Elsz A helyes trendsszellits szablyai Nhny gyakorlati tancs

LEVESEK
ltalnos tudnivalk a levesekrl A levesek ksztsnek ltalnos szempontjai A fzs Gzls A forrzs Srts nlkl kszl levesek Hsleves Msodhsleves Liba- vagy kacsaaprlk leves Csontleves Orjaleves Tavaszi zldsgleves Erleves Magyar lakodalmas hsleves Srts nlkl kszl magyaros levesek Tarhonyaleves Hamis gulysleves Lebbencsleves Srtett levesek Kmnymagleves, pirtott zsemlekockval Kmnymagleves ditsan (vese- s mjbetegeknek) Savany tojsleves Paradicsomleves (paradicsomprbl) Paradicsomleves friss paradicsombl Paradicsomleves (srts nlkl) Sskaleves Burgonyaleves I. Burgonyaleves II. Burgonyakrmleves Zldsgleves Kelvirg- (karfiol- ) leves Karalbleves Sprga- (csirg-) leves Gombaleves Szrtott gombaleves Zldbableves Zldbableves konzerv zldbabbl Mirelit zldbableves Zellerleves Zldborsleves Mirelit zldborsleves Kposztaleves Csirkeaprlkleves Halleves Nylaprlkleves Savany kposztaleves (korhelyleves) Fejtettbableves Szrazbableves Lencseleves Prlevesek Srgaborsleves (prleves) Krmlevesek Sprgakrmleves Darakrmleves Nykleves

Zabnykleves Rizsnykleves Gymlcslevesek Almaleves Meggyleves Birsalmaleves Egres- (piszke- ) leves Rebarbaraleves Klnleges levesek Gulysleves (egytltel) Gulysleves ksztese kuktban Gombs gulysleves (cukorbeteg rszre) jhzi tykleves Trkonyos brny rgulys (Irish stew) Olasz zldsgleves (Minestrone) Frankfurti leves Kiszelica (cibereleves) Tejlevesek Monac leves Manduls tejleves Borleves Levesbettek Pirtott zsemlekocka Bzadara Rizs rpagyngy Tarhonya Cstszta (makarni) Mjgaluska Mjkonzervbl kszl mjgaluska Hsgaluska Csipetke Kszen vett levestsztk felhasznlsa Csurgatott tszta Daragaluska I. Daragaluska II. Zsemlemorzsagombc Macesz- (pszka) gombc Palacsintametlt Rntott bors Tdstska Vajgaluska Burgonyagombc Hsos tska Ss piskta (Sberl) Tojskocsonya (Royal)

FZELKEK
A fzelkek ksztsnek szablyai Prolt fzelkek (Francia mdon kszlt fzelkek) Proltsrgarpa vagy karotta Prolt zldbors Prolt zldbab Vajas fzelkek Fzelkek pirtott morzsval (lengyelesen) Karfiol (kelvirg ) morzssan Sprga vajas morzsval (csirg) Stben (csben) slt fzelkek (fzelkek au gratin - o graten)

Kirntott fzelkek Kirntott padlizsn (trkparadicsom, tojsgymlcs, vineta, aubergine) Kirntott karfiol Ss palacsintatsztba srtsztba bundzott fzelkek Srtszta (Orly-tszta) Ss palacsintatszta Sprga olaszosan Fzelkprkltek, papriksok Papriks burgonya Papriks zldbab Papriks padlizsn (tojsgymlcs vagy trkparadicsom) Rntssal ksztett fzelkek Babrleveles burgonyafzelk Paradicsomos burgonyafzelk Karalbfzelk Zldborsfzelk Mirelit zldborsfzelk Konzerv zldborsfzelk Zldbabfzelk Konzerv zldbabfzelk Mirelit zldbabfzelk Kelkposztafzelk Paradicsomos kposzta Erdlyi lucskos kposzta Savany kposztafzelk Tkfzelk Mirelit tkbl kszl fzelk Parajfzelk (spent) Mirelit parajfzelk Saltafzelk Szraz, hvelyes fzelkek Szrazbab-fzelk Srgabors-fzelk Lencsefzelk Habarssal kszl fzelkek Fzelkszer telek Lecs konzervbl ksztve Lecs mirelit lecsbl Slet Ricset Rakott fzelkek Rakott burgonya Rakott burgonya, francia mdon Kolozsvri rakott kposzta Rakott kelkposzta Rakott karfiol Rakott karalb Lerakott padlizsn Tlttt fzelkek Tlttt kposzta Tlttt paprika Tlttt kelkposzta Tlttt paradicsom (meleg) Tlttt paradicsom (hideg) Tlttt karalb Tlttt tk Tlttt burgonya (hssal)

Tlttt burgonya (hs nlkl) Tlttt padlizsn Keltekercs lengyelesen Fzelkszeletek, ropogsok (krokettek) Vegyes zldsgszelet Karfiolos, -burgonys szelet Burgonyaszeletek Srgarpaszelet Gombs telek Prolt gomba Prolt gomba Rntott gomba (ngy szemlyre) Tejfls gomba Gomba srtsztban kistve (Orly mdra) Gombafelfjt Gombafelfjt

HSOK
Hziszrnyasokbl kszlt telek Liba, kacsa s pulyka bontsa Egszben slt csirke Egybeslt csirke, ditsan Tlttt csirke Bajor csirke Csirkebecsinlt Csirke citromosan Petrezselymes csirke Csirkeprklt Rizses csirke Papriks csirke Gombs csirke Zldborss csirke Lecss csirke Rntott csirke Roston slt csirke A pulyka felhasznlsa Gesztenyvel tlttt pulyka A gyngytyk (gyngys) A galamb Kacsa- vagy libaslt Ludasksa Prolt libamj Vagdalt libamell Tlttt kacsa

SERTSHSBL KSZLT TELEK

A sertshs rszeinek osztlyozsa A serts bels rszeinek felhasznlsa Egybeslt sertshs Kolbsszal tlttt sertskaraj Sertskaraj egybestve, gombsan Sertskaraj szalonnval tzdelve Sertskaraj gratin mrtsban Sertscslk pkn mdra Brs sertsslt (karaj, comb vagy brmilyen rsz) Sertshs szeletben stve Sts Sertsszelet hirtelen stve (natr) Sertsborda rntva Sertsszelet prizsi mdon

Szzpecsenye (a serts vesepecsenyje) Szzpecsenye szalonnval tzdelve Lacipecsenye (fordai pecsenye) Vagdalt hs (fasrozott) Vagdalt hs egybestve Vagdalt hs zsemletltelkkel tltve Ropogs malacslt Tzdelt sertscomb vagy lapocka Sertsslt vrsbor mrtsban Tlttt sertscomb (6 szemlyes adag) Hstltelk ms mdon Prolt sertsszeletek Tejfls, papriks sertsborda vagy sertsszelet Gombs sertsszelet Tlttt sertsborda Sertsborda hentes mdra Sertskaraj szeletek burgonyval Sertsprklt Szkelygulys Erdlyi borsos tokny Csiks tokny Rizses hs Torms hs Flekken (Roston slt hs) Zsrolvaszts

Borjslt zldborssan Borjszegy tltve Hirtelen slt (natr) borjszelet Borjszelet prizsi mdra Rntott borjszelet (bcsi szelet) Mustros borjszelet Prolssal ksztett borjhsok Tejfls, papriks borjszelet Borjhs gngyleg Gombs borjszelet Citromos borjszelet Papriks borj Borjprklt Borjbecsinlt Borjszelet klnleges ksztsi mdjai a) Karfiolos borjszeletek b) Sonks-zldborss borjszelet Borjszelet olaszosan

JUHHSBL KSZTETT TELEK

A juhhs ksztsnek ltalnos szempontjai Tzdelt birkacomb Birkacomb vadasan Birkacomb prolva Birkacomb paradicsomosan Birkagerinc Birkaborda roston stve Birkapapriks friss kposztval Romn vetrece (marhalbszrbl is j) Birkabordk fszeres mrtsban Birkahs rizsesen (pilf) Birkaprklt Birkatokny Birkagulys Brnybl kszlt telek Egybeslt brny Tzdelt brnycomb Tlttt brny

MARHAHSBL KSZLT TELEK

Blszn angolosan Szalonnval tzdelt blszn angolosan Vesepecsenye bundban (5 szemly rszre) Bifsztek (beefsteak) Wellington blszn Hagyms rostlyos Prolssal ksztett marhahsok Blszn magyarosan Htsznszeletek gombs mrtsban (ramsztek) Htsznszeletek tejfls lben Prolt rostlyosszeletek Serpenys rostlyos Eszterhzy rostlyos Rostlyos, tojsos lecsval tltve Klnbz tltelkek Sertshssal Gombval Rizses hssal Tojsos zsemlvel Prolt marhahs (felsl, fart, htszn, blszn ) Tzdelt fart prolva Prolt fehrpecsenye tltve Marhaprklt Majornns tokny Borsos tokny Marhatokny babbal Villsgulys Vagdalt hs marhahsbl Hamis borjszelet

BELSSGEK
A belssgek elksztse Pirtott libavr Pirtott mj Rntott mj Hirtelen slt mjszelet Borj- vagy sertsmj prolva, szalonnsan Savany td Marhanyelv zldsges mrtsban Tejfls marhanyelv Pirtott vese gombval Savany vese Vesevel (gyorsan kszl) Pacal

VADHSOKBL KSZLT TELEK

Nylpecsenye Gyors nylkszts Vadas nyl Nyl-, z- vagy szarvascomb vrs borral zcomb mrtsban Tzdelt szarvasgerinc (combbl is kszthet) Nylpapriks

BORJHSBL KSZLT TELEK

Borjslt Tzdelt borjdi vagy frikand (combrszek) Borjcslk pkn mdra

Nylaprlk felhasznlsa Vaddiszn elksztse Vadszrnyasok elksztse Fogoly stve Fogoly kelkposztban Szalonka Fcnslt Vadkacsa prolva Vadliba prolva

Rktelek
Rkleves Rkvaj ksztse Rkmeridon Rkpapriks Bkacomb rntva

TOJSTELEK
Lgy tojs Flkemny tojs Kemny tojs Bevert tojs Tlttt tojs melegen Savany tojs Bevert tojs tejflsen Bevert tojs hsvagdalkon, gombamrtssal Tkrtojs Habart tojs Tlon slt tojs sonkval (ham and eggs = hem end egsz) Olasz rntotta Zldborss tojs Tojskrokett (ropogs) A tojslepny stse Tojslepnyek tltse Valdi tojslepny Tojslepny tejflsen (habomlett) Tojslepny Tojslepny sonksan Tojslepny sajtosan Tojslepny sprgafejekkel Tojslepny gombsan Tojslepnytltelk amerikai mdra Hideg tlttt tojsok Kaszintojs (egyszeren) Hideg tlttt tojs sonkval Hideg tlttt tojs oroszosan Hideg kemny tojs paradicsommal

HAL, RK, BKA

A hal meglse s megtiszttsa Halak szeletelse Ponty vagy brmilyen hal (fogas, sll, csuka) vajjal Forrzott hal (fogas-, sll-, tonhalszelet, angolna, ponty, csuka) Sll- vagy fogasszeletek (tonhal, ponty, csuka) citrommal Ftt csuka angolosan (brmilyen halbl elkszthet) Halszl Szegedi halszl Ponty magyarosan Tejfls, papriks hal Rcponty (tonhalszeletekbl is kszthet) Halszeletek hollandi mrtssal Fogas vagy brmilyen hal gombamrtssal Tlttt hal (melegen s hidegen is fogyaszthat) Csuka vajas mrtsban (tonhalbl, pontybl is kszthet) Prolt halszeletek Kkre fztt ponty Harcss kposzta Halszeletek jasszony mdra Halszeletek bakonyi mdra Hal gratinrozva (csben stve) Fogas (vagy brmilyen halszelet) burgonyn stve Sll tartrmrtssal Pontyszeletek stben stve Halszeletek molnrn mdra Papriks hal slve Gombval tzdelt hal Szalonnval tzdelt hal Halszeletek rntva Halszeletek srtsztban (Orly mdra) Halszeletek felvert tojsba bundzva (prizsiasan) Roston slt hal vagy halszeletek Keszeg vagy krsz stve Cignyhal Stben sttt aprhal Hideg haltelek Halkocsonya halszlbl Kocsonyzott ponty Kecsege (vagy angolna, vagy fogas, vagy csuka) majonzzel Marinrozott hal (pcolt) Fogas szeletelve (nagyobb szm vendg fogadsra) Halmajonz

SALTK NYERSEN
Nyers cklasalta Srgarpa-salta Nyers zellersalta Nyers kelkposzta-salta Parajsalta Vrskposzta-salta Hnaposretek-salta Hagymasalta Padlizsnsalta Paradicsomsalta Uborkasalta Fejes salta Zldpaprika-salta

SALTK FZVE, FORRZVA

Forrzott kposztasalta (fehr- vagy vrskposztbl) Cklasalta Cklasalta tartrmrtsban Burgonyasalta Majonzes burgonyasalta Zldbabsalta Gombasalta

Babsalta Franciasalta Kovszos uborka ksztse Kposztasavanyts

GYMLCSSALTK
Almasalta Vegyes gymlcssalta Srgadinnye-salta

MRTSOK S KRETEK
Majonzalap Majonzmrts Tartrmrts Remuld mrts Metlhagyma-mrts Gyorsan kszl mrts Fztt "tartr"-mrts Ecetes torma Vinegrettmrts (ecetes mrts) Majonzptl mrts Aludttejes mrts (yoghurttal is kszthet) Vadhshoz val ribiszkemrts (Cumberland) Angol fszeres mrts (ketchup - kecsap) Meleg mrtsok Besamelmrts Sajtmrts Fehr hagymamrts Velut mrts Szprem mrts Gratin mrts Barna mrts vagy spanyol mrts Barna gombamrts Hollandi mrts (vajmrts) Habmrts (muszlinmrts) Gyorsan kszl berni mrts Valdi berni mrts Zomncmrtsok Paradicsommrts (magyarosan) Paradicsommrts (csak friss paradicsombl) Gombamrts Tormamrts Uborkamrts Sskamrts Kapormrts Trkonymrts Mustrmrts Magyar mrts Citrommrts Gymlcsmrtsok Almamrts Birsalmamrts Meggymrts Egresmrts Rebarbaramrts Ribizlimrts

Vajas-petrezselymes burgonya Burgonyapr Burgonyagombc Zsrban slt burgonyakretek Zsrban slt burgonyakorongok (rseibni = rohscheiben) Szalmaburgonya Kockaburgonya Hasbburgonya Prizsi burgonya Prnaburgonya (felfjt burgonya) Pirtott burgonya Zsrban slt jburgonya Stben slt burgonya Burgonyakrokett (ropogs) Burgonyatszta Burgonyagnica (dunntli npi klnlegessg)

RIZSKRETEK
Prolt rizs Gombs rizs Zldborss rizs (rizi-bizi) Sonks rizs Batthyny rizs

TSZTAKRETEK
Zsemlegombc (12 db) Cseh zsemlegombc Galuska Tarhonya Makarni (spagetti) Vajasgaluska (klnleges alkalmakkor) Trs perec Polenta

EGYB KRETEK
Klesksa Pirtott dara (grz) Puliszka Prolt fehr- vagy vrskposzta Vrskposzta almval Lencsepr (fogolyhoz) Almapr Klnleges kretek Szalvta gombc Tiroli gombc (6 szemlyes adag) Krokettek (croquette), magyarosan ropogsok Krokettkszts Hskrokett Vadhskrokett Mjkrokett Gombakrokett Trkrokett Sonks krokett Sonks palacsintakrokett (ropogs)

BURGONYAKRETEK
Trt burgonya Ss burgonya Kmnyes burgonya ttrt burgonya Petrezselymes jburgonya

KNNY TELEK EBDRE, VACSORRA, ELTELNEK BETEGEKNEK

Felfjtak A pudingok kigzlse vzfrdben A pudingok kigzlse stben A felfjt (szuffl) stse

Sajtfelfjt Hspuding gombamrtssal Libamj-felfjt Burgonyafelfjt Parajfelfjt (spent) Palacsintbl kszlt eltelek Ss palacsintatszta Palacsinta, papriks csirkvel tltve Palacsinta, kapros juh- vagy tehntrval

MAKARNIBL KSZLT TELEK (CSTSZTA)

Makarni stben (csben) stve Makarni hsosan Makarni gombsan Makarni paradicsomosan Makarni sajtosan Sonks makarni Milni makarni

Sonkapsttom (kirndulsra, vacsorra) Sonkakrm Nylpsttom Tlttt libanyak Tlttt zsrkenyr (tehoz, srhz) Fogolypsttom (gyngytykbl is elkszthet) Sertsfejsajt (friss, fstletlen) Orosz hssalta Csirke- vagy borjhssalta (hzinylbl is kitn) Hamburgi hssalta Heringsalta Heringsalta babbal Szardniasalta Tlttt kovszos uborka

KIRNDULSRA, UTAZSRA
Krztt juhtr Tehntrbl kszlt krztt Fstlt szalonnapsttom Tprtypsttom Tojspsttom Szardniakrm Heringkrm Psttomfszer Rakott szendvics

RTESEK S MS TSZTK
Hstltelk rteshez Sajtos rtestltelk Gombs rtes Sonks rtes Burgonyafnk Burgonyafnk (finom, elksztshez gyakorlat kell) Ss zestssel kszlt kpviselfnk (getett tsztafnk) Vajastszta kosrkk (bouche = bus) (Gyakorlottak ksztsk) Hssal tlttt kifli Sajtos szeletek csontvelvel Virsli bundban Burgonyagombc sajtosan Trs burgonya (knny nyri vacsora) Tprtys burgonyaszelet Burgonyalngos Szalonns lepny Trs derelye (szegedi klnlegessg) Pirogi (orosz telklnlegessg) Bihari palacsinta Parajpalacsinta (spent) Kelt palacsinta juhtrval vagy pirtott kposztval tltve Rizott Sonks rizott Mjas rizott Rizott csirkehsbl

MELEG SZENDVICSEK
Sajtos tsztok Sonks tsztok Meleg virslis szendvics Meleg szendvics habart tojssal Meleg szendaicsszeletek angolosan

TSZTK GYRT TSZTK

A gyrt tszta ksztse Tejfls trs csusza Dis vagy mkos metlt Sajtos tszta vagy spagetti Rakott metlt Grntos tszta (grenadrmars grenadierrnarsch) Kposzts kocka Sonks kocka Lekvros derelye Trs tekercs Burgonys, kiftt tsztk Burgonyametlt (nudli) Szilvs gombc Striai metlt Kevert tsztk Tojsos galuska Sztrapacska Trgombc Daragombc Tejbedara Tejberizs Daramorzsa Palacsinta Palacsintk Kposzts palacsinta Alms palacsinta

GYMLCS ELTELEK
Tejfls szilva Prolt alma hssal tltve Almaszeletek bortsztban stve, hollandi mrtssal

HIDEG HSOK, HSSALTK

Aszpik kszts Magyar kocsonya Hspsttom (kirndulsra alkalmas) Mjpsttom Libamjkrm (musz = mousse)

Cssztatott palacsinta Tejbedara hidegen, vanliamrtssal Tejes puliszka Zabksa tejjel (porridge)

KELT TSZTK
Foszls kalcs Mkos guba Aranygaluska Kuglf Fonott kalcskk Krts kalcs Ostorrtes leszts palacsinta

Tejes ml (prsza) Zsrban slt tsztk Cseh fnk (talkedli) Farsangi fnk Forgcsfnk (csrge) Cignyfnk (egrke) Trfnk Alma bundban Boros zsemleszeletek zsrban stve szibarack bortsztban

POGCSK
Hjas pogcsa Flvajas pogcsa Leveles-vajas pogcsa Burgonyapogcsa Vajas pogcsa (omls) Leveles tprtys pogcsa

RTESEK
Rtestszta ksztse Rteslap felhasznlsa Trtltelk Alms rtes Meggyes, cseresznys, szilvs, szls rtes Kposzts rtes Tejfls tltelk Mktltelk Ditltelk Mandulatltelk (a ditltelket is kszthetjk hasonl mdon) Csokolds tltelk Vargables

SS TEASTEMNYEK
Hamis leveles tszta (sokflekppen felhasznlhat) Sajtos tallrok Burgonys keksz Sajtos keksz Trs keksz Sonks tekercsek

HAJTOLATOTT LESZTS TSZTK, FLVAJAS TSZTA

A hajtogatott leszts tszta ksztse Tiroli rtes Brkifli Dis tekercs Trs batyu Egsz vajas, leveles tszta Krmes lepny Prnacscske

FELFJTAK (PUDINGOK, SZUFLK, KOCHOK)

Rizsfelfjt Darafelfjt Kiflifelfjt Vanliafelfjt Kvfelfjt Csokoldfelfjt Citromfelfjt Karamellfelfjt Omlett Mglyaraks Omlett szufl (habkoch)

OMLS TSZTK
Az omls tszta ksztse Rcsos linzi tszta

TORTK, FINOM STEMNYEK

Hagyomnyos ksztsi md Meleg mdon kszlt tsztaalap Pisktatekercs Pisktatorta-alap Puncstorta (16 szeletes) Dobostorta Bevon karamell ksztse Stefnia torta Mokkatorta Ditorta Mogyortorta Gesztenyetorta Csokoldtorta Sacher torta Napleon torta Narancstorta Gymlcstorta Orosz krmtorta Eperszelet tejsznhabbal Rigjancsi

OMLS, LESZTS TSZTK

Dis-mkos tekercs (beigli) Pozsonyi patk Kpviselfnk Zserb- (gerbeaud) szelet Lepnyek Egyszer trs lepny Habos, trs lepny Gymlcslepny Szilvs lepny Srgabaracklepny (cseresznyvel, meggyel, szilvval is j) Dis lepny Szkely szelet (gyorsan, knnyen kszthet, kirndulsra clszer) Bcsi szelet Ni szeszly Hab ksztse Meggyes vagy cseresznys lepny

Puncstekercs Mzes torta Kossuth-kifli Pspkkenyr Gymlcskenyr

Gymlcskrmek ksztse Almasarlott

KEKSZBL KSZLT TSZTK

Keksztorta Keksztekercs Lekvros keksztekercs Gyors torta Hvirgkrm Somli galuska

TORTAKRMEK
Csokoldkrm Nugtkrm Grillzskrm Pischinger krm Kvkrm Dikrm Tejsznes dikrm Mogyorkrm Karamellkrm Gesztenyekrm Narancskrm Citromkrm

TAKARKOS TSZTK
Kakas tszta Barna tszta Lekvros lepny Alms tszta lomlepny Burgonys kifli Vizes piskta Hamis krmes Mkos torta Kvkrm-torta Mzeskalcs mz nlkl nttt mzes Tojs nlkli koszork Olcs teastemny Egyszer kuglf Takarkos marcipn Olcs, zletes krm (darahab) Takarkos dicsemege Gymlcskrm (mlna)

TORTABEVONATOK
Citrommz Fondant-kszts

APR STEMNYEK
Linzi koszor Ischli (isli) fnk Vajas fnkocska Vanlis kifli vagy perec Gesztenys (vagy dis) kifli Dis vagy mogyors rudak Kakas fnkocska Estike Habcsk Finom mazsols ktszerslt (maradk tojsfehrjbl) Gpkeksz Mzesstemnyek Szegedi mzeslepny Mzeskalcs Mzespogcsa Mzescsk Mzeskeksz

DES MRTSOK, SODK

Vanliamrts Puncsmrts Csokoldmrts Karamellmrts Kvsod Dimrts Borsod Gymlcssod Hideg csokoldntet

CSEMEGK
Dis-mzesszelet (alv) (maradk tojsfehrjbl) Marcipn Mogyorgolyk (dibl, mandulbl is kszthet) Gesztenyegolyk Nugt (nougat) Aszaltgymlcs-csemege Aszaltszilva-gombc Dis (mogyor-, mandula-) gombc Cukrozott narancshj Mogyorcsemege

KRMEK
Madrtej (6 szemlyes) Habos rizs (6 szemlyes) Almahab Rumos krm

ZSELATINNAL DERMESZTETT KRMEK

Vanliakrm Kakakrm (tojshabbal laztva) Narancskrm Eperkrm (ngy szemly szmra)

STS NLKL KSZTHET TSZTAFLK

Fagyasztott gesztenyetorta Klnbz sarlottok (charlotte) Karamellsarlott Dikrm-sarlott Csokoldkrmes sarlott Gymlcssarlottok

PARFK
Csokoldparf I. Csokoldparf II. Kvparf Vanliaparf Gesztenyeparf Mandula-, di-, mogyorparf

MEGJEGYZS

Elsz
Ma a nk nagy rsze bekapcsoldott a termelmunkba, kevs idejk marad az telek elksztsre, sem idejk, sem mdjuk az telksztsi eljrsok elsajttsra, a legtbben mg arra sem vllalkozhatnak, hogy fztanfolyamokra jrjanak. Igen gyakran a "mama" vllra hrul a hztarts gondja. Marad teht a szakcsknyvekbl elsajtthat telkszts. A szakcsknyveket azonban gy rtk, hogy az telek helyes s j elksztshez bizonyos technolgiai gyakorlat szksges, amelyeket a hztartsvezetk nem ismernek. Azt is vegyk elembe, hogy ma az telek elksztsvel nemcsak a nk, hanem a frfiak is foglalkoznak, esetleg a nyugdjas hozztartozk, akiknek korbban nem volt lehetsgk az telek elksztsnek mdjt megtanulni. Az telek elksztsnl a gyakorlottak a hagyomnyos technolgiai eljrsokkal dolgoznak, amelynek sorn sok rtkes tpanyag veszendbe megy. Szksg van teht olyan szakcsknyvre, mely amellett, hogy megbzhat, pontos s kiprblt lersokat tartalmaz, egyttal rszletesen ismerteti a korszer technikai eljrsok bevlt mdszereit. Figyelembe kell venni a dolgoz ember nagyon kiszmtott idejt, amit hztartsra fordthat; teht gyorsan elllthat telek ksztsi mdjnak ismeretre is szksg van. Kznsgnk a mindennapi saltkon kvl alig ismeri a klfldn annyira elterjedt, vltozatos saltk ksztst; igen fontosnak tartom ezeknek az ismertetst s ezzel fkppen a vrosi ember vdtpanyag ignynek fokozottabb kielgtst. A megunsig megszokott hs- s tsztaflk ksztsn kvl jszer, takarkos s tpll telekre van szksg az trend vltozatoss ttele cljbl. Mivel a magyar nplelmezsre a tlzott zsr- s sznhidrtfogyaszts jellemz, a rntssal srtett fzelkek mellett, ezek rovsra, a fzelkek korszer ksztsi mdjt kvnom npszersteni. Tjjelleg telklnlegessgeket ismertetek, kln trgyalom vendgvrsra sznt, gyors, zletes telek ksztst. Egyes rendkvli helyzetekben szksges egytl teleket is lerok. Tanccsal szolglok a mirelitksztmnyek helyes kezelshez. Azzal az hajjal adom t a konyhamvszetben mr jrtas, valamint, az annak elsajttst mg csak most kezd fiataloknak s idsebbeknek, nknek s frfiaknak ezen a tren szerzett. tapasztalataimat, hogy forgassk minl nagyobb sikerrel a knyvet s szerezzenek maguknak, csaldjuknak a jl elksztett telekkel sok kellemes percet.

10

A helyes trendsszellits szablyai

Az telek tprtke az ellltsukra felhasznlt lelmezsi anyagok tpanyagtartalmtl s az telek ellltsnl alkalmazott eljrsoktl fgg. Az a feladatunk, hogy felhasznlt lelmezsi anyagaink tpanyagtartalmt megrizve, olyan telekt ksztsnk, melyekkel a tkletes letmkdst biztostjuk, a szervezet egszsgt megrizzk, a szervezetnek a krost hatsokkal szemben val ellenllst (fertzsek, munkartalmak stb.) fokozzuk. A kizrlag fehrjbl, sznhidrtokbl s zsrokbl ll tpllkok nem elgtik ki az emberi szervezet. ignyeit, ezeken kvl vitaminokra s svnyi skra is szksgnk van. Az lelmiszerek vltozatos felhasznlsval minden nlklzhetetlen tpanyagbl annyi jut a szervezetbe, amennyi egszsgnk megvsa rdekben felttlenl szksges. Azokat az lelmezsi anyagokat, amelyek bsgesen tartalmaznak vdanyagokat, vdtpllkoknak hvjuk. Legfontosabb vdtpllkaink a tej, tojs, az llati bels szervek, sznes fzelkek, gymlcsk s a burgonya. Kzlk sokat, fleg a gymlcsket mg nem is olyan rgen nem sokra becsltk, mert nagy vitamintartalmuk mellett nincs bennk sok pt s ftanyag. Nemrgen kiderlt, hogy szmos, klnbz vdanyagot is tartalmaznak. lettani szempontbl fontos, hogy tpllkunk vegyes legyen. Emsztszerveink vegyes tpllk flvtelre vannak berendezve s a szervezet is tkletesebben kapja meg tbbfle tpllkbl a szksges tpanyagokat. A fehrjeszksglet kielgtsre nagy gondot fordtsunk, de ne feledjk el, hogy a tlzott fehrjefogyaszts megterheli a szervezetet, s hogy a fehrje nemcsak hst jelent, hanem elssorban tejet, tejtermket, tojst, nvnyi fehrjket. Zsrokbl arnylag kevs kell, mert kalriartkk magas. Tisztn is adjuk szalonna, vaj, tejszn alakjban, de a zsiradk fknt az telek elksztsvel kerl a szervezetbe. A zsr lebontsa nagy munkt r a szervezetre, teht ne zsrozzuk tl teleinket! A gyermekek trendje arnylag zsrosabb legyen, mert ezltal az teleknek kisebb tmegvel is biztosthatjuk a kell kalrit. Zsiradkul ne csak sertszsrt hasznljunk, az olaj s a vaj lettanilag igen rtkes. Kizrlag nvnyi zsiradk hasznlata a szervezetre kros lenne, az llati zsiradk olyan zsrsavakat tartalmaz, melyek nlklzhetetlenek az emberi szervezetnek. trendnk sszelltsnl gondoskodjunk a blmozgst serkent, cellulztartalm zldsgek s barna kenyr kell mennyisgrl. Mindennap adjunk elegend nyers

11

lelmezsi anyagot is, zldpaprika, paradicsom, hagyma, nyers saltk alakjban. Legynk tekintettel az elfogyasztott telek emszthetsgre is. Az emsztsre nagy hatssal vannak az elksztsi eljrsok. A feldarabols, ttrs nveli az emsztnedvekkel rintkez felletet. Minl nagyobb fellet a tpllk, annl nagyobb a kihasznlhatsga. Pldul a szitn ttrt telek lnyegesen nagyobb szzalkban rtkeslnek, mint a darabosak. A klnbz laztsi eljrsok (lesztvel, levegvel) szintn nagy felletet biztostanak az emsztnedvek szmra, teht ezekkel az eljrsokkal a kihasznlhatsgot fokozzuk. Klns tekintettel kell lenni a terhes s szoptat nk, kisgyermekek s serdl korak trendjre, akiknl a hangsly a vdtpllkok (vitaminok, svnyi sk), fehrjk fogyasztsn van. A betegek trendjt az orvos utastsban magjellt szempontok szerint kell sszelltani. Ms a tpignye a frfinak s a nnek, nemcsak kalria-, hanem tpanyagszksglet szempontjbl is. A frfi s a n tpanyagszksgleti klnbsgt nemcsak az ltaluk vgzett nehz vagy knnyebb testi munka kalriaklnbsge szabja meg, hanem befolysolja maga az alapszksglet is, mely a nknl valamivel alacsonyabb. A tpignyt befolysolja a kor is. A fejld szervezet ms tpanyagok tjn fedezi a testllomny fokozst, a test psgt szolgl ignyeket, mint a kifejlett, vagy elregedett szervezet, melynek nem testptshez, hanem elkopott, elhasznldott sejtjeinek ptlshoz van szksge egyes tpanyagokra. A gyermek szervezete, melyet a nvekeds is ignybe vesz, nem terhelhet olyan anyagok emsztsvel, amelyek sok munkt rnak r. Gyermeknek pldul nem adhatunk ersen fszerezett vagy a gyomorban sokig idz teleket, alkoholt stb. Fejldsnek, nvekedsnek elsegtsre viszont sok tejet, tojstelt, tejtermket, fehr hst, zldfzelket, gymlcst kell kapnia. Az ids ember szervezete ltalban kmletre szorul. tvgykeltsre, tvgynak fenntartsra van szksge, amit knnyen emszthet, nem izgat hats lelmiszerekkel elgtnk ki. trendje gy megkzelti a gyermekek trendjt. Ugyancsak figyelemmel kell ksrni a munkavgzs mrtkt is. A nagyobb izommunkval, nagyobb megerltetssel jr fizikai munknl ersen megn a szervezet kalriaignye. A szellemi munka viszont olyan tpanyagok fogyasztst kveteli, melyek az idegrendszer munkjt segtik el, s miutn tbbnyire helyhez kttt, l foglalkozs, ms konyhatechnikval kszl teleket kvn meg. Teht az trend sszelltsnl az ghajlati viszonyokat, az vszakokat, a vgzett fizikai munkt, kort s nemet, a fennll egszsgi llapotot kell tekintetbe venni. Az idnynek megfelel termnyek teszik az trendet vltozatoss s jellegzetess. Gazdasgi szempontbl is fontos az idnycikkek beiktatsa, mert minden termny a tmeges rsi idben szerezhet be a legolcsbban. A helyes mrtk megllaptsnl dnt jelentsg tkezsnk szakaszos beosztsnak figyelembevtele. Egszsges, felntt ember napjban hromszor, legfeljebb ngyszer tkezzk. Els tkezs a reggeli, felkels utn 1-1,5 rval. Ezzel fogyasztjuk a napi kalriaszksgletnek megfelel mennyisg 25%-t. Msodik tkezs az ebd, dlben 13 ra krl. Ne legyen tbb, mint a napi kalriaszksglet 25%-a, kisebb adag, knnyen emszthet telekbl s gymlcsbl lljon. Harmadik tkezs az este 5 -6 ra krli ftkezs, a napi kalriamennyisg 40%-a. Vgl a negyedik tkezs este, lefekvs eltt legalbb 1-2 rval, a napi kalriaszksglet 10%-a. A ftkezsnek a napi munka befejezse utni idre val thelyezse nyugati llamokban mr rgen megszokott, jabban keleten is ttrnek erre a rendszerre. Ez mindenkppen elnys beoszts, mert az emszts munkjval megterhelt szervezet munkakpessge ersen

12

cskken. Annak ellenre, hogy lettanilag a fent megllaptott tkezsi forma a helyes, nlunk az egyszerbb reggeli, s a dli ftkezs annyira ltalnos, hogy a beosztst a megszokshoz vagyunk lnytelenek alkalmazni. Kivteles esetektl eltekintve, dlutni uzsonnra nincs szksgnk. A megszokott tkezsi rendtl lehetleg ne trjnk el. Az tkezsek szakaszai kzben semmit ne fogyasszunk, fkppen kerljk a cukorkk, cukrszksztmnyek fogyasztst. A rendszeres tkezs az egyik legfontosabb folttele az emsztszervek helyes mkdsnek. Legyen r gondunk, hogy minden tkezs teljes rtk legyen, vagyis a szervezet szmra szksges valamennyi tpanyagot tartalmazza. Mivel a szervezet az jszaka folyamn teljesen felhasznlta tpanyagtartalmt, helytelen volna reggel csupn kenyeret s tet fogyasztani vagy res teval, feketekvval megelgedni. A reggelit rendesen meleg folyadkkal szoks kezdeni, ez megindtja a gyomor nylkahrtyjnak mkdst. A folyadk lehet tejeskv vagy tej, kaka, tea, rntott leves. Mell clszer valami kalrit szolgltat telt is fogyasztani, pl. szalonnt, vajat, sajtot, tojst, fstlt hst vagy felvgottflesget. Kenyeret, pkstemnyt vagy. kalcsot adunk hozz. Vitaminokat zldpaprikval, paradicsommal, gymlccsel juttathatunk a szervezetbe. A ftkezs levessel kezddik, melynek tprtke az telsorban szerepl fogsok szmtl fgg. A 3 -4 fogsos ebdnl a leves clja az, hogy felkeltse az tvgyat. Ktfogsos ebdnl az tvgykelt hats mellett mr maga a leves is rendelkezzk tprtkkel, hogy a kalriaszksgletet kevesebb fogssal is biztosthassuk. Leves utn rendszerint hstel kvetkezik, krettel, saltval vagy fzelkkel; utna pedig tszta vagy gymlcs. A ktfogsos trendben a tpll leves utn fzelket fogyasztunk hssal, vagy tsztt iktatunk be az tkezs gerinceknt. Tlaljunk minl szebben s igyekezznk jkedv, szabadabb hangulatot teremteni az asztalnl. Ha idegessgnket az evsnl ki tudjuk kapcsolni, akkor kpesek vagyunk lassan enni s ezltal a helyes tkezsi technika msik kvetelmnynek is eleget tenni. A helyes tkezs begyakorlsra a gorombbb falatok rgsa elnysebb, mint a ppes telek; a teljes lisztbl kszlt kenyr s a saltk foglalkoztatjk legjobban a rgizmokat. A szoksosan puhra ftt teleknek jelents rszk van abban, hogy a mai ember annyira leszokott a rgsrl. A helyes lelmezs alapvet szablyait teht kvetkezkpp foglalhatjuk ssze: 1. Fehrjeds teleket - hs, rntotta, tr, aludttej - ne halmozzunk egy tkezsben. 2. Erjedsre hajlamost telt ne egynk egyms utn, pl. lencse utn kposztt, kelvirgot. 3. Ne iktassunk az trendbe egyszerre tbb sznhidrttartalm telt, mint pl. burgonyt, babfzelket, tsztt. 4. Ne egynk egy tkezsben tbb zsiradkds telt, p1. vajat, tejsznt reggelire, vagy ebdnl majonzes burgonyasaltt s olajban kisttt krtst. 5. Knnyen emszthet fogsokhoz csatoljunk nehezebben emszthet teleket is. 6. Ha esetleg az egyik tkezsnl valamivel tlterheltk a szervezetet, a kvetkez tkezsnl kmljk meg hasonl erprbtl. 7. Egszben vve trekedjnk egyszersgre s mrskletessgre. A vltozatossgot sokoldalsggal biztostsuk, an1k1, hogy egyes tkezseknl sok mindent. felhalmoznnk.

Nhny gyakorlati tancs

Az trendet tervszeren ksztsk el, soha ne lltsuk ssze tletszeren. A terv alkalmazkodjk csaldunk tagjainak ignyhez azok kora, egszsgi llapota, munkavgzse alapjn. A lehetsgig vegyk figyelembe zlsket, de ne feledjk el, hogy az zls lettanilag nem mindig helyes irnyad. Nem utolssorban vegyk szmba gazdasgi 13

lehetsgeinket; az lelmezsre sznt pnzsszeget jl be kell osztanunk. Szmtsunk rendkvli eshetsgekre is; mindig maradjon tartalkunk nem vrt vendg, nnepi telsor, betegsg stb. eseteire. Az telkszts munkja a nyersanyag beszerzsvel kezddik. Vannak hosszabb ideig eltarthat lelmezsi anyagok, ezeket clszer havonknt vagy kthetenknt elre beszerezni, pl. lisztet, st, cukrot, fszereket, zsrt. Naponta vsroljuk a friss fzelkeket, tejet, trt. J, ha a burgonya tartalkknt, nhny napra biztostva van, feltve, ha trolsra megfelel hely ll rendelkezsre. Hagymt, gykrflt szintn tbb napon t trolhatunk. Tojst is a napi szksgletnl tbbet tarthatunk otthon. A hsflt mindig a szksgletnek megfelelen vsroljuk, de ha van htszekrnynk, 2-3 nappal elbb is beszerezhetjk. A beszerzsnl elnyben rszestjk az idnyjelleg lelmezsi anyagokat. Nemcsak azrt, mert gy a leggazdasgosabb, hanem azrt is, mert az anyagok a termszetes kifejlds, a bers idejben lettani szempontbl a legrtkesebbek. Primr rut csak kivteles esetekben hasznljunk, pl. nnepi tkezseknl vagy beteglelmezsnl, amikor a vltozatossg hozzjrul a beteg tvgynak fokozshoz. A nyersanyagok beszerzsnl figyelembe veend, hogy a j minsg, friss ru beszerzse a leggazdasgosabb; kevs a tiszttsi vesztesge, zletesebb s tpanyagtartalma a legmagasabb. Nem kevsb fontos az ruk beszerzsnl a nyersanyagok elksztse; lelmezsi anyagainkat klnbz eljrsokkal tesszk alkalmass az telksztsre. E munklatokhoz tartozik az anyagok mossa, tiszttsa, darabolsa, laztsa. Az elksztsi eljrsok szakszer, gondos vgzsvel megrizzk a nyersanyagok termszetes tpanyagait, viszont szaktuds, lelkiismeretessg nlkl vesztesget okozhatunk. A klnbz eljrsokat megfelel idrendi sorrendben teljestsk, hogy az telek elksztse folyamatos, zkkenmentes legyen. Az telek zestse kln tudomny s adottsg, amit gyakorlattal sajtthatunk el. Legynk vatosak a fszerezsnl, zestsnl; a keveset mindig lehet ptolni, de az zestk tlzott hasznlata ersen veszlyezteti az telek j minsgt, s nem kzmbs az emberi szervezetre sem. A hhatsokat csak a legszksgesebb ideig alkalmazzuk, s ne tartsuk a ksz teleket hossz ideig a melegen, vagy ne melegtsk tbbszr. Amennyiben az telek nem kerlnek fogyasztsra az elkszts utni rvid idben, gyorsan htsk le a ksztmnyt s ksbb magas hmrskleten, igen gyorsan s csak olyan fokra melegtsk fel, amennyire felttlenl szksges. telkszts kzben szigoran tartsuk be a higins szablyokat; tiszta kzzel, lekttt hajjal, friss s tiszta ktnnyel dolgozzunk. A ksz teleket megzleljk; erre a clra kln kanalat tartsunk kszenltben, melyet hasznlat utn azonnal mossunk le. Tiszta ednyeken, tetszetsen tlaljunk.

14

Levesek
ltalnos tudnivalk a levesekrl
Nlunk a dli ftkezsnek, egyes npeknl pedig az esti tkezseknek elmaradhatatlan kezd tele a leves. A levesek fogyasztsnak clja az tvgykelts. A clt mr a leves megltsa s illata is biztostja. A leves nagy tmegben arnylag kis tprtket kpvisel, helytelen volna teht hsgnket tisztn levessel csillaptani. De ha az ebd csak kt fogsbl ll, trekedjnk tprtkben rtkesebb levest adni, vagy a leves tprtkt bettekkel fokozni. Csekly teltrtke mellett legyen a leves biolgiailag rtkes, vagyis bven tartalmazzon vitaminokat, svnyi skat s zamatanyagokat..

A levesek ksztsnek ltalnos szempontjai

A levesksztshez val anyagokat az idnynek megfelelen vlasszuk ki. Nyron ne adjunk szraz hvelyesekbl vagy fstlt hsokbl kszlt leveseket. Kivl minsg leveseket kszthetnk olyan nyersanyagokbl, amelyek ms ksztmny ellltsra kevsb alkalmasak. Pldul reg, szvs rostozat hsokbl, lees, mcsingos hsdarabokbl, szrnyas aprlkbl, csontokbl, brkkbl, kevsb j minsg fzelkflkbl (vkony, sprgbl, reg zldborsbl). A fszerek emeljk ki s egsztsk ki a felhasznlt alapanyagok zamatt, fokozzk a leves lvezeti rtkt,. Pldul a zsenge cukorbors-levesnek egy kevs cukor s vajban megfuttatott zldpetrezselyem kellemes zt ad. A betteket csak kzvetlenl tlals eltt fzzk be. Vannak olyan bettek, amelyeket nem a levesbe, hanem kln - esetleg paprszalvtra helyezve - tlalunk, ilyenek pl. a pirtott zsemlekockk (krutonok), a tds rtes. A leveseket ne ksztsk el rkkal a fogyaszts eltt, mert a hossz lls cskkenti rtkket. gyelni kell arra, hogy tlalsnl a levesbettet (hst, burgonyt stb.) egyenletesen osszuk el s a leves tetejn lev sznes zsrbl is minden tnyrra jusson.

A fzs
A fzsen azt a hhats eljrst rtjk, mikor az lelmiszereket 90-100 C-os vzben vagy ms folyadkban: tejben, borban, hslevesben stb., vagy vzfrdben, gzben, esetleg 100 C alatti vzfrdben hevtve, fogyasztsra alkalmas llapotba hozzuk.

15

A fzs technikjnak tkletessgre dnt hats a fzvz. Fzsre termszetesen csak ivsra alkalmas, szntelen, szagtalan, az emberi szervezet szmra kros mikroorganizmusokat nem tartalmaz, megfelel kemnysg viz alkalmas. A vz kemnysgi foka felforralskor cskken (az svnyi sk kicsapdsa kvetkeztben). Vzlgyt szerek, pl. a szdabikarbna is, cskkentik a vz kemnysgt s elsegtik lelmianyagaink felpuhulst, de C-vitamin tartalmukat roncsoljk. A fzst hideg s forr vzben kezdhetjk. Azt tudjuk, hogy ha ers hslevest akarunk kszteni, a hs s a csontok fzst hideg vzben kezdjk el. gy a hs kivonatanyagai, svnyi si a fokozatos hhats idtartama alatt a krnyez folyadkba kiolddnak, levesnk teht zesebb, zamatosabb lesz; a benne ftt hs, minthogy zad anyagait elvesztette, semleges zv vlik. Ha viszont a hsleves ksztst forr (70 C feletti) vzben kezdjk, a hsban, fkppen a hs felletn azonnal megalvad fehrjk oldhatatlan burokkal vonjk t a hst s megakadlyozzk a hs anyagainak kiolddst, gy zletesebb hst s kevsb zletes levest kapunk. Jegyezzk meg, hogy zldsgflink fzst ltalban forr, vagy forrsban lev vzzel kezdjk. Ugyancsak forr vizet hasznlunk a ksaflk (rizs, kles, rpagyngy stb.) felpuhtsnak megkezdsekor. Hideg vzzel kezdjk a burgonya fzst. Ha a burgonya fzst forr vzzel kezdenk, a kls fellet gyorsabban puhulna fel; a bels rsz felpuhulsig a forral folyadkba levlna s azt srv tenn, teht a felpuhtand burgonya elveszten tetszets alakjt. Ugyancsak hideg vzzel kezdjk a szraz hvelyesek fzst is. Ha a szraz hvelyesek vize a tarts forrals hatsra az elprolgs miatt cskken, mindig forr vzzel ptoljuk, hogy a forrsa ne lljon meg. A mlyhtssel tartstott ksztmnyek fzst mindig hideg vzzel kezdjk, hogy az anyag belsejig egyenletesen melegedjk fel. Gyors, ers tzn puhtjuk meg zldsgflinket. Tapasztalati tny, hogy a C vitamin a rvidebb ideig tart magasabb hmrsklet hatsra kevsb roncsoldik, mint a hossz idn t hat, arnylag alacsony hmrskleten. A forralst mindig ers tzn kezdjk el, amint az tel felforrt, a ht gy szablyozzuk, hogy az tel egyenletesen forrjon tovbb. gy tzelanyagot takartunk meg. Az teleket mindig lefedve forraljuk, gy cskkentjk a prolgst, azonkvl a fed alatt felgyleml gz hatsra keletkez magasabb nyoms emeli a vz forrspontjnak hmrsklett, gy az anyag gyorsabban puhul meg. Kivtel a hslevesek, aszpikok, kocsonyk fzse. Itt a fedt csak annyira zrjuk, hogy a felesleges gz eltvozhassk, mert a gz magasabb nyomsnak hatsra a hsbl s csontokbl kioldd zsr a vzzel emulzit kpez; a levos tejszeren zavaros s faggyz lesz. A fzssel val felpuhts egyik legfontosabb szablya, hogy az anyagot kellen megpuhtsuk, de tl ne fzzk. A tlfztt tel zamatanyagai cskkennek, anyaguk sszeesik s nem lehet tetszetsen tlalni; amellett nem is gazdasgos, mert sok a fzsi vesztesg s a feleslegesen elhasznlt henergia. A fzsi idtartamot pontosan meghatrozni nem lehet, mert a puhulst igen sok krlmny befolysolja. Fzs kzben kell a kszl tel puhulst gyakori vizsglattal ellenrizni. Az lelmiszerek feldarabolsa nagyobb felletet biztost a hbehats szmra; a feldarabolt anyag gyorsabban puhul. A tejben fztt anyagok puhulsa hosszabb ideig tart, mintha azokat vzben fznnk. A fzs clja szerint megfelel ednykben kell a fzst vgezni. Kis prolg felletet biztost, keskeny, magasfal st vagy fazk, jl illeszked fedvel egyenletes fzst biztost; szles tmrj, nagy prolgsi felletet ad lbasban az telek besrtse gyorsabb. A hidegen fogyasztsra kerl anyagok fzst teljes megpuhuls eltt nhny perccel befejezzk, mert az tel sajt hmrsklettl mg tovbb puhul kihlsig. Pldul a sonkt, hideg fogast nem lehet teljesen puhra fzni, mert kihlsig sztesnk s szeletelse

16

lehetetlenn vlnk. A saltnak fztt burgonyt is a teljes megpuhuls eltt leszrjk s lefedve, sajt gzben puhtjuk meg.

Gzls
A gzlsre egyszer, kilyuggatott, rozsdamentes bettet s lgelzr fedvel elltott ednyt hasznlunk. A bettet az edny peremre illesztjk s ez a gzlednynek kb. 2/3 rszig r le; az ednybe annyi vizet ntnk, hogy kb. 15 cm-nyire legyen a prolbett alapjtl. A megmosott, elksztett zldsget a kilyuggatott bettre rakjuk, az edny fedelt tkletesen lezrjuk s a vizet forrsba hozzuk. A kzismert kuktafazk a nagyobb alak hsok vagy fzelkek gzlsre kivlan alkalmas, de aprbb fzelkek rszre a jelenleginl srbb rcsozat belltsa szksges. Gzlst rostszegny vagy gyenge rostozat lelmezsi anyagnl alkalmazunk.

A forrzs
A forrzs alkalmazsa gymlcsk, saltk vagy fzelkek elksztsnl (nttt salta) indokolt. A vitamin- s svnyianyag vesztesg jelentktelen a forrzott teleknl, mert a forrz vz kioldkpessge igen rvid ideig hat az lelmianyagokra.

Srts nlkl kszl levesek

Hsleves A szksges nyersanyag. 1 kg - takarkosabban ksztve - 80 dkg leveshs, 30 dkg gynevezett ritka csont, vagy vels csont, 13 dkg srgarpa, 13 dkg petrezselyemgykr, 6 -8 dkg zeller, ugyanannyi karalb vagy kelkposzta, kposzta, 2 -3 dkg vrshagyma, 1 db zldpaprika, 1 db paradicsom, tlen 1 evkanl lecs, vagy paradicsoml, 1,5 dkg s, 10-15 szem bors, 1 db kis gomba, tlen 1-2 szelet szrtott gomba (elmaradhat, de kitn zamatot ad levesnknek), 2,6 1 vz. Birkahsbl kszlt levesbe tegynk 1-2 cikk fokhagymt, sokan a marhahslevesbe is tesznek; 1-2 kshegynyi desnemes csemegepaprika klnsen a sertshsbl kszl levesbe j. Hsleves ksztsre alkalmas hsok. Marhahsbl a kvetkez hsrszeket vsroljuk: Legzesebb, legtisztbb levese a cspfartnek van. Ezenkvl a hegyes fart, hamis fart, szegy, tarja, lapocka j levesnek. A marhalbszrbl annak sok enyvad anyaga miatt kiss trt fny, de zletes a leves; igen kedvelt a ftt hsa. A hsleves rtkt, zamatt fokozhatjuk egy kis darab mj (5-6 dkg) hozzadsval. Nagyon fontos kvetelmny, hogy a hs s a csont friss legyen. A friss hs kellemes, a fajtra jellegzetes illat; ujjal benyomva, az ujjnyoms helye bent marad, de pr pillanat mlva eltnik. A j marhahs barnsan tglavrs, faggyval mrvnyosan erezett. Ne legyen elsznezdtt, zldes, barns foltos, ne tartalmazzon alvadt vrcsomkat. Ne legyen szenynyezett. Felttlenl hasznljunk csontot a hsleves ksztsnl, ha csak a felhasznlt hsrsz nem csontos. A csont nemcsak zletesebb teszi a levest, de rtkes svnyi s enyvad anyagaival lnyegesen emeli rtkt.

17

zletes leves kszl az reg szrnyasok felhasznlsval is. Ktvesnl regebb tyk, pulyka, gyngytyk fzsvel kitn levest kapunk. A liba, kacsa feldarabolt htbl is j hslevest kszthetnk; elzleg a brt eltvoltjuk. A sovny sertshs is j levest ad, ez a leves kiss desks (kevesebb srgarpt hasznljunk a bezldsgelsnl s kiss jobban szzuk), kevsb zamatos. A sertshs lapockjbl ksztsk. desks zhats a lhsbl kszlt leves is. A liba, kacsa aprlkjbl fztt leves zletes, de kiss zavaros. A faggys rszektl megtiszttott, leforrzott birkahsbl is j levest kszthetnk. A hzinyl, galamb, csirke, borj s a hal hsnak felhasznlsval ksztett hsleves kivonatanyagokban szegny, ezrt betegek lelmezsre alkalmas. A hs mossa. A hst nem szabad ztatssal mosni. Foly vz alatt, erteljes drzslssel mossuk. Ha erre nincs lehetsgnk, akkor tlban tiszta, hideg vzben, gyors drzslssel mossuk s bltsk le, gy hasznljuk. Az ersen szennyezett hst langyos vzben mossuk meg. Knyszer szksg esetn, ha hsunk kiss szagos, enyhn ecetes vzben ztassuk, utna erteljes drzslssel bltsk le, de vegyk tudomsul, hogy az ilyen hsbl sem zletes, sem tiszta fny hslevest nem kszthetnk. A hsrl a hrtykat, bnyt, porcos rszeket nem tvoltjuk el. Az esetleges alvadt vrt, roncsolt rszeket, faggyt leszedjk. A csontok elksztse. Vsrlsnl a csontot daraboltassuk ssze. Felhasznls eltt leforrzzuk, pr percig forr vzben hagyjuk, utna hideg vzben lebltjk. gy nem lesz a csonttl faggyz a levesnk. A vels csontot nem forrzzuk le, csak hideg vzben jl megdrzslve lemossuk. A levesbe val zldsgek vsrlsa. Srgarpbl a rvid, tompa vgi, minl ersebb sznt vlasszuk. A petrezselyemgykrbl is zesebb a rvid, vastag gykr; vigyzzunk, hogy ne legyen fs. Inkbb kisebb zellergumt keressnk, ne az elre felvgott rszbl vegynk; ugyanez a szempont irnytson a karalb ki vlasztsnl is. A gykerek ne legyenek fonnyadtak, frgesek, ne tartalmazzanak rothad rszeket, fekete foltokat. A karalb ne legyen fs, pudvs. A gykrzldsgek tiszttsa. A felhasznlsra sznt leveszldsget - csak erre a clra hasznlt kefvel - tisztts eltt jl megmossuk, s tlcra helyezve, leszrtjuk. Ha nagyon fldes, sros lenne, moss eltt langyos vzben ztatjuk. A megtiszttott zldsgeket a hj eltvoltsa utn egszben, tbbszr vltott vzben gondosan tmossuk, lebltjk. Nem szabad a tisztts kzben tlban lev hideg vzbe helyezni a mr megtiszttott pldnyokat s abban ztatni a tisztts befejezsig. A feldarabolsnl gondosan, tisztn kezeljk a gykereket, mert a feldarabolt nyersanyagot mr nem mossuk meg, hanem azonnal a levesbe tesszk. A gykrflk hjnak eltvoltst erre a clra alkalmas, kis mret, les kssel vgezzk. A srgarpa tiszttsa. A srgarpt a 1eveles rsztl a gykr fel haladva, gondos kaparssal tiszttjuk meg. Eltvoltjuk a levlkorona kzelben lev, esetleges zld rszeket, kivgjuk a hibs, tdtt foltokat, a redkben lev hjrszeket kuln kikaparjuk. A fonnyadt, rgi srgarpt hmozssal kell letiszttani. Amennyiben maradna zldsgnk, pr napig hvs, stt, helyen nylonzacskban troljuk, gy nem fonnyad meg. A petrezselyemgykr tiszttsa. A petrezselyemgykeret szintn kaparssal tiszttjuk, de vigyzzunk arra., hogy a levlzet tvt, amely a gykrbl kposan kiemelkedik, el ne tvoltsuk s a bels, zsenge leveleket is rajta hagyjuk. A zellergum hjnak eltvoltsa. A tisztts vkony hmozssal trtnik, itt is megrizzk a levlrzsa tvt az esetleges zsenge levelekkel. A karalbt a zellerhez hasonlan tiszttjuk, az esetleges fs rszeket kivgjuk. A hagymrl csak a kls bort leveleket szedjk le, a bels, srga fedleveleket rajtahagyjuk. A szrrszt levgjuk, a gykrrszt kpalakban kivgva eltvoltjuk.

18

A gombrl eltvoltjuk a tnkjn lev homokos rszt, tbbszr vltott vzben megmossuk, hrtyjt nem hzzuk le, gy tesszk a levesbe. A zldpaprikt megmossuk s maghzt eltvoltjuk. A paradicsomot megmossuk, a zldes szrrsz folytatst, valamint az esetleges retlen rszeket s barna foltokat is kivgjuk. Ha karalb helyett kposztt vagy kelkposztt hasznlurak, gondosan nzzk meg, hogy nincsenek-e rovarok a levelek kztt, ebben az esetben gyengn ss vzben ztatjuk, majd lebltjk s gy hasznljuk fel. Az esetleges hernyrgta rszeket gondosan kivgjuk. A srgarpt, petrezselyemgykeret hosszban ngyfel hastjuk. Ha a srgarpa vastag, 6 cikket is vghatunk belle. Keresztben is vghatjuk. A zellert, karalbt nagysg szerint kettbe vagy hrom, ngy rszre daraboljuk. Fontos, hogy a feldarabolt rszek egyenl nagysgak legyenek, mert gy egyszerre puhulnak meg. A zsenge, meleggyi zldpetrezselymet egsz szrrszvel vgjuk finomra. Nyron a petrezselyem szrt a levlzet kezdetnl levgjuk s crnval tktve a levesbe fzzk (a ksz telbl eltvoltjuk). A hsleves elksztse. Hsleves ksztshez mindig fazekat hasznlunk, mert kisebb a prolg fellete. A hsleves ksztshez val fazekat ms clra ne hasznljuk. 4-5 szemly szmra kszl leveshez kb. 4 -5 liter rtartalm fazk alkalmas. A kibltett fazkba legalul helyezzk a csontokat, erre rtesszk a hst, s rntjk a vizet. Rendszerint zamatos, ers leves ksztse a clunk, ezrt a felntshez hideg vizet hasznlunk ha zletes ftt hst kvnunk, inkbb forr vzzel tesszk fel a levest. A kemny (meszes) vzzel kszlt leves nem zamatos, s zavaros lesz. A kemny vizet forralssal lgytjuk; legjobb este felforralni a msnap kszl leveshez, reggelig kihl, lelepszik; ilyenkor vatosan lentjk a fels, tiszta vzrszt s ezt hasznljuk. A vzzel felnttt levest lassan forraljuk fel, gy az zek jobban kiolddnak. Amint a leves felforr, megszzuk -, de az anyagkiszabsban feltntetett mennyisgnek egyszerre csak kb. 2/3 rszt hasznljuk fel, amennyi mg szksges, a megzlels utn ptolhatjuk -, majd kis darab gzbe, mint egy kis batyuba, belektjk a szemes borsot, hagymt, s a szssal egyidejleg belehelyezzk a levesbe. Kevesebb bors szksges, ha a borsszemeket mozsrba helyezve, egy-kt tssel felrepesztjk. A felforrskor a leves felsznn szrke hab jelenik meg. A hsleves korszer ksztsnl a habot nem szedjk le! Megfelel eljrssal a hab eltvoltsa nlkl is szp, tiszta lesz a levesnk. A felforrt levest egyenletesen, lassan forraljuk tovbb, a fedt nem helyezzk zrtan a fazkra. Krlbell 1-1,5 ra mlva (a hs minsgtl fggen) a levest bezldsgeljk. A srgarpbl 5 -6 dkg-ot visszatartunk, megreszeljk s a leves felsznrl leszedett zsrban lland keverssel aranybarnra pirtjuk, 1-2 merkanl hozznttt levessel jl tforraljuk, s a leveshez szrjk. Enyhn pirtott cukorral is sznezhetjk a levest, de gy nem olyan zletes. A zldpaprikt s paradicsomot kb. egy rval a bezldsgels utn tesszk a levesbe. A leves bezldsgelse utn klns gonddal vigyzzunk a lass, egyenletes forralsra a hs felpuhulsig. Kzben megzleljk, ha szksges, utnaszzuk. A hs megpuhulsa jelenti a leves elkszlst. Ezt gy llaptjuk meg, hogy a hsba hegyes villt vagy hstt szrunk; ha a beleszrt eszkz knnyen kihzhat, a hs mr puha. A prbt a bezldsgels utn krlbell 1-1,5 ra mlva vgezzk. A hst ne fzzk tl, mert rostos, zetlen lesz, nem lehet szpen szeletelni; slybl is sokat veszt, teht nem tudjuk megfelelen beosztani. Az elkszlt hslevest levesszk a tzrl, 6 -8 percig pihentetjk, gy lelepszik, megtisztul s merkanllal vatosan, 2/3 rszt tlba vagy tiszta ednybe szrve, flretesszk, enyhe melegen tartjuk. A leveses fazkban maradt 1/3 rszt kisebb ednybe szrjk, felforraljuk s

19

belefzzk a bettet. A leveses tlba finomra vgott zldpetrezselymet vagy metlhagymt (snidling) tesznk, belemerjk az elkszlt bettet s hozzadjuk a melegen tartott levest. A levest nteni nem szabad, csak vatosan, merkanllal szedni; az nttt leves fnye megtrik. A hsleves csak forrn zletes, a langyos hsleves tvgyront hats. A teljesen lezsrozott hsleves htben vagy jgen lehtve, csszben tlalva dt hats. Az ilyen levesbe bettet nem adunk. Ha a levest vels csonttal fztk, tlals eltt kenyeret pirtunk, a csontbl kittt velt a forr kenyrre kenve szzuk, borsozzuk s melegtett tnyron a levessel egytt asztalra tesszk. A levessel egytt elfogyasztjuk a csinosan tlra rendezett, levesben fztt zldsgeket is. A zldsgeket a krettel, mrtssal tlalt ftt hssal egytt is feladhatjuk. A gyorsfz fazk (kukta) hasznlat, lnyegesen megrvidti a hsleves fzsi idejt. A kuktba minden anyagot egyszerre tesznk, a pirtott srgarpa levt is. Nagyon vigyzzunk, a hsleves fzse kzben az ednyt ne mozgassuk, ne lkjk meg. A leves elkszlte utn ne srgessk a szelep emelgetsvel a fed meglazulst. F szably, hogy az edny elegend nagysg legyen. A fenti anyagmennyisghez 6 literes kuktafazk szksges, hogy a kifuts veszlye nlkl dolgozhassunk. A fzsi id a hs minsgtl fggen 30-50 perc. Msodhsleves Az elkszlt hsleves leszrse utn kiemeljk a hst, s a fazkban lev csontokra, zldsgre 1-1,5 liter forrsban lev vizet ntnk, megszzuk s krlbell 1/2 rig lassan forraljuk. Kivlan alkalmas zldsglevesek, fzelkek, mrtsok minsgnek emelsre. Liba- vagy kacsaaprlk leves Nyersanyag. Krlbell 70-80 dkg-os libaaprlk, a zldsg arnya azonos a hslevesnl feltntetett mennyisggel. Kszts: A tollas rszeket forrzssal tiszttjuk meg. A fejrl levgjuk a csrt, az als szjrszt eltvoltjuk, a nyelvet kivesszk, kls hrtyjt lehzzuk s a tbbi rsszel egytt fzzk. A forrzs utn a fejen maradt esetleges tollszrket lngolssal leperzseljk. A nyakbl kihzzuk a ggt s a nyelcsvet. A lbakat forr vzbe mrtva, lehzzuk a kls, srga hrtyt, lecsapjuk a krmket. Ha a talprszn megvastagodott, kemny barna kidudorods van, azt kivgjuk. A zzrl les kssel levgjuk a kt oldaln lev kidudorod izomrszeket. Ezutn a zzt egyik cscsrsznl bevgva, felnyitjuk, tartalmt eltvoltjuk. Knnyen lehzhatjuk a recs rlhrtyt, ha a zza recs rszt pillanatra forr vzbe mrtjuk. A szrnyakat, nyakat az esetleges tolltokoktl megtiszttjuk, lngon leperzseljk a tollszrket. Elszr langyos vzben drzslssel megmossuk a rszeket, majd hideg vzben lebltjk. A hossz nyakat feldaraboljuk. A szrnyrszeket s a lbakat egy-egy csapssal eltrjk. Ha az aprlk nem egszen friss, forrsban lev vzzel leforrzzuk, pr perc mlva kiemelve, hideg vzzel lemossuk, s krlbell 2 -3 liter hideg vzzel felntve, forraljuk. A zldsgek elksztse azonos a hsleves zldsgeinek elksztsvel. De nem cikkekre vgjuk a zldsget, hanem 6 mm-es kockkra, a hagymt pedig minden kls fedleveltl megtiszttva, a szr- s gykrrszt kivgva, finomra vgjuk. Az aprlk levnek felletrl leszedjk a zsrt egy akkora lbasba, amelyben a zldsget megprolhatjuk. A zsrba beletesszk a hagymt, llandan kevergetve, vegesre, puhra proljuk (nem pirftjuk); rtesszk a kockra vgott zldsget, kb. 1 deci forr vizet rntve, lefedve proljuk; inkbb rzogassuk, mint keverjk, nehogy sszetrjk a zldsget. Amint a leve elprolgott s a zsrja a srgarptl szp srga lesz, az aprlk levnek kb. felt rszrjk s ebben a lben

20

puhra fzzk a zldsget. Az aprlkot a tbbi lben felpuhulsig fzzk. Ezutn a tbbi levet is a megpuhult. zldsghez ntjk s jl tforraljuk. A tovbbiakban gy jrunk el, mint a hslevesnl. Csontleves Nyersanyag. 70 dkg marhacsont, 13 dkg srgarpa, 12 dkg petrezselyemgykr, 6 dkg zeller, 6 dkg karalb vagy kelkposzta, 3 dkg vrshagyma, 1 db zldpaprika, 1 db paradicsom (tlen 1 evkanl lecs, vagy paradicsompr), 10-15 szem egsz bors, 1 kisebb gomba (tlen 1-2 szelet szrtott gomba, de elmaradhat), 2,6 liter vz, 1 cikk fokhagyma. Csontleves ksztse. A csontok s zldsgek elksztst a hsleves ksztsnl ismertettk. Csontlevest. sertscsontbl is kszthetnk, ebben az esetben a csontokat forr stben gyorsan tpirtjuk. Igen j z levest fzhetnk a szrnyascsontok felhasznlsval is. A zldsgeket gy is alkalmazhatjuk, hogy krlbell 3 mm vastagsg s szlessg rudakra vgva, a csontleves zsrjt leszedve, abban addig proljuk, amg enyhn pirulni kezdenek. Ekkor a hagymval, borssal, sval elfztt csontlevest rszrjk a zldsgre, jl tforraljuk. Egybknt a hslevesnl ismertetett eljrsok szerint jrunk el a csontleves ksztsnl. Orjaleves Nyersanyag. 1 kg sertsorja, 8 dkg srgarpa, 15 dkg petrezselyemgykr, 5 dkg zeller, 8 dkg kelkposzta, 15 szem bors, 1/2 kvskanl rzsapaprika, 1 evkanl paradicsompr, 1,5 dkg s, 3 dkg hagyma. Sertsvgskor a serts hasi rszn bontva, a gerinccsontot egszben emelik ki, valamennyi hst is rajta hagyva: ez az orja. Ebbl kszl hsleves mdjra az orjaleves. A zldsg mennyisge kevesebb a marha- s tykhs levesnl, az arny is vltozik, kb. 5 dkg-mal kevesebb a srgarpa, jobban borsozzuk a levest s egy-kt kshegynyi fszerpaprikt is adunk hozz. Nem sznezzk pirtott srgarpval, gyenge sznt a fszerpaprika s a paradicsoml biztostja. Szrs nlkl, a benne ftt zldsggel, csonttal egytt tlaljuk, rendszerint reszelttszta betttel, - egyes helyeken ldggetsztval. A levessel egytt reszelt tormt adunk kln kistnyron a hshoz. Tavaszi zldsgleves Nyersanyag. 12 dkg finom, zsenge srgarpa, 15 dkg kifejtett, zldbors, 10 dkg szegfgomba (vagy csiperke), 20 dkg rzsira szedett kelvirg (karfiol), 1 -2 friss zellerlevl, 10 dkg j karalb, 1 ppozott evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 8 -10 dkg j petrezselyemgykr, 10 szem bors, 20 dkg csont (el is maradhat), 2 dkg zsr. Kszts: A teljesen zsenge srgarpt nem szksges kaparssal megtiszttani, kefvl ledrzsljk a kls hrtyjt. A kelvirgot rzsira szedjk, gyengn ss vzbe helyezzk, hogy a rzsk kztt esetleg megbj rovarok kiknyszerljenek, a karalbt megtiszttjuk. A gombt megvlogatjuk, szrrl a fldes rszt levgjuk, a szegfgombt gondosan tnzzk, nehogy frges legyen, s zhats nlkl, tbbszr vltott vzben, erteljes keverssel megmossuk. A zeller s a petrezselyemlevelt megmossuk. A csontot a hslevesnl ismertetett mdon ksztjk el. A megtiszttott anyagot egyenletes metltre vagy 5 mm-es kockra vgjuk. Az elksztett csontot 2 liter hideg vzzel feltve, 1-2 rn t lassan forraljuk a borssal egytt. A feldarabolt zldsgflt a kelvirg kivtelvel megolvasztott zsrba tesszk, 1/2 dl forr vizet ntnk r s lefedve proljuk, mg a zsrjra lesl; vigyzzunk, meg ne barnuljon,

21

hozzadjuk a finomra vgott zldpetrezselymet s vatosan keverjk, amg a zsr zldesen tsznezdik. Ekkor hozzszrjk a csontlevet vagy ennek hinyban forrsban lev 2 liter vizet. Megszzuk s krlbell 20 percig forraljuk. A rzsira szedett kelvirgot elre 2 -3 dl forrsban lev vzben flpuhra fzzk s a zldsgek felntsekor a levesbe adjuk. A vzmennyisget, amelyben fztk, le kell vonni a 2 liter vzbl. Brmilyen hslevesbe ill betttel tlaljuk. Ha kelvirg nem ll rendelkezsnkre, 10 dkg zsenge kelkposztval ptoljuk, amelyet metltre vgunk. Erleves Nyersanyag. 30 dkg marhacsont, 30 dkg marhahs, 4 csirkelb, 2-3 csirkenyak (elmaradhat), 1 tojsfehrje, 2 evkanl paradicsompr, 20 dkg srgarpa s petrezselyemgykr vegyesen, 3 dkg zeller, 3 dkg gomba, 3 dkg karalb vagy kposzta, 2 dkg vrshagyma, 15 szem egsz bors, 1,5 dkg s (csak a fzs befejezsekor szzuk), 2 kockacukor megpirtva, 2 liter hsleves, takarkosabban ksztve, 2 liter csontleves vagy msodhsleves. Kszts: A hs, csontok, zldsgek mossa, tiszttsa a hsleveshez hasonl. Az elksztett hst megdarljuk. Kb. 3 literes fazkba helyezzk, 1 tojsfehrjvel, paradicsomprvel, az egszen kis szeletekre vgott zldsggel, 2-3 evkanl vzzel nagyon jI sszedolgozzuk. Hideg folyadkkal (hsleves, csontleves stb.) felntjk, tzre tve, felforralsig llandan keverjk. Gztzhelyen fzve, lngelosztra helyezzk. Felforrals utn mr nem szabad megkeverni, - nagyon lassan forraljuk 3 -4 rn t. Errl a levesrl a felvetd habot gondosan eltvoltjuk. Vigyzzunk, le ne gjen! Megpirtott cukorral vagy srgarpval sznezzk. A fzsi id befejezse utn 1-2 kanlnyi hideg vzzel megpermetezve, krlbell 10 percig pihentetjk. A felletrl a zsiradkot mr fzs kzben llandan lekanalazzuk, anlkl, hogy a levest felkevernnk. Pihentets kzben is, amennyire lehet, leszedjk kanllal a zsrt, A pihentetett levest merkanllal vatosan merve, vzbe mrtott, jl kicsavart, kemnytmentes szrruhn vatosan tszrjk egy tiszta ednybe, akkor jbl kanllal, majd fehr paprszalvtval az utols csepp zsrt is eltvoltjuk a felletrl. Az erlevest megzleljk, ha szksges, utnaszzuk. Amennyiben nem volna elg tiszta a leves, a langyos levesbe flig felvert tojshabot kevernk s ezzel lassan forraljuk, amg a leves kristlytisztn elvlik a felsznn mogalvadt szrks tojshabtl. Ekkor a habot vatosan eltvoltjuk s a levest tiszta, vizes ruhn, merkanllal meregetve, jbl tszrjk. Csszkben tlaljuk, klnleges levesbettet ksztnk hozz. Magyar lakodalmas hsleves Csak a hs adagolsban tr el a hsleves ksztstl, mert a marhahst a negyedekbe vgott tykkal egytt fzik. A zldsgels adagja azonos. Ldggetszta bettet fznk bele.

22

Srts nlkl kszl magyaros levesek

A magyaros tsztalevesekben a tszta nem bett, hanem alapanyag, ezek a levesek srbbek, mint egy tsztabetttel kszl hsleves. Tarhonyaleves Nyersanyag. 10 dkg tarhonya, 20 dkg rzsa vagy glbaba burgonya, 5 dkg fstlt szalonna, 2 dkg vrshagyma, 1/2 dkg fszerpaprika, nyron 1 db zldpaprika, 1 db paradicsom, tlen 1-2 evkanl lecs, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1 darabka zellerlevl, 1-1,5 dkg s. 1,5 liter vz vagy csontl. Fstlt hs leve is j, megfelel hgtsban, hogy tl ss ne legyen a leves, ebben az esetben st nem hasznlunk. Kszts: A fstlt szalonnt a ks tompa felvel kapargatva megtiszttjuk a rtapad szennyezdstl s 5 mm-es kockkra vgjuk. Ktliteres fazkba helyezzk. A hagymt megtiszttjuk s finomra vgjuk. A zldpaprikt, paradicsomot megmossuk, a paprikbl a maghzat eltvoltjuk, ha nagyon ers lenne, az ereket is kikaparjuk, kzvetlenl a levesbe tevs eltt szeletekre vgjuk. A paradicsom szrrszt, esetleges barna vagy retlen rszeit kivgjuk - a zldpetrezselymet finomra vgjuk -, a burgonyt hjastl jl megmossuk, leszrtjuk s kzvetlenl mieltt a levesbe tesszk, nagyon vkonyan meghmozzuk, a redkbl a csraszemeket kivgjuk, egszben jbl megmossuk s kb. 2 cm-es kockkra vgva a levesbe tesszk. A zellerlevelet megmossuk. A kockra vgott szalonnt halvny rzsasznre pirtjuk. A megpirult szalonnakockkat kivesszk s flretesszk. A forr szalonnazsrba beletesszk a tarhonyt, lass tznl kevergetjk, amg halvnyra pirul. Ekkor hozzadjuk a finomra vgott hagymt, ezzel zsemlesznre pirtjuk (ha a hagymt tesszk elre a zsrba, amg a tarhonya megpirul, a hagyma megg!), hozzadjuk a petrezselyemzldjt, ezzel ppen csak tforrstjuk. A tzrl lehzva, a forr zsros tarhonyval elkeverjk a paprikt s forrsban lev vzzel felntjk, a tzhelyre visszatve megszzuk, felforraljuk. Beletesszk a zellerleve1et, a burgonyt, zldpaprikt s a felszeletelt paradicsomot. Felforrals utn egyszer-ktszer megkeverjk, hogy a tarhonya le ne ragadjon. Mire a pirtott tarhonya tf,- a burgonya is megpuhul. zletesebb lesz a levesnk, ha a paprikt a leves elkszlte eltt vkony karikra vgva tesszk a levesbe. Tlals eltt a levesbe tesszk a pirtott szalonnakockt. Forrn tlaljuk. Hamis gulysleves Nyersanyag. 75 dkg rzsa vagy glbaba burgonya, 30 dkg sertscsont (el is maradhat), 5 dkg zsr, 3 dkg vrshagyma, 1 kvskanl fszerpaprika, 1,5 dkg s, kshegynyi kmnymag, 2 db zldpaprika, 1 db paradicsom, tlen 5 -6 dkg lecs, 1 tojssal 10 dkg liszttel gyrt csipetknek a fele vagy aprgaluska, 1,5 liter vz. Kszts. Az elksztett sertscsontot a felhasznls eltt 2 rval hideg vzzel forrni tesszk. Gyorsfz fazkba tve 40 perc a fzsi id. A megolvasztott zsrban a finomra vgott hagymt megproljuk (nem pirtjuk), paprikt oldunk benne s azonnal rtesszk a cikkekre vgott burgonyt, s a mozsrban megtrt kmnymagot. A papriks zsrban lland kevergetssel a burgonyt jl tproljuk. Vigyzzunk, a hagyma meg ne gjen, ezrt a burgonya tprolst alacsony hmrskleten vgezzk. Az thevtett burgonyra rszrjk a kzben elkszlt csontlevet, amint felforrt, belefzzk a csipetkt, hozzadjuk a felszeletelt zldpaprikt, paradicsomot; amg a burgonya felpuhul, a csipetke is elkszl. Forrn tlaljuk. Ha nem hsos ebd eltt fogyasztjuk, szemlyenknt l/2 pr virslivel tartalmasabb tehetjk.

23

Lebbencsleves Anyagkiszabsa azonos a tarhonyalevesvel, tarhonya helyett lebbencset hasznlunk. (A lebbencs a levestszthoz hasonlan ksztett, vkonyra nyjtott, megszrtott tszta, melyet szablytalan alakra trdelnk.) Kszts: A lebbencset kizsrozott serpenyben, forr stben, gyakran kevergetve pirtjuk halvnyan zsemlesznre, gy teszszk a fstlt szalonna zsrjra, amelyben halvny rzsasznre pirtottuk a finomra vgott hagymt. A tovbbi eljrs azonos a tarhonyaleves ksztsnl ismertetett eljrssal. A lebbencs- s a tarhonyaleves is sokkal zletesebb, ha tlals eltt, szemlyenknt 2 dkg kolbszt vkony karikra vgva a forrsban lev levesbe tesznk, de a kolbsszal ne fzzk tovbb, mert a kolbsz rgs lesz.

Srtett levesek
Srtsi eljrsok. Leveseinket, fzelkeinket az elkszts sorn rszben tprtkk emelsre, rszben zests cljbl srteni szoktuk. Ezt a clt rntssal, habarssal vagy leszrssal rjk el. Finomabb teleinket tejsznnel vagy vajjal elkevert tojssrgjval srtjk; ezt a srtsi mdot legrozsnak nevezzk. A rnts. Leveseink, fzelkeink, mrtsaink nagy rszt rntssal srtjk, st ezzel zestjk is. Srtsi foka a mennyisgtl, zest tulajdonsga a liszt megpirtsnak foktl fgg. A rnts meghatrozott mennyisg olvasztott zsr s sima 0-s liszt keverke, melyet tzn lassan pirtunk. Ha gyors tzn s hirtelen pirtjuk, akkor a lisztszemcsknek csak a fellete pirul t; az ilyen rntssal srtett tel ze s szne nem felel meg a kvetelmnyeknek. A rnts ksztse. A zsrt megolvasztjuk s tmelegtjk. A melegtsnl arra kell vigyznunk, hogy a zsrt sohase hevtsk fstkpzdsig, mert ilyenkor mr egszsgre rtalmas gstermkek keletkeznek benne; ezek az tel zt is megrontjk. A felmelegtett zsrhoz hozzadjuk a szksges mennyisg lisztet s kevergetssel, lland hevtssel az tel jellegnek megfelel sznre pirtjuk. A lngrl levve, arnylag sok hideg vzzel egyszerre felntjk s csommentess, simv keverjk. A felnttt, simra kevert rntst tbb mr ne tegyk vissza a tzre, mert a rnts csomss vlik. A simra kevert rntst, lland kevergets kzben a vzben puhra fztt, forrsban lev anyaghoz ntjk, felforrsig vatosan tkeverjk, hogy a megpuhult anyagot ssze ne trjk; a berntott telt addig fzzk, amg nyers rntsszaga el nem tnik. Ha a srtend tel anyaga fzs kzben tlsgosan felpuhult, clszer a levt vatosan leszrve berntani s tforrals utn a megpuhult, alapanyaghoz nteni, nehogy a rntssal val kevergets kzben sszetrjk s ezzel az tel tetszetssgt lerontsuk. Az tforrals ideje a liszt pirtsi foktl fggen 8-10 perc; minl sznesebbre pirtottuk a rntst, annl tovbb kell fzni. A berntott, illetleg besrtett telt srts utn ne fedjk le teljesen zrtan, mert a keletkez gz a lefedett ednyben felemeli az telt s az kifut. A pirts foka szerint fehr, rzsaszn s barna rntst klnbztetnk meg. A magyar konyha egyik legjellemzbb tulajdonsga az, hogy a rnts zad tulajdonsgt fokozza a rntsban tbb-kevsb megpirtott fszernvnyekkel. Pldul a rzsaszn rntsban finomra vgott vrshagymt, zldpetrezselymet prol t. Ezek a rnts magas hmrskletnek hatsra az telnek jellegzetes fszeres zt s zamatot adnak. A rnts fszeres hatsa fokozdik fszerpaprika hozzadsval. Az rlt paprika a forr, zsros kzegben jl olddik; az gy keletkezett papriks zsr a magyar konyha jellegzetes, kedvelt fszere. A magyaros rnts ksztsnl jl jegyezzk meg a sorrendet: 24

1. a rntst rzsasznre pirtjuk; 2. hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt s tproljuk benne; 3. a forr hagyms rntshoz hozzkeverjk a fszerpaprikt s felolddsig kevergetjk. Nagyon kell vigyzni arra, hogy a paprika el ne gjen a rntsban, mert akkor nemcsak tetszets piros sznt veszti el, hanem kesernys zt is ad az telnek. Vrshagymn kvl finomra vgott zldpetrezselymet is adhatunk a rntsba, ezt mindig a hagyma megprolsa utn tesszk hozz s csak addig keverjk a tzn, amg a petrezselyemzld a rntst zldesre nem sznezi. Petrezselyemzldjn s vrshagymn kvl finomra vgott. kaprot, trkonyt stb. is keverhetnk a rzsaszn rntsba. A finom konyha azonban soha sem tesz a rntsba zzott fokhagymt. A ppp drzslt fokhagymt a forrsban lev telhez adjuk 15 -20 perccel a fzs befejezse eltt. Aki azonban a rgi formktl szabadulni nem tud, az jl teszi, ha a parajhoz, zldbableveshez, zldbabfzelkhez ksztett s pirtott rntst a tzrl lehzva, belekeveri a ppp drzslt fokhagymt, azonnal felengedi s simra keverve teszi az telbe. A rnts pirtsi foka attl fgg, hogy az tel milyen nyersanyagbl kszl. A zamatos fzelkekhez fehr vagy halvny rzsaszn rntst ksztnk, pldul paradicsomhoz, parajhoz, sskhoz, a kelkposztnak mr sttebb rzsasznt, mert itt a srts mellett zests is a cl. Barna rntst ksztnk a kmnymagos rntott levesnek; ennl az telnl az z-alapot az egyenletesen barnra pirtott lisztszemecskk przsanyagtartalma biztostja. Egyes telek srtsre gy is kszthetjk a barna rntst, hogy liszt hozzadsa eltt a zsrban cukrot pirtunk, vagy a flig megpirtott rntshoz adjuk a cukrot s pirtjuk tovbb. Itt az zhatst a cukor karamellizcis termkvel is fokozzuk (savany tojsleves, savany td stb.). A fehr rnts ksztse annyiban tr el a rzsaszn rntsok ksztstl, hogy a felmelegtett zsrba tett lisztet csak addig kevergetjk, amg a liszt felhevl s fehren habzik. A liszt felhevtsre szksg van, mert klnben az tel ppes z lesz. A rntskszts mdja bizonyos esetekben eltrhet az emltett szabvnyos eljrstl. Dits telhez a rntsnak val lisztet llandan keverve, zsiradk nlkl megpirtjuk a kvnt sznre; a zsrt kzvetlenl a liszt megpirtsa utn keverjk hozz. Amennyiben zestett rntst ksztnk ilyen mdon, az zest anyagokat: hagymt, zldpetrezselymet, paprikt a zsrban proljuk t s gy keverjk az egyenletesen megpirtott liszthez. Ugyangy ksztjk a rntst, ha zsiradkul olajat vagy margarint vagyunk knytelenek hasznlni. A levesekbe kell a legkevesebb rnts ; a mrts olyan sr legyen, hogy a belemrtott kanalat bevonja, de a kanlra nem tapad r ppesen; ennl valamivel srbbre ksztjk a fzelkekhez. A leves s fzelk kztt az alapvet klnbsg nem a rnts mennyisgben, hanem az alapanyag s a folyadk arnyban van. ltalban szemlyenknt 0,5 -2 dkg zsrt s, ugyannyi lisztet hasznlunk fel a rnts ksztshez. A helyesen ksztett rnts egyenletesen srti az teleket, nem csoms, lls utn nem lepedik. A csomsodst elkerlhetjk, ha a felnttt s simra kevert rntst szrssel, lland kevers mellett adjuk az telekhez. Rntsksztshez kln lbast tartunk, olyant, amelynek zomnca nem pattog le. Leszrs. Egyes teleket, pldul a zsenge cukorborst, karottt, gombt, bizonyos esetekben a prkltflket leszrssal (staubolssal) srtjk. Ez esetben az anyagot nem fzzk, hanem vajban vagy zsrban proljuk puhra. A majdnem teljesen felpuhult finom fzelkflt zsrjra lestjk, liszttel leszrjuk s elkeverjk; a lisztet kiss thevtjk s azutn engedjk fel a szksges mennyisg folyadkkal: simra keverjk s jl kiforraljuk. A liszt adagolsval vigyzni kell, nehogy az tel tl ppes legyen, csak annyi lisztet hasznljunk fel, amennyi felttlenl szksges.

25

teleinket kthetjk panddal is. A pandot gy ksztjk, hogy vzbe vagy tejbe zsiradkot tve, felforraljuk s a lisztet belefzve, srre keverjk s addig fzzk, amg az anyag az edny faltl elvlik. Fzs kzben llandan keverjk. Psttomok, vagdalt hsok stb. ktsnl alkalmazzuk. Kis szzalk zselatin vagy gr-gr szintn srt, anlkl, hogy dermesztene. Hideg mrtsok, krmes telek ktsre is igen alkalmas. A hideg mrtsokat gy is srthetjk, hogy oldott aszpikot szrnk s kevernk el az anyagukban. Habars. A habarst gymlcslevesek, mrtsok, egyes fzelkek, levesek, trknyos telek srtsre alkalmazzuk. Bzaliszt helyett burgonya- vagy rizslisztet is hasznlhatunk, fkppen a gymlcstelek srtsnl. A korszer habars gy kszl, hogy a megfelel mennyisg lisztet csszbe vagy tlba helyezzk s elszr csak annyi vizet vagy tejet adunk hozz, hogy knny galuskatsztaszer anyagot kapjunk, amelyet habvervel (sokkal gyorsabban megy, mint kanllal) simra eldolgozunk s lassanknt adunk hozz annyi folyadkot, hogy a habars tejszn srsg legyen. Teht nem tejfellel habarunk, hanem a behabart telt tejfelre tlaljuk. Habarshoz szemlyenknt 1/2 -2 dkg lisztet s 1/3 dl tejflt, 1/2 dl tejet hasznlunk az tel jellege szerint. A habarssal srtett teleket folyadkban fzve (vz, csontl, fstltl) felpuhtjuk s az elksztett habarst lland, vatos kevers kzben, hogy az anyagot ssze ne trjk, szrn tszrve, vkony sugrban adjuk a forrsban lev telhez. Felforrsig kevergetjk s addig forraljuk, amg a nyers liszt ze mr nem rezhet, kb. 6-7 percig. Ekkor a forralst megszntetjk s a forr tel levt tlban vagy csszben elkevert tejfelhez lland, gyors kevers kzben, vkony sugrban csurgatva, hozzkeverjk, majd a folykony s darabos rszt sszentjk. Ilyen mdon telnk zamatosabb lesz, a tejfel is megtartja eredeti tulajdonsgait. Rszben a tprtk, rszben az zletessg fokozsa cljbl a tejsznhez vagy tejfelhez keverhetnk tojssrgjt is. Egyes teleknl, pldul kaszsl ksztsnl a habarst enyhn ecetes vzzel ksztjk s az elkszlt telt tejfelre tlaljuk. Legrozs. A legrozs alapja a tojssrgja, amelyet tejsznnel simra kevernk. Tejszn helyett tejfelt, esetleg vajat is hasznlhatunk. Az elkszlt forr telt vatosan, kis rszletekben s lland, gyors kevers kzben, vkony sugrban adjuk a ktanyaghoz. Ha az adagols tl gyors vagy az anyagot nem keverjk elgg, a tojs fehrjetartalma pelyhek alakjban kicsapdik; nem srti az telt s a tojspelyhek tvgyront hatsak. A leprozott telt 60 -70 C-nl melegebb hmrskleten ne troljuk, nehogy kicsapdjk a tojsfehrje. Ugyanezen az elven alapszik a mrtsoknak, krmeknek tojssrgjval val ktse, a srtst vzfrdben vgezzk. (Hollandi mrts, madrtej, kakakrm stb.) Az des krmeknl a tojssrgjt cukorral kikeverjk, a felforralt tejet rszletenknt vkony sugrban, erteljes kevers kzben adjuk hozz s szksg szerinti idre forr vzgz fl he1yezve, srsdsig keverjk. Amint az anyag srsdni kezd, azonnal emeljk le a forr vzfrdrl s rvid ideig mg kevergessk, mert az anyag sajt hmrsklettl is srsdik. Ha a tojsokhoz a tejjel egytt kevs lisztet is adunk, a tojsfehrje kipelyhesedsnek veszlye kevsb fenyeget. Kmnymagleves, pirtott zsemlekockval Nyersanyag. 5 dkg zsr, 5 dkg sima liszt, 1/2 dkg kmnymag, 1,5 liter vz, 1-1,3 dkg s, esetleg fl kvskanlnyi des csemegepaprika (csak egszsges fogyasztknak!). Betthez 2 db zsemle. Kszts: A megolvasztott, de nem forrstott zsrhoz hozzadjuk a lisztet s lland keverssel, lassan (teht takarklngon, ha gzon dolgozunk, tzhelyen a kevsb forr rszen) stt zsemlesznre pirtjuk. Hozzadjuk a kmnymagot, a forr rntsban

26

kipattogtatjuk, esetleg hozzkeverjk a paprikt, lehzzuk a tzrl, kb. 3 dl hideg vzzel felntve, simra keverjk, hozzntnk 1,2 liter forr vizet, elkeverjk. A tzn kevergetve felforraljuk, megszzuk, a tzhely kevss forr helyn flig lefedve, lassan forraljuk, amg a nyers rntsszaga eltnik (kb. 15 -20 perc). Ekkor megszrjk s forrn tlaljuk. Pirtott zsemlekocka, bevert tojs, csurgatott tszta, apr galuska illik hozz. Kmnymagleves ditsan (vese- s mjbetegeknek) Nyersanyag. 1 szemlynek 1 g kmnymag, 1 dkg vaj, 1 dkg liszt, 1 evkanlnyi tejszn (csak vesebetegeknek). Az orvos ltal elrt smennyisg. Kszts: A kmnymagot mozsrban sztdrzsljk s 2,5 dl vzben forrni tesszk, 10 percig ersen forraljuk. A felolvasztott, de nem felhevtett vajba beletesszk a lisztet, s llandan keverve, habzsig hevtjk. Pirulnia nem szabad. Gyors kevers kzben felntjk a kmnymagos vzzel s tforraljuk. tszrjk, forrn tlaljuk. Savany tojsleves Nyersanyag. 5 dkg zsr, 5 dkg liszt, 1 kvskanlnyi cukor, 1-1,5 dkg s, 1-2 babrlevl, 2 dkg hagyma, kshegynyi trtt bors, 1-2 kanl ecet, 1,5 dl tejfel, szemlyenknt 1 db tojs, 1,5 liter folyadk. Kszts: A zsrt megolvasztjuk, hozzadjuk a cukrot, lisztet s llandan keverve, stt zsemlesznre pirtjuk. A tzrl lehzva, 2-3 dl hideg vzzel felntve, simra keverjk s 1,2 liter forrsban lev vzhez adjuk. Beletesszk a megmosott babrlevelet, a megtiszttott, megmosott, egszben hagyott hagymt. Megszzuk s 8-10 percig egyenletesen forraljuk. Ekkor megsavanytjuk s egy kis lbasba lemrnk belle 2-3 ujjnyi levest. Felforraljuk s a tojsokat vatosan egyms mell beletjk. Kanllal szpen egymsra hzzuk a sztterlt fehrjt, hogy a tojs az alakjt megtartsa. Nagyon lassan forraljuk kb. 4-5 percig, gy a fehrje megkemnyedik, de a srgja puha marad. A fazkban maradt levesbl eltvoltjuk a hagymt s a babrlevelet, tejfelre tlaljuk. A tojsokat vatosan beletesszk azzal a lvel egytt, amelyben megfztk. Babrlevl helyett finomra vgott trkonnyal is kszthetjk, ilyenkor vilgos, zsemleszn rntst. ksztnk, a trkonyt a rntsban tproljuk. Takarkosan ksztve, 1 db tojst csszben villval elhabarunk, s a ksz levesbe, amelybl a babrt s hagymt eltvoltottuk, forrals kzben vatosan, vkony sugrban belecsurgatjuk. 1-2 forrs utn lehzzuk a tzrl s tejfelezve tlaljuk. Ha gy kedvelik, a rntsba tehetnk 1/2 kvskanl pirospaprikt. Paradicsomleves (paradicsomprbl) Nyersanyag. 20 dkg paradicsompr, amelyet vzzel 1,5 literre hgtunk, 4 dkg zsr, 3 dkg liszt, 1-1,5 dkg s, 5 dkg cukor, 1/2 fej hagyma, sszekttt zeller- s 1-2 szl petrezselyemzldje. Szemlyenknt 1 dkg rizs. A leves sokkal zletesebb, ha vz helyett csontlvel ntjk felt Kszts: A paradicsomlevesnek egszen vilgos rntst ksztnk, amg a liszt kifehredik s habzik. Lehzzuk a lngrl, rntjk a hgtott paradicsomlevet, simra keverjk s a tzre tve, felforrsig kevergetjk. Ekkor megszzuk, cukrozzuk, egszben tesszk bele a hagymt, az sszekttt zeller- s petrezselyermlevelet (esetleg csak a szrat). Felforrstl szmtva 10 -12 percig forraljuk. Tlalsnl a hagymt s az sszektztt leveleket kivesszk belle. Bettknt finom metlt, rizs, apr galuska, pirtott zsemlekocka illik hozz. 27

Paradicsomleves friss paradicsombl Nyersanyag. 1 kg rett, friss paradicsom, a tbbi anyagot ugyanolyan mennyisgben hasznljuk, mint a prbl kszlt paradicsomlevesnl. Kszts: Sima, rett, zld rszek nlkli, egszsges paradicsomot vsrolunk. Ne legyen puha, barna foltos. A paradisomot megmossuk, a szrrszt s az esetleges hibs rszeket kivgjuk s sztroncsoljuk. p zomnc fazkba tesszk, kis vizet ntnk r. Gyorsan felforraljuk, 4-5 percnyi forrs utn ttrjk. A hagymt, az sszektztt zeller-, petrezselyemlevelet a paradicsommal fzzk, de ttrs eltt kiemeljk. A paradicsom ttrse utn ugyangy kszl, mint a prbl kszlt leves. Paradicsomleves (srts nlkl) Nyersanyag. 1,5 kg paradicsom, 1-1,3 dkg s, 5 dkg cukor. Betthez 2 zsemle, 1 dkg vaj. A paradicsomot nyersen ttrjk, nem srtjk; sval, cukorral zestjk, fogyasztsra legkellemesebb hfokra melegtjk fel. Nyron hidegen adjuk, csszben, tetejt tejfellel, ignyes ebdeknl cukor nlkli tejsznhabbal dsztjk, vajban pirtott zsemlekockval tlaljuk. Sskaleves Nyersanyag. 25 dkg sska, 5 dkg zsr, 5 dkg liszt, 1,5 l tejfel, szksg szerint 1-2 dl forralt tej, 2 dkg cukor, 1,3 liter vz. Kszts: Friss, lnkzld, szraz sskt vsrolunk. A szles, "kerek level" sska kevsb savany, mint a keskeny, hegyes level. A sskt levelenknt megvlogatjuk; a levl als oldaln rovarok, rovarpetk lehetnek. Utna tbbszr vltott vzben jl megmossuk, tlcra tve leszrtjuk. A leveleket a levlr mentn sszehajtjuk, a szrrl s frrl letpjk. Fazkban zsrt olvasztunk (nem hevtnk!), abban a sskt fed alatt, gyakran kevergetve, addig proljuk, amg a levelek sztesnek s a sska zsrjra slt. De ne pirtsuk, mert de zamatt elveszti. Ekkor rszrunk egy kis cukrot, tkeverjk s meghintjk liszttel. lland keverssel thevtjk a lisztet a sskval, s a tzrl lehzva, elszr a vznek csak egy rszvel simra keverjk, majd lassanknt hozzadjuk az egsz folyadkot, s visszatesszk a tzhelyre. Kevergetve felforraljuk, megszzuk, kb. 10-15 percig fzzk, megzleljk. Ha nagyon savany lenne, 1-2 dl tejet ntnk hozz, amely a tlers savanysgt kzmbsti. Csak akkor trjk t, ha nnepi ebdhez ksztjk. Tejfelre tlaljuk. Burgonyaleves I. Nyersanyag. 75 dkg burgonya, 1-1,5 dkg s, 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, 2 dkg hagyma, egy evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1 kvskanl des fszerpaprika, nyron 1 db zldpaprika, 1,5 dl tejfel vagy 2 dl tej, 10 dkg fstlt kolbsz (elmaradhat), 1,2 liter vz. Kszts: A burgonyaleveshez rzsa vagy glbaba burgonyt hasznlunk, amely fzs kzben nem esik szt. A hmozatlan burgonyt j elre, kefvel megmossuk s tlcn leszrtjuk. les kssel, amilyen vkonyan csak lehet, meghmozzuk. A meghmozott burgonyt egszben, tbbszr vltott vzben vagy szrben, folyvz alatt megmossuk. A burgonyahmozst, darabolst kzvetlenl a fzs eltt vgezzk, hogy a megtiszttott burgonyt a barnuls elkerlse miatt ne kelljen vzben tartani. A megtiszttott burgonyt 1,5

28

cm-es kockkra daraboljuk. A kockk egyenl nagysgak legyenek, mert klnben nem egyszerre puhulnak meg. A hagymt megtiszttva, megmosva, a petrezselyemzldet megmosva, megvlogatva finomra megvgjuk. A zldpaprikt megmossuk, maghzt eltvoltjuk. A feldarabolt burgonyt azonnal a levesesfazkba tesszk, hideg vzzel felntjk s felforraljuk. Megszzuk s nagyon lassan forraljuk tovbb. Elksztjk a vilgos rzsaszn, magyaros rntst, amelyhez a finomra vgott hagyma tprolsa utn finomra vgott zldpetrezselymet adunk s ezzel is tproljuk, majd beletesszk a .paprikt. A tzrl levve kb. 2 dl hideg vzzel simra keverjk s a felforrt leveshez adjuk. Nem vrjuk meg, amg a burgonya felpuhul. Amikor forrals kzben a rnts nyers szaga eltnik, a burgonya is elkszl, ekkor adjuk hozz a finom karikra vgott zldpaprikt, esetleg a vkony karikra vgott frtlt kolbszt, melynek kls burkt eltvoltjuk. Pillanatra forr vzbe mrtjuk, gy knnyen lehzhatjuk rla. A tejfelezsnl elszr a levvel keverjk el a tejfelt, azutn adjuk hozz a burgonyt, hogy ssze ne trjk. Rzsa s glbaba burgonya hinyban knytelenek vagyunk sztes, lisztes (pldul ella) burgonyt hasznlni. Ebben az esetben a levesnek val folyadkot elszr berntjuk, s amint felforrt, belerakjuk a kockra vgott burgonyt. A berntott levesben kevsb esik szt a burgonya. Ezt a levest kszthetjk babrlevllel vagy trkonnyal is. A fszert a felntlvel egyidejleg tesszk a levesbe s a felsorolt hozzvalkon kvl kevs borsot s 1-2 kanl ecetet is adunk hozz. Burgonyaleves II. A nyersanyag megegyezik az I. szm burgonyalevesvel, de az ott felsoroltakon kvl 10-12 dkg vegyes zldsget is elksztnk (5 dkg srgarpa, 5 dkg petrezselyemgykr, 3 dkg-nyi zeller). A megtiszttott s cikkekre vgott zldsget vkony lemezkkre vgjuk. Zsr helyett 5 dkg flcentimteres kockkra vgott fstlt szalonnt hasznlunk. Kb. 1,2 liter vz vagy csontl szksges a felntshez. Kszts: A fstlt szalonnakockt a levesesfazkban halvny rzsasznre pirtjuk, hozzadjuk a finomra vgott hagymt, kevergetve, vegesre proljuk (nem pirtjuk). A tzrl lehzva, a hagyms, szalonns zsrban feloldjuk a paprikt, beletesszk a kockra vgott burgonyt s a lemezekre vgott zldsget, mrskelt tzn, llandan kevergetve thevtjk. Rszrjuk a zldpetrezselymet, ezzel is tforrstjuk. Most rhintjk a lisztet, tkeverjk s a szksges mennyisg folyadkkal felntve, felforraljuk, megszzuk, egyszer-ktszer tkeverjk. Apr csipetkt fznk bele rgtn a felforrskor. A burgonya megpuhulsakor beletesszk a karikra vgott zldpaprikt. Tejfelre tlaljuk. Burgonyakrmleves Nyersagyag. 30 dkg burgonya, 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 1,5 dl tejszn, 1 tojssrgja, 1 liter csontleves, 1 dkg s. Kszts: 1 liter csontlevest fznk s teljesen zsrtalantjuk. A megmosott, hmozott burgonyt kevs lben puhra fzzk, levvel egytt ttrjk.A vajat megolvasztjuk, hozzadjuk a lisztet, addig kevergetjk, amg a liszt kifehredik s habzik. Ekkor a tzrl levve, felntjk tejjel, gyors keverssel simra keverjk, hozzadjuk a forrsban lev csontleveshez, beletesszk az ttrt burgonyt s llandan kevergetve, kb. 3-4 percig forraljuk. A tejsznt habvervel elkeverjk a tojssrgjval s rtlaljuk a levest. Pirtott zsemlekockt adunk hozz.

29

Zldsgleves Nyersanyag. 20 dkg sertscsont, 10 dkg srgarpa, 10 dkg petrezselyemgykr, 5 dkg zeller, 7 -8 dkg karalb, tavasszal 10 dkg kifejtett zldbors, 1 kis fej gomba, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1 dkg s, 3 dkg zsr, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 1 kshegynyi trtt bors, 1 tojs, 6 dkg liszt a betthez. Kszts: A csontot a hslevesnl ismertetett mdon elksztjk s kb. 1,5 liter hideg vzzel fni tesszk. Az elksztett zldsgeket fl ceruza vastagsg lemezekre, majd rudakra vgjuk. A zsr felt megolvasztjuk, a feldarabolt zldsget beletesszk, 1 dl forrsban lev vizet ntnk r s befedve, takarklngon proljuk. Idnknt megrzogatjuk, vagy nagyon vatosan keverjk, hogy a rudacskkat ssze ne trjk. Amint a zldsg all a vz elprolgott s szp srga a zsrja, rszrjuk a finomra vgott zldpetrezselymet, ezzel is thevtjk, a leszrt csontlhez adjuk, megszzuk. Vilgos rzsaszn rntst ksztnk s a levest berntjuk. A megmaradt lisztbl galuskt kevernk, amit felforrskor aprra szaggatva a levesbe fznk. 4-5 percig forraljuk, amg a nyers rntsszaga eltnik. Ekkor beletesszk a borsot s a tejet. Kszthetjk gy is a zldsglevest, hogy a megprolt, zsrjra lesttt, petrezselyemzlddel thevtett zldsget 2 dkg liszttel leszrjuk, llandan kevergetve thevtjk s csontlvel fzzk kszre. Kelvirg- (karfiol- ) leves Nyersanyag. 60 dkg tiszttott kelvirg, 25 dkg csont vagy kisebb csirkeaprlk, 1-1,5 dkg s, 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, 1,5 dl tejfel, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem. Galuskhoz 1 tojs, 6 dkg liszt, 2 dkg vaj, 1,5 liter vz. Kszts: A csontot 1,5 liter hideg vzben fni tesszk, kb. 1,5 rig forraljuk, ezutn leszrjk, megszzuk s vilgos rzsaszn, petrezselymes rntssal berntjuk. Kevergetjk, amg felforr s ekkor beletesszk a rzsira szedett kelvirgot; amint a kelvirg flig megpuhult, belefzzk a vajas galuskt s ezzel egytt forraljuk. Vigyzzunk, tl ne fzzk, mert a kelvirg knnyen sztesik. Tejfelre tlaljuk. Karalbleves Nyersanyag. 50 dkg tiszttott karalb (tiszttatlanul kb. 70 dkg), 20 dkg sertscsont, 1 evkanl zldpetrezselyem, 1 zellerlevl, 1 -1,5 dkg s, 1 kvskanl cukor, 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, 2 dl tej, 1 kshegynyi trtt bors, 1,5 liter vz, 1 db tojs, 6 dkg liszt a levesbetthez. Kszts: A csontot hideg vzzel felntve forrni tesszk. A karalbt hmozssal tiszttjuk, a hj alatt lev rostos rszeket is letiszttva. Az j karalb kzps zsenge leveleit is a levesbe vgjuk. A megtiszttott karalbt tbbszr vltott vzben megmossuk s egyenl kis kockkra vagy rudakra vgjuk. A zsenge, j karalbbl a zldsglevesnl ismertetett mdon ksztjk a levest. sszel s tlen a feldarabolt karalbt a leszrt, forrsban lev csontlben vagy vzben flpuhra fzzk, megszzuk, s amikor majdnem teljesen puha, rzsaszn, petrezselymes rntssal berntjuk, hozzadjuk a cukrot, tejet, kevergetve felforraljuk, felforralstl szmtva 5 -6 percig fzzk. Amint a rntssal felforrt, belefzzk a galuskt. Az elkszlt levesbe belekeverjk a borsot.

30

Sprga- (csirg-) leves Nyersanyag. 75 dkg sprga, 25 dkg csont, 1-1,5 dkg s, 3 dkg vaj vagy zsr, 3 dkg liszt, 1 kvskanl cukor, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1 dl tej, 1,5 dl tejfel, 1 tojssrgja. Betthez 1 tojs, 2 dkg vaj, 6 dkg liszt. Kszts: Levesnek kb. ujjnyi vkonysg sprga is megfelel, arra vigyzzunk, hogy ne legyen zldes, mert. az keser, rostos. 1-2 szlat trjnk el: pattanva trjn, akkor friss. Aznap vsroljuk, amikor elksztjk. A sprga legnemesebb rsze az n. "fej"; nagyon vigyzzunk a tiszttsnl, hogy le ne trjk. A sprgt gy tiszttjuk, hogy fejt tenyernkre tmasztva, a fejtl 1-2 cm-re les, vkony kssel hmozzuk, amg a selyemfny, kls, rostos rszt eltvoltjuk. Amennyiben a tve fs, azt is le kell vgni. A meghmozott sprgt egszben megmossuk, leszrtva 2-3 cm-es darabokra vagdaljuk. A leszrt csontlhez hozzadjuk a tejet, cukrot, belehelyezzk a sprgt s mris elksztjk - lehetleg vajjal - az egsz vilgos, petrezselymes rntst. Berntjuk a levest, s a sprga megpuhulsig forraljuk. Amikor a sprga majdnem puha, belefzzk a bettet. A tojsargjt habvervel elkeverjk a tejfellel s lland kevers kzben rtlaljuk a levest. Gombaleves Nyersanyag. 25 dkg gomba, 25 dkg csont, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1 csapott kvskanl finomra vgott vrshagyma, 2 dkg zsr, 3 dkg liszt, 1 kshegynyi trtt bors, 1,5 dl tejfel, 1,5 liter vz, 1-1,5 dkg s, 1/2 tojsbl s 5 dkg lisztbl gyrt csipetke. Kszts: Gombalevesnek legalkalmasabb az gynevezett sampinyon- vagy csiperkegomba. Az elksztett csontot hideg vzzel felntve felforraljuk, megszzuk s lassan fzzk, kb. 1-1,5 rig. Legfontosabb kvetelmny, hogy a gomba friss, kemny, egszsges legyen. Mindig aznap szerezzk be, amikor felhasznljuk. A sampinyongomba zrt kalap legyen, nem kinylt; spratart lemezei vilgosak, dk legyenek. Legelszr levgjuk a tnkrl a homokos, fldes rszt, kssel jl krlkaparjuk. Ekkor elvlasztjuk a tnkt a gomba kalapjtl s megtgetve, a homokot eltvoltjuk a lemezek kzl. A fehr sampinyongombt, ha friss, fiatal, nem hmozzuk le. Szrbe tve, vzsugrral, erteljes keverssel, hosszantartan mossuk. Ha ez nem lehetsges, akkor ktszer, hromszor vltott vzben erteljes keverssel mossuk; a gombt mindig kiemeljk a vzbl egy tiszta tlra, a vizet kintjk, az ednyt a homoktl kimossuk s gy folytatjuk a mosst, amg a gombn homok nem rezhet. A tiszta gombt nem szabad vzben hagyni, tiszta tlcra vagy tnyrra helyezzk. Krlbell 1 literes lbasban megolvasztjuk a zsrt, hozzadjuk a finomra vgott hagymt s lland keverssel vegesre proljuk, lehzzuk a tzrl. Ekkor a gombt finomra szeleteljk, vagy apr kockra vgjuk (mint a hagymt), s ahogy vgjuk, rszletenknt keverjk bele a hagyms zsrba, hogy vgs kzben ne barnuljon. Amint minden gombt a zsrba tettnk, visszatesszk a tzre s fed nlkl, keverssel gyorsan proljuk. (Ha lefedjk, megbarnul.) Amint zsrjra sl - vigyzzunk, ne pirtsuk - , hozzadjuk a zld petrezselymet, ezzel is thevtjk s rszrjuk a lisztet. Most mr enyhe tzn hevtjk t a liszttel; a tzrl lehzva, kevs hideg vzzel simra keverve, hozzadjuk a leszrt csontlhez, kevergetjk, amg felforr, ekkor belefzzk az apr csipetkt. Ha a csipetke is tftt, tejfelre tlaljuk, kshegynyi trtt borssal jl elkeverjk. Igen zletes, ha citrommal megsavanytjuk.

31

Szrtott gombaleves Nyersanyag. 10 dkg szrtott gomba, 25 dkg csont, 1-1,5 dkg s, 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, 2 dkg hagyma, 1 evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel, 1-2 kanl ecet, 5 kvskanl rpagyngy (gersli), 1 kvskanl des fszerpaprika, 1,5 liter vz. Kszts: A gombt tbbszr vltott meleg vzben megmossuk, 1 dl forrsban lev vzzel leforrzva 1-2 rig duzzasztjuk. A csontot hideg vzzel felntve, 1-1,5 rig forraljuk; amint felforrt, megszzuk. A megszemelt, forr vzzel megmosott rpagyngyt kln kis ednybe tesszk, 2 -3 dl csontlevet ntnk r s lngelosztn, takarklngon, lefedve puhra fzzk. A csontlevet leszrjk, a megduzzasztott gombt sszedarabolva belefzzk s puhulsig forraljuk. Ekkor hozzadjuk a puhra fztt rpagyngyt, magyaros petrezselymes rntssal berntjuk, lland keverssel felforraljuk s lassan fzzk, amg a nyers rnts szagt nem rezzk. Ekkor enyhn megsavanytjuk (nem okvetlenl szksges) s tejfelre tlaljuk. Zldbableves Nyersanyag. 60 dkg zldbab, 1-1,5 dkg s, 2 dkg vrshagyma, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 3 dkg zsr, 4 dkg liszt, 1/2 kvskanl csemege, des fszerpaprika, 1,5 dl tejfel; 1-2 evkanl ecet, nyron 1 db zldpaprika, 1 kzpnagysg paradicsom, 1,5 liter vz. Zsr helyett hasznlhatunk 4 -5 dkg kockra vgott, fstlt szalonnt. Kszts: Leves ksztsre srga hvely, "crna" nlkli vajbabot szerezznk be. A zldbab beszerzsnl 1-2 hvelyt trjnk meg, ha pattanva trik, nem hajlik: friss. Az eltrsnl azt is ellenrizzk, hogy nem szlks-e. A hvelyek ne legyenek rozsdsak, ne legyen kifejldtt szem bennk. A zldbab kt vgt les kssel lecspjk, az oldalakon lev esetleges rostos, szlks rszt lehzzuk. Tbbszr vltott vzben mossuk. Keznkben egyszerre 6-8 hvelyt sszefogva, deszkra helyezzk s krlbell 2 cm hosszsg darabokra vagdaljuk. Forrsban lev vzbe fzzk be; ne tegyk egyszerre a vzbe, hanem aprnknt, mert a lehttt vz sok forr fel, a bab "megedzdik"; ksn vagy egyltalban nem puhul fel teljesen. Az utols rszlettel fzzk bele a finomra vgott vrshagymt, ne a rntsba tegyk. Ezutn egyenletesen forraljuk, amikor flpuhra ftt, megszzuk. Rzsaszn, petrezselymes, enyhn papriks rntst ksztnk, a teljesen felpuhult babot berntjuk, felforrsig kevergetjk, 6-8 percig forraljuk. A rntssal egyidejleg nyron tegynk bele egy megmosott, kimagvalt, karikra vgott zldpaprikt s egy hmozott, vkonyan felszeletelt paradicsomot.. Enyhn megsavanytjuk s tejfelre tlaljuk. Sokan szeretik fokhagyms zestssel a zldbablevest. A fokhagymt ppp kaparva tegyk a levesbe, rntsba sohase. A fokhagyms bablevest rendszerint nem savanytjk s csipetkt fznek bele. Nyron srthetjk habarssal is, ilyenkor hidegen fogyaszthat. Zldbableves konzerv zldbabbl Nyersanyag. 1/2 kg-os zldbabkonzerv, 1 dkg s, 8 dkg zsr, 8 dkg liszt, 1 kvskanl finomra vgott vrshagyma, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel, 1-2 kanl ecet, esetleg 1 cikk fokhagyma, 1/2 kvskanl fszerpaprika, 1 liter vz. Kszts: Magyaros, petrezselymes rntst ksztnk. A rntst hideg vzzel felntve, simra keverjk, hozzadjuk a konzervbab leszrt levt s lland kevergetssel felforraljuk. Megzleljk, megszzuk, 3-4 percnyi forrals utn beletesszk a zldbabot. Ha a zldbab nincs feldarabolva, vatosan egyenletes, 2 cm hosszsg szeletekre vgjuk. A hozzadott zldbabbal 2 -3 percig forraljuk, megsavanytjuk s tejfelre tlaljuk. Ha fokhagymval is fszerezzk, a ppp kapart fokhagymt. a rnts felntsekor adjuk hozn. 32

Mirelit zldbableves Nyersanyag. 1/2 kg mirelit zldbab, a hozzvalk ugyangy, mint a friss zldbabbl kszlt levesnl. Kszts: A mirelit-tartstssal ellltott lelmezsi anyagokat 1-2 rn t hideg helyen kiengedtetjk, a kiengedett anyagot rn bell fel kell hasznlni. A mlyhttt zldbabbl kszlt leves s a friss zldbabbl kszlt leves ellltsa kztt csupn annyi a klnbsg, hogy a zldhab fzst hideg vzzel kezdjk; egybknt ugyanaz az eljrs. Zellerleves Nyersanyag. 35 dkg zeller, 25 dkg csont, 1 -1,5 clkg sc, 3 dkg zsr vagy vaj, 3 dkg liszt; 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel (a tejszn jobban illik hozz, de hasznlhatunk tejfel helyett 2 dl tejet is), 1 kshegynyi trtt bors. Bettknt 2 db zsemlbl kszlt pirtott zsemlekocka. Kszts: Szp sima zellergumt szerznk be. Ha a gum leveles, a kls nagy leveleket leszedjk, sszektve, sze1ls helyen megszrtjuk. Igen jl hasznlhatjuk burgonyaleves, tsztalevesek stb. zestsre. A bels szvleveleket a gumn hagyjuk s felhasznljuk a leveshez. A csontot hideg vzzel felntve, krlbell 1,5 rig forraljuk, megszzuk. A zellert hmozs eltt kefvel gondosan megmossuk, meghmozzuk s 6 mm-es kis kockkra vgjuk. A zsrt megolvasztjuk, beletesszk a feldarabolt zellert s annyi forrsban lev vizet ntnk r, amennyi ellepi. Lefedve proljuk, amg a vz elprolog. kkor rkeverjk a finomra vgott zldpetrezselymet, thevtjk vele s rszrjuk a lisztet, jl elkeverjk. A lngrl lehzva, elszr egy kevs csontlevet ntnk r, ezzel simra keverjk s gy adjuk a megszrt csontlhez. Felforrstl szmtva 6-8 percig forraljuk s hozzadjuk a tejet, trtt borsot; a pirtott zsemlekockt kln, kistnyron adjuk mell. Zldborsleves Nyersanyag. 1 kg friss zldbors, 20 dkg csont vagy csirkeaprlk, 1,5 dl tej, 1 evkanl cukor, 1 -1,5 dkg s, 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1,3 dl vz. Betthez 1 tojs, 6 dkg liszt. Kszts: A csontot a hideg vzzel feltve 1-1,5 rig forraljuk. Felforrskor kicsit megszzuk. lnk zld, friss zldborst, szerezznk be. A nyomssal megnyitott hvelyt, nzzk meg, nem frges-e, csak az p, zsenge szemket hasznljuk fel. A kifejtett borst szrbe tve megmossuk. A friss, zsenge zldborst prolssal puhtjuk meg, a prols kezdetn egy borsszemnagysg szdabikarbnt adjunk hozz, ettl szp, lnkzld lesz. A prols kezdetn hozzadjuk a cukrot, de ne szzuk meg, mert a borsszemek sszeesnek, megrncosodnak. Amint a borshoz adott vz elprolog, megszzuk, rszrjuk a finomra vgott zldpetrezselymet, thevtjk vele, leszrjuk liszttel ; azzal is jl thevtjk. Felntjk a leszrt csontlvel vagy a csirkeaprlk levvel, hozzadjuk a tejet, simra keverjk, kevergetve felforraljuk, 4 -5 perces forrals utn belefzzk a galuskt. A nem egszen zsenge zldborst nem proljuk, hanem forrsban lev, flig megpuhult csirkeaprlk levben vagy csontlben puhra fzzk s vilgos rzsaszn, zldpetrezselymes rntssal srtjk.

33

Mirelit zldborsleves Nyersanyag. 1/2 kg mirelit zldbors a tbbi hozzval azonos a friss zldbors nyersanyagval. Kszts: A szrben lemossuk a mirelit zldborst s hideg vzben kezdjk fzni. A vzmennyisg felben a csontot fzzk. A st, cukrot, csont- vagy csirkeaprlk-levet akkor adjuk hozz, amikor flig megpuhult. Amikor a zldbors majdnem teljesen puha, rzsaszn, petrezse1ymes rntssal berntjuk. A konzerv zldborsleveshez 1/2 kg-os doboz zsenge zldborskonzervet vsroljunk. Elszr berntjuk a csontlevet a vilgos rzsaszn, petrezselymes rntssal, hozzadjuk a zldborskonzerv levt s a tejet is. Belefzzk a galuskt, utna keverjk bele a zldborst. (Teht a zldborsval nem fzzk.) Kposztaleves Nyersanyag. 50 dkg fejes kposzta, 1 kis csom kapor, 1 kis szl csombor (piacon kaphat, erdlyi fszernvny), 5 dkg fstlt szalonna, 3 dkg, liszt, l/2 kvskanl fszerpaprika, kshegynyi trtt bors, 2 dkg vrshagyma, 1,5 dl tejfel, 30 dkg sertscsont (lehetleg vels), 1-2 kanl ecet, 1,5 dkg s, 1,3 1,5 liter vz. Nyron 1 db zldpaprika, 1 db paradicsom. Kszts: Szp, tmtt, vkony level, friss kposztt szerznk be. A kls srlt leveleket leszedjk, torzsjt kivgjuk. Felszeletels eltt hideg vzben, drzslve megmossuk, lebltjk. A csontot hideg vzzel feltesszk fni. Amint felforrt, megszzuk s 1-1,5 rig forraljuk. Az elksztett kposztafejet, flbe vgjuk, 2 cm szlesen felszeleteljk s a szeleteket ugyancsak 2 cm-es kockkra daraboljuk. A kaprot, csombort megmossuk, sszektjk (ha friss, a kaprot szlasra megvghatjuk), a leszrt csontlbe tesszk az sszevgott kposztval egytt,. Ugyanekkor tesszk hozz a finomra vgott hagymt is. A fstlt szalonnt flcentimteres kis kockkra vgjuk, kiolvasztjuk, a tepertjt kiszedjk, tlalsig melegen tartjuk. A szalonna zsrjval ksztjk el a rzsaszn, enyhn papriks rntst, amelyet hideg vzzel felntnk, simra keverjk s a felpuhult kposzthoz adjuk. Kevergetve felforraljuk, jl tfzzk. Hozzadjuk a kimagvalt, karikra vgott zldpaprikt s a hmozott, szeletekre vgott paradicsomot. Enyhn savanytjuk, hozzadjuk a trtt borsot s tejfelre tlaljuk. Tlalsnl beletesszk a forr tepertt. Csirkeaprlkleves Nyersanyag. Krbell 50 dkg csirkeaprlk, 7-8 dkg srgarpa, ugyanannyi petrezselyemgykr, 3 dkg zeller, 1 kis fej j karalb vagy 5 dkg-os karalbdarab. Karalb helyett finomabb a 20-30 dkg-os fej karfiol (kelvirg), 1 fej gomba, 10 dkg kifejtett zldbors, 1 evkanlnyi finomra vgott zldpetrezse1yem, 1 dl tejszn vagy 2 dl tej, 1,5 dkg s, 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, 1 kshegynyi trtt bors, 1,5 liter vz. Kszts: A csirkeaprlkot gondosan tnzzk, a rajta maradt tollakat leszedjk, ha szksges, lng felett thzzuk, hogy a tollszrket leperzseljk. A mjrl vatosan eltvoltjuk az ept, ha a zza nincs kitiszttva, kt oldalrl eltvoltjuk az rlizmot s keresztbe bevgva a tartalmt kirtjk. A recs felvel pr pillanatra forr vzbe mrtjuk, gy az rlhrtyt knnyen lehzhatjuk az izomzatrl. A nyakbrbl kihzzuk a ggt s nyelcsvet. A farokrszbl kivgjuk a faggymirigyet. A lbakrl levgjuk a karmokat is, ha a srga fels hrtya rajta van, forr vzbe mrtjuk s lehzzuk. A mjat letakarva flretesszk. Az aprlkot tbbszr vltott vzben megmossuk, leszrtjuk. Egyenletes darabokra felvgjuk. les, nehz kst hasznlunk, hogy csontszilnkok ne keletkezzenek. Zsrt vagy vajat olvasztunk, az elksztett aprlkot beletesszk, tpirtjuk s kevs forr vz (kb. 1 dl) alntsvel, lefedve proljuk. Amint zsrjra slt, hozzadjuk a megtiszttott, 6 34

mm-es kockra vgott zldsget, gombt, a kifejtett zldborst. Vz nlkl proljuk, amg a zsr szp srgra sznezdik, ekkor erre is ntnk egy kis merkanl forr vizet s lefedve proljuk. Inkbb rzogatjuk, hogy a zldsget ssze ne trjk. Lass tzn (gzon takarklngon, lngelosztn) proljuk. Amint a vz teljesen elprolgott, a zldsges aprlk zsrjra slt, hozzkeverjk a zldpetrezselymet, rszrjuk a lisztet, thevtjk s forrsban lev vzzel felntjk, simra keverjk, megszzuk; a megmosott, rzsira szedett karfiolt a felforrt levesbe fzzk bele. Lass forralssal fzzk, amg a hs s zldsgek megpuhulnak, ekkor hozzadjuk a mjat s belefzzk a bettet. A ksz levesbe beletesszk a trtt borsot s a tejsznt vagy tejet. A leveshez adhatunk citromot is az asztalra, hogy aki savanyksan kedveli, megcitromozhassa. Halleves Nyersanyag. 1 kg halaprlk: fej, farokrsz, ikra, esetleg a hal gerinccsontja, a halszeletek alaktsnl lees has felli rszek. 20 dkg vegyes zldsg (srgarpa, petrezselyemgykr, kis darab zeller), 2 dkg vrshagyma, 8-10 szem egsz bors, 1 db babrlevl, 1 kvskanl cukor, 1-2 szelet citromhj (csak a srga rszt vgjuk le vkonyan), 1,5 dl tejfel, 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, 1 kshegynyi fszerpaprika, 2 dkg s, 1 evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 1/2 citrom. Kszts: A megtiszttott halaprlkot felhasznls eltt megszzuk s tbbszr vatosan tkeverjk. 1,5 liter vzben fni tesszk az egsz borssal egytt s lass forralssal puhra fzzk. A levet vatosan leszrjk. Ha halgerincet is fztnk, arrl s a fejrl leszedjk a halhst, az ikrval, tejjel kln ednyben flretesszk. Lbasban zsrt olvasztunk, a finomra vgott hagymt vegesre proljuk a zsrban. A megtiszttott, rudakra vgott zldsget rhelyezzk, kis hallevet ntnk r s lefedve, flpuhra proljuk. Zsrjra lestjk, leszrjuk zldpetrezselyemmel, tkeverjk s a hallvel felntjk, beletesszk a babrlevelet, citromhjat s puhra fzzk. Cukorral pirtott rntssal srtjk. A cukrot a zsrba tesszk, azutn a lisztet, s lland keverssel aranybarnra pirtjuk. Jl tforraljuk. Pr perc mlva beletesszk a halhsokat, lehzzuk a tzrl, hozzadjuk a citrom levt, tejfelre tlaljuk. Pirtott zsemlekockt adunk hozz. Tlalskor a babrlevelet s citromhjat, eltvoltjuk. Nylaprlkleves Nyersanyag. 1 nylaprlk, 25 dkg vegves zldsg, kis darabka zeller, 1 kzpnagysg hagyma, 2 db babrlevl, l kevs csombor, kis citromhj, 1 kshegynyi majornna, 7 dkg fstlt szalonna, 4 dkg liszt, 1 kvskanl cukor, 2 dkg s, 2 evkanl ecet, 1,5 dl tejfel, 1 kvskanl finomra vgott kapri (elmaradhat), 1 kvskanl mustr. Kszts: A gondosan megtiszttott, megmosott nylaprlkot brddal egyenletes, kisebb darabokra vagdaljuk. Forrsban lev vzbe tesszk, ha felforrt, a vizet lentjk rla hideg vzben tbltjk s krlbell 1,5 liter hideg vzzel fni tesszk. Amint felforrt, megszzuk s egyenletesen forraljuk. A megtiszttott zldsget karikra, a hagymt flbe vagy negyedbe vgjuk s a leveshez adjuk. Ugyanakkor adjuk hozz a fszereket is, s ezekkel egytt j puhra fzzk az aprlkot. A kockra, vgott szalonnt kiolvasztjuk (a tepertt kiszedjk), hozztesszk a lisztet s cukrot s barna rntst ksztnk, amelyet hideg vzzel simra kevernk s a nyl leszrt levhez adunk. Felforrsig keverjk, kellemesen megsavanytjuk s nagyon jl tforraljuk. Egy kis sszevagdalt kaprit tesznk bele s tejfelre tlaljuk. Bettknt apr zsemlegombcot vagy zsrban kislt, burgonyagombckkat adunk hozz s a puhra fztt nylaprlkot is beletesszk.

35

Savany kposztaleves (korhelyleves) Nyersanyag. 30 dkg savany kposzta, l liter kposztal, 30 dkg fstlt sertsfej vagy sertscsont, 2 dkg vrshagyma, 1-2 cikk fokhagyma, fl kvskan1 fszerpaprika, kevs kapor, csombor, 15 dkg fstlt kolbsz, 2 dl tejfel, 1 kshegynyi trtt bors, esetleg 1 dkg s, 3 dkg zsr, 3 dkg liszt. Kszts: A kposztt szrbe tve, hideg vzzel gyorsan kimossuk s deszkn kiss sszevgjuk. A savany kposztalevet vzzel vagy fstlt hs levvel annyira hgtjuk, hogy kellemesen savany legyen. A fstlt sertsfejet vagy sszedarabolt csontot langyos vzzel megmossuk s a kposztval egytt fni tesszk. Ugyanekkor adjuk hozz a finomra vgott hagymt, a sztkapart fokhagymt, a megmosott, sszektztt kaprot, csombort. Egyenletesen, lassan forraljuk a hs felpuhulsig. Ekkor vilgos rzsaszn, papriks rntssal a levest berntjuk. Amennyiben fstlt hssal vagy csonttal fztk a levest, bernts eltt a hst, vagy a csontot kiszedjk a levesbl, a hst, kockkra vgva visszatesszk, ilyenkor tesszk bele a kolbszt, amelyet elzleg meleg vzben megmosunk. A rntssal nagyon jl sszeforraljuk a levest. Megzleljk, ha szksges, egy kis kposztalvel mg savanytjuk. Ecettel nem savanytjuk, elrontan a savany kposztal zamatt. Ha nem volna kposztalevnk, akkor citrommal savanytjuk. A ksz levest a tzrl lehzzuk, beletesszk a trtt borsot, a kolbszt kiemeljk, karikra vgjuk, gy tesszk vissza a levesbe. Tejfelre tlaljuk. Pirtott rozskenyeret adunk hozz. Fejtettbableves Nyersanyag. 40 dkg fejtett bab, vagy 1 kg szemes babhvely, 12 dkg vegyes zldsg, 3 dkg zeller (zeller helyett friss zellerlevelet is hasznlhatunk), 1-1,5 dkg s, 3 dkg zsr, 3 dkg liszt,, 2 dkg vrshagyma, 1-2 cikk fokhagyma, 1/2 kvskanl fszerpaprika, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel, 1-2 evkanl ecet, 1,5 liter hgtott fstltl vagy csontl, 1/2 tojsbl, 5 dkg lisztbl gyrt csipetke. Kszts: Ha csontlevet hasznlunk, legelszr a csontot tesszk fel krlbell 1 liter vzben. A fejtett babot megmossuk s krlbell 3/4 liter vzben feltesszk fni. A babbal egytt, feltesszk a finomra vgott hagymt, a ppp zzott fokhagymt, a megtiszttott zldsget, melyet elszr cikkbe - hosszban ngyfel - vgunk, majd a felcikkezett gykeret is kis szeletkkre vgjuk. Ha zellerlevelet hasznlunk, ezt is megmossuk s a babbal egytt fni tesszk. Amikor a bab majdnem puha, hozzntjk a fstlt levet vagy csontlevet. A fstltl hasznlatnl nem szksges kln st hasznlni, a csontlevet. forrals kzben szzuk meg. Rzsaszn, petrezselymes, papriks rntst ksztnk, a tzrl lehzva, hideg vzzel simra keverjk, a forrsban lev babhoz ntjk. Felforrsig kevergetjk, ekkor belefzzk a kzben elksztett csipetkt s nha tkeverve azt is puhra fzzk. Tejfelre tlaljuk. Az ecetet kln adjuk az asztalra. Ha sem csontlevnk, sem fstlt levnk nincs, a rntst 5 dkg kockra vgott fstlt szalonna kiolvasztott zsrjval ksztjk. Szrazbableves Nyersanyag. 25 dkg fehr vagy tarka szraz bab, 12 dkg vegyes zldsg, kis darab zeller, 2 dkg vrshagyma, 2 cikk fokhagyma, 1/2 kvskanl pirospaprika, 1-1,5 dkg s, fstlt hsl vagy 20 -25 dkg fstlt oldalas, vagy 1 kg cslk, esetleg fejhs, de nagyon j a fstlt csont is, vagy fstlt szalonna bre; 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel, 1-2 evkanl ecet. Rntsnak 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, 1/2 tojsbl, 5 dkg liszttel gyrt csipetke. 1,5 liter vz vagy fstlt csont leve.

36

Kszts: Levesnek a kis, gmbly szem, vkony hj babot vsroljuk. A babot elz este megvlogatjuk, tbbszr vltott vzben megmossuk s hideg vzbe beztatjuk. Forrals eltt jbl tbltjk s krlbell 3/4 liter vzzel felntve fni teszzk. Ha nincs fstlt levnk, akkor 1,5 liter hideg vzben teszzk fel s a babbal egytt feltesszk a megmosott fstlt hst, vagy csontot is. Hozzadjuk a finomra vgott hagymt, a megtiszttott, kisujjnyi rudakra vgott zldsget is. Felforrstl kezdve lassan, egyenletesen forraljuk. Forrals kzben csak forrsban lev vzzel szabad a folyadkot ptolni, klnben a bab nem puhul fel. Ha fstlt levnk vagy csontlevnk van, felforraljuk s akkor adjuk hozz, amikor a bab flpuha, lyenkor adjuk hozz a ppp drzslt fokhagymt is. Megzleljk, ha szksges, mg megszzuk. Zsemleszn, petrezselymes, enyhn papriks rntssal berntjuk. Befzzk a csipetkt s puhra fzzk. Kevs ecettel enyhn savanytjuk s tejfelesen tlaljuk. Lencseleves Nyersanyag. 20 dkg lencse, 25 dkg fstlt hs; ha ez nincs, fstlt szalonnabr is j zt ad a levesnek; 1-1,5 dkg s, 1 kvskanl mustr (el is maradhat), sszesen 1,5 liter folyadk, 1,5 dl tejfel. Bettknt csipetke vagy kemny tojskocka. Kszts: A lencst elz este megvlogatjuk, tbbszr vltott vzben, drzslssel megmossuk s krlbell 4 dl hideg vzbe beztatjuk. A fstlt hst vagy csontot elre fni tesszk, mert a lencse hamarabb megpuhul, mint a fstlt hs. A beztatott lencst hideg vzzel (krlbell 1/2 - 3/4 literrel) fni tesszk a finomra vgott hagymval egytt, felforrstl kezdve egyenletesen, lassan forraljuk. Aki kedveli, egy kis babrlevelet is tehet hozz. Amikor a lencse flpuha, hozzadjuk a fstlt hs levt, ha ez nincs, szzuk meg a lencst, egy kvskanl mustrral is fszerezhetjk. Cukorral pirtott rzsaszn rntssal srtjk, tejfelre tlaljuk, enyhn savanyujuk.

Prlevesek
Mjprleves Nyersanyag. 25 dkg sertsmj (fiatal marhamj is felhasznlhat), 30 dkg csont, 15-20 dkg vegyes zldsg, 1-1,5 dkg s, 1 kvskanl cukor, 3 dkg vrshagyma, 1 kshegynyi szitlt majornna, 1 kshegynyi trtt bors, 1 dl vrs bor, 4 dkg zsr, 3 dkg liszt, bettknt 1-2 zsemle, 2 dkg zsr. Kszts: A csontbl a zldsgekkel 2 liter levest ksztnk. A hagymt finomra vgjuk, lbasban (krlbell 1,5-2 literes legyen) zsrt olvasztunk, beletesszk a hagymt, vegesre proljuk. A mjat megmossuk, feldaraboljuk, ledarljuk, kis cukorral egytt a megprolt hagymhoz adjuk. Mrskelt tzn, lland keverssel proljuk, amg zsrjra sl. Nagyon vigyzzunk, le ne gjen. Hozzadjuk a majornnt, elkeverjk, liszttel leszrjuk, llandan keverve, thevtjk. Rntjk a leszrt csontlevet, simra keverjk, mrskelt tzn 20-25 percig forraljuk. Szitn ttrjk, simra keverjk, hozzadjuk a vrs bort, tforraljuk, beletesszk a trtt borsot. Pirtott zsemlekockt adunk hozz. Srgaborsleves (prleves) Nyersanyag. 25 dkg feles, hntolt srgabors, 2 dkg hagyma, 1 - 1,5 dkg s, 25 dkg fstlt vagy friss sertscsontbl fztt csontl, 3 dkg zsr, 3 dkg liszt. 1,5 liter folyadk (3/4 liter vz + 3/4 liter csontl).

37

Kszts : A megmosott srgaborst hideg vzzel fni tesszk, beletve az egszben hagyott hagymt, amelyet a bors megpuhulsakor eltvoltunk. A fstlt levet vagy csontlevet forrn a flpuha borshoz adjuk. Lass tzn forraljuk, nha tkevergetjk (a bors igen knnyen leg), a puha borst rzsaszn rntssal srtjk, lland keverssel jl tforraljuk. Megzleljk, ha szksges, megszzuk. ttrve tlaljuk. Ha a bors teljesen sztftt, az ttrs feleslegess vlik, a fazkban, fakanllal jl sztkeverjk. Pirtott zsemlekockt adunk hozz. Igen zletess tesszk a levest, ha szemlyenknt 2 dkg fstlt kolbszt meleg vzben megmosunk, brt lehzzuk s karikra vgva kevs forr zsrba tve, hirtelen tpirtjuk. A tnyrokba sztosztjuk s a forr borslevest rtlaljuk. Adjunk hozz nyers savany kposztt, mert az a semleges z bors fogyasztst kellemess teszi.

Krmlevesek
A krmleveseket kzvetlenl tlals eltt tejsznnel vagy tejfellel elkevert tojssrgjval srtjk, ezt az eljrst legrozsnak nevezzk. A prleves egy rszt kzvetlenl tlals eltt forrn, lland kevers kzben, vkony sugrban adjuk a tojssrgjval elkevert tejsznhez vagy tejfelhez, majd a levessel elkevert tojssrgjs tmeget lassanknt ers keverssel a leveshez ntjk s lehetleg azonnal tlaljuk. Vigyzzunk, hogy a legrozott leves hfoka 60-70 fl ne emelkedjk, mert a tojssrgja ennl magasabb hfokon kicsapdik, elveszti srt tulajdonsgt. Legrozs utn kevs elmorzsolt, vagy finoman, vkonyan szeletelt vajjal tpllbb, zletesebb s brsonyos fnyv tesszk a levest. Ezt az eljrst montrozsnak nevezzk. Ngy-t szemlyre ksztett levesnek a legrozshoz 1,5 dl tejsznt vagy tejfelt, 1-2 tojssrgjt s 2 dkg vajat hasznlunk. Csszben tlaljuk. A krmlevesek az ttrs kvetkeztben a darabos leveseknl srbbek, krmszerek, de vigyzzunk, hogy tl srek ne legyenek. A levesekhez val bettet kln kistnyron adjuk az asztalra. Ismert, leggyakrabban kszl krmlevesek Burgonyakrmleves, gymlcskrmleves, kelvirgkrmleves, zellerkrmleves, zldborskrmleves. A gombakrmleves ksztse annyiban tr el a gombaleves ksztstl , hogy a megfelel tisztts, moss utn a gombt tormareszeln megreszeljk. A ksz leveshez 1 dl forra1t tejet adunk. Sprgakrmleves A sprgafejeket kln fzzk meg kevs tejes, enyhn cukros csontlben s az ttrt leveshez adjuk. Darakrmleves Nyersanyag. 1 liter hs vagy csontleves, 7 dkg bzadara, 1 dl tej, 1,5 dl tejszn vagy tejfel, 1 tojssrgja. Esetleg egy fl citrom leve. Kszts: A tejet hozzadjuk a hsleveshez, felforraljuk s habvervel val erteljes kevers kzben belefzzk a dart. 4 -5 percig forraljuk, kzben folyton keverjk. Forrn legrozzuk s montrozzuk. Nem trjk t.

38

Nykleves
Zabnykleves Nyersanyag. (1 szemlyes adag) 1 evkanl zabpehely, 1/4 liter vz, kevs s. Kszts: A megvlogatott zabpelyhet hideg vzbe tesszk, 1 ra hosszat duzzasztjuk. Felforraljuk, megszzuk s lefedve 40 -60 percig fzzk. Az elprolgott vizet forr vzzel llandan ptoljuk. Az elkszlt nykot szitn ttrjk, vagy tszrjk az orvos utastsa szerint. Mestersgesen tpllt csecsemnl kivlan alkalmas a tehntej srtsre. Kisded lelmezsnl hslevesben vagy csontlevesben fzzk, ttrjk, vajjal elkevert tojssrgjra tlaljuk, vagy csak tejjel hgtjuk. Rizsnykleves Nyersanyag. (1 szemlyes adag) 1 evkanl rizs, 1/4 liter vz, kevs s. Ksztse megegyezik a zabnyk ksztsvel, de a rizst 1-1,5 rig forraljuk, itt is mindig forr vzzel ptoljuk az prolgott vizet. Szzuk, tlalskor 1-2 evkanl tejsznt s ujjal elkevert tojssrgjt adunk hozz. Hasmens esetn sem tejet, sem tejsznt, sem tojssrgjt, sem vajat nem tesznk hozz.

Gymlcslevesek
Almaleves Nyersanyag. 60 dkg borz alma, 2 dl tejfel, 1 tojssrgja, kb. 10 dkg cukor, 4 dkg liszt, 1/2 citrom leve, 2 cm nagysg fahj, 5 db szegfszeg, 1/4 citrom vkonyan levgott hja, fl kvskanl s, esetleg egy kis savany, fehr bor, 1 liter vz, 1,5 dl tej. Kszts: A vizet a cukorral, sval, a tiszta gzbe belekttt fszerekkel forrni tesszk. Az almt megmossuk, nagyon vkonyan meghmozzuk, a frges, hibs rszeket gondosan kivgjuk, citrommal tkenjk, hogy meg ne barnuljon munka kzben. Ngy cikkre vgjuk, a maghzt gondosan eltvoltjuk. A cikkekbe vgott almt vkony szeletekre daraboljuk s a forrsban lev vzbe tesszk. A borz alma hamar felpuhul, teht amint az almt befztk, azonnal elksztjk tejjel, liszttel a habarst s lland kevers kzben a leveshez szrjk. Jl tforraljuk, ha kell utlag zestjk. Belecsavarjuk a citrom levt, hozzadjuk a bort s egyszer tforraljuk. A levesbl a fszerzskocskt eltvoltjuk s a levest a tojssal elkevert tejfelhez hozzadjuk. Jl lehtve tlaljuk. Meggyleves Nyersanyag. 70 dkg meggy, 15 dkg cukor, a tbbi hozzval megegyezik az almaleves hozzvalival, de lehetleg 1 dl fanyar, vrs bort hasznljunk. A cukor tbb is lehet, ha a meggy fanyar. Kszts: A legzletesebb levest az apr, gynevezett cignymeggybl kszthetjk. A meggyet szrtl megtiszttjuk, megmossuk s kimagvaljuk. A magnak kb. negyedrszt mozsrban megtrjk, a vrs borba tve 5 -6 percig forraljuk s a vrs bort a leveshez szrjk. A fszereket gzbe ktve adjuk a leves vizhez, melyet a cukorral felforralunk, a kimagvalt gymlcs felt beletesszk, puhra fzzk. Behabarjuk, mint az almalevesnl s szitn ttrjk. 39

Felforraljuk, hozztesszk a gymlcs msik felt, puhra fzzk s tejfellel elkevert tojssrgjra jl lehtve tlaljuk. A meggyet egyszerre, ttrs nlkl is fzhetjk, gy is zletes lesz. Birsalmaleves Kesztse megegyezik az almalevesvel, de fahjat, szegfszeget ne hasznljunk hozz. Egres- (piszke- ) leves Nyersanyag 40-50 dkg egres, 15 dkg cukor, fl kvskanl s, 1 liter vz, 2 dl tej, 1,5 dl tejfel, 1 tojssrgja. Kszts: Kis les kssel lecspjk az egresszr s a csszelevl maradvnyt s az egrest jl megmossuk. A cukorral, kevs sval zestett vizet felforraljuk, az egrest beletesszk s puhra fzzk. Tejes habarssal behabarjuk, jl tforraljuk s ttrjk. Az ttrt levest jbl felforraljuk, utnazestjk s tejfellel elkevert tojssrgjra jl lehtve tlaljuk. Rebarbaraleves Nyersanyag. 50 dkg rebarbara, 10 dkg cukor, 1/2 dkg s, 4 dkg liszt, 1 dl tej, 1,5 dl tejfel, 1 tojs, 1 liter vz. Kszts: Megegyezik az almalevesvel. Mlna-, ribizli-, eperlevest kszthetnk korszeren olyan mdon, hogy szemlyenknt 15 dkg gymlcs 2/3-t szitn ttrjk, kevs cukorral zestjk, szemlyenknt 1/3 dl tejsznnel elkeverve, csszbe tesszk; a gymlcs 1/3-t kis porcukorral meghintve krlbell 1/2 rig llni hagyjuk, tlalsnl a csszbe tesszk az ttrt gymlcshz. A levest tejsznhabbal dsztjk s enyhn megcukrozzuk. Jl lehtve tlaljuk. Pehelyrizst adhatunk hozz.

Klnleges levesek
A klnleges levesek kz soroljuk az alkoholos leveseket; a borlevest s npi telklnlegessgeket, egy-kt egyni sszellts levest. Gulysleves (egytltel) Nyersanyag. 50 dkg marhalbszr-hs, (kszthetjk ms hsrszekbl is, pldul lapockbl, blszn szlbl, htszn szlbl, a "lebernyeg"-bl (pacsni), az egyes hsrszeket (pldul combot) bort puha hslapbl, tarjbl. 8 dkg vrshagyma, nyron 1 db zldpaprika, 1 db paradicsom (tlen 1 evkanl lecs), 1 evkanl fszerpaprika, 10 dkg leveszldsg (a srgarpa kevesebb legyen, mint a petrezselyemgykr, kis darabka zeller), 1 kshegynyi kmnymag, 1 cikk fokhagyma, 1,5 dkg s, 10 -12 szem bors, 7 dkg zsr vagy fstlt szalonna, 60 dkg rzsaburgonya. Csipetkhez 1 tojs, 10 dkg liszt. 2 liter vz. zletesebb lesz, ha 20 -25 dkg sszeaprtott marhacsont levvel ntjk fel. Sertshsbl is kszthetjk, lbszrhsbl vagy lapockbl. Igen zletes a gulys, ha marha- s sertshst vegyesen hasznlunk hozz. Ilyenkor a sertshst 1/2 rval ksbben adjuk a marhahshoz. Kszts: A csontot leforrzzuk, hideg vzzel megmossuk s 2 liter hideg vzben fni tesszk, felforrskor kiss megszzuk. Kb. 3 -3,5 literes ednyben felolvasztjuk a zsrt, vagy ha fstlt szalonna zsrjbl ksztjk, az apr egyenletes kockra vgott fstlt szalonnt 40

lland keverssel kiolvasztjuk. Hozztesszk a finomra vgott hagymt, kevergetve vegesre, puhra proljuk, lehzzuk a tzrl, hozzadjuk a fszerpaprikt. A megmosott hst deszkn, les kssel kis kockkra vgjuk. A hst elkeverjk a papriks zsrban, hozzadjuk a kmnymagot, egsz borsot s a ppp kapart fokhagymt. Visszatesszk a tzhelyre, s kzpforr tzn, lland keverssel jl tpirtjuk. Ekkor annyi forr vizet ntnk al, hogy a hst a l ne lepje el. (Kb. 1-1,5 dl-t.) Lefedve, lass tzn proljuk, az elprolgott vizet forrval ptoljuk. Kb. 3/4 rai prols utn megszzuk a hst, hozzadjuk a megtiszttott, kockkra vgott burgonyt. A zsrban jl tproljuk, a leszrt csontlvel vagy vzzel felntjk, felforraljuk. Ha szksges, megzestjk s belefzzk az idkzben meggyrt csipetkt; amg a csipetke tf, a burgonya is megpuhul. Elmelegtett vagy tzll tlban forrn tlaljuk. Gulysleves ksztese kuktban A hagyma prolst, paprikaoldst, a kuktban vgezzk. Rteszk a kockra vgott hst, tpirtjuk, hozzadjuk a kmnyt, egsz borsot, fokhagymt, a feldarabolt csontokat. l dl forr vz alntse utn lezrjuk s a spolstl szmtott 10 perc mlva a kukta alatt eloltjuk a lngot, lekapcsoljuk, megvrjuk, amg a fed magtl meglazul. Hozzadjuk a hasbokra vgott zldsget, a kockra vgott burgonyt, megszzuk, elengedjk, beleadjuk a kemnyre gyrt csipetkt, paradicsomot, zldpaprikt, lezrva a tzhelyre tesszk, spolstl kezdve 10 percig forraljuk. Amint a kukta spol, azonnal tegyk takarklngra. Gombs gulysleves (cukorbeteg rszre) Nyersanyag (1 szemlyes adag). 15 dkg hs, 1 1/2 -2 dkg vrshagyma, 1 dkg zsr, kshegynyi rzsapaprika, 1-2 szelet zldgaprika, 8 dkg gomba, s, 1 evkanl tejfel. Kszts: A hssal egytt tesszk prolni a gombt. Flpuhra proljuk, megszzuk, a hs megpuhulsig proljuk. Ekkor zsrjra lestve tpirtjuk, 2 dl forr vzzel felntjk, tforraljuk. Tnyrban elkevert tejfelre tlaljuk. jhzi tykleves Nyersanyag. Kb. 1,50-1,70 kg-os tyk vagy kakas, 10 dkg srgarpa, 10 dkg petrezselyemgykr, 5 dkg zeller, 5 dkg karalb, 2 kzpnagysg gomba, 20 dkg kifejtett, zsenge zldbors, (tlen 10 dkg zsenge konzervbors), 30 dkg rzsira szedett karfiol (tavasszal 10-15 dkg tiszttott sprgt hasznlunk karfiol helyett), l l/2 dkg s. 10-12 szem egsz bors, 2 dkg hagyma, 1 evkanl paradicsompr, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 3 dkg zsr, 2 -2,5 liter vz. Finommetlthez 1 tojs, 8-10 dkg liszt. Kszts: A megtiszttott tykot kvlrl, drzslssel jl megmossuk, a belsejt is gondosan kimossuk. Tbbszr vltott vzben ztatjuk 8-10 percig. Lebltjk, a vizet kicsurgatjuk belle s zekre daraboljuk. Levgjuk a kt szrnyat, a kt combot (ha az llat nagy, az zletnl a combot is kettbe vgjuk). A mellrszt, az llat nagysgtl fggen kettbe vagy hromba daraboljuk. A htrszt is hrom rszbe vgjuk. Ilyen mdon 10-12 darab hst kapunk, tovbb a kt lbat, a nyakat (szintn feldaraboljuk), a zzt s a mjat. A szrny kt vgt a szrnycomb mg hajltjuk. Az zekre vgott tykot, a mj kivtelvel krlbell 2,5 liter hideg vzzel fni tesszk. Amint felforrt, megszzuk, beletesszk a tiszta gzbe kttt szemes borsot s a megtiszttott, egszben hagyott hagymt. A keletkez habot nem szedjk le. A felforrt levest egyenletesen, lassan forraljuk. A felvgott zldsget a megolvasztott zsrban fl deci forr vz

41

hozzadsval, tzn addig kevergetjk, amg a zsr szp srga lesz, de a zldsg nem pirul. Amikor a hs flig megpuhult, hozzadjuk a zsrban thevtett zldsget, zldborst, a szeletelt gombt s a kelvirgot; felforraljuk, hozzadjuk a paradicsomlevet (nyron 1 db hmozott, felszeletelt paradicsomot s 1-2 szelet zldpaprikt). A majdnem teljesen megftt levesbe beletesszk a mjat is. Egy kevs levesben kln kifzzk a finommetltet. Tlals eltt a kis fszerzskot eltvoltjuk. A ftt hshoz ecetes tormt, torma-, gymlcsvagy paradicsommrtst adunk. Trkonyos brny Nyersanyag. Egy tejesbrny feje, nyaka, a fl kis oldalasa. 6 dkg fstlt szalonna, 1 kzpnagysg hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10-15 szem egsz bors, 20 dkg vegyes zldsg, 1,5 dkg s, 3 dkg liszt, 1-2 evkanl ecet, 1 j evkanl aprra vgott trkony, 2 dl tejfel, 1 tojssrgja, 2 liter vz. Trtt bors, finomra vgott metlhagyma (snidling). Kszts: A fejet a nyakrszrl levgjuk, az llnl tvgjuk gy, hogy a nyelv az llrszen maradjon. A garatot gondosan megmossuk, az esetleges fmaradvnyoktl megtiszttjuk. A flbl, orrbl les, hegyes kssel kivgjuk a nylkahrtyt. szemet a fejben hagyjuk: nyencfalat. Az ilyen mdon elksztett hst megmossuk, enyhn ecetes vzzel leforrzzuk pr perc mlva hideg vzzel lebltjk. Az oldalas rszt a nagysgtl fggen 4-5 rszre feldaraboljuk, a nyakat is 2-3 rszre vgjuk. Szeletekre vgott, bevagdosott szalonnval fazkba teszk, hideg vizet ntnk r, hozzadjuk a gzbe kttt borsot, hagymt, fokhagymt. Felforraljuk, megszzuk, hozzadjuk a megtiszttott ujjnyi hasbokra vgott zldsget, a trkonyszrat s lassan, egyenletesen forraljuk. Amint a hs annyira megpuhult, hogy a csontrl knnyen levlik, a levt, vatosan egy msik ednybe szrjk, belefzzk a finomra vgott trkonyt, ecetes vzzel ksztett habarssal behabarjuk s kevergetve 4 -5 percig lassan forraljuk, ha kell utnazestjk. Kiemeljk a fej als llkapcst a nyelvvel, a nyelvrl lehzzuk a brt, azutn vkony szeletekre vgjuk. Az als llkapocsrl leszedjk a hst s a nyelvhez tesszk, kis forr levest ntnk r, hogy ki ne hljn, ki ne szradjon. Leszedjk a nyakrl, bordkrl, a fej koponyarszrl is az apr hsokat; a vkony koponyafedt sztvlasztjuk, a velt vatosan kiemeljk, a hrtyjt lehzzuk s kln tlon tartva forr levest, ntnk r. Kiemeljk a kt szemet, a fekete szembogarat villval eltvoltjuk, a szemet is a vel mell helyezzk. Leveses tlban a tejfelt simra keverjk a tojssrgjval, a levest vatosan, vkony sugrban, lland keverssel a tejfeles tojshoz adjuk, beletesszk a melegen tartott hsokat, a levesben ftt zldsget. A forrn tartott velt megborsozzuk, szzuk, hozzkeverjk a finomra vgott metlhagymt s frissen pirtott, forr zsemleszeletekre kenjk. A szemet vkony karikra vgva megborsozzuk, s a vels kenyrszeletekre rakjuk. A vels kenyeret melegtett tnyron a leves mell adjuk. rgulys (Irish stew) Nyersanyag. 11/4 kg juhhs: szegye s combja. Marhalhszrbl vagy sertslbszrbl, lapockbl is kszthetjk; miutn ezek nem csontos hsok, 1 kg slyt hasznlunk fel. 25 dkg vegyes zldsg, 1 fej kzpnagysg vrshagyma, 3 cikk fokhagyma, 10-15 szem egsz bors, kb. 60-70 dkg-os kel kposzta, 60 dkg rzsa-, glbaba- vagy kifliburgonya, kevs csombor, kshegynyi majornna, fl kvskanl kmnymag, 1-2 babrlevl, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 2 dkg s, 2 liter vz. Kszts: A birkahsrl minden hrtyt, faggyt eltvoltunk s moss utn forrsban lev ecetes vzzel leforrzzuk. 6-8 percig forr vzben tartjuk, utna lebltjk s kis kockkra vgjuk. Hideg vzben fni tesszk. Amint felforrt, a gzbe kttt fszereket s a megtiszttott hagymt, fokhagymt beletesszk a levesbe. A levest megszzuk s lassan forraljuk. Kzben

42

a zldsget megtiszttjuk, s ujjnyi hasbokra szeleteljk, majd hozzadjuk a leveshez. Amikor a hs s zldsg flpuha, beletesszk a szintn hasbokra vgott, megtiszttott burgonyt s a megmosott 8 cikkre vgott kelkposztt. A levest keverni nem szabad. Amint puhra ftt, a fszerzacskt kiemeljk, a levest vatosan tlba szedjk, meghintjk zldpetrezselyemmel forrn tlaljuk. Olasz zldsgleves (Minestrone) Nyersanyag. 15 dkg csszrszalonna, 1 kzpnagysg (2 -3 dkg) vrshagyma, 1-2 prhagyma (ha nem kapunk, enlkl is elkszthet), 25 dkg vegyes zldsg, 20 dkg kelkposzta, dkg kifejtett zldbors, 6-8 dkg karalb, 1 nagy paradicsom vagy 2 evkanl befztt paradicsoml, 20 dkg burgonya, 5 dkg rizs, 5 dkg vkony makarni (vagy spagetti), 1-1,5 dkg s, 1 kshegynyi trtt bors, 5 dkg reszelt sajt, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 30 dkg vegyes csont, 2 liter vz. Kszts: A csontot hideg vzzel feltesszk fni. A csszrszalonnt metltre vgva, lbasban kiolvasztjuk. A finomra vgott vrshagymt s prt a csszrszalonna zsrjban vegesre proljuk. Hozzadjuk a metltre vgott vegyes zldsget s a zldborst, egy deci csontl alntsvel addig proljuk, amg a zsr srgra sznezdik, ekkor hozzadjuk a rudakra vgott burgonyt, a felszeletelt kelkposztt, a meghmozott, szeletelt paradicsomot, tproljuk s felntjk 2 liter csontlvel. Amint felforr, megszzuk, hozzadjuk a megszemelt, megmosott rizst s az aprra trdelt makarnit vagy spagettit. Igen lassan, mrskelt tzn forraljuk mg 40 -50 percig. Ekkor levesszk a tzrl, trtt borsot s finomra vgott zldpetrezselymet kevernk bele. Vigyzzunk, ssze ne trjk a zldsget a keverssel. Kln kistnyron reszelt sajtot s vkonyra szeletelt pirtott zsemlt adunk mell. Frankfurti leves Nyersanyag. 30 dkg csontbl, 15 dkg vegyes zldsggel fztt 2 liter csontleves, 1-1,5 dkg s, 5 dkg zsr, 3 dkg liszt, 60 dkg kelkposzta, 2 dkg vrshagyma, 2 cikk fokhagyma, 1 kshegynyi bors, 1 fl kvskanl majornna, 1 kshegynyi mozsrban sztdrzslt kmnymag, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel, szemlyenknt 2,5 dkg debreceni kolbsz vagy 1/2 pr virsli. Kszts: Legelszr feltesszk a csontlevest. Egy lbasban 2 dkg zsrt olvasztunk, beletesszk a finomra vgott hagymt s vegesre, puhra proljuk. A kelkposztt megtiszttjuk, megmossuk, levelre szedjk. A levelek kzeprl a vastag feret levgjuk. sszegngyljk s vkony metltre vgjuk. A zsrban megprolt hagymra tesszk, hozzadjuk a ppp kapart fokhagymt, a szitlt majornnt s a kmnymagot. 1-2 merkanl forr csontlevest ntnk r s lefedve, mrskelt tznl majdnem puhra proljuk, idnknt vatosan megkevergetjk. Ha majdnem puhra proldott, rntjk a csontlevest, tforraljuk s rzsaszn, petrezselymes rntssal berntjuk. Ezalatt a debreceni kolbszt forr vzben drzslssel megmosuk, a brt lehzzuk s finom karikra vgjuk. Hozztesszk a leveshez, a levest azonnal lehzzuk a tzrl, ugyanakkor adjuk hozz a trtt borsot is. 6 -8 perc mlva tejfellel tlaljuk. Ha debreceni kolbsz helyett virslit hasznlunk, ugyangy ksztjk el, de 2 dkg zsrt forrra hevtnk s a karikra vgott virslit a forr zsrban pr pillanatig, kevergetve tpirtjuk, gy tesszk a tzrl lehzott levesbe.

43

Kiszelica (cibereleves ) (Jugoszlv s romn telklnlegessg.) Nyersanyag. 2 liter cibere, 1 tojs, 15 dkg liszt, 1,5 dl tejfel, tojssrgja, j kshegynyi trtt bors, s, 3 dkg zsr, 2 dkg vrshagyma, 2 cikk fokhagyma. Kszts: 1 liter friss bzakorpt tegynk egy 3 literes pzomnc ednybe s 2 liter forrsban lev vzzel forrzzuk le, 2 dkg sval szzuk meg, keverjk fel. Ha langyosra hlt, tegynk bele 5-6 dkg pirtott, fehr kenyeret. Tartsuk egyenl szobahmrskleten s ritka szvs tiszta ruhval kssk le, hogy ne szennyezdjk. 4-5 nap mlva kellemesen savany lesz. Ekkor a korprl vatosan lemerjk, hogy fel ne zavarodjk. Tegynk egy lbasba zsrt, finomra vgott vrshagymt, proljunk meg benne, ntsk fel a cibervel, tegynk bele 2 cikk ppp kapart fokhagymt, forraljuk fel s fzzk bele az idkzben meggyrt, vkonyra nyjtott, fl cm szlesre felvgott tsztt. Pr percig forraljuk, lehzzuk a tzrl, beletesszk a trtt borsot s tojssrgjval elkevert tejfelre tlaljuk. A levesnek a tszttl srnek kell lennie. Tszta helyett 15 dkg megtiszttott, megmosott, leforrzott kleskst is fzhetnk bele.

Tejlevesek
Monac leves Nyersanyag (1 szemlyes). 1/4 liter tej, 2-3 dkg cukor, 1 tojssrgja, 2 dkg vaj, igen kevs s, 1/2 zsemlbl vgott, zsemlekocka. Kszts: A zsemlekockt az olvasztott vajban vilgos rzsasznre pirtjuk, tnyrba tesszk s porcukrot hintnk r. A tojssrgjt egy kb. 1/2 literes csszben jl elkeverjk 1-2 evkanl hideg tejjel s a felforralt forr tejet lland kevers kzben, vkony sugrban ntve, lassanknt a tojssrgjhoz adjuk, enyhn megszzuk. A tojssrgjval elkevert tejet rntjk a tnyrban lev pirtott zsemlekockra s azonnal tlaljuk. Manduls tejleves Nyersanyag. 1 liter tej, (6 dkg hjtl megtiszttott, mandula, 1 tojssrgja, 2-3 evkanl cukor, parnyi s, 1-2 szem keser mandula. Kszts: A mandult forrsban lev vzzel leforrzzuk, 4-5 perc mlva kt ujjal knnyen kinyomjuk a hjbl. Ledarljuk s cukorral, tojssrgjval, 2-3 evkanl hideg tejjel elkeverjk. A tejet enyhn megszva felforraljuk s lland keverssel, vatosan hozzkeverjk a tojssrgjval elkevert mandulhoz, pr percre mrskelt melegre visszatesszk s llandan kevergetjk. A tojssal mr nem szabad forrnia.

Borleves
Nyersanyag. 1/2 liter savany fehr bor, 1/4 liter vz, 5 tojs, kb. 10 dkg cukor, 1 db citrom, kis darab fahjrd, 5-6 db szegfszeg, 1 kvskanl liszt. Kszts: A fl citrom vkonyan lehmozott srga hjt, a mozsrban sztnyomott (nem megtrt) fahjat, szegfszeget 1 dl vzben 8-10 percig forraljuk s hozzszrjk a borhoz, a tbbi vzzel egytt. A bort felforraljuk. Egy akkora lbasban, amelyre rillik a habverst, vizet forralunk, de csak annyit, hogy az st ne rjen bele a forrsban lev vzbe, csak gzt kapjon. Az egsz tojsokat habstben a cukorral s liszttel habvervel hidegen simra 44

keverjk, hozzszrjk a citrom kiprselt levt. A forrsban lev bort vkony sugrban, erteljes kevers kzben hozzadjuk a kikevert tojsokhoz. A habstt, a gz fl lltjuk s llandan, erteljesen verjk habvervel, amg az egsz tmeg habos lesz. Akkor azonnal levesszk a gzrl, mg 1-2 percig verjk s csszbe tlalva, azonnal fogyasztjuk.

Levesbettek
Pirtott zsemlekocka Nyersanyag. 1 db egynapos zsemle vagy 5 dkg fehr kenyr, 1 dkg vaj vagy zsr. Kszts: A zsemlt apr kockkra vagy nagyon vkony rudakra vgjuk. Kb. 11/2 literes lbasban megolvasztjuk a zsiradkot s a felvgott zsemlekockt mrskelt tzn (gztzhelyen takarklngon, lngelosztn) lland kevergetssel szp aranysrgra pirtjuk. Pirthatjuk stben is, zsrral megkent stlapon vagy alacsony perem serpenyn, mrskelt hfokon. Stben zsr nlkl is megpirthatjuk. Bzadara Szemlyenknt 1 1/2 -2 dkg dart, szmtunk. A forrsban lev leszrt levesbe fzzk, lland, erteljes kevers kzben. A befzstl szmtva 3-4 percig forraljuk. Rizs Szemlyenknt 1 dkg rizs szksges. Megszemeljk s megmossuk a rizst, fl literes lbasba tesszk, 1/4 liter forr hslevest vagy csontlevest szrnk r s befedve mrskelt tzn; de kevers nlkl, igen lassan forraljuk 25-30 percig. Tlalskor adjuk a leveshez. Ha nincs csontlevnk, 5 dkg rizshez 1 dl forrsban lev vizet ntnk s 1/2 dkg zsrt tesznk hozz, majd enyhn megszva duzzasztjuk. rpagyngy Szemlyenknt 2 dkg rpagyngyt szmtunk. Megvlogatjuk, meleg vzzel megmossuk. Fl literes lbasban 3 dl forrsban lev vizet adunk hozz, megszzuk s mrskelt tzn, lefedve forraljuk kb. 40 percig. Ha hslevesbe adjuk, a mr megfztt rpagyngyt szrben hideg vzzel lebltjk s forr levesben egyszer tforraljuk. Tarhonya Szemlyenknt 2 dkg tarhonya szksges. Szrazon, stben pirtsi fokig hevtjk, de nem pirtjuk meg. Fl literes lbasba tve, 2 -2,5 dl forrsban lev hs- vagy csontlevest ntnk r s lefedve, mrskelt tzn duzzasztjuk 30 percig. Tlalskor adjuk a leveshez. Paradicsom- vagy gombaleveshez is alkalmas hett. 2 dl forrsban lev vzzel, megszva duzzasztjuk ; 1/2 dkg zsrt adunk hozz, de nem kevergetjk. Cstszta (makarni) 4 szemlyre centinrteres.darabokra trdelt, 5 dkg cstsztt hasznlunk, 5 szemlyre 6 dkg-ot. Forrsban lev ss vzbe fzzk, kevergetve megpuhulsig forraljuk. Szrbe ntve, foly vzzel lebltve adjuk a leveshez. 45

Mjgaluska Nyersanyag. 10 dkg serts- vagy borjmj (fiatal marhamjbl is j), 1 db egynapos zsemle, 1 tojs, 2 evkanl olvasztott zsr, 1 kvskanl nagyon finomra vgott hagyma, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, kshegynyi trtt bors, kshegynyi majornna (csak akkor hasznljuk, ha marhamjbl ksztjk), s, 1 evkanl zsemlemorzsa. Kszts: A mjat megmossuk, leszrtjuk, az erektl megtiszttva feldaraboljuk s ledarljuk, vagy deszkn kssel megkaparjuk. A zsemle hjt lereszeljk (morzsaknt felhasznlhat a galuskba), s a zsemlt vzbe beztatjuk. Kislbasban, egy evkanl zsrban megfuttatjuk a finomra vgott hagymt, hozzkeverjk a zldpetrezselymet, azt is tproljuk. Az ztatott zsemlt jl kicsavarjuk, tlba tesszk, hozzadjuk a ledarlt mjat, a tojst, zsemlemorzst, st, borsot, a megfuttatott hagymt s zldpetrezselymet s jl eldolgozzuk, majd kb. 1/2 rig pihentetjk. Forrsban lev levesbe mrtott kiskanllal egy szp, hosszks galuskt belefznk, pr pillanatig figyeljk, ha sztes, mg 1/2 kanl morzst belekevernk s gy fzzk be az egsz mennyisget. Lassan forraljuk, 2 3 perc mlva egy galuskt kiemelve, szttrnk; ha nem sttvrs, csak rzsaszn a belseje, a fzst befejezzk, pr percig lefedve pihentetjk, ezalatt a galuska elkszl. Mjkonzervbl kszl mjgaluska Nyersanyag. 1 kis doboz mjkonzerv, 1 dkg zsemle, 1 tojs, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, s. Ms fszert, nem hasznlunk, a mjkonzerv fszerezett. Zsrtartalma is elegend. 1 kanl zsemlemorzsa. Kszts: Megegyezik a friss mjbl kszlt mjgaluska ksztsvel, az anyagokat a dobozbl kivett mjprvel dolgozzuk ssze. Hsgaluska Nyersanyag. 15 dkg sovny sertshs (vagy csirke mellehsa), 1 tojs, 1-2 kanl zsemlemorzsa, s, trtt bors, i/2 ztatott, kicsavart zsemle. Kszts: A hst finom trcsj gpen ktszer ledarljuk, hozzadjuk a tojst, st, borsot, a zsemlemorzst, jl sszedolgozzuk s fl rai pihentets utn belefzzk a levesbe. 10-15 percig lassan forraljuk. Csipetke Nyersanyag. 10 dkg liszt, 1 tojs. Kszts: A tojssal, liszttel kemny tsztt gyrunk.Pihentets utn fl ceruza vastagsgra kinyjtjuk; egy-egy kisebb darabot levgunk, abbl babszem nagysg rszeket szaktunk le. Gyorsabban kszl, ha a vastagra nyjtott tsztt kiss megszikkasztva rudakra vgjuk, a rudakat pedig a szlessgkkel megegyez kockkra daraboljuk s kiss lisztezett deszkn meggmblytjk. Kszen vett levestsztk felhasznlsa A kszen vett gyri tsztbl 4 -5 szemlyre 6 dkg-ot hasznlunk fel. Nem a levesbe fzzk, mert tarts fzst ignyel, levesnket zavaross tenn. 6 dkg tsztnak 1-1,5 liter vizet forralunk, megszzuk. A forrsban lev vzbe, lland keverssel belefzzk a tsztt,

46

gyakran kevergetjk. Elkszltt gy llaptjuk meg, hogy 1-2 db-ot szttrnk, ha a kzepn nincs lisztes csk, szrbe ntjk, foly hideg vzzel lebltjk, jl lecsurgatjuk s a forr leveshez adjuk. Csurgatott tszta Nyersanyag. 1 tojs, 5 -6 dkg liszt, parnyi s. Kszts: Csszbe tesszk a lisztet, hozzadjuk a tojst, kiss megszzuk, nagyon jl eldolgozzuk. Valamivel srbb legyen, mint a palacsintatszta. A levest felforraljuk, zsrpaprbl hegyes zacskt ksztnk s belentjk a tsztt. A zacsk hegyn kis nylst vgunk s az ersen forrsban lev levesbe csurgatjuk a tsztt, a belefztt tsztt egy villval mindig flre toljuk. A tsztnak a levesben hossz szlakknt egyben kell maradnia, egy kis gyakorlattal magasan tartott kvskanllal is belecsurgathatjuk a tsztt. Amint belefztk, pr pillanat mlva le is hzhatjuk a levest. Daragaluska I. Nyersanyag. 1 tojs, 10 dkg bzadara, nem szksges megszni. Kszts: A tojst sztvlasztjuk, a fehrjt a habstbe tesszk, a srgjt fltojshjban hagyjuk s a lemrt darba lltjuk, hogy ki ne boruljon. A tojs fehrjt kemny habb verjk, belekeverjk a srgjt, vatos keverssel hozzadjuk a dart s a forrsban lev levesbe mrtott kiskanllal hosszks, egyenl nagysg galuskkat fznk a levesbe. Lefedve, lassan forraljuk. Amint a galuskk tpuhultak, leszllnak a leves aljra. Vigyzzunk, hogy elegend levesbe fzzk a galuskkat, mert ha a leves kevs, a galuska kzepe kemny marad. Ha a tojs nagyobb, 1-2 dkg darval tbbet adunk hozz. A leggyorsabban kszl, legknnyebb daragaluska. Daragaluska II. Nyersanyag. 1 tojs, 5 dkg zsr, 10 dkg bzadara, kshegynyi s, kshegynyi trtt bors, 1 kvskanl finomra vgott zldpetrezselyem. Kszts: A zsrt egy tlban habosra keverjk, hozzadjuk a tojst, azzal is nagyon jl kikeverjk. Megszzuk, hozzadjuk a borsot, a finomra vgott zldpetrezselymet (a bors s a petrezselyem nem felttlenl szksges), vgl belekeverjk a dart. Felhasznls eltt 1-1/2 rval ksztjk el, lefedve pihentetjk. A forrsban lev levesbe fzzk. Zsemlemorzsagombc Nyersanyag. 5 dkg vaj, 1 egsz tojs, 10 dkg zsemlemorzsa, 3 evkanl vz, kis s. Kszts: A vajat j habosra elkeverjk, hozzadjuk a tojst, st, azzal is jl elkeverjk, beletesszk a morzst, a vzzel sszedolgozzuk s apr gombcokat formlunk belle. Lassan a forr levesbe fzzk, a leves felsznn val megjelens utn mg 4-5 percig forraljuk. Macesz- (pszka) gombc Nyersanyag. 1 1/2 db pszka, 5 dkg libazsr, 2 tojs, s, 1 kshegynyi trtt bors, 1 kvskanl finomra vgott zldpetrezselyem. Libazsr helyett termszetesen sertszsrt vagy vajat is hasznlhatunk. Kszts: A pszka felt ztassuk hideg vzbe s jl csavarjuk ki, morzsoljuk ssze.

47

A pszka msik felt mozsrban trjk meg finomra. A zsrt az egsz tojsokkal j habosra keverjk ki, tegyk hozz az ztatott s a lisztt megtrt pszkt, st, borsot, petrezselyem zldjt,. Dolgozzuk jl ssze s 1-1/2 rig pihentessk. A tlals eltt fl rval, nedves kzzel kis gombcokat formzunk belle, fzzk bele a forrsban lev hslevesbe s lefedve lassan forraljuk fl rig. Palacsintametlt. Nyersanyag. 1 tojs, 2 1/2 dl tej, 10 dkg sima liszt, s. (8-10 palacsinta anyaga.) Kszts: Szemlyenknt egy db cukor nlkli palacsintt ksztnk, sszegngyltjk s finom metltra vgjuk. Tlals eltt a hs- vagy a csontlevesbe tesszk. Rntott bors Nyersanyag. 1 db tojs, 3 evkanl tej, 6 dkg liszt, kshegynyi s. Stshez 15 dkg zsr. Kszts: A tojsbl, tejbl, liszttel sr palacsintatsztt kevernk s megszzuk. Megfordtott reszeln vagy tsztaszrn t kb. 1 literes lbasban zsrt forrstunk s abba cspgtetjk. Egyszerre csak egy kanllal tegynk a szrbe, vagy reszelbe s a lbast rzogatva, szp rzsasznre stjk a cseppekben belehull, bors alakra sl tsztt. Szrkanllal itatspaprra vagy paprszalvtra szedjk, melegen tartjuk, kln kistnyron adjuk asztalra. Pr- s krmlevesekhez illik. Vigyzzunk, a zsrt tl ne hevtsk! A tsztt az elkszts utn azonnal sssk, mert ha ll, nem cseppekben hull le, hanem hossz szlakban. Tdstska Nyersanyag. 20 dkg borj- vagy sertstd, 3 dkg zsr, 1 kvskanl zldpetrezselyem, kshegynyi trtt bors, 1 tojs, s, 1 evkanl zsemlemorzsa. Tszthoz: 1 tojs, 1 tojssrgja, 10 dkg liszt. A tojsfehrjre a tszta sszehajtshoz van szksgnk. Kszts: A megmosott tdt forrsban lev ss vzben puhra fzzk. zletesebb lesz, ha a fzvizbe 1 babrlevelet, egy kis majornnt tesznk. A puhra fztt tdt hsdarln tdarljuk. Kis lbasban zsrt olvasztunk, a finomra vgott hagymt llandan keverve puhra proljuk a zsrban, hozzadjuk a finomra vgott zldpetrezselymet, a ledarlt tdt s mrskelt tzn 1/2 dl forr vz alntsvel (legjobb, ha abbl a lbl ntnk r, amelyben a tdt fztk), addig proljuk, amg zsrjra lesl. Ekkor st, trtt borsot adunk hozz, rntjk a tnyron felhabart egsz tojst, a zsemlemorzst s gyors tzn addig kevergetjk, amg krmszeren sr lesz. Ekkor levesszk a tzrl s lehtjk. 10 dkg lisztbl a tojssal s tojssrgjval a megszokottnl kiss puhbb tsztt gyrunk, pihentets utn vkonyra kinyjtjuk. Nem szrtjuk. A kinyjtott tsztt flbehajtjuk, a sodrfval a felez let kiss megnyomjuk, hogy lesen lthat legyen, majd kihajtjuk. A tszta fels vonala mentn elkezdve, 2-3 cm tvolsgban, kis kanllal mogyornyi halmocskkat helyeznk a kihlt tdvagdalkbl. Amikor a tsztn mind elhelyeztk a vagdalkot, a kzket kentollal megkenjk a tojsfehrjvel. A kinyjtott tszta msik felt rhajtjuk s ujjunkkal vagy fakanlnyllel sszenyomkodjuk. Derelyemetszvel egyenletes kis ngyzeteket vgunk ki s forrsban lev csont,vagy hslevesbe fzzk.

48

Vajgaluska Nyersanyag. a) 5 dkg vaj, 1 tojs, 1 tojssrgja, 8 dkg liszt, kis s. b) 2 dkg vaj, 1 tojs, 6 dkg liszt. (A msodik takarkosabb, az els finomabb.) Kszts: A vajat habosra keverjk (vzgz felett puhtsuk meg egy kiss), hozzadjuk a tojst, azzal is nagyon jl eldolgozzuk. Megszzuk, belekeverjk a lisztet, 15-20 percig pihentetjk s kiskanllal a forrsban lev levesbe szaggatjuk (a kiskanalat elszr mindig a forr levesbe mrtjuk), 5 -6 percig forraljuk. Burgonyagombc Nyersanyag. 30 dkg hjban ftt, tiszttott, ttrt burgonya, 10 dkg liszt, 2 dkg vaj vagy zsr, 2 tojssrgja, s, 1 kvskanl finomra vgott zldpetrezselyem. Kszts: A megmosott burgonyt hjban, hideg vzzel feltve, puhra fzzk. Leszrjk, megtiszttjuk s forrn tnyomjuk a burgonyanyomn. Kihtjk. A hideg burgonyhoz hozzadjuk a lisztet, vajat, st, a finomra vgott zldpetrezselymet s sszegyljuk. Lisztezett deszkn, ujjnyi vastag hengereket formlunk belle, azokbl fldinyi kis darabokat vgunk, melyeket kt tenyernk kztt meggmblytnk. Be is fzhetjk a levesbe, de finomabb, ha b, forr zsrban rzsasznre kistjk. Paprszalvtra szedjk s tlalsig melegen tartjuk. Hsos tska A tdtskhoz hasonl mdom kszl, td helyett 20 dkg maradk slt vagy ftt hssal ksztjk. Ss piskta (Sberl) Nyersanyag: 2 tojs, kis s, 6 dkg liszt. Kszts: A behttt tojst vatosan feltjk, a fehrjt habstbe, srgjt kis csszbe tesszk. A lisztet kimrjk. Egy stlapot zsrpaprral kiblelnk. A zsrpapr csak a lapon legyen, az oldalra ne rjen fel. A kt tojsfehrjbl kemny habot vernk, hozzkeverjk erteljes keverssel a tojssrgjt, megszzuk s nagyon vatosan, knnyed kevermozdulatokkal beledolgozzuk a lisztet. Amint a lisztet egyenletesen elkevertk, tovbb ne kevergessk, mert sszeesik. A stlapra tertett zsrpaprra habkrtyval vagy szlespengj kssel ujjnyi vastagsgon sztkenjk s kzpmeleg (180 fok) stben 15-20 percig stjk. Deszkra bortjuk, lehzzuk rla a zsrpaprt s 1 cm-es kockkra vgjuk. Kln kis tnyron adjuk az asztalra. Tojskocsonya (Royal ) Nyersanyag. 2 egsz tojs, 1 dl tej vagy tejszn, kshegynyi s, 1 dkg vaj. Kszts: Egyliteres lbast vajjal kikennk. Egy msik lbast elksztnk, amelybe a kikent lbas belefr, 1-2 ujjnyi vizet ntnk bele s felforrstjuk. A tojsokat, tejet, st habvervel jl sszekeverjk s belentjk a kivajazott lbasba. Az idkzben felforrstott vzfrdbe lltjuk s mrskelt meleg helyen addig tartjuk, amg a tojskeverk megszilrdul. A vzfrd viznek forrnia nem szabad, mert a tojskocsonya lyukacsos lesz. A megszilrdult tojskocsonyt deszkra bortjuk s 1 cm-es kockkra felvgva kln kis tnyron adjuk.

49

Fzelkek
A fzelkek ksztsnek szablyai
A megtiszttott fzelket vatosan mossuk meg, a megmosott anyagot ne tartsuk vzben. A darabols az tel jelleghez igazodjk. Mindig egyenl nagysgra darabolunk, mert a klnbz nagysg rszek nem egyszerre puhulnak meg. Csak kzvetlenl fzs eltt daraboljuk fel a fzelket. A fszerezs, zests mrtktart legyen, ne nyomja el a fzelkek eredeti zamatt. A tlfztt fzelk anyaga sztesik, vitamintartalma is ersen cskken. A ksz fzelket, ha nem fogyasztjuk azonnal, ne tartsuk huzamos ideig melegen. Kevsb kros, ha az elkszlt telt lehtjk s fogyasztskor a szksges mennyisget gyorsan melegtjk fel. A friss fzelkeket mindig forrsban lev vzzel, a mirelit ksztmnyek, a szraz hvelyesek s burgonya fzst mindig hideg vzzel kezdjk. Tartstott alapanyagbl csak akkor ksztsnk fzelket, amikor friss nem ll rendelkezsnkre. Minden fzelk rtkt emeli, ha csontlvel vagy fstlt hslvel fzzk, egyes fzelkeket tejjel, tejfellel ksztnk. Gyorsabb s egyszerbb, ha hsleveskockt vagy kivonatot hasznlunk. A fzelket hozzill hssal fogyasztjuk, de mindig a fzelk a ffogs, a hst kiegsztknt adjuk hozz. A fzelkhez hson kvl klnbz mdon ksztett tojst is adhatunk, ezenkvl adhatunk sajtos, trs felttet is. Ftelknt fogyasztjuk: a tlttt, lerakott, stben slt (au gratin) fzelket. Eltelknt szerepelhet: a sprga (csirg), kelvirg (karfiol), fzelkfelfjt. A vajas vagy a prolt fzelkek kretknt is fogyaszthatk.

Prolt fzelkek
(Francia mdon kszlt fzelkek) Zsenge, laza rostozat fzelkeket kevs zsiradkban prolunk. A zsiradk lehet vaj, olaj vagy sertszsr. Proltsrgarpa vagy karotta Nyersanyag. 1,2 kg srgarpa, 5 dkg vaj (zsr vagy olaj), dkg cukor, fl kvskanl s. 1 kvskanl finomra vgott zldpetrezselyem, kb. 2 1/2 dl forrsban lev vz. Kszts: A megtiszttott, megmosott srgarpt 3 cm hossz, cm szles s vastag rudakra daraboljuk. A zldpetrezselymet finomra vgjuk. Akkora lbast hasznlunk a prolshoz, hogy a srgarpa ne fekdjk vastag rtegben egymson, mert nem egyenletesen puhulna meg, gyakori kevers kzben sszetri.

50

A lbasban a zsiradkot megolvasztjuk (nem hevtjk), rhelyezzk a feldarabolt srgarpt s azonnal annyi forrsban lev vizet ntnk r, amennyi szken ellepi, hozzadjuk a cukrot. Lefedve, mrskelt tzn proljuk, idnknt megrzogatjuk, esetleg villval, vatosan tkeverjk. Amikor flig megpuhult, megszzuk; ha a vz elprolgott, rkeverjk a finomra vgott zldpetrezselymet s tlaljuk. A prolt fzelknek pirulnia nem szabad. Ha nem fogyaszthat kzvetlenl az elkszlte utn, lefedve, forr vzgz felett tartjuk melegen. A prolt, tavaszi, zsenge karottt nem kaparssal tiszttjuk, hanem moss kzben kefvel vagy durva szvs ruhval megdrzsljk, egszben proljuk. Ksztse megegyezik a srgarpval. Hasonlan ksztjk a zsenge karalbt is. Prolt zldbors Nyersanyag. 1 1/2 kg kifejtett, zsenge zldbors (hvelyesen kb. 3 kg), 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsr, illetve olaj, 2 dkg cukor, fl kvskanl s, borsszem nagysg szdabikarbna, 2 1/2 -3 dl forr vz, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem. Kszts: Hasonlan kszl a prolt srgarphoz. A szdabikarbnt a fzs kezdetn adjuk hozz, ettl szp zld marad a bors szne. Szni csak flksz llapotban szabad, klnben a szemek megrncosodnak. Prolt zldbab Nyersanyag. 1 1/2 kg zldbab, 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsr (nagyon j a fstlt szalonna kiolvasztott zsrja), vagy olaj, 3 dkg hagyma, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1/2 kvskanl s, kshegynyi trtt bors. Kszts: Lehetleg zld hvely, francia zldbabot szerezznk be, de vajbabbl is kszthetjk. A megmosott, megtiszttott zldbabot hosszban vgjuk kett s felezzk. A megolvasztott zsiradkba tegyk bele a finomra vgott hagymt s proljuk vegesre, puhra. Tegyk bele a feldarabolt zldbabot, keverjk sze s 3 d1 forrsban lev vizet ntsnk al. Lefedve proljuk mrskelt tzn, gyakran megrzogatva, idnknt villval vatosan tkeverve, nehogy sszetrjk. Amikor majdnem teljesen puha, megszzuk s tovbb proljuk, amg a vz elprog. Ekkor sszerzzuk a rszrt zldpetrezselyemmel, megborsozzuk s tlaljuk.

Vajas fzelkek
(Angolos fzelkek, ms nven "natr" fzelkek.) A korszer lelmezsben a fzelkek ksztsnek egyik legltalnosabb mdja. Ftelknt, kretnek, eltelnek is tlalhatk. A vajas fzelkeket gzlssel puhtjuk fel, s a gzls bejezse utn olvasztott vajjal keverjk ssze. A parajra kevs borsot s reszelt sajtot, a zldborsra, zldbabra petrezselymet, kelkposztra vaj helyett fstlt szalonna olvasztott zsrjt, fokhagymt s borsot is tesznk. Gzlednyben majdnem minden friss fzelk elkszthet. Leggyakrabban sprgt, karfiolt, parajt, kelt, bimbskelt, zldabot, burgonyt, zsenge karalbt, zldborst, srgarpt ksztnk gy. Ha a szksges gzledny kszen nem kaphat, egy lgmentesen zr ednybe, drtszitbl kosrszer vagy apr lyukakkal kilyuggatott bettet lltunk (a lbak legalbb 12 cm magasak legyenek), vagy fggesztnk. A kls ednybe 8 -10 cm magassgig benttt vz forrs kzben se rintkezzk a bett alapjval.

51

A bettet kuktba is beszereltethetjk, gy az tel gyorsabban kszl el; a gzzel telt trben arnylag kevs a tpanyagvesztesg s sok idt nyernk.

Fzelkek pirtott morzsval

(lengyelesen ) Karfiol (kelvirg) morzssan Nyersanyag. 2 kg karfiol, 1-1 1/2 dkg s, 25 dkg vaj (vagy 10 dkg vaj, 10 dkg zsr), 10 dkg finom morzsa. Kszts: A megtiszttott, rzsira szedett kelvirg fzse kzben megpirtjuk a morzst. A felpuhtatt karfiolt vatosan szrbe tesszk s a megpirtott morzsval egyenletesen lentjk. gy kszl a zldbab, kelkposzta, kelbimb. s zsenge karalb is vajas morzsval. Sprga vajas morzsval (csirg) Nyersanyag. 1 3/4 kg gynevezett "szl" sprga, 1 dkg s, 1 dkg cukor, 1 dl tej , 10 dkg vaj , 10 dkg zsr, 10 dkg finom zsemlemorzsa. Kszts: A megtiszttott, megktztt, megfztt sprgt laptkanllal vatosan kiemeljk, lecsurgatjuk, tlra tesszk; a ktzfonalat eltvoltjuk, de vigyzzunk, hogy a sprga szt ne hulljon. Lefedve, vzgz felett melegen tartjuk. 1-11/2 literes lbasban a zsiradkot felmelegtjk, hozzadjuk a morzst s mrskelt tzn, llandan kevergetve pirtjuk. Ha csak vajat hasznlunk, azt nem hevtjk fel, csak megolvasztjuk, gy adjuk a morzst. Amikor flig megpirult, lehzzuk a tzrl s pr percig mg kevergetjk. Enyhn megszzuk. A tlra rendezett sprgra ntjk s tlaljuk.

Stben (csben) slt fzelkek

(fzelkek au gratin - o graten) A megtiszttott, szksg esetn feldarabolt fzelkeket gzben megpuhtjuk, vagy vzben megfzzk. Szrbe ntve, jl lecsurgatjuk. Egy tzll tlat vajjal vagy zsrral kikennk, az edny aljra egy kevs gratin mrtst ntnk, rhelyezzk a puha, csurgatott fzelket s a mrtssal bevonjuk. Reszelt sajtot vagy vajban pirtott morzst tesznk a tetejre s forr stben addig stjk, amg szpen megpirul, kb. 8-10 percig. Frissen, azonnal tlaljuk. Eltelknt adhatjuk, de leves utn, vagy vacsorra ftelknt is fogyasztjuk. Kirntott fzelkek A kirntott fzelkek alapanyagait nyersen vagy gzben, esetleg fzssel felpuhtva, enyhn lisztezve, felvert tojsba mrtva, majd zsemlemorzsba forgatva, forr zsrban vagy olajban kistjk. Bundzhatjuk ss palacsintatsztba vagy srtsztba is. Hozzill mrtssal fogyasztjuk. Kirntott padlizsn (trkparadicsom, tojsgymlcs, vineta, aubergine) A padlizsnt hjastl, ers drzslssel megmossuk, leszrtjuk. Szrrszt levgjuk s fa vagy manyag kssel lehzzuk a hjt, citrommal vagy ecetes vzzel bedrzsljk. 7-8 mmes vastagsg korongokra vgjuk fel (nem fmkssel), a magvas rszvel egytt hasznljuk.

52

Kzvetlenl bundzs eltt megszzuk. A kirntott tkhz hasonl a kistse. Tartr- vagy paradicsommrtssal tlaljuk. Kirntott karfiol Nyersanyag. 1,70 kg kelvirg, 7 dkg liszt, 3 tojs, 25 dkg zsemlemorzsa, 40 dkg zsr vagy 4 dl olaj, 2-3 dkg s. Kszts: A karfiol rzsjt tojsnl valamivel nagyobb rszekre szedjk szt. Ne fzzk teljesen puhra a karfiolrzskat, mert sts kzben knnyen sztesnek. A megpuhtott karfiolt szitn vagy tiszta ruhn sztrakva leszrtjuk. A leszrtott rszeket enyhn belisztezzk; legjobb szrvel hullatni r a lisztet. Kzben forgatjuk az egyes rszeket, hogy a liszt egyenletesen vonja be az anyagot. A tojsokat mly tnyrban, villval jl felhabarjuk s tiszta fehr paprra tertjk a morzst. A zsiradkot lbasban vagy serpenyben forrra hevtjk. Vigyzzunk, hogy sts kzben a zsr ne hevljn fel fstkpzdsig. A lisztezett karfiolt a felvert tojsba mrtjuk, morzsban megforgatjuk s lapttal a forr zsrba tesszk. Ha egyik oldala megpirult, lapt s kanl segtsgvel megfordtjuk. Aranysznre stjk. A kisttt karfiolrzskat az odaksztett, paprszalvtval letakart stbdogra helyezzk. Paradicsomvagy tartrmrtst adunk mell. gy kszl a korongokra vgott karalb is. A kirntott zeller s tk nyersen sthet. A zellert 6-7 mm-ea korongokra vgjuk, nem szksges elre prolni, megpuhtani. Bundzs eltt 5 -6 perccel megszzuk. tkt kb. 8-10 cm hosszsg, hvelykujjnyi vastagsgra daraboljuk fel. De ha a tk nem tl vastag, a megtiszttott tkt 1 cm vastagsg karikkra vgjuk; a karikkbl kivgjuk a magvas rszt s kzvetlenl bundzs eltt megszzuk.

Ss palacsintatsztba srtsztba bundzott fzelkek

Az eddig ismertetett fzelkek brmelyikt kszthetjk ss palacsintatsztban vagy srtsztban kistve, a kirntott fzelkek mdjra. Ezt az telt is mrtssal fogyasztjuk. Srtszta (Orly-tszta) Nyersanyag. 20 dkg liszt, 2 dl sr, 3 tojs, 2 evkanl olaj, 1 kvskanl s, kshegynyi trtt bors. Kszts: A lisztet s a st 2 literes kis tlba vagy fazkba tesszk, hozzadjuk a tojssrgjt (de nem keverjk bele a lisztbe!), hozzntjk a sr felt s a tsztt jl eldolgozzuk; a tojsfehrjt habb verjk s knnyedn belekeverjk a tsztba, ezutn vatosan elkeverjk a vkony sugrban belecsurgatott olajjal. Ss palacsintatszta Nyersanyag. 5 dl tej, 30 dkg liszt, 2 tojs, 1/2 kvskanl sb. Hasznlhatunk 2 1/2 dl tejet s 2 1/2 dl szdavizet. Kszts: A tejet a tojssrgjval jl sszehabarjuk. Kb. 2 literes ednybe tesszk a lisztet, megszzuk; a tojssrgjval elkevert tej kb. egyharmadt adjuk hozz, hogy galuskatszta kemnysg legyen. A tsztt fakanllal jl eldolgozzuk, s lassanknt hozzadjuk a tbbi tojsos tejet, kzben llandan keverjk. A tojsfehrjbl habot vernk, s igen vatos kevergetssel hozzadjuk az elkevert palacsintatszthoz.

53

Sprga olaszosan Nyersanyag. 1 kg sprga, 5 dkg vaj, 2 dl tejfel, 8 dkg; reszelt sajt, 1 tojssrgja, 1 dkg s, 1 kvskanl cukor, 1/2 dl tej. (1 dkg zsr, 2 dkg morzsa a tzll tl kikenshez.) Kszts: A megtiszttott sprgt sszektzzk, 1 kg-ot kb. 4 csomba. Forrsban lev enyhn ss, cukros, tejes vzben puhra fzzk, lapttal vatosan kiszedjk, jl lecsurgatjuk, a ktzzsineget eltvoltjuk s kizsrozott, morzszott tzll tlba lertegezzk: a sprgt s sajtot 3 rszre osztjuk: egy sor sprgt lerakunk, rszrjuk a sajtot, erre jbl egy rteg sprga, sajt, egy rteg sprga. Rntjk a megolvasztott vajat, a tojssrgjval jl elkevert tejfelt, rszrjuk a sajtot s kzpforr stben szp rzsasznre pirtjuk. Forrn, frissen tlaljuk.

Fzelkprkltek, papriksok
Papriks burgonya Nyersanyag. 1,5 kg burgonya, esetleg szernlyenknt 1/2-1 pr virsli vagy 5 dkg fstlt kolbsz, 8 dkg zsr, vagy l0 dkg fstlt szalonnakocka kiolvasztott zsrja, 8-10 dkg vrshagyma, evkanl des fszerpaprika, 1 1/2 dkg s, nyron 1 db zldpaprika, 1 db kzpnagysg paradicsom, 1/2 kvskanl kmnymag. Tlen 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem. Kszts: Papriks burgonynak rzsa vagy glbaba burgonyt hasznlunk. A zsrt megolvasztjuk (nem hevtjk), beletesszk a finomra vgott hagymt, mrskelt tzn lland keverssel vegesre, puhra proljuk. Lehzzuk a lngrl, feloldjuk benne a fszerpaprikt s rntnk 1/2 dl vizet; egyelre nem tesszk vissza a tzre. A megtiszttott burgonyt tbbszr vltott vzzel egszben megmossuk. A megmosott burgonyt nagysga szerint hosszban ngy vagy hat cikkbe vgjuk, ha a burgonya tl nagy, a cikkeket felezhetjk. A kevs vzzel felnttt papriks-hagyms zsrt ers tzre lltjuk, beletesszk a felszeletelt burgonyt s mrskelt tzn lland kevergetssel jl tproljuk. Ekkor megszzuk a burgonyt, hozzadjuk a kmnymagot s annyi hideg vzzel ntjk fel, amennyi a burgonyt ellepi. Lefedjk s mrskelt tzn, lassan forraljuk. Amikor a burgonya flig megpuhult, beletesszk a megmosott, megtiszttott, karikra vgott zldpaprikt, paradicsomot (tlen egy kanl lecst) s lefedve, kevers nlkl, nha az ednyt megrzogatva, puhra fzzk. A virslit megmosva, a megpuhuls eltt 4 -5 perccel tesszk burgonyhoz, megpuhulskor a tzrl lehzva, lefedve mg 5-6 percig vrunk a tlalssal; ezalatt a virsli fogyaszthat lesz. A fstlt kolbszt forr vzben megmossuk, megtgetjk a ks nyelvel, gy knnyen lehzzuk a brt. Karikra vgva: elpuhult burgonyhoz adjuk (nem keverjk bele) s a tzrl lehzva, lefedve 4-5 perc mlva tlaljuk. Tlen kzvetlenl tlals eltt finomra vgott zldpetrezselymet szrunk r. A papriks burgonya leve a prklt levhez hasonl legyen. A papriks burgonya szegedi vltozata a tarhonys burgonya. Papriks burgonya mdjra kszl, a tarhonyt akkor tesszk hozz, amikor a felnttt burgonya felforrt. Szemlyenknt kb. 2 dkg tarhonyt hasznlunk. A tarhonya befzsekor 2 dl forrsban lev vizet ntnk a burgonyhoz, klnben a burgonya levt szvja fel. Clszer a tarhonyt szrazon, mrskelt tzn (gzon lngelosztn) lland keverssel egszen vilgosra pirtani - inkbb csak thevteni -, gy nem nykostja el az telt.

54

Papriks zldbab Nyersanyag. 1 1/4 kg vajbab vagy szles, srga hvely bab, 6 dkg vrshagyma, 8 dkg zsiradk (zsr, olaj, esetleg fstlt szalonna zsrja), 1 1/2 dkg s, I/2 dkg des fszerpaprika, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 2 dl tejfel, 1 dkg liszt, 1-2 paradicsom (elmaradhat). Kszts: A megmosott, megtiszttott zldbabot 2 cm hosszsgra daraboljuk. A hagymt finomra vgjuk, zsrban proljuk s paprikzzuk. Hozzadjuk a feldarabolt babot, elkeverjk, annyi forrsban lev vzzel ntjk fel, hogy szken ellepje s lefedve, elszr ers tzn proljuk. Amint a vz felforrt, mrskelt melegen proljuk tovbb, inkbb rzogatva, mint keverve. Ha a hozzadott vz elprolog mieltt a bab megpuhulna, kevs forrsban lev vizet ntnk al. Amikor a bab majdnem puha, megszzuk s hozzadjuk a meghmozott, szeletekre vgott paradicsomot s 1-2 percig tovbb proljuk. A lisztet a tejfelben csommentesen elkeverjk, a tejfelt kiss hgtva, mint a habarst szrn t a babhoz keverjk, 3 -4 perc forrals utn tlaljuk. Papriks padlizsn (tojsgymlcs vagy trkparadicsom) Nyersanyag. 1,30 kg padlizsn, 8 dkg zsr vagy olaj, 6 dkg hagyma, 1 cikk fokhagyma, 1/2 dkg des paprika, 1-2 db paradicsom, 1 1/2 dkg s, 1 1/2 dl tejfel, 1 evkanl finomra vgott, zldpetrezselyem. Kszts: A megtiszttott padlizsnt kisujjnyi darabokra szeleteljk. Beletesszk a hagyms, papriks zsrba a ppp drzslt fokhagymval egytt s kevs vz hozzadsval, lefedve 15-20 percig proljuk. Tlra rendezzk, megszrjuk finomra vgott zldpetrezselyemmel; a mrtsba tejfelt kevernk, egyszer felforraljuk s rntjk. Fszerezsl finomra vgott kaprot is hasznlhatunk.

Rntssal ksztett fzelkek

Babrleveles burgonyafzelk Nyersanyag. 1,20 kg rzsa vagy glbaba, burgonya, 1 -1 1/2 dkg s, 1-2 kanl ecet, 1 kvskanl finomra vgott vrshagyma, 4 dkg zsr, 4 dkg liszt, 2 dl tej, 1 1/2 dl tejfel, 1 babrlevl, esetleg kshegynyi trtt bors. Kszts: A megtiszttott burgonyt vkony karikkra vgjuk, annyi hideg vzzel tesszk fni, amennyi ellepi, hozzadjuk a tejet is, tovbb a nagyon finomra vgott hagymt s a babrlevelet. Felforraljuk, megszzuk s mrskelt tzn flpuhra fzzk. Ezalatt elksztjk az egszen vilgos rzsasznre pirtott rntst. A megpirtott rntst a tzrl lehzva, hideg vzzel felntjk, simra keverjk, vatos kevergetssel hozzadjuk a fzelkhez. Mrskelt tzn 5-6 percig nha kevergetve fzzk. A ksz fzelket enyhn megsavanytjuk. Megtejfelezzk, esetleg kshegyni borsot kevernk hozz. Paradicsomos burgonyafzelk Nyersanyag. 1,20 kg rzsa vagy glbaba burganya, 4 dkg zsr, liszt, 5 dl paradicsom (srtett, paradicsomprbl 10 dkg szksges), 5-6 dkg cukor, 1,5 dkg s, 1 -2 szl petrezselyemlevl kis zellerlevl. Kszts: A burgonyt a babrleveles burgonynl ismertetett. mdon tesszk fel, a hagymt, petrezselymet, zellert kis gzbe ktve adjuk hozz, a tlals eltt eltvoltjuk. Megfelel nagysg ednyben vilgos rntst ksztnk, lehzzuk a lngrl, hozzadjuk a 55

paradicsomlevet, simra elkeverjk; ha srtett paradicsomprvel dolgozunk, azt. elbb 1/2 literre felhgitjuk. Amikor a burgonya puhulni kezd, levt leszrjk a paradicsommrtsba s azzal llandan keverve, 3 -4 percig forraljuk. (Ezalatt a burgonyt flrehzva, lefedve melegen tartjuk.) Hozzadjuk a cukrot, ha szksges megszzuk. Rntjk a burgonyra, vatosan rzogatva tforraljuk. Tlalsnl a kis fszerzskot eltvoltjuk belle Karalbfzelk Nyersanyag. 1,20- 1 1/2 kg karalb, 5 dkg zsr, 5 dkg liszt, 1 kvskanl cukor, 1 1/2 dkg s, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, kshegynyi trtt bors, 2 1/2 dl tej. Kszts: A megtiszttott, egszben megmosott karalbt egyenletes, kis kockkra vgjuk, a zsenge szikleveleket megmossuk, finommetltre vgjuk, azt is a karalbhoz keverjk. Rszletenknt fzzk a forrsban lev vzbe, hogy a vz forgsa lehetleg azonnal meginduljon. A felforrt fzelket mrskelt melegen fzzk, vigyzzunk arra, hogy forrsa meg ne lljon. Csak akkor szzuk meg, amikor majdnem megpuhult. Vilgos rzsaszn, petrezselymes rntst ksztnk, a tzhelyrl levve, tejjel felengedjk; teljesen simra elkeverjk, berntjuk a fzelket, kis cukrot tesznk hozz s mrskelt tzn, nha megkeverve, 5 -6 percig forraljuk, akkor megzleljk, ha nem rezzk a nyers liszt zt, levesszk a tzrl, belekeverjk a trtt borsot s tlaljuk. Zldborsfzelk Nyersanyag. 2 kg hvelyes zldbors, 4 dkg zsr, 4 dkg liszt, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 2 dkg cukor, 1 1/2 dkg s, 2 dl tej. Esetleg esontl, 1/2 kshegynyi szdabikarbna. Kszts: A megmosott zldborst forrsban lev vzbe teszk (kb. 1 liter), hozzadjuk a cukrot s felforrs utn mrskelt tzn fzzk. Ha azt akarjuk, hogy a bors de zld sznt megtartsa, borsszem nagysg szdabikarbnt tegynk a fzvzbe. Amikor flpuha, megszzuk s majdnem felpuhulsig fzzk. Kzben vilgos rzsaszn, petrezselymes rntst ksztnk a tzrl lehzva, 2 dl hideg tejet adunk hozz, simra keverjk s a fzelkhez adjuk. Kevergetve felforraljuk; 6-8 percig fzzk a rntssal. Mirelit zldborsfzelk Nyersanyag. 1 kg mirelit, zldbors, a tbbi hozzval azonos a zldborsfzelkvel. Kszts: A mirelit zldbors fzst hideg vzzel kezdjk, tovbbi eljrs megegyezik a zldborsfzelkvel, de szdabikarbnt nem adunk hozz. Konzerv zldborsfzelk Nyersanyag. 1, 1 1/2 kg dobozos vagy veges zsenge konzerv zldbors. A tbbi hozzval megegyezik a zldborsfzelkvel. Kszts: Vilgos rzsaszn, petrezselymes rntst ksztnk. Felntjk a tartstott zldbors levvel, a tejjel s szksg szerint annyi vzzel, hogy a folyadk kb. 1-l 1/2 liter legyen; jl tforraljuk. Tlals eltt kzvetlenl beletesszk a zldborst, tmelegtjk (nem forraljuk, mert a szemek megkemnyednek) s azonnal tlaljuk.

56

Zldbabfzelk Nyersanyag. 1 kg zldbab, 5 dkg zsr, 5 dkg liszt, 1 kvskanl finomra vgott vrshagyma, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1 kvskanl des fszerpaprika, 1-2 evkanl ecet, 1-11/2 dkg s, 2 dl tejfel; takarkosan ksztve 1 dl tejfel. Esetleg 1/2 kvskanl cukor. Kszts: A megmosott, megtiszttott zldbabhvelyeket rzstosan vgva kb 1 1/2 -2 cm hosszsg szeletekre daraboljuk. Annyi forrsban lev vzbe fzzk bele, a finomra vgott hagymval egytt, hogy a belefztt babot jl ellepje. Csak akkor szzuk meg, amikor a bab flpuhra ftt. A megpuhult babot rzsaszn, petrezselymes, papriks rntssal berntjuk. Mrskelt tzn 5-7 percig forraljuk, nha megkeverjk, hogy le ne ragadjon. Enyhn megsavanytjuk, esetleg kevs cukrot is adhatunk hozz, hozzkeverjk a tejfelt s tlaljuk. Egyes vidken kis fokhagymt is szoktak beletenni; a fokhagymt ne tegyk a rntsba, hanem ppp drzslve, bernts utn kzvetlenl a fzelkbe. Konzerv zldbabfzelk Nyersanyag. 1 kg-os zldbabkonzerv. A tbbi anyag menynyisge is azonos a friss zldbabfzelknl feltntetett anyagokkal. Kszts: Rzsaszn rntst ksztnk, hozzadjuk a nagyon finomra megvgott hagymt. A hagymt jl tproljuk a rntsban, akkor hozzadjuk a finomra vgott zldpetrezselymet, lland keverssel pr pillanatig thevtjk. Lehzzuk a tzrl, belekeverjk a paprikt, felntjk a bab leszrt levvel s annyi csontlevet vagy vizet adunk hozz, hogy a folyadk 1 liter legyen. Megszzuk, mrskelt tzn kevergetssel jl sszefzzk. Ekkor hozzadjuk a zldbabot, enyhn megsavanytjuk tforraljuk. Tejfelezve tlaljuk. Mirelit zldbabfzelk Nyersanyag. Azonos a zldbabfzelk nyersanyagval. Kszts: A hideg vzben megmosott zldbabot kb. 1-11/4 liter hideg vzben feltve fzzk. Minden ms eljrs azonos a friss zldbab ksztsvel. Kelkposztafzelk Nyersanyag. 1,20 kelkposzta, 30 dkg glbaba burgonya, 1 1/2 dkg s, 5 dkg zsr, 5 dkg liszt, 1-2 cikk fokhagyma, kshegynyi trtt bors, 1 csapott kvskanl mozsrban sztdrzslt kmnymag, 1 liter csontl vagy fstlt l vagy vz. Kszts: A megmosott kelkposzta torzsjt kivgjuk, a kelkposztt elbb cikkekre, majd nagyobb kockkra vgjuk. Tl vgn, amikor a kelkposzta ers z, a kockra vgott kelkposztt forrsban lev, enyhn ss vzbe fzzk bele, jl tkeverjk s felforrstl szmtva, fed nlkl 1-2 percig forraljuk. Ekkor leszrjk, jl lecsurgatjuk. Nyron, sszel ez az eljrs felesleges. A feldarabolt kelkposztt forrsban lev vzbe tesszk, hozzadjuk a st, kmnymagot s felforrs utn mrskelt melegen fzzk. Fzs kzben ne zrjuk le teljesen a fedt, hogy a gz eltvozhassk. Kzben a burgonyt megtiszttjuk, kockra vgjuk, a flig megpuhult kelkposzthoz hozzadjuk a feldarabolt burgonyt. Kiss sttebb rzsaszn rntst ksztnk, a tzrl lehzzuk, hideg vzzel felengedve, simra keverjk, amikor a fzelk anyaga megpuhult, hozzadjuk; most tesszk a fzelkhez a ppp kapart fokhagymt is, jl elkeverjk s mrskelt tzn fzzk. A sttebb rntssal kiss hoszszabb ideig forraljuk a fzelket, hogy a nyers rnts zt elvesztse (8-10 perc). Kzben vigyzva kevergessk, hogy le ne gjen. A ksz, forr fzelkbe keverjk a trtt borsot. A kelkposztt magyaros rntssal is bernthatjuk, ha zlsnk gy kvnja, tehetnk bele egy kis majornnt is. 57

Paradicsomos kposzta Nyersanyag. 1,20 kg-os fejes kposzta, 5-7 dl paradicsoml, vagy 10 dkg srtett paradicsompr, 5 dkg zsr, 5 dkg liszt, 1,5 dkg s, 5 dkg cukor, 2 dkg hagyma, 1 liter csontl vagy vz. Kszts: A megtiszttott kposztt meggyaluljuk, forrsban lev csontlbe vagy vzbe tesszk, megszzuk, az egsz hagymt ugyanekkor tesszk bele. Felforrals utn, mrskelt melegen, egyenletesen fzzk. Vilgos rzsaszn rntst ksztnk, a lngrl lehzott rntshoz hozzadjuk a paradicsomot, simra keverjk s hozzszrjk a majdnem ftt kposzta levt. Elkeverjk, rntjk a fzelkre, a hagymt eltvoltjuk belle s vatos keverssel mrskelt melegen jl tforraljuk. Kevergets kzben vigyzzunk, hogy a kposztt ssze ne trjk. Megcukrozzuk, ha kell, utnaszzuk. Erdlyi lucskos kposzta Nyersanyag. 1-1,20 kg fejes kposzta, 1 kg serts fejhs vagy oldalas, esetleg cslk. 4+4 dkg zsr, 4 dkg liszt, kis kvskanl fszerpaprika, 3 dkg hagyma, 1 1/2 dkg s, kshegynyi trtt bors, nyron 1 db zldpaprika, 1-2 db paradiosom, 1 csomag kapor, 1 gacska csombor, 1-2 evkanl ecet, 2 dl tejfl. Kszts: A hst gondosan megmossuk, megszzuk, lbasban 4 dkg zsrban minden oldalt megpirtjuk, majd 1-2 dl forr vz alntsvel fed alatt kb. 40 percig proljuk. Ekkor megfelel nagysg, p zomnc ednybe tesszk a hst, zsrjt felntjk 1 liternyi vzzel, jl tforraljuk, a lbas oldalrl is lekaparjuk a rozsdaszn ledket s a zsros hslevet a hsra ntjk. A kaprot, csombort jl megmossuk, fehr crnval sszetzzk, a hshoz adjuk, ugyancsak hozztesszk a finomra gott hagymt. A megtiszttott, megmosott kposztt 4 ujjnyi les cikkekre vgjuk, torzsjt gy vgjuk ki, hogy egy vny torzsalemez a leveleket sszetartsa. A forrsban lev hsos lhez adjuk, felforrs utn megszzuk s mrskelt tzn, egyenletesen forraljuk. Amikor flpuha, hozzadjuk a mosott, tiszttott, karikra vgott zldpaprikt, hmozott felszeletelt paradicsomot. Amikor a hs s kposzta majdnem puha, rzsaszn, papriks rntst ksztnk, a tzrl lehzva, simra kerjk, hozzszrjk a kposzta levt, elkeverjk, rntjk a posztra s vatos rzogatssal, a kposztacikkek fakanllal val emelgetsvel elosztjuk benne. Vigyzzunk, hogy a kposztacikkek egyben maradjanak. Mrskelt tzn nagyon jl sszefzzk, legalbb 10-12 percig. Kiemeljk az sszektztt kaprot, csombort, a kposztt enyhn megsavanytjuk, fzelkes tlba tesszk, megtejfelezzk s a benne ftt hst tetszetsen felszeletelve rrakjuk. Igen jz, ha a hssal 8-10 dkg fstlt ormt is fznk benne. A lucskos kposzta leve alig valamivel srbb egy levesnl. Savany kposztafzelk Nyersanyag. 80 dkg -1 kg savany kposzta, 50 dkg fstlt fejhs vagy oldalas, 6 dkg zsr, 4 dkg liszt, 3 dkg vrshagyma, 1 csom kapor, 1 kis csombor, esetleg 1 dkg s, 1 kvskanl fszerpaprika, 2 dl tejfel. Ha van fstlt hs levnk, akkor nem fzzk hssal. Kszts: A fstlt hst langyos vzzel, ers drzslssel megmossuk s lbasba tesszk, kb. 1,5 liter vizet ntnk r. Ha a fstlt hs nagyon ss, forrsban lev vizet ntnk r, amint a vz felforr, lentjk rla s tiszta vzzel felntjk (a megmosott hst elzleg este hideg vzbe is beztathatjuk). Ha a hssal felforr a vz, hozzadjuk a kposztt, melyet megelzleg hideg vzben gyorsan tmosunk s leszrnk. A levet ne ntsk ki, ha esetleg nem lesz elg savany a fzelk, ezzel ptoljuk. A kposztval egytt hozzadjuk a megmosott csomborgat, a finomra vgott vrshagymt. Lefedjk, felforraljuk; mrskelt tzn fzzk a hs megpuhulsig. Kzben a kaprot megvlogatjuk, megmossuk s finomra 58

vgjuk. Ha nincs friss, zld kaprunk, akkor a szrtott kaprot sszektzzk a csomborggal s gy fzzk a kposztval. A hs megpuhulsa utn rzsaszn rntst ksztnk, hozzkeverjk a kaprot, tproljuk, beleadjuk a paprikt s a fzelket berntjuk. A rntstl ne legyen sr, hg mrts srsgre ksztsk. Jl tkeverjk, 10 -15 percig mrskelt tzn forraljuk, idnknt megrzogatva, kevergetve. Tlals eltt kivesszk a benne ftt hst, tetszetsen felszeleteljk. Kiemeljk a csombort (esetleg kaporral egytt), a fzelket megtejfelezve tlaljuk, rrendezzk a felszeletelt hst. Ha nem hssal fzzk, fstlt kolbszt, fstlt hst, vagdalt hst, egybeslt sertshst adunk hozz. Tkfzelk Nyersanyag. 1,20 dkg gyalult tk (vagy 2-2,30 kg tiszttatlan tk), 6 dkg zsr, 5 dkg liszt, 2 dkg hagyma, 1/2 kvskanl des fszerpaprika, 1 evkanl nem tl finomra vgott kapor, 1-2 evkanl ecet, 7 dl tej, 2 dl tejfel, 2 dkg s, esetleg l kvskanl cukor. Kszts: Vilgos rzsaszn rntst ksztnk, belekeverjk a finomra vgott hagymt, jl tproljuk, beletesszk a felvgott kaprot, lehzzuk a tzrl, hozzadjuk a paprikt, azzal is elkeverjk. A rntst akkora lbasban ksztsk, amekkorba a fzelk belefr. Az elkszlt rntsba leszs nlkl belekeverjk a tkt, melyet megelzleg 1 kvskanl ecettel megpermeteztnk. Teht a tkt nem szzuk be elre, s nem csavarjuk ki a levt. A rntsban mrskelt tzn, lland keverssel jl tproljuk a tkt, rntjk a tejet (lehet rt vagy kovszos uborka hgtott levt is hasznlni a felntshez), csomtlanra keverjk, ilyenkor adunk hozz egy kis cukrot is. Jl tforraljuk, majd mrskelt tzn fzzk, amg a tk megpuhul. Ha tlfzzk, a tk sztesik. A ksz fzelkbe belekeverjk a tejt s tlaljuk. Amennyiben uborkalevet hasznlunk a felntshez, nem savanytjuk a tkt, st is csak megzlels utn hasznlunk. Igen j zamatot kap, ha tiszttott, szeletekre vgott zldpaprikt, paradicsomot fznk bele. jszer zamata lesz egy kis gacska csombor belefzstl, amelyet tlalskor elvoltunk belle. Mirelit tkbl kszl fzelk Ksztse azonos a friss tkbl kszl fzelkkel. A konzerv, vegekben tartstott tkbl rendszerint habarssal ksztjk a fzelket. Parajfzelk (spent) Nyersanyag. 1 kg paraj, 1 liter tej, 2 dkg s, 6 dkg zsr, 8 dkg liszt, 1 cikk fokhagyma vagy helyette kshegynyi szerecsendi, kshegynyi bors, kshegynyi szdabikarbna. Kszts: A megvlogatott parajt tbbszr vltott vzben megmossuk s tlcra vagy szrre tve leszrtjuk. Kora tavasszal, amg a levl zsenge, csak a szrt tvoltjuk el, ksbb a levelet a fr mentn ketthajtva (a levl fels fele legyen befel hajtva) a szrral egytt a flevleret is eltvoltjuk. Kb. 4 liter rtartalm lbasban 2 liternyi vizet forralunk, enyhn megszzuk, beletesszk az igen kevs szdabikarbnt, s a lobogva forrsban lev vzbe tesszk a megmosott, megtiszttott parajt. Jl belekeverjk a vzbe s fed nlkl forraljuk, felforrstl kezdve 3-4 percig; idnknt megkevergetjk. Leszrjk, a levt kinyomkodjuk s langyosra htve, hsdarln ledarljuk (a forr anyag azonnal eltomptja a hsdarl ksnek az lt). Egszen vilgos rntst ksztnk, lehzzuk a tzrl s belekeverjk az tdarlt parajt. A parajt nagyon jl elkeverjk a rtssal, hogy teljesen egynem tmegg vljk, majd mrskelt tzn, lland keverssel jl tproljuk. jbl levesszk a tzhelyrl, lland keverssel kis rszletekben hozzadjuk a tejet. A tejjel elkevert rntsos paraj teljesen csommentes legyen. Megszzuk, hozzadjuk a ppp kapart fokhagymt, mrskelt tzn 59

kevergetve, felforralstl kezdve 8-10 percig fzzk. Ha ersen srsdne, kevs forr vizet adunk hozz. A ksz forr fzelkbe beletesszk a trtt borsot. Szoktk a parajt hmozott, tejben ztatott s kicsavart zsemlvel is kszteni, ilyenkor a zsemlt a parajjal egytt darljuk t. Dits trendbe iktatva, a parajt mindig szitn trjk t. Mirelit parajfzelk Nyersanyag. 50 dkg mirelit (ttrt) paraj. A tbbi nyersanyag azonos a friss parajbl kszlt parajfzelkvel. Kszts: A mirelit parajt hvs helyen kiengedtetjk, egybknt a friss parajjal azonos mdon ksztjk el. Saltafzelk Nyersanyag. Fejenknt 2 -3 fej salta, a saltafej nagysgtl fggen, ltalban szemlyenknt 40 dkg saltt szmtunk. 10 dkg fstlt szalonna vagy 6 dkg zsr, 6 dkg liszt, 1 cikk lihagyma, 1 evkanl finomra vgott kapor, 1 kvskanl cukor, 2 dl tejfel, 1 dkg s, 1 liter csontl. Kszts: Tavasz vgn ksztjk, mikor a saltalevl mr szvsabb, az ze sem olyan de. A kls srlt leveleket letiszttjuk. A leveleket sztbontogatva tbbszr vltott vzben lemossuk, a leveleket sztfesztjk, hogy a homokot a levltvekrl is eltvoltsuk. Ha a salta nagyon fldes, a kls leveleket a fejrl leszedve mossuk meg, csak a bels zsenge fejleveleket hagyjuk egytt. Moss utn a saltt 10-15 percig enyhe, ss vzben tartjuk, hogyha valami rovar elkerlte figyelmnket, az is eljjjn. Majd foly vzzel bltjk s tlcn lecsurgatjuk. A fstlt szalonnt kockra vgjuk, kiolvasztjuk a tepertt kiszedjk, flretesszk. A szalonnazsrral, liszttel egszen vilgos rntst ksztnk, beletesszk a megvgott kaprot, elkeverjk benne s mrskelt tzn pr pillanatig proljuk; vigyzzunk, hogy meg ne gjen. A tzrl lehzva, vzzel vagy csontlvel felntjk, simra elkeverjk, beletesszk a ppp zzott fokhagymt s mrskelt tzn felforraljuk, megszzuk. A saltt kb. 6 cikkre felvgjuk, torzsjt kivgjuk, forrsban lev enyhn ss vzbe tesszk s ekeverjk. Felforrstl szmtva 4-5 percig fzzk, szrbe ntve jl lecsurgatjuk, kinyomkodjuk. Beletesszk az elksztett lbe s mrskelt tzn addig fzzk, amg a salta megpuhul, de nem esik szt. Ekkor megsavanytjuk, kis cukrot adunk hozz, belekeverjk a tejfelt s tlaljuk. A saltafzelk leve ne legyen sr.

Szraz, hvelyes fzelkek

A szraz hvelyesek nehezen puhulnak meg, arnylag hosszan tart fzst ignyelnek. A szraz hvelyesek fzsnl lnyegesen meggyorstja a munknkat a gyorsfz (kukta) fazk hasznlata. Ha a megtejfelezett fzelk nem fogy el, a maradkot jl forraljuk t s gy tegyk hideg helyre (htbe), klnben a tejfel knnyen megerjed, a fzelk megromlik. Szrazbab-fzelk Nyersanyag. 50 dkg fehr vagy tarka bab, 4 dkg zsr, 4 dkg liszt, 1,5 dkg s, 2 dkg vrshagyma (esetleg 1 cikk fokhagyma), 1-2 kanl ecet, 1,5 dl tejfel, fstltt. Fstlt szalonnabrrel vagy 10 dkg fstlt szalonna- vagy angol szalonnaszeletekkel fzve is zletes. Igen zletes a fzelk, ha fstlt hssal fzzk, ebben az esetben 50 dkg fstlt oldalast vagy fejhst fznk bele. 60

Kszts: Hasonl mdon fzzk, mint a bablevest, vagyis a megmosott babot annyi hideg vzzel tesszk fel fni, amennyi ellepi. A babbal egytt tesszk fel a fstlt hst (amelyet langyos vzben, gondosan megmosunk, lebltnk) s a finomra vgott hagymt is. Felforrals utn lassan, egyenletesen fzzk ; ha kzben a vz kevsnek bizonyul, csak forrsban lev vzzel ptoljuk. Ha a bab majdnem puha, szzuk s megpuhulsig fzzk. Ekkor rzsaszn rntst ksztnk, a fstlt hst kiemeljk s a fzelket berntjuk. Ha hs nlkl fzzk a babot, van fstlt levnk, a rntst azzal ntjk fel; de csak a fstlt l hozzadsa utn szzuk meg. A rntssal adjuk a fzelkhez a ppp kapart fokhagymt is. Mrskelt tzn jl tforraljuk, gyakran kevergessk, mert a bab knnyen leg. Ha mr a nyers rnts zt nem rezzk (6 -8 perc forrals utn), levesszk a tzrl, megsavanytjuk, tejfelezzk. A benne ftt fstlt hst felszeleteljk s a fzelkhez adjuk. zlsnknek megfelelen 1 babrlevelet is fzhetnk bele. rzkeny gyomrak rszre a babfzelk srtshez csak 2 dkg lisztet hasznlunk s az elkszlt babfzelket forrn ttrjk. Tejfel helyett tejet adunk hozz s nem savanytjuk. Gyorsfz fazkban (kuktban) ksztve 30-40 perc alatt puhul meg. Srgabors-fzelk Nyersanyag. 50 dkg srgabors, 4 dkg zsr, 3 dkg liszt, 2 dkg hagyma, fl kvskanl kmnymag, 1 dkg s, fstlt hs leve kis szalonna, esetleg szalonnabr. Ha zld szn feles borsbl ksztjk, kmnymag helyett 1 csom zldpetrezselyem. Kszts: A megtiszttott borst hideg vzben tesszk fel forrni. Kis gzbe belektjk az egsz hagymt, s kmnymagot s a borshoz adjuk. A bors forrskor ersen habzik, figyeljnk hogy ki ne fusson. Felforrs utn mrskelt melegen fzzk, idnknt megkeverjk. A szalonnt vagy szalonnabrt a borsval egytt tesszk a levesbe. Amikor a bors majdnem puha, szzuk s megpuhulsig fzzk. Ekkor rzsaszn rntssal berntjuk, ha van fstlt hs levnk, a rntst azzal engedjk fel, ebben az esetben csak a fstlt l hozzadsa utn szzuk. llandan keverve 6-8 percig mrskelt tznl jl tfzzk, eltvoltjuk belle a kis fszerzskot s a fzelket forrn ttr jk. Az ttrt fzelkhez adhatunk kshegynyi trtt borsot is, de nem okvetlenl szksges. A srga feles borsnak is nagyon j zamatot ad, ha egy csom zldpetrezselymet fznk benne (ezt sem trjk t vele). Adjunk mell nyers savany kposztt. Gyorsfz fazkban 25-30 perc alatt puhul meg. Lencsefzelk Nyersanyag. 50 dkg lencse, 6 dkg zsr, 4 dkg liszt, 1,5 dkg s, 2 dkg hagyma, 1-2 kanl ecet, kvskanl mustr (elmaradhat), kvskanl cukor, fstlt hs leve vagy 10 dkg fstlt szalonna, 1,5 dl tejfel. Kszts: A megtiszttott, megmosott lencst hideg vzzel felforraljuk. A lencsvel egytt tesszk oda a finomra vgott vrshagymt s (ha nincs fstlt hs levnk) kockra vgott fstlt szalonnt is. gy is kszthetjk, hogy a kockra vgott fstlt szalonnt kiolvasztjuk, a zsrjval berntjuk a fzelket, gy nem kell zsrt hasznlnunk, a szalonna brt a lencsvel puhra fzzk, a szalonnakockt melegen tartva, tlalskor a lencsre tesszk. Ha nincs fstlt levnk, a lencst majdnem teljes puhulskor szzuk. Rntsa gy kszl, hogy a megolvasztott zsrban a nagyon kevs cukrot aranysznre (de nem barnra) pirtjuk. A megpirtott rntst a tzrl lehzva, fstltlvel vagy hideg vzzel felntjk, simra keverjk, s a fzelkhez adjuk. Mrskelt melegen jl tforraljuk, hozzadjuk a mustrt, enyhn megsavanytjuk. Tejfelezve tlaljuk.

61

Szksg esetn a lencst prnek ttrjk. Ebben az esetben kevesebb liszttel rntjuk be s a lencst a lehet legpuhbbra fzzk. Ha az ttrt pr tl sr lenne, fstlt hslvel hgtsuk, vagy kevs forr vzzel teljesen simra keverjk el. Gyorsfz fazkban a friss "idei" lencse 15 perc alatt felpuhul.

Habarssal kszl fzelkek

A habarssal kszl fzelkeket jellegk szerint vzben vagy csontlben, fstltlben val puhra fzs utn habarjuk be. (A habars ksztsnek mdjt lsd a srtsi eljrsoknl.) gy ksztjk a zldbabot, lucskos kposztt, savany kposztafzelket, a babrleveles burgonyafzelket. A szraz hvelyesek ksztsnl a nyersanyagnl feltntetett zsrban a finomra vgott hagymt puhra proljuk s a forrsban lev fzelkhez adjuk. Vagy az elksztett (tiszttott, mosott, darabolt) fzelkeket a hozzjuk ill, finomra vgott fszernvnyekkel, fszerpaprikval zsron (vajon, olajon) puhra proljuk, a rendkezsnkre ll folyadkkal felntjk s gy habarjuk be. gy kszl a salta-, sska-, tkfzelk. Mindkt eljrsi mdnl a nyersanyagok azonosak a rntssal srtett fzelkek nyersanyagval. A habars ksztsere felhasznlt liszt mennyisge azonos a rntshoz hasznlt liszt mennyisgvel. Szemlyenknt 1/3 1/2 dl tejfelt hasznlunk. Amennyiben a habarst korszeren, tejjel ksztjk, 2 dl tejet hasznlunk ngy-t szemlyre, ekkor azonban a ksztsnl ennyivel kevesebb folyadk szksges.

Fzelkszer telek
Nyersanyag. 1 kg zldpaprika, 60 dkg paradicsom, 10 dkg hagyma, 7-8 dkg zsr, 5 dkg fstlt szalonna (ha nem hasznlunk fstlt szalonnt, 10 dkg zsrt vesznk), 1,5 dkg s, 1-2 dkg cukor, esetleg kvskanlnyi fszerpaprika (ez utbbi elmaradhat, de tetszetsen sznezi az telt). Kszts: A lecshoz kifejlett, hsos zldpaprikkat vesznk. A paradicsom rett, piros, friss legyen. A paprikt megmossuk, szrt megfogva, benyomjuk, ezltal krl letrik s a maghzat a szrrsszel kiemeljk. A paprikt a keletkezett nylssal lefel fordtjuk s a benne lev magvakat a paprika tgetsvel eltvoltjuk. Kis kanllal kikaparjuk a benne lev ereket. Ha nagyon ers a paprika, pr pillanatra forrsban lev vzbe helyezzk, szrvel kiszedjk, lecsurgatjuk. 1-2 paprikt ne forrzzunk le, ezekkel biztostjuk a lecs jellegzetes, kiss csps zt. A paradicsomot megmossuk, szrbe tve, pr percre forr vzbe mrtjuk, a hjt lehzzuk. A hagymt megtiszttjuk, s vkony szeletekre vagy finomra vgjuk. A lecs ksztshez akkora lbast hasznlunk, hogy a belehelyezett paprika egy rtegben legyen eltertve a lbasban; a papriknak ugyanis gyorsan kell proldnia, hogy el ne zzk, azonkvl a gyakori keverssel az egymsra torld paprikaszeleteket sszeroncsolnnk. A fstlt szalonnt egyenletes, kis kockkra daraboljuk. A lbasban megmelegtjk a zsrt, beletesszk a felvgott szalonnt s kevergetve, vegesen ttetszre stjk. Beletesszk a megvgott hagymt s addig stjk, amg 1-2 szl halvnyan rzsasznesedni kezd. Ekkor levesszk a tzrl, feloldjuk benne az des fszerpaprikt. A zldpaprikt hosszban szeletekre vgjuk, beletesszk a hagyms zsrba, ers tzn (de nem nylt gzlngon, gzon lngelosztn), rzogatssal, vatos keverssel a paprikt flig megstjk, ekkor megszzuk. Amg a paprika sl, a lehmozott paradicsomot karikra vgjuk s a paprikhoz keverjk. Ers tzn proljuk, majd lefedjk, idnknt megrzogatjuk, vatosan megkeverjk, megzleljk s ha szksges, kevs cukrot tesznk bele. Amint a paprika s paradicsom megpuhult, fed nlkl befejezzk a prolst. Alatta kevs, piros zsros l maradjon.

62

Lehetleg azonnal tlaljuk. Virslivel, kolbsszal tlalhatjuk, ebben az esetben a megmosott virslit, fstlt kolbszt a lecsba tve proljuk t. Rostlyost, sertsszeletet, csirkt is kszthetnk lecssan. Sokan kedvelik a tojsos lecst. Ehhez szemknt 2 tojst szmtunk, a tojsokat feltjk, sszehabarjuk, enyhn megszzuk, a ksz lecshoz ntjk. vatosan keverjk (nem tl ers tzn), amg rntotta srsg lesz. Lecs konzervbl ksztve Nyersanyag. 1 kg-os lecskonzerv. Ms nyersanyagmennyisg azonos a friss paprikbl kszlt lecsval. Kszts: A hagyma vgsa, szalonnapirts, a hagyma elstse azonos a friss paprikbl kszlt lecsval. A leprolt hagymra ntsnk 1 dl forrsban lev vizet, lefedve proljuk, amint zsrjra slt, feloldjuk a paprikt benne s hozztesszk a lecst. Ha tl sok a paradicsompr a lecsn, szrjk le belle, telzestsre felhasznlhatjuk. A lecskonzervet a paradicsommal egytt tesszk a megprolt hagymra, megszzuk s lefedve, jl tforraljuk. Ekkor megzleljk, kevs cukrot adunk hozz s frissen, forrn tlaljuk. Lecs mirelit lecsbl Nyersanyaga, ksztse azonos a friss lecsval. Slet Nyersanyag. 60 dkg nagyszem fehr bab, 12 dkg zsr, (lehetleg liba), 10 dkg vrshagyma, 2 -3 gerezd fokhagyma, kvskanl fszerpaprika, kshegynyi trtt bors, 1 dkg s (a fstlt hsok szottsga szerint), 2 dkg liszt, 50 dkg libacomb, 50 dkg fstlt marhaszegy, 1 tlttt libanyak, 4-5 tojs. Szemlyen:1 tojst szmtunk. Kszts: A sletnek val babot elz este tbbszr vltott vzzel megmossuk s hideg vzbe beztatjuk. Kb. 5 literes fazkban megolvasztjuk a zsrt, beletesszk a finomra vgott hagymt, lland keverssel vegesre, puhra proljuk; amint pirulni kezd, levesszk a tzrl, belekeverjk az des pirospaprikt, a lisztet, a ppp zzott fokhagymt. Elkeverjk benne a leszrt, lebltett babot s annyi vzzel ntjk fel, hogy a babot jl ellepje. Hozzadjuk a fstlt hsokat s felforraljuk. Lehetleg lgmentesen zrjuk le az ednyt. Kzpforr stbe tesszk, gznl 10 percnyi fels lngon val elmelegts utn, als rcsra tesszk, fels takarklngon proljuk. Kb. 1,5-2 ra mlva levesszk a fedt, ha a levt a bab duzzads kzben felhasznlta, egy kevs forrsban lev vzzel ptoljuk. Lefedve tovbb proljuk, sszesen kb. 3 rn t. Ekkor kivesszk a megpuhult hsokat. A hsok kiemelse utn a tojsokat gondosan megmossuk, beletesszk a sletbe s mg 10 percre, lefedve visszatesszk a stbe. A kemnyre ftt tojsokat kiszedjk, hideg vzbe tesszk, megtiszttjuk s hogy ki ne hljn, tlalsig kiss ss, meleg vzben tartjuk. A ksz slet leve olyan legyen, mint a nem tl sr babfzelk. A babot tlra tesszk, a fstlt hst felszeletelve, tetszetsen elhelyezzk rajta; ugyancsak rtlaljuk a hosszban flbevgott kemny tojsokat. Tlals eltt szedjk le a slet tetejrl a papriks zsrt s a tlalsnl tegyk a slet felletre.

63

Ricset Nyersanyag. 50 dkg nagyszem fehr bab, 10 dkg rpagyngy (gersli), a tbbi hozzval azonos a sletval. Csak 1 dkg lisztet hasznljunk, az rpagyngy ugyanis srt. Kszts: Az rpagyngyt megvlogatjuk, megmossuk, leszrjk, leforrzzuk, jbl lebltjk. A ricset ksztse megegyezik a slet ksztsvel. Az rpagyngyt a stbe helyezskor tesszk bele. Tlalsa is azonos a slet tlalsval. A sletet, ricsetet gyorsfz fazkban kb. 1,5 ra alatt kszthetjk el.

Rakott fzelkek
Rakott burgonya Nyersanyag. Szemlyenknt 25-30 dkg burgonya, 1 tojs, 3 dkg fstlt kolbsz, 4 -5 szemlyre 10 dkg zsr, 2 dkg liszt, 2 dl tej + 2,5 dl tejfel, 1,5 -2 dkg s, 2 dkg zsemlemorzsa vagy 3 dkg reszelt sajt, kshegynyi trtt bors. A kemnyre fztt tojsokon kvl mg 2 tojs. Kszts: A megmosott burgonyt hideg vzben tesszk fel fni, ers tzn felforraljuk, majd mrskelt tzn puhra fzzk. A puhra ftt burgonyt leszrjk, meghmozzuk. A felhasznland tojsokat vatosan megmossuk s a burgonyval egytt forrni tesszk, felforralstl szmtva 10 perc mlva kiszedjk, hideg vzbe tesszk s eltvoltjuk a hjt. Tzll tlat kikennk zsrral s zsemlemorzsval megszrjuk. A zsrnak 1/4 rszt egy kis lbasban megolvasztjuk, hozzadjuk a lisztet; mrskelt tzn kevergetjk, amg a liszt kifehredik s habzik, ekkor levesszk a lngrl, felntjk a 2 dl tejjel, melyet megforrstottunk; gyorsan simra keverjk s a tzre visszatve, lland keverssel felforraljuk, pr percig fzzk, amg az edny faltl elvlik. Enyhn megszzuk, hozzkeverjk a 2 nyers tojssrgjt, a tejfelt, kis trtt borst, ha rrnk, a 2 tojsfehrjt habb verjk s vatosan a ksz mrtshoz adjuk. De ha sietnk, az egsz tojst keverjk a mrtsba. Ha j, zsros tejfel ll rendelkezsnkre, a mrts ksztsre nincs szksg, de akkor 4-5 dl tejfelt hasznlunk. A kolbszt meleg vzzel, drzslssel megmossuk, kls hjt lehzzuk s vkony karikkra felszeleteljk. Ugyancsak karikra szeleteljk a kemny tojst is. A meghmozott burgonyt vkony karikkra felvgjuk; a zsrt megolvasztjuk. A kizsrozott tzll aljra szttertve belehelyezzk a burgonya 1/3-t, enyhn megszzuk, olvasztott zsrral megpermetezzk, elosztjuk rajta a ftt tojskarikkat s a tejfeles mrts 1/3-t rkenjk. Erre helyezzk a felszeletelt burgonya msik harmadt, szzuk, zsrozzuk, erre a karikra vgott kolbszt tesszk, rkenjk a megmaradt mrts felt s vgl bebortjuk a felszeletelt burgonya utols rszvel. Megszzuk, zsrozzuk, bevonjuk mrtssal. A tetejre morzst vagy reszelt sajtot szrunk s kzpforr stben jl tstjk.. Frissen fogyasztjuk. Kszthetjk finomra vgott sonkval rtegezve is. Szemlyenknt 2 dkg sonka szksges. Rakott burgonya, francia mdon A burgonyt s a "rakott burgony"-nl rt tojsmennyisg felt megfzzk. A mrtst 1012 dkg vajjal, 2-3 dkg liszttel ksztjk, forr tejjel felengedve simra keverjk, tforrals utn zestjk, hozzadjuk a tejfelt (esetleg 5 dkg reszelt sajtot is), a tojsok srgjval elkeverjk s vatosan hozzkeverjk a tojsfehrje felvert habjt. A felszeletelt burgonyt a felszeletelt kemny tojsokkal egytt vigyzva belekeverjk a mrtsba; kizsrozott tzll tlba tesszk, reszelt sajttal megszrjuk, tetejt olvasztott vjjal vagy zsrral megntzzk s kzpforr stben tstjk. Eltelknt knlhatjuk. 64

Kolozsvri rakott kposzta Nyersanyag. 60 dkg savany kposzta, 12 dkg rizs, 40 dkg kvr sertshs (tarja vagy dagad), 3 dkg vrshagyma, kshegynyi bors, 10 dkg zsr, 4 dl tejfel, 15 dkg fstlt kolbsz, 5 dkg fstlt szalonna, kvskanlnyi des fszerpaprika. Kszts: A savany kposztt hideg vzben gyorsan tmossuk. 5 dkg zsrt megolvasztunk, beletesszk a finom kockra vgott fstlt szalonnt s kevergetve, flig megpirtjuk. Hozzadjuk a savany kposztt, ntnk r 1-2 dl fstltlevet (ha nincs, ugyanannyi forr vizet) s lefedve, nha megkevergetve, puhra proljuk. A rizst megszemeljk, gyorsan megmossuk, lecsurgatjuk (legjobb sr szrben, foly vzzel mosni), 1 dkg olvasztott zsrban felhevtve, 1,5 dl forr vizet ntnk r, enyhn megszzuk s lefedve, kevers nlkl, igen mrskelt tzn proljuk, amg duzzads kzben a vizet felvette. A hst ledarljuk, vagy darlva vsroljuk. A zsrt lbasban (kb. 2 literesben) megolvasztjuk, hozztesszk a finomra vgott hagymt s kevergetve, puhra, vegesre proljuk. Lehzzuk a tzrl, paprikt oldunk benne, hozzadjuk a vagdalt hst, megszzuk, jl tverjk s mrskelt tzn, lefedve, kevergetve flpuhra proljuk; ekkor hozzadjuk a trtt borsot, jl elkeverjk. A vagdalt hs knnyen leg. Gyakorlatlanok ksztsenek prkltet a hsbl s hagymbl s a hst a prklt mrtsbl kiszedve darljk meg. A prklt mrtst az sszerakott kposztra ntjk. A meleg vzzel megmosott kolbsz brt lehzzuk, karikra vgjuk. Tzll tl aljra egy rteg kposztt tesznk (a kposzta egyharmadt), megtejfelezzk, rtesszk a hs felt, a hsra a kolbszkarikk felt, erre simtjuk a rizs felt. A rizsre jn a msodik rteg kposzta tejfelezve, a hs, kolbsz, rizs ugyangy, mint az els rtegre. Legfell kposzta legyen. A kposzta tetejt jl megtejfelezzk, kiss megpaprikzzuk. Ha a hst prkltnek ksztve darltuk meg, rntjk a kposztra a prklt levt. 1-1,5 dl csontlevet vagy fstltlevet ntnk r, lefedjk, kzpforr stben 20-25 percig proljuk. Ekkor a fedt levesszk s fed nlkl stjk mg 15 -20 percig, hogy a teteje szpen megpiruljon. Frissen tlaljuk, tlalsnl megtejfelezzk s ha nem volna elg zsros, egy kis papriks zsrral megntzzk. Rakott kelkposzta Nyersanyag. 1-1,25 kg kelkposzta, 60 dkg sertslapocka, 12 dkg rizs, 1 tojs, 2 dkg s, 10 dkg fstlt szalonna, 3 dl tejfel, 3 dkg hagyma, 1 cikk fokhagyma, kshegynyi kmny, kvskanl des fszerpaprika, kshegynyi trtt bors, 10 dkg zsr, 2 -3 dkg morzsa. Kszts: A megtiszttott, megmosott kelkposztt enyhn ss, forrsban lev vzbe tesszk s megfzzk. Szitra vagy szrbe tve, lecsurgatjuk rla a vizet s levelekre sztszedjk. A sertslapockbl 3 dkg zsrral, hagymval, paprikval, fokhagymval, kmnnyel prkltet ksztnk. A hst a prkltmrtsbl kiszedjk, ledarljuk. A rizst megtiszttjuk, sr szrbe tve megmossuk, jl lecsurgatjuk. Flliteres lbasban 1 dkg zsrt olvasztunk, rtesszk a rizst, kevergetve thevtjk s 2 dl forr vizet ntnk r, kiss megszzuk s lefedve, kb. 20 percig kevers nlkl proljuk. Kiss lehtjk s a ledarlt hssal sszekeverjk, adunk hozz 2 -3 kanl tejfelt, trtt borsot, megzleljk, ha szksges, megszzuk s a tojst rtve, jl elkeverjk. Kizsrozott, morzsval megszrt tzll tlban a rakott kposzthoz hasonl mdon rtegezzk, vagyis kt sor rizses hst s hrom sor kellevelet rakunk le. A legfels rteg kellevl legyen. A prklt mrtsba belekeverjk a tejfelt s hrom rszre osztva, a levlrtegeket ezzel a mrtssal megntzzk. A szalonnbl "kakastarjt" stnk, zsrjnak felvel meglocsoljuk a lerakott kelkposztt, tetejt morzsval megszrjuk s kzepesen forr stben kb. 20 percig stjk. A szalonnaszeleteket tlalskor sajt megmaradt zsrjukban felforrstjuk s a rakott kel tetejre tesszk, a zsrt is rntjk.

65

Rakott karfiol Nyersanyag. 1,20-1,50 kg-os karfiolfej, 2 dkg s, 15 dkg sonka vagy sovny ftt fstlt tarja, 6 dkg vaj, 2 dkg zsemlemorzsa. Gratin mrtshoz: 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 1 dl tejfel, 2 tojssrgja, 2 -3 dkg reszelt sajt + 2 dkg a leszrshoz. Kszts: A karfiolt egszben hagyjuk, jl megmossuk, legbb 20 percig ss, hideg vzben ztatjuk, leszedjk a zld kis levlkket s torzsjt tvig levgjuk. Utna lebltjk s forrsban lev ss vzben puhra fzzk. A sonkt finomra megvgjuk. Tzll tlat kivajazunk, morzsval beszrjuk. Elksztjk a gratin mrtst. Kb. 1/3-t a tzllban elsimtjuk. Most a megfztt karfiolt vzszintesen flbevgjuk s als rszt a gykr felli rszvel alul helyezve, a mrtsra tesszk. A megvagdalt sonkt 1-2 kanlnyi mrtssal sszekeverjk, rkenjk a tlba tett karfiolra s fels rszt lapt segtsgvel vatosan rtesszk. Bevonjuk a megmaradt mrtssal, a vajat rdaraboljuk, megszrjuk reszelt sajttal s kzpforr stben megpirtjuk. Rakott karalb Nyersanyag. 1 kg megtiszttott karalb, 50 dkg marhahtszn vagy fart, (maradk ftt vagy prolt hsbl is kszthet), 12 dkg rizs, 3 dl tejfel, 10 dkg csszrhs (fstlt szalonna is j), 2 dkg s, 10 dkg zsr, 3 dl tejfel, kshegynyi trtt bors. Kszts: A nyers hst foly vz alatt, drzslssel gondosan megmossuk, felszeleteljk. Lbasban 6-8 dkg zsrt forrstunk, a szeleteket a forr zsrba tve, mindkt oldalukon gyorsan tpirtjuk. Ekkor 1-2 dl forr vizet ntnk al s lefedve megproljuk, majd zsrjra lestjk, a tzrl lehzzuk, kivesszk a lbasbl, kisebb darabokra vgva, a feldarabolt csszrhssal egytt ledarljuk, belekeverjk a pecsenyelbe, amelyben a hst proltuk, megszzuk, megborsozzuk. A rizst megduzzasztjuk, a hssal sszekeverjk. A rudakra vgott, megfztt karalbt szrben jl lecsurgatjuk. 1/3-t kizsrozott tzll edny aljra tesszk, a tejfel 1/3-val meglocsoljuk, erre kenjk a rizses hs felt, erre a karalb msik harmadt, tejfelezzk, a rizses hs msik felvel letakarjuk a lebortjuk a karalbval. Tetejt megtejfelezzk, zsrozzuk, morzsval megszrjuk s forr stben tstjk. Sertshssal, ledarlt libamellel, borjhssal is kszthetjk. Lerakott padlizsn Nyersanyag. 1,5 kg padlizsn, 3 dl olaj vagy l5 dkg zsr, 1,5 dkg s, 10 dkg liszt, 10 dkg reszelt sajt, 3 dl zestett (szott, cukrozott, enyhn borsozott) sr paradicsoml, 5 dkg vaj, 3 dkg zsemlemorzsa. Kszts: A megtiszttott padlizsnt kb. 1/2 cm-es vastagsg karikkra vgjuk. Megszzuk s lisztben megforgatjuk. Kb. 2 literes lbasban, mrskelt tzn a zsiradkot felhevtjk, ha a zsr vagy olaj sistereg, elkezdjk a stst. A lisztezett padlizsnszeleteket mindkt oldalukon megstjk s a megslt szeleteket tnyrra tesszk. Amikor minden szeletet megstttnk, egy tzll ednyt kizsrozunk s a padlizsnszeleteket lerakjuk. Minden rtegre reszelt sajtot hintnk, meglocsoljuk az zestett paradicsomlvel. A legfels rtegre reszelt sajton a paradicsomln kvl vajban pirtott morzst simtunk el, forr stben tstjk.

66

Tlttt fzelkek
Tlttt kposzta Nyersanyag. 1 kg savany kposzta, 10 db savany kposztalevl, 50 dkg darlt, kvres sertshs, 6 -8 dkg rizs, 6 dkg vrrshagyma, 8-10 dkg zsr, 5 dkg liszt, 2 dl tejfel, 1 dkg s, kshegynyi trtt bors, 1 kvskanl paprika, 1 szl kapor, l kis szl csombor, 1 kg serts lbszrcsont. Kszits: A sertscsontbl kb. 1,5 -2 liter csontlt fznk. rizst megszemeljk, megmossuk, lecsurgatjuk. Kislbasba tesszk s 1 dl forrsban lev vizet ntnk r, enyhn megszzuk, lefedve, mrskelt tzn, kevers nlkl megduzzasztjuk (10-15 perc); lehtjk. A vrshagymt finomra vgjuk, olvasztott zsrban puhra proljuk. A megdarlt hst, a flig megprolt rizst, a finomra vgott vrshagyma felt (fokhagymt nem tesznk a kposzta tltelkbe), st, trtt borsot, egy tlban jl sszekeverjk, megzleljk. A szlas kposztt hideg vzben, ztats nlkl, gyorsan tmossuk. A levt tegyk flre, hogy ha nem lesz elg savany a kposzta, azzal savanytjuk meg. A kposztalevelek kzps, vastag fert vatosan kivgjuk. A kaprot, csombort megmossuk, fehr crnval sszektzzk. 8-10 szem borsot mozsrban felrepesztnk s egy kis gzbe belektjk. Kb. 5 literes nagysg lbast hasznljunk. Az elksztett tltelkbl deszkn vagy zsrpapron 10 egyenl halmot rakunk. A savany kposztaleveleket deszkra helyezzk (ha tl nagyok, vgjuk krl, a leesett rszeket szlasra vgva, az apr kposzthoz tesszk.) A kirakott hshalmokat henger alakra formzzuk s a kposztalevl kihegyesed rszre tesszk. Felgngyljk, kt vgt benyomjuk, hogy a tltelk szt ne nyljk. Az edny aljra tesszk az sszektztt kaprot, a gzbe kttt szemes borsot - amelyeket tlalskor eltvoltunk -, erre rtesszk a vagdalt kposzta felt, a zsrban megfuttatott hagymt sztosztjuk rajta; sugr alakban rrakjuk a tltelkeket. A tltelkekre helyezzk a megmaradt vagdalt kposztt s felntjk a forrsban lev, megszrt, zsros csontlvel. Lefedjk, felforraljuk s mrskelt tzn, lassan fzzk. Keverni nem szabad; a lbast idnknt krbeforgatva rzogatjuk, ha a leve leapadt, kevs forr vzzel ptoljuk. Amikor a tltelk s a kposzta puhra ftt, rzsaszn, papriks rntssal berntjuk gy, hogy a vagdalt kposztt vatosan flrehzzuk, a tltelkeket lapttal kiszedjk egy tlra, lefedve melegen tartjuk s a lbasban lev vagdalt kposzthoz adjuk a hideg vzzel felnttt rntst. llandan kevergetve, jl tforraljuk, visszatesszk a tltelket s azzal is, most mr kevers nlkl mrskelt melegen, a lbast rzogatva, sszefzzk, amg a papriks zsr megjelenik a kposzta felsznn. A tlttt kposzta leve egy srbb levesnl ne legyen rntsosabb, ne legyen sok, csak amennyi ppen ellepi a kposztt. A ksz kposztt a tzhelyrl lehzva, lefedve, tlals eltt 8-10 percig pihentetjk. Tlalskor a tlba a vagdalt kposztt tesszk, megtejfelezzk, rrendezzk a tltelkeket, azt is megtejfelezzk. 5 dkg fstlt szalonnt kockra vgunk, megpirtjuk s tlalskor a kposztra ntjk. Erdlyi tlttt kposzthoz a vagdalt kposzta slyval egyen mennyisg sertsoldalast, dagadt vagy cslkt (esetleg fstlt hssal keverve) vesznk. A megmosott hst a kposzta sszeraksnl a tltelk al helyezzk. A kposztt nem rntjuk be, az els rteg apr kposztt 1-2 kanlnyi liszttel megszrjuk. A benne ftt hsokat tlalskor felszeletelve, koszor alakban a megtejfelezett kposztra rendezzk. Ha nem kapunk savany kposztalevelet vagy fejet, akkor kisebbfajta des kposztafejet vesznk, megmossuk, srlt leveleit eltvoltjuk. A torzsjt hegyes kssel kivgjuk s a kposztafejet egszben fazkba, annyi forrsban lev vzbe tesszk, hogy a kposztt elfedje. Pr percig forraljuk, ekkor lapt s villa segtsgvel vatosan kiemeljk, leszedjk a meghervadt leveleket, a fejet jbl visszatesszk, mindaddig, amg elegend levnk lesz. Ezeket ugyangy kezeljk, mint a savanytott kposztaleveleket. 67

Tlttt paprika Nyersanyag. 10-12 db (a paprika nagysga szerint) kzpnagysg, hsos, srgaszn zldpaprika, 50 dkg sertstarja, 6 dkg rizs, 1 tojs, 2 dkg vrshagyma, kshegynyi trtt bors, 5 dkg cukor, 6 dkg zsr, 4 dkg liszt, 1-1,5 kg friss paradicsom vagy 7 dl veges paradicsom (srtett paradicsomprbl 10 dkg szksges). 1 liter csontl (a tarja csontjbl fzve). Kszts: A sertscsontot 1 liter hideg vzben 1,5-2 rn t mrskelt tznl fzzk. A paprika tltelkt gy ksztjk, mint a tlttt kposztt, de adunk hozz egy tojst is, s nagyon jl eldolgozzuk. Az elksztett paprikkat a tltelkkel nem tlsgosan szorosan megtltjk s egy 4 literes lbasba berakjuk. Rszrjk forr csontlevet, megszzuk s felforralva, mrskelt tzn nem teljes felpuhulsig lefedve forraljuk. Kzben nem tl sr paradicsommrtst ksztnk, hozzntjk a paprikhoz, felfrraljuk, megzleljk s a paprika teljes megpuhulsig forraljuk; vigyzzunk, a paprikk szt ne essenek. Ne keverjk, a lbast gyakran rzogassuk, a tzhely legkevsb forr rszn ksztsk. Tlals eltt, ha szksges, kis st vagy cukrot adunk hozz. Ha esetleg a tltelk nem frne mind bele a paprikba, kvskanlnyi lisztet adunk a maradkhoz s lisztes kzzel kisebb gombcokat formlunk, majd a paprika felforrsa utn kb. flrval hozztesszk a paprikhoz s ezzel egytt ksztjk el. A tlttt paprika leve valamivel hgabb legyen, mint a paradicsommrts. Sokan burgonyakrettel fogyasztjk. Eltte ne adjunk levest. Tlttt kelkposzta Nyersanyag. 1-1,20 kg-os kelkposztafej vagy 2 db 50 dkg-os kisebb kelkposztafej, 50 dkg sertshs (ne legyen sovny), 8 dkg rizs, 1 tojs, 2 dkg vrshagyma, 1 cikk fokhagyma (a fokhagyma elmaradhat), j kshegynyi trtt bors, 2 dkg s, 3 dkg zsr, 10 dkg fstlt szalonna, 3 dkg liszt, 1,5 dl tejfel. Fstlt szalonna helyett 6 dkg vajat is hasznlhatunk. A tlttt kelt nem paprikzzuk. Kszts: A megtiszttott, megmosott kelkposztafejeket forrsban lev, enyhn ss vzzel leforrzzuk, pr percig a forr vzben hagyjuk. Szrben jl lecsurgatjuk s kihtjk. A megmosott sertshst kockra vgjuk. A finomra darabolt hagymt a zsrban megfuttatjuk, hozzadjuk a hst, tpirtjuk s forr vzzel felntve flpuhra proljuk. Zsrjra lestjk; a zsrbl kiszedve ledarljuk, visszatesszk a zsrjra, amelyben proltuk, a tovbbiakban a tlttt kposzthoz hasonl mdon ksztjk el, de 1 tojst is adunk hozz s a sztzzott fokhagymt. A kelkposzta torzsjt kivgjuk, de csak annyira, hogy egy vkony lemezke a leveleket sszetartsa. Most a kelkposztt tiszta ruhra helyezzk gy, hogy a fej bort levelei a fels rszen legyenek s a leveleket szttertjk. A kzpontjn lev vajszn kis fejecskt kssel kiemeljk, finomra sszevgjuk s a tltelkhez keverjk. Helybe 1 tojs nagysg tltelket tesznk, a kzvetlenl krltte lev leveleket rhajtjuk, erre tltelket kennk, erre is leveleket bortunk - gy minden rteg levelet megtltnk; a legkls leveleket rhajtva, fehr crnval sszektzzk, mint egy csomagot. A fstlt szalonnt kockra vgjuk, megpirtjuk, a szalonnakockkat a zsr 1/3-val kis lbasban flretesszk. A szalonna megmaradt zsrjval, a liszttel knny, zsemleszn rntst ksztnk, 1/2 liter vzzel felengedjk, tforraljuk, megszzuk, tzll tlba ntjk. Beletesszk a kelkposztt, lefedjk, stben 30-40 perc alatt puhra proljuk. Kiemeljk, 4-5 szeletre felvgjuk, a megtejfelezett levvel lentjk s a megmelegtett szalonnakockkat rntjk. Ha vajjal ksztjk a rntst, felnts eltt keverjnk el benne kvskanlnyi finomra vgott

68

zldpetrezselymet s a prols utols harmadban a prol levhez keverjnk nhny kanl forr vzben feloldott hsleveskockt. A tlttt kelkposztt gy is kszthetjk, hogy a tltelket leforrzott fejrl levlasztott nagyobb levelekbe tltjk, mint tlttt kposztnl. A tbbi rszt finom metltre vgjuk, lbasba tve rhelyezzk a megtlttt leveleket, forr csontlvel felengedjk, majdnem puhra fzzk, berntjuk, sszeforralva, tejfelezve tlaljuk. Ebben az esetben 30-40 dkg-mal tbb kelkposztt hasznlhatunk, hogy elegend levlvagdalkunk legyen. Tlttt paradicsom (meleg) Nyersanyag. 8-10 db kemny, rett almaparadicsom, 20 dkg slt borj- vagy szrnyashs (csirkemell), vagy slt sertslapocka, 10 dkg gomba, 6 dkg vaj, 2 dkg zsr a gomba prolshoz, 2 dkg hagyma, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1,5 dkg s, kshegynyi trtt bors, 3 dkg reszelt sajt, 3 dl tejfel, 1 zsemle. Kszts: A paradicsomokat megmossuk, szr felli rszt levgjuk. A magvas rszt kis kanllal kikaparjuk, csszben levvel egytt flretesszk. A paradicsomokat bellrl enyhn megszzuk, megborsozzuk s nylsval lefel fordtva, tlra rakjuk. A kicsurg levt felhasznljuk. A felszeletelt gombt hagyms zsron, fed nlkl, gyors tzn leproljuk, hozzkeverjk a finomra vgott zldpetrezselymet. A hst ledarljuk, utna ledarljuk az ztatott, jl kicsavart zsemlt is. A ledarlt hst s zsemlt a megprolt gombhoz keverjk, nagyon jl eldolgozzuk, szzuk, borsozzuk s megtltjk a paradicsomokat. Reszelt sajttal megszrjuk; a tzll tlba beleszrjk a paradicsom levt, kiss megszzuk, sszekeverjk a tejfellel, belerakjuk a paradicsomokat, tetejre vajdarabkkat tesznk s forr stben tpirtjuk (kb. 10-15 percig). Prolt rizzsel vagy burgonyaprvel tlaljuk. A tlttt paradicsomot kszthetjk hs nlkl is, tojsos gombval vagy a tlttt csirkhez hasonl tltelkkel, melybe 10 dkg vagdalt sonkt. kevernk. Tlttt paradicsom (hideg) Nyersanyag. 8-10 kemny, de rett, kzpnagysg almaparadicsom, 50 dkg franciasalta, 15 dkg sonka vagy ftt fstlt marhanyelv, 1 dkg s, 1-2 kanl ecet, 1 j kshegynyi trtt bors, 10 dkg aszpik, finom metltre vgott fejes saltalevl. Kszts: A megmosott paradicsomokat szrbe tesszk (egyszerre csak 2-3 darabot), pr pillanatra forr vzbe mrtjuk, gyorsan kiemeljk s hjt lehzzuk. A zld szrrszt hegyes kssel vatosan eltvoltjuk, egy egsz vkony lemezkt levgunk a szr felli rszen, hogy a paradicsom biztosan meglljon. A szrral ellenkez oldalon les kssel levgunk egy kis korongot s gondosan flretesszk (ez lesz a "kalapja"). A magvakat, eltvoltjuk s a paradicsomokat pr percig enyhn ss, ecetes vzben ztatjuk. Lefel fordtva, tnyrra tesszk s lecsurgatjuk. vatosan megtltjk az apr kockra vgott sonkval vagy fstlt nyelvvel elkevert franciasaltval. A franciasaltt kszen is vsrolhatjuk. Vigyzzunk, hogy tlts kzben a paradicsom oldala mrtsos ne legyen. A tltelk kidomborodik a paradicsomokbl. Ferdn rillesztjk a levgott kis korongot. Lapos vegtlra rendezzk. Megmosott, leszrtott, finom metltre vgott saltval vesszk krl, a saltalevlre koszor alakban szrjuk a finom kockra vgott aszpikot. Ha nincs aszpikunk, koszor alakban krlvesszk finomra vgott kemny tojssal. Tartrmrtst adunk hozz.

69

Tlttt karalb Nyersanyag. 8-10 db zsenge, j karalb, 50 dkg borj- vagy zsrosabb sertshs s csirkemell vegyesen, 1 zsemle, 1 tojs, 1,5-2 dkg s, 2 dkg cukor, 1 j evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, kshegynyi trtt bors, 1/2 kg sertscsont, 1 dl tejszn, vagy 2 dl tej, 6 dkg vaj vagy zsr, 4 dkg liszt, 2 dkg zsr a zldpetrezselyem megfuttatshoz. Zsemle helyett 6 dkg flig megprolt rizst is hasznlhatunk. Kszts: A csontot megmosva, feldarabolva, hideg vzzel 1-1,5 rig egyenletesen fzzk. Nem szzuk meg. Ha tarjacsontot hasznlunk, nem fzzk meg elre, a karalbval egytt teszk fel. Elksztjk a tltelket. A lereszelt hj zsemlt, amely lehetleg egynapos legyen, tejbe ztatjuk, ha megzott, jl kicsavarjuk, elmorzsoljuk. Hozzadjuk a ledarlt hshoz. Rtjk a tojst, st, borsot adunk hozz, a finomra vgott zldpetrezselyem felt a megolvasztott, zsrban megfonnyasztjuk, azt is a tltelkhez adjuk, a tltelket nagyon jl sszedolgozzuk. A karalb levelt leszedjk, nhny nagyobb levelet flretesznk, ha a tltelk nem fr bele a karalbkba, levelekbe gngyljk, mint a tlttt kposztt. A bels, zsenge leveleket megmossuk, flretesszk, ezeket felhasznljuk. A karalb tiszttsnl vigyzzunk, hogy a karalb szp gmbly legyen. esetleges fs karalbkat nem hasznlhatjuk fel tltsre. Levgjuk rla a zsenge rszeket s a tlttt karalbkkal megfzzk. Az erre a clra alkalmas karalbvgval (ha nincs, kiskanllal) a gykr felli rszen kezdve, vatosan reget ksztnk a karalbban. Az reg nylsa lehetleg kis tmrj legyen, cm vastagsg legyen a kikapart karalb, a kifrt rszeket kiss sszedarabolva a lbas aljra tesszk, a megmosott, finom metltre vgott zsenge levelekkel egytt, idetesszk a tarjacsontot, csirke mellcsontot is. A kikapart karalbkat nem tl szorosan megtltjk; ha tltelknk maradt, a flretett nagyobb leveleket megmossuk, pr percre forr vzbe tesszk (hogy hajlkony legyen), vastag fert kivgjuk s mint a tlttt kposztt, a kis hengerr alaktott tltelkekkel megtltjk. A megtlttt karalbkat koszor alakban elhelyezzk a lbasba tett darabokra, kzpre tesszk a levelekbe csavart tltelket. Forrsban lev, megszrt csontlvel vagy vzzel felntjk. A l jl lepje el a karalbt. Lefedve, gyorsan felforraljuk, mrskelt tzn, egyenletesen tovbb fzzk. Amikor a karalb flpuhra ftt, megszzuk, kis cukrot adunk hozz s felpuhulsig fzzk. Kzben vilgos rzsaszn, petrezselymes rntst ksztnk. A felpuhult karalbkat s az esetleges leveles tltelkeket tlra szedjk, lefedjk s forr vz fl helyezzk, hogy meleg maradjon. A lbasban maradt fzelkbl kivesszk a csontot, ha esetleg hs van rajta, azt leszedjk s a fzelkbe tesszk. Az elksztett rntssal berntjuk a fzelket, hozzadjuk a tejet vagy tejsznt s kevergetssel, mrskelt tzn addig forraljuk, amg a rnts nyers zt nem rezzk. Ekkor visszarakjuk a karalbkat, jl tforraljuk. Tlalsnl a tlba tett fzelkre helyezzk a tlttt karalbkat s finomra vgott zldpetrezselyemmel megszrjuk. Tlttt tk Nyersanyag. 1,20-1,50 kg-os, fiatal, hossz, keskeny tmrj sprgatk, 10 dkg vaj vagy 8 dkg zsr, 1-2 kanlnyi ecet, 2 dkg s. Tltelkhez: 70 dkg sertstarja, 3 dkg zsr, 1-2 zsemle, 2 tojs, 3 dkg zsr, 2 dkg hagyma, kshegynyi trtt bors, evkanlnyi zsemlemorzsa. Kszts: A hsrl levlasztott csontbl 1,5 liter hideg vzben csontlt fznk. A hagymt finomra vgjuk, egy 1 1/2 literes lbasban megolvasztjuk a zsrt s a hagymt beletve, kevergetssel megproljuk (nem pirtjuk). Lehzzuk a tzrl. A hst egyenletes aprbb kockra vgjuk, beletesszk a hagyms zsrba, gyors tzn, lland keverssel tpirtjuk, ekkor 1 dl forr vizet ntnk al s mrskelt tzn lefedve, idnknt megkevergetve, puhra

70

proljuk. Ha szksges, egy-egy kis forr vizet ntgetnk al. A megpuhult hst zsrjra lestjk, kiss tpirtjuk. A tzrl levve, kihtjk s ledarljuk, a hs utn ledarljuk az ztatott, jl kicsavart zsemlt, hozzadjuk a zsemlemorzst, rtjk a tojsokat, megszzuk, borsozzuk s nagyon jl eldolgozzuk. Legclszerbb a hst abba az ednybe darlni, melyben a hs proldott, gy az zletes zsrjt is belekeverjk, lefedve, felhasznlsig flretesszk. A megtiszttott fiatal tkt flbevgjuk s les kanllal eltvoltjuk a magvas rszt. Ecetes, ss vzzel leforrzzuk, 2-3 perc mlva kiemeljk a vzbl s tiszta ruhra tesszk szradni. A lecsurgatott tkt kanl segtsgvel megtltjk s kizsrozott lbasba vagy tzll tlba helyezzk. Egy kevs csontlevet ntnk al (a megmaradt csontlevet mrtsksztshez hasznljuk), egy kis megmosott, sszektztt kaprot tesznk mell, rdaraboljuk a vajat vagy zsrt s lefedve, kzpforr stben puhra proljuk; nagyon vigyzzunk, szt ne essk, mert gyorsan megpuhul. A megpuhult tkt kivesszk az ednybl, lefedve, melegen tartjuk s elksztjk a mrtst, amely lehet kapor- vagy paradicsommrts is. A mrtsksztshez a csontlevet s a tk prol levt hasznljuk fel. A tlttt tkt kb. 3 cm vastag szeletekre vgjuk fel s kevs mrts rntsvel tlaljuk. A tbbi mrtst mrtsoscsszben adjuk hozz. Tlttt burgonya (hssal) Nyersanyag. 8-10 burgonya, 50 dkg borj- vagy szrnyashs, vagy sertslapocka, 5 dkg zsr, 2 dkg hagyma, 2 dkg s, 2 dl tejfel, 1 dkg liszt (1 kvskanl), evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 1 tojs, kis kvskanlnyi des fszerpaprika, kshegynyi trtt bors. Kszts: A hsbl prkltet ksztnk, a felpuhult hst a mrtsbl kiszedjk, ledarljuk. A mrtsba tegyk bele a kis liszttel simra kevert tejfelt s ntsk a tzll ednybe, amelybe a ksbb megtlttt burgonykat helyezzk. A ledarlt hshoz adjunk 1 tojst, kis borsot, a finomra vgott zldpetrezselymet s keverjk bele a burgonybl kikapart, burgonyanyomn ttrt burgonyt. A tojs nagysg rzsaburgonykat gondosan megmossuk, annyi hideg vzzel, amennyi ppen ellepi, lefedve feltesszk fni, felforrals utn mrskelt tzn majdnem puhra fzzk. Leszrjk, lehmozzuk s hosszban flbevgjuk a burgonykat. A flburgonyk kzps rszt kiskanllal egyenletesen kikaparjuk. A kikapart burgonya kls burka kb. 5 -7 mm vastagsg legyen. Tiszta deszkra vagy ruhra rakjuk, bellrl enyhn megszzuk. Az elksztett tltelkkel megtltjk, a tzll ednyben lev mrtsba rakjuk s forr stben pirosra stjk. A tltst gy vgezzk, hogy a sztrakott, kikapart burgonykba elszr egyenletesen elosztjuk a tltelket, majd kanllal gy formzzuk meg, hogy a kidomborod tltelk tojs alak legyen. A tltelket hzzuk t kis tejfellel, hogy sts kzben ki ne szradjon. Tlttt burgonya (hs nlkl) A burgonyt az elbbihez hasonl mdon ksztjk el. Tojsos gombt ksztnk s a burgonykat azzal tltjk. Besamel mrtsba helyezve stjk t. Tlttt padlizsn Nyersanyag. 1,50 kg padlizsn. 20 dkg sonka vagy fstlt hs (esetleg prizsi), 15 dkg ftt vagy slt hs (szrnyas, serts, borj), 5 dkg zsemlemorzsa, 2 tojs, 1 dkg s, kshegynyi trtt bors, 10 dkg vaj, 1 dl olaj, 1 citrom.

71

Kszts: A megtiszttott padlizsnokat hosszban flbevgjuk s citrommal azonnal tdrzsljk, hogy meg ne feketedjenek. Olajban vagy vajban nem tl puhra proljuk. Kiszedjk az ednybl, a magvas rszt fa- vagy manyag kanllal kiparjuk. Abba az olajba vagy vajba, amelyben a padlizsnt proltuk, beletesszk a padlizsn belsejt, a megdarlt sonkt, hst, sszekeverjk morzsval, megszzuk, borsozzuk, hozzadjuk az sszehabart tojsokat, jl eldolgozzuk s mrskelt tzn, lland keverssel 10 percig proljuk. Megtltjk a flbevgott padlizsnokat, vajjal kikent tzll ednybe helyezzk; olvasztott vajban morzst pirtunk, bevonjuk vele a megtlttt padlizsnokat s mrskelt stben 20 percig stjk. Tlthetjk slt hsvagdalkkal vagy gombval is. Paradicsommrtsl tlaljuk. Keltekercs lengyelesen Nyersanyag. 40 dkg sertslapocka (vagy maradk slt, ftt hs), 12 dkg zsr, 3 dkg vrshagyma, 2 tojs, 1 zsemle, 12-15 szp nagy, vilgoszld kelkposztalevl, kshegynyi bors, 1,5 dkg s, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 5 dkg fstlt szalonna. Kszts: A hst megmossuk s kisebb kockkra feldaraboljuk. 3 dkg zsrt megolvasztunk, a finomra vgott vrshagymt mrskelt tzn, kevergetssel puhra proljuk; rtesszk a feldarabolt hst, ers tzn kevergetve lepirtjuk, 1,5-2 dl forr vizet ntnk al s fed alatt majdnem puhra proljuk. Ekkor zsrjra lestjk, hozzkeverjk a finomra vgott zldpetrezselymet, thevtjk, enyhn megszzuk s egy-egy kis forr vz (1/2 dl) alntsvel tovbb proljuk. A zsemlt beztatjuk, jl kicsavarjuk. A megpuhult hst kihtjk, ledarljuk a fstlt szalonnval egytt, a hs utn ledarljuk a zsemlt is; a megprolt hs levt is a hshoz adjuk. Rtjk a tojsok srgjt, hozzadjuk a borsot, megzleljk, ha szksges, megszzuk; a tojsok fehrjt habb verve az sszedolgozott hstltelkhez keverjk. A kelleveleket megmossuk, vastag fert kivgjuk, leforrzzuk, pr perc mlva lapttal vatosan kiszedjk. Ha a kellevelek leszedse utn a kelkposzta kzps, halvny level fejrsze megmaradt, azt is leforrzzuk a levelekkel egytt s finomra megvgva, a tltelkbe keverjk. Tiszta szalvtt asztalra tertnk s arra a kelleveleket 3 sorban lerakjuk, minden sorba 4 levelet tve. A kirakott levelekre rkenjk a hstltelket, a szalvtt als kt sarknl megfogjuk s a megtlttt kelt szorosan felgngyltjk (a szalvtt ne csavarjuk bele!). A felgngylt tekercset szorosan belecsavarjuk a szalvtba. A szalvta kt vgt kzvetlenl a tekercs mellett zsineggel megktjk s nagyobb lbasban, forrsban lev, ss vzbe tesszk, nem baj, ha a tekercs meghajlik. A ktst gy vgezzk, hogy a szalvta kt vgn hurok legyen, a kiemelsnl ebbe a hurokba cssztatjuk a kt fakanlnyelet. Felforrstl szmtva 3/4 rig mrskelt tzn, fed alatt forraljuk. Ekkor kt fakanlnyllel kiemeljk, a zsineget felvgva, a hengert hossz tlra gurtjuk a szalvtbl. Leszrhatjuk reszelt sajttal (3 dkg) vagy zsrban pirtott morzsval (5 dkg zsr, 5 dkg morzsa) vagy csak olvasztott vajjal (5 dkg) lentve, fnyezzk. Gomba-, paradicsom-, torma-, sajtmrts illik hozz.

Fzelkszeletek, ropogsok
(krokettek) Brmilyen prolt, ttrt zldsgflbl kszthetjk. A zldsgszeleteket fogyaszthatjuk mrtssal vagy saltval nll telknt, de adhatjuk hs helyett fzelkhez, klnsen, ha szemlyenknt 2 dkg finomra vgott fstlt hst vagy prizsit kevernk bele.

72

Vegyes zldsgszelet Nyersanyag. 6 dkg vaj vagy zsr (olaj), 1 evkanl finomra vgott hagyma, 5 dkg zabpehely, 3 tojs, 1 dkg s, 4 dkg liszt, vgy zsemlemorzsa, 20 dkg megprolt vagy levesben ftt vegyeszldsg (10 dkg srgarpa, 7 dkg petrezselyemgykr, 3 dkg zeller, nyersen mrve), evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, kistshez 3 dl olaj, 10 dkg zsemlemorzsa. Kszts: Ha nincs hslevesben ftt zldsgnk, a megtiszttott, megmosott zldsget egyenletes kockkra vgjuk; a zsrt megolvasztjuk, beletesszk a finomra vgott hagymt, kiss tproljuk s hozzadjuk a feldarabolt zldsget, tkeverjk, dl vizet ntnk al s lefedve, flpuhra proljuk, ezutn hozzadjuk a finomra vgott zldpetrezselymet, tkeverjk, beletesszk a zabpelyhet, 1/2 dl forr vizet, lefedve, gyakran megkevergetve, mrskelt melegen tovbb proljuk. Amint a zabpehely a vizet felvette, levesszk a tzrl, langyosra htjk, beletnk 2 tojst, hozzadjuk a lisztet vagy morzst, jl eldolgozzuk. Lisztezett deszkra kanllal, tojs nagysg gmbket rakunk belle, amelyekbl a ks lapjval kb. 1,5 cm vastagsg szp kerek szeleteket alaktunk. Alul, fell lisztes legyen, hogy a deszkra ne ragadjon. Felvert tojsban, zsemlemorzsban megforgatjuk s annyi forr olajban, hogy a szelet szhassk benne, mindkt oldalt rzsasznre stjk. Karfiolos, -burgonys szelet Nyersanyag. 50 dkg burgomya, 50 dkg karfiol, evkanlnyi finomra vgott hagyma, 3 dkg zsr, 5 dkg zsemlemorzsa vagy liszt, 1 dkg s, kshegynyi bors, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem. Kistshez 3 dl olaj. Kszts: A puhra fztt karfiolt leszrjk, leszrtjuk s egy tnyron villval sszezzzuk. A megmosott, meghmozott burgonyt leszrtjuk, nyersen megreszeljk, sszekeverjk a karfiollal, megszzuk, borsozzuk, hozzadjuk a finomra vgott, zsrban megfuttatott hagymt s zldpetrezselymet, hozzadjuk a tojsokat, a zsemlemorzst, a vegyesz1dsg-szeletekhez hasonl mdon (lsd megelz fejezetet) pogcskat ksztnk belle s forr olajban kistjk (nem bundzzuk). Burgonyaszeletek Nyersanyag. 25 dkg burgonya, 6 dkg liszt, 2 tojs, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, kshegynyi trtt bors, 1 dkg s (nagyon j, ha 10 dkg serts- vagy marhamjat ledarlva hozzkevernk), 2-3 dl olaj a stshez (vagy 15 dkg zsr). Kszts: A megtiszttott burgonyt megreszeljk, hozzadjuk a finomra vgott hagymt, zldpetrezselymet, a tojst, st, borsot, lisztet s jl eldolgozzuk. A zsiradkot felhevtjk s zsrba mrtott kanllal evkanl nagysg ks gombcokat tesznk a forr zsrba; magtl is ellapul, de a zsros kanllal kiss laposra formzzuk. Mrskelt tzn mindkt oldalt rzsasznre stjk. Saltval, paradicsommrtssal vagy fzelkkel, fogyasztjuk. Srgarpaszelet Nyersanyag. 20 dkg rizs, 2 dkg vrshagyma, 20 dkg srgarpa, 3 dkg zsr, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 2 tojs, 5 dkg zsemlemorzsa, 1-1,5 dkg s. Kistshez 1 tojs, 10 dkg morzsa, 2 dl olaj. Kszts: A megtiszttott, megmosott rizst kb. 1/2 literes lbasba tesszk, hozzadjuk a hagymt egszben s 1,5 dl forrsban lev, enyhn szott vizet ntnk r. Lefedve, mrskelt tzn addig fzzk, amg a rnttt vizet a rizs felvette. Levesszk a tzrl, eltvoltjuk

73

belle a hagymt s kihtjk. A megmosott, megtiszttott srgarpt egyenletes kockra vgva megproljuk. A megpuhult rpt zsrjra lestjk, hozzadjuk a finomra vgott zldpetrezselymet, villval jl sszetrjk, hozzkeverjk a rizshez. Rtjk a tojsokat, hozzadjuk a morzst, nagyon jl eldolgozzuk. 10-15 percig pihentjk, majd a vegyeszldsg-szeleteknl lert mdon alaktjuk, bundzzuk s stjk.

Gombs telek
Az ehet gombt biztosan csak a fajtk ismerete alapjn ismerhetjk fel; mg ilyenkor is vigyzni kell, mert a mrges gombk kztt lehetnek egyes pldnyok, melyeket knnyen ssze lehet tveszteni az ehet fajtkkal. A gombamrgezs tnetei: torokkiszrads, hnys, hasmens, szdls, grcsk. Mrgezs esetn azonnal hnysra ksz tetjk a beteget s gyorsan hajtt adunk addig is, mg az orvos megrkezik. A ksz gombs telt ngy rnl tovbb csak htben szabad trolni, htben is legfeljebb 24 rig. Leghelyesebb, ha gombs telbl csak egyszeri, frissen val fogyasztsra sznt mennyisget ksztnk. Prolt gomba Nyersanyag. 80 dkg-1 kg gomba, 10 dkg zsr, 3 dkg hagyma, 1 dkg s, evkanlnyi zldpetrezselyem, kshegynyi trtt bors. Kszts: A finomra vgott hagymt olvasztott zsrban mrskelt tzn vegesre, puhra proljuk. A megtiszttott, megmosott gombt felszeleteljk; szeletels kzben rszletenknt keverjk bele a hagyms zsrba, hogy ne barnuljon. Gyakori hevergetssel gyors tzn fed nlkl proljuk. 2 -3 percnyi prols utn megszzuk. Addig hevtjk, amg a gomba zsrjra sl, de ne pirtsuk meg. Hozzadjuk a finomra vgott zldpetrezselymet, tstjk vele, de ez se tartson pr pillanatnl tovbb, hogy a petrezselyem megtartsa de zld sznt s zamatt. A trtt borsot a vgn keverjk hozz. A lert eljrs majdnem valamennyi gombs tel ksztsnek alapja, csak a gomba darabolsa vltozik az tel jellege szerint. Gombaprklt Nyersanyag. 1 kg gomba, 8 -10 dkg zsr vagy fstlt szalonna. 10 dkg vrshagyma, nyron 10 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom (tlen 10 dkg lecs), 1 kis evkanl fszerpaprika. Kszts: Gombaprkltnek legzletesebb a rkagomba, a vargnya-, a csiperkegomba. Vrosban a termesztett sampinyongombbl ksztjk. A megtiszttott, megmosott gombt tlcra tve, jl lecsurgatjuk. A zsr felt megolvasztjuk s a hagymt vegesre, puhra proljuk, belekeverjk a paprikt, azonnal lehzzuk a tzrl. A gombkat nagysguk szerint negyedelve cikkekre vgjuk, a kisebbeket flbe vgva daraboljuk; az apr gombt nem daraboljuk, egszben hagyjuk. A feldarabolt gombt belekeverjk papriks zsrba s gyors tzn, fed nlkl proljuk, 1-2 perc mlva megszzuk. Amikor sajt levt elprologtatta, egy-egy kis forr vz hozzadsval mg 10-15 percig proljuk, hogy a gomba jl megpuhuljon. A zsr msik felben hagyma nlkl megstjk a megtiszttott, felszeletelt zldpaprikt, paradicsomot s a megprolt gombhoz adva, egytt jl tproljuk. A gombaprkltnek tartalmas, rvid, zsros leve legyen. Rizzsel vagy galuskval tlaljuk. Zsr helyett aprra vgott fstlt szalonnakocka kiolvasztott zsrjban is kszthetjk. 74

Rntott gomba (ngy szemlyre ) Nyersanyag. Szemlyenknt 2 -3 db kzpnagysg gombafej, 1 dkg s, 3 evkanlnyi liszt, 2 tojs, 15 dkg zsemlemorzsa, 2 dl olaj vagy 20 dkg zsr. Kszts: A rntott gombhoz egyenl nagysg, krlbell 5 cm tmrj gombt szerznk be. A vargnynak a fels, barna hrtyjt lehzzuk. A megtiszttott gombafejeket forrsban lev, enyhn ss, kiss ecetes vzbe tve kifzzk (felforrstl szmtva 3-5 percig). Szrkanllal kiszedjk, jl leszrtjuk. Megszzuk, lisztben, felvert tojsban, morzsban megforgatjuk s b forr zsiradkban mindkt oldalt szp rzsasznre stjk. Tlra vagy stlapra tertett selyempaprra (paprszalvtra) szedjk. Forrn, frissen tlaljuk, zldpetrezselyemmel dsztjk. Rizskretet s tartrmrtst adunk hozz. Tejfls gomba Nyersanyag. 40 dkg gomba, 6 dkg zsr, 3 dkg gomba, 1-1,5 dkg s, knhegynyi trtt bors, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 1,5 dl tej, 2 dl tejfl, 2 dkg (1 evkanl) liszt. Kszts: A finomra vgott hagymt meleg zsrban, lland keverssel puhra, vegesre proljuk; a szeletelt gombt szeletels kzben rszletekben adjuk hozz, a hagyms zsrba keverve, hogy meg ne barnuljon. Megszva ers tzn leproljuk. Amnt a levt elprologtatta, hozzadjuk a finomra vgott zldpetrezselymet, thevtjk vele, a lisztet rszrjuk, tkeverjk, a tzrl lehzzuk, rntjk a tejet, simra keverjk, hozzadjuk a tejflt is, ezzel is sszekeverjk. A tzre visszatve jl tforraljuk, forrals kzben keverjk. A fvs befejezsekor hozzadjuk a borsot. Mrtsnl valamivel srbb legyen. Ha forrals kzben besrsdik, egy kis forr vzzel vagy tejjel kell srsgre javtjuk. Rendszerint tkrtojst adunk mell, kretknt rizs illik hozz. Gomba srtsztban kistve (Orly mdra) Nyersanyag. A gombafejek mennyisge azonos a rntott gombnl feltntetett mennyisggel. Srtszta: 20 dkg liszt, 2 dl sr, 3 db tojs, kshegynyi a, 2 evkanlnyi olaj, 5 dkg liszt. Kistshez: 2-2,5 dl olaj. Kszts: A gombt a rntott gombhoz hasonlan megfzzk. A leszrtott, megszott gombt lisztbe forgatjuk, villval a srtsztba mrtjuk s forr zsrban szp rzsasznre stjk. Rizskrettel s tartrmrtssal tlaljuk. A srtszta ksztst lsd a bundzott fzelkeknl. Gombafelfjt Nyersanyag. 40 dkg gomba, 2 db zsemle, 5 tojs, 1,5 dkg s, zsr, kvskanlnyi finomra vgott hagyma, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 2 evkanlnyi zsemlemorzsa, kshegynyi trtt bors. Tlalshoz 5 dkg vaj, 3 dkg reszelt sajt. Kszts: A megmosott gombt felszeleteljk s megproljuk. Egynapos zsemlket tejben megztatunk s nagyon jl kicsavarjuk. A megprolt gombt s az ztatott, kicsavart zsemlt hsdarln ledarljuk, megszzuk. Egyenknt eldolgozzuk benne a tojsok srgjt, vatosan belekeverjk a kemnyre felvert habot. A parajfelfjtnl ismertetett mdon kigzljk, kigzlsi ideje krlbell 40 perc. Tlalskor meleg vajjal lentjk s reszelt sajttal megszrjuk. Elkszls utn azonnal fogyasztani kell, nem tarthat kszen.

75

Gombs szeletek vagy ropogsok Nyersanyag. 30 dkg gomba, 2 db zsemle, 3 dkg vaj vagy zsr, kvskanlnyi finomra vgott vrshagyma, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 4 dkg zsemlemorzsa, 3 tojs, 1 dkg s, kshegynyi trtt bors. Bundzshoz 6 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 1 tojs, 2 -3 dl olaj (vagy zsr). Kszts: A gombbl "prolt gombt" ksztnk. Egynapos zsemlket megztatunk (tejbe vagy vzbe), nagyon jl kicsavarjuk s az elkszlt gombavagdalkkal egytt ledarljuk. A ledarlst elhagyhatjuk, ebben az esetben a gombt egszen finomra vgjuk s nagyon jl eldolgozzuk a megprolt gombt a zsemlvel. Hozzadjuk a zsemlemorzst, 2 egsz tojst s s 1 tojssrgjt (a megmaradt fehrjt a bundzshoz felhasznlt tojshoz adjuk), st, trtt borsot, jl elkeverjk. Lisztezett deszkn vagy tiszta papron, nylon lapon (nem kell deszkt mosni), 8-10 egyenl nagysg halmot rakunk ki, amelyeket, lisztes kzzel gombcc gmblytnk, majd lapos kssel 1-1,5 em vastagsg kerek vagy ovlis szeletekk alaktunk. A gombs anyagbl krlbell 8 cm hosszsg, hvelykujj vastagsg rudakat is alakthatunk, s ezeket bundzzuk. Ebben az esetben "ropogs" vagy "krokett" a neve. Lisztben, felvert tojsban, zsemlemorzsban vatosan (lapttal) megforgatjuk s annyi forr zsrban, hogy a szelet szhassk benne, mindkt oldalt gyorsan szp rzsasznre stjk.

76

Hsok
Hziszrnyasokbl kszlt telek
A leggyakrabban fogyasztott szrnyasok a tykflk (csirke, kappan, tyk, tovbb a kacsa, liba, pulyka, gyngytyk). A fiatal hziszrnyasokat rendkvl sokflekppen kszthetjk el. Az idsebb llatok hsa kivlan alkalmas leves ksztsre. A fiatal csirknl kevs fszert hasznlunk, hogy eredeti finom zamatt megrizzk. A vziszrnyasok s regebb szrnyasok hst jobban fszerezzk. A szrnyas vsrlsnl mindig a belle ksztend tel az irnyad. Rntanival csirke tiszttva 50-70 dkg-os sly, tejfls papriksnak 60-80 dkg-os, tltsre 80-100 dkg-os, stsre 90-120 dkg-os fiatal llatokat hasznlunk. Az 1,20 kg-nl nagyobb sly tykot levesnek, prkltnek ksztjk el. Az l csirke vsrlsnl ezekhez a slyokhoz 25 -30%-ot szmtsunk hozz. A szrnyasokat egszben vagy rszekre vgva vsrolhatjuk aszerint, hogy mit ksztnk belle. A tyk hsa, mindig omlsabb, zsrosabb, zletesebb, mint a kakas. Legzletesebb hsa a kappannak van. A kakas teste keskenyebb, taraja nagyobb, lbn sarkanty van, amelynek nagysgrl az llat. korra kvetkeztethetnk. A fiatal llat sarkantyja kis, szomlcsszer kidudorods, az idsebb llat jl kifejlett karom. Az llat kort leginkbb a lbgyrkrl llapthatjuk meg. A fiatal llat lbn a gyrk szlesebbek, ritkbbak, puhk, viaszos tapintsak. Az reg tyk lbgyrzse sr s kemny, szraz tapints. A fiatal llat mellcsontja elmozdthat, csre puhbb, karmai hosszabbak, nem kopottak. A jl tpllt llat mellehsa kidomborod, mellcsontjt beburkolja, szrnya alatt zsrlerakds van, a bre srgs szn (a br szne a fajttl s a takarmnyozs minsgtl is fgg). A lelt, llat frissesgt a vgsi fellet lnk vrs sznrl, az izomzat, rugalmassgrl llapthatjuk meg. A levgott llat brn rajta legyen az ellenrz llatorvosi blyegz. A tyk, csirke levgsakor a lbakat s szrnyakat sszektzzk, a lbakat a kt lbunkkal sszeszortjuk, a nyakat. a szrnyakhoz htrahajtva megfogjuk s a fej alatt kzvetlenl nagyon les kssel tvgjuk a ggt. A levgott llatot nagyon jol kivreztetjk. A kacsa s liba fejnek hts rszn, a nyak kezdetnl a tollat kitpdessk s azon a helyen les kssel j mlyen tvgjuk a nyakat. A pulyka fejt brddal vagy nehz kssel egy vastag kemnyfa deszkn vagy tkn lecsapjuk. A meglt szrnyas tollt eltvoltjuk. A toll eltvoltsra legtbbszr a leforrzst alkalmazzuk. A forrzst gy vgezzk, hogy a fiatal csirkt 80 C-os, az idsebb tykot 90 C krli forr vzbe mrtjuk pr pillanatra, majd kiemelve, deszkra helyezzk, tenyernkkel vgigcsapkodjuk, hogy a forr vz a toll tvig hatoljon, vgl a tollazatot csomnknt sszefogva, a toll nvsvel ellenkez irnyban hzva, gyorsan kiszedjk. Ha a

77

toll nehezen hzhat le, mg egy kis idre visszatesszk a forr vzbe. A tollat addig tvoltsuk el, mg a szrnyas forr, utna mr nehezen tphet ki. A csirke bemrtsnl a lbakrl azonnal hzzuk le a kls brt. A hthzi, tiszttott llat lbt is forr vzbe mrtssal tiszttjuk, de itt rendszerint kst kell hasznlni a kls br eltvoltsra. A tollak eltvoltsa utn a szrnyast lng felett thzzuk, a tollszrket gy leperzseljk; az esetleges tolltokokat csipesszel tvoltjuk el. Ha a szrnyas brn nagyon sok a tok, ami klnsen fiatal s nem kihzott kacsnl s libnl gyakran elfordul, a letollazott llatot mrtsuk forr vzbe, a tokos brfelletre gyantaport szrjunk, jl drzsljk, s a tokok eltvoltsa utn az llatot lemossuk. A kacst, libt s vadszrnyasokat szrazon val kopasztssal tiszttjuk meg a tollaktl. Kopaszts kzben nagyon vigyzzunk, hogy az llat brt fel ne szaktsuk, a lbak kls, viaszos brt forrzssal hzzuk le. A levgott llatot melegen kopasztjuk, a kihlt llat tollt nehz eltvoltani. A tolltl megtiszttott szrnyas brt vatosan lekaparjuk, drzslssel megmossuk. Kivgjuk a vgblnylst s a farokfels feln lev faggymirigyet. A megtiszttott szrnyast felbontjuk, bels rszeit eltvoltjuk. Tbbfle mdon bonthatunk aszerint, hogy milyen tel ksztsre hasznljuk fel. A tykflket (csirke, jrce, kakas, kappan, tyk, gyngytyk gy bontjuk fel, hogy a vgblnyls kivgsa utn, a vgblnyls helytl a mellcsontig les, hegyes kssel felvgjuk a brt. A kst ne vezessk mlyen, az lt a br fel fordtsuk, nehogy a belekbe belevgjunk. Az gy keletkezett nylst kiszlestjk s egyik kzzel a szrnyas mellt rgztve, msik kzzel kzvetlenl a mellcsont alatt mlyen benylunk a szrnyas belsejbe s vatos mozdulattal kiemeljk a hasreg taralmt. Nagyon vigyzzunk, nehogy az epehgyagot felfakasszuk. A szrnyas belsejt alaposan kitiszttjuk, kivgjuk a vgbl vgzdst, a mellkasbl kivesszk a szvet. A mjat s zzt a belekrl levlasztjuk. A hizlalt szrnyasok hasregben leb hjat kiemeljk s tbbszr vltott vzben kiztatjuk. A blzsrt leszedjk a belekrl, jl kiztatjuk, kln stjk ki A mjrl les kssel levgjuk az ept, vigyzzunk, az epehlyagot fel ne szaktsuk, inkbb a mjbl vgjunk ki az epvel egy kis rszt, nehogy a mj keser legyen. Ha a mj az epehlyag alatt zldesen elsznezdtt, ezt a rszt is les kssel eltvoltjuk. A zzbl kivgjuk a kt oldaln kidomborod rl izomrostot; a vkonyabb rszn bevgunk, a zzt sztnyitva kitiszttjuk s a vastag, recs gyomorfalat az izomzatrl lefejtjk. Ez a mvelet a frissen vgott szrnyasnl knny, de a hthzi s fagyasztott llatnl ersen a zzra tapadt. Ilyenkor egy-kt pillanatra mrtsuk forr vzbe a zzt, gy knnyen lefejthetjk. A zzt ezutn tbbszr vltott vzben lemossuk. Most a nyak als rsznl tvgjuk a brt s a keletkezett nylson eltvoltjuk a begyet. A felvgsnl ne vgjunk belo a begybe, nehogy a tartalma a hasregbe kerljn. A nyakat, levgjuk, a bre all eltvoltjuk a nyelcsvet s ggt. A fejrl levgjuk a kvt az als csrrsszel. A fels csrrl leemeljk a kls, szaruszer burkot (sokan az egsz csrt levgjk), s hegyes kssel kiemeljk a szemeket. A korszer lelmezstechnika a szemeket nem tvoltja el, rtkes tpanyagtartalma miatt, st egyes llatok szeme (a fekete szembogr eltvoltsa utn) nyencfalatnak szmt, pl. a brny, malac szeme. A trdzletnl levgjuk a lbakat, ha mg rajta volna a kls, szaruszer bre, forr vzbe mrtjuk s lehzzuk rla; a lbakrl tbl levgjuk a karmokat. Vgl a kt fels szrnyrszt az zletnl levgjuk. A szrnycombot a trzsn hagyjuk. Ha a csirkt pecsenyestsre vagy tltsre hasznljuk fel, mellcsont alatt vzszintesen bevgjuk a brt, a vgblnylst kivgjuk, gy a kt nyls kztt pntszer brrsz keletkezik. Sts eltt a combokat a bevgsba bedugva, a vgblnyls helyre toljuk; ez a pnt rgzti a belehelyezett combokat, a szrnyas sts kzben nem szrad ki s eredeti alakjt megtartja.

78

Liba, kacsa s pulyka bontsa

A megtiszttott libt vagy kacst les kssel felvgjuk, mint a csirkt; most kt keznkkel a felvgott nylson t a hasregbe kt oldaln benylunk, kihzzuk a beleket, vigyzzunk, a mjat ne roncsoljuk s az epehlyagot ne szaktsuk fel. Ha a legnagyobb elvigyzat ellenre felszakadna az epe, a mjrl azonnal vgjuk ki az elnttt rszt, mert klnben sts kzben az egsz keser lesz. A belekrl leszedjk a hjat s hideg vzbe tesszk. Ezutn kivesszk a mjat a szvvel egytt, megmossuk s hideg vzben kiztatjuk. A belekrl is leszedjk a blzsrt s tbbszr vltott vzben kln ztatjuk ki, kln stjk ki egy fej egszben hagyott, megtiszttott hagymval; ms, fszeres telek ksztshez hasznljuk fel. A liba hasregt a csirkhez hasonl mdon kitiszttjuk, a libanyakat a csirkhez hasonl mdon tvoltjuk el. Ha a nyakat esetleg megtltjk, akkor hosszabb brrsszel vgjuk le. A fiatal liba lbt trdzletnl levgjuk. Az idsebb llat lbt a trdzlet alatt eltrjk, egyik keznkkel a trzset ersen rgztjk, a msikkal a lbat megrntjuk s a combban vgighzd nszalagokat fogval megfogva, kihzzuk. A szrnycombokat itt is a testen hagyjuk, csak a fels szrnyrszt tvoltjuk el. A faroktn lev faggymirigyet ne felejtsk el kivgni. A kacsa bontsa megegyezik a liba bontsval. A pulyka bontsa azonos a stsre felhasznlt csirke bontsval. Combjbl az inakat a libacombnl ismertetett mdon felttlenl tvoltsuk el. A pulyka fejt s a nyak mirigyes rsznek a brt nem hasznljuk. Ha a szrnyast belvel egytt hoztk forgalomba, a megvsrolt llat belt minl elbb tvoltsuk el, mert a hasregben lev belek kellemetlen szaga a hson is megrzik. Amennyiben az llatot kibelezs utn nem azonnal hasznljuk fel, megmoss nlkl tegyk htszekrnybe vagy hidegre (jgre). Ha a megtiszttott szrnyasbl nem tltttet vagy egybesltet ksztnk, a szrnyast feldaraboljuk. A darabols az zletek tvgsval trtnik, mert gy nem keletkeznek csontszilnkok. Kibelezs utn a szrnyasokat tbbszr vltott vzzel, ztatssal kimossuk; a feldarabols utn nem mossuk meg, teht a darabolst nagyon gondosan, tisztn vgezzk, hogy a hst szennyezds ne rje. Kzvetlenl a feldolgozs eltt daraboljuk. A nagyobb szrnyasokat 10-12 darabra vgjuk szt. Papriksnak, prkltnek, rntani val csirknek ltalban 8 rszre vgjuk a csirkt: 2 comb, 2 mellehsa, 2 szrnya, 2 htrsz A kisebb csirkt papriksnak ngy rszre is vghatjuk (2 els,- 2 htrsz). Ha a combot darabolsnl nem vgjuk 2 rszre, akkor az zletet kiss bevgjuk, gy megtartja eredeti alakjt, sts kzben nem nylik ki. A levgott szrnyak egyikbe a zzt, msikba a mjat szortjuk be. A htrsz als felt a gerinc mentn trjk be, gy ellapul s egyenletesebben sthetjk meg. Ha rntott csirknl esetleg egyben stjk a mellt, a fels, villscsontrszben bevgjuk, gy ez sem marad dombor, egyenletesebben sl meg. A nyakat nagysga szerint kettbe vagy hromba vgjuk. A szrnyasokat sts eltt megformzzuk (dresszrozzuk), A stni val jrce combjait lenyomjuk s kihegyezett hurkaplcval a kt comb kzept a mell als rszn keresztl gy szrjuk t, hogy a plcika a combot az llat testhez rgztse, ezltal sts kzben nem szrad ki. A szrnyat vkony zsineggel a trzshz ktzzk. A msik md, amikor a formzs lehetsgt bontsnl biztostjuk. A szrnyas lbait vkony zsineggel rgzthetjk a trzshz. Roston stshez a csirkt flbevgjuk, a combt s a comb kztti zletet kiss bevgjuk s a szrnyakat visszahajtjuk. gy ksztjk el az alufliban val stsre is. Felhasznls eltt legalbb 12 rval vgjuk le a szrnyaskat, tiszttsuk meg (belezzk ki) s elksztsig tartsuk htszekrnyben vagy hideg helyen, gy hsuk omlsabb s zletesebb lesz. A hthzi vagy mlyhtssel tartstott szrnyasokat nem szksges felhasznlsig 79

trolni. A hthzi szrnyasokat tisztts utn azonnal elksztjk, a mlyhttt rt hideg helyen kiengedtetjk s azutn dolgozzuk fel. A csirkemjat csszben letakarva flretesszk s a hhats befejezse eltt 5 -6 perccel tesszk a kszl telhez. A rntott csirke kivtelt kpez, itt a mjat a szrnyba zrva, a csirkvel egytt stjk. Egszben slt csirke Nyersanyag. 80 dkg-1 kg szp, hzott jrce, 6 dkg zsr, 1 dkg s. Kszts: A megtiszttott, formzott csirkt kvl-bell megszzuk. Pecsenyestbe tesszk. A zsrt felhevtjk, a csirkre ntjk s a csirkt kzpforr stben, sajt zsrjval ntzgetve stjk. Amikor a csirke megpuhult (tvel megszrjuk a mellehst, ha a t knnyen kihzhat, a csirke puha), a st hmrsklett kiss emeljk s a csirkt szp pirosra, ropogsra stjk. A fiatal csirkhez sts kzben addig nem ntnk vizet, amg sajt leve el nem prolgott. Ha a csirke idsebb, pirts eltt a zsrjba 1-2 kanl forr vizet ntzgetnk, amg megpuhul s azutn pirtjuk. Sts kzben a csirkt megforgatjuk, hogy egyenletesen puhuljon s piruljon. Ha a stni val csirke nem elg kvr, 5 dkg szeletelt, fstletlen szalonnt a hsvervel vkonyra kiveregetnk s a csirke mellre rktzzk; ilyen mdon a szrnyas melle sts kzben nem szrad ki. A megslt csirkt letakarjuk, meleg helyen 8-10 percig pihentetjk. Felszeletels eltt a zsineget vagy nyrsat (plcikt) eltvoltjuk. A csirkt hosszban flbevgjuk; a combokat levgjuk, a htrszt levlasztjuk. A htat a csirke nagysga szerint kettbe vagy hrom rszre vgjuk. A combot a trdzletnl sztosztjuk. A mellet a szrnycombbal hrom vagy t rszre szeleteljk. A tl kzepre a htt tesszk mell a kt fels combot. A htrszre helyezzk a felszeletelt mellehst s hozztmasztjuk a kt als combot. A slt csirke zsrjbl pecsenyemrtst ksztnk, a pecsenye al ntjk. Vigyzzunk, hogy tlals kzben a slt ki ne hljn. A szeletelsnl lehetleg szrnyasollval dolgozzunk, vagy nagyon les kssel. Egybeslt csirke, ditsan Nyersanyag. 60-70 dkg-os csirke, 8 g s, 8 dkg vaj. Kszts: A megtiszttott csirkt enyhn megszzuk, brt vajjal megkenjk, belsejbe is tesznk egy dinyi vajat. Tbbszri forgats s gyakori ntzgets kzben a stben megstjk. Felszeletelve tlaljuk. Tlttt csirke Nyersanyag. 70 -80 dkg-es (tiszttott) csirke, 6 dkg zsr, 2 egynapos zsemle, evkanlnyi zldpetrezselyem, 3 dkg vaj vagy zsr, 1 egsz tojs, 2 tojssrgja, kshegynyi trtt bors. Kszts: A megtiszttott fiatal csirke mellbrt ujjunkkal felemeljk, egszen a combig. Nagyon vigyzzunk, nehogy tszaktsuk a brt. A zsemlket reszelvel meghmozzuk, tejbe ztatjuk, jl kicsavarjuk. A zldpetrezselymet finomra vgjuk, a vajat (zsrt) mrskelt tzn megmelegtjk, tkeverjk benne a zldpetrezselymet, hozzadjuk a kicsavart zsemlhez; megszzuk, borsozzuk, elkeverjk a tojssal s a tojsok srgjval jl eldolgozzuk. A csirkt nyakrszvel felfel, merlegesen fellltjuk s a tltelket kiskanllal, egyenletesen a felemelt br al adagoljuk; egszen lazra tltsk. A maradk tltelket a csirke belsejbe tegyk. A melle brt bevarrjuk. A csirkt megszzuk s hideg zsrral

80

megkenjk (ha forr zsrral ntjk le, a br elveszti rugalmassgt s sts kzben felreped), mellvel felfel pecsenyestbe tesszk s mrskelt meleg stben, lassan szp aranysznre stjk. A sts utn 10-15 percig letakarva, meleg helyen pihentetjk, azutn az egybeslt csirknl lert mdon szeleteljk s krtjk. Finom tltelk: 2 db zsemle, a csirke mja, 2 db kemnyre fztt tojs, 5 dkg gomba, 3 dkg zsr, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 2 egsz tojs, 1 evkanl zsemlemorzsa. gy ksztjk, mint az elszr lert tltelket; hozzkeverjk a megmegprolt gombt, a finomra vgott kemny tojsokat s a megkapart csirkemjat. A tltelket kszthetjk a tlttt borjszegynl lert mdon is. Az elszr ismertetett csirketltelkhez keverhetnk 10 dkg vajon megprolt finom zldborst, vagy 5 dkg finomra vgott sonkt, esetleg fstlt nyelvet, vagy 5 dkg apr kockra vgott fstlt szalonnt. Bajor csirke Nyersanyag: 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke, 6 -8 dkg fstlt szalonna, 8 g s, 6 dkg zsr, kshegynyi majornna, 1 dl bor, 1 dl tejfl, 2 evkanl morzsa. Ksztse: A csirkt flbevgjuk, szalonnval megtzdeljk, majornnval bedrzsljk, megszzuk. A hasreget lefel fordtva pecsenyestbe tesszk, lentjk forr zsrral, alntjk a borral elkevert tejflt, finom morzsval megszrjuk. Mrskelt meleg stben stjk, 15 perc mlva locsoljuk meg elszr, hogy a rhintett morzsa rsljn a brre. 10-15 percenknt ntzgetve, puhra, aranysznre stjk. Az Egybeslt csirke mdjn szeleteljk. Csirkebecsinlt Nyersanyag. 2 db 60 -70 dkg-os csirke, 8 dkg vaj (vagy 6 dkg zsr), 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem vagy 1 kvskanl finomra vgott trkony, 4 dkg liszt, 5-6 dl hsleves (leveskockbl), ditnl vz, 1/2 citrom leve, 1 dl tejszn, 1 tojssrgja, 8 g s. Ksztse: A megtiszttott, megmosott csirkket feldaraboljuk, a vajat megolvasztjuk (nem hevtjk fel) a feldarabolt csirkt beletesszk. Lefedve, mrskelt tzn flpuhra proljuk (ha szksges, kis forr vizet ntnk al, hogy a vaj ne piruljon). Amikor a csirke flpuha, megszzuk s hozzadjuk a finomra vgott zldpetrezselymet. A megpuhult csirkt zsrjra lestjk, megszrjuk liszttel, tkeverjk s hslevessel felntjk; felforralstl kezdve 5-6 percig lassan forraljuk. Tejsznes tojssrgjra tlaljuk, citromlvel megzestjk. Zldpetrezselyem helyett finomra vgott trkonnyal is fszerezhetjk. A csirkebecsinltat kszthetjk a Bbecsinlthoz hasonlan is. Csirke citromosan Nyersanyag. 2 db 60-70 dkg-os csirke, 4 dl tejfl, 1 citrom, 1 dkg s, 8 dkg vaj, kshegynyi bors. Kszts;Egy tzll tlat vajjal kikennk. A csirkt megtiszttjuk, feldaraboljuk. A citromot jl megmossuk, megszrtjuk, vkony karikra vgjuk, a magvakat eltvoltjuk. A tzll edny aljra 1 dl tejflt ntnk, rtesszk az egyik feldarabolt csirkt, megszzuk, enyhn borsozzuk, a citromszeletek felt is rtesszk, lentjk 1 dl tejfllel. Erre rhelyezzk a msik csirkt, szzuk, borsozzuk, rtesszk a megmaradt citromkarikkat, 2 dl tejflt, rdaraboljuk a megmaradt vajat. Lefedve, mrskelt forr stben lassan puhra proljuk. Tlalsnl citromszeletekkel dsztjk.

81

Petrezselymes csirke Nyersanyag. 2 db 60-70 dkg-os csirke, 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsr, 2 dkg finomra vgott zldpetrezselyem, 1 dkg s, 2 dkg hagyma. Kszts: Megtiszttjuk s feldaraboljuk a csirkket. A hagymt megtiszttjuk, finomra vgjuk, a petrezselymet megmossuk, finomra vgjuk, a vajat vagy zsrt megmelegtjk, beletesszk a hagymt, mrskelt tzn kevergetssel puhra proljuk. A feldarabolt csirkt hozzadjuk, s ers tzn, keverssel tpirtjuk. Ekkor egy-egy kevs forr vz alntsvel, fed alatt, mrskelt tzn, flpuhra proljuk. Megszzuk, zsrjra lepirtjuk, hozzadjuk a finomra vgott zldpetrezselyem felt s folytatjuk a prolst a csirke felpuhulsig. A ksz telnek rvid, pecsenyelszer mrtsa legyen. Esetleg a felpuhult csirkt zsrjra lestve (vigyzva, hogy a petrezselyem meg ne barnuljon) 1 kvskanl liszttel leszrjuk s 2 dl forr vzzel felntve, elkeverjk, tforraljuk. A kitlalt csirkre rszrjuk a megmaradt zldpetrezselymet. Csirkeprklt Nyersanyag. 1 db 1-1,20 kg-os csirke. Tovbbiakban a borjrklt nyersanyaga s ksztse irnyad. Rizses csirke Nyersanyag. 2 db 60 dkg-os csirke, 25 dkg rizs, 15 dkg zsr, 15 dkg leveszldsg, kvskanlnyi finomra vgott vrshagyma, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 10 dkg gomba vagy 20 dkg kifejtett zldbors (mindkett lehet), kshegynyi bors. Kszts: A zsrt megolvasztjuk, mrskelt tzn, lland keverssel vegesre proljuk benne a finomra vgott hagymt. Beletesszk a feldarabolt csirkt, ers tzn, gyors keverssel thevtjk, majd lefedve, mrskelt tzn kb. 15 peroig flpuhra proljuk. Beletesszk az apr kockra vgott zldsget s gombt. A flig megpuhult csirkt zsrjra lestjk. Hozzadjuk a finomra vgott zldpetrezselyem felt, nhny percig pirtjuk, megszzuk. Rtesszk a megvlogatott, szrben megmosott rizst s ezzel is thevtjk. Felntjk 1/2 liter forrsban lev vzzel, tkeverjk s fed alatt egszen mrskelt tzn, kevers nlkl proljuk 40 percig (gzon lngelosztn, csepplngon). Ekkor hozzadjuk a trtt borsot, villval, vatosan tkoverjk. tlra rendezzk. Kszthetjk gy is, hogy a csirkt a zldsges vzben puhra fzzk s a levvel felengedjk a zsrban kiss felhevtett rizst s 40 percig proljuk. A csirkt tlalsnl tesszk a rizsre. Papriks csirke Nyersanyag. 2 db 60 -70 dkg-os csirke, 10 dkg zsr, 4 dl tejfl, 2 dl tej, kvskanlnyi liszt, 1,5 dkg s, 4 dkg hagyma, 2 db zldpaprika, 2 db kisebb paradicsom, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, evkanlnyi des csemegepaprika. Kszts: A zsrt megmelegtjk, beletesszk a finomra vgott hagymt, mrskelt tzn, lland keverssel puhra proljuk; a tzrl lehzva, feloldjuk benne a paprikt s beletesszk a feldarabolt csirkt (a mj kivtelvel); ers tzn, gyors keverssel tpirtjuk, majd egy-egy kis forr vz alntsvel, lefedve, puhra proljuk. A flpuha csirkt zsrjra lestjk, mrskelt tzn lepirtjuk, megszzuk, hozzadjuk a zldpetselymet, a megtiszttott, szeletekre vgott zldpaprikt s paradicsomot, tlen 1 evkanl mirelit vagy veges lecst s tovbb proljuk. Amikor majdnem puha, jbl zsrjra stjk, hozzadjuk a mjat, kiss

82

tpirtjuk. A csirkedarabokat a lbas egyik oldalra hzzuk, a zsrba kis lisztet tesznk, tkeverjk, tejjel felntjk, tforraljuk, hozzadjuk a tejflt; az egszet vatosan sszekeverjk s rzogats kzben forraljuk, amg a pirospaprika szne a mrts felletn megjelenik. Vigyzzunk, a mrtsa ne legyen nagyon sr, ha szksges, kis forr vzzel vagy tejjel hgtjuk. Megzleljk, ha szksges, megszzuk. Elmelegtett tlra tlaljuk, a mrts kis rszvel lentjk, a tbbit kln csszben adjuk hozz. Gombs csirke Nyersanyag. 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke, 15 dkg gomba, 3 dkg finomra vgott hagyma, 6 dkg zsr, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 1 dkg s, evkanlnyi liszt, 2 dl tejfl. Elksztse megegyezik a Gombs sertsszelet-vel. Zldborss csirke Nyersanyag. 1 db 80 dkg-1 kg-os csirke, 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsr, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 1 kg kifejtett, zsenge zldbors, 1 kvskanl cukor, 1 dkg s, kshegynyi bors. Kszts: A csirkt a Petrezselymes csirk-hez hasonlan ksztjk el, de hagymt nem hasznlunk hozz. Amikor flpuha, hozzadjuk a kifejtett, megmosott, zsenge zldborst, cukrot s egytt puhra proljuk. Ha konzervborst hasznlunk, a puhra proldott csirkhez adva, 1-2 perc alatt tmelegtjk. Lecss csirke Nyersanyag. 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke, 5 dkg fstlt szalonna, 5 dkg zsr, 8 dkg vrshagyma, 8 dkg kzpnagysg zldpaprika, 3 db paradicsom, 1 dkg s, kvskanlnyi des fszerpaprika, 1 kvskanl cukor. Kszts: A zsrt megolvasztjuk, belehelyezzk a feldarabolt csirkt; majd fed alatt flpuhra proljuk. Kzben a fstlt szalonnt apr, egyenletes kockra vgjuk, flig kiolvasztjuk s felhasznlsval lecst ksztnk, de a paprikt nem stjk puhra, a paradicsomot csak elksztjk, de nem tesszk bele. A flig megpuhult csirkt zsrjra lestjk, pirospaprikt adunk hozz, belekeverjk a hagyms szalonnazsron tforgatott paprikt, a paradicsomot s a csirkt puhra proljuk. Rntott csirke Nyersanyag. 2 db 50-60 dkg-os csirke, 1 dkg s, 6 dkg liszt, 2 tojs, 20 dkg zsemlemorzsa, 50 dkg zsr. Kszts: A csirkt feldaraboljuk. A szrnyak kz beszortjuk a mjat s a zzt. A mjat hegyes villval szurkljuk meg, akkor sts kzbon nem frcskl a zsrban. A csirkt megszzuk s lisztbe, felvert tojsba, morzsba mrtjuk. A zsrt felforrstjuk s a darabokat a forr zsrba helyezzk; amint sznesedni kezdenek, a hevtst mrskeljk s fed alatt, lassan stjk, hogy a csont krli rsze is tsljn. A megpirult darabokat megfordtjuk s tovbb stjk szp pirosra. A megslt darabokat paprszalvtra szedjk, melegen tartjuk. A csirke kistse utn a zsrban ropogsra slt petrezselyemlevllel dsztjk.

83

Roston slt csirke Nyersanyag. 2 db 30-40 dkg-os egszen fiatal csirke, 10 dkg vaj, 2 evkanl mustr, 5-6 kanl zsemlemorzsa, 1 dkg s. Kszts: A csirkt hosszban flbevgjuk, vatosan kifejtjk a mellcsontot s a brd lapjval megveregetjk, olvasztott vajjal megkenjk. Peremes stlapra tve, forr stben 10 percig stjk. A stbl kivesszk, megszzuk, mustrral megkenjk, s olvasztott vajba mrtva, zsemlemorzsban megforgatjuk. Kevs forr zsrban szp pirosra stjk. A stst forr stben, roston is befejezhetjk; a rost al peremes stlapot tesznk, hogy a lecsurg nedvet felfogja. Frissen fogyasztjuk.

A pulyka felhasznlsa
Az egszben slt pulykapecsenye hagyomnyos karcsonyi tel. Csak a hizlalt pulyknak finom, omls a hsa. A lelt llatot felhasznls eltt 3-4 napig hideg helyen vagy htben tartjuk. Ha nem egszben hajtjuk megstni, a pulykt feldaraboljuk. A mellt s fels combjt megtzdelve pecsenynek ksztjk. A fiatal pulyka mellt felszeletelve, rntott szeletnek is hasznlhatjuk. A htbl prkltet, a kt als combrszbl, szrnyakbl, kitn, ers levest fznk. nneplyes alkalmakra egszben stjk meg. Gesztenyvel tlttt pulyka Nyersanyag. 2,5-3 kg-os fiatal pulyka, 20 dkg fstlt szalonna, 60 dkg gesztenye, 10 dkg vaj, 20 dkg darlt sertshs, 20 dkg kacsamj (ehelyett sonkt is hasznlhatunk), 10 dkg gomba, 2 dkg s, fl kvskanl trtt bors, kshegynyi reszelt szerecsendi, kvskanlnyi finomra vgott hagyma, 2 db tojs, 2 db tojssrga, 1 db hmozott, egynapos zsemle, 10 dkg zsr. Kszts: A pulyka mellcsontjt bellrl vatosan kifejtjk. A gesztenyt flig puhra fzzk, megtiszttjuk. A megolvasztott vajba helyezzk, annyi tejet ntnk r, hogy szken ellepje s lefedve, mrskelt tzn, idnknt megrzogatva, puhra proljuk. Hsdarln ledarljuk. A meghmozott zsemlt tejbe ztatjuk, jl kicsavarjuk, hozzadjuk a darlt hshoz, belekeverjk az apr kockra vgott kacsamjat vagy sonkt, megszzuk, borsozzuk, hozzadjuk a reszelt szerecsendit, a tojsokat, s sszekeverjk a ledarlt gesztenyvel, apr kockra vgott, kevs hagyms zsron megprolt gombval. Nagyon jl eldolgozzuk, megzleljk, ha szksges, megszzuk. A pulyka belsejt megszzuk. A tltelkkel megtltjk a pulyka hasregt s bevarrjuk a nylsokat. A pulyka klsejt is megszzuk, mellt szles szalonnaszeletekkel fedjk, zsineggel krlktzzk, hogy sts kzben ne csszhassk le. A htra fektetve pecsenyestbe helyezzk, forr zsrral lentjk, mrskelt meleg stben, befedve, 2,5 rig proljuk. Ekkor a fedt eltvoltva, a szalonnt leszedjk s gyakori ntzssel forr stben szp pirosra stjk. A megpuhult s megpirult pulykt letakarva, meleg helyen 20-25 percig pihentetjk felszeletels eltt. A szeletelsnl a combjainl a htig bevgunk, a htcsontot kzpen elvgjuk. Az els rszbl kivgjuk a htat s tlra rendezzk, majd melltesszk a htrsz msik darabjt a combrszekkel. A mellt hosszban felszeletelve, a tlra helyezett csontos rszekre fektetjk. A pulykaslt zsrjbl pecsenyelevet ksztnk s a pecsenye al ntjk, a tltelket koszor alakban a hs kr helyezzk. Zsrbanslt burgonyt rizskretet, befttet adunk hozz.

84

A gyngytyk (gyngys) A gyngytykot meg kell fojtani, nem szabad kivreztetni. Tovbbiakban a vadszrnyasokhoz hasonlan kezeljk. Kiakasztssal rleljk, szrazon kopasztjuk, szalonnval bven megtzdelve, fcn mdjra stjk vagy proljuk. Burgonya, vagy lencseprvel, esetleg gombs rizzsel tlaljuk; vrsborban eltett szilvt, meggyet, fonyt adunk mell. A hsleveshez hasznlt gyngytykot levgjuk. A galamb A galambot addig hasznljk, amg a fszekbl nem replt ki, de mr megtollasodott. A galambot a nyaknak kicsavarsval ljk meg, szrazon tiszttjuk. Mellehsa a legknnyebben emszthet fehrjt szolgltatja, azrt van nagy jelentsge a belle kszlt becsinltnak s a tlttt galambnak a beteglelmezsben. Szalonnval beburkolva, tejfllel ntzgetve, fogoly mdjra stjk (az ze is a fogolypecsenyre emlkeztet), rizszsel vagy lencseprvel tlaljuk. Kacsa- vagy libaslt Pecsenyestsre idei kacst vagy libt vsrolunk, amelyeknl fiatal koruk mellett megkvnjuk, hogy zsrosabbak, kiss hizlaltak legyenek, sajt zsrjukban kell megslnik. Nyersanyag. 2,80-3 kg-os kacsa vagy liba, 2 dkg s, 2 alma, vagy kshegynyi majornna. Kszts: A megtiszttott liba szrnycombjt s combjt a fejezet elejn lev ltalnos rszben ismertetett mdon a trzshz rgztjk. Kvl-bell beszzuk, a hasregbe kt megmosott leszrtott almt helyeznk, a nylst fogvjval sszetzzk. Ha almnk nincs, a hasreget kis majornnval vagy finomra vgott zldpetrezselyemmel bedrzsljk. Pecsenyestbe teszzk, egy kis vizet ntnk al s mrskelt forr stben, lassan stjk. Ha a vz elprolgott, mindig csak egy-egy kevs forr vizet ntnk al, ppen hogy a zsrja meg ne gjen. Sajt pecsenyezsrjval 10-15 percenknt ntzgetjk; az llatot idnknt megforgatjuk, hogy egyenletesen puhuljon. A forgatsnl fakanalat s laptot hasznlunk, villt nem szabad beleszrni. Ha a libbl vagy kacsbl tbb zsr sl ki, mint amennyi a stshez szksges, a felesleges zsrt vegyk ki a pecsenyestbl, mert a tl sok zsrban slt pecsenye kiszrad. Ha pedig a szrnyas nem elg kvr ahhoz, hogy sajt zsrjban megsljn, a sts kezdete eltt 10-15 dkg forr zsrral lentjk. Az egy vnl idsebb llatot clszer sts eltt lefedve, flig puhra prolni s csak azutn stni. A szp pirosra megslt pecsenyt 10-15 percig mrskelt melegen (60-70 C) pihentetjk, s azutn szeleteljk. A megslt libt a combok s a mell hatrn ktfel vgjuk. A htrszrl levgjuk a kt combot, a mellrl levgjuk a szrnycombokat s a htrszt. A mellt a rostokra merlegesen szeleteljk. A tl aljra tesszk a htrszeket, ktoldalt mell a kt combot, a csontos rszekre pedig felrakjuk a szeletbe vgott mellehst. A tlals befejezse utn a hst egy kis liba- vagy kacsazsrral meglocsoljuk. A levbl pecsenyelevet ksztnk s a slt al ntjk. A felszeletelst gyorsan vgezzk, hogy a pecsenye ki ne hljn. Elg nagy pecsenystlon a kretet koszor alakban a pecsenye krl rakjuk; ha a tl kisebb, a kretbl csak dsztsknt tesznk a tlra, a tbbit kln tlaljuk.

85

Ludasksa Nyersanyag. Egy liba aprlkja, 20 dkg leveszldsg, 25-30 dkg rizs, 2 dkg hagyma, 8 dkg zsr (lehetleg libazsr legyen), 2 g trtt bors, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 2 dkg s, esetleg 1 kzpnagysg gomba. Kszts: Az aprlkot feldaraboljuk: a zzt ktfel vgjuk, a szrnyat az zletnl szintn kettbe daraboljuk, a nyakat, hosszsga szerint kt-, illetve hromfel osztjuk. A fejet clszer hosszban a varratnl behastani. Kb. 1 liter hideg vzzel felfzzk, megszzuk. Amikor az aprlk flig megpuhult, a fldsget megtiszttjuk s kb. 2 cm hossz, 6 mm szles hasbokra vgjuk, az aprlk levbe belefzzk. A gombt gy daraboljuk fel, mint a zldsget. A zsrt kb. 2 literes lbasban megforrstjuk, beletesszk a finomra vgott hagymt, mrskelt tzn, lland keverssel vegesre proljuk, hozzadjuk a felszeletelt gombt, ers tzn zsrjra stjk, rkeverjk a megvgott zldpetrezselymet s a rizst. A rizst ppen csak tkeverjk a gombs, petrezselymes zsrral, pirtani nem szabad, mert a hs szraz lesz. Felengedjk a kzben megpuhult aprlk zldsges levbl 6, illetve 5 dl-rel, aszerint, hogy 30 vagy 25 dkg rizst hasznlunk az tel elksztshez. Kiss megszzuk; amint felforrt, megkeverjk, majd lefedve, mrskelt melegen a fed levtele nlkl 30-35 percig proljuk. Leghelyesebb mrskelt meleg stben (gzstnl als bordra helyezett rcson, fels takarklngon, elektromos stnl als 1-es, fels 2-es hevtssel) befedve puhra prolni. A megpuhult rizst pecsenyevillval, vatosan sszekeverjk, hozzadjuk a trtt borsot. Tlalsnl a rizst kizsrozott zgerincformba nyomjuk, hossz tlra bortjuk (megszrhatjuk egy kis reszelt sajttal) s az aprlkot szpen rhelyezzk. Kszthetjk a Rizses csirk-hez hasonlan is. Prolt libamj Nyersanyag. 1 libamj, a liba hasregbl kivett hj, 5 g s, j kshegynyi trtt bors, esetleg egy fl fej hagyma, 1 -2 szegfszeg. A mj nagysga szerint 1,5 -2 dl tej. Kszts: A mjat s a hjat kln-kln, tbbszr vltott hideg vzben jl kiztatjuk, lecsurgatjuk. A hjat feldaraboljuk, felt egy megfelel nagysg lbas aljra tesszk, rhelyezzk a mjat, amelybe 1-2 szegfszeget szrunk (zls dolga, sok helyen gymbrdarabkkat is tzdelnek bele), letakarjuk a feldarabolt hj megmaradt rszvel, s annyi tejjel ntjk fel, hogy szken a hj peremig rjen. A megtiszttott hagymt egszben beletesszk. Mrskelt tzn proljuk; a fedt gy tegyk r, hogy a keletkez gz eltvozhassk, klnben a tej kifut. Amikor a tejet elftte s slni kezd, a mjat lapttal megforgatjuk s a hagymt eltvoltjuk. Amint a hjdarabkk pirulni kezdenek, laptkanllal kiemeljk a mjat, mly tlkba tesszk, forrn megszzuk, borsozzuk, esetleg egy kis des csemegepaprikt is hinthetnk r. A megpirult hjdarabkkrl a zsrt a mjra szrjk (az edny akkora legyen, hogy a zsr a mjat elfedje) s kihtve, hideg helyen tartjuk fogyasztsig. A megslt mjat frissen, forrn felszeletelve a ludasksval is fogyaszthatjuk; zsrjval kiss megntzzk a rizst. A tej helyett vizet is hasznlhatunk a prolsra s a vrshagyma mell egy cikk fokhagymt is tehetnk.

86

Vagdalt libamell Nyersanyag. 1 libamell, 20 dkg kvres sertshs (vagy 10 dkg fehr, nem fstlt szalonna), 2 dkg libazsr, kvskanlnyi finomra vgott hagyma, kshegynyi trtt bors, 1 egynapos zsemle, 2 tjs, esetleg kshegynyi majornna (nem felttlenl szksges). Stshez 5 -6 dkg zsr. Kszts: A libamellrl lefejtjk a brt, flretesszk; a csontrl leszedjk a hst s a sertshssal egytt ledarljuk. A zsemle hjt lereszeljk, tejben vagy vzben megztatjuk, nagyon jl kicsavarjuk s a hsok utn azt is ledarljuk. Hozzadjuk a hshoz. A finomra vgott hagymt zsron, lland keverssel vegesre proljuk, a hsra ntjk. Megszzuk, borsozzuk, hozzadunk egy egsz tojst s a msik tojs srgjt. Jl eldolgozzuk. A mellcsontot tojsfehrjvel megkenjk, s a vagdalt hst eredeti alakja szerint a csontra visszahelyezzk. Megkenjk tojsfehrjvel, a flretett mellbrrel betakarjuk; a brt tbb helyen, fogvjval a csonthoz rgztjk (ers tvel, crnval tbb helyen oda is ktzhetjk). Pecsenyestbe tesszk, forr zsrral lentjk s mrskelten forr stben, sajt zsrjban 10-15 percenknt ntzgetve, szp aranysznre stjk. Ha a zsrja pirulni kezd, egy-egy kis forr vizet ntnk hozz. Kb. egy ra alatt sl meg. A megslt hst letakarjuk, meleg helyen 10-15 percig pihentetjk; a csontrl vatosan lefejtjk, felszeleteljk (kb. 4-4 szeletre), azutn ismt a mellcsontjra helyezzk s gy tlaljuk. Levbl pecsenyelevet ksztnk s alntjk. Tlttt kacsa Nyersanyag. 1 fiatal pecsenyekacsa (ne legyed tl kvr), 8 dkg vaj vagy kacsazsr, 15 dkg gomba, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, a kacsa mja, 1 egynapos zsemle, 1 egsz tojs, 1 evkanl tejfl, 1 evkanl paradicsompr, kshegynyi trtt bors, 1/2 dl vrsbor, 1 evkanl zsemlemorzsa a tltelkhez; 6 dkg zsr, 1/2 dl vrsbor, 1 dkg s, 1-2 alma. Kszts: A kacsa brt a tlttt csirkhez hasonlan elvlasztjuk a melle hstl, a combok tve krl. Elksztjk a tltelket: a gombt megproljuk, hozzadjuk az apr kockra vgott kacsamjat, ers tzn gyors keverssel tpirtjuk, levesszk a tzrl. A zsemlt tejben megztatjuk, nagyon jl kicsavarjuk s a gombs mjhoz tesszk. Adunk hozz 1 evkanl tejflt, 1 evkanl paradicsomprt, 1/2 dl vrsbort, trtt borsot, 1 egsz tojst, 1 evkanl zsemlemorzst, jl sszedolgozzuk. Az elkszlt tltelkkel megtltjk a kacst. A kacsa hasregt megszzuk, 1-2 megmosott, megszurklt almt tesznk bele, a nylsokat sszetzzk. A combokat s a szrnyat a trzshz rgztjk, mint az egybeslt kacsnl, s kvl is megszzuk. Hideg zsrral megkenjk, a htra fektetve, pecsenyestbe helyezzk. Mrskelt forr stben, zsrjval 15 percenknt ntzgetve, puhra, pirosra stjk, Sts kzben lapttal s fakanllal egyik, majd msik oldalra fordtjuk, hogy szp egyenletesen piruljon. Ha a pecsenye zsrja sisteregni kezd, egy-egy kis forr vizet ntnk bele. A megslt kacst tlra tve, letakarjuk, 15 percig meleg helyen (nyitott ajtaj stben) tartjuk. A pecsenye levbe 1/2 dl tejflt. 1/2 dl vrs bort ntnk, jl sszeforraljuk, kln csszben adjuk az asztalra. A kacsbl a zsineget, hurkaplcikt eltvoltjuk s a tlttt pulykhoz hasonlan szeleteljk. A hasregben slt almt a kitlalt kacsa mell tesszk. A kacst tlthetjk a tlttt csirknl lert zsemletltelkkel, amelyet a kvetkezkppen mdostunk: 5 dkg fstlt szalonnt apr kockra vgunk, vegesre kiolvasztjuk, megfuttatjuk benne a finomra vgott hagymt, belekeverjk a kockra vgott kacsamjat, gyors tznl ers keverssel tpirtjuk, a zsemletltelkhez adjuk, belekevernk egy kshegynyi majornnt s jl sszedolgozzuk. A pecsenyel ksztshez tejflt s vrs bort hasznlhatunk.

87

Sertshsbl kszlt telek

A sertshs rszeinek osztlyozsa
A sertshst felhasznlhatsga alapjn osztlyozzuk. Elsrend rszek, amelyek felszeletelve vagy egszben, stsre alkalmasak. Ezek: a rvidkaraj, hosszkaraj, szzpecsenye, combrszek: a felsl, di, frikand, rzsa. Miutn szeletben s egszben sthet, ide soroljuk a tarjt is. Msodrend rszek: amelyeket egszben sthetnk, prolhatunk. Ezek: a lapocka, oldalas s cslk. Harmadrend rszek: amelyeket prkltnek, toknynak, darlt hsnak hasznlunk, ezek a dagad, a csontrl lefejtett cslkhs, a sertsbontsnl lees hsrszek, az apr hsok, az egyes hsrszekrl lefejtett lapos hsbortlapok (dekli). A sld brs karajbl s combjbl frissen slt szeleteket kszthetnk (lacipecsenyt), de egszben is megsthetjk, ltalban egybeslt hst a brs serts minden rszbl sthetnk. Hasaaljbl s a cslkeibl prkltet, szkelygulyst kszthetnk. A malacbl egszben stve pecsenye; feldarabolva prklt, malackocsonya kszl.

A serts bels rszeinek felhasznlsa

A sertsmj pirtva, rntva, prolva, mjgombcnak vagy mjgalusknak hasznlhat fel. A sertsnyelvet rendszerint megfstlve hasznljk; megfzve, hidegen vagy melegen fogyasztjk. Frissen, a friss marhanyelvhez hasonlan, paradicsomosan, zldsgesen, megfzve kszthet. A sertsfejsajtba keverve, nagyon emeli az rtkt. A sertsszvet prkltnek, gulysnak ksztjk. A sertsvelt vese-velnek, tojsos velnek, krokettnek, gombcnak kszthetjk, morzsban bundzva kirnthatjuk. A sertstd savanytd, tdvagdalk ksztsre alkalmas. A sertslb, fej, farok, krm kocsonynak, kposztba fzve, tormshsnak, prkltnek hasznlhat. A sertscsontok fzett levesnek, fzelkek felntsre hasznljk. Egybeslt sertshs Nyersanyag. Sznhsbl (combrszek, lapocka), szemlyenknt 15 dkg, csontos hsrszekbl: karaj, tarja, oldalas 18-20 dkg. 1-1,5 dkg s, 8 dkg zsr (oldalashoz, karajhoz nem is szksges zsrt felhasznlni), kvskanl ecet. zls szerint 2 dkg vrshagyma vagy egy cikk fokhagyma, 1/2 kvskanlnyi kmnymag vagy j kshegynyi trtt bors. Kszts: Egybestsre a legzletesebb, legomlsabb a lapocka s a combt (schluss). A lapocka vsrlsnl hangslyozzuk, hogy egybesltet ksztnk belle, olyan darabot krjnk, amely sts utn egyenletesen, szpen szeletelhet. Igen zletes slt hst kszthetnk a lbszrhsbl is. A megmosott hst leszrtjuk. Elre nem szabad a hst beszni. A stend hst kvskanlnyi ecettel bedrzsljk (ettl szp vilgos lesz) s megfelel nagysg pecsenyestbe tesszk; kzvetlenl sts eltt egsz fellett megszzuk. A zsrt felhevtjk s rntjk vagy a stednyben forrstjuk meg s a hst a forr zsrban minden oldaln hirtelen tpirtjuk. A hs forgatsra 2 fakanalat vagy fakanalat s laptot hasznljunk.

88

Az elksztett hst mrskelten forr stbe tesszk. A st hfoka a hs minsgtl fgg: fiatal, gyorsabban felpuhul hs stst forrbb stben vgezzk, idsebb, nehezebben puhul hst a mrskeltebb hfok stbe tesszk. (Ha gzstt hasznlunk, 10 perces teljes fels lngon val elmelegts utn, a hst a st als bordjra helyezett rcsra tesszk. 10 perc mlva lltjuk takarkalsra a lngot, a hs felpuhulsa utn, fels lngon megpirtjuk a pecsenyt. Elektromos stben als, fels 3-as llson, szintn 10 percig hevtjk a stt, a hs betevse utn als 3-as, fels 2-es llson stjk, felpuhuls utn, fels 3-on pirtjuk meg.) A stbe betett hst 10 perc mlva sajt zsrjval megntzzk, krlbell 1/2 dl forr vizet ntnk al s sajt levvel 15 percenknt ntzgetve stjk, amg felpuhul. Ha a vz elprolgott s a zsrja sisteregni kezd, mindig ntsnk egy-egy kis forr vizet al (sohase a hsra). Kzben lapttal, kanllal megforgatjuk, hogy minden oldala egyenletesen sljn. Kb. 35-40 perc mlva vkony prbatvel (ktt) beleszrunk, ha puhnak rezzk a hst, a stst befejezzk. A megslt hs felletn apr "izzadseseppek" jelennek meg; ha tovbb stnnk, kiszradna, rostos lenne. A megslt hst lefedjk s 6-8 percig mr eloltott stben tartjuk, hogy az zek trjenek benne, majd a pecsenystlra helyezzk (a zsros deszkt nehz elmosni) s a hsrostok haladsra merlegesen, les kssel 6 mm-es szeleteket vgva, felszeleteljk, lefedjk s forr vz fl vagy a mg meleg stbe tesszk. A pecsenyestben maradt "rozsds" zsrhoz 1/2 dl forr vizet ntnk, jl tforraljuk, a pecsenyest oldalra tapad rszeket is belekaparjuk; gy keletkezik a pecsenyel vagy pecsenyemrts. A pecsenyemrtst a hs al ntjk s forrn tlaljuk. Ha sok pecsenyelevet kedvelnk, a slt hs zsrjba keverjnk parnyi lisztet, kshegynyi paradicsomprt, kiss pirtsuk t s gy ntsk fel, jl forraljuk t. A hs stst vgezhetjk a tzhely lapjn, lefedve, lbasban is, a megpuhult hst fed nlkl, zsrjban tpirtjuk. Amennyiben hagymval vagy fokhagymval fszerezve stjk a hst, a hagymt, fokhagymt pirts eltt tvoltsuk el a zsrbl, mert megg s kellemetlen zt ad a pecsenyemrtsnak gy kszl egybestve a sertskaraj is. Ehhez 75-80 dkg kicsontozott rvidkarajt vesznk. Kolbsszal tlttt sertskaraj Nyersanyag. 75-80 dkg rvidkaraj, 1,5 dkg s, 8 dkg zsr, kshegynyi trtt bors. A karaj hosszsgnak megfelel fstlt kolbsz, kb. 15-18 dkg. Kszts: A sertskarajt a hentessel kicsontoztatjuk s reget vgatunk a hsba. Ha erre nincs md, hossz, hegyes kssel beleszrunk s a kst a rostokkal prhuzamosan, a hs hossztengelye irnyban vezetjk; kzben a kst forgassuk, hogy reg keletkezzk. Vigyzzunk, hogy mindig kzpen vezessk a kst. A kolbszt htszekrnyben vagy hideg helyen fagyasszuk j szilrdra, lemosva leszrtjuk s a kiszrt, regbe beletoljuk. Az Egybeslt sertshshoz hasonlan stjk. Sertskaraj egybestve, gombsan Nyersanyag. Megegyezik a Sertskaraj egybestve hozzvalival, amelyekhez mg 15 dkg gomba, kvskanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 1,5 dl tejfl, 1/2 kvskanlnyi liszt, kshegynyi trtt bors jrul. Kszts: A gomba ktharmad rszt vkony rudakra felvgjuk, a hst megtzdeljk vele. Az egybeslt hshoz hasonlan ksztjk el. A megsttt hst lbasban letakarva, meleg helyen tartjuk. A pecsenye zsrjban a megmaradt, vgott, gombt tproljuk (amg zsrjra sl, ne pirtsuk), megszrjuk a finomra vgott zldpetrezselyemmel, kevergetve, pr pillanatig thevtjk, hozzntjk a tejflt (keverjk simra 1/2 kvskanlnyi liszttel),

89

mrskelt tzn 1-2 percig forraljuk. A hst felszeleteljk, a mrtsbl keveset alntnk, a tbbit kln, mrtsoscsszben adjuk mell. Sertskaraj szalonnval tzdelve Nyersanyag. Lsd Sertskaraj egybestve + 10 dkg fstlt szalonna. Kszts: Tzdelt sertskarajt az idsebb serts karajbl ksztnk, melynek szrazabb, rostosabb a hsa. A hst kzvetlenl sts eltt tzdeljk meg, ha a hs megtzdelve hosszabb ideig ll, vrsfoltos lesz. Tzdelshez a szalonnt keskeny rudakra szeleteljk, a rudak 2 -3 mm szlessgek, 4 cm hosszak legyenek. A tzdel tbe tve, a tt gy hzzuk t a hson, hogy a szalonna a hsban maradjon. A hst mindig a hsrostok irnyval prhuzamosan tzdeljk. A megtzdelt karajt az egybeslt sertskarajnl alkalmazott eljrssal stjk. Sertskaraj gratin mrtsban Tulajdonkppen borjkarajbl szoktuk kszteni, de sertskarajbl vagy sertsdibl is nagyon zletes, klnleges pecsenye. Nyersanyag. 80 dkg-1 kg sertskaraj vagy combrsz (di), egyebekben a nyersanyagok azonosak a Sertskaraj egybestve cmsznl kzlt nyersanyagokkal; amelyekhez mg szksges 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 dl tej, 2 dl tejfl, 15 dkg gomba, 3 dkg zsr, 2 dkg hagyma, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 1 tojssrgja, 3 dkg reszelt sajt, 3 dkg vaj , 6 g s, kshegynyi trtt bors. Kszts: A sertskarajt egyben megstjk. Amg a serts karaj sl, a finomra vgott gombbl pirtott gombt, majd a vajjal, liszttel, tejjel elkevert tejfllel egytt besamelt ksztnk, enyhn megszzuk. A besamelbe 1 tojssrgjt kevernk s ktharmad rszbe belekeverjk a pirtott gombt. A megslt sertskarajt vkony szeletekre felszeleteljk; a szeleteket ne rakjuk szt, hagyjuk gy, ahogy a szeletels sorrendjben voltak. Lapos tzll tlat a pecsenyezsrral kizsrozunk, a tl keskenyebb vghez tmasztjuk az els szeletet, megkenjk a gombapppel, hozznyomjuk a msik szeletet, arra is gombappet kennk s gy folytatjuk, amg az sszes szeletet gombapppel megkenve, egyms mell lltottuk (a szeleteket fggleges irnyba lltjuk). A hst jl sszenyomjuk, a maradk gombapppel bevonjuk, megkenjk a megmaradt tojssrgs besamellel, reszelt sajtot szrunk r s a 3 dkg vajat rdaraboljuk. Forr stbe tesszk, 10-12 percig stjk, amg a sajt szp rzsasznre pirul. A tzll tlban tlaljuk. Gomba helyett finomra vgott 10 dkg sonkt vagy 10 dkg fstlt nyelvet, vagy 6-8 dkg reszelt sajtot keverhetnk a besamelbe. A slt pecsenyemrtst elksztjk s kln csszben adjuk fel a hshoz. Sertscslk pkn mdra Nyersanyag. 2 db nagyobb cslk; ha a cslk kicsi, szemlyenknt 1 db-ot szmtunk. 1-1,20 kg rzsa- vagy glbaba burgonya, 15 dkg apr hagyma (ha lehet, mogyornagysg dughagymt vegynk), 10-15 dkg zsr, 2 dkg s, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem. Kszts: Egyenl nagysg cslkket vsrolunk, a hentest megkrjk, hogy a csontot, mindkt vgn, a hs tvnl csapja le. A cslkket lng felett megforgatjuk, hogy az esetleg rajta maradt sertt leprzsljk, jl lekaparjuk (ha blyegz van rajta, kivgjuk), elszr langyos vzben ers drzslssel mossuk, majd lebltjk. Leszrtjuk, megszzuk s forr zsrban gyorsan tpirtva, lbasban lefedve, majdnem puhra stjk. Ekkor pecsenyestbe

90

tesszk t zsrjval egytt. Az egyforma cikkekre felszeletelt burgonyt a cslk kr rakjuk, most mr stben, fed nlkl stjk, kzben a hst sajt zsrjval ntzgetjk. A burgonyt egy rtegben tegyk a hs kr, ha szksges, lapttal forgassuk t, hogy minden oldalon szpen megsljn. A hagymt megtiszttjuk, megmossuk, leszrtjuk s forr zsrban, gyorsan, lland rzogatssal tpirtjuk, a zsrbl lapttal kiszedjk, hozzadjuk a burgonyhoz s az egszet szp pirosra megstjk; pr perccel a sts befejezse eltt a hagyms burgonyt megszrjuk finomra vgott zldpetrezselyemmel. Frissen, forrn tlaljuk. Ha dughagyma nincs, kisebb hagymkat ngy cikkre vgunk, s azt hasznljuk. Brs sertsslt (karaj, comb vagy brmilyen rsz) Nyersanyag. 1 kg brs sertskaraj, 5 dkg zsr, 1,5 dkg s, 1/2 kvskanlnyi sztdrzslt kmnymag, esetleg 5 dkg fehr (nem fstlt) szalonna. Kszts: A sertshs brs rszt lng felett elhzzuk, megkaparjuk, megmossuk. Pecsenyestbe krlbell 2 ujjnyi vizet ntnk, a tzhelyre tesszk, a hst brs felvel lefel fordtva, belelltjuk s 10-12 percig forraljuk. Idkznknt a hst lapttal mozgassuk meg, nehogy a br leragadjon. A hst vegyk ki a forr vzbl, hideg vzzel bltsk le. les kssel, nagyon vigyzva, hogy csak a brt vgjuk t, az alatta lev szalonnarteget ne, mert klnben sts kzben levlik, elszr a bordkkal prhuzamosan, majd hosszanti irnyban, kb. 7 mm tvolsgban bevagdossuk a hst. A kmnymagot a sval mozsrban eldrzsljk s a karaj hsos felt bedrzsljk, vigyzzunk, a brre s ne kerljn. A zsr felvel kikenjk a pecsenyestt, msik felt megolvaszts nlkl rkenjk a pecsenyestbe tett hs brs rszre. Forr stbe tesszk, ha a zsrja sisteregni kezd, kis forr vizet ntnk al, 1012 perc mlva kiss mrskeljk a st hmrsklett, idnknt a fehr szalonnval megkenegetjk a brt, zsrjval megntzzk. Amikor a hs puhulni kezd, tbb nem ntzzk a brt, hanem csak a szalonnval vagy fagyos zsrral kenegetjk, hogy szp pirosra, ropogsra sljn. A megslt hst ne bortsuk le, hanem les kssel azonnal szeleteljk. Sertshs szeletben stve Szeletben slt hsok ksztsre els osztly hsrszeket hasznlhatunk. A hsszeleteket egyenl nagysgra vgjuk, ezrt a hst egszben, elre bejelljk. A hst mindig szeletels eltt mossuk meg, a felszeletelt hst nem mossuk meg, akkor sem, ha a hentessel szeleteltettk fel. A hs szeletelse mindig a hsrostokra merleges irnyban trtnjk, az ilyen mdon szeletelt hs omlsabb, puhbb lesz. A szeletelst mindig a hs szlesebb rszn kezdjk, kiss rzstosan szeleteljk, gy tetszetsebb alak szeleteket vghatunk. Ha a felszeletelend hs kisebb tmrj vagy nagyobb szeleteket akarunk kszteni, akkor az egyik szeletet nem vgjuk le egszen, a hs alapjnl kb. 1 cm-ig vgunk be, a kvetkez szeletet egszen levgjuk, s a kt szeletet sztnyitjuk. Ezt a szeletelsi mdot nyitott szeletelsnek nevezzk. Nagyobb sertskarajt gy szeletelnk, hogy az egyik szelet csontnlkli, a msikon rajta van a bordacsont (a gerinc-csontot a hentesnl levgatjuk). A hirtelenslt szeletet kiss vastagabbra (15 dkgra), a bundzott szeleteket vkonyabbra (10 dkg-ra) vgjuk. Szeletels utn a hdarab kerlett 2 -3 mm-nyre bevagdaljuk, mert sts kzben a szelet zsugorodna, feldomborodna, nem slne egyenletesen.

91

Sts Sts eltt a levgott szeleteket kiveregetjk a hsvgo deszkn (klopfoljuk). A hsvg deszka al tegynk sszehajtogatott konyharuht, gy a hs verse nem okoz nagy zajt. A deszkra tertsnk akkora nylonlapot, hogy a deszka szlei al hajthassuk. (A nylont sokkal knnyebben kimossuk, mint a zsros deszkt.) A kiveregetst erre a clra szolgl hsvervel vagy a brd lapjval vgezzk. A hsvert hasznlat eltt mrtsuk hideg vzbe, a hs gy nem tapad r a veregetsnl. Egyenletes, nem tl ers tsekkel verjk a hst. A szeletek a veregetssel egyenl vastagsgak legyenek, a hsszeletet ne roncsoljuk szt. A felszeletelt hsokat nem szzuk be elre, csak kzvetlenl sts eltt. A szeletben sttt hsokat kzvetlenl fogyaszts eltt sssk, ha a megslt hsokat nem azonnal tlaljuk, zletessgkbl sokat vesztenek. Sertsszelet hirtelen stve (natr) Nyersanyag. Szemlyenknt 15 dkg-os sertshs szelet, 1,52 dkg s, 4 -5 dkg liszt, kshegynyi trtt bors, 15 dkg zsr. Kszts: Hirtelenslt ksztshez sertsborda szeleteket (karajszelet, amelyen szeletels eltt csak a bordacsont marad), sertstarja- vagy combszeletet (felsl, combt, schluss) hasznlunk. A szzpecsenybl is igen j hirtelensltet kszt hetnk. A sertstarja omls, kitn, de kiss zsiros, ha tovbb stjk, a zsr kiolvad belle. A sertshs szeleteket a lert mdon ksztjk el a stshez. A szeletet kzvetlenl sts eltt megszzuk, kiss megborsozzuk, mindkt oldalt lisztbe mrtjuk, s kevs forr zsrban, ers tzn elbb az egyik, majd a msik oldalt stjk meg. A sl hst villval megszrni nem szabad, mert a hs nedve a szrs nyomn keletkez nylson kiszivrog, a hs szraz s zetlen lesz. A hst akkor fordtjuk meg, amikor a hsszelet felletn piros hsnedv jelenik meg. A msik oldalt feleannyi ideig stjk, mint az els oldalt. A forr zsrba beletett hsszeleteket clszer 2 -3 percig fed alatt stni, majd fed nlkl pirtjuk. A hsszelet legyen tstve, de ne szrtsuk ki, a szelet vastagsgtl fggen 6 -8 perc a szelet kistse. Mindig kzvetlenl fogyaszts eltt ksztsk. Tlalsnl a sajt zsrjval kiss tfnyezzk a szeleteket. Sertsborda rntva Nyersanyag. Szemlyenknt 10 -12 dkg-os sertsborda szelet, 4 szemly szmra 50 dkg (nett) sertsszeletet szmtsunk. Gerinccsonttal 60 dkg legyen a hs. Ugyanazokbl a szeletekbl, amelyekbl hirtelensltet kszthetnk, rntott szeletet is lehet kszteni ; 1,5 -2 dkg s, 5 -6 dkg liszt, 2 tojs, 15 dkg morzsa, 25 dkg zsr. Kszts: A hst mindig egszben mossuk meg. A hsszeleteket csak kzvetlenl sts eltt bundzzuk. Az elre bundzott hs szraz lesz. Lbasban vagy serpenyben odaksztjk a zsrt, mrskelt tzn melegtjk. Elksztjk a lisztet, mell a felvert tojst, s utna a zsemlemorzst. A szeletek megmrtshoz hasznlt tojst se tejjel, se vzzel ne hgtsuk; a felhgtott tojsba mrtott szelet tbb zsrt vesz magba, nehezebben emszthet, azonkvl az ilyen mdon bundzott szelet zsrja hamarbb habzik, mint a tiszta tojssal bundzott szelet. A kiveregetett hst megszzuk, a lisztben megforgatjuk, a felvert tojsba helyezzk, abban villval megmrtjuk, kiemeljk, a felesleges tojst lecsurgatjuk s a zsemlemorzsban megforgatjuk. Nem szabad a zsemlemorzst rnyomkodni, csak annyi morzsa legyen rajta, amennyi a megforgatsnl rtapad. A bundzott szeleteket annyi zsrban stjk, hogy a szelet sszk a zsrban, az alja ne rjen az ednyhez, de tl sok zsrban ne sssk, mert a hs szraz lesz. Ha a szelet egyik oldala

92

megslt, a szeletet megfordtjuk s a msik oldalt is szp pirosra stjk. Ha a szelet vastagabb, vagy csontos, tancsos a szelet pirulsnak indulsa utn megfordtsig lefedve stni a hst. Tl sok szeletet ne rakjunk egyszerre a zsrba, mert a zsr lehl s a szeletek elznak benne. A rntott szelet bundja levlik, ha a szeletet nedvesen bundzzuk vagy megmossuk (ha ragaszkodunk a szelet megmosshoz, ruhval szrtsuk le), vagy elre beszzuk, a s a hs nedvt a hs felletre szvja, ha a zsr nem elg forr, amikor a szeletet beletesszk, vagy tl sok szeletet tesznk egyszerre a zsrba. A szeletek bundzsnl a morzsba reszelt sajtot is keverhetnk. Sertsszelet prizsi mdon A nyersanyag a morzsa kivtelv el azonos a, rntott szelet nyersanyagval. Kszts: A rntott szeletnl lert mdon elksztett szeleteket lisztbe a felvert tojsba mrtjuk (vagy tojsosabb, ss palacsintatsztba, amelyhez a tojsfehrjt habb verve keverjk) s villval azonnal a forr zsrba tesszk. A tojst nem szabad tlzottan felverni, mert "lefut" a szeletrl. Stse, tlalsa a rntott szelethez hasonl mdon trtnik. Szzpecsenye (a serts vesepecsenyje) Nyersanyag. 2 db szzpecsenye, 5 dkg liszt, 1/2 kvskanlnyi des fszerpaprika, 1-1,5 dkg s, 15 dkg zsr. Kszts: A foly vz alatt megmosott hsrl leszedjk a hrtyt. A hst kicsavart vizes ruhba gngyljk s minden oldalra forgatva, hsvervel jl megveregetjk. Olajjal, mustrral megkenegetjk, megpaprikzzuk, 1 -2 rn t pihentetjk. Ekkor megszzuk, lisztbe forgatjuk s forr zsrban, ers tzn, lapttal forgatva, hirtelen megstjk. A zsrbl kivve, lefedve, melegen tartjuk. A felesleges zsrt leszrjk. A lbasba fl kvskanlnyi lisztet tesznk, thevtjk, l -2 kanlnyi vzzel felntve tforraljuk, megszzuk. A hst felszeleteljk, tlra tesszk, a mrtst megszrve a hs al ntjk. Szzpecsenye szalonnval tzdelve Nyersanyag. 2 db kisebb vagy 1 dkg nagyobb szzpecsenye, 10 dkg szalonna, 1 -1,5 dkg s, 6 dkg zsr, 3 dkg vrshagyma, 10 dkg leveszldsg, 2 cikk fokhagyma, 8 -10 szem bors, 2 kanlnyi gyenge ecet vagy 1 dl fehr bor, 1,5 dl tejfl. Kszts: A szzpecsenyt szalonnval megtzdeljk. A hagymt, zldsget, karikra vgjuk; a fokhagymt megtiszttjuk. A szzpecsenyt megszzuk, lisztben megforgatjuk s a lbasban felhevtett zsrban hirtelen, forgatva, mindek oldalt tstjk (2-3 perc alatt). Vigyzzunk, a zsr meg ne gjen. A zldsget, borsot, a lbas aljra tesszk, alntjk az ecetet vagy bort, 1/2 dl forr vizet, rhelyezzk a szzpecsenyt s lefedve, mrskelt tzn puhra proljuk. Ha szksges, idnknt kevs forr vizet ntnk r. Ha megpuhult (gyorsan megpuhul, ha tl puhra ksztjk, hsa szlks, sztes lesz, nem tudjuk szpen szeletelni), les kssel felszeleteljk, tlra rakjuk. A levt ttrjk, megzleljk, megtejflzzk s a szeletek al ntjk.

93

Lacipecsenye (fordai pecsenye) Nyersanyag. 80 dkg fiatal, brs sertskaraj vagy comb, 50 dkg zsr, 2,5 dkg s, j kshegynyi trtt bors. Kszts: A sertskarajrl a gerincet levgjuk. Brs rszt lng fl tartva, leperzseljk, megkaparjuk, ers drzslssel megmossuk. 20 dkg-os szeleteket vgunk belle. Egy liter hideg vzben 3,5 dkg st oldunk fel, a szeleteket belerakjuk s msnapig hideg helyre tesszk. Sts eltt kivesszk a ss vzbl, szrazra trljk, a brt les kssel bevagdossuk; nagyon vigyzzunk, hogy a br alatt lev szalonnt ne vgjuk t; kb. ktliteres lbasban 50-70 dkg zsrt forrstunk, a szeleteket hirtelen szp rzsasznre stjk. A megslt szeleteket trtt borssal megszrjuk, frissen, tbbfle krtssel tlaljuk. Vagdalt hs (fasrozott) Nyersanyag. 50 dkg sertslapocka, 1 db egynapos zsemle, 1 tojs, 1,5 dkg s, 1 cikk fokhagyma, kvskanlnyi finomra vgott vrshagyma, kvskanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, kshegynyi trtt bors, 2 evkanlnyi zsemlemorzsa, 20 dkg zsr. Kszthetjk gy is, hogy serts- s marhahst vegyesen hasznlunk, 25 -25 dkg-ot. Egy zsemle helyett hasznlhatunk 2 zsemlt is, ebben az esetben 2 tojssal lltjuk ssze a vagdalt hst. A darlva vsrolt hst 4 rn bell fel kell hasznlni, addig is hideg helyen kell tartani. Ha otthon darljuk meg a hst, elzleg megmossuk, az inakat eltvoltjuk s aprra felvgjuk. A zsemlket vzben (vagy tejben) megztatjuk, nagyon jl kicsavarjuk, sztmorzsoljuk (vagy a hs utn ledarljuk), a hshoz adjuk. 5 dkg zsrt olvasztunk, az olvasztott zsrba beletesszk a finomra vgott hagymt, kevergetssel mrskelt tzn puhra proljuk, hozzkeverjk a finomra vgott petrezselymet, pr pillanatig azzal is hevtjk, majd a hsra ntjk. Aki fokhagymsan szereti, 1 kis cikk fokhagymt (egy zsrpapron) ppp kaparva szintn a hshoz kever. A hst megszzuk, megborsozzuk, nagyon jl kidolgozzuk (klnben a stsnl repedezik), megzleljk, ha szksges, kiss megszzuk. Zsemlemorzsval megszrt deszkra (vagy tiszta paprlapra) kt-tojs nagysg halmokat rakunk (kb. 8 db-ot), nedves kzzel meggmblytjk. A morzss deszkra tve, szles kssel ujjnyi vastagsg, korong alak szeleteket ksztnk. Mindkt oldalt morzsba vagy lisztbe mrtjuk, s b, forr zsrban, a rntott szelethez hasonl mdon stjk. Vagdalt hs egybestve Az elbbiekben ismertetett mennyisgbl s mdon ksztjk a vagdalt hst. A lisztezett vagy morzszott deszkn hengert formlunk belle. A pecsenyestt fagyos zsrral kikenjk, rtesszk a megformlt hst, vizes kzzel elsimtjuk a a forr stbe tesszk. A hs tetejre zsrt tenni nem szabad, sem zsrral lenteni, mert sts kzben megrepedezik. 10 perc mlva mrskeljk a st hfokt, most a megolvadt zsrjval megntzzk s mrskelt forr stben stjk 30 - 40 percig, idkzben sajt zsrjval ntzgetjk. Ha a zsrja ersen pirul, sistereg, kis forr vizet ntnk al, hogy a zsr meg ne gjen. Hogy a vagdalt hs megslt-e, azt beleszrt tvel vagy hegyes villval llaptjuk meg: ha a szrs helyn a hsbl nem jn ki vres nedv, a hs elkszlt. A st hevtst megszntetjk, a vagdalt hst lefedve, 6-8 percig a stben hagyjuk, majd a pecsenyestbl kivesszk a hst, les kssel 1-1,5 cm-es szeletekre szeleteljk, a felesleges zsrt leszrjk, egy kis forr vizet (1/2 dl) ntnk bele, az edny oldalairl lekaparjuk a rslt piros rszt, tforraljuk s kln csszben adjuk a hs mell.

94

Kemny tojssal tltve is kszthetjk. Ehhez a mennyisghez 3 kemnyre fztt tojst vesznk. Hideg vzben megmrtott, nagyon jl kicsavart tiszta ruhra tesszk a hst, a kzepn vizes kzzel rkot nyomunk bele, rhelyezzk a megtiszttott tojsokat, tojsfehrjvel vagy felvert tojssal megkenjk s a sztnyomott hst rbortjuk. A szalvta segtsgvel henger alakra formzzuk s a zsrral vastagon kikent pecsenyestbe tesszk; a tovbbiakban az egszben slt vagdalt hs mdjn kezeljk. Vagdalt hs zsemletltelkkel tltve Nyersanyag. 50 dkg darlt hs, 1 tojs, fszerek, mint a Vagdalt hs-nl. Tltelkhez: 1 db egynapos zsemle, 1 kemny tojs, 1 nyers tojs, kvskanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 2 dkg vaj vagy zsr, kshegynyi trtt bors, kshegynyi s. Kszts: A darlt hst megfszerezzk, hozzadjuk a tojst s nagyon jl eldolgozzuk (a hsba nem tesznk zsemlt). Egy hideg vzben megmrtott, jl kicsavart, tiszta szalvtra kb. 2 cm vastagsgra nedves tenyrrel elegyengetjk a hst, rkenjk a tltelket s a szalvtnl fogva felgngyljk (mint a dispatkt). vatosan beletesszk a zsrral jl kikent pecsenyestbe, s a Vagdalt hs egybestve cmsznl megadott utasts szerint stjk s tlaljuk. Hidegen is nagyon j. Tltelk ksztse: A zsemlt megztatjuk, nagyon jl ki csavarjuk, egy tlban elmorzsoljuk. A kemny tojst finomra megvgjuk, a zsemlhez tesszk. A petrezselymet finomra megvgjuk, olvasztott zsrba tve, mrskelt tzn, kevergetssel thevtjk (szp zld maradjon) s a zsemlre ntjk. A tltelket megszzuk, borsozzuk s egy nyers tojssal jl elkeverjk. Ropogs malacslt Nyersanyag. 1 db 3 - 4 hetes, szops malac, 2 - 2,5 dkg s, kshegynyi majornna, kshegynyi, sztdrzslt kmnymag, 5 dkg zsrnak val (nem ss) szalonna, 2 dl sr, 15 dkg zsr. Kszts: A megtiszttott malacot lng felett elhzzuk, hogy a rajta maradt serte, pihk leperzseldjenek. Jl megmossuk, vatosan lekaparjuk, nehogy a gynge brt megsrtsk. A hasi rszen felvgjuk, a bels rszeket eltvoltjuk, a lbakat levgjuk. Kvl-bell jbl jl megmossuk s szrazra trljk. (A mjat, vest, tdt tojsosan ksztjk el.) A malacot a hasi rszen vgig felhastjuk, hogy a pecsenyestben jl sztterljn. A st, kmnyt, majornnt sszekeverjk s a malac belsejt jl bedrzsljk. A kls brt s ne rje. Beszva egy flrig ll. Bels rszbe zsemlt tesznk, hogy a malac testt. kifesztse, ezltal a bre szp sima lesz, azonkvl a felesleges nedvet magba is szvja. Flt s farkt zsrpaprbl kszlt kis hegyes, bell zsrozott tlcsrrel bebortjuk. A kizsrozott. stlemezre fektetjk, tisztra mosott kis faplcikt tesznk al, gy jobban kifekszik. A malac szjba egy almt tesznk. Az egsz malacot hideg zsrral vastagon bekenjk s mrskelt meleg stben stjk. Amint srgulni kezd, srbe mrtott. szalonnval gyakran kenjk a malac brt. Ha a bre felhlyagzik, tvel tszrjuk a hlyagot s cskkentjk a st melegt, mert a hlyagkpzds annak a jele, hogy a st tl forr. Ha a bre szp piros s ropogs, a nyaknl beleszrunk, s ha a kicsordul l nem vres, akkor a malac megslt. A stbl kivve, lapttal vatosan alnylunk (ssze ne trjk), deszkra tesszk s a fejt ers csapssal azonnal levlasztjuk a nyakrl, hogy a gz eltvozhassk, klnben a br elveszti ropogssgt. A zsemlket eltvoltjuk a belsejbl. J les kst megtzestnk, mert gy nem tredezik a vgsnl a malac bre s a malacot felszeleteljk. Ha a malac nagyobb, a gerinc hosszban kettvgjuk, gy szeleteljk tovbb. A felszeletelt malacot melegtett tlra rakjuk, az eredeti alakja szerint. A fejt hrom irnyban bevgjuk, hogy a velt ki lehessen

95

venni, de vigyzzunk, szt ne essk; a fejet visszaillesztjk a nyakhoz s az alma helyett mosott, szrazra trlt citromot tesznk a szjba. A velhz kln forr, pirtott zsemleszeletet, borsot adunk az asztalra. A malachoz pecsenyemrtst nem adunk. Prolt vrskposztt, ecetes tormt, burgonyaprt adhatunk hozz. Tzdelt sertscomb vagy lapocka Nyersanyag. 50 dkg sertscomb vagy lapocka, 6 dkg fstlt, szalonna, 1 dkg s, 6 dkg zsr, 1 dl fehr bor, 2 dl tejfl, 1/2 kvskanlnyi liszt, kshegynyi trtt bors. Kszts: A hst foly vz alatt erteljes drzslssel. megmossuk, leszrtjuk, a felvgott szalonnval megtzdeljk, 1 kvskanl ecettel megntzzk, trtt borssal bedrzsljk. A hst a lbasba tesszk (a lbas 1,5 literesnl ne legyen nagyobb); a zsrt megforrstjuk s a hsra ntjk, 1/2 dl forr vizet ntnk al, s lefedve proljuk, idnknt megfordtjuk, hogy egyenletesen puhuljon. Villt ne hasznljunk a hs megfordtshoz, csak laptot vagy fakanalat. Ha leve elprolgott, mindig egy-egy kis forr vizet ntnk al. Amikor a hs flig puha, alntjk a bort s puhra proljuk. A hs puhasgt beleszrt tvel llaptjuk meg. A megpuhult hst tlra tve letakarjuk, melegen tartjuk. A tejflt a liszttel simra keverjk, gyors keverssel a hs levhez adjuk, tesznk bele egy kis szelet citromhjat, jl tforraljuk, citromlvel megsavanytjuk, megzleljk, ha szksges, kiss megszzuk. A hst felszeleteljk, visszarakjuk a tejfls levbe, tforraljuk. Ha besrsdne, egy kis forr vzzel hgtjuk. A szeleteket tetszetsen tlra rendezzk, a levt rszrjk. Sertsslt vrsbor mrtsban Nyersanyag. 60-70 dkg szpen szeletelhet sertslapocka vagy a sertscomb felsl rsze, 6 dkg fstlt szalonna, 6 dkg gomba, 3 dkg hagyma, 6 dkg srgarpa, 4 dkg petrezaelyemgykr, 3 dkg zeller, 10 szem bors, 6 dkg zsr, 1-1,5 dkg s, 1 kanl mustr, 1 darabka citromhj, 1 dkg liszt, 2 dl vrs bor, 2 dl tejfl. Kszts: A megtzdelt sertshst megszzuk, a lbasban megforrstott zsrban gyorsan forgatva, minden oldalt megpirtjuk (2 -3 perc). A karikra vgott zldsgeket s hagymt a hs al tesszk, a gombt aprra vgjuk s a hst meghintjk vele. Hozzadjuk a szemes borsot, citromhjat s 1 dl vrs bort ntnk al. A hst lefedve proljuk; ha a leve elprolgott, egy-egy kevs forr vzzel ptoljuk. Amikor majdnem puha, pecsenyestben forr stbe tesszk, a zsrjbl idnknt megntzve, gyorsan megpirtjuk. Vigyzzunk, ki ne szrtsuk! A prolg levhez 1 dl vrs bort ntnk, a lisztet a tejfllel elkeverjk, lland kevers kzben hozzadjuk, jl tforraljuk. tszrjk. (Nem trjk t.) Ha sr volna, egy kis vrs borral vagy forr vzzel mrts srsgre hgtjuk. A hst felszeleteljk, a leszrt mrtsba visszarakjuk, mrskelt tzn egyszer-ktszer felforraljuk. A szeleteket a tlban sorba rakjuk, a mrtsval lentve tlaljuk. Tlttt sertscomb (6 szemlyes adag) Nyersanyag. 1 kg laposan vgott sertscomb, 10 dkg zsr, g dkg s, j kshegynyi trtt bors, 1 kis fej hagyma, 1/2 kvskanl fszerpaprika, 2 dl tejfl, kvskanlnyi liszt. Tltelk: 5 dkg rizs, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 3 dkg zsr, 10 dkg gomba (el is maradhat), 1 nyers tojs, a hs formzsakor leszedett 10 dkg hs. Kszts: A rizst 1 kiskanl zsrban thevtjk, 1 dl forr ds vzzel felntve, lefedve, mrskelt melegen kevers nlkl puhra proljuk (a prolshoz 1/2 literesnl nagyobb ednyt ne hasznljunk).

96

A laposra vgott combszeletet hideg (foly) vzben gyorsan megmossuk, leszrtjuk. Hsvervel egy ujjnyi vastagsgra kiveregetjk, tgla alakra megformzzuk. A formzsnl lees hsrszeket ledarljuk. A gombt felszeleteljk, megproljuk. A megdarlt hst a prolt rizzsel, tojssal, gombval finomra vgott zldpetrezselyemmel, egy kis sval, trtt borssal sszekeverjk, a kiveregetett hsra kenjk. A hs szln 1,5-2 cm szlessg svra ne kenjnk tltelket. A hs kzepbe 3-4 kemnyre ftt tojst is tehetnk. A megtlttt hst szorosan sszecsavarjuk s megmosott zsineggel szorosan thurkoljuk, vagy srn tcsavarjuk. Be is varrhatjuk. A felcsavart hst megszzuk. Lbasba tesszk, a zsrt megforrstjuk, a hst lentjk vele. A megtiszttott hagymt karikra vgva, altesszk, a zsrjban egy kis paprikt oldunk. Egy-egy merkanl forr vz alntgetsvel proljuk. Prols kzben a hstekercset megfordtjuk. A megpuhult hstekercset a zsrjbl kivesszk, letakarva 10-15 percig melegen tartjuk. Ezalatt a tejflt egy kis liszttel simra keverjk, hozzadjuk a mrtshoz, felforraljuk, kiss megszzuk (ha szksges), citromlvel megsavanytjuk, tszrjk. A hsrl a zsineget el tvoltjuk, kisujjnyi szeletekre felvgjuk. Forr tlra rendezzk. A levt felforrstjuk, egy keveset a hsszeletek al ntnk, a tbbit kln csszben adjuk hozz. Hstltelk ms mdon Nyersanyag. 10 dkg darlt hs, 5 dkg fstlt szalonna, 2 kemny tojs, 1 ztatott, kicsavart zsemle, kvskanlnyi finomra vgott vrshagyma, 5 g s, kshegynyi bors. Kszts: A zsemlt megztatjuk, kicsavarjuk, a hst, kemny tojst, szalonnt ledarljuk, hozzkeverjk a trtt borsot, finomra vgott hagymt, megzleljk, ha szksges, megszzuk, a hozzadott nyers tojssal eldolgozzuk. A hst a Tlttt sertscombhoz hasonlan tltjk s proljuk.

Prolt sertsszeletek
Tejfls, papriks sertsborda vagy sertsszelet Nyersanyag. 4 db 15 -18 dkg-os sertsborda, 10 dkg zsr, 7 8 g s, 2 kvskanlnyi des fszerpaprika, 2 dkg finomra vgott hagyma, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 2 dl tej, 2 dl tejfl. Nyron 1 zldpaprika, 1 paradicsom. Kszts: A sertskarajrl a hentessel levgatjuk a gerinccsontot. A hsban csak a bordarszek maradjanak. gy szeleteljk fel, hogy minden szeleten rajta legyen a borda (teht arnylag nagy szeleteket ksztnk). A hsszeleteket a brd lapjnak 1 2 -szer val erteljes rtsvel kiveregetjk. A zsrt forrra hevtjk, a kiveregetett szeletek egyik oldalt lisztbe mrtjuk s a lisztes oldalval lefel fordtva, a forr zsrba tosszuk; 2 3 perc alatt mindkt oldalt hirtelen tstjk. Az tsttt szeleteket egy tnyrra tesszk, lefedjk. A finomra vgott hagymt a zsrban, mrskelt tzn llandan keverve, vegesre, puhra proljuk. A tzrl lehzzuk, a paprikt feloldjuk benne s belerakjuk a szeleteket. Ha a tnyrban, a szeletek alatt egy kis hsl van, ezt is rntjk s egy kevs forr vz (1 dl) alntsvel, fed alatt mrskelt tzn proljuk a hst. Gyakran rzogassuk meg, ha a zsrjra sl, mindig egy kevs forr vizet ntnk al, nem a hsszeletekre. Amikor a hsszeletek flpuhra proldtak, megszzuk. Teht a szs nem a prols kezdetn trtnik. A megszott szeleteket zsrjra stjk, hozzadjuk a megmosott, kimagvalt zldpaprikt s paradicsomot, valamint a finomra vgott zldpetrezselyem felt, tproljuk a zsrban, majd egy kevs forr vz alntsvel folytatjuk a prolst, amg a szeletek majdnem teljesen puhk. Ekkor fed nlkl zsrjra stjk, a szeleteket kiszedjk. A zsrba egy kvskanlnyi lisztet szrunk, a tejjel felntve, simra 97

keverjk s felforraljuk, enyhn megszzuk. Hozzadjuk az elkevert tejflt, azzal is felforraljuk; visszarakjuk a szeleteket s 1 2 percig egytt forraljuk. A mrtst megzleljk, ha szksges, megszzuk. A szeleteket tlra rakjuk, egy kis mrtssal lentjk, megszrjuk a megmaradt zldpetrezselyemmel, a tbbi mrtst kln csszben tlaljuk. Kszthetjk sertscomb szeletbl is. Gombs sertsszelet Nyersanyag. Szemlyenknt 1 db 15 -18 dkg-os sertsborda vagy sertscomb szelet. 10 dkg zsr, 1,5 dkg s, 3 dkg vrshagyma, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 2 evkanl liszt, kshegynyi trtt bors, 20 dkg gomba, 3 dl tejfl. Kszts: A Tejfls papriks sertsborda mdjra kszl. Az elksztett, flszeletelt gombt a hagyms zsrba helyezzk, ers tzn keverve proljuk, amg zsrjra sl (ne piruljon). Rtesszk az elsttt szeleteket s flpuhra proljuk. Ekkor a hsszeleteket megszzuk, rszrjuk a finomra vgott zldpetrezselymet s a hst puhra proljuk. A tejflt 1 kvskanl liszttel simra keverjk, 1 -2 dl tejjel vagy vzzel felhgtjuk. A hsszeleteket a lbas egyik oldalra rakjuk, a tejflt a gombs zsrba szrjk, simra keverjk, felforraljuk a szeletekkel egytt. Megborsozzuk, ha szksges, megszzuk. A tejfls papriks szeletekhez hasonlan tlaljuk. Igen zletes, ha a mrtst citromlvel savanytjuk. Aki papriksan kedveli, a megprolt gombhoz keverjen 1 kvskanl paprikt, de akkor is adunk a ksz mrtshoz egy kis borsot. Tlttt sertsborda Nyersanyag. 60 dkg sertsborda, 8 dkg zsr, 1 - 1,5 dkg s, kshegynyi trtt bors, 2 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 dl tej, 5 dkg ftt, fstlt tarja, 1 tojssrgja, 1 evkanl mustr, 5 dkg liszt. Kszts: A sertsborda szeletek 15 dkg-osak legyenek. A sertsborda szeletek egyik oldalt les, hegyes kssel felszrjuk, a kst a szelet kzepn vgig vezetve, a szeletben reget vgunk. (A szeletek lapjt ne vgjuk t.) A szeletek belsejt vkonyan kenjk t mustrral s tegyk flre. A fstlt tarjt vgjuk meg finomra, a vajbl, lisztbl tejjel ksztsnk besamelt, keverjk bele a finomra vgott fstlt hst, trtt borsot, zleljk meg, ha szksges, szzuk meg, keverjk el a tojssrgjval. A tltelket osszuk el ngy egyenl rszre, tltsk bele a felszrt szeletekbe, a nylst fogvjval tzzk ssze; az sszetztt szeleteket kvl mindkt oldaln enyhn szzuk meg. Zsrt forrstunk; a szeleteket lisztbe forgatva a forr zsrban, mindkt oldaln gyorsan pirtsuk meg. Amikor a szeletek megpirultak, ntsnk al egy egy kis forr vizet, fedjk le s mrskelt tzn proljuk puhra. Ha mr megpuhultak, sssk le zsrjra, szedjk ki a szeleteket, tvoltsuk el a fogvjt. A lepirult zsrhoz ntsnk 1 dl forr vizet, tegynk bele 1 kshegynyi hskivonatot, forraljuk jl t s rakjuk vissza a szeleteket. Tlthetjk tojsos gombval, 10 dkg gomba, 2 tojs szksges hozz; vagy mjpsttommal. Ha a szeletek felszrshoz nincs gyakorlatunk, nyitott szeletelssel ksztsk (1. Sertshs szeletben stve), kenjk r a tltelket, a szln krl 1 cm svot ne kenjnk meg, a szeleteket egymsra hajtva, varrjuk krl. Tlalskor a crnt kihzzuk.

98

Sertsborda hentes mdra Nyersanyag. Szemlyenknt egy darab 15 -18 dkg-os sertsborda, 1,5 dkg s, 10 dkg zsr, 10 dkg szalonna, 10 dkg sonka, 10 dkg ecetes uborka, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 1 evkanl mustr, 1/2 dl fehr bor, kshegynyi trtt bors. Kszts: A fstlt szalonnt megkaparjuk, 3 cm hossz, 1/2 cm szles rudakra vgjuk, ugyangy vgjuk fel a meghmozott ecetes uborkt s a sonkt is. Megproljuk a hst s amikor majdnem puha, a levbe keverjk a mustrt; a fstlt szalonnt lbasban, mrskelt tzn vegesre kiolvasztjuk, hozztesszk a sonkt, thevtjk, lepirtjuk; hozztesszk az uborkt, gyors tzn keverssel tpirtjuk, meghintjk finomra vgott zldpetrezselyemmel, trtt borssal elkeverjk, rtesszk a hsszeletekre, rntnk egy kis fehr bort s a szeleteket puhra proljuk. Tlalsnl a tlra rakott, szeletekre halmozzuk az uborks, sonks anyagot. Sertskaraj szeletek burgonyval Nyersanyag. Szemlyenknt egy darab 10 -15 dkg-os karajszelet, 20 dkg zsr, 1,5 dkg s, 2 evkanl liszt, 75 dkg burgonya, 10 dkg hagyma, kshegynyi trtt bors, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 3 dl hsleves (leveskockbl). Kszts: A burgonyt gyufaszl vkonysg korongokra vgjuk. Hideg vzzel gyorsan lebltjk s tiszta ruha kztt megszrtjuk. A zsrt megforrstjuk s a burgonyakarikkat a zsrban vegesre flig megstjk. A zsrban vegesre proljuk a hagymt, a zsrt leszrjk, felforrstjuk. A karajszeleteket kzvetlenl sts eltt megszzuk, lisztbe forgatjuk s a forr zsrban mindkt oldalt gyorsan tstjk. Egy tzll edny aljra elsimtjuk a burgonya felt, megszzuk, egy kis finomra vgott petrezselymet hintnk r, rszrjuk a hagyma felt, bebortjuk az elsttt karajszeletekkel, amelyeket kiss megborsozunk, erre kerl a hagyma msik fele, zldpetrezselyem, s az egszet betakarjuk az elsttt burgonyakarikkkal, megszzuk, 3 dl hslevessel felntjk; a zsrt, amelyben a stst vgeztk, rntjk az sszerakott anyagra (oldhatunk benne 1 kvskanl paprikt) s befedve, kzpforr stben az egszet puhra proljuk. Mire elkszl, a leve rszben felszvdik, rszben elprolog. Sertsprklt Nyersanyag (4 szemlyre). 75 dkg serts lbszrhs vagy lapocka, 8 dkg zsr, 10 dkg vrshagyma; 1,5 dkg s, csapott evkanl rzsapaprika, 1/2 kvskanl mozsrban sztdrzslt kmnymag, 1 zldpaprika, 1 paradicsom (tlen 1 evkanl lecs). Kszts: Prkltnek legjobb az n. "szedett hs", kisebb hsdarabok, amelyeket a hentes klnbz hsrszekrl vg le. zletes s "telt" prkltmrtst a serts lbszrhsbl kszthetnk; a lapockbl is zletes prklt kszthet. A combhst szpen darabolhatjuk, de a hsa szraz, a tarja, oldala jz, de zsros. 1,5-2 literes, lbasban megolvasztjuk a zsrt, beletesszk a finomra vgott hagymt, mrskelt tzn, lland keverssel vegesre proljuk, megpirtani nem szabad. A lngrl lehzzuk, feloldjuk benne a paprikt. A megszott hst 2 cm szles cskokra vgjuk, a cskokbl 2 cm vastagsg kockkat darabolunk. A hagyms, papriks zsrba 1-2 evkanl forr vizet ntnk, visszatesszk a tzre s lland keverssel zsrjra stjk. Ekkor beletesszk a feldarabolt hst, lepirtjuk, rszrjuk a kmnymagot (aki kedveli, 1 cikk fokhagymt is tehet bele) s egy fl deci forr vz felntsvel, lefedve, mrskelt tzn proljuk, idnknt megkevergetjk. Amikor a hs

99

flpuhra proldott, lestjk zsrjra, kiss pirtjuk, megszzuk, hozzadjuk a megmosott, kimagvalt, feldarabolt paradicsomot s zldpaprikt, a prolst kevs forr vz alntgetsvel folytatjuk, amg a hs majdnem puha lesz. Ekkor jbl tpirtjuk, egy kis csontlvel vagy forr vzzel felntjk, sszeforraljuk. A hs felpuhulshoz 1,5 -2 ra szksges. Ha nem lbszrbl ksztjk, amelynek tartalmas mrtsa van, az utols lepirtsnl hzzuk flre a hst, tegynk a mrtsba egy j kshegynyi lisztet, pirtsuk meg kiss s gy ntsk fel forr vzzel. Gyorsfz fazkban (kuktban) ksztve hasonl mdon jrunk el, de a hst a prols kezdetn megszzuk. Egy fl deci forr vizet ntnk a lepirtott hs al. Elksztsi idje a spolstl szmtva 20 perc. Elfordulhat, hogy zsros hsbl kell prkltet ksztennk, ebben az esetben a ksztshez zsrt nem hasznlunk. Az anyagokat elksztjk; a finomra vgott hagymt, paprikt, kmnymagot a hssal egytt tesszk fel, egy kis forr vz al ntsvel lefedve proljuk, amikor a hs zsrja kiolvadt, akkor pirtjuk le s szzuk meg. A lepirtshoz ragaszkodjunk, mert klnben a prklt ftt hs z lesz. Szkelygulys Nyersanyag. 60 dkg serts lbszrhs (j, ha brs rszek vannak benne), vehetnk 30 dkg lapockt s egy sertscslkt, tartalmasabb lesz a szkelygulys leve; 6 dkg vrshagyma, mokkskanlnyi sztdrzslt kmnymag, 1,5-2 dkg s, 6 g rzsapaprika, 8 -10 dkg zsr, 75 dkg savany kposzta, 3 dl tejfl, mokkskanlnyi liszt. Kszts: A hst, hagymt a prkltnl ismertetett mdon tesszk fel. A savany kposztt hideg vzben gyorsan tmossuk, lecsurgatjuk s a feltett, megpirtott hssal sszekeverjk. Elszr sajt levben, mrskelt tzn, lefedve proljuk, ha szksges, egy kis forr vzzel ptoljuk. Amikor a hs megpuhul, rvid, prkltszer leve legyen. A tejflt simra keverjk. a liszttel, hozzkeverjk a kposzts hshoz, jl tforraljuk, amg a piros zsrja a feldletn jelentkezik. Ha nem tallnnk elg sznesnek, a tlba kitlalt szkelygulyst ntsk le egy-kt kanl papriks zsrral (2 dkg zsrt felmelegtnk, feloldunk benne egy kvskanl paprikt). Erdlyi borsos tokny Nyersanyag. 75 dkg serts lbszrhs (marhalbszrbl is kszthet), 10 dkg fstlt szalonna, 10 dkg hagyma, 1,5 dkg s, 1/2 kvskanl trtt bors, 2 dl fehr bor. Kszts: A hst 4-5 cm hossz, 1 cm szles s vastag rudakra vgjuk fei. A fstlt szalonnt a ks tompa felvel kaparssal megtiszttjuk, kb. 7 mm-es, egyenletes kockra fel vgjuk s megfelel nagysg lbasban, mrskelt tzn, lland keverssel, vegesre hevtjk. A rudakra vgott hst belehelyezzk, jl lepirtjuk. Megborsozzuk s egy kevs fehr bor alntgetsvel (vagy forr vzzel) proljuk. Amikor a hs flig puha, megszzuk, tpirtjuk s majdnem puhra proljuk. Ekkor zsrjra lestjk, a megvgott hagymt a hshoz keverjk s folyadk hozzadsa nlkl, lefedve folytatjuk a prolst, addig amg a hagyma megpuhul, de eredeti alakjt megtartja. Sem a hsnak, sem a hagymnak nem szabad megpirulni. Ekkor megzleljk, ha szksges, utnaszzuk, tforraljuk, forr pecsenys tlra tlaljuk, enyhn borsozzuk. Kretknt puliszka illik hozz.

100

Csiks tokny Nyersanyag. 75 dkg serts lbszrhs, 10 dkg fstlt szalonna, 6 dkg vrshagyma, 4 dl tejfl, kvskanl liszt, 1,5 dkg s, j kvskanl rzsapaprika, nyron 1 zldpaprika, 1 paradicsom, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem. Kszts: A hst ugyangy vgjuk fel, mint az erdlyi borsos toknynak. A fstlt szalonnt lekaparjuk, 7 mm-es kockkra vgjuk; lbasba tesszk, mrskelt tzn, lland kevergetssel vegesre stjk (nem pirtjuk). Hozzadjuk a finomra vgott hagymt, lland keverssel vegesre, puhra proljuk. Lehzzuk a tzrl, a forr zsrban feloldjuk a paprikt s azonnal belekeverjk a feldarabolt hst. Gyors tzn, keverssel tpirtjuk. A tovbbi eljrs azonos a prklt prolsnl alkalmazott eljrssal. Amikor a hs flig megpuhult, zsrjra lepirtjuk, megszzuk, hozzadjuk a megmosott, megtiszttott, kimagvalt zldpaprikt s paradicsomot, s a finomra megvgott zldpetrezselyem felt, tkeverjk s addig proljuk, amg a hs majdnem puha..Ekkor a tejflt a liszttel simra keverjk, rntjk a zsrjra lesttt hsra s addig forraljuk, amg a piros, papriks zsr megjelenik a felsznen. Forr tlra tlaljuk, a tetejt meghintjk zldpetrezselyemmel. Rizses hs Nyersanyag. 75 dkg sertslapocka, 25 dkg rizs, 8 dkg zsr, 6 dkg hagyma, kvskanlnyi fszerpaprika, kshegynyi bors, kvskanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem. Kszts: A hst prkltknt ksztjk el. Amikor flig puha, megszzuk, zsrjra lestjk. A rizst kzben megvlogatjuk, sr szrben megmossuk, jl lecsurgatjuk, hozztesszk a zsrjra lesttt hshoz, kevergetssel thevtjk. 1/2 1 forrsban lev enyhn ss vzzel felntjk, tkeverjk, felforraljuk. Ekkor mg egyszer megkeverjk, majd lefedve a tzhely legkevsb meleg helyre lltjuk (gzon a legkisebb lngon, lngelosztn, elektromos tzhelyen 1-esen) s 40 percig kevers nlkl a fed leemelse nlkl proljuk. Ekkor rszrjuk a trtt borsot, villval sszekeverjk, megszrjuk finomra vgott zldpetrezselyemmel. Torms hs Nyersanyag. Fiatal serts kocsonyahsbl ksztjk : 1/4 sertsfej, farka, 2 lba, 1 kisebb cslk, egy kis brke; 15 dkg vegyes leveszldsg, 1 fej hagyma, 2 cikk fokhagyma, 10 szem bors, 1 babrlevl, 1/4 citrom hja, 2 dl fehr bor, 1,5 dkg s. Kszts: Megfelel nagysg fazkban (kb. 5 literes) annyi vizet forralunk, amennyi a sertshs slya. Beletesszk a feldarabolt zldsget, megszzuk, hozzadjuk a fehr bort. A fszereket, hagymt kis gzzacskba ktjk, gy tesszk bele s hozzadjuk a hsokat. Felforraljuk, majd mrskelt tzn j puhra fzzk. A puha hsokat kicsontozzuk, csinosan tlra rendezzk, egy kis leszrt levvel megntjk, reszelt tormval megszrjuk. Kln ecetes tormt adunk hozz. Hagyomnyos szilveszteresti tel. A levt bableves vagy burgonyaleves felntshez felhasznlhatjuk. Flekken (Roston slt hs) A flekkent sertstarjbl, marha vesepecsenybl ksztjk. A flekkennek val hst 3 4 napig htszekrnyben vagy jgen tartjuk. A megtiszttott vesepecsenyt s a sertstarjt megborsozzuk, mustrral vkonyan megkenjk s beolajozzuk. Ezt az eljrst szraz pcolsnak nevezzk. Sts eltt 1 - 1,5 ujjnyi vastag hsszeleteket vgunk (sertstarjt

101

vkonyabbra vgjuk, hogy a zsrja kisljn). Nem veregetjk ki, hanem a brd vagy szles ks lapjval a szelet mindkt oldalt gyengn megtgetjk s megborsozzuk, de nem szzuk meg. Egy lbasban zsrt olvasztunk, a st keznk gybe ksztjk. Elre elksztjk a kretet: egszben savanytott, tortaszeren felszeletelt kposztt, (ha nincs, a nyers, gyalult savany kposzta is j) vagy kovszos uborkt, cklt. Rzsapaprikt egy kis savany borral elkeverve, szintn tesznk az asztalra; a friss, fehr cipt vagy rozskenyeret felszeleteljk s az asztalra ksztjk. Mindenki szmra egy szelet szalonnt bevagdalva elre megstnk, melegen tartjuk. Felhevtjk a rostot, a stend szelet mindkt oldalt megszzuk, belemrtjuk a megolvasztott zsrba s a felhevtett rostra tesszk. Egy pr pillanat mlva a lapttal megmozgatjuk (villt hasznlni nem szabad) s az egyik oldaln a szelet vastagsga szerint 5 -6 percig stjk, amg a szelet felletn vres hsnedv jelentkezik, ekkor a lapttal, egy kanl segtsgvel megfordtjuk (gyes fogkat lehet erre a clra hasznlni) s a msik oldalt 3-4 percig stjk. Kerek fatnyron tlaljuk, vkony, les kssel, egszen vkony szeleteket vgunk belle. Az elkszlte utn azonnal el kell fogyasztani, pr percnyi lls utn mr elveszti omlssgt. A megslt szeletekbl levgott "falatokat" papriks borba mrtva fogyasztjk, a rhelyezett fstlt szalonnval egytt. Birkahs is kitn roston stve. Villany s gzstben egyszerre, az egsz csaldnak megsthetjk a hst. A peremes stlapra rhelyezzk a megfelel nagysg rostot, rtesszk az elksztett hsszeleteket s 12 perces elmelegts utn az egszet betoljuk a forr stbe. Lehetleg fels lngon sssk. A fatnyros hsai is roston slnek, a "flekken"-tl annyiban klnbznek, hogy tbbfle hst stnek (blszn, tarja, borjhs) s elre kitlalt sokfle kretet adnak hozz. Pl. prolt kposztt, zsrban slt burgonyaszeleteket, tarhonyt vagy gombs rizst, prolt srgarpt, borban ftt aszalt szilvt, cklt, uborkt. Tbbszemlyes nagy fatl kzepre kpalakban felhalmozzk a gombs rizst, krl sznek szerint felrakjk a tbbi kretet. A megslt hsszeleteket a gombs rizs krl csinosan felrakjk, tetejbe slt szalonnt hajltanak (kakastarjt), a tl oldalba egy bugylibicskt szrnak. A tlalshoz nagy gyessg, gyorsasg kell. A roston slt hsok nyersanyaga azonos a zsrban slt hsok nyersanyagval: szemlyenknt 15 -18 dkg. Rostst hjn, serpenyben, kevs forr zsrban is kszthetnk "rostonsltet" (legtbb vendglben gy stik), ez azonban zben nem azonos a valdi rostonslttel.

Zsrolvaszts
A zsrszalonnt a brtl megtiszttva 2 cm-es egyenletes kockra vgjuk fel. Az ednyt nem szabad teletlteni szalonnval, legalbb 20 cm hinyozzk a peremtl. Az olvaszt ednybe helyezett zsrszalonnra annyi vizet ntnk, hogy a szalonnakockk felsznn a vz megjelenjk s a tzretevskor azonnal kezdjk keverni, mert klnben leg az edny aljra. Az olvasztst akkor fejezzk be, mikor a tprty vilgos aranysrga s ha a lbas oldalhoz nyomjuk, mr nem sistereg, mert a vz kislt belle. A tprty szne nem mindig biztos ismertetjel, mert a jl kihzott sertsnek mindig vilgosabb (szn a tprtyje, a sovnyabb hamarabb tpirul. Ha nem stjk ki elgg a zsrt, vztartalom marad a tprty belsejben, trols folyamn penszedik, st romlsnak is indul. Mikor a tprty kislt, szp aranysrga, gyelve leszedjk a zsrt egy szrn t, egy gondosan kiforrzott, kiszrtott ednybe. A tprtyt kiprseljk s hasonl gondosan kezelt tiszta tlba helyezzk. Mikor a leszrt zsr az ednyben lelepedett, ntsk be az elksztett, tiszta zsrosbdnbe s tegyk hvs, szraz, szells helyre. A fedelt csak akkor zrjuk le, ha teljesen kihlt. A zsr aljt nem ntjk a tiszta zsrhoz, azt kln ednyben helyezzk el s legelszr azt hasznljuk el rnts

102

ksztsre, a legaljt, az egsz sr, tprty trmelkes rszt pedig pogcsnak stjk meg. A tprtyt kihls utn megfelel nagysg ednybe helyezzk s hvs, szraz helyen tartjuk. A jl kisttt tprty hnapokig elll. Ha csak pogcsaksztsre akarjuk felhasznlni, akkor darljuk meg, olvasszuk t, s ntsk tiszta ednybe. Tetejre is olvasztott zsrt ntve, igen hossz ideig eltarthatjuk. A tbbszr vltott hideg vzben kiztatott hjat nem olvasztjuk soha egytt a szalonnval, mert tprtyje hamarbb olvad ki, trkeny. Ellenben a zsrjt hozzszrjk a tbbi zsrhoz. Vannak egyb apr szedett zsiradkflk, melyeket teljesen kln olvasztunk s kln szrnk, ezek zsrja msodrend minsg, de hagyms telekhez felhasznlhat. Hasznlatkor a zsrosbdnkbl mindig egy bizonyos idre elegend mennyisget vegynk ki kisebb ednybe, a fellett minl simbbra egyengetve, hogy a lehet legkisebb felletn rintkezzk a levegvel. A zsrtrol ednybe csak teljesen tiszta eszkzzel nyljunk, vigyzzunk, hogy semmi szennyez anyag ne kerlhessen bele. A higiniai kvetelmnyeknek meg nem felelen kezelt zsr hamar megavasodik. Ha a zsr nem tl avas, megjavthatjuk gy, hogy minden kilogrammhoz egy liter vizet szmtva, minden liter hideg vzben 1 dkg szdabikarbnt oldunk fel. A zsrt beletesszk, lassan langyostva felforraljuk s egy rn t fzzk. Ekkor a tzrl levve lehtjk, amg felletn a zsr megszilrdul. A zsrt leszedve, az elz mennyisgnek megfelel tiszta hideg vzben jbl tfzzk s kifagyasztva, hideg vzben jl tmossuk. Hosszadalmas eljrs, de ily mdon a zsr, ha nem is teljes rtk, de hasznlhat lesz.

Marhahsbl kszlt telek

A marhahst is felhasznlhatsga alapjn osztlyozzuk. Elsrend rszek, amelyek szeletelve vagy egszben, frissen stsre, flig stsre (angolosan) alkalmasak. Ezek: a blszn (vesepecsenye), a lapos htszn, a magas htszn: a rostlyos. Msodrend rszek, amelyeket egszben vagy felszeletelve, prolssal kszthetnk el. Ezek ltalban a combrszek: a fehr -, feketepecsenye, a di, a fart, a felsl. A lapocka, esetleg a szegy vastagabb rsze. Harmadrend rszek, amelyek szeletelsre, stsre nem alkalmasak, de j leves, esetleg tokny, prklt kszthet bellk. Ezek a tarja, a szegy, a frikandfej, az oldalas s a lbszr. Negyedrend hsok, amelyekbl prkltet, gulyst, levest kszthetnk, vagy ledarlva hasznljuk fel: ilyenek a lebernyeg (pacsni), az egyes hsrszeket bort lapos, puha hsok (dekli), a blszn s a htszn szle, az inasabb, zsrosabb hsrszek, csontozsnl, a hsrszek letiszttsnl lees kisebb darab hsok. Blszn angolosan Nyersanyag. Szemlyenknt 20 dkg, teht 80 dkg blszn, 8 dkg zsr, j kshegynyi trtt bors, 1,5 dkg s. Kszts: Felhasznls eltt 3 -4 napig szraz pcban tartsuk htszekrnyben vagy jgen a blsznt. A szraz pcolst gy ksztjk : a blsznt trtt borssal vagy psttomfszerkeverkkel bedrzsljk, mustrral bekenjk s jl beolajozzuk (nem szzuk meg). Zsrpaprba vagy nylonba becsavarjuk s hidegre tesszk. Ezt az eljrst mindig alkalmazzuk, akr egyben, akr szeletelve ksztjk a blsznt. Kzvetlenl sts eltt kivesszk a pcbl, letrljk s a hrtyjtl, az esetleg rajta maradt faggytl megtiszttjuk. A hrtya eltvoltsnl vigyzzunk, hogy a hsba ne vgjunk bele. A megtiszttott blsznt tiszta, fehr danubival szorosan krlktzzk, gy a

103

henger alakjt szpen megtartja. Megszzuk, megborsozzuk. A zsrt serpenyben felhevtjk s a forr zsrban, ers tzn a blszn minden oldalt gyorsan szp rzsasznre stjk. Vigyzzunk, hogy a blszn stse kzben a zsr ne hljn le. A blsznt csak lapttal s kanllal forgassuk. A minden oldaln tpirtott blsznt zsrjval egytt mrskelten forr stbe tesszk s 15-20 percig stjk. Ez a flangolosra val sts. Sts kzben a hst megfordtjuk (nem villval) s a zsrjval megntzgetjk. A hs elkszltt tapintssal llaptjuk meg. Ha a hst megtapintva, puhnak rezzk, mg nem kszlt el. A megslt hs tapintsra ruganyosnak rzdik; ha kemnynek rezzk, akkor mr tlslt. Az angolos blsznt 6 -8 percig stjk, a kzepe vres marad. Ha a blszn stse befejezdtt, a zsrjbl lapttal kiemeljk, egy lbasba tesszk s lefedve, meleg (40 -45-os) vz fl tesszk. Ha forrn tartjuk, elveszti szp sznt, angolos jellegt s rgs lesz. Tlals eltt kb. 15 percig pihentetjk a blsznt. Kzvetlenl fogyaszts eltt leoldjuk a ktzzsineget rla, s az izomrostokra merlegesen, kiss rzstosan 6 7 mm vastagsgra szeleteljk. Forr tlra rendezzk, az idkzben elksztett pecsenyelbl egy keveset alntnk (nem a szeletekre), a tbbi mrtst kln csszben adjuk, mustrt is adunk hozz. Szalonnval tzdelt blszn angolosan Az angolos blsznnel azonos mdon kszl, de kzvetlenl a sts eltt 8 dkg fstlt szalonnval megtzdeljk a hst. Vesepecsenye bundban (5 szemly rszre) Nyersanyag. 1 kg vesepecsenye, 8 dkg zsr, 1,5 dkg s, 4 db nagyobb burgonya, 3 tojssrgja, 5 dkg reszelt sajt, 3 dkg vaj, 5 g s, 10 dkg sonka, 5 dkg. zsemlemorzsa, stshez kln 5 dkg vaj, 1 kshegynyi bors s reszelt szerecsendi, 1 2 kanl tej. Kszts: A pcolt, tiszttott vesepecsenyt kevs forr zsrban megforgatva minden oldaln, hirtelen pirosra stjk. Pecsenyestbe tve, zsrjval lentjk s forr stben 15 percig stjk. Ekkor kivesszk a stbl, tlra tesszk s kihtjk. Ezalatt a burgonyt hjban, hideg vzzel felntve megfzzk, megtiszttjuk, ttrjk. Enyhn megszzuk, egy parnyi reszelt szerecsendit adunk hozz. Belekevernk 3 dkg vajat, a reszelt sajtot, a tojsok srgjt, 1-2 kanl forr tejet s jl sszedolgozzuk. A kihlt vesepecsenyt tojsfehrjvel megkenjk, az elksztett burgonyt ujjnyi vastagon rkenjk a hsra, elsimtjuk s rhintjk a finomra megvgott sonkt, jl meghintjk zsemlemorzsval, 5 dkg vajat rdarabolunk. Tlals eltt 25 perccel jra betesszk a mrskelt meleg stbe s 15 perc alatt rzsasznre stjk. A stbl kivve 10 perc pihentets utn szeleteljk, mint az angol blsznt. Bifsztek (beefsteak) Nyersanyag. 80 dkg blszn, 1 dkg s, 2 -3 g trtt bors, 5 dkg zsr, 5 dkg olaj, 12 dkg fstlt szalonna. Kszts: A blsznt 3 4 napig szraz pcban tartjuk, megtiszttjuk. A 80 dkg-os blsznt ngy egyenl szeletre vgjuk, brd lapjval mindkt oldalra enyhn rtnk s korong alakra megformzzuk. A szalonnbl vkony, hossz szeleteket vgunk, szlessge a bifsztek magassgnak feleljen meg. A szeletek oldalt krlfogjuk a szalonnacskokkal s zsineggel krlktjk (ennek a mveletnek az a clja, hogy a blsznszeletek szp, kerek alakjukat megtartsk). A szeleteket megborsozzuk, friss olajban megforgatjuk s 1/2 rra lefedve, flretesszk. Amg a szeleteket pihentetjk, zsemle- vagy fehr kenyrszeletbl a hsszelet nagysgnak megfelel szablyos, vkony korongokat vgunk s forr vajban vagy zsrban

104

hirtelen megpirtjuk, felhasznlsig melegen tartjuk, de ne szrtsuk meg. Serpenyben zsrt hevtnk, hozzadjuk az olajat, amelyben a blsznszeleteket megforgattuk. Most a zsiradkot ers tzre lltjuk, a szeletek kt oldalt megszzuk, beletesszk a zsrba s hirtelen, mindkt oldalt barnra stjk. Az ers tzn barnra sttt szeleteket mrskelt hevtssel, lassan stjk 5 8 percig. Tlalsnl a zsineget leoldjuk a szeletekrl, a szeleteket rhelyezzk az elksztett pirtott zsemleszeletekre, egy kevs pecsenyelvel megntzve azonnal tlaljuk, llnia nem szabad. Pecsenyel helyett a szeletekre egy-egy dinyi vajat tehetnk s egy kis finomra vgott zldpetrezselymet szrhatunk r. A bifszteket kszthetjk angolosan, flangolosan s teljesen kistve; ezek szerint ksztjk el a szeleteket vastagabbra vagy vkonyabbra. Az angolos bifszteket nem verjk ki. A flangolosat veregetssel kiss elvkonytjuk, a teljesen kistend szeleteket vkonyra veregetjk, de ne legyen 1 cm-nl vkonyabb. Igen kedvelt alakja a bifsztek tkrtojssal: a tetszetsen, krettel tlalt blsznszeletekre tkrtojst helyeznk. Ha a kisttt blsznszeleteket valamilyen vagdalkkal megkent, pirtott zsemleszeletekre helyezzk s hozzill mrtssal tlaljuk, francisan "turnedo"-nak (tournedos) nevezzk. A turnedk ksztsnl minden mveletet elre elvgznk: elksztjk a vagdalkot, a mrtst, megpirtjuk a zsemleszeleteket s kzvetlenl fogyaszts eltt stjk ki a szeleteket. 1. A pirtott zsemleszeleteket libamjprvel megkenjk, rhelyezzk a kisttt szeleteket s gombamrtssal lentve tlaljuk. 2. A pirtott zsemleszeleteket finomra vgott, tojsos gombval kenjk meg, a kisttt szeleteket rtesszk s gombamrtssal lentjk. 3. A pirtott zsemleszeleteket tojsos velvel kenjk meg, a rhelyezett, kisttt szeleteket uborkamrtssal ntjk le. 4. A pirtott zsemleszeleteket sonkavagdalkkal kenjk meg. Szardells vajat ksztnk a kvetkezkppen: 10 dkg vajat 1/2 tubus szardellapasztval simra kevernk, 2,5 cm tmrj hengeralakra formzzuk s htszekrnyben kemnyre fagyasztjuk. Forr vizet s kst ksztnk el. A blsznszeleteket kistjk, a tlra rendezett zsemleszeletekre tesszk, forr vzbe mrtott kssel egy szelet szardells vajat helyeznk r, ennek a kzepre pedig egy szardellagyrt (ringlit). Berni mrtst adunk hozz. Wellington blszn Nyersanyag. 80 dkg -1 kg blszn, 8 dkg zsr, 1,5 dkg s, 20 dkg vajbl, 20 dkg lisztbl kszlt leveles vajastszta, 25 dkg gomba, 3 dkg zsr, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, kshegynyi trtt bors. Kszts: Az rlelt, tiszttott blsznt 15 perc alatt angolosan megstjk, kihtjk. Leveles vajastsztt ksztnk, pihentetjk, azutn olyan hoszra nyjtjuk, hogy a blszn vgeit is becsomagolhassuk. A szleirl derelyemetszvel 1 cm-es cskokat levgunk s dszts cljra flretesszk. Sodrfra felcsavarva, vajjal kikent stlapra tertjk. A kihlt blsznt tojssal megkenjk, rkenjk a pirtott gombbl ksztett ppet, jl rsimtjuk, ezt is megkenjk tojssal. A kinyjtott vajastszta harmadrszre helyezzk, a tsztt rhajtjuk. Most a tszta ktharmad rszbe gy burkoljuk be, hogy a tszta egyharmadt az vatosan floldalra dnttt blszn al hajtjuk. A pecsenye vgeinl is alhajtjuk a tsztt. Tojssal bekenjk, a tetejt a levgott tsztacskokkal hullmvonalban dsztjk, a tsztadszt is bekenjk, vigyzzunk, hogy a tsztaszalag oldalra ne csurogjon le a tojs. A tsztt megszurkljuk, - de a hsba ne szrjunk bele. Sts eltt forr kssel kb. 1 cm tvolsgban jelljk be a szeletek felvgsi helyeit, gy a szeletelsnl nem trik ssze a tszta. Mrskelt forr stben stjk 10-15 percig, amg a vajastszta szp rzsasznre sl. Langyos helyen pihentetjk 10 -12 percig s les kssel,

105

vatosan szeleteljk. Clszer a blsznt szeletels eltt a tlra helyezni s gy szeletelni ; a szeleteket hagyjuk a helykn, hogy egsz blszn benyomst keltse. Hagyms rostlyos Nyersanyag. 1 kg rostlyos, 1,5 dkg s, 25 dkg zsr, j kshegynyi trtt bors, 25 dkg vrshagyma, 2 evkanl liszt. Kszts: A rostlyost felhasznls eltt 3 -4 nappal vsroljuk meg. Fejtessk le a csontjrl. A hst a blsznnel azonos mdon szraz pcba helyezzk s htszekrnyben 3 4 napig pihentetjk. Sts eltt 1 rval 25 dkg-os szeletekre vgjuk, kiveregetjk, a kerletket 2 -3 mm mlyen bevagdaljuk, megborsozzuk, s jl beolajozzuk. Egymsra rakva, letakarva, egy rig pihentetjk. A hsok stse eltt elksztjk a pirtott hagymt. A hagymt megtiszttjuk, megmossuk s karikra vgjuk. A karikra vgott hagymt villval sztrzzuk, enyhn megszzuk s liszttel beporozzuk (szrn t). Serpenyben felhevtjk a zsrt, s ers tzn, villval val kevers kzben kevs hagymt tesznk bele. Gyorsan pirtjuk. Amint aranysrgra sltek a hagymakarikk, szrkanllal kiszedjk, egy zomncos stlapon szttertjk. A megslt hagymakarikknak nem szabad egymson lenni, mert elpuhulnak, nem lesznek ropogsak. Ha a hagymakarikk stst befejeztk, a zsrt tszrjk, a hagymakarikkat gzmentes, langyos, nyitott ajtaj stben tartjuk tlalsig. Abbl a zsrbl, amelyben a hagyma slt, serpenyben annyit hevtnk fel, amennyiben a rostlyos szeleteket stjk. Legfeljebb 1,5 cm magasan legyen az ednyben. A rostlyos szeleteket megszzuk, lisztbe mrtjuk a kzvetlenl a fogyaszts eltt ers tzn, forr zsrban, mindkt oldalt hirtelen, pirosra stjk. Ezt sem villval fordtjuk meg. A megslt rostlyosszeleteket tlra tesszk, rszrjuk a megpirtott hagymakarikkat s pirtott burgonyval tlaljuk. A burgonyt a hs stse eltt stjk meg, csak a tlals pillanatban szzuk meg, klnben nem lesz ropogs. A fokhagyms rostlyos hasonl mdon kszl, amikor a szelet egyik oldala megslt, a megfordtott szeletre rdrzsljk a ppp kapart fokhagymt, szeletenknt 1/2 1 cikket.

Prolssal ksztett marhahsok

Prolssal a kevsb jminsg blsznt ksztjk, mely egszben vagy szeletelve stsre nem alkalmas. Blszn helyett htsznt is hasznlhatunk. A marha combrszeit egszben vagy szeletelve szintn prljuk. Blszn magyarosan Nyersanyag. 80 dkg blszn, 10 dkg fstlt szalonna, 8 dkg zsr, 8 dkg vrshagyma, j kshegynyi trtt bors, 1 dl fehr bor, 2 dl tejfl, kshegynyi liszt, 1,5 dkg s. Kszts: A blsznt 3 4 napon t szraz pcban tartjuk, megtiszttjuk. A megtiszttott blsznt a rudakra vgott fstlt szalonnval megtzdeljk. A zsrt lbasban felhevtjk s a blsznt (lapttal forgatva) a forr zsrban, ers tznl gyorsan megpirtjuk; a zsrbl kiemeljk, a zsrt a lngrl levesszk. A hagymt megtiszttjuk, megmossuk, finomra vgjuk, a zsrban megproljuk. A megpirtott blsznt trtt borssal bedrzsljk, beletesszk a hagyms zsrba. Ha a tzdelstl maradt szalonnnk, azt is rtesszk, 1 dl hslevest (vagy forr vizet) ntnk al, lefedjk, s mrskelt tzn proljuk. Amikor a hs megpuhult, zsrjra lestjk, alntjk a bort, a kis liszttel simra kevert tejflt, a hssal egytt jl tforraljuk. A blsznt 1 cm-ea szeletekre felvgjuk, tlra rendezzk, egy kevs mrtssal lentjk, a tbbi mrtst kln adjuk hozz. 106

Htsznszeletek gombs mrtsban (ramsztek) (felslbl is kszthetjk) Nyersanyag. Szemlyenknt 2 db 10 dkg-os htsznszelet, 10 dkg zsr, 10 dkg gomba, kvskanlnyi fszerpaprika, 3 dl tejfl, 2 dkg liszt, 1,5 dkg s, kshegynyi bors. Kszts: A htsznt a vsrlsnl a bordjrl lefejtetjk. Felszeleteljk, kiveregetjk, a kerlett 2 -3 mm-nyre bevagdossuk, hogy a szelet sts kzben ne zsugorodjk ssze. A szeletek egyik oldalt lisztbe mrtjuk, s forr zsrban, ers tzn, mindkt oldalt gyorsan tstjk. A megslt szeleteket egy tlra rakjuk. A zsrban paprikt oldunk, s 1 2 kanl forr vizet ntnk r. A gombt finomra vgjuk. A szeleteket meg szzuk, felt berakjuk a papriks zsrba, megszrjuk a gombval s trtt borssal, rbortjuk a tbbi szeletet s kevs forr vz alntgetsvel puhra proljuk. Tlalskor a szeleteket tlra rakjuk, a pecsenyelben elkeverjk a tejflt, tforraljuk s a szeletekre ntjk. Htsznszeletek tejfls lben (felslbl is kszthet) Nyersanyag. Szemlyenknt 1 db 18 20 dkg-os htsznszelet, 10 dkg fstlt szalonna, 8 dkg zsr, 5 dkg hagyma, 5 dkg srgarpa, 10 szem bors, kvskanlnyi fszerpaprika, 1,5 dkg s, kshegynyi liszt, 2 dl tejfl, 1 dl paradicsoml. Kszts: A htsznt a vsrlsnl kicsontoztatjuk, felszeleteltetjk (a felszeletelt hst nem mossuk, legfeljebb tiszta ruhval megtrlgetjk). A szalonnt 4 lapos szeletre, a zldsget, hagymt karikra vgjuk. A szeleteket kiveregetjk, a kerletket 2 -3 mm-ra bevagdaljuk. A zsrt felhevtjk, a szeleteket ers tzn, gyorsan, mindkt oldalukon tpirtjuk, majd az tpirtott szeleteket egy tlra szedjk. A szeletek zsrjba tesszk a 4 szalonnaszeletet, megpaprikzzuk, rhelyezzk a felvgott zldsget s hagymt, rntjk a paradicsomlevet s egy kevs forr vizet (kb. 1 dl-t). Rrakjuk a htsznszeleteket, megszzuk s mrskelt tzn, fed alatt proljuk. A megpuhult szeleteket s a szalonnt kiszedjk, a tejfllel simra keverjk a lisztet, a hs levhez adjuk, jl tforraljuk. tszrjk, a szeleteket tproljuk az tszrt mrtsban. Tlalsnl a szeletekre helyezzk a szalonnt, egy kevs mrtssal lentjk, a tbbi mrtst kln csszben adjuk. Prolt rostlyosszeletek (htsznszeletekbl is kszthet) Nyersanyag. 1 kg rostlyos, 15 dkg vrshagyma, 1 2 cikk fokhagyma, 1,5 dkg s, 10 dkg zsr, 4 dkg liszt, mokkakanlnyi trtt bors, 2 evkanl paradicsom, 1 dl fehr bor. Kszts: A rostlyos megvsrlsnl a hst felszeleteltetjk. A rostlyosszeleteket a lert mdon ksztjk el a prolshoz. A kisttt szeleteket a zsrbl egy tlra szedjk. A zsrt levesszk a tzrl, a hagymt karikra vgjuk, a kisttt rostlyosok zsrjba tesszk, mrskelt tzn, keverssel puhra proljuk, hozzadjuk a paradicsomprt (nyron friss paradicsomot), a hsszeleteket visszarakjuk, s kevs forr vz alntgetsvel flpuhra proljuk. Ekkor megszzuk, hozzadjuk a ppp drzslt fokhagymt, a bort, s a prolst tovbb folytatjuk. Vigyzzunk, le ne gjen; a prolst mrskelt tzn vgezzk, a lbast gyakran rzogassuk. A megpuhult hsokat megborsozzuk. Tlalskor a szeletekre ropogsra slt, hagymakarikkat tesznk.

107

Serpenys rostlyos (htsznszeletbl is kszthetjk) Nyersanyag. 1 kg rostlyos (htsznbl 80 dkg elg), 15 dkg vrshagyma, 1 kg glbaba vagy rzsaburgonya, 2 dkg s, 1 evkanl fszerpaprika, 10 dkg zsr, mokkakanlnyi kmnymag, 3 kanl lecs (nyron 2 friss zldpaprika, 1 paradicsom), aki kedveli, tehet bele 1-2 cikk fokhagymt. Kszts: A rostlyosszeleteket a Prolt rostlyosszeletekhez hasonlan elstjk, a zsrbl kiszedjk, zsrjban finomra vgott hagymt prolunk (nem pirtjuk), paprikt oldunk a tzrl lehzott hagyms zsrban, 1-2 evkanl forr vzzel felntjk s a hsszeleteket visszahelyezzk a zsrba. Sztdrzslt kmnnyel meghintjk (aki szereti, ilyenkor adja hozz a tiszttott, sztdrzslt fokhagymt is). A szeleteket flpuhra proljuk, ekkor megszzuk s tovbb proljuk. Amikor a hsszeletek majdnem teljesen megpuhultak, kiszedjk. A burgonyt a hsprols kzben megmossuk, megtiszttjuk, egszben jbl jl megmossuk s hosszban 4 cikkre vgjuk. A hs levben jl tproljuk, annyi hideg vzzel ntjk fel, hogy szken lepje el a burgonyt, megszzuk. A hsszeleteket visszarakjuk s radjuk a lecst (nyron a felszeletelt zldpaprikt s paradicsomot), lefedve, mrskelt tzn a burgonya s a hs megpuhulsig proljuk. Debreceni rostlyos a serpenys rostlyoshoz hasonl mdon kszl; kzvetlenl tlals eltt 5 dkg fstlt szalonnt kockra vgva, vegesre pirtunk s hozzadunk 15 dkg karikra vgott debreceni kolbszt, majd gyors tzn hirtelen tpirtjuk s a majdnem ksz serpenys rostlyosra ntjk. Rostlyos- vagy htsznszeleteket kszthetnk lecssan s gombsan is, mint. a sertshsokat. Eszterhzy rostlyos Nyersanyag. 1 kg rostlyos, 20 dkg vegyes zldsg, 3 dkg hagyma, 10 dkg zsr, 2 evkanl liszt, j kshegynyi trtt bors, 1 2 szelet citromhj, 1/2 citrom leve, kvskanlnyi mustr, 1/2 babrlevl, kshegynyi cukor, 3 dl tejfl, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 1,5 dkg s. Kszts: A kiveregetett rostlyosszeleteket elstjk. Az elsttt szeleteket egy tlra kiszedjk, a zsrt a tzrl lehzzuk. A hagymt finomra vgjuk, beletesszk a pecsenyezsrba, s mrskelt tzn, lland keverssel, vegesre proljuk, 1-2 kanl forr vizet ntnk r; beletesszk a citromhjat, a babrlevelet. A kisttt szeleteket a hagyms zsrba helyezzk, megborsozzuk s mrskelt tzn vagy stben flpuhra proljuk. Ha zsrjra sl, mindig csak annyi vizet ntnk al, hogy a gzkpzdst biztostsuk. Amg a rostlyosszeletek proldnak, a zldsget vkony, egyenletes rudakra felvgjuk. A flpuhra proldott szeleteket megszzuk, megfordtjuk, egyenletesen elosztjuk rajta a felvgott zldsget. Lefedve, az ednyt gyakran rzogatva, folytatjuk a prolst, amg a szeletek s a zldsg megpuhulnak. Ekkor zsrjra stjk, a szeleteket; a lbas egyik oldalra tesszk a rajta lev zldsggel egytt; hozzkeverjk a finomra vgott zldpetrezselymet, lland keverssel hozzadjuk a tejflt, egy kis mustrral, citromlvel elkeverjk, megzleljk, ha szksges, megszzuk, egy parnyi cukrot tehetnk bele. A szeleteket a mrtsban sztrakjuk, jl tforraljuk. A szeleteket forr tlra helyezzk, a benne prolt zldsget a szeletekre tesszk, a mrtssal lentjk.

108

Rostlyos, tojsos lecsval tltve Nyersanyag. 1 kg rostlyos vagy htszn, 15 dkg hagyma, 25 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom (tlen 20 dkg lecs), 5 dkg fstlt szalonna, 3 tojs, 10 dkg zsr, 2,5 dl tejfl, evkanlnyi liszt, 1,5 dkg s, kshegynyi trtt bors, kvskanlnyi fszerpaprika. Kszts: A rostlyost kicsontoztatjuk s nyitott szeletelssel tvgatjuk. Deszkra tertve, vkonyra kiveregetjk, vigyzzunk, ki ne szakadjon. A hrtys kerlett 2 3 mm mlyen tvagdossuk. A fstlt szalonna klsejt lekaparjuk s apr, 6 7 mm-es kockkra vgjuk. A finomra vgott hagyma 1/3 -t letakarva flretesszk, a hs tstse utn a zsrba tesszk, megmossuk a zldpaprikt s paradicsomot is. A szalonnakockkat lland keverssel vegesre stjk, hozzadjuk a finomra vgott hagymt, mrskelt tzn kevergetve, puhra proljuk. Karikra vgott zldpaprikval s paradicsommal lecst ksztnk. A tojsokat feltjk, sszehabarjuk. A lecsbl 1-2 kanllal flretesznk, a tbbire rntjk a felvert tojsokat s mrskelt tzn addig kevergetjk, amg krmszeren sr lesz, ekkor levesszk a tzrl. Az elksztett rostlyosszeleteket megszzuk, rkenjk a tojsos lecst (a szelet szltl 2 -2,5 em-es svot resen hagyunk), szorosan felgngyljk a hst s a tekercseket bevarrjuk, vagy zsineggel szorosan tktzzk. Kvl is megszzuk, lisztbe forgatjuk. Lbasban felhevtjk a zsrt, a hstekereseket ers tzn, hirtelen minden oldaln megpirtjuk (fakanllal, lapttal forgatva). A zsrjba beletesszk a flretett, finomra vgott hagymt, fszerpaprikt adunk hozz, 1 2 dl forr vzzel felntjk s lefedve, mrskelt tzn proljuk; a tekercseket a pcol lben idnknt megforgatjuk, hogy egyenletesen puhuljon. Krlbell 1 ra mlva hozzadjuk a flretett lecst s a hs megpuhulsig az elrt mdon folytatjuk a prolst. A puha tekercsekrl eltvoltjuk a crnt vagy a zsineget; a levhez hozzadjuk a tejflt, amelyet egy fl kvskanl liszttel simra kevertnk, jl tforraljuk, tszrjk, visszatesszk a lbasba; beletesszk a hst s 5 6 percig mrskelt tzn forraljuk, idnknt vatosan megkevergetjk. Tlalsnl 1 cm szles rzstos szeletekre szeleteljk, tetszetsen tlra helyezzk. A levbl egy keveset alntnk, a tbbit mrtsoscsszben adjuk hozz. Gyorsfz fazkban (kuktban) ksztve, az elsttt hst, a zsrjban megfuttatott hagymt, lecst, 1 dl forr vizet egyszerre tesszk az ednybe. Spolstl szmtva, a tekercsek vastagsgtl s a hs minsgtl fggen 40 50 perc szksges a megpuhtsra. Hasonl mdon kszlhet felslbl s htsznbl is.

Klnbz tltelkek
Sertshssal Nyersanyag. 20 dkg darlt sertshs, 5 dkg szalonna, 1 tojs, kshegynyi trtt bors, kvskanlnyi finomra vgott hagyma, kshegynyi reszelt citromhj, szksg szerint s. Kszts: A darlt hshoz hozzadjuk az apr kockra vgott szalonnt, a fszereket, a nyers tojst, jl eldolgozzuk, s a kiveregetett hslapra kenjk. Gombval Nyersanyag. 20 dkg gomba, 1 evkanlnyi zldpetrezselyem, kshegynyi trtt bors, egy kis s, 1 nyers tojs. Kszts: Pirtott gombt ksztnk. A tojssal elkeverve, a hsszeletre kenjk.

109

Rizses hssal Nyersanyag. 20 dkg darlt sertshs, 5 dkg rizs, 2 dkg zsr, kvskanlnyi finomra vgott hagyma, s, kshegynyi trtt bors. Kszts: A rizsbl egy flliteres lbasban lefedve, 1 dl forrsban lev vzzel, kis sval, 1 kvskanl zsrral prolt rizst ksztnk, kihtjk. Ezalatt a zsrt megmelegtjk, a finomra vgott hagymt mrskelt tzn megproljuk benne, hozzadjuk a darlt hshoz, megszzuk, borsozzuk, elkeverjk a kihlt rizzsel. Megkenjk vele a kiveregetett hsszeleteket. Tojsos zsemlvel Nyersanyag. 2 db egynapos zsemle, 2 kemny tojs, 2 nyers tojs, 2 dkg zsr, evkanlnyi zldpetrezselyem, kshegynyi trtt bors, 2 3 g s. A kt kemny tojst el is hagyhatjuk. Kszts: A zsemlket tejben vagy vzben megztatjuk, jl kicsavarjuk. A petrezselymet finomra vgjuk, s az enyhn felhevtett zsrban tmelegtjk (amg a zsr zldesen elsznezdik). A kemny tojsokat finomra vgjuk. Az anyagokat sszekeverjk a fszerrel, sval, nyers tojsokkal, rtesszk a hs hosszabbik szlre (teht nem kenjk el), a hst felgngyljk. Prolt marhahs (felsl, fart, htszn, blszn) Nyersanyag. 80 dkg gmbly felsl, 10 dkg zsr, 6 dkg srgarpa, 6 dkg petrezselyemgykr, 3 dkg zeller, 3 dkg hagyma, 1 cikk fokhagyma (elmaradhat), 1,5 dkg s, kshegynyi trtt bors, egy kis babrlevl, egy evkanl paradicsompr, nyron 1 paradicsom, 3 dkg liszt, 1 dl vrsbor vagy 1 evkanl ecet, kvskanlnyi cukor. Kszts: A hs minden oldalt megveregetjk, borssal bedrzsljk. A zldsget felszeleteljk. Kb. 2-2,5 literes lbasban zsrt hevtnk, a hst megszzuk s a forr zsrban ers tzn, gyorsan, minden oldalt tpirtjuk. Kivesszk a zsrbl egy tlra tesszk, letakarjuk. A zsrba beletesszk a felszeletelt zldsget, flig megpirtjuk, hozzadjuk a felvgott hagymt, a zldsges zsrban vegesre proljuk. Most beletesszk a megpirtott. hst, hozzadjuk a megmosott babrlevelet, citromhjat, a paradicsomot, esetleg a fokhagymt s kevs forr vz alntgetsvel, lefedve, mrskelt tzn proljuk. Amikor a hs megpuhult, zsrjra lestjk; a hst kiemeljk, a zldsgre egy kis cukrot adunk s szp barnra megpirtjuk. A liszttel megszrjuk, keverssel thevtjk, 5 dl forr vzzel (csontlvel, hslevessel zletesebb) s a vrs borral felengedjk, jl tforraljuk, tszrjk (nem trjk t), a hst 1 cm vastagsg szeletekre vgjuk (mindig a hsrostokra merlegesen), a leszrt mrtsban tforrstjuk. Megzleljk, ha szksges, megszzuk. A mrts szp barna szn legyen. Tzdelt fart prolva Nyersanyag. 80 dkg fart vagy ms combrsz, 1,5 dkg s, 8 dkg fstlt szalonna, 5 dkg gomba, 20 dkg vegyes zldsg, 1 db ecetes uborka, 1 2 paradicsom, 3 dkg hagyma, 10 dkg zsr, j kshegynyi bors, 1 csves paprika (nem ers), 1 kvskanl ecet, egy kis citromhj, 2 dkg sima liszt, 1 hsleveskocka. Kszts: A szalonnt, gombt s az uborkt rudakra vgjuk. A hst a rudakra vgott szalonnval, gombval, uborkval megtzdeljk, megborsozzuk. A vegyes zldsget megtiszttjuk, karikra vgjuk. A zsrt akkora lbasban, amekkorba a hs ppen belefr, felhevtjk, a hst megszzuk s ers tzn, gyorsan, minden oldaln megpirtjuk. Hozzadjuk a zldsget, a megtiszttott, egszben hagyott hagymt (amelyet a hs

110

megpuhulsakor eltvoltunk), a paradicsomot (tlen 1/2 dl paradicsomlevet), citromhjat, a szalonna brt, az ecetet (az uborka ecetes, fszeres leve a legjobb) s egy kevs forr vizet. Lefedve mrskelt tzn proljuk. A megpuhult hst a levbl kiemeljk, 1 cm-es szeletekre szeleteljk. Mindig a hsrostok haladsra merlegesen vgjuk a hst. A mrtsbl a hagymt kivesszk, a levt zsrjra lestjk, a zsrjra leslt zldsget egy kis liszttel leszrjuk, kb. 3 dl, hsleveskockval elksztett levest ntnk hozz; simra elkeverjk, felforraljuk. Ha szksges, mg egy kis forr vizet nthetnk bele, hogy mrts srsg legyen. Esetleg 1 kanl mustrral zesthetjk. A mrtst ttrjk s a felszeletelt hst beletesszk, tforraljuk. gy is kszthetjk, hogy nem trjk t a mrtst, a zldsgeket a hsszeletek dsztsre hasznljuk s a levt alntjk. Prolt fehrpecsenye tltve Nyersanyag. 1 kg fehrpecsenye, 3 4 kemnyre fztt tojs, evkanlnyi mustr, a tbbi azonos a Prolt marhahs hozzvalival. Kszts: A fehrpecsenye belsejt vatosan felszrjuk (hoszsz, hegyes, keskeny ks szksges hozz) ; nagyon vigyzzunk, hogy se a msik vgt, se az oldalt ne szaktsuk t. Ha nincs meg a kell gyakorlatunk, a hs beszerzsnl a, hentest krjk meg erre a mveletre. A hs kifrt belsejt mustrral kikenjk. A kemnyre ftt tojsokat olvasztott zsrba mrtjuk s a kifrt regeket megtltjk velk. A hs vgt fogvjval sszetzzk. gy ksztjk el, mint a Prolt marhahs-t. A mrtsbl a hs al ntnk egy keveset, a tbbit kln csszben adjuk asztalra. Tlthetjk kifagyasztott, hjtl megtiszttott kolbsszal is. Marhaprklt Nyersanyag. 75 dkg marhalbszr vagy a blsznre tapad, szles, lapos izom, az gynevezett pacsni, de lapockbl is elkszthetjk. Tovbbi nyersanyagai s ksztsi mdja megegyezik a sertsprklt anyagaival s ksztsvel. A marhahs szvsabb rostozat, megpuhulshoz 2 - 2,5 rra van szksg. Gyorsfz fazkban a hs minsgtl fggen a spolstl szmtva 35 40 perc alatt kszl el. Majornns tokny Nyersanyag. 75 dkg marhaprklthz is alkalmas hs, 8 dkg zsr, 8 10 dkg vrshagyma, 1 1,5 dkg s, kshegynyi trtt bors, kvskanlnyi szitlt majornna, 2 dl tejfl, kvskanlnyi liszt. Kszts: A hst az Erdlyi borsos tokny mdjra vgjuk fel. Kb. 2 2,5 literes lbasban megolvasztjuk a zsrt, beletesszk a finomra megvgott hagymt, s mrskelt tzn, lland keverssel vegesre, puhra proljuk. Beletesszk a felvgott hst, s ers tzn, gyors keverssel tpirtjuk; mrskelt tzn flpuhra proljuk. Ekkor zsrjra lestjk, megszzuk, hozzadjuk a megszitlt majornnt, kiss lepirtjuk s a prolst tovbb folytatjuk, amg a hs majdnem teljesen puha Ekkor megborsozzuk, hozzadjuk a liszttel csommentesen simra kevert tejflt, jl tkeverjk s ezzel addig forraljuk, a hs teljesen felpuhul. Forr tlra tlaljuk.

111

Borsos tokny Nyersanyag. 75 dkg marhalbszrhs, 8 dkg zsr. Tovbbi nyersanyaga (a fstlt szalonna kivtelvel) s ksztse megyezik az Erdlyi borsos tokny cmsznl megadott mennyisgekkel s eljrssal. Marhatokny babbal (sertshsbl is lehet kszteni) Nyersanyag. 75 dkg prkltnek val marhahs, 8 dkg fstlt szalonna, 6 -7 dkg vrshagyma, 1 kanl fszerpaprika, 1 zldpaprika, 1 paradicsom (tlen mirelitet vagy egy j kanl lecst hasznlunk), 1,5 dkg s, 1/4 liter nagyszem, fehr bab, 2,5 dl tejfl, kvskanlnyi liszt. Kszts: A babot elz este megszemeljk, megmossuk, annyi hideg vizet ntnk r, amennyi ellepi. Msnap a vizet lentjk rla, tbltjk s hideg vzzel felntve, s nlkl, fni tesszk. A hst prkltnek ksztjk el, de kiss aprbb kockra vgjuk fel. Ha a bab megpuhult, leszrjk s a puhra prolt hshoz adjuk. A tejflt a liszttel simra keverjk, rntjk a hsra, vatosan elkeverjk, majd mrskelt tzn, gyakori rzogatssal jl felforraljuk; flrehzzuk, amint a piros zsr megjelenik a felsznn, tlaljuk. Villsgulys Nyersanyag. 75 dkg prkltnek val hs, 10 dkg zsr, 10 12 dkg hagyma, evkanlnyi fszerpaprika, 1 zldpaprika, 1 paradicsom (tlen mirelit vagy 2 kanl lecs), 1,5 2 dkg s, 50 dkg glbaba- vagy rzsaburgonya, kshegynyi kmnymag. Kszts: Prkltet ksztnk. Amikor a hs mr puhulshoz kzeledik, a megmosott burgonyt meghmozzuk, jra gondosan megmossuk, hosszban ngy cikkre vgjuk, a cikkeket keresztben flbe vgjuk. A prkltre tesszk, tproljuk. Annyi hideg vzzel ntjk fel, hogy a burgonyt teljesen ne lepje el, s mrskelttzn, rzogatssal, lefedve puhra proljuk. Amikor elkszlt, a leve ne legyen vizes, hanem prkltszer: pirospapriks, zsros mrtsban legyen a hs s a burgonya. Vigyzzunk, hogy a burgonyacikkek tretlenl, egszben maradjanak. Vagdalt hs marhahsbl Az anyagmennyisg elksztse, stse megegyezik a sertshsbl kszlt vagdalt hsval, de 10 dkg fehr (fstletlen), szott szalonnt darlunk a hssal. Hamis borjszelet Nyersanyag. 40 dkg gmbly marhafelsl, 1 egynapos zsemle, 1 dl tej, 6 7 g s, kshegynyi trtt bors, kistshez 10 dkg zsr. Kszts: A hsrl minden hrtyt, faggyt letiszttunk. Apr kockra vgjuk. A zsemle hjt lereszeljk, vzbe ztatjuk s nagyon jl kicsavarjuk; a hssal egytt ktszer-hromszor tdarljuk. 1 dl nyara tejet adunk hozz, megszzuk, borsozzuk, nagyon jl sszedolgozzuk. Lefedve, 1/2 rig flretesszk lisztezett deszkn 10 kis egyenl halmot rakunk belle; lapos, kerek szeletekre formzzuk. Kevs forr zsrban, lapttal megdtva, mindkt oldalt hirtelen megstjk.

112

Borjhsbl kszlt telek

Felhasznlhatsguk alapjn osztlyozzuk a borjhsrszeket is. I. rend rszek; amelyek szeletelsre, frissen stsre alkalmasak, de egszben val stsre is felhasznlhatk. Ezek: a felsl, a rzsa, a di, a frikand (combrszek), tovbb a karaj, a szzpecsenye (ez a kifejldtt llat blsznje vagy vesepecsenyje). II. rend rszek; egybestsre, tltssel, tekercselve ksztendk. Ezek: a vess (a borjkarajnak az a rsze, amelyen a vese van), a lapocka, a szegy, a cslk, a nyak. Ezekbl a hsrszekbl a vess kivtelvel becsinltat, prkltet, paprikst, toknyt is kszthetnk. III. rend rszek; a borj bontsnl, a hsok kicsontozsnl lees hsdarabok, a fej hsa, melyeket becsinltnak, prkltnek, papriksnak stb. hasznlhatunk fel. A borj hst egszben vagy szeletelve, rendszerint stve vagy prolva ksztjk. Borjslt Nyersanyag. 1 kg borjvess vagy 80 dkg lapocka, vagy cslk, vagy 1 kg szegy, vagy 1 kg karaj, 8 dkg zsr, 1,5 dkg s (esetleg egy kiskanlnyi paradicsompr s egy kshegynyi liszt): Termszetesen combrszeket is sthetnk egszben. Kszts: A megmosott hst kzvetlenl sts eltt megszzuk, s pecsenyestbe vagy serpenybe helyezzk. Felhevtett zsrral lentjk, s az elmelegtett st als bordjra helyezzk. Az egszben slt borjhst forrbb stben stjk, mint a sertshst, gyakran ntzgetjk sajt zsrjval, ezltal a pecsenye szp fnyes lesz. Vizet csak akkor ntnk al, ha sajt leve elprolgott, zsrjra slt, de a hs mg nem puhult fel. Kisebb darab hst a tzhelyen, lefedve, lbasban is sthetnk, s a megpuhult hst forr stben, ntzgetssel megpirtjuk. Nem fszerezzk nagyon, hogy a borjhs zamatt megrizzk. A megslt hst lebortjuk, 10 percig meleg helyen tartjuk, s csak azutn szeleteljk. A hsrostokra merlegesen szeleteljk (mint minden hst). Ha borjvesst vagy karajt stnk, a vsrlsnl a gerinc- s oldalcsontjt levgatjuk, a vest faggyval egytt stjk. A borjlapocka kt vgrl a csontot az izomzat kezdetig a vsrlsnl brddal levgatjuk. Ha borjvesst stttnk, szeletelsnl a vest kln, vkony szeletekre vgjuk (a faggyval egytt) s minden szeletre tesznk belle. Tzdelt borjdi vagy frikand (combrszek) Nyersanyag. 80 dkg 1 kg borjdi, 8 dkg fstlt szalonna (tzdelhetjk fehr szalonnval is), 8 dkg zsr, 1,5 dkg s. gy kszl, mint a Borjslt. Borjcslk pkn mdra Lsd Sertscslk pkn mdra. Borjslt zldborssan Nyersanyag. 1 kg borjcslkhs (csontjrl lefejtve), helyette esetleg 80 dkg sertslapocka, 1 kg zldbors, 8 dkg zsr, 8-4 dkg vaj, kis evkanlnyi cukor, a bors prolshoz 3 dkg zsr vagy vaj, 1,5 dkg s. 113

Kszts: A csontjrl lefejtett cslkhst a borjsltnl lert mdon stjk. Gyorsabban megpuhul, ha a megszott, forr zsrral lenttt hst mrskelt tzn, lbasban lefedve stjk, amg zsrjra sl; ha sajt levben nem puhulna fel, egy kis forr vz alntsvel lefedve stjk tovbb, aztn forr stben hirtelen megpirtjuk a felpuhult hst. Pecsenyelevet ksztnk, amelyhez 3 -4 dkg vajat adunk. Amg a hs sl, prolt zldborst ksztnk. A megslt hst felszeleteljk, enyhn megborsozzuk, csinosan tlra rendezzk, rhalmozzuk a prolt zldborst s az egszet lentjk a hs vajas pecsenyelevvel. Borjszegy tltve (sovny sertsoldalasbl is kszthetjk) Nyersanyag. 1 kg borjszegy, 2 zsemle, 2 nyers tojs, 2 kemnyre fztt tojs (el is maradhat), a hs stshez 8 dkg zsr, a tltelk ksztshez 3 dkg zsr vagy 4 5 dkg vaj, 1,5 dkg s, j kshegynyi trtt bors, evkanlnyi vgott zldpetrezselyem, a pecsenyemrtshoz esetleg kshegynyi liszt s fl kvskanl paradicsompr (elmaradhat). Kszts: A borjszegyet a vsrlsnl a hentessel kicsontoztatjuk s felszratjuk. A tltelk elksztsnek lersa a Tlttt csirknl tallhat. A megmosott hst leszrtjuk, kvl-bell enyhn megszzuk s a tltelkkel megtltjk (a hst nylsval felfel. tartva, fellltjuk, a tltelkeket kanllal belehelyezzk, majd vzszintesen lefektetve, a tltelket egyenletesen elsimtjuk benne), a nylst bevarrjuk. Pecsenyestbe tesszk, hideg zsrral megkenjk (a tlttt hsokat nem ntjk le forr zsrral, mert a hs hhatsra elveszti rugalmassgt, knnyen felreped). Tovbbiakban a Borjslt cmsznl megadott mdon stjk. Az elkszlt hst lefedve, legalbb 10-15 percig melegen tartjuk, frissen nem szeletelhet, a tltelk a vgsnl sztomlik. Szeletels eltt a varrsbl a crnt kihzzuk. Hirtelen slt (natr) borjszelet Nyersanyag. 80 dkg borjfelsl vagy di, rzsa, vagy szzpecsenye. Tovbbi nyersanyag megegyezik a sertsszelet hirtelen stve cmsznl kzlt anyagokkal. Ksztse: A megmosott hst 4 szeletre vgjuk, a szeleteket brddal vagy a hsver kalapcs fa rszvel enyhn kiveregetjk, a kerlett 2 3 mm mlysgben bevagdossuk. Kzvetlenl fogyaszts eltt stjk. A szeleteket megszzuk, mindkt oldalt lisztbe mrtva, kevs forr zsrban, ers tzn stjk. A hs fordtshoz ne hasznljunk villt. Azonnal tlaljuk. Minden szeletre citromkarikt tesznk. A pecsenyelevet kln, csszben tlaljuk. A szeletre csak fnyezsknt ntsnk egy kevs zsrt. Borjszelet prizsi mdra Nyersanyag. 80 dkg borjcombszelet, amelyet gy ksztnk el, mint a Sertsszelet prizsi mdon lersa van. A megslt szeletekhez citromszeletet adunk. Rntott borjszelet (bcsi szelet) Nyersanyag. 80 dkg borjcombszelet, azokbl a rszekbl kszthetjk, mint a hirtelen slt borjszeletet. Tovbbiakban azonos a Rntott sertsbordval.

114

Mustros borjszelet (sertsbordbl is kszthet) Nyersanyag. 60 dkg borjfelslszelet (vagy di, vagy rzsa), 4 evkanl liszt, 2 evkanl mustr, 1 1,5 dkg s; a bundzshoz 2 tojs, 1 dl tej, 15 dkg liszt, s. Kszts: A borjhsbl 4 db 15 dkg-os szeletet vgunk, kiveregetjk, a kerlett 2 3 mm mlyen bevagdossuk. A bundzshoz megadott anyagokbl palacsintatsztt ksztnk. Ha rrnk, a tojsok srgjval s tejjel keverjk a palacsintatsztt, a fehrjt habb verjk s gy adjuk a tszthoz. Kzvetlenl sts eltt az elksztett szeleteket megszzuk, mindkt oldalon lisztbe mrtjuk, mustrral bekenjk, ismt lisztbe mrtjuk. A zsrt felhevtjk, a szeleteket villra szrva megmrtjuk a palacsintatsztban s b, forr zsrban mindkt oldaln megstjk.

Prolssal ksztett borjhsok

Tejfls, papriks borjszelet Felslszeletbl vagy a lapocknak szeletelhet rszbl, esetleg borjbordbl (a gerinccsont nlkli karajszelet) ksztjk. Nyersanyag mennyisge s ksztse megegyezik a Tejfls papriks sertsbordval. Borjhs gngyleg Nyersanyag. Szemlyenknt 15 dkg-os borjcombszeleteket, hasznlunk (60 dkg-ot), 6 dkg reszelt sajt, 5 dkg fstlt szalonna, 8 dkg zsr, 2,5 dl tejfl, 1 dkg s, kvskanlnyi liszt. Kszts: A borjhst felszeleteljk, gyengn kiveregetjk, a kerlett 23 mm-re bevagdossuk. A szalonnt 4 vkony szeletre felvgjuk. A borjhsszeleteket meghintjk reszelt sajttal, kzepre helyezzk a szalonnaszeletet; a megtlttt hst hengeralakban felcsavarjuk, crnval tktzzk, kvl megszzuk: A zsrt megforrstjuk (ehhez a mennyisghez 1 literes lbast hasznlunk prolsra), a szeleteket gyorsan tforgatjuk a forr zsrban (csak kanllal forgassuk), majd mrskelt melegen, lefedve, sajt levben proljuk. Ha a zsrjra slt szelet nem volna elg puha, egyegy kis forr vz alntgetsvel proljuk tovbb. A megpuhult szeleteket kiszedjk a lbasbl, a lbast a tzrl levesszk. A tejflt a kis liszttel simra keverjk, hozzadjuk a pecsenyelhez, jl sszekeverve, pr percig forraljuk. A hsokrl eltvoltjuk a crnt, a mrtsba helyezzk, 12 percig egytt forraljuk. Gombs borjszelet A Tejfls papriks borjszeletnl feltntetett rszekbl ksztjk, a Gombs sertsszelet mdjra. Citromos borjszelet Nyersanyag. 7072 dkg borjcomb vagy lapocka szeletelhet rsze, 7 dkg zsr, 1 citrom levo, 1/2 citrom reszelt hja, 5 dkg vaj, 1,5 dl tejfl, 1 dkg s, 5 dkg liszt. Kszts: A hsbl hirtelenslt szeleteket ksztnk. A kisttt szeleteket tnyrra tesszk, a pecsenyezsrba 1 kvskanl lisztet hintnk, 2 dl vzzel felntjk, gyors keverssel felforraljuk, kiss megszzuk, citromlevet szrnk bele. A szeleteket visszatesszk a pecsenyemrtsba, egy kis reszelt citromhjjal megszrjuk, s a vajat a hsra szeleteljk. Mrskelt tzn, fed alatt proljuk megpuhulsig. (Kb. negyed ra.) Ha a leve besrsdne, 115

egy kis fehr borral, (esetleg vzzel) mrts srsgre hgtjuk. Tlals eltt belekeverjk a tejflt. A szeleteket a mrtssal lentve tlaljuk, minden szelet mell egy cikk citromot tesznk. Papriks borj Ha a borjprkltet egyharmadrsszel kevesebb hagymval s fszerpaprikval ksztjk s 1 kvskanl liszttel simra kevert tejflt adunk a megpuhult hshoz, papriks borjt ksztettnk. Tlalskor finomra vgott zldpetrezselyemmel megszrjuk. Borjprklt Nyersanyag. 75 dkg vegyes borjhs: lbszr, lapocka, egy porcos szegyrsz, kis darab szv, mj (ha van), 10 dkg zsr, 10 dkg hagyma, evkanlnyi rzsapaprika, 6 7 g s, nyron 1 zldpaprika, 1 paradicsom (tlen mirelit vagy lecs). Kszts: A hst foly vz alatt, gyorsan megmossuk, lecsurgatjuk. A finomra vgott hagymt melegtett zsrba tesszk, mrskelt tzn, kevergetssel kiss tovbb proljuk, mint a sertsprkltet. Amikor nhny hagymaszeletke srgulni kezd, lehzzuk a tzrl, a paprikt feloldjuk a hagyms zsrban. A hst valamivel nagyobb kockkra vgjuk, mint a sertsprkltnek, beletesszk a hagyms, papriks zsrba, lefedve, sajt levben, vz hozzadsa nlkl proljuk. 1015 perc mlva megszzuk, hozzadjuk a kimagvalt, megmosott zldpaprikt s paradicsomot, s tovbb folytatjuk a prolst. Ha a sajt levnek elprolgsa utn a hs nem puhulna meg, egy kevs forr vz alntsvel folytatjuk a prolst. Amikor majdnem puha a hs, zsrjra lestjk, tpirtjuk, egy kis forr vizet adunk hozz, jl tforraljuk; vigyzzunk, a borjhs knnyen sztesik, elveszti zletessgt, tetszetssgt A borjprklt mrtaba ne tegynk soha lisztet; a porcos, bnys, csontos hsok megadjk a mrts kell srsgt. Borjbecsinlt Nyersanyag. 75 dkg borjlapocka, 6 dkg srgarpa, 5 dkg petrezselyemgykr, 3 dkg zeller, 1/2 kvskanl s, 4 dkg vaj, 34 dkg liszt, kvskanlnyi zldpetrezselyem, ditnl 1 dl tejszn, 1 tojssrgja (orvos engedlye szerint), egszsges embernek ksztve, tejszn helyett tejflt hasznlunk s egy kis gzbe ktve pr szem sztmorzsolt borsot (4 -5 szemet) fznk a becsinltba. Kszts: A borjhst 1 1/2 cm-es kockkra vgjuk, kb. 8 dl hideg vzzel fni tesszk. Amikor felforr, megszzuk s mrskelt tzn, lassan forraljuk. Ha nem betegnek ksztjk, beletesszk a gzbe kttt, sztnyomott borsot. A zldsget egyenletes rudakra vgjuk, a forrsban lev hshoz adjuk. A hst s zldsget majdnem puhra fzzk. Ekkor a vajbl s lisztbl fehr rntst ksztnk, belekeverjk a finomra vgott zldpetrezselymet, a tzrl lehzzuk, hideg vzzel felntve simra keverjk, a forrsban lev becsinlthoz adjuk. vatosan elkeverjk s mrskelt tzn, 56 percig forraljuk. A zldborst a becsinlt forralsa kzben egy kis vajjal puhra proljuk s a becsinlthoz adjuk. A tojssrgjt tejsznnel vagy tejfllel simra keverjk, a becsinltat lland keverssel hozzadjuk. Citromot adunk vele az asztalra. A becsinlt leve hg, mrts srsg legyen. Ha a borj idsebb, a hsa kiss sttebb vrs, forraljunk fel 1 1 vizet, a kockra felvgott hst tegyk bele, ers tzn, gyorsan forraljuk fel. 12 perc forrals utn szrjk le, hideg vzzel bltsk le s gy kezdjk a becsinlt ksztst.

116

A borjbecsinlthoz zldbors helyett egy fej felszeletelt gombt vagy 50 dkg rzsira szedett karfiolt, vagy 30 dkg sprgafejet tehetnk. A karfiolt s sprgt csak akkor tegyk a becsinltba, amikor a zldsg s hs flig megpuhult. Ditsan ksztve csak vegyes zldsggel fzzk.

Borjszelet klnleges ksztsi mdjai

Sertsbordbl is kszthet a) Karfiolos borjszeletek Nyersanyag. 4 db 20 dkg-os borjcombszelet vagy borda, kshegynyi trtt bors, 67 g s, 3 evkanl liszt, 10 dkg zsr; 6070 dkg tiszttott karfiol, 3 dkg reszelt sajt. Gratin mrts. Kszts: A rzsira szedett karfiolt 8-10 percig enyhn ss vzben ztatjuk, hogy az esetleges benne rejtz rovarok eltvozzanak belle. Majd forrsban lev ss vzben puhra (de nem sztesre) fzzk, leszrjk, nagyon jl lecsurgatjuk. Amg a karfiol forr, elksztjk a gratin mrtst. A szeletekbl hirtelensltet (naturszeleet) ksztnk. Egy alacsony perem tzll ednyt a pecsenyezsr egy kis rszvel kizsrozunk, berakjuk a kisttt szeleteket. Kb. 3/4 dl rtartalm merkanalat a pecsenyezsrral (kentollal megkennk s a jl lecsurgatott karfiolt szorosan belenyomjuk. A tzll tlba lerakott szeletekre egyenknt rbortjuk, ha mg van a szeletek pecsenyezsrjbl, a karfiol halmokra 11 kis kanl pecsenyezsrt ntnk. Bevonjuk a gratin mrtssal,reszelt sajttal megszrjuk s forr stben szp pirosra stjk. b) Sonks-zldborss borjszelet Nyersanyag. 80 dkg (4 db) borjszelet, 6-7 g s, 2 kshegynyi trtt bors, 3 dkg liszt, 10 dkg zsr, 6 dl kifejtett zsenge zldbors, 3 dkg vaj, 5 dkg sonka, 1 evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, evkanlnyi liszt, 11,5 dl tej, 1 tojssrgja, 10 dkg sonka, gratin mrts. Kszts: Prolt zldborst ksztnk, a zsrjra lesttt zldborst liszttel leszrjuk, thevtjk, tejjel felntve tforraljuk. A sonkt finomra vgjuk, hozzkeverjk a zldborshoz s a rttt tojssrgjval eldolgozzuk. A tovbbi eljrs megegyezik az elz lerssal. c) Hasonl mdon kszthetjk a szeleteket sprgafejjel: A megfztt sprgafejeket a kisttt borjszeletekre helyezzk, vagdalt sonkval meghintjk, gratin mrtssal bevonjuk; reszelt sajttal leszrjuk. d) Prolt gombval is kszthetjk ugyanezt. Borjszelet olaszosan Nyersanyag. 4 db 20 dkg-os borjszelet, 10 dkg vaj, 10 dkg reszelt prmai sajt (ms sajttal nem kszthet), 10 dkg zsemlemorzsa, 1 dkg s, 2 tojs, 20 dkg zsr. Kszts: A borjkarajrl a gerinccsontot levgatjuk, a hst a hirtelensltnl vkonyabb szeletekre vgjuk, mindkt oldalt a brd vagy vastag ks lapjval megtgetjk. A hs kerlett 23 mm mlysgben bevagdossuk. A vajat megolvasztjuk, a reszelt sajtot a morzsval sszekeverjk. A zsrt mrskelt tzn megmelegtjk, a szeleteket megszzuk, olvasztott vajba mrtjuk, a sajtos morzsban megforgatjuk, a morzst a szeletekre nyomkodjuk. Ekkor felvert tojsba mrtjuk, jra megforgatjuk a sajtos zsemlemorzsban s b, forr zsrban, rntott szelet mdjra stjk. 5 dkg paradicsomprt forr vzzel kiss hgtunk, megszzuk, borsozzuk, vagy 1 kshegynyi reszelt szerecsendit kevernk bele; felforraljuk

117

s a megfztt spagettivel elkeverjk. A paradicsomos spagettit tlra halmozzuk, a kisttt szeleteket kr rakjuk. Clszer a spagettit elre elkszteni s felhasznlsig melegen tartani.

Juhhsbl ksztett telek

A juhhs ksztsnek ltalnos szempontjai
Felhasznls eltt a faggyt s a rzsaszn hrtyt a hsrl gondosan eltvoltjuk. Forrsban lev ecetes vzzel (1 l vzre 1 evkanl ecet) leforrzzuk s idnknt megfordtva, a vz kihlsig hagyjuk a forrz lben, utna tbbszr vltott hideg vzben lebltjk. Rvid id alatt puhul meg s rendkvl vltozatosan kszthet el. A combrszeket angolosan stve, egybestve, tzdelve, pcolva, vadasan vagy klnbz mrtsokkal ksztjk. A gerincet egybestve vagy szeletelve hasznljuk. Az elejbl, a darabolsnl lees hsrszekbl prkltet, toknyt kszthetnk. A brnybl a gerincet s combot egybestve vagy szeletelve ksztjk (a felszeletelt gerincet brnykotlettnek nevezzk); az elejt tltve, prkltnek, papriksnak, trkonyos brnynak ksztjk. A rntott brnyszelet jellegzetes kora tavaszi tel. Tzdelt birkacomb Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 10 dkg zsr, 1,5 dkg s, 5 dkg fstlt szalonna, 34 cikk fokhagyma, 1012 dkg vegyes zldsg, 1 fej kzpnagysg hagyma, kis babrlevl, 1 gacska csombor (vagy kakukkf), j kshegynyi trtt bors. Kszts: A birkacombot a rudakra felvgott szalonnval s fokhagymval megtzdeljk, megborsozzuk s egy fl rig letakarva pihentetjk. Ekkor a felhevtett zsrban ers tzn minden oldaln tpirtjuk, a tovbbiakban a Prolt marhahsnl lert mdon ksztjk el. Birkacomb vadasan gy kszl, mint a Nyl vadasan. Birkacomb prolva Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 1,5 dkg s, 10 dkg fstlt szalonna, 2 cikk fokhagyma. Kszts: A birkacombot elz este bedrzsljk zzott fokhagymval, trtt borssal, majornnval, 1 kanl mustrral, 1 fej reszelt vrshagymval. Megolajozzuk s nylonba vagy alufliba csavarjuk, hideg helyre tesszk. A prols kezdetn a hst tiszta paprszalvtval letrljk, megszzuk. A szalonnt vkony lapokra felvgjuk, felvel letakarjuk a lbas (22,5 literes) aljt, rtesszk a hst, nhny cikk tiszttott fokhagymt tesznk mell, a szalonna msik felvel letakarjuk (a szalonnaszeleteket tzzk fogvjval a hsra) s kis forr vz alntgetsvel, lefedve, mrskelt tzn puhra proljuk. Birkacomb paradicsomosan Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 6 dkg fstlt szalonna, 5 dkg zsr, 10 dkg leveszldsg, 810 szem bors, kis babrlevl, 1/2 citrom leve, 12 kis szelet citromhj, 1/2 1 paradicsoml (veges), kvskanlnyi cukor, 1,5 dl tejfl, 1 dkg s, 2 dkg liszt.

118

Kszts: A birkacombot szalonnval megtzdeljk, megszzuk, majd a zldsggel puhra proljuk. Ha a hs megpuhult, kiemeljk a levbl, a lbasban maradt zldsget lestjk, liszttel megszrjuk, keverssel thevtjk. Hozzadjuk a paradicsomlevet, simra keverjk, jl tforraljuk, ttrjk, zls szerint megszzuk, egy kis cukrot dunk hozz, jbl felforraljuk. Ekkor megtejflzzk. Ha tl sr volna, egy kis forr vzzel hgtjuk. A hst felszeleteljk, tlra helyezzk, a mrtst rntjk a kitlalt hsra. Birkagerinc Ha a birkagerincet egszben ksztjk, a vsrlsnl a hst egy darabban lefejtetve kicsontoztatjuk, sszegngyljk s vkony zsineggel szorosan thurkoljuk, hogy szpen szletelhet legyen. A combbl kszlt telek brmelyikhez hasonlan hasznlhatjuk. Birkaborda roston stve Nyersanyag. 1 kg birkaborda, 1 dkg s, j kshegynyi trtt bors, 56 dkg olvasztott zsr, 5 dkg vaj, 1/2 citrom leve, kvskanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, trtt bors, s. Kszts: A birkakaraj gerinccsontjt levgjuk, vagy vsrlsnl levgatjuk. A hst ngy szeletre vgjuk, vatosan megveregetjk, a kerlett bevagdossuk. A szeleteket borsozzuk meg, tegynk kzjk nhny hagymaszeletet (amelyet stskor eltvoltunk), rakjuk egymsra s letakarva, hideg helyen tartsuk sts eltt 12 rig. A citrom levt kicsavarjuk s a finomra vgott petrezselyemre szrjk. Legalbb 1/4 rt hagyjuk gy. A vajat egy kis trtt borssal, sval kikeverjk, s lland kevers kzben hozzadjuk a citromos petrezselymet. 2 cm szles hengert formlunk belle s a htbe vagy hideg helyre tesszk, hogy megkemnyedjk. A szeleteket roston megstjk, minden szelet kzepre forr vzbe mrtott kssel egy petrezselymes vajszeletkt helyeznk; azonnal fogyasztjuk. Birkapapriks friss kposztval Nyersanyag. 1 kg fiatal, csontos birkahs: legjobb, ha fele oldalas - fele lapocka, 20 dkg fstlt szalonna, 10 dkg hagyma, 3 cikk fokhagyma, evkanlnyi rzsapaprika, csvespaprika, kvskanlnyi kmnymag, 2 dkg s, 1,30-1,50 kg fejes kposzta, 1-2 dl paradicsoml vagy 5 dkg paradicsompr. Kszts: A birkahst 4 -5 dkg-os kockra vgjuk. A szalonnt 1 cm-es kockra vgjuk, vegesre olvasztjuk. Prkltet ksztnk, kb. 10-15 perc prols utn hozzadjuk a ppp kapart fokhagymt s a sztdrzslt kmnyt, a csves paprikt, s megszzuk. A kposztnak kivgjuk a torzsjt, de gy, hogy egy vkony rsze benne maradjon, hogy a leveleket sszetartsa. A kposztafej nagysga szerint 4 -6 cikkbe vgjuk. A prkltre helyezzk, adjuk hozz a paradicsomot, annyi forr vzzel ntsk fel, amennyi a kposztt szken elfedi. Mrskelt tzn proljuk, amg a kposzta teljesen megpuhul. Sertsoldalasbl vagy tarjbl ksztve is nagyon j; marhaszegybl is kszthetjk. Romn vetrece (marhalbszrbl is j) Nyersanyag. 1 kg birkalapocka, kicsontozott nyakrsz, oldalasa vegyesen. 10 dkg zsr, 10 dkg hagyma, 1 dkg s, j kshegynyi trtt bors, 2 gerezd fokhagyma, kshegynyi majornna (elmaradhat), kvskanlnyi liszt, 2 -3 dl tejfl. Kszts: A birkahst 5 dkg-os kockkra vagy hossz rudakra felvgjuk. A zsrt megolvasztjuk, hozzadjuk a finomra vgott hagymt s mrskelt tzn vegesre, puhra proljuk. Beletesszk a felvgott hst s gyors tzn, llandan keverve, addig pirtjuk, amg

119

a hs zsrjban sisteregni kezd. Ekkor megborsozzuk, hozzadjuk az sszezzott fokhagymt, esetleg parnyi majornnt, megszzuk s puhra proljuk. Amikor is puha, zsrjra lestjk, tpirtjuk; a hst a lbas egyik oldalra hzzuk, a zsrba beleszrjuk a lisztet, kiss tkeverjk, a tejflt hozzadjuk, tforraljuk, ha szksges, megszzuk. Birkabordk fszeres mrtsban Nyersanyag. Szemlyenknt 2 - 3 dk birkaborda, 10 dkg fstlt szalonna, 1 dkg s, fl kvskanl trtt bors, 8 dkg zsr, 10 dkg apr, zrt kalap sampinyongomba, 5 dkg sonka, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, kvskanlnyi finomra vgott hagyma, 2 -3 cikk fokhagyma, 2 evkanl paradicsoml, 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 7 dl hsleves (leveskockbl). Kszts: A kost a vkony rudakra vgott fstlt szalonnacskokkal megtzdeljk, trtt borssal, zzott fokhagymval bedrzsljk, kb. 1/4 rig letakarjuk. Ekkor megszzuk, kevs forr zsrban, ers tzn, mindkt oldaln hirtelen megstjk. A vajbl a liszttel fehr rntst ksztnk, a finomra vgott hagymt, zldpetrezselymet tproljuk benne, felntjk a hslevessel, simra keverjk, felforraljuk. A kisttt hsszeleteket tzll tlba tesszk, rhelyezzk a gombafejeket, rszrjuk a kockra vgott sonkt, paradicsomlevet, rntjk a felforralt levet (a srsge olyan legyen, mint egy sr leves), lefedjk s mrskelt tzn a hs s a gombafejek megpuhulsig, lehetleg stben proljuk. A leve mrts srsg legyen.

Birkahs rizsesen (pilf) Nyersanyag. 1 kg brkalapocka, 10 dkg zsr, 8 dkg vrshagymn,, 2 cikk fokhagyma, 1,5 dkg s, j kshegynyi trtt bors, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1 dl paradicsoml, kiskanlnyi rzsapaprika, 25 dkg rizs, 1/2 liter csontl vagy vz, egy kzpnagysg zldpaprika. Kszts: A birkahst msfl cm-es kockra vgjuk. Prkltet ksztnk. Amikor a hs flpuha, zsrjra stjk, hozztesszk a ppp zzott fokhagymt, megszzuk, rtesszk a paradicsomprt, a megvlogatott, szrben megmosott, jl lecsurgatott rizst, thevtjk. Majd a finomra vgott zldpetrezselyem felt hozzkeverjk s 1/2 liter forrsban lev csontlvel vagy vzzel felntjk, megborsozzuk, tkeverjk s lefedve 30-40 percig: mrskelt meleg stben proljuk. 8-10 percig lefedve, meleg helyen tartjuk. Tlalsnl egy kb. 3/4 dl-es merkanalat olvasztott vajba mrtunk, a pilfot szorosan belenyomva, tlra bortjuk, szp sorban, egyms mell helyezzk a flgmbket. A megmaradt petrezselymet rszrjuk (reszelt sajttal is meghinthetjk) s paradicsomszeletekkel vagy saltalevllel krldsztjk. Tlalhatjuk gy is, hogy egy nagyobb formt vajazunk meg (zgerinc- vagy felfjtformt) s ebbe tmjk szorosan bele a pilfot. Birkaprklt gy kszl, mint a sertsprklt. Amikor a hsa flpuha, 2-3 cikk sztdrzslt fokhagymt s egy csves paprikt adunk hozz. Szemlyenknt 25 dkg birkahst (lapockt, oldalast, nyakrszt) szmtunk. Nagyon forrn adjuk az asztalra, ne csak a tlat melegtsk fel, hanem a tnyrokat is.

120

Birkatokny Az Erdlyi borsos tokny mdjra kszl; birkahsbl szemlyenknt 25 dkg-ot szmtunk, s a flpuhra prolt hshoz 2 -3 cikk sztzzott fokhagymt adunk. Birkagulys Birkagulysnl szemlyenknt 25 dkg hst szmtunk. Ksztse megegyezik a Villsgulysval, a hs prolsnl 2 -3 cikk tiszttott, sztzzott fokhagymt adunk hozz, egybknt a feltntetett nyersanyagok mennyisge irnyad.

Brnybl kszlt telek

Egybeslt brny Nyersanyag. Kis, fiatal brnybl 4 szemlyre egy brnycmert (a htuls comb, az als bordig hzd gerinccel) stnk meg, ha a brny nagyobb, 1 kg brnycombot vagy gerincet vesznk; 1-1,5 dkg s, 8-10 dkg zsrszksges hozz, esetleg 1-2 cikk fokhagyma. Kszts: A hst megszzuk, pecsenyestbe tesszk, forr zsrral lentjk, 1/2 dl forr vizet ntnk al s kzpmeleg stben stjk, a pecsenyezsrral gyakran ntzgessk, gy szp fnyes lesz. A megslt brnyt a pecsenyestbl kivesszk, letakarva meleg helyen tartjuk. A zsrjbl pecsenye1evet ksztnk, kln csszben adjuk a hs mell. A hst les kssel, szpen felszeleteljk. A gerinc szeletelsnl a hst a csonttal egytt vgjuk. Tzdelt brnycomb Nyersanyag. 1 kg kicsontozott brnycomb, 6-8 dkg zsr, 4 dkg vaj, 10 dkg ftt csszrhs vagy sonkakvrje, kshegynyi bors, kshegynyi liszt, 1 evkanl paradicsoml. Kszts: A kicsontozott hst sszegngyljk, vkony zsineggel szorosan tktzzk s rudakra vgott csszrhssal srn megtzdeljk, megszzuk, megborsozzuk. Pecsenyestben vagy lbasban felforrstjuk a zsrt, a hst megforgatjuk a forr zsrban s kzpforr stben, gyakori ntzgetssel puhra, pirosra stjk; sts kzben a hst tbbszr megforgatjuk (a forgatshoz nem hasznlunk villt, hanem lapt s fakanl segtsgvel fordtjuk meg). A megslt hs zsrjbl paradicsommal s liszttel pecsenyelevet ksztnk, tforraljuk, belemorzsoljuk a vajat, melegen tartjuk. A megpuhult hsrl eltvoltjuk a zsineget, a hsrostokra merleges irnyban 1 cm-es szeletekre vgjuk. Tlttt brny Nyersanyag. 1 -1,30 kg brny eleje (szegy), 1 dkg s, kshegyni trtt bors, 10 dkg zsr. gy kszl, mint a tlttt borj.

121

Belssgek
A belssgek elksztse
Pirtott libavr Nyersanyag. Egy liba vre, 1 dl tej, 1 zsemle, 5 dkg zsr 5 dkg hagyma, j kshegynyi bors, 5-6 g s, esetleg 1 kshegynyi szitlt majornna. Kszts: Egynapos, meghmozott zsemlt tejbe ztatunk; a liba levgsakor a vrt erre a beztatott, sztmorzsolt zsemlre engedjk. A zsrt felmelegtjk, a finomra vgott hagymt mrskelt tzn, lland keverssel puhra proljuk benne (nem pirtjuk), hozzadjuk a vrt, elkeverjk, megszzuk, aki kedveli, egy kis majornnval megszrja. Ersebb tzn, keverssel, addig pirtjuk, amg a megalvadt vr belseje is stt sznre vltozik. Ekkor megborsozzuk. Amg zldpaprika van, a hagymval egy kis, szeletekre vgott zldpaprikt is stnk. Kszthetjk zsemle nlkl is; a vrt akkor 1 dl tejben fogk fel. A kacsavr is hasonl mdon kszl, miutn az kevesebb, 1/2 zsemlt s 1/2 dl tejet hasznlunk hozz. Az otthon lelt, egszsges csirke vagy tyk vrt 1-2 kanl tejben felfogva, 2 dkg zsron, 1 kvskanl finomra vgott hagymn sssk meg. Pirtott mj Nyersanyag. 60 dkg borj- vagy fiatal sertsmj, 10 dkg zsr, 12 dkg vrshagyma, 1 dkg s, 1 kvskanl cukor, 1 kvskanl paprika, j kshegynyi trtt bors, aki kedveli, hasznl egy kshegynyi szitlt majornnt, nyron 1 kzpnagysg zldpaprikt is. Kszts: A mjat nem szabad megmosni, tiszta, szraz ruhval megtrlgetjk. Csak kzvetlenl fogyaszts eltt ksztjk. Megszni csak a tlalskor szabad. Akkora lbast hasznlunk a ksztshez, hogy a mjszeletek szttertve frjenek el, ne legyenek egymson. A mjat ers tzn, gyors keverssel, rvid ideig pirtjuk. A mjbl az ereket eltvoltjuk, ha a hrtyja rajta van, lehzzuk. Ceruza vastagsg, egyenletes rudakra vagy kisebb kockkra, esetleg vkony lapokra vgjuk. Az a fontos, hogy a feldarabolt rszek egyenletesek legyenek, mert csak gy kszlnek el egyszerre. A zsrt, megmelegtjk, beletesszk a felszeletelt hagymt, mrskelt tzn, lland keverssel puhra, ttetszv proljuk. Akkor ers tzre tesszk, belekeverjk a feldarabolt mjat, majornnt, cukrot s gyorsan kevergetve, addig pirtjuk, amg egy kiemelt mjszeletke szttrve bell nem vrs, hanem rzsaszn. Ekkor hozzadjuk a karikra vgott paprikt, borsot, sszekeverjk s azonnal levesszk a tzrl. A kitlalt kret mell helyezzk, megszzuk. A cukor hasznlata szokatlanul hangzik, de kitnen eltnteti a mj kiss kesernys, ersebb zt, anlkl, hogy desten. Csirke, pulyka vagy sovny kacsamjbl is kszthet. Ha valami okbl marad pirtott mj, egy kis fstlt szalonnval egytt ledarljuk, megfszerezzk s mjpsttomknt vacsorra vagy kt szelet kenyr kz kenve, tzrira felhasznljuk.

122

Rntott mj Nyersanyag. 60 dkg borj- vagy sertsmj. 15 dkg zsemlemorzaa, 2-3 evkanl liszt, 2 tojs, 20 dkg zsr, 1,5 dkg s. Kszts: A mjat kb. 1 cm vastagsg szeletekre vgjuk. Ha gy ltjuk, hogy idsebb llat mja (sttebb), a szeleteket a brd vagy vastagabb ks lapjval, mindkt oldaln tgessk meg. A mj kerlett kiss vgjuk be (kb. 2 mm mlyen.) Ksztsk el a kretet, a st, lisztet, felvert tojst, morzst, s a zsrt tegyk fel melegedni. Kzvetlenl bundzs eltt megszunk egy mjszeletet, lisztbe, felvert tojsba, morzsba mrtjuk s forr, b zsrba helyezzk. Gyorsan dolgozunk, a mjszeleteket nem szabad elre bundzni. Amikor a szeletek sznesedni kezdenek, mrskeljk kiss a tzet, hogy kellen tsljenek. Fiatal marhamjbl is kszthetjk. A mjat felhasznls eltt 24 rig annyi tejben tartjuk, amennyi ellepi. Kszts eltt 1 rval vegyk ki a tejbl, jl szrtsuk le s gy sssk. Hirtelen slt mjszelet Nyersanyag. 60 dkg borj- vagy sertsmj 6-8 dkg liszt, kshegynyi trtt bors vagy fl kvskanl paprika, 1 dkg s, 6 dkg zsr. Kszts: A mjat kiss vastagabbra szeleteljk a rntott mjnl. A sertsmjat tancsos a lert mdon nehz, szles ks lapjval megveregetni. A zsrt felhevtjk, a mjszeleteket megborsozzuk, vagy a paprikt a liszttel sszeszitjuk, a mjszeleteket lisztbe mrtjuk, s forr zsrban, gyorsan mindkt oldalt megstjk, sts utn szzuk meg. A megsltmj bell rzsaszn legyen. Roston slt mj elksztse azonos a hirtelenslt mjszeletvel; a szeleteket megborsozzuk, de nem lisztezzk be, olvasztott zsrba mrtva, a felhevtett rostra helyezzk. Csak sts utn szzuk. Borj- vagy sertsmj prolva, szalonnsan Nyersanyag. 60 dkg mj, 15 dkg fstlt szalonna, fl kvskanl majornna, kshegynyi trtt bors, 1 dkg s, 1 kvskanl cukor, 6 dkg zsr, 1,5 dl tejfl. Kszts: A mjat a hrtyjtl megtiszttjuk s prols eltt 2-3 rn t tejben ztatjuk. Szalonnval srn megtzdeljk, a fellett borssal s majornnval bedrzsljk (igen j mdszer a borsot, majornnt sszekeverni,a szalonnarudakat tzdels eltt ebbe a fszerkeverkbe beleforgatni s gy hasznlni a tzdelshez), a hideg zsrral bekenjk, a lbasba helyezzk (ppen csak belefrjen az ednybe). Clszer al nhny tiszta faplcikt tenni, vagy a kukta perforlt bettjt, mert a mj knnyen az edny aljra sl. Egy merkanl forr vizet ntnk al, hozzadjuk a cukrot s mrskl tzn, lefedve proljuk. Idnknt tejfllel megntzgetjk, megforgatjuk, hogy egyenletesen proldjk. Puhulsi ideje 40-45 perc, gyorsfz fazkban (kuktban) 25 perc. Itt a tejflt egyszerre adjuk hozz. Ha puha, a levbl kivesszk (beleszrt tvel llaptjuk meg a puhasgt), felszeleteljk, visszatesszk a levbe, kzvetlenl fogyaszts eltt szzuk meg, a levt is megzzuk, s a szeletekre ntve tlaljuk. Prkltszer, rvid leve legyen.

123

Savany td Nyersanyag. 1 kg serts- vagy borjtd s szv, 16 dkg vegyes leveszldsg, 1 kis fej hagyma, 10 szem bors, 1 cikk fokhagyma, 1 babrlevl, 1/2 citrom (leve s egy kis szelet hja), 1/2 kvskanl paprika, kshegynyi majornna, kis evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 1 kanl ecet, ha szksges, 1 kvskanl mustr, 1 kvskanl cukor, 5 dkg zsr, 5 dkg liszt, 1,5 dl tejfl. Kszts: A tdt a szvvel egytt kb. 2-2,5 liter vzben fni tesszk, amint felforrt, megszzuk s a szv s td megpuhulsig mrskelt tzn forraljuk. A hasbra vgott zldsggel egytt hozzadjuk a szemes borsot, fokhagymt, babrlevelet, majornnt. A zsrral, liszttel, cukorral szp mlybarna rntst ksztnk, belekeverjk a zldpetrezselymet, lehzzuk a tzrl, hozzadjuk a paprikt, tehetnk bele egy kshegynyi szardellapasztt is. Amikor a td puhra ftt, kb. 2 ra mlva, a levbl kiemeljk; a ggeft, hrgket eltvoltjuk s a szvvel egytt vkony metltre vgjuk. Az elkszlt rntst, a td tszrt levbl, kb. 1 literrel felengedjk, simra keverjk, felforraljuk, citromhjat, levet (vagy egy kis ecetet) adunk hozz, belekeverjk a felvgott tdt s mrskelt tzn 20-25 percig forraljuk. Megzleljk, ha szksges, sval, citrommal, egy kis cukorral zestjk; ha besrsdne, egy kis lvel hgtjuk, hozzkeverjk a mustrt. Beletesszk a tejflt, 1-2 percig ezzel forralhatjuk. Fzelkestlban tlaljuk, a tetejre citromkarikkat helyeznk. Marhanyelv zldsges mrtsban Marhanyelv helyett sertsnyelvet, borjnyelvet is hasznlhatunk, azokbl 2 darabot vesznk. Nyersanyag. 1 db marhanyelv, egy leveszldsg s ezenkvl 6 dkg zsr, 6 dkg hagyma, 15 dkg vegyes zldsg, 1 babrlevl, 1 nagy babszem nagysg gymbr, 10 szem bors, 2 -3 szegfszeg, 2-3 kanl ecet, 1 evkanl cukor, 3 dkg liszt, 1,5 dl tejfl, 6-7 g s, 1 evkanl mustr, 1-2 szeletke citromhj. Kszts: A nyelvet tbbszr vltott vzben gondosan megmossuk s hsleves mdjn bezldsgelve, nem tl puhra fzzk. Kivesszk a levesbl s a fels hrtyjt azonnal lehzzuk. A vrshagymt megtiszttjuk, finomra vgjuk, a vegyes zldsget megmossuk, megtiszttjuk, karikra vgjuk. A zsrt megfelel nagysg lbasban megolvasztjuk, beletesszk a hagymt, mrskelt tzn, kevergetssel, vegesre, puhra proljuk, hozzadjuk a zldsget, hozztesszk a felsorolt fszereket, st, egy kis ecetet, a nyelvet s kevs lvel, amelyben a nyelv ftt, puhra proljuk. Amikor a nyelv teljesen felpuhult, kivesszk a lbasbl, a zldsget kiss megpirtjuk, a nyelv levbl kb. 7 dl-rel felntjk, jl tforraljuk, a levet tszrjk, a zldsget (burgonyanyomn) ttrjk, hozzadjuk. Egy kis lbasban a cukrot lland keverssel barnra pirtjuk, az ttrt mrtshoz keverjk. Egy csszben simra keverjk a lisztet, mustrt, tejflt, a mrtsba ntjk, lland keverssel felforraljuk, megzleljk, ha szksges, megzestjk. A nyelvet vkony szeletekre vgjuk, egy mlyebb tlba helyezzk, a mrts srsg levt rntjk, zsemlegombccal vagy makarnival tlaljuk. fonyt vagy vrs boros ribizlidzsemet adunk mell. Tejfls marhanyelv Nyersanyag. Egy marhanyelv, egy leveszldsg, 2 db nagyobb gomba, 8 dkg fstlt szalonna, 1/2 tubus szardellapaszta, 6 dkg zsr, 4 dl tejfl (vagy 2 dl tej, 2 dl tejfl), 1 citrom, 6 g s, j kshegynyi trtt bors.

124

Kszts: A marhanyelvet a zldsggel nem tl puhra fzzk, a brt lehzzuk. A gombt s a fstlt szalonnt is rudakra szeleteljk. A puha, megtiszttott nyelvet a szalonnval, gombval megtzdeljk, a szardellapasztval bekenjk (ha kaphat szardella, azzal is tzdeljk). Lbasban zsrt olvasztunk, rtesszk a nyelvet s 1 citrom tszrt levt, lentjk tejfllel, megszzuk, s lefedve, mrskelt tzn proljuk. A nyelvet idnknt megforgatjuk. Ha szksges, a fzlevbl egy-egy merkanlnyit alntgetnk. Ha elkszlt, vkony szeletekre vgjuk, a levt rntjk; rvid, prkltszer legyen. Ugyangy kszthetjk paradicsom- vagy szardellamrtssal is. Pirtott vese gombval Nyersanyag. 60 dkg fiatal (vilgos) serts- vagy borjvese, 8 dkg zsr, 6 dkg hagyma, 15 dkg gomba, j kshegynyi trtt bors, 1 j kvskanl des paprika, 5 -6 g s, 1 kvskanl liszt, 2 dl tejfl. Kszts: A vesket forrsban lev vzben legalbb 10 percig fzzk. Utna hosszban felvgjuk, az ereket, a faggyt eltvoltjuk belle, tbbszr vltott hideg vzben kimossuk, lecsurgatjuk, papr vkonysgra felszeleteljk. A zsrt serpenyben megolvasztjuk, beletesszk a finomra vgott hagymt, mrskelt tzn, kevergetssel, puhra proljuk, a tzrl lehzzuk. A gombt felszeleteljk s a hagyms zsrba tesszk a vesvel egytt. Ers tzn keverssel hirtelen zsrjra stjk, beletesszk a paprikt, tkeverjk. A lisztet rszrjuk, pr pillanatig kevergetjk. Megszzuk, borsozzuk, hozzkeverjk a tejflt, jl tforraljuk. Savany vese Nyersanyag. 60 dkg vese, 6 dkg hagyma, 8 dkg zsr, 2 dkg liszt, 5 g s, kshegynyi trtt bors, 1-2 kanl ecet vagy citroml, 1 babrlevl, 1 dl tejfl. Kszts: A vest megmossuk, hosszban felvgjuk. Az ereket s a zsros rszt kivgjuk, a vest tbbszr vltott hideg vzben kiztatjuk, leszrtjuk (a zsrba nem szabad nedvesen tenni). A finomra vgott hagymt a megmelegtett zsrban, mrskelt tzn, vegesre, puhra proljuk, a tzrl lehzzuk. A leszrtott vest ksfok vkonysg szeletekre vgjuk. A hagyms zsrt felhevtjk, beletesszk a felvgott vest, 1-2 percig ers tzn keverjk. Rszrjuk a lisztet, tkeverjk, kb. 3 dl vzzel felntjk, simra keverjk, beletesszk a babrlevelet, pr percig forraljuk; megborsozzuk, megsavanytjuk, hozzkeverjk a tejflt. Sok nem forraljuk, mert a vese rgs lesz. Kzvetlenl tlals eltt megszzuk. Vesevel (gyorsan kszl) Nyersanyag. 4 db sertsvese, 2 db sertsvel, 15 dkg zsr, 6 dkg hagyma, 6 g s, j kshegynyi trtt bors, 1 kvskanl rzsapaprika, kshegynyi szitlt majornna. Kszts: A finomra vgott hagymt a megolvasztott zsrban, mrskelt tzn keverssel, vegesre, puhra proljuk. Hozztesszk a paprikt, a megtiszttott, nagyobb darabokra vgott velt, mrskelt tzn proljuk. Ezalatt a megtiszttott vest ksfok vkonysg szeletekre vgjuk, hozzkeverjk a prolt velhz, majornnt s borsot tesznk bele, 2-3 percig ers tzn pirtjuk. Kzvetlenl fogyaszts eltt ksztsk. Csak tlalskor szzuk, klnben a vese megkemnyedik.

125

Pacal Nyersanyag. 1 kg tiszttott marhapacal, 8 dkg zsr, 4 dkg liszt, egy nagyobb fej vrshagyma, 2 cikk fokhagyma, egy j evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1 kvskanl finom rzsapaprika, j kshegynyi trtt bors, 1-2 szelet citromhj, 1 evkanl mustr, zls szerint 1-2 evkanl ecet, 1,5 dl tejfl, 6-7 g s. Kszts: Tiszttott pacalt vsrolunk. Tbbszr vltott hideg vzzel, ztatssal megmossuk. Hideg vzben feltesszk fni, amint felforrt, a vizet lentjk rla, a pacalt tmossuk s hideg vzben jra tforraljuk (ha szksgesnek tartjuk, mg egyszer megismteljk). Ezutn forrsban lev, ss vzbe tesszk s puhra fzzk (3 -4 ra, gyorsfzben, kuktban 2 ra). A puhra fztt pacalt ceruza vkonysg metltre szeleteljk. Rzsaszn, magyaros rntst ksztnk, melybe a hagyma tprolsa utn hozzadjuk a finomra vgott zldpetrezselymet s aztn elkeverjk a paprikval; csontlvel vagy vzzel felengedjk, hozztesszk a ppp zzott fokhagymt, babrlevelet, citromhjat, megszzuk, beletesszk a felszeletelt, puhra fztt pacalt (esetleg egy csves, nem tl ers paprikt), s jl tforraljuk. Megsavanytjuk, a fzs befejezsekor megborsozzuk, tejflzzk. Megzleljk, ha szksges, sval, ecettel zestjk. Zsemlegombccal vagy burgonyakrettel tlaljuk. A pacal fzlevt kellemetlen ze miatt nem hasznljuk az tel felntshez. A pacalt prkltnek is kszthetjk. A puhra fztt, felszeletelt pacalt prkltmrtsban proljuk, zzott fokhagymval, kmnnyel, zldpaprikval, paradicsommal (esetleg kis majornnval) zestjk. Prolt burgonyval tlaljuk.

Vadhsokbl kszlt telek

A vadak legrtkesebb rszei a gerinc s htuls comb, melyeket egszben sthetnk vagy prolhatunk. A gerinc hst lefejtve, szeletelve frissensltknt vagy prolva kszthetjk. A lapockt egszben prolhatjuk; ezenkvl prkltnek, psttomnak kszthetjk el. Az eleje rszei, belssgek, prklt, psttom, leves, vagdalk, tokny ksztsre alkalmasak. Az z s szarvas gerince alatt vgighzd szzpecsenybl filt (szeletet) kszthetnk. Hhats eltt vatosan lehzzuk az izomzatot bort hrtyt, vigyzva, hogy a hsba ne vgjunk bele. A gerincrl levgjuk a nyakszirtnylvnyt, a farokrszt, sztvgjuk a medencecsontot, eltvoltjuk a vgblmaradvnyt. A vadsertst mindig brsen vsroljuk. Fzs eltt a megmosott hst szorosan sszegngyljk, sonkaktzssel tktzzk, hogy a hst szpen szeletelhessk. A vadhsokat felhasznls eltt gondosan, ers drzslssel, tbbszr vltott vzzel lemossuk, a roncsolt, vralfutsos rszeket, alvadt vrt eltvoltjuk. Nylpecsenye Nyersanyag. Egy fiatal nyl gerince s combja, 10-12 dkg fstlt szalonna, 1 dkg s, 5 dkg zsr, 2 dl tejfl, 1 kvskanl majornna, 1 kshegynyi trtt bors, 2 kanl ecet. Kszts: Erre a clra csak egszen fiatal llat hsa alkalmas. 3 -4 nappal a sts eltt a nylgerincet s combot szraz pcba tesszk. Sts eltt tiszta, szraz ruhval letrljk. Szalonnval srn megtzdeljk. A szalonnarudakat tzdels eltt borssal sszekevert, szitlt majornnban megforgatjuk. A megtzdelt nyulat megszzuk, pecsenyestbe fektetjk. A zsrt felhevtjk, rntjk a nylra, 1-2 kanl ecettel megntzzk, kzpforr stben, sajt zsrjval 10 percenknt ntzgetve, stjk. Amikor a pecsenye pirulni kezd, tejfllel

126

kenegetjk. Ha a hs megpuhult, deszkra helyezzk, nehz, les kssel felszeleteljk a gerincet (clszer a csigolyk zletnl vgni), ha a comb nagyobb, 2 rszre vgjuk. Tlra rendezzk, levbl pecsenyemrtst ksztnk, s a felszeletelt hsra ntjk. fonyt vagy cumberland mrtst adunk hozz. Gyors nylkszts Nyersanyag annyi, mint a Vadas nylnl. A megfztt pclevet forrn a nylra ntjk, befedjk s 1,5 rig benne hagyjuk. A pclbl kivett nyulat szalonnval megtzdeljk, a felhevtett zsrral lentjk, a lassanknt alntzgetett pclvel proljuk. A pclben lev zldsget leszrjk s 3 dkg zsrban a cukorral megpirtjuk. Liszttel meghintjk, ezzel is tpirtjuk, szksg szerint pclevet adunk hozz, jl tforraljuk, ttrjk: a tovbbiakban a Vadas nylnl lert mdon kszl. Vadas nyl Nyersanyag. 1 nylgerinc, 2 hts comb, 25 dkg leveszldsg, 8 dkg vrshagyma, 1 gombafej, 2 babrlevl, 1,5 dkg s, 15-20 szem trtt bors, 8-10 szem fenymag (borkabogy), 1 kis kanl majornna, 1-2 szelet citromhj, 1,5 -2 dl ecet a pchoz. Prolshoz: 8 dkg zsr, 12 dkg fstlt szalonna, 3 dkg liszt, 1 evkanl mustr, 1/2 tubus szardellapaszta (aki nem kedveli, az utbbit elhagyja), 1 citrom, 3 dkg cukor, 2 dl tejfl, 1 dkg s, 1 kzpnagysg gomba. Kszts: Felhasznls eltt 3-4 nappal a nyulat bepcoljuk. A pcl a kvetkezkppen kszl: Annyi vizet forralunk (kb. 2-2,5 liter), amennyi a nyulat jl ellepi, megszzuk, beletesszk a karikra vgott zldsget, a felszeletelt hagymt, az elrt fszereket s mrskelt tzn, lefedve forraljuk. Amikor a zldsg flpuha, megszzuk, hozzadjuk az ecetet, s mg 10-15 percig fzzk. A tzrl levve, a pclevet teljesen kihtjk. Az elksztett nyulat p zomnc lbasba vagy tlba tesszk, a pccal lentjk. Igen fontos, hogy a pcl teljesen fedje a nyulat, a pclvel nem bortott hs romlsnak indulhat. Hideg helyen tartjuk, a hst a pclben naponta egyszer-ktszer megforgatjuk. Ha 1-2 nap mlva akarjuk a nyulat felhasznlni, a pclevet forrn ntjk a nylra. A forr pcl rntse utn a nyulat azonnal fordtsuk meg a lben, klnben vrs foltos lesz. Elkszts eltt a hst vegyk ki a pclbl, bltsk le, trljk szrazra. A rudakra vgott fstlt szalonnaszeletekkel tzdeljk meg. A pclevet szrjk le egy kln ednybe, a zldsget tegyk egy lbasba. A tzdelsnl megmaradt szalonnabrt szeleteljk fel, azt is tegyk hozz, s a felszeletelt gombt is. A nyulat szzuk meg, tegyk a zldsgre (a citromhjat vegyk ki, ha azzal proljuk, kesernys lesz a leve). A zsrt forrstsuk meg, ntsk le a nyulat a forr zsrral s egy-egy kis forr pcl alntgetssel proljuk. Amikor a nyl flpuhra proldott, tegyk pecsenyestbe, szedjk r a zsrt a lbasbl, ntsnk egy kis levet al s gyakori ntzgetssel sssk puhra. Most tegyk a hst pecsenyestbe s zsrjt rntve, forr stben, sajt zsrjval ntzve gyorsan pirtsuk meg. Letakarva, tartsuk melegen, mg elksztjk a mrtst. A zldsget a lbasban j barnra pirtjuk a hozzadott cukorral egytt. Szrjuk r a lisztet, keverjk el, ntsk fel csontlvel vagy vzzel. Trjk t, adjuk hozz a mustrt, szardellapasztt, tejflt s citromlevet, zleljk meg, s ha szksges, adhatunk mg bele kevs st, citromlevet vagy cukrot. A mrts ne legyen nagyon sr. Igen finom zt, ad a mrtsnak, ha 1-2 kanlnyi fanyar meggy- vagy ribizkelekvrt kevernk hozz. A hst szeleteljk fel, helyezzk a mrtsba s tartsuk mrskelt melegen kb. 10 -15 percen t.

127

Tlalsnl a hst tlra rakjuk, elbb lentjk kevs mrtssal, ezutn zsemlegombccal koszor alakban krlrakjuk; a mrts nagyobb rszt kln csszben szolgljuk fel az asztalra. Zsemlegombcon kvl burgonyakrokett, prolt rizs, makarni illik hozz. Nyl-, z- vagy szarvascomb vrs borral Nyersanyag. 2 nylcomb, 2 lapocka vagy 1,20 kg zcomb, 25 dkg fstlt szalonna, 20 dkg vegyes zldsg, 8 dkg hagyma, 15 szem bors, 5 szem fenymag, 2 dl vrs bor, 2 citrom leve, 10 dkg gomba s 4-5 dl hsleves (leveskockbl), 3 dkg liszt, 2 dl tejfl, 1 babrlevl, 1 kis gacska csombor, kshegynyi majornna, 8 dkg zsr. Kszts: A nyl- vagy zcombot szalonnval srn megtzdeljk, a zldsget s hagymt karikra vgjuk. Egy lbas aljt vkonyra vgott szalonnaszeletekkel bebortjuk, rtesszk a zldsget, egsz borsot, a megszott hst, a 2 citrom levt rszrjk. A zsrt felhevtjk s a hsra ntjk. A gombt aprra vgjuk, a hsra tesszk. 2 dl vrs bort, 1 dl levest adunk hozz, beletesszk a fszereket s lefedve, mrskelt tzn proljuk. Amikor a hs megpuhult, fed nlkl a stbe tesszk, a hst megpirtjuk, kzben, hogy ki ne szradjon, a zsros levvel ntzgetjk. A megpirult hst kivesszk, lefedve melegen tartjuk. A levt zsrjra lestjk, a lisztet beleszrjuk, kevergetssel kiss lepirtjuk. Levessel felntjk, jl tforraljuk, tszrjk. Megzleljk, ha szksges, egy kis st vagy citromlevet adunk hozz. Megtejflzzk. A combokat felszeleteljk, tlra helyezzk, rntjk a mrtst, citromszeletekkel dsztjk. zcomb mrtsban Nyersanyag. 1-1,20 kg kicsontozott zcomb, 5 dkg zsr, 15 dkg fstlt szalonna, 1 kisebb srgarpa, 1 petrezselyemgykr, 1 evkanl ecet, fl citrom reszelt hja, 1 babrlevl, 8-10 szem bors, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt., 2 dl tejfl, citroml. Kszts: A kicsontozott zcombot hrtyjtl megtiszttjuk, szorosan sszegngyltjk s zsineggel tktzzk, mint a sonkt. A szalonnt rudakra vgjuk s az zcombot srn megtzdeljk. A zldsget karikra vgjuk, lbasba tesszk, hozzadjuk a babrlevelet, borsot, citromhjat, 4 dl forr vizet s felforraljuk. Az zcombot megszzuk, beletesszk a fszeres lbe. A zsrt felhevtjk s az zcombra ntjk. Lefedjk s stben puhra stjk; sts kzben idnknt megforgatjuk. Forgatshoz ne hasznljunk villt, lapttal, fakanllal dolgozzunk. Ha a hs teljesen megpuhult, kivesszk a levbl, letakarva melegen tartjuk, a levt tszrjk. A vajbl s lisztbl fehr rntst ksztnk, felengedjk az tszrt lvel, simra keverjk, jl tforraljuk. A tejflt a mrtshoz adjuk, citromlvel enyhn megsavanytjuk. A hst a zsineg eltvoltsa utn felszeleteljk, tlra rendezzk. A mrtsbl egy keveset a sze1etekre ntnk, a tbbit kln csszben adjuk asztalra. Tzdelt szarvasgerinc (combbl is kszthet) Nyersanyag. 1,30 kg szarvasgerinc, 15 dkg fstlt szalonna, 15 dkg vaj, 2 dl fehr bor, 1-1,5 dkg s. Kszts: A szarvashst 3-4 napig pcban tartjuk. A fstlt szalonnt rudakra vgjuk, a hst srn megtzdeljk. Megszzuk, lbasba tesszk s forr (de nem barna), olvasztott vajjal lentjk. Fed alatt proljuk, idnknt megforgatjuk. Ha mr puhulni kezd, alntnk 2 dl fehr bort, s stben, fed nlkl, a levvel gyakran ntzgetve, szp pirosra stjk. Az elkszlt pecsenyt felszeleteljk, a mrtst rntve tlaljuk. fonyt vagy egy kis vrs borral elkevert ribizkelekvrt adjunk mell.

128

Nylpapriks Nyersanyag. 1,20 kg nyl eleje (nyakrsz, lapocka, bordk), 10 dkg hsos szalonna, 6 dkg zsr, 15 dkg vrshagyma, 1 dl vrs bor, 2 dl tejfl, 1 dkg s, kshegynyi majornna, 1 cikk fokhagyma, 1 evkanl paprika, 1 kvskanl liszt. Kszts: A nyulat msfl cm-es kockkra vgjuk. Forrsban lev, enyhn ecetes vzzel leforrzzuk, 1 -2 perc mlva leszrjk, hideg vzzel lebltjk, jl lecsurgatjuk. A szalonnt apr, egyenletes kockkra vgjuk; a zsrt megolvasztjuk, beletesszk a szalonnakockkat s a zsrban, kevergetve, vegesre pirtjuk, a tzrl lehzzuk. A finomra vgott hagymt hozzadjuk a szalonns zsrhoz s mrskelt tzn, lland keverssel vegesre proljuk. A hagyms zsrban feloldjuk a paprikt, beletesszk a nylhst, a majornnt a ppp drzslt fokhagymt s prklt mdjra proljuk. Amikor a hs flig puhra proldott, megszzuk, hozzadjuk a vrs bort s folytatjuk a prolst. Amikor a hs megpuhult, a tejflt 1 kvskanl liszttel simra keverjk, a paprikshoz szrjk, jl tforraljuk.

Nylaprlk felhasznlsa
Az aprlkhoz szmtjuk a fejet, nyakat, bordkat, mells lbakat s a belsrszeket. Ezeket a gerinccel s combokkal egytt legalbb 24 rig pcban tartjuk, vagy a Gyors nylksztsnl lert mdon a zldsges pclvel leforrzzuk, lebltjk; azutn kszthetnk belle prkltet vagy paprikst (mint a birkaprkltet, gy zestjk: fokhagyma, kmny, majornna hozzadsval). A becsinltat citromlvel zestjk. Rizses vagy tarhonys hs: gy kszl, mint a rizses hs, de a tarhonyt megpirtva adjuk hozz. Kszthetnk savany nylaprlkot, mint a savany tdt, psttomot. Ugyangy hasznljuk fel az z s szarvas stsre, prolsra alkalmatlan hsrszeit is. Vaddiszn elksztse Nyersanyag. 1 kg combrsz, 20 dkg vegyes zldsg, 15 dkg vrshagyma, 10 szem bors, 1 babrlevl, 6-8 szem haika (fenymag), 1 kis g csombor vagy kakukkf, 2 dkg s, 3 dl vrs bor (j fanyar, stt). A tlalshoz kln 20 dkg vegyes zldsg. Kszts: Szp, szalonns combrszt vsroljunk. A brt lngolssal, kaparssal tiszttsuk s srolkefvel, langyos vzben alaposan mossuk meg. Csavarjuk ssze gy, hogy a hst krs-krl br takarja s zsineggel ktzzk krl (mint a sonkt). Ksztsnk zldsges pclevet, forraljuk fel, szzuk meg, adjuk hozz a vrs bort, tegyk bele az elksztett vaddisznhst s fzzk puhra. Amg a hs puhul, 20 dkg vegyes zldsget tiszttunk meg, vgjuk nagyon vkony (gyufaszl vastagsg), egyenletes rudakra. Tegyk egy kis lbasba, szrjnk r a hs levbl annyit, hogy a zldsget ellepje s fed alatt, mrskelt tzn fzzk puhra. A megpuhult hsrl szedjk le a zsineget, szeleteljk fel, tegyk tlra, ntsk le a megftt zldsggel. Adjunk mell ecetes tormt s fonya vagy csipkebogylekvrt (a ribiszkelekvr is nagyon j hozz, klnsen, ha egy kis vrs borral elkeverjk).

Vadszrnyasok elksztse
A vadszrnyast 35 napig tollasan, a bels rszek benthagysval, hideg helyre kiakasztva rleljk, a kis test vadszrnyasokat (fogoly, szalonka) tlcra fektetjk s htszekrnyben vagy hideg helyen pihentetjk. A fcnnak 4 -5 napra van szksge ahhoz, hogy hsa porhanyss rjen, a fogolynak, szalonknak 2 -3 napig is elg. A vadkacst, vadlibt pcolssal tesszk fogyasztsra alkalmass.

129

A pihentetett vadszrnyasok tollt szraz kopasztssal tvoltjuk el. A tollat megfogva, a nvssel ellenkez irnyban szedjk ki, vigyzzunk, a brt ne srtsk fel. A tollak kihzsa utn a brrl leszedjk a pelyheket, majd lng felett leperzseljk. A tolltl megtiszttott vadszrnyast tbbszr vltott vzben erteljes drzslssel megmossuk, s a hzi szrnyashoz hasonlan bontjuk fel. A szalonkrl a nyakat, fejet, lbat nem vgjuk le, azzal egytt stjk. A lbat a fcnon is rajtahagyjuk, a lbrl a karmokat tbl levgjuk. A megtiszttott, kibelezett vadszrnyast gondosan megmossuk, a hasregt jl kidrzsljk, az esetleges zsigermaradvnyokat eltvoltjuk, de a vadkacsa s vadliba kivtelvel nem ztatjuk, mert az ztatssal jellegzetes zamatukat elvesztenk. A vadkacst s vadlibt tbbszr vltott vzben 2 -3 rn t ztatjuk, a brket lehzzuk, hogy kellemetlen halszagt eltntessk; st az regebb llatok hst le is szoktuk pcols eltt forrzni. A mr megtiszttott vadszrnyas nem trolhat. Fogoly stve Nyersanyag. 4 fiatal fogoly, 4 szem borkamag; j kshegynyi trtt bors, kshegynyi majornna, 20 dkg fstlt szalonna, 1 dkg s, 8 dkg zsr. Kszts: A megtiszttott fogoly belsejt megszzuk, s trtt bors, majornna, megtrt fenymag keverkkel bedrzsljk. A kt combjt az oldalhoz szortjuk, hogy a melle kidomborodjk, s kihegyezett, vkony hurkaplcikval vagy nagy tvel keresztlhzott ers crnval a kt comb kzept a mell als rszn t keresztlszrjuk; ezltal a combokat a trzshz rgztjk. Kvl is megszzuk. A fogoly mellt vkonyra vgott, veregetssel kiss ellaptott szalonnaszelettel betakarjuk, majd zsineggel jl krlktzzk, hogy sts kzben ne cssszk le rla. Megfelel nagysg serpenybe helyezzk. A zsrt felhevtjk, a madarakra ntjk s nem tl forr stben stjk. Sts alatt megforgatjuk, hogy egyenletesen piruljon, s ktszer-hromszor sajt zsrjval megntzgetjk. 15-20 perc alatt puhra sl. A megslt fogolyrl eltvoltjuk a zsineget, a foglyot hosszban ktfel vgjuk. A tlra gombs rizst tesznk a fogolypecsenye alapjul, rfektetjk a flbevgott foglyokat, almaprt vagy lencseprt adunk hozz. Fogoly kelkposztban Nyersanyag. 4 fogoly, 15 dkg fstlt szalonna, 1 kg kelkposzta, 1 dkg s, kt kshegynyi trtt bors, 10 dkg zsr, 2 dl tejfl, 2 dl fehr bor. Kszts: A foglyot megtiszttjuk, megmossuk, a mellehst szalonnval srn megtzdeljk, a belsejt trtt borssal (esetleg egy kis majornnval is) meghintjk, letakarva flretesszk. A kelkposztt kls, zzott leveleitl megtiszttjuk, megmossuk, ngyfel vgjuk, a torzsjt gy vgjuk ki, hogy egy kis vkony lemez a leveleket sszetartsa. Forrsban lev, enyhn ss vzbe helyezzk, s felforralstl szmtott 5-6 percig fzzk. Szrbe tesszk, a vizet jl kinyomjuk belle. Egy ujjnyi zsrt hevtnk, a foglyokat megszzuk s a forr zsrban, gyorsan, szp pirosra megstjk; sts kzben hs lapttal forgatjuk, hogy egyenletesen piruljon. A megpirult foglyokat a zsrbl kiszedjk, hosszban flbe vgjuk. A fogoly zsrjt 1 dl tejfllel s a fehr borral elkeverjk. Tzll edny aljra rtertjk a kelkposzta felt, rrakjuk a flbevgott madarakat, bebortjuk a kelkposzta msik felvel, rntjk a boros, tejfls zsrt, a tetejt megtejflzzk s lefedve, stben puhra proljuk. Amikor megpuhul, a fedt levve, megpirtjuk.

130

Szalonka Nyersanyag. 4 szalonka, 15 dkg fstlt szalonna, 2 dkg s, 10 dkg zsr, kshegynyi trtt bors, 1 kvskanl finomra vgott hagyma, 1 kvskanl zldpetrezselyem, kshegynyi majornna, 4 zsemle, 5 dkg vaj, 1 dl tejfl. Kszts: A szalonkt a nyaktvnl, felvgjuk, a begyet eltvoltjuk; a hasreget nem bontjuk fel. A megtiszttott szalonka nyakt a madr oldala mellett a combig lehzzuk, s az oldalhoz szortott combokat a mell als rszn keresztl, a hossz, hegyes csrvel tszrjuk. A madarakat megszzuk; a szalonnt vkony lapokra szeleteljk, laposra veregetjk s a madarak mellre helyezve, zsineggel rktzzk. Lbasba teszzk, egy kevs forr zsrral lentjk, egy kis forr vizet vagy hslevest ntnk al, s kzpforr stbe tve, egyszer-ktszer megntzve, szp pirosra stjk. Sts kzben forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. Kenjk t tejfllel, omlsabb s fnyesebb lesz. Kb. 20-25 perc alatt puhul meg. A megslt szalonkkrl leoldjuk a zsineget, felbontjuk, s a beleket kiszedjk. A gyomrt (zzt) eldobjuk. Fstlt szalonnt apr kockra vgunk, vegesre kiolvasztjuk, hozzadjuk a finomra vgott hagymt, tproljuk, belekeverjk az aprra vgott zldpetrezselymet, megfuttatjuk a hagyms zsrban. A beleket a mjjal egytt aprra megvgjuk, beletesszk a zsrba, 1-2 kanl vrs borral elkeverjk, zsrjra lestjk. 2-3 tojst sszehabarunk, a lepirtott anyaghoz adjuk, kevergetve, krmszerre stjk, megborsozzuk. A zsemlt felszeleteljk, vajban vagy zsrban megpirtjuk; a szalonkabelet rkenjk, s forrn tartjuk. A szalonkkat flbevgva, prolt rizsre helyezzk s a megkent zsemleszeletekkel krlrakjuk. Aki valamilyen oknl fogva nem szvesen fogyasztja a szalonkabelet, ksztse a kvetkez vagdalkot: Hamis szalonkabl: 1 db sertsvelt tiszttsunk meg, tegyk a szalonns, petrezselymes, hagymszsrba, proljuk t 1-2 kanl vrs borban, adjunk hozz egy cikk sztdrzslt fokhagyt, szardellt, citromlevet, 1-2 kanl tejflt, 5 -6 szem fenymagot megtrve s 2 kanl vajban megpirtott zsemlemorzst; jl proljuk t s azt kenjk a pirtott zsemleszeletekre. Fcnslt Nyersanyag. 2 fiatal fcn, 10 dkg fstlt szalonna, 1,5 dkg s, kvskanlnyi majornna, 4 szem borkabogy, kvskanlnyi finomra vgott zldpetrzselyem, 6 -8 dkg vaj vagy zsr, 2 alma. Kszts: A fcn belsejt finonra vgott zldpetrezselyemmel s szitlt majornna keverkvel bedrzsljk, megszzuk. Mindegyik hasregbe egy megmosott almt tesznk, azutn fogvjval sszetzzk. A szalonnt egyenletes darabokra vgjuk, a fcn mellt s combjt megtzdeljk; a fcnt stshez megformzzuk. Kvl is megszzuk, lbasba helyezzk, forr zsrral lentjk s egy kevs forr hsleves vagy vz alntgetsvel; mrskelten forr stben, sajt zsrjval gyakran ntzgetve, puhra stjk. Ha tl gyorsan pirulna, a megpuhulsig fedjk be. Idnknt stlapttal forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. A szpen megslt fcnt emeljk ki a pecsenyezsrjbl egy tlra, s letakarva 5-10 percig tartsuk melegen. A fcnbl eltvoltjuk a rgzt faplcikkat, a hasregbl kiemeljk a megslt almt (tlalsnl kretknt a tlra helyezzk), a fcnt a slt csirkhez hasonlan szeleteljk, s tlaljuk.

131

Vadkacsa prolva Nyersanyag. 2 vadkacsa, 15 dkg fstlt szalonna, 1 dkg s, 6 dkg zsr, 1 citrom, 3 dl vrs bor, 2 dl tejfl, 1 kiskanl liszt, a nyl pcolsnl feltntetett pclhez szksges anyagok, 3 kockacukor, 1 kanl mustr, 1 kanl ribiszkelekvr. Kszts: Megtiszttjuk a vadkacskat, brket lehzzuk, 2 -3 rai ztats utn az llatot bepcoljuk. 2 -3 napig pclben tartjuk. Elkszts eltt kivesszk a pclbl, lemossuk, leszrtjuk. A fstlt szalonnt egyenletes rudakra vgjuk s a vadkacsa mellt srn megtzdeljk. A pclben lev zldsget egy lbas aljra helyezzk, a felszeletelt citromot kz rakjuk, rtesszk a kacskat; lentjk a felhevtett zsrral, s 3 dl vrs borral felntve, lefedve, mrskelt tzn, puhra proljuk. A megpuhult kacst kivesszk a levbl, letakarva, melegen tartjuk. A levt ttrjk (a citromot ne trjk t a zldsggel), felforraljuk. A tejflt a liszttel simra keverve hozzadjuk a mrtshoz, jl tforraljuk. A vadkacskat 10-15 percig visszatesszk a mrtsba. Tlalskor felszeleteljk, csinosan tlra rendezzk. A mrtsba belekevernk 3 kocka, vilgosbarnra pirtott cukrot, 1 kanl ribiszlilekvrt, 1 kanl mustrt, egyszer felforraljuk s egy keveset a felszeletelt hsra ntnk; a tbbi mrtst kln csszben adjuk hozz. Vadliba prolva (csak fiatal vadlibt hasznljunk) A prolt vadkacshoz hasonl mdon kszl.

132

Hal, rk, bka

Brmilyen clra hasznljuk a halat, a nagyobb hal felhasznlsa mindig gazdasgosabb. Vsrlsnl az teltpusnak megfelel minsg halat vegynk; pl. rntott vagy ms mdon kszl halszeletekhez nagyobb harcst vagy pontyot, hideg fogashoz 3 kg-os fogast, halszlhez kisebb, 1-2 kg-os pontyot s harcst, roston slt halhoz 30 -35 dkg-os sllt szerezznk be. A halat mindig a felhasznls napjn kell vsrolni. Elsrend halnak szlkja nincs, ilyen a fogas, sll, kecsege, harcsa, angolna s pisztrng, msodrend a ponty, csuka s a 4 kg-nl nagyobb harcsa. A sokszlkj aprbb halakat (keszeg, krsz, sgr, durbines stb.) csak segdanyagknt hasznljuk kocsonyk, halpapriks s halpsttomok ksztsnl. A halhs vztartalma igen jelentkeny, nagyobb adagokra van szksg; szemlyenknt tlag 25 -30 dkg.

A hal meglse s megtiszttsa

Az l halat hasi rszre fektetjk, egyik, konyharuhba burkolt keznkkel megfogjuk a trzst s a msik keznkbe fogott brd fokval a tarkra mrt erteljes tssel elkbtjuk, majd hegyes kssel a kopoltyn keresztl tszrjuk a gerincet. Ezutn megtiszttjuk a halat. A tisztts mdja aszerint vltozik, hogy pikkelyes vagy pikkely nlkli halat tiszttunk-e. Pikkelyes halaknl, mint a fogas, sll, csuka, krsz, keszeg, nem tl les kssel lekaparjuk a pikkelyeket olyan mdon, hogy a halat nhny percre meleg vzbe mrtjuk, gy a pikkely knnyebben levlik, majd deszkra fektetjk. Konyharuhval megfogjuk a hal farkt s a jobb keznkben tartott kst krlbell 30-os szg alatt a farkrszre fektetve, a fej irnyban az egsz testrl lekaparjuk a pikkelyeket. A pontynl a farokrsznl nylst szrunk a br s a pikkely kz; ebbe a nylsba belehelyezzk a lapjra fektetett kst s vatosan a fej fel vezetjk. gyelnnk kell arra, hogy a hsba ne vgjunk bele s a pikkelyzetet mint sszefgg pnclt, egy darabban lefejtsk. Az uszonyok krl esetleg rajtamarad pikkelyeket kaparssal tvoltjuk el. A pikkely nlkli halakat egy pillanatra forr vzbe mrtjuk s a brt jl lekaparjuk (harcsa, angolna). A tkrpontynak nhny pikkelyt lekaparjuk, a tovbbiakban pedig a pikkely nlkli halak mdjra tiszttjuk. A kecsegt ktflekppen tisztthatjuk meg: 1. Forrsban lev vzbe mrtjuk, majd a gerincen s oldalon lev pnclt kis ks felhasznlsval a brvel egytt lefejtjk. 2. Nhny percig a tzhely lapjra fektetve, vizet ntnk r. Az gy keletkezett forr gz hatsra kis kssel brvel egytt lefejtjk a pnclzatt. Ha a kecsegt hidegen tlaljuk, b lben, pnclzatban fzzk meg s levben kihlve troljuk; brt a pikkelyekkel egytt csak kzvetlenl tlals eltt fejtjk le.

133

A tltve ksztett csukt gy tiszttjuk meg, hogy a lepikkelyezett halat fejnl fogva szgre akasztjuk, a brt a fej alatt krlvgjuk, kiss meglaztjuk s konyharuhval megfogva, vatosan lehzzuk. Egyes klnleges ksztsi mdoknl a sllt, fogast nem pikkelyezzk le, hanem pikkelyvel egytt lefilzzk s a filrl a brrel egytt tvoltjuk el. gy ksztjk el a halat, ha pldul srtsztban stjk a filszeleteket. A kkre fztt tkrponty ksztsnl a pikkelyzet vatos eltvoltsa utn a hal brrl a nylkt nem kaparjuk le, nem is mossuk le, mert a nylkban lev festkanyag a forr vz hatsra szp gsznkkre bomlik s gy a ksztmny vilgoskk sznt kap. A megtiszttott halat felbontjuk. Ennl a mveletnl gy fektetjk a halat deszkra, hogy hasi rsze felnk essk. Egyik keznkbe fogott ruhval tfogjuk a hal trzst s a msik keznkben tartott les, hegyes kssel a hasi rszt a vgblnylstl a szjpadlsig felhastjuk. Vigyzni kell, hogy a vgs ne legyen mly, a belekbe ne vgjunk bele. A nylst sztfesztve, a nyaknl tvgjuk a nyelcsvet s a beleket vatosan kiemeljk, nehogy az epehlyagot megsrtsk. A felfakadt epe nemcsak a hasregben lev tejet vagy ikrt teszi keserv, hanem a hal hst is. Ha a halat nem egszben hasznljuk fel, a fejt levgjuk. A halszlnek val hal belsejt a bels rszek eltvoltsa utn nem mossuk ki. A kecsege bontsnl a bels rszek eltvoltsa utn a gerincen vgighzd porcos gerinchrt is kivgjuk. Ez a porcos rsz ugyanis fzs kzben ersen zsugorodik, a halat sszerntja, hst fel is repesztheti, Bonts utn a halak uszonyait s farkt ollval levgjuk, a fejbl eltvoltjuk a kopoltyt. Azt a mdot, hogy a hal oldalizmait lefejtjk a csontrl, filzsnek nevezzk; a kapott kt izomlap: a fil.. (Ha a nagyobb halak filit szeleteljk, pldul a fogast vagy harcst, akkor ezeket mr szeletnek nevezzk.) Filzskor a bontssal megtiszttott, fej nlkli halat gy fektetjk a vgdeszkra, hogy hasi rsze felnk essk s les, vkony kssel, a nyaktl a farki rsz fel haladva, htt a gerinc vonaln felvgjuk s a kst laposan fektetve, a gerincrl a bordkon haladva, a hal hst lefejtjk. Ekkor a lefejtett filt gy helyezzk deszkra, hogy brs rsze a deszkn fekdjk. A farok felli rszt egyik keznkkel megfogjuk s a farokrsztl 1/2 em-nyre a hal hst brig bevgjuk s a kst a nylsba helyezve, laposan fektetve, vgighzzuk a br s az izomzat kztt. Bizonyos halak filit sszektzve hideg haltelek cljra fzzk meg, ezeket brrel egytt fzzk. Zsros halakrl (kvr harcsa) felhasznls eltt a zsrrteget el kell tvoltani. Halaink kzl a fogast, sllt, harcst, pontyot s csukt szoktuk filzni. A szeletben slt, bundzott halfilket bundzs s sts eltt tiszta ruha kztt megszrtjuk. Halaink kztt vannak olyanok, amelyekben sok a szlka. Ilyen pl. a csuka, ponty s keszeg. Ezeket kiszlkzssal igyeksznk lvezhetbbekk tenni. A halfilt brfelleti rszvel deszkra helyezzk s kis fogval vagy csiptetvel a nagyobb szlkkat kihzogatjuk a hsbl. Ezutn mivel a kisebb szlkk a fejtl a farok irnyban helyezkednek el les , vkony pengj kssel a halfil hst a gerinc felli rszen keresztben, a brig, 1-2 mm tvolsgban bevagdaljuk. A keszeg s mrna kls fellett a gerincrsznl keresztben srn bevagdaljuk, hogy a lehetsg szerint ezeket is szlktlantsuk.

Halak szeletelse
A halakat az izomrostokra merlegesen szeleteljk, a hal hsa gy omlsabb lesz. A pontyot, harcst a halak bontsa utn a gerinccsonttal egytt szeleteljk. A szeletelst a fej felli rsznl kezdjk, itt az izomzat vastagabb, ezen a rszen keskenyebb szeleteket vgunk. A farokrsz fel az izomzat keskenyedik, itt fokozatosan szlesebb szeleteket ksztnk. A filt brs rszvel deszkra fektetjk, az esetleg rajta lev szlkkat, bordacsontot eltvoltjuk, egybknt az elbbiek szerint szeleteljk.

134

A szeletels mdja a hideg halknt fztt halakra is vonatkozik. Az egszben megfztt halat a gerinccsontjval nem szeletelhetjk, ilyenkor a halat a deszkn oldalra fektetjk, a kssel a gerinc mentn haladva, a filt vatosan lefejtjk s egyenletesen felszeletelve, a szeletels sorrendjben visszarakjuk a szeleteket a gerincre. Ponty vagy brmilyen hal (fogas, sll, csuka) vajjal Nyersanyag. 1,20 kg ponty, 15 dkg vaj, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 2,5 -3 dkg s, 1 citrom leve vagy 1-2 kanl ecet. Kszts: A megtiszttott halat kvl-bell megszzuk s 20 25 percig pihentetjk. Enyhn ss, citromos hideg vizet ksztnk, a vz annyi legyen, hogy a halat ellepje. A pontyot belehelyezzk s mrskelt tzn, nagyon lassan, egyenletesen forraljuk 10-15 percig. A felpuhulst beleszrt tvel llaptjuk meg. Tl puhra ne fzzk a halat, mert a kiemelskor knnyen sztesik. Amg a hal f, a megmosott petrezselyemzldjt finomra vgjuk s a megolvasztott vajba tve, mrskelt tzn, lland kevers kzben, csak addig proljuk, amg a vaj zldesre sznezdik; ekkor flretesszk. Az elkszlt halat kiemeljk a fzlevbl, hossz tl kzepre helyezzk. Krje ss vzben ftt burgonyt tesznk. A petrezselymes vajat felmelegtjk, s a halat, burgonyt lentjk vele. Ditban is alkalmazzuk. A halat felszeletelve is elkszthetjk. Ha nincs bettes halfz ednynk, akkor a halat megfelel nagysg gzre vagy tiszta ruhra fektetve tesszk az ednybe s a ruht kt vgn zsineggel odaktjk az edny flhez. gy a megftt halat a ruha kt vgnl megfogva, knnyen kiemelhetjk. Forrzott hal (fogas-, sll-, tonhalszelet, angolna, ponty, csuka) Nyersanyag. 1,20 kg tiszttott hal, 25 dkg leveszldsg, 1 babrlevl, 10 -15 szem bors, 2 dkg hagyma, 3 dkg s, 2 -3 kanl ecet vagy 1 citrom leve, egy kis darab citromhj. Kszts: A megtiszttott halat beszzuk s flretesszk. A megtiszttott zldsget gyufaszl vkonysg rudacskkra vgjuk, s 1 -1,5 1 forrsban lev vzbe tve, megszzuk s forraljuk; egy kis tiszta gzbe belektjk a fszereket, hagymt, citromhjat s a zldsges lbe tesszk. Nhny percnyi (6-7 perc) forrals utn hozzadjuk a citromot vagy ecetet, a vizet lehtjk, s beletesszk az elre megszott halat. A leve annyi legyen, hogy a halat ellepje. Mrskelt tznl, lassan forraljuk a hal felpuhulsig (10-15 perc). Ekkor a halat vatosan kiemelve, tlra tesszk, a vele fztt zldsggel dsztjk. Ss vzben fztt burgonyval krtjk. Lefilzett halbl vagy halszeletekbl is kszthetjk. Sll- vagy fogasszeletek (tonhal, ponty, csuka) citrommal Nyersanyag. 1,20 kg megtiszttott, felszeletelt hal, 3 dkg s, 1/2 dl fehr bor, 2 dl tejfl, 2 dkg liszt, 1 db citrom. A felszeletelt halat szzuk meg s 20-25 percig tartsuk leszva. Egy ednybe ksztsnk vizet, szzuk meg, adjuk hozz a bort, tegyk bele a halszeleteket, egy negyed citromnak a hjt s egyenletes, mrskelt forralssal fzzk puhra 15 -20 percig. A vz csak annyi legyen, hogy ppen ellepje a halszeleteket. A tejfllel, liszttel ksztsnk habarst, szrjk a hal levhez, forraljuk fel, adjuk hozz a citrom kicsavart, megszrt levt s tlaljuk. Habars eltt clszer a halszeleteket lapttal egy tlra szedni, hogy ssze ne trjenek. Amikor a habarst elkevertk, visszarakjuk a szeleteket s pr percig egytt forraljuk. Tlalsnl kimagvazott citromkarikkat helyeznk a halszeletekre. Rizskrtst adunk hozz.

135

Ftt csuka angolosan (brmilyen halbl elkszthet) Nyersanyag. A Forrzott halnl feltntetett nyersanyagokon kvl 6 -8 dkg reszelt torma, 10 dkg vaj. Kszts: A Forrzott halnl lert ksztsi mdot alkalmazzuk. A megftt halat a zldsgek nlkl; lapttal vatosan tlra helyezzk. Meghintjk reszelt tormval s lentjk mogyorbarnra hevtett vajjal; azonnal tlaljuk. Kszthetjk 1 dl hallvel hgtott tormamrtssal is. Halszl Nyersanyag (10 szemlyes). 1 kg ponty, 1 kg sll (vagy kecsege, de ez nagyon megdrgtja), helyette csukt is hasznlhatunk, 1 kg harcsa, 1/2 kg keszeg (krsz, trpeharcsa, sgr), 15 -20 dkg vrshagyma, 5 dkg zsr, 1 evkanl rzsapaprika, 5 -6 dkg s, 1 csves paprika, nyron 1-2 db nem ers zldpaprika, 1 nagyobb paradicsom (tlen Mirelit zldpaprika, 2-3 evkanl befztt paradicsom), 1/4 1 savanyks fehr bor. Kszts: A megtiszttott halakat 3 cm szles szeletekre daraboljuk, beszzuk. Kln tesszk a fejeket, a haltejet, ikrt. A finomra vgott hagymt zsrban lland kevergetssel puhra proljuk. Pirulnia nem szabad. Feloldjuk a hagyms zsrban a paprikt s azonnal felntjk vzzel, beletesszk a megtiszttott apr halakat, a halak fejt, s legalbb 40 -50 percig forraljuk. A megszott halszeleteket kell nagysg ednybe rakjuk, a zldpaprika szeletekkel egytt. A hagyms levet leszrjk (sokan ttrik a hagymt s benne ftt apr halakat), langyosra htjk; hozzadjuk a bort, a meghmozott, felszeletelt paradicsomot, s rntjk a halszeletekre. A l annyi legyen, hogy a halszeleteket ellepje. Felforralstl kezdve, 45 -50 percig nagyon lassan forraljuk. Megkeverni nem szabad, csak megrzogatjuk az ednyt. Ugyanabban az ednyben tlaljuk, amelyben elksztettk. Az ers, csves paprikt kln adjuk hozz, nem fzzk bele. Egyes helyeken szoktak gmbly metltet, csuszt vagy ftt burgonyaszeleteket mell adni. Az apr halakat el is. hagyhatjuk. Szegedi halszl Nyersanyag. Azonos az elz halszlvel; zsrt nem hasznlunk hozz. Kszts: A megtiszttott, felszeletelt halakat beszzuk, kln rakva az apr halakat, halfejeket, haltejet, ikrt s fajta szerint a halszeleteket. 30-40 perc lls utn kezdjk fzni. A szegedi halszl bogrcsban kszl. A bogrcs aljra tesszk a beszott, megtiszttott, apr halakat, r a halfejeket, farokrszeket. Megszrjuk a finomra vgott hagymval s rzsapaprikval. Erre rakjuk a pontyszeleteket, szintn hagymzva, paprikzva, vgl a sllszeleteket, melyeket szintn megpaprikzunk s a hagymt rszrjuk. A hal felfogott vrt, a szelet alatt sszegylt levet, a halfejet s ikrt a halszeletekre tesszk. Annyi hideg vzzel ntjk fel, hogy ppen ellepje a szeleteket, hozzadjuk a bort s mrskelt tzn felforraljuk. Nagyon lassan fzzk 40-50 percig; idnknt a bogrcsot megrzogatjuk. Ha kzvetlenl a forrsban lev halszl fl tartjuk a tenyernket, s sszezrva, a tenyernk ragad, a halszl fellete pedig brsdik, a halszl elkszlt. A zldpaprika-karikkat, paradicsomot 5 -6 perccel a fzs befejezse eltt tesszk a halszlhez. Tlalsnl minden tnyrra egyenlen osszunk mindenfajta halbl. Az ers, csps paprikt csak kvnsgra tesszk a tnyrba. Itt is adhatunk gmbly metltet, csuszt, esetleg ss vzben ftt burgonyt az asztalra.

136

Ponty magyarosan Nyersanyag. 1,20 kg ponty, 5 dkg zsr, 8 dkg hagyma,1 csapott evkanl rzsapaprika (enyhn csps), 2,5-3 dkg s, 1 zldpaprika, 1 kzpnagysg paradicsom. Kszts: A megtiszttott pontyot 4 cm szles szeletekre daraboljuk, megszzuk, egy p zomnc tlban flretesszk. A finomra vgott hagymt olvasztott zsrban, lland keverssel vegesre, puhra proljuk. A lngrl lehzva, beletesszk a paprikt, elkeverjk s egy kevs vzzel felntjk.Hozzadjuk a beszott halszeleteket, az alatta lev levvel, tejvel, ikrjval egytt. Lefedjk, mrskelt tzn, lassan, kevers nlkl proljuk; az ednyt idnknt megrzogatjuk, 40-50 perc alatt elkszl. A prols kezdettl szmtva 15-20 perc mlva beletesszk a karikra vgott zldpaprikt, a meghmozott, felszeletelt paradicsomot s ezekkel proljuk a halszeletek felpuhulsig. Tlen Mirelit paprikt s paradicsomprt hasznlunk. A leve tartalmas, prklt srsg s menynyisg legyen. A felpuhult halszeleteket lapttal vatosan kiemelve, tlra rendezzk, s a levt rntve tlaljuk. Gmbly metltet adunk mell (spagetti is j hozz). Tejfls, papriks hal Nyersanyag. 1,20 kg ponty vagy msfele hal, 5 dkg zsr, 5 dkg vrshagyma, 3 dkg s, 1 kvskanl rzsapaprika, 1 kvskanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 1 zldpaprika, 1 kzpnagysg paradicsom, tlen 1 evkanl lecs vagy Mirelit zldpaprika s paradicsompr, 2 dl tejfl, 1/2 kvskanl liszt. Kszts: Ksztse megegyezik az elz lerssal. Amikor a hal majdnem puha, a tejflt a liszttel csommentesre keverjk s a halhoz szrjk. A tejfl belekeverse eltt a halszeleteket lapttal kiszedjk, mert a mrts keverse kzben a halszeletek sszetrnnek. A tejfllel elkevert s felforralt mrtsba visszarakjuk a halszeleteket, hozzadjuk a paprikakarikkat, a meghmozott, szeletekre vgott paradicsomot s mrskelt tzn, az edny gyakori rzogatsval puhra proljuk. Tlalskor finomra vgott zldpetrezselymet szrunk a tetejre. Apr galuskt adunk hozz. Rcponty (tonhalszeletekbl is kszthet) Nyersanyag. 1,20-1,50 kg-os tkrponty (fiatal harcsbl zletesebb), 20 dkg fstlt szalonna, 15 dkg zsr, 25 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom (tlen 20 dkg lecs), 12 dkg vrshagyma, 5 dl tejfl, 3 dkg s, 1 evkanl fszerpaprika, 75 dkg rzsa- vagy glbababurgonya. Kszts: A megtiszttott pontyot egszben hagyjuk, kvl-bell beszzuk, s addig pihentetjk, amg az zestket elksztjk. A burgonyt puhra fzzk, meghmozzuk, vkony karikra szeleteljk. A megvgott vrshagymt a zsr felben lland keverssel vegesre, puhra proljuk, flretesszk. A zldpaprikt felszeleteljk, a paradicsom hjt lehzzuk, ezt is felszeleteljk, egy kevs zsrban a paprikval egytt, fed alatt 4 -5 percig proljuk. A szalonnt vkony rudakra vgjuk. A beszott halat a gerinc felli rszn mindkt oldaln 3 cm tvolsgban jl, bevgjuk, a bevgst megpaprikzzuk, minden bevgsba egy keskeny rd fstlt szalonnt, egy szelet megprolt hagymt, prolt, paradicsomos zldpaprikt tesznk. Tzll ednybe vagy zomncos pecsenyestbe helyezzk, tiszta kis fadarabokkal megtmasztjuk; a prolt hagyma, paradicsomos zldpaprika egy rszt rtesszk, lentjk olaasztott zsrral, a tejfl felvel s 40-50 percig stjk. Kzben a megmaradt szalonnt apr kockkra vgva, mrskelt tzn kiolvasztjuk, a tprtyt flretesszk. Sls kzben a szalonna zsrjval s a megmaradt tejfllel ntzgetjk a halat. Amg a hal sl, a megfztt, karikra vgott

137

burgonyt sszekeverjk a prolt hagymval, a paradicsomos zldpaprikval, fstlt szalonna zsrjval s tproljuk, forrn tartjuk. Az elkszlt halat abban az ednyben tlaljuk, amelyben megslt; a faplcikkat eltvoltjuk, a burgonyt tetszetsen kr rakjuk. Vigyzzunk, hogy a burgonyakarikkat ne trjk ssze prols kzben. A burgonya ne legyen szraz. Az egsz tlra rszrjuk a forr tprtyt. Jobb, ha a burgonyt kln tlon adjuk fel, hogy a hal tejfls, zsros levt ne vegye magba. Ha kevs a mrtsa, tlals eltt mg 1-2 dl tejflt kevernk hozz, s tforraljuk. Ms Mdon: A megtiszttott halat 3 cm vastagsg szeletekre vgjuk, megszzuk s minden halszeletet egy fstlt szalonnarddal megtzdelnk. A pecsenyestt vagy a tzll ednyt kizsrozzuk s a megfztt, karikra vgott, megszott burgonyval betertjk. A megmaradt fstlt szalonnt kockra vgva, lland keverssel vegesre stjk (nem pirtjuk) s a hagymval, zldpaprikval, paradicsommal lecst ksztnk belle. A lecs felt a burgonyn elosztjuk, megtejflzzk, rhelyezzk a megtzdelt halszeleteket, a halszeleteket megszrjuk fszerpaprikval, betakarjuk a megmaradt lecsval, jl megtejflzzk, a megmaradt zsrral megntzzk s stben puhra proljuk. A felpuhulsi id 50 -60 perc. Sls kzben tejfllel ntzgetjk. Ha gyorsan pirulna, az ednyt lefedjk, hogy meg ne barnuljon. Tonhalbl is kszthet. Halszeletek hollandi mrtssal Nyersanyag. 1,20-1,50 kg-os hal, amely lehet sll, csuka, harcsa, ponty (pikkelyes), 15 dkg vaj, 2,5 dkg s. Hollandi mrts. Kszts: A felszeletelt halat megszzuk s legalbb 20 -30, percig pihentetjk. Egy lapos tzll tlat vajjal kikennk berakjuk a halszeleteket, a fej s a farokrsz kivtelvel. A halfejet s a farokrszt 2 -3 dl, enyhn ss, citromos vzben puhra fzzk s kiszedjk. A levt ers tzn 1 dl-re beforraljuk, majd a tzll ednybe rakott halszeletek al ntjk. A halszeleteket jl megvajazott zsrpaprral letakarjuk s kzpforr stben puhra proljuk. Petrezselymes vajjal lenttt ss burgonyt adunk mell, kln mrtsoscsszben hollandi mrtst. Fogas vagy brmilyen hal gombamrtssal Nyersanyag. 1,20-1,50 kg halszelet, 2,5 dkg s, 1 evkanl des-nemes paprika, 15 dkg vaj (vagy zsr), 15 dkg gomba, 1 dkg hagyma, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 2 dkg liszt, 3 dl tejszn vagy 1 dl tej, 2 d1 tejfl, kshegynyi trtt bors. Kszts: A halat a gerinc mentn, hosszban flbevgjuk, a brt lefejtjk, felszeleteljk. A szeleteket megszzuk s egy ednyben flretesszk. A felszeletelt gombbl gombamrtst, ksztnk. Egy tzll ednyt vagy pecsenyestt vajjal (vagy zsrral) vastagon kikennk, rrakjuk a halszeleteket, megpaprikzzuk. A gombamrtssal lentjk s kzpforr stben a halszeleteket puhra proljuk (20-25 perc). Ha prols kzben nagyon besrsdne, egy kis tejjel vagy tejfllel hgtjuk. Prolt rizst vagy spagettit adunk hozz. Tlttt hal (melegen s hidegen is fogyaszthat) Nyersanyag. 1,50 kg sly csuka vagy ponty, 10 dkg gomba, 15 dkg sonka, 20 -25 dkg kacsa- (liba-) mj, evkanlnyi zldpetrezselyem, 2,5 dkg s, kshegynyi trtt bors, 1 dkg vrshagyma, 2 dkg zsr, 5 dkg vaj, 3 tojs. Ha melegen fogyasztjuk, 6 dkg vaj vagy zsr, 4 dl tejfl a stshez, 2 db citrom, 2 dkg liszt, 2 dkg vajjal, 1 dkg lisztbl, 1 dl tejjel kszlt besamel. Ha hideg halknt adjuk, 15 dkg leveszldsg, 1 hagyma, 2 babrlevl, 1/2 dl ecet.

138

A haltltelkbe 1,5 dkg oldott zselatin. Kszts: A megtiszttott hal brt lehzzuk, a farokrszt rajta hagyjuk. A brtl megfosztott hal bels rszt eltvoltjuk; az ikrjt vagy tejt flretesszk. A hal hst egy pr pillanatra forr vzbe tesszk, gy a csontokat, szlkkat knnyebben kiszedhetjk. A csonttl, szlkktl megtiszttott halat feldaraboljuk s ktszer ledarljuk. A finomra vgott hagymt olvasztott zsrban puhra proljuk. Felszeleteljk a gombt, beletesszk a hagyms zsrba s gyors tzn, lland keverssel proljuk, amg zsrjra sl (ne pirtsuk), ekkor hozzadjuk a finomra vgott zldpetrezselymet, elkeverjk s a megdarlt halhshoz adjuk. Besamelt ksztnk, s azt is a halhoz keverjk. A sonkt s a megsttt kacsamjat kockra vgjuk, szintn a halhshoz tesszk. A vajat megolvasztjuk, a tojsokkal s borssal, sval egytt a halhoz adjuk s nagyon jl eldolgozzuk. Ha hidegen adjuk fel a halat, a zselatint feloldjuk s a tbbi anyaggal egytt eldolgozzuk a hal hsval. A hal brt megtltjk, a nylsokat bevarrjuk. Ha hidegen tlaljuk, zldsges vzben megfzzk (mrskelt tzn, krlbell 50 percig), vigyzzunk, hogy a bre szt ne fjn. Ha megftt (amit beleszrt tvel llaptunk meg), vatosan tlra emeljk s kifagyasztjuk. Tlals eltt szeletekre vgjuk, aszpikkal, citromszeletekkel dsztjk. Ha melegen tlaljuk, a pecsenyestbe 3 dl tejflt ntnk, rhelyezzk a halat, a halra vajat vagy zsrt darabolunk, mrskelt stben, tejfllel ntzgetve, 1 rn t stjk. A megslt halat tlra tesszk. 10 percig pihentetjk. 2 dl tejflben 2 dkg lisztet simra kevernk, 1 dl hslevest adunk hozz (a vzben egy negyed hsleveskockt oldunk), a halst ednybe ntjk, kevergetve, jl tforraljuk, kiss megszzuk, citrommal megsavanytjuk, kln csszben adjuk a halhoz. A felszeletelt halat citromszeletekkel dsztjk. Csuka vajas mrtsban (tonhalbl, pontybl is kszthet) Nyersanyag. 1,20 kg hal, 2,5 dkg s, 20 dkg vaj, 2 dl fehr bor, 1 citrom, 1/2 tubus szardellapaszta, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 dl tejfl. Kszts: A halat megtiszttjuk, feldaraboljuk, beszzuk, 30 -40 percig pihentetjk. Egy tzll ednyt 10 dkg szardells vajjal kikennk, rhelyezzk a megmosott, karikra vgott citromszeleteket, erre elhelyezzk a haldarabokat. A bort a halszeletek al ntjk; a megmaradt vajat a halra daraboljuk, megszrjuk zsemlemorzsval s lefedve, 30 -50 percig stben proljuk. A halszeleteket lapttal vatosan kiszedjk; tlra rendezzk. A levbl kiszedjk a citromszeleteket, majd a lbe keverjk a tejflt, tforraljuk s a halszeletekre szrjk. Petrezselymes burgonyt adunk mell. Prolt halszeletek Nyersanyag. 1,20 kg-os hal (csuka, ponty, fiatal harcsa stb.), 2,5 dkg s, j kshegynyi bors, 2 citrom, 15 dkg zsr vagy vaj, 3 dl fehr bor, 10 dkg vegyes zldsg, 1 babrlevl, 1/4 citrom vkonyan vgott hja. Mrtshoz 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 1 kanl mustr, kis s, 2 dl tejfl. Kszts: A megtiszttott halat felszeleteljk, megszzuk, borsozzuk s 1 citrom levt szrjk r. Egy lbasba tiszttott, karikra vgott zldsget tesznk. Ha az izestett hal legalbb 1/2 rig llt, rtesszk a zldsgre az alatta lev lvel egytt, rdaraboljuk a vajat, alntjk a bort, 1 citromlevet (szrve) adunk hozz s lefedve hromnegyed rig proljuk. Ekkor a halszeleteket vatosan, lapttal tlra szedjk, lefedve, melegen tartjuk. A zldsges hallevet a tzrl levesszk. A vajat megolvasztjuk, hozzadjuk a lisztet, mrskelt tzn addig kevergetjk, amg a liszt kifehredik s habzik. Ekkor lehzzuk a tzrl, rszrjk a hal prol levt, simra elkeverjk s felforraljuk. Mustrt kevernk hozz, megtejflzzk, megzleljk - ha szksges, egy kis st, kvskanlnyi cukrot kevernk hozz s tejfllel

139

elkeverve, egy rszt a halra ntjk, a tbbit kln csszben adjuk a halhoz. Ha a mrts sr lenne, egy kis levessel (forr vzben hsleveskockt oldva) hgtjuk. Kkre fztt ponty Nyersanyag. 1,25 kg-os tkrponty, 1/2 1 ecet, 2,5 dkg s, 3 dkg vrshagyma, 1 cs. zldpetrezselyem, 10 dkg srgarpa 5 dkg zeller, 10 szem bors, 10 dkg vaj. Kszts: A haltiszttssal vigyzzunk, hogy a hal testn lev nylkt le ne kaparjuk. A hal bels rszeit eltvoltjuk s bell kimossuk. A kls brt vz ne rje. 1 1 vizet a megtiszttott, karikra vgott srgarpval, zellerrel, hagymval, az sszektztt zldpetrezselyemmel, borssal, sval felforralunk, 15 percnyi fzs utn 1 dl ecetet ntnk bele s tovbb forraljuk. Tlba ecetet ntnk, megforgatjuk benne az elksztett halat s 4 -5 percnyi lls utn beletesszk a fzlbe, melyben rgtn megkkl. Az edny alatt a legmrskeltebb hevtst lkalmazzuk, a halat krlbell 96 -98 C hmrskleten tartjuk egy ra hosszig; arra kell vigyznunk, hogy a leve fel ne forrjon. A felpuhult halat vatosan tlra tesszk s olvasztott vajjal lentjk. Ss burgonyt adunk hozz. Ha nincs kln halfz ednynk, a hal kiemelst megknnyti, ha gzbe ktve fzzk. Harcss kposzta Nyersanyag. 1,20 kg harcsa, 70 dkg savany kposzta, 5 dkg zsr, 3 dkg liszt, 1,5 dl tejfl, 2,5 dkg s, egy kvskanl rzsapaprika. Kszts: A halszeleteket beszzuk s egy tlban lefedve tartjuk, amg a kposztt elksztjk. A savany kposztt hideg vzzel gyorsan tmossuk a lbasba tve, annyi forrsban lev vizet adunk hozz, amennyi ellepi, lefedve, puhra fzzk. Rzsaszn, papriks rntst ksztnk, a kposztt berntjuk (olyan hg legyen, mint egy leves), felforraljuk, beletesszk a halszeleteket s hromnegyed rig, gyakori rzogatssal, mrskelt tzn forraljuk. Tejflzve tlaljuk; a tlba elszr a kposztt tesszk, a tejfllel elkeverjk, rrakjuk a halszeleteket. Halszeletek jasszony mdra Nyersanyag. 1,20 kg sll vagy fogas, esetleg csuka vagy pontyfil, 25 dkg hfehr, zrt kalap sampinyongomba, 2,5 dkg s, kshegynyi trtt bors; finomra vgott kvskanlnyi zldpetrezselyem, 2 dl fehr bor, 2 dl tejszn, kvskanlnyi, finomra vgott vrshagyma, 15 dkg vaj, 3 dkg liszt. Kszts: A felszeletelt halat megszzuk; legalbb fl ra hoszszat lljon leszva. Tzll tlat vajjal kikennk, belerakjuk a halszeleteket, rntjk a bort, vajazott zsrpaprral letakarjuk s mrskelten meleg stben puhra proljuk. A hal fejt 3 dl enyhn ss, ecetes vzben fzzk meg; levt a mrtsksztsnl hasznljuk fel. Ezalatt a megtiszttott hagymt s zldpetrezselymet nagyon finomra megvgjuk, vajat olvasztunk, a hagymt lland kevergetssel puhra proljuk. Megtiszttjuk a gombt, a gombafejek kls hjt is lehzzuk s a spratart lemezeit is eltvoltjuk, hogy a gombafejek hfehrek legyenek. A megtiszttott gombt vkony szeletekre felszeleteljk. Szeletels kzben minden kis rszleget azonnal a hagyms vajba kevernk. Amint az egsz gomba mennyisgt felszeleteltk, ers tzre lltjuk s lland keverssel proljuk, amg zsrjra sl, de nem pirul. Hozzadjuk a zldpetrezselymet, tkeverjk, liszttel leszrjuk, tforrstjuk s a tzrl levesszk. Rszrjk a kzben puhra proldott halszeletek levt s a halfej fzlevt, a tejsznt, simra keverjk, lland keverssel felforraljuk. Ha szksges,

140

megszzuk, borsozzuk. 5-6 percig fzzk. Rntjk a puhra prolt halszeletekre, tforraljuk s tlaljuk. Vajas burgonyt vagy prolt rizst adunk hozz. Halszeletek bakonyi mdra Nyersanyag. 1,25 kg sll vagy fogas, vagy csuka, vagy angolna; pontybl is kszthetjk. Tejfls gomba. Kszts: Egy tzll ednyt vajjal kikennk, a megszott halszeleteket egy rtegben belerakjuk. Tejfls, papriks gombt ksztnk, a halszeletekre ntjk, lefedve kzepesen forr stbe tesszk s a gombamrtsban a halszeleteket puhra proljuk. 25 -30 perc mlva megnzzk (hegyes villval vagy kttvel llaptjuk meg a puhasgt), ha felpuhult, a stst befejezzk. A szeleteket a kelletnl puhbbra ne proljuk, mert a tlalsnl sztesnnek. Galuskt; esetleg rizst vagy spagettit tlalnak hozz. Hal gratinrozva (csben stve) Nyersanyag. 1,25-1,50 kg-os fogas vagy csuka, vagy fiatal harcsa, esetleg ponty (pikkelyes), 3 dkg s, 1 -2 kanl ecet. Mornay-mrts, 10 dkg vaj, 3 dkg sajt. Kszts: A megtiszttott halat kvl-bell megszva, legalbb 20 percig llni hagyjuk. A megszott halat ecetes, ss hideg vzbe tesszk (tehetnk bele egy tiszttott, egszben hagyott hagymt, pr szem borsot), s felforralstl szmtva l0 percig lassan fzzk. vatosan kiemeljk, a brt lehzzuk s kivajazott, lapos perem tzll tlra tesszk. Bevonjuk az elkszlt mrtssal, reszelt sajttal leszrjuk, egy kis vajat darabolunk r, stben 10-15 percig stjk. Ss vzben ftt burgonyt adunk hozz. Fogas (vagy brmilyen halszelet) burgonyn stve Nyersanyag. 1,25 kg hal, 60 dkg rzsa (glbaba vagy kifli) burgonya, 20 dkg vaj (vagy 10 dkg zsr, 10 dkg vaj), 2 dl tejfl, kvskanlnyi des-nemes paprika, 3 dkg s, kvskanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem. Kszts: A burgonyt hmozzuk meg s vgjuk fel egyenl hossz szeletekre. Tzll tlat kenjnk meg vajjal (vagy zsrral), rakjuk bele a burgonyt, olvasztott vajjal (zsrral) locsoljuk meg, szzuk meg, tegyk mrskelt forr stbe s flig sssk meg. Ezalatt a halat megtiszttjuk, kibelezzk, felszeleteljk s megszzuk. A flig megslt burgonyra rakjuk r a halszeleteket, hintsk meg egy kis paprikval, a finomra vgott zldpetrezselyemmel, ntsk r a tejflt s daraboljuk r a vajat a halszeletekre. Tegyk vissza mrskelt meleg stbe s 25-30 perc alatt sssk puhra a szeleteket. Ugyanabban az ednyben tlaljuk, amelyben stttk. Paradicsomsaltt, tartrmrtst adunk hozz. Sll tartrmrtssal (sll helyett csukt, fiatal harcst, angolnt, pikkelyes pontyot is hasznlhatunk) Nyersanyag. 1,25 kg-os hal, 2 dkg s, 5 dkg finom zsemlemorzsa, 1 dkg liszt, 5 dkg vaj, 15 dkg zsr. Kszts: A megtiszttott halat a gerinc felli rszn, mindkt oldalon, les kssel srn beirdaljuk (bevagdossuk). Kvl-bell megszzuk. Legalbb fl rig lljon beszva. A zsemlemorzst a liszttel sszekeverjk. Megfelel nagysg ednyben zsrt forrstunk, a halat a lisztes zsemlemorzsban megforgatjuk s a forr zsrban, mindkt oldaln vilgosra stjk. Stbe tesszk, idnknt olvasztott vajjal megntzzk s 8-10 perc alatt puhra stjk. Meleg tlra tesszk, petrezselymes burgonyt s tartrmrtst adunk hozz.

141

Pontyszeletek stben stve Nyersanyag. 1,25 kg krli pikkelyes ponty, 2,5 dkg s, j kshegynyi bors, 1 citrom leve, 4 -5 dl tejfl, 15 dkg vaj (vagy 12 dkg zsr), 3 evkanl finom zsemlemorzsa. Kszts: A megtiszttott pontyot a gerinc mentn, hosszban flbevgjuk s krlbell 3 ujjnyi szeletekre daraboljuk. Beszzuk s megborsozzuk. A beszott halszeleteket 30 -40 perc mlva alacsony perem tzll tlba tesszk, lentjk 2 kanl citromlvel, a tejfllel s rntjk az olvasztott vajat. Zsemlemorzsval meghintjk s 40-50 percig stjk, amg a morzsa megpirul. Abban az ednyben tlaljuk, amelyben stttk. Halszeletek molnrn mdra Nyersanyag. 1,25 kg krli hal, 6-8 dkg liszt, 2,5 dkg s, 15 dkg vaj, 2 citrom, 10 dkg zsr vagy olaj. Kszts: A halat megtiszttjuk, lefilzzk, a brt lefejtjk a filrl. A filkbl krlbell 5 cm szles szeleteket vgunk, megszzuk s letakarva, 15-20 percig pihentetjk. Egy serpenyben zsrt vagy olajat forrstunk; a halszeleteket lisztben megforgatjuk, s a forr zsrban mindkt oldaln szp rzsasznre stjk. Amikor pirulni kezd a szelet, lassan sssk tovbb, hogy a hal tkletesen tsljn. Egyszerre ne tegynk tl sok szeletet a zsrba, mert nagyon lehtjk a zsrt. A megslt halszeleteket melegtett tlra rendezzk, langyos stben melegen tartjuk. A vajat felolvasztjuk, lassan mogyorbarna sznre stjk. Ekkor kiss megszzuk, citromlevet kevernk hozz s a halszeletekre ntjk. Citromkarikkkal dsztjk. Papriks hal slve Nyersanyag. 1,25-1,50 kg-os ponty vagy csuka, 10 dkg szalonna, 2,5 dkg s, egy evkanl paprika (des), 10 dkg zsr, 2,5 dl tejfl, egy kvskanl liszt. Kszts: A halat megtiszttjuk, brt lehzzuk, megmossuk s leszrtjuk, megszzuk, 20-30 percig pihentetjk. A fstlt szalonnt lekaparjuk, 3 mm szles s vastag rudakra vgjuk s a halat megtzdeljk. A megtzdelt halat jl bedrzsljk a paprikval. Pecsenyestben zsrt forrstunk, beletesszk a halat a mrskelten forr stben ropogsra stjk. Vigyzzunk, a zsrja meg ne gjen, ha szksges, fl deci vizet ntnk a zsrba. Stsi ideje 45-50 perc. Ha egyik oldala megpirult, lapttal vatosan fordtsuk meg a halat. A hal elkszlst gy llaptjuk meg, hogy a fejhez kzel es rszbe (ott a legvastagabb az izom) tt vagy villt szrunk. Ha puhnak rezzk a hst, vatosan tlra helyezzk a halat, a levbe egy tejmerkanl vizet ntnk s a liszttel simra kevert tejflt hozzkeverjk. tforraljuk s kln csszben adjuk a halhoz. Gombval tzdelt hal Nyersanyag. Sllbl a legzletesebb, ebben az esetben 2 -3 db sllre van szksg, sszslyuk 1,20-1,30 kg legyen. Sll hinyban pontybl, csukbl vagy ms halbl kszthetjk. Kszts: A megtiszttott halat megszzuk s flretesszk. Ha csukbl vagy angolnbl ksztjk, ezeknek a halaknak a brt is lehzzuk. A gombt megtiszttjuk s keskeny, k alak, 2 -3 cm hossz rudacskkra vgjuk. A megtiszttott, megszott halba mind a kt oldaln keskeny, hegyes kssel vagy pecsenyevillval hosszban, sorban egymstl 1,5 cm tvolsgra beleszrunk s a gombarudakat a keletkezett nylsba gy helyezzk bele, hogy

142

4-5 mm kis rsze egyenletesen kvl maradjon. Pecsenyestt vagy tzll tlat a vaj felvel kikennk, rfektetjk a halat; a vaj tbbi rszt a halra daraboljuk. Kzpforr stben stjk, sts kzben sajt levvel gyakran ntzgetjk. 40-50 perc mlva a halba (ahol legvastagabb az izom) egy villt vagy tt szrunk, ha puhnak rezzk, a stst befejezzk. A hal levbe tejflt kevernk, citrommal, egy kis sval megzestjk. Forrn, frissen tlaljuk. Szalonnval tzdelt hal A gombval tzdelt halhoz hasonl mdon kszl, csak gomba helyett szalonnval tzdeljk. Halszeletek rntva Nyersanyag. 1,25 -1,30 kg-os ponty vagy csuka, harcsa, esetleg szemlyenknt 20-25 dkg halszelet, 4 evkanlnyi liszt, l5 dkg finom zsemlemorzsa, 2 tojs, 2,5 dkg s, 20 dkg zsr vagy friss olaj, 1 citrom. Kszts: A legzletesebb rntott halszeletet fiatal harcsbl kszthetjk, de a pikkelyes ponty s csuka is nagyon j. A sllfil, fogasszelet klnleges alkalmakra val. Harcsaszaletek vagy tkrpontyszeletek felhasznlsn1 a hal brt el kell tvoltani s az esetleges zsros rszt lekaparni. A halat szeletelhetjk a gerincre merlegesen, ujjnyi vastagsg szeletekre vagy a gerinc mentn hosszanti irnyban vgva, kt flrszre felosztjuk s a flhalakat szeleteljk. A fejhez kzel es rszeket - ahol az izomrsz vastagabb - keskenyebbre, az elvkonyod rszt szlesebb szeletekre vgjuk. Az ilyen mdon val szeletelsnl clszer a gerinccsontot kivgni s abbl a fejjel, farokrsszel, az esetleges ikrval vagy tejjel egytt egy kis hallevest kszteni. A fl halakbl 4 -5 szelet, teht sszesen 8-10 szelet is kitelik. A szeleteket sts eltt legalbb egy rval megszzuk, p zomnc ednybe tesszk s idnknt tkeverjk, hogy a s egyenletesen eloszoljk benne. Az otthon felszeletelt halat szeletels utn mr nem mossuk meg. Ha halszeletet vsrolunk, azt clszer foly vzben gyorsan lemosni s leszrtani. A bundzshoz szksges tojsokat sem tejjel, sem vzzel ne szaportsuk fel, legfeljebb, ha van, egy tojsfehrjt keverhetnk hozz, mert a tejes-tojsos bevonat tbb zsrt vesz fel. A beszott halszeleteket a lisztben megforgatjuk, villval a tojsba mrtjuk s megforgatjuk a morzsban. Amikor minden halszeletet bebundztunk, egy lbasban krlbell 2 ujjnyi zsrt forrstunk (ha nem szeretjk tisztn olajban stni, a zsrnak negyed rsze olaj legyen, mert ez megakadlyozza a zsr barnulst sts kzben). Forr zsrban elkezdjk a halszeletek stst. Tl sok szeletet ne tegynk egyszerre a zsrba. A sts kezdetn forr tzhelyen stjk; amint a szeletek pirulni kezdenek, lefedjk s mrskelt melegre tesszk, lassan folytatjuk a stst, hogy a halszeletek jl tsljenek. Forrn, frissen tlaljuk. Tonhalbl is kszthet. Halszeletek srtsztban (Orly mdra) Srtsztt ksztnk, az enyhn belisztezett szeleteket villra szrva a srtsztba mrtjuk s b, forr zsrban a rntott halszelethez hasonlan stjk s tlaljuk. A srtszta ksztst 1. a bundzott fzelkeknl. Tonhalbl is nagyon j.

143

Halszeletek felvert tojsba bundzva (prizsiasan) A rntott halszeleteknl feltntetett nyersanyagot hasznljuk a morzsa nlkl. Ksztse is azonos a rntott halszeletekhez, de csak lisztbe s felvert tojsba mrtjuk a halszeleteket s azonnal a forr zsrba tesszk. Tovbbiakban a rntott halszelethez hasonl mdon kezeljk. Roston slt hal vagy halszeletek Nyersanyag. Szemlyenknt 18 -20 dkg-os sll vagy halfil, 2-2,5 dkg s, 1 dl olaj, 3-4 kanl papriks liszt. Sthetnk roston keszeget is, ha megfelel mdon szlktlantottuk. Kszts: A megtiszttott, egszben hagyott sll oldalt 1-2 ujjnyi tvolsgban bevagdossuk, hogy a meleg egyenletesen rje. A megtiszttott 18 -20 dkg-os (esetleg kisebbeket is) keszegeket mindkt oldalon, a gerinc mentn les, vkony kssel srn bevagdossuk (irdaljuk), de vigyzzunk, a gerincig ne vgjunk be. A sts megkezdse eltt a halakat vagy halszeletet megszzuk. A rostot felhevtjk, vigyzzunk, se tl forr, se tl langyos ne legyen, a rtett kis prbaszeletke azonnal kezdjen slni, de ne fstlgjn. A beszott halat olajba vagy megolvasztott zsrba mrtjuk s a rostra helyezzk. Pr pillanat mlva lapttal mozgassuk meg, hogy ne tapadjon a rostra. Szp pirosra stjk az egyik oldalt, ekkor megfordtjuk; a fordtshoz szles, hossz hallaptot hasznlunk, ha nincs ilyen eszkz a hztartsunkban, laptot s szles, hossz, egyenes ks tompa felt hasznljuk a hal megfordtsra. A megfordtott halnak a megslt felt pirospaprikval beszrjuk. A msik oldalt is szp pirosra stjk. A megslt halat elmelegtett tlra tesszk, egy kevs olvasztott vajjal megntzhetjk, citromszeletekkel tlaljuk. Tartrmrtst adunk hozz. Krtsknt zsrban slt burgonya illik mell. Ha vastagabb hs halakat stnk roston, a roston val sts utn helyezzk stlapra s pr percre tegyk forr stbe, hogy teljesen tsljn. Kszthetjk gy is, hogy a megtiszttott, megszott halat vagy halszeletet papriks lisztbe forgatjuk (esetleg morzsba) s egy stlapon, egy ujjnyi forr zsrban, mindkt oldalt megpirtjuk, majd (zsr nlkl) kzpforr stbe tesszk s ott j ropogsra tstjk; vigyzzunk, meg ne barnuljon, mert a meggett paprika keser. Keszeg vagy krsz stve Nyersanyag. Szemlyenknt 25-30 dkg (lehetleg 2 db, a 10 dkg krliek nagyon szlksak) keszeg vagy krsz, 2-2,5 dkg s, 10 dkg liszt, kvskanlnyi paprika, 20 dkg zsr. Kszts: A megtiszttott halat a gerinc mentn mindkt oldaln srn beirdaljuk. Megszzuk, 5-10 perc mlva papriks lisztben megforgatjuk s forr zsrban ropogsra stjk. Cignyhal A cignyhal 20-25 cm hossz, feketszld szn. A nylkt s pikkelyeket gy tvolthatjuk el, hogy a meglse utn forr, kiss ecetes vzbe tesszk s benne hagyjuk; amg klseje megfehredik. Tiszttjuk, bontjuk, mindig egszben stjk, de a gerincre merlegesen mindkt oldaln srn bevagdossuk. Beszzuk s egy fl ra mlva papriks lisztben forgatva, forr zsrban megstjk. Igen jz hal.

144

Stben sttt aprhal Az apr, 10 -15 cm nagysg halakat megtiszttjuk, srn beirdaljuk, megszzuk. Papriks lisztben megforgatjuk. Kizsrozott stlapra rakjuk, ntnk r egy kanl olvasztott zsrt (jobb kentollal rvinni a zsrt), esetleg olajat. Forr stbe tesszk s 15 percig stjk. Ezalatt nhnyszor permetezzk meg (kentollal) egy kis forr vzzel, hogy a hal bre ne rncosodjk meg, ne szradjon ki. Ha megslt, lapttal tlra szedjk, frissem, forrn fogyasztjuk. Hideg haltelek A hideg halszeleteknek val hal legalbb ktkils legyen, kis halbl nem tudunk szp szeleteket kszteni. A halat tiszttjuk, bels rszt eltvoltjuk s lefilzzk. A hal kt filjt gy fektetjk egymsra; hogy az egyik fejrszhez a msik fil farokrsze kerljn. A kt fil kz clszer 1 -l lap zselatint tenni vagy zselatinport szrni s gy helyezni egymsra. Mindkt fil brs rszt kifel fordtjuk. Az egymsra helyezett halfilket egy nagy darab gzbe vagy vkony, tiszta szalvtba szorosan becsavarjuk, a ruha kt vgt zsineggel sszektjk s fehr danubival, kt ujjnyi tvolsgban szorosan tktzzk. Ezzel a halat a hideg halszelet ksztshez elksztettk. A szeletben fztt halak nem esnek szt, ha a megfztt pclevet lehtjk s gy tesszk bele a nyers halat. Halkocsonya halszlbl Nyersanyag. 2 kg-os ponty, 2 dkg s, evkanlnyi rzsapaprika, 15 dkg hagyma, nyron 2 zldpaprika, 1 kzpnagysg paradicsom, tlen Mirelit zldpaprika, 1 evkanl paradicsompr vagy 2 evkanl lecs, 1 -2 dl fehr bor; esetleg 1,5 dkg zselatin. Ksztse: 1,3 I vizet, 2 dl fehr bort egy lbasban tzhz tesznk, a hagymt tetszs szerinti alakra felvgva hozzadjuk s puhra fzzk. Ezalatt a megtiszttott, feldarabolt halat megszzuk, megpaprikzzuk s flretesszk. A megftt, hagyms levet leszrjk, lehtjk, beletesszk a halszeleteket, a megtiszttott zldpaprikt, paradicsomot s nagyon lassan forraljuk, amg a halszeletek megpuhulnak. Ekkor a halszeleteket kiszedjk a lbl, a szlkkat a lehetsgig eltvoltjuk, s a szeleteket egy tlba tesszk, vagy tnyrokra osztjuk szt. A levet teljesen zsrtalantjuk, ha soknak talljuk, mrskelt tzn forraljuk, amg annyi marad, hogy a halszeleteket ellepi. Ha nem talljuk a levet elgg kocsonysnak (kt ujjunk kz cseppentve, nem ragad elgg), oldjunk egy kis zselatint, szrjk a hal levbe. A hal levt megzleljk, enyhn ers, kellemes z legyen, ha szksges, megszzuk. Vigyzzunk, ne legyen nagyon ss, mert akkor nem lesz elg szilrd a kocsonya. A levet hagyjuk mozgats nlkl lepedni s sr szrbe tett ritka szvs, tiszta ruhn a halszeletekre szrjk. Hideg helyre lltjuk. Kocsonyzott ponty Nyersanyag. 2 kg ponty, 15 dkg vegyes zldsg, kisebb fej hagyma, 10 szem bors, kis babrlevl, 1 citrom, 2 dkg s, 1-2 kanl paradicsoml. Kszts: A pontyot megtiszttjuk, felszeleteljk, beszzuk s 40-50 percig llni hagyjuk. Ezalatt a zldsgeket megtiszttjuk, karikra vgjuk; a hagymt megtiszttjuk, flbe vgjuk. A halat tiszta szalvtra vagy gzre egy lbasba tesszk, rszrjuk a zldsgeket, hagymt, borsot, egy kis citromhjszeletet, a paradicsomlevet s annyi vzzel ntjk fel, hogy a halat ppen csak ellepje. Felforraljuk, majd mrskelt tzn, nagyon lassan fzzk egy rn t.

145

Flrehzzuk, langyosra htjk. A halszeleteket vatosan kiemeljk. A levet vatosan tmerjk egy msik ednybe, teljesen zsrtalantjuk. Megcitromozzuk s annyira beforraljuk, hogy a halszeleteket ellepje, 1 dkg zselatint feloldva beleszrnk, a halszeletekre szrjk. Hideg helyen megdermesztjk. Tartr- vagy remuldmrtst adunk hozz. Kecsege (vagy angolna, vagy fogas, vagy csuka) majonzzel Nyersanyag. 2 kg hal, 25 dkg leveszldsg, 1 dl ecet, 1 citrom, 2 dkg s, 15 szem bors, 1 babrlevl, 10 dkg hagyma. Kszts: A megtiszttott halat megszzuk, 1/2 rig llni hagyjuk, majd egszben szorosan gzbe vagy szalvtba csavarjuk, bektzzk. Megfelel nagysg lbasba tesszk (ha nincs halfz ednynk), a megtiszttott zldsget karikra vgjuk, a felszeletelt hagymt a borssal, 1/4 citrom hjval, sval, babrral egytt a halhoz adjuk. Annyi vizet ntnk r, amennyi ellepi, hozzadjuk az ecetet s felforrstl kezdve mrskelt tzn egy rn t nagyon lassan fzzk. A tzrl lehzva, a halat a lben htjk ki. Majd kiemeljk a levbl, htben vagy hideg helyen kifagyasztjuk. vatosan kibontjuk a bekttt ruhbl, tlra tesszk. A brt leszedjk s a fej kivtelvel az egsz halat sr majonzmrtssal bevonjuk. Citromkarikkra tett kavirral, kemnytojs-karikkkal, trkonylevllel dsztjk. A levt jl beforraljuk, aszpikot ksztnk belle, hideg, ecetes vzzel permetezve, apr kockra vgva, koszor alakban a hal kr tesszk, madrsaltval vagy metltre vgott fejes saltval vesszk krl. A hal fejt ecseteljk be olvadt aszpikkal, hogy szp fnyes legyen, a szjba tegynk egy citromkarikt. Marinrozott hal (pcolt) Nyersanyag. Lsd Halszeletek rntva cmsznl. 3 dl ecet, 7 dl vz, 3,5 dkg s, 10-15 szem egsz bors, fl citrom hja, 2 babrlevl, 10 dkg vrshagyma. Kszts: Rntott halszeleteket ksztnk, kihtjk (vagy megmaradt halszeleteket pcolunk be), mly porceln tlba teszszk. A hagymt megtiszttjuk, karikra vgjuk s a tbbi fszerrel, sval egytt az ecetes vzbe tesszk. A pclevet felforraljuk, 10 percig fzzk, a halszeletekre ntjk, lefedjk s kihtjk. Ha hosszabb ideig akarjuk eltartani, a halszeleteket nagyon tisztra kimosott uborksvegbe rakjuk, a levt a fszerekkel egytt rntjk, lektjk s hideg helyen (htszekrnyben) egy htig is eltarthatjuk. Fogyasztskor a halszeleteket a levbl kivesszk, a leszrt hagymaszeletekkel dsztjk s egy kis olajat ntnk r. Fogas szeletelve (nagyobb szm vendg fogadsra) Nyersanyag. 3 -4 kg-os fogas vagy angolna. A tbbi azonos a Kecsege majonzzel anyagaival, amelyeken kvl 1 l hall, s 2,5 dkg zselatinbl aszpikot ksztnk. Kszts: Hossz halastlra csipks tlpaprt helyeznk s celofnnal takarjuk. Kzepre aszpikkal elkevert, hal alak franciasalta-talpat ksztnk, sr majonzzel bevonjuk, hidegre tesszk. A halat 6 mm-es szeletekre felszeleteljk (a ks nagyon les, vkony legyen). A szeleteket felolvasztott, langyos aszpikkal beecseteljk, deszkn sztrakjuk, amg a szeleteken az aszpik megkt. A legszebb szeleteket flretesszk. Elszr a franciasaltatalapzat oldalra helyezzk a halszeleteket gy, hogy minden kvetkez szelet egyharmadt takarja a mr felrakott szeletnek. A kisebb szeleteket a talapzat keskenyebb felre rakjuk. Amikor az oldalakat bebortottuk, a flretett, szp szeleteket felrakjuk a franciasalta tetejre, az oldalakra rakott szeletekhez hasonlan, kiss a megelz szeletre rakva. A szeleteket nyomzskbl, a legkisebb nyls csillagos csvel, sr majonzzel

146

krlrjuk. Majonz helyett nagyon finomra megvgott aszpikot (vgs kzben mindig hideg, ecetes vzzel permetezzk) is tehetnk krl dsztsre. A halszeletek kz tegynk egy fl citromkarikt, kzepbe (a szelet hatrra) egy babszem nagysg kavirhalmocskt. Krl citrom- s tojskosarakkal, uborkalegyezvel, aszpikkockval dsztjk. Halmajonz Nyersanyag. 2 kg fehr hs, szlkamentes hal (sll vagy csuka, vagy harcsa, vagy angolna, vagy pikkelyes ponty; tonhalszeletbl is kszthetjk). A zldsges pcl anyagait lsd Kecsege majonzzel cmsznl. Kb. 4 dl majonz, 4 kemny tojs, 2 citrom, 5 dkg kavir (elmaradhat). Kszts: A megtiszttott halat a Kecsege majonzzel cmsznl lert mdon ksztjk el, beletesszk a pclbe a szalvtba belktztt halat s mrskelt tzn puhra fzzk, kb. fl rig. A fzlevben kihtjk. Kihls utn kiemeljk, kibontjuk a ruhbl, a brt eltvoltjuk s jl kihtjk. A csontokrl a hst leszedjk, dinyi darabokra sztszedjk (ha pontybl vagy csukbl ksztjk, a szlkkat gondosan tvoltsuk el a haldarabkkbl) s egy porceln tlban, 2 felszeletelt kemny tojssal sszerzzuk, kiss megszzuk, egy kis citromlvel megntzzk. Egy kevs majonzzel sszekeverjk (szrjnk a majonzbe 1-2 kvskanl oldott zselatint). Kerek vegtlra franciasalta alapzatot ksztnk, erre kp alakban csinosan felrakjuk a halat, bevonjuk sr majonzzel. A cscsra egy citromszeletet helyeznk, a kzepre egy szardellagyrt tesznk (ringli). Az oldalt kemnytujskarikkkal s koszor alakban metltre vgott fejes saltval dsztjk, erre a hallbl kszlt aszpikbl vgott kockkat szrunk s felvltva kemnytojs- s citromcikkekkel rakjuk krl (aszpikot kszen is vsrolhatunk), Amennyiben tonhalszeletekbl ksztjk, a tonhaltmbt ne szedjk szt (6 szemlyre 1 kg-ot vesznk) kiengedtetve, kzbe vagy szalvtba ktzve fzzk meg. Az eljrs egybknt azonos a lert mddal.

Rktelek
A rktelek ksztshez csak l rkot hasznljunk fel. Az elpusztult rk hsa rendkvl gyorsan romlik, knnyen mrgezst okozhat. Rkteleket az "r" nlkli hnapokban ksztnk (mjustl szeptemberig). Felhasznls eltt nagyon gondosan megmossuk. Elszr tbbszr vltott hideg vzben, legalbb egy rig ztatjuk. Majd a rkot a htn, az ollja mgtt megfogjuk, tenyernkre fektetjk, elszr hasi rszvel felfel, foly vz alatt, tiszta kefvel jl megsroljuk, ollit, farokszelvnyeit sztfesztve, ezeket is gondosan kikefljk. Most hasi oldalra fektetjk a rkot, a htt is jl megsroljuk, ezalatt a kt olljt jl sszeszortjuk, az oldalrszekrl s a nyaka krl kssel kaparjuk le a szennyezett rszeket. Felhasznlsig tiszta vzben tartjuk, Ss, kmnymagos, zldpetrezselymes vizet forralunk. A tiszta rkokat hasi rszkkel felfel fordtva, tenyernkbe tesszk, az uszlyuk vgn lev kzps szelvnyt kiss megcsavarjuk, s lass, erteljes hzssal kihzzuk a farokrszben lev egy szl belet. A fejrsszel lefel fordtva a forrsban lev lbe helyezzk. Ha kihzsnl a bl beszakadna, kln ednybe ntnk az elre forralt lbl s ezt a rkot kln fzzk meg s fzs utn tvoltjuk el a beszakadt blrszt. Ha rklevest akarunk kszteni, a rkokat elszr megpirtjuk. (Ilyenkor moss utn szitn leszrtjuk.) A megfztt rkok ollit s farokrszt a trzsrl levlasztjuk, hegyes kssel felnyitjuk az uszlyt, a pnclzatot szttrjk, kiszedjk a hst; ha a bl a kihzsnl beleszakadt, a hs fels rszt sztnyitjuk s a belet kivesszk. Az ollkat ks segtsgvel felnyitjuk, a pncljt felhastjuk s az ollk hst egy darabban kifejtjk, kln tesszk az ollk s kln a farokrsz hst. A rk torbl a bels

147

rszt kiemeljk, az apr lbakat letrdeljk, flretesszk, a tort alaposan megmossuk s tltve vagy resen, dsztsre hasznljuk fel. A rk kirtett pnclzatbl, az apr lbakbl rkvajat ksztnk, a levt a rkmrts vagy rkmeridon felntshez hasznljuk el. Rkleves Nyersanyag. 16 db kisebb rk, 1 1 csont- vagy hsleves, 1/2 dkg s, 1/2 kvskanl kmnymag, 10-15 szem bors, 10 dkg vaj, 4 dkg liszt, kshegynyi pirospaprika, 2 dl tejszn, 1 tojssrgja, 2 likrspohr konyak, 1,5 dl fehr bor. Kszts: A sztdrzslt kmnymagot, petrezselymet, durvra sztzzott borsot kis gzbe ktve, a csont- vagy hslevesbe tesszk s azzal forraljuk. A rkokat a lert mdon megmossuk, kibelezzk s a felhevtett vajba tesszk. Nhny percig proljuk, majd egy kis konyakkal lentjk, meggyjtjuk. Ha a konyak elgett, felntjk a csont- vagy hslevessel s 15 percig forraljuk. Ekkor a rkokat kiszedjk, az ollibl s uszlybl kifejtjk a hst, flreteszk. 4 -5 rk trzst (ahny szemlyre ksztjk) flretesznk, majd sajtos, sonks rizzsel megtltjk, a tbbi pnclt jl megtrve, a levesben 5-6 percig forraljuk. 5 dkg vajbl, 4 dkg liszttel fehr rntst ksztnk, a tzrl lehzva, 1/2 kvskanl des pirospaprikt oldunk a rntsban. A levest tiszta ruhn leszrjk, berntjuk, 5 -6 percig forraljuk. Egy tlban 2 dl tejsznt 1 tojssrgjval simra elkevernk, rtlaljuk a levest, egy kis konyakkal, fehr borral zestjk (a bor meleg legyen), belekeverjk a rk kifejtett hst. A flretett rktrzseket sajtos, sonks rizzsel megtltjk, a megtlttt trzseket 15 -20 percig hs- vagy csontlevesben forraljuk s az elkszlt leveshez adjuk. Rkvaj ksztse A rkok apr lbait, pnclzatt k- vagy porceln mozsrban jl sszetrjk. 10-15 dkg vajat felolvasztunk, a megtrt rkpnclzatot beletesszk, mrskelt tzn, lland keverssel proljuk. Amint zsrjra sl, azonnal levesszk a tzrl s annyi vzzel engedjk fel, hogy a pnclzatot ellepje. 20-25 percig forraljuk, ritka szvs, tiszta ruhn leszrjk, hidegre tesszk. A felletn megszilrdul vajat leszedjk s mrskelt tzn addig hevtjk, amg a benne lev vz elprolog. Vigyzzunk, a vaj meg ne gjen. A mg forr vajba keverjnk egy kshegynyi des pirospaprikt, ettl sznesebb lesz. Rktelek ksztshez hasznljuk. Rkmeridon Nyersanyag. 25 -30 db kisebb rk, kmnymag, zldpetrezselyem, bors (mint a rklevesnl), sszesen 1,5 dkg s, 20 -25 dkg rizsbl, 5 dkg vajjal ksztett prolt rizs, 8 dkg gomba, evkanlnyi zldpetrezselyem. A rkmrtshoz : 5 dkg rkvaj, 5 dkg liszt, 1/2 dl tejszn/1/2 1 tej, egy tojssrgja. Kszts: A rkokat az ismertetett mdon tiszttjuk, lefzzk, a hst kifejtjk, rkvajat ksztnk. 25 dkg rizsbl gombs rizst ksztnk. A rkvajbl, liszttel, tejjel, tejsznnel rkmrtst ksztnk: a rkvajat megolvasztjuk, beletesszk a lisztet, mrskelt melegen kevergetjk, amg habzik, ekkor lehzzuk a tzrl, kshegynyi des paprikt kevernk el benne s a tejjel felengedve, simra keverjk, megszzuk, lland keverssel felforraljuk, 4 -5 percig fzzk gyors keverssel. Hozzadjuk a tojssrgjval elkevert tejsznt s annyi rkvajat darabolunk bele, hogy a rk ze jl kirzdjk belle. A rkmrtst lefedve, melegvz-frdbe lltjuk. Egy flgmb alak formt vajjal kikennk, a szebb oll- s farokhsokat tetszetsen elrendezzk az aljn egy pr apr zldpetrezselyem-levllel, a tbbi hst l kanl rkmrtssal a gombs rizsbe keverjk. A rizst szorosan belenyornkodjuk a

148

formba (vigyzzunk, a dsztst szt ne toljuk az aljn). Kerek tlra bortjuk, rkmrtssal krlntjk s forrn tlaljuk. Rkpapriks Nyersanyag. A rk nagysga eszerint, 20-25 dkg rk, s, fl kvskanl des paprika, kvskanlnyi finomra vgott hagyma, kshegynyi liszt, 4 dkg vaj, 1 evkanl rkvaj, ha tejflsen ksztjk, 2 dl tejfl, kvskanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem. Kszts: A fejezet kezdetn lert mdon mossuk, fzzk a rkokat, olljukbl s farokrszkbl kiszedjk a hst, rkvajat ksztnk. Olvasztott vajba egy kevs finomra vgott hagymt vegesre, puhra prolunk, beletesszk a fszerpaprikt, elkeverjk, hozzadjuk a rkhst, a rk fzlevbl 1-2 kanlnyit, nehogy a papriks zsr meggjen. Kb. 10 percig proljuk. Tlals eltt egy kis liszttel elkevert rkvajat rmorzsolunk s mg adunk hozz 1-2 kanl rklevet, hogy prkltszer mrtsa legyen. tforraljuk, melegtett tlra tlaljuk, rizskretet adunk hozz. Bkacomb rntva Erre a clra a kecskebka kt htuls combjt hasznljuk. A legzletesebb mrciusban, prilisban s ks sszel. Vsrlsnl vigyzzunk, hogy az izomzatot bort nylkahrtyja ne legyen szikkadt, rncos, mert akkor mr nem friss. A friss bkacomb kkesfehr szn, combjn dombor, de a hsa. A felhasznland bkacombot tbbszr vltott vzben mossuk meg, vgjuk ki a combok tvben lev zsigermaradvnyokat, a kt combot egyben hagyjuk, a lbat a combcsont csonkjaiba akasztjuk. Nyersanyag. 16 -20 pr bkacomb, 1/2 dkg s, 2 tojs, 15 dkg morzsa, 5 dkg liszt, 20 dkg zsr, 1-2 evkanl olaj, 1-2 evkanl citroml, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem. Kszts: Az elksztett bkacombokat trljk szrazra, permetezzk meg egy kis citromlvel elkevert olajjal, hintsk meg finomra vgott zldpetrezselyemmel s 30 -40 percig tartsuk ebben a pcban. Szzuk meg, forgassuk meg lisztben, felvert tojsban, finom morzsban s b, forr zsrban sssk mindkt oldalt szp rzsasznre. Elmelegtett tlra tlaljuk, b zsrban slt petrezselyemlevllel dsztjk. Remuld- vagy tartrmrtst adjunk hozz. Elkszthetjk papriksan, tejfls gombamrtsban, becsinltnak stb.

149

Tojstelek
Lgy tojs A tojsokat gondosan megmossuk. Forrsban lev vzbe helyezzk, a felforrstl szmtva, mrskelt tzn, 3 percig forraljuk; tlen, amikor a tojsok hidegek, 4 perc a forralsi id. Ha a tojsok 4,5 dkg-nl kisebbek, 2,5 perc alatt kszlnek el. Flkemny tojs A megmosott friss tojsokat forrsban lev vzbe tesszk, mrskelt tzn felforraljuk s felforrstl kezdve 5 -6 percig fzzk. Ekkor hideg vzbe szedjk, hogy tovbb ne kemnyedjk. Kemny tojs A megmosott tojsokat hideg vzben tesszk fel fzni. Mrskelt tzn, fed nlkl, lassan fzzk a felforrstl kezdve 10 percig. Akkor hideg vzbe szedjk, gy a hjt knnyen letisztthatjuk. Bevert tojs Egy lapos serpenybe vagy pecsenyestbe 4-5 cm magassgban vizet ntnk. Kiss megszzuk, ecettel enyhn megsavanytjuk s felforraljuk. A megmosott tojsokat kzvetlenl a vz fltt sztnyitjuk s beleejtjk a vzbe. A megalvad fehrjt kanllal a srgjra hzzuk, hogy a tojs az eredeti alakjt megtartsa; 3 -6 percig lassan forraljuk. Kilyuggatott lapttal, vatosan kiemeljk a tojsokat, hideg vzbe szedjk, hogy a tovbbi szilrdulst megakadlyozzuk. Felhasznls eltt szitra vagy tiszta ruhra rakjuk. Tlttt tojs melegen Nyersanyag. 8 tojs, 1/2 dl tejfl, 5 dkg vaj, 1 db egynapos zsemle, 1 evkanl zsemlemorzsa, 1 nyers tojssrgja, 1/2 dkg s, 1 kshegynyi trtt bors, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem. 2 evkanl zsemlemorzsa, 3 dkg vaj vagy zsr, 2,5 dl tejfl, 1 kiskanl liszt. Kszts: Kemny tojst fznk. A megtiszttott tojsokat flbe vgjuk, a tojssrgjt kis kanllal kiemeljk s szitn ttrjk vagy villval jl sszetrjk. A zsemlt meghmozzuk, tejbe vagy vzbe ztatjuk, nagyon jl kicsavarjuk s finomra elmorzsoljuk. Hozzadjuk a tojssrgjhoz. A vajat megolvasztjuk, beletesszk a finomra vgott zldpetrezselymet, lland keverssel tproljuk, ezt is a tojssrgjhoz adjuk; tovbb a megdarlt (vagy nagyon finomra vgott) sonkt, zsemlemorzst, a nyers tojssrgjt, st, trtt borsot, 1/2 dl tejflt s az egszet nagyon jl eldolgozzuk. Csillagos csvel elltott nyomzskba tesszk s 150

a tojsfehrjket megtltjk. Ha nem tudunk nyomzskkal dolgozni, a tltseket sztosztjuk a tojsokba s kanllal simra formzzuk olyan mdon, hogy a megtlttt tojsok egsz tojsokhoz legyenek hasonlk. Lapos tzll tl aljt kizsrozzuk, morzsval megszrjuk, 2,5 dl tejflt egy kvskanl liszttel simra kevernk, felt a tlba ntjk; belerakjuk a megtlttt tojsokat, lentjk a megmaradt tejfllel; 2 evkanl zsemlemorzst 3 dkg zsiradkban vilgosra pirtunk s a tojsokon sztosztjuk. Kzpforr stben 10-12 percig stjk. Tlttt tojs parajjal Kszts: Gratin-mrtst s tlttt tojst ksztnk. 60 dkg parajt megfznk, jl kinyomjuk belle a vizet. Tzll tlba tesszk a mrts felt, erre a megfztt, leveles parajt; rrakjuk a megtlttt tojsokat, bevonjuk a maradk mrtssal, reszelt sajttal meghintjk, olvasztott vajjal megntzzk s kzpforr stben tstjk. Paraj helyett sprgt, rzsira szedett karfiolt vagy vajon megprolt zsenge zldborst, zldbabot is hasznlhatunk a parajjal azonos mennyisgben. Savany tojs Nyersanyag. 8 tojs, 8 dkg zsr, 6 dkg liszt, 1 dkg cukor, 1 babrlevl, 1-2 szelet citromhj, 1-2 kanl ecet vagy citroml, 1 liter csontl, vagy vz; 2 dl tejfl. Kszts: Bevert tojst ksztnk, a zsrbl, lisztbl, cukorral szp barna rntst pirtunk, vigyzzunk, tl stt ne legyen, mert akkor keser lesz. Felntshez csontlevet vagy vizet, hasznlunk; babrlevelet, citromhjat adunk hozz s legalbb 8-10 percig forraljuk. Szzuk, enyhn megsavanytjuk, tejflzzk, megzlels utn beletesszk a ksz bevert tojsokat s tmelegtjk a mrtsban. Bevert tojs tejflsen Nyersanyag. 8 tojs, 10 dkg vaj, 2 dl tejfl, 6 dkg reszelt sajt. Kszts: Bevert tojst ksztnk. Megfelel nagysg tzll tl aljra rdaraboljuk a vaj felt, 1 dl tejflt. Rhelyezzk a tojsokat; a tojsokra daraboljuk a megmaradt vajat, rntjk a tejflt, enyhn megszzuk, rszrjuk a reszelt sajtot s forr stben gyorsan tpirtjuk. Bevert tojs hsvagdalkon, gombamrtssal Nyersanyag. 8 tojs, 8 szelet zsemlhez 2 zsemle, 30 dkg leveshabl kszl hspsttom, gombamrts. Kszts: Bevert tojst ksztnk s felhasznlsig langyos vzben tartjuk. A zsemlk kt gmbly vgt levgjuk, egy zsemlbl 4 szeletet vgunk, kevs forr vajban szp vilgosra pirtjuk. Egy cm vastagon megkenjk a hspsttommal, rtesszk a bevert tojsokat, tlra helyezzk s gombamrtssal lentve tlaljuk. A bevert tojsok al hasznlhatunk 1. slt jrcemell-vagdalkot, ebben az esetben szprem mrtssal ntjk le; 2. a pirtott zsemleszeleteket sonkavagdalkkal kenjk, madeira mrts illik hozz; 3. a zsemleszeletekre nylpsttomot kennk, gy tesszk r a tojsokat; krmmrtssal lentve tlaljuk; 4. nagyon j a zsemleszeletekre papriks csirke ledrlt hst kenni, a rhelyezett tojsokat a papriks csirke levvel lenteni. Az tletes hziasszony mg sokfle vltozatot alkalmazhat, pldul velvagdalkot gombamrtssal, halvagdalkot, pirtott gombt stb. "

151

Tkrtojs Nyersanyag. 8 tojs, 4 dkg zsr vagy vaj. Kszts: A tkrtojsstben a zsrt felmelegtjk s a megmosott, megszrtott tojsokat feltve gy tesszk a tojsstbe, hogy a srgjuk egyben maradjon. A tkrtojsnak csak a fehrjt szzuk meg, mert a stl a srgja megfoltosodik. Mrskelt tzn, lassan stjk, amg a fehrje megszilrdul, a srgja azonban ne sljn t. Kanllal vatosan krlkertjk a ksz tojs kerlett s vatosan kiemelve, tlra tesszk. Ha nincs tkrtojsstnk, alacsony szl serpenyben vagy palacsintastben stjk, a tojsokat a forr zsrba egyms mell tve. A kiemelst gy vgezzk, hogy a tojsokat kssel krlvgjuk s lapttal a tojsok al nylva, vatosan tlra szedjk. Sonkval, szalonnval, virslivel stve vltozatoss tesszk a tojstelek ksztst; az ilyen mdon kszlt telnek "Tlon slt tojs" a neve. Habart tojs Nyersanyag. 10 tojs, 6 dkg vaj, 1 dl tejszn vagy tej, 1/2 dkg s. Kszts: Egy akkora ednybe, amelyre a habstnk rillik, vizet forralunk. Ha habstnk nincs, egy kisebb, p zomnc ednyt hasznlunk, amelyet a forr vz gzre llthatunk. Habstben, a vzfrd fltt felolvasztjuk a vajat, leemeljk a vzfrdrl, beletjk a tojsokat, hozzadjuk a tejsznt, st s a habvervel jl elkeverjk. jbl visszatesszk vzfrdre, llandan kevergetjk, amg krmszeren megkocsonysodik (gynge rntottaszer anyag lesz). Melegtett tlon tlaljuk. Az zestsre felhasznlt anyagok szerint kszthet: Sajtos habart tojs: A habart tojshoz, amikor srsdni kezd, 5 dkg reszelt sajtot kevernk, vagy tlalsnl 5 dkg reszelt sajttal megszrjuk: Sonks habart tojs: A habart tojs anyagba 10 dkg finomra vagdalt sonkt kevernk, vagy ha ksz, tlalsnl 5 dkg vagdalt sonkval megszrjuk a habart tojst. Gombs habart tojs: A ksz habart tojsra 15 dkg szeletekre vgott pirtott gombt tesznk. Zldborss habart tojs: Az elkszlt habart tojst a tlon koszor alakban krlvesszk zsenge, vajon prolt zldborsval. A konzerv "zsenge" zldborst leszrjk, petrezselymes vajon tmelegtjk, gy hasznljuk. Tlon slt tojs sonkval (ham and eggs = hem end egsz) Nyersanyag. 8 tojs, 20 -25 dkg sonka, 5 dkg zsr. Kszts: A zsrt megforrstjuk, a ftt sonkaszeleteket belehelyezzk s gyors tzn az aljt rzsasznre stjk. Lapttal megfordtjuk; vigyzzunk, hogy a szeletek ne essenek szt. A megmosott, leszrtott tojsokat a sonkaszeletekre rtjk. A tojsok fehrjt kiss megszzuk s mrskelten forr stben addig stjk, amg a tojsfehrje megszilrdul. Lapttal vatosan tlra szedjk, azonnal tlaljuk. Legjobb alacsony perem tzll tlban stni s a tlalsnl sztosztani. Hasonl mdon kszthetjk szalonnval (a szalonnt kisujjnyi szeletekre vgva s bevagdosva) vagy meghmozott s hosszban kettvgott virslivel. Olasz rntotta Nyersanyag. 8 tojs, 3 dl tejfl, 5 dkg vaj, 1/2 dkg s, 5 dkg reszelt sajt, 2 dkg morzsa. Kszts: Egy lapos szl tzll tlat 2 dkg vajjal kikennk, morzsval megszrjuk. Belentnk 3 dl tejflt, s egyenknt tkrtojs mdjra beletjk a tojsokat. A tojsok

152

fehrjt megszzuk s 3 dkg vajat rdarabolunk a tojsokra. Mrskelt hfok stben addig stjk, amg a tojsfehrje megalvad. Reszelt sajttal megszrva tlaljuk. Csak akkor sikerl, ha a tejfl a stskor nem trsodik meg. Zldborss tojs Nyersanyag. 8 tojs, 1 kg hvelyes zldbors, 5 dkg vaj vagy zsr, 1/2 dkg s, 2 dkg cukor, 1 kvskanl finomra vgott zldpetrezselyem. Kszts: Prolt zldborst ksztnk, amikor ksz, tzll tlba tesszk s a megmosott, friss tojsokat tkrtojsknt rtjk. Csak annyi idre tesszk a meleg stbe, amg a tojsfehrje megalvad. Tojskrokett (ropogs) Nyersanyag. 6 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3,5 dl tej, 1/2 dkg s, 1 kshegynyi trtt bors, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 4 nyers tojs, 4 kemnyre fztt tojs, 6-8 dkg zsemlemorzsa. Kirntshoz: 10 dkg liszt, 2 tojs, 15 dkg zsemlemorzsa, 3 dl olaj vagy zsr. Kszts: A 4 tojsbl kemny tojst fznk, a vajat megolvasztjuk, beletesszk a lisztet s jl thevtjk, de nem pirtjuk. Belekeverjk a finomra vgott zldpetrezselymet, kiss thevtjk. Lehzzuk a tzrl, gyors kevers kzben hozzadjuk a forr tejet s erteljesen simra keverjk. Visszatesszk a lngra s lland keverssel addig forraljuk, amg az edny faltl elvlik. Ekkor levesszk a tzrl, nha megkevergetve langyosra htjk. A kemny tojsokat megtiszttjuk a kockra vgjuk. Egyenknt beledolgozunk 4 nyers tojst, megszzuk, borsozzuk. Belekeverjk a kockra vgott kemny tojst, 3-4 evkanl finom zsemlemorzst, vatosan eldolgozzuk, hogy a kemny tojskockkat szt ne morzsoljuk. Lisztezett deszkra kitertjk, kihtjk. Hvelykujj vastagsg, egyenl hengereket sodrunk a kihlt anyagbl (a deszka s a keznk lisztes legyen). A hengerek sodrst a tenyernk als rszvel vgezzk, ne az ujjunkkal; a hengereket 8-10 cm hosszsg, egyenl rudakra vgjuk. A rudakat felvert tojsba s morzsba forgatjuk (lapt s kanl segtsgvel) s forr zsrban szp rzsasznre stjk.

A tojslepny stse
A tojslepnyt sokfle tltssel fogyasztjuk, pldul tlthetjk sajttal, sonkval, klnbz mj- s hsvagdalkkal, halvagdalkokkal, velvel, gombval, prolt zldsgekkel (sprgafejjel, vajon prolt zldsgkeverkkel, prolt zldborsval, karfiollal, sonks, prolt kelmetlttel, pirtott kposztval, paradicsommal, lecsval, parajjal stb.). A tojslepnyt arnylag kevs zsiradkkal; gyorsan, teht ers tzn stjk (gzon a palacsintast al tegynk lngelosztt, de teljes lngon stjk). A felhabart tojst a felhevtett zsiradkba kb. flujjnyi vastagon ntjk be, villval kevergetjk, amg a tojs srsdni kezd, ekkor mr nem keverjk tbb; ha esetleg a kzepn mg folykony a tojs, a villval tszrjuk, hogy a folykony rsz al kerljn. A srsd tojslepny kzepre rtesszk az elre elksztett tltelket, a tojslepny egyik oldalt lapttal vagy stvillval rhajtjuk, a msik rszt az elbb felhajtott rszre bortjuk. Most a palacsintast nyelt megtgetjk, kzben rzogatjuk, gy a tojslepny a st egyik oldalra csszik; az aljt szpen megpirtjuk s elmelegtett tlra bortjuk olyan mdon, hogy a megpirult rsze legyen fell. Amg nincs gyakorlatunk, sssk tlts nlkl a tojslepnyt, lapttal alnylva cssztassuk az elmelegtett tlra s ott csavarjuk bele a tltelket, pr percre tegyk mrskelten meleg stbe. Ez esetben a tojslepny kiss sszeesik.

153

gy is sthetjk, hogy a tltelket a tojslepny anyagba keverjk bele, vastag palacsinta mdjra, mindkt oldalt megstve. Ms mdja a tojslepny stsnek, hogy a kizsrozott (vagy vajjal kikent) stlapon az egsz mennyisget forr stben gyorsan megstjk. Krlvgjuk, tiszta zsrpaprral fedett ruhra vagy deszkra bortjuk, rkenjk a tltelket s felcsavarjuk, vagy a tltelket a kzps harmadra kenve, a kt oldals rszt rhajtjuk s azonnal tlaljuk. Gyorsan dolgozzunk vele! Tojslepnyek tltse Miutn a tojslepnyeket a sts utn perceken bell fogyasztani kell, a tojslepny stse eltt ksztjk el a tltelket s melegen, kznl tartjuk. Valdi tojslepny Nyersanyag. 8 tojs, 4 evkanl tejszn vagy 6 evkanl tej, 1/2 dkg s, 4 dkg vaj vagy zsr. Kszts: A megmosott, leszrtott tojskat egy tlba betjk, hozzadjuk a tejsznt vagy tejet, megszzuk s habvervel vagy villval habosra felverjk. 8 darab tojslepnyt stnk belle. Tojslepny tejflsen (habomlett) Nyersanyag. 8 friss tojs, 8 evkanl tejfl, 1/2 dkg s, 4 dkg vaj vagy zsr. Kszts: A tojsok srgjt a tejfllel villval jl eldolgozzuk, megszzuk, vatosan a tojsok kemnyre felvert habjhoz adjuk. Ezt a fajtt clszer egyben stni, tlteni. Palacsintastben 8 db tojslepny kszl belle. Tojslepny Nyersanyag. 8 tojs, 8 evkanl tej, 8 kvskanl (dkg) liszt, 1/2 dkg s, 4 dkg zsr. Kszts: Elszr a lisztet tegyk a tlba, s lland kevers kzben adjuk hozz a tejet; ha szp simra eldolgoztuk, egyenknt ssk hozz a tojsokat, minden egyes tojssal jl elkeverjk, vgl megszzuk s tltjk. Tojslepny sonksan Szemlyenknt 3 -4 dkg sonkt szmtunk. A sonkt finomra vagdaljuk, nem darljuk. Annyi rszre osztjuk, ahny tojslepnyt stnk. Hromflekppen kszthetjk: 1. A sonkt a tojslepny stshez felforrstott zsrba teszszk, tkeverjk s a tojslepny anyagt rntjk. 2. A sonkt a tojssal keverve stjk a lepnyt. Ilyenkor 5 dkg reszelt sajttal szrjuk le a tlalsnl. 3. 5 dkg vajat vagy zsrt egy serpenyben megolvasztunk, a finomra vagdalt sonkt belekeverjk, thevtjk (ne pirtsuk), megszrjuk 1 evkanl liszttel, tkeverjk s 2 dl tejfllel vagy tejjel simra keverve, krmszerre fzzk. Tehetnk bele 1 kshegynyi trtt borsot is. Ezzel a tltelkkel tltjk a lapokban vagy egszben sttt tojslepnyt.

154

Tojslepny sajtosan Szemlyenknt 2,5-3 dkg reszelt sajtot hasznlunk. A sajt felt a tojslepny anyaghoz keverhetjk (ebben az esetben nem tltjk), a megmarad reszelt sajttal a ksz, sszehajtogatott tojslepnyt megszrjuk, gy tlaljuk. Tojslepny sprgafejekkel Nyersanyag. 70 dkg sprgafej, 1/2 dkg s, 1 dl tej, 1 evkanl cukor. Kszts: A puhra fztt sprgt krlbell 2,5 cm hosszsgra daraboljuk, teljesen lecsurgatjuk. A tojslepnyt sts kzben tltjk vele. Besamel mrtssal lentve tlaljuk. A mrtst termszetesen elre elksztjk. Tojslepny gombsan Szemlyenknt 4 dkg gombt szmtunk. A megtiszttott gombt finom, kis kockkra vgjuk, 3 dkg zsron megproljuk, megszzuk, amint zsrjra slt, hozzkevernk 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselymet, 1 kshegynyi trtt borsot. A sonks tojslepnyhez hasonlan sthetjk egytt a tojslepnnyel, vagy tlthetjk a megslt lepnyeket. Vgl krmet is fzhetnk belle, mint a sonkbl a tltelk cljra. A gombs tojslepnyhez 2 dl tejflt 3 dkg vajjal egy csszbe tesznk, kiss megszzuk, meleg vzfrdn felmelegtjk, sszekeverjk s a tojslepnyeket fogyasztskor ezzel megntzzk. Tojslepnytltelk amerikai mdra Nyersanyag. 20 dkg kovszos uborka (az eredeti recept szerint nyers uborka), 20 dkg paradicsom, 10 dkg sonka, 1 kshegynyi bors, 1/2 kshegynyi reszelt szerecsendi, 8 dkg vaj vagy olaj, 8 dkg reszelt sajt. Kszts: Az uborkt meghmozzuk. Kis kockkra vgjuk, a felolvasztott vajban mrskelt tzn, fed alatt megproljuk. A sonkt rvid, finom metltre vgjuk. A paradicsomot pr pillanatra forrsban lev vzbe mrtjuk, meghmozzuk, a magjt eltvoltjuk s apr szeletkkre vgjuk, A megprolt uborkt zsrjra stjk, hozzkeverjk a megvgott sonkt, ers tzn thevtjk, beletesszk a paradicsomot, gyorsan elkeverjk hogy levet ne eresszen s felhasznlsig melegen tartjuk.

Hideg tlttt tojsok

Kaszintojs (egyszeren) Nyersanyag. 8 tojs, 10 dkg vaj, 1 evkanl mustr, 1 db egynapos zsemle, 1/2 dkg s, 1 kshegynyi trtt bors, 1 kvskanl metlhagyma, 1 kvskanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1 kvskanl porcukor, 1 mokkakanlnyi szardellapaszta. Dsztsre 5 dkg finomra vgott sonka. Ha pr rn bell elfogyasztjuk, a tltelkhez felhasznlhatunk 1 kzpnagysg ftt, ttrt burgonyt. Kszts: A tojsokat vatosan megmossuk s kemnyre fzzk. A zsemlrl reszelvel eltvoltjuk a hjt s tejben vagy vzben megztatva, jl kicsavarjuk. A petrezselymet finomra vgjuk. A metlhagymt megmossuk, leszrtjuk s nagyon les kssel millimternl vkonyabb kis karikkra vgjuk.

155

A kemnyre fztt, megtiszttott tojsokat hosszban flbevgjuk, a tojssrgjt kis kanllal vatosan kiszedjk, hogy a tojsfehrjt el ne trjk. Az res tojsfehrjket tiszta deszkra (vagy paprra) tesszk, letakarjuk. A tojssrgjt a megztatott, kicsavart zsemlvel, a forr, tiszttott, ftt burgonyval egytt szitn ttrjk, hozzadjuk a vajat, a fszereket, cukrot; amennyiben szardellt hasznlunk, a tltelket a szardellapaszta belekeverse utn megizleljk s szksg szerint szzuk. A tltelket nagyon jl kikeverjk. A ksz tltelket elszr egyenletesen sztosztjuk a tojsfehrjkbe, forr vzbe mrott kanllal gy alaktjuk, hogy egsz tojsnak ltsszk. vegtlra (akr hosszra, akr kerekre) megmosott, leszrtott, kisebb saltaleveleket tesznk, erre halmozzuk a franciasaltt. A franciasaltt lesimtjuk s tartrmrtssal bevonjuk. Szablyosan, tetszetsen elhelyezzk r a tlttt tojsokat, olyan mdon, hogy a tlttt rsze legyen, alul. Sr tartrmrtssal bevonjuk (a mrtsnak olyan srnek kell lenni, hogy a tojsokrl le ne folyjk); a tlat finomra vgott sonkval beszrjuk. A saltalevelekre koszor alakban aprra vgott aszpikot tesznk, uborkalegyezvel, tulipn alakra hmozott hnapos retekkel dsztjk. Tlalsnl kln csszben is adunk hozz tartrmrtst. A tojst gy is tlthetjk, hogy a tltelket szles csillagos csvel elltott nyomzskba tesszk s a tojsfehrjket rzsaalakban ezzel tltjk meg, a cscst zldpetrezselyemmel, zldborsval, kavirral dsztjk. A megmaradt tltelkkel a franciasaltra rakott tojsok kzt dsztjk. Ebben a formban a tltelk 1-2 ra mlva elveszti de sznt, teht kzvetlenl fogyaszts eltt tancsos tlteni. Hideg tlttt tojs sonkval Nyersanyag. Azonos a kaszintojs hozzvalival, burgonyt nem kevernk hozz, az ttrt tltelkbe 10 dkg finomra darlt sonkt kevernk. A hozzadott tartrmrtsba 1-2 kanl paradicsomprt kevernk, hogy szp halvny rzsaszn legyen. Hideg tlttt tojs oroszosan A tlttt tojsokat a kaszin tojsnl lert mdon ksztjk el, a tltelkbe 10 dkg darlt, fstlt nyelvet vagy kavirt kevernk; burgonyt nem tesznk bele, orosz hssaltra tlaljuk. Az orosz hssaltt remuld mrtssal takarjuk. A rhelyezett tojsokat tartrral vonjuk be s kavirral dsztjk. Kln, mrtsoscsszben remuld mrtst adunk hozz. Hideg kemny tojs paradicsommal Nyersanyag. 8 tojs, 8 kemny, kisebb almaparadicsom, 25 dkg sonka (sonka helyett ftt fstlt tarjt hasznlhatunk), vagy fstlt nyelv, franciasalta, tartrmrts. Kszts: A tojsokat kemnyre fzzk. A paradicsomot megmossuk, szrkanlba tve, pillanatra forr vzbe mrtjuk, a hjt lehzzuk, a szrrsznl krlvgva, kiskanllal kiszedjk a magjt. Bell enyhn megszzuk s kiss megborsozzuk. A sonkt ledarljuk. A tojsokat hosszban kettvgjuk, a srgjt kiszedjk, ttrjk, 2 evkanl tartrral, 8 dkg sonkval sszekeverjk s gy tltjk a tojsfehrjbe vissza, hogy a kt fl tojst sszeilleszthessk, mintha egsz volna. A paradicsomokbl a levet kintjk, az aljukra tartrral elkevert sonkavagdalkot tesznk. A tojsok szlesebb vgrl 1-2 millimter vastagsg korongot levgunk, hogy biztosan lljanak. Belehelyezzk a paradicsomba. Zld saltaleveleket tesznk egy vegtlra, rrakjuk a tojssal tlttt paradicsomokat. A tojsokat sr tartrral bevonjuk s vagdalt sonkval megszrjuk. Vigyzzunk, hogy a paradicsomra mrts ne kerljn.

156

Saltk
Nyersen
Nyers cklasalta Nyersanyag. 50 dkg ckla, 1 citrom leve vagy 2 evkanl ecet, 2 dkg cukor, fl kvskanl sztdrzslt kmnymag, kshegynyi reszelt torma, kshegynyi a, 2 dl tejfl (esetleg egy alma). Kszts: A cklt tbbszr vltott vzben, kefvel gondosan megmossuk, foly vzzel lebltjk, leszrtjuk. Meghmozzuk, megtiszttjuk. A hj eltvoltsa utn, egszben, jbl megmossuk. A reszel legfinomabb fokn megreszeljk. Mozsrban sztdrzslt kmnyt, reszelt tormt, st, citromlevet (vagy ecetet), cukrot (mzet!), tejflt kevernk hozz. Fogyaszts eltt 1/2 rval ksztsk el. Kpszeren felhalmozva, vegtlra helyezzk, hideg helyre tesszk. Tlalskor rcsppentett tejfllel dsztjk. Ha nem akarunk tejflt hasznlni hozz, 2 evkanl olajjal keverjk ssze. Alma hasznlata esetn a megmosott, leszrtott, borz almt a cklhoz reszeljk. Srgarpa-salta Nyersanyag. 30 dkg srgarpa, 25 dkg alma, 2 evkanl olaj, 1 citrom leve, 1 tojssrgja, 1 dl tejfl, 1 kvskanl finomra vgott zldpetrezselyem, kshegynyi reszelt citromhj, 1 kvskanl mustr, kshegynyi trtt bors, 1 kvskanl cukor vagy mz, kshegynyi s. Kszts: veg vagy porceln tlban (vagy p zomnc ednyben, manyag tlban) az olajat sszekeverjk a citromlvel. A keverst manyag- vagy fakanllal vgezzk (a fmeszkz a C-vitamint hatstalantja), hozzadjuk a tejfllel elkevert tojssrgjt s az egszet jl sszehabarjuk. Az elrt fszereket, st, cukrot az ntetbe keverjk, az almt megmossuk, vkonyan meghmozzuk, a kicsavart citrom belsejvel jl tdrzsljk, hogy meg ne barnuljon, s a reszel legnagyobb fokn az ntetbe reszeljk. Reszels kzben azonnal a mrtshoz keverjk, majd a nyers cklasaltnl lert mdon a srgarpt megmossuk, megtiszttjuk s a reszel legfinomabb fokn reszelve keverjk az alms ntethez. Csinosan tlra rendezzk, finomra vgott zldpetrezselyemmel dsztjk. Szemlyenknt egy kemny tojssal nll tel. Nyers zellersalta Az ntet azonos a srgarpa saltval, amelybe 30 dkg almt s 30 dkg zellergykeret reszelnk.

157

Nyers kelkposzta-salta Nyersanyag. 1,5 dl tejfl, 2 evkanl olaj, 1,5 citrom leve, 1 kvskanl finomra vgott kapor, kshegynyi des fszerpaprika, 1 kvskanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1 kvskanl mustr, kshegynyi sszetrt kmnymag, 1 -2 dkg cukor, egy kis s. Ha metlhagyma nem ll rendelkezsnkre, 1 kshegynyi nagyon finomra vgott hagymt hasznlunk. 30-40 dkg szp, vilgos level kelkposzta, 20 dkg borz alma. Ha nll vacsoratelknt fogyasztjuk, 50 dkg kelkposztt s 30 dkg almt hasznlunk. Kszts: A levelekre szedett, megmosott kelkposzta vastag fert kivgjuk. A levleket nagyon finom metltre szeljk s egszen enyhn megszva, hideg helyre lltjuk. Elksztjk az ntetet: a tejflt sszekeverjk az olajjal, citromlvel, a felsorolt anyagokkal (a st a kelre tettk). Az almt megmossuk, leszrtjuk s hjasan a mrtsba reszeljk, hozzkeverjk a kelkposztt. A kelkposztt ne nyomjuk ki. vegtlra, helyezzk s 2 -3 mm vkonysg piros almaszeletkkkel dsztjk. Parajsalta Nyersanyag. 1,5 dl aludttej vagy yoghurt, 1 tojssrgja, 3 evkanl olaj, 1 citrom leve, 1 kvskanl finomra vgott kapor, kshegynyi des fszerpaprika vagy trtt bors, 1 kvskanl finomra vgott metl- vagy vrshagyma, 1 kvskanl mustr (elmaradhat), 1-2 dkg cukor, kshegynyi s. 40 dkg paraj. Kszts: Az aludttejet vagy yoghurtot sszekeverjk a tojssrgjval, olajjal, hozzadjuk a citrom kicsavart, megszrt levt, az elksztett fszereket, cukrot s egy kis st. Saltnal csak egszen friss, zsenge level parajt hasznlhatunk. A parajt megmossuk, 1-2 mm keskeny metltre szeleteljk, belekeverjk az elksztett mrtsba. Kszthetjk a srgarpa-saltnl lert ntettel is. Vrskposzta-salta Nyersanyag. A mrtshoz ugyanazok az anyagok szksgesek,- mint a nyers srgarpasalthoz. Kshegynyi trtt borsot, 1/2 kvskanl sztdrzslt kmnymagot, esetleg 1/2 kvskanlnyi nagyon finomra vgott hagymt, 1/2 kvskanl st, 1 evkanl ecetet, 1 kvskanl cukrot hasznlunk. rtkesebb, ha ecet helyett 3 evkanl citromlevet vesznk. 40 dkg kposzta, 10 dkg alma. Kszts: A kposztt finom szlra meggyaluljuk, a felszeletelt almt hjastl hozzkeverjk, s kt lapos tnyr kz helyezzk, a tnyrra nehezket tesznk, kb. 2 ra hosszat hagyjuk gy. Tlals eltt 1/2 rval elkeverjk a srgarpasaltnl ismertetett mdon elksztett mrtssal, amelybe az itt felsorolt fszereket, st, cukrot tesznk. Ugyangy kszthetjk fehrkposztbl is. Hnaposretek-salta Nyersanyag. 4 evkanl olaj, 1 citrom leve, 1 dl tejszn, pici s, 1/2 kshegynyi trtt bors, 1 kvskanl finomra vgott kapor, kshegynyi despaprika, 1 kvskanl metlhagyma, 1 kvskanl cukor. Szemlyenknt 4 kisebb hnapos retek. Kszts: Friss, lnkzld level retket vsrolunk. A retket nagyon gondosan megmossuk, a gykrrszt levgjuk. Leszedjk a zsenge, zld leveleket s finom metltre vgjuk. A retket hjastl nagyon vkony karikra szeleteljk. Az olajat a citromlvel, tejsznnel elkeverjk, kiss megszzuk, cukrozzuk, hozzadjuk a fszereket, a felvgott retekleveleket s a retket.

158

Hagymasalta Nyersanyag. 3 evkanl olaj, 1 citrom leve (vagy 1 kanl ecet), 1 kvskanl cukor, kshegynyi s, kshegynyi des fszerpaprika, 1 kvskanl mustr, 35 dkg des, puha, lehetleg rzsaszn (nem kk) hagyma vagy ugyanannyi fiatal hagyma. Kszts: A megtiszttott hagymt megmossuk, gykrrszt les kssel, kpalakban kivgjuk. A hagymt vkony karikra vgjuk. Enyhn megszzuk, megcukrozzuk. Az olajat a citrom kicsavart, leszrt levvel, a mustrral, paprikval jl sszekeverjk, a hagymra ntjk, vatosan elkeverjk. Ha citrom helyett ecetet hasznlunk, 1-2 kanl vzzel hgtsuk az ecetet. Fogyaszts eltt jl behtjk. Padlizsnsalta Nyersanyag. 2 szp, rett, lila padlizsn, 1 fej kzpnagysg hagyma, 2-3 evkanl ecet, l/2 dl olaj, 1/2 kvskanl s, j kshegynyi trtt bors. Kszts: A megmosott, szrazra trlt padlizsnokat stlemezen forr stben tartjuk, amg a hja knnyen lehmozhat. Ekkor hideg vzbe mrtjuk s fa- vagy manyag eszkzzel meghmozzuk. Feldaraboljuk, egy tlban fakssel ppp zzzuk, zzs kzben lassanknt hozzadjuk az olajat. Nagyon jl kikeverjk. Megszzuk, ecetezzk, borsozzuk, hozzkeverjk a finomra vgott hagymt s jbl jl sszedolgozzuk. Kp alakban tlra rendezzk, aprra vgott kemny tojssal behintjk, s paradicsomszeletekkel krlrakva tlaljuk. Paradicsomsalta Nyersanyag. 1 kg szp, sima almaparadicsom, 1 citrom leve vagy 1-2 kanl ecet, 1 evkanl cukor, l/2 kvskanl s, j kshegynyi trtt bors, 1 kvskanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1 kvskanl finomra vgott metlhagyma, esetleg 1-2 kanl olaj. Kszts: Szp rett, de kemny paradicsomokat vsrolunk. Szrkanlba tesszk (egyszerre 3 -4 db-ot), forrsban lev vzbe mrtjuk, pr pillanat mlva kiemeljk, a hjt lehzzuk. A lehmozott paradicsomok magjt hegyes kiskssel eltvoltjuk, a paradicsomot les kssel kb. 1/2 cm vastagsg korongokra szeleteljk. Egy megfelel nagysg mly tlba egy sor paradicsomot rendeznk, enyhn megszzuk, borsozzuk, egy parnyi cukorral meghintjk s citromlvel megcsepegtetjk. Egy kis finomra vgott zldpetrezselymet s metlhagymt is szrunk r, esetleg pr csepp olajjal meghintjk. gy rtegezzk s zestjk a paradicsomsaltt; vizet nem hasznlunk hozz. Citrom helyett ecetet is hasznlhatunk, ha ers az ecet (20%-os), fele mennyisg vzzel hgtsuk, hogy a salta ne legyen tl savany. Fogyaszts eltt legalbb 2 rval ksztsk el s jl htsk le. Metlhagyma helyett finomra vgott hagymt is hasznlhatunk. A paradicsomsaltt majonzzel is kszthetjk, a lert mdon megtiszttott s felszeletelt paradicsomot majonzmrtssal lentve tlaljuk. Kszthetjk a paradicsomsaltt a srgarpa-saltnl lert ntettel; az elksztett ntetbe finomra vgott metlhagymt, zldpetrezselymet, trtt borsot kevernk s a megtiszttott, felszeletelt paradicsomot lentjk vele.

159

Uborkasalta Nyersanyag. 60 dkg uborka, 1/2 kvskanl s, 1-2 evkanl ecet, 1 evkanl olaj, 1 kvskanl cukor, kshegynyi trtt bors vagy 1/2 kvskanl des fszerpaprika. Esetleg fl cikk ppp drzslt fokhagyma vagy 1 kvskanl nagyon finomra vgott vrshagyma. Az uborkt beszni s kicsavarni nem szabad. Akinl az uborkasalta fogyasztsa gyomorpanaszokat okoz, tegye az uborkt szrbe vagy szitra, s forrsban lev vzzel ntse le, gy knnyebben emszthet. Az uborkasalta ksztsnl fontos szably, hogy fogyaszts eltt legalbb 2-3 rval ksztsk el s jl lehtve fogyasszuk. Kszts: Friss, sttzld, karcs uborkt vsrolunk. Hmozs eltt kefvel gondosan megmossuk, leszrtjuk. Hmozsnl a sttzld hjt letiszttjuk. Az uborka mindkt vgrl egy kis szeletkt levgunk, megzleljk, hogy nem keser-e? Ha keser, addig szeletelnk le rla, amg a keser rszt teljesen eltvoltottnk. A meghmozott uborkt foly vzben megmossuk, meggyaluljuk. A meggyalult uborkt enyhn megszzuk, cukrozzuk, megsavanytjuk, egy kis borsot adunk hozz, esetleg ppp zzott vagy kapart, nagyon kevs fokhagymt, vagy finomra vgott vrshagymt kevernk kz. Egy kevs olajjal megpermetezzk, nagyon jl sszekeverjk, de vigyzzunk, ne roncsoljuk ssze az uborkt. Aki az olaj zt nem kedveli, ne hasznljon olajat. Hideg helyre tesszk (htszekrnybe). Fogyaszts eltt megzleljk, ha szksges, megzestjk. Aki tejflsen kedveli, tlals eltt egy kshegynyi despaprikval elkevert 1 dl tejfllel keverje ssze. A tetejt karikra vgott zldpaprikval, paradicsomszeletekkel dszthetjk (vagy nagyon vkonyra szelt vrshagymval), trtt borssal s fszerpaprikval megszrjuk. Fejes salta Nyersanyag. Kis saltafejekbl, kora tavasszal 4 fej, nagyobb saltbl 2 fej, a salta nagysga szerint; 1,5 dl vz, 1-2 kanl ecet, 1 kvskanl s, 1 evkanl olaj, 1 kanl cukor. Kszts: Kora tavasszal a zsenge saltnak kls, zld leveleit is felhasznljuk, legfeljebb a levelek fels cscst vgjuk le. Ksbb, a kls, durva leveleket leszedjk (saltafzelk ksztsre felhasznlhatjuk), a bels, fiatal leveleket ksztjk el. A saltt vatosan, tbbszr vltott vzben, bemrtssal (vagy zuhanyoz rzsja alatt) mossuk meg, a levelek tvnl klns gonddal hzzuk szt, hogy a hajlatban lerakdott fldes, homokos rszt eltvoltsuk. Megnzzk, hogy a levelek kztt nincsenek-e rovarok vagy rovarpetk. A megmosott saltt tlcra vagy szitra helyezzk, hogy a vz lecsurogjon rla. Elksztjk a saltalevet. Hideg vzben elszr a cukrot oldjuk fel, majd hozzadjuk a st, amikor a cukor s a s felolddott, a saltalevet ecettel megsavanytjuk s belekeverjk az olajat. Megzleljk, kellemesen savanyks legyen, ne destsk nagyon meg. Ha nincs friss, finom olajunk, akkor ne hasznljunk, mert az llott olaj lerontja a salta finom, de zamatt. A saltt is s a levt is, fogyasztsig hideg helyen tartjuk. Kzvetlenl tlals eltt a saltafejeket flbe vagy negyedekre vgjuk, megmrtjuk a, saltalben, rzsaszeren tlra helyezzk, rntjk a levt. Finomra vgott kemny tojssal megszrhatjuk, vagy negyedekbe vgott kemny tojs cikkekkel dszthetjk. A madrsaltt, galambbegysaltt hasonl mdon ksztjk. A fejes saltt elkszthetjk majonzzel is vagy a nyers srgarpa-saltnl lert ntettel, az ntetbe egy kvskanl finomra vgott kaprot s metlhagymt tegynk. Ha gy ksztjk, a saltt kb. 2 ujjnyi szles szalagokra vgjuk fel, a saltalben megmrtjuk s gy helyezzk a majonzbe vagy tejfls ntetbe. Kszthetjk gy is, hogy 1 dl tejflbe egy szttrt kemny tojs srgjt simra kevernk s a lvel megzestett saltval elkeverjk.

160

Zldpaprika-salta Nyersanyag. 8 szp, nagy hsos paprika (60-70 dkg), 1/2 dl ecet, 1 kvskanl s, 1 evkanl cukor, 1-2 evkanl olaj. Kszts: A paprikkat gondosan, drzslssel megmossuk, kimagvaljuk; az ereket kiskanllal kikaparjuk, bell is gyorsan kibltjk. les kssel, vkony, egyenletes karikra szeleteljk. pzomnc ednybe tesszk s annyi forrsban lev vzzel, amennyi a paprikakarikkat ellepi, leforrzzuk. Lefedjk, 6-8 perc mlva leszrjk, kihtjk s az idkzben elksztett saltalbe tesszk. Fogyaszts eltt 2-3 rval ksztsk el s jl htsk le, klnben nem lesz elg zletes. Nagyon szp a paprikasalta, ha zld, srga s piros paprikbl ksztjk, s sznek szerint helyezzk el a tlon.

Fzve, forrzva
Forrzott kposztasalta (fehr- vagy vrskposztbl) Nyersanyag. 75 dkg-os, tmtt kposztafej, 2-3 evkanl ecet, 1 dkg s, 1 evkanl cukor, j kshegynyi sztdrzslt kmnymag, 1 evkanl finomra vgott kapor, egy kis fej hagyma (zls szerint), 2-3 evkanl finom, friss olaj. Kszts: A kposztrl eltvoltjuk a kls, srlt leveleket. 5 dl vzbe beletesszk a sztdrzslt kmnymagot, ecetet, cukrot, st (kiss erteljesebben zestsk) s tzre lltjuk. A kposztt finomra gyaluljuk vagy les kssel sszemetljk; a forrsban lev kmnymagos saltalvel lentjk, 2 fakanllal jl tkeverjk. Amikor kihlt, hozzadjuk a finomra vgott kaprot, esetleg a vkonyra felszeletelt hagymt. Tlals eltt olajjal megpermetezzk, elkeverjk. Legalbb 3 rval ksztsk elbb el, s jl htsk le, de mg zletesebb, ha eltte val napon kszl. Zldpaprika-karikkkal vagy paradicsomszeletekkel dsztve tlaljuk. Cklasalta Nyersanyag. 1 kg ckla, 3 -4 evkanl ecet, 1 dkg s, 1 kvskanl sztdrzslt kmnymag, 2 -3 dkg torma, 3 -4 dkg cukor. Kszts: A vsrlsnl 6-7 cm tmrj, gynevezett "lapos kerek" stt szn cklt vlasszunk. Gondosan nzzk meg, hogy a vkony, karalak gykere ne legyen letrve, mert a trs helyn, fzs kzben, a ckla festkanyaga a fzvzbe kiolddik s a ckla nem lesz szp szn. Ne legyenek a ckln tppedses, fekete foltok. A cklt kefvel, tbbszr vltott vzben megmossuk. Ha a ckla nagyon sros, moss eltt ztassuk enyhn langyos vzbe. A megmosott cklt hideg vzzel felntve, puhra fzzk (2 -3 ra). Ha a fzs kzben a vz leapad forr vzzel ptoljuk. A megpuhult cklrl a vizet lentjk, s a cklt meghmozzuk; vkony szeletekre vgjuk; a szeletelst a levlrzsa helyn kezdjk. A tormt megmossuk, meghmozzuk, jbl megmossuk s vkony karikra vgjuk. A kmnymagot mozsrban sztdrzsljk. Kb. 5 -6 dl vzzel s az zest anyagokkal elksztjk a levt, s a kmnymaggal, tormval egytt a felszeletelt, vegbe vagy tlba helyezett cklhoz ntjk. vatosan sszekeverjk. 2-3 ra mlva is fogyaszthat, de jobb ha fogyaszts eltt egy nappal elbb ksztjk el. A leve kitn dtital.

161

Cklasalta tartrmrtsban A mr lert mdon megfztt vagy megsttt cklt apr kockra vgva, a ftt cklasalta mdjn, kevs lvel zestjk, tormval, kmnymaggal fszerezzk. 2-3 rai pcols utn kevss mustrozott tartrmrtssal keverjk ssze. 60 dkg cklhoz 2 dl tartrmrts szksges. Burgonyasalta Nyersanyag. 1 kg rzsa- vagy glbaba- vagy kifliburgonya, 1 kis fej vrshagyma, vagy 1 evkanl finomra vgott metlhagyma. 2 -3 evkanl ecet, 1 kvskanl s, 1- 2 evkanl cukor, 2-3 evkanl olaj, trtt bors, 1 kvskanl des fszerpaprika. Kszts: A burgonyt a cklhoz hasonlan mossuk meg s annyi hideg vzzel felntve, amennyi szken ellepi, ers tzn felforraljuk, majd mrskelt hevtssel, lassan forraljuk. Amikor majdnem puha, leszrjk, s lefedve sajt gzben puhtjuk meg. A megfztt burgonyt meghmozzuk, kiss kihtjk, mert gy knnyebben szeletelhet. A langyos burgonyt vkony karikra vgjuk. 1,5 dl vzzel, ecettel, cukorral, sval elksztjk a levt s felforralva a burgonyra ntjk. (Ha a levet hidegen ntjk a saltra, a burgonya nem lesz omls.) Rzssal, vatosan sszekeverjk. Ha kihlt, hozzadjuk a vkony karikra szeletelt vrshagymt. Aki nem kedveli ilyen mdon, a kihlt salthoz 1 kvskanl nagyon finomra vgott hagymt keverjen. Megpermetezzk az olajjal (el is maradhat), s a tetejt fele rszben trtt borssal, msik felt paprikval szrjuk be. Nyron paradicsom- s zldpaprikakarikkkal dsztsk. Hagyma helyett finomra vgott metlhagymt is hasznlhatunk. Fogyaszts eltt 2 -3 rval ksztsk el. A burgonyval egy kzpnagysg zellert is puhra fzhetnk s karikra szeletelve, a burgonya kz vegythetjk. 2 kemnyre fztt, negyedre vgott kemny tojssal dsztjk. Majonzes burgonyasalta Nyersanyag. Mint az egyszer burgonyasaltnl, de hagymt nem hasznlunk. A fent lert anyagokhoz 2 -2,5 dl majonz, 1 evkanl mustr szksges. Kszts: A burgonyt egyszer burgonyasaltnak elksztjk. Kb. 2 rn t a levben tartjuk hideg helyen; ezutn leszrjk s a mustrral elkevert majonzmrtst hozzadva, vatosan elkeverjk. Kemnytojs-karikkkal, finomra vgott metlhagymval dsztjk. Zldbabsalta Nyersanyag. 70 dkg zsenge, sttzld angol bab vagy vajbab, 1,5 dl tejfl, 2 evkanl citroml, esetleg 1 tojssrgja, kshegynyi s, kshegynyi trtt bors, 1 kvskanl finomra vgott hagyma vagy metlhagyma, 1-2 evkanl olaj (elmaradhat) 1 kvskanl mustr. Kszts: Friss, egszen zsenge zldbabot vsrolunk. les kssel a hvely kt vgt letiszttjuk, megmossuk. 10-15 zldbabhvelyt egymsra rendeznk s fehr crnval krlktzzk. Forrsban lev vzbe (vagy gzl ednybe) helyezzk, egyenletesen forraljuk. Amikor a bab flpuhra ftt, a vizet megszzuk, s megpuhulsig fzzk. Vigyzzunk, ne legyen tl puha, mert az zestsnl, tlalsnl sszetrik. Lapttal kiemeljk s szrn vagy szitn jl lecsurgatjuk. Amg a bab hl, elksztjk az ntetet.

162

A babot tlra tesszk, eltvoltjuk a ktz zsineget s az elksztett mrtst rtegenknt rntjk. Legalbb 1 rig hidegen tartjuk. Finomra vgott kemny tojssal vagy metlhagymval dsztjk. Gombasalta Nyersanyag. 60 dkg gomba, 3 -4 evkanl ecet, 1,5 citrom leve, 1 evkanl s, 15 szem bors, 1 db babrlevl, 2-3 evkanl olaj, 2 kshegynyi trtt bors. Ksztse: Lehetleg egszen apr, hfehr, zrt kalap gombt vsroljunk. A gomba tnkjt a kalap magassgban vgjuk le (levesnek vagy tojsos gombnak, gombs rizsnek felhasznlhatjuk). Ecettel, sval, trtt borssal, egy egszen kis babrlevllel, kb. msfl liter vizet forralunk. A gombt a forrsban lev vzbe beletesszk, s fed nlkl, ers tzn forraljuk, a felforrstl kezdve 6 -8 percig; a gomba nagysga szerint. Ekkor leszrjk, hideg vzzel lebltjk, s szrben jl lecsurgatjuk. A gombkat nagysguk szerint ngy vagy hat cikkre vgjuk fel, szeletelhetjk lemezekre is. A feldarabolt gombra citrommal elkevert olajat, trtt borsot adunk, jl sszekeverjk. Tlals eltt 1-2 rval 2,5 dl majonz- vagy vinegrettmrtssal keverjk ssze. Citromkarikkkal vagy kemny tojsszeletekkel dsztjk. Babsalta Nyersanyag. 50 dkg nagyszem fehr bab, 2 kzpnagysg hagyma, 1 dkg s, 3 evkanl ecet, 1 evkanl cukor, 3 dl vz, j kshegynyi bors, 2-3 evkanl olaj. Kszts: A vrshagymt megtiszttjuk s vkony karikra szeleteljk. zes, ecetes levet ksztnk, a puhra fztt, leszrt babot kihtjk, rntjk az elksztett levet, sszekeverjk a felszeletelt hagymval, borssal. Fogyaszts eltt legalbb egy rval ksztjk el; tlalskor megpermetezzk az olajjal, ezzel is vatosan sszekeverjk. A tetejt hintsk meg finomra vgott zldpetrezselyemmel. Franciasalta Nyersanyag. 30 dkg vegyes zldsg, 30 dkg rzsa- vagy glbababurgonya, 2 borz alma, 2 ecetes uborka, 15 dkg kifejtett zsenge zldbors, (tlen konzerv), 1,5 dkg s, 1 citrom, 1 evkanl cukor, 2,5 -3 dl tartrmrts. Kszts: A zldsget egyenletes, apr kockra vgjuk, enyhn szott, forrsban lev vzben puhra fzzk. A vz ppen csak ellepje a feldarabolt zldsget. A megpuhult zldsget leszrjk, porceln tlba tesszk, egy kis citromlevet csavarunk r s rzssal sszekeverjk. A zldsggel egyidejleg hideg vzzel feltve hjban megfzzk a jl megmosott burgonyt. Meghmozzuk, kihtjk s hideg vzbe mrtott kssel apr, egyenletes kockra vgjuk, a zldsggel sszerzzuk. A kifejtett zldborst megmossuk. Kb. 2 dl vizet forralunk, tesznk bele 1 kvskanl cukrot, 1 borsszem nagysg szdabikarbnt, kshegynyi st. A forrsban lev vzbe beletesszk a zldborst, s fed nlkl mrskelt tzn, puhra fzzk, leszrjk a zldsges, burgonys keverkhez adjuk. Az ecetes uborkt a zldsgnl aprbb kockra vgjuk; az almt megmossuk, vkonyan meghmozzuk s a kicsavart citrom belsejvel drzslgetve, egyenletes apr kockra felvgjuk. Az egsz felvgott anyagot citromlvel, egy kis sval, borssal, cukorral meghintjk, vatos rzogatssal sszekeverjk s 40-45 percig hvs helyen pihentetjk, hogy az zek trjenek benne. Ezalatt elksztjk a tartrmrtst s a franciasalta anyagval sszekeverjk. Amennyiben a franciasaltt valamilyen hideg tel (pl. tlttt tojs, sonka stb.) alapjul ksztjk, clszer a tartrba 1 dl olvasztott aszpikot vagy 1/2 dkg oldott zselatint szrni,

163

hogy az alakjt megtartsa. Ha saltaknt fogyasztjuk, egy vegtlat megmosott, leszrtott friss saltalevelekkel koszor alakban kirakunk, erre kp alakban elrendezzk a franciasaltt, egy kis meghagyott tartrmrtssal bevonjuk s finomra vgott zldpetrezselyemmel vagy sonkval megszrjuk. A franciasalthoz keverhetnk apr, rzsira szedett, puhra fztt karfiolt (15 dkg-ot) vagy megfztt sprgafejeket is. Nyr elejn, amikor mg nincs alma, kitnen helyettesthetjk megtiszttott, kockra vgott rebarbarval. Kovszos uborka ksztse Nyersanyag. 2 kg uborka, 2 1 vz, 6 dkg s, 5 dkg pirtott fehr kenyr vagy zsemle, nhny szl kapor, 1-2 gacska csombor. Kszts: 10 -15 cm hosszsg, friss hamvas uborkt vsrolunk. Az uborkt kefvel, tbbszr vltott vzben megmossuk, lebltjk, tiszta paprra vagy ruhra sztrakjuk, leszrtjuk. Az uborka kt vgt levgjuk s megkstoljuk, hogy nem keser-e, majd mindkt vgt nhny cm-nyre behastjuk. A fszernvnyeket is jl megmossuk, lecsurgatjuk s az veg aljra tesszk. A vzbe beletesszk a st s felforrstl kezdve, 6 -8 percig forraljuk. A tzrl levve, kiss lehtjk (4 -5 percig) s az vegbe berakott uborkra ntjk. Ha langyosra hlt, rhelyezzk a pirtott zsemlt vagy kenyrszeletet. Ritka szvs, tiszta ruhval lektjk s 22-24 C-os egyenletes hmrskleten tartjuk. 4-5 nap mlva az uborka fogyaszthat; ekkor a kenyeret eltvoltjuk, a levt leszrjk, visszantjk az uborkra s htbe vagy hideg helyre tesszk. A kovszos uborka leve dt ital, tkfzelk ksztsnl savanytsra hasznljuk. A kovszos uborka s a savany kposzta ksztsnl a legknosabb tisztasggal dolgozzunk; fldes zldsg, nyers hs ne legyen a helyisgben, a hasznlt ednyeket, eszkzket forr mosszeres vzzel gondosan mossuk meg, bltsk le. Az veget ne trljk ki, tiszta tnyrra bortva csurgassuk le. Kposztasavanyts Nyersanyag. 3 kg gyalult kposzta, 2 1 vz, 6 dkg s, kapor, csombor, 1/2 dkg szemes bors, 1 csves paprika, 5 dkg pirtott fehr kenyr vagy zsemle. Kszts: Tmtt fej fehrkposztt vsrolunk. A kls, trtt, szennyezott levelektl megtiszttjuk, megmosni nem kell. A kposztt flbe vgjuk, meggyaluljuk. A vizet sval, borssal felforraljuk, 6 -8 percnyi forrals utn a nagyon tiszta, p zomnc tlba tett kposztra ntjk, jl tkeverjk. A fszernvnyeket megmossuk, leforrzzuk, jl lecsurgatjuk s egy (kb. 5 1-es) uborksveg aljra tesszk. A langyosra hlt kposztt levvel egytt az vegbe rakjuk, rhelyezzk a flbevgott, megpirtott zsemlt vagy pirtott kenyeret, a megmosott csves paprikt. Lefedve vagy tiszta ruhval lektve 22 -24 C-os hmrskleten tartjuk, 4-5 nap mlva fogyaszthat. Eltvoltjuk rla a zsemlt, a levt tszrjk, visszantjk a kposztra s hideg helyen tartjuk. Levbl kitn korhelylevest is kszthetnk.

164

Gymlcssaltk
Almasalta Nyersanyag. 80 dkg borz alma, 2,5 dl majonzmrts, 5 dkg di, 1 citrom. Kszts: Az almt gondosan megmossuk. Amg a megmosott alma szrad, elksztjk a mrtst. Az almt meghmozzuk, citrommal bedrzsljk, ngy cikkbe vgjuk, a maghzt gondosan eltvoltjuk. A cikkeket is bedrzsljk citrommal. A majonzmrtst egy megfelel nagysg tlba tesszk; az almaszeleteket uborkagyalun a mrtsba gyaluljuk, a hull almt azonnal takarjuk a mrtssal. Mindig csak egy almt hmozzunk meg s azt azonnal gyaluljuk. Jl lehtjk, vegtlban tlaljuk, tetejt durvn vgott dival hintjk meg (lehet finomra vgott zldpetrezselyemmel is megszrni). Vegyes gymlcssalta Nyersanyag. 3 narancs, 2 alma, 1/2 1 szibarack beftt, 1 bann (amikor kaphat), 1 citrom, 2 narancs leve, 1 likrspohr rum vagy konyak, 5 dkg cukor, 5 dkg durvra vgott, pirtott mandula. Kszts: A megmosott narancsot s almt meghmozzuk, karikra vgjuk; a narancsbl a magvakat, az almbl a maghzat eltvoltjuk, s a jl lecsurgatott szibarack befttel vegtlba rtegezzk. Minden rteget enyhn megcukrozunk, citromlvel megpermeteznk. Rntjk a rumot, a narancs kiprselt, tszrt levt, 1-2 rig hideg helyen tartjuk, sajt levvel gyakran ntzgetjk. A megtiszttott bannt szintn vkony karikra vgjuk, s a tbbi gymlccsel elvegytve, rtegezzk. A mandult forrsban lev vzbe dobjuk, flre teszszk, pr perc mlva leszrjk, s kt ujjunkkal kinyomjuk a hjbl; vilgos rzsasznre pirtjuk, kihls utn durvn megvgjuk, tlalskor a tlban lev gymlcssaltra szrjuk. Mandula helyett dit vagy lehjazott mogyort is hasznlhatunk. Gymlcssaltt klnfle friss vagy befztt gymlcsbl kszthetnk, pldul: krte, cseresznye, meggy, alma, srgabarack, eper, citrom, srgadinnye stb. Narancsl helyett nyron mlna- vagy ribiz1i1evet hasznlunk. Srgadinnye-salta Nyersanyag. 1 kg kemny hs (kantalup) srgadinnye, 2 kshegynyi trtt bors, 1 kshegynyi s, 2 citrom kicsavart leve, esetleg 1 kshegynyi reszelt gymbr. Kszts: A dinnyt felvgs eltt kefvel megmossuk, leszrtjuk. Flbevgjuk, a magjt kiszedjk. A dinnyt 2-3 ujjnyi cikkekre vgjuk. A dinnyehjat levgjuk, a belt 1 cm-es kockra vgjuk. Megborsozzuk, szzuk, rszrjk a citrom kicsavart levt, hozzadjuk a reszelt gymbrt, vatosan sszekeverjk. 2 -3 rn t htszekrnyben tartjuk. Tlalsnl meggyszemekkel dsztjk.

165

Mrtsok s kretek
A mrtsoknak az lelmezsben nagy szerepk van. Alig van hstel, ahol a mrts ne volna fontos kellk, - de mrts szksges tbbfle fzelkhez, tojstelekhez, halakhoz, sok tsztaflhez is.

Hideg mrtsok
Majonzalap Nyersanyag. 2 tojssrgja, 2,5 dl finom olaj, 1-2 evkanl citroml, 5 g s. Kszts: A majonz ksztse eltt a megmosott tojsokat s olajat egyenl hmrskletre htsk le. A lehts foka 8 -10C krli legyen. A le nem httt, vagy tlhttt olajbl s tojsbl nem kszthetnk sikeresen majonzt. A tojsokat feltjk, a fehrjt egy csszben felfogjuk, a srgjt habstbe tesszk, egy kis citromlevet, st adunk hozz s habvervel jl elkeverjk. Az olajat lland, egyenletes kevers kzben cseppenknt adagoljuk a tojssrgjhoz; amikor az olajnak kb: 1/3-t belecsepegtettk, a tbbit mr vkony sugrban egyenletes keverssel adjuk hozz. A majonzkszts kzben a keverst abbahagyni nem szabad. A jl sikerlt majonz vajszer anyag (azrt hvjk magyarul olajvajnak), melyet csillagos csvel elltott nyomzskba tve, hideg tlak, szendvicsek dsztsre, bevonsra hasznlhatunk. Ha kevers kzben tl kemnynek talljuk, egy kis citromlvel, fehr borral hgthatjuk; amennyiben dszteni akarunk vele, szilrd halmazllapotban tartsk meg. Ha brmilyen ok miatt az olaj a tojssrgjbl kivlik, ssnk szt egy tojst, a srgjt tegyk egy tlba, citromozzuk meg, keverjk jl ssze, s az sszement majonzt lland kevers kzben cseppenknt adjuk hozz. Clszer 1-2 tojssal tbbet behteni, hogy szksg esetn rendelkezsnkre lljon. Ez a mdszer a legbiztosabb a kipelyhesedett majonz megjavtshoz. A majonzalapbl sokfle mrtst kszthetnk, ezenkvl saltk, hsok, haltelek ellltsnl hasznljuk. Majonzmrts Az elksztett majonzalaphoz lassanknt, lland keverssel hozzadunk 1 dl tejsznt (vagy j friss tejflt), 1-2 kvskanl citromlevet, egy parnyi trtt borsot; kiss megszzuk (vigyzzunk, a s ze ne uralkodjk a mrtsban) s egszen kevs cukrot kevernk hozz.

166

Tartrmrts A majonzalaphoz 1 evkanl mustrt, 1 kvskanl cukrot, 1 evkanl citromlt, 1 dl fehr bort, 1 -2 evkanl tejflt (vagy tejsznt), 1 kis kshegynyi trtt borsot (fehret) kevernk. Remuld mrts A tartrmrtsba 1 evkanl finomra vgott, hmozott ecetes uborkt, 1 kvskanl finomra vgott trkonyt, 1/2 kvskanl finomra vgott metlhagymt, 1/2 kvskanl finomra vgott zldpetrezselymet kevernk. Metlhagyma-mrts Nyersanyag. 4 tojs, 2 evkanl citroml vagy 1 evkanl ecet, 2 dl tejfl, egy kevs s, 2 evkanl finomra vgott metlhagyma, fl kshegynyi trtt bors, kshegynyi porcukor. Kszts: A kemnyre fztt tojsokat flbevgjuk, a srgjt egy kvskanllal emeljk ki. A tojssrgjt trjk t, adjuk hozz a citromlevet, lland kevers kzben kis rszletenknt a tejflt, st, cukrot, egy kis borsot s nagyon jl dolgozzuk el; vgl keverjk hozz a nagyon finomra vgott metlhagymt. Gyorsan kszl mrts Nyersanyag. 4 kemny tojs srgja, 1 kvskanl finomra vgott hagyma, 1 kvskanl finomra vgott zldpetrezselyem, 3 evkanl finom olaj, 2 citrom leve, 1 dl fehr bor, 1 kvskanl cukor, 6 - 7 g s, 1 kanl mustr. Kszts: A kemnyre fztt tojsok srgjt szitn ttrjk, lassanknt belekeverjk a citromlevet, st, cukrot, olajat; nagyon jl eldolgozzuk; hozzadjuk a finomra megvgott fszernvnyeket, a mustrt, a fehr bort. Megzleljk; kellemes, pikns ze legyen; tl desre ne ksztsk. Fztt "tartr"-mrts Akik az olaj zt nem kedvelik, a kvetkez mrtst ksztsk: Nyersanyag. 3 tojs, 1 dl tej, 2 dl tejfl, 1 kvskanl liszt, 3 dkg vaj, 1 evkanl mustr, 5 g s, 1 evkanl cukor, 1 citrom leve, kshegynyi bors. Kszts: Egy akkora ednyben, amelyre a habst rillik, forraljunk vizet (a habst ne rjen bele a vzbe). A habstben az egsz tojsokat simra keverjk a liszttel, cukorral, sval, hozzadjuk a tejet, tejflt s hidegen nagyon jl eldolgozzuk. Ezutn a forrsban lev vz fl lltva, llandan, ersen keverjk, amg jl srsdik. Ekkor a vzfrdrl levesszk s mg pr percig keverjk. Vigyzzunk, a mrts krmszer legyen, ne hevtsk a kelletnl tovbb, mert a tojs kipelyhesedik. A megsrsdtt mrtst ntsk porceln tlba, lland kevers kzben daraboljuk bele a vajat, keverjk hozz a mustrt; borsot s citromlevet. zleljk meg, ha szksges, utlag zestsk, hogy kellemes zamata legyen. Htsk le (hts kzben kevergessk, nehogy megbrsdjk). Ugyanazokhoz az telekhez illik, minta tartrmrts.

167

Ecetes torma Nyersanyag. 4 ppozott evkanl reszelt torma, 2,5 dl hsleves (leveskockbl is lehet), 2 -3 evkanl ecet, 3 g s, 2 evkanl cukor. Kszts: A tormt kefvel megmossuk, hmozssal megtiszttjuk, jbl megmossuk, leszrtjuk s megreszeljk. Ha tl csps, tegyk nyitott ajtaj st el, vagy a tnyrral lltsuk forr vz fl. Mrtsoscsszbe tesszk, forr levessel lentjk, megsavanytjuk, szzuk, cukrozzuk, kihtjk. Nagyon finom az ecetes torma, ha ecet helyett citrommal zestjk s 10 dkg hmozott, nyers almt reszelnk hozz (veg vagy manyag reszeln). Vinegrettmrts (ecetes mrts) Nyersanyag. 2-3 evkanl ecet, 1 kvskanl s, 1 kvskanl cukor, 2-3 evkanl olaj, 1 evkanl finomra vgott petrezselyemzldje, 1 evkanl finomra vgott metlhagyma, 1 kvskanl finomra vgott vrshagyma, 1 evkanl finomra vgott trkonylevl, j kshegynyi trtt bors, 10 dkg hmozott, aprra vgott ecetes uborka ; ha lehet , 1 dkg finomra vgott kapri. Kszts: Az ecettel, cukorral, sval 2 dl vzzel saltalevet ksztnk. A fszernvnyeket megmossuk, leszrtjuk s les kssel finomra vgjuk, a saltalbe keverjk, hozzadjuk a trtt borsot, olajat. Az uborkt meghmozzuk, aprra vgjuk, ha nagyon savany lenne, a saltalhez kevesebb ecetet hasznljunk. Majonzptl mrts Nyersanyag. 2 kemny tojs, 1/2 tubus szardellapaszta, 1 kvskanl cukor, kshegynyi trtt bors, kvskanlnyi kapri vagy 1 kvskanl finomra vgott trkony, 1 evkanl citroml, 2 dl tejfl, 1 kvskanl nagyon finomra vgott hagyma (elmaradhat) . Kszts: A kemnyre fztt tojsok srgjt kiemeljk s ttrjk. Fakanllal eldrzsljk a mustrral, szardellapasztval, a lassanknt hozzadott tejfllel; beletesszk a cukrot, citromlevet, fszereket. Megzleljk, ha nem lenne elg ss a belekevert szardellapaszttl, kiss megszzuk. A tojsfehrjt finomra sszevgva a mrtsba keverjk. Ha erteljes fszerezst nem alkalmazhatunk, az ttrt tojssrgjt egy nyers tojssrgjval dolgozzuk el, lassanknt belekeverjk a tejflt, citromlevet, cukrot adunk hozz s mrskelten megszzuk. Aludttejes mrts (yoghurttal is kszthet) Nyersanyag. 2-2,5 dl aludttej vagy yoghurt, 2 tojssrgja, 2 evkanl olaj, 2 evkanl citroml. 1 kshegynyi trtt bors, 1 kvskanl cukor, 1/2 kvskanl s, kevs metlhagyma, - esetleg egy kis kanl mustr. Kszts: A tojssrgjt enyhn megszzuk, hozzadjuk a citromlevet, erteljesen elkeverjk, beledolgozzuk a vkony sugrban csurgatott olajat, ezzel is nagyon jl elkeverjk. Lassanknt belekeverjk az aludttejet, borsot, finomra vgott zldpetrezselymet s simra verjk. Nagyon zletes, ha petrezselyem helyett friss, aprra vgott kaporral fszerezzk.

168

Vadhshoz val ribiszkemrts (Cumberland) Nyersanyag. 25 dkg ribizlilekvr (ttrt), 1 dl fanyar vrs bor, 1 narancs, 1 citrom, 1 kvskanl mustr, esetleg egy plinkspohr jfajta konyak (elmaradhat), kshegynyi trtt bors. Kszts: A narancsot s citromot kefvel gondosan megmossuk, leszrtjuk. Az egsz narancs s fl citrom hjt vkonyan lehmozzuk, semmi fehr hjrsz ne legyen rajta. les kssel nagyon finom metltre felvgjuk s a vrs borban teljesen puhra fzzk (amg kt ujjunkkal sztnyomhatjuk). Ekkor ttrjk s borral egytt hozzkeverjk a ribizlizhez; hozzadjuk a narancs s a citrom kicsavart, tszrt levt, a mustrt, borsot, a konyakot s jl elkeverjk. Ha sr lenne, egy kis fanyar vrs borral mrts srsgre hgtjuk . Angol fszeres mrts (ketchup - kecsap) Nyersanyag. 50 dkg srtett paradicsompr (tartstott, ksz prt vsrolunk), 5 dkg cukor, 1 dkg s, 1 fej vrshagyma, fl kvskanl trtt bors, kshegynyi s, 1 kvskanl szegfszeg; 1/2 kvskanl fahj, 1 kvskanl gymbr, 1 szerecsendi, kshegynyi kakukkf, 1 dl ecet, 1 evkanl finomra vgott trkony, 1 kvskanl fszerpaprika (rzsa), 1-2 szem csillagnizs. Kszts: A fszereket a lehet legfinomabbra megtrjk vagy megrljk, megszitljuk. A megmosott, finomra vgott trkonyt az ecetbe keverjk s egy lbasban 10 percig lassan forraljuk. A paradicsomsrtmnyt pzomnc lbasba ntjk, hozzszrjk a trkonyos ecetet. A megtrt, megszitlt fszereket belekeverjk. A hagymt finomra vgjuk s egy kis tiszta gzbe belektve, a paradicsomprbe tesszk. A paradicsomot a fszerekkel mrskelt tzn lland keverssel felforrstl szmtva 20 percig forraljuk. Ekkor nagyon tisztra kimosott kis vegekbe tltjk, lgmentesen lezrjuk s vzfrdbe helyezve, felforralstl kezdve 20 -25 percig gzljk. Kitn mrtszest. nllan is felhasznlhatjuk, hideg hsokhoz, vadpecsenyhez, roston slt hsokhoz.

Meleg mrtsok
Besamelmrts Nyersanyag. 5 dkg vaj, 3 dkg sima liszt, 5 dl tej, kshegynyi s, kshegynyi trtt bors. Kszts: A besamelmrtst mindig mrskelt tzn ksztjk. A tejet felforraljuk. Megfelel nagysg lbasban megolvasztjuk a vajat (vigyzzunk, fel ne hevljn), hozzadjuk a, lisztet, llandan keverjk, amg a liszt a vajban kifehredik s habzik, nagyon vigyzzunk, pirulnia nem szabad. Ekkor lehzzuk a tzrl, egyszerre rntjk a forr tejet s habvervel gyorsan simra keverjk. Nagyon vigyzzunk, hogy a lbas; alja s oldala rintkezsnl ne maradjon elkeveretlen rntsrsz, mert az csomknt jelentkezik a mrtsban. Megszzuk s mrskelt tzn, lland keverssel 10-12 percig forraljuk; hozzadjuk a trtt borsot (ezzel mr nem fzzk). Lehetleg azonnal tlaljuk; ha ez nem lehetsges, forr (50-60 C) vzfrdben tartjuk melegen, tetejre belekevers nlkl 2-3 dkg nyers vajat darabolunk, ez megakadlyozza felletnek brsdst. Ha tlalsnl 1 dl tejsznt vagy tejflt 1 tojssrgjval jl elkevernk s a forr mrtst lland kevers kzben, lassanknt hozzadjuk, nll mrtsknt fogyaszthat. A tojssrgja belekeverse utn nem szabad felforralni.

169

Sajtmrts A tojssrgjval, tejsznnel vagy tejfllel elkavert besamelmrtsba 5 dkg reszelt sajtot kevernk. Fehr hagymamrts Nyersanyag. 5 dkg vaj, 5 -6 dkg hagyma, 3 dkg liszt, 1/2 1 tej, 1 dl tejfl, 1 tojssrgja (elmaradhat), kshegynyi trtt bors, esetleg kshegynyi reszelt szerecsendi. Kszts: A megtiszttott hagymt nagyon finomra vgjuk. A vajat megolvasztjuk, beletesszk a hagymt s mrskelt tzn, lland keverssel puhra proljuk. Pirulnia nem szabad. Leszrjuk a liszttel, tkeverjk, a tzrl lehzva, forr tejjel felntjk, habvervel simra keverjk, rnegszzuk. Mrskelt tzn kevergetve, 15 -20 percig forraljuk. Ekkor ttrjk, ha tl sr (a hagyma nagyon kocsonyst), egy kis tejjel hgtjuk. Felforraljuk, lland kevers kzben lassanknt hozzadjuk a tejsznnel elkevert tojssrgjhoz, megborsozzuk. Citromlvel enyhn megsavanytva nagyon zletes. Velut mrts Akrcsak a besamelt, nll mrtsknt is felhasznlhatjuk, de vltozatos zestssel igen sok francia meleg mrts alapja. Nyersanyag. 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1/2 1 hsleves, vagy hall, s. A feltltsre hasznlt levest lehetleg tyk vagy csirke aprlkjbbl ksztsk. Kszts: Megegyezik a besamel ksztsvel, tej helyett hs(vagy hal-) levest hasznlunk a felntshez. Szprem mrts Az elkszlt velut mrtsba egy kis szerecsendit reszelnk s 1 tojssrgjval elkevert 1 dl tejsznre ntjk; 2-3 dkg nyers vajat darabolunk bele s szp simra, keverjk. A tojssrgjt s a vajat kzvetlenl tlals eltt keverjk bele. Gratin mrts Nyersanyag. 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 4 dl tej, 2 dl tejszn (vagy tejfl), 2 tojssrgja, 5 dkg reszelt sajt, 6 -7 g s. Kszts: 5 dkg vajjal, 5 dkg liszttel, 4 dl tejjel besamelt ksztnk. A megfztt besamelhez keverjk a tejsznnel jl elkevert tojssrgjt, reszelt sajtot, bele darabolunk 5 dkg vajat. Barna mrts vagy spanyol mrts Nyersanyag. 1/2 kg vegyes csont, 2 -3 liba- vagy csirkelb, 20 dkg vegyes zldsg, 1 fej vrshagyma, 1-2 cikk fokhagyma, 2 kanl paradicsompr, 8 -10 szem bors, 2 gomba, 6 -8 dkg fstlt szalonna a brvel egytt, 1 evkanl cukor, 1 babrlevl, 1 gacska csombor (vagy kakukkf), 1/2 citrom hja, 1-2 szelet narancshj, 3 dkg zsr, 5 dkg liszt, 2 dl vrsbor. Kszts: A csontokat nagyon aprra sszedaraboltatjuk a vsrlsnl, a szrnyaslbakat forr vzbe mrtva megtiszttjuk. A lbakat s a csontot jl megmossuk. A zldsget, hagymt megtiszttjuk, megmossuk, feldaraboljuk. A szalonnt felszeleteljk. Az egsz anyagot pecsenyestbe tesszk s forr stben, idnknt megkevergetve, szp aranybarnra pirtjuk. Egy fazkban msfl liter vizet forralunk, a megpirult csontokat,

170

zldsget lapttal kiszedjk a pecsenyestbl (a zsrt jl csurgassuk le rluk) s a forrsban lev vzbe tesszk, megszzuk, hozzadjuk a borsot, babrt, csombort, fokhagymt s egyenletes tzn, lassan forraljuk, kb. 1 -1,5 rn t (gyorsfz fazkban 40 percig). A zsrt megolvasztjuk, a cukrot beletesszk s megpirtjuk. Hozzadjuk a lisztet, mrskelt tzn, lland keverssel, szp mlybarna rntst ksztnk. Bel tesszk a sr paradicsomprt, kiss tpirtjuk a rntsban, a tzrl lehzva hideg vzzel felntjk, simra, keverve, a csontlhez adjuk, felforrsig keverjk: Beletesszk a citrom s a narancs hjt. Nagyon lass, egyenletes forralssal fzzk 2-2,5 rn t. A felsznre felgylemlett zsrt mindig szedjk le, a mrts zsrtalan legyen. Sr szitn tszrjk, vrsborral mrts srsgre hgtjuk. nllan is hasznlhatjuk, de szmtalan mrtsnak kpezi alapjt, Vadhsokhoz, vadszrnyasokhoz, libamjhoz, htszn-, blsznszeletekhez, barna hs halakhoz, eltelekhez, meleg sonkhoz, gombhoz; marhanyelvhez, klnbz vagdalkok ktanyagaknt stb. hasznljuk. Ha htszekrnynk van, a ksz barna mrtst tiszta vegbe tve, 1-2 htig is eltarthatjuk. Ha a legkisebb pensznyom jelentkezik a felletn, ne hasznljuk fel. Barna gombamrts 4-5 dl ksz spanyol mrtsba 10 dkg gombbl, 3 dkg vajjal, kshegynyi finomra vgott hagymval, 1 kvskanl zldpetrezselyemmel kszlt pirtott gombt kevernk, jl tforralva tlaljuk. Nagyon jl lezsrozzuk, megszrni nem kell. Ha a barna mrtsbl gombamrtst ksztnk, vrs bor helyett fehr bort hasznlunk. Hollandi mrts (vajmrts) Nyersanyag. 4 tojssrgja, 2 dl tejszn, 10 dkg vaj, 1/2 citrom leve, kshegynyi s, parnyi trttbora. Kszts: Klnsgonddal, csak vzgz felett ksztsk, nehogy tlhevljn s a tojssrgja kipelyhesedjk. A vajat egy kis ednyben felolvasztjuk s a tzrl levve, flrelltjuk. A tojssrgjt s a tejsznt habstbe tesszk, megszzuk, habvervel hidegen nagyon jl sszekeverjk. Vzfrd felett a habvervel erteljesen verjk; amint srsdni kezd s habos tmeg lesz, azonnal levesszk a vzgzrl s mg nhny percig verjk. Ekkor szintn llandan keverve, vkony sugrban hozzadjuk az olvasztott vaj sznt (az aljn lev ledket ne ntsk bele). Szrt citromlvel enyhn megsavanytjuk, belekeverjk a trtt borsot. Ha nagyon sr lenne, egy kis tejsznnel, vagy ha halhoz ksztjk, a hal fzlevvel hgthatjuk. Kzvetlenl fogyaszts eltt ksztsk. A ksz mrtst a habstbl azonnal t kell egy porceln vagy vegednybe nteni. Igen sok mrts ksztshez szolgl alapul. Habmrts (muszlinmrts) A ksz hollandi mrtsba kzvetlenl tlals eltt 1 dl tejsznbl felvert habot kevernk. Halakhoz, sprghoz illik. Gyorsan kszl berni mrts A hollandi mrts nyersanyaghoz 1 evkanl nagyon finomra vgott trkonyt kevernk, s vzgz felett azzal ksztjk el. Citrommal vagy trkonyecettel zestjk.

171

Valdi berni mrts Nyersanyag. 1 babrlevl, 1/4 citrom hja (a fehr als hjrsz nlkl), 1 evkanl trkony, 1 kvskanl zldpetrezselyem, 1 kis fej hagymnak a fele, 8-10 szem durvra sztdrzslt bors (ha kaphat, fehr borsot hasznlunk), 2 dl fehr bor, 1-2 evkanl ecet, 4 tojssrgja, 2 dl tejszn, 10 dkg vaj, kshegynyi s. Kszts: A fehr bort az ecettel sszekeverjk, hozzadjuk a finomra vgott fszernvnyeket, borsot, egy kis st, s mrskelt tzn, lefedve forraljuk, amg 2 dl-re beforr. Sr szvs tiszta ruhn tszrjk, kiss kihtjk. A vajat megolvasztjuk, flretesszk (l. hollandi mrtst). A tojssrgjt a fszeres prlattal hidegen simra elkeverjk, hozzadjuk a tejsznt, azzal is jl sszedolgozzuk s a hollandi mrtsnl lert mdon elksztjk. Ha bevonsra hasznljuk, az anyaghoz csak 1 dl tejsznt vegynk vagy 1 kvskanl liszttel keverjk simra az anyagot. Zomncmrtsok Bevonsra hasznljuk. Brmilyen francia alapmrtsba (majonz, besamel, velut, hollandi) keverjnk 1 dl olvadt aszpikot vagy 1/2 dkg, 1 dl vzben feloldott zselatint. Ha a majonzhez, besamelhez, veluthoz egy-kt kanl paradicsomprt kevernk, a mrts rzsaszn lesz. A nyers, megmosott, jl leszrtott, ledarlt, tiszta ruhn kicsavart paraj (spent) levvel zldre festhetjk a mrtst. A majonzbl ksztett zomncmrts srga szn, a barna mrtsb1 barna zomncmrtst ksztnk. Hideg halak, psttomok, hideg tojstelek, hideg hsok, saltk bevonsra hasznljuk. Paradicsommrts (magyarosan) Nyersanyag. 1 kg friss paradicsom vagy 3 dl befztt paradicsorn, vagy 4 evkanl paradicsompr, 3 dkg zsr, 2 evkanl (4 dkg) liszt, 1 kis kvskanl s, 1 evkanl cukor, esetleg egy kis hagymnak a fele (elmaradhat), 1-2 levlke zellerzldje s 2-3 szl petrezselyemzldje. Nyron egy kevs des, zldpaprika. (A hagymt, zeller-, petrezselyemlevelet, zldpaprikt kis gzbe ktjk bele, nyron a friss paradicsommal fzzk, ttrs eltt eltvoltjuk. ) Kszts: Fehr rntst ksztnk, a tzrl lehzzuk, felntjk a kihttt msodhslevessel (az veges paradicsom hasznlatnl 3 dl paradicsommal s 3 dl levessel), simra, csommentesre keverjk; hozzadjuk a paradicsomot, enyhn megszzuk, kiss megcukrozzuk (a paradicsommrts desks, de nem des ksztmny), jl sszekeverjk. Mrskelt tzn, lland keverssel felforraljuk, beletesszk a gzbe kttt fszereket, s felforralstl 8-10 percig fzzk. Idnknt megkevergetjk, hogy le ne ragadjon, meg ne brsdjk. Megzleljk, ha szksges, a hinyz zeket ptoljuk. Tlals eltt a fszereket eltvoltjuk. Paradicsommrts (csak friss paradicsombl) Srts nlkl kszl. Nyersanyag. 1 kg rett, friss paradicsom, egy kis s, kevs cukor (1 evkanl). Kszts: A megmosott, foltoktl, szrrsztl megtiszttott paradicsomot nyersen, szitn ttrjk. Minden fszer hozzadsa nlkl, lbasban, gyors tzn, keverssel mrts srsgre beforraljuk. Kiss megcukrozzuk. A legzletesebb paradicsornmrts.

172

Gombamrts Nyersanyag. 15 dkg gomba, 4 dkg zsr, 4 dkg liszt, 1 kvskanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1,5 dl tejfl, kshegynyi trtt bors, 6-7 g s, 1/2 citrom leve. Kszts: A megtiszttott gombt szeletekre vagy cikkekre vgjuk, megproljuk. Amikor mr semmi vizet nem tartalmaz, liszttel leszrjuk, keverssel kiss thevtjk s 5 -6 dl msodhslevessel (vagy leveskockbl ksztett hslevessel) felntjk, simra keverjk, megszzuk; lland kevers kzben felforraljuk, s mrskelt tzn, nha megkevergetve, 8 -10 percig forraljuk. Hozzkeverjk a trtt borsot, a tejflt. Citromlvel megzestjk. Tormamrts Nyersanyag. 8 -10 dkg torma, (szemlyenknt 1 ppozott evkanl), 3 dkg zsr, 4 dkg liszt, 1,5 dl tejfl, 6-7 g s, 1 evkanl cukor, 1-2 kanl ecet, 5 dl hsleves (leveskockbl) vagy msodhsleves. Kszts: A megreszelt tormt nyitott stajtba vagy forr vizes edny fl helyezzk, hogy az ers llolaja elprologjon. Kzben fehr rntst ksztnk. A rntst a tzrl lehzva, felntjk a levessel (ha nincs levesnk, feles tejjel ntsk fel), simra elkeverjk, a tzre visszatve, lland keverssel forraljuk, megszzuk s 5 -6 percig mrskelt tzn fzzk. Ekkor belekeverjk a tormt, cukrot, 2 -3 percig tovbb fzzk. Hozzadjuk a tejflt, megsavanytjuk, ha szksges, egy kis tejjel vagy levessel hgtjuk. Uborkamrts Nyersanyag: 10 dkg ecetes uborka, 5 dl msodhsleves vagy leveskockbl kszl hsleves, 3 dkg zsr, 3-4 dkg liszt, 1,5 dl tejfl, 1 kvskanl cukor, 5 -6 g s, amikor rendelkezsnkre ll: 1 kvskanl finomra vgott kapor, 2-3 kanl uborkal. Kszts: Az uborkt nagyon finomra megvgjuk, esetleg meg is reszelhetjk. Zsemleszn rntst ksztnk, a finomra vgott uborkt a megpirtott rntsba, tesszk, lland keverssel jl tproljuk (ha van kapor, a finomra vgott uborkval egytt adjuk a rntsba). A tzrl lehzzuk, felntjk, simra elkeverjk. Visszatve lland keverssel felforraljuk, megszzuk (elszr zleljk meg, a leves s uborka is kiss ss), hozzadjuk a cukrot, mrskelt tzn, nha megkevergetve (klnben leg), 10-12 percig forraljuk. Megtejflzve tlaljuk; ha nem lenne elg savany, uborkaecettel zestjk. Sskamrts Nyersanyag. 20 -25 dkg sska (kora tavasszal), 4 dkg zsr, 4 dkg liszt, 5 -6 dl msodhsleves vagy csontl, 1,5 -2 dl tejfl, 6 -7 g s, esetleg 1 evkanl cukor. Kszts: Ha a sska nagyon savany, megvgs eltt szrbe tesszk s leforrzzuk, jl lecsurgatjuk. A megtiszttott, megmosott sskt deszkn megvagdaljuk; nem kell finomra vgni, a prolsnl sztesik. A zsrt megolvaszjuk, beletesszk a sskt, megszzuk, lland keverssel addig proljuk, amg ppszer lesz (ne sssk teljesen zsrjra, mert elveszti zamatt). Ekkor a hslevessel vagy csontlvel felntjk, simra keverjk; felforraljuk s behabarjuk (a habarst vzzel ksztsk, legfeljebb a tejfl felt hasznljuk hozz). Felforrstl szmtva 6 -8 percig fzzk, megzleljk, ha szksges, hozzadjuk a cukrot s megtejflzve tlaljuk. Ftt marhahshoz, ftt tykhshoz adjuk.

173

Kapormrts Nyersanyag. 3 dkg zsr, 4 dkg liszt, 2 evkanl finomra vgott kapor, 6-7 g s, 1 kvskanl cukor, 1,5 dl tejfl, l - 2 kanl ecet, 5-6 dl msodhsleves vagy leveskockbl kszlt leves; 1 dkg hagyma. Kszts: Vilgos rzsaszn rntst ksztnk, a kapor 2/3-t a rntsba tve, lland keversse1 tproljuk. felntjk a rendelkezsre ll folyadkkal, simra keverk. A megtiszttott hagymt egszben beletesszk (el is hagyhatjuk), s lland kevers kzben felforraljuk a mrtst; megszzuk, 8-10 percig fzzk. Gyakran megkevergetjk hogy szp sima maradjon. Megsavanytjuk, a hagymt eltvoltjuk belle, belekeverjk a meghagyott, finomra, vgott kaprot, megtejflzzk. Trkonymrts Azonos a kapormrtssal, csak kapor helyett ugyanannyi finomra vgott, trkonyt hasznlunk. Mustrmrts Nyersanyag. 3 dkg zsr (lehetleg slt hs zsrja), 3 dkg liszt, 5 -6 dl hsleves (leveskockbl), 2 kanl mustr, 1 tojssrgja, 1 dl tejfl, 5 -6 g s, kshegynyi trtt bors. Kszts: Fehr rntst ksztnk. A hslevessel felntjk, simra keverjk, felforraljuk, megszzuk. 8 l0 percnyi forrals utn belekeverjk a mustrt, borsot, ezzel ppen tforraljuk. A forr mrtst, tojssrgjval elkevert tejflre tlaljuk. Magyar mrts Nyersanyag. 5 dkg; zsr vagy fstlt szalonna kiolvasztott zsrja, l0 dkg hagyma, egy j kvskan1 paprika, kis s, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, tlen mirelit vagy 1 evkanl lecs konzerv, 3 dl j ers csontl vagy 3 dl vz, kshegynyi hskivonat, 1 kvskanl liszttel simra kevert 1,5 dl tejfl. Kszts: A hagymt megtiszttjuk, megmossuk, finomra vgjuk. A zsrt megolvasztjuk, beletesszk a finomra vgott hagymt s nha megkevergetve, vegesre, puhra proljuk. A tzrl lhzzuk, hozzkeverjk a paprikt, felntjk csontlvel, megszzuk; beletesszk a kimagvalt, felszeletelt paprikt, paradicsomot s fed alatt puhra fzzk. A tejflt simra keverjk liszttel, lland kevers mellett a forrsban lev mrtshoz ntjk, 6-8 percig forraljuk. ttrjk, megzleljk, ha szksges, megzestjk. Srsge olyan legyen, mint a papriks csirke mrts. Citrommrts Nyersanyag. 3 dkg zsr vagy vaj, 4 dkg liszt, 1 citrom, 5-6 dl msodhsleves vagy leveskockbl kszlt leves, 1,5 dl tejfl. Kszts: A citromot megmossuk. Zsemleszn rntst ksztnk. A hslevessel felntjk, simra keverjk, hozzadjuk 1/2 citrom vkonyan levgott hjt (ne tartalmazzon fehr hjrszt), lland keverssel felforraljuk, megszzuk; 10-12 percig fzzk. Ekkor tszrjk, megtejflzzk s kzvetlenl tlals eltt kiprselt citromlevet szrnk hozz.

174

Gymlcsmrtsok
Almamrts Nyersanyag. 50 dkg borz alma, 4 dkg liszt, 2 dl tejfl, 5-6 dkg cukor, citromhj, 1-2 szegfszeg, egy egszen kis darabka fahj, kshegynyi s, 1/2 citrom, 4 dl vz. Kszts: A fszereket tiszta gzbe bektjk; kb. 2 literes lbasba feltesszk a vizet; hozzadjuk a cukrot, st, beletesszk a kis fszeres zacskt, lefedjk s mrskelt tzn felforraljuk. Az almkat megmossuk, meghmozzuk; negyedekre vgjuk; a maghzat eltvoltjuk. Az almacikkeket keresztben vkony szeletekre vagy apr, egyenletes kockkra vgjuk. Beletesszk a forrsban lev zestett lbe, felforraljuk, mrskelt tzn majdnem puhra fzzk. Kzben 1 dl vzzel s a tejfl felvel elksztjk a habarst, lland kevers mellett a mrtshoz szrjk s felforrstl szmtva, 6 -8 percig forraljuk. Ekkor a megmaradt tejfllel megtejflzzk, ha szksges (az alma nem volt elg savany), egy kis citromlvel zestjk. Tlals eltt a fszereket eltvoltjuk. Amennyiben a mrts nagyon besrsdne, egy kis forr vzzel hgtsuk mrts srsgre. Kszthetjk gy is, hogy a megmaradt tejflt 1 tojssrgjval simra keverjk s erre tlaljuk a mrtst. Birsalmamrts Nyersanyagmennyisge, ksztse megegyezik az almamrtsnl lertakkal. Sem szegfszeget, sem fahjat nern adunk hozz, csak egy kis citromhjat. Miutn a birsalma fanyar, valamivel tbb cukrot tesznk hozz. Meggymrts Nyersanyag. 40 dkg meggy, 4 dkg liszt, 2 dl tejfl, 1 dl tej, 4 evkanl cukor, 1/2 kvskanl s, 4 dl vz, 1-2 db szegfszeg, parnyi fahj. Kszts: A meggyet a szrrl leszedjk, megmossuk, jl lecsurgatjuk. A vizet a cukorral, sval, gzbe kttt fszerekkel mrskelt tzre. lltjuk. A megmosott meggyet tl felett, kimagvaljuk; a tlba csurg levt tlalsnl a mrtshoz ntjk, addig lefedett pohrban flretesszk. A kimagvalt meggyet a forrsban lev cukros, fszeres vzbe tve, puhra fzzk. Mskppen, ksztve: a meggymagok 1/3 rszt sszetrjk s msfl dl vrs borral egytt 10-15 percig forraljuk, leszrjk, majd hozzkeverjk a fv mrtshoz: A tovbbi eljrs megegyezik az almamrtsnl lert mddal; a habarshoz vz helyett tejet hasznlunk. Tlalsnl a flretett meggylevet a mrtsba keverjk. Cseresznyemrts a meggymrtshoz hasonlan kszl; csak fekete cseresznybl zletes. Egresmrts Nyersanyag. 25 dkg egres vagy flig rett szl, 10 dkg cukor, kshegynyi s, 2 d1 tej, 1,5 dl tejfl, l tojssrgja, 4 dl vz, egy kis citromhj, 4 dkg liszt. Kszts: Az egrest a szrrsztl s csszelevl-maradvnytl megtiszttjuk, megmossuk. A cukros, ss, citromhjas vzben puhra fzzk, a tejjel behabarjuk. A habarssal 6-8 percig forraljuk, ttrjk s a tejfllel elkevert tojssrgjra tlaljuk.

175

Rebarbaramrts Br a rebarbara nem gymlcs, hanem levlszr, felhasznlsa, ksztse az almhoz hasonl. Nyersanyaga. Megegyezik az almamrts nyersanyagval. Alma helyett rebarbart hasznlunk. Ksztse: A rebarbart megtiszttjuk, 1 cm-es darabokra felvgjuk. Tovbbiakban az almamrtshoz hasonlan kszl. A habars ksztshez tejet hasznlunk. Ribizlimrts Kszts. A ribizlifrtkrl villval leszedjk a szemeket, szrben megmossuk, jl lecsurgatjuk. Az egresmrtshoz hasonlan ksztjk el. Felttlenl ttrjk.

Burgonyakretek
Trt burgonya Nyersanyag. 1 kg burgonya (janurtl szermlyenknt, 30 dkg burgonyt is szmthatunk, a burgonya, minsge szerint), 4-5 dkg zsr, 5 dkg hagyma, 1 dkg s. Kszts: Glbaba vagy rzsaburgonybl ksztjk. A burgonyt hjban megfzzk. A zsrt megolvasztjuk, beletesszk a finomra vgott hagymt, s mrskelt tzn lland keverssel, egszen vilgossrgra pirtjuk s levesszk a tzrl. A puhra fztt, leszrt burgonyt meghmozzuk, s egy ers porceln bgre aljval egy tlban sszenyomkodjuk (sokkal gyorsabban elkszl, mintha villval nyomnnk ssze). Clszer minden egyes burgonyt hmozs utn azonnal sztnyomni. Az elksztett burgonyt a felforrstott hagyms zsrba tesszk, megszzuk, jl sszekeverjk s tproljuk. Mrskelt tznl vagy stben meg is pirtjuk. Ss burgonya Nyersanyag. 1 kg burgonya, 1 1,5 dkg s Kszts: Ez a kret csak frissen zletes, teht, gy idztsk a ksztst, hogy a tlals idejre puhuljon meg. A megtiszttott burgonyt egszben, jl megmossuk. A vzbl kiszedve, hosszban 4 cikkre szeleteljk. Ha a burgonya nagyobb a cikkeket kzpen, keresztbe vghatjuk. A darabols tiszta kssel, tiszta eszkzkkel trtnjk, a feldarabolt burgonyt mr nem mossuk meg. pzomnc ednybe tesszk, csak annyi hideg vizet ntnk r, amennyi nagyon szken ellepi s lefedve, felforraljuk; ekkor megszzuk s mrskelt tzn puhulsig forraljuk. Vigyzzunk, tl ne fzzk, mert tlalsnl sszetrik, nem lesz tetszets. Azonnal tlaljuk, finomra vgott zldpetrezselyemmel meghintjk. Kmnyes burgonya A ss burgonyhoz hasonlan kszl, de amikor a burgonyt feltesszk, 1 csapott kvskanl kmnymagot adunk hozz. Pirtott mjhoz illik.

176

ttrt burgonya Nyersanyag. 1 kg burgonya, 1-1,5 dkg s. Kszts: Ss burgonyt ksztnk. A puhra ftt burgonyt leszrjk, s burgonyanyomn t kzvetlenl a tlra prseljk. Azonnal tlaljuk. Petrezselymes jburgonya Nyersanyag. 1 kg jburgonya, 1,5 dkg s, 6 dkg vaj vagy zsr, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem. Kszts: Aprbb, egyenletes nagysg burgonyt hasznlunk. A friss jburgonyt durva szvs zskocskba tesszk s jl sszedrzsljk, majd kintjk s a csrkban lev hjrszeket hegyes kssel kikaparjuk. Ha az jburgonya nem friss, moss eltt tegyk tlba, jl szzuk meg, legalbb 1 rn t tartsuk a sban, idnknt rzzuk ssze hogy a s minden oldalon egyenletesen rje. Ezutn ugyangy tisztthatjuk, mint a friss jburgonyt. A megtiszttott burgonyt tbbszr vltott vzzel megmossuk, lecsurgatjuk. Akkora ednyben, hogy a burgonya egyms mellett elfrjen benne, megolvasztjuk a vajat vagy zsrt, rtesszk a burgonyt s lefedve, mrskelt tzn, az edny gyakori rzogatsval (gznl takarklngon, lngelosztn) flig puhra proljuk, ekkor megszzuk s folytatjuk a prolst, amg a burgonya megpuhul , - idnknt tovbbra is megrzogatjuk az ednyt. Az jburgonya al vizet nem ntnk, sajt nedvessgtartalmtl felpuhul. Nem keverjk, csak rzogatjuk prols kzben. Amikor a burgonya megpuhult, rszrjuk a finomra vgott zldpetrezselymet, pr percig mg proljuk, s frissen tlaljuk. Az jburgonyt kaprosan is kszthetjk, a kapros jburgonya sertsslthz illik. Vajas-petrezselymes burgonya Nyersanyag. 1 kg burgonya, 6 dkg vaj, 1,5 dkg s, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem. Kszts: A petrezselymet finomra megvgjuk, a vajat megolvasztjuk, beletesszk a petrezselymet s mrskelt tzn kevergetjk, amg a vaj zldes szn lesz, ekkor a megfztt, leszrt, tlra rendezett ss burgonyra ntjk. Burgonyapr Nyersanyag. 1 kg burgonya, 1-1,5 dkg s, 5-6 dl tej, 5 dkg vaj. Kszts: A burgonyt hjban megfzzk, lehmozzuk, s burgonyanyomn azonnal, forrn ttrjk. Amg a burgonya megpuhul, tejet forralunk. Az ttrt burgonyt tlba vagy fazkba tesszk, hozzadjuk a vajat, megszzuk, s a forr tejet erteljes kevers kzben, rszletenknt adjuk hozz. A tejes burgonyappet habosra, hfehrre keverjk. A burgonyapr srsge attl fgg, hogy milyen hs mell alkalmazzuk. Mrtsos hsokhoz egszen srre ksztjk, egybeslt hsokhoz, frissensltekhez ppszerv keverjk. A burgonyaprt gy is kszthetjk, hogy a burgonyt a ss burgonyhoz hasonlan fzzk meg, leszrjk, ttrjk, tovbbiakban a fent lert mdon ksztjk. Takarkosabb (kevesebb tej szksges hozz), de kevsb zletes.

177

Burgonyagombc Nyersanyag. 50 dkg ftt, ttrt burgonya, 10 dkg grzes liszt. 1/2 kvskanl s, 2 dkg zsr, 1 tojs. Kszts: A burgonyt hjban megfzzk, a megtiszttott burgonyt azonnal, forrn tprseljk a burgonyanyomn, s kihtjk. A zsrt a tojssal elkeverjk, megszzuk, hozzadjuk a kihttt, ttrt burgonyt, a lisztet s jl sszedolgozzuk. Lisztes kzzel, kb. 2 cm tmrj hengereket formzunk, amelyekrl j nagy, dinyi szeleteket vgunk le. Lisztes tenyernk kztt gombcc alaktjuk; lisztezett deszkra helyezzk. Kzvetlenl tlals eltt forrsban lev ss vzbe tesszk, a vizet nem keverjk meg; az ednyt flnl fogva rzogatjuk, hogy a gombcok le ne tapadjanak. Amint a vz felsznre felemelkednek a gombcok, 1-2 perc mlva egyet kiemelnk, sztvgjuk, ha tftt, szrkanllal vatosan kiszedjk, jl lecsurgatjuk, kzvetlenl a hsos tlra tehetjk, egy kis olvasztott zsrral tfnyezzk. Ha kln tlaljuk, 2 -3 evkanl forr zsrban egy kis morzst pirtunk s a lecsurgatott gombcokat a pirtott morzsban megforgatjuk. Pcolt, vadas, tejfls, savany mrtsos hsokhoz val. Zsrban slt burgonyakretek Kzvetlenl sts eltt a burgonyt megmossuk, meghmozzuk, a meghmozott burgonyt jbl megmossuk, a kvnt alakra feldaraboljuk, hideg vzben tmossuk s tiszta ruhban megszrtjuk, azonnal stjk. A zsrban slt burgonya frissen a legzletesebb, ezrt lehetleg gy osszuk be munknkat, hogy a burgonya kzvetlenl fogyaszts eltt kszljn el. Ktfle mdon sthetjk: 1. A felszeletelt burgonyt forr zsiradkban szp, vilgos rzsasznre stjk. Amint a zsrba helyezett burgonya thevlt s slni kezd, mrskeljk a hevtst, nehogy a burgonya belseje nyers maradjon. A megpirult burgonyt szrvel stlapra tertett tiszta selyempaprra szedjk, egy rtegben szttertve. Az egymsra halmozott burgonya nem lesz ropogs. Ha nem azonnal tlaljuk, nyitott ajtaj langyos stben, szttertve tartjuk melegen. 2. A msik md szerint a feldarabolt burgonyt meleg zsrban sztrzzuk s puhra, vegesre proljuk. Amint felpuhult, kiszedjk, stsig szrben tartjuk. Kzvetlenl fogyaszts eltt a zsiradkot forrra hevtjk (a bedobott burgonyaszeletke hatsra erteljesen sistereg). A felpuhtott burgonyt beletesszk, villval sztrzzuk s halvny rzsasznre, ropogsra stjk. A zsrban slt burgonyt fed nlkl ksztjk. Egyszerre ne tegynk tl sok burgonyt a zsrba, mert lehti. A zsrban slt burgonyt kzvetlenl tlals eltt szzuk meg. Tlalskor finomra vgott zldpetrezselyemmel hintjk meg. Munknkat megknnyti, ha gynevezett fritrz kosarat hasznlunk; a megslt burgonyt azzal is emeljk ki, feleslegess vlik a kln szrkanl vagy lapt hasznlata. A zsrban slt burgonyakretek stshez ma ltalnosan olajat hasznlunk. Nyersanyagmennyisg minden zsrban slt burgonynl azonos: 1-1,20 kg burgonya, 30-40 dkg olaj (a b olajban egyenletesebben, gyorsabban pirul; a sts utn megmarad olajat, ha megfelel figyelemmel dolgoztunk, ms alkalommal is felhasznlhatjuk), 1 dkg s, 1 evkanl finomra. vgott zldpetrezselyem.

178

Zsrban slt burgonyakorongok (rseibni = rohscheiben) A megfelel mdon elksztett burgonyt vkony korongokra vgjuk. Szalmaburgonya A burgonyt vkony lemezekre vgjuk, majd gyufaszlnl alig vastagabb rudakra daraboljuk. Kockaburgonya A burgonyt msfl centimteres, egyenl kockkra vgjuk. Hasbburgonya A burgonya dombor rszeit levgva, a burgonyt hasb alakra formzzuk. Ebbl kb. 4 cm hossz, 1/2cm szles kis hasbokat vgunk (nem gazdasgos, mert a burgonya alaktsnl az anyag egy rszt nem hasznljuk fel, hacsak vacsorra, vagy a kvetkez napra el nem tesszk). Prizsi burgonya A burgonybl karalbvjval kis gmbket frunk ki. Ignyesebb tkezseknl alkalmazzuk. Prnaburgonya (felfjt burgonya) A nagyobb, egyenl burgonykat hasb alakra formzzuk, majd 2-3 mm vastagsg lapokra vgjuk. Kt ednybe tesznk fel zsrt (olajat). Az egyik ednyben meleg zsrban a burgonyt puhra proljuk. A msik ednyben forrspontig hevtjk a zsiradkot s a megpuhult burgonyt beletesszk. Pillanatok alatt felfvdik, megpirul, prna alak lesz. Ekkor lapttal vatosan kiszedjk. Ha a felfjt burgonya hrtyjt megsrtjk, a burgonya sszeesik. Pirtott burgonya Nyersanyag. 1 kg burgonya, kvskanlnyi s, 1 dl olaj. Kszts: A hjban megfztt burgonyt megtiszttjuk s vkony karikra vgjuk, kevs forr zsiradkban mindkt oldalt szp rzsasznre stjk. Keverni nem szabad, a burgonyt felrzssal forgatjuk. Tlalskor szzuk meg s finomra vgott zldpetrezselyemmel meghintjk. A pirtott burgonyt cikkekre is vghatjuk, a cikkekre vgott burgonyt b, forr zsrban stjk. Zsrban slt jburgonya Nyersanyag. 1,5 kg jburgonya, 5 dl olaj, kvskanlnyi s. Kszts: Kt di nagysg, megkzeltleg egyenl burgonyt hasznlunk erre a clra. A megtiszttott, megmosott jburgonyt tiszta ruhban teljesen megszrtjuk. A zsiradkot felhevtjk, beletesszk a burgonyt (csak egy rtegben helyezzk el a zsrban), lefedjk s

179

mrskelt tzn stjk, amg a burgonya megpuhul (beleszrt hstvel, esetleg villval llaptjuk meg), ekkor levesszk a fedt s ersebb tzn szp vilgosra pirtjuk. Sts kzben lapttal vagy kanllal forgassuk, hogy minden oldalon egyenletesen sljn. Azonnal, frissen tlaljuk, tlalskor szzuk. Stben slt burgonya Nyersanyag. 1 kg burgonya, 1,5 dkg s, 2-3 evkanl olaj, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem. Kszts: Lehetleg egyenl nagysg, szablyos alak, nem tl nagy burgonyt hasznljunk. Megmossuk, meghmozzuk. A burgonyt nagysga szerint hosszban flbe, vagy negyedekre daraboljuk. A peremes stlapot olajjal likenjk, a burgonykat srn egyms mell helyezzk. Kentollal olajjal megkenjk. Forr stben stjk, lapttal forgatjuk, hogy egyenletesen piruljon. Tlalskor szzuk. Burgonyakrokett (ropogs) Nyersanyag. 50 dkg burgonya, 12 dkg grzes liszt, 2 tojssrgja, 6-7 g s. Kistshez 20 dkg olaj vagy zsr. Bundzhatjuk sts eltt, ekkor 2 tojs, 8-10 dkg morzsa szksges a tbbi hozzvaln kvl. Kszts: A hjban megfztt burgonyt megtiszttva, burgonyanyomn tprseljk, kihtjk, megszzuk, a tojssrgjval s liszttel sszedolgozzuk. Lisztezett deszkn hvelykujj vastagsg hengereket fornlunk, a hengereket 6 -7 cm hosszsg rudakra vgjuk. B, forr zsrban szp, egyenletes rzsasznre. stjk. A hengerkket megformzhatjuk gy is, hogy egyik vgt sodrssal kiss kihegyezzk. Kists utn a tompa vgbe megmosott, leszrtott zldpetrezselyemlevlkt tznk; gy megtvesztsig hasonlt a kis srgarphoz. Perec, karika, kifli vagy apr fnk alakot is kszthetnk belle. Burgonyatszta Nyersanyag. 1/2 1 vz, 4 dkg vaj (vagy zsr), 6 dkg liszt, 1 tojs, 1 tojssrgja, 13 dkg slt, ttrt burgonya, 1 kvskanl s, a kistshez 2 dl olaj. Kszts: A vizet a zsiradkkal felforraljuk, megszzuk; egyszerre belentjk a lisztet s a lngrl lehzva, simra keverjk. Majd mrskelt melegen llandan kevergetve, addig fzzk, amg az edny faltl elvlik. Kiss kihtjk, belekeverjk a tojssrgjt s az egsz tojst, jl eldolgozzuk. Ekkor tlba tesszk s belegyrjuk a slt, ttrt, kihttt burgonyt. Lisztezett deszkn ujjnyi vastagsgra kinyjtjuk s kifli vagy perec alakra formzzuk; forr zsiradkban kistjk, mindkt oldalt vilgos rzsasznre pirtva. Vadas pecsenykhez, babrleveles, zldsges, savany mrtsos hsokhoz illik. Frissen stve, reszelt sajttal meghintve, tehoz is nagyon j. Burgonyagnica (dunntli npi klnlegessg) Nyersanyag. 50 dkg burgonya, 1/2 liter grzes liszt, 8-10 dkg fstlt szalonna, 1/2 kvskanl s. Kszts: A megtiszttott burgonyt feldarabolva puhra fzzk. Amg a burgonya felpuhul, kb. 2,5 literes lbasban a lisztet mrskelt tzn lland keverssel szrazon aranysznre pirtjuk. A megpirult liszthez rszletekben hozzadjuk a felpuhult burgonyt (levvel egytt) s ers keverssel simra trjk benne. Egyszerre ne tegyk a burgonyt az egsz levvel a

180

liszthez, ha szksges, utna nthetjk, vagy ha a burgonya leve kevsnek bizonyulna (szraz maradna a liszt), egy kis forrsban lev vzzel ptolhatjuk. A tzhely mrskelt meleg rszn nha megkevergetve, alaposan kiproljuk. Kzben a fstlt szalonnt megpirtjuk, a tprtyjt a zsr egy rszvel a gnichoz ntjk, s lland keverssel addig proljuk, amg morzssan sztes lesz. Burgonya helyett 2 dl (nyersen mrve) puhra fztt fehrbabbl is kszthetjk.

Rizskretek
Prolt rizs Nyersanyag. 25 dkg rizs, 5 dkg zsr, 1 dkg s, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, pontosan fl liter vz (a rizshez mindig ktszer annyi vizet ntnk, mint a rizs slya. A trmelkrizshez csak msflszer annyit), esetleg 1-2 dkg hagyma egszben. Kszts: A rizst megvlogatjuk, sr szrbe tve, meleg, foly vzben megmossuk, nagyon jl lecsurgatjuk. A pontosan kimrt fl liter vizet lefedve, mrskelt melegre tesszk. Az esetleg hasznlt hagymt megtiszttjuk, megmossuk, egszben hagyjuk. 1,5 literes lbasban megolvasztjuk a zsrt, beletesszk a nagyon jl lecsurgatott, megmosott rizst s mrskelt tzn kevergetjk, amg a rizs thevl, veges szn lesz; ekkor a forrsban lev fl liter vizet rntjk, megszzuk, kzepbe tesszk az egszben hagyott hagymt s felforrsig egyszer-ktszer megkeverjk. Amint felforrt, lefedjk, a tzhely legmrskeltebb meleg helyre lltjuk s 30-40 percig a fedt nem emeljk le rla. Megkeverni nem szabad. Megprolhatjuk enyhe meleg stben rcsra helyezve (gzon: als bordra tett rcson, fels takarklngon, elektronos stben a fels 1-re lltjuk a kapcsolt). Forrsban lev tel fl is llthatjuk, ha az ednyre lgmentesen illeszkedik a rizses lbas; gy gzlve 40-50 percre van szksg a rizs megduzzadshoz. A kiszabott id elmltval a fedt leemeljk, eltvoltjuk a hagymt, rszrjuk a finomra vgott zldpetrezselymet, villval sszerzzuk a rizzsel. Megelzleg zleljk meg, ha szksges a petrezselyemmel egytt st is hintsnk r, gy egyszerre vegythetjk el. Gombs rizs Nyersanyag. 25 dkg rizs, 10 dkg gomba, 2 dkg hagyma, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, l,5 dkg s, 7 dkg zsr, 1/2 1 vz, kshegynyi trtt bors. Kszts: A gombbl 2-3 dkg zsrral, a finomra vgotts hagymval s zldpetrezselyemmel, trtt borssal, pirtott gombt ksztnk. A rizst hasonl mdon ksztjk el, mint a prolt rizst. A forr zsrba helyezve, ugyangy hevtjk fel. Ekkor hozzkeverjk a prolt gombt, felntjk 1/2 1 forrsban lev vzzel, megszzuk, s a prolt rizsnl lert md szerint ksztjk el. A gombs rizs gy is elkszthet, hogy az elkszlt prolt rizshez keverjk a prolt gombt, azonban ezzel a mdszerrel nem olyan zletes. Zldborss rizs (rizi-bizi) Nyersanyag. 25 dkg rizs, 5 dkg zsr, 25 dkg kifejtett, zsenge zldbors vagy konzerv (l nlkl), a bors prolshoz 3 -4 dkg vaj vagy zsr, 1,5 dkg s, 1 kvskanl cukor, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, kshegynyi trtt bors, 4 evkanl reszelt sajt (elmaradhat).

181

Kszts: A kifejtett, megmosott zldborst megproljuk. A rizsbl prolt rizst ksztnk, a prolt rizst, az elkszlt zldborst, trtt borsot, reszelt sajtot pecsenyevillval sszekeverjk. zletesebb a kret, ha a borst flig megprolva a felhevtett rizshez adjuk s a gombs rizshez hasonl mdon ksztjk el. A sajtot mindig a ksz kretbe keverjk. Mirelit zldbors hasznlatnl a borst hideg vzzel felntve puhra fzzk, a flpuha borst szzuk, enyhn cukrozzuk. A levtl leszrt konzerv zldborst a sajttal egytt a megprolt rizshez keverjk. Sonks rizs A prolt rizshez 10 dkg finomra vgott, (nem darlt) sonkt kevernk, melyet megelzleg 2-3 dkg forr zsron tforgattunk. A sonka belekeverse utn a rizst lefedjk s 5-10 percig melegen tartjuk. Batthyny rizs A megmosott, jl lecsurgatott, rizst a felhevtett zsrba tve, vilgossrgra pirtjuk, rkeverjk a finomra vgott zldpetrezselymet, s forrsban lev hslevessel ntjk fel.

Tsztakretek
Zsemlegombc (12 db) Nyersanyag. 6 db egynapos zsemle , 35 dkg liszt, 1 kvskanl s, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 2 tojs, 10 dkg zsr, kshegynyi trtt bors. Kszts: A szikkadt zsemlk felt egy cm-es kockkra vgjuk s langyos stben egsz vilgosra pirtjuk. A lisztet tlba tesszk, megszzuk. A tojsokat 3/4 1 vzzel jl elkeverjk, lassanknt lland keverssel a liszthez ntjk, jl eldolgozzuk. A megpirtott zsemlekockkat kihtjk. A zsrt megolvasztjuk, belekeverjk a finomra vgott zldpetrezselymet, mrskelt tzn kevergetjk, amg a zsr zldesre sznezdik. Ekkor a zsemlekockkkal egytt a tojsos keverkhez adjuk s jl eldolgozzuk. 30-40 percig lefedve pihentetjk, idnknt tkevergetjk. Amg a megpirtott zsemlekocka duzzad, beztatjuk a zsemlk msik felt s megztats utn nagyon jl kinyomjuk, elmorzsoljuk, hozzadjuk a zsemlegombc tbbi anyaghoz; kiss megborsozzuk, jl eldolgozzuk. Vzbe mrtott kis tejmerkanllal lisztezett deszkra kirakjuk a gombcokat. Vizes kzzel szp simra, gmblyre eldolgozzuk. Nagy lbasban vizet forralunk, megszzuk, egyszerre belehelyezzk a gombcokat, s felforrals utn 1assan, 10-16 percig fzzk, a gombcok nagysga szerint. Megfzs utn azonnal fogyasztjuk. Vadas mrtshoz, savany tdhz illik. Cseh zsemlegombc Nyersanyag. 4 db egynapos zsemle, 35 dkg liszt, 1-1,5 dkg leszt, 6-7 g s, 1 tojssrgja, 4 dkg zsr, 2-2,5 dl tej. Kszts: A lisztbl, a zsrral (vagy vajjal, margarinnal), sval, tojssrgjval, a tejben felfuttatott lesztvel kelt tsztt ksztnk. Miutn a tszthoz cukrot nem hasznlunk, a tejbe morzsolt leszthz 1-2 kanl lisztet keverjnk. A zsemlket apr kockra vgjuk s nyitott ajtaj, langyos stben kiss megszrtjuk (nem pirtjuk). A kihttt zsemlekockkat belekeverjk a kelt tsztba. Ebbl a mennyisgbl kt, 182

kb. 6 cm tmrj rudat ksztnk, s olvasztott zsrral megkenve, lisztezett deszkn, zsrpaprral vagy nylonnal letakarva, 40-45 percig j meleg helyisgben (23-24 C) kelesztjk. Amg a tszta kel, vizet forralunk, megszzuk, belehelyezzk a megkelt tsztt s mrskelt tznl, egyenletesen, lassan forraljuk 25 -30 percig. Kb. 15 perc mlva lapttal vatosan megfordtjuk a rudakat. Mint minden zsemlegombcot, ezt is azonnal tlaljuk: a vzbl kt lapttal kiemeljk, deszkra helyezzk, 1-1,5 cm vastagsg szeletekre vgjuk, csinosan, flig egymsra fektetve, a hs mell tlra rendezzk, egy kis olvasztott vajjal tfnyezzk. Vadas hsokhoz, savany tdhz, savany tojshoz adjuk. Hs nlkl, paradicsommrtssal is fogyaszthatjuk (sajttal leszrva), savany kposztafzelkhez is j. Pirtott morzsval lentve, melegtett szilvalekvrral, prolt szilvval tsztaknt, fogyaszthat. Galuska Nyersanyag. 35 dkg liszt, 1 tojs, 1 tojssrgja, 3 dkg zsr, 1/2 kvskanl s a tszthoz, 1 dkg s a kifz vzbe. Kszts: Lehetleg egyszer g-es lisztet hasznljunk. A lisztet megszitljuk, tlba tesszk. A tojst s a tojssrgjt egy flliteres bgrbe tjk s annyi vizet adunk hozz, hogy a folyadk a tojsokkal egytt pontosan 3,5 dl legyen. Ha sima lisztet hasznlunk, a folyadk mennyisge a tojsokkal egytt 3 dl legyen. Kb. 4 literes fazekat hromnegyed rszig vzzel tltnk s lefedve felforraljuk, megszzuk. Amikor a vz forrni kezd, akkor kezdnk a galuska ksztshez, de elzleg kiksztjk a szksges eszkzket: a galuskaszaggatt, tsztaszrt, megflel nagysg lbasba beletesszk a zsrt. Amikor mindezt elksztettk, a tojsokat a vzzel egyntetv keverjk, kiss megszzuk, a liszthez ntjk, fakanllal knnyed, kever mozdulattal sszellitjuk a tsztt. Csak addig keverjk, amg a liszt s a tojsos folyadk egyntetv vlik. A tsztt kiverni, simra dolgozni nem szabad. Az sszekevert galuskt azonnal a vzbe mrtott galuskaszaggatra helyezzk s az erteljesen forrsban lev vzbe tnyomjuk; a vizet idnknt megkevergetjk. A galuska fzse kzben a vz llandan erteljesen forrjon. Amint a galuska a vz sznre emelkedik, kiszedjk, nagyon jl lecsurgatjuk s a lbasban elksztett forr zsrba tesszk. tkeverjk, ha szksges, kiss megszzuk. Frissen zletes s knny, ezrt, lehetleg kzvetlenl fogyaszts eltt ksztsk el. A kifztt galuskt vagy frissen gyrt tsztt leblteni nem szabad. Ha a galuskt nem azonnal fogyasztjuk, lefedve, forrsban lev vz fl lltjuk. Tarhonya Nyersanyag. 25 dkg tarhonya, 5 dkg zsr, 2 dkg hagyma, 1 dkg s, j kshegynyi fszerpaprika. Kszts: Tojsos tarhonyt vsroljunk (a 4 tojsos sokkal kiadsabb, de a 2 tojsos is megfelel). A hagymt finomra vgjuk, a zsrt kb. 2 literes lbasba tve, megforrstjuk, hozzadjuk a tarhonyt s mrskelt tzn, lland keverssel halvny rzsasznre pirtjuk (ers tzn pirtva, csak a klseje pirul meg, a tarhonya belseje nyers marad, nem lesz zletes, fzssel elppesedik). A megpirult tarhonyhoz hozzadjuk a finomra vgott hagymt, lland kevers kzben pr percig proljuk. A tzrl lehzzuk, elkeverjk benne a paprikt, felntjk 1/2 1 forrsban lev vzzel, megszzuk, a tzre visszahelyezzk, tkeverjk, felforraljuk. Ekkor lefedjk s 40 percig kevers nlkl, a tzhely legkevsb forr helyn vagy kzpmeleg stben rcson, puhra proljuk.

183

Makarni (spagetti) Nyersanyag. 25 dkg vkony szl makarni vagy spagetti, 3 -4 dkg zsr, 1 dkg s. Kszts: A makarniszlat kb. 4 darabra trdeljk. Peremes stlapra helyezve, zsr nlkl, mrskelt forr stben, megkevergetve, ersen felhevtjk (annyira, hogy a rhelyezett keznk fels rsze ne brja el a forrsgt), de ne pirtsuk meg. Amg a makarni forrsodik, vizet forralunk. A felhevlt makarnit kb. 3 literes lbasba tesszk, hozzadjuk a zsrt (nem szksges olvasztani), st, s pontosan kimrt 1/2 1 forrsban lev vizet, megkeverjk, lefedjk, 4-5 percenknt mg ktszer tkeverjk, majd a fedt rhelyezve, 25-30 percig (a makarni vastagsgtl s tojstartalmtl fggen) egsz mrskelt tzn vagy meleg stben, als bordra tett rcson puhra proljuk, mint a rizst. Vajasgaluska (klnleges alkalmakkor) Nyersanyag. 10 dkg vaj, 4 tojs, 5 -6 g s, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 20 dkg gg-es liszt. Kszts: A vajat habosra keverjk (tegyk megelzleg a tllal meleg vz fl, ha kiss megpuhul, knnyebben kikeverhetjk). A habosra kevert vajhoz egyenknt hozzadjuk a tojsok srgjt, minden tojssrgjval kln jl kikeverjk. Megszzuk, beletesszk a, finomra vgott zldpetrezselymet, jl kikeverjk. Vgl a tojs kemnyre vert habjt a liszttel felvltva, rszletenknt knnyedn hozzkeverjk. Vzbe mrtott evkanllal galuskkat szaktunk a csendes forrsban lev ss vzbe, fed alatt lassan forraljuk 5 -6 percig. Tsztaszed kanllal kiszedjk, jl lecsurgatjuk, egy kis olvasztott vajba szedjk. Finom, mrtsos hsokhoz illik. Trs perec Nyersanyag. 50 dkg tr, 12 dkg liszt, 2 tojs, kshegynyi s. Kistshez 20 dkg zsr. Kszts: A trt ttrjk, megszzuk. A liszttel s tojssal sszegyrjuk, jl kidolgozzuk. Lisztezett deszkn, ujjnyi vastagsg hengerekre nyjtjuk, kis pereceket formlunk belle, s forr zsrban mindkt oldalt szp rzsasznzre sittjk. Polenta Nyersanyag. 4 tojs, 4 dl tejfl, 3 dl liszt, 1/2 kvskanl s, 5 dkg vaj. Kszts: A lisztet lland keverssel (habvervel) lassanknt a tejflhz adjuk, megszzuk, egynknt belekeverjk a tojssrgkat; vgl knnyedn, rszletekben hozzadjuk a tojsok felvert habjt. Kizsrozott pudingformban 3/4 rig gzljk, kibortjuk, olvasztott vajjal lentjk. Finom mrtsos hsokhoz illik. Fagyos zsrral megkent szalvtban is kifzhetjk.

Egyb kretek
Klesksa Nyersanyag. 25 dkg kles, 8 dkg fstlt szalonna, 1-1,5 dkg s, 2-3 dkg hagyma, 6-7 dl vz, 1 kvskanl paprika. Kszts: A megtiszttott klest leforrzzuk: jl tkeverjk, leszrjk, majd hideg vzzel lebltjk, szrben jl lecsurgatjuk. A szalonnt apr, egyenletes kockra vgjuk, flig kiolvasztjuk, rtesszk a klest, lland keverssel thevtjk; ekkor hozztesszk a finomra

184

vgott hagymt, nhny percig azzal is kevergetjk; lehzzuk a tzrl, belekeverjk a paprikt (elmaradhat), felntjk a vzzel, megszzuk, mrskelt tzn felforraljuk. A tovbbiakban a prolt rizshez hasonlan kszl. 40 -50 perc szksges a megpuhulshoz. Pirtott dara (grz) Nyersanyag. 25 dkg bzadara, 5 dkg zsr (liba vagy kacsazsrral j), 1-1,5 dkg s, 5 dl vz. Kszts: A zsrt enyhn megforrstjuk, hozztesszk a bzadart, s mrskelt tzn (gzon lngelosztn, takarklngon) lland keverssel megpirtjuk. Forrsban lev vzzel felengedjk, megszzuk, fed alatt nha megkevergetve, puhra proljuk. Puliszka Nyersanyag. 1,5 1 vz, 50 dkg friss kukoricaliszt, 3 evkanl gg-es liszt, 1/2 evkanl s. Kszts: Felhasznls eltt a lisztet. megszitljuk. A vizet felforraljuk, megszzuk, s amikor lobogva forr, a habvervel erteljesen keverjk s kzben egy-kt mark kukoricalisztet belefznk. 3 -4 percig jabb liszt belefzse nlkl kevergetjk; amikor jbl erteljesen forr, ismt egy kis rsz lisztet belefznk. Minden lisztrsz belefzse utn jl tforraljuk. Amikor mr habvervel nehezen keverhet, a tovbbi keverst fakanllal vgezzk, a puliszkt jl a fazk oldalhoz drzslve. Vigyzzunk arra, hogy a puliszka llandan erteljesen forrjon, ne lljon meg a fvse. Amikor srsdik, mrskeltebben hevtjk, hogy le ne gjen. Legutoljra a bzalisztet fzzk be, ezzel is ers keverssel 5-6 percig fzzk. A megftt puliszka rugalmas, megzlelve nem tapad a szjpadlshoz, nincs nyers kukoricaliszt szaga. A ksz puliszkt forr vzbe vagy zsrba mrtott kanllal csinosan kiszaggatjuk. Prolt fehr- vagy vrskposzta Nyersanyag. 1-1,25 kg kposzta, 5 dkg zsr, 1-2 dkg hagyma, 1/2 kvskanl kmnymag, 1 evkanl cukor, 1 -2 kanl ecet, 1 dkg s; kshegynyi trtt bors. Kszts: A kposztafejet erteljes drzslssel mossuk meg, szrtsuk meg, vgjuk ki a torzsjt, a kposztt szp, szlasra gyaluljuk, vagy les kssel felvgjuk. Nem szzuk be s nem, csavarjuk ki. Megfelel nagysg lbasban (kb. 3 literes) megolvasztjuk a zsrt, beletesszk a cukrot, kevergetssel halvnyra pirtjuk, belekeverjk a nagyon finomra vgott hagymt, 1-2 percig mrskelt tzn proljuk. Hozztesszk a meggyalult kposztt, 1 dl vzzel elkevert 1 -2 kanl ecetet, a mozsrban sztdrzslt kmnymagot, tkeverjk s mrskelt tzn, lefedve proljuk; idnknt vatosan tkeverjk. Amikor a kposzta flpuhra proldott, megszzuk, s lefdve, nha megkevergetve, puhra proljuk. Kszthetjk gy is, hogy fehr- s vrskposztt vegyesen prolunk. Savany kposztt is prolhatunk, cukor, ecet hozzadsa nlkl. Kiss zsrosabban ksztjk (1 -2 dkg zsrral tbbet hasznlunk). Ha tl savany a kposzta, hideg vzzel, ztats nlkl, kimossuk. Vrskposzta almval Nyersanyag. 1 kg vrskposzta, 30 -35 dkg borz alma, 6 dkg zsr, 1 kvskanl finomra vgott hagyma, 1 kvskanl s, 3 dkg cukor, 1-2 kanl ecet, 2 dl bor. Kszts: Prolt kposztt ksztnk, amikor a kposzta flig megpuhult, megszzuk. Az almkat magmossuk, flbevgjuk, a maghzat eltvoltjuk s a fl almkat hjastl felszeletelve a borral egytt a kposzthoz keverjk s proljuk.

185

Igen j vltozata a gesztenys kposzta: az alms vrskposztt koszoralakban krlrakjuk a tlon, kzepbe 1/2 kg tiszttott, megfztt, egy kis cukorral 3 dkg vajban prolt gesztenyt halmozunk. Liba-, kacsapecsenyhez illik. Lencsepr (fogolyhoz) Nyersanyag. 35 dkg lencse, 5 dkg vaj, 1 dl tejszn (tejfl), 1 kvskanl s, kshegynyi trtt bors. Kszts: A megvlogatott, megmosott lencst puhra fzzk, leszrjk, szitn ttrjk. Megszzuk, a vajjal, tejsznnel elkeverjk. Tlalsnl ropogsra slt hagymakarikkkal s slt szalonnaszeletekkel dsztjk. Almapr Nyersanyag. 60 dkg savanyks alma, 8-10 dkg cukor, 1/4 citrom vkonyan lehmozott hja, 2 dl fehr bor. Kszts: Az almt megmossuk, meghmozzuk, cikkekre vgjuk, a maghzat eltvoltjuk. p zomnc ednybe helyezzk, hozzadjuk a citromhjat s cukrot. A bort vzzel keverjk, rntjk az almra, hogy ppen ellepje. Lefedjk s puhra fzzk. A citromhjat eltvoltjuk, szrszitn ttrjk esetleg egy kis citromlvel zesthetjk. Az ttrt alma sr mrtshoz hasonl srsg legyen.

Klnleges kretek
Szalvta gombc (Sonkval, sajttal eltelknt adhatjuk, ezek nlkl, mrtssal, saltval ebd vagy vacsorra, a mrtsos hsokhoz igen j kret. A ksztse egyszer, gyors.) Nyersanyag. 3 egynapos zsemle, 2 dkg vaj vagy zsr, 4 tojs, 2 dkg zsemlemorzsa, 3 g s, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem. Adhatunk hozz 10 dkg finomra vagdalt sonkt vagy 10 dkg reszelt sajtot, esetleg 10-12 dkg gombbl ksztett pirtott gombt. Ha sajtosan ksztjk, zldpetrezselymet nem tesznk bele. Tlalsnl 5 dkg vajban vagy zsrban pirtott 6 dkg zsemlemorzsa. Ksztse: Egy tiszta asztalkendt kr alakban fagyos zsrral jl megkennk, hogy a szalvta sszektse felett is zsros legyen. A zsemlket reszelssel vagy les kssel meghmozzuk, tejbe (vagy vzbe) ztatjuk. A petrezselymet finomra vgjuk s a megmelegtett zsiradkban kevergetssel felhevtjk; csak addig hagyjuk a tzn, amg a zsr zldes szn lesz. A tojsok srgjt a langyosra httt petrezselymes zsiradkkal jl kikeverjk. Hozzadjuk az ztatott, nagyon jl kicsavart, elre elmorzsolt zsemlt (esetleg sonkt vagy sajtot vagy gombt), kis st, morzst. Egy megfelel nagysg fazkban (krlbell 4 literesben) vizet forralunk, megszzuk. A tojsfehrjk kemnyre felvert habjt knnyedn hozzkeverjk az anyaghoz, s gmb alakban megformzva a kizsrozott szalvta kzepbe helyezzk. A tszta fltt zsineggel gy ktjk meg, hogy a nvekedsre hely maradjon. A fazk peremn egy fakanalat fektetnk keresztl, erre a zsineggel rhurkoljuk az sszektztt szalvtban lev tsztt, olyan mdon, hogy a, forrsban lev vz teljesen elfedje. Hromnegyed rn t egyenletesen, lassan forraljuk. Ekkor a fakanlnyllel kiemeljk, tl felett kiss lecsurgatjuk; a zsineget, leoldozva, a gombcot tlra bortjuk. Zsrban pirtott morzsval megszrva tlaljuk. Nagyon j meleg, vajas tejfllel lentve, reszelt sajttal vagy finomra vagdalt sonkval megszrva tlalni. Paradicsommrts, sajtmrts illik hozz. 186

Tiroli gombc (6 szemlyes adag) Nyersanyag. 5 dl tejfl, 30 dkg (1/2 liter) liszt, 6 tojs, 3 g s. Tlalshoz 10 dkg sonka. Kszts: Egy tiszta szalvtt vagy konyharuht fagyos zsrral kikennk. 4 -5 literes fazekat kb. 2/3 rszig megtltnk vzzel, s felforraljuk. Egy tlba beletesszk a lisztet, tejflt, habvervel nagyon simra eldolgozzuk, hozzadjuk a tojsok srgjt, megszzuk s ezzel is nagyon jl elkeverjk. A tojsfehrjbl kemny habot vernk s knnyedn, rszletenknt a kidolgozott anyaghoz adjuk. Ha nagyon sietnk, nem vernk habot, hanem az egsz tojsokat adjuk a tejfls, lisztes tmeghez s gy dolgozzuk el. Tovbbiakban gy jrunk el mint a szalvta gombcnl. 1 rn t fzzk. Tlalsnl sajtmrtssal vagy 2 dkg vajjal sszemelegtett tejfllel lentjk, vagdalt sonkval megszrjuk.

Krokettek (croquette), magyarosan ropogsok

Krokettkszts Nyersanyag. 5 dkg liszt, 5 dkg vaj, 3 dl tej, 2-3 nyers tojs. Fszerek, 2 dkg morzsa,, 20 dkg zest anyag. Kistshez 2 tojs, 15 dkg morzsa, 3 dl olaj. Kszts: A vajbl, liszttel, tejjel egszen sr besamelt ksztnk, majd kihtjk. Megszzuk, a nyers tojsokkal nagyon jl eldolgozzuk, hozzadjuk a zsemlemorzst. Miutn az zestt hozzkevertk az alapanyaghoz, a fszerekkel egytt, mrskelt tzn, lland keverssel jl tproljuk, amg megszilrdul. Ekkor levesszk a tzrl s lisztezett deszkn hvelykujj vastagsgra kitertjk s teljesen kihtjk. Ktflekppen formzhatjuk: 1. fltojs nagysg gmbket ksztnk belle, melyekbl a tenyernk als rszt (nem az ujjainkat) hasznlva, lisztes deszkn, hengereket sodrunk; 2. hvelykujj (2 cm tmrj) szlessg cskokat vgunk le, amelyeket lisztes deszkn hengerekk gmblytnk s kb. 8 -10 em hosszsgra egyenl darabokra osztunk. A ksz hengerke 2 cm tmrjnl ne legyen keskenyebb. Lisztben, felvert tojsban s morzsban megforgatjuk, b, forr zsrban rzsasznre stjk. Egyszerre ne tegynk sokat a zsrba, mert a lehttt zsr sok melegszik fel, s a krokett beszvja. Amint a krokett pirulni kezd, kiss mrskeljk a hfokot; hogy a zsr meg ne gjen sts kzben. A ksz kroketteket paprszalvtra vagy selyempaprra szedjk s forrn, petrezselyemzld dsztssel, hozzill mrtssal tlaljuk. Hskrokett A ksz alaphoz 20 dkg megdarlt slt vagy ftt serts, marha, borj, szrnyas vagy 30-35 dkg ftt fstlt hst kevernk. Egy evkanl finomra vgott zldpetrezselymet, 1 kshegynyi trtt borsot adunk hozz. Uborkamrts, gombamrts illik hozz. Vadhskrokett 20 dkg slt vagy prolt ledarlt vadhs, 1 kvskanl mustr, 1 kshegynyi trtt bors, 1-2 szem trtt fenymag, kshegynyi majornna, a hssal egytt ledarlt 3 dkg fstlt. szalonna szksges a krokettalapba. Krmmrtssal vagy cumberlandi mrtssal tlaljuk.

187

Mjkrokett 20 dkg serts, borj vagy szrnyasmj, 2 dkg hagyma, 2 dkg zsr, 1 kshegynyi trtt bors, 1 kshegynyi pirospaprika, 1 kshegynyi cukor. A zsrban megproljuk a finomra vgott, hagymt, a vkony szeletekre vagy rudakra vgott mjat ers tzn, gyorsan tpirtjuk a hagyms zsron; ledarljuk s borsot, paprikt, parnyi cukrot, kshegynyi szitlt majornnt. hozzadva, elkeverjk a krokettalappal. Gombakrokett 20 dkg nagyon finomra vgott gombt, 2 dkg vajon (zsron, olajon) megprolunk, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselymet, kshegynyi trtt. borsot adunk hozz s a krokett-alapanyaghoz keverjk. Trkrokett Nyersanyag. 50 dkg tehntr, 12 dkg liszt, 2 tojs, 3 g s. Bundzshoz: 10 dkg liszt, 2 tojs, 10 dkg morzsa; kistshez: 3 dl olaj vagy 25 dkg zsr. Tlalshoz 5 dkg reszelt sajt. Finomabb sszellts: 50 dkg tr, 15 dkg liszt, 7 dkg vaj, 3 tojs. Kszts: A trt ttrjk, megszzuk, hozzadjuk a lisztet, tojsokat s nagyon jl eldolgozzuk. Lisztezett deszkn hvelykujj vastagsgra nyjtjuk, hengerkket formlunk, amelyeket bundzunk s forr zsrba tve, mrskelt tzn szp rzsasznre stnk. Reszelt sajttal leszrva, forrn tlaljuk. Ha a msodik vltozatot ksztjk, a vajat habosra keverjk, egyenknt hozzadjuk a tojsokat, azzal is jl elkeverjk, hozzadjuk az ttrt trt, st, lisztet s eldolgozzuk, majd az ismertetett mdon kistjk. Sonks krokett Az elksztett alaphoz 20 dkg finomra vagdalt sonkt, 1 kshegynyi trtt borsot, 1 kis evkanl finomra vgott zldpetrezselymet adunk. A sonka helyett ugyanannyi prizsit, kolbszt, fstlt hst hasznlhatunk. Madeira vagy tartrmrts illik hozz. Sonks palacsintakrokett (ropogs) Nyersanyag. 12 db kis palacsinta, 25 dkg ftt, fstlt tarja (ezzel takarkosabb, mint sonkval), hasznlhatunk prizsit, esetleg kolbszt; 1 tojssrgja, 1 dl tejfl, bundzshoz 8-10 dkg zsemlemorzsa, 1 tojs + a tltelktl maradt fehrje, 2 -2,5 dl olaj vagy 15 dkg zsr a kistshez. Kszts: A palacsintkat megstjk. A palacsintk egyenl nagyok legyenek, hogy egyenl nagysg hengereket kszthessnk. A fstlt hst ledarljuk, sszekeverjk a tojssrgjval s tejfllel; a tltelk ne legyen folykony, nehezen kenhetre ksztsk. 12 rszre sztosztjuk. A palacsintkat vkonyan megkenjk, a szemben lev kt szlt kzepig behajtjuk s henger alakra felgngyljk a megtlttt palacsintkat. A tojst s a tojsfehrjt jl felverjk, a ksz hengereket vatosan megmrtjuk a felvert tojsban, megforgatjuk a morzsban. Serpenyben zsrt vagy olajat forrstunk, lapttal vatosan belerakjuk a bundzott kroketteket s minden oldalt szp rzsasznre stjk. Forrn, hozzill mrtssal (gomba, madeira, szardella) tlaljuk. A palacsintakrokettet tlthetjk: tojsos velvel, tartrmrts illik hozz, gombval, vajas, meleg tejflt adjunk mell,

188

sajtkrmmel, paradicsommrtssal tlaljuk, vadvagdalkkal, vadas mrtssal tlaljuk, mjkrmmel (kt doboz szksges hozz), vrsbormrtssal. Tlthet: halvagdalkkal, jrcevagdalkkal stb.

189

Knny telek ebdre, vacsorra, eltelnek vagy betegeknek

Felfjtak
A felfjtakat a hhats alkalmazsnak mdja szerint, nevezzk: pudingnak, ha vzfrdben gzljk ki s szufflnak, ha stben stjk. A stsnek s kigzlsnek a kombincija az az eljrs, amikor a felfjt anyagt hossz formban, pecsenyestben lev vzfrdbe lltjuk s stben gzljk. Kevsb gyakorlottaknak felttlenl ezt a mdot ajnljuk, mert ezzel legkisebb annak a veszlye, hogy a felfjt sszeesik.

A pudingok kigzlse vzfrdben

A telesen szraz pudingformt s a fedl bels felt fagyos zsrral (vajjal, margarinnal sohasem, mert bizonyos % nedvessget tartalmaz s a felfjt rtapad) jl kikenjk; klnsen az leknl, hajlatoknl vigyzzunk, hogy kenetlen ne maradjon. Kilisztezzk; a kizsrozott formba 1-2 evkanl lisztet tesznk, a formt addig forgatjuk, rzogatjuk, amg a liszt egyenletesen bevonja a bezsrozott felletet. A meglisztezett formt tiszta paprra vagy deszkra lefordtjuk, az leket odatgetjk, hogy a felesleges liszt kihulljon belle. Ilyenkor ltszik meg, hogy egyenletesen zsros-e a forma. Ahova nem jutott zsr, a liszt nem tapad az edny oldalhoz. Egy kis paprra zsrt tesznk s a kenetlen rszeken ptoljuk a zsrt. Ilyen mdon zsrozzuk s lisztezzk a fed belsejt is. A forma elksztst a habvers eltt vgezzk el. Mieltt a habot verni kezdjk, megfelel nagysg fazkban annyi vizet tesznk forrni, hogy a formnak legfeljebb 2/3 magassgig rjen, lefedjk. Amg a vz felforr, a habot felverjk s a felfjt anyagt sszelltjuk. A habos felfjt anyagot kzvetlenl az elksztett forma le fel tartjuk s habkrtyval, vatosan elhelyezzk benne; kzben a formt forgatjuk, hogy egyenletesen eloszthassuk benne a felfjtat. A formt 2/3 rsznl magasabbra ne tltsk. Helyezzk az aljt a tenyernkre s enyhe tgetssel biztostsuk az anyag egyenletes elosztst. Zrjuk le, s tegyk bele a forrsban lev vzbe. Az ednyt fedjk le. Amint a vz felforr, mrskeljk a hevtst, mert a puding kigzlse kzben a vznek lobogva forrnia nem szabad, a hmrsklete 90-95 C-nl ne emelkedjk magasabbra. Amint elkszl, levesszk a tzrl s a fed leemelse nlkl 4 -5 percig pihentetjk. Ezalatt a tlat odaksztjk, az esetleg szksges vajat megolvasztjuk. A formt vastag fogruhval vigyzva kiemeljk, ne rzzuk, ne ssk; krltrljk. Levesszk a fedelet s hegyes kssel 1 cm mlyen, az edny peremnl s a bels esnl a pudingot krlvgjuk. A tlat a formra tesszk, szilrdan rnyomjuk, s vatosan rfordtjuk a pudingformt, asztalra helyezzk, a 190

formt felfel emelve, lehzzuk a pudingrl. Ha valami "mhibt" kvettnk el, s a formbl nem csszik ki simn a tszta, ne rzogassuk, tegyk vissza az asztalra, s jl kiesavart, hideg vizes ruht tertnnk r pr pillanatra, gy kiborul belle a puding. Persze, ez az eljrs nem elnys, mert a puding percek alatt is veszt a magassgbl.

A pudingok kigzlse stben

A stben val kigzlshez kt stbdog szksges: egy pecsenyest vagy ahhoz hasonl, magas perem stbdog, s egy hosszks alak, 10-12 em tmrj stbdog, amely lehet zgerincforma vagy sima, hengeres alak st, de megfelel egy hosszanti alak pisktast is, a lnyeges az, hogy a pecsenyestbe belefrjen. A felfjt kigzlshez szksges kisebb stbdogod szilrd zsrral kikenjk, kilisztezzk. A pecsenyestbe annyi hideg vizet ntnk, hogy a felfjt anyagt; tartalmaz formnak krlbell felig rjen. Az elkszlt felfjt anyagt habkrtyval belehzzuk a kikent formba. Az anyag az ednyt 2/3 rsznl magasabban ne tltse, hogy a puding emelkedhessk. vatosan tgessk a betlttt stbdogot az asztal lapjhoz, hogy a felfjt anyaga egyenletesen elhelyezkedjk benne. Beletesszk a vizet tartalmaz pecsenyestbe, s nagyon vigyzva, nehogy a keznkben vagy a betevsnl megbillenjen az edny s vz kerljn a felfjt anyagba. Kzpforr stbe, als rcsra (sohase kzvetlenl a st als lapjra) helyezzk, a stajtt vatosan zrjuk be, ne csapjuk, hogy a knny tszta ne rzdjk. Kzpforr a st: gzstnl 10 perc teljes fels lngon val elmelegts utn; elektromos stnl 12 perc als, fels 3-ason val elmelegtssel. Vegyestzels takarktzhely stjbe tett fehr selyempapr pr pillanat mlva rzsasznre sznezdik. A felfjt betevse utn gzstben krlbell 15 percig teljes als lngot adunk, akkor a stajt kinyitsa nlkl takark als lngot alkalmazunk a kigzls befejezsig. Elektromos stben als 3-ason, fels 2-esen gzljk, 20 perc mlva als, fels 2-es melegtst alkalmazunk. Vegyestzels stben a felfjt belehelyezse utn 12-15 perccel mrskeljk a tzelst. 20 perc mlva benznk a stbe (ha nem rendelkeznk kivilgthat, tltsz ajtaj stvel), ha a felfjt fellete ersen pirulna, zsrpaprral takarjuk le. A stsi id krlbell 10 -12 em-es tsztamagassgot alapul vve, 40-50 perc. 40 perc mlva egy prbatt szrunk a felfjtba, ha a kihzott tre tszta nem tapad, a kigzlst befejezzk.

A felfjt (szuffl) stse

Az elkszlt felfjtat megfelel nagysg tzll ednyben stjk. Az ednyt kizsrozzuk, liszttel vagy finom morzsval megszrjuk s az elkszlt felfjtat a vzfrdben val kigzlsnl ismertetett mdon helyezzk az ednybe. Kzpforr stben, als bordn, lassan stjk. A megadott stsi id befejezsekor beleszrt prbatvel (egy erre a clra tartott vkony ktt) gyzdjnk meg a szuffl tstsrl. Az elkszls utn a tzll tlat kivesszk a stbl s szraz fmlapra vagy az asztal lapjra tesszk, porceln vagy fmtlra helyezve, azonnal tlaljuk. Sajtfelfjt Nyersanyag. 4 dl hideg tej, 8 dkg dupla grzes liszt, 5 tojs, 8 dkg sajt (ebbl 2 dkg a leszrshoz), 3 g s. Zsr s liszt a forma kikenshez. Kszts: 2 1-es fazkba beletesszk a lisztet, krlbell 2 dl tejet ntnk r s fakanllal nagyon simra kidolgozzuk. A teljesen simra eldolgozott lisztes pphez lassanknt adjuk hozz a tbbi tejet; nagyon jl eldolgozzuk. Ha a tejet beledolgoztuk, tegyk mrskelt tzre (gzon takarklngon, lngelosztra) s lland, erteljes keverssel hevtsk, amg felforr, 191

ttetsz lesz s az edny faltl elvlik. A hevts kezdetn a leggondosabb kevers ellenre is csomsodni kezd az anyagunk, de amint az egsz anyag egynteten thevl, ha gondosan kevertk, sima tmeget kapunk. Ez lesz a lisztpp, de a megadott receptekben rendszerint pornd nven szerepel (francia elnevezse). A megfztt pandot levesszk a tzrl, gyakran megkevergetjk, hogy a fellete meg ne brsdjk, ezalatt megreszeljk a sajtot, kikenjk a formt. Amikor langyosra hlt, megszzuk, s a tojsok srgjt egyenknt beledolgozzuk. Mindig csak 1 tojssrgjt adunk hozz, azzal nagyon jl, simra eldolgozzuk s csak azutn adjuk hozz a kvetkezt, ezt gy folytatjuk, amg valamennyi tojssrgjt beleadjuk. A tojssrgs pandot lefedve, hideg helyre lltjuk, a tojsfehrjt is. Ha kzvetlenl az tkezs eltt ksztjk el, a tojssrgs tmeghez hozzkeverjk a reszelt sajtot. Felverjk a habot, hozzkeverjk az anyaghoz s az elksztett formba beletesszk. Leginkbb a stben val kigzls ajnlatos. Ehhez a mennyisghez 33 cm hossz, 12 cm szles zgerincformt hasznljunk. Stben val kigzlsi ideje 40-50 perc. Vzfrdben is kigzlhetjk vagy tzll ednyben megsthetjk. Az elkszlt, kibortott felfjtat reszelt sajttal leszrjuk. Saltt vagy sajt-, gomba-, vagy paradicsommrtst adhatunk hozz. Ha a tojsos porndhoz sajt helyett 10 dkg finomra vagdalt sonkt kevernk, sonkafelfjtat kapunk. Gombafelfjtat kszthetnk, ha 10 dkg finomra vagdalt, petrezselymes prolt gombt kevernk bele; velfelfjtat 25 dkg pirtott vel hozzkeversvel. gy azonos alapanyagbl 4 fle felfjtat llthatunk el. A velfelfjtat vzfrdben gzljk ki. Hspuding gombamrtssal Nyersanyag. 50 dkg levesben ftt cspfart vagy 50 dkg prolt sertslapocka, ebben az esetben a zldsgeket a hssal egytt proljuk meg. 15 dkg levesben ftt vegyeszldsg: srgarpa, zeller, petrezselyemgykr, 1 db levesben ftt gomba, 1 kvskanl finomra vgott hagyma, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 5 dkg zsr, 1 db egynapos zsemle, 2 evkanl tejfl, 5 dkg fstlt szalonna, 4 tojs. Kshegynyi trtt bors; 2 -3 g s, 1 evkanl mustr. Gombamrts. Kszts: A puding- vagy zgerincformt zsrral kikenjk, liszttel megszrjuk. Zsrt olvasztunk, a finomra vgott hagyrnt vegesre, puhra proljuk s hozzkeverjk az aprra vgott zldpetrezselymet, mrskelt tzn pr pillanatig kevergetjk, majd a hevtst beszntetjk. A zsemlt hslegesbe vagy tejbe ztatjuk. A levesben ftt vagy prolt hst kihtjk, aprbb kockra felvgjuk s a zldsggel, gombval, az ztatott, kicsavart zsemlvel egytt hsdarln legalbb ktszer tdarljuk, az tdarlt hs egszen krmszer legyen; a fstlt szalonnt finom, egyenletes, apr kockra vgjuk. Az tdarlt hshoz hozzadjuk a zsrban megfuttatott petrezselymes hagymt, a kockra vgott fstlt szalonnt, trtt borsot, st, tejflt, mustrt, vgl a tojsok srgjt. Nagyon jl sszedolgozzuk. A tojsfehrjt kemny habb verjk s vatosan az elkevert anyaghoz adjuk. A hab belekeverse utn az anyagot a pudingformba tesszk s lezrva, gzben fzzk 1 rig. Az elkszlt pudingot tlra bortjuk, gombamrtssal lentve tlaljuk. A kigzlse nem ignyel klns gyakorlatot, nem esik ssze. Libamj-felfjt Nyersanyag. 35 -40 dkg-os libamj vagy ugyanannyi kacsamj, 1 darab ztatott zsemle, 3 g s, 5 g cukor, 1 kvskanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1 kshegynyi trtt bors, 2 db finomra trt szegfszeg, 4 darab tojs, 3 dkg libazsr. Kszts: A kigzlshez szksges ednyeket elksztjk, a zsemlt reszelvel meghmozzuk. A zldpetrezselymet finomra vgjuk. A mjat deszkn megkaparjuk, szitn

192

ttrjk. Hozzkeverjk az ztatott, nagyon jl kicsavart zsemlt, a fszereket; a zsrt megolvasztjuk, beletesszk a finomra vgott zldpetrezselymet, kevergetve csak addig hevtjk, amg a zsr zldesre sznezdik, ekkor hozzadjuk a mjhoz; ugyancsak hozzadjuk a tojsok srgjt, st, cukrot s nagyon jl eldolgozzuk. A habvers megkezdse eltt a kigzlshez szksges vzfrdt hevteni kezdjk, ha stben gzljk, akkor begyjtjuk a stt. A tojsok fehrjt kemny habb verjk s vatosan a felfjt anyaghoz keverjk. Az elkszlt felfjt anyagot a kikent frmba tesszk s megkezdjk a kigzlst. Kigzlsi ideje 1 ra. Stben gzlve 45-50 perc. Az elkszlt felfjtat tlra brtjuk. Tartr- vagy kaprimrtst adunk hozz. Burgonyafelfjt Nyersanyag. 1/2 kg rzsa- vagy glbaba burgonya, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2 dl tej, 2,5 dl tejfl, 3 tojs, 10 dkg sonka vagy 5 dkg reszelt sajt, 3 g s. Az tstshez: 5 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt. Kszts: Egy tzll ednyt kizsrozunk, morzsval megszrjuk. A burgonyt megmossuk, meghmozzuk, apr, egyenletes kockra felvgjuk. Ha van prolbettes ednynk, gzben felpuhtjuk. Ha nincs, ednybe helyezzk s annyi hideg vizet; ntnk r, hogy ppen ellepje. Felforraljuk, megszzuk s mrskelt tzn, nem tl puhra fzzk. Leszrjk, a vajbl, lisztbl, a tejjel besamelt ksztnk, megszzuk, hozzkeverjk a tejflt, a tojsok srgjt, a vagdalt sonkt vagy 5 dkg reszelt sajtot. Knnyedn elvegytjk a kihlt, jl lecsurgatott burgonyakockval. Tzll tlba tesszk, reszelt sajttal megszrjuk, rdaraboljuk a vajat s kzpforr stben 25 -30 percig stjk. Saltt adunk hozz. Parajfelfjt (spent) Nyersanyag. 50 dkg paraj, 6 dkg vaj, 5 dkg liszt, 3 dl tej, 1 dkg s, kshegynyi bors, kshegynyi reszelt szerecsendi, 4 tojs, 6 dkg zsemlemorzsa, 2 dkg olvasztott vaj, 2 dkg reszelt sajt, 1 borsszem nagysg szdabikarbna. Kszts: A megftt parajbl a nedvessget nagyon jl kinyomjuk. Legjobb, ha prolbettes ednyben puhtjuk meg. Besamelmrtst ksztnk, lland keverssel, nagyon jl besrtjk. A tzrl levve, langyosra htjk, megszzuk, borsozzuk, hozzkevernk egy kis reszelt szerecsendit (ha betegnek ksztjk, ezeket a fszereket mellzzk). A langyosra httt besamelhez hozzadjuk a megfztt, ledarlt parajt, jl sszekeverjk. Egyenknt beletjk a tojsok srgjt, minden tojssrgjval kln eldolgozzuk, hozzadjuk a zsemlemorzst is. A tojsok fehrjt kemny habb verjk, knnyedn belekeverjk a tojssrgs, parajos tmegbe s a kikent zgerincformt vagy hosszks stbdogot hromnegyed rszig megtltve, vatosan beletesszk a hideg vizes ednybe, majd az elmelegtett stbe. 45 -50 percig gzljk. A stajtt 20 percig ne nyissuk ki, akkor vatosan benznk, ha a vz elprolgott volna, forr vzzel ptoljuk. 45 perc mlva a felfjtba egy hossz tt (kttt) szrunk, ha a kihzott tre nem tapadt tszta, a felfjt elkszlt. A stbdogot kt ruhval vagy vastag fogkesztyvel kiemeljk. Kivesszk belle a felfjtat, hegyes kssel levlasztjuk a forma szlrl, s vatosan hossz tlra bortjuk. Olvasztott vajjal lentjk, reszelt sajttal megszrjuk. Sajt- vagy gombamrtst adunk mell.

193

Palacsintbl kszlt eltelek

Ss palacsintatszta Nyersanyag. 12 db palacsinthoz l.5 dkg liszt, 1 tojs, 3,5 dl tej, kshegynyi s. Stshez 6-7 dl olaj vagy zsr. Kszts: A lisztet tlba vagy kisebb fazkba tesszk. A tojst a tejjel sszehabarjuk, megszzuk. Krlbell egyharmadt ntjk a liszthez, csommentess keverjk, lassanknt adjuk hozz a tbbi tojsos tejet, simra eldolgozzuk. Zsrt olvasztunk, odaksztjk a forgatlaptot s tlat, amelyre a megslt palacsintkat tesszk. A palacsintastt kizsrozzuk, felhevtjk. A felhevtett zsrba egy helyre ntjk a kis tejmerkanllal kimert, nem egszen 1/2 dl palacsintatsztt, a stt forgatjuk, amg a palacsintatszta vkonyan elterl s megdermed. Csak annyi nyers tsztt ntnk a palacsintastbe, amennyi azonnal megkt, amikor stni kezdjk, ne legyen folykony rsze. A megalvadt palacsintatsztt olvasztott zsrba mrtott evkanl htval tkenjk s a palacsintt addig stjk, amg a felleten parnyi apr cseppecskk jelennek meg (izzad); ekkor palacsintaforgat lapttal vagy kssel megfordtjuk. Ha kssel dolgozunk, gy fordtsuk, hogy a palacsinta a ks tompa feln fekdjk, klnben a ks elvgja. A megfordtott palacsintkat addig stjk, amg a megfordtott rsz is szp rzsasznre sl. Ers tzn, gyorsan stjk, klnben kiszrad. A megsttt palacsintt tlra bortjuk vagy lapttal kiemelve tesszk a tlra. Palacsinta, papriks csirkvel tltve Nyersanyag. Kisebb csirkbl kszlt, tejfls, papriks csirke. 12 db palacsinta, 1 dl tejfl. Kszts: Papriks csirkt ksztnk. Nagyon puhra proljuk, hogy a csontrl knnyen leszedhessk a hst. Amg a csirke elkszl, megstjk a palacsintt. A csirkehst a mrtsbl kivesszk, a csontokrl leszedjk s finomra vagdaljuk vagy ledarljuk. Annyi mrtssal keverjk ssze, hogy kenhet pp legyen. A megmaradt mrtst flretesszk. Tzll edny aljra 1-2 kanl tejflt tesznk, rhelyeznk egy palacsintt, megkenjk tltelkkel, erre palacsintt, tltelket, gy folytatjuk, amg minden palacsintt megtltttnk. Leghelyesebb, ha a tlts kezdetn, kanllal 11 rszre adagoljuk a tltelket. A tetejt palacsintval takarjuk le s tejfllel thzzuk. Meleg stbe tve, 15 percig stjk. Forrn tlaljuk. A papriks csirke megmaradt mrtst felmelegtjk, ha besrsdtt volna, egy kis tejjel vagy tejfllel mrts srsgre hgtjuk s mrtsoscsszben adjuk a palacsinthoz. Papriks csirke helyett 50 dkg sertslapockt is kszthetnk a papriks csirkhez hasonl mdon, s ezzel tlthetjk a palacsintkat. Palacsinta, kapros juh- vagy tehntrval Nyersanyag. 12 db palacsinta, 20 -25 dkg j zsros juhtr (clszer juhgomolyt venni s otthon ledarlni), evkanlnyi finomra vgott kapor, evkanlnyi finomra vgott metlhagyma, esetleg 2 g s, 1 d1 tejfl, 5 dkg fstlt szalonna. Kszts: Megstjk a palacsintt. Tzll tlat kizsrozunk s a palacsintkat lertegezzk a finomra vgott kaporral s metlhagymval sszekevert juhtrval. Ha szksges, kiss megszzuk; a tltelket kenni nem lehet, morzsolva tesszk a palacsintartegekre. A legfels palacsintra is trt morzsolunk; a tejfllel a tl oldalt krl ntjk. Kzpforr stben 12-15 percig stjk. Amg a palacsinta thevl, a fstlt szalonnt apr kockra vgjuk, mrskelt tzn, kevergetve, vilgosra pirtjuk, flretesszk. Tlalskor a szalonnakockt felmelegtjk, kshegynyi paprikt oldunk benne s a palacsintra ntjk (a j zsros juhtr thevtve crnsan nylik). 194

Makarnibl kszlt telek (cstszta)

A makarnibl vagy spagettibl kszlt telek nem munkaignyesek, gyorsan kszlnek, klnbz zestssel vltozatoss teszik trendnket. Makarni stben (csben) stve Nyersanyag. 35 dkg makarni, 6 dkg reszelt sajt, 6 dkg vaj, 3 g s. Gratin mrts. Kszts: A makarniszlakat kiss sszetrdeljk (3 vagy 4 rszre) s gy puhtjuk fel. A megfztt, leszrt vagy megprolt makarnit olvasztott vajjal elkeverjk. Elksztjk a gratin mrtst. Tzll tlat vajjal kikennk, morzsval megszrjuk. A makarnit a mrts hromnegyed rszvel vatosan elkeverjk, az elksztett tzll ednybe tesszk, bevonjuk a megmaradt mrtssal, megszrjuk reszelt sajttal s vajat darabolunk r. Kzpforr stben stjk, amg a sajt rzsasznre sl (kb. 15 perc). Frissen tlaljuk, lls kzben sszeesik. Makarni hsosan Nyersanyag. 30 dkg borj- vagy sertshs, 3 dkg zsr, 3 dkg hagyma, kshegynyi trtt bors, 1 dl tejfl, 35 dkg makarni, 3 dkg reszelt sajt. Kszts: A kockra vgott hst a hagymval, paprika nlkl megproljuk. Zsrjra lestjk, ledarljuk, visszatesszk a zsrjba, sszekeverjk a 2-3 darabra trt, megfztt makarnival, megborsozzuk. Elmelegtett, forr tlra tlaljuk, mg egyszerbb, ha tzll ednyben keverjk ssze. Tlalskor tejfllel megntzzk s reszelt sajttal megszrjuk (elmaradhat). Makarni gombsan Nyersanyag. 35 dkg makarni, 15 dkg gombbl kszlt tejsznes (tejfls) gombamrts, 5 dkg vaj. Kszts: A megfztt forr makarnit forr tlra rendezve, 5 dkg olvasztott vajjal s egy kevs gombamrtssal lentjk, a tbbi gombamrtst kln mrtsoscsszben adjuk hozz. Makarni paradicsomosan Nyersanyag. 35 dkg makarni, 5 dkg vaj, 10 dkg srtett paradicsompr, 1 dl tejszn, kshegynyi reszelt szerecsendi, kshegynyi s, kvskanlnyi cukor, kshegynyi hskivonat, 10 dkg reszelt sajt. Kszts: A srtett paradicsomprt forr vzzel vagy hslevessel mrts srsgre hgtjuk, hozzkeverjk a tejsznt (elmaradhat). zestjk, felforrstjuk. A megfztt, lecsurgatott, vajra szedett makarnit tlra tesszk, lentjk paradiesommrtssal, rszrjuk a reszelt sajtot. Makarni sajtosan Nyersanyag. 35 dkg makarni, 6 dkg vaj, 15 dkg reszelt.sajt. Kszts: A megfztt makarnit olvasztott vajba, keverjk, melegtett tlon, egy kevs reszelt sajttal megszrjuk, a tbbi sajtot kln kistnyron adjuk asztalra.

195

Sonks makarni Nyersanyag. 35 dkg makarni, 5 dkg vaj, 15 dkg sonka, 10 dkg reszelt sajt, 2 dl tejfl, 2 tojssrgja, 2 g s. Kszts: A makarnit egsz szlban hagyva megfzzk, olvasztott vajjal elkeverjk. Tzll tlat kizsrozunk (vagy vajjal kikenjk), a sonkt finomra vagdaljuk, a sajtot megreszeljk. A tejflt a 2 tojssrgjval jl elkeverjk. A sajt 2/3 rszt sszekeverjk a makarnival. A makarni 1/3 rszt tzll tlba tesszk, megntzzk a tojsos tejfl 1/3 rszvel, rhintjk a sonka felt, r a makarni msodik harmadt, a tojsos tejflnek szintn a msodik harmadt, r a sonkt. Vgl a makarnit, erre a tojsos tejflt, a megmaradt reszelt sajtot. Kzpforr stben hsz percig stjk. Frissen tlaljuk. Nyers paradicsomot vagy paradicsomlevet adunk hozz. Milni makarni Nyersanyag. 35 dkg makarni, 10 dkg sonka (vagy sovny ftt fstlt tarja), sonka helyett fstlt nyelvet is hasznlhatunk. 2 kzpnagysg gomba, 8 dkg reszelt sajt, 10 dkg paradicsompr, 10 dkg vaj, kvskanlnyi finomra vgott hagyma, kshegynyi trtt bors, 5 g s. Kszts: A makarnit sszetrdels nlkl megfzzk, leszrjk s egy kevs (2 dkg) olvasztott vajjal sszekeverjk, forr vz felett melegen tartjuk. A hagymt aprra vgjuk s a megolvasztott vajban lland kevergetssel vegesre, puhra proljuk, a tzrl levesszk. A gombt megtiszttjuk, megmossuk s vkony metltre felvgjuk, hozzadjulk a megprolt hagymhoz, elkeverjk, fed nlkl, llandan keverve addig hevtjk, amg a gomba zsrjra sl. A sonkt vagy fstlt nyelvet is metltre vgjuk, a megprolt gombhoz keverjk s hozzadjuk a paradicsomprt, gyors tzn, keverssel, srre forraljuk. Kzvetlenl tlals eltt hozzkeverjk a reszelt sajt felt, ha szksges, megszzuk, s a makarnival sszekeverjk. Melegtett tlra tesszk, reszelt sajttal leszrjuk, s frissen, forrn fogyasztjuk. gy is kszthetjk, hogy a ksz makarnit tzll tlba tve, reszelt sajttal leszrjuk s forr stben, gyorsan tstjk.

Rtesek s ms tsztk
Sok idt s fradsgot takartunk meg, ha kszen beszerezhet rteslappal dolgozunk. A rtest ugyangy kezeljk, mint a tsztaknt felhasznlt, des tlts rteseket, stse is hasonl, de az albb lert tltelkeket hasznljuk. Kszthetjk lepnyalakban is, klnsen, ha kszen vett rteslapokkal dolgozunk. Ebben az esetben arra vigyzzunk, hogy a tltelk legalbb 1,5-2 cm magassg legyen. Hstltelk rteshez Nyersanyag. 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2 dl tej (besamelhez), 3 tojs, 25 dkg slt serts-, borjvagy szrnyashs, 1/2 dl tejfl, 3-5 g s, kshegynyi trtt bors, kvskanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem. Kszts: A slt (vagy ftt) hsokat ktszer ledarljuk. A vajbl, lisztbl, tejbl besamel mrtst ksztnk. Belekeverjk a ledarlt hst, megszzuk, borssal, finomra vgott zldpetrezselyemmel fszerezzk, hozzkeverjk a tojsok srgjt, a tejflt jl eldolgozzuk, vgl knnyedn, vatosan hozzadjuk a tojsok kemny habb vert fehrjt. A megszikkadt rteslapokat vajjal vagy zsrral megpermetezzk, a tltelkkel megkenjk, lazn csavarjuk fel, mert a tojshab emeli a tsztt; a stlapon olvasztott zsrral megkenjk. Kizsrozott 196

stlapon, mrskelt forr stben, lassan stjk. A megslt rtest - mint majdnem valamennyi tsztt - forr vzbe mrtott les, vkony kssel szp, rzstos szeletekre vgjuk fel, mrtssal tlaljuk. Sajtos rtestltelk A megelz tltelkhez hasonl mdon kszl, hs helyett 8 dkg reszelt sajtot kevernk a besamel mrtsba, zldpetrezselymet nem tesznk bele, kshegynyi reszelt szerecsendival fszerezzk. Lassan stjk. Gombs rtes A besamel mrtsba 15 dkg pirtott gombt kevernk hs helyett. Sonks rtes A hsos rtes tltelkbe hs helyett, 15 dkg vagdalt sonkt kevernk. Burgonyafnk Nyersanyag. 50 dkg glbaba burgonya, 1 tojssrgja, 2 dkg zsr, 12 dkg g-es liszt, 1/2 dkg s. Tltshez 15 dkg fstlt hs, evkanlnyi tejfl. Stshez 3 dl olaj vagy 20 dkg zsr. Kszts: A hjban megftt burgonyt leszrjk, meghmozzuk, burgonyanyomn ttrjk. Tlba tesszk, hozzadjuk a lisztet, st, a zsrt, a tojssrgjt s sszegyrjuk. Lisztezett deszkn ujjnyi vastagsgra kinyjtjuk (nyjts kzben a deszkt is, a tszta fellett is lisztezzk, hogy ne ragadjon a deszkhoz, illetve a sodrfhoz). Lisztbe mrtott kisebb fnkszrval kiszrjuk. A kiszrt tsztakorongok felnek kzepre kis tejfllel elkevert fstlt hscsomcskt tesznk s tojsfehrjvel bekenjk. Rhelyeznk egy tltetlen korongot, kiss lenyomkodva, jbl kiszrjuk. Lbasban zsiradkot forrstunk, a fnkokat b, forr zsrban kistjk, paprszalvtra szedjk, kis reszelt sajtot szrhatunk a tetejre; paradicsommrtst adunk hozz. Igen j hs helyett paraj-, sska-, srgarpafzelkre. Kszthetjk a tlttt, kiszrt fnkokat felvert tojsba s morzsba forgatva is (2 tojs, 8-10 dkg morzsa kell hozz). Tlts nlkl is kszthetjk, a korongokat villval megszurkljuk sts eltt. Sts kzben az ednyt rzogassuk, gy szpen megnnek a korongok. Kszthetjk gy is, hogy a tszthoz 2 dkg lesztt adunk, amelyet evkanlnyi langyos tejben feloldunk. Ebben az esetben az sszelltshoz 15 dkg lisztet hasznlunk. Az sszedolgozott tsztt fl rig letakarva pihentetjk; a kiszrt korongokat, is flrai pihentets utn stjk. Burgonyafnk (finom, elksztshez gyakorlat kell) Nyersanyag. 30 dkg liszt, 10 dkg slt vagy ftt, ttrt burgonya, 5 dkg vaj, 3 tojssrgja, 2 dkg leszt, 1 kvskanl cukor, 1,5-2 dl tej, 1/2 dkg s. Stshez 5 dl olaj vagy zsr. Kszts: A burgonyt megmossuk, megstjk. Szksg esetn hjban megfzhetjk, de slt burgonyval knnyebb a tszta. A burgonyt meghmozzuk, ttrjk, a vajat a tojssrgkkal habosra keverjk. Az lesztt 1 dl langyos, cukros tejbe morzsoljuk s felfuttatjuk. A lisztet megszzuk. Az elksztett anyagokat a liszthez adjuk, s a tsztt sszelltjuk. A tszta valamivel puhbb legyen, mint a rtes tsztja; a 1/2 dl tejet csak

197

szksg esetn adjuk hozz. Nagyon jl kidolgozzuk; 6-8 percig letakarva pihentetjk, majd lisztezett deszkra bortjuk. Meglisztezzk, tenyrrel 1,5 cm vastagra egyenletesen ellaptjuk, kisebb fnkszrval kiszrjuk, s a lisztezett deszkn letakarjuk. 20-25 percig kelesztjk. Az olajat 1 1-es lbasban felmelegtjk. A zsiradk hfokt beledobott, babszem nagysg tsztval llaptjuk meg. Ha a zsiradkba dobott tszta azonnal a zsr felsznre emelkedik, s krltte apr lgbuborkok keletkeznek, megkezdhetjk a stst. A farsangi fnkhoz hasonlan stjk (olvassuk el a megfelel cmsznl). A zsiradkbl kiszedett fnkokat azonnal megszrjuk reszelt sajttal, s frissen, forrn fogyasztjuk. Sajt- vagy paradicsommrtst adjunk mell. A burgonyafnkot tlthetjk is; a tlts mdjt megtalljuk az egyszer burgonyafnknl. Ss zestssel kszlt kpviselfnk (getett tsztafnk) A megsttt fnkokat sonkavagdalkkal, slt hsbl kszlt vagdalkkal, sajtkrmmel, velvel, gombval tlthetjk. A vagdalkok melegek legyenek. Igen, jl felhasznlhatjuk a kszen kaphat fnkokat, melyeket kzpmeleg stben felforrstunk. Vajastszta kosrkk (bouche = bus) (Gyakorlottak ksztsk) Nyersanyag. 20 dkg vajbl kszlt vajas-leveles tszta. A kosrkk ksztse: A vajastsztt 5 mm vastagsgra kinyjtjuk s 6 cm tmrj, lisztbe mrtott fnkszrval kiszrjuk. A kiszrt fnkokat szles kssel deszkra rendezzk (kzzel ne fogdossuk, mert tmelegszik), felnek a kzept egy kisebb szrval kiszrjuk. A kiszrssal nyert apr korongocskkat stlemezre rendezzk s hidegre tesszk. Az egszben hagyott korongokat tojsfehrjvel megkenjk; nagyon vigyzzunk, nehogy a tszta szln a tojs lefolyjk, mert sts kzben sszeragasztja a leveleket s a tszta nem emelkedik fel. A koszorkat szles kssel rhelyezzk a korongokra s ezt felvert tojssal szintn megkenjk. Stst olvassuk el a "Vajastszta" cmsznl. 10 percig nem szabad a stajtt kinyitni, kb. 20 perc alatt sl meg. A st elzrsa utn mg 5 percig hagyjuk bent a stben. A flretett kis "kalapokat" szintn megkenve, hasonl mdon stjk (5 -6 perc alatt sl meg). A kiszedett kosrkk kzeps nyomjuk be, gy jobban tudjuk tlteni. A tltelket gy tegyk bele, hogy a rhelyezett kalapra krl koszor alakra kitrdjk. Forrn. tlaljuk. Kln mrtsoscsszben madeira mrtst adunk hozz. Adhatjuk feketekvhoz, borhoz, srhz, ebben az esetben mrts nem szksges. Elkszthetjk elz napon, a fogyaszts eltt kzpforr stben tmelegtjk. Kszen vett vajastsztbl is kszlhet. A kpviselfnknl felsorolt brmelyik tltelkkel tlthetjk. Hssal tlttt kifli Nyersanyag. 8 db egyenes rdalak kifli (stangli), 40 dkg sertshs, 3 dkg zsr, 3 dkg hagyma, 1/2 dkg s, kshegynyi trtt bors, kvskanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 1 tojssrgja, kanlnyi tejfl, 2 dl tej. Bundzshoz 1 tojs, + a tltelkbl megmaradt fehrje. 10 dkg zsemlemorzsa, kistshez 3 dl olaj, esetleg 30 dkg zsr. Kszts: A sertshsbl prkltet ksztnk, paprikt nem hasznlunk hozz. A hst zsrjra lestjk, belekeverjk a finomra vgott zldpetrezselymet. A hst ledarljuk, megborsozzuk, mrtsval sszekeverjk, belekeverjk a tojssrgjt, tejflt s lland keverssel tproljuk. A kifliket hosszban flbevgjuk s a puha belt kiskanllal jl kikaparjuk. A kiflik regt megtltjk a tltelkkel, sszeillesztjk, mintha egszek volnnak.

198

Tejjel kiss megnedvestjk. Felvert tojsba, morzsba forgatjuk s forr, b zsrban gyorsan, mindkt oldalt pirosra stjk. Gombamrtst adunk hozz. Sajtos szeletek csontvelvel Nyersanyag. 4 zsemle, 1 -1,5 kg vels csont, 15 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, evkanlnyi des fszerpaprika, 1/2 dkg s, evkanlnyi finomra vgott metlhagyma, 1/2 kvskanlnyi trtt bors. Kszts: A zsemlk kt sarkt levgjuk s minden zsemlt merlegesen ngy szeletre szeletelnk. A megmosott metlhagymt finomra megvgjuk, a zsemleszeleteket vajjal bekenjk, paprikval elkevert reszelt sajttal meghintjk, kiss megzzuk s stlapra helyezve, forr stben tpirtjuk. 4 -5 perc alatt megpirul a sajt, tovbb ne szrtsuk. A megfztt vels csontot konyharuhval megfogjuk, tnyr fl tartva, csuklnkat megtgetjk, gy a csontvel a tnyrra esik. Megszzuk, borsozzuk s minden megpirtott, sajtos szeletre egy-egy darabka velt tesznk. Megszrjuk a finomra vgott metlhagymval; elmelegtett tlra rakjuk s forrn tlaljuk. Vendgvrskor a zsemleszeleteket elre elksztjk, nylonnal letakarjuk, hogy ki ne szradjanak. Kzvetlenl fogyaszts eltt stjk. A megfztt velscsontot levesben vagy kiss ss vzben tforralva melegtjk t. Virsli bundban Nyersanyag. 12 dkg zsr vagy vaj (margarin), 25 dkg liszt, 1 tojssrgja, 2 evkanlnyi tejfl, 1/2 dkg s, 4 pr virsli. Kszts: Omls tsztt ksztnk. Flrig hideg helyen pihentetjk. A virslit megfzzk: a megmosott virslit hideg vzben tesszk fel s lassan forrpontig melegtjk, gy tartjuk 10 percig. Forrnia nem szabad, mert a virslik felrepednek. gy is megfzhetjk, hogy forrsban lev vzbe tesszk a virsliket s mrskelt tzn anlkl, hogy felforralnnk tartjuk 10-15 percig. Legidelisabb md a gzben val fzs, ha prolbettes ednynk van. A virsli nagysga szerint 15 -20 percig gzljk. A megfztt virslik kls brt lehzzuk, hosszban flbevgjuk s lehtjk. A tsztt kisujjnyi vastagsgra kinyjtjuk s akkora tglalap alak darabokat vgunk belle, hogy a virslit belecsomagolhassuk. A virslit belecsomagoljuk, kt vgn a szeleteket behajtjuk, stbdogra helyezzk (a hajtsok alul kerljenek), felvert tojssal megkenjk. Forr stben gyorsan stjk. Burgonyagombc sajtosan Nyersanyag. 40 dkg ftt, reszelt burgonya, 20 dkg vaj vagy 15 dkg zsr, 12 dkg zsemlemorzsa, 3 tojs, 10 dkg reszelt sajt (lehetleg parmezn), 1/2 dkg s. Tlalshoz 8 dkg vaj, 10 dkg zsemlemorzsa. Kszts: 70 dkg burgonyt hjban megfznk, megtiszttjuk hidegen megreszeljk s gy mrjk le. A zsiradkot habosra keverjk, lland kevers kzben hozzadjuk a reszelt burgonyt, a tojsokat, a morzst; megszzuk, vgl belekeverjk a megreszelt sajtot. Nagyon jl eldolgozzuk. Lisztezett kzzel, kb. 2 dinagysg gombcokat ksztnk, forrsban lev ss vzbe tesszk (lbasba), a lbast megrzogatjuk, hogy a gombcok megmozduljanak, 10-12 percig egyenletesen forraljuk. Szrkanllal kiszedjk, jl lecsurgatjuk, melegtett tlra tesszk. Amg a gombcok fnek, a vajat felolvasztjuk, a morzst beletesszk s lland keverssel aranysznre pirtjuk, forrn rntjk a megfztt gombcokra.

199

Trs burgonya (knny nyri vacsora) Nyersanyag. 1 kg rzsa- vagy glbaba burgonya, 30 dkg tehntr, 2 dl tejfl, 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsr, kvskanlnyi s. Kszts: A megmosott burgonyt hideg vzzel felntve, puhra fzzk, leszrjk, meghmozzuk s finom, vkony karikra szeleteljk. Amg a burgonya megf, a trt fakanllal jl sszetrjk (ttrve finomabb), a vajat megolvasztjuk. Tzll tlat kizsrozunk s a burgonyt a trval lertegezzk. A rtegeket megszzuk, vajjal, tejfllel meglocsoljuk. A legfels rteg burgonya legyen, melyet vajjal s tejfllel megntznk. Mrskelt meleg stben kiss tpirtjuk. Tprtys burgonyaszelet Nyersanyag. 60 -70 dkg rzsa- vagy glbaba burgonya, 20 dkg tprty, 1/2 dkg s, 1 tojs. Bundzshoz 1 tojs, 10 dkg zsemlemorzsa. A kistshez 2 dl olaj vagy 25 dkg zsr. Kszts: A hjban megftt s meghmozott burgonyt forrn ttrjk. A friss tprtyt aprra vgjuk (nem darljuk) s a burgonyhoz keverjk. Megszzuk, hozzadjuk a tojst s sszedolgozzuk. Lisztezett deszkn 10-12 tojs nagysg cipra osztjuk, amelyekbl tenyrnyi szeleteket formlunk. Felvert tojsban s zsemlemorzsban megforgatjuk, forr zsrban kistjk. Kszthetjk gy is, hogy a lepnyeket nem bundzzuk, hanem jl kizsrozott stlapra tesszk, tojssal megkenjk s forr stben rzsasznre stjk. Burgonyalngos Nyersanyag. 50 dkg liszt, 50 dkg burgonya, 2 dkg leszt, 1/2 dkg s. Kszts: A burgonyt hjban megfzzk s megtiszttva ttrjk. Az lesztt csszben 2 dl langyos vzbe belemorzsoljuk s 2-3 kanlnyi liszttel elkeverjk. Letakarva, szobahmrskleten tartjuk. Az ttrt burgonyt sszekeverjk a liszttel, megszzuk. Amikor az leszts keverk eredeti trfogatnak kb. ktszeresre emelkedett, a burgonys liszthez ntjk, adunk hozz mg krlbell 1,5 dl meleg vizet, sszedolgozzuk s jl megdagasztjuk, amg a tszta mr nem tapad a keznkre. A tszta kemnyebb legyen, kels kzben puhulni fog. A kidolgozott tsztt enyhn lelisztezzk s letakarva, meleg helyen 1 ra hosszat kelesztjk. Ezalatt egy peremes stlapot jl kizsrozunk. A megkelt tsztt flbevgjuk, felt tgyrva, lebortva flretesszk, msik felt lisztezve, kinyjtjuk akkorra, mint a stlap. Sodrfra felcsavarjuk s a kikent stlap keskeny vge fl emelve, rhengertjk; egy fl rig letakarva kelesztjk, villval megszurkljuk, forr stben pirosra stjk. Szeletekre vgjuk, forr zsrral megkenjk, esetleg fokhagymval bedrzsljk, frissen fogyasztjuk. Nagyon j, ha tejfllel tkenjk a bezsrozott lngosokat. A tszta flretett rszt negyed ra mlva a deszkn kinyjtjuk, lelisztezzk, vigyzunk, hogy az alja is lisztes legyen, le ne tapadjon s letakarjuk. Amikor az els lngos megslt, a stlapot tzsrozzuk s a msodik lapot az elshz hasonlan a stslapra helyezve, megstjk. Ha kt stlapunk van, a msodik lapot is kzvetlenl a stlapra tehetjk. Elkszthetjk a hagyomnyos mdon: tojs nagysg cipcskkra osztjuk, kistnyr nagysgra kisodorjuk, fl rt pihentetjk, majd villval megszurklva, pecsenyestben, egyszerre 2 -3 lngost b, forr zsrban szp pirosra stnk. Reszelt sajttal is megszrhatjuk.

200

Szalonns lepny Nyersanyag. 60 dkg liszt, 2 tojssrgja, 10 dkg vaj (vagy margarin), esetleg 6 dkg zsr, 1/2 dkg s, 2 dkg leszt, 4 dl tej, 20 dkg fstlt szalonna. Kszts: Finom kelt tsztt ksztnk. A tlban egy ra hosszat kelesztjk (amg eredeti trfogatnak ktszeresre emelkedik). Ekkor kinyjtjuk akkorra, mint a peremes stlapunk, nyjts kzben a deszkt s a tsztt lisztezzk, hogy ne ragadjon a deszkra vagy a sodrfra. A kinyjtott tsztt a sodrfra felcsavarva, a stlap keskenyebb oldala fl tartva, az ellenkez oldal fel vezetjk, s ezltal a tsztt a stbdogba lecsavarjuk. Letakarva, fl rig kelesztjk. Ekkor a tsztt les kssel meghzva, 5 cm-es ngyzetekre osztjuk, minden ngyzet kzepbe mogyor nagysg halmot rakunk az apr kockra felvgott fstlt szalonnbl. A tszta res rszt 1 kanl tejfllel elkevert tojssrgval megkenjk s kmnymaggal meghintjk. Kzpforr stben 30 percig rzsasznre stjk. Forr vzbe mrtott kssel a bevgsok mentn felszeleteljk, forrn tlaljuk. Tehoz, borhoz, srhz kitn. Trs derelye (szegedi klnlegessg) Nyersanyag. 35 dkg liszt, 2 tojs a tszthoz. Tltelkhez: 25 dkg tehntr, 1 tojs, kvskanlnyi finomra vgott kapor, s (ha a tr savs, evkanlnyi bzadart kevernk kz). 10 dkg fstlt szalonna, 2 dl tejfl, 8-10 dkg reszelt sajt. Kszts: A liszttel, tojsokkal s vzzel gyrt tsztt ksztnk. A trt ttrjk, hozzadjuk a finomra vgott kaprot, esetleg a bzadart s jl elkeverjk. A kinyjtott tsztt a lekvros derelyhez hasonlan tltjk meg s fzzk ki. A szalonnt apr kockkra vgjuk, lland keverssel rzsasznre pirtjuk. A szalonna tprtyjt kiszedjk s melegen tartjuk. A szalonnazsrt a tejfllel sszekeverjk, felhevtjk (csak egszen j minsg tejfllel tehetjk), a kifztt s leszrt, jl lecsurgatott tsztt a forr, zsros tejflbe tesszk, vatos rzogatssal sszekeverjk, pr percig mrskelt melegen tartjuk, majd elmelegtett tlra tlaljuk, reszelt sajttal megszrjuk s behintjk a felmelegtett szalonna tprtyjvel. Pirogi (orosz telklnlegessg) A trs derelyhez hasonl mdon kszl hagyms fstlt hssal zestett, prolt sertshs tltelkkel, melyhez tojssrgjt, st, borsot, majornnt kevernk. A vajba kiszedett tsztt tejfllel lentve tlaljuk. Bihari palacsinta Nyersanyag. 50 dkg liszt, 6 -8 dkg zsr, 2 tojssrgja. 1/2 dl tejfl, 1 dl fehr bor, 1/2 dkg s, esetleg evkanlnyi rum. Tltelkbe: 30 dkg zsros juhtr (vagy reszelt sajt), kis s, evkanlnyi finomra vgott kapor. Stshez 15 -20 dkg zsr. Kszts: A lisztet megszzuk, elmorzsoljuk a zsiradkkal, hozzadjuk a feltntetett anyagokat s rtestsztaszeren jl kidolgozzuk; erteljesen gyrjuk, amg a tszta apr hlyagos, fnyes lesz, sem a keznkre, sem a tlra nem tapad. Tojs nagysg kis cipkra szaggatjuk, letakarva, 15 -20 percig pihentetjk. Ksfok vkonysg korongokra nyjtjuk (mint a gyrt tsztt). Egyik felre juhtrt tesznk, szlt tojsfehrjvel megkenjk, a msik oldalt rbortjuk, szlt jl sszenyomkodjuk s palacsintastben forr, de nem sok zsrban (1-2 evkanl) pirosra stjk. Sts kzben ne szrjuk meg villval, mert a juhtr kifolyik.

201

Tltelk: a juhtrt elmorzsoljuk s a megmosott,. finomra vgott kaporral, egy kis sval sszekeverjk. Parajpalacsinta (spent) Nyersanyag. Flliter mennyisg palacsintt ksztnk. 25 dkg paraj, 10 dkg olaj vagy zsr a stshez, 1 dl tejfel az thzshoz. Tltelkhez 15 dkg sonka, 2 dl tejfl, kshegynyi trtt bora. Tlthetjk tojsos velvel vagy rntottval is. Kszts: A palacsintaksztshez csak a tojsok srgjt hasznljuk fel, belekeverjk a lefztt, lehttt s tdarlt parajt, a paraj hozzkeverse utn a tojsok fehrjt kemny habb verve, hozzkeverjk a tszthoz s palacsintkat stnk (kb. 12-15 darabot). Az elksztett palacsintkat megtltjk a ledarlt, tejfllel elkevert sonkval, felgngyljk s tejfllel thzva tzll tlba rtegezzk, lefedve, 10 -12 percre mrskelt meleg stbe tesszk. Tlalskor kln kistnyron reszelt sajtot adunk hozz. Paradicsom-, sajt-, tormamrts illik hozz. Kelt palacsinta juhtrval vagy pirtott kposztval tltve Nyersanyag: 50 dkg liszt, 2 dkg leszt, 5 dkg zsiradk (vaj, margarin vagy zsr), 1 tojssrgja, 1/2 dkg s, 3 -3,5 d1 tej a tsztjhoz. Tltelkhez: 30 dkg juhtr, evkanlnyi finomra vgott kapor, kis s. Stshez 10-15 dl olaj vagy zsr. Kposztatltelkhez: 1 kg fejes kposzta, 5 dkg zsr, 1/2 dkg s, kshegynyi trtt bors. Kszts: Kelt tsztt ksztnk. Egyrai pihentets utn lisztezett deszkra helyezzk a tsztt s krlbell kt-tojs nagysg cipra osztjuk, letakarva, 5 -6 percig pihentetjk (amg a tszta nyjthat). Ezalatt megvgjuk a kaprot s sszekeverjk a juhtrval, kiss megszzuk. Tavasszal kvskanlnyi finomra vgott metlhagymt is kevernk kz. A palacsintaksztshez a kis cipkat korong alakra gy nyjtjuk ki, hogy a szlei vkonyabbak legyenek, a kzepn domborulat maradjon. A trtltelket annyi rszre osztjuk, ahny palacsinta van, gmb alakra formzzuk s a kinyjtott tszta kzepre helyezzk. Krs-krl felszedjk a vkonyra nyjtott tsztt s a tltelk felett j szorosan sszenyomjuk. Ugyancsak szorosan sszenyomjuk az leket is, hogy sehol hzag ne legyen (ott kifolyna a tltelk). Sodrfval vatos tgetssel ujjnyi vastagsg kerek lapokra nyjtjuk, betakarva 20-30 perc pihentets utn, palacsintastben, 2 -3 evkanl forr zsrban, mrskelt tznl stjk. Lapttal, kanl segtsgvel fordtsuk meg, sts kzben villt ne szrjunk bele. gy is sthetjk, hogy jl zsrozott peremes stlapra helyeznk annyi palacsintt,, amennyi a lapra rfr, olvasztott zsrral megkenjk s kzpforr stben szp pirosra stjk. Sts utn, forrn, egy kiss megszzuk a palacsintkat. A kposztval tlttt palacsinta is kzkedvelt: erre a clra pirtott kposztt ksztnk. A kposzts palacsintt gy is kszthetjk, hogy a pirtott, langyosra httt kposztt a tszta anyagba beledolgozzuk. Ebben az esetben a cipcskkat ujjnyi vastag egyenletes korongokra nyjtva pihentetjk s stjk. Ha nincs gyakorlatunk a palacsintk megtltshez, nyjtsuk a tsztt tltetlenl ujjnyi vastag korongokra, sssk meg az ismertetett mdon s a friss, forr palacsinta felre szrjuk r a kapros juhtrt; msik felt hajtsuk r.

202

Rizott Vltozatosan kszthet, zletes olasz eredet tel. Az alapanyaga azonos, az zestsknt felhasznlt anyag szerint kszthetnk sonks, mjas, szrnyas, brny stb. rizottt. Hozzill mrtsokkal ktjk s ntjk krl. A rizottnak nagy elnye, hogy a forrsban lev forr vzfrdben, lefedve tarthatjuk tlalsig. Nyersanyag. 30 dkg rizs, 25 dkg kifejtett zldbors, 10 dkg; gomba, 8 -10 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj, 10 dkg zsr vagy 12 dkg vaj, 1 dkg s, j kshegynyi trtt bors, evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem. Sonks rizott Kszts: A megmosott, megtiszttott; gombt, egyenletes kis kockkra vgjuk. A megolvasztott, zsrban, lland keverssel 2 dkg finomra vgott vrshagymt prolunk, belekeverjk a kockkra vgott gombt, gyors tzn, fed nlkl keverjk, amg zsrjra sl, tkeverjk a finomra vgott zldpetrezselyemmel; ekkor hozzadunk 30 dkg kockra vgott sonkt, a nem egszen puhra prolt zldborst s pr percig thevtjk. 5 dkg vajat vagy zsrt megolvasztunk, beletesszk a megvlogatott, megmosott, jl lecsurgatott rizst; kevergetssel vegesre hevtjk, de nem pirtjuk: hozzadjuk a gombs, sonks, zldborss keverket. 6 dl pontosan kimrt, forrsban lev vzzel felengedjk, megszzuk, tkeverjk s lefedve, kevers nlkl 40 percig proljuk. A legegyenletesebben mrskelt meleg stben proljuk, de prolhatjuk a tzhely legkevsb forr rszn, gzon: lngelosztn, vzcsepplngon; elektromos tzhelyen 1-re lltjuk a kapcsolt. Ha nem tudunk elg mrskelt meleget biztostani, tegyk egy nagyobb lbasban forrsban lev vzfrdbe, s abban gzljk puhra a rizst. A fedt 40 percig ne emeljk le, a rizst prols kzben megkeverni nem szabad. Amikor a rizs felpuhul, villval felrzzuk, hozzadjuk a trtt horsot, a reszelt sajt felt, sszekeverjk (vatosan, hogy a rizst ssze ne trjk). Ha a rizs szraz volna, keverjnk hozz 1-2 kanlnyi szprem mrtst, de csak annyit, hogy jl sszetapadjon. J szorosan, kizsrozott (vajazott) formba nyomkodjuk, tlra bortjuk, lehmozott paradicsomszeletekkel krtjk, reszelt sajttal megszrjuk, olvasztott vajjal lentjk. Kln csszben szprem mrtst adunk mell. Adhatunk hozz mrts srsgre hgtott, zestett, megmelegtett paradicsomprt is. Ugyangy kszl a rizott fstlt nyelvvel is. Mjas rizott Elksztjk a sonks rizottnl megadott mdszer szerint a gombs, zldborss keverket, s ezzel megproljuk a rizst. 40 dkg liba- vagy egyb szrnyasmjat apr kockkra vgunk, 5 dkg forr vajban vagy zsrban hirtelen, ers tzn tpirtjuk, megborsozzuk s a reszelt sajttal egytt a ksz rizshez keverjk. A zsrjt is a rizshez adjuk. Ha a rizs szraz volna, 1-2 evkanl paradicsomprvel nedvestjk. A sonks rizotthoz hasonlan tlaljuk, paradicaommrtst adunk hozz. Rizott csirkehsbl A hslevesben puhra fozzk az 1 kg-os csirkt, kiemeljk s kihtjk. A rizzsel egytt ksztjk a kockra vgott, lepirtott gombt s zldborst, mint a sonks rizottnl, de 6 dl hslevessel proljuk. A kihlt csirke csontjairl lefejtjk a hst, egyenletes kockra vgjuk s

203

a ksz rizshez keverjk a reszelt. sajttal, trtt borssal egytt. Kshegynyi reszelt szerecsendit is tehetnk bele. A sonks rizotthoz hasonl mdon tlaljuk. Velut vagy szprem mrts illik hozz; paradicsom- (srts nlkl) vagy gombamrtssal is finom.

Gymlcs eltelek
Tejfls szilva Nyersanyag. 60 dkg aszalt szilva, 2 dl bor, 12 dkg sonka vagy fstlt hs, 2,5 dl tejfl, 5 dkg vaj, 5 dkg zsemlemorzsa. Kszts. Felhasznls eltt val este az aszalt szilvt, tbbszr vltott meleg vzben megmossuk, majd annyi hideg vizet ntnk r, hogy a szilvt ppen ellepje. Kszts eltt a leszrt aszalt szilvt 2 dl (lehetleg vrs) bor s 1 dl vz keverkvel felntjk s lefedve, puhra fzzk. A megpuhult szilvt leszrjk, kimagozzuk, tzll tlat vajjal kikennk, morzsval megszrjuk. A vajat felolvasztjuk, a morzst lland keverssel aranysznre pirtjuk. A sonkt finomra vagdaljuk (nem darljuk). A szilvt hrom rtegben rakjuk le, az als rteg szilva, erre jn a tejfl, a pirtott morzsa egyharmada, a sonka fele. A kvetkez szilvartegre szintn a tejfl s morzsa 1/3-a s a megmaradt sonka kerl, vgl a harmadik rteg szilvra a megmaradt tejflt s morzst tesszk. Forr stben 15 percig, lefedve, tstjk. Sonka nlkl fstlt hs mell kretnek is adhatjuk. Szokatlan ugyan, de kiss meg is borsozhatjuk a szilvt. Prolt alma hssal tltve Nyersanyag. 8 db, kb. 5 cm tmrj nemes, borz alma (jonatn, ranett, londonpepn stb.), 25 dkg slt borj- vagy csirkemellhs, evkanlnyi liszt, 1/2 dl tejfl, kshegynyi trtt bors, s, 10 dkg vaj, 2 -3 dl fehr bor, 1 citrom. Kszts: A borj- vagy csirkemellhst megstjk, ledarljuk, megborsozzuk, a pecsenyezsrjba visszatesszk, meghintjk egy evkanlnyi liszttel, simra keverjk s a hozzadott tejfllel tproljuk s flretesszk. Az almkat megmossuk, leszrtjuk s krkrsen, nagyon vkonyan meghmozzuk, vigyzva, hogy a hmozs nyoma ne ltsszk meg, az alma szp, gmbly legyen. Azonnal bekenjk citrommal, hogy meg ne barnuljon. A meghmozott almkat a szruknl kezdve, karalbvjval vatosan kifrjuk, mint a tlttt karalbt, s az elksztett tltelkkel megtltjk. Tzll tlat vajjal kikennk (a tzll tl akkora legyen, hogy az almk szorosan egyms mellett lljanak benne), belerakjuk a megtlttt almkat; minden alma tetejre egy dinyi vajat tesznk. Alntjk a bort s lefedve, mrskelten forr stben puhra, de nem sztesre proljuk; kevss destett borsodt adunk mell. gy is kszthetjk, hogy a hjt rajta hagyva frjuk ki s tltjk meg; ebben az esetben megvajazott stlapon stjk meg s tlalskor pecsenyelben vajat olvasztunk, s kln csszben adjuk hozz (1,5 dl pecsenyel, 5 dkg vaj). Almaszeletek bortsztban stve, hollandi mrtssal Nyersanyag. 8 db alma, 1 db citrom. Bortszthoz: 20 dkl; liszt, 2 dl bor (fehr), 2 tojs, 1 tojssrgja, evkanlnyi olaj, 1/2 kvskanl s. Kistshez 20 dkg zsr. Kszts: Bortsztt a srtszthoz hasonlan ksztnk. Elksztjk a bundz tsztt, s azutn hmozzuk az almt. Kzpnagysg, egyenl nagysg borz almt hasznlunk. A meghmozott almkat citrommal jl tkenjk: a szrrsztl kezdve karalbvjval eltvoltjuk a maghzat. Ha nincs karalbvjnk, elszr szeleteljk fel az almt egyenl,

204

krlbell 1 cm vastagsg korongokra, rgtn drzsljk be citrommal, s egy tiszta gyszvel szrjuk ki a maghzat. Az elksztett almt villval a bundz tsztba mrtjuk s annyi forr zsrba tesszk, hogy a szelet szhassk benne. Mind a kt oldalt vilgos rzsasznre stjk. Stlapra fektetett paprszalvtra szedjk, tlalsnl a kzepben lev gyrbe 1 szem boros meggyet vagy mgmosott, borban mogprolt mazsolaszemet tesznk, kln csszben hollandi mrtst vagy tejflmrtst adunk hozz.

Hideg hsok, hssaltk

Aszpik kszts Nyersanyag. 1 kg csont, 1/2 dl ecet, 1 dl fehr bor, 1 citrom, 2 babrlevl, 20 szem bors, 1 csomag leveszldsg, 1 fej kzpnagysg hagyma, 2 paradicsom, tlen 1/2 dl paradicsoml, esetleg 2 hsleveskocka, 2 dkg s, 6 -8 trkonylevl vagy az ecetben eltett trkony szra, 3 -4 dkg zselatin minden liter leveshez, 4 tojsfehrje, 3,5 1 vz. Kszts: A felaprzott csontot forrsban lev vzbe tesszk, ers tzn felforraljuk, a vizet lentjk s a csontot lebltjk. A kimrt hideg vizet egy megfelel nagysg (6 -8 literes) fazkba tesszk, beletesszk a csontot, a bort, ecetet, citromlevet. A fszereket kis gzzacskba ktjk, gy adjuk hozz. Felforraljuk. A felforrskor keletkez habot szrkanllal gondosan leszedjk, mindaddig, amg a habkpzds tart. Megszzuk s mrskelt tzn, fed nlkl, nagyon lassan forraljuk. Kt ra mlva beletesszk a megtiszttott, feldarabolt leveszldsget, a paradicsomlevet s a felforrs utn jbl igen lass forralssal fzzk jabb 2 rn t. Ennyi id alatt kb. felre beforr. Ekkor levesszk a tzrl, egy kis hideg vzzel megpermetezzk s 10 perc mlva szitn vagy egy kemnytmentes, frissen mosott, kibltett ruhn tszrjk s lehtjk. A lehttt aszpikrl gondosan leszedjk a megszilrdult zsrt, jbl lassan felmelegtjk. Ha a melegtsnl mg zsrcseppeket ltnnk a felletn, rtertett, tiszta, fehr paprszalvtval vagy itatssal leszedjk. Az aszpiknak teljesen zsrmentesnek kell lennie. Amg az aszpik megmelegszik, a zselatint egy pzomnc (kb. 1/2 1-es) bgrbe tesszk, 1-1,5 dl forrsban lev vizet adunk hozz s addig kevergetjk, amg teljesen felolddik. Azutn szrn keresztl, lland kevers kzben a langyos aszpikhoz ntsk, jl tkeverjk, nehogy az aszpik aljra lepedjk. Most a tojsfehrjhez 1-2 kanlnyi citromlevet vagy gyenge (felesre hgtott) ecetet tesznk s folykony habb verjk. (A hab fehr legyen, de a habvern ne lljon meg.) Belekeverjk a langyosra httt aszpikba s mrskelt tzn llandan keverjk, amg felforr. Ekkor a legmrskeltebb melegre tesszk s kevers nlkl 15 percig ott tartjuk, amg a tojsfehrje. szrkn megalvad s elvlik a tiszta aszpiktl. Tisztra kimosott szalvtt forr vzbe mrtunk, tiszta szitra tertjk, alja tlat tesznk, s az aszpik felletn lev szrke, megalvadt tojshabot sszetrs nlkl, vatosan leszedjk, a kristlytiszta aszpikot merkanalanknt tszrjk a szalvtn. gy is szrhetjk, hogy egy konyhaszket felfordtunk, a lbt megmossuk, a szalvta ngy sarkt a ngy lbhoz ktjk, tlat tesznk al s abba cspgtetjk az aszpikot. Szrs kzben a szalvtt nyomkodni nem szabad, mert az aszpik zavaros lesz. Ebbl a mennyisgbl krlbell 2 1 aszpikot kapunk. Hideg helyen 5-6 napig eltarthatjuk: ha htben tartjuk, vigyzzunk; meg ne fagyjon. A megfagyott aszpik elveszti kocsonys jellegt. A j aszpik kristlytiszta, j z, szilrd. Hasznlat eltt felolvasztjuk, s gy hasznljuk fel a klnbz formk blelsre, saltk dermesztshez, hideg mrtsok srtsre, hsok fnyezsre. Ha az aszpikot kockra vagy finomra vgjuk, tiszta deszkra tesszk s vgs kzben enyhn ecetes hideg vzzel permetezzk, klnben vgs kzben sszetapad. 205

Kszthetnk aszpikot csont nlkl is, csupn a leveszldsggel s fszerekkel fztt levesbl. Ha csak fnyezsre hasznljuk az aszpikot, enyhn savanyks, ss saltal is megfelel. Magyar kocsonya Nyersanyag. 2 sertslb, 1 brs sertscslk, 1/4 sertsfej (a fles rsze), 1 sertsnyelv, legalbb 20-25 dkg br, evkanlnyi s, 1 -2 evkanlnyi ecet, 20 szem bors, 8-10 dkg vrshagyma, 1/2 fej fokhagyma, 1 kis csves, nem tl ers paprika. (Aki szereti, tehet bele 1 szl petrezselyemgykeret, egy kis zellerdarabot.) Kszts: Teljesen friss legyen a kocsonynak val; az llott hsokbl zavaros lesz a kocsonynk. A kocsonynak valt gondosan megtiszttjuk, az ujjakat sztvlasztva, kivgjuk az ujjak kztt lev szennyezett brt, ha serte volna a brn, lnggal leperzseljk, a brs rszeket lekaparjuk. A flet felhastjuk, les kssel kivgjuk a bels fljratokat. Ha orros rszt vesznk, az orrot is felhastjuk, kivgjuk a bels nylkahrtyt. Az als llkapcsot levgjuk, a garatrszt gondosan megtiszttjuk. A megtiszttott rszeket langyos vzzel, keflssel megmossuk; lebltjk. Forrsban lev vzbe tesszk, felforraljuk, a vizet lentjk, s az aprlkot jbl lebltjk. Annyi vz szksges, amennyi a kocsonyahs slya, ehhez mg 1/2 liter kell fzs kzben val elprolgsra. Elszr a vizet ntjk a fazkba s ebbe tesszk a hsokat. A feltett kocsonynak valt felforraljuk, amint felforrt, mrskeljk a hevtst. A felforrt kocsonya felletrl szrkanllal leszedjk a habot, mindaddig, amg jelentkezik. Ekkor megszzuk, 1-2 kanl ecetet vagy 1/2 dl savany bort adunk hozz. A hagymt, fokhagymt megmossuk (a hagyma hjt rajta hagyjuk, csak a kls fedlevelet tvoltjuk el, de vigyzzunk, nehogy penszes legyen), a gykrrszt gondosan kivgjuk s a szemes borssal, paprikval egytt lazn tiszta gzbe ktjk a a kocsonyalbe tesszk. A kocsonyt kevers, mozgats, lefeds nlkl, nagyon lassan fzzk. Ha sok zsr lenne a felletn, mr forrals kzben vatosan leszedhetjk. Egy rai fzs utn tegyk bele a megtiszttott zldsget, akik zldsgesen kedvelik. A kocsonyt addig fzzk, amg a hs annyira puha, hogy a csontokrl levlik. Ha tenyernket a kocsonya gze fl tartjuk s sszezrjuk, a gztl ragad a keznk. Ekkor levesszk a tzrl, 5 -6 percig pihentetjk s a levt vatosan lemerve, sr levesszrn tszrjk. A kocsonyahsokat kiszedjk a fazkbl egy tlra s kicsontozzuk. A nyelvrl lehzzuk a brt. A kocsonyahst gy osztjuk el, hogy minden tnyrba egyformn jusson brs, porcos, sovny rsz s nyelv is. A lezsrozott kocsonyalevet egyenletesen sztosztjuk a kirakott hsokra: hvs helyre tesszk, ahol pr ra alatt megdermed. Amikor flig megaludt, hintsnk a tetejre szitlt, des paprikt. A friss hsokbl, helyesen fztt kocsonya kristlytiszta, nincs szksg dertsi eljrsra, mint az aszpiknl: A kocsonyt tlaljuk nagyobb tzll vagy fzelkestlba is, gy kevesebb hely szksges az eltartshoz. Hspsttom (kirndulsra alkalmas) Nyersanyag. 50 dkg sertstarja, 5 dkg zsr, 1 kis fej hagyma, 12 dkg vaj, 3 evkanlnyi tejfl, 1 szem szegfszeg, kshegynyi bors, 1/2 citrom leve, 1/2 tubus szardellapaszta, 5 szem kapri (ha van), 5 dkg s. Kszts: A megmosott hst a tiszttott, egszben hagyott hagymval megstjk. A megslt hst a hagymval hromszor ledarljuk. A szegfszeget nagyon finomra megtrjk, a kaprit aprra sszevgjuk. A vajat habosra keverjk, hozzadjuk a szardellapasztt, a ppp darlt hst, st, fszereket, tejflt, citromlevet s szp vilgosra keverjk. Kihtjk, egy vegtlon kp vagy flgmb alakra firmzzuk, sr majonzzel (vagy szardells vajjal) bevonjuk,

206

aprra vgott sonkval vagy metlhagymval (snidlinggel) megszrjuk, uborkval, kemny tojssal tlaljuk. Nyron megmosott, kimagvalt zldpaprikba tltve csomagoljuk. Mjpsttom Nyersanyag. 50 dkg sertsmj (vagy egy jjelen t tejben ztatott marhamj), 8 dkg zsr, 5 dkg hagyma, 1/2 kvskanlnyi des paprika, 2 kemnyre ftt tojs, 3 g s, 1 dkg cukor, kshegynyi trtt bors, 2 szem trt szegfszeg, kshegynyi majornna. Kszts: Pirtott mjat ksztnk s a megtiszttott kemny tojsokkal, a hagyms zsrjval egytt forrn, hromszor ledarljuk. Hozzadjuk a fszereket, az evkanlnyi vzben feloldott cukrot, enyhn megszzuk s jl sszedolgozzuk. Ha esetleg szraznak rezzk (a marhamjnl), akkor 10 dkg vajjal sszedolgozzuk. veg- vagy porceln ednybe szorosan belenyomkodva, hideg helyen napokig eltarthat. Libamjkrm (musz = mousse) Nyersanyag. 2 db 25-30 dkg-os libamj, 2 dl tej, 5 dkg liba vagy sertszsr, 3 -4 dl aszpik, 2 szp fiatal sampinyongomba, 2 dl tejszn, 5 dkg vaj, 2 g s, kshegynyi bors, 1 j kshegynyi fszerkeverk, (j kshegynyi trtt bors, 2 szem szegfszeg, 1 szem csillagnizs, 1 kshegynyi majornna, parnyi finomra reszelt citromhj, 1/4 porrtrt babrlevl keverke), 3 evkanl konyak, 1 dkg hagyma, 1 dl fehr bor. Kszts: A mjat a hagymval tejben, zsrban megproljuk, forrn ttrjk a hagymval egytt (szrszitn). A vajat habosra keverjk, hozzadjuk az ttrt mjat, jl kikeverjk, enyhn megszzuk, megfszerezzk. A gombt megtiszttjuk, apr kockkra vgjuk s a borban, kiss megszva megfzzk, leszrjk s a mjkrmhez keverjk (a gomba esetleg elmaradhat). A libamjprhez kevernk 1,5 dl megolvasztott aszpikot s a kemnyre felvert tejsznhabot. Ktflekppen kszthetjk 1. Kenjnk ki egy formt vajjal (zgerincforma a legclszerbb), tegyk bele a mjkrmet; a formt tgessk az asztal lapjhoz, hogy ne legyen hzagos, forr vzbe mrtott, kanllal teljesen vzszintesre simtsuk (ha dombor marad, a kibortsnl megreped) s htben kifagyasztjuk. Clszer gy kszteni, hogy a forma csak 3/4 rszig legyen tele, az resen maradt rszt aszpikkal kttt franciasaltval tltsk meg vzszintesre simtsuk el, gy fagyasztjuk ki. Tlalskor pr pillanatra forr vzbe mrtjuk, mieltt a tlra bortjuk. Finomra vgott aszpikkal krtjk, tojscikkekkel, uborkaszeletekkel dsztjk. 2. A formt ntsk tele aszpikkal, ssuk aprra zzott jg kz. Amikor az aszpik kb. egy ujjnyira rfagyott a formra (tisztra mosott ujjunkkal rzkeljk), a folykony aszpikot egy msik ednybe vatosan kintjk. Az aszpikrteget tojskarikval, szablyosan kivgott (rombusz vagy kr alakra) slt mjszeletkvel, uborkaszelettel, trkony- vagy petrezselyemlevllel dsztjk, olvasztott aszpikkal tecseteljk, megvrjuk, amg megdermed s aztn beletesszk a mjkrmet. Ha aszpikolva ksztjk, a kiaszpikolst elre vgezzk el, aztn ksztsk a mjkrmet, hogy ne dermedjen meg, amfg a formval dolgozunk. A dsztsnl vigyzzunk, a levelek fels felt, a dszt elemek szebbik rszt a forma oldala fel rakjuk, mert az ltszik majd, ha kibortjuk. A forma megtltse utn is ntnk egy kevs aszpikot a krmre. Legalbb 4 -5 rn t tartsuk htben. Pr pillanatig forr vzbe mrtjuk, a formt enyhn megrzzuk, a rhelyezett tlat keznkkel rszortjuk, gy bortjuk ki.

207

Sonkapsttom (kirndulsra, vacsorra) Nyersanyag. 30 dkg sonka, 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, kshegynyi trtt bors, evkanlnyi mustr, 2 kemnyre fztt tojs, tavasszal kvskanlnyi finomra vgott metlhagyma, mg egyszer 5 dkg vaj, szksg esetn szzuk. Kszts: Besamel mrtst ksztnk, a kemny tojsokat a sonkval egytt ktszer, hromszor ledarljuk. A vajat habosra keverjk, kanalanknt hozzadjuk a langyosra hlt besamelt, azzal is jl elkeverjk, vgl hozzadjuk a finomra darlt sonkt s tojst, megfszerezzk. Ftt, fstlt tarjbl, prizsibl is kszthetjk. Jl lehtjk s gmb vagy kp alakra formlva, tlra rendezzk. Sr majonzmrtssal (vagy vajjal) bevonjuk, aprra vgott sonkval vagy kemny tojssal beszrjuk. Saltalevllel, madrsaltval, piros retekkel, paradicsom-, zldpaprika-szeletekkel, tojscikkekkel dszthetjk. Kirndulsra henger alakra formzzuk s alufliba burkoljuk, vagy megmosott, kimagvalt zldpaprikba tmjk bele. Sonkakrm Nyersanyag. 35 dkg sonka, 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, kshegynyi trtt bors, esetleg 2 evkanlnyi konyak, 2 g s, 1,5 dl tejszn. Kszts: A mjkrmhez hasonlan kszl, a sonkt hromszor ledarljuk (nem trjk t), hasonl mdon ktflekppen tehetjk formba. Nylpsttom Nyersanyag. 1 db nyl elrsze, 1/2 kg sertsdagad, 3 dkg hagyma, 2 kemny tojs, 2 nyers tojs, 1/2 tubus szardellapaszta, j evkanlnyi mustr, 1/2 dkg s, j kshegynyi trtt bors s majornna, 8 dkg zsr, 15 dkg ablt fstlt szalonna, 1 pohr bor. Kszts: A megtiszttott nylhst a sertshssal egytt megproljuk a kvetkezkppen: a zsrt felhevtjk, beletesszk a hst, a megtiszttott, vgott hagymt, 1 babrlevelet, 1 pohr bort s 1 pohr forr vizet. Mrskelt tzn, lefedve proljuk, ha szksges, mg egy-egy kevs forr vizet ntnk r, amg a hsok teljesen megpuhulnak (a nylhsbl a csontok kiesnek). Ha a sertshs elbb puhul meg, kivesszk s a nyulat. tovbb proljuk. A megpuhult hst zsrjra lestjk, kicsontozzuk s forrn ktszer-hromszor tdarljuk a hagyms zsrjval egytt. A hsokkal egytt tdarljuk a kemnyre fztt tojsokat is. Hozzadjuk a fszereket, a nyers tojst, egy evkanlnyi vzben feloldott cukrot, st, a finom kockra vgott fstlt szalonnt s jl eldolgozzuk. Kizsrozott formba tve, egy ra hosszat gzljk. Kigzls utn a vzbl kiemeljk, 15-20 perc mlva bortjuk ki. Kifagyasztjuk, vajjal vagy majonzzel bevonjuk, finomra vgott ecetes uborkval megszrjuk. Ftt tojscikkekkel dsztve tlaljuk. Tlttt libanyak Nyersanyag. 1 hizlalt liba nyaka, 12 -15 dkg serts- (borj ) hs, 8 dkg borj- vagy sertsmj (ha kaphat csirkemj, jobb), 2 dkg gomba, 1 egsz tojs, a nyakrsz aljrl val kvrsg, a nagyon puhra megfztt zza, kvskanlnyi finomra vgott hagyma, 2 evkanlnyi rizs, 2 g s, kshegynyi trtt bors, kvskanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, fl kshegynyi majornna, esetleg egy parnyi reszelt szerecsendi. Kszts: A liba nyakt vatosan kifejtjk a brbl, a keskeny felnl bevarrjuk s flretesszk. A nyakrsz aljrl levgott kvrsget apr kockra vgva kiolvasztjuk, tprtyjt kiszedjk, flretesszk. A zsrban megfuttatjuk a finomra vgott hagymt, puhra

208

proljuk benne a megtiszttott, megmosott, apr kockra vgott gombt, kiss megszzuk s gyorsan kevergetve zsrjra lestjk, hozzadjuk a finomra vgott zldpetrezselymet, a rizst (vagy egy fl, ztatott, kinyomott zsemlt) s 4 evkanlnyi forr vzzel felntjk; lefedve, mrskelt tzn, kevers nlkl puhra proljuk, kihtjk. A zzt apr kockra vgjuk a kockra vgott, forr zsrban megpirtott mjjal egytt. A hst a kisttt tprtyvel ledarljuk, hozzkeverjk a gombs rizst, zzt, mjat, a nyers tojst, enyhn megszzuk s borsozzuk, a majornnt, esetleg a szerecsendit is hozzadjuk, jl eldolgozzuk. Beletltjk a liba nyakba (ne legyen tl tmren tltve) s a nyak msik felt is bevarrjuk. Levesben megfzzk, kivesszk s forr zsrral lentjk, stben gyorsan pirosra stjk. Lehtjk, kifagyasztjuk, les kssel szp, vkony szeletekre vgjuk. Szpen tlra rendezzk, tartrmrtst vagy uborkt, cklt adunk hozz. Tlttt zsrkenyr (tehoz, srhz) Nyersanyag.1 nagy vagy 2 kicsi, egynapos zsrkenyr, 28 dkg vaj, 15 dkg aovny sonka, 10 dkg tli szalmi, 10 dkg fstlt nyelv, 6 dkg ementli sajt, 1 kisebb libamj, 25 dkg csirke vagy kacsa mellehsa, 5 dkg kavir, 1 doboz szardnia, 1/2 tubus szardellapaszta, 3 kemnyre fztt tojs, 3 dkg liszt, 2,5 dl tej. Kszts: 28 dkg vajbl 5 dkg-ot elvesznk s a liszttel s tejjel besamelt ksztnk, nha megkevergetve, langyosra htjk; a vajat nagyon habosra kikeverjk, kanalanknt hozzkeverjk a kihttt besamelt (ha a besamel megkemnyednk, elszr kevs vajjal elkeverve laztsuk meg, aztn keverjk a vajba). A libamjat megproljuk s kihtjk. A szardnikbl eltvoltjuk a gerincet s a brt. A szrnyas mellehst megstjk. A kikevert vajhoz hozzadjuk a szardellapasztt, kavirt, szardnit az olajval egytt; a tbbi anyagot nagyon aprra sszevgjuk vagy megdarljuk s vajjal elkeverjk. A zsrkenyr egyik sarkt levgjuk, hossz, les kssel eltvoltjuk a kenyrbelet olyan mdon, hogy 6 -7 mm-es keret a hjon maradjon. Az reget az elksztett keverkkel szorosan tltsk meg, hogy hzag ne legyen benne s 4-6 rn t htszekrnyben jl fagyasszuk ki. Forr vzbe mrtott, les kssel, 1 cm vastag szeletekre vgjuk. Aki nem kedveli a szardnit, elhagyja, helyette tbb sonkt vesz; a libamj elmaradhat, tbb slt hst vagy fstlt nyelvet vehetnk stb. Fogolypsttom (gyngytykbl is elkszthet) Nyersanyag. 2 db fogoly, 20 dkg fstlt szalonna, 10 dkg leveszldsg, kis fej hagyma, 1 dl vrs bor, 5 -6 szem bors, 10 dkg gomba, 1/2 citrom reszelt hja, 1-2 szem fenymag, csipetnyi majornna, 1 szegfszeg, parnyi reszelt szerecsendi, kshegynyi trtt bors. A fszereket mozsrban trjk ssze, szitljuk meg. Kszts: A megtiszttott foglyokat vkony szalonnaszeletbe burkoljuk, tktzzk, s kevs vzzel puhra proljuk. A hst leszedjk a csontokrl s flretesszk. A csontokat, fejet, lbat kiss sszezzva, a megtiszttott, karikra vgott zldsggel, hagymval, pr szem borssal, a vrs borban forraljuk, amg egszen besrsdik; akkor a csontokat kivesszk, a zldsget ttrjk. A hst a szalonnaszeletekkel egytt tdarljuk, a zldsges pphez keverjk. A gombt proljuk meg, vgjuk finomra s a fszerekkel egytt keverjk a psttomhoz. Jl eldolgozzuk, jgre tesszk: Tlalskor kp alakra megformzzuk, mustros vajjal bekenjk, uborkval, citromszeletekkel dsztjk.

209

Sertsfejsajt (friss, fstletlen) Nyersanyag. 1/2 sertsfej, 1 sertscslk, 1 fstlt, ftt, sertsnyelv, 1 -2 sertsvese, 1 dkg s, 1/2 kvskanlnyi trtt bors, 1-2 szegfszeg, kshegynyi szitlt majornna, kshegynyi megtrt, szitlt csombor, mokkakanlnyi fszerpaprika, 2 cikk fokhagyma (elmaradhat). Hurkabl. Kszts: A fl sertsfejet a kocsonyaksztsnl ismertetett mdon tiszttsuk meg a cslkkel egytt. A ftt, fstlt sertsnyelvet meleg vzben megmossuk. Lehet nyers is, de nagyon hosszasan kell fzni, hogy vajpuha legyen (gyorsfz fazkban 1-1,5 ra). A veskrl hzzuk le a hrtyjt; az ereket gondosan szedjk ki bellk, tbbszr vltott hideg vzben ztassuk ki. Megfelel nagysg ednyben annyi vizet forralunk, hogy a megtiszttott hsokat ppen csak ellepje. Megszzuk; tesznk bele egy fej cikkekre sztszedett fokhagymt, 2 db kzpnagysg megtiszttott vrshagymt, 1/2 dkg szemes borsot, 1 csves, ers paprikt, kvskanlnyi koriandert s 6 -8 szem fenymagot. A forrsban lev pclbe beletesszk a hsokat, vesket, nyelvet s addig fzzk, amg a csont a hsbl kiesik. Ekkor kiszedjk a hsokat; a pclevet a tzn hagyjuk, lefedjk, forrn maradjon, de ne forrjon. A puha nyelvrl lehzzuk a brt, a hsokbl gondosan eltvoltjuk a csontokat, porcokat; kiss htsk le a hsokat s aztn vgjuk kisujjnyi vastagsg s hosszsg cskokra, a nyelvvel s vesvel egytt. A fokhagymt zzzuk ppp s egy csszbe tve, 1-2 kanl hideg vizet ntsnk r. A felvgott hsokat keverjk ssze, adjuk hozz a st, fszereket, a hs fzlevbl 1-2 dl-t, hogy a hs ne legyen szraz, a fokhagyma levbl szrve annyit adjunk hozz, hogy kellemes, de ne ers zamata legyen. Letakarva meleg helyen pihentetjk, amg a belet megtiszttjuk, idnknt tkeverjk. Vastag hurkabelet vesznk, amg a hsok fnek, kvl-bell mosogatporos vzben tbbszr tmossuk, majd hideg vzben ztatjuk. Tlts eltt kifordtjuk, hogy a bl bels fele legyen kvl. A bl egyik vgt bektjk s kanllal belerakjuk a fejsajt anyagt. vatosan, egyenletesen elosztjuk, ne tltsk tl szorosra, mert abls kzben felreped. Visszatesszk a pclbe s fl rig nagyon mrskelt tzn, lassan forraljuk. Ekkor a lbl kivesszk, deszkra tesszk. Tbb helyen szrjuk meg, hogy a l s zsr kifolyjk belle. Tegynk r egy msik deszkt s 2 -3 kg-os sllyal egyenletesen nyomtassuk le. 3 -4 rn t tartsuk prsben. Hideg helyen (htben) tartsuk msnapig, ekkor tetszetsen felszeleteljk, a burkt eltvoltjuk s citrom, uborka, ckla hozzadsval tlaljuk. Htben is csak nhny napig trolhat. Orosz hssalta Nyersanyag. 50 dkg slt vagy ftt hs (legzletesebb, ha vegyes hsbl kszl, pl. vesepecsenybl s sertssltbl, egy kis szrnyas, pl. kacsa- vagy libaslt mellehsbl), 35 dkg burgonya, 15 dkg alma, 15 dkg ecetes uborka, 3 kemnyre fztt tojs, 10 dkg fstlt marhanyelv, evkanlnyi mustr, 3 g s, kshegynyi bors, 1/2 kvskanlnyi finomra vgott, metlhagyma, 1 -2 kvskanlnyi ecet, 1 db citrom. Kszts: Ha nincs maradk hsunk, a hst megproljuk vagy stjk s lehtjk. Megmosott rzsa- vagy glbaba-, esetleg kifliburgonyt puhra fznk, leszrjk, meghmozzuk, kihtjk. A burgonyval egyidben kemnyre fzzk a tojsokat. Az ecetes uborkt meghmozzuk. Az almt mindig csak akkor hmozzuk s szeleteljk, amikor a tbbi anyaggal elkszltnk, hogy meg ne barnuljon. A hst s fstlt nyelvet ceruza vastagsg rudakra szeleteljk. A kihlt burgonyt, az uborkt s a kemny tojst hideg vzbe mrtott kssel hasonl rudakra vgjuk. A felszeletelt anyagot rzssal sszekeverjk, megszzuk, borsozzuk, hozzadjuk a metlhagymt s zldpetrezselymet s egy kis hgtott ecettel vagy citromlvel megpermetezzk, jl sszerzzuk s egy kis ideig pcoljuk, amg a tartrmrtst elksztjk. A mrtst srre hagyjuk s egy rszt nagyon vatosan elkeverjk a salta

210

anyagval. A salta ne legyen szraz, de ne legyen lucskos sem. Most meghmozzuk az almt, bekenjk citrommal (a tartrmrts ksztsnl kicsavart citrom elg ahhoz, hogy az alma vilgos maradjon). Flbevgjuk, eltvoltjuk a maghzat s az almt is rudakra vgva, a salthoz keverjk. A saltt megzleljk, ha szksges, megzestjk. Flgmb vagy gla alakban tlra helyezzk, sr tartrmrtssal bevonjuk, fstlt nyelvszeletekkel, esetleg kavirral krtjk, saltalevllel, madrsaltval, tulipnszeren hmozott piros retekkel, uborkalegyezvel dsztjk. Kln csszben is adunk tartrmrtst hozz. Nagyon j, ha a belekevert s bevon tartrmrtsba 1 dl felolvasztott aszpikot, esetleg 1/2 dkg feloldott zselatint kevernk. Csirke- vagy borjhssalta (hzinylbl is kitn) Nyersanyag. 1 slt csirke melle, combja, kt szrnytve (br nlkl), a csirke mja, puhra fztt zzja (vagy 50-60 dkg borjslt), 10 dkg gomba, 10 dkg sonka, 1 kzpnagysg ecetes uborka, 20 dkg ftt sprgafej, 2 kemnytojs, kvskanl finomra vgott zldpetrezselyem, kshegynyi trtt bors (lehetleg fehr), 1/2 kvskanlnyi finomra vgott trkonylevl, 2 -3 g s, 1 citrom. Remuld mrts. Kszts: A rudakra vgott gombbl prolt gombt ksztnk, de hagyma nlkl, csak zldpetrezselyemmel. A csirkezzt levesben puhra fzzk, a mjat a csirkvel megstjk. A megftt sprgafejet 2-2,5 cm hosszsgra daraboljuk. A kemnyre ftt tojsokat a ftt zzval, a slt mjjal s csirkehssal, a meghmozott uborkval ceruza vastagsg rudakra vgjuk. Mindezt egy tlban vatosan sszekeverjk, hozzadjuk a citrom kicsavart, megszrt levt, kshegynyi finomra reszelt hjt s a tbbi fszert, majd rzogatssal sszekeverjk. Elksztjk a remuld mrtst, felvel elkeverjk a saltt. Az elksztett saltt kihtjk, flgmb alakban tlra rendezzk, mrtssal bevonjuk, madrsaltval vagy metltre vgott saltalevllel, kemnytojs-szeletekkel dsztjk. Hamburgi hssalta Nyersanyag. 30 dkg libamell megstve, 15 dkg savany alma, 4 kemnyre fztt tojs, 15 dkg gomba, dsztshez kln 3-4 apr gomba, szrastl, 5 dkg vrshagyma, 1/2 dl olaj, evkanlnyi mustr, j kshegynyi trtt bors, 1 dl vrs bor, 1 citrom s 1 narancs leve, 3 tojssrgja, 2-3 evkanlnyi pecsenyel vagy egy kis hskivonat, 3 g s. Kszts: A libamellet puhra stjk. A 15 dkg gombt felszeletelve s az egszben hagyott apr gombkat egy kevs ecetes, ss vzben megfzzk. A finomra vgott vrshagymt olajban, lland keverssel, mrskelt tzn vegesre proljuk. A tzrl levve, hozzadjuk a mustrt, trtt borsot, vrs bort, a citrom s a narancs levt, a nyers tojsok srgjt, valamint 1-2 kanl pecsenyelevet vagy egy kis hskivonatot. Jl elkeverjk s vzfrd fl tzre tesszk, llandan, gyorsan keverjk, amg srsdni kezd. Akkor levesszk a tzrl s gyorsan lehtjk. A hst vkony rudakra vgjuk, sszekeverjk a megprolt, kihttt gombval, a felszeletelt kemny tojssal, a kihttt mrtssal. Most megmossuk, meghmozzuk az almkat, citrommal bedrzsljk, negyedeljk, a maghzat eltvoltjuk s 3 -4 mm vastagsg szeletkkre vgva, a mrtsos hshoz keverjk. Az elkszlt saltt vegtlra rendezzk, elsimtjuk. Az egszben megfztt gombt a szrval egytt hosszanti irnyban felszeleteljk s a tlra rendezett saltt dsztjk vele. Egyszerbben ksztve: a megfztt gombt finomra vgjuk s rszrjuk a psttomra. Libamell helyett ftt, kihttt marhafartbl is kszthetjk.

211

Heringsalta Nyersanyag. 2 szp, nagy, pcolt, tejes hering, 4 kemnyre ftt tojs, 30 dkg kifli- vagy glbaba burgonya. 2 szp nagy alma, kshegynyi trtt bors. Esetleg a pcolt hal hagymjbl egy evkanlnyi. 3 -4 dl tartrmrts. A hering tejbl is kszthetnk mrtst, ehhez szksges a hal teje, 1 dl tejfl, evkanlnyi cukor, kiskanlnyi mustr, szksg szerint s, 1/2 citrom leve. Tehetnk bele 1 kisebb hmozott ecetes uborkt is. Kszts: A hjban megftt burgonyt leszrjk, meghmozzuk, kihtjk. A heringekrl eltvoltjuk a brt, a fejet, a farkat flbevgjuk s a gerinct, bordkat gondosan kiszedjk. A tejet flretesszk. A megtiszttott heringet kisebb darabokra vgjuk s sszekeverjk az apr kockra vgott burgonyval (a burgonyt hideg vzbe mrtott kssel vgjuk), kemny tojssal, hozzadjuk a trtt borsot, esetleg kis st (elbb zleljk meg), a pcolt hering evkanlnyi finomra vgott hagymjt (a finomra vgott metlhagyma jobb bele). Az almkat megmossuk, megtiszttjuk, eltvoltjuk a maghzat s azt is apr kockra vgva, azonnal a salthoz keverjk, az egszet jl sszerzzuk. Haltejmrts: A haltejet ttrjk, hozzkeverjk a tejflt, kis cukrot, mustrt, st adunk hozz; ha nagyon sr lenne, citromlvel hgtjuk, esetleg kevs tejfllel is, de vigyzzunk, tl hgra ne ksztsk. vatosan keverjk ssze a saltval. vegtlban tlaljuk, tetejt kemnytojs-cikkekkel, egy kis kavirral dsztjk. Abban az esetben, ha a heringnek nincs teje, tartrmrtst. hasznlunk a salthoz. Heringsalta babbal Ksztsi mdja azonos az elbbi heringsaltval, de burgonya helyett 10-15 dkg nagyszem fehr babot puhra fznk, s azt keverjk a salthoz. Szardniasalta Nyersanyag. 1 dohoz szardrnia, 4 kemnyre fztt tojs, 20 dkg rett, de kemny paradicsom, 2 rett paradicsompaprika, 1 citrom leve, mokkakanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, evkanlnyi finomra vgott metlhagyma, kvskanlnyi mustr, 2 g s, kshegynyi trtt bors, mokkakanlnyi cukor, 2 dl tejfl, 1 egsz citrom (dsztshez). Kszts: A szardnik gerinct, brt eltvoltjuk s nagysguktl fggen ngybe, esetleg flbevgjuk. A megmosott paradicsomt szrbe tve, pillanatra forr vzbe mrtjuk, hjt lehzzuk. A paradicsompaprikt megmossuk, kimagozzuk, s kb. 1 cm-es kockkra vgjuk. A kemny tojst elbb nyolc cikkbe vgjuk, ugyangy vgjuk fel a paradicsomot is, amelynek magjt enyhe nyomssal eltvoltjuk. Az anyagokat mly tlban keverssel sszerzzuk, a citrom levt rcsavarjuk. A szardnia olajt elkeverjk tejfllel, mustrral, sval, borssal, cukorral, a finomra vgott petrezselyemmel s metlhagymval, rntjk a salta anyagra s vatosan elkeverjk. 1-2 rra hideg helyre lltjuk. Mly vegtlban tlaljuk, citromkarikkkal dsztjk. Paradicsompaprika helyett hsos, srga paprikt is hasznlhatunk. Tlttt kovszos uborka Otthon savanytott kovszos ukrorkbl az uborka nagysga szerint szemlyenknt 1-2 darabot szmtunk . Meghmozzuk, flbevgjuk, magvas rszt kiskanllal kikaparjuk, annyira, hogy az uborka mindenhol 1 cm vastagsg legyen. Tetszs szerinti hsvagdalkkal szorosan megtltjk s az elvgott felvel lefel fordtva, lapos vegtlra bortjuk, sr,

212

kapros tartrmrtssal bevonjuk, aprra vgott kemny tojssal megszrjuk. Metltre vgott saltalevl koszorval s kemmy tojs cikkekkel dsztjk. Ha kirndulsra visszk, az uborkt nem hmozzuk meg, s nem ntjk le tartrral.

Kirndulsra, utazsra
A hideg telek kztt sok olyan tel lersa tallhat, amely kirndulsra nagyon alkalmas, az albbiakban nhny gyorsan kszld, takarkos psttomot tall a kirndul. Krztt juhtr Nyersanyag. 25 dkg juhgomolya (olcsbb s kiadsabb, mint a kszen vett juhtr), 15 dkg vaj, j kvskanlnyi kmnymag, 1 csapott gyermekkanlnyi despaprika, kvskanlnyi mustr, 1/2 tubus szardellapaszta, evkanlnyi finomra vgott metlhagyma, ennek hinyban ugyanannyi finomra vgott vrshagyma, 1/2 kvskanlnyi porcukor, 2-3 g s. Kszts: A juhgomolya hjt forr vzzel megmossuk, levgjuk s hideg vzbe beztatjuk. A gomolyt hsdarln, hjval egytt ktszer ledarljuk, kiss megszzuk s jl meggyrjuk. A vajat habosra keverjk, hozzadjuk a trt, fszereket, cukrot, st (nem szabad tl ssra kszteni), jl sszedolgozzuk. A szsnl azrt is vigyznunk kell, mert a szardella is ss. Nyron megmosott, kimagozott zldpaprikba tmjk. Nagyon clszerek csomagols cljra a kirlt, jl kimosott, manyag tejflspoharak, melyeket felhasznls utn eldobhatunk. Tehntrbl kszlt krztt Nyersanyag. 30 dkg tehntr, 1 dl tejfl, 2 g s, kvskanlnyi sztdrzslt kmnymag, kvskanlnyi finomra vgott metlhagyma, kvskanlnyi szitlt csemegepaprika. Kszts: Friss tehntrt hasznljunk, ne legyen nagyon savany. A trt ttrjk vagy fakanllal simra keverjk. Hozzadjuk a tejflt, st (ha a tr a kelletnl savanybb lenne, kvskanlnyi porcukrot is keverjnk bele); a fszereket jl eldolgozzuk. Htszekrnyben is csak egy napig tarthatjuk el. Fstlt szalonnapsttom Nyersanyag. 15 dkg fstlt szalonna, 2 kemnyre ftt tojs, mokkakanlnyi szitlt fszerpaprika (des), kshegynyi megtrt kmnymag, j kvskanlnyi finomra vgott metlhagyma vagy nagyon finomra vgott vrshagyma, kvskanlnyi mustr (nem okvetlenl szksges). Kszts: A fstlt szalonna brt levgjuk, a szalonnt egy ks tompa felvel lekaparjuk s kockra vgjuk. A szalonnt a kemny tojsokkal egytt ktszer ledarljuk, hozzadjuk a fszereket, ha szksges, megszzuk s jl eldolgozzuk. 2 vkony barna rozskenyr kz kenjk. Tprtypsttom Nyersanyag. 25 dkg friss tprty, 2 kemny tojs, evkanlnyi mustr, evkanlnyi finomra vgott metlhagyma vagy hagyma, 10 dkg ftt, ttrt burgonya, kshegynyi trtt bors. Kszts: A burgonyt hjban megfzzk, megtiszttjuk. A tprtyt a tojssal, burgonyval egytt tdarljuk, megzestjk. 213

Tojspsttom Nyersanyag. 2 kemnyre fztt tojs, 10 dkg vaj, 5 dkg zsros, ftt, fstlt tarja, kshegynyi trtt bors, kvskanlnyi mustr, kvskanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem; 1/2 kvskanlnyi cukor, 1/2 citrom leve, 1/4 tubus szardellapaszta, 1-2 g s. (A fstlt tarja s a szardella ss!) Kszts: A zldpetrezselymet nagyon finomra vgjuk, csszbe tesszk s rszrjk a 1/2 citrom kicsavart levt. 10-15 percig pcoljuk. A tojsokat megmossuk, kemnyre fzzk, megtiszttjuk, ttrjk. A fstlt tarjt nagyon finomr megvgjuk, hozzadjuk az ttrt tojsokat. A vajat j habosra kikeverjk, hozzadjuk a fstlt hst s a tojst, borsot, szardellt, mustrt, cukrot s a citromos zldpetrezselymet. Megzleljk, ha szksges, kiss megszzuk. Nagyon jl eldolgozzuk. Szardniakrm Nyersanyag. 1 doboz szardnia, 15 dkg vaj, 4 kemny tojssrgja, kvskanlnyi finomra vgott vrshagyma, kvskanlnyi mustr, 1/2 citrom leve, kis kshegynyi nagyon finomra reszelt citromhj, kshegynyi trtt bora, 1/2 kvskanlnyi szardellapaszta. Kszts: A szardnia brt lekaparjuk, gerinct eltvoltjuk, ttrjk a kemnyre ftt tojsok srgjval egytt. A vajat habosra keverjk; hozzadjuk az ttrt, tojsos szardnit, a szardnia olajt, az tszrt citromlevet, szardellt, mustrt, borsot, nagyon finomra vgott hagymt (tavasszal metlhagymt), a citrom megreszelt hjt, esetleg ha szksges, egy kis st. Habosra, vilgosra keverjk. Pr rra htszekrnybe (vagy hidegre) tesszk, kifagyasztjuk. Heringkrm Nyersanyag. 1 tejes hering, 10 dkg vaj, kvskanlnyi mustr, 1 dkg kavir (elmaradhat), 1 kemny tojssrgja, 1 db egynapos zsemle, 1/2 citrom leve, kvskanlnyi cukor. Kszts: A zsemle hjt vkonyan lehmozzuk (legclszerbb reszelni) s tejbe ztatjuk; ha teljesen megpuhult, jl kinyomjuk. A heringet brtl, gerinctl, borditl megtiszttjuk s szitn ttrjk a kemny tojssrgjval s az ztatott, kicsavart zsemlvel egytt. A vajat habosra kikeverjk, hozzadjuk a kavirt, fszereket, citromot, cukrot, az ttrt, zsemls tojsos heringet s jl eldolgozzuk. Lehtjk. Szendvicsksztshez hasznlhatjuk. Psttomfszer Nyersanyag. 5-5 g szerecsendi, szegfszeg 3 g fehr bors 2-2 g szerecsendi-virg, bazsalikom, kakukkf, babrlevl 1-1 g fenymag, gombapor 1/2-1/2 g gymbr, csombor, majornna, koriander, csillagnizs 1/5-1/5 g rozmaring, borsmenta, citrom s narancshj, zldpetrezselyem, trkonylevl A szraz fszereket sszetrjk, megszitljuk, sszekeverjk, tbbszr tszitljuk, hogy jl sszevegyljenek. Lgmentesen lezrt vegben tartsuk. Miutn egy bizonyos id mlva de aromjt elveszti vagy fl adagbl ksztsk, vagy hrman-ngyen ksztsk el kzsen s osszk el.

214

Rakott szendvics Egynapos nagyalak zsrkenyrbl vagy hosszksra sttt rozskenyrbl, esetleg otthon sttt cukor nlkli kalcstsztbl kszl. A kenyr hjt vkonyan levgjuk, hosszban egyenletes, 4-5 mm vastagsg szeleteket vgunk. A levgott szeleteket egyenl, 8-10 cm szles tgla alakra formzzuk meg. A kenyrszeleteket vltogathatjuk gy is, hogy egyik lap fehr, a msik barna rozskenyr legyen. Kb. 4 rteget ksztnk. Az als lapjt bekenjk szardells vajjal, erre finomra vgott sonkt tesznk. A rbortand lapot megvajazva helyezzk r, a fels felt megkenhetjk mustros vajjal, erre tojspsttomot kennk, a rbortand kenyrszeletet vajazva tesszk r, fellett kenjk meg mjkrmmel; a kvetkez lapot megvajazva rbortjuk, fels felt vajas juhtrval tkenjk, szalmival bortsuk be. Az tdik lapot vajjal megkenjk s lefedjk a rtegeket. Formzzuk meg szablyos hasb alakra. 1-2 rra prseljk le, majd a fels rszt is vonjuk be vajjal s szrjuk meg durvra vgott, pirtott ssmandulval. Htben fagyasszuk ki s fogyaszts eltt forr vzbe mrtott les kssel szeleteljk fel 2 cm szlessg egyenl szeletekre. Kszthetjk a rakott szendvicset kerek torta alakra is, a tetejt s oldalt is vajjal bevonva, nyelvszelettel, szalmival, majonzzel, aszpikkal, piros retekkel, citromszeletekkel, kemnytojs-cikkekkel dsztve. Dszts eltt forr vzbe mrtott ks tompa felvel jelljk be a cikkeket s gy rendezzk, hogy a vgsnl minden szeletre egyenletesen jusson dsz. Prsels s ki fagyaszts utn forr vzbe mrtott kssel felvgjuk s gy illesztjk ssze a rszeket, hogy a szendvicstorta egsznek lssk. Tortapaprral fedett tlra tesszk. Meleg szendvicsek Tsztok (torit-ok) A tsztokat tehoz, fekethez, borhoz, srhz adhatjuk. Sajtos tsztok Szemlyenknt: 3 -4 db 1 cm vastagsg rzstosan szeletelt, ovlis alak zsrkenyrszeletet ksztnk, vajjal megkenjk. Egy szeletre szmtva 1 dkg trappista vagy brmilyem sajtot megreszelnk, kevs despaprikval sszekeverjk, kiss megszzuk s a zsemleszeletekre rendezzk. Fogyaszts eltt 3 -4 percre, amg a sajt megolvad rajta, forr stbe tesszk. Szalvtval letakart tlon vagy tlcn forrn tlaljuk. Sonks tsztok A megadott tmutats szerint szeleteljk a zsrkenyerre. Szemlyenknt 3 dkg sonkt vagy fstlt hst finomra sszevgunk, 15 dkg sonkhoz 5 dkg vajbl, 3 dkg lisztbl, 2 dl tejbl besamelt ksztnk, a sonkt a besamelbe keverjk, ha szksges, megszzuk, kshegynyi trtt borsot kevernk hozz, s a kenyrszeletekre kenjk. 5 dkg sajtot megreszelnk, a megkent. szeletekre rszrjuk. Forr stben 4-5 percig stjk (amg a sajt elolvad). Hasonl mdon kszthetnk tsztot fstlt nyelvbl, csabai kolbszbl, finomra vgott brmilyen slt hsbl, megtiszttott szardnibl, mjpsttombl. A psttommal megkent tszthoz nem szksges besamel. Tehetnk a tsztokra krmszeren sttt rntottt, a rntotta tetejre kockra vgott, vegesre kiolvasztott, fstltszalonna-tprtyt. Felletn enyhn megpaprikzzuk, gy tesszk be a forr stbe. Finomabbak a tsztok, ha az elksztett gratinmrtssal vonjuk be s azutn szrjuk r a sajtot. Ebben az esetben az zest

215

anyagokat nem keverjk besamelbe, csak rhelyezzk a megvajazott kenyrszeletekre s bevonjuk; egybknt ugyangy thevtjk forr stben, mint a megelzket. Meleg virslis szendvics Kisalak, ss, gynevezett "stangli"-t vsrolunk. Szemlyenknt 1,5 pr (3 db) virslit vesznk s 3 pkstemnyt. A virslit megfzzk, vigyzva, hogy ki ne repedjen. A pkstemny kt vgt levgjuk s hossz, hegyes, keskeny kssel eltvoltjuk a belt. Az reget mustrral kikenjk. A megfztt virslit belecssztatjuk a ss "stangli"-ba, tejbe mrtott kentollal tkenjk. Forr stbe tesszk, amg a kiflik tforrsodnak s ropogsak lesznek. Szalvtval (lehet szp fehr paprszalvtba is) vagy tortapaprral letakart tlcn frissen, forrn tlaljuk. Ha a virsli hosszabb, mint a kiflik, vgjuk le rla a felesleges rszt s a levgott darabokat szorosan egyms mell nyomjuk be az elksztett pkstemnybe. Meleg szendvics habart tojssal Szemlyenknt 3-4 zsrkenyrszeletet megpirtunk s olvasztott vajba mrtjuk. Szemlyenknt 2 tojsbl, evkanlnyi tejjel, 1 dkg vajjal, kevs sval, krmszer habart tojst ksztnk. Minden tojsadaghoz 1 finomra vgott szardellagyrt s fl kshegynyi, kiss ers paprikt kevernk. Rkenjk a zsrkenyrszeletekre, meghintjk reszelt sajttal (szemlyenknt 1 dkg), s igen forr stben (200 C) 2 -3 percig pirtjuk. Forrn tlaljuk. Meleg szendvicsszeletek angolosan A zsemleszeleteket gy ksztjk e1mint a habart tojssal kszlt szendvicsnl. Szemlyenknt 2 tojst, evkanlnyi tejet, egy kis st jl felvernk. Szemlyenknt 2 dkg angolszalonnt 1/2 cm szles, 2 cm hossz rudacskkra vgunk, mrskelt tzn lland keverssel, vegesre hevtnk. A felvert tojst rntjk, kevergetssel krmsrsgre stjk. Rkenjk a zsemleszeletekre, enyhn megpaprikzzuk, reszelt sajttal megszrjuk s ersen forr stben 2 -3 percig pirtjuk.

216

Tsztk
Gyrt tsztk
A gyrt tszta ksztse
A gyrt, tsztk ksztsnl szemlyenknt 8-12 dkg dupla grzes lisztet szmtunk; 1 kg liszthez 4 tojst adunk. Ennl kevesebb tojssal is gyrhatunk tsztt. Elegend tojs felhasznlsval a tszta fzs kzben ersen felduzzad, sokkal kiadsabb. A gyrt tszta rtke a tojstartalmtl fgg. A lisztet megszitljuk s p zomnc vagy manyag tlba helyezzk, kzepbe kzzel mlyedst ksztnk, beletjk a tojsokat, hozzadunk 2 1/2 -3 dl vizet. A tojst a vzzel, liszt hozzadsa nlkl egynemv keverjk. Most a mlyeds bels lisztrtegt lland kevers kzben a tojsos folyadkhoz adjuk, vgl kemnyks tsztv dolgozzuk ssze. A tszta kezdetben ersen ragad a kzhez, de az egsz liszt bedolgozsa kzben a keznk letisztul. Az sszelltott tsztt gyrdeszkn fnyesre hlyagosra meggyrjuk. Kidolgozs kzben kemny, nem lgyul anyag legyen, annyira, hogy a gyrs ers csuklmunkt jelentsen. A 40-50 dkg lisztbl kszl tsztt kidolgozs utn kt rszre osztjuk. A rszeket szp gmblyre gyrjuk, tetejket. vkonyan bezsrozzuk s lisztezett deszkra tesszk. Kis tllal vagy lbassal lgmentesen letakarjuk, 15 -20 percig pihentetjk. A pihentets utn kiss belisztezett deszkn, a tsztt is meglisztezve, nyjtfval addig hengereljk, amg 3 -4 mm vkonysg levll nylik. Igyekezznk a tsztt szp korong alakra, egyenl vastagsgra nyjtani (ha a kzepe vkonyabb lenne, a szleket kln sodorjuk ki a kzephez hasonl vkonysgra. A kinyjtott tsztt gzmentes, szraz levegn tiszta ruhra tertjk s megszrtjuk; majd enyhn meglisztezve, sodrfval felcsavarjuk, a deszkra helyezzk, tsztavg kssel hosszban vgigvgjuk, a sodrft eltvoltjuk s a deszkn fekv tszta kzept hosszban, jbl elfelezzk. A tsztartegeket egymsra fektetjk s a ksztend tsztatpusnak megfelelen felvgjuk. Kszthetnk gmbly metltet (trs, mkos, dis tsztnak): ekkor a tsztt kiss vastagabbra, 4-5 mm-re nyjtjuk s a vastagsggal egyenl szles rudakra vgjuk. A vkonyra nyjtott tsztt 4-5 mm szlessg szalagokra vgva, szles metltet (laska) kapunk. Vghatjuk egyenl nagysg ngyzetekre (kockra) ; ha a tsztt nem kssel, hanem kzzel, szablytalan alak, ktforintos nagysg darabokra szaggatjuk, csusza a neve. A felvgott tsztt a deszkn ujjunkkal sztrzzuk, hogy ssze ne tapadjon s vkony rtegben szttertjk, kifzsig gzmentes helyen tartjuk. A tszta a kifzsnl eredeti trfogatnak hromszorosra duzzad, ezrt elegend mennyisg kifzvzrl kell gondoskodni. A felvgott tsztt lland kevers kzben, erteljes forrsban lev, enyhn ss, igen b vzbe fzzk be, s ers tzn, minl 217

gyorsabban forraljuk fel (kzben keverni kell, hogy le ne tapadjon), nagyon vigyzzunk, hogy fzs kzben a vz llandan forrjon, klnben a tszta elzik. Frissen ksztett tsztnl a fzst addig folytatjuk, amg a tszta a vz felsznre emelkedik, s a vz erteljesen habzik. Ekkor tsztaszed kanllal kiszedjk, rzogatjuk; amg a vz teljesen leszrdik rla. Az otthon frissen gyrt kifztt tsztt nem szabad s nem is szksges leblteni. A jl lecsurgatott tsztt kell nagysg lbasban felhevtett zsrban vatosan elkeverjk, esetleg kiss megszzuk s zestve, frissen tlaljuk. A tsztt melegtett tlon, forrn fogyasztjuk. Ha nem azonnal tlaljuk, forr vzgz felett vagy stben tartjuk melegen. A tsztt arnylag nagy lbasban, szttertve tartsuk, ha sokat halmozunk egymsra, a kevers kzben roncsoldik. Ha nem azonnal fogyasztjuk, gyorsan lehtjk s tkezsre felforrstjuk. A csusza-, kockatszta, derelye fzsnl tegynk a fzvzbe egy dinyi zsrt, gy a tsztalapok fzs kzben nem tapadnak ssze. A kszen vsrolt tsztt a makarninl ismertetett mdon ksztjk el, vagy a hagyomnyos mdon fzzk ki. A szraz tszta elkszltt gy llaptjuk meg, hogy egy-kt szlat eltrnk, ha bell nem lisztes, kiszedhetjk. A szraz tsztt kifzs utn knytelenek vagyunk leblteni, azonban az bltst ne hideg, hanem forr vzzel vgezzk, gy a tszta nem hl le, zletesebb lesz. Tejfls trs csusza Nyersanyag. 50 dkg liszt, 3 tojs, 5 dkg zsr, 20 dkg fstlt szalonna, 60 dkg tr, 3 dl tejfl, 3 dkg s, kb. 1,5 dl vz. Kszts: A szokottnl tojsosabb tsztt gyrunk, j rugalmasra. A pihentetett tsztt gyufaszl vkonysgra kinyjtjuk, kiss megszrtjuk. Ktforintos nagysg, szablytalan lapokra szaggatjuk. Nagy fazkban vagy lbasban, lefedve, vizet tesznk a tzhelyre. A trt villval sszetrjk, enyhn megszzuk. 4-5 literes lbasba beletesszk a zsrt, hozzadjuk a tejfl felt, a tejfl msik felt forr vzbe tett bgrben melegen tartjuk. A fstlt szalonnt egyenl kis kockkra daraboljuk, egy kis lbasban mrskelt tzn, lland keverssel vilgosra pirtjuk. Mire mindezekkel elkszlnk, mr forr is a tszta vize. Megszzuk, egy kis zsrt tesznk bele. A lbasba ksztett zsrt, tejflt, mrskelt melegre tesszk, hogy mire a tszta kif, a zsros tejfl megforrsodjk. Most befzzk a tsztt. Amint a tszta a vz felsznre feljn s a vz jbl forr, habzik - a tsztt kiszedjk, nagyon jl lecsurgatjuk a vizet rla s a forr tejfls zsrba helyezve, vatosan tkeverjk. Hozzadjuk az sszemorzsolt, tr felt, mrskelt tzn ezzel is tmelegtjk. A vilgosra pirtott szalonnt megforrstjuk (vigyzzunk, meg ne gessk). A tsztstlat megmelegtjk, beletesszk a forr, friss tsztt, megntzzk a meleg tejfllel; a tr megmaradt rszt (melyet tnyron meleg vz felett tartuttunk) koszor alakban a tszta krl rendezzk s vgl rszrjuk a sisterg, forr tprtyt. A tszta tlalsnl gyorsan dolgozzunk, a trs csusza csak nagyon forrn lvezhet. A trs tsztt gmbly, szles metltbl is kszthetjk. Dis vagy mkos metlt Nyersanyag. 35 -40 dkg liszt, 1 -2 tojs, 10 dkg mk vagy di, 10 dkg cukor, 1,5 -2 dkg s, 4 dkg zsr. Kszts: Vkony, gmbly metltet ksztnk, a kifztt tsztt forr zsrral elkeverjk. A finomra rlt dit vagy mkot; a porcukorral sszekeverjk. A kitlalt tsztt a cukros di vagy mk egy rszvel megszrjuk, a tbbit kistnyron, kln adjuk az asztalra.

218

Sajtos tszta vagy spagetti Nyersanyag. 35-40 dkg lisztbl 1-2 tojssal kszlt gyrt tszta, vagy 40 dkg spagetti (makarni is lehet), 5 dkg zsr, 15 dkg reszelt sajt, 1,5 dkg s. Kszts: A j ruganyosra gyrt tsztbl gmbly metltet ksztnk, kifzzk, forr zsrra keverjk. A tsztt forr tlra tlaljuk, a reszelt sajt egy rszvel megszrjuk, a tbbi sajtot kistnyron, kln adjuk a tszthoz. zletesebb a sajtos tszta, ha a zsrral egytt 2 dl tejflt melegtnk, s ebbe szedjk a kifztt, jl lecsurgatott tsztt. Rakott metlt Nyersanyag. 35-40 dkg liszt, 1 -2 tojs, 5 dkg vaj vagy zsr, 15 dkg baracklekvr, 8-10 dkg di, 1-1,5 dkg s, 4 csapott evkanl porcukor. Kszts: Gmbly metltet ksztnk, s kifzve melegtett, vajra vagy forr zsrra szedve, elkeverjk s hrom rszre osztjuk. Egy rszt a kizsrozott tzll tl aljra helyeznk, a lekvrral megkenjk, rtertjk a tszta msik rszt, ezt cukros, darlt dival szrjuk meg s vgl bebortjuk a tszta utols rszvel. Kiss megcukrozzuk s forr stben vilgosra pirtjuk. Grntos tszta (grenadrmars - grenadiermarsch) Nyersanyag. 35 dkg liszt, 1-2 tojs, 10 dkg zsr, 30 dkg burgonya, 1 fej hagyma, egy kvskanl denpaprika, kshegynyi trtt bors (elmaradhat), 1 -1,5 dkg s. Kszts: A gyrt tsztt vkonyan kinyjtjuk s msfl centirnteres kockra vgjuk. A burgonyt hjban megfzzk, megtiszttjuk, kihtjk. A zsrt megolvasztjuk, a finomra vgott hagymt mrskelt tzn lland keverssel megproljuk benne, amg rzsasznv kezd vlni. Ekkor lehzzuk a tzrl, feloldjuk benne a paprikt, s a burgonyt a reszel legnagyobb fokn belereszeljk. Elkeverjk, megszzuk, kiss megborsozzuk s tproljuk. A tsztt kifzzk, jl lecsurgatva a hagyms burgonyba keverjk. Forrn, frissen tlaljuk. Kposzts kocka Nyersanyag. 35-40 dkg liszt, 2 tojs, 8-10 dkg zsr, 1 fej 80 dkg-os kposzta, 2 dkg s, 1 evkanl cukor, j kshegynyi trtt bors. Kszts: A kposzta kls, srlt leveleit eltvoltjuk, megmossuk, leszrtjuk s megreszeljk. Akkora lbasban, amelybe a kifztt tszta belefr (kb. 3 -4 literes), zsrt olvasztunk, beletesszk a cukrot s a zsrban aranysrgra pirtjuk. Hozzadjuk a kposztt, kiss megszzuk (a megreszelt kposztt nem szabad elre beszni s kicsavarni) s fed nlkl, idnknt. megkeverve, mrskelt tzn szp aranysznre pirtjuk; megborsozzuk s flretesszk. Amg a kposzta pirul, tsztt gyrunk. Ksfok vkonysgra nyjtjuk s megszrts utn 2 centimteres ngyzetekre vgjuk. A kifz vizet akkor tesszk a tzre, amikor a meggyrt tsztt pihentetjk. A felvgott tsztt a megszott s egy dinyi zsrral zsrozott ersen forrsban lev vzben kifzzk, jl lecsurgatva a kposzthoz keverjk. Forrn tlaljuk. Kln kistnyron porcukrot adhatunk hozz. Sonks kocka Nyersanyag. 35-40 dkg liszt, 2 tojs, 4 dkg zsr, 15 dkg magyar sonka vagy ftt, fstlt tarja, 2 dl tejfl, 2 tojs (a sonks zestanyaghoz), j kshegynyi bors.

219

Kszts: Gyrt tsztt ksztnk, 2 centimteres kockkra vgjuk s kifzzk. A kiszedett, lecsurgatott tsztt forr zsrba szedjk. A sonkt finomra vgjuk (nem darljuk); a tejflt tojssrgjval elkeverjk, megborsozzuk, hozzkeverjk a sonkt, a tojs habb vert fehrjt, s a tszthoz adjuk, vatosan elkeverjk. Tzll tlat kizsrozunk, morzsval beszrjuk, a sonks tsztt beletesszk, kzpforr stben szp vilgosra megpirtjuk. Sonks tszta egyszeren: A kiftt, zsrba kiszedett tsztt megtejflzzk, rkeverjk a finomra vgott sonkt, megborsozzuk, frissen, forrn tlaljuk. Lekvros derelye Nyersanyag. 40 dkg liszt, 2 tojs, 20 dkg szilvalekvr, 10 dkg zsr, 10 dkg morzsa, 10 dkg cukor, 1 dkg s. Kszts: A zsrban vilgosra pirtjuk a morzst, flretesszk. Kiss puhbb gyrt tsztt ksztnk, vkonyra nyjtjuk s szrts nlkl, azonnal tltjk. A tsztt flbehajtjuk, a felezvonalat a sodrfval megnyomjuk, hogy jl lthat legyen. A tsztt kinyitjuk, felt kiss sszesodorjuk, hogy ne szradjon. A tsztalevl msik felre a felezvonalnl elkezdve, szp sorban, egymstl egyenl tvolsgban (kb. 3 cm-re) lekvrhalmocskkat helyeznk. Amikor a lekvrt felraktuk, a kzket kentollal tojsfehrjvel megkenjk; ha nincs tojsfehrjnk, cukorszrval, porcukorral meghintjk; az res fl fesztalapot rhajtjuk s ujjunkkal vagy fakanlnyllel a lekvrkzket jl sszenyomjuk. Vigyzzunk, a kis tskkban leveg ne legyen, mert fzs kzben sztfeszti a tsztt s a lekvr kifolyik. A tsztt derelyevgval ngyzetekre szabjuk. Gyorsan dolgozzunk, hogy a tszta ki ne szradjon. Mire elkszlnk, mr forrjon is a tszta vize (st, dinyi zsrt tesznk bele). A tsztt kifzzk (kiszeds eltt egy kis tskt zleljnk meg, hogy tftt-e), jl lecsurgatjuk s a tszta fzse kzben megpirtott, morzsba szedjk, rzssal sszekeverjk. Forrn, frissen tlaljuk. Porcukrot adunk hozz. Szilvalekvr helyett tlthetjk baracklekvrral is, ekkor 6 dkg forr zsrba szedjk s morzsa helyett cukros dival hintjk meg (10 dkg di, 8 dkg cukor szksges hozz). Trs tekercs Nyersanyag. 2 tojs, 20 dkg liszt, 1/2 tojshjnyi vz. Tltelkhez: 30 dkg tr, 2 tojs, 3 kanl tejfl vagy 5 dkg vaj, 5 dkg mazsola, kshegynyi s, 2 kanl cukor, 1 kanl bzadara, 1/2 citrom reszelt hja. Kszthetjk cukor nlkl, kaporral, akkor mazsolt nem hasznlunk. Tlalshoz 10 dkg vajban vagy zsrban pirtott 8 dkg zsemlemorzsa, 1,5 dl tejfl. Kszts: A tsztt vkonyra kinyjtjuk, kiss megszikkasztjuk, de ne szrtsuk meg. A tehntrt ttrjk, hozzadjuk a tojsokat, a tejflt vagy olvasztott vajat, a bzadart, a megtiszttott, forr vzzel megmosott, leszrtott mazsolt, reszelt citromhjat, cukrot, egy kis st, s jl sszekeverjk. A kinyjtott tsztt helyezzk egy tiszta szalvtra, kenjk meg a tltelkkel, s lazn csavarjuk fel. A kt vgt sszenyomjuk, hogy a tltelk ki ne folyjk. A szalvtval begngyljk, kt vgt, a tszta mellett zsineggel megktjk. Megszott, ersen forrsban lev b vzbe tesszk gy, hogy a kt vgt zsineggel a fazkon keresztl helyezett fakanlra erstjk. Vigyzzunk, hogy a tszta teljesen vz alatt legyen. lland, egyenletes forralssal 25-30 percig fzzk. Ekkor kiemeljk a vzbl, deszkn jl lecsurgatjuk s a zsineget felvgva, gyesen a mell tett hossz tlra gurtjuk. Amg a tszta forr, zsrt hevtnk, a morzst lland keverssel megpirtjuk, a tejflt meglangyostjuk. A tlra tett, tsztt 2 ujjnyi szles szeletekre felvgjuk, a langyos tejfllel vgigntjk s rszrjuk a forr pirtott morzst.

220

Burgonys, kiftt tsztk

Burgonyametlt (nudli) Nyersanyag. 1 kg burgonya, 25 dkg liszt, l tojs, 1 - 1,5 dkg s, 10 dkg zsr, 12 dkg finom zsemlemorzsa. Kszts: A tszthoz lisztes burgonyt hasznlunk. A burgonyt hjban megfzzk, a fzsnl vigyzzunk, fel ne repedjen, ezrt amikor a burgonya puhulshoz kzeledik, a vz nagy rszt leszrjk rla, az edny aljn kb. egy ujjnyit hagyva, ennek a gzben puhuljon meg teljesen a burgonya. Legidelisabb, ha a burgonyt prolbettes ednyben puhtjuk meg. Egy j nagy ednyben mrskelt tzre lefedve vizet tesznk fel. A megftt burgonyt megtiszttjuk s forrn egy tlba vagy gyrdeszkra tnyomjuk a burgonyanyomn. Kiss megszzuk - a s nagy rsze a tszta kifzshez szksges a liszttel knnyedn sszekeverjk, hozzadjuk a tojst s jl kidolgozzuk. Lisztezett deszkn, a tsztt is lisztezve, kisujjnyi vastagsgra nyjtjuk. A kinyjtott tsztbl kb. 3 cm szles szalagokat vgunk le, melyeket 5 mm szlessg metltre darabolunk. A metlteket tenyernk als rszvel a lisztes deszkn megsodorjuk. A megsodrott, tsztt kifzsig lisztezett deszkn helyezzk el egy rtegben. A megforrstott zsrban a morzst lland keverssel vilgosra pirtjuk. A forrsban lev vizet megszzuk, s a kisodort tsztt tnyrra szedve, lland keverssel belefzzk. Ers tzn forraljuk, a vz felsznre emelked metltet szrkanllal kiszedjk, lecsurgatjuk, a forr, kiss megszott morzsra dobjuk, pr pillanat mlva vatosan, rzssal sszekeverjk. Ha a tsztt nem egyszerre fzzk ki, a megpirtott morzst a lbasbl vegyk egy tnyrra, s a kifztt tsztval rszletekben, keverjk ssze, gy gyorsabban s egyenletesebben eloszthatjuk. - A burgonyametltet hagymsan is kszthetjk. Ekkor a zsrban egy fej finomra vgott hagymt egsz halvnyra pirtunk, egy kis kvskanl paprikt oldunk a hagyms zsrban s a kifztt, lecsurgatott tsztt a hagyms zsrba keverjk. Cukros mkkal leszrva is kszthetjk. Arra vigyzzunk, hogy a tsztaszrbe szedett, lecsurgatott tsztt ne azonnal rzzuk; a puha tszta sszenyomdik, elveszti az alakjt. 1-2 perc mlva rugalmass vlik, ekkor keverjk ssze az zest anyaggal. A pirtott morzsval zestett burgonyametlthez gymlcszt, porcukrot is adhatunk. Szilvs gombc Nyersanyag. 1 kg fztt, ttrve mrt burgonya, 25 dkg liszt, 1 dkg s, 60 dkg magvavl szilva, 5 -6 dkg cukor, kshegynyi trtt fahj, 10 dkg zsr, 10 dkg zsemlemorzsa. Kszts: A szilvs gombc tsztja a burgonyametlt tsztjhoz hasonlan kszl: tojs nem szksges hozz. A szilvt megmossuk, teljesen leszrtjuk. Ha j, rett szilvt hasznlunk, cukor nem szksges bele. A szilvt kimagvaljuk. Cukrot (a kevsb rett szilvba) csak kzvetlenl a gombc ksztse eltt tesznk a mag helyre. Mieltt a gombcok ksztshez kezdennk, vizet tesznk fel a kifzshez. A gombc kifzshez lbasba tegyk a vizet, ne fazkba, hogy a gombcok az ednyben fzs kzben egyms mellett legyenek. A ksz tsztt lisztezett deszkn kisujjnyi vastagsgra kinyjtjuk, nyjts kzben megemelgetjk s egy kis lisztet szrunk al, a fellett is lisztezzk. A kinyjtott tsztt egyenl 6 em-es ngyzetekre vgjuk fel. A ngyzet kzepre helyezzk a kimagvalt szilvt, belsejbe 1/2 kockacukrot tesznk (vagy kshegynyi kristlycukrot), a cukrot kiss megfahjazzuk (nem okvetlenl szksges). A tszta ngy cscst kzpen sszefogjuk, az leket jl sszezrjuk s kt tenyernk kztt szablyos gmbt formlunk belle. Olyan mdon helyezzk lisztezett deszkra, hogy az sszezrt lek a deszkn fekdjenek.

221

A forrsban lev vizet megszzuk, a gombcokat tlra vagy tlcra rakva, egyszerre az ersen fv vzbe cssztatjuk. Pr pillanat mlva a lbast megrzogatjuk, a rzogatst nhnyszor megismteljk, nehogy a gombcok egymshoz vagy az edny aljra tapadjanak. Amint a gmbcok a vz felsznre emelkednek s a vz ersen forr, a meleget kiss mrskeljk, de vigyzzunk, a forrs nehogy meglljon. 3 -4 perc mlva egy gombcot kiemelnk, tvgjuk, ha tftt, szrkanllal kiszedjk, jl lecsurgatjuk. A gombcokat termszetesen nem rzzuk a szrben, mint a gyrt tsztt, mert a rzssal sszelapulnnak. Amg a gombc elkszl, megpirtjuk a morzst s a megftt gombcokat forr, pirtott morzsra szedjk. 1-2 perc mlva vatos rzssal a morzsval sszekeverjk. Tancsos a pirtott morzst tnyrra kiszedni s a kiftt gombcokkal rszletenknt elkeverni. A ksz gombcot tlra tesszk, enyhn fahjas porcukorral megszrva tlaljuk. A szilvs gombc csak frissen j, 5 -6 perc mlva a tszta elveszti omlssgt, knnysgt. Ha marad gombcunk, alufliba csomagolva, mrskelten forr stben melegtjk meg. Vagy lefedve, lbasban tesszk a stbe. Szilva helyett tlthetjk 2-3 szem kimagvalt fekete cseresznyvel vagy 3 -4 szem fekete szlvel, kimagvalt meggyel, vagy negyedekbe - kisebb szemeket flbe -, vgott srgabarackkal. Tlen a gombcot szilvalekvrral tltjk. Tlts s morzsba forgats nlkl a burgonyagombcot vadas mrtsokhoz adhatjuk kretnek. Ilyenkor 2-3 cm vastagsg hengereket formzunk, amelyekbl 1-1,5 di nagysg darabokat vgunk le s tenyernk kztt gombcc gmblytjk. A tlttt gombcnl hosszabb fzst ignyel. A kifztt gombcokat kevs forr zsrral szedjk. Striai metlt Nyersanyag. 45 dkg savmentes tr, 25 -30 dkg liszt (g-es lisztbl 25 dkg, sima lisztbl 30 dkg szksges), 10 dkg vaj, 4 tojs, 6 dkg cukor, 1 citrom hja, 2 dl tejfl, 7-8 dkg cukor, 1 dkg s, 5 dkg mazsola. Kszts: Friss, savjtl kiprselt trt hasznlunk. A trb ttrjk, a lisztet 3 dkg vajjal elmorzsoljuk, kiss megszzuk, hozzkeverjk a trt, 1 kvskanl cukrot, 1 tojst, 1-2 kanl tejfllel csszben jl elkevernk, hozzadjuk a trs liszthez s gyrt tszthoz hasonlan sszegyrjuk, jl kidolgozzuk. Lbasban vizet tesznk fel forrni. A tsztt gy nyjtjuk ki s formzzuk, mint a burgonyametltet. (Ha sietnk, a felvgott rudacskkat nem sodorjuk meg). Tzll tlba 6 dkg olvasztott vajat vagy 4 dkg zsrt tesznk. A kisodort tsztt forrsban lev ss vzbe belefzzk, amint a vz felforr s a rudak a vz felsznre emelkednek, tsztaszrvel kiszedjk, jl lecsurgatjuk s az olvasztott vajba keverjk. 3 tojssrgjt elkeverjk a cukorral, tejfllel, reszelt citromhjval, parnyi sval, a forr vzben megmosott, ruha kztt. leszrtott mazsolval s a tsztra keverjk. A tojsfehrjbl kemny habot vernk, rszletenknt, vatosan a tojsos, tejfls tszthoz adjuk. Kzpforr stben, 20 -25 percig szp rzsasznre stjk. Vanlis porcukorral leszrva tlaljuk. jhzi leves, aprlkleves stb. utn illik msodik fogsknt.

Kevert tsztk
Tojsos galuska Nyersanyag. 40-50 dkg liszt, 6 tojs, 8 dkg zsr, 1 dl tejf1 (elmaradhat). Kszts: 2 tojssal galuskt ksztnk, forr zsrba szedjk. (A galuska ksztst a kreteknl talljuk.) 4 tojst megszva, villval, mlytnyrban jl felvernk s a forr

222

tsztval elkeverve, mrskelt tzn kevergetjk, amg a tojs megkt. Melegtett tlra rendezzk, vzfrdben meglangyostott tejfllel megntzzk s gy tlaljuk. A tojsos galuskt gy is kszthetjk, hogy a felkavart. tojst a forr zsrban puha rntottnak megstjk, s arra szedjk a kifztt, jl lecsurgatott galuskt. A galuskt kszthetjk: tehntrval, juhtrval sszekeverve, pirtott szalonnakockval lentve, belekeverhetjk hagyms, papriks zsrba is. Sztrapacska Nyersanyag. 50 dkg burgumya, kb. 30 -35 dkg liszt, 1 tojs, 3 dkg zsr, 1 dkg s, 10 dkg fstlt szalonna, 20 dkg juhtr. Kszts: A fstlt szalonnt apr kockra vgjuk, lland keverssel rzsasznre stjk, a tprtyt kiszedjk s egy kis tlon melegen tartjuk. A 3 dkg zsrt megolvasztjuk. A burgonyt nyersen egy tlba reszeljk. Gyorsan leszrjuk egy kis liszttel, hozzadjuk a tojst, olvasztott zsrt, megszzuk. Annyi lisztet kevernk hozz, hogy kiss kemnyebb legyen, mint a galuska tsztja. Forrsban lev ss vzbe szaggatjuk, s 8-10 percig fzzk. Ekkor szrkanllal kiszedjk, jl le csurgatjuk, belekeverjk a fstlt szalonna megforrstott zsrjba, rszrjuk a j zsros, csps juhtrt. Forr tla tlaljuk, rntjk a fstlt szalonna tprtyjt. Trgombc Nyersanyag. 50 dkg tehntr, l3 dkg bzadara, 2 tojs, 1 csapott evkanl cukor, 1/2 kvskanl s, 2 dl tejfl, 6 dkg zsr, 6 dkg zsemlemorzsa, a kifzvzbe 1 dkg s. Kszts: A trt enyhn megszzuk, hozzadjuk a cukrot s fakanllal vagy tiszta kzzel jl meggyrjuk. Rtjk az egsz tojsokat, hozzadjuk a bzadart, s keverssel, nagyon jl eldolgozzuk. Legalbb egy rn t letakarva pihentetjk. Egy 4-5 literes lbas hromnegyed rszig vizet ksztnk, felforraljuk. A pihentetett tsztbl lisztezett, tiszta paprra vagy manyag tlcra 16 kis halmot rakunk, s enyhn lisztes tenyrrel szablyos gombcokat gmblytnk. A gombcokat az ersen forrsban lev vzbe tesszk, a lbast tbbszr megrzogatjuk; amint a vz felforrt, a meleget mrskeljk; a gombcokat lassan, egyenletesen fzzk 15 percig, amg az ujjunk hegyvel megrintve j puhnak nem rezzk. Ha nincs gyakorlatunk a megtlsben, 15 perc mlva emeljnk ki egy gombcot, vgjuk kett, gy llaptsuk meg, hogy tftt-e. Ekkor szrkanllal egyenknt kiszedjk, jl lecsurgatjuk, melegtett tlra tesszk. Meleg tejfllel lentjk, s forr pirtott morzst szrunk r. A morzst azalatt pirtjuk, amg a gombcok fnek. Ne szedjk a gombcokat a pirtott morzsba, mert a morzsa ersen nedvszv s a gombcot megkemnyti. Daragombc Nyersanyag. 1 1 vz, 25 dkg bzadara, 3 dkg zsr vagy vaj, 3 tojs, 5 dkg zsr, 5 dkg zsemlemorzsa, esetleg tltshez 20 dkg szilvalekvr, 1-1,5 dkg s. Kszts: A vizet a 3 dkg zsiradkkal felforraljuk, kiss megszzuk, lland kevers kzben belefzzk a dart s j kemnyre megfzzk (kzben llandan keverjk). A megfztt dart kihtjk. A tojsokat villval egyntet tmegg felhabarjuk, mint a rntottt. Hozzadjuk a kihlt darhoz, s nagyon jl eldolgozzuk. Enyhn nedvestett deszkra bortjuk, nedves tenyrrel egy ujjnyi vastagsgra laptjuk, tovbbiakban a szilvs gombcnl lert mdon jrunk el. A ksz gombcokat enyhn forrsban lev vzbe helyezzk, a lbast megrzogatjuk; amint a vz felsznn megjelennek a gombcok, vatosan, azonnal kiszedjk,

223

jl lcsurgatjuk s a szilvs gombcnl ismertetett mdon pirtott morzsba forgatjuk. Porcukorral megszrva tlaljuk. A gombc megfztt anyagba egy kis citromhjat is reszelhetnk. Tejbedara Nyersanyag. 1 l tej, 10 dkg dara, 2 evkanl cukor, kshegynyi s. Kszts: A tejet felforraljuk, megszzuk, megcukrozzuk. Fakanllal erteljesen keverjk, s az rvnyl tejbe (a kanltl tvolabb) vkony sugrban belefzzk a dart. 6-7 percig mrskelt tzn fzzk, kzben llandan kevergetjk. Cukros kakaval vagy enyhn fahjas cukorral megszrva tlaljuk. 5-6 dkg cukrot vz nlkl aranysznre pirthatunk s a kitlalt dart csigavonalban dszthetjk vele. Tejberizs Nyersanyag. 1 1 tej, 12 dkg rizs, kshegynyi s, 2 evkanl cukor, esetleg 3 dkg vaj. Kszts: A rizst megvlogatjuk, megmossuk. A tejet felforraljuk, megszzuk, belefzzk a rizst, felforrsig kevergetjk. Ekkor a tzhely legmrskeltebben meleg helyre hzzuk (gzon egy akkora lbasban, amekkorban a rizses lbas belefr annyi vizet forralunk, hogy a rizses lbas 2/3-ad rszig rjen, a rizzsel felforralt tejet belelltjuk s az llandan forrsban lev vzben duzzasztjuk meg a rizst). Egyszer-ktszer megkevergetjk, amikor a rizs flpuha, hozzkeverjk a cukrot s most mr kevers nlkl fzzk, amg teljesen felpuhul. Tlalsnl a vajat a tlra nttt rizsre daraboljuk (elmaradhat), reszelt csokoldt, cukros kakat, fahjas cukrot adhatunk hozz. Daramorzsa Nyersanyag. 30 dkg bzadara, 3 tojs, 5 dl nyers tej, kshegynyi s, 8-10 dkg porcukor, 1/2 citrom reszelt hja, 10 dkg vaj vagy zsr, 5 dkg mazsola. Kszts: A bzadart tlba tesszk, rntjk a hideg tejet, jl sszekeverjk s 30-40 percig pihentetjk, hogy a daraszemek megduzzadjanak. Hozzkeverjk a tojsok srgjt, egy kis st, megmosott, szrazra trlt citrom reszelt hjt (vigyzzunk, csak a srga hjrszt reszeljk, a fehr bels hja keser z), a cukor felt s jl eldolgozzuk. A pecsenyestt a zsrral egytt mrskelten forr stbe tesszk, amg a habot felverjk, a zsr megforrsodik. A tojsfehrjt kemny habb verjk s rszletekben, vatosan a tszthoz keverjk. A tsztt a megforrsodott zsiradkba ntjk, nem keverjk ssze; betesszk a stbe s mrskelt melegen addig stjk, amg az anyag megalvad. Ekkor laptkanllal sszevagdaljuk, hozzadjuk a forr vzben, megmosott, megszrtott mazsolt, a cukor megmaradt felt, jl sszekeverjk, s visszatesszk a stbe. Kb. 10 perc mlva jbl kivesszk, morzsra daraboljuk, s ha mg nem slt volna meg, mg 6-8 percre visszatesszk. Vigyzzunk, ne szrtsuk meg a tsztt. Porcukorral leszrva tlaljuk, kis vegtnyron mlnaszrpt vagy egy kis hgtott baracklekvrt adunk mell. Lisztbl is kszthetjk hasonl mdon, akkor csszrmorzsnak nevezzk. Ha nincs stnk, mrskelt melegen a tzhelyen is sthetjk akkora lbasban, hogy a belenttt tszta egy ujjnyi vastagsg legyen. Ha a tzhelyen stjk, a benttt tsztt llandan keverni kell.

224

Palacsinta Nyersanyag. 12 palacsinthoz: 15 dkg sima liszt, 1 tojs, 3,5 dl tej, egy kvskanl cukor, kshegynyi s. (Ha ktfogsos ebdhez ksztjk, ktszeres mennyisg szksges. A mennyisg a palacsinta tltstl is fgg, trs palacsintbl kevesebb kell, mint a citromosbl.) Stshez 8 dkg zsr vagy olaj. Kszts: Ktliteres ednybe beletesszk a lisztet, megszzuk, hozzadjuk a cukrot. Az elrt mennyisgnl tbb cukrot ne tegynk bele, az ersen destett palacsinta stsnl ragad s knnyen g. A tojsokat a tejjel sszehabarjuk, s elszr csak annyit adunk a liszthez, hogy galuska kemnysg legyen a tsztnk s azt simra eldolgozzuk; a tbbi tojsos tejet rszletekben adjuk a palacsintatszthoz, mindegyik rszlettel simv keverjk. A palacsinta tsztja tejszn srsg legyen. Az elksztett palacsintatsztt azonnal stjk. Ha pihentetjk, rgs lesz, nem omls. Kszthetjk a palacsintt fele tej s fele szdavzzel is, knnyebb stni, de tiszta tejjel zletesebb. Kisebb ednyben zsrt olvasztunk, ebbl kvskanalanknt adagoljuk a palacsintastbe. A zsros palacsintastt felforrstjuk, kis tejmerkanllal belentjk a tsztt, a palacsintastt forgatjuk, hogy a hg tszta egyenletesen elterljn benne; ekkor visszatesszk a tzre, a megalvadt palacsintatszta fellett zsros kanl htval megkenjk; amint a palacsinta felsznn apr kis cseppecskk jelennek meg, a palacsintt szles kssel megfordtjuk. A megfordtott felt krlbell fele annyi ideig stjk, mint az els felt. A palacsintt ers tzn, gyorsan stjk, szp aranysznre, vigyzzunk, meg ne gjen. A megslt palacsintt odaksztett tnyrra emeljk a palacsintaforgat kssel. Amikor a tsztbl a palacsintastbe mernk, mindig keverjk fel, hogy ne lepedjen le. Ha a palacsintt a feltntetett adaggal ksztjk; s az els palacsinta leragad, tiszta paprral trljk ki a zsrt a palacsintastbl, tegynk bele egy rteg st, jl forrstsuk fel a sval (a s felhasznlhat), majd a st kintve, szraz, tiszta paprral jbl trljk ki a stt s ezutn sssk a palacsintt. A palacsintast belsejt nem szabad VIM-mel srolni, mert akkor mindig leragad a palacsinta benne. Palacsintk Trs palacsinta. A lert palacsintamennyisghez: 25 dkg tr, 1 tojs, 2 kanl tejfl, 8-10 dkg cukor, 1 kvskanl reszelt citromhj, kshegynyi s, 3 dkg mazsola. A melegtshez 1/2 dl tejfl. Kszts: A trt teljesen simra keverjk, hozzadjuk a feltntetett anyagokat, a forr vzzel megmosott, lecsurgatott mazsolt. A megsttt palacsintt megtltjk, henger alakban felcsavarjuk, vagy negyedekre sszehajtjuk, lapos tzll tlra rakjuk, a tejfllel tkenjk s kzpforr stben tforrstjuk. Dis palacsinthoz 10 dkg dt, 8 dkg vanlis cukort kevernk ssze, a ksz palacsintkat meghintve, sszecsavarjuk. gy is kszthetjk, hogy tzll tlban a cukros dival tortaszeren rtegezzk a megsttt palacsintkat. Az sszerakott palacsintkat oldalt ntsk krl 1 dl tejjel, lefedve tegyk forr stbe tmelegedni. Lekvros palacsinthoz 15 dkg baracklekvrt hasznlunk, a palacsintkat megtltjk, felgngyljk, tlon vzgz felett, letakarva, melegen tartjuk. Csokolds palacsintt gy ksztnk, hogy a palacsintkat 1 evkanl reszelt csokoldval tltve gngyljk fel, a lekvros palacsinthoz hasonlan tartjuk melegen.

225

Citromos palacsinta: A megsttt palacsintkat tltetlenl tesszk asztalra. Szitlt porcukrot, s kis vegkorsban kiprselt citromlevet adunk mell. A palacsintra porcukrot szrunk s kvskanlnyi citromlvel megntzzk, felcsavarjuk s azonnal fogyasztjuk. Rakott palacsinta: A megsttt palacsintt tzll tlban baracklekvrral, cukros dival, reszelt csokoldval rtegezzk, mint a tortt, kzpforr stben megforrstjuk. gy szeleteljk, mint a tortt. Ha van maradk tojsfehrjnk, verjk kemny habb, keverjnk bele 1-2 kanl porcukrot, s baracklekvrt, kenjk a felhevtett, lertegezett palacsintra, s a stbe visszatve, halvnyrzsasznre pirtsuk meg. Forr vzbe mrtott kssel jelljk be a szeleteket a habon. Kposzts palacsinta A palacsintatszthoz 50 dkg kposztbl, 3 dkg zsrral, kshegynyi trtt borssal, 1/2 kvskanl sval pirtott kposztt ksztnk. Kihtjk s a kikevert tszthoz keverve, stjk a palacsintt. Alms palacsinta A palacsintatszta ksztsnl 1 evkanllal tbb lisztet hasznlunk. 10 -15 dkg mosott, hmozott almt meggyalulunk s a palacsintatszthoz keverjk. Tlalskor meghintjk fahjas cukorral. Cssztatott palacsinta Nyersanyag. 5 dl tej, 10 dkg liszt, 6 tojs, 1 evkanl cukor, kshegynyi s a tszthoz. 10 dkg darlt di, 8 dkg cukor a tltshez vagy 3 szelet reszelt csokold, l0 dkg zsr. Kszts: A lisztet hideg tejjel simra keverjk s lland kevers kzben megfzzk. A megfztt lisztppet kevergetve langyosra htjk, hozzadjuk a cukrot, st s egyenknt beledolgozznk a tojsok srgjt, nagyon jl kikeverjk. A tojsfehrjbl kemny habot vernk, s vatosan hozzkeverjk. A zsrt megolvasztjuk, a cukros darlt dit odaksztjk. 1 kanl zsrt felforrstunk a palacsintastben s annyi tsztt tesznk bele, hogy kisujjnyi vastagsg legyen. Mrskelt tzn lassan, szp rzsasznre stjk, nem fordtjuk meg, kssel alnylva, vatosan lapos tzll tlra cssztatjuk, megszrjuk cukros dival vagy reszelt csokoldval. gy folytatjuk, amg az sszes tsztt megstttk. Az utols lapot gy bortjuk a tlra, hogy a megslt rsze legyen fell. 12 -15 percre mrskelt meleg stbe tesszk. A st ne legyen tl forr, nehogy a lapok kztt lev krmes rsz tsljn. Tlalsnl tortaszeren szeleteljk. Tejbedara hidegen, vanliamrtssal Nyersanyag. A felfjthoz: 1 1 tej, 4 evkanl cukor, 15 dkg bzadara, 1/2 citrom reszelt hja, kshegynyi s, 4 tojsfehrje. Mrtshoz: 5 dl tej, 4 tojssrgja, 1 csapott evkanl liszt, 10 dkg cukor, 1/4 rd vanlia. Kszts: A tejet felforraljuk. Amg a tej felforr, a tojsfehrjt kemny habb verjk, amikor mr kemny, 1 evkanl cukrot ers keverssel beledolgozunk. A forrsban lev tejbe beletesszk a cukrot, st, s tejbedart fznk, a megfztt darba belekeverjk a reszelt citromhjat; a forr darba rszletenknt, vatosan belekeverjk a felvert, flretett habot (a flretett habot tkeverni nem szabad, mert sszetrik). Tetszs szerinti formt vzzel kibltnk s az elkszlt felfjtat belesimtjuk (legjobb zgerincformba tenni, knnyen

226

szeletelhet). Hideg vzbe lltva kihtjk; a vizet vltjuk, legalbb 1,5 rra van szksg, hogy a tszta megdermedjen. Ha rrnk, reggel elksztjk s fogyasztsig hideg helyen troljuk. Tlalskor a forma szlt hegyes kiskssel krlvgjuk s a felfjtat tlra bortjuk. Tlen meggy- vagy cseresznyeszemekkel, nyron friss gymlccsel dsztjk, vanlia- vagy karamellmrtssal tlaljuk. Tejes puliszka Puliszkt fznk, egy-kt marokkal kevesebb lisztet fznk bele, hogy a puliszka gyengbb, majdnem folykony legyen (a bzalisztet is fzzk bele). Forr vzbe mrtott kanllal tlra galuskkat rakunk belle, 1,5 1 hideg tejet adunk mell. A puliszkt mlytnyrba tesszk, lentjk hideg tejjel, frissen, forrn, fogyasztjuk. Zabksa tejjel (porridge) Nyersanyag. 1,5 1 vz, 20 dkg zabdara (zabpehelybl is j), 5 -6 g s. Kszts: A vizet felforraljuk, megszzuk, s a zabrlemnyt a puliszkhoz hasonlan belefzzk. lland keverssel legalbb 25 percig forraljuk. Tlra ntjk. Tejjel, aludttejjel, tejfllel fogyasztjuk. nthetnk r pr kanl olvasztott vajat s reszelt sajttal szrjuk meg.

Kelt tsztk
A kelt tsztk ksztshez lesztt hasznlunk. A helyisg megfelel hmrsklett biztostani kell (20-24 C), a ksztsnl hasznlt folyadk testhmrsklet legyen. Ha tiszta ujjunkkal rzkeljk, kellemes melegnek rezzk. Sem a magasabb, sem az alacsonyabb hmrsklet nem gyakorol kedvez hatst az lesztgombk mkdsre. A kelt tsztt ne tegyk bemelegtett st nyitott ajtajba vagy meleg fttestre. Ha szksg van a tszta melegtsre, meleg vz fl helyezzk (vagy a tlat belelltjuk), ennek hmrsklete se legyen nagyobb, mint a bedolgozsnl hasznlt folyadk. Az leszts tszta ksztshez kell idre van szksg, hogy az lesztgombk tevkenysgket kifejthessk, ez 2,5 -3 ra. A tsztt nagyon jl kidolgozzuk, rszben mert a kidolgozssal levegt juttatunk a tsztba (az lesztnek oxignre is szksge van), rszben, hagy az leszt minl tbb lisztszemecskvel rintkezzk. A kelt tsztk ksztshez csak a tojs srgjt hasznljuk. A helyesen kszlt tsztt ngyszer kelesztjk. Felttlenl gy ksztjk pl. a foszls kalcsot, farsangi fnkot; vannak olyan ksztmnyek, amelyeknl (ha kevs idnk van) a kovsz ksztst mellzhetjk, de a tszta minsge nem lesz olyan tkletes. A tszta a stben is emelkedik, a h hatsra kiterjed gzok nvelik. Ezrt fontos a st kell hmrskletnek biztostsa; tl forr stben a tszta sszeesik "szalonns lesz", ha nem elg forr a st, a tszta alacsony, tmtt marad. A kelt tsztkat forr stben stjk (200-220 C). Az ilyen hfokon stbe tett fehr selyempapr azonnal felperdl s rzsasznre sznezdik. Foszls kalcs Nyersanyag. 50 dkg egyszer grzes liszt, 2 dkg leszt, 2 tojssrgja, 5-7 dkg vaj vagy margarin vagy 5 dkg zsr, 5 dkg cukor, 3,5 dl tej, kis kvskanlnyi s. Kszts: A megszitlt lisztet tlba tesszk, 2 dl tejet meglangyostunk, 1 evkanl cukrot oldunk fel benne, s az lesztt a meleg tejbe morzsoljuk, lefedjk, langyos helyre tesszk. Ha eltalltuk a kell hmrskletet, az leszt 8-10 perc mlva habosan megjelenik a tej 227

felletn. Ekkor a liszt kzepbe mlyedst ksztnk, belentjk az leszts tejet (vigyzzunk, a cukor ne maradjon a bgre aljn) s a vele hatros liszttmegbl fakanllal annyi lisztet kevernk hozz, hogy a tszta galuska kemnysg legyen; ez a kovsz. Liszttel leszrjuk s a tlat rill fedvel letakarjuk. Amikor a kovsz felletn a liszt megrepedezik s a kovsz trfogata az eredeti nagysgnak ktszeresre emelkedik, a tsztt bedolgozzuk. A tejet meglangyostjuk, a zsiradkot megolvasztjuk, vigyzzunk, forr ne legyen. A lisztet megszzuk. A kovszt nem azabad megszni, a s gtolja az lesztgombk szaporodst. A kovszra rntjk a langyos tejet, hozzadjuk a megmaradt cukrot (kb. j evkanlnyit) s a tojsok srgjt, a kovsszal elkeverjk, s csak azutn dolgozzuk bele a lisztet. A tsztt flig kidolgozzuk a ekkor 3 -4 rszletben hozzadjuk a langyos zsiradkot, minden rszletet eldolgozunk a tsztval. A tsztt hlyagosra, fnyesre kidolgozzuk s az ednyben habkrtyval sszeszedve, sima fellet cipt formlunk, a tetejt liszttel leszrjuk, letakarjuk. (A tszta aljn az ednyt ne lisztezzk meg.) Amikor a tszta eredeti trfogatnak ktszeresre nvekedett, a deszkt enyhn meglisztezzk, a tsztt a deszkra hzzuk. 3 vagy 4 rszre osztjuk, egyenl hengereket. ksztnk, a hengerek kt vgt ellenttes irnyban megsodorjuk s sszefonjuk. Ha nem ismernk ms fonsi mdot, a hajfonathoz hasonlan 3 ggal fonjuk. Zsrozott, magas fal kalcsstbe helyezzk; a tszta a stbdog felt tltse meg. Letakarva, szobahmrskleten kelesztjk, amg a kalcs a stbdog peremtl 1-1,5 ujjnyival alacsonyabbra emelkedett. Ekkor felvert tojssal vagy a maradk tojsfehrjvel, kentollal megkenjk s forr stben, kb. 40-45 percig stjk. Kibortjuk, tiszta ruhval letakarjuk. Csak a teljes kihlse utn szeleteljk. A feltntetett cukormennyisget ne emeljk, a tl des kalcs nem lesz foszls. Ebbl a tsztbl ksztnk dis-mkos kalcsot: a feltntetett mennyisgbl 4 rudat. Kt mkosat, kt disat. Lehet 2 rdban is kszteni, de nem olyan szp. Kszthetnk buktt, trs, gymlcss lepnyt, lekvros, dis, mkos kiflit, apr cipkat tehoz vagy kvhoz, vagy tlttt kalcsot: pirtott kposztval, trtltelkkel tltve. Mkos guba Nyersanyag. A kalcstszta anyaga, 5 dkg zsr, 10 dkg mz, 12-15 dkg mk, 1 kvskanl reszelt citromhj. Kszts: A kalcstsztt kiss kemnyebbre dagasztjuk (1/2 dl tejjel kevesebbet vesznk), megkelesztjk, deszkra tve, burgonyametlt mdjra, lisztes deszkn megsodorjuk. Ekkor lisztezett (nem zsrozott), stlapra tesszk s mrskelt stben szp rzsasznre szrtjuk. A megszradt tsztt szitra vagy szrbe tesszk, s enyhn ss, forrsban lev vzzel leforrzzuk. Ha egyszeri forrzssal a tszta nem puhul t, a forrzst megismteljk. Jl lecsurgatva, egy kevs forr zsrba keverjk, langyostott mzet ntnk r s finomra rlt, reszelt citromhjjal elkevert mkkal megszrjuk. Aranygaluska Nyersanyag. 35 dkg liszt, 2 tojssrgja, 4 dkg vaj, (vagy margarin), 2 dkg leszt, 3 dkg cukor, 2,5 dl tej, kshegynyi s (a tszthoz), 5 dkg vaj vagy margarin, 8 dkg darlt di, 5 dkg cukor, egy kis reszelt citromhj, 5 dkg mazsola a tltshez. Kszts: A tszta anyagbl kelt tsztt ksztnk, mint a foszls kalcsnl; itt mellzhetjk a kovsz ksztst, elg ha az lesztt a langyos, cukros tejben felfuttatjuk. Kb. ktliteres lbast vagy nagyobb kuglfformt zsrral kikennk. A vajat megolvasztjuk. A jl megkelt tsztbl az olvasztott vajba mrtott kanllal a lbasba szablyos apr galuskkat rakunk. Amikor 1 sort leraktunk, a cukros di s a mazsola felvel megszrjuk. Rrakjuk a kvetkez sort, erre rhintjk a di msik felt, s a maradk tsztbl szaktott galuskval

228

befedjk. Ha az olvasztott vajbl maradt volna, a tsztra ntjk. A tszta a formt kb. 3/4 rszig tltse meg. Letakarva, langyos helyen megkelesztjk, amg csak egy ujjnyi hinyzik az edny peremtl. Akkor felvert tojssal (a maradk fehrje is j) megkenjk, s kzpforr stben 35 -40 percig stjk. A megslt tsztt, kibortjuk, porcukorral meghintjk. Az adagolsnl nem vgjuk, hanem kt villval szedjk szt a galuskkat. Vanliamrtst vagy borsodt adunk mell, de melegtett, hgtott barack- vagy mlnalekvrral is j. Kuglf Nyersanyag. 30 dkg liszt, 7 dkg vaj, 3 tojssrgja, 3 d1 tej, 3 dkg cukor, 5 dkg mazsola, 2 dkg leszt, kshegynyi s, 1/2 citrom reszelt hja. Kszts: Az lesztt 1 dl langyos cukros tejbe belemorzsoljuk, letakarjuk s felfuttatjuk. A vajat egy tlban, vzgz felett kiss megpuhtjuk s j habosra keverjk, egyenknt hozzadjuk a tojsok srgjt, mindegyikkel kln-kln jl kikeverjk. ntsk hozz a felfuttatott lesztt, a megmaradt, meglangyostott tejet, a maradk cukrot, a mazsolt, a lisztet, reszelt citromhjat, egy kis st. Keverjk ssze, s fakanllal nagyon jl dolgozzuk ki. A kuglfformt jl kikenjk, liszttel meghintjk. A nagyon jl kidolgozott tsztt belentjk; a tszta a formt legfeljebb flig tltse meg. Letakarva kelesztjk, amg a forma 3/4 rszig megtelik (kb. 1 ra); ekkor felvert tojssal megkenjk, s kzpforr stben, kb. 45 percig, lassan stjk. Sts utn a formbl azonnal kibortjuk, s forrn meghintjk vanlis cukorral. Fonott kalcskk Nyersanyag. 30 dkg liszt, 3 tojssrgja, 6 dkg vaj, 2 dkg leszt, 1 kanl cukor, 1,5 dl tej, kshegynyi s. Kszts: A tejet meglangyostjuk, feloldjuk benne a cukrot, belemorzsoljuk az lesztt, letakarjuk s felfuttatjuk. A kiss melegtett vajat habosra keverjk az egyenknt hozzadott tojsok srgjval; hozzadjuk a felfuttatott lesztt, beletesszk a lisztet, kiss megszzuk s simra kidolgozzuk. Letakarjuk, mg egyszer akkorra megkelesztjk. Amikor megkelt, tojs nagysg cipcskkra osztjuk, ezeket kettbe vagy ngybe vgva tetszs szerint megfonjuk, vagy zsemle alakra cipzzuk, zsrozott stlapon 30 -40 percig kelesztjk, felvert tojssal megkenjk, kristlycukorral meghintjk, s kzepes forr stben szp rzsasznre stjk. Krts kalcs Nyersanyag. 1/2 kg liszt, 3 tojssrgja, 1 egsz tojs, 5 dkg vaj, 2 dkg leszt, 3-3,5 dl tej, 1 evkanl cukor, 1 mokkakanl s a tszthoz. 10 dkg darabosan vgott, hmozott mandula vagy di, 10 dkg darabosan trt cukor (nem kristlycukor), 10 dkg vaj vagy zsr a stshez. Kszts: Kiss kemnyebb kelt tsztt ksztnk. A megkelt tsztt szabad tznl, parzs felett stjk. A krts kalcs stshez val ft a parzs felett jl thevtjk, s olvasztott zsrral, kentollal megkenjk. A tsztbl ujjnyi vkonysg hengereket sodrunk, ezeket a megforrstott fra egyms mell felcsavarjuk, tenyrrel kiss lelaptjuk, a hengerek kztt hzag ne maradjon. Amikor a ft telegngyltk tsztval, knny habot vernk, a habba mrtott tollal bekenjk a tsztacskokat (cskonknt kln-kln), s a ft a tsztval a cukros mandulba megforgatjuk, kssel is rnyomkodjuk a mandult. Rhelyezzk a tartra s a parzs fltt forgatjuk a tsztt, kzben olvasztott vajba vagy zsrba mrtott tollal kenegetjk, amg a tszta szp egyenletesre megpirul. Amikor elkszlt, a fa vgt kiss az asztalhoz tgetjk, gy szpen, egy darabban levehetjk a tsztt a frl. A forr tsztt porcukorral meghintjk.

229

Sthetjk stben is, a tsztarudakat zsrozott zgerinc vagy gesztenye-alagt formra hajltva; persze nem azonos z az eredeti krts kalccsal, de sokkal egyszerbb az elksztse. Ostorrtes Nyersanyag. 50 dkg liszt, 7 dkg cukor, 4 tojssrgja, 3 dkg leszt, 2,5 dl tej, 1 kvskanl s, dinyi vaj, 10 dkg di, 8 dkg cukor, 5 dkg zsr. Kszts: A 2 dl tejet meglangyostjuk, 1 kanl cukrot oldunk benne. Az lesztt belemorzsoljuk, felfuttatjuk. A vajat a liszttel elmorzsoljuk; hozzadjuk a felfuttatott lesztt a langyos tejjel, a tojsok srgjt, a lisztet kiss megszzuk, beletesszk a cukrot, sszekeverjk, s nagyon jl, hlyagosra, fnyesre kidolgozzuk. Kt egyenl rszre osztjuk, cip alakra megformzzuk, s lisztezett deszkra helyezzk, a tetejt olvasztott zsrral megkenjk, letakarva 40 percig kelesztjk. A cipkat kln-kln vkonyra kinyjtjuk, olvasztott zsrral megkenjk, megszrjuk egy fl citrom hjval zostett cukros, darlt dival, sszesodorjuk, kzpen elvgjuk s mint az ostort, sszefonjuk. Kikent stlapra helyezzk, 1,5-2 rn t letakarva kelosztjk, olvasztott zsrral vagy felvert tojssal mogkenjk, durva szem cukorral megszrjuk s kzpforr stben stjk 40-50 percig. leszts palacsinta Nyersanyag. 50 dkg liszt, 7 dl t,ej, 2 dkg leszt, 10 dkg olvasztott vaj vagy margarin, vagy 7 dkg zsr, 6 dkg cukor, 4 tojs, kshegynyi trtt fahj, 1/2 citrom reszelt hja, 1/2 kvskanl s, stshez 10-12 dkg zsr vagy olaj. Olcsbb vltozata: 50 dkg liszt, 2 dkg loszt, 8 dl tej, 3 evkanl olvasztott zsr, 2 tojs; s, citromhj, cukor az els anyagkiszabs szerint. Kszts: A tejet meglangyostjuk, 2-3 kanllal kivesznk belle s egy csszben feloldjuk az lesztt, elkeverjk az egsz tejmennyisgben. hozzadjuk a tojsok srgjt, az olvasztott vajat, a cukrot s habvervel nagyon jl eldolgozzuk. lland keverssel, lassanknt hozzadjuk egy megfelel nagysg tlba tett liszthez (a tszta trfogata kels kzben nvekszik), sszekeverjk, megszzuk s nagyon jl eldolgozzuk, vgl vatosan hozzkeverjk a tojsfehrje kemnyre vert habjt. Letakarva, szobahmrskleten kelesztjk a tsztt s palacsintkat stnk belle. A megslt palacsintk termszetesen jval vastagabbak az leszt nlkl sttt palacsintnl. A megsttt palacsintkat tetszs szerinti prolt gymlccsel vagy lekvrral megtltjk, flbehajtjuk, s enyhn fahjas cukorral meghintve tlaljuk. Cukor nlkl ksztve, reszelt sajttal, vagdalt sonkval, prolt gombval tlthetjk.

Rtesek
A rtestsztt szobahmrsklet (20 -24 C), alacsony pratartalm helyisgben ksztsk. Tlen a lisztet clszer elz este fttt helyisgbe vinni. A rtestszta nyjthatsgt enyhe savak hozzadsval fokozzuk; ezrt gyrjk sokan a rtest vz helyett savval, a sav mellett tojs nem felttlenl szksges. A rteshez felhasznlt folyadk langyos (28 -32 C) legyen, valamivel kevsb meleg, mint a kelt tszta ksztsnl. Ha tl meleg a folyadk, a rtes szakad. A kidolgozott rtest vni kell a kihlstl, ezrt olvasztott (de nem forr) zsrral megkenjk s langyosra melegtett ednnyel lgmentesen letakarjuk. A j lisztbl ksztett rtes kidolgozs kzben nem lgyul, a kidolgozs bizonyos foka utn sem keznkhz, sem a deszkhoz nem ragad.

230

Rtestszta ksztse
Nyersanyag. 2 levl rteshez ; 60 dkg 0-s, egyszer g-es liszt, 4 dkg olvasztott, langyos zsr, 1-2 tojs, 1/2 kvskanl s, 2,5 dl vz, 1-2 kvskanl ecet (20%-os ecetbl 1 kvskanl). Jobb, ha vz helyett savt hasznlunk (2 dl aludttejet megmelegtnk, tiszta ruhn leszrjk, a trt a trs tltelkhez felhasznljuk; a savt vzzel 2,5 dl-re kiegsztjk, yoghurtbl is kszthetjk). A folyadkot pontosan meghatrozni nem lehet, jobb minsg liszthez tbb, gyengbb minsg liszthoz kevesebb kell. St nagyon keveset hasznljunk, a konyhas cskkenti a tszta nyjthatsgt. Kszts: A lisztet megszitljuk, tlba (vagy gyrdeszkra) tesszk, kzepbe mlyedst ksztnk. Beletjk a tojst, hozzadjuk az olvasztott langyos zsrt, s a langyos folyadkot, amelyben egy kis st oldottunk fel, elszr a liszt hozzadsa nlkl sszekeverjk, s a liszt beledolgozsval, nem tl kemny rtestsztt ksztnk. Az sszelltott tsztt a deszkn, gyrssal, csapkodssal hlyagosra, fnyesre kidolgozzuk. Kidolgozs kzben ne lisztezzk a deszkt, a kidolgozott rtestszta a deszkra, keznkre nem tapad. Ha a rtestsztt kidolgoztuk, a deszkt meglisztezzk, a tsztt a lisztezett rszre helyezve, kt egyenl rszre osztjuk, felcipzzuk. A felcipzsnl arra vigyzzunk, hogy a teteje s alja szp sima legyen, semmi gyrds ne legyen rajta, mert csak gy tudjuk szakadsmentesen kihzni. Jl lisztezett deszkra gy helyezzk el, hogy a cip alja oldalra essk. Kiss lelaptjuk, olvasztott zsrral megkenjk s langyos lbassal vagy tllal szorosan letakarjuk. Vigyzzunk, hogy a lba ne rjen a tszthoz. Kb. 30-40 percig pihentetjk. Amg a tszta pihen, elksztjk a tltelket. Ha a tsztt ujjunkkal benyomva, puhnak - nem rugalmasnak rezzk, s az ujjunk nyoma benne marad, a tszta nyjtst elkezdhetjk. Egy asztalt tiszta tertvel letakarunk (fontos, hogy a tert az asztal lnl jl lelgjon), belisztezzk. A tsztt olvasztott zsrral jbl megkenjk, kt klnkre vesszk, azon kiss forgatva, a nyjtst elkezdjk; vatosan az asztalkzpre helyezzk. A lehajtott ujj kt keznk htval (nem tenyernkkel) vigyzva a tszta al nylunk s az asztal krl krbe haladva, fokozatosan az asztal szle fel hzzuk, papr vkonysgra nyjtjuk. A tszta az asztal leinl lelgjon. Amint a kell vkonysgot elrtk, a szlekrl a vastag tsztarszt vatosan leszedjk, flretesszk. A kinyjtott rtest nhny percig szrtjuk. Ekkor olvasztott zsrral egyenletesen megpermetezzk. Az egyik oldaln, a tertvel felemelve, a lecsng rszt gyesen az asztal kzepig hajtjuk, a msik oldaln is, ugyangy az elz oldallal szembe hajtjuk, hogy a tszta szlei sszerjenek. A felhajtott rszeket is megzsrozzuk s ezutn az asztal msik kt oldalrl is hasonlkppen felhajtjuk a tsztt s azt is megpermetezzk az olvasztott zsrral. Gyorsan dolgozzunk, mert ha a rtes tl szraz, kezelse kzben sszetrik. gy az asztalon a tszta ngy rteg lesz. Ekkor mr megtlthetjk a rtest. A rtest tlthetjk gy, hogy a tltelket a tszta ktharmadra sztosztjuk, vagy gy, hogy a rtes hosszabbik oldaln rd alakban helyezzk el olyan mdon, hogy a szltl 4 ujjnyival beljebb tltjk. Ekkor a tert kt szlt megfogjuk, azzal egytt emeljk fel a tsztt s lazn, laposan, tenyrnyi szlessgben felhajtogatjuk. les kssel a stlap hosszsgval egyenl rszre vgjuk. A stlapot zsros paprral tdrzsljk. A rtesrudakat egymstl 2 -3 ujjnyi tvolsgban a stlapra emeljk; a tetejt olvasztott zsrral megkenjk s kzpforr stben szp pirosra megstjk. A megtlttt rtest azonnal tegyk a stbe, mert ha ll, a tltelk elztatja. A megslt rtest les, vkony kssel, kb. hrom ujjnyi szles, rzstos, egyenl szeletekre vgjuk s megcukrozva, frissen, forrn fogyasztjuk.

231

Rteslap felhasznlsa
A vsrlsnl nzzk meg a szavatossgi idt. A szavatossgi id elmltval a rteslap knnyen penszes vagy trtt lehet. Mieltt a csomagot felnyitjuk, elksztjk a tltelket, zsrt olvasztunk, a stbdogot kiss megzsrozzuk. Az asztalra tiszta ruht tertnk. A rtest burkol csomagot felvgjuk, az egyik rtescsomagot vatosan kivesszk, a msikat a csomagolanyagban hagyjuk, a ruha al tesszk, vagy egy kis lbassal letakarjuk. A ruhra helyezett rteslapot vatosan sztnyitjuk. A fels lapot fellrl flig lehajtjuk, a kt lap kzt zsrral megpermetezzk, visszahajtjuk. Most alulrl hajtjuk fel flig a lapot, s a lapok kz zsrt hintnk, az als lapot is eredeti helyre hajtjuk. A kinyjtott lap fellett is enyhn bezsrozzuk s megtltjk, a kizsrozott stlapra tesszk. A kt msik, sszehajtott lappal hasonlan jrunk el. Gyorsan kell dolgozni, mert a levegn hamar szradnak s trnek a lapok. Kevsb kiads, de finomabb, levelesebb a rtes, ha mind a ngy lapot egymsra rtegezve tltjk. A megtlttt rtest olvasztott zsrral megkenjk s az otthon ksztett rtes mdjra stjk s szeleteljk. Trtltelk Nyersanyag. Egy rteshez: 25 -30 dkg friss, zsros tr, 2 tojs, 1/2 kvskanl s, 3 evkanl cukor, 1/2 citrom reszelt hja, szraz trhoz 1 -2 kanl tejfl, 5 dkg mazsola, 2 kanl bzadara a tltelk al, 7-8 dkg zsr. Kszts: A trt ttrjk, a mazsolt megmossuk, leszrtjuk. Azutn sszekeverjk a tojsok srgjval, majd a fehrjbl vert kemny habbal. A trt rendszerint rd alakban helyezzk el az sszehajtogatott rtes hosszabbik szln; a tltelk al nedvszvknt egyenletesen elosztva 2 -3 kanl bzadart hintnk. Nagyon lazn csavarjuk fel, hogy sls kzben az emelked tr a tsztt ne repessze meg. Kapros-trs rtes tltelkbe a tr ugyanannyi, kiss jobban szzuk, egy evkanl cukrot tesznk hozz; a mazsolt nem hasznljuk. A tltelkbe 1 evkanl megmosott, finomra vgott kaprot kevernk. A megslt tsztt nem cukrozzuk. Alms rtes Nyersanyag. Egy rteshez: 50 dkg savany alma, 5 -6 dkg enyhn fahjas cukor, 5 dkg darlt di, 1 -2 kanl zsemlemorzsa, 5 dkg mazsola, 7 -8 dkg zsr. Kszts: A kinyjtott zsrral megpermetezett rtes 2/3 rszre rszrjuk a morzsval sszekevert dit; a megmosott, megszrtott almt hjval egytt meggyaluljuk (kzvetlenl a tsztra), fahjas cukorral megszrjuk, rhintjk a megmosott mazsolt, s a rtest felcsavarjuk. Ha az alma vastag hj akkor lehmozzuk. A maghzat helyes gyaluls eltt karalbvjval eltvoltani. Ha elhagyjuk a dit s mazsolt, tbb morzst hasznlunk. Meggyes, cseresznys, szilvs, szls rtes Anyagmennyisge azonos az alms rtesvel. A gymlcst jl megmossuk, a szrakat eltvoltjuk, a meggyet, cseresznyt, szilvt kimagvaljuk. A fekete szlt leszedjk a frtrl, a szilvt negyedeljk. Cseresznys rteshez fekete cseresznyt hasznlunk. Tlen mirelitbl vagy erre a clra megfelel mdon tartstott gymlcsbl ksztjk. Tavasszal az almt rebarbarval helyettesthetjk.

232

Kposzts rtes A kposzts tsztnl feltntetett mennyisgbl s mdon ksztjk a pirtott kposztt. Tlalsnl nem cukrozzuk meg. Tejfls tltelk Nyersanyag. 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2 dl tej, 3 tojs, 9 -10 dkg porcukor, 3 kanl tejfl, 1 citrom reszelt hja, 5 dkg mazsola, 5 dkg zsemlemorzsa, 7 -8 dkg zsr. Kszts: Tejjel besamelt fznk, ha langyosra hlt, hozzadjuk a tojsok srgjt, tejflt, cukrot, citromhjat, parnyi st s jl eldolgozzuk. Vgl hozzkeverjk a tojs kemnyre felvert habjt. Az elksztett rtes hosszabbik felt 3 ujjnyi szlessgben morzsval vagy bzadarval meghintjk, rkenjk a tltelket, megszrjuk mazsolval. Nagyon lazn gngyljk. Mktltelk Nyersanyag. 25 dkg finomra rlt mk, 20 dkg cukor vagy 25 dkg langyostott mz, 2 kzpnagysg alma, 1 dl tejfl, 5 dkg mazsola, 1 citrom reszelt hja, esetleg 2 -3 finomra trt szegfszeg, kshegynyi rlt fahj. Kszts: A finomra darlt mkot a cukorral s fszerekkel sszekeverjk, a tltsre elksztett rtes ktharmadra rszrjuk; ha mzzel destjk, a cukor nlkl rtesre szrt mkra hintjk a meglangyostott mzet. Az almt megmossuk, megszrtjuk s megreszelve, sztosztjuk a mkon. Hozzadjuk a mazsolt s a tejfllel megntzzk. Lazn felcsavarjuk s a szokott mdon stjk. A di- s mktltelket, a mkos-dis tekercs tltelkhez hasonl mdon is elkszthetjk, kihls utn pr kanl tejfllel puhtjuk. Ditltelk Nyersanyag. 15 dkg darlt di, 10 dkg cukor, 1 citrom reszelt hja, 5 dkg mazsola, 1,5 dl tejfl. Kszts: A megdarlt dit a cukorral s reszelt citromhjjal sszekeverjk, a tltsre elksztett rtes hosszabbik oldalra egy cskban vgigszrjuk, rhintjk a megtiszttott, megmosott mazsolt, vgigntzzk a tejfllel s lazn felcsavarjuk; tovbbiakban a szokott mdon stjk. Mandulatltelk (a ditltelket is kszthetjk hasonl mdon) Nyersanyag. 6 tojs, 12 dkg cukor, 15 dkg mandula, 5 dkg mazsola, 1 evkanl kiflimorzsa, 1/2 citrom reszelt hja. Kszts: A mandult megdarljuk. A tojsfehrjbl kemny habot vernk, a kemny habba lland, erteljes keverssel kanalanknt beledolgozzuk a cukrot, egyszerre belentjk a tojsok srgjt, a habvervel azt is erteljesen elkeverjk. Most nagyon vatos keverssel, lassanknt adagolva, hozzadjuk a morzsval s reszelt citromhjjal sszekevert darlt mandult. Az sszehajtogatott rrtest olvasztott vajjal megntzzk, a tltelket gy tesszk r, hogy alatta vkonyan megkenjk a rtest ribizli- vagy mlnalekvrral. Nagyon lazn csavarjuk fel.

233

Csokolds tltelk Nyersanyag. 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2,4 dl tej, 4 szelet csokold vagy 3 dkg kaka, 2 cm hosszsg vanliard. Csokoldhoz 5 dkg cukor, kakahoz 10 dkg cukor szksges; 3 tojs, 5 dkg hmozott, darlt mandula vagy di. Kszts: A csokoldt megreszeljk, a tejet felforraljuk s feloldjuk benne a reszelt csokoldt, vagy simra keverjk a kakaval. A vajjal s liszttel fehr rntst ksztnk, a tzrl lehzzuk, felntjk a csokolds tejjel s gyorsan simra keverjk. Mrskelt melegen, lland keverssel felforraljuk. Kiss kihtjk, hozzkeverjk a cukrot, a tojsok srgjt, jl eldolgozzuk; a tojsfehrjt habb verjk s a hmozott, darlt mandulval vatosan a csokolds tmeghez keverjk, ezzel tltjk meg a rtest. Vargables Nyersanyag. 50 dkg liszt kt levl rtesnek, 1 tojs, 3 dkg olvasztott, langyos zsr, kb. 2 dl langyos vz vagy sav, kshegynyi s, ha vizet hasznlunk 1 kvskanl ecet, 8-10 dkg zsr. Tltelkhez: 1 tojsbl, 8-10 dkg lisztbl vz nlkl gyrt tszta, 4 tojs, 15 dkg porcukor, 50 dkg finom, zsros tehntr, 5 d1 (1/2 liter) tejfl, 10 dkg mazsola, 1 citrom reszelt hja, 3 dkg vaj a tszta zsrozshoz. Kszts: 1 tojsbl 8-10 dkg liszttel vz nlkl tsztt,gyrunk, kiss megszikkasztjuk, s 6-7 mm szles metltnek felvgjuk. 2 levl rtest kihzunk, megszikkasztjuk, zsrral megpermetezzk, a lers szerint felhajtogatjuk s a felhajtogatott rtest gy hajtjuk ssze, hogy a stbdoggal egyenl nagysgak legyenek az egymsra hajtogatott lapok. Az sszehajtsnl a lapokat olvasztott zsrral megpermetezzk. Az egyik sszehajtogatott rtes lesz a tszta alapja, a msik a fedlapja. Az elksztett gyrt tsztt forrsban lev ss vzben kifzzk, leszrjk, s egy lbasban elkeverjk az olvasztott vajjal. 4 tojssrgjt a porcukorral habosra kevernk, hozzradjuk a megmosott, leszrtott citrom reszelt hjt, kshegynyi st, az ttrt trt, tejflt s a kifztt tsztt. A mazsolt forr vzzel megmossuk, megszrtjuk s a trs keverkbe tesszk. Vgl a tojsfehrjt habb verjk, knnyedn hozzkeverjk a trkrmhez. Egy legalbb 3 -4 cm magas perem stlapot zsros paprral kidrzslnk, belehelyezzk az egyik sszehajtogatott rteslapot, 3-4 evkanl bzadarval egyenletesen megszrjuk, rntjk a tltelket, elsimtjuk, s lebortjuk a msik sszehajtogatott rtessel. Olvasztott zsrral megkenjk, s kzpforr stben 30 40 percig szp rzsasznre stjk. A megslt tsztt 10 percig pihentetjk, s les kssel 7 cm-es ngyzetekre vgjuk. Vanlis porcukorral megszrjuk s szles laptkssel tlra rendezzzik. A tsztaszeleteket nem szabad egymsra tenni. Frissen, melegen fogyasztjuk.

Hajtogatott leszts tsztk, flvajas tszta

A hajtogatott leszts tszta ksztse tmenetet jelent a kelt s vajas tsztk kztt. Ktfle alaptsztbl kszlnek: kiss kemnyebb kelt tsztbl s a liszttel eldolgozott vajbl. A vaj vagy margarin a tszthoz felhasznlt liszt 50-80%-a. A liszten s vajon (margarinon) kvl a tszta ksztshez tojst, st, tejflt vagy enyhn ecetes vizet, tejet hasznlunk. Nyersanyaga. 50 dkg liszt, 40 dkg vaj vagy margarin, 2 evkanl porcukor, 2 dkg leszt, 2 tojssrgja, 2,5 dl tej, 1 kvskanl s. Takarkosan: 50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 2 tojssrgja, 2 dkg leszt, 1 dl tej, 1-1,5 dl tejfl, 2 dkg cukor, kvskanlnyi s. A flvajas pogcsa ksztshez ezt az alapot hasznljuk.

234

A hajtogatott leszts tszta ksztse

Az anyagokat mrlegen pontosan kimrjk. A liszt 1/4 rszt belegyrjuk a zsiradk 90%ba s zsrpaprban (vagy nylonban) htszekrnybe vagy hideg helyre tesszk. Az lesztt langyos, cukros tejben felfuttatjuk, s a liszt hromnegyed rszvel, az els vltozat szerint 4 dkg, a msodik szerint 2 -3 dkg vajjal (margarinnal), a tojsok srgjval s annyi langyos tejjel (enyhn ecetes vzzel vagy felre hgtott fehr borral) vagy tejfllel lltjuk ssze a tsztt, hogy az rtestszta kemnysg legyen. Hlyagosra, fnyesre kidolgozzuk s lisztezett deszkn, tllal letakarva, 1/2 rt pihentetjk. Ekkor kb. 20 cm tmrj olyan korongot sodrunk belle, amelynek kzepe pposan vastagabb, mint a szle. Rhelyezzk a gmbalakra megformzott zsiradkot, s a tszta szleit felette sszefogva, ersen egymshoz tapasztjuk, hogy hzagmentesen zrjanak. Liszttel leszrjuk (a deszka is llandan lisztes legyen a tszta alatt), a sodrfval knnyedn tgetve, ujjnyi vastag, tglalap alakra egyenletesen kisodorjuk s behajtogatjuk. A lisztet tiszta kentollal a hajtogatsnl mindig gondosan eltvoltjuk. A hajtogats a kvetkezkppen trtnik: a tszta jobb oldalt behajtjuk a lap kzpvonalig, a tszta bal oldali rszt rhajtjuk a behajtott lapra. A hromrteges tszta fels rszt behajtjuk a kzpvonalig s az als rszt rhajtjuk. Letakarva, hvs helyen, de nem htben, 1/2 rig pihentetjk. Ezutn lisztezett deszkn gy helyezzk el a tsztt, ahogy a hajtogatsnl abbahagytuk (a felhajtott lap le tlnk ellenkez irnyban legyen), s a tszta elfordtsa nlkl jbl kinyjtjuk s az els hajtogatssal azonos mdon sszehajtjuk. A lisztet a behajtott lapokrl mindig gondosan eltvoltjuk. A tsztt egy ujjnyinl vkonyabbra ne nyjtsuk (1,5 cm), a tl vkonyra nyjtott tsztban a lapok elszaladnak s sts kzben a zsiradk kifolyik. Ezt a mveletet ngyszer megismteljk. Lehetleg a sts eltti napon, este ksztsk el a tsztt, csak hromszor hajtogassuk; az utols hajtogats utn takarjuk be a tsztt tiszta, szraz ruhba, ezt burkoljuk be hideg vzbe mrtott, jl kicsavart tiszta, nedves ruhval s felhasznlsig htszekrnyben tartsuk. Felhasznls eltt mg egyszer meghajtogatjuk s formzzuk. Forr stben stjk. Gzstnl 15 perc teljes fels lngon val elmelegts utn, a sts kezdetn 2-3 perc teljes fels lngon, majd als takarklngon stjk. Elektromos tzhelynl 15 percig als, fels hrmason melegtnk el, a tszta betevse utn 3 percig fels 3-as, als 2-en, majd als, fels 2-en hevtjk. A st ajtajt 15 percig nem szabad kinyitni, mert a stt lehtjk s a tsztbl a zsiradk kiolvad. Ebbl a tsztbl burkiflit, tiroli rtest, trs tskt, dis csigt, pogcskat stb. kszthetnk. Az emltett tsztk egsz vajas tsztbl is kszthetk. Tiroli rtes Nyersanyag. A tiroli rtes az els vltozat szerinti tsztbl kszl. A tltelkhez (2 rd rteshez) 35 dkg di, 35 dkg cukor, 3 tojsfehrje, 1 citrom reszelt hja szksges; 4 kanl zsemlomorzsa a tltelk al. Kszts: A dit megdarljuk. A tojsfehrjbl habot vernk, a kemny habba kanalanknt belekeverjk a cukrot, majd a habvert kiemelve, a darlt dit s a reszelt citromhjat rszletenknt fakanllal a habhoz keverjk. A tsztt 1/2 cm vastagsgra nyjtjuk, amelybl forr kssel 20 cm szles cskokat vgunk. A tszta hosszanti rszbl 2, kb. 1 cm szlessg cskot levgunk s flretesszk. A tszta kzept kb. kt s flujjnyi szlesen megszrjuk zsemlemorzsval, rhelyezzk a tltelk felt, majd a tszta szleit tojsfehrjvel megkenjk s egymsra hajtjuk. Az sszehajtott tszta tetejt tojssal megkenjk s a levgott tsztacskokat kt ellenttes hullmvonalban elhelyezzk a tszta hosszban s ezt is megkenjk tojssal; 15 -20 percig

235

szobahmrskleten kelesztjk. Elmelegtett, forr stben stjk. A megslt tsztt kihls utn vanlis cukorral megcukrozzuk, s ferde szeletekre vgjuk. A tltelkhez mazsolt is hasznlhatunk. A tiroli rtest kszthetjk mg almsan (prolt almval), mkosan, trsan stb. mint a rtest. Brkifli Tetszs szerint az els vagy msodik vltozat a tiroli rtessel azonos hozzvalkbl kszl. Kszts: A hajtogatott, pihentetett tsztt 5 mm vastagsgra nyjtjuk, szablyos tglalap alakra. Forr kssel 12 cm szlessg cskokat vgunk belle. A fels szlt tojssal megkenjk, az als szlre a teljes hosszsgban a tiroli rtesnl lert ditltelkbl egyenletes vastagsg hengert ksztnk (legegyszerbb szles nylssal elltott sima csv nyomzskkal dolgozni). A tsztt ktszer tgngyljk gy, hogy a szle a felgngylt tszta oldalra, ne a tszta al kerljn. A felcsavart hengereket egyms mell helyezve, felvert tojssal megkenjk, s darabos dival megszrjuk. Forr kssel 12 cm hossz rudakra vgjuk, kifli alakban meghajltva stlapra helyezzk, 15 -20 percig szobahmrskleten (inkbb hvs helyen) kelesztjk. Az ismert mdon stjk. A megslt, lamgyosra hlt kifliket vanlis cukorral meghintjk. Ebbl a menynyisgbl krlbell 24 kiflit kszthetnk. Dis tekercs Nyersanyag. Az els vagy msodik vltozat szerinti tsztbl kszl. 25 dkg dibl, 20 dkg cukor, 10 dkg vaj vagy margarin, 1/2 citrom reszelt hja a tltelkhez. Kszts: A kell ideig pihentetett, hajtogatott tsztt l/2 cm vkonysgra, 30X40 cm tglalap alakra nyjtjuk ki. A tsztbl 2 lapot ksztnk. A kinyjtott tsztalapot olvasztott vajjal megkenjk s a cukorral s reszelt citromhjjal sszekevert darlt dival meghintjk (egy lapra a vaj s di felt hasznljuk fel). Kssel vagy sodrfval egyenletesen elosztjuk a tsztn a dit, a tsztt a dis -mkos kalcshoz hasonlan felcsavarjuk s forr kssel 2 cm szles szeletekre vgjuk. A stlapot zsros paprral tdrzsljk, s a levgott tekercseket vgsi felletkre, egymstl kb. 3 cm tvolsgra, a stlapra helyezzk, tenyernkkel kiss lelaptjuk. Felvert tojssal megkenjk s 15 -20 percig hvs helyen kelesztjk. Az ismert. mdon stjk. A megslt tekercseket tlalsnl vanlis cukorral meghintjk. Kb. 30 db kszl ebbl a mennyisgbl. Trs batyu Nyersanyag. Az els vagy msodik vltozat szerint kszlt tszta. Tltelke a trs rtes tltelkvel azonos mdon kszl. Kszts: Az elksztett tsztt 3/4 cm vastagsgra kinyjtjuk, forr kssel 10 centimteres ngyzetekre daraboljuk. A ngyzetek kzepre egy kis bzadart vagy zsemlemorzst szrunk, erre egy kanl tltelket tesznk. A ngyzetek sarkt tojsfehrjvel megkenjk, s a szemben lev cscsokat egymsra hajtva, az ujjainkkal sszenyomjuk. A tszta kls rszt felvert tojssal megkenjk, vigyzzunk, hogy a tszta leit ne kenjk meg, mert a tojs sszeragasztja a lapokat, a tszta nem emelkedik. 20-25 percig hvs helyen kelesztjk. Az ismert mdon stjk. A megslt tsztt vanlis porcukorral megszrva tlaljuk.

236

Egsz vajas, leveles tszta Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 30 dkg vaj, 1/2 kvskanl s, 1 tojssrgja, kb. 1 dl vz, 1 kvskanl ecet, 1 evkanl rum. Kszts: 3 dkg vajat flretesznk a rtestsztba, 7 dkg lisztet belegyrunk a megmaradt (27 dkg) vajba s a lisztes vajat htszekrnybe vagy jgre tesszk. 23 dkg lisztbl, a tojssrgjbl, langyos, olvasztott vajjal s ecetes vzzel, rummal, sval kemnyebb rtestsztt ksztnk, s nagyon jl kidolgozzuk. Lisztezett deszkn, letakarva, 10 percig pihentetjk. A takar ednyt nem kell megmelegteni. Ekkor a lisztes vajat a flvajas tsztnl lert mdon belehajtogatjuk a tsztba. Hajtogatsnl a tsztt kisujjnyinl vkonyabbra nem nyjtjuk. A tsztt hvs helyen ksztsk, minl kevesebbet nyljunk hozz kzzel, hajtogatsnl gondosan sprjk le a tsztra tapad lisztet. Hajtogats kzben 30 percig pihentetjk, de ha hosszabb ideig pihenne, a tszta annl knnyebb lesz. A pihensi idben a tszta htszekrnyben vagy jgre tett ednyben, letakarva lljon. Legjobb, ha elz este ksztjk el, gy mint a flvajas tsztt s az utols hajtogatst msnap, formzs eltt vgezzk. Pihentets kzben vjuk a tsztt a kiszradstl, ezrt nylonba burkolva, vagy a flvajas tsztnl lert mdon pihentetjk egy jjelen t. Hajtogathatjuk a kvetkez mdon is: A tsztt egyszer s ketts hajtogtssal rtegezzk. Az egyszer hajtogatsnl a tglalap alakra nyjtott tsztt hrom rszre osztjuk, az egyes rszeket jobbrl s balrl egymsra hajtjuk. A ketts hajtogatsnl a tsztt ngy rszre osztjuk; a kt szls rszt a kzpvonalig behajtjuk, majd a fels vonal mentn behajtva, egymsra fektetjk. Hajtogats kzben a lisztet mindig lesprjk a tsztrl. Az egyszer s ketts hajtogats kzben a tsztt 15 percig htszekrnyben pihentetjk, ezt a mveletet ktszer vgezzk (teht a tsztt ngyszer hajtogatjuk). A ketts hajtogats utn 30 percet pihenjen a tszta a kvetkez egyszer hajtogatsig. Az egyes hajtogatsok kztt az jabb nyjts eltt 90 fokkal elforgatjuk. A nyjtst knnyedn, elszr a sodrfval val laza tgetssel vgezzk, majd a tszta kzepbl kiindulva, mindig egy irnyban nyjtjuk. Hajtogats kzben a deszkt s tsztt lisztezzk, hogy a tszta se a deszkhoz, se a sodrfhoz ne ragadjon. Gyorsan dolgozzunk, hogy kezels kzben a tszta fel ne melegedjk, ezrt vatosan nyjtsuk, a htsre klns gondot fordtsunk. Ha a tsztt msnap hasznljuk fel, az els kt hajtogats utn a tsztt htbe tesszk (l. flvajas tsztnl) s msnap vgezzk el az jabb egyszer s ketts hajtogatst. A vajas tsztt gzs trben, forr stben stjk. A gzs teret gy biztostjuk, hogy a stlap msik oldalt sts eltt hidegvizes ruhval ttrljk. A sttr hevtse, a sts mdja azonos a flvajas tsztnl lert mddal. Az egsz vajas tsztt formzs utn azonnal stjk. Az egsz vajas tszta felhasznlsa rendkvl sokoldal; a flvajas tsztnl lert tsztkon kvl ebbl kszl a krmes lepny, habrol, vajas vek stb. Krmes lepny Nyersanyag. A lert leveles, vajas tszta. A krmes lepny tsztjt vajjal ksztsk. Krm: 5 dl tej, 6 tojs, 6 dkg liszt, 14 dkg cukor, 3 cm hosszsg vanliard. Kszts: A fent leirt mdon vajas tsztt ksztnk. Clszer a tszta behajtogatsa eltt az elksztett rtest s lisztes vajat mrlegen ktfel osztani, s a tsztt mr a ksztsnl kt rszben sszelltani. A lert mdon hajtogatott s pihentetett egyik tsztt lisztezett deszkn (le ne ragadjon), knnyedn ksfok vastagsgra elnyjtjuk, akkorra, mint a stlap (akinek nincs perem nlkli stlapja, a stlap htra tegye a tsztt), s sodrfra felcsavarva, a stlapra helyezzk, villval megszurkljuk s tlhevtett stben kzps bordn stjk, az utasts pontos betartsval. A tszta egyenletes kiny jtsra azrt is vigyzzunk, mert ha a

237

tszta egyik rsze vkonyabb, az a rsz megg, amg a vastagabb rsz tsl. A sts befejezse eltt cskkentsk a hevtst, s lassabban sssk, hogy a tszta belseje is jl tsljn. A megslt tsztt deszkra bortjuk. Hasonl mdon stjk meg a msodik lapot is. A szebbik lapot tartsuk meg fels lapnak. A kislt tszta szleit 1 cm szlessgben krlvgjuk. A fels lapot vkony, les kssel 6 centimteres ngyzetekre szeleteljk (24 db lesz belle), de ne szedjk szt, eredeti alakjban hagyjuk. A krm ksztse nagy gondossgot, figyelmet kvn. Egy p zomnc kis tlban, amelynek az alakja hasonl a habsthz, hidegen simra kevernk 1 dl tejet, 6 tojssrgjt, 7 dkg cukrot s 6 dkg lisztet. A 4 dl tejet a felhastott vanlival mrskelt melegre, forrni tesszk. Egy akkora ednyben, amelyre a krmes tl rfr, vizet forralunk. A tojsok fehrjbl kernny habot vernk (csak egszen friss tojsok alkalmazhatk erre a clra; felvers eltt jl htsk le a tojsfehrjt), a kemny habba kanalanknt belekevernk 7 dkg porcukrot, minden egyes kanl cukorral jl eldolgozzuk a habot. Kzben vigyzznnk a tejre, ki ne fusson. A kemnyre felvert habot hideg helyre flretesszk. A tejjel simra elkevert tojsok srgjt forrsban lev vzfrdre lltjuk s habvervel erteljesen keverjk (a forr tej legyen kzhez ksztve). Amint a tojssrgja srsdni kezd, gyors kevers kzben egyszerre hozzntjk az ersen forrsban lev tejet, abban a pillanatban besrsdik s a felvert habot rszletekben vatosan hozzkeverjk. Ha nem srsdne meg elgg a krm a tej hozzntsekor, mg pr percig keverjk a forr vzfrdn. A ksz krmet a vajas tsztalapra hzzuk s habkrtyval vagy szles kssel egyenletesre, vzszintesre elkenjk. A jl sikerlt krm kocsonysan szilrd, nem csoms; a felszeletelt lapot az eredeti sorrendben felrakjuk a krm tetejre, szrn t vanlis porcukorral leszrjuk s forr vzbe mrtott kssel felszeleteljk. Leveles-vajas tsztt kszen, kisttt lapokban is vehetnk, gy csak a tltelket kell elksztennk. Prnacscske A ksz vajas tsztt 5 mm vastagsgra nyjtjuk, forr kssel 7 centimteres, szablyos ngyzetekre vgjuk, a ngyetek kzepbe 1 kvskanl barack- vagy mlnalekvrt tesznk. A kt szemben lev sarkot tojssal megkenjk, egymsra hajtjuk, a kt sarkot kiss sszenyomjuk. Felvert tojssal megkenjk, vigyzzunk, az lekre le ne folyjk a tojs; s durvra vgott cukros dival megszrjuk. A flvajas tsztnl lert mdon stjk. Tlthetjk fztt di- vagy mktltelkkel is.

Omls tsztk
Az omls tszta ellltsnak mdja lnyegesen eltr a gyrt, kevert s kelt tszta ksztstl. A kevert s gyrt tsztkat a nedvest anyag hozzadsa utn dolgozzuk ki, az omls tszta kidolgozsakor a szilrd (fagyos) zsiradkot (vaj, margarin, sertszsr) a liszttel tkletesen elmorzsoljuk. A tojssrgjt, tejflt egymssal sszehabarva adjuk a tszthoz s pillanatok alatt dolgozzuk ssze a morzss liszttmeggel. A lapban sttt omls tszthoz rendszerint valamilyen vegyi laztt adunk: szdabikarbnt, stport. A tszta omlssga a liszthez kevert zsiradk mennyisgtl fgg: ltalban 30% zsrmennyisgtl mr omls jelleg a tszta; a zsrmennyisg 30-100%-os lehet. Nedvest anyag (tojssrgja, tejfl) s a zsiradk mennyisge fordtottan arnyos, minl tbb a tszta zsrtartalma, annl kevesebb nedvest anyag szksges. Az omls tsztba nem szabad tl sok cukrot tenni. A tojsfehrje szrtja s rgss teszi a tsztt, ezrt az sszelltsnl ltalban csak a srgjt hasznljuk. Tojssrgjn kvl tejflt hasznlunk a tszta begyrshoz, tejet nem; a 238

tej ugyanolyan hats, mint a tojsfehrje. Ha nem akarunk tejflt hasznlni, helyette szdavizet, savany fehr bort, rumot, savt, aludttejet, rt vagy gyenge ecetes vizet tegynk a tszthoz. Omls tsztt sima lisztbl ksztnk. A gyrssal ksztett omls tsztknl ltalnossgban (fkppen a formzottaknl) hrom rsz lisztet, kt rsz zsiradkot s egy rsz cukrot hasznlunk (30-f-20-f-10). Lepnyeknl a zsiradk 50 -60%-a a lisztmennyisgnek.

Az omls tszta ksztse

A lisztet a szdabikarbnval vagy stporral sszeszitljuk (amennyiben a nyersanyagkiszabs elrja a hasznlatt). A szilrd zsiradkot lelisztezzk (sohase fogjuk gy a zsiradkot, hogy a meleg keznkkel rintkezzk) s kssel rszekre darabolva tesszk a liszthez. Kt-hrom ujjunkkal apr rszecskkre osztjuk szt a zsiradkot, majd a liszttel elmorzsoljuk. Ezt a mveletet a gyakorlattal rendelkezk sodrfval vgzik, kisebb gyakorlattal a lisztet, feldarabolt zsiradkot kt homortott tenyernkbe felmarkoljuk s sszedrzsljk; drzsls kzben fokozottan kiegyenestjk a tenyernket, gy, fogy a zsiradkos liszt a tenyernk melegvel ne rintkezzk. Ezt a mveletet addig folytatjuk, amg a lisztet s zsiradkot kln-kln nem klnbztethetjk meg, az egsz egyntet (grzes) tmeg lesz. Nagyon vigyzzunk, keznk kztt meg ne olvadjon a zsiradk, mert akkor beleszvdik a lisztszemcskbe, a zsros liszt sszetapad, a tszta nem lesz tkletes. Ekkor jl elkeverjk benne a porcukrot (omls tszthoz nem j a kristlycukor), a fszereket, a tojssrgjt a tejfllel sszehabarva ntjk az elmorzsolt tszta kzepbe ksztett mlyedsbe, s sszezrt ujjakkal (nem a tenyernkkel) pillanatok alatt sszedolgozzuk a zsros-lisztes tmeggel. Enyhn lisztezett deszkm knnyedn sszegyrjuk s legalbb 1/2 rig hideg helyen pihentetjk. Ha az omls tsztt ers nyomssal gyrjuk, vagy tl sok dolgozzuk, a zsr megolvad a tsztban; a tszta fellete ilyenkor fnyes, zsros (a tszta "elg"). Az omls tsztkat nem stjk tl forr stben. Srga s barna omls tsztt kszthetnk. A barna omls tszta az alapanyagokon kvl dival, mandulval, mogyorval, kakaval kszl. Rcsos linzi tszta Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 30 dkg darlt mandula vagy mogyor, vagy di, 30 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg porcukor, 1/2 citrom reszelt hja, kis kshegynyi trtt fahj, 3 szegfszeg (finomra megtrve), 2 tojssrgaja, 3 kanl rum, 1/2 citrom leve, kis kshegynyi szdabikarbna, 30 dkg ribizlivagy mlnalekvr. Kszts: Az ltalnos rszben lert mdon omls tsztt ksztnk. A tszta 2/3-ad rszt kisujjnyi vkonyra nyjtjuk, a nyjtfra felgngyltve a stbdogra helyezzk; a megmaradt tsztbl vkony rudakat sodrunk. A tsztt megkenjk lekvrral s a rudacskkkal bercsozzuk. Felvert tojssal megkenjk, kzps bordn, kzepesen forr stben stjk. Sts utn egyenl ngyzetekre vagy 3 cm szles, 8 cm hossz szeletekre vgjuk. A tszta felvgsa eltt a stlapban a tszta minden oldalt 1 cm szlessgben krlvgjuk. A gz- vagy elektromos tzhelynl hasznlt stlapon a tsztt hosszban 3 rszre vgjuk fel, majd 2 ujjnyi szlesre szeleteljk. Vanlis cukorral meghintve tlra rendezzk. A cukrozst mindig sr szrn t vgezzk, gy egyenletesen fedi a stemnyt. A lecukrozott tsztt szles kssel emeljk ki a stlapbl.

239

Omls, leszts tsztk

Az omls, leszts tsztkat az omls tsztkhoz hasonlan lltjuk ssze; az leszts (kelt) tsztknl kevesebb lesztt hasznlunk (kovszt nem ksztnk; csupn feloldott llapotban tegyk az lesztt a tszthoz). Httt anyagokkal hvs helyen dolgozzunk. A tsztt knnyedn, de jl dolgozzuk ki. A tszta kemnysge akkor j, ha a deszka lisztezse nlkl nyjthat. Dis-mkos tekercs (beigli) Nyersanyag. 50 dkg sima liszt, 25 dkg vaj vagy margarin, 3 tojssrgja, 2 dkg leszt, 1,5 dl tejfl, 2 dkg (csapott evkanl) cukor, kshegynyi s. Ditltelk: 20 dkg di, 18 dkg cukor, 1 cm hosszsg vanliard, krlbell 1/2 dl tej, 5 dkg mazsola, 1 evkanl kiflimorzsa. Mktltelk: 20 dkg mk, 20 dkg cukor (vagy mz), 1/2 citrom reszelt hja, kb. 1-1,5 dl vz (nem tej), 5 dkg mazsola. Kszts: A dit megdarljuk. A cukrot a felhastott vanliarddal 1/2 dl tejben kevergetve felforraljuk, lehzzuk a tzrl s belekeverjk a dit, esetleg egy kanl rumot (nem felttlenl) s flretesszk. A morzst csak akkor keverjk bele, ha a tltelk gynge. A mkot finomra darljuk. A cukrot kb. 1,5 dl v-zben lland keverssel felforraljuk, azonnal belekeverjk a mkot, s a tzrl lehzva, hozzadjuk a reszelt citromhjat, elkeverjk s flrelltjuk. A mazsolt forr vzzel megmossuk, megszrtjuk keznkhz ksztjk. A lisztet megszitljuk. A tejflt csszbe tesszk (ha nagyon hideg lenne, pr percre lltsuk meleg vzfrdbe s kevergessk), feloldjuk benne az lesztt, hozzadjuk a tojsok srgjt s simra keverjk. A lisztet a zsiradkkal elmorzsoljuk (1. omls tszta ksztst), sszekeverjk a cukorral, kis sval s az leszts, tojssrgs tejflt a liszt kzepbe ksztett mlyedsbe ntjk (a csszbl jl rtsk ki a tejflt). A liszttel sszedolgozva, rtestszta kemnysg tsztt ksztnk s knnyedn simra kidolgozzuk. Nagyon j, ha a tsztt felhasznls eltt val este ksztjk e1 s egy jjelre htszekrnyben tartjuk. Msnap tgyrjuk, 4 egyenl rszre osztjuk, felcipzzuk, s azonnal tltjk. Ha nem ksztettk el elz este, a bedolgozott tsztt azonnal 4 egyenl rszre osztva, cip alakra formzzuk, kinyjtjuk s pr perc mlva tltjk. A stlapot zsros paprral vkonyan tkenjk. A tsztt lisztezetlen deszkn nyjtjuk, a sodrfa alatt enyhen lisztezhetjk. Nyjts kzben a tsztt megemelgetjk, nehogy a, deszkhoz ragadjon. A sodrft knnyedn vezetve gy nyjtsuk, hogy a tszta tglalap alak legyen (kzppontbl kiindulva, tlsan sodorjuk), 5 mm-nl ne legyen vkonyabb. Ha a tltelk kihls kzben nagyon megszilrdulna, 1-2 kanl forr vzzel keverjk el. Nehezen kenhet legyen, a srsge kb. olyan legyen, mint a tszta halmazllapota. A kinyjtott tsztt tojsfehrjvel vkonyan kenjk t. A kinyjtott tsztra rsimtjuk az egyik tltelk felt (2 mkos, 2 distekercset ksztnk) gy, hogy a fels szlnl s a kt oldalnl legalbb 2 -3 cm-re res maradjon a tszta, rszrjuk az 5 dkg mazsola felt, a tszta kt rvidebb oldalt rhajtjuk a tltelkre; ha ezltal a tszta szlei vastagabbak lennnek, a tenyernkkel kiss laptsuk le, hogy egyenl vastagsg legyen. A tsztt a hosszabbik feltl kezdve nagyon lazn felcsavarjuk s gy tesszk a stlapra, hogy a tszta vge a tekercs al kerljn. A tekercseket gy helyezzk a stlapra, hogy kzttk legalbb 10 -72 cm tvolsg legyen., sszehabart tojssrgjval megkenjk s szobahmrskleten, gzmentes helyen tartjuk, amg a tojssrgja teljesen megszrad. Ekkor kiss sszevert tojsfehrjvel kenjk t, knnyedn, hogy fel ne laztsuk a megszradt tojssrgjt, s szells, hideg helyen tartjuk, amg a tojsfehrje is tkletesen 240

megszrad. Ekkor kttvel megszurkljuk s nem tl forr stben, kzps bordn stjk, kb. 30-40 percig. A sts kzben emelked tszta fellete mrvnyosan megrepedezik. Gzs elektromos stben 10-12 percig melegtnk el; 2 percig teljes fels lngon, elektromos stben als-fels hrmason, majd gzstben als takark lngon, elektromos stben alsfels kettesen stjk. A stajtt 15 percig nem szabad kinyitni. A megslt tsztt ne takarjuk le, gzmentes helyen tartsuk, hogy a szp fnye megmaradjon. Pozsonyi patk Nyersanyag. 50 dkg sima liszt, 25 dkg vaj vagy margarin, 1,5 dkg leszt, 1 tojs, 2 tojssrgja, 1 evkanl porcukor, 1/2 dl tej, 1 dl tejfl, 1/2 kvskanl s. Ditltelk: 12 dkg di, 12 dkg cukor, 2 dkg kiflimorzsa , 2 dkg vaj, 5 dkg mazsola, 1 cmes vanliard, 2-3 evkanl tej. Mktltelk: 12 dkg mk, 12 dkg cukor, 2 dkg vaj , 3/4 dl vz,1 kis kvskanl reszelt citromhj, 5 dkg mazsola. Kszts: A tltelkeket a dis-mkos tekercs tltelkhez hasonlan ksztsk el, keverjk bele a morzst, a megtiszttott, leforrzott, megszrtott mazsolt s a vajat. A cukrot beletesszk a meglangyostott tejbe, belemorzsoljul az lesztt s felfuttatjuk. A tovbbi eljrs megegyezik a dis mkos tekercsnl lert mddal; a pozsonyi patknl leirt anyagokat adjuk a vajjal elmorzsolt kiss megszott liszthez. A tsztt eldolgozzuk s mrlegen 5 egyenl rszre osztjuk. Az t cipcskbl egyenl vastag s hossz rudakat sodrunk. A rudakat egyms mell tesszk s hatfel elvgjuk. A rszeket (30 db-) kis cipkk alaktjuk, liszteszett deszkn sorban egymts mell helyezzk, letakarjuk. Mire a 30-ik gmbt elksztettk, mr kezdjk is a tltst. 15 dis, 15 mkos kiflit ksztnk. A kis gmbket nyjtfval ovlis alakra kinyjtjuk, a tltelket egyenletesen elkenjk rajta oly mdon, hogy a szleknl 1 cm-es rsz res maradjon. A tsztkat lazn begngyljk, a vgit enyhn elkeskenytjk s zsros paprral elkent stlemezen patk alakra formljuk. A patkk tojssal val megkense a dis-mkos tekerccsel azonos mdon trtnik. A pozsonyi patkt valamivel forrbb stben stjk, mint a dis-mkos tekercset. Stsi ideje kb. 20 perc. Ha sts kzben valamelyik felrepedne, a stbl kivett, megslt patkt rgtn forrn, lapos kssel eredeti alakjra nyomhatjuk vissza. Kpviselfnk A kpviselfnk gynevezett getett tsztbl kszl; jellegzetessge, hogy a tszta ksztse eltt a lisztet zsros tejben vagy vzben megfzzk. Nyersanyag. 2,5 dl tej vagy vz, 8 dkg vaj vagy zsr, 15 dkg dupla grzes liszt, 3 tojssrgja, 2 egsz tojs, 1 evkanl rum, 1 csapott evkanl cukor, kshegynyi s. Kszts: A tejet a zsiradkkal egytt, megfelel nagysg fazkban (1,5, 2 literes) feltesszk fni; amikor forr, megszzuk, hozzadjuk a cukrot, s amikor erteljesen forr, egyszerre belentjk a lisztet. A tzrl lehzva simra keverjk (vigyzzunk, ahol az edny oldala az alapjval rintkezik, ne maradjon elkeveretlen liszt). A simra kevert anyagot visszatesszk a tzre s llandan, ersen keverve, addig fzzk, amg az edny faltl elvlik. Ekkor a tzrl levesszk, nha megkevergetve (klnben megbrsdik), langyosra htjk, s egy egsz tojst simra elkevernk benne. Ha mr sima s egyntet, akkor adjuk hozz a kvetkez tojst; mindegyiket kln-kln (a tojssrgjt is) dolgozzuk el az anyagban. Utoljra belekeverjk a rumot. A tsztt nagyon ersen kikeverjk a tojsok bedolgozsa utn; ettl a kidolgozstl lesz szp reges a belseje. Kizsrozott stlapra nyomzskbl vagy kt kanllal, egymstl j tvol kis gmbly halmokat ksztnk (kb. 2 di nagysgak legyenek), mindegyiket megkenjk tojssrgjval. A kensnl nagyon

241

vigyzzunk, ha a tojs lecsurog a stlapra, a tszta nem emelkedik fel. A megkens utn 1/2 rig pihentetjk. 200-210 C-os stben stjk. Gz- s elektromos stt 15 percig melegtjk el. Kzps bordn stjk als takarklngon, illetve (elektromos stnl) alsfels kettesen. A stsi id 30 perc. Ez alatt az id alatt a st ajtajt kinyitni nem szabad. Harminc perc mlva megnzzk a fnkokat, ha mg nem mozdulnak el s nem elg sznesek, 10-15 percig tovbb stjk, amg a helyrl elmozdul s szp aranybarna szne lesz. Ekkor a stt eloltjuk s a megslt fnkokat mg 5 -6 percig a forr stben hagyjuk - st ha, szksges, vzcsepp-lngon szrtjuk. 15 dkg cukrot kis lbasban, szrazon, lland keverssel vilgosra pirtunk, s a fnkok tetejt belemrtjuk. Majd a fnkok fels harmadnl les kssel bevgunk, olyan mdon, hogy a bevgott rszt 3 -4 cm-nyi bevgatlan tsztacsk odargztse a fnkhoz. A bevgott rszt felnyitjuk, a fnk regt vanliakrmmel megtltjk (1. krmes lepnynl); szlt csillagos csvel elltott nyomzskbl kemny tejsznhabbal krlrjuk, s a bevgott fels rszt gy hajtjuk r, hogy a tejsznes dsz szpen kiltszdjk. Minyonpaprba a tlaljuk. Ksztse nagy gyakorlatot ignyel. A fnkokat dnyi nagysgra ksztve, sajt- vagy sonkakrmmel tltve, tehoz, srhz adhatjuk. Zserb- (gerbeaud) szelet Nyersanyag. Tszthoz : 60 dkg sima liszt, 35 dkg vaj vagy margarin, 3 dkg cukor, kshegynyi s, 1 tojs, 3 tojssrgja, 1 dkg leszt, 3 evkanl (nem bven mrt) tejfl, 1/2 citrom reszelt hja. Kenshez: 30 dkg meggy- vagy ribizlilekvr; tltshez: 25 dkg di, 20 dkg cukor; bevonshoz: 30 dkg kockacukor, 2 dkg kaka, 1 dkg vaj, 1 evkanl rum, 1 tojsfehrje, 1,5 dl vz. Kszts: A tsztbl a dis-mkos tekercshez hasonlan leszts-omls tsztt ksztnk, az lesztt meglangyostott tejben feloldjuk, nem kelesztjk. A feltntetett anyagokat zsiradkkal elmorzsolt, kiss megszott liszttel sszedolgozzuk; az eldolgozott tsztt 3 egyenl rszre vgjuk, felcipzzuk s legalbb 3 rn t letakarva pihentetjk. A stlapot zsros paprral tdrzsljk. A dit megvlogatjtuk, megdarljuk, sszekeverjk a cukorral s egy citrom hjt megreszelve, belekeverjk. Ha a lekvr nagyon kemny lenne, kevergetve meg langyostjuk (vizet ne tegynk hozz). A lapokat a stlap nagysgnak s alakjnak megfelelen egyenletesen elnyjtjuk. Az els lapot nyjtfra felcsavarva a stbdogra helyezzk, vkonyan tkenjk a lekvrral s rszrjuk a cukros ditltelk felt (szrazon, nem fzzk meg); erre rtesszk a msodik lapot, ezzel is hasonl mdon jrunk el, s vgl rbortjuk a harmadik lapot s letakarva 30-40 percig pihentetjk. Tojsfehrjvel tkenjk, a tsztt villval vagy tvel megszurkljuk, kzpforr stben, 40-50 percig stjk. (Gzon s elektromos stben 10 perc teljes fels lngon, illetve alsfels hrmason val elmelegts utn, als takarklngon, elektromos stben als-fels 2-es llson). A megslt tsztt deszkra bortjuk, kihls utn leheletszeren thzzuk lekvrral s kakafondant-tal lentjk. Amint a fondant a tsztn megkttt, a tszta fellett forr vzbe mrtott kssel, hosszban, pontosan 3 rszre osztva bejelljk. Sokig elll, finom stemny.

Lepnyek
Egyszer trs lepny Nyersanyag. 30 dkg liszt, 10 dkg vaj (margarin vagy 8 dkg zsr), 4 dkg cukor, 2 tojssrgja, 2 dkg leszt, 1,5 dl tej, 1/2 kvskanl s. Tltelk: 50 dkg zsros tr, 2 tojs, 1/2 citrom reszelt hja, 10 dkg cukor, 1 dl tejfl, 2 evkanl bzadara. Kenshez 1/2 dl tejfl, 1 tojssrgja. 242

Kszts: Kemnyebb kelt tsztt ksztnk. Letakarva 10 percig pihentetjk. Ezalatt egy legalbb 2-2,5 cm magas fal stbdogot zsrral kikennk. A tsztt kisujjnyi vastagsgra nyjtjuk s a nyjtfra felsodorva a stbdogra helyezzk, kiss meglisztezzk, letakarva, szobahmrskleten fl rig kelesztjk. Ezalatt elksztjk a tltelket: a trt ttrjk (vagy frissen mosott kzzel meggyrjuk, hozzadjuk a tojsok srgjt, a tejflt, bzadart, cukrot; reszelt citromhjat, egy kis st, s nagyon jl kidolgozzuk. Vgl hozzkeverjk a tojsok felvert habjt. Ha az idnk kevs, az egsz tojsokat keverjk el trval. A megkelt tsztt 3-4 evkanl bzadarval egyenletesen meghintjk, rkenjk a trtltelket, egyenletesen elsimtjuk. 1/2 dl tejflt a tojssrgjval elhabarunk s kentollal rkenjk a tltelkre. A tr rhelyezse utn azonnal stjk a, tsztt. Kzpforr stben kb. 40 percig sl, amg a stlap oldaltl a tszta elvlik s a tr szp aranysznre pirul. A megslt tsztt 8-10 percig a stlappal egytt letakarva, gz fl helyezzk, majd 6 centimteres ngyzetekre felvgva, vanlis cukorral megszrva melegen tlaljuk. Kszthetjk a lepnyt kaprosan is, ekkor a, trt kiss jobban szzuk, csak 2 dkg cukrot s egy evkanl finomra vgott kaprot kevernk bele. Tlalsnl nem cukrozzuk meg, csszben vajas, melegtett tejflt adunk mell. Habos, trs lepny Nyersanyag. 30 dkg liszt (sima), 15 dkg vaj vagy margarin, kshegynyi szdabikarbna, 8 dkg cukor, 2 tojssrgja, 1 kanl tejfl, kshegynyi s. Tltelkhez 50 dkg tr, 2 tojssrgja, 18 dkg cukor, 1 dl tejfl, 1 kanl bzadara (3 dkg), 1/2 citrom reszelt hja, 5 dkg mazsola, kshegynyi s. A habhoz 4 tojsfehrje, 15 dkg cukor. Kszts: Omls tsztt ksztnk. A trtltelket az egyszer trs lepnynl ismertetett mdon ksztjk el. A tsztt 1 cm vastagsgra nyjtjuk, az ismertetett mdon peremes stlapra helyezzk, 4-5 kanl bzadarval megszrjuk s a rtestltelkhez hasonlan, de a tojsfehrje nlkl elksztett trtltelket rkenjk, majd kzpforr stben majdnem teljesen megstjk (kb. 20 perc). Ezalatt a tojsok fehrjt kemny habb verjk, kanalanknt, erteljes keverssel bedolgozzuk a cukrot. A tsztt kivesszk a stbl, egyenletesen rkenjk a felvert habot, kssel vagy habkrtyval hullmosan meghzzuk a fellett s mrskelt meleg stben stjk, amg a hab szp rzsaszn lesz. Forr vzbe mrtott, vkony, hegyes kssel egyenl ngyzetekre szeleteljk. Kihlve is j. Gymlcslepny Nyersanyag. 50 dkg sima liszt, kshegynyi szdabikarbna, kis kshegynyi s, 10 dkg cukor, 30 dkg vaj (margarin), 2 tojssrgja, 2 evkanl tejfl (kszthetjk 25 dkg zsiradkkal s 1 tojssrgjval, ebben az esetben 4 evkanl tejfl szksges). Almatltelk: 1,25 kg borz alma, 4-5 evkanl cukor, kshegynyi trtt fahj, 5 evkanl zsemlemorzsa vagy 10 dkg darlt di. Cseresznyetltelk: 1,25 kg fekete cseresznye, a tbbi egyezik az almatltelkvel. Meggytltelk: mint a cseresznynl; a meggyhez 15 dkg cukrot vesznk. Hasonlan kszthetjk szilvval, fekete szlvel is. Kszts: Omls tsztt ksztnk, kt egyenl rszre osztva, fl rig hideg helyen pihentetjk. Ezalatt elksztjk a tltelket. A tszta egyik felt akkora tglalapra nyjtjuk, mint a stlap s nyjtfra csavarva, a stlapra helyezzk. Ugyanekkora lapra nyjtjuk a tszta msik felt s, letakarva, a deszkn hagyjuk. A stlapon lev tsztra rszrjuk a darlt dit vagy a zsemlemorzst. Az almt megmossuk, szrazra trljk, ha vkony hj, nem hmozzuk meg; a kevsb finom almt meghmozzuk s uborkagyalun meggyaluljuk.

243

Egyenletesen elosztjuk a morzsval vagy dival meghintett tsztalapra: a tetejre rszrjuk a fahjjal sszekevert cukrot. Rhelyezzk a msik kinyjtott lapot, tenyrrel rnyomkodjuk Felvert tojssal (kevsb ignyes esetekben a megmaradt tojsfehrjvel) megkenjk, villval megszurkljuk s kzrpforr stben kb. 35 -40 percig stjk. A megslt tsztt 1 cm szlesen krlvgjuk, hosszban hrom egyenl rszre felvgyjuk s 2 ujjnyi szeleteket ksztnk belle. Lecukrozzuk s szles kssel kiemelve, tlra rendezzk. A cseresznys s meggyes lepnyt hasonl mdon ksztjk. A gymlcst a tszta elksztse eltt a szrtl megtiszttjuk, megmossuk, szrben leszrtjuk. Amg az elksztett tszta pihen, a cseresznyt vagy meggyet kimagvaljuk. Szilvs lepny Nyersanyag. 30 dkg liszt, 13 dkg vaj (margarin), 2 tojssrgja, 5 dkg cukor, kshegynyi s, 1,5 dl tejfl, 2 dkg leszt. A tltelkhez: 1 kg szilva, 10 dkg darlt di vagy 4 -5 kanl zsemlemorzsa, 10 dkg cukor, kshegynyi fahj. A szilva bevonshoz: 5 tojs, 10 dkg porcukor, 5 kanl tejfl, 5 dkg zsemlemorzsa, fl citrom reszelt hja. Ksztse: A langyos tejflben feloldott lesztvel kelt, omls: tsztt ksztnk. Flrai pihentets utn kinyjtjuk s zsros paprral kizsrozott stlapra helyezzk. Tojsfehrjvel megkenjk s letakarva pihentetjk, amg eredeti magassgnak ktszeresre emelkedik. Ezalatt a megmosott, szrben leszrtott szilvt kimagvaljuk, elksztjk a tejfls fedanyagot: a tejflt elkeverjk a tojsok srgjval, cukorral, reszelt citromhjjal, a morzsval, nagyon parnyi sval, vgl hozzkeverjk a tojsok felvert habjt. A megkelt tsztra egyenletesen rszrjuk a darlt dit vagy morzst, egyenletesen elosztjuk rajta a kimagvalt szilvt, majd rszrjuk a fahjas cukrot s vgl rkenjk a tejflkrmet. Mrskelten forr stben, kb. 35-40 percig stjk. A stbl kivve, 8-10 perc mlva szeleteljk fel, enyhn lecukrozva, melegen; frissen fogyasztjuk. Srgabaracklepny (cseresznyvel, meggyel, szilvval is j) Nyersanyag. 30 dkg grzes liszt, 15 dkg vaj (margarin), 4 tojssrgja, 6 dkg cukor, kshegynyi s, 2 dl tej, 3 dkg leszt, 1 citrom reszelt hja, 1 kg barack, kockacukor. Kszts: Az lesztt langyos tejben, kevs cukorral felfuttatjuk. A vajat a cukorral habosra kikeverjk, egyenknt hozzadjuk a tojsok srgjt, mindegyikkel kln-kln jl eldolgozzuk. Hozzadjuk a citrom reszelt hjt, a tejben felfuttatott lesztt, a lisztet, st s nagyon jl kidolgozzuk. Peremes stlapot kizsrozunk, a tsztt keleszts nlkl ujjnyi vastagon a stlapra kenjk, letakarva, szobahmrskleten 1-1,5 rig kelesztjk. Ezalatt a barackot megmossuk, leszrtjuk, flbevgva kimagvaljuk. A megkelt tsztt felvert tojssal (a fehrje is j) vatosan megkenjk. A fl barackokat szp sorban, egymstl kb. 2 cm tvolsgban, a hjas rszvel lefel a tsztra helyezzk. A mag helyre 1 mokkakockacukrot tesznk. Mrskelt forr stben stjk, kb. 30 percig. A megslt tsztt ngyzetekre vgjuk gy, hogy minden ngyzet kzepn egy fl barack legyen. Lecukrozva tlaljuk. Ha aprbb gymlccsel ksztjk, a gymlcst kimagvaljuk s a megkelt, tojssal bekent tsztra sorban rrakjuk. Ez a tszta a habos lepnyalapnak is j.

244

Dis lepny Nyersanyag. 30 dkg liszt, 20 dkg vaj (margarin), 10 dkg cukor, 1 kanl rum, 1 tojssrgja, kis kshegynyi szdabikarbna, fl citrom leve. Tltelk: 3 tojs, 15 dkg di, 15 dkg cukor, 1 kanl zsemlemorzsa, fl citrom reszelt hja, 15 dkg baracklekvr. Kszts: Omls tsztt ksztnk, 2 lapra osztjuk, letakarva, hideg helyen fl rig pihentetjk. 1 cm vastagsgra kinyjtjuk; az egyik lapot nyjtfra sodorva, stbdogra helyezzk, vkonyan megkenjk baracklekvrral, egyenletesen rkenjk a kzben elksztett tltelket, s a msik lappal betakarjuk. Megkenjk a tszta ksztsnl megmaradt tojsfehrjvel, s villval vatosan megszurkljuk. Kzpforr stben stjk. A megslt tsztt krlvgjuk, deszkra bortjuk. Kihls utn vanlis cukorral meghintve, 6 centimteres ngyzetekre szeleteljk. A tltelket a ditortnl lert mdon ksztjk el. Szkely szelet (gyorsan, knnyen kszthet, kirndulsra clszer) Nyersanyag. 25 dkg liszt, kshegynyi szdabikarbna, 16 dkg vaj (margarin), 10 dkg porcukor, 2 tojssrgja, 1 csapott evkanl tejfl, fl citrom reszelt, hja. Bevonshoz: 3 tojsfehrje, 12 dkg cukor, 12 dkg darlt di, 20 dkg ribizli- vagy meggyz. Kszts: Omls tsztt ksztnk, 6-7 mm vastagsgra nyjtjuk, nyjtfra csavarva, peremes stlapra helyezzk. A dit megdarljuk, a cukorral sszekeverjk. A tojsfehrjbl kemny habot vernk, a cukros dit vatosan belekeverjk. A stlapra tett tsztt vkonyan megkenjk lekvrral, s a habos dit szles kssel, egyenletesen elkenjk rajta. (Knnyebben sztkenjk, ha apr csomkban elosztjuk a tsztn.) Kzpforr stben, lassan stjk. A megslt tsztt hosszban hrom rszre vgjuk s ktujjnyi szlesre szeleteljk. Sokig elll, finom stemny. Bcsi szelet Nyersanyag. 7 dkg porcukor, 7 dkg mandula, 14 dkg sima liszt, 14 dkg vaj, 1 tojssrgja, kshegynyi reszelt citromhj, parnyi fahj. Szp, vilgos flben hagyott dibl a stemny tetejre. Tltelkhez: 15 dkg darlt di, 15 dkg cukor, 1 evkanl rum, 1/2 dl tejszn, 1 centimteres porr trt vanliard. Kszts: A hmozatlanul megdarlt mandulval, tojssrgjval omls tsztt ksztnk. Lazt anyagot nem hasznlunk hozz. 1/2 cm vastag tglalap alakra nyjtjuk s a nyjtfra felcsavarva, stlapra helyezzk. Kzpforr stben lassan szp vilgosra stjk. Deszkra bortjuk, mg melegen kt egyenl rszre vgjuk. Az egyik lapra rkenjk a tltelket, a msik lapot melegen (ksbb esetleg trik) 5 centimteres egyenl ngyzetekre szeleteljk. Minden ngyzet kzepre tojsfehrjvel megnedvestett, szp, vilgos fldit ragasztunk. A felvgott ngyzeteket az eredeti sorrendben felrakjuk a megtlttt tsztra, vanlis porcukorral leszrjuk s forr vzbe mrtott kssel felszeleteljk. Tltelk: A cukrot a vanlival eldrzsljk, megszitljuk, a darlt dival sszekeverjk, rtntjk a romot s annyi tejsznnel vegytjk, hogy kenhet (de nem folys) legyen. Egyenletesen rkenjk a tsztra.

245

Ni szeszly Nyersanyag. 40 dkg liszt, 22 dkg vaj vagy margarin, 4 tojssrgja, 5 dkg cukor, 2 dkg leszt, 1/2 dl tej, 2 kanl tejfl, parnyi s, 15 dkg baracklekvr, fl citrom reszelt hja. Tetejre 8 tojs habja, 32 dkg cukor, esetleg 5 dkg hmozott, szlksra vgott mandula. Kszts: A lisztbl vajjal, cukorral, egy kis sval, a 1/2 dl cukros tejben felfuttatott lesztvel, a tojsok srgjval, tejfllel, reszelt citromhjjal omls tsztt ksztnk. Kidolgozzuk, kisujjnyi vastagsgra kinyjtjuk, nyjtfra felcsavarjuk, s zsros paprral kikent stlapra tesszk, letakarva, szobahmrskleten egy rn t pihentetjk. Tojsfehrjvel megkenjk, villval megszurkljuk s kzpforr stben vilgosra stjk. A stbl kivve, baracklekvrral megkenjk. Amg a tszta sl, elksztjk a habot. Hab ksztse Anyaga: 6-8 tojsfehrje, 4 evkanl porcukor, 10 dkg (4 kanl) baracklekvr. Kszts: A jl behttt tojsfehrjt egy-kt csepp citroml hozzadsval kemny habb verjk. A kemny habba kanalanknt beleverjk a porcukrot, minden egyes kanllal jl eldolgozzuk a habot. Vgl kanalanknt elkevernk benne 10 dkg baracklekvrt. A megslt, kihttt, lekvrral megkent tsztra kenjk, tetejt hmozott, durvn vgott mandulval megszrjuk. Langyos stben lassan stjk, amg a hab szp rzsasznre pirul. A habos lepnyt kszthetjk leveles, vajas tszta, omls tszta, pisktatszta alappal is - a tsztt a hab felkense eltt, mindig gyengn megstjk. Meggyes vagy cseresznys lepny Nyersanyag. 4 tojs, 8 dkg cukor, 8 dkg duplagrzes liszt, 2 evkanl olvasztott vaj (margarin), fl citrom leve s reszelt. hja, 30 dkg meggy vagy fekete cseresznye. Kszts: Egy peremes stlapot fagyos zsrral kikennk, liszttel beszrjuk, a felesleges lisztet kirzzuk. A 4 tojssrgjt 6 dkg cukorral, a citrom levvel s reszelt hjval habosra keverjk. A vajat egy kis lbasban gyengn megolvasztjuk s olyan helyen tartjuk, hogy folykony maradjon, de ne legyen meleg. A tojsfehrjbl kemny habot vernk, hozzadunk 2 dkg (egy evkanl) cukrot, s azzal erteljes keverssel eldolgozzuk. A hab egy rszt a kikevert tojssrgjhoz adjuk, rszrunk egy kis lisztet, s nagyon knnyedn elkeverjk a kidolgozott tojssrgjval; ezt a mveletet folytatjuk, amg az egsz habot s lisztet a tojssrgjhoz kevertk. Ekkor a megolvasztott vajat a tszta felletn sztntjk, vatosan belekeverjk a tsztba. A tsztt a kikent, lisztezett stbdogba, kb. 2 cm vastagsgban vatosan elsimtjuk; a kimagvalt meggyet sorban a felletre helyezzk (amint sls kzben a tszta emelkedik a meggyszemek belesllyednek). Mrskelt meleg stben lassan stjk. Tejes ml (prsza) Nyersanyag. 60 dkg kukoricaliszt, 1 1 tej, 15 dkg zsr, 10 dkg cukor, fl kvskanl s, 1 dl tejfl, 1 tojs, 1 citrom reszelt hja, 2 dkg leszt. Kszts: 9 dl tejet felforralunk, s a megszitlt kukoricalisztet leforrzzuk vele. Jl elkeverjk, kt rn t pihentetjk, hogy a lisztszemek megduzzadjanak. Az lesztt langyos (1 dl) cukros tejben felfuttatjuk, a kihlt kukoricaliszthez adjuk s a kukoricaliszthez keverjk a tbbi hozzvalt, majd jl elkeverjk. A magasabb perem (ms hinyban a pecsenyestt) stlapot fagyos zsrral vastagon kikennk, a ml tsztjt ujjnyi

246

vastagsgban belentjk, letakarva, egy rn t kelesztjk. Forr stben szp pirosra stjk. Egyenl ngyzetekre szeleteljk, lecukrozva tlaljuk, valamilyen gymlcszt adunk mell. Egyszerbben is kszthetjk a tejes mlt: a tejjel leforrzott liszthez 10 dkg cukrot, egy kis st, 12 dkg olvasztott zsrt, 2 dkg felfuttatott lesztt kevernk; teht tejflt, tojst nem hasznlunk. A fentihez hasonl mdon kelesztjk s stjk.

Zsrban slt tsztk

Cseh fnk (talkedli) Nyersanyag: 30 dkg liszt, 2 tojs, 4 dl tej, 2 dkg leszt, 3 dkg olvasztott margarin (vagy vaj, vagy zsr), fl kvskanl s. Kistshez 15 dkg olaj vagy zsr. Kszts: Az lesztt a langyos tejben, a cukorral egytt, szobahmrskleten felfuttatjuk. A lisztet a sval elkeverjk, kzepbe mlyedst ksztnk, belentjk a langyos tejben felfuttatott lesztt, hozzadjuk a tojsok srgjt, elkeverjk az leszts tejjel. Most hozzkeverjk a lisztet, kiss eldolgozzuk, azutn ntjk hozz az olvasztott zsiradkot. Jl kidolgozzuk, amikor a tszta sima, fnyes, a tojsfehrjt kemny habb verjk s knnyedn elkeverjk a tsztval. Lefedve, szobahmrskleten, az eredeti trfogatnak ktszeresre kelesztjk. Tkrtojsstben stjk, olyan mdon, hogy minden mlyedsbe fl evkanl olvasztott zsiradkot tesznk, megforrstjuk s a megkelt tsztbl egy kis olvasztott zsrba mrtott tejmerkanlnyit mernk bele. Lassan stjk, hogy a belseje is tsljn. Ha az egyik oldala megpirult, megfordtjuk, ott is megstjk. A megslt fnkokat kettesvel valamilyen lekvrral sszeragasztjuk, s porcukorral lehintve, frissen tlaljuk. Ha nincs tkrtojsstnk, sssk a palacsintastben, amelyben 1 evkanl zsiradkot forrstunk, a tsztt 1/2 cm vastagon kenjk el, s lassan sssk; megfordtjuk, a megslt tsztt tlra cssztatjuk, lekvrral tltjk, flbehajtjuk, megcukrozzuk. Farsangi fnk Nyersanyag. 50 dkg liszt (ne legyen duplagrzes), 5 tojssrgja, 3 dkg leszt, 3-3,5 dl tej, 6 dkg vaj vagy margarin, 3 dkg cukor, 1/2 kvskanlnyi s, 1 evkanl rum. Stshez 1 1 olaj. Kszts: A fnk sikeres ksztsnek egyik fontos felttele, hogy a helyisg, a liszt, tojs, eszkzk (deszka) melegek legyenek. Ezrt a lisztet, tojst, gyrdeszkt elz este fttt. helyisgbe visszk. Ha a fnk tsztja kihl, a legtkletesebb eljrssal sem tudunk tkletes fnkot kszteni. Az lesztt 2 dl langyos, cukros tejben felfuttatjuk, s kovszt ksztnk. Amg a kovsz megkel, a vajat habosra keverjk (tegyk a tlat a vajjal meleg vz fl, a kiss megpuhult vajat knnyedn kikeverhetjk). Egyenknt hozzadjuk a tojsok srgjt, minden egyes tojssrgjval jl eldolgozzuk a vajat. Ha a kovsz eredeti nagysgnak ktszeresre megkelt (felletn a rszrt liszt megrepedezett), hozzadjuk a tojsok srgjval kikevert vajat, a megmaradt langyos tejet, evkanlnyi rumot s egyelre liszt nlkl sszekeverjk. A lisztet megszzuk, s most mr a tsztt sszelltjuk. Knny kalcstszta kemnysg tsztt ksztsnk. A tsztt kanllal, apr rszletenknt verjk, a kanalat nem emeljk ki a tsztbl. Idnknt erteljes keverssel tkeverjk a tsztt. A fnktsztt nagyon jl ki kell dolgozni, a tszta fnyos, apr hlyagokkal telt legyen. A kidolgozott tszta fellett liszttel enyhn megszrjuk s letakarva, 23-24 C-os helyisgben kelesztjk, amg eredeti trfogatnak ktszeresre emelkedik. Ekkor a melegtett deszkt liszttel enyhn leszrjuk, a tsztt vatosan a deszkra hzzuk. Enyhn meglisztezett tiszta tenyernkkel (nem sodrfval) egyenletesen hvelykujjnyi vastagsgra ellaptjuk (a tsztt ne hzzuk, enyhe lapogatssal nyjtsuk ki). Kb. 5 cm tmrj, lisztbe mrtott 247

fnkszaggatval kiszaggatjuk, s lisztezett deszkn, egymstl legalbb 5 cm tvolsgra, sorba elhelyezzk a kiszrt fnkokat. A fnkok tetejt olajba mrtott kentollal hzzuk t, hogy meg ne cserepesedjenek s tiszta tertvel letakarjuk (tegynk a tert al puha nylont, hogy a tert ne legyen zsros). A szaggatsnl minl kisebb lees rszek maradjanak a tsztbl. A lees rszeket liszt nlkl sszedolgozzuk s ezt is kiszaggatjuk. 5 cm-es fnkszaggatval dolgozva, ebbl az anyagbl 32 -35 db fnk lesz. A kiszaggatott fnkokat 30-35 perc mlva kezdjk stni (eredeti nagysgnak ktszeresre emelkedik; a tsztt ujjunkkal megrintve, puhnak rezzk). A fnk csak akkor magas, knny s szalagos, ha megfelel hfok zsrban stjk. Az olajat kb. 3-4 ujjnyi magassgban ntjk a lbasba (1,5 literes lbas megfelel). Ha a zsrba egy kis srgt vagy egy parnyi tsztt tesznk, apr gyngyk keletkeznek krltte, a bedobott kis tszta a zsr felletre emelkedik, de a zsr nem sistereg, megkezdhetjk a stst. Ez a "meleg" zsr. Ha a zsrt forrbbra hevtjk, az megakadlyozza az utkelesztst, a fnk nem lesz szalagos, knny. Mikor a zsr a kell hfokot elrte, tenyernkre helyezzk a legelsnek kiszrt fnkot, a lisztet kentollal leseperjk rla s lvel gy tesszk a zsrba, hogy a deszkn fekdt lapja kerljn a zsrban fell. Csak annyi fnkot tegynk a zsrba, hogy a magnvekedett fnkok ne rjenek egymshoz (1,5 literes lbasba 4 db-ot). A lbast lefedjk s lassan, mozgats nlkl stjk 4 -5 percig. Ekkor lapttal megfordtjuk a fnkokat s most mr fed nlkl stjk, amg a msik oldala is szp rzsasznre sl. A megslt fnkokat itats paprra szedjk, hogy a felletn lev zsrt leszedje. Pr perc mlva tlra rendezzk, vanlis cukorral megszrjuk. Frissen, forrn tlaljuk, mlytnyrban melegtett lekvrt: barackot, epret, mlnt, meggyet adunk hozz. Forgcsfnk (csrge) Nyersanyag. 35 dkg sima liszt, 2 dkg cukor, 5 tojssrgja, 1 egsz tojs, 1 kanl tejfl, 1 kanl rum, kshegynyi s. Stshez 1/2 1 olaj vagy 1/2 kg zsr (nagyrsze megmarad). Kszts: A megszitlt lisztet tlba tesszk, kzepbe mlyedst ksztnk: A tojssrgjt, egsz tojst, tejflt; rumot, st, cukrot mlytnyrban jl sszedolgozzuk s a lisztben ksztett mlyedsbe ntve, a liszttel jl sszedolgozzuk. A tszta kemnysge a gyrt derelyetszthoz hasonl legyen. A tsztt gyrdeszkn nagyon jl kidolgozzuk: Kt rszre osztva, felcipzzuk, lisztezett deszkra tesszk, olvasztott zsrral enyhn bezsrozzuk s tllal nagy lbassal letakarva, 1/2 rig pihentetjk. Lisztezett deszkn ksfok vkonysgra kinyjtjuk, villval megszurkljuk mint a kekszet; derelyemetszvel 10 cm hossz, 3 -4 cm szles, egyenl rombuszokat ksztnk, a kzepn egy cm-es bevgst vgznk, ezen a nylson a tszta egyik sarkt thzzuk (masni alak). 2,5-3 ujjnyi zsrt melegtnk, amg a beledobott srg hatsra enyhn sistereg (a bedobott tsztadarabka nem sllyed a zsr aljra s ersen nvekszik). Amg a zsr melegszik, egy stlapot paprszalvtval letakarunk, porcukrot, tlat, a forgatlaptot odaksztjk, s kzhez kzel tesszk a gyrdeszkt, a rajta lev megformzott tsztval. A stst akkor kezdjk, ha mr valamennyi tsztt megformztuk; letakarjuk, hogy sts kzben ki ne szradjon. A forr zsrba kevs tsztt tesznk, hogy a nvekedsre elg helye legyen. Amint a tszta pirulni kezd, mrskeljk kiss a meleget, hogy a tszta tsljn s a zsr ne gjen meg sts kzben. Amint a zsrba beraktuk a tsztt, az ednyt a flnl fogva, enyhn rzogatjuk (gy sokkal jobban nvekszik a tszta). Amint a tszta egyik oldala rzsasznre sl, megfordtjuk, a msik oldalt is megstjk. Lapttal kiszedjk, lecsurgatjuk. a paprszalvtval kiblelt stlapra tesszk, hogy a zsiradk leszrdjn rla (ne rakjuk egymsra, mert az als tsztk magukba szvjk a felsrl leszrdtt zsiradkot), majd tlra tesszk, vanlis cukorral leszrjuk, egy parnyi lekvrt vagy meggyszemet tehetnk a kt szrnyra. vigyzva dolgozzunk vele, a kislt tszta trkeny.

248

Cignyfnk (egrke) Nyersanyag. 40 dkg liszt, 4 dkg margarin, 2 -3 tojs, 3 -4 dl tej, 3 dkg cukor, fl kvskanl s, 2 dkg leszt, 1 evkanl rum. Stshez: 1/2 1 olaj vagy zsr. Kszts: Az lesztt a langyos, cukros tejben, szobahmrskleten felfuttatjuk. A lisztet tlba tesszk, kzepbe mlyedst ksztnk. Belentjk a felfuttatott lesztt, tejet, hozzadjuk a tojsok srgjt, a, rumot, a tojsok felvert habjt, s fakanllal, liszt nlkl, sszekeverjk. A lisztet enyhn megszzuk, sszekeverjk az leszts, tojsos anyaggal, 3-4 percig keverjk a fakanllal, akkor hozzadjuk a megolvasztott zsiradkot s a tsztt nagyon jl eldolgozzuk. Letakarva, eredeti trfogatnak ktszeresre kelesztjk. A lbasba tett, legalbb 2,5-3 ujjnyi olajat mrskelt tzn (takarklngon) felmelegtjk annyira, hogy az a beledobott tsztadarabka hatsra enyhn sisteregjen. A forr zsrba mrtott evkanllal egyenl, hosszks, kanl nagysg galuskkat tesznk a zsrba (keveset, mert nagyon nvekszik), lefedjk s mrskelt tzn, a galuskk nagysga szerint 3 -4 percig stjk. Ekkor a rzsasznre slt tsztt megfordtjuk, s fed nlkl stjk, amg a megfordtott rsze is megpirul. Ha kzben a zsiradk tlhevlne, amikor kiszedjk a. fnkokat, kiss hzzuk le a tzrl, nehogy sts kzben a zsiradk megbarnuljon. A megslt tsztt kiszedjk, tiszta paprszalvtra tesszk, majd tlra rendezzk, vanlis cukorral meghintjk s frissen, forrn fogyasztjuk. Kln vegtlon melegtett baracklekvrt adunk hozz. Trfnk Nyersanyag. 25 dkg sima liszt, 20 dkg vaj (margarin), 25 dkg ttrt tehntr, 2 tojssrgja, 1/2 kvskanl s, 12 dkg cukor, 2 dkg leszt, 2 kanl tej. Kszts: A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, hozzadjuk az ttrt trt (clszer felhasznls eltt ritkaszvet ruhba ktni s leprselni, hogy semmi sav ne maradjon benne), st, cukrot, a tojsok srgjt, a langyos tejben feloldott lesztt; sszegyrjuk, letakarva, 1/2 rig pihentetjk. Lisztezett deszkn 1 cm vastagsgra nyjtjuk, s lisztbe mrtott fnkszaggatval kiszrjuk. Letakarjuk, 20-25 perc pihentets utn b, forr zsrban mindkt oldalt rzsasznre stjk. Stlapra tett paprszalvtra szedjk, vanlis cukorral lehintve, frissen tlaljuk. Alma bundban Nyersanyag. Szemlyenknt 1 ngy (15 dkg-os) borz alma. Bundzshoz: 3 dl tej, 15 dkg sima liszt, 2 tojs, 2 evkanlnyi olaj, 1 kanl cukor, kshegynyi s. Kistshez: 15 -20 dkg zsr vagy olaj. Kszts: Elksztjk a bundztsztt: a lisztet kis tlba tesszk. A tejet a tojsok srgjval habvervel jl elkeverjk, a lisztre ntjk, hozzadjuk a cukrot, st s az egszet habvervel simra eldolgozzuk. A tojsok fehrjt kemny habb verjk; vatosan a tszthoz keverjk, vgl a tsztba belekeverjk az olajat. Az almkat meghmozzuk, 1 cm vastagsg korongokra felszeleteljk, s a korongok kzepbl a maghzat kis, kerek szrval vagy tiszta gyszvel kiszrjuk. Az almakorongokat kiss megcukrozzuk vagy pr percig befttlben tartjuk. A zsrt megforrstjuk, az almaszeleteket villra szrva, megmrtjuk az elksztett tsztban s annyi forr zsrba helyezzk, hogy a szeletek szhassanak benne. Amikor az alma bundja pirulni kezd, kiss mrskeljk a hevtst, hogy az alma tslhessen. A megpirult almt megfordtjuk s a msik oldalt is vilgosra stjk. Paprszalvtval letakart stlapra szedjk, nagyon enyhn fahjas cukorral (vagy vanlis cukorral) meghintjk, frissen tlaljuk. Nem tl rett, flbevgott szi- s srgabarackot is sthetnk hasonl mdon.

249

Boros zsemleszeletek zsrban stve Nyersanyag. 6 db zsemle, kb. 2-3 dl fehr bor, 15 dkg baracklekvr, 2 -3 tojs, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg liszt, 20 dkg zsr (vagy vaj, esetleg olaj). Kszts: A zsemlket az alapjukra merlegesen szeleteljk. A kt vgn vkonyan levgva minden zsemlt ngy egyenl vastagsg szeletre vgunk. Baracklekvrral megkenve, ketttkettt sszeragasztunk. Mindkt oldalt borba mrtjuk, liszttel beporozzuk, felvert tojsban, morzsban megforgatva, forr zsrban mindkt oldalt szp rzsasznre stjk. Vanlis cukorral meghintve, forrn tlaljuk. szibarack bortsztban Nyersanyag. 8 szp, nagy, rett, de mg kemny szibarack (srgabarack is lehet), 8 dkg porcukor. Bundhoz : 10 dkg Iszt, 2 tojs, 2 dl bor, 1 kiskanl cukor, kshegynyi s, 1 pohrka cseresznyeplinka (elmaradhat), 1 evkanl olvasztott vaj. Kszts: A megmosott barackokat flbevgjuk, a magvakat eltvoltjuk. A flbevgott barackokat lapos tlra tesszk, jl megcukrozzuk, s cseresznyeplinkval meglocsoljuk. (Elmaradhat, ha gyermek van a csaldban, nem hasznljuk.) Letakarva 30-40 percig hideg helyre tesszk. Elksztjk a bortsztt: a lisztet tlba tesszk, a bort habvervel val lland kevers kzben a liszthez adjuk. Beletesszk a cukrot, st, jl eldolgozzuk a tojsok srgjval s vajjal. Kemny habot vernk, s vatosan a tsztba keverjk. A barackokat villval a bortsztba mrtjuk s azonnal b, forr zsrba cssztatjuk. Amint az egyik oldala megpirult, megfordtjuk, a msik oldalt is szp pirosra megstjk. Stlapot paprszalvtval kiblelnk, a megslt gymlcsket lapttal rtesszk, majd megcukrozva borhabbal tlaljuk.

Pogcsk
Hjas pogcsa Nyersanyag. 30 dkg friss, hfehr hj, 40 dkg sima liszt, 1 dkg leszt, 1 tojssrgja, 1 kanl rum vagy 1,5 dl fehr bor, kvskanl s. Kszts: A hjat tbbszr vltott hideg vzben jl megmossuk, kssel lekaparjuk a hrtyjrl s hsdarln ledarljuk. 15 dkg sima liszttel deszkn, kssel jl sszedolgozzuk (teljesen egynem anyag legyen) s 1/2 rig htbe vagy jgre tesszk. Kzben 25 dkg lisztbl, 1 kanl langyos tejben feloldott 1 dkg lesztvel, a tojssrgjval, sval, rummal kb. 1 dl enyhn ecetes vzzel (1 dl vzbe 1 kvskanl ecet) rtestsztt ksztnk. Rum s ecetes vz helyett savany fehr bort is hasznlhatunk a rtestszta ksztshez. A tovbbi eljrs megegyezik a vajas leveles tszta ksztsvel. A megfelel mdon hajtogatott s pihentetett tsztt lisztezett deszkn egyenletesen ujjnyi vastagra (1,5 cm) nyjtjuk, 3 cm tmrj, lisztbe mrtott pogcsaszaggatval kiszrjuk, vatosan megkenjk 1 kvskanl tejfllel elkevert tojssrgjval s forr kssel bevagdalva, vajas tszta mdjn stjk. Stsi ideje 25-30 perc. Az els 10-15 percig a stajtt nem szabad kinyitni. A kensnl nagyon vigyzzunk, a tojs le ne csurogjon a tszta oldalra, mert sls kzben megalvad a tojs s sszeragasztja a tszta lapjait, a tszta nem emelkedhetik. Ebbl a hjas tsztbl dival, lekvrral tlttt kiflit, trval tlttt batyut, "prnacscskt" stb. kszthetnk, akr a vajas tsztbl. Mint a vajas s flvajas tszta, ez is knnyebb, ha elz este ksztjk el s egy jjelen t htben tartjuk.

250

Flvajas pogcsa 50 dkg lisztbl flvajas tsztt ksztnk. A megfelel mdon hajtogatott s pihentetett tsztt ujjnyi vastagsgra nyjtjuk, 3 cm-es pogcsaszrval kiszaggatjuk, felvert tojssal megkenjk, 1/2 rig hvs helyen pihentetjk s jbl megkenjk. (Nagyon vigyzzunk, hogy kens kzben a tojs le ne csurogjon a pogcsa oldaln.) Kmnymaggal vagy reszelt sajttal megszrva, vajas tszta mdjra stjk. Stsi id: 15 -30 perc. Leveles-vajas pogcsa Leveles-vajas tsztbl a flvajas pogcsnl alkalmazott mdszerrel kszl. Burgonyapogcsa Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 30 dkg ftt, ttrt burgonya (az ttrt burgonyt mrjk meg), 10 dkg zsr vagy margarin, 2 dkg leszt, 1 egsz tojs, 1/2 dl tej, 5 -7 g; s. Tetejre 1 kanl kmnymag. Kszts: A lisztet 5 dkg zsrral elmorzsoljuk, megszzuk, sszekeverjk az ttrt, kihlt burgonyval. Hozzadjuk a langyos tejben feloldott lesztt, a tojst s jl sszedolgozzuk. Letakarva, 10 percig pihentetjk. Kisujjnyi vkonyra nyjtjuk, megkenjk a megolvasztott 5 dkg zsr egyharmadval, vajas tszta mdjra behajtogatjuk. Letakarva, 15 percig pihentetjk, az ismtelt kinyjtst, zsrozst s hajtogatst mg ktszer vgezzk. Az utols hajtogats utn letakarva, 1/2 rig pihentetjk. Ujjnyi vastagra nyjtjuk, 3 cm tmrj pogcsaszaggatval kiszrjuk. Zsros paprral tkent stlapra, egymstl legalbb 2 cm tvolsgra rakjuk, felvert tojssal vatosan megkenjk s forr stben stjk szp vilgos pirosra. Gz- s elektromos stt 10 -12 percig melegtnk el. Ha a burgonys tszta megbarnul, kesernys z lesz. Frissen fogyasztjuk, mint minden burgonys tel, msnapra elveszti j zt. Vajas pogcsa (omls) Nyersanyag. 50 dkg sima liszt, 25 dkg vaj (margarin), 2 tojssrgja, 2 dkg leszt, 2 dl tejfl, 1 kvskanl s, 1 kvskanl cukor, 1 kanl rum (elmaradhat). Kszts: A tsztt a sts eltti estn ksztjk el. Az lesztt a tejflben feloldjuk. A liszttel elmorzsoljuk a zsiradkot, megszzuk, omls tsztt ksztnk. Kzepbe mlyedst ksztnk, beletjk a tojsok srgjt, hozzadjuk a tejflt, a feloldott lesztvel, a rumot, cukrot. Ezeket liszt nlkl egynemv dolgozzuk, majd beledolgozzuk a lisztet. A tszta rtestszta kemnysg legyen. Knnyedn, simra dolgozzuk s lazn nylonba csomagolva, egy jjelen t htben pihentetjk. Felhasznls eltt a tsztt deszkn tgyrjuk. A deszkt enyhn meglisztezzk s a tsztt egyenletesen, ujjnyi vastagsgra (1,5-2 cm) kinyjtjuk, Apr, 3 cm tmrj pogcsaszaggatval kiszrjuk, zsros paprral tkent stlapra helyezzk, egymstl 2-2,5 cm tvolsgra. Felmert tojssal megkenjk, 1/2 rig pihentetjk, akkor jbl megkenjk. Forr stben stjk, 20-25 percig (gz- s elektromos tzhelyen 12 perc elmelegts utn 2 perc teljes fels, illetleg als 2-es, fels 3-ason, majd takark als, elektromos stben als, fels 2-en). A stsi id kzepe utn mrskeljk a meleget, nehogy a pogcsa belseje sletlenl maradjon. Tbb napig megtartja omlssgt, zletessgt.

251

Leveles tprtys pogcsa Nyersanyag. 50 dkg liszt, 2 dkg leszt, 1-1,5 dl tejfl, 1 dl fehr bor, 2 tojssrgja, evkanlnyi s, 30 dkg tprty, 5 dkg zsr. Kszts: A megszott lisztbl, a kiss meglangyostott tejflben feloldott lesztvel, a tojsok srgjval, fehr borral rtestszta kemnysg tsztt ksztnk, nagyon jl kidolgozzuk s lisztezett deszkra helyezve, letakarrva, 10-15 percig pihentetjk. Ezalatt a tprtyt ledarljuk, hrom rszre osztjuk; a zsrt megolvasztjuk. A tsztt lisztesett deszkn 1 cm vastagsgra nyjtjuk, a megolvasztott zsr egyharnadval megkenjk s a tprty egyharmadval megszrjuk. Majd leveles-vajas tszthoz hasonlan sszehajtogatjuk. Letakarva 15 -20 percig pihentetjk. Ezt a mveletet mg ktszer megismteljk, minden hajtogatsnl a zsr s tprty 1-1 harmadt rkenjk. Az utols behajts utn a tsztt hideg helyen 1,5 -2 rig pihentetjk. Gondosan burkoljuk be, hogy a tszta meg ne cserepesedjk. A pihentets utn lisztezett deszkn ujjnyi (2 cm) vastagsgra nyjtjuk, tetejt les lssel bevagdaljuk, lisztbe mrtott, 3 cm tmrj pogcsaszaggatval kiszrjuk, zsros paprral tkent stlapra helyezzk. Hideg helyen 1/2 rig pihentetjk, felvert tojssal megkenjk, forr stben kb. 30 percig stjk.

Ss teastemnyek
Hamis leveles tszta (sokflekppen felhasznlhat) Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 22 dkg vaj vagy margarin, kvskanl s, 2 dl tejfl. Kszts: A tsztt felhasznls eltt val este ksztjk el (nylonba csomagolva, htben, 3 -4 napig is eltarthat, annl levelesebb lesz), stsig nylonba csomagolva, htszekrnyben tartjuk. A lisztet megszzuk, s a feldarabolt vajat a lisztbe tve, sodrfval sszedolgozzuk. A tejflt rntjk s kssel (ne dolgozzunk kzzel vele, mert a keznk melegtl a vaj megolvad s a tszta nem lesz knny) sszelltjuk. A tszta az sszelltskor nagyon puha, ez a jellege, a megjellt lisztmennyisgnl nem szabad tbbet hozzteni Enyhn lisztezett deszkn cip alakra formzzuk, msnapig nylonba takarva, hvs helyre tesszk. Felhasznls eltt ksfok vastagsgra nyjtjuk. Kszthetnk belle lekvrral, dival, sonkval tlttt kiflit, batyut, tiroli rtest, sajtkrmes tekercset, sajtos kekszet. Sajtos tallrok Nyersanyag. A lert tszta anyaga, kenshez egy tojs, leszrshoz 5 dkg reszelt sajt; krmhez: 1 dl tejfl, 1 tojssrgja, 1 kvskanl liszt, j kshegynyi paprika, 10 dkg reszelt sajt, 10 dkg vaj, mokkakanl a. Kszts: A tsztt ksfok vkonysgra nyjtjuk, 4 cm-es lisztezett pogcsaszaggatval kiszrjuk, felvert tojssal megkenjk, reszelt sajttal megszrjuk. Szorosan egyms mell helyezzk a stlapra, a tszta sls kzben kiss zsugorodik. Forr stben stjk, szp rzsasznre. A tszta gmbszer lesz, bell regesre sl. Nagyon trkeny - a megslt tszts kihlsig ne helyezzk egymsra. A tszta kiszrsnl lees rszeket lisztezs nlkl kssel sszedolgozzuk, hideg helyen 30 -40 percnyi pihentets utn 10 cm szles tglalap alakra nyjtjuk, felvert tojssal megkenjk, kmnnyel megszrjuk s forr kssel 1,5-2 cm szlessg egyenl rudakra szabjuk. Stlapra helyezve, forr stben stjk. Sajtkrm: A tejflt a tojssrgjval s liszttel habstben simra keverjk, megszzuk, belekeverjk a paprikt. Forrsban lev vz fl lltjuk, lland keverssel besrtjk, a 252

vzfrdrl levve kb. 6 dkg reszelt sajtot kevernk bele; porceln tnyrba tesszk, nha megkevergetve, kihtjk. A vajat egy tlban meleg vz fltt tartjuk, hogy megpuhuljon, de ne olvadjon meg s habosra keverjk. Rszletenknt belekeverjk a sajtos krmet, jl eldolgozzuk. A kihlt sajtos tallr felt megkenjk a krmmel, gy illesztjk ssze, hogy a szlek kiss krmesek legyenek s a krmes leket a megmaradt reszelt sajtban tforgatjuk. A kensnl, sszeillesztsnl nagyon vigyzzunk, be ne horpasszuk a trkeny tsztt. Tlts nlkl is kszthetjk. Burgonys keksz Nyersanyag. 20 dkg hjban ftt, ttrt burgonya, 25 dkg liszt, 10 dkg vaj (margarin) vagy 8 dkg zsr, kshegynyi s, 1 csomag stpor, kenshez 1 tojs, leszrshoz 5 dkg reszelt sajt. Kszts: A lisztet a stporral elkeverjk, s sszeszitljuk; megszzuk. Elmorzsoljuk a zsiradkkal s sszegyrjuk a ftt, ttrt burgonyval, jl kidolgozzuk. 10 perc pihentets utn lisztezett deszkn ksfok vkonysgra nyjtjuk s derelyemetlvel egyenl tglalap alakokra szabjuk a kvetkezkppen: a keskeny sodrft knnyedn a tsztra helyezve, a derelyemetszt pontosan a nyjtfa mellett vezetve, cskokra felvgjuk a tsztt. Most a sodrft a vgsokra merlegesen helyezzk, a tszta kt szln a szlessgt bejelljk, s a jelre lltva, a sodrfa kls szln vgigvgjuk a derelyemetszvel; gy egyenl tglalapokat ksztsnk (minden kekszet gy formzunk, gyorsan megy s nincs lees rsz). A tsztt villval megszurkljuk, felvert tojssal vkonyan megkenjk, s reszelt. sajttal megszrjuk. Szles kssel (ne kzzel, mert deformldik) a tszta al nylunk, s egyszerre 5 -6 darabot a zsrozott paprral tkent stlapra emelnk, ott egy msik kssel, sorban elhelyezzk a kiszabott tsztt. Kzpforr stben vilgosra stjk. 6 -8 perc mlva nzzk meg, mert rendszerint nem egyenletesen sl; a megpirultakat kssel kiemeljk s odaksztett tlcra vagy tnyrra szedjk. Sajtos keksz Nyersanyag. 40 dkg sima liszt, 12 dkg vaj vagy margarin, 1 dl tejfl, 1,5 dkg leszt, 1 tojs, 10 dkg reszelt trappista sajt, 1/2 dl tej, kvskanlnyi s, kshegynyi pirospaprika (des). Leszrshoz egy kanl kmnymag. Kszts: Az lesztt a langyos tejben feloldjuk. A lisztet elmorzsoljuk a zsiradkkal, megszzuk, hozzkeverjk a reszelt sajtot s a pirospaprikt. A kzepbe fszket ksztnk, hozzadjuk a tojst, a tejben feloldott lesztt s a tejflt. Ezeket az anyagokat az ujjunkkal, liszt nlkl sszekeverjk, majd a liszttel sszegyrjuk, jl kidolgozzuk. Lisztezett deszkra helyezve sszehajtogatjuk, s legalbb hrom rn t pihentetjk (a legjobb elz este sszelltani s nylonba csavarva, htszekrnyben vagy hideg helyen trolni). A tovbbiakban a burgonys keksznl lert mdon jrunk el. Sajt helyett kmnymaggal szrjuk meg a tsztt. Nyjts eltt a tsztt kt rszre osztjuk, hogy helyk legyen a deszkn a nyjtshoz. A tsztbl rudakat is kszthetnk, ebben az esetben a tsztt 1/2 cm vastagsgra nyjtjuk, s 10 cm szlessg, szablyos cskokra vgjuk. Tojssal megkenjk, kmnnyel megszrjuk s forr kssel 1 cm szlessg, egyenl rudakra vgjuk. A keksznl lassabban stjk.

253

Trs keksz Nyersanyag. 20 dkg liszt, 20 dkg margarin (vajjal jobb),10 dkg savmentes, kiprselt tehntr; 10 dkg slt, ttrt burgonya, 1 kvskanl s, 1 tojssrgja. Kszts: A lisztet megszzuk, elmorzsoljuk a zsiradkkal. Hozzadjuk az ttrve mrt, slt burgonyt, trt, a tojssrgjt s nagyon jl kidolgozzuk. Nylonba csavarva, 24 rig (vagy tovbb) htszekrnyben tartjuk. Lisztezett deszkn 3-4 mm vkonyra nyjtjuk, megszurkljuk. Tetszs szerinti alakra formzzuk (korong, perec, flhold, ngyzet stb.), tejfls tojssrgval megkenjk, kmnymaggal vagy reszelt sajttal megszrjuk s kzpforr stben kzvetlenl fogyaszts eltt megstjk. Sonks tekercsek Nyersanyag. A flvajas tszta anyagai, 30 dkg ftt, fstlt tarja, 1 tojssrgja, 1-2 kanl tejfl, kshegynyi trtt bors, kenshez tojs. Kszts: Flvajas tsztt ksztnk. Amg a tszta pihen; ledarljuk a fstlt tarrjt, sszekeverjk a tojssrgjval, tejfllel, kis borssal. A ksz tsztt 3 -4 mm vkonysgra nyjtjuk s a brkiflinl lert mdon tltjk s csavarjuk ssze. Az sszecsavart tekercset forr kssel 5 cm hosszsg, egyenl rudakra vgjuk, formzs utn 1/2 rig hvs helyen pihentetjk, felvert tojssal vatosan megkenjk s a vajas tszta, ksztsnl lert mdon stjk. Lehetleg a fogyaszts napjt sssk. Ha elz napon stttk, stlapra helyezve, fogyaszts eltt kzpmeleg stben melegtjk. Egsz vajas-leveles tsztbl, hjas tsztbl s hamis levele tsztbl is kszthetjk.

Felfjtak (pudingok, szuflk, kochok)

Rizsfelfjt Nyersanyag. 1 1 tej, 15 dkg rizs, 4 tojs, 5 evkanl cukor, kshegynyi s, 1 citrom reszelt hja, 5 dkg mazsola. Kszts: A tejet felforraljuk, bele tesznk 3 evkanl cukrot, hozzadjuk a st s tejberizst fznk; langyosra htjk. A citromot megmossuk, megszrtjuk s hjnak csak a srga rszt finom reszeln megreszelve, a rizsbe keverjk. A mazsolt megtiszttjuk, forr vzzel megmossuk, lecsurgatjuk, szintn a rizshez adjuk. Tetszs szering formt (puding- vagy zgerincforma, tzll tl, aszerint, hogy milyen felfjtat ksztnk) szilrd zsrral (nem vajjal vagy margarinnal) egyenletesen kikennk, liszttel megszrjuk. A felesleges lisztet a forma lebortsval eltvoltjuk. A tojsok srgjt egyenknt elkeverjk a langyosra httt rizsben, a fehrjbl kemny habot vernk, a kemny habba erteljes kevers kzben, egyenknt hozzadunk 2 kanl cukrot, minden kanl cukrot jl eldolgozunk a habban. A felvert cukros habot rszletenknt, nagyon vatosan hozzkeverjk a. tojsos rizshez. Egy mozdulattal se keverjk tovbb, csak amg a habot egyenletesen elosztottuk. A kikent formt flig, legfeljebb 2/3-ad rszig tltjk az anyaggal. 50-60 p ercig lassan stjk vagy gzljk. Darafelfjt A rizsfelfjttal azonos mdon kszl.

254

Kiflifelfjt Nyersanyag. 6 db egynapos kifli, 3 dl tej, 6 dkg vaj, 4 tojs, 10 dkg cukor, 5 dkg mazsola, 1/2 citrom reszelt hja, 1 kanl zsemlemorzsa. Kszts: A kifliket karikra vgjuk, tlba tesszk s a tejjel leforrzzuk, befedjk. Addig tartjuk gy, amg a kiflik teljesen felpuhulnak. A vajat egy tlban forr vg fltt kiss megpuhtjuk s a cukorral, az egyenknt hozzadott tojssrgjval habosra keverjk. Hozzadjuk a megztatott kiflit (ha tl nedves volna, nyomjuk ki a tejet belle), a reszelt citromhjat, a zsemlemorzst, a mazsolt, s jl elkeverjk. A tojsfehrjbl kemny habot vernk, vatosan, rszletekben hozzkeverjk az sszedolgozott tszthoz. Kizsrozott, morzsval megszrt tzll tlba tesszk, elsimtjuk s kzpforr stben szp aranysznre stjk. Vzfrdben is kigzlhetjk. Az elkszlt felfjtat vanlis cukorral meghintve tlaljuk. Hgtott gymlcszt vagy borsodt adunk hozz. Vanliafelfjt Nyersanyag. 2,5 dl tej, 6 dkg (3 evkanl) duplagrzes liszt, 1 dkg (di nagysg) vaj, 6 dkg cukor, 3 toj s, 3-4 cm hosszsg vanfliard. Kszts: A tejet hidegen, simra elkeverjk a liszttel, beletesszk a felhastott vanlit, a tzhely mrskelt meleg helyn (gzon: lngelosztn, takarklngon) lland keverssel fzzk, amg az edny faltl elvlik. Ekkor a tzrl levve, langyosra htjk, hozzkeverjk a vajat, majd kanalanknt a cukrot s egyenknt a tojsok srgjt. Nagyon jl kikeverjk. Vgl vatosan hozzadjuk a, tojsok kemnyre vert habjt, kikent zgerincformban kigzljk. Borsodt vagy csokoldmrtst adunk hozz. Kvfelfjt Vanliafelfjtat kszstnk, tej helyett 2,5 dl ers tejeskvt hasznlunk a liszt megfzshez. Csokoldfelfjt Nyersanyag. 3 dl tej, 2,5 szelet keser csokold, 6 dkg duplagrzes liszt, 10 dkg porcukor, 4 tojs. Kszts: A csokoldt megreszeljk, belekeverjk a tejbe, felforraljuk s kihtjk. Hidegen simra keverjk a liszttel s lland kevers kzben, mrskelt tzn addig fzzk, amg az edny faltl elvli k. A tzrl levve, idnknt megkevergetve, langyosra htjk. Ekkor a tojsok srgjt egyenknt hozzkeverjk, s a kanalanknt adagolt cukorral egytt jl eldolgozzuk. Vgl vatosan hozzkeverjk a tojsok kemny habjt. zgerincformban 40-45 perc szksges a kigzlshez. Vzfrdben, pudingformban 50 perc alatt kszl el. Vanlis mrtssal tlaljuk. Csokold helyett 2 dkg kakaval is kszthetjk. Citromfelfjt Nyersanyag. 1,5 citrom, 4 dkg liszt, 5 dkg vaj, 4 tojs, 5 dkg cukor. Kszts: A megmosott, megszrtott citromok hjt finom reszeln megreszeljk (vigyzzunk, a citrom als, fehr hjt ne reszeljk bele, mert keser lesz). A levt kiprseljk, megszrjk. A citrom hjt s levt a liszttel s 3 kvskanl vzzel simra

255

keverjk. A vajat egy csszben meleg vzfrdbe lltva, meglgytjuk, hozzkeverjk a citromos lisztpphez. Hozzadjuk a cukrot, a tojsok srgjt. Az egszet nagyon jl kikeverjk, vgl vatosan, knnyedn belekeverjk a tojs kemnyre vert habjt, kikent, kilisztezett forma 2/3-ad rszig tltjk s lezrva, vzfrdben, 30 percig gzljk. Kibortva, vanliasodval tlaljuk. Karamellfelfjt Nyersanyag. 1/2 1 tej, 10 dkg duplagrzes liszt, 6 tojs, 15 dkg cukorbl kszlt karamell, 5 -6 dkg cukor. Mrtshoz: a karamell egyharmada, 2 evkanl rum, 1-2 dl tej. Kszts: 1/2 1 hideg tejet simra kevernk 10 dkg liszttel oly mdon, hogy elszr csak galuskatszta kemnysg legyen a tszta s azt csommentess, simra eldolgozzuk. A tbbi tejet rszlegekben adjuk hozz; minden rszlettel simra keverjk. A simra kevert tejes lisztet mrskelt tzn (gzon: takarklngon, lngelosztn) lland keverssel fzzk, amg az edny faltl elvlik. Ekkor a tzrl levesszk, idnknt megkevergetve (hogy meg ne brsdjk), langyosra htjk. Amg a lisztpp hl, 15 dkg cukrot 1 literes lbasban tzre tesznk s llandan keverjk, amg a cukor habzik. Ekkor (az elre odaksztett) 1,5 dl vzzel felntjk, s a tzre visszatve, mz-srsgre beforraljuk. (A hideg vzzel felnttt karamell elszr megszilrdul, forrals kzben felolddik.) A sr karamelloldatot kiss kihtjk, egyharmadt flretesszk, a tbbit rszletekben adagolva a lisztpphez adjuk s simra keverjk. Ha a karamelles lisztpp langyos, egyenknt hozzadjuk a tojsok srgjt, 2-3 kanl cukrot s nagyon simra kidolgozzuk. A tojsfehrjt hidegre tesszk s kzvetlenl kigzls eltt kemny habb verjk s knnyedn a karamelles tmeghez keverjk. Nagyon vigyzzunk, ssze ne trjk a habot. A tszta ktharmadrszt alaposan kikent, kilisztezett formba ntjk a kigzls mdja szerint zgerinc- vagy pudingformba. A tszta az ednynek legfeljebb felt, hromnegyed rszt tltse meg. Kigzlsi ideje: 40-45 perc. Mrtsa: A felfjt anyagnak flretett egyharmad rszhez adjuk a rumot, a flretett karamellt s annyi forralt tejet, hogy a keverk mrts srsg legyen . Szksg szerint egy kis cukrot is adunk hozz. Kln mrtsoscsszben adjuk a kibortott felfjthoz. Omlett Nyersanyag. 4 tojs, 2 kanl porcukor, 2 kanl liszt. Kszts: A tojs srgjt habosra keverjk a porcukorral. A tojsfehrjt kemny habb verjk s rszletenknt vatosan a kikevert tojssrgjhoz adjuk, minden rszletre egy kis lisztet szrunk. ujjal vagy zsrral kikent stlapra simtjuk, kzpforr stben stjk, egyik felt baracklekvrral megkenjk, a msik felt rhajtjuk, azonnal tlaljuk. Sthetjk palacsintastben is, amelyben 1 kanl vajat vagy zsrt felhevtettnk. Mrskelt tznl rzsasznre stjk, megfordtjuk, azt az oldalt is megstjk. barack (vagy ms) lekvrral megkenjk, flbehajtjuk s vanlis cukorral meghintve azonnal tlaljuk. 4 tojsos anyagbl 4 lapot ksztnk. Mglyaraks Nyersanyag. 8-10 db egynapos vajaskifli (vagy egy felszelt zsrkenyr, vagy szraz kalcs), 3-4 tojs, 5 dl tej (vagy fehrbor), 20 dkg cukor, 10 dkg mazsola, 5 dkg darlt di, a tojshabhoz 2 -3 evkanl baracklekvr, 1/2 kg alma, 1 citrom reszelt hja, 2 evkanl rum.

256

Kszts: A kifliket vkony karikra vgjuk. A tejben vagy borban elkeverjk a tojsok srgjt, 4 evkanl cukrot, reszelt citromhjat, a rumot. A karikra vgott kiflit tlba teszszk, rntjk a tojssrgs rumos tejet vagy bort s 15 -20 percig ztatjuk. Ezalatt egy tzll tlat zsrral kikennk, morzsval megszrjuk. A megztatott kifliket elkeverjk a mazsolval, a durvra darlt dival s a kikent tzll tlba simtjuk. Az almt meggyaluljuk s fahjas cukorral elkeverve, egyenletesen a tsztra helyezzk. Kzpforr stben, kb. 40 percig stjk. Ezalatt a tojsfehrjt kemny habb verjk, 2 -3 kanl cukorral s a hozzadott baracklekvrral jl elkeverve, a mr megslt almra kenjk. Kssel vagy kanllal hullmosan megdsztjk. Mrskelt meleg stben lassan stjk, amg a hab szp rzsaszn lesz. Tlalskor forr vzbe mrtott kssel bejelljk a szeletelsek helyt. Omlett szufl (habkoch) (Maradk tojsfehrje felhasznlsra alkalmas) Nyersanyag. 4 tojsfehrje, 10-12 dkg vanlis porcukor, 8 dkg barack- vagy mlnalekvr. Meghintsre 4 dkg porcukor. Kszts: A tojsfehrjket 1-2 csepp citroml hozzadsval habb verjk, majd kanalanknt, erteljes keverssel, beledolgozzuk a vanlis porcukrot, vgl hozzkeverjk a baracklekvrt. Kizsrozott tzll tlba felhalmozzuk, a tetejt csillagcsvel elltott nyomzskba tett habbal dsztjk, vagy kanllal meghzogatjuk (mint a vajat szoktk). Meleg stben, lassan, vilgos rzsasznre stjk. Ekkor cukorszrb1 porcukorral meghintjk, a stbe visszatve addig folytatjuk a stst, amg a cukor karamellesedik. Tlalskor a cscsra egy megmosott fl tojshjat nyomunk, rumot ntnk bele s meggyjtjuk.

Tortk, finom stemnyek

Ebbe a csoportba tartoz tsztk ksztsnek mdja, kevs kivtellel, azonos. Ktflekppen kszthetjk: hagyomnyos mdon (a ksztse kb. 40 perc) s korszeren, ilyen mdon a kszts ideje 10 perc.

Hagyomnyos ksztsi md
Ezeknek a tsztknak ellltshoz csak friss tojst hasznljunk. A tojsokat megmossuk, lehtjk. A lehttt tojssrgjt knnyebben elvlaszthatjuk a fehrjtl, azonkvl a hideg tojsfehrjbl gyorsabban, kemnyebb habot verhetnk. A tszthoz szksges anyagokat kimrjk, a stlap aljt zsrpaprral kibleljk (nem zsrozzuk meg). A tojsokat feltjk, a srgjt erre a clra alkalmas tlba tesszk s az elrt cukormennyisgnek kb. felvel, habosra keverjk. A tojsfehrjt 1-2 cseppnyi citroml hozzadsval kemny habb verjk s a kemny habba, erteljes keverssel rszletekben beledolgozzuk a cukrot. A felvert habot rszletenknt adjuk a kikevert tojssrgjhoz, minden habrszletre egy kis lisztet szrunk. Fakanllal, nagyon knnyedn, vatosan keverjk el a habot a tojssrgjval, nehogy sszetrjk. A felvert habbal kszl tsztk gyors ksztse: Szttjk a tojsokat, a srgjt csszbe, a fehrt habstbe. A habstben felverjk a tojsfehrjt. Amikor olyan kemny, hogy les kssel belevgva a vgs nyomn sima vgsi fellet marad, a keversnl pedig a habban megmarad a habver nyoma (a hab kcosodik), akkor kanalanknt, erteljes kever mozdulatokkal beledolgozzuk a cukrot. Minden kanl cukrot kln-kln jl eldolgozunk a habban. Amikor minden cukrot beledolgoztunk, 257

egyszerre adjuk hozz a tojssrgjt s azt is jl elkeverjk benne a habvervel. A habst fl tartott keverkanl nyelhez hozztgetjk a habvert, hogy a rtapadt hab leessk rla. Nem szabad a habst oldalhoz tgetni, mert a hab sszeesik. A habvert letesszk, a lisztet magasrl szrva (hogy ezzel is levegt vigynk a tsztba), keverlapttal knnyedn belekeverjk a tojssrgs habba. (Mindig alulrl hzzuk felfel a tsztatmeget, takarjuk vele a beleszrt lisztet.) Csak addig keverjk, amg a liszt a tsztban egyenletesen eloszlott. Ekkor egszen alacsonyrl, hogy a tszta ne zuhanjon, a habkrtyval a kiblelt stlapra hzzuk, vgl a stlapon a habkartonnal vagy szles, vkony kssel, knnyedn, egyenletesen elsimtjuk a tsztt. Ha egy kis gyakorlatunk van, ez az egsz mvelet pontosan 10 percig tart. Gz- vagy elektromos st hasznlatnl az eszkzk s anyagok kiksztse, a tojsok szttse utn gyjtunk be, megnzzk az rt s ha gyakorlat hinyban nem kszltnk el 10 perc alatt, a 10 perc elmltval a stt takarklngra lltjuk (als, fels 2-re). A stlapon elkent tsztt vatosan a stbe helyezzk, kzps bordra, az ajtt pedig lassan becsukjuk. Az ajtt ne csapjuk fel, mert a tszta megrzkds kvetkeztben sszeesik. Kzpmeleg stben stjk, a stajtt kinyitsa nlkl 15 -20 percig, a tszta vastagsgtl fggen. Ekkor gyorsan, vatosan megnzzk, ha szksges, tovbb stjk. Prbatvel beleszrunk vagy knnyedn rhelyezett tenyernkkel llaptjuk meg a sls fokt. A megslt tsztt a stbl kivesszk, az oldalt kssel krlvgjuk, enyhn meglisztezzk a tszta fellett s deszkra bortjuk. A paprt vatosan lehzzuk rla (a megslt tsztrl knnyedn lejn). A paprra tapad tsztt kssel leszedjk; megszrtva, stemnymorzsaknt felhasznljuk. Liszten, tojson, cukron kvl zsiradkot, olajos magrlemnyt, kakat is adhatunk a tszthoz. A kakat, a megrlt olajos magvakat a liszttel sszekeverjk, a megolvasztott, de nem meleg zsiradkot mindig a liszt belekeverse utn adjuk a tszthoz, klnben a tszta sszeesik. A tsztk ksztshez porcukrot vagy nagyon finom kristlycukrot hasznlunk. A porcukrot mindig szitljuk t, nehogy csoms legyen. Sima, vagy egyszer grzes liszt alkalmas a tsztk ksztshez, ezt is szitlva hasznljuk. Ha reszelt citrom- vagy narancshjat kell adnunk a tsztba, azt mindig a liszttel keverjk el, Ebbe a csoportba tartozik a tojshabtszta is. Ez a tsztatpus lisztet, tojssrgjt, zsiradkot nem tartalmaz. A tojshabhoz cukron kvl rlt dit, mandult, mogyort vagy kakat adunk.

Meleg mdon kszlt tsztaalap

Akkora lbasba, amelyre a habst rillik, kb. flig vizet ntnk, felforraljuk. A felttt egsz tojst; az egsz cukorral, a habstben habvervel hidegen elkeverjk, s a forrsban lev vz fl lltva, lland, ers keverssel 50 C-ra melegtjk. (Ezen a fokon a tojsos tmeg srsdik, habos. Tiszta ujjunkkal belenylva, ersen melegnek, de mg kibrhatnak rezzk). Ekkor a gzrl levve, kihlsig verjk; a kihlt anyaghoz knnyedn hozzkeverjk a lisztet s utna, ha az anyagkiszabs elrja, az olvasztott, de alig langyos zsiradkot, Mrskelt meleg stben stjk. Pisktatekercs Nyersanyag. 6 tojs, 12 dkg cukor, 12 dkg sima liszt, 25-30 dkg baracklekvr. A tszta a felcsavarsnl knnyebben hajlik; ha 10 dkg cukrot, 12 dkg lisztet hasznlunk. A tszta knnyebb lesz, ha az elrt tojsokon kvl mg egy tojsfehrjt adunk hozz.

258

Kszts: A peremes stlap aljt zsrpaprral kibleljk. Hideg eljrssal pisktt ksztnk. A pisktt 2-2,5 cm vastagon, egyenletesen sztkenjk a stbdogban. kzpmeleg stben stjk kb. 18-20 percig; vigyzzunk, ki ne szrtsuk. A megslt tszta aranysrga, s sszecsukott ujjakkal megrintve rugalmas. Ekkor a stbl kivesszk, gyorsan krlvgjuk, tetejt liszttel enyhn megszrjuk, tiszta ruhra bortjuk, a paprt lehzzuk rla. Forrn rkenjk a kzben felmelegtssel knnyen kenhetv tett lekvrt, s felcsavarjuk. Gyorsan dolgozzunk, mert a tszta, ha kihl, csavarsnl trik. Vanlis cukorral lecukrozzuk; ha kihlt, frszkssel tetszets, rzstos szeletekre vgjuk. Pisktatorta-alap Nyersanyag. 6 tojs, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt, fl citrom reszelt hja. Kszts: Az ltalnos rszben lert mdon, hideg eljrssal ksztjk a pisktatsztt. A hatszemlyes, kerek tortast aljt zsrpaprral bortjuk. A tortast oldalt nem bleljk s nem zsrozzuk ki (a kizsrozott oldal tortakarikban sttt tszta oldala behajlik). A ksz tsztt 3-4 cm magasan kenjk a formba, gy, hogy a kzepe fel enyhn domborodjk. Mrskelt melegen, lassan stjk 40-50 percig. Mieltt a stst befejeznnk, beleszrt tvel llaptjuk meg, hogy a tszta tslt-e. A megslt tszta oldalt kssel krlvgjuk (a kst szorosan a tortast oldalhoz nyomva, az aljig vezetjk, majd - mindig a stlap oldala mentn haladva, vgjuk krl a tsztt). A tortaformt a tsztval mozsrra vagy magasabb konzervdobozra lltjuk s az oldalt lehzzuk. A tortt a lappal kiemeljk, szles lssel vagy lapttal levesszk a laprl, megfordtjuk, a paprt lehzzuk rla s visszafordtva, enyhn lisztezett deszkra helyezzk. A megslt tortalapot frszkssel hrom egyenl vastagsg rszre vgjuk. A torta anyagt zsrpaprral blelt, peremes stlapon is sthetjk (l. pisktatekercsnl) s hosszban hrom rszre vgva, tltjk. Tltsnl a kzps, legszebb lapot hagyjuk meg fels lapnak. A pisktatorta tsztjt tetszs szerinti krmmel vagy tejsznhabbal tlthetjk, olyan mdon, hogy a ksz krmet hrom rszre osztjuk; kt rszt a tortalapok kz kennk, a harmadik rsszel bevonjuk s dsztjk. Az egsz krmet is felhasznlhatjuk tltsre, s a tortt fondant-nal ntjk le, vagy tejsznhabbal vonjuk be. Puncstorta (16 szeletes) Nyersanyag. 10 tojsbl kt pisktalap, 15 dkg cukor, 1/2 dl j minsg rum, 20 dkg baracklekvr, l db citrom, 30 dkg kockacukor fondant-nak. Kszts: Zsrpaprral blelt stlapon 5 tojsos pisktt stnk. Kihls utn 1 ,5 cm vastagsg rudakra vgjuk, flretesszk. Ugyancsak 5 tojsbl sssnk egy msik pisktt is a zsrpaprral blelt tortaformban. A msodik pisktatortt kihls utn vgjuk hrom rszre, olyan mdon, hogy az als s fels lap 2-2,5 cm vastagsg legyen, a kzps rszt felvgva a rudakra vgott piskthoz tesszk. Amg a msodik pisktalap sl, 15 dkg cukrot hromnegyed dl vzzel szlasodsig fznk, a tzrl lehzva, hozzadjuk egy megmosott citrom reszelt hjt (ha van narancshjunk, azzal finomabb), kicsavart, tszrt levt, langyossra htjk, hozzadjuk a rumot. A felszeletelt pisktt kt rszre osztjuk, felt meglocsoljuk a rumos cukoroldat felvel, a cukoroldat msik felt rzsasznre festjk, gy locsoljuk meg a feldarabolt piskta msik felt. A kt rszt knnyedn elheverjk, 1-2 kanl baracklekvrt keverjnk kz, hogy jobban tapadjon. Az egyik tortalapot belehelyezzk a tortakarikba, baracklekvrral megkenjk, s a megztatott tltelket elegyengetjk rajta. A msik tortalap vgsi fellett is megkenjk baracklekvrral, s a lekvrral tkent rszt a tltelkre bortjuk; majd 1-2 rra enyhe prsbe tesszk (rhelyezzk a tortalap aljt, s

259

egyenletesen elosztva, kb. 1 kg-nyi slyt rakunk r). A prsbl kivve, nagyon vkonyan tkenjk forr baracklekvrral s rzsaszn fondant-nal lentjk. fondant-ksztst 1. 525 oldalon. Amint a fondant megszilrdult, forr vzbe mrtott kssel bejelljk a szeletels helyt. (Vigyzzunk, a ksrl jl ssk le a vizet, nehogy a mzra csppenjen, mert foltot hagy rajta.) Dobostorta Nyersanyag. 6 tojs, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt, 3 dkg vaj, 30 dkg vajbl kszlt csokolds krm, az thzshoz 15 dkg cukor. Kszts: Ksztse megegyezik a hideg ton kszlt pisktalap ksztsvel. A megolvasztott, majdnem hideg vajat (csak annyira legyen meleg, hogy a vaj folykony halmazllapot legyen) a liszt belekeverse utn adjuk a tszthoz. Szilrd zsrral egyenletesen, jl bezsrozott, liszttel leszrt kerek tortalapon, szles kssel sztkenjk az elkszlt tsztnak kb. 1/6-t. A tbbi tsztt hideg helyre flretesszk. Kzpforr stben szp vilgos rzsasznre stjk, szles kssel, gyorsan alvgjuk a tsztt s enyhn meglisztezett deszkra bortjuk. Vigyzzunk, hogy a lapok vzszintesen fekdjenek a deszkn A tortalapot tiszta paprral letrljk, jbl zsrozzuk s lisztezzk. A kvetkez lapok anyagnak a tsztbl val kimrsnl a tsztt ne keverjk t, mert sszeesik. 6 lapot stnk. A legszebb, szablyos lapot flretesszk fedlapnak. A lapok kihlse utn 5 lapot csokoldkrmmel megtltnk s bevonunk (a csokoldkrmet osszuk el 5 rszre, a tlts kezdetn, hogy egyenl legyen a krmrtegek vastagsga). A flretett hatodik lapot vilgos, aranysznre pirtott karamellel lentjk, amg a prklt cukor mg meleg, a szeleteket bejelljk s kihls utn, megmelegtett, vajban thzott kssel felszeleteljk s a torta tetejre helyezzk. Mieltt a prklt cukorral bevont cikkeket a tortra helyeznnk, a tortakrmmel megkent oldalt szrjuk meg durvra reszelt csokoldval. A tortt elkszthetjk s megtlthetjk fogyaszts eltt val napon s tegyk hideg helyre. A fedlapot gondosan eltesszk msnapig s fogyaszts eltt pr rval ntsk le, mert a karamell lls kzben elveszti szp fnyt s nedvess vlik. Bevon karamell ksztse Egy tiszta stlap aljt kenjk be akkora terleten, mint. a lentend doboslap, vajjal (margarinnal), helyezzk r a lapot s kerlettl mg 1-2 cm-re kenjk jl be a stlapot. A cukrot vz nlkl, 1-2 csepp ecettel, szraz, zsrmentes, tiszta ednyben, keverssel megolvasztjuk. Az olvaszts kzben csomsod vagy kanlra tapad cukrot sztnyomjuk, a kanlrl tiszta kssel levlasztjuk, de ekzben az ednyt hzzuk le a tzrl. Ha a cukor egyik rsze sznezdni kezd, az ednyt hzzuk flre s egyenletesen keverjk el. Amikor a cukor vilgos aranyszn, fakanllal gyorsan keverjk el, s a dobslapra sztntve, szles, tiszta kssel gyors mozdulattal egyenletes vastagsgra kenjk. A lap felletrl lefoly cukrot a kerlet mentn, forr kssel krlvgjuk, eltvoltjuk, tovbbiakban a torta ksztsnl lert mdon jrunk el. Stefnia torta Ksztse megegyezik a dobostorta ksztsvel, az sszes lapot megtltjk s bevonjuk csokoldkrmmel, a tortt csokolddarval vagy reszelt csokoldval vonjuk be.

260

Mokkatorta Nyersanyag. A dobostorta tsztjnak anyaga; 25 dkg vajbl kszlt kvkrm, leszrshoz 5 dkg mandula. Kszts: A dobostortnl lert tsztbl ngy lapot stnk. Kvkrmet ksztnk, a. tortt megtltjk s bevonjuk. A mandult forrsban lev vzzel leforrzzuk, 5 -6 perc mlva leszrjk s a hjbl kinyomjuk. Hosszban flbevgjuk, a flmandulkat vkony rudakra szeleteljk. Stlapra tesszk s mrskelt meleg stben, gyakori kevergetssel, szp rzsasznre pirtjuk. A bevont tortt egyenletesen megszrjuk a pirtott mandulval. A tsztjt pisktatsztbl, vaj nlkl is kszthetjk. Ditorta Nyersanyag. 6 tojs, 12 dkg cukor, 10 dkg liszt, 6 dkg darlt di, 2,5 dkg vaj, 2,5 dkg viz, 1/2 citrom reszelt hja, 15 dkg vajbl kszlt dikrm. Kszts: A tojsok srgjt, a cukor 2/3-ad rszvel s a vzzel habosra keverjk. Hozzadjuk az olvasztott vajat, a reszelt citromhjat, s azzal is jl kikevrjk. A tojsfehrjbl kemny habot vernk, kanalanknt beledolgozzuk a cukor 1/3-ad rszt, rszletenknt adjuk a kikevert tojssrgjhoz, minden rszletre darlt dival elkevert lisztet szrunk s nagyon vatosan, knnyedn elkeverjk. Zsrpaprral blelt tortastben stjk. Hrom lapra vgjuk, 15 dkg vajjal kszlt dikrmmel tltjk s vonjuk be. Tetejt csillagos csvel elltott nyomzskba tett dikrmmel dsztjk. Mogyortorta Nyersanyag. 8 tojs, 25 dkg cukor, 25 dkg mogyor, 1 evkanl szitlt kiflimorzsa. Kvs csokoldkrm. A torta dsztshez 3 dkg durvra vgott mogyor. Kszts: A tortaforma aljt zsrpaprral kibleljk. A mogyort stlapon 5 -6 percig mrskelt meleg stbe tesszk, a hjt ledrzsljk. vigyzzunk, nagyon enyhn pirtsuk meg. Kihls utn ledarljuk, a morzsval sszekeverjk. Ksztse megegyezik a fejezet elejn lert mddal, liszt helyett a darlt mogyort adjuk a tszta anyagba. Mrskelt meleg stben stjk, 40-45 percig. T beszrsval llaptjuk meg, hogy tslt-e. A pisktatortaalapnl lert mdon vesszk ki a tortastbl. Ha kihlt, 3 egyenl lapra vgjuk, kvs csokoldkrmmel tltjk s vonjuk be, durvra vgott mogyorval megszrjuk. Gesztenyetorta Nyersanyag. 1 kg gesztenye, 6 tojs, 8 kanl cukor (16 dkg), egy 2 cm nagysg vanliard (a cukorral eldrzslve), 1 kanl liszt. krmhez 15 dkg vaj, 15 dkg cukor, 2-3 evkanl finom rum. Bevonshoz: 15 dkg tej sznhab. Kszts: A gesztenyt pr percre forr stbe tesszk, hegyes, kis kssel a kls hjt eltvoltjuk; bels hjt lehetleg ne srtsk meg. Lbasba tesszk, hideg vzzel felntve, felforrstl szmtva, lefedve 6-7 percig forraljuk. Ekkor a vz nagy rszt szrjk le rla, az edny aljn hagyunk egy kevs vizet s fedvel, a tzhely mrskelt meleg helyre tesszk; elkezdjk a hmozst. A meghmozott gesztenyt ttrgpen thajtjuk. (Nem szabad tovbb forralni, ha a gesztenye tlpuhul, a torta szalonns lesz.) Az ttrt gesztenybl a tortaalap ksztshez 8 ppozott kanl gesztenyt elvesznk, a tbbi marad a krmhez. A kanl lisztet a gesztenyhez keverjk. A torta ksztse s stse a pisktaalapval azonos, 50 -60 percig sl; 50 perc mlva tvel beleszrunk, ha a tszta anyaga mg a tre tapad, egszen mrskelt

261

meleg stben sssk tovbb, amg tsl (gzstben vzcsepp lngon). A megslt tortt kihls utn hrom egyenl lapra vgjuk, a krmmel megtltjk s tejsznhabbal vonjuk be. Lenthetjk csokoldmzzal is, s a tejsznhabot csillagos csvel elltott nyomzskba tve, a torta aljt krldsztjk vele. Csokoldtorta Nyersanyag. 14 dkg vaj, 6 tojs, 14 dkg cukor, 14 dkg csokold, 14 dhg mandula, 1 kanl duplagrzes liszt vagy finom kiflimorzsa. Kszts: A vajat a kevertllal meleg vz fl lltjuk, hogy megpuhuljon (de ne olvadjon meg). A mandult hjastl megdarljuk s a liszttel sszekeverjk. A tortaforma aljt zsrpaprral kibleljk. A csokoldt mlytnyrba tesszk s annyi forrsban lev vizet ntnk r, amennyi ellepi. Pr perc mlva tvel vagy villval a csokoldba szrunk, ha puha, a vizet lentjk rla. A vajat habosra keverjk, egyenknt hozzadjuk a tojsok srgjt, 10 dkg, kanalanknt adott cukorral. Minden egyes tojssrgjval jl eldolgozzuk. A tojsok srgja s vaj kikeverse utn hozzadjuk a felpuhtott csokoldt, nagyon jl kikeverjk. A tojsfehrjt kemny habb verjk, erteljes kevers kzben beledolgozunk 4 dkg cukrot. A felvert habot rszletenknt adagoljuk a kikevert, csokolds tmeghez, minden habrszletre egy kis lisztes (morzss) darlt mandult szrunk, s nagyon vatosan, knnyedn elkeverjk. Amint a habot elosztottuk a tsztban, tovbb ne keverjk. Tortaformba hzzuk, s kzpmeleg stben, lassan stjk, kb. 50 percig. A sts megszntetse eltt tvel prbljuk meg, hogy tslt-e a tszta. Ha a tre tszta tapadt, mg 8 -10 percig folytatjuk a stst. A kihlt tortt csokoldkrmmel vagy tejsznhabbal tltjk s vonjuk be. Durvra vgott, pirtott mandulval szrjuk be. Sacher torta Nyersanyag. 6 tojs, 6 dkg vaj , 16 dkg csokold, 16 dkg duplagrzes liszt, 16 dkg cukor, 1-2 centimteres vanliard. Kszts: Ksztse, stse megegyezik a lert csokoldtorta ksztsvel. A vanliarudat a cukorral mozsrban eldrzsljk s tszitljuk. A cukor 2/3-ad rszt a tojssrgjval keverjk ki, 1/3-ad rszt rszletenknt keverjk bele a kemny habba, 50-60 percig lassan stjk. A kihlt tortt flbevgjuk, finom ribizlilekvrral megkenjk, a msik lapot rhelyezzk. Ribizlilekvrt melegtnk, nagyon vkonyan tkenjk a tortt s csokoldmzzal ntjk le. nneplyes alkalmakkor, csillagos csvel elltott nyomzskba tett tejsznhabbal krldsztjk a tortt. Napleon torta Nyersanyag. 6 tojs, 12 dkg vaj, 12 dkg cukor, 10 dkg csokold (3 dkg kaka), 12 dkg hjastl darlt mandula, 6 dkg kiflimorzsa. Kszts: A tortaforma lapjt zsrpaprral kibleljk. A mandult megdarljuk, sszekeverjk a kiflimorzsval. A csokoldt megreszeljk (reszelsnl a csokoldt kis selyempaprral vagy sztaniollal fogjuk meg, klnben a keznk melegtl megolvad). A vajat, cukorral s tojssrgjval kikeverjk (a cukor 1/3-t a kemnyre vert habbal dolgozzuk el). A tojssrgjval kikevert vajhoz hozzadjuk a reszelt csokoldt, azzal is jl kikeverjk. Tovbbiakban a csokoldtortnl lert mdon ksztjk, stjk a tortt. A kihlt tortt hrom egyenl rszre vgjuk, mogyorkrmmel tltjk, vagy mlna vagy ribizlilekvrral ragasztjuk ssze a lapokat.

262

Mogyorkrm: 14 dkg mogyort lehjazunk, kihtjk, megdarljuk. 14 dkg cukrot szrazon megolvasztunk, 2 -3 kanl tejsznnel felforraljuk, belekeverjk a darlt mogyort s 15 dkg vajat, kis kshegynyi sztdrzslt vanlit. Jl kikeverjk, kihtjk, a tortt megkenjk s be is vonhatjuk vele. Narancstorta Nyersanyag. A tszthoz: 3 egsz tojs, 4 tojssrgja, 12 dkg liszt, 12 dkg cukor, 3 dkg vaj, 1 narancs finomra reszelt hja. Kszts: Az ltalnos rszben lert mdon meleg ton pisktaalapot ksztnk, s stjk. A kihlt tsztt hrom egyenl rszre vgjuk, narancskrmmel tltjk s vonjuk be, narancscikkekkel dsztjk. A narancscikkeket a bels, fehr hjtl megtiszttjuk, s fogval (nem villra szrva) vagy kanllal trsig fztt fondant-cukorba mrtjuk, szitn megszrtjuk (a cukor azon a ponton legyen, amikor karamellizldni kezd). Gymlcstorta Nyersanyag. 16 dkg sima liszt, kshegynyi szdabikarbna, 10 dkg vaj (margarin), 6 dkg porcukor, 2 tojssrgja, 1/2 citrom reszelt hja, 60-70 dkg prolt vagy friss gymlcs (a gymlcs jellege szerint), vanliakrm (krmporbl) vagy a gymlcsnek megfelel krm, rgztshez zsel. Kszts: Omls tsztt ksztnk, kt rszre osztjuk: az egyik rszt a tortalap nagysgnak megfelelen, 1/2 cm vastagsgra kinyjtjuk, tojsfehrjvel megkenjk. A tszta msik felbl olyan hossz hengert sodrunk, mint a tortalap kerlete, rhelyezzk a tsztra s ujjunkkal kb. 3 cm magasan a tsztalapra s a tortast oldalra nyomkodjuk. Mrskelt. forr stben, lassan megstjk. A megsttt tsztt kivesszk a tortaformbl. Az als lapon rajtahagyjuk. Pudingporbl vanliakrmet ksztnk, a tsztra ntjk. Ha kihlt, a gymlcst tetszetsen elrendezzk rajta. Almatorta: az almt meghmozzuk, citrommal tdrzsljk, flbevgjuk, a maghzg kiemeljk s 1 cm vkonysg cikkekre vgjuk. 2 -3 dl cukros-boros oldatot fznk (fele bor, fele vz, 5 -6 dkg cukor ), 1/2 citrom levt csavarjuk bele s az almaszeleteket megproljuk; vigyzzunk, hogy szt ne essenek. Szitn lehtjk, lecsurgatjuk, s kzppontbl kiindulva, sugralakban felrakjuk a krmre, gy, hogy a szeletek flig fedjk egymst. Zsel: 1 dl vz, 1/2 citrom leve, 5 dkg cukor, 1 dkg, pr kanl vzben feloldott zselatin. A cukros, citromos vizet felforraljuk, a feloldott zselatint hozzszrjk. A zselt lehtjk (de nem a kocsonysodsig) s ecsettel vagy tiszta kentollal vkonyan tkenjk a krmre rakott gymlcst. A zseltl szp fnyes lesz a torta, s rgzti a gymlcst, a tszta felvgsnl nem hull szt. Tetszetsebb a torta, ha az almasorok kz meggy- vagy cseresznyeszemekel rakunk. Tejsznhabbal dsztjk. Orosz krmtorta Nyersanyag. Tszthoz: 4 tojs, 8 dkg cukor, 8 dkg liszt, 1/2 citrom reszelt hja. krmhez: 4 dl tej, 6 tojssrgja, 28 dkg cukor, 1/2 rd vanlia, 2,5 dkg zselatin, 5 dl tejszn, 10 dkg mazsola, 10 dkg cukrozott narancshj (ms gymlcs nem), 1 dl rum, 1 dl tej, 5-6 dkg porcukor. Kszts: A tszta anyagbl 4 doboslapot stnk. Az egsz tortaformt zsrpaprral kibleljk. A zselatint feloldjuk s felhasznlsig forr vzfrdbe lltjuk, idnknt megkevergetjk, hogy meg ne brsdjk. A tojsok srgjt habstben, hidegen, habvervel

263

jl elkeverjk a cukorral, hozzadjuk a tejet, vanlit, azzal is sszedolgozzuk. Akkora lbasban, amelyre a habst rillik, flig vizet ntnk, felforraljuk, rlltjuk a habstt s a krmet lland keverssel besrtjk. Ekkor hozzszrjk a feloldott zselatint s a gzrl levesszk. tntjk egy msik ednybe s gyakran megkevergetve, kihtjk. Amg a krm hl, a mazsolt egy kis forr vzben tforraljuk, leszrjk. A rumot sszekeverjk a cukros tejjel s a cukrozott narancshjat apr kockra vgjuk; felverjk a tejsznt. Felvers eltt a tejsznt htben vagy jgen tartjuk. Krlbell 1 dl-nyit tegynk flre a habbl a torta dsztsre. Mieltt a krmbe keverjk, tiszta ujjunknak a krmbe mrtsval gyzdjnk meg arrl, hogy a krm teljesen hideg, de mg nem kocsonysodik. Ha valami ok miatt a krm kocsonysodni kezd a tejsznbe val kevers eltt, lltsuk pr pillanatra meleg vz fl, s kevergessk, amg a darabos rszek felolvadnak; de utna gyzdjnk meg rla, hogy nem langyosodott-e meg, mert a langyos krmben a hab megolvad, nem laztja a krmet. Ekkor a krmet kis rszletekben, vkony sugrban, vatosan belekeverjk a habba (teht nem a habot a krmbe), a tortaforma aljra egy ujjnyi krmet simtunk, rtesszk az els lapot, a tejes rummal meglocsoljuk, mazsolt, cukrozott narancshjat szrunk r, krmmel megkenjk, erre jbl lap kerl, gy folytatjuk, amg a forma megtelik. A formt az utols lappal zrjuk, ezt is megntzzk a rumos tejjel. 2-3 rra htbe vagy hideg helyre tesszk; fogyaszts eltt tlra bortjuk, vatosan lehzzuk a zsrpaprt rla, s csillagos csvel elltott nyomzskba tett tejsznnel dsztjk. A tejsznhabrzskba tegynk egy-egy meggyszemet. Ezt a tortt babapisktval is elkszthetjk; 1,5-2 doboz babapiskta szksges hozz. Eperszelet tejsznhabbal Nyersanyag. Tszthoz: 3 egsz tojs, 4 tojssrgja, 12 dkg liszt, 12 dkg cukor, 3 dkg vaj, 1/2 citrom reszelt hja. Krmhez: 4 dl tejszn (vagy 40 dkg tejsznhab), 6 dkg cukor, 6 dkg ttrt eper, 25 dkg erdei szamca vagy apr eper, 1/2 dl rum. Kszts: Meleg ton pisktt ksztnk. Paprral blelt formban vagy stlapon 1 ujjnyi vastagsgra kenve, mrskelt stben megstjk, kihtjk. Szlessgben flbe vgjuk, az egyik lapra rrakjuk a megmosott, szitn leszrtott, megtiszttott gymlcst, rummal meglocsoljuk s porcukorral megszrjuk. A msik lapot 6 centimteres egyenl ngyzetekre vgjuk. A tejsznhabot megcukrozzuk, elkeverjk 1/2 dl eperlvel s a gymlcsre simtjuk. Felrakjuk r a felvgott fedlapokat, tejsznnel dsztjk, s forr vzbe mrtott kssel felszeleteljk. Szp az eperszelet, ha a fedlapot szeletels eltt rzsaszn fondant-nal vonjuk be. Sthetjk tortaformban is, ekkor a megslt, kihlt tsztt flbevgjuk. Rigjancsi Nyersanyag. Tszthoz: 7 tojs, 3 dkg kaka, 18 dkg porcukor, 18 dkg di, 8 dkg zsemlemorzsa. Tltelkhez: 6 dl tejszn, 6 dkg elsrend kaka, 15 dkg vanlis porcukor (2 cm-es vanliard) szksges hozz, bevonshoz: 20 dkg kockacukor, 1 dl vz, 2 dkg kaka, 1 dkg vaj, 1-2 kvskanl tojsfehrje, 1 kvskanl rum. Kszts: A stlapot zsrpaprral kibleljk. A dit megdarljuk, sszekeverjk a morzsval, a megszitlt kakaval. Hideg ton elksztjk a rigjancsi pisktatsztjt, liszt helyett a morzsval s kakaval sszekevert darlt dit hasznljuk. Mrskelt tzn, lassan stjk, kb: 20-25 percig. Mieltt a stst befejezzk, meggyzdnk rla, hogy tslt-e. Az tslt tsztt krlvgjuk, fellett enyhn meglisztezzk, s deszkra tve, a paprt vatosan lehzzuk rla. A kihlt lapot szlessgben. ktfel vgjuk. Az egyik lapot melegtssel felhgtott baracklekvrral vkonyan thzzuk, s kakafondant-nal lentjk.

264

Forr vzbe mrtott kssel 6 centimteres egyenl ngyzetekre vgjuk. A ngyzeteket helykn hagyjuk. A vanlival eldrzslt, tszitlt porcukrot sszekeverjk a kakaval s egytt tszitljuk. A tejsznt jgen, kemny habb verjk s a kakas cukrot knnyedn belekeverjk. Rsimtjuk az egszben hagyott lapra, rhelyezzk a bevont ngyzeteket s forr vzbe mrtott kssel felszeleteljk. Puncstekercs Nyersanyag. 8 tojs, 14 dkg cukor, 16 dkg liszt. Tltshez: 10 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 10 dkg darlt di, 2 dkg kaka, 2 evkanl baracklekvr, l dl rum, 1 citrom vagy narancs reszelt hja. Kszts: A pisktaalapnl lert mdon, hideg ton pisktt ksztnk. A stlapbl kiemelt pisktt vastagsgban flbevgjuk, az egyik rszt ruhval felcsavarjuk, a msik rszt. sszedaraboljuk, rummal meglocsoljuk, a megpuhtott vajjal, lekvrral, darlt dival, kakaval, reszelt citromhjjal sszedolgozzuk. A felcsavart pisktalapot vkonyan megkenjk baracklekvrral s a kzepre helyezzk a hengerr alaktott tltelket. Felcsavarjuk, keznkkel egyenletesre formzzuk. Melegtett baracklekvrral vkonyan thzzuk, s csokoldmzzal vagy citromntettel vonjuk be. Mzes torta Nyersanyag. 1 tjs, 5 dkg vaj (margarin), 15 dkg porcukor, 2 evkanl tej, 3 evkanl mz, 1 kvskanl szdabikarbna, 45 dkg sima liszt. Krmhez: 5 dkg cukor, 3 dl tej, 1 dl vz, 2 tojs, 4 dkg liszt, 4 dkg cukor, kln 15 dkg porcukor, 15 dkg vaj. Bevonshoz: 8 dkg porcukor, 8 dkg margarin (vaj nem j), 2 dkg kaka, 1 evkanl tej, 1 kvskanl tszitlt kemnyt. Kszts: A tszthoz a tojst, vajat, mzet, tejet, porcukrot, a szdabikarbnt hidegen elkeverjk s mrskelt melegre tve, lland keverssel felforraljuk, majd 2-3 percig fzzk (ersen keverjk). Rntjk a tlba tett lisztre, s elszr kanllal, majd kzzel, jl kidolgozzuk. A tszta nagyon ragad, puha, tbb lisztet nem szabad beledolgozni, ksbb kellemesen nyjthat lesz. A kidolgozott tsztt enyhn lisztezett deszkra bortjuk s ngy egyenl rszre osztjuk. Lisztezett deszkn mg melegen kisodorjuk s jl megzsrozott, meglisztezett stlapra helyezzk, kiss megszurkljuk, s kzpforr stben gyorsan aranybarnra stjk, 5 -6 perc alatt megsl. A megslt tsztt deszkra cssztatjuk, a stlapot paprral letrljk, jbl zsrozzuk s lisztezzk, gy tesszk r a kvetkez lapot. A lapok nagyon trkenyek, vigyzzunk velk. A lapok kistse utn elksztjk a krmet. 5 dkg cukrot szrazon, lland keverssel habzsig pirtunk, 1 dl hideg vzzel felntjk (vizet ksztsk elre oda) s mzsrsgre beforraljuk; langyosra htjk. A kt tojsfehrjt habb verjk, flretesszk; 2 tojssrgjt, 4 dkg lisztet, 4 dkg cukrot a 3 dl tejbl elvett kevs tejet, hidegen simra, csommentess kevernk, hozzadjuk a langyosra hlt karamellt s az egsz tejet. Nagyon jl eldolgozzuk, mrskelt tzn, lland keverssel srre fzzk, s a forr krmbe belekeverjk a felvert tojshabot, kevers nlkl kihtjk. 15 dkg vajat 15 dkg porcukorral habosra kevernk s kanalanknt belekeverjk a kihlt karamelles krmet. A ksz krmet hrom rszre osztjuk, a tsztalapokat megkenjk. A legsimbb, egyenletes lapot meghagyjuk fels lapnak, gy bortjuk az utols rteg krmre, hogy a stlapon fekv rsze legyen fell.

265

Bevonat A hozzvalkat hidegen jl sszekeverjk (a kemnytt ki ne felejtsk, az biztostja a bevonat megdermedst). Mrskelt tzn (lngelosztn, takarklngon) lland keverssel jl felforraljuk, sztntjk az sszerakott tszta tetejn s szles kssel, gyorsan elsimtjuk. A tsztt a fogyaszts eltti napon ksztsk el. A deszkaszeren szraz tszta msnapra pisktaszeren puha lesz. Kossuth-kifli Nyersanyag. 5 tojs, 13 dkg margarin, 25 dkg vanlis cukor, 20 dkg duplagrzes liszt, 1 citrom reszelt hja, 2 dkg leszt, 1 evkanl langyos tejfl, 5 dkg di. Kszts: A tojsok srgjt a megpuhtott margarinnal s a cukor hromnegyed rszvel habosra keverjk. Az lesztt egy kanl langyos tejflben feloldjuk, s a kikevert tojssrgjval jl elkeverjk. A tojsfehrjt kemny habb verjk, kanalanknt beledolgozzuk a cukor negyed rszt. A reszelt citromhjat a liszttel sszekeverjk. A kemny habot a liszttel vatosan a tszthoz keverjk. Kizsrozott, lisztezett stlapon, kb. 2 cm vastagsgbari elkenjk, betakarva, 30 -40 percig szobahmrskleten pihentetjk. Darabosra vgott dival megszrjuk; mrskelten meleg stben stjk 25-30 percig. Mieltt a stst befejezzk, tprbval gyzdjnk meg, hogy a tszta megslt-e. A megslt tsztt enyhn lisztezett deszkra bortjuk s mg melegen, kb. 4 cm tmrj fnkszaggatval flholdakat szrunk ki belle. Pspkkenyr Nyersanyag. 6 tojs, 14 dkg duplagrzes liszt, 12 dkg cukor, egy citrom reszelt hja, 4 dkg olvasztott, alig langyos vaj. sszesen 25 dkg gymlcs: 5 dkg mazsola, 5 dkg di, 5 dkg (2 szelet) csokold, 5 dkg birsalmasajt, vgl 5 dkg vegyes, cukrozott gymlcs. Kszts: A pspkkenyr formt kizsrozzuk, kilisztezzk. A gymlcst apr kockra vgjuk. A mazsolt megtiszttjuk, forr vzzel megmossuk, ruha kztt megszrtjuk. A csokoldt kistnyron langyos stben kiss megpuhtjuk, azt is kockra vgjuk s kihtjk, hogy megszilrduljon. A vajat kis ednyben meleg vzfrdbe tesszk, hogy megolvadjon, de ne melegedjk meg. A megmosott citrom hjt a lisztbe reszeljk, elkeverjk. A lisztbl elvesznk 2-3 kanlnyit, s az sszevegytett gymlccsel jl elkeverjk (ha a gymlcs nem lisztes, leszll a tszta aljra. Hideg ton pisktt ksztnk. A rszletekben adagolt habra a lisztbl s lisztezett gymlcsbl mindig tegynk egy keveset, s knnyedn e1keverjk. Amikor mr az egsz hab s liszt a tsztban van, a tszta felletn sztntjk az alig langyos vajat s vatosan a tszthoz keverjk, mrskelt meleg stben, lassan stjk. Kihls utn szeleteljk. Gymlcskenyr Nyersanyag. 30 dkg liszt, 2 tojssrgja, 6 dkg margarin, 2 dkg leszt, 2,5 dl tej, kis s, 5 dkg cukor, 1 citrom reszelt hja. Gymlcs: A pspkkenyrnl lert vegyes gymlcshz mg aszalt szilvt, beftt, kimagvalt meggyet, fgt, datolyt (ha van) vesznk. Kszts: Kelt tsztt ksztnk, kb. 1,5-2 rn t kelesztjk. A megkelt tszta egyharmadt flretesszk, a tbbi tsztban jl eldolgozzuk a felvgott gymlcst, csokoldt, a citrom reszelt hjt. A flretett tsztt tglalap alakra kinyjtjuk, a gymlcss tsztt hengerr

266

formlva a kinyjtott tsztba gngyljk; a tszta szle alulra kerljn. Hossz, kizsrozott stlapra tesszk, a tszta krlbell flig legyen a formban. Addig kelesztjk, amg a forma szltl egy ujjnyira n. Felmert tojssal megkenjk, kzpforr stben, lassan stjk (kb. 50 percig), szp rzsasznre megslt tsztt kibortjuk, porcukorral meghintjk. Kihls utn szeleteljk.

Tortakrmek
A krmhez felhasznlt vajat kevs basamellel lazthatjuk, gy nemcsak kiadsabb, hanem knnyebb krmet is kapunk. Nyersanyag. 20 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 1-2 centimteres vanliard. Kszts: A 20 dkg vajbl, 5 dkg-ot kis lbasban felolvasztunk s a liszttel, tejjel, a beletett vanlival besamelt ksztnk belle; idnknt megkevergetve, kihtjk. A vajat a kevertllal vzgz fl lltva megpuhtjuk, habosra keverjk, kanalanknt beleadagoljuk a kihlt besamelt. Ha a besamel kihls kzben a vajnl srbb anyagg dermed, elszr 1-2 kanlnyi vajjal laztsuk s gy kezdjk el a kikevert vajhoz val adagolst, mert klnben csoms lenne a krm. A besameles vajat ersen kikeverjk s zestjk. Csokoldkrm Nyersanyag. 3 egsz tojs, 15 dkg borcukor, 12 dkg reszelt csokold vagy 20 dkg porcukor s 3 dkg kaka, 1-2 centimteres rd vanlia, 20 dkg vaj. Kszts: Az egsz tojsokat habstben a kakaval vagy reszelt csokoldval s cukorral hidegen simra keverjk. Majd forrsban lev vzgz fl lltva, a habvervel llandan erteljesen keverjk, amg sr s habos krmet kapunk (csak sr legyen, de a tojs ne pelyhesedjk ki benne). A habstbl porceln ednybe ntve, kihlsig keverjk. Amikor kihl, ppszeren sr legyen. A vajat a kevertllal meleg vz fl lltva, kiss megpuhtjuk s habosra kikeverjk. A habosra kevert vajhoz kanalanknt adjuk a kihlt csokoldkrmet, minden kanllal jl eldolgozva. Vgl az egszet egytt, nagyon jl kikeverjk. Nugtkrm Nyersanyag. 20 dkg vaj, 20 dkg kristlycukor, 1 dl vz, 2 centimteres vanliard, 1-2 csepp ecet, 10 dkg csokold (vagy 3 dkg kaka), 10 dkg prklt, durvra darlt mogyor. Kszts: A cukrot tegyk krlbell 1/2 literes, zsrmentes, p zomnc kislbasba, ntsk r a vizet s tegyk bele a vanliarudat 1-2 csepp ecettel egytt. Lngra tve addig keverjk, amg a cukor felolddik. Majd lefedve, kevers nlkl forraljuk addig, amg a belemrtott drthurkon tfjva, a cukorbl bubork kpzdik. Ekkor vegyk le a tzrl, hideg vzbe mrtott keznkkel permetezzk meg a fellett, hogy a felsznen a cukor ne kristlyosodjk ki s mozgats nlkl htsk ki. Ezalatt a vajat a keverednybe tve, vzgz fltt felpuhtjuk s j habosra keverjk. A fondant-alap lassan hl, a kihls fokt az edny aljra tett tenyernkkel rzkeljk. A kihlt fondant-alapot lland kevers kzben, vkony sugrban a vajhoz adjuk s azzal egytt alaposan eldolgozzuk. A habosra kevert vajjal eldolgozzuk a felpuhtott. csokoldt s belekeverjk a vilgosra prklt mogyort, amelynek hjt ruha kztt jl ledrzsljk s a hjazott, kihttt mogyort durvn megdarljuk. Az egsz krmet nagyon jl kidolgozzuk.

267

Grillzskrm Nyersanyag. 15 dkg cukor, 15 dkg hmozott mandula, 20 dkg vaj. Kszts: A mandult lehjazzuk, durvra megvgjuk. A cukrot szrazon, lland keverssel hevtjk, amg megolvad, ekkor belekeverjk a mandult s egytt, folyton keverve, aranysznre pirtjuk. Vajazott stlapra ntjk, teljesen kihtjk. A kihlt grillzst didarln ledarljuk. A vajat megpuhtjuk habosra keverjk, majd rszletekben adjuk hozz a ledarlt grillzst s ezzel is j habosra kikeverjk. Pischinger krm Nyersanyag. 20 dkg vaj, 15 dkg csokold, 10 dkg cukor, 15 dkg pirtott mogyor vagy mandula. Kszts: A vajat megmelegtjk, de vigyzzunk, nehogy barnulni kezdjen. A meleg vajat az aljn lev rs rszrl vatosan egy kevertlba ntjk s a tnyrra tett langyos stben megpuhtott csokoldval, porcukorral habosra, hidegre keverjk. Ha kihlt, belekeverjk a prklt, hjtl megtiszttott, darlt mogyort. Az ostyalapok kz kenjk. Nyers vajbl nem kszthet, mert az ostyalapok elpuhulnak. Kvkrm Nyersanyag. 3 tojssrgja, 15 dkg cukor, 1 dl nagyon ersre fztt kv, 1 kanl (2 dkg) liszt, 20 dkg vaj (ehhez a krmhez nem hasznlunk besameles vajat), 2 centimteres vanliard. Kszts: A porcukrot a liszttel szrazon jl sszekeverjk. Hozzadjuk a tojsok srgjt, a kvt, vanliarudat s a habvervel hidegen simra keverjk. Forrsban lev vz fl lltjuk, lland keverssel sr, habos tmegg keverjk, majd lland keverssel kihtjk. A vajat az els csokoldkrmnl lert mdon habosra keverjk, s a kihlt krmet, rszletekben, lland kevers kzben adjuk hozz. Az sszekevert krmet mg 10 percig keverjk. Dikrm Nyersanyag. 15 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1,5 dl tej, 15 dkg darlt, di, 15 dkg cukor, 2 evkanl tej, 2 evkanl rum. Kszts: A 15 dkg vajbl elvett 3 dkg vajjal, 3 dkg liszttel, 1,5 dl tejjel besamelt ksztnk, majd eldolgozzuk a tbbi vajjal. A dit megdarljuk, 2 evkanl tejjel leforrzzuk, hozzadjuk a rumot, s jl elkeverjk. A besameles vajat a cukorral habosra keverjk, kanalanknt hozzadjuk a rumos dit, s hfehrre keverjk. Tejsznes dikrm Nyersanyag. 3 dl tejszn, 10 dkg vanlis cukor, 15 dkg darlt di. Kszts: A jgen felvert tejsznhabba belekeverjk a vanlis porcukrot s a megdarlt dit. Mogyorkrm A dikrmekhez hasonlan kszl. A mogyort ledarls eltt enyhn megpirtjuk s a hjt ledrzsljk.

268

Karamellkrm Nyersanyag. 15 dkg vaj, 3 tojssrgja, 1 kanl liszt, 15 dkg cukor, kis darabka vanlia, 1 dl vz. Kszts: 1 dl vizet keznkhz ksztnk, a cukrot szrazon, lland keverssel habzsig pirtjuk. Felntjk az odaksztett vzzel, beletesszk a vanlit s mz srsgre beforraljuk, kihtjk. Habstben simra keverjk a tojsok srgjt a liszttel, lassanknt hozzkeverjk a kihlt karamellt s forrsban lev vz fl lltva, lland keverssel besrtjk, majd kevergetssel kihtjk. A vajat habosra keverjk, s kanalanknt adagolva, hozzadjuk a karamelles ppet; jl kidolgozzuk; a ksz krmbl a vanlit eltvoltjuk. Gesztenyekrm Nyersanyag. 20 dkg vaj, 20 dkg ftt, ttrt gesztenye, 15 dkg cukor, 3-4 evkanl rum, kis darabka vanliard. Kszts: A gesztenyt meghmozzuk, megfzzk, ttrjk, kihtjk, a rummal megntzzk. A vajat kiss megpuhtjuk, habosra keverjk. A vanlit cukorral porr drzsljk, tszitljuk s kanalanknt elkeverjk a vajjal. Rszletenknt hozzkeverjk a rumos gesztenyt, s a krmet mg 10 percig keverjk. Csokold-, di-, pianta-, gesztenyetorta tltshez hasznljuk. Nagyon finom a gesztenyekrm, ha 5 dkg finomra vgott, cukrozott narancshjat kevernk kz. A gesztenyekrmet kszen vsrolt pranyagbl is kszthetjk: 20 dkg vajhoz, 30 dkg prt kanalanknt hozzkevernk, 1-2 kanl rummal is zesthetjk. Narancskrm Nyersanyag. 3 narancs tszrt leve, 8 dkg porcukor, 4 tojssrgja, 1/4 rd vanlia, 3 dkg liszt, 15 dkg vaj, 5 dkg cukor, 1 narancs finomra reszelt vagy 5 dkg kockacukorral eldrzsli, hja (a narancsos cukrot mozsrban megtrjk). Kszts: Habstben a cukrot a liszttel szrazon elkeverjk, hozzadjuk a tojssrgjt, a vanlit, simra elkeverjk, majd rszletekben belekeverjk a hrom narancs levt s az egszet hidegen, jl kidolgozzuk. Most a forrsban lev vz fl lltva (az st pontosan illeszkedjk a lbasra), lland keverssel besrtjk, porceln ednybe ntve, kevergetssel kihtjk. A vajat kiss megpuhtva habosra keverjk, rszletekben hozzadjuk a porcukrot, a narancs finoman lereszelt, hjt, jl eldolgozzuk s kanalanknt belekeverjk a kihlt, krmet, majd a belekevert krmmel mg legalbb 10 percig keverjk. Narancs-, di-, mogyor-, mandula-, csokold-, pisktatortt tlthetnk vele. Citromkrm Nyersanyag. 20 dkg besameles vaj, 15 dkg porcukor, 1 citrom leve, 1 citrom vagy narancs finom reszeln lereszelt hja. Kszts: Az elksztett besameles vajat habosra keverjk a porcukorral, lassanknt, lland kevers kzben hozzadott j nagy citrom kicsavart, tszrt levvel. (A citrom levt elszr majdnem cseppenknt adagoljuk, ksbb vkony sugrban s erteljesen keverjk.) Vgl 1 citrom vagy narancs finomam reszelt hjt keverjk el a krmen. Nagyon jl ki kell keverni. Kszthetjk narancslvel s citromhjjal is.

269

Tortabevonatok
Citrommz Nyersanyag. 1 citrom tszrt leve, 35 - 37 dkg finom porcukor. Kszts: A citromot s porcukrot legalbb 20-25 percig sr ppp keverjk. Ha tl sr volna, pr csepp langyos vzzel hgthatjuk (cseppenknt adjuk a vizet, nem kanalanknt), ha nem elg sr, szitlt porcukrot kevernk hozz. Brmilyen anyag hozzkeverse utn mg 1/4 rig keverni kell. Ugyangy narancslbl is kszthetnk bevonatot. Vrbel narancsbl szp rzsaszn lesz a bevonat. Fondant-kszts A tortk bevonsra, ha nem sajt krmjket hasznljuk, leggyakrabban fondant-t alkalmazunk. Ksztshez nagy figyelem, az utasts pontos betartsa szksges. Amennyiben gyakran hasznljuk, nagyobb mennyisget (pl. 1 kg cukorbl) is elkszthetnk egyszerre, patent vegbe tve, tetejt zsrpaprral vagy nylonlappal lgmentesen zrva, az veg fedelt rhelyezve, brmeddig eltarthat. Egy 6-8 tojsbl kszlt torta bevonsra 30-40 dkg fondant szksges. Kerek tortra kevesebb, hossz tortra tbb. Anyaga: 30 dkg hfehr kockacukor, l,5 dl vz, 1 kvskanl citroml, vagy pr csepp ecet, 1/2 tojsfehrje, 1/2 dkg vaj. Kszts: Ms clra nem hasznlt, tiszta fakanl, csak erre a clra hasznlt j kentoll, zsrmentes, pzomnc lbas szksges hozz. A kockacukrot lentjk a hideg vzzel (a vz mennyisge pontosan fele a cukor slynak s tzhz tve, llandan, csak addig keverjk, amg a cukor felolddott. Amikor a cukor felforr, hozzadjuk a citromlevet. Lefedjk, s nem tl lassan forraljuk (a lassan forralt oldatban a cukor megsrgul). Forrals kzben a cukoroldat felletn jelentkez szrke habot hdg vzbe mrtott tiszta kentollal leszedjk gy, hogy a toll csak a cukor fellett rintse, ne keverje fel. Amikor a cukor habjt leszedtk, egy tejmerkanlnyit tiszta csszbe kivesznk belle. Ha kevers kzben szksg lesz hgtsra, ezzel hgtunk. A cukoroldatot tovbb forraljuk, amg gyngyzni kezd. Ekkor tiszta kanllal pr cseppet kivesznk s a hideg vzbe mrtott hvelykujjunk bels oldalra cseppentnk s a mutatujjunkkal sszedrzslgetjk, az ujjunkat felemelve, hzogatjuk. Ha az ujjunkra cseppentett cukorbl 3-4 cm-es szlat hzhatunk, a tzrl levesszk, fellett hideg vzbe mrtott ujjunkkal enyhn megpermetezzk s mozgats nlkl langyosra, htjk. A melegsget a felemelt edny aljn rzkeljk. Amg a cukoroldat hl, odaksztjk a fzs elejn kivett cukoroldatot, a tojsfehrjt, a vajat. A bevonand tsztt melegtssel felhgtott - rendszerint barack - lekvrral hajszlvkonyan tkenjk s a tortatlra helyezzk. A langyosra httt cukoroldatot tiszta fakanllal, erteljesen keverjk. Elszr tejszn, majd fokozatosan hfehr, krmszer tmegg dermed. A kikevert fondant-t tartalmaz ednyt 50-60 C-os vzfrdbe helyezzk s lass keverssel felmelegtjk; ha sr, a cukoroldattal hgtjuk, egy kis tojsfehrjt; vajat kevernk el benne, szksg szerint festjk (rtalmatlan telfestkkel; ha nem kaphat, megfelel szn likrkivonattal, a puncstorta mzt pl. meggylikr kivonattal festjk rzsasznre). vatosak legynk, az ers sznek zlstelenek, halvny, pasztellsznre ksztsk a bevonatot. A csokoldfondant-ba 3 szelet puhtott vagy reszelt csokoldt, takarkosabban 2-2,5 dkg szitlt, jminsg kakat kevernk. A fondant olyan sr legyen, hogy a kisujjunkra ntve, lefolyjk rla, de az ujjat bevonja. A bevonand tortt lentjk a fondant-nal olyan mdon, hogy a torta fellett ne kelljen kssel simtani; az oldalakra foly fondant-t szles kssel, alulrl felfel kenve,

270

gyorsan elsimtjuk. A lenttt tsztt 4-5 percre langyos, nyitott ajtaj stbe helyezzk, a bevonat itt megdermed s szp fnyt kap. A puncstorta mzba 1-2 kanl rumot tegynk, sokat nem, mert a rum a mzat trkenny teszi. A fondant-nal lenttt tortt ne tartsuk gzs levegben, a fnyt elveszti.

Apr stemnyek
Linzi koszor Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 20 dkg vaj (vagy margarin), 10 dkg porcukor, 1 tojssrgja, kis darab vanlia, 5 dkg dibl. Kszts: A vanlit a cukorral porr drzsljk, tszitljuk. Omls tsztt ksztnk, az sszelltott tsztt legalbb 1/2 rn t hideg helyen pihentetjk. A tsztt lisztezett deszkn 5 mm vastagsgra nyjtjuk. A sodrft knnyedn vezessk a tsztn, hogy a tszta a deszkra, sodrfra ne ragadjon. A tszta felt kb. 4 cm tmrj, sima, kerek kiszrval, a msik felt ugyanakkora hullmos szl kiszrval kiszaggatjuk. A hullmos szl korongok kzept kismret kerek szaggatval kiszrjuk, a fellett tojsfehrjvel megkenjk, gorombra vgott, kevs kristlycukorral sszekevert diba mrtjuk. A kialaktott tsztt egymstl 1,5 -2 cm tvolsgra kenetlen stlapra helyezzk, s kzpforr stben halvny rzsasznre stjk. 6-8 perc mlva megnzzk a tsztt, ha nhny darab megslt, kssel kiszedjk, a tbbit tovbb stjk, pr perc mlva ezt a mveletet megismteljk. A megslt koszorkat vanlis cukorral megszrjuk. A korongokra ribizli-, meggy-, mlnalekvrt kennk, s a koszorkat gy helyezzk r, hogy a lekvr a koszor kzept kitltse. Fogyaszts eltt 1-2 nappal ksztsk el. Ischli (isli) fnk Nyersanyag. 14 dkg sima liszt, 14 dkg kemny vaj (vagy margarin), 7 dkg porcukor, 7 dkg hjval darlt mandula vagy di, 1/4 citrom reszelt hja, 1 kvskanl rum, 10-15 dkg ribizlivagy mlnalekvr, bevonsra kaka- vagy csokoldmz, 5 dkg lehjazott mandula. Kszts: Kssel gyorsan, omls tsztt ksztnk, 1/2 rra hideg helyre tesszk. Lisztezett deszkra 5 mm vastagsgra nyjtjuk, kis, legfeljebb 3 cm tmrj fnkszrval kiszaggatjuk, s egymstl 2 cm tvolsgra kenetlen stlapra helyezzk. A linzi koszorhoz hasonlan (1. elbb) stjk. A kihlt fnkokat ribizlilekvrral megkenve, kettt-kettt sszeragasztunk. Csokoldmzba mrtjuk, kzepbe flbevgott, hmozott mandult tesznk. Vajas fnkocska Nyersanyag. 15 dkg vaj, 15 dkg vanlis cukor, 25 dkg sima liszt, 3 tojssrgja, 1 kisebb egsz tojs, baracklekvr, csokoldbevonat. Kszts: A vajat a kevertlban, meleg vz felett kiss megpuhtjuk, habosra keverjk. Egyenknt adjuk hozz a tojssrgjt, a vanlis cukrot rszletekben, minden egyes tojssrgjval ersen kidolgozzuk. Vgl hozzadjuk az egsz tojst, azzal is jl kikeverjk. Hozzadjuk a lisztet, simra eldolgozzuk. Kenetlen stlapra nyomzskbl egymstl tvol (legalbb 4 cm-re, sts kzben a fnkok terjednek), kis dinyi gmbket formlunk (nagyon fontos, hogy a gmbk egyenlek legyenek). Levesszrbe tett liszttel meghintjk, a stlapot megfordtva, a felesleges lisztet eltvoltjuk (nem kell flni, a fnkok nem esnek le).

271

Mrskelt meleg stben lassan, szp vilgosra stjk. (Gzstben 5 perc als, 3 perc fels takarklngon). A tsztnak csak az alja piruljon meg, a fels rsze vilgos maradjon. A megslt korongok felt csokoldfondant-ba mrtjuk felig, lvel lefele. Egy dsztett s egy sima fnkocskt baracklekvrral sszeragaszrtunk. A tszta pereme ne legyen lekvros. Nagyon kiads, finom stemny. Vanlis kifli vagy perec Nyersanyag. 15 dkg sima liszt 10 dkg tej, 5 dkg cukor, 5 dkg hmozott, rlt mandula, 1 tojssrgja, az zestshez 10 dkg porcukor, 2 centimteres vanliard. Kszts: A mandult forrsban lev vzzel leforrzzuk, a hjbl kinyomjuk, ledarljuk. Kssel, gyorsan omls tsztt ksztnk, 40 -50 percre hideg helyre tesszk. Enyhn lisztezett deszkn, kb. 1 cm tmrj hengereket sodrunk, amelyeket 4-5 cm hossz, egyenl rszekre vgunk. A levgott rudacskkat kifli alakra hajtjuk, kenetlen stlapon, kzpforr stben vilgosra stjk. Forrn a stbl val kiszedskor az odaksztett vanlis cukorba forgatjuk. Gesztenys (vagy dis) kifli Nyersanyag. 35 dkg sima liszt, 20 dkg vaj (vagy margarin), parnyi s, 4 dkg porcukor, 2 tojssrgja 1 kanl tejfl, 1 kanl rum, 25 -30 dkg gesztenyepr vagy ditltelk. Kszts: Rtestszta kemnysg omls tsztt ksztnk. 1/2 rai hideg helyen val pihentets utn lisztezett deszkn 1/2 cm vastagsgra nyjtjuk, kisebb fnkszrval kiszrjuk, vagy 7 centimteres egyenl ngyzetekre szabjuk; megtltjk a rummal, vanlival, cukorral elksztett (vagy kszen vett) gesztenyeprvel, kifli alakra sszesodorjuk, felvert tojssal megkenjk, kzpforr stben szp vilgossrgra stjk. Dis vagy mogyors rudak Nyersanyag. 15 dkg darlt di vagy mogyor, 15 dkg porcukor, 1 tojsfehrje, kshegynyi reszelt citromhj vagy porrtrt vanlia. Bevonathoz: 1 tojsfehrje, 11 dkg cukor, 1/2 (kis) citrom leve. Kszts: A megdarlt dit, a finom, szitlt porcukrot, reszelt citromhjat vagy porr trt, szitlt vanlit a tojsfehrjvel sszegyrjuk. Lisztezett deszkn 1/2 cm vastagsgra nyjtjuk s a kvetkez mdon kszlt habbal vonjuk be: a cukrot, a tojsfehrjt, citromlevet kemny habb keverjk (fakanllal porceln tlban). A kemny habot egyenletesen rkenjk a tsztra; a tsztt 8 cm hossz, 2 cm szles egyenl 1apokra vgjuk. Kikent, lisztezett stlapra rakjuk, enyhe hmrsklet stben megszrtjuk. Pirulnia nem szabad. A szrts ideje 50 -60 perc. Kakas fnkocska Nyersanyag. 8 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1,5 dkg kaka, 3 tojssrgja, 12 dkg sima liszt. Kszts: A kakat a liszttel sszeszitljuk. A "varjas fnkocska" cmsznl lert mdon ksztjk el a tsztt, 2-2 kis fnkot finom gymlcszzel (ribizli) sszeragasztunk, deszkn vagy tlcn egyms mell tesszk, s zsrpaprbl kszlt, keskeny nyls kis paprtlcsrbe tett csokoldmzza1 vagy fehrcukormzzal, szablytalan, egymst keresztez vonalakka1 dsztjk. A dsztse el is maradhat.

272

Estike Nyersanyag. 4 egsz tojs, 25 dkg cukor, 25 dkg sima liszt, 5 dkg mazsola. Kszts: Az egsz tojsokat a porcukorral 1/2 rig keverjk, hozzadjuk a lisztet, azzal is 1/2 rig keverjk (ha nem tartjuk ba a keversi idt, stsnl nem emelkedik a tsztnk). Vkonyan zsrozott, lisztezett stlapra, egymstl j tvol fldinyi gmbket rakunk, minden gmb kzepre 2 -3 szem tiszttott, forr vzzel megmosott, leszrtott mazsolt (vagy apr birsalmakockt) rakunk. Hideg helyre tesszk s msnap stjk. Habcsk Nyersanyag. 4 tojsfehrje, 28 dkg porcukor, 1 evkanl citroml. Kszts: A lert nyersanyagokat tegyk habstbe, lltsuk a tzhelyre tett, hideg vzzel flig tlttt lbasra. Most kezdjk a vizet hevteni s egyttal elkezdjk a habot verni. Addig verjk, keverjk , amg a hab az alakjt megtartja. A ksz habcskot vltozatosan zesthetjk s alakthatjuk. Stni nem szabad, csak langyos stben szrtani. A habcsk felraksa eltt a stlapot nem kenjk meg: a kellleg kiszradt habstemny megrintve, a helyrl elmozdul. A kialaktott stemnynek emelkednie, sznesednie szrts kzben nem szabad. Kszthetnk belle csillagos csvel elltott nyomzskb1 koszort, piramis alak habcskot, amelyet a stlapra tett fl dira nyomunk; gombt: a sima csvel elltott nyomzskbl a stlapra klnbz nagysg flgmbcskket nyomunk s klnbz hosszsg kis rudakat. A megszradt flgmbk sima felnek kzept hegyes kiskssel (nyoms nlkl) kifrjuk, s a rudak egyik vgt tojsfehrjbe mrtva, beletoljuk (a fatrzstorta dsze, karcsonyfra is alkalmas). Ez az alapja a Kcos csknak. A lert habmennyisghez 35 dkg durvra vgott dit kevernk. Kt kiskanllal egyenl nagysg, kis gmbket rakunk a stlapra. (A mennyisg felbl is sok lesz: 2 tojs, 14 dkg porcukor, 18 dkg di:) Kkuszcsk. Az elksztett habcsk anyaghoz.25 dkg kkuszdart kevernk. Finom mazsols ktszerslt (maradk tojsfehrjbl) Nyersanyag. 8 tojs fehrje, 20 dkg cukor, 16 dkg duplagrzes liszt, 4 dkg olvasztott, de nem meleg vaj, 1 citrom vagy narancs reszelt hja, 5 dkg mazsola. Kszts: Hossz, keskeny formt kizsrozunk, kiliszteznk. Ha zgerincformnk van, abba a kirt hozzvalk felt veszszk, de ahhoz is 5 dkg mazsolt. A reszelt citrom- vagy narancshjat s a mazsolt a kimrt liszttel sszekeverjk. A vajat csszbe tesszk s meleg vzbe lltjuk, hogy a vaj megolvadjon. A tojsfehrjt kemny habb verjk, kanalanknt, erteljes krkrs keverssel belekeverjk a cukrot. A mazsolval elkevert lisztet nagyon vatosan keverjk bele a cukros, kemny habba s vgl a tszta felletn sztntjk az olvasztott, de nem meleg vajat, s vigyzva sszedolgozzuk. Az elksztett stbdogot 2/3-ad rszig tltjk, s mrskelten forr stben, lassan stjk. A megslt tsztt hegyes kssel krlvgjuk, enyhn lisztezett deszkra bortjuk. Kihls utn 1 cm-es szeletekre vgjuk, zsrpaprral blelt stlapra helyezzk, s vanlis porcukorral enyhn megszrva, kzpmeleg stben aranysznre stjk. Felszeletelve, pirts nlkl is nagyon j stemny.

273

Gpkeksz Nyersanyag. 75 dkg sima liszt, mogyor nagysg szalalkli vagy 1/2 csomag stpor, 25 dkg porcukor, 15 dkg vaj (vagy margarin, vagy zsr), 1/2 citrom leve, reszelt citromhj vagy 2 centimteres rd vanlia, 4 egsz tojs, 1 evkanl rum. Kszts: A lisztet a deszkn faeszkzzel porr trt szalalk1ival vagy stporral sszeszitljuk, tlba tesszk. A vanlit (ha azzal fszerezzk) a cukorral porr drzsljk, a cukrot tszitljuk; a vajat, tojst, cukrot, citromlevet, rumot habosra keverjk, hozzadjuk a liszthez s az egszet nagyon jl meggyrjuk. A tszta elszr kemny - ne tegynk hozz semmi nedvest anyagot, pihens kzben megpuhul. Este lltsuk ssze, msnapig lisztezett deszkn, tllal letakarva pihentetjk. Hsdarkra szerelt formzn thajtjuk, kb. 10 cm hosszsg rudakra daraboljuk, zsrozott paprral tkent stlemezre helyezzk, mrskelt meleg stben, lassan szp vilgosra stjk.

Mzesstemnyek
A mzesstemny sokig, vltozs nlkl eltarthat, kirndulsokra kivlan alkalmas. Szegedi mzeslepny Nyersanyag. 25 dkg mz, 25 dkg duplagrzes liszt, 1 kvskanl szdabikarbna, 3 tojs, 1/2 dl tej, 3 szem trtt szegfszeg, kshegynyi fahj, 1/2 citrom reszelt hja, 7 dkg darlt dibl. Kszts: A tojsokat szttjk. A tojssrgjt porcukorral s fszerekkel nagyon jl kikeverjk. A mzet meglangyostjuk (megforrstani nem szabad, mert a tszta szraz lesz), hozzadjuk a kikevert tojssrgjhoz s azzal is legalbb 10 percig keverjk. A lisztet a szdabikarbnval sszeszitljuk, s a darlt dival sszekeverjk. A kikevert mzes tojshoz hozzntjk a tejet, sszedolgozzuk. A tojsfehrjt kemny habb verjk, rszletenknt, knnyedn hozzadjuk a kikevert mzes tmeghez, minden habrszletre a dival sszekevert lisztbl is szrunk. Jl kizsrozott, lisztezett, magas perem, hosszks stbdogba ntjk; a tszta a stbdogot csak flig tltse meg. Mrskelt meleg stben, lassan stjk. A tszta vastagsga szerint 40-50 percig stjk. Mieltt a stst befejezzk, beleszrt tvel llaptjuk meg, hogy megslt-e. A tetejt is meghinthetjk durvra vgott dival. Mzeskalcs Nyersanyag. 50 dkg sima liszt, 1 kvskanl szdabikarbna, 25 dkg mz, 15 dkg cukor, 5 dkg vaj, 4 egsz tojs, kshegynyi rlt fahj, kshegynyi trtt szegfszeg, 15 dkg darabos dibl, 10 dkg fge (ha van), 1 citrom reszelt hja, 5 dkg di- vagy mandulabl. Kszts: A lisztet a laztanyaggal sszeszitljuk. A mzet, vajat, cukrot, a fszereket lland keverssel meglangyostjuk, beletjk a tojsokat, jl sszekeverjk, rntjk a lisztre, sszelltjuk, nagyon jl kidolgozzuk. (A tszta laza, a kidolgozs kezdetn ersen tapad a kzhez.) Beletesszk a durvra vgott dit s az apr kockra vgott fgt. Letakarva, 4 rn t pihentetjk. Mg jobb, ha este lltjuk ssze, s msnap stjk. Kizsrozott stlapra 1,5-2 ujjnyi vastagon belenyomkodjuk vagy nyjtjuk. Tetejt felvert tojssal megkenjk, s megszrjuk az 5 dkg durvra vgott dival vagy mandulval. Kzpforr stben szp aranybarnsa stjk. Nylonba csomagolva sokig eltarthat.

274

Mzespogcsa Nyersanyag. 60 dkg sima liszt, 1 kvskanl szdabikarbna, 25 dkg mz, 10 dkg cukor, 5 dkg zsr (margarin), 2 tojs, 1 dl tej, kshegynyi fahj, kshegynyi szitlt, trtt szegfszeg, 5 dkg durvra vgott di. Ksztse s stse megegyezik a lert mzestszta ksztsvel, a dit durvra vgva, sts eltt, a megkent tsztra szrjuk.

Mzescsk Nyersanyag. 50 dkg sima liszt, 1 kvskanl szdabikarbna, 25 dkg mz, 8 dkg margarin (zsr), 8 dkg porcukor, 1 kshegynyi trtt, szitlt szegfszeg, 1/2 citrom reszelt hja, 1 egsz tojs. Kszts: A mzet, zsiradkot, cukrot lland keverssel meglangyostjuk (ne legyen forr). A lisztet a szdabikarbnval sszeszitljuk, hozzadjuk a meglangyostott mzet, a tojst, fszereket. Jl kidolgozzuk, letakarva 4 rn t pihentetjk. Lisztezett deszkn kisujjnyi vastagra nyjtjuk, apr pogcsaszaggatval kiszrjuk. A stlapot kizsrozzuk, a korongokat. egymstl j tvol felrakjuk. Egy tojssrgjt 1 kvskanl tejfllel vagy rummal elkevernk, a korongokat megkenjk, (vigyzzunk, az oldalra ne folyjk le a tojs), s kzepre egy lehjazott, flbevgott mandult tesznk. Forr stben, gyorsan stjk (gzon 3 perc als, majd 3 perc fels lngon; elektromos stben 3 perc als 2-es, fels 2-es, majd fels 2-es, als 1-es 3 -3 perc). Mzeskeksz Nyersanyag. 50 dkg liszt, 25 dkg mz, 8 dkg zsr, 8 dkg cukor, 1 tojs, 1 kvskanl szdabikarbna, kshegynyi fahj, 1-2 trtt szegfszeg, 1/2 citrom reszelt hja (narancshj jobb). Kszts: A tszta anyaga elksztse azonos a mzescskval. A legalbb 4 rt pihentetett tsztt ksfok vkonysgra nyjtjuk, megszurkljuk, derelyemetszvel 5 centimteres egyenl ngyzeteket vgunk belle, kikent, lisztezett stlapon, gyorsan vilgosbarnra stjk (mint a mzescskot). A stsnl maradjunk mellette, 5 perc mlva nzzk meg, nehogy meggjen. Sokig eltarthat.

Csemegk
Dis-mzesszelet (alv) (maradk tojsfehrjbl) Nyersanyag. 2 tglalap alak ostyalap. Ha nem kaphat, szraz vkony pisktalap is megfelel (kszen kaphat). 4 tojsfehrje, 8 dkg mz, 30 dkg porcukor, 30 dkg durvn vgott di vagy pirtott mogyor. Csokoldbevonat. Kszts: A dit feldaraboljuk. Akkora lbasban, amelyre a habst rillik, flig ntve, vizet tesznk fel; a mzet mrskelt tzn melegre tesszk. A tojsfehrjbl kemny habot vernk, rszletenknt belekeverjk a porcukrot, vkony sugrban, lland, ers keverssel belecsurgatjuk a forr mzet. A habstt forrsban lev vz fl lltva a mzes habot addig verjk, amg sr lesz (a habvern a habtmeg megll). A besrtett habba belekeverjk a darabosra vgott dit, s egyenletesen az egyik ostyalapra simtjuk; a msik lapot 275

rhelyezzk, s tiszta deszkt tve r, slyt helyeznk a tetejre, leprseljk. Amikor a hab megkttt, a slyt eltvoltjuk, a fels lapot csokoldval bevonjuk. Ha megszradt a bevonat, hossz szeletekre vgjuk. Bevons nlkl is nagyon j. Marcipn Nyersanyag. 15 dkg mandula, 20 dkg porcukor. J, ha 3-4 szem kesermandulnk van hozz. Kszts: A mandult forrsban lev vzzel leforrzzuk, pr perc mlva a hjt lehzzuk. Szttertve, szobahmrskleten egy napig szrtjuk. Ekkor 10 dkg-ot lemrnk belle, a tbbit flretesszk. A 10 dkg mandult didarlban ledarljuk, sszekeverjk 10 dkg porcukorral, s a kitiszttott didarln 3-szor, 4-szer ledarljuk, olyan mdon, hogy a darlba egyszerre csak egy kanalnyit tesznk, a tmft nem hasznljuk. A mandulnak nyomdnia nem szabad, nehogy az olaja kiprseldjk. A jl ledarlt mandularlemnyben a cukor s mandula nem klnbztethet meg. 10 dkg cukorbl 1/2 dl vzzel egy flliteres, tiszta lbasban trsig fztt fondant-t ksztnk, kiss lehtjk, a tlba tett mandulra ntjk; lbb fakanllal, majd kzzel, nagyon jl meggyrjuk, mint a tsztt. Nylonba vagy zsrpaprba csavarjuk, hogy formzs kzben ki ne szradjon. Igen sokfle vltozatban hasznlj uk fel. 1. Zldmandula. A marcipnt telfestkkel (vagy zld likrkivonattal) halvnyzldre festjk. Kis mokkakanalat megliszteznk, a marcipnt belenyomjuk, deszkra tjk; ketttkettt egy kis tojsfehrjvel megrintve, gy ragasztjuk ssze, hogy a kett kz flbevgott mandult helyeznk, hogy a fele kiltsszk. Nagyon mutats dessg. 2. A marcipn felt kakaval barnra festjk. Lisztezett deszkn a fehr s barna marcipntsztt 3 -4 mm vastagsgra nyjtjuk, a kt lapot egymsra helyezzk (az als lapot vkonyan kenjk t tojsfehrjvel), szorosan felcsavarjuk, mint a dis-mkos tekercset, s cukros kakaba vagy reszelt csokoldba megforgatjuk. les, vkony kssel 1/2 centimteres szeletekre vgjuk. 3. Marcipnburgonya. A festetlen marcipnt msfl di nagysgra, burgonyaalakra formzzuk kis kssel a csrahelyeket benyomjuk s reszelt csokoldba vagy cukros kakaba forgatjuk. Kszthetnk belle gymlcsket, srgarpt, zldpaprikt, uborkt, megfelel sznezssel. Ha kell simasg, tsztaszer a marcipn, tortadszl rzst, szekft, mandulavirgot stb. alakthatunk belle. J kzgyessg, trelem kell a ksztshez. Mogyorgolyk (dibl, mandulbl is kszthet) Nyersanyag. 10 dkg prklt, lehjazott mogyor, 12 dkg porcukor, 7 dkg reszelt csokold, 1 tojsfehrje. Kszts: A mogyort mrskelt stben melegtjk, amg a hja ledrzslhet, ezalatt enyhn meg is pirul. Kihtjk, ledarljuk, sszekeverjk a cukorral, reszelt csokoldval. Hozzadjuk a tojsfehrjt, s a tlban addig gyrjuk, amg sszell. Tbb tojsfehrjt nem szabad hozz tenni. Dinyi gmbket. alaktunk belle, tojsfehrjvel vkonyan tkenjk s darabosra vgott mogyorban megforgatjuk. Szobahmrskleten 1 -2 napig szrtjuk, minyonpaprba tesszk.

276

Gesztenyegolyk Tetszs szerinti ksz gesztenyepr-tmeget a mogyorgolykhoz hasonl mdon alaktjuk, 1-2 napi szrads utn fogvjra tzve, csokoldba mrtjuk. Kszthetjk gesztenye alakra, akkor gy mrtjuk csokoldba, hogy a szlesebb vgn egy folt tisztn maradjon. Nugt (nougat) Nyersanyag. 8 dkg csokold, 10 dkg vaj, 1 mark hmozott, prklt mandula (kb. 8 dkg), 10 dkg porcukor, kt karlsbadi ostya. Kszts: A csokoldt megpuhtjuk, 10 dkg vajat habosra kevernk a cukorral, beletesszk a megpuhtott csokoldt, a durvra vgott prklt mandult, sszekeverjk, kt ostyalap kz kenjk, 1 rn t prseljk, szraz, hvs helyre tesszk; tlals eltt egyenl, tetszets rudakra vgjuk. Aszaltgymlcs-csemege Nyersanyag. 15 dkg aszalt szilva, 10 dkg fge, 10 dkg di (mandula vagy mogyor), 5 dkg mazsola. Kszts: Az aszalt gymlcsket tbbszr vltott, meleg vzben megmossuk. Annyi langyos vzbe, amennyi a gymlcst ellepi, beztatjuk (legjobb este beztatni). A felpuhult, gymlcst szrn leszrtjuk, a szilvt kimagvaljuk, a fge kemny szrrszt eltvoltjuk s egytt hsdarln ledarljuk. A dit durvra megvgjuk, vagy a didrln ledarljuk. Az egsz tmeget sszedolgozzuk, di nagysg golykat alaktunk belle, darlt diban rnegforgatjuk, 1-2 napig szobahmrskleten szrtjuk, apr minyonpaprba vagy celofnba csavarva tlaljuk. Aszaltszilva-gombc Nyersanyag. 25 dkg aszalt szilva, 15 dkg mandula vagy di, 1 evkanl mz, 1 evkanl citroml, 1 narancs reszelt, hja vagy 5 dkg cukrozott narancshj. Kszts: A ksztse megegyezik az aszaltgymlcs-csemege ksztsvel. A mandult nem hjazzuk le; ha cukrozott narancshjunk van, azt apr kockra vgjuk, a friss narancshjat (a narancs gondos megmossa s leszrtsa utn) megreszeljk. Emeljk a gombcok rtkt, ha 3-4 evkanl zabpelyhet 6 evkanl vzzel megduzzasztunk (ne legyen nedves) s azt belekeverjk. A zabpehely duzzasztshoz 10-12 rra van szksg. Hasonlan kszl a Dis (mogyor-, mandula-) gombc Nyersanyag. 20 dkg di, 20 dkg borcukor, 2 evkanl barackz, 5 dkg aprra vgott, tetszs szerinti aszalt vagy cukrozott gymlcs, vagy mazsola (a mazsolt nem daraboljuk ssze). Ha nem gyermeknek adjuk, 1 kanl barackzt s 1 kanl rumot hasznlunk. Cukrozott narancshj Vastag hj narancsbl kszthetjk, az als fehr hj eltvoltsa nlkl. Nyersanyag. 50 dkg narancshj, 50 dkg lehetleg kockacukor, de kristlycukorral is kszthetjk.

277

Kszts: A fogyaszts eltt megmosott narancsokat cikkesen hmozzuk. A narancshjakat egy nagy, tiszta befttes- vagy uborksvegben, vagy p zomnc ednyben sok hideg vzben, melyet naponta egyszer-ktszer cserlnk, 3 -4 napig ztatjuk. Ha egyszerre nincs elg narancshjunk, 3 -4 nap alatt gyjthetnk, de a hideg vzben az utols narancshj betevse utn 2 napig ztatjuk, a vizet gondosan vltva rajta. Az ztats utn b, hideg vzzel forrni tesszk, s egszen puhra fzzk (nem kell flni, hogy sztesik, a cukorban meg kemnyedik). A puhra fztt narancshjat leszrjk, hideg vzzel lebltjk, s jl lecsurgatjuk. A cukrot fele mennyisg vzzel kevergetve felforraljuk, a felletn lev habot leszedjk rla, langyosra htjk s a narancshjra ntjk. Msnapig tiszta helyen, lefedve ll. Msnap leszrjk, a narancshjat szrben hagyjuk, a cukoroldatot fonalprbig forraljuk (keverni nem kell), langyosra htjk, belekeverjk a narancshjat, jbl pihentetjk 24 rn t. Msnap az egszet ers tzn felforraljuk, majd mrskelt tzn rzogatssal - amikor a cukor srsdik, keverssel - addig forraljuk, amg a cukor szilrdan a narancshjra tapad. A forr narancshjat zsrpapron sztrakjuk, msnap tiszta patentzras vegbe helyezzk, az veget lezrjuk. Stt, hvs helyen brmeddig eltarthat. Mogyorcsemege (darlt mkbl, kkuszpehelybl is kszthet) Nyersanyag. 20 dkg stben melegtett, lehjazott mogyor, 10 dkg mazsola, 1 evkanl mz, 1 evkanl citroml, 1/2 citrom reszelt hja. Kszts: A megtiszttott mazsolt forr vzzel megmossuk, leszrtjuk. A mogyort ledarljuk, az anyagokat sszedolgozzuk. Az aszaltgymlcs-csemeghez hasonlan alaktjuk.

Sts nlkl kszthet tsztaflk

Fagyasztott gesztenyetorta (ksz gesztenyepr anyagbl is kszthetjk) Nyersanyag. 1,25 kg ttrt gesztenye, 15 dkg porcukor, 15 dkg vaj,, 15 dkg cukrozott, vagdalt gymlcs vagy cukrozott narancshj, 1 szelet feldarabolt csokold, 1-2 evkanl rum, 1/4 rd vanlia. Kszts: A gesztenyt megtiszttjuk, megfzzk s ttrjk. A vajat a cukorral, a porr drzslt, tszitlt vanlival habosra keverjk, hozzadjuk az ttrt, rummal meglocsolt gesztenyt, az apr kockra vgott cukrozott gymlcst, csokoldt, nagyon jl sszedolgozzuk. Zsrpaprral blelt zgerincformba, szorosan, hzagmentesen beletmjk. Rill, kemny lapra slyokat helyezve, leprseljk. Msnapig hideg helyen (htben) tartjuk. Kibontjuk, tejsznhabbal bevonjuk, vagy csokoldrnzzal lentjk. Ha nincs megfelel formnk, kzzel szablyos henger alakra formzzuk s zsrpaprba csomagolva tesszk el msnapig. Ksz pranyagot is hasznlhatunk, ebben az esetben a vajat cukor nlkl keverjk habosra, s gy adjuk a tbbi anyagot hozz. Klnbz sarlottok (charlotte) A sarlott alapja a kszen kaphat babapiskta vagy hisktalap. Ksztshez tortaformt vagy sima pudingformt, esetleg habstt, vagy hozz hasonl alak kis tlat hasznlunk, amelyet zsrpaprral blelnk ki. Az aljra vagy egy sor krm 278

kerl, vagy rumos tejbe, esetleg cukros vrs borba mrtott babapisktval rakjuk ki; a forma oldalt pisktval vesszk krl; a formt gymlcssarlott ksztsnl gymlccsel s gymlcshabbal rtegezett pisktval tltjk meg. Ms sarlottnl a jelleghez megfelel krmmel, esetleg mazsolval, cukrozott narancs hjval is stb. rtegezhetjk a pisktkat. A berakott pisktt zsrpaprral letakarjuk, egy rill lbast helyeznk r, s knynyebb sllyal leprseljk, 1 rn t prselve tartjuk. A sarlottot mly vegtlban. is lertegezhetjk, akkor nem bortjuk ki, tetejt tejsznhabbal vonjuk be. A gymlcssarlottot melegen is kszthetjk, ebben az esetben a formt alaposan kikenjk, mieltt a pisktt lertegezzk. A pisktt friss vagy beftt gymlccsel rtegezzk, tojssrgs, vanlis tejjel felntjk s stben tstjk. Karamellsarlott Nyersanyag. 24-30 db babapiskta. Krmhez: 15 dkg mogyorval vagy mandulval, 15 dkg cukorral kszlt grillzs. 15 dkg vaj, 15 dkg cukor, 3 tojs, 2 kanl rum, 2 dl tejszn vagy 20 dkg tejsznhab, 1 dl tej, 1 kanl cukor, 1 kanl rum a piskta megnedvestshez. Kszts: Grillzst ksztnk, megtrjk vagy didarln ledarljuk. A gz felett, tlban megpuhtott vajat a porcukorral habosra keverjk, egyenknt hozzadjuk a tojsok srgjt, mindegyikkel kln-kln kikeverjk. Beletesszk a megrlt grillzst, a rumot, knnyedn belekeverjk a tojsok kemny habjt (nagyon vigyzzunk, a habot ssze ne trjk, mert ekkor a krm nem lesz knny). Egy tnyrban a tejet, cukrot, rumot sszekeverjk. Egy megfelel nagysg vegtl aljra rumos tejben megmrtott pisktt helyeznk, a tl oldalt is kirakjuk flbevgott, megmrtott pisktval; a megmaradt pisktt krmmel rtegezve berakjuk a tlba. Fell piskta legyen. Minden pisktt kiss megnedvestnk a rumos tejjel, 2-3 rra htszekrnybe vagy hidag helyre tesszk, tejsznhabbal bovonjuk, a tetejt trt grillzzsal megszrjuk. Dikrm-sarlott Nyersanyag. 30 db babapiskta, 1 cssze tej, 2 evnl rum, 1 kanl cukor. Krmhez. 20 dkg di, 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, egy darabka vanliard, 10 dkg tejsznhab a dsztshez. Kszts: Elksztjk a formt. A tejben feloldjuk a cukrot, rummal elkeverjk. A tortakrmeknl lert mdon besameles dikrmet ksztnk. A forma aljra megmrtott pisktaszeleteket tesznk; a lert mdon lertegezzk a pisktt, leprseljk, 3-4 rn t htben kifagyasztjuk, fogyaszts eltt tlra bortjuk, a zsrpaprt eltvoltjuk, s a tsztt habbal dsztjk. Csokoldkrmes sarlott Nyesrsanyag. 1,5 doboz babpiskta (6 tojsos tortaformhoz). Egy kis cssze tej, 2 kanl rum, 1 kanl vanlis cukor. Tltelkhez: 15 dkg vaj, 5 tojssrgja, 15 dkg vanlival megtrt cukor, 3 dkg finom kaka vagy 5 szelet csokold, 1 evkanl rum, 5 tojs habja Kszts: A formt elksztjk, a vajat a karamellsarlottnl lert mdon habosra keverjk a cukorral s tojsok srgjval. Hozzadjuk a rumot, a tojsfehrjt kemny habb verjk, rszletekben a krmhez keverjk, minden rszletre egy kis kakat szrunk. Az ltalnos rszben ismertetett mdon rtegezzk a pisktt s krmet. Zsrpaprral letakarjuk, egy lbast rhelyeznk, s leprseljk. Jobb, ha fogyaszts eltt egy nappal ksztjk el. Kvkrm-sarlott a csokoldkrm-sarlotthoz hasonlan kszl, a tortakrmeknl lert kvkrmmel.

279

Gymlcssarlottok A fent lert sarlottokkal azonos mdon kszlnek, csak a krmek ksztse tr el. Gymlcskrmek ksztse Nyersanyag. 5 dl tejszn, 1/2 1 ttrt gymlcsl, 4 tojssrgja, 3 dkg zselatin, 20 -25 dkg cukor. Kszts: A cukrot 4 tojssrgjval hidegen elkeverjk, hozzadjuk a fl liter gymlcslevet s forr vz felett, lland keverssel besrtjk. A tzrl levve, hozzszrjk a feloldott zselatint, amint kihlt, az idkzben felvert tejsznhabhoz keverjk. Ilyen mdon tetszs szerinti gymlcssarlottot kszthetnk. A berakott pisktkra 30 dkg nyers gymlcst rszletekben rszrunk s gy kenjk r a krmet. Narancskrm ksztsnl 4 tojssrgjt 4 dl tejjel, 20 dkg cukorral hidegen elkevernk, 2 narancs reszelt hjval egytt, forr vz felett, lland keverssel besrtjk. A tzrl levve, 3 dkg, forr vzben feloldott zselatinnal elkeverjk, kihtjk, amint kihlt, vkony sugrban, vatosan 3 dl tejsznhabba keverjk. A narancsok levt kiprseljk, megszrjk, 1/2 dl vrs borral zls szerint cukorral sszekeverjk, s a pisktkat, ebben mrtjuk meg. Tovbbiakban az ltalnos rszben lert utastst kvetjk. Almasarlott Nyersanyag. 24 - 30 db babapiskta, 1 cssze cukros, fehr bor, 1/2 citrom reszelt hja. Krm: 6 dkg kzpnagysg slt alma, ttrve, 25 dkg vanlis cukor, 2 evkanl rum, 1 tojsfehrje, 5-6 dkg hmozott, darlt mandula. Ksztse: A slt, ttrt almkbl almahabot ksztnk, a bort cukorral megdestjk, elkeverjk a reszelt citromhjjal, beraks eltt ebbe mrtjuk a pisktkat. Az ltalnos rszben lert mdon vegtlba rakjuk be a sarlottot. Az almahab r kense eltt a pisktkra lehjazott darlt mandult szrunk. A legfels rteg almahab legyen, darlt mandulval megszrjuk.

Kekszbl kszlt tsztk

Kedveltek a kekszbl kszlt tortk vagy tekercsek is. Fogyaszts eltt val napon ksztsk el, hogy az zek trjenek benne s szebben szeletelhessk. Keksztorta Nyersanyag. 30 dkg finomabb, de nem omls keksz, 1 cssze cukrozott, ers feketekv (2 dl), 25 dkg vaj, 3 tojs, 15 dkg porcukor, 3 dkg kaka, kis darabka vanlia. Csokoldvagy kvkrm. Kszts: Egy tortaformt zsrpaprral kiblelnk. A kekszeket egy tlon sztrakva jl meglocsoljuk a cukros kvval, hogy egszen megduzzadjanak. A tortaforma aljra egy sor megduzzasztott kekszet rakunk, krmet kennk r, erre jbl egy sor kekszet, soronknt gy lerakjuk. A legfels rteg keksz legyen. Zsrpaprral letakarjuk, egy rill lbast vagy lapot helyeznk a tetejre s 1-2 rn t slyokkal leprseljk (1-1,5 kg legyen a sly). Msnapig hideg helyen (htben) tartjuk. Tlra bortjuk, a zsrpaprt eltvoltjuk s 2 dl tejsznbl vert habbal bevonjuk.

280

Keksztekercs Nyersanyag. 35 dkg hztartsi keksz, 15 dkg vanlis porcukor, 14 evkanl feketekv. Krmhez: 10 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 2 evkanl rum. Kszts: A kekszet didarln tdarljuk, sszekeverjk a porcukorral s tiszta kzzel meggyrjuk a rnttt kvval. Egy pergamenpaprt megnedvestnk (tiszta, vizes ruhval ttrljk) s az tdolgozott kekszet nagyon vkony rtegben (1 cm vastagsgban) tglalap alakra alaktva, egyenletesen rkenjk. Az elksztett krmmel megkenjk, j szorosan felsodorjuk; csavars kzben a paprt lehzzuk rla, legalbb 10-12 rra htbe (vagy j hideg helyre, nyron jgre) tesszk. Tlalskor tejsznhabbal dsztjk vagy tojsfehrjvel tkenve, cukros, darabos diba forgatjuk. Lekvros keksztekercs Nyersanyag. 20 dkg ledarlt keksz, 15 dkg baracklekvr, 10 dkg porcukor, 1 citrom reszelt hja, 1 kanl rum. Kszts: A ledarlt kekszet sszegyrjuk a lekvrral, rummal, citromhjjal, cukorral. Tovbbiakban az elz keksztekercshez hasonlan ksztjk. Krm ksztse: 15 dkg vajat a kevertllal meleg vz fl helyezve, kiss megpuhtunk, habosra keverjk, rszletenknt hozzadjuk a 2 kanlnyi rummal megntztt 15 dkg cukrot, 2 tojssrgjval egytt, minden rszletet nagyon jl eldolgozunk. Gombcokat is kszthetnk ebbl az anyagbl; a megztatott kekszet sszedolgozzuk az elkszlt krmmel, 1-2 rai hideg helyen val pihentets utn, ktdinyi gmbket alaktunk, minden gmbcske kzepre egy kimagvalt meggyszemet gyrunk. Kristlycukorban megforgatjuk, minyonpaprba helyezzk, minden golyba egy fl fogvjt szrunk. Gyors torta Nyersanyag. 1 csomag friss ktszerslt, 15 dkg darlt di, 2 dl tej, 10 dkg vaj, 36 dkg cukor, 2 dkg kaka,. 2 evkanl rumban megduzzasztott 5 dkg mazsola, 1 citrom reszelt hja, 2 darabka vanliard, 5 dkg aprra vgott, cukrozott narancshj (ha van), s 10 dkg kimagvalt, befztt meggy, 1 csomag (5 lap) kszen vett kemny, vkony pisktalap, 10 dkg baracklekvr. Kszts: A ktszersltet megdarljuk, sszekeverjk a darlt dival. A tejet, vajat, cukrot s egy kis tejjel hidegen simra kevert kakat felforralunk, 4 -5 percig fzzk. Forrn rntjk a megdarlt dis ktszersltre, jl sszekeverjk s 30-40 percig pihentetjk. Ekkor hozzkeverjk a forr vzzel megmosott, leszrtott, rumban megduzzasztott mazsolt (a rummal egytt), a reszelt citromhjat, a finomra trt vanlit, a cukrozott narancshjat, a kimagvalt meggyet. Ezt a tltelket hasznljuk fel a kszen vett pisktalapokra. A lapok bels felt vkonyan tkenjk barackzzel; 2-2 lapot megtltnk az elksztett tltelkkel, sszerakjuk, az tdik lapot szintn megkenjk lekvrral, flbevgjuk, egyik felt megtltjk, a msikat rbortjuk. Fehr cukormzzal vagy citromjggel vonjuk be, keskeny, egyenl szeletekre vgva adjuk fel. A tszta jobb, ha elz napon ksztjk el. Hvs helyen, zsrpaprba vagy nylonba csomagolva, sokig eltarthat.

281

Hvirgkrm Nyersanyag. 1 cs. Hvirg ktszerslt vagy ugyanannyi sly, szeletekre vgott, stben megpirtott zsrkenyr, 2 dl tej, 1/2 dl j rum, 5 dkg cukor. Krmhez: 1 1 tej-, 3 tojssrgja, 6 dkg (3 evkanl) liszt, egy darabka vanliard, 20 dkg cukor. Bevonathoz: 12 dkg cukor, 2 evkanl baracklekvr, 3 tojsfehrje. Kszts: A lisztet egy kis hideg tejjel simra, csommentesre keverjk, hozzadjuk a tojsok srgjt, a cukrot s jl sszedolgozzuk. Vgl az egsz tejjel simra elhabarjuk, beletesszk a vanlit, s mrskelt melegen (legjobb forrsban lev vz fltt) lland keverssel besrtjk. A tzrl levve, mg nhny percig keverjk. A kt dl tejet a rummal, cukorral sszekeverjk, a ktszerslt szeleteket megmrtogatjuk benne s mly vegtlban a krmmel lertegezzk. A tojsfehrjt a cukorral elkeverjk, vzzel flig tlttt lbos fl lltjuk, a vizet hevteni kezdjk, ugyanakkor elkezdjk a habot verni. Addig verjk a forrsban lev vz fltt, amg a hab a kiemelt habvern az alakjt megtartja. Ekkor levesszk a forr vzrl, belekeverjk a baracklekvrt, kihlsig keverjk, s a berakott krmre simtjuk. Somli galuska (kszen vett pisktbl is kszthet) Nyersanyag. 4 tojsbl vkony lapban sttt piskta (a gz vagy elektromos st peremes stlapjn), 10 dkg vajbl ksztett csokoldkrm, 10 dkg vajjal kszlt rumos dikrm (besameles), 3 dl tejsznbl vert, vanlis cukorral zestett hab, csokoldntet, 1/2 dl rum, 1 dl tej, 1 kanl cukor. Kszts: A kihlt pisktalapot hosszban hrom rszre vgjuk. Az els lapot csokoldkrmmel tltjk, rhelyezzk a msik lapot, erre dikrmet kennk, a harmadik lappal lezrjuk. Kt cm szles szeletekre vgjuk, a szeleteket 1 cm vastagsgban feldaraboljuk; megntzzk a rumos, cukros tejjel, tlra halmozzuk, vanlis cukros tejsznhabbal, lehetleg nyomzskba tett csillagos csvel dszesen bevonjuk. Csokoldntettel krlntjk. Csokoldntet: Egy kis lbasban 10 dkg cukrot 1/2 dl vzzel fonalprbig fznk, 1 evkanl kakat hideg vzzel sima ppp keverjk, a sr cukoroldathoz keverjk, mz srsgre fzzk, kihtjk. Az ntet fnyl barna, sn mz srsg legyen.

Takarkos tsztk
A takarkos tsztk nagy rszt stporral laztjuk. Stpor hasznlatval kevesebb tojs, zsiradk szksges a tsztk ellltshoz. A stporos tsztk ksztse kevesebb idt ignyel, mint az lesztvel laztott tsztk ksztse. Rendszerint 1/2 kg liszthez 1 csomag 10 g-os stport hasznlunk. A stporral ksztend tszthoz minden hozzvalt hidegen kevernk ssze. A stport nem szabad tejben vagy vzben feloldani, mert azonnal elveszti hatst. A tszta ksztsnl az anyagokat kidolgozzuk, a stport a liszttel sszeszitlva, utoljra adjuk a hozzvalkhoz. Kuglfoknl, kalcsnl, magas tortknl s tojshabot tartalmaz stemnyeknl a sts els negyedrjban nem szabad a stajtt kinyitni, mert a tszta sszeesik. A kuglfnl, tortnl clszer a sts els negyedrjban a tsztt zsrozott fehr paprral letakarni, ezzel megakadlyozzuk a tl gyors kregkpzdst. A stporos tszta anyaga a kanlrl srn folyjk le, ha esetleg hgabb volna, keverjnk mg lisztet hozz.

282

Kakas tszta Nyersanyag. 10 dkg margarin, 25 dkg cukor, 2 tojs, 3 dkg kaka, 25 dkg duplagrzes liszt, 2,5 dl tej, darabka vanliard, 1/2 csomag stpor. Bevonathoz. 1 tojsfehrje, 12 dkg porcukor, 1 kvskanl citroml vagy pr csepp ecet. Kszts: A margarint kssel felszeleteljk s a kevertlba tve, meleg vz fltt kiss megpuhtjuk. A vanlit a cukorral eldrzsljk, tszitljuk. A liszthez adjuk a stport, sszeszitljuk. A margarint habosra keverjk, hozzadjuk a porcukrot, sszekeverjk, s az egyenknt hozzadott tojsokkal nagyon jl kikeverjk. Beletesszk az tszitlt kakat, sszedolgozzuk a kikevert tsztval, lassanknt hozzadjuk a tejet, sszekeverjk, vgl beledolgozzuk a stporos lisztet. Kizsrozott, kilisztezett stlapra egy s fl ujjnyi vastagsgra, egyenletesen sztkenjk a tsztt s kzpforr stben kb. 30-40 percig stjk. A megslt tsztt enyhn lisztezett deszkra bortjuk, kihls utn flbevgjuk, gymlcszzel megkenjk, sazeragasztjuk s cukormzzal bevonjuk vagy vanlis cukorral megszrjuk. Barna tszta ("csokoldtorta" alapknt is hasznlhatjuk) Nyersanyag. 25 dkg cukor, 25 dkg duplagrzes liszt, 2 korong cikria kvptl, 2 dl tej, 2 tojs, 5 dkg margarin, 5 dkg darlt di, 1 citrom reszelt hja, 1/2 csomag stpor. Kszts: A cikrit mozsrban megtrjk, hideg tejbe tesszk. A tsztt a kakas tsztnl lert mdon ksztjk el, a darlt dit, reszelt citromhjat stporral sszeszitlt liszttel sszekeverjk. Stse megegyezik a kakas tszta stsvel. Lekvros lepny Nyersanyag. 35 dkg liszt, 25 dkg cukor, 25 dkg lekvr (barack), 5 dkg margarin vagy zsr, 2 egsz tojs, 1 dl tej, 3/4 csomag stpor vagy 1 kvskanl szdabikarbna. Kszts: A kakas tszthoz hasonlan kszl, a lekvrt a tojsokkal, cukorral kikevert zsiradkhoz adjuk, azzal s jl kikeverjk. ze megtvesztsig hasonl a mzeskalcs zhez. Alms tszta Nyersanyag: 30 dkg duplagrzes liszt, 30 dkg cukor, 30 dkg reszelt alma, 1-2 kanl morzsa, 5 dkg mazsola, 5 dkg di, 1 citrom reszelt hja, 2 tojs, 1 csomag stpor. Ksztse: A liszt felt sszeszitljuk a stporral, sszekeverjk reszelt citromhjjal. A cukrot, a tojssrgjt, az almt sszedolgozzuk, belekeverjk a mazsolt, a darabosra vgott dit, a lisztnek a felt, amelyben nincs stpor; a tojsfehrjt kemny habb verjk, a stporos liszttel rszletenknt vatosan adjuk a kikevert tszthoz. Jl kizsrozott, kilisztezett stlapon, a kakas tszthoz hasonlan stjk. Kihlse utn vanlis cukorral leszrjuk s egyenl kis ngyzetekre szeleteljk. lomlepny Nyersanyag. 30 dkg liszt, 10 dkg margarin (zsr), 4 dkg cukor, 1 egsz tojs, parnyi s, 1/2 csomag stpor, 5 dkg morzsa 1-2 kanl tejfl vagy tej. Tltelk: 20 dkg finomra darlt mk vagy di, 15 dkg ftt, ttrve mrt burgonya, 10 dkg cukor, 10 dkg tetszs szerinti gymlcsdzsem, dzsem helyett 10 dkg reszelt almt is hasznlhatunk (ebben az esetben 20 dkg cukor szksges), 1 citrom reszelt hja.

283

Kszts: A lisztet a stporral sszeszitljuk, omls tsztt ksztnk. A tsztt kt rszre osztjuk, egyiket 1 cm vastagon a zsrral vkonyan tkent stlapra nyjtjuk, 5-6 dkg morzsval megszrjuk, rkenjk a tltelket, a msik lapot is kinyjtjuk, rhelyezzk, felvert tojssal vagy tojsfehrjvel megkenjk, megszurkljuk s kzpforr stben lassan stjk, kb. 40 -50 percig. Tltelk ksztse: A mkot vagy dit finomra darljuk, sszekeverjk a reszelt citromhjjal, cukorral, az ttrt burgonyval s a dzsemmel vagy reszelt almval. Burgonys kifli (sts eltti este ksztsk el a tsztt) Nyersanyag. 30 dkg liszt, 25 dkg slt, ttrve mrt hideg burgonya, 10 dkg porcukor, 10 dkg margarin vagy zsr, 5 dkg darlt di vagy mogyor (el is hagyhatjuk), 1 tojs, 2 evkanl, tejfl, 2 dkg leszt, kshegynyi s. Kszts: A lisztet elmorzsoljuk a zsiradkkal, hozzadjuk a cukrot, az ttrt, kihlt burgonyt, a darlt dit s a reszelt citromhjat. A tejflt kiss meglangyostjuk, az lesztvel simra keverjk, gy adjuk a tojssal egytt a tszthoz. J1 dolgozzuk ki, s nylonba vagy tiszta ruhba csavarva, ednnyel letakarva, egy jjelen t (10-12 rt) hvs helyen pihentetjk. Sts eltt a tsztt tgyrjuk, lisztezett deszkn 5 mm vkonysgra kinyjtjuk, egyenl ngyzeteket vgunk ki belle (7-8 cm nagysgakat), cukros dival, mkkal vagy lekvrral megtltjk, kifliket sodrunk belle. Sts eltt letakarva, 1/2 rig pihentetjk, felvert tojssal megkenjk s forr stben, a kifli nagysgtl fggen 20-25 percig stjk. Ha dit, cukrot nem adunk hozz, s kiss jobban szzuk, sajttal, kmnnyel megszrva, pogcst, ss rudakat is kszthetnk belle. Vizes piskta Nyersanyag. 5 tojs, 25 dkg cukor, 25 dkg duplagrzes liszt, 5 evkanl szdavz vagy vz, 1 citrom reszelt hja, 1 csomag stpor. Kszts: A tojsokat sztvlasztjuk, a fehrjt hidegre teszzk. A tojsok srgjt 20 dkg cukorral habosra keverjk, a liszt felt s a vizet kanalanknt dolgozzuk el a tojssrgjval (1 kanl vz, 1 kanl liszt; nagyon jl kikeverjk, jabb kanl vz s liszt, jl kidolgozva). A liszt msik felt sszeszitljuk a stporral s belekeverjk a reszelt citromhjat. A tojsfehrjt kemny habb verjk, kanalanknt beledolgozzuk az 5 dkg cukrot, minden kanl cukorral erteljesen elkeverjk. A kemny habot rszletenknt adjuk a kikevert tojshoz, minden habrszletre 1-2 kanl lisztet szrunk. Nagyon vatosan, knnyedn elkeverjk a habot. Kizsrozott, lisztezett stlapra, hvelykujjnyi (2 cm) vastagon elsimtjuk a tsztt s nagyon lassan stjk (gz- s elektromos stben 8 perces elmelegts utn). Tetszs szerint gy hasznljuk fel, mint a hagyomnyos pisktt. J pspkkenyralap; a habbal s liszttel elkevert gymlcsk hozzadsa utn 4 dkg olvasztott, de majdnem. hideg margarint vagy zsrt kevernk a tsztba. Hamis krmes Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 6 dkg zsr,10 dkg cukor, 1 egsz tojs, 1 dkg szalalkli (csak ez a lazt hasznlhat), 3 evkanl vz. Krmhez: 1 csomag vanliakrmpor (pudingpor), 4 dkg liszt, 3/4 1 tej, 15 dkg cukor, 1/4 rd vanlia, 2 tojs. Kszts: A szalalklit deszkn porr drzsljk s a liszttel sszeszitljuk. Omls tszthoz hasonlan lltjuk ssze a tsztt. Legalbb 4 rn t letakarva pihentetjk. Kt rszre osztjuk. Lisztezett deszkn ksfok vkonysgra nyjtjuk s a peremes stlap htlapjt

284

enyhn megzsrozva, a sodrfra felcsavart tsztt rhelyezzk, forr stben, vilgosra stjk, deszkra cssztatjuk. Ugyangy jrunk el a tszta msik rszbl kisodort lappal is. Az egyik lapot (a szebbiket) 6 centimteres ngyzetekre vgjuk. A msik lapra rkenjk a krmet, egyenletesre elsimtjuk, s sorrendben rhelyezzk a felszeletelt fels lapot. Vanlis cukorral megszrjuk, a krm megdermedse utn, forr vzbe mrtott kssel felvgjuk. Krm: A vanliakrmport, a lisztet, a tojsok srgjt, 1/4 1 tejjel simra elkeverjk s 20 percig pihentetjk. Fl liter tejet a vanlival felforralunk, kzben a tojsfehrjbl kemny habot vernk, a kimrt cukorbl evkanlnyit beledolgozunk. A felvert habot flretesszk. (Kzben figyelnk a tejre, ki ne fusson.) A felforrt tejben feloldjuk a cukrot, s lland kevers kzben belefzzk a pihentetett, felkevert krmport. Mrskelt tzn, lland keverssel srre fzzk (felforrstl szmtva 1-2 perc) s a forr krmbe vatosan belekeverjk a kemny tojshabot. Mkos torta Nyersanyag. 22 dkg vanlis cukor, 6 dkg margarin, 2 tojs, 1/2 citrom leve s reszelt hja, 15 dkg finomra darlt mk, 22 dkg liszt, 6 evkanlnyi tej, 1/2 csomag stpor. Tltshez: ribizlilekvr, 1-2 kanl rum. Bevonshoz: 15 dkg porcukor, 3 evkanl forr vz, 8 dkg csokold. Kszts: A vajat, cukrot, tojst habosra keverjk, hozzadjuk a citromlevet, hjat, a finomra darlt mkot, a tejet, jl eldolgozzuk, vgl belekeverjk a stporral sszeszitlt lisztet. Kizsrozott, lisztezett formban, mrskelt forr stben, lassan stjk. Ha kihlt, kettvgjuk, 1-2 kanl rummal megnedvestjk, ribizlilekvrral megtltjk s a mzzal bevonjuk. Mz: A csokoldt egy mlytnyrban forr vzzel lentve, megpuhtjuk. A porcukrot forr vzzel s a megpuhtott csokoldval simra keverjk, majd a tortra ntjk, s pr percig langyos stben szrtjuk. Bevonhatjuk cukor- vagy citrom mzzal is, vagy vanlis porcukorral srn megszrva is szeletelhetjk; esetleg a tetejt vkonyan megkenjk ribizlilekvrral s cukros mkkal megszrjuk. Kvkrm-torta Nyersanyag. 3 tojs, 6 dkg margarin, 30 dkg porcukor, 2 evkanl kakapor, 3 dl tej, 40 dkg liszt, 1 csomag stpor. Krmhez: 1 csomag kvkrm pudingpor, 3 dl tej, 1 dl ers feketekv (ptkvbl), kis darabka vanliard, 12 dkg cukor, 10 dkg vaj. Kszts: A lisztet a stporral sszeszitljuk. A margarint a tojsok srgjval, cukorral, kakas tsztnl lert mdon habosra keverjk, a kakat kevs tejjel hozzadjuk, jl eldolgozzuk. Vgl a lisztet s tejet rszletekben beledolgozzuk a kikevert anyagba. A tojsfehrjbl kemny habot vernk s vatosan, knnyedn a tszthoz keverjk. Kizsrozott, lisztezett stlapon egyujjnyi vastagsgban, egyenletesen elkenjk, s kzpforr stben kb. 35 percig stjk. A kihlt tsztt hosszban hrom rszre vgjuk, a kvetkez tltelkkel tltjk Egy csomag kv (vagy vanlia) krmpudingport 1 dl hideg tejjel simra kevernk s 10-15 percig duzzasztunk. 2 dl tejet, 1 dl kvt, 12 dkg cukorral, egy darabka vanlival felforralunk, lland kevers kzben hozzadjuk a tejjel duzzasztott, felkevert pudingport s mrskelt tzn, lland keverssel srre fzzk, kihlsig keverjk; a langyos krmbe 10 dkg vajat rszletekben beledarabolunk. A megszilrdult krmmel megtltjk s bevonjuk a tortt. Kssel kapart csokoldforgccsal vagy pisktamorzsval megszrjuk.

285

Mzeskalcs mz nlkl Nyersanyag. 60 dkg liszt (sima, 20 dkg cukor, 12 dkg cukorbl karamell, 10 dkg margarin vagy zsr, 2 tojs, 1/2 dl tej, 1 j kvskanl szdabikarbna 1 citrom reszelt hja, kshegynyi fahj, kshegynyi szegfszeg. Kszts: 12 dkg cukrot szrazon mrskelt tzn, lland keverssel habzsig pirtunk, felntjk az odaksztett 1 dl vzzel, s mz srsgre beforraljuk, langyosra htjk. A lisztet a szdabikarbnval sszeszitljuk, elkeverjk a fszerekkel. A tejet, zsiradkot, cukrot a karamellhez adjuk, lland keverssel csak addig melegtjk, amg a zsiradk megolvad. Lehzzuk a tzrl; a liszt kzepbe mlyedst ksztnk, belentjk a langyos karamelles keverket, hozztjk a tojsokat; liszt hozzadsa nlkl elkeverjk a karamelles trmeggel, azutn sszedolgozzuk a liszttel, nagyon jl meggyrjuk, letakarva, 10-12 rn t pihentetjk (legjobb este sszelltani). Sts eltt a tsztt tgyrjuk, Lisztezett deszkn 1/2 cm vastagsgra kinyjtjuk, tetszs szerinti alakra kiszrjuk, zsrozott, lisztezett stlapra helyezzk (egymstl tvol), felvert tojssal megkenjk, forr stben, gyorsan stjk. nttt mzes Az elzleg lert tszta anyagkiszabsval kszl, 1/2 dl tej helyett 2 dl tejet hasznlunk az sszelltshoz, ksztse megegyezik az elbbi tszta ksztsvel. 2-3 rn t pihentetjk a tsztt, kizsrozott, lisztezett stlapra 2 cm vastagon, egyenletesen elnyomkodjuk. Tetejt felvert tojssal megfenjk, darabosra vgott dival vagy mandulval megszrjuk. Mrskelten forr stben stjk, kb. 30 -35 percig. Tojs nlkli koszork Nyersanyag. 10 kanl sima liszt, 3 kanl porcukor, 3 kanl zsr vagy margarin, 3 kanl tejfl, kshegynyi szdabikarbna, 1/2 citrom reszelt hja. Tetejre 3 dkg darabosra vgott di vagy nagyszem kristlycukor. Kszts: Omls tsztt ksztnk. Pihentets utn lisztezett deszkn 5 mm vastagsgra nyjtjuk, kis fnkszrval korongokat ksztnk, amelyek kzept kis kiszrval kiszrjuk. A korongokat tojsfehrjvel megkenve, megmrtjuk a felvagdalt diban vagy kristlycukorban. Kzpforr stben 8 10 percig, szp vilgosra stjk. Olcs teastemny Nyersanyag. 25 dkg sima liszt, 1/2 dkg trtt szalalkli vagy egy mokkakanl szdabikarbna, 10 dkg porcukor, 2 dkg margarin, 1 tojs, 1 kanl lekvr (vegyesz), 1 kanl tejfl, 1/2 citrom reszelt hja, kshegynyi szegfszeg, kshegynyi fahj. Kszts: A lisztet a laztanyaggal sszeszitljuk, a zsiradkkal elmorzsoljuk, sszekeverjk a porcukorral s a fszerekkel. Kzepbe mlyedst ksztnk, hozzadjuk a tejflt, lekvrt, az sszehabart tojst. Jl kidolgozzuk, 3-4 rn t letakarva pihentetjk. Lisztezett deszkn ksfok vkonysgra nyjtjuk, tetszs szerinti alakra kiszaggatjuk. Zsrral tkent stlapra helyezzk, forr stben, gyorsan stjk (4 -5 perc).

286

Egyszer kuglf Nyersanyag. 50 dkg duplagrzes liszt, egy s fl csomag stpor, 10 dkg margarin, 15 dkg cukor, 3 tojs, 5 dkg mazsola, kshegynyi s, 1/2 1 tej, 1 citrom reszelt hja. Kszts: A lisztbl elvesznk 15 dkg-ot s a stporral sszeszitljuk, egy tnyron flretesszk. A margarint a kevertlban vzgz fltt megpuhtjuk s habosra keverjk (15 percig). Ekkor hozzadunk 1 tojssrgjt, 1 kanl cukrot, 1 kanl lisztet, 1 kanl tejet; erteljes keverrssel kidolgozzuk; ezt a mdot ismteljk, amg mind a hrom tojssrgjt s az egsz cukrot beledolgoztuk, kiss megszzuk. Hozzadjuk a mazsolt a reszelt citromhjat; a lisztet s tejet rszletenknt. Legutoljra jl elkeverjk a stporos liszttel. A tojsok fehrjt kemny habb verjk, knnyedn belekeverjk a kuglf tsztjba. A kuglfstt zsrral egyenletesen, jl kikenjk, morzsval megszrjuk, a kuglfanyaggal 2/3 rszig megtltjk, a forma tetejt bezsrozott paprral letakarjuk. Kzpforr stben stjk 50-60 percig. A sts kezdettl 20 perc elmltval a paprt eltvoltjuk (addig a stajtt nem szabad kinyitni, mert a tszta sszeesik). Takarkos marcipn Nyersanyag. 5 dkg bzadara, 2 evkanl tej 5 dkg darlt keksz, 3 dkg darlt mandula, 10 dkg porcukor, 5 dkg vaj, ha van, 1-2 csepp keser mandulalikr-kivonat. Kszts: A dart 2 evkanl forr tejjel leforrzzuk, belekeverjk a darlt kekszet s 3 rt pihentetjk Belegyrjuk a lehjazott darlt mandult, a porcukrot, a vajat s nagyom jl kidolgozzuk. Dinyi gmbket ksztnk belle kakas cukorban megforgatjuk. Fogyaszts eltt 4-5 rval ksztsk el. Kis minyonpaprba helyezve tlaljuk. Olcs, zletes krm (darahab) Nyersanyag. 1/2 liter vz, 12 dkg cukor, 1/2 citrom leve s reszelt hja, 5 dkg bzadara, 1 evkanl barack- vagy mlnalekvr vagy ms, tetszs szerinti gymlcslekvr. Kszts: A vizet a cukorral s citromlvel (vagy kvskanl ecettel) felforraljuk. lland kevers kzben, vkony sugrban szrva, csommentesen befzzk a dart s folyton keverve, 5-6 percig forraljuk. Ekkor a tzrl levesszk, kevertlba ntjk, hozzadjuk a reszelt citromhjat s habvervel addig verjk, keverjk, amg hfehr habb kemnyedik. Vgl hozztesszk a lekvrt, azzal is keverjk mg 4-5 percig. Krmpoharakba vagy vegtnyrkba, esetleg az egszet vegtlra tesszk, hideg helyre lltjuk. Fogyasztskor mlnaszrppel lentjk, aprra vgott cukrozott gymlccsel megszrva tlaljuk. Takarkos dicsemege Nyersanyag. 20 dkg slt (vagy hjban ftt) ttrt, kihlt burgonya, 20 dkg porcukor, 20 dkg darlt di. Kszts: Az anyagokat sszegyrjuk, nagyon jl kidolgozzuk. Kis hengeralakot formzunk belle, 1/2 cm-es szeleteket levgunk, kzepbe egy kimagvalt, cukrozott, vagy beftt meggyet tesznk, apr gmbket alaktunk s cukrozott kakaba forgatjuk. Meggy helyett pr szem rumban duzzasztott maszolt vagy birsalmasajtot, cukorban ftt dinnyehj kockt, brmilyen cukorban eltett gymlcst hasznlhatunk.

287

Gymlcskrm (mlna) Nyersanyag. 1 tojsfehrje, 20 dkg mlna vagy tetszs szerinti, puha hs gymlcs: szamca, ribizli, szeder, hmozott, rett, srga- vagy szibarack stb., 10 dkg porcukor, 1 kanl citroml. Kszthetjk brmilyen dzsemmel, amelybl 20 dkg-ot hasznlunk, cukrot akkor nem tesznk hozz. Kszts: A hozzvalkat egyszerre a kevertlba tesszk s 20 percen t erteljesen verjk, keverjk. Poharakba rakjuk, tetejt a hab jellegnek megfelel gymlccsel dsztjk. Vajas tszta, omls tszta, piskta tltshez is hasznlhatjuk.

des mrtsok, sodk

Vanliamrts Nyersanyag. 6 dl tej, 3 egsz tojs, 15 dkg cukor, 1 evkanl liszt, 1/4 rd vanlia. Kszts: A cukrot a liszttel habstben szarazon elkeverjk, hozzadjuk a tojsokat, a felhastott vanlit s habvervel jl kikeverjk. Ekkor lassanknt belekeverjk a tejet; az ednyt forr vz fl lltjuk s a mrtst lland, erteljes keverssel besrtjk. Vigyzzunk, tl ne hevtsk, nehogy a tojs kipelyhesedjk. Puncsmrts Vanliamrtst ksztnk, a ksz mrtsba zls szerint 3 - 4 evkanl rumot kevernk, s rtalmatlan telfestkkel vilgos rzsasznre sznezzk. Csokoldmrts A vanliamrts anyagba hidegen, sszelltskor 10 dkg reszelt csokoldt vagy 2 dkg kakat kevernk, a vanliamrtssal azonos mdon kszl. Karamellmrts 8 dkg cukorbl karamellt ksztnk, 1/2 dl vzzel felntve, srre beforraljuk, langyosra htjk. A vanliamrts anyagba csak 7 dkg cukrot tesznk, a lert mdon elksztjk, belekeverjk a mz srsg, langyos karamellt s 1 -2 kanl rumot (a rum el is maradhat). Kvsod A vanliamrts anyaghoz 4 dl tejet, 2 dl kvt adunk. A vanliamrtssal azonos mdon kszl. Dimrts A vanliasod anyagba az anyagok sszekeversnl 10 dkg finomra darlt dit adunk. A vanliasodhoz hasonl mdon kszl, a ksz mrtsba 2 evkanl rumot adunk. Hasonl mdon kszl a mogyormrts, lehjazott, enyhn prklt mogyorval s a mandulamrts, hjtl megtiszttott darlt mandulval. Sem a mogyor-, sem a mandulamrtshoz nem adunk rumot.

288

Borsod Nyersanyag. 3 dl fehr bor, 3 dl vz, 1 csapott kanlnyi liszt, 4 tojs, 6 - 8 dkg cukor, 1 citrom tszrt leve, 1 - 2 szelet vkonyan levgott citromhj. Kszts: A tojsfehrjt kemny habb verjk, erteljes kevers kzben beledolgozzuk a porcukor felt, s hideg helyre flretesszk. A lisztet a cukor msik felvel szrazon elkeverjk. Hozzadjuk a tojsok srgjt, simra keverjk, vgl belentjk a vizes bort a citromhjjal egytt, hidegen, jl elkeverjk. Forrsban lev vz fl lltjuk, s habvervel verve, habos krmet ksztnk belle, majd azonnal, forrn, vatos keverssel, vkony sugrban csurgatva a tojsok kemnyre vert habjhoz adjuk; vgl a citrom hjt eltvoltjuk belle. Gymlcssod Tetszs szerinti, nyersen ttrt, aroms, puha hs gymlcsbl: eper, ribizli, mlna, srgabarack, szibarack stb. kszl. Nyersanyag. 3 dl gymlcsl, 1 citrom tszrt leve sszekeverve, 2 dl tejszn (vagy tej ), 15 -20 dkg cukor a gymlcs savanysgtl fggen, 1 kanl liszt, 3 egsz tojs, 1 - 2 szeletke vkonyan levgott citromhj, darabka vanlia, gzbe ktve. Kszts: Megegyezik a vanliamrts ksztsvel. A piros gymlcsbl ellltott sodt nhny csepp telfestkkel fessk rzsasznre. A ksz sodbl a fszereket eltvoltjuk. Hideg csokoldntet Nyersanyag. 3 dl tej (tejsznnel jobb), 1 kis rd vanlia, 10 dk g reszelt csokold, 1 kvskanl kaka, 5 -6 dkg cukor, 3 tojssrgja. Kszts: Az anyagokat hidegen sszekeverjk, a vanliamrtshoz hasonlan ksztjk el. A vzgz fl lltott mrts keverst egy pillanatra sem szabad abbahagyni. A ksz mrtst kihlsig keverjk. Habos rizshez, somli galuskhoz, krm nlkl kszlt tortkhoz, parfkhoz adhatjuk.

Krmek
Madrtej (6 szemlyes) Nyersanyag. 1 liter tej, 4 esetleg 6 tojs, 10-15 dkg cukor, 1/4 rd vanlia, 3 dkg sima liszt (egy ppozott evkanl), 5 dkg mazsola, 5 dkg mandula vagy 2 kanl cukorbl ksztett karamell. Kszts: A lisztet egy csszben, hideg tejjel vagy vzzel simra, csommentess keverjk, s annyira hgtjuk, hogy tejszn srsg legyen. A cukorbl 2 evkanlnyit kln teszunk. A tejet a felhastott vanliarddal felforraljuk, amg a tejet hevtjk, a tojsfehrjbl kemny habot vernk, a habot kt evkanl porcukorral ersen kikeverjk, kidolgozzuk. A felforrt tejbe beletesszk a cukornak egy rszt, kevergetve felforraljuk. A forr tejbe mrtott kanllal, kanlnyi galuskkat rakunk a tejbe, s azonnal mrskeljk a hevtst. Amg a galuskkat fzzk, a tejnek nem szabad forrnia, csak a forrsponthoz kzeli hmrsklet legyen (95 C), a hevtst fokozva, azonnal kezdjen forrni; ha nem elg forr a tej, a habgaluskk elznak, ha a tej forr a galuskk kifzse kzben, a hab sszeesik. Egyszerre kevs galuskt tegynk a tejbe, hogy a hab nvekedsre hely legyen, s a habot trs nlkl megfordthassuk. A berakott galuskkat 1-2 perc mlva vatosan megfordtjuk s jabb 1-2 289

perc- mlva habszed kanllal a tejbl kiszedjk, szrszitra helyezzk, amely al egy tlat tesznk, hogy a lecspg tejet felfogja. Ha nincs szrszitnk, szedjk a galuskt lapos porcelntlra, a tejet gondosan szrjk le alla. gy fzzk az egyik rszlet habot a msik utn. A hab kifzse utn a simra kevert, felhgtott lisztppet lland kevers kzben forrsban lev tejbe ntjk; s kevergetve, jl tforraljuk. A habstbe, melyben a habot felvertk, beletesszk a tojsok srgjt, egy-kt kanl hideg tejjel simra keverjk s lland gyors kevers kzben, a forr tejet vkony sugrban, lassan adagolva, a tojssrgjhoz adjuk. Forr vzgz fl lltva, lland keverssel besrtjk. Amint srsdik, levesszk a vzgzrl s mg 1-2 percig keverjk. Vltott hideg vzbe lltva, nagyon jl kihtjk, a vanlit eltvoltjuk belle. A krmet vegtlba ntjk, rrendezzk a habot. Szlksra vgott, lehjazott mandulval megtzdeljk, megtiszttott, forr vizzel megmosott mazsolval megszrjuk. Habos rizs (6 szemlyes) Nyersanyag. 1 liter tej, 2 -3 kanl cukor, parnyi s, 12 dkg rizs, 1/4 rd vanlia, 2,5 dl tejsznbl felvert hab, 2 dkg vanlis porcukor, 15 - 20 dkg cukrozott gymlcs, csokoldntet. Kszts: A mr lert mdon tejberizst ksztnk, jl kihtjk. A tejsznhabot felverjk sszekeverjk a vanlis cukorral s vatosan a teljesen kihlt rizs kz keverjk. vegtlra rendezzk, aprra vgott, cukrozrott narancshjjal vagy ms cukrozott gymlccsel dsztjk s srn foly csokoldntettel tetszetsen, csigavonalban megntzzk. A megmaradt ntetet kln vegkorscskban adjuk mell. Almahab Nyersanyag. 6 -8 finom borz, egszsges alma, az ttrt almval azonos sly porcukor, 1 evkanlnyi rum, 3 tojsfehrje, 1/2 citrom leve. Kszts: Az almkat megstjk, hjukat lehzzuk, szrszitn ttrjk (a maghzat elzleg eltvoltjuk). Az ttrt ppet lemrjk, ugyanannyi porcukrot s 1/2 kg ttrt, kihlt, almapphez 3 tojsfehrjt s a citrom levt hozzadva, egy rig keverjk, kzben egy evkanlnyi rumot adunk hozz. vegtlban felhalmozzuk, szlksra vgott, hmozott mandulval tzdeljk vagy babapiskta egyenlen levgott vgeivel koszor alakban krlrakjuk egy rra htszekrnybe vagy jgre tesszk. gy is elkszthetjk, hogy a tojsfehrjbl kemny habot vernk, a cukorral, rummal, citrommal elkevert hideg almappbe vatosan belekeverjk. Ilyen mdon kevesebb lesz belle. Rumos krm Nyersanyag. Szemlyenknt 1/2 tojssrgjt, 1/2 evkanl vanlis porcukrot, 1/2 evkanl finom rumot, 1/2 dl tejsznbl felvert habot szmtunk (5 dkg-ot). Dsztsre 4 szemlyre 1 dl tejszn. Kszts: A tojssrgjt a vanlis cukorral vilgosra keverjk. Hozzadjuk a rumot, vatosan belekeverjk a kemnyre vert, enyhn destett tejsznhabot. vegpoharakba tltjk, tetejt mazsolval megszrjuk.

290

Zselatinnal dermesztett krmek

A zselatin mennyisge attl fgg, hogy vegtlban (poharakban) vagy formban dermesztve, kibortva tlaljuk-e. Elbbi esetben kevesebb, utbbi esetben tbb zselatinnal dolgozunk. Vanliakrm Nyersanyag. 5 dl tej, 5 tojssrgja, 1/2 rd vanlia, 20-25 dkg cukor, 2 dkg zselatin (ha kibortjuk, 3 dkg), 5 dl tejsznbl vert hab. Kszts: A zselatint forr vzzel feloldjuk s elksztve, felhasznlsig forr vzfrdben tartjuk. A tejet a felhastott vanlival, 10 dkg cukorral felforraljuk. Ezalatt a tojsok srgjt 10-15 dkg cukorral kikeverjk. A forr tejet s a tojssrgjt a madrtejnl lert mdon keverjk ssze s srtjk be. A srtett krmhez hozzszrjk az oldott zselatint; a krmet teljesen kihtjk, de nem a megalvadsig: Tvoltsuk el belle a vanlit, s a hideg (nem langyos) krmet vatosan belekeverjk a kemnyre vert tejsznhabba. vegtlban vagy krmformban tlaljuk, 2-3 rra htszekrnybe (vagy jgre) tesszk. Ha formban dermesztettk, kiborts eltt a formt pr pillanatra forr vzbe mrtjuk, kttvel 3 -4 helyen a krm alapjig szrunk, s vegtlra bortjuk. Tejsznhabbal tlaljuk. Csokoldkrm: A vanliakrm anyaghoz 15 dkg reszelt csokoldt, 1 evkanl kakat kevernk. A ksztse a vanliakrm ksztsvel azonos. Kvkrm: A krmet 3 dl tejjel, 2 dl ersre fztt kvval ksztjk, a cukoradagot 5 dkgmal emeljk. A vanilakrmnl lert anyagokkal s mdon kszl. Karamellkrm: A vanliakrmnl feltntetett cukormennyisg felbl (10 dkg-bl) karamellt ksztnk, 1 dl vzzel felntve, srre beforraljuk, kihtve, a besrtett vanliakrmhez keverjk, az ott lert eljrssal ksztjk el a karamellkrmet. Mogyorkrm: A besrtett vanliakrmbe 12 dkg stben megpirtott, ledrzslt, darlt mogyort kevernk, s a vanliakrmnl lert eljrssal ksztjk el a krmet. Dikrm: A mogyorkrmhez hasonlan kszl, a tejszn belekeverse eltt 2 kanl rumot adunk a krmhez. Gesztenyekrm: A besrtett zselatinnal elkevert vanliakrmhez 1/2 kg ttrt gesztenyt kevernk. Kakakrm (tojshabbal laztva) Nyersanyag. 1 liter tej, 4 tojs, 16 dkg porcukor, 8 dkg liszt, 3 dkg kaka, 2 centimteres darabka vanlia, 1/2 cssze kimagvalt, lecsurgatott meggybeftt, 5 dkg darabos di. Kszts: 7 dl tejet a vanlival forrni tesznk. A tojssrgjt 10 dkg cukorral, liszttel, kakaval, 3 dl tejjel simra, csommentesre keverjk. A tojsfehrjt kemny habb verjk, a kemny habba kanalanknt erteljesen eldolgozzuk a megmaradt 6 dkg porcukrot. A tojsos, kakas ppet erteljesen keverjk s lassanknt, gyors kevers kzben, vkony sugrban hozzadjuk a forrsban lev tejet. Mrskelt tzn, lland keverssel srre fzzk, s forrn, rszletenknt adagolva a felvert cukros habhoz keverjk. Belekeverjk a kimagvalt, lecsurgatott megygyet is. Poharakba vagy vegtlra tesszk, kihtjk; tlalskor tejsznhabbal dsztjk.

291

Narancskrm Nyersanyag. 4 tojssrgja, 1 egsz tojs, 25 dkg kockacukor, melyet 4 narancs hjhoz drzslnk, 4 narancs tszrt leve, 2 evkanl rum, 1 citrom leve, 1,5 dkg zselatin, 5 dl tejszn. Kszts: A zselatint floldjuk s felhasznlsig a csszben forr vzfrdben tartjuk, nha megkeverjk. A kockacukorral ledrzsljk a megmosott, leszrtott narancsok srga hjt, s egy habstbe tesszk. Hozzadjuk a tojsok srgjt, az egsz tojst, a narancsok s a citrom kicsavart, tszrt levt hidegen, simra keverjk. Gz felett, lland keverssel besrtjk. Amint srsdik, levesszk a gzrl, beleszrjk a feloldott zselatint, kihtjk. Ezalatt 1/2 1 behttt tejsznbl, jgen, kemny habot vernk (vagy 50 dkg tejsznhabot vesznk) s a teljesen kihlt, de mg nem kocsonysod krmet. vkony sugrban, vatos keverssel a habhoz adjuk. vegtlba ntve, 2-3 rn t hideg helyen tartjuk. Tlalskor tejsznhabbal dsztjk. Eperkrm (ngy szemly szmra) Nyersanyag. 3 tojssrgja, 6 dkg porcukor, 2 dl forralt tej, 1 dl ttrt rett eperl vagy 20 dkg jl sztnyomott eper, 2 dkg zselatin, 25 dkg eper (egszben), 10 dkg cukorral lecukrozva, 1 likrs pohr rum, 3 dl tejszn. Dsztsre 2 dl tejszn. Kszts: A zselatint 6-7 evkanl forr vzzel, egy csszben feloldjuk s felhasznlsig a csszt forr vzfrdben tartjuk. A tojsok srgjt a cukorral kikeverjk, hozzadjuk a tejet, az eperlevet (vagy sztnyomott epret), hidegen jl sszekeverjk. Forr vzgz felett lland keverssel besrtjk, hozzszrjk az oldott zselatint, kihtjk. Ezalatt a 25 dkg epret megmossuk, a csszelevelt leszedjk: a kihlt krmhez keverjk. A lehttt tejsznbl jgen kemny habot vernk, s vatosan, rszletenknt a kihlt eperkrmhez keverjk. vegtlban vagy krmpoharakban tlaljuk, 2-3 rra hideg helyre tesszk. Fogyaszts eltt tejsznhabbal dsztjk.

Parfk
A parf htszekrnyben, a httr leghidegebb rszben, zgerineformban vagy a jgkockatartlyban, a mennyisg szerint 3 -4 ra alatt megfagy. Ha nincs htszekrnynk, lgmentesen zrd, hideg vzzel kibltett parfformba tesszk az elksztett parf anyagt, rill zsrpaprral lefedjk; rtesszk a forma fedelt, melynek a szlt s a parfforma fels peremt kvl, vastagon bekenjk vajjal, hogy jegels kzben a ss vz ne juthasson a formba. A formt jsgpaprba csomagoljuk s aprra trt, szott jg kz ssuk. A jg legalbb 3 -4 ujjnyi magasan takarja a formt. 3-4 rn t fagyasztjuk. Fagyaszts kzben a vizet leszedjk, a jeget aprra trt, ss jggel ptoljuk. Hrom ra mlva a parfformt kiemeljk, foly hideg vzzel gyorsan lemossuk, szrazra trljk, pr pillanatra forr vzbe mrtjuk, vagy forr vzbe mrtott, kicsavart ruhval krlburkoljuk. A forma fedelt levesszk, a formt lehttt vegtlra bortjuk, s a formt lehzzuk a parfrl. Ha a parf nem csszik ki, egy kis hegyes kssel elvlasztjuk az edny oldaltl, s az ednyt kiss megrzzuk. Tejsznhabbal dsztjk. Adhatunk mell mrtst is. Pl. csokoldparfhoz vanliamrtst s megfordtva, kvparfhoz akr vanlia-, akr csokoldmrtst. A gymlcsparft ntsk le valamilyen ms gymlcs levvel: eperparft narancslvel vagy mlnaparft eperlvel stb. A parf zestett, kemnyre vert tejsznhab, amelyet a lert mdon kifagyasztunk. A parf csak akkor fagy meg tkletesen, ha a tejsznnel elegend zsrtartalma van. Ha a tejszn 292

zsrtartalma bizonytalan, clszer tojssrgjbl, cukorbl, tejbl krmet fzni; a kihlt krmbe beletesszk az zestt s hozzvegytjk a kemnyre vert tejsznhabhoz. Gymlcsparfk ksztsnl a friss gymlcs ttrt levt a kemnyre felvert, megcukrozott tejsznhabhoz keverjk. Kszthetjk ttrt dzsemmel isi akkor a tejsznhabba kevesebb cukor szksges, a dzsemhez citromlevet adunk A gymlcsparfkat is kszthetjk gy, hogy a besrtett tojsos krmhez keverjk a megfelel mennyisg ttrt gymlcst. A parf rendszerint nnepi vacsork mlt befejezse. A htszekrnyek elterjedt hasznlata ta a kezd hziasszonyoknak sem okoz gondot a parf ksztse. Csokoldpad I. Nyersanyag. 7 dl tejszn, 20 dkg vanlis porcukor, 20 dkg csokold vagy 10 dkg finom kaka. Kszts: A jl lehttt tejsznt jgen kemny habb verjk, belekeverjk a porcukorral sszekevert, tszitlt kakat, vagy a megolvasztott csokoldt. A csokoldt gy olvasztjuk meg, hogy a megreszelt csokoldt 4 -5 kanl felveretlen tejsznnel elkeverjk, forr vzfrdbe lltva kevergetjk, majd a vzbl kiemelve, kihtjk, s a felvert, megcukrozott tejsznhabhoz keverjk. Ezutn fagyasztjuk. Csokoldpad II. Nyersanyag. 12 dkg csokold, 3 tojssrgja, 2 dl tej vagy tejszn, 12 dkg porcukor, 1/4 rd vanlia, 4 dl tejszn. Kszts: A tejjel, tojssrgjval, reszelt csokoldval, cukorral, vanlival krmet fznk, a vanlit eltvoltjuk belle, kihtjk s sszekeverjk a kemnyre felvert tejsznhabbal. Kvparf Nyersanyag. 5 tojssrgja, 1,5 dl ers kv, 15 dkg porcukor, 4 dl tejszn, 1/4 rd vanlia. Kszts: Sr krmet ksztnk, jl lehtjk. A tejsznbl kemny habot vernk s a lehttt kvkrmet, amelybl a vanlit eltvoltottuk, vatosan belekeverjk. Vanliaparf Nyersanyag. 2 dl tej, 3 tojssrgja, 1/2 rd vanlia, 15 dkg cukor, 4 dl tejszn. Kszts: A mr ismertetett mdon vanliakrmet ksztnk, lehtjk, s a felvert tejsznhabhoz keverjk. Gesztenyeparf Nyersanyag. 50 dkg gesztenye, 5 dl tejszn, 25 dkg porcukor, 1/2 rd vanlia, 1/2 dl rum. Kszts: A gesztenyt megfzzk, ttrjk, sszekeverjk, a rummal. A vanlit a cukorral mozsrban porr drzsljk, a porcukorhoz szitljuk. A tejsznbl habot vernk, belekeverjk a porcukrot s a rumos gesztenyetmeg felt (25 dkg-ot). Az ismertetett mdon formba tesszk s fagyasztjuk. A megmaradt gesztenyt, 5 -6 dkg porcukorral sszegyrjuk, gesztenyealakokat formzunk belle (vagy dinyi gmbket), csokoldmzba mrtjuk s a kibortott parft koszor alakban krlrakjuk a csokoldval bevont gesztenykkel.

293

A kibortott gesztenyeparft tejsznhabbal dsztjk. Ha nem hasznljuk dsztsre a csokoldval bevont gesztenyket, akkor a parfhoz csak 25 dkg gesztenyt s 1/4 dl rumot hasznlunk. Mandula-, di-, mogyorparf Nyersanyag. 3 tojssrgja, 2 dl tej, 1/4 rd vanlia, 20 dkg cukor, 20 dkg lehjazott, enyhn megpirtott mandula (mogyor vagy di), 5 dl tejsznhab. Kszts: A mandult lehjazzuk, enyhn megpirtjuk, kihtjk, ledarljuk, s mozsrban, nagyon finomra megtrjk. A tojssrgjval, tejjel, vanliarddal s 15 dkg cukorral vanliakrmet ksztnk, kihtjk, belekeverjk a megdarlt, finomra trt mandult; a vanliarudat eltvoltjuk. A tejsznbl kemny habot vernk, belekeverjk az 5 dkg cukrot s vatosan a kihlt krmbe keverjk. A mogyort stben kiss thevtjk, a hjt ledrzsljk. A dit s mogyort ledarljuk, finomra trjk. A parf finomabb, ha az rlemnyekkel elkevert vanliakrmet ttrjk, de ttrs nlkl is kszthetjk. A gymlcsparf egyszer elksztsi mdja: 1/2 liter kemnyre felvert 15 -20 dkg (a gymlcs savtartalma szerint) porcukorral destett tejsznhabba belekeverjk 50-70 dkg ttrt gymlcs levt, s fagyasztjuk. gy kszthetnk: eper-, mlna-, meggy-, ribizli-, feketecseresznye-, szi- s srgabarack stb. parft. Megjegyzs: Azok az tellersok, amelyek nem tntetnek fl adagmennyisget, 4 -5 szemlyesek.

294