adjuk hozzá. amíg a cukor habzik. A tészta az edénynek legfeljebb felét. 6 tojás. össze ne törjük a habot. vaníliasodóval tálaljuk. a tojások sárgáját. A vajat egy csészében meleg vízfürdőbe állítva. simára eldolgozzuk. minden részlettel simára keverjük. 15 dkg cukorból készült karamell.

vagy málnalekvár. Torták. Az almát meggyaluljuk és fahéjas cukorral elkeverve. Késsel vagy kanállal hullámosan megdíszítjük. Középforró sütőben. A tojásokat megmossuk. a már megsült almára kenjük. Amikor minden cukrot beledolgoztunk. Hagyományos készítési mód Ezeknek a tésztáknak előállításához csak friss tojást használjunk. a tetejét csillagcsővel ellátott nyomózsákba tett habbal díszítjük. Kizsírozott tűzálló tálba felhalmozzuk. kevés kivétellel. A lehűtött tojássárgáját könnyebben elválaszthatjuk a fehérjétől. Meghintésre 4 dkg porcukor. Ekkor cukorszóróbó1 porcukorral meghintjük. rumot öntünk bele és meggyújtjuk. 40 percig sütjük. a sárgáját csészébe. A felvert habot részletenként adjuk a kikevert tojássárgájához. hogy éles késsel belevágva a vágás nyomán sima vágási felület marad. A tojásokat felütjük. 257 . lassan. amíg a cukor karamellesedik. erőteljes keveréssel részletekben beledolgozzuk a cukrot. nagyon könnyedén. Tálaláskor forró vízbe mártott késsel bejelöljük a szeletelések helyét. Ezalatt a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Minden kanál cukrot külön-külön jól eldolgozunk a habban. felével. egyenletesen a tésztára helyezzük. reszelt citromhéjat.Készítés: A kifliket vékony karikára vágjuk. erőteljes keveréssel. a durvára darált dióval és a kikent tűzálló tálba simítjuk. kb. 10-12 dkg vaníliás porcukor. 2 -3 kanál cukorral és a hozzáadott baracklekvárral jól elkeverve. azonos. a sütőbe visszatéve addig folytatjuk a sütést. A karikára vágott kiflit tálba teszszük. erőteljes keverő mozdulatokkal beledolgozzuk a cukrot. a fehérét habüstbe. minden habrészletre egy kis lisztet szórunk. beledolgozzuk a vaníliás porcukrot. végül hozzákeverjük a baracklekvárt. 4 evőkanál cukrot. Ezalatt egy tűzálló tálat zsírral kikenünk. amíg a hab szép rózsaszínű lesz. habosra keverjük. a keverésnél pedig a habban megmarad a habverő nyoma (a hab kócosodik). Fakanállal. Amikor olyan kemény. 4 tojásfehérje. nehogy összetörjük. A habüstben felverjük a tojásfehérjét. Készítés: A tojásfehérjéket 1-2 csepp citromlé hozzáadásával habbá verjük. ráöntjük a tojássárgás rumos tejet vagy bort és 15 -20 percig áztatjuk. A felvert habbal készülő tészták gyors készítése: Szétütjük a tojásokat. A tejben vagy borban elkeverjük a tojások sárgáját. A tojásfehérjét 1-2 cseppnyi citromlé hozzáadásával kemény habbá verjük és a kemény habba. vagy kanállal meghúzogatjuk (mint a vajat szokták). a rumot. finom sütemények Ebbe a csoportba tartozó tészták készítésének módja. ilyen módon a készítés ideje 10 perc. 40 perc) és korszerűen. keményebb habot verhetünk. a sárgáját erre a célra alkalmas tálba tesszük és az előírt cukormennyiségnek kb. 8 dkg barack. azonkívül a hideg tojásfehérjéből gyorsabban. világos rózsaszínűre sütjük. Meleg sütőben. óvatosan keverjük el a habot a tojássárgájával. Mérsékelt meleg sütőben lassan sütjük. lehűtjük. Tálaláskor a csúcsára egy megmosott fél tojáshéjat nyomunk. a sütőlap alját zsírpapírral kibéleljük (nem zsírozzuk meg). morzsával megszórjuk. A tésztához szükséges anyagokat kimérjük. A megáztatott kifliket elkeverjük a mazsolával. majd kanalanként. akkor kanalanként. Omlett szuflé (habkoch) (Maradék tojásfehérje felhasználására alkalmas) Nyersanyag. Kétféleképpen készíthetjük: hagyományos módon (a készítése kb.

vagy narancshéjat kell adnunk a tésztába. 12 dkg lisztet használunk. a megőrölt olajos magvakat a liszttel összekeverjük. erősen melegnek. középső bordára. azt mindig a liszttel keverjük el. tovább sütjük. kakaót is adhatunk a tésztához. Gáz. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. vagy egyszer grízes liszt alkalmas a tészták készítéséhez. ha az előírt tojásokon kívül még egy tojásfehérjét adunk hozzá. A habüst fölé tartott keverőkanál nyeléhez hozzáütögetjük a habverőt. és a forrásban levő víz fölé állítva. A porcukrot mindig szitáljuk át. Tiszta ujjunkkal belenyúlva. kb. az oldalát késsel körülvágjuk. végül a sütőlapon a habkartonnal vagy széles. amelyre a habüst ráillik. ha 10 dkg cukrot. mandulát. felső 2-re). nehogy csomós legyen. Próbatűvel beleszúrunk vagy könnyedén ráhelyezett tenyerünkkel állapítjuk meg a sülés fokát. félig vizet öntünk. (Ezen a fokon a tojásos tömeg sűrűsödik. az egész cukorral. Piskótatekercs Nyersanyag. ha szükséges. tojássárgáját. megnézzük az órát és ha gyakorlat hiányában nem készültünk el 10 perc alatt. ezt is szitálva használjuk. 12 dkg cukor. habos. A felütött egész tojást. Ekkor gyorsan. felforraljuk. ha az anyagkiszabás előírja. 6 tojás. takarjuk vele a beleszórt lisztet. A kakaót.) Csak addig keverjük.egyszerre adjuk hozzá a tojássárgáját és azt is jól elkeverjük benne a habverővel. hogy a rátapadt hab leessék róla. egyenletesen elsimítjuk a tésztát. Liszten. a kihűlt anyaghoz könnyedén hozzákeverjük a lisztet és utána. Ha egy kis gyakorlatunk van. erős keveréssel 50 °C-ra melegítjük. A sütőlapon elkent tésztát óvatosan a sütőbe helyezzük. de még kibírhatónak érezzük). de nem meleg zsiradékot mindig a liszt belekeverése után adjuk a tésztához. hogy a tészta ne zuhanjon. A tojáshabhoz cukron kívül õrölt diót. Ez a tésztatípus lisztet. 258 . ez az egész művelet pontosan 10 percig tart. 25-30 dkg baracklekvár. óvatosan megnézzük. mert a hab összeesik. különben a tészta összeesik. A papírt óvatosan lehúzzuk róla (a megsült tésztáról könnyedén lejön). az olvasztott. A tészta a felcsavarásnál könnyebben hajlik. vékony késsel. Az ajtót ne csapjuk fel. a sütőajtót kinyitása nélkül 15 -20 percig. A tészták készítéséhez porcukrot vagy nagyon finom kristálycukrot használunk. A tészta könnyebb lesz. Ebbe a csoportba tartozik a tojáshabtészta is. állandó. de alig langyos zsiradékot. a tojások szétütése után gyújtunk be. az ajtót pedig lassan becsukjuk. Ha reszelt citrom. A megsült tésztát a sütőből kivesszük. A habverőt letesszük. könnyedén. Sima. a lisztet magasról szórva (hogy ezzel is levegőt vigyünk a tésztába). a habüstben habverővel hidegen elkeverjük.vagy elektromos sütő használatánál az eszközök és anyagok kikészítése. zsiradékot nem tartalmaz. Középmeleg sütőben sütjük. a habkártyával a kibélelt sütőlapra húzzuk. a 10 perc elmúltával a sütőt takaréklángra állítjuk (alsó. enyhén meglisztezzük a tészta felületét és deszkára borítjuk. keverőlapáttal könnyedén belekeverjük a tojássárgás habba. cukron kívül zsiradékot. a megolvasztott. Ekkor egészen alacsonyról. süteménymorzsaként felhasználjuk. Nem szabad a habüst oldalához ütögetni. tojáson. mogyorót vagy kakaót adunk. kihűlésig verjük. olajos magőrleményt. A papírra tapadó tésztát késsel leszedjük. a tészta vastagságától függően. (Mindig alulról húzzuk felfelé a tésztatömeget. 12 dkg sima liszt. Ekkor a gőzről levéve. megszárítva. amíg a liszt a tésztában egyenletesen eloszlott. Meleg módon készült tésztaalap Akkora lábasba. mert a tészta megrázkódás következtében összeesik.

hogy a közepe felé enyhén domborodjék. hogy a kész krémet három részre osztjuk. 10 tojásból két piskótalap. A tortaformát a tésztával mozsárra vagy magasabb konzervdobozra állítjuk és az oldalát lehúzzuk. széles léssel vagy lapáttal levesszük a lapról. Mérsékelt melegen. langyossra hűtjük. enyhén lisztezett deszkára helyezzük. hogy az alsó és felső lap 2-2. 15 dkg cukrot háromnegyed dl vízzel szálasodásig főzünk. A tortasütő oldalát nem béleljük és nem zsírozzuk ki (a kizsírozott oldalú tortakarikában sütött tészta oldala behajlik). 18-20 percig. Töltésnél a középső. a cukoroldat másik felét rózsaszínűre festjük. A második piskótatortát kihűlés után vágjuk három részre.mindig a sütőlap oldala mentén haladva. kerek tortasütő alját zsírpapírral borítjuk. Vaníliás cukorral lecukrozzuk. fél citrom reszelt héja. beleszúrt tűvel állapítjuk meg. peremes sütőlapon is süthetjük (l. kicsavart. a középső részt felvágva a rudakra vágott piskótához tesszük. átszűrt levét. tiszta ruhára borítjuk. hozzáadjuk egy megmosott citrom reszelt héját (ha van narancshéjunk. és a megáztatott tölteléket elegyengetjük rajta. úgy. a tűzről lehúzva.5 cm vastagságú rudakra vágjuk. 6 tojás. Kihűlés után 1 . 12 dkg cukor. l db citrom. lassan sütjük 40-50 percig. félretesszük. Mielőtt a sütést befejeznénk. Ekkor a sütőből kivesszük. Puncstorta (16 szeletes) Nyersanyag. 1/2 dl jó minőségű rum. legszebb lapot hagyjuk meg felső lapnak. rézsútos szeletekre vágjuk. megfordítjuk. olyan módon. és 259 . olyan módon. Készítés: Zsírpapírral bélelt sütőlapon 5 tojásos piskótát sütünk. hogy jobban tapadjon. úgy locsoljuk meg a feldarabolt piskóta másik felét. hideg eljárással készítjük a piskótatésztát. középmeleg sütőben sütjük kb. csavarásnál törik. 30 dkg kockacukor fondant-nak. a harmadik résszel bevonjuk és díszítjük. Piskótatorta-alap Nyersanyag. felét meglocsoljuk a rumos cukoroldat felével. Az egész krémet is felhasználhatjuk töltésre. a papírt lehúzzuk róla és visszafordítva. Gyorsan dolgozzunk. 12 dkg liszt. A megsült tortalapot fűrészkéssel három egyenlő vastagságú részre vágjuk. az aljáig vezetjük. és összecsukott ujjakkal megérintve rugalmas. A torta anyagát zsírpapírral bélelt. Amíg a második piskótalap sül. a papírt lehúzzuk róla. baracklekvárral megkenjük. majd 1-2 órára enyhe présbe tesszük (ráhelyezzük a tortalap alját. A megsült tészta oldalát késsel körülvágjuk (a kést szorosan a tortasütő oldalához nyomva. piskótatekercsnél) és hosszában három részre vágva. Ugyancsak 5 tojásból süssünk egy másik piskótát is a zsírpapírral bélelt tortaformában. Forrón rákenjük a közben felmelegítéssel könnyen kenhetővé tett lekvárt. 1-2 kanál baracklekvárt keverjünk közé. A hatszemélyes. 20 dkg baracklekvár. két részt a tortalapok közé kenünk. fűrészkéssel tetszetős. A megsült tészta aranysárga. A kész tésztát 3-4 cm magasan kenjük a formába. hogy a tészta átsült-e. Hideg eljárással piskótát készítünk. vagy tejszínhabbal vonjuk be. A felszeletelt piskótát két részre osztjuk. azzal finomabb). vigyázzunk.5 cm vastagságú legyen. töltjük. gyorsan körülvágjuk. tetejét liszttel enyhén megszórjuk.Készítés: A peremes sütőlap alját zsírpapírral kibéleljük. A másik tortalap vágási felületét is megkenjük baracklekvárral. Az egyik tortalapot belehelyezzük a tortakarikába. ki ne szárítsuk. A tortát a lappal kiemeljük. 15 dkg cukor. ha kihűl. Készítés: Az általános részben leírt módon. A piskótát 2-2. vágjuk körül a tésztát). A piskótatorta tésztáját tetszés szerinti krémmel vagy tejszínhabbal tölthetjük. mert a tészta. és a tortát fondant-nal öntjük le. és a lekvárral átkent részét a töltelékre borítjuk. hozzáadjuk a rumot. ha kihűlt. és felcsavarjuk. majd .5 cm vastagon. egyenletesen szétkenjük a sütőbádogban. A két részt könnyedén elheverjük.

nehogy a mázra csöppenjen. A lap felületéről lefolyó cukrot a kerület mentén. mert összeesik. A legszebb. megmelegített. de eközben az edényt húzzuk le a tűzről. keveréssel megolvasztjuk. aranyszínűre pirított karamellel leöntjük. A tortát elkészíthetjük és megtölthetjük fogyasztás előtt való napon és tegyük hideg helyre. mint. Ha a cukor egyik része színeződni kezd. a leöntendő doboslap. 260 . Középforró sütőben szép világos rózsaszínűre sütjük. tiszta edényben. hogy a lapok vízszintesen feküdjenek a deszkán A tortalapot tiszta papírral letöröljük. forró késsel körülvágjuk. fakanállal gyorsan keverjük el. liszttel leszórt kerek tortalapon. vajban áthúzott késsel felszeleteljük és a torta tetejére helyezzük. (Vigyázzunk. száraz. tiszta késsel gyors mozdulattal egyenletes vastagságúra kenjük. újból zsírozzuk és lisztezzük. A fedőlapot gondosan eltesszük másnapig és fogyasztás előtt pár órával öntsük le. Készítés: Készítése megegyezik a hideg úton készült piskótalap készítésével. 30 dkg vajból készült csokoládés krém. 12 dkg liszt. vajjal (margarinnal). mert a karamell állás közben elveszti szép fényét és nedvessé válik. majdnem hideg vajat (csak annyira legyen meleg. az áthúzáshoz 15 dkg cukor. gyorsan alávágjuk a tésztát és enyhén meglisztezett deszkára borítjuk. széles. amíg a pörkölt cukor még meleg. A félretett hatodik lapot világos. széles késsel. forró vízbe mártott késsel bejelöljük a szeletelés helyét. az összes lapot megtöltjük és bevonjuk csokoládékrémmel. A lapok kihűlése után 5 lapot csokoládékrémmel megtöltünk és bevonunk (a csokoládékrémet osszuk el 5 részre. hogy a vaj folyékony halmazállapotú legyen) a liszt belekeverése után adjuk a tésztához. a tortát csokoládédarával vagy reszelt csokoládéval vonjuk be. Szilárd zsírral egyenletesen. A cukrot víz nélkül. Az olvasztás közben csomósodó vagy kanálra tapadó cukrot szétnyomjuk. 525 oldalon. nagyon vékonyan átkenjük forró baracklekvárral és rózsaszínű fondant-nal leöntjük. zsírmentes. kb. A présből kivéve. helyezzük rá a lapot és kerületétől még 1-2 cm-re kenjük jól be a sütőlapot. Amikor a cukor világos aranyszínű. Mielőtt a pörkölt cukorral bevont cikkeket a tortára helyeznénk. 3 dkg vaj. Vigyázzunk. 12 dkg cukor.egyenletesen elosztva. a szeleteket bejelöljük és kihűlés után.) Dobostorta Nyersanyag. továbbiakban a torta készítésénél leírt módon járunk el. a kanálról tiszta késsel leválasztjuk. fondant-készítést 1. hogy egyenlő legyen a krémrétegek vastagsága). a késről jól üssük le a vizet. és a dobáslapra szétöntve. a töltés kezdetén. 1 kg-nyi súlyt rakunk rá). Amint a fondant megszilárdult. A megolvasztott. szabályos lapot félretesszük fedőlapnak. 6 tojás. mert foltot hagy rajta. Stefánia torta Készítése megegyezik a dobostorta készítésével. 1/6-át. az edényt húzzuk félre és egyenletesen keverjük el. 1-2 csepp ecettel. A többi tésztát hideg helyre félretesszük. széles késsel szétkenjük az elkészült tésztának kb. Bevonó karamell készítése Egy tiszta sütőlap alját kenjük be akkora területen. 6 lapot sütünk. eltávolítjuk. a tortakrémmel megkent oldalát szórjuk meg durvára reszelt csokoládéval. A következő lapok anyagának a tésztából való kimérésénél a tésztát ne keverjük át. jól bezsírozott.

1 kg gesztenye. A dobostorta tésztájának anyaga. Készítés: A dobostortánál leírt tésztából négy lapot sütünk. minden részletre darált dióval elkevert lisztet szórunk és nagyon óvatosan. ha a tészta anyaga még a tűre tapad. felforrástól számítva. lefedve 6-7 percig forraljuk. a félmandulákat vékony rudakra szeleteljük. 1 evõkanál szitált kiflimorzsa. 12 dkg cukor. 40-45 percig.) Az áttört gesztenyéből a tortaalap készítéséhez 8 púpozott kanál gesztenyét elveszünk. 6 dkg darált dió. A kanál lisztet a gesztenyéhez keverjük. krémhez 15 dkg vaj. részletenként adjuk a kikevert tojássárgájához. leszórásához 5 dkg mandula. 1/2 citrom reszelt héja. Hozzáadjuk az olvasztott vajat. A torta késztése és sütése a piskótaalapéval azonos. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. A tésztáját piskótatésztából. 6 tojás. 2. (Nem szabad tovább forralni. 50 perc múlva tűvel beleszúrunk. 5 -6 perc múlva leszűrjük és a héjából kinyomjuk. a cukor 2/3-ad részével és a vízzel habosra keverjük. Ekkor a víz nagy részét szűrjük le róla. Tetejét csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett diókrémmel díszítjük. 15 dkg vajból készült diókrém. 2. elkezdjük a hámozást. az edény alján hagyunk egy kevés vizet és fedővel. gyakori kevergetéssel. 2-3 evőkanál finom rum. Kávés csokoládékrém.Mokkatorta Nyersanyag. A bevont tortát egyenletesen megszórjuk a pirított mandulával. a torta szalonnás lesz. Bevonáshoz: 15 dkg tej színhab. Ha kihűlt. 8 kanál cukor (16 dkg). Készítés: A tortaforma alját zsírpapírral kibéleljük. Készítés: A gesztenyét pár percre forró sütőbe tesszük. Kávékrémet készítünk. a morzsával összekeverjük. hideg vízzel felöntve. 10 dkg liszt. liszt helyett a darált mogyorót adjuk a tészta anyagába. 25 dkg mogyoró. 6 tojás. 15 dkg cukor. A torta díszítéséhez 3 dkg durvára vágott mogyoró. a többi marad a krémhez. 1 kanál liszt. Három lapra vágjuk. vaj nélkül is készíthetjük. Gesztenyetorta Nyersanyag. durvára vágott mogyoróval megszórjuk. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. könnyedén elkeverjük. Diótorta Nyersanyag. és azzal is jól kikevérjük. vigyázzunk. A meghámozott gesztenyét áttörőgépen áthajtjuk. Mogyorótorta Nyersanyag. belső héját lehetőleg ne sértsük meg. tortát megtöltjük és bevonjuk. kanalanként beledolgozzuk a cukor 1/3-ad részét. 25 dkg vajból készült kávékrém. nagyon enyhén pirítsuk meg. A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. Sütőlapra tesszük és mérsékelt meleg sütőben. 25 dkg cukor. egy 2 cm nagyságú vaníliarúd (a cukorral eldörzsölve). a tűzhely mérsékelt meleg helyére tesszük. a. Készítés: A tojások sárgáját. A mogyorót sütőlapon 5 -6 percig mérsékelt meleg sütőbe tesszük. hogy átsült-e. 15 dkg vajjal készült diókrémmel töltjük és vonjuk be. Lábasba tesszük. Készítése megegyezik a fejezet elején leírt móddal. Tű beszúrásával állapítjuk meg. 50 -60 percig sül. kis késsel a külsõ héját eltávolítjuk. kávés csokoládékrémmel töltjük és vonjuk be. szép rózsaszínűre pirítjuk. Kihűlés után ledaráljuk. a reszelt citromhéjat. Zsírpapírral bélelt tortasütőben sütjük. a héját ledörzsöljük. A piskótatortaalapnál leírt módon vesszük ki a tortasütőből. Hosszában félbevágjuk.5 dkg vaj. 3 egyenlő lapra vágjuk. 8 tojás. hegyes. ha a gesztenye túlpuhul.5 dkg viz. egészen mérsékelt 261 .

azzal is jól kikeverjük. a krémmel megtöltjük és tejszínhabbal vonjuk be. pirított mandulával szórjuk be. finom ribizlilekvárral megkenjük. 10 dkg csokoládé (3 dkg kakaó). Készítés: Készítése. kanalanként adott cukorral. A tojássárgájával kikevert vajhoz hozzáadjuk a reszelt csokoládét. 16 dkg cukor. A mandulát megdaráljuk. Készítés: A tortaforma lapját zsírpapírral kibéleljük. Ha a tűre tészta tapadt. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. és középmeleg sütőben. nagyon jól kikeverjük. A felvert habot részletenként adagoljuk a kikevert. Ünnepélyes alkalmakkor. erőteljes keverés közben beledolgozunk 4 dkg cukrot. kb. 1/3-ad részét részletenként keverjük bele a kemény habba. A mandulát héjastól megdaráljuk és a liszttel összekeverjük. Leönthetjük csokoládémázzal is. 6 tojás. A csokoládét mélytányérba tesszük és annyi forrésban levő vizet öntünk rá. Amint a habot elosztottuk a tésztában. A vaníliarudat a cukorral mozsárban eldörzsöljük és átszitáljuk. Csokoládétorta Nyersanyag. A vajat habosra keverjük. a vizet leöntjük róla. 14 dhg mandula. cukorral és tojássárgájával kikeverjük (a cukor 1/3-át a keményre vert habbal dolgozzuk el). és nagyon óvatosan. vagy málna vagy ribizlilekvárral ragasztjuk össze a lapokat. 14 dkg cukor. sütése megegyezik a leírt csokoládétorta készítésével. 12 dkg héjastól darált mandula. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. hogy átsült-e a tészta. amennyi ellepi. Minden egyes tojássárgájával jól eldolgozzuk. 12 dkg vaj. 14 dkg vaj. Pár perc múlva tűvel vagy villával a csokoládéba szúrunk. A tortaforma alját zsírpapírral kibéleljük. Készítés: A vajat a keverőtállal meleg víz fölé állítjuk. a másik lapot ráhelyezzük. A kihűlt tortát félbevágjuk. összekeverjük a kiflimorzsával. A megsült tortát kihűlés után három egyenlő lapra vágjuk. 1-2 centiméteres vaníliarúd. nagyon vékonyan átkenjük a tortát és csokoládémázzal öntjük le. csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett tejszínhabbal körüldíszítjük a tortát. tovább ne keverjük. a torta alját körüldíszítjük vele. A csokoládét megreszeljük (reszelésnél a csokoládét kis selyempapírral vagy sztaniollal fogjuk meg. 262 . Tortaformába húzzuk. A kihűlt tortát három egyenlő részre vágjuk. 16 dkg duplagrízes liszt.meleg sütőben süssük tovább. A tojások sárgája és vaj kikeverése után hozzáadjuk a felpuhított csokoládét. még 8 -10 percig folytatjuk a sütést. 6 tojás. A vajat. 50-60 percig lassan sütjük. 1 kanál duplagrízes liszt vagy finom kiflimorzsa. sütjük a tortát. 12 dkg cukor. A sütés megszüntetése előtt tűvel próbáljuk meg. 6 dkg vaj . 14 dkg csokoládé. amíg átsül (gázsütõben vízcsepp lángon). és a tejszínhabot csillagos csővel ellátott nyomózsákba téve. minden habrészletre egy kis lisztes (morzsás) darált mandulát szórunk. különben a kezünk melegétől megolvad). 16 dkg csokoládé. 6 dkg kiflimorzsa. hogy megpuhuljon (de ne olvadjon meg). ha puha. 10 dkg. 50 percig. lassan sütjük. csokoládés tömeghez. Napóleon torta Nyersanyag. könnyedén elkeverjük. Ribizlilekvárt melegítünk. Durvára vágott. A kihűlt tortát csokoládékrémmel vagy tejszínhabbal töltjük és vonjuk be. mogyorókrémmel töltjük. A cukor 2/3-ad részét a tojássárgájával keverjük ki. 6 tojás. Továbbiakban a csokoládétortánál leírt módon készítjük. Sacher torta Nyersanyag.

1/2 citrom levét csavarjuk bele és az almaszeleteket megpároljuk. 6 tojássárgája. kihűtjük. 1 dl rum. 8 dkg cukor. és sütjük. szitán megszárítjuk (a cukor azon a ponton legyen. A narancscikkeket a belső. 2 tojássárgája. 1 dkg. 10 dkg mazsola. Tetszetősebb a torta. A zselatint feloldjuk és felhasználásig forró vízfürdőbe állítjuk. hogy meg ne bőrösödjék. kis késhegynyi szétdörzsölt vaníliát. citrommal átdörzsöljük. fehér héjától megtisztítjuk. A cukros. Készítés: A tészta anyagából 4 doboslapot sütünk. lecsurgatjuk. A zselétől szép fényes lesz a torta. 60-70 dkg párolt vagy friss gyümölcs (a gyümölcs jellege szerint). Narancstorta Nyersanyag. 16 dkg sima liszt. A tésztához: 3 egész tojás. 6 dkg porcukor. Ha kihűlt. a gyümölcsöt tetszetősen elrendezzük rajta. sugáralakban felrakjuk a krémre. a tészta felvágásánál nem hull szét. lassan megsütjük. A megsütött tésztát kivesszük a tortaformából. megdaráljuk. Mérsékelt. úgy. Tejszínhabbal díszítjük. Jól kikeverjük. ráhelyezzük a tésztára és ujjunkkal kb. a tortát megkenjük és be is vonhatjuk vele. narancscikkekkel díszítjük. hogy a szeletek félig fedjék egymást. rögzítéshez zselé. Orosz krémtorta Nyersanyag. mint a tortalap kerülete. 2 -3 kanál tejszínnel felforraljuk. Készítés: Az általános részben leírt módon meleg úton piskótaalapot készítünk. 2. 3 cm magasan a tésztalapra és a tortasütő oldalára nyomkodjuk. 8 dkg liszt. pár kanál vízben feloldott zselatin. ha az almasorok közé meggy. A tészta másik feléből olyan hosszú hengert sodrunk. Szitán lehűtjük. 1 narancs finomra reszelt héja. hogy szét ne essenek. A kihűlt tésztát három egyenlő részre vágjuk. Almatorta: az almát meghámozzuk. 1/2 rúd vanília.Mogyorókrém: 14 dkg mogyorót lehéjazunk. két részre osztjuk: az egyik részt a tortalap nagyságának megfelelően. Az egész tortaformát zsírpapírral kibéleljük. amikor karamellizálódni kezd). forró sütőben. Gyümölcstorta Nyersanyag. Pudingporból vaníliakrémet készítünk. citromos vizet felforraljuk. 1/2 citrom reszelt héja. 3 dkg vaj. 10 dkg cukrozott narancshéj (más gyümölcs nem). 1/2 citrom leve. félbevágjuk. Zselé: 1 dl víz. habverővel 263 . és középpontból kiindulva. a feloldott zselatint hozzászűrjük. Tésztához: 4 tojás. 2 -3 dl cukros-boros oldatot főzünk (fele bor. és fogóval (nem villára szúrva) vagy kanállal törésig főzött fondant-cukorba mártjuk. vigyázzunk. 5-6 dkg porcukor. 12 dkg cukor. A tojások sárgáját habüstben. narancskrémmel töltjük és vonjuk be. 1/2 citrom reszelt héja. Az alsó lapon rajtahagyjuk. tojásfehérjével megkenjük. fele víz. belekeverjük a darált mogyorót és 15 dkg vajat. 10 dkg vaj (margarin). 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk. Készítés: Omlós tésztát készítünk.5 dkg zselatin. a tésztára öntjük. 28 dkg cukor. kihűtjük.vagy cseresznyeszemekel rakunk. 12 dkg liszt. időnként megkevergetjük. késhegynyi szódabikarbóna. krémhez: 4 dl tej. A zselét lehűtjük (de nem a kocsonyásodásig) és ecsettel vagy tiszta kenőtollal vékonyan átkenjük a krémre rakott gyümölcsöt. a magházág kiemeljük és 1 cm vékonyságú cikkekre vágjuk. vaníliakrém (krémporból) vagy a gyümölcsnek megfelelő krém. és rögzíti a gyümölcsöt. 14 dkg cukrot szárazon megolvasztunk. 5 dkg cukor. 5 -6 dkg cukor ). hidegen. 1 dl tej. 5 dl tejszín. 4 tojássárgája.

18 dkg dió. óvatosan belekeverjük a habba (tehát nem a habot a krémbe). 6 dkg cukor. vaníliát. 8 dkg zsemlemorzsa. 1/2 citrom reszelt héja. azzal is összedolgozzuk. Körülbelül 1 dl-nyit tegyünk félre a habból a torta díszítésére. 3 dkg vaj. 6 dkg elsőrendű kakaó. hogy a krém teljesen hideg. kihűtjük. kétfelé vágjuk. amíg a darabos részek felolvadnak. Töltelékhez: 6 dl tejszín. Krémhez: 4 dl tejszín (vagy 40 dkg tejszínhab). liszt helyett a morzsával és kakaóval összekevert darált diót használjuk. Ezt a tortát babapiskótával is elkészíthetjük. vékony sugárban. a tortaforma aljára egy ujjnyi krémet simítunk. a mazsolát egy kis forró vízben átforraljuk. és kevergessük. 2-3 órára hűtőbe vagy hideg helyre tesszük. óvatosan lehúzzuk a zsírpapírt róla. Mielőtt a krémbe keverjük. Amíg a krém hűl. de utána győződjünk meg róla. Szélességében félbe vágjuk. nem lazítja a krémet. 1/2 dl rum. A rumot összekeverjük a cukros tejjel és a cukrozott narancshéjat apró kockára vágjuk. 1-2 kávéskanál tojásfehérje. 4 tojássárgája. hogy átsült-e. amíg a forma megtelik. és deszkára téve. Eperszelet tejszínhabbal Nyersanyag. 12 dkg cukor. a tejes rummal meglocsoljuk. 1 kávéskanál rum. tiszta ujjunknak a krémbe mártásával győződjünk meg arról. és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. 18 dkg porcukor.5-2 doboz babapiskóta szükséges hozzá. és csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett tejszínnel díszítjük. ha a fedőlapot szeletelés előtt rózsaszínű fondant-nal vonjuk be. A másik lapot 6 centiméteres egyenlő négyzetekre vágjuk. összekeverjük a morzsával. félig vizet öntünk. Mérsékelt tűzön. 1 dkg vaj. Rigójancsi Nyersanyag. 3 dkg kakaó. Átöntjük egy másik edénybe és gyakran megkevergetve. Készítés: Meleg úton piskótát készítünk. Ha valami ok miatt a krém kocsonyásodni kezd a tejszínbe való keverés előtt. szitán leszárított. felforraljuk. Felrakjuk rá a felvágott fedőlapokat. 1. Ekkor a krémet kis részletekben. leszűrjük. Mielőtt a sütést befejezzük. kihűlt tésztát félbevágjuk. elkeverjük 1/2 dl eperlével és a gyümölcsre simítjuk. mert a langyos krémben a hab megolvad. mazsolát. a megszitált kakaóval. tejszínnel díszítjük. 12 dkg liszt. állítsuk pár pillanatra meleg víz fölé. 15 dkg vaníliás porcukor (2 cm-es vaníliarúd) szükséges hozzá. ráállítjuk a habüstöt és a krémet állandó keveréssel besűrítjük. Szép az eperszelet. 25 dkg erdei szamóca vagy apró eper. rummal meglocsoljuk és porcukorral megszórjuk. Az egyik lapot melegítéssel felhígított baracklekvárral vékonyan áthúzzuk. felverjük a tejszínt. hozzáadjuk a tejet. 1 dl víz. mérsékelt sütőben megsütjük. kb: 20-25 percig. fogyasztás előtt tálra borítjuk. a papírt óvatosan lehúzzuk róla. Süthetjük tortaformában is. így folytatjuk. ezt is megöntözzük a rumos tejjel. hogy nem langyosodott-e meg. Felverés előtt a tejszínt hűtőben vagy jégen tartjuk. Tésztához: 3 egész tojás. kihűtjük. amelyre a habüst ráillik. meggyőződünk róla. cukrozott narancshéjat szórunk rá. A tejszínhabrózsákba tegyünk egy-egy meggyszemet. az egyik lapra rárakjuk a megmosott. Ekkor hozzászűrjük a feloldott zselatint és a gőzről levesszük. ekkor a megsült. 6 dkg áttört eper. erre újból lap kerül. 264 . 2 dkg kakaó. bevonáshoz: 20 dkg kockacukor. Készítés: A sütőlapot zsírpapírral kibéleljük. de még nem kocsonyásodik. A tejszínhabot megcukrozzuk. Papírral bélelt formában vagy sütőlapon 1 ujjnyi vastagságúra kenve. lassan sütjük. A formát az utolsó lappal zárjuk. megtisztított gyümölcsöt. A diót megdaráljuk. Az átsült tésztát körülvágjuk. A kihűlt lapot szélességében. krémmel megkenjük. Hideg úton elkészítjük a rigójancsi piskótatésztáját. Akkora lábasban. és kakaófondant-nal leöntjük. rátesszük az első lapot. Tésztához: 7 tojás.jól elkeverjük a cukorral. felületét enyhén meglisztezzük.

hidegen simára. később kellemesen nyújtható lesz. 1 kávéskanál szódabikarbóna. A vaníliával eldörzsölt. 8 dkg margarin (vaj nem jó). 3 dl tej. rummal meglocsoljuk. A kész krémet három részre osztjuk. Puncstekercs Nyersanyag. és középforró sütőben gyorsan aranybarnára sütjük. vajat. 2 dkg kakaó. 16 dkg liszt. kakaóval. és a forró krémbe belekeverjük a felvert tojáshabot. a tésztalapokat megkenjük. a szódabikarbónát hidegen elkeverjük és mérsékelt melegre téve. 10 dkg porcukor. keverés nélkül kihűtjük. 45 dkg sima liszt. darált dióval. 1 kávéskanál átszitált keményítő. Felcsavarjuk. meglisztezett sütőlapra helyezzük. több lisztet nem szabad beledolgozni. 15 dkg vaj. 5 -6 perc alatt megsül. Bevonáshoz: 8 dkg porcukor. külön 15 dkg porcukor. puha. A lapok nagyon törékenyek. ráhelyezzük a bevont négyzeteket és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. 3 evőkanál méz. 1 tójás. a sütőlapot papírral letöröljük. állandó keveréssel felforraljuk. langyosra hűtjük. Készítés: A tésztához a tojást. 4 dkg cukor. 5 dkg vaj (margarin). 265 . majd kézzel. kezünkkel egyenletesre formázzuk. A lapok kisütése után elkészítjük a krémet. reszelt citromhéjjal összedolgozzuk. Készítés: A piskótaalapnál leírt módon. 1 dl hideg vízzel felöntjük (vizet készítsük előre oda) és mézsűrűségűre beforraljuk. csomómentessé keverünk. állandó keveréssel sűrűre főzzük. jól kidolgozzuk. tejet. kemény habbá verjük és a kakaós cukrot könnyedén belekeverjük. 15 dkg porcukor. 1 evőkanál tej. Nagyon jól eldolgozzuk. 2 tojás. az egyik részét ruhával felcsavarjuk. Töltéshez: 10 dkg vaj. Lisztezett deszkán még melegen kisodorjuk és jól megzsírozott. 8 tojás. A négyzeteket helyükön hagyjuk. hogy a sütőlapon fekvő része legyen felül. hideg úton piskótát készítünk. 2 evőkanál baracklekvár. porcukrot. A felcsavart piskótalapot vékonyan megkenjük baracklekvárral és a közepére helyezzük a hengerré alakított tölteléket. Krémhez: 5 dkg cukor. átszitált porcukrot összekeverjük a kakaóval és együtt átszitáljuk. lekvárral. 14 dkg cukor. kissé megszurkáljuk. 2 tojássárgáját. majd 2-3 percig főzzük (erősen keverjük). 2 dkg kakaó. állandó keveréssel habzásig pirítunk. összedaraboljuk. A tejszínt jégen. 1 citrom vagy narancs reszelt héja. újból zsírozzuk és lisztezzük. l dl rum. hozzáadjuk a langyosra hűlt karamellt és az egész tejet. Ráöntjük a tálba tett lisztre. egyenletes lapot meghagyjuk felső lapnak. 15 dkg vajat 15 dkg porcukorral habosra keverünk és kanalanként belekeverjük a kihűlt karamelles krémet. úgy tesszük rá a következő lapot. félretesszük. 5 dkg cukrot szárazon. úgy borítjuk az utolsó réteg krémre. mézet. 4 dkg cukrot a 3 dl tejből elvett kevés tejet. 2 evőkanál tej. 10 dkg darált dió. A legsimább. A kidolgozott tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk és négy egyenlő részre osztjuk. és csokoládémázzal vagy citromöntettel vonjuk be. A megsült tésztát deszkára csúsztatjuk. A tészta nagyon ragad. A sütőlapból kiemelt piskótát vastagságában félbevágjuk. Rásimítjuk az egészben hagyott lapra. és először kanállal. mérsékelt tűzön. A két tojásfehérjét habbá verjük. 1 dl víz. Melegített baracklekvárral vékonyan áthúzzuk.Forró vízbe mártott késsel 6 centiméteres egyenlő négyzetekre vágjuk. a másik részét. 4 dkg liszt. vigyázzunk velük. Mézes torta Nyersanyag. 4 dkg lisztet. a megpuhított vajjal.

Kossuth-kifli Nyersanyag. 2 tojássárgája. A mazsolát megtisztítjuk. kanalanként beledolgozzuk a cukor negyed részét. kimagvalt meggyet. 1 citrom reszelt héja. 2 dkg élesztő. szétöntjük az összerakott tészta tetején és széles késsel. csokoládét. 5 dkg birsalmasajt. hogy megszilárduljon. A megmosott citrom héját a lisztbe reszeljük. 13 dkg margarin. Kizsírozott. végül 5 dkg vegyes. de ne melegedjék meg. 1 citrom reszelt héja. Hideg úton piskótát készítünk. A gyümölcsöt apró kockára vágjuk. lisztezett sütőlapon. azt is kockára vágjuk és kihűtjük. kb. és az összevegyített gyümölccsel jól elkeverjük (ha a gyümölcs nem lisztes. lassan sütjük. A vajat kis edényben meleg vízfürdőbe tesszük. tűpróbával győződjünk meg.Bevonat A hozzávalókat hidegen jól összekeverjük (a keményítőt ki ne felejtsük. 25 dkg vaníliás cukor. takaréklángon) állandó keveréssel jól felforraljuk. A deszkaszerűen száraz tészta másnapra piskótaszerűen puha lesz. 1 evőkanál langyos tejföl. mérsékelten meleg sütőben sütjük 25-30 percig. 30 -40 percig szobahőmérsékleten pihentetjük. 4 cm átmérőjű fánkszaggatóval félholdakat szúrunk ki belőle. Kihűlés után szeleteljük. 5 dkg cukor. gyorsan elsimítjuk. kilisztezzük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A tésztát a fogyasztás előtti napon készítsük el. a gyümölcsös tésztát hengerré 266 . 6 dkg margarin. és könnyedén e1keverjük. 5 dkg dió. Gyümölcskenyér Nyersanyag. kis só. 5 dkg (2 szelet) csokoládé. hogy a tészta megsült-e. A megsült tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk és még melegen. leszáll a tészta aljára. 30 dkg liszt. a többi tésztában jól eldolgozzuk a felvágott gyümölcsöt. 6 tojás.5 dl tej. kb. 20 dkg duplagrízes liszt. 2 dkg élesztő. A csokoládét kistányéron langyos sütőben kissé megpuhítjuk. hogy megolvadjon. Amikor már az egész hab és liszt a tésztában van. 1. Összesen 25 dkg gyümölcs: 5 dkg mazsola. befőtt. 5 tojás. 12 dkg cukor. A kemény habot a liszttel óvatosan a tésztához keverjük. A részletekben adagolt habra a lisztből és lisztezett gyümölcsből mindig tegyünk egy keveset. Mielőtt a sütést befejezzük.5-2 órán át kelesztjük. Püspökkenyér Nyersanyag. Készítés: Kelt tésztát készítünk. A félretett tésztát téglalap alakúra kinyújtjuk. 4 dkg olvasztott. ruha között megszárítjuk. betakarva. az biztosítja a bevonat megdermedését). 5 dkg dió. 14 dkg duplagrízes liszt. Készítés: A tojások sárgáját a megpuhított margarinnal és a cukor háromnegyed részével habosra keverjük. elkeverjük. kb. cukrozott gyümölcs. 2. 2 cm vastagságbari elkenjük. Az élesztőt egy kanál langyos tejfölben feloldjuk. mérsékelt meleg sütőben. alig langyos vaj. forró vízzel megmossuk. A lisztből elveszünk 2-3 kanálnyit. A reszelt citromhéjat a liszttel összekeverjük. A megkelt tészta egyharmadát félretesszük. Darabosra vágott dióval megszórjuk. fügét. Mérsékelt tűzön (lángelosztón. és a kikevert tojássárgájával jól elkeverjük. a tészta felületén szétöntjük az alig langyos vajat és óvatosan a tésztához keverjük. a citrom reszelt héját. datolyát (ha van) veszünk. egy citrom reszelt héja. Gyümölcs: A püspökkenyérnél leírt vegyes gyümölcshöz még aszalt szilvát. Készítés: A püspökkenyér formát kizsírozzuk.

Az egész krémet nagyon jól kidolgozzuk. A vajat a keverőtállal vízgőz fölé állítva megpuhítjuk. Ezalatt a vajat a keverőedénybe téve. 3 egész tojás. Amikor kihűl. időnként megkevergetve. minden kanállal jól eldolgozva. Csokoládékrém Nyersanyag. A kihűlt fondant-alapot állandó keverés közben. kihűlésig keverjük. a habverővel állandóan erőteljesen keverjük. nagyon jól kikeverjük. amíg a forma szélétől egy ujjnyira nő. 20 dkg vaj. 15 dkg borcukor. kizsírozott sütőlapra tesszük. 20 dkg kristálycukor. 2 dkg liszt. 1-2 centiméteres rúd vanília. 20 dkg vaj. kihűtött mogyorót durván megdaráljuk. hideg vízbe mártott kezünkkel permetezzük meg a felületét. először 1-2 kanálnyi vajjal lazítsuk és így kezdjük el a kikevert vajhoz való adagolást. Nyersanyag. hanem könnyebb krémet is kapunk. ép zománcú kislábasba. A habosra kevert vajhoz kanalanként adjuk a kihűlt csokoládékrémet. kanalanként beleadagoljuk a kihűlt besamelt. amelynek héját ruha között jól ledörzsöljük és a héjazott. a kihűlés fokát az edény aljára tett tenyerünkkel érzékeljük. 20 dkg vaj. amíg a belemártott dróthurkon átfújva. a tészta széle alulra kerüljön. 50 percig). 10 dkg csokoládé (vagy 3 dkg kakaó). csokoládét és belekeverjük a világosra pörkölt mogyorót. 1 dl víz. kihűtjük. Készítés: Az egész tojásokat habüstben a kakaóval vagy reszelt csokoládéval és cukorral hidegen simára keverjük. vékony sugárban a vajhoz adjuk és azzal együtt alaposan eldolgozzuk. Majd lefedve. A besameles vajat erősen kikeverjük és ízesítjük. zsírmentes. durvára darált mogyoró. Készítés: A 20 dkg vajból. a cukorból buborék képződik. A habüstből porcelán edénybe öntve. Felmert tojással megkenjük. a beletett vaníliával besamelt készítünk belőle. Kihűlés után szeleteljük. öntsük rá a vizet és tegyük bele a vaníliarudat 1-2 csepp ecettel együtt. de a tojás ne pelyhesedjék ki benne). szép rózsaszínűre megsült tésztát kiborítjuk. Ha a besamel kihűlés közben a vajnál sűrűbb anyaggá dermed. mert különben csomós lenne a krém. vízgőz fölött felpuhítjuk és jó habosra keverjük. Végül az egészet együtt. habosra keverjük. pépszerűen sűrű legyen. lassan sütjük (kb. porcukorral meghintjük. Lángra téve addig keverjük. kissé megpuhítjuk és habosra kikeverjük. 1-2 csepp ecet. 5 dkg-ot kis lábasban felolvasztunk és a liszttel. keverés nélkül forraljuk addig. 2 centiméteres vaníliarúd. hogy a felszínen a cukor ne kristályosodjék ki és mozgatás nélkül hűtsük ki. A fondant-alap lassan hűl. a tészta körülbelül félig legyen a formában. Nugátkrém Nyersanyag. Addig kelesztjük.formálva a kinyújtott tésztába göngyöljük. amíg sűrű és habos krémet kapunk (csak sűrű legyen. 1-2 centiméteres vaníliarúd. tejjel. Tortakrémek A krémhez felhasznált vajat kevés basamellel lazíthatjuk. középforró sütőben. amíg a cukor feloldódik. 2 dl tej. A habosra kevert vajjal eldolgozzuk a felpuhított. 10 dkg pörkölt. Hosszú. így nemcsak kiadósabb. 267 . Majd forrásban levő vízgőz fölé állítva. A vajat a keverőtállal meleg víz fölé állítva. Készítés: A cukrot tegyük körülbelül 1/2 literes. 12 dkg reszelt csokoládé vagy 20 dkg porcukor és 3 dkg kakaó. Ekkor vegyük le a tűzről.

és hófehérre keverjük. A kihűlt grillázst diódarálón ledaráljuk. 2 evőkanál rum. mert az ostyalapok elpuhulnak. 3 dl tejszín. 15 dkg cukor. állandó keverés közben adjuk hozzá. majd részletekben adjuk hozzá a ledarált grillázst és ezzel is jó habosra kikeverjük. belekeverjük a pörkölt. A vajat az első csokoládékrémnél leírt módon habosra keverjük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját. Forrásban levő víz fölé állítjuk. 15 dkg darált dió. Ha kihűlt. 3 dkg liszttel. 20 dkg vaj. habos tömeggé keverjük. dió. Diókrém Nyersanyag. 1 dl nagyon erősre főzött kávé. állandó keveréssel hevítjük.5 dl tej. és jól elkeverjük.5 dl tejjel besamelt készítünk. 15 dkg csokoládé. Kávékrém Nyersanyag. Készítés: A jégen felvert tejszínhabba belekeverjük a vaníliás porcukrot és a megdarált diót. Vajazott sütőlapra öntjük. porcukorral habosra. Pischinger krém Nyersanyag. A besameles vajat a cukorral habosra keverjük. durvára megvágjuk. 2 evőkanál tejjel leforrázzuk. és a kihűlt krémet. állandó keveréssel sűrű. darált mogyorót. 20 dkg vaj (ehhez a krémhez nem használunk besameles vajat). de vigyázzunk. kanalanként hozzáadjuk a rumos diót. 15 dkg cukor. 268 . Készítés: A mandulát lehéjazzuk. 15 dkg vaj. 20 dkg vaj. A diót megdaráljuk. 15 dkg darált. A vajat megpuhítjuk habosra keverjük. 2 evőkanál tej. A cukrot szárazon. Készítés: A porcukrot a liszttel szárazon jól összekeverjük. 3 tojássárgája. Készítés: A 15 dkg vajból elvett 3 dkg vajjal. 1 kanál (2 dkg) liszt. hidegre keverjük. részletekben. folyton keverve. majd állandó keveréssel kihűtjük. aranyszínűre pirítjuk. 1. a kávét. vaníliarudat és a habverővel hidegen simára keverjük. Tejszínes diókrém Nyersanyag. Mogyorókrém A diókrémekhez hasonlóan készül. 10 dkg cukor. Nyers vajból nem készíthető. 15 dkg pirított mogyoró vagy mandula. 1. 2 centiméteres vaníliarúd. majd eldolgozzuk a többi vajjal. nehogy barnulni kezdjen. hozzáadjuk a rumot. amíg megolvad. A mogyorót ledarálás előtt enyhén megpirítjuk és a héját ledörzsöljük.Grillázskrém Nyersanyag. ekkor belekeverjük a mandulát és együtt. Készítés: A vajat megmelegítjük. A meleg vajat az alján levő írós részről óvatosan egy keverőtálba öntjük és a tányérra tett langyos sütőben megpuhított csokoládéval. 10 dkg vaníliás cukor. Az összekevert krémet még 10 percig keverjük. Az ostyalapok közé kenjük. 3 dkg liszt. héjától megtisztított. 15 dkg hámozott mandula. teljesen kihűtjük. 15 dkg cukor.

) Végül 1 citrom vagy narancs finomam reszelt héját keverjük el a krémen. 20 dkg vaj. hozzáadjuk a tojássárgáját. A vajat kissé megpuhítva habosra keverjük. mogyoró-. 1/4 rúd vanília. 15 dkg cukor. 15 dkg vaj. Készítés: 1 dl vizet kezünkhöz készítünk. Citromkrém Nyersanyag. kis darabka vanília. Készítés: Habüstben a cukrot a liszttel szárazon elkeverjük. 20 dkg besameles vaj. 3 narancs átszűrt leve. dió-. Csokoládé-. lassanként hozzákeverjük a kihűlt karamellt és forrásban levő víz fölé állítva. A vaníliát cukorral porrá dörzsöljük. 1-2 kanál rummal is ízesíthetjük. 1 citrom leve. beletesszük a vaníliát és méz sűrűségűre beforraljuk. a vaníliát. áttört gesztenye. a kész krémből a vaníliát eltávolítjuk. 20 dkg főtt. piskótatortát tölthetünk vele. mandula-. 1 citrom vagy narancs finom reszelőn lereszelt héja. Habsütőben simára keverjük a tojások sárgáját a liszttel. majd kevergetéssel kihűtjük. dió-. 1 dl víz. simára elkeverjük. jól kidolgozzuk. krémet. jól kidolgozzuk. állandó keveréssel besűrítjük. állandó keverés közben hozzáadott jó nagy citrom kicsavart. 15 dkg cukor. A vajat habosra keverjük. Készíthetjük narancslével és citromhéjjal is. Most a forrásban levő víz fölé állítva (az üst pontosan illeszkedjék a lábasra). cukrozott narancshéjat keverünk közé. 8 dkg porcukor. 3 dkg liszt. a narancs finoman lereszelt. pianóta-. Készítés: A gesztenyét meghámozzuk. A vajat kissé megpuhítjuk. 3-4 evőkanál rum. átszűrt levével. 15 dkg porcukor. Felöntjük az odakészített vízzel. és kanalanként adagolva. porcelán edénybe öntve. 15 dkg vaj. Nagyon finom a gesztenyekrém. 269 . 4 tojássárgája.Karamellkrém Nyersanyag. a cukrot szárazon. hozzáadjuk a karamelles pépet. a rummal megöntözzük. kihűtjük. csokoládé-. állandó keveréssel habzásig pirítjuk. héját. (A citrom levét először majdnem cseppenként adagoljuk. később vékony sugárban és erőteljesen keverjük. állandó keveréssel besűrítjük. A gesztenyekrémet készen vásárolt püréanyagból is készíthetjük: 20 dkg vajhoz. kevergetéssel kihűtjük. Gesztenyekrém Nyersanyag. Narancskrém Nyersanyag. áttörjük. Narancs-. habosra keverjük. jól eldolgozzuk és kanalanként belekeverjük a kihűlt. héja (a narancsos cukrot mozsárban megtörjük). Készítés: Az elkészített besameles vajat habosra keverjük a porcukorral. majd a belekevert krémmel még legalább 10 percig keverjük. lassanként. majd részletekben belekeverjük a három narancs levét és az egészet hidegen. és a krémet még 10 percig keverjük. Részletenként hozzákeverjük a rumos gesztenyét. 1 kanál liszt. kis darabka vaníliarúd. 30 dkg pürét kanalanként hozzákeverünk. részletekben hozzáadjuk a porcukrot. átszitáljuk és kanalanként elkeverjük a vajjal. kihűtjük. Nagyon jól ki kell keverni. gesztenyetorta töltéséhez használjuk. ha 5 dkg finomra vágott. 1 narancs finomra reszelt vagy 5 dkg kockacukorral eldörzsöli. megfőzzük. 3 tojássárgája. 5 dkg cukor.

lekvárral hajszálvékonyan átkenjük és a tortatálra helyezzük. egy tejmerőkanálnyit tiszta csészébe kiveszünk belőle. az oldalakra folyó fondant-t széles késsel. takarékosabban 2-2. Amikor a cukor habját leszedtük. A csokoládéfondant-ba 3 szelet puhított vagy reszelt csokoládét. Ekkor tiszta kanállal pár cseppet kiveszünk és a hideg vízbe mártott hüvelykujjunk belső oldalára cseppentünk és a mutatóujjunkkal összedörzsölgetjük. a puncstorta mázát pl. leggyakrabban fondant-t alkalmazunk. húzogatjuk. Kerek tortára kevesebb. szitált porcukrot keverünk hozzá. csak addig keverjük. hosszú tortára több. Lefedjük. tiszta fakanál. épzománcú lábas szükséges hozzá. Amíg a cukoroldat hűl. ha nem elég sűrű. amíg a cukor feloldódott. 1 kg cukorból) is elkészíthetünk egyszerre. az üveg fedelét ráhelyezve. patent üvegbe téve.5 dkg szitált. odakészítjük a főzés elején kivett cukoroldatot. zsírmentes. 270 . Először tejszínű. lefolyjék róla. vagy pár csepp ecet. pár csepp langyos vízzel hígíthatjuk (cseppenként adjuk a vizet. A cukoroldatot tovább forraljuk. Anyaga: 30 dkg hófehér kockacukor.Tortabevonatok Citrommáz Nyersanyag.5 dl víz. Amennyiben gyakran használjuk. megfelelő színű likőrkivonattal. halvány. A fondant olyan sűrű legyen. a cukoroldattal hígítjuk. A kikevert fondant-t tartalmazó edényt 50-60 °C-os vízfürdőbe helyezzük és lassú keveréssel felmelegítjük. Forralás közben a cukoroldat felületén jelentkező szürke habot hídég vízbe mártott tiszta kenőtollal leszedjük úgy. nem kanalanként). vajat keverünk el benne. hogy a kisujjunkra öntve. 1 kávéskanál citromlé. Ha keverés közben szükség lesz hígításra. az utasítás pontos betartása szükséges. A langyosra hűtött cukoroldatot tiszta fakanállal. meggylikőr kivonattal festjük rózsaszínűre). 35 . pasztellszínűre készítsük a bevonatot. 1/2 tojásfehérje. de az ujjat bevonja. ne keverje fel. a tojásfehérjét. felületét hideg vízbe mártott ujjunkkal enyhén megpermetezzük és mozgatás nélkül langyosra. hozzáadjuk a citromlevet. ha nem kapható. jóminőségú kakaót keverünk. ha nem saját krémjüket használjuk. Ugyanígy narancsléből is készíthetünk bevonatot. Vérbelű narancsból szép rózsaszínű lesz a bevonat. A bevonandó tortát leöntjük a fondant-nal olyan módon. a tűzről levesszük. Egy 6-8 tojásból készült torta bevonására 30-40 dkg fondant szükséges. A melegséget a felemelt edény alján érzékeljük. A kockacukrot leöntjük a hideg vízzel (a víz mennyisége pontosan fele a cukor súlyának és tűzhöz téve. Készítés: A citromot és porcukrot legalább 20-25 percig sűrű péppé keverjük. krémszerű tömeggé dermed. Ha túl sűrű volna. Óvatosak legyünk. alulról felfelé kenve. állandóan. hűtjük. hogy a torta felületét ne kelljen késsel simítani. ha sűrű.rendszerint barack . az ujjunkat felemelve. l. egy kis tojásfehérjét. Fondant-készítés A torták bevonására. tetejét zsírpapírral vagy nylonlappal légmentesen zárva. és nem túl lassan forraljuk (a lassan forralt oldatban a cukor megsárgul). Bármilyen anyag hozzákeverése után még 1/4 óráig keverni kell. a vajat. Készítéséhez nagy figyelem. hogy a toll csak a cukor felületét érintse. szükség szerint festjük (ártalmatlan ételfestékkel. majd fokozatosan hófehér. 1 citrom átszűrt leve. amíg gyöngyözni kezd.37 dkg finom porcukor. erőteljesen keverjük. nagyobb mennyiséget (pl. bármeddig eltartható. Ha az ujjunkra cseppentett cukorból 3-4 cm-es szálat húzhatunk. 1/2 dkg vaj. az erős színek ízléstelenek. Készítés: Más célra nem használt. A bevonandó tésztát melegítéssel felhígított . ezzel hígítunk. csak erre a célra használt új kenőtoll. Amikor a cukor felforr.

Omlós tésztát készítünk. 7 dkg héjával darált mandula vagy dió. hogy a gömbök egyenlőek legyenek). 15 dkg vaníliás cukor. azzal is jól kikeverjük. A kihűlt fánkokat ribizlilekvárral megkenve. és egymástól 2 cm távolságra kenetlen sütőlapra helyezzük. 7 dkg porcukor. és a koszorúkat úgy helyezzük rá. Ischli (isli) fánk Nyersanyag. nyitott ajtajú sütőbe helyezzük. ha néhány darab megsült. az összeállított tésztát legalább 1/2 órán át hideg helyen pihentetjük. Egyenként adjuk hozzá a tojássárgáját.5 -2 cm távolságra kenetlen sütőlapra helyezzük. hámozott mandulát teszünk. kis diónyi gömböket formálunk (nagyon fontos. 4 cm átmérőjű. málnalekvárt kenünk. Készítés: A vaníliát a cukorral porrá dörzsöljük. baracklekvár. hogy a tészta a deszkára. a fánkok nem esnek le). és középforró sütőben halvány rózsaszínűre sütjük. 1 kisebb egész tojás. a többit tovább sütjük. a bevonat itt megdermed és szép fényt kap. 30 dkg sima liszt. A kialakított tésztát egymástól 1. előbb) sütjük. Készítés: A vajat a keverőtálban. meleg víz felett kissé megpuhítjuk. sodrófára ne ragadjon. a felesleges lisztet eltávolítjuk (nem kell félni. Végül hozzáadjuk az egész tojást. hogy a lekvár a koszorú közepét kitöltse. 5 dkg dióbél. 10 dkg porcukor. A korongokra ribizli-. Készítés: Késsel gyorsan. A tészta felét kb. a sütőlapot megfordítva. kevés kristálycukorral összekevert dióba mártjuk. kerek kiszúróval. 14 dkg sima liszt. Hozzáadjuk a lisztet. 1 tojássárgája. sütés közben a fánkok terjednek). legfeljebb 3 cm átmérőjű fánkszúróval kiszaggatjuk. 1 kávéskanál rum. A sodrófát könnyedén vezessük a tésztán.gyorsan elsimítjuk. sima. késsel kiszedjük. 14 dkg kemény vaj (vagy margarin). A fondant-nal leöntött tortát ne tartsuk gőzös levegőben. Lisztezett deszkára 5 mm vastagságúra nyújtjuk. 20 dkg vaj (vagy margarin). 1/2 órára hideg helyre tesszük. Apró sütemények Linzi koszorú Nyersanyag.vagy csokoládémáz. pár perc múlva ezt a műveletet megismételjük. A hullámos szélű korongok közepét kisméretű kerek szaggatóval kiszúrjuk. 5 dkg lehéjazott mandula. 10-15 dkg ribizlivagy málnalekvár. 25 dkg sima liszt. omlós tésztát készítünk. 271 . 15 dkg vaj. Vajas fánkocska Nyersanyag. Kenetlen sütőlapra nyomózsákból egymástól távol (legalább 4 cm-re. bevonásra kakaó. minden egyes tojássárgájával erősen kidolgozzuk. kettőt-kettőt összeragasztunk. A tésztát lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk. csokoládébevonat. A puncstorta mázába 1-2 kanál rumot tegyünk. 1/4 citrom reszelt héja. simára eldolgozzuk. habosra keverjük. a felületét tojásfehérjével megkenjük. 6-8 perc múlva megnézzük a tésztát. közepébe félbevágott. a másik felét ugyanakkora hullámos szélű kiszúróval kiszaggatjuk. A leöntött tésztát 4-5 percre langyos. Csokoládémázba mártjuk. Levesszűrőbe tett liszttel meghintjük. Fogyasztás előtt 1-2 nappal készítsük el. meggy-. A megsült koszorúkat vaníliás cukorral megszórjuk. sokat nem. átszitáljuk. kis darab vanília. 3 tojássárgája. gorombára vágott. mert a rum a mázat törékennyé teszi. a fényét elveszti. kis. A linzi koszorúhoz hasonlóan (1. a vaníliás cukrot részletekben.

Készítés: A kakaót a liszttel összeszitáljuk. vagy 7 centiméteres egyenlő négyzetekre szabjuk. Gesztenyés (vagy diós) kifli Nyersanyag. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. egymást keresztező vonalakka1 díszítjük. 1 cm átmérőjű hengereket sodrunk. és zsírpapírból készült. Enyhén lisztezett deszkán. 1 kanál rum. A kemény habot egyenletesen rákenjük a tésztára. deszkán vagy tálcán egymás mellé tesszük. 25 -30 dkg gesztenyepüré vagy diótöltelék. a tojásfehérjét. 8 dkg vaj. Készítés: Rétestészta keménységű omlós tésztát készítünk. gyorsan omlós tésztát készítünk. 15 dkg sima liszt 10 dkg tej. 2 tojássárgája 1 kanál tejföl. az ízesítéshez 10 dkg porcukor. kifli alakúra összesodorjuk. A levágott rudacskákat kifli alakúra hajtjuk. 11 dkg cukor. 1 tojássárgája. kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. kb. (Gázsütőben 5 perc alsó. citromlevet kemény habbá keverjük (fakanállal porcelán tálban). középforró sütőben szép világossárgára sütjük. megtöltjük a rummal. Forrón a sütőből való kiszedéskor az odakészített vaníliás cukorba forgatjuk. Késsel. a finom. reszelt citromhéjat vagy porrá tört. 35 dkg sima liszt. Kikent. a héjából kinyomjuk. élével lefele. 4 dkg porcukor. Vaníliás kifli vagy perec Nyersanyag.Mérsékelt meleg sütőben lassan. cukorral elkészített (vagy készen vett) gesztenyepürével. 15 dkg darált dió vagy mogyoró. a felső része világos maradjon. 2 centiméteres vaníliarúd. Készítés: A megdarált diót. Lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk és a következő módon készült habbal vonjuk be: a cukrot. 1/2 (kis) citrom leve. 10 dkg cukor. A díszítése el is maradhat. Diós vagy mogyorós rudak Nyersanyag. A tészta pereme ne legyen lekváros. 12 dkg sima liszt. A "varjas fánkocska" címszónál leírt módon készítjük el a tésztát. lisztezett sütőlapra rakjuk. kenetlen sütőlapon. finom sütemény. középforró sütőben világosra sütjük. 3 tojássárgája. Egy díszített és egy sima fánkocskát baracklekvárral összeragaszrtunk. a tésztát 8 cm hosszú. szép világosra sütjük. vaníliával. felvert tojással megkenjük. szitált porcukrot. késhegynyi reszelt citromhéj vagy porrátört vanília. 1. őrölt mandula. Bevonathoz: 1 tojásfehérje. 20 dkg vaj (vagy margarin). A megsült korongok felét csokoládéfondant-ba mártjuk felig. szabálytalan. A tésztának csak az alja piruljon meg. parányi só. 1/2 órai hideg helyen való pihentetés után lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. 272 . 40 -50 percre hideg helyre tesszük. Pirulnia nem szabad. 3 perc felső takaréklángon). ledaráljuk. 2 cm széles egyenlő 1apokra vágjuk. keskeny nyílású kis papírtölcsérbe tett csokoládémázza1 vagy fehércukormázzal. Kakaós fánkocska Nyersanyag. szitált vaníliát a tojásfehérjével összegyúrjuk. Nagyon kiadós.5 dkg kakaó. amelyeket 4-5 cm hosszú. 5 dkg hámozott. 5 dkg cukor. enyhe hőmérsékletű sütőben megszárítjuk. 15 dkg porcukor. A szárítás ideje 50 -60 perc. 2-2 kis fánkot finom gyümölcsízzel (ribizli) összeragasztunk. egyenlő részekre vágunk. 1 tojásfehérje.

beletoljuk (a fatörzstorta dísze. kilisztezünk. minden gömb közepére 2 -3 szem tisztított. Felszeletelve. hozzáadjuk a lisztet. 4 dkg olvasztott. gombát: a sima csővel ellátott nyomózsákból a sütőlapra különböző nagyságú félgömböcskéket nyomunk és különböző hosszúságú kis rudakat. A vajat csészébe tesszük és meleg vízbe állítjuk. színesednie szárítás közben nem szabad. és vigyázva összedolgozzuk. a helyéről elmozdul. piramis alakú habcsókot. és a rudak egyik végét tojásfehérjébe mártva.Estike Nyersanyag. 4 tojásfehérje. egymástól jó távol féldiónyi gömböket rakunk. (A mennyiség feléből is sok lesz: 2 tojás. forró vízzel megmosott. Készítés: A leírt nyersanyagokat tegyük habüstbe. amíg a hab az alakját megtartja.vagy narancshéjat és a mazsolát a kimért liszttel összekeverjük. erőteljes körkörös keveréssel belekeverjük a cukrot. A kész habcsókot változatosan ízesíthetjük és alakíthatjuk. pirítás nélkül is nagyon jó sütemény. A megszáradt félgömbök sima felének közepét hegyes kiskéssel (nyomás nélkül) kifúrjuk. de nem meleg vajat. 25 dkg sima liszt. A mazsolával elkevert lisztet nagyon óvatosan keverjük bele a cukros. Finom mazsolás kétszersült (maradék tojásfehérjéből) Nyersanyag. Ha őzgerincformánk van. 273 . 14 dkg porcukor. 25 dkg cukor. 8 tojás fehérje. amelyet a sütőlapra tett fél dióra nyomunk. 28 dkg porcukor. A kialakított süteménynek emelkednie. Készítés: Hosszú. karácsonyfára is alkalmas). 20 dkg cukor. Készíthetünk belőle csillagos csővel ellátott nyomózsákbó1 koszorút. de nem meleg vaj. Ez az alapja a Kócos csóknak. lisztezett sütőlapra. kanalanként. Most kezdjük a vizet hevíteni és egyúttal elkezdjük a habot verni.25 dkg kókuszdarát keverünk. lassan sütjük. hogy a vaj megolvadjon. Hideg helyre tesszük és másnap sütjük. 18 dkg dió:) Kókuszcsók. 16 dkg duplagrízes liszt. abba a kiírt hozzávalók felét veszszük. Készítés: Az egész tojásokat a porcukorral 1/2 óráig keverjük. és mérsékelten forró sütőben. zsírpapírral bélelt sütőlapra helyezzük. Addig verjük. 1 evőkanál citromlé. Kihűlés után 1 cm-es szeletekre vágjuk. enyhén lisztezett deszkára borítjuk. kemény habba és végül a tészta felületén szétöntjük az olvasztott. keverjük . Két kiskanállal egyenlő nagyságú. Sütni nem szabad. és vaníliás porcukorral enyhén megszórva. 5 dkg mazsola. Az elkészített habcsók anyagához. de ahhoz is 5 dkg mazsolát. 5 dkg mazsola. Vékonyan zsírozott. A reszelt citrom. 1 citrom vagy narancs reszelt héja. kis gömböket rakunk a sütőlapra. középmeleg sütőben aranyszínűre sütjük. leszárított mazsolát (vagy apró birsalmakockát) rakunk. A megsült tésztát hegyes késsel körülvágjuk. 4 egész tojás. Habcsók Nyersanyag. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A habcsók felrakása előtt a sütőlapot nem kenjük meg: a kellőleg kiszáradt habsütemény megérintve. állítsuk a tűzhelyre tett. A leírt habmennyiséghez 35 dkg durvára vágott diót keverünk. hideg vízzel félig töltött lábasra. keskeny formát kizsírozunk. Az előkészített sütőbádogot 2/3-ad részig töltjük. azzal is 1/2 óráig keverjük (ha nem tartjuk ba a keverési időt. sütésnél nem emelkedik a tésztánk). csak langyos sütőben szárítani.

A vaníliát (ha azzal fűszerezzük) a cukorral porrá dörzsöljük.vagy mandulabél. lassan sütjük. lisztezett. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. Készítés: A tojásokat szétütjük. 1/2 citrom leve. hogy megsült-e. A mézet meglangyosítjuk (megforrósítani nem szabad. ha este állítjuk össze. 25 dkg porcukor. 3 szem törött szegfűszeg. tállal letakarva pihentetjük. pihenés közben megpuhul. 1 kávéskanál szódabikarbóna. lassan szép világosra sütjük. 4 órán át pihentetjük. cukrot. összedolgozzuk.5-2 ujjnyi vastagon belenyomkodjuk vagy nyújtjuk. cukrot. beleszúrt tűvel állapítjuk meg. vagy zsír). hozzáadjuk a kikevert tojássárgájához és azzal is legalább 10 percig keverjük. Kizsírozott sütőlapra 1. összeállítjuk. A tészta vastagsága szerint 40-50 percig sütjük. jól összekeverjük. 15 dkg darabos dióbél. Nylonba csomagolva sokáig eltartható. A tészta először kemény . ráöntjük a lisztre. 1/2 dl tej. rumot habosra keverjük. 5 dkg vaj. minden habrészletre a dióval összekevert lisztből is szórunk. mogyoró nagyságú szalalkáli vagy 1/2 csomag sütőpor. Készítés: A lisztet a lazítóanyaggal összeszitáljuk. 7 dkg darált dióbél. a kidolgozás kezdetén erősen tapad a kézhez. 1 citrom reszelt héja. Húsdarákra szerelt formázón áthajtjuk. kb. és a darált dióval összekeverjük. zsírozott papírral átkent sütőlemezre helyezzük. 5 dkg dió. 25 dkg méz. 10 dkg füge (ha van). a fűszereket állandó keveréssel meglangyosítjuk. Este állítsuk össze. változás nélkül eltartható. Középforró sütőben szép aranybarnása sütjük. 75 dkg sima liszt. A tetejét is meghinthetjük durvára vágott dióval. A mézet. és megszórjuk az 5 dkg durvára vágott dióval vagy mandulával. a vajat. késhegynyi őrölt fahéj. 1 kávéskanál szódabikarbóna. Készítés: A lisztet a deszkán faeszközzel porrá tört szalalká1ival vagy sütőporral összeszitáljuk. hosszúkás sütőbádogba öntjük. A tojássárgáját porcukorral és fűszerekkel nagyon jól kikeverjük. 10 cm hosszúságú rudakra daraboljuk. másnapig lisztezett deszkán. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk. (A tészta laza. 1/2 citrom reszelt héja.Gépkeksz Nyersanyag. citromlevet. és másnap sütjük. Mézessütemények A mézessütemény sokáig. 50 dkg sima liszt. vajat. mert a tészta száraz lesz). könnyedén hozzáadjuk a kikevert mézes tömeghez. Még jobb. késhegynyi törött szegfűszeg. 3 tojás. reszelt citromhéj vagy 2 centiméteres rúd vanília. A kikevert mézes tojáshoz hozzáöntjük a tejet. Szegedi mézeslepény Nyersanyag. 15 dkg cukor. a cukrot átszitáljuk. 274 . 4 egész tojás. magas peremű. 25 dkg méz.ne tegyünk hozzá semmi nedvesítő anyagot. mérsékelt meleg sütőben. tojást. Jól kizsírozott.) Beletesszük a durvára vágott diót és az apró kockára vágott fügét. nagyon jól kidolgozzuk. részletenként. késhegynyi fahéj. tálba tesszük. kirándulásokra kiválóan alkalmas. Mielőtt a sütést befejezzük. Tetejét felvert tojással megkenjük. 1 evőkanál rum. 4 egész tojás. Mérsékelt meleg sütőben. hozzáadjuk a liszthez és az egészet nagyon jól meggyúrjuk. a tészta a sütőbádogot csak félig töltse meg. Mézeskalács Nyersanyag. 25 dkg duplagrízes liszt. Letakarva. 15 dkg vaj (vagy margarin. beleütjük a tojásokat.

a mézet mérsékelt tűzön melegre tesszük. Készítés: A tészta anyaga elkészítése azonos a mézescsókéval. Készítés: A diót feldaraboljuk. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. 50 dkg liszt. cukrot állandó keveréssel meglangyosítjuk (ne legyen forró). gyorsan sütjük (gázon 3 perc alsó. 25 dkg méz. 5 dkg durvára vágott dió. 8 dkg porcukor. zsiradékot. Ha nem kapható. sütés előtt. A legalább 4 órát pihentetett tésztát késfok vékonyságúra nyújtjuk. 8 dkg zsír. a másik lapot 275 . Készítése és sütése megegyezik a leírt mézestészta készítésével. 1 kávéskanál szódabikarbóna. Akkora lábasban. lisztezett sütőlapon. 30 dkg porcukor. 4 tojásfehérje. apró pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. 8 dkg méz. A besűrített habba belekeverjük a darabosra vágott diót. majd 3 perc felső lángon. 1 tojás. amíg sűrű lesz (a habverőn a habtömeg megáll). Jól kidolgozzuk. 1 kávéskanál szódabikarbóna. Csokoládébevonat. a korongokat megkenjük. alsó 1-es 3 -3 perc). 1/2 citrom reszelt héja (narancshéj jobb). fűszereket. késhegynyi fahéj. a korongokat. 25 dkg méz. 2 tojás. 8 dkg margarin (zsír). félbevágott mandulát teszünk. száraz vékony piskótalap is megfelel (készen kapható). egymástól jó távol felrakjuk. 25 dkg méz. elektromos sütőben 3 perc alsó 2-es. vékony sugárban. a diót durvára vágva. félig öntve. 50 dkg sima liszt. kikent. (vigyázzunk. részletenként belekeverjük a porcukrot. Csemegék Diós-mézesszelet (alvé) (maradék tojásfehérjéből) Nyersanyag. Mézeskeksz Nyersanyag. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk. Készítés: A mézet. erős keveréssel belecsurgatjuk a forró mézet. 1 késhegynyi törött. a tojást. hozzáadjuk a meglangyosított mézet. 30 dkg durván vágott dió vagy pirított mogyoró. A habüstöt forrásban levő víz fölé állítva a mézes habot addig verjük. az oldalára ne folyjék le a tojás). késhegynyi szitált. a megkent tésztára szórjuk. 8 dkg cukor. A sütésnél maradjunk mellette. 60 dkg sima liszt. derelyemetszővel 5 centiméteres egyenlő négyzeteket vágunk belőle. Mézescsók Nyersanyag. és egyenletesen az egyik ostyalapra simítjuk. Forró sütőben. és közepére egy lehéjazott. 2 téglalap alakú ostyalap. Sokáig eltartható. 5 perc múlva nézzük meg. gyorsan világosbarnára sütjük (mint a mézescsókot). 1-2 törött szegfűszeg. majd felső 2-es. 5 dkg zsír (margarin). Lisztezett deszkán kisujjnyi vastagra nyújtjuk. 1 kávéskanál szódabikarbóna. késhegynyi fahéj.Mézespogácsa Nyersanyag. törött szegfűszeg. megszurkáljuk. 10 dkg cukor. 1/2 citrom reszelt héja. vizet teszünk fel. Egy tojássárgáját 1 kávéskanál tejföllel vagy rummal elkeverünk. felső 2-es. 1 dl tej. A sütőlapot kizsírozzuk. letakarva 4 órán át pihentetjük. amelyre a habüst ráillik. 1 egész tojás. nehogy megégjen. szitált szegfűszeg. állandó.

Ha kellő simaságú. Szobahőmérsékleten 1 -2 napig szárítjuk. a felső lapot csokoládéval bevonjuk. alakíthatunk belőle. A marcipánt ételfestékkel (vagy zöld likőrkivonattal) halványzöldre festjük. 12 dkg porcukor. tojásfehérjével vékonyan átkenjük és darabosra vágott mogyoróban megforgatjuk. lepréseljük. Ha megszáradt a bevonat. 4-szer ledaráljuk. Igen sokféle változatban használj uk fel. zöldpaprikát. Kis mokkakanalat meglisztezünk. élőbb fakanállal. A festetlen marcipánt másfél dió nagyságúra. 10 dkg pörkölt. és a tálban addig gyúrjuk. reszelt csokoládéval. alakítunk belőle. mint a tésztát. megfelelő színezéssel. pár perc múlva a héját lehúzzuk. összekeverjük 10 dkg porcukorral. 7 dkg reszelt csokoládé. és a kitisztított diódarálón 3-szor. a tálba tett mandulára öntjük. és tiszta deszkát téve rá. olyan módon. a marcipánt belenyomjuk. nagyon jól meggyúrjuk. mint a diós-mákos tekercset. Több tojásfehérjét nem szabad hozzá tenni. tiszta lábasban törésig főzött fondant-t készítünk. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. minyonpapírba tesszük. szorosan felcsavarjuk. Készítés: A mogyorót mérsékelt sütőben melegítjük. 3. mandulából is készíthető) Nyersanyag. ezalatt enyhén meg is pirul. Mogyorógolyók (dióból. kettőtkettőt egy kis tojásfehérjével megérintve. Nagyon mutatós édesség. Kihűtjük. hogy a kettő közé félbevágott mandulát helyezünk. Zöldmandula. A jól ledarált mandulaőrleményben a cukor és mandula nem különböztethető meg. türelem kell a készítéséhez. 2. Készíthetünk belőle gyümölcsöket. a két lapot egymásra helyezzük (az alsó lapot vékonyan kenjük át tojásfehérjével). súlyt helyezünk a tetejére. Jó kézügyesség. burgonyaalakra formázzuk kis késsel a csírahelyeket benyomjuk és reszelt csokoládéba vagy cukros kakaóba forgatjuk. hosszú szeletekre vágjuk. 1 tojásfehérje. A marcipán felét kakaóval barnára festjük. uborkát. mandulavirágot stb. Diónyi gömböket. vékony késsel 1/2 centiméteres szeletekre vágjuk. a súlyt eltávolítjuk. amíg összeáll. 10 dkg cukorból 1/2 dl vízzel egy félliteres. Amikor a hab megkötött. tortadíszül rózsát. Bevonás nélkül is nagyon jó. Éles. Marcipán Nyersanyag. 15 dkg mandula. Szétterítve. 276 . kissé lehűtjük. amíg a héja ledörzsölhető. összekeverjük a cukorral. ledaráljuk. hogy a fele kilátsszék. lehéjazott mogyoró. hogy formázás közben ki ne száradjon. A 10 dkg mandulát diódarálóban ledaráljuk. sárgarépát. ha 3-4 szem keserűmandulánk van hozzá. Lisztezett deszkán a fehér és barna marcipántésztát 3 -4 mm vastagságúra nyújtjuk. Nylonba vagy zsírpapírba csavarjuk. Marcipánburgonya. szekfűt. és cukros kakaóba vagy reszelt csokoládéba megforgatjuk. tésztaszerű a marcipán. szobahőmérsékleten egy napig szárítjuk. Jó. deszkára ütjük. nehogy az olaja kipréselődjék. a tömőfát nem használjuk. hogy a darálóba egyszerre csak egy kanalnyit teszünk. 20 dkg porcukor. majd kézzel. Hozzáadjuk a tojásfehérjét. A mandulának nyomódnia nem szabad.ráhelyezzük. Ekkor 10 dkg-ot lemérünk belőle. úgy ragasztjuk össze. a többit félretesszük. 1.

Nugát (nougat) Nyersanyag. két karlsbadi ostya. héja vagy 5 dkg cukrozott narancshéj. A diót durvára megvágjuk. gyümölcsöt szűrőn leszárítjuk. 277 . száraz. Készítés: Az aszalt gyümölcsöket többször váltott. vagy a diódárálón ledaráljuk. 15 dkg aszalt szilva. 25 dkg aszalt szilva. ha cukrozott narancshéjunk van.Gesztenyegolyók Tetszés szerinti kész gesztenyepüré-tömeget a mogyorógolyókhoz hasonló módon alakítjuk. 10 dkg porcukor. ha 3-4 evőkanál zabpelyhet 6 evőkanál vízzel megduzzasztunk (ne legyen nedves) és azt belekeverjük. Aszaltgyümölcs-csemege Nyersanyag. de kristálycukorral is készíthetjük. tálalás előtt egyenlő. 1 kanál barackízt és 1 kanál rumot használunk. 10 dkg dió (mandula vagy mogyoró). A mandulát nem héjazzuk le. 2 evőkanál barackíz. pörkölt mandula (kb. tetszés szerinti aszalt vagy cukrozott gyümölcs. A felpuhult. 1-2 napig szobahőmérsékleten szárítjuk. 8 dkg csokoládé. 50 dkg narancshéj. meleg vízben megmossuk. a füge kemény szárrészét eltávolítjuk és együtt húsdarálón ledaráljuk. Nyersanyag. 10 dkg vaj. A zabpehely duzzasztásához 10-12 órára van szükség. mandula-) gombóc Nyersanyag. tetszetős rudakra vágjuk. összekeverjük. vagy mazsola (a mazsolát nem daraboljuk össze). 1 narancs reszelt. azt apró kockára vágjuk. Készíthetjük gesztenye alakúra. a szilvát kimagvaljuk. Emeljük a gombócok értékét. hogy a szélesebb végén egy folt tisztán maradjon. a friss narancshéjat (a narancs gondos megmosása és leszárítása után) megreszeljük. 20 dkg borcukor. 1 marék hámozott. 8 dkg). csokoládéba mártjuk. 5 dkg mazsola. 1 evőkanál citromlé. Cukrozott narancshéj Vastag héjú narancsból készíthetjük. 1 evőkanál méz. beáztatjuk (legjobb este beáztatni). Készítés: A készítése megegyezik az aszaltgyümölcs-csemege készítésével. 10 dkg vajat habosra keverünk a cukorral. apró minyonpapírba vagy celofánba csavarva tálaljuk. darált dióban rnegforgatjuk. 15 dkg mandula vagy dió. 50 dkg lehetõleg kockacukor. Az egész tömeget összedolgozzuk. a durvára vágott pörkölt mandulát. 10 dkg füge. Készítés: A csokoládét megpuhítjuk. beletesszük a megpuhított csokoládét. Aszaltszilva-gombóc Nyersanyag. két ostyalap közé kenjük. 1-2 napi száradás után fogvájóra tűzve. akkor úgy mártjuk csokoládéba. Ha nem gyermeknek adjuk. hűvös helyre tesszük. amennyi a gyümölcsöt ellepi. 1 órán át préseljük. az alsó fehér héj eltávolítása nélkül. Annyi langyos vízbe. 5 dkg apróra vágott. dió nagyságú golyókat alakítunk belőle. Hasonlóan készül a Diós (mogyoró-. 20 dkg dió.

hűvös helyen bármeddig eltartható. Sötét. Sütés nélkül készíthető tésztafélék Fagyasztott gesztenyetorta (kész gesztenyepüré anyagból is készíthetjük) Nyersanyag. 15 dkg vaj. 1-2 evőkanál rum. újból pihentetjük 24 órán át. A narancshéjakat egy nagy. Készítés: A gesztenyét megtisztítjuk. 15 dkg cukrozott. és jól lecsurgatjuk.Készítés: A fogyasztás előtt megmosott narancsokat cikkesen hámozzuk. leszárítjuk. langyosra hűtjük. Ha nincs megfelelő formánk. Másnapig tiszta helyen. 3 -4 napig áztatjuk. Készítéséhez tortaformát vagy sima pudingformát. csokoládét. szorosan. Kész püréanyagot is használhatunk.amikor a cukor sűrűsödik. keveréssel . a narancshéjat szűrőben hagyjuk. az üveget lezárjuk.. Az aszaltgyümölcs-csemegéhez hasonlóan alakítjuk. megfőzzük és áttörjük. 1. 1/4 rúd vanília. Az áztatás után bő. langyosra hűtjük és a narancshéjra öntjük. Ráillő. A forró narancshéjat zsírpapíron szétrakjuk. 1 evőkanál méz. és egészen puhára főzzük (nem kell félni. 15 dkg porcukor. Készítés: A megtisztított mazsolát forró vízzel megmossuk. 1 szelet feldarabolt csokoládé. A mogyorót ledaráljuk. majd mérsékelt tűzön rázogatással . A vajat a cukorral. lefedve áll. vagy hozzá hasonló alakú kis tálat használunk. Az aljára vagy egy sor krém 278 . 10 dkg mazsola. a vizet gondosan váltva rajta. tiszta befőttes. vagy csokoládérnázzal leöntjük.vagy uborkásüvegben. A puhára főzött narancshéjat leszűrjük. A cukrot fele mennyiségű vízzel kevergetve felforraljuk. a felületén levő habot leszedjük róla. és úgy adjuk a többi anyagot hozzá. hozzáadjuk az áttört. Különböző sarlottok (charlotte) A sarlott alapja a készen kapható babapiskóta vagy hiskótalap. rummal meglocsolt gesztenyét. Másnap leszűrjük. amíg a cukor szilárdan a narancshéjra tapad. lehéjazott mogyoró.25 kg áttört gesztenye. Kibontjuk. Mogyorócsemege (darált mákból. amelyet zsírpapírral bélelünk ki. másnap tiszta patentzáras üvegbe helyezzük. esetleg habüstöt. vagdalt gyümölcs vagy cukrozott narancshéj. kemény lapra súlyokat helyezve. átszitált vaníliával habosra keverjük. nagyon jól összedolgozzuk. tejszínhabbal bevonjuk. hideg vízzel forrni tesszük. ebben az esetben a vajat cukor nélkül keverjük habosra. hézagmentesen beletömjük. a cukoroldatot fonalpróbáig forraljuk (keverni nem kell). hogy szétesik. kézzel szabályos henger alakra formázzuk és zsírpapírba csomagolva tesszük el másnapig. 1 evőkanál citromlé. Másnapig hideg helyen (hűtőben) tartjuk. Zsírpapírral bélelt őzgerincformába. az apró kockára vágott cukrozott gyümölcsöt. az anyagokat összedolgozzuk. vagy ép zománcú edényben sok hideg vízben. Ha egyszerre nincs elég narancshéjunk. de a hideg vízben az utolsó narancshéj betevése után 2 napig áztatjuk. Másnap az egészet erős tűzön felforraljuk. 20 dkg sütőben melegített. a porrá dörzsölt. kókuszpehelyből is készíthető) Nyersanyag. a cukorban meg keményedik).addig forraljuk. belekeverjük a narancshéjat. melyet naponta egyszer-kétszer cserélünk. hideg vízzel leöblítjük. lepréseljük. 1/2 citrom reszelt héja. 3 -4 nap alatt gyűjthetünk.

2 evőnál rum. 1. vaníliás tejjel felöntjük és sütőben átsütjük. a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Beletesszük a megőrölt grillázst. és lepréseljük. 1 kanál rum a piskóta megnedvesítéséhez. 1 dl tej. ha fogyasztás előtt egy nappal készítjük el. Egy megfelelő nagyságú üvegtál aljára rumos tejben megmártott piskótát helyezünk. a tál oldalát is kirakjuk félbevágott. minden részletre egy kis kakaót szórunk. 20 dkg porcukor. rumot összekeverjük. 1 kanál cukor. ebben az esetben a formát alaposan kikenjük. A gyümölcssarlottot melegen is készíthetjük. mielőtt a piskótát lerétegezzük. Töltelékhez: 15 dkg vaj. Krémhez. 10 dkg tejszínhab a díszítéshez. vagy rumos tejbe. tetejét tejszínhabbal vonjuk be. Készítés: Grillázst készítünk. 3 dkg finom kakaó vagy 5 szelet csokoládé. A piskótát friss vagy befőtt gyümölccsel rétegezzük. a formát gyümölcssarlott készítésnél gyümölccsel és gyümölcshabbal rétegezett piskótával töltjük meg. esetleg cukros vörös borba mártott babapiskótával rakjuk ki. Készítés: Előkészítjük a formát. 24-30 db babapiskóta. 2 dl tejszín vagy 20 dkg tejszínhab. 1 evőkanál rum. 3-4 órán át hűtőben kifagyasztjuk. fogyasztás előtt tálra borítjuk. 5 tojás habja Készítés: A formát előkészítjük. a tortakrémeknél leírt kávékrémmel. Csokoládékrémes sarlott Nyesrsanyag. tálban megpuhított vajat a porcukorral habosra keverjük. Jobb. lepréseljük. a tetejét tört grillázzsal megszórjuk. 2 kanál rum.5 doboz babpiskóta (6 tojásos tortaformához). megmártott piskótával. Felül piskóta legyen. rétegezhetjük a piskótákat. 2-3 órára hűtőszekrénybe vagy hidag helyre tesszük. cukrozott narancs héjával is stb. A gőz felett. Kávékrém-sarlott a csokoládékrém-sarlotthoz hasonlóan készül. egy ráillő lábast helyezünk rá. egy lábast ráhelyezünk. Diókrém-sarlott Nyersanyag. egy darabka vaníliarúd. és a tésztát habbal díszítjük. cukrot. tojássárgás. Hozzáadjuk a rumot. a zsírpapírt eltávolítjuk. 30 db babapiskóta. tejszínhabbal bovonjuk. 15 dkg vaníliával megtört cukor. 15 dkg vaj. Karamellsarlott Nyersanyag. 20 dkg vaj. esetleg mazsolával. 15 dkg cukor. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. is lerétegezhetjük. mindegyikkel külön-külön kikeverjük. megtörjük vagy diódarálón ledaráljuk. 1 csésze tej. Minden piskótát kissé megnedvesítünk a rumos tejjel. 1 kanál vaníliás cukor. 15 dkg cukorral készült grillázs. 279 . A forma aljára megmártott piskótaszeleteket teszünk. 20 dkg dió. Egy kis csésze tej. 3 tojás. a megmaradt piskótát krémmel rétegezve berakjuk a tálba. Egy tányérban a tejet. rummal elkeverjük. A tejben feloldjuk a cukrot. A tortakrémeknél leírt módon besameles diókrémet készítünk. Más sarlottnál a jellegéhez megfelelő krémmel. a habot össze ne törjük. 5 tojássárgája. a leírt módon lerétegezzük a piskótát. 1 órán át préselve tartjuk. A berakott piskótát zsírpapírral letakarjuk. és könynyebb súllyal lepréseljük. Krémhez: 15 dkg mogyoróval vagy mandulával. akkor nem borítjuk ki. könnyedén belekeverjük a tojások kemény habját (nagyon vigyázzunk. mert ekkor a krém nem lesz könnyű).kerül. Az általános részben ismertetett módon rétegezzük a piskótát és krémet. 2 kanál rum. 1 kanál cukor. a vajat a karamellsarlottnál leírt módon habosra keverjük a cukorral és tojások sárgájával. A sarlottot mély üvegtálban. a rumot. részletekben a krémhez keverjük. Zsírpapírral letakarjuk. a forma oldalát piskótával vesszük körül.

25 dkg vaníliás cukor. 1/2 citrom reszelt héja. hogy az ízek átérjenek benne és szebben szeletelhessük. 1/2 1 áttört gyümölcslé. krémet kenünk rá. megszűrjük. erős feketekávé (2 dl). 2 evőkanál rum. hogy egészen megduzzadjanak. amint kihűlt. Zsírpapírral letakarjuk. 3 tojás. darált mandula. áttört almákból almahabot készítünk. Az általános részben leírt módon üvegtálba rakjuk be a sarlottot. fehér bor. A legfelső réteg keksz legyen. Másnapig hideg helyen (hűtõben) tartjuk. és a piskótákat. 5 dl tejszín. A berakott piskótákra 30 dkg nyers gyümölcsöt részletekben rászórunk és úgy kenjük rá a krémet. állandó keveréssel besűrítjük.5 kg legyen a súly). Készítés: Egy tortaformát zsírpapírral kibélelünk. A narancsok levét kipréseljük. 3 dkg zselatin. kis darabka vanília. A tűzről levéve. vékony sugárban. 2 narancs reszelt héjával együtt. áttörve. 15 dkg porcukor. 3 dkg kakaó. 280 . A kekszeket egy tálon szétrakva jól meglocsoljuk a cukros kávéval. az időközben felvert tejszínhabhoz keverjük. hozzászűrjük a feloldott zselatint.Gyümölcssarlottok A fent leírt sarlottokkal azonos módon készülnek. Keksztorta Nyersanyag. Gyümölcskrémek készítése Nyersanyag. amint kihűlt. de nem omlós keksz. Narancskrém készítésénél 4 tojássárgáját 4 dl tejjel. Fogyasztás előtt való napon készítsük el. egy ráillő lábast vagy lapot helyezünk a tetejére és 1-2 órán át súlyokkal lepréseljük (1-1. Továbbiakban az általános részben leírt utasítást követjük. 1 tojásfehérje. csak a krémek készítése tér el. a bort cukorral megédesítjük. a zsírpapírt eltávolítjuk és 2 dl tejszínből vert habbal bevonjuk. 20 -25 dkg cukor. forró víz felett. 1 csésze cukros. berakás előtt ebbe mártjuk a piskótákat. ebben mártjuk meg. 1 csésze cukrozott.30 db babapiskóta. elkeverjük a reszelt citromhéjjal. óvatosan 3 dl tejszínhabba keverjük. Készítés: A cukrot 4 tojássárgájával hidegen elkeverjük. Az almahab rá kenése előtt a piskótákra lehéjazott darált mandulát szórunk. erre újból egy sor kekszet. 1/2 dl vörös borral ízlés szerint cukorral összekeverjük. 5-6 dkg hámozott. Kekszből készült tészták Kedveltek a kekszből készült torták vagy tekercsek is. A legfelső réteg almahab legyen. darált mandulával megszórjuk. soronként így lerakjuk. Ilyen módon tetszés szerinti gyümölcssarlottot készíthetünk. Készítése: A sült. hozzáadjuk a fél liter gyümölcslevet és forró víz felett. Almasarlott Nyersanyag. 30 dkg finomabb. A tűzről levéve. Tálra borítjuk. 3 dkg. Csokoládévagy kávékrém. kihűtjük. 4 tojássárgája. állandó keveréssel besűrítjük. 25 dkg vaj. forró vízben feloldott zselatinnal elkeverjük. 24 . Krém: 6 dkg középnagyságú sült alma. 20 dkg cukorral hidegen elkeverünk. A tortaforma aljára egy sor megduzzasztott kekszet rakunk.

rumban megduzzasztott mazsolát (a rummal együtt). Forrón ráöntjük a megdarált diós kétszersültre. A tészta jobb. 10 dkg vaj. összekeverjük a porcukorral és tiszta kézzel meggyúrjuk a ráöntött kávéval. A tejet. cukrot és egy kis tejjel hidegen simára kevert kakaót felforralunk. összekeverjük a darált dióval. részletenként hozzáadjuk a 2 kanálnyi rummal megöntözött 15 dkg cukrot. 281 . egyik felét megtöltjük. befőzött meggy. 20 dkg ledarált keksz. minden golyóba egy fél fogvájót szúrunk.Keksztekercs Nyersanyag. 10 dkg porcukor. Fehér cukormázzal vagy citromjéggel vonjuk be. a cukrozott narancshéjat. a megáztatott kekszet összedolgozzuk az elkészült krémmel. Az elkészített krémmel megkenjük. leszárított. darabos dióba forgatjuk. 2 dkg kakaó. 1 csomag (5 lap) készen vett kemény. jól összekeverjük és 30-40 percig pihentetjük. 15 dkg porcukor. 36 dkg cukor. Krém készítése: 15 dkg vajat a keverőtállal meleg víz fölé helyezve. vékony piskótalap. habosra keverjük. nyáron jégre) tesszük. egyenletesen rákenjük. Készítés: A ledarált kekszet összegyúrjuk a lekvárral. 14 evőkanál feketekávé. Továbbiakban az előző keksztekercshez hasonlóan készítjük. ha előző napon készítjük el. Gombócokat is készíthetünk ebből az anyagból. és 10 dkg kimagvalt. minden gömböcske közepére egy kimagvalt meggyszemet gyúrunk.. a kimagvalt meggyet. Egy pergamenpapírt megnedvesítünk (tiszta. 35 dkg háztartási keksz. Lekváros keksztekercs Nyersanyag. 4 -5 percig főzzük. zsírpapírba vagy nylonba csomagolva. félbevágjuk. 2 evőkanál rum. 2 dl tej. 1 csomag friss kétszersült. citromhéjjal. cukorral. Ezt a tölteléket használjuk fel a készen vett piskótalapokra. rummal. 1-2 órai hideg helyen való pihentetés után. 15 dkg vaníliás porcukor. minyonpapírba helyezzük. A lapok belső felét vékonyan átkenjük barackízzel. összerakjuk. 2 evőkanál rumban megduzzasztott 5 dkg mazsola. minden részletet nagyon jól eldolgozunk. 2-2 lapot megtöltünk az elkészített töltelékkel. Kristálycukorban megforgatjuk. 15 dkg darált dió. egyenlő szeletekre vágva adjuk fel. 15 dkg baracklekvár. cukros. 5 dkg apróra vágott. 2 darabka vaníliarúd. vajat. Krémhez: 10 dkg vaj. kétdiónyi gömböket alakítunk. Hűvös helyen. a reszelt citromhéjat. cukrozott narancshéj (ha van). legalább 10-12 órára hűtőbe (vagy jó hideg helyre. Ekkor hozzákeverjük a forró vízzel megmosott. az ötödik lapot szintén megkenjük lekvárral. 2 tojássárgájával együtt. kissé megpuhítunk. jó szorosan felsodorjuk. vizes ruhával áttöröljük) és az átdolgozott kekszet nagyon vékony rétegben (1 cm vastagságban) téglalap alakra alakítva. 1 citrom reszelt héja. keskeny. Készítés: A kekszet diódarálón átdaráljuk. a finomra tört vaníliát. sokáig eltartható. 1 citrom reszelt héja. Gyors torta Nyersanyag. 1 kanál rum. csavarás közben a papírt lehúzzuk róla. 10 dkg baracklekvár. a másikat ráborítjuk. Készítés: A kétszersültet megdaráljuk. Tálaláskor tejszínhabbal díszítjük vagy tojásfehérjével átkenve.

a vizet hevíteni kezdjük. 6 dkg (3 evőkanál) liszt. csomómentesre keverjük. belekeverjük a baracklekvárt. mert a tészta összeesik. Hóvirág kétszersült vagy ugyanannyi súlyú. 5 dkg cukor. 1/2 dl rum. tálra halmozzuk. Készítés: A kihűlt piskótalapot hosszában három részre vágjuk. kihűlésig keverjük. a sűrű cukoroldathoz keverjük. 1 dl tej. csokoládéöntet. Két cm széles szeletekre vágjuk. a kétszersült szeleteket megmártogatjuk benne és mély üvegtálban a krémmel lerétegezzük. vaníliás cukorral ízesített hab. megöntözzük a rumos. 282 . 10 dkg vajból készített csokoládékrém. 1 cs. 1 evőkanál kakaót hideg vízzel sima péppé keverjük. 10 dkg vajjal készült rumos diókrém (besameles). mint az élesztővel lazított tészták készítése. Rendszerint 1/2 kg liszthez 1 csomag 10 g-os sütőport használunk. 3 dl tejszínből vert. hozzáadjuk a tojások sárgáját. A tojásfehérjét a cukorral elkeverjük. A sütőporos tészták készítése kevesebb időt igényel. A tűzről levéve. és mérsékelt melegen (legjobb forrásban levő víz fölött) állandó keveréssel besűrítjük. a sütőport a liszttel összeszitálva. 1/2 dl jó rum. még néhány percig keverjük. kihűtjük. 2 evőkanál baracklekvár. vízzel félig töltött lábos fölé állítjuk. magas tortáknál és tojáshabot tartalmazó süteményeknél a sütés első negyedórájában nem szabad a sütőajtót kinyitni. A tészta készítésénél az anyagokat kidolgozzuk. és a berakott krémre simítjuk. ugyanakkor elkezdjük a habot verni. cukorral összekeverjük. 4 tojásból vékony lapban sütött piskóta (a gáz vagy elektromos sütő peremes sütőlapján). Somlói galuska (készen vett piskótából is készíthető) Nyersanyag. A sütőport nem szabad tejben vagy vízben feloldani. kalácsnál. Végül az egész tejjel simára elhabarjuk. 3 tojásfehérje. 1 kanál cukor. méz sűrűségűre főzzük. zsiradék szükséges a tészták előállításához. mert azonnal elveszti hatását. Krémhez: 1 1 tej-. ráhelyezzük a másik lapot. sínű méz sűrűségű legyen. Sütőpor használatával kevesebb tojás. Csokoládéöntettel körülöntjük. Ekkor levesszük a forró vízről. A kuglófnál. utoljára adjuk a hozzávalókhoz. egy darabka vaníliarúd. ha esetleg hígabb volna. Készítés: A lisztet egy kis hideg tejjel simára.Hóvirágkrém Nyersanyag. Addig verjük a forrásban levő víz fölött. lehetőleg nyomózsákba tett csillagos csővel díszesen bevonjuk. tortánál célszerű a sütés első negyedórájában a tésztát zsírozott fehér papírral letakarni. 20 dkg cukor. Kuglófoknál. Az öntet fénylő barna. ezzel megakadályozzuk a túl gyors kéregképződést. a szeleteket 1 cm vastagságban feldaraboljuk. Takarékos tészták A takarékos tészták nagy részét sütőporral lazítjuk. beletesszük a vaníliát. a harmadik lappal lezárjuk. sütőben megpirított zsúrkenyér. Az első lapot csokoládékrémmel töltjük. szeletekre vágott. 3 tojássárgája. 2 dl tej. keverjünk még lisztet hozzá. A sütőporos tészta anyaga a kanálról sűrűn folyjék le. Csokoládéöntet: Egy kis lábasban 10 dkg cukrot 1/2 dl vízzel fonalpróbáig főzünk. Bevonathoz: 12 dkg cukor. a cukrot és jól összedolgozzuk. cukros tejjel. amíg a hab a kiemelt habverőn az alakját megtartja. vaníliás cukros tejszínhabbal. A sütőporral készítendő tésztához minden hozzávalót hidegen keverünk össze. A két dl tejet a rummal. erre diókrémet kenünk.

Kakaós tészta Nyersanyag. 10 dkg margarin, 25 dkg cukor, 2 tojás, 3 dkg kakaó, 25 dkg duplagrízes liszt, 2,5 dl tej, darabka vaníliarúd, 1/2 csomag sütőpor. Bevonathoz. 1 tojásfehérje, 12 dkg porcukor, 1 kávéskanál citromlé vagy pár csepp ecet. Készítés: A margarint késsel felszeleteljük és a keverőtálba téve, meleg víz fölött kissé megpuhítjuk. A vaníliát a cukorral eldörzsöljük, átszitáljuk. A liszthez adjuk a sütőport, összeszitáljuk. A margarint habosra keverjük, hozzáadjuk a porcukrot, összekeverjük, és az egyenként hozzáadott tojásokkal nagyon jól kikeverjük. Beletesszük az átszitált kakaót, összedolgozzuk a kikevert tésztával, lassanként hozzáadjuk a tejet, összekeverjük, végül beledolgozzuk a sütőporos lisztet. Kizsírozott, kilisztezett sütőlapra egy és fél ujjnyi vastagságúra, egyenletesen szétkenjük a tésztát és középforró sütőben kb. 30-40 percig sütjük. A megsült tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk, kihűlés után félbevágjuk, gyümölcsízzel megkenjük, ösazeragasztjuk és cukormázzal bevonjuk vagy vaníliás cukorral megszórjuk. Barna tészta ("csokoládétorta" alapként is használhatjuk) Nyersanyag. 25 dkg cukor, 25 dkg duplagrízes liszt, 2 korong cikória kávépótló, 2 dl tej, 2 tojás, 5 dkg margarin, 5 dkg darált dió, 1 citrom reszelt héja, 1/2 csomag sütőpor. Készítés: A cikóriát mozsárban megtörjük, hideg tejbe tesszük. A tésztát a kakaós tésztánál leírt módon készítjük el, a darált diót, reszelt citromhéjat sütőporral összeszitált liszttel összekeverjük. Sütése megegyezik a kakaós tészta sütésével. Lekváros lepény Nyersanyag. 35 dkg liszt, 25 dkg cukor, 25 dkg lekvár (barack), 5 dkg margarin vagy zsír, 2 egész tojás, 1 dl tej, 3/4 csomag sütőpor vagy 1 kávéskanál szódabikarbóna. Készítés: A kakaós tésztához hasonlóan készül, a lekvárt a tojásokkal, cukorral kikevert zsiradékhoz adjuk, azzal ís jól kikeverjük. Íze megtévesztésig hasonló a mézeskalács ízéhez. Almás tészta Nyersanyag: 30 dkg duplagrízes liszt, 30 dkg cukor, 30 dkg reszelt alma, 1-2 kanál morzsa, 5 dkg mazsola, 5 dkg dió, 1 citrom reszelt héja, 2 tojás, 1 csomag sütőpor. Készítése: A liszt felét összeszitáljuk a sütőporral, összekeverjük reszelt citromhéjjal. A cukrot, a tojássárgáját, az almát összedolgozzuk, belekeverjük a mazsolát, a darabosra vágott diót, a lisztnek a felét, amelyben nincs sütőpor; a tojásfehérjét kemény habbá verjük, a sütőporos liszttel részletenként óvatosan adjuk a kikevert tésztához. Jól kizsírozott, kilisztezett sütőlapon, a kakaós tésztához hasonlóan sütjük. Kihűlése után vaníliás cukorral leszórjuk és egyenlő kis négyzetekre szeleteljük. Álomlepény Nyersanyag. 30 dkg liszt, 10 dkg margarin (zsír), 4 dkg cukor, 1 egész tojás, parányi só, 1/2 csomag sütőpor, 5 dkg morzsa 1-2 kanál tejföl vagy tej. Töltelék: 20 dkg finomra darált mák vagy dió, 15 dkg főtt, áttörve mért burgonya, 10 dkg cukor, 10 dkg tetszés szerinti gyümölcsdzsem, dzsem helyett 10 dkg reszelt almát is használhatunk (ebben az esetben 20 dkg cukor szükséges), 1 citrom reszelt héja.

283

Készítés: A lisztet a sütőporral összeszitáljuk, omlós tésztát készítünk. A tésztát két részre osztjuk, egyiket 1 cm vastagon a zsírral vékonyan átkent sütőlapra nyújtjuk, 5-6 dkg morzsával megszórjuk, rákenjük a tölteléket, a másik lapot is kinyújtjuk, ráhelyezzük, felvert tojással vagy tojásfehérjével megkenjük, megszurkáljuk és középforró sütőben lassan sütjük, kb. 40 -50 percig. Töltelék készítése: A mákot vagy diót finomra daráljuk, összekeverjük a reszelt citromhéjjal, cukorral, az áttört burgonyával és a dzsemmel vagy reszelt almával. Burgonyás kifli (sütés előtti este készítsük el a tésztát) Nyersanyag. 30 dkg liszt, 25 dkg sült, áttörve mért hideg burgonya, 10 dkg porcukor, 10 dkg margarin vagy zsír, 5 dkg darált dió vagy mogyoró (el is hagyhatjuk), 1 tojás, 2 evőkanál, tejföl, 2 dkg élesztő, késhegynyi só. Készítés: A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal, hozzáadjuk a cukrot, az áttört, kihűlt burgonyát, a darált diót és a reszelt citromhéjat. A tejfölt kissé meglangyosítjuk, az élesztővel simára keverjük, úgy adjuk a tojással együtt a tésztához. Jó1 dolgozzuk ki, és nylonba vagy tiszta ruhába csavarva, edénnyel letakarva, egy éjjelen át (10-12 órát) hűvös helyen pihentetjük. Sütés előtt a tésztát átgyúrjuk, lisztezett deszkán 5 mm vékonyságúra kinyújtjuk, egyenlő négyzeteket vágunk ki belőle (7-8 cm nagyságúakat), cukros dióval, mákkal vagy lekvárral megtöltjük, kifliket sodrunk belőle. Sütés előtt letakarva, 1/2 óráig pihentetjük, felvert tojással megkenjük és forró sütőben, a kifli nagyságától függően 20-25 percig sütjük. Ha diót, cukrot nem adunk hozzá, és kissé jobban sózzuk, sajttal, köménnyel megszórva, pogácsát, sós rudakat is készíthetünk belőle. Vizes piskóta Nyersanyag. 5 tojás, 25 dkg cukor, 25 dkg duplagrízes liszt, 5 evőkanál szódavíz vagy víz, 1 citrom reszelt héja, 1 csomag sütőpor. Készítés: A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét hidegre teszzük. A tojások sárgáját 20 dkg cukorral habosra keverjük, a liszt felét és a vizet kanalanként dolgozzuk el a tojássárgájával (1 kanál víz, 1 kanál liszt; nagyon jól kikeverjük, újabb kanál víz és liszt, jól kidolgozva). A liszt másik felét összeszitáljuk a sütőporral és belekeverjük a reszelt citromhéjat. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, kanalanként beledolgozzuk az 5 dkg cukrot, minden kanál cukorral erőteljesen elkeverjük. A kemény habot részletenként adjuk a kikevert tojáshoz, minden habrészletre 1-2 kanál lisztet szórunk. Nagyon óvatosan, könnyedén elkeverjük a habot. Kizsírozott, lisztezett sütőlapra, hüvelykujjnyi (2 cm) vastagon elsimítjuk a tésztát és nagyon lassan sütjük (gáz- és elektromos sütőben 8 perces előmelegítés után). Tetszés szerint úgy használjuk fel, mint a hagyományos piskótát. Jó püspökkenyéralap; a habbal és liszttel elkevert gyümölcsök hozzáadása után 4 dkg olvasztott, de majdnem. hideg margarint vagy zsírt keverünk a tésztába. Hamis krémes Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 6 dkg zsír,10 dkg cukor, 1 egész tojás, 1 dkg szalalkáli (csak ez a lazító használható), 3 evőkanál víz. Krémhez: 1 csomag vaníliakrémpor (pudingpor), 4 dkg liszt, 3/4 1 tej, 15 dkg cukor, 1/4 rúd vanília, 2 tojás. Készítés: A szalalkálit deszkán porrá dörzsöljük és a liszttel összeszitáljuk. Omlós tésztához hasonlóan állítjuk össze a tésztát. Legalább 4 órán át letakarva pihentetjük. Két részre osztjuk. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk és a peremes sütőlap hátlapját

284

enyhén megzsírozva, a sodrófára felcsavart tésztát ráhelyezzük, forró sütőben, világosra sütjük, deszkára csúsztatjuk. Ugyanúgy járunk el a tészta másik részéből kisodort lappal is. Az egyik lapot (a szebbiket) 6 centiméteres négyzetekre vágjuk. A másik lapra rákenjük a krémet, egyenletesre elsimítjuk, és sorrendben ráhelyezzük a felszeletelt felső lapot. Vaníliás cukorral megszórjuk, a krém megdermedése után, forró vízbe mártott késsel felvágjuk. Krém: A vaníliakrémport, a lisztet, a tojások sárgáját, 1/4 1 tejjel simára elkeverjük és 20 percig pihentetjük. Fél liter tejet a vaníliával felforralunk, közben a tojásfehérjéből kemény habot verünk, a kimért cukorból evőkanálnyit beledolgozunk. A felvert habot félretesszük. (Közben figyelünk a tejre, ki ne fusson.) A felforrt tejben feloldjuk a cukrot, és állandó keverés közben belefőzzük a pihentetett, felkevert krémport. Mérsékelt tűzön, állandó keveréssel sűrűre főzzük (felforrástól számítva 1-2 perc) és a forró krémbe óvatosan belekeverjük a kemény tojáshabot. Mákos torta Nyersanyag. 22 dkg vaníliás cukor, 6 dkg margarin, 2 tojás, 1/2 citrom leve és reszelt héja, 15 dkg finomra darált mák, 22 dkg liszt, 6 evőkanálnyi tej, 1/2 csomag sütőpor. Töltéséhez: ribizlilekvár, 1-2 kanál rum. Bevonáshoz: 15 dkg porcukor, 3 evőkanál forró víz, 8 dkg csokoládé. Készítés: A vajat, cukrot, tojást habosra keverjük, hozzáadjuk a citromlevet, héjat, a finomra darált mákot, a tejet, jól eldolgozzuk, végül belekeverjük a sütőporral összeszitált lisztet. Kizsírozott, lisztezett formában, mérsékelt forró sütőben, lassan sütjük. Ha kihűlt, kettévágjuk, 1-2 kanál rummal megnedvesítjük, ribizlilekvárral megtöltjük és a mázzal bevonjuk. Máz: A csokoládét egy mélytányérban forró vízzel leöntve, megpuhítjuk. A porcukrot forró vízzel és a megpuhított csokoládéval simára keverjük, majd a tortára öntjük, és pár percig langyos sütőben szárítjuk. Bevonhatjuk cukor- vagy citrom mázzal is, vagy vaníliás porcukorral sűrűn megszórva is szeletelhetjük; esetleg a tetejét vékonyan megkenjük ribizlilekvárral és cukros mákkal megszórjuk. Kávékrém-torta Nyersanyag. 3 tojás, 6 dkg margarin, 30 dkg porcukor, 2 evőkanál kakaópor, 3 dl tej, 40 dkg liszt, 1 csomag sütőpor. Krémhez: 1 csomag kávékrém pudingpor, 3 dl tej, 1 dl erős feketekávé (pótkávéból), kis darabka vaníliarúd, 12 dkg cukor, 10 dkg vaj. Készítés: A lisztet a sütőporral összeszitáljuk. A margarint a tojások sárgájával, cukorral, kakaós tésztánál leírt módon habosra keverjük, a kakaót kevés tejjel hozzáadjuk, jól eldolgozzuk. Végül a lisztet és tejet részletekben beledolgozzuk a kikevert anyagba. A tojásfehérjéből kemény habot verünk és óvatosan, könnyedén a tésztához keverjük. Kizsírozott, lisztezett sütőlapon egyujjnyi vastagságban, egyenletesen elkenjük, és középforró sütőben kb. 35 percig sütjük. A kihűlt tésztát hosszában három részre vágjuk, a következő töltelékkel töltjük Egy csomag kávé (vagy vanília) krémpudingport 1 dl hideg tejjel simára keverünk és 10-15 percig duzzasztunk. 2 dl tejet, 1 dl kávét, 12 dkg cukorral, egy darabka vaníliával felforralunk, állandó keverés közben hozzáadjuk a tejjel duzzasztott, felkevert pudingport és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel sűrűre főzzük, kihűlésig keverjük; a langyos krémbe 10 dkg vajat részletekben beledarabolunk. A megszilárdult krémmel megtöltjük és bevonjuk a tortát. Késsel kapart csokoládéforgáccsal vagy piskótamorzsával megszórjuk.

285

Mézeskalács méz nélkül Nyersanyag. 60 dkg liszt (sima, 20 dkg cukor, 12 dkg cukorból karamell, 10 dkg margarin vagy zsír, 2 tojás, 1/2 dl tej, 1 jó kávéskanál szódabikarbóna 1 citrom reszelt héja, késhegynyi fahéj, késhegynyi szegfűszeg. Készítés: 12 dkg cukrot szárazon mérsékelt tűzön, állandó keveréssel habzásig pirítunk, felöntjük az odakészített 1 dl vízzel, és méz sűrűségűre beforraljuk, langyosra hűtjük. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk, elkeverjük a fűszerekkel. A tejet, zsiradékot, cukrot a karamellhez adjuk, állandó keveréssel csak addig melegítjük, amíg a zsiradék megolvad. Lehúzzuk a tűzről; a liszt közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a langyos karamelles keveréket, hozzáütjük a tojásokat; liszt hozzáadása nélkül elkeverjük a karamelles törmeggel, azután összedolgozzuk a liszttel, nagyon jól meggyúrjuk, letakarva, 10-12 órán át pihentetjük (legjobb este összeállítani). Sütés előtt a tésztát átgyúrjuk, Lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk, tetszés szerinti alakra kiszúrjuk, zsírozott, lisztezett sütőlapra helyezzük (egymástól távol), felvert tojással megkenjük, forró sütőben, gyorsan sütjük. Öntött mézes Az előzőleg leírt tészta anyagkiszabásával készül, 1/2 dl tej helyett 2 dl tejet használunk az összeállításhoz, készítése megegyezik az előbbi tészta készítésével. 2-3 órán át pihentetjük a tésztát, kizsírozott, lisztezett sütőlapra 2 cm vastagon, egyenletesen elnyomkodjuk. Tetejét felvert tojással megfenjük, darabosra vágott dióval vagy mandulával megszórjuk. Mérsékelten forró sütőben sütjük, kb. 30 -35 percig. Tojás nélküli koszorúk Nyersanyag. 10 kanál sima liszt, 3 kanál porcukor, 3 kanál zsír vagy margarin, 3 kanál tejföl, késhegynyi szódabikarbóna, 1/2 citrom reszelt héja. Tetejére 3 dkg darabosra vágott dió vagy nagyszemű kristálycukor. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Pihentetés után lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk, kis fánkszúróval korongokat készítünk, amelyek közepét kis kiszúróval kiszúrjuk. A korongokat tojásfehérjével megkenve, megmártjuk a felvagdalt dióban vagy kristálycukorban. Középforró sütőben 8 10 percig, szép világosra sütjük. Olcsó teasütemény Nyersanyag. 25 dkg sima liszt, 1/2 dkg törött szalalkáli vagy egy mokkakanál szódabikarbóna, 10 dkg porcukor, 2 dkg margarin, 1 tojás, 1 kanál lekvár (vegyesíz), 1 kanál tejföl, 1/2 citrom reszelt héja, késhegynyi szegfűszeg, késhegynyi fahéj. Készítés: A lisztet a lazítóanyaggal összeszitáljuk, a zsiradékkal elmorzsoljuk, összekeverjük a porcukorral és a fűszerekkel. Közepébe mélyedést készítünk, hozzáadjuk a tejfölt, lekvárt, az összehabart tojást. Jól kidolgozzuk, 3-4 órán át letakarva pihentetjük. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk, tetszés szerinti alakra kiszaggatjuk. Zsírral átkent sütőlapra helyezzük, forró sütőben, gyorsan sütjük (4 -5 perc).

286

Egyszerű kuglóf Nyersanyag. 50 dkg duplagrízes liszt, egy és fél csomag sütőpor, 10 dkg margarin, 15 dkg cukor, 3 tojás, 5 dkg mazsola, késhegynyi só, 1/2 1 tej, 1 citrom reszelt héja. Készítés: A lisztből elveszünk 15 dkg-ot és a sütőporral összeszitáljuk, egy tányéron félretesszük. A margarint a keverőtálban vízgőz fölött megpuhítjuk és habosra keverjük (15 percig). Ekkor hozzáadunk 1 tojássárgáját, 1 kanál cukrot, 1 kanál lisztet, 1 kanál tejet; erőteljes keverréssel kidolgozzuk; ezt a módot ismételjük, amíg mind a három tojássárgáját és az egész cukrot beledolgoztuk, kissé megsózzuk. Hozzáadjuk a mazsolát a reszelt citromhéjat; a lisztet és tejet részletenként. Legutoljára jól elkeverjük a sütőporos liszttel. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, könnyedén belekeverjük a kuglóf tésztájába. A kuglófsütőt zsírral egyenletesen, jól kikenjük, morzsával megszórjuk, a kuglófanyaggal 2/3 részig megtöltjük, a forma tetejét bezsírozott papírral letakarjuk. Középforró sütőben sütjük 50-60 percig. A sütés kezdetétől 20 perc elmúltával a papírt eltávolítjuk (addig a sütőajtót nem szabad kinyitni, mert a tészta összeesik). Takarékos marcipán Nyersanyag. 5 dkg búzadara, 2 evőkanál tej 5 dkg darált keksz, 3 dkg darált mandula, 10 dkg porcukor, 5 dkg vaj, ha van, 1-2 csepp keserű mandulalikőr-kivonat. Készítés: A darát 2 evőkanál forró tejjel leforrázzuk, belekeverjük a darált kekszet és 3 órát pihentetjük Belegyúrjuk a lehéjazott darált mandulát, a porcukrot, a vajat és nagyom jól kidolgozzuk. Diónyi gömböket készítünk belőle kakaós cukorban megforgatjuk. Fogyasztás előtt 4-5 órával készítsük el. Kis minyonpapírba helyezve tálaljuk. Olcsó, ízletes krém (darahab) Nyersanyag. 1/2 liter víz, 12 dkg cukor, 1/2 citrom leve és reszelt héja, 5 dkg búzadara, 1 evőkanál barack- vagy málnalekvár vagy más, tetszés szerinti gyümölcslekvár. Készítés: A vizet a cukorral és citromlével (vagy kávéskanál ecettel) felforraljuk. Állandó keverés közben, vékony sugárban szórva, csomómentesen befőzzük a darát és folyton keverve, 5-6 percig forraljuk. Ekkor a tűzről levesszük, keverőtálba öntjük, hozzáadjuk a reszelt citromhéjat és habverővel addig verjük, keverjük, amíg hófehér habbá keményedik. Végül hozzátesszük a lekvárt, azzal is keverjük még 4-5 percig. Krémpoharakba vagy üvegtányérkába, esetleg az egészet üvegtálra tesszük, hideg helyre állítjuk. Fogyasztáskor málnaszörppel leöntjük, apróra vágott cukrozott gyümölccsel megszórva tálaljuk. Takarékos diócsemege Nyersanyag. 20 dkg sült (vagy héjában főtt) áttört, kihűlt burgonya, 20 dkg porcukor, 20 dkg darált dió. Készítés: Az anyagokat összegyúrjuk, nagyon jól kidolgozzuk. Kis hengeralakot formázunk belőle, 1/2 cm-es szeleteket levágunk, közepébe egy kimagvalt, cukrozott, vagy befőtt meggyet teszünk, apró gömböket alakítunk és cukrozott kakaóba forgatjuk. Meggy helyett pár szem rumban duzzasztott maszolát vagy birsalmasajtot, cukorban főtt dinnyehéj kockát, bármilyen cukorban eltett gyümölcsöt használhatunk.

287

Hasonló módon készül a mogyorómártás. keverjük. enyhén pörkölt mogyoróval és a mandulamártás. omlós tészta. lehéjazott. amelyből 20 dkg-ot használunk. A vaníliamártás anyagába csak 7 dkg cukrot teszünk. héjától megtisztított darált mandulával. sem a mandulamártáshoz nem adunk rumot. Sem a mogyoró-. A vaníliasodóhoz hasonló módon készül. a vaníliamártással azonos módon készül.vagy őszibarack stb. 1 kanál citromlé. 15 dkg cukor. langyosra hűtjük. sodók Vaníliamártás Nyersanyag. hozzáadjuk a tojásokat. sárga. Édes mártások. Vigyázzunk. belekeverjük a méz sűrűségű. Diómártás A vaníliasodó anyagába az anyagok összekeverésénél 10 dkg finomra darált diót adunk. Poharakba rakjuk. Készítés: A hozzávalókat egyszerre a keverőtálba tesszük és 20 percen át erőteljesen verjük. erőteljes keveréssel besűrítjük. puha húsú gyümölcs: szamóca. Csokoládémártás A vaníliamártás anyagába hidegen. Vajas tészta. Karamellmártás 8 dkg cukorból karamellt készítünk. 288 . 3 egész tojás.4 evőkanál rumot keverünk. 1 tojásfehérje. Készítés: A cukrot a liszttel habüstben szarazon elkeverjük. Puncsmártás Vaníliamártást készítünk. szeder. a leírt módon elkészítjük. 10 dkg porcukor. és ártalmatlan ételfestékkel világos rózsaszínűre színezzük. érett. a kész mártásba ízlés szerint 3 . összeállításkor 10 dkg reszelt csokoládét vagy 2 dkg kakaót keverünk. 1/2 dl vízzel felöntve. sűrűre beforraljuk. cukrot akkor nem teszünk hozzá. nehogy a tojás kipelyhesedjék. piskóta töltéséhez is használhatjuk.Gyümölcskrém (málna) Nyersanyag. 1 evőkanál liszt. 2 dl kávét adunk. 6 dl tej. A vaníliamártással azonos módon készül. langyos karamellt és 1 -2 kanál rumot (a rum el is maradhat). hámozott. 20 dkg málna vagy tetszés szerinti. 1/4 rúd vanília.. tetejét a hab jellegének megfelelő gyümölccsel díszítjük. túl ne hevítsük. Készíthetjük bármilyen dzsemmel. a kész mártásba 2 evőkanál rumot adunk. Ekkor lassanként belekeverjük a tejet. a felhasított vaníliát és habverővel jól kikeverjük. ribizli. az edényt forró víz fölé állítjuk és a mártást állandó. Kávésodó A vaníliamártás anyagához 4 dl tejet.

darabka vanília. Hozzáadjuk a tojások sárgáját. málna. hidegen. A berakott galuskákat 1-2 perc múlva óvatosan megfordítjuk és újabb 1-2 289 . Készítés: A lisztet egy csészében. 4 tojás. csomómentessé keverjük. 5 dkg mazsola. 5 dkg mandula vagy 2 kanál cukorból készített karamell. a habgaluskák eláznak. Habos rizshez. forrón. ha a tej forr a galuskák kifőzése közben. 1 kanál liszt. 1 citrom átszűrt leve. Készítés: A tojásfehérjét kemény habbá verjük. habos krémet készítünk belőle. óvatos keveréssel. Nyersanyag. nyersen áttört. 3 dl tej (tejszínnel jobb). és annyira hígítjuk. Egyszerre kevés galuskát tegyünk a tejbe. erőteljes keverés közben beledolgozzuk a porcukor felét. azonnal kezdjen forrni. 1 liter tej. és azonnal mérsékeljük a hevítést. parfékhoz adhatjuk. 4 esetleg 6 tojás. kevergetve felforraljuk. majd azonnal. simára keverjük. A kész sodóból a fűszereket eltávolítjuk. és a habot törés nélkül megfordíthassuk. 1 csapott kanálnyi liszt. 3 dl víz. krém nélkül készült tortákhoz. A cukorból 2 evőkanálnyit külön teszunk. végül beleöntjük a vizes bort a citromhéjjal együtt. 10-15 dkg cukor. 1 . puha húsú gyümölcsből: eper. 1/4 rúd vanília.2 szelet vékonyan levágott citromhéj. A felforrt tejbe beletesszük a cukornak egy részét. a tojásfehérjébõl kemény habot verünk. hogy a hab növekedésére hely legyen. a tejnek nem szabad forrnia. Krémek Madártej (6 személyes) Nyersanyag. 1 kávéskanál kakaó. A vízgőz fölé állított mártás keverését egy pillanatra sem szabad abbahagyni. 3 dl gyümölcslé. hogy tejszín sűrűségű legyen. Gyümölcssodó Tetszés szerinti. 6 . gézbe kötve. A forró tejbe mártott kanállal. Hideg csokoládéöntet Nyersanyag. kidolgozzuk. a vaníliamártáshoz hasonlóan készítjük el. 3 tojássárgája. s hideg helyre félretesszük. Forrásban levő víz fölé állítjuk. aromás. 1 kis rúd vanília. a hab összeesik. somlói galuskához. Amíg a galuskákat főzzük. A tejet a felhasított vaníliarúddal felforraljuk. A lisztet a cukor másik felével szárazon elkeverjük. s habverővel verve. 15 -20 dkg cukor a gyümölcs savanyúságától függően. ribizli. 10 dk g reszelt csokoládé. Készítés: Az anyagokat hidegen összekeverjük. Készítés: Megegyezik a vaníliamártás készítésével.2 szeletke vékonyan levágott citromhéj. ha nem elég forró a tej. vékony sugárban csurgatva a tojások keményre vert habjához adjuk.8 dkg cukor. csak a forrásponthoz közeli hőmérsékletű legyen (95 °C). amíg a tejet hevítjük. 1 . A kész mártást kihűlésig keverjük. hideg tejjel vagy vízzel simára. őszibarack stb. a hevítést fokozva. jól elkeverjük. készül.Borsodó Nyersanyag. 5 -6 dkg cukor. 2 dl tejszín (vagy tej ). 1 citrom átszűrt leve összekeverve. sárgabarack. 3 dl fehér bor. kanálnyi galuskákat rakunk a tejbe. 3 egész tojás. a habot két evőkanál porcukorral erősen kikeverjük. 3 dkg sima liszt (egy púpozott evőkanál). végül a citrom héját eltávolítjuk belőle. A piros gyümölcsből előállított sodót néhány csepp ételfestékkel fessük rózsaszínűre.

csokoládéöntet. szőrszitára helyezzük. 1/2 citrom leve. A hab kifőzése után a simára kevert. 1/2 evőkanál vaníliás porcukrot. A megmaradt öntetet külön üvegkorsócskában adjuk mellé. Ilyen módon kevesebb lesz belőle. 3 tojásfehérje. egy óráig keverjük. jól kihűtjük. megtisztított. A tejszínhabot felverjük összekeverjük a vaníliás cukorral és óvatosan a teljesen kihűlt rizs közé keverjük. hámozott mandulával tűzdeljük vagy babapiskóta egyenlően levágott végeivel koszorú alakban körülrakjuk egy órára hűtőszekrénybe vagy jégre tesszük. ugyanannyi porcukrot és 1/2 kg áttört. Üvegpoharakba töltjük. lehéjazott mandulával megtűzdeljük. A krémet üvegtálba öntjük. Habos rizs (6 személyes) Nyersanyag. Üvegtálban felhalmozzuk. hogy a tojásfehérjéből kemény habot verünk. Üvegtálra rendezzük. Váltott hideg vízbe állítva. Készítés: A már leírt módon tejberizst készítünk. rummal. 290 . A habüstbe. melyben a habot felvertük. Rumos krém Nyersanyag. felhígított lisztpépet állandó keverés közben forrásban levõ tejbe öntjük. 6 -8 finom borízű. Hozzáadjuk a rumot. állandó keveréssel besűrítjük. szőrszitán áttörjük (a magházat előzőleg eltávolítjuk). a forró tejet vékony sugárban. Ha nincs szőrszitánk. 1 evőkanálnyi rum. citrommal elkevert hideg almapépbe óvatosan belekeverjük. a cukorral. egy-két kanál hideg tejjel simára keverjük és állandó gyors keverés közben. apróra vágott. parányi só. 2 dkg vaníliás porcukor. Díszítésre 4 személyre 1 dl tejszín. jól átforraljuk. amely alá egy tálat teszünk. Személyenként 1/2 tojássárgáját. csigavonalban megöntözzük. és kevergetve. a tejet gondosan szűrjük le alóla. lassan adagolva. 15 . hogy a lecsöpögõ tejet felfogja. Készítés: A tojássárgáját a vaníliás cukorral világosra keverjük. Almahab Nyersanyag. a tojássárgájához adjuk. almapéphez 3 tojásfehérjét és a citrom levét hozzáadva. Úgy is elkészíthetjük. az áttört almával azonos súlyú porcukor. levesszük a vízgőzről és még 1-2 percig keverjük. forró vizzel megmosott mazsolával megszórjuk. szedjük a galuskát lapos porcelántálra. nagyon jól kihűtjük. 1 liter tej. Forró vízgőz fölé állítva. kihűlt. héjukat lehúzzuk. egészséges alma. 1/4 rúd vanília. 2 -3 kanál cukor. rárendezzük a habot. 2. óvatosan belekeverjük a keményre vert. Szálkásra vágott. beletesszük a tojások sárgáját. 12 dkg rizs. Amint sűrűsödik. 1/2 dl tejszínből felvert habot számítunk (5 dkg-ot). tetejét mazsolával megszórjuk. szálkásra vágott.múlva habszedő kanállal a tejből kiszedjük.perc.20 dkg cukrozott gyümölcs. cukrozrott narancshéjjal vagy más cukrozott gyümölccsel díszítjük és sűrűn folyó csokoládéöntettel tetszetősen. a vaníliát eltávolítjuk belőle. Az áttört pépet lemérjük. 1/2 evőkanál finom rumot. közben egy evőkanálnyi rumot adunk hozzá. enyhén édesített tejszínhabot.5 dl tejszínből felvert hab. Így főzzük az egyik részlet habot a másik után. Készítés: Az almákat megsütjük.

Kávékrém: A krémet 3 dl tejjel. A készítése a vaníliakrém készítésével azonos. Ha formában dermesztettük. 3 dl tejjel simára. 5 dl tejszínből vert hab.Zselatinnal dermesztett krémek A zselatin mennyisége attól függ. Ezalatt a tojások sárgáját 10-15 dkg cukorral kikeverjük. Előbbi esetben kevesebb. lecsurgatott meggybefõtt. 16 dkg porcukor. 10 dkg cukorral felforraljuk. vékony sugárban hozzáadjuk a forrásban levő tejet. kihűtjük. 2-3 órára hűtőszekrénybe (vagy jégre) tesszük. A forró tejet és a tojássárgáját a madártejnél leírt módon keverjük össze és sűrítjük be. tálaláskor tejszínhabbal díszítjük. 1/2 rúd vanília. lecsurgatott megygyet is. Készítés: A zselatint forró vízzel feloldjuk és előkészítve. csomómentesre keverjük. 3 dkg). Csokoládékrém: A vaníliakrém anyagához 15 dkg reszelt csokoládét. 1 dl vízzel felöntve. gyors keverés közben. és forrón. A tojásos. kakaóval. Karamellkrém: A vaníliakrémnél feltüntetett cukormennyiség feléből (10 dkg-ból) karamellt készítünk. 2 dl erősre főzött kávéval készítjük. 5 tojássárgája. liszttel. 5 dkg darabos dió. Diókrém: A mogyorókrémhez hasonlóan készül. a kemény habba kanalanként erőteljesen eldolgozzuk a megmaradt 6 dkg porcukrot. A tejet a felhasított vaníliával. kiborítás előtt a formát pár pillanatra forró vízbe mártjuk. 1 liter tej. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. felhasználásig forró vízfürdőben tartjuk. ledörzsölt. Üvegtálban vagy krémformában tálaljuk. a besűrített vaníliakrémhez keverjük. állandó keveréssel sűrűre főzzük. és a hideg (nem langyos) krémet óvatosan belekeverjük a keményre vert tejszínhabba. Poharakba vagy üvegtálra tesszük. sűrűre beforraljuk. A sűrített krémhez hozzászűrjük az oldott zselatint. Belekeverjük a kimagvalt. 3 dkg kakaó. kakaós pépet erőteljesen keverjük és lassanként. a tejszín belekeverése előtt 2 kanál rumot adunk a krémhez. az ott leírt eljárással készítjük el a karamellkrémet. 4 tojás. 5 dl tej. hogy üvegtálban (poharakban) vagy formában dermesztve. és a vaníliakrémnél leírt eljárással készítjük el a krémet. a cukoradagot 5 dkgmal emeljük. 2 centiméteres darabka vanília. Gesztenyekrém: A besűrített zselatinnal elkevert vaníliakrémhez 1/2 kg áttört gesztenyét keverünk. 2 dkg zselatin (ha kiborítjuk. A tojássárgáját 10 dkg cukorral. de nem a megalvadásig: Távolítsuk el belőle a vaníliát. részletenként adagolva a felvert cukros habhoz keverjük. utóbbi esetben több zselatinnal dolgozunk. a krémet teljesen kihűtjük. és üvegtálra borítjuk. 1/2 csésze kimagvalt. 8 dkg liszt. Mérsékelt tűzön. Készítés: 7 dl tejet a vaníliával forrni teszünk. 1 evőkanál kakaót keverünk. darált mogyorót keverünk. kötőtűvel 3 -4 helyen a krém alapjáig szúrunk. Tejszínhabbal tálaljuk. Mogyorókrém: A besűrített vaníliakrémbe 12 dkg sütőben megpirított. kihűtve. 20-25 dkg cukor. kiborítva tálaljuk-e. Kakaókrém (tojáshabbal lazítva) Nyersanyag. 291 . A vanilíakrémnél leírt anyagokkal és módon készül. Vaníliakrém Nyersanyag.

2-3 órára hideg helyre tesszük. ráillő zsírpapírral lefedjük. 25 dkg eper (egészben). kicsavart ruhával körülburkoljuk. A kockacukorral ledörzsöljük a megmosott. Tálaláskor tejszínhabbal díszítjük. A parfé csak akkor fagy meg tökéletesen. 4 narancs átszűrt leve. Tejszínhabbal díszítjük. Díszítésre 2 dl tejszín. jégen. egy csészében feloldjuk és felhasználásig a csészét forró vízfürdőben tartjuk. A tojások sárgáját a cukorral kikeverjük. melynek a szélét és a parféforma felső peremét kívül. folyó hideg vízzel gyorsan lemossuk. 2-3 órán át hideg helyen tartjuk. Ezalatt 1/2 1 behűtött tejszínből. és óvatosan. 3 dl tejszín. a jeget apróra tört. kávéparféhoz akár vanília-. 4 tojássárgája. vékony sugárban. Hozzáadjuk a tojások sárgáját. Fagyasztás közben a vizet leszedjük. átszűrt levét hidegen. szárazra töröljük. 1 dl áttört érett eperlé vagy 20 dkg jól szétnyomott eper. az egész tojást. 2 evő