Előszó A helyes étrendösszeállitás szabályai Néhány gyakorlati tanács

LEVESEK
Általános tudnivalók a levesekről A levesek készítésének általános szempontjai A főzés Gőzölés A forrázás Sűrítés nélkül készülő levesek Húsleves Másodhúsleves Liba- vagy kacsaaprólék leves Csontleves Orjaleves Tavaszi zöldségleves Erőleves Magyar lakodalmas húsleves Sűrítés nélkül készülő magyaros levesek Tarhonyaleves Hamis gulyásleves Lebbencsleves Sűrített levesek Köménymagleves, pirított zsemlekockával Köménymagleves diétásan (vese- és májbetegeknek) Savanyú tojásleves Paradicsomleves (paradicsompüréből) Paradicsomleves friss paradicsomból Paradicsomleves (sűrítés nélkül) Sóskaleves Burgonyaleves I. Burgonyaleves II. Burgonyakrémleves Zöldségleves Kelvirág- (karfiol- ) leves Karalábéleves Spárga- (csirág-) leves Gombaleves Szárított gombaleves Zöldbableves Zöldbableves konzerv zöldbabból Mirelit zöldbableves Zellerleves Zöldborsóleves Mirelit zöldborsóleves Káposztaleves Csirkeaprólékleves Halleves Nyúlaprólékleves Savanyú káposztaleves (korhelyleves) Fejtettbableves Szárazbableves Lencseleves Pürélevesek Sárgaborsóleves (püréleves) Krémlevesek Spárgakrémleves Darakrémleves Nyákleves

Zabnyákleves Rizsnyákleves Gyümölcslevesek Almaleves Meggyleves Birsalmaleves Egres- (piszke- ) leves Rebarbaraleves Különleges levesek Gulyásleves (egytálétel) Gulyásleves készítese kuktában Gombás gulyásleves (cukorbeteg részére) Újházi tyúkleves Tárkonyos bárány Írgulyás (Irish stew) Olasz zöldségleves (Minestrone) Frankfurti leves Kiszelica (cibereleves) Tejlevesek Monacó leves Mandulás tejleves Borleves Levesbetétek Pirított zsemlekocka Búzadara Rizs Árpagyöngy Tarhonya Csőtészta (makaróni) Májgaluska Májkonzervből készülő májgaluska Húsgaluska Csipetke Készen vett levestészták felhasználása Csurgatott tészta Daragaluska I. Daragaluska II. Zsemlemorzsagombóc Macesz- (pászka) gombóc Palacsintametélt Rántott borsó Tüdőstáska Vajgaluska Burgonyagombóc Húsos táska Sós piskóta (Söberl) Tojáskocsonya (Royal)

FŐZELÉKEK
A főzelékek készítésének szabályai Párolt főzelékek (Francia módon készült főzelékek) Pároltsárgarépa vagy karotta Párolt zöldborsó Párolt zöldbab Vajas főzelékek Főzelékek pirított morzsával (lengyelesen) Karfiol (kelvirág ) morzsásan Spárga vajas morzsával (csirág) Sütőben (csőben) sült főzelékek (főzelékek au gratin - o graten)

Kirántott főzelékek Kirántott padlizsán (törökparadicsom, tojásgyümölcs, vineta, aubergine) Kirántott karfiol Sós palacsintatésztába sörtésztába bundázott főzelékek Sörtészta (Orly-tészta) Sós palacsintatészta Spárga olaszosan Főzelékpörköltek, paprikások Paprikás burgonya Paprikás zöldbab Paprikás padlizsán (tojásgyümölcs vagy törökparadicsom) Rántással készített főzelékek Babérleveles burgonyafőzelék Paradicsomos burgonyafőzelék Karalábéfőzelék Zöldborsófőzelék Mirelit zöldborsófőzelék Konzerv zöldborsófőzelék Zöldbabfőzelék Konzerv zöldbabfőzelék Mirelit zöldbabfőzelék Kelkáposztafőzelék Paradicsomos káposzta Erdélyi lucskos káposzta Savanyú káposztafőzelék Tökfőzelék Mirelit tökből készülő főzelék Parajfőzelék (spenót) Mirelit parajfőzelék Salátafőzelék Száraz, hüvelyes főzelékek Szárazbab-főzelék Sárgaborsó-főzelék Lencsefőzelék Habarással készülő főzelékek Főzelékszerű ételek Lecsó konzervből készítve Lecsó mirelit lecsóból Sólet Ricset Rakott főzelékek Rakott burgonya Rakott burgonya, francia módon Kolozsvári rakott káposzta Rakott kelkáposzta Rakott karfiol Rakott karalábé Lerakott padlizsán Töltött főzelékek Töltött káposzta Töltött paprika Töltött kelkáposzta Töltött paradicsom (meleg) Töltött paradicsom (hideg) Töltött karalábé Töltött tök Töltött burgonya (hússal)

Töltött burgonya (hús nélkül) Töltött padlizsán Keltekercs lengyelesen Főzelékszeletek, ropogósok (krokettek) Vegyes zöldségszelet Karfiolos, -burgonyás szelet Burgonyaszeletek Sárgarépaszelet Gombás ételek Párolt gomba Párolt gomba Rántott gomba (négy személyre) Tejfölös gomba Gomba sörtésztában kisütve (Orly módra) Gombafelfújt Gombafelfújt

HÚSOK
Háziszárnyasokból készült ételek Liba, kacsa és pulyka bontása Egészben sült csirke Egybesült csirke, diétásan Töltött csirke Bajor csirke Csirkebecsinált Csirke citromosan Petrezselymes csirke Csirkepörkölt Rizses csirke Paprikás csirke Gombás csirke Zöldborsós csirke Lecsós csirke Rántott csirke Roston sült csirke A pulyka felhasználása Gesztenyével töltött pulyka A gyöngytyúk (gyöngyös) A galamb Kacsa- vagy libasült Ludaskása Párolt libamáj Vagdalt libamell Töltött kacsa

SERTÉSHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
A sertéshús részeinek osztályozása A sertés belső részeinek felhasználása Egybesült sertéshús Kolbásszal töltött sertéskaraj Sertéskaraj egybesütve, gombásan Sertéskaraj szalonnával tűzdelve Sertéskaraj gratin mártásban Sertéscsülök pékné módra Bőrös sertéssült (karaj, comb vagy bármilyen rész) Sertéshús szeletben sütve Sütés Sertésszelet hirtelen sütve (natúr) Sertésborda rántva Sertésszelet párizsi módon

3

Szűzpecsenye (a sertés vesepecsenyéje) Szűzpecsenye szalonnával tűzdelve Lacipecsenye (fordai pecsenye) Vagdalt hús (fasírozott) Vagdalt hús egybesütve Vagdalt hús zsemletöltelékkel töltve Ropogós malacsült Tüzdelt sertéscomb vagy lapocka Sertéssült vörösbor mártásban Töltött sertéscomb (6 személyes adag) Hústöltelék más módon Párolt sertésszeletek Tejfölös, paprikás sertésborda vagy sertésszelet Gombás sertésszelet Töltött sertésborda Sertésborda hentes módra Sertéskaraj – szeletek burgonyával Sertéspörkölt Székelygulyás Erdélyi borsos tokány Csikós tokány Rizses hús Tormás hús Flekken (Roston sült hús) Zsírolvasztás

Borjúsült zöldborsósan Borjúszegy töltve Hirtelen sült (natúr) borjúszelet Borjúszelet párizsi módra Rántott borjúszelet (bécsi szelet) Mustáros borjúszelet Párolással készített borjúhúsok Tejfölös, paprikás borjúszelet Borjúhús göngyöleg Gombás borjúszelet Citromos borjúszelet Paprikás borjú Borjúpörkölt Borjúbecsinált Borjúszelet különleges készítési módjai a) Karfiolos borjúszeletek b) Sonkás-zöldborsós borjúszelet Borjúszelet olaszosan

JUHHÚSBÓL KÉSZÍTETT ÉTELEK
A juhhús készítésének általános szempontjai Tűzdelt birkacomb Birkacomb vadasan Birkacomb párolva Birkacomb paradicsomosan Birkagerinc Birkaborda roston sütve Birkapaprikás friss káposztával Román vetrece (marhalábszárból is jó) Birkabordák fűszeres mártásban Birkahús rizsesen (piláf) Birkapörkölt Birkatokány Birkagulyás Bárányból készült ételek Egybesült bárány Tűzdelt báránycomb Töltött bárány

MARHAHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Bélszín angolosan Szalonnával tűzdelt bélszín angolosan Vesepecsenye bundában (5 személy részére) Bifsztek (beefsteak) Wellington bélszín Hagymás rostélyos Párolással készített marhahúsok Bélszín magyarosan Hátszínszeletek gombás mártásban (ramsztek) Hátszínszeletek tejfölös lében Párolt rostélyosszeletek Serpenyős rostélyos Eszterházy rostélyos Rostélyos, tojásos lecsóval töltve Különböző töltelékek Sertéshússal Gombával Rizses hússal Tojásos zsemlével Párolt marhahús (felsál, fartő, hátszín, bélszín ) Tűzdelt fartő párolva Párolt fehérpecsenye töltve Marhapörkölt Majoránnás tokány Borsos tokány Marhatokány babbal Villásgulyás Vagdalt hús marhahúsból Hamis borjúszelet

BELSŐSÉGEK
A belsőségek elkészítése Pirított libavér Pirított máj Rántott máj Hirtelen sült májszelet Borjú- vagy sertésmáj párolva, szalonnásan Savanyú tüdő Marhanyelv zöldséges mártásban Tejfölös marhanyelv Pirított vese gombával Savanyú vese Vesevelő (gyorsan készül) Pacal

VADHÚSOKBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Nyúlpecsenye Gyors nyúlkészítés Vadas nyúl Nyúl-, őz- vagy szarvascomb vörös borral Őzcomb mártásban Tűzdelt szarvasgerinc (combból is készíthető) Nyúlpaprikás

BORJÚHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Borjúsült Tűzdelt borjúdió vagy frikandó (combrészek) Borjúcsülök pékné módra

4

Nyúlaprólék felhasználása Vaddisznó elkészítése Vadszárnyasok elkészítése Fogoly sütve Fogoly kelkáposztában Szalonka Fácánsült Vadkacsa párolva Vadliba párolva

Rákételek
Rákleves Rákvaj készítése Rákmeridon Rákpaprikás Békacomb rántva

TOJÁSÉTELEK
Lágy tojás Félkemény tojás Kemény tojás Bevert tojás Töltött tojás melegen Savanyú tojás Bevert tojás tejfölösen Bevert tojás húsvagdalékon, gombamártással Tükörtojás Habart tojás Tálon sült tojás sonkával (ham and eggs = hem end egsz) Olasz rántotta Zöldborsós tojás Tojáskrokett (ropogós) A tojáslepény sütése Tojáslepények töltése Valódi tojáslepény Tojáslepény tejfölösen (habomlett) Tojáslepény Tojáslepény sonkásan Tojáslepény sajtosan Tojáslepény spárgafejekkel Tojáslepény gombásan Tojáslepénytöltelék amerikai módra Hideg töltött tojások Kaszinótojás (egyszerűen) Hideg töltött tojás sonkával Hideg töltött tojás oroszosan Hideg kemény tojás paradicsommal

HAL, RÁK, BÉKA
A hal megölése és megtisztítása Halak szeletelése Ponty vagy bármilyen hal (fogas, süllő, csuka) vajjal Forrázott hal (fogas-, süllõ-, tonhalszelet, angolna, ponty, csuka) Süllő- vagy fogasszeletek (tonhal, ponty, csuka) citrommal Főtt csuka angolosan (bármilyen halból elkészíthető) Halászlé Szegedi halászlé Ponty magyarosan Tejfölös, paprikás hal Rácponty (tonhalszeletekbõl is készíthetõ) Halszeletek hollandi mártással Fogas vagy bármilyen hal gombamártással Töltött hal (melegen és hidegen is fogyasztható) Csuka vajas mártásban (tonhalból, pontyból is készíthetõ) Párolt halszeletek Kékre főzött ponty Harcsás káposzta Halszeletek jóasszony módra Halszeletek bakonyi módra Hal gratinírozva (csőben sütve) Fogas (vagy bármilyen halszelet) burgonyán sütve Süllő tartármártással Pontyszeletek sütőben sütve Halszeletek molnárné módra Paprikás hal sülve Gombával tűzdelt hal Szalonnával tűzdelt hal Halszeletek rántva Halszeletek sörtésztában (Orly módra) Halszeletek felvert tojásba bundázva (párizsiasan) Roston sült hal vagy halszeletek Keszeg vagy kárász sütve Cigányhal Sütőben sütött apróhal Hideg halételek Halkocsonya halászléből Kocsonyázott ponty Kecsege (vagy angolna, vagy fogas, vagy csuka) majonézzel Marinírozott hal (pácolt) Fogas szeletelve (nagyobb számú vendég fogadására) Halmajonéz

SALÁTÁK NYERSEN
Nyers céklasaláta Sárgarépa-saláta Nyers zellersaláta Nyers kelkáposzta-saláta Parajsaláta Vöröskáposzta-saláta Hónaposretek-saláta Hagymasaláta Padlizsánsaláta Paradicsomsaláta Uborkasaláta Fejes saláta Zöldpaprika-saláta

SALÁTÁK FŐZVE, FORRÁZVA
Forrázott káposztasaláta (fehér- vagy vöröskáposztából) Céklasaláta Céklasaláta tartármártásban Burgonyasaláta Majonézes burgonyasaláta Zöldbabsaláta Gombasaláta

5

magyarosan ropogósok Krokettkészítés Húskrokett Vadhúskrokett Májkrokett Gombakrokett Túrókrokett Sonkás krokett Sonkás palacsintakrokett (ropogós) BURGONYAKÖRETEK Tört burgonya Sós burgonya Köményes burgonya Áttört burgonya Petrezselymes újburgonya KÖNNYŰ ÉTELEK EBÉDRE. VACSORÁRA. ELŐÉTELNEK BETEGEKNEK Felfújtak A pudingok kigőzölése vízfürdőben A pudingok kigőzölése sütőben A felfújt (szufflé) sütése 6 .Babsaláta Franciasaláta Kovászos uborka készítése Káposztasavanyítás GYÜMÖLCSSALÁTÁK Almasaláta Vegyes gyümölcssaláta Sárgadinnye-saláta MÁRTÁSOK ÉS KÖRETEK Majonézalap Majonézmártás Tartármártás Remulád mártás Metélőhagyma-mártás Gyorsan készülő mártás Főzött "tartár"-mártás Ecetes torma Vinegrettmártás (ecetes mártás) Majonézpótló mártás Aludttejes mártás (yoghurttal is készíthetõ) Vadhúshoz való ribiszkemártás (Cumberland) Angol fűszeres mártás (ketchup .vagy vöröskáposzta Vöröskáposzta almával Lencsepüré (fogolyhoz) Almapüré Különleges köretek Szalvéta gombóc Tiroli gombóc (6 személyes adag) Krokettek (croquette).kecsap) Meleg mártások Besamelmártás Sajtmártás Fehér hagymamártás Veluté mártás Szüprem mártás Gratin mártás Barna mártás vagy spanyol mártás Barna gombamártás Hollandi mártás (vajmártás) Habmártás (muszlinmártás) Gyorsan készülő berni mártás Valódi berni mártás Zománcmártások Paradicsommártás (magyarosan) Paradicsommártás (csak friss paradicsomból) Gombamártás Tormamártás Uborkamártás Sóskamártás Kapormártás Tárkonymártás Mustármártás Magyar mártás Citrommártás Gyümölcsmártások Almamártás Birsalmamártás Meggymártás Egresmártás Rebarbaramártás Ribizlimártás Vajas-petrezselymes burgonya Burgonyapüré Burgonyagombóc Zsírban sült burgonyaköretek Zsírban sült burgonyakorongok (róseibni = rohscheiben) Szalmaburgonya Kockaburgonya Hasábburgonya Párizsi burgonya Párnaburgonya (felfújt burgonya) Pirított burgonya Zsírban sült újburgonya Sütőben sült burgonya Burgonyakrokett (ropogós) Burgonyatészta Burgonyagánica (dunántúli népi különlegesség) RIZSKÖRETEK Párolt rizs Gombás rizs Zöldborsós rizs (rizi-bizi) Sonkás rizs Batthyány rizs TÉSZTAKÖRETEK Zsemlegombóc (12 db) Cseh zsemlegombóc Galuska Tarhonya Makaróni (spagetti) Vajasgaluska (különleges alkalmakkor) Túrós perec Polenta EGYÉB KÖRETEK Köleskása Pirított dara (gríz) Puliszka Párolt fehér.

vagy borjúhússaláta (házinyúlból is kitűnő) Hamburgi hússaláta Heringsaláta Heringsaláta babbal Szardíniasaláta Töltött kovászos uborka KIRÁNDULÁSRA.Sajtfelfújt Húspuding gombamártással Libamáj-felfújt Burgonyafelfújt Parajfelfújt (spenót) Palacsintából készült előételek Sós palacsintatészta Palacsinta. kapros juh. UTAZÁSRA Körözött juhtúró Tehéntúróból készült körözött Füstölt szalonnapástétom Töpörtyőpástétom Tojáspástétom Szardíniakrém Heringkrém Pástétomfűszer Rakott szendvics RÉTESEK ÉS MÁS TÉSZTÁK Hústöltelék réteshez Sajtos rétestöltelék Gombás rétes Sonkás rétes Burgonyafánk Burgonyafánk (finom. paprikás csirkével töltve Palacsinta. kifőtt tészták Burgonyametélt (nudli) Szilvás gombóc Stíriai metélt Kevert tészták Tojásos galuska Sztrapacska Túrógombóc Daragombóc Tejbedara Tejberizs Daramorzsa Palacsinta Palacsinták Káposztás palacsinta Almás palacsinta GYÜMÖLCS ELŐÉTELEK Tejfölös szilva Párolt alma hússal töltve Almaszeletek bortésztában sütve. vacsorára) Sonkakrém Nyúlpástétom Töltött libanyak Töltött zsúrkenyér (teához. sörhöz) Fogolypástétom (gyöngytyúkból is elkészíthető) Sertésfejsajt (friss. HÚSSALÁTÁK Aszpik készítés Magyar kocsonya Húspástétom (kirándulásra alkalmas) Májpástétom Libamájkrém (musz = mousse) 7 . füstöletlen) Orosz hússaláta Csirke. hollandi mártással HIDEG HÚSOK.vagy tehéntúróval MAKARÓNIBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK (CSŐTÉSZTA) Makaróni sütőben (csőben) sütve Makaróni húsosan Makaróni gombásan Makaróni paradicsomosan Makaróni sajtosan Sonkás makaróni Milánói makaróni Sonkapástétom (kirándulásra. elkészítéséhez gyakorlat kell) Sós ízesítéssel készült képviselőfánk (égetett tésztafánk) Vajastészta kosárkák (bouchée = busé) (Gyakorlottak készítsék) Hússal töltött kifli Sajtos szeletek csontvelővel Virsli bundában Burgonyagombóc sajtosan Túrós burgonya (könnyű nyári vacsora) Töpörtyűs burgonyaszelet Burgonyalángos Szalonnás lepény Túrós derelye (szegedi különlegesség) Pirogi (orosz ételkülönlegesség) Bihari palacsinta Parajpalacsinta (spenót) Kelt palacsinta juhtúróval vagy pirított káposztával töltve Rizottó Sonkás rizottó Májas rizottó Rizottó csirkehúsból MELEG SZENDVICSEK Sajtos tósztok Sonkás tósztok Meleg virslis szendvics Meleg szendvics habart tojással Meleg szendaicsszeletek angolosan TÉSZTÁK GYÚRT TÉSZTÁK A gyúrt tészta készítése Tejfölös túrós csusza Diós vagy mákos metélt Sajtos tészta vagy spagetti Rakott metélt Gránátos tészta (grenadírmars grenadierrnarsch) Káposztás kocka Sonkás kocka Lekváros derelye Túrós tekercs Burgonyás.

ÉLESZTŐS TÉSZTÁK Diós-mákos tekercs (beigli) Pozsonyi patkó Képviselőfánk Zserbó. cseresznyés. szőlős rétes Káposztás rétes Tejfölös töltelék Máktöltelék Diótöltelék Mandulatöltelék (a diótölteléket is készíthetjük hasonló módon) Csokoládés töltelék Vargabéles SÓS TEASÜTEMÉNYEK Hamis leveles tészta (sokféleképpen felhasználható) Sajtos tallérok Burgonyás keksz Sajtos keksz Túrós keksz Sonkás tekercsek HAJTOLATOTT ÉLESZTŐS TÉSZTÁK. SZUFLÉK. FÉLVAJAS TÉSZTA A hajtogatott élesztős tészta készítése Tiroli rétes Búrkifli Diós tekercs Túrós batyu Egész vajas. könnyen készíthető. meggyel. szilvás. kirándulásra célszerű) Bécsi szelet Női szeszély Hab készítése Meggyes vagy cseresznyés lepény 8 . szilvával is jó) Diós lepény Székely szelet (gyorsan. vaníliamártással Tejes puliszka Zabkása tejjel (porridge) KELT TÉSZTÁK Foszlós kalács Mákos guba Aranygaluska Kuglóf Fonott kalácskák Kürtős kalács Ostorrétes Élesztős palacsinta Tejes málé (prósza) Zsírban sült tészták Cseh fánk (talkedli) Farsangi fánk Forgácsfánk (csöröge) Cigányfánk (egérke) Túrófánk Alma bundában Boros zsemleszeletek zsírban sütve Őszibarack bortésztában POGÁCSÁK Hájas pogácsa Félvajas pogácsa Leveles-vajas pogácsa Burgonyapogácsa Vajas pogácsa (omlós) Leveles töpörtyűs pogácsa RÉTESEK Rétestészta készítése Réteslap felhasználása Túrótöltelék Almás rétes Meggyes. KOCHOK) Rizsfelfújt Darafelfújt Kiflifelfújt Vaníliafelfújt Kávéfelfújt Csokoládéfelfújt Citromfelfújt Karamellfelfújt Omlett Máglyarakás Omlett szuflé (habkoch) OMLÓS TÉSZTÁK Az omlós tészta készítése Rácsos linzi tészta TORTÁK. FINOM SÜTEMÉNYEK Hagyományos készítési mód Meleg módon készült tésztaalap Piskótatekercs Piskótatorta-alap Puncstorta (16 szeletes) Dobostorta Bevonó karamell készítése Stefánia torta Mokkatorta Diótorta Mogyorótorta Gesztenyetorta Csokoládétorta Sacher torta Napóleon torta Narancstorta Gyümölcstorta Orosz krémtorta Eperszelet tejszínhabbal Rigójancsi OMLÓS. leveles tészta Krémes lepény Párnacsücske FELFÚJTAK (PUDINGOK.Csúsztatott palacsinta Tejbedara hidegen.(gerbeaud) szelet Lepények Egyszerű túrós lepény Habos. túrós lepény Gyümölcslepény Szilvás lepény Sárgabaracklepény (cseresznyével.

mogyoróparfé MEGJEGYZÉS 9 .Puncstekercs Mézes torta Kossuth-kifli Püspökkenyér Gyümölcskenyér Gyümölcskrémek készítése Almasarlott KEKSZBŐL KÉSZÜLT TÉSZTÁK Keksztorta Keksztekercs Lekváros keksztekercs Gyors torta Hóvirágkrém Somlói galuska TORTAKRÉMEK Csokoládékrém Nugátkrém Grillázskrém Pischinger krém Kávékrém Diókrém Tejszínes diókrém Mogyorókrém Karamellkrém Gesztenyekrém Narancskrém Citromkrém TAKARÉKOS TÉSZTÁK Kakaós tészta Barna tészta Lekváros lepény Almás tészta Álomlepény Burgonyás kifli Vizes piskóta Hamis krémes Mákos torta Kávékrém-torta Mézeskalács méz nélkül Öntött mézes Tojás nélküli koszorúk Olcsó teasütemény Egyszerű kuglóf Takarékos marcipán Olcsó. Csokoládéparfé II. dió-. SODÓK Vaníliamártás Puncsmártás Csokoládémártás Karamellmártás Kávésodó Diómártás Borsodó Gyümölcssodó Hideg csokoládéöntet CSEMEGÉK Diós-mézesszelet (alvé) (maradék tojásfehérjéből) Marcipán Mogyorógolyók (dióból. mandulából is készíthető) Gesztenyegolyók Nugát (nougat) Aszaltgyümölcs-csemege Aszaltszilva-gombóc Diós (mogyoró-. Kávéparfé Vaníliaparfé Gesztenyeparfé Mandula-. ízletes krém (darahab) Takarékos diócsemege Gyümölcskrém (málna) TORTABEVONATOK Citrommáz Fondant-készítés APRÓ SÜTEMÉNYEK Linzi koszorú Ischli (isli) fánk Vajas fánkocska Vaníliás kifli vagy perec Gesztenyés (vagy diós) kifli Diós vagy mogyorós rudak Kakaós fánkocska Estike Habcsók Finom mazsolás kétszersült (maradék tojásfehérjéből) Gépkeksz Mézessütemények Szegedi mézeslepény Mézeskalács Mézespogácsa Mézescsók Mézeskeksz ÉDES MÁRTÁSOK. mandula-) gombóc Cukrozott narancshéj Mogyorócsemege KRÉMEK Madártej (6 személyes) Habos rizs (6 személyes) Almahab Rumos krém ZSELATINNAL DERMESZTETT KRÉMEK Vaníliakrém Kakaókrém (tojáshabbal lazítva) Narancskrém Eperkrém (négy személy számára) SÜTÉS NÉLKÜL KÉSZÍTHETŐ TÉSZTAFÉLÉK Fagyasztott gesztenyetorta Különböző sarlottok (charlotte) Karamellsarlott Diókrém-sarlott Csokoládékrémes sarlott Gyümölcssarlottok PARFÉK Csokoládéparfé I.

Szükség van tehát olyan szakácskönyvre. sem módjuk az ételkészítési eljárások elsajátítására. akiknek korábban nem volt lehetõségük az ételek elkészítésének módját megtanulni. A szakácskönyveket azonban úgy írták. Azt is vegyük elembe. hogy forgassák minél nagyobb sikerrel a könyvet és szerezzenek maguknak.és tésztafélék készítésén kívül újszerű. hogy ma az ételek elkészítésével nemcsak a nők. amit háztartására fordíthat. Közönségünk a mindennapi salátákon kívül alig ismeri a külföldön annyira elterjedt. hogy az ételek helyes és jó elkészítéséhez bizonyos technológiai gyakorlat szükséges. Figyelembe kell venni a dolgozó ember nagyon kiszámított idejét. tehát gyorsan előállítható ételek készítési módjának ismeretére is szükség van. pontos és kipróbált leírásokat tartalmaz. Igen gyakran a "mama" vállára hárul a háztartás gondja. a legtöbben még arra sem vállalkozhatnak. hogy főzőtanfolyamokra járjanak. családjuknak a jól elkészített ételekkel sok kellemes percet. Egyes rendkívüli helyzetekben szükséges egytől ételeket is leírok. a főzelékek korszerű készítési módját kívánom népszerűsíteni. sem idejük. mely amellett.és szénhidrátfogyasztás jellemző. Mivel a magyar népélelmezésre a túlzott zsír. amelyeket a háztartásvezetõk nem ismernek. amelynek során sok értékes tápanyag veszendőbe megy. hogy megbízható. Marad tehát a szakácskönyvekből elsajátítható ételkészítés. a rántással sűrített főzelékek mellett. 10 . Azzal az óhajjal adom át a konyhaművészetben már jártas. hanem a férfiak is foglalkoznak. ízletes ételek készítését. A megunásig megszokott hús.Előszó Ma a nők nagy része bekapcsolódott a termelőmunkába. valamint. egyúttal részletesen ismerteti a korszerű technikai eljárások bevált módszereit. esetleg a nyugdíjas hozzátartozók. tapasztalataimat. az annak elsajátítását még csak most kezdő fiataloknak és idősebbeknek. nõknek és férfiaknak ezen a téren szerzett. Tájjellegű ételkülönlegességeket ismertetek. Az ételek elkészítésénél a gyakorlottak a hagyományos technológiai eljárásokkal dolgoznak. takarékos és tápláló ételekre van szükség az étrend változatossá tétele céljából. igen fontosnak tartom ezeknek az ismertetését és ezzel főképpen a városi ember védőtápanyag igényének fokozottabb kielégítését. külön tárgyalom vendégvárásra szánt. gyors. változatos saláták készítését. kevés idejük marad az ételek elkészítésére. ezek rovására. Tanáccsal szolgálok a mirelitkészítmények helyes kezeléséhez.

de ne feledjük el. Zsiradékul ne csak sertészsírt használjunk. az állati zsiradék olyan zsírsavakat tartalmaz. Zsírokból aránylag kevés kell. hogy táplálékunk vegyes legyen. Emésztőszerveink vegyes táplálék fölvételére vannak berendezve és a szervezet is tökéletesebben kapja meg többféle táplálékból a szükséges tápanyagokat. mert kalóriaértékük magas. Mindennap adjunk elegendő nyers 11 . tehát ne zsírozzuk túl ételeinket! A gyermekek étrendje aránylag zsírosabb legyen. különböző védőanyagot is tartalmaznak. vaj. Étrendünk összeállításánál gondoskodjunk a bélmozgást serkentő. ezeken kívül vitaminokra és ásványi sókra is szükségünk van. A kizárólag fehérjéből.A helyes étrendösszeállitás szabályai Az ételek tápértéke az előállításukra felhasznált élelmezési anyagok tápanyagtartalmától és az ételek előállításánál alkalmazott eljárásoktól függ. hanem elsősorban tejet. A zsír lebontása nagy munkát ró a szervezetre. melyekkel a tökéletes életműködést biztosítjuk. Kizárólag növényi zsiradék használata a szervezetre káros lenne. gyümölcsök és a burgonya. szénhidrátokból és zsírokból álló táplálékok nem elégítik ki az emberi szervezet. mert ezáltal az ételeknek kisebb tömegével is biztosíthatjuk a kellő kalóriát. a szervezet egészségét megőrizzük. munkaártalmak stb. melyek nélkülözhetetlenek az emberi szervezetnek. tojás. Tisztán is adjuk szalonna. olyan ételekét készítsünk. amennyi egészségünk megóvása érdekében feltétlenül szükséges. hogy számos. Az a feladatunk. színes főzelékek. Az élelmiszerek változatos felhasználásával minden nélkülözhetetlen tápanyagból annyi jut a szervezetbe.) fokozzuk. Azokat az élelmezési anyagokat. igényeit. főleg a gyümölcsöket még nem is olyan régen nem sokra becsülték. cellulóztartalmú zöldségek és barna kenyér kellő mennyiségéről. hogy felhasznált élelmezési anyagaink tápanyagtartalmát megőrizve. tejterméket. Nemrégen kiderült. Legfontosabb védőtáplálékaink a tej. növényi fehérjéket. az olaj és a vaj élettanilag igen értékes. védőtáplálékoknak hívjuk. Élettani szempontból fontos. A fehérjeszükséglet kielégítésére nagy gondot fordítsunk. és hogy a fehérje nemcsak húst jelent. mert nagy vitamintartalmuk mellett nincs bennük sok építő és fűtőanyag. Közülük sokat. az állati belső szervek. tojást. a szervezetnek a károsító hatásokkal szemben való ellenállását (fertőzések. de a zsiradék főként az ételek elkészítésével kerül a szervezetbe. tejszín alakjában. hogy a túlzott fehérjefogyasztás megterheli a szervezetet. amelyek bőségesen tartalmaznak védőanyagokat.

amelyek sok munkát rónak rá. melyek az idegrendszer munkáját segítik elő. Végül a negyedik étkezés este. lefekvés előtt legalább 1-2 órával. hanem tápanyagszükséglet szempontjából is. vagy elöregedett szervezet. nemcsak kalória-. Legyünk tekintettel az elfogyasztott ételek emészthetőségére is. Fejlődésének. a napi kalóriamennyiség 40%-a. nem izgató hatású élelmiszerekkel elégítünk ki. melynek nem testépítéshez. délben 13 óra körül. Az idénynek megfelelő termények teszik az étrendet változatossá és jellegzetessé. mert az emésztés munkájával megterhelt szervezet munkaképessége erősen 12 . tehát ezekkel az eljárásokkal a kihasználhatóságot fokozzuk. A tápigényt befolyásolja a kor is. a test épségét szolgáló igényeket. Tehát az étrend összeállításánál az éghajlati viszonyokat. A helyes mérték megállapításánál döntő jelentőségű étkezésünk szakaszos beosztásának figyelembevétele. Második étkezés az ebéd. felnőtt ember napjában háromszor. Gyermeknek például nem adhatunk erősen fűszerezett vagy a gyomorban sokáig időző ételeket. levegővel) szintén nagy felületet biztosítanak az emésztőnedvek számára. Például a szitán áttört ételek lényegesen nagyobb százalékban értékesülnek. Első étkezés a reggeli. Minél nagyobb felületű a táplálék. tejterméket. A gyermek szervezete. Ugyancsak figyelemmel kell kísérni a munkavégzés mértékét is. A szellemi munka viszont olyan tápanyagok fogyasztását követeli. kisebb adagú. áttörés növeli az emésztőnedvekkel érintkezõ felületet. ásványi sók). fehérjék fogyasztásán van. újabban keleten is áttérnek erre a rendszerre. tojásételt. amit könnyen emészthető. Az idős ember szervezete általában kíméletre szorul. nagyobb megerőltetéssel járó fizikai munkánál erősen megnő a szervezet kalóriaigénye. a fennálló egészségi állapotot kell tekintetbe venni. Ezzel fogyasztjuk a napi kalóriaszükségletnek megfelelő mennyiség 25%-át. nyers saláták alakjában. zöldpaprika. mint a darabosak. Más a tápigénye a férfinak és a nőnek. Különös tekintettel kell lenni a terhes és szoptató nők. zöldfőzeléket. gyümölcsöt kell kapnia. Harmadik étkezés az este 5 -6 óra körüli főétkezés. kisgyermekek és serdülő korúak étrendjére.élelmezési anyagot is. Étrendje így megközelíti a gyermekek étrendjét. Egészséges. mint a kifejlett.5 órával. legfeljebb négyszer étkezzék. Ez mindenképpen előnyös beosztás. növekedésének elősegítésére viszont sok tejet. Gazdasági szempontból is fontos az idénycikkek beiktatása. kort és nemet. könnyen emészthetõ ételekből és gyümölcsből álljon. nem terhelhető olyan anyagok emésztésével. melyet a növekedés is igénybe vesz. A férfi és a nő tápanyagszükségleti különbségét nemcsak az általuk végzett nehéz vagy könnyebb testi munka kalóriakülönbsége szabja meg. A feldarabolás. felkelés után 1-1. más konyhatechnikával készülő ételeket kíván meg. az évszakokat. a végzett fizikai munkát. elhasználódott sejtjeinek pótlásához van szüksége egyes tápanyagokra. annál nagyobb a kihasználhatósága. alkoholt stb. A különböző lazítási eljárások (élesztővel. mint a napi kalóriaszükséglet 25%-a. A nagyobb izommunkával. A betegek étrendjét az orvos utasításában magjelölt szempontok szerint kell összeállítani. hanem befolyásolja maga az alapszükséglet is. A főétkezésnek a napi munka befejezése utáni időre való áthelyezése nyugati államokban már régen megszokott. hanem elkopott. akiknél a hangsúly a védőtáplálékok (vitaminok. Étvágykeltésre. s miután többnyire helyhez kötött. ülő foglalkozás. étvágyának fenntartására van szüksége. fehér húst. A fejlődõ szervezet más tápanyagok útján fedezi a testállomány fokozását. mert minden termény a tömeges érési időben szerezhető be a legolcsóbban. paradicsom. Az emésztésre nagy hatással vannak az elkészítési eljárások. Ne legyen több. hagyma. mely a nőknél valamivel alacsonyabb. a napi kalóriaszükséglet 10%-a.

vajat. vagy tésztát iktatunk be az étkezés gerinceként. tésztát. hogy felkeltse az étvágyat. A változatosságot sokoldalúsággal biztosítsuk. akkor képesek vagyunk lassan enni és ezáltal a helyes étkezési technika másik követelményének is eleget tenni. A kétfogásos étrendben a tápláló leves után főzeléket fogyasztunk hússal. vajat. A szokásosan puhára főtt ételeknek jelentős részük van abban. 6. A rendszeres étkezés az egyik legfontosabb foltétele az emésztőszervek helyes működésének. Annak ellenére. aludttej . Tálaljunk minél szebben és igyekezzünk jókedvű. babfőzeléket. rántotta. körettel. hogy az ízlés élettanilag nem mindig helyes irányadó. munkavégzése alapján. kalácsot adunk hozzá. mint pl. A főétkezés levessel kezdődik. Kivételes esetektől eltekintve. salátával vagy főzelékkel. A 3 -4 fogásos ebédnél a leves célja az. mint a pépes ételeké. de ne feledjük el. hogy minden étkezés teljes értékű legyen. egészségi állapota. nálunk az egyszerűbb reggeli. hogy a kalóriaszükségletet kevesebb fogással is biztosíthassuk. vagyis a szervezet számára szükséges valamennyi tápanyagot tartalmazza. gyümölccsel juttathatunk a szervezetbe. A helyes étkezés begyakorlására a gorombább falatok rágása előnyösebb. Ne együnk egy étkezésben több zsiradékdús ételt. pl. és a déli főétkezés annyira általános. Egészben véve törekedjünk egyszerűségre és mérsékletességre. felhalmoznánk. Mivel a szervezet az éjszaka folyamán teljesen felhasználta tápanyagtartalmát. helytelen volna reggel csupán kenyeret és teát fogyasztani vagy üres teával. 5. sajtot. 4. soha ne állítsuk össze ötletszerűen. rántott leves. Mellé célszerű valami kalóriát szolgáltató ételt is fogyasztani. lencse után káposztát. főképpen kerüljük a cukorkák. füstölt húst vagy felvágottféleséget. szalonnát.csökken. túró. Legyen rá gondunk. A reggelit rendesen meleg folyadékkal szokás kezdeni. ez megindítja a gyomor nyálkahártyájának működését. feketekávéval megelégedni. 2. A terv alkalmazkodjék családunk tagjainak igényéhez azok kora. tojást. kakaó. Ha idegességünket az evésnél ki tudjuk kapcsolni. péksüteményt vagy. Leves után rendszerint húsétel következik. Erjedésre hajlamosító ételt ne együnk egymás után.ne halmozzunk egy étkezésben. p1. Könnyen emészthető fogásokhoz csatoljunk nehezebben emészthető ételeket is. A lehetőségig vegyük figyelembe ízlésüket. vagy ebédnél majonézes burgonyasalátát és olajban kisütött körítést. Ne iktassunk az étrendbe egyszerre több szénhidráttartalmú ételt. Kétfogásos ebédnél az étvágykeltő hatás mellett már maga a leves is rendelkezzék tápértékkel.hús. A megszokott étkezési rendtől lehetőleg ne térjünk el. paradicsommal. utána pedig tészta vagy gyümölcs. pl. A helyes élelmezés alapvető szabályait tehát következőképp foglalhatjuk össze: 1. Kenyeret. kelvirágot. a következő étkezésnél kíméljük meg hasonló erőpróbától. tea. hogy a mai ember annyira leszokott a rágásról. szabadabb hangulatot teremteni az asztalnál. Ha esetleg az egyik étkezésnél valamivel túlterheltük a szervezetet. hogy a beosztást a megszokáshoz vagyunk lénytelenek alkalmazni. 3. melynek tápértéke az ételsorban szereplő fogások számától függ. A folyadék lehet tejeskávé vagy tej. 7. ané1kü1. hogy élettanilag a fent megállapított étkezési forma a helyes. hogy egyes étkezéseknél sok mindent. délutáni uzsonnára nincs szükségünk. burgonyát. Fehérjedús ételeket . tejszínt reggelire. Nem utolsósorban vegyük számba gazdasági 13 . a teljes lisztből készült kenyér és a saláták foglalkoztatják legjobban a rágóizmokat. cukrászkészítmények fogyasztását. Vitaminokat zöldpaprikával. Néhány gyakorlati tanács Az étrendet tervszerűen készítsük elő. Az étkezések szakaszai közben semmit ne fogyasszunk.

lelkiismeretesség nélkül veszteséget okozhatunk. és nem közömbös az emberi szervezetre sem. gyorsan hűtsük le a készítményt s később magas hőmérsékleten. az élelmezésre szánt pénzösszeget jól be kell osztanunk. tetszetősen tálaljunk. a keveset mindig lehet pótolni. tiszta kézzel. Hagymát. mert így a leggazdaságosabb. lisztet. tejet. friss és tiszta köténnyel dolgozzunk. ünnepi étkezéseknél vagy betegélelmezésnél. mindig maradjon tartalékunk nem várt vendég. darabolása. élelmezési anyagainkat különböző eljárásokkal tesszük alkalmassá az ételkészítésre. igen gyorsan és csak olyan fokra melegítsük fel. E munkálatokhoz tartozik az anyagok mosása. néhány napra biztosítva van. ünnepi ételsor. pl. Legyünk óvatosak a fűszerezésnél. erre a célra külön kanalat tartsunk készenlétben. tisztítása. friss áru beszerzése a leggazdaságosabb. A kész ételeket megízleljük. melyet használat után azonnal mossunk le. Jó. hogy az ételek elkészítése folyamatos. fűszereket. de az ízesítők túlzott használata erősen veszélyezteti az ételek jó minőségét. Nem kevésbé fontos az áruk beszerzésénél a nyersanyagok előkészítése. vagy ne melegítsük többször. Vannak hosszabb ideig eltartható élelmezési anyagok. 2-3 nappal előbb is beszerezhetjük. hogy a jó minőségű. Számítsunk rendkívüli eshetőségekre is. gondos végzésével megőrizzük a nyersanyagok természetes tápanyagait. Nemcsak azért. kevés a tisztítási vesztesége. amikor a változatosság hozzájárul a beteg étvágyának fokozásához. gyökérfélét szintén több napon át tárolhatunk. 14 . Az ételkészítés munkája a nyersanyag beszerzésével kezdődik. hanem azért is. amennyire feltétlenül szükséges. de ha van hűtőszekrényünk. amit gyakorlattal sajátíthatunk el. betegség stb. pl. lazítása. eseteire. ízesítésnél. túrót. zökkenőmentes legyen. Amennyiben az ételek nem kerülnek fogyasztásra az elkészítés utáni rövid időben. cukrot. Naponta vásároljuk a friss főzelékeket. ha tárolására megfelelő hely áll rendelkezésre.lehetőségeinket. A nyersanyagok beszerzésénél figyelembe veendő. lekötött hajjal. Ételkészítés közben szigorúan tartsuk be a higiénés szabályokat. zsírt. mert az anyagok a természetes kifejlődés. és ne tartsuk a kész ételeket hosszú ideig a melegen. Az előkészítési eljárások szakszerű. ha a burgonya tartalékként. A hőhatásokat csak a legszükségesebb ideig alkalmazzuk. A különböző eljárásokat megfelelő időrendi sorrendben teljesítsük. A beszerzésnél előnyben részesítjük az idényjellegű élelmezési anyagokat. a beérés idejében élettani szempontból a legértékesebbek. ezeket célszerű havonként vagy kéthetenként előre beszerezni. Tiszta edényeken. sót. Primőr árut csak kivételes esetekben használjunk. feltéve. viszont szaktudás. Tojást is a napi szükségletnél többet tarthatunk otthon. ízletesebb és tápanyagtartalma a legmagasabb. A húsfélét mindig a szükségletnek megfelelően vásároljuk. Az ételek ízesítése külön tudomány és adottság.

Például öreg. Csekély telítőértéke mellett legyen a leves biológiailag értékes. egyes népeknél pedig az esti étkezéseknek elmaradhatatlan kezdő étele a leves. Vannak olyan betétek. Például a zsenge cukorborsó-levesnek egy kevés cukor és vajban megfuttatott zöldpetrezselyem kellemes ízt ad. a tüdős rétes. helytelen volna tehát éhségünket tisztán levessel csillapítani. A fűszerek emeljék ki és egészítsék ki a felhasznált alapanyagok zamatát. A leveseket ne készítsük el órákkal a fogyasztás előtt. 15 . A betéteket csak közvetlenül tálalás előtt főzzük be. ilyenek pl. mócsingos húsdarabokból. szárnyas aprólékból. kevésbé jó minőségű főzelékfélékből (vékony. csontokból. húslevesben stb. borban. A célt már a leves meglátása és illata is biztosítja. leeső. De ha az ebéd csak két fogásból áll. A leves nagy tömegben aránylag kis tápértéket képvisel. A főzés A főzésen azt a hőhatású eljárást értjük. A levesek készítésének általános szempontjai A leveskészítéshez való anyagokat az idénynek megfelelően válasszuk ki. öreg zöldborsóból). szívós rostozatú húsokból. mert a hosszú állás csökkenti értéküket. Nyáron ne adjunk száraz hüvelyesekből vagy füstölt húsokból készült leveseket. a pirított zsemlekockák (krutonok).) egyenletesen osszuk el és a leves tetején levő színes zsírból is minden tányérra jusson. vagy vízfürdőben. spárgából. burgonyát stb. amelyek más készítmény előállítására kevésbé alkalmasak.tálalunk. vagyis bőven tartalmazzon vitaminokat. vagy a leves tápértékét betétekkel fokozni. A levesek fogyasztásának célja az étvágykeltés. mikor az élelmiszereket 90-100 C°-os vízben vagy más folyadékban: tejben.. ásványi sókat és zamatanyagokat. fogyasztásra alkalmas állapotba hozzuk. hogy tálalásnál a levesbetétet (húst. fokozzák a leves élvezeti értékét. bőrkékből.. amelyeket nem a levesbe. gőzben. Kiváló minőségű leveseket készíthetünk olyan nyersanyagokból. esetleg 100 C° alatti vízfürdõben hevítve.esetleg papírszalvétára helyezve . Ügyelni kell arra.. hanem külön .Levesek Általános tudnivalók a levesekről Nálunk a déli főétkezésnek. törekedjünk tápértékben értékesebb levest adni.

levesünk tehát ízesebb.A főzés technikájának tökéletességére döntő hatású a főzővíz. Ugyancsak hideg vízzel kezdjük a száraz hüvelyesek főzését is. Tapasztalati tény. vagy forrásban levő vízzel kezdjük. így ízletesebb húst és kevésbé ízletes levest kapunk. Itt a fedőt csak annyira zárjuk. hogy a forrása ne álljon meg. hogy az étel egyenletesen forrjon tovább. hogy a C vitamin a rövidebb ideig tartó magasabb hőmérséklet hatására kevésbé roncsolódik. Kivétel a húslevesek. a szódabikarbóna is. széles átmérőjű. de C-vitamin tartalmukat roncsolják. Főzés közben kell a készülő étel puhulását gyakori vizsgálattal ellenőrizni. a külső felület gyorsabban puhulna fel. a feldarabolt anyag gyorsabban puhul. mert sok a főzési veszteség és a feleslegesen elhasznált hőenergia. tehát a felpuhítandó burgonya elvesztené tetszetős alakját. így az anyag gyorsabban puhul meg. köles. csökkentik a víz keménységét és elősegítik élelmianyagaink felpuhulását. így csökkentjük a párolgást. A tejben főzött anyagok puhulása hosszabb ideig tart. szagtalan. semleges ízűvé válik. amint az étel felforrt. Ha a száraz hüvelyesek vize a tartós forralás hatására az elpárolgás miatt csökken. Így tüzelőanyagot takarítunk meg. árpagyöngy stb. A főzést hideg és forró vízben kezdhetjük. Ha viszont a húsleves készítését forró (70 C° feletti) vízben kezdjük. a benne főtt hús. nagy párolgási felületet adó lábasban az ételek besűrítése gyorsabb. mint a hosszú időn át ható. minthogy ízadó anyagait elvesztette. a levos tejszerűen zavaros és faggyúízű lesz. jól illeszkedő fedővel egyenletes főzést biztosít. mert a puhulást igen sok körülmény befolyásolja. hideg fogast nem lehet teljesen puhára főzni. hogy ha erős húslevest akarunk készíteni. A túlfőzött étel zamatanyagai csökkennek. Kis párolgó felületet biztosító. mert kihűlésig szétesnék és szeletelése 16 . Vízlágyító szerek. Jegyezzük meg. hogy a felesleges gőz eltávozhassék. a hús és a csontok főzését hideg vízben kezdjük el. azonkívül a fedő alatt felgyülemlõ gőz hatására keletkező magasabb nyomás emeli a víz forráspontjának hőmérsékletét. Ugyancsak forró vizet használunk a kásafélék (rizs. de túl ne főzzük. ásványi sói a fokozatos hőhatás időtartama alatt a környező folyadékba kioldódnak. Hideg vízzel kezdjük a burgonya főzését. A főzési időtartamot pontosan meghatározni nem lehet. Így a hús kivonatanyagai. az emberi szervezet számára káros mikroorganizmusokat nem tartalmazó. mindig forró vízzel pótoljuk. Azt tudjuk. megfelelő keménységű viz alkalmas. A hidegen fogyasztásra kerülő anyagok főzését teljes megpuhulás előtt néhány perccel befejezzük. A főzés célja szerint megfelelő edénykben kell a főzést végezni. kocsonyák főzése. színtelen. mert az étel saját hőmérsékletétől még tovább puhul kihűlésig. anyaguk összeesik és nem lehet tetszetősen tálalni. mintha azokat vízben főznénk. aszpikok. erős tűzön puhítjuk meg zöldségféléinket. hogy az anyagot kellően megpuhítsuk. A víz keménységi foka felforraláskor csökken (az ásványi sók kicsapódása következtében). Ha a burgonya főzését forró vízzel kezdenők. hogy az anyag belsejéig egyenletesen melegedjék fel. a belső rész felpuhulásáig a forraló folyadékba leválna és azt sűrűvé tenné. amellett nem is gazdaságos. Az élelmiszerek feldarabolása nagyobb felületet biztosít a hőbehatás számára.) felpuhításának megkezdésekor. A főzéssel való felpuhítás egyik legfontosabb szabálya. Például a sonkát. hogy zöldségféléink főzését általában forró. keskeny. mert a gőz magasabb nyomásának hatására a húsból és csontokból kioldódó zsír a vízzel emulziót képez. főképpen a hús felületén azonnal megalvadó fehérjék oldhatatlan burokkal vonják át a húst és megakadályozzák a hús anyagainak kioldódását. pl. A mélyhűtéssel tartósított készítmények főzését mindig hideg vízzel kezdjük. zamatosabb lesz. aránylag alacsony hőmérsékleten. A forralást mindig erős tűzön kezdjük el. a hőt úgy szabályozzuk. magasfalú üst vagy fazék. a húsban. Az ételeket mindig lefedve forraljuk. Gyors. Főzésre természetesen csak ivásra alkalmas.

Gőzölés A gőzölésre egyszerű. előkészített zöldséget a kilyuggatott betétre rakjuk. 10-15 szem bors. Nagyon fontos követelmény. 1 db kis gomba. 1 kg . 2. Húsleves készítésére alkalmas húsok. de apróbb főzelékek részére a jelenleginél sűrűbb rácsozat beállítása szükséges. az edénybe annyi vizet öntünk. igen kedvelt a főtt húsa. 2 -3 dkg vöröshagyma. saláták vagy főzelékek elkészítésénél (öntött saláta) indokolt. Marhahúsból a következő húsrészeket vásároljuk: Legízesebb.5 dkg só. A vitamin. 17 . A közismert kuktafazék a nagyobb alakú húsok vagy főzelékek gőzölésére kiválóan alkalmas. 2/3 részéig ér le. mert a forrázó víz kioldóképessége igen rövid ideig hat az élelmianyagokra. 15 cm-nyire legyen a párolóbetét alapjától. Ne legyen szenynyezett. Gőzölést rostszegény vagy gyenge rostozatú élelmezési anyagnál alkalmazunk. Ne legyen elszíneződött.lehetetlenné válnék.6 1 víz. de kitűnő zamatot ad levesünknek). A friss hús kellemes. Sűrítés nélkül készülő levesek Húsleves A szükséges nyersanyag. vagy velős csont. 1 db zöldpaprika. ugyanannyi karalábé vagy kelkáposzta. Feltétlenül használjunk csontot a húsleves készítésénél. lapocka jó levesnek. A salátának főzött burgonyát is a teljes megpuhulás előtt leszűrjük és lefedve. ne tartalmazzon alvadt vércsomókat. A betétet az edény peremére illesztjük s ez a gőzölőedénynek kb. 1. A megmosott. a fajtára jellegzetes illatú. Ezenkívül a hegyes fartő. káposzta. de értékes ásványi és enyvadó anyagaival lényegesen emeli értékét. 1-2 késhegynyi édesnemes csemegepaprika különösen a sertéshúsból készülő levesbe jó. rozsdamentes betétet és légelzáró fedővel ellátott edényt használunk. zamatát fokozhatjuk egy kis darab máj (5-6 dkg) hozzáadásával. legtisztább levese a csípőfartőnek van.és ásványianyag veszteség jelentéktelen a forrázott ételeknél. 13 dkg petrezselyemgyökér. faggyúval márványosan erezett. ha csak a felhasznált húsrész nem csontos. saját gőzében puhítjuk meg. télen 1 evőkanál lecsó. A húsleves értékét. szegy. de ízletes a leves.takarékosabban készítve . A csont nemcsak ízletesebbé teszi a levest. vagy paradicsomlé. hogy kb. 1 db paradicsom. zöldes. kilyuggatott. de pár pillanat múlva eltűnik. A forrázás A forrázás alkalmazása gyümölcsök. 13 dkg sárgarépa.80 dkg leveshús. sokan a marhahúslevesbe is tesznek. Birkahúsból készült levesbe tegyünk 1-2 cikk fokhagymát. 6 -8 dkg zeller. az ujjnyomás helye bent marad. az edény fedelét tökéletesen lezárjuk és a vizet forrásba hozzuk. barnás foltos. A jó marhahús barnásan téglavörös. ujjal benyomva. hogy a hús és a csont friss legyen. tarja. télen 1-2 szelet szárított gomba (elmaradhat. A marhalábszárból annak sok enyvadó anyaga miatt kissé tört fényű. 30 dkg úgynevezett ritka csont. hamis fartő.

A faggyús részektől megtisztított. Ha nagyon földes. pár percig forró vízben hagyjuk.. A velős csontot nem forrázzuk le. A felhasználásra szánt leveszöldséget . pulyka. A sárgarépa tisztítása.Ízletes leves készül az öreg szárnyasok felhasználásával is. a redőkben levő héjrészeket kulön kikaparjuk. A sovány sertéshús is jó levest ad. utána erőteljes dörzsöléssel öblítsük le. ha húsunk kissé szagos. borjú és a hal húsának felhasználásával készített húsleves kivonatanyagokban szegény. A petrezselyemgyökérből is ízesebb a rövid. ne az előre felvágott részből vegyünk. hogy az ilyen húsból sem ízletes. Amennyiben maradna zöldségünk. mert a feldarabolt nyersanyagot már nem mossuk meg. éles késsel végezzük. Édeskés ízhatású a lóhúsból készült leves is. Az esetleges alvadt vért. A megtisztított zöldségeket a héj eltávolítása után egészben. csirke. A házinyúl. helyen nylonzacskóban tároljuk. esetleges zöld részeket. Vásárlásnál a csontot daraboltassuk össze. A csontok előkészítése. kivágjuk a hibás. Nem szabad a tisztítás közben tálban levő hideg vízbe helyezni a már megtisztított példányokat és abban áztatni a tisztítás befejezéséig. A liba. tompa végi. kis méretű. ütődött foltokat. A feldarabolásnál gondosan. sáros lenne. A gyökerek ne legyenek fonnyadtak. itt is megőrizzük a levélrózsa tövét az esetleges zsenge levelekkel.tisztítás előtt jól megmossuk. ez a leves kissé édeskés (kevesebb sárgarépát használjunk a bezöldségelésnél és kissé jobban sózzuk). régi sárgarépát hámozással kell letisztítani. hogy ne legyen fás. hanem azonnal a levesbe tesszük. galamb. ne tartalmazzanak rothadó részeket. csak hideg vízben jól megdörzsölve lemossuk. kevésbé zamatos. a gyökérrészt kúpalakban kivágva eltávolítjuk. pudvás. többször váltott vízben gondosan átmossuk. Felhasználás előtt leforrázzuk. Így nem lesz a csonttól faggyúízű a levesünk. ugyanez a szempont irányítson a karalábé ki választásánál is. bőnyét. akkor tálban tiszta. pár napig hűvös. 18 . enyhén ecetes vízben áztassuk. így nem fonnyad meg. de kissé zavaros. vastag gyökér. A gyökérzöldségek tisztítása. és tálcára helyezve. az esetleges fás részeket kivágjuk. Folyó víz alatt. A zellergumó héjának eltávolítása. A levesbe való zöldségek vásárlása. gyors dörzsöléssel mossuk és öblítsük le. de vigyázzunk arra. sem tiszta fényű húslevest nem készíthetünk. sötét. így használjuk. A liba. leszárítjuk. zsenge leveleket is rajta hagyjuk. Eltávolítjuk a levélkorona közelében levő. kacsa feldarabolt hátából is jó húslevest készíthetünk. A hús mosása. leforrázott birkahúsból is jó levest készíthetünk. a belső. fekete foltokat. Sárgarépából a rövid. utána hideg vízben leöblítjük. A húsról a hártyákat. A sertéshús lapockájából készítsük. Ha erre nincs lehetőségünk. A petrezselyemgyökér tisztítása. roncsolt részeket. A karalábé ne legyen fás. sárga fedőleveleket rajtahagyjuk. minél erősebb színűt válasszuk. férgesek. A sárgarépát a 1eveles részétől a gyökér felé haladva.csak erre a célra használt kefével . hogy a levélzet tövét. vigyázzunk. el ne távolítsuk és a belsõ. Az erősen szennyezett húst langyos vízben mossuk meg. mosás előtt langyos vízben áztatjuk. porcos részeket nem távolítjuk el. A hagymáról csak a külső borító leveleket szedjük le. amely a gyökérből kúposan kiemelkedik. ezért betegek élelmezésére alkalmas. A petrezselyemgyökeret szintén kaparással tisztítjuk. hideg vízben. A tisztítás vékony hámozással történik. leöblítjük. gyöngytyúk főzésével kitűnő levest kapunk. de vegyük tudomásul. Kényszerű szükség esetén. előzőleg a bőrét eltávolítjuk. Kétévesnél öregebb tyúk. kacsa aprólékjából főzött leves ízletes. Inkább kisebb zellergumót keressünk. A fonnyadt. A karalábét a zellerhez hasonlóan tisztítjuk. gondos kaparással tisztítjuk meg. A gyökérfélék héjának eltávolítását erre a célra alkalmas. erőteljes dörzsöléssel mossuk. faggyút leszedjük. tisztán kezeljük a gyökereket. A húst nem szabad áztatással mosni. A szárrészt levágjuk.

erős leves készítése a célunk. és zavaros lesz. A vízzel felöntött levest lassan forraljuk fel. így az ízek jobban kioldódnak. tehát nem tudjuk megfelelően beosztani. Enyhén pirított cukorral is színezhetjük a levest. Körülbelül 1-1. a fedőt nem helyezzük zártan a fazékra. majd kis darab gézbe. melegágyi zöldpetrezselymet egész szárrészével vágjuk finomra. A zsenge. mert így egyszerre puhulnak meg. súlyából is sokat veszít. megtisztul és merőkanállal óvatosan.A gombáról eltávolítjuk a tönkjén levő homokos részt. Az elkészült húslevest levesszük a tűzről. A zöldpaprikát megmossuk és magházát eltávolítjuk. A leveses fazékban maradt 1/3 részt kisebb edénybe szűrjük. utánasózzuk. Ezt úgy állapítjuk meg. megreszeljük és a leves felszínéről leszedett zsírban állandó keveréssel aranybarnára pirítjuk. a hús már puha. ha a borsszemeket mozsárba helyezve. és a leveshez szűrjük. Az esetleges hernyórágta részeket gondosan kivágjuk. A próbát a bezöldségelés után körülbelül 1-1. Fontos. Húsleves készítéséhez mindig fazekat használunk. ha a beleszúrt eszköz könnyen kihúzható. mert kisebb a párolgó felülete. 1-2 merőkanál hozzáöntött levessel jól átforraljuk. így leülepszik. lassan forraljuk tovább. így tesszük a levesbe. mert rostos. karalábét nagyság szerint kettőbe vagy három. egy-két ütéssel felrepesztjük. amennyi még szükséges. A zöldpaprikát és paradicsomot kb. Ha karalábé helyett káposztát vagy kelkáposztát használurak. Keresztben is vághatjuk. ebben az esetben gyengén sós vízben áztatjuk. Rendszerint zamatos. petrezselyemgyökeret hosszában négyfelé hasítjuk. A zellert. erre rátesszük a húst. 4 -5 liter űrtartalmú fazék alkalmas. belekötjük a szemes borsot. 2/3 részét tálba vagy tiszta edénybe szűrve. tiszta lesz a levesünk. ízetlen lesz. egyenletes forralásra a hús felpuhulásáig. majd leöblítjük és így használjuk fel. és a sózással egyidejűleg belehelyezzük a levesbe. a megízlelés után pótolhatjuk -. A felforrt levest egyenletesen. enyhe melegen tartjuk. hagymát. 2/3 részét használjuk fel. tiszta vízrészt és ezt használjuk. és ráöntjük a vizet. ha szükséges. A húsleves elkészítése. többször váltott vízben megmossuk. A hús megpuhulása jelenti a leves elkészülését. ilyenkor óvatosan leöntjük a felső. Közben megízleljük. A leves bezöldségelése után különös gonddal vigyázzunk a lassú. inkább forró vízzel tesszük fel a levest. 6 -8 percig pihentetjük. hogy nincsenek-e rovarok a levelek között. A felforráskor a leves felszínén szürke hab jelenik meg. 4-5 személy számára készülő leveshez kb. ezért a felöntéshez hideg vizet használunk ha ízletes főtt húst kívánunk. A paradicsomot megmossuk. A húsleves korszerű készítésénél a habot nem szedjük le! Megfelelõ eljárással a hab eltávolítása nélkül is szép. valamint az esetleges éretlen részeket és barna foltokat is kivágjuk. leülepszik. mint egy kis batyuba. legjobb este felforralni a másnap készülő leveshez.5 óra múlva végezzük. félretesszük. megsózzuk -.5 óra múlva (a hús minőségétől függően) a levest bezöldségeljük. A kemény (meszes) vízzel készült leves nem zamatos. A kemény vizet forralással lágyítjuk. hártyáját nem húzzuk le. egy órával a bezöldségelés után tesszük a levesbe. reggelig kihűl. A húst ne főzzük túl. felforraljuk és 19 . A sárgarépát. Nyáron a petrezselyem szárát a levélzet kezdeténél levágjuk és cérnával átkötve a levesbe főzzük (a kész ételből eltávolítjuk). 6 cikket is vághatunk belőle. de az anyagkiszabásban feltüntetett mennyiségnek egyszerre csak kb. Kevesebb bors szükséges. A kiöblített fazékba legalul helyezzük a csontokat. Amint a leves felforr. négy részre daraboljuk. a zöldes szárrész folytatását. A húsleves készítéséhez való fazekat más célra ne használjuk. gondosan nézzük meg. hogy a feldarabolt részek egyenlő nagyságúak legyenek. A sárgarépából 5 -6 dkg-ot visszatartunk. nem lehet szépen szeletelni. de így nem olyan ízletes. hogy a húsba hegyes villát vagy hústűt szúrunk. Ha a sárgarépa vastag.

nyakat az esetleges tolltokoktól megtisztítjuk. azt kivágjuk. az aprólék levének kb. Ha a talprészén megvastagodott. kemény barna kidudorodás van. ne lökjük meg. Ezután a zúzát egyik csúcsrészénél bevágva. felét rászűrjük és ebben a lében 20 . hanem 6 mm-es kockákra. forrásban levő vízzel leforrázzuk.és gyökérrészt kivágva. borsozzuk és melegített tányéron a levessel együtt asztalra tesszük. lényegesen megrövidíti a húsleves főzési idejét. és körülbelül 2 -3 liter hideg vízzel felöntve. A szárnyrészeket és a lábakat egy-egy csapással eltörjük. finomra vágjuk. nehogy összetörjük a zöldséget. csészében tálalva üdítő hatású. megsózzuk és körülbelül 1/2 óráig lassan forraljuk. Készítés: A tollas részeket forrázással tisztítjuk meg. pár perc múlva kiemelve. merőkanállal szedni. állandóan kevergetve. tartalmát eltávolítjuk. Az ilyen levesbe betétet nem adunk. a nyelvet kivesszük. a csontból kiütött velőt a forró kenyérre kenve sózzuk. puhára pároljuk (nem pirftjuk). a szár. csak óvatosan. belemerjük az elkészült betétet és hozzáadjuk a melegen tartott levest. A zöldségek előkészítése azonos a húsleves zöldségeinek előkészítésével. A fejről levágjuk a csőrét. felnyitjuk. A forrázás után a fejen maradt esetleges tollszőröket lángolással leperzseljük. zöldségre 1-1. Először langyos vízben dörzsöléssel megmossuk a részeket. külső hártyáját lehúzzuk és a többi résszel együtt főzzük. mártások minőségének emelésére. A levest önteni nem szabad. lehúzzuk a külső. A nyakból kihúzzuk a gégét és a nyelőcsövet. Liba. A zsírba beletesszük a hagymát. A levessel együtt elfogyasztjuk a csinosan tálra rendezett. A húsleves csak forrón ízletes. Nagyon vigyázzunk. a langyos húsleves étvágyrontó hatású. inkább rázogassuk.belefőzzük a betétet. forraljuk. az alsó szájrészt eltávolítjuk. Ha a levest velős csonttal főztük. rátesszük a kockára vágott zöldséget. A lábakat forró vízbe mártva. hideg vízzel lemossuk. és a fazékban levő csontokra. A gyorsfőző fazék (kukta) használat. Másodhúsleves Az elkészült húsleves leszűrése után kiemeljük a húst. lecsapjuk a körmöket. A fenti anyagmennyiséghez 6 literes kuktafazék szükséges. A teljesen lezsírozott húsleves hűtőben vagy jégen lehűtve. A kuktába minden anyagot egyszerre teszünk. A szárnyakat. tálalás előtt kenyeret pirítunk. amelyben a zöldséget megpárolhatjuk. sárga hártyát. a húsleves főzése közben az edényt ne mozgassuk. A zöldségeket a körettel. Kiválóan alkalmas zöldséglevesek. majd hideg vízben leöblítjük. mint keverjük. A hosszú nyakat feldaraboljuk. az öntött leves fénye megtörik. Az aprólék levének felületéről leszedjük a zsírt egy akkora lábasba. Körülbelül 70-80 dkg-os libaaprólék. hogy a kifutás veszélye nélkül dolgozhassunk. a pirított sárgarépa levét is. hogy az edény elegendő nagyságú legyen. Ha az aprólék nem egészen friss. lángon leperzseljük a tollszőröket. a hagymát pedig minden külső fedőlevelétől megtisztítva. Könnyen lehúzhatjuk a recés őrlőhártyát. A főzési idő a hús minőségétől függően 30-50 perc. A leves elkészülte után ne sürgessük a szelep emelgetésével a fedő meglazulását. 1 deci forró vizet ráöntve.5 liter forrásban levő vizet öntünk.vagy kacsaaprólék leves Nyersanyag. lefedve pároljuk. Fő szabály. kb. a zöldség aránya azonos a húslevesnél feltüntetett mennyiséggel. főzelékek. Amint a leve elpárolgott és a zsírja a sárgarépától szép sárga lesz. A leveses tálba finomra vágott zöldpetrezselymet vagy metélőhagymát (snidling) teszünk. levesben főzött zöldségeket is. ha a zúza recés részét pillanatra forró vízbe mártjuk. üvegesre. De nem cikkekre vágjuk a zöldséget. A zúzáról éles késsel levágjuk a két oldalán levő kidudorodó izomrészeket. mártással tálalt főtt hússal együtt is feladhatjuk.

A gombát megválogatjuk. borssal. vigyázzunk. a benne főtt zöldséggel.egyes helyeken lúdgégetésztával. de elmaradhat). 5 dkg-mal kevesebb a sárgarépa. Egyébként a húslevesnél ismertetett eljárások szerint járunk el a csontleves készítésénél. gyengén sós vízbe helyezzük. abban addig pároljuk. míg a zsírjára lesül. zöldséghez öntjük és jól átforraljuk. és ázhatás nélkül. A csontok és zöldségek előkészítését a húsleves készítésénél ismertettük. a karalábét megtisztítjuk. 12 dkg petrezselyemgyökér. 15 dkg petrezselyemgyökér. Igen jó ízű levest főzhetünk a szárnyascsontok felhasználásával is. Az aprólékot a többi lében felpuhulásig főzzük. 8 dkg kelkáposzta. 8 dkg sárgarépa. Sertésvágáskor a sertés hasi részén bontva.6 liter víz. 6 dkg karalábé vagy kelkáposzta. ebben az esetben a csontokat forró sütőben gyorsan átpirítjuk. zsenge sárgarépa. jól átforraljuk. valamennyi húst is rajta hagyva: ez az orja.puhára főzzük a zöldséget. erőteljes keveréssel megmossuk.5 dkg só. 3 dkg vöröshagyma. 1 evőkanál paradicsompüré. 21 . A zöldségeket úgy is alkalmazhatjuk. Ekkor a hagymával. vagy paradicsompüré). 1 púpozott evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. . hogy a rózsák között esetleg megbújó rovarok kikényszerüljenek. 15 dkg kifejtett. sertéscsontból is készíthetünk. 1 cikk fokhagyma. száráról a földes részt levágjuk. a csontleves zsírját leszedve. 20 dkg csont (el is maradhat). 70 dkg marhacsont. 3 dkg hagyma. 15 szem bors. 1/2 kávéskanál rózsapaprika.és tyúkhús levesénél. Csontleves Nyersanyag. amíg enyhén pirulni kezdenek. A zöldség mennyisége kevesebb a marha. zöldborsó. többször váltott vízben. 1. Csontlevest. A levessel együtt reszelt tormát adunk külön kistányéron a húshoz. 10 dkg szegfűgomba (vagy csiperke). 1 db zöldpaprika. A kelvirágot rózsáira szedjük. 5 dkg zeller. Tavaszi zöldségleves Nyersanyag. Ebből készül húsleves módjára az orjaleves. 1 kisebb gomba (télen 1-2 szelet szárított gomba. 13 dkg sárgarépa. 10 dkg új karalábé. 1-2 órán át lassan forraljuk a borssal együtt. Nem színezzük pirított sárgarépával. sóval előfőzött csontlevest rászűrjük a zöldségre. 10-15 szem egész bors. meg ne barnuljon. rendszerint reszelttészta betéttel. hogy körülbelül 3 mm vastagságú és szélességű rudakra vágva. 1 kg sertésorja. Szűrés nélkül. mint a húslevesnél. kb. A továbbiakban úgy járunk el. a gerinccsontot egészben emelik ki. A csontot a húslevesnél ismertetett módon készítjük elő. A feldarabolt zöldségfélét a kelvirág kivételével megolvasztott zsírba tesszük. 2. a szegfűgombát gondosan átnézzük. Ezután a többi levet is a megpuhult. Az előkészített csontot 2 liter hideg vízzel feltéve. 10 szem bors. jobban borsozzuk a levest és egy-két késhegynyi fűszerpaprikát is adunk hozzá. A megtisztított anyagot egyenletes metéltre vagy 5 mm-es kockára vágjuk. 6 dkg zeller. 8 -10 dkg új petrezselyemgyökér. nehogy férges legyen. Csontleves készítése. 20 dkg rózsáira szedett kelvirág (karfiol). 2 dkg zsír. 1 db paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó. csonttal együtt tálaljuk. Orjaleves Nyersanyag. gyenge színét a fűszerpaprika és a paradicsomlé biztosítja. kefévél ledörzsöljük a külső hártyáját. Készítés: A teljesen zsenge sárgarépát nem szükséges kaparással megtisztítani. 12 dkg finom. az arány is változik. A zeller és a petrezselyemlevelét megmossuk. 1 -2 friss zellerlevél. 1/2 dl forró vizet öntünk rá és lefedve pároljuk.

20 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér vegyesen. Hideg folyadékkal (húsleves. Erőleves Nyersanyag. körülbelül 10 percig pihentetjük. 2 evőkanál paradicsompüré. 1. Pihentetés közben is. zöldségek mosása. A pihentetett levest merőkanállal óvatosan merve. A főzési idő befejezése után 1-2 kanálnyi hideg vízzel megpermetezve. 30 dkg marhahús. keményítőmentes szőrőruhán óvatosan átszűrjük egy tiszta edénybe. Megsózzuk és körülbelül 20 percig forraljuk. merőkanállal meregetve.) felöntjük. amelyben főztük. jól kicsavart. újból átszűrjük. Ekkor hozzászűrjük a csontlevet vagy ennek hiányában forrásban levő 2 liter vizet. amennyire lehet. le ne égjen! Megpirított cukorral vagy sárgarépával színezzük.5 dkg só (csak a főzés befejezésekor sózzuk). 10 dkg zsenge kelkáposztával pótoljuk. Ha kelvirág nem áll rendelkezésünkre. utánasózzuk. felforralásig állandóan keverjük. a langyos levesbe félig felvert tojáshabot keverünk és ezzel lassan forraljuk. lángelosztóra helyezzük. Erről a levesről a felvetődő habot gondosan eltávolítjuk. hogy a levest felkevernénk. 1 tojásfehérje. Az előkészített húst megdaráljuk. Lúdgégetészta betétet főzünk bele. le kell vonni a 2 liter vízből. amíg a zsír zöldesen átszíneződik. 15 szem egész bors. A zöldségelés adagja azonos. vízbe mártott. 3 dkg gomba. paradicsompürével. Készítés: A hús. 2 liter csontleves vagy másodhúsleves. Gáztűzhelyen főzve. A rózsáira szedett kelvirágot előre 2 -3 dl forrásban levő vízben félpuhára főzzük és a zöldségek felöntésekor a levesbe adjuk. akkor újból kanállal. 2 liter húsleves. Csészékben tálaljuk. 1 tojásfehérjével. Az erőlevest megízleljük. A felületérõl a zsiradékot már főzés közben állandóan lekanalazzuk. az egészen kis szeletekre vágott zöldséggel. tűzre téve. anélkül. 2-3 evőkanál vízzel nagyon jóI összedolgozzuk. 3 literes fazékba helyezzük. Vigyázzunk. különleges levesbetétet készítünk hozzá. Bármilyen húslevesbe illő betéttel tálaljuk. Kb. csontok. . Magyar lakodalmas húsleves Csak a hús adagolásában tér el a húsleves készítésétől. tisztítása a húsleveshez hasonló. Ekkor a habot óvatosan eltávolítjuk és a levest tiszta. Felforralás után már nem szabad megkeverni. A vízmennyiséget. takarékosabban készítve. majd fehér papírszalvétával az utolsó csepp zsírt is eltávolítjuk a felületéről. amelyet metéltre vágunk.hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és óvatosan keverjük. 30 dkg marhacsont. Amennyiben nem volna elég tiszta a leves. amíg a leves kristálytisztán elválik a felszínén mogalvadt szürkés tojáshabtól. 4 csirkeláb. vizes ruhán. 2 dkg vöröshagyma. 2-3 csirkenyak (elmaradhat). ha szükséges. leszedjük kanállal a zsírt. mert a marhahúst a negyedekbe vágott tyúkkal együtt főzik. 3 dkg zeller. csontleves stb. 2 kockacukor megpirítva. 22 . 3 dkg karalábé vagy káposzta.nagyon lassan forraljuk 3 -4 órán át.

23 . a burgonyát héjastól jól megmossuk. A paprikás zsírban állandó kevergetéssel a burgonyát jól átpároljuk. Füstölt hús leve is jó. nyáron 1 db zöldpaprika.5 liter víz vagy csontlé. A paradicsom szárrészét. az ereket is kikaparjuk. Felforralás után egyszer-kétszer megkeverjük. 5 dkg füstölt szalonna. A megpirult szalonnakockákat kivesszük és félretesszük. megfelelő hígításban. Gyorsfőző fazékba téve 40 perc a főzési idő. hozzáadjuk a felszeletelt zöldpaprikát. Ízletesebb lesz a levesünk. 1 darabka zellerlevél. Tálalás előtt a levesbe tesszük a pirított szalonnakockát. a tűzhelyre visszatéve megsózzuk.5 dkg só. amint felforrt. a forró zsíros tarhonyával elkeverjük a paprikát és forrásban levő vízzel felöntjük. 1. télen 1-2 evőkanál lecsó. A tűzről lehúzva. 1 tojással 10 dkg liszttel gyúrt csipetkének a fele vagy aprógaluska. késhegynyi köménymag. leszárítjuk és közvetlenül mielőtt a levesbe tesszük. 75 dkg rózsa vagy gülbaba burgonya. Az áthevített burgonyára rászűrjük a közben elkészült csontlevet. A forró szalonnazsírba beletesszük a tarhonyát.Sűrítés nélkül készülő magyaros levesek A magyaros tésztalevesekben a tészta nem betét. a redőkből a csíraszemeket kivágjuk. A hagymát megtisztítjuk és finomra vágjuk. a hagyma megég!). Készítés. ezek a levesek sűrűbbek. 1. közvetlenül a levesbe tevés előtt szeletekre vágjuk. amíg a burgonya felpuhul. 10 dkg tarhonya. Forrón tálaljuk. 1 kávéskanál fűszerpaprika. 2 db zöldpaprika. Hamis gulyásleves Nyersanyag. a paprikából a magházat eltávolítjuk.. paradicsomot megmossuk. paprikát oldunk benne és azonnal rátesszük a cikkekre vágott burgonyát. hogy a tarhonya le ne ragadjon. Az előkészített sertéscsontot a felhasználás előtt 2 órával hideg vízzel forrni tesszük. Készítés: A füstölt szalonnát a kés tompa felével kapargatva megtisztítjuk a rátapadó szennyeződéstõl és 5 mm-es kockákra vágjuk. felforraljuk. 1.a burgonya is megpuhul. A megolvasztott zsírban a finomra vágott hagymát megpároljuk (nem pirítjuk). 2 dkg vöröshagyma. ebben az esetben sót nem használunk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. ezzel zsemleszínűre pirítjuk (ha a hagymát tesszük előre a zsírba. Tarhonyaleves Nyersanyag. a csipetke is elkészül. paradicsomot. Ekkor hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. 1-1. hanem alapanyag. Kétliteres fazékba helyezzük.5 dkg só. 1/2 dkg fűszerpaprika. ha a paprikát a leves elkészülte előtt vékony karikára vágva tesszük a levesbe. lassú tűznél kevergetjük. ezzel éppen csak átforrósítjuk. a hagyma meg ne égjen. és a mozsárban megtört köménymagot. mint egy tésztabetéttel készülő húsleves. esetleges barna vagy éretlen részeit kivágjuk . Ha nem húsos ebéd előtt fogyasztjuk. zöldpaprikát és a felszeletelt paradicsomot. Mire a pirított tarhonya átfő. 1 db paradicsom. hogy túl sós ne legyen a leves. a burgonyát. 5 dkg zsír. egészben újból megmossuk és kb. Vigyázzunk. 3 dkg vöröshagyma. személyenként l/2 pár virslivel tartalmasabbá tehetjük. amíg halványra pirul. nagyon vékonyan meghámozzuk. 1 db paradicsom. hozzáadjuk a petrezselyemzöldjét. télen 5 -6 dkg lecsó. 30 dkg sertéscsont (el is maradhat). Forrón tálaljuk. 2 cm-es kockákra vágva a levesbe tesszük. A kockára vágott szalonnát halvány rózsaszínűre pirítjuk. belefőzzük a csipetkét. ezért a burgonya átpárolását alacsony hőmérsékleten végezzük. 20 dkg rózsa vagy gülbaba burgonya. A zellerlevelet megmossuk.5 liter víz.a zöldpetrezselymet finomra vágjuk -. amíg a tarhonya megpirul. ha nagyon erős lenne. A zöldpaprikát. Beletesszük a zellerleve1et.

állandó kevergetés közben a vízben puhára főzött. A magyar konyha egyik legjellemzőbb tulajdonsága az. Finomabb ételeinket tejszínnel vagy vajjal elkevert tojássárgájával sűrítjük. (A lebbencs a levestésztához hasonlóan készített. ezt a sűrítési módot legírozásnak nevezzük. forró sütőben. személyenként 2 dkg kolbászt vékony karikára vágva a forrásban levő levesbe teszünk. akkor a lisztszemcséknek csak a felülete pirul át. A simára kevert rántást. gyakran kevergetve pirítjuk halványan zsemleszínűre. de a kolbásszal ne főzzük tovább. alapanyaghoz önteni. mártásaink nagy részét rántással sűrítjük. mert a kolbász rágós lesz. forrásban levő anyaghoz öntjük. annál tovább kell főzni. amíg nyers rántásszaga el nem tűnik. mert a rántás csomóssá válik. ezek az étel ízét is megrontják. úgy teszszük a füstölt szalonna zsírjára. Sűrítési foka a mennyiségétől. Például a rózsaszínű rántásban finomra vágott vöröshagymát. A rántás készítése.) Készítés: A lebbencset kizsírozott serpenyőben. mert ilyenkor már egészségre ártalmas égéstermékek keletkeznek benne. habarással vagy leszórással érjük el. Ha a sűrítendő étel anyaga főzés közben túlságosan felpuhult. az ilyen rántással sűrített étel íze és színe nem felel meg a követelményeknek. mert a keletkező gőz a lefedett edényben felemeli az ételt s az kifut. Sűrített levesek Sűrítési eljárások. hogy a megpuhult anyagot össze ne törjük. A felöntött.és a tarhonyaleves is sokkal ízletesebb. A magyaros rántás készítésénél jól jegyezzük meg a sorrendet: 24 . sőt ezzel ízesítjük is. hogy a rántás ízadó tulajdonságát fokozza a rántásban többé-kevésbé megpirított fűszernövényekkel. Ezt a célt rántással. ha tálalás előtt. A lángról levéve. részben ízesítés céljából sűríteni szoktuk. zsíros közegben jól oldódik. vékonyra nyújtott. Ha gyors tűzön és hirtelen pirítjuk. illetőleg besűrített ételt sűrítés után ne fedjük le teljesen zártan. felforrásig óvatosan átkeverjük. ízesítő tulajdonsága a liszt megpirításának fokától függ. simává keverjük. A rántás fűszeres hatása fokozódik fűszerpaprika hozzáadásával. A lebbencs. melyet szabálytalan alakúra tördelünk. Leveseinket. tarhonya helyett lebbencset használunk. simára kevert rántást többé már ne tegyük vissza a tűzre. nehogy a rántással való kevergetés közben összetörjük és ezzel az étel tetszetősségét lerontsuk. A zsírt megolvasztjuk és átmelegítjük. melyet tűzön lassan pirítunk. a berántott ételt addig fõzzük. A berántott. Az átforralás ideje a liszt pirítási fokától függően 8-10 perc. A rántás.Lebbencsleves Anyagkiszabása azonos a tarhonyalevesével. A melegítésnél arra kell vigyáznunk. fõzelékeinket az elkészítés során részben tápértékük emelésére. megszárított tészta. rózsaszínû és barna rántást különböztetünk meg. kedvelt fűszere. célszerű a levét óvatosan leszűrve berántani és átforralás után a megpuhult. az így keletkezett paprikás zsír a magyar konyha jellegzetes. minél színesebbre pirítottuk a rántást. főzelékeink. aránylag sok hideg vízzel egyszerre felöntjük és csomómentessé. állandó hevítéssel az étel jellegének megfelelő színre pirítjuk. Leveseink. Ezek a rántás magas hőmérsékletének hatására az ételnek jellegzetes fűszeres ízt és zamatot adnak. A további eljárás azonos a tarhonyaleves készítésénél ismertetett eljárással. amelyben halvány rózsaszínűre pirítottuk a finomra vágott hagymát. A rántás meghatározott mennyiségű olvasztott zsír és sima 0-s liszt keveréke. hogy a zsírt sohase hevítsük füstképződésig. Az őrölt paprika a forró. A pirítás foka szerint fehér. A felmelegített zsírhoz hozzáadjuk a szükséges mennyiségű lisztet és kevergetéssel. zöldpetrezselymet párol át.

csak annyi lisztet használjunk fel. Egyes ételeket. A zamatos főzelékekhez fehér vagy halvány rózsaszínű rántást készítünk. de a kanálra nem tapad rá pépesen. amíg a liszt felhevül és fehéren habzik. tárkonyt stb. nem csomós. zsiradék nélkül megpirítjuk a kívánt színre. például a zsenge cukorborsót. Diétás ételhez a rántásnak való lisztet állandóan keverve. ha a felöntött és simára kevert rántást szűréssel. a forró hagymás rántáshoz hozzákeverjük a fűszerpaprikát és feloldódásig kevergetjük. A péppé dörzsölt fokhagymát a forrásban levő ételhez adjuk 15 -20 perccel a főzés befejezése előtt. A liszt felhevítésére szükség van. állandó keverés mellett adjuk az ételekhez. kaprot. olyant. a zsírt közvetlenül a liszt megpirítása után keverjük hozzá. nehogy az étel túl pépes legyen. Nagyon kell vigyázni arra. Amennyiben ízesített rántást készítünk ilyen módon. hanem kesernyés ízt is ad az ételnek. 25 . Itt az ízhatást a cukor karamellizációs termékével is fokozzuk (savanyú tojásleves. A finom konyha azonban soha sem tesz a rántásba zúzott fokhagymát. ennél valamivel sűrűbbre készítjük a főzelékekhez. A fehér rántás készítése annyiban tér el a rózsaszínű rántások készítésétől. belekeveri a péppé dörzsölt fokhagymát. például paradicsomhoz. Petrezselyemzöldjén és vöröshagymán kívül finomra vágott. is keverhetünk a rózsaszínű rántásba. ennél az ételnél az íz-alapot az egyenletesen barnára pirított lisztszemecskék pörzsanyagtartalma biztosítja. a rántást rózsaszínűre pirítjuk. parajhoz. A csomósodást elkerülhetjük. a lisztet kissé áthevítjük és azután engedjük fel a szükséges mennyiségű folyadékkal: simára keverjük és jól kiforraljuk.5 -2 dkg zsírt és. Vöröshagymán kívül finomra vágott zöldpetrezselymet is adhatunk a rántásba. gombát. A liszt adagolásával vigyázni kell. hanem vajban vagy zsírban pároljuk puhára. A rántás pirítási foka attól függ. ugyannyi lisztet használunk fel a rántás készítéséhez. sóskához. mert akkor nemcsak tetszetős piros színét veszti el. hanem az alapanyag és a folyadék arányában van. zöldbableveshez. A rántáskészítés módja bizonyos esetekben eltérhet az említett szabványos eljárástól. vagy a félig megpirított rántáshoz adjuk a cukrot és pirítjuk tovább. A levesekbe kell a legkevesebb rántás . Általában személyenként 0. a kelkáposztának már sötétebb rózsaszínűt. az ízesítő anyagokat: hagymát. bizonyos esetekben a pörköltféléket leszórással (staubolással) sűrítjük. hogy a belemártott kanalat bevonja. Egyes ételek sűrítésére úgy is készíthetjük a barna rántást. hogy az étel milyen nyersanyagból készül. A leves és főzelék között az alapvető különbség nem a rántás mennyiségében. zöldpetrezselymet. Ez esetben az anyagot nem főzzük. liszttel leszórjuk és elkeverjük. Barna rántást készítünk a köménymagos rántott levesnek. Rántáskészítéshez külön lábast tartunk. ha zsiradékul olajat vagy margarint vagyunk kénytelenek használni. Leszórás. A helyesen készített rántás egyenletesen sűríti az ételeket. állás után nem ülepedik. zöldbabfőzelékhez készített és pirított rántást a tűzről lehúzva. mert különben az étel pépes ízű lesz. ezt mindig a hagyma megpárolása után tesszük hozzá és csak addig keverjük a tűzön. hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és átpároljuk benne. amíg a petrezselyemzöld a rántást zöldesre nem színezi.1. a mártás olyan sűrű legyen. amennyi feltétlenül szükséges. 2.). az jól teszi. ha a parajhoz. karottát. Aki azonban a régi formáktól szabadulni nem tud. azonnal felengedi és simára keverve teszi az ételbe. Ugyanígy készítjük a rántást. hogy a paprika el ne égjen a rántásban. amelynek zománca nem pattog le. savanyú tüdő stb. 3. hogy a felmelegített zsírba tett lisztet csak addig kevergetjük. hogy liszt hozzáadása előtt a zsírban cukrot pirítunk. A majdnem teljesen felpuhult finom főzelékfélét zsírjára lesütjük. mert itt a sűrítés mellett ízesítés is a cél. paprikát a zsírban pároljuk át és úgy keverjük az egyenletesen megpirított liszthez.

Ha az adagolás túl gyors vagy az anyagot nem keverjük eléggé. vékony sugárban adjuk a forrásban levű ételhez. 5 dkg sima liszt. A habarással sűrített ételeket folyadékban főzve (víz. madártej. vékony sugárban csurgatva. esetleg vajat is használhatunk. kis részletekben és állandó. Pástétomok. amíg a nyers liszt íze már nem érezhető. gyors keverés közben. Tehát nem tejfellel habarunk. szűrőn átszűrve. A legírozás alapja a tojássárgája. Ha a tojásokhoz a tejjel együtt kevés lisztet is adunk. a tejfel is megtartja eredeti tulajdonságait. főképpen a gyümölcsételek sűrítésénél. pirított zsemlekockával Nyersanyag. A hideg mártásokat úgy is sűríthetjük. A habarást gyümölcslevesek. Hozzáadjuk a köménymagot. anélkül. amíg az anyag az edény falától elválik. a tojás fehérjetartalma pelyhek alakjában kicsapódik. levesek. kötésénél alkalmazzuk. füstöltlé) felpuhítjuk és az elkészített habarást állandó. mint kanállal) simára eldolgozunk és lassanként adunk hozzá annyi folyadékot. Kis százalék zselatin vagy ágár-ágár szintén sűrít. tűzhelyen a kevésbé forró részen) sötét zsemleszínűre pirítjuk. hozzákeverjük.vagy rizslisztet is használhatunk. Tejszín helyett tejfelt. Ilyen módon ételünk zamatosabb lesz. esetleg fél kávéskanálnyi édes csemegepaprika (csak egészséges fogyasztóknak!). Legírozás. részben az ízletesség fokozása céljából a tejszínhez vagy tejfelhez keverhetünk tojássárgáját is. (Hollandi mártás.) Az édes krémeknél a tojássárgáját cukorral kikeverjük. Búzaliszt helyett burgonya. ha gázon dolgozunk. Amint az anyag sűrűsödni kezd. óvatos keverés közben. azonnal emeljük le a forró vízfürdőről és rövid ideig még kevergessük.5 liter víz. Habaráshoz személyenként 1/2 -2 dkg lisztet és 1/3 dl tejfölt. Hideg mártások. Ekkor a forralást megszüntetjük és a forró étel levét tálban vagy csészében elkevert tejfelhez állandó. sűrűre keverjük és addig főzzük. hogy a megfelelő mennyiségű lisztet csészébe vagy tálba helyezzük és először csak annyi vizet vagy tejet adunk hozzá. A lepírozott ételt 60 -70 C°-nál melegebb hőmérsékleten ne tároljuk. hogy könnyű galuskatésztaszerű anyagot kapjunk. Készítés: A megolvasztott. felforraljuk és a lisztet belefőzve. kakaókrém stb. egyes főzelékek. Ugyanezen az elven alapszik a mártásoknak. gyors keverés közben. sűrűsödésig keverjük. krémeknek tojássárgájával való kötése. amelyet habverővel (sokkal gyorsabban megy. Felforrásig kevergetjük és addig forraljuk. 5 dkg zsír. a sűrítést vízfürdőben végezzük. nehogy kicsapódjék a tojásfehérje. hogy oldott aszpikot szűrünk és keverünk el az anyagukban. 6-7 percig. hogy vízbe vagy tejbe zsiradékot téve.Ételeinket köthetjük panáddal is. a forró rántásban 26 . Egyes ételeknél. mert az anyag saját hőmérsékletétől is sűrűsödik. A panádot úgy készítjük. Betéthez 2 db zsemle. majd a folyékony és darabos részt összeöntjük. hogy az anyagot össze ne törjük. tárkányos ételek sűrítésére alkalmazzuk. a tojásfehérje kipelyhesedésének veszélye kevésbé fenyeget. hogy a habarás tejszín sűrűségű legyen. Habarás. 1/2 dl tejet használunk az étel jellege szerint. csontlé. A korszerű habarás úgy készül. vagdalt húsok stb. kb. krémes ételek kötésére is igen alkalmas. amelyet tejszínnel simára keverünk. mártások.3 dkg só. 1/2 dkg köménymag. hogy dermesztene. a felforralt tejet részletenként vékony sugárban. de nem forrósított zsírhoz hozzáadjuk a lisztet és állandó keveréssel. 1. Köménymagleves. Az elkészült forró ételt óvatosan. hanem a behabart ételt tejfelre tálaljuk. Részben a tápérték. 1-1. erőteljes keverés közben adjuk hozzá és szükség szerinti időre forró vízgőz fölé he1yezve. például kaszáslé készítésénél a habarást enyhén ecetes vízzel készítjük és az elkészült ételt tejfelre tálaljuk. vékony sugárban adjuk a kötőanyaghoz. lassan (tehát takaréklángon. nem sűríti az ételt és a tojáspelyhek étvágyrontó hatásúak. Főzés közben állandóan keverjük.

és állandóan keverve. A fazékban maradt levesből eltávolítjuk a hagymát és a babérlevelet. Pirított zsemlekocka. 1-2 babérlevél. 3 dl hideg vízzel felöntve. A felolvasztott.és 1-2 szál petrezselyemzöldje. Tálalásnál a hagymát és az összekötözött leveleket kivesszük belõle. hozzáadjuk a cukrot. 2-3 dl hideg vízzel felöntve. amelyben megfőztük. megmosott. a megtisztított. 1 db tojást csészében villával elhabarunk. 5 dkg liszt. A tojásokat óvatosan beletesszük azzal a lével együtt.2 liter forró vizet. egészben hagyott hagymát. 15 -20 perc). 1 dkg vaj. forralás közben óvatosan. személyenként 1 db tojás. 2 dkg hagyma. esetleg hozzákeverjük a paprikát. A leves sokkal ízletesebb. Beletesszük a megmosott babérlevelet. 1 kávéskanálnyi cukor. Felforrástól számítva 10 -12 percig forraljuk. megsózzuk. simára keverjük és 1. így a fehérje megkeményedik. 3 dkg liszt. Készítés: A köménymagot mozsárban szétdörzsöljük és 2. 1-2 kanál ecet. 10 percig erősen forraljuk.5 liter folyadék. és a kész levesbe. 5 dkg cukor. amíg a nyers rántásszaga eltűnik (kb. Kanállal szépen egymásra húzzuk a szétterült fehérjét. 4 dkg zsír. 1-1. Gyors keverés közben felöntjük a köménymagos vízzel és átforraljuk. egészben tesszük bele a hagymát. késhegynyi törött bors.5 dl tejfel. az összekötött zeller. készítünk. pirított zsemlekocka illik hozzá. 5 dkg zsír. a rántásba tehetünk 1/2 kávéskanál pirospaprikát. kb. ha víz helyett csontlével öntjük felt Készítés: A paradicsomlevesnek egészen világos rántást készítünk. Ekkor megsózzuk. Pirulnia nem szabad. 1 dkg liszt.és májbetegeknek) Nyersanyag. 20 dkg paradicsompüré. Ekkor megsavanyítjuk és egy kis lábasba lemérünk belőle 2-3 ujjnyi levest. 1-1. lassan forraljuk. amíg a liszt kifehéredik és habzik. ráöntjük a hígított paradicsomlevet. elkeverjük. A tűzön kevergetve felforraljuk. Felforraljuk és a tojásokat óvatosan egymás mellé beleütjük.5 dl vízben forrni tesszük. vékony sugárban belecsurgatjuk.5 dkg só. 1 evőkanálnyi tejszín (csak vesebetegeknek). lisztet és állandóan keverve. ilyenkor világos. 1 személynek 1 g köménymag. A tűzről lehúzva. de nem felhevített vajba beletesszük a lisztet. cukrozzuk. sötét zsemleszínűre pirítjuk. Személyenként 1 dkg rizs. felforrásig kevergetjük. Köménymagleves diétásan (vese. Az orvos által előírt sómennyiség.kipattogtatjuk. Paradicsomleves (paradicsompüréből) Nyersanyag. hozzáöntünk 1. Nagyon lassan forraljuk kb. a tárkonyt a rántásban átpároljuk. 1. hogy a tojás az alakját megtartsa. Betétként finom metélt. bevert tojás. Megsózzuk és 8-10 percig egyenletesen forraljuk. amelyet vízzel 1. 4-5 percig. 1-2 forrás után lehúzzuk a tűzről és tejfelezve tálaljuk. zsemleszínű rántást. összekötött zeller. rizs. Készítés: A zsírt megolvasztjuk.és petrezselyermlevelet (esetleg csak a szárat). forrón tálaljuk. 27 .5 dkg só. simára keverjük és a tűzre téve. 1. csurgatott tészta.5 literre hígítunk. Ekkor megszűrjük és forrón tálaljuk. a tűzhely kevéssé forró helyén félig lefedve. Ha úgy kedvelik. Babérlevél helyett finomra vágott tárkonnyal is készíthetjük. tejfelre tálaljuk. Takarékosan készítve.2 liter forrásban levő vízhez adjuk. 1/2 fej hagyma. apró galuska. lehúzzuk a tűzről. Savanyú tojásleves Nyersanyag. apró galuska illik hozzá. simára keverjük. Átszűrjük. amelyből a babért és hagymát eltávolítottuk. Lehúzzuk a lángról. de a sárgája puha marad. habzásig hevítjük.

petrezselyemlevelet a paradicsommal főzzük. Készítés: Friss. először a víznek csak egy részével simára keverjük. meghámozzuk. 25 dkg sóska. érett. éles késsel. 1. 5 dkg zsír.5 dl tejfel vagy 2 dl tej. kis vizet öntünk rá. 1-2 dl tejet öntünk hozzá. 1. A meghámozott burgonyát egészben. A hagymát. és a tűzről lehúzva. sóval. A leveleket a levélér mentén összehajtjuk. és visszatesszük a tűzhelyre.2 liter víz. Készítés: Sima.3 dkg só. szükség szerint 1-2 dl forralt tej. "kerek levelű" sóska kevésbé savanyú. cukorral ízesítjük. zöld részek nélküli. kb. majd lassanként hozzáadjuk az egész folyadékot. tálcára téve leszárítjuk. 3 dkg liszt.Paradicsomleves friss paradicsomból Nyersanyag. 1. A széles. 2 dkg hagyma. amíg a levelek szétesnek és a sóska zsírjára sült. friss paradicsom. ha ünnepi ebédhez készítjük. 75 dkg burgonya. 1-1. 1. amilyen vékonyan csak lehet. átkeverjük és meghintjük liszttel. Ép zománcú fazékba tesszük. a szárról és főérről letépjük. megsózzuk. az összekötözött zeller-. Paradicsomleves (sűrítés nélkül) Nyersanyag. darabolást közvetlenül a főzés előtt végezzük. Nyáron hidegen adjuk. Csak akkor törjük át. száraz sóskát vásárolunk.3 liter víz. gyakran kevergetve. egy evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 dkg vaj. addig pároljuk.5 28 . 5 dkg cukor. A paradicsom áttörése után ugyanúgy készül. fogyasztásra legkellemesebb hőfokra melegítjük fel. Sóskaleves Nyersanyag. Ekkor rászórunk egy kis cukrot. hegyes levelű. Utána többször váltott vízben jól megmossuk. mint a püréből készült paradicsomlevesnél. igényes ebédeknél cukor nélküli tejszínhabbal díszítjük. mint a püréből készült leves. hogy a megtisztított burgonyát a barnulás elkerülése miatt ne kelljen vízben tartani. Gyorsan felforraljuk. Fazékban zsírt olvasztunk (nem hevítünk!). kefével megmossuk és tálcán leszárítjuk. amely főzés közben nem esik szét. A paradisomot megmossuk. A megtisztított burgonyát 1. vajban pirított zsemlekockával tálaljuk. de áttörés előtt kiemeljük. Nyersanyag. Betéthez 2 zsemle. 10-15 percig főzzük. abban a sóskát fedő alatt.5 kg paradicsom. megízleljük. a többi anyagot ugyanolyan mennyiségben használjuk. mint a keskeny. Állandó keveréssel áthevítjük a lisztet a sóskával. A hámozatlan burgonyát jó előre. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. tetejét tejfellel.5 l tejfel. élénkzöld. Kevergetve felforraljuk. Tejfelre tálaljuk. 3 dkg zsír. folyóvíz alatt megmossuk. nem sűrítjük. 10 dkg füstölt kolbász (elmaradhat). a levél alsó oldalán rovarok. barna foltos. Burgonyaleves I. 4-5 percnyi forrás után áttörjük.5 dkg só. 2 dkg cukor. De ne pirítsuk. csészében. rovarpeték lehetnek. 1 kg érett. 5 dkg liszt. 1-1. 1. nyáron 1 db zöldpaprika. mert üde zamatát elveszti. amely a túlerős savanyúságát közömbösíti. A burgonyahámozást. egészséges paradicsomot vásárolunk. a szárrészt és az esetleges hibás részeket kivágjuk és szétroncsoljuk. Ha nagyon savanyú lenne. A paradicsomot nyersen áttörjük. A sóskát levelenként megválogatjuk. Ne legyen puha. Készítés: A burgonyaleveshez rózsa vagy gülbaba burgonyát használunk. többször váltott vízben vagy szűrőben.

A tűzről levéve kb. A fűszert a felöntőlével egyidejűleg tesszük a levesbe és a felsorolt hozzávalókon kívül kevés borsot és 1-2 kanál ecetet is adunk hozzá. 2 dkg liszt. A feldarabolt burgonyát azonnal a levesesfazékba tesszük. hideg vízzel felöntjük és felforraljuk.paprikát. szalonnás zsírban feloldjuk a paprikát. Rászórjuk a zöldpetrezselymet. hogy össze ne törjük. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. 5 dkg petrezselyemgyökér. mérsékelt tűzön. egyszer-kétszer átkeverjük. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. Apró csipetkét főzünk bele rögtön a felforráskor. Tejfelre tálaljuk.cm-es kockákra daraboljuk. A tejfelezésnél először a levével keverjük el a tejfelt. így könnyen lehúzhatjuk róla. Megsózzuk és nagyon lassan forraljuk tovább. 29 . Ezt a levest készíthetjük babérlevéllel vagy tárkonnyal is. Amikor forralás közben a rántás nyers szaga eltűnik. megválogatva finomra megvágjuk. A kockák egyenlő nagyságúak legyenek. Ebben az esetben a levesnek való folyadékot először berántjuk. amelyhez a finomra vágott hagyma átpárolása után finomra vágott zöldpetrezselymet adunk és ezzel is átpároljuk. amíg a liszt kifehéredik és habzik. Pillanatra forró vízbe mártjuk. magyaros rántást. beletesszük az áttört burgonyát és állandóan kevergetve. a petrezselyemzöldet megmosva. amíg a burgonya felpuhul. Rózsa és gülbaba burgonya hiányában kénytelenek vagyunk széteső. A tűzről lehúzva. felöntjük tejjel. felforraljuk. belerakjuk a kockára vágott burgonyát. A berántott levesben kevésbé esik szét a burgonya.5 dl tejszín. magházát eltávolítjuk. ezzel is átforrósítjuk. esetleg a vékony karikára vágott fúrtölt kolbászt. addig kevergetjük. Ekkor a tűzről levéve. Kb. azután adjuk hozzá a burgonyát. a burgonya is elkészül. majd beletesszük a . A megtisztított és cikkekre vágott zöldséget vékony lemezkékre vágjuk. Burgonyaleves II. Most ráhintjük a lisztet.2 liter víz vagy csontlé szükséges a felöntéséhez. 1 tojássárgája. ekkor adjuk hozzá a finom karikára vágott zöldpaprikát. beletesszük a kockára vágott burgonyát és a lemezekre vágott zöldséget. A tejszínt habverővel elkeverjük a tojássárgájával és rátálaljuk a levest. gyors keveréssel simára keverjük. számú burgonyalevesével. Nem várjuk meg.A vajat megolvasztjuk. A zöldpaprikát megmossuk. hámozott burgonyát kevés lében puhára főzzük. A hagymát megtisztítva. üvegesre pároljuk (nem pirítjuk). átkeverjük és a szükséges mennyiségű folyadékkal felöntve. 5 dkg vaj. állandóan kevergetve áthevítjük. melynek külső burkát eltávolítjuk. 3 dkg-nyi zeller). Zsír helyett 5 dkg félcentiméteres kockákra vágott füstölt szalonnát használunk. Készítés: 1 liter csontlevest főzünk és teljesen zsírtalanítjuk. A nyersanyag megegyezik az I. a hagymás. de az ott felsoroltakon kívül 10-12 dkg vegyes zöldséget is előkészítünk (5 dkg sárgarépa. 30 dkg burgonya. kb. megsózzuk. 3-4 percig forraljuk. 2 dl hideg vízzel simára keverjük és a felforrt leveshez adjuk. kevergetve. lisztes (például ella) burgonyát használni. 1 dkg só. A burgonya megpuhulásakor beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát. hozzáadjuk a forrásban levő csontleveshez. 1 liter csontleves. A megmosott. megmosva. 1. és amint felforrt. 2 dl tej. Elkészítjük a világos rózsaszínű. 1. mert különben nem egyszerre puhulnak meg. hozzáadjuk a lisztet. levével együtt áttörjük. Készítés: A füstölt szalonnakockát a levesesfazékban halvány rózsaszínűre pirítjuk. Burgonyakrémleves Nyersagyag.

1 tojás. Készítés: A csontot 1. 1 -1. 6 dkg liszt a betéthez. 30 . megsózzuk. 20 dkg sertéscsont. vagy nagyon óvatosan keverjük. Világos rózsaszínű rántást készítünk és a levest berántjuk. túl ne főzzük. és amikor majdnem teljesen puha.) leves Nyersanyag. új karalábéból a zöldséglevesnél ismertetett módon készítjük a levest.5 dkg só. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 kávéskanál cukor. Ősszel és télen a feldarabolt karalábét a leszűrt. 3 dkg zsír. Az előkészített zöldségeket fél ceruza vastagságú lemezekre. hogy a megpárolt. 1. A zsír felét megolvasztjuk. 1. megsózzuk és világos rózsaszínű.5 óráig forraljuk. Amint a rántással felforrt. 4-5 percig forraljuk. 1 dkg só. 3 dkg liszt. Készíthetjük úgy is a zöldséglevest. 5 dkg zeller. 7 -8 dkg karalábé.5 liter víz. 2 dkg vaj. Vigyázzunk.5 liter víz. 2 dl tej. amint a kelvirág félig megpuhult. Időnként megrázogatjuk. 1 dl forrásban levő vizet öntünk rá és befedve. 70 dkg). 10 dkg petrezselyemgyökér. 1 evőkanál zöldpetrezselyem. 2 dl tej. Az új karalábé középső zsenge leveleit is a levesbe vágjuk. Amint a zöldség alól a víz elpárolgott és szép sárga a zsírja. majd rudakra vágjuk. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 3 dkg zsír. megsózzuk. a héj alatt levő rostos részeket is letisztítva. Galuskához 1 tojás. petrezselymes rántással berántjuk. hogy a rudacskákat össze ne törjük.5 dkg só. amit felforráskor apróra szaggatva a levesbe főzünk. zsírjára lesütött. a leszűrt csontléhez adjuk. A karalábét hámozással tisztítjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1. A megmaradt lisztből galuskát keverünk. petrezselymes rántással berántjuk. 25 dkg csont vagy kisebb csirkeaprólék. kb.(karfiol. Készítés: A csontot a húslevesnél ismertetett módon előkészítjük és kb. Kelvirág. mert a kelvirág könnyen szétesik.5 liter hideg vízzel főni tesszük. petrezselyemzölddel áthevített zöldséget 2 dkg liszttel leszórjuk.5 liter hideg vízben főni tesszük. 3 dkg zsír. állandóan kevergetve áthevítjük és csontlével főzzük készre. 1 kis fej gomba. Karalábéleves Nyersanyag. 6 dkg liszt. Ekkor beletesszük a borsot és a tejet. 2 dkg liszt. hozzáadjuk a cukrot. takaréklángon pároljuk. rózsaszínű. 20 dkg sertéscsont. A megtisztított karalábét többször váltott vízben megmossuk és egyenlő kis kockákra vagy rudakra vágjuk. Tejfelre tálaljuk. 60 dkg tisztított kelvirág. 1.5 dl tejfel. 1. A zsenge. ezután leszűrjük. 10 dkg sárgarépa. felforralástól számítva 5 -6 percig főzzük. tejet. 1 zellerlevél. Készítés: A csontot hideg vízzel felöntve forrni tesszük. belefőzzük a vajas galuskát és ezzel együtt forraljuk. amíg a nyers rántásszaga eltűnik. 1 késhegynyi törött bors. tavasszal 10 dkg kifejtett zöldborsó. 1-1. 1 db tojás. 50 dkg tisztított karalábé (tisztítatlanul kb. forrásban levő csontlében vagy vízben félpuhára főzzük. ezzel is áthevítjük. a feldarabolt zöldséget beletesszük. Az elkészült levesbe belekeverjük a borsot. kevergetve felforraljuk. amíg felforr és ekkor beletesszük a rózsáira szedett kelvirágot. 6 dkg liszt a levesbetéthez. Kevergetjük.Zöldségleves Nyersanyag. belefőzzük a galuskát. 1 késhegynyi törött bors. 3 dkg liszt.

a fejtől 1-2 cm-re éles. 31 . 1 tojássárgája. ekkor belefőzzük az apró csipetkét. hogy ne legyen zöldes. tiszta tálcára vagy tányérra helyezzük. kb. belefőzzük a betétet.5 dl tejfel. keveréssel gyorsan pároljuk. hozzáadjuk a leszűrt csontléhez. 25 dkg csont. amíg felforr. Legelőször levágjuk a tönkről a homokos. Gombaleves Nyersanyag. Körülbelül 1 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt.5 dkg só. hogy vágás közben ne barnuljon. tejfelre tálaljuk.Spárga. visszatesszük a tűzre és fedő nélkül. Aznap vásároljuk. A meghámozott spárgát egészben megmossuk. 25 dkg gomba. hogy a gomba friss. Amennyiben a töve fás. 25 dkg csont. Ekkor elválasztjuk a tönköt a gomba kalapjától és megütögetve. 1. ha citrommal megsavanyítjuk. hogy le ne törjük.vigyázzunk. amíg a gombán homok nem érezhető. A spárga legnemesebb része az ún. ne pirítsuk . nem kinyílt.az egész világos. Az előkészített csontot hideg vízzel felöntve felforraljuk. részletenként keverjük bele a hagymás zsírba. kevés hideg vízzel simára keverve. és ahogy vágjuk. akkor friss. Legfontosabb követelmény. Berántjuk a levest. Amikor a spárga majdnem puha.5 óráig. 1 dl tej.5 dkg só. 1-1.vagy csiperkegomba. A spárgát úgy tisztítjuk. A tojásaárgáját habverővel elkeverjük a tejfellel és állandó keverés közben rátálaljuk a levest. Készítés: Levesnek kb. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Betéthez 1 tojás. 75 dkg spárga. Igen ízletes. hosszantartóan mossuk. háromszor váltott vízben erőteljes keveréssel mossuk. kevergetjük. 2 dkg vaj. arra vigyázzunk. 3 dkg vaj vagy zsír. hozzáadjuk a zöld petrezselymet. a vizet kiöntjük. 1-1. Ekkor a gombát finomra szeleteljük. Mindig aznap szerezzük be. hogy fejét tenyerünkre támasztva. fiatal. nem hámozzuk le.5 dl tejfel. Most már enyhe tűzön hevítjük át a liszttel. 2 dkg zsír. Ha ez nem lehetséges. késhegynyi törött borssal jól elkeverjük.. késsel jól körülkaparjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A fehér sampinyongombát. petrezselymes rántást. üdék legyenek. 1/2 tojásból és 5 dkg lisztből gyúrt csipetke. külső. megsózzuk és lassan főzzük. Szűrőbe téve. A sampinyongomba zárt kalapú legyen. A leszűrt csontléhez hozzáadjuk a tejet. azt is le kell vágni. spóratartó lemezei világosak. a gombát mindig kiemeljük a vízből egy tiszta tálra. 3 dkg liszt. 1. rostos részét eltávolítjuk. vagy apró kockára vágjuk (mint a hagymát).5 liter víz. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és állandó keveréssel üvegesre pároljuk. Amint minden gombát a zsírba tettünk. 1 késhegynyi törött bors. 6 dkg liszt. nagyon vigyázzunk a tisztításnál. A tiszta gombát nem szabad vízben hagyni. leszárítva 2-3 cm-es darabokra vagdaljuk. belehelyezzük a spárgát és máris elkészítjük . Ha a csipetke is átfőtt. lehúzzuk a tőzről. 1-2 szálat törjünk el: pattanva törjön.lehetőleg vajjal . 1. cukrot. és a spárga megpuhulásáig forraljuk. ha friss. ujjnyi vékonyságú spárga is megfelel. mert. földes részt.) Amint zsírjára sül . amikor elkészítjük. a tűzről lehúzva. 1-1. vízsugárral. Készítés: Gombalevesnek legalkalmasabb az úgynevezett sampinyon. "fej". akkor kétszer. 1 csapott kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. ezzel is áthevítjük és rászórjuk a lisztet. a homokot eltávolítjuk a lemezek közül. rostos. erőteljes keveréssel. vékony késsel hámozzuk. egészséges legyen. amíg a selyemfényű. kemény. az edényt a homoktól kimossuk és úgy folytatjuk a mosást. amikor felhasználjuk. 1 kávéskanál cukor. 3 dkg liszt.(csirág-) leves Nyersanyag. megbarnul. (Ha lefedjük. az keserű.

Zöldbableves konzerv zöldbabból Nyersanyag. 1. rántásba sohase. a megduzzasztott gombát összedarabolva belefőzzük és puhulásig forraljuk. 3 dkg zsír. forró vízzel megmosott árpagyöngyöt külön kis edénybe tesszük. a rántás felöntésekor adjuk hozná. A megszemelt. mert a lehűtött víz soká forr fel. A hüvelyek ne legyenek rozsdásak. hogy nem szálkás-e. 8 dkg zsír. óvatosan egyenletes. Forrásban levő vízbe főzzük be. 1 középnagyságú paradicsom. szálkás részt lehúzzuk. petrezselymes rántást készítünk. petrezselymes. felforrásig kevergetjük. 2 cm hosszúságú szeletekre vágjuk. 1/2 kg-os zöldbabkonzerv. 1.Szárított gombaleves Nyersanyag. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. a péppé kapart fokhagymát. a teljesen felpuhult babot berántjuk. Ha a zöldbab nincs feldarabolva. 5 kávéskanál árpagyöngy (gersli). A csontlevet leszűrjük. Sokan szeretik fokhagymás ízesítéssel a zöldbablevest. ne legyen kifejlődött szem bennük. 1-1. nyáron 1 db zöldpaprika. 3-4 percnyi forralás után beletesszük a zöldbabot. 2 dkg vöröshagyma. A fokhagymás bablevest rendszerint nem savanyítják és csipetkét főznek bele. 1 dl forrásban levő vízzel leforrázva 1-2 óráig duzzasztjuk. A hozzáadott zöldbabbal 2 -3 percig forraljuk. Az eltörésnél azt is ellenőrizzük. 10 dkg szárított gomba. simára keverjük. Nyáron sűríthetjük habarással is. A rántást hideg vízzel felöntve. Készítés: Leves készítésére sárga hüvelyű. ne a rántásba tegyük. 1. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A csontot hideg vízzel felöntve. Zöldbableves Nyersanyag. "cérna" nélküli vajbabot szerezzünk be. 3 dkg zsír. amint felforrt. esetleg 1 cikk fokhagyma.. amikor félpuhára főtt. ha pattanva törik. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika.5 dl tejfel. az oldalakon levő esetleges rostos. ne tegyük egyszerre a vízbe. Ezután egyenletesen forraljuk. 1/2 kávéskanál csemege. 1-1. 1-2 kanál ecet. Rózsaszínű. amíg a nyers rántás szagát nem érezzük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 dkg hagyma. karikára vágott zöldpaprikát és egy hámozott. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Zsír helyett használhatunk 4 -5 dkg kockára vágott. A zöldbab két végét éles késsel lecsípjük. a bab "megedződik". 2 -3 dl csontlevet öntünk rá és lángelosztón. ilyenkor hidegen fogyasztható. 6-8 percig forraljuk. későn vagy egyáltalában nem puhul fel teljesen. 4 dkg liszt. megsózzuk. Ha fokhagymával is fűszerezzük. hozzáadjuk a konzervbab leszűrt levét és állandó kevergetéssel felforraljuk. 8 dkg liszt. Enyhén megsavanyítjuk és tejfelre tálaljuk.5 óráig forraljuk. megsavanyítjuk és tejfelre tálaljuk. megsózzuk. 25 dkg csont. megsózzuk. állandó keveréssel felforraljuk és lassan főzzük.5 liter víz. 1-1. A rántással egyidejűleg nyáron tegyünk bele egy megmosott. nem hajlik: friss. lefedve puhára főzzük. deszkára helyezzük és körülbelül 2 cm hosszúságú darabokra vagdaljuk. enyhén paprikás rántást készítünk. 1. 1 liter víz. 1 dkg só. 60 dkg zöldbab. vékonyan felszeletelt paradicsomot. 1-2 kanál ecet. édes fűszerpaprika. A zöldbab beszerzésénél 1-2 hüvelyt törjünk meg.5 liter víz.5 dl tejfel. Ekkor hozzáadjuk a puhára főzött árpagyöngyöt. Többször váltott vízben mossuk. 32 .5 dl tejfel. hanem apránként. takaréklángon. kimagvalt. füstölt szalonnát. Megízleljük. 1-2 evőkanál ecet. Az utolsó részlettel főzzük bele a finomra vágott vöröshagymát. magyaros petrezselymes rántással berántjuk. 1.5 dkg só. Ekkor enyhén megsavanyítjuk (nem okvetlenül szükséges) és tejfelre tálaljuk. Készítés: A gombát többször váltott meleg vízben megmossuk.5 dkg só. 3 dkg liszt. Készítés: Magyaros. Kezünkben egyszerre 6-8 hüvelyt összefogva. A fokhagymát péppé kaparva tegyük a levesbe.

A mélyhűtött zöldbabból készült leves és a friss zöldbabból készült leves előállítása között csupán annyi a különbség. 4 -5 perces forralás után belefőzzük a galuskát. 3 dkg liszt. a párolás kezdetén egy borsószemnagyságú szódabikarbónát adjunk hozzá. A lángról lehúzva. 1 kg friss zöldborsó.5 dl tejfel (a tejszín jobban illik hozzá. Készítés: A mirelit-tartósítással előállított élelmezési anyagokat 1-2 órán át hideg helyen kiengedtetjük. Készítés: A csontot a hideg vízzel feltéve 1-1. megsózzuk. 20 dkg csont vagy csirkeaprólék. A csontot hideg vízzel felöntve.3 dl víz. amíg a víz elpárolog. A zellert hámozás előtt kefével gondosan megmossuk. hozzáadjuk a tejet. Zellerleves Nyersanyag. Élénk zöld. Amint a borsóhoz adott víz elpárolog. zsenge szemüket használjuk fel. meghámozzuk és 6 mm-es kis kockákra vágjuk. ezzel simára keverjük és úgy adjuk a megszűrt csontléhez. a kiengedett anyagot órán belül fel kell használni. Zöldborsóleves Nyersanyag. 1 késhegynyi törött bors. Ha a gumó leveles. ízesítésére. 3 dkg zsír. 3 dkg zsír vagy vaj. A belső szívleveleket a gumón hagyjuk és felhasználjuk a leveshez. Készítés: Szép sima zellergumót szerzünk be. Felforráskor kicsit megsózzuk. félig megpuhult csirkeaprólék levében vagy csontlében puhára főzzük és világos rózsaszínű. áthevítjük vele. A kifejtett borsót szűrőbe téve megmossuk. a hozzávalók ugyanúgy. A nem egészen zsenge zöldborsót nem pároljuk. beletesszük a feldarabolt zellert és annyi forrásban levő vizet öntünk rá. 1. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. mint a friss zöldbabból készült levesnél. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 33 . nézzük meg. Ékkor rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. A párolás kezdetén hozzáadjuk a cukrot. összekötve.5 clkg scí. élénkzöld lesz. csak az ép. azzal is jól áthevítjük. amennyi ellepi. zsenge zöldborsót párolással puhítjuk meg. Betéthez 1 tojás. körülbelül 1. de használhatunk tejfel helyett 2 dl tejet is). 3 dkg liszt. áthevítjük vele és rászórjuk a lisztet. 1. 35 dkg zeller. a pirított zsemlekockát külön. 1 -1. friss zöldborsót.5 dkg só. szerezzünk be. Lefedve pároljuk. egyébként ugyanaz az eljárás. A friss. tésztalevesek stb. 6 dkg liszt. 1 evőkanál cukor. megsózzuk. először egy kevés csontlevet öntünk rá. a külső nagy leveleket leszedjük. megráncosodnak. A zsírt megolvasztjuk. simára keverjük. kistányéron adjuk mellé. hogy a zöldhab főzését hideg vízzel kezdjük. jól elkeverjük. 25 dkg csont. mert a borsószemek összeesnek.5 óráig forraljuk. Betétként 2 db zsemléből készült pirított zsemlekocka. nem férges-e. 1 -1. törött borsot. ettől szép.Mirelit zöldbableves Nyersanyag. leszórjuk liszttel . de ne sózzuk meg. Felöntjük a leszűrt csontlével vagy a csirkeaprólék levével.5 dl tej. zöldpetrezselymes rántással sűrítjük.5 óráig forraljuk. hanem forrásban levő. Felforrástól számítva 6-8 percig forraljuk és hozzáadjuk a tejet. 1. A nyomással megnyitott hüvelyt. kevergetve felforraljuk. Igen jól használhatjuk burgonyaleves. 1/2 kg mirelit zöldbab. sze1lős helyen megszárítjuk.

A nyakbőrből kihúzzuk a gégét és nyelőcsövet. A konzerv zöldborsóleveshez 1/2 kg-os doboz zsenge zöldborsókonzervet vásároljunk. 1 késhegynyi törött bors. A kaprot. Tálalásnál beletesszük a forró tepertőt. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezse1yem. összekötjük (ha friss. l/2 kávéskanál fűszerpaprika. Amint zsírjára sült. Ugyanekkor tesszük hozzá a finomra vágott hagymát is. 3 dkg liszt. Amint felforrt.3 1. 1-2 kanál ecet. A májat letakarva félretesszük. ha a zúza nincs kitisztítva.Mirelit zöldborsóleves Nyersanyag.5 óráig forraljuk. amikor félig megpuhult. 1. leszárítjuk. leöblítjük. 3 dkg zsír. 30 dkg sertéscsont (lehetőleg velős). Nyáron 1 db zöldpaprika. A sót. szeletekre vágott paradicsomot. késhegynyi törött bors. A recés felével pár pillanatra forró vízbe mártjuk. 1 fej gomba. Egyenletes darabokra felvágjuk. A szalonna zsírjával készítjük el a rózsaszínű. amelyet hideg vízzel felöntünk. ugyanannyi petrezselyemgyökér. 3 dkg zeller. a tepertőjét kiszedjük. átpirítjuk és kevés forró víz (kb.. a rajta maradt tollakat leszedjük. 1. Körübelül 50 dkg csirkeaprólék. Zsírt vagy vajat olvasztunk. Enyhén savanyítjuk. 1. 50 dkg fejes káposzta. 5 dkg füstölt szalonna. 1 dl tejszín vagy 2 dl tej. ha szükséges. 6 34 . 1 db paradicsom. Hozzáadjuk a kimagvalt. hozzáadjuk a megtisztított. kiolvasztjuk. így az őrlőhártyát könnyen lehúzhatjuk az izomzatról. a kaprot szálasra megvághatjuk).5 liter víz. a leszűrt csontlébe tesszük az összevágott káposztával együtt. 1 kis fej új karalábé vagy 5 dkg-os karalábédarab. csont. megsózzuk és 1-1. A füstölt szalonnát félcentiméteres kis kockákra vágjuk. hozzáadjuk a törött borsot és tejfelre tálaljuk.5 dl tejfel. lefedve pároljuk. Készítés: A szűrőben lemossuk a mirelit zöldborsót és hideg vízben kezdjük főzni. A lábakról levágjuk a karmokat is. dörzsölve megmossuk.5 liter víz. Felszeletelés előtt hideg vízben. A vízmennyiség felében a csontot főzzük. Az aprólékot többször váltott vízben megmossuk. friss káposztát szerzünk be. láng felett áthúzzuk. 2 dkg vöröshagyma. jól átfőzzük. torzsáját kivágjuk. az előkészített aprólékot beletesszük. ha a sárga felső hártya rajta van. karikára vágott zöldpaprikát és a hámozott. tálalásig melegen tartjuk. 7-8 dkg sárgarépa. liszt. cukrot. Az előkészített káposztafejet. 3 dkg. 1 dl) aláöntésével. vékony levelű.5 dkg só. simára keverjük és a felpuhult káposztához adjuk. félbe vágjuk. enyhén paprikás rántást. 1. A farokrészből kivágjuk a faggyúmirigyet. (Tehát a zöldborsóval nem fõzzük. A májról óvatosan eltávolítjuk az epét. Készítés: Szép. nehéz kést használunk. petrezse1ymes rántással berántjuk. Csirkeaprólékleves Nyersanyag. forró vízbe mártjuk és lehúzzuk. tömött. petrezselymes rántással. hogy csontszilánkok ne keletkezzenek. 2 cm szélesen felszeleteljük és a szeleteket ugyancsak 2 cm-es kockákra daraboljuk. 1. utána keverjük bele a zöldborsót. rózsaszínű. Belefőzzük a galuskát. Először berántjuk a csontlevet a világos rózsaszínű. 1/2 kg mirelit zöldborsó a többi hozzávaló azonos a friss zöldborsó nyersanyagával. két oldalról eltávolítjuk az őrlőizmot és keresztbe bevágva a tartalmát kiürítjük.vagy csirkeaprólék-levet akkor adjuk hozzá. 1 kis szál csombor (piacon kapható.) Káposztaleves Nyersanyag. csombort megmossuk. erdélyi fűszernövény). Amikor a zöldborsó majdnem teljesen puha. Készítés: A csirkeaprólékot gondosan átnézzük. hogy a tollszőröket leperzseljük. A csontot hideg vízzel feltesszük főni. 1 kis csomó kapor. Karalábé helyett finomabb a 20-30 dkg-os fej karfiol (kelvirág). hozzáadjuk a zöldborsókonzerv levét és a tejet is.5 dkg só. A külső sérült leveleket leszedjük. 10 dkg kifejtett zöldborsó. éles. Kevergetve felforraljuk.

5 liter vízben főni tesszük az egész borssal együtt és lassú forralással puhára főzzük. 1 késhegynyi fűszerpaprika. hozzákeverjük a zöldpetrezselymet. Víz nélkül pároljuk. Felforrásig keverjük. hogy a zöldséget össze ne törjük. az ikrával. A megtisztított. hogy aki savanykásan kedveli. kis hallevet öntünk rá és lefedve. 1 kávéskanál finomra vágott kapri (elmaradhat). 1. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. átkeverjük és a hallével felöntjük. Forrásban levő vízbe tesszük. 1/2 citrom. megsózzuk és egyenletesen forraljuk. Egy kis összevagdalt kaprit teszünk bele és tejfelre tálaljuk. esetleg a hal gerinccsontja. 35 . 2 dkg só. amelyet hideg vízzel simára keverünk és a nyúl leszűrt levéhez adunk. Nyúlaprólékleves Nyersanyag. lángelosztón) pároljuk. Lábasban zsírt olvasztunk.5 dl tejfel. A cukrot a zsírba tesszük. petrezselyemgyökér. citromhéjat és puhára főzzük. vágott szalonnát kiolvasztjuk (a tepertőt kiszedjük). Lassú forralással főzzük. 1 kávéskanál mustár. félpuhára pároljuk. kis citromhéj. farokrész.mm-es kockára vágott zöldséget. lehúzzuk a tűzről. megcitromozhassa. Készítés: A gondosan megtisztított. a kifejtett zöldborsót. 3 dkg liszt. 2 dkg vöröshagyma. beletesszük a babérlevelet. rudakra vágott zöldséget ráhelyezzük. 1. amíg a hús és zöldségek megpuhulnak. a hagymát félbe vagy negyedébe vágjuk és a leveshez adjuk. arról és a fejről leszedjük a halhúst. ha felforrt. hozzátesszük a lisztet és cukrot és barna rántást készítünk. 1 db babérlevél. 1 késhegynyi majoránna. 1 középnagyságú hagyma. A megtisztított zöldséget karikára. rászórjuk a lisztet. Zsírjára lesütjük. kis darabka zeller. Tálaláskor a babérlevelet és citromhéjat. és állandó keveréssel aranybarnára pirítjuk. hozzáadjuk a citrom levét. eltávolítjuk. a halszeletek alakításánál leeső has felőli részek. 25 dkg vegves zöldség.5 dl tejfel. ekkor hozzáadjuk a májat és belefőzzük a betétet. Pár perc múlva beletesszük a halhúsokat. 1 nyúlaprólék. 1 kg halaprólék: fej.5 liter hideg vízzel főni tesszük. megmosott nyúlaprólékot bárddal egyenletes. Lassú tűzön (gázon takaréklángon. ikra. 1 kávéskanál cukor. A kockára. Betétként apró zsemlegombócot vagy zsírban kisült. megsózzuk. 20 dkg vegyes zöldség (sárgarépa. 1. a vizet leöntjük róla hideg vízben átöblítjük és körülbelül 1. Amint a víz teljesen elpárolgott. A leveshez adhatunk citromot is az asztalra. 7 dkg füstölt szalonna. a finomra vágott hagymát üvegesre pároljuk a zsírban. Készítés: A megtisztított halaprólékot felhasználás előtt megsózzuk és többször óvatosan átkeverjük. a megmosott. 8-10 szem egész bors. rózsáira szedett karfiolt a felforrt levesbe főzzük bele. l kevés csombor. Jól átforraljuk. 2 db babérlevél. a zöldséges aprólék zsírjára sült. áthevítjük és forrásban levő vízzel felöntjük. gombát. A levet óvatosan leszűrjük. kellemesen megsavanyítjuk és nagyon jól átforraljuk. 2 evőkanál ecet. leszórjuk zöldpetrezselyemmel. amíg a zsír szép sárgára színeződik. Ha halgerincet is főztünk. simára keverjük. Cukorral pirított rántással sűrítjük. kis darab zeller). és ezekkel együtt jó puhára főzzük az aprólékot. 1-2 szelet citromhéj (csak a sárga részét vágjuk le vékonyan). Pirított zsemlekockát adunk hozzá. 2 dkg só. azután a lisztet. tejjel külön edényben félretesszük. tejfelre tálaljuk. burgonyagombóckákat adunk hozzá és a puhára főzött nyúlaprólékot is beletesszük. ekkor erre is öntünk egy kis merőkanál forró vizet és lefedve pároljuk. Ugyanakkor adjuk hozzá a fűszereket is. Inkább rázogatjuk. 1 kávéskanál cukor. A kész levesbe beletesszük a törött borsot és a tejszínt vagy tejet. kisebb darabokra vagdaljuk. 3 dkg zsír. Halleves Nyersanyag. Amint felforrt. 4 dkg liszt.

Tejfelre tálaljuk. karikára vágjuk.. 1/2 kávéskanál pirospaprika. 3 dkg zsír. 36 .hosszában négyfelé . A rántással nagyon jól összeforraljuk a levest. a csontlevet. berántás előtt a húst. 1-1. paprikás rántást készítünk. 1-2 evőkanál ecet. petrezselymes. Rántásnak 3 dkg zsír. kevés kapor. l liter káposztalé. Ekkor világos rózsaszínű. 2 dkg vöröshagyma. A kész levest a tűzről lehúzzuk. összekötözött kaprot. Készítés: Ha csontlevet használunk. de nagyon jó a füstölt csont is. 1-2 cikk fokhagyma. lassan forraljuk a hús felpuhulásáig. 12 dkg vegyes zöldség. 1. hideg vízzel simára keverjük. 5 dkg liszttel gyúrt csipetke. beletesszük a törött borsot. Fejtettbableves Nyersanyag. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Szárazbableves Nyersanyag. vagy 1 kg szemes babhűvely. A savanyú káposztalevet vízzel vagy füstölt hús levével annyira hígítjuk. 1. 3 dkg liszt. Amikor a bab majdnem puha. füstölt húslé vagy 20 -25 dkg füstölt oldalas. vagy a csontot kiszedjük a levesből. Amennyiben füstölt hússal vagy csonttal főztük a levest. 3 dkg zeller (zeller helyett friss zellerlevelet is használhatunk).vágunk. 1-2 cikk fokhagyma. hideg vízzel gyorsan kimossuk és deszkán kissé összevágjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 3 dkg zsír. 1 késhegynyi törött bors. Készítés: A káposztát szűrőbe téve. majd a felcikkezett gyökeret is kis szeletkékre vágjuk. 1/2 tojásból. esetleg 1 dkg só. úgy tesszük vissza a levesbe.5 dl tejfel. legelőször a csontot tesszük fel körülbelül 1 liter vízben. esetleg fejhús. egy kis káposztalével még savanyítjuk.Savanyú káposztaleves (korhelyleves) Nyersanyag. 40 dkg fejtett bab. amelyet előzőleg meleg vízben megmosunk. vagy 1 kg csülök. Rózsaszínű. A babbal együtt. csombort. 2 dl tejfel. elrontaná a savanyú káposztalé zamatát. Ha nem volna káposztalevünk. kockákra vágva visszatesszük. 2 dkg vöröshagyma. Megízleljük. a péppé zúzott fokhagymát. 25 dkg fehér vagy tarka száraz bab. paprikás rántással a levest berántjuk. 1-1. ekkor belefőzzük a közben elkészített csipetkét és néha átkeverve azt is puhára főzzük. ilyenkor tesszük bele a kolbászt. 1-2 evőkanál ecet. a megmosott. Pirított rozskenyeret adunk hozzá. A füstölt sertésfejet vagy összedarabolt csontot langyos vízzel megmossuk és a káposztával együtt főni tesszük. a megtisztított zöldséget. a rántást 5 dkg kockára vágott füstölt szalonna kiolvasztott zsírjával készítjük. Ecettel nem savanyítjuk.5 dl tejfel. 1. a szétkapart fokhagymát. fél kávéskaná1 fűszerpaprika. melyet először cikkbe . sem füstölt levünk nincs. 1. 15 dkg füstölt kolbász. forralás közben sózzuk meg. feltesszük a finomra vágott hagymát. vagy füstölt szalonna bőre. 1/2 tojásból. a forrásban levő babhoz öntjük. 2 dkg vöröshagyma.5 liter hígított füstöltlé vagy csontlé. akkor citrommal savanyítjuk. Ha sem csontlevünk. Tejfelre tálaljuk. Felforrásig kevergetjük. 3 dkg liszt.5 liter víz vagy füstölt csont leve. Egyenletesen. A füstöltlé használatánál nem szükséges külön sót használni. csombor. A fejtett babot megmossuk és körülbelül 3/4 liter vízben feltesszük főni. kis darab zeller. a tűzről lehúzva. hozzáöntjük a füstölt levet vagy csontlevet. Ha zellerlevelet használunk. a kolbászt kiemeljük. hogy kellemesen savanyú legyen. 30 dkg savanyú káposzta. 12 dkg vegyes zöldség. ha szükséges. ezt is megmossuk és a babbal együtt főni tesszük. 5 dkg lisztből gyúrt csipetke. Az ecetet külön adjuk az asztalra. 30 dkg füstölt sertésfej vagy sertéscsont. Ugyanekkor adjuk hozzá a finomra vágott hagymát. 2 cikk fokhagyma.5 dkg só.5 dkg só. 3 dkg liszt. a húst. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika.

ledaráljuk. A hagymát finomra vágjuk. átforraljuk. ha ez nincs. Sárgaborsóleves (püréleves) Nyersanyag. 1-1. 3 dkg vöröshagyma. 25 dkg sertésmáj (fiatal marhamáj is felhasználható). tejfelre tálaljuk. vékony héjú babot vásároljuk. a megtisztított. enyhén paprikás rántással berántjuk.5 dl tejfel. egyenletesen forraljuk. Cukorral pirított rózsaszínű rántással sűrítjük. állandó keveréssel pároljuk. 25 dkg füstölt hús. egy kávéskanál mustárral is fűszerezhetjük.3/4 literrel) főni tesszük a finomra vágott hagymával együtt. le ne égjen.5 liter hideg vízben teszzük fel és a babbal együtt feltesszük a megmosott füstölt húst. Lencseleves Nyersanyag. Pürélevesek Májpüréleves Nyersanyag. Ráöntjük a leszűrt csontlevet. 1 késhegynyi törött bors. 1-1. füstölt szalonnabőr is jó ízt ad a levesnek. beletesszük a hagymát. Zsemleszínû. 25 dkg füstölt vagy friss sertéscsontból főzött csontlé. Készítés: A csontból a zöldségekkel 2 liter levest készítünk. ílyenkor adjuk hozzá a péppé dörzsölt fokhagymát is. A májat megmossuk.1. Ha füstölt levünk vagy csontlevünk van.5 dkg só. felforrástól kezdve egyenletesen. ha szükséges. 2 dkg zsír. még megsózzuk. gömbölyű szemű. lassan forraljuk. elkeverjük. áthevítjük. egy kis babérlevelet is tehet hozzá. enyhén savanyujuk. petrezselymes. sózzuk meg a lencsét. Ha nincs füstölt levünk. Forralás előtt újból átöblítjük és körülbelül 3/4 liter vízzel felöntve főni teszzük. 1 dl vörös bor. 2 dkg hagyma. kisujjnyi rudakra vágott zöldséget is. beletesszük a törött borsot.5 dkg só. mérsékelt tűzön 20-25 percig forraljuk. simára keverjük. betétként 1-2 zsemle. 4 dkg zsír. 3 dkg liszt. Kevés ecettel enyhén savanyítjuk és tejfelesen tálaljuk. Aki kedveli.5 liter folyadék. 37 . hántolt sárgaborsó. 1. 1 kávéskanál cukor. üvegesre pároljuk.5 liter folyadék (3/4 liter víz + 3/4 liter csontlé). lábasban (körülbelül 1. vagy csontot is. A beáztatott lencsét hideg vízzel (körülbelül 1/2 . Befőzzük a csipetkét és puhára főzzük. 3 dkg liszt.5 dkg só. hozzáadjuk a füstölt hús levét. Szitán áttörjük. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. A füstölt húst vagy csontot előre főni tesszük. többször váltott vízben megmossuk és hideg vízbe beáztatjuk. 15-20 dkg vegyes zöldség. különben a bab nem puhul fel. Készítés: A lencsét előző este megválogatjuk. Forralás közben csak forrásban levő vízzel szabad a folyadékot pótolni. Betétként csipetke vagy kemény tojáskocka.5-2 literes legyen) zsírt olvasztunk. összesen 1. 20 dkg lencse. mint a füstölt hús. Amikor a lencse félpuha. Megízleljük. liszttel leszórjuk. 1 . Mérsékelt tűzön. állandóan keverve. 1. 3 dkg zsír. 1 késhegynyi szitált majoránna. többször váltott vízben. ha ez nincs. Nagyon vigyázzunk. feldaraboljuk. mert a lencse hamarabb megpuhul. amíg zsírjára sül. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. 1 kávéskanál mustár (el is maradhat). dörzsöléssel megmossuk és körülbelül 4 dl hideg vízbe beáztatjuk. 25 dkg feles. 30 dkg csont. amikor a bab félpuha. Felforrástól kezdve lassan. akkor 1.Készítés: Levesnek a kis. hozzáadjuk a vörös bort. kis cukorral együtt a megpárolt hagymához adjuk. felforraljuk és akkor adjuk hozzá. Hozzáadjuk a majoránnát. A babot előző este megválogatjuk. simára keverjük.

1. Esetleg egy fél citrom leve. állandó keveréssel jól átforraljuk. vékonyan szeletelt vajjal táplálóbbá. krémszerűek.5 dl tejszín vagy tejfel. enyhén cukros csontlében és az áttört leveshez adjuk. Spárgakrémleves A spárgafejeket külön főzzük meg kevés tejes. Darakrémleves Nyersanyag. ízletesebbé és bársonyos fényűvé tesszük a levest. 4 -5 percig forraljuk. amelyet a borsó megpuhulásakor eltávolítunk. Legírozás után kevés elmorzsolt. gyümölcskrémleves. hogy a megfelelő tisztítás. A füstölt levet vagy csontlevet forrón a félpuha borsóhoz adjuk. Vigyázzunk. A püréleves egy részét közvetlenül tálalás előtt forrón. Forrón legírozzuk és montírozzuk. 1 tojássárgája. hirtelen átpirítjuk. hogy túl sűrűek ne legyenek. A levesekhez való betétet külön kistányéron adjuk az asztalra. felforraljuk és habverővel való erőteljes keverés közben belefőzzük a darát. A gombakrémleves készítése annyiban tér el a gombaleves készítésétől . mosás után a gombát tormareszelőn megreszeljük. ha személyenként 2 dkg füstölt kolbászt meleg vízben megmosunk. Négy-öt személyre készített levesnek a legírozásához 1. mert az a semleges ízű borsó fogyasztását kellemessé teszi. állandó keverés közben. Krémlevesek A krémleveseket közvetlenül tálalás előtt tejszínnel vagy tejfellel elkevert tojássárgájával sűrítjük. megsózzuk. beletéve az egészben hagyott hagymát. majd a levessel elkevert tojássárgájás tömeget lassanként erős keveréssel a leveshez öntjük és lehetőleg azonnal tálaljuk. a fazékban. ezt az eljárást legírozásnak nevezzük. Lassú tűzön forraljuk. 7 dkg búzadara. 1 liter hús vagy csontleves.Készítés : A megmosott sárgaborsót hideg vízzel főni tesszük. de vigyázzunk. Nem törjük át. Igen ízletessé tesszük a levest. közben folyton keverjük. az áttörés feleslegessé válik. elveszti sűrítő tulajdonságát. leggyakrabban készülő krémlevesek Burgonyakrémleves. ha szükséges. 38 . A kész leveshez 1 dl forra1t tejet adunk. vagy finoman. mert a tojássárgája ennél magasabb hőfokon kicsapódik. zellerkrémleves. Áttörve tálaljuk. zöldborsókrémleves. néha átkevergetjük (a borsó igen könnyen leég). A krémlevesek az áttörés következtében a darabos leveseknél sűrűbbek. fakanállal jól szétkeverjük. Készítés: A tejet hozzáadjuk a húsleveshez. 1-2 tojássárgáját és 2 dkg vajat használunk. Megízleljük. hogy a legírozott leves hőfoka 60-70° fölé ne emelkedjék. 1 dl tej. vékony sugárban adjuk a tojássárgájával elkevert tejszínhez vagy tejfelhez. Adjunk hozzá nyers savanyú káposztát. Csészében tálaljuk.5 dl tejszínt vagy tejfelt. Ezt az eljárást montírozásnak nevezzük. bőrét lehúzzuk és karikára vágva kevés forró zsírba téve. A tányérokba szétosztjuk és a forró borsólevest rátálaljuk. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. Ha a borsó teljesen szétfőtt. Ismert. kelvirágkrémleves. a puha borsót rózsaszínű rántással sűrítjük.

hozzáadjuk a bort és egyszer átforraljuk. a többi hozzávaló megegyezik az almaleves hozzávalóival. 60 dkg borízű alma. Mesterségesen táplált csecsemőnél kiválóan alkalmas a tehéntej sűrítésére. ha kell utólag ízesítjük. megmossuk és kimagvaljuk. 70 dkg meggy. mint az almalevesnél és szitán áttörjük. Belecsavarjuk a citrom levét. sem tojássárgáját. melyet a cukorral felforralunk. itt is mindig forró vízzel pótoljuk az párolgott vizet. 10 dkg cukor.5 óráig forraljuk. Rizsnyákleves Nyersanyag. tálaláskor 1-2 evőkanál tejszínt és ujjal elkevert tojássárgáját adunk hozzá. de a rizst 1-1. Sózzuk. Az almát megmossuk. Felforraljuk. kevés só. hogy meg ne barnuljon munka közben. 1/2 citrom leve.Nyákleves Zabnyákleves Nyersanyag. sóval. a kimagvalt gyümölcs felét beletesszük. vagy csak tejjel hígítjuk. 2 dl tejfel. A levesből a fűszerzsákocskát eltávolítjuk és a levest a tojással elkevert tejfelhez hozzáadjuk. a vörös borba téve 5 -6 percig forraljuk és a vörös bort a leveshez szűrjük. ha a meggy fanyar. Készítés: A megválogatott zabpelyhet hideg vízbe tesszük. vagy átszûrjük az orvos utasítása szerint. A meggyet szárától megtisztítjuk. 39 . (1 személyes adag) 1 evőkanál rizs. Az elkészült nyákot szitán áttörjük. de lehetőleg 1 dl fanyar. vajjal elkevert tojássárgájára tálaljuk. negyedrészét mozsárban megtörjük. kevés só. Meggyleves Nyersanyag. A magnak kb. puhára főzzük. fél kávéskanál só. 1 tojássárgája. megsózzuk és lefedve 40 -60 percig főzzük. sem tejszínt. vörös bort használjunk. Hasmenés esetén sem tejet. a magházát gondosan eltávolítjuk. hibás részeket gondosan kivágjuk. sem vajat nem teszünk hozzá. a tiszta gézbe belekötött fűszerekkel forrni tesszük. esetleg egy kis savanyú. A cikkekbe vágott almát vékony szeletekre daraboljuk és a forrásban levő vízbe tesszük. A borízű alma hamar felpuhul. 1/4 liter víz. áttörjük. liszttel a habarást és állandó keverés közben a leveshez szűrjük. Készítés: A vizet a cukorral. 5 db szegfűszeg. citrommal átkenjük. Behabarjuk. 1/4 citrom vékonyan levágott héja. kb. Jól átforraljuk. Készítés: A legízletesebb levest az apró. Az elpárolgott vizet forró vízzel állandóan pótoljuk. 2 cm nagyságú fahéj. 1. nagyon vékonyan meghámozzuk. 1 óra hosszat duzzasztjuk. a férges. Jól lehűtve tálaljuk. A fűszereket gézbe kötve adjuk a leves vizéhez. Négy cikkre vágjuk. A cukor több is lehet. Kisded élelmezésénél húslevesben vagy csontlevesben főzzük. fehér bor. (1 személyes adag) 1 evőkanál zabpehely. tehát amint az almát befőztük. 4 dkg liszt. 1/4 liter víz. 15 dkg cukor. 1 liter víz. Gyümölcslevesek Almaleves Nyersanyag. Készítése megegyezik a zabnyák készítésével. azonnal elkészítjük tejjel. úgynevezett cigánymeggyből készíthetjük.5 dl tej.

a gyümölcs 1/3-át kis porcukorral meghintve körülbelül 1/2 óráig állni hagyjuk. hogy személyenként 15 dkg gyümölcs 2/3-át szitán áttörjük. Ízletesebb lesz. 1 cikk fokhagyma. csészébe tesszük. mint a petrezselyemgyökér. kevés cukorral ízesítjük. fél kávéskanál só. 7 dkg zsír vagy füstölt szalonna. kis darabka zeller). Ilyenkor a sertéshúst 1/2 órával későbben adjuk a marhahúshoz. áttörés nélkül is főzhetjük.és sertéshúst vegyesen használunk hozzá. 10 dkg cukor. Egres. hátszín széléből. az apró egyenletes kockára vágott füstölt szalonnát 40 . lábszárhúsból vagy lapockából. 4 dkg liszt. 1 db paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó). így is ízletes lesz. 1 liter víz. Jól lehűtve tálaljuk. 1/2 dkg só.) leves Nyersanyag 40-50 dkg egres. nyáron 1 db zöldpaprika. Málna-. Sertéshúsból is készíthetjük. 1. jól átforraljuk és áttörjük. puhára főzzük és tejfellel elkevert tojássárgájára jól lehűtve tálaljuk. Igen ízletes a gulyás.Felforraljuk. 8 dkg vöröshagyma. az egrest beletesszük és puhára főzzük. tarjából. 50 dkg marhalábszár-hús. a borlevest és népi ételkülönlegességeket. A meggyet egyszerre. Gulyásleves (egytálétel) Nyersanyag. az egyes húsrészeket (például combot) borító puha húslapból. Rebarbaraleves Nyersanyag. kevés sóval ízesített vizet felforraljuk. 1 késhegynyi köménymag. ha 20 -25 dkg összeaprított marhacsont levével öntjük fel. Kb. a "lebernyeg"-ből (pacsni).5 dl tejfel. 1 tojás. 2 dl tej. tálalásnál a csészébe tesszük az áttört gyümölcshöz. vagy ha füstölt szalonna zsírjából készítjük. Készítés: A csontot leforrázzuk. 1. ha marha. 1 tojássárgája. 2 liter víz. Csipetkéhez 1 tojás. 1. hideg vízzel megmossuk és 2 liter hideg vízben főni tesszük. Az áttört levest újból felforraljuk. (készíthetjük más húsrészekből is.5 dl tejfel. személyenként 1/3 dl tejszínnel elkeverve. A cukorral.5 dkg só. eperlevest készíthetünk korszerűen olyan módon. 10 -12 szem bors. de fahéjat. például lapockából. A levest tejszínhabbal díszítjük és enyhén megcukrozzuk. szegfűszeget ne használjunk hozzá. hozzátesszük a gyümölcs másik felét. 10 dkg leveszöldség (a sárgarépa kevesebb legyen. bélszín széléből. 60 dkg rózsaburgonya. Készítés: Megegyezik az almalevesével. 10 dkg liszt. 1 evőkanál fűszerpaprika. utánaízesítjük és tejfellel elkevert tojássárgájára jól lehűtve tálaljuk. 15 dkg cukor.5 literes edényben felolvasztjuk a zsírt. 1 liter víz. 1 dl tej. 50 dkg rebarbara. ribizli-. Különleges levesek A különleges levesek közé soroljuk az alkoholos leveseket.(piszke. 3 -3. Tejes habarással behabarjuk. Készítés: Kis éles késsel lecsípjük az egresszár és a csészelevél maradványát és az egrest jól megmossuk. egy-két egyéni összeállítású levest. Pehelyrizst adhatunk hozzá. Birsalmaleves Keszítése megegyezik az almalevesével. felforráskor kissé megsózzuk.

Hozzátesszük a finomra vágott hagymát. 10 dkg sárgarépa.) Lefedve. Készítés: A megtisztított tyúkot kívülről. lehúzzuk a tűzről. Gulyásleves készítese kuktában A hagyma párolását. éles késsel kis kockákra vágjuk. amíg a csipetke átfő. beletesszük a tiszta gézbe kötött szemes borsot és a megtisztított. állandó keveréssel jól átpirítjuk. megsózzuk. Hozzáadjuk a hasábokra vágott zöldséget. 8-10 dkg liszt.50-1. Többször váltott vízben áztatjuk 8-10 percig. kockákra vágott burgonyát. 8 dkg gomba. (Kb. puhára pároljuk. 2 dl forró vízzel felöntjük. dörzsöléssel jól megmossuk. 20 dkg kifejtett. 2 dkg hagyma. paradicsomot. lezárva a tűzhelyre tesszük. lekapcsoljuk. hozzáadjuk a köménymagot. l dl forró víz aláöntése után lezárjuk és a sípolástól számított 10 perc múlva a kukta alatt eloltjuk a lángot. 2 -2. zsenge zöldborsó. hogy a húst a lé ne lepje el. Leöblítjük. A húst elkeverjük a paprikás zsírban. 1 evőkanál tejfel. a kockára vágott burgonyát. A szárny két végét a szárnycomb mögé hajlítjuk. A felforrt levest egyenletesen. lassú tűzön pároljuk. 3 dkg zsír. 1. Készítés: A hússal együtt tesszük párolni a gombát. Amint felforrt. a nyakat (szintén feldaraboljuk). (télen 10 dkg zsenge konzervborsó). átpirítjuk. Újházi tyúkleves Nyersanyag. Ekkor zsírjára lesütve átpirítjuk. Kb. a máj kivételével körülbelül 2. só. a hús megpuhulásáig pároljuk. Az ízekre vágott tyúkot. Kb.5 liter víz. egész borsot és a péppé kapart fokhagymát. 30 dkg rózsáira szedett karfiol (tavasszal 10-15 dkg tisztított spárgát használunk karfiol helyett). amíg a fedő magától meglazul. megsózzuk. l l/2 dkg só. 10-12 szem egész bors. a vizet kicsurgatjuk belőle és ízekre daraboljuk. 2 középnagyságú gomba. a belsejét is gondosan kimossuk. 1 evőkanál paradicsompüré. 5 dkg zeller. hozzáadjuk a fűszerpaprikát. megízesítjük és belefőzzük az időközben meggyúrt csipetkét. Ilyen módon 10-12 darab húst kapunk. hozzáadjuk a megtisztított. az ízületnél a combot is kettőbe vágjuk). a kuktában végezzük. egészben hagyott hagymát. továbbá a két lábat. Félpuhára pároljuk. felforraljuk. az állat nagyságától függően kettőbe vagy háromba daraboljuk. megvárjuk. egész borsot. fokhagymát. késhegynyi rózsapaprika. a feldarabolt csontokat. a leszűrt csontlével vagy vízzel felöntjük. hozzáadjuk a köményt. A megmosott húst deszkán. Finommetélthez 1 tojás. 5 dkg karalábé.5 dl-t. A zsírban jól átpároljuk. azonnal tegyük takaréklángra. sípolástól kezdve 10 percig forraljuk. Amint a kukta sípol. 15 dkg hús. A keletkező habot nem szedjük le. Gombás gulyásleves (cukorbeteg részére) Nyersanyag (1 személyes adag). Levágjuk a két szárnyat.5 liter hideg vízzel főni tesszük. a burgonya is megpuhul. megsózzuk. beleadjuk a keményre gyúrt csipetkét. Ráteszük a kockára vágott húst.70 kg-os tyúk vagy kakas. Ha szükséges. és középforró tűzön. 1 1/2 -2 dkg vöröshagyma. 1 dkg zsír. átforraljuk. zöldpaprikát. a zúzát és a májat. 10 dkg petrezselyemgyökér. A hátrészt is három részbe vágjuk. az elpárolgott vizet forróval pótoljuk. lassan forraljuk. paprikaoldást. 1-2 szelet zöldgaprika. A mellrészét. 3/4 órai párolás után megsózzuk a húst. kevergetve üvegesre. elengedjük.állandó keveréssel kiolvasztjuk. a két combot (ha az állat nagy. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A felvágott zöldséget a megolvasztott zsírban fél deci forró víz 41 . 1-1. Visszatesszük a tűzhelyre. Előmelegített vagy tűzálló tálban forrón tálaljuk. Tányérban elkevert tejfelre tálaljuk. Ekkor annyi forró vizet öntünk alá.

2 dl tejfel. 2 liter víz. hagymát. Az oldalas részét a nagyságtól függõen 4-5 részre feldaraboljuk. gyümölcsvagy paradicsommártást adunk. Egy tejesbárány feje. a vékony koponyafedőt szétválasztjuk. ha kell utánaízesítjük. A főtt húshoz ecetes tormát. Amint felforrt. 3 dkg liszt. 1-2 babérlevél. hozzáadjuk a megtisztított ujjnyi hasábokra vágott zöldséget. A szemet vékony karikára vágva megborsozzuk. 6 dkg füstölt szalonna. és a velős kenyérszeletekre rakjuk. kb. torma-. a gézbe kötött fűszereket és a megtisztított hagymát. a fél kis oldalasa. Tárkonyos bárány Nyersanyag.vagy kifliburgonya. Felforraljuk. a tárkonyszárat és lassan. hozzáadjuk a zsírban áthevített zöldséget. óvatosan egy másik edénybe szűrjük.5 dkg só. felszeletelt paradicsomot és 1-2 szelet zöldpaprikát). a nyakat is 2-3 részre vágjuk. A levest megsózzuk és lassan forraljuk. az állánál átvágjuk úgy. lapockából is készíthetjük. 1 tojássárgája. bevagdosott szalonnával fazékba teszük. A forrón tartott velőt megborsozzuk. zöldborsót. hozzákeverjük a finomra vágott metélőhagymát és frissen pirított. A garatot gondosan megmossuk. Készítés: A fejet a nyakrészről levágjuk. hogy ki ne hűljön.hozzáadásával. Az ilyen módon elõkészített húst megmossuk. 1 középnagyságú hagyma. de a zöldség nem pirul. a levesben főtt zöldséget. fokhagymát. belefőzzük a finomra vágott tárkonyt. szemet a fejben hagyjuk: ínyencfalat. hozzáadjuk a paradicsomlevet (nyáron 1 db hámozott. amíg a zsír szép sárga lesz. a szeletelt gombát és a kelvirágot. Szeletekre vágott. állandó keveréssel a tejfeles tojáshoz adjuk. megsózzuk. a hártyáját lehúzzuk és külön tálon tartva forró levest. Amikor a hús félig megpuhult. nyaka. A majdnem teljesen megfőtt levesbe beletesszük a májat is. sózzuk. Készítés: A birkahúsról minden hártyát. 60 dkg rózsa-. Kiemeljük a két szemet. enyhén ecetes vízzel leforrázzuk pár perc múlva hideg vízzel leöblítjük. Hideg vízben főni tesszük. 10-15 szem egész bors. öntünk rá. 1 jó evőkanál apróra vágott tárkony. 1-2 evőkanál ecet. Törött bors. vékony sugárban. bordákról. A velős kenyeret melegített tányéron a leves mellé adjuk. fél kávéskanál köménymag. finomra vágott metélőhagyma (snidling). Marhaláhszárból vagy sertéslábszárból. felforraljuk. hegyes késsel kivágjuk a nyálkahártyát. Leszedjük a nyakról. a fej koponyarészéről is az apró húsokat. 6-8 percig forró vízben tartjuk. 2 liter víz. a fekete szembogarat villával eltávolítjuk. 60-70 dkg-os kel káposzta. Leveses tálban a tejfelt simára keverjük a tojássárgájával. az esetleges fűmaradványoktól megtisztítjuk. egyenletesen forraljuk. hogy a csontról könnyen leválik. 20 dkg vegyes zöldség. a levest óvatosan. miután ezek nem csontos húsok. a velőt óvatosan kiemeljük. a nyelvről lehúzzuk a bőrt. ecetes vízzel készített habarással behabarjuk és kevergetve 4 -5 percig lassan forraljuk. Közben 42 . hozzáadjuk a gézbe kötött borsot. Kiemeljük a fej alsó állkapcsát a nyelvvel. utána leöblítjük és kis kockákra vágjuk. azután vékony szeletekre vágjuk. 10-15 szem egész bors. a levét. fokhagymát beletesszük a levesbe. 2 gerezd fokhagyma. Írgulyás (Irish stew) Nyersanyag. a szemet is a velő mellé helyezzük. hogy a nyelv az állrészen maradjon. hideg vizet öntünk rá. A fülből. tűzön addig kevergetjük. 11/4 kg juhhús: szegye és combja. Tálalás előtt a kis fűszerzsákot eltávolítjuk. faggyút eltávolítunk és mosás után forrásban levő ecetes vízzel leforrázzuk. gülbaba. orrból éles. Egy kevés levesben külön kifőzzük a finommetéltet. kevés csombor. beletesszük a melegen tartott húsokat. kis forró levest öntünk rá. 1 fej középnagyságú vöröshagyma. forró zsemleszeletekre kenjük. 1. Az alsó állkapocsról leszedjük a húst és a nyelvhez tesszük. 1 kg súlyút használunk fel. ki ne száradjon. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 dkg só. 3 cikk fokhagyma. 25 dkg vegyes zöldség. késhegynyi majoránna. Amint a hús annyira megpuhult.

30 dkg csontból. A császárszalonnát metéltre vágva. Amikor a hús és zöldség félpuha. ekkor hozzáadjuk a rudakra vágott burgonyát. A kelkáposztát megtisztítjuk. és ujjnyi hasábokra szeleteljük. 3 dkg liszt. Készítés: Legelőször feltesszük a csontlevest. Frankfurti leves Nyersanyag. de 2 dkg zsírt forróra hevítünk és a karikára vágott virslit a forró zsírban pár pillanatig. 15 dkg vegyes zöldséggel főzött 2 liter csontleves. Külön kistányéron reszelt sajtot és vékonyra szeletelt pirított zsemlét adunk mellé.5 dkg só. a felszeletelt kelkáposztát. a meghámozott. ráöntjük a csontlevest. 5 dkg zsír. megtisztított burgonyát és a megmosott 8 cikkre vágott kelkáposztát. meghintjük zöldpetrezselyemmel forrón tálaljuk. mérsékelt tűzön forraljuk még 40 -50 percig. 1-1. törött borsot és finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk bele.a zöldséget megtisztítjuk.5 dkg debreceni kolbász vagy 1/2 pár virsli. beletesszük a finomra vágott hagymát és üvegesre. Egy lábasban 2 dkg zsírt olvasztunk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 20 dkg burgonya. puhára pároljuk. 1-2 merőkanál forró csontlevest öntünk rá és lefedve. Ha majdnem puhára párolódott. 1 nagy paradicsom vagy 2 evőkanál befőzött paradicsomlé. megmosott rizst és az apróra tördelt makarónit vagy spagettit. 5 dkg reszelt sajt. Amint felforr. 1 késhegynyi törött bors. Amint puhára főtt. személyenként 2. Összegöngyöljük és vékony metéltre vágjuk. Vigyázzunk. 1-2 póréhagyma (ha nem kapunk. ugyanúgy készítjük elő. 1 középnagyságú (2 -3 dkg) vöröshagyma. Igen lassan.5 dl tejfel. a fűszerzacskót kiemeljük. petrezselymes rántással berántjuk. a levest óvatosan tálba szedjük. kevergetve átpirítjuk. beletesszük a szintén hasábokra vágott. Olasz zöldségleves (Minestrone) Nyersanyag. Készítés: A csontot hideg vízzel feltesszük főni. egy deci csontlé aláöntésével addig pároljuk. Ha debreceni kolbász helyett virslit használunk. a bőrét lehúzzuk és finom karikára vágjuk. enélkül is elkészíthető). 2 liter víz. levelére szedjük. 5 dkg vékony makaróni (vagy spagetti). 2 dkg vöröshagyma.5 dkg só. 5 dkg rizs. A levest keverni nem szabad. Hozzáadjuk a metéltre vágott vegyes zöldséget és a zöldborsót. majd hozzáadjuk a leveshez. átpároljuk és felöntjük 2 liter csontlével. 6-8 dkg karalábé. a szitált majoránnát és a köménymagot. mérsékelt tűznél majdnem puhára pároljuk. 1 fél kávéskanál majoránna. 30 dkg vegyes csont. 1 késhegynyi mozsárban szétdörzsölt köménymag. Ezalatt a debreceni kolbászt forró vízben dörzsöléssel megmosuk. dkg kifejtett zöldborsó. megsózzuk. így tesszük a tűzről lehúzott levesbe. lábasban kiolvasztjuk. megmossuk. 1-1. hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát. hozzáadjuk a megszemelt. A zsírban megpárolt hagymára tesszük. össze ne törjük a zöldséget a keveréssel. Ekkor levesszük a tűzről. 1. A finomra vágott vöröshagymát és pórét a császárszalonna zsírjában üvegesre pároljuk. átforraljuk és rózsaszínű. 1 késhegynyi bors. szeletelt paradicsomot. 20 dkg kelkáposzta. 2 cikk fokhagyma. a levest azonnal lehúzzuk a tűzről. amíg a zsír sárgára színezõdik. A levelek közepéről a vastag főeret levágjuk. időnként óvatosan megkevergetjük. 60 dkg kelkáposzta. 43 . 15 dkg császárszalonna. 6 -8 perc múlva tejfellel tálaljuk. ugyanakkor adjuk hozzá a törött borsot is. Hozzátesszük a leveshez. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 25 dkg vegyes zöldség.

Tejlevesek Monacó leves Nyersanyag (1 személyes). Készítés: 1 liter friss búzakorpát tegyünk egy 3 literes épzománcú edénybe és 2 liter forrásban levő vízzel forrázzuk le. leforrázott köleskását is főzhetünk bele. A tojássárgáját egy kb. (6 dkg héjától megtisztított. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. amelyre ráillik a habverőüst. 2 cikk fokhagyma. 1 tojás. 5 tojás. Tészta helyett 15 dkg megtisztított. hogy fel ne zavarodjék. vékony sugárban öntve. 2-3 evőkanál cukor. 2 dkg vaj. tegyünk bele 2 cikk péppé kapart fokhagymát. 1 tojássárgája. tojássárgája. enyhén megsózzuk. 1/2 literes csészében jól elkeverjük 1-2 evőkanál hideg tejjel és a felforralt forró tejet állandó keverés közben. 10 dkg cukor. finomra vágott vöröshagymát. 1/4 liter víz. szegfűszeget 1 dl vízben 8-10 percig forraljuk és hozzászűrjük a borhoz. Ha langyosra hűlt. A tejet enyhén megsózva felforraljuk és állandó keveréssel. 1/2 zsemléből vágott. 3 dkg zsír. A tojással már nem szabad forrnia. jó késhegynyi törött bors. vizet forralunk. 1. Pár percig forraljuk. lehúzzuk a tűzről. keverjük fel. só. 1/4 liter tej. Ledaráljuk és cukorral. óvatosan hozzákeverjük a tojássárgájával elkevert mandulához. vékonyra nyújtott. tegyünk bele 5-6 dkg pirított. pár percre mérsékelt melegre visszatesszük és állandóan kevergetjük. hogy az üst ne érjen bele a forrásban levő vízbe. 1 kávéskanál liszt. beletesszük a törött borsot és tojássárgájával elkevert tejfelre tálaljuk. de csak annyit. 2-3 dkg cukor. forraljuk fel és főzzük bele az időközben meggyúrt. 1 tojássárgája. tányérba tesszük és porcukrot hintünk rá. Tegyünk egy lábasba zsírt. zsemlekocka. kis darab fahéjrúd. pároljunk meg benne. lassanként a tojássárgájához adjuk. mandula. igen kevés só. 2-3 evőkanál hideg tejjel elkeverjük. Tartsuk egyenlő szobahőmérsékleten és ritka szövésű tiszta ruhával kössük le. Borleves Nyersanyag.5 dl tejfel. 4-5 perc múlva két ujjal könnyen kinyomjuk a héjából. 1 db citrom. A bort felforraljuk.Kiszelica (cibereleves ) (Jugoszláv és román ételkülönlegesség. Egy akkora lábasban. fehér kenyeret. öntsük fel a ciberével. a többi vízzel együtt. 1/2 liter savanyú fehér bor. Készítés: A zsemlekockát az olvasztott vajban világos rózsaszínűre pirítjuk. 1-2 szem keserű mandula. csak gőzt kapjon. parányi só. 15 dkg liszt.) Nyersanyag. megmosott. kb. 2 dkg sóval sózzuk meg. Az egész tojásokat habüstben a cukorral és liszttel habverővel hidegen simára 44 . 2 dkg vöröshagyma. 5-6 db szegfűszeg. 1 liter tej. hogy ne szennyeződjék. fél cm szélesre felvágott tésztát. tojássárgájával. Ekkor a korpáról óvatosan lemerjük. 2 liter cibere. Készítés: A fél citrom vékonyan lehámozott sárga héját. a mozsárban szétnyomott (nem megtört) fahéjat. Mandulás tejleves Nyersanyag. 4-5 nap múlva kellemesen savanyú lesz. A tojássárgájával elkevert tejet ráöntjük a tányérban levő pirított zsemlekockára és azonnal tálaljuk. A levesnek a tésztától sűrűnek kell lennie.

Fél literes lábasba téve. Kb. Szárazon.keverjük. zsírral megkent sütőlapon vagy alacsony peremű serpenyőn. folyó vízzel leöblítve adjuk a leveshez. Piríthatjuk sütőben is. A forrásban levő bort vékony sugárban. 40 percig.vagy csontlevest öntünk rá és lefedve. még 1-2 percig verjük és csészébe tálalva.darabokra tördelt. Tálaláskor adjuk a leveshez. Megválogatjuk. Rizs Személyenként 1 dkg rizs szükséges. 5 dkg csőtésztát használunk. azonnal fogyasztjuk. megsózzuk és mérsékelt tűzön. 11/2 literes lábasban megolvasztjuk a zsiradékot és a felvágott zsemlekockát mérsékelt tűzön (gáztűzhelyen takaréklángon. A befőzéstől számítva 3-4 percig forraljuk. Készítés: A zsemlét apró kockákra vagy nagyon vékony rudakra vágjuk. számítunk. de keverés nélkül. lefedve forraljuk kb. 5 személyre 6 dkg-ot. 2 -2. A forrásban levő leszűrt levesbe főzzük. A habüstöt. Árpagyöngy Személyenként 2 dkg árpagyöngyöt számítunk. Búzadara Személyenként 1 1/2 -2 dkg darát. erőteljesen verjük habverővel. Levesbetétek Pirított zsemlekocka Nyersanyag. mérsékelt tűzön duzzasztjuk 30 percig. hozzászűrjük a citrom kipréselt levét. 1 db egynapos zsemle vagy 5 dkg fehér kenyér. igen lassan forraljuk 25-30 percig. sütőben pirítási fokig hevítjük. erőteljes keverés közben.vagy gombaleveshez is alkalmas hetét. de nem pirítjuk meg. de nem kevergetjük. Ha nincs csontlevünk. a gőz fölé állítjuk és állandóan. meleg vízzel megmossuk. Paradicsom. 1 dkg vaj vagy zsír. Megszemeljük és megmossuk a rizst. állandó. megsózva duzzasztjuk .5 dl forrásban levő hús. majd enyhén megsózva duzzasztjuk. mérsékelt hőfokon. erőteljes keverés közben hozzáadjuk a kikevert tojásokhoz. kevergetve megpuhulásig forraljuk. Szűrőbe öntve. Csőtészta (makaróni) 4 személyre centinréteres. 1/4 liter forró húslevest vagy csontlevest szűrünk rá és befedve mérsékelt tűzön. Tarhonya Személyenként 2 dkg tarhonya szükséges. Tálaláskor adjuk a leveshez. lángelosztón) állandó kevergetéssel szép aranysárgára pirítjuk. 5 dkg rizshez 1 dl forrásban levő vizet öntünk és 1/2 dkg zsírt teszünk hozzá. 1/2 dkg zsírt adunk hozzá. 45 . fél literes lábasba tesszük. Fél literes lábasban 3 dl forrásban levő vizet adunk hozzá. a már megfőzött árpagyöngyöt szűrőben hideg vízzel leöblítjük és forró levesben egyszer átforraljuk. Forrásban levő sós vízbe főzzük. amíg az egész tömeg habos lesz. 2 dl forrásban levő vízzel. Sütőben zsír nélkül is megpiríthatjuk. Ha húslevesbe adjuk. Akkor azonnal levesszük a gőzről.

1-2 kanál zsemlemorzsa. Készítés: Megegyezik a friss májból készült májgaluska készítésével. még 1/2 kanál morzsát belekeverünk és úgy főzzük be az egész mennyiséget. 46 . Készítés: A tojással. só. levesünket zavarossá tenné. Gyorsabban készül. 10 dkg sertés. a megfuttatott hagymát és zöldpetrezselymet és jól eldolgozzuk. a rudakat pedig a szélességükkel megegyező kockákra daraboljuk és kissé lisztezett deszkán meggömbölyítjük. hozzákeverjük a zöldpetrezselymet. széttörünk. a tojást. Készítés: A húst finom tárcsájú gépen kétszer ledaráljuk. A forrásban levő vízbe. azt is átpároljuk. 10-15 percig lassan forraljuk. pár percig lefedve pihentetjük. 6 dkg tésztának 1-1. ezalatt a galuska elkészül. vagy deszkán késsel megkaparjuk.vagy borjúmáj (fiatal marhamájból is jó). megsózzuk. Az áztatott zsemlét jól kicsavarjuk. pár pillanatig figyeljük. ha marhamájból készítjük). 1 tojás. borsot. nem használunk. hosszúkás galuskát belefőzünk. hozzáadjuk a ledarált májat.5 liter vizet forralunk. Májkonzervből készülő májgaluska Nyersanyag. a zsemlemorzsát. 1 kanál zsemlemorzsa. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a főzést befejezzük. és a zsemlét vízbe beáztatjuk. Kislábasban. Húsgaluska Nyersanyag. tálba tesszük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1/2 óráig pihentetjük. sót. késhegynyi majoránna (csak akkor használjuk. törött bors. az erektől megtisztítva feldaraboljuk és ledaráljuk. a májkonzerv fűszerezett. 1 db egynapos zsemle. abból babszem nagyságú részeket szakítunk le. Forrásban levő levesbe mártott kiskanállal egy szép. Készítés: A májat megmossuk.Pihentetés után fél ceruza vastagságúra kinyújtjuk. 1 tojás. Készen vett levestészták felhasználása A készen vett gyári tésztából 4 -5 személyre 6 dkg-ot használunk fel. Csipetke Nyersanyag. 2 evőkanál olvasztott zsír. 10 dkg liszt. zsemlemorzsát. Zsírtartalma is elegendő. az anyagokat a dobozból kivett májpürével dolgozzuk össze. mert tartós főzést igényel. 1 tojás. i/2 áztatott. egy-egy kisebb darabot levágunk. 15 dkg sovány sertéshús (vagy csirke mellehúsa). sót. 1 evőkanál zsemlemorzsa. 1 dkg zsemle.Májgaluska Nyersanyag. 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagyma. állandó keveréssel belefőzzük a tésztát. 1 kis doboz májkonzerv. só. Más fűszert. majd kb. hozzáadjuk a tojást. Nem a levesbe főzzük. Lassan forraljuk. kicsavart zsemle. borsot. ha széteső. leszárítjuk. késhegynyi törött bors. 2 3 perc múlva egy galuskát kiemelve. liszttel kemény tésztát gyúrunk. A zsemle héját lereszeljük (morzsaként felhasználható a galuskába). 1 tojás. csak rózsaszínű a belseje. ha nem sötétvörös. ha a vastagra nyújtott tésztát kissé megszikkasztva rudakra vágjuk. egy evőkanál zsírban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát. jól összedolgozzuk és fél órai pihentetés után belefőzzük a levesbe. só.

Készítés: A pászka felét áztassuk hideg vízbe és jól csavarjuk ki. mint a palacsintatészta. lefedve pihentetjük. 47 . folyó hideg vízzel leöblítjük.gyakran kevergetjük. morzsoljuk össze. óvatos keveréssel hozzáadjuk a darát és a forrásban levő levesbe mártott kiskanállal hosszúkás. Készítés: A tojást szétválasztjuk. Lefedve. egy kis gyakorlattal magasan tartott kávéskanállal is belecsurgathatjuk a tésztát. zsírpapírból hegyes zacskót készítünk és beleöntjük a tésztát. Daragaluska I. Nyersanyag. Felhasználás előtt 1-1/2 órával készítjük el. A forrásban levő levesbe főzzük. 3 evőkanál víz. kis só. Libazsír helyett természetesen sertészsírt vagy vajat is használhatunk. 10 dkg búzadara. A zacskó hegyén kis nyílást vágunk és az erősen forrásban levő levesbe csurgatjuk a tésztát. Daragaluska II. Készítés: A zsírt egy tálban habosra keverjük. 5 dkg zsír. azzal is nagyon jól kikeverjük. A tésztának a levesben hosszú szálakként egyben kell maradnia. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. késhegynyi törött bors. hozzáadjuk a tojást. parányi só. a sárgáját féltojáshéjban hagyjuk és a lemért darába állítjuk. Nyersanyag. jól lecsurgatjuk és a forró leveshez adjuk. 1 1/2 db pászka. hogy ki ne boruljon. A levest felforraljuk. késhegynyi só. Készítés: A vajat jó habosra elkeverjük. 1 tojás. hozzáadjuk a tojást. ha a közepén nincs lisztes csík. Vigyázzunk. 1 késhegynyi törött bors. só. sót. a finomra vágott zöldpetrezselymet (a bors és a petrezselyem nem feltétlenül szükséges). hozzáadjuk a tojást. végül belekeverjük a darát. egyenlő nagyságú galuskákat főzünk a levesbe. 10 dkg zsemlemorzsa. pár pillanat múlva le is húzhatjuk a levest. Macesz. lassan forraljuk. hozzáadjuk a borsot. Ha a tojás nagyobb. hogy elegendő levesbe főzzük a galuskákat. a fehérjét a habüstbe tesszük. 5 -6 dkg liszt. kissé megsózzuk. Elkészültét úgy állapítjuk meg. a vízzel összedolgozzuk és apró gombócokat formálunk belőle. szűrőbe öntjük. Megsózzuk. Valamivel sűrűbb legyen. 1 tojás. a galuska közepe kemény marad. hogy 1-2 db-ot széttörünk. Lassan a forró levesbe főzzük. 5 dkg libazsír. Amint a galuskák átpuhultak. nagyon jól eldolgozzuk. mert ha a leves kevés. Készítés: Csészébe tesszük a lisztet. belekeverjük a sárgáját. legkönnyebb daragaluska. A leggyorsabban készülő. beletesszük a morzsát. azzal is jól elkeverjük. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Csurgatott tészta Nyersanyag. Zsemlemorzsagombóc Nyersanyag. leszállnak a leves aljára. 1 tojás.(pászka) gombóc Nyersanyag. 10 dkg búzadara. a leves felszínén való megjelenés után még 4-5 percig forraljuk. 1 egész tojás. 1-2 dkg darával többet adunk hozzá. A tojás fehérjét kemény habbá verjük. Amint belefőztük. 5 dkg vaj. nem szükséges megsózni. 2 tojás. a belefőzött tésztát egy villával mindig félre toljuk.

melegen tartjuk. A kinyújtott tészta másik felét ráhajtjuk és ujjunkkal vagy fakanálnyéllel összenyomkodjuk. A tojásfehérjére a tészta összehajtásához van szükségünk. Püré. 3 evőkanál tej. Vigyázzunk. Amikor a tésztán mind elhelyeztük a vagdalékot. tejből. 48 . Ízletesebb lesz. hanem hosszú szálakban. egy kis majoránnát teszünk. Nyersanyag. amíg krémszerűen sűrű lesz. borsó alakúra sülő tésztát. A zsírt az egész tojásokkal jó habosra keverjük ki.vagy sertéstüdő. késhegynyi só. 1 tojás. liszttel sûrű palacsintatésztát keverünk és megsózzuk.vagy húslevesbe főzzük. Szűrőkanállal itatóspapírra vagy papírszalvétára szedjük. Tésztához: 1 tojás. 1 tojás. Tálalás előtt a hús. Egyszerre csak egy kanállal tegyünk a szűrőbe. szép rózsaszínűre sütjük a cseppekben belehulló. ráöntjük a tányéron felhabart egész tojást. a zsemlemorzsát és gyors tűzön addig kevergetjük. 3 dkg zsír. Sütéshez 15 dkg zsír. törött borsot adunk hozzá. Kis lábasban zsírt olvasztunk. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. A tészta felső vonala mentén elkezdve. A kinyújtott tésztát félbehajtjuk. Ekkor sót. amelyben a tüdőt főztük). Derelyemetszővel egyenletes kis négyzeteket vágunk ki és forrásban levő csont. (8-10 palacsinta anyaga. só. főzzük bele a forrásban levő húslevesbe és lefedve lassan forraljuk fél óráig. külön kistányéron adjuk asztalra. Dolgozzuk jól össze és 1-1/2 óráig pihentessük. ha a főzővizébe 1 babérlevelet. majd kihajtjuk. 10 dkg liszt. ha abból a léből öntünk rá. a sodrófával a felező élet kissé megnyomjuk. a ledarált tüdőt és mérsékelt tűzön 1/2 dl forró víz aláöntésével (legjobb. Tüdõstáska Nyersanyag.A pászka másik felét mozsárban törjük meg finomra. mert ha áll. 1 evőkanál zsemlemorzsa. 1 db tojás. a zsírt túl ne hevítsük! A tésztát az elkészítés után azonnal süssük. borsot. sót. nem cseppekben hull le. 10 dkg sima liszt. 20 dkg borjú. összegöngyölítjük és finom metéltra vágjuk. hogy élesen látható legyen. Ekkor levesszük a tűzről és lehűtjük. A puhára főzött tüdőt húsdarálón átdaráljuk. tegyük hozzá az áztatott és a lisztté megtört pászkát. pihentetés után vékonyra kinyújtjuk. addig pároljuk. vagy reszelőbe és a lábast rázogatva. nedves kézzel kis gombócokat formázunk belőle. 1 literes lábasban zsírt forrósítunk és abba csöpögtetjük. késhegynyi törött bors. petrezselyem zöldjét. kis kanállal mogyorónyi halmocskákat helyezünk a kihűlt tüdővagdalékból. só. a finomra vágott hagymát állandóan keverve puhára pároljuk a zsírban. a közöket kenőtollal megkenjük a tojásfehérjével. Palacsintametélt. A tálalás előtt fél órával. Megfordított reszelőn vagy tésztaszűrőn át kb. Készítés: A tojásból. Nem szárítjuk.vagy a csontlevesbe tesszük. 6 dkg liszt.) Készítés: Személyenként egy db cukor nélküli palacsintát készítünk. 2 1/2 dl tej.és krémlevesekhez illik. 10 dkg lisztből a tojással és tojássárgájával a megszokottnál kissé puhább tésztát gyúrunk. amíg zsírjára lesül. Rántott borsó Nyersanyag. 1 tojássárgája.. 2-3 cm távolságban. 1 kávéskanál zöldpetrezselyem. Készítés: A megmosott tüdőt forrásban levő sós vízben puhára főzzük.

49 . kis só. b) 2 dkg vaj. amelybe a kikent lábas belefér. 30 dkg héjában főtt. mert összeesik. Amint a lisztet egyenletesen elkevertük. a finomra vágott zöldpetrezselymet és összegyúljuk. Külön kis tányéron adjuk az asztalra. 2 dkg vaj vagy zsír. 10 dkg liszt. Az időközben felforrósított vízfürdőbe állítjuk és mérsékelt meleg helyen addig tartjuk. 1 dkg vaj. azokból féldiónyi kis darabokat vágunk. A hideg burgonyához hozzáadjuk a lisztet. Egy sütőlapot zsírpapírral kibélelünk. Készítés: Egyliteres lábast vajjal kikenünk. 15-20 percig pihentetjük és kiskanállal a forrásban levő levesbe szaggatjuk (a kiskanalat először mindig a forró levesbe mártjuk). A lisztet kimérjük. amíg a tojáskeverék megszilárdul. 1 tojás. A sütőlapra terített zsírpapírra habkártyával vagy szélespengéjű késsel ujjnyi vastagságon szétkenjük és középmeleg (180 fok) sütőben 15-20 percig sütjük. Be is főzhetjük a levesbe. Készítés: A behűtött tojást óvatosan felütjük. Lisztezett deszkán. Készítés: A megmosott burgonyát héjában. Deszkára borítjuk. ha bő. 2 egész tojás. tejet. 6 dkg liszt. Sós piskóta (Söberl) Nyersanyag: 2 tojás. melyeket két tenyerünk között meggömbölyítünk. tüdő helyett 20 dkg maradék sült vagy főtt hússal készítjük. forró zsírban rózsaszínűre kisütjük. A zsírpapír csak a lapon legyen. az oldalra ne érjen fel. késhegynyi só. 8 dkg liszt. sót habverővel jól összekeverjük és beleöntjük a kivajazott lábasba. A két tojásfehérjéből kemény habot verünk. könnyed keverőmozdulatokkal beledolgozzuk a lisztet. 1-2 ujjnyi vizet öntünk bele és felforrósítjuk. 6 dkg liszt. sárgáját kis csészébe tesszük. A vízfürdő vizének forrnia nem szabad. Papírszalvétára szedjük és tálalásig melegen tartjuk. Megsózzuk. áttört burgonya. 1 dl tej vagy tejszín. a fehérjét habüstbe. (A második takarékosabb. tisztított.) Készítés: A vajat habosra keverjük (vízgőz felett puhítsuk meg egy kissé). tovább ne kevergessük. azzal is nagyon jól eldolgozzuk. lehúzzuk róla a zsírpapírt és 1 cm-es kockákra vágjuk. mert a tojáskocsonya lyukacsos lesz. vajat. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Burgonyagombóc Nyersanyag. 5 -6 percig forraljuk. sót. 2 tojássárgája. Húsos táska A tüdőtáskához hasonló módom készül. só. ujjnyi vastag hengereket formálunk belőle. kis só. hozzákeverjük erőteljes keveréssel a tojássárgáját. Egy másik lábast előkészítünk. Tojáskocsonya (Royal ) Nyersanyag. megsózzuk és nagyon óvatosan. Kihűtjük. az első finomabb. belekeverjük a lisztet. megtisztítjuk és forrón átnyomjuk a burgonyanyomón. 1 tojás. hozzáadjuk a tojást.Vajgaluska Nyersanyag. A tojásokat. A megszilárdult tojáskocsonyát deszkára borítjuk és 1 cm-es kockákra felvágva külön kis tányéron adjuk. a) 5 dkg vaj. hideg vízzel feltéve. 1 tojássárgája. de finomabb. Leszűrjük. puhára főzzük.

A friss főzelékeket mindig forrásban levő vízzel. gyakori keverés közben összetöri. tejfellel készítünk. Kevésbé káros. A vajas vagy a párolt főzelékek köretként is fogyaszthatók. olaj vagy sertészsír. egyes főzelékeket tejjel. A kész főzeléket. laza rostozatú főzelékeket kevés zsiradékban párolunk. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Csak közvetlenül főzés előtt daraboljuk fel a főzeléket. ha húsleveskockát vagy kivonatot használunk. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. ha nem fogyasztjuk azonnal. megmosott sárgarépát 3 cm hosszú. fél kávéskanál só. kb. a száraz hüvelyesek és burgonya főzését mindig hideg vízzel kezdjük. Gyorsabb és egyszerűbb. A főzelékhez húson kívül különbözõ módon készített tojást is adhatunk. de mindig a főzelék a főfogás. 2 1/2 dl forrásban levő víz. A főzeléket hozzáillő hússal fogyasztjuk.2 kg sárgarépa.Főzelékek A főzelékek készítésének szabályai A megtisztított főzeléket óvatosan mossuk meg. a mirelit készítmények. 1. ízesítés mértéktartó legyen. Pároltsárgarépa vagy karotta Nyersanyag. Minden főzelék értékét emeli. ha az elkészült ételt lehűtjük és fogyasztáskor a szükséges mennyiséget gyorsan melegítjük fel. ha csontlével vagy füstölt húslével főzzük. Akkora lábast használunk a pároláshoz. Tartósított alapanyagból csak akkor készítsünk főzeléket. Előételként szerepelhet: a spárga (csirág). kelvirág (karfiol). túrós feltétet is. a húst kiegészítõként adjuk hozzá. amikor friss nem áll rendelkezésünkre. Mindig egyenlő nagyságra darabolunk. Főételként fogyasztjuk: a töltött. cm széles és vastag rudakra daraboljuk. Párolt főzelékek (Francia módon készült főzelékek) Zsenge. A túlfőzött főzelék anyaga szétesik. vitamintartalma is erősen csökken. ezenkívül adhatunk sajtos. hogy a sárgarépa ne feküdjék vastag rétegben egymáson. A darabolás az étel jellegéhez igazodjék. 5 dkg vaj (zsír vagy olaj). sütőben sült (au gratin) főzeléket. A zsiradék lehet vaj. ne nyomja el a főzelékek eredeti zamatát. Készítés: A megtisztított. a megmosott anyagot ne tartsuk vízben. mert a különbözõ nagyságú részek nem egyszerre puhulnak meg. A fűszerezés. ne tartsuk huzamos ideig melegen. dkg cukor. 50 . lerakott. mert nem egyenletesen puhulna meg. főzelékfelfújt.

ha a víz elpárolgott. megsózzuk. borsószem nagyságú szódabikarbóna. ettől szép zöld marad a borsó színe. óvatosan átkeverjük. tavaszi. más néven "natúr" főzelékek. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. Főételként. A megolvasztott zsiradékba tegyük bele a finomra vágott hagymát és pároljuk üvegesre. rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet és tálaljuk. mérsékelt tűzön pároljuk. Készítés: Lehetőleg zöld hüvelyű. 2 1/2 -3 dl forró víz. kelkáposztára vaj helyett füstölt szalonna olvasztott zsírját. 1/2 kávéskanál só.) A korszerű élelmezésben a főzelékek készítésének egyik legáltalánosabb módja. Készítés: Hasonlóan készül a párolt sárgarépához. amíg a víz elpárog. karfiolt. A külső edénybe 8 -10 cm magasságig beöntött víz forrás közben se érintkezzék a betét alapjával. megborsozzuk és tálaljuk. hozzáadjuk a cukrot. egy légmentesen záró edénybe. zöldbabra petrezselymet. bimbóskelt. lefedve. 3 kg). Leggyakrabban spárgát. köretnek. megtisztított zöldbabot hosszában vágjuk ketté és felezzük. Párolt zöldbab Nyersanyag. esetleg villával. Sózni csak félkész állapotában szabad. sárgarépát készítünk így. ráhelyezzük a feldarabolt sárgarépát és azonnal annyi forrásban levő vizet öntünk rá. vagy olaj. 2 dkg cukor. zöldborsót. előételnek is tálalhatók. Ha a szükséges gőzölőedény készen nem kapható. a zöldborsóra. egészben pároljuk. de vajbabból is készíthetjük. zsenge zöldborsó (hüvelyesen kb. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. francia zöldbabot szerezzünk be. Ha nem fogyasztható közvetlenül az elkészülte után. A szódabikarbónát a főzés kezdetén adjuk hozzá. 3 dkg hagyma. Amikor majdnem teljesen puha.A lábasban a zsiradékot megolvasztjuk (nem hevítjük). kelt. Gőzölőedényben majdnem minden friss főzelék elkészíthető. Tegyük bele a feldarabolt zöldbabot. 1 1/2 kg kifejtett. és a gőzölés bejezése után olvasztott vajjal keverjük össze. drótszitából kosárszerű vagy apró lyukakkal kilyuggatott betétet állítunk (a lábak legalább 12 cm magasak legyenek). megsózzuk és tovább pároljuk. Amikor félig megpuhult. A megmosott. Készítése megegyezik a sárgarépáéval. Párolt zöldborsó Nyersanyag. 51 . Hasonlóan készítjük a zsenge karalábét is. Lefedve. forró vízgőz felett tartjuk melegen. burgonyát. A párolt főzeléknek pirulnia nem szabad. nehogy összetörjék. parajt. Lefedve pároljuk mérsékelt tűzön. Vajas főzelékek (Angolos főzelékek. különben a szemek megráncosodnak. keverjük ösze és 3 d1 forrásban levő vizet öntsünk alá. A vajas főzelékeket gőzöléssel puhítjuk fel. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. fokhagymát és borsot is teszünk. amennyi szűken ellepi. időnként villával óvatosan átkeverve. zsenge karottát nem kaparással tisztítjuk. hanem mosás közben kefével vagy durva szövésű ruhával megdörzsöljük. zöldabot. gyakran megrázogatva. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír (nagyon jó a füstölt szalonna kiolvasztott zsírja). A parajra kevés borsot és reszelt sajtot. Ekkor összerázzuk a rászórt zöldpetrezselyemmel. puhára. vagy függesztünk. illetve olaj. 1 1/2 kg zöldbab. fél kávéskanál só. zsenge karalábét. késhegynyi törött bors. időnként megrázogatjuk. A párolt.

1-11/2 literes lábasban a zsiradékot felmelegítjük. azonnal tálaljuk. Így készül a zöldbab. Szűrőbe öntve. ráhelyezzük a puha. kb. lecsurgatjuk. tálra tesszük. szükség esetén feldarabolt főzelékeket gőzben megpuhítjuk. Szárrészét levágjuk és fa vagy műanyag késsel lehúzzuk a héját. vízgőz felett melegen tartjuk. a magvas részével együtt használjuk. 52 . Egy tűzálló tálat vajjal vagy zsírral kikenünk. Sütőben (csőben) sült főzelékek (főzelékek au gratin . enyhén lisztezve. Reszelt sajtot vagy vajban pirított morzsát teszünk a tetejére és forró sütőben addig sütjük. kelkáposzta. 10 dkg zsír). Frissen. tojásgyümölcs. Kirántott főzelékek A kirántott főzelékek alapanyagait nyersen vagy gőzben. megkötözött. megfőzött spárgát lapátkanállal óvatosan kiemeljük. hogy a spárga szét ne hulljon. 1 dkg cukor. Ha csak vajat használunk. leszárítjuk. 25 dkg vaj (vagy 10 dkg vaj. esetleg főzéssel felpuhítva. 10 dkg zsír.o graten) A megtisztított. A tálra rendezett spárgára öntjük és tálaljuk. 10 dkg vaj . lehúzzuk a tűzről és pár percig még kevergetjük. Amikor félig megpirult. majd zsemlemorzsába forgatva. 1 dkg só. azt nem hevítjük fel. 1 3/4 kg úgynevezett "szóló" spárga. csak megolvasztjuk. erős dörzsöléssel megmossuk. de leves után. 7-8 mmes vastagságú korongokra vágjuk fel (nem fémkéssel). 8-10 percig. felvert tojásba mártva. citrommal vagy ecetes vízzel bedörzsöljük. Hozzáillő mártással fogyasztjuk. vagy vacsorára főételként is fogyasztjuk. Enyhén megsózzuk. Bundázhatjuk sós palacsintatésztába vagy sörtésztába is. 1 dl tej . aubergine) A padlizsánt héjastól. Készítés: A megtisztított. Előételként adhatjuk. vagy vízben megfőzzük. 10 dkg finom morzsa. és zsenge karalábé is vajas morzsával. Főzelékek pirított morzsával (lengyelesen ) Karfiol (kelvirág) morzsásan Nyersanyag. úgy adjuk a morzsát. így az étel gyorsabban készül el. Spárga vajas morzsával (csirág) Nyersanyag. hozzáadjuk a morzsát és mérsékelt tűzön. forró zsírban vagy olajban kisütjük. A felpuhítatt karfiolt óvatosan szűrőbe tesszük és a megpirított morzsával egyenletesen leöntjük.A betétet kuktába is beszereltethetjük. vineta. állandóan kevergetve pirítjuk. de vigyázzunk. Kirántott padlizsán (törökparadicsom. amíg szépen megpirul. csurgatott főzeléket és a mártással bevonjuk. 2 kg karfiol. az edény aljára egy kevés gratin mártást öntünk. jól lecsurgatjuk. Készítés: A megtisztított. kelbimbó. a gőzzel telt térben aránylag kevés a tápanyagveszteség és sok időt nyerünk. rózsáira szedett kelvirág főzése közben megpirítjuk a morzsát. 10 dkg finom zsemlemorzsa. a kötözőfonalat eltávolítjuk. Lefedve. 1-1 1/2 dkg só.

30 dkg liszt. a tojássárgájával elkevert tej kb. 25 dkg zsemlemorzsa. 1. legjobb szűrővel hullatni rá a lisztet. A zsiradékot lábasban vagy serpenyőben forróra hevítjük. Így készül a korongokra vágott karalábé is. közben állandóan keverjük. a karikákból kivágjuk a magvas részt és közvetlenül bundázás előtt megsózzuk. 40 dkg zsír vagy 4 dl olaj. hogy galuskatészta keménységű legyen. ezután óvatosan elkeverjük a vékony sugárban belecsurgatott olajjal.vagy paradicsommártással tálaljuk. A tojásfehérjéből habot verünk. Ne főzzük teljesen puhára a karfiolrózsákat. 2 dl sör. Tartár. Kb. Sörtészta (Orly-tészta) Nyersanyag. A zellert 6-7 mm-ea korongokra vágjuk. tököt kb. késhegynyi törött bors. hüvelykujjnyi vastagságúra daraboljuk fel. Kirántott karfiol Nyersanyag. hozzáöntjük a sör felét és a tésztát jól eldolgozzuk. megpuhítani. és igen óvatos kevergetéssel hozzáadjuk az elkevert palacsintatésztához. mert sütés közben könnyen szétesnek. A kirántott tökhöz hasonló a kisütése. 53 . A lisztezett karfiolt a felvert tojásba mártjuk. A tojásokat mély tányérban. 1/2 kávéskanál sb. a kirántott főzelékek módjára. A leszárított részeket enyhén belisztezzük. Bundázás előtt 5 -6 perccel megsózzuk. Vigyázzunk. Készítés: A lisztet és a sót 2 literes kis tálba vagy fazékba tesszük. Ezt az ételt is mártással fogyasztjuk. és lassanként hozzáadjuk a többi tojásos tejet. De ha a tök nem túl vastag. 2-3 dkg só. Ha egyik oldala megpirult. Készítés: A karfiol rózsáját tojásnál valamivel nagyobb részekre szedjük szét. villával jól felhabarjuk és tiszta fehér papírra terítjük a morzsát. 1 kávéskanál só. A kirántott zeller és tök nyersen süthető.Közvetlenül bundázás előtt megsózzuk. Készítés: A tejet a tojássárgájával jól összehabarjuk. Aranyszínűre sütjük. 2 literes edénybe tesszük a lisztet. lapát és kanál segítségével megfordítjuk. A megpuhított karfiolt szitán vagy tiszta ruhán szétrakva leszárítjuk. 8-10 cm hosszúságú. 20 dkg liszt. hozzáadjuk a tojássárgáját (de nem keverjük bele a lisztbe!). Használhatunk 2 1/2 dl tejet és 2 1/2 dl szódavizet. 2 evőkanál olaj. hogy a liszt egyenletesen vonja be az anyagot. 2 tojás. Paradicsomvagy tartármártást adunk mellé. 3 tojás. Sós palacsintatészta Nyersanyag. a tojásfehérjét habbá verjük és könnyedén belekeverjük a tésztába. A kisütött karfiolrózsákat az odakészített. 7 dkg liszt. papírszalvétával letakart sütőbádogra helyezzük. egyharmadát adjuk hozzá.70 kg kelvirág. A tésztát fakanállal jól eldolgozzuk. hogy sütés közben a zsír ne hevüljön fel füstképződésig. morzsában megforgatjuk és lapáttal a forró zsírba tesszük. nem szükséges előre párolni. 5 dl tej. Sós palacsintatésztába sörtésztába bundázott fõzelékek Az eddig ismertetett főzelékek bármelyikét készíthetjük sós palacsintatésztában vagy sörtésztában kisütve. 3 tojás. megsózzuk. a megtisztított tököt 1 cm vastagságú karikákra vágjuk. Közben forgatjuk az egyes részeket.

Paprikás burgonya módjára készül. lapáttal óvatosan kiszedjük.inkább csak áthevíteni -. egy réteg spárga. (1 dkg zsír. A megmosott burgonyát nagysága szerint hosszában négy vagy hat cikkbe vágjuk.5 kg burgonya. mérsékelt tűzön állandó keveréssel üvegesre. 1/2 dl tej. lassan forraljuk. 2 dkg morzsa a tűzálló tál kikenéséhez. 1 1/2 dkg só. lefedve még 5-6 percig várunk a tálalással. Télen 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Télen közvetlenül tálalás előtt finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk rá. paradicsomot (télen egy kanál lecsót) és lefedve. Amikor a burgonya félig megpuhult. cukros. puhára pároljuk. esetleg szernélyenként 1/2-1 pár virsli vagy 5 dkg füstölt kolbász. egyelőre nem tesszük vissza a tűzre. 5 dkg vaj. megütögetjük a kés nyelével. Személyenként kb. a megpuhulás előtt 4 -5 perccel tesszük burgonyához. mérsékelt tűzön (gázon lángelosztón) állandó keveréssel egészen világosra pirítani . morzsázott tűzálló tálba lerétegezzük: a spárgát és sajtot 3 részre osztjuk: egy sor spárgát lerakunk. 1 dkg só. Célszerű a tarhonyát szárazon. 1 tojássárgája. lefedve 4-5 perc múlva tálaljuk. frissen tálaljuk. így nem nyákosítja el az ételt. rászórjuk a sajtot. Lefedjük és mérsékelt tűzön. Ekkor megsózzuk a burgonyát. 8 dkg zsír. A paprikás burgonya szegedi változata a tarhonyás burgonya. megtisztított.Spárga olaszosan Nyersanyag. rászórjuk a sajtot és középforró sütőben szép rózsaszínűre pirítjuk. beletesszük a finomra vágott hagymát. karikára vágott zöldpaprikát. vagy l0 dkg füstölt szalonnakocka kiolvasztott zsírja. erre újból egy réteg spárga. amennyi a burgonyát ellepi. keverés nélkül. A virslit megmosva. hozzáadjuk a köménymagot és annyi hideg vízzel öntjük fel. amikor a felöntött burgonya felforrt. 1 kávéskanál cukor. Késztés: Paprikás burgonyának rózsa vagy gülbaba burgonyát használunk. Lehúzzuk a lángról. megpuhuláskor a tűzrűl lehúzva.) Készítés: A megtisztított spárgát összekötözzük. néha az edényt megrázogatva. A zsírt megolvasztjuk (nem hevítjük). különben a burgonya levét szívja fel. 2 dkg tarhonyát használunk. 8 dkg. feloldjuk benne a fűszerpaprikát és ráöntünk 1/2 dl vizet. 8-10 dkg vöröshagyma. Ráöntjük a megolvasztott vajat. tejes vízben puhára főzzük. 1 kg-ot kb. A paprikás burgonya leve a pörkölt levéhez hasonló legyen. 1 kg spárga. puhára főzzük. a tarhonyát akkor tesszük hozzá. a cikkeket felezhetjük. nyáron 1 db zöldpaprika. ezalatt a virsli fogyasztható lesz. beletesszük a felszeletelt burgonyát és mérsékelt tűzön állandó kevergetéssel jól átpároljuk. Főzelékpörköltek. 4 csomóba. a tojássárgájával jól elkevert tejfelt. evőkanál édes fűszerpaprika. 2 dl tejfel. 1/2 kávéskanál köménymag. Forrásban levő enyhén sós. beletesszük a megmosott. Forrón. Karikára vágva: elpuhult burgonyához adjuk (nem keverjük bele) és a tűzről lehúzva. 1 db középnagyságú paradicsom. A füstölt kolbászt forró vízben megmossuk. A tarhonya befőzésekor 2 dl forrásban levő vizet öntünk a burgonyához. a kötözőzsineget eltávolítjuk és kizsírozott. A kevés vízzel felöntött paprikás-hagymás zsírt erős tűzre állítjuk. ha a burgonya túl nagy. reszelt sajt. jól lecsurgatjuk. paprikások Paprikás burgonya Nyersanyag. A megtisztított burgonyát többször váltott vízzel egészben megmossuk. 1. 54 . így könnyen lehúzzuk a bőrét. sajt.

lefedve 15-20 percig pároljuk. Felforraljuk. burgonya. 1. 5 dl paradicsom (sűrített. Paradicsomos burgonyafőzelék Nyersanyag. mint a habarást szűrőn át a babhoz keverjük. hozzáadjuk a 55 . zöldpetrezselyem. 8 dkg zsiradék (zsír. óvatos kevergetéssel hozzáadjuk a főzelékhez. paradicsompüréből 10 dkg szükséges). Készítés: A megmosott. mérsékelt melegen pároljuk tovább. a mártásába tejfelt keverünk. egyszer felforraljuk és ráöntjük. 1 1/2 dkg só. Ezalatt elkészítjük az egészen világos rózsaszínűre pirított rántást. 4 dkg liszt. sárga hüvelyű bab. paprikás zsírba a péppé dörzsölt fokhagymával együtt és kevés víz hozzáadásával. megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. A kész főzeléket enyhén megsavanyítjuk. Hozzáadjuk a feldarabolt babot. Készítés: A megtisztított padlizsánt kisujjnyi darabokra szeleteljük. Paprikás padlizsán (tojásgyümölcs vagy törökparadicsom) Nyersanyag. Tálra rendezzük. először erős tűzön pároljuk. Beletesszük a hagymás. 1 babérlevél. 1. liszt. 4 dkg zsír.5 dkg só. I/2 dkg édes fűszerpaprika. hozzáadjuk a tejet is. 1-2 paradicsom (elmaradhat). 1 1/2 dl tejfel. 1 1/2 dkg só. A megpirított rántást a tűzről lehúzva. módon tesszük fel. Amikor a bab majdnem puha. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. 1 evőkanál finomra vágott. 2 dl tejfel. esetleg füstölt szalonna zsírja).20 kg rózsa vagy gülbaba burganya. 1. mint keverve. 1 1/2 dl tejfel. amennyi ellepi. esetleg késhegyni borsot keverünk hozzá. 8 dkg zsír vagy olaj. olaj. 1-2 kanál ecet. 1/2 dkg édes paprika. zellert kis gézbe kötve adjuk hozzá. 6 dkg hagyma. 1. a tejfelt kissé hígítva. hogy szűken ellepje és lefedve. Mérsékelt tűzön 5-6 percig néha kevergetve főzzük. Fűszerezésül finomra vágott kaprot is használhatunk. Ha a hozzáadott víz elpárolog mielőtt a bab megpuhulna. 3 -4 perc forralás után tálaljuk. annyi hideg vízzel tesszük fõni.30 kg padlizsán. lehúzzuk a lángról. zsírban pároljuk és paprikázzuk. 6 dkg vöröshagyma. megsózzuk és hozzáadjuk a meghámozott. Rántással készített főzelékek Babérleveles burgonyafőzelék Nyersanyag. 1 -1 1/2 dkg só. Készítés: A burgonyát a babérleveles burgonyánál ismertetett. 1 cikk fokhagyma.Paprikás zöldbab Nyersanyag. 1 dkg liszt. továbbá a nagyon finomra vágott hagymát és a babérlevelet. 5-6 dkg cukor. Amint a víz felforrt. 1-2 db paradicsom. 2 dl tej. szeletekre vágott paradicsomot és 1-2 percig tovább pároljuk. megsózzuk és mérsékelt tűzön félpuhára főzzük. kevés forrásban levő vizet öntünk alá. annyi forrásban levő vízzel öntjük fel. a hagymát. esetleg késhegynyi törött bors. petrezselymet. inkább rázogatva. 1 1/4 kg vajbab vagy széles. elkeverjük. Készítés: A megtisztított burgonyát vékony karikákra vágjuk.20 kg rózsa vagy gülbaba. megtisztított zöldbabot 2 cm hosszúságúra daraboljuk. Megtejfelezzük. 1 -2 szál petrezselyemlevél kis zellerlevél. A lisztet a tejfelben csomómentesen elkeverjük. 4 dkg zsír. Megfelelő nagyságú edényben világos rántást készítünk. hideg vízzel felöntjük. A hagymát finomra vágjuk. simára keverjük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a tálalás előtt eltávolítjuk.

2 kg hüvelyes zöldborsó. hogy a víz forgása lehetőleg azonnal meginduljon. a tejjel és szükség szerint annyi vízzel. a zsenge szikleveleket megmossuk. 1 kávéskanál cukor. megsózzuk és majdnem felpuhulásáig főzzük. hozzáadjuk a cukrot és felforrás után mérsékelt tűzön főzzük. lefedve melegen tartjuk. simára keverjük és a főzelékhez adjuk. Tálalásnál a kis fűszerzsákot eltávolítjuk belőle Karalábéfőzelék Nyersanyag. züldborsó. 2 1/2 dl tej. 5 dkg liszt. 1 kg mirelit. teljesen simára elkeverjük. Készítés: A mirelit zöldborsó főzését hideg vízzel kezdjük. 1/2 késhegynyi szódabikarbóna. A felforrt főzeléket mérsékelt melegen főzzük. Közben világos rózsaszínű. amikor majdnem megpuhult.1 1/2 kg karalábé. néha megkeverve. petrezselymes rántást készítünk. vigyázzunk arra. azt is a karalábéhoz keverjük. hogy a folyadék kb. Felöntjük a tartósított zöldborsó levével. 1-l 1/2 liter legyen. a tűzhelyről levéve. Ha azt akarjuk. ha sűrített paradicsompürével dolgozunk. 6-8 percig főzzük a rántással. átmelegítjük (nem forraljuk. Ráöntjük a burgonyára. mert a szemek megkeményednek) és azonnal tálaljuk. 1. de szódabikarbónát nem adunk hozzá. Részletenként főzzük a forrásban levő vízbe. hogy a borsó üde zöld színét megtartsa. Konzerv zöldborsófőzelék Nyersanyag. levesszük a tűzről. jól átforraljuk. késhegynyi törött bors. petrezselymes rántást készítünk. Amikor a burgonya puhulni kezd. Kevergetve felforraljuk. a többi hozzávaló azonos a zöldborsófőzelékével. 1 1/2 dkg só. 1 evõkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Zöldborsófőzelék Nyersanyag. ha szükséges megsózzuk. kis cukrot teszünk hozzá és mérsékelt tűzön. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A megmosott zöldborsót forrásban levő vízbe teszük (kb. simára elkeverjük. kis kockákra vágjuk. egészben megmosott karalábét egyenletes. 2 dkg cukor. akkor megízleljük. 1 1/2 kg dobozos vagy üveges zsenge konzerv zöldborsó. levét leszűrjük a paradicsommártásba és azzal állandóan keverve. Esetleg esontlé. (Ezalatt a burgonyát félrehúzva. petrezselymes rántást készítünk a tűzről lehúzva. Világos rózsaszínű.) Hozzáadjuk a cukrot. 4 dkg zsír. 5 dkg zsír. Készítés: Világos rózsaszínű. Készítés: A megtisztított. előbb 1/2 literre felhígitjuk. tejjel felengedjük. finommetéltre vágjuk. 1. Mirelit zöldborsófőzelék Nyersanyag. 1 1/2 dkg só.paradicsomlevet. 4 dkg liszt. A többi hozzávaló megegyezik a zöldborsófőzelékével. óvatosan rázogatva átforraljuk. Csak akkor sózzuk meg. azt. 2 dl hideg tejet adunk hozzá. 1 liter). ha nem érezzük a nyers liszt ízét. berántjuk a főzeléket. 56 . Tálalás előtt közvetlenül beletesszük a zöldborsót. 3 -4 percig forraljuk. belekeverjük a törött borsot és tálaljuk.20. további eljárás megegyezik a zöldborsófőzelékével. hogy forrása meg ne álljon. 2 dl tej. Amikor félpuha. borsószem nagyságú szódabikarbónát tegyünk a főzővízbe. 5 -6 percig forraljuk.

Mérsékelt tűzön 5-7 percig forraljuk. most tesszük a főzelékhez a péppé kapart fokhagymát is. 30 dkg gülbaba burgonya. mérsékelt tűzön kevergetéssel jól összefőzzük.20 kelkáposzta. 1-11/4 liter hideg vízben feltéve fõzzük. néha megkeverjük. 5 dkg zsír. esetleg kevés cukrot is adhatunk hozzá. A feldarabolt kelkáposztát forrásban levő vízbe tesszük. 5 dkg liszt. Ekkor leszűrjük. 1-11/2 dkg só. Készítés: Rózsaszínű rántást készítünk. 1-2 cikk fokhagyma. a fokhagymát ne tegyük a rántásba. belekeverjük a paprikát. petrezselymes. Azonos a zöldbabfőzelék nyersanyagával. berántás után közvetlenül a főzelékbe. a kockára vágott kelkáposztát forrásban levő. a kelkáposztát előbb cikkekre. A többi anyag menynyisége is azonos a friss zöldbabfőzeléknél feltüntetett anyagokkal. 1-2 evőkanál ecet. amikor a bab félpuhára főtt. Közben a burgonyát megtisztítjuk. Konzerv zöldbabfőzelék Nyersanyag. 1 1/2 dkg só.Zöldbabfőzelék Nyersanyag. jól elkeverjük és mérsékelt tűzön főzzük. állandó keveréssel pár pillanatig áthevítjük. ősszel ez az eljárás felesleges. A kész. a félig megpuhult kelkáposztához hozzáadjuk a feldarabolt burgonyát. felöntjük a bab leszűrt levével és annyi csontlevet vagy vizet adunk hozzá. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. ha ízlésünk úgy kívánja. forró főzelékbe keverjük a törött borsot. Ekkor hozzáadjuk a zöldbabot. Annyi forrásban levő vízbe főzzük bele. hozzáadjuk a sót. kockára vágjuk. Esetleg 1/2 kávéskanál cukor. hozzákeverjük a tejfelt és tálaljuk. köménymagot és felforrás után mérsékelt melegen főzzük. hogy le ne ragadjon. majd nagyobb kockákra vágjuk. Készítés: A hideg vízben megmosott zöldbabot kb. A kelkáposztát magyaros rántással is beránthatjuk. hogy a gőz eltávozhassék. Készítés: A megmosott. tehetünk bele egy kis majoránnát is. hogy a nyers rántás ízét elveszítse (8-10 perc). 5 dkg liszt. hideg vízzel felengedve. Egyes vidéken kis fokhagymát is szoktak beletenni. Csak akkor sózzuk meg. hozzáadjuk a nagyon finomra megvágott hagymát. a finomra vágott hagymával együtt. jól lecsurgatjuk. 2 dl tejfel. 57 . 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. enyhén sós vízbe főzzük bele. simára keverjük. Nyáron. Közben vigyázva kevergessük. Főzés közben ne zárjuk le teljesen a fedőt. késhegynyi törött bors. Lehúzzuk a tűzről. Minden más eljárás azonos a friss zöldbab készítésével. 1. 1 csapott kávéskanál mozsárban szétdörzsölt köménymag. Készítés: A megmosott kelkáposzta torzsáját kivágjuk. Tejfelezve tálaljuk. amikor a főzelék anyaga megpuhult. hozzáadjuk. Megsózzuk. Kissé sötétebb rózsaszínű rántást készítünk. hogy a folyadék 1 liter legyen. jól átkeverjük és felforrástól számítva. A hagymát jól átpároljuk a rántásban. megtisztított zöldbabhüvelyeket rézsútosan vágva kb 1 1/2 -2 cm hosszúságú szeletekre daraboljuk. 1 liter csontlé vagy füstölt lé vagy víz. fedő nélkül 1-2 percig forraljuk. A megpuhult babot rózsaszínű. a tűzről lehúzzuk. Mirelit zöldbabfőzelék Nyersanyag. Tél végén. paprikás rántással berántjuk. akkor hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. amikor a kelkáposzta erős ízű. A sötétebb rántással kissé hoszszabb ideig forraljuk a főzeléket. enyhén megsavanyítjuk átforraljuk. hogy le ne égjen. 1 kg zöldbab. 5 dkg zsír. 1 kg-os zöldbabkonzerv. Kelkáposztafőzelék Nyersanyag. hogy a belefőzött babot jól ellepje. takarékosan készítve 1 dl tejfel. Enyhén megsavanyítjuk. hanem péppé dörzsölve.

Készítés: A húst gondosan megmossuk. akkor nem főzzük hússal. Kiemeljük az összekötözött kaprot. Készítés: A megtisztított káposztát meggyaluljuk. 1 1/2 dkg só. Világos rózsaszínű rántást készítünk. hozzáadjuk a káposztát. ugyancsak hozzátesszük a finomra ágott hagymát. Megcukrozzuk. felforraljuk. tisztított. 4+4 dkg zsír. a tűzről lehúzva. 1 csomó kapor. hogy a káposztát össze ne törjük. forrásban levő vizet öntünk rá. A káposztával együtt hozzáadjuk a megmosott csomborágat. hogy egy vény torzsalemez a leveleket összetartsa. erős dörzsöléssel megmossuk és lábasba tesszük. Igen jóízű. torzsáját úgy vágjuk ki. fehér cérnával összeötözzük. elkeverjük. 80 dkg -1 kg savanyú káposzta. megmossuk és finomra 58 . Erdélyi lucskos káposzta Nyersanyag. hámozott felszeletelt paradicsomot. 50 dkg füstölt fejhús vagy oldalas. 5-7 dl paradicsomlé.5 liter vizet öntünk rá. karikára vágott zöldpaprikát. mérsékelt tűzön főzzük a hús megpuhulásáig. mérsékelt melegen.20 kg fejes káposzta. 1. főzelékes tálba tesszük. A forrásban levő húsos léhez adjuk. csombort jól megmossuk. kb. lábasban 4 dkg zsírban minden oldalát megpirítjuk. Kevergetés közben vigyázzunk. Amikor félpuha. egyenletesen főzzük. legalább 10-12 percig. késhegynyi törött bors. 1-2 evőkanál ecet. a hagymát eltávolítjuk belőle és óvatos keveréssel mérsékelt melegen jól átforraljuk. 1 kg sertés fejhús vagy oldalas. esetleg 1 dkg só. Amikor a hús és káposzta majdnem puha. hozzáadjuk a mosott. 4 dkg liszt. 1 liter csontlé vagy víz. A lucskos káposzta leve alig valamivel sűrűbb egy levesnél. 2 dkg hagyma. 6 dkg zsír. 3 dkg vöröshagyma. Felforralás után. esetleg csülök. 5 dkg zsír. simára keverjük és hozzászűrjük a majdnem főtt káposzta levét. Lefedjük. ezzel pótoljuk. 1. a finomra vágott vöröshagymát. A levet ne öntsük ki. a lábas oldaláról is lekaparjuk a rozsdaszínű üledéket és a zsíros húslevet a húsra öntjük. egyenletesen forraljuk. Ha van füstölt hús levünk. utánasózzuk. leöntjük róla és tiszta vízzel felöntjük (a megmosott húst előzőleg este hideg vízbe is beáztathatjuk). 5 dkg cukor. felforrás után megsózzuk és mérsékelt tűzön. hozzászűrjük a káposzta levét. csombort. Vigyázzunk. jól átforraljuk. ha esetleg nem lesz elég savanyú a főzelék. hogy a káposztacikkek egyben maradjanak. vagy 10 dkg sűrített paradicsompüré. zsírját felöntjük 1 liternyi vízzel. ráöntjük a főzelékre. melyet megelőzőleg hideg vízben gyorsan átmosunk és leszűrünk. a lángról lehúzott rántáshoz hozzáadjuk a paradicsomot. 3 dkg hagyma. a húshoz adjuk. ép zománcú edénybe tesszük a húst. a káposztát enyhén megsavanyítjuk. Ha a hússal felforr a víz. 1. megsózzuk. Ekkor megfelelő nagyságú. megsózzuk. nyáron 1 db zöldpaprika. Mérsékelt tűzön nagyon jól összefőzzük. amint a víz felforr. 40 percig pároljuk. ha kell. megtejfelezzük és a benne főtt húst tetszetősen felszeletelve rárakjuk. Savanyú káposztafőzelék Nyersanyag. 1-1. Közben a kaprot megválogatjuk. 5 dkg liszt. Elkeverjük. 2 dl tejfel.20 kg-os fejes káposzta. rózsaszínű. A kaprot.5 dkg só. a káposztacikkek fakanállal való emelgetésével elosztjuk benne. 2 dl tejföl. megmosott káposztát 4 ujjnyi éles cikkekre vágjuk. 1 ágacska csombor. kis kávéskanál fűszerpaprika. 4 dkg liszt.Paradicsomos káposzta Nyersanyag. 1 kis csombor. 1 kávéskanál fűszerpaprika. ha a hússal 8-10 dkg füstölt ormát is főzünk benne. 1 csomag kapor. Készítés: A füstölt húst langyos vízzel. simára kerjük. Ha a füstölt hús nagyon sós. forrásban levő csontlébe vagy vízbe tesszük. 1-2 db paradiosom. az egész hagymát ugyanekkor tesszük bele. A megtisztított. paprikás rántást készítünk. ráöntjük a posztára és óvatos rázogatással. majd 1-2 dl forró víz aláöntésével fedő alatt kb.

beletesszük a felvágott kaprot. a tök szétesik. 10 -15 percig mérsékelt tűzön forraljuk. amekkorába a főzelék belefér.20 dkg gyalult tök (vagy 2-2. a főzeléket megtejfelezve tálaljuk. 6 dkg zsír. amelyet tálaláskor elvolítunk belőle. 1 cikk fokhagyma vagy helyette késhegynyi szerecsendió. Kb. vagdalt húst. később a levelet a főér mentén kettéhajtva (a levél felső fele legyen befelé hajtva) a szárral együtt a főlevéleret is eltávolítjuk. üvegekben tartósított tökből rendszerint habarással készítjük a főzeléket. megtisztított parajt. füstölt húst. enyhén megsózzuk. A rántásban mérsékelt tűzön. állandó keveréssel kis részletekben hozzáadjuk a tejet. késhegynyi bors. húsdarálón ledaráljuk (a forró anyag azonnal eltompítja a húsdaráló késének az élét). beletesszük az igen kevés szódabikarbónát. amíg a tök megpuhul. jól átpároljuk. A konzerv. akkor a szárított kaprot összekötözzük a csomborággal és úgy főzzük a káposztával. 1 evőkanál nem túl finomra vágott kapor.30 kg tisztítatlan tök). felforrástól kezdve 3-4 percig. Készítés: Világos rózsaszínű rántást készítünk. azzal is elkeverjük. amíg a levél zsenge. Tálalás előtt kivesszük a benne főtt húst. rárendezzük a felszeletelt húst. Jól átkeverjük. csomótlanra keverjük. csak a szárát távolítjuk el. Készítés: A megválogatott parajt többször váltott vízben megmossuk és tálcára vagy szűrőre téve leszárítjuk. Kiemeljük a csombort (esetleg kaporral együtt). és a lobogva forrásban levő vízbe tesszük a megmosott. lehúzzuk a tűzről. Mirelit tökbõl készülő főzelék Készítése azonos a friss tökből készülő főzelékkel. Jól átforraljuk. hogy teljesen egynemű tömeggé váljék. beleadjuk a paprikát és a főzeléket berántjuk. paradicsomot főzünk bele. Amennyiben uborkalevet használunk a felöntéshez. 1-2 evőkanál ecet. sót is csak megízlelés után használunk. Igen jó zamatot kap. A parajt nagyon jól elkeverjük a rátással. Megsózzuk.vágjuk. Ha túlfőzzük. 1. Egészen világos rántást készítünk. zöld kaprunk. ha tisztított. 2 dkg só. 4 liter űrtartalmú lábasban 2 liternyi vizet forralunk. Tökfőzelék Nyersanyag. késhegynyi szódabikarbóna. A rántástól ne legyen sűrű. kevergetve. melyet megelőzőleg 1 kávéskanál ecettel megpermeteztünk. ilyenkor adunk hozzá egy kis cukrot is. Újból levesszük a tűzhelyről. 1 kg paraj. mérsékelt tűzön 59 . 8 dkg liszt. nem savanyítjuk a tököt. állandó keveréssel jól átpároljuk. egybesült sertéshúst adunk hozzá. 2 dkg só. Kora tavasszal. A hús megpuhulása után rózsaszínű rántást készítünk. Tehát a tököt nem sózzuk be előre. tetszetősen felszeleteljük. hozzáadjuk a paprikát. 1/2 kávéskanál édes fűszerpaprika. 1 liter tej. füstölt kolbászt. állandó keveréssel jól átpároljuk a tököt. Újszerű zamata lesz egy kis ágacska csombor belefőzésétől. 5 dkg liszt. esetleg l kávéskanál cukor. Ha nem hússal főzzük. Ha nincs friss. A tejjel elkevert rántásos paraj teljesen csomómentes legyen. 6 dkg zsír. 2 dkg hagyma. Parajfõzelék (spenót) Nyersanyag. időnként megrázogatva. Leszűrjük. híg mártás sűrűségűre készítsük. ráöntjük a tejet (lehet írót vagy kovászos uborka hígított levét is használni a felöntéshez). hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát. 2 dl tejfel. a levét kinyomkodjuk és langyosra hűtve. hozzákeverjük a kaprot. 7 dl tej. Jól belekeverjük a vízbe és fedő nélkül forraljuk. átpároljuk. szeletekre vágott zöldpaprikát. majd mérsékelt tűzön főzzük. A kész főzelékbe belekeverjük a tejt és tálaljuk. lehúzzuk a tűzről és belekeverjük az átdarált parajt. majd mérsékelt tűzön. időnként megkevergetjük. Az elkészült rántásba lesózás nélkül belekeverjük a tököt. A rántást akkora lábasban készítsük. és nem csavarjuk ki a levét. belekeverjük a finomra vágott hagymát.

Fejenként 2 -3 fej saláta. szűrőbe öntve jól lecsurgatjuk. A salátát kb. vigyázzunk. 1 cikk lihagyma. 1 evőkanál finomra vágott kapor. aránylag hosszan tartó főzést igényelnek. Készítés: A mirelit parajt hővös helyen kiengedtetjük. Salátafőzelék Nyersanyag. A füstölt szalonnát kockára vágjuk. a maradékot jól forraljuk át és úgy tegyük hideg helyre (hűtőbe). az íze sem olyan üde. hogy a homokot a levéltövekről is eltávolítsuk. Száraz. A kész forró főzelékbe beletesszük a törött borsot. 6 dkg liszt. Beletesszük az elkészített lébe és mérsékelt tűzön addig főzzük. egyébként a friss parajjal azonos módon készítjük el. tejben áztatott és kicsavart zsemlével is készíteni. A szalonnazsírral. általában személyenként 40 dkg salátát számítunk. 1. ilyenkor a zsemlét a parajjal együtt daráljuk át. a külső leveleket a fejről leszedve mossuk meg. beletesszük a péppé zúzott fokhagymát és mérsékelt tűzön felforraljuk. A salátafőzelék leve ne legyen sűrű. vízzel vagy csontlével felöntjük. forrásban levő enyhén sós vízbe tesszük és ekeverjük. füstöltté. Felforrástól számítva 4-5 percig főzzük. 1 liter csontlé. kis cukrot adunk hozzá. Ekkor megsavanyítjuk. 10 dkg füstölt szalonna vagy 6 dkg zsír. felforralástól kezdve 8-10 percig főzzük. beletesszük a megvágott kaprot. 4 dkg liszt. ebben az esetben 50 dkg füstölt oldalast vagy fejhúst főzünk bele. hogy meg ne égjen. A leveleket szétbontogatva többször váltott vízben lemossuk. 4 dkg zsír. a parajt mindig szitán törjük át. A többi nyersanyag azonos a friss parajból készült parajfőzelékével. A száraz hüvelyesek főzésénél lényegesen meggyorsítja a munkánkat a gyorsfőző (kukta) fazék használata. Ha erősen sűrűsödne. 1. hogyha valami rovar elkerülte figyelmünket.5 dl tejfel. Igen ízletes a főzelék. 1 kávéskanál cukor. belekeverjük a tejfelt és tálaljuk. torzsáját kivágjuk. simára elkeverjük. liszttel egészen világos rántást készítünk. Mirelit parajfőzelék Nyersanyag. megsózzuk. ha füstölt hússal főzzük. kevés forró vizet adunk hozzá. 60 . hüvelyes főzelékek A száraz hüvelyesek nehezen puhulnak meg.vagy angol szalonnaszeletekkel főzve is ízletes. Készítés: Tavasz végén készítjük. 2 dl tejfel. Diétás étrendbe iktatva. Szárazbab-főzelék Nyersanyag. különben a tejfel könnyen megerjed. elkeverjük benne és mérsékelt tűzön pár pillanatig pároljuk. amíg a saláta megpuhul. 2 dkg vöröshagyma (esetleg 1 cikk fokhagyma). az is előjöjjön. 50 dkg fehér vagy tarka bab. A tűzről lehúzva. mikor a salátalevél már szívósabb. Mosás után a salátát 10-15 percig enyhe. Szokták a parajt hámozott. a leveleket szétfeszítjük. 1 dkg só. de nem esik szét. félretesszük. 6 cikkre felvágjuk. Füstölt szalonnabőrrel vagy 10 dkg füstölt szalonna. A külső sérült leveleket letisztítjuk.5 dkg só. 1-2 kanál ecet.kevergetve. Ha a megtejfelezett főzelék nem fogy el. 50 dkg mirelit (áttört) paraj. kiolvasztjuk a tepertőt kiszedjük. Majd folyó vízzel öblítjük és tálcán lecsurgatjuk. Ha a saláta nagyon földes. csak a belső zsenge fejleveleket hagyjuk együtt. kinyomkodjuk. a főzelék megromlik. sós vízben tartjuk. a salátafej nagyságától függően.

hozzáadjuk a mustárt. Lencsefőzelék Nyersanyag. Gyorsfőző fazékban 25-30 perc alatt puhul meg. Mérsékelt melegen jól átforraljuk. sózzuk és megpuhulásig főzzük. 1. a szalonnakockát melegen tartva. ha közben a víz kevésnek bizonyul. 3 dkg liszt. van füstölt levünk. Tejfelezve tálaljuk. 4 dkg liszt. füstölt hús leve vagy 10 dkg füstölt szalonna. A lencsével együtt tesszük oda a finomra vágott vöröshagymát és (ha nincs füstölt hús levünk) kockára vágott füstölt szalonnát is. 2 dkg hagyma. mint a bablevest. esetleg szalonnabőr. a rántást azzal öntjük fel. a zsírjával berántjuk a főzeléket. A borsó forráskor erősen habzik. időnként megkeverjük. enyhén megsavanyítjuk. gondosan megmosunk. ha egy csomó zöldpetrezselymet főzünk benne (ezt sem törjük át vele). Ha már a nyers rántás ízét nem érezzük (6 -8 perc forralás után). figyeljünk hogy ki ne fusson. Ízlésünknek megfelelően 1 babérlevelet is főzhetünk bele. kávéskanál cukor. Felforralás után lassan. így nem kell zsírt használnunk. de csak a füstölt lé hozzáadása után sózzuk meg. A babbal együtt tesszük fel a füstölt húst (amelyet langyos vízben. és a főzelékhez adjuk.5 dl tejfel. Érzékeny gyomrúak részére a babfőzelék sűrítéséhez csak 2 dkg lisztet használunk és az elkészült babfőzeléket forrón áttörjük. levesszük a tűzről. 50 dkg sárgaborsó. Úgy is készíthetjük. Kis gézbe belekötjük az egész hagymát. A benne főtt füstölt húst felszeleteljük és a főzelékhez adjuk. Ha hús nélkül főzzük a babot. 50 dkg lencse. A rántással adjuk a főzelékhez a péppé kapart fokhagymát is. 6 dkg zsír. Adjunk mellé nyers savanyú káposztát. mert a bab könnyen leég. de nem okvetlenül szükséges. 1 dkg só. vagyis a megmosott babot annyi hideg vízzel tesszük fel főni. Állandóan keverve 6-8 percig mérsékelt tűznél jól átfőzzük. Ekkor rózsaszínû rántást készítünk. Ekkor rózsaszínű rántással berántjuk. Készítés: A megtisztított borsót hideg vízben tesszük fel forrni. a lencsét majdnem teljes puhuláskor sózzuk. tálaláskor a lencsére tesszük. a rántást azzal engedjük fel. hogy a kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk. a füstölt húst kiemeljük és a főzeléket berántjuk. köménymag helyett 1 csomó zöldpetrezselyem. csak forrásban levő vízzel pótoljuk. megsavanyítjuk. Sárgaborsó-főzelék Nyersanyag. simára keverjük. Készítés: A megtisztított. 1-2 kanál ecet. sózzuk és megpuhulásig főzzük. füstöltlével vagy hideg vízzel felöntjük. 2 dkg hagyma. A szalonnát vagy szalonnabőrt a borsóval együtt tesszük a levesbe.Készítés: Hasonló módon főzzük. 61 . Az áttört főzelékhez adhatunk késhegynyi törött borsot is. Rántása úgy készül. kávéskanál mustár (elmaradhat). Felforrás után mérsékelt melegen főzzük. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve 30-40 perc alatt puhul meg. Ha a bab majdnem puha. Ha zöld színű feles borsóból készítjük. tejfelezzük. és köménymagot és a borsóhoz adjuk. ebben az esetben csak a füstölt lé hozzáadása után sózzuk. hogy a megolvasztott zsírban a nagyon kevés cukrot aranyszínűre (de nem barnára) pirítjuk.5 dkg só. gyakran kevergessük. eltávolítjuk belőle a kis fűszerzsákot és a fűzeléket forrón áttör jük. a szalonna bőrét a lencsével puhára főzzük. ha van füstölt hús levünk. A megpirított rántást a tűzről lehúzva. füstölt hús leve kis szalonna. Mérsékelt tűzön jól átforraljuk. Ha nincs füstölt levünk. 4 dkg zsír. 1. A sárga feles borsónak is nagyon jó zamatot ad. egyenletesen főzzük . leöblítünk) és a finomra vágott hagymát is. Amikor a borsó majdnem puha. megmosott lencsét hideg vízzel felforraljuk. Tejfel helyett tejet adunk hozzá és nem savanyítjuk. fél kávéskanál köménymag. amennyi ellepi.

piros. ekkor megsózzuk. a lehámozott paradicsomot karikára vágjuk és a paprikához keverjük. a héját lehúzzuk. Gyorsfõzõ fazékban a friss "idei" lencse 15 perc alatt felpuhul. majd lefedjük. finomra vágott fűszernövényekkel.Szükség esetén a lencsét pürének áttörjük. olajon) puhára pároljuk. 60 dkg paradicsom. szűrővel kiszedjük. húsos zöldpaprikákat veszünk. ekkor azonban a készítésnél ennyivel kevesebb folyadék szükséges. A lábasban megmelegítjük a zsírt. üvegesen áttetszőre sütjük. mosott. Habarással készülő főzelékek A habarással készülő főzelékeket jellegük szerint vízben vagy csontlében. A paprikát a keletkezett nyílással lefelé fordítjuk és a benne levő magvakat a paprika ütögetésével eltávolítjuk. Vagy az előkészített (tisztított. hogy el ne ázzék. fedő nélkül befejezzük a párolást. Ha az áttört püré túl sűrű lenne. sóska-. Így készül a saláta-. ezáltal körül letörik és a magházat a szárrésszel kiemeljük. Főzelékszerű ételek Nyersanyag. vagy kevés forró vízzel teljesen simára keverjük el. a paprikának ugyanis gyorsan kell párolódnia. tökfőzelék. piros zsíros lé maradjon. időnként megrázogatjuk. Amíg a paprika sül. 2 dl tejet használunk négy-öt személyre. Erős tűzön pároljuk. 1-2 dkg cukor. a babérleveles burgonyafőzeléket. lucskos káposztát. gázon lángelosztón). 1 kg zöldpaprika. Készítés: A lecsóhoz kifejlett. füstölt húslével hígítsuk. Ekkor levesszük a tűzről. beletesszük a felvágott szalonnát és kevergetve. hogy a belehelyezett paprika egy rétegben legyen elterítve a lábasban. benyomjuk. darabolt) főzelékeket a hozzájuk illő. 62 . 1. A zöldpaprikát hosszában szeletekre vágjuk. Személyenként 1/3 – 1/2 dl tejfelt használunk. Kis kanállal kikaparjuk a benne levő ereket. pár pillanatra forrásban levő vízbe helyezzük. Alatta kevés. Beletesszük a megvágott hagymát és addig sütjük. rázogatással. de tetszetősen színezi az ételt). A hagymát megtisztítjuk. 10 dkg zsírt veszünk). azonkívül a gyakori keveréssel az egymásra torlódó paprikaszeleteket összeroncsolnánk. 1-2 paprikát ne forrázzunk le. Ebben az esetben kevesebb liszttel rántjuk be és a lencsét a lehető legpuhábbra főzzük. szűrőbe téve. a rendkezésünkre álló folyadékkal felöntjük és úgy habarjuk be. A habarás készítésere felhasznált liszt mennyisége azonos a rántáshoz használt liszt mennyiségével. óvatosan megkeverjük. és vékony szeletekre vagy finomra vágjuk. óvatos keveréssel a paprikát félig megsütjük. Amennyiben a habarást korszerűen. erős tűzön (de nem nyílt gázlángon. Amint a paprika és paradicsom megpuhult. Mindkét eljárási módnál a nyersanyagok azonosak a rántással sűrített főzelékek nyersanyagával. kis kockákra daraboljuk. Ha nagyon erős a paprika. friss legyen. A száraz hüvelyesek készítésénél a nyersanyagnál feltüntetett zsírban a finomra vágott hagymát puhára pároljuk és a forrásban levő főzelékhez adjuk.5 dkg só. esetleg kávéskanálnyi fűszerpaprika (ez utóbbi elmaradhat. lecsurgatjuk. A paradicsomot megmossuk. beletesszük a hagymás zsírba. kissé csípős ízét. (A habarás készítésének módját lásd a sűrítési eljárásoknál. tejjel készítjük. 7-8 dkg zsír. fűszerpaprikával zsíron (vajon. 5 dkg füstölt szalonna (ha nem használunk füstölt szalonnát.) Így készítjük a zöldbabot. feloldjuk benne az édes fűszerpaprikát. kevés cukrot teszünk bele. A paprikát megmossuk. pár percre forró vízbe mártjuk. A paradicsom érett. amíg 1-2 szál halványan rózsaszínesedni kezd. savanyú káposztafőzeléket. A lecsó készítéséhez akkora lábast használunk. megízleljük és ha szükséges. 10 dkg hagyma. füstöltlében való puhára főzés után habarjuk be. szárát megfogva. ezekkel biztosítjuk a lecsó jellegzetes. A füstölt szalonnát egyenletes.

összesen kb. 3 órán át. enyhén megsózzuk. feloldjuk a paprikát benne és hozzátesszük a lecsót. A lecsókonzervet a paradicsommal együtt tesszük a megpárolt hagymára. lefedve visszatesszük a sütőbe. ebben az esetben a megmosott virslit. lefedve pároljuk. mint a nem túl sűrű babfőzeléké. 1 kg-os lecsókonzerv. sertésszeletet. Sokan kedvelik a tojásos lecsót. 50 dkg füstölt marhaszegy. Ekkor kivesszük a megpuhult húsokat. A keményre főtt tojásokat kiszedjük. 1 töltött libanyak. amint pirulni kezd. Rostélyost. tálalásig kissé sós. Lefedve tovább pároljuk. Készítés: A hagyma vágása. Készítés: A sóletnek való babot előző este többször váltott vízzel megmossuk és hideg vízbe beáztatjuk. megtisztítjuk és hogy ki ne hűljön. felső takaréklángon pároljuk. 5 literes fazékban megolvasztjuk a zsírt. 10 dkg vöröshagyma. 12 dkg zsír.Lehetőleg azonnal tálaljuk. hideg vízbe tesszük. összehabarjuk. Lehetőleg légmentesen zárjuk le az edényt. Ha túl sok a paradicsompüré a lecsón. (lehetőleg liba). beletesszük a sóletbe és még 10 percre. ha a levét a bab duzzadás közben felhasználta. füstölt kolbászt a lecsóba téve pároljuk át. megsózzuk és lefedve. jól átforraljuk. hogy a babot jól ellepje. beletesszük a finomra vágott hagymát. 50 dkg libacomb. a hagyma elősütése azonos a friss paprikából készült lecsóéval. Lecsó konzervből készítve Nyersanyag. 2 dkg liszt. A húsok kiemelése után a tojásokat gondosan megmossuk. 1 dkg só (a füstölt húsok sózottsága szerint). kevés cukrot adunk hozzá és frissen. kávéskanál fűszerpaprika. Kb. Ehhez szeméként 2 tojást számítunk. Tálalás előtt szedjük le a sólet tetejéről a paprikás zsírt és a tálalásnál tegyük a sólet felületére. szalonnapirítás. Sólet Nyersanyag. Elkeverjük benne a leszűrt. leöblített babot és annyi vízzel öntjük fel. ételízesítésre felhasználhatjuk. kolbásszal tálalhatjuk. készítése azonos a friss lecsóéval. egy kevés forrásban levő vízzel pótoljuk. alsó rácsra tesszük. 4-5 tojás. a lisztet. Más nyersanyagmennyiség azonos a friss paprikából készült lecsóéval. meleg vízben tartjuk. tetszetősen elhelyezzük rajta. amíg rántotta sűrűségű lesz. gáznál 10 percnyi felső lángon való előmelegítés után. a füstölt húst felszeletelve. 1. A babot tálra tesszük. 2 -3 gerezd fokhagyma. 63 .5-2 óra múlva levesszük a fedőt. csirkét is készíthetünk lecsósan. szűrjük le belőle. Lecsó mirelit lecsóból Nyersanyaga. levesszük a tűzről. puhára pároljuk. a péppé zúzott fokhagymát. a tojásokat felütjük. 60 dkg nagyszemű fehér bab. Virslivel. forrón tálaljuk. Hozzáadjuk a füstölt húsokat és felforraljuk. A lepárolt hagymára öntsünk 1 dl forrásban levő vizet. Középforró sütőbe tesszük. a kész lecsóhoz öntjük. Kb. Személyen:1 tojást számítunk. állandó keveréssel üvegesre. ugyancsak rátálaljuk a hosszában félbevágott kemény tojásokat. amint zsírjára sült. belekeverjük az édes pirospaprikát. késhegynyi törött bors. Ekkor megízleljük. A kész sólet leve olyan legyen. Óvatosan keverjük (nem túl erős tűzön).

a tejfelt. Ugyancsak karikára szeleteljük a kemény tojást is. a zsírt megolvasztjuk. hideg vízbe tesszük és eltávolítjuk a héját. az árpagyöngy ugyanis sűrít. 10 dkg árpagyöngy (gersli). mérsékelt tűzön kevergetjük. A mártást 1012 dkg vajjal. felöntjük a 2 dl tejjel. Személyenként 25-30 dkg burgonya. Ha jó. A meghámozott burgonyát vékony karikákra felvágjuk. A keményre főzött tojásokon kívül még 2 tojás. állandó keveréssel felforraljuk. A sóletet. De ha sietünk. erre a karikára vágott kolbászt tesszük. sózzuk. bevonjuk mártással. A ricset készítése megegyezik a sólet készítésével. leforrázzuk. hozzákeverjük a 2 nyers tojássárgáját. enyhén megsózzuk. elosztjuk rajta a főtt tojáskarikákat és a tejfeles mártás 1/3-át rákenjük. a többi hozzávaló azonos a sóletéval. meghámozzuk. újból leöblítjük. hozzáadjuk a tejfelt (esetleg 5 dkg reszelt sajtot is). majd mérsékelt tűzön puhára főzzük. Készítés: A megmosott burgonyát hideg vízben tesszük fel főni. Tűzálló tálat kikenünk zsírral és zsemlemorzsával megszórjuk.5 -2 dkg só. a tojások sárgájával elkeverjük és óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérje felvert habját. Megsózzuk. tetejét olvasztott vájjal vagy zsírral megöntözzük és középforró sütőben átsütjük. kizsírozott tűzálló tálba tesszük. az egész tojást keverjük a mártásba. amíg a liszt kifehéredik és habzik. 2 dkg zsemlemorzsa vagy 3 dkg reszelt sajt. 50 dkg nagyszemű fehér bab. hozzáadjuk a lisztet. 1. átforralás után ízesítjük. Az árpagyöngyöt a sütőbe helyezéskor tesszük bele. 2-3 dkg liszttel készítjük. olvasztott zsírral megpermetezzük. A tetejére morzsát vagy reszelt sajtot szórunk és középforró sütőben jól átsütjük. de akkor 4-5 dl tejfelt használunk. Készítés: Az árpagyöngyöt megválogatjuk. ricsetet gyorsfőző fazékban kb.Ricset Nyersanyag. A puhára főtt burgonyát leszűrjük. zsírozzuk. zsíros tejfel áll rendelkezésünkre. a mártás készítésére nincs szükség. a 2 tojásfehérjét habbá verjük és óvatosan a kész mártáshoz adjuk. felforralástól számítva 10 perc múlva kiszedjük. amíg az edény falától elválik. leszűrjük.5 óra alatt készíthetjük el. kis törött borsót. A felhasználandó tojásokat óvatosan megmossuk és a burgonyával együtt forrni tesszük. reszelt sajttal megszórjuk. 1. ekkor levesszük a lángról. 64 . pár percig főzzük. A kizsírozott tűzálló aljára szétterítve belehelyezzük a burgonya 1/3-át. Előételként kínálhatjuk. 1 tojás. Erre helyezzük a felszeletelt burgonya másik harmadát. késhegynyi törött bors. 2 dl tej + 2. A kolbászt meleg vízzel. ha ráérünk. megmossuk. A zsírnak 1/4 részét egy kis lábasban megolvasztjuk. A felszeletelt burgonyát a felszeletelt kemény tojásokkal együtt vigyázva belekeverjük a mártásba. Személyenként 2 dkg sonka szükséges. dörzsöléssel megmossuk. Készíthetjük finomra vágott sonkával rétegezve is. melyet megforrósítottunk. Csak 1 dkg lisztet használjunk. rákenjük a megmaradt mártás felét és végül beborítjuk a felszeletelt burgonya utolsó részével. erős tűzön felforraljuk.. 2 dkg liszt. Rakott főzelékek Rakott burgonya Nyersanyag. zsírozzuk. külsõ héját lehúzzuk és vékony karikákra felszeleteljük. Rakott burgonya. Enyhén megsózzuk.5 dl tejfel. Tálalása is azonos a sólet tálalásával. gyorsan simára keverjük és a tűzre visszatéve. 4 -5 személyre 10 dkg zsír. forró tejjel felengedve simára keverjük. 3 dkg füstölt kolbász. francia módon A burgonyát és a "rakott burgonyá"-nál írt tojásmennyiség felét megfőzzük. Frissen fogyasztjuk.

15 dkg füstölt kolbász. a húsra a kolbászkarikák felét. A rizst megtisztítjuk. kb. 2 -3 dkg morzsa. 40 dkg kövér sertéshús (tarja vagy dagadó). 60 dkg savanyú káposzta. köménnyel pörköltet készítünk. kolbász. 1 tojás. hogy a teteje szépen megpiruljon. kissé megsózzuk és lefedve. üvegesre pároljuk. karikára vágjuk. 4 dl tejfel. rátesszük a hús felét. 10 dkg füstölt szalonna. paprikát oldunk benne. 60 dkg sertéslapocka. Lehúzzuk a tűzrűl.5 dl forró vizet öntünk rá. fokhagymával. Ha a húst pörköltnek készítve daráltuk meg. igen mérsékelt tűzön pároljuk. 1 dkg olvasztott zsírban felhevítve. A káposzta tetejét jól megtejfelezzük. Készítés: A savanyú káposztát hideg vízben gyorsan átmossuk. mint az első rétegre. a zsírt is ráöntjük. puhára pároljuk. a levélrétegeket ezzel a mártással megöntözzük. 3 dkg vöröshagyma. hagymával. ugyanannyi forró vizet) és lefedve. zsírjának felével meglocsoljuk a lerakott kelkáposztát. rizs ugyanúgy. Hozzáadjuk a savanyú káposztát. A rizsre jön a második réteg káposzta tejfelezve. félig megpirítjuk. kávéskanál édes fűszerpaprika. törött borsot. erre simítjuk a rizs felét. Kissé lehűtjük és a ledarált hússal összekeverjük. Frissen tálaljuk. 12 dkg rizs. tálalásnál megtejfelezzük és ha nem volna elég zsíros. megsózzuk.Kolozsvári rakott káposzta Nyersanyag. 5 dkg füstölt szalonna. öntünk rá 1-2 dl füstöltlevet (ha nincs. jól elkeverjük. 1-1. morzsával megszórt tűzálló tálban a rakott káposztához hasonló módon rétegezzük. 2 dkg só. gyorsan megmossuk. 1. paprikával. jól elkeverjük. A szalonnaszeleteket tálaláskor saját megmaradt zsírjukban felforrósítjuk és a rakott kel tetejére tesszük. egy kis paprikás zsírral megöntözzük. lefedjük. vagy darálva vásároljuk. 1-1. sűrű szűrőbe téve megmossuk. A vagdalt hús könnyen leég. 2 literesben) megolvasztjuk. 20 percig keverés nélkül pároljuk. a hús. beletesszük a finom kockára vágott füstölt szalonnát és kevergetve. Félliteres lábasban 1 dkg zsírt olvasztunk. A szalonnából "kakastaréjt" sütünk. lecsurgatjuk róla a vizet és levelekre szétszedjük. hozzátesszük a finomra vágott hagymát és kevergetve. A pörkölt mártását az összerakott káposztára öntjük. ha szükséges. 20 percig sütjük. kevergetve áthevítjük és 2 dl forró vizet öntünk rá. enyhén megsózzuk és lefedve. Legfelül káposzta legyen. 10 dkg zsír. 1 cikk fokhagyma.25 kg kelkáposzta. vagyis két sor rizses húst és három sor kellevelet rakunk le. folyó vízzel mosni). Gyakorlatlanok készítsenek pörköltet a húsból és hagymából és a húst a pörkölt mártásából kiszedve darálják meg. megmosott kelkáposztát enyhén sós. 3 dkg hagyma. ekkor hozzáadjuk a törött borsot. A meleg vízzel megmosott kolbász bőrét lehúzzuk. kevergetve félpuhára pároljuk. késhegynyi bors. ledaráljuk. Tűzálló tál aljára egy réteg káposztát teszünk (a káposzta egyharmadát). A húst ledaráljuk. A rizst megszemeljük. 3 dl tejfel. Szitára vagy szűrőbe téve. lefedve. középforró sütőben 20-25 percig pároljuk. 10 dkg zsír. Készítés: A megtisztított. kissé megpaprikázzuk. tetejét morzsával megszórjuk és közepesen forró sütőben kb. A legfelső réteg kellevél legyen. A pörkölt mártásába belekeverjük a tejfelt és három részre osztva. Rakott kelkáposzta Nyersanyag. A húst a pörköltmártásból kiszedjük. késhegynyi törött bors. Ekkor a fedőt levesszük és fedő nélkül sütjük még 15 -20 percig. jól lecsurgatjuk. Kizsírozott. késhegynyi kömény. ráöntjük a káposztára a pörkölt levét.5 dl csontlevet vagy füstöltlevet öntünk rá. amíg duzzadás közben a vizet felvette. megízleljük. megsózzuk és a tojást ráütve. lecsurgatjuk (legjobb sűrű szűrőben. 65 . adunk hozzá 2 -3 kanál tejfelt. puhára. A zsírt lábasban (kb. 12 dkg rizs. forrásban levő vízbe tesszük és megfőzzük. keverés nélkül. hozzáadjuk a vagdalt húst. rátesszük a rizst. megtejfelezzük. jól átverjük és mérsékelt tűzön. A sertéslapockából 3 dkg zsírral. néha megkevergetve. 5 dkg zsírt megolvasztunk. kávéskanálnyi édes fűszerpaprika.

A megvagdalt sonkát 1-2 kanálnyi mártással összekeverjük. elkezdjük a sütést. (maradék főtt vagy párolt húsból is készíthető). Lerakott padlizsán Nyersanyag. 2 dkg só. 3 dl tejfel. 12 dkg rizs. 5 dkg vaj. Utána leöblítjük és forrásban levő sós vízben puhára főzzük. a hússal összekeverjük. kivesszük a lábasból. Gratin mártáshoz: 5 dkg vaj.5 dkg só. felszeleteljük. A rudakra vágott. a feldarabolt császárhússal együtt ledaráljuk. A legfelső rétegre reszelt sajton éa paradicsomlén kívül vajban pirított morzsát simítunk el. Rakott karalábé Nyersanyag. legúbb 20 percig sós. ha a zsír vagy olaj sistereg. meglocsoljuk az ízesített paradicsomlével. megszórjuk reszelt sajttal és középforró sütőben megpirítjuk. 1. 66 . 10 dkg zsír. 15 dkg sonka vagy sovány fõtt füstölt tarja. A rizst megduzzasztjuk. 10 dkg császárhús (füstölt szalonna is jó). Tűzálló tálat kivajazunk. 2 literes lábasban. 10 dkg reszelt sajt. ledarált libamellel. Sertéshússal. Most a megfőzött karfiolt vízszintesen félbevágjuk és alsó részét a gyökér felőli részével alul helyezve. mindkét oldalukon gyorsan átpirítjuk. 2 -3 dkg reszelt sajt + 2 dkg a leszóráshoz. Elkészítjük a gratin mártást. zsírozzuk. megsózzuk. a mártásra tesszük.5 kg padlizsán.50 kg-os karfiolfej. A lisztezett padlizsánszeleteket mindkét oldalukon megsütjük és a megsült szeleteket tányérra tesszük. 3 dl olaj vagy l5 dkg zsír. tejfelezzük. 6 dkg vaj. A sonkát finomra megvágjuk. morzsával megszórjuk és forró sütőben átsütjük. erre kenjük a rizses hús felét. 1. Minden rétegre reszelt sajtot hintünk. a tűzről lehúzzuk. borjúhússal is készíthetjük.Rakott karfiol Nyersanyag. morzsával beszórjuk. Ekkor 1-2 dl forró vizet öntünk alá és lefedve megpároljuk. 1. Kb. 1/2 cm-es vastagságú karikákra vágjuk. Bevonjuk a megmaradt mártással. belekeverjük a pecsenyelébe. 10 dkg liszt. a tejfel 1/3-ával meglocsoljuk. 3 dkg zsemlemorzsa. 3 dl ízesített (sózott. Készítés: A karfiolt egészben hagyjuk. megborsozzuk. majd zsírjára lesütjük. 3 dl tejfel. 2 dkg liszt. amelyben a húst pároltuk. Megsózzuk és lisztben megforgatjuk. enyhén borsozott) sűrű paradicsomlé. 2 dkg só.20-1. Lábasban 6-8 dkg zsírt forrósítunk. Készítés: A megtisztított padlizsánt kb. a rizses hús másik felével letakarjuk éa leborítjuk a karalábéval. Készítés: A nyers húst folyó víz alatt. 1 dl tejfel. 50 dkg marhahátszín vagy fartő. 1/3-át kizsírozott tűzálló edény aljára tesszük. jól megmossuk. erre a karalábé másik harmadát. egy tűzálló edényt kizsírozunk és a padlizsánszeleteket lerakjuk. 1/3-át a tűzállóban elsimítjuk. forró sütőben átsütjük. a vajat rádaraboljuk. Amikor minden szeletet megsütöttünk. 2 tojássárgája. kisebb darabokra vágva. mérsékelt tűzön a zsiradékot felhevítjük. 2 dkg zsemlemorzsa. 2 dl tej. leszedjük a zöld kis levélkéket és torzsáját tövig levágjuk. rákenjük a tálba tett karfiolra és felső részét lapát segítségével óvatosan rátesszük. dörzsöléssel gondosan megmossuk. Tetejét megtejfelezzük. cukrozott. a szeleteket a forró zsírba téve. késhegynyi törött bors. megfőzött karalábét szűrőben jól lecsurgatjuk. hideg vízben áztatjuk. 1 kg megtisztított karalábé. Kb.

6 dkg vöröröshagyma. megízleljük. most már keverés nélkül mérsékelt melegen. 67 . A szálas káposztát hideg vízben. lehűtjük. Ha nem kapunk savanyú káposztalevelet vagy fejet. csak amennyi éppen ellepi a káposztát. jól átforraljuk. hogy a vagdalt káposztát óvatosan félrehúzzuk. csombort megmossuk. a gézbe kötött szemes borsot . 6 -8 dkg rizs. a fejet újból visszatesszük. lefedve.Töltött főzelékek Töltött káposzta Nyersanyag. áztatás nélkül. 1 szál kapor. hogy a töltelék szét ne nyíljék. a lábast időnként körbeforgatva rázogatjuk. Kislábasba tesszük és 1 dl forrásban levő vizet öntünk rá. Erdélyi töltött káposztához a vagdalt káposzta súlyával egyenő mennyiségû sertésoldalast. amíg a paprikás zsír megjelenik a káposzta felszínén. a töltelékeket lapáttal kiszedjük egy tálra. azt is megtejfelezzük. mint a savanyított káposztaleveleket. rizst megszemeljük. Amikor a töltelék és a káposzta puhára főtt. annyi forrásban levő vízbe tesszük. 1. A kész káposztát a tűzhelyről lehúzva. paprikás rántással berántjuk úgy. Készités: A sertéscsontból kb. Ezeket ugyanúgy kezeljük. koszorú alakban a megtejfelezett káposztára rendezzük. 1 kg savanyú káposzta. azzal savanyítjuk meg. enyhén megsózzuk. megszűrt. az első réteg apró káposztát 1-2 kanálnyi liszttel megszórjuk. lefedve melegen tartjuk és a lábasban levő vagdalt káposztához adjuk a hideg vízzel felöntött rántást. 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágunk. sót. vastag főerét óvatosan kivágjuk. lefedve. A megmosott húst a káposzta összerakásánál a töltelék alá helyezzük. Lefedjük. erre rátesszük a vagdalt káposzta felét. 10 db savanyú káposztalevél. A megdarált húst. olvasztott zsírban puhára pároljuk. törött borsot. megmossuk. tálalás előtt 8-10 percig pihentetjük. hogy ha nem lesz elég savanyú a káposzta. ekkor lapát és villa segítségével óvatosan kiemeljük. keverés nélkül megduzzasztjuk (10-15 perc).5 -2 liter csontlét főzünk. 2 dl tejfel. fehér cérnával összekötözzük. visszatesszük a tölteléket és azzal is. Az edény aljára tesszük az összekötözött kaprot. a zsírban megfuttatott hagymát szétosztjuk rajta.) A kirakott húshalmokat henger alakúra formázzuk és a káposztalevél kihegyesedő részére tesszük. Állandóan kevergetve. Keverni nem szabad. Kb. 5 literes nagyságú lábast használjunk. Az elkészített töltelékből deszkán vagy zsírpapíron 10 egyenlő halmot rakunk. vágjuk körül. kövéres sertéshús. rárendezzük a töltelékeket. mérsékelt tűzön. 50 dkg darált. ha a leve leapadt. Pár percig forraljuk. zsíros csontlével. a leesett részeket szálasra vágva. a lábast rázogatva. ne legyen sok. 5 dkg liszt. Tálaláskor a tálba a vagdalt káposztát tesszük. a finomra vágott vöröshagyma felét (fokhagymát nem teszünk a káposzta töltelékébe). megmossuk. megpirítjuk és tálaláskor a káposztára öntjük. késhegynyi törött bors. lecsurgatjuk. 1 kávéskanál paprika. összefőzzük. hogy a káposztát elfedje. A torzsáját hegyes késsel kivágjuk és a káposztafejet egészben fazékba. akkor kisebbfajta édes káposztafejet veszünk. l kis szál csombor. két végét benyomjuk. A vöröshagymát finomra vágjuk. egy tálban jól összekeverjük. A benne főtt húsokat tálaláskor felszeletelve. gyorsan átmossuk. 1 kg sertés lábszárcsont. lassan főzzük. Felgöngyöljük. sugár alakban rárakjuk a töltelékeket. A kaprot. mindaddig. A levét tegyük félre. 8-10 dkg zsír.amelyeket tálaláskor eltávolítunk -. A káposztát nem rántjuk be. az apró káposztához tesszük. leszedjük a meghervadt leveleket. A káposztalevelek középső. 8-10 szem borsot mozsárban felrepesztünk és egy kis gézbe belekötjük. sérült leveleit eltávolítjuk. A töltött káposzta leve egy sűrűbb levesnél ne legyen rántásosabb. kevés forró vízzel pótoljuk. A savanyú káposztaleveleket deszkára helyezzük (ha túl nagyok. amíg elegendő levünk lesz. felforraljuk és mérsékelt tűzön. dagadót vagy csülköt (esetleg füstölt hússal keverve) veszünk. rózsaszínű. 1 dkg só. megtejfelezzük. A töltelékekre helyezzük a megmaradt vagdalt káposztát és felöntjük a forrásban levő. a félig megpárolt rizst.

4 dkg liszt. Ha vajjal készítjük a rántást. 1 tojás. kis sót vagy cukrot adunk hozzá. Tálalás előtt. a megtejfelezett levével leöntjük és a megmelegített szalonnakockákat ráöntjük. Szűrőben jól lecsurgatjuk és kihűtjük. 3 dkg liszt. Sokan burgonyakörettel fogyasztják. felfrraljuk. A töltött kelt nem paprikázzuk. 1-1. a továbbiakban a töltött káposztához hasonló módon készítjük el. zsemleszínű rántást készítünk. 5 dkg cukor. átpirítjuk és forró vízzel felöntve félpuhára pároljuk. 3 dkg zsír. A központján levő vajszínű kis fejecskét késsel kiemeljük. A megmosott sertéshúst kockára vágjuk. Az előkészített paprikákat a töltelékkel nem túlságosan szorosan megtöltjük és egy 4 literes lábasba berakjuk. Előtte ne adjunk levest. A füstölt szalonnát kockára vágjuk. Kiemeljük. megmosott kelkáposztafejeket forrásban levő. tűzálló tálba öntjük. 6 dkg rizs. hozzáadjuk a húst. félórával hozzátesszük a paprikához és ezzel együtt készítjük el. felöntés előtt keverjünk el benne kávéskanálnyi finomra vágott 68 . késhegynyi törött bors. a tűzhely legkevésbé forró részén készítsük. 8 dkg rizs. és nagyon jól eldolgozzuk. Helyébe 1 tojás nagyságú tölteléket teszünk. Ha esetleg a töltelék nem férne mind bele a paprikába. 1 cikk fokhagyma (a fokhagyma elmaradhat). 6 dkg zsír. Zsírjára lesütjük. 2 dkg só. mérsékelt tűzön nem teljes felpuhulásig lefedve forraljuk. lefedjük. Ne keverjük.5 kg friss paradicsom vagy 7 dl üveges paradicsom (sűrített paradicsompüréből 10 dkg szükséges).Töltött paprika Nyersanyag. A szalonna megmaradt zsírjával. 2 dkg vöröshagyma. a szalonnakockákat a zsír 1/3-ával kis lábasban félretesszük. 1 tojás. 10 dkg füstölt szalonna. Füstölt szalonna helyett 6 dkg vajat is használhatunk. Most a kelkáposztát tiszta ruhára helyezzük úgy. finomra összevágjuk és a töltelékhez keverjük. de adunk hozzá egy tojást is. pár percig a forró vízben hagyjuk. A paprika töltelékét úgy készítjük. vigyázzunk. hogy a fej borító levelei a felső részen legyenek és a leveleket szétterítjük. sütőben 30-40 perc alatt puhára pároljuk. majd a paprika felforrása után kb. megsózzuk. visszatesszük a zsírjára. jó késhegynyi törött bors. 1/2 liter vízzel felengedjük. kávéskanálnyi lisztet adunk a maradékhoz és lisztes kézzel kisebb gombócokat formálunk. erre is leveleket borítunk . Készítés: A sertéscsontot 1 liter hideg vízben 1. fehér cérnával összekötözzük. ha szükséges. hozzáöntjük a paprikához. A finomra darabolt hagymát a zsírban megfuttatjuk. A töltött paprika leve valamivel hígabb legyen. mint a töltött káposztáét. erre tölteléket kenünk. 1. Rászűrjük forró csontlevet. amelyben pároltuk. megízleljük és a paprika teljes megpuhulásáig forraljuk. a lábast gyakran rázogassuk. mint egy csomagot. 50 dkg sertéstarja. 1 liter csontlé (a tarja csontjából főzve). mint a paradicsommártás. Töltött kelkáposzta Nyersanyag. Beletesszük a kelkáposztát. 1-1.5-2 órán át mérsékelt tűznél főzzük. de csak annyira.20 kg-os kelkáposztafej vagy 2 db 50 dkg-os kisebb kelkáposztafej. megpirítjuk. 50 dkg sertéshús (ne legyen sovány). Készítés: A megtisztított. 4-5 szeletre felvágjuk. A kelkáposzta torzsáját kivágjuk. a legkülső leveleket ráhajtva. Közben nem túl sűrű paradicsommártást készítünk. 2 dkg vöröshagyma. átforraljuk. hogy egy vékony lemezke a leveleket összetartsa.5 dl tejfel. 10-12 db (a paprika nagysága szerint) középnagyságú. a zsírból kiszedve ledaráljuk. a liszttel könnyű. enyhén sós vízzel leforrázzuk. sárgaszínű zöldpaprika. de 1 tojást is adunk hozzá és a szétzúzott fokhagymát.így minden réteg levelet megtöltünk. megsózzuk és felforralva. a paprikák szét ne essenek. a közvetlenül körülötte levő leveleket ráhajtjuk. húsos.

1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 15 dkg sonka vagy főtt füstölt marhanyelv. tejfelezve tálaljuk. utána ledaráljuk az áztatott. A franciasalátát készen is vásárolhatjuk. 6 dkg vaj. szár felőli részét levágjuk. tojásos gombával vagy a töltött csirkéhez hasonló töltelékkel. finom metéltre vágott fejes salátalevél. 3 dl tejfel. Töltött paradicsom (meleg) Nyersanyag. 1 dkg só. 2 dkg hagyma. A töltelék kidomborodik a paradicsomokból. ecetes vízben áztatjuk. 8-10 kemény. Töltött paradicsom (hideg) Nyersanyag. összeforralva. 1-2 kanál ecet. Lefelé fordítva. eltávolítjuk és a paradicsomokat pár percig enyhén sós. 1. hogy a paradicsom biztosan megálljon. tálra rakjuk. koszorú alakban körülvesszük finomra vágott kemény tojással. Tartármártást adunk hozzá. 10 dkg gomba. 10 dkg aszpik. majdnem puhára főzzük. hogy elegendő levélvagdalékunk legyen. belerakjuk a paradicsomokat. 3 dkg reszelt sajt. Készítés: A paradicsomokat megmossuk. 1 jó késhegynyi törött bors. sózzuk. A húst ledaráljuk.vagy szárnyashús (csirkemell). gyorsan kiemeljük és héját lehúzzuk.zöldpetrezselymet és a párolás utolsó harmadában a pároló levéhez keverjünk néhány kanál forró vízben feloldott húsleveskockát. A töltött paradicsomot készíthetjük hús nélkül is. 10-15 percig). lábasba téve ráhelyezzük a megtöltött leveleket. hogy töltés közben a paradicsom oldala mártásos ne legyen. érett almaparadicsom. A szárral ellenkező oldalon éles késsel levágunk egy kis korongot és gondosan félretesszük (ez lesz a "kalapja"). tányérra tesszük és lecsurgatjuk. finom metéltre vágott salátával vesszük körül. leszárított. A ledarált húst és zsemlét a megpárolt gombához keverjük. Megmosott. Lapos üvegtálra rendezzük. középnagyságú almaparadicsom. A kicsurgó levét felhasználjuk. Reszelt sajttal megszórjuk. 69 . A magvakat. nagyon jól eldolgozzuk. keverünk. A zöld szárrészt hegyes késsel óvatosan eltávolítjuk. pár pillanatra forró vízbe mártjuk. gyors tűzön lepároljuk. a tűzálló tálba beleszűrjük a paradicsom levét. Vigyázzunk. 50 dkg franciasaláta. kissé megsózzuk. 1 zsemle. vagy sült sertéslapocka. 20 dkg sült borjú. a salátalevélre koszorú alakban szórjuk a finom kockára vágott aszpikot. megborsozzuk és nyílásával lefelé fordítva. összekeverjük a tejfellel. melybe 10 dkg vagdalt sonkát. tetejére vajdarabkákat teszünk és forró sütőben átpirítjuk (kb. A többi részét finom metéltre vágjuk. forró csontlével felengedjük. késhegynyi törött bors. csészében levével együtt félretesszük. Ebben az esetben 30-40 dkg-mal több kelkáposztát használhatunk. Készítés: A megmosott paradicsomokat szűrőbe tesszük (egyszerre csak 2-3 darabot). mint töltött káposztánál. A felszeletelt gombát hagymás zsíron. Ha nincs aszpikunk. 8-10 db kemény. berántjuk. fedő nélkül. jól kicsavart zsemlét is. Párolt rizzsel vagy burgonyapürével tálaljuk. Ferdén ráillesztjük a levágott kis korongot.5 dkg só. A magvas részét kis kanállal kikaparjuk. A paradicsomokat belülről enyhén megsózzuk. borsozzuk és megtöltjük a paradicsomokat. egy egész vékony lemezkét levágunk a szár felőli részen. hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. A töltött kelkáposztát úgy is készíthetjük. de érett. 2 dkg zsír a gomba párolásához. hogy a tölteléket leforrázott fejről leválasztott nagyobb levelekbe töltjük. Óvatosan megtöltjük az apró kockára vágott sonkával vagy füstölt nyelvvel elkevert franciasalátával.

finom metéltre vágott zsenge levelekkel együtt. a finomra vágott zöldpetrezselyem felét a megolvasztott.5 óráig egyenletesen főzzük. petrezselymes rántást készítünk. A karalábé tisztításánál vigyázzunk. jól átforraljuk. 1. 2 tojás. 10 dkg vaj vagy 8 dkg zsír. megszűrt csontlével vagy vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a ledarált húshoz. egy 1 1/2 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt és a hagymát beletéve. Zsemle helyett 6 dkg félig megpárolt rizst is használhatunk. A lereszelt héjú zsemlét. esetleges fás karalábékat nem használhatjuk fel töltésre. hogy a karalábé szép gömbölyű legyen. megsózzuk. A felpuhult karalábékat és az esetleges leveles töltelékeket tálra szedjük. időnként megkevergetve. 50 dkg borjú. 1/2 kg sertéscsont. ha megázott. fiatal. azt is a töltelékhez adjuk. gyorsan felforraljuk. puhára 70 . Készítés: A húsról leválasztott csontból 1. Ekkor visszarakjuk a karalábékat. pár percre forró vízbe tesszük (hogy hajlékony legyen). kiskanállal) a gyökér felőli részen kezdve. A karalábé levelét leszedjük. hosszú. idetesszük a tarjacsontot. tejbe áztatjuk.20-1.50 kg-os. hozzáadjuk a tejet vagy tejszínt és kevergetéssel. mint a töltött káposztát. zsenge leveleket megmossuk. 2 dkg só. elmorzsoljuk. csirke mellcsontot is. A húst egyenletes apróbb kockára vágjuk. borsot adunk hozzá. Készítés: A csontot megmosva. egyenletesen tovább főzzük. 2 dkg cukor. a megmosott. amely lehetőleg egynapos legyen. Közben világos rózsaszínű. középre tesszük a levelekbe csavart tölteléket. 3 dkg zsír. vastag főerét kivágjuk és mint a töltött káposztát. késhegynyi törött bors. Elkészítjük a tölteléket. sót. Tálalásnál a tálba tett főzelékre helyezzük a töltött karalábékat és finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. néhány nagyobb levelet félreteszünk. 6 dkg vaj vagy zsír. Ráütjük a tojást. 1 jó evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a kis hengerré alakított töltelékekkel megtöltjük. Töltelékhez: 70 dkg sertéstarja. ½ cm vastagságú legyen a kikapart karalábé.5-2 dkg só. állandó keveréssel átpirítjuk. 1-2 kanálnyi ecet. félretesszük. A megtöltött karalábékat koszorú alakban elhelyezzük a lábasba tett darabokra. ha töltelékünk maradt. vagy 2 dl tej. 4 dkg liszt. ha esetleg hús van rajta. Ha tarjacsontot használunk. Lehúzzuk a tűzről. levelekbe göngyöljük. evőkanálnyi zsemlemorzsa. 3 dkg zsír. Amikor a karalábé félpuhára főtt. hideg vízzel 1-1. A belső. a tölteléket nagyon jól összedolgozzuk. A lé jól lepje el a karalábét. mérsékelt tűzön addig forraljuk. feldarabolva. Levágjuk róla a zsenge részeket és a töltött karalábékkal megfőzzük. kevergetéssel megpároljuk (nem pirítjuk). hogy meleg maradjon.5 liter hideg vízben csontlét főzünk. új karalábé. 1 dl tejszín. a karalábéval együtt teszük fel. kis cukrot adunk hozzá és felpuhulásig főzzük. a kifúrt részeket kissé összedarabolva a lábas aljára tesszük. beletesszük a hagymás zsírba. óvatosan üreget készítünk a karalábéban. 8-10 db zsenge. 1 zsemle. 1-2 zsemle.Töltött karalábé Nyersanyag. Az üreg nyílása lehetőleg kis átmérőjű legyen. jól kicsavarjuk. azt leszedjük és a főzelékbe tesszük. ezeket felhasználjuk. 2 dkg zsír a zöldpetrezselyem megfuttatásához. ekkor 1 dl forró vizet öntünk alá és mérsékelt tűzön lefedve. Lefedve. Az erre a célra alkalmas karalábévágóval (ha nincs. 1. A hagymát finomra vágjuk.vagy zsírosabb sertéshús és csirkemell vegyesen. keskeny átmérőjű spárgatök. Nem sózzuk meg. Az elkészített rántással berántjuk a főzeléket. lefedjük és forró víz fölé helyezzük. Töltött tök Nyersanyag. A lábasban maradt főzelékből kivesszük a csontot. amíg a rántás nyers ízét nem érezzük. A kikapart karalábékat nem túl szorosan megtöltjük. 1 tojás. 2 dkg hagyma. zsírban megfonnyasztjuk. Forrásban levő. mérsékelt tűzön. gyors tűzön. nem főzzük meg előre. a félretett nagyobb leveleket megmossuk. késhegynyi törött bors. ha a töltelék nem fér bele a karalábékba.

sós vízzel leforrázzuk. ráütjük a tojásokat. 10 dkg vaj. A tojás nagyságú rózsaburgonyákat gondosan megmossuk. A megpuhult húst zsírjára lesütjük. Egy kevés csontlevet öntünk alá (a megmaradt csontlevet mártáskészítéshez használjuk). borjú). Töltött burgonya (hús nélkül) A burgonyát az előbbihez hasonló módon készítjük elő. Az elkészített töltelékkel megtöltjük. 1 dkg só. A tölteléket húzzuk át kis tejfellel. 2 dkg só. A mártásába tegyük bele a kis liszttel simára kevert tejfelt és öntsük a tűzálló edénybe. Készítés: A húsból pörköltet készítünk. a tűzálló edényben levő mártásba rakjuk és forró sütőben pirosra sütjük. A mártáskészítéshez a csontlevet és a tök pároló levét használjuk fel. kissé átpirítjuk. A töltést úgy végezzük. annyi hideg vízzel. Töltött padlizsán Nyersanyag. 71 . késhegynyi törött bors. így az ízletes zsírját is belekeverjük. Ha szükséges. A megpuhult tököt kivesszük az edényből. sertés. A tűzről levéve. 1 citrom. melyben a hús párolódott. 15 dkg főtt vagy sült hús (szárnyas.vagy paradicsommártás is. megsózzuk. egy-egy kis forró vizet öntögetünk alá. a finomra vágott zöldpetrezselymet és keverjük bele a burgonyából kikapart. lefedve. ledaráljuk. melegen tartjuk és elkészítjük a mártást. amennyi éppen ellepi. Besamel mártásba helyezve sütjük át. lehámozzuk és hosszában félbevágjuk a burgonyákat. lefedve. Leszűrjük. szét ne essék. amely lehet kapor. vagy sertéslapocka. A félburgonyák középső részét kiskanállal egyenletesen kikaparjuk.pároljuk. A többi mártást mártásoscsészében adjuk hozzá. rádaraboljuk a vajat vagy zsírt és lefedve. 2-3 perc múlva kiemeljük a vízből és tiszta ruhára tesszük száradni. Tojásos gombát készítünk és a burgonyákat azzal töltjük. 3 cm vastag szeletekre vágjuk fel és kevés mártás ráöntésével tálaljuk. a hús után ledaráljuk az áztatott. összekötözött kaprot teszünk mellé. hogy a kidomborodó töltelék tojás alakú legyen. hogy a szétrakott. 2 dl tejfel. kihűtjük és ledaráljuk. lefedve feltesszük főni. A lecsurgatott tököt kanál segítségével megtöltjük és kizsírozott lábasba vagy tűzálló tálba helyezzük. 5 dkg zsír. nagyon vigyázzunk. kikapart burgonyákba először egyenletesen elosztjuk a tölteléket. késhegynyi törött bors. hozzáadjuk a zsemlemorzsát. borsozzuk és nagyon jól eldolgozzuk. 20 dkg sonka vagy füstölt hús (esetleg párizsi). középforró sütőben puhára pároljuk. burgonyanyomón áttört burgonyát. amelybe a később megtöltött burgonyákat helyezzük. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 8-10 burgonya. 50 dkg borjú. 1 dl olaj. egy kis megmosott. jól kicsavart zsemlét. A megtisztított fiatal tököt félbevágjuk és éles kanállal eltávolítjuk a magvas részét. felforralás után mérsékelt tűzön majdnem puhára főzzük. felhasználásig félretesszük. A kikapart burgonya külső burka kb. majd kanállal úgy formázzuk meg. kis borsot. Legcélszerűbb a húst abba az edénybe darálni. hogy sütés közben ki ne száradjon. 5 -7 mm vastagságú legyen. 1 tojás. A ledarált húshoz adjunk 1 tojást. Tiszta deszkára vagy ruhára rakjuk. 1 dkg liszt (1 kávéskanál). A töltött tököt kb. Töltött burgonya (hússal) Nyersanyag. Ecetes.vagy szárnyashús. a felpuhult húst a mártásából kiszedjük. kis kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. 1. mert gyorsan megpuhul.50 kg padlizsán. 5 dkg zsemlemorzsa. 2 tojás. belülről enyhén megsózzuk. 2 dkg hagyma.

Leszórhatjuk reszelt sajttal (3 dkg) vagy zsírban pirított morzsával (5 dkg zsír. azt is leforrázzuk a levelekkel együtt és finomra megvágva. A zöldségszeleteket fogyaszthatjuk mártással vagy salátával önálló ételként. a megdarált sonkát. 72 .5 dkg só. megsózzuk. olvasztott vajban morzsát pirítunk. állandó keveréssel 10 percig pároljuk. hogy meg ne feketedjenek. világoszöld kelkáposztalevél. Ha a kellevelek leszedése után a kelkáposzta középső. 1. kevergetéssel puhára pároljuk. A kötést úgy végezzük. fedő alatt forraljuk. vajjal kikent tűzálló edénybe helyezzük. összekeverjük morzsával. Paradicsommártásl tálaljuk. A kelleveleket megmossuk. halvány levelű fejrésze megmaradt. áttört zöldségféléből készíthetjük. 1 zsemle. jól kicsavarjuk. a hús után ledaráljuk a zsemlét is. minden sorba 4 levelet téve. hozzáadjuk a borsot. nem baj.5-2 dl forró vizet öntünk alá és fedő alatt majdnem puhára pároljuk. ha a tekercs meghajlik. Tiszta szalvétát asztalra terítünk és arra a kelleveleket 3 sorban lerakjuk. főtt hús). Abba az olajba vagy vajba. a megpárolt hús levét is a húshoz adjuk. leforrázzuk. Ráütjük a tojások sárgáját. 12 dkg zsír. megsózzuk.Készítés: A megtisztított padlizsánokat hosszában félbevágjuk és citrommal azonnal átdörzsöljük. 3 dkg zsírt megolvasztunk. A szalvéta két végét közvetlenül a tekercs mellett zsineggel megkötjük és nagyobb lábasban. a hengert hosszú tálra gurítjuk a szalvétából. hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. amelyben a padlizsánt pároltuk. a tojások fehérjét habbá verve az összedolgozott hústöltelékhez keverjük. paradicsom-. áthevítjük. Tölthetjük sült húsvagdalékkal vagy gombával is. fényezzük. erős tűzön kevergetve lepirítjuk. a kiemelésnél ebbe a hurokba csúsztatjuk a két fakanálnyelet. bevonjuk vele a megtöltött padlizsánokat és mérsékelt sütőben 20 percig sütjük. torma-. 5 dkg morzsa) vagy csak olvasztott vajjal (5 dkg) leöntve. borsozzuk. ha szükséges. 5 dkg füstölt szalonna. A felgöngyölt tekercset szorosan belecsavarjuk a szalvétába. A megpuhult húst kihűtjük. Olajban vagy vajban nem túl puhára pároljuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. beletesszük a padlizsán belsejét. de adhatjuk hús helyett főzelékhez. A kirakott levelekre rákenjük a hústölteléket. pár perc múlva lapáttal óvatosan kiszedjük. különösen. sós vízbe tesszük. megízleljük. enyhén megsózzuk és egy-egy kis forró víz (1/2 dl) aláöntésével tovább pároljuk. Főzelékszeletek. 40 dkg sertéslapocka (vagy maradék sült.vagy műanyag kanállal kiparjuk. Ekkor két fakanálnyéllel kiemeljük. Keltekercs lengyelesen Nyersanyag. rátesszük a feldarabolt húst. vastag főerét kivágjuk. 12-15 szép nagy. húst. Megtöltjük a félbevágott padlizsánokat. a zsineget felvágva. ropogósok (krokettek) Bármilyen párolt. ledaráljuk a füstölt szalonnával együtt. 1. késhegynyi bors. Ekkor zsírjára lesütjük. ha személyenként 2 dkg finomra vágott füstölt húst vagy párizsit keverünk bele. 2 tojás. forrásban levő. Felforrástól számítva 3/4 óráig mérsékelt tűzön. hozzáadjuk az összehabart tojásokat. a magvas részét fa. Gomba-. a töltelékbe keverjük. Készítés: A húst megmossuk és kisebb kockákra feldaraboljuk. hogy a szalvéta két végén hurok legyen. sajtmártás illik hozzá. 3 dkg vöröshagyma. Kiszedjük az edényből. A zsemlét beáztatjuk. a finomra vágott vöröshagymát mérsékelt tűzön. a szalvétát alsó két sarkánál megfogjuk és a megtöltött kelt szorosan felgöngyölítjük (a szalvétát ne csavarjuk bele!). jól eldolgozzuk és mérsékelt tűzön.

evőkanálnyi finomra vágott hagyma.vagy marhamájat ledarálva hozzákeverünk). 5 dkg zsemlemorzsa. levesszük a tűzről. mérsékelt melegen tovább pároljuk. magától is ellapul. 5 dkg zsemlemorzsa vagy liszt. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 dkg só. langyosra hűtjük. megmosott zöldséget egyenletes kockákra vágjuk. eltávolítjuk 73 . -burgonyás szelet Nyersanyag. de a zsíros kanállal kissé laposra formázzuk. 1/2 dl forró vizet. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. Kisütéshez 3 dl olaj. 3 dkg zsír. a vegyeszö1dség-szeletekhez hasonló módon (lásd megelőző fejezetet) pogácsákat készítünk belőle és forró olajban kisütjük (nem bundázzuk). 10 dkg morzsa. késhegynyi törött bors. Burgonyaszeletek Nyersanyag. hozzáadjuk a tojásokat. 5 dkg zabpehely. 20 dkg megpárolt vagy levesben főtt vegyeszöldség (10 dkg sárgarépa. 1/2 literes lábasba tesszük. Levesszük a tűzről. 1 dkg só (nagyon jó. hogy a szelet úszhassék benne. 1-1. fogyasztjuk. 7 dkg petrezselyemgyökér. 10 dkg zsemlemorzsa. Lisztezett deszkára kanállal. átkeverjük. 1 evőkanál finomra vágott hagyma. vőgy zsemlemorzsa. hogy a deszkára ne ragadjon. 50 dkg burgomya. 2 dkg vöröshagyma. 2 tojás. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. felül lisztes legyen. lisztet és jól eldolgozzuk. ezután hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Készítés: Ha nincs húslevesben főtt zöldségünk. amelyekből a kés lapjával kb. tojás nagyságú gömböket rakunk belőle. megmosott rizst kb. Kisütéshez 1 tojás. 2 tojás. Amint a zabpehely a vizet felvette. zsírban megfuttatott hagymát és zöldpetrezselymet. sót. a zsemlemorzsát. 2-3 dl olaj a sütéshez (vagy 15 dkg zsír). ½ dl vizet öntünk alá és lefedve. beletesszük a finomra vágott hagymát. Mérsékelt tűzön mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük.Vegyes zöldségszelet Nyersanyag. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 3 dkg zeller. nyersen mérve). Készítés: A megtisztított burgonyát megreszeljük. beleütünk 2 tojást. leszárítjuk és egy tányéron villával összezúzzuk. 20 dkg rizs. Lefedve. zsemlemorzsában megforgatjuk és annyi forró olajban. zöldpetrezselymet. meghámozott burgonyát leszárítjuk. 50 dkg karfiol. átkeverjük. 1. hozzáadjuk a hagymát egészben és 1. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. borsozzuk. 3 tojás. 25 dkg burgonya. a zsírt megolvasztjuk. a megtisztított.5 dl forrásban levő. Készítés: A megtisztított. beletesszük a zabpelyhet. A megmosott. mérsékelt tűzön addig főzzük. nyersen megreszeljük. Készítés: A puhára főzött karfiolt leszűrjük. összekeverjük a karfiollal. A zsiradékot felhevítjük és zsírba mártott kanállal evőkanál nagyságú kís gombócokat teszünk a forró zsírba. 4 dkg liszt. Alul. 6 dkg liszt. enyhén sózott vizet öntünk rá. 3 dkg zsír. kissé átpároljuk és hozzáadjuk a feldarabolt zöldséget. kisütéshez 3 dl olaj. a tojást.5 dkg só. gyakran megkevergetve. 20 dkg sárgarépa. Salátával. félpuhára pároljuk. Felvert tojásban. paradicsommártással vagy fõzelékkel. megsózzuk. jól eldolgozzuk. 1 dkg só. 6 dkg vaj vagy zsír (olaj). borsot. hozzáadjuk a lisztet vagy morzsát.5 cm vastagságú szép kerek szeleteket alakítunk. Karfiolos. hozzáadjuk a finomra vágott. 2 dl olaj. mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. Sárgarépaszelet Nyersanyag. ha 10 dkg sertés. lefedve. késhegynyi bors. amíg a ráöntött vizet a rizs felvette.

A feldarabolt gombát belekeverjük paprikás zsírba és gyors tűzön. 10-15 percig pihentjük.belőle a hagymát és kihűtjük. 2 -3 percnyi párolás után megsózzuk. átsütjük vele. Ráütjük a tojásokat. Városban a termesztett sampinyongombából készítjük. A leírt eljárás majdnem valamennyi gombás étel készítésének alapja. hasmenés. puhára pároljuk. a kisebbeket félbe vágva daraboljuk. Gombapörkölt Nyersanyag. belekeverjük a paprikát. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. Mérgezés esetén azonnal hányásra kész tetjük a beteget és gyorsan hajtót adunk addig is. görcsök. nyáron 10 dkg zöldpaprika. 74 . 8 -10 dkg zsír vagy füstölt szalonna. szédülés. Leghelyesebb. nagyon jól eldolgozzuk. hányás. megmosott gombát tálcára téve. egészben hagyjuk. egy-egy kis forró víz hozzáadásával még 10-15 percig pároljuk. Készítés: Gombapörköltnek legízletesebb a rókagomba. 3 dkg hagyma. jól lecsurgatjuk. A megtisztított. 1 kg gomba. 1-2 perc múlva megsózzuk. melyeket könnyen össze lehet téveszteni az ehető fajtákkal. A törött borsot a végén keverjük hozzá. A zsír felét megolvasztjuk és a hagymát üvegesre. bundázzuk és sütjük. de ne pirítsuk meg. fedő nélkül pároljuk. mert a mérges gombák között lehetnek egyes példányok. Addig hevítjük. míg az orvos megérkezik. hozzákeverjük a rizshez. 1 kis evőkanál fűszerpaprika. a vargánya-. de ez se tartson pár pillanatnál tovább. A gombapörköltnek tartalmas. ha gombás ételből csak egyszeri. felszeletelt zöldpaprikát. A megmosott. hogy a gomba jól megpuhuljon. Készítés: A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban mérsékelt tűzön üvegesre. zsíros leve legyen. A megtisztított. Zsír helyett apróra vágott füstölt szalonnakocka kiolvasztott zsírjában is készíthetjük. Gombás ételek Az ehető gombát biztosan csak a fajták ismerete alapján ismerhetjük fel. megmosott gombát felszeleteljük. amíg a gomba zsírjára sül. A gombákat nagyságuk szerint negyedelve cikkekre vágjuk. puhára pároljuk. 1 dkg só. 10 dkg paradicsom (télen 10 dkg lecsó). majd a vegyeszöldség-szeleteknél leírt módon alakítjuk. hogy a petrezselyem megtartsa üde zöld színét és zamatát. megtisztított sárgarépát egyenletes kockára vágva megpároljuk. késhegynyi törött bors. még ilyenkor is vigyázni kell. Párolt gomba Nyersanyag. villával jól összetörjük. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 10 dkg zsír. rövid. hőtőben is legfeljebb 24 óráig. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Gyakori hevergetéssel gyors tűzön fedő nélkül pároljuk. A gombamérgezés tünetei: torokkiszáradás. együtt jól átpároljuk. 80 dkg-1 kg gomba. 10 dkg vöröshagyma. a csiperkegomba. A zsír másik felében hagyma nélkül megsütjük a megtisztított. Rizzsel vagy galuskával tálaljuk. paradicsomot és a megpárolt gombához adva. frissen való fogyasztásra szánt mennyiséget készítünk. Amikor saját levét elpárologtatta. szeletelés közben részletenként keverjük bele a hagymás zsírba. az apró gombát nem daraboljuk. A kész gombás ételt négy óránál tovább csak hűtőben szabad tárolni. csak a gomba darabolása változik az étel jellege szerint. hogy ne barnuljon. hozzáadjuk a morzsát. A megpuhult répát zsírjára lesütjük. azonnal lehúzzuk a tűzről.

köretként rizs illik hozzá. 2 evőkanálnyi zsemlemorzsa. Készítés: A gombát a rántott gombához hasonlóan megfőzzük. Tejfölös gomba Nyersanyag. barna hártyáját lehúzzuk. Ha forralás közben besűrűsödik. 40 dkg gomba. Rizskörettel és tartármártással tálaljuk. Megsózva erős tűzön lepároljuk.5 dl olaj. villával a sörtésztába mártjuk és forró zsírban szép rózsaszínűre sütjük. 6 dkg zsír. Rendszerint tükörtojást adunk mellé. A megpárolt gombát és az áztatott. 3 evőkanálnyi liszt. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. 40 dkg gomba. 75 .5 dkg só. Készítés: A megmosott gombát felszeleteljük és megpároljuk. 2 dl tejföl. 3 db tojás. A megtisztított gombafejeket forrásban levő. kénhegynyi törött bors.5 dkg só. forralás közben keverjük. óvatosan belekeverjük a keményre felvert habot. morzsában megforgatjuk és bő forró zsiradékban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. 1. a hagymás zsírba keverve. Gomba sörtésztában kisütve (Orly módra) Nyersanyag. Készítés: A finomra vágott hagymát meleg zsírban. zöldpetrezselyemmel díszítjük. enyhén sós. A sörtészta készítését lásd a bundázott főzelékeknél. Személyenként 2 -3 db középnagyságú gombafej. Szűrőkanállal kiszedjük. a szeletelt gombát szeletelés közben részletekben adjuk hozzá. Amínt a levét elpárologtatta. A gombafejek mennyisége azonos a rántott gombánál feltüntetett mennyiséggel. egy kis forró vízzel vagy tejjel kellő sűrűségűre javítjuk. ráöntjük a tejet. Egyenként eldolgozzuk benne a tojások sárgáját. simára keverjük. 2 evőkanálnyi olaj. állandó keveréssel puhára. jól leszárítjuk. késhegynyi törött bors. Egynapos zsemléket tejben megáztatunk és nagyon jól kicsavarjuk. A parajfelfújtnál ismertetett módon kigőzöljük. 2 dl sör. megsózott gombát lisztbe forgatjuk. 5 dkg liszt. körülbelül 5 cm átmérõjû gombát szerzünk be. Elkészülés után azonnal fogyasztani kell. 15 dkg zsemlemorzsa. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 5 tojás. Készítés: A rántott gombához egyenlő nagyságú. Tálaláshoz 5 dkg vaj. késhegynyi aó. kigőzölési ideje körülbelül 40 perc. 2 db zsemle. A tűzre visszatéve jól átforraljuk. Sörtészta: 20 dkg liszt.Rántott gomba (négy személyre ) Nyersanyag. felvert tojásban. 3 dkg reszelt sajt. áthevítjük vele. 2 dkg (1 evőkanál) liszt. frissen tálaljuk. zsír. megsózzuk. Forrón. 3 dkg gomba. a lisztet rászórjuk. a tűzről lehúzzuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. A vargányának a felsõ. nem tartható készen. A fővés befejezésekor hozzáadjuk a borsot. 1 dkg só. Tálra vagy sütőlapra terített selyempapírra (papírszalvétára) szedjük. átkeverjük. Rizsköretet és tartármártást adunk hozzá.5 dl tej. 2 dl olaj vagy 20 dkg zsír. A leszárított. Tálaláskor meleg vajjal leöntjük és reszelt sajttal megszórjuk. hogy meg ne barnuljon. hozzáadjuk a tejfölt is. 1-1. Gombafelfújt Nyersanyag. kissé ecetes vízbe téve kifõzzük (felforrástól számítva 3-5 percig). kicsavart zsemlét húsdarálón ledaráljuk. 2 tojás. Megsózzuk. lisztben. Kisütéshez: 2-2. ezzel is összekeverjük. üvegesre pároljuk. 1. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Mártásnál valamivel sűrűbb legyen.

felvert tojásban. hüvelykujj vastagságú rudakat is alakíthatunk. mindkét oldalát gyorsan szép rózsaszínűre sütjük. 76 . 2 db zsemle. zsemlemorzsában óvatosan (lapáttal) megforgatjuk és annyi forró zsírban. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. sót. jól elkeverjük. Egynapos zsemléket megáztatunk (tejbe vagy vízbe). majd lapos késsel 1-1. 4 dkg zsemlemorzsa.Gombás szeletek vagy ropogósok Nyersanyag. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. 3 dkg vaj vagy zsír. 10 dkg zsemlemorzsa. 2 egész tojást és és 1 tojássárgáját (a megmaradt fehérjét a bundázáshoz felhasznált tojáshoz adjuk). 1 tojás. törött borsot. nylon lapon (nem kell deszkát mosni). lisztes kézzel gombóccá gömbölyítünk. késhegynyi törött bors. ebben az esetben a gombát egészen finomra vágjuk és nagyon jól eldolgozzuk a megpárolt gombát a zsemlével. A ledarálást elhagyhatjuk. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát. 2 -3 dl olaj (vagy zsír). Lisztben. amelyeket. hogy a szelet úszhassék benne. 3 tojás. 1 dkg só. Bundázáshoz 6 dkg liszt. 30 dkg gomba. A gombás anyagból körülbelül 8 cm hosszúságú.5 em vastagságú kerek vagy ovális szeletekké alakítunk. 8-10 egyenlő nagyságú halmot rakunk ki. nagyon jól kicsavarjuk és az elkészült gombavagdalékkal együtt ledaráljuk. és ezeket bundázzuk. Ebben az esetben "ropogós" vagy "krokett" a neve. Lisztezett deszkán vagy tiszta papíron. Készítés: A gombából "párolt gombát" készítünk.

A levágott állat bőrén rajta legyen az ellenőrző állatorvosi bélyegző. A fiatal állat sarkantyúja kis. nem kopottak. mellcsontját beburkolja. rugalmasságáról állapíthatjuk meg. mindig omlósabb. A pulyka fejét bárddal vagy nehéz késsel egy vastag keményfa deszkán vagy tőkén lecsapjuk. A forrázást úgy végezzük. tyúk. Az 1. hogy mit készítünk belőle. mint a kakasé. az izomzat. a nyakat. ízletesebb. ritkábbak. szárnya alatt zsírlerakódás van. a szárnyakhoz hátrahajtva megfogjuk és a fej alatt közvetlenül nagyon éles késsel átvágjuk a gégét. csirke levágásakor a lábakat és szárnyakat összekötözzük. A kakas teste keskenyebb. majd kiemelve. töltésre 80-100 dkg-os. viaszos tapintásúak. továbbá a kacsa. tejfölös paprikásnak 60-80 dkg-os. hogy a forró víz a toll tövéig hatoljon. végül a tollazatot csomónként összefogva. A kacsa és liba fejének hátsó részén. A tyúk. Az öreg tyúk lábgyűrűzése sűrű és kemény. csőre puhább. lábán sarkantyú van. a nyak kezdeténél a tollat kitépdessük és azon a helyen éles késsel jó mélyen átvágjuk a nyakat. A szárnyasokat egészben vagy részekre vágva vásárolhatjuk aszerint. amelynek nagyságáról az állat. A szárnyas vásárlásánál mindig a belőle készítendő étel az irányadó. gyorsan kiszedjük. taraja nagyobb. Legízletesebb húsa a kappannak van. tenyerünkkel végigcsapkodjuk. puhák. A leölt. A megölt szárnyas tollát eltávolítjuk. száraz tapintású. sütésre 90-120 dkg-os fiatal állatokat használunk. A fiatal állat lábán a gyűrűk szélesebbek.Húsok Háziszárnyasokból készült ételek A leggyakrabban fogyasztott szárnyasok a tyúkfélék (csirke. karmai hosszabbak. liba. Az idősebb állatok húsa kiválóan alkalmas leves készítésére. Ha a 77 . állat frisseségét a vágási felület élénk vörös színéről. A fiatal csirkénél kevés fűszert használunk. A fiatal háziszárnyasokat rendkívül sokféleképpen készíthetjük el. korára következtethetünk. gyöngytyúk). A tyúk húsa. deszkára helyezzük. a bőre sárgás színű (a bőr színe a fajtától és a takarmányozás minőségétől is függ). az idősebb tyúkot 90 °C körüli forró vízbe mártjuk pár pillanatra. a toll növésével ellenkező irányban húzva. Rántanivaló csirke tisztítva 50-70 dkg-os súlyú. Az élő csirke vásárlásánál ezekhez a súlyokhoz 25 -30%-ot számítsunk hozzá. szomölcsszerű kidudorodás. pulyka. A fiatal állat mellcsontja elmozdítható. A levágott állatot nagyon jol kivéreztetjük.20 kg-nál nagyobb súlyú tyúkot levesnek. az idősebb állaté jól kifejlett karom. hogy a fiatal csirkét 80 °C-os. pörköltnek készítjük el. A víziszárnyasok és öregebb szárnyasok húsát jobban fűszerezzük. hogy eredeti finom zamatát megőrizzük. A toll eltávolítására legtöbbször a leforrázást alkalmazzuk. A jól táplált állat mellehúsa kidomborodó. a lábakat a két lábunkkal összeszorítjuk. zsírosabb. kappan. Az állat korát leginkább a lábgyűrűkről állapíthatjuk meg.

nehogy a máj keserű legyen. pl. Most a nyak alsó részénél átvágjuk a bőrt és a keletkezett nyíláson eltávolítjuk a begyet. belső részeit eltávolítjuk. hegyes késsel felvágjuk a bőrt. jól kiáztatjuk. ezt a részt is éles késsel eltávolítjuk. szaruszerű bőre. a kihűlt állat tollát nehéz eltávolítani. a vékonyabb részén bevágunk. nehogy a belekbe belevágjunk. A térdízületnél levágjuk a lábakat. a mellkasból kivesszük a szívet. A hizlalt szárnyasok hasüregében lebő hájat kiemeljük és többször váltott vízben kiáztatjuk. a zúzát szétnyitva kitisztítjuk és a vastag. A hűtőházi. a bőre alól eltávolítjuk a nyelőcsövet és gégét. forró vízbe mártjuk és lehúzzuk róla. A levágott állatot melegen kopasztjuk. kappan. a tollszőröket így leperzseljük. malac szeme. külön sütjük ki A májról éles késsel levágjuk az epét. sőt egyes állatok szeme (a fekete szembogár eltávolítása után) ínyencfalatnak számít. így a két nyílás között pántszerű bőrrész keletkezik. A tollat addig távolítsuk el. mellcsont alatt vízszintesen bevágjuk a bőrt. tyúk. és hegyes késsel kiemeljük a szemeket. Ha a szárnyas bőrén nagyon sok a tok. utána már nehezen téphető ki. a lábak külső. az élét a bőr felé fordítsuk. másik kézzel közvetlenül a mellcsont alatt mélyen benyúlunk a szárnyas belsejébe és óvatos mozdulattal kiemeljük a hasüreg taralmát. tisztított állat lábát is forró vízbe mártással tisztítjuk. értékes tápanyagtartalma miatt. Az így keletkezett nyílást kiszélesítjük és egyik kézzel a szárnyas mellét rögzítve. a bárány. Ilyenkor egy-két pillanatra mártsuk forró vízbe a zúzát. A májat és zúzát a belekről leválasztjuk. viaszos bőrét forrázással húzzuk le. Nagyon vigyázzunk. de a hűtőházi és fagyasztott állatnál erősen a zúzára tapadt. A szárnycombot a törzsön hagyjuk. a végbélnyílást kivágjuk. de itt rendszerint kést kell használni a külső bőr eltávolítására. A kacsát. jérce. nehogy a tartalma a hasüregbe kerüljön. Ez a művelet a frissen vágott szárnyasnál könnyű. A tolltól megtisztított szárnyas bőrét óvatosan lekaparjuk. A felső csőrről leemeljük a külső. levágjuk. még egy kis időre visszatesszük a forró vízbe. és a tokok eltávolítása után az állatot lemossuk. ez a pánt rögzíti a belehelyezett combokat. Ha a csirkét pecsenyesütésre vagy töltésre használjuk fel. A zúzából kivágjuk a két oldalán kidomborodó őrlő izomrostot. 78 . vigyázzunk. Kopasztás közben nagyon vigyázzunk. dörzsöléssel megmossuk. hogy milyen étel készítésére használjuk fel. A szárnyas belsejét alaposan kitisztítjuk. A bélzsírt leszedjük a belekről. a végbélnyílás helyére toljuk. A tyúkféléket (csirke. gyöngytyúk úgy bontjuk fel. az esetleges tolltokokat csipesszel távolítjuk el. Sütés előtt a combokat a bevágásba bedugva. jól dörzsöljük. Többféle módon bonthatunk aszerint. A csirke bemártásánál a lábakról azonnal húzzuk le a külső bőrt. ami különösen fiatal és nem kihízott kacsánál és libánál gyakran előfordul. a letollazott állatot mártsuk forró vízbe.toll nehezen húzható le. a szárnyas sütés közben nem szárad ki és eredeti alakját megtartja. A kést ne vezessük mélyen. a végbélnyílás helyétől a mellcsontig éles. az epehólyagot fel ne szakítsuk. a tokos bőrfelületre gyantaport szórjunk. szaruszerű burkot (sokan az egész csőrt levágják). a lábakról tőből levágjuk a karmokat. inkább a májból vágjunk ki az epével egy kis részt. nehogy az epehógyagot felfakasszuk. ha még rajta volna a külsõ. A megtisztított szárnyast felbontjuk. míg a szárnyas forró. A felvágásnál ne vágjunk belo a begybe. A fejrõl levágjuk a kávát az alsó csőrrésszel. így könnyen lefejthetjük. recés gyomorfalat az izomzatról lefejtjük. A tollak eltávolítása után a szárnyast láng felett áthúzzuk. A nyakat. hogy az állat bőrét fel ne szakítsuk. A korszerű élelmezéstechnika a szemeket nem távolítja el. Kivágjuk a végbélnyílást és a farokfelső felén levő faggyúmirigyet. hogy a végbélnyílás kivágása után. Ha a máj az epehólyag alatt zöldesen elszíneződött. A zúzát ezután többször váltott vízben lemossuk. kivágjuk a végbél végződését. Végül a két felsõ szárnyrészt az ízületnél levágjuk. libát és vadszárnyasokat szárazon való kopasztással tisztítjuk meg a tollaktól. kakas.

A fiatal liba lábát térdízületnél levágjuk. 2 szárnya. más. Ha a legnagyobb elővigyázat ellenére felszakadna az epe. áztatással kimossuk. A belekről is leszedjük a bélzsírt és többször váltott vízben külön áztatjuk ki. hogy a húst szennyeződés ne érje. Az idősebb állat lábát a térdízület alatt eltörjük.. így ez sem marad domború. A hátrész alsó felét a gerinc mentén törjük be. A liba hasüregét a csirkéhez hasonló módon kitisztítjuk. fűszeres ételek készítéséhez használjuk fel. A szárnyat vékony zsineggel a törzshöz kötözzük. Ha a combot darabolásnál nem vágjuk 2 részre. tehát a darabolást nagyon gondosan. a májat ne roncsoljuk és az epehólyagot ne szakítsuk fel. tisztítsuk meg (belezzük ki) és elkészítésig tartsuk hűtőszekrényben vagy hideg helyen. kihúzzuk. megmossuk és hideg vízben kiáztatjuk. Ha a megtisztított szárnyasból nem töltöttet vagy egybesültet készítünk. külön sütjük ki egy fej egészben hagyott. mert így nem keletkeznek csontszilánkok. Ha rántott csirkénél esetleg egyben sütjük a mellét.2 hátrész). Amennyiben az állatot kibelezés után nem azonnal használjuk fel. Paprikásnak. így megtartja eredeti alakját. 2 mellehúsa. egyenletesebben sül meg. A másik mód. A kacsa bontása megegyezik a liba bontásával. a szárnyast feldaraboljuk. tisztán végezzük. mint a csirkét. Felhasználás előtt legalább 12 órával vágjuk le a szárnyasűkat. A faroktőn levő faggyúmirigyet ne felejtsük el kivágni. A levágott szárnyak egyikébe a zúzát. villáscsontrészben bevágjuk. A pulyka fejét és a nyak mirigyes részének a bőrét nem használjuk. most két kezünkkel a felvágott nyíláson át a hasüregbe két oldalán benyúlunk. A nagyobb szárnyasokat 10-12 darabra vágjuk szét. mert a hasüregben levő belek kellemetlen szaga a húson is megérzik. A belekről leszedjük a hájat és hideg vízbe tesszük. A nyakat nagysága szerint kettőbe vagy háromba vágjuk. A pulyka bontása azonos a sütésre felhasznált csirke bontásával. A szárnyas lábait vékony zsineggel rögzíthetjük a törzshöz. hogy a pálcika a combot az állat testéhez rögzítse. Roston sütéshez a csirkét félbevágjuk. a májról azonnal vágjuk ki az elöntött részt. csak a felső szárnyrészt távolítjuk el. a combtő és a comb közötti ízületet kissé bevágjuk és a szárnyakat visszahajtjuk. Ha a nyakat esetleg megtöltjük. a felső. megtisztított hagymával. A hűtőházi vagy mélyhűtéssel tartósított szárnyasokat nem szükséges felhasználásig 79 . kacsa és pulyka bontása A megtisztított libát vagy kacsát éles késsel felvágjuk. egyik kezünkkel a törzset erősen rögzítjük. A szárnyasokat sütés előtt megformázzuk (dresszírozzuk). A darabolás az ízületek átvágásával történik. így ellapul és egyenletesebben süthetjük meg. kihúzzuk a beleket. megmosás nélkül tegyük hűtőszekrénybe vagy hidegre (jégre). mert különben sütés közben az egész keserű lesz. amikor a formázás lehetőségét bontásnál biztosítjuk. Ezután kivesszük a májat a szívvel együtt. akkor az ízületet kissé bevágjuk. sütés közben nem nyúlik ki. vigyázzunk. másikba a májat szorítjuk be. rántani való csirkének általában 8 részre vágjuk a csirkét: 2 comb. a megvásárolt állat belét minél előbb távolítsuk el. a másikkal a lábat megrántjuk és a combban végighúzódó ínszalagokat fogóval megfogva. Ha a szárnyast belével együtt hozták forgalomba. Közvetlenül a feldolgozás előtt daraboljuk. akkor hosszabb bőrrésszel vágjuk le. pörköltnek. Kibelezés után a szárnyasokat többször váltott vízzel. A szárnycombokat itt is a testen hagyjuk.Liba. ezáltal sütés közben nem szárad ki. a libanyakat a csirkéhez hasonló módon távolítjuk el. Így készítjük elő az alufóliában való sütésre is. így húsuk omlósabb és ízletesebb lesz. 2 hátrész A kisebb csirkét paprikásnak négy részre is vághatjuk (2 első. A sütni való jérce combjait lenyomjuk és kihegyezett hurkapálcával a két comb közepét a mell alsó részén keresztül úgy szúrjuk át. Combjából az inakat a libacombnál ismertetett módon feltétlenül távolítsuk el. a feldarabolás után nem mossuk meg.

nehogy átszakítsuk a bőrt. A zsírt felhevítjük. egészen lazára töltsük. Töltött csirke Nyersanyag. átkeverjük benne a zöldpetrezselymet. A hűtőházi szárnyasokat tisztítás után azonnal elkészítjük. amíg saját leve el nem párolgott. saját zsírjával öntűzgetve sütjük. bőrét vajjal megkenjük. meleg helyen 8-10 percig pihentetjük. a vajat (zsírt) mérsékelt tűzön megmelegítjük. Egészben sült csirke Nyersanyag. A combot a térdízületnél szétosztjuk. a sütő hőmérsékletét kissé emeljük és a csirkét szép pirosra. vagy nagyon éles késsel. 70 -80 dkg-es (tisztított) csirke. jól kicsavarjuk. A hátat a csirke nagysága szerint kettőbe vagy három részre vágjuk. 8 dkg vaj. ropogósra sütjük. 3 dkg vaj vagy zsír. A csirkét nyakrészével felfelé. A zsemléket reszelővel meghámozzuk. A megsült csirkét letakarjuk. 60-70 dkg-os csirke. egészen a combig. 80 dkg-1 kg szép. merőlegesen felállítjuk és a tölteléket kiskanállal. 2 egynapos zsemle. 5 dkg szeletelt. egyenletesen a felemelt bőr alá adagoljuk. itt a májat a szárnyba zárva. hogy egyenletesen puhuljon és piruljon. Készítés: A megtisztított. A sült csirke zsírjából pecsenyemártást készítünk. Felszeletelés előtt a zsineget vagy nyársat (pálcikát) eltávolítjuk. Készítés: A megtisztított csirkét enyhén megsózzuk. a csirkével együtt sütjük. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. Felszeletelve tálaljuk. A szeletelésnél lehetőleg szárnyasollóval dolgozzunk. Amikor a csirke megpuhult (tűvel megszúrjuk a mellehúsát. A tál közepére a hátát tesszük mellé a két felső combot. belsejébe is teszünk egy diónyi vajat. 1 dkg só. A fiatal csirkéhez sütés közben addig nem öntünk vizet. Vigyázzunk. pirítás előtt a zsírjába 1-2 kanál forró vizet öntözgetünk. Ha a sütni való csirke nem elég kövér. ilyen módon a szárnyas melle sütés közben nem szárad ki. A mellet a szárnycombbal három vagy öt részre szeleteljük. a csirkére öntjük és a csirkét középforró sütőben. borsozzuk. füstöletlen szalonnát a húsverővel vékonyra kiveregetünk és a csirke mellére rákötözzük. 6 dkg zsír. a pecsenye alá öntjük. 2 tojássárgája. a mélyhűtött árút hideg helyen kiengedtetjük és azután dolgozzuk fel. diétásan Nyersanyag. 1 egész tojás. A maradék tölteléket a csirke belsejébe tegyük. megsózzuk. 8 g só. A csirkemájat csészében letakarva félretesszük és a hõhatás befejezése előtt 5 -6 perccel tesszük a készülő ételhez. Sütés közben a csirkét megforgatjuk. Ha a csirke idősebb. ha a tű könnyen kihúzható. Egybesült csirke. formázott csirkét kívül-belül megsózzuk. Készítés: A megtisztított fiatal csirke mellbőrét ujjunkkal felemeljük. A csirkét hosszában félbevágjuk. tejbe áztatjuk. hozzáadjuk a kicsavart zsemléhez.tárolni. késhegynyi törött bors. 6 dkg zsír. A hátrészre helyezzük a felszeletelt mellehúsát és hozzátámasztjuk a két alsó combot. hízott jérce. a combokat levágjuk. Nagyon vigyázzunk. Többszöri forgatás és gyakori öntözgetés közben a sütőben megsütjük. hogy tálalás közben a sült ki ne hűljön. a csirke puha). A melle bőrét bevarrjuk. amíg megpuhul és azután pirítjuk. A csirkét megsózzuk és hideg zsírral 80 . Pecsenyesütőbe tesszük. elkeverjük a tojással és a tojások sárgájával jól eldolgozzuk. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. A rántott csirke kivételt képez. a hátrészt leválasztjuk.

puhára. enyhén borsozzuk. aranyszínűre sütjük. Úgy készítjük. Készítése: A csirkét félbevágjuk. aláöntjük a borral elkevert tejfölt. 3 dkg zsír. mint az először leírt tölteléket. 1 tojássárgája. finom morzsával megszórjuk. A tölteléket készíthetjük a töltött borjúszegynél leírt módon is. 8 g só. vagy 5 dkg apró kockára vágott füstölt szalonnát. sózzuk. 2 egész tojás. megmosott csirkéket feldaraboljuk. mérsékelt tűzön félpuhára pároljuk (ha szükséges. Lefedve. 1 citrom. Amikor a csirke félpuha. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 db 60-70 dkg-os csirke. A csirkét megtisztítjuk. 81 . Zöldpetrezselyem helyett finomra vágott tárkonnyal is fűszerezhetjük. majoránnával bedörzsöljük. feldaraboljuk. Tálalásnál citromszeletekkel díszítjük. 10-15 percenként öntözgetve.Egy tűzálló tálat vajjal kikenünk. 1 dl bor. a vajat megolvasztjuk (nem hevítjük fel) a feldarabolt csirkét beletesszük. meleg helyen pihentetjük. a csirke mája. mérsékelt forró sütőben lassan puhára pároljuk.megkenjük (ha forró zsírral öntjük le. leöntjük forró zsírral. megsózzuk és hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Erre ráhelyezzük a másik csirkét. A hasüreget lefelé fordítva pecsenyesütőbe tesszük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem vagy 1 kávéskanál finomra vágott tárkony. Finom töltelék: 2 db zsemle. Lefedve. A sütés után 10-15 percig letakarva. a magvakat eltávolítjuk. a bőr elveszti rugalmasságát és sütés közben felreped). A citromot jól megmossuk. felforralástól kezdve 5-6 percig lassan forraljuk. 5 dkg gomba. átkeverjük és húslevessel felöntjük. 5-6 dl húsleves (leveskockából). A tűzálló edény aljára 1 dl tejfölt öntünk. Bajor csirke Nyersanyag: 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. Készítés. rádaraboljuk a megmaradt vajat. 8 dkg vaj (vagy 6 dkg zsír). 2 db 60 -70 dkg-os csirke. a citromszeletek felét is rátesszük. esetleg füstölt nyelvet. 4 dl tejföl. rátesszük a megmaradt citromkarikákat. megsózzuk. citromlével megízesítjük. a finomra vágott kemény tojásokat és a megkapart csirkemájat. 1 dkg só. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. késhegynyi majoránna. Az először ismertetett csirketöltelékhez keverhetünk 10 dkg vajon megpárolt finom zöldborsót. leöntjük 1 dl tejföllel. A megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. 8 dkg vaj. 4 dkg liszt. kis forró vizet öntünk alá. 1 dl tejszín. 8 g só. A csirkebecsináltat készíthetjük a Búbecsinálthoz hasonlóan is. 6 dkg zsír. 1/2 citrom leve. 1 dl tejföl. 6 -8 dkg füstölt szalonna. 1 evőkanál zsemlemorzsa. vagy 5 dkg finomra vágott sonkát. 15 perc múlva locsoljuk meg először. hozzákeverjük a megmegpárolt gombát. megsózzuk. késhegynyi bors. Csirke citromosan Nyersanyag. hogy a vaj ne piruljon). mellével felfelé pecsenyesütőbe tesszük és mérsékelt meleg sütőben. borsozzuk. Tejszínes tojássárgájára tálaljuk. 2 dl tejfölt. 2 evőkanál morzsa. azután az egybesült csirkénél leírt módon szeleteljük és körítjük. rátesszük az egyik feldarabolt csirkét. Készítése: A megtisztított. vékony karikára vágjuk. diétánál víz. Az Egybesült csirke módján szeleteljük. szalonnával megtűzdeljük. hogy a ráhintett morzsa rásüljön a bőrre. megszórjuk liszttel. megszárítjuk. 2 db keményre főzött tojás. lassan szép aranyszínűre sütjük. Csirkebecsinált Nyersanyag.

4 dl tejföl. 10 dkg gomba vagy 20 dkg kifejtett zöldborsó (mindkettő lehet). hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselyem felét és folytatjuk a párolást a csirke felpuhulásáig. tálra rendezzük. A félig megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. majd egy-egy kis forró víz aláöntésével. 4 dkg hagyma. Felöntjük 1/2 liter forrásban levő vízzel. óvatosan átkoverjük. Beletesszük az apró kockára vágott zöldséget és gombát. 15 peroig félpuhára pároljuk. állandó keveréssel puhára pároljuk. majd lefedve. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. megsózzuk. átforraljuk. szeletekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. A hagymát megtisztítjuk. 2 dkg hagyma. Rátesszük a megválogatott. Rizses csirke Nyersanyag. átkeverjük és fedő alatt egészen mérsékelt tűzön. mérsékelt tűzön kb. Készítés: Megtisztítjuk és feldaraboljuk a csirkéket. megsózzuk. télen 1 evőkanál mirelit vagy üveges lecsót és tovább pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a törött borsot. a megtisztított. erős tűzön. puhára pároljuk. evőkanálnyi édes csemegepaprika. Készíthetjük úgy is. késhegynyi bors. 2 db kisebb paradicsom. kávéskanálnyi liszt. 1 db 1-1. A félpuha csirkét zsírjára lesütjük.Petrezselymes csirke Nyersanyag. feloldjuk benne a paprikát és beletesszük a feldarabolt csirkét (a máj kivételével). keverés nélkül pároljuk 40 percig (gázon lángelosztón. beletesszük a finomra vágott hagymát. 2 db 60-70 dkg-os csirke. Ekkor egy-egy kevés forró víz aláöntésével. 2 db zöldpaprika. csepplángon). a tűzről lehúzva. kissé 82 . Készítés: A zsírt megmelegítjük. Továbbiakban a borjúrkölt nyersanyaga és készítése irányadó. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. keveréssel átpirítjuk. 2 db 60 dkg-os csirke. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. állandó keveréssel üvegesre pároljuk benne a finomra vágott hagymát. 25 dkg rizs. Csirkepörkölt Nyersanyag. mérsékelt tűzön lepirítjuk. A csirkét tálalásnál tesszük a rizsre. 1. Amikor majdnem puha. félpuhára pároljuk. erűs tűzön. 15 dkg zsír. villával. 15 dkg leveszöldség. mérsékelt tűzön. lefedve. beletesszük a hagymát. Megsózzuk. hozzáadjuk a májat. finomra vágjuk. mérsékelt tűzön. hogy a petrezselyem meg ne barnuljon) 1 kávéskanál liszttel leszórjuk és 2 dl forró vízzel felöntve. fedő alatt. A feldarabolt csirkét hozzáadjuk. Esetleg a felpuhult csirkét zsírjára lesütve (vigyázva. hozzáadjuk a zöldpetselymet. pecsenyelészerű mártása legyen. néhány percig pirítjuk. 1 dkg só. Beletesszük a feldarabolt csirkét. újból zsírjára sütjük.20 kg-os csirke. gyors keveréssel áthevítjük. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselyem felét. Paprikás csirke Nyersanyag. A kitálalt csirkére rászórjuk a megmaradt zöldpetrezselymet. 2 db 60 -70 dkg-os csirke. mérsékelt tűzön kevergetéssel puhára pároljuk. szűrőben megmosott rizst és ezzel is áthevítjük. a vajat vagy zsírt megmelegítjük. és erős tűzön. 10 dkg zsír. 2 dkg finomra vágott zöldpetrezselyem. hogy a csirkét a zöldséges vízben puhára főzzük és a levével felengedjük a zsírban kissé felhevített rizst és 40 percig pároljuk. mérsékelt tűzön. finomra vágjuk. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. A kész ételnek rövid. gyors keveréssel átpirítjuk. a petrezselymet megmossuk. elkeverjük. Készítés: A zsírt megolvasztjuk. zsírjára lepirítjuk.5 dkg só. 2 dl tej.

A májat hegyes villával szurkáljuk meg. 2 tojás. kis forró vízzel vagy tejjel hígítjuk. evűkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 dl tejföl. Ha konzervborsót használunk. az egészet óvatosan összekeverjük és rázogatás közben forraljuk. késhegynyi bors. A csirkedarabokat a lábas egyik oldalára húzzuk. cukrot és együtt puhára pároljuk. megsózzuk. Gombás csirke Nyersanyag. tejjel felöntjük. Közben a füstölt szalonnát apró. 3 dkg finomra vágott hagyma. ha szükséges. A zsírt felforrósítjuk és a darabokat a forró zsírba helyezzük. 1-2 perc alatt átmelegítjük. majd fedő alatt félpuhára pároljuk. Vigyázzunk. A szárnyak közé beszorítjuk a májat és a zúzát. a paradicsomot csak előkészítjük. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Elkészítése megegyezik a Gombás sertésszelet-ével.átpirítjuk. A megpirult darabokat megfordítjuk és tovább sütjük szép pirosra. 15 dkg gomba. 2 db 50-60 dkg-os csirke. lassan sütjük. Készítés: A csirkét feldaraboljuk. Lecsós csirke Nyersanyag. 1 dkg só. ha szükséges. a zsírba kis lisztet teszünk. akkor sütés közbon nem fröcsköl a zsírban. belekeverjük a hagymás szalonnazsíron átforgatott paprikát. Készítés: A csirkét a Petrezselymes csirké-hez hasonlóan készítjük el. Megízleljük. amíg a pirospaprika színe a mártás felületén megjelenik. Készítés: A zsírt megolvasztjuk. 5 dkg füstölt szalonna. 50 dkg zsír. 5 dkg zsír. egyenletes kockára vágjuk. a többit külön csészében adjuk hozzá. 3 db paradicsom. 8 dkg vöröshagyma. Amikor félpuha. 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. A csirke kisütése után a zsírban ropogósra sült petrezselyemlevéllel díszítjük. A félig megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. Rántott csirke Nyersanyag. átkeverjük. 1 dkg só. A megsült darabokat papírszalvétára szedjük. a paradicsomot és a csirkét puhára pároljuk. zsenge zöldborsót. 83 . hozzáadjuk a kifejtett. kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. de nem tesszük bele. 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. 1 dkg só. evőkanálnyi liszt. Zöldborsós csirke Nyersanyag. 1 kávéskanál cukor. felvert tojásba. a mártása ne legyen nagyon sűrű. 1 kávéskanál cukor. 1 db 80 dkg-1 kg-os csirke. de hagymát nem használunk hozzá. A csirkét megsózzuk és lisztbe. melegen tartjuk. a puhára párolódott csirkéhez adva. 20 dkg zsemlemorzsa. Előmelegített tálra tálaljuk. morzsába mártjuk. pirospaprikát adunk hozzá. amint színesedni kezdenek. 6 dkg zsír. 1 kg kifejtett. hozzáadjuk a tejfölt. 6 dkg liszt. de a paprikát nem sütjük puhára. a mártás kis részével leöntjük. hogy a csont körüli része is átsüljön. zsenge zöldborsó. belehelyezzük a feldarabolt csirkét. megmosott. félig kiolvasztjuk és felhasználásával lecsót készítünk. 8 dkg középnagyságú zöldpaprika. a hevítést mérsékeljük és fedő alatt. 1 dkg só. átforraljuk.

erős levest főzünk. Zsírbansült burgonyát rizsköretet. Ha nem egészben óhajtjuk megsütni. befedve. hogy sütés közben ne csúszhassék le. Húsdarálón ledaráljuk. Készítés: A csirkét hosszában félbevágjuk. fél kávéskanál törött bors. hozzáadjuk a reszelt szerecsendiót. a tojásokat. forró zsírral leöntjük. 5-6 kanál zsemlemorzsa. befőttet adunk hozzá. Gesztenyével töltött pulyka Nyersanyag. 2 db 30-40 dkg-os egészen fiatal csirke. egynapos zsemle. 20 dkg darált sertéshús. a rost alá peremes sütőlapot teszünk. megsózzuk. Ünnepélyes alkalmakra egészben sütjük meg. A mellét és felső combját megtűzdelve pecsenyének készítjük. A pulyka felhasználása Az egészben sült pulykapecsenye hagyományos karácsonyi étel. 2 db tojássárga. a szalonnát leszedjük és gyakori öntözéssel forró sütőben szép pirosra sütjük. 1 dkg só. 10 dkg vaj. a tölteléket koszorú alakban a hús köré helyezzük. A töltelékkel megtöltjük a pulyka hasüregét és bevarrjuk a nyílásokat. 2. borsozzuk. A megpuhult és megpirult pulykát letakarva. ha szükséges. 60 dkg gesztenye. 84 . rántott szeletnek is használhatjuk. időnként megrázogatva. 10 dkg zsír.5-3 kg-os fiatal pulyka. meleg helyen 20-25 percig pihentetjük felszeletelés előtt. Csak a hizlalt pulykának finom. A pulykasült zsírjából pecsenyelevet készítünk és a pecsenye alá öntjük. Frissen fogyasztjuk. jól kicsavarjuk. Kevés forró zsírban szép pirosra sütjük. annyi tejet öntünk rá. Ekkor a fedőt eltávolítva. A hátából pörköltet. A hátára fektetve pecsenyesütőbe helyezzük. Készítés: A pulyka mellcsontját belülről óvatosan kifejtjük. mérsékelt tűzön. megízleljük. megsózzuk. 20 dkg füstölt szalonna. A pulyka külsejét is megsózzuk. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. apró kockára vágott. A sütést forró sütőben. zsineggel körülkötözzük. A megolvasztott vajba helyezzük. A szeletelésnél a combjainál a hátáig bevágunk. a pulykát feldaraboljuk. mustárral megkenjük. olvasztott vajjal megkenjük. A sütőből kivesszük.Roston sült csirke Nyersanyag. és olvasztott vajba mártva. A gesztenyét félig puhára főzzük. roston is befejezhetjük. Peremes sütőlapra téve. megsózzuk. A pulyka belsejét megsózzuk. 10 dkg vaj. Nagyon jól eldolgozzuk. a hátcsontot középen elvágjuk. forró sütőben 10 percig sütjük. 2 db tojás. a két alsó combrészből. A fiatal pulyka mellét felszeletelve. hogy a lecsurgó nedvet felfogja. kitűnő. késhegynyi reszelt szerecsendió. 10 dkg gomba. kevés hagymás zsíron megpárolt gombával.5 óráig pároljuk. omlós a húsa. A mellét hosszában felszeletelve. mellét széles szalonnaszeletekkel fedjük. 1 db hámozott. mérsékelt meleg sütőben. majd mellétesszük a hátrész másik darabját a combrészekkel. belekeverjük az apró kockára vágott kacsamájat vagy sonkát. puhára pároljuk. 20 dkg kacsamáj (ehelyett sonkát is használhatunk). hogy szűken ellepje és lefedve. óvatosan kifejtjük a mellcsontot és a bárd lapjával megveregetjük. megtisztítjuk. hozzáadjuk a darált húshoz. a tálra helyezett csontos részekre fektetjük. és összekeverjük a ledarált gesztenyével. 2. A meghámozott zsemlét tejbe áztatjuk. szárnyakból. 2 dkg só. Az első részből kivágjuk a hátat és tálra rendezzük. A leölt állatot felhasználás előtt 3-4 napig hideg helyen vagy hűtőben tartjuk. 2 evőkanál mustár. zsemlemorzsában megforgatjuk.

A felszeletelést gyorsan végezzük. A forgatásnál fakanalat és lapátot használunk. Szalonnával beburkolva. vagy késhegynyi majoránna. A szép pirosra megsült pecsenyét 10-15 percig mérsékelt melegen (60-70 °C) pihentetjük. 2 alma. Továbbiakban a vadszárnyasokhoz hasonlóan kezeljük. Kacsa. ha a tál kisebb. fácán módjára sütjük vagy pároljuk. A mellét a rostokra merőlegesen szeleteljük. Ha pedig a szárnyas nem elég kövér ahhoz. Elég nagy pecsenyéstálon a köretet koszorú alakban a pecsenye körül rakjuk. de már megtollasodott. szárazon kopasztjuk. vagy lencsepürével. A húsleveshez használt gyöngytyúkot levágjuk. kissé hizlaltak legyenek. egy kis vizet öntünk alá és mérsékelt forró sütőben. a mellről levágjuk a szárnycombokat és a hátrészt. villát nem szabad beleszúrni. meggyet. mint amennyi a sütéshez szükséges.vagy kacsazsírral meglocsoljuk. esetleg gombás rizzsel tálaljuk. Pecsenyesütőbe teszzük. tejföllel öntözgetve. Nyersanyag. Készítés: A megtisztított liba szárnycombját és combját a fejezet elején levő általános részben ismertetett módon a törzshöz rögzítjük. szalonnával bőven megtűzdelve. áfonyát adunk mellé. A megsült libát a combok és a mell határán kétfelé vágjuk. kétoldalt mellé a két combot. és azután szeleteljük. 2 dkg só. szárazon tisztítjuk. amelyeknél fiatal koruk mellett megkívánjuk. Kiakasztással érleljük. azért van nagy jelentősége a belőle készült becsináltnak és a töltött galambnak a betegélelmezésben. Burgonya. vörösborban eltett szilvát. mindig csak egy-egy kevés forró vizet öntünk alá. rizszsel vagy lencsepürével tálaljuk. az állatot időnként megforgatjuk. Saját pecsenyezsírjával 10-15 percenként öntözgetjük. hogy a pecsenye ki ne hűljön. saját zsírjukban kell megsülniük. a többit külön tálaljuk. éppen hogy a zsírja meg ne égjen. 2. A tálalás befejezése után a húst egy kis liba. a felesleges zsírt vegyük ki a pecsenyesütőből.A gyöngytyúk (gyöngyös) A gyöngytyúkot meg kell fojtani. A hátrészről levágjuk a két combot. mert a túl sok zsírban sült pecsenye kiszárad. Az egy évnél idősebb állatot célszerű sütés előtt lefedve. fogoly módjára sütjük (az íze is a fogolypecsenyére emlékeztet). Ha almánk nincs. a sütés kezdete előtt 10-15 dkg forró zsírral leöntjük. amíg a fészekbõl nem repült ki. Ha a libából vagy kacsából több zsír sül ki. a nyílást fogvájóval összetűzzük. a hasüregbe két megmosott leszárított almát helyezünk. Mellehúsa a legkönnyebben emészthető fehérjét szolgáltatja. a csontos részekre pedig felrakjuk a szeletbe vágott mellehúsát. Kívül-belül besózzuk.vagy libasült Pecsenyesütésre idei kacsát vagy libát vásárolunk. A galamb A galambot addig használják. hogy zsírosabbak. a hasüreget kis majoránnával vagy finomra vágott zöldpetrezselyemmel bedörzsöljük. A tál aljára tesszük a hátrészeket. A galambot a nyakának kicsavarásával öljük meg. hogy egyenletesen puhuljon.80-3 kg-os kacsa vagy liba. lassan sütjük. A levéből pecsenyelevet készítünk és a sült alá öntjük. félig puhára párolni és csak azután sütni. nem szabad kivéreztetni. 85 . a köretből csak díszítésként teszünk a tálra. Ha a víz elpárolgott. hogy saját zsírjában megsüljön.

A rizst éppen csak átkeverjük a gombás. mint a zöldséget. A fejet célszerű hosszában a varratnál behasítani. felső 2-es hevítéssel) befedve puhára párolni. forrón felszeletelve a ludaskásával is fogyaszthatjuk. A tej helyett vizet is használhatunk a párolásra és a vöröshagyma mellé egy cikk fokhagymát is tehetünk. mérsékelt melegen a fedő levétele nélkül 30-35 percig pároljuk. az aprólék levébe belefőzzük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Párolt libamáj Nyersanyag. A gombát úgy daraboljuk fel. hogy 30 vagy 25 dkg rizst használunk az étel elkészítéséhez. jó késhegynyi törött bors. A megsült májat frissen. A megpuhult rizst pecsenyevillával. 2 g törött bors. mély tálkába tesszük. a nyakat. Mérsékelt tűzön pároljuk. Készítés: A májat és a hájat külön-külön. aszerint. Készíthetjük a Rizses csirké-hez hasonlóan is. Kb. A máj nagysága szerint 1. a földséget megtisztítjuk és kb. Kissé megsózzuk. óvatosan összekeverjük. megkeverjük. 2 cm hosszú. A zsírt kb. lecsurgatjuk. erős tűzön zsírjára sütjük. elektromos sütőnél alsó 1-es. hosszú tálra borítjuk (megszórhatjuk egy kis reszelt sajttal) és az aprólékot szépen ráhelyezzük. sok helyen gyömbérdarabkákat is tűzdelnek bele). 25-30 dkg rizs. hogy a keletkező gőz eltávozhassék. esetleg egy fél fej hagyma. 1 -2 szegfűszeg.5 -2 dl tej. hideg helyen tartjuk fogyasztásig. hogy szűken a háj pereméig érjen. 2 dkg só. hogy a zsír a májat elfedje) és kihűtve. Felengedjük a közben megpuhult aprólék zöldséges levéből 6. a májat lapáttal megforgatjuk és a hagymát eltávolítjuk. 2 literes lábasban megforrósítjuk. Készítés: Az aprólékot feldaraboljuk: a zúzát kétfelé vágjuk. és annyi tejjel öntjük fel. A hájat feldaraboljuk. borsozzuk. esetleg 1 középnagyságú gomba. a szárnyat az ízületnél szintén kettőbe daraboljuk. lapátkanállal kiemeljük a májat. 5 g só. többször váltott hideg vízben jól kiáztatjuk. Amint a hájdarabkák pirulni kezdenek. amint felforrt. rákeverjük a megvágott zöldpetrezselymet és a rizst. felső takaréklángon.Ludaskása Nyersanyag. zsírjával kissé megöntözzük a rizst. a liba hasüregébül kivett háj. 20 dkg leveszöldség. pirítani nem szabad. beletesszük a finomra vágott hagymát. állandó keveréssel üvegesre pároljuk. Leghelyesebb mérsékelt meleg sütőben (gázsütőnél alsó bordára helyezett rácson. letakarjuk a feldarabolt háj megmaradt részével. hozzáadjuk a törött borsot. amelybe 1-2 szegfűszeget szúrunk (ízlés dolga. 1 liter hideg vízzel felfőzzük. mert a hús száraz lesz. ráhelyezzük a májat. illetve 5 dl-rel. 8 dkg zsír (lehetőleg libazsír legyen). mérsékelt tűzön. 86 . A megpirult hájdarabkákról a zsírt a májra szűrjük (az edény akkora legyen. majd lefedve. felét egy megfelelő nagyságú lábas aljára tesszük. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. Egy liba aprólékja. Amikor az aprólék félig megpuhult. 2 dkg hagyma. különben a tej kifut. esetleg egy kis édes csemegepaprikát is hinthetünk rá. 6 mm széles hasábokra vágjuk. forrón megsózzuk. A megtisztított hagymát egészben beletesszük. petrezselymes zsírral. hosszúsága szerint két-. megsózzuk. Amikor a tejet elfőtte és sülni kezd. Tálalásnál a rizst kizsírozott őzgerincformába nyomjuk. 1 libamáj. illetve háromfelé osztjuk. a fedőt úgy tegyük rá.

késhegynyi törött bors. 1 fiatal pecsenyekacsa (ne legyed túl kövér). letakarjuk. A megsült húst letakarjuk. 1 libamell. 1 evőkanál zsemlemorzsa a töltelékhez. forró zsírral leöntjük és mérsékelten forró sütőben. A combokat és a szárnyat a törzshöz rögzítjük. a hátára fektetve. levesszük a tűzről. megfuttatjuk benne a finomra vágott hagymát. 1 egész tojást. felszeleteljük (kb. Levéből pecsenyelevet készítünk és aláöntjük. 8 dkg vaj vagy kacsazsír. 1 evőkanál paradicsompürét. külön csészében adjuk az asztalra. hogy szép egyenletesen piruljon. 1/2 dl vörös bort öntünk. Sütéshez 5 -6 dkg zsír. üvegesre kiolvasztjuk. 1 evőkanál paradicsompüré. a csontról leszedjük a húst és a sertéshússal együtt ledaráljuk. Pecsenyesütőbe tesszük. félretesszük. puhára. Megkenjük tojásfehérjével. majd másik oldalára fordítjuk. 15 percig meleg helyen (nyitott ajtajú sütőben) tartjuk. borsozzuk. amelyet a következőképpen módosítunk: 5 dkg füstölt szalonnát apró kockára vágunk. 2 dkg libazsír. és a vagdalt húst eredeti alakja szerint a csontra visszahelyezzük. Készítés: A kacsa bõrét a töltött csirkéhez hasonlóan elválasztjuk a melle húsától. 1/2 dl vörösbor. erős tűzön gyors keveréssel átpirítjuk. A kacsa hasüregét megsózzuk. Hozzáadjuk a húshoz. 4-4 szeletre). Sütés közben lapáttal és fakanállal egyik. A pecsenyelé készítéséhez tejfölt és vörös bort használhatunk. esetleg késhegynyi majoránna (nem feltétlenül szükséges). 15 dkg gomba. 1 evőkanál tejföl. törött borsot. a nyílásokat összetűzzük. A pecsenye levébe 1/2 dl tejfölt. Mérsékelt forró sütőben. és kívül is megsózzuk. nagyon jól kicsavarjuk és a húsok után azt is ledaráljuk. A hasüregben sült almát a kitálalt kacsa mellé tesszük. azután ismét a mellcsontjára helyezzük és így tálaljuk. A kacsát tölthetjük a töltött csirkénél leírt zsemletöltelékkel. Az elkészült töltelékkel megtöltjük a kacsát. a combok töve körül. Ha a pecsenye zsírja sisteregni kezd. saját zsírjában 10-15 percenként öntözgetve. jól összeforraljuk. Ha a zsírja pirulni kezd. Készítés: A libamellről lefejtjük a bőrt. Hideg zsírral megkenjük. 1-2 alma. nem füstölt szalonna). 1 egynapos zsemle. zsírjával 15 percenként öntözgetve. nagyon jól kicsavarjuk és a gombás májhoz tesszük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 egész tojás. 2 tójás. 87 . mint az egybesült kacsánál. Jól eldolgozzuk. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. hozzáadunk egy egész tojást és a másik tojás sárgáját. Töltött kacsa Nyersanyag. a húsra öntjük. hozzáadjuk az apró kockára vágott kacsamájat. Elkészítjük a tölteléket: a gombát megpároljuk. A finomra vágott hagymát zsíron. A kacsából a zsineget. egy óra alatt sül meg. megszurkált almát teszünk bele. hurkapálcikát eltávolítjuk és a töltött pulykához hasonlóan szeleteljük. 6 dkg zsír. 1 egynapos zsemle. a kacsa mája. egy-egy kis forró vizet öntünk hozzá. pirosra sütjük. jól összedolgozzuk. belekeverünk egy késhegynyi majoránnát és jól összedolgozzuk. belekeverjük a kockára vágott kacsamájat. tejben vagy vízben megáztatjuk. Adunk hozzá 1 evőkanál tejfölt. A megsült kacsát tálra téve. 1 dkg só. pecsenyesütőbe helyezzük. 1/2 dl vörösbor. szép aranyszínűre sütjük. Megsózzuk. A mellcsontot tojásfehérjével megkenjük.Vagdalt libamell Nyersanyag. meleg helyen 10-15 percig pihentetjük. késhegynyi törött bors. 1 evőkanál zsemlemorzsát. a zsemletöltelékhez adjuk. 1-2 megmosott. A zsemlét tejben megáztatjuk. A zsemle héját lereszeljük. egy-egy kis forró vizet öntünk bele. cérnával több helyen oda is kötözhetjük). fogvájóval a csonthoz rögzítjük (erős tűvel. gyors tűznél erős keveréssel átpirítjuk. a bőrt több helyen. a csontról óvatosan lefejtjük. 20 dkg kövéres sertéshús (vagy 10 dkg fehér. a félretett mellbőrrel betakarjuk. állandó keveréssel üvegesre pároljuk. 1/2 dl vörösbort. Kb.

krokettnek. sütésre alkalmasak. Elsőrendű részek. 88 . Színhúsból (combrészek. az egyes húsrészekről lefejtett lapos húsborítólapok (dekli).Sertéshúsból készült ételek A sertéshús részeinek osztályozása A sertéshúst felhasználhatósága alapján osztályozzuk. Készítés: Egybesütésre a legízletesebb. feldarabolva pörkölt. a sertésbontásnál leeső húsrészek. székelygulyást készíthetünk. farok. gulyásnak készítjük. darált húsnak használunk. A sertésnyelvet rendszerint megfüstölve használják. az apró húsok. hogy egybesültet készítünk belőle. 8 dkg zsír (oldalashoz. tojásos velőnek. amelyek felszeletelve vagy egészben. májgombócnak vagy májgaluskának használható fel. A sertéstüdő savanyútüdő. zöldségesen. A sertésláb. morzsában bundázva kiránthatjuk. amely sütés után egyenletesen. A süldő bőrös karajából és combjából frissen sült szeleteket készíthetünk (lacipecsenyét). tüdővagdalék készítésére alkalmas. a csontról lefejtett csülökhús. frikandó. Miután szeletben és egészben süthető. A sertéscsontok főzetét levesnek. Hasaaljából és a csülkeiből pörköltet. A zsírt felhevítjük és ráöntjük vagy a sütőedényben forrósítjuk meg és a húst a forró zsírban minden oldalán hirtelen átpirítjuk. rántva. hosszúkaraj. pörköltnek használható. káposztába főzve. Ezek: a rövidkaraj. dió. Igen ízletes sült húst készíthetünk a lábszárhúsból is. hidegen vagy melegen fogyasztják. ezek a dagadó. A sertés belső részeinek felhasználása A sertésmáj pirítva. A malacból egészben sütve pecsenye. csontos húsrészekből: karaj. 1/2 kávéskanálnyi köménymag vagy jó késhegynyi törött bors. tarja. köröm kocsonyának. megfőzve. személyenként 15 dkg.5 dkg só. közvetlenül sütés előtt egész felületét megsózzuk. Frissen. Ezek: a lapocka. főzelékek felöntésére használják. A sertésszívet pörköltnek. általában egybesült húst a bőrös sertés minden részéből süthetünk. karajhoz nem is szükséges zsírt felhasználni). rózsa. combrészek: a felsál. kávéskanál ecet. malackocsonya készül. olyan darabot kérjünk. oldalas és csülök. paradicsomosan. A megmosott húst leszárítjuk. a friss marhanyelvhez hasonlóan. A sertésvelőt vese-velőnek. Előre nem szabad a húst besózni. fej. szűzpecsenye. szépen szeletelhető. tokánynak. A sertésfejsajtba keverve. párolva. Egybesült sertéshús Nyersanyag. Másodrendű részek: amelyeket egészben süthetünk. megfőzve készíthető. gombócnak készíthetjük. A sütendő húst kávéskanálnyi ecettel bedörzsöljük (ettől szép világos lesz) és megfelelő nagyságú pecsenyesütőbe tesszük. párolhatunk. legomlósabb a lapocka és a combtő (schluss). oldalas 18-20 dkg. A hús forgatására 2 fakanalat vagy fakanalat és lapátot használjunk. Ízlés szerint 2 dkg vöröshagyma vagy egy cikk fokhagyma. 1-1. de egészben is megsüthetjük. Harmadrendű részek: amelyeket pörköltnek. tormáshúsnak. A lapocka vásárlásánál hangsúlyozzuk. nagyon emeli az értékét. lapocka). ide soroljuk a tarját is.

8 dkg zsír. gyorsabban felpuhuló hús sütését forróbb sütőben végezzük. Az egybesült húshoz hasonlóan készítjük el. A pecsenyemártást a hús alá öntjük és forrón tálaljuk. felszeleteljük. Közben lapáttal. hegyes késsel beleszúrunk és a kést a rostokkal párhuzamosan. amíg felpuhul. kiszáradna. A megsült hús felületén apró "izzadáseseppek" jelennek meg. Az Egybesült sertéshúshoz hasonlóan sütjük. hosszú. Ehhez 75-80 dkg kicsontozott rövidkarajt veszünk. a húst megtűzdeljük vele. 10 perc múlva állítjuk takarékalsóra a lángot. hogy minden oldala egyenletesen süljön. 10 perces teljes felső lángon való előmelegítés után. felső 2-es álláson sütjük. A karaj hosszúságának megfelelő füstölt kolbász. jól átforraljuk. lábasban is. vágott. Elektromos sütőben alsó. késhegynyi törött bors. 35-40 perc múlva vékony próbatűvel (kötőtű) beleszúrunk. késhegynyi törött bors járul. A kolbászt hűtőszekrényben vagy hideg helyen fagyasszuk jó szilárdra. zsírjában átpirítjuk. hogy üreg keletkezzék. nehezebben puhuló húst a mérsékeltebb hőfokú sütőbe tesszük. éles késsel 6 mm-es szeleteket vágva.5 dl tejföl. kevergetve. gombát átpároljuk (amíg zsírjára sül. A sütő hőfoka a hús minőségétől függ: fiatal. közben a kést forgassuk. késhegynyi paradicsompürét. üregbe beletoljuk. fokhagymát pirítás előtt távolítsuk el a zsírból. megszórjuk a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. A hús sütését végezhetjük a tűzhely lapján. hogy az ízek átérjenek benne.Az előkészített húst mérsékelten forró sütőbe tesszük. majd a pecsenyéstálra helyezzük (a zsíros deszkát nehéz elmosni) és a húsrostok haladására merőlegesen. lefedve. Sertéskaraj egybesütve. 1. ha tovább sütnénk. Ha a víz elpárolgott és a zsírja sisteregni kezd. a sütést befejezzük. Ha erre nincs mód. A pecsenyesütőben maradt "rozsdás" zsírhoz 1/2 dl forró vizet öntünk. mindig öntsünk egy-egy kis forró vizet alá (sohase a húsra). hogy mindig középen vezessük a kést. hozzáöntjük a tejfölt (keverjük simára 1/2 kávéskanálnyi liszttel). idősebb. lemosva leszárítjuk és a kiszúrt. 1. Megegyezik a Sertéskaraj egybesütve hozzávalóival. felső 3-as álláson. Amennyiben hagymával vagy fokhagymával fűszerezve sütjük a húst. a pecsenyesütő oldalára tapadó részeket is belekaparjuk. A pecsenye zsírjában a megmaradt. felső lángon megpirítjuk a pecsenyét. körülbelül 1/2 dl forró vizet öntünk alá és saját levével 15 percenként öntözgetve sütjük. jól forraljuk át. a hús betevése után alsó 3-as. Vigyázzunk. 75-80 dkg rövidkaraj. pár pillanatig áthevítjük. a hagymát. A megsült húst lefedjük és 6-8 percig már eloltott sütőben tartjuk. felpuhulás után. Készítés: A sertéskarajt a hentessel kicsontoztatjuk és üreget vágatunk a húsba. lefedjük és forró víz fölé vagy a még meleg sütőbe tesszük. ne pirítsuk). a sült hús zsírjába keverjünk parányi lisztet. a húst a sütő alsó bordájára helyezett rácsra tesszük. A megsütött húst lábasban letakarva. meleg helyen tartjuk. kissé pirítsuk át és úgy öntsük fel. szintén 10 percig hevítjük a sütőt. kb. ha puhának érezzük a húst. a hús felpuhulása után. mert megég és kellemetlen ízt ad a pecsenyemártásnak Így készül egybesütve a sertéskaraj is. 89 . így keletkezik a pecsenyelé vagy pecsenyemártás. Ha sok pecsenyelevet kedvelünk.) A sütőbe betett húst 10 perc múlva saját zsírjával megöntözzük. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a hús hossztengelye irányában vezetjük. rostos lenne. Kolbásszal töltött sertéskaraj Nyersanyag. Kb.5 dkg só. (Ha gázsütőt használunk. gombásan Nyersanyag. 1/2 kávéskanálnyi liszt. amelyekhez még 15 dkg gomba. felső 3-on pirítjuk meg. kanállal megforgatjuk. Készítés: A gomba kétharmad részét vékony rudakra felvágjuk. a megpuhult húst fedő nélkül. 15-18 dkg.

mérsékelt tűzön 1-2 percig forraljuk. Ekkor pecsenyesütőbe 90 . a tűt úgy húzzuk át a húson. megsózzuk és forró zsírban gyorsan átpirítva. 2 dl tej. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 dkg só. 2 dkg hagyma. a szeleteket ne rakjuk szét. hozzányomjuk a másik szeletet. A húst felszeleteljük. Sertéscsülök pékné módra Nyersanyag. jól lekaparjuk (ha bélyegző van rajta. 2 db nagyobb csülök. lábasban lefedve. vagy 6-8 dkg reszelt sajtot keverhetünk a besamelbe. vörösfoltos lesz. A tűzdelő tűbe téve. Készítés: A sertéskarajt egyben megsütjük. Forró sütőbe tesszük. hogy a szalonna a húsban maradjon. Sertéskaraj gratin mártásban Tulajdonképpen borjúkarajból szoktuk készíteni. Lapos tűzálló tálat a pecsenyezsírral kizsírozunk. 15 dkg gomba.vagy gülbaba burgonya. mártásoscsészében adjuk mellé. 3 dkg vaj . 10-15 dkg zsír. amíg a sajt szép rózsaszínűre pirul. hogy a csontot. 6 g só. Sertéskaraj szalonnával tűzdelve Nyersanyag. egyebekben a nyersanyagok azonosak a Sertéskaraj egybesütve címszónál közölt nyersanyagokkal. Amíg a sertés karaj sül. ha a hús megtűzdelve hosszabb ideig áll. megkenjük a gombapéppel. 4 cm hosszúak legyenek. ahogy a szeletelés sorrendjében voltak. 1-1. a maradék gombapéppel bevonjuk. melynek szárazabb. Készítés: Egyenlő nagyságú csülköket vásárolunk. 15 dkg apró hagyma (ha lehet. mogyorónagyságú dughagymát vegyünk). mindkét végén. A tűzálló tálban tálaljuk. tejjel elkevert tejföllel együtt besamelt készítünk. Készítés: Tűzdelt sertéskarajt az idősebb sertés karajából készítünk. enyhén megsózzuk. hogy az esetleg rajta maradt sertét lepörzsöljük. a finomra vágott gombából pirított gombát. majd leöblítjük. ha a csülök kicsi. a többit külön. A megsült sertéskarajt vékony szeletekre felszeleteljük. A csülköket láng felett megforgatjuk. Gomba helyett finomra vágott 10 dkg sonkát vagy 10 dkg füstölt nyelvet. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. hagyjuk úgy. rostosabb a húsa. a tál keskenyebb végéhez támasztjuk az első szeletet. 80 dkg-1 kg sertéskaraj vagy combrész (dió). 3 dkg zsír. Tűzdeléshez a szalonnát keskeny rudakra szeleteljük. A megtűzdelt karajt az egybesült sertéskarajnál alkalmazott eljárással sütjük. amíg az összes szeletet gombapéppel megkenve. a hús tövénél csapja le. 1 tojássárgája. Nyersanyag. A húst mindig a húsrostok irányával párhuzamosan tűzdeljük. 10-12 percig sütjük. késhegynyi törött bors. de sertéskarajból vagy sertésdióból is nagyon ízletes. 2 dl tejföl. A húst jól összenyomjuk. majd a vajjal. először langyos vízben erős dörzsöléssel mossuk. liszttel. megkenjük a megmaradt tojássárgás besamellel. a mártásból keveset aláöntünk. reszelt sajtot szórunk rá és a 3 dkg vajat rádaraboljuk. egymás mellé állítottuk (a szeleteket függőleges irányba állítjuk). 5 dkg liszt. a hentest megkérjük. majdnem puhára sütjük. arra is gombapépet kenünk és így folytatjuk. személyenként 1 db-ot számítunk. A besamelbe 1 tojássárgáját keverünk és kétharmad részébe belekeverjük a pirított gombát. a rudak 2 -3 mm szélességűek.20 kg rózsa. A sült pecsenyemártását elkészítjük és külön csészében adjuk fel a húshoz. 3 dkg reszelt sajt. Leszárítjuk. kivágjuk). A húst közvetlenül sütés előtt tűzdeljük meg. Lásd Sertéskaraj egybesütve + 10 dkg füstölt szalonna. amelyekhez még szükséges 5 dkg vaj. különleges pecsenye.

kis forró vizet öntünk alá. A hús szeletelése mindig a húsrostokra merőleges irányban történjék. feldomborodna. előre bejelöljük. Időközönként a húst lapáttal mozgassuk meg. Sertéshús szeletben sütve Szeletben sült húsok készítésére első osztályú húsrészeket használhatunk. 91 . a bőrre só ne kerüljön. hogy az egyik szelet csontnélküli. A hagymát megtisztítjuk. ha a zsírja sisteregni kezd. A húst mindig szeletelés előtt mossuk meg. nehogy a bőr leragadjon. ha szükséges. 5 dkg zsír. a húst bőrös felével lefelé fordítva. vigyázzunk. lapáttal forgassuk át. kisebb hagymákat négy cikkre vágunk. kb. akkor sem. hogy minden oldalon szépen megsüljön. közben a húst saját zsírjával öntözgetjük. Pecsenyesütőbe körülbelül 2 ujjnyi vizet öntünk. 1 kg bőrös sertéskaraj. az alatta levő szalonnaréteget ne. 1 cm-ig vágunk be. Az egyforma cikkekre felszeletelt burgonyát a csülök köré rakjuk. többé nem öntözzük a bőrt. és azt használjuk. Bőrös sertéssült (karaj. comb vagy bármilyen rész) Nyersanyag. 7 mm távolságban bevagdossuk a húst. majd hosszanti irányban. állandó rázogatással átpirítjuk. Frissen. hozzáadjuk a burgonyához és az egészet szép pirosra megsütjük. A hússzeleteket egyenlő nagyságúra vágjuk. Készítés: A sertéshús bőrös részét láng felett elhúzzuk. gyorsan. másik felét megolvasztás nélkül rákenjük a pecsenyesütőbe tett hús bőrös részére. A szeletelést mindig a hús szélesebb részén kezdjük. ezért a húst egészben. fedő nélkül sütjük. így tetszetősebb alakú szeleteket vághatunk. mert sütés közben a szelet zsugorodna. Nagyobb sertéskarajt úgy szeletelünk. hogy szép pirosra. hideg vízzel öblítsük le. a hús alapjánál kb. leszárítjuk és forró zsírban. Ha dughagyma nincs. megkaparjuk. pár perccel a sütés befejezése előtt a hagymás burgonyát megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Ezt a szeletelési módot nyitott szeletelésnek nevezzük. A köménymagot a sóval mozsárban eldörzsöljük és a karaj húsos felét bedörzsöljük. puhább lesz. A húst vegyük ki a forró vízből. nagyon vigyázva. az ilyen módon szeletelt hús omlósabb. A burgonyát egy rétegben tegyük a hús köré. most már sütőben. kissé rézsútosan szeleteljük. 1/2 kávéskanálnyi szétdörzsölt köménymag. esetleg 5 dkg fehér (nem füstölt) szalonna. a tűzhelyre tesszük. akkor az egyik szeletet nem vágjuk le egészen. ha a hentessel szeleteltettük fel. megmossuk. a zsírból lapáttal kiszedjük. beleállítjuk és 10-12 percig forraljuk. forrón tálaljuk. Amikor a hús puhulni kezd. ropogósra süljön. hanem csak a szalonnával vagy fagyos zsírral kenegetjük. megmossuk. nem sülne egyenletesen. a felszeletelt húst nem mossuk meg. 1. A hirtelensült szeletet kissé vastagabbra (15 dkgra). a másikon rajta van a bordacsont (a gerinc-csontot a hentesnél levágatjuk). időnként a fehér szalonnával megkenegetjük a bőrét. Szeletelés után a húdarab kerületét 2 -3 mm-nyíre bevagdaljuk. Ha a felszeletelendő hús kisebb átmérőjű vagy nagyobb szeleteket akarunk készíteni. Éles késsel.5 dkg só. hanem éles késsel azonnal szeleteljük. és a két szeletet szétnyitjuk. A zsír felével kikenjük a pecsenyesütőt. hogy csak a bőrt vágjuk át. A megsült húst ne borítsuk le. Forró sütőbe tesszük. 1012 perc múlva kissé mérsékeljük a sütő hőmérsékletét. zsírjával megöntözzük. mert különben sütés közben leválik.tesszük át zsírjával együtt. először a bordákkal párhuzamosan. a következő szeletet egészen levágjuk. a bundázott szeleteket vékonyabbra (10 dkg-ra) vágjuk.

mint a tiszta tojással bundázott szeleté. erős tűzön előbb az egyik.Sütés Sütés előtt a levágott szeleteket kiveregetjük a húsvágo deszkán (klopfoljuk). Sertésszelet hirtelen sütve (natúr) Nyersanyag. A bundázott szeleteket annyi zsírban sütjük. abban villával megmártjuk. amennyi a megforgatásnál rátapad. amelyen szeletelés előtt csak a bordacsont marad). Ugyanazokból a szeletekből. Ha a szelet egyik oldala 92 . késhegynyi törött bors. Készítés: Hirtelensült készítéséhez sertésborda szeleteket (karajszelet. így a hús verése nem okoz nagy zajt. Előkészítjük a lisztet. csak annyi morzsa legyen rajta. de túl sok zsírban ne süssük.vagy combszeletet (felsál. A felszeletelt húsokat nem sózzuk be előre. 1. amikor a hússzelet felületén piros húsnedv jelenik meg. Mindig közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. a hús száraz és ízetlen lesz. A húsvágó deszka alá tegyünk összehajtogatott konyharuhát. az alja ne érjen az edényhez.5 -2 dkg só. A sülő húst villával megszúrni nem szabad. 15 dkg morzsa. Lábasban vagy serpenyőben odakészítjük a zsírt. hogy a szelet ússzék a zsírban. hogy a deszka szélei alá hajthassuk. A szeletben sütött húsokat közvetlenül fogyasztás előtt süssük. 15 dkg zsír. nehezebben emészthető. és kevés forró zsírban. mindkét oldalát lisztbe mártjuk. a szelet vastagságától függõen 6 -8 perc a szelet kisütése. rántott szeletet is lehet készíteni . mint az első oldalt. (A nylont sokkal könnyebben kimossuk. 4 személy számára 50 dkg (nettó) sertésszeletet számítsunk. mert a hús száraz lesz. A hússzelet legyen átsütve. ha tovább sütjük. a zsír kiolvad belőle. sertéstarja. a felhígított tojásba mártott szelet több zsírt vesz magába. Személyenként 10 -12 dkg-os sertésborda szelet. mérsékelt tűzön melegítjük. ízletességükből sokat veszítenek. mellé a felvert tojást. mert a hús nedve a szúrás nyomán keletkező nyíláson kiszivárog. Egyenletes. a felesleges tojást lecsurgatjuk és a zsemlemorzsában megforgatjuk. majd a másik oldalát sütjük meg. A húsverőt használat előtt mártsuk hideg vízbe. nem túl erős ütésekkel verjük a húst. mint a zsíros deszkát. 2 tojás. A másik oldalát feleannyi ideig sütjük. Az előre bundázott hús száraz lesz. Személyenként 15 dkg-os sertéshús szelet. A szeletek a veregetéssel egyenlő vastagságúak legyenek. A húst akkor fordítjuk meg. 5 -6 dkg liszt. de kissé zsiros. schluss) használunk.) A kiveregetést erre a célra szolgáló húsverővel vagy a bárd lapjával végezzük. Nem szabad a zsemlemorzsát rányomkodni. Gerinccsonttal 60 dkg legyen a hús. ha a megsült húsokat nem azonnal tálaljuk. A szeletet közvetlenül sütés előtt megsózzuk. 1. a hússzeletet ne roncsoljuk szét. A hússzeleteket csak közvetlenül sütés előtt bundázzuk.52 dkg só. kitűnő. és utána a zsemlemorzsát. a lisztben megforgatjuk. a hús így nem tapad rá a veregetésnél. se vízzel ne hígítsuk. A szeletek megmártásához használt tojást se tejjel. A sertéshús szeleteket a leírt módon készítjük elő a sütéshez. Sertésborda rántva Nyersanyag. a felvert tojásba helyezzük. amelyekből hirtelensültet készíthetünk. azonkívül az ilyen módon bundázott szelet zsírja hamarább habzik. A forró zsírba beletett hússzeleteket célszerű 2 -3 percig fedő alatt sütni. csak közvetlenül sütés előtt. kiemeljük. Tálalásnál a saját zsírjával kissé átfényezzük a szeleteket. combtő. A kiveregetett húst megsózzuk. A szűzpecsenyéből is igen jó hirtelensültet készít hetünk. 25 dkg zsír. Készítés: A húst mindig egészben mossuk meg. A deszkára terítsünk akkora nylonlapot. A sertéstarja omlós. majd fedő nélkül pirítjuk. de ne szárítsuk ki. 4 -5 dkg liszt. kissé megborsozzuk.

2 cikk fokhagyma. vagy túl sok szeletet teszünk egyszerre a zsírba. megsózzuk. A szűzpecsenyét megsózzuk. A hagymát. A rántott szelet bundája leválik. tálra tesszük. lefedve. karikára vágjuk. Ekkor megsózzuk. 10 dkg szalonna. húsverővel jól megveregetjük. 8 -10 szem bors.5 dkg só. 3 dkg vöröshagyma. A zöldséget. A szeletek bundázásánál a morzsába reszelt sajtot is keverhetünk. A lábasba fél kávéskanálnyi lisztet teszünk. sós palacsintatésztába. 93 . tálra rakjuk.5 dkg só. lisztben megforgatjuk és a lábasban felhevített zsírban hirtelen. Sertésszelet párizsi módon A nyersanyag a morzsa kivételév el azonos a. Készítés: A rántott szeletnél leírt módon előkészített szeleteket lisztbe éa felvert tojásba mártjuk (vagy tojásosabb. lisztbe forgatjuk és forró zsírban. nem tudjuk szépen szeletelni). A húst kicsavart vizes ruhába göngyöljük és minden oldalára forgatva. 2 db szűzpecsenye. időnként kevés forró vizet öntünk rá. 10 dkg leveszöldség. Ha szükséges. vagy csontos. Készítés: A szűzpecsenyét szalonnával megtűzdeljük. Túl sok szeletet ne rakjunk egyszerre a zsírba. a fokhagymát megtisztítjuk. a só a hús nedvét a hús felületére szívja. 1/2 dl forró vizet. amikor a szeletet beletesszük. Szűzpecsenye (a sertés vesepecsenyéje) Nyersanyag. 2 kanálnyi gyenge ecet vagy 1 dl fehér bor.megsült. ráhelyezzük a szűzpecsenyét és lefedve. erős tűzön. ha a szeletet nedvesen bundázzuk vagy megmossuk (ha ragaszkodunk a szelet megmosásához. a szeletet megfordítjuk és a másik oldalát is szép pirosra sütjük. aláöntjük az ecetet vagy bort. A húst felszeleteljük. 1 -1. A levét áttörjük. Sütése. amelyhez a tojásfehérjét habbá verve keverjük) és villával azonnal a forró zsírba tesszük. A tojást nem szabad túlzottan felverni. l -2 kanálnyi vízzel felöntve átforraljuk. 1/2 kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. a mártást megszűrve a hús alá öntjük. 15 dkg zsír. tanácsos a szelet pirulásának indulása után megfordításig lefedve sütni a húst. ruhával szárítsuk le). megpaprikázzuk. megízleljük. 6 dkg zsír. áthevítjük. hirtelen megsütjük. 1 -2 órán át pihentetjük. melegen tartjuk. Olajjal. a lábas aljára tesszük. borsot. Készítés: A folyó víz alatt megmosott húsról leszedjük a hártyát. A felesleges zsírt leszűrjük. zöldséget. Ha a szelet vastagabb. tálalása a rántott szelethez hasonló módon történik. rántott szelet nyersanyagával. mérsékelt tűzön puhára pároljuk. a zsír meg ne égjen. ha túl puhára készítjük. mindek oldalát átsütjük (2-3 perc alatt). 2 db kisebb vagy 1 dkg nagyobb szűzpecsenye. forgatva. 1-1. A zsírból kivéve. széteső lesz. éles késsel felszeleteljük. mert "lefut" a szeletről. megtejfölözzük és a szeletek alá öntjük. Ha megpuhult (gyorsan megpuhul. mustárral megkenegetjük.5 dl tejföl. 1. lapáttal forgatva. ha a zsír nem elég forró. Szűzpecsenye szalonnával tűzdelve Nyersanyag. vagy előre besózzuk. Vigyázzunk. 5 dkg liszt. mert a zsír lehűl és a szeletek eláznak benne. húsa szálkás.

időközben saját zsírjával öntözgetjük. ebben az esetben 2 tojással állítjuk össze a vagdalt húst. kissé megsózzuk. a vagdalt húst lefedve. Egy zsemle helyett használhatunk 2 zsemlét is. A megsült szeleteket törött borssal megszórjuk.és marhahúst vegyesen használunk. hogy a bőr alatt levő szalonnát ne vágjuk át. 1 kis cikk fokhagymát (egy zsírpapíron) péppé kaparva szintén a húshoz kever. addig is hideg helyen kell tartani. 50 dkg zsír. hogy sertés. pár pillanatig azzal is hevítjük. Hogy a vagdalt hús megsült-e. nagyon jól kidolgozzuk (különben a sütésnél repedezik). 8 db-ot). a szeleteket hirtelen szép rózsaszínűre sütjük. frissen. a húshoz adjuk. Vagdalt hús egybesütve Az előbbiekben ismertetett mennyiségből és módon készítjük a vagdalt húst. nagyon vigyázzunk. Vagdalt hús (fasírozott) Nyersanyag. a szeleteket belerakjuk és másnapig hideg helyre tesszük. Aki fokhagymásan szereti. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. Mindkét oldalát morzsába vagy lisztbe mártjuk. Készíthetjük úgy is. éles késsel 1-1. 5 dkg zsírt olvasztunk. egy kis forró vizet (1/2 dl) öntünk bele. Ha a zsírja erősen pirul.Lacipecsenye (fordai pecsenye) Nyersanyag. A sütő hevítését megszüntetjük. széles késsel ujjnyi vastagságú. 1. megkaparjuk. A zsemléket vízben (vagy tejben) megáztatjuk. szétmorzsoljuk (vagy a hús után ledaráljuk). nagyon jól kicsavarjuk. 25 -25 dkg-ot.5 dkg só. 20 dkg-os szeleteket vágunk belőle. sem zsírral leönteni. kevergetéssel mérsékelt tűzön puhára pároljuk. átforraljuk és külön csészében adjuk a hús mellé. mert sütés közben megrepedezik. a felesleges zsírt leszűrjük. A pecsenyesütőt fagyos zsírral kikenjük. majd a pecsenyesütőből kivesszük a húst. Készítés: A sertéskarajról a gerincet levágjuk. megborsozzuk. A darálva vásárolt húst 4 órán belül fel kell használni. nedves kézzel meggömbölyítjük. 6-8 percig a sütőben hagyjuk. A lisztezett vagy morzsázott deszkán hengert formálunk belőle.40 percig.5 dkg só. jó késhegynyi törött bors. kis forró vizet öntünk alá. vizes kézzel elsimítjuk éa a forró sütőbe tesszük. 1 tojás. A morzsás deszkára téve. 10 perc múlva mérsékeljük a sütő hőfokát. megízleljük. most a megolvadt zsírjával megöntözzük és mérsékelt forró sütőben sütjük 30 . szárazra töröljük. előzőleg megmossuk. 2 evőkanálnyi zsemlemorzsa. bőrös sertéskaraj vagy comb. 94 . az inakat eltávolítjuk és apróra felvágjuk. ha szükséges. erős dörzsöléssel megmossuk. 1 db egynapos zsemle. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. azt beleszúrt tűvel vagy hegyes villával állapítjuk meg: ha a szúrás helyén a húsból nem jön ki véres nedv. a rántott szelethez hasonló módon sütjük. 20 dkg zsír. A húst megsózzuk. 1 cikk fokhagyma. hogy a zsír meg ne égjen. kétliteres lábasban 50-70 dkg zsírt forrósítunk. rátesszük a megformált húst. korong alakú szeleteket készítünk. 50 dkg sertéslapocka. sistereg. Sütés előtt kivesszük a sós vízből. többféle körítéssel tálaljuk. 80 dkg fiatal. leperzseljük.5 cm-es szeletekre szeleteljük. Ha otthon daráljuk meg a húst. 2. kb.5 dkg sót oldunk fel. Egy liter hideg vízben 3. késhegynyi törött bors. a hús elkészült. Zsemlemorzsával megszórt deszkára (vagy tiszta papírlapra) két-tojás nagyságú halmokat rakunk (kb. a bőrét éles késsel bevagdossuk. az edény oldalairól lekaparjuk a rásült piros részt. az olvasztott zsírba beletesszük a finomra vágott hagymát. forró zsírban. majd a húsra öntjük. A hús tetejére zsírt tenni nem szabad. hozzákeverjük a finomra vágott petrezselymet. és bő. Bőrös részét láng fölé tartva.

szopós malac. a nyakánál beleszúrunk. és a Vagdalt hús egybesütve címszónál megadott utasítás szerint sütjük és tálaljuk. A sütőből kivéve. Belső részébe zsemlét teszünk. hogy a malac testét. belül zsírozott tölcsérrel beborítjuk. 2 dkg vaj vagy zsír. Óvatosan beletesszük a zsírral jól kikent pecsenyesütőbe. pihék leperzselődjenek. a közepén vizes kézzel árkot nyomunk bele. Ha a malac nagyobb. azonkívül a felesleges nedvet magába is szívja. A kemény tojást finomra megvágjuk. óvatosan lekaparjuk. A szalvéta segítségével henger alakúra formázzuk és a zsírral vastagon kikent pecsenyesütőbe tesszük. hogy a pecsenyesütőben jól szétterüljön. lapáttal óvatosan alányúlunk (össze ne törjük). a továbbiakban az egészben sült vagdalt hús módján kezeljük. Ha a bőre felhólyagzik. jól kicsavart. tiszta szalvétára kb. A zsemléket eltávolítjuk a belsejéből. akkor a malac megsült. A fejét három irányban bevágjuk.2. borsozzuk és egy nyers tojással jól elkeverjük. mert a hólyagképződés annak a jele. Jó éles kést megtüzesítünk. Besózva egy félóráig áll. deszkára tesszük és a fejét erős csapással azonnal leválasztjuk a nyakról. nagyon jól kicsavart tiszta ruhára tesszük a húst. hogy a sütő túl forró. így jobban kifekszik. és ha a kicsorduló lé nem véres. nagyon jól ki csavarjuk. hozzáadjuk a tojást és nagyon jól eldolgozzuk (a húsba nem teszünk zsemlét).) A malacot a hasi részen végig felhasítjuk. A hasi részen felvágjuk. majoránnát összekeverjük és a malac belsejét jól bedörzsöljük. hogy a rajta maradt serte. tüdőt tojásosan készítjük el. Ropogós malacsült Nyersanyag. Egy hideg vízben megmártott. úgy szeleteljük tovább. szétdörzsölt köménymag. kifeszítse. fűszerek. a belső részeket eltávolítjuk. a zsemléhez tesszük. Készítés: A megtisztított malacot láng felett elhúzzuk. 2 dl sör. Készítés: A darált húst megfűszerezzük. nehogy a gyönge bőrét megsértsük.Kemény tojással töltve is készíthetjük.4 hetes. ezáltal a bőre szép sima lesz. 1 tojás. 1 nyers tojás. ráhelyezzük a megtisztított tojásokat. rákenjük a tölteléket és a szalvétánál fogva felgöngyöljük (mint a dióspatkót). hogy a velőt ki lehessen 95 . Amint sárgulni kezd. mert így nem töredezik a vágásnál a malac bőre és a malacot felszeleteljük. az eredeti alakja szerint. olvasztott zsírba téve. A malac szájába egy almát teszünk. 50 dkg darált hús. egy tálban elmorzsoljuk. A kizsírozott.5 dkg só. Vagdalt hús zsemletöltelékkel töltve Nyersanyag. A felszeletelt malacot melegített tálra rakjuk. A tölteléket megsózzuk. szalonnával gyakran kenjük a malac bőrét. különben a bőr elveszti ropogósságát. A sót. Jól megmossuk. a gerinc hosszában kettévágjuk. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Hidegen is nagyon jó. Ehhez a mennyiséghez 3 keményre főzött tojást veszünk. késhegynyi só. 2 cm vastagságúra nedves tenyérrel elegyengetjük a húst. Hideg vízben megmártott. vesét. Kívül-belül újból jól megmossuk és szárazra töröljük. Az egész malacot hideg zsírral vastagon bekenjük és mérsékelt meleg sütőben sütjük. sörbe mártott. Töltelékhez: 1 db egynapos zsemle. mérsékelt tűzön. késhegynyi majoránna. 1 db 3 . köményt. sütőlemezre fektetjük. kevergetéssel áthevítjük (szép zöld maradjon) és a zsemlére öntjük. A petrezselymet finomra megvágjuk. tojásfehérjével vagy felvert tojással megkenjük és a szétnyomott húst ráborítjuk. a lábakat levágjuk. tűvel átszúrjuk a hólyagot és csökkentjük a sütő melegét. késhegynyi törött bors. 15 dkg zsír. (A májat. késhegynyi. Töltelék készítése: A zsemlét megáztatjuk. Ha a bőre szép piros és ropogós. hogy a gőz eltávozhassék. 2 . mint a Vagdalt hús-nál. tisztára mosott kis fapálcikát teszünk alá. A külső bőrét só ne érje. Fülét és farkát zsírpapírból készült kis hegyes. 1 kemény tojás. 5 dkg zsírnak való (nem sós) szalonna.

szárazra törölt citromot teszünk a szájába. 1/2 dl forró vizet öntünk alá. g dkg só. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 4 dkg petrezaelyemgyökér. szalonna. Készítés: A rizst 1 kiskanál zsírban áthevítjük. hogy egyenletesen puhuljon. Vigyázzunk. szét ne essék. ha szükséges. törött borssal bedörzsöljük. teszünk bele egy kis szelet citromhéjat. pecsenyesütőben forró sütőbe tesszük. lefedve. a zsírt megforrósítjuk és a húsra öntjük. ecetes tormát. leszárítjuk. melegen tartjuk. Villát ne használjunk a hús megfordításához. megízleljük. gyors keveréssel a hús levéhez adjuk. a lisztet a tejföllel elkeverjük. Készítés: A húst folyó víz alatt erőteljes dörzsöléssel. jól átforraljuk. Sertéssült vörösbor mártásban Nyersanyag. 1 kanál mustár. A tejfölt a liszttel simára keverjük. citromlével megsavanyítjuk. aláöntjük a bort és puhára pároljuk. 1 dkg liszt. a zsírjából időnként megöntözve.) Ha sűrű volna. A húst felszeleteljük. 60-70 dkg szépen szeletelhető sertéslapocka vagy a sertéscomb felsál része. A velőhöz külön forró. ha a leve elpárolgott.5 literesnél ne legyen nagyobb). a hús formázásakor leszedett 10 dkg hús. 1 dl fehér bor. 3 dkg hagyma. 1 kis fej hagyma. 6 dkg sárgarépa. kávéskanálnyi liszt. a leszűrt mártásba visszarakjuk. Töltött sertéscomb (6 személyes adag) Nyersanyag. 10 dkg gomba (el is maradhat). jó késhegynyi törött bors. egy kis forró vízzel hígítjuk. Tüzdelt sertéscomb vagy lapocka Nyersanyag. minden oldalát megpirítjuk (2 -3 perc). a gombát apróra vágjuk és a húst meghintjük vele. Amikor majdnem puha. késhegynyi törött bors. Hozzáadjuk a szemes borsot. de vigyázzunk. kissé megsózzuk. Készítés: A megtűzdelt sertéshúst megsózzuk. átforraljuk. és lefedve pároljuk.venni. gyorsan megpirítjuk. 6 dkg füstölt. borsot adunk az asztalra. A szeleteket a tálban sorba rakjuk. A szeleteket tetszetősen tálra rendezzük. 10 szem bors. Töltelék: 5 dkg rizs. 3 dkg zeller. megmossuk. burgonyapürét adhatunk hozzá. a levét rászűrjük. 1-1. mérsékelt tűzön egyszer-kétszer felforraljuk. Átszűrjük. ki ne szárítsuk! A párolgó levéhez 1 dl vörös bort öntünk. a felvágott szalonnával megtűzdeljük. 96 . csak lapátot vagy fakanalat. 1 kávéskanál ecettel megöntözzük. Párolt vöröskáposztát. 1 dl forró dós vízzel felöntve. 6 dkg zsír. pirított zsemleszeletet. A hús puhaságát beleszúrt tűvel állapítjuk meg. állandó keverés közben hozzáadjuk. 6 dkg gomba. mindig egy-egy kis forró vizet öntünk alá. időnként megfordítjuk. a lábasban megforrósított zsírban gyorsan forgatva. A megpuhult húst tálra téve letakarjuk. citromhéjat és 1 dl vörös bort öntünk alá. a mártásával leöntve tálaljuk. mérsékelt melegen keverés nélkül puhára pároljuk (a pároláshoz 1/2 literesnél nagyobb edényt ne használjunk). 1 darabka citromhéj. 2 dl tejföl. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika. Amikor a hús félig puha. 1 nyers tojás. egy kis vörös borral vagy forró vízzel mártás sűrűségűre hígítjuk. a fejet visszaillesztjük a nyakhoz és az alma helyett mosott. 2 dl tejföl. (Nem törjük át. A malachoz pecsenyemártást nem adunk. A karikára vágott zöldségeket és hagymát a hús alá tesszük. A húst a lábasba tesszük (a lábas 1. 6 dkg füstölt szalonna. 2 dl tejföl. Ha leve elpárolgott. jól átforraljuk. visszarakjuk a tejfölös levébe. 3 dkg zsír.5 dkg só. 1/2 kávéskanálnyi liszt. 2 dl vörös bor. A húst felszeleteljük. 50 dkg sertéscomb vagy lapocka. 10 dkg zsír. 1 kg laposan vágott sertéscomb. 1 dkg só. Ha besűrűsödne. A húst lefedve pároljuk. 6 dkg zsír. egy-egy kevés forró vízzel pótoljuk.

kimagvalt zöldpaprikát és paradicsomot. Be is varrhatjuk. a kiveregetett húsra kenjük. szalonnát ledaráljuk. puhára pároljuk. a többit külön csészében adjuk hozzá. kissé megsózzuk (ha szükséges). A zsírt forróra hevítjük. 2 – 3 perc alatt mindkét oldalát hirtelen átsütjük. A megsózott szeleteket zsírjára sütjük. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Párolt sertésszeletek Tejfölös. a tejjel felöntve. tégla alakúra megformázzuk. Ekkor fedő nélkül zsírjára sütjük. A megtisztított hagymát karikára vágva. simára 97 . megsózzuk. fedő alatt mérsékelt tűzön pároljuk a húst. nem a hússzeletekre. A zsírba egy kávéskanálnyi lisztet szórunk. kisujjnyi szeletekre felvágjuk. hozzáadjuk a mártásához. Húsverővel egy ujjnyi vastagságúra kiveregetjük. 2 kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. a húst. Tehát a sózás nem a párolás kezdetén történik. citromlével megsavanyítjuk. alátesszük. Forró tálra rendezzük. felforraljuk. A levét felforrósítjuk. Hústöltelék más módon Nyersanyag. A húsban csak a bordarészek maradjanak. Párolás közben a hústekercset megfordítjuk. vagy sűrűn átcsavarjuk. 10 dkg zsír. egy kis sóval. Az átsütött szeleteket egy tányérra tesszük. 2 dl tejföl. a paprikát feloldjuk benne és belerakjuk a szeleteket. a hozzáadott nyers tojással eldolgozzuk. kicsavart zsemle. A formázásnál leeső húsrészeket ledaráljuk.5-2 cm szélességű sávra ne kenjünk tölteléket. A hússzeleteket a bárd lapjának 1 – 2 -szer való erőteljes ráütésével kiveregetjük. gombával finomra vágott zöldpetrezselyemmel. megpároljuk. A megtöltött húst szorosan összecsavarjuk és megmosott zsineggel szorosan áthurkoljuk. a húst leöntjük vele. 1 áztatott. lefedjük. finomra vágott hagymát. a zsírt megforrósítjuk. ha szükséges. Úgy szeleteljük fel. leszárítjuk. a zsírjában egy kis paprikát oldunk. Ha a tányérban. átszűrjük. A megdarált húst a párolt rizzsel. 2 dl tej. amíg a szeletek majdnem teljesen puhák. 5 g só.A laposra vágott combszeletet hideg (folyó) vízben gyorsan megmossuk. Egy-egy merőkanál forró víz aláöntögetésével pároljuk. Nyáron 1 zöldpaprika. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. Készítés: A zsemlét megáztatjuk. 4 db 15 -18 dkg-os sertésborda. Amikor a hússzeletek félpuhára párolódtak. majd egy kevés forró víz aláöntésével folytatjuk a párolást. A felcsavart húst megsózzuk. a forró zsírba tosszuk. a szeleteket kiszedjük. 1 paradicsom. Lábasba tesszük. A megpuhult hústekercset a zsírjából kivesszük. tojással. kicsavarjuk. A finomra vágott hagymát a zsírban. ezt is ráöntjük és egy kevés forró víz (1 dl) aláöntésével. kemény tojást. mérsékelt tűzön állandóan keverve. Ezalatt a tejfölt egy kis liszttel simára keverjük. ha a zsírjára sül. A hús szélén 1. üvegesre. a szeletek alatt egy kis húslé van. paprikás sertésborda vagy sertésszelet Nyersanyag. a kiveregetett szeletek egyik oldalát lisztbe mártjuk és a lisztes oldalával lefelé fordítva. hozzákeverjük a törött borsot. A hús közepébe 3-4 keményre főtt tojást is tehetünk. A húsról a zsineget el távolítjuk. átpároljuk a zsírban. hogy minden szeleten rajta legyen a borda (tehát aránylag nagy szeleteket készítünk). valamint a finomra vágott zöldpetrezselyem felét. 5 dkg füstölt szalonna. megízleljük. 2 kemény tojás. A gombát felszeleteljük. hozzáadjuk a megmosott. A tűzről lehúzzuk. megsózzuk. mindig egy kevés forró vizet öntünk alá. Gyakran rázogassuk meg. A húst a Töltött sertéscombhoz hasonlóan töltjük és pároljuk. törött borssal összekeverjük. egy keveset a hússzeletek alá öntünk. késhegynyi bors. 7 – 8 g só. Készítés: A sertéskarajról a hentessel levágatjuk a gerinccsontot. 10 dkg darált hús. 2 dkg finomra vágott hagyma. letakarva 10-15 percig melegen tartjuk.

a szeletben üreget vágunk. Készíthetjük sertéscomb szeletből is. Gombás sertésszelet Nyersanyag. A lepirult zsírhoz öntsünk 1 dl forró vizet. Tálaláskor a cérnát kihúzzuk. a szélén körül 1 cm sávot ne kenjünk meg. keverjük bele a finomra vágott füstölt húst. Személyenként 1 db 15 -18 dkg-os sertésborda vagy sertéscomb szelet. ízleljük meg. A szeleteket tálra rakjuk.5 dkg só. a tejfölt a gombás zsírba szűrjük. a többi mártást külön csészében tálaljuk. 98 . 3 dkg vöröshagyma. 2 evőkanál liszt. 1 . Készítés: A sertésborda szeletek 15 dkg-osak legyenek. Aki paprikásan kedveli. varrjuk körül. 1 dl tej. azzal is felforraljuk. Sertéshús szeletben sütve). vagy májpástétommal. késhegynyi törött bors. nyitott szeleteléssel készítsük (1. 1 -2 dl tejjel vagy vízzel felhígítjuk. szedjük ki a szeleteket. forraljuk jól át és rakjuk vissza a szeleteket.5 dkg só. 60 dkg sertésborda. egy kis mártással leöntjük. öntsünk alá egy – egy kis forró vizet. ha szükséges. 10 dkg gomba. keverjük el a tojássárgájával. 10 dkg zsír. simára keverjük. 8 dkg zsír. a szeleteket egymásra hajtva. ha szükséges. a kést a szelet közepén végig vezetve. Amikor a szeletek megpirultak. enyhén megsózzuk. ha a mártást citromlével savanyítjuk. távolítsuk el a fogvájót.keverjük és felforraljuk. Ekkor a hússzeleteket megsózzuk. (A szeletek lapját ne vágjuk át. sózzuk meg. Zsírt forrósítunk. Rátesszük az elősütött szeleteket és félpuhára pároljuk. A tejfölt 1 kávéskanál liszttel simára keverjük. Az előkészített. lisztből tejjel készítsünk besamelt. 3 dl tejföl. 5 dkg főtt. Ha már megpuhultak. 20 dkg gomba. 3 dkg liszt. megszórjuk a megmaradt zöldpetrezselyemmel. töltsük bele a felszúrt szeletekbe. törött borsot. A tejfölös paprikás szeletekhez hasonlóan tálaljuk. kenjük rá a tölteléket. a vajból. a megpárolt gombához keverjen 1 kávéskanál paprikát. de akkor is adunk a kész mártáshoz egy kis borsot. visszarakjuk a szeleteket és 1 – 2 percig együtt forraljuk. hegyes késsel felszúrjuk. 2 tojás szükséges hozzá. ha szükséges. 5 dkg liszt. Töltött sertésborda Nyersanyag. tegyünk bele 1 késhegynyi húskivonatot. megsózzuk. A füstölt tarját vágjuk meg finomra. a szeleteket lisztbe forgatva a forró zsírban. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. süssük le zsírjára. felforraljuk a szeletekkel együtt. félszeletelt gombát a hagymás zsírba helyezzük.) A szeletek belsejét vékonyan kenjük át mustárral és tegyük félre. Tölthetjük tojásos gombával. megsózzuk. mindkét oldalán gyorsan pirítsuk meg. fedjük le és mérsékelt tűzön pároljuk puhára. 1 evőkanál mustár. Készítés: A Tejfölös paprikás sertésborda módjára készül. amíg zsírjára sül (ne piruljon). Megborsozzuk. A tölteléket osszuk el négy egyenlő részre. A hússzeleteket a lábas egyik oldalára rakjuk. 2 dkg vaj. erős tűzön keverve pároljuk. A mártást megízleljük. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és a húst puhára pároljuk. az összetűzött szeleteket kívül mindkét oldalán enyhén sózzuk meg. füstölt tarja. 1 tojássárgája. a nyílást fogvájóval tűzzük össze. 1. Hozzáadjuk az elkevert tejfölt. késhegynyi törött bors.1. A sertésborda szeletek egyik oldalát éles. Ha a szeletek felszúrásához nincs gyakorlatunk. Igen ízletes.

evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. hozzátesszük a sonkát. beborítjuk az elősütött karajszeletekkel. 3 dl húslevessel felöntjük. de zsíros. amelyben a sütést végeztük. erre kerül a hagyma másik fele. kisebb húsdarabok. 10 dkg vöröshagyma. 1. A zsírban üvegesre pároljuk a hagymát. csapott evőkanál rózsapaprika. paprikás zsírba 1-2 evőkanál forró vizet öntünk. A hagymás. amelyeket kissé megborsozunk. és az egészet betakarjuk az elősütött burgonyakarikákkal. a zsírt leszűrjük. sonkás anyagot. felforrósítjuk. 75 dkg burgonya. A megsózott húst 2 cm széles csíkokra vágjuk.5 dkg só. gyors tűzön keveréssel átpirítjuk. Megpároljuk a húst és amikor majdnem puha. ugyanúgy vágjuk fel a meghámozott ecetes uborkát és a sonkát is. középforró sütőben az egészet puhára pároljuk. 1 cikk fokhagymát is tehet bele) és egy fél deci forró víz felöntésével. 10 dkg sonka. 1 evőkanál mustár. Személyenként egy darab 15 -18 dkg-os sertésborda. 1/2 cm széles rudakra vágjuk. lepirítjuk. késhegynyi törött bors. de a húsa száraz. A combhúst szépen darabolhatjuk. 1/2 dl fehér bor. amelyeket a hentes különbözõ húsrészekrõl vág le. a zsírt. mérsékelt tűzön. Hideg vízzel gyorsan leöblítjük és tiszta ruha között megszárítjuk. szeletekre halmozzuk az uborkás. "szedett hús". 2 evőkanál liszt. visszatesszük a tűzre és állandó keveréssel zsírjára sütjük. Készítés: A füstölt szalonnát megkaparjuk. rászórjuk a köménymagot (aki kedveli. 10 dkg zsír. feloldjuk benne a paprikát. részben elpárolog. a leve részben felszívódik. ráöntünk egy kis fehér bort és a szeleteket puhára pároljuk. rátesszük a hússzeletekre. 20 dkg zsír. Sertéspörkölt Nyersanyag (4 személyre). Készítés: Pörköltnek legjobb az ún. A karajszeleteket közvetlenül sütés előtt megsózzuk. egy kis finomra vágott petrezselymet hintünk rá. oldala jóízű. Tálalásnál a tálra rakott. Készítés: A burgonyát gyufaszál vékonyságú korongokra vágjuk.5 dkg só. megsózzuk. 8 dkg zsír. 1/2 kávéskanál mozsárban szétdörzsölt köménymag. Személyenként egy darab 10 -15 dkg-os karajszelet. Sertéskaraj – szeletek burgonyával Nyersanyag. a tarja. Ízletes és "telt" pörköltmártást a sertés lábszárhúsából készíthetünk. Amikor a hús 99 . A lángról lehúzzuk. ráöntjük az összerakott anyagra (oldhatunk benne 1 kávéskanál paprikát) és befedve. késhegynyi törött bors. lefedve. lisztbe forgatjuk és a forró zsírban mindkét oldalát gyorsan átsütjük. Mire elkészül. hozzátesszük az uborkát. a csíkokból 2 cm vastagságú kockákat darabolunk. 1. a lapockából is ízletes pörkölt készíthető. mérsékelt tűzön üvegesre kiolvasztjuk. 1 zöldpaprika. Ekkor beletesszük a feldarabolt húst. 10 dkg ecetes uborka.5-2 literes. 1. időnként megkevergetjük. meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel. áthevítjük. 10 dkg hagyma. 1.5 dkg só. 3 cm hosszú. 75 dkg sertés lábszárhús vagy lapocka. zöldpetrezselyem. lepirítjuk. a füstölt szalonnát lábasban. beletesszük a finomra vágott hagymát. rászórjuk a hagyma felét. állandó keveréssel üvegesre pároljuk.Sertésborda hentes módra Nyersanyag. mérsékelt tűzön pároljuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. törött borssal elkeverjük. lábasban megolvasztjuk a zsírt. Egy tűzálló edény aljára elsimítjuk a burgonya felét. A zsírt megforrósítjuk és a burgonyakarikákat a zsírban üvegesre félig megsütjük. megpirítani nem szabad. 1 paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó). 3 dl húsleves (leveskockából). megsózzuk. a levébe keverjük a mustárt. 10 dkg szalonna.

6 dkg vöröshagyma. Először saját levében. amikor a hús zsírja kiolvadt. kissé pirítjuk. Ekkor megízleljük. 1. Előfordulhat. 7 mm-es. pirítsuk meg kissé és úgy öntsük fel forró vízzel. a finomra vágott hagymát. lecsurgatjuk és a feltett. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve hasonló módon járunk el. 10 dkg hagyma. egyenletes kockára fel vágjuk és megfelelő nagyságú lábasban. megpirított hússal összekeverjük. Megborsozzuk és egy kevés fehér bor aláöntögetésével (vagy forró vízzel) pároljuk. de a húst a párolás kezdetén megsózzuk. egy kis csontlével vagy forró vízzel felöntjük. A tejfölt simára keverjük. egy kis forró víz alá öntésével lefedve pároljuk. addig amíg a hagyma megpuhul. Készítés: A húst. amíg a piros zsírja a feldletén jelentkezik. Ha nem találnánk elég színesnek. mérsékelt tűzön. 1. de eredeti alakját megtartja. kimagvalt. az utolsó lepirításnál húzzuk félre a húst. akkor pirítjuk le és sózzuk meg. Amikor a hús megpuhul. Ha nem lábszárból készítjük. rövid. a párolást kevés forró víz aláöntögetésével folytatjuk. Ekkor zsírjára lesütjük. A savanyú káposztát hideg vízben gyorsan átmossuk. 3 dl tejföl. Köretként puliszka illik hozzá. a megvágott hagymát a húshoz keverjük és folyadék hozzáadása nélkül. vehetünk 30 dkg lapockát és egy sertéscsülköt. enyhén borsozzuk.5 -2 óra szükséges. Készítés: A húst 4-5 cm hosszú. lesütjük zsírjára. a liszttel. megsózzuk. ebben az esetben a készítéséhez zsírt nem használunk. paprikát. 10 dkg füstölt szalonna. lefedve folytatjuk a párolást. hogy zsíros húsból kell pörköltet készítenünk. mokkáskanálnyi szétdörzsölt köménymag. ha bőrös részek vannak benne). a tálba kitálalt székelygulyást öntsük le egy-két kanál paprikás zsírral (2 dkg zsírt felmelegítünk. jól átforraljuk. mokkáskanálnyi liszt. 100 . Erdélyi borsos tokány Nyersanyag. A rudakra vágott húst belehelyezzük. Ekkor újból átpirítjuk. állandó keveréssel. átforraljuk. kb. hozzáadjuk a megmosott. utánasózzuk. hagymát a pörköltnél ismertetett módon tesszük fel. mérsékelt tűzön. összeforraljuk. 1 cm széles és vastag rudakra vágjuk fei. sem a hagymának nem szabad megpirulni. hozzákeverjük a káposztás húshoz. 75 dkg sertés lábszárhús (marhalábszárból is készíthető). lefedve pároljuk. amelynek tartalmas mártása van. megsózzuk. Székelygulyás Nyersanyag. 75 dkg savanyú káposzta. mert különben a pörkölt főtt hús ízű lesz. ha szükséges. 8 -10 dkg zsír. tegyünk a mártásába egy jó késhegynyi lisztet. Egy fél deci forró vizet öntünk a lepirított hús alá. ha szükséges. 60 dkg sertés lábszárhús (jó. Sem a húsnak. jól lepirítjuk. Amikor a hús félig puha. tartalmasabb lesz a székelygulyás leve. 1/2 kávéskanál törött bors. feloldunk benne egy kávéskanál paprikát). forró pecsenyés tálra tálaljuk. pörköltszerű leve legyen. A füstölt szalonnát a kés tompa felével kaparással megtisztítjuk. átpirítjuk és majdnem puhára pároljuk.5 dkg só.félpuhára párolódott. feldarabolt paradicsomot és zöldpaprikát. üvegesre hevítjük. A hús felpuhulásához 1. köménymagot a hússal együtt tesszük fel. Elkészítési idéje a sípolástól számítva 20 perc. amíg a hús majdnem puha lesz. 2 dl fehér bor. 6 g rózsapaprika. Az anyagokat előkészítjük. A lepirításhoz ragaszkodjunk. egy kis forró vízzel pótoljuk.5-2 dkg só.

a forró zsírban feloldjuk a paprikát és azonnal belekeverjük a feldarabolt húst. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. villával összekeverjük. amennyi a sertéshús súlya. Amikor a hús félig megpuhult. A levét bableves vagy burgonyaleves felöntéséhez felhasználhatjuk. A füstölt szalonnát lekaparjuk.5 dkg só. 2 dl fehér bor. 75 dkg sertéslapocka. csinosan tálra rendezzük. ráöntjük a zsírjára lesütött húsra és addig forraljuk. Ekkor rászórjuk a törött borsot. Ekkor még egyszer megkeverjük.Csikós tokány Nyersanyag.1. A megtisztított vesepecsenyét és a sertéstarját megborsozzuk. Rizses hús Nyersanyag. elektromos tűzhelyen 1-esen) és 40 percig keverés nélkül a fedő leemelése nélkül pároljuk. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. lábasba tesszük. keveréssel átpirítjuk. 5 literes) annyi vizet forralunk. 10 szem bors. 1/4 citrom héja.5 ujjnyi vastag hússzeleteket vágunk (sertéstarját 101 . hagymát kis gézzacskóba kötjük. Amikor félig puha. A flekkennek való húst 3 – 4 napig hűtőszekrényben vagy jégen tartjuk. 1 paradicsom. megsózzuk. kimagvalt zöldpaprikát és paradicsomot. Forró tálra tálaljuk. paprikás zsír megjelenik a felszínen. farka. egy kis bőrke. felforraljuk. 10 dkg füstölt szalonna. állandó kevergetéssel üvegesre sütjük (nem pirítjuk). Ezt az eljárást száraz pácolásnak nevezzük. Fiatal sertés kocsonyahúsából készítjük : 1/4 sertésfej. 2 cikk fokhagyma. kevergetéssel áthevítjük. 6 dkg hagyma. mint az erdélyi borsos tokánynak. zsírjára lepirítjuk. Külön ecetes tormát adunk hozzá. 7 mm-es kockákra vágjuk. lángelosztón. megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. késhegynyi bors. Hagyományos szilveszteresti étel. 1 fej hagyma. 1/2 1 forrásban levő enyhén sós vízzel felöntjük. Felforraljuk. hozzátesszük a zsírjára lesütött húshoz. sűrű szűrőben megmossuk. úgy tesszük bele és hozzáadjuk a húsokat. A további eljárás azonos a pörkölt párolásánál alkalmazott eljárással. Készítés: A húst pörköltként készítjük el.. megsózzuk. 15 dkg vegyes leveszöldség. egy kis leszűrt levével megöntjük. Flekken (Roston sült hús) A flekkent sertéstarjából. 2 lába. jól lecsurgatjuk. Sütés előtt 1 . átkeverjük és addig pároljuk. mérsékelt tűzön. kávéskanálnyi fűszerpaprika. Készítés: A húst ugyanúgy vágjuk fel. amíg a hús majdnem puha. 25 dkg rizs.Ekkor a tejfölt a liszttel simára keverjük. Beletesszük a feldarabolt zöldséget. kávéskanál liszt. 1. A rizst közben megválogatjuk. A fűszereket. A puha húsokat kicsontozzuk. 75 dkg sertés lábszárhús. reszelt tormával megszórjuk. és a finomra megvágott zöldpetrezselyem felét. nyáron 1 zöldpaprika. marha vesepecsenyébõl készítjük. 6 dkg vöröshagyma. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. puhára pároljuk. állandó keveréssel üvegesre. a tetejét meghintjük zöldpetrezselyemmel. megsózzuk. jó kávéskanál rózsapaprika. 4 dl tejföl. amíg a piros. Lehúzzuk a tűzről. majd mérsékelt tűzön jó puhára főzzük. 1 kisebb csülök. Tormás hús Nyersanyag. 1. Készítés: Megfelelő nagyságú fazékban (kb. zsírjára lesütjük. 1 babérlevél. 8 dkg zsír. hozzáadjuk a megmosott. majd lefedve a tűzhely legkevésbé meleg helyére állítjuk (gázon a legkisebb lángon. mustárral vékonyan megkenjük és beolajozzuk.5 dkg só. megtisztított. átkeverjük. hozzáadjuk a fehér bort. Gyors tűzön.

ekkor a lapáttal. gyorsaság kell. A megsült szeletekbõl levágott "falatokat" paprikás borba mártva fogyasztják. legalább 20 cm hiányozzék a peremétől. Pl. a ráhelyezett füstölt szalonnával együtt. borjúhús) és előre kitálalt sokféle köretet adnak hozzá. Ha nem sütjük ki eléggé a zsírt. párolt káposztát. ez azonban ízben nem azonos a valódi rostonsülttel. tarja. Egy pár pillanat múlva a lapáttal megmozgatjuk (villát használni nem szabad) és az egyik oldalán a szelet vastagsága szerint 5 -6 percig sütjük. fehér cipót vagy rozskenyeret felszeleteljük és az asztalra készítjük. melegen tartjuk. uborkát. A fatányéros húsai is roston sülnek. tarhonyát vagy gombás rizst. Rostsütõ híján. Az edényt nem szabad teletölteni szalonnával. mert különben leég az edény aljára. tortaszerűen felszeletelt káposztát. borban főtt aszalt szilvát. öntsük be az elkészített. Mindenki számára egy szelet szalonnát bevagdalva előre megsütünk. A fedelét csak akkor zárjuk le. éles késsel. hanem a bárd vagy széles kés lapjával a szelet mindkét oldalát gyengén megütögetjük és megborsozzuk. a nyers. szellős helyre. A peremes sütőlapra ráhelyezzük a megfelelő nagyságú rostot. tiszta zsírosbödönbe és tegyük hűvös. de nem sózzuk meg. pár percnyi állás után már elveszti omlósságát. párolt sárgarépát. Mikor a töpörtyű kisült. ha teljesen kihűlt. tetejébe sült szalonnát hajlítanak (kakastaréjt). az egész családnak megsüthetjük a húst. hogy a zsírja kisüljön). Rózsapaprikát egy kis savanyú borral elkeverve. Lehetőleg felső lángon süssük. a sütendő szelet mindkét oldalát megsózzuk. tárolás folyamán penészedik. szép aranysárga. mikor a töpörtyű világos aranysárga és ha a lábas oldalához nyomjuk. Villany és gázsütőben egyszerre. céklát. száraz. víztartalom marad a töpörtyű belsejében. Birkahús is kitűnő roston sütve. már nem sistereg. céklát. szintén teszünk az asztalra. a "flekken"-től annyiban különböznek. Az olvasztást akkor fejezzük be. Az elkészülte után azonnal el kell fogyasztani. a sót kezünk ügyébe készítjük. egészen vékony szeleteket vágunk belőle. A tálaláshoz nagy ügyesség. a soványabb hamarabb átpirul. rátesszük az előkészített hússzeleteket és 12 perces előmelegítés után az egészet betoljuk a forró sütőbe. Egy lábasban zsírt olvasztunk. azt külön edényben helyezzük el és legelőször azt használjuk el rántás 102 . körül színek szerint felrakják a többi köretet. serpenyőben. kevés forró zsírban is készíthetünk "rostonsültet" (legtöbb vendéglőben így sütik). kiszárított edénybe. egy gondosan kiforrázott. a tál oldalába egy bugylibicskát szúrnak. Előre elkészítjük a köretet: egészben savanyított. hogy többféle húst sütnek (bélszín. Mikor a leszűrt zsír az edényben leülepedett. mert a víz kisült belőle. egy kanál segítségével megfordítjuk (ügyes fogókat lehet erre a célra használni) és a másik oldalát 3-4 percig sütjük. a friss. sőt romlásnak is indul. zsírban sült burgonyaszeleteket. ügyelve leszedjük a zsírt egy szűrőn át. Kerek fatányéron tálaljuk.vékonyabbra vágjuk. A zsír alját nem öntjük a tiszta zsírhoz. Zsírolvasztás A zsírszalonnát a bőrétől megtisztítva 2 cm-es egyenletes kockára vágjuk fel. A roston sült húsok nyersanyaga azonos a zsírban sült húsok nyersanyagával: személyenként 15 -18 dkg. Az olvasztó edénybe helyezett zsírszalonnára annyi vizet öntünk. mert a jól kihízott sertésnek mindig világosabb (színű a töpörtyűje. belemártjuk a megolvasztott zsírba és a felhevített rostra tesszük. gyalult savanyú káposzta is jó) vagy kovászos uborkát. A töpörtyűt kipréseljük és hasonló gondosan kezelt tiszta tálba helyezzük. Felhevítjük a rostot. hogy a szalonnakockák felszínén a víz megjelenjék és a tűzretevéskor azonnal kezdjük keverni. Nem veregetjük ki. A töpörtyű színe nem mindig biztos ismertetőjel. Többszemélyes nagy fatál közepére kúpalakban felhalmozzák a gombás rizst. (ha nincs. amíg a szelet felületén véres húsnedv jelentkezik. A megsült hússzeleteket a gombás rizs körül csinosan felrakják. vékony.

amelyek szeletelésre. Ezt az eljárást mindig alkalmazzuk. jó késhegynyi törött bors. Marhahúsból készült ételek A marhahúst is felhasználhatósága alapján osztályozzuk. a húsrészek letisztításánál leeső kisebb darab húsok. A lapocka. az inasabb. Ezek általában a combrészek: a fehér -. ha nem is teljes értékű. Másodrendű részek. hideg vízben jól átmossuk. igen hosszú ideig eltarthatjuk. akár szeletelve készítjük a bélszínt. a frikandófej. levest készíthetünk. pörkölt készíthető belőlük. vagy ledarálva használjuk fel: ilyenek a lebernyeg (pacsni).készítésére. ezek zsírja másodrendű minőségű. melyeket teljesen külön olvasztunk és külön szűrünk. A hártya eltávolításánál vigyázzunk. Vannak egyéb apró szedett zsiradékfélék. Közvetlenül sütés előtt kivesszük a pácból. A töpörtyűt kihűlés után megfelelő nagyságú edénybe helyezzük és hűvös. a dió. a legalját. akár egyben. amíg felületén a zsír megszilárdul. minden liter hideg vízben 1 dkg szódabikarbónát oldunk fel. mustárral bekenjük és jól beolajozzuk (nem sózzuk meg). száraz helyen tartjuk. megjavíthatjuk úgy. 1. párolással készíthetünk el. Hosszadalmas eljárás. Tetejére is olvasztott zsírt öntve. a szegy. Ekkor a tűzről levéve lehűtjük. az egész sűrű. a fartő. Ezek: a bélszín (vesepecsenye). Negyedrendű húsok. Személyenként 20 dkg. lassan langyosítva felforraljuk és egy órán át főzzük. zsírosabb húsrészek. olvasszuk át. de hagymás ételekhez felhasználható. amelyeket egészben vagy felszeletelve. letöröljük és a hártyájától. gulyást. A megtisztított bélszínt tiszta. Ellenben a zsírját hozzászűrjük a többi zsírhoz. 8 dkg zsír. a lapos hátszín. a bélszín és a hátszín széle. vigyázzunk. a magas hátszín: a rostélyos. Zsírpapírba vagy nylonba becsavarjuk és hidegre tesszük. amelyekből pörköltet. tehát 80 dkg bélszín. feketepecsenye. A többször váltott hideg vízben kiáztatott hájat nem olvasztjuk soha együtt a szalonnával.5 dkg só. Bélszín angolosan Nyersanyag. hogy semmi szennyező anyag ne kerülhessen bele. az előző mennyiségnek megfelelő tiszta hideg vízben újból átfőzzük és kifagyasztva. az esetleg rajta maradt faggyútól megtisztítjuk. csontozásnál. Használatkor a zsírosbödönökből mindig egy bizonyos időre elegendõ mennyiséget vegyünk ki kisebb edénybe. Ha a zsír nem túl avas. de használható lesz. frissen sütésre. a felsál. de ily módon a zsír. esetleg a szegy vastagabb része. hogy a húsba ne vágjunk bele. mert töpörtyűje hamarább olvad ki. A zsírt leszedve. A zsírtároló edénybe csak teljesen tiszta eszközzel nyúljunk. de jó leves. Készítés: Felhasználás elõtt 3 -4 napig száraz pácban tartsuk hűtőszekrényben vagy jégen a bélszínt. hogy minden kilogrammhoz egy liter vizet számítva. A jól kisütött töpörtyű hónapokig eláll. az oldalas és a lábszár. fehér danubiával szorosan körülkötözzük. Ezek a tarja. töpörtyű – törmelékes részét pedig pogácsának sütjük meg. A száraz pácolást így készítjük : a bélszínt törött borssal vagy pástétomfűszerkeverékkel bedörzsöljük. a felületét minél simábbra egyengetve. A zsírt beletesszük. Ha csak pogácsakészítésre akarjuk felhasználni. amelyek szeletelve vagy egészben. sütésre nem alkalmasak. Harmadrendű részek. félig sütésre (angolosan) alkalmasak. akkor daráljuk meg. puha húsok (dekli). és öntsük tiszta edénybe. az egyes húsrészeket borító lapos. esetleg tokány. így a 103 . Elsőrendű részek. törékeny. hogy a lehető legkisebb felületén érintkezzék a levegővel. A higiéniai követelményeknek meg nem felelően kezelt zsír hamar megavasodik.

Bifsztek (beefsteak) Nyersanyag. Pecsenyesütőbe téve. Készítés: A bélszínt 3 – 4 napig száraz pácban tartjuk. akkor már túlsült. puhának érezzük. A szeletek oldalát körülfogjuk a szalonnacsíkokkal és zsineggel körülkötjük (ennek a műveletnek az a célja. 3 dkg vaj. angolos jellegét és rágós lesz. sütéséhez külön 5 dkg vaj. A szalonnából vékony. 4 db nagyobb burgonya. Az angolos bélszínt 6 -8 percig sütjük. 5 dkg. bárd lapjával mindkét oldalára enyhén ráütünk és korong alakra megformázzuk. a többi mártást külön csészében adjuk. 12 dkg füstölt szalonna. zsírjával leöntjük és forró sütõben 15 percig sütjük. Szalonnával tűzdelt bélszín angolosan Az angolos bélszínnel azonos módon készül. és az izomrostokra merőlegesen. elsimítjuk és ráhintjük a finomra megvágott sonkát.henger alakját szépen megtartja. egy lábasba tesszük és lefedve. még nem készült el. Ez a félangolosra való sütés. a zsírjából lapáttal kiemeljük. vékony korongokat vágunk és forró vajban vagy zsírban 104 . zsemle. A megsült hús tapintásra ruganyosnak érződik. 1 késhegynyi bors és reszelt szerecsendió. hosszú szeleteket vágunk. félretesszük. Forró tálra rendezzük. Belekeverünk 3 dkg vajat. Ha a húst megtapintva. hogy a bélszín sütése közben a zsír ne hűljön le. szélessége a bifsztek magasságának feleljen meg. 1 kg vesepecsenye. elveszti szép színét. mustárt is adunk hozzá. 1 dkg só. 1 – 2 kanál tej. A zsírt serpenyőben felhevítjük és a forró zsírban. A hús elkészültét tapintással állapítjuk meg. egy parányi reszelt szerecsendiót adunk hozzá. 10 dkg sonka. tisztított vesepecsenyét kevés forró zsírban megforgatva minden oldalán. 5 dkg zsír. Megsózzuk. Tálalás előtt 25 perccel újra betesszük a mérsékelt meleg sütőbe és 15 perc alatt rózsaszínűre sütjük. hirtelen pirosra sütjük. Vigyázzunk. áttörjük. Ekkor kivesszük a sütőből. friss olajban megforgatjuk és 1/2 órára lefedve. A sütőből kivéve 10 perc pihentetés után szeleteljük. Közvetlenül fogyasztás előtt leoldjuk a kötözőzsineget róla. a közepe véres marad. tálra tesszük és kihűtjük. jól meghintjük zsemlemorzsával. 15 percig pihentetjük a bélszínt. A kihűlt vesepecsenyét tojásfehérjével megkenjük. 1. Tálalás előtt kb. az időközben elkészített pecsenyeléből egy keveset aláöntünk (nem a szeletekre). Ha a bélszín sütése befejeződött. 8 dkg zsír. Amíg a szeleteket pihentetjük. 5 g só. hideg vízzel felöntve megfőzzük. az elkészített burgonyát ujjnyi vastagon rákenjük a húsra. megborsozzuk. a tojások sárgáját. Sütés közben a húst megfordítjuk (nem villával) és a zsírjával megöntözgetjük. A minden oldalán átpirított bélszínt zsírjával együtt mérsékelten forró sütőbe tesszük és 15-20 percig sütjük.vagy fehér kenyérszeletből a hússzelet nagyságának megfelelő szabályos. megtisztítjuk. A 80 dkg-os bélszínt négy egyenlő szeletre vágjuk. megtisztítjuk. Ezalatt a burgonyát héjában. de közvetlenül a sütés előtt 8 dkg füstölt szalonnával megtűzdeljük a húst. 1-2 kanál forró tejet és jól összedolgozzuk. meleg (40 -45°-os) víz fölé tesszük. 3 tojássárgája. A bélszínt csak lapáttal és kanállal forgassuk. 5 dkg olaj.5 dkg só. kerek alakjukat megtartsák). 80 dkg bélszín. Enyhén megsózzuk. zsemlemorzsa. 5 dkg reszelt sajt. 5 dkg vajat rádarabolunk. 2 -3 g törött bors. Ha forrón tartjuk. a reszelt sajtot. hogy a bélszínszeletek szép. Vesepecsenye bundában (5 személy részére) Nyersanyag. mint az angol bélszínt. Készítés: A pácolt. kissé rézsútosan 6 – 7 mm vastagságúra szeleteljük. erős tűzön a bélszín minden oldalát gyorsan szép rózsaszínűre sütjük. ha keménynek érezzük. A szeleteket megborsozzuk.

késhegynyi törött bors. Leveles – vajastésztát készítünk. franciásan "turnedo"-nak (tournedos) nevezzük. A pirított zsemleszeleteket sonkavagdalékkal kenjük meg. A pecsenye végeinél is aláhajtjuk a tésztát. mindkét oldalát barnára sütjük. pirított zsemleszeletekre helyezzük és hozzáillő mártással tálaljuk. de ne legyen 1 cm-nél vékonyabb. A kinyújtott vajastészta harmadrészére helyezzük. A pirított zsemleszeleteket finomra vágott. A pirított zsemleszeleteket libamájpürével megkenjük.5 dkg só. 1. Igen kedvelt alakja a bifsztek tükörtojással: a tetszetősen. a ráhelyezett. Tálalásnál a zsineget leoldjuk a szeletekről. pihentetjük. A kihűlt bélszínt tojással megkenjük. Ha a kisütött bélszínszeleteket valamilyen vagdalékkal megkent. 1 cm távolságban jelöljük be a szeletek felvágási helyeit. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 2. 20 dkg lisztből készült leveles vajastészta. vajjal kikent sütőlapra terítjük. 105 . a teljesen kisütendő szeleteket vékonyra veregetjük.hirtelen megpirítjuk. a tetejét a levágott tésztacsíkokkal hullámvonalban díszítjük. tojásos gombával kenjük meg. vigyázzunk. félangolosan és teljesen kisütve. amelyben a bélszínszeleteket megforgattuk. Berni mártást adunk hozzá. hogy a tészta egyharmadát az óvatosan féloldalára döntött bélszín alá hajtjuk. a szeleteket ráhelyezzük az előkészített pirított zsemleszeletekre. Készítés: Az érlelt. kihűtjük. ráhelyezzük a kisütött szeleteket és gombamártással leöntve tálaljuk. egy kevés pecsenyelével megöntözve azonnal tálaljuk. Szardellás vajat készítünk a következőképpen: 10 dkg vajat 1/2 tubus szardellapasztával simára keverünk. A turnedók készítésénél minden műveletet előre elvégzünk: elkészítjük a vagdalékot. Forró vizet és kést készítünk elő. A pirított zsemleszeleteket tojásos velővel kenjük meg. 8 dkg zsír. lassan sütjük 5 – 8 percig. Wellington bélszín Nyersanyag. Sütés előtt forró késsel kb. jól rásimítjuk. Langyos helyen pihentetjük 10 -12 percig és éles késsel. 2. . Az erős tűzön barnára sütött szeleteket mérsékelt hevítéssel. a tésztát ráhajtjuk. A bélszínszeleteket kisütjük. A széleiről derelyemetszővel 1 cm-es csíkokat levágunk és díszítés céljára félretesszük. Serpenyőben zsírt hevítünk. Most a zsiradékot erős tűzre állítjuk. Az angolos bifszteket nem verjük ki. 25 dkg gomba. rákenjük a pirított gombából készített pépet. A tésztát megszurkáljuk. Most a tészta kétharmad részébe úgy burkoljuk be. de ne szárítsuk meg. 80 dkg -1 kg bélszín. hogy a bélszín végeit is becsomagolhassuk. a mártást. beletesszük a zsírba és hirtelen. 3. 3 dkg zsír. ennek a közepére pedig egy szardellagyűrűt (ringlit). kisütött szeleteket uborkamártással öntjük le. Tojással bekenjük. Mérsékelt forró sütőben sütjük 10-15 percig. Sodrófára felcsavarva. hogy a tésztaszalag oldalára ne csurogjon le a tojás. A bifszteket készíthetjük angolosan. 20 dkg vajból.de a húsba ne szúrjunk bele. megpirítjuk a zsemleszeleteket és közvetlenül fogyasztás előtt sütjük ki a szeleteket. a kisütött szeleteket rátesszük és gombamártással leöntjük. tisztított bélszínt 15 perc alatt angolosan megsütjük. 1. A félangolosat veregetéssel kissé elvékonyítjuk.5 cm átmérőjű hengeralakra formázzuk és hűtőszekrényben keményre fagyasztjuk. amíg a vajastészta szép rózsaszínűre sül. a tésztadíszt is bekenjük. a tálra rendezett zsemleszeletekre tesszük. ezt is megkenjük tojással. körettel tálalt bélszínszeletekre tükörtojást helyezünk. a szeletek két oldalát megsózzuk. hozzáadjuk az olajat. állnia nem szabad. Pecsenyelé helyett a szeletekre egy-egy diónyi vajat tehetünk és egy kis finomra vágott zöldpetrezselymet szórhatunk rá. felhasználásig melegen tartjuk. így a szeletelésnél nem törik össze a tészta. azután olyan hoszúra nyújtjuk. forró vízbe mártott késsel egy szelet szardellás vajat helyezünk rá. ezek szerint készítjük elő a szeleteket vastagabbra vagy vékonyabbra. 4.

megtisztítjuk. Készítés: A bélszínt 3 – 4 napon át száraz pácban tartjuk. Párolással készített marhahúsok Párolással a kevésbé jóminőségű bélszínt készítjük. 25 dkg zsír. rászórjuk a megpirított hagymakarikákat és pirított burgonyával tálaljuk. megmossuk és karikára vágjuk. erős tűznél gyorsan megpirítjuk. késhegynyi liszt. jó késhegynyi törött bors. pirosra sütjük. 8 dkg zsír. enyhén megsózzuk és liszttel beporozzuk (szűrőn át). serpenyőben annyit hevítünk fel. kiveregetjük. A karikára vágott hagymát villával szétrázzuk. Ha a hagymakarikák sütését befejeztük. és erős tűzön. és mérsékelt tűzön pároljuk. A megsült rostélyosszeleteket tálra tesszük. 2 evőkanál liszt.5 cm magasan legyen az edényben. a hússal együtt jól átforraljuk. mindkét oldalát hirtelen. langyos. egy kevés mártással leöntjük. a többi mártást külön adjuk hozzá. amennyiben a rostélyos szeleteket sütjük. szűrőkanállal kiszedjük. Bélszín magyarosan Nyersanyag. a kerületüket 2 -3 mm mélyen bevagdaljuk. A rostélyos szeleteket megsózzuk. Gyorsan pirítjuk. A zsírt lábasban felhevítjük és a bélszínt (lapáttal forgatva) a forró zsírban. Amikor a hús megpuhult. Bélszín helyett hátszínt is használhatunk. Amint aranysárgára sültek a hagymakarikák.óvatosan szeleteljük. A húsok sütése előtt elkészítjük a pirított hagymát. Célszerű a bélszínt szeletelés előtt a tálra helyezni és úgy szeletelni . A hagymát megtisztítjuk. A megpirított bélszínt törött borssal bedörzsöljük. mely egészben vagy szeletelve sütésre nem alkalmas. azt is rátesszük. beletesszük a hagymás zsírba. a zsírt a lángról levesszük. megborsozzuk. Egymásra rakva. a hagymakarikákat gőzmentes. Serpenyőben felhevítjük a zsírt. Ha a tűzdeléstől maradt szalonnánk. zsírjára lesütjük. a zsírt átszűrjük. a szeleteket hagyjuk a helyükön. villával való keverés közben kevés hagymát teszünk bele. a zsírból kiemeljük. 80 dkg bélszín. A megtisztított bélszínt a rudakra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük. A fokhagymás rostélyos hasonló módon készül. amelyben a hagyma sült. lefedjük. amikor a szelet egyik oldala megsült. Hagymás rostélyos Nyersanyag. 1 kg rostélyos. Legfeljebb 1. forró zsírban. A burgonyát a hús sütése előtt sütjük meg. a kis liszttel simára kevert tejfölt. A marha combrészeit egészben vagy szeletelve szintén páróljuk.5 dkg só.5 dkg só. A hagymát megtisztítjuk. finomra vágjuk. 1 dl fehér bor. egy zománcos sütőlapon szétterítjük. jó késhegynyi törött bors. A bélszínt 1 cm-ea szeletekre felvágjuk. Ezt sem villával fordítjuk meg. letakarva. különben nem lesz ropogós. Sütés elõtt 1 órával 25 dkg-os szeletekre vágjuk. hogy egész bélszín benyomását keltse. 106 . szeletenként 1/2 – 1 cikket. és jól beolajozzuk. 25 dkg vöröshagyma. 1. egy óráig pihentetjük. A húst a bélszínnel azonos módon száraz pácba helyezzük és hűtőszekrényben 3 – 4 napig pihentetjük. aláöntjük a bort. 10 dkg füstölt szalonna. Fejtessük le a csontjáról. csak a tálalás pillanatában sózzuk meg. lisztbe mártjuk éa közvetlenül a fogyasztás előtt erős tűzön. mert elpuhulnak. Készítés: A rostélyost felhasználás előtt 3 -4 nappal vásároljuk meg. nem lesznek ropogósak. megmossuk. 1. A megsült hagymakarikáknak nem szabad egymáson lenni. Abból a zsírból. a megfordított szeletre rádörzsöljük a péppé kapart fokhagymát. 1 dl húslevest (vagy forró vizet) öntünk alá. nyitott ajtajú sütőben tartjuk tálalásig. 8 dkg vöröshagyma. tálra rendezzük. a zsírban megpároljuk. 2 dl tejföl.

felét berakjuk a paprikás zsírba.5 dkg só. A zsírt felhevítjük. ráborítjuk a többi szeletet és kevés forró víz aláöntögetésével puhára pároljuk. Párolt rostélyosszeletek (hátszínszeletekből is készíthető) Nyersanyag. 1 dl-t). le ne égjen. 10 dkg zsír. a hús levéhez adjuk. 8 dkg zsír. a többi mártást külön csészében adjuk. a hagymát karikára vágjuk. A zsírban paprikát oldunk. Tálaláskor a szeleteket tálra rakjuk. 10 dkg füstölt szalonna. mérsékelt tűzön. 1.Hátszínszeletek gombás mártásban (ramsztek) (felsálból is készíthetjük) Nyersanyag. 10 szem bors. a hússzeleteket visszarakjuk. 2 dl tejföl. 10 dkg gomba. 1 kg rostélyos. majd az átpirított szeleteket egy tálra szedjük. Felszeleteljük. hozzáadjuk a péppé dörzsölt fokhagymát. Vigyázzunk. A megpuhult húsokat megborsozzuk. a párolást mérsékelt tűzön végezzük. mokkakanálnyi törött bors. 10 dkg zsír. megpaprikázzuk. hagymát karikára vágjuk. felszeleteltetjük (a felszeletelt húst nem mossuk. 15 dkg vöröshagyma. Ekkor megsózzuk. 107 . a bort. s forró zsírban. Átszűrjük. és kevés forró víz aláöntögetésével félpuhára pároljuk. 1. egy kevés mártással leöntjük. a pecsenyelében elkeverjük a tejfölt. 2 dkg liszt. 5 dkg sárgarépa. a szeleteket átpároljuk az átszűrt mártásban. Készítés: A hátszínt a vásárlásnál a bordájáról lefejtetjük. késhegynyi bors. A szalonnát 4 lapos szeletre. 5 dkg hagyma. gyorsan. megszórjuk a gombával és törött borssal. legfeljebb tiszta ruhával megtörölgetjük). Rárakjuk a hátszínszeleteket. Készítés: A hátszínt a vásárlásnál kicsontoztatjuk. a kisütött rostélyosok zsírjába tesszük. átforraljuk és a szeletekre öntjük. 2 evőkanál paradicsom. fedõ alatt pároljuk. 3 dl tejföl. megsózzuk és mérsékelt tőzön. Tálalásnál a szeletekre helyezzük a szalonnát. 1. A rostélyosszeleteket a leírt módon készítjük elő a pároláshoz. hogy a szelet sütés közben ne zsugorodjék össze. 1 dl paradicsomlé. késhegynyi liszt. ráhelyezzük a felvágott zöldséget és hagymát. A megpuhult szeleteket és a szalonnát kiszedjük. 4 dkg liszt. kávéskanálnyi fûszerpaprika. a szeleteket erős tűzön. a lábast gyakran rázogassuk. keveréssel puhára pároljuk. Hátszínszeletek tejfölös lében (felsálból is készíthető) Nyersanyag. A szeletek zsírjába tesszük a 4 szalonnaszeletet. A megsült szeleteket egy tálra rakjuk. Személyenként 1 db 18 – 20 dkg-os hátszínszelet. a zöldséget. A kisütött szeleteket a zsírból egy tálra szedjük. és a párolást tovább folytatjuk. A szeleteket meg sózzuk. 1 dl fehér bor. 1 – 2 cikk fokhagyma. mindkét oldalukon átpirítjuk. A gombát finomra vágjuk. a tejföllel simára keverjük a lisztet. A szeleteket kiveregetjük. A zsírt levesszük a tűzről. a kerületüket 2 -3 mm-ra bevagdaljuk. ráöntjük a paradicsomlevet és egy kevés forró vizet (kb. Tálaláskor a szeletekre ropogósra sült. hozzáadjuk a paradicsompürét (nyáron friss paradicsomot).5 dkg só. erős tűzön. kávéskanálnyi fűszerpaprika. a kerületét 2 -3 mm-nyíre bevagdossuk. hagymakarikákat teszünk. kiveregetjük.5 dkg só. Készítés: A rostélyos megvásárlásánál a húst felszeleteltetjük. jól átforraljuk. mindkét oldalát gyorsan átsütjük. Személyenként 2 db 10 dkg-os hátszínszelet. és 1 – 2 kanál forró vizet öntünk rá. A szeletek egyik oldalát lisztbe mártjuk.

a zöldséget vékony. a lábas egyik oldalára tesszük a rajta levő zöldséggel együtt. 10 dkg zsír. egyenletes rudakra felvágjuk. Ekkor zsírjára sütjük. a babérlevelet. 2 evőkanál liszt. a benne párolt zöldséget a szeletekre tesszük. egy kis mustárral. 15 dkg vöröshagyma. tehet bele 1-2 cikk fokhagymát. A burgonyát a húspárolás közben megmossuk. 1-2 evőkanál forró vízzel felöntjük és a hússzeleteket visszahelyezzük a zsírba. mindig csak annyi vizet öntünk alá. egyenletesen elosztjuk rajta a felvágott zöldséget. beletesszük a citromhéjat. megfordítjuk. üvegesre pirítunk és hozzáadunk 15 dkg karikára vágott debreceni kolbászt. Amíg a rostélyosszeletek párolódnak. 1 evőkanál fűszerpaprika. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. kiszedjük. A szeleteket félpuhára pároljuk. majd gyors tűzön hirtelen átpirítjuk és a majdnem kész serpenyős rostélyosra öntjük. 3 dl tejföl. 1/2 babérlevél. Készítés: A kiveregetett rostélyosszeleteket elősütjük. Az elősütött szeleteket egy tálra kiszedjük. 10 dkg zsír. 20 dkg vegyes zöldség. egészben újból jól megmossuk és hosszában 4 cikkre vágjuk. Rostélyos. a mártással leöntjük. a zsírból kiszedjük. hogy a gőzképződést biztosítsuk. A félpuhára párolódott szeleteket megsózzuk. 3 kanál lecsó (nyáron 2 friss zöldpaprika. hogy szűken lepje el a burgonyát. lefedve. mokkakanálnyi köménymag. hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. A hagymát finomra vágjuk. állandó keveréssel. folytatjuk a párolást. Amikor a hússzeletek majdnem teljesen megpuhultak. egy parányi cukrot tehetünk bele. A hússzeleteket visszarakjuk és ráadjuk a lecsót (nyáron a felszeletelt zöldpaprikát és paradicsomot).5 dkg só. A hús levében jól átpároljuk. 1-2 kanál forró vizet öntünk rá. citromlével elkeverjük. a szeleteket. 108 . a sertéshúsokat. ha szükséges. megsózzuk. mérsékelt tűzön a burgonya és a hús megpuhulásáig pároljuk. mint. megsózzuk. 1 kg rostélyos. 1 – 2 szelet citromhéj. A kisütött szeleteket a hagymás zsírba helyezzük. üvegesre pároljuk. annyi hideg vízzel öntjük fel. jó késhegynyi törött bors. ilyenkor adja hozzá a tisztított. amíg a szeletek és a zöldség megpuhulnak. állandó keveréssel hozzáadjuk a tejfölt. A szeleteket a mártásban szétrakjuk. 1 kg rostélyos (hátszínből 80 dkg elég). Szétdörzsölt köménnyel meghintjük (aki szereti. 1 kg gülbaba vagy rózsaburgonya. ekkor megsózzuk és tovább pároljuk. a zsírt a tűzről lehúzzuk. A szeleteket forró tálra helyezzük.vagy hátszínszeleteket készíthetünk lecsósan és gombásan is. jól átforraljuk. zsírjában finomra vágott hagymát párolunk (nem pirítjuk). megborsozzuk és mérsékelt tűzön vagy sütõben félpuhára pároljuk. 1. kávéskanálnyi mustár. 1 paradicsom). közvetlenül tálalás előtt 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva. paprikát oldunk a tűzről lehúzott hagymás zsírban. szétdörzsölt fokhagymát is). késhegynyi cukor. megtisztítjuk. megízleljük. Készítés: A rostélyosszeleteket a Párolt rostélyosszeletekhez hasonlóan elősütjük. beletesszük a pecsenyezsírba. 1/2 citrom leve. aki kedveli. Eszterházy rostélyos Nyersanyag.Serpenyős rostélyos (hátszínszeletből is készíthetjük) Nyersanyag. Ha zsírjára sül. 2 dkg só. az edényt gyakran rázogatva. Debreceni rostélyos a serpenyős rostélyoshoz hasonló módon készül. Lefedve. és mérsékelt tűzön. 3 dkg hagyma.

A lecsóból 1-2 kanállal félreteszünk. A zsírjába beletesszük a félretett. Hasonló módon készülhet felsálból és hátszínbõl is. A hártyás kerületét 2 – 3 mm mélyen átvagdossuk. 15 dkg hagyma. 1 – 2 dl forró vízzel felöntjük és lefedve. 5 dkg füstölt szalonna. késhegynyi törött bors. mérsékelt tűzön pároljuk. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. egy kis só. finomra vágott hagymát.5 dkg só. a többit mártásoscsészében adjuk hozzá. jól átforraljuk. 6 – 7 mm-es kockákra vágjuk. 2. A puha tekercsekről eltávolítjuk a cérnát vagy a zsineget.Rostélyos. lisztbe forgatjuk. ki ne szakadjon. a tekercsek vastagságától és a hús minőségétől függően 40 – 50 perc szükséges a megpuhításra. késhegynyi törött bors. A füstölt szalonna külsejét lekaparjuk és apró. 1 dl forró vizet egyszerre tesszük az edénybe. A szalonnakockákat állandó keveréssel üvegesre sütjük. vékonyra kiveregetjük. 20 dkg gomba. a fűszereket. Körülbelül 1 óra múlva hozzáadjuk a félretett lecsót és a hús megpuhulásáig az előírt módon folytatjuk a párolást. Deszkára terítve. 25 dkg zöldpaprika. kávéskanálnyi fűszerpaprika. lecsót. amelyet egy fél kávéskanál liszttel simára kevertünk. Különböző töltelékek Sertéshússal Nyersanyag. átszűrjük. 10 dkg paradicsom (télen 20 dkg lecsó). vigyázzunk.5 em-es sávot üresen hagyunk). tetszetősen tálra helyezzük. A tojással elkeverve. Készítés: Pirított gombát készítünk. a többire ráöntjük a felvert tojásokat és mérsékelt tűzön addig kevergetjük. 1 nyers tojás. a hús átsütése után a zsírba tesszük. jól eldolgozzuk. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve. Gombával Nyersanyag. a levéhez hozzáadjuk a tejfölt. A finomra vágott hagyma 1/3 -át letakarva félretesszük. Karikára vágott zöldpaprikával és paradicsommal lecsót készítünk. A tojásokat felütjük. evőkanálnyi liszt. A levéből egy keveset aláöntünk. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. és a kiveregetett húslapra kenjük. 1. lapáttal forgatva). hirtelen minden oldalán megpirítjuk (fakanállal. 1 kg rostélyos vagy hátszín. késhegynyi reszelt citromhéj. vagy zsineggel szorosan átkötözzük. fűszerpaprikát adunk hozzá. beletesszük a húst és 5 – 6 percig mérsékelt tűzön forraljuk.5 dl tejföl. Készítés: A rostélyost kicsontoztatjuk és nyitott szeleteléssel átvágatjuk. visszatesszük a lábasba. szorosan felgöngyöljük a húst és a tekercseket bevarrjuk. 3 tojás. 1 tojás. Sípolástól számítva. Kívül is megsózzuk. Tálalásnál 1 cm széles rézsútos szeletekre szeleteljük. 20 dkg darált sertéshús. rákenjük a tojásos lecsót (a szelet szélétől 2 -2. hogy egyenletesen puhuljon. a hústekereseket erős tűzön. a nyers tojást. összehabarjuk. a hússzeletre kenjük. amíg krémszerűen sűrű lesz. tojásos lecsóval töltve Nyersanyag. szükség szerint só. mérsékelt tűzön kevergetve. a zsírjában megfuttatott hagymát. Az előkészített rostélyosszeleteket megsózzuk. az elősütött húst. késhegynyi törött bors. 109 . a tekercseket a pácoló lében időnként megforgatjuk. 10 dkg zsír. Lábasban felhevítjük a zsírt. Készítés: A darált húshoz hozzáadjuk az apró kockára vágott szalonnát. puhára pároljuk. 1 evőkanálnyi zöldpetrezselyem. megmossuk a zöldpaprikát és paradicsomot is. időnként óvatosan megkevergetjük. ekkor levesszük a tűzről. 5 dkg szalonna.

1 kávéskanál zsírral párolt rizst készítünk. félig megpirítjuk. a húst felgöngyöljük. 1.5 literes lábasban zsírt hevítünk. karikára vágjuk. és az enyhén felhevített zsírban átmelegítjük (amíg a zsír zöldesen elszíneződik). rátesszük a hús hosszabbik szélére (tehát nem kenjük el). 20 dkg darált sertéshús. Kb. borssal bedörzsöljük. 6 dkg sárgarépa. A mártás szép barna színű legyen. elkeverjük a kihűlt rizzsel. 2 db egynapos zsemle. A húst a rudakra vágott szalonnával. 6 dkg petrezselyemgyökér. 10 dkg zsír. 3 dkg liszt. ha szükséges. 5 dkg gomba. 1 cikk fokhagyma (elmaradhat). jól átforraljuk. Készítés: A szalonnát. 20 dkg vegyes zöldség. 3 dkg zeller. kihűtjük. a zöldséges zsírban üvegesre pároljuk. megsózzuk. késhegynyi törött bors. felhevítjük. húslevessel ízletesebb) és a vörös borral felengedjük. jól kicsavarjuk. Tűzdelt fartő párolva Nyersanyag. Párolt marhahús (felsál. kávéskanálnyi cukor. egy kis babérlevél. A zöldséget felszeleteljük. 1 húsleveskocka. lefedve. 2 kemény tojás. jó késhegynyi bors. 5 dkg rizs. késhegynyi törött bors. húst. A liszttel megszórjuk. minden oldalán megpirítjuk. egy kis citromhéj. hozzáadjuk a megmosott babérlevelet. gyorsan. fartõ. hozzáadjuk a darált húshoz. 2 – 3 g só. 3 dkg hagyma. 2 dkg zsír. mérsékelt tűzön pároljuk. A zsírba beletesszük a felszeletelt zöldséget. Készítés: A zsemléket tejben vagy vízben megáztatjuk. 8 dkg füstölt szalonna. letakarjuk. 10 dkg zsír. citromhéjat. A petrezselymet finomra vágjuk. a leszűrt mártásban átforrósítjuk. nyers tojásokkal. egy evőkanál paradicsompüré. A két kemény tojást el is hagyhatjuk. a húst kiemeljük. uborkával megtűzdeljük. kis sóval. gyorsan. Tojásos zsemlével Nyersanyag. 2 nyers tojás. a húst megsózzuk és erős tűzön. Kivesszük a zsírból egy tálra tesszük. Most beletesszük a megpirított. 1 dl vörösbor vagy 1 evőkanál ecet. átszűrjük (nem törjük át). 1 db ecetes uborka. hozzáadjuk a felvágott hagymát. egészben hagyott hagymát (amelyet a hús 110 . minden oldalát átpirítjuk. sóval. Készítés: A hús minden oldalát megveregetjük. bélszín) Nyersanyag. borsozzuk. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. Megízleljük.5 dkg só. Megkenjük vele a kiveregetett hússzeleteket. a megtisztított. hátszín. megsózzuk. gombával. só. Az anyagokat összekeverjük a fűszerrel. megborsozzuk. a paradicsomot. Készítés: A rizsből egy félliteres lábasban lefedve. A kemény tojásokat finomra vágjuk. nyáron 1 paradicsom. 1 – 2 paradicsom. 1 csöves paprika (nem erős). a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön megpároljuk benne. a húst 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk (mindig a húsrostokra merőlegesen). 80 dkg fartő vagy más combrész. 3 dkg hagyma. késhegynyi törött bors.5 dkg só. Ezalatt a zsírt megmelegítjük. A zsírt akkora lábasban. amekkorába a hús éppen belefér. Amikor a hús megpuhult. gombát és az uborkát rudakra vágjuk. 2 dkg sima liszt. 1. 1 kávéskanál ecet.Rizses hússal Nyersanyag. 2 dkg zsír. 5 dl forró vízzel (csontlével. a zöldségre egy kis cukrot adunk és szép barnára megpirítjuk. A vegyes zöldséget megtisztítjuk. Hozzáadjuk a zöldséget. 2-2. zsírjára lesütjük. a húst megsózzuk és a forró zsírban erős tűzön. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. keveréssel áthevítjük. esetleg a fokhagymát és kevés forró víz aláöntögetésével. 1 dl forrásban levő vízzel. 80 dkg gömbölyű felsál.

Párolt fehérpecsenye töltve Nyersanyag. A mártásából a hús alá öntünk egy keveset. 1 cm-es szeletekre szeleteljük. Beletesszük a felvágott húst. széles. se az oldalát ne szakítsuk át. húsleveskockával elkészített levest öntünk hozzá. A hús kifúrt belsejét mustárral kikenjük. 2 – 2. Készítés: A fehérpecsenye belsejét óvatosan felszúrjuk (hoszszú. az ecetet (az uborka ecetes. állandó keveréssel üvegesre. megsózzuk. késhegynyi törött bors. Úgy is készíthetjük. simára elkeverjük. mérsékelt tűzön félpuhára pároljuk. Forró tálra tálaljuk. az úgynevezett pacsni. A mártásából a hagymát kivesszük. A keményre főtt tojásokat olvasztott zsírba mártjuk és a kifúrt üregeket megtöltjük velük.5 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt.2. puhára pároljuk. még egy kis forró vizet önthetünk bele. héjától megtisztított kolbásszal is. jól átkeverjük és ezzel addig forraljuk. a paradicsomot (télen 1/2 dl paradicsomlevet). A mártást áttörjük és a felszeletelt húst beletesszük. és erüs tűzön. evőkanálnyi mustár. Lefedve mérsékelt tűzön pároljuk. nagyon vigyázzunk. Mindig a húsrostok haladására merőlegesen vágjuk a húst. 75 dkg marhalábszár vagy a bélszínre tapadó. a zsírjára lesült zöldséget egy kis liszttel leszórjuk. a többi azonos a Párolt marhahús hozzávalóival. de lapockából is elkészíthetjük. citromhéjat. 8 – 10 dkg vöröshagyma. Gyorsfőző fazékban a hús minőségétől függően a sípolástól számítva 35 – 40 perc alatt készül el. beletesszük a finomra megvágott hagymát. a hús teljesen felpuhul. Ekkor zsírjára lesütjük.megpuhulásakor eltávolítunk). hogy mártás sűrűségű legyen. mint a Párolt marhahús-t. átforraljuk. kávéskanálnyi szitált majoránna. Esetleg 1 kanál mustárral ízesíthetjük. Majoránnás tokány Nyersanyag. amíg a hús majdnem teljesen puha Ekkor megborsozzuk. keskeny kés szükséges hozzá) . 3 dl. 75 dkg marhapörkölthöz is alkalmas hús. kávéskanálnyi liszt. a hús beszerzésénél a. A megpuhult húst a levéből kiemeljük. és mérsékelt tűzön. 8 dkg zsír. a többit külön csészében adjuk asztalra. a zöldségeket a hússzeletek díszítésére használjuk és a levét aláöntjük. felforraljuk. hogy se a másik végét. hegyes. a szalonna bőrét. kb.5 órára van szükség. kissé lepirítjuk és a párolást tovább folytatjuk. hozzáadjuk a liszttel csomómentesen simára kevert tejfölt. megpuhulásához 2 . Marhapörkölt Nyersanyag. 111 . 3 – 4 keményre főzött tojás. 1 kg fehérpecsenye. 2 dl tejföl. Ha szükséges. gyors keveréssel átpirítjuk. a levét zsírjára lesütjük. 1 – 1. Tölthetjük kifagyasztott. hogy nem törjük át a mártást.5 dkg só. A hús végét fogvájóval összetűzzük. lapos izom. Kb. További nyersanyagai és készítési módja megegyezik a sertéspörkölt anyagaival és készítésével. A marhahús szívósabb rostozatú. fűszeres leve a legjobb) és egy kevés forró vizet. Készítés: A húst az Erdélyi borsos tokány módjára vágjuk fel. Ha nincs meg a kellő gyakorlatunk. Úgy készítjük el. hentest kérjük meg erre a műveletre. hozzáadjuk a megszitált majoránnát.

főni tesszük. egészben maradjanak. 1/2 óráig félretesszük lisztezett deszkán 10 kis egyenlő halmot rakunk belőle. de kissé apróbb kockára vágjuk fel. a cikkeket keresztben félbe vágjuk. lapos. nagyon jól összedolgozzuk. A húst pörköltnek készítjük el. 112 . Ha a bab megpuhult. só nélkül. átpároljuk. Vigyázzunk. hogy a burgonyát teljesen ne lepje el. és mérsékelttűzön. Amikor elkészült. Készítés: A húsról minden hártyát. 1 zöldpaprika. amint a piros zsír megjelenik a felszínén. Vagdalt hús marhahúsból Az anyagmennyiség elkészítése. 10 dkg zsír. Készítés: A babot előző este megszemeljük. hanem pörköltszerű: pirospaprikás. sütése megegyezik a sertéshúsból készült vagdalt húséval. 1. Villásgulyás Nyersanyag.5 dl tejföl. lapáttal megdítva. hosszában négy cikkre vágjuk.vagy rózsaburgonya. Annyi hideg vízzel öntjük fel. borsozzuk. 2. megsózzuk. Marhatokány babbal (sertéshúsból is lehet készíteni) Nyersanyag. lefedve puhára pároljuk. 1 kanál fűszerpaprika. kerek szeletekre formázzuk. tálaljuk. Kevés forró zsírban. amennyi ellepi. félrehúzzuk. Amikor a hús már puhuláshoz közeledik.5 – 2 dkg só. a megmosott burgonyát meghámozzuk. 1 zöldpaprika. 1 paradicsom (télen mirelit vagy 2 kanál lecsó). 75 dkg pörköltnek való marhahús. faggyút letisztítunk. Lefedve. sózott szalonnát darálunk a hússal. Hamis borjúszelet Nyersanyag. 1/4 liter nagyszemű. kávéskanálnyi liszt. a hússal együtt kétszer-háromszor átdaráljuk. A tejfölt a liszttel simára keverjük. majd mérsékelt tűzön. Apró kockára vágjuk. átöblítjük és hideg vízzel felöntve. de 10 dkg fehér (füstöletlen). További nyersanyaga (a füstölt szalonna kivételével) és készítése megyezik az Erdélyi borsos tokány címszónál megadott mennyiségekkel és eljárással. 50 dkg gülbaba. ráöntjük a húsra. 6 – 7 g só. 8 dkg füstölt szalonna. mindkét oldalát hirtelen megsütjük. Készítés: Pörköltet készítünk. 8 dkg zsír. a leve ne legyen vizes. A zsemle héját lereszeljük. újra gondosan megmossuk. 10 – 12 dkg hagyma. 75 dkg pörköltnek való hús. 1 paradicsom (télen mirelitet vagy egy jó kanál lecsót használunk). hogy a burgonyacikkek töretlenül. leszűrjük és a puhára párolt húshoz adjuk. 1. 75 dkg marhalábszárhús. Másnap a vizet leöntjük róla. késhegynyi köménymag. 1 dl nyara tejet adunk hozzá. 40 dkg gömbölyû marhafelsál. 6 -7 dkg vöröshagyma. gyakori rázogatással jól felforraljuk. 1 dl tej.5 dkg só. óvatosan elkeverjük.Borsos tokány Nyersanyag. evőkanálnyi fűszerpaprika. késhegynyi törött bors. annyi hideg vizet öntünk rá. A pörköltre tesszük. megmossuk. 1 egynapos zsemle. rázogatással. vízbe áztatjuk és nagyon jól kicsavarjuk. kisütéshez 10 dkg zsír. fehér bab. zsíros mártásban legyen a hús és a burgonya.

Kisebb darab húst a tűzhelyen. töltéssel. és az előmelegített sütő alsó bordájára helyezzük. hogy a borjúhús zamatát megőrizzük. a húsok kicsontozásánál leeső húsdarabok. ha saját leve elpárolgott. rendű részek. ezáltal a pecsenye szép fényes lesz. A borjúlapocka két végéről a csontot az izomzat kezdetéig a vásárlásnál bárddal levágatjuk. amelyek szeletelésre. vagy 1 kg szegy. Ezek: a felsál. rendû részek. Borjúsült Nyersanyag. lábasban is süthetünk. I. rendű részek. vékony szeletekre vágjuk (a faggyúval együtt) és minden szeletre teszünk belőle. 80 dkg – 1 kg borjúdió. a csülök. a borjú bontásánál. 1. és pecsenyesütőbe vagy serpenyőbe helyezzük. Borjúcsülök pékné módra Lásd Sertéscsülök pékné módra. továbbá a karaj. a rózsa. paprikásnak stb. és csak azután szeleteljük. melyeket becsináltnak. vagy csülök.és oldalcsontját levágatjuk. mint a Borjúsült. szeletelésnél a vesét külön. III. Borjúsült zöldborsósan Nyersanyag. frissen sütésre alkalmasak. a szűzpecsenye (ez a kifejlődött állat bélszínje vagy vesepecsenyéje).5 dkg só (esetleg egy kiskanálnyi paradicsompüré és egy késhegynyi liszt): Természetesen combrészeket is süthetünk egészben. 8 dkg zsír. Ha borjúvesést vagy karajt sütünk. Úgy készül. Készítés: A megmosott húst közvetlenül sütés előtt megsózzuk. 1 kg zöldborsó. 8-4 dkg vaj. egybesütésre. Vizet csak akkor öntünk alá. de a hús még nem puhult fel. A megsült húst leborítjuk. 113 . Ezek: a vesés (a borjúkarajnak az a része. 10 percig meleg helyen tartjuk.5 dkg só. a borsó párolásához 3 dkg zsír vagy vaj. tekercselve készítendõk. A borjú húsát egészben vagy szeletelve. a nyak. a frikandó (combrészek). Tűzdelt borjúdió vagy frikandó (combrészek) Nyersanyag. Ezekből a húsrészekből a vesés kivételével becsináltat. helyette esetleg 80 dkg sertéslapocka. öntözgetéssel megpirítjuk. Nem fűszerezzük nagyon. a szegy. 1. a vásárlásnál a gerinc. 8 dkg zsír. amelyen a vese van). de egészben való sütésre is felhasználhatók. 1 kg borjúvesés vagy 80 dkg lapocka. 8 dkg zsír. tokányt is készíthetünk. pörköltet. használhatunk fel. a lapocka. 1 kg borjúcsülökhús (csontjáról lefejtve). zsírjára sült.5 dkg só. lefedve. mint a sertéshúst. a fej húsa. a dió.Borjúhúsból készült ételek Felhasználhatóságuk alapján osztályozzuk a borjúhúsrészeket is. és a megpuhult húst forró sütőben. paprikást. rendszerint sütve vagy párolva készítjük. a vesét faggyúval együtt sütjük. 1. gyakran öntözgetjük saját zsírjával. A húsrostokra merőlegesen szeleteljük (mint minden húst). Ha borjúvesést sütöttünk. Felhevített zsírral leöntjük. kis evőkanálnyi cukor. pörköltnek. Az egészben sült borjúhúst forróbb sütőben sütjük. vagy 1 kg karaj. II. 8 dkg füstölt szalonna (tűzdelhetjük fehér szalonnával is).

csinosan tálra rendezzük.5 dkg só. a hús sütéséhez 8 dkg zsír. A szeleteket megsózzuk. 2 zsemle. Gyorsabban megpuhul. mindkét oldalát lisztbe mártva. ha saját levében nem puhulna fel. lábasban lefedve sütjük. mert a hús hőhatásra elveszti rugalmasságát. tartva. Amíg a hús sül. erős tűzön sütjük. 80 dkg borjúfelsál vagy dió. enyhén megborsozzuk. a nyílást bevarrjuk. ráhalmozzuk a párolt zöldborsót és az egészet leöntjük a hús vajas pecsenyelevével. ha a megsózott. kevés forró zsírban. Szeletelés elõtt a varrásból a cérnát kihúzzuk. a szeleteket bárddal vagy a húsverő kalapács fa részével enyhén kiveregetjük. frissen nem szeletelhetõ. a tölteléket egyenletesen elsimítjuk benne). csészében tálaljuk. jó késhegynyi törött bors. 1. Pecsenyelevet készítünk. A hús fordításához ne használjunk villát. 80 dkg borjúcombszelet. egy kis forró víz aláöntésével lefedve sütjük tovább. felállítjuk. evőkanálnyi vágott zöldpetrezselyem. A megsült szeletekhez citromszeletet adunk. könnyen felreped).Készítés: A csontjáról lefejtett csülökhúst a borjúsültnél leírt módon sütjük. A megmosott húst leszárítjuk. kívül-belül enyhén megsózzuk és a töltelékkel megtöltjük (a húst nyílásával felfelé. A megsült húst felszeleteljük. párolt zöldborsót készítünk. a pecsenyemártáshoz esetleg késhegynyi liszt és fél kávéskanál paradicsompüré (elmaradhat). Hirtelen sült (natúr) borjúszelet Nyersanyag. Továbbiakban a Borjúsült címszónál megadott módon sütjük. Azonnal tálaljuk. Közvetlenül fogyasztás előtt sütjük. 1 kg borjúszegy. Továbbiakban azonos a Rántott sertésbordával. aztán forró sütőben hirtelen megpirítjuk a felpuhult húst. Készítése: A megmosott húst 4 szeletre vágjuk. Az elkészült húst lefedve. amelyet úgy készítünk el. A pecsenyelevet külön. vagy szűzpecsenye. Rántott borjúszelet (bécsi szelet) Nyersanyag. A töltelék elkészítésének leírása a Töltött csirkénél található. Készítés: A borjúszegyet a vásárlásnál a hentessel kicsontoztatjuk és felszúratjuk. 2 keményre főzött tojás (el is maradhat). Pecsenyesütőbe tesszük. amelyhez 3 -4 dkg vajat adunk. mint a hirtelen sült borjúszeletet. További nyersanyag megegyezik a sertésszelet hirtelen sütve címszónál közölt anyagokkal. 80 dkg borjúcombszelet. rózsa. amíg zsírjára sül. 2 nyers tojás. mint a Sertésszelet párizsi módon leírása van. a kerületét 2 – 3 mm mélységben bevagdossuk. hideg zsírral megkenjük (a töltött húsokat nem öntjük le forró zsírral. a töltelék a vágásnál szétomlik. azokból a részekből készíthetjük. Borjúszelet párizsi módra Nyersanyag. forró zsírral leöntött húst mérsékelt tűzön. A szeletre csak fényezésként öntsünk egy kevés zsírt. 114 . legalább 10-15 percig melegen tartjuk. a töltelék készítéséhez 3 dkg zsír vagy 4 – 5 dkg vaj. Minden szeletre citromkarikát teszünk. a töltelékeket kanállal belehelyezzük. Borjúszegy töltve (sovány sertésoldalasból is készíthetjük) Nyersanyag. majd vízszintesen lefektetve.

kívül megsózzuk: A zsírt megforrósítjuk (ehhez a mennyiséghez 1 literes lábast használunk párolásra). egy kis reszelt citromhéjjal megszórjuk. vagy rózsa). használunk (60 dkg-ot). a fehérjét habbá verjük és úgy adjuk a tésztához. só. egy–egy kis forró víz aláöntögetésével pároljuk tovább.Mustáros borjúszelet (sertésbordából is készíthető) Nyersanyag. közepére helyezzük a szalonnaszeletet. A borjúhússzeleteket meghintjük reszelt sajttal. 5 dkg vaj. 1 dkg só. gyengén kiveregetjük. 2. A szeleteket visszatesszük a pecsenyemártásba. Nyersanyag mennyisége és készítése megegyezik a Tejfölös paprikás sertésbordáéval. A húsokról eltávolítjuk a cérnát. 1/2 citrom reszelt héja. A szalonnát 4 vékony szeletre felvágjuk. 15 dkg liszt. forró zsírban mindkét oldalán megsütjük.) Ha a leve besűrűsödne. és a vajat a húsra szeleteljük. 2 dl vízzel felöntjük. 1. A megpuhult szeleteket kiszedjük a lábasból. lefedve. gyors keveréssel felforraljuk. cérnával átkötözzük. a Gombás sertésszelet módjára. a szeleteket villára szúrva megmártjuk a palacsintatésztában és bő. a megtöltött húst hengeralakban felcsavarjuk. 5 dkg liszt. 70–72 dkg borjúcomb vagy lapocka szeletelhető része. paprikás borjúszelet Felsálszeletből vagy a lapockának szeletelhető részéből. 7 dkg zsír. Készítés: A borjúhúsból 4 db 15 dkg-os szeletet vágunk. Mérsékelt tűzön. Személyenként 15 dkg-os borjúcombszeleteket. 1 – 1. kávéskanálnyi liszt. majd mérsékelt melegen. Borjúhús göngyöleg Nyersanyag. negyed óra. 1 dkg só. a bundázáshoz 2 tojás. A kisütött szeleteket tányérra tesszük. a pecsenyezsírba 1 kávéskanál lisztet hintünk. 115 . a tojások sárgájával és tejjel keverjük a palacsintatésztát. a lábast a tűzről levesszük. A zsírt felhevítjük. citromlevet szűrünk bele. 1–2 percig együtt forraljuk. Ha ráérünk. 8 dkg zsír. Citromos borjúszelet Nyersanyag.5 dl tejföl. mindkét oldalon lisztbe mártjuk. 1 citrom levo. Készítés: A húsból hirtelensült szeleteket készítünk. 5 dkg füstölt szalonna. (Kb. A bundázáshoz megadott anyagokból palacsintatésztát készítünk.5 dl tejföl. 2 evőkanál mustár. a kerületét 2 – 3 mm mélyen bevagdossuk. ismét lisztbe mártjuk. a szeleteket gyorsan átforgatjuk a forró zsírban (csak kanállal forgassuk). a mártásba helyezzük. 60 dkg borjúfelsálszelet (vagy dió. Párolással készített borjúhúsok Tejfölös. hozzáadjuk a pecsenyeléhez. fedő alatt pároljuk megpuhulásig. esetleg borjúbordából (a gerinccsont nélküli karajszelet) készítjük. mustárral bekenjük. saját levében pároljuk. kissé megsózzuk. Ha a zsírjára sült szelet nem volna elég puha. 6 dkg reszelt sajt. jól összekeverve. pár percig forraljuk. Közvetlenül sütés előtt az előkészített szeleteket megsózzuk. 4 evőkanál liszt. A tejfölt a kis liszttel simára keverjük. 1 dl tej. Gombás borjúszelet A Tejfölös paprikás borjúszeletnél feltüntetett részekbõl készítjük. a kerületét 2–3 mm-re bevagdossuk.5 dkg só. kiveregetjük. Készítés: A borjúhúst felszeleteljük.

átpirítjuk. 1 tojássárgája (orvos engedélye szerint). beletesszük a gézbe kötött. lapocka. hideg vízzel felöntve simára keverjük. 5 dkg petrezselyemgyökér. Ha a borjú idősebb. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. 116 . Borjúpörkölt Nyersanyag. forraljunk fel 1 1 vizet. megmosott zöldpaprikát és paradicsomot. kb. 10 dkg zsír. 75 dkg borjúlapocka. lassan forraljuk. A finomra vágott hagymát melegített zsírba tesszük. a porcos. beletesszük a hagymás. víz hozzáadása nélkül pároljuk. evőkanálnyi rózsapaprika. vigyázzunk. Készítés: A húst folyó víz alatt. Amikor felforr. hozzáadjuk a kimagvalt. nyáron 1 zöldpaprika. jól átforraljuk. minden szelet mellé egy cikk citromot teszünk. erős tűzön. 4 dkg vaj. lefedve. Ha nem betegnek készítjük. szétnyomott borsot. 10–15 perc múlva megsózzuk. a kockára felvágott húst tegyük bele. 1–2 perc forralás után szűrjük le. kis darab szív. bőnyés. 6 – 7 g só. Paprikás borjú Ha a borjúpörköltet egyharmadrésszel kevesebb hagymával és fűszerpaprikával készítjük és 1 kávéskanál liszttel simára kevert tejfölt adunk a megpuhult húshoz. a húsa kissé sötétebb vörös. 6 dkg sárgarépa. mérsékelt tűzön. gyorsan megmossuk. a borjúhús könnyen szétesik. gyorsan forraljuk fel. tetszetõsségét A borjúpörkölt mártáaába ne tegyünk soha lisztet. belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. Amikor majdnem puha a hús. megsózzuk és mérsékelt tűzön. a paprikát feloldjuk a hagymás zsírban. kevergetéssel kissé tovább pároljuk. mártás sűrűségű legyen. máj (ha van). Óvatosan elkeverjük és mérsékelt tűzön. lehúzzuk a tűzről. a forrásban levő becsinálthoz adjuk.egy kis fehér borral. A zöldséget egyenletes rudakra vágjuk. 1/2 kávéskanál só. a becsináltat állandó keveréssel hozzáadjuk. egy kis forró vizet adunk hozzá. 1 paradicsom (télen mirelit vagy lecsó). elveszti ízletességét. A húst és zöldséget majdnem puhára főzzük. 3–4 dkg liszt. 5–6 percig forraljuk. lecsurgatjuk. 75 dkg vegyes borjúhús: lábszár. diétánál 1 dl tejszín. A húst valamivel nagyobb kockákra vágjuk. mint a sertéspörköltet. A becsinált leve híg. Citromot adunk vele az asztalra. 3 dkg zeller. mint a sertéspörköltnek. A tojássárgáját tejszínnel vagy tejföllel simára keverjük. kávéskanálnyi zöldpetrezselyem. A zöldborsót a becsinált forralása közben egy kis vajjal puhára pároljuk és a becsinálthoz adjuk. a tűzről lehúzzuk. Amikor néhány hagymaszeletke sárgulni kezd. a forrásban levő húshoz adjuk. csontos húsok megadják a mártás kellő sűrűségét. Készítés: A borjúhúst 1 1/2 cm-es kockákra vágjuk. Ekkor a vajból és lisztből fehér rántást készítünk. Ha a saját levének elpárolgása után a hús nem puhulna meg. A szeleteket a mártással leöntve tálaljuk. egy porcos szegyrész. saját levében. (esetleg vízzel) mártás sűrűségűre hígítjuk. tejszín helyett tejfölt használunk és egy kis gézbe kötve pár szem szétmorzsolt borsot (4 -5 szemet) főzünk a becsináltba. Borjúbecsinált Nyersanyag. paprikás borjút készítettünk. egészséges embernek készítve. 10 dkg hagyma. egy kevés forró víz aláöntésével folytatjuk a párolást. zsírjára lesütjük. és tovább folytatjuk a párolást. hideg vízzel öblítsük le és úgy kezdjük a becsinált készítését. paprikás zsírba. 8 dl hideg vízzel főni tesszük.

3 dkg reszelt sajt. gratin mártás. leszűrjük. a sajtos morzsában megforgatjuk. Borjúszelet olaszosan Nyersanyag. Amíg a karfiol forr. olvasztott vajba mártjuk. b) Sonkás-zöldborsós borjúszelet Nyersanyag. A karfiolt és spárgát csak akkor tegyük a becsináltba. amikor a zöldség és hús félig megpuhult. A zsírt mérsékelt tűzön megmelegítjük. áthevítjük. 10 dkg zsemlemorzsa. a karfiol halmokra 1–1 kis kanál pecsenyezsírt öntünk. reszelt sajttal leszórjuk. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. berakjuk a kisütött szeleteket. 1 tojássárgája. Egy alacsony peremű tűzálló edényt a pecsenyezsír egy kis részével kizsírozunk. Készítés: A borjúkarajról a gerinccsontot levágatjuk. Készítés: A rózsáira szedett karfiolt 8-10 percig enyhén sós vízben áztatjuk. 2 késhegynyi törött bors. 1 dkg só. mindkét oldalát a bárd vagy vastag kés lapjával megütögetjük. 80 dkg (4 db) borjúszelet. Majd forrásban levő sós vízben puhára (de nem szétesőre) főzzük. hogy az esetleges benne rejtőző rovarok eltávozzanak belőle. megsózzuk. vagdalt sonkával meghintjük. vagy 30 dkg spárgafejet tehetünk. 2 tojás. újra megforgatjuk a sajtos zsemlemorzsában és bő. a reszelt sajtot a morzsával összekeverjük. felforraljuk 117 .reszelt sajttal megszórjuk és forró sütőben szép pirosra sütjük. Ekkor felvert tojásba mártjuk. borsozzuk. 6–7 g só.A borjúbecsinálthoz zöldborsó helyett egy fej felszeletelt gombát vagy 50 dkg rózsáira szedett karfiolt. 60–70 dkg tisztított karfiol. 5 dkg sonka. hozzákeverjük a zöldborsóhoz és a ráütött tojássárgájával eldolgozzuk. a zsírjára lesütött zöldborsót liszttel leszórjuk. tejjel felöntve átforraljuk. 10 dkg zsír. a morzsát a szeletekre nyomkodjuk. 6 dl kifejtett zsenge zöldborsó. ha még van a szeletek pecsenyezsírjából. A hús kerületét 2–3 mm mélységben bevagdossuk. Kb. A további eljárás megegyezik az előzõ leírással. gratin mártással bevonjuk. késhegynyi törött bors. rántott szelet módjára sütjük. 4 db 20 dkg-os borjúszelet. a húst a hirtelensültnél vékonyabb szeletekre vágjuk. 20 dkg zsír. 10 dkg zsír. A tűzálló tálba lerakott szeletekre egyenként ráborítjuk. 3 dkg vaj. nagyon jól lecsurgatjuk. 10 dkg reszelt pármai sajt (más sajttal nem készíthetõ). A vajat megolvasztjuk. 10 dkg vaj. 3/4 dl űrtartalmú merőkanalat a pecsenyezsírral (kenőtollal megkenünk és a jól lecsurgatott karfiolt szorosan belenyomjuk. Gratin mártás. Bevonjuk a gratin mártással. Borjúszelet különleges készítési módjai Sertésbordából is készíthető a) Karfiolos borjúszeletek Nyersanyag. 5 dkg paradicsompürét forró vízzel kissé hígítunk. 3 evőkanál liszt. 1–1. c) Hasonló módon készíthetjük a szeleteket spárgafejjel: A megfőzött spárgafejeket a kisütött borjúszeletekre helyezzük. A sonkát finomra vágjuk. vagy 1 késhegynyi reszelt szerecsendiót keverünk bele. forró zsírban. evőkanálnyi liszt. d) Párolt gombával is készíthetjük ugyanezt. 10 dkg sonka. Diétásan készítve csak vegyes zöldséggel főzzük. 3 dkg liszt. 4 db 20 dkg-os borjúcombszelet vagy borda. elkészítjük a gratin mártást. A szeletekbõl hirtelensültet (naturszeleet) készítünk. Készítés: Párolt zöldborsót készítünk.5 dl tej. 6-7 g só. a szeleteket megsózzuk.

és a megfőzött spagettivel elkeverjük. A paradicsomos spagettit tálra halmozzuk, a kisütött szeleteket köré rakjuk. Célszerű a spagettit előre elkészíteni és felhasználásig melegen tartani.

Juhhúsból készített ételek
A juhhús készítésének általános szempontjai
Felhasználás előtt a faggyút és a rózsaszínű hártyát a húsról gondosan eltávolítjuk. Forrásban levő ecetes vízzel (1 l vízre 1 evőkanál ecet) leforrázzuk és időnként megfordítva, a víz kihűléséig hagyjuk a forrázó lében, utána többször váltott hideg vízben leöblítjük. Rövid idő alatt puhul meg és rendkívül változatosan készíthető el. A combrészeket angolosan sütve, egybesütve, tűzdelve, pácolva, vadasan vagy különbözõ mártásokkal készítjük. A gerincet egybesütve vagy szeletelve használjuk. Az elejéből, a darabolásnál leeső húsrészekből pörköltet, tokányt készíthetünk. A bárányból a gerincet és combot egybesütve vagy szeletelve készítjük (a felszeletelt gerincet báránykotlettnek nevezzük); az elejét töltve, pörköltnek, paprikásnak, tárkonyos báránynak készítjük. A rántott bárányszelet jellegzetes kora tavaszi étel. Tűzdelt birkacomb Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 10 dkg zsír, 1,5 dkg só, 5 dkg füstölt szalonna, 3–4 cikk fokhagyma, 10–12 dkg vegyes zöldség, 1 fej középnagyságú hagyma, kis babérlevél, 1 ágacska csombor (vagy kakukkfû), jó késhegynyi törött bors. Készítés: A birkacombot a rudakra felvágott szalonnával és fokhagymával megtűzdeljük, megborsozzuk és egy fél óráig letakarva pihentetjük. Ekkor a felhevített zsírban erős tűzön minden oldalán átpirítjuk, a továbbiakban a Párolt marhahúsnál leírt módon készítjük el. Birkacomb vadasan Úgy készül, mint a Nyúl vadasan. Birkacomb párolva Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 1,5 dkg só, 10 dkg füstölt szalonna, 2 cikk fokhagyma. Készítés: A birkacombot előző este bedörzsöljük zúzott fokhagymával, törött borssal, majoránnával, 1 kanál mustárral, 1 fej reszelt vöröshagymával. Megolajozzuk és nylonba vagy alufóliába csavarjuk, hideg helyre tesszük. A párolás kezdetén a húst tiszta papírszalvétával letöröljük, megsózzuk. A szalonnát vékony lapokra felvágjuk, felével letakarjuk a lábas (2–2,5 literes) alját, rátesszük a húst, néhány cikk tisztított fokhagymát teszünk mellé, a szalonna másik felével letakarjuk (a szalonnaszeleteket tűzzük fogvájóval a húsra) és kis forró víz aláöntögetésével, lefedve, mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Birkacomb paradicsomosan Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 6 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 10 dkg leveszöldség, 8–10 szem bors, kis babérlevél, 1/2 citrom leve, 1–2 kis szelet citromhéj, 1/2 1 paradicsomlé (üveges), kávéskanálnyi cukor, 1,5 dl tejföl, 1 dkg só, 2 dkg liszt.

118

Készítés: A birkacombot szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, majd a zöldséggel puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiemeljük a levéből, a lábasban maradt zöldséget lesütjük, liszttel megszórjuk, keveréssel áthevítjük. Hozzáadjuk a paradicsomlevet, simára keverjük, jól átforraljuk, áttörjük, ízlés szerint megsózzuk, egy kis cukrot ádunk hozzá, újból felforraljuk. Ekkor megtejfölözzük. Ha túl sűrű volna, egy kis forró vízzel hígítjuk. A húst felszeleteljük, tálra helyezzük, a mártást ráöntjük a kitálalt húsra. Birkagerinc Ha a birkagerincet egészben készítjük, a vásárlásnál a húst egy darabban lefejtetve kicsontoztatjuk, összegöngyöljük és vékony zsineggel szorosan áthurkoljuk, hogy szépen széletelhető legyen. A combból készült ételek bármelyikéhez hasonlóan használhatjuk. Birkaborda roston sütve Nyersanyag. 1 kg birkaborda, 1 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 5–6 dkg olvasztott zsír, 5 dkg vaj, 1/2 citrom leve, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, törött bors, só. Készítés: A birkakaraj gerinccsontját levágjuk, vagy vásárlásnál levágatjuk. A húst négy szeletre vágjuk, óvatosan megveregetjük, a kerületét bevagdossuk. A szeleteket borsozzuk meg, tegyünk közéjük néhány hagymaszeletet (amelyet sütéskor eltávolítunk), rakjuk egymásra és letakarva, hideg helyen tartsuk sütés előtt 1–2 óráig. A citrom levét kicsavarjuk és a finomra vágott petrezselyemre szűrjük. Legalább 1/4 órát hagyjuk így. A vajat egy kis törött borssal, sóval kikeverjük, és állandó keverés közben hozzáadjuk a citromos petrezselymet. 2 cm széles hengert formálunk belőle és a hűtőbe vagy hideg helyre tesszük, hogy megkeményedjék. A szeleteket roston megsütjük, minden szelet közepére forró vízbe mártott késsel egy petrezselymes vajszeletkét helyezünk; azonnal fogyasztjuk. Birkapaprikás friss káposztával Nyersanyag. 1 kg fiatal, csontos birkahús: legjobb, ha fele oldalas - fele lapocka, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg hagyma, 3 cikk fokhagyma, evőkanálnyi rózsapaprika, csövespaprika, kávéskanálnyi köménymag, 2 dkg só, 1,30-1,50 kg fejes káposzta, 1-2 dl paradicsomlé vagy 5 dkg paradicsompüré. Készítés: A birkahúst 4 -5 dkg-os kockára vágjuk. A szalonnát 1 cm-es kockára vágjuk, üvegesre olvasztjuk. Pörköltet készítünk, kb. 10-15 perc párolás után hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát és a szétdörzsölt köményt, a csöves paprikát, és megsózzuk. A káposztának kivágjuk a torzsáját, de úgy, hogy egy vékony része benne maradjon, hogy a leveleket összetartsa. A káposztafej nagysága szerint 4 -6 cikkbe vágjuk. A pörköltre helyezzük, adjuk hozzá a paradicsomot, annyi forró vízzel öntsük fel, amennyi a káposztát szűken elfedi. Mérsékelt tűzön pároljuk, amíg a káposzta teljesen megpuhul. Sertésoldalasból vagy tarjából készítve is nagyon jó; marhaszegyből is készíthetjük. Román vetrece (marhalábszárból is jó) Nyersanyag. 1 kg birkalapocka, kicsontozott nyakrész, oldalasa vegyesen. 10 dkg zsír, 10 dkg hagyma, 1 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi majoránna (elmaradhat), kávéskanálnyi liszt, 2 -3 dl tejföl. Készítés: A birkahúst 5 dkg-os kockákra vagy hosszú rudakra felvágjuk. A zsírt megolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és mérsékelt tűzön üvegesre, puhára pároljuk. Beletesszük a felvágott húst és gyors tűzön, állandóan keverve, addig pirítjuk, amíg

119

a hús zsírjában sisteregni kezd. Ekkor megborsozzuk, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, esetleg parányi majoránnát, megsózzuk és puhára pároljuk. Amikor is puha, zsírjára lesütjük, átpirítjuk; a húst a lábas egyik oldalára húzzuk, a zsírba beleszórjuk a lisztet, kissé átkeverjük, a tejfölt hozzáadjuk, átforraljuk, ha szükséges, megsózzuk. Birkabordák fűszeres mártásban Nyersanyag. Személyenként 2 - 3 dk birkaborda, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, fél kávéskanál törött bors, 8 dkg zsír, 10 dkg apró, zárt kalapú sampinyongomba, 5 dkg sonka, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, 2 -3 cikk fokhagyma, 2 evőkanál paradicsomlé, 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 7 dl húsleves (leveskockából). Készítés: A kost a vékony rudakra vágott füstölt szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, törött borssal, zúzott fokhagymával bedörzsöljük, kb. 1/4 óráig letakarjuk. Ekkor megsózzuk, kevés forró zsírban, erős tűzön, mindkét oldalán hirtelen megsütjük. A vajból a liszttel fehér rántást készítünk, a finomra vágott hagymát, zöldpetrezselymet átpároljuk benne, felöntjük a húslevessel, simára keverjük, felforraljuk. A kisütött hússzeleteket tűzálló tálba tesszük, ráhelyezzük a gombafejeket, rászórjuk a kockára vágott sonkát, paradicsomlevet, ráöntjük a felforralt levet (a sűrűsége olyan legyen, mint egy sűrű leves), lefedjük és mérsékelt tűzön a hús és a gombafejek megpuhulásáig, lehetőleg sütőben pároljuk. A leve mártás sűrűségű legyen.

Birkahús rizsesen (piláf) Nyersanyag. 1 kg bírkalapocka, 10 dkg zsír, 8 dkg vöröshagymn,, 2 cikk fokhagyma, 1,5 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 dl paradicsomlé, kiskanálnyi rózsapaprika, 25 dkg rizs, 1/2 liter csontlé vagy víz, egy középnagyságú zöldpaprika. Készítés: A birkahúst másfél cm-es kockára vágjuk. Pörköltet készítünk. Amikor a hús félpuha, zsírjára sütjük, hozzátesszük a péppé zúzott fokhagymát, megsózzuk, rátesszük a paradicsompürét, a megválogatott, szűrőben megmosott, jól lecsurgatott rizst, áthevítjük. Majd a finomra vágott zöldpetrezselyem felét hozzákeverjük és 1/2 liter forrásban levő csontlével vagy vízzel felöntjük, megborsozzuk, átkeverjük és lefedve 30-40 percig: mérsékelt meleg sütőben pároljuk. 8-10 percig lefedve, meleg helyen tartjuk. Tálalásnál egy kb. 3/4 dl-es merőkanalat olvasztott vajba mártunk, a piláfot szorosan belenyomva, tálra borítjuk, szép sorban, egymás mellé helyezzük a félgömböket. A megmaradt petrezselymet rászórjuk (reszelt sajttal is meghinthetjük) és paradicsomszeletekkel vagy salátalevéllel körüldíszítjük. Tálalhatjuk úgy is, hogy egy nagyobb formát vajazunk meg (őzgerinc- vagy felfújtformát) és ebbe tömjük szorosan bele a piláfot. Birkapörkölt Úgy készül, mint a sertéspörkölt. Amikor a húsa félpuha, 2-3 cikk szétdörzsölt fokhagymát és egy csöves paprikát adunk hozzá. Személyenként 25 dkg birkahúst (lapockát, oldalast, nyakrészt) számítunk. Nagyon forrón adjuk az asztalra, ne csak a tálat melegítsük fel, hanem a tányérokat is.

120

Birkatokány Az Erdélyi borsos tokány módjára készül; birkahúsból személyenként 25 dkg-ot számítunk, és a félpuhára párolt húshoz 2 -3 cikk szétzúzott fokhagymát adunk. Birkagulyás Birkagulyásnál személyenként 25 dkg húst számítunk. Készítése megegyezik a Villásgulyáséval, a hús párolásánál 2 -3 cikk tisztított, szétzúzott fokhagymát adunk hozzá, egyébként a feltüntetett nyersanyagok mennyisége irányadó.

Bárányból készült ételek
Egybesült bárány Nyersanyag. Kis, fiatal bárányból 4 személyre egy báránycímert (a hátulsó comb, az alsó bordáig húzódó gerinccel) sütünk meg, ha a bárány nagyobb, 1 kg báránycombot vagy gerincet veszünk; 1-1,5 dkg só, 8-10 dkg zsírszükséges hozzá, esetleg 1-2 cikk fokhagyma. Készítés: A húst megsózzuk, pecsenyesütőbe tesszük, forró zsírral leöntjük, 1/2 dl forró vizet öntünk alá és középmeleg sütõben sütjük, a pecsenyezsírral gyakran öntözgessük, így szép fényes lesz. A megsült bárányt a pecsenyesütõbõl kivesszük, letakarva meleg helyen tartjuk. A zsírjából pecsenye1evet készítünk, külön csészében adjuk a hús mellé. A húst éles késsel, szépen felszeleteljük. A gerinc szeletelésénél a húst a csonttal együtt vágjuk. Tűzdelt báránycomb Nyersanyag. 1 kg kicsontozott báránycomb, 6-8 dkg zsír, 4 dkg vaj, 10 dkg fõtt császárhús vagy sonkakövérje, késhegynyi bors, késhegynyi liszt, 1 evõkanál paradicsomlé. Készítés: A kicsontozott húst összegöngyöljük, vékony zsineggel szorosan átkötözzük és rudakra vágott császárhússal sűrűn megtűzdeljük, megsózzuk, megborsozzuk. Pecsenyesütőben vagy lábasban felforrósítjuk a zsírt, a húst megforgatjuk a forró zsírban és középforró sütõben, gyakori öntözgetéssel puhára, pirosra sütjük; sütés közben a húst többször megforgatjuk (a forgatáshoz nem használunk villát, hanem lapát és fakanál segítségével fordítjuk meg). A megsült hús zsírjából paradicsommal és liszttel pecsenyelevet készítünk, átforraljuk, belemorzsoljuk a vajat, melegen tartjuk. A megpuhult húsról eltávolítjuk a zsineget, a húsrostokra merőleges irányban 1 cm-es szeletekre vágjuk. Töltött bárány Nyersanyag. 1 -1,30 kg bárány eleje (szegy), 1 dkg só, késhegyni törött bors, 10 dkg zsír. Úgy készül, mint a töltött borjú.

121

Belsőségek
A belsőségek elkészítése
Pirított libavér Nyersanyag. Egy liba vére, 1 dl tej, 1 zsemle, 5 dkg zsír 5 dkg hagyma, jó késhegynyi bors, 5-6 g só, esetleg 1 késhegynyi szitált majoránna. Készítés: Egynapos, meghámozott zsemlét tejbe áztatunk; a liba levágásakor a vért erre a beáztatott, szétmorzsolt zsemlére engedjük. A zsírt felmelegítjük, a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön, állandó keveréssel puhára pároljuk benne (nem pirítjuk), hozzáadjuk a vért, elkeverjük, megsózzuk, aki kedveli, egy kis majoránnával megszórja. Erősebb tűzön, keveréssel, addig pirítjuk, amíg a megalvadt vér belseje is sötét színűre változik. Ekkor megborsozzuk. Amíg zöldpaprika van, a hagymával egy kis, szeletekre vágott zöldpaprikát is sütünk. Készíthetjük zsemle nélkül is; a vért akkor 1 dl tejben fogk fel. A kacsavér is hasonló módon készül, miután az kevesebb, 1/2 zsemlét és 1/2 dl tejet használunk hozzá. Az otthon leölt, egészséges csirke vagy tyúk vérét 1-2 kanál tejben felfogva, 2 dkg zsíron, 1 kávéskanál finomra vágott hagymán süssük meg. Pirított máj Nyersanyag. 60 dkg borjú- vagy fiatal sertésmáj, 10 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 1 dkg só, 1 kávéskanál cukor, 1 kávéskanál paprika, jó késhegynyi törött bors, aki kedveli, használ egy késhegynyi szitált majoránnát, nyáron 1 középnagyságú zöldpaprikát is. Készítés: A májat nem szabad megmosni, tiszta, száraz ruhával megtörölgetjük. Csak közvetlenül fogyasztás előtt készítjük. Megsózni csak a tálaláskor szabad. Akkora lábast használunk a készítéséhez, hogy a májszeletek szétterítve férjenek el, ne legyenek egymáson. A májat erős tűzön, gyors keveréssel, rövid ideig pirítjuk. A májból az ereket eltávolítjuk, ha a hártyája rajta van, lehúzzuk. Ceruza vastagságú, egyenletes rudakra vagy kisebb kockákra, esetleg vékony lapokra vágjuk. Az a fontos, hogy a feldarabolt részek egyenletesek legyenek, mert csak úgy készülnek el egyszerre. A zsírt, megmelegítjük, beletesszük a felszeletelt hagymát, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel puhára, áttetszővé pároljuk. Akkor erős tűzre tesszük, belekeverjük a feldarabolt májat, majoránnát, cukrot és gyorsan kevergetve, addig pirítjuk, amíg egy kiemelt májszeletke széttörve belül nem vörös, hanem rózsaszínű. Ekkor hozzáadjuk a karikára vágott paprikát, borsot, összekeverjük és azonnal levesszük a tűzről. A kitálalt köret mellé helyezzük, megsózzuk. A cukor használata szokatlanul hangzik, de kitűnően eltünteti a máj kissé kesernyés, erősebb ízét, anélkül, hogy édesítené. Csirke, pulyka vagy sovány kacsamájból is készíthető. Ha valami okból marad pirított máj, egy kis füstölt szalonnával együtt ledaráljuk, megfűszerezzük és májpástétomként vacsorára vagy két szelet kenyér közé kenve, tízóráira felhasználjuk.

122

60 dkg borjú. a szeleteket a bárd vagy vastagabb kés lapjával. vagy a paprikát a liszttel összeszitájuk.5 dl tejföl. lisztet. mert a máj könnyen az edény aljára sül. 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk. hogy kellően átsüljenek. Ha úgy látjuk. 1 kávéskanál cukor. a májszeleteket nem szabad előre bundázni. 2 tojás. lefedve pároljuk. felvert tojást. Ha puha. Roston sült máj előkészítése azonos a hirtelensült májszeletével. Készítés: A májat a hártyájától megtisztítjuk és párolás előtt 2-3 órán át tejben áztatjuk. 60 dkg borjú. mérsékeljük kissé a tüzet. Időnként tejföllel megöntözgetjük. morzsát. közvetlenül fogyasztás előtt sózzuk meg. Gyorsan dolgozunk. olvasztott zsírba mártva. 123 . morzsába mártjuk és forró. Pörköltszerű. visszatesszük a levébe. Szalonnával sűrűn megtűzdeljük. 2-3 evőkanál liszt. felszeleteljük. jól szárítsuk le és úgy süssük. a levéből kivesszük (beleszúrt tűvel állapítjuk meg a puhaságát). 1 dkg só. a hideg zsírral bekenjük. A máj kerületét kissé vágjuk be (kb. rövid leve legyen. bő zsírba helyezzük. 1 dkg só. A zsírt felhevítjük. Közvetlenül bundázás előtt megsózunk egy májszeletet. mindkét oldalán ütögessük meg. és a szeletekre öntve tálaljuk.vagy sertésmáj. 60 dkg máj. a levét is megózzuk. 15 dkg füstölt szalonna. Itt a tejfölt egyszerre adjuk hozzá. Készítés: A májat kb. majoránnát összekeverni. Puhulási ideje 40-45 perc. a felhevített rostra helyezzük. A sertésmájat tanácsos a leírt módon nehéz. Készítés: A májat kissé vastagabbra szeleteljük a rántott májnál. hozzáadjuk a cukrot és mérsékél tűzön. késhegynyi törött bors. Amikor a szeletek színesedni kezdenek. a szeleteket megborsozzuk. felvert tojásba. Csak sütés után sózzuk. a májszeleteket lisztbe mártjuk.5 dkg só. vagy a kukta perforált betétjét. és forró zsírban. hogy egyenletesen párolódjék. A májat felhasználás előtt 24 óráig annyi tejben tartjuk. gyorsfőző fazékban (kuktában) 25 perc. gyorsan mindkét oldalát megsütjük. a májszeleteket megborsozzuk. 1. sütés után sózzuk meg. és a zsírt tegyük fel melegedni. A megsültmáj belül rózsaszínű legyen. 1. de nem lisztezzük be. lisztbe. fél kávéskanál majoránna. 15 dkg zsemlemorzaa. Borjú.Rántott máj Nyersanyag.vagy sertésmáj 6-8 dkg liszt. 6 dkg zsír. Célszerű alá néhány tiszta fapálcikát tenni. megforgatjuk. a sót. késhegynyi törött bors vagy fél kávéskanál paprika. amennyi ellepi.vagy sertésmáj párolva. szalonnásan Nyersanyag. 20 dkg zsír. hogy idősebb állat mája (sötétebb). 2 mm mélyen. a felületét borssal és majoránnával bedörzsöljük (igen jó módszer a borsot.a szalonnarudakat tűzdelés előtt ebbe a fűszerkeverékbe beleforgatni és úgy használni a tűzdeléshez). Hirtelen sült májszelet Nyersanyag. Készítés előtt 1 órával vegyük ki a tejből.) Készítsük el a köretet. Egy merőkanál forró vizet öntünk alá. a lábasba helyezzük (éppen csak beleférjen az edénybe). széles kés lapjával megveregetni. Fiatal marhamájból is készíthetjük. 6 dkg zsír.

sóval. Nyersanyag. karikára vágjuk. ha szükséges. citromhéjat. 1 kávéskanál cukor. hozzáadjuk. mustárt. hozzáadjuk a zöldséget. egy kis lével hígítjuk. amelyben a nyelv főtt.5 dl tejföl. levet (vagy egy kis ecetet) adunk hozzá. Készítés: A nyelvet többször váltott vízben gondosan megmossuk és húsleves módján bezöldségelve. a mártásba öntjük. Beletesszük a tejfölt. Tejfölös marhanyelv Nyersanyag. megízesítjük. babérlevelet. jó késhegynyi törött bors. amint felforrt.vagy borjútüdő és szív. finomra vágjuk. 2 db nagyobb gomba. puhára pároljuk. citrommal. puhára pároljuk. 124 . a mártás sűrűségű levét ráöntjük. 1 kávéskanál mustár. sót. 6-7 g só. a levéből kiemeljük. felforraljuk. majoránnát. lehúzzuk a tűzről. A zsírt megfelelő nagyságú lábasban megolvasztjuk. ha szükséges. 2 -3 szegfűszeg. a zöldséget (burgonyanyomón) áttörjük. Egy csészében simára keverjük a lisztet. 10 szem bors. 5 dkg liszt. a nyelvet és kevés lével. zsemlegombóccal vagy makarónival tálaljuk. 1 cikk fokhagyma. a nyelv levéből kb. 3 dkg liszt. Készítés: A tüdőt a szívvel együtt kb. beletesszük a hagymát. 1 citrom. 1 babérlevél. 10 szem bors. 4 dl tejföl (vagy 2 dl tej. 1 kis fej hagyma. jól átforraljuk. Amikor a tüdő puhára főtt. 1 db marhanyelv. kevergetéssel. nem túl puhára főzzük. A nyelvet vékony szeletekre vágjuk. megtisztítjuk. 6 dkg zsír. 1 nagy babszem nagyságú gyömbér.Savanyú tüdő Nyersanyag. a tüdő átszűrt levéből. A vöröshagymát megtisztítjuk. 2 óra múlva. Áfonyát vagy vörös boros ribizlidzsemet adunk mellé. hörgőket eltávolítjuk és a szívvel együtt vékony metéltre vágjuk. 5 dkg zsír. A hasábra vágott zöldséggel együtt hozzáadjuk a szemes borsot. kb. 1/2 citrom (leve és egy kis szelet héja).5 dl tejföl. ha besűrűsödne. 1/2 tubus szardellapaszta. megsózzuk és a szív és tüdő megpuhulásáig mérsékelt tűzön forraljuk. a gégefőt. ha szükséges. 2-3 kanál ecet. üvegesre. az áttört mártáshoz keverjük. egy mélyebb tálba helyezzük. egy kis cukorral ízesítjük. tehetünk bele egy késhegynyi szardellapasztát is. tejfölt. Megízleljük. 1-2 percig ezzel forralhatjuk. hozzákeverjük a mustárt. 15 dkg vegyes zöldség. 6 g só. késhegynyi majoránna. borjúnyelvet is használhatunk. Kivesszük a levesből és a felső hártyáját azonnal lehúzzuk. simára keverjük. liszttel. megízleljük. 1. 7 dl-rel felöntjük. 1 kg sertés. 1/2 kávéskanál paprika. hozzáadjuk a paprikát. a vegyes zöldséget megmossuk. egy leveszöldség és ezenkívül 6 dkg zsír. 16 dkg vegyes leveszöldség.5 liter vízben főni tesszük. belekeverjük a felvágott tüdőt és mérsékelt tűzön 20-25 percig forraljuk. kb. a tetejére citromkarikákat helyezünk. egy kis ecetet. Főzelékestálban tálaljuk. fokhagymát. 1 literrel felengedjük. hozzátesszük a felsorolt fűszereket. 2-2. 1 babérlevél. a zöldséget kissé megpirítjuk. Az elkészült rántást. azokból 2 darabot veszünk. cukorral szép mélybarna rántást készítünk. 1-2 szeletke citromhéj. 1 evőkanál mustár. Marhanyelv zöldséges mártásban Marhanyelv helyett sertésnyelvet. Egy kis lábasban a cukrot állandó keveréssel barnára pirítjuk. a levet átszűrjük. kivesszük a lábasból. állandó keveréssel felforraljuk. Amikor a nyelv teljesen felpuhult. Egy marhanyelv. 1 evőkanál cukor. 2 dl tejföl). belekeverjük a zöldpetrezselymet. mérsékelt tűzön. A zsírral. kis evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. egy leveszöldség. 6 dkg hagyma. 1. 1 kanál ecet. 8 dkg füstölt szalonna.

a faggyút eltávolítjuk belőle. üvegesre. késhegynyi törött bors. a szardellapasztával bekenjük (ha kapható szardella. Vesevelő (gyorsan készül) Nyersanyag. 60 dkg fiatal (világos) sertés. A leszárított vesét késfok vékonyságú szeletekre vágjuk. hosszában felvágjuk. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. megborsozzuk. a tűzről lehúzzuk. 1 kávéskanál rózsapaprika. papír vékonyságúra felszeleteljük. A gombát felszeleteljük és a hagymás zsírba tesszük a vesével együtt. átkeverjük. 1 kávéskanál liszt. beletesszük a felvágott vesét. 2 dl tejföl. nagyobb darabokra vágott velőt. jó késhegynyi törött bors. a megtisztított. üvegesre. borsozzuk. Közvetlenül tálalás előtt megsózzuk.vagy szardellamártással is.Készítés: A marhanyelvet a zöldséggel nem túl puhára főzzük. A puha. hozzákeverjük a párolt velőhöz. 5 g só. Ezalatt a megtisztított vesét késfok vékonyságú szeletekre vágjuk. 1-2 kanál ecet vagy citromlé. pár percig forraljuk. Készítés: A finomra vágott hagymát a megolvasztott zsírban. 6 dkg hagyma. beletesszük a babérlevelet. megtisztított nyelvet a szalonnával. A finomra vágott hagymát a megmelegített zsírban. A lisztet rászórjuk. különben a vese megkeményedik. késhegynyi szitált majoránna. jó késhegynyi törött bors. 6 dkg hagyma. átkeverjük. Erős tűzön keveréssel hirtelen zsírjára sütjük. kevergetéssel. hozzákeverjük a tejfölt. hozzákeverjük a tejfölt. gombával megtűzdeljük. mert a vese rágós lesz. beletesszük a paprikát. Készítés: A vesét megmossuk. a főzőlevéből egy-egy merőkanálnyit aláöntögetünk. majoránnát és borsot teszünk bele. 2 db sertésvelő. 1 dl tejföl. Rászórjuk a lisztet. 6 dkg hagyma. a vesét többször váltott hideg vízben kiáztatjuk. Az ereket és a zsíros részt kivágjuk. Lábasban zsírt olvasztunk. beletesszük a finomra vágott hagymát. 4 db sertésvese. 1 jó kávéskanál édes paprika. Hozzátesszük a paprikát. 8 dkg zsír. puhára pároljuk. megsavanyítjuk. mérsékelt tűzön pároljuk. 3 dl vízzel felöntjük.vagy borjúvese. Ugyanígy készíthetjük paradicsom. megsózzuk. 8 dkg zsír. 15 dkg zsír. a levét ráöntjük. 125 . Csak tálaláskor sózzuk. vékony szeletekre vágjuk. Megsózzuk. Készítés: A veséket forrásban levő vízben legalább 10 percig főzzük. a bőrét lehúzzuk. simára keverjük. Utána hosszában felvágjuk. pár pillanatig kevergetjük. mérsékelt tűzön. leszárítjuk (a zsírba nem szabad nedvesen tenni). kb. A gombát és a füstölt szalonnát is rudakra szeleteljük. azzal is tűzdeljük). puhára pároljuk. Ha elkészült. a tűzről lehúzzuk. az ereket. 1-2 percig erős tűzön keverjük. A hagymás zsírt felhevítjük. Pirított vese gombával Nyersanyag. 6 g só. többször váltott hideg vízben kimossuk. A zsírt serpenyőben megolvasztjuk. 15 dkg gomba. lecsurgatjuk. 5 -6 g só. mérsékelt tűzön. pörköltszerű legyen. mérsékelt tűzön keveréssel. 1 babérlevél. 2 dkg liszt. A nyelvet időnként megforgatjuk. Savanyú vese Nyersanyag. és lefedve. 2-3 percig erős tűzön pirítjuk. mérsékelt tűzön pároljuk. 60 dkg vese. puhára pároljuk. Soká nem forraljuk. jól átforraljuk. rövid. leöntjük tejföllel. rátesszük a nyelvet és 1 citrom átszűrt levét. Ha szükséges.

8 dkg zsír. sóval. 1. Rózsaszínű. 4 dkg liszt. Vadhúsokból készült ételek A vadak legértékesebb részei a gerinc és hátulsó comb. puhára főzött pacalt (esetleg egy csöves. Hőhatás előtt óvatosan lehúzzuk az izomzatot borító hártyát. a farokrészt. a főzés befejezésekor megborsozzuk. sós vízbe tesszük és puhára főzzük (3 -4 óra. egy nagyobb fej vöröshagyma. A gerinc húsát lefejtve. alvadt vért eltávolítjuk. kuktában 2 óra). zöldpaprikával. melybe a hagyma átpárolása után hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és aztán elkeverjük a paprikával. és jól átforraljuk. babérlevelet. 1 dkg só. A vadhúsokat felhasználás előtt gondosan. 3 -4 nappal a sütés előtt a nyúlgerincet és combot száraz pácba tesszük. Az eleje részei. 1-2 kanál ecettel megöntözzük. A vadsertést mindig bőrösen vásároljuk. 1 kávéskanál finom rózsapaprika. pörkölt. Egy fiatal nyúl gerince és combja. Zsemlegombóccal vagy burgonyakörettel tálaljuk. ráöntjük a nyúlra. A szalonnarudakat tűzdelés előtt borssal összekevert. saját zsírjával 10 percenként öntözgetve. eltávolítjuk a végbélmaradványt. 5 dkg zsír. Megsavanyítjuk. Nyúlpecsenye Nyersanyag. 1 késhegynyi törött bors. Főzés előtt a megmosott húst szorosan összegöngyöljük. Többször váltott hideg vízzel. szeletelve frissensültként vagy párolva készíthetjük. A pacal főzőlevét kellemetlen íze miatt nem használjuk az étel felöntéséhez. vigyázva. jó késhegynyi törött bors. magyaros rántást készítünk. 2 dl tejföl. pástétom. hogy a húst szépen szeletelhessük. 2 kanál ecet. A gerincről levágjuk a nyakszirtnyúlványt. még egyszer megismételjük). száraz ruhával letöröljük. sütjük. a vizet leöntjük róla. ízlés szerint 1-2 evőkanál ecet. Amikor a pecsenye pirulni kezd. nem túl erős paprikát). ecettel ízesítjük. zúzott fokhagymával. beletesszük a felszeletelt. a roncsolt. 1-2 szelet citromhéj. erős dörzsöléssel. belsőségek. megsózzuk. citromhéjat.5 dl tejföl. véraláfutásos részeket. vagdalék. 1 kávéskanál majoránna. 6-7 g só. tokány készítésére alkalmasak. Az őz és szarvas gerince alatt végighúzódó szűzpecsenyéből filét (szeletet) készíthetünk. A lapockát egészben párolhatjuk. felszeletelt pacalt pörköltmártásban pároljuk. többször váltott vízzel lemossuk. A puhára főzött. Párolt burgonyával tálaljuk.Pacal Nyersanyag. szitált majoránnában megforgatjuk. ezenkívül pörköltnek. Készítés: Erre a célra csak egészen fiatal állat húsa alkalmas. tejföllel 126 . Megízleljük. hozzátesszük a péppé zúzott fokhagymát. ha szükséges. sonkakötözéssel átkötözzük. A pacalt pörköltnek is készíthetjük. pecsenyesütőbe fektetjük. Hideg vízben feltesszük főni. paradicsommal (esetleg kis majoránnával) ízesítjük. egy jó evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A puhára főzött pacalt ceruza vékonyságú metéltre szeleteljük. A zsírt felhevítjük. 10-12 dkg füstölt szalonna. Ezután forrásban levő. leves. amint felforrt. hogy a húsba ne vágjunk bele. középforró sütőben. Sütés előtt tiszta. A megtűzdelt nyulat megsózzuk. 1 evőkanál mustár. Készítés: Tisztított pacalt vásárolunk. csontlével vagy vízzel felengedjük. áztatással megmossuk. gyorsfőzőben. melyeket egészben süthetünk vagy párolhatunk. 1 kg tisztított marhapacal. a pacalt átmossuk és hideg vízben újra átforraljuk (ha szükségesnek tartjuk. köménnyel. szétvágjuk a medencecsontot. Szalonnával sűrűn megtűzdeljük. pástétomnak készíthetjük el. tejfölözzük. 2 cikk fokhagyma.

A pácléből kivett nyulat szalonnával megtűzdeljük. a zöldséget tegyük egy lábasba. Igen finom ízt. Elkészítés előtt a húst vegyük ki a pácléből. töröljük szárazra. míg előkészítjük a mártást. Hideg helyen tartjuk. 1 gombafej. 12 dkg füstölt szalonna.kenegetjük. A zsírt forrósítsuk meg. Most tegyük a húst pecsenyesütőbe és zsírját ráöntve. különben vörös foltos lesz. szükség szerint páclevet adunk hozzá. befedjük és 1. 1 dkg só. a húst a páclében naponta egyszer-kétszer megforgatjuk. helyezzük a mártásába és tartsuk mérsékelt melegen kb. lefedve forraljuk.5 óráig benne hagyjuk. A megfőzött páclevet forrón a nyúlra öntjük. 1. kesernyés lesz a leve). tartsuk melegen. áttörjük: a továbbiakban a Vadas nyúlnál leírt módon készül. keverjük el. öntsük fel csontlével vagy vízzel. a páclevet forrón öntjük a nyúlra. ha azzal pároljuk. hozzáadjuk az ecetet. A forró páclé ráöntése után a nyulat azonnal fordítsuk meg a lében. A zöldséget a lábasban jó barnára pirítjuk a hozzáadott cukorral együtt. 1 evőkanál mustár. Törjük át. A tűzdelésnél megmaradt szalonnabőrt szeleteljük fel. Szórjuk rá a lisztet. 3 dkg liszt. tegyük pecsenyesütőbe. öntsük le a nyulat a forró zsírral és egy-egy kis forró páclé aláöntögetéssel pároljuk. A tűzről levéve. s a felszeletelt húsra öntjük. 1 citrom. Liszttel meghintjük. s ha szükséges. A rudakra vágott füstölt szalonnaszeletekkel tűzdeljük meg. A nyulat sózzuk meg. a lassanként aláöntözgetett páclével pároljuk. adjuk hozzá a mustárt. nehéz. Gyors nyúlkészítés Nyersanyag annyi. Az előkészített nyulat ép zománcú lábasba vagy tálba tesszük. 1 nyúlgerinc. Ha 1-2 nap múlva akarjuk a nyulat felhasználni. a páclevet teljesen kihűtjük. Áfonyát vagy cumberland mártást adunk hozzá. Pároláshoz: 8 dkg zsír. azt is tegyük hozzá. 1 középnagyságú gomba. adhatunk még bele kevés sót. Letakarva. 1/2 tubus szardellapaszta (aki nem kedveli. A páclevet szűrjük le egy külön edénybe.5 liter). 1.vagy ribizkelekvárt keverünk hozzá. az előírt fűszereket és mérsékelt tűzön. 2 babérlevél. deszkára helyezzük. szardellapasztát. 8-10 szem fenyőmag (borókabogyó). beletesszük a karikára vágott zöldséget. 15-20 szem törött bors. Amikor a nyúl félpuhára párolódott. szedjük rá a zsírt a lábasból. öblítsük le. Igen fontos. 2-2. Amikor a zöldség félpuha. Vadas nyúl Nyersanyag. tegyük a zöldségre (a citromhéjat vegyük ki. levéből pecsenyemártást készítünk. hogy a páclé teljesen fedje a nyulat. tejfölt és citromlevet. a felhevített zsírral leöntjük. 1 kis kanál majoránna. megsózzuk. Ha a hús megpuhult. A páclé a következőképpen készül: Annyi vizet forralunk (kb. mint a Vadas nyúlnál. 25 dkg leveszöldség. A húst szeleteljük fel. Készítés: Felhasználás előtt 3-4 nappal a nyulat bepácoljuk. jól átforraljuk. 2 részre vágjuk. 127 . saját zsírjával öntözve gyorsan pirítsuk meg. forró sütõben. 1-2 szelet citromhéj. 2 hátsó comb. ha 1-2 kanálnyi fanyar meggy. Tálra rendezzük. és még 10-15 percig főzzük. 2 dl tejföl. és a felszeletelt gombát is. A mártás ne legyen nagyon sűrű. 3 dkg cukor. A páclében levő zöldséget leszűrjük és 3 dkg zsírban a cukorral megpirítjuk. ha a comb nagyobb. ad a mártásnak. éles késsel felszeleteljük a gerincet (célszerő a csigolyák ízületénél vágni).5 -2 dl ecet a páchoz. 10 -15 percen át. a páccal leöntjük. amennyi a nyulat jól ellepi. öntsünk egy kis levet alá és gyakori öntözgetéssel süssük puhára. 8 dkg vöröshagyma. citromlevet vagy cukrot. a páclével nem borított hús romlásnak indulhat.5 dkg só. az utóbbit elhagyja). megsózzuk. ezzel is átpirítjuk. ízleljük meg. a felszeletelt hagymát.

Tálalásnál a húst tálra rakjuk, elõbb leöntjük kevés mártással, ezután zsemlegombóccal koszorú alakban körülrakjuk; a mártás nagyobb részét külön csészében szolgáljuk fel az asztalra. Zsemlegombócon kívül burgonyakrokett, párolt rizs, makaróni illik hozzá. Nyúl-, őz- vagy szarvascomb vörös borral Nyersanyag. 2 nyúlcomb, 2 lapocka vagy 1,20 kg őzcomb, 25 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vegyes zöldség, 8 dkg hagyma, 15 szem bors, 5 szem fenyőmag, 2 dl vörös bor, 2 citrom leve, 10 dkg gomba és 4-5 dl húsleves (leveskockából), 3 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 babérlevél, 1 kis ágacska csombor, késhegynyi majoránna, 8 dkg zsír. Készítés: A nyúl- vagy őzcombot szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a zöldséget és hagymát karikára vágjuk. Egy lábas alját vékonyra vágott szalonnaszeletekkel beborítjuk, rátesszük a zöldséget, egész borsot, a megsózott húst, a 2 citrom levét rászűrjük. A zsírt felhevítjük és a húsra öntjük. A gombát apróra vágjuk, a húsra tesszük. 2 dl vörös bort, 1 dl levest adunk hozzá, beletesszük a fűszereket és lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk. Amikor a hús megpuhult, fedő nélkül a sütőbe tesszük, a húst megpirítjuk, közben, hogy ki ne száradjon, a zsíros levével öntözgetjük. A megpirult húst kivesszük, lefedve melegen tartjuk. A levét zsírjára lesütjük, a lisztet beleszórjuk, kevergetéssel kissé lepirítjuk. Levessel felöntjük, jól átforraljuk, átszűrjük. Megízleljük, ha szükséges, egy kis sót vagy citromlevet adunk hozzá. Megtejfölözzük. A combokat felszeleteljük, tálra helyezzük, ráöntjük a mártást, citromszeletekkel díszítjük. Őzcomb mártásban Nyersanyag. 1-1,20 kg kicsontozott őzcomb, 5 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kisebb sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 evőkanál ecet, fél citrom reszelt héja, 1 babérlevél, 8-10 szem bors, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt., 2 dl tejföl, citromlé. Készítés: A kicsontozott őzcombot hártyájától megtisztítjuk, szorosan összegöngyölítjük és zsineggel átkötözzük, mint a sonkát. A szalonnát rudakra vágjuk és az őzcombot sűrűn megtűzdeljük. A zöldséget karikára vágjuk, lábasba tesszük, hozzáadjuk a babérlevelet, borsot, citromhéjat, 4 dl forró vizet és felforraljuk. Az őzcombot megsózzuk, beletesszük a fűszeres lébe. A zsírt felhevítjük és az őzcombra öntjük. Lefedjük és sütőben puhára sütjük; sütés közben időnként megforgatjuk. Forgatásához ne használjunk villát, lapáttal, fakanállal dolgozzunk. Ha a hús teljesen megpuhult, kivesszük a levéből, letakarva melegen tartjuk, a levét átszűrjük. A vajból és lisztből fehér rántást készítünk, felengedjük az átszűrt lével, simára keverjük, jól átforraljuk. A tejfölt a mártáshoz adjuk, citromlével enyhén megsavanyítjuk. A húst a zsineg eltávolítása után felszeleteljük, tálra rendezzük. A mártásból egy keveset a sze1etekre öntünk, a többit külön csészében adjuk asztalra. Tűzdelt szarvasgerinc (combból is készíthető) Nyersanyag. 1,30 kg szarvasgerinc, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vaj, 2 dl fehér bor, 1-1,5 dkg só. Készítés: A szarvashúst 3-4 napig pácban tartjuk. A füstölt szalonnát rudakra vágjuk, a húst sűrűn megtűzdeljük. Megsózzuk, lábasba tesszük és forró (de nem barna), olvasztott vajjal leöntjük. Fedő alatt pároljuk, időnként megforgatjuk. Ha már puhulni kezd, aláöntünk 2 dl fehér bort, és sütőben, fedő nélkül, a levével gyakran öntözgetve, szép pirosra sütjük. Az elkészült pecsenyét felszeleteljük, a mártását ráöntve tálaljuk. Áfonyát vagy egy kis vörös borral elkevert ribizkelekvárt adjunk mellé.

128

Nyúlpaprikás Nyersanyag. 1,20 kg nyúl eleje (nyakrész, lapocka, bordák), 10 dkg húsos szalonna, 6 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 1 dl vörös bor, 2 dl tejföl, 1 dkg só, késhegynyi majoránna, 1 cikk fokhagyma, 1 evőkanál paprika, 1 kávéskanál liszt. Készítés: A nyulat másfél cm-es kockákra vágjuk. Forrásban levő, enyhén ecetes vízzel leforrázzuk, 1 -2 perc múlva leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsurgatjuk. A szalonnát apró, egyenletes kockákra vágjuk; a zsírt megolvasztjuk, beletesszük a szalonnakockákat és a zsírban, kevergetve, üvegesre pirítjuk, a tűzről lehúzzuk. A finomra vágott hagymát hozzáadjuk a szalonnás zsírhoz és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel üvegesre pároljuk. A hagymás zsírban feloldjuk a paprikát, beletesszük a nyúlhúst, a majoránnát a péppé dörzsölt fokhagymát és pörkölt módjára pároljuk. Amikor a hús félig puhára párolódott, megsózzuk, hozzáadjuk a vörös bort és folytatjuk a párolást. Amikor a hús megpuhult, a tejfölt 1 kávéskanál liszttel simára keverjük, a paprikáshoz szűrjük, jól átforraljuk.

Nyúlaprólék felhasználása
Az aprólékhoz számítjuk a fejet, nyakat, bordákat, mellső lábakat és a belsőrészeket. Ezeket a gerinccel és combokkal együtt legalább 24 óráig pácban tartjuk, vagy a Gyors nyúlkészítésnél leírt módon a zöldséges páclével leforrázzuk, leöblítjük; azután készíthetünk belőle pörköltet vagy paprikást (mint a birkapörköltet, úgy ízesítjük: fokhagyma, kömény, majoránna hozzáadásával). A becsináltat citromlével ízesítjük. Rizses vagy tarhonyás hús: úgy készül, mint a rizses hús, de a tarhonyát megpirítva adjuk hozzá. Készíthetünk savanyú nyúlaprólékot, mint a savanyú tüdőt, pástétomot. Ugyanígy használjuk fel az őz és szarvas sütésre, párolásra alkalmatlan húsrészeit is. Vaddisznó elkészítése Nyersanyag. 1 kg combrész, 20 dkg vegyes zöldség, 15 dkg vöröshagyma, 10 szem bors, 1 babérlevél, 6-8 szem haika (fenyőmag), 1 kis ág csombor vagy kakukkfű, 2 dkg só, 3 dl vörös bor (jó fanyar, sötét). A tálaláshoz külön 20 dkg vegyes zöldség. Készítés: Szép, szalonnás combrészt vásároljunk. A bőrét lángolással, kaparással tisztítsuk és súrolókefével, langyos vízben alaposan mossuk meg. Csavarjuk össze úgy, hogy a húst körös-körül bőr takarja és zsineggel kötözzük körül (mint a sonkát). Készítsünk zöldséges páclevet, forraljuk fel, sózzuk meg, adjuk hozzá a vörös bort, tegyük bele az előkészített vaddisznóhúst és főzzük puhára. Amíg a hús puhul, 20 dkg vegyes zöldséget tisztítunk meg, vágjuk nagyon vékony (gyufaszál vastagságú), egyenletes rudakra. Tegyük egy kis lábasba, szűrjünk rá a hús levéből annyit, hogy a zöldséget ellepje és fedő alatt, mérsékelt tűzön főzzük puhára. A megpuhult húsról szedjük le a zsineget, szeleteljük fel, tegyük tálra, öntsük le a megfőtt zöldséggel. Adjunk mellé ecetes tormát és áfonya vagy csipkebogyólekvárt (a ribiszkelekvár is nagyon jó hozzá, különösen, ha egy kis vörös borral elkeverjük).

Vadszárnyasok elkészítése
A vadszárnyast 3–5 napig tollasan, a belső részek benthagyásával, hideg helyre kiakasztva érleljük, a kis testű vadszárnyasokat (fogoly, szalonka) tálcára fektetjük és hűtőszekrényben vagy hideg helyen pihentetjük. A fácánnak 4 -5 napra van szüksége ahhoz, hogy húsa porhanyóssá érjen, a fogolynak, szalonkának 2 -3 napig is elég. A vadkacsát, vadlibát pácolással tesszük fogyasztásra alkalmassá.

129

A pihentetett vadszárnyasok tollát száraz kopasztással távolítjuk el. A tollat megfogva, a növéssel ellenkező irányban szedjük ki, vigyázzunk, a bőrét ne sértsük fel. A tollak kihúzása után a bőrről leszedjük a pelyheket, majd láng felett leperzseljük. A tollától megtisztított vadszárnyast többször váltott vízben erőteljes dörzsöléssel megmossuk, és a házi szárnyashoz hasonlóan bontjuk fel. A szalonkáról a nyakat, fejet, lábat nem vágjuk le, azzal együtt sütjük. A lábat a fácánon is rajtahagyjuk, a lábáról a karmokat tőből levágjuk. A megtisztított, kibelezett vadszárnyast gondosan megmossuk, a hasüregét jól kidörzsöljük, az esetleges zsigermaradványokat eltávolítjuk, de a vadkacsa és vadliba kivételével nem áztatjuk, mert az áztatással jellegzetes zamatukat elvesztenék. A vadkacsát és vadlibát többször váltott vízben 2 -3 órán át áztatjuk, a bőrüket lehúzzuk, hogy kellemetlen halszagát eltüntessük; sőt az öregebb állatok húsát le is szoktuk pácolás előtt forrázni. A már megtisztított vadszárnyas nem tárolható. Fogoly sütve Nyersanyag. 4 fiatal fogoly, 4 szem borókamag; jó késhegynyi törött bors, késhegynyi majoránna, 20 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 8 dkg zsír. Készítés: A megtisztított fogoly belsejét megsózzuk, és törött bors, majoránna, megtört fenyőmag keverékkel bedörzsöljük. A két combját az oldalához szorítjuk, hogy a melle kidomborodjék, és kihegyezett, vékony hurkapálcikával vagy nagy tűvel keresztülhúzott erős cérnával a két comb közepét a mell alsó részén át keresztülszúrjuk; ezáltal a combokat a törzshöz rögzítjük. Kívül is megsózzuk. A fogoly mellét vékonyra vágott, veregetéssel kissé ellapított szalonnaszelettel betakarjuk, majd zsineggel jól körülkötözzük, hogy sütés közben ne csússzék le róla. Megfelelõ nagyságú serpenyőbe helyezzük. A zsírt felhevítjük, a madarakra öntjük és nem túl forró sütőben sütjük. Sütés alatt megforgatjuk, hogy egyenletesen piruljon, és kétszer-háromszor saját zsírjával megöntözgetjük. 15-20 perc alatt puhára sül. A megsült fogolyról eltávolítjuk a zsineget, a foglyot hosszában kétfelé vágjuk. A tálra gombás rizst teszünk a fogolypecsenye alapjául, ráfektetjük a félbevágott foglyokat, almapürét vagy lencsepürét adunk hozzá. Fogoly kelkáposztában Nyersanyag. 4 fogoly, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg kelkáposzta, 1 dkg só, két késhegynyi törött bors, 10 dkg zsír, 2 dl tejföl, 2 dl fehér bor. Készítés: A foglyot megtisztítjuk, megmossuk, a mellehúsát szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a belsejét törött borssal (esetleg egy kis majoránnával is) meghintjük, letakarva félretesszük. A kelkáposztát külső, zúzott leveleitől megtisztítjuk, megmossuk, négyfelé vágjuk, a torzsáját úgy vágjuk ki, hogy egy kis vékony lemez a leveleket összetartsa. Forrásban levő, enyhén sós vízbe helyezzük, és felforralástól számított 5-6 percig főzzük. Szűrőbe tesszük, a vizet jól kinyomjuk belőle. Egy ujjnyi zsírt hevítünk, a foglyokat megsózzuk és a forró zsírban, gyorsan, szép pirosra megsütjük; sütés közben hús lapáttal forgatjuk, hogy egyenletesen piruljon. A megpirult foglyokat a zsírból kiszedjük, hosszában félbe vágjuk. A fogoly zsírját 1 dl tejföllel és a fehér borral elkeverjük. Tűzálló edény aljára ráterítjük a kelkáposzta felét, rárakjuk a félbevágott madarakat, beborítjuk a kelkáposzta másik felével, ráöntjük a boros, tejfölös zsírt, a tetejét megtejfölözzük és lefedve, sütőben puhára pároljuk. Amikor megpuhul, a fedőt levéve, megpirítjuk.

130

Szalonka Nyersanyag. 4 szalonka, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dkg só, 10 dkg zsír, késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál finomra vágott hagyma, 1 kávéskanál zöldpetrezselyem, késhegynyi majoránna, 4 zsemle, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl. Készítés: A szalonkát a nyaktövénél, felvágjuk, a begyet eltávolítjuk; a hasüreget nem bontjuk fel. A megtisztított szalonka nyakát a madár oldala mellett a combig lehúzzuk, és az oldalához szorított combokat a mell alsó részén keresztül, a hosszú, hegyes csőrével átszúrjuk. A madarakat megsózzuk; a szalonnát vékony lapokra szeleteljük, laposra veregetjük és a madarak mellére helyezve, zsineggel rákötözzük. Lábasba teszzük, egy kevés forró zsírral leöntjük, egy kis forró vizet vagy húslevest öntünk alá, és középforró sütőbe téve, egyszer-kétszer megöntözve, szép pirosra sütjük. Sütés közben forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. Kenjük át tejföllel, omlósabb és fényesebb lesz. Kb. 20-25 perc alatt puhul meg. A megsült szalonkákról leoldjuk a zsineget, felbontjuk, és a beleket kiszedjük. A gyomrát (zúzát) eldobjuk. Füstölt szalonnát apró kockára vágunk, üvegesre kiolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, átpároljuk, belekeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet, megfuttatjuk a hagymás zsírban. A beleket a májjal együtt apróra megvágjuk, beletesszük a zsírba, 1-2 kanál vörös borral elkeverjük, zsírjára lesütjük. 2-3 tojást összehabarunk, a lepirított anyaghoz adjuk, kevergetve, krémszerűre sütjük, megborsozzuk. A zsemlét felszeleteljük, vajban vagy zsírban megpirítjuk; a szalonkabelet rákenjük, és forrón tartjuk. A szalonkákat félbevágva, párolt rizsre helyezzük és a megkent zsemleszeletekkel körülrakjuk. Aki valamilyen oknál fogva nem szívesen fogyasztja a szalonkabelet, készítse a következő vagdalékot: Hamis szalonkabél: 1 db sertésvelőt tisztítsunk meg, tegyük a szalonnás, petrezselymes, hagymászsírba, pároljuk át 1-2 kanál vörös borban, adjunk hozzá egy cikk szétdörzsölt fokhagyát, szardellát, citromlevet, 1-2 kanál tejfölt, 5 -6 szem fenyőmagot megtörve és 2 kanál vajban megpirított zsemlemorzsát; jól pároljuk át és azt kenjük a pirított zsemleszeletekre. Fácánsült Nyersanyag. 2 fiatal fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 1,5 dkg só, kávéskanálnyi majoránna, 4 szem borókabogyó, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrzselyem, 6 -8 dkg vaj vagy zsír, 2 alma. Készítés: A fácán belsejét finonra vágott zöldpetrezselyemmel és szitált majoránna keverékével bedörzsöljük, megsózzuk. Mindegyik hasüregébe egy megmosott almát teszünk, azután fogvájóval összetűzzük. A szalonnát egyenletes darabokra vágjuk, a fácán mellét és combját megtűzdeljük; a fácánt sütéshez megformázzuk. Kívül is megsózzuk, lábasba helyezzük, forró zsírral leöntjük és egy kevés forró húsleves vagy víz aláöntögetésével; mérsékelten forró sütőben, saját zsírjával gyakran öntözgetve, puhára sütjük. Ha túl gyorsan pirulna, a megpuhulásig fedjük be. Időnként sütőlapáttal forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. A szépen megsült fácánt emeljük ki a pecsenyezsírjából egy tálra, és letakarva 5-10 percig tartsuk melegen. A fácánból eltávolítjuk a rögzítő fapálcikákat, a hasüregből kiemeljük a megsült almát (tálalásnál köretként a tálra helyezzük), a fácánt a sült csirkéhez hasonlóan szeleteljük, és tálaljuk.

131

Vadkacsa párolva Nyersanyag. 2 vadkacsa, 15 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 6 dkg zsír, 1 citrom, 3 dl vörös bor, 2 dl tejföl, 1 kiskanál liszt, a nyúl pácolásánál feltüntetett pácléhez szükséges anyagok, 3 kockacukor, 1 kanál mustár, 1 kanál ribiszkelekvár. Készítés: Megtisztítjuk a vadkacsákat, bőrüket lehúzzuk, 2 -3 órai áztatás után az állatot bepácoljuk. 2 -3 napig páclében tartjuk. Elkészítés előtt kivesszük a pácléből, lemossuk, leszárítjuk. A füstölt szalonnát egyenletes rudakra vágjuk és a vadkacsa mellét sűrűn megtűzdeljük. A páclében levő zöldséget egy lábas aljára helyezzük, a felszeletelt citromot közé rakjuk, rátesszük a kacsákat; leöntjük a felhevített zsírral, és 3 dl vörös borral felöntve, lefedve, mérsékelt tűzön, puhára pároljuk. A megpuhult kacsát kivesszük a levéből, letakarva, melegen tartjuk. A levét áttörjük (a citromot ne törjük át a zöldséggel), felforraljuk. A tejfölt a liszttel simára keverve hozzáadjuk a mártáshoz, jól átforraljuk. A vadkacsákat 10-15 percig visszatesszük a mártásba. Tálaláskor felszeleteljük, csinosan tálra rendezzük. A mártásába belekeverünk 3 kocka, világosbarnára pirított cukrot, 1 kanál ribiszlilekvárt, 1 kanál mustárt, egyszer felforraljuk és egy keveset a felszeletelt húsra öntünk; a többi mártást külön csészében adjuk hozzá. Vadliba párolva (csak fiatal vadlibát használjunk) A párolt vadkacsához hasonló módon készül.

132

Pikkelyes halaknál. kárász. süllő. harcsa. Az így keletkezett forró gőz hatására kis késsel bőrével együtt lefejtjük a páncélzatát. A sokszálkájú apróbb halakat (keszeg. hogy a halat néhány percre meleg vízbe mártjuk. durbines stb. Ügyelnünk kell arra. A pontynál a farokrésznél nyílást szúrunk a bőr és a pikkely közé. ebbe a nyílásba belehelyezzük a lapjára fektetett kést és óvatosan a fej felé vezetjük. Vásárlásnál az ételtípusnak megfelelő minőségű halat vegyünk. A tükörpontynak néhány pikkelyét lekaparjuk. nagyobb adagokra van szükség. egyik. A hal megölése és megtisztítása Az élő halat hasi részére fektetjük. mint a fogas. A halhús víztartalma igen jelentékeny. rák. hogy a húsba ne vágjunk bele és a pikkelyzetet mint összefüggõ páncélt. halászléhez kisebb. csuka és a 4 kg-nál nagyobb harcsa. konyharuhába burkolt kezünkkel megfogjuk a törzsét s a másik kezünkbe fogott bárd fokával a tarkóra mért erőteljes ütéssel elkábítjuk. Forrásban levő vízbe mártjuk. roston sült halhoz 30 -35 dkg-os süllőt szerezzünk be. angolna). A halat mindig a felhasználás napján kell vásárolni.) csak segédanyagként használjuk kocsonyák.Hal. pl. másodrendű a ponty. Ha a kecsegét hidegen tálaljuk. halpaprikás és halpástétomok készítésénél. egy darabban lefejtsük. Elsőrendű halnak szálkája nincs. páncélzatában főzzük meg és levében kihűlve tároljuk. ilyen a fogas. vizet öntünk rá. Néhány percig a tűzhely lapjára fektetve. 2. 1-2 kg-os pontyot és harcsát. nem túl éles késsel lekaparjuk a pikkelyeket olyan módon. bő lében. hogy pikkelyes vagy pikkely nélküli halat tisztítunk-e. A pikkely nélküli halakat egy pillanatra forró vízbe mártjuk és a bőrt jól lekaparjuk (harcsa. bőrét a pikkelyekkel együtt csak közvetlenül tálalás előtt fejtjük le. A tisztítás módja aszerint változik. Ezután megtisztítjuk a halat. kárász. béka Bármilyen célra használjuk a halat. süllő. a nagyobb hal felhasználása mindig gazdaságosabb. Az uszonyok körül esetleg rajtamaradó pikkelyeket kaparással távolítjuk el. 133 . Konyharuhával megfogjuk a hal farkát és a jobb kezünkben tartott kést körülbelül 30°-os szög alatt a farkrészre fektetve. majd deszkára fektetjük. keszeg. kecsege. majd hegyes késsel a kopoltyún keresztül átszúrjuk a gerincet. majd a gerincen és oldalon levő páncélt kis kés felhasználásával a bőrével együtt lefejtjük. csuka. személyenként átlag 25 -30 dkg. hideg fogashoz 3 kg-os fogast. így a pikkely könnyebben leválik. a fej irányában az egész testről lekaparjuk a pikkelyeket. sügér. angolna és pisztráng. rántott vagy más módon készülő halszeletekhez nagyobb harcsát vagy pontyot. a továbbiakban pedig a pikkely nélküli halak módjára tisztítjuk. A kecsegét kétféleképpen tisztíthatjuk meg: 1.

a bőrt a fej alatt körülvágjuk. a hal húsa így omlósabb lesz. Ha a halat nem egészben használjuk fel. ha például sörtésztában sütjük a filészeleteket. A kékre főzött tükörponty készítésénél a pikkelyzet óvatos eltávolítása után a hal bőréről a nyálkát nem kaparjuk le. hanem pikkelyével együtt lefilézzük és a filéről a bőrrel együtt távolítjuk el. egyébként az előbbiek szerint szeleteljük. hogy a lepikkelyezett halat fejénél fogva szögre akasztjuk. amelyekben sok a szálka. az esetleg rajta levõ szálkákat. Halaink között vannak olyanok. például a fogasét vagy harcsáét. Ez a porcos rész ugyanis főzés közben erősen zsugorodik. hogy bőrös része a deszkán feküdjék. A halászlének való hal belsejét a belső részek eltávolítása után nem mossuk ki. Bizonyos halak filéit összekötözve hideg halételek céljára főzzük meg.. Ennél a műveletnél úgy fektetjük a halat deszkára. laposan fektetve. Ezeket kiszálkázással igyekszünk élvezhetõbbekké tenni. hogy hasi része felénk essék és éles. vékony késsel. a kapott két izomlap: a filé. Így készítjük elő a halat.A töltve készített csukát úgy tisztítjuk meg. (Ha a nagyobb halak filéit szeleteljük. Egyes különleges készítési módoknál a süllőt. Ilyen pl. hogy a lehetőség szerint ezeket is szálkátlanítsuk. A szeletelést a fej felőli résznél kezdjük. filézésnek nevezzük. kissé meglazítjuk és konyharuhával megfogva. A farok felőli részt egyik kezünkkel megfogjuk és a farokrésztől 1/2 em-nyíre a hal húsát bőrig bevágjuk és a kést a nyílásba helyezve. 1-2 mm távolságban bevagdaljuk. fej nélküli halat úgy fektetjük a vágódeszkára. bundázott halfiléket bundázás és sütés előtt tiszta ruha között megszárítjuk. húsát fel is repesztheti.) Filézéskor a bontással megtisztított. Egyik kezünkbe fogott ruhával átfogjuk a hal törzsét és a másik kezünkben tartott éles. Azt a módot. A halfilét bőrfelületi részével deszkára helyezzük és kis fogóval vagy csiptetővel a nagyobb szálkákat kihúzogatjuk a húsból. mert a nyálkában levő festékanyag a forró víz hatására szép égszínkékre bomlik és így a készítmény világoskék színt kap. A farokrész felé az izomzat keskenyedik. A felfakadt epe nemcsak a hasüregben levő tejet vagy ikrát teszi keserűvé. pontyot és csukát szoktuk filézni. ezeket bőrrel együtt főzzük. A keszeg és márna külső felületét a gerincrésznél keresztben sűrűn bevagdaljuk. ponty és keszeg. hegyes késsel a hasi részt a végbélnyílástól a szájpadlásig felhasítjuk. Halak szeletelése A halakat az izomrostokra merőlegesen szeleteljük. hanem a hal húsát is. harcsát. nem is mossuk le. A filét bőrös részével deszkára fektetjük. a fejből eltávolítjuk a kopoltyút. A szeletben sült. Halaink közül a fogast. a nyaknál átvágjuk a nyelőcsövet és a beleket óvatosan kiemeljük. a hal húsát lefejtjük. A kecsege bontásánál a belső részek eltávolítása után a gerincen végighúzódó porcos gerinchúrt is kivágjuk. hátát a gerinc vonalán felvágjuk és a kést laposan fektetve. hogy a vágás ne legyen mély. fogast nem pikkelyezzük le. végighúzzuk a bőr és az izomzat között. a belekbe ne vágjunk bele. harcsát a halak bontása után a gerinccsonttal együtt szeleteljük. Zsíros halakról (kövér harcsa) felhasználás előtt a zsírréteget el kell távolítani. akkor ezeket már szeletnek nevezzük. süllőt. ezen a részen keskenyebb szeleteket vágunk. nehogy az epehólyagot megsértsük. a fejét levágjuk. Ezután – mivel a kisebb szálkák a fejtől a farok irányában helyezkednek el – éles . A megtisztított halat felbontjuk. Bontás után a halak uszonyait és farkát ollóval levágjuk. A pontyot. hogy a hal oldalizmait lefejtjük a csontról. a nyaktól a farki rész felé haladva. itt az izomzat vastagabb. Vigyázni kell. a bőrig. itt fokozatosan szélesebb szeleteket készítünk. a csuka. a gerincről a bordákon haladva. óvatosan lehúzzuk. Ekkor a lefejtett filét úgy helyezzük deszkára. 134 . a halat összerántja. bordacsontot eltávolítjuk. A nyílást szétfeszítve. hogy hasi része felénk essék. vékony pengéjű késsel a halfilé húsát a gerinc felőli részen keresztben.

forraljuk fel. 3 dkg só. mert a kiemeléskor könnyen szétesik. egy kis tiszta gézbe belekötjük a fűszereket. csuka) Nyersanyag. a késsel a gerinc mentén haladva. A felpuhulását beleszúrt tűvel állapítjuk meg. angolna. hagymát. 3 dkg só. Az egészben megfőzött halat a gerinccsontjával nem szeletelhetjük. hogy össze ne törjenek. könnyen kiemelhetjük. felszeletelt hal. Diétában is alkalmazzuk.20 kg megtisztított. ekkor félretesszük. 2 dl tejföl. megsózzuk és forraljuk. 135 . ponty.5 -3 dkg só. egy kis darab citromhéj.20 kg tisztított hal. Enyhén sós. hogy éppen ellepje a halszeleteket. Rizskörítést adunk hozzá.A szeletelés módja a hideg halként főzött halakra is vonatkozik. A leve annyi legyen. burgonyát leöntjük vele. egy negyed citromnak a héját és egyenletes. tegyük bele a halszeleteket. 2 dkg hagyma. Ponty vagy bármilyen hal (fogas. 1 citrom leve vagy 1-2 kanál ecet. citromhéjat és a zöldséges lébe tesszük. a filét óvatosan lefejtjük és egyenletesen felszeletelve. szűrjük a hal levéhez. tonhalszelet. Készítés: A megtisztított halat kívül-belül megsózzuk és 20 25 percig pihentetjük. Lefilézett halból vagy halszeletekből is készíthetjük. süllő. 2 -3 kanál ecet vagy 1 citrom leve. 1/2 dl fehér bor. és a halat. Így a megfött halat a ruha két végénél megfogva. liszttel készítsünk habarást. Tálalásnál kimagvazott citromkarikákat helyezünk a halszeletekre. 1. 1. lassan forraljuk a hal felpuhulásáig (10-15 perc). állandó keverés közben. a megmosott petrezselyemzöldjét finomra vágjuk és a megolvasztott vajba téve. Néhány percnyi (6-7 perc) forralás után hozzáadjuk a citromot vagy ecetet. csuka) citrommal Nyersanyag.5 1 forrásban levő vízbe téve. 1 babérlevél. csuka) vajjal Nyersanyag. Ekkor a halat óvatosan kiemelve.20 kg ponty. A halat felszeletelve is elkészíthetjük. Sós vízben főzött burgonyával körítjük. visszarakjuk a szeleteket és pár percig együtt forraljuk. akkor a halat megfelelő nagyságú gézre vagy tiszta ruhára fektetve tesszük az edénybe és a ruhát két végén zsineggel odakötjük az edény füléhez. Az elkészült halat kiemeljük a főzőlevéből. 2 dkg liszt. tálra tesszük. A petrezselymes vajat felmelegítjük. ponty. 15 dkg vaj. a vele főzött zöldséggel díszítjük. hosszú tál közepére helyezzük. adjuk hozzá a citrom kicsavart. A felszeletelt halat sózzuk meg és 20-25 percig tartsuk lesózva. Süllő. süllõ-. A megtisztított zöldséget gyufaszál vékonyságú rudacskákra vágjuk. hogy a halat ellepje. a víz annyi legyen. Habarás előtt célszerű a halszeleteket lapáttal egy tálra szedni. a szeletelés sorrendjében visszarakjuk a szeleteket a gerincre. és beletesszük az előre megsózott halat. amíg a vaj zöldesre színeződik. 2. csak addig pároljuk. ilyenkor a halat a deszkán oldalára fektetjük. 1 db citrom. a vizet lehűtjük. Mérsékelt tűznél. 25 dkg leveszöldség. Amíg a hal fő. Egy edénybe készítsünk vizet. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. mérsékelt tűzön. A pontyot belehelyezzük és mérsékelt tűzön. Amikor a habarást elkevertük. hogy a halat ellepje. 10 -15 szem bors. A víz csak annyi legyen. és 1 -1. Ha nincs betétes halfőző edényünk.vagy fogasszeletek (tonhal. Túl puhára ne főzzük a halat. adjuk hozzá a bort. citromos hideg vizet készítünk. egyenletesen forraljuk 10-15 percig. 1. Köréje sós vízben főtt burgonyát teszünk. megszűrt levét és tálaljuk. A tejföllel. Forrázott hal (fogas-. Készítés: A megtisztított halat besózzuk és félretesszük. mérsékelt forralással főzzük puhára 15 -20 percig. nagyon lassan. sózzuk meg.

rá a halfejeket. A bogrács aljára tesszük a besózott. Szegedi halászlé Nyersanyag. felszeletelt paradicsomot. és összezárva. külön rakva az apró halakat. a halfejet és ikrát a halszeletekre tesszük. Külön tesszük a fejeket. 1 kg harcsa. Tálalásnál minden tányérra egyenlően osszunk mindenfajta halból. szintén hagymázva. A hal felfogott vérét. csak megrázogatjuk az edényt. a meghámozott. a haltejet. esetleg sós vízben főtt burgonyát az asztalra. 45 -50 percig nagyon lassan forraljuk. 1 kg süllő (vagy kecsege. langyosra hűtjük. paprikázva. Készíthetjük 1 dl hallével hígított tormamártással is. melyeket szintén megpaprikázunk és a hagymát rászórjuk. a zöldpaprika szeletekkel együtt. 15 -20 dkg vöröshagyma. Azonos az előző halászlével. 10 dkg vaj. farokrészeket. hogy éppen ellepje a szeleteket. nem főzzük bele. Az erős. beletesszük a megtisztított apró halakat. Nagyon lassan főzzük 40-50 percig. csípős paprikát csak kívánságra tesszük a tányérba. 136 . A lé annyi legyen. azonnal tálaljuk. 30-40 perc állás után kezdjük főzni. Felforralástól kezdve. A finomra vágott hagymát zsírban állandó kevergetéssel puhára pároljuk.Főtt csuka angolosan (bármilyen halból elkészíthető) Nyersanyag. 1 kg ponty. ikrát és fajta szerint a halszeleteket. Erre rakjuk a pontyszeleteket. ikrát. 1/4 1 savanykás fehér bor. csuszát vagy főtt burgonyaszeleteket mellé adni. Megkeverni nem szabad. 5 dkg zsír. Feloldjuk a hagymás zsírban a paprikát és azonnal felöntjük vízzel. de ez nagyon megdrágítja). apró halakat. 1 evőkanál rózsapaprika. hozzáadjuk a bort. hogy a halszeleteket ellepje. lapáttal óvatosan tálra helyezzük. és ráöntjük a halszeletekre. A hagymás levet leszűrjük (sokan áttörik a hagymát és benne főtt apró halakat). amelyben elkészítettük. Az erős. nyáron 1-2 db nem erős zöldpaprika. Annyi hideg vízzel öntjük fel. Készítés: A megtisztított halakat 3 cm széles szeletekre daraboljuk. Halászlé Nyersanyag (10 személyes). megtisztított. Pirulnia nem szabad. zsírt nem használunk hozzá. A szegedi halászlé bográcsban készül. Ha közvetlenül a forrásban levő halászlé fölé tartjuk a tenyerünket. Itt is adhatunk gömbölyű metéltet. és legalább 40 -50 percig forraljuk. Az apró halakat el is. 2-3 evőkanál befőzött paradicsom). A Forrázott halnál feltüntetett nyersanyagokon kívül 6 -8 dkg reszelt torma. A megsózott halszeleteket kellő nagyságú edénybe rakjuk. A megfőtt halat a zöldségek nélkül. 1 csöves paprika. hagyhatjuk. besózzuk. végül a süllőszeleteket. felszeletelt halakat besózzuk. a szelet alatt összegyűlt levet. a tenyerünk ragad. időnként a bográcsot megrázogatjuk. sügér). törpeharcsa. hozzáadjuk a bort és mérsékelt tűzön felforraljuk. csuszát. a halászlé elkészült. a halászlé felülete pedig bőrösödik. Készítés: A megtisztított. csöves paprikát külön adjuk hozzá. Ugyanabban az edényben tálaljuk. Meghintjük reszelt tormával és leöntjük mogyoróbarnára hevített vajjal. 5 -6 dkg só. Készítés: A Forrázott halnál leírt készítési módot alkalmazzuk. Megszórjuk a finomra vágott hagymával és rózsapaprikával. Egyes helyeken szoktak gömbölyű metéltet. 1/2 kg keszeg (kárász. A zöldpaprika-karikákat. a halak fejét. helyette csukát is használhatunk. 1 nagyobb paradicsom (télen Mirelit zöldpaprika. paradicsomot 5 -6 perccel a főzés befejezése előtt tesszük a halászléhez. haltejet. halfejeket.

3 dkg só. paradicsomos zöldpaprikát teszünk.1 csapott evőkanál rózsapaprika (enyhén csípős). az edényt időnként megrázogatjuk. a párolt hagyma. 20 dkg füstölt szalonna. keverés nélkül pároljuk. A szalonnát vékony rudakra vágjuk.20 kg ponty. paprikás hal Nyersanyag. leöntjük olaasztott zsírral. bevágjuk. 5 dkg zsír. amíg az ízesítőket elkészítjük. egy ép zománcú tálban félretesszük. A felpuhult halszeleteket lapáttal óvatosan kiemelve. Amikor a hal majdnem puha. a tejfölt a liszttel csomómentesre keverjük és a halhoz szűrjük. 75 dkg rózsa. a megfőzött. a meghámozott. 5 dl tejföl. A lángról lehúzva. A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban. A zöldpaprikát felszeleteljük. tálra rendezzük. tejével. a tejföl felével és 40-50 percig sütjük. Készítés: A megtisztított pontyot 4 cm széles szeletekre daraboljuk. Tűzálló edénybe vagy zománcos pecsenyesütőbe helyezzük. az edény gyakori rázogatásával puhára pároljuk. 1 kávéskanál rózsapaprika. A tejföllel elkevert és felforralt mártásba visszarakjuk a halszeleteket. elkeverjük és egy kevés vízzel felöntjük. 1 zöldpaprika.Ponty magyarosan Nyersanyag. Amíg a hal sül. 10 dkg paradicsom (télen 20 dkg lecsó). meghámozzuk. a bevágást megpaprikázzuk. Télen Mirelit paprikát és paradicsompürét használunk. A párolás kezdetétől számítva 15-20 perc múlva beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát. karikára vágott 137 . mérsékelt tűzön kiolvasztjuk. Közben a megmaradt szalonnát apró kockákra vágva. A leve tartalmas. ikrájával együtt. 1 zöldpaprika. ezt is felszeleteljük. a meghámozott. 1/2 kávéskanál liszt. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk a tetejére. 5 dkg vöröshagyma. és addig pihentetjük. minden bevágásba egy keskeny rúd füstölt szalonnát. párolt. mérsékelt tűzön. pörkölt sűrűségű és menynyiségű legyen. Készítés: Készítése megegyezik az előző leírással. lassan. egy szelet megpárolt hagymát. A burgonyát puhára főzzük. A besózott halat a gerinc felőli részén mindkét oldalán 3 cm távolságban jól. 1. 1 középnagyságú paradicsom. 1 evőkanál fûszerpaprika. Rácponty (tonhalszeletekből is készíthető) Nyersanyag. 40-50 perc alatt elkészül. hozzáadjuk a paprikakarikákat. puhára pároljuk. a paradicsom héját lehúzzuk. 1. a töpörtyűt félretesszük. 1 kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. A tejföl belekeverése előtt a halszeleteket lapáttal kiszedjük. Készítés: A megtisztított pontyot egészben hagyjuk. és a levét ráöntve tálaljuk. megsózzuk. állandó keveréssel üvegesre. Gümbölyű metéltet adunk mellé (spagetti is jó hozzá). szeletekre vágott paradicsomot és mérsékelt tűzön. télen 1 evőkanál lecsó vagy Mirelit zöldpaprika és paradicsompüré. mert a mártás keverése közben a halszeletek összetörnének. felszeletelt paradicsomot és ezekkel pároljuk a halszeletek felpuhulásáig. félretesszük. Tejfölös. fedő alatt 4 -5 percig pároljuk. beletesszük a paprikát. Apró galuskát adunk hozzá. 1 középnagyságú paradicsom. A megvágott vöröshagymát a zsír felében állandó keveréssel üvegesre. kívül-belül besózzuk. vékony karikára szeleteljük.20 kg ponty vagy másfele hal. 3 dkg só. 1. 15 dkg zsír. tiszta kis fadarabokkal megtámasztjuk. paradicsomos zöldpaprika egy részét rátesszük. puhára pároljuk.20-1. Sülés közben a szalonna zsírjával és a megmaradt tejföllel öntözgetjük a halat. 12 dkg vöröshagyma.vagy gülbababurgonya. 8 dkg hagyma. 5 dkg zsír. 25 dkg zöldpaprika. 2. egy kevés zsírban a paprikával együtt. Lefedjük.50 kg-os tükörponty (fiatal harcsából ízletesebb).5-3 dkg só.Hozzáadjuk a besózott halszeleteket. 2 dl tejföl. az alatta levő levével.

Ha hideg halként adjuk. 2. megsózzuk és minden halszeletet egy füstölt szalonnarúddal megtűzdelünk. késhegynyi törött bors. a fej és a farokrész kivételével. 15 dkg leveszöldség. 2. karikára vágott. Párolt rizst vagy spagettit adunk hozzá. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. 1 dkg lisztből. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem.20-1. Az elkészült halat abban az edényben tálaljuk.50 kg halszelet. Fogas vagy bármilyen hal gombamártással Nyersanyag. zöldpaprikával. 2 dkg vajjal. 2 dkg liszt. A pecsenyesütőt vagy a tűzálló edényt kizsírozzuk és a megfőzött. Egy lapos tűzálló tálat vajjal kikenünk berakjuk a halszeleteket. citromos vízben puhára főzzük és kiszedjük. paradicsommal lecsót készítünk belőle. A felszeletelt gombából gombamártást. 2. betakarjuk a megmaradt lecsóval. hogy meg ne barnuljon. 2 db citrom. 1 dl tejjel készült besamel. A burgonya ne legyen száraz. 1. ráhelyezzük a megtűzdelt halszeleteket. Halszeletek hollandi mártással Nyersanyag. Petrezselymes vajjal leöntött sós burgonyát adunk mellé. 1/2 dl ecet. az edényt lefedjük. 1 dkg vöröshagyma. A szeleteket megsózzuk és egy edényben félretesszük. a fapálcikákat eltávolítjuk. Jobb. készítünk. Az egész tálra rászórjuk a forró töpörtyűt. hogy a hal tejfölös. Ha melegen fogyasztjuk. A levét erős tűzön 1 dl-re beforraljuk. 5 dkg vaj. és átforraljuk. rárakjuk a halszeleteket. Egy tűzálló edényt vagy pecsenyesütőt vajjal (vagy zsírral) vastagon kikenünk. csuka. a paradicsomos zöldpaprikával. Készítés: A felszeletelt halat megsózzuk és legalább 20 -30. egy kis tejjel vagy tejföllel hígítjuk. Tonhalból is készíthető. tálalás előtt még 1-2 dl tejfölt keverünk hozzá. megtejfölözzük. 2 babérlevél. 6 dkg vaj vagy zsír. a megmaradt zsírral megöntözzük és sütőben puhára pároljuk. A halfejet és a farokrészt 2 -3 dl. Vigyázzunk. füstölt szalonna zsírjával és átpároljuk. 1 hagyma. 1 dkg hagyma.(liba-) máj. ha a burgonyát külön tálon adjuk fel. 1 evőkanál édes-nemes paprika. ponty (pikkelyes). felszeleteljük.50 kg-os hal. enyhén sós. állandó keveréssel üvegesre sütjük (nem pirítjuk) és a hagymával. percig pihentetjük. megsózott burgonyával beterítjük. Ha gyorsan pirulna. A halszeleteket jól megvajazott zsírpapírral letakarjuk és középforró sütőben puhára pároljuk. amely lehet süllő. majd a tűzálló edénybe rakott halszeletek alá öntjük. Ha párolás közben nagyon besűrűsödne. a burgonyát tetszetősen köré rakjuk. Készítés: A halat a gerinc mentén. 3 tojás. külön mártásoscsészében hollandi mártást. 3 dl tejszín vagy 1 dl tej. A megmaradt füstölt szalonnát kockára vágva. megpaprikázzuk. késhegynyi törött bors. a bőrét lefejtjük. amelyben megsült.5 dkg só. 138 . 2 dkg liszt. jól megtejfölözzük. 10 dkg gomba. 15 dkg vaj. hogy a burgonyakarikákat ne törjük össze párolás közben. harcsa. Más Módon: A megtisztított halat 3 cm vastagságú szeletekre vágjuk. a halszeleteket megszórjuk fűszerpaprikával. Sülés közben tejföllel öntözgetjük. 1. Hollandi mártás. 15 dkg vaj (vagy zsír). A felpuhulási idő 50 -60 perc. 15 dkg gomba. Töltött hal (melegen és hidegen is fogyasztható) Nyersanyag. 4 dl tejföl a sütéshez. A gombamártással leöntjük és középforró sütőben a halszeleteket puhára pároljuk (20-25 perc).5 dkg só.burgonyát összekeverjük a párolt hagymával. 2 dkg zsír.5 dkg só. 20 -25 dkg kacsa. 15 dkg sonka. A lecsó felét a burgonyán elosztjuk. 1.20-1. zsíros levét ne vegye magába.50 kg súlyú csuka vagy ponty. hosszában félbevágjuk. Ha kevés a mártása. forrón tartjuk. 2 d1 tejföl.

2 dkg liszt. amíg zsírjára sül (ne pirítsuk). feldaraboljuk. 1/2 tubus szardellapaszta. így a csontokat. 1 citromlevet (szűrve) adunk hozzá és lefedve háromnegyed óráig pároljuk. szálkáktól megtisztított halat feldaraboljuk és kétszer ledaráljuk. megízleljük . A megsült halat tálra tesszük. a halsütő edénybe öntjük.5 dkg oldott zselatin. kevergetve. egy kis sót. melegen tartjuk. karikára vágott citromszeleteket. A bőrétől megfosztott hal belső részét eltávolítjuk. citrommal megsavanyítjuk. zöldséges vízben megfőzzük (mérsékelt tűzön. ráhelyezzük a halat. kissé megsózzuk. 2 dl tejfölben 2 dkg lisztet simára keverünk.). Ha melegen tálaljuk. jól átforraljuk. pontyból is készíthető) Nyersanyag.20 kg-os hal (csuka. A vajat megolvasztjuk. Ekkor lehúzzuk a tűzről. A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban puhára pároljuk. 1/4 citrom vékonyan vágott héja. A hal húsát egy pár pillanatra forró vízbe tesszük. 10 percig pihentetjük. Petrezselymes burgonyát adunk mellé. 30 -50 percig sütőben pároljuk. 30 -40 percig pihentetjük. mérsékelt sütőben. Csuka vajas mártásban (tonhalból. Ha hidegen adjuk fel a halat. megszórjuk zsemlemorzsával és lefedve. 1. tejföllel öntözgetve. 1 dl húslevest adunk hozzá (a vízben egy negyed húsleveskockát oldunk). A bort a halszeletek alá öntjük. 2. rászűrjük a hal pároló levét. 2. 1. állandó keveréssel pároljuk. lefedve. szintén a halhúshoz tesszük. Tálalás előtt szeletekre vágjuk. ponty.5 dkg só. 1 órán át sütjük. 3 dl fehér bor. jó késhegynyi bors. karikára vágott zöldséget teszünk. aszpikkal. körülbelül 50 percig). Párolt halszeletek Nyersanyag. ráhelyezzük a megmosott. a nyílásokat bevarrjuk. Egy lábasba tisztított.ha szükséges. rátesszük a zöldségre az alatta levő lével együtt. A vajat megolvasztjuk. A sonkát és a megsütött kacsamájat kockára vágjuk. és azt is a halhoz keverjük. lapáttal tálra szedjük. mérsékelt tűzön addig kevergetjük. hozzáadjuk a lisztet. 1 kanál mustár. A felszeletelt halat citromszeletekkel díszítjük. majd a lébe keverjük a tejfölt. 2 dl fehér bor. a megmaradt vajat a halra daraboljuk. tálra rendezzük.5 dkg só. sóval együtt a halhoz adjuk és nagyon jól eldolgozzuk. 1 babérlevél. Mustárt keverünk hozzá. 10 dkg vegyes zöldség. kis só. hogy a bőre szét ne főjön. Ha az izesített hal legalább 1/2 óráig állt. 2 dl tejföl. a pecsenyesütőbe 3 dl tejfölt öntünk. ekkor hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. citromszeletekkel díszítjük. Készítés: A halat megtisztítjuk. 5 dkg zsemlemorzsa. Felszeleteljük a gombát. óvatosan tálra emeljük és kifagyasztjuk. Ekkor a halszeleteket óvatosan. A levéből kiszedjük a citromszeleteket. 1 citrom. átforraljuk és a halszeletekre szűrjük. a halra vajat vagy zsírt darabolunk. a tojásokkal és borssal. amíg a liszt kifehéredik és habzik. Mártáshoz 5 dkg vaj. Készítés: A megtisztított halat felszeleteljük. fiatal harcsa stb. szálkákat könnyebben kiszedhetjük. a zselatint feloldjuk és a többi anyaggal együtt eldolgozzuk a hal húsával. simára elkeverjük és felforraljuk. a farokrészt rajta hagyjuk. A halszeleteket lapáttal óvatosan kiszedjük. az ikráját vagy tejét félretesszük. Egy tűzálló edényt 10 dkg szardellás vajjal kikenünk. megsózzuk. elkeverjük és a megdarált halhúshoz adjuk. megtejfölözzük. besózzuk. vigyázzunk. A zöldséges hallevet a tűzrõl levesszük. külön csészében adjuk a halhoz. beletesszük a hagymás zsírba és gyors tűzön. 2 dl tejföl. 2 citrom. erre elhelyezzük a haldarabokat. Készítés: A megtisztított hal bőrét lehúzzuk. Ha megfőtt (amit beleszúrt tűvel állapítunk meg). Besamelt készítünk.20 kg hal. 20 dkg vaj. rádaraboljuk a vajat. kávéskanálnyi cukrot keverünk hozzá és tejföllel 139 . A hal bőrét megtöltjük.A haltöltelékbe 1. Ha hidegen tálaljuk. A csonttól. 15 dkg zsír vagy vaj. borsozzuk és 1 citrom levét szűrjük rá. aláöntjük a bort.

20 kg süllő vagy fogas. esetleg csuka vagy pontyfilé. 2. Ha nincs külön halfőző edényünk. zellerrel. a halat körülbelül 96 -98 °C hőmérsékleten tartjuk egy óra hosszáig. Tejfölözve tálaljuk. késhegynyi törött bors. karikára vágott sárgarépával. a káposztát berántjuk (olyan híg legyen. amennyi ellepi. Rászűrjük a közben puhára párolódott halszeletek levét és a halfej főzőlevét. Az edény alatt a legmérsékeltebb hevítést álkalmazzuk. a tejföllel elkeverjük. 3 dkg liszt. 2 dl fehér bor. 1/2 1 ecet. Kékre főzött ponty Nyersanyag. a tálba először a káposztát tesszük. Ha a mártás sűrű lenne. 10 dkg vaj. 25 dkg hófehér. beletesszük a halszeleteket és háromnegyed óráig. rárakjuk a halszeleteket. amíg a káposztát elkészítjük. Tálba ecetet öntünk. 1. gyakori rázogatással. 5 dkg zsír. Megtisztítjuk a gombát. 2. kávéskanálnyi. 3 dkg liszt.25 kg-os tükörponty. 1 1 vizet a megtisztított. 2. annyi forrásban levő vizet adunk hozzá. A felpuhult halat óvatosan tálra tesszük és olvasztott vajjal leöntjük. a gombafejek külső héját is lehúzzuk és a spóratartó lemezeit is eltávolítjuk. 10 dkg sárgarépa 5 dkg zeller. borssal. Ezalatt a megtisztított hagymát és zöldpetrezselymet nagyon finomra megvágjuk. a hal kiemelését megkönnyíti. 15 dkg vaj. 1. 3 dkg vöröshagyma. hogy a hal testén levő nyálkát le ne kaparjuk. vajazott zsírpapírral letakarjuk és mérsékelten meleg sütőben puhára pároljuk. a többit külön csészében adjuk a halhoz. 1. A hal belső részeit eltávolítjuk és belül kimossuk. a hagymát állandó kevergetéssel puhára pároljuk. Amint az egész gomba mennyiségét felszeleteltük. A hal fejét 3 dl enyhén sós. A külső bőrét víz ne érje. paprikás rántást készítünk. A savanyú káposztát hideg vízzel gyorsan átmossuk éa lábasba téve. Hozzáadjuk a zöldpetrezselymet. zöldpetrezselyem. 2 dl tejszín. simára keverjük. felforraljuk. a tejszínt. zárt kalapú sampinyongomba. Harcsás káposzta Nyersanyag.5 dl tejföl. A megtisztított gombát vékony szeletekre felszeleteljük. egy részét a halra öntjük. 15 percnyi főzés után 1 dl ecetet öntünk bele és tovább forraljuk. 10 szem bors. finomra vágott kávéskanálnyi zöldpetrezselyem. Halszeletek jóasszony módra Nyersanyag.20 kg harcsa. sóval felforralunk. Szeletelés közben minden kis részleget azonnal a hagymás vajba keverünk.5 dkg só. az összekötözött zöldpetrezselyemmel. Készítés: A felszeletelt halat megsózzuk. 1. ha gézbe kötve főzzük. belerakjuk a halszeleteket. megforgatjuk benne az előkészített halat és 4 -5 percnyi állás után beletesszük a főzőlébe. lefedve. puhára főzzük. melyben rögtön megkékül.5 dkg só. mérsékelt tűzön forraljuk. legalább fél óra hoszszat álljon lesózva. amíg zsírjára sül. Tűzálló tálat vajjal kikenünk. mint egy leves). egy kávéskanál rózsapaprika. finomra vágott vöröshagyma.5 dkg só. hogy a leve fel ne forrjon.elkeverve. ráöntjük a bort. 70 dkg savanyú káposzta. állandó keveréssel felforraljuk. Készítés: A haltisztítással vigyázzunk. átforrósítjuk és a tűzről levesszük. átkeverjük. 140 . 1 cs. hogy a gombafejek hófehérek legyenek. vajat olvasztunk. Készítés: A halszeleteket besózzuk és egy tálban lefedve tartjuk. levét a mártáskészítésnél használjuk fel. arra kell vigyáznunk. erős tűzre állítjuk és állandó keveréssel pároljuk. egy kis levessel (forró vízben húsleveskockát oldva) hígítjuk. ecetes vízben főzzük meg. Ha szükséges. liszttel leszórjuk. Sós burgonyát adunk hozzá. Rózsaszínű. de nem pirul. hagymával.

2 dkg sö. Készítés: A burgonyát hámozzuk meg és vágjuk fel egyenlő hosszú szeletekre. sütőben 10-15 percig sütjük.25 kg hal. a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. a halat a lisztes zsemlemorzsában megforgatjuk és a forró zsírban. mindkét oldalon. Készítés: A megtisztított halat kívül-belül megsózva. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. öntsük rá a tejfölt és daraboljuk rá a vajat a halszeletekre. 2 dl tejföl. vagy angolna. 25 -30 perc múlva megnézzük (hegyes villával vagy kötőtűvel állapítjuk meg a puhaságát). pár szem borsot). a megsózott halszeleteket egy rétegben belerakjuk. átforraljuk és tálaljuk. a halszeletekre öntjük. 1 -2 kanál ecet. Halszeletek bakonyi módra Nyersanyag. Tűzálló tálat kenjünk meg vajjal (vagy zsírral). reszelt sajttal leszórjuk. A megsózott halat ecetes. Tejfölös. 1 dkg liszt. borsozzuk. mindkét oldalán világosra sütjük. Készítés: Egy tűzálló edényt vajjal kikenünk. éles késsel sűrűn beirdaljuk (bevagdossuk). Sütőbe tesszük. 15 dkg zsír. 1. amelyben sütöttük. Paradicsomsalátát. A zsemlemorzsát a liszttel összekeverjük. Hal gratinírozva (csőben sütve) Nyersanyag. Kívül-belül megsózzuk. Mornay-mártás. Óvatosan kiemeljük. pontyból is készíthetjük. Sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá. A szeleteket a kelleténél puhábbra ne pároljuk. lefedve közepesen forró sütőbe tesszük és a gombamártásban a halszeleteket puhára pároljuk. paprikás gombát készítünk. 20 dkg vaj (vagy 10 dkg zsír.megsózzuk. 10 dkg vaj. időnként olvasztott vajjal megöntözzük és 8-10 perc alatt puhára sütjük. Galuskát. Ugyanabban az edényben tálaljuk. legalább 20 percig állni hagyjuk. 1. Ráöntjük a puhára párolt halszeletekre. esetleg ponty (pikkelyes). egy kis vajat darabolunk rá. 10 dkg vaj). ha felpuhult. 60 dkg rózsa (gülbaba vagy kifli) burgonya. sós hideg vízbe tesszük (tehetünk bele egy tisztított. vagy csuka. vagy fiatal harcsa.25 kg-os hal. olvasztott vajjal (zsírral) locsoljuk meg. Fogas (vagy bármilyen halszelet) burgonyán sütve Nyersanyag. petrezselymes burgonyát és tartármártást adunk hozzá. tegyük mérsékelt forró sütőbe és félig süssük meg. Tegyük vissza mérsékelt meleg sütőbe és 25-30 perc alatt süssük puhára a szeleteket. 5 dkg finom zsemlemorzsa. felszeleteljük és megsózzuk. 5 dkg vaj. Bevonjuk az elkészült mártással. esetleg rizst vagy spagettit tálalnak hozzá. Készítés: A megtisztított halat a gerinc felőli részén. 1. kibelezzük. a sütést befejezzük. a bőrét lehúzzuk és kivajazott. 3 dkg só. 141 .25 kg süllő vagy fogas. A félig megsült burgonyára rakjuk rá a halszeleteket. sózzuk meg. rakjuk bele a burgonyát. pikkelyes pontyot is használhatunk) Nyersanyag.50 kg-os fogas vagy csuka. Meleg tálra tesszük. fiatal harcsát. 5-6 percig főzzük. tartármártást adunk hozzá. Vajas burgonyát vagy párolt rizst adunk hozzá.25-1. 3 dkg sajt. és felforralástól számítva l0 percig lassan főzzük. lapos peremű tűzálló tálra tesszük. 3 dkg só. Legalább fél óráig álljon besózva. 1. angolnát. hintsük meg egy kis paprikával. egészben hagyott hagymát. Megfelelő nagyságú edényben zsírt forrósítunk. mert a tálalásnál szétesnének. Ezalatt a halat megtisztítjuk. Süllő tartármártással (süllő helyett csukát. kávéskanálnyi édes-nemes paprika. Tejfölös gomba.

megmossuk és leszárítjuk. A megtisztított. 15 dkg vaj. A megsült halszeleteket melegített tálra rendezzük. Pecsenyesütőben zsírt forrósítunk.30 kg legyen. lassan süssük tovább. 2. 15-20 percig pihentetjük. Készítés: A megtisztított pontyot a gerinc mentén. amelyben sütöttük. Vigyázzunk. 2 -3 cm hosszú rudacskákra vágjuk.25 kg körüli hal. 4 -5 dl tejföl. mert nagyon lehűtjük a zsírt. ék alakú. egy kávéskanál liszt. 3 mm széles és vastag rudakra vágjuk és a halat megtűzdeljük. Átforraljuk és külön csészében adjuk a halhoz. Ha puhának érezzük a húst. Ha csukából vagy angolnából készítjük.50 kg-os ponty vagy csuka. a tejföllel és ráöntjük az olvasztott vajat. a zsírja meg ne égjen. A füstölt szalonnát lekaparjuk. 6-8 dkg liszt. és a forró zsírban mindkét oldalán szép rózsaszínűre sütjük. 20-30 percig pihentetjük. 1. beletesszük a halat éa mérsékelten forró sütőben ropogósra sütjük. a halszeleteket lisztben megforgatjuk. A besózott halszeleteket 30 -40 perc múlva alacsony peremű tűzálló tálba tesszük. Készítés: A halat megtisztítjuk. Sütési ideje 45-50 perc. hogy 142 . Süllő hiányában pontyból. Amikor pirulni kezd a szelet. Egy serpenyőben zsírt vagy olajat forrósítunk. sorban egymástól 1.25 kg körüli pikkelyes ponty. A megtűzdelt halat jól bedörzsöljük a paprikával. összsúlyuk 1.5 dl tejföl. lapáttal óvatosan fordítsuk meg a halat. ha szükséges. fél deci vizet öntünk a zsírba. langyos sütőben melegen tartjuk. 3 evőkanál finom zsemlemorzsa. Paprikás hal sülve Nyersanyag. 2 citrom. amíg a morzsa megpirul.5 dkg só. Készítés: A halat megtisztítjuk.25-1. Abban az edónyben tálaljuk. hegyes késsel vagy pecsenyevillával hosszában. Citromkarikákkal díszítjük. hogy a hal tökéletesen átsüljön.5 dkg só. Egyszerre ne tegyünk túl sok szeletet a zsírba. Gombával tűzdelt hal Nyersanyag. a bőrét lefejtjük a filéről. óvatosan tálra helyezzük a halat. A hal elkészülését úgy állapítjuk meg. hosszában félbevágjuk és körülbelül 3 ujjnyi szeletekre daraboljuk. ebben az esetben 2 -3 db süllőre van szükség. Ha egyik oldala megpirult. A vajat felolvasztjuk. Besózzuk és megborsozzuk. leöntjük 2 kanál citromlével. egy evőkanál paprika (édes). A gombát megtisztítjuk és keskeny. Süllőből a legízletesebb. csukából vagy más halból készíthetjük. Készítés: A megtisztított halat megsózzuk és félretesszük. hogy a fejhez közel eső részbe (ott a legvastagabb az izom) tűt vagy villát szúrunk. jó késhegynyi bors. A filékből körülbelül 5 cm széles szeleteket vágunk. 10 dkg szalonna.5 dkg só.20-1. megsózzuk és letakarva.5 cm távolságra beleszúrunk és a gombarudakat a keletkezett nyílásba úgy helyezzük bele. megsózott halba mind a két oldalán keskeny. ezeknek a halaknak a bőrét is lehúzzuk. 10 dkg zsír vagy olaj. 2. 10 dkg zsír. 2. a levébe egy tejmerőkanál vizet öntünk és a liszttel simára kevert tejfölt hozzákeverjük. Ekkor kissé megsózzuk. Halszeletek molnárné módra Nyersanyag. 1. Zsemlemorzsával meghintjük és 40-50 percig sütjük.Pontyszeletek sütőben sütve Nyersanyag. 1 citrom leve. lassan mogyoróbarna színűre sütjük. 15 dkg vaj (vagy 12 dkg zsír). 2. bőrét lehúzzuk. citromlevet keverünk hozzá és a halszeletekre öntjük. lefilézzük. 1. megsózzuk.

A hal levébe tejfölt keverünk. Pecsenyesütőt vagy tűzálló tálat a vaj felével kikenünk. egy lábasban körülbelül 2 ujjnyi zsírt forrósítunk (ha nem szeretjük tisztán olajban sütni. lefedjük és mérsékelt melegre tesszük. ha puhának érezzük. 1. 1 citrom. A bundázáshoz szükséges tojásokat sem tejjel. Túl sok szeletet ne tegyünk egyszerre a zsírba. ujjnyi vastagságú szeletekre vagy a gerinc mentén hosszanti irányban vágva.30 kg-os ponty vagy csuka. A süllőfilé. citrommal. A besózott halszeleteket a lisztben megforgatjuk. a zsírnak negyed része olaj legyen. az enyhén belisztezett szeleteket villára szúrva a sörtésztába mártjuk és bő. Halszeletek sörtésztában (Orly módra) Sörtésztát készítünk. Ha halszeletet vásárolunk. A szeleteket sütés előtt legalább egy órával megsózzuk. forró zsírban a rántott halszelethez hasonlóan sütjük és tálaljuk. az esetleges ikrával vagy tejjel együtt egy kis hallevest készíteni. villával a tojásba mártjuk és megforgatjuk a morzsában. Készítés: A legízletesebb rántott halszeletet fiatal harcsából készíthetjük. tehát összesen 8-10 szelet is kitelik. Az ilyen módon való szeletelésnél célszerű a gerinccsontot kivágni és abból a fejjel. mert ez megakadályozza a zsír barnulását sütés közben). frissen tálaljuk. a vaj többi részét a halra daraboljuk. Az otthon felszeletelt halat szeletelés után már nem mossuk meg. lassan folytatjuk a sütést. A fejhez közel eső részeket . Amikor minden halszeletet bebundáztunk. a sütést befejezzük. legfeljebb. de a pikkelyes ponty és csuka is nagyon jó. A halat szeletelhetjük a gerincre merőlegesen. azt célszerű folyó vízben gyorsan lemosni és leszárítani. ráfektetjük a halat. 20 dkg zsír vagy friss olaj. 2 tojás. A sütés kezdetén forró tűzhelyen sütjük. 143 . hogy a só egyenletesen eloszoljék benne. Harcsaszaletek vagy tükörpontyszeletek felhasználásáná1 a hal bőrét el kell távolítani és az esetleges zsíros részt lekaparni. Szalonnával tűzdelt hal A gombával tűzdelt halhoz hasonló módon készül. fogasszelet különleges alkalmakra való. Tonhalból is készíthető. egy tojásfehérjét keverhetünk hozzá. az elvékonyodó részt szélesebb szeletekre vágjuk. 40-50 perc múlva a halba (ahol legvastagabb az izom) egy villát vagy tűt szúrunk.5 dkg só.keskenyebbre. amint a szeletek pirulni kezdenek. Középforró sütőben sütjük. csak gomba helyett szalonnával tűzdeljük. ha van. esetleg személyenként 20-25 dkg halszelet. egy kis sóval megízesítjük.4-5 mm kis része egyenletesen kívül maradjon. két félrészre felosztjuk és a félhalakat szeleteljük.25 -1.ahol az izomrész vastagabb . frissen tálaljuk. a bundázott főzelékeknél. harcsa. Tonhalból is nagyon jó. A sörtészta készítését 1. Forrón. Halszeletek rántva Nyersanyag. A fél halakból 4 -5 szelet. 4 evőkanálnyi liszt. sem vízzel ne szaporítsuk fel. Forró zsírban elkezdjük a halszeletek sütését. sütés közben saját levével gyakran öntözgetjük. mert a tejes-tojásos bevonat több zsírt vesz fel. ép zománcú edénybe tesszük és időnként átkeverjük. l5 dkg finom zsemlemorzsa. hogy a halszeletek jól átsüljenek. Forrón. farokrésszel. 2.

Cigányhal A cigányhal 20-25 cm hosszú. lapátot és széles.5 dkg só. feketészöld színű. hogy teljesen átsüljön. bontjuk. mert a megégett paprika keserű. ha nincs ilyen eszköz a háztartásunkban. Pár pillanat múlva lapáttal mozgassuk meg. a roston való sütés után helyezzük sütőlapra és pár percre tegyük forró sütőbe. a rátett kis próbaszeletke azonnal kezdjen sülni. amíg külseje megfehéredik. Tisztítjuk. Továbbiakban a rántott halszelethez hasonló módon kezeljük. ha megfelelő módon szálkátlanítottuk. 2-2. 1 dl olaj. Személyenként 18 -20 dkg-os süllő vagy halfilé. 5-10 perc múlva paprikás lisztben megforgatjuk és forró zsírban ropogósra sütjük. a fordításhoz széles.Halszeletek felvert tojásba bundázva (párizsiasan) A rántott halszeleteknél feltüntetett nyersanyagot használjuk a morzsa nélkül. a gerinc mentén éles. A megfordított halnak a megsült felét pirospaprikával beszórjuk. 2-2. vékony késsel sűrűn bevagdossuk (irdaljuk). vigyázzunk. Készíthetjük úgy is. mindkét oldalát megpirítjuk. A besózott halat olajba vagy megolvasztott zsírba mártjuk és a rostra helyezzük. a 10 dkg körüliek nagyon szálkásak) keszeg vagy kárász. Besózzuk és egy fél óra múlva paprikás lisztben forgatva. Tartármártást adunk hozzá. forró zsírban megsütjük. de vigyázzunk. Személyenként 25-30 dkg (lehetőleg 2 db. hogy a meleg egyenletesen érje. Készítés: A megtisztított halat a gerinc mentén mindkét oldalán sűrűn beirdaljuk. vigyázzunk. Keszeg vagy kárász sütve Nyersanyag. Igen jóízű hal. de csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk a halszeleteket és azonnal a forró zsírba tesszük. mindig egészben sütjük. Szép pirosra sütjük az egyik oldalát. Készítése is azonos a rántott halszeletekhez. A másik oldalát is szép pirosra sütjük. Roston sült hal vagy halszeletek Nyersanyag. hogy ne tapadjon a rostra. meg ne barnuljon. kissé ecetes vízbe tesszük és benne hagyjuk. de a gerincre merőlegesen mindkét oldalán sűrűn bevagdossuk. se túl forró. egy ujjnyi forró zsírban. A rostot felhevítjük. Körítésként zsírban sült burgonya illik mellé. 144 . egészben hagyott süllő oldalát 1-2 ujjnyi távolságban bevagdossuk. se túl langyos ne legyen. ekkor megfordítjuk. hosszú. Süthetünk roston keszeget is. hogy a megtisztított. egy kevés olvasztott vajjal megöntözhetjük. egyenes kés tompa felét használjuk a hal megfordítására. citromszeletekkel tálaljuk. A nyálkát és pikkelyeket úgy távolíthatjuk el.5 dkg só. Készítés: A megtisztított. Ha vastagabb húsú halakat sütünk roston. hogy a megölése után forró. megsózott halat vagy halszeletet paprikás lisztbe forgatjuk (esetleg morzsába) és egy sütőlapon. hosszú hallapátot használunk. A sütés megkezdése előtt a halakat vagy halszeletet megsózzuk. 10 dkg liszt. a gerincig ne vágjunk be. 20 dkg zsír. de ne füstölögjön. kávéskanálnyi paprika. majd (zsír nélkül) középforró sütőbe tesszük és ott jó ropogósra átsütjük. Megsózzuk. A megtisztított 18 -20 dkg-os (esetleg kisebbeket is) keszegeket mindkét oldalon. A megsült halat előmelegített tálra tesszük. 3-4 kanál paprikás liszt.

A levet hagyjuk mozgatás nélkül ülepedni és sűrű szűrőbe tett ritka szövésű. két ujjnyi távolságban szorosan átkötözzük. belső részét eltávolítjuk és lefilézzük. esetleg olajat. esetleg 1. Kizsírozott sütőlapra rakjuk. nyáron 2 zöldpaprika. 1-2 kanál paradicsomlé. 2 kg-os ponty. Felforraljuk. kis babérlevél. A halat tiszta szalvétára vagy gézre egy lábasba tesszük. evőkanálnyi rózsapaprika. Paprikás lisztben megforgatjuk. a megtisztított zöldpaprikát. 145 . Ha nem találjuk a levet eléggé kocsonyásnak (két ujjunk közé cseppentve. A halat tisztítjuk. Halkocsonya halászléből Nyersanyag. besózzuk és 40-50 percig állni hagyjuk. hogy a halszeleteket ellepi. megsózzuk.3 I vizet. ha szükséges. Ezalatt a megtisztított. hogy a halat éppen csak ellepje. ha a megfőzött páclevet lehűtjük és úgy tesszük bele a nyers halat. A hal levét megízleljük. amíg annyi marad. A szeletben főzött halak nem esnek szét. Vigyázzunk. télen Mirelit zöldpaprika. nem ragad eléggé). 1 citrom. 2 kg ponty. borsot. Ekkor a halszeleteket kiszedjük a léből. 1 evőkanál paradicsompüré vagy 2 evőkanál lecsó. felszeleteljük. öntünk rá egy kanál olvasztott zsírt (jobb kenőtollal rávinni a zsírt). karikára vágjuk. és a szeleteket egy tálba tesszük. tiszta szalvétába szorosan becsavarjuk. hogy a hal bőre ne ráncosodjék meg. a hagymát tetszés szerinti alakra felvágva hozzáadjuk és puhára főzzük. ne száradjon ki. a hagymát megtisztítjuk. vagy tányérokra osztjuk szét. majd mérsékelt tűzön. kis halból nem tudunk szép szeleteket készíteni.Sütőben sütött apróhal Az apró. Mindkét filé bőrös részét kifelé fordítjuk. Hideg helyre állítjuk. Készítése: 1. szűrjük a hal levébe. mert akkor nem lesz elég szilárd a kocsonya. 2 dl fehér bort egy lábasban tűzhöz teszünk. nagyon lassan főzzük egy órán át. mérsékelt tűzön forraljuk. 2 dkg só. megpaprikázzuk és félretesszük. kisebb fej hagyma. a ruha két végét zsineggel összekötjük és fehér danubiával. enyhén erős. 1 -2 dl fehér bor. 1 középnagyságú paradicsom. 10 -15 cm nagyságú halakat megtisztítjuk. feldarabolt halat megsózzuk. 10 szem bors. lapáttal tálra szedjük. Ha megsült. megsózzuk. 15 dkg hagyma. A levet teljesen zsírtalanítjuk. ne legyen nagyon sós. hagymás levet leszűrjük. lehűtjük. egy kis citromhéjszeletet. Az egymásra helyezett halfiléket egy nagy darab gézbe vagy vékony. Kocsonyázott ponty Nyersanyag. tiszta ruhán a halszeletekre szűrjük. beletesszük a halszeleteket. Forró sütőbe tesszük és 15 percig sütjük. hagymát. A megfőtt. kellemes ízű legyen. a paradicsomlevet és annyi vízzel öntjük fel. Hideg halételek A hideg halszeleteknek való hal legalább kétkilós legyen. 15 dkg vegyes zöldség. sűrűn beirdaljuk. A hal két filéjét úgy fektetjük egymásra. oldjunk egy kis zselatint. hogy az egyik fejrészéhez a másik filé farokrésze kerüljön. Ezalatt a zöldségeket megtisztítjuk. paradicsomot és nagyon lassan forraljuk. ha soknak találjuk. A két filé közé célszerű 1 -l lap zselatint tenni vagy zselatinport szórni és úgy helyezni egymásra. a szálkákat a lehetőségig eltávolítjuk. Készítés: A pontyot megtisztítjuk. frissem. Ezalatt néhányszor permetezzük meg (kenőtollal) egy kis forró vízzel. forrón fogyasztjuk. Ezzel a halat a hideg halszelet készítéséhez előkészítettük. amíg a halszeletek megpuhulnak. rászórjuk a zöldségeket. 2 dkg só. félbe vágjuk.5 dkg zselatin.

Először a franciasalátatalapzat oldalára helyezzük a halszeleteket úgy. Kecsege (vagy angolna. A halszeleteket óvatosan kiemeljük. Készítés: A megtisztított halat megsózzuk. tárkonylevéllel díszítjük. hideg.vagy remuládmártást adunk hozzá. 10-15 szem egész bors. apró kockára vágva. 3 dl ecet. A szeleteket nyomózsákból. A levet óvatosan átmerjük egy másik edénybe. lekötjük és hideg helyen (hűtőszekrényben) egy hétig is eltarthatjuk. A szeleteket felolvasztott. a félretett. hidegre tesszük. A tűzről lehúzva. Közepére aszpikkal elkevert. az oldalakra rakott szeletekhez hasonlóan. a leszűrt hagymaszeletekkel díszítjük és egy kis olajat öntünk rá. bekötözzük. kissé a megelőző szeletre rakva. Készítés: Hosszú halastálra csipkés tálpapírt helyezünk és celofánnal takarjuk. hogy minden következő szelet egyharmadát takarja a már felrakott szeletnek. langyosra hűtjük. 1 babérlevél. amelyeken kívül 1 l hallé. a halszeletekre szűrjük. Lásd Halszeletek rántva címszónál. teljesen zsírtalanítjuk. langyos aszpikkal beecseteljük. A legszebb szeleteket félretesszük. ecetes vízzel permetezve. a halat a lében hűtjük ki. madársalátával vagy metéltre vágott fejes salátával vesszük körül. 10 dkg vöröshagyma. 2 babérlevél. 15 szem bors. 10 percig főzzük. hozzáadjuk az ecetet és felforrástól kezdve mérsékelt tűzön egy órán át nagyon lassan főzzük. Citromkarikákra tett kaviárral.5 dkg só. karikára vágjuk és a többi fűszerrel. lefedjük és kihűtjük. A levét jól beforraljuk. A hal fejét ecseteljük be olvadt aszpikkal. aszpikot készítünk belőle. szép szeleteket felrakjuk a franciasaláta tetejére. a halszeletekre öntjük. 25 dkg leveszöldség. vagy csuka) majonézzel Nyersanyag.5 dkg zselatinból aszpikot készítünk. a halszeleteket nagyon tisztára kimosott uborkásüvegbe rakjuk. Majd kiemeljük a levéblő. A bőrét leszedjük és a fej kivételével az egész halat sűrű majonézmártással bevonjuk. hogy szép fényes legyen. Amikor az oldalakat beborítottuk. a felszeletelt hagymát a borssal. sűrű majonézzel bevonjuk. hal alakú franciasaláta-talpat készítünk. vagy fogas. a szájába tegyünk egy citromkarikát. Megcitromozzuk és annyira beforraljuk. deszkán szétrakjuk. hűtőben vagy hideg helyen kifagyasztjuk. keménytojós-karikákkal. sűrű majonézzel 146 . Hideg helyen megdermesztjük. Ha hosszabb ideig akarjuk eltartani. 10 dkg hagyma. amennyi ellepi. A páclevet felforraljuk. tálra tesszük. Tartár. kihűtjük (vagy megmaradt halszeleteket pácolunk be). 1 dkg zselatint feloldva beleszűrünk. fél citrom héja. hogy a halszeleteket ellepje. a levét a fűszerekkel együtt ráöntjük. amíg a szeleteken az aszpik megköt. 3 -4 kg-os fogas vagy angolna. Annyi vizet öntünk rá. babérral együtt a halhoz adjuk. sóval. A halat 6 mm-es szeletekre felszeleteljük (a kés nagyon éles. Megfelelő nagyságú lábasba tesszük (ha nincs halfőző edényünk). 3. 2 dkg só. és 2. sóval együtt az ecetes vízbe tesszük. Fogyasztáskor a halszeleteket a levéből kivesszük. a megtisztított zöldséget karikára vágjuk. majd egészben szorosan gézbe vagy szalvétába csavarjuk. 1/4 citrom héjával. Óvatosan kibontjuk a bekötött ruhából. A kisebb szeleteket a talapzat keskenyebb felére rakjuk.Félrehúzzuk. 1/2 óráig állni hagyjuk. Fogas szeletelve (nagyobb számú vendég fogadására) Nyersanyag. a legkisebb nyílású csillagos csővel. 1 citrom. Marinírozott hal (pácolt) Nyersanyag. Készítés: Rántott halszeleteket készítünk. 7 dl víz. A hagymát megtisztítjuk. vékony legyen). 2 kg hal. 1 dl ecet. A többi azonos a Kecsege majonézzel anyagaival. mély porcelán tálba teszszük. koszorú alakban a hal köré tesszük.

farokszelvényeit szétfeszítve. az oldalrészekről és a nyaka körül késsel kaparjuk le a szennyezett részeket. kézbe vagy szalvétába kötözve főzzük meg. uborkalegyezővel. ezeket is gondosan kikeféljük. tiszta kefével jól megsúroljuk. kiszedjük a húsát. Ha ráklevest akarunk készíteni. erőteljes húzással kihúzzuk a farokrészben levő egy szál belet. Az oldalát keménytujáskarikákkal és koszorú alakban metéltre vágott fejes salátával díszítjük. 2 felszeletelt kemény tojással összerázzuk. 4 kemény tojás. 4 dl majonéz. A fejrésszel lefelé fordítva a forrásban levő lébe helyezzük. Felhasználás előtt nagyon gondosan megmossuk. diónyi darabokra szétszedjük (ha pontyból vagy csukából készítjük. kissé megsózzuk.és citromcikkekkel rakjuk körül (aszpikot készen is vásárolhatunk). először hasi részével felfelé. Majonéz helyett nagyon finomra megvágott aszpikot (vágás közben mindig hideg. vagy harcsa. kb. A csontokról a húst leszedjük. A főzőlevében kihűtjük. Egy kevés majonézzel összekeverjük (szűrjünk a majonézbe 1-2 kávéskanál oldott zselatint). az uszályuk végén levő középső szelvényt kissé megcsavarjuk. aszpikkockával díszítjük. A rák torából a belső 147 . a közepére egy szardellagyűrűt teszünk (ringli). Az elpusztult rák húsa rendkívül gyorsan romlik. Készítés: A megtisztított halat a Kecsege majonézzel címszónál leírt módon készítjük el. Halmajonéz Nyersanyag. vagy angolna. fél óráig. folyó víz alatt. könnyen mérgezést okozhat. Körül citrom. a rákokat először megpirítjuk. ollóit. A halszeletek közé tegyünk egy fél citromkarikát. Rákételeket az "r" nélküli hónapokban készítünk (májustól szeptemberig). külön tesszük az ollók és külön a farokrész húsát. bevonjuk sűrű majonézzel. köménymagos.és tojáskosarakkal. Kerek üvegtálra franciasaláta – alapzatot készítünk. Kihűlés után kiemeljük. közepébe (a szelet határára) egy babszem nagyságú kaviárhalmocskát. a szálkákat gondosan távolítsuk el a haldarabkákból) és egy porcelán tálban. a páncélzatot széttörjük. 2 kg fehér húsú. a hús felső részét szétnyitjuk és a belet kivesszük. Felhasználásig tiszta vízben tartjuk. Sós. Most hasi oldalára fektetjük a rákot. a tonhaltömböt ne szedjük szét (6 személyre 1 kg-ot veszünk) kiengedtetve. Az eljárás egyébként azonos a leírt móddal. Az ollókat kés segítségével felnyitjuk. hegyes késsel felnyitjuk az uszályát. Először többször váltott hideg vízben. 2 citrom. beletesszük a páclébe a szalvétába belékötözött halat és mérsékelt tűzön puhára főzzük.) A megfőzött rákok ollóit és farokrészét a törzsről leválasztjuk. a páncélját felhasítjuk és az ollók húsát egy darabban kifejtjük. Majd a rákot a hátán. A zöldséges páclé anyagait lásd Kecsege majonézzel címszónál. vagy pikkelyes ponty. ha a bél a kihúzásnál beleszakadt. Rákételek A rákételek készítéséhez csak élő rákot használjunk fel. Ha kihúzásnál a bél beszakadna. egy kis citromlével megöntözzük. erre kúp alakban csinosan felrakjuk a halat. tenyerünkbe tesszük. Kb. A tiszta rákokat hasi részükkel felfelé fordítva. (Ilyenkor mosás után szitán leszárítjuk. ecetes vízzel permetezzük) is tehetünk körül díszítésre. 5 dkg kaviár (elmaradhat). A csúcsára egy citromszeletet helyezünk. tenyerünkre fektetjük. Amennyiben tonhalszeletekből készítjük. külön edénybe öntünk az előre forralt léből és ezt a rákot külön főzzük meg és főzés után távolítjuk el a beszakadt bélrészt. zöldpetrezselymes vizet forralunk. az ollója mögött megfogjuk. és lassú. kibontjuk a ruhából. legalább egy óráig áztatjuk. tonhalszeletből is készíthetjük). ezalatt a két ollóját jól összeszorítjuk. erre a halléből készült aszpikból vágott kockákat szórunk és felváltva keménytojás.körülírjuk. szálkamentes hal (süllő vagy csuka. a hátát is jól megsúroljuk. a bőrét eltávolítjuk és jól kihűtjük.

kibelezzük és a felhevített vajba tesszük. félreteszük. A rákvajból. Rákleves Nyersanyag. tejjel. Ha a konyak elégett. 5 -6 percig forraljuk. az apró lábakat letördeljük. A felületén megszilárduló vajat leszedjük és mérsékelt tűzön addig hevítjük. majd sajtos. 20 -25 dkg rizsből.vagy húslevessel és 15 percig forraljuk. Rákmeridon Nyersanyag. félretesszük. belekeverjük a rák kifejtett húsát. majd egy kis konyakkal leöntjük. Rákételek készítéséhez használjuk. Néhány percig pároljuk. A rizst szorosan belenyornkodjuk a 148 . összesen 1. mérsékelt melegen kevergetjük. állandó keveréssel pároljuk. 8 dkg gomba. 5 dkg liszt. 4 dkg liszttel fehér rántást készítünk. felöntjük a csont. 20-25 percig forraljuk. meggyújtjuk.részt kiemeljük. Hozzáadjuk a tojássárgájával elkevert tejszínt és annyi rákvajat darabolunk bele. petrezselymet. hogy a rák íze jól kiérződjék belőle. a megtöltött törzseket 15 -20 percig hús. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. ritka szövésű. A rákmártást lefedve. 5 dkg vajjal készített párolt rizs. Vigyázzunk. 25 dkg rizsből gombás rizst készítünk. a csont. azonnal levesszük a tűzről és annyi vízzel engedjük fel. egy tojássárgája. Amint zsírjára sül. melegvíz-fürdőbe állítjuk. Egy tálban 2 dl tejszínt 1 tojássárgájával simára elkeverünk. A rák kiürített páncélzatából. amíg a benne levő víz elpárolog. 1 tojássárgája. a szebb olló. 10 dkg vaj. 4 -5 rák törzsét (ahány személyre készítjük) félreteszünk. A még forró vajba keverjünk egy késhegynyi édes pirospaprikát. tejszínnel rákmártást készítünk: a rákvajat megolvasztjuk. sonkás rizzsel megtöltjük. beletesszük a lisztet. bors (mint a ráklevesnél). 4 dkg liszt. lefőzzük. 4 -5 percig főzzük gyors keveréssel. Ekkor a rákokat kiszedjük. zöldpetrezselyem. 1 1 csont. a többi húst l kanál rákmártással a gombás rizsbe keverjük. berántjuk. állandó keveréssel felforraljuk. hogy a páncélzatot ellepje. A rákmártáshoz : 5 dkg rákvaj. 2 dl tejszín. Rákvaj készítése A rákok apró lábait. A levest tiszta ruhán leszűrjük.és farokhúsokat tetszetősen elrendezzük az alján egy pár apró zöldpetrezselyem-levéllel. köménymag. A rákokat a leírt módon megmossuk. páncélzatát kő. 1. fehér borral ízesítjük (a bor meleg legyen). amíg habzik. hidegre tesszük. 1/2 dl tejszín/1/2 1 tej. durvára szétzúzott borsot kis gézbe kötve.vagy csontlevesben forraljuk és az elkészült leveshez adjuk. a tűzről lehúzva. az apró lábakból rákvajat készítünk. Egy félgömb alakú formát vajjal kikenünk. megsózzuk. 1/2 kávéskanál köménymag. a tort alaposan megmossuk és töltve vagy üresen.vagy porcelán mozsárban jól összetörjük. 16 db kisebb rák. késhegynyi pirospaprika. a megtört rákpáncélzatot beletesszük. késhegynyi édes paprikát keverünk el benne és a tejjel felengedve. a húst kifejtjük. liszttel. rákvajat készítünk. tiszta ruhán leszűrjük. díszítésre használjuk fel. 1/2 kávéskanál édes pirospaprikát oldunk a rántásban. az ollóiból és uszályából kifejtjük a húst. a többi páncélt jól megtörve. 10-15 szem bors.5 dkg só. ekkor lehúzzuk a tűzről. ettől színesebb lesz. a levét a rákmártás vagy rákmeridon felöntéséhez használjuk el. sonkás rizzsel megtöltjük. A félretett ráktörzseket sajtos.vagy húsleves. Készítés: A szétdörzsölt köménymagot. Készítés: A rákokat az ismertetett módon tisztítjuk.5 dl fehér bor. 1/2 dkg só. simára keverjük. rátálaljuk a levest. mérsékelt tűzön. 25 -30 db kisebb rák. 5 dkg vajból. a vaj meg ne égjen. egy kis konyakkal. a levesben 5-6 percig forraljuk.vagy húslevesbe tesszük és azzal forraljuk. 2 likőröspohár konyak. 10-15 dkg vajat felolvasztunk.

1-2 evőkanál citromlé.formába (vigyázzunk. forgassuk meg lisztben. finom morzsában és bő. 149 . nehogy a paprikás zsír megégjen. Elkészíthetjük paprikásan. 15 dkg morzsa. hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel és 30 -40 percig tartsuk ebben a pácban. Nyersanyag. tejfölös gombamártásban. elkeverjük. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. A legízletesebb márciusban. 2 tojás. ráncos. Készítés: A fejezet kezdetén leírt módon mossuk. beletesszük a fűszerpaprikát. 1 evőkanál rákvaj. A felhasználandó békacombot többször váltott vízben mossuk meg. permetezzük meg egy kis citromlével elkevert olajjal. üde a húsa. a lábat a combcsont csonkjaiba akasztjuk. főzzük a rákokat. Átforraljuk. 20-25 dkg rák. Sózzuk meg. rákmártással körülöntjük és forrón tálaljuk. felvert tojásban. mert akkor már nem friss. Kerek tálra borítjuk. Tálalás előtt egy kis liszttel elkevert rákvajat rámorzsolunk és még adunk hozzá 1-2 kanál ráklevet. ollójukból és farokrészükből kiszedjük a húst. fél kávéskanál édes paprika. Vásárlásnál vigyázzunk. áprilisban és késő ősszel. 5 dkg liszt.vagy tartármártást adjunk hozzá. 4 dkg vaj. combján domború. puhára párolunk. a rák főzőlevébõl 1-2 kanálnyit. ha tejfölösen készítjük. hogy pörköltszerű mártása legyen. 10 percig pároljuk. Készítés: Az előkészített békacombokat töröljük szárazra. A rák nagysága eszerint. bő zsírban sült petrezselyemlevéllel díszítjük. Előmelegített tálra tálaljuk. 1/2 dkg só. 2 dl tejföl. só. hogy az izomzatot borító nyálkahártyája ne legyen szikkadt. rákvajat készítünk. rizsköretet adunk hozzá. hozzáadjuk a rákhúst. a két combot egyben hagyjuk. Rákpaprikás Nyersanyag. melegített tálra tálaljuk. késhegynyi liszt. 16 -20 pár békacomb. A friss békacomb kékesfehér színű. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 1-2 evőkanál olaj. forró zsírban süssük mindkét oldalát szép rózsaszínűre. Remulád. becsináltnak stb. Olvasztott vajba egy kevés finomra vágott hagymát üvegesre. Békacomb rántva Erre a célra a kecskebéka két hátulsó combját használjuk. vágjuk ki a combok tövében levő zsigermaradványokat. 20 dkg zsír. Kb. a díszítést szét ne toljuk az alján).

a felforrástól számítva. lassan főzzük a felforrástól kezdve 10 percig. sót. továbbá a megdarált (vagy nagyon finomra vágott) sonkát. Bevert tojás Egy lapos serpenyőbe vagy pecsenyesütőbe 4-5 cm magasságban vizet öntünk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 2. beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet. törött borsot.Tojásételek Lágy tojás A tojásokat gondosan megmossuk. 1/2 dl tejfölt és az egészet nagyon jól eldolgozzuk. Készítés: Kemény tojást főzünk. hideg vízbe szedjük. Akkor hideg vízbe szedjük. 1 db egynapos zsemle. hogy a tojás az eredeti alakját megtartsa. 3 -6 percig lassan forraljuk. 2. Töltött tojás melegen Nyersanyag. Felhasználás előtt szitára vagy tiszta ruhára rakjuk. 5 dkg vaj. Kissé megsózzuk. 2 evőkanál zsemlemorzsa. állandó keveréssel átpároljuk. fedő nélkül. Forrásban levő vízbe helyezzük. 1 evőkanál zsemlemorzsa.5 perc alatt készülnek el. 1/2 dl tejföl.5 dl tejföl. nagyon jól kicsavarjuk és finomra elmorzsoljuk. ecettel enyhén megsavanyítjuk és felforraljuk. mérsékelt tűzön. 1 késhegynyi törött bors. a tojássárgáját kis kanállal kiemeljük és szitán áttörjük vagy villával jól összetörjük. ezt is a tojássárgájához adjuk. mérsékelt tűzön felforraljuk és felforrástól kezdve 5 -6 percig főzzük. télen. A vajat megolvasztjuk. 4 perc a forralási idő. A megtisztított tojásokat félbe vágjuk. Mérsékelt tűzön. 1/2 dkg só. 1 kiskanál liszt. 1 nyers tojássárgája. Hozzáadjuk a tojássárgájához.5 dkg-nál kisebbek. Ha a tojások 4. zsemlemorzsát. amikor a tojások hidegek. óvatosan kiemeljük a tojásokat. A megalvadó fehérjét kanállal a sárgájára húzzuk. Félkemény tojás A megmosott friss tojásokat forrásban levő vízbe tesszük. 3 percig forraljuk. Csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük és 150 . A megmosott tojásokat közvetlenül a víz fölött szétnyitjuk és beleejtjük a vízbe. Kilyuggatott lapáttal. Ekkor hideg vízbe szedjük. így a héját könnyen letisztíthatjuk. 3 dkg vaj vagy zsír. a nyers tojássárgáját. hogy tovább ne keményedjék. tejbe vagy vízbe áztatjuk. hogy a további szilárdulást megakadályozzuk. Kemény tojás A megmosott tojásokat hideg vízben tesszük fel főzni. A zsemlét meghámozzuk. 8 tojás.

a tojásfehérjéket megtöltjük. Ha nem tudunk nyomózsákkal dolgozni, a töltéseket szétosztjuk a tojásokba és kanállal simára formázzuk olyan módon, hogy a megtöltött tojások egész tojásokhoz legyenek hasonlók. Lapos tűzálló tál alját kizsírozzuk, morzsával megszórjuk, 2,5 dl tejfölt egy kávéskanál liszttel simára keverünk, felét a tálba öntjük; belerakjuk a megtöltött tojásokat, leöntjük a megmaradt tejföllel; 2 evőkanál zsemlemorzsát 3 dkg zsiradékban világosra pirítunk és a tojásokon szétosztjuk. Középforró sütőben 10-12 percig sütjük. Töltött tojás parajjal Készítés: Gratin-mártást és töltött tojást készítünk. 60 dkg parajt megfőzünk, jól kinyomjuk belőle a vizet. Tűzálló tálba tesszük a mártás felét, erre a megfőzött, leveles parajt; rárakjuk a megtöltött tojásokat, bevonjuk a maradék mártással, reszelt sajttal meghintjük, olvasztott vajjal megöntözzük és középforró sütőben átsütjük. Paraj helyett spárgát, rózsáira szedett karfiolt vagy vajon megpárolt zsenge zöldborsót, zöldbabot is használhatunk a parajjal azonos mennyiségben. Savanyú tojás Nyersanyag. 8 tojás, 8 dkg zsír, 6 dkg liszt, 1 dkg cukor, 1 babérlevél, 1-2 szelet citromhéj, 1-2 kanál ecet vagy citromlé, 1 liter csontlé, vagy víz; 2 dl tejföl. Készítés: Bevert tojást készítünk, a zsírból, lisztből, cukorral szép barna rántást pirítunk, vigyázzunk, túl sötét ne legyen, mert akkor keserű lesz. Felöntéséhez csontlevet vagy vizet, használunk; babérlevelet, citromhéjat adunk hozzá és legalább 8-10 percig forraljuk. Sózzuk, enyhén megsavanyítjuk, tejfölözzük, megízlelés után beletesszük a kész bevert tojásokat és átmelegítjük a mártásban. Bevert tojás tejfölösen Nyersanyag. 8 tojás, 10 dkg vaj, 2 dl tejföl, 6 dkg reszelt sajt. Készítés: Bevert tojást készítünk. Megfelelő nagyságú tűzálló tál aljára rádaraboljuk a vaj felét, 1 dl tejfölt. Ráhelyezzük a tojásokat; a tojásokra daraboljuk a megmaradt vajat, ráöntjük a tejfölt, enyhén megsózzuk, rászórjuk a reszelt sajtot és forró sütőben gyorsan átpirítjuk. Bevert tojás húsvagdalékon, gombamártással Nyersanyag. 8 tojás, 8 szelet zsemléhez 2 zsemle, 30 dkg leveshúaból készülõ húspástétom, gombamártás. Készítés: Bevert tojást készítünk és felhasználásig langyos vízben tartjuk. A zsemlék két gömbölyű végét levágjuk, egy zsemléből 4 szeletet vágunk, kevés forró vajban szép világosra pirítjuk. Egy cm vastagon megkenjük a húspástétommal, rátesszük a bevert tojásokat, tálra helyezzük és gombamártással leöntve tálaljuk. A bevert tojások alá használhatunk 1. sült jércemell-vagdalékot, ebben az esetben szüprem mártással öntjük le; 2. a pirított zsemleszeleteket sonkavagdalékkal kenjük, madeira mártás illik hozzá; 3. a zsemleszeletekre nyúlpástétomot kenünk, úgy tesszük rá a tojásokat; krémmártással leöntve tálaljuk; 4. nagyon jó a zsemleszeletekre paprikás csirke ledárált húsát kenni, a ráhelyezett tojásokat a paprikás csirke levével leönteni. Az ötletes háziasszony még sokféle változatot alkalmazhat, például velővagdalékot gombamártással, halvagdalékot, pirított gombát stb. "

151

Tükörtojás Nyersanyag. 8 tojás, 4 dkg zsír vagy vaj. Készítés: A tükörtojássütőben a zsírt felmelegítjük és a megmosott, megszárított tojásokat felütve úgy tesszük a tojássütőbe, hogy a sárgájuk egyben maradjon. A tükörtojásnak csak a fehérjét sózzuk meg, mert a sótól a sárgája megfoltosodik. Mérsékelt tűzön, lassan sütjük, amíg a fehérje megszilárdul, a sárgája azonban ne süljön át. Kanállal óvatosan körülkerítjük a kész tojás kerületét és óvatosan kiemelve, tálra tesszük. Ha nincs tükörtojássütőnk, alacsony szélű serpenyőben vagy palacsintasütőben sütjük, a tojásokat a forró zsírba egymás mellé ütve. A kiemelést úgy végezzük, hogy a tojásokat késsel körülvágjuk és lapáttal a tojások alá nyúlva, óvatosan tálra szedjük. Sonkával, szalonnával, virslivel sütve változatossá tesszük a tojásételek készítését; az ilyen módon készült ételnek "Tálon sült tojás" a neve. Habart tojás Nyersanyag. 10 tojás, 6 dkg vaj, 1 dl tejszín vagy tej, 1/2 dkg só. Készítés: Egy akkora edénybe, amelyre a habüstünk ráillik, vizet forralunk. Ha habüstünk nincs, egy kisebb, ép zománcú edényt használunk, amelyet a forró víz gőzére állíthatunk. Habüstben, a vízfürdő fölött felolvasztjuk a vajat, leemeljük a vízfürdőről, beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a tejszínt, sót és a habverővel jól elkeverjük. Újból visszatesszük vízfürdőre, állandóan kevergetjük, amíg krémszerűen megkocsonyásodik (gyönge rántottaszerű anyag lesz). Melegített tálon tálaljuk. Az ízesítésre felhasznált anyagok szerint készíthető: Sajtos habart tojás: A habart tojáshoz, amikor sűrűsödni kezd, 5 dkg reszelt sajtot keverünk, vagy tálalásnál 5 dkg reszelt sajttal megszórjuk: Sonkás habart tojás: A habart tojás anyagába 10 dkg finomra vagdalt sonkát keverünk, vagy ha kész, tálalásnál 5 dkg vagdalt sonkával megszórjuk a habart tojást. Gombás habart tojás: A kész habart tojásra 15 dkg szeletekre vágott pirított gombát teszünk. Zöldborsós habart tojás: Az elkészült habart tojást a tálon koszorú alakban körülvesszük zsenge, vajon párolt zöldborsóval. A konzerv "zsenge" zöldborsót leszűrjük, petrezselymes vajon átmelegítjük, úgy használjuk. Tálon sült tojás sonkával (ham and eggs = hem end egsz) Nyersanyag. 8 tojás, 20 -25 dkg sonka, 5 dkg zsír. Készítés: A zsírt megforrósítjuk, a főtt sonkaszeleteket belehelyezzük és gyors tűzön az alját rózsaszínűre sütjük. Lapáttal megfordítjuk; vigyázzunk, hogy a szeletek ne essenek szét. A megmosott, leszárított tojásokat a sonkaszeletekre ráütjük. A tojások fehérjét kissé megsózzuk és mérsékelten forró sütőben addig sütjük, amíg a tojásfehérje megszilárdul. Lapáttal óvatosan tálra szedjük, azonnal tálaljuk. Legjobb alacsony peremű tűzálló tálban sütni és a tálalásnál szétosztani. Hasonló módon készíthetjük szalonnával (a szalonnát kisujjnyi szeletekre vágva és bevagdosva) vagy meghámozott és hosszában kettévágott virslivel. Olasz rántotta Nyersanyag. 8 tojás, 3 dl tejföl, 5 dkg vaj, 1/2 dkg só, 5 dkg reszelt sajt, 2 dkg morzsa. Készítés: Egy lapos szélű tűzálló tálat 2 dkg vajjal kikenünk, morzsával megszórjuk. Beleöntünk 3 dl tejfölt, és egyenként tükörtojás módjára beleütjük a tojásokat. A tojások

152

fehérjét megsózzuk és 3 dkg vajat rádarabolunk a tojásokra. Mérsékelt hőfokú sütőben addig sütjük, amíg a tojásfehérje megalvad. Reszelt sajttal megszórva tálaljuk. Csak akkor sikerül, ha a tejföl a sütéskor nem túrósodik meg. Zöldborsós tojás Nyersanyag. 8 tojás, 1 kg hüvelyes zöldborsó, 5 dkg vaj vagy zsír, 1/2 dkg só, 2 dkg cukor, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Párolt zöldborsót készítünk, amikor kész, tűzálló tálba tesszük és a megmosott, friss tojásokat tükörtojásként ráütjük. Csak annyi időre tesszük a meleg sütőbe, amíg a tojásfehérje megalvad. Tojáskrokett (ropogós) Nyersanyag. 6 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3,5 dl tej, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 4 nyers tojás, 4 keményre főzött tojás, 6-8 dkg zsemlemorzsa. Kirántáshoz: 10 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 3 dl olaj vagy zsír. Készítés: A 4 tojásból kemény tojást főzünk, a vajat megolvasztjuk, beletesszük a lisztet és jól áthevítjük, de nem pirítjuk. Belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, kissé áthevítjük. Lehúzzuk a tűzről, gyors keverés közben hozzáadjuk a forró tejet és erőteljesen simára keverjük. Visszatesszük a lángra és állandó keveréssel addig forraljuk, amíg az edény falától elválik. Ekkor levesszük a tűzről, néha megkevergetve langyosra hűtjük. A kemény tojásokat megtisztítjuk éa kockára vágjuk. Egyenként beledolgozunk 4 nyers tojást, megsózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a kockára vágott kemény tojást, 3-4 evőkanál finom zsemlemorzsát, óvatosan eldolgozzuk, hogy a kemény tojáskockákat szét ne morzsoljuk. Lisztezett deszkára kiterítjük, kihűtjük. Hüvelykujj vastagságú, egyenlő hengereket sodrunk a kihűlt anyagból (a deszka és a kezünk lisztes legyen). A hengerek sodrását a tenyerünk alsó részével végezzük, ne az ujjunkkal; a hengereket 8-10 cm hosszúságú, egyenlő rudakra vágjuk. A rudakat felvert tojásba és morzsába forgatjuk (lapát és kanál segítségével) és forró zsírban szép rózsaszínűre sütjük.

A tojáslepény sütése
A tojáslepényt sokféle töltéssel fogyasztjuk, például tölthetjük sajttal, sonkával, különbözõ máj- és húsvagdalékkal, halvagdalékokkal, velővel, gombával, párolt zöldségekkel (spárgafejjel, vajon párolt zöldségkeverékkel, párolt zöldborsóval, karfiollal, sonkás, párolt kelmetélttel, pirított káposztával, paradicsommal, lecsóval, parajjal stb.). A tojáslepényt aránylag kevés zsiradékkal; gyorsan, tehát erős tűzön sütjük (gázon a palacsintasütő alá tegyünk lángelosztót, de teljes lángon sütjük). A felhabart tojást a felhevített zsiradékba kb. félujjnyi vastagon öntjük be, villával kevergetjük, amíg a tojás sűrűsödni kezd, ekkor már nem keverjük többé; ha esetleg a közepén még folyékony a tojás, a villával átszúrjuk, hogy a folyékony rész alá kerüljön. A sűrűsödõ tojáslepény közepére rátesszük az előre elkészített tölteléket, a tojáslepény egyik oldalát lapáttal vagy sütővillával ráhajtjuk, a másik részét az előbb felhajtott részre borítjuk. Most a palacsintasütő nyelét megütögetjük, közben rázogatjuk, így a tojáslepény a sütő egyik oldalára csúszik; az alját szépen megpirítjuk és előmelegített tálra borítjuk olyan módon, hogy a megpirult része legyen felül. Amíg nincs gyakorlatunk, süssük töltés nélkül a tojáslepényt, lapáttal alányúlva csúsztassuk az előmelegített tálra és ott csavarjuk bele a tölteléket, pár percre tegyük mérsékelten meleg sütőbe. Ez esetben a tojáslepény kissé összeesik.

153

Úgy is süthetjük, hogy a tölteléket a tojáslepény anyagába keverjük bele, vastag palacsinta módjára, mindkét oldalát megsütve. Más módja a tojáslepény sütésének, hogy a kizsírozott (vagy vajjal kikent) sütőlapon az egész mennyiséget forró sütőben gyorsan megsütjük. Körülvágjuk, tiszta zsírpapírral fedett ruhára vagy deszkára borítjuk, rákenjük a tölteléket és felcsavarjuk, vagy a tölteléket a középső harmadára kenve, a két oldalsó részt ráhajtjuk és azonnal tálaljuk. Gyorsan dolgozzunk vele! Tojáslepények töltése Miután a tojáslepényeket a sütés után perceken belül fogyasztani kell, a tojáslepény sütése előtt készítjük el a tölteléket és melegen, kéznél tartjuk. Valódi tojáslepény Nyersanyag. 8 tojás, 4 evőkanál tejszín vagy 6 evőkanál tej, 1/2 dkg só, 4 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A megmosott, leszárított tojásókat egy tálba beütjük, hozzáadjuk a tejszínt vagy tejet, megsózzuk és habverővel vagy villával habosra felverjük. 8 darab tojáslepényt sütünk belőle. Tojáslepény tejfölösen (habomlett) Nyersanyag. 8 friss tojás, 8 evőkanál tejföl, 1/2 dkg só, 4 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A tojások sárgáját a tejföllel villával jól eldolgozzuk, megsózzuk, óvatosan a tojások keményre felvert habjához adjuk. Ezt a fajtát célszerű egyben sütni, tölteni. Palacsintasütőben 8 db tojáslepény készül belőle. Tojáslepény Nyersanyag. 8 tojás, 8 evőkanál tej, 8 kávéskanál (dkg) liszt, 1/2 dkg só, 4 dkg zsír. Készítés: Először a lisztet tegyük a tálba, és állandó keverés közben adjuk hozzá a tejet; ha szép simára eldolgoztuk, egyenként üssük hozzá a tojásokat, minden egyes tojással jól elkeverjük, végül megsózzuk és töltjük. Tojáslepény sonkásan Személyenként 3 -4 dkg sonkát számítunk. A sonkát finomra vagdaljuk, nem daráljuk. Annyi részre osztjuk, ahány tojáslepényt sütünk. Háromféleképpen készíthetjük: 1. A sonkát a tojáslepény sütéséhez felforrósított zsírba teszszük, átkeverjük és a tojáslepény anyagát ráöntjük. 2. A sonkát a tojással keverve sütjük a lepényt. Ilyenkor 5 dkg reszelt sajttal szórjuk le a tálalásnál. 3. 5 dkg vajat vagy zsírt egy serpenyőben megolvasztunk, a finomra vagdalt sonkát belekeverjük, áthevítjük (ne pirítsuk), megszórjuk 1 evőkanál liszttel, átkeverjük és 2 dl tejföllel vagy tejjel simára keverve, krémszerűre főzzük. Tehetünk bele 1 késhegynyi törött borsot is. Ezzel a töltelékkel töltjük a lapokban vagy egészben sütött tojáslepényt.

154

Tojáslepény sajtosan Személyenként 2,5-3 dkg reszelt sajtot használunk. A sajt felét a tojáslepény anyagához keverhetjük (ebben az esetben nem töltjük), a megmaradó reszelt sajttal a kész, összehajtogatott tojáslepényt megszórjuk, úgy tálaljuk. Tojáslepény spárgafejekkel Nyersanyag. 70 dkg spárgafej, 1/2 dkg só, 1 dl tej, 1 evőkanál cukor. Készítés: A puhára főzött spárgát körülbelül 2,5 cm hosszúságúra daraboljuk, teljesen lecsurgatjuk. A tojáslepényt sütés közben töltjük vele. Besamel mártással leöntve tálaljuk. A mártást természetesen előre elkészítjük. Tojáslepény gombásan Személyenként 4 dkg gombát számítunk. A megtisztított gombát finom, kis kockákra vágjuk, 3 dkg zsíron megpároljuk, megsózzuk, amint zsírjára sült, hozzákeverünk 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet, 1 késhegynyi törött borsot. A sonkás tojáslepényhez hasonlóan süthetjük együtt a tojáslepénnyel, vagy tölthetjük a megsült lepényeket. Végül krémet is főzhetünk belőle, mint a sonkából a töltelék céljára. A gombás tojáslepényhez 2 dl tejfölt 3 dkg vajjal egy csészébe teszünk, kissé megsózzuk, meleg vízfürdőn felmelegítjük, összekeverjük és a tojáslepényeket fogyasztáskor ezzel megöntözzük. Tojáslepénytöltelék amerikai módra Nyersanyag. 20 dkg kovászos uborka (az eredeti recept szerint nyers uborka), 20 dkg paradicsom, 10 dkg sonka, 1 késhegynyi bors, 1/2 késhegynyi reszelt szerecsendió, 8 dkg vaj vagy olaj, 8 dkg reszelt sajt. Készítés: Az uborkát meghámozzuk. Kis kockákra vágjuk, a felolvasztott vajban mérsékelt tűzön, fedő alatt megpároljuk. A sonkát rövid, finom metéltre vágjuk. A paradicsomot pár pillanatra forrásban levő vízbe mártjuk, meghámozzuk, a magját eltávolítjuk és apró szeletkékre vágjuk, A megpárolt uborkát zsírjára sütjük, hozzákeverjük a megvágott sonkát, erős tűzön áthevítjük, beletesszük a paradicsomot, gyorsan elkeverjük hogy levet ne eresszen és felhasználásig melegen tartjuk.

Hideg töltött tojások
Kaszinótojás (egyszerűen) Nyersanyag. 8 tojás, 10 dkg vaj, 1 evőkanál mustár, 1 db egynapos zsemle, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál metélőhagyma, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál porcukor, 1 mokkakanálnyi szardellapaszta. Díszítésre 5 dkg finomra vágott sonka. Ha pár órán belül elfogyasztjuk, a töltelékhez felhasználhatunk 1 középnagyságú főtt, áttört burgonyát. Készítés: A tojásokat óvatosan megmossuk és keményre főzzük. A zsemlérõl reszelõvel eltávolítjuk a héját és tejben vagy vízben megáztatva, jól kicsavarjuk. A petrezselymet finomra vágjuk. A metélőhagymát megmossuk, leszárítjuk és nagyon éles késsel milliméternél vékonyabb kis karikákra vágjuk.

155

franciasaláta. 8 dkg sonkával összekeverjük és úgy töltjük a tojásfehérjébe vissza. burgonyát nem teszünk bele. áttörjük. mártásoscsészében remulád mártást adunk hozzá. a fűszereket. Az orosz hússalátát remulád mártással takarjuk. zöldborsóval. 25 dkg sonka (sonka helyett főtt füstölt tarját használhatunk). orosz hússalátára tálaljuk. akár kerekre) megmosott. hogy a töltött része legyen. uborkalegyezűvel. A tojásokat hosszában kettévágjuk. Tálalásnál külön csészében is adunk hozzá tartármártást. A megmaradt töltelékkel a franciasalátára rakott tojások közét díszítjük. 156 . hogy a paradicsomra mártás ne kerüljön. a forró. alul. hogy a tojásokról le ne folyjék). Az üres tojásfehérjéket tiszta deszkára (vagy papírra) tesszük. A tölteléket nagyon jól kikeverjük. Ebben a formában a töltelék 1-2 óra múlva elveszti üde színét. kiskanállal kiszedjük a magját. Hideg töltött tojás sonkával Nyersanyag. A paradicsomokból a levet kiöntjük. tehát közvetlenül fogyasztás előtt tanácsos tölteni. A tojássárgáját a megáztatott. a csúcsát zöldpetrezselyemmel. Zöld salátaleveleket teszünk egy üvegtálra. A kész tölteléket először egyenletesen szétosztjuk a tojásfehérjékbe. a héját lehúzzuk. erre halmozzuk a franciasalátát. amennyiben szardellát használunk. kaviárral díszítjük. leszárított. Hideg kemény tojás paradicsommal Nyersanyag. tulipán alakra hámozott hónapos retekkel díszítjük. Készítés: A tojásokat keményre főzzük. füstölt nyelvet vagy kaviárt keverünk. pillanatra forró vízbe mártjuk.A keményre főzött. vagy füstölt nyelv. A sonkát ledaráljuk. 8 kemény. A hozzáadott tartármártásba 1-2 kanál paradicsompürét keverünk. a sárgáját kiszedjük. hogy egész tojásnak látsszék. a tölteléket a szardellapaszta belekeverése után megizleljük és szükség szerint sózzuk. hogy szép halvány rózsaszínû legyen. hogy a két fél tojást összeilleszthessük. hozzáadjuk a vajat. 8 tojás. A ráhelyezett tojásokat tartárral vonjuk be és kaviárral díszítjük. a szárrészénél körülvágva. 2 evőkanál tartárral. a tojássárgáját kis kanállal óvatosan kiszedjük. cukrot. az aljukra tartárral elkevert sonkavagdalékot teszünk. Külön. Belehelyezzük a paradicsomba. hogy a tojásfehérjét el ne törjük. Sűrű tartármártással bevonjuk (a mártásnak olyan sűrűnek kell lenni. Szabályosan. a tálat finomra vágott sonkával beszórjuk. hogy a tölteléket széles csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük és a tojásfehérjéket rózsaalakban ezzel töltjük meg. A tojást úgy is tölthetjük. A tojások szélesebb végérõl 1-2 milliméter vastagságú korongot levágunk. Belül enyhén megsózzuk és kissé megborsozzuk. kisebb almaparadicsom. A salátalevelekre koszorú alakban apróra vágott aszpikot teszünk. forró vízbe márott kanállal úgy alakítjuk. A tojásokat sűrű tartárral bevonjuk és vagdalt sonkával megszórjuk. megtisztított tojásokat hosszában félbevágjuk. rárakjuk a tojással töltött paradicsomokat. hogy biztosan álljanak. olyan módon. Hideg töltött tojás oroszosan A töltött tojásokat a kaszinó tojásnál leírt módon készítjük el. szűrőkanálba téve. burgonyát nem keverünk hozzá. A franciasalátát lesimítjuk és tartármártással bevonjuk. letakarjuk. tetszetősen elhelyezzük rá a töltött tojásokat. főtt burgonyával együtt szitán áttörjük. tartármártás. A paradicsomot megmossuk. Azonos a kaszinótojás hozzávalóival. Üvegtálra (akár hosszúra. tisztított. kisebb salátaleveleket teszünk. a töltelékbe 10 dkg darált. mintha egész volna. Vigyázzunk. kicsavart zsemlével. az áttört töltelékbe 10 dkg finomra darált sonkát keverünk.

30 dkg sárgarépa. majd a nyers céklasalátánál leírt módon a sárgarépát megmossuk. késhegynyi törött bors. cukrot az öntetbe keverjük. 25 dkg alma. 50 dkg cékla. sót. Fogyasztás előtt 1/2 órával készítsük el. Alma használata esetén a megmosott. leszárítjuk. 1 kávéskanál mustár. műanyag tálban) az olajat összekeverjük a citromlével. Sárgarépa-saláta Nyersanyag. A keverést műanyag. és a reszelő legnagyobb fokán az öntetbe reszeljük. Az előírt fűszereket. tejfölt keverünk hozzá. 1 kávéskanál cukor vagy méz. az almát megmossuk. üvegtálra helyezzük.Saláták Nyersen Nyers céklasaláta Nyersanyag. A héj eltávolítása után. 1 dl tejföl. 1 tojássárgája. hideg helyre tesszük. leszárított. megtisztítjuk. 2 dl tejföl (esetleg egy alma). újból megmossuk. 1 citrom leve. amelybe 30 dkg almát és 30 dkg zellergyökeret reszelünk. Személyenként egy kemény tojással önálló étel. hogy meg ne barnuljon. Ha nem akarunk tejfölt használni hozzá. 157 . vékonyan meghámozzuk. fél kávéskanál szétdörzsölt köménymag. Reszelés közben azonnal a mártáshoz keverjük. Készítés: Üveg vagy porcelán tálban (vagy ép zománcú edényben. 2 evőkanál olajjal keverjük össze. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Kúpszerűen felhalmozva. egészben. reszelt tormát. finomra vágott zöldpetrezselyemmel díszítjük. késhegynyi aó. késhegynyi só. 2 dkg cukor. citromlevet (vagy ecetet). folyó vízzel leöblítjük. A reszelő legfinomabb fokán megreszeljük. Meghámozzuk. cukrot (mézet!).vagy fakanállal végezzük (a fémeszköz a C-vitamint hatástalanítja). 1 citrom leve vagy 2 evőkanál ecet. borízű almát a céklához reszeljük. sót. hozzáadjuk a tejföllel elkevert tojássárgáját és az egészet jól összehabarjuk. késhegynyi reszelt torma. kefével gondosan megmossuk. Nyers zellersaláta Az öntet azonos a sárgarépa salátáéval. 2 evőkanál olaj. megtisztítjuk és a reszelő legfinomabb fokán reszelve keverjük az almás öntethez. Mozsárban szétdörzsölt köményt. késhegynyi reszelt citromhéj. Csinosan tálra rendezzük. a kicsavart citrom belsejével jól átdörzsöljük. Tálaláskor rácsöppentett tejföllel díszítjük. Készítés: A céklát többször váltott vízben.

leszárítjuk és héjasan a mártásba reszeljük. késhegynyi édes fűszerpaprika. kissé megsózzuk. 1 kávéskanál finomra vágott metélő. Készítés: Friss. pici só. helyezzük és 2 -3 mm vékonyságú piros almaszeletkékkel díszítjük. hozzákeverjük a kelkáposztát. Tálalás előtt 1/2 órával elkeverjük a sárgarépasalátánál ismertetett módon elkészített mártással. Parajsaláta Nyersanyag. 50 dkg kelkáposztát és 30 dkg almát használunk. 10 dkg alma. hozzáadjuk a fűszereket. Salátánal csak egészen friss. 1 citrom leve. késhegynyi összetört köménymag. 1. 20 dkg borízű alma. 1. 1 -2 dkg cukor. a tányérra nehezéket teszünk. a gyökérrészt levágjuk.. Személyenként 4 kisebb hónapos retek. és két lapos tányér közé helyezzük. hideg helyre állítjuk. Készíthetjük a sárgarépa-salátánál leírt öntettel is. citromlével. 1/2 késhegynyi törött bors. 1/2 kávéskanál szétdörzsölt köménymagot. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A kelkáposztát ne nyomjuk ki. 1-2 mm keskeny metéltre szeleteljük. késhegynyi édespaprika. 1 kávéskanál finomra vágott kapor. Készítés: A levelekre szedett.mint a nyers sárgarépasalátához. 1 kávéskanál mustár (elmaradhat).5 dl aludttej vagy yoghurt. Üvegtálra. A parajt megmossuk. Az almát megmossuk. egy kis só. cukrot teszünk. az elkészített fűszereket. 1/2 kávéskanál sót. Az olajat a citromlével. Elkészítjük az öntetet: a tejfölt összekeverjük az olajjal.vagy vöröshagyma. Hónaposretek-saláta Nyersanyag.Nyers kelkáposzta-saláta Nyersanyag. megszűrt levét. A levéleket nagyon finom metéltre szeljük és egészen enyhén megsózva. 40 dkg paraj. 3 evőkanál olaj. Ha metélőhagyma nem áll rendelkezésünkre. a felvágott retekleveleket és a retket. 1 dl tejszín. 1. 1 citrom leve. hozzáadjuk a citrom kicsavart. A retket nagyon gondosan megmossuk. cukrozzuk. ha ecet helyett 3 evőkanál citromlevet veszünk. 4 evõkanál olaj. Készítés: A káposztát finom szálúra meggyaluljuk.5 citrom leve. 2 óra hosszat hagyjuk így. 1 késhegynyi nagyon finomra vágott hagymát használunk. Vöröskáposzta-saláta Nyersanyag. amelybe az itt felsorolt fűszereket. 1 kávéskanál metélőhagyma. 30-40 dkg szép. tejszínnel elkeverjük. 1 kávéskanál mustár. 158 . a felsorolt anyagokkal (a sót a kelre tettük). Készítés: Az aludttejet vagy yoghurtot összekeverjük a tojássárgájával. késhegynyi só. Értékesebb. kb. Ha önálló vacsoraételként fogyasztjuk. 1 kávéskanál cukrot használunk. élénkzöld levelű retket vásárolunk. 1 tojássárgája. Ugyanígy készíthetjük fehérkáposztából is. a felszeletelt almát héjastól hozzákeverjük.5 dl tejföl. megmosott kelkáposzta vastag főerét kivágjuk. 40 dkg káposzta. zöld leveleket és finom metéltre vágjuk. A mártásához ugyanazok az anyagok szükségesek. 1 kávéskanál finomra vágott kapor. világos levelű kelkáposzta. olajjal. A retket héjastól nagyon vékony karikára szeleteljük. 1-2 dkg cukor. belekeverjük az elkészített mártásba. esetleg 1/2 kávéskanálnyi nagyon finomra vágott hagymát. zsenge levelű parajt használhatunk. Késhegynyi törött borsot. sót. késhegynyi édes fűszerpaprika vagy törött bors. 2 evőkanál olaj. Leszedjük a zsenge. 1 kávéskanál finomra vágott kapor. cukrot és egy kis sót. 1 evőkanál ecetet. 1 kávéskanál cukor.

a mustárral. leszűrt levével. Fogyasztás előtt jól behűtjük. A hagymát vékony karikára vágjuk.vagy műanyag eszközzel meghámozzuk. 1-2 kanál vízzel hígítsuk az ecetet. késhegynyi só. amíg a héja könnyen lehámozható. szárazra törölt padlizsánokat sütőlemezen forró sütőben tartjuk. 3 evőkanál olaj. Kúp alakban tálra rendezzük. a leírt módon megtisztított és felszeletelt paradicsomot majonézmártással leöntve tálaljuk. Készítés: A megtisztított hagymát megmossuk. hogy a saláta ne legyen túl savanyú. 1 fej középnagyságú hagyma. Feldaraboljuk. Készítés: A megmosott. Enyhén megsózzuk. Nagyon jól kikeverjük. de kemény paradicsomokat vásárolunk. Paradicsomsaláta Nyersanyag. egy parányi cukorral meghintjük és citromlével megcsepegtetjük. zúzás közben lassanként hozzáadjuk az olajat. esetleg pár csepp olajjal meghintjük. A lehámozott paradicsomok magját hegyes kiskéssel eltávolítjuk. borsozzuk. a hagymára öntjük. pár pillanat múlva kiemeljük. Fogyasztás előtt legalább 2 órával készítsük el és jól hűtsük le. Így rétegezzük és ízesítjük a paradicsomsalátát. Metélőhagyma helyett finomra vágott hagymát is használhatunk. 2 szép. Készíthetjük a paradicsomsalátát a sárgarépa-salátánál leírt öntettel. Egy megfelelő nagyságú mély tálba egy sor paradicsomot rendezünk. 1/2 cm vastagságú korongokra szeleteljük. vizet nem használunk hozzá. apróra vágott kemény tojással behintjük. Szűrőkanálba tesszük (egyszerre 3 -4 db-ot). fele mennyiségű vízzel hígítsuk. puha. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. jó késhegynyi törött bors. A paradicsomsalátát majonézzel is készíthetjük. paprikával jól összekeverjük. egy tálban fakéssel péppé zúzzuk. lila padlizsán. ha erős az ecet (20%-os). óvatosan elkeverjük. Padlizsánsaláta Nyersanyag. ecetezzük. 1/2 kávéskanál só. l/2 kávéskanál só. 2-3 evőkanál ecet.Hagymasaláta Nyersanyag. 1 kávéskanál finomra vágott metélőhagyma. Ekkor hideg vízbe mártjuk és fa. zöldpetrezselymet. Ha citrom helyett ecetet használunk. és paradicsomszeletekkel körülrakva tálaljuk. borsozzuk. törött borsot keverünk és a megtisztított. hozzákeverjük a finomra vágott hagymát és újból jól összedolgozzuk. kúpalakban kivágjuk. 159 . felszeletelt paradicsomot leöntjük vele. az elkészített öntetbe finomra vágott metélőhagymát. 1 citrom leve (vagy 1 kanál ecet). sima almaparadicsom. késhegynyi édes fűszerpaprika. 35 dkg édes. Az olajat a citrom kicsavart. a paradicsomot éles késsel kb. érett. jó késhegynyi törött bors. lehetőleg rózsaszínű (nem kék) hagyma vagy ugyanannyi fiatal hagyma. 1 kávéskanál cukor. Készítés: Szép érett. l/2 dl olaj. Egy kis finomra vágott zöldpetrezselymet és metélőhagymát is szórunk rá. a héját lehúzzuk. 1 evőkanál cukor. enyhén megsózzuk. 1 citrom leve vagy 1-2 kanál ecet. 1 kávéskanál mustár. 1 kg szép. esetleg 1-2 kanál olaj. gyökérrészét éles késsel. Megsózzuk. megcukrozzuk. forrásban levő vízbe mártjuk. Citrom helyett ecetet is használhatunk.

finom olajunk. galambbegysalátát hasonló módon készítjük. de vigyázzunk. amíg a keserű részt teljesen eltávolítottnk. Készíthetjük úgy is.Uborkasaláta Nyersanyag. tálalás előtt egy késhegynyi édespaprikával elkevert 1 dl tejföllel keverje össze. üde zamatát. Fejes saláta Nyersanyag. hogy a levelek között nincsenek-e rovarok vagy rovarpeték. karcsú uborkát vásárolunk. ráöntjük a levét. 1 kávéskanál cukor. többször váltott vízben. Esetleg fél cikk péppé dörzsölt fokhagyma vagy 1 kávéskanál nagyon finomra vágott vöröshagyma. A tetejét karikára vágott zöldpaprikával. törött borssal és fűszerpaprikával megszórjuk. cukrozzuk. fogyasztásig hideg helyen tartjuk. tegye az uborkát szűrőbe vagy szitára. Megnézzük. Később. salátalében. a saláta nagysága szerint. rózsaszerűen tálra helyezzük. A meghámozott uborkát folyó vízben megmossuk. Az uborka mindkét végéről egy kis szeletkét levágunk. kellemesen savanykás legyen. majd hozzáadjuk a sót. Akinél az uborkasaláta fogyasztása gyomorpanaszokat okoz. 1. 1 evőkanál olaj. ne használjon olajat. a salátát kb. zöld leveleit is felhasználjuk. vagy negyedekbe vágott kemény tojás cikkekkel díszíthetjük. 1 kanál cukor. 1/2 kávéskanál só. Egy kevés olajjal megpermetezzük. az öntetbe egy kávéskanál finomra vágott kaprot és metélőhagymát tegyünk. kora tavasszal 4 fej. Az uborkasaláta készítésénél fontos szabály. akkor ne használjunk. Hideg vízben először a cukrot oldjuk fel. A madársalátát. A salátát is és a levét is.5 dl víz. leszárítjuk. vagy finomra vágott vöröshagymát keverünk közé. homokos részt eltávolítsuk. a levelek tövénél különös gonddal húzzuk szét. a külső. legfeljebb a levelek felső csúcsát vágjuk le. a salátalevet ecettel megsavanyítjuk és belekeverjük az olajat. hogy a hajlatban lerakódott földes. Készítés: Friss. mert az állott olaj lerontja a saláta finom. Elkészítjük a salátalevet. Készítés: Kora tavasszal a zsenge salátának külső. Fogyasztás előtt megízleljük. hogy fogyasztás előtt legalább 2-3 órával készítsük el és jól lehűtve fogyasszuk. így könnyebben emészthető. hogy a víz lecsurogjon róla. és forrásban levő vízzel öntse le. A fejes salátát elkészíthetjük majonézzel is vagy a nyers sárgarépa-salátánál leírt öntettel. addig szeletelünk le róla. megízleljük. megsavanyítjuk. meggyaluljuk. megmártjuk a. a belső. Ha így készítjük. Az uborkát besózni és kicsavarni nem szabad. Aki tejfölösen kedveli. 1 kávéskanál só. Kis salátafejekből. ne roncsoljuk össze az uborkát. fiatal leveleket készítjük el. Ha nincs friss. esetleg péppé zúzott vagy kapart. A salátát óvatosan. 1 evőkanál olaj. egy kis borsot adunk hozzá. hogy nem keserű-e? Ha keserű. A meggyalult uborkát enyhén megsózzuk. 60 dkg uborka. Finomra vágott kemény tojással megszórhatjuk. hogy 1 dl tejfölbe egy széttört kemény tojás sárgáját simára keverünk és a lével megízesített salátával elkeverjük. Hideg helyre tesszük (hűtőszekrénybe). 1-2 evőkanál ecet. 160 . nagyobb salátából 2 fej. megízesítjük. Hámozásnál a sötétzöld héját letisztítjuk. nagyon kevés fokhagymát. ha szükséges. 2 ujjnyi széles szalagokra vágjuk fel. 1-2 kanál ecet. Hámozás előtt kefével gondosan megmossuk. késhegynyi törött bors vagy 1/2 kávéskanál édes fűszerpaprika. bemártással (vagy zuhanyozó rózsája alatt) mossuk meg. A megmosott salátát tálcára vagy szitára helyezzük. ne édesítsük nagyon meg. Megízleljük. durva leveleket leszedjük (salátafőzelék készítésére felhasználhatjuk). Közvetlenül tálalás előtt a salátafejeket félbe vagy negyedekre vágjuk. Aki az olaj ízét nem kedveli. sötétzöld. nagyon jól összekeverjük. a salátalében megmártjuk és úgy helyezzük a majonézbe vagy tejfölös öntetbe. amikor a cukor és a só feloldódott. paradicsomszeletekkel díszíthetjük (vagy nagyon vékonyra szelt vöröshagymával).

belül is gyorsan kiöblítjük. 1/2 dl ecet. tormával együtt a felszeletelt. 1 dkg só. Készítés: A káposztáról eltávolítjuk a külsõ. Ne legyenek a céklán töppedéses. amennyi a paprikakarikákat ellepi. ha előtte való napon készül. a cékla festékanyaga a főzővízbe kioldódik és a cékla nem lesz szép színű. Céklasaláta Nyersanyag. leforrázzuk. éles késsel. A káposztát finomra gyaluljuk vagy éles késsel összemetéljük. kimagvaljuk. cukrot. a forrásban levő köménymagos salátalével leöntjük. Fogyasztás előtt 2-3 órával készítsük el és jól hűtsük le. 1-2 evőkanál olaj. 3 -4 evőkanál ecet. 75 dkg-os. újból megmossuk és vékony karikára vágjuk. 1 evőkanál finomra vágott kapor. Tálalás előtt olajjal megpermetezzük. 8 szép. 6-8 perc múlva leszűrjük. 2-3 evőkanál finom. 2 -3 dkg torma. kihűtjük és az időközben elkészített salátalébe tesszük. A megpuhult cékláról a vizet leöntjük. A céklát kefével. 1 kávéskanál szétdörzsölt köménymag. Ha a főzés közben a víz leapad forró vízzel pótoljuk.Zöldpaprika-saláta Nyersanyag. hogy a vékony. 161 . úgynevezett "lapos kerek" sötét színű céklát válasszunk.vagy vöröskáposztából) Nyersanyag. 2-3 evőkanál ecet. Gondosan nézzük meg. Legalább 3 órával készítsük előbb el. A köménymagot mozsárban szétdörzsöljük. ecetet. 1 kávéskanál só. 1 kg cékla. de még ízletesebb. A tormát megmossuk. 5 dl vízbe beletesszük a szétdörzsölt köménymagot. elkeverjük. 5 -6 dl vízzel és az ízesítő anyagokkal elkészítjük a levét. Készítés: A paprikákat gondosan. Épzománcú edénybe tesszük és annyi forrásban levő vízzel. Kb. Zöldpaprika-karikákkal vagy paradicsomszeletekkel díszítve tálaljuk. 2 fakanállal jól átkeverjük. nagy húsos paprika (60-70 dkg). meghámozzuk. 2-3 óra múlva is fogyasztható. és jól hűtsük le. sót (kissé erőteljesebben ízesítsük) és tűzre állítjuk. Főzve. Készítés: A vásárlásnál 6-7 cm átmérőjű. Lefedjük. Nagyon szép a paprikasaláta. sárga és piros paprikából készítjük. karóalakú gyökere ne legyen letörve. főzés közben. 1 evőkanál cukor. 3 -4 dkg cukor. üvegbe vagy tálba helyezett céklához öntjük. 1 evőkanál cukor. az ereket kiskanállal kikaparjuk. mert a törés helyén. jó késhegynyi szétdörzsölt köménymag. fekete foltok. A leve kitűnő üdítőital. a szeletelést a levélrózsa helyén kezdjük. és színek szerint helyezzük el a tálon. különben nem lesz elég ízletes. hozzáadjuk a finomra vágott kaprot. Ha a cékla nagyon sáros. sérült leveleket. Amikor kihűlt. vékony szeletekre vágjuk. egy kis fej hagyma (ízlés szerint). A megmosott céklát hideg vízzel felöntve. puhára főzzük (2 -3 óra). dörzsöléssel megmossuk. tömött káposztafej. mosás előtt áztassuk enyhén langyos vízbe. és a köménymaggal. forrázva Forrázott káposztasaláta (fehér. friss olaj. ha zöld. 1 dkg só. és a céklát meghámozzuk. többször váltott vízben megmossuk. vékony. Óvatosan összekeverjük. de jobb ha fogyasztás előtt egy nappal előbb készítjük el. egyenletes karikára szeleteljük. esetleg a vékonyra felszeletelt hagymát.

Éles késsel a hüvely két végét letisztítjuk. és megpuhulásig főzzük. A megfőzött burgonyát meghámozzuk. a burgonya közé vegyíthetjük. mert az ízesítésnél. 2-3 órai pácolás után kevéssé mustározott tartármártással keverjük össze. egyenletesen forraljuk. Lapáttal kiemeljük és szűrőn vagy szitán jól lecsurgatjuk.2 evőkanál cukor. ecettel. Keménytojás-karikákkal. Ha kihűlt. 1.) Rázással. tálalásnál összetörik. A langyos burgonyát vékony karikára vágjuk. és lefedve saját gőzében puhítjuk meg.és zöldpaprikakarikákkal díszítsük.vagy gülbaba. majd mérsékelt hevítéssel. leszűrjük. elkészítjük az öntetet. Vigyázzunk. a vizet megsózzuk. vagy 1 evőkanál finomra vágott metélőhagyma. 60 dkg céklához 2 dl tartármártás szükséges. Majonézes burgonyasaláta Nyersanyag. 2-3 evőkanál olaj.5 dl tejföl. cukorral. óvatosan összekeverjük. 1 kávéskanál só. finomra vágott metélőhagymával díszítjük. Nyáron paradicsom. negyedre vágott kemény tojással díszítjük. 2 evõkanál citromlé. lassan forraljuk. másik felét paprikával szórjuk be. és a tetejét fele részben törött borssal. 2 órán át a levében tartjuk hideg helyen. köménymaggal fűszerezzük. 1. mert úgy könnyebben szeletelhető. ne legyen túl puha. kissé kihűtjük. (Ha a levet hidegen öntjük a salátára.Céklasaláta tartármártásban A már leírt módon megfőzött vagy megsütött céklát apró kockára vágva. kevés lével ízesítjük. 1 kg rózsa. sötétzöld angol bab vagy vajbab. A fent leírt anyagokhoz 2 -2. erős tűzön felforraljuk. 10-15 zöldbabhüvelyt egymásra rendezünk és fehér cérnával körülkötözzük. 162 . 2 -3 evőkanál ecet. 1. Fogyasztás előtt 2 -3 órával készítsük el. megmossuk. Forrásban levő vízbe (vagy gőzölõ edénybe) helyezzük. a burgonya nem lesz omlós. egészen zsenge zöldbabot vásárolunk. 1-2 evõkanál olaj (elmaradhat) 1 kávéskanál mustár. Zöldbabsaláta Nyersanyag.5 dl majonéz. hozzáadjuk a vékony karikára szeletelt vöröshagymát. 70 dkg zsenge. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma vagy metélõhagyma. késhegynyi törött bors. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. Készítés: A burgonyát a céklához hasonlóan mossuk meg és annyi hideg vízzel felöntve. Készítés: A burgonyát egyszerű burgonyasalátának elkészítjük. a főtt céklasaláta módján. 1 evőkanál mustár szükséges.5 dl vízzel. Készítés: Friss. Mint az egyszerű burgonyasalátánál. 1 kis fej vöröshagyma. Amikor majdnem puha. sóval elkészítjük a levét és felforralva a burgonyára öntjük.vagy kifliburgonya. késhegynyi só. óvatosan elkeverjük. Amíg a bab hűl. tormával. a kihűlt salátához 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagymát keverjen. amennyi szűken ellepi. ezután leszűrjük és a mustárral elkevert majonézmártást hozzáadva. Kb. 2 keményre főzött. A burgonyával egy középnagyságú zellert is puhára főzhetünk és karikára szeletelve. esetleg 1 tojássárgája. törött bors. Amikor a bab félpuhára főtt. de hagymát nem használunk. Megpermetezzük az olajjal (el is maradhat). Hagyma helyett finomra vágott metélőhagymát is használhatunk. Burgonyasaláta Nyersanyag. Aki nem kedveli ilyen módon.

50 dkg nagyszemű fehér bab. egy kis citromlevet csavarunk rá és rázással összekeverjük. puhára főzzük. 1 citrom. tálaláskor megpermetezzük az olajjal. eltávolítjuk a kötözõ zsineget és az elkészített mártást rétegenként ráöntjük. borssal.5 dkg só. A gomba tönkjét a kalap magasságában vágjuk le (levesnek vagy tojásos gombának. célszerű a tartárba 1 dl olvasztott aszpikot vagy 1/2 dkg oldott zselatint szűrni. kihűtjük és hideg vízbe mártott késsel apró. porcelán tálba tesszük. hogy az ízek átérjenek benne. Az ecetes uborkát a zöldségnél apróbb kockára vágjuk. 2-3 evőkanál olaj. A forrásban levő vízbe beletesszük a zöldborsót. 1 dkg só. 2 középnagyságú hagyma.vagy gülbababurgonya. 1 borsószem nagyságú szódabikarbónát. teszünk bele 1 kávéskanál cukrot. Finomra vágott kemény tojással vagy metélőhagymával díszítjük. 1 evőkanál só.5 -3 dl tartármártás. törött borssal. Meghámozzuk.5 dl majonéz. A feldarabolt gombára citrommal elkevert olajat. cukorral meghintjük. 3 dl víz. Ezalatt elkészítjük a tartármártást és a franciasaláta anyagával összekeverjük. Kb. 1. erős tűzön forraljuk. 2. az almát megmossuk. egyenletes apró kockára felvágjuk. a gomba nagysága szerint. 1. egyenletes kockára vágjuk.A babot tálra tesszük. Készítése: Lehetőleg egészen apró. sóval. egy egészen kis babérlevéllel. 163 . 3 evőkanál ecet. A gombát a forrásban levő vízbe beletesszük. 2 dl vizet forralunk. A kifejtett zöldborsót megmossuk. Fogyasztás előtt legalább egy órával készítjük el. jó késhegynyi bors. Ecettel. Amennyiben a franciasalátát valamilyen hideg étel (pl. másfél liter vizet forralunk. A gombákat nagyságuk szerint négy vagy hat cikkre vágjuk fel. burgonyás keverékhez adjuk.5 citrom leve. A zöldséggel egyidejűleg hideg vízzel feltéve héjában megfőzzük a jól megmosott burgonyát. Tálalás előtt 1-2 órával 2. és fedő nélkül mérsékelt tűzön. késhegynyi sót. Babsaláta Nyersanyag. 1 evőkanál cukor. 30 dkg rózsa. ecetes levet készítünk. a felforrástól kezdve 6 -8 percig. A víz éppen csak ellepje a feldarabolt zöldséget. A tetejét hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel. gombás rizsnek felhasználhatjuk). sonka stb. leszűrjük a zöldséges. 2 borízű alma. Citromkarikákkal vagy kemény tojásszeletekkel díszítjük. zárt kalapú gombát vásároljunk. enyhén sózott.vagy vinegrettmártással keverjük össze. jól összekeverjük. Készítés: A vöröshagymát megtisztítjuk és vékony karikára szeleteljük. Legalább 1 óráig hidegen tartjuk. vékonyan meghámozzuk és a kicsavart citrom belsejével dörzsölgetve. 2 késhegynyi törött bors. 2-3 evőkanál olaj. 2 ecetes uborka. apró kockára vágjuk. szeletelhetjük lemezekre is. borssal. (télen konzerv). összekeverjük a felszeletelt hagymával. Ízes. Franciasaláta Nyersanyag. a zöldséggel összerázzuk. 1 db babérlevél. egy kis sóval. Ekkor leszűrjük. Az egész felvágott anyagot citromlével. A megpuhult zöldséget leszűrjük. 60 dkg gomba. 30 dkg vegyes zöldség. töltött tojás. törött borsot adunk.) alapjául készítjük. forrásban levő vízben puhára főzzük. leszűrt babot kihűtjük. óvatos rázogatással összekeverjük és 40-45 percig hűvös helyen pihentetjük. ráöntjük az elkészített levet. kb. és szűrőben jól lecsurgatjuk. a puhára főzött. ezzel is óvatosan összekeverjük. 15 dkg kifejtett zsenge zöldborsó. Gombasaláta Nyersanyag. és fedő nélkül. Készítés: A zöldséget egyenletes. 1 evőkanál cukor. hófehér. hideg vízzel leöblítjük. 15 szem bors. 3 -4 evőkanál ecet.

a megmosott csöves paprikát. Ritka szövésű. tiszta papírra vagy ruhára szétrakjuk. Az uborkát kefével. hogy nem keserű-e. friss hamvas uborkát vásárolunk. amikor még nincs alma. A vizet sóval. néhány szál kapor. 2 1 víz. Készítés: 10 -15 cm hosszúságú. 5 1-es) uborkásüveg aljára tesszük. puhára főzött karfiolt (15 dkg-ot) vagy megfőzött spárgafejeket is. Az üveget ne töröljük ki. tiszta tányérra borítva csurgassuk le. 6 dkg só. 4-5 nap múlva fogyasztható. ráhelyezzük a félbevágott. megmosni nem kell. 5 dkg pirított fehér kenyér vagy zsemle. kockára vágott rebarbarával. 5 dkg pirított fehér kenyér vagy zsemle. jól lecsurgatjuk és egy (kb. 6 -8 percig forraljuk. Levéből kitűnő korhelylevest is készíthetünk.hogy az alakját megtartsa. ekkor a kenyeret eltávolítjuk. A franciasalátához keverhetünk apró. a levét leszűrjük. egy üvegtálat megmosott. rózsáira szedett. lecsurgatjuk és az üveg aljára tesszük. A langyosra hűlt káposztát levével együtt az üvegbe rakjuk. 164 . A káposztát félbe vágjuk. majd mindkét végét néhány cm-nyíre behasítjuk. A fűszernövényeket is jól megmossuk. 2 1 víz. csombor. a levét átszűrjük. 6 dkg só. Lefedve vagy tiszta ruhával lekötve 22 -24 C°-os hőmérsékleten tartjuk. A kovászos uborka leve üdítő ital. leöblítjük. a használt edényeket. öblítsük le. Nyár elején. A fűszernövényeket megmossuk. visszaöntjük a káposztára és hideg helyen tartjuk. 3 kg gyalult káposzta. 4-5 nap múlva az uborka fogyasztható. meggyaluljuk. erre kúp alakban elrendezzük a franciasalátát. A tűzről levéve. földes zöldség. Káposztasavanyítás Nyersanyag. leszárítjuk. egy kis meghagyott tartármártással bevonjuk és finomra vágott zöldpetrezselyemmel vagy sonkával megszórjuk. 6 -8 percnyi forralás után a nagyon tiszta. ráhelyezzük a pirított zsemlét vagy kenyérszeletet. tiszta ruhával lekötjük és 22-24 °C-os egyenletes hőmérsékleten tartjuk. 2 kg uborka. jól átkeverjük. kitűnően helyettesíthetjük megtisztított. visszaöntjük az uborkára és hűtőbe vagy hideg helyre tesszük. kapor. 1-2 ágacska csombor. szennyezott levelektől megtisztítjuk. Kovászos uborka készítése Nyersanyag. Az uborka két végét levágjuk és megkóstoljuk. eszközöket forró mosószeres vízzel gondosan mossuk meg. A vízbe beletesszük a sót és felforrástól kezdve. Készítés: Tömött fejû fehérkáposztát vásárolunk. megpirított zsemlét vagy pirított kenyeret. tökfőzelék készítésénél savanyításra használjuk. borssal felforraljuk. Ha salátaként fogyasztjuk. Ha langyosra hűlt. 1/2 dkg szemes bors. A kovászos uborka és a savanyú káposzta készítésénél a legkínosabb tisztasággal dolgozzunk. törött. 1 csöves paprika. ép zománcú tálba tett káposztára öntjük. többször váltott vízben megmossuk. leszárított friss salátalevelekkel koszorú alakban kirakunk. leforrázzuk. kissé lehűtjük (4 -5 percig) és az üvegbe berakott uborkára öntjük. nyers hús ne legyen a helyiségben. A külső. Eltávolítjuk róla a zsemlét.

2 citrom kicsavart leve. 2 -3 órán át hűtőszekrényben tartjuk. pár perc múlva leszűrjük. 1 kg kemény húsú (kantalup) sárgadinnye. és két ujjunkkal kinyomjuk a héjából. 1 citrom. Sárgadinnye-saláta Nyersanyag.vagy ribiz1i1evet használunk. Készítés: Az almát gondosan megmossuk. Ráöntjük a rumot. Mindig csak egy almát hámozzunk meg és azt azonnal gyaluljuk. 1 likőröspohár rum vagy konyak. átszűrt levét. óvatosan összekeverjük. 1 késhegynyi só. 5 dkg dió. alma. a narancs kipréselt. citrommal bedörzsöljük. 80 dkg borízű alma. A cikkeket is bedörzsöljük citrommal.Gyümölcssaláták Almasaláta Nyersanyag. A dinnyehéjat levágjuk. Vegyes gyümölcssaláta Nyersanyag. Tálalásnál meggyszemekkel díszítjük. A dinnyét 2-3 ujjnyi cikkekre vágjuk. citrom. eper. 1/2 1 őszibarack befőtt. meggy. A mandulát forrásban levő vízbe dobjuk. és a jól lecsurgatott őszibarack befőttel üvegtálba rétegezzük. üvegtálban tálaljuk. 2 narancs leve. a magját kiszedjük. kihűlés után durván megvágjuk. 5 dkg durvára vágott. a magházát gondosan eltávolítjuk. Készítés: A dinnyét felvágás előtt kefével megmossuk. a hulló almát azonnal takarjuk a mártással. 5 dkg cukor. A megtisztított banánt szintén vékony karikára vágjuk.5 dl majonézmártás. Narancslé helyett nyáron málna. az almából a magházat eltávolítjuk. tetejét durván vágott dióval hintjük meg (lehet finomra vágott zöldpetrezselyemmel is megszórni). világos rózsaszínűre pirítjuk. 2 alma. cseresznye. 2. citromlével megpermetezünk. sárgabarack. 3 narancs. Gyümölcssalátát különféle friss vagy befőzött gyümölcsből készíthetünk. Készítés: A megmosott narancsot és almát meghámozzuk. rászűrjük a citrom kicsavart levét. Amíg a megmosott alma szárad. elkészítjük a mártást. 2 késhegynyi törött bors. Félbevágjuk. esetleg 1 késhegynyi reszelt gyömbér. 1 citrom. karikára vágjuk. hozzáadjuk a reszelt gyömbért. leszárítjuk. A majonézmártást egy megfelelő nagyságú tálba tesszük. az almaszeleteket uborkagyalun a mártásba gyaluljuk. négy cikkbe vágjuk. a narancsból a magvakat. 1 banán (amikor kapható). Megborsozzuk. félre teszszük. rétegezzük. Minden réteget enyhén megcukrozunk. 1-2 óráig hideg helyen tartjuk. például: körte. sózzuk. és a többi gyümölccsel elvegyítve. pirított mandula. Az almát meghámozzuk. saját levével gyakran öntözgetjük. 165 . a belét 1 cm-es kockára vágjuk. tálaláskor a tálban levő gyümölcssalátára szórjuk. sárgadinnye stb. Jól lehűtjük. Mandula helyett diót vagy lehéjazott mogyorót is használhatunk.

amennyiben díszíteni akarunk vele. egy kis citromlével. Készítés: A majonéz készítése előtt a megmosott tojásokat és olajat egyenlő hőmérsékletűre hűtsük le. halakhoz. halételek előállításánál használjuk. keverjük jól össze. húsok. melyet csillagos csővel ellátott nyomózsákba téve.de mártás szükséges többféle főzelékhez. 166 . vagy túlhűtött olajból és tojásból nem készíthetünk sikeresen majonézt. amikor az olajnak kb: 1/3-át belecsepegtettük. a sárgáját habüstbe tesszük. 2. 1-2 evőkanál citromlé. A le nem hűtött. Alig van húsétel. A majonézkészítés közben a keverést abbahagyni nem szabad. 2 tojássárgája. állandó keveréssel hozzáadunk 1 dl tejszínt (vagy jó friss tejfölt).5 dl finom olaj. A majonézalapból sokféle mártást készíthetünk. ezenkívül saláták. sót adunk hozzá és habverővel jól elkeverjük. Hideg mártások Majonézalap Nyersanyag. a só íze ne uralkodjék a mártásban) és egészen kevés cukrot keverünk hozzá. A jól sikerült majonéz vajszerű anyag (azért hívják magyarul olajvajnak). a fehérjét egy csészében felfogjuk. Célszerű 1-2 tojással többet behűteni. sok tésztaféléhez is. A tojásokat felütjük. 1-2 kávéskanál citromlevet. ahol a mártás ne volna fontos kellék. citromozzuk meg. Ez a módszer a legbiztosabb a kipelyhesedett majonéz megjavításához.Mártások és köretek A mártásoknak az élelmezésben nagy szerepük van. hogy szükség esetén rendelkezésünkre álljon. és az összement majonézt állandó keverés közben cseppenként adjuk hozzá. egy kis citromlevet. szendvicsek díszítésére. a sárgáját tegyük egy tálba. Ha keverés közben túl keménynek találjuk. üssünk szét egy tojást. kissé megsózzuk (vigyázzunk. 5 g só. szilárd halmazállapotban tartsák meg. Az olajat állandó. Majonézmártás Az elkészített majonézalaphoz lassanként. hideg tálak. tojásételekhez. A lehűtés foka 8 -10°C körüli legyen. egy parányi törött borsot. bevonására használhatunk. fehér borral hígíthatjuk. a többit már vékony sugárban egyenletes keveréssel adjuk hozzá. egyenletes keverés közben cseppenként adagoljuk a tojássárgájához. Ha bármilyen ok miatt az olaj a tojássárgájából kiválik. .

2 evőkanál finomra vágott metélőhagyma. 1 dl tej. Ezután a forrásban levő víz fölé állítva. olajat. hozzáadjuk a tejet. 1 kávéskanál cukor. Hűtsük le (hűtés közben kevergessük. Metélőhagyma-mártás Nyersanyag. hozzáadjuk a finomra megvágott fűszernövényeket. 1 evőkanál citromlét. sót. állandó keverés közben kis részletenként a tejfölt. 1 kávéskanál cukrot. állandóan. kellemes. fél késhegynyi törött bors. mert a tojás kipelyhesedik. Készítés: Egy akkora edényben. amelyre a habüst ráillik. forraljunk vizet (a habüst ne érjen bele a vízbe). keverjük hozzá a mustárt. 4 tojás. 1 kanál mustár. ízleljük meg. a következő mártást készítsék: Nyersanyag. nehogy megbőrösödjék). 2 dl tejföl. 1 dl fehér bor. Vigyázzunk. 1 evőkanál mustár. 6 . Remulád mártás A tartármártásba 1 evőkanál finomra vágott. lassanként belekeverjük a citromlevet. ne hevítsük a kelleténél tovább. adjuk hozzá a citromlevet. a mustárt. cukrot. Ekkor a vízfürdőről levesszük és még pár percig keverjük. 1 kis késhegynyi törött borsot (fehéret) keverünk. 1 citrom leve. 1/2 kávéskanál finomra vágott metélőhagymát. hámozott ecetes uborkát. 2 evőkanál citromlé vagy 1 evőkanál ecet. borsot és citromlevet. végül keverjük hozzá a nagyon finomra vágott metélőhagymát. cukorral. Ugyanazokhoz az ételekhez illik. késhegynyi porcukor. késhegynyi bors. állandó keverés közben daraboljuk bele a vajat. 2 dl tejföl. Megízleljük. 5 g só.7 g só. minta tartármártás. 4 kemény tojás sárgája. pikáns íze legyen. 3 evőkanál finom olaj. 1/2 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk. 2 citrom leve. túl édesre ne készítsük. Készítés: A keményre főzött tojások sárgáját szitán áttörjük. Készítés: A keményre főzött tojásokat félbevágjuk. a fehér bort. egy kis borsot és nagyon jól dolgozzuk el. Főzött "tartár"-mártás Akik az olaj ízét nem kedvelik. hogy kellemes zamata legyen. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 kávéskanál liszt. amíg jól sűrűsödik.Tartármártás A majonézalaphoz 1 evőkanál mustárt. A tojássárgáját törjük át. nagyon jól eldolgozzuk. 167 . cukrot. a sárgáját egy kávéskanállal emeljük ki. A habüstben az egész tojásokat simára keverjük a liszttel. A megsűrűsödött mártást öntsük porcelán tálba. sót. 1 kávéskanál finomra vágott tárkonyt. utólag ízesítsük. sóval. erősen keverjük. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. 1 evőkanál cukor. a mártás krémszerű legyen. 3 tojás. 3 dkg vaj. ha szükséges. tejfölt és hidegen nagyon jól eldolgozzuk. Gyorsan készülő mártás Nyersanyag. 1 -2 evőkanál tejfölt (vagy tejszínt). egy kevés só. 1 dl fehér bort.

kihűtjük. a salátalébe keverjük. ha petrezselyem helyett friss. Fakanállal eldörzsöljük a mustárral. 2. citromlevet. 2-2. forró levessel leöntjük. Lassanként belekeverjük az aludttejet. kevés metélőhagyma. a salátaléhez kevesebb ecetet használjunk. Vinegrettmártás (ecetes mártás) Nyersanyag. borsot. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. sóval 2 dl vízzel salátalevet készítünk. 1 kávéskanál cukor. Készítés: A tojássárgáját enyhén megsózzuk.5 dl aludttej vagy yoghurt. fűszereket. kissé megsózzuk. erőteljesen elkeverjük. késhegynyi törött bors. Készítés: Az ecettel. vagy a tányérral állítsuk forró víz fölé. tegyük nyitott ajtajú sütő elé. Mártásoscsészébe tesszük. 1 evőkanál finomra vágott metélõhagyma. lassanként belekeverjük a tejfölt. 1 késhegynyi törött bors. Készítés: A tormát kefével megmossuk. 2 -3 evőkanál ecet. olajat. 1 evőkanál citromlé. ha nagyon savanyú lenne. 10 dkg hámozott. . 1 dkg finomra vágott kapri. 2-3 evőkanál olaj. kávéskanálnyi kapri vagy 1 kávéskanál finomra vágott tárkony. Nagyon finom az ecetes torma. 2 evőkanál cukor. Ha túl csípős. 1 kávéskanál cukor. leszárítjuk és éles késsel finomra vágjuk. finomra vágott zöldpetrezselymet és simára verjük. 2 dl tejföl. citromlevet. 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöldje. 2 evőkanál citromlé. ha ecet helyett citrommal ízesítjük és 10 dkg hámozott. 2 evőkanál olaj. Aludttejes mártás (yoghurttal is készíthető) Nyersanyag. hámozással megtisztítjuk. apróra vágott kaporral fűszerezzük. 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagyma (elmaradhat) . az áttört tojássárgáját egy nyers tojássárgájával dolgozzuk el. 1/2 tubus szardellapaszta. újból megmossuk. ha nem lenne elég sós a belekevert szardellapasztától. Majonézpótló mártás Nyersanyag. Ha erőteljes fűszerezést nem alkalmazhatunk. apróra vágjuk. sózzuk. ha lehet . 1 kávéskanál cukor. a lassanként hozzáadott tejföllel. 2 kemény tojás. A fűszernövényeket megmossuk. cukrozzuk.5 dl húsleves (leveskockából is lehet). 1/2 kávéskanál só. 4 púpozott evőkanál reszelt torma. hozzáadjuk a törött borsot. A tojásfehérjét finomra összevágva a mártásba keverjük. beledolgozzuk a vékony sugárban csurgatott olajat. 2 tojássárgája. Az uborkát meghámozzuk. leszárítjuk és megreszeljük. 168 . megsavanyítjuk. beletesszük a cukrot. hozzáadjuk a citromlevet. 1 kávéskanál só. nyers almát reszelünk hozzá (üveg vagy műanyag reszelőn). cukrot adunk hozzá és mérsékelten megsózzuk.Ecetes torma Nyersanyag. jó késhegynyi törött bors. szardellapasztával. ezzel is nagyon jól elkeverjük. cukorral. Megízleljük. 3 g só.esetleg egy kis kanál mustár. 2-3 evőkanál ecet. Készítés: A keményre főzött tojások sárgáját kiemeljük és áttörjük. Nagyon ízletes. 1 evőkanál finomra vágott tárkonylevél. apróra vágott ecetes uborka .

leszárítjuk. A paradicsomsűrítményt épzománcú lábasba öntjük. Megfelelõ nagyságú lábasban megolvasztjuk a vajat (vigyázzunk. kész pürét vásárolunk). 1 szerecsendió. Nagyon vigyázzunk. 1-2 szem csillagánizs. a mustárt. késhegynyi törött bors. 1 fej vöröshagyma. 1 dl ecet. 1 dkg só. Meleg mártások Besamelmártás Nyersanyag. hideg húsokhoz. 5 dkg cukor. lassanként hozzáadjuk. 1 evőkanál finomra vágott tárkony. 1/2 kávéskanál fahéj. késhegynyi só. Készítés: A fűszereket a lehető legfinomabbra megtörjük vagy megőröljük. vadpecsenyéhez. egyszerre ráöntjük a forró tejet és habverővel gyorsan simára keverjük.kecsap) Nyersanyag. nagyon vigyázzunk. ez megakadályozza felületének bőrösödését. 1 kávéskanál mustár. Készítés: A besamelmártást mindig mérsékelt tűzön készítjük. A tojássárgája belekeverése után nem szabad felforralni. Angol fűszeres mártás (ketchup . roston sült húsokhoz. 1 kávéskanál fűszerpaprika (rózsa). 1 kávéskanál gyömbér. hozzászűrjük a tárkonyos ecetet. 5 dkg vaj. hozzáadjuk a törött borsot (ezzel már nem főzzük). átszűrt levét. hozzáadjuk a narancs és a citrom kicsavart. 1 narancs. Az egész narancs és fél citrom héját vékonyan lehámozzuk. megszitált fűszereket belekeverjük. finomra vágott tárkonyt az ecetbe keverjük és egy lábasban 10 percig lassan forraljuk. ha ez nem lehetséges. a konyakot és jól elkeverjük. 25 dkg ribizlilekvár (áttört). Ha sűrű lenne. Ha tálalásnál 1 dl tejszínt vagy tejfölt 1 tojássárgájával jól elkeverünk és a forró mártást állandó keverés közben. Kitűnő mártásízesítő. késhegynyi só. esetleg egy pálinkáspohár jófajta konyak (elmaradhat). mert az csomóként jelentkezik a mártásban. állandóan keverjük. felforralástól kezdve 20 -25 percig gőzöljük. tetejére belekeverés nélkül 2-3 dkg nyers vajat darabolunk. Ekkor áttörjük és borral együtt hozzákeverjük a ribizliízhez. A megmosott. A hagymát finomra vágjuk és egy kis tiszta gézbe belekötve. Készítés: A narancsot és citromot kefével gondosan megmossuk. állandó keveréssel 10-12 percig forraljuk. 3 dkg sima liszt. önálló mártásként fogyasztható. Önállóan is felhasználhatjuk. A megtört. 50 dkg sűrített paradicsompüré (tartósított. 169 . alja és oldala érintkezésénél ne maradjon elkeveretlen rántásrész. egy kis fanyar vörös borral mártás sűrűségűre hígítjuk . pirulnia nem szabad. légmentesen lezárjuk és vízfürdőbe helyezve. Lehetőleg azonnal tálaljuk. 1 kávéskanál szegfűszeg. lisztet. fél kávéskanál törött bors. forró (50-60 °C) vízfürdõben tartjuk melegen. 1 citrom. Ekkor nagyon tisztára kimosott kis üvegekbe töltjük. hogy a lábas. 5 dl tej. fel ne hevüljön). megszitáljuk. késhegynyi törött bors. semmi fehér héjrész ne legyen rajta. 1 dl fanyar vörös bor. késhegynyi kakukkfű. Megsózzuk és mérsékelt tűzön. amíg a liszt a vajban kifehéredik és habzik. borsot. hozzáadjuk a. a paradicsompürébe tesszük. A tejet felforraljuk. Éles késsel nagyon finom metéltre felvágjuk és a vörös borban teljesen puhára főzzük (amíg két ujjunkkal szétnyomhatjuk). Ekkor lehúzzuk a tűzről.Vadhúshoz való ribiszkemártás (Cumberland) Nyersanyag. A paradicsomot a fűszerekkel mérsékelt tűzön állandó keveréssel felforrástól számítva 20 percig forraljuk.

Leszórjuk a liszttel. 1 evőkanál cukor. 5 dkg liszttel. Gratin mártás Nyersanyag. Az egész anyagot pecsenyesütőbe tesszük és forró sütőben. 2-3 dkg nyers vajat darabolunk bele és szép simára. 1/2 kg vegyes csont. 20 dkg vegyes zöldség. 1/2 1 tej. időnként megkevergetve. 15 -20 percig forraljuk. bele darabolunk 5 dkg vajat. 5 dkg vaj. állandó keverés közben lassanként hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgájához. Egy fazékban másfél liter vizet forralunk. a szárnyaslábakat forró vízbe mártva megtisztítjuk. forró tejjel felöntjük. Mérsékelt tűzön kevergetve. 2 kanál paradicsompüré. Ekkor áttörjük. késhegynyi törött bors. A zöldséget. A szalonnát felszeleteljük. Citromlével enyhén megsavanyítva nagyon ízletes. vagy hallé. rnegsózzuk. Nyersanyag. 1-2 cikk fokhagyma. 2 dl vörösbor. 5 dkg reszelt sajt. a tűzről lehúzva. Készítés: A csontokat nagyon apróra összedaraboltatjuk a vásárlásnál. 3 dkg zsír. megmossuk. 170 . 4 dl tej. só. hagymát megtisztítjuk. 6 -8 dkg füstölt szalonna a bőrével együtt. átkeverjük. Készítés: 5 dkg vajjal.vagy csirkeláb. 6 -7 g só.Sajtmártás A tojássárgájával. beletesszük a hagymát és mérsékelt tűzön. esetleg késhegynyi reszelt szerecsendió. 5 dkg liszt. 1 babérlevél. Készítés: A megtisztított hagymát nagyon finomra vágjuk. a megpirult csontokat. A megfőzött besamelhez keverjük a tejszínnel jól elkevert tojássárgáját. megborsozzuk. Készítés: Megegyezik a besamel készítésével. 8 -10 szem bors. A vajat megolvasztjuk. 3 dkg liszt. de változatos ízesítéssel igen sok francia meleg mártás alapja. 2 gomba. tej helyett hús(vagy hal-) levest használunk a felöntéséhez. Veluté mártás Akárcsak a besamelt. A tojássárgáját és a vajat közvetlenül tálalás előtt keverjük bele. keverjük. tejszínnel vagy tejföllel elkavert besamelmártásba 5 dkg reszelt sajtot keverünk. 4 dl tejjel besamelt készítünk. Szüprem mártás Az elkészült veluté mártásba egy kis szerecsendiót reszelünk és 1 tojássárgájával elkevert 1 dl tejszínre öntjük. egy kis tejjel hígítjuk. feldaraboljuk. 1 tojássárgája (elmaradhat). Fehér hagymamártás Nyersanyag. 1 dl tejföl. 1/2 citrom héja. állandó keveréssel puhára pároljuk. 1 fej vöröshagyma. 2 tojássárgája. ha túl sűrű (a hagyma nagyon kocsonyásít). 5 dkg vaj. A lábakat és a csontot jól megmossuk. Barna mártás vagy spanyol mártás Nyersanyag. habverővel simára keverjük. szép aranybarnára pirítjuk. 3 dkg liszt. A feltöltésre használt levest lehetőleg tyúk vagy csirke aprólékjábbl készítsük. 5 -6 dkg hagyma. 5 dkg liszt. 1-2 szelet narancshéj. 10 dkg vaj. 2 -3 liba. önálló mártásként is felhasználhatjuk. 1 ágacska csombor (vagy kakukkfű). 1/2 1 húsleves. reszelt sajtot. Pirulnia nem szabad. 2 dl tejszín (vagy tejföl). Felforraljuk.

meleg sonkához. spárgához illik. Habmártás (muszlinmártás) A kész hollandi mártásba közvetlenül tálalás előtt 1 dl tejszínből felvert habot keverünk. de számtalan mártásnak képezi alapját. mérsékelt tűzön. simára. Vadhúsokhoz. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. amint sűrűsödni kezd és habos tömeg lesz. 1-2 hétig is eltarthatjuk. A kész mártást a habüstbõl azonnal át kell egy porcelán vagy üvegedénybe önteni. egy kis tejszínnel. Citrommal vagy tárkonyecettel ízesítjük. vadszárnyasokhoz. Barna gombamártás 4-5 dl kész spanyol mártásba 10 dkg gombából. felforrásig keverjük: Beletesszük a citrom és a narancs héját. keverve. Hollandi mártás (vajmártás) Nyersanyag.5 órán át (gyorsfőző fazékban 40 percig). 1/2 citrom leve. 3 dkg vajjal. Belé tesszük a sűrű paradicsompürét. jól átforralva tálaljuk. Szűrt citromlével enyhén megsavanyítjuk. Ha hűtőszekrényünk van. Ha a legkisebb penésznyom jelentkezik a felületén. Készítés: Különösgonddal. ne használjuk fel. hátszín-. állandó keveréssel. babért. Gyorsan készülő berni mártás A hollandi mártás nyersanyagához 1 evőkanál nagyon finomra vágott tárkonyt keverünk. Halakhoz. azonnal levesszük a vízgőzről és még néhány percig verjük. fokhagymát és egyenletes tűzön. A vajat egy kis edényben felolvasztjuk és a tűzről levéve. Önállóan is használhatjuk. késhegynyi só. csombort. 171 . előételekhez. A tojássárgáját és a tejszínt habüstbe tesszük. a hal főzőlevével hígíthatjuk. libamájhoz. A felszínre felgyülemlett zsírt mindig szedjük le. belekeverjük a törött borsot. különbözõ vagdalékok kötőanyagaként stb. 1 kávéskanál zöldpetrezselyemmel készült pirított gombát keverünk. Vízfürdő felett a habverővel erőteljesen verjük. kb. a csontléhez adjuk. 4 tojássárgája. bélszínszeletekhez. hozzáadjuk a borsot. megsózzuk. marhanyelvhez. lassan forraljuk. parányi töröttbora. A zsírt megolvasztjuk. 10 dkg vaj. félreállítjuk.5 órán át. Nagyon jól lezsírozzuk. és vízgőz felett azzal készítjük el.zöldséget lapáttal kiszedjük a pecsenyesütőből (a zsírt jól csurgassuk le róluk) és a forrásban levő vízbe tesszük. vagy ha halhoz készítjük. habverővel hidegen nagyon jól összekeverjük. csak vízgőz felett készítsük. a tűzről lehúzva hideg vízzel felöntjük. 1 -1. Hozzáadjuk a lisztet. a mártás zsírtalan legyen. vékony sugárban hozzáadjuk az olvasztott vaj színét (az alján levő üledéket ne öntsük bele). gombához. megszűrni nem kell. vörösborral mártás sűrűségűre hígítjuk. Sűrű szitán átszűrjük. szép mélybarna rántást készítünk. nehogy túlhevüljön és a tojássárgája kipelyhesedjék. a cukrot beletesszük és megpirítjuk. Ha a barna mártásból gombamártást készítünk. Igen sok mártás készítéséhez szolgál alapul. a kész barna mártást tiszta üvegbe téve. használjuk. Ekkor szintén állandóan keverve. egyenletes forralással főzzük 2-2. késhegynyi finomra vágott hagymával. Ha nagyon sűrű lenne. barna húsú halakhoz. kissé átpirítjuk a rántásban. megsózzuk. 2 dl tejszín. vörös bor helyett fehér bort használunk. Nagyon lassú.

lábasban. Paradicsommártás (magyarosan) Nyersanyag. hideg tojásételek. ledarált. és mérsékelt tűzön. simára. 1 kis fej hagymának a fele. Zománcmártások Bevonásra használjuk. jól összekeverjük. 10 dkg vaj. 8-10 szem durvára szétdörzsölt bors (ha kapható. Kissé megcukrozzuk. 4 tojássárgája. Ha a majonézhez. hogy le ne ragadjon. 1 kg érett. Minden fűszer hozzáadása nélkül. 1 kis kávéskanál só. Nyersanyag. hozzáadjuk a paradicsomot. félretesszük (l. (A hagymát. 1 evőkanál cukor. azzal is jól összedolgozzuk és a hollandi mártásnál leírt módon elkészítjük. 1 kg friss paradicsom vagy 3 dl befőzött paradicsorn. Időnként megkevergetjük. Megízleljük. Készítés: A fehér bort az ecettel összekeverjük. A tojássárgáját a fűszeres párlattal hidegen simára elkeverjük. besamelhez. Nyáron egy kevés édes. 2 evőkanál (4 dkg) liszt. vagy 4 evőkanál paradicsompüré. a tűzről lehúzzuk. enyhén megsózzuk. Készítés: A megmosott. késhegynyi só. 1 dl vízben feloldott zselatint. 172 . 1-2 levélke zellerzöldje és 2-3 szál petrezselyemzöldje. saláták bevonására használjuk. kissé kihűtjük. és felforralástól 8-10 percig főzzük. Paradicsommártás (csak friss paradicsomból) Sűrítés nélkül készül. kissé megcukrozzuk (a paradicsommártás édeskés. állandó keveréssel felforraljuk. 1/4 citrom héja (a fehér alsó héjrész nélkül). zeller-. Hideg halak. velutéhoz egy-két kanál paradicsompürét keverünk. de nem édes készítmény). 1 babérlevél. Mérsékelt tűzön. nyáron a friss paradicsommal főzzük. besamel. ha szükséges. hollandi mártást). egy kis sót. hollandi) keverjünk 1 dl olvadt aszpikot vagy 1/2 dkg. Sűrű szövésű tiszta ruhán átszűrjük. a hiányzó ízeket pótoljuk. felöntjük a kihűtött másodhúslevessel (az üveges paradicsom használatánál 3 dl paradicsommal és 3 dl levessel). lefedve forraljuk. szitán áttörjük. Ha bevonásra használjuk. 1-2 evőkanál ecet. petrezselyemlevelet. friss paradicsom. Bármilyen francia alapmártásba (majonéz. hozzáadjuk a finomra vágott fűszernövényeket. zöldpaprikát kis gézbe kötjük bele. áttörés előtt eltávolítjuk. tiszta ruhán kicsavart paraj (spenót) levével zöldre festhetjük a mártást. meg ne bőrösödjék.Valódi berni mártás Nyersanyag. pástétomok. egy kis só. foltoktól. 1 evőkanál tárkony. hozzáadjuk a tejszínt. 3 dkg zsír. ) Készítés: Fehér rántást készítünk. beletesszük a gézbe kötött fűszereket. A nyers. Tálalás előtt a fűszereket eltávolítjuk. A legízletesebb paradicsornmártás. esetleg egy kis hagymának a fele (elmaradhat). A vajat megolvasztjuk. borsot. zöldpaprika. amíg 2 dl-re beforr. a barna mártásbó1 barna zománcmártást készítünk. keveréssel mártás sűrűségűre beforraljuk. a mártás rózsaszínű lesz. 2 dl tejszín. csomómentesre keverjük. jól leszárított. megmosott. kevés cukor (1 evőkanál). 1 kávéskanál zöldpetrezselyem. hideg húsok. szárrésztől megtisztított paradicsomot nyersen. gyors tűzön. az anyagához csak 1 dl tejszínt vegyünk vagy 1 kávéskanál liszttel keverjük simára az anyagot. 2 dl fehér bor. A majonézből készített zománcmártás sárga színű. fehér borsot használunk). veluté.

Amikor már semmi vizet nem tartalmaz. 4 dkg zsír. tesszük. simára keverjük. felöntjük. 5 -6 g só. liszttel leszórjuk. 173 . néha megkevergetve (különben leég). Készítés: A megreszelt tormát nyitott sütőajtóba vagy forró vizes edény fölé helyezzük. Uborkamártás Nyersanyag: 10 dkg ecetes uborka. felforraljuk és behabarjuk (a habarást vízzel készítsük. amíg pépszerű lesz (ne süssük teljesen zsírjára. 4 dkg liszt. állandó keveréssel forraljuk. a leves és uborka is kissé sós). 1. 1/2 citrom leve. 4 dkg zsír. főtt tyúkhúshoz adjuk. Hozzákeverjük a törött borsot. Készítés: Ha a sóska nagyon savanyú. 2 -3 percig tovább főzzük.5 -2 dl tejföl. megsózzuk és 5 -6 percig mérsékelt tűzön főzzük. (személyenként 1 púpozott evőkanál). megsózzuk. 3-4 dkg liszt. Készítés: A megtisztított gombát szeletekre vagy cikkekre vágjuk. 8 -10 dkg torma. 5 dl húsleves (leveskockából) vagy másodhúsleves. a tűzre visszatéve. Visszatéve állandó keveréssel felforraljuk. ha szükséges. esetleg 1 evőkanál cukor. 20 -25 dkg sóska (kora tavasszal). A megtisztított. cukrot. A zsírt megolvaszjuk. a finomra vágott uborkát a megpirított rántásba. megpároljuk. 1. Tormamártás Nyersanyag. néha megkevergetve. megsózzuk (először ízleljük meg. ha szükséges. feles tejjel öntsük fel). 2-3 kanál uborkalé. megízleljük. és mérsékelt tűzön. hozzáadjuk a cukrot. megsózzuk.5 dl tejföl. állandó keveréssel jól átpároljuk (ha van kapor. 3 dkg zsír. simára elkeverjük. keveréssel kissé áthevítjük és 5 -6 dl másodhúslevessel (vagy leveskockából készített húslevessel) felöntjük. egy kis tejjel vagy levessel hígítjuk. 6 -7 g só.5 dl tejföl. Sóskamártás Nyersanyag. a párolásnál szétesik. 5 -6 dl másodhúsleves vagy csontlé. hozzáadjuk a cukrot és megtejfölözve tálaljuk. simára elkeverjük. jól lecsurgatjuk. ha nem lenne elég savanyú. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 evőkanál cukor. 8 -10 percig forraljuk. amikor rendelkezésünkre áll: 1 kávéskanál finomra vágott kapor. felöntjük a levessel (ha nincs levesünk. megsavanyítjuk. 15 dkg gomba. 6-7 g só. 5 dl másodhúsleves vagy leveskockából készülő húsleves. 10-12 percig forraljuk. 1 kávéskanál cukor. állandó keverés közben felforraljuk. hogy az erős íllóolaja elpárologjon. A tűzről lehúzzuk. esetleg meg is reszelhetjük. a tejfölt. a finomra vágott uborkával együtt adjuk a rántásba). Főtt marhahúshoz. megvágás előtt szűrőbe tesszük és leforrázzuk. 3 dkg zsír. Zsemleszínű rántást készítünk. mert elveszti zamatát).Gombamártás Nyersanyag. legfeljebb a tejföl felét használjuk hozzá). 1. 4 dkg liszt. Ekkor a húslevessel vagy csontlével felöntjük. 1. simára keverjük. késhegynyi törött bors. uborkaecettel ízesítjük. Felforrástól számítva 6 -8 percig főzzük.5 dl tejföl. Közben fehér rántást készítünk. Citromlével megízesítjük. megmosott sóskát deszkán megvagdaljuk. mérsékelt tűzön. állandó keveréssel addig pároljuk. Hozzáadjuk a tejfölt. Megtejfölözve tálaljuk. 4 dkg liszt. 1-2 kanál ecet. nem kell finomra vágni. Készítés: Az uborkát nagyon finomra megvágjuk. Ekkor belekeverjük a tormát. beletesszük a sóskát. A rántást a tűzről lehúzva. 6-7 g só.

1 citrom. állandó keverés mellett a forrásban levő mártáshoz öntjük. megsózzuk.5 dl tejföl. A húslevessel felöntjük. egy jó kávéskaná1 paprika. 5 -6 g só. vágott kaprot. Készítés: A citromot megmossuk.2 kanál ecet. 3 dkg zsír (lehetőleg sült hús zsírja). mint a paprikás csirke mártásáé. megízesítjük. 5-6 dl másodhúsleves vagy leveskockából készült leves. puhára pároljuk. Sűrűsége olyan legyen.Kapormártás Nyersanyag. 3 dkg liszt. üvegesre. Citrommártás Nyersanyag. felszeletelt paprikát. 6-7 g só. 2 kanál mustár. felforraljuk. 8-10 percig főzzük. és állandó keverés közben felforraljuk a mártást. beletesszük a finomra vágott hagymát és néha megkevergetve. megsózzuk. 1 zöldpaprika. 4 dkg liszt. megízleljük. 1 paradicsom. 1 dl tejföl. 10-12 percig főzzük. 174 . finomra. zsír vagy füstölt szalonna kiolvasztott zsírja. 8 –l0 percnyi forralás után belekeverjük a mustárt. 1. A forró mártást. Készítés: Fehér rántást készítünk. Zsemleszínű rántást készítünk. megsózzuk. 1 kávéskanál cukor. 1 tojássárgája. a hagymát eltávolítjuk belőle. A tűzről léhúzzuk. 3 dkg zsír. A zsírt megolvasztjuk. 1 dkg hagyma. l . megtejfölözzük és közvetlenül tálalás előtt kipréselt citromlevet szűrünk hozzá. Tárkonymártás Azonos a kapormártással. A tejfölt simára keverjük liszttel. Megsavanyítjuk. 3 dl jó erős csontlé vagy 3 dl víz. 4 dkg liszt. 1 kávéskanál liszttel simára kevert 1. Áttörjük. borsot. Készítés: A hagymát megtisztítjuk. csak kapor helyett ugyanannyi finomra vágott. felöntjük a rendelkezésre álló folyadékkal. 2 evőkanál finomra vágott kapor. ezzel éppen átforraljuk.5 dl tejföl. tojássárgájával elkevert tejfölre tálaljuk. a kapor 2/3-át a rántásba téve. beletesszük a kimagvalt. ha szükséges. 5-6 dl másodhúsleves vagy leveskockából készült leves. megsózzuk. 3 dkg zsír vagy vaj. állandó keveréssel felforraljuk. paradicsomot és fedő alatt puhára főzzük. késhegynyi törött bors. állandó keverésse1 átpároljuk. A húslevessel felöntjük. 5 -6 dl húsleves (leveskockából). simára keverjük. késhegynyi húskivonat. hozzáadjuk 1/2 citrom vékonyan levágott héját (ne tartalmazzon fehér héjrészt). Mustármártás Nyersanyag. A megtisztított hagymát egészben beletesszük (el is hagyhatjuk). télen mirelit vagy 1 evőkanál lecsó konzerv. Ekkor átszűrjük. kis só. simára keverjük. tárkonyt használunk. Gyakran megkevergetjük hogy szép sima maradjon. megmossuk. simára keverük. 5 dkg. hozzákeverjük a paprikát. Készítés: Világos rózsaszínű rántást készítünk. 1. 6-8 percig forraljuk. megtejfölözzük. belekeverjük a meghagyott. l0 dkg hagyma. finomra vágjuk. Magyar mártás Nyersanyag.5 dl tejföl. felöntjük csontlével.

Ekkor a megmaradt tejföllel megtejfölözzük. meghámozzuk. Az almacikkeket keresztben vékony szeletekre vagy apró. 50 dkg borízű alma. A megmosott meggyet tál felett. 4 dl víz.5 dl tejföl. a magházat eltávolítjuk. A cukros. fűszeres vízbe téve. 4 dl víz. Sem szegfűszeget. l tojássárgája. Tálalásnál a félretett meggylevet a mártásba keverjük. citromhéjas vízben puhára főzzük. egy kis forró vízzel hígítsuk mártás sűrűségűre. készítése megegyezik az almamártásnál leírtakkal. mérsékelt tűzön majdnem puhára főzzük. Beletesszük a forrásban levő ízesített lébe. áttörjük és a tejföllel elkevert tojássárgájára tálaljuk. Közben 1 dl vízzel és a tejföl felével elkészítjük a habarást. Készíthetjük úgy is. Készítés: A meggyet a száráról leszedjük.Gyümölcsmártások Almamártás Nyersanyag. a tálba csurgó levét tálalásnál a mártáshoz öntjük. hogy a megmaradt tejfölt 1 tojássárgájával simára keverjük és erre tálaljuk a mártást. gézbe kötött fűszerekkel mérsékelt tűzre. 2 dl tejföl. állítjuk. kimagvaljuk. leszűrjük. A habarással 6-8 percig forraljuk. 4 dkg liszt. Miután a birsalma fanyar. kb. megmossuk. 6 -8 percig forraljuk. 1-2 szegfűszeg. 25 dkg egres vagy félig érett szőlő. Készítés: A fűszereket tiszta gézbe bekötjük. állandó keverés mellett a mártáshoz szűrjük és felforrástól számítva. valamivel több cukrot teszünk hozzá. 1-2 db szegfűszeg. 4 dkg liszt. 1/2 citrom. 4 dkg liszt. a tejjel behabarjuk. A kimagvalt meggyet a forrásban levő cukros. 4 dl víz. 10 dkg cukor. 175 . sót. 4 evõkanál cukor. 2 dl tejföl. egy kis citromlével ízesítjük. 40 dkg meggy. megmossuk. Tálalás előtt a fűszereket eltávolítjuk. készítve: a meggymagok 1/3 részét összetörjük és másfél dl vörös borral együtt 10-15 percig forraljuk. Meggymártás Nyersanyag. 2 d1 tej. egy kis citromhéj. parányi fahéj. egyenletes kockákra vágjuk. egy egészen kis darabka fahéj. Birsalmamártás Nyersanyagmennyisége. csak egy kis citromhéjat. 5-6 dkg cukor. 1/2 kávéskanál só. sós. Másképpen. lefedjük és mérsékelt tűzön felforraljuk. a habaráshoz víz helyett tejet használunk. sem fahéjat nern adunk hozzá. citromhéj. késhegynyi só. Cseresznyemártás a meggymártáshoz hasonlóan készül. puhára főzzük. késhegynyi só. beletesszük a kis fűszeres zacskót. hozzáadjuk a cukrot. Készítés: Az egrest a szárrésztől és csészelevél-maradványtól megtisztítjuk. Az almákat megmossuk. 1 dl tej. A vizet a cukorral. sóval. ha szükséges (az alma nem volt elég savanyú). Amennyiben a mártás nagyon besűrűsödne. majd hozzákeverjük a fővő mártáshoz: A további eljárás megegyezik az almamártásnál leírt móddal. Egresmártás Nyersanyag. addig lefedett pohárban félretesszük. 1. negyedekre vágjuk. jól lecsurgatjuk. felforraljuk. csak fekete cseresznyéből ízletes. 2 literes lábasba feltesszük a vizet.

Vigyázzunk. és mérsékelt tűzön állandó keveréssel. Nyersanyaga. hosszában 4 cikkre szeleteljük. jól megmossuk. 1 csapott kávéskanál köménymagot adunk hozzá. mert tálalásnál összetörik. Pirított májhoz illik. A darabolás tiszta késsel. minősége szerint). jól lecsurgatjuk. Azonnal tálaljuk. túl ne főzzük. készítése az almához hasonló. 1 kg burgonya. Feltétlenül áttörjük. Ribizlimártás Készítés. Készítése: A rebarbarát megtisztítjuk. A burgonyát héjában megfőzzük. A habarás készítéséhez tejet használunk. mintha villával nyomnánk össze). Az egresmártáshoz hasonlóan készítjük el. hanem levélszár. de amikor a burgonyát feltesszük. úgy időzítsük a készítését. Sós burgonya Nyersanyag. 5 dkg hagyma. felhasználása. A puhára főzött. Köményes burgonya A sós burgonyához hasonlóan készül. 1 cm-es darabokra felvágjuk. Továbbiakban az almamártáshoz hasonlóan készül. finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. felforraljuk. szűrőben megmossuk. a feldarabolt burgonyát már nem mossuk meg. tehát. tiszta eszközökkel történjék. Épzománcú edénybe tesszük. beletesszük a finomra vágott hagymát. leszűrt burgonyát meghámozzuk. megsózzuk. 4-5 dkg zsír. amennyi nagyon szűken ellepi és lefedve. egészen világossárgára pirítjuk és levesszük a tűzről.Rebarbaramártás Bár a rebarbara nem gyümölcs. Készítés: Gülbaba vagy rózsaburgonyából készítjük. Alma helyett rebarbarát használunk. a burgonya. Megegyezik az almamártás nyersanyagával. Mérsékelt tűznél vagy sütőben meg is pirítjuk. A zsírt megolvasztjuk. 1 kg burgonya (januártál szermélyenként. és egy erős porcelán bögre aljával egy tálban összenyomkodjuk (sokkal gyorsabban elkészül. csak annyi hideg vizet öntünk rá. 30 dkg burgonyát is számíthatunk. A ribizlifürtökről villával leszedjük a szemeket. 1 – 1. Burgonyaköretek Tört burgonya Nyersanyag. keresztbe vághatjuk. jól összekeverjük és átpároljuk. 1 dkg só. Az elkészített burgonyát a felforrósított hagymás zsírba tesszük. hogy a tálalás idejére puhuljon meg.5 dkg só Készítés: Ez a köret csak frissen ízletes. 176 . Célszerű minden egyes burgonyát hámozás után azonnal szétnyomni. nem lesz tetszetős. A vízből kiszedve. ekkor megsózzuk és mérsékelt tűzön puhulásig forraljuk. A megtisztított burgonyát egészben. Ha a burgonya nagyobb a cikkeket középen.

Áttört burgonya Nyersanyag. amíg a vaj zöldes színű lesz. A tejes burgonyapépet habosra. és burgonyanyomón azonnal. egybesült húsokhoz. 1 kg burgonya. saját nedvességtartalmától felpuhul.5 dkg só. Takarékosabb (kevesebb tej szükséges hozzá).5 dkg só. majd kiöntjük és a csírákban levő héjrészeket hegyes késsel kikaparjuk.időnként továbbra is megrázogatjuk az edényt. csak rázogatjuk párolás közben. A megtisztított burgonyát többször váltott vízzel megmossuk. hófehérre keverjük. 1 kg újburgonya. amíg a burgonya megpuhul . és frissen tálaljuk. továbbiakban a fent leírt módon készítjük. ekkor megsózzuk és folytatjuk a párolást. Az újburgonya alá vizet nem öntünk. ekkor a megfőzött. A friss újburgonyát durva szövésű zsákocskába tesszük és jól összedörzsöljük. Burgonyapüré Nyersanyag. és a forró tejet erőteljes keverés közben. leszűrjük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Sós burgonyát készítünk. a vajat megolvasztjuk. mosás előtt tegyük tálba. 1-1. lecsurgatjuk. 1. frissensültekhez pépszerűvé keverjük. leszűrt. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 5 dkg vaj. megolvasztjuk a vajat vagy zsírt. legalább 1 órán át tartsuk a sóban. Azonnal tálaljuk. Amikor a burgonya megpuhult. A puhára főtt burgonyát leszűrjük. Készítés: Apróbb. 6 dkg vaj vagy zsír. Ha az újburgonya nem friss. 177 . hozzáadjuk a vajat. a kapros újburgonya sertéssülthöz illik. 1-1. Vajas-petrezselymes burgonya Nyersanyag. Nem keverjük. tejet forralunk. mint a friss újburgonyát. 1 kg burgonya. tálra rendezett sós burgonyára öntjük. áttörjük. Az újburgonyát kaprosan is készíthetjük. 1 kg burgonya. forrón áttörjük. egyenletes nagyságú burgonyát használunk. az edény gyakori rázogatásával (gáznál takaréklángon. mérsékelt tűzön. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. lángelosztón) félig puhára pároljuk. beletesszük a petrezselymet és mérsékelt tűzön kevergetjük. megsózzuk. Mártásos húsokhoz egészen sűrűre készítjük. rátesszük a burgonyát és lefedve. . Amíg a burgonya megpuhul. 1. Ezután ugyanúgy tisztíthatjuk. hogy a burgonyát a sós burgonyához hasonlóan főzzük meg.5 dkg só. Az áttört burgonyát tálba vagy fazékba tesszük. Petrezselymes újburgonya Nyersanyag. A burgonyapürét úgy is készíthetjük. hogy milyen hús mellé alkalmazzuk. lehámozzuk. 5-6 dl tej. A burgonyapüré sűrűsége attól függ. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. de kevésbé ízletes. és burgonyanyomón át közvetlenül a tálra préseljük. Készítés: A petrezselymet finomra megvágjuk. pár percig még pároljuk. jól sózzuk meg.5 dkg só. időnként rázzuk össze hogy a só minden oldalon egyenletesen érje. hogy a burgonya egymás mellett elférjen benne. Akkora edényben. részletenként adjuk hozzá. 6 dkg vaj.

forrón átpréseljük a burgonyanyomón. áttört burgonyát. kiszedjük. 1 dkg só. A zsírt a tojással elkeverjük. amelyekről jó nagy. Amint felpuhult. üvegesre pároljuk. a megsült burgonyát azzal is emeljük ki. gyorsabban pirul. Lisztes tenyerünk között gombóccá alakítjuk. Zsírban sült burgonyaköretek Közvetlenül sütés előtt a burgonyát megmossuk. A zsírban sült burgonyaköretek sütéséhez ma általánosan olajat használunk. ezért lehetőleg úgy osszuk be munkánkat. mert lehűti. szűrőkanállal óvatosan kiszedjük. a kívánt alakra feldaraboljuk. a megtisztított burgonyát azonnal. 2 cm átmérőjű hengereket formázunk. nyitott ajtajú langyos sütőben. Közvetlenül fogyasztás előtt a zsiradékot forróra hevítjük (a bedobott burgonyaszeletke hatására erőteljesen sistereg). meghámozzuk. Ha nem azonnal tálaljuk. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg. 2 -3 evőkanál forró zsírban egy kis morzsát pirítunk és a lecsurgatott gombócokat a pirított morzsában megforgatjuk. savanyú mártásos húsokhoz való. A felszeletelt burgonyát forró zsiradékban szép. hogy a burgonya közvetlenül fogyasztás előtt készüljön el. mérsékeljük a hevítést. vágott zöldpetrezselyem.Burgonyagombóc Nyersanyag. Amint a zsírba helyezett burgonya áthevült és sülni kezd. A másik mód szerint a feldarabolt burgonyát meleg zsírban szétrázzuk és puhára. 1/2 kávéskanál só. megsózzuk. és kihűtjük. Kétféle módon süthetjük: 1. 1 tojás. Pácolt. ha átfőtt. szétvágjuk. közvetlenül a húsos tálra tehetjük. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. egy rétegben szétterítve. villával szétrázzuk és halvány rózsaszínűre. a lisztet és jól összedolgozzuk. nehogy a burgonya belseje nyers maradjon. Ha külön tálaljuk. ha megfelelő figyelemmel dolgoztunk. Munkánkat megkönnyíti. 1 evőkanál finomra. sütésig szűrőben tartjuk. ropogósra sütjük. a vizet nem keverjük meg. lisztezett deszkára helyezzük.20 kg burgonya. 2 dkg zsír. A megpirult burgonyát szűrővel sütőlapra terített tiszta selyempapírra szedjük. A zsírban sült burgonyát fedő nélkül készítjük. 10 dkg grízes liszt. kb. tejfölös. 1-2 perc múlva egyet kiemelünk. Amint a víz felszínére felemelkednek a gombócok. egy kis olvasztott zsírral átfényezzük. szétterítve tartjuk melegen. feleslegessé válik a külön szűrőkanál vagy lapát használata. azonnal sütjük. 30-40 dkg olaj (a bő olajban egyenletesebben. a sütés után megmaradó olajat. hideg vízben átmossuk és tiszta ruhában megszárítjuk. Lisztes kézzel. más alkalommal is felhasználhatjuk). diónyi szeleteket vágunk le. hozzáadjuk a kihűtött. a meghámozott burgonyát újból megmossuk. Egyszerre ne tegyünk túl sok burgonyát a zsírba. 178 . hogy a gombócok le ne tapadjanak. vadas. Közvetlenül tálalás előtt forrásban levő sós vízbe tesszük. ha úgynevezett fritűröző kosarat használunk. jól lecsurgatjuk. Az egymásra halmozott burgonya nem lesz ropogós. A zsírban sült burgonyát közvetlenül tálalás előtt sózzuk meg. áttört burgonya. A felpuhított burgonyát beletesszük. 50 dkg fõtt. 2. világos rózsaszínűre sütjük. az edényt fülénél fogva rázogatjuk. A zsírban sült burgonya frissen a legízletesebb. Nyersanyagmennyiség minden zsírban sült burgonyánál azonos: 1-1.

Keverni nem szabad. a cikkekre vágott burgonyát bő.Zsírban sült burgonyakorongok (róseibni = rohscheiben) A megfelelő módon előkészített burgonyát vékony korongokra vágjuk. majd 2-3 mm vastagságú lapokra vágjuk.5 kg újburgonya. Az egyik edényben meleg zsírban a burgonyát puhára pároljuk. Készítés: A héjában megfőzött burgonyát megtisztítjuk és vékony karikára vágjuk. Igényesebb étkezéseknél alkalmazzuk. 1. Tálaláskor sózzuk meg és finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. egyenlő burgonyákat hasáb alakúra formázzuk. 1/2cm széles kis hasábokat vágunk (nem gazdaságos. A pirított burgonyát cikkekre is vághatjuk. A másik edényben forráspontig hevítjük a zsiradékot és a megpuhult burgonyát beletesszük. 1 dl olaj. Két edénybe teszünk fel zsírt (olajat). a burgonyát felrázással forgatjuk. lefedjük és 179 . forró zsírban sütjük. Párnaburgonya (felfújt burgonya) A nagyobb. Zsírban sült újburgonya Nyersanyag. 1 kg burgonya. Párizsi burgonya A burgonyából karalábévájóval kis gömböket fúrunk ki. a burgonya összeesik. egyenlő kockákra vágjuk. mert a burgonya alakításánál az anyag egy részét nem használjuk fel. Készítés: Két dió nagyságú. Kockaburgonya A burgonyát másfél centiméteres. kevés forró zsiradékban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. Ebből kb. Pillanatok alatt felfúvódik. hacsak vacsorára. a burgonyát hasáb alakúra formázzuk. A megtisztított. kávéskanálnyi só. Hasábburgonya A burgonya domború részeit levágva. 4 cm hosszú. Szalmaburgonya A burgonyát vékony lemezekre vágjuk. A zsiradékot felhevítjük. Pirított burgonya Nyersanyag. párna alakú lesz. megközelítőleg egyenlő burgonyát használunk erre a célra. beletesszük a burgonyát (csak egy rétegben helyezzük el a zsírban). Ha a felfújt burgonya hártyáját megsértjük. kávéskanálnyi só. megpirul. vagy a következő napra el nem tesszük). 5 dl olaj. majd gyufaszálnál alig vastagabb rudakra daraboljuk. Ekkor lapáttal óvatosan kiszedjük. megmosott újburgonyát tiszta ruhában teljesen megszárítjuk.

zöldséges. 1/2 liter grízes liszt. így megtévesztésig hasonlít a kis sárgarépához. a kisütéshez 2 dl olaj. Perec. 4 dkg vaj (vagy zsír). 50 dkg burgonya. 1/2 kávéskanál só. Azonnal. egyszerre beleöntjük a lisztet és a lángról lehúzva. reszelt sajttal meghintve. áttört. Frissen sütve. szabályos alakú. Burgonyagánica (dunántúli népi különlegesség) Nyersanyag. savanyú mártásos húsokhoz illik. A peremes sütőlapot olajjal likenjük. kifli vagy apró fánk alakot is készíthetünk belőle. Vadas pecsenyékhez. 1 tojás. karika. mindkét oldalát világos rózsaszínűre pirítva.5 literes lábasban a lisztet mérsékelt tűzön állandó keveréssel szárazon aranyszínűre pirítjuk. a hengereket 6 -7 cm hosszúságú rudakra vágjuk. simára keverjük. áttört burgonya. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 13 dkg sült. esetleg villával állapítjuk meg). Kisütés után a tompa végébe megmosott. burgonyanyomón átpréseljük. hogy egyik végét sodrással kissé kihegyezzük. Megmossuk. 1 tojássárgája. Kenőtollal olajjal megkenjük. lapáttal forgatjuk. 2 tojássárgája. forró zsiradékban kisütjük. Kisütéshez 20 dkg olaj vagy zsír. 12 dkg grízes liszt. Készítés: A megtisztított burgonyát feldarabolva puhára főzzük. egyenletes rózsaszínűre. belekeverjük a tojássárgáját és az egész tojást. Bundázhatjuk sütés előtt. 1/2 1 víz. meghámozzuk.5 dkg só. a burgonyákat sűrűn egymás mellé helyezzük. megsózzuk. 1. megsózzuk. frissen tálaljuk. Lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságú hengereket fornálunk. Készítés: Lehetőleg egyenlő nagyságú. Tálaláskor sózzuk. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és kifli vagy perec alakúra formázzuk. 2. Készítés: A vizet a zsiradékkal felforraljuk. Sütőben sült burgonya Nyersanyag. babérleveles. kihűtjük. hogy minden oldalon egyenletesen süljön. amíg a burgonya megpuhul (beleszúrt hústűvel. 50 dkg burgonya. 1 kg burgonya. amíg az edény falától elválik. Sütés közben lapáttal vagy kanállal forgassuk. ekkor levesszük a fedőt és erősebb tűzön szép világosra pirítjuk. addig főzzük. 6-7 g só. A burgonyát nagysága szerint hosszában félbe. 8-10 dkg morzsa szükséges a többi hozzávalón kívül. Burgonyatészta Nyersanyag. Kissé kihűtjük.mérsékelt tűzön sütjük. Egyszerre ne tegyük a burgonyát az egész levével a 180 . kb. kihűtött burgonyát. vagy negyedekre daraboljuk. a tojássárgájával és liszttel összedolgozzuk. 1 kávéskanál só. Ekkor tálba tesszük és belegyúrjuk a sült. nem túl nagy burgonyát használjunk. Majd mérsékelt melegen állandóan kevergetve. leszárított zöldpetrezselyemlevélkét tűzünk. Amíg a burgonya felpuhul. 8-10 dkg füstölt szalonna. 2-3 evőkanál olaj. tálaláskor sózzuk. 6 dkg liszt. Burgonyakrokett (ropogós) Nyersanyag. sütjük. Forró sütőben sütjük. Bő. A megpirult liszthez részletekben hozzáadjuk a felpuhult burgonyát (levével együtt) és erős keveréssel simára törjük benne. A hengerkéket megformázhatjuk úgy is. forró zsírban szép. jól eldolgozzuk. teához is nagyon jó. Készítés: A héjában megfőzött burgonyát megtisztítva. ekkor 2 tojás. hogy egyenletesen piruljon.

a borsó párolásához 3 -4 dkg vaj vagy zsír. egészben hagyjuk. pirított gombát készítünk. 1/2 1 víz. 5 dkg zsír. ha az edényre légmentesen illeszkedik a rizses lábas. Burgonya helyett 2 dl (nyersen mérve) puhára főzött fehérbabból is készíthetjük. ha szükséges a petrezselyemmel együtt sót is hintsünk rá. A törmelékrizshez csak másfélszer annyit). felső takaréklángon. 1. 25 dkg rizs. Forrásban levő étel fölé is állíthatjuk. esetleg 1-2 dkg hagyma egészben. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. felöntjük 1/2 1 forrásban levő vízzel.5 dkg só.5 dkg só. Ekkor hozzákeverjük a párolt gombát. mint a párolt rizst. és a párolt rizsnél leírt mód szerint készítjük el. megsózzuk. mérsékelt melegre tesszük. Az esetleg használt hagymát megtisztítjuk. 181 . Megkeverni nem szabad. késhegynyi törött bors. A pontosan kimért fél liter vizet lefedve. folyó vízben megmossuk. közepébe tesszük az egészben hagyott hagymát és felforrásig egyszer-kétszer megkeverjük. a töpörtyűjét a zsír egy részével a gánicához öntjük. vagy ha a burgonya leve kevésnek bizonyulna (száraz maradna a liszt). így egyszerre vegyíthetjük el. nagyon jól lecsurgatjuk. 25 dkg kifejtett. A forró zsírba helyezve. elektronos sütőben a felső 1-re állítjuk a kapcsolót). alaposan kipároljuk. 1 kávéskanál cukor. 4 evõkanál reszelt sajt (elmaradhat). 25 dkg rizs. ugyanúgy hevítjük fel. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Megelőzőleg ízleljük meg. 1 dkg só. hogy az elkészült párolt rizshez keverjük a párolt gombát. törött borssal. a tűzhely legmérsékeltebb meleg helyére állítjuk és 30-40 percig a fedőt nem emeljük le róla. zsenge zöldborsó vagy konzerv (lé nélkül). villával összerázzuk a rizzsel. és állandó keveréssel addig pároljuk. pontosan fél liter víz (a rizshez mindig kétszer annyi vizet öntünk. l. A rizst hasonló módon készítjük elő. Megpárolhatjuk enyhe meleg sütőben rácsra helyezve (gázon: alsó bordára tett rácson. 25 dkg rizs.liszthez. a finomra vágotts hagymával és zöldpetrezselyemmel.5 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt. amíg morzsásan széteső lesz. egy kis forrásban levő vízzel pótolhatjuk. Készítés: A gombából 2-3 dkg zsírral. megmosott rizst és mérsékelt tűzön kevergetjük. beletesszük a nagyon jól lecsurgatott. 10 dkg gomba. Zöldborsós rizs (rizi-bizi) Nyersanyag. Készítés: A rizst megválogatjuk. A gombás rizs úgy is elkészíthető. eltávolítjuk a hagymát. azonban ezzel a módszerrel nem olyan ízletes. késhegynyi törött bors. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. ha szükséges. sűrű szűrőbe téve. ekkor a forrásban levő fél liter vizet ráöntjük. lefedjük. 1. 2 dkg hagyma. utána önthetjük. Közben a füstölt szalonnát megpirítjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Gombás rizs Nyersanyag. Amint felforrt. üveges színű lesz. 5 dkg zsír. A tűzhely mérsékelt meleg részén néha megkevergetve. meleg. így gőzölve 40-50 percre van szükség a rizs megduzzadásához. amíg a rizs áthevül. Rizsköretek Párolt rizs Nyersanyag. 7 dkg zsír. megmossuk. A kiszabott idő elmúltával a fedőt leemeljük. megsózzuk. mint a rizs súlya.

a zsírral (vagy vajjal. belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. Vízbe mártott kis tejmerőkanállal lisztezett deszkára kirakjuk a gombócokat. mérsékelt tűzön kevergetjük. Vadas mártáshoz. 30-40 percig lefedve pihentetjük. savanyú tüdőhöz illik.5 dl tej. A lisztet tálba tesszük. 2-2. 10 dkg zsír. törött borsot. Megfőzés után azonnal fogyasztjuk. Készítés: A lisztből. 6-7 g só. amíg a zsír zöldesre színeződik. Amíg a megpirított zsemlekocka duzzad. Sonkás rizs A párolt rizshez 10 dkg finomra vágott. megmosott zöldborsót megpároljuk. a párolt rizst. 4 dkg zsír. langyos sütõben kissé megszárítjuk (nem pirítjuk). A kihűtött zsemlekockákat belekeverjük a kelt tésztába. 1-1. 6 db egynapos zsemle . Ízletesebb a köret. rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. késhegynyi törött bors. 4 db egynapos zsemle. a tejbe morzsolt élesztőhöz 1-2 kanál lisztet keverjünk. 2 tojás. gömbölyűre eldolgozzuk. Ekkor a zsemlekockákkal együtt a tojásos keverékhez adjuk és jól eldolgozzuk. elmorzsoljuk. A rizsből párolt rizst készítünk. a félpuha borsót sózzuk. Vizes kézzel szép simára. lassanként állandó keveréssel a liszthez öntjük. Cseh zsemlegombóc Nyersanyag. 182 . 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 35 dkg liszt. Batthyány rizs A megmosott. A zsírt megolvasztjuk. Készítés: A szikkadt zsemlék felét egy cm-es kockákra vágjuk és langyos sütőben egész világosra pirítjuk. időnként átkevergetjük. az elkészült zöldborsót. A levétől leszűrt konzerv zöldborsót a sajttal együtt a megpárolt rizshez keverjük. A sonka belekeverése után a rizst lefedjük és 5-10 percig melegen tartjuk. kissé megborsozzuk.5 dkg élesztő. A tojásokat 3/4 1 vízzel jól elkeverjük. beáztatjuk a zsemlék másik felét és megáztatás után nagyon jól kinyomjuk. hozzáadjuk a zsemlegombóc többi anyagához. ha a borsót félig megpárolva a felhevített rizshez adjuk és a gombás rizshez hasonló módon készítjük el. margarinnal). rizst a felhevített zsírba téve.Készítés: A kifejtett. megsózzuk. tojássárgájával. egyszerre belehelyezzük a gombócokat. Mirelit zöldborsó használatánál a borsót hideg vízzel felöntve puhára főzzük. a gombócok nagysága szerint. és felforralás után 1assan. A sajtot mindig a kész köretbe keverjük. jól eldolgozzuk. 1 tojássárgája. 10-16 percig főzzük. Tésztaköretek Zsemlegombóc (12 db) Nyersanyag. reszelt sajtot pecsenyevillával összekeverjük. 1 kávéskanál só. A zsemléket apró kockára vágjuk és nyitott ajtajú. a tejben felfuttatott élesztővel kelt tésztát készítünk. 35 dkg liszt. A megpirított zsemlekockákat kihűtjük. (nem darált) sonkát keverünk. sóval. Ebből a mennyiségből két. melyet megelőzőleg 2-3 dkg forró zsíron átforgattunk. és forrásban levő húslevessel öntjük fel. Nagy lábasban vizet forralunk. jól lecsurgatott. világossárgára pirítjuk. Miután a tésztához cukrot nem használunk. megsózzuk. enyhén cukrozzuk. jól eldolgozzuk.

Az összekevert galuskát azonnal a vízbe mártott galuskaszaggatóra helyezzük és az erőteljesen forrásban levő vízbe átnyomjuk. paradicsommártással is fogyaszthatjuk (sajttal leszórva). 183 . hozzáadjuk a tarhonyát és mérsékelt tűzön. egyenletesen. felforraljuk. forrásban levő víz fölé állítjuk. de a 2 tojásos is megfelelő). 1-1. savanyú tüdőhöz. lisztezett deszkán. a liszthez öntjük. nagyon jól lecsurgatjuk és a lábasban előkészített forró zsírba tesszük. Tarhonya Nyersanyag. amíg a liszt és a tojásos folyadék egyöntetűvé válik. megforrósítjuk. felöntjük 1/2 1 forrásban levő vízzel. A megpirult tarhonyához hozzáadjuk a finomra vágott hagymát.5 dl legyen. egy kis olvasztott vajjal átfényezzük. megfélelő nagyságú lábasba beletesszük a zsírt. 1 dkg só. savanyú káposztafőzelékhez is jó. Kb. kiszedjük. Amíg a tészta kel. akkor kezdünk a galuska készítéséhez. A tűzről lehúzzuk. Vadas húsokhoz. 6 cm átmérőjű rudat készítünk.5 cm vastagságú szeletekre vágjuk. 5 dkg zsír. Ha a galuskát nem azonnal fogyasztjuk. zsírpapírral vagy nylonnal letakarva. Ekkor lefedjük és 40 percig keverés nélkül. puhára pároljuk. jó késhegynyi fűszerpaprika. a hús mellé tálra rendezzük. fogyasztható. keverő mozdulattal összeállitjuk a tésztát. A lisztet megszitáljuk. fakanállal könnyed. deszkára helyezzük. Pirított morzsával leöntve. elkeverjük benne a paprikát. kissé megsózzuk. simára dolgozni nem szabad. lefedve. főzéssel elpépesedik). 15 perc múlva lapáttal óvatosan megfordítjuk a rudakat.kb. kissé megsózzuk. a tűzhely legkevésbé forró helyén vagy középmeleg sütőben rácson. 2 literes lábasba téve. A hagymát finomra vágjuk. Amikor a víz forrni kezd. Csak addig keverjük. a tűzre visszahelyezzük. csak a külseje pirul meg. lehetőleg közvetlenül fogyasztás előtt készítsük el. nem lesz ízletes. 1 tojás. 1 tojássárgája. átkeverjük. A galuska főzése közben a víz állandóan erőteljesen forrjon. Hús nélkül. megsózzuk. félig egymásra fektetve. 4 literes fazekat háromnegyed részéig vízzel töltünk és lefedve felforraljuk. melegített szilvalekvárral. Kb. A tojást és a tojássárgáját egy félliteres bögrébe ütjük és annyi vizet adunk hozzá. a tarhonya belseje nyers marad. állandó keverés közben pár percig pároljuk. ezt is azonnal tálaljuk: a vízből két lapáttal kiemeljük. 3 dkg zsír. megsózzuk. tésztaszűrőt. ha szükséges. a folyadék mennyisége a tojásokkal együtt 3 dl legyen. de előzőleg kikészítjük a szükséges eszközöket: a galuskaszaggatót. párolt szilvával tésztaként. Mint minden zsemlegombócot. Átkeverjük. A kifőzött galuskát vagy frissen gyúrt tésztát leöblíteni nem szabad. Amint a galuska a víz színére emelkedik. belehelyezzük a megkelt tésztát és mérsékelt tűznél. Készítés: Tojásos tarhonyát vásároljunk (a 4 tojásos sokkal kiadósabb. lassan forraljuk 25 -30 percig. Frissen ízletes és könnyű. hogy a folyadék a tojásokkal együtt pontosan 3. Amikor mindezt előkészítettük. 25 dkg tarhonya. vizet forralunk. Ha sima lisztet használunk. savanyú tojáshoz adjuk. 2 dkg hagyma. a zsírt kb. tálba tesszük. 1 dkg só a kifőző vízbe. csinosan. A tésztát kiverni. és olvasztott zsírral megkenve. 1/2 kávéskanál só a tésztához. a vizet időnként megkevergetjük. 35 dkg liszt. 40-45 percig jó meleg helyiségben (23-24 °C) kelesztjük. ezért. állandó keveréssel halvány rózsaszínűre pirítjuk (erős tűzön pirítva. a tojásokat a vízzel egyöntetűvé keverjük. Galuska Nyersanyag. megsózzuk. Készítés: Lehetőleg egyszer g-es lisztet használjunk.

25-30 percig (a makaróni vastagságától és tojástartalmától függően) egész mérsékelt tűzön vagy meleg sütőben. és pontosan kimért 1/2 1 forrásban levő vizet. könnyebben kikeverhetjük). minden tojássárgájával külön jól kikeverjük. alsó bordára tett rácson puhára pároljuk. 4 dl tejföl. 8 dkg füstölt szalonna. kis pereceket formálunk belőle. 4-5 percenként még kétszer átkeverjük. Tésztaszedő kanállal kiszedjük. Készítés: A makaróniszálat kb. majd a fedőt ráhelyezve. és forró zsírban mindkét oldalát szép rózsaszínízre sittjük. ujjnyi vastagságú hengerekre nyújtjuk. 3 -4 dkg zsír. szűrőben jól lecsurgatjuk. 10 dkg vaj. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. sót.Makaróni (spagetti) Nyersanyag. részletekben hozzáadjuk a tojások felvert habját. Megsózzuk. Vajasgaluska (különleges alkalmakkor) Nyersanyag. Amíg a makaróni forrósodik. félig kiolvasztjuk. Polenta Nyersanyag. Finom. 5 dkg vaj. Végül a tojás keményre vert habját a liszttel felváltva. finomra vágott zöldpetrezselymet. Vízbe mártott evőkanállal galuskákat szakítunk a csendes forrásban levő sós vízbe. 20 dkg gg-es liszt. Peremes sütőlapra helyezve. ekkor hozzátesszük a finomra 184 . fedő alatt lassan forraljuk 5 -6 percig. de ne pirítsuk meg. hogy a ráhelyezett kezünk felső része ne bírja el a forróságát). Finom mártásos húsokhoz illik. Egyéb köretek Köleskása Nyersanyag. ha kissé megpuhul. végül könnyedén. Kizsírozott pudingformában 3/4 óráig gőzöljük. Készítés: A lisztet állandó keveréssel (habverővel) lassanként a tejfölhöz adjuk. 2 tojás. 2-3 dkg hagyma. 4 darabra tördeljük. megkeverjük. Készítés: A túrót áttörjük. vizet forralunk. rátesszük a kölest. késhegynyi só. egyenletes kockára vágjuk. Lisztezett deszkán. 3 dl liszt.5 dkg só. megkevergetve. egy kis olvasztott vajba szedjük. erősen felhevítjük (annyira. 50 dkg túró. mártásos húsokhoz illik. A habosra kevert vajhoz egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. 12 dkg liszt. jól kidolgozzuk. 1/2 kávéskanál só. 25 dkg köles. A liszttel és tojással összegyúrjuk. Kisütéshez 20 dkg zsír. mérsékelt forró sütőben. mint a rizst. 3 literes lábasba tesszük. megsózzuk. A felhevült makarónit kb. leszűrjük. egynként belekeverjük a tojássárgákat. A szalonnát apró. jól kikeverjük. jól lecsurgatjuk. Túrós perec Nyersanyag. Készítés: A megtisztított kölest leforrázzuk: jól átkeverjük. részletenként könnyedén hozzákeverjük. megsózzuk. 25 dkg vékony szálú makaróni vagy spagetti. 5 -6 g só. kiborítjuk. 1 kávéskanál paprika. olvasztott vajjal leöntjük. 1 dkg só. 1-1. beletesszük a. zsír nélkül. Készítés: A vajat habosra keverjük (tegyük megelőzőleg a tállal meleg víz fölé. 4 tojás. 4 tojás. Fagyos zsírral megkent szalvétában is kifőzhetjük. majd hideg vízzel leöblítjük. hozzáadjuk a zsírt (nem szükséges olvasztani). 6-7 dl víz. állandó keveréssel áthevítjük. lefedjük.

5 dkg zsír. lefedve pároljuk. vágjuk ki a torzsáját. Hozzátesszük a meggyalult káposztát. 3 -4 percig újabb liszt belefőzése nélkül kevergetjük. szálasra gyaluljuk. megszitáljuk. és mérsékelt tűzön (gázon lángelosztón. 1-2 percig mérsékelt tűzön pároljuk. Készítés: Párolt káposztát készítünk. 1-2 dkg hagyma. 1 kávéskanál só. megsózzuk. Készítés: A káposztafejet erőteljes dörzsöléssel mossuk meg. 1-1.25 kg káposzta. 2 dl bor. A vizet felforraljuk. és lefödve. és amikor lobogva forr. Vöröskáposzta almával Nyersanyag. 1 dl vízzel elkevert 1 -2 kanál ecetet. időnként óvatosan átkeverjük. átkeverjük és mérsékelt tűzön. belekeverjük a nagyon finomra vágott hagymát. 6 dkg zsír. 1 evőkanál cukor. Kissé zsírosabban készítjük (1 -2 dkg zsírral többet használunk). 3 dkg cukor. mérsékeltebben hevítjük. 5 dl víz. mérsékelt tűzön felforraljuk. A megfőtt puliszka rugalmas. Minden lisztrész belefőzése után jól átforraljuk. szárítsuk meg. Megfelelő nagyságú lábasban (kb. 1/2 kávéskanál köménymag. hozzátesszük a búzadarát. Legutoljára a búzalisztet főzzük be. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. Nem sózzuk be és nem. félbevágjuk. takaréklángon) állandó keveréssel megpirítjuk. a további keverést fakanállal végezzük. hogy le ne égjen. 40 -50 perc szükséges a megpuhulásához.5 dkg só. vagy éles késsel felvágjuk. belekeverjük a paprikát (elmaradhat). Készítés: Felhasználás előtt a lisztet. megsózzuk. Párolt fehér. puhára pároljuk. lehúzzuk a tűzről. csavarjuk ki.vagy vöröskáposzta Nyersanyag. Pirított dara (gríz) Nyersanyag. 1-2 kanál ecet. a káposztát szép. nincs nyers kukoricaliszt szaga. kevergetéssel halványra pirítjuk. 30 -35 dkg borízű alma. 25 dkg búzadara. felöntjük a vízzel. néhány percig azzal is kevergetjük. a puliszkát jól a fazék oldalához dörzsölve. Készítés: A zsírt enyhén megforrósítjuk. áztatás nélkül. 1 dkg só. hideg vízzel. 185 . Készíthetjük úgy is. megízlelve nem tapad a szájpadláshoz. A továbbiakban a párolt rizshez hasonlóan készül. a habverővel erőteljesen keverjük és közben egy-két marék kukoricalisztet belefőzünk. Amikor már habverővel nehezen keverhető. fedő alatt néha megkevergetve.és vöröskáposztát vegyesen párolunk. hogy a puliszka állandóan erőteljesen forrjon. késhegynyi törött bors. 1. amikor a káposzta félig megpuhult. Az almákat magmossuk. 3 evőkanál gg-es liszt. 5 dkg zsír (liba vagy kacsazsírral jó). hogy fehér. ismét egy kis rész lisztet belefőzünk. Vigyázzunk arra. kimossuk. 1 -2 kanál ecet. ezzel is erős keveréssel 5-6 percig főzzük. Savanyú káposztát is párolhatunk. megsózzuk. ne álljon meg a fővése. 50 dkg friss kukoricaliszt. a magházat eltávolítjuk és a fél almákat héjastól felszeletelve a borral együtt a káposztához keverjük és pároljuk. ecet hozzáadása nélkül. Amikor sűrűsödik. Forrásban levő vízzel felengedjük. megsózzuk. beletesszük a cukrot. A kész puliszkát forró vízbe vagy zsírba mártott kanállal csinosan kiszaggatjuk. Amikor a káposzta félpuhára párolódott. Puliszka Nyersanyag. Ha túl savanyú a káposzta. a mozsárban szétdörzsölt köménymagot.vágott hagymát. megsózzuk. 1/2 evőkanál só. puhára pároljuk. néha megkevergetve. 1-1.5 1 víz. 1 kg vöröskáposzta. 3 literes) megolvasztjuk a zsírt. cukor. amikor újból erőteljesen forr.

közepébe 1/2 kg tisztított. mártással. 3 egynapos zsemle. 2 dl fehér bor. 1/4 citrom vékonyan lehámozott héja. hozzáadjuk a citromhéjat és cukrot. Megsózzuk. A zsemléket reszeléssel vagy éles késsel meghámozzuk. 60 dkg savanykás alma. Különleges köretek Szalvéta gombóc (Sonkával. Hozzáadjuk az áztatott. Háromnegyed órán át egyenletesen. késhegynyi törött bors. Zsírban pirított morzsával megszórva tálaljuk. A petrezselymet finomra vágjuk és a megmelegített zsiradékban kevergetéssel felhevítjük. Lefedjük és puhára főzzük. csak addig hagyjuk a tűzön. vajas tejföllel leöntve. kacsapecsenyéhez illik. hogy a. 1 kávéskanál só. szitán áttörjük. Paradicsommártás. előre elmorzsolt zsemlét (esetleg sonkát vagy sajtot vagy gombát). Készítés: A megválogatott. leoldozva. hogy a szalvéta összekötése felett is zsíros legyen. Ép zománcú edénybe helyezzük. megsózzuk. megfőzött. 186 . 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 3 g só. 2 dkg zsemlemorzsa. zöldpetrezselymet nem teszünk bele. erre a zsineggel ráhurkoljuk az összekötözött szalvétában levő tésztát. a magházat eltávolítjuk. hogy éppen ellepje. tál felett kissé lecsurgatjuk. Ha sajtosan készítjük. A fazék peremén egy fakanalat fektetünk keresztül. ezek nélkül. esetleg 10-12 dkg gombából készített pirított gombát. Tálalásnál 5 dkg vajban vagy zsírban pirított 6 dkg zsemlemorzsa. amíg a zsír zöldes színű lesz.Igen jó változata a gesztenyés káposzta: az almás vöröskáposztát koszorúalakban körülrakjuk a tálon. nagyon jól kicsavart. 4 tojás. sajttal előételként adhatjuk. reszelt sajttal vagy finomra vagdalt sonkával megszórva tálalni. 35 dkg lencse. szőrszitán áttörjük esetleg egy kis citromlével ízesíthetjük. megmosott lencsét puhára főzzük. Az áttört alma sűrű mártáshoz hasonló sűrűségű legyen. morzsát. salátával ebéd vagy vacsorára. olyan módon. Lencsepüré (fogolyhoz) Nyersanyag. hogy a növekedésre hely maradjon. Almapüré Nyersanyag. gyors. 2 dkg vaj vagy zsír. kis sót. és gömb alakban megformázva a kizsírozott szalvéta közepébe helyezzük. A bort vízzel keverjük. cikkekre vágjuk. lassan forraljuk.) Nyersanyag. A citromhéjat eltávolítjuk. A tojások sárgáját a langyosra hűtött petrezselymes zsiradékkal jól kikeverjük. a gombócot tálra borítjuk. Egy megfelelő nagyságú fazékban (körülbelül 4 literesben) vizet forralunk. A készítése egyszerű. Adhatunk hozzá 10 dkg finomra vagdalt sonkát vagy 10 dkg reszelt sajtot. 5 dkg vaj. Tálalásnál ropogósra sült hagymakarikákkal és sült szalonnaszeletekkel díszítjük. sajtmártás illik hozzá. A tojásfehérjék keményre felvert habját könnyedén hozzákeverjük az anyaghoz. ráöntjük az almára. Nagyon jó meleg. a zsineget. a vajjal. Készítése: Egy tiszta asztalkendőt kör alakban fagyos zsírral jól megkenünk. 8-10 dkg cukor. Készítés: Az almát megmossuk. leszűrjük. tejbe (vagy vízbe) áztatjuk. Ekkor a fakanálnyéllel kiemeljük. tejszínnel elkeverjük. Liba-. forrásban levő víz teljesen elfedje. meghámozzuk. egy kis cukorral 3 dkg vajban párolt gesztenyét halmozunk. a mártásos húsokhoz igen jó köret. A tészta fölött zsineggel úgy kötjük meg. 1 dl tejszín (tejföl).

hozzáillő mártással tálaljuk. féltojás nagyságú gömböket készítünk belőle. 5 dl tejföl. petrezselyemzöld díszítéssel. Kétféleképpen formázhatjuk: 1. 1 késhegynyi törött bors. hogy a zsír meg ne égjen sütés közben. bő. 6 tojás. gombamártás illik hozzá. Tálalásnál sajtmártással vagy 2 dkg vajjal összemelegített tejföllel leöntjük. Vadhúskrokett 20 dkg sült vagy párolt ledarált vadhús. 1 órán át főzzük. részletenként a kidolgozott anyaghoz adjuk. tejjel egészen sűrű besamelt készítünk. Ha nagyon sietünk. Továbbiakban úgy járunk el mint a szalvéta gombócnál. felvert tojásban és morzsában megforgatjuk. szárnyas vagy 30-35 dkg főtt füstölt húst keverünk. melyekből a tenyerünk alsó részét (nem az ujjainkat) használva. megsózzuk és ezzel is nagyon jól elkeverjük. borjú. Egy tálba beletesszük a lisztet. Megsózzuk. mérsékelt tűzön. lisztes tömeghez és így dolgozzuk el. Készítés: A vajból. liszttel. 3 g só. 1 késhegynyi törött borsot adunk hozzá. szalonna szükséges a krokettalapba. hozzáadjuk a tojások sárgáját. 5 dkg liszt. Uborkamártás. 3 dl olaj. 15 dkg morzsa. és a krokett beszívja. forró zsírban rózsaszínűre sütjük. 2/3 részéig megtöltünk vízzel. Egy evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet. a fűszerekkel együtt.. hüvelykujj (2 cm átmérőjű) szélességű csíkokat vágunk le. magyarosan ropogósok Krokettkészítés Nyersanyag. Készítés: Egy tiszta szalvétát vagy konyharuhát fagyos zsírral kikenünk. A tojásfehérjéből kemény habot verünk és könnyedén. a nyers tojásokkal nagyon jól eldolgozzuk. hanem az egész tojásokat adjuk a tejfölös. 1 kávéskanál mustár. 8 -10 em hosszúságúra egyenlő darabokra osztunk. lisztes deszkán. Krokettek (croquette). 2 dkg morzsa. Tálaláshoz 10 dkg sonka. Miután az ízesítőt hozzákevertük az alapanyaghoz. Húskrokett A kész alaphoz 20 dkg megdarált sült vagy főtt sertés. állandó keveréssel jól átpároljuk. Kisütéshez 2 tojás. Egyszerre ne tegyünk sokat a zsírba. 20 dkg ízesítő anyag. késhegynyi majoránna. vagdalt sonkával megszórjuk. amíg megszilárdul. 30 dkg (1/2 liter) liszt. és felforraljuk. kissé mérsékeljük a hőfokot. 1-2 szem törött fenyőmag. nem verünk habot. marha. majd kihűtjük.Tiroli gombóc (6 személyes adag) Nyersanyag. Krémmártással vagy cumberlandi mártással tálaljuk. hengereket sodrunk. Fűszerek. Amint a krokett pirulni kezd. Ekkor levesszük a tűzről és lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságúra kiterítjük és teljesen kihűtjük. amelyeket lisztes deszkán hengerekké gömbölyítünk és kb. 3 dl tej. 5 dkg vaj. hozzáadjuk a zsemlemorzsát. 2-3 nyers tojás. A kész kroketteket papírszalvétára vagy selyempapírra szedjük és forrón. 2. 4 -5 literes fazekat kb. A kész hengerke 2 cm átmérőjűnél ne legyen keskenyebb. Lisztben. habverővel nagyon simára eldolgozzuk. a hússal együtt ledarált 3 dkg füstölt. tejfölt. 187 . mert a lehűtött zsír soká melegszik fel.

10 dkg morzsa.5 dl olaj vagy 15 dkg zsír a kisütéshez. 3 g só. gombával. majd az ismertetett módon kisütjük. késhegynyi törött. a vékony szeletekre vagy rudakra vágott májat erős tűzön. füstölt tarja (ezzel takarékosabb. Serpenyőben zsírt vagy olajat forrósítunk. megsózzuk. szardella) tálaljuk. Gombakrokett 20 dkg nagyon finomra vágott gombát. amelyeket bundázunk és forró zsírba téve. hozzáillő mártással (gomba. Sonkás krokett Az elkészített alaphoz 20 dkg finomra vagdalt sonkát. 1 dl tejföl. A palacsintákat vékonyan megkenjük. A füstölt húst ledaráljuk. 188 . paprikát. lisztet és eldolgozzuk. azzal is jól elkeverjük. 15 dkg liszt. hozzáadjuk az áttört túrót. 7 dkg vaj. hogy egyenlõ nagyságú hengereket készíthessünk. elkeverjük a krokettalappal. Készítés: A palacsintákat megsütjük. a vajat habosra keverjük. Finomabb összeállítás: 50 dkg túró. A zsírban megpároljuk a finomra vágott. Készítés: A túrót áttörjük. 1 késhegynyi cukor. 25 dkg főtt. a töltelék ne legyen folyékony. borjú vagy szárnyasmáj. 12 dkg liszt. 50 dkg tehéntúró. tartármártás illik hozzá. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet. összekeverjük a tojássárgájával és tejföllel. A sonka helyett ugyanannyi párizsit. megforgatjuk a morzsában. Forrón. tojásokat és nagyon jól eldolgozzuk. kolbászt. hozzáadjuk a lisztet. a kész hengereket óvatosan megmártjuk a felvert tojásban. vajas. Ha a második változatot készítjük. A palacsintakrokettet tölthetjük: tojásos velővel. parányi cukrot. 1 késhegynyi pirospaprika. gyorsan átpirítjuk a hagymás zsíron. Tálaláshoz 5 dkg reszelt sajt. 1 kis evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet adunk. mérsékelt tűzön szép rózsaszínűre sütünk. hagymát. 2 tojás. bundázáshoz 8-10 dkg zsemlemorzsa. használhatunk párizsit. 1 tojássárgája. késhegynyi szitált majoránnát. Reszelt sajttal leszórva. olajon) megpárolunk. A palacsinták egyenlő nagyok legyenek. Bundázáshoz: 10 dkg liszt. egyenként hozzáadjuk a tojásokat. A tojást és a tojásfehérjét jól felverjük. 12 részre szétosztjuk. madeira.Májkrokett 20 dkg sertés. esetleg kolbászt. mint sonkával). Sonkás palacsintakrokett (ropogós) Nyersanyag. Madeira vagy tartármártás illik hozzá. 1 késhegynyi törött borsot. lapáttal óvatosan belerakjuk a bundázott kroketteket és minden oldalát szép rózsaszínűre sütjük. 1 késhegynyi törött bors. ledaráljuk és borsot. borsot adunk hozzá és a krokett-alapanyaghoz keverjük. 2 -2. sót. 12 db kis palacsinta. 2 dkg hagyma. 2 dkg vajon (zsíron. nehezen kenhetőre készítsük. füstölt húst használhatunk. 3 tojás. hengerkéket formálunk. 2 dkg zsír. meleg tejfölt adjunk mellé. 1 tojás + a tölteléktõl maradt fehérje. kisütéshez: 3 dl olaj vagy 25 dkg zsír. hozzáadva. forrón tálaljuk. Lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságúra nyújtjuk. a szemben levő két szélét közepéig behajtjuk és henger alakra felgöngyöljük a megtöltött palacsintákat. Túrókrokett Nyersanyag. 2 tojás.

jércevagdalékkal stb. 189 . vörösbormártással.sajtkrémmel. vadas mártással tálaljuk. májkrémmel (két doboz szükséges hozzá). vadvagdalékkal. Tölthető: halvagdalékkal. paradicsommártással tálaljuk.

Könnyű ételek ebédre. Kevésbé gyakorlottaknak feltétlenül ezt a módot ajánljuk. Ilyen módon zsírozzuk és lisztezzük a fedő belsejét is. A tálat a formára tesszük. körültöröljük. a hőmérséklete 90-95 °C-nál ne emelkedjék magasabbra. mérsékeljük a hevítést. hajlatoknál vigyázzunk. Ilyenkor látszik meg. A formát vastag fogóruhával vigyázva kiemeljük. lefedjük. és tegyük bele a forrásban levő vízbe. pecsenyesütőben levő vízfürdőbe állítjuk és sütőben gőzöljük. Ahova nem jutott zsír. hogy egyenletesen eloszthassuk benne a felfújtat. a 190 . A habos felfújt anyagot közvetlenül az előkészített forma éle felé tartjuk és habkártyával. szilárdan rányomjuk. Levesszük a fedelet és hegyes késsel 1 cm mélyen. amikor a felfújt anyagát hosszú formában. hogy kenetlen ne maradjon. és óvatosan ráfordítjuk a pudingformát. Amint elkészül. a kizsírozott formába 1-2 evőkanál lisztet teszünk. margarinnal sohasem. Zárjuk le. Ezalatt a tálat odakészítjük. nevezzük: pudingnak. hogy a felfújt összeesik. hogy a felesleges liszt kihulljon belőle. Amint a víz felforr. Egy kis papírra zsírt teszünk és a kenetlen részeken pótoljuk a zsírt. Mielőtt a habot verni kezdjük. hogy egyenletesen zsíros-e a forma. hogy a formának legfeljebb 2/3 magasságáig érjen. a formát addig forgatjuk. vacsorára. ne üssük. ha sütőben sütjük. ha vízfürdőben gőzöljük ki és szufflénak. A pudingok kigőzölése vízfürdőben A telesen száraz pudingformát és a fedél belső felét fagyos zsírral (vajjal. ne rázzuk. közben a formát forgatjuk. előételnek vagy betegeknek Felfújtak A felfújtakat a hőhatás alkalmazásának módja szerint. Helyezzük az alját a tenyerünkre és enyhe ütögetéssel biztosítsuk az anyag egyenletes elosztását. a liszt nem tapad az edény oldalához. levesszük a tűzrõl és a fedő leemelése nélkül 4 -5 percig pihentetjük. óvatosan elhelyezzük benne. amíg a liszt egyenletesen bevonja a bezsírozott felületet. rázogatjuk. mert ezzel legkisebb annak a veszélye. A formát 2/3 résznél magasabbra ne töltsük. az edény pereménél és a belső esőnél a pudingot körülvágjuk. mert bizonyos % nedvességet tartalmaz és a felfújt rátapad) jól kikenjük. megfelelő nagyságú fazékban annyi vizet teszünk forrni. Kilisztezzük. az esetleg szükséges vajat megolvasztjuk. asztalra helyezzük. A sütésnek és kigőzölésnek a kombinációja az az eljárás. Az edényt fedjük le. A meglisztezett formát tiszta papírra vagy deszkára lefordítjuk. mert a puding kigőzölése közben a víznek lobogva forrnia nem szabad. a habot felverjük és a felfújt anyagát összeállítjuk. Amíg a víz felforr. az éleket odaütögetjük. A forma előkészítését a habverés előtt végezzük el. különösen az éleknél.

nehogy a kezünkben vagy a betevésnél megbillenjen az edény és víz kerüljön a felfújt anyagába. erőteljes keveréssel hevítsük. Középforró a sütű: gázsütőnél 10 perc teljes felső lángon való előmelegítés után. tartalmazó formának körülbelül feléig érjen. 40 perc múlva egy próbatűt szúrunk a felfújtba. Az anyag az edényt 2/3 részénél magasabban ne töltse. A felfújt betevése után gázsütőben körülbelül 15 percig teljes alsó lángot adunk. Beletesszük a vizet tartalmazó pecsenyesütőbe. Elektromos sütőben alsó 3-ason. Vegyestüzelésű takaréktűzhely sütőjébe tett fehér selyempapír pár pillanat múlva rózsaszínre színeződik. A megadott sütési idő befejezésekor beleszúrt próbatűvel (egy erre a célra tartott vékony kötőtű) győződjünk meg a szufflé átsütéséről. Készítés: 2 1-es fazékba beletesszük a lisztet. 8 dkg sajt (ebbõl 2 dkg a leszóráshoz). ne csapjuk. Vegyestüzelésű sütőben a felfújt belehelyezése után 12-15 perccel mérsékeljük a tüzelést. amely lehet őzgerincforma vagy sima. és egy hosszúkás alakú. a kigőzölést befejezzük. 20 perc múlva alsó. akkor a sütőajtó kinyitása nélkül takarék alsó lángot alkalmazunk a kigőzölés befejezéséig. Persze. hogy a felfújt anyagát.formát felfelé emelve. a sütőajtót óvatosan zárjuk be. 3 g só. kilisztezzük. A sütési idő körülbelül 10 -12 em-es tésztamagasságot alapul véve. mert a puding percek alatt is veszít a magasságából. ne rázogassuk. Az edényt kizsírozzuk. 4 dl hideg tej. körülbelül 2 dl tejet öntünk rá és fakanállal nagyon simára kidolgozzuk. ha a kihúzott tűre tészta nem tapad. hogy a felfújt anyaga egyenletesen elhelyezkedjék benne. hogy a könnyű tészta ne rázódjék. azonnal tálaljuk. felső 3-ason való előmelegítéssel. lassan sütjük. lángelosztóra) és állandó. Ha a tejet beledolgoztuk. hogy a pecsenyesütőbe beleférjen. 40-50 perc. 20 perc múlva benézünk a sütőbe (ha nem rendelkezünk kivilágítható. hogy a puding emelkedhessék. A pecsenyesütõbe annyi hideg vizet öntünk. tegyük mérsékelt tűzre (gázon takaréklángon. nagyon jól eldolgozzuk. zsírpapírral takarjuk le. de megfelel egy hosszanti alakú piskótasütő is. porcelán vagy fémtálra helyezve. átlátszó ajtajú sütővel). Az elkészülés után a tűzálló tálat kivesszük a sütőből és száraz fémlapra vagy az asztal lapjára tesszük. így kiborul belőle a puding. 10-12 em átmérőjű sütőbádog. hengeres alakú sütő. 8 dkg dupla grízes liszt. és jól kiesavart. 5 tojás. Az elkészült felfújt anyagát habkártyával belehúzzuk a kikent formába. alsó rácsra (sohase közvetlenül a sütő alsó lapjára) helyezzük. liszttel vagy finom morzsával megszórjuk és az elkészült felfújtat a vízfürdõben való kigőzölésnél ismertetett módon helyezzük az edénybe. Középforró sütőben. A felfújt (szufflé) sütése Az elkészült felfújtat megfelelõ nagyságú tűzálló edényben sütjük. alsó bordán. tegyük vissza az asztalra. lehúzzuk a pudingról. a lényeges az. amíg felforr. 191 . Ha valami "műhibát" követtünk el. Óvatosan ütögessük a betöltött sütőbádogot az asztal lapjához. és nagyon vigyázva. elektromos sütőnél 12 perc alsó. hideg vizes ruhát terítnünk rá pár pillanatra. Középforró sütőbe. Sajtfelfújt Nyersanyag. felső 2-es melegítést alkalmazunk. magas peremű sütőbádog. A teljesen simára eldolgozott lisztes péphez lassanként adjuk hozzá a többi tejet. A felfújt kigőzöléséhez szükséges kisebb sütőbádogod szilárd zsírral kikenjük. ha a felfújt felülete erősen pirulna. Zsír és liszt a forma kikenéséhez. felső 2-esen gőzöljük. és a formából nem csúszik ki simán a tészta. ez az eljárás nem előnyös. A pudingok kigőzölése sütőben A sütőben való kigőzöléshez két sütőbádog szükséges: egy pecsenyesütő vagy ahhoz hasonló.

majd a hevítést beszüntetjük. hogy a felülete meg ne bőrösödjék. 35 -40 dkg-os libamáj vagy ugyanannyi kacsamáj. Ehhez a mennyiséghez 33 cm hosszú. azzal nagyon jól. mustárt. a kockára vágott füstölt szalonnát. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. hideg helyre állítjuk. A hab belekeverése után az anyagot a pudingformába tesszük és lezárva. puhára pároljuk és hozzákeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet. gomba-. sima tömeget kapunk. Húspuding gombamártással Nyersanyag. 1 késhegynyi törött bors. és a tojások sárgáját egyenként beledolgozzuk. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. Ez lesz a lisztpép. 5 dkg zsír. 12 cm széles őzgerincformát használjunk. 1 darab áztatott zsemle. 1 evőkanál mustár. Ha a tojásos pornádhoz sajt helyett 10 dkg finomra vagdalt sonkát keverünk. Leginkább a sütőben való kigőzölés ajánlatos. 15 dkg levesben főtt vegyeszöldség: sárgarépa. vagy paradicsommártást adhatunk hozzá. tejfölt.áttetsző lesz és az edény falától elválik. 1 db levesben főtt gomba. A tojássárgás panádot lefedve. Zsírt olvasztunk. Gombafelfújtat készíthetünk. Nagyon jól összedolgozzuk. petrezselyemgyökér. 2 db finomra tört szegfűszeg. apróbb kockára felvágjuk és a zöldséggel. zeller. Az átdarált húshoz hozzáadjuk a zsírban megfuttatott petrezselymes hagymát. Az elkészült. 50 dkg levesben főtt csípőfartő vagy 50 dkg párolt sertéslapocka. kikenjük a formát. nem esik össze. a finomra vágott hagyrnát üvegesre. A májat deszkán megkaparjuk. de amint az egész anyag egyöntetűen áthevül. kicsavart zsemlével együtt húsdarálón legalább kétszer átdaráljuk. 2 evőkanál tejföl. gyakran megkevergetjük. a tojásfehérjét is. 4 tojás. gőzben főzzük 1 óráig. A megfőzött panádot levesszük a tűzről. Salátát vagy sajt-. Vízfürdőben is kigőzölhetjük vagy tűzálló edényben megsüthetjük. 3 dkg libazsír. a füstölt szalonnát finom. Libamáj-felfújt Nyersanyag. liszttel megszórjuk. Felverjük a habot. gombával. 2 -3 g só. kiborított felfújtat reszelt sajttal leszórjuk. sót. ezt így folytatjuk. mérsékelt tűzön pár pillanatig kevergetjük. de a megadott receptekben rendszerint pornád néven szerepel (francia elnevezése). hozzákeverjük az anyaghoz és az előkészített formába beletesszük. A hevítés kezdetén a leggondosabb keverés ellenére is csomósodni kezd az anyagunk. megsózzuk. velőfelfújtat 25 dkg pirított velő hozzákeverésével. A velőfelfújtat vízfürdőben gőzöljük ki. Mindig csak 1 tojássárgáját adunk hozzá. ezalatt megreszeljük a sajtot. Sütőben való kigőzölési ideje 40-50 perc. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A puding. gombamártással leöntve tálaljuk. szitán 192 . Az elkészült pudingot tálra borítjuk. a zsemlét reszelővel meghámozzuk. amíg valamennyi tojássárgáját beleadjuk. petrezselymes párolt gombát keverünk bele. 4 darab tojás. Késhegynyi törött bors. sonkafelfújtat kapunk.vagy őzgerincformát zsírral kikenjük. A kigőzölése nem igényel különös gyakorlatot. végül a tojások sárgáját. 1 db egynapos zsemle. Készítés: A kigőzöléshez szükséges edényeket előkészítjük. törött borsot. Így azonos alapanyagból 4 féle felfújtat állíthatunk elő. ebben az esetben a zöldségeket a hússal együtt pároljuk meg. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. az áztatott. ha 10 dkg finomra vagdalt. Gombamártás. Amikor langyosra hűlt. simára eldolgozzuk és csak azután adjuk hozzá a következőt. 5 dkg füstölt szalonna. A levesben főtt vagy párolt húst kihűtjük. az átdarált hús egészen krémszerű legyen. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és óvatosan az elkevert anyaghoz adjuk. A zsemlét húslegesbe vagy tejbe áztatjuk. apró kockára vágjuk. Ha közvetlenül az étkezés előtt készítjük el. egyenletes. 5 g cukor. 3 g só. a tojássárgás tömeghez hozzákeverjük a reszelt sajtot. ha gondosan kevertük.

a felfújt elkészült. A habverés megkezdése előtt a kigőzöléshez szükséges vízfürdőt hevíteni kezdjük. ha sütőben gőzöljük. a vagdalt sonkát vagy 5 dkg reszelt sajtot. Ha van párolóbetétes edényünk. reszelt sajttal megszórjuk. Készítés: A megfőtt parajból a nedvességet nagyon jól kinyomjuk. gőzben felpuhítjuk. hegyes késsel leválasztjuk a forma széléről. A sütőajtót 20 percig ne nyissuk ki. akkor begyújtjuk a sütőt.5 dl tejföl. a zsírt megolvasztjuk. hozzákeverjük a tejfölt. hogy éppen ellepje.vagy gombamártást adunk mellé. Készítés: Egy tűzálló edényt kizsírozunk. Legjobb. ledarált parajt. Könnyedén elvegyítjük a kihűlt. 3 dkg liszt. jól lecsurgatott burgonyakockával. ha párolóbetétes edényben puhítjuk meg. A burgonyát megmossuk. megsózzuk és mérsékelt tűzön. Leszűrjük. a tojások sárgáját. lisztből. ekkor hozzáadjuk a májhoz. 1 borsószem nagyságú szódabikarbóna. akkor óvatosan benézünk. sót. meghámozzuk. 3 dkg vaj. borsozzuk. A langyosra hűtött besamelhez hozzáadjuk a megfőzött. reszelt sajttal megszórjuk. parajos tömegbe és a kikent őzgerincformát vagy hosszúkás sütőbádogot háromnegyed részig megtöltve. 2 dl tej. edénybe helyezzük és annyi hideg vizet. Az elkészült felfújtat tálra bórítjuk. könnyedén belekeverjük a tojássárgás. apró. majd az előmelegített sütőbe. óvatosan beletesszük a hideg vizes edénybe. 6 dkg zsemlemorzsa. 5 dkg liszt. Egyenként beleütjük a tojások sárgáját. a vajból. Tűzálló tálba tesszük. egyenletes kockára felvágjuk. megsózzuk. 10 dkg sonka vagy 5 dkg reszelt sajt. megsózzuk. 3 dl tej. 1/2 kg rózsa. Burgonyafelfújt Nyersanyag. 5 dkg reszelt sajt. Ha nincs. nagyon jól kicsavart zsemlét. Kigőzölési ideje 1 óra. beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet. ezeket a fűszereket mellőzzük). 50 dkg paraj. késhegynyi bors. 6 dkg vaj. 2. késhegynyi reszelt szerecsendió. Olvasztott vajjal leöntjük. A tojások fehérjét kemény habbá verjük. a fűszereket. kevergetve csak addig hevítjük. öntünk rá. és óvatosan hosszú tálra borítjuk.vagy gülbaba burgonya. 3 g só. Felforraljuk. 45 -50 percig gőzöljük. ha a víz elpárolgott volna. Sütőben gőzölve 45-50 perc. hozzákeverünk egy kis reszelt szerecsendiót (ha betegnek készítjük. 4 tojás. ugyancsak hozzáadjuk a tojások sárgáját. Sajt. langyosra hűtjük. A sütőbádogot két ruhával vagy vastag fogókesztyűvel kiemeljük. a tejjel besamelt készítünk. Az elkészült felfújt anyagot a kikent fórmába tesszük és megkezdjük a kigőzölést. 1 dkg só. hozzáadjuk a zsemlemorzsát is. nem túl puhára főzzük. morzsával megszórjuk. jól összekeverjük. 2 dkg olvasztott vaj. A tojások fehérjét kemény habbá verjük és óvatosan a felfújt anyagához keverjük. rádaraboljuk a vajat és középforró sütőben 25 -30 percig sütjük. Az átsütéshez: 5 dkg vaj. 45 perc múlva a felfújtba egy hosszú tűt (kötőtűt) szúrunk. Kivesszük belőle a felfújtat. cukrot és nagyon jól eldolgozzuk. Salátát adunk hozzá. 193 . amíg a zsír zöldesre színeződik. forró vízzel pótoljuk. 3 tojás. Besamelmártást készítünk. Parajfelfújt (spenót) Nyersanyag.vagy kaprimártást adunk hozzá.áttörjük. Hozzákeverjük az áztatott. 2 dkg reszelt sajt. A tűzről levéve. állandó keveréssel. Tartár. nagyon jól besűrítjük. ha a kihúzott tűre nem tapadt tészta. minden tojássárgájával külön eldolgozzuk.

Tálaláskor a szalonnakockát felmelegítjük. A megmaradt mártást félretesszük.Palacsintából készült előételek Sós palacsintatészta Nyersanyag. Készítés: A lisztet tálba vagy kisebb fazékba tesszük. 20 -25 dkg jó zsíros juhtúró (célszerű juhgomolyát venni és otthon ledarálni). 15 percig sütjük. Készítés: Megsütjük a palacsintát.vagy tehéntúróval Nyersanyag. Forrón tálaljuk. egy kis tejjel vagy tejföllel mártás sűrűségűre hígítjuk és mártásoscsészében adjuk a palacsintához. késhegynyi paprikát oldunk benne és a palacsintára öntjük (a jó zsíros juhtúró áthevítve cérnásan nyúlik). tejfölös. morzsolva tesszük a palacsintarétegekre. csomómentessé keverjük. amíg a felületen parányi apró cseppecskék jelennek meg (izzad). gyorsan sütjük. Sütéshez 6-7 dl olaj vagy zsír. ekkor palacsintaforgató lapáttal vagy késsel megfordítjuk. A tetejét palacsintával takarjuk le és tejföllel áthúzzuk. Palacsinta. megsózzuk. 1 tojás. különben kiszárad. A tojást a tejjel összehabarjuk. Készítés: Paprikás csirkét készítünk. A felhevített zsírba egy helyre öntjük a kis tejmerőkanállal kimert. így folytatjuk. 12 db palacsinta.5 dl tej. odakészítjük a forgatólapátot és tálat. 1 dl tejföl. Ha szükséges. amíg a megfordított rész is szép rózsaszínűre sül. Tűzálló tálat kizsírozunk és a palacsintákat lerétegezzük a finomra vágott kaporral és metélőhagymával összekevert juhtúróval. kissé megsózzuk. világosra pirítjuk. Meleg sütőbe téve. 3. A paprikás csirke megmaradt mártását felmelegítjük. Amíg a palacsinta áthevül. evőkanálnyi finomra vágott kapor. megsütjük a palacsintát. ha besűrűsödött volna. és ezzel tölthetjük a palacsintákat. Erős tűzön. Csak annyi nyers tésztát öntünk a palacsintasütőbe. 12 db palacsinta. A megsütött palacsintát tálra borítjuk vagy lapáttal kiemelve tesszük a tálra. félretesszük. amikor sütni kezdjük. amelyre a megsült palacsintákat tesszük. nem egészen 1/2 dl palacsintatésztát. A megfordított palacsintákat addig sütjük. kanállal 11 részre adagoljuk a tölteléket. tölteléket. paprikás csirkével töltve Nyersanyag. A csirkehúst a mártásból kivesszük. A megalvadt palacsintatésztát olvasztott zsírba mártott evőkanál hátával átkenjük és a palacsintát addig sütjük. 12 db palacsintához l.5 dkg liszt. a csontokról leszedjük és finomra vagdaljuk vagy ledaráljuk. hogy a palacsinta a kés tompa felén feküdjék. A palacsintasütőt kizsírozzuk. úgy fordítsuk. mérsékelt tűzön. Leghelyesebb. amíg a palacsintatészta vékonyan elterül és megdermed. ha a töltés kezdetén. ráhelyezünk egy palacsintát. Annyi mártással keverjük össze. paprikás csirke. Palacsinta. Amíg a csirke elkészül. amíg minden palacsintát megtöltöttünk. lassanként adjuk hozzá a többi tojásos tejet. Tűzálló edény aljára 1-2 kanál tejfölt teszünk. Nagyon puhára pároljuk. Zsírt olvasztunk. különben a kés elvágja. a füstölt szalonnát apró kockára vágjuk. ne legyen folyékony része. megkenjük töltelékkel. hogy kenhető pép legyen. 194 . evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. esetleg 2 g só. kevergetve. Ha késsel dolgozunk. Kisebb csirkéből készült. simára eldolgozzuk. 5 dkg füstölt szalonna. 1 d1 tejföl. a sütőt forgatjuk. Körülbelül egyharmadát öntjük a liszthez. A legfelső palacsintára is túrót morzsolunk. kapros juh. Paprikás csirke helyett 50 dkg sertéslapockát is készíthetünk a paprikás csirkéhez hasonló módon. felhevítjük. a tejföllel a tál oldalát körül öntjük. Középforró sütőben 12-15 percig sütjük. erre palacsintát. amennyi azonnal megköt. hogy a csontról könnyen leszedhessük a húst. késhegynyi só. a tölteléket kenni nem lehet.

35 dkg makaróni. különbözõ ízesítéssel változatossá teszik étrendünket. Ízesítjük. 5 dkg olvasztott vajjal és egy kevés gombamártással leöntjük. paprika nélkül megpároljuk. 10 dkg sûrített paradicsompüré. 1 dl tejföl. állás közben összeesik. 3 g só. egy kevés reszelt sajttal megszórjuk. Zsírjára lesütjük. Tálaláskor tejföllel megöntözzük és reszelt sajttal megszórjuk (elmaradhat). 15 dkg gombából készült tejszínes (tejfölös) gombamártás. ledaráljuk. 35 dkg makaróni. bevonjuk a megmaradt mártással. 30 dkg borjú. leöntjük paradiesommártással. A megfőzött. amíg a sajt rózsaszínűre sül (kb. Készítés: A megfőzött forró makarónit forró tálra rendezve. Makaróni gombásan Nyersanyag.Makaróniból készült ételek (csőtészta) A makaróniból vagy spagettiből készült ételek nem munkaigényesek. késhegynyi törött bors. ha tűzálló edényben keverjük össze. visszatesszük a zsírjába. 5 dkg vaj. leszűrt vagy megpárolt makarónit olvasztott vajjal elkeverjük. 35 dkg makaróni. lecsurgatott. Készítés: A sűrített paradicsompürét forró vízzel vagy húslevessel mártás sűrűségűre hígítjuk. Készítés: A makaróniszálakat kissé összetördeljük (3 vagy 4 részre) és úgy puhítjuk fel. vajra szedett makarónit tálra tesszük. megfőzött makarónival. 3 dkg zsír. a többi sajtot külön kistányéron adjuk asztalra. 35 dkg makaróni. Előmelegített.vagy sertéshús. kávéskanálnyi cukor. felforrósítjuk. A megfőzött. 3 dkg hagyma. még egyszerűbb. Elkészítjük a gratin mártást. megborsozzuk. Frissen tálaljuk. 6 dkg vaj. Tűzálló tálat vajjal kikenünk. késhegynyi reszelt szerecsendió.sajt. az elkészített tűzálló edénybe tesszük. keverjük. Makaróni húsosan Nyersanyag. 10 dkg reszelt sajt. hozzákeverjük a tejszínt (elmaradhat). Készítés: A kockára vágott húst a hagymával. 195 . 3 dkg reszelt sajt. 15 dkg reszelt. megszórjuk reszelt sajttal és vajat darabolunk rá. gyorsan készülnek. 35 dkg makaróni. forró tálra tálaljuk. 5 dkg vaj. morzsával megszórjuk. késhegynyi só. 15 perc). 6 dkg vaj. melegített tálon. Makaróni sütőben (csőben) sütve Nyersanyag. rászórjuk a reszelt sajtot. Makaróni paradicsomosan Nyersanyag. Gratin mártás. Középforró sütőben sütjük. a többi gombamártást külön mártásoscsészében adjuk hozzá. késhegynyi húskivonat. Makaróni sajtosan Nyersanyag. A makarónit a mártás háromnegyed részével óvatosan elkeverjük. 1 dl tejszín. összekeverjük a 2-3 darabra tört. Készítés: A megfőzött makarónit olvasztott vajba. 6 dkg reszelt sajt.

a sütőlapon olvasztott zsírral megkenjük. A makaróni 1/3 részét tűzálló tálba tesszük. és a makarónival összekeverjük. 25 dkg sült sertés-. Nyers paradicsomot vagy paradicsomlevet adunk hozzá. a töltelékkel megkenjük. mert a tojáshab emeli a tésztát. A gombát megtisztítjuk. 2 tojássárgája. Milánói makaróni Nyersanyag. ha készen vett réteslapokkal dolgozunk. 3 dkg liszt.Sonkás makaróni Nyersanyag. különösen. Végül a makarónit. 10 dkg reszelt sajt. A sonkát vagy füstölt nyelvet is metéltre vágjuk. reszelt sajttal leszórjuk és forró sütőben. 15 dkg sonka. erre a tojásos tejfölt. késhegynyi törött bors. Készítés: A makarónit egész szálában hagyva megfőzzük. rá a makaróni második harmadát. de az alább leírt töltelékeket használjuk. ha szükséges. puhára pároljuk. rá a sonkát. végül könnyedén. 10 dkg paradicsompüré. hogy a kész makarónit tűzálló tálba téve. finomra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. Melegített tálra tesszük. A sajt 2/3 részét összekeverjük a makarónival. sütése is hasonló. hozzáadjulk a megpárolt hagymához. édes töltésű réteseket. lazán csavarjuk fel. amíg a gomba zsírjára sül. sűrűre forraljuk. lisztből. forró víz felett melegen tartjuk. megöntözzük a tojásos tejföl 1/3 részével. gyors tűzön. 5 g só. 10 dkg sonka (vagy sovány főtt füstölt tarja). hogy a töltelék legalább 1. Készítés: A sült (vagy főtt) húsokat kétszer ledaráljuk. 8 dkg reszelt sajt. reszelt sajttal leszórjuk. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. borssal. Úgy is készíthetjük. A tejfölt a 2 tojássárgájával jól elkeverjük. hozzákeverjük a tojások sárgáját. a tejfölt jól eldolgozzuk. Közvetlenül tálalás előtt hozzákeverjük a reszelt sajt felét. késhegynyi törött bors. Ebben az esetben arra vigyázzunk. Tűzálló tálat kizsírozunk (vagy vajjal kikenjük). 2 dl tej (besamelhez). 35 dkg makaróni. 2 g só. a megmaradt reszelt sajtot. 2 dl tejföl. a tűzről levesszük. 1/2 dl tejföl. Rétesek és más tészták Sok időt és fáradságot takarítunk meg. Hústöltelék réteshez Nyersanyag. A megszikkadt réteslapokat vajjal vagy zsírral megpermetezzük. A rétest ugyanúgy kezeljük. és frissen. 3 dkg vaj. fedő nélkül. állandóan keverve addig hevítjük. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. 35 dkg makaróni. megmossuk és vékony metéltre felvágjuk. Készítés: A makarónit összetördelés nélkül megfőzzük. a megpárolt gombához keverjük és hozzáadjuk a paradicsompürét. óvatosan hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét. a sajtot megreszeljük. ráhintjük a sonka felét. A vajból.5-2 cm magasságú legyen. keveréssel. a sonkát finomra vagdaljuk. gyorsan átsütjük. Kizsírozott 196 . ha készen beszerezhető réteslappal dolgozunk. mint a tésztaként felhasznált. Középforró sütőben húsz percig sütjük. Frissen tálaljuk. A hagymát apróra vágjuk és a megolvasztott vajban állandó kevergetéssel üvegesre. olvasztott vajjal elkeverjük. elkeverjük. sonka helyett füstölt nyelvet is használhatunk. megsózzuk. megsózzuk. borjúvagy szárnyashús. leszűrjük és egy kevés (2 dkg) olvasztott vajjal összekeverjük. 10 dkg vaj. tejből besamel mártást készítünk. 2 középnagyságú gomba. 3 tojás. Belekeverjük a ledarált húst. forrón fogyasztjuk. Készíthetjük lepényalakban is. a tojásos tejfölnek szintén a második harmadát. 3-5 g só. 5 dkg vaj.

A tészta valamivel puhább legyen. elkészítéséhez gyakorlat kell) Nyersanyag. 3 tojássárgája. 2 dkg zsír. a zsírt. rézsútos szeletekre vágjuk fel. áttört burgonya. meghámozzuk. Lábasban zsiradékot forrósítunk. mártással tálaljuk. Sütés közben az edényt rázogassuk. kiszúrt fánkokat felvert tojásba és morzsába forgatva is (2 tojás. áttörjük. paradicsommártást adunk hozzá. Lisztbe mártott kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. cukros tejbe morzsoljuk és felfuttatjuk. a vajat a tojássárgákkal habosra keverjük. 1 tojássárgája. Készíthetjük úgy is. a fánkokat bő. A kiszúrt tésztakorongok felének közepére kis tejföllel elkevert füstölt húscsomócskát teszünk és tojásfehérjével bekenjük. Az élesztőt 1 dl langyos. kis reszelt sajtot szórhatunk a tetejére. 1.sütőlapon. Igen jó hús helyett paraj-. Burgonyafánk Nyersanyag. a 1/2 dl tejet csak 197 . a tojássárgáját és összegyúrjuk. 50 dkg gülbaba burgonya. Sütéséhez 5 dl olaj vagy zsír. Készítés: A héjában megfőtt burgonyát leszűrjük. sót. 30 dkg liszt. 15 dkg vagdalt sonkát keverünk. papírszalvétára szedjük. sóska-. 2 dkg élesztő. 8-10 dkg morzsa kell hozzá). lassan sütjük. amelyet evőkanálnyi langyos tejben feloldunk. Készítés: A burgonyát megmossuk.5-2 dl tej. Sajtos rétestöltelék A megelőző töltelékhez hasonló módon készül. 10 dkg sült vagy főtt. 1/2 dkg só. hozzáadjuk a lisztet. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk (nyújtás közben a deszkát is. Gombás rétes A besamel mártásba 15 dkg pirított gombát keverünk hús helyett. illetve a sodrófához). burgonyanyomón áttörjük. 5 dkg vaj. A megsült rétest . Tálba tesszük.forró vízbe mártott éles. hús helyett 8 dkg reszelt sajtot keverünk a besamel mártásba. vékony késsel szép. Az összedolgozott tésztát fél óráig letakarva pihentetjük. a korongokat villával megszurkáljuk sütés előtt. így szépen megnőnek a korongok. újból kiszúrjuk. zöldpetrezselymet nem teszünk bele. A lisztet megsózzuk. Töltés nélkül is készíthetjük. és a tésztát összeállítjuk. hogy ne ragadjon a deszkához. Ebben az esetben az összeállításhoz 15 dkg lisztet használunk. Lassan sütjük. 1/2 dkg só. forró zsírban kisütjük. 1 kávéskanál cukor. Szükség esetén héjában megfőzhetjük. Ráhelyezünk egy töltetlen korongot. a tészta felületét is lisztezzük. is félórai pihentetés után sütjük. A burgonyát meghámozzuk. Készíthetjük a töltött. 12 dkg g-es liszt. Töltéshez 15 dkg füstölt hús. késhegynyi reszelt szerecsendióval fűszerezzük. kissé lenyomkodva. mérsékelt forró sütőben. sárgarépafőzelékre. evőkanálnyi tejföl. mint a rétes tésztája.mint majdnem valamennyi tésztát . a kiszúrt korongokat. hogy a tésztához 2 dkg élesztőt adunk. de sült burgonyával könnyebb a tészta. megsütjük. Burgonyafánk (finom. Sonkás rétes A húsos rétes töltelékébe hús helyett. Az előkészített anyagokat a liszthez adjuk. Sütéshez 3 dl olaj vagy 20 dkg zsír.

Sós ízesítéssel készült képviselőfánk (égetett tésztafánk) A megsütött fánkokat sonkavagdalékkal. sült húsból készült vagdalékkal. mintha egészek volnának. Vajastészta kosárkák (bouchée = busé) (Gyakorlottak készítsék) Nyersanyag. nehogy a tészta szélén a tojás lefolyjék. jól felhasználhatjuk a készen kapható fánkokat. A koszorúkat széles késsel ráhelyezzük a korongokra és ezt felvert tojással szintén megkenjük. 6-8 percig letakarva pihentetjük. A zsiradékból kiszedett fánkokat azonnal megszórjuk reszelt sajttal. A kiszúrással nyert apró korongocskákat sütőlemezre rendezzük és hidegre tesszük. A farsangi fánkhoz hasonlóan sütjük (olvassuk el a megfelelő címszónál). 8 db egyenes rúdalakú kifli (stangli). 20 dkg vajból készült vajas-leveles tészta.vagy paradicsommártást adjunk mellé. kisütéshez 3 dl olaj. sörhöz. Meglisztezzük. nagyon vigyázzunk. Sajt. A kifliket hosszában félbevágjuk és a puha belét kiskanállal jól kikaparjuk. Adhatjuk feketekávéhoz. borhoz. belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. A kiszúrt fánkokat széles késsel deszkára rendezzük (kézzel ne fogdossuk. így jobban tudjuk tölteni. megkezdhetjük a sütést. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 1/2 dkg só. 10 percig nem szabad a sütőajtót kinyitni. Készen vett vajastésztából is készülhet. A kosárkák készítése: A vajastésztát 5 mm vastagságúra kinyújtjuk és 6 cm átmérőjű.5 cm vastagra egyenletesen ellapítjuk. tenyérrel 1. a töltés módját megtaláljuk az egyszerű burgonyafánknál. felének a közepét egy kisebb szúróval kiszúrjuk. megborsozzuk. A burgonyafánkot tölthetjük is. mert átmelegszik). Készítés: A sertéshúsból pörköltet készítünk. belekeverjük a tojássárgáját. A kiflik üregét megtöltjük a töltelékkel. Az egészben hagyott korongokat tojásfehérjével megkenjük. A vagdalékok melegek legyenek. A húst zsírjára lesütjük. A félretett kis "kalapokat" szintén megkenve. hogy a ráhelyezett kalapra körül koszorú alakra kitűrődjék. késhegynyi törött bors. 198 . Sütését olvassuk el a "Vajastészta" címszónál. összeillesztjük. A sütő elzárása után még 5 percig hagyjuk bent a sütőben. mártásával összekeverjük. 3 dkg zsír. kanálnyi tejföl. A kiszedett kosárkák közepés nyomjuk be. A tölteléket úgy tegyük bele. hasonló módon sütjük (5 -6 perc alatt sül meg). babszem nagyságú tésztával állapítjuk meg. + a töltelékből megmaradt fehérje. és frissen. kb. 20 perc alatt sül meg. és a lisztezett deszkán letakarjuk. 1 tojássárgája. A zsiradék hőfokát beledobott. paprikát nem használunk hozzá. gombával tölthetjük. kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. Az olajat 1 1-es lábasban felmelegítjük. 2 dl tej. velővel. tálaljuk. Bundázáshoz 1 tojás. Forrón. majd lisztezett deszkára borítjuk. 10 dkg zsemlemorzsa. 3 dkg hagyma. lisztbe mártott fánkszúróval kiszúrjuk. mert sütés közben összeragasztja a leveleket és a tészta nem emelkedik fel. a fogyasztás előtt középforró sütőben átmelegítjük. Hússal töltött kifli Nyersanyag. 40 dkg sertéshús. és körülötte apró légbuborékok keletkeznek. tejfölt és állandó keveréssel átpároljuk. ebben az esetben mártás nem szükséges. Elkészíthetjük előző napon. Ha a zsiradékba dobott tészta azonnal a zsír felszínére emelkedik. esetleg 30 dkg zsír. A húst ledaráljuk. Külön mártásoscsészében madeira mártást adunk hozzá. A képviselőfánknál felsorolt bármelyik töltelékkel tölthetjük. Nagyon jól kidolgozzuk. sajtkrémmel. melyeket középmeleg sütőben felforrósítunk. forrón fogyasztjuk. 20-25 percig kelesztjük. Igen.szükség esetén adjuk hozzá.

Burgonyagombóc sajtosan Nyersanyag. 2 evőkanálnyi tejföl. 1 -1. hogy a virslit belecsomagolhassuk. a tojásokat. Készítés: A zsemlék két sarkát levágjuk és minden zsemlét merőlegesen négy szeletre szeletelünk. Vendégváráskor a zsemleszeleteket előre elkészítjük. csuklónkat megütögetjük. Lisztezett kézzel. reszelt burgonya. 20 dkg vaj vagy 15 dkg zsír. 1 tojássárgája. morzsába forgatjuk és forró. 1/2 kávéskanálnyi törött bors. hogy felforralnánk tartjuk 10-15 percig. a vajat felolvasztjuk. bő zsírban gyorsan. 2 diónagyságú gombócokat készítünk. Virsli bundában Nyersanyag. 12 dkg zsír vagy vaj (margarin). ha párolóbetétes edényünk van. így tartjuk 10 percig. kb. Készítés: 70 dkg burgonyát héjában megfőzünk. hogy a gombócok megmozduljanak. sütőbádogra helyezzük (a hajtások alul kerüljenek). Legideálisabb mód a gőzben való főzés. Megszórjuk a finomra vágott metélőhagymával. nylonnal letakarjuk. 40 dkg főtt. tányér fölé tartva. A tésztát kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és akkora téglalap alakú darabokat vágunk belőle. a lábast megrázogatjuk. tovább ne szárítsuk. paprikával elkevert reszelt sajttal meghintjük. megtisztítjuk hidegen megreszeljük és így mérjük le. Forrnia nem szabad. 1/2 dkg só. 4 zsemle. 3 tojás. a zsemleszeleteket vajjal bekenjük. A virslit belecsomagoljuk. A megmosott metélőhagymát finomra megvágjuk. Nagyon jól eldolgozzuk. 1/2 dkg só. Gombamártást adunk hozzá. forrásban levő sós vízbe tesszük (lábasba). Forró sütőben gyorsan sütjük. a morzsát beletesszük és állandó keveréssel aranyszínűre pirítjuk. forró sütőben átpirítjuk. hogy ki ne száradjanak. forrón ráöntjük a megfőzött gombócokra. sajtos szeletre egy-egy darabka velőt teszünk. 12 dkg zsemlemorzsa. 10 dkg reszelt sajt (lehetőleg parmezán). A zsiradékot habosra keverjük. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. állandó keverés közben hozzáadjuk a reszelt burgonyát. Felvert tojásba. 4 -5 perc alatt megpirul a sajt. megsózzuk. Félóráig hideg helyen pihentetjük. Közvetlenül fogyasztás előtt sütjük. A megfőzött virslik külső bőrét lehúzzuk. 10-12 percig egyenletesen forraljuk. két végén a szeleteket behajtjuk. végül belekeverjük a megreszelt sajtot. evőkanálnyi édes fűszerpaprika. mert a virslik felrepednek. A megfőzött velős csontot konyharuhával megfogjuk. mindkét oldalát pirosra sütjük. 15 dkg vaj. 199 . 1/2 dkg só.Tejjel kissé megnedvesítjük. a morzsát. így a csontvelő a tányérra esik. előmelegített tálra rakjuk és forrón tálaljuk. 10 dkg reszelt sajt. melegített tálra tesszük. felvert tojással megkenjük. kissé megózzuk és sütőlapra helyezve. jól lecsurgatjuk. A megfőzött velőscsontot levesben vagy kissé sós vízben átforralva melegítjük át. 10 dkg zsemlemorzsa. 4 pár virsli. Úgy is megfőzhetjük. 25 dkg liszt. A virslit megfőzzük: a megmosott virslit hideg vízben tesszük fel és lassan forrpontig melegítjük. borsozzuk és minden megpirított. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Sajtos szeletek csontvelővel Nyersanyag. Amíg a gombócok főnek. A virsli nagysága szerint 15 -20 percig gőzöljük. Megsózzuk. Tálaláshoz 8 dkg vaj. hogy forrásban levő vízbe tesszük a virsliket és mérsékelt tűzön anélkül.5 kg velős csont. hosszában félbevágjuk és lehűtjük. Szűrőkanállal kiszedjük.

A tészta félretett részét negyed óra múlva a deszkán kinyújtjuk. Ezalatt egy peremes sütőlapot jól kizsírozunk. adunk hozzá még körülbelül 1. tejföllel meglocsoljuk. egyszerre 2 -3 lángost bő. forró sütőben pirosra sütjük. a második lapot is közvetlenül a sütőlapra tehetjük. összedolgozzuk és jól megdagasztjuk. Amikor az első lángos megsült. Ha két sütőlapunk van. frissen fogyasztjuk. Készítés: A héjában megfőtt és meghámozott burgonyát forrón áttörjük. forró zsírban kisütjük. villával megszurkáljuk. A friss töpörtyűt apróra vágjuk (nem daráljuk) és a burgonyához keverjük. kistányér nagyságúra kisodorjuk. Felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk.Túrós burgonya (könnyű nyári vacsora) Nyersanyag. Sodrófára felcsavarjuk és a kikent sütőlap keskeny vége fölé emelve. Amikor az élesztős keverék eredeti térfogatának kb. A legfelső réteg burgonya legyen. Készíthetjük úgy is. megsózzuk. a sütőlapot átzsírozzuk és a második lapot az elsőhöz hasonlóan a sütéslapra helyezve. meleg helyen 1 óra hosszat kelesztjük. Mérsékelt meleg sütőben kissé átpirítjuk. egy fél óráig letakarva kelesztjük. 30 dkg tehéntúró. leborítva félretesszük. Reszelt sajttal is megszórhatjuk. 50 dkg liszt. amelyekből tenyérnyi szeleteket formálunk.5 dl meleg vizet. Az élesztőt csészében 2 dl langyos vízbe belemorzsoljuk és 2-3 kanálnyi liszttel elkeverjük. lelisztezzük. mint a sütőlap. a burgonyás liszthez öntjük. 1 kg rózsa. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. 1 tojás.vagy gülbaba burgonya. A megkelt tésztát félbevágjuk.vagy gülbaba burgonya. Tűzálló tálat kizsírozunk és a burgonyát a túróval lerétegezzük. vékony karikára szeleteljük. Amíg a burgonya megfő. 2 dl tejföl. ráhengerítjük. 200 . kétszeresére emelkedett. puhára főzzük. melyet vajjal és tejföllel megöntözünk. Nagyon jó. Az áttört burgonyát összekeverjük a liszttel. 20 dkg töpörtyû. másik felét lisztezve. Töpörtyűs burgonyaszelet Nyersanyag. Lisztezett deszkán 10-12 tojás nagyságú cipóra osztjuk. forró zsírban szép pirosra sütünk. Elkészíthetjük a hagyományos módon: tojás nagyságú cipócskákra osztjuk. hogy az alja is lisztes legyen. Burgonyalángos Nyersanyag. szobahőmérsékleten tartjuk. 2 dkg élesztő. kávéskanálnyi só. Szeletekre vágjuk. le ne tapadjon és letakarjuk. hanem jól kizsírozott sütőlapra tesszük. 1/2 dkg só. hozzáadjuk a tojást és összedolgozzuk. Letakarva. a vajat megolvasztjuk. amíg a tészta már nem tapad a kezünkre. A tészta keményebb legyen. a túrót fakanállal jól összetörjük (áttörve finomabb). vajjal. esetleg fokhagymával bedörzsöljük. leszűrjük. A rétegeket megsózzuk. pecsenyesütőben. ha tejföllel átkenjük a bezsírozott lángosokat. A kisütéshez 2 dl olaj vagy 25 dkg zsír. Bundázáshoz 1 tojás. hogy a lepényeket nem bundázzuk. kelés közben puhulni fog. 50 dkg burgonya. Készítés: A megmosott burgonyát hideg vízzel felöntve. felét átgyúrva. fél órát pihentetjük. forró zsírral megkenjük. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük és megtisztítva áttörjük. vigyázunk. A kidolgozott tésztát enyhén lelisztezzük és letakarva. kinyújtjuk akkorára. 10 dkg zsemlemorzsa. Megsózzuk. majd villával megszurkálva. meghámozzuk és finom. 1/2 dkg só. megsütjük. tojással megkenjük és forró sütőben rózsaszínűre sütjük. 60 -70 dkg rózsa.

A túrót áttörjük. 5 cm-es négyzetekre osztjuk. Teához. Sütéshez 15 -20 dkg zsír. 1/2 dkg só. A kinyújtott tésztát a sodrófára felcsavarva. sem a tálra nem tapad. só (ha a túró savós. erűteljesen gyúrjuk. Ekkor kinyújtjuk akkorára. esetleg a búzadarát és jól elkeverjük. 1 tojás. 15 -20 percig pihentetjük. esetleg evőkanálnyi rum. kávéskanálnyi finomra vágott kapor. állandó keveréssel rózsaszínűre pirítjuk. szélét jól összenyomkodjuk és palacsintasütõben forró. Késfok vékonyságú korongokra nyújtjuk (mint a gyúrt tésztát). 1/2 dkg só. nyújtás közben a deszkát és a tésztát lisztezzük. A szalonnazsírt a tejföllel összekeverjük. forrón tálaljuk. Ekkor a tésztát éles késsel meghúzva. 2 dl tejföl. 50 dkg liszt. A vajba kiszedett tésztát tejföllel leöntve tálaljuk. pár percig mérsékelt melegen tartjuk. fényes lesz. Bihari palacsinta Nyersanyag. kis só. Túrós derelye (szegedi különlegesség) Nyersanyag. Készítés: Finom kelt tésztát készítünk. hozzáadjuk a feltüntetett anyagokat és rétestésztaszerűen jól kidolgozzuk. A tészta üres részét 1 kanál tejföllel elkevert tojássárgával megkenjük és köménymaggal meghintjük. Töltelékhez: 25 dkg tehéntúró. amíg a tészta apró hólyagos. zsíros tejfölbe tesszük. párolt sertéshús töltelékkel. Letakarva. A szalonnát apró kockákra vágjuk. szélét tojásfehérjével megkenjük. a kifőzött és leszűrt. 1 dl fehér bor. hogy ne ragadjon a deszkára vagy a sodrófára. melyhez tojássárgáját. 10 dkg vaj (vagy margarin). 1/2 dl tejföl. de nem sok zsírban (1-2 evőkanál) pirosra sütjük. majoránnát keverünk. 2 tojás a tésztához. felhevítjük (csak egészen jó minőségű tejföllel tehetjük). A tálban egy óra hosszat kelesztjük (amíg eredeti térfogatának kétszeresére emelkedik). Tojás nagyságú kis cipókra szaggatjuk. esetleg 6 dkg zsír. 4 dl tej. Készítés: A liszttel. Pirogi (orosz ételkülönlegesség) A túrós derelyéhez hasonló módon készül hagymás füstölt hússal ízesített. 10 dkg füstölt szalonna. Sütés közben ne szúrjuk meg villával. tojásokkal és vízzel gyúrt tésztát készítünk. borhoz. az ellenkezõ oldal felé vezetjük. sót. mint a peremes sütőlapunk.Szalonnás lepény Nyersanyag. 60 dkg liszt. Készítés: A lisztet megsózzuk. evőkanálnyi búzadarát keverünk közé). óvatos rázogatással összekeverjük. 2 dkg élesztő. Egyik felére juhtúrót teszünk. majd előmelegített tálra tálaljuk. A szalonna töpörtyűjét kiszedjük és melegen tartjuk. Középforró sütőben 30 percig rózsaszínűre sütjük. letakarva. 35 dkg liszt. 2 tojássárgája. A kinyújtott tésztát a lekváros derelyéhez hasonlóan töltjük meg és főzzük ki. reszelt sajttal megszórjuk és behintjük a felmelegített szalonna töpörtyűjével. jól lecsurgatott tésztát a forró. borsot. mert a juhtúró kifolyik. Töltelékbe: 30 dkg zsíros juhtúró (vagy reszelt sajt). 201 . 6 -8 dkg zsír. elmorzsoljuk a zsiradékkal. sörhöz kitűnő. a másik oldalt ráborítjuk. 8-10 dkg reszelt sajt. evőkanálnyi finomra vágott kapor. fél óráig kelesztjük. a sütőlap keskenyebb oldala fölé tartva. Forró vízbe mártott késsel a bevágások mentén felszeleteljük. 20 dkg füstölt szalonna. minden négyzet közepébe mogyoró nagyságú halmot rakunk az apró kockára felvágott füstölt szalonnából. sem a kezünkre. 2 tojássárgája. és ezáltal a tésztát a sütőbádogba lecsavarjuk. hozzáadjuk a finomra vágott kaprot.

Készítés: Kelt tésztát készítünk. felgöngyöljük és tejföllel áthúzva tűzálló tálba rétegezzük. Ha nincs gyakorlatunk a palacsinták megtöltéséhez. Káposztatöltelékhez: 1 kg fejes káposzta. Töltelékhez: 30 dkg juhtúró. kanál segítségével fordítsuk meg. tormamártás illik hozzá. hogy sehol hézag ne legyen (ott kifolyna a töltelék). Parajpalacsinta (spenót) Nyersanyag. Ebben az esetben a cipócskákat ujjnyi vastag egyenletes korongokra nyújtva pihentetjük és sütjük. 1 dl tejfel az áthúzáshoz. hogy a szélei vékonyabbak legyenek. evőkanálnyi finomra vágott kapor. Tálaláskor külön kistányéron reszelt sajtot adunk hozzá. 3 -3. 10 dkg olaj vagy zsír a sütéshez. langyosra hűtött káposztát a tészta anyagába beledolgozzuk. Paradicsom-. sajt-. Az elkészített palacsintákat megtöltjük a ledarált. amennyi a lapra ráfér. 10 -12 percre mérsékelt meleg sütőbe tesszük. Úgy is süthetjük. 202 . Lapáttal. egy kissé megsózzuk a palacsintákat. süssük meg az ismertetett módon és a friss. 12-15 darabot). lefedve. hozzákeverjük a tésztához és palacsintákat sütünk (kb. hogy jól zsírozott peremes sütőlapra helyezünk annyi palacsintát.. tejföllel elkevert sonkával.Töltelék: a juhtúrót elmorzsoljuk és a megmosott. Sütés után. olvasztott zsírral megkenjük és középforró sütőben szép pirosra sütjük. a paraj hozzákeverése után a tojások fehérjét kemény habbá verve. 5 -6 percig pihentetjük (amíg a tészta nyújtható). kissé megsózzuk. mérsékelt tűznél sütjük. A túrótölteléket annyi részre osztjuk. a közepén domborulat maradjon. Ugyancsak szorosan összenyomjuk az éleket is. kis só. 2 -3 evőkanál forró zsírban. margarin vagy zsír). forró palacsinta felére szórjuk rá a kapros juhtúrót. Sütéshez 10-15 dl olaj vagy zsír. másik felét hajtsuk rá. 1/2 dkg só. ahány palacsinta van.5 d1 tej a tésztájához. A palacsintakészítéshez a kis cipókat korong alakúra úgy nyújtjuk ki. hogy a pirított. Készítés: A palacsintakészítéshez csak a tojások sárgáját használjuk fel. gömb alakúra formázzuk és a kinyújtott tészta közepére helyezzük. sütés közben villát ne szúrjunk bele. Tavasszal kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagymát is keverünk közé. 1/2 dkg só. 5 dkg zsiradék (vaj. betakarva 20-30 perc pihentetés után. belekeverjük a lefőzött. Sodrófával óvatos ütögetéssel ujjnyi vastagságú kerek lapokra nyújtjuk.. késhegynyi törött bora. 1 tojássárgája. 2 dl tejföl. Tölthetjük tojásos velővel vagy rántottával is. nyújtsuk a tésztát töltetlenül ujjnyi vastag korongokra. Ezalatt megvágjuk a kaprot és összekeverjük a juhtúróval. Körös-körül felszedjük a vékonyra nyújtott tésztát és a töltelék felett jó szorosan összenyomjuk. Félliter mennyiségû palacsintát készítünk. A káposztával töltött palacsinta is közkedvelt: erre a célra pirított káposztát készítünk. finomra vágott kaporral. 25 dkg paraj. letakarva. palacsintasütőben. Egyórai pihentetés után lisztezett deszkára helyezzük a tésztát és körülbelül két-tojás nagyságú cipóra osztjuk. Töltelékhez 15 dkg sonka. Kelt palacsinta juhtúróval vagy pirított káposztával töltve Nyersanyag: 50 dkg liszt. késhegynyi törött bors. egy kis sóval összekeverjük. lehűtött és átdarált parajt. forrón. A káposztás palacsintát úgy is készíthetjük. 2 dkg élesztő. 5 dkg zsír.

Sonkás rizottó Készítés: A megmosott. átkeverjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. 10 dkg zsír vagy 12 dkg vaj. 5 dkg forró vajban vagy zsírban hirtelen. megtisztított. Májas rizottó Elkészítjük a sonkás rizottónál megadott módszer szerint a gombás. 1-2 evőkanál paradicsompürével nedvesítjük. villával felrázzuk. a reszelt sajt felét. Ha nem tudunk elég mérsékelt meleget biztosítani. ízesített. sonkás. Külön csészében szüprem mártást adunk mellé. 30 dkg rizs. átkeverjük és lefedve. beletesszük a megválogatott. lepirított gombát és zöldborsót. Adhatunk hozzá mártás sűrűségűre hígított. 5 dkg vajat vagy zsírt megolvasztunk. forrásban levő vízzel felengedjük. az ízesítésként felhasznált anyag szerint készíthetünk sonkás. olvasztott vajjal leöntjük. erős tűzön átpirítjuk. kiemeljük és kihűtjük. megborsozzuk és a reszelt sajttal együtt a kész rizshez keverjük. de 6 dl húslevessel pároljuk. és abban gőzöljük puhára a rizst. A zsírját is a rizshez adjuk. fedő nélkül keverjük. de csak annyit. állandó keveréssel 2 dkg finomra vágott vöröshagymát párolunk. szárnyas. Az alapanyaga azonos. tegyük egy nagyobb lábasban forrásban levő vízfürdőbe. hozzáadjuk a törött horsot. gázon: lángelosztón. és ezzel megpároljuk a rizst. hogy a rizst össze ne törjük). összekeverjük (óvatosan. 40 dkg liba. Nyersanyag. ízletes olasz eredetű étel. mint a sonkás rizottónál. a nem egészen puhára párolt zöldborsót és pár percig áthevítjük. Hozzáillő mártásokkal kötjük és öntjük körül. Amikor a rizs felpuhul. 10 dkg. gombát. elektromos tűzhelyen 1-re állítjuk a kapcsolót. májas. de párolhatjuk a tűzhely legkevésbé forró részén.Rizottó Változatosan készíthető. Ugyanígy készül a rizottó füstölt nyelvvel is. 6 dl pontosan kimért. tálra borítjuk. paradicaommártást adunk hozzá. gomba. 25 dkg kifejtett zöldborsó. 8 -10 dkg reszelt sajt. A kihűlt csirke csontjairól lefejtjük a húst. jó késhegynyi törött bors. hogy jól összetapadjon. 5 dkg vaj. A sonkás rizottóhoz hasonlóan tálaljuk. zöldborsós keveréket. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem.vagy egyéb szárnyasmájat apró kockákra vágunk. zöldborsós keveréket. keverjünk hozzá 1-2 kanálnyi szüprem mártást. rizottót. megmosott. hogy a forrásban levő forró vízfürdőben. Ha a rizs száraz volna. de nem pirítjuk: hozzáadjuk a gombás. lehámozott paradicsomszeletekkel körítjük. A rizzsel együtt készítjük a kockára vágott. Rizottó csirkehúsból A húslevesben puhára fozzük az 1 kg-os csirkét. A legegyenletesebben mérsékelt meleg sütőben pároljuk. Ha a rizs száraz volna. bárány stb. gyors tűzön. amíg zsírjára sül. zsírban. A megolvasztott. A rizottónak nagy előnye. megmelegített paradicsompürét is. a rizst párolás közben megkeverni nem szabad. keverés nélkül 40 percig pároljuk. vízcsepplángon. egyenletes kockára vágjuk és 203 . megsózzuk. lefedve tarthatjuk tálalásig. kizsírozott (vajazott) formába nyomkodjuk. kevergetéssel üvegesre hevítjük. A fedőt 40 percig ne emeljük le. jól lecsurgatott rizst. belekeverjük a kockákra vágott gombát. 1 dkg só. reszelt sajttal megszórjuk. Jó szorosan. egyenletes kis kockákra vágjuk. ekkor hozzáadunk 30 dkg kockára vágott sonkát.

5 dl pecsenyelé. 2 dl bor. 1 db citrom. puhára főzzük. nagyon vékonyan meghámozzuk. az alma szép. A sonkát finomra vagdaljuk (nem daráljuk).). Készítés: Bortésztát a sörtésztához hasonlóan készítünk. A következő szilvarétegre szintén a tejföl és morzsa 1/3-a és a megmaradt sonka kerül. Aláöntjük a bort és lefedve. 8 db. hogy a héját rajta hagyva fúrjuk ki és töltjük meg. Gyümölcs előételek Tejfölös szilva Nyersanyag. simára keverjük és a hozzáadott tejföllel átpároljuk és félretesszük. ebben az esetben megvajazott sütőlapon sütjük meg és tálaláskor pecsenyelében vajat olvasztunk. borízű alma (jonatán. 5 cm átmérőjű nemes. A meghámozott almákat citrommal jól átkenjük: a szárrészétől kezdve karalábévájóval eltávolítjuk a magházat. mint a töltött karalábét. a morzsát állandó keveréssel aranyszínűre pirítjuk. és az elkészített töltelékkel megtöltjük. először szeleteljük fel az almát egyenlő. 8 db alma. A sonkás rizottóhoz hasonló módon tálaljuk. Almaszeletek bortésztában sütve. az alsó réteg szilva. átsütjük.(sűrítés nélkül) vagy gombamártással is finom. minden alma tetejére egy diónyi vajat teszünk. hollandi mártással Nyersanyag. 1 citrom. majd annyi hideg vizet öntünk rá.vagy csirkemellhúst megsütjük. a sonka fele. egyenlő nagyságú borízű almát használunk. 2 dl bor (fehér). A megpuhult szilvát leszűrjük. megborsozzuk. liszt. Kisütéshez 20 dkg zsír. vigyázva. mérsékelten forró sütőben puhára. Készítés előtt a leszűrt aszalt szilvát 2 dl (lehetőleg vörös) bor és 1 dl víz keverékével felöntjük és lefedve. hogy a hámozás nyoma ne látsszék meg. Szokatlan ugyan. 5 dkg vaj. Elkészítjük a bundázó tésztát. karalábévájóval óvatosan kifúrjuk. Készítés: A borjú. többször váltott meleg vízben megmossuk. evőkanálnyi olaj. londonpepín stb. törött borssal együtt. A szilvát három rétegben rakjuk le. Ha nincs karalábévájónk. végül a harmadik réteg szilvára a megmaradt tejfölt és morzsát tesszük. 1 tojássárgája. belerakjuk a megtöltött almákat. Párolt alma hússal töltve Nyersanyag. 1/2 dl tejföl. Azonnal bekenjük citrommal. a pirított morzsa egyharmada. A vajat felolvasztjuk. ledaráljuk. Középnagyságú. 60 dkg aszalt szilva. hogy az almák szorosan egymás mellett álljanak benne). kb. 2. 5 dkg zsemlemorzsa. morzsával megszórjuk. só. Felhasználás előtt való este az aszalt szilvát. 12 dkg sonka vagy füstölt hús. paradicsom. evőkanálnyi liszt.5 dl tejföl. Sonka nélkül füstölt hús mellé köretnek is adhatjuk. késhegynyi törött bors.vagy csirkemellhús. lefedve. Az almákat megmossuk. kevéssé édesített borsodót adunk mellé. Forró sütőben 15 percig. és azután hámozzuk az almát.a kész rizshez keverjük a reszelt. Bortésztához: 20 dkl. leszárítjuk és körkörösen. Veluté vagy szüprem mártás illik hozzá. kimagozzuk. 204 . 10 dkg vaj. gömbölyű legyen. erre jön a tejföl. Késhegynyi reszelt szerecsendiót is tehetünk bele. meghintjük egy evőkanálnyi liszttel. de kissé meg is borsozhatjuk a szilvát. a pecsenyezsírjába visszatesszük. Tűzálló tálat vajjal kikenünk (a tűzálló tál akkora legyen. Készítés. és külön csészében adjuk hozzá (1. sajttal. de nem szétesőre pároljuk. 2 -3 dl fehér bor. 5 dkg vaj). ranett. 25 dkg sült borjú. hogy a szilvát éppen ellepje. 1/2 kávéskanál só. hogy meg ne barnuljon. A meghámozott almákat a száruknál kezdve. Úgy is készíthetjük. tűzálló tálat vajjal kikenünk. 2 tojás.

Ebből a mennyiségből körülbelül 2 1 aszpikot kapunk. citromlevet. mert az aszpik zavaros lesz. amíg felforr.5 1 víz. 6 -8 tárkonylevél vagy az ecetben eltett tárkony szára. tálalásnál a közepében levő gyűrűbe 1 szem boros meggyet vagy mégmosott. 1/2 dl ecet. 205 . A lehűtött aszpikról gondosan leszedjük a megszilárdult zsírt. különben vágás közben összetapad. 1 csomag leveszöldség. szürkén megalvad és elválik a tiszta aszpiktól. frissen mosott. a lábát megmossuk. A kimért hideg vizet egy megfelelő nagyságú (6 -8 literes) fazékba tesszük. Megsózzuk és mérsékelt tűzön. alája tálat teszünk. a kristálytiszta aszpikot merőkanalanként átszűrjük a szalvétán. 1-1. húsok fényezésére. amíg a tojásfehérje. megalvadt tojáshabot összetörés nélkül. fedő nélkül. 3. hogy egy konyhaszéket felfordítunk. Az előkészített almát villával a bundázó tésztába mártjuk és annyi forró zsírba tesszük. Azután szűrőn keresztül. a zselatint egy épzománcú (kb. Az aszpiknak teljesen zsírmentesnek kell lennie. nehogy az aszpik aljára ülepedjék. rögtön dörzsöljük be citrommal. egy kis hideg vízzel megpermetezzük és 10 perc múlva szitán vagy egy keményítőmentes. télen 1/2 dl paradicsomlé. Amíg az aszpik megmelegszik. mindaddig. Két óra múlva beletesszük a megtisztított. 1/2 1-es) bögrébe tesszük. Most a tojásfehérjéhez 1-2 kanálnyi citromlevet vagy gyenge (felesre hígított) ecetet teszünk és folyékony habbá verjük. erős tűzön felforraljuk. újból lassan felmelegítjük. saláták dermesztéséhez. amíg teljesen feloldódik. Használat előtt felolvasztjuk. ecetet. külön csészében hollandi mártást vagy tejfölmártást adunk hozzá. Ekkor levesszük a tűzről. 2 babérlevél. 1 citrom. Szűrés közben a szalvétát nyomkodni nem szabad. amíg a habképződés tart. és úgy használjuk fel a különbözõ formák bélelésére. úgy adjuk hozzá. A megfagyott aszpik elveszti kocsonyás jellegét. esetleg 2 húsleveskocka. nagyon lassan forraljuk. a paradicsomlevet és a felforrás után újból igen lassú forralással főzzük újabb 2 órán át. Mind a két oldalát világos rózsaszínűre sütjük. de a habverőn ne álljon meg. beletesszük a csontot. Ha a melegítésnél még zsírcseppeket látnánk a felületén. feldarabolt leveszöldséget. ráterített. 1 kg csont. fehér papírszalvétával vagy itatóssal leszedjük. tiszta. Tisztára kimosott szalvétát forró vízbe mártunk. tiszta szitára terítjük. jól átkeverjük. jó ízű. tálat teszünk alá és abba csöpögtetjük az aszpikot. és egy tiszta gyűszűvel szúrjuk ki a magházat. A jó aszpik kristálytiszta. hideg mártások sűrítésére. (A hab fehér legyen. Ekkor a legmérsékeltebb melegre tesszük és keverés nélkül 15 percig ott tartjuk. és az aszpik felületén levő szürke. állandó keverés közben a langyos aszpikhoz öntsük. 1 dl fehér bor. hogy a szelet úszhassák benne. Hideg helyen 5-6 napig eltarthatjuk: ha hűtőben tartjuk. 2 dkg só. a bort.) Belekeverjük a langyosra hűtött aszpikba és mérsékelt tűzön állandóan keverjük. Ennyi idő alatt kb. 4 tojásfehérje. a vizet leöntjük és a csontot leöblítjük. Felforraljuk. Ha az aszpikot kockára vagy finomra vágjuk. óvatosan leszedjük. Sütőlapra fektetett papírszalvétára szedjük. Készítés: A felaprózott csontot forrásban levő vízbe tesszük.körülbelül 1 cm vastagságú korongokra. tiszta deszkára tesszük és vágás közben enyhén ecetes hideg vízzel permetezzük. 1 fej középnagyságú hagyma. szilárd. 3 -4 dkg zselatin minden liter leveshez. 2 paradicsom. borban mogpárolt mazsolaszemet teszünk.5 dl forrásban levő vizet adunk hozzá és addig kevergetjük. A fűszereket kis gézzacskóba kötjük. Hideg húsok. 20 szem bors. felére beforr. Úgy is szűrhetjük. vigyázzunk. a szalvéta négy sarkát a négy lábhoz kötjük. hússaláták Aszpik készítés Nyersanyag. meg ne fagyjon. A felforráskor keletkező habot szűrőkanállal gondosan leszedjük. kiöblített ruhán átszűrjük és lehűtjük.

a bőrös részeket lekaparjuk. ahol pár óra alatt megdermed. enyhén savanykás. Ha orros részt veszünk. a garatrészt gondosan megtisztítjuk. A kocsonyát addig főzzük. 5 szem kapri (ha van). nagyon lassan főzzük. evőkanálnyi só. A kocsonyahúsokat kiszedjük a fazékból egy tálra és kicsontozzuk. sót. egészben hagyott hagymával megsütjük. sós salátalé is megfelel. keféléssel megmossuk. sűrű levesszűrőn átszűrjük. nehogy penészes legyen). Ha tenyerünket a kocsonya gőze fölé tartjuk és összezárjuk. 20 szem bors. A felforrt kocsonya felületéről szűrőkanállal leszedjük a habot. Ekkor levesszük a tűzről. csupán a leveszöldséggel és fűszerekkel főzött levesből. A lezsírozott kocsonyalevet egyenletesen szétosztjuk a kirakott húsokra: hűvös helyre tesszük. az ujjakat szétválasztva. hozzáadjuk a szardellapasztát. 1/2 fej fokhagyma. 5 -6 percig pihentetjük és a levét óvatosan lemerve. ehhez még 1/2 liter kell főzés közben való elpárolgásra. hogy minden tányérba egyformán jusson bőrös. nem túl erős paprika. az állott húsokból zavaros lesz a kocsonyánk. így kevesebb hely szükséges az eltartásához. lánggal leperzseljük. Egy órai főzés után tegyék bele a megtisztított zöldséget. fokhagymát megmossuk (a hagyma héját rajta hagyjuk. A kocsonyahúst úgy osztjuk el. a gőztől ragad a kezünk. 1/2 tubus szardellapaszta. sovány rész és nyelv is. 5 dkg só. A megtisztított részeket langyos vízzel. 1/4 sertésfej (a füles része). 1 kis fej hagyma. mérsékeljük a hevítést.) Készítés: Teljesen friss legyen a kocsonyának való. Amikor félig megaludt. 1/2 citrom leve. Húspástétom (kirándulásra alkalmas) Nyersanyag.Készíthetünk aszpikot csont nélkül is. A vajat habosra keverjük. akik zöldségesen kedvelik. Az alsó állkapcsot levágjuk. 1 -2 evőkanálnyi ecet. Magyar kocsonya Nyersanyag. Annyi víz szükséges. 1 bőrös sertéscsülök. 8-10 dkg vöröshagyma. mozgatás. késhegynyi bors. a vizet leöntjük. amíg jelentkezik. 2 sertésláb. 1 szem szegfűszeg. éles késsel kivágjuk a belsõ füljáratokat. édes paprikát. a gyökérrészt gondosan kivágjuk és a szemes borssal. A hagymát. 3 evőkanálnyi tejföl. a kaprit apróra összevágjuk. egy üvegtálon kúp vagy félgömb alakúra firmázzuk. paprikával együtt lazán tiszta gézbe kötjük éa a kocsonyalébe tesszük. mint az aszpiknál: A kocsonyát tálaljuk nagyobb tűzálló vagy főzelékestálba is. helyesen főzött kocsonya kristálytiszta. 5 dkg zsír. kivágjuk az ujjak között levő szennyezett bőrt. A nyelvről lehúzzuk a bőrét. A megsült húst a hagymával háromszor ledaráljuk. leöblítjük. legalább 20-25 dkg bőr. A fület felhasítjuk. kivágjuk a belső nyálkahártyát. 1-2 kanál ecetet vagy 1/2 dl savanyú bort adunk hozzá. lefedés nélkül. A feltett kocsonyának valót felforraljuk. ha serte volna a bőrön. amint felforrt. felforraljuk. 50 dkg sertéstarja. egy kis zellerdarabot. Készítés: A megmosott húst a tisztított. hintsünk a tetejére szitált. Kihűtjük. 1 sertésnyelv. A kocsonyát keverés. (Aki szereti. A friss húsokból. 1 kis csöves. amennyi a kocsonyahús súlya. Ha csak fényezésre használjuk az aszpikot. tejfölt. mindaddig. az orrot is felhasítjuk. a péppé darált húst. A szegfűszeget nagyon finomra megtörjük. fűszereket. nincs szükség derítési eljárásra. de vigyázzunk. amíg a hús annyira puha. hogy a csontokról leválik. citromlevet és szép világosra keverjük. már forralás közben óvatosan leszedhetjük. tehet bele 1 szál petrezselyemgyökeret. Forrásban levő vízbe tesszük. 12 dkg vaj. Ekkor megsózzuk. A kocsonyának valót gondosan megtisztítjuk. és az aprólékot újból leöblítjük. Először a vizet öntjük a fazékba és ebbe tesszük a húsokat. csak a külső fedőlevelet távolítjuk el. sűrű majonézzel (vagy szardellás vajjal) bevonjuk. Ha sok zsír lenne a felületén. porcos. 206 .

parányi finomra reszelt citromhéj. megfűszerezzük. 2 db 25-30 dkg-os libamáj. hogy ne dermedjen meg. Üveg. késhegynyi bors. a kiborításnál megreped) és hűtőben kifagyasztjuk. 1 késhegynyi majoránna. kimagvalt zöldpaprikába töltve csomagoljuk. uborkaszeletekkel díszítjük. Amikor az aszpik kb. a levelek felső felét. hideg helyen napokig eltartható. 2 g só. 5 dkg liba vagy sertészsír. 3 -4 dl aszpik. (jó késhegynyi törött bors. 8 dkg zsír. Célszerű úgy készíteni. 5 dkg vaj. Finomra vágott aszpikkal körítjük. forró vízbe mártott. mert az látszik majd. aztán készítsük a májkrémet. A formát öntsük tele aszpikkal. uborkával. enyhén megsózzuk és jól összedolgozzuk. enyhén megsózzuk. 2. úgy borítjuk ki. akkor 10 dkg vajjal összedolgozzuk. ássuk apróra zúzott jég közé. 50 dkg sertésmáj (vagy egy éjjelen át tejben áztatott marhamáj). 5 dkg hagyma. a formát ütögessük az asztal lapjához. kanállal teljesen vízszintesre simítsuk (ha domború marad. Legalább 4 -5 órán át tartsuk hűtőben. Pár pillanatig forró vízbe mártjuk. Készítés: A májat a hagymával tejben. ha kiborítjuk. Nyáron megmosott. a díszítő elemek szebbik részét a forma oldala felé rakjuk. 207 .5 dl megolvasztott aszpikot és a keményre felvert tejszínhabot. Kenjünk ki egy formát vajjal (őzgerincforma a legcélszerűbb). 1 jó késhegynyi fűszerkeverék. a hagymás zsírjával együtt forrón. amfg a formával dolgozunk. egy ujjnyira ráfagyott a formára (tisztára mosott ujjunkkal érzékeljük). így fagyasztjuk ki. a folyékony aszpikot egy másik edénybe óvatosan kiöntjük. tegyük bele a májkrémet. A gombát megtisztítjuk.vagy porcelán edénybe szorosan belenyomkodva. tárkony.vagy petrezselyemlevéllel díszítjük. 1 dkg cukor. 1/4 porrátört babérlevél keveréke). A forma megtöltése után is öntünk egy kevés aszpikot a krémre. tojáscikkekkel. hozzáadjuk az áttört májat. a kiaszpikolást előre végezzük el. A díszítésnél vigyázzunk. Ha aszpikolva készítjük. 1 szem csillagánizs. Készítés: Pirított májat készítünk s a megtisztított kemény tojásokkal. késhegynyi majoránna. 1/2 kávéskanálnyi édes paprika. kissé megsózva megfőzzük. Májpástétom Nyersanyag. az üresen maradt részt aszpikkal kötött franciasalátával töltsük meg vízszintesre simítsuk el. 3 evőkanál konyak. szabályosan kivágott (rombusz vagy kör alakúra) sült májszeletkével. Kétféleképpen készíthetjük 1. Ha esetleg száraznak érezzük (a marhamájnál). Tálaláskor pár pillanatra forró vízbe mártjuk. a formát enyhén megrázzuk. kemény tojással tálaljuk. 2 szép fiatal sampinyongomba. hogy a forma csak 3/4 részig legyen tele. 2 szem szegfűszeg. késhegynyi törött bors. A libamájpüréhez keverünk 1. 1 dkg hagyma. háromszor ledaráljuk. 1 dl fehér bor. olvasztott aszpikkal átecseteljük. A vajat habosra keverjük. 2 keményre főtt tojás. zsírban megpároljuk. uborkaszelettel. apró kockákra vágjuk és a borban. a ráhelyezett tálat kezünkkel rászorítjuk.apróra vágott sonkával vagy metélőhagymával (snidlinggel) megszórjuk. forrón áttörjük a hagymával együtt (szőrszitán). 2 szem tört szegfűszeg. 2 dl tejszín. 3 g só. Libamájkrém (musz = mousse) Nyersanyag. mielőtt a tálra borítjuk. hogy ne legyen hézagos. Hozzáadjuk a fűszereket. 2 dl tej. az evőkanálnyi vízben feloldott cukrot. Az aszpikréteget tojáskarikával. amíg megdermed és aztán beletesszük a májkrémet. leszűrjük és a májkrémhez keverjük (a gomba esetleg elmaradhat). jól kikeverjük. megvárjuk.

a nyers tojást. zöldpaprika-szeletekkel. 5 dkg vaj.5 dl tejszín. hasonló módon kétféleképpen tehetjük formába. jó evőkanálnyi mustár. 5 dkg vaj. 2 kemény tojás. esetleg 2 evőkanálnyi konyak. 1/2 dkg só. tojáscikkekkel díszíthetjük. késhegynyi törött bors. Sűrű majonézmártással (vagy vajjal) bevonjuk. 1/2 tubus szardellapaszta. a finom kockára vágott füstölt szalonnát és jól eldolgozzuk. A vajat habosra keverjük. Töltött libanyak Nyersanyag. Készítés: Besamel mártást készítünk. A nyakrész aljáról levágott kövérséget apró kockára vágva kiolvasztjuk. a kemény tojásokat a sonkával együtt kétszer. 3 dkg hagyma. 2 dl tej. 1 hizlalt liba nyaka. Készítés: A megtisztított nyúlhúst a sertéshússal együtt megpároljuk a következőképpen: a zsírt felhevítjük. végül hozzáadjuk a finomra darált sonkát és tojást. evőkanálnyi mustár. félretesszük. jobb). 2 evőkanálnyi rizs. szükség esetén sózzuk. 1/2 kg sertésdagadó. 2 dkg gomba. sót. Készítés: A liba nyakát óvatosan kifejtjük a bőréből. ha szükséges. azzal is jól elkeverjük. vagy megmosott. tálra rendezzük.Sonkapástétom (kirándulásra. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 15 dkg abált füstölt szalonna. még egyszer 5 dkg vaj. 2 dkg liszt. paradicsom-. 2 keményre főzött tojás. kanalanként hozzáadjuk a langyosra hűlt besamelt. egy óra hosszat gőzöljük. Főtt. fél késhegynyi majoránna. beletesszük a húst. 12 -15 dkg sertés. 35 dkg sonka. 15-20 perc múlva borítjuk ki. a nyakrész aljáról való kövérség. kicsontozzuk és forrón kétszer-háromszor átdaráljuk a hagymás zsírjával együtt. a keskeny felénél bevarrjuk és félretesszük.(borjú ) hús. vajjal vagy majonézzel bevonjuk. a sonkát háromszor ledaráljuk (nem törjük át). Mérsékelt tűzön. 1 pohár bort és 1 pohár forró vizet. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. késhegynyi törött bors. Sonkakrém Nyersanyag. Jól lehűtjük és gömb vagy kúp alakúra formálva. 2 nyers tojás. füstölt tarjából. Salátalevéllel. kivesszük és a nyulat. Készítés: A májkrémhez hasonlóan készül. Kizsírozott formába téve. megfűszerezzük. apróra vágott sonkával vagy kemény tojással beszórjuk. 8 dkg borjú. piros retekkel. párizsiból is készíthetjük. 1 pohár bor. vacsorára) Nyersanyag. A húsokkal együtt átdaráljuk a keményre főzött tojásokat is. madársalátával. Kigőzölés után a vízbõl kiemeljük. 2 dl tej. 1. Kirándulásra henger alakúra formázzuk és alufóliába burkoljuk. A megpuhult húst zsírjára lesütjük. esetleg egy parányi reszelt szerecsendió. 8 dkg zsír. 1 db nyúl előrésze. még egy-egy kevés forró vizet öntünk rá. 2 dkg liszt. 30 dkg sonka. egy evőkanálnyi vízben feloldott cukrot. lefedve pároljuk. Ha a sertéshús előbb puhul meg. kimagvalt zöldpaprikába tömjük bele. vágott hagymát.vagy sertésmáj (ha kapható csirkemáj. amíg a húsok teljesen megpuhulnak (a nyúlhúsból a csontok kiesnek). a megtisztított. finomra vágott ecetes uborkával megszórjuk. puhára 208 . 1 egész tojás. tavasszal kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma. késhegynyi törött bors. A zsírban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát. 2 g só. tovább pároljuk. töpörtyűjét kiszedjük. 2 g só. háromszor ledaráljuk. Főtt tojáscikkekkel díszítve tálaljuk. 1 babérlevelet. a nagyon puhára megfőzött zúza. Nyúlpástétom Nyersanyag. jó késhegynyi törött bors és majoránna. Hozzáadjuk a fűszereket. Kifagyasztjuk.

megmosott. 5 -6 szem bors. parányi reszelt szerecsendió. sütőben gyorsan pirosra sütjük. helyette több sonkát vesz. átkötözzük. a vajat nagyon habosra kikeverjük. csipetnyi majoránna. 1/2 tubus szardellapaszta. kivesszük és forró zsírral leöntjük. 1-2 szem fenyőmag. 2 db fogoly. A kikevert vajhoz hozzáadjuk a szardellapasztát. kifagyasztjuk. Forró vízbe mártott. A fűszereket mozsárban törjük össze. hosszú. szitáljuk meg. 1 szegfűszeg. 5 dkg kaviár. 10 dkg gomba. a zöldséges péphez keverjük. szardíniát az olajával együtt. A húst a szalonnaszeletekkel együtt átdaráljuk. hagymával. keverés nélkül puhára pároljuk. 1 kisebb libamáj. hogy 6 -7 mm-es keret a héjon maradjon. céklát adunk hozzá. zúzát. Aki nem kedveli a szardíniát. kinyomott zsemlét) és 4 evőkanálnyi forró vízzel felöntjük. 15 dkg aovány sonka. kaviárt. pár szem borssal. Készítés: 28 dkg vajból 5 dkg-ot elveszünk és a liszttel és tejjel besamelt készítünk. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. a rizst (vagy egy fél. először kevés vajjal elkeverve lazítsuk meg. A libamájat megpároljuk és kihűtjük. 25 dkg csirke vagy kacsa mellehúsa. elhagyja. fejet. mérsékelt tűzön. A húst a kisütött töpörtyűvel ledaráljuk. Készítés: A megtisztított foglyokat vékony szalonnaszeletbe burkoljuk. 28 dkg vaj. a majoránnát. 10 dkg téli szalámi. esetleg a szerecsendiót is hozzáadjuk. a zöldséget áttörjük. Lehűtjük. a többi anyagot nagyon apróra összevágjuk vagy megdaráljuk és vajjal elkeverjük. a megtisztított. 3 keményre főzött tojás. és kevés vízzel puhára pároljuk. a vörös borban forraljuk. A gombát pároljuk meg. 1 dl vörös bor. májat. A csontokat. langyosra hűtjük. 1 doboz szardínia.pároljuk benne a megtisztított. 1/2 citrom reszelt héja. 3 dkg liszt. forró zsírban megpirított májjal együtt. kissé megsózzuk és gyorsan kevergetve zsírjára lesütjük. Töltött zsúrkenyér (teához. citromszeletekkel díszítjük. a libamáj elmaradhat. Fogolypástétom (gyöngytyúkból is elkészíthető) Nyersanyag. késhegynyi törött bors. a nyers tojást. 10 dkg leveszöldség. 1 cm vastag szeletekre vágjuk. A zúzát apró kockára vágjuk a kockára vágott. áztatott. 6 dkg ementáli sajt. Beletöltjük a liba nyakába (ne legyen túl tömören töltve) és a nyak másik felét is bevarrjuk. lefedve. uborkával. hogy hézag ne legyen benne és 4-6 órán át hűtőszekrényben jól fagyasszuk ki. 209 . 2. éles késsel. éles késsel szép. apró kockára vágott gombát. karikára vágott zöldséggel. mustáros vajjal bekenjük. 10 dkg füstölt nyelv. Jól eldolgozzuk. hozzákeverjük a gombás rizst. enyhén megsózzuk és borsozzuk. Szépen tálra rendezzük. kanalanként hozzákeverjük a kihűtött besamelt (ha a besamel megkeményednék. sörhöz) Nyersanyag. jégre tesszük: Tálaláskor kúp alakúra megformázzuk. egynapos zsúrkenyér. jól eldolgozzuk. A szárnyas mellehúsát megsütjük. A zsúrkenyér egyik sarkát levágjuk. éles késsel eltávolítjuk a kenyérbelet olyan módon. amíg egészen besűrűsödik. kihűtjük. aztán keverjük a vajba).1 nagy vagy 2 kicsi. néha megkevergetve. akkor a csontokat kivesszük. több sült húst vagy füstölt nyelvet vehetünk stb.5 dl tej. Levesben megfőzzük. A húst leszedjük a csontokról és félretesszük. lábat kissé összezúzva. 20 dkg füstölt szalonna. kis fej hagyma. Az üreget az elkészített keverékkel szorosan töltsük meg. vékony szeletekre vágjuk. tartármártást vagy uborkát. vágjuk finomra és a fűszerekkel együtt keverjük a pástétomhoz. A szardíniákból eltávolítjuk a gerincet és a bőrt.

hogy kellemes. A mártást sűrűre hagyjuk és egy részét nagyon óvatosan elkeverjük a saláta 210 . Az ecetes uborkát meghámozzuk. 1/2 sertésfej. Ekkor a léből kivesszük. 1 dkg só. Töltés előtt kifordítjuk. egy kis szárnyas. füstöletlen) Nyersanyag. adjuk hozzá a sót. amíg a belet megtisztítjuk. Orosz hússaláta Nyersanyag. 3 g só. de ne forrjon.vagy gülbaba-. amikor a többi anyaggal elkészültünk. jól összerázzuk és egy kis ideig pácoljuk. 1 -2 kávéskanálnyi ecet. Készítés: A fél sertésfejet a kocsonyakészítésnél ismertetett módon tisztítsuk meg a csülökkel együtt. a húsokból gondosan eltávolítjuk a csontokat. pl. Hideg helyen (hűtőben) tartsuk másnapig. 10 dkg füstölt marhanyelv. 1/2 dkg szemes borsot. késhegynyi szitált majoránna. 1 sertéscsülök. metélőhagyma. a hús főzőlevéből 1-2 dl-t. uborka. Megfelelő nagyságú edényben annyi vizet forralunk. 1-2 szegfűszeg. a fokhagyma levéből szűrve annyit adjunk hozzá. főtt. 1 füstölt. Megsózzuk. 1 -2 sertésvese. A forrásban levő páclébe beletesszük a húsokat. evőkanálnyi mustár. A fokhagymát zúzzuk péppé és egy csészébe téve. Készítés: Ha nincs maradék húsunk. lefedjük. 15 dkg alma. lassan forraljuk. 1 csöves. 35 dkg burgonya. erős paprikát. megsózzuk. az ereket gondosan szedjük ki belőlük. A húst és füstölt nyelvet ceruza vastagságú rudakra szeleteljük. szitált csombor. hogy a bél belső fele legyen kívül. pl. Tegyünk rá egy másik deszkát és 2 -3 kg-os súllyal egyenletesen nyomtassuk le. esetleg kifliburgonyát puhára főzünk. 15 dkg ecetes uborka. 2 cikk fokhagyma (elmaradhat). Visszatesszük a páclébe és fél óráig nagyon mérsékelt tűzön. hogy meg ne barnuljon. A burgonyával egyidőben keményre főzzük a tojásokat. A felszeletelt anyagot rázással összekeverjük. Hurkabél. A puha nyelvről lehúzzuk a bőrt. 50 dkg sült vagy főtt hús (legízletesebb. deszkára tesszük. Több helyen szúrjuk meg. majd hideg vízben áztatjuk. kacsa. porcokat. ha vegyes húsból készül. leszűrjük. de ne erős zamata legyen. a nyelvvel és vesével együtt.5 óra). hogy a megtisztított húsokat éppen csak ellepje. 3 -4 órán át tartsuk présben. ne töltsük túl szorosra. többször váltott hideg vízben áztassuk ki. Az almát mindig csak akkor hámozzuk és szeleteljük. vesepecsenyéből és sertéssültből. A felvágott húsokat keverjük össze. A főtt. Hűtőben is csak néhány napig tárolható. késhegynyi bors. füstölt sertésnyelvet meleg vízben megmossuk. A bél egyik végét bekötjük és kanállal belerakjuk a fejsajt anyagát. Letakarva meleg helyen pihentetjük. hogy vajpuha legyen (gyorsfőző fazékban 1-1. késhegynyi megtört. mokkakanálnyi fűszerpaprika. borsozzuk. meghámozzuk. ekkor tetszetősen felszeleteljük.vagy libasült mellehúsából).Sertésfejsajt (friss. mert abálás közben felreped. kívül-belül mosogatóporos vízben többször átmossuk. 3 keményre főzött tojás. Megmosott rózsa. amíg a tartármártást elkészítjük. időnként átkeverjük. sertésnyelv. nyelvet és addig főzzük. kávéskanálnyi koriandert és 6 -8 szem fenyőmagot. hogy a lé és zsír kifolyjék belőle. forrón maradjon. kissé hűtsük le a húsokat és aztán vágjuk kisujjnyi vastagságú és hosszúságú csíkokra. 1 db citrom. a húst megpároljuk vagy sütjük és lehűtjük. 1/2 kávéskanálnyi finomra vágott. Óvatosan. Vastag hurkabelet veszünk. 2 db középnagyságú megtisztított vöröshagymát. A vesékről húzzuk le a hártyáját. veséket. a burkát eltávolítjuk és citrom. de nagyon hosszasan kell főzni. Lehet nyers is. A kihűlt burgonyát. kihűtjük. egyenletesen elosztjuk. teszünk bele egy fej cikkekre szétszedett fokhagymát. hogy a hús ne legyen száraz. 1/2 kávéskanálnyi törött bors. cékla hozzáadásával tálaljuk. a páclevet a tűzön hagyjuk. Ekkor kiszedjük a húsokat. amíg a húsok főnek. az uborkát és a kemény tojást hideg vízbe mártott késsel hasonló rudakra vágjuk. fűszereket. amíg a csont a húsból kiesik. 1-2 kanál hideg vizet öntsünk rá. hozzáadjuk a metélőhagymát és zöldpetrezselymet és egy kis hígított ecettel vagy citromlével megpermetezzük.

vörös bort. a sült májjal és csirkehússal. a meghámozott uborkával ceruza vastagságú rudakra vágjuk. A megfőtt spárgafejet 2-2. a felszeletelt kemény tojással. mérsékelt tűzön üvegesre pároljuk. a citrom és a narancs levét. 1 citrom. Készítés: A rudakra vágott gombából párolt gombát készítünk. Akkor levesszük a tűzről és gyorsan lehűtjük. 10 dkg gomba. Mindezt egy tálban óvatosan összekeverjük. a csirke mája. elsimítjuk. tulipánszerűen hámozott piros retekkel. 4 keményre főzött tojás. 3 g só. 1/2 kávéskanálnyi finomra vágott tárkonylevél. hozzáadjuk a mustárt. evőkanálnyi mustár. 1 középnagyságú ecetes uborka. Egyszerűbben készítve: a megfőzött gombát finomra vágjuk és rászórjuk a pástétomra. 1 dl vörös bor. ha a belekevert és bevonó tartármártásba 1 dl felolvasztott aszpikot. félgömb alakban tálra rendezzük. 2 keménytojás. Jól elkeverjük és vízfürdõ fölé tűzre tesszük. 10 dkg sonka. Hamburgi hússaláta Nyersanyag. a mártásos húshoz keverjük. Nagyon jó. jó késhegynyi törött bors. kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 3 tojássárgája. salátalevéllel. Elkészítjük a remulád mártást. Az elkészült salátát üvegtálra rendezzük. keménytojás-szeletekkel díszítjük. A 15 dkg gombát felszeletelve és az egészben hagyott apró gombákat egy kevés ecetes. 15 dkg gomba. állandóan. füstölt nyelvszeletekkel. bekenjük citrommal (a tartármártás készítésénél kicsavart citrom elég ahhoz. díszítéshez külön 3-4 apró gomba. A húst vékony rudakra vágjuk. combja. összekeverjük a megpárolt. uborkalegyezővel díszítjük. madársalátával. esetleg kaviárral körítjük. megszűrt levét. esetleg 1/2 dkg feloldott zselatint keverünk. 20 dkg főtt spárgafej. a kihűtött mártással. amíg sűrűsödni kezd. meghámozzuk az almákat. a májat a csirkével megsütjük. Az elkészített salátát kihűtjük. A keményre főtt tojásokat a főtt zúzával. de ne legyen lucskos sem. madársalátával vagy metéltre vágott salátalevéllel. 1/2 dl olaj. szárastól. Külön csészében is adunk tartármártást hozzá. 2-3 evőkanálnyi pecsenyelé vagy egy kis húskivonat. Félgömb vagy gúla alakban tálra helyezzük. sós vízben megfőzzük. két szárnytöve (bőr nélkül). sűrű tartármártással bevonjuk. negyedeljük. A csirkezúzát levesben puhára főzzük. Készítés: A libamellet puhára sütjük. késhegynyi törött bors (lehetőleg fehér). Félbevágjuk. A finomra vágott vöröshagymát olajban.anyagával. A salátát megízleljük. 30 dkg libamell megsütve. 2 -3 g só. kihűtött marhafartőbõől is készíthetjük. Csirke. törött borsot.vagy borjúhússaláta (házinyúlból is kitűnő) Nyersanyag. csak zöldpetrezselyemmel. gyorsan keverjük. hogy az alma világos maradjon). Az egészben megfőzött gombát a szárával együtt hosszanti irányban felszeleteljük és a tálra rendezett salátát díszítjük vele. 211 . majd rázogatással összekeverjük. a magházat eltávolítjuk és 3 -4 mm vastagságú szeletkékre vágva. a salátához keverjük. hozzáadjuk a citrom kicsavart. állandó keveréssel. a nyers tojások sárgáját. kihűtött gombával. 5 dkg vöröshagyma. 1 citrom és 1 narancs leve. A tűzről levéve. Most megmossuk. felével elkeverjük a salátát. ha szükséges. de hagyma nélkül.5 cm hosszúságúra daraboljuk. Most meghámozzuk az almát. puhára főzött zúzája (vagy 50-60 dkg borjúsült). Libamell helyett főtt. Remulád mártás. valamint 1-2 kanál pecsenyelevet vagy egy kis húskivonatot. eltávolítjuk a magházat és az almát is rudakra vágva. A saláta ne legyen száraz. késhegynyi finomra reszelt héját és a többi fűszert. 1 sült csirke melle. megízesítjük. mártással bevonjuk. citrommal bedörzsöljük. 15 dkg savanyú alma.

Töltött kovászos uborka Otthon savanyított kovászos ukrorkából az uborka nagysága szerint személyenként 1-2 darabot számítunk . ugyanígy vágjuk fel a paradicsomot is. használunk a salátához. tartármártást. 1-2 órára hideg helyre állítjuk. sót adunk hozzá. 1 cm-es kockákra vágjuk. késhegynyi törött bors. 4 keményre főzött tojás. Tetszés szerinti húsvagdalékkal szorosan megtöltjük és az elvágott felével lefelé fordítva. Tehetünk bele 1 kisebb hámozott ecetes uborkát is. A heringekről eltávolítjuk a bőrt. szükség szerint só. Meghámozzuk. félbevágjuk. A szardínia olaját elkeverjük tejföllel. és azt keverjük a salátához. A megtisztított heringet kisebb darabokra vágjuk és összekeverjük az apró kockára vágott burgonyával (a burgonyát hideg vízbe mártott késsel vágjuk). ráöntjük a saláta anyagára és óvatosan elkeverjük. késhegynyi törött bors. Abban az esetben. citromkarikákkal díszítjük. tetejét keménytojás-cikkekkel. esetleg félbevágjuk. 2 szép. 20 dkg érett. 2 érett paradicsompaprika. lapos üvegtálra borítjuk. mokkakanálnyi cukor. tejes hering.vagy gülbaba burgonya. 1 dohoz szardírnia. kihűtjük. mokkakanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. esetleg kis sót (előbb ízleljük meg). 1 citrom leve. a finomra vágott petrezselyemmel és metélőhagymával. Készítés: A szardíniák gerincét. ha nagyon sűrű lenne. 4 keményre főtt tojás. sűrű. 1 dl tejföl. citromlével hígítjuk. a farkat félbevágjuk és a gerincét. Mély üvegtálban tálaljuk. ha a heringnek nincs teje. 1 egész citrom (díszítéshez). 1/2 citrom leve. ehhez szükséges a hal teje. Az anyagokat mély tálban keveréssel összerázzuk. Készítés: A héjában megfőtt burgonyát leszűrjük. kemény tojással. túl hígra ne készítsük.Heringsaláta Nyersanyag. a pácolt hering evőkanálnyi finomra vágott hagymáját (a finomra vágott metélőhagyma jobb bele). sóval. cukorral. 212 . esetleg kevés tejföllel is. pácolt. és kb. kiskanálnyi mustár. Az almákat megmossuk. az egészet jól összerázzuk. A megmosott paradicsomót szűrőbe téve. A hering tejéből is készíthetünk mártást. héját lehúzzuk. Üvegtálban tálaljuk. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. megtisztítjuk. pillanatra forró vízbe mártjuk. meghámozzuk. Óvatosan keverjük össze a salátával. A tejet félretesszük. kimagozzuk. egy kis kaviárral díszítjük. azonnal a salátához keverjük. 2 szép nagy alma. hozzáadjuk a törött borsot. Szardíniasaláta Nyersanyag. eltávolítjuk a magházat és azt is apró kockára vágva. A kemény tojást előbb nyolc cikkbe vágjuk. 2 g só. hogy az uborka mindenhol 1 cm vastagságú legyen. Paradicsompaprika helyett húsos. mustárral. sárga paprikát is használhatunk. de vigyázzunk. amelynek magját enyhe nyomással eltávolítjuk. hozzákeverjük a tejfölt. a citrom levét rácsavarjuk. kis cukrot. 2 dl tejföl. Heringsaláta babbal Készítési módja azonos az előbbi heringsalátáéval. bordákat gondosan kiszedjük. bőrét eltávolítjuk és nagyságuktól függően négybe. a fejet. magvas részét kiskanállal kikaparjuk. A paradicsompaprikát megmossuk. nagy. kávéskanálnyi mustár. borssal. 3 -4 dl tartármártás. mustárt. de burgonya helyett 10-15 dkg nagyszemű fehér babot puhára főzünk. evőkanálnyi cukor. annyira. de kemény paradicsom. 30 dkg kifli. Haltejmártás: A haltejet áttörjük. Esetleg a pácolt hal hagymájából egy evőkanálnyi.

30 dkg tehéntúró. kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma. takarékos pástétomot talál a kiránduló. a fűszereket jól eldolgozzuk. melyeket felhasználás után eldobhatunk. A túrót áttörjük vagy fakanállal simára keverjük. levágjuk és hideg vízbe beáztatjuk. jól kimosott. 15 dkg vaj. ne legyen nagyon savanyú. 213 . sót (ha a túró a kelleténél savanyúbb lenne. az alábbiakban néhány gyorsan készüld. 2 kemény tojás. A töpörtyűt a tojással. megtisztítjuk. mokkakanálnyi szitált fűszerpaprika (édes). evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. A sózásnál azért is vigyáznunk kell. hozzáadjuk a túrót. ennek hiányában ugyanannyi finomra vágott vöröshagyma. Töpörtyűpástétom Nyersanyag. fűszereket. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. A gomolyát húsdarálón. Körözött juhtúró Nyersanyag. A szalonnát a kemény tojásokkal együtt kétszer ledaráljuk. 2 g só. Füstölt szalonnapástétom Nyersanyag. kávéskanálnyi porcukrot is keverjünk bele). Nyáron megmosott. 15 dkg füstölt szalonna. jó kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma vagy nagyon finomra vágott vöröshagyma. Nagyon célszerűek csomagolás céljára a kiürült. megízesítjük. Kirándulásra. 1/2 tubus szardellapaszta. Hűtőszekrényben is csak egy napig tarthatjuk el. jó kávéskanálnyi köménymag. az uborkát nem hámozzuk meg. kávéskanálnyi szétdörzsölt köménymag. burgonyával együtt átdaráljuk. 10 dkg főtt. jól összedolgozzuk. műanyag tejfölöspoharak. Hozzáadjuk a tejfölt. áttört burgonya. kimagozott zöldpaprikába tömjük. Készítés: A füstölt szalonna bőrét levágjuk. evőkanálnyi mustár. 2 keményre főtt tojás. hozzáadjuk a fűszereket. Ha kirándulásra visszük. Tehéntúróból készült körözött Nyersanyag. mint a készen vett juhtúró). 2-3 g só. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma vagy hagyma. késhegynyi törött bors. kávéskanálnyi szitált csemegepaprika. a szalonnát egy kés tompa felével lekaparjuk és kockára vágjuk. késhegynyi megtört köménymag. mert a szardella is sós.kapros tartármártással bevonjuk. Metéltre vágott salátalevél koszorúval és kemémy tojás cikkekkel díszítjük. kissé megsózzuk és jól meggyúrjuk. amely kirándulásra nagyon alkalmas. 2 vékony barna rozskenyér közé kenjük. 1 dl tejföl. utazásra A hideg ételek között sok olyan étel leírása található. Készítés: A juhgomolya héját forró vízzel megmossuk. sót (nem szabad túl sósra készíteni). kávéskanálnyi mustár (nem okvetlenül szükséges). Készítés: Friss tehéntúrót használjunk. ha szükséges. megsózzuk és jól eldolgozzuk. héjával együtt kétszer ledaráljuk. és nem öntjük le tartárral. apróra vágott kemény tojással megszórjuk. 1 csapott gyermekkanálnyi édespaprika. 25 dkg juhgomolya (olcsóbb és kiadósabb. 1/2 kávéskanálnyi porcukor. A vajat habosra keverjük. cukrot. 25 dkg friss töpörtyű. kávéskanálnyi mustár.

megtisztítjuk. Miután egy bizonyos idő múlva üde aromáját elveszti vagy fél adagból készítsük. a citrom megreszelt héját. szegfűszeg 3 g fehér bors 2-2 g szerecsendió-virág. cukrot és a citromos zöldpetrezselymet. majoránna. vagy hárman-négyen készítsék el közösen és osszák el. 214 .Tojáspástétom Nyersanyag. borsot. 10-15 percig pácoljuk. kávéskanálnyi mustár. 1 db egynapos zsemle. Lehűtjük. 1/2 kávéskanálnyi szardellapaszta. kicsavart zsemlével együtt. citrom és narancshéj. bordáitól megtisztítjuk és szitán áttörjük a kemény tojássárgájával és az áztatott. gombapor 1/2-1/2 g gyömbér. nagyon finomra vágott hagymát (tavasszal metélőhagymát). zöldpetrezselyem. 10 dkg vaj. kávéskanálnyi cukor. borsot. gerincét eltávolítjuk. összekeverjük. tojásos szardíniát. 1 tejes hering. mustárt. Szardíniakrém Nyersanyag. keményre főzzük. 4 kemény tojássárgája. 1/2 citrom leve. világosra keverjük. megszitáljuk. szardellát. citromot. cukrot. 1 kemény tojássárgája. hozzáadjuk az áttört. zsemlés tojásos heringet és jól eldolgozzuk. 1-2 g só. bazsalikom. A vajat habosra kikeverjük. többször átszitáljuk. füstölt tarja. borsmenta. áttörjük. A tojásokat megmossuk. gerincétől. mustárt. 10 dkg vaj. Nagyon jól eldolgozzuk. 1 dkg kaviár (elmaradhat). a szardínia olaját. 1/2 citrom leve. kifagyasztjuk. kávéskanálnyi mustár. késhegynyi törött bora. esetleg ha szükséges. A vajat habosra keverjük. 5 dkg zsíros. Szendvicskészítéshez használhatjuk. kakukkfű. (A füstölt tarja és a szardella sós!) Készítés: A zöldpetrezselymet nagyon finomra vágjuk. 1/4 tubus szardellapaszta. egy kis sót. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. Készítés: A zsemle héját vékonyan lehámozzuk (legcélszerűbb reszelni) és tejbe áztatjuk. kávéskanálnyi mustár. csillagánizs 1/5-1/5 g rozmaring. ha teljesen megpuhult. hogy jól összevegyüljenek. Megízleljük. 2 keményre főzött tojás. az áttört. 1 doboz szardínia. tárkonylevél A száraz fűszereket összetörjük. szardellát. áttörjük a keményre főtt tojások sárgájával együtt. Heringkrém Nyersanyag. Légmentesen lezárt üvegben tartsuk. fűszereket. hozzáadjuk a füstölt húst és a tojást. Pár órára hűtőszekrénybe (vagy hidegre) tesszük. Habosra. babérlevél 1-1 g fenyőmag. csombor. hozzáadjuk a kaviárt. 5-5 g szerecsendió. Készítés: A szardínia bőrét lekaparjuk. ha szükséges. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. főtt. koriander. 15 dkg vaj. 1/2 citrom leve. Pástétomfűszer Nyersanyag. késhegynyi törött bors. csészébe tesszük és rászűrjük a 1/2 citrom kicsavart levét. 1/2 kávéskanálnyi cukor. az átszűrt citromlevet. jól kinyomjuk. kissé megsózzuk. A heringet bőrétől. hozzáadjuk az áttört tojásokat. A füstölt tarját nagyon finomrá megvágjuk. A vajat jó habosra kikeverjük. kis késhegynyi nagyon finomra reszelt citromhéj.

majonézzel. 2 dl tejből besamelt készítünk. a tetejét és oldalát is vajjal bevonva. citromszeletekkel. amíg a sajt megolvad rajta. ovális alakú zsúrkenyérszeletet készítünk. Meleg szendvicsek Tósztok (torit-ok) A tósztokat teához. a megkent. hogy a vágásnál minden szeletre egyenletesen jusson dísz. aszpikkal. 1-2 órára préseljük le. nyelvszelettel. szalámival borítsuk be. Sonkás tósztok A megadott útmutatás szerint szeleteljük a zsúrkenyerre. A pástétommal megkent tószthoz nem szükséges besamel. erre finomra vágott sonkát teszünk. Felületén enyhén megpaprikázzuk. Egy szeletre számítva 1 dkg trappista vagy bármilyem sajtot megreszelünk. a felső felét megkenhetjük mustáros vajjal. hogy a szendvicstorta egésznek lássék. késhegynyi törött borsot keverünk hozzá.Rakott szendvics Egynapos nagyalakú zsúrkenyérből vagy hosszúkásra sütött rozskenyérből. pirított sósmandulával. és a kenyérszeletekre kenjük. Az ötödik lapot vajjal megkenjük és lefedjük a rétegeket. Ebben az esetben az ízesítő 215 . A ráborítandó lapot megvajazva helyezzük rá. A kenyér héját vékonyan levágjuk. 3 dkg lisztből. Fogyasztás előtt 3 -4 percre. hogy egyik lap fehér. Az alsó lapját bekenjük szardellás vajjal. sörhöz adhatjuk. finomra vágott bármilyen sült húsból. üvegesre kiolvasztott. majd a felső részét is vonjuk be vajjal és szórjuk meg durvára vágott. Tortapapírral fedett tálra tesszük. borhoz. 5 dkg sajtot megreszelünk. Hűtőben fagyasszuk ki és fogyasztás előtt forró vízbe mártott éles késsel szeleteljük fel 2 cm szélességű egyenlő szeletekre. a ráborítandó kenyérszeletet vajazva tesszük rá. úgy tesszük be a forró sütőbe. Finomabbak a tósztok. erre tojáspástétomot kenünk. szalámival. csabai kolbászból. a rántotta tetejére kockára vágott. a következő lapot megvajazva ráborítjuk. vajjal megkenjük. ha szükséges. ha az elkészített gratinmártással vonjuk be és azután szórjuk rá a sajtot. piros retekkel. kevés édespaprikával összekeverjük. felső felét vajas juhtúróval átkenjük. 15 dkg sonkához 5 dkg vajból. májpástétomból. a másik barna rozskenyér legyen. Személyenként 3 dkg sonkát vagy füstölt húst finomra összevágunk. felületét kenjük meg májkrémmel. megtisztított szardíniából. esetleg otthon sütött cukor nélküli kalácstésztából készül. feketéhez. 4-5 mm vastagságú szeleteket vágunk. A kenyérszeleteket váltogathatjuk úgy is. keménytojás-cikkekkel díszítve. a sonkát a besamelbe keverjük. A levágott szeleteket egyenlő. megsózzuk. Préselés és ki fagyasztás után forró vízbe mártott késsel felvágjuk és úgy illesztjük össze a részeket. hosszában egyenletes. Készíthetjük a rakott szendvicset kerek torta alakúra is. szeletekre rászórjuk. Hasonló módon készíthetünk tósztot füstölt nyelvbõl. Formázzuk meg szabályos hasáb alakúra. Tehetünk a tósztokra krémszerűen sütött rántottát. 4 réteget készítünk. füstöltszalonna-töpörtyűt. kissé megsózzuk és a zsemleszeletekre rendezzük. 8-10 cm széles tégla alakúra formázzuk meg. Sajtos tósztok Személyenként: 3 -4 db 1 cm vastagságú rézsútosan szeletelt. Díszítés előtt forró vízbe mártott kés tompa felével jelöljük be a cikkeket és úgy rendezzük. Szalvétával letakart tálon vagy tálcán forrón tálaljuk. Kb. Forró sütőben 4-5 percig sütjük (amíg a sajt elolvad). forró sütőbe tesszük.

vigyázva. Minden tojásadaghoz 1 finomra vágott szardellagyűrűt és fél késhegynyi. Meleg virslis szendvics Kisalakú. enyhén megpaprikázzuk. hegyes. 1 dkg vajjal. vágjuk le róla a felesleges részt és a levágott darabokat szorosan egymás mellé nyomjuk be az előkészített péksüteménybe. Szalvétával (lehet szép fehér papírszalvétába is) vagy tortapapírral letakart tálcán frissen. Személyenként 2 dkg angolszalonnát 1/2 cm széles. mint a kiflik. csak ráhelyezzük a megvajazott kenyérszeletekre és bevonjuk. tejbe mártott kenőtollal átkenjük. kevés sóval. üvegesre hevítünk. egyébként ugyanúgy áthevítjük forró sütőben. hogy ki ne repedjen. forrón tálaljuk. Forró sütőbe tesszük. A virslit megfőzzük. 216 . Rákenjük a zsúrkenyérszeletekre. Meleg szendvicsszeletek angolosan A zsemleszeleteket úgy készítjük e1mint a habart tojással készült szendvicsnél. keskeny késsel eltávolítjuk a belét. Az üreget mustárral kikenjük. Rákenjük a zsemleszeletekre. kissé erős paprikát keverünk. 2 cm hosszú rudacskákra vágunk. amíg a kiflik átforrósodnak és ropogósak lesznek. krémszerű habart tojást készítünk.anyagokat nem keverjük besamelbe. Forrón tálaljuk.5 pár (3 db) virslit veszünk és 3 péksüteményt. Személyenként 1. mérsékelt tűzön állandó keveréssel. evőkanálnyi tejjel. kevergetéssel krémsűrűségűre sütjük. Meleg szendvics habart tojással Személyenként 3-4 zsúrkenyérszeletet megpirítunk és olvasztott vajba mártjuk. Személyenként 2 tojást. reszelt sajttal megszórjuk és erősen forró sütőben 2 -3 percig pirítjuk. Személyenként 2 tojásból. meghintjük reszelt sajttal (személyenként 1 dkg). mint a megelőzőket. evőkanálnyi tejet. A megfőzött virslit belecsúsztatjuk a sós "stangli"-ba. sós. A felvert tojást ráöntjük. és igen forró sütőben (200 °C) 2 -3 percig pirítjuk. Ha a virsli hosszabb. úgynevezett "stangli"-t vásárolunk. egy kis sót jól felverünk. A péksütemény két végét levágjuk és hosszú.

nyújtófával addig hengereljük. szabálytalan alakú. hozzáadunk 2 1/2 -3 dl vizet. igen bő vízbe főzzük be. A felvágott tésztát a deszkán ujjunkkal szétrázzuk. kifőzésig gőzmentes helyen tartjuk. annyira. 4-5 mm-re nyújtjuk és a vastagsággal egyenlő széles rudakra vágjuk. Az összeállított tésztát gyúródeszkán fényesre hólyagosra meggyúrjuk. száraz levegőn tiszta ruhára terítjük és megszárítjuk.Tészták Gyúrt tészták A gyúrt tészta készítése A gyúrt. ha a tésztát nem késsel. Igyekezzünk a tésztát szép korong alakúra. A felvágott tésztát állandó keverés közben. Most a mélyedés belsõ lisztrétegét állandó keverés közben a tojásos folyadékhoz adjuk. hanem kézzel. enyhén sós. tészták készítésénél személyenként 8-12 dkg dupla grízes lisztet számítunk. sokkal kiadósabb. tetejüket. széles metéltet (laska) kapunk. A tészta a kifőzésnél eredeti térfogatának háromszorosára duzzad. a sodrófát eltávolítjuk és a deszkán fekvő tészta közepét hosszában. A tészta kezdetben erősen ragad a kézhez. amíg 3 -4 mm vékonyságú levéllé nyúlik. liszt hozzáadása nélkül egyneművé keverjük. majd enyhén meglisztezve. sodrófával felcsavarjuk. erőteljes forrásban levő. a deszkára helyezzük. Vághatjuk egyenlő nagyságú négyzetekre (kockára) . Ennél kevesebb tojással is gyúrhatunk tésztát. egyenlő vastagságúra nyújtani (ha a közepe vékonyabb lenne. végül keménykés tésztává dolgozzuk össze. A gyúrt tészta értéke a tojástartalmától függ. Kidolgozás közben kemény. mákos. minél 217 . A pihentetés után kissé belisztezett deszkán. A tésztarétegeket egymásra fektetjük és a készítendő tésztatípusnak megfelelően felvágjuk. beleütjük a tojásokat. hogy össze ne tapadjon és vékony rétegben szétterítjük. a tésztát is meglisztezve. közepébe kézzel mélyedést készítünk. Kis tállal vagy lábassal légmentesen letakarjuk. kétforintos nagyságú darabokra szaggatjuk. A 40-50 dkg lisztből készülő tésztát kidolgozás után két részre osztjuk. a széleket külön sodorjuk ki a közepéhez hasonló vékonyságúra. vékonyan bezsírozzuk és lisztezett deszkára tesszük. diós tésztának): ekkor a tésztát kissé vastagabbra. A kinyújtott tésztát gőzmentes. A lisztet megszitáljuk és ép zománcú vagy műanyag tálba helyezzük. újból elfelezzük. Elegendő tojás felhasználásával a tészta főzés közben erősen felduzzad. 15 -20 percig pihentetjük. Készíthetünk gömbölyű metéltet (túrós. csusza a neve. hogy a gyúrás erős csuklómunkát jelentsen. tésztavágó késsel hosszában végigvágjuk. és erős tűzön. A tojást a vízzel. de az egész liszt bedolgozása közben a kezünk letisztul. ezért elegendő mennyiségû kifőzővízről kell gondoskodni. A részeket szép gömbölyűre gyúrjuk. A vékonyra nyújtott tésztát 4-5 mm szélességû szalagokra vágva. 1 kg liszthez 4 tojást adunk. nem lágyuló anyag legyen.

Diós vagy mákos metélt Nyersanyag. 50 dkg liszt. amíg a tészta a víz felszínére emelkedik. esetleg kissé megsózzuk és ízesítve. hogy le ne tapadjon). Nagy fazékban vagy lábasban. így a tésztalapok főzés közben nem tapadnak össze. gyorsan lehűtjük és étkezésre felforrósítjuk. A tésztástálat megmelegítjük. kockatészta. és a víz erőteljesen habzik. 1. A lábasba készített zsírt. 4 dkg zsír. 10 dkg mák vagy dió. 218 . egy kis lábasban mérsékelt tűzön.gyorsabban forraljuk fel (közben keverni kell. 35 -40 dkg liszt. beletesszük a forró. forró töpörtyűt. a porcukorral összekeverjük. Mire mindezekkel elkészülünk. szétterítve tartsuk. állandó keveréssel világosra pirítjuk.5 dl víz. Ha nem azonnal tálaljuk. Frissen készített tésztánál a főzést addig folytatjuk. a többit kistányéron. meg ne égessük). a túró megmaradt részét (melyet tányéron meleg víz felett tartuttunk) koszorú alakban a tészta körül rendezzük és végül rászórjuk a sistergõ. A túrós tésztát gömbölyû. 20 dkg füstölt szalonna. Tejfölös túrós csusza Nyersanyag. forrón fogyasztjuk. a zsíros tejfül megforrósodjék. habzik . 10 dkg cukor. ha belül nem lisztes. már forr is a tészta vize. friss tésztát. ízletesebb lesz. óvatosan átkeverjük. széles metéltből is készíthetjük. A tészta tálalásánál gyorsan dolgozzunk. frissen tálaljuk. lefedve. derelye főzésénél tegyünk a főzővízbe egy diónyi zsírt. azonban az öblítést ne hideg. A készen vásárolt tésztát a makaróninál ismertetett módon készítjük el. a tejföl másik felét forró vízbe tett bögrében melegen tartjuk. kiszedhetjük. A jól lecsurgatott tésztát kellő nagyságú lábasban felhevített zsírban óvatosan elkeverjük. amíg a víz teljesen leszűrődik róla. Megsózzuk. 1. különben a tészta elázik. A pihentetett tésztát gyufaszál vékonyságúra kinyújtjuk. Most befőzzük a tésztát. A túrót villával összetörjük. Az otthon frissen gyúrt kifőzött tésztát nem szabad és nem is szükséges leöblíteni. A száraz tésztát kifőzés után kénytelenek vagyunk leöblíteni. Amint a tészta a víz felszínére feljön és a víz újból forr. A finomra őrölt diót vagy mákot. 3 tojás. hozzáadjuk a tejföl felét. A tésztát melegített tálon. hogy egy-két szálat eltörünk. hogy főzés közben a víz állandóan forrjon. A csusza-. A száraz tészta elkészültét úgy állapítjuk meg. kb. kissé megszárítjuk. forró vízgőz felett vagy sütőben tartjuk melegen. gömbölyű metéltet készítünk. külön adjuk az asztalra.a tésztát kiszedjük. 3 dl tejföl. mérsékelt tűzön ezzel is átmelegítjük. 60 dkg túró. A tésztát aránylag nagy lábasban. túró felét. 3 dkg só. tejfölt. ha sokat halmozunk egymásra. Készítés: A szokottnál tojásosabb tésztát gyúrunk. Hozzáadjuk az összemorzsolt. 5 dkg zsír. mérsékelt melegre tesszük. rázogatjuk. szabálytalan lapokra szaggatjuk. vizet teszünk a tűzhelyre. Készítés: Vékony. hanem forró vízzel végezzük. 1 -2 tojás. nagyon jól lecsurgatjuk a vizet róla és a forró tejfölös zsírba helyezve. vagy a hagyományos módon főzzük ki. hogy mire a tészta kifő. a kifőzött tésztát forró zsírral elkeverjük. így a tészta nem hűl le. egy kis zsírt teszünk bele. A világosra pirított szalonnát megforrósítjuk (vigyázzunk. a túrós csusza csak nagyon forrón élvezhető. megöntözzük a meleg tejföllel. A füstölt szalonnát egyenlő kis kockákra daraboljuk. a keverés közben roncsolódik. 4-5 literes lábasba beletesszük a zsírt. enyhén megsózzuk.5 -2 dkg só. A kitálalt tésztát a cukros dió vagy mák egy részével megszórjuk. Ekkor tésztaszedő kanállal kiszedjük. nagyon vigyázzunk. Ha nem azonnal fogyasztjuk. jó rugalmasra. Kétforintos nagyságú.

Elkeverjük. Készítés: Gömbölyű metéltet készítünk. A felvágott tésztát a megsózott és egy diónyi zsírral zsírozott erősen forrásban levő vízben kifőzzük. és ebbe szedjük a kifőzött. 1-1. beletesszük a cukrot és a zsírban aranysárgára pirítjuk. Sonkás kocka Nyersanyag.5 dkg só. 15 dkg reszelt sajt. a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön állandó keveréssel megpároljuk benne. késhegynyi törött bors (elmaradhat). 35-40 dkg liszt. zsírt olvasztunk. forró zsírra keverjük. 5 dkg vaj vagy zsír. darált dióval szórjuk meg és végül beborítjuk a tészta utolsó részével. Hozzáadjuk a káposztát. 35 dkg liszt. 8-10 dkg zsír. a reszelt sajt egy részével megszórjuk.5 dkg só. Ekkor lehúzzuk a tűzről. vagy 40 dkg spagetti (makaróni is lehet). Rakott metélt Nyersanyag. jó késhegynyi törött bors. Káposztás kocka Nyersanyag. 2 tojás. Akkora lábasban. 1 -2 tojás. a többi sajtot kistányéron. Készítés: A jó ruganyosra gyúrt tésztából gömbölyû metéltet készítünk.Sajtos tészta vagy spagetti Nyersanyag. jó késhegynyi bors. jól lecsurgatva a hagymás burgonyába keverjük. jól lecsurgatott tésztát. 4 dkg zsír. Készítés: A káposzta külső. Gránátos tészta (grenadírmars . 2 dl tejföl. megsózzuk. 1 -1. A kifőző vizet akkor tesszük a tűzre. 5 dkg zsír. tésztát gyúrunk. egy kávéskanál édenpaprika. megtisztítjuk. Forrón. amelybe a kifőzött tészta belefér (kb. Kissé megcukrozzuk és forró sütőben világosra pirítjuk. sérült leveleit eltávolítjuk. A burgonyát héjában megfőzzük. megkeverve. vajra vagy forró zsírra szedve. Egy részt a kizsírozott tűzálló tál aljára helyezünk. amíg rózsaszínűvé kezd válni. Készítés: A gyúrt tésztát vékonyan kinyújtjuk és másfél centirnéteres kockára vágjuk. A tésztát kifőzzük. kihűtjük. A zsírt megolvasztjuk. 10 dkg zsír. a lekvárral megkenjük. 35-40 dkg lisztből 1-2 tojással készült gyúrt tészta. 1 evőkanál cukor. 15 dkg baracklekvár. jól lecsurgatva a káposztához keverjük. ezt cukros. 35-40 dkg liszt.5 dkg só. 15 dkg magyar sonka vagy főtt. megborsozzuk és félretesszük. 219 .grenadiermarsch) Nyersanyag. amikor a meggyúrt tésztát pihentetjük. elkeverjük és három részre osztjuk. 1-2 tojás. 4 csapott evőkanál porcukor. megmossuk. füstölt tarja. Ízletesebb a sajtos tészta. ráterítjük a tészta másik részét. feloldjuk benne a paprikát. 1. 2 tojás (a sonkás ízesítőanyaghoz). 8-10 dkg dió. Késfok vékonyságúra nyújtjuk és megszárítás után 2 centiméteres négyzetekre vágjuk. és kifőzve melegített. 3 -4 literes). kissé megborsozzuk és átpároljuk. A tésztát forró tálra tálaljuk. ha a zsírral együtt 2 dl tejfölt melegítünk. 1 fej hagyma. kissé megsózzuk (a megreszelt káposztát nem szabad előre besózni és kicsavarni) és fedő nélkül. Amíg a káposzta pirul. Forrón tálaljuk. kifőzzük. 1 fej 80 dkg-os káposzta. 35-40 dkg liszt. 30 dkg burgonya. 2 tojás. 2 dkg só. és a burgonyát a reszelő legnagyobb fokán belereszeljük. időnként. külön adjuk a tésztához. frissen tálaljuk. leszárítjuk és megreszeljük. Külön kistányéron porcukrot adhatunk hozzá. mérsékelt tűzön szép aranyszínűre pirítjuk.

frissen tálaljuk. 3 kanál tejföl vagy 5 dkg vaj. leszárított mazsolát. a tejfölt tojássárgájával elkeverjük. 2 tojás. forrón tálaljuk. 10 dkg zsír. hozzákeverjük a sonkát. a morzsát állandó keveréssel megpirítjuk. a megtisztított. 2 centiméteres kockákra vágjuk és kifőzzük. a tészta mellett zsineggel megkötjük. Tűzálló tálat kizsírozunk. Töltelékhez: 30 dkg túró. 2 tojás. Forrón. Mire elkészülünk. szép sorban. már forrjon is a tészta vize (sót. cukorszóróval. reszelt citromhéjat. A tésztát kifőzzük (kiszedés előtt egy kis táskát ízleljünk meg. lecsurgatott tésztát forró zsírba szedjük. zsírt hevítünk. 220 . Szilvalekvár helyett tölthetjük baracklekvárral is. A tésztalevél másik felére a felezővonalnál elkezdve. a sonkás tésztát beletesszük. 10 dkg cukor. 1/2 citrom reszelt héja. 20 dkg liszt. Vigyázzunk. forró vízzel megmosott. kissé megszikkasztjuk. A tésztát félbehajtjuk. felét kissé összesodorjuk. 1 dkg só.Készítés: Gyúrt tésztát készítünk. Ekkor kiemeljük a vízből. diónyi zsírt teszünk bele). Vigyázzunk. zsírba kiszedett tésztát megtejfölözzük. hozzáadjuk a tojásokat. hogy ne száradjon. Túrós tekercs Nyersanyag. félretesszük. Sonkás tészta egyszerűen: A kifőtt. morzsával beszórjuk. ügyesen a mellé tett hosszú tálra gurítjuk. Gyorsan dolgozzunk. és jól összekeverjük. Amíg a tészta forr. s lazán csavarjuk fel. A tálra tett. Amikor a lekvárt felraktuk. Tálaláshoz 10 dkg vajban vagy zsírban pirított 8 dkg zsemlemorzsa. a tejfölt vagy olvasztott vajat. 10 dkg morzsa. vékonyra nyújtjuk és szárítás nélkül. A kiszedett. Kissé puhább gyúrt tésztát készítünk. jól lecsurgatjuk és a tészta főzése közben megpirított. tésztát 2 ujjnyi széles szeletekre felvágjuk. porcukorral meghintjük. de ne szárítsuk meg. középforró sütőben szép világosra megpirítjuk. hogy a tészta ki ne száradjon. 20 dkg szilvalekvár. A tésztát kinyitjuk. kaporral.5 dl tejföl. Megsózott. egymástól egyenlő távolságban (kb. a felezővonalat a sodrófával megnyomjuk. a tojás habbá vert fehérjét. Készítés: A tésztát vékonyra kinyújtjuk. 40 dkg liszt. a tejfölt meglangyosítjuk. a búzadarát. morzsába szedjük. megborsozzuk. 2 kanál cukor. egyenletes forralással 25-30 percig főzzük. Készíthetjük cukor nélkül. óvatosan elkeverjük. hogy a töltelék ki ne folyjék. hogy a két végét zsineggel a fazékon keresztül helyezett fakanálra erősítjük. késhegynyi só. és a tésztához adjuk. azonnal töltjük. 1. rákeverjük a finomra vágott sonkát. 1/2 tojáshéjnyi víz. erősen forrásban levő bő vízbe tesszük úgy. rázással összekeverjük. a kis táskákban levegő ne legyen. két végét. megborsozzuk. Porcukrot adunk hozzá. egy kis sót. Készítés: A zsírban világosra pirítjuk a morzsát. Állandó. hogy a tészta teljesen víz alatt legyen. hogy átfőtt-e). 1 kanál búzadara. 3 cm-re) lekvárhalmocskákat helyezünk. akkor mazsolát nem használunk. 2 tojás. A két végét összenyomjuk. kenjük meg a töltelékkel. cukrot. A kinyújtott tésztát helyezzük egy tiszta szalvétára. 5 dkg mazsola. hogy jól látható legyen. 8 dkg cukor szükséges hozzá). mert főzés közben szétfeszíti a tésztát és a lekvár kifolyik. a közöket kenőtollal tojásfehérjével megkenjük. A sonkát finomra vágjuk (nem daráljuk). A tésztát derelyevágóval négyzetekre szabjuk. ha nincs tojásfehérjénk. A tehéntúrót áttörjük. deszkán jól lecsurgatjuk és a zsineget felvágva. frissen. az üres fél fesztalapot ráhajtjuk és ujjunkkal vagy fakanálnyéllel a lekvárközöket jól összenyomjuk. A szalvétával begöngyöljük. ekkor 6 dkg forró zsírba szedjük és morzsa helyett cukros dióval hintjük meg (10 dkg dió. a langyos tejföllel végigöntjük és rászórjuk a forró pirított morzsát. Lekváros derelye Nyersanyag.

hozzáadjuk a tojást és jól kidolgozzuk. Lisztezett deszkán. ennek a gőzében puhuljon meg teljesen a burgonya. 1 . 221 . pár pillanat múlva óvatosan. állandó keveréssel belefőzzük. 10 dkg zsír. Készítés: A tésztához lisztes burgonyát használunk. 25 dkg liszt. A burgonyát héjában megfőzzük. keverjük össze. a cukrot kissé megfahéjazzuk (nem okvetlenül szükséges). és a kisodort tésztát tányérra szedve. 12 dkg finom zsemlemorzsa. 1 kg burgonya. melyeket 5 mm szélességű metéltre darabolunk. 1-2 perc múlva rugalmassá válik. áttörve mért burgonya. késhegynyi törött fahéj. ekkor keverjük össze az ízesítő anyaggal. A szilvát megmossuk. érett szilvát használunk. Kissé megsózzuk . 1 kg főzött. lecsurgatjuk. kissé megsózott morzsára dobjuk. A megforrósított zsírban a morzsát állandó keveréssel világosra pirítjuk.1. a főzésnél vigyázzunk.a só nagy része a tészta kifőzéséhez szükséges a liszttel könnyedén összekeverjük. 10 dkg zsír. a víz felszínére emelkedő metéltet szűrőkanállal kiszedjük. belsejébe 1/2 kockacukrot teszünk (vagy késhegynyi kristálycukrot). vizet teszünk fel a kifőzéshez. A kész tésztát lisztezett deszkán kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk. Mielőtt a gombócok készítéséhez kezdenénk. Ha jó. 3 cm széles szalagokat vágunk le. . A kinyújtott tésztából kb. nyújtás közben megemelgetjük és egy kis lisztet szórunk alá. lecsurgatott tésztát a hagymás zsírba keverjük. A forrásban levő vizet megsózzuk. A megsodrott. A kinyújtott tésztát egyenlő 6 em-es négyzetekre vágjuk fel. porcukrot is adhatunk.5 dkg só. 25 dkg liszt. elveszti az alakját. Ha a tésztát nem egyszerre főzzük ki. a forró. és a kifőzött tésztával részletekben. a felületét is lisztezzük. a tésztát is lisztezve. l tojás. Legideálisabb. Cukrot (a kevésbé érett szilvába) csak közvetlenül a gombóc készítése előtt teszünk a mag helyére. teljesen leszárítjuk. Egy jó nagy edényben mérsékelt tűzre lefedve vizet teszünk fel. A tészta négy csúcsát középen összefogjuk. kifőtt tészták Burgonyametélt (nudli) Nyersanyag. cukor nem szükséges bele. így gyorsabban és egyenletesebben eloszthatjuk. Arra vigyázzunk. 5 -6 dkg cukor. Olyan módon helyezzük lisztezett deszkára. hogy az összezárt élek a deszkán feküdjenek. 1 dkg só. rázással összekeverjük.Burgonyás. A megfőtt burgonyát megtisztítjuk és forrón egy tálba vagy gyúródeszkára átnyomjuk a burgonyanyomón. Cukros mákkal leszórva is készíthetjük. kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk. A pirított morzsával ízesített burgonyametélthez gyümölcsízt. A szilvát kimagvaljuk. 10 dkg zsemlemorzsa. a puha tészta összenyomódik. ezért amikor a burgonya puhuláshoz közeledik. lecsurgatott tésztát ne azonnal rázzuk. Ekkor a zsírban egy fej finomra vágott hagymát egész halványra pirítunk. az edény alján kb.A burgonyametéltet hagymásan is készíthetjük. hogy a gombócok az edényben főzés közben egymás mellett legyenek. a megpirított morzsát a lábasból vegyük egy tányérra. Készítés: A szilvás gombóc tésztája a burgonyametélt tésztájához hasonlóan készül: tojás nem szükséges hozzá. az éleket jól összezárjuk és két tenyerünk között szabályos gömböt formálunk belőle. Erős tűzön forraljuk. A négyzet közepére helyezzük a kimagvalt szilvát. tésztát kifőzésig lisztezett deszkán helyezzük el egy rétegben. ne fazékba. egy kis kávéskanál paprikát oldunk a hagymás zsírban és a kifőzött. A gombóc kifőzéséhez lábasba tegyük a vizet. fel ne repedjen. a víz nagy részét leszűrjük róla. Szilvás gombóc Nyersanyag. hogy a tésztaszűrőbe szedett. 60 dkg magvaváló szilva. A metélteket tenyerünk alsó részével a lisztes deszkán megsodorjuk. egy ujjnyit hagyva. ha a burgonyát párolóbetétes edényben puhítjuk meg.

a forró vízben megmosott. parányi sóval. 10 dkg vaj. mélytányérban jól felverünk és a forró 222 . pirított morzsára szedjük. 1 kávéskanál cukrot. de vigyázzunk. A kisodort tésztát forrásban levő sós vízbe belefőzzük. egyszerre az erősen fővő vízbe csúsztatjuk. A töltött gombócnál hosszabb főzést igényel. részletenként. ha átfőtt. lábasban tesszük a sütőbe. Vaníliás porcukorral leszórva tálaljuk. hozzáadjuk a túrós liszthez és gyúrt tésztához hasonlóan összegyúrjuk. könnyűségét. Lábasban vizet teszünk fel forrni. a felvágott rudacskákat nem sodorjuk meg). a lisztet 3 dkg vajjal elmorzsoljuk. 2 dl tejföl. átvágjuk. 1-2 perc múlva óvatos rázással a morzsával összekeverjük. Újházi leves. 4 tojás.kisebb szemeket félbe -. megpirítjuk a morzsát és a megfőtt gombócokat forró. 3 -4 perc múlva egy gombócot kiemelünk. sima lisztből 30 dkg szükséges). hozzákeverjük a túrót. 40-50 dkg liszt. A túrób áttörjük. Amíg a gombóc elkészül. A tojásfehérjéből kemény habot verünk.5 dió nagyságú darabokat vágunk le és tenyerünk között gombóccá gömbölyítjük. savójától kipréselt túrót használunk. a meleget kissé mérsékeljük. jól lecsurgatjuk és az olvasztott vajba keverjük. Tűzálló tálba 6 dkg olvasztott vajat vagy 4 dkg zsírt teszünk. 1 dkg só. tésztaszűrővel kiszedjük. Pár pillanat múlva a lábast megrázogatjuk. kimagvalt meggyel. után illik második fogásként. forró zsírba szedjük. tejföllel. villával. 25 -30 dkg liszt (g-es lisztből 25 dkg. Tanácsos a pirított morzsát tányérra kiszedni és a kifőtt gombócokkal részletenként elkeverni. 1 citrom héja. 3 tojássárgáját elkeverjük a cukorral. Ilyenkor 2-3 cm vastagságú hengereket formázunk. 20 -25 percig szép rózsaszínűre sütjük. nehogy a gombócok egymáshoz vagy az edény aljára tapadjanak. vagy negyedekbe . A gombócokat természetesen nem rázzuk a szűrőben. 8 dkg zsír. Amint a gómbócok a víz felszínére emelkednek és a víz erősen forr. 1-2 kanál tejföllel csészében jól elkeverünk. A szilvás gombóc csak frissen jó. mérsékelten forró sütőben melegítjük meg. jól lecsurgatjuk. 7-8 dkg cukor.) 4 tojást megsózva. 6 dkg cukor. Készítés: Friss. aprólékleves stb. A kifőzött gombócokat kevés forró zsírral szedjük. amint a víz felforr és a rudak a víz felszínére emelkednek. Készítés: 2 tojással galuskát készítünk. Kevert tészták Tojásos galuska Nyersanyag. tejfölös tésztához adjuk. 45 dkg savómentes túró. 1 dl tejfö1 (elmaradhat). A kész gombócot tálra tesszük. óvatosan a tojásos. 6 tojás. 1 tojást. Középforró sütőben. enyhén fahéjas porcukorral megszórva tálaljuk. amelyekből 1-1. Töltés és morzsába forgatás nélkül a burgonyagombócot vadas mártásokhoz adhatjuk köretnek. a gombócokat tálra vagy tálcára rakva. szűrőkanállal kiszedjük. kissé megsózzuk. mert a rázással összelapulnának. leszárított mazsolával és a tésztára keverjük. 5 dkg mazsola. mint a burgonyametéltet. a forrás nehogy megálljon. alufóliába csomagolva. Stíriai metélt Nyersanyag. ruha között. Ha marad gombócunk. Vagy lefedve.A forrásban levő vizet megsózzuk. Szilva helyett tölthetjük 2-3 szem kimagvalt fekete cseresznyével vagy 3 -4 szem fekete szőlővel. reszelt citromhéjával. Télen a gombócot szilvalekvárral töltjük. 5 -6 perc múlva a tészta elveszti omlósságát. a rázogatást néhányszor megismételjük. vágott sárgabarackkal. A tésztát úgy nyújtjuk ki és formázzuk. (Ha sietünk. mint a gyúrt tésztát. (A galuska készítését a köreteknél találjuk. jól kidolgozzuk.

tiszta papírra vagy műanyag tálcára 16 kis halmot rakunk. kissé megsózzuk. Gyorsan leszórjuk egy kis liszttel. mérsékelt tűzön kevergetjük. mert a morzsa erősen nedvszívó és a gombócot megkeményíti. mint a galuska tésztája. Ekkor szűrőkanállal kiszedjük. jól lecsurgatjuk.5 dkg só. A gombócokat az erősen forrásban levő vízbe tesszük. jól le csurgatjuk. juhtúróval összekeverve. paprikás zsírba is. a lábast többször megrázogatjuk. 3 dkg zsír. 1 tojás. a töpörtyűt kiszedjük és egy kis tálon melegen tartjuk. ráöntjük a füstölt szalonna töpörtyűjét. rászórjuk a jó zsíros. amint a víz felforrt. megsózzuk. Forrásban levő sós vízbe szaggatjuk. esetleg töltéshez 20 dkg szilvalekvár. és arra szedjük a kifőzött. tojást a forró zsírban puha rántottának megsütjük. pirított szalonnakockával leöntve. 10 dkg füstölt szalonna. nagyon jól eldolgozzuk. csípõs juhtúrót. belekeverjük a füstölt szalonna megforrósított zsírjába. egyenletesen főzzük 15 percig. A galuskát készíthetjük: tehéntúróval. amíg az ujjunk hegyével megérintve jó puhának nem érezzük. és nagyon jól eldolgozzuk. Készítés: A túrót enyhén megsózzuk. 3 tojás. a kifőzővízbe 1 dkg só. 15 perc múlva emeljünk ki egy gombócot. A morzsát azalatt pirítjuk. Forró tála tálaljuk. 1 1 víz. olvasztott zsírt. 1/2 kávéskanál só. Ne szedjük a gombócokat a pirított morzsába. Ha nincs gyakorlatunk a megítélésben. hozzáadjuk a cukrot és fakanállal vagy tiszta kézzel jól meggyúrjuk. Melegített tálra rendezzük. amíg a gombócok főnek. A megfőzött darát kihűtjük. 5 dkg zsír. vágjuk ketté. Daragombóc Nyersanyag. Készítés: A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk. A kész gombócokat enyhén forrásban levő vízbe helyezzük. óvatosan. 6 dkg zsemlemorzsa. Ekkor szűrőkanállal egyenként kiszedjük. Enyhén nedvesített deszkára borítjuk. és 8-10 percig főzzük. a meleget mérsékeljük. A tojásokat villával egyöntetű tömeggé felhabarjuk. hogy a felkavart. 50 dkg tehéntúró. Ráütjük az egész tojásokat. 25 dkg búzadara. A burgonyát nyersen egy tálba reszeljük. úgy állapítsuk meg. továbbiakban a szilvás gombócnál leírt módon járunk el. l3 dkg búzadara. Egy 4-5 literes lábas háromnegyed részéig vizet készítünk. amíg a tojás megköt. állandó keveréssel rózsaszínűre sütjük. azonnal kiszedjük. hogy átfőtt-e. nedves tenyérrel egy ujjnyi vastagságúra lapítjuk. állandó keverés közben belefőzzük a darát és jó keményre megfőzzük (közben állandóan keverjük). mint a rántottát. A 3 dkg zsírt megolvasztjuk. melegített tálra tesszük. Sztrapacska Nyersanyag. 223 . jól lecsurgatott galuskát. amint a víz felszínén megjelennek a gombócok. Meleg tejföllel leöntjük. 2 dl tejföl. 6 dkg zsír. és enyhén lisztes tenyérrel szabályos gombócokat gömbölyítünk. és keveréssel. kb. 30 -35 dkg liszt. 20 dkg juhtúró. a gombócokat lassan. A pihentetett tésztából lisztezett. A tojásos galuskát úgy is készíthetjük. vízfürdőben meglangyosított tejföllel megöntözzük és úgy tálaljuk. Annyi lisztet keverünk hozzá. és forró pirított morzsát szórunk rá. 3 dkg zsír vagy vaj. hozzáadjuk a búzadarát. hozzáadjuk a tojást. hogy kissé keményebb legyen. belekeverhetjük hagymás.tésztával elkeverve. 50 dkg burgumya. felforraljuk. Túrógombóc Nyersanyag. 1 dkg só. a lábast megrázogatjuk. 2 tojás. 5 dkg zsemlemorzsa. Legalább egy órán át letakarva pihentetjük. Készítés: A vizet a 3 dkg zsiradékkal felforraljuk. Hozzáadjuk a kihűlt darához. 1-1. 1 csapott evőkanál cukor.

jól lécsurgatjuk és a szilvás gombócnál ismertetett módon pirított morzsába forgatjuk. Készítés: A tejet felforraljuk. óvatosan a tésztához keverjük. 8-10 dkg porcukor. mérsékelt melegen a tűzhelyen is süthetjük akkora lábasban. amíg az anyag megalvad. belefőzzük a rizst. és visszatesszük a sütőbe. fahéjas cukrot adhatunk hozzá. 6-7 percig mérsékelt tűzön főzzük. Tejbedara Nyersanyag. a zsír megforrósodik. késhegynyi só. 10 dkg vaj vagy zsír. amikor a rizs félpuha. 1 l tej. késhegynyi só. ne szárítsuk meg a tésztát. Tálalásnál a vajat a tálra öntött rizsre daraboljuk (elmaradhat). Vigyázzunk. A tésztát a megforrósodott zsiradékba öntjük. közben állandóan kevergetjük. 2 evőkanál cukor. megcukrozzuk. 2 evőkanál cukor. szárazra törölt citrom reszelt héját (vigyázzunk. megmosott. A gombóc megfőzött anyagába egy kis citromhéjat is reszelhetünk. Fakanállal erőteljesen keverjük. Tejberizs Nyersanyag. Készítés: A rizst megválogatjuk. Ekkor a tűzhely legmérsékeltebben meleg helyére húzzuk (gázon egy akkora lábasban. 224 . Porcukorral leszórva tálaljuk. cukros kakaót. jól összekeverjük. Porcukorral megszórva tálaljuk. 5-6 dkg cukrot víz nélkül aranyszínűre piríthatunk és a kitálalt darát csigavonalban díszíthetjük vele. a beöntött tésztát állandóan keverni kell. megsózzuk. A pecsenyesütőt a zsírral együtt mérsékelten forró sütőbe tesszük. és az örvénylő tejbe (a kanáltól távolabb) vékony sugárban belefőzzük a darát. A tejet felforraljuk. Egyszer-kétszer megkevergetjük. megmosott. Kb. 5 dl nyers tej. egy kis sót. hozzákeverjük a cukrot és most már keverés nélkül főzzük. Daramorzsa Nyersanyag. 5 dkg mazsola. hogy a beleöntött tészta egy ujjnyi vastagságú legyen. Ha a tűzhelyen sütjük. 30 dkg búzadara. 1/2 citrom reszelt héja. Ekkor lapátkanállal összevagdaljuk. csak a sárga héjrészt reszeljük. a rizzsel felforralt tejet beleállítjuk és az állandóan forrásban levő vízben duzzasztjuk meg a rizst). megsózzuk. morzsára daraboljuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és részletekben. 1 1 tej. Cukros kakaóval vagy enyhén fahéjas cukorral megszórva tálaljuk. 3 tojás. akkor császármorzsának nevezzük. még 6-8 percre visszatesszük. 10 dkg dara. Készítés: A búzadarát tálba tesszük. amíg teljesen felpuhul. a cukor felét és jól eldolgozzuk. hogy a rizses lábas 2/3-ad részéig érjen. megszárított mazsolát. 12 dkg rizs. jól összekeverjük és 30-40 percig pihentetjük. felforrásig kevergetjük. betesszük a sütőbe és mérsékelt melegen addig sütjük. reszelt csokoládét. ráöntjük a hideg tejet. Lisztből is készíthetjük hasonló módon. hogy a daraszemek megduzzadjanak. Hozzákeverjük a tojások sárgáját. 10 perc múlva újból kivesszük. a fehér belső héja keserű ízű). megmossuk. késhegynyi só. Ha nincs sütőnk. amíg a habot felverjük. és ha még nem sült volna meg. kis üvegtányéron málnaszörpöt vagy egy kis hígított baracklekvárt adunk mellé. hozzáadjuk a forró vízben. amekkorában a rizses lábas belefér annyi vizet forralunk. nem keverjük össze. a cukor megmaradt felét. esetleg 3 dkg vaj.

a forró vízzel megmosott. ekkor visszatesszük a tűzre. Készíthetjük a palacsintát fele tej és fele szódavízzel is. hogy a híg tészta egyenletesen elterüljön benne. 3. Az elkészített palacsintatésztát azonnal sütjük. tiszta papírral töröljük ki a zsírt a palacsintasütőből. vagy negyedekre összehajtjuk. lapos tűzálló tálra rakjuk. késhegynyi só. 8 dkg vaníliás cukort keverünk össze. tegyünk bele egy réteg sót. ebből kávéskanalanként adagoljuk a palacsintasütőbe. A mennyiség a palacsinta töltésétõl is függ. Készítés: Kétliteres edénybe beletesszük a lisztet. kis tejmerőkanállal beleöntjük a tésztát. összecsavarjuk. a lekváros palacsintához hasonlóan tartjuk melegen. 12 palacsintához: 15 dkg sima liszt. lecsurgatott mazsolát. hogy galuska keménységű legyen a tésztánk és azt simára eldolgozzuk. 225 . amint a palacsinta felszínén apró kis cseppecskék jelennek meg. A megsütött palacsintát megtöltjük. A tojásokat a tejjel összehabarjuk. Amikor a tésztából a palacsintasütőbe merünk. gyorsan sütjük. Csokoládés palacsintát úgy készítünk. A palacsintasütő belsejét nem szabad VIM-mel súrolni. mint a citromosból. 1 kávéskanál reszelt citromhéj. Az összerakott palacsintákat oldalt öntsük körül 1 dl tejjel. vigyázzunk. (Ha kétfogásos ebédhez készítjük. hogy ne ülepedjen le. A palacsinta tésztája tejszín sűrűségű legyen. 2 kanál tejföl. szép aranyszínűre. a palacsintákat megtöltjük. késhegynyi só. Diós palacsintához 10 dkg díót. Ha pihentetjük. Készítés: A túrót teljesen simára keverjük. mindig keverjük fel. felgöngyöljük. kétszeres mennyiség szükséges. A megfordított felét körülbelül fele annyi ideig sütjük. Az előírt mennyiségnél több cukrot ne tegyünk bele. a megalvadt palacsintatészta felületét zsíros kanál hátával megkenjük. 1 tojás. hogy tűzálló tálban a cukros dióval tortaszerűen rétegezzük a megsütött palacsintákat. 1 tojás. túrós palacsintából kevesebb kell. hogy a palacsintákat 1 evőkanál reszelt csokoládéval töltve göngyöljük fel. jól forrósítsuk fel a sóval (a só felhasználható). lefedve tegyük forró sütőbe átmelegedni. Úgy is készíthetjük. tálon vízgőz felett. meg ne égjen. henger alakban felcsavarjuk. tiszta papírral újból töröljük ki a sütőt és ezután süssük a palacsintát. rágós lesz. 8-10 dkg cukor. A megsült palacsintát odakészített tányérra emeljük a palacsintaforgató késsel. A leírt palacsintamennyiséghez: 25 dkg túró. mint az elsõ felét. a palacsintasütőt forgatjuk. A melegítéshez 1/2 dl tejföl. és az első palacsinta leragad. száraz. egy kávéskanál cukor. a tejföllel átkenjük és középforró sütőben átforrósítjuk. a többi tojásos tejet részletekben adjuk a palacsintatésztához. hozzáadjuk a cukrot. mert akkor mindig leragad a palacsinta benne.5 dl tej. majd a sót kiöntve. a kész palacsintákat meghintve.) Sütéshez 8 dkg zsír vagy olaj. könnyebb sütni. 3 dkg mazsola. letakarva. mindegyik részlettel simává keverjük. melegen tartjuk. hozzáadjuk a feltüntetett anyagokat.Palacsinta Nyersanyag. a palacsintát széles késsel megfordítjuk. Palacsinták Túrós palacsinta. és először csak annyit adunk a liszthez. A zsíros palacsintasütőt felforrósítjuk. A palacsintát erős tűzön. az erősen édesített palacsinta sütésnél ragad és könnyen ég. megsózzuk. nem omlós. de tiszta tejjel ízletesebb. Lekváros palacsintához 15 dkg baracklekvárt használunk. Kisebb edényben zsírt olvasztunk. Ha a palacsintát a feltüntetett adaggal készítjük.

félretett habot (a félretett habot átkeverni nem szabad. késhegynyi só. Szitált porcukrot. l0 dkg zsír. késhegynyi törött borssal. 12 -15 percre mérsékelt meleg sütőbe tesszük. vaníliamártással Nyersanyag. 3 dkg zsírral. és a sütőbe visszatéve. Mártáshoz: 5 dl tej. késsel alányúlva. Tálaláskor meghintjük fahéjas cukorral. Ha van maradék tojásfehérjénk. 1/2 citrom reszelt héja. 10 dkg liszt. Kihűtjük és a kikevert tésztához keverve. kenjük a felhevített. Forró vízbe mártott késsel jelöljük be a szeleteket a habon. nem fordítjuk meg. Rakott palacsinta: A megsütött palacsintát tűzálló tálban baracklekvárral. 1 kanál zsírt felforrósítunk a palacsintasütőben és annyi tésztát teszünk bele. könnyen 226 . szép rózsaszínűre sütjük. 1 evőkanál cukrot erős keveréssel beledolgozunk. és óvatosan hozzákeverjük. sót. megszórjuk cukros dióval vagy reszelt csokoládéval. A palacsintára porcukrot szórunk és kávéskanálnyi citromlével megöntözzük. amikor már kemény. A felfújthoz: 1 1 tej. óvatosan belekeverjük a felvert. a cukros darált diót odakészítjük. 10 dkg darált dió. középforró sütőben megforrósítjuk. verjük kemény habbá. sütjük a palacsintát. Készítés: A lisztet hideg tejjel simára keverjük és állandó keverés közben megfőzzük. mert összetörik). sót és egyenként beledolgozznk a tojások sárgáját. 15 dkg búzadara. felcsavarjuk és azonnal fogyasztjuk. Úgy szeleteljük. nagyon jól kikeverjük. 1/2 kávéskanál sóval pirított káposztát készítünk. a forró darába részletenként. A zsírt megolvasztjuk. késhegynyi só a tésztához. hozzáadjuk a cukrot. Készítés: A tejet felforraljuk. Tetszés szerinti formát vízzel kiöblítünk és az elkészült felfújtat belesimítjuk (legjobb őzgerincformába tenni. 4 evőkanál cukor. a tojásfehérjét kemény habbá verjük. halványrózsaszínűre pirítsuk meg. hogy a megsült része legyen felül. Így folytatjuk. amíg az összes tésztát megsütöttük. 1 csapott evőkanál liszt. nehogy a lapok között levő krémes rész átsüljön. és tejbedarát főzünk. Tálalásnál tortaszerűen szeleteljük. A sütő ne legyen túl forró. 10 -15 dkg mosott. Az utolsó lapot úgy borítjuk a tálra. Almás palacsinta A palacsintatészta készítésénél 1 evőkanállal több lisztet használunk. 1 evőkanál cukor. Amíg a tej felforr. Csúsztatott palacsinta Nyersanyag. és baracklekvárt. 5 dl tej. 6 tojás. 4 tojásfehérje. reszelt csokoládéval rétegezzük. mint a tortát. keverjünk bele 1-2 kanál porcukrot. 1/4 rúd vanília. cukros dióval. és kis üvegkorsóban kipréselt citromlevet adunk mellé. 4 tojássárgája. Tejbedara hidegen. a megfőzött darába belekeverjük a reszelt citromhéjat. mint a tortát. A megfőzött lisztpépet kevergetve langyosra hűtjük. hogy kisujjnyi vastagságú legyen. Káposztás palacsinta A palacsintatésztához 50 dkg káposztából. 10 dkg cukor. lerétegezett palacsintára. Mérsékelt tűzön lassan. óvatosan lapos tűzálló tálra csúsztatjuk. hámozott almát meggyalulunk és a palacsintatésztához keverjük. 8 dkg cukor a töltéshez vagy 3 szelet reszelt csokoládé. A forrásban levő tejbe beletesszük a cukrot. A tojásfehérjéből kemény habot verünk.Citromos palacsinta: A megsütött palacsintákat töltetlenül tesszük asztalra.

A tészta a sütőben is emelkedik. legalább 1. A kelt tésztát ne tegyük bemelegített sütő nyitott ajtajába vagy meleg fűtőtestre. tömött marad. 2 dkg élesztő. Ha tiszta ujjunkkal érzékeljük. Ezért fontos a sütõ kellő hőmérsékletének biztosítása. de a tészta minősége nem lesz olyan tökéletes. a tészta alacsony. vannak olyan készítmények. 1. kis kávéskanálnyi só. hogy a puliszka gyengébb. ha nem elég forró a sütő. hogy az élesztőgombák tevékenységüket kifejthessék. mint a bedolgozásnál használt folyadéké. egy-két marokkal kevesebb lisztet főzünk bele. a készítésnél használt folyadék testhőmérsékletű legyen. megsózzuk. a foszlós kalácsot. meleg víz fölé helyezzük (vagy a tálat beleállítjuk).szeletelhető). A kelt tésztákat forró sütőben sütjük (200-220 °C). Az ilyen hőfokon sütőbe tett fehér selyempapír azonnal felperdül és rózsaszínűre színezõdik.5 1 víz. A tésztát nagyon jól kidolgozzuk. fogyasztjuk. 50 dkg egyszer grízes liszt. az élesztő 8-10 perc múlva habosan megjelenik a tej 227 . 2 tojássárgája. hagy az élesztő minél több lisztszemecskével érintkezzék. kellemes melegnek érezzük. Feltétlenül így készítjük pl. 20 dkg zabdara (zabpehelyből is jó). farsangi fánkot. 5 -6 g só. 2 dl tejet meglangyosítunk. 1 evőkanál cukrot oldunk fel benne. Kelt tészták A kelt tészták készítéséhez élesztőt használunk. Készítés: A megszitált lisztet tálba tesszük.5 1 hideg tejet adunk mellé. frissen. a hő hatására kiterjedő gázok növelik. vanília. ez 2. Ha szükség van a tészta melegítésére. Télen meggy. A helyiség megfelelő hőmérsékletét biztosítani kell (20-24 °C). és az élesztőt a meleg tejbe morzsoljuk. 5-7 dkg vaj vagy margarin vagy 5 dkg zsír. leöntjük hideg tejjel. Az élesztős tészta készítéséhez kellő időre van szükség. Sem a magasabb. Hideg vízbe állítva kihűtjük. nyáron friss gyümölccsel díszítjük. lefedjük. A puliszkát mélytányérba tesszük.vagy karamellmártással tálaljuk. ennek hőmérséklete se legyen nagyobb. a vizet váltjuk. részben. túl forró sütőben a tészta összeesik "szalonnás lesz". A kelt tészták készítéséhez csak a tojás sárgáját használjuk. majdnem folyékony legyen (a búzalisztet is főzzük bele). sem az alacsonyabb hőmérséklet nem gyakorol kedvező hatást az élesztõőgombák működésére. Zabkása tejjel (porridge) Nyersanyag. forrón. Tejes puliszka Puliszkát főzünk. Ha ráérünk. reggel elkészítjük és fogyasztásig hideg helyen tároljuk. 1. Készítés: A vizet felforraljuk. Foszlós kalács Nyersanyag. hogy a tészta megdermedjen.vagy cseresznyeszemekkel. Tálra öntjük. langyos helyre tesszük. Forró vízbe mártott kanállal tálra galuskákat rakunk belőle. amelyeknél (ha kevés időnk van) a kovász készítését mellőzhetjük.5 -3 óra. 3. Állandó keveréssel legalább 25 percig forraljuk. Tejjel. A helyesen készült tésztát négyszer kelesztjük. Önthetünk rá pár kanál olvasztott vajat és reszelt sajttal szórjuk meg.5 órára van szükség. és a zabőrleményt a puliszkához hasonlóan belefőzzük. részben mert a kidolgozással levegőt juttatunk a tésztába (az élesztőnek oxigénre is szüksége van). tejföllel fogyasztjuk. aludttejjel. Ha eltaláltuk a kellő hőmérsékletet.5 dl tej. Tálaláskor a forma szélét hegyes kiskéssel körülvágjuk és a felfújtat tálra borítjuk. 5 dkg cukor.

Amikor a kovász felületén a liszt megrepedezik és a kovász térfogata az eredeti nagyságának kétszeresére emelkedik. Amikor 1 sort leraktunk. Liszttel leszórjuk és a tálat ráillő fedővel letakarjuk. letakarjuk. a hajfonathoz hasonlóan 3 ággal fonjuk. minden részletet eldolgozunk a tésztával. sütőlapra tesszük és mérsékelt sütőben szép rózsaszínűre szárítjuk. Aranygaluska Nyersanyag. Ha egyszeri forrázással a tészta nem puhul át. 3 dkg cukor. Jól lecsurgatva. ez a kovász. kétliteres lábast vagy nagyobb kuglófformát zsírral kikenünk. a tészta a sütőbádog felét töltse meg. 10 dkg méz. késhegynyi só (a tésztához). 35 dkg liszt. A kovászt nem azabad megsózni. mint a foszlós kalácsnál. mákos kiflit. A jól megkelt tésztából az olvasztott vajba mártott kanállal a lábasba szabályos apró galuskákat rakunk. a zsiradékot megolvasztjuk. a forrázást megismételjük. deszkára téve. Lehet 2 rúdban is készíteni. 3 vagy 4 részre osztjuk. Ekkor lisztezett (nem zsírozott). forrásban levő vízzel leforrázzuk. egy kevés forró zsírba keverjük. és a maradék tésztából szakított galuskával 228 .5 ujjnyival alacsonyabbra emelkedett. Ebből a tésztából készítünk diós-mákos kalácsot: a feltüntetett mennyiségbõl 4 rudat. a deszkát enyhén meglisztezzük. erre ráhintjük a dió másik felét. 4 dkg vaj. Két mákosat. forró ne legyen. Letakarva. A vajat megolvasztjuk. de nem olyan szép. Kiborítjuk. diós. Készíthetünk buktát. 8 dkg darált dió. hogy a tészta galuska keménységű legyen. A feltüntetett cukormennyiséget ne emeljük. túrótöltelékkel töltve. itt mellőzhetjük a kovász készítését. 5 dkg zsír. jó evőkanálnyit) és a tojások sárgáját. a cukor ne maradjon a bögre alján) és a vele határos liszttömegből fakanállal annyi lisztet keverünk hozzá. megkelesztjük. A tejet meglangyosítjuk. vagy töltött kalácsot: pirított káposztával. és enyhén sós. Készítés: A tészta anyagából kelt tésztát készítünk. (vagy margarin). 2 dkg élesztő. 40-45 percig sütjük. 12-15 dkg mák. és csak azután dolgozzuk bele a lisztet. készítünk. A lisztet megsózzuk.felületén. 5 dkg vaj vagy margarin. lisztes deszkán megsodorjuk. lekváros. 5 dkg mazsola a töltéshez. A megszáradt tésztát szitára vagy szűrőbe tesszük. két diósat. Mákos guba Nyersanyag. elég ha az élesztőt a langyos. a cukros dió és a mazsola felével megszórjuk. tiszta ruhával letakarjuk. egy kis reszelt citromhéj. reszelt citromhéjjal elkevert mákkal megszórjuk. apró cipókat teához vagy kávéhoz. Kb. sima felületű cipót formálunk. kb. A tésztát hólyagosra. Ekkor a liszt közepébe mélyedést készítünk. A kovászra ráöntjük a langyos tejet. a só gátolja az élesztőgombák szaporodását. Csak a teljes kihűlése után szeleteljük. A kalácstészta anyaga. fényesre kidolgozzuk és az edényben habkártyával összeszedve.) Amikor a tészta eredeti térfogatának kétszeresére növekedett. a túl édes kalács nem lesz foszlós. Ekkor felvert tojással vagy a maradék tojásfehérjével. amíg a kalács a sütőbádog peremétől 1-1. Zsírozott. beleöntjük az élesztős tejet (vigyázzunk. A tésztát félig kidolgozzuk éa ekkor 3 -4 részletben hozzáadjuk a langyos zsiradékot. gyümölcsös lepényt. Készítés: A kalácstésztát kissé keményebbre dagasztjuk (1/2 dl tejjel kevesebbet veszünk). 2 tojássárgája. túrós. a kovásszal elkeverjük. a tetejét liszttel leszórjuk. Ha nem ismerünk más fonási módot. (A tészta alján az edényt ne lisztezzük meg. burgonyametélt módjára. vigyázzunk. szobahőmérsékleten kelesztjük. hozzáadjuk a megmaradt cukrot (kb. langyosított mézet öntünk rá és finomra őrölt. 2. cukros tejben felfuttatjuk. a tésztát a deszkára húzzuk. 5 dkg cukor. egyenlő hengereket. magas falú kalácssütőbe helyezzük. a tésztát bedolgozzuk. Rárakjuk a következõ sort.5 dl tej. a hengerek két végét ellentétes irányban megsodorjuk és összefonjuk. 1 kávéskanál reszelt citromhéj. kenőtollal megkenjük és forró sütőben.

Ráhelyezzük a tartóra és a parázs fölött forgatjuk a tésztát. 6 dkg vaj. zsírozott sütőlapon 30 -40 percig kelesztjük. a habba mártott tollal bekenjük a tésztacsíkokat (csíkonként külön-külön). kissé megsózzuk és simára kidolgozzuk. mindegyikkel külön-külön jól kikeverjük. Kürtős kalács Nyersanyag. 3-3. A nagyon jól kidolgozott tésztát beleöntjük. porcukorral meghintjük. 1. Kuglóf Nyersanyag. egy kis sót. A forró tésztát porcukorral meghintjük. a hengerek között hézag ne maradjon. és középforró sütőben 35 -40 percig sütjük. kiborítjuk. a lisztet. és fakanállal nagyon jól dolgozzuk ki. és közepes forró sütőben szép rózsaszínűre sütjük. A vajat egy tálban. letakarjuk és felfuttatjuk. még egyszer akkorára megkelesztjük. 10 dkg darabosan vágott. hanem két villával szedjük szét a galuskákat. 2 dkg élesztő. 30 dkg liszt. parázs felett sütjük. 1/2 kg liszt. hígított barack. a tésztára öntjük. 1 óra). 1/2 citrom reszelt héja. Vaníliamártást vagy borsodót adunk mellé. Az adagolásnál nem vágjuk. hámozott mandula vagy dió. ezeket a megforrósított fára egymás mellé felcsavarjuk. 45 percig. Amikor elkészült. a maradék cukrot. langyos helyen megkelesztjük. kenőtollal megkenjük. ezeket kettőbe vagy négybe vágva tetszés szerint megfonjuk. amíg csak egy ujjnyi hiányzik az edény peremétől. Letakarjuk. Öntsük hozzá a felfuttatott élesztőt. Letakarva kelesztjük. 1 mokkakanál só a tésztához. A kuglófformát jól kikenjük. 3 dkg cukor. Készítés: Kissé keményebb kelt tésztát készítünk. Keverjük össze. meglangyosított tejet. a fa végét kissé az asztalhoz ütögetjük. a megmaradt. de melegített. 3/4 részig töltse meg. belemorzsoljuk az élesztőt. felvert tojással megkenjük. 1 kanál cukor. tenyérrel kissé lelapítjuk. ekkor felvert tojással megkenjük. 2 dkg élesztő. 5 dkg vaj. 5 dkg mazsola. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. Sütés után a formából azonnal kiborítjuk. Ha az olvasztott vajból maradt volna. 1 evőkanál cukor. A kissé melegített vajat habosra keverjük az egyenként hozzáadott tojások sárgájával. és a fát a tésztával a cukros mandulába megforgatjuk. amíg a tészta szép egyenletesre megpirul. A tészta a formát kb. 7 dkg vaj. 10 dkg darabosan tört cukor (nem kristálycukor). 3 tojássárgája. vízgőz felett kissé megpuhítjuk és jó habosra keverjük. vagy zsemle alakúra cipózzuk. liszttel meghintjük. könnyű habot verünk. 10 dkg vaj vagy zsír a sütéshez. a tészta a formát legfeljebb félig töltse meg. Amikor a fát telegöngyöltük tésztával. így szépen. késhegynyi só. letakarjuk és felfuttatjuk. és olvasztott zsírral. 1 egész tojás. Készítés: Az élesztőt 1 dl langyos cukros tejbe belemorzsoljuk. 2 dkg élesztő. kb. és forrón meghintjük vaníliás cukorral. A megsült tésztát.5 dl tej. hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt.befedjük. tojás nagyságú cipócskákra osztjuk. Letakarva. a mazsolát. A tésztából ujjnyi vékonyságú hengereket sodrunk. és középforró sütőben. egy darabban levehetjük a tésztát a fáról.5 dl tej. 3 d1 tej. A kürtős kalács sütéséhez való fát a parázs felett jól áthevítjük. amíg a forma 3/4 részéig megtelik (kb. A megkelt tésztát szabad tűznél. 229 . reszelt citromhéjat. 3 tojássárgája. késsel is rányomkodjuk a mandulát. kristálycukorral meghintjük. közben olvasztott vajba vagy zsírba mártott tollal kenegetjük. Amikor megkelt. Akkor felvert tojással (a maradék fehérje is jó) megkenjük. Készítés: A tejet meglangyosítjuk. Fonott kalácskák Nyersanyag. lassan sütjük. 3 tojássárgája. beletesszük a lisztet. késhegynyi só.vagy málnalekvárral is jó. 30 dkg liszt. feloldjuk benne a cukrot.

a tésztarudakat zsírozott őzgerinc vagy gesztenye-alagút formára hajlítva.Süthetjük sütőben is. késhegynyi törött fahéj. 1 kanál cukrot oldunk benne. Télen a lisztet célszerű előző este fűtött helyiségbe vinni. cukor az első anyagkiszabás szerint. letakarva 40 percig kelesztjük. 4 tojás. és enyhén fahéjas cukorral meghintve tálaljuk. Ostorrétes Nyersanyag.ej. és lisztezett deszkára helyezzük. felfuttatjuk. A rétestészta nyújthatóságát enyhe savak hozzáadásával fokozzuk. A kidolgozott rétest óvni kell a kihűléstől. 1/2 kávéskanál só. a cukrot és habverővel nagyon jól eldolgozzuk. 7 dkg cukor. elkeverjük az egész tejmennyiségben. összesodorjuk. A réteshez felhasznált folyadék langyos (28 -32 °C) legyen. 10 dkg dió. és nagyon jól. cipó alakúra megformázzuk. Rétesek A rétestésztát szobahőmérsékletű (20 -24 °C). 8 dkg cukor. félbehajtjuk. de sokkal egyszerûbb az elkészítése.5-2 órán át letakarva kelosztjük. összekeverjük. vagy 7 dkg zsír. a kidolgozás bizonyos foka után sem kezünkhöz. párolt gombával tölthetjük. 10 dkg olvasztott vaj vagy margarin. 2-3 kanállal kiveszünk belőle és egy csészében feloldjuk az élesztőt. 230 . az olvasztott vajat. 4 tojássárgája. középen elvágjuk és mint az ostort. mint a kelt tészta készítésénél. durva szemű cukorral megszórjuk és középforró sütőben sütjük 40-50 percig. olvasztott zsírral megkenjük. Élesztős palacsinta Nyersanyag. ezért olvasztott (de nem forró) zsírral megkenjük és langyosra melegített edénnyel légmentesen letakarjuk. 2 tojás. 2. sütéshez 10-12 dkg zsír vagy olaj. 50 dkg liszt. A jó lisztből készített rétes kidolgozás közben nem lágyul. olvasztott zsírral vagy felvert tojással mogkenjük. 3 evőkanál olvasztott zsír. beletesszük a cukrot. megsózzuk és nagyon jól eldolgozzuk. A cipókat külön-külön vékonyra kinyújtjuk. Letakarva. A vajat a liszttel elmorzsoljuk. 2 dkg élosztő. A megsült palacsinták természetesen jóval vastagabbak az élesztő nélkül sütött palacsintánál. Két egyenlő részre osztjuk. Készítés: A tejet meglangyosítjuk. 8 dl tej. szobahőmérsékleten kelesztjük a tésztát és palacsintákat sütünk belőle. alacsony páratartalmú helyiségben készítsük. a rétes szakad. hólyagosra. hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt a langyos tejjel. 1 kávéskanál só. fényesre kidolgozzuk. a lisztet kissé megsózzuk. vagdalt sonkával. sem a deszkához nem ragad. Az élesztőt belemorzsoljuk. a tojások sárgáját. 5 dkg zsír. 3 dkg élesztõ. persze nem azonos ízű az eredeti kürtős kaláccsal. megszórjuk egy fél citrom héjával ízosített cukros. darált dióval. a tetejét olvasztott zsírral megkenjük. diónyi vaj. Állandó keveréssel. 2 dkg élesztő. Készítés: A 2 dl tejet meglangyosítjuk. összefonjuk. reszelt sajttal. Kikent sütőlapra helyezzük. végül óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérje keményre vert habját. valamivel kevésbé meleg. 50 dkg liszt. összekeverjük. 1. 7 dl t. Ha túl meleg a folyadék. ezért gyúrják sokan a rétest víz helyett savóval. lassanként hozzáadjuk egy megfelelő nagyságú tálba tett liszthez (a tészta térfogata kelés közben növekszik). 1/2 citrom reszelt héja. 6 dkg cukor. A megsütött palacsintákat tetszés szerinti párolt gyümölccsel vagy lekvárral megtöltjük. Cukor nélkül készítve. Olcsóbb változata: 50 dkg liszt. a savó mellett tojás nem feltétlenül szükséges. hozzáadjuk a tojások sárgáját. citromhéj.5 dl tej. só.

kezünkre nem tapad. nem túl kemény rétestésztát készítünk. amelyben egy kis sót oldottunk fel. A tésztát olvasztott zsírral újból megkenjük. 60 dkg 0-ás. rézsútos.Rétestészta készítése Nyersanyag. fokozatosan az asztal széle felé húzzuk. Beleütjük a tojást. és a langyos folyadékot. laposan. yoghurtból is készíthetjük). Kidolgozás közben ne lisztezzük a deszkát. Készítés: A lisztet megszitáljuk. ha víz helyett savót használunk (2 dl aludttejet megmelegítünk. semmi gyűrődés ne legyen rajta. vékony késsel. A megtöltött rétest azonnal tegyük a sütőbe. 4 dkg olvasztott. hogy a rétes hosszabbik oldalán rúd alakban helyezzük el olyan módon. tiszta ruhán leszűrjük. forrón fogyasztjuk. és az ujjunk nyoma benne marad. Ekkor a terítő két szélét megfogjuk. 30-40 percig pihentetjük. Így az asztalon a tészta négy rétegő lesz. a kidolgozott rétestészta a deszkára. belisztezzük. két öklünkre vesszük. frissen. a szélekről a vastag tésztarészt óvatosan leszedjük. gyúrással. a lecsüngő részt ügyesen az asztal közepéig hajtjuk. három ujjnyi széles. A tészta az asztal éleinél lelógjon. hogy a tészta szélei összeérjenek. Ha a rétestésztát kidolgoztuk. 2. felcipózzuk. A rétest tölthetjük úgy. hogy a szélétől 4 ujjnyival beljebb töltjük. hogy a lába ne érjen a tésztához. 1-2 kávéskanál ecet (20%-os ecetből 1 kávéskanál). hogy a teteje és alja szép sima legyen. azon kissé forgatva. közepébe mélyedést készítünk. Kissé lelapítjuk. a savót vízzel 2. 2 levél réteshez . Amint a kellő vékonyságot elértük. Jobb. A lehajtott ujjú két kezünk hátával (nem tenyerünkkel) vigyázva a tészta alá nyúlunk és az asztal körül körbe haladva. két egyenlő részre osztjuk. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. hogy a terítő az asztal élénél jól lelógjon). jobb minőségű liszthez több.nem rugalmasnak érezzük. egyszer g-es liszt. A kinyújtott rétest néhány percig szárítjuk. fényesre kidolgozzuk. Éles késsel a sütőlap hosszúságával egyenlő részre vágjuk. először a liszt hozzáadása nélkül összekeverjük. Sót nagyon keveset használjunk. a nyújtását elkezdjük. A felhajtott részeket is megzsírozzuk és ezután az asztal másik két oldaláról is hasonlóképpen felhajtjuk a tésztát és azt is megpermetezzük az olvasztott zsírral. Gyorsan dolgozzunk. félretesszük. mert ha áll. 1-2 tojás. gyengébb minőségű liszthoz kevesebb kell. elkészítjük a tölteléket. a tetejét olvasztott zsírral megkenjük és középforró sütőben szép pirosra megsütjük. azzal együtt emeljük fel a tésztát és lazán. papír vékonyságúra nyújtjuk. A rétesrudakat egymástól 2 -3 ujjnyi távolságban a sütőlapra emeljük. 1/2 kávéskanál só. óvatosan az asztalközépre helyezzük.5 dl víz. a töltelék eláztatja. puhának . hozzáadjuk az olvasztott langyos zsírt. olvasztott zsírral megkenjük és langyos lábassal vagy tállal szorosan letakarjuk. csapkodással hólyagosra. ugyanígy az előző oldallal szembe hajtjuk. vagy úgy. langyos zsír. egyenlő szeletekre vágjuk és megcukrozva. 231 . tálba (vagy gyúródeszkára) tesszük. a deszkát meglisztezzük. a tésztát a lisztezett részre helyezve. mert csak így tudjuk szakadásmentesen kihúzni. mert ha a rétes túl száraz. hogy a cipó alja oldalra essék. A felcipózásnál arra vigyázzunk. a terítővel felemelve. Ekkor már megtölthetjük a rétest. Kb. Ha a tésztát ujjunkkal benyomva. hogy a tölteléket a tészta kétharmadára szétosztjuk. a másik oldalán is. Egy asztalt tiszta terítővel letakarunk (fontos. tenyérnyi szélességben felhajtogatjuk. kb. Jól lisztezett deszkára úgy helyezzük el. Az egyik oldalán. Amíg a tészta pihen. a tészta nyújtását elkezdhetjük. a konyhasó csökkenti a tészta nyújthatóságát. és a liszt beledolgozásával.5 dl-re kiegészítjük. Az összeállított tésztát a deszkán. Vigyázzunk. kezelése közben összetörik. A folyadékot pontosan meghatározni nem lehet. a túrót a túrós töltelékhez felhasználjuk. Ekkor olvasztott zsírral egyenletesen megpermetezzük. A megsült rétest éles.

fahéjas cukorral megszórjuk. Meggyes. Kapros-túrós rétes töltelékébe a túró ugyanannyi. 7-8 dkg zsír. A ruhára helyezett réteslapot óvatosan szétnyitjuk. több morzsát használunk. a szárakat eltávolítjuk. a szilvát negyedeljük. majd a fehérjéből vert kemény habbal. 5 dkg darált dió. Az asztalra tiszta ruhát terítünk. 232 . Egy réteshez: 50 dkg savanyú alma. A töltelékbe 1 evőkanál megmosott. száraz túróhoz 1 -2 kanál tejföl. A megtöltött rétest olvasztott zsírral megkenjük és az otthon készített rétes módjára sütjük és szeleteljük. cseresznyés. 3 evőkanál cukor. A magházat helyes gyalulás előtt karalábévájóval eltávolítani. a mazsolát megmossuk. Mielőtt a csomagot felnyitjuk. finomra vágott kaprot keverünk.Réteslap felhasználása A vásárlásnál nézzük meg a szavatossági időt. megszárított almát héjával együtt meggyaluljuk (közvetlenül a tésztára). elkészítjük a tölteléket. visszahajtjuk. A megsült tésztát nem cukrozzuk. a ruha alá tesszük. 5 dkg mazsola. A szavatossági idő elmúltával a réteslap könnyen penészes vagy törött lehet. A felső lapot felülrõl félig lehajtjuk. az egyik rétescsomagot óvatosan kivesszük. a két lap közét zsírral megpermetezzük. Készítés: A kinyújtott zsírral megpermetezett rétes 2/3 részére rászórjuk a morzsával összekevert diót. Almás rétes Nyersanyag. a másikat a csomagolóanyagban hagyjuk. zsírt olvasztunk. Cseresznyés réteshez fekete cseresznyét használunk. szilvás. A rétest burkoló csomagot felvágjuk. és a rétest felcsavarjuk. Télen mirelitből vagy erre a célra megfelelő módon tartósított gyümölcsből készítjük. 5 dkg mazsola. Túrótöltelék Nyersanyag. 2 tojás. szőlős rétes Anyagmennyisége azonos az almás rétesével. összehajtott lappal hasonlóan járunk el. a töltelék alá nedvszívóként egyenletesen elosztva 2 -3 kanál búzadarát hintünk. 1/2 citrom reszelt héja. Ha elhagyjuk a diót és mazsolát. 1/2 kávéskanál só. egy evőkanál cukrot teszünk hozzá. a sütőbádogot kissé megzsírozzuk. hogy sülés közben az emelkedő túró a tésztát ne repessze meg. ha mind a négy lapot egymásra rétegezve töltjük. 2 kanál búzadara a töltelék alá. a kizsírozott sütőlapra tesszük. Gyorsan kell dolgozni. szilvát kimagvaljuk. mert a levegőn hamar száradnak és törnek a lapok. A túrót rendszerint rúd alakban helyezzük el az összehajtogatott rétes hosszabbik szélén. Nagyon lazán csavarjuk fel. és a lapok közé zsírt hintünk. vagy egy kis lábassal letakarjuk. Kevésbé kiadós. A gyümölcsöt jól megmossuk. kissé jobban sózzuk. A két másik. Most alulról hajtjuk fel félig a lapot. 1 -2 kanál zsemlemorzsa. leszárítjuk. Készítés: A túrót áttörjük. ráhintjük a megmosott mazsolát. 7 -8 dkg zsír. 5 -6 dkg enyhén fahéjas cukor. Azután összekeverjük a tojások sárgájával. cseresznyét. A kinyújtott lap felületét is enyhén bezsírozzuk és megtöltjük. a mazsolát nem használjuk. de finomabb. Egy réteshez: 25 -30 dkg friss. Ha az alma vastag héjú akkor lehámozzuk. levelesebb a rétes. A fekete szőlőt leszedjük a fürtről. Tavasszal az almát rebarbarával helyettesíthetjük. a meggyet. az alsó lapot is eredeti helyére hajtjuk. a megmosott. zsíros túró.

Tálalásnál nem cukrozzuk meg. 1 citrom reszelt héja. Nagyon lazán csavarjuk fel. 7 -8 dkg zsír. lassanként adagolva. Tejfölös töltelék Nyersanyag.5 dl tejföl. Mandulatöltelék (a diótölteléket is készíthetjük hasonló módon) Nyersanyag. ha langyosra hűlt. a tölteléket úgy tesszük rá. Készítés: A megdarált diót a cukorral és reszelt citromhéjjal összekeverjük. a töltésre előkészített rétes kétharmadára rászórjuk. 12 dkg cukor. esetleg 2 -3 finomra tört szegfűszeg. továbbiakban a szokott módon sütjük. 3 dkg liszt. Hozzáadjuk a mazsolát és a tejföllel megöntözzük. tejfölt. parányi sót és jól eldolgozzuk. a cukor nélkül rétesre szórt mákra hintjük a meglangyosított mézet. erőteljes keveréssel kanalanként beledolgozzuk a cukrot. 1 citrom reszelt héja. 1 evőkanál kiflimorzsa. 2 középnagyságú alma. Készítés: A finomra darált mákot a cukorral és fűszerekkel összekeverjük. 1/2 citrom reszelt héja. 25 dkg finomra őrölt mák. 5 dkg mazsola. 10 dkg cukor. Lazán felcsavarjuk és a szokott módon sütjük. Az összehajtogatott rértest olvasztott vajjal megöntözzük. citromhéjat. végigöntözzük a tejföllel és lazán felcsavarjuk. Az almát megmossuk. a mákos-diós tekercs töltelékéhez hasonló módon is elkészíthetjük. egyszerre beleöntjük a tojások sárgáját. Diótöltelék Nyersanyag. Nagyon lazán göngyöljük. megszórjuk mazsolával. Végül hozzákeverjük a tojás keményre felvert habját. hozzáadjuk a morzsával és reszelt citromhéjjal összekevert darált mandulát. Készítés: A mandulát megdaráljuk. Az elkészített rétes hosszabbik felét 3 ujjnyi szélességben morzsával vagy búzadarával meghintjük. 15 dkg mandula. Készítés: Tejjel besamelt főzünk. 9 -10 dkg porcukor. Most nagyon óvatos keveréssel. ha mézzel édesítjük. 1. 5 dkg mazsola. 3 tojás. 6 tojás. kihűlés után pár kanál tejföllel puhítjuk. 5 dkg mazsola. 2 dl tej. késhegynyi őrölt fahéj. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. A dió. szétosztjuk a mákon.vagy málnalekvárral. megszárítjuk és megreszelve. a töltésre előkészített rétes hosszabbik oldalára egy csíkban végigszórjuk. hozzáadjuk a tojások sárgáját. 1 dl tejföl.és máktölteléket. 15 dkg darált dió. ráhintjük a megtisztított. megmosott mazsolát. 5 dkg mazsola. 1 citrom reszelt héja. 5 dkg zsemlemorzsa. hogy alatta vékonyan megkenjük a rétest ribizli. rákenjük a tölteléket. a habverővel azt is erőteljesen elkeverjük. 3 dkg vaj. 3 kanál tejföl.Káposztás rétes A káposztás tésztánál feltüntetett mennyiségből és módon készítjük a pirított káposztát. 20 dkg cukor vagy 25 dkg langyosított méz. cukrot. 233 . a kemény habba állandó. Máktöltelék Nyersanyag.

1 citrom reszelt héja. 5 d1 (1/2 liter) tejföl. A tésztaszeleteket nem szabad egymásra tenni. 2 dl langyos víz vagy savó. és középforró sütőben 30 40 percig szép rózsaszínűre sütjük. melegen fogyasztjuk. késhegynyi sót. 8-10 dkg lisztből víz nélkül gyúrt tészta. 2 dkg cukor. Készítés: 1 tojásból 8-10 dkg liszttel víz nélkül tésztát. felöntjük a csokoládés tejjel és gyorsan simára keverjük. tejfölt és a kifőzött tésztát. 1-1. 8-10 dkg zsír. könnyedén hozzákeverjük a túrókrémhez. 50 dkg liszt.Csokoládés töltelék Nyersanyag. Nyersanyaga. 3 tojás. 3 dkg vaj a tészta zsírozásához. belehelyezzük az egyik összehajtogatott réteslapot. A vajjal és liszttel fehér rántást készítünk. 25 dkg margarin. 2 levél rétest kihúzunk.5 dl tej. 2 tojássárgája. langyos zsír. 1 kávéskanál só. Vargabéles Nyersanyag. kissé megszikkasztjuk. 15 dkg porcukor. kávéskanálnyi só. zsírral megpermetezzük. Vaníliás porcukorral megszórjuk és széles lapátkéssel tálra rendezzzik. és éles késsel 7 cm-es négyzetekre vágjuk. Hajtogatott élesztős tészták. 2 evőkanál porcukor. Csokoládéhoz 5 dkg cukor. sót. elsimítjuk. Az összehajtásnál a lapokat olvasztott zsírral megpermetezzük. és leborítjuk a másik összehajtogatott rétessel. 1 tojás. leszűrjük. kakaóhoz 10 dkg cukor szükséges. 2 tojássárgája. a tűzről lehúzzuk. vagy simára keverjük a kakaóval. félvajas tészta A hajtogatott élesztős tészta készítése átmenetet jelent a kelt és vajas tészták között. hozzákeverjük a cukrot. 2 dkg élesztő. kb. Az egyik összehajtogatott rétes lesz a tészta alapja. 2 dkg élesztő. megszikkasztjuk. 1 dl tej. darált mandula vagy dió.gyúrunk. a tejet felforraljuk és feloldjuk benne a reszelt csokoládét. megszárítjuk és a túrós keverékbe tesszük. Takarékosan: 50 dkg liszt. tejfölt vagy enyhén ecetes vizet. 2. ráöntjük a tölteléket. ezzel töltjük meg a rétest. hogy a sütőbádoggal egyenlő nagyságúak legyenek az egymásra hajtogatott lapok. Kissé kihűtjük. A vaj vagy margarin a tésztához felhasznált liszt 50-80%-a. A megsült tésztát 10 percig pihentetjük. 3 dkg liszt. állandó keveréssel felforraljuk. 3-4 evőkanál búzadarával egyenletesen megszórjuk. a másik a fedõlapja. darált mandulával óvatosan a csokoládés tömeghez keverjük. 40 dkg vaj vagy margarin. 50 dkg liszt két levél rétesnek. 4 szelet csokoládé vagy 3 dkg kakaó. Frissen. a leírás szerint felhajtogatjuk és a felhajtogatott rétest úgy hajtjuk össze. 3 dkg olvasztott. A liszten és vajon (margarinon) kívül a tészta készítéséhez tojást. késhegynyi só. leszárított citrom reszelt héját. tejet használunk.5 dl tejföl. 4 tojás. 10 dkg mazsola. jól eldolgozzuk. hozzráadjuk a megmosott. az áttört túrót. 4 tojássárgáját a porcukorral habosra keverünk. A mazsolát forró vízzel megmossuk. a tojások sárgáját. A félvajas pogácsa készítéséhez ezt az alapot használjuk. és 6-7 mm széles metéltnek felvágjuk. 234 . Végül a tojásfehérjét habbá verjük. Az elkészített gyúrt tésztát forrásban levő sós vízben kifőzzük. 2 cm hosszúságú vaníliarúd. 2. Készítés: A csokoládét megreszeljük. Egy legalább 3 -4 cm magas peremű sütőlapot zsíros papírral kidörzsölünk. a tojásfehérjét habbá verjük és a hámozott. Töltelékhez: 1 tojásból. 5 dkg vaj. ha vizet használunk 1 kávéskanál ecet. 50 dkg finom. Kétféle alaptésztából készülnek: kissé keményebb kelt tésztából és a liszttel eldolgozott vajból. zsíros tehéntúró. 5 dkg hámozott.4 dl tej. Olvasztott zsírral megkenjük. és egy lábasban elkeverjük az olvasztott vajjal. Mérsékelt melegen.

1 citrom reszelt héja szükséges. Liszttel leszórjuk (a deszka is állandóan lisztes legyen a tészta alatt). majd a tészta széleit tojásfehérjével megkenjük és egymásra hajtjuk. a kemény habba kanalanként belekeverjük a cukrot. hűvös helyen. Lehetőleg a sütés előtti napon. amelynek közepe púposan vastagabb. amelyből forró késsel 20 cm széles csíkokat vágunk. majd alsó. A tészta hosszanti részéből 2. a darált diót és a reszelt citromhéjat részletenként fakanállal a habhoz keverjük. jól kicsavart tiszta. és a tészta széleit felette összefogva. 20 cm átmérőjű olyan korongot sodrunk belőle. készíthetünk. hogy az rétestészta keménységű legyen. mint a széle.A hajtogatott élesztős tészta készítése Az anyagokat mérlegen pontosan kimérjük. a második szerint 2 -3 dkg vajjal (margarinnal). 1 cm szélességű csíkot levágunk és félretesszük. túrós táskát. 15 -20 percig 235 . 4 kanál zsemlomorzsa a töltelék alá. Ezt a műveletet négyszer megismételjük. A tésztát 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. és a liszt háromnegyed részével. Ezután lisztezett deszkán úgy helyezzük el a tésztát. a tészta bal oldali részét ráhajtjuk a behajtott lapra. Elektromos tűzhelynél 15 percig alsó. A hajtogatás a következőképpen történik: a tészta jobb oldalát behajtjuk a lap középvonaláig. A tésztát egy ujjnyinál vékonyabbra ne nyújtsuk (1. pogácsákat stb. tállal letakarva. kb. Ekkor kb. A háromréteges tészta felső részét behajtjuk a középvonalig és az alsó részét ráhajtjuk. a sütés kezdetén 2-3 perc teljes felső lángon. Felhasználás előtt még egyszer meghajtogatjuk és formázzuk. majd a habverőt kiemelve. a túl vékonyra nyújtott tésztában a lapok elszaladnak és sütés közben a zsiradék kifolyik. felső hármason melegítünk elő. Gázsütőnél 15 perc teljes felső lángon való előmelegítés után. az első változat szerint 4 dkg. cukros tejben felfuttatjuk. mert a sütőt lehűtjük és a tésztából a zsiradék kiolvad. A tészta közepét kb. csak háromszor hajtogassuk. diós csigát. Ebből a tésztából burkiflit. alsó 2-en. Tiroli rétes Nyersanyag. a tojások sárgájával és annyi langyos tejjel (enyhén ecetes vízzel vagy felére hígított fehér borral) vagy tejföllel állítjuk össze a tésztát. 1/2 órát pihentetjük. Az élesztőt langyos. és a tészta elfordítása nélkül újból kinyújtjuk és az első hajtogatással azonos módon összehajtjuk.5 cm). az utolsó hajtogatás után takarjuk be a tésztát tiszta. téglalap alakra egyenletesen kisodorjuk és behajtogatjuk. A tojásfehérjéből habot verünk. Az említett tészták egész vajas tésztából is készíthetők. felső 2-en hevítjük. nedves ruhával és felhasználásig hűtőszekrényben tartsuk. ahogy a hajtogatásnál abbahagytuk (a felhajtott lap éle tőlünk ellenkező irányban legyen). a sodrófával könnyedén ütögetve. fényesre kidolgozzuk és lisztezett deszkán. erősen egymáshoz tapasztjuk. ezt burkoljuk be hideg vízbe mártott. ráhelyezzük a töltelék felét. Letakarva. Készítés: A diót megdaráljuk. A sütő ajtaját 15 percig nem szabad kinyitni. a tészta betevése után 3 percig felső 3-as. A liszt 1/4 részét belegyúrjuk a zsiradék 90%ába és zsírpapírban (vagy nylonban) hűtőszekrénybe vagy hideg helyre tesszük. 1/2 óráig pihentetjük. hogy hézagmentesen zárjanak. ujjnyi vastag. A lisztet tiszta kenőtollal a hajtogatásnál mindig gondosan eltávolítjuk. tiroli rétest. A tiroli rétes az első változat szerinti tésztából készül. Ráhelyezzük a gömbalakra megformázott zsiradékot. A töltelékhez (2 rúd réteshez) 35 dkg dió. két és félujjnyi szélesen megszórjuk zsemlemorzsával. Hólyagosra. este készítsük el a tésztát. 3 tojásfehérje. A lisztet a behajtott lapokról mindig gondosan eltávolítjuk. de nem hűtőben. 35 dkg cukor. Az összehajtott tészta tetejét tojással megkenjük és a levágott tésztacsíkokat két ellentétes hullámvonalban elhelyezzük a tészta hosszában és ezt is megkenjük tojással. Forró sütőben sütjük. száraz ruhába. majd alsó takaréklángon sütjük.

A tészta külső részét felvert tojással megkenjük. és ferde szeletekre vágjuk. pihentetett tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. Az ismert módon sütjük. Előmelegített. és a szemben levő csúcsokat egymásra hajtva. túrósan stb. Az ismert. Tölteléke a túrós rétes töltelékével azonos módon készül. a sütőlapra helyezzük. Túrós batyu Nyersanyag. Az első vagy második változat szerint készült tészta. Ebből a menynyiségből körülbelül 24 kiflit készíthetünk. 30X40 cm téglalap alakúra nyújtjuk ki. 1/2 citrom reszelt héja a töltelékhez. hogy a tészta éleit ne kenjük meg. 15 -20 percig szobahőmérsékleten (inkább hűvös helyen) kelesztjük. egymástól kb. módon sütjük. A tésztát kétszer átgöngyöljük úgy. az ujjainkkal összenyomjuk. Búrkifli Tetszés szerint az első vagy második változat a tiroli rétessel azonos hozzávalókból készül. és a levágott tekercseket vágási felületükre. a tészta nem emelkedik. hogy a széle a felgöngyölt tészta oldalára. az alsó szélére a teljes hosszúságában a tiroli rétesnél leírt diótöltelékből egyenletes vastagságú hengert készítünk (legegyszerűbb széles nyílással ellátott sima csövű nyomózsákkal dolgozni). Forró késsel 12 cm szélességű csíkokat vágunk belőle. A kinyújtott tésztalapot olvasztott vajjal megkenjük és a cukorral és reszelt citromhéjjal összekevert darált dióval meghintjük (egy lapra a vaj és dió felét használjuk fel). Kb. mákosan. 10 dkg vaj vagy margarin. felvert tojással megkenjük. 20 dkg cukor. Felvert tojással megkenjük és 15 -20 percig hűvös helyen kelesztjük. erre egy kanál tölteléket teszünk. kifli alakban meghajlítva sütőlapra helyezzük. 20-25 percig hűvös helyen kelesztjük. és darabos dióval megszórjuk. A négyzetek sarkát tojásfehérjével megkenjük. forró késsel 10 centiméteres négyzetekre daraboljuk. A megsült. A megsült tésztát vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk. Készítés: A hajtogatott. a tésztát a diós -mákos kalácshoz hasonlóan felcsavarjuk és forró késsel 2 cm széles szeletekre vágjuk. Késsel vagy sodrófával egyenletesen elosztjuk a tésztán a diót. vigyázzunk.szobahőmérsékleten kelesztjük. 3 cm távolságra. Készítés: A kellő ideig pihentetett. forró sütőben sütjük. Készítés: Az elkészített tésztát 3/4 cm vastagságúra kinyújtjuk. tenyerünkkel kissé lelapítjuk. mert a tojás összeragasztja a lapokat. Diós tekercs Nyersanyag. A megsült tekercseket tálalásnál vaníliás cukorral meghintjük. 25 dkg dióbél. mint a rétest. Az ismert módon sütjük. A felső szélét tojással megkenjük. szabályos téglalap alakúra. A megsült tésztát kihűlés után vaníliás cukorral megcukrozzuk. hajtogatott tésztát l/2 cm vékonyságúra. A tésztából 2 lapot készítünk. 236 . Az első vagy második változat szerinti tésztából készül. Forró késsel 12 cm hosszú rudakra vágjuk. A négyzetek közepére egy kis búzadarát vagy zsemlemorzsát szórunk. lamgyosra hűlt kifliket vaníliás cukorral meghintjük. A tiroli rétest készíthetjük még almásan (párolt almával). 30 db készül ebből a mennyiségből. A töltelékhez mazsolát is használhatunk. ne a tészta alá kerüljön. A felcsavart hengereket egymás mellé helyezve.

vajas ívek stb. majd a tészta közepébõl kiindulva. leveles tészta Nyersanyag. Ha a tésztát másnap használjuk fel. Legjobb. A tészta egyenletes kiny újtósára azért is vigyázzunk. Az egyes hajtogatások között az újabb nyújtás előtt 90 fokkal elforgatjuk. hogy a tészta se a deszkához. formázás előtt végezzük. Hajtogathatjuk a következő módon is: A tésztát egyszerű és kettős hajtogátással rétegezzük. a félvajas tésztánál leírt tésztákon kívül ebből készül a krémes lepény. letakarva álljon. langyos. de ha hosszabb ideig pihenne. letakarva. a tojássárgájából. Készítés: A fent leirt módon vajas tésztát készítünk. A vajas tésztát gőzös térben. A leírt leveles. se a sodrófához ne ragadjon. sóval keményebb rétestésztát készítünk. 1 dl víz. mert ha a 237 . félvajas tésztánál) és másnap végezzük el az újabb egyszerű és kettős hajtogatást. az egyes részeket jobbról és balról egymásra hajtjuk. Ekkor a lisztes vajat a félvajas tésztánál leírt módon belehajtogatjuk a tésztába. A krémes lepény tésztáját vajjal készítsük. olvasztott vajjal és ecetes vízzel. hogy kezelés közben a tészta fel ne melegedjék. könnyedén késfok vastagságúra elnyújtjuk. ezért nylonba burkolva. A takaró edényt nem kell megmelegíteni. mindig egy irányban nyújtjuk. 1/2 kávéskanál só. és a tésztát már a készítésnél két részben összeállítani. a sütés módja azonos a félvajas tésztánál leírt móddal. Készítés: 3 dkg vajat félreteszünk a rétestésztába. Krém: 5 dl tej. Hajtogatás közben 30 percig pihentetjük. Hajtogatásnál a tésztát kisujjnyinál vékonyabbra nem nyújtjuk. vagy a félvajas tésztánál leírt módon pihentetjük egy éjjelen át. forró sütőben sütjük. a két szélső részt a középvonalig behajtjuk. A gőzös teret úgy biztosítjuk. 7 dkg lisztet belegyúrunk a megmaradt (27 dkg) vajba és a lisztes vajat hűtőszekrénybe vagy jégre tesszük. ezért óvatosan nyújtsuk. A pihenési időben a tészta hűtőszekrényben vagy jégre tett edényben. Hajtogatás közben a lisztet mindig lesöpörjük a tésztáról. Az egyszerű és kettős hajtogatás közben a tésztát 15 percig hűtőszekrényben pihentetjük. és sodrófára felcsavarva. Az egész vajas tésztát formázás után azonnal sütjük. Az egész vajas tészta felhasználása rendkívül sokoldalú. a tészta annál könnyebb lesz. A kettős hajtogatás után 30 percet pihenjen a tészta a következő egyszerű hajtogatásig. A kettős hajtogatásnál a tésztát négy részre osztjuk. 3 cm hosszúságú vaníliarúd. A leírt módon hajtogatott és pihentetett egyik tésztát lisztezett deszkán (le ne ragadjon). hajtogatásnál gondosan söpörjük le a tésztára tapadó lisztet. A sütőtér hevítése. 30 dkg sima liszt. Gyorsan dolgozzunk. minél kevesebbet nyúljunk hozzá kézzel. hogy a sütőlap másik oldalát sütés előtt hidegvizes ruhával áttöröljük. kb. Pihentetés közben óvjuk a tésztát a kiszáradástól. Célszerű a tészta behajtogatása előtt az elkészített rétest és lisztes vajat mérlegen kétfelé osztani. először a sodrófával való laza ütögetéssel végezzük. az utasítás pontos betartásával. egymásra fektetjük. rummal. 6 tojás. mint a sütőlap (akinek nincs perem nélküli sütőlapja. habroló. a sütőlapra helyezzük. a sütőlap hátára tegye a tésztát). ezt a műveletet kétszer végezzük (tehát a tésztát négyszer hajtogatjuk). Az egyszerű hajtogatásnál a téglalap alakúra nyújtott tésztát három részre osztjuk. A tésztát hűvös helyen készítsük. majd a felső vonal mentén behajtva. villával megszurkáljuk és túlhevített sütőben középső bordán sütjük. az első két hajtogatás után a tésztát hűtőbe tesszük (l.Egész vajas. 1 evőkanál rum. a hűtésre különös gondot fordítsunk. 10 percig pihentetjük. vajas tészta. akkorára. 23 dkg lisztből. úgy mint a félvajas tésztát és az utolsó hajtogatást másnap. 1 kávéskanál ecet. 30 dkg vaj. 1 tojássárgája. A nyújtást könnyedén. 6 dkg liszt. és nagyon jól kidolgozzuk. Hajtogatás közben a deszkát és tésztát lisztezzük. Krémes lepény Nyersanyag. Lisztezett deszkán. ha előző este készítjük el. 14 dkg cukor.

A jól sikerült krém kocsonyásan szilárd. Omlós tészták Az omlós tészta előállításának módja lényegesen eltér a gyúrt. A sütés befejezése előtt csökkentsük a hevítést. felverés előtt jól hűtsük le a tojásfehérjét). szabályos négyzetekre vágjuk. A tojások fehérjéből kernény habot verünk (csak egészen friss tojások alkalmazhatók erre a célra. Ha nem sűrűsödne meg eléggé a krém a tej hozzáöntésekor. ki ne fusson. amelyre a krémes tál ráfér. hogy a tészta belseje is jól átsüljön. A felső lapot vékony. tejföl) és a zsiradék mennyisége fordítottan arányos. A megsült tésztát deszkára borítjuk. forrni tesszük. sertészsír) a liszttel tökéletesen elmorzsoljuk. szűrőn át vaníliás porcukorral leszórjuk és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. egymásra hajtjuk. Tojássárgáján kívül tejfölt használunk a tészta begyúrásához. és durvára vágott cukros dióval megszórjuk. Egy akkora edényben. hidegen simára keverünk 1 dl tejet. még pár percig keverjük a forró vízfürdőn. Tölthetjük főzött dió. figyelmet kíván. Hasonló módon sütjük meg a második lapot is.vagy málnalekvárt teszünk. a 238 . Leveles-vajas tésztát készen. amíg a vastagabb rész átsül. a négyetek közepébe 1 kávéskanál barack. vízszintesre elkenjük. Felvert tojással megkenjük. A keményre felvert habot hideg helyre félretesszük. margarin. A szebbik lapot tartsuk meg felső lapnak. nem csomós. 7 dkg cukrot és 6 dkg lisztet. A 4 dl tejet a felhasított vaníliával mérsékelt melegre.tészta egyik része vékonyabb. Az omlós tésztába nem szabad túl sok cukrot tenni. A krém készítése nagy gondosságot. A tojásfehérje szárítja és rágóssá teszi a tésztát. annál kevesebb nedvesítő anyag szükséges. A tojássárgáját. a zsírmennyiség 30-100%-os lehet. éles késsel 6 centiméteres négyzetekre szeleteljük (24 db lesz belőle). az omlós tészta kidolgozásakor a szilárd (fagyos) zsiradékot (vaj. de ne szedjük szét.vagy máktöltelékkel is. Amint a tojássárgája sűrűsödni kezd. A félvajas tésztánál leírt módon sütjük. 6 tojássárgáját. az élekre le ne folyjék a tojás. vigyázzunk. így csak a tölteléket kell elkészítenünk. gyors keverés közben egyszerre hozzáöntjük az erősen forrásban levő tejet. Egy ép zománcú kis tálban. kevert és kelt tészta készítésétől. Nedvesítő anyag (tojássárgája. A tészta omlóssága a liszthez kevert zsiradék mennyiségétől függ: általában 30% zsírmennyiségtõl már omlós jellegű a tészta. A lapban sütött omlós tésztához rendszerint valamilyen vegyi lazítót adunk: szódabikarbónát. az a rész megég. abban a pillanatban besűrűsödik és a felvert habot részletekben óvatosan hozzákeverjük. Párnacsücske A kész vajas tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk. tejet nem. a felszeletelt lapot az eredeti sorrendben felrakjuk a krém tetejére. eredeti alakjában hagyjuk. A kész krémet a vajas tésztalapra húzzuk és habkártyával vagy széles késsel egyenletesre. vizet forralunk. A kisült tészta széleit 1 cm szélességben körülvágjuk. a két sarkot kissé összenyomjuk. minden egyes kanál cukorral jól eldolgozzuk a habot. a kemény habba kanalanként belekeverünk 7 dkg porcukrot. A tejjel simára elkevert tojások sárgáját forrásban levő vízfürdőre állítjuk és habverővel erőteljesen keverjük (a forró tej legyen kézhez készítve). minél több a tészta zsírtartalma. forró késsel 7 centiméteres. amelynek az alakja hasonló a habüsthöz. ezért az összeállításánál általában csak a sárgáját használjuk. A kevert és gyúrt tésztákat a nedvesítő anyag hozzáadása után dolgozzuk ki. kisütött lapokban is vehetünk. tejfölt egymással összehabarva adjuk a tésztához és pillanatok alatt dolgozzuk össze a morzsás liszttömeggel. sütőport. Közben vigyázznnk a tejre. A két szemben levő sarkot tojással megkenjük. és lassabban süssük.

Ekkor jól elkeverjük benne a porcukrot (omlós tésztához nem jó a kristálycukor). írót vagy gyenge ecetes vizet tegyünk a tésztához. Vaníliás cukorral meghintve tálra rendezzük. vagy túl soká dolgozzuk. 30 dkg ribizlivagy málnalekvár. Ezt a műveletet addig folytatjuk. dörzsölés közben fokozottan kiegyenesítjük a tenyerünket. A lecukrozott tésztát széles késsel emeljük ki a sütőlapból. mint a tojásfehérje. a tészta felülete ilyenkor fényes. Enyhén lisztezett deszkám könnyedén összegyúrjuk és legalább 1/2 óráig hideg helyen pihentetjük. mogyoróval. Az omlós tészta készítése A lisztet a szódabikarbónával vagy sütőporral összeszitáljuk (amennyiben a nyersanyagkiszabás előírja a használatát). A szilárd zsiradékot lelisztezzük (sohase fogjuk úgy a zsiradékot. A tésztát megkenjük lekvárral és a rudacskákkal berácsozzuk. 2 tojássárgaja. hogy a meleg kezünkkel érintkezzék) és késsel részekre darabolva tesszük a liszthez. A cukrozást mindig sűrű szűrőn át végezzük. Ha nem akarunk tejfölt használni. A gyúrással készített omlós tésztáknál általánosságban (fõképpen a formázottaknál) három rész lisztet.vagy elektromos tűzhelynél használt sütőlapon a tésztát hosszában 3 részre vágjuk fel. az egész egyöntetű (grízes) tömeg lesz. a zsír megolvad a tésztában. fogy a zsiradékos liszt a tenyerünk melegével ne érintkezzék. savót. Ezt a műveletet a gyakorlattal rendelkezők sodrófával végzik. amíg a lisztet és zsiradékot külön-külön nem különböztethetjük meg. savanyú fehér bort. kis késhegynyi szódabikarbóna. kakaóval készül. 239 . 8 cm hosszú szeletekre vágjuk. zsíros (a tészta "elég"). a megmaradt tésztából vékony rudakat sodrunk. úgy egyenletesen fedi a süteményt. 30 dkg porcukor. kezünk között meg ne olvadjon a zsiradék. Készítés: Az általános részben leírt módon omlós tésztát készítünk. a tészta nem lesz tökéletes. 30 dkg darált mandula vagy mogyoró. 1/2 citrom reszelt héja. a tojássárgáját a tejföllel összehabarva öntjük az elmorzsolt tészta közepébe készített mélyedésbe. helyette szódavizet. két rész zsiradékot és egy rész cukrot használunk (30-f-20-f-10). Az omlós tésztákat nem sütjük túl forró sütőben. Két-három ujjunkkal apró részecskékre osztjuk szét a zsiradékot. a nyújtófára felgöngyölítve a sütőbádogra helyezzük. 30 dkg vaj vagy margarin. majd a liszttel elmorzsoljuk. vagy dió. Rácsos linzi tészta Nyersanyag. A tészta felvágása előtt a sütőlapban a tészta minden oldalát 1 cm szélességben körülvágjuk. Sütés után egyenlő négyzetekre vagy 3 cm széles. A tészta 2/3-ad részét kisujjnyi vékonyra nyújtjuk. kis késhegynyi törött fahéj. Sárga és barna omlós tésztát készíthetünk. A gáz. Ha az omlós tésztát erős nyomással gyúrjuk. a zsíros liszt összetapad. 30 dkg sima liszt. és összezárt ujjakkal (nem a tenyerünkkel) pillanatok alatt összedolgozzuk a zsíros-lisztes tömeggel.tej ugyanolyan hatású. Omlós tésztát sima lisztbõl készítünk. majd 2 ujjnyi szélesre szeleteljük. Lepényeknél a zsiradék 50 -60%-a a lisztmennyiségnek. 3 kanál rum. úgy. 3 szegfűszeg (finomra megtörve). közepesen forró sütőben sütjük. aludttejet. rumot. középső bordán. feldarabolt zsiradékot két homorított tenyerünkbe felmarkoljuk és összedörzsöljük. A barna omlós tészta az alapanyagokon kívül dióval. mert akkor beleszívódik a lisztszemcsékbe. kisebb gyakorlattal a lisztet. Nagyon vigyázzunk. mandulával. Felvert tojással megkenjük. 1/2 citrom leve. a fűszereket.

gőzmentes helyen tartjuk. 1/2 citrom reszelt héja. Nehezen kenhető legyen. ha ezáltal a tészta szélei vastagabbak lennének.. 4 egyenlő részre osztjuk. az élesztős (kelt) tésztáknál kevesebb élesztőt használunk (kovászt nem készítünk. csupán feloldott állapotban tegyük az élesztőt a tésztához). esetleg egy kanál rumot (nem feltétlenül) és félretesszük. A sodrófát könnyedén vezetve úgy nyújtsuk. 5 mm-nél ne legyen vékonyabb. és a tűzről lehúzva. kinyújtjuk és pár perc múlva töltjük. A tésztát lisztezetlen deszkán nyújtjuk. A tésztát könnyedén. A tészta keménysége akkor jó. összekeverjük a cukorral. rászórjuk az 5 dkg mazsola felét. 1. A tekercseket úgy helyezzük a sütőlapra. Diótöltelék: 20 dkg dió. 2 dkg élesztő. 1. 50 dkg sima liszt. A kinyújtott tésztára rásimítjuk az egyik töltelék felét (2 mákos. amíg a tojássárgája teljesen megszárad. kis sóval és az élesztős. elkeverjük és félreállítjuk. Máktöltelék: 20 dkg mák. 1 evőkanál kiflimorzsa. Ha a töltelék kihűlés közben nagyon megszilárdulna. A sütőlapot zsíros papírral vékonyan átkenjük. A mazsolát forró vízzel megmossuk. A lisztet megszitáljuk. 2 dkg (csapott evőkanál) cukor. könnyedén. azonnal belekeverjük a mákot. körülbelül 1/2 dl tej. hogy a tészta téglalap alakú legyen (középpontból kiindulva. 5 dkg mazsola. A kinyújtott tésztát tojásfehérjével vékonyan kenjük át. ha a tésztát felhasználás előtt való este készítjük e1 és egy éjjelre hűtőszekrényben tartjuk. 1-1. 20 dkg cukor (vagy méz). A cukrot kb. tojássárgás tejfölt a liszt közepébe készített mélyedésbe öntjük (a csészéből jól ürítsük ki a tejfölt).5 dl tejföl. 3 tojássárgája. átlósan sodorjuk). megszárítjuk kezünkhöz készítjük. Ha nem készítettük el előző este. hogy a tészta vége a tekercs alá kerüljön. A morzsát csak akkor keverjük bele. olyan legyen. 2 dióstekercset készítünk) úgy. A tésztát a hosszabbik felétől kezdve nagyon lazán felcsavarjuk és úgy tesszük a sütőlapra. feloldjuk benne az élesztőt. 25 dkg vaj vagy margarin. ha a töltelék gyönge. Nyújtás közben a tésztát megemelgetjük. élesztős tészták Az omlós. pár percre állítsuk meleg vízfürdőbe és kevergessük). A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk (1. hozzáadjuk a reszelt citromhéjat. 1-2 kanál forró vízzel keverjük el.5 dl víz (nem tej). és szellős. Készítés: A diót megdaráljuk. A liszttel összedolgozva. felcipózzuk. mint a tészta halmazállapota. 18 dkg cukor. amíg a tojásfehérje is tökéletesen 240 . rétestészta keménységű tésztát készítünk és könnyedén simára kidolgozzuk. a bedolgozott tésztát azonnal 4 egyenlő részre osztva. Hűtött anyagokkal hűvös helyen dolgozzunk.Omlós. deszkához ragadjon. A cukrot a felhasított vaníliarúddal 1/2 dl tejben kevergetve felforraljuk. Másnap átgyúrjuk. de jól dolgozzuk ki. Ekkor kissé összevert tojásfehérjével kenjük át. omlós tészta készítését). lehúzzuk a tűzről és belekeverjük a diót. kb. 5 dkg mazsola. 1 cm hosszúságú vaníliarúd. A mákot finomra daráljuk. Nagyon jó. cipó alakúra formázzuk. a tenyerünkkel kissé lapítsuk le. hozzáadjuk a tojások sárgáját és simára keverjük. összehabart tojássárgájával megkenjük és szobahőmérsékleten. és azonnal töltjük.5 dl v-ízben állandó keveréssel felforraljuk. nehogy a. hogy fel ne lazítsuk a megszáradt tojássárgáját. hideg helyen tartjuk. a sodrófa alatt enyhen lisztezhetjük. hogy egyenlő vastagságú legyen. a sűrűsége kb. A tejfölt csészébe tesszük (ha nagyon hideg lenne. késhegynyi só. ha a deszka lisztezése nélkül nyújtható. Diós-mákos tekercs (beigli) Nyersanyag. hogy a felső szélnél és a két oldalánál legalább 2 -3 cm-re üres maradjon a tészta. élesztős tésztákat az omlós tésztákhoz hasonlóan állítjuk össze. hogy közöttük legalább 10 -72 cm távolság legyen. a tészta két rövidebb oldalát ráhajtjuk a töltelékre.

1 cmes vaníliarúd. mint a diós-mákos tekercset. Máktöltelék: 12 dkg mák. Gázés elektromos sütőben 10-12 percig melegítünk elő. A tésztát eldolgozzuk és mérlegen 5 egyenlő részre osztjuk. megsült patkót rögtön forrón. 2. ahol az edény oldala az alapjával érintkezik. elektromos sütőben alsófelső kettesen sütjük. már kezdjük is a töltést. 15 diós. és egy egész tojást simára elkeverünk benne.5 dl tej vagy víz. a megtisztított. 1. Diótöltelék: 12 dkg dió. a pozsonyi patkónál leirt anyagokat adjuk a vajjal elmorzsolt kissé megsózott liszthez. 5 dkg mazsola. A kenésnél nagyon 241 . belemorzsoljul az élesztőt és felfuttatjuk. 3/4 dl víz. mindegyiket külön-külön (a tojássárgáját is) dolgozzuk el az anyagban. A további eljárás megegyezik a diós mákos tekercsnél leírt móddal. a sütőből kivett. amíg az edény falától elválik. 1/2 kávéskanál só. 3 tojássárgája. Mire a 30-ik gömböt elkészítettük. 15 dkg dupla grízes liszt. ettől a kidolgozástól lesz szép üreges a belseje. Ha már sima és egyöntetű. Kizsírozott sütőlapra nyomózsákból vagy két kanállal. Ha sütés közben valamelyik felrepedne. 25 dkg vaj vagy margarin. megfelelő nagyságú fazékban (1. Képviselőfánk A képviselőfánk úgynevezett égetett tésztából készül. erősen keverve. kb.megszárad. Az öt cipócskából egyenlő vastag és hosszú rudakat sodrunk. 2 dkg kiflimorzsa . 2 egész tojás. A patkók tojással való megkenése a diós-mákos tekerccsel azonos módon történik. keverjük bele a morzsát. 2 dió nagyságúak legyenek). Utoljára belekeverjük a rumot. liszteszett deszkán sorban egymáts mellé helyezzük. A részeket (30 db-) kis cipókká alakítjuk. amikor forr. letakarjuk.5. Pozsonyi patkó Nyersanyag.1 kis kávéskanál reszelt citromhéj. megszárított mazsolát és a vajat. A cukrot beletesszük a meglangyosított tejbe. leforrázott. A pozsonyi patkót valamivel forróbb sütőben sütjük. 50 dkg sima liszt. 1 csapott evõkanál cukor. 1 dl tejföl. A megsült tésztát ne takarjuk le. hozzáadjuk a cukrot. A rudakat egymás mellé tesszük és hatfelé elvágjuk. 30-40 percig. A kis gömböket nyújtófával ovális alakra kinyújtjuk. 2 dkg vaj. megsózzuk. 12 dkg cukor. lapos késsel eredeti alakjára nyomhatjuk vissza. hogy a szép fénye megmaradjon. 20 perc. A simára kevert anyagot visszatesszük a tűzre és állandóan. egymástól jó távol kis gömbölyű halmokat készítünk (kb. A tésztákat lazán begöngyöljük. addig főzzük. A tésztát nagyon erősen kikeverjük a tojások bedolgozása után. 1/2 dl tej. a tölteléket egyenletesen elkenjük rajta oly módon. egyszerre beleöntjük a lisztet. és amikor erőteljesen forr. ne maradjon elkeveretlen liszt). hogy a széleknél 1 cm-es rész üres maradjon. 5 dkg mazsola. néha megkevergetve (különben megbőrösödik). 1 tojás. 2-3 evőkanál tej.5 dkg élesztő. A sütőajtót 15 percig nem szabad kinyitni. 2 percig teljes felső lángon. 1 evõkanál rum. langyosra hűtjük. gőzmentes helyen tartsuk. középső bordán sütjük. jellegzetessége. Készítés: A tejet a zsiradékkal együtt. A tűzről lehúzva simára keverjük (vigyázzunk. mindegyiket megkenjük tojássárgájával. 2 dkg vaj . akkor adjuk hozzá a következő tojást. majd gázsütőben alsó takarék lángon. elektromos sütőben alsó-felső hármason. a végit enyhén elkeskenyítjük és zsíros papírral elkent sütőlemezen patkó alakúra formáljuk. Ekkor a tűzről levesszük. Sütési ideje kb. 2 tojássárgája. 1 evőkanál porcukor. késhegynyi só. 2 literes) feltesszük főni. Készítés: A töltelékeket a diós-mákos tekercs töltelékéhez hasonlóan készítsük el. Ekkor kötőtűvel megszurkáljuk és nem túl forró sütőben. hogy a tészta készítése előtt a lisztet zsíros tejben vagy vízben megfőzzük. 8 dkg vaj vagy zsír. 15 mákos kiflit készítünk. A sütés közben emelkedő tészta felülete márványosan megrepedezik. 12 dkg cukor. Nyersanyag.

kissé megsózott liszttel összedolgozzuk. 242 . Majd a fánkok felső harmadánál éles késsel bevágunk. Harminc perc múlva megnézzük a fánkokat. 1 tojásfehérje. 1/2 kávéskanál só. vízcsepp-lángon szárítjuk. Lepények Egyszerű túrós lepény Nyersanyag. sörhöz adhatjuk. és a fánkok tetejét belemártjuk. 1/2 citrom reszelt héja. A bevágott részt felnyitjuk. és végül ráborítjuk a harmadik lapot és letakarva 30-40 percig pihentetjük. 2 tojássárgája. ezzel is hasonló módon járunk el. hosszában. A feltüntetett anyagokat zsiradékkal elmorzsolt. nem kelesztjük. A lapokat a sütőlap nagyságának és alakjának megfelelően egyenletesen elnyújtjuk. 40-50 percig sütjük. Zserbó. 1 dkg élesztő. Kenéshez: 30 dkg meggy. Töltelék: 50 dkg zsíros túró. szükséges. erre rátesszük a második lapot. vékonyan átkenjük a lekvárral és rászórjuk a cukros diótöltelék felét (szárazon. A megsült tésztát deszkára borítjuk. a tésztát villával vagy tűvel megszurkáljuk. kihűlés után leheletszerűen áthúzzuk lekvárral és kakaófondant-tal leöntjük. Készítés: A tésztából a diós-mákos tekercshez hasonlóan élesztős-omlós tésztát készítünk. 35 dkg vaj vagy margarin. Sokáig elálló. 15 dkg cukrot kis lábasban. Gáz. Ez alatt az idő alatt a sütő ajtaját kinyitni nem szabad. hogy a tejszínes dísz szépen kilátszódjék. felcipózzuk és legalább 3 órán át letakarva pihentetjük. 1 tojás. 1 dkg vaj. A megkenés után 1/2 óráig pihentetjük. szélét csillagos csővel ellátott nyomózsákból kemény tejszínhabbal körülírjuk. 4 dkg cukor. olyan módon. Tojásfehérjével átkenjük. 2 evőkanál búzadara. A sütési idő 30 perc. Ha a lekvár nagyon kemény lenne.(gerbeaud) szelet Nyersanyag.és elektromos sütőt 15 percig melegítjük elő. kevergetve meg langyosítjuk (vizet ne tegyünk hozzá). 10 dkg cukor. a tészta nem emelkedik fel. 1 tojássárgája. 20 dkg cukor. a fánk üregét vaníliakrémmel megtöltjük (1. 2 dkg élesztő. összekeverjük a cukorral és egy citrom héját megreszelve.5 dl víz. 3 evőkanál (nem bőven mért) tejföl.vagy sonkakrémmel töltve.5 dl tej. 200-210 °C-os sütőben sütjük. sajt. 2 tojás. illetve (elektromos sütőnél) alsófelső kettesen. 1 dl tejföl.vagy ribizlilekvár. Az első lapot nyújtófára felcsavarva a sütőbádogra helyezzük. Tésztához : 60 dkg sima liszt. Készítése nagy gyakorlatot igényel. 1. 1. alsó takaréklángon. krémes lepénynél). 2 dkg kakaó. finom sütemény. megdaráljuk. A diót megválogatjtuk. bevonáshoz: 30 dkg kockacukor. illetve alsófelső hármason való előmelegítés után. belekeverjük.vigyázzunk. 10 dkg vaj (margarin vagy 8 dkg zsír). (Gázon és elektromos sütőben 10 perc teljes felső lángon. pontosan 3 részre osztva bejelöljük. töltéshez: 25 dkg dió.sőt ha. Középső bordán sütjük alsó takaréklángon. 30 dkg liszt. Minyonpapírba a tálaljuk. 3 dkg cukor. 1 evőkanál rum. nem főzzük meg). A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. Ekkor a sütőt eloltjuk és a megsült fánkokat még 5 -6 percig a forró sütőben hagyjuk . az eldolgozott tésztát 3 egyenlő részre vágjuk. Amint a fondant a tésztán megkötött. állandó keveréssel világosra pirítunk. hogy a bevágott részt 3 -4 cm-nyi bevágatlan tésztacsík odarögzítse a fánkhoz. 3 tojássárgája. és a bevágott felső részét úgy hajtjuk rá. késhegynyi só. Kenéshez 1/2 dl tejföl. A fánkokat dónyi nagyságúra készítve. ha még nem mozdulnak el és nem elég színesek. a tészta felületét forró vízbe mártott késsel. teához. elektromos sütőben alsó-felső 2-es álláson). az élesztőt meglangyosított tejben feloldjuk. ha a tojás lecsurog a sütőlapra. szárazon. amíg a helyéről elmozdul és szép aranybarna színe lesz. 1/2 citrom reszelt héja. 10-15 percig tovább sütjük. középforró sütőben.

hozzáadjuk a tojások sárgáját. fekete szőlővel is. 1 dl tejföl. 1/2 citrom reszelt héja. majd 6 centiméteres négyzetekre felvágva. 20 perc). gőz fölé helyezzük. Gyümölcslepény Nyersanyag. A megkelt tésztát 3-4 evőkanál búzadarával egyenletesen meghintjük. hegyes késsel egyenlő négyzetekre szeleteljük. A tésztát kivesszük a sütőből. nem hámozzuk meg. 50 dkg sima liszt. Habos. az egész tojásokat keverjük el túróval. csészében vajas. rákenjük a túrótölteléket. késhegynyi szódabikarbóna. Készítés: Omlós tésztát készítünk. A túró ráhelyezése után azonnal sütjük a. 2 evőkanál tejföl (készíthetjük 25 dkg zsiradékkal és 1 tojássárgájával. ha vékony héjú. túrót kissé jobban sózzuk. A tésztát kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk és a nyújtófára felsodorva a sütőbádogra helyezzük. túrós lepény Nyersanyag. Forró vízbe mártott. A megsült tésztát 8-10 percig a sütőlappal együtt letakarva. a kevésbé finom almát meghámozzuk és uborkagyalun meggyaluljuk. Az almát megmossuk. kissé meglisztezzük. erőteljes keveréssel bedolgozzuk a cukrot. a sütőlapra helyezzük. A tésztát 1 cm vastagságúra nyújtjuk. egyenletesen elsimítjuk. 15 dkg vaj vagy margarin. Almatöltelék: 1. a tejfölt. Középforró sütőben kb. egy kis sót. 243 . ekkor a. késhegynyi törött fahéj. letakarva. Kihűlve is jó. 2 tojássárgája. késsel vagy habkártyával hullámosan meghúzzuk a felületét és mérsékelt meleg sütőben sütjük. 1 kanál búzadara (3 dkg). 2 tojássárgája. Végül hozzákeverjük a tojások felvert habját. vaníliás cukorral megszórva melegen tálaljuk. Ezalatt a tojások fehérjét kemény habbá verjük. késhegynyi só. egyenletesen rákenjük a felvert habot. vékony. 2 tojássárgája. Ugyanekkora lapra nyújtjuk a tészta másik felét ís. az ismertetett módon peremes sütőlapra helyezzük. csak 2 dkg cukrot és egy evőkanál finomra vágott kaprot keverünk bele. 5 dkg mazsola. amíg a sütőlap oldalától a tészta elválik és a túró szép aranyszínűre pirul.25 kg borízű alma. Ezalatt egy legalább 2-2. 30 dkg vaj (margarin). 4-5 kanál búzadarával megszórjuk és a rétestöltelékhez hasonlóan. két egyenlő részre osztva. A tészta egyik felét akkora téglalapra nyújtjuk. 40 percig sül. szárazra töröljük. 1/2 dl tejfölt a tojássárgájával elhabarunk és kenőtollal rákenjük a töltelékre. 10 dkg cukor. szobahőmérsékleten fél óráig kelesztjük. Készítés: Omlós tésztát készítünk.25 kg fekete cseresznye. késhegynyi só. Cseresznyetöltelék: 1. kanalanként. és nagyon jól kidolgozzuk. Meggytöltelék: mint a cseresznyénél. amíg a hab szép rózsaszínű lesz. késhegynyi szódabikarbóna.Készítés: Keményebb kelt tésztát készítünk. Ha az időnk kevés. a többi egyezik az almatöltelékével. Hasonlóan készíthetjük szilvával. A sütőlapon levő tésztára rászórjuk a darált diót vagy a zsemlemorzsát. Ezalatt elkészítjük a tölteléket: a túrót áttörjük (vagy frissen mosott kézzel meggyúrjuk. Készíthetjük a lepényt kaprosan is. 1 kanál tejföl. 8 dkg cukor. melegített tejfölt adunk mellé. reszelt citromhéjat. a meggyhez 15 dkg cukrot veszünk. 15 dkg cukor. Tálalásnál nem cukrozzuk meg. tésztát. A túrótölteléket az egyszerű túrós lepénynél ismertetett módon készítjük el. 30 dkg liszt (sima). mint a sütőlap és nyújtófára csavarva. cukrot. A habhoz 4 tojásfehérje. a deszkán hagyjuk. Letakarva 10 percig pihentetjük. búzadarát. 5 evőkanál zsemlemorzsa vagy 10 dkg darált dió. 4-5 evőkanál cukor. letakarva. majd középforró sütőben majdnem teljesen megsütjük (kb. ebben az esetben 4 evőkanál tejföl szükséges). fél óráig hideg helyen pihentetjük. Töltelékhez 50 dkg túró. de a tojásfehérje nélkül elkészített túrótölteléket rákenjük. Ezalatt elkészítjük a tölteléket.5 cm magas falú sütőbádogot zsírral kikenünk. kis késhegynyi só. 18 dkg cukor.

majd rászórjuk a fahéjas cukrot és végül rákenjük a tejfölkrémet. 2 tojássárgája. 2 dkg élesztő. Ha apróbb gyümölccsel készítjük. 1. a cseresznyét vagy meggyet kimagvaljuk. a gyümölcsöt kimagvaljuk és a megkelt. késhegynyi só. 35-40 percig sütjük. 6 dkg cukor. 30 dkg grízes liszt. 2 cm távolságban. Lecukrozva tálaljuk. frissen fogyasztjuk. Tojásfehérjével megkenjük és letakarva pihentetjük. Ráhelyezzük a másik kinyújtott lapot. A megsült tésztát négyzetekre vágjuk úgy. cukorral. szűrőben leszárított szilvát kimagvaljuk. A sütőből kivéve. Peremes sütőlapot kizsírozunk. tenyérrel rányomkodjuk Felvert tojással (kevésbé igényes esetekben a megmaradt tojásfehérjével) megkenjük. reszelt citromhéjjal. leszárítjuk. végül hozzákeverjük a tojások felvert habját. a morzsával. megmossuk. kevés cukorral felfuttatjuk. nagyon parányi sóval. 2 dl tej. letakarva. amíg eredeti magasságának kétszeresére emelkedik. 244 . melegen. késhegynyi só. 4 tojássárgája. A szilva bevonásához: 5 tojás. szobahőmérsékleten 1-1. Hozzáadjuk a citrom reszelt héját. Készítése: A langyos tejfölben feloldott élesztővel kelt. szilvával is jó) Nyersanyag. egyenletesen elosztjuk rajta a kimagvalt szilvát. 5 kanál tejföl. A megkelt tésztára egyenletesen rászórjuk a darált diót vagy morzsát. a tésztát kelesztés nélkül ujjnyi vastagon a sütőlapra kenjük. A mag helyére 1 mokkakockacukrot teszünk. kb. Sárgabaracklepény (cseresznyével. tojással bekent tésztára sorban rárakjuk. Szilvás lepény Nyersanyag. 30 dkg liszt. a lisztet. Lecukrozzuk és széles késsel kiemelve. Félórai pihentetés után kinyújtjuk és zsíros papírral kizsírozott sütőlapra helyezzük. Ez a tészta a habos lepényalapnak is jó. 10 dkg darált dió vagy 4 -5 kanál zsemlemorzsa. Ezalatt a barackot megmossuk. villával megszurkáljuk és közérpforró sütőben kb.5 dl tejföl. A vajat a cukorral habosra kikeverjük. 5 dkg zsemlemorzsa. A fél barackokat szép sorban.5 óráig kelesztjük. 13 dkg vaj (margarin). Ezalatt a megmosott. Mérsékelt forró sütőben sütjük. A gyümölcsöt a tészta elkészítése előtt a szárától megtisztítjuk. 8-10 perc múlva szeleteljük fel. 10 dkg porcukor. a héjas részével lefelé a tésztára helyezzük. sót és nagyon jól kidolgozzuk. félbevágva kimagvaljuk. elkészítjük a tejfölös fedőanyagot: a tejfölt elkeverjük a tojások sárgájával. A töltelékhez: 1 kg szilva. 1 citrom reszelt héja. hosszában három egyenlő részre felvágyjuk és 2 ujjnyi szeleteket készítünk belőle. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. Készítés: Az élesztőt langyos tejben. tálra rendezzük. kockacukor. 30 percig. egymástól kb.Egyenletesen elosztjuk a morzsával vagy dióval meghintett tésztalapra: a tetejére rászórjuk a fahéjjal összekevert cukrot. A megsült tésztát 1 cm szélesen körülvágjuk. 10 dkg cukor. 3 dkg élesztő. enyhén lecukrozva. A cseresznyés és meggyes lepényt hasonló módon készítjük. Amíg az elkészített tészta pihen. a tejben felfuttatott élesztőt. 1 kg barack. 5 dkg cukor. Mérsékelten forró sütőben. hogy minden négyzet közepén egy fél barack legyen. 35 -40 percig sütjük. A megkelt tésztát felvert tojással (a fehérje is jó) óvatosan megkenjük. szűrőben leszárítjuk. késhegynyi fahéj. meggyel. fél citrom reszelt héja. omlós: tésztát készítünk. mindegyikkel külön-külön jól eldolgozzuk. 15 dkg vaj (margarin). kb.

rátöntjük a romot és annyi tejszínnel vegyítjük. késhegynyi szódabikarbóna. 245 . finom sütemény. 14 dkg sima liszt. 12 dkg darált dió. Egyenletesen rákenjük a tésztára. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. kirándulásra célszerű) Nyersanyag. 15 dkg cukor. a darált dióval összekeverjük. a másik lapot melegen (később esetleg törik) 5 centiméteres egyenlő négyzetekre szeleteljük. A tölteléket a diótortánál leírt módon készítjük el. 15 dkg dió. egyenletesen elkenjük rajta. fél citrom reszelt. 20 dkg vaj (margarin). Lazító anyagot nem használunk hozzá. késhegynyi reszelt citromhéj. Töltelékhez: 15 dkg darált dió. 1 kanál zsemlemorzsa. A megsült tésztát körülvágjuk. ha apró csomókban elosztjuk a tésztán. 2 lapra osztjuk. Töltelék: A cukrot a vaníliával eldörzsöljük. Székely szelet (gyorsan. 1 csapott evőkanál tejföl. vékonyan megkenjük baracklekvárral. Készítés: Omlós tésztát készítünk. megszitáljuk. 15 dkg baracklekvár. 25 dkg liszt.vagy meggyíz. A felvágott négyzeteket az eredeti sorrendben felrakjuk a megtöltött tésztára. héja. fél citrom reszelt héja. 7 dkg mandula. 1 kanál rum. a cukros diót óvatosan belekeverjük. 20 dkg ribizli. 7 dkg porcukor. A megsült tésztát hosszában három részre vágjuk és kétujjnyi szélesre szeleteljük. 1 tojássárgája. Az egyik lapra rákenjük a tölteléket. szép.Diós lepény Nyersanyag. és a habos diót széles késsel. Deszkára borítjuk. 1 evőkanál rum. Bevonáshoz: 3 tojásfehérje. 30 dkg liszt. világos féldiót ragasztunk. még melegen két egyenlő részre vágjuk. 10 dkg porcukor. 6 centiméteres négyzetekre szeleteljük. 1/2 cm vastag téglalap alakra nyújtjuk és a nyújtófára felcsavarva. 1 tojássárgája. 14 dkg vaj. könnyen készíthető. Minden négyzet közepére tojásfehérjével megnedvesített. kis késhegynyi szódabikarbóna. a cukorral összekeverjük. világos félben hagyott dióbél a sütemény tetejére. az egyik lapot nyújtófára sodorva. 6-7 mm vastagságúra nyújtjuk. peremes sütőlapra helyezzük. Szép. Bécsi szelet Nyersanyag. hideg helyen fél óráig pihentetjük. 1 cm vastagságúra kinyújtjuk. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Készítés: A hámozatlanul megdarált mandulával. Középforró sütőben lassan szép világosra sütjük. Töltelék: 3 tojás. 1 centiméteres porrá tört vaníliarúd. letakarva. fél citrom leve. (Könnyebben szétkenjük. 16 dkg vaj (margarin). 1/2 dl tejszín. és villával óvatosan megszurkáljuk. Középforró sütőben sütjük. 15 dkg cukor. Kihűlés után vaníliás cukorral meghintve. tojássárgájával omlós tésztát készítünk.) Középforró sütőben. vaníliás porcukorral leszórjuk és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. és a másik lappal betakarjuk. parányi fahéj. deszkára borítjuk. sütőlapra helyezzük. nyújtófára csavarva. hogy kenhető (de nem folyós) legyen. A diót megdaráljuk. egyenletesen rákenjük a közben elkészített tölteléket. 10 dkg cukor. Megkenjük a tészta készítésénél megmaradt tojásfehérjével. Sokáig elálló. 12 dkg cukor. sütőbádogra helyezzük. A sütőlapra tett tésztát vékonyan megkenjük lekvárral. 2 tojássárgája. lassan sütjük.

8 dkg cukor. minden egyes kanállal jól eldolgozzuk a habot. és a megszitált kukoricalisztet leforrázzuk vele. 15 dkg baracklekvár. reszelt citromhéjjal omlós tésztát készítünk. 4 tojás. kihűtött. lekvárral megkent tésztára kenjük. két órán át pihentetjük. szobahőmérsékleten egy órán át pihentetjük. és azzal erőteljes keveréssel eldolgozzuk. villával megszurkáljuk és középforró sütőben világosra sütjük. és zsíros papírral kikent sütőlapra tesszük. 40 dkg liszt. 4 tojássárgája.a tésztát a hab felkenése előtt. omlós tészta. Tejes málé (prósza) Nyersanyag. Készítés: A lisztből vajjal. Hab készítése Anyaga: 6-8 tojásfehérje. tejföllel. ezt a műveletet folytatjuk. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. vajas tészta. nyújtófára felcsavarjuk. 2 dkg élesztő. Végül kanalanként elkeverünk benne 10 dkg baracklekvárt. 4 evőkanál porcukor. Amíg a tészta sül. Tetejére 8 tojás habja. 2 evőkanál olvasztott vaj (margarin). elkészítjük a habot. 2 dkg élesztő. kisujjnyi vastagságra kinyújtjuk. 10 dkg cukor. de ne legyen meleg. 1 tojás. piskótatészta alappal is . 1/2 dl tej. 15 dkg zsír. 2 kanál tejföl. cukorral. baracklekvárral megkenjük. mindig gyengén megsütjük. Mérsékelt meleg sütőben lassan sütjük. Készítés: A jól behűtött tojásfehérjét egy-két csepp citromlé hozzáadásával kemény habbá verjük. 1 dl tejföl. fél citrom reszelt héja. Az élesztőt langyos (1 dl) cukros tejben felfuttatjuk. Langyos sütőben lassan sütjük. tetejét hámozott. liszttel beszórjuk. fél kávéskanál só. A tésztát a kikent. Jól elkeverjük. amíg az egész habot és lisztet a tojássárgájához kevertük. fél citrom leve és reszelt. lisztezett sütőbádogba. Készítés: Egy peremes sütőlapot fagyos zsírral kikenünk. 32 dkg cukor. A vajat egy kis lábasban gyengén megolvasztjuk és olyan helyen tartjuk. A megsült. a citrom levével és reszelt héjával habosra keverjük. A kemény habba kanalanként beleverjük a porcukrot. 60 dkg kukoricaliszt. 30 dkg meggy vagy fekete cseresznye. héja. 5 dkg cukor. szálkásra vágott mandula. Tojásfehérjével megkenjük. durván vágott mandulával megszórjuk. hogy folyékony maradjon. 1 1 tej. hogy a lisztszemek megduzzadjanak. hozzáadunk 2 dkg (egy evőkanál) cukrot. 8 dkg duplagrízes liszt. egy kis sóval. óvatosan belekeverjük a tésztába. A habos lepényt készíthetjük leveles. A magasabb peremű (más hiányában a pecsenyesütőt) sütőlapot fagyos zsírral vastagon kikenünk. parányi só. Készítés: 9 dl tejet felforralunk. A sütőből kivéve. Ekkor a megolvasztott vajat a tészta felületén szétöntjük.Női szeszély Nyersanyag. a kihűlt kukoricaliszthez adjuk és a kukoricaliszthez keverjük a többi hozzávalót. a kimagvalt meggyet sorban a felületére helyezzük (amint sülés közben a tészta emelkedik a meggyszemek belesüllyednek). a felesleges lisztet kirázzuk. A hab egy részét a kikevert tojássárgájához adjuk. rászórunk egy kis lisztet. amíg a hab szép rózsaszínűre pirul. esetleg 5 dkg hámozott. a 1/2 dl cukros tejben felfuttatott élesztővel. letakarva. A 4 tojássárgáját 6 dkg cukorral. 22 dkg vaj vagy margarin. Kidolgozzuk. a málé tésztáját ujjnyi 246 . a tojások sárgájával. és nagyon könnyedén elkeverjük a kidolgozott tojássárgájával. 1 citrom reszelt héja. 2 cm vastagságban óvatosan elsimítjuk. majd jól elkeverjük. kb. 10 dkg (4 kanál) baracklekvár. Meggyes vagy cseresznyés lepény Nyersanyag.

helyiségbe visszük. Kb. 2 tojás. A fánktésztát nagyon jól ki kell dolgozni.5 dl tej. 3 dkg élesztő. a megmaradt langyos tejet. 4 dl tej. a kanalat nem emeljük ki a tésztából. Farsangi fánk Nyersanyag. Az élesztőt 2 dl langyos. kissé eldolgozzuk. vagy zsír). megcukrozzuk. letakarva. 3-3. a kissé megpuhult vajat könnyedén kikeverhetjük). 5 cm átmérőjű. a tojásfehérjét kemény habbá verjük és könnyedén elkeverjük a tésztával. tojást. a tésztát 1/2 cm vastagon kenjük el. az eredeti térfogatának kétszeresére kelesztjük. cukros tejben felfuttatjuk. Jól kidolgozzuk. minden egyes tojássárgájával jól eldolgozzuk a vajat. Egyenlő négyzetekre szeleteljük. tehát tejfölt. lekvárral töltjük. Zsírban sült tészták Cseh fánk (talkedli) Nyersanyag: 30 dkg liszt. szobahőmérsékleten. a vajat habosra keverjük (tegyük a tálat a vajjal meleg víz fölé. hogy a belseje is átsüljön. apró részletenként verjük. a cukorral együtt. azután öntjük hozzá az olvasztott zsiradékot.vastagságban beleöntjük. Készítés: Az élesztőt a langyos tejben. és lassan süssük. eszközök (deszka) melegek legyenek. hozzáadjuk a tojások sárgájával kikevert vajat. Egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. frissen tálaljuk. 50 dkg liszt (ne legyen duplagrízes). Forró sütőben szép pirosra sütjük. a liszt. hozzáadjuk a tojások sárgáját. Ha nincs tükörtojássütőnk. Kisütéshez 15 dkg olaj vagy zsír. 1 evőkanál rum. lecukrozva tálaljuk. a tészta fényos. Ha az egyik oldala megpirult. lisztbe mártott 247 . a tésztát óvatosan a deszkára húzzuk. egy órán át kelesztjük. és most már a tésztát összeállítjuk. A lisztet a sóval elkeverjük. süssük a palacsintasütőben. A kidolgozott tészta felületét liszttel enyhén megszórjuk és letakarva. evőkanálnyi rumot és egyelőre liszt nélkül összekeverjük. Időnként erőteljes keveréssel átkeverjük a tésztát. elkeverjük az élesztős tejjel. hogy a helyiség. Ha a kovász eredeti nagyságának kétszeresére megkelt (felületén a rászórt liszt megrepedezett). Enyhén meglisztezett tiszta tenyerünkkel (nem sodrófával) egyenletesen hüvelykujjnyi vastagságúra ellapítjuk (a tésztát ne húzzuk. amelyben 1 evőkanál zsiradékot forrósítunk. amikor a tészta sima. 1/2 kávéskanálnyi só. beleöntjük a langyos tejben felfuttatott élesztőt. valamilyen gyümölcsízt adunk mellé. A megsült fánkokat kettesével valamilyen lekvárral összeragasztjuk. 2 dkg felfuttatott élesztőt keverünk. 6 dkg vaj vagy margarin. A lisztet megsózzuk. Ha a fánk tésztája kihűl. 3 dkg cukor. ott is megsütjük. gyúródeszkát előző este fűtött. és kovászt készítünk. 12 dkg olvasztott zsírt. Tükörtojássütőben sütjük. 5 tojássárgája. megfordítjuk. megfordítjuk. Ezért a lisztet. 23-24 °C-os helyiségben kelesztjük. a legtökéletesebb eljárással sem tudunk tökéletes fánkot készíteni. fényes. Amíg a kovász megkel. Készítés: A fánk sikeres készítésének egyik fontos feltétele. megforrósítjuk és a megkelt tésztából egy kis olvasztott zsírba mártott tejmerőkanálnyit merünk bele. A fentihez hasonló módon kelesztjük és sütjük. tojást nem használunk. enyhe lapogatással nyújtsuk ki). A tésztát kanállal. tojás. apró hólyagokkal telt legyen. Kőnnyű kalácstészta keménységű tésztát készítsünk. olyan módon. Ekkor a melegített deszkát liszttel enyhén leszórjuk. 2 dkg élesztő. amíg eredeti térfogatának kétszeresére emelkedik. hogy minden mélyedésbe fél evőkanál olvasztott zsiradékot teszünk. közepébe mélyedést készítünk. Lefedve. Lassan sütjük. Egyszerűbben is készíthetjük a tejes málét: a tejjel leforrázott liszthez 10 dkg cukrot. a megsült tésztát tálra csúsztatjuk. 3 dkg olvasztott margarin (vagy vaj. fél kávéskanál só. Most hozzákeverjük a lisztet. és porcukorral lehintve. félbehajtjuk. Sütéshez 1 1 olaj. egy kis sót. szobahőmérsékleten felfuttatjuk.

olvasztott zsírral enyhén bezsírozzuk és tállal nagy lábassal letakarva. ha megfelelő hőfokú zsírban sütjük. derelyemetszővel 10 cm hosszú. tejfölt. hogy sütés közben ki ne száradjon. mélytányérban melegített lekvárt: barackot. hogy a tészta átsüljön és a zsír ne égjen meg sütés közben. Pár perc múlva tálra rendezzük. hogy a növekedésre elég helye legyen. A lábast lefedjük és lassan.5 literes lábas megfelelő). 1 kanál rum. Ez a "meleg" zsír. vigyázva dolgozzunk vele. málnát. amíg a másik oldala is szép rózsaszínűre sül. 3-4 ujjnyi magasságban öntjük a lábasba (1. Készítés: A megszitált lisztet tálba tesszük. megkezdhetjük a sütést. enyhén rázogatjuk (így sokkal jobban növekszik a tészta). mozgatás nélkül sütjük 4 -5 percig. de a zsír nem sistereg. a bedobott kis tészta a zsír felületére emelkedik. 1 egész tojás. könnyű. a forgatólapátot odakészítjük. az megakadályozza az utókelesztést. a lisztet kenőtollal leseperjük róla és élével úgy tesszük a zsírba. A tészta keménysége a gyúrt derelyetésztáéhoz hasonló legyen. puhának érezzük). Amint a zsírba beraktuk a tésztát. A kiszaggatott fánkokat 30-35 perc múlva kezdjük sütni (eredeti nagyságának kétszeresére emelkedik. forrón tálaljuk. A fánkok tetejét olajba mártott kenőtollal húzzuk át. epret. egymástól legalább 5 cm távolságra. 1/2 óráig pihentetjük. porcukrot. A megsült fánkokat itatós papírra szedjük. lisztezett deszkára tesszük. Ha a zsírba egy kis sórögöt vagy egy parányi tésztát teszünk. A leeső részeket liszt nélkül összedolgozzuk és ezt is kiszaggatjuk. megfordítjuk. a kisült tészta törékeny. a tésztát ujjunkkal megérintve. és lisztezett deszkán. egy sütőlapot papírszalvétával letakarunk. az edényt a fülénél fogva. tálat. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra kinyújtjuk. villával megszurkáljuk mint a kekszet. a fánk nem lesz szalagos. Sütéséhez 1/2 1 olaj vagy 1/2 kg zsír (nagyrésze megmarad).5 literes lábasba 4 db-ot). rumot. mérsékeljük kissé a meleget. Amint a tészta pirulni kezd. 3 -4 cm széles. ezen a nyúláson a tészta egyik sarkát áthúzzuk (masni alak). A szaggatásnál minél kisebb leeső részek maradjanak a tésztából. Frissen. hogy a magnövekedett fánkok ne érjenek egymáshoz (1. letakarjuk. 35 dkg sima liszt. amíg a beledobott sórög hatására enyhén sistereg (a bedobott tésztadarabka nem süllyed a zsír aljára és erősen növekszik). Lapáttal kiszedjük. ha már valamennyi tésztát megformáztuk. egyenlő rombuszokat készítünk. sorba elhelyezzük a kiszúrt fánkokat. meggyet adunk hozzá. sót. Forgácsfánk (csöröge) Nyersanyag. a papírszalvétával kibélelt sütőlapra tesszük. 1 kanál tejföl. könnyő és szalagos. egész tojást. 5 cm-es fánkszaggatóval dolgozva. Amint a tészta egyik oldala rózsaszínűre sül. a liszttel jól összedolgozzuk. ebből az anyagból 32 -35 db fánk lesz. hogy a zsiradék leszűrődjön róla (ne rakjuk egymásra.5-3 ujjnyi zsírt melegítünk. Csak annyi fánkot tegyünk a zsírba. Ha a zsírt forróbbra hevítjük. lecsurgatjuk. 2. közepébe mélyedést készítünk: A tojássárgáját. késhegynyi só. és kézhez közel tesszük a gyúródeszkát. vaníliás cukorral megszórjuk. cukrot mélytányérban jól összedolgozzuk és a lisztben készített mélyedésbe öntve. Amíg a zsír melegszik. 2 dkg cukor. A forró zsírba kevés tésztát teszünk. felcipózzuk. 5 tojássárgája. mert az alsó tészták magukba szívják a felsőről leszűrődött zsiradékot). Ekkor lapáttal megfordítjuk a fánkokat és most már fedő nélkül sütjük. a rajta levő megformázott tésztával. egy parányi lekvárt vagy meggyszemet tehetünk a két szárnyára. Mikor a zsír a kellő hőfokot elérte. a közepén egy cm-es bevágást végzünk. Az olajat kb. A tésztát gyúródeszkán nagyon jól kidolgozzuk: Két részre osztva. majd tálra tesszük. hogy a deszkán feküdt lapja kerüljön a zsírban felül. 248 . hogy meg ne cserepesedjenek és tiszta terítővel letakarjuk (tegyünk a terítő alá puha nylont. a másik oldalát is megsütjük. apró gyöngyök keletkeznek körülötte. A sütést akkor kezdjük. tenyerünkre helyezzük a legelsőnek kiszúrt fánkot. hogy a felületén levő zsírt leszedje. vaníliás cukorral leszórjuk.fánkszaggatóval kiszaggatjuk. A fánk csak akkor magas. hogy a terítő ne legyen zsíros).

frissen tálaljuk. Kisütéshez: 15 -20 dkg zsír vagy olaj. és a korongok közepéből a magházat kis. A forró zsírba mártott evőkanállal egyenlő. 20 dkg vaj (margarin).Cigányfánk (egérke) Nyersanyag. Az almákat meghámozzuk. A megsült tésztát kiszedjük. 25 dkg sima liszt. félbevágott őszi. Személyenként 1 négy (15 dkg-os) borízű alma. 25 dkg áttört tehéntúró. összekeverjük. Letakarva. közepébe mélyedést készítünk. hosszúkás. összekeverjük az élesztős. sót. majd tálra rendezzük. 1/2 kávéskanál só. 2 evőkanálnyi olaj. amikor kiszedjük a. Letakarjuk. kissé mérsékeljük a hevítést. A lábasba tett. a tojások sárgáját. cukrot. Nem túl érett. hogy az alma átsülhessen. frissen tálaljuk. tejet. Papírszalvétával letakart sütőlapra szedjük. kanál nagyságú galuskákat teszünk a zsírba (keveset. letakarva. nehogy sütés közben a zsiradék megbarnuljon. A zsírt megforrósítjuk. Ha közben a zsiradék túlhevülne. az almaszeleteket villára szúrva. fánkokat. késhegynyi só. hogy az a beledobott tésztadarabka hatására enyhén sisteregjen. 15 dkg sima liszt. 20-25 perc pihentetés után bő. 4 dkg margarin. forró zsírban mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. megmártjuk az elkészített tésztában és annyi forró zsírba helyezzük. vaníliás cukorral meghintjük és frissen. Sütőlapra tett papírszalvétára szedjük. A tejet a tojások sárgájával habverővel jól elkeverjük. A lisztet enyhén megsózzuk. 12 dkg cukor. nagyon enyhén fahéjas cukorral (vagy vaníliás cukorral) meghintjük. 1 cm vastagságú korongokra felszeleteljük. Készítés: A lisztet elmorzsoljuk a vajjal. 2 tojás. akkor hozzáadjuk a megolvasztott zsiradékot és a tésztát nagyon jól eldolgozzuk. Külön üvegtálon melegített baracklekvárt adunk hozzá. 2 kanál tej. és fedő nélkül sütjük. hozzáadjuk a tojások sárgáját.5-3 ujjnyi olajat mérsékelt tűzön (takaréklángon) felmelegítjük annyira. lefedjük és mérsékelt tűzön. hozzáadjuk az áttört túrót (célszerű felhasználás előtt ritkaszövetű ruhába kötni és lepréselni. 3 dkg cukor. 3-4 percig keverjük a fakanállal. A tojások fehérjét kemény habbá verjük. Az almakorongokat kissé megcukrozzuk vagy pár percig befőttlében tartjuk. 2 tojássárgája. Ekkor a rózsaszínűre sült tésztát megfordítjuk. 2 dkg élesztő. A megpirult almát megfordítjuk és a másik oldalát is világosra sütjük. Készítés: Az élesztőt a langyos. kissé húzzuk le a tűzről. cukros tejben. Sütéshez: 1/2 1 olaj vagy zsír. 40 dkg liszt. Bundázáshoz: 3 dl tej. a lisztre öntjük. tojásos anyaggal.és sárgabarackot is süthetünk hasonló módon. hogy semmi savó ne maradjon benne). amíg a megfordított része is megpirul. hozzáadjuk a cukrot. legalább 2. 249 . sót és az egészet habverővel simára eldolgozzuk. Túrófánk Nyersanyag. tiszta papírszalvétára tesszük. 3 -4 dl tej. A lisztet tálba tesszük. óvatosan a tésztához keverjük. és fakanállal. Beleöntjük a felfuttatott élesztőt. 2 dkg élesztő. vaníliás cukorral lehintve. a. 1 evőkanál rum. és lisztbe mártott fánkszaggatóval kiszúrjuk. mert nagyon növekszik). eredeti térfogatának kétszeresére kelesztjük. Amikor az alma bundája pirulni kezd. Alma bundában Nyersanyag. 1 kanál cukor. liszt nélkül. kerek szúróval vagy tiszta gyűszűvel kiszúrjuk. Készítés: Elkészítjük a bundázótésztát: a lisztet kis tálba tesszük. Lisztezett deszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk. összegyúrjuk. hogy a szeletek úszhassanak benne. rumot. forrón fogyasztjuk. a langyos tejben feloldott élesztőt. a galuskák nagysága szerint 3 -4 percig sütjük. szobahőmérsékleten felfuttatjuk. 1/2 óráig pihentetjük. fél kávéskanál só. végül a tésztába belekeverjük az olajat. 2 -3 tojás. a tojások felvert habját.

késhegynyi só. 8 szép. ha előző este készítjük el és egy éjjelen át hűtőben tartjuk. 3 cm átmérőjű. 1 kanál rum vagy 1. Elkészítjük a bortésztát: a lisztet tálba tesszük. nem használjuk. 15 dkg zsemlemorzsa. 2-3 dl fehér bor. ha gyermek van a családban. a magvakat eltávolítjuk. a másik oldalát is szép pirosra megsütjük. Pogácsák Hájas pogácsa Nyersanyag. rummal kb. forró zsírba csúsztatjuk. morzsában megforgatva. 2 dl bor. A kenésnél nagyon vigyázzunk. 1 evőkanál olvasztott vaj. sót. a megsült gyümölcsöket lapáttal rátesszük. megfordítjuk. 15 dkg baracklekvár. 1 kanál langyos tejben feloldott 1 dkg élesztővel. túróval töltött batyut. (Elmaradhat. a tészta nem emelkedhetik. vajas tészta módján sütjük. 10 dkg liszt. akár a vajas tésztából. 1 pohárka cseresznyepálinka (elmaradhat). A két végén vékonyan levágva minden zsemlét négy egyenlő vastagságú szeletre vágunk. A barackokat villával a bortésztába mártjuk és azonnal bő. 1 tojássárgája. 20 dkg zsír (vagy vaj. készíthetünk. hófehér háj. 1 kiskanál cukor. Az első 10-15 percig a sütőajtót nem szabad kinyitni. és óvatosan a tésztába keverjük. Beletesszük a cukrot. lisztbe mártott pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. felvert tojásban. de még kemény őszibarack (sárgabarack is lehet). mert sülés közben megalvad a tojás és összeragasztja a tészta lapjait. Sütőlapot papírszalvétával kibélelünk. Készítés: A megmosott barackokat félbevágjuk. 250 . Mint a vajas és félvajas tészta. Készítés: A hájat többször váltott hideg vízben jól megmossuk. 15 dkg sima liszttel deszkán. a bort habverővel való állandó keverés közben a liszthez adjuk. kávéskanál só. késsel jól összedolgozzuk (teljesen egynemű anyag legyen) és 1/2 óráig hűtőbe vagy jégre tesszük. kb. Készítés: A zsemléket az alapjukra merőlegesen szeleteljük. A további eljárás megegyezik a vajas leveles tészta készítésével. a tojássárgájával. óvatosan megkenjük 1 kávéskanál tejföllel elkevert tojássárgájával és forró késsel bevagdalva. A megfelelő módon hajtogatott és pihentetett tésztát lisztezett deszkán egyenletesen ujjnyi vastagra (1. 2 -3 tojás.Boros zsemleszeletek zsírban sütve Nyersanyag.) Letakarva 30-40 percig hideg helyre tesszük. lekvárral töltött kiflit. Kemény habot verünk.5 cm) nyújtjuk. forrón tálaljuk. sóval. jól eldolgozzuk a tojások sárgájával és vajjal. majd megcukrozva borhabbal tálaljuk. érett. Vaníliás cukorral meghintve. Közben 25 dkg lisztből.5 dl fehér bor. 40 dkg sima liszt. 1 dkg élesztő. "párnacsücskét" stb. 8 dkg porcukor. Ebből a hájas tésztából dióval. kettőtkettőt összeragasztunk. esetleg olaj). a tojás le ne csurogjon a tészta oldalára. Baracklekvárral megkenve. Rum és ecetes víz helyett savanyú fehér bort is használhatunk a rétestészta készítéséhez. 6 db zsemle. jól megcukrozzuk. Bundához : 10 dkg Iíszt. Őszibarack bortésztában Nyersanyag. Mindkét oldalát borba mártjuk. 2 tojás. Amint az egyik oldala megpirult. forró zsírban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. A félbevágott barackokat lapos tálra tesszük. 30 dkg friss. nagy. Sütési ideje 25-30 perc. és cseresznyepálinkával meglocsoljuk. ez is könnyebb. késsel lekaparjuk a hártyájáról és húsdarálón ledaráljuk. liszttel beporozzuk. 1 dl enyhén ecetes vízzel (1 dl vízbe 1 kávéskanál ecet) rétestésztát készítünk.

(Nagyon vigyázzunk. nehogy a pogácsa belseje sületlenül maradjon. hogy kenés közben a tojás le ne csurogjon a pogácsa oldalán. mint minden burgonyás étel. majd beledolgozzuk a lisztet. Hozzáadjuk a langyos tejben feloldott élesztőt. másnapra elveszti jó ízét. ujjnyi vastagságúra (1. omlós tésztát készítünk. Frissen fogyasztjuk. 1/2 óráig pihentetjük. felvert tojással óvatosan megkenjük és forró sütőben sütjük szép világos pirosra. felső 2-en). akkor újból megkenjük. Több napig megtartja omlósságát. Közepébe mélyedést készítünk. Ezeket liszt nélkül egyneművé dolgozzuk. Apró. kesernyés ízű lesz. elektromos sütőben alsó. majd takarék alsó. ízletességét. Zsíros papírral átkent sütőlapra. 10 percig pihentetjük. áttört burgonya (az áttört burgonyát mérjük meg). Forró sütőben sütjük. Sütési idő: 15 -30 perc. 30 dkg főtt. zsíros papírral átkent sütőlapra helyezzük. megsózzuk. kihűlt burgonyával. 10 dkg zsír vagy margarin. Ha a burgonyás tészta megbarnul.) Köménymaggal vagy reszelt sajttal megszórva. Az utolsó hajtogatás után letakarva. 20-25 percig (gáz. a feloldott élesztővel. 1 egész tojás. beleütjük a tojások sárgáját. vajas tészta módjára sütjük. A megfelelő módon hajtogatott és pihentetett tésztát ujjnyi vastagságúra nyújtjuk. az ismételt kinyújtást. 50 dkg sima liszt. 2 dkg élesztő. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Letakarva. Letakarva. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Tetejére 1 kanál köménymag. megkenjük a megolvasztott 5 dkg zsír egyharmadával. 1 kávéskanál cukor. zsírozást és hajtogatást még kétszer végezzük. egymástól legalább 2 cm távolságra rakjuk. Kisujjnyi vékonyra nyújtjuk. 2 tojássárgája. A deszkát enyhén meglisztezzük és a tésztát egyenletesen. 251 . a tojást és jól összedolgozzuk. A tészta rétestészta keménységű legyen. A liszttel elmorzsoljuk a zsiradékot. Az élesztőt a tejfölben feloldjuk. felső 3-ason. illetőleg alsó 2-es. Leveles-vajas pogácsa Leveles-vajas tésztából a félvajas pogácsánál alkalmazott módszerrel készül. 2 dl tejföl. a rumot. Könnyedén.és elektromos tűzhelyen 12 perc előmelegítés után 2 perc teljes felső. 1 kávéskanál só. 1/2 dl tej. Vajas pogácsa (omlós) Nyersanyag. egy éjjelen át hűtőben pihentetjük. Felhasználás előtt a tésztát deszkán átgyúrjuk. hozzáadjuk a tejfölt. 3 cm-es pogácsaszúróval kiszaggatjuk. 1/2 óráig hűvös helyen pihentetjük és újból megkenjük. Készítés: A tésztát a sütés előtti estén készítjük el. egymástól 2-2. felvert tojással megkenjük. cukrot.5-2 cm) kinyújtjuk. megsózzuk. Felmert tojással megkenjük. Ujjnyi vastagra nyújtjuk. Burgonyapogácsa Nyersanyag. vajas tészta módjára behajtogatjuk. 15 percig pihentetjük.Félvajas pogácsa 50 dkg lisztből félvajas tésztát készítünk. 25 dkg vaj (margarin). só.5 cm távolságra. 1 kanál rum (elmaradhat). 1/2 óráig pihentetjük. A sütési idő közepe után mérsékeljük a meleget. 30 dkg sima liszt.és elektromos sütőt 10 -12 percig melegítünk elő. 5 -7 g. simára dolgozzuk és lazán nylonba csomagolva. Gáz. 2 dkg élesztő. összekeverjük az áttört. Készítés: A lisztet 5 dkg zsírral elmorzsoljuk.

Készítés: A tésztát felhasználás előtt való este készítjük el (nylonba csomagolva. 10 dkg reszelt sajt. Az utolsó behajtás után a tésztát hideg helyen 1. Forrásban levő víz fölé állítjuk. a 252 . A tészta gömbszerű lesz. forró sütőben kb. 2 dl tejföl.5-2 cm szélességű egyenlő rudakra szabjuk. hűtőben. Sütőlapra helyezve. a tojások sárgájával. Ezalatt a töpörtyűt ledaráljuk. forró sütőben sütjük. belül üregesre sül. három részre osztjuk. 1 tojássárgája. Hideg helyen 1/2 óráig pihentetjük. sütésig nylonba csomagolva. a kissé meglangyosított tejfölben feloldott élesztővel. Sajtos tallérok Nyersanyag. tiroli rétest. sajtkrémes tekercset. letakarrva. nagyon jól kidolgozzuk és lisztezett deszkára helyezve.5 dl tejföl. 50 dkg liszt. lisztbe mártott. dióval. Letakarva 15 -20 percig pihentetjük. 30 dkg töpörtyű. belekeverjük a paprikát. Gondosan burkoljuk be. másnapig nylonba takarva. 4 cm-es lisztezett pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. hűtőszekrényben tartjuk. sodrófával összedolgozzuk. 2 tojássárgája. köménnyel megszórjuk és forró késsel 1. batyut. 3 -4 napig is eltartható. hűvös helyre tesszük. 10-15 percig pihentetjük. a tészta sülés kózben kissé zsugorodik. sonkával töltött kiflit. kávéskanál só. fehér borral rétestészta keménységű tésztát készítünk. 1 kávéskanál liszt. A tészta kiszúrásánál leeső részeket lisztezés nélkül késsel összedolgozzuk. Készíthetünk belőle lekvárral. 22 dkg vaj vagy margarin. Forró sütőben sütjük. megsózzuk. A tejfölt ráöntjük és késsel (ne dolgozzunk kézzel vele. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. 30 percig sütjük. A tésztát lisztesett deszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk. Felhasználás előtt késfok vastagságúra nyújtjuk. és a feldarabolt vajat a lisztbe téve. Késztés: A megsózott lisztből. A pihentetés után lisztezett deszkán ujjnyi (2 cm) vastagságúra nyújtjuk. 30 dkg sima liszt. a megjelölt lisztmennyiségnél nem szabad többet hozzáteni Enyhén lisztezett deszkán cipó alakra formázzuk.a megsült tésztás kihűlésig ne helyezzük egymásra. sajtos kekszet. kenéshez egy tojás. felvert tojással megkenjük. ez a jellege. reszelt sajttal megszórjuk. hideg helyen 30 -40 percnyi pihentetés után 10 cm széles téglalap alakra nyújtjuk. 10 dkg vaj. a megolvasztott zsír egyharnadával megkenjük és a töpörtyű egyharmadával megszórjuk. Sós teasütemények Hamis leveles tészta (sokféleképpen felhasználható) Nyersanyag. jó késhegynyi paprika. állandó keveréssel besűrítjük. A lisztet megsózzuk. A tészta az összeállításkor nagyon puha. mert a kezünk melegétől a vaj megolvad és a tészta nem lesz könnyű) összeállítjuk. Nagyon törékeny . annál levelesebb lesz). Majd leveles-vajas tésztához hasonlóan összehajtogatjuk. felvert tojással megkenjük. 5 dkg zsír. szép rózsaszínűre. hogy a tészta meg ne cserepesedjék.Leveles töpörtyűs pogácsa Nyersanyag. 2 dkg élesztő.5 -2 óráig pihentetjük. 1 dl fehér bor. krémhez: 1 dl tejföl. zsíros papírral átkent sütőlapra helyezzük. tetejét éles léssel bevagdaljuk. Szorosan egymás mellé helyezzük a sütőlapra. A leírt tészta anyaga. Készítés: A tésztát késfok vékonyságúra nyújtjuk. leszóráshoz 5 dkg reszelt sajt. Sajtkrém: A tejfölt a tojássárgájával és liszttel habüstben simára keverjük. a zsírt megolvasztjuk. mokkakanál aó. felvert tojással megkenjük. 1-1. minden hajtogatásnál a zsír és töpörtyű 1-1 harmadát rákenjük. evőkanálnyi só.

hogy a szélek kissé krémesek legyenek és a krémes éleket a megmaradt reszelt sajtban átforgatjuk. hogy megpuhuljon. 1/2 dl tej. Ezeket az anyagokat az ujjunkkal. A tésztát villával megszurkáljuk. és legalább három órón át pihentetjük (a legjobb előző este összeállítani és nylonba csavarva. a megpirultakat késsel kiemeljük és odakészített tálcára vagy tányérra szedjük. Most a sodrófát a vágásokra merőlegesen helyezzük. Töltés nélkül is készíthetjük. majd a liszttel összegyúrjuk. porcelán tányérba tesszük. ott egy másik késsel. 1 tojás. hogy helyük legyen a deszkán a nyújtáshoz. Készítés: A lisztet a sütőporral elkeverjük. 6 dkg reszelt sajtot keverünk bele. Elmorzsoljuk a zsiradékkal és összegyúrjuk a főtt. összeillesztésnél nagyon vigyázzunk. jól kidolgozzuk. jól eldolgozzuk. a derelyemetszőt pontosan a nyújtófa mellett vezetve.vízfürdőről levéve kb. Burgonyás keksz Nyersanyag. Sajt helyett köménymaggal szórjuk meg a tésztát. 10 dkg reszelt trappista sajt. a sodrófa külső szélén végigvágjuk a derelyemetszővel. 1 csomag sütőpor. 12 dkg vaj vagy margarin. és egyszerre 5 -6 darabot a zsírozott papírral átkent sütőlapra emelünk. de ne olvadjon meg és habosra keverjük. késhegynyi pirospaprika (édes). és a jelre állítva. mert rendszerint nem egyenletesen sül.5 dkg élesztő. Nyújtás előtt a tésztát két részre osztjuk. Széles késsel (ne kézzel. 10 perc pihentetés után lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk és derelyemetélővel egyenlő téglalap alakokra szabjuk a következőképpen: a keskeny sodrófát könnyedén a tésztára helyezve. leszóráshoz 5 dkg reszelt sajt. és 10 cm szélességű. A kenésnél. Sajtos keksz Nyersanyag. így egyenlő téglalapokat készítsünk (minden kekszet így formázunk. felvert tojással vékonyan megkenjük. A vajat egy tálban meleg víz fölött tartjuk. A keksznél lassabban sütjük. megsózzuk. késhegynyi só. kenéshez 1 tojás. néha megkevergetve. Leszóráshoz egy kanál köménymag. csíkokra felvágjuk a tésztát. A továbbiakban a burgonyás keksznél leírt módon járunk el. egyenlő rudakra vágjuk. Középforró sütőben világosra sütjük. Részletenként belekeverjük a sajtos krémet. és összeszitáljuk. hűtőszekrényben vagy hideg helyen tárolni). 1. kihűtjük. mert deformálódik) a tészta alá nyúlunk. 253 . sorban elhelyezzük a kiszabott tésztát. áttört burgonya. jól kidolgozzuk. 10 dkg vaj (margarin) vagy 8 dkg zsír. 6 -8 perc múlva nézzük meg. kávéskanálnyi só. sajttal megszórjuk. szabályos csíkokra vágjuk. 25 dkg liszt. 40 dkg sima liszt. 20 dkg héjában főtt. hozzákeverjük a reszelt sajtot és a pirospaprikát. A kihűlt sajtos tallér felét megkenjük a krémmel. megsózzuk. Készítés: Az élesztőt a langyos tejben feloldjuk. a tejben feloldott élesztőt és a tejfölt. gyorsan megy és nincs leeső rész). A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal. Lisztezett deszkára helyezve összehajtogatjuk. A tésztából rudakat is készíthetünk. be ne horpasszuk a törékeny tésztát. köménnyel megszórjuk és forró késsel 1 cm szélességű. áttört burgonyával. liszt nélkül összekeverjük. A közepébe fészket készítünk. ebben az esetben a tésztát 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. és reszelt. úgy illesztjük össze. a tészta két szélén a szélességét bejelöljük. hozzáadjuk a tojást. Tojással megkenjük. 1 dl tejföl.

A felesleges lisztet a forma leborításával eltávolítjuk. 24 óráig (vagy tovább) hűtőszekrényben tartjuk. A felvert cukros habot részletenként.Túrós keksz Nyersanyag. megszurkáljuk. lecsurgatjuk. késhegynyi törött bors. a rizsbe keverjük. hájas tésztából és hamis levele tésztából is készíthetjük. 1 tojássárgája. a tojássárgáját és nagyon jól kidolgozzuk. Ha előző napon sütöttük. szintén a rizshez adjuk. formázás után 1/2 óráig hűvös helyen pihentetjük. Lehetőleg a fogyasztás napját süssük. A tojások sárgáját egyenként elkeverjük a langyosra hűtött rizsben. Tetszés szerinti alakra formázzuk (korong. kochok) Rizsfelfújt Nyersanyag. 1 1 tej. áttört burgonya. Tetszés szering formát (puding. tojásos rizshez. 50-60 p ercig lassan sütjük vagy gőzöljük. A citromot megmossuk. A mazsolát megtisztítjuk. fogyasztás előtt középmeleg sütőben melegítjük. a kemény habba erőteljes keverés közben. tejföllel. félhold. ledaráljuk a füstölt tarrját. 5 evőkanál cukor. langyosra hűtjük. felvert tojással óvatosan megkenjük és a vajas tészta.vagy őzgerincforma. liszttel megszórjuk. Egész vajas-leveles tésztából. hogy milyen felfújtat készítünk) szilárd zsírral (nem vajjal vagy margarinnal) egyenletesen kikenünk. 30 dkg főtt. 254 . bele teszünk 3 evőkanál cukrot. hozzáadjuk a sót és tejberizst főzünk. elmorzsoljuk a zsiradékkal. forró vízzel megmossuk. Sonkás tekercsek Nyersanyag. sült burgonyát. A kikent formát félig. 4 tojás. összekeverjük a tojássárgájával. Készítés: A tejet felforraljuk. kis borssal. négyzet stb. a fehérjéből kemény habot verünk. Nylonba csavarva. Amíg a tészta pihen. Egy mozdulattal se keverjük tovább. 1-2 kanál tejföl. csak amíg a habot egyenletesen elosztottuk. Az összecsavart tekercset forró késsel 5 cm hosszúságú. A kész tésztát 3 -4 mm vékonyságúra nyújtjuk és a búrkiflinél leírt módon töltjük és csavarjuk össze. egyenként hozzáadunk 2 kanál cukrot. füstölt tarja. A félvajas tészta anyagai. 1 tojássárgája. kenéshez tojás. megszárítjuk és héjának csak a sárga részét finom reszelőn megreszelve. egyenlő rudakra vágjuk. 1 citrom reszelt héja. perec. 10 dkg sült. Felfújtak (pudingok. készítésénél leírt módon sütjük. Darafelfújt A rizsfelfújttal azonos módon készül. nagyon óvatosan hozzákeverjük a. tejfölös tojássárgával megkenjük. késhegynyi só. legfeljebb 2/3-ad részig töltjük az anyaggal. aszerint. köménymaggal vagy reszelt sajttal megszórjuk és középforró sütőben közvetlenül fogyasztás előtt megsütjük. Készítés: A lisztet megsózzuk. Lisztezett deszkán 3-4 mm vékonyra nyújtjuk. 20 dkg liszt. 1 kávéskanál só. 5 dkg mazsola.10 dkg savómentes. Készítés: Félvajas tésztát készítünk. kipréselt tehéntúró. 20 dkg margarin (vajjal jobb). Hozzáadjuk az áttörve mért. minden kanál cukrot jól eldolgozunk a habban. szuflék. tűzálló tál. sütőlapra helyezve. 15 dkg rizs.). túrót.

a reszelt citromhéjat. befedjük. Készítés: A tejet hidegen. mérsékelt tűzön addig főzzük. Vízfürdőben is kigőzölhetjük. Készítés: A csokoládét megreszeljük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. mert keserű lesz). Kizsírozott. Végül óvatosan hozzákeverjük a tojások kemény habját. Csokoládéfelfújt Nyersanyag. nyomjuk ki a tejet belőle). időnként megkevergetve. 5 dkg cukor. takaréklángon) állandó keveréssel főzzük. óvatosan. pudingformában 50 perc alatt készül el. fehér héját ne reszeljük bele. Ekkor a tojások sárgáját egyenként hozzákeverjük.5 dl tej. 6 dkg duplagrízes liszt. 3 dl tej. belekeverjük a tejbe. s a kanalanként adagolt cukorral együtt jól eldolgozzuk. hozzákeverjük a vajat. Hígított gyümölcsízt vagy borsodót adunk hozzá. langyosra hűtjük. 4 dkg liszt. 2. majd kanalanként a cukrot és egyenként a tojások sárgáját. megszárított citromok héját finom reszelőn megreszeljük (vigyázzunk. 10 dkg porcukor. A levét kipréseljük. Hidegen simára keverjük a liszttel és állandó keverés közben. langyosra hűtjük. Vaníliafelfújt Nyersanyag. 1/2 citrom reszelt héja. 1 dkg (dió nagyságú) vaj. 4 tojás.5 szelet keserű csokoládé. az egyenként hozzáadott tojássárgájával habosra keverjük. Hozzáadjuk a megáztatott kiflit (ha túl nedves volna. a mazsolát. felforraljuk és kihűtjük. 2. Citromfelfújt Nyersanyag. Kávéfelfújt Vaníliafelfújtat készstünk. és jól elkeverjük. 3 toj ás. megszűrjük. amíg az edény falától elválik. 10 dkg cukor. a tűzhely mérsékelt meleg helyén (gázon: lángelosztón. a zsemlemorzsát. 6 dkg (3 evőkanál) duplagrízes liszt. 6 dkg vaj. kikent őzgerincformában kigőzöljük. a citrom alsó. 1. Az elkészült felfújtat vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. A vajat egy tálban forró víg fölött kissé megpuhítjuk és a cukorral. 5 dkg mazsola. morzsával megszórt tűzálló tálba tesszük. 4 tojás. A tűzről levéve. Készítés: A megmosott. tej helyett 2. elsimítjuk és középforró sütőben szép aranyszínűre sütjük. tálba tesszük és a tejjel leforrázzuk.5 dl erős tejeskávét használunk a liszt megfőzéséhez. Végül óvatosan hozzáadjuk a. A citrom héját és levét a liszttel és 3 kávéskanál vízzel simára 255 . Nagyon jól kikeverjük. 3 dl tej. 6 db egynapos kifli. részletekben hozzákeverjük az összedolgozott tésztához. amíg az edény falától elváli k. simára elkeverjük a liszttel. 1 kanál zsemlemorzsa. Vízfürdőben. tojások keményre vert habját.5 citrom. 5 dkg vaj. beletesszük a felhasított vaníliát. Csokoládé helyett 2 dkg kakaóval is készíthetjük. Borsodót vagy csokoládémártást adunk hozzá.Kiflifelfújt Nyersanyag. Vaníliás mártással tálaljuk. Készítés: A kifliket karikára vágjuk. 6 dkg cukor. 4 tojás. amíg a kiflik teljesen felpuhulnak. Addig tartjuk így. Ekkor a tűzről levéve. Őzgerincformában 40-45 perc szükséges a kigőzöléshez. 3-4 cm hosszúságú vanfliarúd.

kilisztezett forma 2/3-ad részéig töltjük és lezárva. Mártáshoz: a karamell egyharmada. 2 evőkanál rum.keverjük. 3-4 tojás. vaníliasodóval tálaljuk. 2 kanál liszt. Hozzáadjuk a cukrot. 15 dkg cukrot 1 literes lábasban tűzre teszünk és állandóan keverjük. 5 dl tej (vagy fehérbor). kilisztezett formába öntjük a kigőzölés módja szerint őzgerinc. ujjal vagy zsírral kikent sütőlapra simítjuk. A vajat egy csészében meleg vízfürdőbe állítva.) A sűrű karamelloldatot kissé kihűtjük. azt az oldalát is megsütjük.5 dl vízzel felöntjük. Mártása: A felfújt anyagának félretett egyharmad részéhez adjuk a rumot. össze ne törjük a habot. 4 tojás. 8-10 db egynapos vajaskifli (vagy egy felszelt zsúrkenyér. a többit részletekben adagolva a lisztpéphez adjuk és simára keverjük. Ekkor a tűzről levesszük. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. 15 dkg cukorból készült karamell. egyik felét baracklekvárral megkenjük. Ekkor (az előre odakészített) 1. vízfürdőben. Szükség szerint egy kis cukrot is adunk hozzá. azonnal tálaljuk. 4 tojásos anyagból 4 lapot készítünk. 2 evőkanál rum. Kiborítva. kikent. Mérsékelt tűznél rózsaszínűre sütjük. hogy először csak galuskatészta keménységű legyen a tészta és azt csomómentessé. simára eldolgozzuk. 10 dkg duplagrízes liszt. A tojásfehérjét hidegre tesszük és közvetlenül kigőzölés előtt kemény habbá verjük és könnyedén a karamelles tömeghez keverjük. a tojáshabhoz 2 -3 evőkanál baracklekvár. 6 tojás. háromnegyed részét töltse meg. Süthetjük palacsintasütőben is. 10 dkg mazsola. félbehajtjuk és vaníliás cukorral meghintve azonnal tálaljuk. A tészta az edénynek legfeljebb felét. 2-3 kanál cukrot és nagyon simára kidolgozzuk. 20 dkg cukor. a másik felét ráhajtjuk. Omlett Nyersanyag. meglágyítjuk. vagy száraz kalács). és a tűzre visszatéve. 2 kanál porcukor. méz-sűrűségűre beforraljuk. Külön mártásoscsészében adjuk a kiborított felfújthoz. minden részletre egy kis lisztet szórunk. A többi tejet részlegekben adjuk hozzá. amíg a cukor habzik. Készítés: 1/2 1 hideg tejet simára keverünk 10 dkg liszttel oly módon. 256 . Nagyon vigyázzunk. könnyedén belekeverjük a tojás keményre vert habját. időnként megkevergetve (hogy meg ne bőrösödjék). forralás közben feloldódik. minden részlettel simára keverjük. langyosra hűtjük. amelyben 1 kanál vajat vagy zsírt felhevítettünk. 1/2 1 tej. hogy a keverék mártás sűrűségű legyen . 1-2 dl tej. lángelosztón) állandó keveréssel főzzük. a félretett karamellt és annyi forralt tejet. megfordítjuk. Máglyarakás Nyersanyag. Készítés: A tojás sárgáját habosra keverjük a porcukorral. A simára kevert tejes lisztet mérsékelt tűzön (gázon: takaréklángon. 1/2 kg alma. 5 dkg darált dió. végül óvatosan. amíg az edény falától elválik. a tojások sárgáját. Kigőzölési ideje: 40-45 perc. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és részletenként óvatosan a kikevert tojássárgájához adjuk. A tészta kétharmadrészét alaposan kikent. barack (vagy más) lekvárral megkenjük. (A hideg vízzel felöntött karamell először megszilárdul. Az egészet nagyon jól kikeverjük. hozzákeverjük a citromos lisztpéphez. Amíg a lisztpép hűl. Ha a karamelles lisztpép langyos. 1 citrom reszelt héja. egyharmadát félretesszük. középforró sütőben sütjük. 30 percig gőzöljük.vagy pudingformába. 5 -6 dkg cukor. Karamellfelfújt Nyersanyag.

erőteljes keverő mozdulatokkal beledolgozzuk a cukrot. beledolgozzuk a vaníliás porcukrot. Meghintésre 4 dkg porcukor. 10-12 dkg vaníliás porcukor. hogy éles késsel belevágva a vágás nyomán sima vágási felület marad. finom sütemények Ebbe a csoportba tartozó tészták készítésének módja. a fehérét habüstbe. Omlett szuflé (habkoch) (Maradék tojásfehérje felhasználására alkalmas) Nyersanyag. Az almát meggyaluljuk és fahéjas cukorral elkeverve. ráöntjük a tojássárgás rumos tejet vagy bort és 15 -20 percig áztatjuk. végül hozzákeverjük a baracklekvárt. Torták. a rumot. felével. Ezalatt egy tűzálló tálat zsírral kikenünk. Meleg sütőben. 257 . kevés kivétellel. Ezalatt a tojásfehérjét kemény habbá verjük. akkor kanalanként. A tejben vagy borban elkeverjük a tojások sárgáját. lehűtjük. erőteljes keveréssel. Amikor olyan kemény. 40 percig sütjük. Kétféleképpen készíthetjük: hagyományos módon (a készítése kb. lassan. Fakanállal. A tojásokat felütjük. A felvert habbal készülő tészták gyors készítése: Szétütjük a tojásokat. amíg a hab szép rózsaszínű lesz. 8 dkg barack. A tésztához szükséges anyagokat kimérjük. azonos. amíg a cukor karamellesedik. A habüstben felverjük a tojásfehérjét. a már megsült almára kenjük. A tojásfehérjét 1-2 cseppnyi citromlé hozzáadásával kemény habbá verjük és a kemény habba. A karikára vágott kiflit tálba teszszük. 4 evőkanál cukrot. A felvert habot részletenként adjuk a kikevert tojássárgájához. rumot öntünk bele és meggyújtjuk. 2 -3 kanál cukorral és a hozzáadott baracklekvárral jól elkeverve. a sütőbe visszatéve addig folytatjuk a sütést. A lehűtött tojássárgáját könnyebben elválaszthatjuk a fehérjétől. morzsával megszórjuk. A tojásokat megmossuk. Készítés: A tojásfehérjéket 1-2 csepp citromlé hozzáadásával habbá verjük. a keverésnél pedig a habban megmarad a habverő nyoma (a hab kócosodik). keményebb habot verhetünk. kb. azonkívül a hideg tojásfehérjéből gyorsabban. vagy kanállal meghúzogatjuk (mint a vajat szokták). Késsel vagy kanállal hullámosan megdíszítjük. nehogy összetörjük. minden habrészletre egy kis lisztet szórunk. Minden kanál cukrot külön-külön jól eldolgozunk a habban. ilyen módon a készítés ideje 10 perc. a tetejét csillagcsővel ellátott nyomózsákba tett habbal díszítjük. Tálaláskor forró vízbe mártott késsel bejelöljük a szeletelések helyét. Ekkor cukorszóróbó1 porcukorral meghintjük. a sárgáját csészébe. Tálaláskor a csúcsára egy megmosott fél tojáshéjat nyomunk. majd kanalanként. erőteljes keveréssel részletekben beledolgozzuk a cukrot.vagy málnalekvár. a durvára darált dióval és a kikent tűzálló tálba simítjuk. a sütőlap alját zsírpapírral kibéleljük (nem zsírozzuk meg). Középforró sütőben. egyenletesen a tésztára helyezzük. világos rózsaszínűre sütjük. 4 tojásfehérje. Hagyományos készítési mód Ezeknek a tésztáknak előállításához csak friss tojást használjunk. Kizsírozott tűzálló tálba felhalmozzuk. óvatosan keverjük el a habot a tojássárgájával. a sárgáját erre a célra alkalmas tálba tesszük és az előírt cukormennyiségnek kb. reszelt citromhéjat. nagyon könnyedén. Amikor minden cukrot beledolgoztunk. habosra keverjük. A megáztatott kifliket elkeverjük a mazsolával. Mérsékelt meleg sütőben lassan sütjük. 40 perc) és korszerűen.Készítés: A kifliket vékony karikára vágjuk.

egyszerre adjuk hozzá a tojássárgáját és azt is jól elkeverjük benne a habverővel. de nem meleg zsiradékot mindig a liszt belekeverése után adjuk a tésztához. hogy a rátapadt hab leessék róla. tojáson. A felütött egész tojást. enyhén meglisztezzük a tészta felületét és deszkára borítjuk. ha szükséges. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. óvatosan megnézzük. nehogy csomós legyen. Meleg módon készült tésztaalap Akkora lábasba. azt mindig a liszttel keverjük el. végül a sütőlapon a habkartonnal vagy széles. Ekkor egészen alacsonyról. tojássárgáját. különben a tészta összeesik. az ajtót pedig lassan becsukjuk. takarjuk vele a beleszórt lisztet. zsiradékot nem tartalmaz. A tészta a felcsavarásnál könnyebben hajlik. középső bordára. Piskótatekercs Nyersanyag. Tiszta ujjunkkal belenyúlva. kihűlésig verjük. vékony késsel. A porcukrot mindig szitáljuk át. felső 2-re). Ha egy kis gyakorlatunk van. 258 . 12 dkg lisztet használunk. Ekkor gyorsan. a habkártyával a kibélelt sütőlapra húzzuk.vagy narancshéjat kell adnunk a tésztába. Középmeleg sütőben sütjük. 6 tojás. az oldalát késsel körülvágjuk. mogyorót vagy kakaót adunk. A kakaót. cukron kívül zsiradékot. Liszten. kb. (Mindig alulról húzzuk felfelé a tésztatömeget. felforraljuk. a lisztet magasról szórva (hogy ezzel is levegőt vigyünk a tésztába). de alig langyos zsiradékot. mandulát. olajos magőrleményt. Gáz. megszárítva. 25-30 dkg baracklekvár. a tészta vastagságától függően. 12 dkg sima liszt. megnézzük az órát és ha gyakorlat hiányában nem készültünk el 10 perc alatt. ha az anyagkiszabás előírja. ha 10 dkg cukrot. a kihűlt anyaghoz könnyedén hozzákeverjük a lisztet és utána. hogy a tészta ne zuhanjon. amelyre a habüst ráillik. habos. Ekkor a gőzről levéve. A papírt óvatosan lehúzzuk róla (a megsült tésztáról könnyedén lejön). félig vizet öntünk. A sütőlapon elkent tésztát óvatosan a sütőbe helyezzük. Próbatűvel beleszúrunk vagy könnyedén ráhelyezett tenyerünkkel állapítjuk meg a sülés fokát. és a forrásban levő víz fölé állítva. de még kibírhatónak érezzük). mert a hab összeesik. állandó. A tészták készítéséhez porcukrot vagy nagyon finom kristálycukrot használunk. Az ajtót ne csapjuk fel. vagy egyszer grízes liszt alkalmas a tészták készítéséhez. könnyedén. Sima. erősen melegnek. a habüstben habverővel hidegen elkeverjük. A megsült tésztát a sütőből kivesszük.vagy elektromos sütő használatánál az eszközök és anyagok kikészítése. a megőrölt olajos magvakat a liszttel összekeverjük. Ha reszelt citrom. A tojáshabhoz cukron kívül õrölt diót. A papírra tapadó tésztát késsel leszedjük. a sütőajtót kinyitása nélkül 15 -20 percig. süteménymorzsaként felhasználjuk. tovább sütjük.) Csak addig keverjük. a megolvasztott. keverőlapáttal könnyedén belekeverjük a tojássárgás habba. kakaót is adhatunk a tésztához. A habverőt letesszük. Nem szabad a habüst oldalához ütögetni. amíg a liszt a tésztában egyenletesen eloszlott. egyenletesen elsimítjuk a tésztát. 12 dkg cukor. ha az előírt tojásokon kívül még egy tojásfehérjét adunk hozzá. a tojások szétütése után gyújtunk be. az egész cukorral. ezt is szitálva használjuk. Ez a tésztatípus lisztet. A tészta könnyebb lesz. Ebbe a csoportba tartozik a tojáshabtészta is. ez az egész művelet pontosan 10 percig tart. az olvasztott. erős keveréssel 50 °C-ra melegítjük. A habüst fölé tartott keverőkanál nyeléhez hozzáütögetjük a habverőt. (Ezen a fokon a tojásos tömeg sűrűsödik. a 10 perc elmúltával a sütőt takaréklángra állítjuk (alsó. mert a tészta megrázkódás következtében összeesik.

hogy az alsó és felső lap 2-2. olyan módon. Ekkor a sütőből kivesszük. két részt a tortalapok közé kenünk. tiszta ruhára borítjuk. olyan módon. A megsült tészta oldalát késsel körülvágjuk (a kést szorosan a tortasütő oldalához nyomva. 15 dkg cukor. hozzáadjuk egy megmosott citrom reszelt héját (ha van narancshéjunk. A kész tésztát 3-4 cm magasan kenjük a formába. és a tortát fondant-nal öntjük le. Ugyancsak 5 tojásból süssünk egy másik piskótát is a zsírpapírral bélelt tortaformában. átszűrt levét. Készítés: Zsírpapírral bélelt sütőlapon 5 tojásos piskótát sütünk.5 cm vastagságú rudakra vágjuk. fűrészkéssel tetszetős. Az egész krémet is felhasználhatjuk töltésre. Kihűlés után 1 . 12 dkg liszt. tetejét liszttel enyhén megszórjuk. csavarásnál törik. piskótatekercsnél) és hosszában három részre vágva. töltjük. A megsült tészta aranysárga. majd . baracklekvárral megkenjük. kerek tortasütő alját zsírpapírral borítjuk. 18-20 percig. ha kihűlt. A felszeletelt piskótát két részre osztjuk. l db citrom. hogy a közepe felé enyhén domborodjék. vigyázzunk. A két részt könnyedén elheverjük.mindig a sütőlap oldala mentén haladva. majd 1-2 órára enyhe présbe tesszük (ráhelyezzük a tortalap alját.5 cm vastagon. vágjuk körül a tésztát). félretesszük. hozzáadjuk a rumot. széles léssel vagy lapáttal levesszük a lapról. enyhén lisztezett deszkára helyezzük. a harmadik résszel bevonjuk és díszítjük. megfordítjuk. Puncstorta (16 szeletes) Nyersanyag. A tortaformát a tésztával mozsárra vagy magasabb konzervdobozra állítjuk és az oldalát lehúzzuk. a papírt lehúzzuk róla és visszafordítva. felét meglocsoljuk a rumos cukoroldat felével. és 259 . a cukoroldat másik felét rózsaszínűre festjük. Hideg eljárással piskótát készítünk. A piskótatorta tésztáját tetszés szerinti krémmel vagy tejszínhabbal tölthetjük. azzal finomabb). peremes sütőlapon is süthetjük (l. kicsavart. 10 tojásból két piskótalap. 6 tojás. 12 dkg cukor. középmeleg sütőben sütjük kb. A második piskótatortát kihűlés után vágjuk három részre. A tortasütő oldalát nem béleljük és nem zsírozzuk ki (a kizsírozott oldalú tortakarikában sütött tészta oldala behajlik).5 cm vastagságú legyen. hogy jobban tapadjon. Gyorsan dolgozzunk. A torta anyagát zsírpapírral bélelt. 15 dkg cukrot háromnegyed dl vízzel szálasodásig főzünk. legszebb lapot hagyjuk meg felső lapnak. langyossra hűtjük. A tortát a lappal kiemeljük. Mérsékelt melegen. a papírt lehúzzuk róla. 1-2 kanál baracklekvárt keverjünk közé. ha kihűl. Forrón rákenjük a közben felmelegítéssel könnyen kenhetővé tett lekvárt. Készítés: Az általános részben leírt módon.Készítés: A peremes sütőlap alját zsírpapírral kibéleljük. A megsült tortalapot fűrészkéssel három egyenlő vastagságú részre vágjuk. Vaníliás cukorral lecukrozzuk. 20 dkg baracklekvár. hogy a tészta átsült-e. és a megáztatott tölteléket elegyengetjük rajta. rézsútos szeletekre vágjuk. hogy a kész krémet három részre osztjuk. vagy tejszínhabbal vonjuk be. lassan sütjük 40-50 percig. fél citrom reszelt héja. gyorsan körülvágjuk. úgy locsoljuk meg a feldarabolt piskóta másik felét. Mielőtt a sütést befejeznénk. az aljáig vezetjük. Az egyik tortalapot belehelyezzük a tortakarikába. ki ne szárítsuk. és felcsavarjuk. 1/2 dl jó minőségű rum. a tűzről lehúzva. Amíg a második piskótalap sül. A piskótát 2-2. Piskótatorta-alap Nyersanyag. beleszúrt tűvel állapítjuk meg. úgy. egyenletesen szétkenjük a sütőbádogban. 30 dkg kockacukor fondant-nak. Töltésnél a középső. A másik tortalap vágási felületét is megkenjük baracklekvárral. a középső részt felvágva a rudakra vágott piskótához tesszük. hideg eljárással készítjük a piskótatésztát. és összecsukott ujjakkal megérintve rugalmas. és a lekvárral átkent részét a töltelékre borítjuk. mert a tészta. A hatszemélyes.

1-2 csepp ecettel. Szilárd zsírral egyenletesen. Készítés: Készítése megegyezik a hideg úton készült piskótalap készítésével. A többi tésztát hideg helyre félretesszük. Középforró sütőben szép világos rózsaszínűre sütjük. a szeleteket bejelöljük és kihűlés után. A fedőlapot gondosan eltesszük másnapig és fogyasztás előtt pár órával öntsük le. száraz. Amint a fondant megszilárdult. Ha a cukor egyik része színeződni kezd. fondant-készítést 1. A következő lapok anyagának a tésztából való kimérésénél a tésztát ne keverjük át. helyezzük rá a lapot és kerületétől még 1-2 cm-re kenjük jól be a sütőlapot. a késről jól üssük le a vizet. A félretett hatodik lapot világos. 3 dkg vaj. A lap felületéről lefolyó cukrot a kerület mentén. Az olvasztás közben csomósodó vagy kanálra tapadó cukrot szétnyomjuk. keveréssel megolvasztjuk. mert a karamell állás közben elveszti szép fényét és nedvessé válik. 6 tojás. 30 dkg vajból készült csokoládés krém. hogy a vaj folyékony halmazállapotú legyen) a liszt belekeverése után adjuk a tésztához. amíg a pörkölt cukor még meleg. kb. és a dobáslapra szétöntve. a tortát csokoládédarával vagy reszelt csokoládéval vonjuk be. megmelegített. aranyszínűre pirított karamellel leöntjük. de eközben az edényt húzzuk le a tűzről. széles. fakanállal gyorsan keverjük el. a töltés kezdetén. A megolvasztott. forró vízbe mártott késsel bejelöljük a szeletelés helyét. Mielőtt a pörkölt cukorral bevont cikkeket a tortára helyeznénk. liszttel leszórt kerek tortalapon. mert foltot hagy rajta. 1 kg-nyi súlyt rakunk rá). a kanálról tiszta késsel leválasztjuk. újból zsírozzuk és lisztezzük. az edényt húzzuk félre és egyenletesen keverjük el. nagyon vékonyan átkenjük forró baracklekvárral és rózsaszínű fondant-nal leöntjük. Vigyázzunk. 6 lapot sütünk. eltávolítjuk. A tortát elkészíthetjük és megtölthetjük fogyasztás előtt való napon és tegyük hideg helyre. majdnem hideg vajat (csak annyira legyen meleg.) Dobostorta Nyersanyag. jól bezsírozott. mint. továbbiakban a torta készítésénél leírt módon járunk el. az áthúzáshoz 15 dkg cukor. gyorsan alávágjuk a tésztát és enyhén meglisztezett deszkára borítjuk. szabályos lapot félretesszük fedőlapnak. tiszta késsel gyors mozdulattal egyenletes vastagságúra kenjük. A cukrot víz nélkül. A lapok kihűlése után 5 lapot csokoládékrémmel megtöltünk és bevonunk (a csokoládékrémet osszuk el 5 részre. zsírmentes. 12 dkg liszt. széles késsel. hogy egyenlő legyen a krémrétegek vastagsága). 525 oldalon. vajjal (margarinnal). az összes lapot megtöltjük és bevonjuk csokoládékrémmel. A présből kivéve. Stefánia torta Készítése megegyezik a dobostorta készítésével. 1/6-át. tiszta edényben. a leöntendő doboslap.egyenletesen elosztva. Amikor a cukor világos aranyszínű. 260 . Bevonó karamell készítése Egy tiszta sütőlap alját kenjük be akkora területen. nehogy a mázra csöppenjen. a tortakrémmel megkent oldalát szórjuk meg durvára reszelt csokoládéval. 12 dkg cukor. A legszebb. széles késsel szétkenjük az elkészült tésztának kb. hogy a lapok vízszintesen feküdjenek a deszkán A tortalapot tiszta papírral letöröljük. vajban áthúzott késsel felszeleteljük és a torta tetejére helyezzük. mert összeesik. forró késsel körülvágjuk. (Vigyázzunk.

8 tojás.5 dkg vaj. Mogyorótorta Nyersanyag. A kanál lisztet a gesztenyéhez keverjük. Zsírpapírral bélelt tortasütőben sütjük. elkezdjük a hámozást. minden részletre darált dióval elkevert lisztet szórunk és nagyon óvatosan. A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. 6 tojás. kanalanként beledolgozzuk a cukor 1/3-ad részét. Készítés: A tojások sárgáját. Diótorta Nyersanyag. a morzsával összekeverjük. egy 2 cm nagyságú vaníliarúd (a cukorral eldörzsölve). belső héját lehetőleg ne sértsük meg. 3 egyenlő lapra vágjuk. Készítése megegyezik a fejezet elején leírt móddal. nagyon enyhén pirítsuk meg. Lábasba tesszük. könnyedén elkeverjük. felforrástól számítva. kávés csokoládékrémmel töltjük és vonjuk be. hegyes. vigyázzunk. krémhez 15 dkg vaj. liszt helyett a darált mogyorót adjuk a tészta anyagába. 8 kanál cukor (16 dkg). A dobostorta tésztájának anyaga. 1/2 citrom reszelt héja. Kávés csokoládékrém. 10 dkg liszt. ha a tészta anyaga még a tűre tapad. Tű beszúrásával állapítjuk meg. A mogyorót sütőlapon 5 -6 percig mérsékelt meleg sütőbe tesszük. 40-45 percig. Készítés: A gesztenyét pár percre forró sütőbe tesszük. A meghámozott gesztenyét áttörőgépen áthajtjuk. kis késsel a külsõ héját eltávolítjuk. 50 perc múlva tűvel beleszúrunk. az edény alján hagyunk egy kevés vizet és fedővel.Mokkatorta Nyersanyag. tortát megtöltjük és bevonjuk. Gesztenyetorta Nyersanyag. lefedve 6-7 percig forraljuk. Tetejét csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett diókrémmel díszítjük.) Az áttört gesztenyéből a tortaalap készítéséhez 8 púpozott kanál gesztenyét elveszünk. Hosszában félbevágjuk. 25 dkg mogyoró. A tésztáját piskótatésztából. vaj nélkül is készíthetjük. hogy átsült-e. gyakori kevergetéssel. 2-3 evőkanál finom rum. Ekkor a víz nagy részét szűrjük le róla. (Nem szabad tovább forralni.5 dkg viz. a héját ledörzsöljük. durvára vágott mogyoróval megszórjuk. leszórásához 5 dkg mandula. 6 dkg darált dió. 1 evõkanál szitált kiflimorzsa. a. 15 dkg vajjal készült diókrémmel töltjük és vonjuk be. 50 -60 percig sül. a reszelt citromhéjat. a többi marad a krémhez. Sütőlapra tesszük és mérsékelt meleg sütőben. 15 dkg vajból készült diókrém. Készítés: A tortaforma alját zsírpapírral kibéleljük. Bevonáshoz: 15 dkg tej színhab. A bevont tortát egyenletesen megszórjuk a pirított mandulával. Hozzáadjuk az olvasztott vajat. Három lapra vágjuk. 5 -6 perc múlva leszűrjük és a héjából kinyomjuk. Kávékrémet készítünk. A torta díszítéséhez 3 dkg durvára vágott mogyoró. 6 tojás. 15 dkg cukor. Készítés: A dobostortánál leírt tésztából négy lapot sütünk. egészen mérsékelt 261 . részletenként adjuk a kikevert tojássárgájához. A torta késztése és sütése a piskótaalapéval azonos. 2. 12 dkg cukor. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. szép rózsaszínűre pirítjuk. a cukor 2/3-ad részével és a vízzel habosra keverjük. a félmandulákat vékony rudakra szeleteljük. a tűzhely mérsékelt meleg helyére tesszük. 25 dkg cukor. Kihűlés után ledaráljuk. Ha kihűlt. 25 dkg vajból készült kávékrém. a torta szalonnás lesz. 1 kanál liszt. és azzal is jól kikevérjük. 1 kg gesztenye. 2. hideg vízzel felöntve. ha a gesztenye túlpuhul. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. A piskótatortaalapnál leírt módon vesszük ki a tortasütőből.

még 8 -10 percig folytatjuk a sütést. A vaníliarudat a cukorral mozsárban eldörzsöljük és átszitáljuk.meleg sütőben süssük tovább. A sütés megszüntetése előtt tűvel próbáljuk meg. mogyorókrémmel töltjük. 16 dkg cukor. sütjük a tortát. a torta alját körüldíszítjük vele. Továbbiakban a csokoládétortánál leírt módon készítjük. nagyon vékonyan átkenjük a tortát és csokoládémázzal öntjük le. Sacher torta Nyersanyag. A tojássárgájával kikevert vajhoz hozzáadjuk a reszelt csokoládét. 1 kanál duplagrízes liszt vagy finom kiflimorzsa. A mandulát megdaráljuk. különben a kezünk melegétől megolvad). és középmeleg sütőben. összekeverjük a kiflimorzsával. 6 tojás. 1/3-ad részét részletenként keverjük bele a kemény habba. 6 dkg vaj . A tojások sárgája és vaj kikeverése után hozzáadjuk a felpuhított csokoládét. sütése megegyezik a leírt csokoládétorta készítésével. A kihűlt tortát félbevágjuk. amíg átsül (gázsütõben vízcsepp lángon). Tortaformába húzzuk. a másik lapot ráhelyezzük. és a tejszínhabot csillagos csővel ellátott nyomózsákba téve. Készítés: A tortaforma lapját zsírpapírral kibéleljük. 6 dkg kiflimorzsa. Leönthetjük csokoládémázzal is. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. 6 tojás. Készítés: A vajat a keverőtállal meleg víz fölé állítjuk. Durvára vágott. erőteljes keverés közben beledolgozunk 4 dkg cukrot. tovább ne keverjük. A vajat. a krémmel megtöltjük és tejszínhabbal vonjuk be. 50-60 percig lassan sütjük. Napóleon torta Nyersanyag. A mandulát héjastól megdaráljuk és a liszttel összekeverjük. minden habrészletre egy kis lisztes (morzsás) darált mandulát szórunk. kanalanként adott cukorral. A kihűlt tortát három egyenlő részre vágjuk. cukorral és tojássárgájával kikeverjük (a cukor 1/3-át a keményre vert habbal dolgozzuk el). Pár perc múlva tűvel vagy villával a csokoládéba szúrunk. ha puha. A megsült tortát kihűlés után három egyenlő lapra vágjuk. A kihűlt tortát csokoládékrémmel vagy tejszínhabbal töltjük és vonjuk be. Amint a habot elosztottuk a tésztában. a vizet leöntjük róla. 14 dkg cukor. pirított mandulával szórjuk be. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. hogy megpuhuljon (de ne olvadjon meg). A csokoládét mélytányérba tesszük és annyi forrésban levő vizet öntünk rá. 14 dhg mandula. kb. csokoládés tömeghez. 262 . A tortaforma alját zsírpapírral kibéleljük. Csokoládétorta Nyersanyag. vagy málna vagy ribizlilekvárral ragasztjuk össze a lapokat. 1-2 centiméteres vaníliarúd. 6 tojás. 12 dkg héjastól darált mandula. Ünnepélyes alkalmakkor. nagyon jól kikeverjük. finom ribizlilekvárral megkenjük. 10 dkg. könnyedén elkeverjük. lassan sütjük. 12 dkg cukor. A cukor 2/3-ad részét a tojássárgájával keverjük ki. A felvert habot részletenként adagoljuk a kikevert. Ha a tűre tészta tapadt. hogy átsült-e a tészta. 14 dkg vaj. csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett tejszínhabbal körüldíszítjük a tortát. A vajat habosra keverjük. 14 dkg csokoládé. 16 dkg duplagrízes liszt. 50 percig. azzal is jól kikeverjük. Ribizlilekvárt melegítünk. 12 dkg vaj. 16 dkg csokoládé. Készítés: Készítése. amennyi ellepi. 10 dkg csokoládé (3 dkg kakaó). és nagyon óvatosan. A csokoládét megreszeljük (reszelésnél a csokoládét kis selyempapírral vagy sztaniollal fogjuk meg. Minden egyes tojássárgájával jól eldolgozzuk.

Gyümölcstorta Nyersanyag. A zselatint feloldjuk és felhasználásig forró vízfürdőbe állítjuk. A zselét lehűtjük (de nem a kocsonyásodásig) és ecsettel vagy tiszta kenőtollal vékonyan átkenjük a krémre rakott gyümölcsöt. és középpontból kiindulva. habverővel 263 . ha az almasorok közé meggy. amikor karamellizálódni kezd). hogy a szeletek félig fedjék egymást. Zselé: 1 dl víz. 6 tojássárgája. 28 dkg cukor. a tésztára öntjük. 6 dkg porcukor. Jól kikeverjük. 1 dl rum. 10 dkg vaj (margarin). vigyázzunk. A megsütött tésztát kivesszük a tortaformából. szitán megszárítjuk (a cukor azon a ponton legyen. krémhez: 4 dl tej. Az egész tortaformát zsírpapírral kibéleljük. Almatorta: az almát meghámozzuk. a tortát megkenjük és be is vonhatjuk vele. 1/2 rúd vanília. 1 narancs finomra reszelt héja. és fogóval (nem villára szúrva) vagy kanállal törésig főzött fondant-cukorba mártjuk. 2 -3 dl cukros-boros oldatot főzünk (fele bor. megdaráljuk. lassan megsütjük. belekeverjük a darált mogyorót és 15 dkg vajat. 12 dkg cukor. két részre osztjuk: az egyik részt a tortalap nagyságának megfelelően. 14 dkg cukrot szárazon megolvasztunk. 12 dkg liszt. 1/2 citrom levét csavarjuk bele és az almaszeleteket megpároljuk.5 dkg zselatin. tojásfehérjével megkenjük. a feloldott zselatint hozzászűrjük. Mérsékelt. 1 dl tej. 60-70 dkg párolt vagy friss gyümölcs (a gyümölcs jellege szerint). Készítés: Omlós tésztát készítünk. 8 dkg cukor. kihűtjük. pár kanál vízben feloldott zselatin. citrommal átdörzsöljük. félbevágjuk. A tésztához: 3 egész tojás. 4 tojássárgája. Narancstorta Nyersanyag. A narancscikkeket a belső. 1/2 citrom reszelt héja. 1/2 citrom leve. A cukros. kihűtjük. Készítés: Az általános részben leírt módon meleg úton piskótaalapot készítünk. hogy meg ne bőrösödjék. sugáralakban felrakjuk a krémre. 10 dkg cukrozott narancshéj (más gyümölcs nem). forró sütőben. Tésztához: 4 tojás. 3 dkg vaj. citromos vizet felforraljuk. Készítés: A tészta anyagából 4 doboslapot sütünk. késhegynyi szódabikarbóna. és sütjük. 2 tojássárgája. Orosz krémtorta Nyersanyag. Az alsó lapon rajtahagyjuk. Tetszetősebb a torta. 10 dkg mazsola. kis késhegynyi szétdörzsölt vaníliát. narancskrémmel töltjük és vonjuk be. lecsurgatjuk. Pudingporból vaníliakrémet készítünk. Tejszínhabbal díszítjük. és rögzíti a gyümölcsöt. 16 dkg sima liszt. Ha kihűlt. hogy szét ne essenek. rögzítéshez zselé. A tojások sárgáját habüstben. 1 dkg. 3 cm magasan a tésztalapra és a tortasütő oldalára nyomkodjuk. fele víz. 1/2 citrom reszelt héja. A tészta másik feléből olyan hosszú hengert sodrunk. 8 dkg liszt. 5 -6 dkg cukor ). vaníliakrém (krémporból) vagy a gyümölcsnek megfelelő krém. 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk. A zselétől szép fényes lesz a torta. 2.Mogyorókrém: 14 dkg mogyorót lehéjazunk. úgy. Szitán lehűtjük. a gyümölcsöt tetszetősen elrendezzük rajta.vagy cseresznyeszemekel rakunk. a tészta felvágásánál nem hull szét. 5 dkg cukor. narancscikkekkel díszítjük. A kihűlt tésztát három egyenlő részre vágjuk. 5-6 dkg porcukor. ráhelyezzük a tésztára és ujjunkkal kb. hidegen. 5 dl tejszín. mint a tortalap kerülete. a magházág kiemeljük és 1 cm vékonyságú cikkekre vágjuk. fehér héjától megtisztítjuk. időnként megkevergetjük. 2 -3 kanál tejszínnel felforraljuk.

ekkor a megsült. rummal meglocsoljuk és porcukorral megszórjuk. ráállítjuk a habüstöt és a krémet állandó keveréssel besűrítjük. Felrakjuk rá a felvágott fedőlapokat. hogy nem langyosodott-e meg. hogy átsült-e. azzal is összedolgozzuk. Szélességében félbe vágjuk. 6 dkg áttört eper. tejszínnel díszítjük. kétfelé vágjuk. liszt helyett a morzsával és kakaóval összekevert darált diót használjuk. Krémhez: 4 dl tejszín (vagy 40 dkg tejszínhab). felforraljuk. A diót megdaráljuk. 2 dkg kakaó. Az egyik lapot melegítéssel felhígított baracklekvárral vékonyan áthúzzuk. 12 dkg cukor. A tejszínhabot megcukrozzuk. Az átsült tésztát körülvágjuk. mérsékelt sütőben megsütjük. kb: 20-25 percig. kihűlt tésztát félbevágjuk. nem lazítja a krémet. összekeverjük a morzsával. erre újból lap kerül. Tésztához: 7 tojás. a mazsolát egy kis forró vízben átforraljuk. A rumot összekeverjük a cukros tejjel és a cukrozott narancshéjat apró kockára vágjuk. felületét enyhén meglisztezzük. állítsuk pár pillanatra meleg víz fölé. 1. óvatosan lehúzzuk a zsírpapírt róla. vaníliát. Akkora lábasban. Tésztához: 3 egész tojás. A formát az utolsó lappal zárjuk. 6 dkg cukor. 18 dkg porcukor. 1-2 kávéskanál tojásfehérje. a papírt óvatosan lehúzzuk róla. cukrozott narancshéjat szórunk rá. felverjük a tejszínt. de utána győződjünk meg róla. Süthetjük tortaformában is. Szép az eperszelet. bevonáshoz: 20 dkg kockacukor. Ezt a tortát babapiskótával is elkészíthetjük. tiszta ujjunknak a krémbe mártásával győződjünk meg arról. amelyre a habüst ráillik. Körülbelül 1 dl-nyit tegyünk félre a habból a torta díszítésére. kihűtjük. Eperszelet tejszínhabbal Nyersanyag. Hideg úton elkészítjük a rigójancsi piskótatésztáját. Mérsékelt tűzön. 1 kávéskanál rum. de még nem kocsonyásodik. 264 . Ha valami ok miatt a krém kocsonyásodni kezd a tejszínbe való keverés előtt. hozzáadjuk a tejet. óvatosan belekeverjük a habba (tehát nem a habot a krémbe). Készítés: A sütőlapot zsírpapírral kibéleljük. a megszitált kakaóval. Felverés előtt a tejszínt hűtőben vagy jégen tartjuk. így folytatjuk. 1/2 citrom reszelt héja. rátesszük az első lapot. Mielőtt a krémbe keverjük. 3 dkg kakaó. Ekkor hozzászűrjük a feloldott zselatint és a gőzről levesszük. Mielőtt a sütést befejezzük. Amíg a krém hűl. mazsolát. 18 dkg dió. leszűrjük. Készítés: Meleg úton piskótát készítünk. Papírral bélelt formában vagy sütőlapon 1 ujjnyi vastagságúra kenve. amíg a darabos részek felolvadnak. Rigójancsi Nyersanyag. a tejes rummal meglocsoljuk. 4 tojássárgája. hogy a krém teljesen hideg. 1 dl víz. a tortaforma aljára egy ujjnyi krémet simítunk. 3 dkg vaj. félig vizet öntünk. meggyőződünk róla. mert a langyos krémben a hab megolvad. Ekkor a krémet kis részletekben. vékony sugárban.5-2 doboz babapiskóta szükséges hozzá. az egyik lapra rárakjuk a megmosott. elkeverjük 1/2 dl eperlével és a gyümölcsre simítjuk. 1/2 dl rum. 15 dkg vaníliás porcukor (2 cm-es vaníliarúd) szükséges hozzá. A kihűlt lapot szélességében. lassan sütjük. A másik lapot 6 centiméteres egyenlő négyzetekre vágjuk. szitán leszárított. és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. megtisztított gyümölcsöt.jól elkeverjük a cukorral. ha a fedőlapot szeletelés előtt rózsaszínű fondant-nal vonjuk be. 6 dkg elsőrendű kakaó. 8 dkg zsemlemorzsa. A tejszínhabrózsákba tegyünk egy-egy meggyszemet. és csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett tejszínnel díszítjük. és deszkára téve. Töltelékhez: 6 dl tejszín. 1 dkg vaj. Átöntjük egy másik edénybe és gyakran megkevergetve. 12 dkg liszt. krémmel megkenjük. 25 dkg erdei szamóca vagy apró eper. ezt is megöntözzük a rumos tejjel. kihűtjük. fogyasztás előtt tálra borítjuk. és kevergessük. 2-3 órára hűtőbe vagy hideg helyre tesszük. amíg a forma megtelik. és kakaófondant-nal leöntjük.

45 dkg sima liszt. Mézes torta Nyersanyag. jól kidolgozzuk. kakaóval. Lisztezett deszkán még melegen kisodorjuk és jól megzsírozott. A tejszínt jégen. A lapok kisütése után elkészítjük a krémet. mérsékelt tűzön. 2 dkg kakaó. vigyázzunk velük. összedaraboljuk. A felcsavart piskótalapot vékonyan megkenjük baracklekvárral és a közepére helyezzük a hengerré alakított tölteléket. Készítés: A piskótaalapnál leírt módon. 14 dkg cukor. keverés nélkül kihűtjük. vajat. úgy tesszük rá a következő lapot. puha. lekvárral. 5 dkg vaj (margarin). 4 dkg cukor. állandó keveréssel felforraljuk. 2 tojássárgáját. Nagyon jól eldolgozzuk. 15 dkg porcukor. A négyzeteket helyükön hagyjuk. és csokoládémázzal vagy citromöntettel vonjuk be. 1 tójás. mézet. A kész krémet három részre osztjuk. 2 dkg kakaó. 16 dkg liszt. kissé megszurkáljuk. 2 evőkanál tej. a másik részét. majd kézzel. 3 evőkanál méz. 1 dl hideg vízzel felöntjük (vizet készítsük előre oda) és mézsűrűségűre beforraljuk. A két tojásfehérjét habbá verjük. Rásimítjuk az egészben hagyott lapra. 2 tojás. A lapok nagyon törékenyek. 265 . A kidolgozott tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk és négy egyenlő részre osztjuk. rummal meglocsoljuk. 3 dl tej. porcukrot. 5 dkg cukrot szárazon. a sütőlapot papírral letöröljük. 1 citrom vagy narancs reszelt héja. hideg úton piskótát készítünk. 1 kávéskanál átszitált keményítő. külön 15 dkg porcukor. több lisztet nem szabad beledolgozni. 2 evőkanál baracklekvár. 1 dl víz. darált dióval. A legsimább. meglisztezett sütőlapra helyezzük. 1 kávéskanál szódabikarbóna. átszitált porcukrot összekeverjük a kakaóval és együtt átszitáljuk. 5 -6 perc alatt megsül. 15 dkg vaj. és középforró sütőben gyorsan aranybarnára sütjük. 8 tojás. A vaníliával eldörzsölt. és a forró krémbe belekeverjük a felvert tojáshabot. 10 dkg darált dió. A tészta nagyon ragad. az egyik részét ruhával felcsavarjuk. a tésztalapokat megkenjük. a szódabikarbónát hidegen elkeverjük és mérsékelt melegre téve. reszelt citromhéjjal összedolgozzuk. l dl rum. Készítés: A tésztához a tojást. A sütőlapból kiemelt piskótát vastagságában félbevágjuk. Puncstekercs Nyersanyag. később kellemesen nyújtható lesz. hidegen simára. úgy borítjuk az utolsó réteg krémre. 8 dkg margarin (vaj nem jó). Melegített baracklekvárral vékonyan áthúzzuk. Bevonáshoz: 8 dkg porcukor. egyenletes lapot meghagyjuk felső lapnak. tejet. kezünkkel egyenletesre formázzuk. A megsült tésztát deszkára csúsztatjuk. Töltéshez: 10 dkg vaj. csomómentessé keverünk. ráhelyezzük a bevont négyzeteket és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. hogy a sütőlapon fekvő része legyen felül. újból zsírozzuk és lisztezzük. Felcsavarjuk. kemény habbá verjük és a kakaós cukrot könnyedén belekeverjük. hozzáadjuk a langyosra hűlt karamellt és az egész tejet. és először kanállal. 4 dkg lisztet. állandó keveréssel habzásig pirítunk. Krémhez: 5 dkg cukor. Ráöntjük a tálba tett lisztre. 4 dkg liszt. 4 dkg cukrot a 3 dl tejből elvett kevés tejet. 15 dkg vajat 15 dkg porcukorral habosra keverünk és kanalanként belekeverjük a kihűlt karamelles krémet. félretesszük. állandó keveréssel sűrűre főzzük. langyosra hűtjük. majd 2-3 percig főzzük (erősen keverjük). 10 dkg porcukor. 1 evőkanál tej. a megpuhított vajjal.Forró vízbe mártott késsel 6 centiméteres egyenlő négyzetekre vágjuk.

kb. A megkelt tészta egyharmadát félretesszük. az biztosítja a bevonat megdermedését). tűpróbával győződjünk meg. kis só. kimagvalt meggyet. a tészta felületén szétöntjük az alig langyos vajat és óvatosan a tésztához keverjük. Készítés: A tojások sárgáját a megpuhított margarinnal és a cukor háromnegyed részével habosra keverjük. A reszelt citromhéjat a liszttel összekeverjük. a többi tésztában jól eldolgozzuk a felvágott gyümölcsöt. A megmosott citrom héját a lisztbe reszeljük. Mérsékelt tűzön (lángelosztón. Gyümölcskenyér Nyersanyag. alig langyos vaj. 1. A tésztát a fogyasztás előtti napon készítsük el. a gyümölcsös tésztát hengerré 266 . 2 tojássárgája. és az összevegyített gyümölccsel jól elkeverjük (ha a gyümölcs nem lisztes. A megsült tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk és még melegen. A részletekben adagolt habra a lisztből és lisztezett gyümölcsből mindig tegyünk egy keveset. egy citrom reszelt héja. 4 dkg olvasztott. datolyát (ha van) veszünk. A lisztből elveszünk 2-3 kanálnyit. A vajat kis edényben meleg vízfürdőbe tesszük. és a kikevert tojássárgájával jól elkeverjük. leszáll a tészta aljára. A deszkaszerűen száraz tészta másnapra piskótaszerűen puha lesz. A csokoládét kistányéron langyos sütőben kissé megpuhítjuk. takaréklángon) állandó keveréssel jól felforraljuk. 5 dkg (2 szelet) csokoládé. 30 -40 percig szobahőmérsékleten pihentetjük. 2 dkg élesztő. 1 evőkanál langyos tejföl. 12 dkg cukor. 25 dkg vaníliás cukor. 13 dkg margarin. 6 tojás. fügét.5-2 órán át kelesztjük. azt is kockára vágjuk és kihűtjük. 4 cm átmérőjű fánkszaggatóval félholdakat szúrunk ki belőle. kb. csokoládét. 5 dkg dió. mérsékelt meleg sütőben. lisztezett sütőlapon. kanalanként beledolgozzuk a cukor negyed részét. 5 dkg cukor. 20 dkg duplagrízes liszt. elkeverjük. Hideg úton piskótát készítünk. végül 5 dkg vegyes. 2. kilisztezzük. gyorsan elsimítjuk. és könnyedén e1keverjük. Kizsírozott. befőtt. 5 dkg dió. Kihűlés után szeleteljük. Összesen 25 dkg gyümölcs: 5 dkg mazsola. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. szétöntjük az összerakott tészta tetején és széles késsel. Az élesztőt egy kanál langyos tejfölben feloldjuk. de ne melegedjék meg. Készítés: A püspökkenyér formát kizsírozzuk. forró vízzel megmossuk. hogy megolvadjon. 14 dkg duplagrízes liszt. hogy a tészta megsült-e. lassan sütjük.Bevonat A hozzávalókat hidegen jól összekeverjük (a keményítőt ki ne felejtsük. 2 dkg élesztő. hogy megszilárduljon. 2 cm vastagságbari elkenjük. Kossuth-kifli Nyersanyag. Mielőtt a sütést befejezzük. betakarva. Püspökkenyér Nyersanyag. a citrom reszelt héját. 5 tojás. 6 dkg margarin. A félretett tésztát téglalap alakúra kinyújtjuk. A mazsolát megtisztítjuk. A kemény habot a liszttel óvatosan a tésztához keverjük. Készítés: Kelt tésztát készítünk. Gyümölcs: A püspökkenyérnél leírt vegyes gyümölcshöz még aszalt szilvát. kb. ruha között megszárítjuk. mérsékelten meleg sütőben sütjük 25-30 percig. 1 citrom reszelt héja.5 dl tej. cukrozott gyümölcs. 1 citrom reszelt héja. Darabosra vágott dióval megszórjuk. A gyümölcsöt apró kockára vágjuk. 30 dkg liszt. Amikor már az egész hab és liszt a tésztában van. 5 dkg birsalmasajt.

Az egész krémet nagyon jól kidolgozzuk. ép zománcú kislábasba. hogy a felszínen a cukor ne kristályosodjék ki és mozgatás nélkül hűtsük ki. Addig kelesztjük. A vajat a keverőtállal meleg víz fölé állítva.formálva a kinyújtott tésztába göngyöljük. 12 dkg reszelt csokoládé vagy 20 dkg porcukor és 3 dkg kakaó. tejjel. durvára darált mogyoró. 1-2 centiméteres rúd vanília. a tészta széle alulra kerüljön. vékony sugárban a vajhoz adjuk és azzal együtt alaposan eldolgozzuk. minden kanállal jól eldolgozva. A kihűlt fondant-alapot állandó keverés közben. zsírmentes. 20 dkg vaj. hanem könnyebb krémet is kapunk. Nyersanyag. Ha a besamel kihűlés közben a vajnál sűrűbb anyaggá dermed. 2 dl tej. Majd forrásban levő vízgőz fölé állítva. a tészta körülbelül félig legyen a formában. A fondant-alap lassan hűl. pépszerűen sűrű legyen. vízgőz fölött felpuhítjuk és jó habosra keverjük. A besameles vajat erősen kikeverjük és ízesítjük. 1-2 centiméteres vaníliarúd. kihűtjük. 5 dkg-ot kis lábasban felolvasztunk és a liszttel. Majd lefedve. kissé megpuhítjuk és habosra kikeverjük. Csokoládékrém Nyersanyag. Ezalatt a vajat a keverőedénybe téve. A habosra kevert vajhoz kanalanként adjuk a kihűlt csokoládékrémet. időnként megkevergetve. a beletett vaníliával besamelt készítünk belőle. 2 dkg liszt. 50 percig). amíg sűrű és habos krémet kapunk (csak sűrű legyen. a habverővel állandóan erőteljesen keverjük. a kihűlés fokát az edény aljára tett tenyerünkkel érzékeljük. kihűtött mogyorót durván megdaráljuk. 15 dkg borcukor. a cukorból buborék képződik. A habüstből porcelán edénybe öntve. 267 . porcukorral meghintjük. Készítés: A 20 dkg vajból. kihűlésig keverjük. A habosra kevert vajjal eldolgozzuk a felpuhított. 2 centiméteres vaníliarúd. 20 dkg kristálycukor. csokoládét és belekeverjük a világosra pörkölt mogyorót. 10 dkg csokoládé (vagy 3 dkg kakaó). Ekkor vegyük le a tűzről. Nugátkrém Nyersanyag. Amikor kihűl. habosra keverjük. szép rózsaszínűre megsült tésztát kiborítjuk. kizsírozott sütőlapra tesszük. 20 dkg vaj. így nemcsak kiadósabb. középforró sütőben. 1 dl víz. először 1-2 kanálnyi vajjal lazítsuk és így kezdjük el a kikevert vajhoz való adagolást. amíg a forma szélétől egy ujjnyira nő. Végül az egészet együtt. Készítés: Az egész tojásokat habüstben a kakaóval vagy reszelt csokoládéval és cukorral hidegen simára keverjük. Készítés: A cukrot tegyük körülbelül 1/2 literes. kanalanként beleadagoljuk a kihűlt besamelt. keverés nélkül forraljuk addig. lassan sütjük (kb. 3 egész tojás. nagyon jól kikeverjük. amelynek héját ruha között jól ledörzsöljük és a héjazott. hideg vízbe mártott kezünkkel permetezzük meg a felületét. 10 dkg pörkölt. mert különben csomós lenne a krém. Tortakrémek A krémhez felhasznált vajat kevés basamellel lazíthatjuk. Kihűlés után szeleteljük. de a tojás ne pelyhesedjék ki benne). A vajat a keverőtállal vízgőz fölé állítva megpuhítjuk. 1-2 csepp ecet. öntsük rá a vizet és tegyük bele a vaníliarudat 1-2 csepp ecettel együtt. 20 dkg vaj. Felmert tojással megkenjük. amíg a belemártott dróthurkon átfújva. Hosszú. amíg a cukor feloldódik. Lángra téve addig keverjük.

habos tömeggé keverjük. 20 dkg vaj. A diót megdaráljuk. részletekben.5 dl tejjel besamelt készítünk. 10 dkg cukor. Az ostyalapok közé kenjük. A kihűlt grillázst diódarálón ledaráljuk. de vigyázzunk.5 dl tej. 3 dl tejszín. 10 dkg vaníliás cukor. 15 dkg vaj. állandó keveréssel hevítjük. durvára megvágjuk. 15 dkg pirított mogyoró vagy mandula. Tejszínes diókrém Nyersanyag. 15 dkg csokoládé. A cukrot szárazon. héjától megtisztított. Készítés: A vajat megmelegítjük. és a kihűlt krémet. 3 dkg liszttel. Készítés: A porcukrot a liszttel szárazon jól összekeverjük. 3 dkg liszt. Pischinger krém Nyersanyag. belekeverjük a pörkölt. folyton keverve. A besameles vajat a cukorral habosra keverjük. Ha kihűlt. kanalanként hozzáadjuk a rumos diót. A mogyorót ledarálás előtt enyhén megpirítjuk és a héját ledörzsöljük. porcukorral habosra. mert az ostyalapok elpuhulnak. nehogy barnulni kezdjen. amíg megolvad. 20 dkg vaj (ehhez a krémhez nem használunk besameles vajat). Vajazott sütőlapra öntjük. és jól elkeverjük. A meleg vajat az alján levő írós részről óvatosan egy keverőtálba öntjük és a tányérra tett langyos sütőben megpuhított csokoládéval. majd eldolgozzuk a többi vajjal. darált mogyorót. 1. 3 tojássárgája. 1. ekkor belekeverjük a mandulát és együtt. aranyszínűre pirítjuk. Nyers vajból nem készíthető. majd részletekben adjuk hozzá a ledarált grillázst és ezzel is jó habosra kikeverjük. dió. Forrásban levő víz fölé állítjuk. 15 dkg cukor. Hozzáadjuk a tojások sárgáját. 2 evőkanál rum. Kávékrém Nyersanyag. vaníliarudat és a habverővel hidegen simára keverjük. 268 . majd állandó keveréssel kihűtjük. A vajat megpuhítjuk habosra keverjük. 2 evőkanál tejjel leforrázzuk. 1 dl nagyon erősre főzött kávé. 15 dkg darált. Készítés: A 15 dkg vajból elvett 3 dkg vajjal. 2 centiméteres vaníliarúd. A vajat az első csokoládékrémnél leírt módon habosra keverjük. állandó keverés közben adjuk hozzá. 20 dkg vaj. 15 dkg hámozott mandula. hozzáadjuk a rumot. 15 dkg cukor. Készítés: A jégen felvert tejszínhabba belekeverjük a vaníliás porcukrot és a megdarált diót. teljesen kihűtjük. és hófehérre keverjük. 2 evőkanál tej.Grillázskrém Nyersanyag. 1 kanál (2 dkg) liszt. hidegre keverjük. Diókrém Nyersanyag. 15 dkg darált dió. a kávét. Készítés: A mandulát lehéjazzuk. állandó keveréssel sűrű. Az összekevert krémet még 10 percig keverjük. Mogyorókrém A diókrémekhez hasonlóan készül. 15 dkg cukor.

majd kevergetéssel kihűtjük. hozzáadjuk a tojássárgáját. habosra keverjük. héját. majd a belekevert krémmel még legalább 10 percig keverjük. krémet. 3 dkg liszt.) Végül 1 citrom vagy narancs finomam reszelt héját keverjük el a krémen. 8 dkg porcukor. átszűrt levével. a vaníliát. később vékony sugárban és erőteljesen keverjük. piskótatortát tölthetünk vele. A vajat kissé megpuhítva habosra keverjük. jól kidolgozzuk. A gesztenyekrémet készen vásárolt püréanyagból is készíthetjük: 20 dkg vajhoz. Habsütőben simára keverjük a tojások sárgáját a liszttel. A vajat kissé megpuhítjuk. kis darabka vanília. (A citrom levét először majdnem cseppenként adagoljuk. Készítés: Az elkészített besameles vajat habosra keverjük a porcukorral. lassanként hozzákeverjük a kihűlt karamellt és forrásban levő víz fölé állítva.Karamellkrém Nyersanyag. és kanalanként adagolva. 4 tojássárgája. Készítés: A gesztenyét meghámozzuk. 3-4 evőkanál rum. részletekben hozzáadjuk a porcukrot. kihűtjük. beletesszük a vaníliát és méz sűrűségűre beforraljuk. majd részletekben belekeverjük a három narancs levét és az egészet hidegen. 20 dkg vaj. gesztenyetorta töltéséhez használjuk. Nagyon jól ki kell keverni. Most a forrásban levő víz fölé állítva (az üst pontosan illeszkedjék a lábasra). a kész krémből a vaníliát eltávolítjuk. csokoládé-. Narancs-. Gesztenyekrém Nyersanyag. Felöntjük az odakészített vízzel. simára elkeverjük. pianóta-. dió-. állandó keverés közben hozzáadott jó nagy citrom kicsavart. Készítés: Habüstben a cukrot a liszttel szárazon elkeverjük. porcelán edénybe öntve. lassanként. Csokoládé-. Nagyon finom a gesztenyekrém. Citromkrém Nyersanyag. állandó keveréssel besűrítjük. 1 citrom vagy narancs finom reszelőn lereszelt héja. Készíthetjük narancslével és citromhéjjal is. a rummal megöntözzük. átszitáljuk és kanalanként elkeverjük a vajjal. 1 narancs finomra reszelt vagy 5 dkg kockacukorral eldörzsöli. 1 dl víz. A vajat habosra keverjük. héja (a narancsos cukrot mozsárban megtörjük). jól kidolgozzuk. 20 dkg besameles vaj. mandula-. 15 dkg cukor. a cukrot szárazon. állandó keveréssel besűrítjük. 20 dkg főtt. áttört gesztenye. állandó keveréssel habzásig pirítjuk. 3 narancs átszűrt leve. 1-2 kanál rummal is ízesíthetjük. 15 dkg porcukor. 5 dkg cukor. kihűtjük. 269 . cukrozott narancshéjat keverünk közé. 30 dkg pürét kanalanként hozzákeverünk. és a krémet még 10 percig keverjük. mogyoró-. áttörjük. Részletenként hozzákeverjük a rumos gesztenyét. jól eldolgozzuk és kanalanként belekeverjük a kihűlt. Narancskrém Nyersanyag. kevergetéssel kihűtjük. 15 dkg cukor. 15 dkg vaj. 1 kanál liszt. Készítés: 1 dl vizet kezünkhöz készítünk. 1/4 rúd vanília. megfőzzük. 3 tojássárgája. 15 dkg vaj. ha 5 dkg finomra vágott. A vaníliát cukorral porrá dörzsöljük. 1 citrom leve. a narancs finoman lereszelt. dió-. kis darabka vaníliarúd. hozzáadjuk a karamelles pépet.

az ujjunkat felemelve. A fondant olyan sűrű legyen. zsírmentes. Készítés: A citromot és porcukrot legalább 20-25 percig sűrű péppé keverjük. l.37 dkg finom porcukor. egy tejmerőkanálnyit tiszta csészébe kiveszünk belőle. csak addig keverjük. meggylikőr kivonattal festjük rózsaszínűre). A cukoroldatot tovább forraljuk. halvány. Bármilyen anyag hozzákeverése után még 1/4 óráig keverni kell. Amikor a cukor habját leszedtük. alulról felfelé kenve. vajat keverünk el benne. Ha az ujjunkra cseppentett cukorból 3-4 cm-es szálat húzhatunk. hogy a torta felületét ne kelljen késsel simítani. Amíg a cukoroldat hűl. Először tejszínű. Készítéséhez nagy figyelem. a cukoroldattal hígítjuk. az üveg fedelét ráhelyezve. erőteljesen keverjük. nem kanalanként). hosszú tortára több. Anyaga: 30 dkg hófehér kockacukor. 1/2 tojásfehérje.5 dl víz. Ekkor tiszta kanállal pár cseppet kiveszünk és a hideg vízbe mártott hüvelykujjunk belső oldalára cseppentünk és a mutatóujjunkkal összedörzsölgetjük. hűtjük. Amikor a cukor felforr. az utasítás pontos betartása szükséges. vagy pár csepp ecet. A csokoládéfondant-ba 3 szelet puhított vagy reszelt csokoládét. tiszta fakanál. Egy 6-8 tojásból készült torta bevonására 30-40 dkg fondant szükséges. Ugyanígy narancsléből is készíthetünk bevonatot. bármeddig eltartható.rendszerint barack . ha nem elég sűrű.5 dkg szitált. egy kis tojásfehérjét. ezzel hígítunk. A langyosra hűtött cukoroldatot tiszta fakanállal. az erős színek ízléstelenek. az oldalakra folyó fondant-t széles késsel. szükség szerint festjük (ártalmatlan ételfestékkel. hozzáadjuk a citromlevet. Fondant-készítés A torták bevonására. de az ujjat bevonja. húzogatjuk. épzománcú lábas szükséges hozzá. Lefedjük. pár csepp langyos vízzel hígíthatjuk (cseppenként adjuk a vizet. ha nem saját krémjüket használjuk. Amennyiben gyakran használjuk. 1 kávéskanál citromlé. 35 . A kikevert fondant-t tartalmazó edényt 50-60 °C-os vízfürdőbe helyezzük és lassú keveréssel felmelegítjük. majd fokozatosan hófehér. Ha túl sűrű volna. amíg a cukor feloldódott. 1 citrom átszűrt leve. Óvatosak legyünk. felületét hideg vízbe mártott ujjunkkal enyhén megpermetezzük és mozgatás nélkül langyosra. A bevonandó tésztát melegítéssel felhígított . 1/2 dkg vaj. ha sűrű.lekvárral hajszálvékonyan átkenjük és a tortatálra helyezzük. Kerek tortára kevesebb. A bevonandó tortát leöntjük a fondant-nal olyan módon. ha nem kapható. hogy a kisujjunkra öntve. ne keverje fel. Forralás közben a cukoroldat felületén jelentkező szürke habot hídég vízbe mártott tiszta kenőtollal leszedjük úgy. leggyakrabban fondant-t alkalmazunk.Tortabevonatok Citrommáz Nyersanyag. Készítés: Más célra nem használt. krémszerű tömeggé dermed. csak erre a célra használt új kenőtoll. odakészítjük a főzés elején kivett cukoroldatot. a puncstorta mázát pl. hogy a toll csak a cukor felületét érintse. pasztellszínűre készítsük a bevonatot. takarékosabban 2-2. a vajat. és nem túl lassan forraljuk (a lassan forralt oldatban a cukor megsárgul). a tojásfehérjét. megfelelő színű likőrkivonattal. 1 kg cukorból) is elkészíthetünk egyszerre. állandóan. Ha keverés közben szükség lesz hígításra. szitált porcukrot keverünk hozzá. jóminőségú kakaót keverünk. 270 . amíg gyöngyözni kezd. patent üvegbe téve. lefolyjék róla. Vérbelű narancsból szép rózsaszínű lesz a bevonat. A melegséget a felemelt edény alján érzékeljük. a tűzről levesszük. A kockacukrot leöntjük a hideg vízzel (a víz mennyisége pontosan fele a cukor súlyának és tűzhöz téve. tetejét zsírpapírral vagy nylonlappal légmentesen zárva. nagyobb mennyiséget (pl.

A puncstorta mázába 1-2 kanál rumot tegyünk. és középforró sütőben halvány rózsaszínűre sütjük. Csokoládémázba mártjuk. Fogyasztás előtt 1-2 nappal készítsük el. és a koszorúkat úgy helyezzük rá. A megsült koszorúkat vaníliás cukorral megszórjuk. 5 dkg lehéjazott mandula. 30 dkg sima liszt. 7 dkg porcukor.vagy csokoládémáz. 14 dkg sima liszt. késsel kiszedjük. málnalekvárt kenünk. 14 dkg kemény vaj (vagy margarin). 271 . A hullámos szélű korongok közepét kisméretű kerek szaggatóval kiszúrjuk. hogy a tészta a deszkára. A linzi koszorúhoz hasonlóan (1. kis. a felesleges lisztet eltávolítjuk (nem kell félni. a vaníliás cukrot részletekben. kerek kiszúróval. ha néhány darab megsült. sima. hogy a gömbök egyenlőek legyenek). Apró sütemények Linzi koszorú Nyersanyag. A tésztát lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk. pár perc múlva ezt a műveletet megismételjük. 1/2 órára hideg helyre tesszük. a fényét elveszti. habosra keverjük. a felületét tojásfehérjével megkenjük. 7 dkg héjával darált mandula vagy dió. a sütőlapot megfordítva. sokat nem. baracklekvár. omlós tésztát készítünk. 1 tojássárgája. közepébe félbevágott. és egymástól 2 cm távolságra kenetlen sütőlapra helyezzük. A tészta felét kb. csokoládébevonat. Kenetlen sütőlapra nyomózsákból egymástól távol (legalább 4 cm-re. Lisztezett deszkára 5 mm vastagságúra nyújtjuk. simára eldolgozzuk. A korongokra ribizli-. gorombára vágott. Vajas fánkocska Nyersanyag. 5 dkg dióbél. 15 dkg vaníliás cukor. 20 dkg vaj (vagy margarin). Készítés: Késsel gyorsan. 15 dkg vaj. Omlós tésztát készítünk. a másik felét ugyanakkora hullámos szélű kiszúróval kiszaggatjuk. A kialakított tésztát egymástól 1. bevonásra kakaó. a többit tovább sütjük. sodrófára ne ragadjon. A fondant-nal leöntött tortát ne tartsuk gőzös levegőben. a bevonat itt megdermed és szép fényt kap. Egyenként adjuk hozzá a tojássárgáját. azzal is jól kikeverjük. hogy a lekvár a koszorú közepét kitöltse. a fánkok nem esnek le). A sodrófát könnyedén vezessük a tésztán. Végül hozzáadjuk az egész tojást. Készítés: A vaníliát a cukorral porrá dörzsöljük. 6-8 perc múlva megnézzük a tésztát.5 -2 cm távolságra kenetlen sütőlapra helyezzük. minden egyes tojássárgájával erősen kidolgozzuk. A leöntött tésztát 4-5 percre langyos. Készítés: A vajat a keverőtálban. A kihűlt fánkokat ribizlilekvárral megkenve. előbb) sütjük. mert a rum a mázat törékennyé teszi. kis diónyi gömböket formálunk (nagyon fontos. 1/4 citrom reszelt héja. 1 kisebb egész tojás. kettőt-kettőt összeragasztunk. meleg víz felett kissé megpuhítjuk. kis darab vanília. Ischli (isli) fánk Nyersanyag. Levesszűrőbe tett liszttel meghintjük. nyitott ajtajú sütőbe helyezzük. 10 dkg porcukor. hámozott mandulát teszünk. 4 cm átmérőjű. 1 kávéskanál rum. Hozzáadjuk a lisztet. legfeljebb 3 cm átmérőjű fánkszúróval kiszaggatjuk.gyorsan elsimítjuk. átszitáljuk. 10-15 dkg ribizlivagy málnalekvár. meggy-. 25 dkg sima liszt. kevés kristálycukorral összekevert dióba mártjuk. 3 tojássárgája. az összeállított tésztát legalább 1/2 órán át hideg helyen pihentetjük. sütés közben a fánkok terjednek).

Készítés: A kakaót a liszttel összeszitáljuk. Diós vagy mogyorós rudak Nyersanyag. Kakaós fánkocska Nyersanyag. A levágott rudacskákat kifli alakúra hajtjuk. szép világosra sütjük. 1 tojássárgája. finom sütemény. 25 -30 dkg gesztenyepüré vagy diótöltelék. Kikent. szitált vaníliát a tojásfehérjével összegyúrjuk. 15 dkg darált dió vagy mogyoró. Lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk és a következő módon készült habbal vonjuk be: a cukrot. Készítés: Rétestészta keménységű omlós tésztát készítünk. szitált porcukrot. 3 perc felső takaréklángon). Késsel. őrölt mandula. 15 dkg sima liszt 10 dkg tej. lisztezett sütőlapra rakjuk. cukorral elkészített (vagy készen vett) gesztenyepürével. 10 dkg cukor. 1 kanál rum. 2 centiméteres vaníliarúd. késhegynyi reszelt citromhéj vagy porrátört vanília. Nagyon kiadós. a héjából kinyomjuk. 2 cm széles egyenlő 1apokra vágjuk. a finom. vaníliával. a tésztát 8 cm hosszú. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. citromlevet kemény habbá keverjük (fakanállal porcelán tálban). felvert tojással megkenjük. keskeny nyílású kis papírtölcsérbe tett csokoládémázza1 vagy fehércukormázzal. (Gázsütőben 5 perc alsó. A "varjas fánkocska" címszónál leírt módon készítjük el a tésztát. Készítés: A megdarált diót. 3 tojássárgája. 20 dkg vaj (vagy margarin). 5 dkg hámozott. reszelt citromhéjat vagy porrá tört. 15 dkg porcukor.Mérsékelt meleg sütőben lassan. 2 tojássárgája 1 kanál tejföl. középforró sütőben világosra sütjük. a felső része világos maradjon. a tojásfehérjét. 8 dkg vaj. kenetlen sütőlapon. élével lefele. 2-2 kis fánkot finom gyümölcsízzel (ribizli) összeragasztunk. kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. vagy 7 centiméteres egyenlő négyzetekre szabjuk. 1 tojásfehérje. ledaráljuk. Egy díszített és egy sima fánkocskát baracklekvárral összeragaszrtunk. amelyeket 4-5 cm hosszú. 1. egymást keresztező vonalakka1 díszítjük. 1/2 órai hideg helyen való pihentetés után lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. 1 cm átmérőjű hengereket sodrunk. szabálytalan. egyenlő részekre vágunk. Pirulnia nem szabad. 35 dkg sima liszt. kb. A szárítás ideje 50 -60 perc. Enyhén lisztezett deszkán. gyorsan omlós tésztát készítünk. A tésztának csak az alja piruljon meg. A kemény habot egyenletesen rákenjük a tésztára. Gesztenyés (vagy diós) kifli Nyersanyag. középforró sütőben szép világossárgára sütjük. 11 dkg cukor. megtöltjük a rummal. 40 -50 percre hideg helyre tesszük. Bevonathoz: 1 tojásfehérje. kifli alakúra összesodorjuk. az ízesítéshez 10 dkg porcukor. enyhe hőmérsékletű sütőben megszárítjuk. 1/2 (kis) citrom leve.5 dkg kakaó. parányi só. Forrón a sütőből való kiszedéskor az odakészített vaníliás cukorba forgatjuk. deszkán vagy tálcán egymás mellé tesszük. A tészta pereme ne legyen lekváros. Vaníliás kifli vagy perec Nyersanyag. 5 dkg cukor. 272 . és zsírpapírból készült. 4 dkg porcukor. A díszítése el is maradhat. 12 dkg sima liszt. A megsült korongok felét csokoládéfondant-ba mártjuk felig.

(A mennyiség feléből is sok lesz: 2 tojás. Készíthetünk belőle csillagos csővel ellátott nyomózsákbó1 koszorút. 18 dkg dió:) Kókuszcsók. A megsült tésztát hegyes késsel körülvágjuk. azzal is 1/2 óráig keverjük (ha nem tartjuk ba a keverési időt. forró vízzel megmosott. A mazsolával elkevert lisztet nagyon óvatosan keverjük bele a cukros. de ahhoz is 5 dkg mazsolát. 8 tojás fehérje. pirítás nélkül is nagyon jó sütemény. 16 dkg duplagrízes liszt. Hideg helyre tesszük és másnap sütjük. kanalanként. állítsuk a tűzhelyre tett. A leírt habmennyiséghez 35 dkg durvára vágott diót keverünk. Ez az alapja a Kócos csóknak. Ha őzgerincformánk van. és a rudak egyik végét tojásfehérjébe mártva. egymástól jó távol féldiónyi gömböket rakunk. zsírpapírral bélelt sütőlapra helyezzük. Habcsók Nyersanyag. Finom mazsolás kétszersült (maradék tojásfehérjéből) Nyersanyag. leszárított mazsolát (vagy apró birsalmakockát) rakunk. A kialakított süteménynek emelkednie.25 dkg kókuszdarát keverünk. lisztezett sütőlapra. 25 dkg sima liszt. Készítés: A leírt nyersanyagokat tegyük habüstbe. gombát: a sima csővel ellátott nyomózsákból a sütőlapra különböző nagyságú félgömböcskéket nyomunk és különböző hosszúságú kis rudakat.Estike Nyersanyag. de nem meleg vaj. 20 dkg cukor. Készítés: Hosszú. Felszeletelve. Készítés: Az egész tojásokat a porcukorral 1/2 óráig keverjük. 5 dkg mazsola. Most kezdjük a vizet hevíteni és egyúttal elkezdjük a habot verni. hozzáadjuk a lisztet. 4 egész tojás. A megszáradt félgömbök sima felének közepét hegyes kiskéssel (nyomás nélkül) kifúrjuk. 28 dkg porcukor.vagy narancshéjat és a mazsolát a kimért liszttel összekeverjük. keskeny formát kizsírozunk. színesednie szárítás közben nem szabad. hogy a vaj megolvadjon. amelyet a sütőlapra tett fél dióra nyomunk. Vékonyan zsírozott. A reszelt citrom. piramis alakú habcsókot. 5 dkg mazsola. karácsonyfára is alkalmas). 1 evőkanál citromlé. 4 dkg olvasztott. Sütni nem szabad. Kihűlés után 1 cm-es szeletekre vágjuk. lassan sütjük. és mérsékelten forró sütőben. abba a kiírt hozzávalók felét veszszük. csak langyos sütőben szárítani. és vaníliás porcukorral enyhén megszórva. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. Az előkészített sütőbádogot 2/3-ad részig töltjük. a helyéről elmozdul. 14 dkg porcukor. hideg vízzel félig töltött lábasra. amíg a hab az alakját megtartja. kilisztezünk. és vigyázva összedolgozzuk. de nem meleg vajat. kemény habba és végül a tészta felületén szétöntjük az olvasztott. 1 citrom vagy narancs reszelt héja. kis gömböket rakunk a sütőlapra. Két kiskanállal egyenlő nagyságú. A kész habcsókot változatosan ízesíthetjük és alakíthatjuk. beletoljuk (a fatörzstorta dísze. A habcsók felrakása előtt a sütőlapot nem kenjük meg: a kellőleg kiszáradt habsütemény megérintve. keverjük . erőteljes körkörös keveréssel belekeverjük a cukrot. Az elkészített habcsók anyagához. középmeleg sütőben aranyszínűre sütjük. 25 dkg cukor. 4 tojásfehérje. A vajat csészébe tesszük és meleg vízbe állítjuk. 273 . minden gömb közepére 2 -3 szem tisztított. Addig verjük. sütésnél nem emelkedik a tésztánk). enyhén lisztezett deszkára borítjuk.

Tetejét felvert tojással megkenjük. beleütjük a tojásokat. mogyoró nagyságú szalalkáli vagy 1/2 csomag sütőpor. Mielőtt a sütést befejezzük. a tészta a sütőbádogot csak félig töltse meg. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. vagy zsír). 10 cm hosszúságú rudakra daraboljuk. Szegedi mézeslepény Nyersanyag. Készítés: A tojásokat szétütjük. Középforró sütőben szép aranybarnása sütjük. 1/2 citrom reszelt héja. 4 órán át pihentetjük. 25 dkg méz. tálba tesszük. cukrot. pihenés közben megpuhul. Letakarva. A tetejét is meghinthetjük durvára vágott dióval. 1 citrom reszelt héja. 4 egész tojás. a vajat. másnapig lisztezett deszkán. Még jobb. A vaníliát (ha azzal fűszerezzük) a cukorral porrá dörzsöljük. 1 kávéskanál szódabikarbóna. összedolgozzuk. Mézessütemények A mézessütemény sokáig. Húsdarákra szerelt formázón áthajtjuk. Nylonba csomagolva sokáig eltartható. 25 dkg porcukor. 1 evőkanál rum. a kidolgozás kezdetén erősen tapad a kézhez.vagy mandulabél.Gépkeksz Nyersanyag. 5 dkg vaj. rumot habosra keverjük. A tészta először kemény . és megszórjuk az 5 dkg durvára vágott dióval vagy mandulával. és a darált dióval összekeverjük. beleszúrt tűvel állapítjuk meg. mert a tészta száraz lesz). Kizsírozott sütőlapra 1. (A tészta laza. jól összekeverjük.5-2 ujjnyi vastagon belenyomkodjuk vagy nyújtjuk. A tojássárgáját porcukorral és fűszerekkel nagyon jól kikeverjük. tojást. kirándulásokra kiválóan alkalmas. hogy megsült-e. hosszúkás sütőbádogba öntjük. 3 tojás. Készítés: A lisztet a deszkán faeszközzel porrá tört szalalká1ival vagy sütőporral összeszitáljuk. 1/2 citrom leve. mérsékelt meleg sütőben. 25 dkg méz. 274 . Este állítsuk össze. 1/2 dl tej. 75 dkg sima liszt. a cukrot átszitáljuk. vajat. lisztezett. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk. késhegynyi őrölt fahéj. hozzáadjuk a liszthez és az egészet nagyon jól meggyúrjuk. A kikevert mézes tojáshoz hozzáöntjük a tejet. 15 dkg cukor. a fűszereket állandó keveréssel meglangyosítjuk. zsírozott papírral átkent sütőlemezre helyezzük. ráöntjük a lisztre. lassan szép világosra sütjük. könnyedén hozzáadjuk a kikevert mézes tömeghez. minden habrészletre a dióval összekevert lisztből is szórunk. és másnap sütjük. A mézet. 4 egész tojás. részletenként. késhegynyi törött szegfűszeg. magas peremű. reszelt citromhéj vagy 2 centiméteres rúd vanília. hozzáadjuk a kikevert tojássárgájához és azzal is legalább 10 percig keverjük. összeállítjuk. A tészta vastagsága szerint 40-50 percig sütjük. Jól kizsírozott. ha este állítjuk össze. citromlevet. Mérsékelt meleg sütőben. Készítés: A lisztet a lazítóanyaggal összeszitáljuk. lassan sütjük. 15 dkg darabos dióbél. 1 kávéskanál szódabikarbóna. változás nélkül eltartható. tállal letakarva pihentetjük.) Beletesszük a durvára vágott diót és az apró kockára vágott fügét. 3 szem törött szegfűszeg. 50 dkg sima liszt. cukrot. 25 dkg duplagrízes liszt. késhegynyi fahéj. kb.ne tegyünk hozzá semmi nedvesítő anyagot. 5 dkg dió. nagyon jól kidolgozzuk. Mézeskalács Nyersanyag. A mézet meglangyosítjuk (megforrósítani nem szabad. 7 dkg darált dióbél. 10 dkg füge (ha van). 15 dkg vaj (vagy margarin.

8 dkg méz. Készítés: A mézet. és közepére egy lehéjazott. Egy tojássárgáját 1 kávéskanál tejföllel vagy rummal elkeverünk. kikent. a megkent tésztára szórjuk. részletenként belekeverjük a porcukrot. törött szegfűszeg. alsó 1-es 3 -3 perc). 1/2 citrom reszelt héja (narancshéj jobb). A besűrített habba belekeverjük a darabosra vágott diót. Csemegék Diós-mézesszelet (alvé) (maradék tojásfehérjéből) Nyersanyag. a tojást. Készítése és sütése megegyezik a leírt mézestészta készítésével. 2 tojás. 1 tojás. egymástól jó távol felrakjuk. Csokoládébevonat. elektromos sütőben 3 perc alsó 2-es. 30 dkg porcukor. Lisztezett deszkán kisujjnyi vastagra nyújtjuk. (vigyázzunk. a másik lapot 275 . A habüstöt forrásban levő víz fölé állítva a mézes habot addig verjük. Mézeskeksz Nyersanyag. félig öntve. cukrot állandó keveréssel meglangyosítjuk (ne legyen forró). letakarva 4 órán át pihentetjük. gyorsan világosbarnára sütjük (mint a mézescsókot). a diót durvára vágva. nehogy megégjen. erős keveréssel belecsurgatjuk a forró mézet. fűszereket. amíg sűrű lesz (a habverőn a habtömeg megáll). késhegynyi szitált. 1 kávéskanál szódabikarbóna. Készítés: A diót feldaraboljuk. száraz vékony piskótalap is megfelel (készen kapható). felső 2-es. állandó. 25 dkg méz. 8 dkg cukor. amelyre a habüst ráillik. Mézescsók Nyersanyag. 5 dkg zsír (margarin). gyorsan sütjük (gázon 3 perc alsó. Forró sütőben. a korongokat megkenjük. 4 tojásfehérje. szitált szegfűszeg. 50 dkg liszt. A sütőlapot kizsírozzuk. hozzáadjuk a meglangyosított mézet. lisztezett sütőlapon. 2 téglalap alakú ostyalap. 8 dkg zsír. 50 dkg sima liszt. 1-2 törött szegfűszeg. A legalább 4 órát pihentetett tésztát késfok vékonyságúra nyújtjuk. Jól kidolgozzuk.Mézespogácsa Nyersanyag. késhegynyi fahéj. Akkora lábasban. 25 dkg méz. az oldalára ne folyjék le a tojás). 8 dkg porcukor. késhegynyi fahéj. A sütésnél maradjunk mellette. a mézet mérsékelt tűzön melegre tesszük. 8 dkg margarin (zsír). A tojásfehérjéből kemény habot verünk. a korongokat. 10 dkg cukor. 60 dkg sima liszt. vékony sugárban. 1 dl tej. 1 egész tojás. apró pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. és egyenletesen az egyik ostyalapra simítjuk. zsiradékot. 1/2 citrom reszelt héja. sütés előtt. 25 dkg méz. 1 kávéskanál szódabikarbóna. Készítés: A tészta anyaga elkészítése azonos a mézescsókéval. majd felső 2-es. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk. majd 3 perc felső lángon. 30 dkg durván vágott dió vagy pirított mogyoró. vizet teszünk fel. 1 kávéskanál szódabikarbóna. Ha nem kapható. derelyemetszővel 5 centiméteres egyenlő négyzeteket vágunk belőle. 5 perc múlva nézzük meg. Sokáig eltartható. 5 dkg durvára vágott dió. megszurkáljuk. 1 késhegynyi törött. félbevágott mandulát teszünk.

összekeverjük a cukorral. 10 dkg cukorból 1/2 dl vízzel egy félliteres. 2. A jól ledarált mandulaőrleményben a cukor és mandula nem különböztethető meg. Igen sokféle változatban használj uk fel. hogy a kettő közé félbevágott mandulát helyezünk. Nagyon mutatós édesség. pár perc múlva a héját lehúzzuk. Amikor a hab megkötött. hogy formázás közben ki ne száradjon. uborkát. ezalatt enyhén meg is pirul. minyonpapírba tesszük. Ha kellő simaságú. türelem kell a készítéséhez. A 10 dkg mandulát diódarálóban ledaráljuk. alakítunk belőle. Szobahőmérsékleten 1 -2 napig szárítjuk. tésztaszerű a marcipán. Bevonás nélkül is nagyon jó. szekfűt. amíg a héja ledörzsölhető. Diónyi gömböket. összekeverjük 10 dkg porcukorral. zöldpaprikát. a két lapot egymásra helyezzük (az alsó lapot vékonyan kenjük át tojásfehérjével). a súlyt eltávolítjuk. 20 dkg porcukor. ha 3-4 szem keserűmandulánk van hozzá. vékony késsel 1/2 centiméteres szeletekre vágjuk. súlyt helyezünk a tetejére. hogy a darálóba egyszerre csak egy kanalnyit teszünk. nagyon jól meggyúrjuk. 4-szer ledaráljuk. deszkára ütjük. amíg összeáll. mint a tésztát. burgonyaalakra formázzuk kis késsel a csírahelyeket benyomjuk és reszelt csokoládéba vagy cukros kakaóba forgatjuk. majd kézzel. alakíthatunk belőle. szobahőmérsékleten egy napig szárítjuk. a tömőfát nem használjuk. 3. és cukros kakaóba vagy reszelt csokoládéba megforgatjuk. megfelelő színezéssel. ledaráljuk. és a tálban addig gyúrjuk. szorosan felcsavarjuk. Ekkor 10 dkg-ot lemérünk belőle. hogy a fele kilátsszék. Zöldmandula. Jó kézügyesség. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. a tálba tett mandulára öntjük. A mandulának nyomódnia nem szabad. mint a diós-mákos tekercset. a marcipánt belenyomjuk. kettőtkettőt egy kis tojásfehérjével megérintve. 7 dkg reszelt csokoládé. lepréseljük. Készíthetünk belőle gyümölcsöket. Nylonba vagy zsírpapírba csavarjuk. a felső lapot csokoládéval bevonjuk. mandulából is készíthető) Nyersanyag. úgy ragasztjuk össze. Készítés: A mogyorót mérsékelt sütőben melegítjük.ráhelyezzük. Kis mokkakanalat meglisztezünk. A marcipán felét kakaóval barnára festjük. Marcipán Nyersanyag. 12 dkg porcukor. tortadíszül rózsát. nehogy az olaja kipréselődjék. lehéjazott mogyoró. 15 dkg mandula. Ha megszáradt a bevonat. 1 tojásfehérje. a többit félretesszük. Szétterítve. tiszta lábasban törésig főzött fondant-t készítünk. és tiszta deszkát téve rá. kissé lehűtjük. Marcipánburgonya. 276 . Éles. Hozzáadjuk a tojásfehérjét. 10 dkg pörkölt. A festetlen marcipánt másfél dió nagyságúra. A marcipánt ételfestékkel (vagy zöld likőrkivonattal) halványzöldre festjük. reszelt csokoládéval. olyan módon. sárgarépát. Mogyorógolyók (dióból. Több tojásfehérjét nem szabad hozzá tenni. Lisztezett deszkán a fehér és barna marcipántésztát 3 -4 mm vastagságúra nyújtjuk. és a kitisztított diódarálón 3-szor. hosszú szeletekre vágjuk. mandulavirágot stb. tojásfehérjével vékonyan átkenjük és darabosra vágott mogyoróban megforgatjuk. 1. Kihűtjük. Jó. élőbb fakanállal.

azt apró kockára vágjuk. hogy a szélesebb végén egy folt tisztán maradjon. 10 dkg porcukor. 15 dkg aszalt szilva. Aszaltgyümölcs-csemege Nyersanyag. Cukrozott narancshéj Vastag héjú narancsból készíthetjük. 8 dkg). 20 dkg dió. Nugát (nougat) Nyersanyag. 1 kanál barackízt és 1 kanál rumot használunk. Készíthetjük gesztenye alakúra. 10 dkg dió (mandula vagy mogyoró). 277 . Aszaltszilva-gombóc Nyersanyag. 2 evőkanál barackíz. az alsó fehér héj eltávolítása nélkül. tetszetős rudakra vágjuk. akkor úgy mártjuk csokoládéba. dió nagyságú golyókat alakítunk belőle. Emeljük a gombócok értékét. 10 dkg vaj. pörkölt mandula (kb.Gesztenyegolyók Tetszés szerinti kész gesztenyepüré-tömeget a mogyorógolyókhoz hasonló módon alakítjuk. 10 dkg vajat habosra keverünk a cukorral. A diót durvára megvágjuk. 25 dkg aszalt szilva. darált dióban rnegforgatjuk. 1 narancs reszelt. 5 dkg mazsola. a durvára vágott pörkölt mandulát. 1-2 napig szobahőmérsékleten szárítjuk. A zabpehely duzzasztásához 10-12 órára van szükség. vagy a diódárálón ledaráljuk. de kristálycukorral is készíthetjük. 1 órán át préseljük. 1 marék hámozott. csokoládéba mártjuk. összekeverjük. Az egész tömeget összedolgozzuk. a friss narancshéjat (a narancs gondos megmosása és leszárítása után) megreszeljük. hűvös helyre tesszük. 20 dkg borcukor. Nyersanyag. 10 dkg füge. beáztatjuk (legjobb este beáztatni). 1-2 napi száradás után fogvájóra tűzve. Hasonlóan készül a Diós (mogyoró-. Annyi langyos vízbe. 1 evőkanál méz. 15 dkg mandula vagy dió. 8 dkg csokoládé. Készítés: A készítése megegyezik az aszaltgyümölcs-csemege készítésével. száraz. A felpuhult. ha cukrozott narancshéjunk van. két karlsbadi ostya. 50 dkg lehetõleg kockacukor. két ostyalap közé kenjük. a szilvát kimagvaljuk. héja vagy 5 dkg cukrozott narancshéj. vagy mazsola (a mazsolát nem daraboljuk össze). a füge kemény szárrészét eltávolítjuk és együtt húsdarálón ledaráljuk. gyümölcsöt szűrőn leszárítjuk. A mandulát nem héjazzuk le. tetszés szerinti aszalt vagy cukrozott gyümölcs. meleg vízben megmossuk. apró minyonpapírba vagy celofánba csavarva tálaljuk. 50 dkg narancshéj. Készítés: Az aszalt gyümölcsöket többször váltott. Készítés: A csokoládét megpuhítjuk. ha 3-4 evőkanál zabpelyhet 6 evőkanál vízzel megduzzasztunk (ne legyen nedves) és azt belekeverjük. mandula-) gombóc Nyersanyag. 5 dkg apróra vágott. 1 evőkanál citromlé. beletesszük a megpuhított csokoládét. amennyi a gyümölcsöt ellepi. tálalás előtt egyenlő. Ha nem gyermeknek adjuk.

Zsírpapírral bélelt őzgerincformába. amíg a cukor szilárdan a narancshéjra tapad. másnap tiszta patentzáras üvegbe helyezzük. Másnap az egészet erős tűzön felforraljuk. Az aszaltgyümölcs-csemegéhez hasonlóan alakítjuk. 1/4 rúd vanília. Készítés: A gesztenyét megtisztítjuk. 1-2 evőkanál rum. Ha egyszerre nincs elég narancshéjunk. Készítés: A megtisztított mazsolát forró vízzel megmossuk. 3 -4 napig áztatjuk. hideg vízzel leöblítjük. 1 evőkanál méz. A vajat a cukorral. lefedve áll. belekeverjük a narancshéjat. Az aljára vagy egy sor krém 278 .. Ráillő. Készítéséhez tortaformát vagy sima pudingformát.25 kg áttört gesztenye. nagyon jól összedolgozzuk. 15 dkg porcukor. kézzel szabályos henger alakra formázzuk és zsírpapírba csomagolva tesszük el másnapig. vagy ép zománcú edényben sok hideg vízben. csokoládét. kókuszpehelyből is készíthető) Nyersanyag. kemény lapra súlyokat helyezve. 1/2 citrom reszelt héja. hideg vízzel forrni tesszük. Mogyorócsemege (darált mákból. átszitált vaníliával habosra keverjük. A forró narancshéjat zsírpapíron szétrakjuk.vagy uborkásüvegben. tejszínhabbal bevonjuk. majd mérsékelt tűzön rázogatással . szorosan. 1.amikor a cukor sűrűsödik. amelyet zsírpapírral bélelünk ki. hogy szétesik. A cukrot fele mennyiségű vízzel kevergetve felforraljuk. a cukoroldatot fonalpróbáig forraljuk (keverni nem kell). a felületén levő habot leszedjük róla. langyosra hűtjük. A narancshéjakat egy nagy. Ha nincs megfelelő formánk. hűvös helyen bármeddig eltartható. Másnapig tiszta helyen. Másnap leszűrjük. vagdalt gyümölcs vagy cukrozott narancshéj. 3 -4 nap alatt gyűjthetünk.addig forraljuk. 10 dkg mazsola. újból pihentetjük 24 órán át. Az áztatás után bő. a porrá dörzsölt. a vizet gondosan váltva rajta. leszárítjuk. esetleg habüstöt. lepréseljük. Kész püréanyagot is használhatunk. 1 szelet feldarabolt csokoládé. vagy csokoládérnázzal leöntjük. vagy hozzá hasonló alakú kis tálat használunk. 15 dkg vaj. az anyagokat összedolgozzuk. 15 dkg cukrozott. A puhára főzött narancshéjat leszűrjük. tiszta befőttes. az apró kockára vágott cukrozott gyümölcsöt. de a hideg vízben az utolsó narancshéj betevése után 2 napig áztatjuk. Különböző sarlottok (charlotte) A sarlott alapja a készen kapható babapiskóta vagy hiskótalap. rummal meglocsolt gesztenyét. langyosra hűtjük és a narancshéjra öntjük.Készítés: A fogyasztás előtt megmosott narancsokat cikkesen hámozzuk. ebben az esetben a vajat cukor nélkül keverjük habosra. Sötét. Kibontjuk. melyet naponta egyszer-kétszer cserélünk. 20 dkg sütőben melegített. keveréssel . Sütés nélkül készíthető tésztafélék Fagyasztott gesztenyetorta (kész gesztenyepüré anyagból is készíthetjük) Nyersanyag. A mogyorót ledaráljuk. és jól lecsurgatjuk. hozzáadjuk az áttört. és egészen puhára főzzük (nem kell félni. megfőzzük és áttörjük. és úgy adjuk a többi anyagot hozzá. a cukorban meg keményedik). lehéjazott mogyoró. az üveget lezárjuk. a narancshéjat szűrőben hagyjuk. hézagmentesen beletömjük. Másnapig hideg helyen (hűtőben) tartjuk. 1 evőkanál citromlé.

akkor nem borítjuk ki. vagy rumos tejbe. a zsírpapírt eltávolítjuk. 20 dkg dió. 24-30 db babapiskóta. Egy kis csésze tej. mert ekkor a krém nem lesz könnyű). 5 tojássárgája. lepréseljük. 15 dkg vaníliával megtört cukor. 1 dl tej. 15 dkg cukorral készült grillázs. 3 dkg finom kakaó vagy 5 szelet csokoládé. tálban megpuhított vajat a porcukorral habosra keverjük. könnyedén belekeverjük a tojások kemény habját (nagyon vigyázzunk.5 doboz babpiskóta (6 tojásos tortaformához). 30 db babapiskóta. a tojásfehérjét kemény habbá verjük. 2 evőnál rum. 279 . egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. tejszínhabbal bovonjuk. A tejben feloldjuk a cukrot. Készítés: Grillázst készítünk. a rumot. Jobb. a tál oldalát is kirakjuk félbevágott. a vajat a karamellsarlottnál leírt módon habosra keverjük a cukorral és tojások sárgájával. A piskótát friss vagy befőtt gyümölccsel rétegezzük. A sarlottot mély üvegtálban.kerül. Más sarlottnál a jellegéhez megfelelő krémmel. Felül piskóta legyen. mindegyikkel külön-külön kikeverjük. 2 dl tejszín vagy 20 dkg tejszínhab. Minden piskótát kissé megnedvesítünk a rumos tejjel. Krémhez. 3-4 órán át hűtőben kifagyasztjuk. a habot össze ne törjük. Diókrém-sarlott Nyersanyag. ha fogyasztás előtt egy nappal készítjük el. 1 evőkanál rum. és könynyebb súllyal lepréseljük. egy ráillő lábast helyezünk rá. A forma aljára megmártott piskótaszeleteket teszünk. a tetejét tört grillázzsal megszórjuk. A gőz felett. egy darabka vaníliarúd. A gyümölcssarlottot melegen is készíthetjük. A berakott piskótát zsírpapírral letakarjuk. Csokoládékrémes sarlott Nyesrsanyag. Krémhez: 15 dkg mogyoróval vagy mandulával. és a tésztát habbal díszítjük. rétegezhetjük a piskótákat. Az általános részben ismertetett módon rétegezzük a piskótát és krémet. 1. A tortakrémeknél leírt módon besameles diókrémet készítünk. részletekben a krémhez keverjük. 1 kanál rum a piskóta megnedvesítéséhez. vaníliás tejjel felöntjük és sütőben átsütjük. megtörjük vagy diódarálón ledaráljuk. a formát gyümölcssarlott készítésnél gyümölccsel és gyümölcshabbal rétegezett piskótával töltjük meg. 1 csésze tej. 3 tojás. tetejét tejszínhabbal vonjuk be. 15 dkg cukor. Hozzáadjuk a rumot. is lerétegezhetjük. esetleg cukros vörös borba mártott babapiskótával rakjuk ki. 15 dkg vaj. megmártott piskótával. 2-3 órára hűtőszekrénybe vagy hidag helyre tesszük. rumot összekeverjük. Egy tányérban a tejet. cukrot. minden részletre egy kis kakaót szórunk. Töltelékhez: 15 dkg vaj. esetleg mazsolával. egy lábast ráhelyezünk. cukrozott narancs héjával is stb. 2 kanál rum. 2 kanál rum. és lepréseljük. 1 órán át préselve tartjuk. 1 kanál cukor. Kávékrém-sarlott a csokoládékrém-sarlotthoz hasonlóan készül. 20 dkg vaj. mielőtt a piskótát lerétegezzük. fogyasztás előtt tálra borítjuk. Egy megfelelő nagyságú üvegtál aljára rumos tejben megmártott piskótát helyezünk. a megmaradt piskótát krémmel rétegezve berakjuk a tálba. rummal elkeverjük. 10 dkg tejszínhab a díszítéshez. Zsírpapírral letakarjuk. a tortakrémeknél leírt kávékrémmel. Karamellsarlott Nyersanyag. a leírt módon lerétegezzük a piskótát. 20 dkg porcukor. 1 kanál vaníliás cukor. 1 kanál cukor. 5 tojás habja Készítés: A formát előkészítjük. Beletesszük a megőrölt grillázst. tojássárgás. Készítés: Előkészítjük a formát. ebben az esetben a formát alaposan kikenjük. a forma oldalát piskótával vesszük körül.

3 dkg. 3 dkg zselatin. elkeverjük a reszelt citromhéjjal. amint kihűlt. állandó keveréssel besűrítjük. Gyümölcskrémek készítése Nyersanyag. forró víz felett. a zsírpapírt eltávolítjuk és 2 dl tejszínből vert habbal bevonjuk. A tűzről levéve.30 db babapiskóta. 30 dkg finomabb. kihűtjük. Készítése: A sült. 25 dkg vaj. Narancskrém készítésénél 4 tojássárgáját 4 dl tejjel. 5-6 dkg hámozott. Almasarlott Nyersanyag. Továbbiakban az általános részben leírt utasítást követjük. 25 dkg vaníliás cukor. A legfelső réteg keksz legyen. erős feketekávé (2 dl). csak a krémek készítése tér el. megszűrjük. A narancsok levét kipréseljük. krémet kenünk rá. Zsírpapírral letakarjuk.5 kg legyen a súly). Krém: 6 dkg középnagyságú sült alma. Tálra borítjuk. Kekszből készült tészták Kedveltek a kekszből készült torták vagy tekercsek is. Fogyasztás előtt való napon készítsük el. A tűzről levéve. állandó keveréssel besűrítjük. áttört almákból almahabot készítünk. áttörve. A legfelső réteg almahab legyen. 1 csésze cukros. forró vízben feloldott zselatinnal elkeverjük. hogy az ízek átérjenek benne és szebben szeletelhessük. Készítés: Egy tortaformát zsírpapírral kibélelünk. hozzászűrjük a feloldott zselatint. 5 dl tejszín. 1/2 citrom reszelt héja. 1/2 1 áttört gyümölcslé. hogy egészen megduzzadjanak. berakás előtt ebbe mártjuk a piskótákat. 1 csésze cukrozott. az időközben felvert tejszínhabhoz keverjük. A berakott piskótákra 30 dkg nyers gyümölcsöt részletekben rászórunk és úgy kenjük rá a krémet. de nem omlós keksz. 280 .Gyümölcssarlottok A fent leírt sarlottokkal azonos módon készülnek. amint kihűlt. vékony sugárban. Másnapig hideg helyen (hűtõben) tartjuk. Csokoládévagy kávékrém. 2 evőkanál rum. 20 dkg cukorral hidegen elkeverünk. Az almahab rá kenése előtt a piskótákra lehéjazott darált mandulát szórunk. Készítés: A cukrot 4 tojássárgájával hidegen elkeverjük. kis darabka vanília. 2 narancs reszelt héjával együtt. 1/2 dl vörös borral ízlés szerint cukorral összekeverjük. Az általános részben leírt módon üvegtálba rakjuk be a sarlottot. 1 tojásfehérje. 15 dkg porcukor. hozzáadjuk a fél liter gyümölcslevet és forró víz felett. A tortaforma aljára egy sor megduzzasztott kekszet rakunk. 20 -25 dkg cukor. darált mandula. erre újból egy sor kekszet. 3 dkg kakaó. 4 tojássárgája. 3 tojás. óvatosan 3 dl tejszínhabba keverjük. Keksztorta Nyersanyag. Ilyen módon tetszés szerinti gyümölcssarlottot készíthetünk. ebben mártjuk meg. és a piskótákat. fehér bor. 24 . a bort cukorral megédesítjük. soronként így lerakjuk. egy ráillő lábast vagy lapot helyezünk a tetejére és 1-2 órán át súlyokkal lepréseljük (1-1. darált mandulával megszórjuk. A kekszeket egy tálon szétrakva jól meglocsoljuk a cukros kávéval.

egyik felét megtöltjük. a másikat ráborítjuk. 1-2 órai hideg helyen való pihentetés után. cukrozott narancshéj (ha van). Készítés: A ledarált kekszet összegyúrjuk a lekvárral. csavarás közben a papírt lehúzzuk róla. 10 dkg vaj. 1 citrom reszelt héja. minden golyóba egy fél fogvájót szúrunk. habosra keverjük. minden részletet nagyon jól eldolgozunk. cukorral. 2 dkg kakaó. 5 dkg apróra vágott. sokáig eltartható. A tészta jobb. Krém készítése: 15 dkg vajat a keverőtállal meleg víz fölé helyezve. egyenletesen rákenjük. minyonpapírba helyezzük. Lekváros keksztekercs Nyersanyag. 15 dkg baracklekvár. Továbbiakban az előző keksztekercshez hasonlóan készítjük. rummal. rumban megduzzasztott mazsolát (a rummal együtt). legalább 10-12 órára hűtőbe (vagy jó hideg helyre. összekeverjük a porcukorral és tiszta kézzel meggyúrjuk a ráöntött kávéval. 15 dkg vaníliás porcukor. 2 evőkanál rumban megduzzasztott 5 dkg mazsola. Forrón ráöntjük a megdarált diós kétszersültre. citromhéjjal. vizes ruhával áttöröljük) és az átdolgozott kekszet nagyon vékony rétegben (1 cm vastagságban) téglalap alakra alakítva. minden gömböcske közepére egy kimagvalt meggyszemet gyúrunk. vékony piskótalap. Tálaláskor tejszínhabbal díszítjük vagy tojásfehérjével átkenve. 2-2 lapot megtöltünk az elkészített töltelékkel. Kristálycukorban megforgatjuk. 36 dkg cukor. és 10 dkg kimagvalt. cukrot és egy kis tejjel hidegen simára kevert kakaót felforralunk. zsírpapírba vagy nylonba csomagolva. befőzött meggy. vajat. 15 dkg porcukor. Készítés: A kekszet diódarálón átdaráljuk. A lapok belső felét vékonyan átkenjük barackízzel. Hűvös helyen. 2 evőkanál rum. darabos dióba forgatjuk. 1 csomag (5 lap) készen vett kemény. 35 dkg háztartási keksz. egyenlő szeletekre vágva adjuk fel. jól összekeverjük és 30-40 percig pihentetjük. a megáztatott kekszet összedolgozzuk az elkészült krémmel. összerakjuk. cukros. a reszelt citromhéjat. 1 citrom reszelt héja. kétdiónyi gömböket alakítunk. Az elkészített krémmel megkenjük.Keksztekercs Nyersanyag. 2 darabka vaníliarúd. az ötödik lapot szintén megkenjük lekvárral. jó szorosan felsodorjuk. kissé megpuhítunk.. Fehér cukormázzal vagy citromjéggel vonjuk be. összekeverjük a darált dióval. 14 evőkanál feketekávé. Ekkor hozzákeverjük a forró vízzel megmosott. Gombócokat is készíthetünk ebből az anyagból. Ezt a tölteléket használjuk fel a készen vett piskótalapokra. félbevágjuk. ha előző napon készítjük el. részletenként hozzáadjuk a 2 kanálnyi rummal megöntözött 15 dkg cukrot. 10 dkg baracklekvár. 281 . A tejet. Készítés: A kétszersültet megdaráljuk. 1 kanál rum. 2 dl tej. Krémhez: 10 dkg vaj. a finomra tört vaníliát. keskeny. 15 dkg darált dió. nyáron jégre) tesszük. Egy pergamenpapírt megnedvesítünk (tiszta. a kimagvalt meggyet. 20 dkg ledarált keksz. a cukrozott narancshéjat. 2 tojássárgájával együtt. 4 -5 percig főzzük. 1 csomag friss kétszersült. leszárított. Gyors torta Nyersanyag. 10 dkg porcukor.

ezzel megakadályozzuk a túl gyors kéregképződést. vaníliás cukorral ízesített hab. a harmadik lappal lezárjuk. magas tortáknál és tojáshabot tartalmazó süteményeknél a sütés első negyedórájában nem szabad a sütőajtót kinyitni. szeletekre vágott. 6 dkg (3 evőkanál) liszt. kalácsnál. 1/2 dl jó rum. Készítés: A kihűlt piskótalapot hosszában három részre vágjuk. Addig verjük a forrásban levő víz fölött. cukros tejjel. a kétszersült szeleteket megmártogatjuk benne és mély üvegtálban a krémmel lerétegezzük. sütőben megpirított zsúrkenyér. Krémhez: 1 1 tej-. vízzel félig töltött lábos fölé állítjuk. Az első lapot csokoládékrémmel töltjük. A sütőporral készítendő tésztához minden hozzávalót hidegen keverünk össze. ha esetleg hígabb volna. lehetőleg nyomózsákba tett csillagos csővel díszesen bevonjuk. mert a tészta összeesik. Bevonathoz: 12 dkg cukor. Végül az egész tejjel simára elhabarjuk. a cukrot és jól összedolgozzuk. megöntözzük a rumos. 3 tojásfehérje. Ekkor levesszük a forró vízről. 10 dkg vajból készített csokoládékrém. a szeleteket 1 cm vastagságban feldaraboljuk. a vizet hevíteni kezdjük. Rendszerint 1/2 kg liszthez 1 csomag 10 g-os sütőport használunk. 1 kanál cukor. kihűlésig keverjük. 2 dl tej. 5 dkg cukor. 282 . kihűtjük. 20 dkg cukor. A kuglófnál. mint az élesztővel lazított tészták készítése. Sütőpor használatával kevesebb tojás. Az öntet fénylő barna. 4 tojásból vékony lapban sütött piskóta (a gáz vagy elektromos sütő peremes sütőlapján). 3 tojássárgája. erre diókrémet kenünk. mert azonnal elveszti hatását. 10 dkg vajjal készült rumos diókrém (besameles). Kuglófoknál. méz sűrűségűre főzzük. csokoládéöntet. ugyanakkor elkezdjük a habot verni. még néhány percig keverjük. A sütőporos tészták készítése kevesebb időt igényel. és a berakott krémre simítjuk. és mérsékelt melegen (legjobb forrásban levő víz fölött) állandó keveréssel besűrítjük. hozzáadjuk a tojások sárgáját. 1 dl tej. belekeverjük a baracklekvárt. A tűzről levéve. A tojásfehérjét a cukorral elkeverjük. beletesszük a vaníliát. A két dl tejet a rummal. Csokoládéöntettel körülöntjük. 1 evőkanál kakaót hideg vízzel sima péppé keverjük. sínű méz sűrűségű legyen. Hóvirág kétszersült vagy ugyanannyi súlyú. Két cm széles szeletekre vágjuk. egy darabka vaníliarúd. vaníliás cukros tejszínhabbal. 1 cs. tálra halmozzuk. a sütőport a liszttel összeszitálva. ráhelyezzük a másik lapot. cukorral összekeverjük. amíg a hab a kiemelt habverőn az alakját megtartja. tortánál célszerű a sütés első negyedórájában a tésztát zsírozott fehér papírral letakarni.Hóvirágkrém Nyersanyag. A tészta készítésénél az anyagokat kidolgozzuk. keverjünk még lisztet hozzá. Készítés: A lisztet egy kis hideg tejjel simára. A sütőporos tészta anyaga a kanálról sűrűn folyjék le. Csokoládéöntet: Egy kis lábasban 10 dkg cukrot 1/2 dl vízzel fonalpróbáig főzünk. 1/2 dl rum. Somlói galuska (készen vett piskótából is készíthető) Nyersanyag. A sütőport nem szabad tejben vagy vízben feloldani. utoljára adjuk a hozzávalókhoz. 3 dl tejszínből vert. Takarékos tészták A takarékos tészták nagy részét sütőporral lazítjuk. csomómentesre keverjük. 2 evőkanál baracklekvár. a sűrű cukoroldathoz keverjük. zsiradék szükséges a tészták előállításához.

Kakaós tészta Nyersanyag. 10 dkg margarin, 25 dkg cukor, 2 tojás, 3 dkg kakaó, 25 dkg duplagrízes liszt, 2,5 dl tej, darabka vaníliarúd, 1/2 csomag sütőpor. Bevonathoz. 1 tojásfehérje, 12 dkg porcukor, 1 kávéskanál citromlé vagy pár csepp ecet. Készítés: A margarint késsel felszeleteljük és a keverőtálba téve, meleg víz fölött kissé megpuhítjuk. A vaníliát a cukorral eldörzsöljük, átszitáljuk. A liszthez adjuk a sütőport, összeszitáljuk. A margarint habosra keverjük, hozzáadjuk a porcukrot, összekeverjük, és az egyenként hozzáadott tojásokkal nagyon jól kikeverjük. Beletesszük az átszitált kakaót, összedolgozzuk a kikevert tésztával, lassanként hozzáadjuk a tejet, összekeverjük, végül beledolgozzuk a sütőporos lisztet. Kizsírozott, kilisztezett sütőlapra egy és fél ujjnyi vastagságúra, egyenletesen szétkenjük a tésztát és középforró sütőben kb. 30-40 percig sütjük. A megsült tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk, kihűlés után félbevágjuk, gyümölcsízzel megkenjük, ösazeragasztjuk és cukormázzal bevonjuk vagy vaníliás cukorral megszórjuk. Barna tészta ("csokoládétorta" alapként is használhatjuk) Nyersanyag. 25 dkg cukor, 25 dkg duplagrízes liszt, 2 korong cikória kávépótló, 2 dl tej, 2 tojás, 5 dkg margarin, 5 dkg darált dió, 1 citrom reszelt héja, 1/2 csomag sütőpor. Készítés: A cikóriát mozsárban megtörjük, hideg tejbe tesszük. A tésztát a kakaós tésztánál leírt módon készítjük el, a darált diót, reszelt citromhéjat sütőporral összeszitált liszttel összekeverjük. Sütése megegyezik a kakaós tészta sütésével. Lekváros lepény Nyersanyag. 35 dkg liszt, 25 dkg cukor, 25 dkg lekvár (barack), 5 dkg margarin vagy zsír, 2 egész tojás, 1 dl tej, 3/4 csomag sütőpor vagy 1 kávéskanál szódabikarbóna. Készítés: A kakaós tésztához hasonlóan készül, a lekvárt a tojásokkal, cukorral kikevert zsiradékhoz adjuk, azzal ís jól kikeverjük. Íze megtévesztésig hasonló a mézeskalács ízéhez. Almás tészta Nyersanyag: 30 dkg duplagrízes liszt, 30 dkg cukor, 30 dkg reszelt alma, 1-2 kanál morzsa, 5 dkg mazsola, 5 dkg dió, 1 citrom reszelt héja, 2 tojás, 1 csomag sütőpor. Készítése: A liszt felét összeszitáljuk a sütőporral, összekeverjük reszelt citromhéjjal. A cukrot, a tojássárgáját, az almát összedolgozzuk, belekeverjük a mazsolát, a darabosra vágott diót, a lisztnek a felét, amelyben nincs sütőpor; a tojásfehérjét kemény habbá verjük, a sütőporos liszttel részletenként óvatosan adjuk a kikevert tésztához. Jól kizsírozott, kilisztezett sütőlapon, a kakaós tésztához hasonlóan sütjük. Kihűlése után vaníliás cukorral leszórjuk és egyenlő kis négyzetekre szeleteljük. Álomlepény Nyersanyag. 30 dkg liszt, 10 dkg margarin (zsír), 4 dkg cukor, 1 egész tojás, parányi só, 1/2 csomag sütőpor, 5 dkg morzsa 1-2 kanál tejföl vagy tej. Töltelék: 20 dkg finomra darált mák vagy dió, 15 dkg főtt, áttörve mért burgonya, 10 dkg cukor, 10 dkg tetszés szerinti gyümölcsdzsem, dzsem helyett 10 dkg reszelt almát is használhatunk (ebben az esetben 20 dkg cukor szükséges), 1 citrom reszelt héja.

283

Készítés: A lisztet a sütőporral összeszitáljuk, omlós tésztát készítünk. A tésztát két részre osztjuk, egyiket 1 cm vastagon a zsírral vékonyan átkent sütőlapra nyújtjuk, 5-6 dkg morzsával megszórjuk, rákenjük a tölteléket, a másik lapot is kinyújtjuk, ráhelyezzük, felvert tojással vagy tojásfehérjével megkenjük, megszurkáljuk és középforró sütőben lassan sütjük, kb. 40 -50 percig. Töltelék készítése: A mákot vagy diót finomra daráljuk, összekeverjük a reszelt citromhéjjal, cukorral, az áttört burgonyával és a dzsemmel vagy reszelt almával. Burgonyás kifli (sütés előtti este készítsük el a tésztát) Nyersanyag. 30 dkg liszt, 25 dkg sült, áttörve mért hideg burgonya, 10 dkg porcukor, 10 dkg margarin vagy zsír, 5 dkg darált dió vagy mogyoró (el is hagyhatjuk), 1 tojás, 2 evőkanál, tejföl, 2 dkg élesztő, késhegynyi só. Készítés: A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal, hozzáadjuk a cukrot, az áttört, kihűlt burgonyát, a darált diót és a reszelt citromhéjat. A tejfölt kissé meglangyosítjuk, az élesztővel simára keverjük, úgy adjuk a tojással együtt a tésztához. Jó1 dolgozzuk ki, és nylonba vagy tiszta ruhába csavarva, edénnyel letakarva, egy éjjelen át (10-12 órát) hűvös helyen pihentetjük. Sütés előtt a tésztát átgyúrjuk, lisztezett deszkán 5 mm vékonyságúra kinyújtjuk, egyenlő négyzeteket vágunk ki belőle (7-8 cm nagyságúakat), cukros dióval, mákkal vagy lekvárral megtöltjük, kifliket sodrunk belőle. Sütés előtt letakarva, 1/2 óráig pihentetjük, felvert tojással megkenjük és forró sütőben, a kifli nagyságától függően 20-25 percig sütjük. Ha diót, cukrot nem adunk hozzá, és kissé jobban sózzuk, sajttal, köménnyel megszórva, pogácsát, sós rudakat is készíthetünk belőle. Vizes piskóta Nyersanyag. 5 tojás, 25 dkg cukor, 25 dkg duplagrízes liszt, 5 evőkanál szódavíz vagy víz, 1 citrom reszelt héja, 1 csomag sütőpor. Készítés: A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét hidegre teszzük. A tojások sárgáját 20 dkg cukorral habosra keverjük, a liszt felét és a vizet kanalanként dolgozzuk el a tojássárgájával (1 kanál víz, 1 kanál liszt; nagyon jól kikeverjük, újabb kanál víz és liszt, jól kidolgozva). A liszt másik felét összeszitáljuk a sütőporral és belekeverjük a reszelt citromhéjat. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, kanalanként beledolgozzuk az 5 dkg cukrot, minden kanál cukorral erőteljesen elkeverjük. A kemény habot részletenként adjuk a kikevert tojáshoz, minden habrészletre 1-2 kanál lisztet szórunk. Nagyon óvatosan, könnyedén elkeverjük a habot. Kizsírozott, lisztezett sütőlapra, hüvelykujjnyi (2 cm) vastagon elsimítjuk a tésztát és nagyon lassan sütjük (gáz- és elektromos sütőben 8 perces előmelegítés után). Tetszés szerint úgy használjuk fel, mint a hagyományos piskótát. Jó püspökkenyéralap; a habbal és liszttel elkevert gyümölcsök hozzáadása után 4 dkg olvasztott, de majdnem. hideg margarint vagy zsírt keverünk a tésztába. Hamis krémes Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 6 dkg zsír,10 dkg cukor, 1 egész tojás, 1 dkg szalalkáli (csak ez a lazító használható), 3 evőkanál víz. Krémhez: 1 csomag vaníliakrémpor (pudingpor), 4 dkg liszt, 3/4 1 tej, 15 dkg cukor, 1/4 rúd vanília, 2 tojás. Készítés: A szalalkálit deszkán porrá dörzsöljük és a liszttel összeszitáljuk. Omlós tésztához hasonlóan állítjuk össze a tésztát. Legalább 4 órán át letakarva pihentetjük. Két részre osztjuk. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk és a peremes sütőlap hátlapját

284

enyhén megzsírozva, a sodrófára felcsavart tésztát ráhelyezzük, forró sütőben, világosra sütjük, deszkára csúsztatjuk. Ugyanúgy járunk el a tészta másik részéből kisodort lappal is. Az egyik lapot (a szebbiket) 6 centiméteres négyzetekre vágjuk. A másik lapra rákenjük a krémet, egyenletesre elsimítjuk, és sorrendben ráhelyezzük a felszeletelt felső lapot. Vaníliás cukorral megszórjuk, a krém megdermedése után, forró vízbe mártott késsel felvágjuk. Krém: A vaníliakrémport, a lisztet, a tojások sárgáját, 1/4 1 tejjel simára elkeverjük és 20 percig pihentetjük. Fél liter tejet a vaníliával felforralunk, közben a tojásfehérjéből kemény habot verünk, a kimért cukorból evőkanálnyit beledolgozunk. A felvert habot félretesszük. (Közben figyelünk a tejre, ki ne fusson.) A felforrt tejben feloldjuk a cukrot, és állandó keverés közben belefőzzük a pihentetett, felkevert krémport. Mérsékelt tűzön, állandó keveréssel sűrűre főzzük (felforrástól számítva 1-2 perc) és a forró krémbe óvatosan belekeverjük a kemény tojáshabot. Mákos torta Nyersanyag. 22 dkg vaníliás cukor, 6 dkg margarin, 2 tojás, 1/2 citrom leve és reszelt héja, 15 dkg finomra darált mák, 22 dkg liszt, 6 evőkanálnyi tej, 1/2 csomag sütőpor. Töltéséhez: ribizlilekvár, 1-2 kanál rum. Bevonáshoz: 15 dkg porcukor, 3 evőkanál forró víz, 8 dkg csokoládé. Készítés: A vajat, cukrot, tojást habosra keverjük, hozzáadjuk a citromlevet, héjat, a finomra darált mákot, a tejet, jól eldolgozzuk, végül belekeverjük a sütőporral összeszitált lisztet. Kizsírozott, lisztezett formában, mérsékelt forró sütőben, lassan sütjük. Ha kihűlt, kettévágjuk, 1-2 kanál rummal megnedvesítjük, ribizlilekvárral megtöltjük és a mázzal bevonjuk. Máz: A csokoládét egy mélytányérban forró vízzel leöntve, megpuhítjuk. A porcukrot forró vízzel és a megpuhított csokoládéval simára keverjük, majd a tortára öntjük, és pár percig langyos sütőben szárítjuk. Bevonhatjuk cukor- vagy citrom mázzal is, vagy vaníliás porcukorral sűrűn megszórva is szeletelhetjük; esetleg a tetejét vékonyan megkenjük ribizlilekvárral és cukros mákkal megszórjuk. Kávékrém-torta Nyersanyag. 3 tojás, 6 dkg margarin, 30 dkg porcukor, 2 evőkanál kakaópor, 3 dl tej, 40 dkg liszt, 1 csomag sütőpor. Krémhez: 1 csomag kávékrém pudingpor, 3 dl tej, 1 dl erős feketekávé (pótkávéból), kis darabka vaníliarúd, 12 dkg cukor, 10 dkg vaj. Készítés: A lisztet a sütőporral összeszitáljuk. A margarint a tojások sárgájával, cukorral, kakaós tésztánál leírt módon habosra keverjük, a kakaót kevés tejjel hozzáadjuk, jól eldolgozzuk. Végül a lisztet és tejet részletekben beledolgozzuk a kikevert anyagba. A tojásfehérjéből kemény habot verünk és óvatosan, könnyedén a tésztához keverjük. Kizsírozott, lisztezett sütőlapon egyujjnyi vastagságban, egyenletesen elkenjük, és középforró sütőben kb. 35 percig sütjük. A kihűlt tésztát hosszában három részre vágjuk, a következő töltelékkel töltjük Egy csomag kávé (vagy vanília) krémpudingport 1 dl hideg tejjel simára keverünk és 10-15 percig duzzasztunk. 2 dl tejet, 1 dl kávét, 12 dkg cukorral, egy darabka vaníliával felforralunk, állandó keverés közben hozzáadjuk a tejjel duzzasztott, felkevert pudingport és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel sűrűre főzzük, kihűlésig keverjük; a langyos krémbe 10 dkg vajat részletekben beledarabolunk. A megszilárdult krémmel megtöltjük és bevonjuk a tortát. Késsel kapart csokoládéforgáccsal vagy piskótamorzsával megszórjuk.

285

Mézeskalács méz nélkül Nyersanyag. 60 dkg liszt (sima, 20 dkg cukor, 12 dkg cukorból karamell, 10 dkg margarin vagy zsír, 2 tojás, 1/2 dl tej, 1 jó kávéskanál szódabikarbóna 1 citrom reszelt héja, késhegynyi fahéj, késhegynyi szegfűszeg. Készítés: 12 dkg cukrot szárazon mérsékelt tűzön, állandó keveréssel habzásig pirítunk, felöntjük az odakészített 1 dl vízzel, és méz sűrűségűre beforraljuk, langyosra hűtjük. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk, elkeverjük a fűszerekkel. A tejet, zsiradékot, cukrot a karamellhez adjuk, állandó keveréssel csak addig melegítjük, amíg a zsiradék megolvad. Lehúzzuk a tűzről; a liszt közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a langyos karamelles keveréket, hozzáütjük a tojásokat; liszt hozzáadása nélkül elkeverjük a karamelles törmeggel, azután összedolgozzuk a liszttel, nagyon jól meggyúrjuk, letakarva, 10-12 órán át pihentetjük (legjobb este összeállítani). Sütés előtt a tésztát átgyúrjuk, Lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk, tetszés szerinti alakra kiszúrjuk, zsírozott, lisztezett sütőlapra helyezzük (egymástól távol), felvert tojással megkenjük, forró sütőben, gyorsan sütjük. Öntött mézes Az előzőleg leírt tészta anyagkiszabásával készül, 1/2 dl tej helyett 2 dl tejet használunk az összeállításhoz, készítése megegyezik az előbbi tészta készítésével. 2-3 órán át pihentetjük a tésztát, kizsírozott, lisztezett sütőlapra 2 cm vastagon, egyenletesen elnyomkodjuk. Tetejét felvert tojással megfenjük, darabosra vágott dióval vagy mandulával megszórjuk. Mérsékelten forró sütőben sütjük, kb. 30 -35 percig. Tojás nélküli koszorúk Nyersanyag. 10 kanál sima liszt, 3 kanál porcukor, 3 kanál zsír vagy margarin, 3 kanál tejföl, késhegynyi szódabikarbóna, 1/2 citrom reszelt héja. Tetejére 3 dkg darabosra vágott dió vagy nagyszemű kristálycukor. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Pihentetés után lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk, kis fánkszúróval korongokat készítünk, amelyek közepét kis kiszúróval kiszúrjuk. A korongokat tojásfehérjével megkenve, megmártjuk a felvagdalt dióban vagy kristálycukorban. Középforró sütőben 8 10 percig, szép világosra sütjük. Olcsó teasütemény Nyersanyag. 25 dkg sima liszt, 1/2 dkg törött szalalkáli vagy egy mokkakanál szódabikarbóna, 10 dkg porcukor, 2 dkg margarin, 1 tojás, 1 kanál lekvár (vegyesíz), 1 kanál tejföl, 1/2 citrom reszelt héja, késhegynyi szegfűszeg, késhegynyi fahéj. Készítés: A lisztet a lazítóanyaggal összeszitáljuk, a zsiradékkal elmorzsoljuk, összekeverjük a porcukorral és a fűszerekkel. Közepébe mélyedést készítünk, hozzáadjuk a tejfölt, lekvárt, az összehabart tojást. Jól kidolgozzuk, 3-4 órán át letakarva pihentetjük. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk, tetszés szerinti alakra kiszaggatjuk. Zsírral átkent sütőlapra helyezzük, forró sütőben, gyorsan sütjük (4 -5 perc).

286

Egyszerű kuglóf Nyersanyag. 50 dkg duplagrízes liszt, egy és fél csomag sütőpor, 10 dkg margarin, 15 dkg cukor, 3 tojás, 5 dkg mazsola, késhegynyi só, 1/2 1 tej, 1 citrom reszelt héja. Készítés: A lisztből elveszünk 15 dkg-ot és a sütőporral összeszitáljuk, egy tányéron félretesszük. A margarint a keverőtálban vízgőz fölött megpuhítjuk és habosra keverjük (15 percig). Ekkor hozzáadunk 1 tojássárgáját, 1 kanál cukrot, 1 kanál lisztet, 1 kanál tejet; erőteljes keverréssel kidolgozzuk; ezt a módot ismételjük, amíg mind a három tojássárgáját és az egész cukrot beledolgoztuk, kissé megsózzuk. Hozzáadjuk a mazsolát a reszelt citromhéjat; a lisztet és tejet részletenként. Legutoljára jól elkeverjük a sütőporos liszttel. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, könnyedén belekeverjük a kuglóf tésztájába. A kuglófsütőt zsírral egyenletesen, jól kikenjük, morzsával megszórjuk, a kuglófanyaggal 2/3 részig megtöltjük, a forma tetejét bezsírozott papírral letakarjuk. Középforró sütőben sütjük 50-60 percig. A sütés kezdetétől 20 perc elmúltával a papírt eltávolítjuk (addig a sütőajtót nem szabad kinyitni, mert a tészta összeesik). Takarékos marcipán Nyersanyag. 5 dkg búzadara, 2 evőkanál tej 5 dkg darált keksz, 3 dkg darált mandula, 10 dkg porcukor, 5 dkg vaj, ha van, 1-2 csepp keserű mandulalikőr-kivonat. Készítés: A darát 2 evőkanál forró tejjel leforrázzuk, belekeverjük a darált kekszet és 3 órát pihentetjük Belegyúrjuk a lehéjazott darált mandulát, a porcukrot, a vajat és nagyom jól kidolgozzuk. Diónyi gömböket készítünk belőle kakaós cukorban megforgatjuk. Fogyasztás előtt 4-5 órával készítsük el. Kis minyonpapírba helyezve tálaljuk. Olcsó, ízletes krém (darahab) Nyersanyag. 1/2 liter víz, 12 dkg cukor, 1/2 citrom leve és reszelt héja, 5 dkg búzadara, 1 evőkanál barack- vagy málnalekvár vagy más, tetszés szerinti gyümölcslekvár. Készítés: A vizet a cukorral és citromlével (vagy kávéskanál ecettel) felforraljuk. Állandó keverés közben, vékony sugárban szórva, csomómentesen befőzzük a darát és folyton keverve, 5-6 percig forraljuk. Ekkor a tűzről levesszük, keverőtálba öntjük, hozzáadjuk a reszelt citromhéjat és habverővel addig verjük, keverjük, amíg hófehér habbá keményedik. Végül hozzátesszük a lekvárt, azzal is keverjük még 4-5 percig. Krémpoharakba vagy üvegtányérkába, esetleg az egészet üvegtálra tesszük, hideg helyre állítjuk. Fogyasztáskor málnaszörppel leöntjük, apróra vágott cukrozott gyümölccsel megszórva tálaljuk. Takarékos diócsemege Nyersanyag. 20 dkg sült (vagy héjában főtt) áttört, kihűlt burgonya, 20 dkg porcukor, 20 dkg darált dió. Készítés: Az anyagokat összegyúrjuk, nagyon jól kidolgozzuk. Kis hengeralakot formázunk belőle, 1/2 cm-es szeleteket levágunk, közepébe egy kimagvalt, cukrozott, vagy befőtt meggyet teszünk, apró gömböket alakítunk és cukrozott kakaóba forgatjuk. Meggy helyett pár szem rumban duzzasztott maszolát vagy birsalmasajtot, cukorban főtt dinnyehéj kockát, bármilyen cukorban eltett gyümölcsöt használhatunk.

287

belekeverjük a méz sűrűségű. Diómártás A vaníliasodó anyagába az anyagok összekeverésénél 10 dkg finomra darált diót adunk. hozzáadjuk a tojásokat. Vigyázzunk. Vajas tészta. 10 dkg porcukor. a kész mártásba 2 evőkanál rumot adunk. erőteljes keveréssel besűrítjük. 2 dl kávét adunk. 1/2 dl vízzel felöntve. túl ne hevítsük. Készítés: A hozzávalókat egyszerre a keverőtálba tesszük és 20 percen át erőteljesen verjük. héjától megtisztított darált mandulával. Poharakba rakjuk. Puncsmártás Vaníliamártást készítünk. 15 dkg cukor. Sem a mogyoró-. omlós tészta. Készítés: A cukrot a liszttel habüstben szarazon elkeverjük. sárga. Karamellmártás 8 dkg cukorból karamellt készítünk. az edényt forró víz fölé állítjuk és a mártást állandó. 1 kanál citromlé. 1 evőkanál liszt. összeállításkor 10 dkg reszelt csokoládét vagy 2 dkg kakaót keverünk.. Ekkor lassanként belekeverjük a tejet. Csokoládémártás A vaníliamártás anyagába hidegen. amelyből 20 dkg-ot használunk. keverjük. puha húsú gyümölcs: szamóca. langyos karamellt és 1 -2 kanál rumot (a rum el is maradhat). sűrűre beforraljuk. A vaníliamártás anyagába csak 7 dkg cukrot teszünk. 6 dl tej.Gyümölcskrém (málna) Nyersanyag. a felhasított vaníliát és habverővel jól kikeverjük.4 evőkanál rumot keverünk. a leírt módon elkészítjük. Hasonló módon készül a mogyorómártás. a kész mártásba ízlés szerint 3 . sem a mandulamártáshoz nem adunk rumot. A vaníliamártással azonos módon készül. enyhén pörkölt mogyoróval és a mandulamártás. Édes mártások. és ártalmatlan ételfestékkel világos rózsaszínűre színezzük.vagy őszibarack stb. nehogy a tojás kipelyhesedjék. sodók Vaníliamártás Nyersanyag. szeder. tetejét a hab jellegének megfelelő gyümölccsel díszítjük. 1/4 rúd vanília. A vaníliasodóhoz hasonló módon készül. 1 tojásfehérje. 288 . cukrot akkor nem teszünk hozzá. 3 egész tojás. a vaníliamártással azonos módon készül. langyosra hűtjük. érett. ribizli. Készíthetjük bármilyen dzsemmel. Kávésodó A vaníliamártás anyagához 4 dl tejet. piskóta töltéséhez is használhatjuk. 20 dkg málna vagy tetszés szerinti. hámozott. lehéjazott.

darabka vanília. nyersen áttört. Habos rizshez. Készítés: A tojásfehérjét kemény habbá verjük. málna. Forrásban levő víz fölé állítjuk. készül. A forró tejbe mártott kanállal. habos krémet készítünk belőle. majd azonnal. 3 dl fehér bor. a hab összeesik. somlói galuskához. 1 kanál liszt. erőteljes keverés közben beledolgozzuk a porcukor felét. Hozzáadjuk a tojások sárgáját. őszibarack stb. simára keverjük. óvatos keveréssel. csomómentessé keverjük. Gyümölcssodó Tetszés szerinti. 1/4 rúd vanília. 3 dl tej (tejszínnel jobb). A berakott galuskákat 1-2 perc múlva óvatosan megfordítjuk és újabb 1-2 289 . 1 . 10 dk g reszelt csokoládé. s habverővel verve. ha a tej forr a galuskák kifőzése közben. s hideg helyre félretesszük. sárgabarack. 5 -6 dkg cukor. 10-15 dkg cukor. Amíg a galuskákat főzzük. 2 dl tejszín (vagy tej ). A cukorból 2 evőkanálnyit külön teszunk. 1 kis rúd vanília. krém nélkül készült tortákhoz.2 szelet vékonyan levágott citromhéj. A kész sodóból a fűszereket eltávolítjuk. forrón. a habot két evőkanál porcukorral erősen kikeverjük. a hevítést fokozva. parfékhoz adhatjuk. 3 tojássárgája. kevergetve felforraljuk. kanálnyi galuskákat rakunk a tejbe. Készítés: A lisztet egy csészében. 3 egész tojás. hidegen. puha húsú gyümölcsből: eper. 1 citrom átszűrt leve. 5 dkg mandula vagy 2 kanál cukorból készített karamell. 15 -20 dkg cukor a gyümölcs savanyúságától függően. ha nem elég forró a tej. hideg tejjel vagy vízzel simára. Készítés: Megegyezik a vaníliamártás készítésével. A tejet a felhasított vaníliarúddal felforraljuk. ribizli.Borsodó Nyersanyag. 4 esetleg 6 tojás. a habgaluskák eláznak. Egyszerre kevés galuskát tegyünk a tejbe. a tejnek nem szabad forrnia. és annyira hígítjuk. A kész mártást kihűlésig keverjük. 1 citrom átszűrt leve összekeverve. A piros gyümölcsből előállított sodót néhány csepp ételfestékkel fessük rózsaszínűre. Nyersanyag. 3 dl gyümölcslé. Készítés: Az anyagokat hidegen összekeverjük. A lisztet a cukor másik felével szárazon elkeverjük. kidolgozzuk. végül a citrom héját eltávolítjuk belőle. azonnal kezdjen forrni. Hideg csokoládéöntet Nyersanyag. gézbe kötve. 1 . 6 . és azonnal mérsékeljük a hevítést. 3 dl víz. Krémek Madártej (6 személyes) Nyersanyag. hogy tejszín sűrűségű legyen. 1 kávéskanál kakaó.2 szeletke vékonyan levágott citromhéj. aromás. végül beleöntjük a vizes bort a citromhéjjal együtt. vékony sugárban csurgatva a tojások keményre vert habjához adjuk.8 dkg cukor. és a habot törés nélkül megfordíthassuk. csak a forrásponthoz közeli hőmérsékletű legyen (95 °C). hogy a hab növekedésére hely legyen. 1 csapott kanálnyi liszt. 1 liter tej. jól elkeverjük. A felforrt tejbe beletesszük a cukornak egy részét. amíg a tejet hevítjük. 3 dkg sima liszt (egy púpozott evőkanál). a vaníliamártáshoz hasonlóan készítjük el. A vízgőz fölé állított mártás keverését egy pillanatra sem szabad abbahagyni. a tojásfehérjébõl kemény habot verünk. 4 tojás. 5 dkg mazsola.

2 dkg vaníliás porcukor. Üvegtálban felhalmozzuk. a vaníliát eltávolítjuk belőle. Díszítésre 4 személyre 1 dl tejszín. állandó keveréssel besűrítjük. 3 tojásfehérje. Váltott hideg vízbe állítva. A habüstbe. Szálkásra vágott. csokoládéöntet. 1/2 evőkanál finom rumot. 1/2 citrom leve. amely alá egy tálat teszünk. apróra vágott. egy óráig keverjük. almapéphez 3 tojásfehérjét és a citrom levét hozzáadva. Az áttört pépet lemérjük.perc. hogy a lecsöpögõ tejet felfogja. lehéjazott mandulával megtűzdeljük. szőrszitán áttörjük (a magházat előzőleg eltávolítjuk). hámozott mandulával tűzdeljük vagy babapiskóta egyenlően levágott végeivel koszorú alakban körülrakjuk egy órára hűtőszekrénybe vagy jégre tesszük. 1 evőkanálnyi rum. és kevergetve. a cukorral. ugyanannyi porcukrot és 1/2 kg áttört. Készítés: A tojássárgáját a vaníliás cukorral világosra keverjük. megtisztított. csigavonalban megöntözzük. cukrozrott narancshéjjal vagy más cukrozott gyümölccsel díszítjük és sűrűn folyó csokoládéöntettel tetszetősen. 12 dkg rizs. Hozzáadjuk a rumot. 6 -8 finom borízű. enyhén édesített tejszínhabot. lassan adagolva. a forró tejet vékony sugárban. Így főzzük az egyik részlet habot a másik után. Habos rizs (6 személyes) Nyersanyag. Almahab Nyersanyag. 1/2 evőkanál vaníliás porcukrot. Készítés: A már leírt módon tejberizst készítünk. Üvegpoharakba töltjük. egészséges alma. rummal.20 dkg cukrozott gyümölcs. Úgy is elkészíthetjük. a tojássárgájához adjuk. hogy a tojásfehérjéből kemény habot verünk. 1/4 rúd vanília. kihűlt. szőrszitára helyezzük. az áttört almával azonos súlyú porcukor.5 dl tejszínből felvert hab. közben egy evőkanálnyi rumot adunk hozzá. parányi só. szálkásra vágott. A tejszínhabot felverjük összekeverjük a vaníliás cukorral és óvatosan a teljesen kihűlt rizs közé keverjük. Készítés: Az almákat megsütjük. 290 . A megmaradt öntetet külön üvegkorsócskában adjuk mellé. Ilyen módon kevesebb lesz belőle. melyben a habot felvertük. Üvegtálra rendezzük. Ha nincs szőrszitánk. szedjük a galuskát lapos porcelántálra. 15 . Személyenként 1/2 tojássárgáját. felhígított lisztpépet állandó keverés közben forrásban levõ tejbe öntjük. a tejet gondosan szűrjük le alóla. 2 -3 kanál cukor. 2. beletesszük a tojások sárgáját. A krémet üvegtálba öntjük. tetejét mazsolával megszórjuk. citrommal elkevert hideg almapépbe óvatosan belekeverjük. nagyon jól kihűtjük. rárendezzük a habot. levesszük a vízgőzről és még 1-2 percig keverjük. Forró vízgőz fölé állítva. egy-két kanál hideg tejjel simára keverjük és állandó gyors keverés közben. óvatosan belekeverjük a keményre vert.múlva habszedő kanállal a tejből kiszedjük. jól kihűtjük. héjukat lehúzzuk. A hab kifőzése után a simára kevert. Rumos krém Nyersanyag. forró vizzel megmosott mazsolával megszórjuk. 1 liter tej. Amint sűrűsödik. jól átforraljuk. 1/2 dl tejszínből felvert habot számítunk (5 dkg-ot).

Mogyorókrém: A besűrített vaníliakrémbe 12 dkg sütőben megpirított. A vanilíakrémnél leírt anyagokkal és módon készül. 5 tojássárgája. kiborítás előtt a formát pár pillanatra forró vízbe mártjuk. 1 dl vízzel felöntve. Karamellkrém: A vaníliakrémnél feltüntetett cukormennyiség feléből (10 dkg-ból) karamellt készítünk. kötőtűvel 3 -4 helyen a krém alapjáig szúrunk. 3 dl tejjel simára. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. Kávékrém: A krémet 3 dl tejjel. a besűrített vaníliakrémhez keverjük. hogy üvegtálban (poharakban) vagy formában dermesztve. Ezalatt a tojások sárgáját 10-15 dkg cukorral kikeverjük. és a vaníliakrémnél leírt eljárással készítjük el a krémet. 2 dkg zselatin (ha kiborítjuk. kihűtve. 4 tojás. A tojássárgáját 10 dkg cukorral. 10 dkg cukorral felforraljuk. állandó keveréssel sűrűre főzzük. utóbbi esetben több zselatinnal dolgozunk. 5 dl tej. az ott leírt eljárással készítjük el a karamellkrémet. Vaníliakrém Nyersanyag. és a hideg (nem langyos) krémet óvatosan belekeverjük a keményre vert tejszínhabba. 1 liter tej. felhasználásig forró vízfürdőben tartjuk. Ha formában dermesztettük. a kemény habba kanalanként erőteljesen eldolgozzuk a megmaradt 6 dkg porcukrot. kakaós pépet erőteljesen keverjük és lassanként. 2 dl erősre főzött kávéval készítjük. Gesztenyekrém: A besűrített zselatinnal elkevert vaníliakrémhez 1/2 kg áttört gesztenyét keverünk. kiborítva tálaljuk-e. Előbbi esetben kevesebb. tálaláskor tejszínhabbal díszítjük. és forrón. lecsurgatott megygyet is. 3 dkg kakaó. ledörzsölt. A tojásos. Kakaókrém (tojáshabbal lazítva) Nyersanyag. Készítés: A zselatint forró vízzel feloldjuk és előkészítve. 1/2 rúd vanília. lecsurgatott meggybefõtt. A sűrített krémhez hozzászűrjük az oldott zselatint. Üvegtálban vagy krémformában tálaljuk. A tejet a felhasított vaníliával. 3 dkg). részletenként adagolva a felvert cukros habhoz keverjük. Tejszínhabbal tálaljuk. de nem a megalvadásig: Távolítsuk el belőle a vaníliát. Készítés: 7 dl tejet a vaníliával forrni teszünk. kakaóval. a cukoradagot 5 dkgmal emeljük. a krémet teljesen kihűtjük. gyors keverés közben. Mérsékelt tűzön.Zselatinnal dermesztett krémek A zselatin mennyisége attól függ. 291 . Diókrém: A mogyorókrémhez hasonlóan készül. csomómentesre keverjük. 8 dkg liszt. 20-25 dkg cukor. Csokoládékrém: A vaníliakrém anyagához 15 dkg reszelt csokoládét. 2-3 órára hűtőszekrénybe (vagy jégre) tesszük. Poharakba vagy üvegtálra tesszük. 5 dkg darabos dió. A készítése a vaníliakrém készítésével azonos. 1 evőkanál kakaót keverünk. és üvegtálra borítjuk. 16 dkg porcukor. 2 centiméteres darabka vanília. A forró tejet és a tojássárgáját a madártejnél leírt módon keverjük össze és sűrítjük be. liszttel. sűrűre beforraljuk. kihűtjük. vékony sugárban hozzáadjuk a forrásban levő tejet. 1/2 csésze kimagvalt. 5 dl tejszínből vert hab. a tejszín belekeverése előtt 2 kanál rumot adunk a krémhez. darált mogyorót keverünk. Belekeverjük a kimagvalt.

légmentesen záródó. 1 egész tojás. 1 likőrös pohár rum. amelyet a leírt módon kifagyasztunk. 3-4 órán át fagyasztjuk. 3 dl tejszín. a narancsok és a citrom kicsavart. az egész tojást. rátesszük a forma fedelét. hideg vízzel kiöblített parféformába tesszük az elkészített parfé anyagát. Tálaláskor tejszínhabbal díszítjük. sós jéggel pótoljuk. Díszítésre 2 dl tejszín. néha megkeverjük. átszűrt levét hidegen.5 dkg zselatin. 3 tojássárgája. melynek a szélét és a parféforma felső peremét kívül. Üvegtálba öntve. A parfé ízesített. hogy jegelés közben a sós víz ne juthasson a formába. és a formát lehúzzuk a parféról. Adhatunk mellé mártást is. simára keverjük. A lehűtött tejszínből jégen kemény habot verünk. állandó keveréssel besűrítjük. 5 dl tejszín. kicsavart ruhával körülburkoljuk. 25 dkg kockacukor.Narancskrém Nyersanyag. Készítés: A zselatint féloldjuk és felhasználásig a csészében forró vízfürdőben tartjuk. csokoládéparféhoz vaníliamártást és megfordítva. kemény habot verünk (vagy 50 dkg tejszínhabot veszünk) és a teljesen kihűlt. Pl. Három óra múlva a parféformát kiemeljük. a csészelevelét leszedjük: a kihűlt krémhez keverjük. Tejszínhabbal díszítjük. és az edényt kissé megrázzuk. pár pillanatra forró vízbe mártjuk. Parfék A parfé hűtőszekrényben. a mennyiség szerint 3 -4 óra alatt megfagy. rész