Mindentudo szakacskonyv

Előszó A helyes étrendösszeállitás szabályai Néhány gyakorlati tanács

LEVESEK
Általános tudnivalók a levesekről A levesek készítésének általános szempontjai A főzés Gőzölés A forrázás Sűrítés nélkül készülő levesek Húsleves Másodhúsleves Liba- vagy kacsaaprólék leves Csontleves Orjaleves Tavaszi zöldségleves Erőleves Magyar lakodalmas húsleves Sűrítés nélkül készülő magyaros levesek Tarhonyaleves Hamis gulyásleves Lebbencsleves Sűrített levesek Köménymagleves, pirított zsemlekockával Köménymagleves diétásan (vese- és májbetegeknek) Savanyú tojásleves Paradicsomleves (paradicsompüréből) Paradicsomleves friss paradicsomból Paradicsomleves (sűrítés nélkül) Sóskaleves Burgonyaleves I. Burgonyaleves II. Burgonyakrémleves Zöldségleves Kelvirág- (karfiol- ) leves Karalábéleves Spárga- (csirág-) leves Gombaleves Szárított gombaleves Zöldbableves Zöldbableves konzerv zöldbabból Mirelit zöldbableves Zellerleves Zöldborsóleves Mirelit zöldborsóleves Káposztaleves Csirkeaprólékleves Halleves Nyúlaprólékleves Savanyú káposztaleves (korhelyleves) Fejtettbableves Szárazbableves Lencseleves Pürélevesek Sárgaborsóleves (püréleves) Krémlevesek Spárgakrémleves Darakrémleves Nyákleves

Zabnyákleves Rizsnyákleves Gyümölcslevesek Almaleves Meggyleves Birsalmaleves Egres- (piszke- ) leves Rebarbaraleves Különleges levesek Gulyásleves (egytálétel) Gulyásleves készítese kuktában Gombás gulyásleves (cukorbeteg részére) Újházi tyúkleves Tárkonyos bárány Írgulyás (Irish stew) Olasz zöldségleves (Minestrone) Frankfurti leves Kiszelica (cibereleves) Tejlevesek Monacó leves Mandulás tejleves Borleves Levesbetétek Pirított zsemlekocka Búzadara Rizs Árpagyöngy Tarhonya Csőtészta (makaróni) Májgaluska Májkonzervből készülő májgaluska Húsgaluska Csipetke Készen vett levestészták felhasználása Csurgatott tészta Daragaluska I. Daragaluska II. Zsemlemorzsagombóc Macesz- (pászka) gombóc Palacsintametélt Rántott borsó Tüdőstáska Vajgaluska Burgonyagombóc Húsos táska Sós piskóta (Söberl) Tojáskocsonya (Royal)

FŐZELÉKEK
A főzelékek készítésének szabályai Párolt főzelékek (Francia módon készült főzelékek) Pároltsárgarépa vagy karotta Párolt zöldborsó Párolt zöldbab Vajas főzelékek Főzelékek pirított morzsával (lengyelesen) Karfiol (kelvirág ) morzsásan Spárga vajas morzsával (csirág) Sütőben (csőben) sült főzelékek (főzelékek au gratin - o graten)

Kirántott főzelékek Kirántott padlizsán (törökparadicsom, tojásgyümölcs, vineta, aubergine) Kirántott karfiol Sós palacsintatésztába sörtésztába bundázott főzelékek Sörtészta (Orly-tészta) Sós palacsintatészta Spárga olaszosan Főzelékpörköltek, paprikások Paprikás burgonya Paprikás zöldbab Paprikás padlizsán (tojásgyümölcs vagy törökparadicsom) Rántással készített főzelékek Babérleveles burgonyafőzelék Paradicsomos burgonyafőzelék Karalábéfőzelék Zöldborsófőzelék Mirelit zöldborsófőzelék Konzerv zöldborsófőzelék Zöldbabfőzelék Konzerv zöldbabfőzelék Mirelit zöldbabfőzelék Kelkáposztafőzelék Paradicsomos káposzta Erdélyi lucskos káposzta Savanyú káposztafőzelék Tökfőzelék Mirelit tökből készülő főzelék Parajfőzelék (spenót) Mirelit parajfőzelék Salátafőzelék Száraz, hüvelyes főzelékek Szárazbab-főzelék Sárgaborsó-főzelék Lencsefőzelék Habarással készülő főzelékek Főzelékszerű ételek Lecsó konzervből készítve Lecsó mirelit lecsóból Sólet Ricset Rakott főzelékek Rakott burgonya Rakott burgonya, francia módon Kolozsvári rakott káposzta Rakott kelkáposzta Rakott karfiol Rakott karalábé Lerakott padlizsán Töltött főzelékek Töltött káposzta Töltött paprika Töltött kelkáposzta Töltött paradicsom (meleg) Töltött paradicsom (hideg) Töltött karalábé Töltött tök Töltött burgonya (hússal)

Töltött burgonya (hús nélkül) Töltött padlizsán Keltekercs lengyelesen Főzelékszeletek, ropogósok (krokettek) Vegyes zöldségszelet Karfiolos, -burgonyás szelet Burgonyaszeletek Sárgarépaszelet Gombás ételek Párolt gomba Párolt gomba Rántott gomba (négy személyre) Tejfölös gomba Gomba sörtésztában kisütve (Orly módra) Gombafelfújt Gombafelfújt

HÚSOK
Háziszárnyasokból készült ételek Liba, kacsa és pulyka bontása Egészben sült csirke Egybesült csirke, diétásan Töltött csirke Bajor csirke Csirkebecsinált Csirke citromosan Petrezselymes csirke Csirkepörkölt Rizses csirke Paprikás csirke Gombás csirke Zöldborsós csirke Lecsós csirke Rántott csirke Roston sült csirke A pulyka felhasználása Gesztenyével töltött pulyka A gyöngytyúk (gyöngyös) A galamb Kacsa- vagy libasült Ludaskása Párolt libamáj Vagdalt libamell Töltött kacsa

SERTÉSHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
A sertéshús részeinek osztályozása A sertés belső részeinek felhasználása Egybesült sertéshús Kolbásszal töltött sertéskaraj Sertéskaraj egybesütve, gombásan Sertéskaraj szalonnával tűzdelve Sertéskaraj gratin mártásban Sertéscsülök pékné módra Bőrös sertéssült (karaj, comb vagy bármilyen rész) Sertéshús szeletben sütve Sütés Sertésszelet hirtelen sütve (natúr) Sertésborda rántva Sertésszelet párizsi módon

3

Szűzpecsenye (a sertés vesepecsenyéje) Szűzpecsenye szalonnával tűzdelve Lacipecsenye (fordai pecsenye) Vagdalt hús (fasírozott) Vagdalt hús egybesütve Vagdalt hús zsemletöltelékkel töltve Ropogós malacsült Tüzdelt sertéscomb vagy lapocka Sertéssült vörösbor mártásban Töltött sertéscomb (6 személyes adag) Hústöltelék más módon Párolt sertésszeletek Tejfölös, paprikás sertésborda vagy sertésszelet Gombás sertésszelet Töltött sertésborda Sertésborda hentes módra Sertéskaraj – szeletek burgonyával Sertéspörkölt Székelygulyás Erdélyi borsos tokány Csikós tokány Rizses hús Tormás hús Flekken (Roston sült hús) Zsírolvasztás

Borjúsült zöldborsósan Borjúszegy töltve Hirtelen sült (natúr) borjúszelet Borjúszelet párizsi módra Rántott borjúszelet (bécsi szelet) Mustáros borjúszelet Párolással készített borjúhúsok Tejfölös, paprikás borjúszelet Borjúhús göngyöleg Gombás borjúszelet Citromos borjúszelet Paprikás borjú Borjúpörkölt Borjúbecsinált Borjúszelet különleges készítési módjai a) Karfiolos borjúszeletek b) Sonkás-zöldborsós borjúszelet Borjúszelet olaszosan

JUHHÚSBÓL KÉSZÍTETT ÉTELEK
A juhhús készítésének általános szempontjai Tűzdelt birkacomb Birkacomb vadasan Birkacomb párolva Birkacomb paradicsomosan Birkagerinc Birkaborda roston sütve Birkapaprikás friss káposztával Román vetrece (marhalábszárból is jó) Birkabordák fűszeres mártásban Birkahús rizsesen (piláf) Birkapörkölt Birkatokány Birkagulyás Bárányból készült ételek Egybesült bárány Tűzdelt báránycomb Töltött bárány

MARHAHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Bélszín angolosan Szalonnával tűzdelt bélszín angolosan Vesepecsenye bundában (5 személy részére) Bifsztek (beefsteak) Wellington bélszín Hagymás rostélyos Párolással készített marhahúsok Bélszín magyarosan Hátszínszeletek gombás mártásban (ramsztek) Hátszínszeletek tejfölös lében Párolt rostélyosszeletek Serpenyős rostélyos Eszterházy rostélyos Rostélyos, tojásos lecsóval töltve Különböző töltelékek Sertéshússal Gombával Rizses hússal Tojásos zsemlével Párolt marhahús (felsál, fartő, hátszín, bélszín ) Tűzdelt fartő párolva Párolt fehérpecsenye töltve Marhapörkölt Majoránnás tokány Borsos tokány Marhatokány babbal Villásgulyás Vagdalt hús marhahúsból Hamis borjúszelet

BELSŐSÉGEK
A belsőségek elkészítése Pirított libavér Pirított máj Rántott máj Hirtelen sült májszelet Borjú- vagy sertésmáj párolva, szalonnásan Savanyú tüdő Marhanyelv zöldséges mártásban Tejfölös marhanyelv Pirított vese gombával Savanyú vese Vesevelő (gyorsan készül) Pacal

VADHÚSOKBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Nyúlpecsenye Gyors nyúlkészítés Vadas nyúl Nyúl-, őz- vagy szarvascomb vörös borral Őzcomb mártásban Tűzdelt szarvasgerinc (combból is készíthető) Nyúlpaprikás

BORJÚHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Borjúsült Tűzdelt borjúdió vagy frikandó (combrészek) Borjúcsülök pékné módra

4

Nyúlaprólék felhasználása Vaddisznó elkészítése Vadszárnyasok elkészítése Fogoly sütve Fogoly kelkáposztában Szalonka Fácánsült Vadkacsa párolva Vadliba párolva

Rákételek
Rákleves Rákvaj készítése Rákmeridon Rákpaprikás Békacomb rántva

TOJÁSÉTELEK
Lágy tojás Félkemény tojás Kemény tojás Bevert tojás Töltött tojás melegen Savanyú tojás Bevert tojás tejfölösen Bevert tojás húsvagdalékon, gombamártással Tükörtojás Habart tojás Tálon sült tojás sonkával (ham and eggs = hem end egsz) Olasz rántotta Zöldborsós tojás Tojáskrokett (ropogós) A tojáslepény sütése Tojáslepények töltése Valódi tojáslepény Tojáslepény tejfölösen (habomlett) Tojáslepény Tojáslepény sonkásan Tojáslepény sajtosan Tojáslepény spárgafejekkel Tojáslepény gombásan Tojáslepénytöltelék amerikai módra Hideg töltött tojások Kaszinótojás (egyszerűen) Hideg töltött tojás sonkával Hideg töltött tojás oroszosan Hideg kemény tojás paradicsommal

HAL, RÁK, BÉKA
A hal megölése és megtisztítása Halak szeletelése Ponty vagy bármilyen hal (fogas, süllő, csuka) vajjal Forrázott hal (fogas-, süllõ-, tonhalszelet, angolna, ponty, csuka) Süllő- vagy fogasszeletek (tonhal, ponty, csuka) citrommal Főtt csuka angolosan (bármilyen halból elkészíthető) Halászlé Szegedi halászlé Ponty magyarosan Tejfölös, paprikás hal Rácponty (tonhalszeletekbõl is készíthetõ) Halszeletek hollandi mártással Fogas vagy bármilyen hal gombamártással Töltött hal (melegen és hidegen is fogyasztható) Csuka vajas mártásban (tonhalból, pontyból is készíthetõ) Párolt halszeletek Kékre főzött ponty Harcsás káposzta Halszeletek jóasszony módra Halszeletek bakonyi módra Hal gratinírozva (csőben sütve) Fogas (vagy bármilyen halszelet) burgonyán sütve Süllő tartármártással Pontyszeletek sütőben sütve Halszeletek molnárné módra Paprikás hal sülve Gombával tűzdelt hal Szalonnával tűzdelt hal Halszeletek rántva Halszeletek sörtésztában (Orly módra) Halszeletek felvert tojásba bundázva (párizsiasan) Roston sült hal vagy halszeletek Keszeg vagy kárász sütve Cigányhal Sütőben sütött apróhal Hideg halételek Halkocsonya halászléből Kocsonyázott ponty Kecsege (vagy angolna, vagy fogas, vagy csuka) majonézzel Marinírozott hal (pácolt) Fogas szeletelve (nagyobb számú vendég fogadására) Halmajonéz

SALÁTÁK NYERSEN
Nyers céklasaláta Sárgarépa-saláta Nyers zellersaláta Nyers kelkáposzta-saláta Parajsaláta Vöröskáposzta-saláta Hónaposretek-saláta Hagymasaláta Padlizsánsaláta Paradicsomsaláta Uborkasaláta Fejes saláta Zöldpaprika-saláta

SALÁTÁK FŐZVE, FORRÁZVA
Forrázott káposztasaláta (fehér- vagy vöröskáposztából) Céklasaláta Céklasaláta tartármártásban Burgonyasaláta Majonézes burgonyasaláta Zöldbabsaláta Gombasaláta

5

VACSORÁRA. magyarosan ropogósok Krokettkészítés Húskrokett Vadhúskrokett Májkrokett Gombakrokett Túrókrokett Sonkás krokett Sonkás palacsintakrokett (ropogós) BURGONYAKÖRETEK Tört burgonya Sós burgonya Köményes burgonya Áttört burgonya Petrezselymes újburgonya KÖNNYŰ ÉTELEK EBÉDRE.Babsaláta Franciasaláta Kovászos uborka készítése Káposztasavanyítás GYÜMÖLCSSALÁTÁK Almasaláta Vegyes gyümölcssaláta Sárgadinnye-saláta MÁRTÁSOK ÉS KÖRETEK Majonézalap Majonézmártás Tartármártás Remulád mártás Metélőhagyma-mártás Gyorsan készülő mártás Főzött "tartár"-mártás Ecetes torma Vinegrettmártás (ecetes mártás) Majonézpótló mártás Aludttejes mártás (yoghurttal is készíthetõ) Vadhúshoz való ribiszkemártás (Cumberland) Angol fűszeres mártás (ketchup .kecsap) Meleg mártások Besamelmártás Sajtmártás Fehér hagymamártás Veluté mártás Szüprem mártás Gratin mártás Barna mártás vagy spanyol mártás Barna gombamártás Hollandi mártás (vajmártás) Habmártás (muszlinmártás) Gyorsan készülő berni mártás Valódi berni mártás Zománcmártások Paradicsommártás (magyarosan) Paradicsommártás (csak friss paradicsomból) Gombamártás Tormamártás Uborkamártás Sóskamártás Kapormártás Tárkonymártás Mustármártás Magyar mártás Citrommártás Gyümölcsmártások Almamártás Birsalmamártás Meggymártás Egresmártás Rebarbaramártás Ribizlimártás Vajas-petrezselymes burgonya Burgonyapüré Burgonyagombóc Zsírban sült burgonyaköretek Zsírban sült burgonyakorongok (róseibni = rohscheiben) Szalmaburgonya Kockaburgonya Hasábburgonya Párizsi burgonya Párnaburgonya (felfújt burgonya) Pirított burgonya Zsírban sült újburgonya Sütőben sült burgonya Burgonyakrokett (ropogós) Burgonyatészta Burgonyagánica (dunántúli népi különlegesség) RIZSKÖRETEK Párolt rizs Gombás rizs Zöldborsós rizs (rizi-bizi) Sonkás rizs Batthyány rizs TÉSZTAKÖRETEK Zsemlegombóc (12 db) Cseh zsemlegombóc Galuska Tarhonya Makaróni (spagetti) Vajasgaluska (különleges alkalmakkor) Túrós perec Polenta EGYÉB KÖRETEK Köleskása Pirított dara (gríz) Puliszka Párolt fehér. ELŐÉTELNEK BETEGEKNEK Felfújtak A pudingok kigőzölése vízfürdőben A pudingok kigőzölése sütőben A felfújt (szufflé) sütése 6 .vagy vöröskáposzta Vöröskáposzta almával Lencsepüré (fogolyhoz) Almapüré Különleges köretek Szalvéta gombóc Tiroli gombóc (6 személyes adag) Krokettek (croquette).

elkészítéséhez gyakorlat kell) Sós ízesítéssel készült képviselőfánk (égetett tésztafánk) Vajastészta kosárkák (bouchée = busé) (Gyakorlottak készítsék) Hússal töltött kifli Sajtos szeletek csontvelővel Virsli bundában Burgonyagombóc sajtosan Túrós burgonya (könnyű nyári vacsora) Töpörtyűs burgonyaszelet Burgonyalángos Szalonnás lepény Túrós derelye (szegedi különlegesség) Pirogi (orosz ételkülönlegesség) Bihari palacsinta Parajpalacsinta (spenót) Kelt palacsinta juhtúróval vagy pirított káposztával töltve Rizottó Sonkás rizottó Májas rizottó Rizottó csirkehúsból MELEG SZENDVICSEK Sajtos tósztok Sonkás tósztok Meleg virslis szendvics Meleg szendvics habart tojással Meleg szendaicsszeletek angolosan TÉSZTÁK GYÚRT TÉSZTÁK A gyúrt tészta készítése Tejfölös túrós csusza Diós vagy mákos metélt Sajtos tészta vagy spagetti Rakott metélt Gránátos tészta (grenadírmars grenadierrnarsch) Káposztás kocka Sonkás kocka Lekváros derelye Túrós tekercs Burgonyás. UTAZÁSRA Körözött juhtúró Tehéntúróból készült körözött Füstölt szalonnapástétom Töpörtyőpástétom Tojáspástétom Szardíniakrém Heringkrém Pástétomfűszer Rakott szendvics RÉTESEK ÉS MÁS TÉSZTÁK Hústöltelék réteshez Sajtos rétestöltelék Gombás rétes Sonkás rétes Burgonyafánk Burgonyafánk (finom. kifőtt tészták Burgonyametélt (nudli) Szilvás gombóc Stíriai metélt Kevert tészták Tojásos galuska Sztrapacska Túrógombóc Daragombóc Tejbedara Tejberizs Daramorzsa Palacsinta Palacsinták Káposztás palacsinta Almás palacsinta GYÜMÖLCS ELŐÉTELEK Tejfölös szilva Párolt alma hússal töltve Almaszeletek bortésztában sütve. füstöletlen) Orosz hússaláta Csirke. kapros juh. hollandi mártással HIDEG HÚSOK. HÚSSALÁTÁK Aszpik készítés Magyar kocsonya Húspástétom (kirándulásra alkalmas) Májpástétom Libamájkrém (musz = mousse) 7 .vagy tehéntúróval MAKARÓNIBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK (CSŐTÉSZTA) Makaróni sütőben (csőben) sütve Makaróni húsosan Makaróni gombásan Makaróni paradicsomosan Makaróni sajtosan Sonkás makaróni Milánói makaróni Sonkapástétom (kirándulásra.vagy borjúhússaláta (házinyúlból is kitűnő) Hamburgi hússaláta Heringsaláta Heringsaláta babbal Szardíniasaláta Töltött kovászos uborka KIRÁNDULÁSRA.Sajtfelfújt Húspuding gombamártással Libamáj-felfújt Burgonyafelfújt Parajfelfújt (spenót) Palacsintából készült előételek Sós palacsintatészta Palacsinta. vacsorára) Sonkakrém Nyúlpástétom Töltött libanyak Töltött zsúrkenyér (teához. sörhöz) Fogolypástétom (gyöngytyúkból is elkészíthető) Sertésfejsajt (friss. paprikás csirkével töltve Palacsinta.

túrós lepény Gyümölcslepény Szilvás lepény Sárgabaracklepény (cseresznyével. szilvával is jó) Diós lepény Székely szelet (gyorsan. meggyel. cseresznyés. leveles tészta Krémes lepény Párnacsücske FELFÚJTAK (PUDINGOK.(gerbeaud) szelet Lepények Egyszerű túrós lepény Habos. könnyen készíthető. kirándulásra célszerű) Bécsi szelet Női szeszély Hab készítése Meggyes vagy cseresznyés lepény 8 . FINOM SÜTEMÉNYEK Hagyományos készítési mód Meleg módon készült tésztaalap Piskótatekercs Piskótatorta-alap Puncstorta (16 szeletes) Dobostorta Bevonó karamell készítése Stefánia torta Mokkatorta Diótorta Mogyorótorta Gesztenyetorta Csokoládétorta Sacher torta Napóleon torta Narancstorta Gyümölcstorta Orosz krémtorta Eperszelet tejszínhabbal Rigójancsi OMLÓS. szőlős rétes Káposztás rétes Tejfölös töltelék Máktöltelék Diótöltelék Mandulatöltelék (a diótölteléket is készíthetjük hasonló módon) Csokoládés töltelék Vargabéles SÓS TEASÜTEMÉNYEK Hamis leveles tészta (sokféleképpen felhasználható) Sajtos tallérok Burgonyás keksz Sajtos keksz Túrós keksz Sonkás tekercsek HAJTOLATOTT ÉLESZTŐS TÉSZTÁK. KOCHOK) Rizsfelfújt Darafelfújt Kiflifelfújt Vaníliafelfújt Kávéfelfújt Csokoládéfelfújt Citromfelfújt Karamellfelfújt Omlett Máglyarakás Omlett szuflé (habkoch) OMLÓS TÉSZTÁK Az omlós tészta készítése Rácsos linzi tészta TORTÁK.Csúsztatott palacsinta Tejbedara hidegen. vaníliamártással Tejes puliszka Zabkása tejjel (porridge) KELT TÉSZTÁK Foszlós kalács Mákos guba Aranygaluska Kuglóf Fonott kalácskák Kürtős kalács Ostorrétes Élesztős palacsinta Tejes málé (prósza) Zsírban sült tészták Cseh fánk (talkedli) Farsangi fánk Forgácsfánk (csöröge) Cigányfánk (egérke) Túrófánk Alma bundában Boros zsemleszeletek zsírban sütve Őszibarack bortésztában POGÁCSÁK Hájas pogácsa Félvajas pogácsa Leveles-vajas pogácsa Burgonyapogácsa Vajas pogácsa (omlós) Leveles töpörtyűs pogácsa RÉTESEK Rétestészta készítése Réteslap felhasználása Túrótöltelék Almás rétes Meggyes. szilvás. FÉLVAJAS TÉSZTA A hajtogatott élesztős tészta készítése Tiroli rétes Búrkifli Diós tekercs Túrós batyu Egész vajas. SZUFLÉK. ÉLESZTŐS TÉSZTÁK Diós-mákos tekercs (beigli) Pozsonyi patkó Képviselőfánk Zserbó.

mandula-) gombóc Cukrozott narancshéj Mogyorócsemege KRÉMEK Madártej (6 személyes) Habos rizs (6 személyes) Almahab Rumos krém ZSELATINNAL DERMESZTETT KRÉMEK Vaníliakrém Kakaókrém (tojáshabbal lazítva) Narancskrém Eperkrém (négy személy számára) SÜTÉS NÉLKÜL KÉSZÍTHETŐ TÉSZTAFÉLÉK Fagyasztott gesztenyetorta Különböző sarlottok (charlotte) Karamellsarlott Diókrém-sarlott Csokoládékrémes sarlott Gyümölcssarlottok PARFÉK Csokoládéparfé I. ízletes krém (darahab) Takarékos diócsemege Gyümölcskrém (málna) TORTABEVONATOK Citrommáz Fondant-készítés APRÓ SÜTEMÉNYEK Linzi koszorú Ischli (isli) fánk Vajas fánkocska Vaníliás kifli vagy perec Gesztenyés (vagy diós) kifli Diós vagy mogyorós rudak Kakaós fánkocska Estike Habcsók Finom mazsolás kétszersült (maradék tojásfehérjéből) Gépkeksz Mézessütemények Szegedi mézeslepény Mézeskalács Mézespogácsa Mézescsók Mézeskeksz ÉDES MÁRTÁSOK. mandulából is készíthető) Gesztenyegolyók Nugát (nougat) Aszaltgyümölcs-csemege Aszaltszilva-gombóc Diós (mogyoró-.Puncstekercs Mézes torta Kossuth-kifli Püspökkenyér Gyümölcskenyér Gyümölcskrémek készítése Almasarlott KEKSZBŐL KÉSZÜLT TÉSZTÁK Keksztorta Keksztekercs Lekváros keksztekercs Gyors torta Hóvirágkrém Somlói galuska TORTAKRÉMEK Csokoládékrém Nugátkrém Grillázskrém Pischinger krém Kávékrém Diókrém Tejszínes diókrém Mogyorókrém Karamellkrém Gesztenyekrém Narancskrém Citromkrém TAKARÉKOS TÉSZTÁK Kakaós tészta Barna tészta Lekváros lepény Almás tészta Álomlepény Burgonyás kifli Vizes piskóta Hamis krémes Mákos torta Kávékrém-torta Mézeskalács méz nélkül Öntött mézes Tojás nélküli koszorúk Olcsó teasütemény Egyszerű kuglóf Takarékos marcipán Olcsó. mogyoróparfé MEGJEGYZÉS 9 . Csokoládéparfé II. dió-. Kávéparfé Vaníliaparfé Gesztenyeparfé Mandula-. SODÓK Vaníliamártás Puncsmártás Csokoládémártás Karamellmártás Kávésodó Diómártás Borsodó Gyümölcssodó Hideg csokoládéöntet CSEMEGÉK Diós-mézesszelet (alvé) (maradék tojásfehérjéből) Marcipán Mogyorógolyók (dióból.

hogy forgassák minél nagyobb sikerrel a könyvet és szerezzenek maguknak. amelyeket a háztartásvezetõk nem ismernek. valamint. pontos és kipróbált leírásokat tartalmaz. esetleg a nyugdíjas hozzátartozók. a főzelékek korszerű készítési módját kívánom népszerűsíteni. Szükség van tehát olyan szakácskönyvre. Marad tehát a szakácskönyvekből elsajátítható ételkészítés. ezek rovására. mely amellett. 10 . tehát gyorsan előállítható ételek készítési módjának ismeretére is szükség van. nõknek és férfiaknak ezen a téren szerzett. amit háztartására fordíthat. Tanáccsal szolgálok a mirelitkészítmények helyes kezeléséhez. Egyes rendkívüli helyzetekben szükséges egytől ételeket is leírok. gyors. Az ételek elkészítésénél a gyakorlottak a hagyományos technológiai eljárásokkal dolgoznak. hogy megbízható. Igen gyakran a "mama" vállára hárul a háztartás gondja. Mivel a magyar népélelmezésre a túlzott zsír. Azt is vegyük elembe. családjuknak a jól elkészített ételekkel sok kellemes percet. Azzal az óhajjal adom át a konyhaművészetben már jártas. hogy ma az ételek elkészítésével nemcsak a nők. Figyelembe kell venni a dolgozó ember nagyon kiszámított idejét. A megunásig megszokott hús. Közönségünk a mindennapi salátákon kívül alig ismeri a külföldön annyira elterjedt.és szénhidrátfogyasztás jellemző. akiknek korábban nem volt lehetõségük az ételek elkészítésének módját megtanulni. hogy az ételek helyes és jó elkészítéséhez bizonyos technológiai gyakorlat szükséges.és tésztafélék készítésén kívül újszerű. takarékos és tápláló ételekre van szükség az étrend változatossá tétele céljából. egyúttal részletesen ismerteti a korszerű technikai eljárások bevált módszereit. igen fontosnak tartom ezeknek az ismertetését és ezzel főképpen a városi ember védőtápanyag igényének fokozottabb kielégítését. Tájjellegű ételkülönlegességeket ismertetek. sem módjuk az ételkészítési eljárások elsajátítására. ízletes ételek készítését.Előszó Ma a nők nagy része bekapcsolódott a termelőmunkába. A szakácskönyveket azonban úgy írták. sem idejük. tapasztalataimat. a legtöbben még arra sem vállalkozhatnak. külön tárgyalom vendégvárásra szánt. változatos saláták készítését. hogy főzőtanfolyamokra járjanak. amelynek során sok értékes tápanyag veszendőbe megy. kevés idejük marad az ételek elkészítésére. hanem a férfiak is foglalkoznak. az annak elsajátítását még csak most kezdő fiataloknak és idősebbeknek. a rántással sűrített főzelékek mellett.

cellulóztartalmú zöldségek és barna kenyér kellő mennyiségéről. melyekkel a tökéletes életműködést biztosítjuk. tejterméket. melyek nélkülözhetetlenek az emberi szervezetnek. Nemrégen kiderült. de a zsiradék főként az ételek elkészítésével kerül a szervezetbe.A helyes étrendösszeállitás szabályai Az ételek tápértéke az előállításukra felhasznált élelmezési anyagok tápanyagtartalmától és az ételek előállításánál alkalmazott eljárásoktól függ. hogy felhasznált élelmezési anyagaink tápanyagtartalmát megőrizve. munkaártalmak stb. főleg a gyümölcsöket még nem is olyan régen nem sokra becsülték. színes főzelékek. Élettani szempontból fontos.) fokozzuk. az olaj és a vaj élettanilag igen értékes. Tisztán is adjuk szalonna. igényeit. mert ezáltal az ételeknek kisebb tömegével is biztosíthatjuk a kellő kalóriát. amennyi egészségünk megóvása érdekében feltétlenül szükséges. tehát ne zsírozzuk túl ételeinket! A gyermekek étrendje aránylag zsírosabb legyen. A zsír lebontása nagy munkát ró a szervezetre. Emésztőszerveink vegyes táplálék fölvételére vannak berendezve és a szervezet is tökéletesebben kapja meg többféle táplálékból a szükséges tápanyagokat. Zsiradékul ne csak sertészsírt használjunk. Mindennap adjunk elegendő nyers 11 . gyümölcsök és a burgonya. növényi fehérjéket. Zsírokból aránylag kevés kell. A fehérjeszükséglet kielégítésére nagy gondot fordítsunk. hogy táplálékunk vegyes legyen. amelyek bőségesen tartalmaznak védőanyagokat. mert kalóriaértékük magas. védőtáplálékoknak hívjuk. Azokat az élelmezési anyagokat. hogy számos. ezeken kívül vitaminokra és ásványi sókra is szükségünk van. olyan ételekét készítsünk. szénhidrátokból és zsírokból álló táplálékok nem elégítik ki az emberi szervezet. Az élelmiszerek változatos felhasználásával minden nélkülözhetetlen tápanyagból annyi jut a szervezetbe. és hogy a fehérje nemcsak húst jelent. a szervezet egészségét megőrizzük. különböző védőanyagot is tartalmaznak. tojást. de ne feledjük el. mert nagy vitamintartalmuk mellett nincs bennük sok építő és fűtőanyag. A kizárólag fehérjéből. Közülük sokat. tojás. Kizárólag növényi zsiradék használata a szervezetre káros lenne. az állati zsiradék olyan zsírsavakat tartalmaz. hanem elsősorban tejet. vaj. Az a feladatunk. Legfontosabb védőtáplálékaink a tej. az állati belső szervek. Étrendünk összeállításánál gondoskodjunk a bélmozgást serkentő. hogy a túlzott fehérjefogyasztás megterheli a szervezetet. a szervezetnek a károsító hatásokkal szemben való ellenállását (fertőzések. tejszín alakjában.

mert az emésztés munkájával megterhelt szervezet munkaképessége erősen 12 . Ez mindenképpen előnyös beosztás. a napi kalóriamennyiség 40%-a. legfeljebb négyszer étkezzék. A feldarabolás. növekedésének elősegítésére viszont sok tejet. Ezzel fogyasztjuk a napi kalóriaszükségletnek megfelelő mennyiség 25%-át. nagyobb megerőltetéssel járó fizikai munkánál erősen megnő a szervezet kalóriaigénye. Tehát az étrend összeállításánál az éghajlati viszonyokat. fehérjék fogyasztásán van. annál nagyobb a kihasználhatósága. az évszakokat. a végzett fizikai munkát. mint a napi kalóriaszükséglet 25%-a. Az idénynek megfelelő termények teszik az étrendet változatossá és jellegzetessé. tojásételt. mert minden termény a tömeges érési időben szerezhető be a legolcsóbban. lefekvés előtt legalább 1-2 órával. s miután többnyire helyhez kötött. Ne legyen több. kort és nemet. újabban keleten is áttérnek erre a rendszerre. Harmadik étkezés az este 5 -6 óra körüli főétkezés. étvágyának fenntartására van szüksége. A fejlődõ szervezet más tápanyagok útján fedezi a testállomány fokozását. Például a szitán áttört ételek lényegesen nagyobb százalékban értékesülnek. A férfi és a nő tápanyagszükségleti különbségét nemcsak az általuk végzett nehéz vagy könnyebb testi munka kalóriakülönbsége szabja meg. nem terhelhető olyan anyagok emésztésével. nyers saláták alakjában. felnőtt ember napjában háromszor. mely a nőknél valamivel alacsonyabb. paradicsom. melyek az idegrendszer munkáját segítik elő. Étrendje így megközelíti a gyermekek étrendjét. Étvágykeltésre. melyet a növekedés is igénybe vesz. zöldpaprika. áttörés növeli az emésztőnedvekkel érintkezõ felületet. Végül a negyedik étkezés este. mint a darabosak. zöldfőzeléket.5 órával. tehát ezekkel az eljárásokkal a kihasználhatóságot fokozzuk. levegővel) szintén nagy felületet biztosítanak az emésztőnedvek számára. hagyma. Az emésztésre nagy hatással vannak az elkészítési eljárások. A főétkezésnek a napi munka befejezése utáni időre való áthelyezése nyugati államokban már régen megszokott. Első étkezés a reggeli. Második étkezés az ebéd. elhasználódott sejtjeinek pótlásához van szüksége egyes tápanyagokra. amelyek sok munkát rónak rá. hanem elkopott. Ugyancsak figyelemmel kell kísérni a munkavégzés mértékét is. hanem tápanyagszükséglet szempontjából is. a fennálló egészségi állapotot kell tekintetbe venni. Gyermeknek például nem adhatunk erősen fűszerezett vagy a gyomorban sokáig időző ételeket. délben 13 óra körül. Más a tápigénye a férfinak és a nőnek. tejterméket. hanem befolyásolja maga az alapszükséglet is. Különös tekintettel kell lenni a terhes és szoptató nők. mint a kifejlett. Az idős ember szervezete általában kíméletre szorul. könnyen emészthetõ ételekből és gyümölcsből álljon. A helyes mérték megállapításánál döntő jelentőségű étkezésünk szakaszos beosztásának figyelembevétele. nemcsak kalória-. más konyhatechnikával készülő ételeket kíván meg.élelmezési anyagot is. Fejlődésének. A betegek étrendjét az orvos utasításában magjelölt szempontok szerint kell összeállítani. A tápigényt befolyásolja a kor is. a test épségét szolgáló igényeket. A gyermek szervezete. Egészséges. vagy elöregedett szervezet. A szellemi munka viszont olyan tápanyagok fogyasztását követeli. kisgyermekek és serdülő korúak étrendjére. ülő foglalkozás. A különböző lazítási eljárások (élesztővel. ásványi sók). felkelés után 1-1. amit könnyen emészthető. melynek nem testépítéshez. Gazdasági szempontból is fontos az idénycikkek beiktatása. gyümölcsöt kell kapnia. kisebb adagú. akiknél a hangsúly a védőtáplálékok (vitaminok. Minél nagyobb felületű a táplálék. a napi kalóriaszükséglet 10%-a. fehér húst. A nagyobb izommunkával. alkoholt stb. Legyünk tekintettel az elfogyasztott ételek emészthetőségére is. nem izgató hatású élelmiszerekkel elégítünk ki.

pl. nálunk az egyszerűbb reggeli. akkor képesek vagyunk lassan enni és ezáltal a helyes étkezési technika másik követelményének is eleget tenni. 7. sajtot. A rendszeres étkezés az egyik legfontosabb foltétele az emésztőszervek helyes működésének. Kivételes esetektől eltekintve. hogy élettanilag a fent megállapított étkezési forma a helyes. A terv alkalmazkodjék családunk tagjainak igényéhez azok kora. vagy tésztát iktatunk be az étkezés gerinceként. aludttej . hogy a mai ember annyira leszokott a rágásról. A szokásosan puhára főtt ételeknek jelentős részük van abban. főképpen kerüljük a cukorkák. ez megindítja a gyomor nyálkahártyájának működését. A reggelit rendesen meleg folyadékkal szokás kezdeni. babfőzeléket. Annak ellenére. tésztát. A változatosságot sokoldalúsággal biztosítsuk. ané1kü1. Erjedésre hajlamosító ételt ne együnk egymás után. Az étkezések szakaszai közben semmit ne fogyasszunk. Fehérjedús ételeket . kalácsot adunk hozzá. tejszínt reggelire. Vitaminokat zöldpaprikával. pl. körettel. A folyadék lehet tejeskávé vagy tej. Könnyen emészthető fogásokhoz csatoljunk nehezebben emészthető ételeket is. 6. Leves után rendszerint húsétel következik. tea. Legyen rá gondunk. 2. Néhány gyakorlati tanács Az étrendet tervszerűen készítsük elő. melynek tápértéke az ételsorban szereplő fogások számától függ. munkavégzése alapján. túró. feketekávéval megelégedni. hogy egyes étkezéseknél sok mindent. Ha esetleg az egyik étkezésnél valamivel túlterheltük a szervezetet. a teljes lisztből készült kenyér és a saláták foglalkoztatják legjobban a rágóizmokat. de ne feledjük el. hogy a beosztást a megszokáshoz vagyunk lénytelenek alkalmazni. A kétfogásos étrendben a tápláló leves után főzeléket fogyasztunk hússal. hogy felkeltse az étvágyat. Nem utolsósorban vegyük számba gazdasági 13 . A megszokott étkezési rendtől lehetőleg ne térjünk el. Kenyeret. A helyes étkezés begyakorlására a gorombább falatok rágása előnyösebb.ne halmozzunk egy étkezésben. Tálaljunk minél szebben és igyekezzünk jókedvű. A helyes élelmezés alapvető szabályait tehát következőképp foglalhatjuk össze: 1. 4. lencse után káposztát. rántotta. szalonnát. kelvirágot. gyümölccsel juttathatunk a szervezetbe. szabadabb hangulatot teremteni az asztalnál. a következő étkezésnél kíméljük meg hasonló erőpróbától. egészségi állapota. péksüteményt vagy. Egészben véve törekedjünk egyszerűségre és mérsékletességre. 5. hogy a kalóriaszükségletet kevesebb fogással is biztosíthassuk. rántott leves. Ne együnk egy étkezésben több zsiradékdús ételt. mint pl. A főétkezés levessel kezdődik. vajat. felhalmoznánk. helytelen volna reggel csupán kenyeret és teát fogyasztani vagy üres teával. mint a pépes ételeké. vagy ebédnél majonézes burgonyasalátát és olajban kisütött körítést. A 3 -4 fogásos ebédnél a leves célja az. hogy az ízlés élettanilag nem mindig helyes irányadó. Ne iktassunk az étrendbe egyszerre több szénhidráttartalmú ételt.hús. p1. paradicsommal. hogy minden étkezés teljes értékű legyen. füstölt húst vagy felvágottféleséget. salátával vagy főzelékkel.csökken. Mellé célszerű valami kalóriát szolgáltató ételt is fogyasztani. 3. tojást. kakaó. burgonyát. délutáni uzsonnára nincs szükségünk. cukrászkészítmények fogyasztását. A lehetőségig vegyük figyelembe ízlésüket. Mivel a szervezet az éjszaka folyamán teljesen felhasználta tápanyagtartalmát. vajat. utána pedig tészta vagy gyümölcs. és a déli főétkezés annyira általános. soha ne állítsuk össze ötletszerűen. vagyis a szervezet számára szükséges valamennyi tápanyagot tartalmazza. Ha idegességünket az evésnél ki tudjuk kapcsolni. Kétfogásos ebédnél az étvágykeltő hatás mellett már maga a leves is rendelkezzék tápértékkel.

ha a burgonya tartalékként. Az ételkészítés munkája a nyersanyag beszerzésével kezdődik. pl. erre a célra külön kanalat tartsunk készenlétben. tetszetősen tálaljunk. hogy az ételek elkészítése folyamatos. cukrot. gondos végzésével megőrizzük a nyersanyagok természetes tápanyagait. Amennyiben az ételek nem kerülnek fogyasztásra az elkészítés utáni rövid időben. amit gyakorlattal sajátíthatunk el. vagy ne melegítsük többször. 2-3 nappal előbb is beszerezhetjük. a beérés idejében élettani szempontból a legértékesebbek. Nem kevésbé fontos az áruk beszerzésénél a nyersanyagok előkészítése. igen gyorsan és csak olyan fokra melegítsük fel. mert így a leggazdaságosabb. feltéve. Az előkészítési eljárások szakszerű. mert az anyagok a természetes kifejlődés. 14 . ünnepi ételsor. túrót. A kész ételeket megízleljük. és nem közömbös az emberi szervezetre sem. A hőhatásokat csak a legszükségesebb ideig alkalmazzuk. tisztítása. ezeket célszerű havonként vagy kéthetenként előre beszerezni. tejet. lisztet. amikor a változatosság hozzájárul a beteg étvágyának fokozásához. darabolása. zökkenőmentes legyen. Legyünk óvatosak a fűszerezésnél. Naponta vásároljuk a friss főzelékeket. az élelmezésre szánt pénzösszeget jól be kell osztanunk. A nyersanyagok beszerzésénél figyelembe veendő. fűszereket. ízletesebb és tápanyagtartalma a legmagasabb. pl. kevés a tisztítási vesztesége. a keveset mindig lehet pótolni. sót. A beszerzésnél előnyben részesítjük az idényjellegű élelmezési anyagokat. E munkálatokhoz tartozik az anyagok mosása. lelkiismeretesség nélkül veszteséget okozhatunk. melyet használat után azonnal mossunk le. amennyire feltétlenül szükséges. lekötött hajjal. Vannak hosszabb ideig eltartható élelmezési anyagok. eseteire. hanem azért is. A különböző eljárásokat megfelelő időrendi sorrendben teljesítsük. gyorsan hűtsük le a készítményt s később magas hőmérsékleten. mindig maradjon tartalékunk nem várt vendég. Jó. friss és tiszta köténnyel dolgozzunk. Tiszta edényeken. lazítása. ha tárolására megfelelő hely áll rendelkezésre. de az ízesítők túlzott használata erősen veszélyezteti az ételek jó minőségét. néhány napra biztosítva van. Számítsunk rendkívüli eshetőségekre is. A húsfélét mindig a szükségletnek megfelelően vásároljuk. Ételkészítés közben szigorúan tartsuk be a higiénés szabályokat. tiszta kézzel. viszont szaktudás. friss áru beszerzése a leggazdaságosabb. és ne tartsuk a kész ételeket hosszú ideig a melegen. ízesítésnél. zsírt. Primőr árut csak kivételes esetekben használjunk. gyökérfélét szintén több napon át tárolhatunk. élelmezési anyagainkat különböző eljárásokkal tesszük alkalmassá az ételkészítésre. hogy a jó minőségű. Nemcsak azért. Tojást is a napi szükségletnél többet tarthatunk otthon. Hagymát. de ha van hűtőszekrényünk. Az ételek ízesítése külön tudomány és adottság. ünnepi étkezéseknél vagy betegélelmezésnél. betegség stb.lehetőségeinket.

vagy a leves tápértékét betétekkel fokozni. öreg zöldborsóból). hanem külön . A levesek készítésének általános szempontjai A leveskészítéshez való anyagokat az idénynek megfelelően válasszuk ki. szívós rostozatú húsokból. ásványi sókat és zamatanyagokat.tálalunk. fogyasztásra alkalmas állapotba hozzuk. A levesek fogyasztásának célja az étvágykeltés. egyes népeknél pedig az esti étkezéseknek elmaradhatatlan kezdő étele a leves. mert a hosszú állás csökkenti értéküket.. fokozzák a leves élvezeti értékét. A betéteket csak közvetlenül tálalás előtt főzzük be. mikor az élelmiszereket 90-100 C°-os vízben vagy más folyadékban: tejben. Ügyelni kell arra. csontokból. Kiváló minőségű leveseket készíthetünk olyan nyersanyagokból. A főzés A főzésen azt a hőhatású eljárást értjük. burgonyát stb. Nyáron ne adjunk száraz hüvelyesekből vagy füstölt húsokból készült leveseket. borban.. Például a zsenge cukorborsó-levesnek egy kevés cukor és vajban megfuttatott zöldpetrezselyem kellemes ízt ad. A leves nagy tömegben aránylag kis tápértéket képvisel. kevésbé jó minőségű főzelékfélékből (vékony. törekedjünk tápértékben értékesebb levest adni. a pirított zsemlekockák (krutonok). esetleg 100 C° alatti vízfürdõben hevítve. helytelen volna tehát éhségünket tisztán levessel csillapítani. amelyek más készítmény előállítására kevésbé alkalmasak. 15 . A leveseket ne készítsük el órákkal a fogyasztás előtt. bőrkékből.. a tüdős rétes. amelyeket nem a levesbe. A fűszerek emeljék ki és egészítsék ki a felhasznált alapanyagok zamatát. De ha az ebéd csak két fogásból áll. húslevesben stb. hogy tálalásnál a levesbetétet (húst. leeső.Levesek Általános tudnivalók a levesekről Nálunk a déli főétkezésnek. Csekély telítőértéke mellett legyen a leves biológiailag értékes. szárnyas aprólékból.) egyenletesen osszuk el és a leves tetején levő színes zsírból is minden tányérra jusson. vagy vízfürdőben. vagyis bőven tartalmazzon vitaminokat. A célt már a leves meglátása és illata is biztosítja. Például öreg. gőzben.esetleg papírszalvétára helyezve . spárgából. ilyenek pl. Vannak olyan betétek. mócsingos húsdarabokból.

mert a puhulást igen sok körülmény befolyásolja. Főzés közben kell a készülő étel puhulását gyakori vizsgálattal ellenőrizni. A túlfőzött étel zamatanyagai csökkennek. Ha a burgonya főzését forró vízzel kezdenők. a hús és a csontok főzését hideg vízben kezdjük el. Vízlágyító szerek. csökkentik a víz keménységét és elősegítik élelmianyagaink felpuhulását. mindig forró vízzel pótoljuk. tehát a felpuhítandó burgonya elvesztené tetszetős alakját. árpagyöngy stb. szagtalan. aránylag alacsony hőmérsékleten. Ha a száraz hüvelyesek vize a tartós forralás hatására az elpárolgás miatt csökken. mert kihűlésig szétesnék és szeletelése 16 .A főzés technikájának tökéletességére döntő hatású a főzővíz. azonkívül a fedő alatt felgyülemlõ gőz hatására keletkező magasabb nyomás emeli a víz forráspontjának hőmérsékletét. az emberi szervezet számára káros mikroorganizmusokat nem tartalmazó. pl. vagy forrásban levő vízzel kezdjük. színtelen. a benne főtt hús. így csökkentjük a párolgást. hogy zöldségféléink főzését általában forró. amellett nem is gazdaságos. mint a hosszú időn át ható. de túl ne főzzük. a feldarabolt anyag gyorsabban puhul. Például a sonkát. anyaguk összeesik és nem lehet tetszetősen tálalni. erős tűzön puhítjuk meg zöldségféléinket. kocsonyák főzése. mert a gőz magasabb nyomásának hatására a húsból és csontokból kioldódó zsír a vízzel emulziót képez. Kis párolgó felületet biztosító. levesünk tehát ízesebb. főképpen a hús felületén azonnal megalvadó fehérjék oldhatatlan burokkal vonják át a húst és megakadályozzák a hús anyagainak kioldódását. Így tüzelőanyagot takarítunk meg. Ugyancsak hideg vízzel kezdjük a száraz hüvelyesek főzését is. hideg fogast nem lehet teljesen puhára főzni. magasfalú üst vagy fazék. A hidegen fogyasztásra kerülő anyagok főzését teljes megpuhulás előtt néhány perccel befejezzük. A víz keménységi foka felforraláskor csökken (az ásványi sók kicsapódása következtében). Jegyezzük meg. de C-vitamin tartalmukat roncsolják. Az ételeket mindig lefedve forraljuk. így ízletesebb húst és kevésbé ízletes levest kapunk. széles átmérőjű. Azt tudjuk. ásványi sói a fokozatos hőhatás időtartama alatt a környező folyadékba kioldódnak. nagy párolgási felületet adó lábasban az ételek besűrítése gyorsabb. a levos tejszerűen zavaros és faggyúízű lesz. a belső rész felpuhulásáig a forraló folyadékba leválna és azt sűrűvé tenné. Főzésre természetesen csak ivásra alkalmas. hogy az anyag belsejéig egyenletesen melegedjék fel. a húsban. A tejben főzött anyagok puhulása hosszabb ideig tart. hogy az anyagot kellően megpuhítsuk. hogy a felesleges gőz eltávozhassék. keskeny. A főzési időtartamot pontosan meghatározni nem lehet. hogy a C vitamin a rövidebb ideig tartó magasabb hőmérséklet hatására kevésbé roncsolódik. a szódabikarbóna is. A főzést hideg és forró vízben kezdhetjük. A főzéssel való felpuhítás egyik legfontosabb szabálya. a hőt úgy szabályozzuk. Az élelmiszerek feldarabolása nagyobb felületet biztosít a hőbehatás számára. Így a hús kivonatanyagai. zamatosabb lesz. amint az étel felforrt. mert sok a főzési veszteség és a feleslegesen elhasznált hőenergia. Ugyancsak forró vizet használunk a kásafélék (rizs. minthogy ízadó anyagait elvesztette. A forralást mindig erős tűzön kezdjük el. aszpikok. mintha azokat vízben főznénk.) felpuhításának megkezdésekor. a külső felület gyorsabban puhulna fel. A főzés célja szerint megfelelő edénykben kell a főzést végezni. köles. mert az étel saját hőmérsékletétől még tovább puhul kihűlésig. így az anyag gyorsabban puhul meg. A mélyhűtéssel tartósított készítmények főzését mindig hideg vízzel kezdjük. semleges ízűvé válik. hogy az étel egyenletesen forrjon tovább. hogy a forrása ne álljon meg. hogy ha erős húslevest akarunk készíteni. Ha viszont a húsleves készítését forró (70 C° feletti) vízben kezdjük. Itt a fedőt csak annyira zárjuk. megfelelő keménységű viz alkalmas. jól illeszkedő fedővel egyenletes főzést biztosít. Gyors. Tapasztalati tény. Kivétel a húslevesek. Hideg vízzel kezdjük a burgonya főzését.

vagy paradicsomlé.80 dkg leveshús. de pár pillanat múlva eltűnik. 1 db kis gomba. 17 . sokan a marhahúslevesbe is tesznek. A megmosott. Húsleves készítésére alkalmas húsok. Gőzölést rostszegény vagy gyenge rostozatú élelmezési anyagnál alkalmazunk.5 dkg só. legtisztább levese a csípőfartőnek van. télen 1 evőkanál lecsó. 1 kg . télen 1-2 szelet szárított gomba (elmaradhat. 10-15 szem bors. tarja. A jó marhahús barnásan téglavörös. Ne legyen szenynyezett. ha csak a felhasznált húsrész nem csontos. A közismert kuktafazék a nagyobb alakú húsok vagy főzelékek gőzölésére kiválóan alkalmas. barnás foltos. Marhahúsból a következő húsrészeket vásároljuk: Legízesebb. hogy a hús és a csont friss legyen. de apróbb főzelékek részére a jelenleginél sűrűbb rácsozat beállítása szükséges. 1-2 késhegynyi édesnemes csemegepaprika különösen a sertéshúsból készülő levesbe jó. hogy kb. A betétet az edény peremére illesztjük s ez a gőzölőedénynek kb. A vitamin. de ízletes a leves. igen kedvelt a főtt húsa. Ne legyen elszíneződött. előkészített zöldséget a kilyuggatott betétre rakjuk. de értékes ásványi és enyvadó anyagaival lényegesen emeli értékét. Birkahúsból készült levesbe tegyünk 1-2 cikk fokhagymát.takarékosabban készítve . saját gőzében puhítjuk meg. hamis fartő. a fajtára jellegzetes illatú. káposzta. A csont nemcsak ízletesebbé teszi a levest. A forrázás A forrázás alkalmazása gyümölcsök. 30 dkg úgynevezett ritka csont. 2. Feltétlenül használjunk csontot a húsleves készítésénél. az edénybe annyi vizet öntünk. Ezenkívül a hegyes fartő. A marhalábszárból annak sok enyvadó anyaga miatt kissé tört fényű. zöldes.6 1 víz. szegy. az edény fedelét tökéletesen lezárjuk és a vizet forrásba hozzuk.és ásványianyag veszteség jelentéktelen a forrázott ételeknél. 1 db zöldpaprika. az ujjnyomás helye bent marad. 1.lehetetlenné válnék. Nagyon fontos követelmény. 2 -3 dkg vöröshagyma. 13 dkg sárgarépa. ujjal benyomva. A salátának főzött burgonyát is a teljes megpuhulás előtt leszűrjük és lefedve. kilyuggatott. de kitűnő zamatot ad levesünknek). 15 cm-nyire legyen a párolóbetét alapjától. Gőzölés A gőzölésre egyszerű. A húsleves értékét. Sűrítés nélkül készülő levesek Húsleves A szükséges nyersanyag. saláták vagy főzelékek elkészítésénél (öntött saláta) indokolt. ne tartalmazzon alvadt vércsomókat. ugyanannyi karalábé vagy kelkáposzta. 6 -8 dkg zeller. lapocka jó levesnek. 13 dkg petrezselyemgyökér. mert a forrázó víz kioldóképessége igen rövid ideig hat az élelmianyagokra. 2/3 részéig ér le. faggyúval márványosan erezett. rozsdamentes betétet és légelzáró fedővel ellátott edényt használunk. vagy velős csont. zamatát fokozhatjuk egy kis darab máj (5-6 dkg) hozzáadásával. A friss hús kellemes. 1 db paradicsom.

erőteljes dörzsöléssel mossuk. enyhén ecetes vízben áztassuk. roncsolt részeket.Ízletes leves készül az öreg szárnyasok felhasználásával is. A faggyús részektől megtisztított. A hagymáról csak a külső borító leveleket szedjük le. 18 . helyen nylonzacskóban tároljuk. de vegyük tudomásul. borjú és a hal húsának felhasználásával készített húsleves kivonatanyagokban szegény.. A petrezselyemgyökeret szintén kaparással tisztítjuk. A tisztítás vékony hámozással történik. hogy a levélzet tövét. és tálcára helyezve. ez a leves kissé édeskés (kevesebb sárgarépát használjunk a bezöldségelésnél és kissé jobban sózzuk). akkor tálban tiszta. A hús mosása. vastag gyökér. A sárgarépát a 1eveles részétől a gyökér felé haladva. amely a gyökérből kúposan kiemelkedik. fekete foltokat. A házinyúl. Felhasználás előtt leforrázzuk. A velős csontot nem forrázzuk le. sem tiszta fényű húslevest nem készíthetünk. sárga fedőleveleket rajtahagyjuk. ha húsunk kissé szagos. Így nem lesz a csonttól faggyúízű a levesünk. hanem azonnal a levesbe tesszük. A petrezselyemgyökér tisztítása. A karalábé ne legyen fás. sáros lenne. férgesek. Folyó víz alatt. mosás előtt langyos vízben áztatjuk. A sertéshús lapockájából készítsük. A megtisztított zöldségeket a héj eltávolítása után egészben. pár napig hűvös. A gyökérfélék héjának eltávolítását erre a célra alkalmas. A szárrészt levágjuk. utána hideg vízben leöblítjük. tompa végi.tisztítás előtt jól megmossuk. zsenge leveleket is rajta hagyjuk. el ne távolítsuk és a belsõ. leszárítjuk. csirke. Az erősen szennyezett húst langyos vízben mossuk meg. Édeskés ízhatású a lóhúsból készült leves is. A zellergumó héjának eltávolítása. kacsa feldarabolt hátából is jó húslevest készíthetünk. itt is megőrizzük a levélrózsa tövét az esetleges zsenge levelekkel. pudvás. A levesbe való zöldségek vásárlása. utána erőteljes dörzsöléssel öblítsük le. Kétévesnél öregebb tyúk. A húst nem szabad áztatással mosni. minél erősebb színűt válasszuk. hogy ne legyen fás. mert a feldarabolt nyersanyagot már nem mossuk meg. hogy az ilyen húsból sem ízletes. a gyökérrészt kúpalakban kivágva eltávolítjuk. gondos kaparással tisztítjuk meg. előzőleg a bőrét eltávolítjuk. Sárgarépából a rövid. A sovány sertéshús is jó levest ad. de vigyázzunk arra. pár percig forró vízben hagyjuk. az esetleges fás részeket kivágjuk. porcos részeket nem távolítjuk el. tisztán kezeljük a gyökereket. Kényszerű szükség esetén. bőnyét. A liba. így használjuk. gyors dörzsöléssel mossuk és öblítsük le. Ha erre nincs lehetőségünk. Vásárlásnál a csontot daraboltassuk össze. A gyökerek ne legyenek fonnyadtak. A gyökérzöldségek tisztítása. A fonnyadt.csak erre a célra használt kefével . Amennyiben maradna zöldségünk. Eltávolítjuk a levélkorona közelében levő. kis méretű. ne az előre felvágott részből vegyünk. faggyút leszedjük. pulyka. kivágjuk a hibás. leöblítjük. esetleges zöld részeket. Az esetleges alvadt vért. A karalábét a zellerhez hasonlóan tisztítjuk. régi sárgarépát hámozással kell letisztítani. gyöngytyúk főzésével kitűnő levest kapunk. többször váltott vízben gondosan átmossuk. vigyázzunk. A csontok előkészítése. csak hideg vízben jól megdörzsölve lemossuk. ugyanez a szempont irányítson a karalábé ki választásánál is. galamb. Inkább kisebb zellergumót keressünk. ezért betegek élelmezésére alkalmas. leforrázott birkahúsból is jó levest készíthetünk. de kissé zavaros. így nem fonnyad meg. A liba. Nem szabad a tisztítás közben tálban levő hideg vízbe helyezni a már megtisztított példányokat és abban áztatni a tisztítás befejezéséig. A sárgarépa tisztítása. A felhasználásra szánt leveszöldséget . kacsa aprólékjából főzött leves ízletes. A petrezselyemgyökérből is ízesebb a rövid. a belső. sötét. a redőkben levő héjrészeket kulön kikaparjuk. éles késsel végezzük. A húsról a hártyákat. ütődött foltokat. Ha nagyon földes. kevésbé zamatos. A feldarabolásnál gondosan. hideg vízben. ne tartalmazzanak rothadó részeket.

megsózzuk -. súlyából is sokat veszít. 6 cikket is vághatunk belőle. gondosan nézzük meg. petrezselyemgyökeret hosszában négyfelé hasítjuk. 2/3 részét használjuk fel. de az anyagkiszabásban feltüntetett mennyiségnek egyszerre csak kb. majd kis darab gézbe. reggelig kihűl. A zsenge. a fedőt nem helyezzük zártan a fazékra. 1-2 merőkanál hozzáöntött levessel jól átforraljuk. lassan forraljuk tovább. egyenletes forralásra a hús felpuhulásáig. belekötjük a szemes borsot. A húsleves készítéséhez való fazekat más célra ne használjuk. tehát nem tudjuk megfelelően beosztani. így tesszük a levesbe. megtisztul és merőkanállal óvatosan. Körülbelül 1-1. Fontos. erős leves készítése a célunk. hogy a húsba hegyes villát vagy hústűt szúrunk. mint egy kis batyuba. A sárgarépát.5 óra múlva végezzük. tiszta lesz a levesünk. A vízzel felöntött levest lassan forraljuk fel. négy részre daraboljuk. Ha a sárgarépa vastag. A húsleves korszerű készítésénél a habot nem szedjük le! Megfelelõ eljárással a hab eltávolítása nélkül is szép. ebben az esetben gyengén sós vízben áztatjuk. 4-5 személy számára készülő leveshez kb. A zöldpaprikát és paradicsomot kb. amennyi még szükséges. majd leöblítjük és így használjuk fel. de így nem olyan ízletes. a zöldes szárrész folytatását. karalábét nagyság szerint kettőbe vagy három. A zellert. a hús már puha. leülepszik. Rendszerint zamatos. és zavaros lesz. 6 -8 percig pihentetjük. a megízlelés után pótolhatjuk -. A paradicsomot megmossuk. melegágyi zöldpetrezselymet egész szárrészével vágjuk finomra. hogy a feldarabolt részek egyenlő nagyságúak legyenek. valamint az esetleges éretlen részeket és barna foltokat is kivágjuk. A hús megpuhulása jelenti a leves elkészülését.A gombáról eltávolítjuk a tönkjén levő homokos részt. A leves bezöldségelése után különös gonddal vigyázzunk a lassú. Ha karalábé helyett káposztát vagy kelkáposztát használurak. egy órával a bezöldségelés után tesszük a levesbe.5 óra múlva (a hús minőségétől függően) a levest bezöldségeljük. A húst ne főzzük túl. A kiöblített fazékba legalul helyezzük a csontokat. Ezt úgy állapítjuk meg. Nyáron a petrezselyem szárát a levélzet kezdeténél levágjuk és cérnával átkötve a levesbe főzzük (a kész ételből eltávolítjuk). A felforrt levest egyenletesen. többször váltott vízben megmossuk. mert rostos. Az elkészült húslevest levesszük a tűzről. mert így egyszerre puhulnak meg. tiszta vízrészt és ezt használjuk. így az ízek jobban kioldódnak. utánasózzuk. A húsleves elkészítése. legjobb este felforralni a másnap készülő leveshez. 4 -5 liter űrtartalmú fazék alkalmas. ízetlen lesz. A sárgarépából 5 -6 dkg-ot visszatartunk. ha a beleszúrt eszköz könnyen kihúzható. Húsleves készítéséhez mindig fazekat használunk. Az esetleges hernyórágta részeket gondosan kivágjuk. 2/3 részét tálba vagy tiszta edénybe szűrve. Keresztben is vághatjuk. ha szükséges. egy-két ütéssel felrepesztjük. ha a borsszemeket mozsárba helyezve. felforraljuk és 19 . Enyhén pirított cukorral is színezhetjük a levest. A kemény vizet forralással lágyítjuk. félretesszük. hogy nincsenek-e rovarok a levelek között. így leülepszik. mert kisebb a párolgó felülete. inkább forró vízzel tesszük fel a levest. Amint a leves felforr. nem lehet szépen szeletelni. A próbát a bezöldségelés után körülbelül 1-1. és a leveshez szűrjük. megreszeljük és a leves felszínéről leszedett zsírban állandó keveréssel aranybarnára pirítjuk. A felforráskor a leves felszínén szürke hab jelenik meg. erre rátesszük a húst. ilyenkor óvatosan leöntjük a felső. és ráöntjük a vizet. és a sózással egyidejűleg belehelyezzük a levesbe. Közben megízleljük. Kevesebb bors szükséges. hagymát. A zöldpaprikát megmossuk és magházát eltávolítjuk. A leveses fazékban maradt 1/3 részt kisebb edénybe szűrjük. A kemény (meszes) vízzel készült leves nem zamatos. ezért a felöntéshez hideg vizet használunk ha ízletes főtt húst kívánunk. enyhe melegen tartjuk. hártyáját nem húzzuk le.

merőkanállal szedni. a csontból kiütött velőt a forró kenyérre kenve sózzuk. A leveses tálba finomra vágott zöldpetrezselymet vagy metélőhagymát (snidling) teszünk. Másodhúsleves Az elkészült húsleves leszűrése után kiemeljük a húst. a húsleves főzése közben az edényt ne mozgassuk. A gyorsfőző fazék (kukta) használat. A levessel együtt elfogyasztjuk a csinosan tálra rendezett. lángon leperzseljük a tollszőröket. A teljesen lezsírozott húsleves hűtőben vagy jégen lehűtve. felnyitjuk. Könnyen lehúzhatjuk a recés őrlőhártyát. Fő szabály. mint keverjük. nyakat az esetleges tolltokoktól megtisztítjuk. mártással tálalt főtt hússal együtt is feladhatjuk. Először langyos vízben dörzsöléssel megmossuk a részeket. puhára pároljuk (nem pirftjuk). a nyelvet kivesszük. kb. külső hártyáját lehúzzuk és a többi résszel együtt főzzük. lefedve pároljuk. főzelékek. Ha a talprészén megvastagodott. hogy az edény elegendő nagyságú legyen. A zöldségek előkészítése azonos a húsleves zöldségeinek előkészítésével. A zúzáról éles késsel levágjuk a két oldalán levő kidudorodó izomrészeket. kemény barna kidudorodás van. borsozzuk és melegített tányéron a levessel együtt asztalra tesszük. az öntött leves fénye megtörik. tartalmát eltávolítjuk. De nem cikkekre vágjuk a zöldséget. Amint a leve elpárolgott és a zsírja a sárgarépától szép sárga lesz. A hosszú nyakat feldaraboljuk. nehogy összetörjük a zöldséget. az alsó szájrészt eltávolítjuk. mártások minőségének emelésére. a pirított sárgarépa levét is.és gyökérrészt kivágva. Kiválóan alkalmas zöldséglevesek. A zsírba beletesszük a hagymát. Körülbelül 70-80 dkg-os libaaprólék. A leves elkészülte után ne sürgessük a szelep emelgetésével a fedő meglazulását. Az ilyen levesbe betétet nem adunk.5 liter forrásban levő vizet öntünk. A főzési idő a hús minőségétől függően 30-50 perc. a hagymát pedig minden külső fedőlevelétől megtisztítva. lecsapjuk a körmöket. inkább rázogassuk. A forrázás után a fejen maradt esetleges tollszőröket lángolással leperzseljük. Ezután a zúzát egyik csúcsrészénél bevágva. az aprólék levének kb. lehúzzuk a külső. lényegesen megrövidíti a húsleves főzési idejét. levesben főzött zöldségeket is. A húsleves csak forrón ízletes. finomra vágjuk. A szárnyakat. A fenti anyagmennyiséghez 6 literes kuktafazék szükséges. A kuktába minden anyagot egyszerre teszünk. A nyakból kihúzzuk a gégét és a nyelőcsövet. állandóan kevergetve. Nagyon vigyázzunk. csak óvatosan. Az aprólék levének felületéről leszedjük a zsírt egy akkora lábasba. A zöldségeket a körettel. és a fazékban levő csontokra. A levest önteni nem szabad. üvegesre. megsózzuk és körülbelül 1/2 óráig lassan forraljuk. Készítés: A tollas részeket forrázással tisztítjuk meg. ne lökjük meg. a zöldség aránya azonos a húslevesnél feltüntetett mennyiséggel. azt kivágjuk. hanem 6 mm-es kockákra. hogy a kifutás veszélye nélkül dolgozhassunk. rátesszük a kockára vágott zöldséget. sárga hártyát. Ha az aprólék nem egészen friss. a langyos húsleves étvágyrontó hatású. amelyben a zöldséget megpárolhatjuk. Ha a levest velős csonttal főztük. A lábakat forró vízbe mártva. tálalás előtt kenyeret pirítunk. forraljuk. felét rászűrjük és ebben a lében 20 .belefőzzük a betétet. A szárnyrészeket és a lábakat egy-egy csapással eltörjük. hideg vízzel lemossuk. ha a zúza recés részét pillanatra forró vízbe mártjuk. belemerjük az elkészült betétet és hozzáadjuk a melegen tartott levest. csészében tálalva üdítő hatású. forrásban levő vízzel leforrázzuk. 1 deci forró vizet ráöntve. majd hideg vízben leöblítjük. zöldségre 1-1. Liba. és körülbelül 2 -3 liter hideg vízzel felöntve.vagy kacsaaprólék leves Nyersanyag. pár perc múlva kiemelve. A fejről levágjuk a csőrét. a szár.

8 -10 dkg új petrezselyemgyökér. vagy paradicsompüré). A gombát megválogatjuk. jobban borsozzuk a levest és egy-két késhegynyi fűszerpaprikát is adunk hozzá.6 liter víz. 10 szem bors. 1 db paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó. A kelvirágot rózsáira szedjük. a gerinccsontot egészben emelik ki. Készítés: A teljesen zsenge sárgarépát nem szükséges kaparással megtisztítani. zsenge sárgarépa. ebben az esetben a csontokat forró sütőben gyorsan átpirítjuk. 20 dkg csont (el is maradhat). Tavaszi zöldségleves Nyersanyag. 1-2 órán át lassan forraljuk a borssal együtt. 10 dkg szegfűgomba (vagy csiperke). zöldséghez öntjük és jól átforraljuk. 1 cikk fokhagyma. sóval előfőzött csontlevest rászűrjük a zöldségre. a benne főtt zöldséggel. A zöldségeket úgy is alkalmazhatjuk. 15 szem bors. 1 evőkanál paradicsompüré. kefévél ledörzsöljük a külső hártyáját. 1 -2 friss zellerlevél. zöldborsó. csonttal együtt tálaljuk. Az előkészített csontot 2 liter hideg vízzel feltéve. 2. az arány is változik. 1 púpozott evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. gyengén sós vízbe helyezzük. 15 dkg kifejtett. Az aprólékot a többi lében felpuhulásig főzzük. jól átforraljuk. 1 kisebb gomba (télen 1-2 szelet szárított gomba. vigyázzunk. 2 dkg zsír. Csontleves készítése. míg a zsírjára lesül. Ekkor a hagymával. valamennyi húst is rajta hagyva: ez az orja. 10 dkg új karalábé. kb. 1 kg sertésorja. A levessel együtt reszelt tormát adunk külön kistányéron a húshoz. mint a húslevesnél. és ázhatás nélkül. abban addig pároljuk. A csontok és zöldségek előkészítését a húsleves készítésénél ismertettük. 3 dkg vöröshagyma. nehogy férges legyen. . 20 dkg rózsáira szedett kelvirág (karfiol). 10-15 szem egész bors. borssal. rendszerint reszelttészta betéttel. Csontleves Nyersanyag. 13 dkg sárgarépa. amíg enyhén pirulni kezdenek. A csontot a húslevesnél ismertetett módon készítjük elő. A továbbiakban úgy járunk el. Csontlevest. a csontleves zsírját leszedve. 1/2 dl forró vizet öntünk rá és lefedve pároljuk.egyes helyeken lúdgégetésztával. 1. gyenge színét a fűszerpaprika és a paradicsomlé biztosítja. többször váltott vízben. 5 dkg zeller.5 dkg só. 1/2 kávéskanál rózsapaprika. 8 dkg kelkáposzta. 12 dkg finom. 1 db zöldpaprika. hogy a rózsák között esetleg megbújó rovarok kikényszerüljenek. Sertésvágáskor a sertés hasi részén bontva. 3 dkg hagyma. Szűrés nélkül. de elmaradhat). A zeller és a petrezselyemlevelét megmossuk.és tyúkhús levesénél. 6 dkg zeller. 6 dkg karalábé vagy kelkáposzta. Ebből készül húsleves módjára az orjaleves. a szegfűgombát gondosan átnézzük. Igen jó ízű levest főzhetünk a szárnyascsontok felhasználásával is. Ezután a többi levet is a megpuhult. 5 dkg-mal kevesebb a sárgarépa. 70 dkg marhacsont. hogy körülbelül 3 mm vastagságú és szélességű rudakra vágva. sertéscsontból is készíthetünk. Orjaleves Nyersanyag. Nem színezzük pirított sárgarépával. A zöldség mennyisége kevesebb a marha. 12 dkg petrezselyemgyökér. 15 dkg petrezselyemgyökér. 8 dkg sárgarépa.puhára főzzük a zöldséget. erőteljes keveréssel megmossuk. A feldarabolt zöldségfélét a kelvirág kivételével megolvasztott zsírba tesszük. a karalábét megtisztítjuk. száráról a földes részt levágjuk. 21 . meg ne barnuljon. Egyébként a húslevesnél ismertetett eljárások szerint járunk el a csontleves készítésénél. A megtisztított anyagot egyenletes metéltre vagy 5 mm-es kockára vágjuk.

paradicsompürével. 2-3 evőkanál vízzel nagyon jóI összedolgozzuk. Vigyázzunk. Hideg folyadékkal (húsleves. vizes ruhán. 3 dkg karalábé vagy káposzta. amennyire lehet. 3 literes fazékba helyezzük. . takarékosabban készítve. 3 dkg zeller. hogy a levest felkevernénk. amíg a zsír zöldesen átszíneződik. 30 dkg marhacsont. Bármilyen húslevesbe illő betéttel tálaljuk. utánasózzuk. A vízmennyiséget. Erőleves Nyersanyag. Megsózzuk és körülbelül 20 percig forraljuk.5 dkg só (csak a főzés befejezésekor sózzuk). csontleves stb. anélkül. 30 dkg marhahús. különleges levesbetétet készítünk hozzá.) felöntjük. 2 liter húsleves. A főzési idő befejezése után 1-2 kanálnyi hideg vízzel megpermetezve. Készítés: A hús. Lúdgégetészta betétet főzünk bele. le kell vonni a 2 liter vízből. 2-3 csirkenyak (elmaradhat). lángelosztóra helyezzük. Magyar lakodalmas húsleves Csak a hús adagolásában tér el a húsleves készítésétől. Kb. merőkanállal meregetve. 1. keményítőmentes szőrőruhán óvatosan átszűrjük egy tiszta edénybe. le ne égjen! Megpirított cukorral vagy sárgarépával színezzük. vízbe mártott. Gáztűzhelyen főzve. Pihentetés közben is. a langyos levesbe félig felvert tojáshabot keverünk és ezzel lassan forraljuk. 2 evőkanál paradicsompüré. A felületérõl a zsiradékot már főzés közben állandóan lekanalazzuk. körülbelül 10 percig pihentetjük. Erről a levesről a felvetődő habot gondosan eltávolítjuk. amelyet metéltre vágunk. 2 dkg vöröshagyma. 1 tojásfehérjével. mert a marhahúst a negyedekbe vágott tyúkkal együtt főzik. 20 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér vegyesen. Ha kelvirág nem áll rendelkezésünkre. A rózsáira szedett kelvirágot előre 2 -3 dl forrásban levő vízben félpuhára főzzük és a zöldségek felöntésekor a levesbe adjuk.nagyon lassan forraljuk 3 -4 órán át.hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és óvatosan keverjük. amíg a leves kristálytisztán elválik a felszínén mogalvadt szürkés tojáshabtól. majd fehér papírszalvétával az utolsó csepp zsírt is eltávolítjuk a felületéről. tisztítása a húsleveshez hasonló. 10 dkg zsenge kelkáposztával pótoljuk. Ekkor hozzászűrjük a csontlevet vagy ennek hiányában forrásban levő 2 liter vizet. leszedjük kanállal a zsírt. 1 tojásfehérje. Csészékben tálaljuk. az egészen kis szeletekre vágott zöldséggel. Felforralás után már nem szabad megkeverni. Ekkor a habot óvatosan eltávolítjuk és a levest tiszta. 2 kockacukor megpirítva. csontok. Az előkészített húst megdaráljuk. 2 liter csontleves vagy másodhúsleves. 15 szem egész bors. felforralásig állandóan keverjük. újból átszűrjük. akkor újból kanállal. amelyben főztük. ha szükséges. 4 csirkeláb. tűzre téve. A zöldségelés adagja azonos. 3 dkg gomba. jól kicsavart. A pihentetett levest merőkanállal óvatosan merve. Az erőlevest megízleljük. zöldségek mosása. 22 . Amennyiben nem volna elég tiszta a leves.

A megolvasztott zsírban a finomra vágott hagymát megpároljuk (nem pirítjuk). nyáron 1 db zöldpaprika. zöldpaprikát és a felszeletelt paradicsomot. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 db zöldpaprika. és a mozsárban megtört köménymagot. közvetlenül a levesbe tevés előtt szeletekre vágjuk. a forró zsíros tarhonyával elkeverjük a paprikát és forrásban levő vízzel felöntjük. Gyorsfőző fazékba téve 40 perc a főzési idő. a burgonyát. amíg a tarhonya megpirul. Mire a pirított tarhonya átfő. 30 dkg sertéscsont (el is maradhat). paprikát oldunk benne és azonnal rátesszük a cikkekre vágott burgonyát. 2 dkg vöröshagyma. A kockára vágott szalonnát halvány rózsaszínűre pirítjuk. Vigyázzunk. Hamis gulyásleves Nyersanyag. A tűzről lehúzva. Kétliteres fazékba helyezzük. hanem alapanyag. Az áthevített burgonyára rászűrjük a közben elkészült csontlevet.. a hagyma meg ne égjen. A paradicsom szárrészét. Forrón tálaljuk. 1 kávéskanál fűszerpaprika. 1. ezért a burgonya átpárolását alacsony hőmérsékleten végezzük. Készítés: A füstölt szalonnát a kés tompa felével kapargatva megtisztítjuk a rátapadó szennyeződéstõl és 5 mm-es kockákra vágjuk. ezek a levesek sűrűbbek. amint felforrt. télen 5 -6 dkg lecsó. 5 dkg zsír.5 liter víz vagy csontlé. személyenként l/2 pár virslivel tartalmasabbá tehetjük. paradicsomot. a paprikából a magházat eltávolítjuk. 1 db paradicsom. 1-1. 20 dkg rózsa vagy gülbaba burgonya. Forrón tálaljuk. Készítés. 1.a zöldpetrezselymet finomra vágjuk -. 5 dkg füstölt szalonna. A zöldpaprikát. A hagymát megtisztítjuk és finomra vágjuk. ebben az esetben sót nem használunk. Beletesszük a zellerleve1et. Ha nem húsos ebéd előtt fogyasztjuk. A forró szalonnazsírba beletesszük a tarhonyát. késhegynyi köménymag.a burgonya is megpuhul. ezzel éppen csak átforrósítjuk. 10 dkg tarhonya. ezzel zsemleszínűre pirítjuk (ha a hagymát tesszük előre a zsírba. 75 dkg rózsa vagy gülbaba burgonya.Sűrítés nélkül készülő magyaros levesek A magyaros tésztalevesekben a tészta nem betét. 3 dkg vöröshagyma. a tűzhelyre visszatéve megsózzuk. 1. egészben újból megmossuk és kb. hozzáadjuk a felszeletelt zöldpaprikát. 23 . Ekkor hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. hozzáadjuk a petrezselyemzöldjét. Ízletesebb lesz a levesünk. amíg a burgonya felpuhul. Füstölt hús leve is jó. felforraljuk. esetleges barna vagy éretlen részeit kivágjuk . paradicsomot megmossuk. nagyon vékonyan meghámozzuk. a hagyma megég!). Felforralás után egyszer-kétszer megkeverjük. 2 cm-es kockákra vágva a levesbe tesszük. 1 db paradicsom. lassú tűznél kevergetjük. A megpirult szalonnakockákat kivesszük és félretesszük. Az előkészített sertéscsontot a felhasználás előtt 2 órával hideg vízzel forrni tesszük. leszárítjuk és közvetlenül mielőtt a levesbe tesszük. az ereket is kikaparjuk. belefőzzük a csipetkét.5 liter víz. A zellerlevelet megmossuk. 1 darabka zellerlevél. a csipetke is elkészül. amíg halványra pirul. mint egy tésztabetéttel készülő húsleves. Tarhonyaleves Nyersanyag. a burgonyát héjastól jól megmossuk. télen 1-2 evőkanál lecsó. 1/2 dkg fűszerpaprika. hogy a tarhonya le ne ragadjon. megfelelő hígításban.5 dkg só. hogy túl sós ne legyen a leves. A paprikás zsírban állandó kevergetéssel a burgonyát jól átpároljuk. a redőkből a csíraszemeket kivágjuk. Tálalás előtt a levesbe tesszük a pirított szalonnakockát. 1 tojással 10 dkg liszttel gyúrt csipetkének a fele vagy aprógaluska.5 dkg só. ha a paprikát a leves elkészülte előtt vékony karikára vágva tesszük a levesbe. ha nagyon erős lenne.

vékonyra nyújtott. de a kolbásszal ne főzzük tovább. A melegítésnél arra kell vigyáznunk. mert a keletkező gőz a lefedett edényben felemeli az ételt s az kifut. állandó hevítéssel az étel jellegének megfelelő színre pirítjuk. Sűrített levesek Sűrítési eljárások. A zsírt megolvasztjuk és átmelegítjük. A magyar konyha egyik legjellemzőbb tulajdonsága az. célszerű a levét óvatosan leszűrve berántani és átforralás után a megpuhult. A lángról levéve. sőt ezzel ízesítjük is. mert a rántás csomóssá válik. A pirítás foka szerint fehér. mártásaink nagy részét rántással sűrítjük. Ha a sűrítendő étel anyaga főzés közben túlságosan felpuhult. A rántás meghatározott mennyiségű olvasztott zsír és sima 0-s liszt keveréke. zöldpetrezselymet párol át. Például a rózsaszínű rántásban finomra vágott vöröshagymát. az ilyen rántással sűrített étel íze és színe nem felel meg a követelményeknek. (A lebbencs a levestésztához hasonlóan készített.) Készítés: A lebbencset kizsírozott serpenyőben. Ezt a célt rántással. akkor a lisztszemcséknek csak a felülete pirul át. A felöntött. rózsaszínû és barna rántást különböztetünk meg. úgy teszszük a füstölt szalonna zsírjára. aránylag sok hideg vízzel egyszerre felöntjük és csomómentessé. A magyaros rántás készítésénél jól jegyezzük meg a sorrendet: 24 . Leveseinket. Az átforralás ideje a liszt pirítási fokától függően 8-10 perc. A felmelegített zsírhoz hozzáadjuk a szükséges mennyiségű lisztet és kevergetéssel. személyenként 2 dkg kolbászt vékony karikára vágva a forrásban levő levesbe teszünk. ezt a sűrítési módot legírozásnak nevezzük. A további eljárás azonos a tarhonyaleves készítésénél ismertetett eljárással. melyet tűzön lassan pirítunk. ezek az étel ízét is megrontják. Finomabb ételeinket tejszínnel vagy vajjal elkevert tojássárgájával sűrítjük. részben ízesítés céljából sűríteni szoktuk. felforrásig óvatosan átkeverjük. zsíros közegben jól oldódik. Leveseink. A simára kevert rántást. hogy a rántás ízadó tulajdonságát fokozza a rántásban többé-kevésbé megpirított fűszernövényekkel. kedvelt fűszere. megszárított tészta. az így keletkezett paprikás zsír a magyar konyha jellegzetes. Ha gyors tűzön és hirtelen pirítjuk. a berántott ételt addig fõzzük. gyakran kevergetve pirítjuk halványan zsemleszínűre. melyet szabálytalan alakúra tördelünk. állandó kevergetés közben a vízben puhára főzött. tarhonya helyett lebbencset használunk. habarással vagy leszórással érjük el. minél színesebbre pirítottuk a rántást. amelyben halvány rózsaszínűre pirítottuk a finomra vágott hagymát. fõzelékeinket az elkészítés során részben tápértékük emelésére. hogy a megpuhult anyagot össze ne törjük. mert a kolbász rágós lesz. simára kevert rántást többé már ne tegyük vissza a tűzre. Az őrölt paprika a forró. nehogy a rántással való kevergetés közben összetörjük és ezzel az étel tetszetősségét lerontsuk. A rántás fűszeres hatása fokozódik fűszerpaprika hozzáadásával. ízesítő tulajdonsága a liszt megpirításának fokától függ. alapanyaghoz önteni. főzelékeink. amíg nyers rántásszaga el nem tűnik. A berántott. ha tálalás előtt. A lebbencs. mert ilyenkor már egészségre ártalmas égéstermékek keletkeznek benne. Ezek a rántás magas hőmérsékletének hatására az ételnek jellegzetes fűszeres ízt és zamatot adnak. A rántás. annál tovább kell főzni. illetőleg besűrített ételt sűrítés után ne fedjük le teljesen zártan. forró sütőben.és a tarhonyaleves is sokkal ízletesebb. Sűrítési foka a mennyiségétől. hogy a zsírt sohase hevítsük füstképződésig.Lebbencsleves Anyagkiszabása azonos a tarhonyalevesével. A rántás készítése. forrásban levő anyaghoz öntjük. simává keverjük.

például paradicsomhoz. Barna rántást készítünk a köménymagos rántott levesnek. ezt mindig a hagyma megpárolása után tesszük hozzá és csak addig keverjük a tűzön. az ízesítő anyagokat: hagymát.5 -2 dkg zsírt és. hogy a belemártott kanalat bevonja. nem csomós. Nagyon kell vigyázni arra. hogy az étel milyen nyersanyagból készül. Vöröshagymán kívül finomra vágott zöldpetrezselymet is adhatunk a rántásba. sóskához. A helyesen készített rántás egyenletesen sűríti az ételeket. olyant. az jól teszi. ugyannyi lisztet használunk fel a rántás készítéséhez. A majdnem teljesen felpuhult finom főzelékfélét zsírjára lesütjük. a rántást rózsaszínűre pirítjuk. csak annyi lisztet használjunk fel. mert itt a sűrítés mellett ízesítés is a cél. zöldpetrezselymet. A csomósodást elkerülhetjük. Rántáskészítéshez külön lábast tartunk. parajhoz. A leves és főzelék között az alapvető különbség nem a rántás mennyiségében. zöldbabfőzelékhez készített és pirított rántást a tűzről lehúzva. gombát. 2. zöldbableveshez. állás után nem ülepedik. A finom konyha azonban soha sem tesz a rántásba zúzott fokhagymát. savanyú tüdő stb. hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és átpároljuk benne. hogy a paprika el ne égjen a rántásban. ha a parajhoz. paprikát a zsírban pároljuk át és úgy keverjük az egyenletesen megpirított liszthez.). például a zsenge cukorborsót. állandó keverés mellett adjuk az ételekhez. A liszt felhevítésére szükség van. belekeveri a péppé dörzsölt fokhagymát. a lisztet kissé áthevítjük és azután engedjük fel a szükséges mennyiségű folyadékkal: simára keverjük és jól kiforraljuk. hogy liszt hozzáadása előtt a zsírban cukrot pirítunk.1. amelynek zománca nem pattog le. ha a felöntött és simára kevert rántást szűréssel. A rántáskészítés módja bizonyos esetekben eltérhet az említett szabványos eljárástól. liszttel leszórjuk és elkeverjük. Leszórás. A zamatos főzelékekhez fehér vagy halvány rózsaszínű rántást készítünk. Amennyiben ízesített rántást készítünk ilyen módon. hanem vajban vagy zsírban pároljuk puhára. ennél valamivel sűrűbbre készítjük a főzelékekhez. Itt az ízhatást a cukor karamellizációs termékével is fokozzuk (savanyú tojásleves. A fehér rántás készítése annyiban tér el a rózsaszínű rántások készítésétől. A péppé dörzsölt fokhagymát a forrásban levő ételhez adjuk 15 -20 perccel a főzés befejezése előtt. a forró hagymás rántáshoz hozzákeverjük a fűszerpaprikát és feloldódásig kevergetjük. zsiradék nélkül megpirítjuk a kívánt színre. Petrezselyemzöldjén és vöröshagymán kívül finomra vágott. a kelkáposztának már sötétebb rózsaszínűt. karottát. is keverhetünk a rózsaszínű rántásba. Egyes ételek sűrítésére úgy is készíthetjük a barna rántást. hanem az alapanyag és a folyadék arányában van. hanem kesernyés ízt is ad az ételnek. 3. amíg a petrezselyemzöld a rántást zöldesre nem színezi. vagy a félig megpirított rántáshoz adjuk a cukrot és pirítjuk tovább. amíg a liszt felhevül és fehéren habzik. Diétás ételhez a rántásnak való lisztet állandóan keverve. Általában személyenként 0. A rántás pirítási foka attól függ. amennyi feltétlenül szükséges. mert különben az étel pépes ízű lesz. A levesekbe kell a legkevesebb rántás . 25 . hogy a felmelegített zsírba tett lisztet csak addig kevergetjük. nehogy az étel túl pépes legyen. Ez esetben az anyagot nem főzzük. a zsírt közvetlenül a liszt megpirítása után keverjük hozzá. ennél az ételnél az íz-alapot az egyenletesen barnára pirított lisztszemecskék pörzsanyagtartalma biztosítja. bizonyos esetekben a pörköltféléket leszórással (staubolással) sűrítjük. a mártás olyan sűrű legyen. ha zsiradékul olajat vagy margarint vagyunk kénytelenek használni. A liszt adagolásával vigyázni kell. mert akkor nemcsak tetszetős piros színét veszti el. Egyes ételeket. tárkonyt stb. kaprot. Ugyanígy készítjük a rántást. de a kanálra nem tapad rá pépesen. azonnal felengedi és simára keverve teszi az ételbe. Aki azonban a régi formáktól szabadulni nem tud.

5 dkg sima liszt. levesek. kis részletekben és állandó. vékony sugárban csurgatva. Ilyen módon ételünk zamatosabb lesz. 1/2 dkg köménymag. egyes főzelékek. Tehát nem tejfellel habarunk. Legírozás. például kaszáslé készítésénél a habarást enyhén ecetes vízzel készítjük és az elkészült ételt tejfelre tálaljuk. Felforrásig kevergetjük és addig forraljuk. a sűrítést vízfürdőben végezzük. Kis százalék zselatin vagy ágár-ágár szintén sűrít. a felforralt tejet részletenként vékony sugárban. nehogy kicsapódjék a tojásfehérje. Habaráshoz személyenként 1/2 -2 dkg lisztet és 1/3 dl tejfölt. kb. a tojásfehérje kipelyhesedésének veszélye kevésbé fenyeget. 6-7 percig. amelyet tejszínnel simára keverünk. A hideg mártásokat úgy is sűríthetjük.vagy rizslisztet is használhatunk. krémes ételek kötésére is igen alkalmas. esetleg fél kávéskanálnyi édes csemegepaprika (csak egészséges fogyasztóknak!). anélkül. amíg az anyag az edény falától elválik. Betéthez 2 db zsemle.Ételeinket köthetjük panáddal is. felforraljuk és a lisztet belefőzve. Búzaliszt helyett burgonya. Hideg mártások. A habarást gyümölcslevesek. amelyet habverővel (sokkal gyorsabban megy. A lepírozott ételt 60 -70 C°-nál melegebb hőmérsékleten ne tároljuk. 1-1. 1. tárkányos ételek sűrítésére alkalmazzuk. hogy könnyű galuskatésztaszerű anyagot kapjunk. mert az anyag saját hőmérsékletétől is sűrűsödik. azonnal emeljük le a forró vízfürdőről és rövid ideig még kevergessük. de nem forrósított zsírhoz hozzáadjuk a lisztet és állandó keveréssel. hogy vízbe vagy tejbe zsiradékot téve. Ha az adagolás túl gyors vagy az anyagot nem keverjük eléggé.) Az édes krémeknél a tojássárgáját cukorral kikeverjük. (Hollandi mártás. a tejfel is megtartja eredeti tulajdonságait. gyors keverés közben. hogy oldott aszpikot szűrünk és keverünk el az anyagukban. Köménymagleves. hanem a behabart ételt tejfelre tálaljuk. madártej. csontlé. hogy a megfelelő mennyiségű lisztet csészébe vagy tálba helyezzük és először csak annyi vizet vagy tejet adunk hozzá. A legírozás alapja a tojássárgája. vagdalt húsok stb. óvatos keverés közben. ha gázon dolgozunk. Ekkor a forralást megszüntetjük és a forró étel levét tálban vagy csészében elkevert tejfelhez állandó. Ha a tojásokhoz a tejjel együtt kevés lisztet is adunk. Ugyanezen az elven alapszik a mártásoknak. Az elkészült forró ételt óvatosan. Habarás. majd a folyékony és darabos részt összeöntjük. mártások. gyors keverés közben. krémeknek tojássárgájával való kötése. kakaókrém stb. sűrűsödésig keverjük. főképpen a gyümölcsételek sűrítésénél. A habarással sűrített ételeket folyadékban főzve (víz. hogy az anyagot össze ne törjük. hogy a habarás tejszín sűrűségű legyen. Amint az anyag sűrűsödni kezd. Egyes ételeknél. 5 dkg zsír. pirított zsemlekockával Nyersanyag. nem sűríti az ételt és a tojáspelyhek étvágyrontó hatásúak. füstöltlé) felpuhítjuk és az elkészített habarást állandó. vékony sugárban adjuk a kötőanyaghoz. szűrőn átszűrve. sűrűre keverjük és addig főzzük. erőteljes keverés közben adjuk hozzá és szükség szerinti időre forró vízgőz fölé he1yezve. Pástétomok. kötésénél alkalmazzuk. Tejszín helyett tejfelt. Részben a tápérték. mint kanállal) simára eldolgozunk és lassanként adunk hozzá annyi folyadékot.3 dkg só. amíg a nyers liszt íze már nem érezhető. A korszerű habarás úgy készül. Készítés: A megolvasztott. Főzés közben állandóan keverjük. hozzákeverjük. lassan (tehát takaréklángon. hogy dermesztene. a forró rántásban 26 . A panádot úgy készítjük. részben az ízletesség fokozása céljából a tejszínhez vagy tejfelhez keverhetünk tojássárgáját is.5 liter víz. a tojás fehérjetartalma pelyhek alakjában kicsapódik. tűzhelyen a kevésbé forró részen) sötét zsemleszínűre pirítjuk. vékony sugárban adjuk a forrásban levű ételhez. Hozzáadjuk a köménymagot. esetleg vajat is használhatunk. 1/2 dl tejet használunk az étel jellege szerint.

1/2 fej hagyma. 10 percig erősen forraljuk. Takarékosan készítve. simára keverjük és a tűzre téve. az összekötött zeller. egészben tesszük bele a hagymát. lehúzzuk a tűzről. ilyenkor világos.kipattogtatjuk. vékony sugárban belecsurgatjuk. hozzáadjuk a cukrot.5 dl vízben forrni tesszük. Babérlevél helyett finomra vágott tárkonnyal is készíthetjük.5 liter folyadék. összekötött zeller.5 dl tejfel. 5 dkg cukor. a tárkonyt a rántásban átpároljuk. 20 dkg paradicsompüré. 1-1. A tűzről lehúzva. egészben hagyott hagymát. elkeverjük. forralás közben óvatosan. simára keverjük és 1. 2-3 dl hideg vízzel felöntve.5 dkg só. apró galuska illik hozzá. Személyenként 1 dkg rizs. 4-5 percig.5 dkg só.és májbetegeknek) Nyersanyag. Beletesszük a megmosott babérlevelet. 5 dkg zsír. Betétként finom metélt. 1-1. amelyben megfőztük. A leves sokkal ízletesebb. tejfelre tálaljuk. a tűzhely kevéssé forró helyén félig lefedve. 4 dkg zsír. Nagyon lassan forraljuk kb. 27 . amelyet vízzel 1. 1 kávéskanálnyi cukor. A tűzön kevergetve felforraljuk. Felforrástól számítva 10 -12 percig forraljuk. A fazékban maradt levesből eltávolítjuk a hagymát és a babérlevelet. Átszűrjük. 3 dl hideg vízzel felöntve. rizs. 1. Megsózzuk és 8-10 percig egyenletesen forraljuk. sötét zsemleszínűre pirítjuk. ráöntjük a hígított paradicsomlevet. amelyből a babért és hagymát eltávolítottuk. Paradicsomleves (paradicsompüréből) Nyersanyag. apró galuska.2 liter forrásban levő vízhez adjuk. Kanállal szépen egymásra húzzuk a szétterült fehérjét. személyenként 1 db tojás. Ekkor megsavanyítjuk és egy kis lábasba lemérünk belőle 2-3 ujjnyi levest. Lehúzzuk a lángról. és a kész levesbe. A tojásokat óvatosan beletesszük azzal a lével együtt. de a sárgája puha marad. 1.és 1-2 szál petrezselyemzöldje. 1-2 kanál ecet. megmosott. megsózzuk. zsemleszínű rántást. bevert tojás. de nem felhevített vajba beletesszük a lisztet. esetleg hozzákeverjük a paprikát. amíg a liszt kifehéredik és habzik. 1-2 babérlevél. 1 evőkanálnyi tejszín (csak vesebetegeknek). Készítés: A zsírt megolvasztjuk. a megtisztított. lassan forraljuk. 1 személynek 1 g köménymag. Ekkor megszűrjük és forrón tálaljuk. 1 dkg liszt. 15 -20 perc). Köménymagleves diétásan (vese. 2 dkg hagyma. 1 db tojást csészében villával elhabarunk. simára keverjük. Pirulnia nem szabad. Savanyú tojásleves Nyersanyag. habzásig hevítjük. a rántásba tehetünk 1/2 kávéskanál pirospaprikát. hozzáöntünk 1. és állandóan keverve. így a fehérje megkeményedik. Ha úgy kedvelik. forrón tálaljuk. Gyors keverés közben felöntjük a köménymagos vízzel és átforraljuk. Felforraljuk és a tojásokat óvatosan egymás mellé beleütjük. Ekkor megsózzuk. készítünk. csurgatott tészta. ha víz helyett csontlével öntjük felt Készítés: A paradicsomlevesnek egészen világos rántást készítünk.5 literre hígítunk. felforrásig kevergetjük. Tálalásnál a hagymát és az összekötözött leveleket kivesszük belõle. Pirított zsemlekocka. hogy a tojás az alakját megtartsa. 1 dkg vaj. pirított zsemlekocka illik hozzá. A felolvasztott. 3 dkg liszt. Készítés: A köménymagot mozsárban szétdörzsöljük és 2.és petrezselyermlevelet (esetleg csak a szárat). cukrozzuk.2 liter forró vizet. Az orvos által előírt sómennyiség. kb. 5 dkg liszt. 1-2 forrás után lehúzzuk a tűzről és tejfelezve tálaljuk. késhegynyi törött bors. amíg a nyers rántásszaga eltűnik (kb. lisztet és állandóan keverve.

a szárról és főérről letépjük. A paradisomot megmossuk. 2 dkg cukor. 5 dkg zsír. Ha nagyon savanyú lenne. Tejfelre tálaljuk. Burgonyaleves I. rovarpeték lehetnek. Kevergetve felforraljuk. mint a keskeny.5 28 . sóval. friss paradicsom.5 dkg só. kb. Ne legyen puha. darabolást közvetlenül a főzés előtt végezzük. igényes ebédeknél cukor nélküli tejszínhabbal díszítjük. amilyen vékonyan csak lehet. nyáron 1 db zöldpaprika. folyóvíz alatt megmossuk. Sóskaleves Nyersanyag. Paradicsomleves (sűrítés nélkül) Nyersanyag. a levél alsó oldalán rovarok. cukorral ízesítjük. zöld részek nélküli. Készítés: Friss. 1-1. kefével megmossuk és tálcán leszárítjuk. egy evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem.2 liter víz. amíg a levelek szétesnek és a sóska zsírjára sült. élénkzöld. érett. és a tűzről lehúzva. A sóskát levelenként megválogatjuk. 1. A megtisztított burgonyát 1. 1. addig pároljuk.3 dkg só. 4-5 percnyi forrás után áttörjük. amely a túlerős savanyúságát közömbösíti. Készítés: A burgonyaleveshez rózsa vagy gülbaba burgonyát használunk. abban a sóskát fedő alatt. A burgonyahámozást. 1-1. tetejét tejfellel. Csak akkor törjük át.5 dl tejfel vagy 2 dl tej. Ép zománcú fazékba tesszük. 10-15 percig főzzük. A paradicsomot nyersen áttörjük. barna foltos. mert üde zamatát elveszti. mint a püréből készült leves. 1. 10 dkg füstölt kolbász (elmaradhat). 3 dkg zsír. 5 dkg liszt. 1 kg érett. fogyasztásra legkellemesebb hőfokra melegítjük fel. 3 dkg liszt. Nyáron hidegen adjuk. a szárrészt és az esetleges hibás részeket kivágjuk és szétroncsoljuk. 1. megízleljük. először a víznek csak egy részével simára keverjük. nem sűrítjük. a többi anyagot ugyanolyan mennyiségben használjuk. hogy a megtisztított burgonyát a barnulás elkerülése miatt ne kelljen vízben tartani. majd lassanként hozzáadjuk az egész folyadékot. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. hegyes levelű. 5 dkg cukor. tálcára téve leszárítjuk. de áttörés előtt kiemeljük. Gyorsan felforraljuk. az összekötözött zeller-. A széles. 2 dkg hagyma. megsózzuk. De ne pirítsuk. száraz sóskát vásárolunk. gyakran kevergetve. 75 dkg burgonya. 25 dkg sóska. vajban pirított zsemlekockával tálaljuk. 1-2 dl tejet öntünk hozzá. petrezselyemlevelet a paradicsommal főzzük. A paradicsom áttörése után ugyanúgy készül. egészséges paradicsomot vásárolunk.3 liter víz. 1 dkg vaj. Fazékban zsírt olvasztunk (nem hevítünk!). éles késsel. A leveleket a levélér mentén összehajtjuk.5 l tejfel. A meghámozott burgonyát egészben. Ekkor rászórunk egy kis cukrot. többször váltott vízben vagy szűrőben. meghámozzuk. Utána többször váltott vízben jól megmossuk. és visszatesszük a tűzhelyre.Paradicsomleves friss paradicsomból Nyersanyag.5 kg paradicsom. amely főzés közben nem esik szét. átkeverjük és meghintjük liszttel. Betéthez 2 zsemle. "kerek levelű" sóska kevésbé savanyú. ha ünnepi ebédhez készítjük. mint a püréből készült paradicsomlevesnél. A hámozatlan burgonyát jó előre. 1. A hagymát. szükség szerint 1-2 dl forralt tej. kis vizet öntünk rá. Nyersanyag. csészében. Állandó keveréssel áthevítjük a lisztet a sóskával. Készítés: Sima.

megmosva. Apró csipetkét főzünk bele rögtön a felforráskor. a petrezselyemzöldet megmosva. Zsír helyett 5 dkg félcentiméteres kockákra vágott füstölt szalonnát használunk. felöntjük tejjel. amíg a liszt kifehéredik és habzik. melynek külső burkát eltávolítjuk. 1 tojássárgája. mérsékelt tűzön. A tejfelezésnél először a levével keverjük el a tejfelt. esetleg a vékony karikára vágott fúrtölt kolbászt. hogy össze ne törjük. mert különben nem egyszerre puhulnak meg.A vajat megolvasztjuk. 3-4 percig forraljuk. 3 dkg-nyi zeller). kb. A tűzről levéve kb. A fűszert a felöntőlével egyidejűleg tesszük a levesbe és a felsorolt hozzávalókon kívül kevés borsot és 1-2 kanál ecetet is adunk hozzá. azután adjuk hozzá a burgonyát. 30 dkg burgonya. A tejszínt habverővel elkeverjük a tojássárgájával és rátálaljuk a levest. Készítés: 1 liter csontlevest főzünk és teljesen zsírtalanítjuk. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. de az ott felsoroltakon kívül 10-12 dkg vegyes zöldséget is előkészítünk (5 dkg sárgarépa. 5 dkg vaj. gyors keveréssel simára keverjük. amíg a burgonya felpuhul.5 dl tejszín. Ezt a levest készíthetjük babérlevéllel vagy tárkonnyal is. Nem várjuk meg. szalonnás zsírban feloldjuk a paprikát. Pillanatra forró vízbe mártjuk. belerakjuk a kockára vágott burgonyát. magyaros rántást.cm-es kockákra daraboljuk. Tejfelre tálaljuk.2 liter víz vagy csontlé szükséges a felöntéséhez. átkeverjük és a szükséges mennyiségű folyadékkal felöntve. és amint felforrt. Burgonyaleves II. Elkészítjük a világos rózsaszínű. 1 liter csontleves. hámozott burgonyát kevés lében puhára főzzük. Rózsa és gülbaba burgonya hiányában kénytelenek vagyunk széteső. Most ráhintjük a lisztet. Amikor forralás közben a rántás nyers szaga eltűnik. majd beletesszük a . 1. A feldarabolt burgonyát azonnal a levesesfazékba tesszük. Készítés: A füstölt szalonnakockát a levesesfazékban halvány rózsaszínűre pirítjuk. Burgonyakrémleves Nyersagyag. magházát eltávolítjuk. levével együtt áttörjük. Kb. megsózzuk. beletesszük az áttört burgonyát és állandóan kevergetve. a burgonya is elkészül. a hagymás. A hagymát megtisztítva. A berántott levesben kevésbé esik szét a burgonya. így könnyen lehúzhatjuk róla. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. egyszer-kétszer átkeverjük. kevergetve. hozzáadjuk a lisztet. A kockák egyenlő nagyságúak legyenek. ezzel is átforrósítjuk. 5 dkg petrezselyemgyökér. 1 dkg só. 29 . 2 dl tej. felforraljuk. üvegesre pároljuk (nem pirítjuk). megválogatva finomra megvágjuk. ekkor adjuk hozzá a finom karikára vágott zöldpaprikát. Ekkor a tűzről levéve. 2 dkg liszt. lisztes (például ella) burgonyát használni. addig kevergetjük. 1. A zöldpaprikát megmossuk. Megsózzuk és nagyon lassan forraljuk tovább. A burgonya megpuhulásakor beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát. Ebben az esetben a levesnek való folyadékot először berántjuk. Rászórjuk a zöldpetrezselymet.paprikát. A megtisztított és cikkekre vágott zöldséget vékony lemezkékre vágjuk. beletesszük a kockára vágott burgonyát és a lemezekre vágott zöldséget. A megmosott. számú burgonyalevesével. hozzáadjuk a forrásban levő csontleveshez. hideg vízzel felöntjük és felforraljuk. állandóan kevergetve áthevítjük. amelyhez a finomra vágott hagyma átpárolása után finomra vágott zöldpetrezselymet adunk és ezzel is átpároljuk. 2 dl hideg vízzel simára keverjük és a felforrt leveshez adjuk. A tűzről lehúzva. A nyersanyag megegyezik az I.

1. kb. Vigyázzunk. 30 . 50 dkg tisztított karalábé (tisztítatlanul kb.5 óráig forraljuk.5 dkg só. ezzel is áthevítjük. 6 dkg liszt. A megmaradt lisztből galuskát keverünk. 1. 3 dkg zsír. megsózzuk. 1 késhegynyi törött bors.5 liter hideg vízzel főni tesszük. 6 dkg liszt a betéthez. új karalábéból a zöldséglevesnél ismertetett módon készítjük a levest. Készíthetjük úgy is a zöldséglevest. 1 evőkanál zöldpetrezselyem. kevergetve felforraljuk. amit felforráskor apróra szaggatva a levesbe főzünk. túl ne főzzük. 5 dkg zeller. belefőzzük a galuskát. 1. 2 dl tej. 20 dkg sertéscsont. Világos rózsaszínű rántást készítünk és a levest berántjuk. és amikor majdnem teljesen puha. megsózzuk és világos rózsaszínű. 1 -1. Kevergetjük. tejet. 70 dkg). a leszűrt csontléhez adjuk. Ősszel és télen a feldarabolt karalábét a leszűrt. állandóan kevergetve áthevítjük és csontlével főzzük készre.5 dkg só.5 liter víz. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 2 dkg liszt. 25 dkg csont vagy kisebb csirkeaprólék. A karalábét hámozással tisztítjuk. 10 dkg sárgarépa. Készítés: A csontot hideg vízzel felöntve forrni tesszük. Készítés: A csontot a húslevesnél ismertetett módon előkészítjük és kb. 10 dkg petrezselyemgyökér. forrásban levő csontlében vagy vízben félpuhára főzzük. 1 dl forrásban levő vizet öntünk rá és befedve. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. hogy a rudacskákat össze ne törjük. felforralástól számítva 5 -6 percig főzzük. 2 dkg vaj. 3 dkg liszt. 1. 1 kis fej gomba.) leves Nyersanyag. takaréklángon pároljuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Ekkor beletesszük a borsot és a tejet. Karalábéleves Nyersanyag. A zsenge. A megtisztított karalábét többször váltott vízben megmossuk és egyenlő kis kockákra vagy rudakra vágjuk. belefőzzük a vajas galuskát és ezzel együtt forraljuk. 3 dkg zsír.5 liter hideg vízben főni tesszük. Kelvirág. vagy nagyon óvatosan keverjük. 1 tojás. Amint a zöldség alól a víz elpárolgott és szép sárga a zsírja. 1 db tojás. majd rudakra vágjuk. 7 -8 dkg karalábé. mert a kelvirág könnyen szétesik. megsózzuk. 1.5 dl tejfel. 3 dkg liszt. Az új karalábé középső zsenge leveleit is a levesbe vágjuk. a héj alatt levő rostos részeket is letisztítva. Galuskához 1 tojás.Zöldségleves Nyersanyag. tavasszal 10 dkg kifejtett zöldborsó. Tejfelre tálaljuk.(karfiol. A zsír felét megolvasztjuk. 1-1. petrezselyemzölddel áthevített zöldséget 2 dkg liszttel leszórjuk. 6 dkg liszt a levesbetéthez. 3 dkg zsír. petrezselymes rántással berántjuk. Amint a rántással felforrt. amint a kelvirág félig megpuhult. 1 késhegynyi törött bors. 60 dkg tisztított kelvirág. rózsaszínű. Időnként megrázogatjuk. 2 dl tej. petrezselymes rántással berántjuk. 1 dkg só. Az előkészített zöldségeket fél ceruza vastagságú lemezekre.5 liter víz. ezután leszűrjük. amíg a nyers rántásszaga eltűnik. 4-5 percig forraljuk. 20 dkg sertéscsont. hozzáadjuk a cukrot. Készítés: A csontot 1. 1 zellerlevél. zsírjára lesütött. Az elkészült levesbe belekeverjük a borsot. a feldarabolt zöldséget beletesszük. amíg felforr és ekkor beletesszük a rózsáira szedett kelvirágot. hogy a megpárolt. 1 kávéskanál cukor.

1 tojássárgája. Gombaleves Nyersanyag. kevés hideg vízzel simára keverve. 1 késhegynyi törött bors. földes részt. 1. A fehér sampinyongombát. 2 dkg vaj. Ekkor elválasztjuk a tönköt a gomba kalapjától és megütögetve. egészséges legyen. Amikor a spárga majdnem puha. 2 dkg zsír. külső. nem hámozzuk le. amíg a selyemfényű. 3 dkg liszt. leszárítva 2-3 cm-es darabokra vagdaljuk. Igen ízletes. petrezselymes rántást. tejfelre tálaljuk. részletenként keverjük bele a hagymás zsírba. A meghámozott spárgát egészben megmossuk.Spárga. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A spárga legnemesebb része az ún. 3 dkg vaj vagy zsír.vigyázzunk.5 dkg só. arra vigyázzunk. hosszantartóan mossuk. ha friss. 1-2 szálat törjünk el: pattanva törjön. 1 kávéskanál cukor. kemény. A leszűrt csontléhez hozzáadjuk a tejet. megbarnul. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és állandó keveréssel üvegesre pároljuk. akkor kétszer. a gombát mindig kiemeljük a vízből egy tiszta tálra. hogy ne legyen zöldes. ekkor belefőzzük az apró csipetkét. 1-1. késsel jól körülkaparjuk. Körülbelül 1 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt. nagyon vigyázzunk a tisztításnál. mert. 6 dkg liszt. és ahogy vágjuk. A spárgát úgy tisztítjuk.vagy csiperkegomba. amikor elkészítjük. Ha ez nem lehetséges. 1-1. hogy le ne törjük. Az előkészített csontot hideg vízzel felöntve felforraljuk. a tűzről lehúzva.5 liter víz. a vizet kiöntjük. Amennyiben a töve fás. 1. a fejtől 1-2 cm-re éles. A sampinyongomba zárt kalapú legyen. Amint minden gombát a zsírba tettünk. ne pirítsuk . akkor friss. 1. rostos részét eltávolítjuk. belehelyezzük a spárgát és máris elkészítjük . 3 dkg liszt. és a spárga megpuhulásáig forraljuk.5 dl tejfel. 25 dkg gomba. Legfontosabb követelmény. erőteljes keveréssel. Betéthez 1 tojás. háromszor váltott vízben erőteljes keveréssel mossuk. vízsugárral. amíg felforr. Aznap vásároljuk.az egész világos. 25 dkg csont.5 dkg só.) Amint zsírjára sül . hogy a gomba friss.(csirág-) leves Nyersanyag. visszatesszük a tűzre és fedő nélkül. az keserű. cukrot. keveréssel gyorsan pároljuk. Legelőször levágjuk a tönkről a homokos. 75 dkg spárga. megsózzuk és lassan főzzük. Mindig aznap szerezzük be. késhegynyi törött borssal jól elkeverjük. 1/2 tojásból és 5 dkg lisztből gyúrt csipetke. ezzel is áthevítjük és rászórjuk a lisztet. (Ha lefedjük. Szűrőbe téve. Most már enyhe tűzön hevítjük át a liszttel. 31 . A tiszta gombát nem szabad vízben hagyni. hozzáadjuk a zöld petrezselymet. Berántjuk a levest. amíg a gombán homok nem érezhető. ha citrommal megsavanyítjuk. vagy apró kockára vágjuk (mint a hagymát). 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. lehúzzuk a tőzről. üdék legyenek. nem kinyílt. amikor felhasználjuk. spóratartó lemezei világosak. kevergetjük. 25 dkg csont.5 óráig. rostos.. A tojásaárgáját habverővel elkeverjük a tejfellel és állandó keverés közben rátálaljuk a levest. 1-1.5 dl tejfel. Készítés: Gombalevesnek legalkalmasabb az úgynevezett sampinyon. hogy fejét tenyerünkre támasztva. hozzáadjuk a leszűrt csontléhez. 1 dl tej. Ha a csipetke is átfőtt. Ekkor a gombát finomra szeleteljük. az edényt a homoktól kimossuk és úgy folytatjuk a mosást. ujjnyi vékonyságú spárga is megfelel. vékony késsel hámozzuk. fiatal. azt is le kell vágni. Készítés: Levesnek kb. kb.lehetőleg vajjal . tiszta tálcára vagy tányérra helyezzük. belefőzzük a betétet. hogy vágás közben ne barnuljon. a homokot eltávolítjuk a lemezek közül. 1 csapott kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. "fej".

5 dl tejfel. Ezután egyenletesen forraljuk. a péppé kapart fokhagymát. 1. Megízleljük. felforrásig kevergetjük. 3 dkg zsír. a rántás felöntésekor adjuk hozná. 25 dkg csont. 3-4 percnyi forralás után beletesszük a zöldbabot. deszkára helyezzük és körülbelül 2 cm hosszúságú darabokra vagdaljuk. a teljesen felpuhult babot berántjuk. 1-1. petrezselymes rántást készítünk. hanem apránként. 3 dkg liszt. 2 -3 dl csontlevet öntünk rá és lángelosztón. 4 dkg liszt. 60 dkg zöldbab. enyhén paprikás rántást készítünk. 2 dkg vöröshagyma. 8 dkg liszt. magyaros petrezselymes rántással berántjuk. vékonyan felszeletelt paradicsomot. szálkás részt lehúzzuk. A zöldbab beszerzésénél 1-2 hüvelyt törjünk meg. 1 liter víz. A rántást hideg vízzel felöntve.. A megszemelt.5 dkg só. A rántással egyidejűleg nyáron tegyünk bele egy megmosott. lefedve puhára főzzük. a bab "megedződik". megsózzuk. A hozzáadott zöldbabbal 2 -3 percig forraljuk. Készítés: Leves készítésére sárga hüvelyű. ne tegyük egyszerre a vízbe. állandó keveréssel felforraljuk és lassan főzzük. karikára vágott zöldpaprikát és egy hámozott. 1 középnagyságú paradicsom. A csontot hideg vízzel felöntve.5 óráig forraljuk. 1. amikor félpuhára főtt. Zöldbableves konzerv zöldbabból Nyersanyag. hozzáadjuk a konzervbab leszűrt levét és állandó kevergetéssel felforraljuk. Ha fokhagymával is fűszerezzük. 1. 1-2 evőkanál ecet. 1-2 kanál ecet. petrezselymes. megsózzuk. amint felforrt. esetleg 1 cikk fokhagyma. hogy nem szálkás-e. 1 dl forrásban levő vízzel leforrázva 1-2 óráig duzzasztjuk. a megduzzasztott gombát összedarabolva belefőzzük és puhulásig forraljuk. nyáron 1 db zöldpaprika. Kezünkben egyszerre 6-8 hüvelyt összefogva. nem hajlik: friss. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika. 6-8 percig forraljuk. az oldalakon levő esetleges rostos. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. édes fűszerpaprika. óvatosan egyenletes. Ekkor hozzáadjuk a puhára főzött árpagyöngyöt. A csontlevet leszűrjük. megsózzuk. 1-1. A fokhagymás bablevest rendszerint nem savanyítják és csipetkét főznek bele. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika.5 dl tejfel. 1. Készítés: Magyaros. Zsír helyett használhatunk 4 -5 dkg kockára vágott. Készítés: A gombát többször váltott meleg vízben megmossuk. ne legyen kifejlődött szem bennük. későn vagy egyáltalában nem puhul fel teljesen. Sokan szeretik fokhagymás ízesítéssel a zöldbablevest.5 liter víz. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. A zöldbab két végét éles késsel lecsípjük. 8 dkg zsír. 5 kávéskanál árpagyöngy (gersli). Zöldbableves Nyersanyag. Enyhén megsavanyítjuk és tejfelre tálaljuk. 1-2 kanál ecet.5 dl tejfel. A fokhagymát péppé kaparva tegyük a levesbe. 1. forró vízzel megmosott árpagyöngyöt külön kis edénybe tesszük. simára keverjük. ilyenkor hidegen fogyasztható. kimagvalt. A hüvelyek ne legyenek rozsdásak. 1 dkg só. mert a lehűtött víz soká forr fel. "cérna" nélküli vajbabot szerezzünk be. Az utolsó részlettel főzzük bele a finomra vágott vöröshagymát. Ha a zöldbab nincs feldarabolva. 1/2 kávéskanál csemege. Többször váltott vízben mossuk. takaréklángon. Nyáron sűríthetjük habarással is. 3 dkg zsír. Rózsaszínű. 2 dkg hagyma.5 dkg só. amíg a nyers rántás szagát nem érezzük. ne a rántásba tegyük. füstölt szalonnát. 10 dkg szárított gomba. rántásba sohase.Szárított gombaleves Nyersanyag. 2 cm hosszúságú szeletekre vágjuk. Az eltörésnél azt is ellenőrizzük. megsavanyítjuk és tejfelre tálaljuk. Ekkor enyhén megsavanyítjuk (nem okvetlenül szükséges) és tejfelre tálaljuk.5 liter víz. 1-1. 1/2 kg-os zöldbabkonzerv. 32 . Forrásban levő vízbe főzzük be. ha pattanva törik. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem.

friss zöldborsót. a párolás kezdetén egy borsószemnagyságú szódabikarbónát adjunk hozzá. zsenge zöldborsót párolással puhítjuk meg. Ékkor rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. beletesszük a feldarabolt zellert és annyi forrásban levő vizet öntünk rá. A mélyhűtött zöldbabból készült leves és a friss zöldbabból készült leves előállítása között csupán annyi a különbség. 1 kg friss zöldborsó. csak az ép. hogy a zöldhab főzését hideg vízzel kezdjük. szerezzünk be. leszórjuk liszttel . A kifejtett borsót szűrőbe téve megmossuk. ezzel simára keverjük és úgy adjuk a megszűrt csontléhez. a kiengedett anyagot órán belül fel kell használni. hozzáadjuk a tejet. Amint a borsóhoz adott víz elpárolog. nézzük meg. mert a borsószemek összeesnek. összekötve. azzal is jól áthevítjük.5 dl tej. Készítés: A csontot a hideg vízzel feltéve 1-1. Igen jól használhatjuk burgonyaleves. megsózzuk. 1. megráncosodnak. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 1. zsenge szemüket használjuk fel. nem férges-e. a hozzávalók ugyanúgy. áthevítjük vele. megsózzuk. törött borsot. Betétként 2 db zsemléből készült pirított zsemlekocka. amíg a víz elpárolog. 1 -1. 3 dkg zsír. A zellert hámozás előtt kefével gondosan megmossuk. 1/2 kg mirelit zöldbab. A belső szívleveleket a gumón hagyjuk és felhasználjuk a leveshez. A nyomással megnyitott hüvelyt. 1 -1. A csontot hideg vízzel felöntve. élénkzöld lesz. Zellerleves Nyersanyag. 3 dkg liszt. Zöldborsóleves Nyersanyag. Betéthez 1 tojás. de ne sózzuk meg. 3 dkg liszt. kevergetve felforraljuk.5 dkg só.3 dl víz. 33 . 1 evőkanál cukor. mint a friss zöldbabból készült levesnél. 6 dkg liszt. meghámozzuk és 6 mm-es kis kockákra vágjuk.5 óráig forraljuk. simára keverjük. Élénk zöld. 3 dkg zsír vagy vaj.5 clkg scí. Felöntjük a leszűrt csontlével vagy a csirkeaprólék levével. Felforrástól számítva 6-8 percig forraljuk és hozzáadjuk a tejet. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Felforráskor kicsit megsózzuk.5 óráig forraljuk. tésztalevesek stb. 20 dkg csont vagy csirkeaprólék. 35 dkg zeller. A párolás kezdetén hozzáadjuk a cukrot. 1 késhegynyi törött bors. zöldpetrezselymes rántással sűrítjük.Mirelit zöldbableves Nyersanyag. hanem forrásban levő. A nem egészen zsenge zöldborsót nem pároljuk. kistányéron adjuk mellé. egyébként ugyanaz az eljárás. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Lefedve pároljuk. A lángról lehúzva. Készítés: A mirelit-tartósítással előállított élelmezési anyagokat 1-2 órán át hideg helyen kiengedtetjük. sze1lős helyen megszárítjuk. jól elkeverjük. A friss.5 dl tejfel (a tejszín jobban illik hozzá. ízesítésére. először egy kevés csontlevet öntünk rá. de használhatunk tejfel helyett 2 dl tejet is). körülbelül 1. a pirított zsemlekockát külön. 1. áthevítjük vele és rászórjuk a lisztet. ettől szép. Ha a gumó leveles. a külső nagy leveleket leszedjük. amennyi ellepi. 4 -5 perces forralás után belefőzzük a galuskát. félig megpuhult csirkeaprólék levében vagy csontlében puhára főzzük és világos rózsaszínű. A zsírt megolvasztjuk. 25 dkg csont. Készítés: Szép sima zellergumót szerzünk be.

a kaprot szálasra megvághatjuk). 2 dkg vöröshagyma. jól átfőzzük. cukrot. megsózzuk és 1-1. A szalonna zsírjával készítjük el a rózsaszínű. A sót. 3 dkg zeller.. 50 dkg fejes káposzta. 1-2 kanál ecet. Az aprólékot többször váltott vízben megmossuk. ha a sárga felső hártya rajta van. 1. 3 dkg. petrezselymes rántással. a leszűrt csontlébe tesszük az összevágott káposztával együtt. A lábakról levágjuk a karmokat is. erdélyi fűszernövény). a rajta maradt tollakat leszedjük. A füstölt szalonnát félcentiméteres kis kockákra vágjuk. A farokrészből kivágjuk a faggyúmirigyet. Zsírt vagy vajat olvasztunk. csont. 1 fej gomba. A külső sérült leveleket leszedjük. 1. tálalásig melegen tartjuk. utána keverjük bele a zöldborsót. 1. hogy a tollszőröket leperzseljük. összekötjük (ha friss. 1 db paradicsom. 1 késhegynyi törött bors. 7-8 dkg sárgarépa. liszt. friss káposztát szerzünk be. Enyhén savanyítjuk. Az előkészített káposztafejet. leszárítjuk. 2 cm szélesen felszeleteljük és a szeleteket ugyancsak 2 cm-es kockákra daraboljuk. 1. Ugyanekkor tesszük hozzá a finomra vágott hagymát is. l/2 kávéskanál fűszerpaprika. 1 dl tejszín vagy 2 dl tej. lefedve pároljuk. A csontot hideg vízzel feltesszük főni. hozzáadjuk a zöldborsókonzerv levét és a tejet is. Felszeletelés előtt hideg vízben.5 óráig forraljuk. A májról óvatosan eltávolítjuk az epét. hozzáadjuk a törött borsot és tejfelre tálaljuk. A kaprot. 1 kis szál csombor (piacon kapható. Belefőzzük a galuskát. ha a zúza nincs kitisztítva.5 dkg só. Amikor a zöldborsó majdnem teljesen puha.5 dl tejfel. Kevergetve felforraljuk. (Tehát a zöldborsóval nem fõzzük. petrezse1ymes rántással berántjuk. hogy csontszilánkok ne keletkezzenek. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezse1yem. 10 dkg kifejtett zöldborsó. amelyet hideg vízzel felöntünk.3 1. 3 dkg zsír. dörzsölve megmossuk. karikára vágott zöldpaprikát és a hámozott. leöblítjük. Csirkeaprólékleves Nyersanyag. Nyáron 1 db zöldpaprika. simára keverjük és a felpuhult káposztához adjuk. Amint zsírjára sült. az előkészített aprólékot beletesszük. 5 dkg füstölt szalonna. tömött. ugyanannyi petrezselyemgyökér.5 liter víz. két oldalról eltávolítjuk az őrlőizmot és keresztbe bevágva a tartalmát kiürítjük. Készítés: A csirkeaprólékot gondosan átnézzük. A nyakbőrből kihúzzuk a gégét és nyelőcsövet. vékony levelű.5 dkg só. Egyenletes darabokra felvágjuk. 6 34 . szeletekre vágott paradicsomot. késhegynyi törött bors. Körübelül 50 dkg csirkeaprólék. A konzerv zöldborsóleveshez 1/2 kg-os doboz zsenge zöldborsókonzervet vásároljunk. átpirítjuk és kevés forró víz (kb. ha szükséges. Készítés: Szép. A vízmennyiség felében a csontot főzzük. Tálalásnál beletesszük a forró tepertőt. így az őrlőhártyát könnyen lehúzhatjuk az izomzatról. Karalábé helyett finomabb a 20-30 dkg-os fej karfiol (kelvirág). Amint felforrt.5 liter víz. Hozzáadjuk a kimagvalt. hozzáadjuk a megtisztított. torzsáját kivágjuk. forró vízbe mártjuk és lehúzzuk. A recés felével pár pillanatra forró vízbe mártjuk.Mirelit zöldborsóleves Nyersanyag.) Káposztaleves Nyersanyag. csombort megmossuk. rózsaszínű. amikor félig megpuhult. kiolvasztjuk. 30 dkg sertéscsont (lehetőleg velős). enyhén paprikás rántást. láng felett áthúzzuk. félbe vágjuk. Készítés: A szűrőben lemossuk a mirelit zöldborsót és hideg vízben kezdjük főzni. 1/2 kg mirelit zöldborsó a többi hozzávaló azonos a friss zöldborsó nyersanyagával. 3 dkg liszt. éles. 1 dl) aláöntésével. nehéz kést használunk. A májat letakarva félretesszük. 1. 1 kis csomó kapor. a tepertőjét kiszedjük. Először berántjuk a csontlevet a világos rózsaszínű.vagy csirkeaprólék-levet akkor adjuk hozzá. 1 kis fej új karalábé vagy 5 dkg-os karalábédarab.

simára keverjük. burgonyagombóckákat adunk hozzá és a puhára főzött nyúlaprólékot is beletesszük. ha felforrt. áthevítjük és forrásban levő vízzel felöntjük. lehúzzuk a tűzről. beletesszük a babérlevelet. rászórjuk a lisztet. Pár perc múlva beletesszük a halhúsokat. Forrásban levő vízbe tesszük. a hagymát félbe vagy negyedébe vágjuk és a leveshez adjuk. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 20 dkg vegyes zöldség (sárgarépa. a kifejtett zöldborsót. kis citromhéj. esetleg a hal gerinccsontja. a megmosott. a finomra vágott hagymát üvegesre pároljuk a zsírban. hogy aki savanykásan kedveli. rudakra vágott zöldséget ráhelyezzük. gombát. l kevés csombor. 35 . hozzátesszük a lisztet és cukrot és barna rántást készítünk. 1 középnagyságú hagyma. megsózzuk. 1 késhegynyi fűszerpaprika. a halszeletek alakításánál leeső has felőli részek. amíg a hús és zöldségek megpuhulnak. és ezekkel együtt jó puhára főzzük az aprólékot. Zsírjára lesütjük. Egy kis összevagdalt kaprit teszünk bele és tejfelre tálaljuk. Ha halgerincet is főztünk. Jól átforraljuk. 1-2 szelet citromhéj (csak a sárga részét vágjuk le vékonyan). Pirított zsemlekockát adunk hozzá.5 dl tejfel. 1. Készítés: A gondosan megtisztított. Készítés: A megtisztított halaprólékot felhasználás előtt megsózzuk és többször óvatosan átkeverjük. a zöldséges aprólék zsírjára sült. A leveshez adhatunk citromot is az asztalra. kis hallevet öntünk rá és lefedve. vágott szalonnát kiolvasztjuk (a tepertőt kiszedjük). ekkor erre is öntünk egy kis merőkanál forró vizet és lefedve pároljuk. 2 dkg vöröshagyma. Inkább rázogatjuk. A megtisztított zöldséget karikára. 1 nyúlaprólék. Halleves Nyersanyag. Ugyanakkor adjuk hozzá a fűszereket is. kisebb darabokra vagdaljuk. A cukrot a zsírba tesszük. 1. 3 dkg zsír. 1 kávéskanál finomra vágott kapri (elmaradhat). Lassú forralással főzzük. ikra. petrezselyemgyökér. tejjel külön edényben félretesszük. Víz nélkül pároljuk. Lábasban zsírt olvasztunk. lángelosztón) pároljuk. 1 kg halaprólék: fej. kis darabka zeller. 1 kávéskanál cukor. 1. azután a lisztet. eltávolítjuk.mm-es kockára vágott zöldséget. A levet óvatosan leszűrjük. 8-10 szem egész bors. A kockára. hozzákeverjük a zöldpetrezselymet. félpuhára pároljuk. hozzáadjuk a citrom levét.5 liter vízben főni tesszük az egész borssal együtt és lassú forralással puhára főzzük. amíg a zsír szép sárgára színeződik. a vizet leöntjük róla hideg vízben átöblítjük és körülbelül 1. Nyúlaprólékleves Nyersanyag. és állandó keveréssel aranybarnára pirítjuk. 1 késhegynyi majoránna. kellemesen megsavanyítjuk és nagyon jól átforraljuk. tejfelre tálaljuk. Lassú tűzön (gázon takaréklángon. citromhéjat és puhára főzzük. arról és a fejről leszedjük a halhúst. 2 db babérlevél. Amint a víz teljesen elpárolgott. 7 dkg füstölt szalonna. megmosott nyúlaprólékot bárddal egyenletes. 1/2 citrom. amelyet hideg vízzel simára keverünk és a nyúl leszűrt levéhez adunk. 1 db babérlevél. kis darab zeller). 3 dkg liszt. ekkor hozzáadjuk a májat és belefőzzük a betétet. megsózzuk és egyenletesen forraljuk. 2 evőkanál ecet. 2 dkg só. megcitromozhassa. 25 dkg vegves zöldség. Cukorral pirított rántással sűrítjük. Felforrásig keverjük. A megtisztított. Tálaláskor a babérlevelet és citromhéjat. hogy a zöldséget össze ne törjük. 1 kávéskanál cukor. Betétként apró zsemlegombócot vagy zsírban kisült.5 liter hideg vízzel főni tesszük. 2 dkg só. farokrész. leszórjuk zöldpetrezselyemmel.5 dl tejfel. átkeverjük és a hallével felöntjük. rózsáira szedett karfiolt a felforrt levesbe főzzük bele. 1 kávéskanál mustár. 4 dkg liszt. az ikrával. Amint felforrt. A kész levesbe beletesszük a törött borsot és a tejszínt vagy tejet.

. 3 dkg zeller (zeller helyett friss zellerlevelet is használhatunk). Ha sem csontlevünk. 2 dkg vöröshagyma. füstölt húslé vagy 20 -25 dkg füstölt oldalas. 1-2 evőkanál ecet. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Ha csontlevet használunk. a forrásban levő babhoz öntjük. kevés kapor. 1-2 evőkanál ecet. a szétkapart fokhagymát. A füstölt sertésfejet vagy összedarabolt csontot langyos vízzel megmossuk és a káposztával együtt főni tesszük. kis darab zeller. 30 dkg füstölt sertésfej vagy sertéscsont. paprikás rántást készítünk. csombor. de nagyon jó a füstölt csont is. Szárazbableves Nyersanyag. ekkor belefőzzük a közben elkészített csipetkét és néha átkeverve azt is puhára főzzük. fél kávéskaná1 fűszerpaprika. A kész levest a tűzről lehúzzuk.5 dl tejfel. Amennyiben füstölt hússal vagy csonttal főztük a levest. hogy kellemesen savanyú legyen. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika. sem füstölt levünk nincs. 1/2 tojásból. 12 dkg vegyes zöldség. a megmosott. 3 dkg liszt.5 dkg só. a rántást 5 dkg kockára vágott füstölt szalonna kiolvasztott zsírjával készítjük. feltesszük a finomra vágott hagymát. Fejtettbableves Nyersanyag. 2 cikk fokhagyma.5 liter víz vagy füstölt csont leve. amelyet előzőleg meleg vízben megmosunk. petrezselymes. Tejfelre tálaljuk. vagy füstölt szalonna bőre. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 25 dkg fehér vagy tarka száraz bab. Felforrásig kevergetjük. 1. Pirított rozskenyeret adunk hozzá. 1-1. hideg vízzel gyorsan kimossuk és deszkán kissé összevágjuk. ilyenkor tesszük bele a kolbászt. A babbal együtt. összekötözött kaprot. 3 dkg zsír. A savanyú káposztalevet vízzel vagy füstölt hús levével annyira hígítjuk. Az ecetet külön adjuk az asztalra. A rántással nagyon jól összeforraljuk a levest. 1. 5 dkg liszttel gyúrt csipetke.vágunk. Ha zellerlevelet használunk. Egyenletesen. 2 dl tejfel. 1. majd a felcikkezett gyökeret is kis szeletkékre vágjuk. Megízleljük. lassan forraljuk a hús felpuhulásáig. a kolbászt kiemeljük. 3 dkg zsír. Ugyanekkor adjuk hozzá a finomra vágott hagymát. 1 késhegynyi törött bors. 36 . legelőször a csontot tesszük fel körülbelül 1 liter vízben. egy kis káposztalével még savanyítjuk. melyet először cikkbe . ezt is megmossuk és a babbal együtt főni tesszük. 1-1. a csontlevet. a tűzről lehúzva. A füstöltlé használatánál nem szükséges külön sót használni. kockákra vágva visszatesszük. elrontaná a savanyú káposztalé zamatát. Készítés: A káposztát szűrőbe téve. Tejfelre tálaljuk. 2 dkg vöröshagyma. Ekkor világos rózsaszínű.hosszában négyfelé . 1. karikára vágjuk. a megtisztított zöldséget. hideg vízzel simára keverjük. vagy a csontot kiszedjük a levesből. esetleg fejhús. csombort. 30 dkg savanyú káposzta.5 dl tejfel. 1/2 tojásból. a péppé zúzott fokhagymát. esetleg 1 dkg só. Ecettel nem savanyítjuk. 5 dkg lisztből gyúrt csipetke. A fejtett babot megmossuk és körülbelül 3/4 liter vízben feltesszük főni. 3 dkg liszt.5 dkg só. akkor citrommal savanyítjuk. ha szükséges. 1-2 cikk fokhagyma.Savanyú káposztaleves (korhelyleves) Nyersanyag. Ha nem volna káposztalevünk. hozzáöntjük a füstölt levet vagy csontlevet. forralás közben sózzuk meg. vagy 1 kg szemes babhűvely. 3 dkg liszt. Rántásnak 3 dkg zsír. l liter káposztalé. 15 dkg füstölt kolbász. Amikor a bab majdnem puha. vagy 1 kg csülök. paprikás rántással a levest berántjuk. a húst. berántás előtt a húst.5 liter hígított füstöltlé vagy csontlé. 40 dkg fejtett bab. 1/2 kávéskanál pirospaprika. úgy tesszük vissza a levesbe. 1-2 cikk fokhagyma. 12 dkg vegyes zöldség. 2 dkg vöröshagyma. Rózsaszínű. beletesszük a törött borsot.

enyhén paprikás rántással berántjuk. petrezselymes. áthevítjük. hozzáadjuk a füstölt hús levét. 1-1. kisujjnyi rudakra vágott zöldséget is.5 liter folyadék. A füstölt húst vagy csontot előre főni tesszük. ha ez nincs. Hozzáadjuk a majoránnát. elkeverjük. beletesszük a hagymát. 2 dkg zsír. Zsemleszínû. felforraljuk és akkor adjuk hozzá. Betétként csipetke vagy kemény tojáskocka. többször váltott vízben. le ne égjen. 1 kávéskanál cukor.5-2 literes legyen) zsírt olvasztunk. Szitán áttörjük.5 dkg só.3/4 literrel) főni tesszük a finomra vágott hagymával együtt. amikor a bab félpuha. lassan forraljuk. simára keverjük. ílyenkor adjuk hozzá a péppé dörzsölt fokhagymát is. Forralás előtt újból átöblítjük és körülbelül 3/4 liter vízzel felöntve főni teszzük. 25 dkg feles. A beáztatott lencsét hideg vízzel (körülbelül 1/2 . sózzuk meg a lencsét. 1 . kis cukorral együtt a megpárolt hagymához adjuk. 25 dkg sertésmáj (fiatal marhamáj is felhasználható). még megsózzuk. vékony héjú babot vásároljuk.5 dl tejfel. Megízleljük. 4 dkg zsír. 37 . betétként 1-2 zsemle. ha szükséges. 30 dkg csont. 2 dkg hagyma. 1 kávéskanál mustár (el is maradhat). hántolt sárgaborsó. Ráöntjük a leszűrt csontlevet. feldaraboljuk. többször váltott vízben megmossuk és hideg vízbe beáztatjuk. Pürélevesek Májpüréleves Nyersanyag. Nagyon vigyázzunk. Pirított zsemlekockát adunk hozzá.1. üvegesre pároljuk. Cukorral pirított rózsaszínű rántással sűrítjük.5 dkg só. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. 1 késhegynyi törött bors. állandóan keverve. ledaráljuk. Ha füstölt levünk vagy csontlevünk van. 1. 3 dkg vöröshagyma.5 dkg só. hozzáadjuk a vörös bort. 20 dkg lencse. 1 késhegynyi szitált majoránna. A babot előző este megválogatjuk. füstölt szalonnabőr is jó ízt ad a levesnek. Lencseleves Nyersanyag. 3 dkg liszt. 3 dkg liszt.Készítés: Levesnek a kis. 1-1. lábasban (körülbelül 1. 25 dkg füstölt vagy friss sertéscsontból főzött csontlé.5 liter folyadék (3/4 liter víz + 3/4 liter csontlé). Amikor a lencse félpuha. ha ez nincs. 1. 3 dkg zsír. amíg zsírjára sül. Készítés: A csontból a zöldségekkel 2 liter levest készítünk. egy kávéskanál mustárral is fűszerezhetjük. Ha nincs füstölt levünk. tejfelre tálaljuk. különben a bab nem puhul fel. liszttel leszórjuk. A májat megmossuk. vagy csontot is. mert a lencse hamarabb megpuhul.5 liter hideg vízben teszzük fel és a babbal együtt feltesszük a megmosott füstölt húst. átforraljuk. Forralás közben csak forrásban levő vízzel szabad a folyadékot pótolni. Felforrástól kezdve lassan. Aki kedveli. akkor 1. Kevés ecettel enyhén savanyítjuk és tejfelesen tálaljuk. 25 dkg füstölt hús. dörzsöléssel megmossuk és körülbelül 4 dl hideg vízbe beáztatjuk. mint a füstölt hús. Sárgaborsóleves (püréleves) Nyersanyag. Készítés: A lencsét előző este megválogatjuk. A hagymát finomra vágjuk. a megtisztított. egyenletesen forraljuk. mérsékelt tűzön 20-25 percig forraljuk. enyhén savanyujuk. 1 dl vörös bor. állandó keveréssel pároljuk. összesen 1. Mérsékelt tűzön. Befőzzük a csipetkét és puhára főzzük. 15-20 dkg vegyes zöldség. simára keverjük. beletesszük a törött borsot. gömbölyű szemű. egy kis babérlevelet is tehet hozzá. felforrástól kezdve egyenletesen.

zellerkrémleves. ezt az eljárást legírozásnak nevezzük. vékonyan szeletelt vajjal táplálóbbá. 1. néha átkevergetjük (a borsó igen könnyen leég). A tányérokba szétosztjuk és a forró borsólevest rátálaljuk. az áttörés feleslegessé válik. enyhén cukros csontlében és az áttört leveshez adjuk. gyümölcskrémleves.Készítés : A megmosott sárgaborsót hideg vízzel főni tesszük. Ezt az eljárást montírozásnak nevezzük. Megízleljük. Adjunk hozzá nyers savanyú káposztát. fakanállal jól szétkeverjük. hogy a legírozott leves hőfoka 60-70° fölé ne emelkedjék. leggyakrabban készülő krémlevesek Burgonyakrémleves. A kész leveshez 1 dl forra1t tejet adunk. hirtelen átpirítjuk. amelyet a borsó megpuhulásakor eltávolítunk. Esetleg egy fél citrom leve. hogy a megfelelő tisztítás.5 dl tejszínt vagy tejfelt. 1 liter hús vagy csontleves. a fazékban. de vigyázzunk. 4 -5 percig forraljuk. Nem törjük át.5 dl tejszín vagy tejfel. mosás után a gombát tormareszelőn megreszeljük. A gombakrémleves készítése annyiban tér el a gombaleves készítésétől . Ismert. A levesekhez való betétet külön kistányéron adjuk az asztalra. beletéve az egészben hagyott hagymát. állandó keveréssel jól átforraljuk. megsózzuk. Csészében tálaljuk. Lassú tűzön forraljuk. krémszerűek. Krémlevesek A krémleveseket közvetlenül tálalás előtt tejszínnel vagy tejfellel elkevert tojássárgájával sűrítjük. Ha a borsó teljesen szétfőtt. Készítés: A tejet hozzáadjuk a húsleveshez. ízletesebbé és bársonyos fényűvé tesszük a levest. közben folyton keverjük. 1 tojássárgája. zöldborsókrémleves. A püréleves egy részét közvetlenül tálalás előtt forrón. felforraljuk és habverővel való erőteljes keverés közben belefőzzük a darát. 1 dl tej. hogy túl sűrűek ne legyenek. Vigyázzunk. 1-2 tojássárgáját és 2 dkg vajat használunk. 7 dkg búzadara. Igen ízletessé tesszük a levest. elveszti sűrítő tulajdonságát. Négy-öt személyre készített levesnek a legírozásához 1. Forrón legírozzuk és montírozzuk. bőrét lehúzzuk és karikára vágva kevés forró zsírba téve. kelvirágkrémleves. mert a tojássárgája ennél magasabb hőfokon kicsapódik. Áttörve tálaljuk. Darakrémleves Nyersanyag. A krémlevesek az áttörés következtében a darabos leveseknél sűrűbbek. vékony sugárban adjuk a tojássárgájával elkevert tejszínhez vagy tejfelhez. vagy finoman. 38 . mert az a semleges ízű borsó fogyasztását kellemessé teszi. A füstölt levet vagy csontlevet forrón a félpuha borsóhoz adjuk. Legírozás után kevés elmorzsolt. majd a levessel elkevert tojássárgájás tömeget lassanként erős keveréssel a leveshez öntjük és lehetőleg azonnal tálaljuk. ha szükséges. Spárgakrémleves A spárgafejeket külön főzzük meg kevés tejes. ha személyenként 2 dkg füstölt kolbászt meleg vízben megmosunk. a puha borsót rózsaszínű rántással sűrítjük. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. állandó keverés közben.

nagyon vékonyan meghámozzuk. Kisded élelmezésénél húslevesben vagy csontlevesben főzzük. úgynevezett cigánymeggyből készíthetjük. 15 dkg cukor. hogy meg ne barnuljon munka közben. Jól lehűtve tálaljuk. A magnak kb. sem tojássárgáját. fél kávéskanál só. sem tejszínt. a többi hozzávaló megegyezik az almaleves hozzávalóival. Az elkészült nyákot szitán áttörjük. a kimagvalt gyümölcs felét beletesszük. negyedrészét mozsárban megtörjük. ha a meggy fanyar. 70 dkg meggy.5 óráig forraljuk. Készítése megegyezik a zabnyák készítésével. 1/2 citrom leve. tehát amint az almát befőztük. 4 dkg liszt. 1/4 liter víz. Az almát megmossuk. áttörjük. citrommal átkenjük. hozzáadjuk a bort és egyszer átforraljuk. a tiszta gézbe belekötött fűszerekkel forrni tesszük. 10 dkg cukor. kevés só. 2 cm nagyságú fahéj. megsózzuk és lefedve 40 -60 percig főzzük. (1 személyes adag) 1 evőkanál rizs. vagy csak tejjel hígítjuk. a férges. Belecsavarjuk a citrom levét. 60 dkg borízű alma. de lehetőleg 1 dl fanyar. 1 tojássárgája. (1 személyes adag) 1 evőkanál zabpehely. 1/4 citrom vékonyan levágott héja. A cikkekbe vágott almát vékony szeletekre daraboljuk és a forrásban levő vízbe tesszük. liszttel a habarást és állandó keverés közben a leveshez szűrjük. 2 dl tejfel. Készítés: A legízletesebb levest az apró. fehér bor. 39 . itt is mindig forró vízzel pótoljuk az párolgott vizet. 1 óra hosszat duzzasztjuk. Gyümölcslevesek Almaleves Nyersanyag. A cukor több is lehet. Mesterségesen táplált csecsemőnél kiválóan alkalmas a tehéntej sűrítésére. Hasmenés esetén sem tejet. kb. Felforraljuk. A levesből a fűszerzsákocskát eltávolítjuk és a levest a tojással elkevert tejfelhez hozzáadjuk. puhára főzzük. megmossuk és kimagvaljuk. 1 liter víz. A meggyet szárától megtisztítjuk. Az elpárolgott vizet forró vízzel állandóan pótoljuk. de a rizst 1-1. Behabarjuk. Készítés: A vizet a cukorral. Jól átforraljuk. azonnal elkészítjük tejjel. Készítés: A megválogatott zabpelyhet hideg vízbe tesszük. Sózzuk. melyet a cukorral felforralunk.Nyákleves Zabnyákleves Nyersanyag. Meggyleves Nyersanyag. sóval. esetleg egy kis savanyú. a magházát gondosan eltávolítjuk. a vörös borba téve 5 -6 percig forraljuk és a vörös bort a leveshez szűrjük. A borízű alma hamar felpuhul.5 dl tej. ha kell utólag ízesítjük. sem vajat nem teszünk hozzá. mint az almalevesnél és szitán áttörjük. 1/4 liter víz. 5 db szegfűszeg. vajjal elkevert tojássárgájára tálaljuk. tálaláskor 1-2 evőkanál tejszínt és ujjal elkevert tojássárgáját adunk hozzá. Négy cikkre vágjuk. hibás részeket gondosan kivágjuk. 1. A fűszereket gézbe kötve adjuk a leves vizéhez. vagy átszûrjük az orvos utasítása szerint. Rizsnyákleves Nyersanyag. vörös bort használjunk. kevés só.

felforráskor kissé megsózzuk. 1. Egres. (készíthetjük más húsrészekből is. ribizli-. 4 dkg liszt. 1 dl tej. 1 tojássárgája. Málna-. tarjából. kis darabka zeller). 1 tojás. de fahéjat. egy-két egyéni összeállítású levest. személyenként 1/3 dl tejszínnel elkeverve. 2 liter víz.5 dl tejfel. csészébe tesszük.5 dl tejfel. 2 dl tej. A cukorral. Jól lehűtve tálaljuk. nyáron 1 db zöldpaprika. Készítés: Kis éles késsel lecsípjük az egresszár és a csészelevél maradványát és az egrest jól megmossuk. Sertéshúsból is készíthetjük. puhára főzzük és tejfellel elkevert tojássárgájára jól lehűtve tálaljuk.5 dkg só. Kb. hozzátesszük a gyümölcs másik felét. 1. Tejes habarással behabarjuk. 15 dkg cukor. jól átforraljuk és áttörjük. szegfűszeget ne használjunk hozzá. hátszín széléből. 1. például lapockából. áttörés nélkül is főzhetjük. 1 liter víz. az egrest beletesszük és puhára főzzük. 50 dkg marhalábszár-hús. lábszárhúsból vagy lapockából. Készítés: Megegyezik az almalevesével. hogy személyenként 15 dkg gyümölcs 2/3-át szitán áttörjük. 10 dkg leveszöldség (a sárgarépa kevesebb legyen. Pehelyrizst adhatunk hozzá. Az áttört levest újból felforraljuk. kevés cukorral ízesítjük.(piszke. hideg vízzel megmossuk és 2 liter hideg vízben főni tesszük.és sertéshúst vegyesen használunk hozzá. Ilyenkor a sertéshúst 1/2 órával későbben adjuk a marhahúshoz. 1 evőkanál fűszerpaprika. utánaízesítjük és tejfellel elkevert tojássárgájára jól lehűtve tálaljuk. 1 liter víz. A meggyet egyszerre.) leves Nyersanyag 40-50 dkg egres. az apró egyenletes kockára vágott füstölt szalonnát 40 . kevés sóval ízesített vizet felforraljuk. vagy ha füstölt szalonna zsírjából készítjük. 8 dkg vöröshagyma. a gyümölcs 1/3-át kis porcukorral meghintve körülbelül 1/2 óráig állni hagyjuk. 1 késhegynyi köménymag. tálalásnál a csészébe tesszük az áttört gyümölcshöz. A levest tejszínhabbal díszítjük és enyhén megcukrozzuk. a borlevest és népi ételkülönlegességeket. 10 -12 szem bors. 7 dkg zsír vagy füstölt szalonna. Gulyásleves (egytálétel) Nyersanyag. Ízletesebb lesz. bélszín széléből. Birsalmaleves Keszítése megegyezik az almalevesével. 3 -3. Különleges levesek A különleges levesek közé soroljuk az alkoholos leveseket.Felforraljuk. a "lebernyeg"-ből (pacsni). ha 20 -25 dkg összeaprított marhacsont levével öntjük fel. Készítés: A csontot leforrázzuk. 1/2 dkg só. mint a petrezselyemgyökér. 1 cikk fokhagyma. 1 db paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó). fél kávéskanál só. 10 dkg liszt. Igen ízletes a gulyás. Rebarbaraleves Nyersanyag. ha marha. így is ízletes lesz. eperlevest készíthetünk korszerűen olyan módon.5 literes edényben felolvasztjuk a zsírt. 10 dkg cukor. 60 dkg rózsaburgonya. az egyes húsrészeket (például combot) borító puha húslapból. 50 dkg rebarbara. Csipetkéhez 1 tojás.

Amint felforrt. Ekkor annyi forró vizet öntünk alá. az elpárolgott vizet forróval pótoljuk. megsózzuk.70 kg-os tyúk vagy kakas. Félpuhára pároljuk. 20 dkg kifejtett. 1-1. A szárny két végét a szárnycomb mögé hajlítjuk. a kockára vágott burgonyát. 3 dkg zsír. 1 dkg zsír. a hús megpuhulásáig pároljuk. 8-10 dkg liszt. amíg a csipetke átfő. megízesítjük és belefőzzük az időközben meggyúrt csipetkét. lezárva a tűzhelyre tesszük. az állat nagyságától függően kettőbe vagy háromba daraboljuk. megsózzuk. és középforró tűzön. egész borsot. Gombás gulyásleves (cukorbeteg részére) Nyersanyag (1 személyes adag). Leöblítjük. átforraljuk. Készítés: A hússal együtt tesszük párolni a gombát. a kuktában végezzük. A húst elkeverjük a paprikás zsírban. 30 dkg rózsáira szedett karfiol (tavasszal 10-15 dkg tisztított spárgát használunk karfiol helyett). Többször váltott vízben áztatjuk 8-10 percig. Kb. kockákra vágott burgonyát. az ízületnél a combot is kettőbe vágjuk). A mellrészét. Újházi tyúkleves Nyersanyag. hozzáadjuk a fűszerpaprikát. puhára pároljuk. beletesszük a tiszta gézbe kötött szemes borsot és a megtisztított. (télen 10 dkg zsenge konzervborsó). továbbá a két lábat. sípolástól kezdve 10 percig forraljuk. késhegynyi rózsapaprika. Visszatesszük a tűzhelyre. a két combot (ha az állat nagy. Finommetélthez 1 tojás. zsenge zöldborsó. 2 dkg hagyma. Az ízekre vágott tyúkot. megsózzuk. 1-2 szelet zöldgaprika. elengedjük. 2 -2. állandó keveréssel jól átpirítjuk. Levágjuk a két szárnyat. l dl forró víz aláöntése után lezárjuk és a sípolástól számított 10 perc múlva a kukta alatt eloltjuk a lángot.50-1. A keletkező habot nem szedjük le. kevergetve üvegesre. Hozzáadjuk a hasábokra vágott zöldséget. 10 dkg petrezselyemgyökér.5 dl-t. hozzáadjuk a megtisztított. paprikaoldást. l l/2 dkg só.5 liter víz. zöldpaprikát. a feldarabolt csontokat. Ha szükséges. Ráteszük a kockára vágott húst. a burgonya is megpuhul. a nyakat (szintén feldaraboljuk). 8 dkg gomba. hogy a húst a lé ne lepje el. 1 evőkanál paradicsompüré. A hátrészt is három részbe vágjuk. 2 dl forró vízzel felöntjük. a leszűrt csontlével vagy vízzel felöntjük. 1. Tányérban elkevert tejfelre tálaljuk. Ilyen módon 10-12 darab húst kapunk. a vizet kicsurgatjuk belőle és ízekre daraboljuk. 1 evőkanál tejfel. 10 dkg sárgarépa. Előmelegített vagy tűzálló tálban forrón tálaljuk. 15 dkg hús. hozzáadjuk a köményt. 2 középnagyságú gomba. 5 dkg karalábé. fokhagymát. Készítés: A megtisztított tyúkot kívülről. 3/4 órai párolás után megsózzuk a húst. 1 1/2 -2 dkg vöröshagyma. hozzáadjuk a köménymagot. 10-12 szem egész bors. a zúzát és a májat. lehúzzuk a tűzről. egész borsot és a péppé kapart fokhagymát. Amint a kukta sípol. A megmosott húst deszkán. lassú tűzön pároljuk. A felforrt levest egyenletesen. egészben hagyott hagymát. azonnal tegyük takaréklángra. A zsírban jól átpároljuk. dörzsöléssel jól megmossuk. A felvágott zöldséget a megolvasztott zsírban fél deci forró víz 41 . Gulyásleves készítese kuktában A hagyma párolását. paradicsomot. megvárjuk. lassan forraljuk. lekapcsoljuk. átpirítjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem.) Lefedve. só. Ekkor zsírjára lesütve átpirítjuk.5 liter hideg vízzel főni tesszük. amíg a fedő magától meglazul. felforraljuk. beleadjuk a keményre gyúrt csipetkét. éles késsel kis kockákra vágjuk. a máj kivételével körülbelül 2. (Kb. Hozzátesszük a finomra vágott hagymát. 5 dkg zeller. a belsejét is gondosan kimossuk.állandó keveréssel kiolvasztjuk. Kb.

1 középnagyságú hagyma. Leszedjük a nyakról. Amint a hús annyira megpuhult. Amint felforrt. Felforraljuk. egyenletesen forraljuk. ki ne száradjon. a nyakat is 2-3 részre vágjuk. 3 cikk fokhagyma. a szeletelt gombát és a kelvirágot. megsózzuk. hogy a nyelv az állrészen maradjon. sózzuk. szemet a fejben hagyjuk: ínyencfalat. Kiemeljük a két szemet. a vékony koponyafedőt szétválasztjuk. 10-15 szem egész bors. A szemet vékony karikára vágva megborsozzuk. 3 dkg liszt. utána leöblítjük és kis kockákra vágjuk. bevagdosott szalonnával fazékba teszük. hozzáadjuk a zsírban áthevített zöldséget. 1 fej középnagyságú vöröshagyma. hozzáadjuk a megtisztított ujjnyi hasábokra vágott zöldséget. A forrón tartott velőt megborsozzuk. forró zsemleszeletekre kenjük. öntünk rá. felszeletelt paradicsomot és 1-2 szelet zöldpaprikát). állandó keveréssel a tejfeles tojáshoz adjuk. fokhagymát. Az alsó állkapocsról leszedjük a húst és a nyelvhez tesszük. de a zöldség nem pirul. 20 dkg vegyes zöldség. A főtt húshoz ecetes tormát. 10-15 szem egész bors. A velős kenyeret melegített tányéron a leves mellé adjuk. Tálalás előtt a kis fűszerzsákot eltávolítjuk. lapockából is készíthetjük. faggyút eltávolítunk és mosás után forrásban levő ecetes vízzel leforrázzuk. 1. 6-8 percig forró vízben tartjuk.vagy kifliburgonya. A levest megsózzuk és lassan forraljuk. a szemet is a velő mellé helyezzük. Írgulyás (Irish stew) Nyersanyag. Készítés: A fejet a nyakrészről levágjuk. 2 dl tejfel. hozzáadjuk a paradicsomlevet (nyáron 1 db hámozott. 2 liter víz. Tárkonyos bárány Nyersanyag. a nyelvről lehúzzuk a bőrt. belefőzzük a finomra vágott tárkonyt. ha kell utánaízesítjük. A garatot gondosan megmossuk. torma-. amíg a zsír szép sárga lesz. 6 dkg füstölt szalonna. kevés csombor. bordákról. az állánál átvágjuk úgy. nyaka. Közben 42 . azután vékony szeletekre vágjuk. a hártyáját lehúzzuk és külön tálon tartva forró levest. 60 dkg rózsa-. vékony sugárban. Szeletekre vágott. hagymát. 60-70 dkg-os kel káposzta. a levest óvatosan. a levesben főtt zöldséget. Egy kevés levesben külön kifőzzük a finommetéltet. hideg vizet öntünk rá. a fekete szembogarat villával eltávolítjuk. a levét. és a velős kenyérszeletekre rakjuk. finomra vágott metélőhagyma (snidling). a velőt óvatosan kiemeljük. késhegynyi majoránna. hogy ki ne hűljön. felforraljuk. hogy a csontról könnyen leválik. hozzáadjuk a gézbe kötött borsot. hozzákeverjük a finomra vágott metélőhagymát és frissen pirított. A majdnem teljesen megfőtt levesbe beletesszük a májat is. gyümölcsvagy paradicsommártást adunk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Marhaláhszárból vagy sertéslábszárból. Készítés: A birkahúsról minden hártyát. kis forró levest öntünk rá. Az ilyen módon elõkészített húst megmossuk. fokhagymát beletesszük a levesbe. 1-2 evőkanál ecet. a fej koponyarészéről is az apró húsokat. zöldborsót. Kiemeljük a fej alsó állkapcsát a nyelvvel. hegyes késsel kivágjuk a nyálkahártyát. orrból éles. kb. a gézbe kötött fűszereket és a megtisztított hagymát. ecetes vízzel készített habarással behabarjuk és kevergetve 4 -5 percig lassan forraljuk. Törött bors. 2 gerezd fokhagyma.hozzáadásával. 1 kg súlyút használunk fel. Az oldalas részét a nagyságtól függõen 4-5 részre feldaraboljuk. beletesszük a melegen tartott húsokat. 25 dkg vegyes zöldség. fél kávéskanál köménymag. az esetleges fűmaradványoktól megtisztítjuk. 2 dkg só. a fél kis oldalasa. Egy tejesbárány feje. miután ezek nem csontos húsok. 1-2 babérlevél. tűzön addig kevergetjük. Leveses tálban a tejfelt simára keverjük a tojássárgájával. A fülből. a tárkonyszárat és lassan. 1 jó evőkanál apróra vágott tárkony. óvatosan egy másik edénybe szűrjük. enyhén ecetes vízzel leforrázzuk pár perc múlva hideg vízzel leöblítjük. Hideg vízben főni tesszük. Amikor a hús félig megpuhult.5 dkg só. 2 liter víz. gülbaba. 11/4 kg juhhús: szegye és combja. 1 tojássárgája.

a felszeletelt kelkáposztát. A zsírban megpárolt hagymára tesszük. 20 dkg kelkáposzta. a meghámozott. ugyanakkor adjuk hozzá a törött borsot is. 30 dkg vegyes csont. 1-1. 2 liter víz. amíg a zsír sárgára színezõdik. 1-2 póréhagyma (ha nem kapunk. a levest óvatosan tálba szedjük. Amikor a hús és zöldség félpuha. 5 dkg reszelt sajt. 1 fél kávéskanál majoránna. időnként óvatosan megkevergetjük. Egy lábasban 2 dkg zsírt olvasztunk. 5 dkg rizs. Ezalatt a debreceni kolbászt forró vízben dörzsöléssel megmosuk. beletesszük a szintén hasábokra vágott. 1 késhegynyi bors. Külön kistányéron reszelt sajtot és vékonyra szeletelt pirított zsemlét adunk mellé. Amint felforr. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1-2 merőkanál forró csontlevest öntünk rá és lefedve. kevergetve átpirítjuk. 2 dkg vöröshagyma. 60 dkg kelkáposzta. 15 dkg vegyes zöldséggel főzött 2 liter csontleves. 30 dkg csontból. megmossuk. ekkor hozzáadjuk a rudakra vágott burgonyát.5 dl tejfel. A levelek közepéről a vastag főeret levágjuk. Összegöngyöljük és vékony metéltre vágjuk. levelére szedjük. a bőrét lehúzzuk és finom karikára vágjuk. Igen lassan.a zöldséget megtisztítjuk. személyenként 2. átforraljuk és rózsaszínű. 5 dkg vékony makaróni (vagy spagetti). megsózzuk.5 dkg só. Hozzáadjuk a metéltre vágott vegyes zöldséget és a zöldborsót. Frankfurti leves Nyersanyag. 1 késhegynyi mozsárban szétdörzsölt köménymag. 1. 5 dkg zsír. a fűszerzacskót kiemeljük. 2 cikk fokhagyma. így tesszük a tűzről lehúzott levesbe. Készítés: A csontot hideg vízzel feltesszük főni. törött borsot és finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk bele. enélkül is elkészíthető). Készítés: Legelőször feltesszük a csontlevest. puhára pároljuk. Amint puhára főtt. Hozzátesszük a leveshez. megmosott rizst és az apróra tördelt makarónit vagy spagettit. össze ne törjük a zöldséget a keveréssel. 1 középnagyságú (2 -3 dkg) vöröshagyma. és ujjnyi hasábokra szeleteljük. lábasban kiolvasztjuk. a levest azonnal lehúzzuk a tűzről. megtisztított burgonyát és a megmosott 8 cikkre vágott kelkáposztát. 6-8 dkg karalábé. Vigyázzunk. 15 dkg császárszalonna. A kelkáposztát megtisztítjuk. 1 késhegynyi törött bors. a szitált majoránnát és a köménymagot. mérsékelt tűzön forraljuk még 40 -50 percig. hozzáadjuk a megszemelt. Ha majdnem puhára párolódott. A császárszalonnát metéltre vágva. 3 dkg liszt. hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát. 6 -8 perc múlva tejfellel tálaljuk. Ha debreceni kolbász helyett virslit használunk. A finomra vágott vöröshagymát és pórét a császárszalonna zsírjában üvegesre pároljuk. 25 dkg vegyes zöldség. majd hozzáadjuk a leveshez. dkg kifejtett zöldborsó. 20 dkg burgonya. meghintjük zöldpetrezselyemmel forrón tálaljuk. beletesszük a finomra vágott hagymát és üvegesre. átpároljuk és felöntjük 2 liter csontlével. Olasz zöldségleves (Minestrone) Nyersanyag. 1 nagy paradicsom vagy 2 evőkanál befőzött paradicsomlé. ráöntjük a csontlevest.5 dkg só. szeletelt paradicsomot. egy deci csontlé aláöntésével addig pároljuk.5 dkg debreceni kolbász vagy 1/2 pár virsli. 43 . A levest keverni nem szabad. 1-1. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. de 2 dkg zsírt forróra hevítünk és a karikára vágott virslit a forró zsírban pár pillanatig. ugyanúgy készítjük elő. Ekkor levesszük a tűzről. petrezselymes rántással berántjuk. mérsékelt tűznél majdnem puhára pároljuk.

Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. tegyünk bele 2 cikk péppé kapart fokhagymát. A tojássárgáját egy kb. öntsük fel a ciberével. (6 dkg héjától megtisztított. Ledaráljuk és cukorral. 1 kávéskanál liszt. 1 tojás. 2 dkg vaj. fél cm szélesre felvágott tésztát. vizet forralunk. óvatosan hozzákeverjük a tojássárgájával elkevert mandulához. 2 liter cibere. 1 tojássárgája. 2 dkg sóval sózzuk meg. kb. a mozsárban szétnyomott (nem megtört) fahéjat. 5-6 db szegfűszeg. 2 cikk fokhagyma.5 dl tejfel. a többi vízzel együtt. A tejet enyhén megsózva felforraljuk és állandó keveréssel. tányérba tesszük és porcukrot hintünk rá. finomra vágott vöröshagymát. 1/2 liter savanyú fehér bor. tojássárgája. igen kevés só. Tartsuk egyenlő szobahőmérsékleten és ritka szövésű tiszta ruhával kössük le. Tészta helyett 15 dkg megtisztított. mandula. szegfűszeget 1 dl vízben 8-10 percig forraljuk és hozzászűrjük a borhoz. Készítés: A zsemlekockát az olvasztott vajban világos rózsaszínűre pirítjuk. A tojással már nem szabad forrnia. 1/4 liter tej. fehér kenyeret. 4-5 nap múlva kellemesen savanyú lesz. jó késhegynyi törött bors. A bort felforraljuk. Az egész tojásokat habüstben a cukorral és liszttel habverővel hidegen simára 44 . Mandulás tejleves Nyersanyag. amelyre ráillik a habverőüst. pároljunk meg benne. 1-2 szem keserű mandula. Ha langyosra hűlt. csak gőzt kapjon. Tejlevesek Monacó leves Nyersanyag (1 személyes). forraljuk fel és főzzük bele az időközben meggyúrt. pár percre mérsékelt melegre visszatesszük és állandóan kevergetjük. 5 tojás. keverjük fel. 1 tojássárgája. lassanként a tojássárgájához adjuk.) Nyersanyag. hogy ne szennyeződjék. Pár percig forraljuk.Kiszelica (cibereleves ) (Jugoszláv és román ételkülönlegesség. parányi só. 2-3 evőkanál hideg tejjel elkeverjük. 2 dkg vöröshagyma. Borleves Nyersanyag. 1. zsemlekocka. lehúzzuk a tűzről. 2-3 evőkanál cukor. só. hogy az üst ne érjen bele a forrásban levő vízbe. Készítés: 1 liter friss búzakorpát tegyünk egy 3 literes épzománcú edénybe és 2 liter forrásban levő vízzel forrázzuk le. 1/4 liter víz. vékonyra nyújtott. megmosott. 1 liter tej. 4-5 perc múlva két ujjal könnyen kinyomjuk a héjából. A tojássárgájával elkevert tejet ráöntjük a tányérban levő pirított zsemlekockára és azonnal tálaljuk. 1/2 zsemléből vágott. vékony sugárban öntve. 1/2 literes csészében jól elkeverjük 1-2 evőkanál hideg tejjel és a felforralt forró tejet állandó keverés közben. Tegyünk egy lábasba zsírt. A levesnek a tésztától sűrűnek kell lennie. tojássárgájával. 3 dkg zsír. beletesszük a törött borsot és tojássárgájával elkevert tejfelre tálaljuk. hogy fel ne zavarodjék. de csak annyit. 1 db citrom. kis darab fahéjrúd. 2-3 dkg cukor. enyhén megsózzuk. Ekkor a korpáról óvatosan lemerjük. Készítés: A fél citrom vékonyan lehámozott sárga héját. tegyünk bele 5-6 dkg pirított. 10 dkg cukor. leforrázott köleskását is főzhetünk bele. Egy akkora lábasban. 15 dkg liszt.

még 1-2 percig verjük és csészébe tálalva. számítunk. hozzászűrjük a citrom kipréselt levét. Tálaláskor adjuk a leveshez. A forrásban levő bort vékony sugárban. Csőtészta (makaróni) 4 személyre centinréteres. Fél literes lábasba téve. 11/2 literes lábasban megolvasztjuk a zsiradékot és a felvágott zsemlekockát mérsékelt tűzön (gáztűzhelyen takaréklángon. Tarhonya Személyenként 2 dkg tarhonya szükséges. 45 . Kb. mérsékelt tűzön duzzasztjuk 30 percig. A habüstöt. 1 db egynapos zsemle vagy 5 dkg fehér kenyér. igen lassan forraljuk 25-30 percig. kevergetve megpuhulásig forraljuk. 2 -2. Megválogatjuk. Forrásban levő sós vízbe főzzük. a gőz fölé állítjuk és állandóan. erőteljes keverés közben. de nem kevergetjük. Rizs Személyenként 1 dkg rizs szükséges. fél literes lábasba tesszük. meleg vízzel megmossuk. 40 percig. majd enyhén megsózva duzzasztjuk. 1 dkg vaj vagy zsír. 1/4 liter forró húslevest vagy csontlevest szűrünk rá és befedve mérsékelt tűzön. Készítés: A zsemlét apró kockákra vagy nagyon vékony rudakra vágjuk. 2 dl forrásban levő vízzel. Sütőben zsír nélkül is megpiríthatjuk. Árpagyöngy Személyenként 2 dkg árpagyöngyöt számítunk. azonnal fogyasztjuk. mérsékelt hőfokon. Levesbetétek Pirított zsemlekocka Nyersanyag. amíg az egész tömeg habos lesz. 5 dkg csőtésztát használunk. lefedve forraljuk kb. zsírral megkent sütőlapon vagy alacsony peremű serpenyőn.vagy csontlevest öntünk rá és lefedve. Megszemeljük és megmossuk a rizst. sütőben pirítási fokig hevítjük. Akkor azonnal levesszük a gőzről. folyó vízzel leöblítve adjuk a leveshez. Ha húslevesbe adjuk. megsózva duzzasztjuk . Tálaláskor adjuk a leveshez. Paradicsom. erőteljes keverés közben hozzáadjuk a kikevert tojásokhoz. Szűrőbe öntve. a már megfőzött árpagyöngyöt szűrőben hideg vízzel leöblítjük és forró levesben egyszer átforraljuk.vagy gombaleveshez is alkalmas hetét. 5 dkg rizshez 1 dl forrásban levő vizet öntünk és 1/2 dkg zsírt teszünk hozzá. Szárazon.keverjük. Búzadara Személyenként 1 1/2 -2 dkg darát. lángelosztón) állandó kevergetéssel szép aranysárgára pirítjuk. megsózzuk és mérsékelt tűzön.darabokra tördelt. A befőzéstől számítva 3-4 percig forraljuk. erőteljesen verjük habverővel. Piríthatjuk sütőben is. 5 személyre 6 dkg-ot. állandó. de nem pirítjuk meg.5 dl forrásban levő hús. A forrásban levő leszűrt levesbe főzzük. Ha nincs csontlevünk. de keverés nélkül. Fél literes lábasban 3 dl forrásban levő vizet adunk hozzá. 1/2 dkg zsírt adunk hozzá.

Készítés: A húst finom tárcsájú gépen kétszer ledaráljuk. 46 . só.Pihentetés után fél ceruza vastagságúra kinyújtjuk. Lassan forraljuk. Készítés: Megegyezik a friss májból készült májgaluska készítésével. 6 dkg tésztának 1-1. azt is átpároljuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 kis doboz májkonzerv. Nem a levesbe főzzük. ha marhamájból készítjük). még 1/2 kanál morzsát belekeverünk és úgy főzzük be az egész mennyiséget. egy evőkanál zsírban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát. kicsavart zsemle.Májgaluska Nyersanyag. széttörünk. liszttel kemény tésztát gyúrunk. mert tartós főzést igényel. 1 kanál zsemlemorzsa. egy-egy kisebb darabot levágunk. késhegynyi majoránna (csak akkor használjuk.vagy borjúmáj (fiatal marhamájból is jó). levesünket zavarossá tenné. pár percig lefedve pihentetjük. A forrásban levő vízbe. hozzákeverjük a zöldpetrezselymet. nem használunk. 1 db egynapos zsemle. 1-2 kanál zsemlemorzsa. Készen vett levestészták felhasználása A készen vett gyári tésztából 4 -5 személyre 6 dkg-ot használunk fel. i/2 áztatott. jól összedolgozzuk és fél órai pihentetés után belefőzzük a levesbe. a májkonzerv fűszerezett. és a zsemlét vízbe beáztatjuk. a zsemlemorzsát. 1 evőkanál zsemlemorzsa. 2 3 perc múlva egy galuskát kiemelve. ha széteső. majd kb. hozzáadjuk a tojást. az anyagokat a dobozból kivett májpürével dolgozzuk össze. Más fűszert. törött bors. Gyorsabban készül. az erektől megtisztítva feldaraboljuk és ledaráljuk. a rudakat pedig a szélességükkel megegyező kockákra daraboljuk és kissé lisztezett deszkán meggömbölyítjük. 15 dkg sovány sertéshús (vagy csirke mellehúsa). 1 tojás. 10-15 percig lassan forraljuk. 2 evőkanál olvasztott zsír. csak rózsaszínű a belseje. 10 dkg liszt. ha nem sötétvörös. só. 10 dkg sertés. a főzést befejezzük. vagy deszkán késsel megkaparjuk. zsemlemorzsát. Húsgaluska Nyersanyag. A zsemle héját lereszeljük (morzsaként felhasználható a galuskába). 1 dkg zsemle. hozzáadjuk a ledarált májat. hosszúkás galuskát belefőzünk. késhegynyi törött bors. sót. 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagyma. Az áztatott zsemlét jól kicsavarjuk. Készítés: A májat megmossuk. pár pillanatig figyeljük. 1/2 óráig pihentetjük. ha a vastagra nyújtott tésztát kissé megszikkasztva rudakra vágjuk. tálba tesszük. Forrásban levő levesbe mártott kiskanállal egy szép. ezalatt a galuska elkészül. só. megsózzuk. borsot. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Csipetke Nyersanyag. borsot. 1 tojás. Májkonzervből készülő májgaluska Nyersanyag. állandó keveréssel belefőzzük a tésztát. a megfuttatott hagymát és zöldpetrezselymet és jól eldolgozzuk. 1 tojás. Zsírtartalma is elegendő. a tojást. Készítés: A tojással. 1 tojás. sót. leszárítjuk. abból babszem nagyságú részeket szakítunk le. Kislábasban.5 liter vizet forralunk.

parányi só. legkönnyebb daragaluska. jól lecsurgatjuk és a forró leveshez adjuk. A tésztának a levesben hosszú szálakként egyben kell maradnia. lefedve pihentetjük. hozzáadjuk a borsot. nagyon jól eldolgozzuk. Zsemlemorzsagombóc Nyersanyag. a belefőzött tésztát egy villával mindig félre toljuk. egyenlő nagyságú galuskákat főzünk a levesbe. kissé megsózzuk.(pászka) gombóc Nyersanyag. folyó hideg vízzel leöblítjük. zsírpapírból hegyes zacskót készítünk és beleöntjük a tésztát. Valamivel sűrűbb legyen. Készítés: A pászka felét áztassuk hideg vízbe és jól csavarjuk ki. Macesz. 5 dkg zsír. nem szükséges megsózni. A zacskó hegyén kis nyílást vágunk és az erősen forrásban levő levesbe csurgatjuk a tésztát. sót. egy kis gyakorlattal magasan tartott kávéskanállal is belecsurgathatjuk a tésztát. 5 -6 dkg liszt. végül belekeverjük a darát. 10 dkg búzadara. késhegynyi só. A tojás fehérjét kemény habbá verjük. Vigyázzunk. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Amint a galuskák átpuhultak. mint a palacsintatészta. morzsoljuk össze. Elkészültét úgy állapítjuk meg. 47 . 1-2 dkg darával többet adunk hozzá. a galuska közepe kemény marad. pár pillanat múlva le is húzhatjuk a levest. 3 evőkanál víz. a finomra vágott zöldpetrezselymet (a bors és a petrezselyem nem feltétlenül szükséges). Daragaluska II. 1 késhegynyi törött bors.gyakran kevergetjük. Készítés: A tojást szétválasztjuk. Nyersanyag. hogy ki ne boruljon. Készítés: A zsírt egy tálban habosra keverjük. hozzáadjuk a tojást. 1 tojás. Készítés: A vajat jó habosra elkeverjük. hozzáadjuk a tojást. a vízzel összedolgozzuk és apró gombócokat formálunk belőle. szűrőbe öntjük. azzal is jól elkeverjük. hozzáadjuk a tojást. mert ha a leves kevés. a fehérjét a habüstbe tesszük. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A forrásban levő levesbe főzzük. Ha a tojás nagyobb. leszállnak a leves aljára. ha a közepén nincs lisztes csík. óvatos keveréssel hozzáadjuk a darát és a forrásban levő levesbe mártott kiskanállal hosszúkás. Libazsír helyett természetesen sertészsírt vagy vajat is használhatunk. 10 dkg zsemlemorzsa. belekeverjük a sárgáját. 2 tojás. azzal is nagyon jól kikeverjük. Lassan a forró levesbe főzzük. 1 1/2 db pászka. a leves felszínén való megjelenés után még 4-5 percig forraljuk. Nyersanyag. Megsózzuk. beletesszük a morzsát. Daragaluska I. lassan forraljuk. A levest felforraljuk. Lefedve. hogy 1-2 db-ot széttörünk. 1 tojás. kis só. a sárgáját féltojáshéjban hagyjuk és a lemért darába állítjuk. hogy elegendő levesbe főzzük a galuskákat. 10 dkg búzadara. 5 dkg libazsír. Csurgatott tészta Nyersanyag. 1 egész tojás. 5 dkg vaj. késhegynyi törött bors. 1 tojás. Amint belefőztük. só. Felhasználás előtt 1-1/2 órával készítjük el. A leggyorsabban készülő. Készítés: Csészébe tesszük a lisztet.

Kis lábasban zsírt olvasztunk. 10 dkg liszt. 2-3 cm távolságban. 20 dkg borjú. 3 evőkanál tej. Ekkor levesszük a tűzről és lehűtjük. melegen tartjuk. ráöntjük a tányéron felhabart egész tojást. 10 dkg lisztből a tojással és tojássárgájával a megszokottnál kissé puhább tésztát gyúrunk.A pászka másik felét mozsárban törjük meg finomra. egy kis majoránnát teszünk. borsó alakúra sülő tésztát. A tészta felső vonala mentén elkezdve. Derelyemetszővel egyenletes kis négyzeteket vágunk ki és forrásban levő csont. Készítés: A tojásból. összegöngyölítjük és finom metéltra vágjuk.és krémlevesekhez illik. Vigyázzunk. sót. nedves kézzel kis gombócokat formázunk belőle.vagy sertéstüdő. Nyersanyag. Nem szárítjuk. Szűrőkanállal itatóspapírra vagy papírszalvétára szedjük. só. szép rózsaszínűre sütjük a cseppekben belehulló. főzzük bele a forrásban levő húslevesbe és lefedve lassan forraljuk fél óráig. amíg zsírjára lesül. törött borsot adunk hozzá. Püré. A zsírt az egész tojásokkal jó habosra keverjük ki. 1 literes lábasban zsírt forrósítunk és abba csöpögtetjük. 1 tojássárgája. A kinyújtott tésztát félbehajtjuk. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 2 1/2 dl tej. 1 tojás. amelyben a tüdőt főztük). petrezselyem zöldjét. késhegynyi só. Dolgozzuk jól össze és 1-1/2 óráig pihentessük. Ízletesebb lesz. A tojásfehérjére a tészta összehajtásához van szükségünk. mert ha áll. a zsírt túl ne hevítsük! A tésztát az elkészítés után azonnal süssük. majd kihajtjuk. Megfordított reszelőn vagy tésztaszűrőn át kb. a közöket kenőtollal megkenjük a tojásfehérjével. addig pároljuk. Tüdõstáska Nyersanyag.vagy húslevesbe főzzük. só. tejből. 3 dkg zsír. hanem hosszú szálakban. a zsemlemorzsát és gyors tűzön addig kevergetjük. liszttel sûrű palacsintatésztát keverünk és megsózzuk. 1 kávéskanál zöldpetrezselyem.. a ledarált tüdőt és mérsékelt tűzön 1/2 dl forró víz aláöntésével (legjobb. Rántott borsó Nyersanyag. (8-10 palacsinta anyaga. Palacsintametélt. Készítés: A megmosott tüdőt forrásban levő sós vízben puhára főzzük. 48 . tegyük hozzá az áztatott és a lisztté megtört pászkát. késhegynyi törött bors. 1 db tojás. amíg krémszerűen sűrű lesz. A tálalás előtt fél órával. borsot. nem cseppekben hull le. ha abból a léből öntünk rá. a sodrófával a felező élet kissé megnyomjuk. 6 dkg liszt. Ekkor sót. 1 evőkanál zsemlemorzsa. Amikor a tésztán mind elhelyeztük a vagdalékot. a finomra vágott hagymát állandóan keverve puhára pároljuk a zsírban. 1 tojás. A kinyújtott tészta másik felét ráhajtjuk és ujjunkkal vagy fakanálnyéllel összenyomkodjuk.vagy a csontlevesbe tesszük. Sütéshez 15 dkg zsír. Tálalás előtt a hús. külön kistányéron adjuk asztalra. Tésztához: 1 tojás. kis kanállal mogyorónyi halmocskákat helyezünk a kihűlt tüdővagdalékból. pihentetés után vékonyra kinyújtjuk. Egyszerre csak egy kanállal tegyünk a szűrőbe.) Készítés: Személyenként egy db cukor nélküli palacsintát készítünk. 10 dkg sima liszt. ha a főzővizébe 1 babérlevelet. A puhára főzött tüdőt húsdarálón átdaráljuk. vagy reszelőbe és a lábast rázogatva. hogy élesen látható legyen.

2 tojássárgája.) Készítés: A vajat habosra keverjük (vízgőz felett puhítsuk meg egy kissé). 15-20 percig pihentetjük és kiskanállal a forrásban levő levesbe szaggatjuk (a kiskanalat először mindig a forró levesbe mártjuk). Papírszalvétára szedjük és tálalásig melegen tartjuk. A tojásokat. azzal is nagyon jól eldolgozzuk. A hideg burgonyához hozzáadjuk a lisztet. Külön kis tányéron adjuk az asztalra. Leszűrjük. A zsírpapír csak a lapon legyen. Egy sütőlapot zsírpapírral kibélelünk. tüdő helyett 20 dkg maradék sült vagy főtt hússal készítjük. megsózzuk és nagyon óvatosan. Kihűtjük. mert összeesik. (A második takarékosabb. 1-2 ujjnyi vizet öntünk bele és felforrósítjuk. tejet. Készítés: Egyliteres lábast vajjal kikenünk. b) 2 dkg vaj. hideg vízzel feltéve. A lisztet kimérjük. a fehérjét habüstbe. azokból féldiónyi kis darabokat vágunk. 1 tojássárgája. só. 8 dkg liszt. A sütőlapra terített zsírpapírra habkártyával vagy szélespengéjű késsel ujjnyi vastagságon szétkenjük és középmeleg (180 fok) sütőben 15-20 percig sütjük. 1 tojás. mert a tojáskocsonya lyukacsos lesz. 1 dl tej vagy tejszín. 49 . 2 egész tojás. Tojáskocsonya (Royal ) Nyersanyag. sárgáját kis csészébe tesszük. 5 -6 percig forraljuk. hozzáadjuk a tojást. késhegynyi só. de finomabb. 2 dkg vaj vagy zsír. kis só. tisztított. hozzákeverjük erőteljes keveréssel a tojássárgáját. Húsos táska A tüdőtáskához hasonló módom készül. Deszkára borítjuk. Megsózzuk. 6 dkg liszt. A vízfürdő vizének forrnia nem szabad. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. vajat. lehúzzuk róla a zsírpapírt és 1 cm-es kockákra vágjuk. sót habverővel jól összekeverjük és beleöntjük a kivajazott lábasba. Az időközben felforrósított vízfürdőbe állítjuk és mérsékelt meleg helyen addig tartjuk. belekeverjük a lisztet. Amint a lisztet egyenletesen elkevertük. az első finomabb. forró zsírban rózsaszínűre kisütjük. ha bő. melyeket két tenyerünk között meggömbölyítünk. áttört burgonya. Egy másik lábast előkészítünk. puhára főzzük. amíg a tojáskeverék megszilárdul. Készítés: A megmosott burgonyát héjában. ujjnyi vastag hengereket formálunk belőle. az oldalra ne érjen fel. A két tojásfehérjéből kemény habot verünk. kis só. tovább ne kevergessük. Készítés: A behűtött tojást óvatosan felütjük. amelybe a kikent lábas belefér. könnyed keverőmozdulatokkal beledolgozzuk a lisztet. 10 dkg liszt. Sós piskóta (Söberl) Nyersanyag: 2 tojás. 30 dkg héjában főtt. Lisztezett deszkán. a finomra vágott zöldpetrezselymet és összegyúljuk. a) 5 dkg vaj.Vajgaluska Nyersanyag. 1 dkg vaj. 1 tojás. Be is főzhetjük a levesbe. megtisztítjuk és forrón átnyomjuk a burgonyanyomón. Burgonyagombóc Nyersanyag. 6 dkg liszt. A megszilárdult tojáskocsonyát deszkára borítjuk és 1 cm-es kockákra felvágva külön kis tányéron adjuk. sót.

A főzelékhez húson kívül különbözõ módon készített tojást is adhatunk. Pároltsárgarépa vagy karotta Nyersanyag. 2 1/2 dl forrásban levő víz. a húst kiegészítõként adjuk hozzá. A túlfőzött főzelék anyaga szétesik. Készítés: A megtisztított. 5 dkg vaj (zsír vagy olaj). 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. de mindig a főzelék a főfogás. ne tartsuk huzamos ideig melegen. Előételként szerepelhet: a spárga (csirág). A friss főzelékeket mindig forrásban levő vízzel. ha az elkészült ételt lehűtjük és fogyasztáskor a szükséges mennyiséget gyorsan melegítjük fel. tejfellel készítünk. A zsiradék lehet vaj. A főzeléket hozzáillő hússal fogyasztjuk. ízesítés mértéktartó legyen. Csak közvetlenül főzés előtt daraboljuk fel a főzeléket. Párolt főzelékek (Francia módon készült főzelékek) Zsenge. olaj vagy sertészsír. gyakori keverés közben összetöri. ne nyomja el a főzelékek eredeti zamatát. mert nem egyenletesen puhulna meg. a mirelit készítmények. Főételként fogyasztjuk: a töltött. hogy a sárgarépa ne feküdjék vastag rétegben egymáson. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. kb. amikor friss nem áll rendelkezésünkre. vitamintartalma is erősen csökken. Akkora lábast használunk a pároláshoz. Gyorsabb és egyszerűbb. ezenkívül adhatunk sajtos. 50 . ha húsleveskockát vagy kivonatot használunk. mert a különbözõ nagyságú részek nem egyszerre puhulnak meg. A darabolás az étel jellegéhez igazodjék. ha nem fogyasztjuk azonnal.Főzelékek A főzelékek készítésének szabályai A megtisztított főzeléket óvatosan mossuk meg. sütőben sült (au gratin) főzeléket. főzelékfelfújt. Kevésbé káros. egyes főzelékeket tejjel. lerakott. dkg cukor. 1. A vajas vagy a párolt főzelékek köretként is fogyaszthatók. ha csontlével vagy füstölt húslével főzzük. Mindig egyenlő nagyságra darabolunk. megmosott sárgarépát 3 cm hosszú. fél kávéskanál só. A kész főzeléket. Tartósított alapanyagból csak akkor készítsünk főzeléket. Minden főzelék értékét emeli. cm széles és vastag rudakra daraboljuk. kelvirág (karfiol). a megmosott anyagot ne tartsuk vízben. túrós feltétet is. a száraz hüvelyesek és burgonya főzését mindig hideg vízzel kezdjük.2 kg sárgarépa. laza rostozatú főzelékeket kevés zsiradékban párolunk. A fűszerezés.

1 1/2 kg kifejtett. Készítés: Lehetőleg zöld hüvelyű. kelt. keverjük ösze és 3 d1 forrásban levő vizet öntsünk alá. késhegynyi törött bors. megborsozzuk és tálaljuk. 2 1/2 -3 dl forró víz. mérsékelt tűzön pároljuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. lefedve. forró vízgőz felett tartjuk melegen. 51 . Amikor majdnem teljesen puha. Ha nem fogyasztható közvetlenül az elkészülte után. tavaszi. A külső edénybe 8 -10 cm magasságig beöntött víz forrás közben se érintkezzék a betét alapjával. zöldbabra petrezselymet. hozzáadjuk a cukrot. Vajas főzelékek (Angolos főzelékek. Lefedve. Ekkor összerázzuk a rászórt zöldpetrezselyemmel. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. gyakran megrázogatva. egy légmentesen záró edénybe. ettől szép zöld marad a borsó színe. 1/2 kávéskanál só. zsenge karalábét. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítése megegyezik a sárgarépáéval. vagy függesztünk. sárgarépát készítünk így. borsószem nagyságú szódabikarbóna. a zöldborsóra. előételnek is tálalhatók. 3 dkg hagyma. más néven "natúr" főzelékek. Gőzölőedényben majdnem minden friss főzelék elkészíthető. megsózzuk. Hasonlóan készítjük a zsenge karalábét is. és a gőzölés bejezése után olvasztott vajjal keverjük össze. drótszitából kosárszerű vagy apró lyukakkal kilyuggatott betétet állítunk (a lábak legalább 12 cm magasak legyenek). 3 kg). de vajbabból is készíthetjük. francia zöldbabot szerezzünk be. A párolt. megtisztított zöldbabot hosszában vágjuk ketté és felezzük. rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet és tálaljuk.A lábasban a zsiradékot megolvasztjuk (nem hevítjük). zsenge karottát nem kaparással tisztítjuk. puhára. különben a szemek megráncosodnak. Főételként. Párolt zöldborsó Nyersanyag. amíg a víz elpárog. esetleg villával. Párolt zöldbab Nyersanyag. zöldabot. időnként villával óvatosan átkeverve. zöldborsót. parajt. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír (nagyon jó a füstölt szalonna kiolvasztott zsírja). Készítés: Hasonlóan készül a párolt sárgarépához. időnként megrázogatjuk. Lefedve pároljuk mérsékelt tűzön. zsenge zöldborsó (hüvelyesen kb. Ha a szükséges gőzölőedény készen nem kapható. A megolvasztott zsiradékba tegyük bele a finomra vágott hagymát és pároljuk üvegesre. megsózzuk és tovább pároljuk. amennyi szűken ellepi. Sózni csak félkész állapotában szabad. A megmosott. 2 dkg cukor. A vajas főzelékeket gőzöléssel puhítjuk fel. bimbóskelt. ha a víz elpárolgott.) A korszerű élelmezésben a főzelékek készítésének egyik legáltalánosabb módja. kelkáposztára vaj helyett füstölt szalonna olvasztott zsírját. egészben pároljuk. 1 1/2 kg zöldbab. karfiolt. fél kávéskanál só. fokhagymát és borsot is teszünk. A szódabikarbónát a főzés kezdetén adjuk hozzá. óvatosan átkeverjük. ráhelyezzük a feldarabolt sárgarépát és azonnal annyi forrásban levő vizet öntünk rá. illetve olaj. Amikor félig megpuhult. A parajra kevés borsot és reszelt sajtot. nehogy összetörjék. hanem mosás közben kefével vagy durva szövésű ruhával megdörzsöljük. burgonyát. A párolt főzeléknek pirulnia nem szabad. Tegyük bele a feldarabolt zöldbabot. Leggyakrabban spárgát. vagy olaj. köretnek.

leszárítjuk. esetleg főzéssel felpuhítva. rózsáira szedett kelvirág főzése közben megpirítjuk a morzsát. és zsenge karalábé is vajas morzsával.A betétet kuktába is beszereltethetjük. a magvas részével együtt használjuk. 1 dkg cukor. 10 dkg finom morzsa. 1 3/4 kg úgynevezett "szóló" spárga. 10 dkg zsír. Frissen. majd zsemlemorzsába forgatva. Reszelt sajtot vagy vajban pirított morzsát teszünk a tetejére és forró sütőben addig sütjük. vineta. erős dörzsöléssel megmossuk. vagy vízben megfőzzük. Egy tűzálló tálat vajjal vagy zsírral kikenünk. Kirántott padlizsán (törökparadicsom. 10 dkg vaj . vagy vacsorára főételként is fogyasztjuk. Lefedve. Szűrőbe öntve. a gőzzel telt térben aránylag kevés a tápanyagveszteség és sok időt nyerünk. 2 kg karfiol. megkötözött. 10 dkg finom zsemlemorzsa. csurgatott főzeléket és a mártással bevonjuk. 1-11/2 literes lábasban a zsiradékot felmelegítjük. 1-1 1/2 dkg só. kb. az edény aljára egy kevés gratin mártást öntünk. ráhelyezzük a puha. forró zsírban vagy olajban kisütjük. lecsurgatjuk. kelbimbó. úgy adjuk a morzsát. kelkáposzta. 52 . Bundázhatjuk sós palacsintatésztába vagy sörtésztába is. azonnal tálaljuk. tálra tesszük. 7-8 mmes vastagságú korongokra vágjuk fel (nem fémkéssel). Ha csak vajat használunk. Kirántott főzelékek A kirántott főzelékek alapanyagait nyersen vagy gőzben. Hozzáillő mártással fogyasztjuk. 8-10 percig. szükség esetén feldarabolt főzelékeket gőzben megpuhítjuk. így az étel gyorsabban készül el. A tálra rendezett spárgára öntjük és tálaljuk. Készítés: A megtisztított. lehúzzuk a tűzről és pár percig még kevergetjük. felvert tojásba mártva. azt nem hevítjük fel. Előételként adhatjuk. megfőzött spárgát lapátkanállal óvatosan kiemeljük. de leves után. 25 dkg vaj (vagy 10 dkg vaj. a kötözőfonalat eltávolítjuk. enyhén lisztezve. de vigyázzunk. tojásgyümölcs. hozzáadjuk a morzsát és mérsékelt tűzön. Főzelékek pirított morzsával (lengyelesen ) Karfiol (kelvirág) morzsásan Nyersanyag. A felpuhítatt karfiolt óvatosan szűrőbe tesszük és a megpirított morzsával egyenletesen leöntjük. Amikor félig megpirult. aubergine) A padlizsánt héjastól. csak megolvasztjuk. hogy a spárga szét ne hulljon. 1 dl tej .o graten) A megtisztított. Sütőben (csőben) sült főzelékek (főzelékek au gratin . állandóan kevergetve pirítjuk. Spárga vajas morzsával (csirág) Nyersanyag. Készítés: A megtisztított. jól lecsurgatjuk. amíg szépen megpirul. 10 dkg zsír). 1 dkg só. Enyhén megsózzuk. Szárrészét levágjuk és fa vagy műanyag késsel lehúzzuk a héját. vízgőz felett melegen tartjuk. citrommal vagy ecetes vízzel bedörzsöljük. Így készül a zöldbab.

1. A zellert 6-7 mm-ea korongokra vágjuk. Ezt az ételt is mártással fogyasztjuk. közben állandóan keverjük. 20 dkg liszt. 2 evőkanál olaj. 8-10 cm hosszúságú. A zsiradékot lábasban vagy serpenyőben forróra hevítjük. 2 tojás.70 kg kelvirág. 7 dkg liszt. egyharmadát adjuk hozzá.Közvetlenül bundázás előtt megsózzuk. Sós palacsintatészta Nyersanyag. A kirántott zeller és tök nyersen süthető. Ne főzzük teljesen puhára a karfiolrózsákat. A kisütött karfiolrózsákat az odakészített. 2 dl sör. 3 tojás. hogy a liszt egyenletesen vonja be az anyagot. A tojásfehérjéből habot verünk. Paradicsomvagy tartármártást adunk mellé. A tojásokat mély tányérban. hogy sütés közben a zsír ne hevüljön fel füstképződésig. tököt kb. hüvelykujjnyi vastagságúra daraboljuk fel. 25 dkg zsemlemorzsa. ezután óvatosan elkeverjük a vékony sugárban belecsurgatott olajjal. a tojásfehérjét habbá verjük és könnyedén belekeverjük a tésztába. nem szükséges előre párolni. késhegynyi törött bors. Sörtészta (Orly-tészta) Nyersanyag. 3 tojás. Aranyszínűre sütjük. Vigyázzunk. a tojássárgájával elkevert tej kb. 53 . megsózzuk. A tésztát fakanállal jól eldolgozzuk. lapát és kanál segítségével megfordítjuk. Így készül a korongokra vágott karalábé is. 2 literes edénybe tesszük a lisztet. megpuhítani. Bundázás előtt 5 -6 perccel megsózzuk. mert sütés közben könnyen szétesnek. A leszárított részeket enyhén belisztezzük. 5 dl tej. hozzáöntjük a sör felét és a tésztát jól eldolgozzuk. Kb. legjobb szűrővel hullatni rá a lisztet. 1 kávéskanál só. a karikákból kivágjuk a magvas részt és közvetlenül bundázás előtt megsózzuk. A lisztezett karfiolt a felvert tojásba mártjuk. A kirántott tökhöz hasonló a kisütése. hogy galuskatészta keménységű legyen. 1/2 kávéskanál sb. De ha a tök nem túl vastag. és igen óvatos kevergetéssel hozzáadjuk az elkevert palacsintatésztához. 40 dkg zsír vagy 4 dl olaj. Közben forgatjuk az egyes részeket. Készítés: A karfiol rózsáját tojásnál valamivel nagyobb részekre szedjük szét. Tartár. hozzáadjuk a tojássárgáját (de nem keverjük bele a lisztbe!). Használhatunk 2 1/2 dl tejet és 2 1/2 dl szódavizet. Készítés: A tejet a tojássárgájával jól összehabarjuk.vagy paradicsommártással tálaljuk. papírszalvétával letakart sütőbádogra helyezzük. Készítés: A lisztet és a sót 2 literes kis tálba vagy fazékba tesszük. 2-3 dkg só. Sós palacsintatésztába sörtésztába bundázott fõzelékek Az eddig ismertetett főzelékek bármelyikét készíthetjük sós palacsintatésztában vagy sörtésztában kisütve. morzsában megforgatjuk és lapáttal a forró zsírba tesszük. Kirántott karfiol Nyersanyag. 30 dkg liszt. és lassanként hozzáadjuk a többi tojásos tejet. villával jól felhabarjuk és tiszta fehér papírra terítjük a morzsát. Ha egyik oldala megpirult. a kirántott főzelékek módjára. A megpuhított karfiolt szitán vagy tiszta ruhán szétrakva leszárítjuk. a megtisztított tököt 1 cm vastagságú karikákra vágjuk.

evőkanál édes fűszerpaprika. A paprikás burgonya szegedi változata a tarhonyás burgonya.5 kg burgonya. cukros. ha a burgonya túl nagy. nyáron 1 db zöldpaprika. 2 dl tejfel. lefedve még 5-6 percig várunk a tálalással.Spárga olaszosan Nyersanyag. mérsékelt tűzön állandó keveréssel üvegesre. 54 . amennyi a burgonyát ellepi. a tarhonyát akkor tesszük hozzá. beletesszük a megmosott. Karikára vágva: elpuhult burgonyához adjuk (nem keverjük bele) és a tűzről lehúzva. keverés nélkül. a kötözőzsineget eltávolítjuk és kizsírozott. megütögetjük a kés nyelével. 2 dkg tarhonyát használunk. A megtisztított burgonyát többször váltott vízzel egészben megmossuk. megpuhuláskor a tűzrűl lehúzva. beletesszük a finomra vágott hagymát. 1/2 dl tej. Ekkor megsózzuk a burgonyát. Forrón. így nem nyákosítja el az ételt. esetleg szernélyenként 1/2-1 pár virsli vagy 5 dkg füstölt kolbász. Késztés: Paprikás burgonyának rózsa vagy gülbaba burgonyát használunk. 4 csomóba. 1 kg-ot kb. 5 dkg vaj. Lehúzzuk a lángról. Télen 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. vagy l0 dkg füstölt szalonnakocka kiolvasztott zsírja. lefedve 4-5 perc múlva tálaljuk. paprikások Paprikás burgonya Nyersanyag. egyelőre nem tesszük vissza a tűzre. Főzelékpörköltek. 1/2 kávéskanál köménymag. Amikor a burgonya félig megpuhult. sajt. hozzáadjuk a köménymagot és annyi hideg vízzel öntjük fel. karikára vágott zöldpaprikát. A virslit megmosva. a cikkeket felezhetjük. így könnyen lehúzzuk a bőrét. A paprikás burgonya leve a pörkölt levéhez hasonló legyen. jól lecsurgatjuk. egy réteg spárga. Lefedjük és mérsékelt tűzön. erre újból egy réteg spárga. rászórjuk a sajtot. morzsázott tűzálló tálba lerétegezzük: a spárgát és sajtot 3 részre osztjuk: egy sor spárgát lerakunk. feloldjuk benne a fűszerpaprikát és ráöntünk 1/2 dl vizet. paradicsomot (télen egy kanál lecsót) és lefedve. 8-10 dkg vöröshagyma. néha az edényt megrázogatva. Forrásban levő enyhén sós. amikor a felöntött burgonya felforrt. 1. a megpuhulás előtt 4 -5 perccel tesszük burgonyához. rászórjuk a sajtot és középforró sütőben szép rózsaszínűre pirítjuk. ezalatt a virsli fogyasztható lesz. beletesszük a felszeletelt burgonyát és mérsékelt tűzön állandó kevergetéssel jól átpároljuk. 1 1/2 dkg só. A füstölt kolbászt forró vízben megmossuk. reszelt sajt. 1 kávéskanál cukor. A kevés vízzel felöntött paprikás-hagymás zsírt erős tűzre állítjuk. lassan forraljuk. 1 dkg só. Célszerű a tarhonyát szárazon. megtisztított. Paprikás burgonya módjára készül. 1 db középnagyságú paradicsom. 8 dkg. tejes vízben puhára főzzük. A tarhonya befőzésekor 2 dl forrásban levő vizet öntünk a burgonyához. frissen tálaljuk.) Készítés: A megtisztított spárgát összekötözzük. puhára pároljuk. Télen közvetlenül tálalás előtt finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk rá. (1 dkg zsír. 1 kg spárga. A megmosott burgonyát nagysága szerint hosszában négy vagy hat cikkbe vágjuk. Személyenként kb. puhára főzzük. A zsírt megolvasztjuk (nem hevítjük).inkább csak áthevíteni -. 1 tojássárgája. lapáttal óvatosan kiszedjük. a tojássárgájával jól elkevert tejfelt. 2 dkg morzsa a tűzálló tál kikenéséhez. Ráöntjük a megolvasztott vajat. mérsékelt tűzön (gázon lángelosztón) állandó keveréssel egészen világosra pirítani . 8 dkg zsír. különben a burgonya levét szívja fel.

1-2 db paradicsom. mint keverve. 1. megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. annyi hideg vízzel tesszük fõni. 1-2 paradicsom (elmaradhat). esetleg füstölt szalonna zsírja). először erős tűzön pároljuk.Paprikás zöldbab Nyersanyag. A hagymát finomra vágjuk. 1 1/2 dl tejfel. Rántással készített főzelékek Babérleveles burgonyafőzelék Nyersanyag. elkeverjük.5 dkg só. A kész főzeléket enyhén megsavanyítjuk. egyszer felforraljuk és ráöntjük.20 kg rózsa vagy gülbaba burganya. Hozzáadjuk a feldarabolt babot. továbbá a nagyon finomra vágott hagymát és a babérlevelet. esetleg késhegynyi törött bors. zöldpetrezselyem. 1 1/2 dkg só. hozzáadjuk a tejet is. mint a habarást szűrőn át a babhoz keverjük. megtisztított zöldbabot 2 cm hosszúságúra daraboljuk. A megpirított rántást a tűzről lehúzva. lehúzzuk a lángról. Ezalatt elkészítjük az egészen világos rózsaszínűre pirított rántást. 1 1/2 dl tejfel. 5 dl paradicsom (sűrített. 4 dkg liszt. paprikás zsírba a péppé dörzsölt fokhagymával együtt és kevés víz hozzáadásával. megsózzuk és mérsékelt tűzön félpuhára főzzük. amennyi ellepi. paradicsompüréből 10 dkg szükséges). Készítés: A burgonyát a babérleveles burgonyánál ismertetett. Beletesszük a hagymás. 6 dkg vöröshagyma. módon tesszük fel. hideg vízzel felöntjük. a tálalás előtt eltávolítjuk. A lisztet a tejfelben csomómentesen elkeverjük. 4 dkg zsír. szeletekre vágott paradicsomot és 1-2 percig tovább pároljuk. Készítés: A megtisztított burgonyát vékony karikákra vágjuk. hogy szűken ellepje és lefedve. esetleg késhegyni borsot keverünk hozzá. 1 cikk fokhagyma. simára keverjük. megsózzuk és hozzáadjuk a meghámozott. zellert kis gézbe kötve adjuk hozzá. burgonya. 8 dkg zsiradék (zsír. Mérsékelt tűzön 5-6 percig néha kevergetve főzzük. mérsékelt melegen pároljuk tovább. 2 dl tej. Felforraljuk. petrezselymet. Tálra rendezzük. 6 dkg hagyma. 3 -4 perc forralás után tálaljuk. 5-6 dkg cukor. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Megtejfelezzük. 1. Megfelelő nagyságú edényben világos rántást készítünk. 1/2 dkg édes paprika. 2 dl tejfel. I/2 dkg édes fűszerpaprika. 1 evőkanál finomra vágott. inkább rázogatva. 1 babérlevél. kevés forrásban levő vizet öntünk alá. Amikor a bab majdnem puha. Fűszerezésül finomra vágott kaprot is használhatunk.30 kg padlizsán. 1 -2 szál petrezselyemlevél kis zellerlevél. olaj.20 kg rózsa vagy gülbaba. 1. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. a hagymát. a mártásába tejfelt keverünk. Készítés: A megtisztított padlizsánt kisujjnyi darabokra szeleteljük. a tejfelt kissé hígítva. 1 dkg liszt. annyi forrásban levő vízzel öntjük fel. 1-2 kanál ecet. lefedve 15-20 percig pároljuk. zsírban pároljuk és paprikázzuk. sárga hüvelyű bab. hozzáadjuk a 55 . Amint a víz felforrt. 1. Paradicsomos burgonyafőzelék Nyersanyag. Paprikás padlizsán (tojásgyümölcs vagy törökparadicsom) Nyersanyag. 1 -1 1/2 dkg só. 1 1/2 dkg só. 4 dkg zsír. óvatos kevergetéssel hozzáadjuk a főzelékhez. liszt. 1 1/4 kg vajbab vagy széles. Készítés: A megmosott. Ha a hozzáadott víz elpárolog mielőtt a bab megpuhulna. 8 dkg zsír vagy olaj.

megsózzuk és majdnem felpuhulásáig főzzük.paradicsomlevet. átmelegítjük (nem forraljuk. hozzáadjuk a cukrot és felforrás után mérsékelt tűzön főzzük. levét leszűrjük a paradicsommártásba és azzal állandóan keverve. 1 kg mirelit. Amikor a burgonya puhulni kezd. 2 dl tej. Esetleg esontlé. hogy forrása meg ne álljon. Ráöntjük a burgonyára. 3 -4 percig forraljuk. néha megkeverve. Zöldborsófőzelék Nyersanyag. 1 evõkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. borsószem nagyságú szódabikarbónát tegyünk a főzővízbe. 2 dl hideg tejet adunk hozzá. Mirelit zöldborsófőzelék Nyersanyag. a zsenge szikleveleket megmossuk. Világos rózsaszínű. tejjel felengedjük. belekeverjük a törött borsot és tálaljuk. 4 dkg zsír. azt. simára elkeverjük. 56 . 1 1/2 dkg só. késhegynyi törött bors. 1.20. 2 dkg cukor. 1 1/2 dkg só. a többi hozzávaló azonos a zöldborsófőzelékével. a tejjel és szükség szerint annyi vízzel. züldborsó. Amikor félpuha. mert a szemek megkeményednek) és azonnal tálaljuk. 2 kg hüvelyes zöldborsó. kis kockákra vágjuk. 5 dkg liszt. A többi hozzávaló megegyezik a zöldborsófőzelékével. Készítés: A megtisztított. hogy a víz forgása lehetőleg azonnal meginduljon. 6-8 percig főzzük a rántással. 4 dkg liszt. Ha azt akarjuk. kis cukrot teszünk hozzá és mérsékelt tűzön. Készítés: Világos rózsaszínű. akkor megízleljük. teljesen simára elkeverjük. ha sűrített paradicsompürével dolgozunk. A felforrt főzeléket mérsékelt melegen főzzük. 5 dkg zsír. jól átforraljuk. 1 1/2 kg dobozos vagy üveges zsenge konzerv zöldborsó. óvatosan rázogatva átforraljuk. petrezselymes rántást készítünk. 5 -6 percig forraljuk. Tálalás előtt közvetlenül beletesszük a zöldborsót. Közben világos rózsaszínű. Részletenként főzzük a forrásban levő vízbe.) Hozzáadjuk a cukrot. 1 kávéskanál cukor. Csak akkor sózzuk meg. további eljárás megegyezik a zöldborsófőzelékével. a tűzhelyről levéve. levesszük a tűzről. Kevergetve felforraljuk. lefedve melegen tartjuk. Konzerv zöldborsófőzelék Nyersanyag. de szódabikarbónát nem adunk hozzá. Felöntjük a tartósított zöldborsó levével. 1 liter). berántjuk a főzeléket. 1/2 késhegynyi szódabikarbóna. finommetéltre vágjuk. vigyázzunk arra. petrezselymes rántást készítünk a tűzről lehúzva. ha nem érezzük a nyers liszt ízét. (Ezalatt a burgonyát félrehúzva. petrezselymes rántást készítünk. Készítés: A mirelit zöldborsó főzését hideg vízzel kezdjük. egészben megmosott karalábét egyenletes. 1. Tálalásnál a kis fűszerzsákot eltávolítjuk belőle Karalábéfőzelék Nyersanyag. amikor majdnem megpuhult. előbb 1/2 literre felhígitjuk. 1-l 1/2 liter legyen. azt is a karalábéhoz keverjük. ha szükséges megsózzuk. hogy a borsó üde zöld színét megtartsa. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. simára keverjük és a főzelékhez adjuk. hogy a folyadék kb. 2 1/2 dl tej. Készítés: A megmosott zöldborsót forrásban levő vízbe teszük (kb.1 1/2 kg karalábé.

Közben a burgonyát megtisztítjuk. Lehúzzuk a tűzről. enyhén sós vízbe főzzük bele. hogy a gőz eltávozhassék. A kész. 5 dkg zsír. Megsózzuk. 5 dkg zsír. A hagymát jól átpároljuk a rántásban. Esetleg 1/2 kávéskanál cukor. amikor a bab félpuhára főtt. Egyes vidéken kis fokhagymát is szoktak beletenni. A sötétebb rántással kissé hoszszabb ideig forraljuk a főzeléket. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Mérsékelt tűzön 5-7 percig forraljuk. Minden más eljárás azonos a friss zöldbab készítésével. takarékosan készítve 1 dl tejfel. Készítés: A megmosott kelkáposzta torzsáját kivágjuk. köménymagot és felforrás után mérsékelt melegen főzzük. ősszel ez az eljárás felesleges. Kissé sötétebb rózsaszínű rántást készítünk. Mirelit zöldbabfőzelék Nyersanyag. jól elkeverjük és mérsékelt tűzön főzzük. Tejfelezve tálaljuk. Készítés: Rózsaszínű rántást készítünk. hozzáadjuk. hozzáadjuk a sót. hogy a nyers rántás ízét elveszítse (8-10 perc). 1 kg-os zöldbabkonzerv. hanem péppé dörzsölve. hogy a belefőzött babot jól ellepje. 1 1/2 dkg só. késhegynyi törött bors. fedő nélkül 1-2 percig forraljuk. Csak akkor sózzuk meg. 1 liter csontlé vagy füstölt lé vagy víz. Tél végén. 5 dkg liszt. A feldarabolt kelkáposztát forrásban levő vízbe tesszük. 1 kg zöldbab. a tűzről lehúzzuk. amikor a főzelék anyaga megpuhult. Kelkáposztafőzelék Nyersanyag. 1-2 evőkanál ecet. megtisztított zöldbabhüvelyeket rézsútosan vágva kb 1 1/2 -2 cm hosszúságú szeletekre daraboljuk.20 kelkáposzta. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. Ekkor leszűrjük. jól lecsurgatjuk. állandó keveréssel pár pillanatig áthevítjük. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. a fokhagymát ne tegyük a rántásba. most tesszük a főzelékhez a péppé kapart fokhagymát is. a finomra vágott hagymával együtt. 1.Zöldbabfőzelék Nyersanyag. belekeverjük a paprikát. 30 dkg gülbaba burgonya. jól átkeverjük és felforrástól számítva. hogy le ne égjen. forró főzelékbe keverjük a törött borsot. 1 csapott kávéskanál mozsárban szétdörzsölt köménymag. enyhén megsavanyítjuk átforraljuk. berántás után közvetlenül a főzelékbe. A kelkáposztát magyaros rántással is beránthatjuk. a kockára vágott kelkáposztát forrásban levő. 1-2 cikk fokhagyma. 57 . mérsékelt tűzön kevergetéssel jól összefőzzük. Közben vigyázva kevergessük. Enyhén megsavanyítjuk. hozzákeverjük a tejfelt és tálaljuk. simára keverjük. akkor hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. ha ízlésünk úgy kívánja. 2 dl tejfel. esetleg kevés cukrot is adhatunk hozzá. Ekkor hozzáadjuk a zöldbabot. majd nagyobb kockákra vágjuk. a félig megpuhult kelkáposztához hozzáadjuk a feldarabolt burgonyát. Főzés közben ne zárjuk le teljesen a fedőt. hogy a folyadék 1 liter legyen. tehetünk bele egy kis majoránnát is. Nyáron. amikor a kelkáposzta erős ízű. Készítés: A hideg vízben megmosott zöldbabot kb. Azonos a zöldbabfőzelék nyersanyagával. hozzáadjuk a nagyon finomra megvágott hagymát. petrezselymes. 1-11/2 dkg só. A többi anyag menynyisége is azonos a friss zöldbabfőzeléknél feltüntetett anyagokkal. 5 dkg liszt. kockára vágjuk. 1-11/4 liter hideg vízben feltéve fõzzük. hideg vízzel felengedve. A megpuhult babot rózsaszínű. paprikás rántással berántjuk. hogy le ne ragadjon. felöntjük a bab leszűrt levével és annyi csontlevet vagy vizet adunk hozzá. néha megkeverjük. Készítés: A megmosott. Annyi forrásban levő vízbe főzzük bele. a kelkáposztát előbb cikkekre. Konzerv zöldbabfőzelék Nyersanyag.

5-7 dl paradicsomlé. 1. a tűzről lehúzva. Kevergetés közben vigyázzunk. nyáron 1 db zöldpaprika. erős dörzsöléssel megmossuk és lábasba tesszük. felforraljuk. karikára vágott zöldpaprikát. 1 1/2 dkg só. felforrás után megsózzuk és mérsékelt tűzön. Ha van füstölt hús levünk. hogy a káposztacikkek egyben maradjanak. Ekkor megfelelő nagyságú. 3 dkg vöröshagyma. ha esetleg nem lesz elég savanyú a főzelék. ráöntjük a főzelékre. hozzászűrjük a káposzta levét. Kiemeljük az összekötözött kaprot. 1 kávéskanál fűszerpaprika. Lefedjük. 4 dkg liszt. 1. megmosott káposztát 4 ujjnyi éles cikkekre vágjuk. akkor nem főzzük hússal. legalább 10-12 percig. 4+4 dkg zsír. Közben a kaprot megválogatjuk. ugyancsak hozzátesszük a finomra ágott hagymát. a káposztacikkek fakanállal való emelgetésével elosztjuk benne. zsírját felöntjük 1 liternyi vízzel. késhegynyi törött bors. 1 csomó kapor. Vigyázzunk. ha a hússal 8-10 dkg füstölt ormát is főzünk benne. 1 csomag kapor. 1-1. lábasban 4 dkg zsírban minden oldalát megpirítjuk. ha kell. hozzáadjuk a mosott. amint a víz felforr. A levet ne öntsük ki. Megcukrozzuk. 80 dkg -1 kg savanyú káposzta. csombort. Készítés: A húst gondosan megmossuk. leöntjük róla és tiszta vízzel felöntjük (a megmosott húst előzőleg este hideg vízbe is beáztathatjuk). Mérsékelt tűzön nagyon jól összefőzzük.20 kg-os fejes káposzta. jól átforraljuk.20 kg fejes káposzta. 1-2 evőkanál ecet. 40 percig pároljuk. utánasózzuk. megtejfelezzük és a benne főtt húst tetszetősen felszeletelve rárakjuk. 5 dkg zsír. hozzáadjuk a káposztát. A megtisztított. Igen jóízű. 1 liter csontlé vagy víz. Savanyú káposztafőzelék Nyersanyag. megsózzuk. A kaprot. 1 kg sertés fejhús vagy oldalas. 1-2 db paradiosom. a finomra vágott vöröshagymát. 4 dkg liszt. Erdélyi lucskos káposzta Nyersanyag. A káposztával együtt hozzáadjuk a megmosott csomborágat. hogy egy vény torzsalemez a leveleket összetartsa. megmossuk és finomra 58 . forrásban levő csontlébe vagy vízbe tesszük. Felforralás után. tisztított. hogy a káposztát össze ne törjük. 2 dl tejfel. ezzel pótoljuk.5 liter vizet öntünk rá. 1. 1 kis csombor. 6 dkg zsír. fehér cérnával összeötözzük. Készítés: A füstölt húst langyos vízzel. mérsékelt tűzön főzzük a hús megpuhulásáig. megsózzuk. egyenletesen főzzük. paprikás rántást készítünk. az egész hagymát ugyanekkor tesszük bele. a káposztát enyhén megsavanyítjuk. A lucskos káposzta leve alig valamivel sűrűbb egy levesnél. ép zománcú edénybe tesszük a húst. forrásban levő vizet öntünk rá. Készítés: A megtisztított káposztát meggyaluljuk. simára keverjük és hozzászűrjük a majdnem főtt káposzta levét. hámozott felszeletelt paradicsomot. a hagymát eltávolítjuk belőle és óvatos keveréssel mérsékelt melegen jól átforraljuk. esetleg 1 dkg só. Amikor félpuha. kb. a lábas oldaláról is lekaparjuk a rozsdaszínű üledéket és a zsíros húslevet a húsra öntjük.5 dkg só. ráöntjük a posztára és óvatos rázogatással. 1 ágacska csombor.Paradicsomos káposzta Nyersanyag. csombort jól megmossuk. egyenletesen forraljuk. A forrásban levő húsos léhez adjuk. melyet megelőzőleg hideg vízben gyorsan átmosunk és leszűrünk. Elkeverjük. 50 dkg füstölt fejhús vagy oldalas. elkeverjük. 5 dkg liszt. majd 1-2 dl forró víz aláöntésével fedő alatt kb. kis kávéskanál fűszerpaprika. főzelékes tálba tesszük. a húshoz adjuk. 5 dkg cukor. simára kerjük. 2 dl tejföl. vagy 10 dkg sűrített paradicsompüré. rózsaszínű. 3 dkg hagyma. esetleg csülök. mérsékelt melegen. Amikor a hús és káposzta majdnem puha. a lángról lehúzott rántáshoz hozzáadjuk a paradicsomot. torzsáját úgy vágjuk ki. 2 dkg hagyma. Ha a hússal felforr a víz. Ha a füstölt hús nagyon sós. Világos rózsaszínű rántást készítünk.

szeletekre vágott zöldpaprikát. 1.20 dkg gyalult tök (vagy 2-2.vágjuk. A rántást akkora lábasban készítsük. Egészen világos rántást készítünk. majd mérsékelt tűzön. lehúzzuk a tűzről. Kb. 1 liter tej. beleadjuk a paprikát és a főzeléket berántjuk. kevergetve. hozzákeverjük a kaprot. és a lobogva forrásban levő vízbe tesszük a megmosott. és nem csavarjuk ki a levét. késhegynyi szódabikarbóna. állandó keveréssel kis részletekben hozzáadjuk a tejet. Tálalás előtt kivesszük a benne főtt húst. A tejjel elkevert rántásos paraj teljesen csomómentes legyen. Amennyiben uborkalevet használunk a felöntéshez. amekkorába a főzelék belefér. A hús megpuhulása után rózsaszínű rántást készítünk. ráöntjük a tejet (lehet írót vagy kovászos uborka hígított levét is használni a felöntéshez). beletesszük a felvágott kaprot. beletesszük az igen kevés szódabikarbónát. akkor a szárított kaprot összekötözzük a csomborággal és úgy főzzük a káposztával. jól átpároljuk. lehúzzuk a tűzről és belekeverjük az átdarált parajt. Mirelit tökbõl készülő főzelék Készítése azonos a friss tökből készülő főzelékkel. Megsózzuk. 10 -15 percig mérsékelt tűzön forraljuk. a tök szétesik. tetszetősen felszeleteljük. A konzerv. Az elkészült rántásba lesózás nélkül belekeverjük a tököt. 2 dkg só. rárendezzük a felszeletelt húst. belekeverjük a finomra vágott hagymát. később a levelet a főér mentén kettéhajtva (a levél felső fele legyen befelé hajtva) a szárral együtt a főlevéleret is eltávolítjuk. amíg a tök megpuhul. a főzeléket megtejfelezve tálaljuk. Ha nem hússal főzzük. zöld kaprunk. esetleg l kávéskanál cukor. egybesült sertéshúst adunk hozzá. Ha nincs friss. füstölt kolbászt. Tökfőzelék Nyersanyag. Tehát a tököt nem sózzuk be előre. 1 kg paraj. Újból levesszük a tűzhelyről. 2 dl tejfel. 6 dkg zsír. 7 dl tej. Készítés: Világos rózsaszínű rántást készítünk. üvegekben tartósított tökből rendszerint habarással készítjük a főzeléket. Ha túlfőzzük. húsdarálón ledaráljuk (a forró anyag azonnal eltompítja a húsdaráló késének az élét). a levét kinyomkodjuk és langyosra hűtve. 1/2 kávéskanál édes fűszerpaprika. 2 dkg hagyma. hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát. A kész főzelékbe belekeverjük a tejt és tálaljuk. Parajfõzelék (spenót) Nyersanyag. amíg a levél zsenge. hogy teljesen egynemű tömeggé váljék. 2 dkg só. azzal is elkeverjük. A rántástól ne legyen sűrű. 1 evőkanál nem túl finomra vágott kapor. paradicsomot főzünk bele. felforrástól kezdve 3-4 percig. sót is csak megízlelés után használunk. Készítés: A megválogatott parajt többször váltott vízben megmossuk és tálcára vagy szűrőre téve leszárítjuk. melyet megelőzőleg 1 kávéskanál ecettel megpermeteztünk. csomótlanra keverjük. átpároljuk. Kiemeljük a csombort (esetleg kaporral együtt). mérsékelt tűzön 59 . időnként megkevergetjük. füstölt húst. hozzáadjuk a paprikát. Igen jó zamatot kap. csak a szárát távolítjuk el. Jól átkeverjük. vagdalt húst. állandó keveréssel jól átpároljuk a tököt.30 kg tisztítatlan tök). 1 cikk fokhagyma vagy helyette késhegynyi szerecsendió. állandó keveréssel jól átpároljuk. enyhén megsózzuk. ilyenkor adunk hozzá egy kis cukrot is. A parajt nagyon jól elkeverjük a rátással. 6 dkg zsír. Jól átforraljuk. A rántásban mérsékelt tűzön. késhegynyi bors. Kora tavasszal. amelyet tálaláskor elvolítunk belőle. Újszerű zamata lesz egy kis ágacska csombor belefőzésétől. híg mártás sűrűségűre készítsük. majd mérsékelt tűzön főzzük. megtisztított parajt. időnként megrázogatva. ha tisztított. Jól belekeverjük a vízbe és fedő nélkül forraljuk. 1-2 evőkanál ecet. nem savanyítjuk a tököt. Leszűrjük. 4 liter űrtartalmú lábasban 2 liternyi vizet forralunk. 5 dkg liszt. 8 dkg liszt.

2 dkg vöröshagyma (esetleg 1 cikk fokhagyma). félretesszük. A tűzről lehúzva. Ekkor megsavanyítjuk.5 dkg só. Diétás étrendbe iktatva. elkeverjük benne és mérsékelt tűzön pár pillanatig pároljuk. a külső leveleket a fejről leszedve mossuk meg. A salátát kb. Felforrástól számítva 4-5 percig főzzük. ha füstölt hússal főzzük. a főzelék megromlik. hogyha valami rovar elkerülte figyelmünket.kevergetve. 6 cikkre felvágjuk. sós vízben tartjuk. Majd folyó vízzel öblítjük és tálcán lecsurgatjuk. 6 dkg liszt. kevés forró vizet adunk hozzá. 1 liter csontlé. tejben áztatott és kicsavart zsemlével is készíteni. csak a belső zsenge fejleveleket hagyjuk együtt. vízzel vagy csontlével felöntjük. felforralástól kezdve 8-10 percig főzzük. A száraz hüvelyesek főzésénél lényegesen meggyorsítja a munkánkat a gyorsfőző (kukta) fazék használata. hogy meg ne égjen. beletesszük a péppé zúzott fokhagymát és mérsékelt tűzön felforraljuk. Igen ízletes a főzelék. A salátafőzelék leve ne legyen sűrű. kiolvasztjuk a tepertőt kiszedjük. Salátafőzelék Nyersanyag. a parajt mindig szitán törjük át. Mirelit parajfőzelék Nyersanyag. egyébként a friss parajjal azonos módon készítjük el. szűrőbe öntve jól lecsurgatjuk. 1-2 kanál ecet. megsózzuk. aránylag hosszan tartó főzést igényelnek. 2 dl tejfel. ilyenkor a zsemlét a parajjal együtt daráljuk át. a leveleket szétfeszítjük. 1 kávéskanál cukor. Készítés: Tavasz végén készítjük. Készítés: A mirelit parajt hővös helyen kiengedtetjük. Ha erősen sűrűsödne. mikor a salátalevél már szívósabb. különben a tejfel könnyen megerjed. Ha a saláta nagyon földes.5 dl tejfel. 50 dkg mirelit (áttört) paraj. A szalonnazsírral. Szárazbab-főzelék Nyersanyag. belekeverjük a tejfelt és tálaljuk. 1. Füstölt szalonnabőrrel vagy 10 dkg füstölt szalonna. ebben az esetben 50 dkg füstölt oldalast vagy fejhúst főzünk bele. 10 dkg füstölt szalonna vagy 6 dkg zsír. Szokták a parajt hámozott. 1 cikk lihagyma. az is előjöjjön. A többi nyersanyag azonos a friss parajból készült parajfőzelékével. a salátafej nagyságától függően. 60 . A füstölt szalonnát kockára vágjuk. 1 evőkanál finomra vágott kapor. de nem esik szét. A kész forró főzelékbe beletesszük a törött borsot. 1 dkg só. liszttel egészen világos rántást készítünk. hogy a homokot a levéltövekről is eltávolítsuk. A leveleket szétbontogatva többször váltott vízben lemossuk. általában személyenként 40 dkg salátát számítunk. vigyázzunk. az íze sem olyan üde. torzsáját kivágjuk. 4 dkg zsír. Ha a megtejfelezett főzelék nem fogy el. amíg a saláta megpuhul. Beletesszük az elkészített lébe és mérsékelt tűzön addig főzzük. forrásban levő enyhén sós vízbe tesszük és ekeverjük. 50 dkg fehér vagy tarka bab. A külső sérült leveleket letisztítjuk. kinyomkodjuk. hüvelyes főzelékek A száraz hüvelyesek nehezen puhulnak meg. Mosás után a salátát 10-15 percig enyhe. füstöltté. a maradékot jól forraljuk át és úgy tegyük hideg helyre (hűtőbe). simára elkeverjük. 1. 4 dkg liszt. Száraz. kis cukrot adunk hozzá. beletesszük a megvágott kaprot.vagy angol szalonnaszeletekkel főzve is ízletes. Fejenként 2 -3 fej saláta.

Ha hús nélkül főzzük a babot.5 dkg só. Készítés: A megtisztított. mint a bablevest. füstölt hús leve vagy 10 dkg füstölt szalonna. Felforrás után mérsékelt melegen főzzük. Érzékeny gyomrúak részére a babfőzelék sűrítéséhez csak 2 dkg lisztet használunk és az elkészült babfőzeléket forrón áttörjük. hogy a kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk. kávéskanál cukor. A rántással adjuk a főzelékhez a péppé kapart fokhagymát is. tálaláskor a lencsére tesszük. eltávolítjuk belőle a kis fűszerzsákot és a fűzeléket forrón áttör jük. Mérsékelt tűzön jól átforraljuk. 1 dkg só. egyenletesen főzzük . A babbal együtt tesszük fel a füstölt húst (amelyet langyos vízben. levesszük a tűzről. a rántást azzal engedjük fel. és a főzelékhez adjuk. A megpirított rántást a tűzről lehúzva. Ha a bab majdnem puha. de csak a füstölt lé hozzáadása után sózzuk meg. Sárgaborsó-főzelék Nyersanyag. A borsó forráskor erősen habzik. Ekkor rózsaszínû rántást készítünk. időnként megkeverjük. 2 dkg hagyma. Úgy is készíthetjük. a lencsét majdnem teljes puhuláskor sózzuk. gondosan megmosunk.Készítés: Hasonló módon főzzük. Rántása úgy készül. Lencsefőzelék Nyersanyag. a rántást azzal öntjük fel. 50 dkg lencse. füstöltlével vagy hideg vízzel felöntjük. A lencsével együtt tesszük oda a finomra vágott vöröshagymát és (ha nincs füstölt hús levünk) kockára vágott füstölt szalonnát is. sózzuk és megpuhulásig főzzük. a szalonna bőrét a lencsével puhára főzzük. füstölt hús leve kis szalonna. Mérsékelt melegen jól átforraljuk. ha közben a víz kevésnek bizonyul. ebben az esetben csak a füstölt lé hozzáadása után sózzuk. A sárga feles borsónak is nagyon jó zamatot ad. 1-2 kanál ecet. gyakran kevergessük. A benne főtt füstölt húst felszeleteljük és a főzelékhez adjuk. Állandóan keverve 6-8 percig mérsékelt tűznél jól átfőzzük. 61 . Ízlésünknek megfelelően 1 babérlevelet is főzhetünk bele. 4 dkg zsír. hogy a megolvasztott zsírban a nagyon kevés cukrot aranyszínűre (de nem barnára) pirítjuk. 4 dkg liszt. figyeljünk hogy ki ne fusson. 50 dkg sárgaborsó. 1. A szalonnát vagy szalonnabőrt a borsóval együtt tesszük a levesbe. a zsírjával berántjuk a főzeléket. 6 dkg zsír. Készítés: A megtisztított borsót hideg vízben tesszük fel forrni. a füstölt húst kiemeljük és a főzeléket berántjuk. ha egy csomó zöldpetrezselymet főzünk benne (ezt sem törjük át vele). Az áttört főzelékhez adhatunk késhegynyi törött borsot is. Ha zöld színű feles borsóból készítjük. Ha már a nyers rántás ízét nem érezzük (6 -8 perc forralás után). tejfelezzük. simára keverjük. Felforralás után lassan. Tejfelezve tálaljuk. csak forrásban levő vízzel pótoljuk. hozzáadjuk a mustárt. Ha nincs füstölt levünk. sózzuk és megpuhulásig főzzük. Adjunk mellé nyers savanyú káposztát. vagyis a megmosott babot annyi hideg vízzel tesszük fel főni. így nem kell zsírt használnunk. amennyi ellepi. ha van füstölt hús levünk. van füstölt levünk. esetleg szalonnabőr. Amikor a borsó majdnem puha. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve 30-40 perc alatt puhul meg. leöblítünk) és a finomra vágott hagymát is. kávéskanál mustár (elmaradhat).5 dl tejfel. és köménymagot és a borsóhoz adjuk. megmosott lencsét hideg vízzel felforraljuk. Kis gézbe belekötjük az egész hagymát. 1. a szalonnakockát melegen tartva. 3 dkg liszt. megsavanyítjuk. enyhén megsavanyítjuk. Gyorsfőző fazékban 25-30 perc alatt puhul meg. 2 dkg hagyma. Ekkor rózsaszínű rántással berántjuk. de nem okvetlenül szükséges. Tejfel helyett tejet adunk hozzá és nem savanyítjuk. mert a bab könnyen leég. köménymag helyett 1 csomó zöldpetrezselyem. fél kávéskanál köménymag.

Beletesszük a megvágott hagymát és addig sütjük. kevés cukrot teszünk bele. 1-2 paprikát ne forrázzunk le. olajon) puhára pároljuk. A lábasban megmelegítjük a zsírt.Szükség esetén a lencsét pürének áttörjük. 1-2 dkg cukor. a héját lehúzzuk. fűszerpaprikával zsíron (vajon. időnként megrázogatjuk. ekkor azonban a készítésnél ennyivel kevesebb folyadék szükséges. A paprikát megmossuk. szűrővel kiszedjük. mosott. a lehámozott paradicsomot karikára vágjuk és a paprikához keverjük. lucskos káposztát. A lecsó készítéséhez akkora lábast használunk. pár percre forró vízbe mártjuk. Ekkor levesszük a tűzről. rázogatással. fedő nélkül befejezzük a párolást. Alatta kevés. tejjel készítjük. esetleg kávéskanálnyi fűszerpaprika (ez utóbbi elmaradhat. feloldjuk benne az édes fűszerpaprikát. 10 dkg hagyma. friss legyen. A zöldpaprikát hosszában szeletekre vágjuk. (A habarás készítésének módját lásd a sűrítési eljárásoknál. A paradicsom érett. benyomjuk. gázon lángelosztón). Ebben az esetben kevesebb liszttel rántjuk be és a lencsét a lehető legpuhábbra főzzük.) Így készítjük a zöldbabot. megízleljük és ha szükséges. lecsurgatjuk. kis kockákra daraboljuk. Kis kanállal kikaparjuk a benne levő ereket. amíg 1-2 szál halványan rózsaszínesedni kezd. piros zsíros lé maradjon. ezáltal körül letörik és a magházat a szárrésszel kiemeljük. kissé csípős ízét. Habarással készülő főzelékek A habarással készülő főzelékeket jellegük szerint vízben vagy csontlében. szárát megfogva. hogy el ne ázzék. füstöltlében való puhára főzés után habarjuk be. húsos zöldpaprikákat veszünk. hogy a belehelyezett paprika egy rétegben legyen elterítve a lábasban. A hagymát megtisztítjuk. tökfőzelék. Amint a paprika és paradicsom megpuhult. savanyú káposztafőzeléket. A habarás készítésere felhasznált liszt mennyisége azonos a rántáshoz használt liszt mennyiségével. darabolt) főzelékeket a hozzájuk illő. 1. Amíg a paprika sül. beletesszük a hagymás zsírba. sóska-. 60 dkg paradicsom.5 dkg só. ezekkel biztosítjuk a lecsó jellegzetes. Erős tűzön pároljuk. üvegesen áttetszőre sütjük. Ha nagyon erős a paprika. Készítés: A lecsóhoz kifejlett. Ha az áttört püré túl sűrű lenne. a babérleveles burgonyafőzeléket. beletesszük a felvágott szalonnát és kevergetve. majd lefedjük. A száraz hüvelyesek készítésénél a nyersanyagnál feltüntetett zsírban a finomra vágott hagymát puhára pároljuk és a forrásban levő főzelékhez adjuk. 10 dkg zsírt veszünk). finomra vágott fűszernövényekkel. füstölt húslével hígítsuk. de tetszetősen színezi az ételt). A paradicsomot megmossuk. piros. azonkívül a gyakori keveréssel az egymásra torlódó paprikaszeleteket összeroncsolnánk. Amennyiben a habarást korszerűen. 7-8 dkg zsír. óvatosan megkeverjük. a paprikának ugyanis gyorsan kell párolódnia. pár pillanatra forrásban levő vízbe helyezzük. vagy kevés forró vízzel teljesen simára keverjük el. 5 dkg füstölt szalonna (ha nem használunk füstölt szalonnát. Mindkét eljárási módnál a nyersanyagok azonosak a rántással sűrített főzelékek nyersanyagával. Személyenként 1/3 – 1/2 dl tejfelt használunk. óvatos keveréssel a paprikát félig megsütjük. 1 kg zöldpaprika. Főzelékszerű ételek Nyersanyag. Így készül a saláta-. Vagy az előkészített (tisztított. ekkor megsózzuk. szűrőbe téve. és vékony szeletekre vagy finomra vágjuk. A füstölt szalonnát egyenletes. erős tűzön (de nem nyílt gázlángon. A paprikát a keletkezett nyílással lefelé fordítjuk és a benne levő magvakat a paprika ütögetésével eltávolítjuk. 62 . 2 dl tejet használunk négy-öt személyre. a rendkezésünkre álló folyadékkal felöntjük és úgy habarjuk be. Gyorsfõzõ fazékban a friss "idei" lencse 15 perc alatt felpuhul.

szalonnapirítás. Készítés: A hagyma vágása. feloldjuk a paprikát benne és hozzátesszük a lecsót. a kész lecsóhoz öntjük. készítése azonos a friss lecsóéval. A babot tálra tesszük. megsózzuk és lefedve. beletesszük a finomra vágott hagymát. a tojásokat felütjük. Rostélyost. meleg vízben tartjuk. Óvatosan keverjük (nem túl erős tűzön). csirkét is készíthetünk lecsósan. Ekkor kivesszük a megpuhult húsokat. 50 dkg füstölt marhaszegy. a péppé zúzott fokhagymát. késhegynyi törött bors. Lehetőleg légmentesen zárjuk le az edényt. beletesszük a sóletbe és még 10 percre. Ehhez szeméként 2 tojást számítunk. összesen kb. kevés cukrot adunk hozzá és frissen. Sólet Nyersanyag. kolbásszal tálalhatjuk. Tálalás előtt szedjük le a sólet tetejéről a paprikás zsírt és a tálalásnál tegyük a sólet felületére. 10 dkg vöröshagyma. kávéskanál fűszerpaprika. ebben az esetben a megmosott virslit. A kész sólet leve olyan legyen. 2 dkg liszt. tálalásig kissé sós. megtisztítjuk és hogy ki ne hűljön. tetszetősen elhelyezzük rajta. a lisztet. Készítés: A sóletnek való babot előző este többször váltott vízzel megmossuk és hideg vízbe beáztatjuk. levesszük a tűzről.Lehetőleg azonnal tálaljuk. hideg vízbe tesszük. 1 dkg só (a füstölt húsok sózottsága szerint). amint pirulni kezd. állandó keveréssel üvegesre. Virslivel. 5 literes fazékban megolvasztjuk a zsírt. puhára pároljuk. Más nyersanyagmennyiség azonos a friss paprikából készült lecsóéval. A lepárolt hagymára öntsünk 1 dl forrásban levő vizet. 3 órán át. 1 töltött libanyak. 4-5 tojás. füstölt kolbászt a lecsóba téve pároljuk át. lefedve pároljuk.5-2 óra múlva levesszük a fedőt. sertésszeletet. 1 kg-os lecsókonzerv. alsó rácsra tesszük. amíg rántotta sűrűségű lesz. ételízesítésre felhasználhatjuk. enyhén megsózzuk. forrón tálaljuk. jól átforraljuk. egy kevés forrásban levő vízzel pótoljuk. hogy a babot jól ellepje. Lefedve tovább pároljuk. A keményre főtt tojásokat kiszedjük. 2 -3 gerezd fokhagyma. Középforró sütőbe tesszük. A lecsókonzervet a paradicsommal együtt tesszük a megpárolt hagymára. leöblített babot és annyi vízzel öntjük fel. Ha túl sok a paradicsompüré a lecsón. lefedve visszatesszük a sütőbe. (lehetőleg liba). Sokan kedvelik a tojásos lecsót. 63 . ha a levét a bab duzzadás közben felhasználta. Lecsó mirelit lecsóból Nyersanyaga. szűrjük le belőle. a füstölt húst felszeletelve. ugyancsak rátálaljuk a hosszában félbevágott kemény tojásokat. összehabarjuk. Ekkor megízleljük. Hozzáadjuk a füstölt húsokat és felforraljuk. Lecsó konzervből készítve Nyersanyag. amint zsírjára sült. 60 dkg nagyszemű fehér bab. A húsok kiemelése után a tojásokat gondosan megmossuk. Elkeverjük benne a leszűrt. a hagyma elősütése azonos a friss paprikából készült lecsóéval. 12 dkg zsír. 1. Kb. felső takaréklángon pároljuk. gáznál 10 percnyi felső lángon való előmelegítés után. Személyen:1 tojást számítunk. 50 dkg libacomb. belekeverjük az édes pirospaprikát. mint a nem túl sűrű babfőzeléké. Kb.

A kolbászt meleg vízzel. francia módon A burgonyát és a "rakott burgonyá"-nál írt tojásmennyiség felét megfőzzük. A puhára főtt burgonyát leszűrjük.5 óra alatt készíthetjük el. erre a karikára vágott kolbászt tesszük.5 -2 dkg só. Erre helyezzük a felszeletelt burgonya másik harmadát. Ha jó. felforralástól számítva 10 perc múlva kiszedjük. hozzákeverjük a 2 nyers tojássárgáját. olvasztott zsírral megpermetezzük. 2 dkg zsemlemorzsa vagy 3 dkg reszelt sajt. a mártás készítésére nincs szükség. A tetejére morzsát vagy reszelt sajtot szórunk és középforró sütőben jól átsütjük. A ricset készítése megegyezik a sólet készítésével. átforralás után ízesítjük. Rakott burgonya. tetejét olvasztott vájjal vagy zsírral megöntözzük és középforró sütőben átsütjük. a 2 tojásfehérjét habbá verjük és óvatosan a kész mártáshoz adjuk. külsõ héját lehúzzuk és vékony karikákra felszeleteljük. majd mérsékelt tűzön puhára főzzük. 10 dkg árpagyöngy (gersli). az egész tojást keverjük a mártásba. A sóletet. mérsékelt tűzön kevergetjük. állandó keveréssel felforraljuk. zsírozzuk. hideg vízbe tesszük és eltávolítjuk a héját. A kizsírozott tűzálló aljára szétterítve belehelyezzük a burgonya 1/3-át. A felszeletelt burgonyát a felszeletelt kemény tojásokkal együtt vigyázva belekeverjük a mártásba. A felhasználandó tojásokat óvatosan megmossuk és a burgonyával együtt forrni tesszük. Rakott főzelékek Rakott burgonya Nyersanyag. amíg a liszt kifehéredik és habzik. megmossuk. A meghámozott burgonyát vékony karikákra felvágjuk. enyhén megsózzuk. Csak 1 dkg lisztet használjunk.Ricset Nyersanyag. 50 dkg nagyszemű fehér bab. a zsírt megolvasztjuk. A zsírnak 1/4 részét egy kis lábasban megolvasztjuk. pár percig főzzük. 64 . 2 dkg liszt. Készíthetjük finomra vágott sonkával rétegezve is. erős tűzön felforraljuk. gyorsan simára keverjük és a tűzre visszatéve.5 dl tejfel. Tűzálló tálat kikenünk zsírral és zsemlemorzsával megszórjuk. Előételként kínálhatjuk. A mártást 1012 dkg vajjal. 3 dkg füstölt kolbász. meghámozzuk. ricsetet gyorsfőző fazékban kb. 2 dl tej + 2. Ugyancsak karikára szeleteljük a kemény tojást is. 1. késhegynyi törött bors. Megsózzuk. Frissen fogyasztjuk. a többi hozzávaló azonos a sóletéval. de akkor 4-5 dl tejfelt használunk. bevonjuk mártással. leszűrjük. Enyhén megsózzuk.. Személyenként 25-30 dkg burgonya. 2-3 dkg liszttel készítjük. De ha sietünk. melyet megforrósítottunk. felöntjük a 2 dl tejjel. ekkor levesszük a lángról. 1 tojás. rákenjük a megmaradt mártás felét és végül beborítjuk a felszeletelt burgonya utolsó részével. 4 -5 személyre 10 dkg zsír. a tejfelt. reszelt sajttal megszórjuk. elosztjuk rajta a főtt tojáskarikákat és a tejfeles mártás 1/3-át rákenjük. 1. Készítés: Az árpagyöngyöt megválogatjuk. forró tejjel felengedve simára keverjük. a tojások sárgájával elkeverjük és óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérje felvert habját. kizsírozott tűzálló tálba tesszük. zsíros tejfel áll rendelkezésünkre. hozzáadjuk a tejfelt (esetleg 5 dkg reszelt sajtot is). Személyenként 2 dkg sonka szükséges. amíg az edény falától elválik. zsírozzuk. leforrázzuk. Készítés: A megmosott burgonyát hideg vízben tesszük fel főni. hozzáadjuk a lisztet. sózzuk. dörzsöléssel megmossuk. az árpagyöngy ugyanis sűrít. újból leöblítjük. ha ráérünk. kis törött borsót. Tálalása is azonos a sólet tálalásával. Az árpagyöngyöt a sütőbe helyezéskor tesszük bele. A keményre főzött tojásokon kívül még 2 tojás.

törött borsot. ugyanannyi forró vizet) és lefedve. 20 percig sütjük. amíg duzzadás közben a vizet felvette. a húsra a kolbászkarikák felét. kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. rátesszük a hús felét. fokhagymával. 15 dkg füstölt kolbász. 3 dkg hagyma. hozzáadjuk a vagdalt húst. Lehúzzuk a tűzrűl.5 dl csontlevet vagy füstöltlevet öntünk rá. 10 dkg zsír. 2 dkg só. kevergetve áthevítjük és 2 dl forró vizet öntünk rá. Félliteres lábasban 1 dkg zsírt olvasztunk. beletesszük a finom kockára vágott füstölt szalonnát és kevergetve. erre simítjuk a rizs felét. ledaráljuk. 1 tojás. jól elkeverjük. ekkor hozzáadjuk a törött borsot. A sertéslapockából 3 dkg zsírral. Kissé lehűtjük és a ledarált hússal összekeverjük. A húst ledaráljuk. A pörkölt mártását az összerakott káposztára öntjük. hozzátesszük a finomra vágott hagymát és kevergetve. üvegesre pároljuk. 2 -3 dkg morzsa. igen mérsékelt tűzön pároljuk. megsózzuk és a tojást ráütve. középforró sütőben 20-25 percig pároljuk. rátesszük a rizst. lefedve. A vagdalt hús könnyen leég. kb. egy kis paprikás zsírral megöntözzük. köménnyel pörköltet készítünk. gyorsan megmossuk.25 kg kelkáposzta. késhegynyi törött bors. 5 dkg füstölt szalonna. forrásban levő vízbe tesszük és megfőzzük. mint az első rétegre. öntünk rá 1-2 dl füstöltlevet (ha nincs. keverés nélkül. vagyis két sor rizses húst és három sor kellevelet rakunk le. Gyakorlatlanok készítsenek pörköltet a húsból és hagymából és a húst a pörkölt mártásából kiszedve darálják meg. Készítés: A savanyú káposztát hideg vízben gyorsan átmossuk. A szalonnaszeleteket tálaláskor saját megmaradt zsírjukban felforrósítjuk és a rakott kel tetejére tesszük. puhára pároljuk. kávéskanál édes fűszerpaprika. A legfelső réteg kellevél legyen. megízleljük. Készítés: A megtisztított. A meleg vízzel megmosott kolbász bőrét lehúzzuk. folyó vízzel mosni). A pörkölt mártásába belekeverjük a tejfelt és három részre osztva. 10 dkg füstölt szalonna. 12 dkg rizs. 1-1. Frissen tálaljuk. 20 percig keverés nélkül pároljuk. 40 dkg kövér sertéshús (tarja vagy dagadó). A káposzta tetejét jól megtejfelezzük. a hús. hagymával. megtejfelezzük. adunk hozzá 2 -3 kanál tejfelt.Kolozsvári rakott káposzta Nyersanyag. 5 dkg zsírt megolvasztunk. karikára vágjuk. lecsurgatjuk (legjobb sűrű szűrőben. Rakott kelkáposzta Nyersanyag. 1 cikk fokhagyma. kolbász. lefedjük. A zsírt lábasban (kb. Ha a húst pörköltnek készítve daráltuk meg. 2 literesben) megolvasztjuk. paprikát oldunk benne. kissé megsózzuk és lefedve. Legfelül káposzta legyen. paprikával. késhegynyi bors. kissé megpaprikázzuk. 60 dkg savanyú káposzta. 1-1. Ekkor a fedőt levesszük és fedő nélkül sütjük még 15 -20 percig. félig megpirítjuk. 65 . 3 dl tejfel. rizs ugyanúgy. 1 dkg olvasztott zsírban felhevítve.5 dl forró vizet öntünk rá. néha megkevergetve. jól elkeverjük. sűrű szűrőbe téve megmossuk. 60 dkg sertéslapocka. Szitára vagy szűrőbe téve. A rizst megtisztítjuk. A húst a pörköltmártásból kiszedjük. a zsírt is ráöntjük. lecsurgatjuk róla a vizet és levelekre szétszedjük. 12 dkg rizs. puhára. 4 dl tejfel. késhegynyi kömény. hogy a teteje szépen megpiruljon. enyhén megsózzuk és lefedve. Kizsírozott. morzsával megszórt tűzálló tálban a rakott káposztához hasonló módon rétegezzük. a levélrétegeket ezzel a mártással megöntözzük. jól lecsurgatjuk. 3 dkg vöröshagyma. Hozzáadjuk a savanyú káposztát. ha szükséges. megmosott kelkáposztát enyhén sós. A szalonnából "kakastaréjt" sütünk. A rizsre jön a második réteg káposzta tejfelezve. zsírjának felével meglocsoljuk a lerakott kelkáposztát. tetejét morzsával megszórjuk és közepesen forró sütőben kb. 1. A rizst megszemeljük. vagy darálva vásároljuk. Tűzálló tál aljára egy réteg káposztát teszünk (a káposzta egyharmadát). megsózzuk. jól átverjük és mérsékelt tűzön. tálalásnál megtejfelezzük és ha nem volna elég zsíros. 10 dkg zsír. ráöntjük a káposztára a pörkölt levét. kevergetve félpuhára pároljuk.

Kb. Sertéshússal. erre a karalábé másik harmadát. Készítés: A megtisztított padlizsánt kb. 1/2 cm-es vastagságú karikákra vágjuk. 3 dl tejfel. 1 kg megtisztított karalábé. 3 dl tejfel. megsózzuk. Készítés: A nyers húst folyó víz alatt. borjúhússal is készíthetjük.5 kg padlizsán. egy tűzálló edényt kizsírozunk és a padlizsánszeleteket lerakjuk. 5 dkg vaj. (maradék főtt vagy párolt húsból is készíthető). 2 dkg só. morzsával beszórjuk. leszedjük a zöld kis levélkéket és torzsáját tövig levágjuk. a feldarabolt császárhússal együtt ledaráljuk. legúbb 20 percig sós.50 kg-os karfiolfej. megszórjuk reszelt sajttal és középforró sütőben megpirítjuk. a tűzről lehúzzuk. ha a zsír vagy olaj sistereg. 1. 2 dkg zsemlemorzsa. Lábasban 6-8 dkg zsírt forrósítunk. A lisztezett padlizsánszeleteket mindkét oldalukon megsütjük és a megsült szeleteket tányérra tesszük. 1. elkezdjük a sütést. 10 dkg liszt. Amikor minden szeletet megsütöttünk. 1/3-át a tűzállóban elsimítjuk. Utána leöblítjük és forrásban levő sós vízben puhára főzzük. majd zsírjára lesütjük. hideg vízben áztatjuk. 66 . késhegynyi törött bors. 2 dkg só. 1 dl tejfel. kisebb darabokra vágva. dörzsöléssel gondosan megmossuk. 2 literes lábasban. erre kenjük a rizses hús felét. A rizst megduzzasztjuk. a hússal összekeverjük. 2 -3 dkg reszelt sajt + 2 dkg a leszóráshoz. Bevonjuk a megmaradt mártással. jól megmossuk. Gratin mártáshoz: 5 dkg vaj. Elkészítjük a gratin mártást. mérsékelt tűzön a zsiradékot felhevítjük. 12 dkg rizs. a mártásra tesszük. 15 dkg sonka vagy sovány fõtt füstölt tarja. megfőzött karalábét szűrőben jól lecsurgatjuk.5 dkg só. zsírozzuk. Rakott karalábé Nyersanyag. 1/3-át kizsírozott tűzálló edény aljára tesszük.Rakott karfiol Nyersanyag. tejfelezzük. 10 dkg császárhús (füstölt szalonna is jó). 3 dl olaj vagy l5 dkg zsír. Megsózzuk és lisztben megforgatjuk. 10 dkg reszelt sajt. kivesszük a lábasból. belekeverjük a pecsenyelébe. Készítés: A karfiolt egészben hagyjuk. a vajat rádaraboljuk. A rudakra vágott. Ekkor 1-2 dl forró vizet öntünk alá és lefedve megpároljuk. Lerakott padlizsán Nyersanyag. a szeleteket a forró zsírba téve. 2 dl tej. a rizses hús másik felével letakarjuk éa leborítjuk a karalábéval. A megvagdalt sonkát 1-2 kanálnyi mártással összekeverjük. mindkét oldalukon gyorsan átpirítjuk. Tűzálló tálat kivajazunk.20-1. forró sütőben átsütjük. 1. ledarált libamellel. rákenjük a tálba tett karfiolra és felső részét lapát segítségével óvatosan rátesszük. amelyben a húst pároltuk. 3 dl ízesített (sózott. 10 dkg zsír. felszeleteljük. Minden rétegre reszelt sajtot hintünk. Kb. meglocsoljuk az ízesített paradicsomlével. A legfelső rétegre reszelt sajton éa paradicsomlén kívül vajban pirított morzsát simítunk el. morzsával megszórjuk és forró sütőben átsütjük. 6 dkg vaj. 2 dkg liszt. megborsozzuk. 50 dkg marhahátszín vagy fartő. A sonkát finomra megvágjuk. Most a megfőzött karfiolt vízszintesen félbevágjuk és alsó részét a gyökér felőli részével alul helyezve. 3 dkg zsemlemorzsa. enyhén borsozott) sűrű paradicsomlé. a tejfel 1/3-ával meglocsoljuk. Tetejét megtejfelezzük. cukrozott. 2 tojássárgája.

5 dkg füstölt szalonnát kockára vágunk. lefedve melegen tartjuk és a lábasban levő vagdalt káposztához adjuk a hideg vízzel felöntött rántást. A káposztát nem rántjuk be. a fejet újból visszatesszük. megízleljük. lefedve. A benne főtt húsokat tálaláskor felszeletelve. felforraljuk és mérsékelt tűzön. amíg elegendő levünk lesz. jól átforraljuk. a lábast rázogatva. a lábast időnként körbeforgatva rázogatjuk. erre rátesszük a vagdalt káposzta felét. A kész káposztát a tűzhelyről lehúzva. A kaprot. sugár alakban rárakjuk a töltelékeket. két végét benyomjuk. A levét tegyük félre. 8-10 szem borsot mozsárban felrepesztünk és egy kis gézbe belekötjük. Ha nem kapunk savanyú káposztalevelet vagy fejet. 5 dkg liszt. a finomra vágott vöröshagyma felét (fokhagymát nem teszünk a káposzta töltelékébe). Kislábasba tesszük és 1 dl forrásban levő vizet öntünk rá. megszűrt. ekkor lapát és villa segítségével óvatosan kiemeljük. Lefedjük. annyi forrásban levő vízbe tesszük. rózsaszínű. Keverni nem szabad. A töltelékekre helyezzük a megmaradt vagdalt káposztát és felöntjük a forrásban levő. 1 kg savanyú káposzta.5 -2 liter csontlét főzünk. mint a savanyított káposztaleveleket. vastag főerét óvatosan kivágjuk. megtejfelezzük.Töltött főzelékek Töltött káposzta Nyersanyag. Erdélyi töltött káposztához a vagdalt káposzta súlyával egyenő mennyiségû sertésoldalast. enyhén megsózzuk. paprikás rántással berántjuk úgy. lassan főzzük. A savanyú káposztaleveleket deszkára helyezzük (ha túl nagyok. A káposztalevelek középső. fehér cérnával összekötözzük. gyorsan átmossuk. az apró káposztához tesszük. hogy a vagdalt káposztát óvatosan félrehúzzuk. lecsurgatjuk. koszorú alakban a megtejfelezett káposztára rendezzük. egy tálban jól összekeverjük. dagadót vagy csülköt (esetleg füstölt hússal keverve) veszünk. sót. csak amennyi éppen ellepi a káposztát. csombort megmossuk. rárendezzük a töltelékeket. hogy a töltelék szét ne nyíljék. Felgöngyöljük. Amikor a töltelék és a káposzta puhára főtt. áztatás nélkül. 6 -8 dkg rizs.amelyeket tálaláskor eltávolítunk -. 50 dkg darált. leszedjük a meghervadt leveleket. 1 kávéskanál paprika.) A kirakott húshalmokat henger alakúra formázzuk és a káposztalevél kihegyesedő részére tesszük. hogy ha nem lesz elég savanyú a káposzta. megpirítjuk és tálaláskor a káposztára öntjük. ne legyen sok. a zsírban megfuttatott hagymát szétosztjuk rajta. Pár percig forraljuk. kövéres sertéshús. 1 szál kapor. rizst megszemeljük. 1 kg sertés lábszárcsont. 1 dkg só. most már keverés nélkül mérsékelt melegen. A megdarált húst. keverés nélkül megduzzasztjuk (10-15 perc). visszatesszük a tölteléket és azzal is. olvasztott zsírban puhára pároljuk. ha a leve leapadt. mérsékelt tűzön. törött borsot. vágjuk körül. a leesett részeket szálasra vágva. Kb. megmossuk. hogy a káposztát elfedje. 8-10 dkg zsír. 10 db savanyú káposztalevél. kevés forró vízzel pótoljuk. Ezeket ugyanúgy kezeljük. megmossuk. azt is megtejfelezzük. Tálaláskor a tálba a vagdalt káposztát tesszük. azzal savanyítjuk meg. az első réteg apró káposztát 1-2 kanálnyi liszttel megszórjuk. Állandóan kevergetve. amíg a paprikás zsír megjelenik a káposzta felszínén. A torzsáját hegyes késsel kivágjuk és a káposztafejet egészben fazékba. 5 literes nagyságú lábast használjunk. 1. a gézbe kötött szemes borsot . 2 dl tejfel. 67 . A megmosott húst a káposzta összerakásánál a töltelék alá helyezzük. a töltelékeket lapáttal kiszedjük egy tálra. lefedve. a félig megpárolt rizst. lehűtjük. tálalás előtt 8-10 percig pihentetjük. A töltött káposzta leve egy sűrűbb levesnél ne legyen rántásosabb. Az elkészített töltelékből deszkán vagy zsírpapíron 10 egyenlő halmot rakunk. A vöröshagymát finomra vágjuk. sérült leveleit eltávolítjuk. A szálas káposztát hideg vízben. zsíros csontlével. késhegynyi törött bors. 6 dkg vöröröshagyma. összefőzzük. mindaddig. akkor kisebbfajta édes káposztafejet veszünk. l kis szál csombor. Az edény aljára tesszük az összekötözött kaprot. Készités: A sertéscsontból kb.

és nagyon jól eldolgozzuk. vigyázzunk. 2 dkg vöröshagyma. Ne keverjük. megsózzuk.Töltött paprika Nyersanyag. Töltött kelkáposzta Nyersanyag. A szalonna megmaradt zsírjával. késhegynyi törött bors. 1 cikk fokhagyma (a fokhagyma elmaradhat). 3 dkg zsír. felöntés előtt keverjünk el benne kávéskanálnyi finomra vágott 68 . mint egy csomagot. a tűzhely legkevésbé forró részén készítsük. 2 dkg só. jó késhegynyi törött bors. a továbbiakban a töltött káposztához hasonló módon készítjük el. a közvetlenül körülötte levő leveleket ráhajtjuk. a megtejfelezett levével leöntjük és a megmelegített szalonnakockákat ráöntjük. 4-5 szeletre felvágjuk. megízleljük és a paprika teljes megpuhulásáig forraljuk. 6 dkg rizs. Készítés: A megtisztított. 1-1. A finomra darabolt hagymát a zsírban megfuttatjuk. 2 dkg vöröshagyma. pár percig a forró vízben hagyjuk. de adunk hozzá egy tojást is. 10-12 db (a paprika nagysága szerint) középnagyságú. 1 tojás. 1. Ha vajjal készítjük a rántást. Az előkészített paprikákat a töltelékkel nem túlságosan szorosan megtöltjük és egy 4 literes lábasba berakjuk. felfrraljuk. 3 dkg liszt. visszatesszük a zsírjára. Kiemeljük. 6 dkg zsír. Zsírjára lesütjük. erre is leveleket borítunk . A megmosott sertéshúst kockára vágjuk. hozzáadjuk a húst. 10 dkg füstölt szalonna. átpirítjuk és forró vízzel felöntve félpuhára pároljuk. a paprikák szét ne essenek.5 kg friss paradicsom vagy 7 dl üveges paradicsom (sűrített paradicsompüréből 10 dkg szükséges). a legkülső leveleket ráhajtva. Közben nem túl sűrű paradicsommártást készítünk. 50 dkg sertéshús (ne legyen sovány). húsos. a szalonnakockákat a zsír 1/3-ával kis lábasban félretesszük. A kelkáposzta torzsáját kivágjuk.20 kg-os kelkáposztafej vagy 2 db 50 dkg-os kisebb kelkáposztafej. sütőben 30-40 perc alatt puhára pároljuk. kis sót vagy cukrot adunk hozzá. Tálalás előtt. 1-1.5 dl tejfel. sárgaszínű zöldpaprika. fehér cérnával összekötözzük. megsózzuk és felforralva. mint a töltött káposztáét. Ha esetleg a töltelék nem férne mind bele a paprikába. de 1 tojást is adunk hozzá és a szétzúzott fokhagymát. A töltött kelt nem paprikázzuk. kávéskanálnyi lisztet adunk a maradékhoz és lisztes kézzel kisebb gombócokat formálunk. erre tölteléket kenünk. de csak annyira. amelyben pároltuk. 4 dkg liszt. Szűrőben jól lecsurgatjuk és kihűtjük. tűzálló tálba öntjük. Beletesszük a kelkáposztát. A füstölt szalonnát kockára vágjuk. a zsírból kiszedve ledaráljuk. 5 dkg cukor. 1/2 liter vízzel felengedjük. mérsékelt tűzön nem teljes felpuhulásig lefedve forraljuk. megpirítjuk. a lábast gyakran rázogassuk. zsemleszínű rántást készítünk. Füstölt szalonna helyett 6 dkg vajat is használhatunk.5-2 órán át mérsékelt tűznél főzzük. hogy egy vékony lemezke a leveleket összetartsa. Most a kelkáposztát tiszta ruhára helyezzük úgy. 50 dkg sertéstarja. enyhén sós vízzel leforrázzuk. megmosott kelkáposztafejeket forrásban levő. átforraljuk. Rászűrjük forró csontlevet. a liszttel könnyű. hogy a fej borító levelei a felső részen legyenek és a leveleket szétterítjük. A paprika töltelékét úgy készítjük. A központján levő vajszínű kis fejecskét késsel kiemeljük. Sokan burgonyakörettel fogyasztják. 8 dkg rizs. 1 tojás. hozzáöntjük a paprikához. lefedjük. 1 liter csontlé (a tarja csontjából főzve). ha szükséges. Helyébe 1 tojás nagyságú tölteléket teszünk. A töltött paprika leve valamivel hígabb legyen. mint a paradicsommártás.így minden réteg levelet megtöltünk. Készítés: A sertéscsontot 1 liter hideg vízben 1. félórával hozzátesszük a paprikához és ezzel együtt készítjük el. finomra összevágjuk és a töltelékhez keverjük. majd a paprika felforrása után kb. Előtte ne adjunk levest.

Készítés: A paradicsomokat megmossuk. hogy töltés közben a paradicsom oldala mártásos ne legyen. hogy a tölteléket leforrázott fejről leválasztott nagyobb levelekbe töltjük. Lapos üvegtálra rendezzük. A zöld szárrészt hegyes késsel óvatosan eltávolítjuk. 8-10 kemény. tányérra tesszük és lecsurgatjuk. Reszelt sajttal megszórjuk. 10-15 percig). vagy sült sertéslapocka. Ferdén ráillesztjük a levágott kis korongot. Töltött paradicsom (hideg) Nyersanyag. érett almaparadicsom. egy egész vékony lemezkét levágunk a szár felőli részen. összeforralva. Óvatosan megtöltjük az apró kockára vágott sonkával vagy füstölt nyelvvel elkevert franciasalátával. 20 dkg sült borjú. 10 dkg gomba. Töltött paradicsom (meleg) Nyersanyag. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. lábasba téve ráhelyezzük a megtöltött leveleket. keverünk. 2 dkg zsír a gomba párolásához. A ledarált húst és zsemlét a megpárolt gombához keverjük. Ebben az esetben 30-40 dkg-mal több kelkáposztát használhatunk. fedő nélkül. A töltött kelkáposztát úgy is készíthetjük. berántjuk. 2 dkg hagyma. 1 jó késhegynyi törött bors. gyorsan kiemeljük és héját lehúzzuk. tetejére vajdarabkákat teszünk és forró sütőben átpirítjuk (kb. 1 zsemle. a salátalevélre koszorú alakban szórjuk a finom kockára vágott aszpikot. A paradicsomokat belülről enyhén megsózzuk. hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. finom metéltre vágott salátával vesszük körül. 1. Lefelé fordítva. megborsozzuk és nyílásával lefelé fordítva. tojásos gombával vagy a töltött csirkéhez hasonló töltelékkel. utána ledaráljuk az áztatott. leszárított. borsozzuk és megtöltjük a paradicsomokat. eltávolítjuk és a paradicsomokat pár percig enyhén sós. A kicsurgó levét felhasználjuk. de érett. pár pillanatra forró vízbe mártjuk. Tartármártást adunk hozzá. 8-10 db kemény. tejfelezve tálaljuk. 15 dkg sonka vagy főtt füstölt marhanyelv. mint töltött káposztánál. hogy a paradicsom biztosan megálljon. csészében levével együtt félretesszük. A töltelék kidomborodik a paradicsomokból. 3 dkg reszelt sajt. majdnem puhára főzzük. kissé megsózzuk. belerakjuk a paradicsomokat. Párolt rizzsel vagy burgonyapürével tálaljuk. Megmosott. szár felőli részét levágjuk. melybe 10 dkg vagdalt sonkát. 1 dkg só.vagy szárnyashús (csirkemell). nagyon jól eldolgozzuk. középnagyságú almaparadicsom. hogy elegendő levélvagdalékunk legyen. A húst ledaráljuk. A szárral ellenkező oldalon éles késsel levágunk egy kis korongot és gondosan félretesszük (ez lesz a "kalapja"). A magvas részét kis kanállal kikaparjuk. ecetes vízben áztatjuk. 69 . 10 dkg aszpik. összekeverjük a tejfellel. A magvakat. A felszeletelt gombát hagymás zsíron. 50 dkg franciasaláta. gyors tűzön lepároljuk.5 dkg só. Ha nincs aszpikunk. tálra rakjuk. finom metéltre vágott fejes salátalevél. A töltött paradicsomot készíthetjük hús nélkül is. 3 dl tejfel.zöldpetrezselymet és a párolás utolsó harmadában a pároló levéhez keverjünk néhány kanál forró vízben feloldott húsleveskockát. jól kicsavart zsemlét is. a tűzálló tálba beleszűrjük a paradicsom levét. A franciasalátát készen is vásárolhatjuk. forró csontlével felengedjük. Készítés: A megmosott paradicsomokat szűrőbe tesszük (egyszerre csak 2-3 darabot). 1-2 kanál ecet. sózzuk. Vigyázzunk. 6 dkg vaj. koszorú alakban körülvesszük finomra vágott kemény tojással. A többi részét finom metéltre vágjuk. késhegynyi törött bors.

1 zsemle. ha esetleg hús van rajta. feldarabolva. késhegynyi törött bors. Az erre a célra alkalmas karalábévágóval (ha nincs. gyorsan felforraljuk. 1 tojás. csirke mellcsontot is. zsenge leveleket megmossuk.Töltött karalábé Nyersanyag. Ráütjük a tojást. 1. keskeny átmérőjű spárgatök. Tálalásnál a tálba tett főzelékre helyezzük a töltött karalábékat és finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. 2 dkg só. pár percre forró vízbe tesszük (hogy hajlékony legyen). mérsékelt tűzön. ezeket felhasználjuk. A kikapart karalábékat nem túl szorosan megtöltjük. azt leszedjük és a főzelékbe tesszük. gyors tűzön. beletesszük a hagymás zsírba. a kifúrt részeket kissé összedarabolva a lábas aljára tesszük. késhegynyi törött bors. időnként megkevergetve. 6 dkg vaj vagy zsír. a tölteléket nagyon jól összedolgozzuk. amíg a rántás nyers ízét nem érezzük. megsózzuk. 1-2 kanálnyi ecet. A lábasban maradt főzelékből kivesszük a csontot. a kis hengerré alakított töltelékekkel megtöltjük. Amikor a karalábé félpuhára főtt. Hozzáadjuk a ledarált húshoz. A lereszelt héjú zsemlét. Zsemle helyett 6 dkg félig megpárolt rizst is használhatunk. Az elkészített rántással berántjuk a főzeléket. ha megázott. hogy meleg maradjon. kiskanállal) a gyökér felőli részen kezdve. A húst egyenletes apróbb kockára vágjuk. amely lehetőleg egynapos legyen. Elkészítjük a tölteléket. Töltött tök Nyersanyag. 1/2 kg sertéscsont. hosszú. Lefedve. állandó keveréssel átpirítjuk.50 kg-os. 8-10 db zsenge. Forrásban levő. jól kicsavarjuk. borsot adunk hozzá. a finomra vágott zöldpetrezselyem felét a megolvasztott. Készítés: A csontot megmosva. elmorzsoljuk. 2 dkg zsír a zöldpetrezselyem megfuttatásához. 2 tojás. a félretett nagyobb leveleket megmossuk. hozzáadjuk a tejet vagy tejszínt és kevergetéssel. 1-2 zsemle. sót. lefedjük és forró víz fölé helyezzük. 3 dkg zsír. A lé jól lepje el a karalábét. hogy a karalábé szép gömbölyű legyen. 1 dl tejszín. 1 jó evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. megszűrt csontlével vagy vízzel felöntjük.5 óráig egyenletesen főzzük. Levágjuk róla a zsenge részeket és a töltött karalábékkal megfőzzük.vagy zsírosabb sertéshús és csirkemell vegyesen. jól átforraljuk. Töltelékhez: 70 dkg sertéstarja. a megmosott. A belső. 10 dkg vaj vagy 8 dkg zsír.5-2 dkg só. evőkanálnyi zsemlemorzsa. zsírban megfonnyasztjuk. Az üreg nyílása lehetőleg kis átmérőjű legyen.20-1. a karalábéval együtt teszük fel. petrezselymes rántást készítünk. Készítés: A húsról leválasztott csontból 1. ekkor 1 dl forró vizet öntünk alá és mérsékelt tűzön lefedve. A hagymát finomra vágjuk. tejbe áztatjuk. esetleges fás karalábékat nem használhatjuk fel töltésre. 3 dkg zsír. levelekbe göngyöljük. A megtöltött karalábékat koszorú alakban elhelyezzük a lábasba tett darabokra. mint a töltött káposztát. középre tesszük a levelekbe csavart tölteléket. A karalábé tisztításánál vigyázzunk. fiatal. 1. Nem sózzuk meg. ha a töltelék nem fér bele a karalábékba. vagy 2 dl tej. új karalábé. mérsékelt tűzön addig forraljuk. 4 dkg liszt. vastag főerét kivágjuk és mint a töltött káposztát. nem főzzük meg előre. 50 dkg borjú. finom metéltre vágott zsenge levelekkel együtt. azt is a töltelékhez adjuk. 2 dkg cukor. 2 dkg hagyma. néhány nagyobb levelet félreteszünk. Közben világos rózsaszínű. Lehúzzuk a tűzről. kevergetéssel megpároljuk (nem pirítjuk). puhára 70 . A karalábé levelét leszedjük. idetesszük a tarjacsontot. kis cukrot adunk hozzá és felpuhulásig főzzük. félretesszük. Ekkor visszarakjuk a karalábékat. A felpuhult karalábékat és az esetleges leveles töltelékeket tálra szedjük. Ha tarjacsontot használunk. óvatosan üreget készítünk a karalábéban. hideg vízzel 1-1. ½ cm vastagságú legyen a kikapart karalábé. egy 1 1/2 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt és a hagymát beletéve.5 liter hideg vízben csontlét főzünk. ha töltelékünk maradt. egyenletesen tovább főzzük.

10 dkg vaj. kikapart burgonyákba először egyenletesen elosztjuk a tölteléket. 8-10 burgonya. Töltött padlizsán Nyersanyag. amely lehet kapor. 1. A ledarált húshoz adjunk 1 tojást. Tiszta deszkára vagy ruhára rakjuk. A megpuhult tököt kivesszük az edényből. burgonyanyomón áttört burgonyát. szét ne essék. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. megsózzuk. ráütjük a tojásokat. ledaráljuk. A tojás nagyságú rózsaburgonyákat gondosan megmossuk. kissé átpirítjuk. A kikapart burgonya külső burka kb. A megpuhult húst zsírjára lesütjük. lefedve. A többi mártást mártásoscsészében adjuk hozzá. A töltött tököt kb. A töltést úgy végezzük. hogy a kidomborodó töltelék tojás alakú legyen. A lecsurgatott tököt kanál segítségével megtöltjük és kizsírozott lábasba vagy tűzálló tálba helyezzük. jól kicsavart zsemlét. A mártásába tegyük bele a kis liszttel simára kevert tejfelt és öntsük a tűzálló edénybe. annyi hideg vízzel. összekötözött kaprot teszünk mellé.pároljuk. Tojásos gombát készítünk és a burgonyákat azzal töltjük. sós vízzel leforrázzuk. kis kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. 1 tojás. késhegynyi törött bors. 5 dkg zsír. 2 dl tejfel. Töltött burgonya (hús nélkül) A burgonyát az előbbihez hasonló módon készítjük elő. hozzáadjuk a zsemlemorzsát. a felpuhult húst a mártásából kiszedjük. Legcélszerűbb a húst abba az edénybe darálni. 1 dkg só. 2-3 perc múlva kiemeljük a vízből és tiszta ruhára tesszük száradni. A tölteléket húzzuk át kis tejfellel. borsozzuk és nagyon jól eldolgozzuk. felhasználásig félretesszük. hogy a szétrakott. 1 dkg liszt (1 kávéskanál). 20 dkg sonka vagy füstölt hús (esetleg párizsi). Leszűrjük.vagy szárnyashús. 50 dkg borjú. 5 -7 mm vastagságú legyen. 15 dkg főtt vagy sült hús (szárnyas. borjú). a hús után ledaráljuk az áztatott. 1 dl olaj. A mártáskészítéshez a csontlevet és a tök pároló levét használjuk fel. mert gyorsan megpuhul. lehámozzuk és hosszában félbevágjuk a burgonyákat. 3 cm vastag szeletekre vágjuk fel és kevés mártás ráöntésével tálaljuk. a finomra vágott zöldpetrezselymet és keverjük bele a burgonyából kikapart. melyben a hús párolódott. A megtisztított fiatal tököt félbevágjuk és éles kanállal eltávolítjuk a magvas részét. 5 dkg zsemlemorzsa. késhegynyi törött bors. Egy kevés csontlevet öntünk alá (a megmaradt csontlevet mártáskészítéshez használjuk). kis borsot. középforró sütőben puhára pároljuk. A tűzről levéve. Készítés: A húsból pörköltet készítünk. 2 tojás. amennyi éppen ellepi. vagy sertéslapocka. belülről enyhén megsózzuk. 71 . rádaraboljuk a vajat vagy zsírt és lefedve. 2 dkg hagyma. Az elkészített töltelékkel megtöltjük.50 kg padlizsán. hogy sütés közben ki ne száradjon. lefedve. lefedve feltesszük főni. Töltött burgonya (hússal) Nyersanyag. 2 dkg só. így az ízletes zsírját is belekeverjük. Ecetes. amelybe a később megtöltött burgonyákat helyezzük. majd kanállal úgy formázzuk meg. 1 citrom. kihűtjük és ledaráljuk. Ha szükséges.vagy paradicsommártás is. A félburgonyák középső részét kiskanállal egyenletesen kikaparjuk. Besamel mártásba helyezve sütjük át. melegen tartjuk és elkészítjük a mártást. egy kis megmosott. egy-egy kis forró vizet öntögetünk alá. felforralás után mérsékelt tűzön majdnem puhára főzzük. nagyon vigyázzunk. sertés. a tűzálló edényben levő mártásba rakjuk és forró sütőben pirosra sütjük.

Készítés: A húst megmossuk és kisebb kockákra feldaraboljuk. vastag főerét kivágjuk. hozzáadjuk a borsot. Főzelékszeletek.Készítés: A megtisztított padlizsánokat hosszában félbevágjuk és citrommal azonnal átdörzsöljük. összekeverjük morzsával. sajtmártás illik hozzá. a hús után ledaráljuk a zsemlét is.5 dkg só. a finomra vágott vöröshagymát mérsékelt tűzön. húst. ropogósok (krokettek) Bármilyen párolt. hozzáadjuk az összehabart tojásokat. a zsineget felvágva. 2 tojás. Tölthetjük sült húsvagdalékkal vagy gombával is. A szalvéta két végét közvetlenül a tekercs mellett zsineggel megkötjük és nagyobb lábasban. 12-15 szép nagy. vajjal kikent tűzálló edénybe helyezzük. pár perc múlva lapáttal óvatosan kiszedjük. erős tűzön kevergetve lepirítjuk. halvány levelű fejrésze megmaradt. a megdarált sonkát. leforrázzuk. beletesszük a padlizsán belsejét. Megtöltjük a félbevágott padlizsánokat. 5 dkg morzsa) vagy csak olvasztott vajjal (5 dkg) leöntve. 5 dkg füstölt szalonna. különösen. Olajban vagy vajban nem túl puhára pároljuk. forrásban levő. a kiemelésnél ebbe a hurokba csúsztatjuk a két fakanálnyelet. a töltelékbe keverjük. A zöldségszeleteket fogyaszthatjuk mártással vagy salátával önálló ételként. 72 . 1. amelyben a padlizsánt pároltuk. 12 dkg zsír. jól kicsavarjuk. paradicsom-. fedő alatt forraljuk. torma-. azt is leforrázzuk a levelekkel együtt és finomra megvágva. Leszórhatjuk reszelt sajttal (3 dkg) vagy zsírban pirított morzsával (5 dkg zsír. 1. A kelleveleket megmossuk. 3 dkg zsírt megolvasztunk. ledaráljuk a füstölt szalonnával együtt. minden sorba 4 levelet téve. kevergetéssel puhára pároljuk.5-2 dl forró vizet öntünk alá és fedő alatt majdnem puhára pároljuk.vagy műanyag kanállal kiparjuk. nem baj. jól eldolgozzuk és mérsékelt tűzön. A kirakott levelekre rákenjük a hústölteléket. a magvas részét fa. Keltekercs lengyelesen Nyersanyag. világoszöld kelkáposztalevél. A kötést úgy végezzük. bevonjuk vele a megtöltött padlizsánokat és mérsékelt sütőben 20 percig sütjük. a hengert hosszú tálra gurítjuk a szalvétából. a tojások fehérjét habbá verve az összedolgozott hústöltelékhez keverjük. késhegynyi bors. Tiszta szalvétát asztalra terítünk és arra a kelleveleket 3 sorban lerakjuk. hogy meg ne feketedjenek. ha személyenként 2 dkg finomra vágott füstölt húst vagy párizsit keverünk bele. olvasztott vajban morzsát pirítunk. áthevítjük. megsózzuk. főtt hús). hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. áttört zöldségféléből készíthetjük. borsozzuk. 40 dkg sertéslapocka (vagy maradék sült. Felforrástól számítva 3/4 óráig mérsékelt tűzön. Kiszedjük az edényből. rátesszük a feldarabolt húst. 1 zsemle. fényezzük. Abba az olajba vagy vajba. sós vízbe tesszük. megsózzuk. Ekkor két fakanálnyéllel kiemeljük. a szalvétát alsó két sarkánál megfogjuk és a megtöltött kelt szorosan felgöngyölítjük (a szalvétát ne csavarjuk bele!). A zsemlét beáztatjuk. enyhén megsózzuk és egy-egy kis forró víz (1/2 dl) aláöntésével tovább pároljuk. A felgöngyölt tekercset szorosan belecsavarjuk a szalvétába. Gomba-. 3 dkg vöröshagyma. hogy a szalvéta két végén hurok legyen. állandó keveréssel 10 percig pároljuk. Paradicsommártásl tálaljuk. ha szükséges. Ekkor zsírjára lesütjük. a megpárolt hús levét is a húshoz adjuk. A megpuhult húst kihűtjük. megízleljük. Ráütjük a tojások sárgáját. ha a tekercs meghajlik. de adhatjuk hús helyett főzelékhez. Ha a kellevelek leszedése után a kelkáposzta középső.

megmosott zöldséget egyenletes kockákra vágjuk. Amint a zabpehely a vizet felvette. leszárítjuk és egy tányéron villával összezúzzuk. zöldpetrezselymet. a vegyeszö1dség-szeletekhez hasonló módon (lásd megelőző fejezetet) pogácsákat készítünk belőle és forró olajban kisütjük (nem bundázzuk). lisztet és jól eldolgozzuk.5 cm vastagságú szép kerek szeleteket alakítunk. Kisütéshez 1 tojás. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 2-3 dl olaj a sütéshez (vagy 15 dkg zsír). 4 dkg liszt.5 dkg só. borsot. A zsiradékot felhevítjük és zsírba mártott kanállal evőkanál nagyságú kís gombócokat teszünk a forró zsírba. hogy a deszkára ne ragadjon. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 evőkanál finomra vágott hagyma. gyakran megkevergetve. összekeverjük a karfiollal. 1/2 dl forró vizet. Készítés: Ha nincs húslevesben főtt zöldségünk. mérsékelt tűzön addig főzzük. 6 dkg vaj vagy zsír (olaj). meghámozott burgonyát leszárítjuk. 5 dkg zsemlemorzsa vagy liszt. hozzáadjuk a lisztet vagy morzsát. zsírban megfuttatott hagymát és zöldpetrezselymet. Burgonyaszeletek Nyersanyag. 1-1. a tojást. 20 dkg megpárolt vagy levesben főtt vegyeszöldség (10 dkg sárgarépa. Salátával. 20 dkg sárgarépa. 1/2 literes lábasba tesszük. Alul. amelyekből a kés lapjával kb. félpuhára pároljuk. de a zsíros kanállal kissé laposra formázzuk. zsemlemorzsában megforgatjuk és annyi forró olajban. borsozzuk. felül lisztes legyen. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. átkeverjük. evőkanálnyi finomra vágott hagyma. Levesszük a tűzről. A megmosott.Vegyes zöldségszelet Nyersanyag. beletesszük a zabpelyhet. Karfiolos. paradicsommártással vagy fõzelékkel. mérsékelt melegen tovább pároljuk. 5 dkg zabpehely. Készítés: A megtisztított burgonyát megreszeljük. késhegynyi bors. Készítés: A puhára főzött karfiolt leszűrjük. ½ dl vizet öntünk alá és lefedve. beletesszük a finomra vágott hagymát. Mérsékelt tűzön mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. 10 dkg morzsa.vagy marhamájat ledarálva hozzákeverünk). tojás nagyságú gömböket rakunk belőle. eltávolítjuk 73 . kisütéshez 3 dl olaj. 50 dkg karfiol. a megtisztított. késhegynyi törött bors. megmosott rizst kb. lefedve. nyersen megreszeljük. 10 dkg zsemlemorzsa. enyhén sózott vizet öntünk rá. Sárgarépaszelet Nyersanyag. ezután hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. kissé átpároljuk és hozzáadjuk a feldarabolt zöldséget.5 dl forrásban levő. Felvert tojásban. -burgonyás szelet Nyersanyag. levesszük a tűzről. 6 dkg liszt. Lisztezett deszkára kanállal. 20 dkg rizs. vőgy zsemlemorzsa. 1 dkg só. átkeverjük. a zsemlemorzsát. 1 dkg só (nagyon jó. jól eldolgozzuk. 2 dl olaj. 3 dkg zsír. magától is ellapul. 2 dkg vöröshagyma. 1. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. 3 dkg zsír. ha 10 dkg sertés. Kisütéshez 3 dl olaj. sót. 2 tojás. Készítés: A megtisztított. 5 dkg zsemlemorzsa. 25 dkg burgonya. 7 dkg petrezselyemgyökér. hozzáadjuk a tojásokat. beleütünk 2 tojást. 3 dkg zeller. mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. langyosra hűtjük. nyersen mérve). fogyasztjuk. megsózzuk. 2 tojás. Lefedve. 50 dkg burgomya. hozzáadjuk a hagymát egészben és 1. hogy a szelet úszhassék benne. amíg a ráöntött vizet a rizs felvette. 3 tojás. hozzáadjuk a finomra vágott. 1 dkg só. a zsírt megolvasztjuk.

görcsök. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. A megmosott. paradicsomot és a megpárolt gombához adva. amíg a gomba zsírjára sül. 3 dkg hagyma. Mérgezés esetén azonnal hányásra kész tetjük a beteget és gyorsan hajtót adunk addig is. de ez se tartson pár pillanatnál tovább. felszeletelt zöldpaprikát. 10 dkg vöröshagyma. Rizzsel vagy galuskával tálaljuk. bundázzuk és sütjük. A zsír másik felében hagyma nélkül megsütjük a megtisztított. A megtisztított. megtisztított sárgarépát egyenletes kockára vágva megpároljuk. A megpuhult répát zsírjára lesütjük. A zsír felét megolvasztjuk és a hagymát üvegesre. nagyon jól eldolgozzuk. jól lecsurgatjuk. A megtisztított. nyáron 10 dkg zöldpaprika. Gombás ételek Az ehető gombát biztosan csak a fajták ismerete alapján ismerhetjük fel. hányás. A leírt eljárás majdnem valamennyi gombás étel készítésének alapja. hozzáadjuk a morzsát. egy-egy kis forró víz hozzáadásával még 10-15 percig pároljuk. ha gombás ételből csak egyszeri. a csiperkegomba. Gombapörkölt Nyersanyag. csak a gomba darabolása változik az étel jellege szerint. mert a mérges gombák között lehetnek egyes példányok. hogy ne barnuljon. 10-15 percig pihentjük. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. A törött borsot a végén keverjük hozzá. A gombapörköltnek tartalmas. A feldarabolt gombát belekeverjük paprikás zsírba és gyors tűzön. megmosott gombát felszeleteljük. 1 dkg só. Zsír helyett apróra vágott füstölt szalonnakocka kiolvasztott zsírjában is készíthetjük. Párolt gomba Nyersanyag. megmosott gombát tálcára téve. rövid. 80 dkg-1 kg gomba. 1 kis evőkanál fűszerpaprika.belőle a hagymát és kihűtjük. szédülés. Készítés: Gombapörköltnek legízletesebb a rókagomba. puhára pároljuk. a vargánya-. fedő nélkül pároljuk. szeletelés közben részletenként keverjük bele a hagymás zsírba. 8 -10 dkg zsír vagy füstölt szalonna. míg az orvos megérkezik. 1-2 perc múlva megsózzuk. Készítés: A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban mérsékelt tűzön üvegesre. A gombamérgezés tünetei: torokkiszáradás. 74 . Amikor saját levét elpárologtatta. Gyakori hevergetéssel gyors tűzön fedő nélkül pároljuk. az apró gombát nem daraboljuk. belekeverjük a paprikát. Addig hevítjük. együtt jól átpároljuk. 2 -3 percnyi párolás után megsózzuk. azonnal lehúzzuk a tűzről. Városban a termesztett sampinyongombából készítjük. de ne pirítsuk meg. hogy a petrezselyem megtartsa üde zöld színét és zamatát. hogy a gomba jól megpuhuljon. A gombákat nagyságuk szerint negyedelve cikkekre vágjuk. Leghelyesebb. hozzákeverjük a rizshez. villával jól összetörjük. hasmenés. Ráütjük a tojásokat. még ilyenkor is vigyázni kell. melyeket könnyen össze lehet téveszteni az ehető fajtákkal. majd a vegyeszöldség-szeleteknél leírt módon alakítjuk. hőtőben is legfeljebb 24 óráig. frissen való fogyasztásra szánt mennyiséget készítünk. a kisebbeket félbe vágva daraboljuk. puhára pároljuk. késhegynyi törött bors. 10 dkg zsír. egészben hagyjuk. A kész gombás ételt négy óránál tovább csak hűtőben szabad tárolni. 10 dkg paradicsom (télen 10 dkg lecsó). evőkanálnyi zöldpetrezselyem. 1 kg gomba. zsíros leve legyen. átsütjük vele.

áthevítjük vele. a szeletelt gombát szeletelés közben részletekben adjuk hozzá. 1-1. a lisztet rászórjuk.Rántott gomba (négy személyre ) Nyersanyag. 6 dkg zsír. 2 evőkanálnyi zsemlemorzsa. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. hogy meg ne barnuljon. köretként rizs illik hozzá. lisztben. a tűzről lehúzzuk. 15 dkg zsemlemorzsa. 3 dkg gomba. Megsózzuk.5 dkg só. simára keverjük. Sörtészta: 20 dkg liszt. megsózott gombát lisztbe forgatjuk. 3 dkg reszelt sajt. Elkészülés után azonnal fogyasztani kell. 1. forralás közben keverjük. Gomba sörtésztában kisütve (Orly módra) Nyersanyag. Megsózva erős tűzön lepároljuk. Amínt a levét elpárologtatta. Készítés: A rántott gombához egyenlő nagyságú. 2 evőkanálnyi olaj. 75 . óvatosan belekeverjük a keményre felvert habot. Egyenként eldolgozzuk benne a tojások sárgáját. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Tálra vagy sütőlapra terített selyempapírra (papírszalvétára) szedjük. jól leszárítjuk. körülbelül 5 cm átmérõjû gombát szerzünk be. egy kis forró vízzel vagy tejjel kellő sűrűségűre javítjuk. A leszárított. 3 evőkanálnyi liszt. 2 dl tejföl. átkeverjük. hozzáadjuk a tejfölt is. Rizsköretet és tartármártást adunk hozzá. Ha forralás közben besűrűsödik. 2 tojás. villával a sörtésztába mártjuk és forró zsírban szép rózsaszínűre sütjük. 3 db tojás. késhegynyi aó. 1 dkg só. üvegesre pároljuk. Személyenként 2 -3 db középnagyságú gombafej. A megpárolt gombát és az áztatott. A parajfelfújtnál ismertetett módon kigőzöljük. Egynapos zsemléket tejben megáztatunk és nagyon jól kicsavarjuk. kissé ecetes vízbe téve kifõzzük (felforrástól számítva 3-5 percig). megsózzuk. Gombafelfújt Nyersanyag. Szűrőkanállal kiszedjük. Rendszerint tükörtojást adunk mellé. Készítés: A megmosott gombát felszeleteljük és megpároljuk. 2 dl sör. kicsavart zsemlét húsdarálón ledaráljuk. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. 5 dkg liszt. 5 tojás. morzsában megforgatjuk és bő forró zsiradékban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. A sörtészta készítését lásd a bundázott főzelékeknél.5 dl olaj. Kisütéshez: 2-2. A gombafejek mennyisége azonos a rántott gombánál feltüntetett mennyiséggel. kénhegynyi törött bors. Forrón. zsír. Készítés: A gombát a rántott gombához hasonlóan megfőzzük. Mártásnál valamivel sűrűbb legyen. zöldpetrezselyemmel díszítjük. 2 db zsemle. ráöntjük a tejet. 2 dl olaj vagy 20 dkg zsír. állandó keveréssel puhára. felvert tojásban. Tálaláskor meleg vajjal leöntjük és reszelt sajttal megszórjuk. nem tartható készen. barna hártyáját lehúzzuk. a hagymás zsírba keverve. késhegynyi törött bors. frissen tálaljuk. Készítés: A finomra vágott hagymát meleg zsírban. A fővés befejezésekor hozzáadjuk a borsot. 40 dkg gomba. A megtisztított gombafejeket forrásban levő. ezzel is összekeverjük. kigőzölési ideje körülbelül 40 perc. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Tejfölös gomba Nyersanyag. 1. 40 dkg gomba. enyhén sós. 2 dkg (1 evőkanál) liszt. A vargányának a felsõ.5 dl tej. A tűzre visszatéve jól átforraljuk. Tálaláshoz 5 dkg vaj. Rizskörettel és tartármártással tálaljuk.5 dkg só.

hogy a szelet úszhassék benne. hüvelykujj vastagságú rudakat is alakíthatunk. 2 -3 dl olaj (vagy zsír). evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 tojás. Egynapos zsemléket megáztatunk (tejbe vagy vízbe). A gombás anyagból körülbelül 8 cm hosszúságú. felvert tojásban. majd lapos késsel 1-1. sót.Gombás szeletek vagy ropogósok Nyersanyag. 1 dkg só. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát. törött borsot. lisztes kézzel gombóccá gömbölyítünk. amelyeket. késhegynyi törött bors. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. nagyon jól kicsavarjuk és az elkészült gombavagdalékkal együtt ledaráljuk. A ledarálást elhagyhatjuk. 2 egész tojást és és 1 tojássárgáját (a megmaradt fehérjét a bundázáshoz felhasznált tojáshoz adjuk). Bundázáshoz 6 dkg liszt. jól elkeverjük. 30 dkg gomba. Ebben az esetben "ropogós" vagy "krokett" a neve. 76 .5 em vastagságú kerek vagy ovális szeletekké alakítunk. mindkét oldalát gyorsan szép rózsaszínűre sütjük. Lisztben. 3 tojás. zsemlemorzsában óvatosan (lapáttal) megforgatjuk és annyi forró zsírban. nylon lapon (nem kell deszkát mosni). ebben az esetben a gombát egészen finomra vágjuk és nagyon jól eldolgozzuk a megpárolt gombát a zsemlével. és ezeket bundázzuk. 10 dkg zsemlemorzsa. 2 db zsemle. Készítés: A gombából "párolt gombát" készítünk. Lisztezett deszkán vagy tiszta papíron. 3 dkg vaj vagy zsír. 8-10 egyenlő nagyságú halmot rakunk ki. 4 dkg zsemlemorzsa.

A szárnyas vásárlásánál mindig a belőle készítendő étel az irányadó. ritkábbak. A tyúk húsa. A fiatal állat mellcsontja elmozdítható. A forrázást úgy végezzük. zsírosabb. gyorsan kiszedjük. a toll növésével ellenkező irányban húzva. pulyka. majd kiemelve. hogy a fiatal csirkét 80 °C-os. lábán sarkantyú van. A pulyka fejét bárddal vagy nehéz késsel egy vastag keményfa deszkán vagy tőkén lecsapjuk. nem kopottak. karmai hosszabbak. pörköltnek készítjük el. A levágott állat bőrén rajta legyen az ellenőrző állatorvosi bélyegző. az idősebb tyúkot 90 °C körüli forró vízbe mártjuk pár pillanatra. A kacsa és liba fejének hátsó részén. Az élő csirke vásárlásánál ezekhez a súlyokhoz 25 -30%-ot számítsunk hozzá.Húsok Háziszárnyasokból készült ételek A leggyakrabban fogyasztott szárnyasok a tyúkfélék (csirke. A fiatal csirkénél kevés fűszert használunk. korára következtethetünk. az izomzat. taraja nagyobb. töltésre 80-100 dkg-os. a nyakat. az idősebb állaté jól kifejlett karom. a lábakat a két lábunkkal összeszorítjuk. Az idősebb állatok húsa kiválóan alkalmas leves készítésére. mindig omlósabb. tenyerünkkel végigcsapkodjuk. hogy a forró víz a toll tövéig hatoljon. amelynek nagyságáról az állat. A fiatal állat sarkantyúja kis. mint a kakasé. kappan. szomölcsszerű kidudorodás. tyúk. szárnya alatt zsírlerakódás van. száraz tapintású. hogy mit készítünk belőle. A fiatal háziszárnyasokat rendkívül sokféleképpen készíthetjük el. A jól táplált állat mellehúsa kidomborodó. A szárnyasokat egészben vagy részekre vágva vásárolhatjuk aszerint. puhák. Az öreg tyúk lábgyűrűzése sűrű és kemény. A megölt szárnyas tollát eltávolítjuk. rugalmasságáról állapíthatjuk meg. a szárnyakhoz hátrahajtva megfogjuk és a fej alatt közvetlenül nagyon éles késsel átvágjuk a gégét. deszkára helyezzük. liba. A tyúk. hogy eredeti finom zamatát megőrizzük. sütésre 90-120 dkg-os fiatal állatokat használunk. A kakas teste keskenyebb. csirke levágásakor a lábakat és szárnyakat összekötözzük. továbbá a kacsa. A víziszárnyasok és öregebb szárnyasok húsát jobban fűszerezzük. Ha a 77 .20 kg-nál nagyobb súlyú tyúkot levesnek. a bőre sárgás színű (a bőr színe a fajtától és a takarmányozás minőségétől is függ). A fiatal állat lábán a gyűrűk szélesebbek. mellcsontját beburkolja. tejfölös paprikásnak 60-80 dkg-os. ízletesebb. Az 1. A levágott állatot nagyon jol kivéreztetjük. Rántanivaló csirke tisztítva 50-70 dkg-os súlyú. viaszos tapintásúak. csőre puhább. A toll eltávolítására legtöbbször a leforrázást alkalmazzuk. a nyak kezdeténél a tollat kitépdessük és azon a helyen éles késsel jó mélyen átvágjuk a nyakat. A leölt. állat frisseségét a vágási felület élénk vörös színéről. Legízletesebb húsa a kappannak van. Az állat korát leginkább a lábgyűrűkről állapíthatjuk meg. végül a tollazatot csomónként összefogva. gyöngytyúk).

a végbélnyílást kivágjuk. nehogy a tartalma a hasüregbe kerüljön. A megtisztított szárnyast felbontjuk. jérce. vigyázzunk. ez a pánt rögzíti a belehelyezett combokat. A zúzából kivágjuk a két oldalán kidomborodó őrlő izomrostot. A felvágásnál ne vágjunk belo a begybe. külön sütjük ki A májról éles késsel levágjuk az epét. Többféle módon bonthatunk aszerint. a tokos bőrfelületre gyantaport szórjunk. kivágjuk a végbél végződését. de itt rendszerint kést kell használni a külső bőr eltávolítására. a kihűlt állat tollát nehéz eltávolítani. hogy a végbélnyílás kivágása után. Az így keletkezett nyílást kiszélesítjük és egyik kézzel a szárnyas mellét rögzítve. nehogy a máj keserű legyen. így a két nyílás között pántszerű bőrrész keletkezik. ha még rajta volna a külsõ. A korszerű élelmezéstechnika a szemeket nem távolítja el. gyöngytyúk úgy bontjuk fel. Ez a művelet a frissen vágott szárnyasnál könnyű. A szárnyas belsejét alaposan kitisztítjuk. A tollak eltávolítása után a szárnyast láng felett áthúzzuk. Ha a szárnyas bőrén nagyon sok a tok. A levágott állatot melegen kopasztjuk. a letollazott állatot mártsuk forró vízbe. szaruszerű bőre. Kivágjuk a végbélnyílást és a farokfelső felén levő faggyúmirigyet. belső részeit eltávolítjuk. kappan. hogy milyen étel készítésére használjuk fel. így könnyen lefejthetjük. 78 . hegyes késsel felvágjuk a bőrt. a lábak külső. malac szeme. Ha a csirkét pecsenyesütésre vagy töltésre használjuk fel. A térdízületnél levágjuk a lábakat. Nagyon vigyázzunk. ami különösen fiatal és nem kihízott kacsánál és libánál gyakran előfordul. pl. az esetleges tolltokokat csipesszel távolítjuk el. A tyúkféléket (csirke. A csirke bemártásánál a lábakról azonnal húzzuk le a külső bőrt. hogy az állat bőrét fel ne szakítsuk. A fejrõl levágjuk a kávát az alsó csőrrésszel. libát és vadszárnyasokat szárazon való kopasztással tisztítjuk meg a tollaktól. másik kézzel közvetlenül a mellcsont alatt mélyen benyúlunk a szárnyas belsejébe és óvatos mozdulattal kiemeljük a hasüreg taralmát. az élét a bőr felé fordítsuk. a bárány. ezt a részt is éles késsel eltávolítjuk. A szárnycombot a törzsön hagyjuk. A nyakat. Ha a máj az epehólyag alatt zöldesen elszíneződött. jól dörzsöljük. A májat és zúzát a belekről leválasztjuk. Sütés előtt a combokat a bevágásba bedugva. de a hűtőházi és fagyasztott állatnál erősen a zúzára tapadt. nehogy a belekbe belevágjunk. a zúzát szétnyitva kitisztítjuk és a vastag. jól kiáztatjuk.toll nehezen húzható le. A kést ne vezessük mélyen. A bélzsírt leszedjük a belekről. a lábakról tőből levágjuk a karmokat. A tolltól megtisztított szárnyas bőrét óvatosan lekaparjuk. recés gyomorfalat az izomzatról lefejtjük. Most a nyak alsó részénél átvágjuk a bőrt és a keletkezett nyíláson eltávolítjuk a begyet. A felső csőrről leemeljük a külső. A zúzát ezután többször váltott vízben lemossuk. a vékonyabb részén bevágunk. A tollat addig távolítsuk el. mellcsont alatt vízszintesen bevágjuk a bőrt. utána már nehezen téphető ki. a tollszőröket így leperzseljük. a szárnyas sütés közben nem szárad ki és eredeti alakját megtartja. Kopasztás közben nagyon vigyázzunk. értékes tápanyagtartalma miatt. viaszos bőrét forrázással húzzuk le. forró vízbe mártjuk és lehúzzuk róla. sőt egyes állatok szeme (a fekete szembogár eltávolítása után) ínyencfalatnak számít. és hegyes késsel kiemeljük a szemeket. még egy kis időre visszatesszük a forró vízbe. A hizlalt szárnyasok hasüregében lebő hájat kiemeljük és többször váltott vízben kiáztatjuk. nehogy az epehógyagot felfakasszuk. A kacsát. a végbélnyílás helyétől a mellcsontig éles. dörzsöléssel megmossuk. a mellkasból kivesszük a szívet. míg a szárnyas forró. szaruszerű burkot (sokan az egész csőrt levágják). a végbélnyílás helyére toljuk. kakas. tyúk. és a tokok eltávolítása után az állatot lemossuk. az epehólyagot fel ne szakítsuk. Ilyenkor egy-két pillanatra mártsuk forró vízbe a zúzát. A hűtőházi. Végül a két felsõ szárnyrészt az ízületnél levágjuk. tisztított állat lábát is forró vízbe mártással tisztítjuk. inkább a májból vágjunk ki az epével egy kis részt. a bőre alól eltávolítjuk a nyelőcsövet és gégét. levágjuk.

A nyakat nagysága szerint kettőbe vagy háromba vágjuk. Ezután kivesszük a májat a szívvel együtt. A belekről leszedjük a hájat és hideg vízbe tesszük.2 hátrész). Ha a combot darabolásnál nem vágjuk 2 részre.. vigyázzunk. a másikkal a lábat megrántjuk és a combban végighúzódó ínszalagokat fogóval megfogva. kacsa és pulyka bontása A megtisztított libát vagy kacsát éles késsel felvágjuk. a megvásárolt állat belét minél előbb távolítsuk el. Ha a nyakat esetleg megtöltjük. hogy a pálcika a combot az állat testéhez rögzítse. mert a hasüregben levő belek kellemetlen szaga a húson is megérzik. Ha a legnagyobb elővigyázat ellenére felszakadna az epe. így ez sem marad domború. Paprikásnak. mert így nem keletkeznek csontszilánkok. 2 mellehúsa. A szárnyasokat sütés előtt megformázzuk (dresszírozzuk). a combtő és a comb közötti ízületet kissé bevágjuk és a szárnyakat visszahajtjuk. akkor hosszabb bőrrésszel vágjuk le. akkor az ízületet kissé bevágjuk. villáscsontrészben bevágjuk. hogy a húst szennyeződés ne érje. A pulyka fejét és a nyak mirigyes részének a bőrét nem használjuk. Ha a megtisztított szárnyasból nem töltöttet vagy egybesültet készítünk. A másik mód. 2 hátrész A kisebb csirkét paprikásnak négy részre is vághatjuk (2 első. A pulyka bontása azonos a sütésre felhasznált csirke bontásával. így megtartja eredeti alakját. A szárnyat vékony zsineggel a törzshöz kötözzük. csak a felső szárnyrészt távolítjuk el. Így készítjük elő az alufóliában való sütésre is. a felső. A szárnycombokat itt is a testen hagyjuk. a szárnyast feldaraboljuk. így ellapul és egyenletesebben süthetjük meg. A sütni való jérce combjait lenyomjuk és kihegyezett hurkapálcával a két comb közepét a mell alsó részén keresztül úgy szúrjuk át. külön sütjük ki egy fej egészben hagyott. Felhasználás előtt legalább 12 órával vágjuk le a szárnyasűkat. 2 szárnya. tisztán végezzük. A faroktőn levő faggyúmirigyet ne felejtsük el kivágni. más. most két kezünkkel a felvágott nyíláson át a hasüregbe két oldalán benyúlunk. A liba hasüregét a csirkéhez hasonló módon kitisztítjuk. így húsuk omlósabb és ízletesebb lesz. a feldarabolás után nem mossuk meg. A hűtőházi vagy mélyhűtéssel tartósított szárnyasokat nem szükséges felhasználásig 79 . fűszeres ételek készítéséhez használjuk fel. Közvetlenül a feldolgozás előtt daraboljuk. Kibelezés után a szárnyasokat többször váltott vízzel. Combjából az inakat a libacombnál ismertetett módon feltétlenül távolítsuk el. megtisztított hagymával. egyik kezünkkel a törzset erősen rögzítjük. kihúzzuk a beleket. A levágott szárnyak egyikébe a zúzát. pörköltnek. megmossuk és hideg vízben kiáztatjuk. A fiatal liba lábát térdízületnél levágjuk. rántani való csirkének általában 8 részre vágjuk a csirkét: 2 comb. áztatással kimossuk. A belekről is leszedjük a bélzsírt és többször váltott vízben külön áztatjuk ki. mert különben sütés közben az egész keserű lesz. A hátrész alsó felét a gerinc mentén törjük be. amikor a formázás lehetőségét bontásnál biztosítjuk. sütés közben nem nyúlik ki. Amennyiben az állatot kibelezés után nem azonnal használjuk fel. A szárnyas lábait vékony zsineggel rögzíthetjük a törzshöz. A nagyobb szárnyasokat 10-12 darabra vágjuk szét. egyenletesebben sül meg. A kacsa bontása megegyezik a liba bontásával. Az idősebb állat lábát a térdízület alatt eltörjük. tisztítsuk meg (belezzük ki) és elkészítésig tartsuk hűtőszekrényben vagy hideg helyen. másikba a májat szorítjuk be. a májról azonnal vágjuk ki az elöntött részt. ezáltal sütés közben nem szárad ki. A darabolás az ízületek átvágásával történik. tehát a darabolást nagyon gondosan. Roston sütéshez a csirkét félbevágjuk. mint a csirkét. kihúzzuk. megmosás nélkül tegyük hűtőszekrénybe vagy hidegre (jégre). a libanyakat a csirkéhez hasonló módon távolítjuk el. a májat ne roncsoljuk és az epehólyagot ne szakítsuk fel.Liba. Ha rántott csirkénél esetleg egyben sütjük a mellét. Ha a szárnyast belével együtt hozták forgalomba.

1 dkg só. egészen a combig. A megsült csirkét letakarjuk. a mélyhűtött árút hideg helyen kiengedtetjük és azután dolgozzuk fel. hízott jérce. A hűtőházi szárnyasokat tisztítás után azonnal elkészítjük. ilyen módon a szárnyas melle sütés közben nem szárad ki. A hátrészre helyezzük a felszeletelt mellehúsát és hozzátámasztjuk a két alsó combot. jól kicsavarjuk. Ha a sütni való csirke nem elég kövér. A csirkemájat csészében letakarva félretesszük és a hõhatás befejezése előtt 5 -6 perccel tesszük a készülő ételhez. elkeverjük a tojással és a tojások sárgájával jól eldolgozzuk. amíg saját leve el nem párolgott. hogy tálalás közben a sült ki ne hűljön. A csirkét nyakrészével felfelé.tárolni. diétásan Nyersanyag. 5 dkg szeletelt. megsózzuk. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. 3 dkg vaj vagy zsír. tejbe áztatjuk. Felszeletelve tálaljuk. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. A fiatal csirkéhez sütés közben addig nem öntünk vizet. merőlegesen felállítjuk és a tölteléket kiskanállal. vagy nagyon éles késsel. A sült csirke zsírjából pecsenyemártást készítünk. Amikor a csirke megpuhult (tűvel megszúrjuk a mellehúsát. belsejébe is teszünk egy diónyi vajat. Egybesült csirke. a csirkével együtt sütjük. A zsírt felhevítjük. A csirkét megsózzuk és hideg zsírral 80 . Készítés: A megtisztított fiatal csirke mellbőrét ujjunkkal felemeljük. 70 -80 dkg-es (tisztított) csirke. Ha a csirke idősebb. ropogósra sütjük. A csirkét hosszában félbevágjuk. a vajat (zsírt) mérsékelt tűzön megmelegítjük. A tál közepére a hátát tesszük mellé a két felső combot. itt a májat a szárnyba zárva. 6 dkg zsír. Nagyon vigyázzunk. A zsemléket reszelővel meghámozzuk. átkeverjük benne a zöldpetrezselymet. egyenletesen a felemelt bőr alá adagoljuk. a sütő hőmérsékletét kissé emeljük és a csirkét szép pirosra. füstöletlen szalonnát a húsverővel vékonyra kiveregetünk és a csirke mellére rákötözzük. pirítás előtt a zsírjába 1-2 kanál forró vizet öntözgetünk. 60-70 dkg-os csirke. a pecsenye alá öntjük. 6 dkg zsír. 2 tojássárgája. borsozzuk. a hátrészt leválasztjuk. A szeletelésnél lehetőleg szárnyasollóval dolgozzunk. Sütés közben a csirkét megforgatjuk. hogy egyenletesen puhuljon és piruljon. meleg helyen 8-10 percig pihentetjük. késhegynyi törött bors. egészen lazára töltsük. Vigyázzunk. A maradék tölteléket a csirke belsejébe tegyük. Többszöri forgatás és gyakori öntözgetés közben a sütőben megsütjük. bőrét vajjal megkenjük. Készítés: A megtisztított csirkét enyhén megsózzuk. formázott csirkét kívül-belül megsózzuk. a csirke puha). A melle bőrét bevarrjuk. 8 g só. Készítés: A megtisztított. a combokat levágjuk. Egészben sült csirke Nyersanyag. a csirkére öntjük és a csirkét középforró sütőben. Töltött csirke Nyersanyag. A combot a térdízületnél szétosztjuk. hozzáadjuk a kicsavart zsemléhez. saját zsírjával öntűzgetve sütjük. amíg megpuhul és azután pirítjuk. A hátat a csirke nagysága szerint kettőbe vagy három részre vágjuk. 1 egész tojás. Pecsenyesütőbe tesszük. 2 egynapos zsemle. A rántott csirke kivételt képez. Felszeletelés előtt a zsineget vagy nyársat (pálcikát) eltávolítjuk. 80 dkg-1 kg szép. 8 dkg vaj. nehogy átszakítsuk a bőrt. A mellet a szárnycombbal három vagy öt részre szeleteljük. ha a tű könnyen kihúzható.

borsozzuk. megmosott csirkéket feldaraboljuk. megszórjuk liszttel. Készítés. mint az először leírt tölteléket. a bőr elveszti rugalmasságát és sütés közben felreped). A hasüreget lefelé fordítva pecsenyesütőbe tesszük. meleg helyen pihentetjük. puhára. megsózzuk. Lefedve. 1 dl tejszín.Egy tűzálló tálat vajjal kikenünk. a citromszeletek felét is rátesszük. megsózzuk és hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 10-15 percenként öntözgetve. lassan szép aranyszínűre sütjük. Erre ráhelyezzük a másik csirkét. 2 evőkanál morzsa. Csirke citromosan Nyersanyag. 2 dl tejfölt. mellével felfelé pecsenyesütőbe tesszük és mérsékelt meleg sütőben. Készítése: A csirkét félbevágjuk. mérsékelt forró sütőben lassan puhára pároljuk. hogy a ráhintett morzsa rásüljön a bőrre. finom morzsával megszórjuk. Az először ismertetett csirketöltelékhez keverhetünk 10 dkg vajon megpárolt finom zöldborsót. 1 tojássárgája. Tálalásnál citromszeletekkel díszítjük. A sütés után 10-15 percig letakarva. A tűzálló edény aljára 1 dl tejfölt öntünk. 1 evőkanál zsemlemorzsa. Az Egybesült csirke módján szeleteljük. 8 dkg vaj (vagy 6 dkg zsír). rátesszük a megmaradt citromkarikákat. késhegynyi bors. aláöntjük a borral elkevert tejfölt. megszárítjuk. A citromot jól megmossuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 5-6 dl húsleves (leveskockából). majoránnával bedörzsöljük. A csirkebecsináltat készíthetjük a Búbecsinálthoz hasonlóan is. 8 g só. 8 dkg vaj. 2 db 60-70 dkg-os csirke. 1/2 citrom leve. azután az egybesült csirkénél leírt módon szeleteljük és körítjük. 4 dkg liszt. Finom töltelék: 2 db zsemle. Zöldpetrezselyem helyett finomra vágott tárkonnyal is fűszerezhetjük. megsózzuk. 1 dl bor. leöntjük 1 dl tejföllel. hogy a vaj ne piruljon). 2 egész tojás. szalonnával megtűzdeljük. felforralástól kezdve 5-6 percig lassan forraljuk. 1 dkg só. átkeverjük és húslevessel felöntjük. 2 db 60 -70 dkg-os csirke. vékony karikára vágjuk. mérsékelt tűzön félpuhára pároljuk (ha szükséges. 6 -8 dkg füstölt szalonna. 1 dl tejföl. 81 . A megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. Bajor csirke Nyersanyag: 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. 2 db keményre főzött tojás. A csirkét megtisztítjuk. vagy 5 dkg apró kockára vágott füstölt szalonnát. sózzuk. Úgy készítjük. Készítése: A megtisztított. citromlével megízesítjük. vagy 5 dkg finomra vágott sonkát. Amikor a csirke félpuha. 4 dl tejföl. a vajat megolvasztjuk (nem hevítjük fel) a feldarabolt csirkét beletesszük. feldaraboljuk. hozzákeverjük a megmegpárolt gombát. rátesszük az egyik feldarabolt csirkét. leöntjük forró zsírral. késhegynyi majoránna. a magvakat eltávolítjuk. 3 dkg zsír. Tejszínes tojássárgájára tálaljuk. 6 dkg zsír.megkenjük (ha forró zsírral öntjük le. 1 citrom. 8 g só. a csirke mája. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. Lefedve. Csirkebecsinált Nyersanyag. 5 dkg gomba. A tölteléket készíthetjük a töltött borjúszegynél leírt módon is. rádaraboljuk a megmaradt vajat. 15 perc múlva locsoljuk meg először. diétánál víz. kis forró vizet öntünk alá. aranyszínűre sütjük. enyhén borsozzuk. esetleg füstölt nyelvet. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem vagy 1 kávéskanál finomra vágott tárkony. a finomra vágott kemény tojásokat és a megkapart csirkemájat.

A félig megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. késhegynyi bors. 25 dkg rizs. hozzáadjuk a zöldpetselymet. 1 dkg só. keveréssel átpirítjuk. beletesszük a hagymát. A félpuha csirkét zsírjára lesütjük. állandó keveréssel puhára pároljuk. Megsózzuk. erűs tűzön. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselyem felét és folytatjuk a párolást a csirke felpuhulásáig. A feldarabolt csirkét hozzáadjuk. 4 dkg hagyma. elkeverjük. Rizses csirke Nyersanyag. gyors keveréssel áthevítjük. szeletekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. fedő alatt. Felöntjük 1/2 liter forrásban levő vízzel. villával. Továbbiakban a borjúrkölt nyersanyaga és készítése irányadó. feloldjuk benne a paprikát és beletesszük a feldarabolt csirkét (a máj kivételével). hozzáadjuk a májat. 15 dkg zsír. pecsenyelészerű mártása legyen. Amikor majdnem puha. zsírjára lepirítjuk. A kitálalt csirkére rászórjuk a megmaradt zöldpetrezselymet. lefedve. mérsékelt tűzön. néhány percig pirítjuk. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. Készíthetjük úgy is. Csirkepörkölt Nyersanyag. 2 dkg finomra vágott zöldpetrezselyem. hogy a petrezselyem meg ne barnuljon) 1 kávéskanál liszttel leszórjuk és 2 dl forró vízzel felöntve. evőkanálnyi édes csemegepaprika. télen 1 evőkanál mirelit vagy üveges lecsót és tovább pároljuk. Készítés: A zsírt megolvasztjuk. Készítés: Megtisztítjuk és feldaraboljuk a csirkéket. szűrőben megmosott rizst és ezzel is áthevítjük. A kész ételnek rövid. Paprikás csirke Nyersanyag. Ekkor egy-egy kevés forró víz aláöntésével. Esetleg a felpuhult csirkét zsírjára lesütve (vigyázva.20 kg-os csirke. 2 dl tej. finomra vágjuk. kissé 82 . beletesszük a finomra vágott hagymát. Beletesszük az apró kockára vágott zöldséget és gombát. óvatosan átkoverjük.Petrezselymes csirke Nyersanyag. a petrezselymet megmossuk. majd egy-egy kis forró víz aláöntésével. a megtisztított. finomra vágjuk. 10 dkg zsír. a tűzről lehúzva. átkeverjük és fedő alatt egészen mérsékelt tűzön. hogy a csirkét a zöldséges vízben puhára főzzük és a levével felengedjük a zsírban kissé felhevített rizst és 40 percig pároljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselyem felét.5 dkg só. 15 dkg leveszöldség. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 4 dl tejföl. megsózzuk. megsózzuk. csepplángon). a vajat vagy zsírt megmelegítjük. mérsékelt tűzön kb. Készítés: A zsírt megmelegítjük. kávéskanálnyi liszt. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. Beletesszük a feldarabolt csirkét. A csirkét tálalásnál tesszük a rizsre. 2 db 60-70 dkg-os csirke. 2 db kisebb paradicsom. 15 peroig félpuhára pároljuk. puhára pároljuk. félpuhára pároljuk. 1. 2 db 60 -70 dkg-os csirke. mérsékelt tűzön. állandó keveréssel üvegesre pároljuk benne a finomra vágott hagymát. 2 db zöldpaprika. mérsékelt tűzön lepirítjuk. 2 db 60 dkg-os csirke. Ekkor hozzáadjuk a törött borsot. majd lefedve. és erős tűzön. 1 db 1-1. átforraljuk. gyors keveréssel átpirítjuk. 2 dkg hagyma. tálra rendezzük. Rátesszük a megválogatott. keverés nélkül pároljuk 40 percig (gázon lángelosztón. mérsékelt tűzön kevergetéssel puhára pároljuk. újból zsírjára sütjük. erős tűzön. 10 dkg gomba vagy 20 dkg kifejtett zöldborsó (mindkettő lehet). A hagymát megtisztítjuk. mérsékelt tűzön.

Készítés: A csirkét a Petrezselymes csirké-hez hasonlóan készítjük el. belekeverjük a hagymás szalonnazsíron átforgatott paprikát. Készítés: A csirkét feldaraboljuk. Elkészítése megegyezik a Gombás sertésszelet-ével. 5 dkg füstölt szalonna. hogy a csont körüli része is átsüljön. 1 dkg só. félig kiolvasztjuk és felhasználásával lecsót készítünk. a puhára párolódott csirkéhez adva. amíg a pirospaprika színe a mártás felületén megjelenik. 15 dkg gomba.átpirítjuk. 83 . Készítés: A zsírt megolvasztjuk. Előmelegített tálra tálaljuk. de hagymát nem használunk hozzá. kis forró vízzel vagy tejjel hígítjuk. 3 db paradicsom. pirospaprikát adunk hozzá. Megízleljük. 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. 6 dkg zsír. A megsült darabokat papírszalvétára szedjük. felvert tojásba. 1 dkg só. 1 kávéskanál cukor. majd fedő alatt félpuhára pároljuk. cukrot és együtt puhára pároljuk. 8 dkg vöröshagyma. a zsírba kis lisztet teszünk. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. A félig megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. zsenge zöldborsó. Rántott csirke Nyersanyag. 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. 6 dkg liszt. de nem tesszük bele. evőkanálnyi liszt. A szárnyak közé beszorítjuk a májat és a zúzát. Zöldborsós csirke Nyersanyag. megmosott. 1 kg kifejtett. 5 dkg zsír. morzsába mártjuk. 2 db 50-60 dkg-os csirke. az egészet óvatosan összekeverjük és rázogatás közben forraljuk. A csirkedarabokat a lábas egyik oldalára húzzuk. a mártása ne legyen nagyon sűrű. 1-2 perc alatt átmelegítjük. amint színesedni kezdenek. A megpirult darabokat megfordítjuk és tovább sütjük szép pirosra. belehelyezzük a feldarabolt csirkét. a paradicsomot és a csirkét puhára pároljuk. zsenge zöldborsót. A csirke kisütése után a zsírban ropogósra sült petrezselyemlevéllel díszítjük. de a paprikát nem sütjük puhára. átkeverjük. Ha konzervborsót használunk. Közben a füstölt szalonnát apró. 3 dkg finomra vágott hagyma. 1 dkg só. A májat hegyes villával szurkáljuk meg. 20 dkg zsemlemorzsa. A zsírt felforrósítjuk és a darabokat a forró zsírba helyezzük. 1 kávéskanál cukor. a többit külön csészében adjuk hozzá. 50 dkg zsír. 2 dl tejföl. egyenletes kockára vágjuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 tojás. 1 db 80 dkg-1 kg-os csirke. a mártás kis részével leöntjük. melegen tartjuk. evűkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. késhegynyi bors. 8 dkg középnagyságú zöldpaprika. megsózzuk. hozzáadjuk a tejfölt. akkor sütés közbon nem fröcsköl a zsírban. a paradicsomot csak előkészítjük. ha szükséges. átforraljuk. Amikor félpuha. tejjel felöntjük. ha szükséges. hozzáadjuk a kifejtett. a hevítést mérsékeljük és fedő alatt. Lecsós csirke Nyersanyag. lassan sütjük. Gombás csirke Nyersanyag. Vigyázzunk. 1 dkg só. A csirkét megsózzuk és lisztbe.

meleg helyen 20-25 percig pihentetjük felszeletelés előtt. A mellét és felső combját megtűzdelve pecsenyének készítjük. apró kockára vágott. 20 dkg darált sertéshús. rántott szeletnek is használhatjuk. Húsdarálón ledaráljuk. 20 dkg kacsamáj (ehelyett sonkát is használhatunk).5 óráig pároljuk. A megolvasztott vajba helyezzük. Ekkor a fedőt eltávolítva. borsozzuk. 10 dkg gomba. 60 dkg gesztenye. 2 evőkanál mustár. 10 dkg vaj. 20 dkg füstölt szalonna. hozzáadjuk a reszelt szerecsendiót. 1 dkg só. olvasztott vajjal megkenjük. 1 db hámozott. annyi tejet öntünk rá. jól kicsavarjuk. 2. megízleljük. hogy sütés közben ne csúszhassék le. 10 dkg vaj. megsózzuk. Ünnepélyes alkalmakra egészben sütjük meg. zsineggel körülkötözzük. 10 dkg zsír.5-3 kg-os fiatal pulyka. A hátára fektetve pecsenyesütőbe helyezzük. Nagyon jól eldolgozzuk. időnként megrázogatva. belekeverjük az apró kockára vágott kacsamájat vagy sonkát. kevés hagymás zsíron megpárolt gombával. 5-6 kanál zsemlemorzsa. a hátcsontot középen elvágjuk. 2 db tojássárga. egynapos zsemle. hogy a lecsurgó nedvet felfogja. megsózzuk. késhegynyi reszelt szerecsendió. a tálra helyezett csontos részekre fektetjük. Gesztenyével töltött pulyka Nyersanyag. óvatosan kifejtjük a mellcsontot és a bárd lapjával megveregetjük. A pulyka belsejét megsózzuk. Csak a hizlalt pulykának finom. a szalonnát leszedjük és gyakori öntözéssel forró sütőben szép pirosra sütjük. omlós a húsa. majd mellétesszük a hátrész másik darabját a combrészekkel. 2 db tojás. Ha nem egészben óhajtjuk megsütni. A gesztenyét félig puhára főzzük. A pulyka felhasználása Az egészben sült pulykapecsenye hagyományos karácsonyi étel. forró zsírral leöntjük. a két alsó combrészből. A mellét hosszában felszeletelve. Készítés: A csirkét hosszában félbevágjuk. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. A hátából pörköltet. A sütést forró sütőben. roston is befejezhetjük. Zsírbansült burgonyát rizsköretet. megsózzuk. Készítés: A pulyka mellcsontját belülről óvatosan kifejtjük. A szeletelésnél a combjainál a hátáig bevágunk. zsemlemorzsában megforgatjuk. A pulykasült zsírjából pecsenyelevet készítünk és a pecsenye alá öntjük. a tölteléket koszorú alakban a hús köré helyezzük. A meghámozott zsemlét tejbe áztatjuk. A leölt állatot felhasználás előtt 3-4 napig hideg helyen vagy hűtőben tartjuk. mustárral megkenjük. Kevés forró zsírban szép pirosra sütjük. erős levest főzünk. 2 db 30-40 dkg-os egészen fiatal csirke. A sütőből kivesszük. megtisztítjuk. szárnyakból. mellét széles szalonnaszeletekkel fedjük. kitűnő. a pulykát feldaraboljuk. Az első részből kivágjuk a hátat és tálra rendezzük. A megpuhult és megpirult pulykát letakarva. befőttet adunk hozzá. befedve. 2 dkg só. mérsékelt tűzön. a rost alá peremes sütőlapot teszünk. és olvasztott vajba mártva. forró sütőben 10 percig sütjük. a tojásokat. Peremes sütőlapra téve. 84 . hozzáadjuk a darált húshoz. A pulyka külsejét is megsózzuk. A fiatal pulyka mellét felszeletelve. mérsékelt meleg sütőben. hogy szűken ellepje és lefedve.Roston sült csirke Nyersanyag. Frissen fogyasztjuk. ha szükséges. A töltelékkel megtöltjük a pulyka hasüregét és bevarrjuk a nyílásokat. fél kávéskanál törött bors. és összekeverjük a ledarált gesztenyével. puhára pároljuk. 2.

kissé hizlaltak legyenek. a csontos részekre pedig felrakjuk a szeletbe vágott mellehúsát. A megsült libát a combok és a mell határán kétfelé vágjuk. Kívül-belül besózzuk. A levéből pecsenyelevet készítünk és a sült alá öntjük. Ha a víz elpárolgott. A hátrészről levágjuk a két combot. Elég nagy pecsenyéstálon a köretet koszorú alakban a pecsenye körül rakjuk. hogy zsírosabbak. lassan sütjük. A tálalás befejezése után a húst egy kis liba. A forgatásnál fakanalat és lapátot használunk. a többit külön tálaljuk. Ha a libából vagy kacsából több zsír sül ki. vagy lencsepürével.80-3 kg-os kacsa vagy liba. fácán módjára sütjük vagy pároljuk. a köretből csak díszítésként teszünk a tálra. Ha almánk nincs. ha a tál kisebb.vagy kacsazsírral meglocsoljuk. áfonyát adunk mellé. mint amennyi a sütéshez szükséges. félig puhára párolni és csak azután sütni. esetleg gombás rizzsel tálaljuk. Saját pecsenyezsírjával 10-15 percenként öntözgetjük. amíg a fészekbõl nem repült ki. villát nem szabad beleszúrni. Burgonya. fogoly módjára sütjük (az íze is a fogolypecsenyére emlékeztet). kétoldalt mellé a két combot. nem szabad kivéreztetni. a hasüreget kis majoránnával vagy finomra vágott zöldpetrezselyemmel bedörzsöljük. Kiakasztással érleljük. A galambot a nyakának kicsavarásával öljük meg. azért van nagy jelentősége a belőle készült becsináltnak és a töltött galambnak a betegélelmezésben.vagy libasült Pecsenyesütésre idei kacsát vagy libát vásárolunk. vagy késhegynyi majoránna. 85 . Kacsa. 2 dkg só. szárazon kopasztjuk. Szalonnával beburkolva. szárazon tisztítjuk. 2 alma. hogy saját zsírjában megsüljön. Készítés: A megtisztított liba szárnycombját és combját a fejezet elején levő általános részben ismertetett módon a törzshöz rögzítjük. hogy egyenletesen puhuljon. Pecsenyesütőbe teszzük. és azután szeleteljük. szalonnával bőven megtűzdelve. A mellét a rostokra merőlegesen szeleteljük. a hasüregbe két megmosott leszárított almát helyezünk. de már megtollasodott. az állatot időnként megforgatjuk. amelyeknél fiatal koruk mellett megkívánjuk.A gyöngytyúk (gyöngyös) A gyöngytyúkot meg kell fojtani. Nyersanyag. Továbbiakban a vadszárnyasokhoz hasonlóan kezeljük. rizszsel vagy lencsepürével tálaljuk. a mellről levágjuk a szárnycombokat és a hátrészt. A tál aljára tesszük a hátrészeket. éppen hogy a zsírja meg ne égjen. meggyet. a nyílást fogvájóval összetűzzük. vörösborban eltett szilvát. saját zsírjukban kell megsülniük. 2. egy kis vizet öntünk alá és mérsékelt forró sütőben. A szép pirosra megsült pecsenyét 10-15 percig mérsékelt melegen (60-70 °C) pihentetjük. Ha pedig a szárnyas nem elég kövér ahhoz. mindig csak egy-egy kevés forró vizet öntünk alá. A felszeletelést gyorsan végezzük. a felesleges zsírt vegyük ki a pecsenyesütőből. tejföllel öntözgetve. a sütés kezdete előtt 10-15 dkg forró zsírral leöntjük. Az egy évnél idősebb állatot célszerű sütés előtt lefedve. A galamb A galambot addig használják. Mellehúsa a legkönnyebben emészthető fehérjét szolgáltatja. mert a túl sok zsírban sült pecsenye kiszárad. hogy a pecsenye ki ne hűljön. A húsleveshez használt gyöngytyúkot levágjuk.

felső 2-es hevítéssel) befedve puhára párolni. megkeverjük. petrezselymes zsírral. A megtisztított hagymát egészben beletesszük.5 -2 dl tej. hogy 30 vagy 25 dkg rizst használunk az étel elkészítéséhez. A hájat feldaraboljuk. A megsült májat frissen. Felengedjük a közben megpuhult aprólék zöldséges levéből 6. 6 mm széles hasábokra vágjuk. hogy szűken a háj pereméig érjen. zsírjával kissé megöntözzük a rizst. esetleg egy kis édes csemegepaprikát is hinthetünk rá. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 20 dkg leveszöldség. A zsírt kb. az aprólék levébe belefőzzük. mérsékelt tűzön. illetve 5 dl-rel. aszerint. forrón felszeletelve a ludaskásával is fogyaszthatjuk. mérsékelt melegen a fedő levétele nélkül 30-35 percig pároljuk. letakarjuk a feldarabolt háj megmaradt részével. többször váltott hideg vízben jól kiáztatjuk. A megpirult hájdarabkákról a zsírt a májra szűrjük (az edény akkora legyen. 2 cm hosszú. borsozzuk. 86 . hozzáadjuk a törött borsot. jó késhegynyi törött bors. amint felforrt. mély tálkába tesszük. elektromos sütőnél alsó 1-es. Amikor a tejet elfőtte és sülni kezd. beletesszük a finomra vágott hagymát. különben a tej kifut. 2 literes lábasban megforrósítjuk. erős tűzön zsírjára sütjük. a nyakat. Leghelyesebb mérsékelt meleg sütőben (gázsütőnél alsó bordára helyezett rácson. a szárnyat az ízületnél szintén kettőbe daraboljuk. 8 dkg zsír (lehetőleg libazsír legyen). mint a zöldséget. Készítés: Az aprólékot feldaraboljuk: a zúzát kétfelé vágjuk. a földséget megtisztítjuk és kb. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. a májat lapáttal megforgatjuk és a hagymát eltávolítjuk. Amikor az aprólék félig megpuhult. 1 -2 szegfűszeg. majd lefedve. A gombát úgy daraboljuk fel. 25-30 dkg rizs. és annyi tejjel öntjük fel. 5 g só. A megpuhult rizst pecsenyevillával. hogy a keletkező gőz eltávozhassék. rákeverjük a megvágott zöldpetrezselymet és a rizst. A fejet célszerű hosszában a varratnál behasítani. hogy a zsír a májat elfedje) és kihűtve. Tálalásnál a rizst kizsírozott őzgerincformába nyomjuk. ráhelyezzük a májat. 2 g törött bors. Párolt libamáj Nyersanyag. 2 dkg só. pirítani nem szabad. 1 liter hideg vízzel felfőzzük. állandó keveréssel üvegesre pároljuk. Kissé megsózzuk. illetve háromfelé osztjuk. Egy liba aprólékja. amelybe 1-2 szegfűszeget szúrunk (ízlés dolga. A tej helyett vizet is használhatunk a párolásra és a vöröshagyma mellé egy cikk fokhagymát is tehetünk. Készíthetjük a Rizses csirké-hez hasonlóan is. esetleg egy fél fej hagyma. lecsurgatjuk. Készítés: A májat és a hájat külön-külön. A rizst éppen csak átkeverjük a gombás. a liba hasüregébül kivett háj. 2 dkg hagyma. mert a hús száraz lesz. hosszúsága szerint két-. óvatosan összekeverjük. hideg helyen tartjuk fogyasztásig. esetleg 1 középnagyságú gomba. a fedőt úgy tegyük rá. felső takaréklángon. lapátkanállal kiemeljük a májat. 1 libamáj.Ludaskása Nyersanyag. Amint a hájdarabkák pirulni kezdenek. A máj nagysága szerint 1. Mérsékelt tűzön pároljuk. hosszú tálra borítjuk (megszórhatjuk egy kis reszelt sajttal) és az aprólékot szépen ráhelyezzük. megsózzuk. felét egy megfelelő nagyságú lábas aljára tesszük. forrón megsózzuk. sok helyen gyömbérdarabkákat is tűzdelnek bele). Kb.

megszurkált almát teszünk bele. A kacsa hasüregét megsózzuk. és a vagdalt húst eredeti alakja szerint a csontra visszahelyezzük. egy-egy kis forró vizet öntünk hozzá. A kacsát tölthetjük a töltött csirkénél leírt zsemletöltelékkel. a húsra öntjük. 1/2 dl vörösbort. Töltött kacsa Nyersanyag. a kacsa mája. pecsenyesütőbe helyezzük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A zsemle héját lereszeljük. puhára. egy-egy kis forró vizet öntünk bele. mint az egybesült kacsánál. fogvájóval a csonthoz rögzítjük (erős tűvel. azután ismét a mellcsontjára helyezzük és így tálaljuk. Készítés: A libamellről lefejtjük a bőrt. hozzáadjuk az apró kockára vágott kacsamájat. 1 libamell. 20 dkg kövéres sertéshús (vagy 10 dkg fehér. A combokat és a szárnyat a törzshöz rögzítjük. 6 dkg zsír. 1 evőkanál tejföl. A zsemlét tejben megáztatjuk. Elkészítjük a tölteléket: a gombát megpároljuk. A kacsából a zsineget. gyors tűznél erős keveréssel átpirítjuk. felszeleteljük (kb. Mérsékelt forró sütőben. Levéből pecsenyelevet készítünk és aláöntjük. belekeverjük a kockára vágott kacsamájat. 1-2 megmosott. levesszük a tűzről. 1 egynapos zsemle. 2 dkg libazsír. jól összeforraljuk. szép aranyszínűre sütjük. cérnával több helyen oda is kötözhetjük). hogy szép egyenletesen piruljon. erős tűzön gyors keveréssel átpirítjuk. Jól eldolgozzuk. 1 evőkanál zsemlemorzsát. Ha a zsírja pirulni kezd. pirosra sütjük. 1 egész tojást. hozzáadunk egy egész tojást és a másik tojás sárgáját. 1-2 alma. A megsült kacsát tálra téve. A hasüregben sült almát a kitálalt kacsa mellé tesszük. esetleg késhegynyi majoránna (nem feltétlenül szükséges). Pecsenyesütőbe tesszük. törött borsot. állandó keveréssel üvegesre pároljuk. belekeverünk egy késhegynyi majoránnát és jól összedolgozzuk. Kb. üvegesre kiolvasztjuk. Készítés: A kacsa bõrét a töltött csirkéhez hasonlóan elválasztjuk a melle húsától. borsozzuk. 87 . késhegynyi törött bors. megfuttatjuk benne a finomra vágott hagymát. késhegynyi törött bors. nagyon jól kicsavarjuk és a gombás májhoz tesszük. a csontról leszedjük a húst és a sertéshússal együtt ledaráljuk. Ha a pecsenye zsírja sisteregni kezd. forró zsírral leöntjük és mérsékelten forró sütőben. A megsült húst letakarjuk. a zsemletöltelékhez adjuk. a hátára fektetve. meleg helyen 10-15 percig pihentetjük. Az elkészült töltelékkel megtöltjük a kacsát. 1 dkg só. Megsózzuk. 1 egynapos zsemle. tejben vagy vízben megáztatjuk. nem füstölt szalonna). külön csészében adjuk az asztalra. 1 evőkanál paradicsompüré. 4-4 szeletre). saját zsírjában 10-15 percenként öntözgetve. egy óra alatt sül meg. Megkenjük tojásfehérjével. Sütéshez 5 -6 dkg zsír. amelyet a következőképpen módosítunk: 5 dkg füstölt szalonnát apró kockára vágunk. 15 dkg gomba.Vagdalt libamell Nyersanyag. majd másik oldalára fordítjuk. 1/2 dl vörös bort öntünk. zsírjával 15 percenként öntözgetve. nagyon jól kicsavarjuk és a húsok után azt is ledaráljuk. 1/2 dl vörösbor. 1/2 dl vörösbor. Hozzáadjuk a húshoz. Hideg zsírral megkenjük. 1 fiatal pecsenyekacsa (ne legyed túl kövér). félretesszük. és kívül is megsózzuk. A finomra vágott hagymát zsíron. a nyílásokat összetűzzük. hurkapálcikát eltávolítjuk és a töltött pulykához hasonlóan szeleteljük. Adunk hozzá 1 evőkanál tejfölt. 1 evőkanál paradicsompürét. 2 tójás. Sütés közben lapáttal és fakanállal egyik. letakarjuk. a bőrt több helyen. 1 egész tojás. 8 dkg vaj vagy kacsazsír. 1 evőkanál zsemlemorzsa a töltelékhez. A mellcsontot tojásfehérjével megkenjük. a combok töve körül. a csontról óvatosan lefejtjük. A pecsenye levébe 1/2 dl tejfölt. jól összedolgozzuk. a félretett mellbőrrel betakarjuk. A pecsenyelé készítéséhez tejfölt és vörös bort használhatunk. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. 15 percig meleg helyen (nyitott ajtajú sütőben) tartjuk.

káposztába főzve. pörköltnek használható. köröm kocsonyának. A megmosott húst leszárítjuk. tarja. hidegen vagy melegen fogyasztják. A hús forgatására 2 fakanalat vagy fakanalat és lapátot használjunk. Egybesült sertéshús Nyersanyag. A lapocka vásárlásánál hangsúlyozzuk. megfőzve. nagyon emeli az értékét. Készítés: Egybesütésre a legízletesebb. általában egybesült húst a bőrös sertés minden részéből süthetünk. 88 . A sertésszívet pörköltnek. malackocsonya készül. tüdővagdalék készítésére alkalmas. tormáshúsnak. csontos húsrészekből: karaj. megfőzve készíthető. párolhatunk. tokánynak. A sertésfejsajtba keverve. A sertésvelőt vese-velőnek. Ezek: a rövidkaraj. feldarabolva pörkölt. párolva. a friss marhanyelvhez hasonlóan. A süldő bőrös karajából és combjából frissen sült szeleteket készíthetünk (lacipecsenyét). lapocka). de egészben is megsüthetjük. dió. Hasaaljából és a csülkeiből pörköltet. Igen ízletes sült húst készíthetünk a lábszárhúsból is. Színhúsból (combrészek. oldalas és csülök. közvetlenül sütés előtt egész felületét megsózzuk. A sertés belső részeinek felhasználása A sertésmáj pirítva. ide soroljuk a tarját is. zöldségesen. szépen szeletelhető. darált húsnak használunk. májgombócnak vagy májgaluskának használható fel.5 dkg só. 1/2 kávéskanálnyi köménymag vagy jó késhegynyi törött bors. karajhoz nem is szükséges zsírt felhasználni). A zsírt felhevítjük és ráöntjük vagy a sütőedényben forrósítjuk meg és a húst a forró zsírban minden oldalán hirtelen átpirítjuk. 8 dkg zsír (oldalashoz. oldalas 18-20 dkg. paradicsomosan. hosszúkaraj. frikandó. A sertéscsontok főzetét levesnek. szűzpecsenye. gulyásnak készítjük. farok. A sütendő húst kávéskanálnyi ecettel bedörzsöljük (ettől szép világos lesz) és megfelelő nagyságú pecsenyesütőbe tesszük. ezek a dagadó. A sertéstüdő savanyútüdő. amelyek felszeletelve vagy egészben. A malacból egészben sütve pecsenye. olyan darabot kérjünk. Másodrendű részek: amelyeket egészben süthetünk. Ezek: a lapocka. Ízlés szerint 2 dkg vöröshagyma vagy egy cikk fokhagyma. kávéskanál ecet. személyenként 15 dkg. tojásos velőnek. fej. székelygulyást készíthetünk. A sertésnyelvet rendszerint megfüstölve használják. A sertésláb. rántva. krokettnek. morzsában bundázva kiránthatjuk. a csontról lefejtett csülökhús. legomlósabb a lapocka és a combtő (schluss). a sertésbontásnál leeső húsrészek. Elsőrendű részek. Előre nem szabad a húst besózni. az apró húsok. sütésre alkalmasak. 1-1.Sertéshúsból készült ételek A sertéshús részeinek osztályozása A sertéshúst felhasználhatósága alapján osztályozzuk. combrészek: a felsál. rózsa. Frissen. amely sütés után egyenletesen. gombócnak készíthetjük. Harmadrendű részek: amelyeket pörköltnek. hogy egybesültet készítünk belőle. az egyes húsrészekről lefejtett lapos húsborítólapok (dekli). Miután szeletben és egészben süthető. főzelékek felöntésére használják.

Ha sok pecsenyelevet kedvelünk. fokhagymát pirítás előtt távolítsuk el a zsírból. 15-18 dkg. felső 3-on pirítjuk meg. a húst a sütő alsó bordájára helyezett rácsra tesszük. Az Egybesült sertéshúshoz hasonlóan sütjük. mindig öntsünk egy-egy kis forró vizet alá (sohase a húsra). hegyes késsel beleszúrunk és a kést a rostokkal párhuzamosan. 89 . meleg helyen tartjuk. éles késsel 6 mm-es szeleteket vágva. a hús betevése után alsó 3-as. lefedjük és forró víz fölé vagy a még meleg sütőbe tesszük. ne pirítsuk). Ehhez 75-80 dkg kicsontozott rövidkarajt veszünk. a sült hús zsírjába keverjünk parányi lisztet. körülbelül 1/2 dl forró vizet öntünk alá és saját levével 15 percenként öntözgetve sütjük. felszeleteljük. A megsült húst lefedjük és 6-8 percig már eloltott sütőben tartjuk. hogy az ízek átérjenek benne. 10 perces teljes felső lángon való előmelegítés után. így keletkezik a pecsenyelé vagy pecsenyemártás. A hús sütését végezhetjük a tűzhely lapján. idősebb. Kb.5 dkg só. hogy mindig középen vezessük a kést. a hagymát. majd a pecsenyéstálra helyezzük (a zsíros deszkát nehéz elmosni) és a húsrostok haladására merőlegesen. 1/2 kávéskanálnyi liszt. gyorsabban felpuhuló hús sütését forróbb sütőben végezzük. felpuhulás után. mert megég és kellemetlen ízt ad a pecsenyemártásnak Így készül egybesütve a sertéskaraj is. 8 dkg zsír. felső 2-es álláson sütjük. hogy üreg keletkezzék. Az egybesült húshoz hasonlóan készítjük el. jól átforraljuk. 35-40 perc múlva vékony próbatűvel (kötőtű) beleszúrunk. A kolbászt hűtőszekrényben vagy hideg helyen fagyasszuk jó szilárdra. A megsütött húst lábasban letakarva. szintén 10 percig hevítjük a sütőt. jól forraljuk át. lefedve. hogy minden oldala egyenletesen süljön. pár pillanatig áthevítjük. nehezebben puhuló húst a mérsékeltebb hőfokú sütőbe tesszük. 1.Az előkészített húst mérsékelten forró sütőbe tesszük. Vigyázzunk. A pecsenyesütőben maradt "rozsdás" zsírhoz 1/2 dl forró vizet öntünk. 10 perc múlva állítjuk takarékalsóra a lángot. kb. A pecsenye zsírjában a megmaradt. a hús hossztengelye irányában vezetjük. késhegynyi törött bors járul.5 dl tejföl. vágott. A sütő hőfoka a hús minőségétől függ: fiatal. A megsült hús felületén apró "izzadáseseppek" jelennek meg. lemosva leszárítjuk és a kiszúrt. hozzáöntjük a tejfölt (keverjük simára 1/2 kávéskanálnyi liszttel). Amennyiben hagymával vagy fokhagymával fűszerezve sütjük a húst. közben a kést forgassuk. kevergetve. Ha a víz elpárolgott és a zsírja sisteregni kezd. késhegynyi paradicsompürét. üregbe beletoljuk. gombásan Nyersanyag. a sütést befejezzük. a megpuhult húst fedő nélkül. 75-80 dkg rövidkaraj. (Ha gázsütőt használunk. a húst megtűzdeljük vele. gombát átpároljuk (amíg zsírjára sül. Sertéskaraj egybesütve. Közben lapáttal. késhegynyi törött bors. kiszáradna. lábasban is. zsírjában átpirítjuk. ha puhának érezzük a húst. amíg felpuhul. a hús felpuhulása után. Készítés: A gomba kétharmad részét vékony rudakra felvágjuk. rostos lenne. megszórjuk a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. hosszú.) A sütőbe betett húst 10 perc múlva saját zsírjával megöntözzük. felső lángon megpirítjuk a pecsenyét. Megegyezik a Sertéskaraj egybesütve hozzávalóival. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A sertéskarajt a hentessel kicsontoztatjuk és üreget vágatunk a húsba. Ha erre nincs mód. felső 3-as álláson. Elektromos sütőben alsó. amelyekhez még 15 dkg gomba. Kolbásszal töltött sertéskaraj Nyersanyag. kissé pirítsuk át és úgy öntsük fel. 1. A pecsenyemártást a hús alá öntjük és forrón tálaljuk. A karaj hosszúságának megfelelő füstölt kolbász. kanállal megforgatjuk. ha tovább sütnénk. a pecsenyesütő oldalára tapadó részeket is belekaparjuk.

10-12 percig sütjük.20 kg rózsa. A csülköket láng felett megforgatjuk. 2 dkg hagyma. amelyekhez még szükséges 5 dkg vaj. majd a vajjal. majd leöblítjük. kivágjuk). hagyjuk úgy. mogyorónagyságú dughagymát vegyünk). megkenjük a megmaradt tojássárgás besamellel. A besamelbe 1 tojássárgáját keverünk és kétharmad részébe belekeverjük a pirított gombát. először langyos vízben erős dörzsöléssel mossuk. a hentest megkérjük. Nyersanyag. Leszárítjuk. Gomba helyett finomra vágott 10 dkg sonkát vagy 10 dkg füstölt nyelvet. jól lekaparjuk (ha bélyegző van rajta. hogy a szalonna a húsban maradjon. 4 cm hosszúak legyenek. egymás mellé állítottuk (a szeleteket függőleges irányba állítjuk). Készítés: Tűzdelt sertéskarajt az idősebb sertés karajából készítünk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 dl tej. amíg az összes szeletet gombapéppel megkenve. Tűzdeléshez a szalonnát keskeny rudakra szeleteljük. 2 dkg só. ha a hús megtűzdelve hosszabb ideig áll. Amíg a sertés karaj sül. A tűzdelő tűbe téve. hogy az esetleg rajta maradt sertét lepörzsöljük. a mártásból keveset aláöntünk. a finomra vágott gombából pirított gombát. 80 dkg-1 kg sertéskaraj vagy combrész (dió). 2 db nagyobb csülök. 15 dkg gomba. Készítés: Egyenlő nagyságú csülköket vásárolunk. reszelt sajtot szórunk rá és a 3 dkg vajat rádaraboljuk. A húst felszeleteljük. liszttel. A húst mindig a húsrostok irányával párhuzamosan tűzdeljük. 1 tojássárgája. 1-1. 5 dkg liszt. Lásd Sertéskaraj egybesütve + 10 dkg füstölt szalonna. megkenjük a gombapéppel. Sertéskaraj gratin mártásban Tulajdonképpen borjúkarajból szoktuk készíteni. A tűzálló tálban tálaljuk. enyhén megsózzuk.vagy gülbaba burgonya. de sertéskarajból vagy sertésdióból is nagyon ízletes.mérsékelt tűzön 1-2 percig forraljuk. lábasban lefedve. tejjel elkevert tejföllel együtt besamelt készítünk. mindkét végén. A sült pecsenyemártását elkészítjük és külön csészében adjuk fel a húshoz. melynek szárazabb. Forró sütőbe tesszük. Sertéskaraj szalonnával tűzdelve Nyersanyag. Sertéscsülök pékné módra Nyersanyag. különleges pecsenye. 10-15 dkg zsír. rostosabb a húsa. 3 dkg reszelt sajt. a szeleteket ne rakjuk szét. A megtűzdelt karajt az egybesült sertéskarajnál alkalmazott eljárással sütjük. A húst közvetlenül sütés előtt tűzdeljük meg. 15 dkg apró hagyma (ha lehet. a maradék gombapéppel bevonjuk. hozzányomjuk a másik szeletet. a tál keskenyebb végéhez támasztjuk az első szeletet. vagy 6-8 dkg reszelt sajtot keverhetünk a besamelbe. Lapos tűzálló tálat a pecsenyezsírral kizsírozunk. késhegynyi törött bors. 6 g só. Ekkor pecsenyesütőbe 90 . 3 dkg vaj . a tűt úgy húzzuk át a húson. hogy a csontot. a többit külön. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 dl tejföl. majdnem puhára sütjük. mártásoscsészében adjuk mellé. A húst jól összenyomjuk. amíg a sajt szép rózsaszínűre pirul. ahogy a szeletelés sorrendjében voltak. megsózzuk és forró zsírban gyorsan átpirítva. egyebekben a nyersanyagok azonosak a Sertéskaraj egybesütve címszónál közölt nyersanyagokkal. személyenként 1 db-ot számítunk. vörösfoltos lesz. 3 dkg zsír. A megsült sertéskarajt vékony szeletekre felszeleteljük. ha a csülök kicsi. arra is gombapépet kenünk és így folytatjuk. a hús tövénél csapja le. Készítés: A sertéskarajt egyben megsütjük. a rudak 2 -3 mm szélességűek.

és a két szeletet szétnyitjuk. Forró sütőbe tesszük. megkaparjuk. megmossuk. kb. puhább lesz. először a bordákkal párhuzamosan. most már sütőben. 1 kg bőrös sertéskaraj. beleállítjuk és 10-12 percig forraljuk. akkor sem. kis forró vizet öntünk alá.tesszük át zsírjával együtt. 1/2 kávéskanálnyi szétdörzsölt köménymag. 1 cm-ig vágunk be. akkor az egyik szeletet nem vágjuk le egészen. 1. ha a zsírja sisteregni kezd. időnként a fehér szalonnával megkenegetjük a bőrét. Ezt a szeletelési módot nyitott szeletelésnek nevezzük. Az egyforma cikkekre felszeletelt burgonyát a csülök köré rakjuk. ha a hentessel szeleteltettük fel. pár perccel a sütés befejezése előtt a hagymás burgonyát megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. A hússzeleteket egyenlő nagyságúra vágjuk. így tetszetősebb alakú szeleteket vághatunk. mert sütés közben a szelet zsugorodna. nagyon vigyázva. A hirtelensült szeletet kissé vastagabbra (15 dkgra). az alatta levő szalonnaréteget ne. ha szükséges. Pecsenyesütőbe körülbelül 2 ujjnyi vizet öntünk. forrón tálaljuk. az ilyen módon szeletelt hús omlósabb. ropogósra süljön. 91 . Ha dughagyma nincs. Sertéshús szeletben sütve Szeletben sült húsok készítésére első osztályú húsrészeket használhatunk. A húst vegyük ki a forró vízből. és azt használjuk. Frissen. A hagymát megtisztítjuk. A köménymagot a sóval mozsárban eldörzsöljük és a karaj húsos felét bedörzsöljük. A burgonyát egy rétegben tegyük a hús köré. Éles késsel. Készítés: A sertéshús bőrös részét láng felett elhúzzuk. comb vagy bármilyen rész) Nyersanyag. hogy minden oldalon szépen megsüljön. A hús szeletelése mindig a húsrostokra merőleges irányban történjék. a zsírból lapáttal kiszedjük. közben a húst saját zsírjával öntözgetjük. A húst mindig szeletelés előtt mossuk meg. a tűzhelyre tesszük. ezért a húst egészben. mert különben sütés közben leválik. másik felét megolvasztás nélkül rákenjük a pecsenyesütőbe tett hús bőrös részére. hogy az egyik szelet csontnélküli. A szeletelést mindig a hús szélesebb részén kezdjük. Bőrös sertéssült (karaj. Amikor a hús puhulni kezd. esetleg 5 dkg fehér (nem füstölt) szalonna. a következő szeletet egészen levágjuk. zsírjával megöntözzük. 7 mm távolságban bevagdossuk a húst. a másikon rajta van a bordacsont (a gerinc-csontot a hentesnél levágatjuk). megmossuk. kissé rézsútosan szeleteljük. hogy csak a bőrt vágjuk át. hozzáadjuk a burgonyához és az egészet szép pirosra megsütjük. A zsír felével kikenjük a pecsenyesütőt. hideg vízzel öblítsük le. vigyázzunk. Nagyobb sertéskarajt úgy szeletelünk. nem sülne egyenletesen. többé nem öntözzük a bőrt. lapáttal forgassuk át. feldomborodna. fedő nélkül sütjük. a hús alapjánál kb. a bőrre só ne kerüljön. gyorsan. Ha a felszeletelendő hús kisebb átmérőjű vagy nagyobb szeleteket akarunk készíteni. A megsült húst ne borítsuk le. a felszeletelt húst nem mossuk meg. hogy szép pirosra. hanem csak a szalonnával vagy fagyos zsírral kenegetjük. állandó rázogatással átpirítjuk. a húst bőrös felével lefelé fordítva. Szeletelés után a húdarab kerületét 2 -3 mm-nyíre bevagdaljuk. kisebb hagymákat négy cikkre vágunk. leszárítjuk és forró zsírban. 5 dkg zsír. 1012 perc múlva kissé mérsékeljük a sütő hőmérsékletét. hanem éles késsel azonnal szeleteljük. a bundázott szeleteket vékonyabbra (10 dkg-ra) vágjuk.5 dkg só. nehogy a bőr leragadjon. Időközönként a húst lapáttal mozgassuk meg. előre bejelöljük. majd hosszanti irányban.

A felszeletelt húsokat nem sózzuk be előre. A sülő húst villával megszúrni nem szabad. Készítés: Hirtelensült készítéséhez sertésborda szeleteket (karajszelet. csak közvetlenül sütés előtt. a felesleges tojást lecsurgatjuk és a zsemlemorzsában megforgatjuk. schluss) használunk. A sertéshús szeleteket a leírt módon készítjük elő a sütéshez.5 -2 dkg só. A deszkára terítsünk akkora nylonlapot. kitűnő. Gerinccsonttal 60 dkg legyen a hús. 5 -6 dkg liszt. abban villával megmártjuk. ízletességükből sokat veszítenek. és utána a zsemlemorzsát. azonkívül az ilyen módon bundázott szelet zsírja hamarább habzik. ha tovább sütjük. de ne szárítsuk ki. mint a tiszta tojással bundázott szeleté. Mindig közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. 25 dkg zsír. Személyenként 10 -12 dkg-os sertésborda szelet. a hús így nem tapad rá a veregetésnél. A másik oldalát feleannyi ideig sütjük. majd a másik oldalát sütjük meg. csak annyi morzsa legyen rajta. A szeletek megmártásához használt tojást se tejjel. A szeletek a veregetéssel egyenlő vastagságúak legyenek. amelyekből hirtelensültet készíthetünk. mérsékelt tűzön melegítjük.52 dkg só. combtő. Sertésborda rántva Nyersanyag. A húsverőt használat előtt mártsuk hideg vízbe. 15 dkg morzsa. 4 -5 dkg liszt. Ugyanazokból a szeletekből. 1. A hússzeleteket csak közvetlenül sütés előtt bundázzuk. a zsír kiolvad belőle. Sertésszelet hirtelen sütve (natúr) Nyersanyag. amikor a hússzelet felületén piros húsnedv jelenik meg. nehezebben emészthető. Lábasban vagy serpenyőben odakészítjük a zsírt. kiemeljük. A szeletben sütött húsokat közvetlenül fogyasztás előtt süssük. mindkét oldalát lisztbe mártjuk. hogy a szelet ússzék a zsírban. hogy a deszka szélei alá hajthassuk. 1. Készítés: A húst mindig egészben mossuk meg. így a hús verése nem okoz nagy zajt. kissé megborsozzuk.Sütés Sütés előtt a levágott szeleteket kiveregetjük a húsvágo deszkán (klopfoljuk). Tálalásnál a saját zsírjával kissé átfényezzük a szeleteket. A kiveregetett húst megsózzuk. A húsvágó deszka alá tegyünk összehajtogatott konyharuhát. A hússzelet legyen átsütve. mert a hús nedve a szúrás nyomán keletkező nyíláson kiszivárog. mellé a felvert tojást. a felhígított tojásba mártott szelet több zsírt vesz magába. a hús száraz és ízetlen lesz. A forró zsírba beletett hússzeleteket célszerű 2 -3 percig fedő alatt sütni. A bundázott szeleteket annyi zsírban sütjük. nem túl erős ütésekkel verjük a húst. A szeletet közvetlenül sütés előtt megsózzuk. Nem szabad a zsemlemorzsát rányomkodni.) A kiveregetést erre a célra szolgáló húsverővel vagy a bárd lapjával végezzük. (A nylont sokkal könnyebben kimossuk. A szűzpecsenyéből is igen jó hirtelensültet készít hetünk. mint a zsíros deszkát. Egyenletes. majd fedő nélkül pirítjuk. Ha a szelet egyik oldala 92 . a hússzeletet ne roncsoljuk szét. az alja ne érjen az edényhez. a szelet vastagságától függõen 6 -8 perc a szelet kisütése. mint az első oldalt. amennyi a megforgatásnál rátapad. késhegynyi törött bors. rántott szeletet is lehet készíteni . mert a hús száraz lesz. de túl sok zsírban ne süssük. A sertéstarja omlós. A húst akkor fordítjuk meg.vagy combszeletet (felsál. a lisztben megforgatjuk. 4 személy számára 50 dkg (nettó) sertésszeletet számítsunk. 2 tojás. amelyen szeletelés előtt csak a bordacsont marad). és kevés forró zsírban. Személyenként 15 dkg-os sertéshús szelet. ha a megsült húsokat nem azonnal tálaljuk. 15 dkg zsír. se vízzel ne hígítsuk. sertéstarja. a felvert tojásba helyezzük. Az előre bundázott hús száraz lesz. de kissé zsiros. Előkészítjük a lisztet. erős tűzön előbb az egyik.

sós palacsintatésztába. időnként kevés forró vizet öntünk rá. amelyhez a tojásfehérjét habbá verve keverjük) és villával azonnal a forró zsírba tesszük. A húst kicsavart vizes ruhába göngyöljük és minden oldalára forgatva. 2 cikk fokhagyma.5 dkg só. ruhával szárítsuk le). 1. borsot. Ha a szelet vastagabb. széteső lesz. nem tudjuk szépen szeletelni). l -2 kanálnyi vízzel felöntve átforraljuk. rántott szelet nyersanyagával. ha túl puhára készítjük. A levét áttörjük. a mártást megszűrve a hús alá öntjük. Készítés: A folyó víz alatt megmosott húsról leszedjük a hártyát. amikor a szeletet beletesszük. 15 dkg zsír. 8 -10 szem bors. melegen tartjuk. 1 -1. húsa szálkás. a lábas aljára tesszük. a só a hús nedvét a hús felületére szívja. 10 dkg leveszöldség. 5 dkg liszt. a szeletet megfordítjuk és a másik oldalát is szép pirosra sütjük. zöldséget. mert "lefut" a szeletről. a zsír meg ne égjen. lefedve. lisztben megforgatjuk és a lábasban felhevített zsírban hirtelen. 1/2 kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. lisztbe forgatjuk és forró zsírban. forgatva. tálra rakjuk. Ha megpuhult (gyorsan megpuhul. erős tűzön. Készítés: A szűzpecsenyét szalonnával megtűzdeljük. A tojást nem szabad túlzottan felverni. 6 dkg zsír. hirtelen megsütjük. mindek oldalát átsütjük (2-3 perc alatt). megsózzuk. vagy csontos. A húst felszeleteljük. Ekkor megsózzuk. áthevítjük. éles késsel felszeleteljük. 2 db kisebb vagy 1 dkg nagyobb szűzpecsenye. húsverővel jól megveregetjük. A szeletek bundázásánál a morzsába reszelt sajtot is keverhetünk. Vigyázzunk. A zsírból kivéve. 2 kanálnyi gyenge ecet vagy 1 dl fehér bor. ha a zsír nem elég forró. lapáttal forgatva. Olajjal. A szűzpecsenyét megsózzuk. aláöntjük az ecetet vagy bort. megízleljük.5 dl tejföl. A felesleges zsírt leszűrjük. karikára vágjuk. 10 dkg szalonna.5 dkg só. megpaprikázzuk. Ha szükséges. Túl sok szeletet ne rakjunk egyszerre a zsírba.megsült. ráhelyezzük a szűzpecsenyét és lefedve. mustárral megkenegetjük. 2 db szűzpecsenye. a fokhagymát megtisztítjuk. 3 dkg vöröshagyma. Sertésszelet párizsi módon A nyersanyag a morzsa kivételév el azonos a. tálalása a rántott szelethez hasonló módon történik. 93 . tanácsos a szelet pirulásának indulása után megfordításig lefedve sütni a húst. Szűzpecsenye szalonnával tűzdelve Nyersanyag. A lábasba fél kávéskanálnyi lisztet teszünk. vagy előre besózzuk. A rántott szelet bundája leválik. vagy túl sok szeletet teszünk egyszerre a zsírba. A zöldséget. 1 -2 órán át pihentetjük. megtejfölözzük és a szeletek alá öntjük. 1-1. Készítés: A rántott szeletnél leírt módon előkészített szeleteket lisztbe éa felvert tojásba mártjuk (vagy tojásosabb. Szűzpecsenye (a sertés vesepecsenyéje) Nyersanyag. mert a zsír lehűl és a szeletek eláznak benne. Sütése. 1/2 dl forró vizet. ha a szeletet nedvesen bundázzuk vagy megmossuk (ha ragaszkodunk a szelet megmosásához. mérsékelt tűzön puhára pároljuk. A hagymát. tálra tesszük.

frissen. 94 . Sütés előtt kivesszük a sós vízből. 1 db egynapos zsemle. korong alakú szeleteket készítünk. késhegynyi törött bors. szétmorzsoljuk (vagy a hús után ledaráljuk). az edény oldalairól lekaparjuk a rásült piros részt. Bőrös részét láng fölé tartva. szárazra töröljük. hozzákeverjük a finomra vágott petrezselymet. majd a pecsenyesütőből kivesszük a húst. megkaparjuk. éles késsel 1-1. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. a vagdalt húst lefedve.5 dkg só. egy kis forró vizet (1/2 dl) öntünk bele. 20 dkg-os szeleteket vágunk belőle.5 dkg só. Készítés: A sertéskarajról a gerincet levágjuk. Egy zsemle helyett használhatunk 2 zsemlét is. 25 -25 dkg-ot. a felesleges zsírt leszűrjük. 1. A húst megsózzuk.5 dkg sót oldunk fel. Ha otthon daráljuk meg a húst. A morzsás deszkára téve. nagyon jól kicsavarjuk. 10 perc múlva mérsékeljük a sütő hőfokát.és marhahúst vegyesen használunk. az inakat eltávolítjuk és apróra felvágjuk. 5 dkg zsírt olvasztunk. A megsült szeleteket törött borssal megszórjuk. többféle körítéssel tálaljuk. ha szükséges. A darálva vásárolt húst 4 órán belül fel kell használni. 2 evőkanálnyi zsemlemorzsa. kissé megsózzuk. erős dörzsöléssel megmossuk. 8 db-ot). vizes kézzel elsimítjuk éa a forró sütőbe tesszük. kevergetéssel mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Hogy a vagdalt hús megsült-e. nagyon jól kidolgozzuk (különben a sütésnél repedezik). leperzseljük. és bő. Mindkét oldalát morzsába vagy lisztbe mártjuk. időközben saját zsírjával öntözgetjük. Vagdalt hús (fasírozott) Nyersanyag. 2. Aki fokhagymásan szereti. A lisztezett vagy morzsázott deszkán hengert formálunk belőle. a szeleteket belerakjuk és másnapig hideg helyre tesszük. előzőleg megmossuk. a szeleteket hirtelen szép rózsaszínűre sütjük. Vagdalt hús egybesütve Az előbbiekben ismertetett mennyiségből és módon készítjük a vagdalt húst. Készíthetjük úgy is. 6-8 percig a sütőben hagyjuk. a bőrét éles késsel bevagdossuk. bőrös sertéskaraj vagy comb. jó késhegynyi törött bors. azt beleszúrt tűvel vagy hegyes villával állapítjuk meg: ha a szúrás helyén a húsból nem jön ki véres nedv. ebben az esetben 2 tojással állítjuk össze a vagdalt húst. sem zsírral leönteni. A sütő hevítését megszüntetjük.5 cm-es szeletekre szeleteljük. 1 tojás. majd a húsra öntjük. a rántott szelethez hasonló módon sütjük. Ha a zsírja erősen pirul. A pecsenyesütőt fagyos zsírral kikenjük. most a megolvadt zsírjával megöntözzük és mérsékelt forró sütőben sütjük 30 . A hús tetejére zsírt tenni nem szabad. az olvasztott zsírba beletesszük a finomra vágott hagymát. forró zsírban. 50 dkg sertéslapocka. széles késsel ujjnyi vastagságú. kb. 50 dkg zsír.Lacipecsenye (fordai pecsenye) Nyersanyag. nedves kézzel meggömbölyítjük. 20 dkg zsír. kis forró vizet öntünk alá. mert sütés közben megrepedezik. átforraljuk és külön csészében adjuk a hús mellé. 80 dkg fiatal. addig is hideg helyen kell tartani. 1 cikk fokhagyma. hogy a zsír meg ne égjen. 1 kis cikk fokhagymát (egy zsírpapíron) péppé kaparva szintén a húshoz kever. kétliteres lábasban 50-70 dkg zsírt forrósítunk.40 percig. hogy a bőr alatt levő szalonnát ne vágjuk át. pár pillanatig azzal is hevítjük. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Zsemlemorzsával megszórt deszkára (vagy tiszta papírlapra) két-tojás nagyságú halmokat rakunk (kb. sistereg. Egy liter hideg vízben 3. hogy sertés. a húshoz adjuk. megízleljük. A zsemléket vízben (vagy tejben) megáztatjuk. rátesszük a megformált húst. megborsozzuk. nagyon vigyázzunk. a hús elkészült.

1 db 3 . 1 tojás. késhegynyi majoránna. 2 cm vastagságúra nedves tenyérrel elegyengetjük a húst. különben a bőr elveszti ropogósságát. így jobban kifekszik. és ha a kicsorduló lé nem véres.4 hetes. Készítés: A megtisztított malacot láng felett elhúzzuk. Hidegen is nagyon jó. hozzáadjuk a tojást és nagyon jól eldolgozzuk (a húsba nem teszünk zsemlét). mert a hólyagképződés annak a jele. A malac szájába egy almát teszünk. tüdőt tojásosan készítjük el. késhegynyi só. Ha a bőre szép piros és ropogós. Jó éles kést megtüzesítünk.) A malacot a hasi részen végig felhasítjuk. Vagdalt hús zsemletöltelékkel töltve Nyersanyag. mérsékelt tűzön. majoránnát összekeverjük és a malac belsejét jól bedörzsöljük. hogy a velőt ki lehessen 95 . nehogy a gyönge bőrét megsértsük. A petrezselymet finomra megvágjuk. késhegynyi törött bors. mert így nem töredezik a vágásnál a malac bőre és a malacot felszeleteljük. a továbbiakban az egészben sült vagdalt hús módján kezeljük. Töltelékhez: 1 db egynapos zsemle. és a Vagdalt hús egybesütve címszónál megadott utasítás szerint sütjük és tálaljuk. lapáttal óvatosan alányúlunk (össze ne törjük). deszkára tesszük és a fejét erős csapással azonnal leválasztjuk a nyakról. 1 nyers tojás. hogy a gőz eltávozhassék. olvasztott zsírba téve. köményt. óvatosan lekaparjuk. Ha a bőre felhólyagzik. Amint sárgulni kezd. sörbe mártott. szopós malac. a zsemléhez tesszük. 2 dl sör. Jól megmossuk. kevergetéssel áthevítjük (szép zöld maradjon) és a zsemlére öntjük. Belső részébe zsemlét teszünk. A kizsírozott. A külső bőrét só ne érje. késhegynyi.2. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a gerinc hosszában kettévágjuk. A sót. Készítés: A darált húst megfűszerezzük. A szalvéta segítségével henger alakúra formázzuk és a zsírral vastagon kikent pecsenyesütőbe tesszük. szétdörzsölt köménymag. kifeszítse. a belső részeket eltávolítjuk. 15 dkg zsír. az eredeti alakja szerint. A kemény tojást finomra megvágjuk. 1 kemény tojás.5 dkg só. nagyon jól kicsavart tiszta ruhára tesszük a húst. Ropogós malacsült Nyersanyag. hogy a pecsenyesütőben jól szétterüljön. tiszta szalvétára kb. mint a Vagdalt hús-nál. Töltelék készítése: A zsemlét megáztatjuk. a közepén vizes kézzel árkot nyomunk bele. Ehhez a mennyiséghez 3 keményre főzött tojást veszünk. A tölteléket megsózzuk. Hideg vízben megmártott. nagyon jól ki csavarjuk. szalonnával gyakran kenjük a malac bőrét. egy tálban elmorzsoljuk. Óvatosan beletesszük a zsírral jól kikent pecsenyesütőbe. 5 dkg zsírnak való (nem sós) szalonna. fűszerek. 50 dkg darált hús.Kemény tojással töltve is készíthetjük. Ha a malac nagyobb. ráhelyezzük a megtisztított tojásokat. a nyakánál beleszúrunk. A felszeletelt malacot melegített tálra rakjuk. A fejét három irányban bevágjuk. hogy a sütő túl forró. sütőlemezre fektetjük. tűvel átszúrjuk a hólyagot és csökkentjük a sütő melegét. hogy a malac testét. úgy szeleteljük tovább. ezáltal a bőre szép sima lesz. borsozzuk és egy nyers tojással jól elkeverjük. hogy a rajta maradt serte. Az egész malacot hideg zsírral vastagon bekenjük és mérsékelt meleg sütőben sütjük. azonkívül a felesleges nedvet magába is szívja. A sütőből kivéve. (A májat. Fülét és farkát zsírpapírból készült kis hegyes. Kívül-belül újból jól megmossuk és szárazra töröljük. jól kicsavart. akkor a malac megsült. 2 dkg vaj vagy zsír. vesét. 2 . pihék leperzselődjenek. A hasi részen felvágjuk. Egy hideg vízben megmártott. tojásfehérjével vagy felvert tojással megkenjük és a szétnyomott húst ráborítjuk. Besózva egy félóráig áll. tisztára mosott kis fapálcikát teszünk alá. a lábakat levágjuk. A zsemléket eltávolítjuk a belsejéből. rákenjük a tölteléket és a szalvétánál fogva felgöngyöljük (mint a dióspatkót). belül zsírozott tölcsérrel beborítjuk.

2 dl tejföl. 2 dl tejföl. 6 dkg zsír. 10 szem bors. 1-1. lefedve. 2 dl tejföl. Töltelék: 5 dkg rizs. 96 . jól átforraljuk. A malachoz pecsenyemártást nem adunk. 3 dkg zeller. megmossuk. Tüzdelt sertéscomb vagy lapocka Nyersanyag. A tejfölt a liszttel simára keverjük. Amikor majdnem puha. A húst felszeleteljük. Párolt vöröskáposztát. mindig egy-egy kis forró vizet öntünk alá. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 dkg só. A húst a lábasba tesszük (a lábas 1. szét ne essék. időnként megfordítjuk. A hús puhaságát beleszúrt tűvel állapítjuk meg. Vigyázzunk. 1 dkg liszt. visszarakjuk a tejfölös levébe. jól átforraljuk. 50 dkg sertéscomb vagy lapocka. megízleljük. egy kis forró vízzel hígítjuk. 1/2 kávéskanálnyi liszt. egy-egy kevés forró vízzel pótoljuk. mérsékelt tűzön egyszer-kétszer felforraljuk. kissé megsózzuk. A velőhöz külön forró. a zsírt megforrósítjuk és a húsra öntjük. pirított zsemleszeletet. ha szükséges. ecetes tormát. és lefedve pároljuk. késhegynyi törött bors. állandó keverés közben hozzáadjuk. g dkg só. A karikára vágott zöldségeket és hagymát a hús alá tesszük. Ha leve elpárolgott. Hozzáadjuk a szemes borsot.venni. minden oldalát megpirítjuk (2 -3 perc). burgonyapürét adhatunk hozzá. citromlével megsavanyítjuk. a hús formázásakor leszedett 10 dkg hús. 1/2 dl forró vizet öntünk alá. teszünk bele egy kis szelet citromhéjat. törött borssal bedörzsöljük. 6 dkg gomba. (Nem törjük át. 3 dkg zsír. 10 dkg gomba (el is maradhat). 1 dl forró dós vízzel felöntve. A húst felszeleteljük. ha a leve elpárolgott. jó késhegynyi törött bors. 1 nyers tojás. 10 dkg zsír. de vigyázzunk. 1 dl fehér bor. aláöntjük a bort és puhára pároljuk. 1 kanál mustár. Ha besűrűsödne. csak lapátot vagy fakanalat. a felvágott szalonnával megtűzdeljük. Villát ne használjunk a hús megfordításához. a levét rászűrjük. A húst lefedve pároljuk. Készítés: A húst folyó víz alatt erőteljes dörzsöléssel. egy kis vörös borral vagy forró vízzel mártás sűrűségűre hígítjuk. a lábasban megforrósított zsírban gyorsan forgatva. pecsenyesütőben forró sütőbe tesszük. mérsékelt melegen keverés nélkül puhára pároljuk (a pároláshoz 1/2 literesnél nagyobb edényt ne használjunk). 6 dkg zsír. 6 dkg sárgarépa. szalonna.) Ha sűrű volna. kávéskanálnyi liszt. a mártásával leöntve tálaljuk. melegen tartjuk. 4 dkg petrezaelyemgyökér. a fejet visszaillesztjük a nyakhoz és az alma helyett mosott. a leszűrt mártásba visszarakjuk. leszárítjuk.5 dkg só. A szeleteket tetszetősen tálra rendezzük. a gombát apróra vágjuk és a húst meghintjük vele. 1 kávéskanál ecettel megöntözzük. a lisztet a tejföllel elkeverjük. szárazra törölt citromot teszünk a szájába. A szeleteket a tálban sorba rakjuk. Átszűrjük. 1 kg laposan vágott sertéscomb. A megpuhult húst tálra téve letakarjuk. 1 kis fej hagyma. 2 dl vörös bor. hogy egyenletesen puhuljon. 6 dkg füstölt szalonna. 3 dkg hagyma.5 literesnél ne legyen nagyobb). Töltött sertéscomb (6 személyes adag) Nyersanyag. Készítés: A megtűzdelt sertéshúst megsózzuk. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika. borsot adunk az asztalra. Készítés: A rizst 1 kiskanál zsírban áthevítjük. a zsírjából időnként megöntözve. átforraljuk. Amikor a hús félig puha. 60-70 dkg szépen szeletelhető sertéslapocka vagy a sertéscomb felsál része. gyors keveréssel a hús levéhez adjuk. 1 darabka citromhéj. 6 dkg füstölt. gyorsan megpirítjuk. Sertéssült vörösbor mártásban Nyersanyag. citromhéjat és 1 dl vörös bort öntünk alá. ki ne szárítsuk! A párolgó levéhez 1 dl vörös bort öntünk.

5 g só. a paprikát feloldjuk benne és belerakjuk a szeleteket. a forró zsírba tosszuk. kicsavarjuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. valamint a finomra vágott zöldpetrezselyem felét. üvegesre. 2 kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. majd egy kevés forró víz aláöntésével folytatjuk a párolást. A finomra vágott hagymát a zsírban. A megdarált húst a párolt rizzsel. simára 97 . a húst. 10 dkg darált hús. finomra vágott hagymát. átszűrjük. a szeleteket kiszedjük. 1 áztatott. 5 dkg füstölt szalonna. A formázásnál leeső húsrészeket ledaráljuk. Ha a tányérban. A zsírt forróra hevítjük. ha szükséges. A húsban csak a bordarészek maradjanak. Be is varrhatjuk. átpároljuk a zsírban. hozzáadjuk a megmosott. letakarva 10-15 percig melegen tartjuk. a kiveregetett húsra kenjük. Készítés: A zsemlét megáztatjuk. 1 paradicsom. fedő alatt mérsékelt tűzön pároljuk a húst. Tehát a sózás nem a párolás kezdetén történik. mérsékelt tűzön állandóan keverve. felforraljuk. Amikor a hússzeletek félpuhára párolódtak. A hús szélén 1. alátesszük. Ezalatt a tejfölt egy kis liszttel simára keverjük. a szeletek alatt egy kis húslé van. Úgy szeleteljük fel. a zsírjában egy kis paprikát oldunk. Készítés: A sertéskarajról a hentessel levágatjuk a gerinccsontot. A gombát felszeleteljük. a zsírt megforrósítjuk. a tejjel felöntve. kemény tojást. A húsról a zsineget el távolítjuk. Egy-egy merőkanál forró víz aláöntögetésével pároljuk. kicsavart zsemle. nem a hússzeletekre. mindig egy kevés forró vizet öntünk alá. Lábasba tesszük. a kiveregetett szeletek egyik oldalát lisztbe mártjuk és a lisztes oldalával lefelé fordítva. A hússzeleteket a bárd lapjának 1 – 2 -szer való erőteljes ráütésével kiveregetjük. 7 – 8 g só. tojással. hozzáadjuk a mártásához. A levét felforrósítjuk. egy keveset a hússzeletek alá öntünk. vagy sűrűn átcsavarjuk. kissé megsózzuk (ha szükséges). 2 – 3 perc alatt mindkét oldalát hirtelen átsütjük. ha a zsírjára sül. leszárítjuk. citromlével megsavanyítjuk. amíg a szeletek majdnem teljesen puhák. Gyakran rázogassuk meg. gombával finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Hústöltelék más módon Nyersanyag. A tűzről lehúzzuk. Az átsütött szeleteket egy tányérra tesszük. megpároljuk. Párolás közben a hústekercset megfordítjuk. Párolt sertésszeletek Tejfölös. kimagvalt zöldpaprikát és paradicsomot. 2 dl tejföl. ezt is ráöntjük és egy kevés forró víz (1 dl) aláöntésével. hozzákeverjük a törött borsot. hogy minden szeleten rajta legyen a borda (tehát aránylag nagy szeleteket készítünk). szalonnát ledaráljuk. kisujjnyi szeletekre felvágjuk. A megsózott szeleteket zsírjára sütjük. A megtöltött húst szorosan összecsavarjuk és megmosott zsineggel szorosan áthurkoljuk.A laposra vágott combszeletet hideg (folyó) vízben gyorsan megmossuk. A zsírba egy kávéskanálnyi lisztet szórunk.5-2 cm szélességű sávra ne kenjünk tölteléket. Ekkor fedő nélkül zsírjára sütjük. 10 dkg zsír. lefedjük. puhára pároljuk. egy kis sóval. a húst leöntjük vele. megsózzuk. A hús közepébe 3-4 keményre főtt tojást is tehetünk. 4 db 15 -18 dkg-os sertésborda. 2 dl tej. megízleljük. a hozzáadott nyers tojással eldolgozzuk. megsózzuk. Nyáron 1 zöldpaprika. Forró tálra rendezzük. A megtisztított hagymát karikára vágva. tégla alakúra megformázzuk. paprikás sertésborda vagy sertésszelet Nyersanyag. Húsverővel egy ujjnyi vastagságúra kiveregetjük. a többit külön csészében adjuk hozzá. törött borssal összekeverjük. késhegynyi bors. 2 dkg finomra vágott hagyma. A megpuhult hústekercset a zsírjából kivesszük. A felcsavart húst megsózzuk. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. A húst a Töltött sertéscombhoz hasonlóan töltjük és pároljuk. 2 kemény tojás.

lisztből tejjel készítsünk besamelt. 2 evőkanál liszt. 20 dkg gomba. Ha már megpuhultak. 98 .5 dkg só. 3 dkg liszt. A tejfölös paprikás szeletekhez hasonlóan tálaljuk. 2 dkg vaj. A tejfölt 1 kávéskanál liszttel simára keverjük. nyitott szeleteléssel készítsük (1. 1 dl tej. 3 dkg vöröshagyma. 10 dkg gomba. 1 . kenjük rá a tölteléket. erős tűzön keverve pároljuk. amíg zsírjára sül (ne piruljon). varrjuk körül. A hússzeleteket a lábas egyik oldalára rakjuk. A tölteléket osszuk el négy egyenlő részre. A füstölt tarját vágjuk meg finomra. vagy májpástétommal. tegyünk bele 1 késhegynyi húskivonatot. sózzuk meg. 10 dkg zsír. Zsírt forrósítunk. a vajból. a nyílást fogvájóval tűzzük össze. 1 tojássárgája. Amikor a szeletek megpirultak. 5 dkg liszt. 60 dkg sertésborda. Töltött sertésborda Nyersanyag. Tölthetjük tojásos gombával. késhegynyi törött bors. mindkét oldalán gyorsan pirítsuk meg. Igen ízletes. a szeletben üreget vágunk. késhegynyi törött bors. (A szeletek lapját ne vágjuk át. Ha a szeletek felszúrásához nincs gyakorlatunk. az összetűzött szeleteket kívül mindkét oldalán enyhén sózzuk meg. 8 dkg zsír. füstölt tarja. hegyes késsel felszúrjuk. törött borsot.) A szeletek belsejét vékonyan kenjük át mustárral és tegyük félre. ha a mártást citromlével savanyítjuk. Készítés: A sertésborda szeletek 15 dkg-osak legyenek. simára keverjük. azzal is felforraljuk. Készíthetjük sertéscomb szeletből is. Készítés: A Tejfölös paprikás sertésborda módjára készül. töltsük bele a felszúrt szeletekbe. megsózzuk. 5 dkg főtt. Személyenként 1 db 15 -18 dkg-os sertésborda vagy sertéscomb szelet. visszarakjuk a szeleteket és 1 – 2 percig együtt forraljuk. a többi mártást külön csészében tálaljuk. 2 tojás szükséges hozzá. A sertésborda szeletek egyik oldalát éles. keverjük bele a finomra vágott füstölt húst. 1 -2 dl tejjel vagy vízzel felhígítjuk. Rátesszük az elősütött szeleteket és félpuhára pároljuk.5 dkg só. fedjük le és mérsékelt tűzön pároljuk puhára. ha szükséges.1. enyhén megsózzuk. szedjük ki a szeleteket. félszeletelt gombát a hagymás zsírba helyezzük. megsózzuk. Sertéshús szeletben sütve). de akkor is adunk a kész mártáshoz egy kis borsot. 1 evőkanál mustár. öntsünk alá egy – egy kis forró vizet. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. keverjük el a tojássárgájával. 3 dl tejföl. forraljuk jól át és rakjuk vissza a szeleteket. ha szükséges. A szeleteket tálra rakjuk. 1. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és a húst puhára pároljuk. A mártást megízleljük. távolítsuk el a fogvájót. a szeleteket egymásra hajtva. ha szükséges. Tálaláskor a cérnát kihúzzuk. a szélén körül 1 cm sávot ne kenjünk meg. megszórjuk a megmaradt zöldpetrezselyemmel. A lepirult zsírhoz öntsünk 1 dl forró vizet. Megborsozzuk. felforraljuk a szeletekkel együtt. a tejfölt a gombás zsírba szűrjük. egy kis mártással leöntjük. Ekkor a hússzeleteket megsózzuk. a kést a szelet közepén végig vezetve. ízleljük meg. Gombás sertésszelet Nyersanyag. a megpárolt gombához keverjen 1 kávéskanál paprikát. Hozzáadjuk az elkevert tejfölt. a szeleteket lisztbe forgatva a forró zsírban. Az előkészített. Aki paprikásan kedveli. süssük le zsírjára.keverjük és felforraljuk.

de zsíros. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 1/2 cm széles rudakra vágjuk. részben elpárolog. 1/2 kávéskanál mozsárban szétdörzsölt köménymag. 1. állandó keveréssel üvegesre pároljuk. rászórjuk a köménymagot (aki kedveli. lábasban megolvasztjuk a zsírt. a tarja. paprikás zsírba 1-2 evőkanál forró vizet öntünk. szeletekre halmozzuk az uborkás. hozzátesszük az uborkát. törött borssal elkeverjük. mérsékelt tűzön üvegesre kiolvasztjuk. ráöntünk egy kis fehér bort és a szeleteket puhára pároljuk. zöldpetrezselyem. 20 dkg zsír. 75 dkg sertés lábszárhús vagy lapocka. 1. A hagymás. 10 dkg sonka. Sertéskaraj – szeletek burgonyával Nyersanyag. 1 cikk fokhagymát is tehet bele) és egy fél deci forró víz felöntésével. felforrósítjuk. Személyenként egy darab 10 -15 dkg-os karajszelet. a füstölt szalonnát lábasban. áthevítjük. A zsírt megforrósítjuk és a burgonyakarikákat a zsírban üvegesre félig megsütjük. Ekkor beletesszük a feldarabolt húst. 10 dkg zsír. a zsírt leszűrjük. 1 evőkanál mustár. Tálalásnál a tálra rakott. mérsékelt tűzön pároljuk. 8 dkg zsír. hozzátesszük a sonkát. 1. 10 dkg hagyma. lepirítjuk. 3 dl húsleves (leveskockából). A zsírban üvegesre pároljuk a hagymát. 2 evőkanál liszt.5 dkg só. lepirítjuk. meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel. sonkás anyagot. csapott evőkanál rózsapaprika. 1. 10 dkg szalonna. 3 dl húslevessel felöntjük. A karajszeleteket közvetlenül sütés előtt megsózzuk. a levébe keverjük a mustárt. beborítjuk az elősütött karajszeletekkel. rászórjuk a hagyma felét. Amikor a hús 99 . amelyeket kissé megborsozunk. Készítés: Pörköltnek legjobb az ún. lisztbe forgatjuk és a forró zsírban mindkét oldalát gyorsan átsütjük. oldala jóízű. Készítés: A burgonyát gyufaszál vékonyságú korongokra vágjuk. megpirítani nem szabad. gyors tűzön keveréssel átpirítjuk.5 dkg só. középforró sütőben az egészet puhára pároljuk. 1 zöldpaprika.Sertésborda hentes módra Nyersanyag. ráöntjük az összerakott anyagra (oldhatunk benne 1 kávéskanál paprikát) és befedve. ugyanúgy vágjuk fel a meghámozott ecetes uborkát és a sonkát is. Személyenként egy darab 15 -18 dkg-os sertésborda. Megpároljuk a húst és amikor majdnem puha. Ízletes és "telt" pörköltmártást a sertés lábszárhúsából készíthetünk. feloldjuk benne a paprikát. 1 paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó). a leve részben felszívódik. késhegynyi törött bors.5-2 literes. a zsírt. amelyeket a hentes különbözõ húsrészekrõl vág le. amelyben a sütést végeztük. erre kerül a hagyma másik fele. a lapockából is ízletes pörkölt készíthető. de a húsa száraz. Mire elkészül. visszatesszük a tűzre és állandó keveréssel zsírjára sütjük. "szedett hús". Készítés: A füstölt szalonnát megkaparjuk.5 dkg só. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a csíkokból 2 cm vastagságú kockákat darabolunk. késhegynyi törött bors. és az egészet betakarjuk az elősütött burgonyakarikákkal. 75 dkg burgonya. kisebb húsdarabok. megsózzuk. A lángról lehúzzuk. 10 dkg ecetes uborka. Hideg vízzel gyorsan leöblítjük és tiszta ruha között megszárítjuk. A megsózott húst 2 cm széles csíkokra vágjuk. beletesszük a finomra vágott hagymát. mérsékelt tűzön. A combhúst szépen darabolhatjuk. rátesszük a hússzeletekre. Sertéspörkölt Nyersanyag (4 személyre). időnként megkevergetjük. lefedve. 3 cm hosszú. megsózzuk. 10 dkg vöröshagyma. 1/2 dl fehér bor. Egy tűzálló edény aljára elsimítjuk a burgonya felét. egy kis finomra vágott petrezselymet hintünk rá.

átpirítjuk és majdnem puhára pároljuk. ha szükséges. Készítés: A húst. hozzákeverjük a káposztás húshoz. tartalmasabb lesz a székelygulyás leve. 1. de a húst a párolás kezdetén megsózzuk. ha bőrös részek vannak benne). 6 dkg vöröshagyma. az utolsó lepirításnál húzzuk félre a húst. a megvágott hagymát a húshoz keverjük és folyadék hozzáadása nélkül. 2 dl fehér bor. enyhén borsozzuk. A hús felpuhulásához 1. üvegesre hevítjük. Előfordulhat. rövid. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve hasonló módon járunk el. pörköltszerű leve legyen.5-2 dkg só. sem a hagymának nem szabad megpirulni. forró pecsenyés tálra tálaljuk.5 dkg só. mert különben a pörkölt főtt hús ízű lesz. állandó keveréssel. mokkáskanálnyi liszt. kimagvalt. Ekkor zsírjára lesütjük.félpuhára párolódott. lefedve folytatjuk a párolást. Sem a húsnak. hozzáadjuk a megmosott. egyenletes kockára fel vágjuk és megfelelő nagyságú lábasban. 1. A rudakra vágott húst belehelyezzük. feldarabolt paradicsomot és zöldpaprikát. A füstölt szalonnát a kés tompa felével kaparással megtisztítjuk. kissé pirítjuk. Ha nem lábszárból készítjük. köménymagot a hússal együtt tesszük fel. utánasózzuk. 10 dkg füstölt szalonna. lecsurgatjuk és a feltett. megpirított hússal összekeverjük. vehetünk 30 dkg lapockát és egy sertéscsülköt. mérsékelt tűzön. ebben az esetben a készítéséhez zsírt nem használunk. Elkészítési idéje a sípolástól számítva 20 perc. 6 g rózsapaprika. mokkáskanálnyi szétdörzsölt köménymag. amíg a piros zsírja a feldletén jelentkezik. hagymát a pörköltnél ismertetett módon tesszük fel. 75 dkg savanyú káposzta. lefedve pároljuk. Amikor a hús megpuhul. Az anyagokat előkészítjük. egy kis forró vízzel pótoljuk. A lepirításhoz ragaszkodjunk. Egy fél deci forró vizet öntünk a lepirított hús alá. amelynek tartalmas mártása van. Ekkor újból átpirítjuk. megsózzuk. paprikát. megsózzuk. a finomra vágott hagymát. jól lepirítjuk. Először saját levében. amíg a hús majdnem puha lesz. Köretként puliszka illik hozzá. akkor pirítjuk le és sózzuk meg. ha szükséges. a párolást kevés forró víz aláöntögetésével folytatjuk. Készítés: A húst 4-5 cm hosszú. 75 dkg sertés lábszárhús (marhalábszárból is készíthető). 7 mm-es. tegyünk a mártásába egy jó késhegynyi lisztet. feloldunk benne egy kávéskanál paprikát). 100 . A tejfölt simára keverjük. Erdélyi borsos tokány Nyersanyag. mérsékelt tűzön. a liszttel. átforraljuk. Megborsozzuk és egy kevés fehér bor aláöntögetésével (vagy forró vízzel) pároljuk.5 -2 óra szükséges. Ekkor megízleljük. a tálba kitálalt székelygulyást öntsük le egy-két kanál paprikás zsírral (2 dkg zsírt felmelegítünk. összeforraljuk. A savanyú káposztát hideg vízben gyorsan átmossuk. Székelygulyás Nyersanyag. 1 cm széles és vastag rudakra vágjuk fei. Ha nem találnánk elég színesnek. addig amíg a hagyma megpuhul. jól átforraljuk. 3 dl tejföl. amikor a hús zsírja kiolvadt. egy kis csontlével vagy forró vízzel felöntjük. 10 dkg hagyma. 60 dkg sertés lábszárhús (jó. pirítsuk meg kissé és úgy öntsük fel forró vízzel. egy kis forró víz alá öntésével lefedve pároljuk. hogy zsíros húsból kell pörköltet készítenünk. lesütjük zsírjára. de eredeti alakját megtartja. 1/2 kávéskanál törött bors. Amikor a hús félig puha. kb. 8 -10 dkg zsír.

mint az erdélyi borsos tokánynak. kávéskanálnyi fűszerpaprika. zsírjára lesütjük. megsózzuk. felforraljuk. késhegynyi bors. Amikor félig puha. 75 dkg sertés lábszárhús. a tetejét meghintjük zöldpetrezselyemmel. jó kávéskanál rózsapaprika. Sütés előtt 1 . majd mérsékelt tűzön jó puhára főzzük. 1 fej hagyma. Ekkor rászórjuk a törött borsot. 4 dl tejföl. Készítés: A húst pörköltként készítjük el. Hagyományos szilveszteresti étel. Ezt az eljárást száraz pácolásnak nevezzük. villával összekeverjük. A rizst közben megválogatjuk. kevergetéssel áthevítjük. amíg a hús majdnem puha. mérsékelt tűzön. A levét bableves vagy burgonyaleves felöntéséhez felhasználhatjuk. Felforraljuk. úgy tesszük bele és hozzáadjuk a húsokat. A további eljárás azonos a pörkölt párolásánál alkalmazott eljárással. 1. Ekkor még egyszer megkeverjük. majd lefedve a tűzhely legkevésbé meleg helyére állítjuk (gázon a legkisebb lángon. zsírjára lepirítjuk.5 dkg só. megtisztított. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 cikk fokhagyma. 10 dkg füstölt szalonna. 5 literes) annyi vizet forralunk. nyáron 1 zöldpaprika. egy kis bőrke. kimagvalt zöldpaprikát és paradicsomot.Csikós tokány Nyersanyag. mustárral vékonyan megkenjük és beolajozzuk. Külön ecetes tormát adunk hozzá. jól lecsurgatjuk. Készítés: A húst ugyanúgy vágjuk fel. lángelosztón. 2 dl fehér bor. A flekkennek való húst 3 – 4 napig hűtőszekrényben vagy jégen tartjuk. elektromos tűzhelyen 1-esen) és 40 percig keverés nélkül a fedő leemelése nélkül pároljuk. 6 dkg vöröshagyma. 6 dkg hagyma. megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. hozzátesszük a zsírjára lesütött húshoz. csinosan tálra rendezzük. Gyors tűzön. 10 szem bors. egy kis leszűrt levével megöntjük. puhára pároljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. 7 mm-es kockákra vágjuk. Beletesszük a feldarabolt zöldséget. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Flekken (Roston sült hús) A flekkent sertéstarjából. Lehúzzuk a tűzről. A megtisztított vesepecsenyét és a sertéstarját megborsozzuk. és a finomra megvágott zöldpetrezselyem felét. megsózzuk. Forró tálra tálaljuk. 8 dkg zsír. állandó keveréssel üvegesre. A puha húsokat kicsontozzuk. hozzáadjuk a fehér bort. 1/4 citrom héja. 1 babérlevél. ráöntjük a zsírjára lesütött húsra és addig forraljuk. 1 kisebb csülök. 2 lába.. hagymát kis gézzacskóba kötjük.5 ujjnyi vastag hússzeleteket vágunk (sertéstarját 101 . 1. 25 dkg rizs. A fűszereket. reszelt tormával megszórjuk. A füstölt szalonnát lekaparjuk. 1/2 1 forrásban levő enyhén sós vízzel felöntjük. farka. 75 dkg sertéslapocka.1. hozzáadjuk a megmosott. kávéskanál liszt. marha vesepecsenyébõl készítjük.5 dkg só. állandó kevergetéssel üvegesre sütjük (nem pirítjuk). átkeverjük és addig pároljuk. amíg a piros. sűrű szűrőben megmossuk. lábasba tesszük. Tormás hús Nyersanyag. amennyi a sertéshús súlya. megsózzuk. paprikás zsír megjelenik a felszínen. Készítés: Megfelelő nagyságú fazékban (kb. Fiatal sertés kocsonyahúsából készítjük : 1/4 sertésfej. a forró zsírban feloldjuk a paprikát és azonnal belekeverjük a feldarabolt húst. Rizses hús Nyersanyag.Ekkor a tejfölt a liszttel simára keverjük. 15 dkg vegyes leveszöldség. 1 paradicsom. keveréssel átpirítjuk. átkeverjük. Amikor a hús félig megpuhult.

serpenyőben. száraz. céklát. szép aranysárga. tárolás folyamán penészedik. egy kanál segítségével megfordítjuk (ügyes fogókat lehet erre a célra használni) és a másik oldalát 3-4 percig sütjük. A zsír alját nem öntjük a tiszta zsírhoz. mikor a töpörtyű világos aranysárga és ha a lábas oldalához nyomjuk. borban főtt aszalt szilvát. amíg a szelet felületén véres húsnedv jelentkezik. egészen vékony szeleteket vágunk belőle. tarhonyát vagy gombás rizst. Nem veregetjük ki. körül színek szerint felrakják a többi köretet. Kerek fatányéron tálaljuk. Egy lábasban zsírt olvasztunk. rátesszük az előkészített hússzeleteket és 12 perces előmelegítés után az egészet betoljuk a forró sütőbe. Előre elkészítjük a köretet: egészben savanyított. Az edényt nem szabad teletölteni szalonnával. gyorsaság kell. tarja. az egész családnak megsüthetjük a húst. hogy a zsírja kisüljön). kevés forró zsírban is készíthetünk "rostonsültet" (legtöbb vendéglőben így sütik). Pl. Az olvasztó edénybe helyezett zsírszalonnára annyi vizet öntünk. öntsük be az elkészített. hogy a szalonnakockák felszínén a víz megjelenjék és a tűzretevéskor azonnal kezdjük keverni. tiszta zsírosbödönbe és tegyük hűvös. vékony. melegen tartjuk. Mikor a leszűrt zsír az edényben leülepedett. A tálaláshoz nagy ügyesség. kiszárított edénybe. a friss. Rózsapaprikát egy kis savanyú borral elkeverve. mert különben leég az edény aljára. céklát. a soványabb hamarabb átpirul. párolt káposztát. ez azonban ízben nem azonos a valódi rostonsülttel. fehér cipót vagy rozskenyeret felszeleteljük és az asztalra készítjük. A fatányéros húsai is roston sülnek. Az elkészülte után azonnal el kell fogyasztani. (ha nincs. a "flekken"-től annyiban különböznek. Ha nem sütjük ki eléggé a zsírt. mert a jól kihízott sertésnek mindig világosabb (színű a töpörtyűje. a sót kezünk ügyébe készítjük. uborkát. Mikor a töpörtyű kisült. Többszemélyes nagy fatál közepére kúpalakban felhalmozzák a gombás rizst. A peremes sütőlapra ráhelyezzük a megfelelő nagyságú rostot. azt külön edényben helyezzük el és legelőször azt használjuk el rántás 102 . Birkahús is kitűnő roston sütve. legalább 20 cm hiányozzék a peremétől. Zsírolvasztás A zsírszalonnát a bőrétől megtisztítva 2 cm-es egyenletes kockára vágjuk fel. víztartalom marad a töpörtyű belsejében. éles késsel. Mindenki számára egy szelet szalonnát bevagdalva előre megsütünk. A töpörtyűt kipréseljük és hasonló gondosan kezelt tiszta tálba helyezzük. Villany és gázsütőben egyszerre. a tál oldalába egy bugylibicskát szúrnak. már nem sistereg. A töpörtyű színe nem mindig biztos ismertetőjel.vékonyabbra vágjuk. Egy pár pillanat múlva a lapáttal megmozgatjuk (villát használni nem szabad) és az egyik oldalán a szelet vastagsága szerint 5 -6 percig sütjük. a sütendő szelet mindkét oldalát megsózzuk. Felhevítjük a rostot. szellős helyre. A megsült szeletekbõl levágott "falatokat" paprikás borba mártva fogyasztják. Az olvasztást akkor fejezzük be. hanem a bárd vagy széles kés lapjával a szelet mindkét oldalát gyengén megütögetjük és megborsozzuk. szintén teszünk az asztalra. A megsült hússzeleteket a gombás rizs körül csinosan felrakják. Lehetőleg felső lángon süssük. A fedelét csak akkor zárjuk le. ha teljesen kihűlt. pár percnyi állás után már elveszti omlósságát. egy gondosan kiforrázott. a nyers. A roston sült húsok nyersanyaga azonos a zsírban sült húsok nyersanyagával: személyenként 15 -18 dkg. borjúhús) és előre kitálalt sokféle köretet adnak hozzá. Rostsütõ híján. hogy többféle húst sütnek (bélszín. mert a víz kisült belőle. a ráhelyezett füstölt szalonnával együtt. ekkor a lapáttal. zsírban sült burgonyaszeleteket. párolt sárgarépát. tetejébe sült szalonnát hajlítanak (kakastaréjt). de nem sózzuk meg. gyalult savanyú káposzta is jó) vagy kovászos uborkát. tortaszerűen felszeletelt káposztát. ügyelve leszedjük a zsírt egy szűrőn át. belemártjuk a megolvasztott zsírba és a felhevített rostra tesszük. sőt romlásnak is indul.

melyeket teljesen külön olvasztunk és külön szűrünk. amelyeket egészben vagy felszeletelve. feketepecsenye. akkor daráljuk meg. megjavíthatjuk úgy. mustárral bekenjük és jól beolajozzuk (nem sózzuk meg). töpörtyű – törmelékes részét pedig pogácsának sütjük meg. a felsál. az oldalas és a lábszár. sütésre nem alkalmasak. hogy a lehető legkisebb felületén érintkezzék a levegővel. a fartő. Készítés: Felhasználás elõtt 3 -4 napig száraz pácban tartsuk hűtőszekrényben vagy jégen a bélszínt. esetleg tokány. ha nem is teljes értékű. de használható lesz. jó késhegynyi törött bors. az inasabb. de ily módon a zsír. A lapocka. csontozásnál. A többször váltott hideg vízben kiáztatott hájat nem olvasztjuk soha együtt a szalonnával. de jó leves. Elsőrendű részek. Használatkor a zsírosbödönökből mindig egy bizonyos időre elegendõ mennyiséget vegyünk ki kisebb edénybe. A zsírt leszedve. a felületét minél simábbra egyengetve. a dió. a bélszín és a hátszín széle. amelyek szeletelve vagy egészben. Hosszadalmas eljárás. a húsrészek letisztításánál leeső kisebb darab húsok. akár szeletelve készítjük a bélszínt. letöröljük és a hártyájától. amelyekből pörköltet. Negyedrendű húsok. párolással készíthetünk el. igen hosszú ideig eltarthatjuk. Bélszín angolosan Nyersanyag. Ekkor a tűzről levéve lehűtjük. frissen sütésre. Ezek a tarja. Ezt az eljárást mindig alkalmazzuk. az egész sűrű. az egyes húsrészeket borító lapos. tehát 80 dkg bélszín. A zsírtároló edénybe csak teljesen tiszta eszközzel nyúljunk. a frikandófej. az esetleg rajta maradt faggyútól megtisztítjuk. olvasszuk át. félig sütésre (angolosan) alkalmasak. levest készíthetünk. 8 dkg zsír. amíg felületén a zsír megszilárdul. A jól kisütött töpörtyű hónapokig eláll. lassan langyosítva felforraljuk és egy órán át főzzük. Másodrendű részek. A töpörtyűt kihűlés után megfelelő nagyságú edénybe helyezzük és hűvös. Ezek általában a combrészek: a fehér -. A megtisztított bélszínt tiszta.készítésére. Személyenként 20 dkg. 1. A hártya eltávolításánál vigyázzunk. minden liter hideg vízben 1 dkg szódabikarbónát oldunk fel. Ezek: a bélszín (vesepecsenye). Marhahúsból készült ételek A marhahúst is felhasználhatósága alapján osztályozzuk.5 dkg só. Zsírpapírba vagy nylonba becsavarjuk és hidegre tesszük. Ha csak pogácsakészítésre akarjuk felhasználni. mert töpörtyűje hamarább olvad ki. amelyek szeletelésre. Tetejére is olvasztott zsírt öntve. fehér danubiával szorosan körülkötözzük. és öntsük tiszta edénybe. a legalját. a magas hátszín: a rostélyos. így a 103 . Ellenben a zsírját hozzászűrjük a többi zsírhoz. törékeny. vigyázzunk. de hagymás ételekhez felhasználható. Közvetlenül sütés előtt kivesszük a pácból. puha húsok (dekli). az előző mennyiségnek megfelelő tiszta hideg vízben újból átfőzzük és kifagyasztva. Harmadrendű részek. a szegy. ezek zsírja másodrendű minőségű. száraz helyen tartjuk. A száraz pácolást így készítjük : a bélszínt törött borssal vagy pástétomfűszerkeverékkel bedörzsöljük. Ha a zsír nem túl avas. hogy minden kilogrammhoz egy liter vizet számítva. A zsírt beletesszük. Vannak egyéb apró szedett zsiradékfélék. zsírosabb húsrészek. a lapos hátszín. hogy semmi szennyező anyag ne kerülhessen bele. esetleg a szegy vastagabb része. akár egyben. gulyást. hideg vízben jól átmossuk. vagy ledarálva használjuk fel: ilyenek a lebernyeg (pacsni). A higiéniai követelményeknek meg nem felelően kezelt zsír hamar megavasodik. hogy a húsba ne vágjunk bele. pörkölt készíthető belőlük.

1 késhegynyi bors és reszelt szerecsendió.henger alakját szépen megtartja. Készítés: A pácolt.5 dkg só. Vesepecsenye bundában (5 személy részére) Nyersanyag. áttörjük. megtisztítjuk. angolos jellegét és rágós lesz. hogy a bélszín sütése közben a zsír ne hűljön le. a közepe véres marad. egy parányi reszelt szerecsendiót adunk hozzá. Ha a bélszín sütése befejeződött. Megsózzuk. 5 dkg zsír. zsírjával leöntjük és forró sütõben 15 percig sütjük. mint az angol bélszínt. A megsült hús tapintásra ruganyosnak érződik. Vigyázzunk. Tálalás előtt kb. a reszelt sajtot. de közvetlenül a sütés előtt 8 dkg füstölt szalonnával megtűzdeljük a húst. 3 dkg vaj. elsimítjuk és ráhintjük a finomra megvágott sonkát. szélessége a bifsztek magasságának feleljen meg. 1 dkg só. puhának érezzük. zsemle. Sütés közben a húst megfordítjuk (nem villával) és a zsírjával megöntözgetjük. egy lábasba tesszük és lefedve. A szalonnából vékony. kissé rézsútosan 6 – 7 mm vastagságúra szeleteljük. kerek alakjukat megtartsák). félretesszük. a többi mártást külön csészében adjuk. erős tűzön a bélszín minden oldalát gyorsan szép rózsaszínűre sütjük. 1 kg vesepecsenye. 3 tojássárgája. 10 dkg sonka. friss olajban megforgatjuk és 1/2 órára lefedve. Amíg a szeleteket pihentetjük. jól meghintjük zsemlemorzsával. Szalonnával tűzdelt bélszín angolosan Az angolos bélszínnel azonos módon készül. 12 dkg füstölt szalonna. Ez a félangolosra való sütés. hideg vízzel felöntve megfőzzük. 80 dkg bélszín. elveszti szép színét. Enyhén megsózzuk. A bélszínt csak lapáttal és kanállal forgassuk. az elkészített burgonyát ujjnyi vastagon rákenjük a húsra. A 80 dkg-os bélszínt négy egyenlő szeletre vágjuk. Ezalatt a burgonyát héjában. még nem készült el. Forró tálra rendezzük. A hús elkészültét tapintással állapítjuk meg. és az izomrostokra merőlegesen. Ha a húst megtapintva. sütéséhez külön 5 dkg vaj. hirtelen pirosra sütjük. Pecsenyesütőbe téve. vékony korongokat vágunk és forró vajban vagy zsírban 104 . A szeleteket megborsozzuk.vagy fehér kenyérszeletből a hússzelet nagyságának megfelelő szabályos. 8 dkg zsír. A sütőből kivéve 10 perc pihentetés után szeleteljük. hogy a bélszínszeletek szép. az időközben elkészített pecsenyeléből egy keveset aláöntünk (nem a szeletekre). mustárt is adunk hozzá. meleg (40 -45°-os) víz fölé tesszük. 5 dkg vajat rádarabolunk. hosszú szeleteket vágunk. 1. 2 -3 g törött bors. tálra tesszük és kihűtjük. tisztított vesepecsenyét kevés forró zsírban megforgatva minden oldalán. 1 – 2 kanál tej. 4 db nagyobb burgonya. Ha forrón tartjuk. A kihűlt vesepecsenyét tojásfehérjével megkenjük. akkor már túlsült. Készítés: A bélszínt 3 – 4 napig száraz pácban tartjuk. zsemlemorzsa. megtisztítjuk. Ekkor kivesszük a sütőből. 5 g só. 15 percig pihentetjük a bélszínt. A szeletek oldalát körülfogjuk a szalonnacsíkokkal és zsineggel körülkötjük (ennek a műveletnek az a célja. Belekeverünk 3 dkg vajat. 5 dkg olaj. 1-2 kanál forró tejet és jól összedolgozzuk. Tálalás előtt 25 perccel újra betesszük a mérsékelt meleg sütőbe és 15 perc alatt rózsaszínűre sütjük. a zsírjából lapáttal kiemeljük. A minden oldalán átpirított bélszínt zsírjával együtt mérsékelten forró sütőbe tesszük és 15-20 percig sütjük. 5 dkg. megborsozzuk. ha keménynek érezzük. Bifsztek (beefsteak) Nyersanyag. Az angolos bélszínt 6 -8 percig sütjük. a tojások sárgáját. Közvetlenül fogyasztás előtt leoldjuk a kötözőzsineget róla. 5 dkg reszelt sajt. A zsírt serpenyőben felhevítjük és a forró zsírban. bárd lapjával mindkét oldalára enyhén ráütünk és korong alakra megformázzuk.

A pirított zsemleszeleteket libamájpürével megkenjük. a szeleteket ráhelyezzük az előkészített pirított zsemleszeletekre. Az angolos bifszteket nem verjük ki. A félangolosat veregetéssel kissé elvékonyítjuk. vigyázzunk. Forró vizet és kést készítünk elő. Ha a kisütött bélszínszeleteket valamilyen vagdalékkal megkent. Langyos helyen pihentetjük 10 -12 percig és éles késsel. állnia nem szabad. mindkét oldalát barnára sütjük. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a kisütött szeleteket rátesszük és gombamártással leöntjük. ennek a közepére pedig egy szardellagyűrűt (ringlit). de ne szárítsuk meg. A bélszínszeleteket kisütjük. Pecsenyelé helyett a szeletekre egy-egy diónyi vajat tehetünk és egy kis finomra vágott zöldpetrezselymet szórhatunk rá. félangolosan és teljesen kisütve. 1. jól rásimítjuk. 20 dkg vajból. pirított zsemleszeletekre helyezzük és hozzáillő mártással tálaljuk. a tálra rendezett zsemleszeletekre tesszük. Tojással bekenjük. 25 dkg gomba. A pirított zsemleszeleteket sonkavagdalékkal kenjük meg. Tálalásnál a zsineget leoldjuk a szeletekről.5 dkg só. ráhelyezzük a kisütött szeleteket és gombamártással leöntve tálaljuk. A széleiről derelyemetszővel 1 cm-es csíkokat levágunk és díszítés céljára félretesszük. A pirított zsemleszeleteket finomra vágott. 105 . A tésztát megszurkáljuk. a szeletek két oldalát megsózzuk. 1. vajjal kikent sütőlapra terítjük. Sodrófára felcsavarva. beletesszük a zsírba és hirtelen. a tésztát ráhajtjuk. A pecsenye végeinél is aláhajtjuk a tésztát. amíg a vajastészta szép rózsaszínűre sül. Szardellás vajat készítünk a következőképpen: 10 dkg vajat 1/2 tubus szardellapasztával simára keverünk. így a szeletelésnél nem törik össze a tészta. 1 cm távolságban jelöljük be a szeletek felvágási helyeit. kihűtjük. A pirított zsemleszeleteket tojásos velővel kenjük meg. 2. 8 dkg zsír. egy kevés pecsenyelével megöntözve azonnal tálaljuk. A turnedók készítésénél minden műveletet előre elvégzünk: elkészítjük a vagdalékot. hogy a tészta egyharmadát az óvatosan féloldalára döntött bélszín alá hajtjuk. hozzáadjuk az olajat. a ráhelyezett. megpirítjuk a zsemleszeleteket és közvetlenül fogyasztás előtt sütjük ki a szeleteket. Igen kedvelt alakja a bifsztek tükörtojással: a tetszetősen. 2. A kinyújtott vajastészta harmadrészére helyezzük.5 cm átmérőjű hengeralakra formázzuk és hűtőszekrényben keményre fagyasztjuk. tojásos gombával kenjük meg. hogy a tésztaszalag oldalára ne csurogjon le a tojás. Sütés előtt forró késsel kb. Serpenyőben zsírt hevítünk. 3 dkg zsír. Mérsékelt forró sütőben sütjük 10-15 percig. Leveles – vajastésztát készítünk. a teljesen kisütendő szeleteket vékonyra veregetjük. 3. Az erős tűzön barnára sütött szeleteket mérsékelt hevítéssel. . a tetejét a levágott tésztacsíkokkal hullámvonalban díszítjük. azután olyan hoszúra nyújtjuk. forró vízbe mártott késsel egy szelet szardellás vajat helyezünk rá. rákenjük a pirított gombából készített pépet. hogy a bélszín végeit is becsomagolhassuk. A bifszteket készíthetjük angolosan. pihentetjük. ezt is megkenjük tojással. a tésztadíszt is bekenjük. 4. A kihűlt bélszínt tojással megkenjük. franciásan "turnedo"-nak (tournedos) nevezzük. amelyben a bélszínszeleteket megforgattuk. 20 dkg lisztből készült leveles vajastészta. ezek szerint készítjük elő a szeleteket vastagabbra vagy vékonyabbra.de a húsba ne szúrjunk bele.hirtelen megpirítjuk. Most a zsiradékot erős tűzre állítjuk. a mártást. Készítés: Az érlelt. felhasználásig melegen tartjuk. kisütött szeleteket uborkamártással öntjük le. de ne legyen 1 cm-nél vékonyabb. Wellington bélszín Nyersanyag. tisztított bélszínt 15 perc alatt angolosan megsütjük. lassan sütjük 5 – 8 percig. körettel tálalt bélszínszeletekre tükörtojást helyezünk. késhegynyi törött bors. Berni mártást adunk hozzá. 80 dkg -1 kg bélszín. Most a tészta kétharmad részébe úgy burkoljuk be.

A húsok sütése előtt elkészítjük a pirított hagymát. A zsírt lábasban felhevítjük és a bélszínt (lapáttal forgatva) a forró zsírban. 25 dkg vöröshagyma.5 cm magasan legyen az edényben. 80 dkg bélszín. 8 dkg zsír. a zsírban megpároljuk. késhegynyi liszt. amikor a szelet egyik oldala megsült. a zsírt átszűrjük.5 dkg só. A megtisztított bélszínt a rudakra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük. jó késhegynyi törött bors. A hagymát megtisztítjuk. mindkét oldalát hirtelen. lefedjük. A húst a bélszínnel azonos módon száraz pácba helyezzük és hűtőszekrényben 3 – 4 napig pihentetjük. Párolással készített marhahúsok Párolással a kevésbé jóminőségű bélszínt készítjük. A hagymát megtisztítjuk. 8 dkg vöröshagyma. Amint aranysárgára sültek a hagymakarikák. és jól beolajozzuk. megmossuk. Célszerű a bélszínt szeletelés előtt a tálra helyezni és úgy szeletelni . Ezt sem villával fordítjuk meg. a kerületüket 2 -3 mm mélyen bevagdaljuk. letakarva. A megsült rostélyosszeleteket tálra tesszük. megmossuk és karikára vágjuk. csak a tálalás pillanatában sózzuk meg. A bélszínt 1 cm-ea szeletekre felvágjuk. enyhén megsózzuk és liszttel beporozzuk (szűrőn át). pirosra sütjük. A fokhagymás rostélyos hasonló módon készül. 1 kg rostélyos. Ha a tűzdeléstől maradt szalonnánk. Bélszín helyett hátszínt is használhatunk. azt is rátesszük. 1. amennyiben a rostélyos szeleteket sütjük. aláöntjük a bort. különben nem lesz ropogós. a szeleteket hagyjuk a helyükön. és erős tűzön. jó késhegynyi törött bors. hogy egész bélszín benyomását keltse. szűrőkanállal kiszedjük. Gyorsan pirítjuk. A rostélyos szeleteket megsózzuk. és mérsékelt tűzön pároljuk. 1 dl húslevest (vagy forró vizet) öntünk alá. beletesszük a hagymás zsírba. A karikára vágott hagymát villával szétrázzuk. Készítés: A bélszínt 3 – 4 napon át száraz pácban tartjuk. kiveregetjük. a kis liszttel simára kevert tejfölt. 1 dl fehér bor. megborsozzuk. Amikor a hús megpuhult. mert elpuhulnak. finomra vágjuk. megtisztítjuk. a hússal együtt jól átforraljuk. amelyben a hagyma sült. A marha combrészeit egészben vagy szeletelve szintén páróljuk. langyos. 1. nyitott ajtajú sütőben tartjuk tálalásig. szeletenként 1/2 – 1 cikket. zsírjára lesütjük. 10 dkg füstölt szalonna. Hagymás rostélyos Nyersanyag. a többi mártást külön adjuk hozzá. Fejtessük le a csontjáról. a megfordított szeletre rádörzsöljük a péppé kapart fokhagymát. Legfeljebb 1. A megsült hagymakarikáknak nem szabad egymáson lenni. lisztbe mártjuk éa közvetlenül a fogyasztás előtt erős tűzön. forró zsírban. 2 dl tejföl. a zsírból kiemeljük. Bélszín magyarosan Nyersanyag.5 dkg só. A burgonyát a hús sütése előtt sütjük meg. Ha a hagymakarikák sütését befejeztük. villával való keverés közben kevés hagymát teszünk bele. egy óráig pihentetjük. 25 dkg zsír. Serpenyőben felhevítjük a zsírt. Egymásra rakva. tálra rendezzük. serpenyőben annyit hevítünk fel. A megpirított bélszínt törött borssal bedörzsöljük. a hagymakarikákat gőzmentes. egy kevés mártással leöntjük. erős tűznél gyorsan megpirítjuk. 106 . Abból a zsírból. rászórjuk a megpirított hagymakarikákat és pirított burgonyával tálaljuk. mely egészben vagy szeletelve sütésre nem alkalmas. a zsírt a lángról levesszük. Sütés elõtt 1 órával 25 dkg-os szeletekre vágjuk. egy zománcos sütőlapon szétterítjük.óvatosan szeleteljük. nem lesznek ropogósak. 2 evőkanál liszt. Készítés: A rostélyost felhasználás előtt 3 -4 nappal vásároljuk meg.

gyorsan. a hús levéhez adjuk. kávéskanálnyi fűszerpaprika. 1 dl-t). Tálalásnál a szeletekre helyezzük a szalonnát. 8 dkg zsír.5 dkg só. megsózzuk és mérsékelt tőzön. Vigyázzunk. keveréssel puhára pároljuk. 10 dkg gomba. A megpuhult húsokat megborsozzuk. erős tűzön. 1. A rostélyosszeleteket a leírt módon készítjük elő a pároláshoz. legfeljebb tiszta ruhával megtörölgetjük). a tejföllel simára keverjük a lisztet. A szeletek zsírjába tesszük a 4 szalonnaszeletet. A gombát finomra vágjuk. 10 dkg zsír. és a párolást tovább folytatjuk. a párolást mérsékelt tűzön végezzük.Hátszínszeletek gombás mártásban (ramsztek) (felsálból is készíthetjük) Nyersanyag. felét berakjuk a paprikás zsírba. Készítés: A rostélyos megvásárlásánál a húst felszeleteltetjük. 1. felszeleteltetjük (a felszeletelt húst nem mossuk. A szalonnát 4 lapos szeletre. a hússzeleteket visszarakjuk. megpaprikázzuk. 15 dkg vöröshagyma. a kerületüket 2 -3 mm-ra bevagdaljuk. a pecsenyelében elkeverjük a tejfölt. hagymát karikára vágjuk. Átszűrjük. kávéskanálnyi fûszerpaprika. s forró zsírban. a szeleteket erős tűzön. késhegynyi liszt. 107 . 1 – 2 cikk fokhagyma. Személyenként 2 db 10 dkg-os hátszínszelet. jól átforraljuk. Készítés: A hátszínt a vásárlásnál kicsontoztatjuk. a szeleteket átpároljuk az átszűrt mártásban. A szeleteket kiveregetjük. Hátszínszeletek tejfölös lében (felsálból is készíthető) Nyersanyag. mindkét oldalát gyorsan átsütjük. 1 dl fehér bor. A szeletek egyik oldalát lisztbe mártjuk. késhegynyi bors. A megsült szeleteket egy tálra rakjuk. ráhelyezzük a felvágott zöldséget és hagymát. 1 kg rostélyos. Személyenként 1 db 18 – 20 dkg-os hátszínszelet. A szeleteket meg sózzuk. átforraljuk és a szeletekre öntjük. a bort. 2 dkg liszt. a kisütött rostélyosok zsírjába tesszük. a lábast gyakran rázogassuk. megszórjuk a gombával és törött borssal. mérsékelt tűzön. 10 dkg zsír. 10 szem bors. 5 dkg sárgarépa. kiveregetjük. 10 dkg füstölt szalonna. mokkakanálnyi törött bors. Tálaláskor a szeletekre ropogósra sült. Tálaláskor a szeleteket tálra rakjuk. hogy a szelet sütés közben ne zsugorodjék össze. 5 dkg hagyma. 2 evőkanál paradicsom. fedõ alatt pároljuk. Készítés: A hátszínt a vásárlásnál a bordájáról lefejtetjük. és kevés forró víz aláöntögetésével félpuhára pároljuk. mindkét oldalukon átpirítjuk. le ne égjen. ráöntjük a paradicsomlevet és egy kevés forró vizet (kb. egy kevés mártással leöntjük.5 dkg só. és 1 – 2 kanál forró vizet öntünk rá. majd az átpirított szeleteket egy tálra szedjük. 3 dl tejföl. A zsírban paprikát oldunk. Ekkor megsózzuk. 1 dl paradicsomlé. A zsírt levesszük a tűzről. ráborítjuk a többi szeletet és kevés forró víz aláöntögetésével puhára pároljuk. a kerületét 2 -3 mm-nyíre bevagdossuk. 4 dkg liszt. hagymakarikákat teszünk. a zöldséget.5 dkg só. hozzáadjuk a paradicsompürét (nyáron friss paradicsomot). A kisütött szeleteket a zsírból egy tálra szedjük. A zsírt felhevítjük. Rárakjuk a hátszínszeleteket. 1. A megpuhult szeleteket és a szalonnát kiszedjük. 2 dl tejföl. Felszeleteljük. a többi mártást külön csészében adjuk. a hagymát karikára vágjuk. Párolt rostélyosszeletek (hátszínszeletekből is készíthető) Nyersanyag. hozzáadjuk a péppé dörzsölt fokhagymát.

5 dkg só. zsírjában finomra vágott hagymát párolunk (nem pirítjuk). megtisztítjuk. aki kedveli. kiszedjük. mérsékelt tűzön a burgonya és a hús megpuhulásáig pároljuk. egy parányi cukrot tehetünk bele. 1 kg rostélyos (hátszínből 80 dkg elég). A kisütött szeleteket a hagymás zsírba helyezzük. 2 dkg só. és mérsékelt tűzön. 3 kanál lecsó (nyáron 2 friss zöldpaprika. A hagymát finomra vágjuk. Amíg a rostélyosszeletek párolódnak. 1-2 kanál forró vizet öntünk rá.Serpenyős rostélyos (hátszínszeletből is készíthetjük) Nyersanyag. Debreceni rostélyos a serpenyős rostélyoshoz hasonló módon készül. kávéskanálnyi mustár. 20 dkg vegyes zöldség. megfordítjuk. a lábas egyik oldalára tesszük a rajta levő zöldséggel együtt. A hússzeleteket visszarakjuk és ráadjuk a lecsót (nyáron a felszeletelt zöldpaprikát és paradicsomot). 1 kg rostélyos. megsózzuk. a zsírból kiszedjük. a zöldséget vékony. a zsírt a tűzről lehúzzuk. 10 dkg zsír. A szeleteket félpuhára pároljuk. 2 evőkanál liszt. szétdörzsölt fokhagymát is). 1 evőkanál fűszerpaprika. lefedve. egyenletes rudakra felvágjuk. Készítés: A rostélyosszeleteket a Párolt rostélyosszeletekhez hasonlóan elősütjük. megsózzuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 1/2 babérlevél. 1 paradicsom). állandó keveréssel hozzáadjuk a tejfölt. beletesszük a citromhéjat. egészben újból jól megmossuk és hosszában 4 cikkre vágjuk. egyenletesen elosztjuk rajta a felvágott zöldséget.vagy hátszínszeleteket készíthetünk lecsósan és gombásan is. hogy a gőzképződést biztosítsuk. Rostélyos. ha szükséges. jó késhegynyi törött bors. tehet bele 1-2 cikk fokhagymát. 10 dkg zsír. jól átforraljuk. az edényt gyakran rázogatva. állandó keveréssel. A burgonyát a húspárolás közben megmossuk. a mártással leöntjük. megborsozzuk és mérsékelt tűzön vagy sütõben félpuhára pároljuk. megízleljük. 1 kg gülbaba vagy rózsaburgonya. majd gyors tűzön hirtelen átpirítjuk és a majdnem kész serpenyős rostélyosra öntjük. Lefedve. A hús levében jól átpároljuk. 1. ilyenkor adja hozzá a tisztított. ekkor megsózzuk és tovább pároljuk. 1/2 citrom leve. 3 dl tejföl. annyi hideg vízzel öntjük fel. 3 dkg hagyma. a benne párolt zöldséget a szeletekre tesszük. egy kis mustárral. amíg a szeletek és a zöldség megpuhulnak. 15 dkg vöröshagyma. a sertéshúsokat. Szétdörzsölt köménnyel meghintjük (aki szereti. citromlével elkeverjük. 1 – 2 szelet citromhéj. Készítés: A kiveregetett rostélyosszeleteket elősütjük. beletesszük a pecsenyezsírba. A szeleteket forró tálra helyezzük. A szeleteket a mártásban szétrakjuk. hogy szűken lepje el a burgonyát. a babérlevelet. késhegynyi cukor. Amikor a hússzeletek majdnem teljesen megpuhultak. 108 . A félpuhára párolódott szeleteket megsózzuk. közvetlenül tálalás előtt 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva. mindig csak annyi vizet öntünk alá. a szeleteket. mokkakanálnyi köménymag. mint. üvegesre pirítunk és hozzáadunk 15 dkg karikára vágott debreceni kolbászt. paprikát oldunk a tűzről lehúzott hagymás zsírban. üvegesre pároljuk. Ha zsírjára sül. Az elősütött szeleteket egy tálra kiszedjük. 1-2 evőkanál forró vízzel felöntjük és a hússzeleteket visszahelyezzük a zsírba. Ekkor zsírjára sütjük. hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. folytatjuk a párolást. Eszterházy rostélyos Nyersanyag.

és a kiveregetett húslapra kenjük. az elősütött húst. Sípolástól számítva. 5 dkg szalonna. a hússzeletre kenjük. A hártyás kerületét 2 – 3 mm mélyen átvagdossuk. 1 kg rostélyos vagy hátszín. Tálalásnál 1 cm széles rézsútos szeletekre szeleteljük. 109 . finomra vágott hagymát. 10 dkg zsír. a tekercsek vastagságától és a hús minőségétől függően 40 – 50 perc szükséges a megpuhításra. hogy egyenletesen puhuljon. Hasonló módon készülhet felsálból és hátszínbõl is. 6 – 7 mm-es kockákra vágjuk. vigyázzunk.5 dl tejföl. lapáttal forgatva). hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. Készítés: A rostélyost kicsontoztatjuk és nyitott szeleteléssel átvágatjuk. A füstölt szalonna külsejét lekaparjuk és apró. Körülbelül 1 óra múlva hozzáadjuk a félretett lecsót és a hús megpuhulásáig az előírt módon folytatjuk a párolást. hirtelen minden oldalán megpirítjuk (fakanállal. fűszerpaprikát adunk hozzá. a fűszereket. szükség szerint só. 1. Készítés: Pirított gombát készítünk. 1 nyers tojás. A tojásokat felütjük. ekkor levesszük a tűzről. jól eldolgozzuk. 1 – 2 dl forró vízzel felöntjük és lefedve. kávéskanálnyi fűszerpaprika. késhegynyi törött bors. Deszkára terítve. Gombával Nyersanyag. Az előkészített rostélyosszeleteket megsózzuk. A szalonnakockákat állandó keveréssel üvegesre sütjük. 1 dl forró vizet egyszerre tesszük az edénybe. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve. a nyers tojást. megmossuk a zöldpaprikát és paradicsomot is. 1 evőkanálnyi zöldpetrezselyem. mérsékelt tűzön kevergetve. 15 dkg hagyma. időnként óvatosan megkevergetjük. összehabarjuk. egy kis só. vékonyra kiveregetjük. a zsírjában megfuttatott hagymát. 1 tojás. Készítés: A darált húshoz hozzáadjuk az apró kockára vágott szalonnát. a többire ráöntjük a felvert tojásokat és mérsékelt tűzön addig kevergetjük. Különböző töltelékek Sertéshússal Nyersanyag. Kívül is megsózzuk. mérsékelt tűzön pároljuk.5 em-es sávot üresen hagyunk). 3 tojás. A zsírjába beletesszük a félretett. lecsót. 2. tetszetősen tálra helyezzük. vagy zsineggel szorosan átkötözzük. amíg krémszerűen sűrű lesz. a hús átsütése után a zsírba tesszük. 20 dkg gomba. A puha tekercsekről eltávolítjuk a cérnát vagy a zsineget. 10 dkg paradicsom (télen 20 dkg lecsó). A tojással elkeverve. jól átforraljuk. 25 dkg zöldpaprika. késhegynyi törött bors. késhegynyi reszelt citromhéj. evőkanálnyi liszt. 20 dkg darált sertéshús. Karikára vágott zöldpaprikával és paradicsommal lecsót készítünk. A levéből egy keveset aláöntünk. amelyet egy fél kávéskanál liszttel simára kevertünk. a többit mártásoscsészében adjuk hozzá. A finomra vágott hagyma 1/3 -át letakarva félretesszük. a hústekereseket erős tűzön. szorosan felgöngyöljük a húst és a tekercseket bevarrjuk. tojásos lecsóval töltve Nyersanyag. ki ne szakadjon.Rostélyos. a levéhez hozzáadjuk a tejfölt. átszűrjük. visszatesszük a lábasba. A lecsóból 1-2 kanállal félreteszünk. beletesszük a húst és 5 – 6 percig mérsékelt tűzön forraljuk. Lábasban felhevítjük a zsírt. rákenjük a tojásos lecsót (a szelet szélétől 2 -2. késhegynyi törött bors. 5 dkg füstölt szalonna. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. lisztbe forgatjuk. a tekercseket a pácoló lében időnként megforgatjuk. puhára pároljuk.5 dkg só.

A petrezselymet finomra vágjuk. 2 kemény tojás.5 dkg só. Kivesszük a zsírból egy tálra tesszük. jó késhegynyi bors. félig megpirítjuk. a zöldségre egy kis cukrot adunk és szép barnára megpirítjuk. Amikor a hús megpuhult. gombával. átszűrjük (nem törjük át). A húst a rudakra vágott szalonnával. Ezalatt a zsírt megmelegítjük. karikára vágjuk. 6 dkg petrezselyemgyökér. 1 cikk fokhagyma (elmaradhat).5 dkg só. Készítés: A hús minden oldalát megveregetjük. gyorsan. 5 dl forró vízzel (csontlével. 8 dkg füstölt szalonna. 2 dkg sima liszt. késhegynyi törött bors. nyers tojásokkal. a zöldséges zsírban üvegesre pároljuk. Kb. Az anyagokat összekeverjük a fűszerrel. mérsékelt tűzön pároljuk. hozzáadjuk a felvágott hagymát. kávéskanálnyi cukor. 10 dkg zsír. késhegynyi törött bors. A zöldséget felszeleteljük. A kemény tojásokat finomra vágjuk. és az enyhén felhevített zsírban átmelegítjük (amíg a zsír zöldesen elszíneződik). Most beletesszük a megpirított. a megtisztított. 1 – 2 paradicsom. citromhéjat. bélszín) Nyersanyag. 5 dkg rizs. Párolt marhahús (felsál. megsózzuk.Rizses hússal Nyersanyag. 2 nyers tojás. 1 húsleveskocka. a húst felgöngyöljük. jól kicsavarjuk. rátesszük a hús hosszabbik szélére (tehát nem kenjük el). fartõ. Megízleljük. A liszttel megszórjuk. A zsírt akkora lábasban. 80 dkg gömbölyű felsál. megsózzuk. hátszín. 1 dl vörösbor vagy 1 evőkanál ecet. 2 dkg zsír. a húst kiemeljük. húslevessel ízletesebb) és a vörös borral felengedjük. a húst megsózzuk és erős tűzön. gombát és az uborkát rudakra vágjuk. borsozzuk. 5 dkg gomba. letakarjuk. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. Készítés: A zsemléket tejben vagy vízben megáztatjuk. 1. A két kemény tojást el is hagyhatjuk. A mártás szép barna színű legyen. 10 dkg zsír. egészben hagyott hagymát (amelyet a hús 110 . kis sóval. 6 dkg sárgarépa. felhevítjük. A zsírba beletesszük a felszeletelt zöldséget. kihűtjük. 80 dkg fartő vagy más combrész. minden oldalát átpirítjuk. 1 db ecetes uborka. Készítés: A szalonnát. egy evőkanál paradicsompüré. a húst 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk (mindig a húsrostokra merőlegesen). 1 csöves paprika (nem erős). uborkával megtűzdeljük. Hozzáadjuk a zöldséget. zsírjára lesütjük. Tojásos zsemlével Nyersanyag.5 literes lábasban zsírt hevítünk. amekkorába a hús éppen belefér. hozzáadjuk a darált húshoz. 1 kávéskanál zsírral párolt rizst készítünk. 2 db egynapos zsemle. Készítés: A rizsből egy félliteres lábasban lefedve. minden oldalán megpirítjuk. a paradicsomot. 2 dkg zsír. só. lefedve. elkeverjük a kihűlt rizzsel. gyorsan. 20 dkg vegyes zöldség. 3 dkg hagyma. hozzáadjuk a megmosott babérlevelet. borssal bedörzsöljük. keveréssel áthevítjük. húst. jól átforraljuk. 3 dkg liszt. A vegyes zöldséget megtisztítjuk. egy kis citromhéj. sóval. nyáron 1 paradicsom. 20 dkg darált sertéshús. egy kis babérlevél. 2-2. 3 dkg zeller. 1 dl forrásban levő vízzel. ha szükséges. esetleg a fokhagymát és kevés forró víz aláöntögetésével. Megkenjük vele a kiveregetett hússzeleteket. a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön megpároljuk benne. megborsozzuk. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. 1. 1 kávéskanál ecet. a húst megsózzuk és a forró zsírban erős tűzön. késhegynyi törött bors. a leszűrt mártásban átforrósítjuk. 2 – 3 g só. 3 dkg hagyma. Tűzdelt fartő párolva Nyersanyag.

Ha nincs meg a kellő gyakorlatunk. A marhahús szívósabb rostozatú. A mártást áttörjük és a felszeletelt húst beletesszük. megpuhulásához 2 . Párolt fehérpecsenye töltve Nyersanyag. A mártásából a hagymát kivesszük. mint a Párolt marhahús-t. húsleveskockával elkészített levest öntünk hozzá. Lefedve mérsékelt tűzön pároljuk. A hús végét fogvájóval összetűzzük. a többit külön csészében adjuk asztalra. Esetleg 1 kanál mustárral ízesíthetjük. puhára pároljuk. 2 – 2.2. átforraljuk. a szalonna bőrét. a zsírjára lesült zöldséget egy kis liszttel leszórjuk. hogy se a másik végét. A keményre főtt tojásokat olvasztott zsírba mártjuk és a kifúrt üregeket megtöltjük velük. széles. de lapockából is elkészíthetjük. lapos izom. jól átkeverjük és ezzel addig forraljuk. 111 . a paradicsomot (télen 1/2 dl paradicsomlevet). Marhapörkölt Nyersanyag. hozzáadjuk a megszitált majoránnát. citromhéjat. keskeny kés szükséges hozzá) . hogy nem törjük át a mártást. Ha szükséges. A mártásából a hús alá öntünk egy keveset. se az oldalát ne szakítsuk át.5 dkg só. Készítés: A húst az Erdélyi borsos tokány módjára vágjuk fel. 3 – 4 keményre főzött tojás. 1 cm-es szeletekre szeleteljük. 2 dl tejföl. Úgy is készíthetjük. 75 dkg marhapörkölthöz is alkalmas hús. beletesszük a finomra megvágott hagymát. Úgy készítjük el. kissé lepirítjuk és a párolást tovább folytatjuk. és erüs tűzön. fűszeres leve a legjobb) és egy kevés forró vizet. Ekkor zsírjára lesütjük. az ecetet (az uborka ecetes. A hús kifúrt belsejét mustárral kikenjük. hegyes. és mérsékelt tűzön. Készítés: A fehérpecsenye belsejét óvatosan felszúrjuk (hoszszú. az úgynevezett pacsni. 8 – 10 dkg vöröshagyma. További nyersanyagai és készítési módja megegyezik a sertéspörkölt anyagaival és készítésével. A megpuhult húst a levéből kiemeljük. 3 dl. a hús teljesen felpuhul. 75 dkg marhalábszár vagy a bélszínre tapadó. kb. Kb. nagyon vigyázzunk. állandó keveréssel üvegesre. mérsékelt tűzön félpuhára pároljuk. kávéskanálnyi szitált majoránna. hozzáadjuk a liszttel csomómentesen simára kevert tejfölt. még egy kis forró vizet önthetünk bele. amíg a hús majdnem teljesen puha Ekkor megborsozzuk. Tölthetjük kifagyasztott.megpuhulásakor eltávolítunk). Majoránnás tokány Nyersanyag. megsózzuk. héjától megtisztított kolbásszal is. a levét zsírjára lesütjük. hogy mártás sűrűségű legyen. a hús beszerzésénél a. a zöldségeket a hússzeletek díszítésére használjuk és a levét aláöntjük. Mindig a húsrostok haladására merőlegesen vágjuk a húst. evőkanálnyi mustár.5 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt. simára elkeverjük. felforraljuk. késhegynyi törött bors. Gyorsfőző fazékban a hús minőségétől függően a sípolástól számítva 35 – 40 perc alatt készül el. kávéskanálnyi liszt. a többi azonos a Párolt marhahús hozzávalóival. 1 – 1. gyors keveréssel átpirítjuk. Forró tálra tálaljuk. Beletesszük a felvágott húst.5 órára van szükség. hentest kérjük meg erre a műveletre. 1 kg fehérpecsenye. 8 dkg zsír.

8 dkg zsír. de kissé apróbb kockára vágjuk fel. Annyi hideg vízzel öntjük fel. Készítés: A húsról minden hártyát. Marhatokány babbal (sertéshúsból is lehet készíteni) Nyersanyag. késhegynyi törött bors. majd mérsékelt tűzön. 1. félrehúzzuk. és mérsékelttűzön. újra gondosan megmossuk. sózott szalonnát darálunk a hússal. mindkét oldalát hirtelen megsütjük. só nélkül. átöblítjük és hideg vízzel felöntve. Amikor elkészült. 1. lefedve puhára pároljuk. hogy a burgonyát teljesen ne lepje el. amennyi ellepi. 8 dkg füstölt szalonna. Készítés: Pörköltet készítünk. Ha a bab megpuhult. 1/2 óráig félretesszük lisztezett deszkán 10 kis egyenlő halmot rakunk belőle. 6 – 7 g só. a megmosott burgonyát meghámozzuk. de 10 dkg fehér (füstöletlen). nagyon jól összedolgozzuk. tálaljuk. 1 paradicsom (télen mirelitet vagy egy jó kanál lecsót használunk). leszűrjük és a puhára párolt húshoz adjuk. fehér bab.5 dkg só. Kevés forró zsírban. lapáttal megdítva. A tejfölt a liszttel simára keverjük. 75 dkg marhalábszárhús. 50 dkg gülbaba. 1 dl nyara tejet adunk hozzá. Készítés: A babot előző este megszemeljük. megsózzuk. borsozzuk. egészben maradjanak. vízbe áztatjuk és nagyon jól kicsavarjuk. evőkanálnyi fűszerpaprika. hosszában négy cikkre vágjuk.5 dl tejföl. 1 paradicsom (télen mirelit vagy 2 kanál lecsó). 10 – 12 dkg hagyma. 1 zöldpaprika. Apró kockára vágjuk. 40 dkg gömbölyû marhafelsál. 10 dkg zsír. sütése megegyezik a sertéshúsból készült vagdalt húséval. megmossuk. ráöntjük a húsra. rázogatással. Lefedve. 112 . Vagdalt hús marhahúsból Az anyagmennyiség elkészítése. 2. 75 dkg pörköltnek való hús. 1 kanál fűszerpaprika.5 – 2 dkg só. A húst pörköltnek készítjük el. hogy a burgonyacikkek töretlenül. átpároljuk. zsíros mártásban legyen a hús és a burgonya. hanem pörköltszerű: pirospaprikás. Amikor a hús már puhuláshoz közeledik. Vigyázzunk. További nyersanyaga (a füstölt szalonna kivételével) és készítése megyezik az Erdélyi borsos tokány címszónál megadott mennyiségekkel és eljárással. 1 dl tej. 6 -7 dkg vöröshagyma. a hússal együtt kétszer-háromszor átdaráljuk. gyakori rázogatással jól felforraljuk. a cikkeket keresztben félbe vágjuk. annyi hideg vizet öntünk rá. 1 egynapos zsemle. Másnap a vizet leöntjük róla.Borsos tokány Nyersanyag. Villásgulyás Nyersanyag. kávéskanálnyi liszt. A pörköltre tesszük. főni tesszük. késhegynyi köménymag. amint a piros zsír megjelenik a felszínén.vagy rózsaburgonya. faggyút letisztítunk. lapos. óvatosan elkeverjük. a leve ne legyen vizes. Hamis borjúszelet Nyersanyag. kisütéshez 10 dkg zsír. kerek szeletekre formázzuk. A zsemle héját lereszeljük. 1/4 liter nagyszemű. 1 zöldpaprika. 75 dkg pörköltnek való marhahús.

10 percig meleg helyen tartjuk. és a megpuhult húst forró sütőben.Borjúhúsból készült ételek Felhasználhatóságuk alapján osztályozzuk a borjúhúsrészeket is. továbbá a karaj. 1. 8 dkg zsír. ha saját leve elpárolgott. 8 dkg zsír. a lapocka. vékony szeletekre vágjuk (a faggyúval együtt) és minden szeletre teszünk belőle. egybesütésre. rendű részek. rendszerint sütve vagy párolva készítjük. a vesét faggyúval együtt sütjük. tokányt is készíthetünk. a húsok kicsontozásánál leeső húsdarabok. A borjúlapocka két végéről a csontot az izomzat kezdetéig a vásárlásnál bárddal levágatjuk. 113 . hogy a borjúhús zamatát megőrizzük. 1. Úgy készül. amelyek szeletelésre. Az egészben sült borjúhúst forróbb sütőben sütjük. és pecsenyesütőbe vagy serpenyőbe helyezzük. szeletelésnél a vesét külön. 1. 1 kg zöldborsó. de egészben való sütésre is felhasználhatók. I. és az előmelegített sütő alsó bordájára helyezzük. de a hús még nem puhult fel. használhatunk fel. 80 dkg – 1 kg borjúdió. mint a Borjúsült. a szegy. Ezek: a felsál. 8-4 dkg vaj. lefedve. Borjúsült Nyersanyag. kis evőkanálnyi cukor.és oldalcsontját levágatjuk. melyeket becsináltnak. Felhevített zsírral leöntjük. A húsrostokra merőlegesen szeleteljük (mint minden húst). a borsó párolásához 3 dkg zsír vagy vaj. Borjúcsülök pékné módra Lásd Sertéscsülök pékné módra. Tűzdelt borjúdió vagy frikandó (combrészek) Nyersanyag. öntözgetéssel megpirítjuk. II. Ha borjúvesést vagy karajt sütünk. paprikásnak stb. vagy 1 kg karaj.5 dkg só (esetleg egy kiskanálnyi paradicsompüré és egy késhegynyi liszt): Természetesen combrészeket is süthetünk egészben. A megsült húst leborítjuk. lábasban is süthetünk. ezáltal a pecsenye szép fényes lesz. Borjúsült zöldborsósan Nyersanyag. 1 kg borjúvesés vagy 80 dkg lapocka. pörköltet. a szűzpecsenye (ez a kifejlődött állat bélszínje vagy vesepecsenyéje). zsírjára sült. frissen sütésre alkalmasak.5 dkg só. Nem fűszerezzük nagyon. Kisebb darab húst a tűzhelyen. vagy 1 kg szegy. a frikandó (combrészek). 1 kg borjúcsülökhús (csontjáról lefejtve). a nyak. tekercselve készítendõk. Ezekből a húsrészekből a vesés kivételével becsináltat. pörköltnek. a dió. paprikást. és csak azután szeleteljük. vagy csülök. Vizet csak akkor öntünk alá. gyakran öntözgetjük saját zsírjával. töltéssel. helyette esetleg 80 dkg sertéslapocka. A borjú húsát egészben vagy szeletelve. a fej húsa. mint a sertéshúst. amelyen a vese van). a borjú bontásánál. Ha borjúvesést sütöttünk. a csülök. rendû részek. 8 dkg zsír. a vásárlásnál a gerinc. rendű részek. a rózsa. 8 dkg füstölt szalonna (tűzdelhetjük fehér szalonnával is).5 dkg só. Ezek: a vesés (a borjúkarajnak az a része. III. Készítés: A megmosott húst közvetlenül sütés előtt megsózzuk.

Továbbiakban a Borjúsült címszónál megadott módon sütjük. 2 nyers tojás. A hús fordításához ne használjunk villát. a pecsenyemártáshoz esetleg késhegynyi liszt és fél kávéskanál paradicsompüré (elmaradhat). 80 dkg borjúcombszelet. a tölteléket egyenletesen elsimítjuk benne). A pecsenyelevet külön. a kerületét 2 – 3 mm mélységben bevagdossuk. 1 kg borjúszegy.5 dkg só. a töltelék készítéséhez 3 dkg zsír vagy 4 – 5 dkg vaj. Amíg a hús sül. Szeletelés elõtt a varrásból a cérnát kihúzzuk. A megmosott húst leszárítjuk. párolt zöldborsót készítünk. felállítjuk. Pecsenyelevet készítünk. majd vízszintesen lefektetve. A szeletre csak fényezésként öntsünk egy kevés zsírt. Pecsenyesütőbe tesszük. A megsült húst felszeleteljük. legalább 10-15 percig melegen tartjuk. 80 dkg borjúfelsál vagy dió. a nyílást bevarrjuk. mindkét oldalát lisztbe mártva. csinosan tálra rendezzük.Készítés: A csontjáról lefejtett csülökhúst a borjúsültnél leírt módon sütjük. jó késhegynyi törött bors. Borjúszelet párizsi módra Nyersanyag. lábasban lefedve sütjük. Gyorsabban megpuhul. mint a Sertésszelet párizsi módon leírása van. Az elkészült húst lefedve. a hús sütéséhez 8 dkg zsír. csészében tálaljuk. azokból a részekből készíthetjük. rózsa. aztán forró sütőben hirtelen megpirítjuk a felpuhult húst. A megsült szeletekhez citromszeletet adunk. kevés forró zsírban. Minden szeletre citromkarikát teszünk. 2 zsemle. Készítés: A borjúszegyet a vásárlásnál a hentessel kicsontoztatjuk és felszúratjuk. a töltelékeket kanállal belehelyezzük. forró zsírral leöntött húst mérsékelt tűzön. enyhén megborsozzuk. ha saját levében nem puhulna fel. Borjúszegy töltve (sovány sertésoldalasból is készíthetjük) Nyersanyag. ráhalmozzuk a párolt zöldborsót és az egészet leöntjük a hús vajas pecsenyelevével. A töltelék elkészítésének leírása a Töltött csirkénél található. a töltelék a vágásnál szétomlik. a szeleteket bárddal vagy a húsverő kalapács fa részével enyhén kiveregetjük. mint a hirtelen sült borjúszeletet. Közvetlenül fogyasztás előtt sütjük. Hirtelen sült (natúr) borjúszelet Nyersanyag. amelyhez 3 -4 dkg vajat adunk. erős tűzön sütjük. vagy szűzpecsenye. Továbbiakban azonos a Rántott sertésbordával. egy kis forró víz aláöntésével lefedve sütjük tovább. könnyen felreped). 80 dkg borjúcombszelet. amelyet úgy készítünk el. 2 keményre főzött tojás (el is maradhat). ha a megsózott. evőkanálnyi vágott zöldpetrezselyem. 114 . kívül-belül enyhén megsózzuk és a töltelékkel megtöltjük (a húst nyílásával felfelé. 1. Azonnal tálaljuk. tartva. amíg zsírjára sül. mert a hús hőhatásra elveszti rugalmasságát. hideg zsírral megkenjük (a töltött húsokat nem öntjük le forró zsírral. További nyersanyag megegyezik a sertésszelet hirtelen sütve címszónál közölt anyagokkal. A szeleteket megsózzuk. Rántott borjúszelet (bécsi szelet) Nyersanyag. frissen nem szeletelhetõ. Készítése: A megmosott húst 4 szeletre vágjuk.

Borjúhús göngyöleg Nyersanyag. Mérsékelt tűzön. a Gombás sertésszelet módjára. kívül megsózzuk: A zsírt megforrósítjuk (ehhez a mennyiséghez 1 literes lábast használunk párolásra). a fehérjét habbá verjük és úgy adjuk a tésztához. Készítés: A borjúhúsból 4 db 15 dkg-os szeletet vágunk. jól összekeverve. 1 dkg só. paprikás borjúszelet Felsálszeletből vagy a lapockának szeletelhető részéből. forró zsírban mindkét oldalán megsütjük. a bundázáshoz 2 tojás.) Ha a leve besűrűsödne.Mustáros borjúszelet (sertésbordából is készíthető) Nyersanyag. mindkét oldalon lisztbe mártjuk. A kisütött szeleteket tányérra tesszük. Citromos borjúszelet Nyersanyag. 1 dl tej. Ha a zsírjára sült szelet nem volna elég puha. esetleg borjúbordából (a gerinccsont nélküli karajszelet) készítjük. a mártásba helyezzük. egy kis reszelt citromhéjjal megszórjuk. 6 dkg reszelt sajt. 2.5 dkg só. és a vajat a húsra szeleteljük. Ha ráérünk. A húsokról eltávolítjuk a cérnát. a szeleteket villára szúrva megmártjuk a palacsintatésztában és bő. 70–72 dkg borjúcomb vagy lapocka szeletelhető része. 15 dkg liszt. gyors keveréssel felforraljuk. hozzáadjuk a pecsenyeléhez. Párolással készített borjúhúsok Tejfölös. Készítés: A borjúhúst felszeleteljük. A borjúhússzeleteket meghintjük reszelt sajttal. 2 evőkanál mustár. 1 dkg só. citromlevet szűrünk bele. Közvetlenül sütés előtt az előkészített szeleteket megsózzuk. negyed óra. mustárral bekenjük. kávéskanálnyi liszt. A zsírt felhevítjük. a kerületét 2 – 3 mm mélyen bevagdossuk. 1/2 citrom reszelt héja. fedő alatt pároljuk megpuhulásig. 5 dkg füstölt szalonna. Készítés: A húsból hirtelensült szeleteket készítünk. a szeleteket gyorsan átforgatjuk a forró zsírban (csak kanállal forgassuk). A megpuhult szeleteket kiszedjük a lábasból. Gombás borjúszelet A Tejfölös paprikás borjúszeletnél feltüntetett részekbõl készítjük. 1–2 percig együtt forraljuk. 1 – 1.5 dl tejföl. lefedve. kissé megsózzuk. egy–egy kis forró víz aláöntögetésével pároljuk tovább. kiveregetjük. 5 dkg vaj. saját levében pároljuk. 8 dkg zsír. ismét lisztbe mártjuk. A szeleteket visszatesszük a pecsenyemártásba. 2 dl vízzel felöntjük. 1. 7 dkg zsír. Nyersanyag mennyisége és készítése megegyezik a Tejfölös paprikás sertésbordáéval. cérnával átkötözzük. használunk (60 dkg-ot). 5 dkg liszt. só. a megtöltött húst hengeralakban felcsavarjuk. a tojások sárgájával és tejjel keverjük a palacsintatésztát. A bundázáshoz megadott anyagokból palacsintatésztát készítünk. vagy rózsa). pár percig forraljuk. Személyenként 15 dkg-os borjúcombszeleteket. A tejfölt a kis liszttel simára keverjük. a lábast a tűzről levesszük. majd mérsékelt melegen. 4 evőkanál liszt.5 dl tejföl. a kerületét 2–3 mm-re bevagdossuk. 1 citrom levo. (Kb. 60 dkg borjúfelsálszelet (vagy dió. 115 . A szalonnát 4 vékony szeletre felvágjuk. közepére helyezzük a szalonnaszeletet. a pecsenyezsírba 1 kávéskanál lisztet hintünk. gyengén kiveregetjük.

mérsékelt tűzön. hozzáadjuk a kimagvalt. paprikás zsírba. lecsurgatjuk. lapocka. erős tűzön. Ekkor a vajból és lisztből fehér rántást készítünk. a forrásban levő becsinálthoz adjuk. tetszetõsségét A borjúpörkölt mártáaába ne tegyünk soha lisztet.egy kis fehér borral. 10 dkg zsír. A finomra vágott hagymát melegített zsírba tesszük. A zöldséget egyenletes rudakra vágjuk. Ha a borjú idősebb. a porcos. 1–2 perc forralás után szűrjük le. 6 – 7 g só. kb. szétnyomott borsot. a paprikát feloldjuk a hagymás zsírban. és tovább folytatjuk a párolást. 75 dkg vegyes borjúhús: lábszár. Óvatosan elkeverjük és mérsékelt tűzön. hideg vízzel öblítsük le és úgy kezdjük a becsinált készítését. Készítés: A húst folyó víz alatt. Amikor majdnem puha a hús. Ha nem betegnek készítjük. 4 dkg vaj. minden szelet mellé egy cikk citromot teszünk. vigyázzunk. 5 dkg petrezselyemgyökér. evőkanálnyi rózsapaprika. megmosott zöldpaprikát és paradicsomot. mint a sertéspörköltet. Készítés: A borjúhúst 1 1/2 cm-es kockákra vágjuk. 116 . Paprikás borjú Ha a borjúpörköltet egyharmadrésszel kevesebb hagymával és fűszerpaprikával készítjük és 1 kávéskanál liszttel simára kevert tejfölt adunk a megpuhult húshoz. a húsa kissé sötétebb vörös. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. egy kevés forró víz aláöntésével folytatjuk a párolást. A szeleteket a mártással leöntve tálaljuk. gyorsan megmossuk. 1 paradicsom (télen mirelit vagy lecsó). a borjúhús könnyen szétesik. víz hozzáadása nélkül pároljuk. Borjúpörkölt Nyersanyag. nyáron 1 zöldpaprika. mártás sűrűségű legyen. egészséges embernek készítve. lassan forraljuk. 3–4 dkg liszt. a tűzről lehúzzuk. bőnyés. diétánál 1 dl tejszín. hideg vízzel felöntve simára keverjük. 6 dkg sárgarépa. Amikor néhány hagymaszeletke sárgulni kezd. megsózzuk és mérsékelt tűzön. beletesszük a hagymás. zsírjára lesütjük. lehúzzuk a tűzről. 8 dl hideg vízzel főni tesszük. Amikor felforr. jól átforraljuk. 10–15 perc múlva megsózzuk. paprikás borjút készítettünk. forraljunk fel 1 1 vizet. máj (ha van). mint a sertéspörköltnek. A húst és zöldséget majdnem puhára főzzük. 10 dkg hagyma. átpirítjuk. 5–6 percig forraljuk. kis darab szív. A zöldborsót a becsinált forralása közben egy kis vajjal puhára pároljuk és a becsinálthoz adjuk. kávéskanálnyi zöldpetrezselyem. 3 dkg zeller. kevergetéssel kissé tovább pároljuk. Ha a saját levének elpárolgása után a hús nem puhulna meg. egy porcos szegyrész. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt. a becsináltat állandó keveréssel hozzáadjuk. a forrásban levő húshoz adjuk. belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. csontos húsok megadják a mártás kellő sűrűségét. Citromot adunk vele az asztalra. tejszín helyett tejfölt használunk és egy kis gézbe kötve pár szem szétmorzsolt borsot (4 -5 szemet) főzünk a becsináltba. 75 dkg borjúlapocka. saját levében. beletesszük a gézbe kötött. gyorsan forraljuk fel. Borjúbecsinált Nyersanyag. 1/2 kávéskanál só. A becsinált leve híg. a kockára felvágott húst tegyük bele. elveszti ízletességét. 1 tojássárgája (orvos engedélye szerint). lefedve. A tojássárgáját tejszínnel vagy tejföllel simára keverjük. A húst valamivel nagyobb kockákra vágjuk. egy kis forró vizet adunk hozzá. (esetleg vízzel) mártás sűrűségűre hígítjuk.

6 dl kifejtett zsenge zöldborsó. A zsírt mérsékelt tűzön megmelegítjük. újra megforgatjuk a sajtos zsemlemorzsában és bő. 20 dkg zsír. 10 dkg sonka. Majd forrásban levő sós vízben puhára (de nem szétesőre) főzzük. Borjúszelet olaszosan Nyersanyag. a karfiol halmokra 1–1 kis kanál pecsenyezsírt öntünk. Kb. vagy 1 késhegynyi reszelt szerecsendiót keverünk bele. evőkanálnyi liszt. tejjel felöntve átforraljuk. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. amikor a zöldség és hús félig megpuhult. 1 dkg só. Készítés: A rózsáira szedett karfiolt 8-10 percig enyhén sós vízben áztatjuk. Bevonjuk a gratin mártással. a reszelt sajtot a morzsával összekeverjük. hogy az esetleges benne rejtőző rovarok eltávozzanak belőle. A hús kerületét 2–3 mm mélységben bevagdossuk. áthevítjük.reszelt sajttal megszórjuk és forró sütőben szép pirosra sütjük. A tűzálló tálba lerakott szeletekre egyenként ráborítjuk. a sajtos morzsában megforgatjuk. gratin mártással bevonjuk. Borjúszelet különleges készítési módjai Sertésbordából is készíthető a) Karfiolos borjúszeletek Nyersanyag. Ekkor felvert tojásba mártjuk. 6-7 g só. 2 késhegynyi törött bors. A karfiolt és spárgát csak akkor tegyük a becsináltba. A további eljárás megegyezik az előzõ leírással. 3 evőkanál liszt. felforraljuk 117 . Gratin mártás.5 dl tej. 1 tojássárgája. 1–1. 4 db 20 dkg-os borjúszelet. Egy alacsony peremű tűzálló edényt a pecsenyezsír egy kis részével kizsírozunk. vagy 30 dkg spárgafejet tehetünk. Diétásan készítve csak vegyes zöldséggel főzzük. 10 dkg reszelt pármai sajt (más sajttal nem készíthetõ). olvasztott vajba mártjuk.A borjúbecsinálthoz zöldborsó helyett egy fej felszeletelt gombát vagy 50 dkg rózsáira szedett karfiolt. 10 dkg zsír. c) Hasonló módon készíthetjük a szeleteket spárgafejjel: A megfőzött spárgafejeket a kisütött borjúszeletekre helyezzük. mindkét oldalát a bárd vagy vastag kés lapjával megütögetjük. 3 dkg vaj. Készítés: Párolt zöldborsót készítünk. a zsírjára lesütött zöldborsót liszttel leszórjuk. 80 dkg (4 db) borjúszelet. a morzsát a szeletekre nyomkodjuk. gratin mártás. 4 db 20 dkg-os borjúcombszelet vagy borda. borsozzuk. 3/4 dl űrtartalmú merőkanalat a pecsenyezsírral (kenőtollal megkenünk és a jól lecsurgatott karfiolt szorosan belenyomjuk. a húst a hirtelensültnél vékonyabb szeletekre vágjuk. 5 dkg sonka. Amíg a karfiol forr. 10 dkg zsemlemorzsa. A vajat megolvasztjuk. reszelt sajttal leszórjuk. d) Párolt gombával is készíthetjük ugyanezt. berakjuk a kisütött szeleteket. vagdalt sonkával meghintjük. 2 tojás. elkészítjük a gratin mártást. b) Sonkás-zöldborsós borjúszelet Nyersanyag. forró zsírban. késhegynyi törött bors. A szeletekbõl hirtelensültet (naturszeleet) készítünk. 6–7 g só. leszűrjük. a szeleteket megsózzuk. nagyon jól lecsurgatjuk. 10 dkg zsír. ha még van a szeletek pecsenyezsírjából. Készítés: A borjúkarajról a gerinccsontot levágatjuk. 5 dkg paradicsompürét forró vízzel kissé hígítunk. rántott szelet módjára sütjük. 3 dkg reszelt sajt. 60–70 dkg tisztított karfiol. 10 dkg vaj. 3 dkg liszt. A sonkát finomra vágjuk. megsózzuk. hozzákeverjük a zöldborsóhoz és a ráütött tojássárgájával eldolgozzuk.

és a megfőzött spagettivel elkeverjük. A paradicsomos spagettit tálra halmozzuk, a kisütött szeleteket köré rakjuk. Célszerű a spagettit előre elkészíteni és felhasználásig melegen tartani.

Juhhúsból készített ételek
A juhhús készítésének általános szempontjai
Felhasználás előtt a faggyút és a rózsaszínű hártyát a húsról gondosan eltávolítjuk. Forrásban levő ecetes vízzel (1 l vízre 1 evőkanál ecet) leforrázzuk és időnként megfordítva, a víz kihűléséig hagyjuk a forrázó lében, utána többször váltott hideg vízben leöblítjük. Rövid idő alatt puhul meg és rendkívül változatosan készíthető el. A combrészeket angolosan sütve, egybesütve, tűzdelve, pácolva, vadasan vagy különbözõ mártásokkal készítjük. A gerincet egybesütve vagy szeletelve használjuk. Az elejéből, a darabolásnál leeső húsrészekből pörköltet, tokányt készíthetünk. A bárányból a gerincet és combot egybesütve vagy szeletelve készítjük (a felszeletelt gerincet báránykotlettnek nevezzük); az elejét töltve, pörköltnek, paprikásnak, tárkonyos báránynak készítjük. A rántott bárányszelet jellegzetes kora tavaszi étel. Tűzdelt birkacomb Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 10 dkg zsír, 1,5 dkg só, 5 dkg füstölt szalonna, 3–4 cikk fokhagyma, 10–12 dkg vegyes zöldség, 1 fej középnagyságú hagyma, kis babérlevél, 1 ágacska csombor (vagy kakukkfû), jó késhegynyi törött bors. Készítés: A birkacombot a rudakra felvágott szalonnával és fokhagymával megtűzdeljük, megborsozzuk és egy fél óráig letakarva pihentetjük. Ekkor a felhevített zsírban erős tűzön minden oldalán átpirítjuk, a továbbiakban a Párolt marhahúsnál leírt módon készítjük el. Birkacomb vadasan Úgy készül, mint a Nyúl vadasan. Birkacomb párolva Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 1,5 dkg só, 10 dkg füstölt szalonna, 2 cikk fokhagyma. Készítés: A birkacombot előző este bedörzsöljük zúzott fokhagymával, törött borssal, majoránnával, 1 kanál mustárral, 1 fej reszelt vöröshagymával. Megolajozzuk és nylonba vagy alufóliába csavarjuk, hideg helyre tesszük. A párolás kezdetén a húst tiszta papírszalvétával letöröljük, megsózzuk. A szalonnát vékony lapokra felvágjuk, felével letakarjuk a lábas (2–2,5 literes) alját, rátesszük a húst, néhány cikk tisztított fokhagymát teszünk mellé, a szalonna másik felével letakarjuk (a szalonnaszeleteket tűzzük fogvájóval a húsra) és kis forró víz aláöntögetésével, lefedve, mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Birkacomb paradicsomosan Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 6 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 10 dkg leveszöldség, 8–10 szem bors, kis babérlevél, 1/2 citrom leve, 1–2 kis szelet citromhéj, 1/2 1 paradicsomlé (üveges), kávéskanálnyi cukor, 1,5 dl tejföl, 1 dkg só, 2 dkg liszt.

118

Készítés: A birkacombot szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, majd a zöldséggel puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiemeljük a levéből, a lábasban maradt zöldséget lesütjük, liszttel megszórjuk, keveréssel áthevítjük. Hozzáadjuk a paradicsomlevet, simára keverjük, jól átforraljuk, áttörjük, ízlés szerint megsózzuk, egy kis cukrot ádunk hozzá, újból felforraljuk. Ekkor megtejfölözzük. Ha túl sűrű volna, egy kis forró vízzel hígítjuk. A húst felszeleteljük, tálra helyezzük, a mártást ráöntjük a kitálalt húsra. Birkagerinc Ha a birkagerincet egészben készítjük, a vásárlásnál a húst egy darabban lefejtetve kicsontoztatjuk, összegöngyöljük és vékony zsineggel szorosan áthurkoljuk, hogy szépen széletelhető legyen. A combból készült ételek bármelyikéhez hasonlóan használhatjuk. Birkaborda roston sütve Nyersanyag. 1 kg birkaborda, 1 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 5–6 dkg olvasztott zsír, 5 dkg vaj, 1/2 citrom leve, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, törött bors, só. Készítés: A birkakaraj gerinccsontját levágjuk, vagy vásárlásnál levágatjuk. A húst négy szeletre vágjuk, óvatosan megveregetjük, a kerületét bevagdossuk. A szeleteket borsozzuk meg, tegyünk közéjük néhány hagymaszeletet (amelyet sütéskor eltávolítunk), rakjuk egymásra és letakarva, hideg helyen tartsuk sütés előtt 1–2 óráig. A citrom levét kicsavarjuk és a finomra vágott petrezselyemre szűrjük. Legalább 1/4 órát hagyjuk így. A vajat egy kis törött borssal, sóval kikeverjük, és állandó keverés közben hozzáadjuk a citromos petrezselymet. 2 cm széles hengert formálunk belőle és a hűtőbe vagy hideg helyre tesszük, hogy megkeményedjék. A szeleteket roston megsütjük, minden szelet közepére forró vízbe mártott késsel egy petrezselymes vajszeletkét helyezünk; azonnal fogyasztjuk. Birkapaprikás friss káposztával Nyersanyag. 1 kg fiatal, csontos birkahús: legjobb, ha fele oldalas - fele lapocka, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg hagyma, 3 cikk fokhagyma, evőkanálnyi rózsapaprika, csövespaprika, kávéskanálnyi köménymag, 2 dkg só, 1,30-1,50 kg fejes káposzta, 1-2 dl paradicsomlé vagy 5 dkg paradicsompüré. Készítés: A birkahúst 4 -5 dkg-os kockára vágjuk. A szalonnát 1 cm-es kockára vágjuk, üvegesre olvasztjuk. Pörköltet készítünk, kb. 10-15 perc párolás után hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát és a szétdörzsölt köményt, a csöves paprikát, és megsózzuk. A káposztának kivágjuk a torzsáját, de úgy, hogy egy vékony része benne maradjon, hogy a leveleket összetartsa. A káposztafej nagysága szerint 4 -6 cikkbe vágjuk. A pörköltre helyezzük, adjuk hozzá a paradicsomot, annyi forró vízzel öntsük fel, amennyi a káposztát szűken elfedi. Mérsékelt tűzön pároljuk, amíg a káposzta teljesen megpuhul. Sertésoldalasból vagy tarjából készítve is nagyon jó; marhaszegyből is készíthetjük. Román vetrece (marhalábszárból is jó) Nyersanyag. 1 kg birkalapocka, kicsontozott nyakrész, oldalasa vegyesen. 10 dkg zsír, 10 dkg hagyma, 1 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi majoránna (elmaradhat), kávéskanálnyi liszt, 2 -3 dl tejföl. Készítés: A birkahúst 5 dkg-os kockákra vagy hosszú rudakra felvágjuk. A zsírt megolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és mérsékelt tűzön üvegesre, puhára pároljuk. Beletesszük a felvágott húst és gyors tűzön, állandóan keverve, addig pirítjuk, amíg

119

a hús zsírjában sisteregni kezd. Ekkor megborsozzuk, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, esetleg parányi majoránnát, megsózzuk és puhára pároljuk. Amikor is puha, zsírjára lesütjük, átpirítjuk; a húst a lábas egyik oldalára húzzuk, a zsírba beleszórjuk a lisztet, kissé átkeverjük, a tejfölt hozzáadjuk, átforraljuk, ha szükséges, megsózzuk. Birkabordák fűszeres mártásban Nyersanyag. Személyenként 2 - 3 dk birkaborda, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, fél kávéskanál törött bors, 8 dkg zsír, 10 dkg apró, zárt kalapú sampinyongomba, 5 dkg sonka, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, 2 -3 cikk fokhagyma, 2 evőkanál paradicsomlé, 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 7 dl húsleves (leveskockából). Készítés: A kost a vékony rudakra vágott füstölt szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, törött borssal, zúzott fokhagymával bedörzsöljük, kb. 1/4 óráig letakarjuk. Ekkor megsózzuk, kevés forró zsírban, erős tűzön, mindkét oldalán hirtelen megsütjük. A vajból a liszttel fehér rántást készítünk, a finomra vágott hagymát, zöldpetrezselymet átpároljuk benne, felöntjük a húslevessel, simára keverjük, felforraljuk. A kisütött hússzeleteket tűzálló tálba tesszük, ráhelyezzük a gombafejeket, rászórjuk a kockára vágott sonkát, paradicsomlevet, ráöntjük a felforralt levet (a sűrűsége olyan legyen, mint egy sűrű leves), lefedjük és mérsékelt tűzön a hús és a gombafejek megpuhulásáig, lehetőleg sütőben pároljuk. A leve mártás sűrűségű legyen.

Birkahús rizsesen (piláf) Nyersanyag. 1 kg bírkalapocka, 10 dkg zsír, 8 dkg vöröshagymn,, 2 cikk fokhagyma, 1,5 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 dl paradicsomlé, kiskanálnyi rózsapaprika, 25 dkg rizs, 1/2 liter csontlé vagy víz, egy középnagyságú zöldpaprika. Készítés: A birkahúst másfél cm-es kockára vágjuk. Pörköltet készítünk. Amikor a hús félpuha, zsírjára sütjük, hozzátesszük a péppé zúzott fokhagymát, megsózzuk, rátesszük a paradicsompürét, a megválogatott, szűrőben megmosott, jól lecsurgatott rizst, áthevítjük. Majd a finomra vágott zöldpetrezselyem felét hozzákeverjük és 1/2 liter forrásban levő csontlével vagy vízzel felöntjük, megborsozzuk, átkeverjük és lefedve 30-40 percig: mérsékelt meleg sütőben pároljuk. 8-10 percig lefedve, meleg helyen tartjuk. Tálalásnál egy kb. 3/4 dl-es merőkanalat olvasztott vajba mártunk, a piláfot szorosan belenyomva, tálra borítjuk, szép sorban, egymás mellé helyezzük a félgömböket. A megmaradt petrezselymet rászórjuk (reszelt sajttal is meghinthetjük) és paradicsomszeletekkel vagy salátalevéllel körüldíszítjük. Tálalhatjuk úgy is, hogy egy nagyobb formát vajazunk meg (őzgerinc- vagy felfújtformát) és ebbe tömjük szorosan bele a piláfot. Birkapörkölt Úgy készül, mint a sertéspörkölt. Amikor a húsa félpuha, 2-3 cikk szétdörzsölt fokhagymát és egy csöves paprikát adunk hozzá. Személyenként 25 dkg birkahúst (lapockát, oldalast, nyakrészt) számítunk. Nagyon forrón adjuk az asztalra, ne csak a tálat melegítsük fel, hanem a tányérokat is.

120

Birkatokány Az Erdélyi borsos tokány módjára készül; birkahúsból személyenként 25 dkg-ot számítunk, és a félpuhára párolt húshoz 2 -3 cikk szétzúzott fokhagymát adunk. Birkagulyás Birkagulyásnál személyenként 25 dkg húst számítunk. Készítése megegyezik a Villásgulyáséval, a hús párolásánál 2 -3 cikk tisztított, szétzúzott fokhagymát adunk hozzá, egyébként a feltüntetett nyersanyagok mennyisége irányadó.

Bárányból készült ételek
Egybesült bárány Nyersanyag. Kis, fiatal bárányból 4 személyre egy báránycímert (a hátulsó comb, az alsó bordáig húzódó gerinccel) sütünk meg, ha a bárány nagyobb, 1 kg báránycombot vagy gerincet veszünk; 1-1,5 dkg só, 8-10 dkg zsírszükséges hozzá, esetleg 1-2 cikk fokhagyma. Készítés: A húst megsózzuk, pecsenyesütőbe tesszük, forró zsírral leöntjük, 1/2 dl forró vizet öntünk alá és középmeleg sütõben sütjük, a pecsenyezsírral gyakran öntözgessük, így szép fényes lesz. A megsült bárányt a pecsenyesütõbõl kivesszük, letakarva meleg helyen tartjuk. A zsírjából pecsenye1evet készítünk, külön csészében adjuk a hús mellé. A húst éles késsel, szépen felszeleteljük. A gerinc szeletelésénél a húst a csonttal együtt vágjuk. Tűzdelt báránycomb Nyersanyag. 1 kg kicsontozott báránycomb, 6-8 dkg zsír, 4 dkg vaj, 10 dkg fõtt császárhús vagy sonkakövérje, késhegynyi bors, késhegynyi liszt, 1 evõkanál paradicsomlé. Készítés: A kicsontozott húst összegöngyöljük, vékony zsineggel szorosan átkötözzük és rudakra vágott császárhússal sűrűn megtűzdeljük, megsózzuk, megborsozzuk. Pecsenyesütőben vagy lábasban felforrósítjuk a zsírt, a húst megforgatjuk a forró zsírban és középforró sütõben, gyakori öntözgetéssel puhára, pirosra sütjük; sütés közben a húst többször megforgatjuk (a forgatáshoz nem használunk villát, hanem lapát és fakanál segítségével fordítjuk meg). A megsült hús zsírjából paradicsommal és liszttel pecsenyelevet készítünk, átforraljuk, belemorzsoljuk a vajat, melegen tartjuk. A megpuhult húsról eltávolítjuk a zsineget, a húsrostokra merőleges irányban 1 cm-es szeletekre vágjuk. Töltött bárány Nyersanyag. 1 -1,30 kg bárány eleje (szegy), 1 dkg só, késhegyni törött bors, 10 dkg zsír. Úgy készül, mint a töltött borjú.

121

Belsőségek
A belsőségek elkészítése
Pirított libavér Nyersanyag. Egy liba vére, 1 dl tej, 1 zsemle, 5 dkg zsír 5 dkg hagyma, jó késhegynyi bors, 5-6 g só, esetleg 1 késhegynyi szitált majoránna. Készítés: Egynapos, meghámozott zsemlét tejbe áztatunk; a liba levágásakor a vért erre a beáztatott, szétmorzsolt zsemlére engedjük. A zsírt felmelegítjük, a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön, állandó keveréssel puhára pároljuk benne (nem pirítjuk), hozzáadjuk a vért, elkeverjük, megsózzuk, aki kedveli, egy kis majoránnával megszórja. Erősebb tűzön, keveréssel, addig pirítjuk, amíg a megalvadt vér belseje is sötét színűre változik. Ekkor megborsozzuk. Amíg zöldpaprika van, a hagymával egy kis, szeletekre vágott zöldpaprikát is sütünk. Készíthetjük zsemle nélkül is; a vért akkor 1 dl tejben fogk fel. A kacsavér is hasonló módon készül, miután az kevesebb, 1/2 zsemlét és 1/2 dl tejet használunk hozzá. Az otthon leölt, egészséges csirke vagy tyúk vérét 1-2 kanál tejben felfogva, 2 dkg zsíron, 1 kávéskanál finomra vágott hagymán süssük meg. Pirított máj Nyersanyag. 60 dkg borjú- vagy fiatal sertésmáj, 10 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 1 dkg só, 1 kávéskanál cukor, 1 kávéskanál paprika, jó késhegynyi törött bors, aki kedveli, használ egy késhegynyi szitált majoránnát, nyáron 1 középnagyságú zöldpaprikát is. Készítés: A májat nem szabad megmosni, tiszta, száraz ruhával megtörölgetjük. Csak közvetlenül fogyasztás előtt készítjük. Megsózni csak a tálaláskor szabad. Akkora lábast használunk a készítéséhez, hogy a májszeletek szétterítve férjenek el, ne legyenek egymáson. A májat erős tűzön, gyors keveréssel, rövid ideig pirítjuk. A májból az ereket eltávolítjuk, ha a hártyája rajta van, lehúzzuk. Ceruza vastagságú, egyenletes rudakra vagy kisebb kockákra, esetleg vékony lapokra vágjuk. Az a fontos, hogy a feldarabolt részek egyenletesek legyenek, mert csak úgy készülnek el egyszerre. A zsírt, megmelegítjük, beletesszük a felszeletelt hagymát, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel puhára, áttetszővé pároljuk. Akkor erős tűzre tesszük, belekeverjük a feldarabolt májat, majoránnát, cukrot és gyorsan kevergetve, addig pirítjuk, amíg egy kiemelt májszeletke széttörve belül nem vörös, hanem rózsaszínű. Ekkor hozzáadjuk a karikára vágott paprikát, borsot, összekeverjük és azonnal levesszük a tűzről. A kitálalt köret mellé helyezzük, megsózzuk. A cukor használata szokatlanul hangzik, de kitűnően eltünteti a máj kissé kesernyés, erősebb ízét, anélkül, hogy édesítené. Csirke, pulyka vagy sovány kacsamájból is készíthető. Ha valami okból marad pirított máj, egy kis füstölt szalonnával együtt ledaráljuk, megfűszerezzük és májpástétomként vacsorára vagy két szelet kenyér közé kenve, tízóráira felhasználjuk.

122

2-3 evőkanál liszt. 123 . Pörköltszerű. 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk. megforgatjuk. olvasztott zsírba mártva. 1 dkg só. a májszeleteket lisztbe mártjuk. 60 dkg borjú. 15 dkg zsemlemorzaa. Célszerű alá néhány tiszta fapálcikát tenni. a szeleteket a bárd vagy vastagabb kés lapjával. a levét is megózzuk. a felületét borssal és majoránnával bedörzsöljük (igen jó módszer a borsot. Készítés: A májat a hártyájától megtisztítjuk és párolás előtt 2-3 órán át tejben áztatjuk. Időnként tejföllel megöntözgetjük. felvert tojásba. Ha puha. szalonnásan Nyersanyag. 1. morzsát. mindkét oldalán ütögessük meg.a szalonnarudakat tűzdelés előtt ebbe a fűszerkeverékbe beleforgatni és úgy használni a tűzdeléshez). visszatesszük a levébe. A zsírt felhevítjük. 20 dkg zsír. mérsékeljük kissé a tüzet. bő zsírba helyezzük. a lábasba helyezzük (éppen csak beleférjen az edénybe).vagy sertésmáj 6-8 dkg liszt. Készítés: A májat kb. a májszeleteket nem szabad előre bundázni. Itt a tejfölt egyszerre adjuk hozzá. 2 tojás.vagy sertésmáj párolva. a sót. és a zsírt tegyük fel melegedni. Fiatal marhamájból is készíthetjük. felszeleteljük. Roston sült máj előkészítése azonos a hirtelensült májszeletével. késhegynyi törött bors vagy fél kávéskanál paprika. gyorsan mindkét oldalát megsütjük. majoránnát összekeverni. 15 dkg füstölt szalonna. hogy idősebb állat mája (sötétebb). Borjú. Ha úgy látjuk. lisztet.Rántott máj Nyersanyag. hozzáadjuk a cukrot és mérsékél tűzön.vagy sertésmáj. de nem lisztezzük be. 1 dkg só. Egy merőkanál forró vizet öntünk alá. Szalonnával sűrűn megtűzdeljük. A máj kerületét kissé vágjuk be (kb. vagy a kukta perforált betétjét. a felhevített rostra helyezzük. hogy kellően átsüljenek. A megsültmáj belül rózsaszínű legyen. 1 kávéskanál cukor. Puhulási ideje 40-45 perc. morzsába mártjuk és forró. A sertésmájat tanácsos a leírt módon nehéz.5 dkg só. mert a máj könnyen az edény aljára sül. a májszeleteket megborsozzuk. és a szeletekre öntve tálaljuk. a szeleteket megborsozzuk. Amikor a szeletek színesedni kezdenek. 6 dkg zsír. vagy a paprikát a liszttel összeszitájuk. sütés után sózzuk meg.) Készítsük el a köretet. rövid leve legyen. felvert tojást. 6 dkg zsír. 60 dkg máj. közvetlenül fogyasztás előtt sózzuk meg. Készítés: A májat kissé vastagabbra szeleteljük a rántott májnál. amennyi ellepi. a hideg zsírral bekenjük. gyorsfőző fazékban (kuktában) 25 perc. lefedve pároljuk. 1. jól szárítsuk le és úgy süssük. Készítés előtt 1 órával vegyük ki a tejből. a levéből kivesszük (beleszúrt tűvel állapítjuk meg a puhaságát). fél kávéskanál majoránna. A májat felhasználás előtt 24 óráig annyi tejben tartjuk. lisztbe. hogy egyenletesen párolódjék. Csak sütés után sózzuk. 2 mm mélyen. késhegynyi törött bors.5 dl tejföl. széles kés lapjával megveregetni. 60 dkg borjú. Közvetlenül bundázás előtt megsózunk egy májszeletet. Hirtelen sült májszelet Nyersanyag. Gyorsan dolgozunk. és forró zsírban.

1 citrom. megtisztítjuk. 1 cikk fokhagyma. Tejfölös marhanyelv Nyersanyag. megsózzuk és a szív és tüdő megpuhulásáig mérsékelt tűzön forraljuk. a zöldséget (burgonyanyomón) áttörjük. hozzátesszük a felsorolt fűszereket. 2-3 kanál ecet. 10 szem bors.Savanyú tüdő Nyersanyag. a nyelvet és kevés lével. 1-2 percig ezzel forralhatjuk. babérlevelet. 4 dl tejföl (vagy 2 dl tej. egy kis cukorral ízesítjük. állandó keveréssel felforraljuk. késhegynyi majoránna. 1 kávéskanál cukor. zsemlegombóccal vagy makarónival tálaljuk. simára keverjük. A vöröshagymát megtisztítjuk. az áttört mártáshoz keverjük. 1 evőkanál cukor. kivesszük a lábasból. a zöldséget kissé megpirítjuk. 1 kávéskanál mustár. Készítés: A nyelvet többször váltott vízben gondosan megmossuk és húsleves módján bezöldségelve. a vegyes zöldséget megmossuk. Nyersanyag.5 dl tejföl. 1 kis fej hagyma.vagy borjútüdő és szív. hozzáadjuk a paprikát. 1 babérlevél. puhára pároljuk. Kivesszük a levesből és a felső hártyáját azonnal lehúzzuk. amelyben a nyelv főtt. 1 nagy babszem nagyságú gyömbér. a levéből kiemeljük. a mártás sűrűségű levét ráöntjük. ha szükséges. 1 kg sertés. 2 db nagyobb gomba. megízesítjük. 1 literrel felengedjük. 15 dkg vegyes zöldség. 1 babérlevél. 5 dkg zsír.5 liter vízben főni tesszük. A hasábra vágott zöldséggel együtt hozzáadjuk a szemes borsot. A zsírt megfelelő nagyságú lábasban megolvasztjuk. 6-7 g só. tehetünk bele egy késhegynyi szardellapasztát is. 124 . levet (vagy egy kis ecetet) adunk hozzá. hozzáadjuk. 2-2. 8 dkg füstölt szalonna. 16 dkg vegyes leveszöldség. karikára vágjuk. Marhanyelv zöldséges mártásban Marhanyelv helyett sertésnyelvet. 6 g só. Áfonyát vagy vörös boros ribizlidzsemet adunk mellé. ha szükséges. 6 dkg hagyma. fokhagymát. 6 dkg zsír. Készítés: A tüdőt a szívvel együtt kb. felforraljuk. egy kis lével hígítjuk. 3 dkg liszt. a gégefőt. finomra vágjuk. üvegesre. citromhéjat. 1 evőkanál mustár. a mártásba öntjük. Amikor a tüdő puhára főtt. sót. megízleljük. a tüdő átszűrt levéből. egy leveszöldség. lehúzzuk a tűzről. 7 dl-rel felöntjük. kevergetéssel. 1-2 szeletke citromhéj. hörgőket eltávolítjuk és a szívvel együtt vékony metéltre vágjuk. kb. jól átforraljuk. tejfölt. majoránnát. borjúnyelvet is használhatunk. 10 szem bors. Az elkészült rántást. mérsékelt tűzön. Megízleljük. beletesszük a hagymát. 5 dkg liszt. 1/2 tubus szardellapaszta. egy leveszöldség és ezenkívül 6 dkg zsír. liszttel. 1/2 kávéskanál paprika. egy kis ecetet. a tetejére citromkarikákat helyezünk. 1 db marhanyelv. cukorral szép mélybarna rántást készítünk. 2 óra múlva. hozzákeverjük a mustárt. 2 -3 szegfűszeg. jó késhegynyi törött bors. 1. sóval. amint felforrt. hozzáadjuk a zöldséget. 1/2 citrom (leve és egy kis szelet héja). Egy csészében simára keverjük a lisztet. nem túl puhára főzzük. a nyelv levéből kb. ha szükséges. Egy kis lábasban a cukrot állandó keveréssel barnára pirítjuk. egy mélyebb tálba helyezzük. 2 dl tejföl). puhára pároljuk. mustárt. belekeverjük a zöldpetrezselymet. a levet átszűrjük. Amikor a nyelv teljesen felpuhult. 1. A nyelvet vékony szeletekre vágjuk. azokból 2 darabot veszünk. Főzelékestálban tálaljuk. citrommal. A zsírral. ha besűrűsödne. Beletesszük a tejfölt. kis evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. kb.5 dl tejföl. 1 kanál ecet. Egy marhanyelv. belekeverjük a felvágott tüdőt és mérsékelt tűzön 20-25 percig forraljuk.

hozzákeverjük a tejfölt. az ereket. Rászórjuk a lisztet. 2-3 percig erős tűzön pirítjuk. mérsékelt tűzön. a megtisztított. többször váltott hideg vízben kimossuk. nagyobb darabokra vágott velőt. késhegynyi törött bors. jó késhegynyi törött bors. 125 . mert a vese rágós lesz. 60 dkg vese. Ezalatt a megtisztított vesét késfok vékonyságú szeletekre vágjuk. 6 dkg hagyma. leöntjük tejföllel. 1 babérlevél. 2 db sertésvelő. 6 g só. kb. a szardellapasztával bekenjük (ha kapható szardella. megtisztított nyelvet a szalonnával. Készítés: A veséket forrásban levő vízben legalább 10 percig főzzük. hozzákeverjük a párolt velőhöz. beletesszük a finomra vágott hagymát. borsozzuk. Pirított vese gombával Nyersanyag. Ha elkészült. simára keverjük. A lisztet rászórjuk. A zsírt serpenyőben megolvasztjuk. vékony szeletekre vágjuk. Utána hosszában felvágjuk. késhegynyi szitált majoránna. Ugyanígy készíthetjük paradicsom. 15 dkg gomba. A gombát és a füstölt szalonnát is rudakra szeleteljük. a vesét többször váltott hideg vízben kiáztatjuk.vagy szardellamártással is. A nyelvet időnként megforgatjuk. Az ereket és a zsíros részt kivágjuk. a tűzről lehúzzuk. megsavanyítjuk. beletesszük a paprikát. 2 dl tejföl. a faggyút eltávolítjuk belőle. 8 dkg zsír. 1 kávéskanál liszt. Közvetlenül tálalás előtt megsózzuk. a tűzről lehúzzuk. Megsózzuk. majoránnát és borsot teszünk bele. 5 -6 g só. megsózzuk. papír vékonyságúra felszeleteljük. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. 3 dl vízzel felöntjük. 2 dkg liszt.vagy borjúvese. rövid. Lábasban zsírt olvasztunk. és lefedve. kevergetéssel. A finomra vágott hagymát a megmelegített zsírban. mérsékelt tűzön pároljuk. A puha. pörköltszerű legyen. puhára pároljuk. puhára pároljuk. A hagymás zsírt felhevítjük. 60 dkg fiatal (világos) sertés. Hozzátesszük a paprikát. mérsékelt tűzön. átkeverjük. leszárítjuk (a zsírba nem szabad nedvesen tenni). Ha szükséges. 1 dl tejföl. mérsékelt tűzön pároljuk. 1 jó kávéskanál édes paprika. különben a vese megkeményedik. jó késhegynyi törött bors. üvegesre. beletesszük a babérlevelet. üvegesre. Készítés: A vesét megmossuk.Készítés: A marhanyelvet a zöldséggel nem túl puhára főzzük. jól átforraljuk. átkeverjük. azzal is tűzdeljük). A gombát felszeleteljük és a hagymás zsírba tesszük a vesével együtt. Csak tálaláskor sózzuk. Erős tűzön keveréssel hirtelen zsírjára sütjük. 1-2 percig erős tűzön keverjük. puhára pároljuk. lecsurgatjuk. 8 dkg zsír. Vesevelő (gyorsan készül) Nyersanyag. hosszában felvágjuk. A leszárított vesét késfok vékonyságú szeletekre vágjuk. pár percig forraljuk. a bőrét lehúzzuk. 4 db sertésvese. beletesszük a felvágott vesét. rátesszük a nyelvet és 1 citrom átszűrt levét. hozzákeverjük a tejfölt. Soká nem forraljuk. 5 g só. Savanyú vese Nyersanyag. 6 dkg hagyma. Készítés: A finomra vágott hagymát a megolvasztott zsírban. 1-2 kanál ecet vagy citromlé. mérsékelt tűzön keveréssel. a főzőlevéből egy-egy merőkanálnyit aláöntögetünk. gombával megtűzdeljük. 15 dkg zsír. pár pillanatig kevergetjük. a levét ráöntjük. 6 dkg hagyma. megborsozzuk. 1 kávéskanál rózsapaprika.

pecsenyesütőbe fektetjük. sonkakötözéssel átkötözzük. 2 cikk fokhagyma. megsózzuk. szétvágjuk a medencecsontot. 5 dkg zsír. 8 dkg zsír. A vadhúsokat felhasználás előtt gondosan. hogy a húsba ne vágjunk bele. Egy fiatal nyúl gerince és combja. saját zsírjával 10 percenként öntözgetve. vigyázva. 1 dkg só. A gerincről levágjuk a nyakszirtnyúlványt. babérlevelet. Szalonnával sűrűn megtűzdeljük. zöldpaprikával. leves. egy nagyobb fej vöröshagyma. 1. egy jó evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Hőhatás előtt óvatosan lehúzzuk az izomzatot borító hártyát.5 dl tejföl. kuktában 2 óra). ecettel ízesítjük. A pacal főzőlevét kellemetlen íze miatt nem használjuk az étel felöntéséhez. 4 dkg liszt. ha szükséges. zúzott fokhagymával. tejfölözzük. a roncsolt. ezenkívül pörköltnek. belsőségek.Pacal Nyersanyag. még egyszer megismételjük). beletesszük a felszeletelt. Vadhúsokból készült ételek A vadak legértékesebb részei a gerinc és hátulsó comb. Főzés előtt a megmosott húst szorosan összegöngyöljük. A puhára főzött pacalt ceruza vékonyságú metéltre szeleteljük. szitált majoránnában megforgatjuk. Zsemlegombóccal vagy burgonyakörettel tálaljuk. tejföllel 126 . A szalonnarudakat tűzdelés előtt borssal összekevert. Amikor a pecsenye pirulni kezd. 10-12 dkg füstölt szalonna. melyeket egészben süthetünk vagy párolhatunk. Megízleljük. 1 evőkanál mustár. tokány készítésére alkalmasak. 1 kg tisztított marhapacal. A vadsertést mindig bőrösen vásároljuk. A gerinc húsát lefejtve. A lapockát egészben párolhatjuk. köménnyel. melybe a hagyma átpárolása után hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és aztán elkeverjük a paprikával. gyorsfőzőben. A megtűzdelt nyulat megsózzuk. csontlével vagy vízzel felengedjük. Nyúlpecsenye Nyersanyag. hozzátesszük a péppé zúzott fokhagymát. 1 kávéskanál finom rózsapaprika. 1 késhegynyi törött bors. és jól átforraljuk. véraláfutásos részeket. Többször váltott hideg vízzel. sütjük. áztatással megmossuk. többször váltott vízzel lemossuk. Az eleje részei. sós vízbe tesszük és puhára főzzük (3 -4 óra. Párolt burgonyával tálaljuk. amint felforrt. Ezután forrásban levő. puhára főzött pacalt (esetleg egy csöves. alvadt vért eltávolítjuk. Készítés: Erre a célra csak egészen fiatal állat húsa alkalmas. A puhára főzött. 3 -4 nappal a sütés előtt a nyúlgerincet és combot száraz pácba tesszük. A zsírt felhevítjük. Megsavanyítjuk. középforró sütőben. jó késhegynyi törött bors. a pacalt átmossuk és hideg vízben újra átforraljuk (ha szükségesnek tartjuk. citromhéjat. a vizet leöntjük róla. felszeletelt pacalt pörköltmártásban pároljuk. Hideg vízben feltesszük főni. 1 kávéskanál majoránna. 2 dl tejföl. Az őz és szarvas gerince alatt végighúzódó szűzpecsenyéből filét (szeletet) készíthetünk. vagdalék. pörkölt. pástétomnak készíthetjük el. paradicsommal (esetleg kis majoránnával) ízesítjük. 1-2 szelet citromhéj. hogy a húst szépen szeletelhessük. nem túl erős paprikát). magyaros rántást készítünk. szeletelve frissensültként vagy párolva készíthetjük. 6-7 g só. ráöntjük a nyúlra. A pacalt pörköltnek is készíthetjük. Készítés: Tisztított pacalt vásárolunk. Sütés előtt tiszta. a főzés befejezésekor megborsozzuk. 1-2 kanál ecettel megöntözzük. sóval. a farokrészt. ízlés szerint 1-2 evőkanál ecet. eltávolítjuk a végbélmaradványt. Rózsaszínű. erős dörzsöléssel. pástétom. 2 kanál ecet. száraz ruhával letöröljük.

tegyük a zöldségre (a citromhéjat vegyük ki. 12 dkg füstölt szalonna. 1-2 szelet citromhéj. 1. citromlevet vagy cukrot. 8 dkg vöröshagyma. áttörjük: a továbbiakban a Vadas nyúlnál leírt módon készül. Ha 1-2 nap múlva akarjuk a nyulat felhasználni. A mártás ne legyen nagyon sűrű. a zöldséget tegyük egy lábasba. Elkészítés előtt a húst vegyük ki a pácléből. 1 nyúlgerinc. levéből pecsenyemártást készítünk. öntsük fel csontlével vagy vízzel. lefedve forraljuk. Készítés: Felhasználás előtt 3-4 nappal a nyulat bepácoljuk. 3 dkg cukor. nehéz. 8-10 szem fenyőmag (borókabogyó). ha azzal pároljuk. Az előkészített nyulat ép zománcú lábasba vagy tálba tesszük. a páccal leöntjük. deszkára helyezzük. a páclevet teljesen kihűtjük. adjuk hozzá a mustárt.5 dkg só.5 liter). hogy a páclé teljesen fedje a nyulat. A forró páclé ráöntése után a nyulat azonnal fordítsuk meg a lében. Pároláshoz: 8 dkg zsír. a páclevet forrón öntjük a nyúlra. kesernyés lesz a leve). forró sütõben. Törjük át. Tálra rendezzük. 1 dkg só. A tűzdelésnél megmaradt szalonnabőrt szeleteljük fel. Igen fontos. azt is tegyük hozzá. Most tegyük a húst pecsenyesütőbe és zsírját ráöntve. megsózzuk. s ha szükséges. mint a Vadas nyúlnál. 2 babérlevél. A páclevet szűrjük le egy külön edénybe. Vadas nyúl Nyersanyag. ha 1-2 kanálnyi fanyar meggy. Gyors nyúlkészítés Nyersanyag annyi. A pácléből kivett nyulat szalonnával megtűzdeljük. öntsünk egy kis levet alá és gyakori öntözgetéssel süssük puhára. tartsuk melegen.5 óráig benne hagyjuk. 3 dkg liszt. és még 10-15 percig főzzük. a páclével nem borított hús romlásnak indulhat. míg előkészítjük a mártást. 1 középnagyságú gomba. szükség szerint páclevet adunk hozzá. hozzáadjuk az ecetet. saját zsírjával öntözve gyorsan pirítsuk meg. jól átforraljuk. A zöldséget a lábasban jó barnára pirítjuk a hozzáadott cukorral együtt. az előírt fűszereket és mérsékelt tűzön. 2 részre vágjuk. 1 kis kanál majoránna. Áfonyát vagy cumberland mártást adunk hozzá. öblítsük le. ad a mártásnak. A nyulat sózzuk meg. helyezzük a mártásába és tartsuk mérsékelt melegen kb. töröljük szárazra. Szórjuk rá a lisztet. szedjük rá a zsírt a lábasból.vagy ribizkelekvárt keverünk hozzá. 2 dl tejföl. a felszeletelt hagymát. Letakarva. megsózzuk. ezzel is átpirítjuk. 1/2 tubus szardellapaszta (aki nem kedveli. a felhevített zsírral leöntjük. 1 citrom. ha a comb nagyobb. 127 . 1. 10 -15 percen át. a lassanként aláöntözgetett páclével pároljuk. adhatunk még bele kevés sót. A húst szeleteljük fel. amennyi a nyulat jól ellepi. 15-20 szem törött bors. öntsük le a nyulat a forró zsírral és egy-egy kis forró páclé aláöntögetéssel pároljuk. Ha a hús megpuhult. A páclé a következőképpen készül: Annyi vizet forralunk (kb. Amikor a nyúl félpuhára párolódott. 1 gombafej. Igen finom ízt. tejfölt és citromlevet. A páclében levő zöldséget leszűrjük és 3 dkg zsírban a cukorral megpirítjuk. éles késsel felszeleteljük a gerincet (célszerő a csigolyák ízületénél vágni). a húst a páclében naponta egyszer-kétszer megforgatjuk.kenegetjük. az utóbbit elhagyja). különben vörös foltos lesz. ízleljük meg. A tűzről levéve. 1 evőkanál mustár. A rudakra vágott füstölt szalonnaszeletekkel tűzdeljük meg. beletesszük a karikára vágott zöldséget. A megfőzött páclevet forrón a nyúlra öntjük. Amikor a zöldség félpuha. s a felszeletelt húsra öntjük. 25 dkg leveszöldség. keverjük el. és a felszeletelt gombát is. A zsírt forrósítsuk meg. Liszttel meghintjük. 2 hátsó comb. 2-2. szardellapasztát. befedjük és 1.5 -2 dl ecet a páchoz. tegyük pecsenyesütőbe. Hideg helyen tartjuk.

Tálalásnál a húst tálra rakjuk, elõbb leöntjük kevés mártással, ezután zsemlegombóccal koszorú alakban körülrakjuk; a mártás nagyobb részét külön csészében szolgáljuk fel az asztalra. Zsemlegombócon kívül burgonyakrokett, párolt rizs, makaróni illik hozzá. Nyúl-, őz- vagy szarvascomb vörös borral Nyersanyag. 2 nyúlcomb, 2 lapocka vagy 1,20 kg őzcomb, 25 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vegyes zöldség, 8 dkg hagyma, 15 szem bors, 5 szem fenyőmag, 2 dl vörös bor, 2 citrom leve, 10 dkg gomba és 4-5 dl húsleves (leveskockából), 3 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 babérlevél, 1 kis ágacska csombor, késhegynyi majoránna, 8 dkg zsír. Készítés: A nyúl- vagy őzcombot szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a zöldséget és hagymát karikára vágjuk. Egy lábas alját vékonyra vágott szalonnaszeletekkel beborítjuk, rátesszük a zöldséget, egész borsot, a megsózott húst, a 2 citrom levét rászűrjük. A zsírt felhevítjük és a húsra öntjük. A gombát apróra vágjuk, a húsra tesszük. 2 dl vörös bort, 1 dl levest adunk hozzá, beletesszük a fűszereket és lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk. Amikor a hús megpuhult, fedő nélkül a sütőbe tesszük, a húst megpirítjuk, közben, hogy ki ne száradjon, a zsíros levével öntözgetjük. A megpirult húst kivesszük, lefedve melegen tartjuk. A levét zsírjára lesütjük, a lisztet beleszórjuk, kevergetéssel kissé lepirítjuk. Levessel felöntjük, jól átforraljuk, átszűrjük. Megízleljük, ha szükséges, egy kis sót vagy citromlevet adunk hozzá. Megtejfölözzük. A combokat felszeleteljük, tálra helyezzük, ráöntjük a mártást, citromszeletekkel díszítjük. Őzcomb mártásban Nyersanyag. 1-1,20 kg kicsontozott őzcomb, 5 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kisebb sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 evőkanál ecet, fél citrom reszelt héja, 1 babérlevél, 8-10 szem bors, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt., 2 dl tejföl, citromlé. Készítés: A kicsontozott őzcombot hártyájától megtisztítjuk, szorosan összegöngyölítjük és zsineggel átkötözzük, mint a sonkát. A szalonnát rudakra vágjuk és az őzcombot sűrűn megtűzdeljük. A zöldséget karikára vágjuk, lábasba tesszük, hozzáadjuk a babérlevelet, borsot, citromhéjat, 4 dl forró vizet és felforraljuk. Az őzcombot megsózzuk, beletesszük a fűszeres lébe. A zsírt felhevítjük és az őzcombra öntjük. Lefedjük és sütőben puhára sütjük; sütés közben időnként megforgatjuk. Forgatásához ne használjunk villát, lapáttal, fakanállal dolgozzunk. Ha a hús teljesen megpuhult, kivesszük a levéből, letakarva melegen tartjuk, a levét átszűrjük. A vajból és lisztből fehér rántást készítünk, felengedjük az átszűrt lével, simára keverjük, jól átforraljuk. A tejfölt a mártáshoz adjuk, citromlével enyhén megsavanyítjuk. A húst a zsineg eltávolítása után felszeleteljük, tálra rendezzük. A mártásból egy keveset a sze1etekre öntünk, a többit külön csészében adjuk asztalra. Tűzdelt szarvasgerinc (combból is készíthető) Nyersanyag. 1,30 kg szarvasgerinc, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vaj, 2 dl fehér bor, 1-1,5 dkg só. Készítés: A szarvashúst 3-4 napig pácban tartjuk. A füstölt szalonnát rudakra vágjuk, a húst sűrűn megtűzdeljük. Megsózzuk, lábasba tesszük és forró (de nem barna), olvasztott vajjal leöntjük. Fedő alatt pároljuk, időnként megforgatjuk. Ha már puhulni kezd, aláöntünk 2 dl fehér bort, és sütőben, fedő nélkül, a levével gyakran öntözgetve, szép pirosra sütjük. Az elkészült pecsenyét felszeleteljük, a mártását ráöntve tálaljuk. Áfonyát vagy egy kis vörös borral elkevert ribizkelekvárt adjunk mellé.

128

Nyúlpaprikás Nyersanyag. 1,20 kg nyúl eleje (nyakrész, lapocka, bordák), 10 dkg húsos szalonna, 6 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 1 dl vörös bor, 2 dl tejföl, 1 dkg só, késhegynyi majoránna, 1 cikk fokhagyma, 1 evőkanál paprika, 1 kávéskanál liszt. Készítés: A nyulat másfél cm-es kockákra vágjuk. Forrásban levő, enyhén ecetes vízzel leforrázzuk, 1 -2 perc múlva leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsurgatjuk. A szalonnát apró, egyenletes kockákra vágjuk; a zsírt megolvasztjuk, beletesszük a szalonnakockákat és a zsírban, kevergetve, üvegesre pirítjuk, a tűzről lehúzzuk. A finomra vágott hagymát hozzáadjuk a szalonnás zsírhoz és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel üvegesre pároljuk. A hagymás zsírban feloldjuk a paprikát, beletesszük a nyúlhúst, a majoránnát a péppé dörzsölt fokhagymát és pörkölt módjára pároljuk. Amikor a hús félig puhára párolódott, megsózzuk, hozzáadjuk a vörös bort és folytatjuk a párolást. Amikor a hús megpuhult, a tejfölt 1 kávéskanál liszttel simára keverjük, a paprikáshoz szűrjük, jól átforraljuk.

Nyúlaprólék felhasználása
Az aprólékhoz számítjuk a fejet, nyakat, bordákat, mellső lábakat és a belsőrészeket. Ezeket a gerinccel és combokkal együtt legalább 24 óráig pácban tartjuk, vagy a Gyors nyúlkészítésnél leírt módon a zöldséges páclével leforrázzuk, leöblítjük; azután készíthetünk belőle pörköltet vagy paprikást (mint a birkapörköltet, úgy ízesítjük: fokhagyma, kömény, majoránna hozzáadásával). A becsináltat citromlével ízesítjük. Rizses vagy tarhonyás hús: úgy készül, mint a rizses hús, de a tarhonyát megpirítva adjuk hozzá. Készíthetünk savanyú nyúlaprólékot, mint a savanyú tüdőt, pástétomot. Ugyanígy használjuk fel az őz és szarvas sütésre, párolásra alkalmatlan húsrészeit is. Vaddisznó elkészítése Nyersanyag. 1 kg combrész, 20 dkg vegyes zöldség, 15 dkg vöröshagyma, 10 szem bors, 1 babérlevél, 6-8 szem haika (fenyőmag), 1 kis ág csombor vagy kakukkfű, 2 dkg só, 3 dl vörös bor (jó fanyar, sötét). A tálaláshoz külön 20 dkg vegyes zöldség. Készítés: Szép, szalonnás combrészt vásároljunk. A bőrét lángolással, kaparással tisztítsuk és súrolókefével, langyos vízben alaposan mossuk meg. Csavarjuk össze úgy, hogy a húst körös-körül bőr takarja és zsineggel kötözzük körül (mint a sonkát). Készítsünk zöldséges páclevet, forraljuk fel, sózzuk meg, adjuk hozzá a vörös bort, tegyük bele az előkészített vaddisznóhúst és főzzük puhára. Amíg a hús puhul, 20 dkg vegyes zöldséget tisztítunk meg, vágjuk nagyon vékony (gyufaszál vastagságú), egyenletes rudakra. Tegyük egy kis lábasba, szűrjünk rá a hús levéből annyit, hogy a zöldséget ellepje és fedő alatt, mérsékelt tűzön főzzük puhára. A megpuhult húsról szedjük le a zsineget, szeleteljük fel, tegyük tálra, öntsük le a megfőtt zöldséggel. Adjunk mellé ecetes tormát és áfonya vagy csipkebogyólekvárt (a ribiszkelekvár is nagyon jó hozzá, különösen, ha egy kis vörös borral elkeverjük).

Vadszárnyasok elkészítése
A vadszárnyast 3–5 napig tollasan, a belső részek benthagyásával, hideg helyre kiakasztva érleljük, a kis testű vadszárnyasokat (fogoly, szalonka) tálcára fektetjük és hűtőszekrényben vagy hideg helyen pihentetjük. A fácánnak 4 -5 napra van szüksége ahhoz, hogy húsa porhanyóssá érjen, a fogolynak, szalonkának 2 -3 napig is elég. A vadkacsát, vadlibát pácolással tesszük fogyasztásra alkalmassá.

129

A pihentetett vadszárnyasok tollát száraz kopasztással távolítjuk el. A tollat megfogva, a növéssel ellenkező irányban szedjük ki, vigyázzunk, a bőrét ne sértsük fel. A tollak kihúzása után a bőrről leszedjük a pelyheket, majd láng felett leperzseljük. A tollától megtisztított vadszárnyast többször váltott vízben erőteljes dörzsöléssel megmossuk, és a házi szárnyashoz hasonlóan bontjuk fel. A szalonkáról a nyakat, fejet, lábat nem vágjuk le, azzal együtt sütjük. A lábat a fácánon is rajtahagyjuk, a lábáról a karmokat tőből levágjuk. A megtisztított, kibelezett vadszárnyast gondosan megmossuk, a hasüregét jól kidörzsöljük, az esetleges zsigermaradványokat eltávolítjuk, de a vadkacsa és vadliba kivételével nem áztatjuk, mert az áztatással jellegzetes zamatukat elvesztenék. A vadkacsát és vadlibát többször váltott vízben 2 -3 órán át áztatjuk, a bőrüket lehúzzuk, hogy kellemetlen halszagát eltüntessük; sőt az öregebb állatok húsát le is szoktuk pácolás előtt forrázni. A már megtisztított vadszárnyas nem tárolható. Fogoly sütve Nyersanyag. 4 fiatal fogoly, 4 szem borókamag; jó késhegynyi törött bors, késhegynyi majoránna, 20 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 8 dkg zsír. Készítés: A megtisztított fogoly belsejét megsózzuk, és törött bors, majoránna, megtört fenyőmag keverékkel bedörzsöljük. A két combját az oldalához szorítjuk, hogy a melle kidomborodjék, és kihegyezett, vékony hurkapálcikával vagy nagy tűvel keresztülhúzott erős cérnával a két comb közepét a mell alsó részén át keresztülszúrjuk; ezáltal a combokat a törzshöz rögzítjük. Kívül is megsózzuk. A fogoly mellét vékonyra vágott, veregetéssel kissé ellapított szalonnaszelettel betakarjuk, majd zsineggel jól körülkötözzük, hogy sütés közben ne csússzék le róla. Megfelelõ nagyságú serpenyőbe helyezzük. A zsírt felhevítjük, a madarakra öntjük és nem túl forró sütőben sütjük. Sütés alatt megforgatjuk, hogy egyenletesen piruljon, és kétszer-háromszor saját zsírjával megöntözgetjük. 15-20 perc alatt puhára sül. A megsült fogolyról eltávolítjuk a zsineget, a foglyot hosszában kétfelé vágjuk. A tálra gombás rizst teszünk a fogolypecsenye alapjául, ráfektetjük a félbevágott foglyokat, almapürét vagy lencsepürét adunk hozzá. Fogoly kelkáposztában Nyersanyag. 4 fogoly, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg kelkáposzta, 1 dkg só, két késhegynyi törött bors, 10 dkg zsír, 2 dl tejföl, 2 dl fehér bor. Készítés: A foglyot megtisztítjuk, megmossuk, a mellehúsát szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a belsejét törött borssal (esetleg egy kis majoránnával is) meghintjük, letakarva félretesszük. A kelkáposztát külső, zúzott leveleitől megtisztítjuk, megmossuk, négyfelé vágjuk, a torzsáját úgy vágjuk ki, hogy egy kis vékony lemez a leveleket összetartsa. Forrásban levő, enyhén sós vízbe helyezzük, és felforralástól számított 5-6 percig főzzük. Szűrőbe tesszük, a vizet jól kinyomjuk belőle. Egy ujjnyi zsírt hevítünk, a foglyokat megsózzuk és a forró zsírban, gyorsan, szép pirosra megsütjük; sütés közben hús lapáttal forgatjuk, hogy egyenletesen piruljon. A megpirult foglyokat a zsírból kiszedjük, hosszában félbe vágjuk. A fogoly zsírját 1 dl tejföllel és a fehér borral elkeverjük. Tűzálló edény aljára ráterítjük a kelkáposzta felét, rárakjuk a félbevágott madarakat, beborítjuk a kelkáposzta másik felével, ráöntjük a boros, tejfölös zsírt, a tetejét megtejfölözzük és lefedve, sütőben puhára pároljuk. Amikor megpuhul, a fedőt levéve, megpirítjuk.

130

Szalonka Nyersanyag. 4 szalonka, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dkg só, 10 dkg zsír, késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál finomra vágott hagyma, 1 kávéskanál zöldpetrezselyem, késhegynyi majoránna, 4 zsemle, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl. Készítés: A szalonkát a nyaktövénél, felvágjuk, a begyet eltávolítjuk; a hasüreget nem bontjuk fel. A megtisztított szalonka nyakát a madár oldala mellett a combig lehúzzuk, és az oldalához szorított combokat a mell alsó részén keresztül, a hosszú, hegyes csőrével átszúrjuk. A madarakat megsózzuk; a szalonnát vékony lapokra szeleteljük, laposra veregetjük és a madarak mellére helyezve, zsineggel rákötözzük. Lábasba teszzük, egy kevés forró zsírral leöntjük, egy kis forró vizet vagy húslevest öntünk alá, és középforró sütőbe téve, egyszer-kétszer megöntözve, szép pirosra sütjük. Sütés közben forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. Kenjük át tejföllel, omlósabb és fényesebb lesz. Kb. 20-25 perc alatt puhul meg. A megsült szalonkákról leoldjuk a zsineget, felbontjuk, és a beleket kiszedjük. A gyomrát (zúzát) eldobjuk. Füstölt szalonnát apró kockára vágunk, üvegesre kiolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, átpároljuk, belekeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet, megfuttatjuk a hagymás zsírban. A beleket a májjal együtt apróra megvágjuk, beletesszük a zsírba, 1-2 kanál vörös borral elkeverjük, zsírjára lesütjük. 2-3 tojást összehabarunk, a lepirított anyaghoz adjuk, kevergetve, krémszerűre sütjük, megborsozzuk. A zsemlét felszeleteljük, vajban vagy zsírban megpirítjuk; a szalonkabelet rákenjük, és forrón tartjuk. A szalonkákat félbevágva, párolt rizsre helyezzük és a megkent zsemleszeletekkel körülrakjuk. Aki valamilyen oknál fogva nem szívesen fogyasztja a szalonkabelet, készítse a következő vagdalékot: Hamis szalonkabél: 1 db sertésvelőt tisztítsunk meg, tegyük a szalonnás, petrezselymes, hagymászsírba, pároljuk át 1-2 kanál vörös borban, adjunk hozzá egy cikk szétdörzsölt fokhagyát, szardellát, citromlevet, 1-2 kanál tejfölt, 5 -6 szem fenyőmagot megtörve és 2 kanál vajban megpirított zsemlemorzsát; jól pároljuk át és azt kenjük a pirított zsemleszeletekre. Fácánsült Nyersanyag. 2 fiatal fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 1,5 dkg só, kávéskanálnyi majoránna, 4 szem borókabogyó, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrzselyem, 6 -8 dkg vaj vagy zsír, 2 alma. Készítés: A fácán belsejét finonra vágott zöldpetrezselyemmel és szitált majoránna keverékével bedörzsöljük, megsózzuk. Mindegyik hasüregébe egy megmosott almát teszünk, azután fogvájóval összetűzzük. A szalonnát egyenletes darabokra vágjuk, a fácán mellét és combját megtűzdeljük; a fácánt sütéshez megformázzuk. Kívül is megsózzuk, lábasba helyezzük, forró zsírral leöntjük és egy kevés forró húsleves vagy víz aláöntögetésével; mérsékelten forró sütőben, saját zsírjával gyakran öntözgetve, puhára sütjük. Ha túl gyorsan pirulna, a megpuhulásig fedjük be. Időnként sütőlapáttal forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. A szépen megsült fácánt emeljük ki a pecsenyezsírjából egy tálra, és letakarva 5-10 percig tartsuk melegen. A fácánból eltávolítjuk a rögzítő fapálcikákat, a hasüregből kiemeljük a megsült almát (tálalásnál köretként a tálra helyezzük), a fácánt a sült csirkéhez hasonlóan szeleteljük, és tálaljuk.

131

Vadkacsa párolva Nyersanyag. 2 vadkacsa, 15 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 6 dkg zsír, 1 citrom, 3 dl vörös bor, 2 dl tejföl, 1 kiskanál liszt, a nyúl pácolásánál feltüntetett pácléhez szükséges anyagok, 3 kockacukor, 1 kanál mustár, 1 kanál ribiszkelekvár. Készítés: Megtisztítjuk a vadkacsákat, bőrüket lehúzzuk, 2 -3 órai áztatás után az állatot bepácoljuk. 2 -3 napig páclében tartjuk. Elkészítés előtt kivesszük a pácléből, lemossuk, leszárítjuk. A füstölt szalonnát egyenletes rudakra vágjuk és a vadkacsa mellét sűrűn megtűzdeljük. A páclében levő zöldséget egy lábas aljára helyezzük, a felszeletelt citromot közé rakjuk, rátesszük a kacsákat; leöntjük a felhevített zsírral, és 3 dl vörös borral felöntve, lefedve, mérsékelt tűzön, puhára pároljuk. A megpuhult kacsát kivesszük a levéből, letakarva, melegen tartjuk. A levét áttörjük (a citromot ne törjük át a zöldséggel), felforraljuk. A tejfölt a liszttel simára keverve hozzáadjuk a mártáshoz, jól átforraljuk. A vadkacsákat 10-15 percig visszatesszük a mártásba. Tálaláskor felszeleteljük, csinosan tálra rendezzük. A mártásába belekeverünk 3 kocka, világosbarnára pirított cukrot, 1 kanál ribiszlilekvárt, 1 kanál mustárt, egyszer felforraljuk és egy keveset a felszeletelt húsra öntünk; a többi mártást külön csészében adjuk hozzá. Vadliba párolva (csak fiatal vadlibát használjunk) A párolt vadkacsához hasonló módon készül.

132

Ha a kecsegét hidegen tálaljuk. 1-2 kg-os pontyot és harcsát. Néhány percig a tűzhely lapjára fektetve. 133 . A pontynál a farokrésznél nyílást szúrunk a bőr és a pikkely közé.Hal. hideg fogashoz 3 kg-os fogast. süllő. a továbbiakban pedig a pikkely nélküli halak módjára tisztítjuk. durbines stb. rák. mint a fogas. A halat mindig a felhasználás napján kell vásárolni. nem túl éles késsel lekaparjuk a pikkelyeket olyan módon. A hal megölése és megtisztítása Az élő halat hasi részére fektetjük. bőrét a pikkelyekkel együtt csak közvetlenül tálalás előtt fejtjük le. A tükörpontynak néhány pikkelyét lekaparjuk. halászléhez kisebb. harcsa. kárász. angolna és pisztráng. A halhús víztartalma igen jelentékeny. angolna). roston sült halhoz 30 -35 dkg-os süllőt szerezzünk be. sügér. egy darabban lefejtsük. Az uszonyok körül esetleg rajtamaradó pikkelyeket kaparással távolítjuk el. Forrásban levő vízbe mártjuk. bő lében. majd hegyes késsel a kopoltyún keresztül átszúrjuk a gerincet. keszeg. kárász. Ezután megtisztítjuk a halat. Konyharuhával megfogjuk a hal farkát és a jobb kezünkben tartott kést körülbelül 30°-os szög alatt a farkrészre fektetve. a nagyobb hal felhasználása mindig gazdaságosabb. rántott vagy más módon készülő halszeletekhez nagyobb harcsát vagy pontyot. A pikkely nélküli halakat egy pillanatra forró vízbe mártjuk és a bőrt jól lekaparjuk (harcsa. A sokszálkájú apróbb halakat (keszeg. személyenként átlag 25 -30 dkg. Pikkelyes halaknál. csuka. béka Bármilyen célra használjuk a halat. Vásárlásnál az ételtípusnak megfelelő minőségű halat vegyünk. hogy pikkelyes vagy pikkely nélküli halat tisztítunk-e. vizet öntünk rá. A tisztítás módja aszerint változik. ebbe a nyílásba belehelyezzük a lapjára fektetett kést és óvatosan a fej felé vezetjük. Az így keletkezett forró gőz hatására kis késsel bőrével együtt lefejtjük a páncélzatát. majd a gerincen és oldalon levő páncélt kis kés felhasználásával a bőrével együtt lefejtjük. így a pikkely könnyebben leválik. Ügyelnünk kell arra.) csak segédanyagként használjuk kocsonyák. Elsőrendű halnak szálkája nincs. egyik. csuka és a 4 kg-nál nagyobb harcsa. süllő. kecsege. halpaprikás és halpástétomok készítésénél. konyharuhába burkolt kezünkkel megfogjuk a törzsét s a másik kezünkbe fogott bárd fokával a tarkóra mért erőteljes ütéssel elkábítjuk. hogy a húsba ne vágjunk bele és a pikkelyzetet mint összefüggõ páncélt. másodrendű a ponty. majd deszkára fektetjük. a fej irányában az egész testről lekaparjuk a pikkelyeket. A kecsegét kétféleképpen tisztíthatjuk meg: 1. nagyobb adagokra van szükség. hogy a halat néhány percre meleg vízbe mártjuk. páncélzatában főzzük meg és levében kihűlve tároljuk. pl. ilyen a fogas. 2.

ezen a részen keskenyebb szeleteket vágunk. óvatosan lehúzzuk. Azt a módot. Egyik kezünkbe fogott ruhával átfogjuk a hal törzsét és a másik kezünkben tartott éles. A farok felőli részt egyik kezünkkel megfogjuk és a farokrésztől 1/2 em-nyíre a hal húsát bőrig bevágjuk és a kést a nyílásba helyezve. A kecsege bontásánál a belső részek eltávolítása után a gerincen végighúzódó porcos gerinchúrt is kivágjuk. Ezeket kiszálkázással igyekszünk élvezhetõbbekké tenni. itt fokozatosan szélesebb szeleteket készítünk. a fejből eltávolítjuk a kopoltyút. amelyekben sok a szálka. kissé meglazítjuk és konyharuhával megfogva. vékony késsel. a nyaktól a farki rész felé haladva. Ez a porcos rész ugyanis főzés közben erősen zsugorodik. (Ha a nagyobb halak filéit szeleteljük. a belekbe ne vágjunk bele. Ennél a műveletnél úgy fektetjük a halat deszkára. Bontás után a halak uszonyait és farkát ollóval levágjuk. Ezután – mivel a kisebb szálkák a fejtől a farok irányában helyezkednek el – éles . A kékre főzött tükörponty készítésénél a pikkelyzet óvatos eltávolítása után a hal bőréről a nyálkát nem kaparjuk le. hogy bőrös része a deszkán feküdjék. hogy a lehetőség szerint ezeket is szálkátlanítsuk. például a fogasét vagy harcsáét. Így készítjük elő a halat. húsát fel is repesztheti. harcsát.A töltve készített csukát úgy tisztítjuk meg. Bizonyos halak filéit összekötözve hideg halételek céljára főzzük meg. A szeletben sült. A megtisztított halat felbontjuk. mert a nyálkában levő festékanyag a forró víz hatására szép égszínkékre bomlik és így a készítmény világoskék színt kap. hanem pikkelyével együtt lefilézzük és a filéről a bőrrel együtt távolítjuk el. A pontyot. A filét bőrös részével deszkára fektetjük. filézésnek nevezzük. hogy a hal oldalizmait lefejtjük a csontról. a bőrig. egyébként az előbbiek szerint szeleteljük.) Filézéskor a bontással megtisztított. Halak szeletelése A halakat az izomrostokra merőlegesen szeleteljük. akkor ezeket már szeletnek nevezzük. hogy hasi része felénk essék és éles. Zsíros halakról (kövér harcsa) felhasználás előtt a zsírréteget el kell távolítani. Halaink közül a fogast. Vigyázni kell. a csuka. ezeket bőrrel együtt főzzük. Ilyen pl. nehogy az epehólyagot megsértsük. bundázott halfiléket bundázás és sütés előtt tiszta ruha között megszárítjuk. A felfakadt epe nemcsak a hasüregben levő tejet vagy ikrát teszi keserűvé. bordacsontot eltávolítjuk. a kapott két izomlap: a filé. A nyílást szétfeszítve. a bőrt a fej alatt körülvágjuk. laposan fektetve. hogy hasi része felénk essék.. hogy a lepikkelyezett halat fejénél fogva szögre akasztjuk. ha például sörtésztában sütjük a filészeleteket. a gerincről a bordákon haladva. A szeletelést a fej felőli résznél kezdjük. hogy a vágás ne legyen mély. süllőt. Egyes különleges készítési módoknál a süllőt. a nyaknál átvágjuk a nyelőcsövet és a beleket óvatosan kiemeljük. 134 . az esetleg rajta levõ szálkákat. A halfilét bőrfelületi részével deszkára helyezzük és kis fogóval vagy csiptetővel a nagyobb szálkákat kihúzogatjuk a húsból. a hal húsa így omlósabb lesz. pontyot és csukát szoktuk filézni. végighúzzuk a bőr és az izomzat között. 1-2 mm távolságban bevagdaljuk. hegyes késsel a hasi részt a végbélnyílástól a szájpadlásig felhasítjuk. harcsát a halak bontása után a gerinccsonttal együtt szeleteljük. hátát a gerinc vonalán felvágjuk és a kést laposan fektetve. fej nélküli halat úgy fektetjük a vágódeszkára. Ha a halat nem egészben használjuk fel. nem is mossuk le. fogast nem pikkelyezzük le. A keszeg és márna külső felületét a gerincrésznél keresztben sűrűn bevagdaljuk. hanem a hal húsát is. A farokrész felé az izomzat keskenyedik. Halaink között vannak olyanok. a halat összerántja. vékony pengéjű késsel a halfilé húsát a gerinc felőli részen keresztben. a hal húsát lefejtjük. ponty és keszeg. itt az izomzat vastagabb. A halászlének való hal belsejét a belső részek eltávolítása után nem mossuk ki. Ekkor a lefejtett filét úgy helyezzük deszkára. a fejét levágjuk.

Túl puhára ne főzzük a halat. Így a megfött halat a ruha két végénél megfogva. citromos hideg vizet készítünk. 2. burgonyát leöntjük vele. A felszeletelt halat sózzuk meg és 20-25 percig tartsuk lesózva. 3 dkg só. A megtisztított zöldséget gyufaszál vékonyságú rudacskákra vágjuk. Enyhén sós. A tejföllel. 1. ponty. szűrjük a hal levéhez. Mérsékelt tűznél.5 -3 dkg só. megsózzuk és forraljuk. és a halat. A víz csak annyi legyen. 10 -15 szem bors. hagymát. mert a kiemeléskor könnyen szétesik. a filét óvatosan lefejtjük és egyenletesen felszeletelve. Forrázott hal (fogas-. 1 db citrom. 1. 1 citrom leve vagy 1-2 kanál ecet. egy kis tiszta gézbe belekötjük a fűszereket. Ponty vagy bármilyen hal (fogas. Köréje sós vízben főtt burgonyát teszünk. 2 dkg liszt. A petrezselymes vajat felmelegítjük. 15 dkg vaj. Amíg a hal fő. egyenletesen forraljuk 10-15 percig. Rizskörítést adunk hozzá.20 kg ponty. ekkor félretesszük. egy kis darab citromhéj. Lefilézett halból vagy halszeletekből is készíthetjük. megszűrt levét és tálaljuk. Sós vízben főzött burgonyával körítjük. adjuk hozzá a bort. tálra tesszük. sózzuk meg. süllõ-. nagyon lassan. a víz annyi legyen. mérsékelt forralással főzzük puhára 15 -20 percig. egy negyed citromnak a héját és egyenletes. és 1 -1. tonhalszelet. Ekkor a halat óvatosan kiemelve. tegyük bele a halszeleteket.20 kg megtisztított. Készítés: A megtisztított halat besózzuk és félretesszük. angolna.20 kg tisztított hal. hosszú tál közepére helyezzük.A szeletelés módja a hideg halként főzött halakra is vonatkozik.5 1 forrásban levő vízbe téve.vagy fogasszeletek (tonhal. A felpuhulását beleszúrt tűvel állapítjuk meg. könnyen kiemelhetjük. a megmosott petrezselyemzöldjét finomra vágjuk és a megolvasztott vajba téve. mérsékelt tűzön. 1/2 dl fehér bor. Habarás előtt célszerű a halszeleteket lapáttal egy tálra szedni. Néhány percnyi (6-7 perc) forralás után hozzáadjuk a citromot vagy ecetet. citromhéjat és a zöldséges lébe tesszük. 2 dkg hagyma. csuka) Nyersanyag. adjuk hozzá a citrom kicsavart. A pontyot belehelyezzük és mérsékelt tűzön. Az elkészült halat kiemeljük a főzőlevéből. Az egészben megfőzött halat a gerinccsontjával nem szeletelhetjük. 3 dkg só. Ha nincs betétes halfőző edényünk. A halat felszeletelve is elkészíthetjük. a vizet lehűtjük. a szeletelés sorrendjében visszarakjuk a szeleteket a gerincre. csuka) citrommal Nyersanyag. és beletesszük az előre megsózott halat. hogy a halat ellepje. Tálalásnál kimagvazott citromkarikákat helyezünk a halszeletekre. lassan forraljuk a hal felpuhulásáig (10-15 perc). állandó keverés közben. hogy össze ne törjenek. Készítés: A megtisztított halat kívül-belül megsózzuk és 20 25 percig pihentetjük. 2 dl tejföl. visszarakjuk a szeleteket és pár percig együtt forraljuk. süllő. forraljuk fel. 25 dkg leveszöldség. liszttel készítsünk habarást. Süllő. ilyenkor a halat a deszkán oldalára fektetjük. csak addig pároljuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. A leve annyi legyen. 1 babérlevél. a késsel a gerinc mentén haladva. hogy éppen ellepje a halszeleteket. Egy edénybe készítsünk vizet. hogy a halat ellepje. 135 . akkor a halat megfelelő nagyságú gézre vagy tiszta ruhára fektetve tesszük az edénybe és a ruhát két végén zsineggel odakötjük az edény füléhez. csuka) vajjal Nyersanyag. 1. Diétában is alkalmazzuk. 2 -3 kanál ecet vagy 1 citrom leve. a vele főzött zöldséggel díszítjük. felszeletelt hal. amíg a vaj zöldesre színeződik. ponty. Amikor a habarást elkevertük.

Halászlé Nyersanyag (10 személyes). Megszórjuk a finomra vágott hagymával és rózsapaprikával. a halfejet és ikrát a halszeletekre tesszük. Egyes helyeken szoktak gömbölyű metéltet. a meghámozott. Az erős. paprikázva. besózzuk. A lé annyi legyen. 1 evőkanál rózsapaprika. szintén hagymázva. Azonos az előző halászlével. Annyi hideg vízzel öntjük fel. 5 -6 dkg só. sügér). végül a süllőszeleteket. csuszát vagy főtt burgonyaszeleteket mellé adni. halfejeket. Az erős. melyeket szintén megpaprikázunk és a hagymát rászórjuk. Tálalásnál minden tányérra egyenlően osszunk mindenfajta halból. megtisztított. hozzáadjuk a bort és mérsékelt tűzön felforraljuk. azonnal tálaljuk. A hagymás levet leszűrjük (sokan áttörik a hagymát és benne főtt apró halakat). A megsózott halszeleteket kellő nagyságú edénybe rakjuk.Főtt csuka angolosan (bármilyen halból elkészíthető) Nyersanyag. a zöldpaprika szeletekkel együtt. 15 -20 dkg vöröshagyma. langyosra hűtjük. csöves paprikát külön adjuk hozzá. 30-40 perc állás után kezdjük főzni. Szegedi halászlé Nyersanyag. és összezárva. 2-3 evőkanál befőzött paradicsom). zsírt nem használunk hozzá. a tenyerünk ragad. 45 -50 percig nagyon lassan forraljuk. hogy a halszeleteket ellepje. 1 csöves paprika. és legalább 40 -50 percig forraljuk. beletesszük a megtisztított apró halakat. és ráöntjük a halszeletekre. nyáron 1-2 db nem erős zöldpaprika. ikrát. 1 nagyobb paradicsom (télen Mirelit zöldpaprika. Készítés: A megtisztított halakat 3 cm széles szeletekre daraboljuk. csípős paprikát csak kívánságra tesszük a tányérba. farokrészeket. 1/2 kg keszeg (kárász. Itt is adhatunk gömbölyű metéltet. 136 . felszeletelt halakat besózzuk. a szelet alatt összegyűlt levet. Külön tesszük a fejeket. A finomra vágott hagymát zsírban állandó kevergetéssel puhára pároljuk. 1 kg süllő (vagy kecsege. felszeletelt paradicsomot. csuszát. nem főzzük bele. hozzáadjuk a bort. Ha közvetlenül a forrásban levő halászlé fölé tartjuk a tenyerünket. Ugyanabban az edényben tálaljuk. ikrát és fajta szerint a halszeleteket. Erre rakjuk a pontyszeleteket. a halak fejét. Az apró halakat el is. Nagyon lassan főzzük 40-50 percig. Megkeverni nem szabad. törpeharcsa. a haltejet. A zöldpaprika-karikákat. 1 kg ponty. külön rakva az apró halakat. Felforralástól kezdve. a halászlé elkészült. helyette csukát is használhatunk. hogy éppen ellepje a szeleteket. Pirulnia nem szabad. Meghintjük reszelt tormával és leöntjük mogyoróbarnára hevített vajjal. haltejet. rá a halfejeket. lapáttal óvatosan tálra helyezzük. paradicsomot 5 -6 perccel a főzés befejezése előtt tesszük a halászléhez. apró halakat. 5 dkg zsír. de ez nagyon megdrágítja). esetleg sós vízben főtt burgonyát az asztalra. a halászlé felülete pedig bőrösödik. A szegedi halászlé bográcsban készül. Készítés: A Forrázott halnál leírt készítési módot alkalmazzuk. A bogrács aljára tesszük a besózott. A hal felfogott vérét. csak megrázogatjuk az edényt. 1/4 1 savanykás fehér bor. amelyben elkészítettük. 1 kg harcsa. időnként a bográcsot megrázogatjuk. 10 dkg vaj. A Forrázott halnál feltüntetett nyersanyagokon kívül 6 -8 dkg reszelt torma. Készítés: A megtisztított. A megfőtt halat a zöldségek nélkül. Feloldjuk a hagymás zsírban a paprikát és azonnal felöntjük vízzel. Készíthetjük 1 dl hallével hígított tormamártással is. hagyhatjuk.

Amikor a hal majdnem puha. télen 1 evőkanál lecsó vagy Mirelit zöldpaprika és paradicsompüré. Sülés közben a szalonna zsírjával és a megmaradt tejföllel öntözgetjük a halat. puhára pároljuk. mérsékelt tűzön kiolvasztjuk. puhára pároljuk. tejével. ezt is felszeleteljük. Készítés: A megtisztított pontyot 4 cm széles szeletekre daraboljuk. 20 dkg füstölt szalonna.Hozzáadjuk a besózott halszeleteket. 1. a tejfölt a liszttel csomómentesre keverjük és a halhoz szűrjük.20-1. paradicsomos zöldpaprika egy részét rátesszük. hozzáadjuk a paprikakarikákat. egy ép zománcú tálban félretesszük. állandó keveréssel üvegesre. Tejfölös.Ponty magyarosan Nyersanyag.20 kg ponty vagy másfele hal. elkeverjük és egy kevés vízzel felöntjük. 10 dkg paradicsom (télen 20 dkg lecsó). mérsékelt tűzön. 40-50 perc alatt elkészül. beletesszük a paprikát. 5 dl tejföl. Készítés: Készítése megegyezik az előző leírással. a bevágást megpaprikázzuk. szeletekre vágott paradicsomot és mérsékelt tűzön. az edény gyakori rázogatásával puhára pároljuk. 12 dkg vöröshagyma. A felpuhult halszeleteket lapáttal óvatosan kiemelve. paprikás hal Nyersanyag. a paradicsom héját lehúzzuk. félretesszük.50 kg-os tükörponty (fiatal harcsából ízletesebb). 1 zöldpaprika. a megfőzött.vagy gülbababurgonya. A leve tartalmas. A párolás kezdetétől számítva 15-20 perc múlva beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát. Gümbölyű metéltet adunk mellé (spagetti is jó hozzá). felszeletelt paradicsomot és ezekkel pároljuk a halszeletek felpuhulásáig. karikára vágott 137 . Készítés: A megtisztított pontyot egészben hagyjuk. Tűzálló edénybe vagy zománcos pecsenyesütőbe helyezzük. a meghámozott. ikrájával együtt. A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban. A tejföllel elkevert és felforralt mártásba visszarakjuk a halszeleteket. 1 középnagyságú paradicsom. a töpörtyűt félretesszük. 1 evőkanál fûszerpaprika. A megvágott vöröshagymát a zsír felében állandó keveréssel üvegesre. Télen Mirelit paprikát és paradicsompürét használunk.5-3 dkg só. lassan. 5 dkg vöröshagyma. a tejföl felével és 40-50 percig sütjük. paradicsomos zöldpaprikát teszünk. 1. Amíg a hal sül. 2 dl tejföl. A szalonnát vékony rudakra vágjuk. 25 dkg zöldpaprika. keverés nélkül pároljuk. leöntjük olaasztott zsírral. 3 dkg só. A lángról lehúzva. A tejföl belekeverése előtt a halszeleteket lapáttal kiszedjük. a meghámozott. minden bevágásba egy keskeny rúd füstölt szalonnát. 1/2 kávéskanál liszt. 1 kávéskanál rózsapaprika. az alatta levő levével.1 csapott evőkanál rózsapaprika (enyhén csípős). bevágjuk. párolt. és a levét ráöntve tálaljuk. amíg az ízesítőket elkészítjük. vékony karikára szeleteljük. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk a tetejére. A burgonyát puhára főzzük. 8 dkg hagyma. pörkölt sűrűségű és menynyiségű legyen. 1 zöldpaprika. 1. 1 kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem.20 kg ponty. fedő alatt 4 -5 percig pároljuk. kívül-belül besózzuk. Közben a megmaradt szalonnát apró kockákra vágva. Apró galuskát adunk hozzá. 5 dkg zsír. A besózott halat a gerinc felőli részén mindkét oldalán 3 cm távolságban jól. egy szelet megpárolt hagymát. 5 dkg zsír. 2. mert a mártás keverése közben a halszeletek összetörnének. 3 dkg só. 1 középnagyságú paradicsom. az edényt időnként megrázogatjuk. A zöldpaprikát felszeleteljük. Lefedjük. 75 dkg rózsa. a párolt hagyma. 15 dkg zsír. tiszta kis fadarabokkal megtámasztjuk. egy kevés zsírban a paprikával együtt. Rácponty (tonhalszeletekből is készíthető) Nyersanyag. megsózzuk. és addig pihentetjük. meghámozzuk. tálra rendezzük.

hogy meg ne barnuljon. Vigyázzunk. 1/2 dl ecet.5 dkg só. A felpuhulási idő 50 -60 perc. Ha melegen fogyasztjuk.burgonyát összekeverjük a párolt hagymával. 1 dkg vöröshagyma.5 dkg só. Petrezselymes vajjal leöntött sós burgonyát adunk mellé. 2 dkg liszt. Készítés: A halat a gerinc mentén. 2. citromos vízben puhára főzzük és kiszedjük. Töltött hal (melegen és hidegen is fogyasztható) Nyersanyag. megsózzuk és minden halszeletet egy füstölt szalonnarúddal megtűzdelünk.50 kg-os hal. a fapálcikákat eltávolítjuk. füstölt szalonna zsírjával és átpároljuk. 4 dl tejföl a sütéshez. külön mártásoscsészében hollandi mártást. késhegynyi törött bors. Ha párolás közben nagyon besűrűsödne. a halszeleteket megszórjuk fűszerpaprikával. Más Módon: A megtisztított halat 3 cm vastagságú szeletekre vágjuk. zsíros levét ne vegye magába. 3 tojás. ráhelyezzük a megtűzdelt halszeleteket. A halfejet és a farokrészt 2 -3 dl. Halszeletek hollandi mártással Nyersanyag. késhegynyi törött bors. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. csuka. 15 dkg sonka. Hollandi mártás. 1 dkg hagyma. amely lehet süllő. ponty (pikkelyes). Fogas vagy bármilyen hal gombamártással Nyersanyag. ha a burgonyát külön tálon adjuk fel. 3 dl tejszín vagy 1 dl tej. 138 . 2 babérlevél. percig pihentetjük. forrón tartjuk. amelyben megsült.50 kg halszelet. felszeleteljük. 2 db citrom. a megmaradt zsírral megöntözzük és sütőben puhára pároljuk. Jobb. jól megtejfölözzük. Az elkészült halat abban az edényben tálaljuk. Sülés közben tejföllel öntözgetjük.5 dkg só. A megmaradt füstölt szalonnát kockára vágva. Egy lapos tűzálló tálat vajjal kikenünk berakjuk a halszeleteket. A levét erős tűzön 1 dl-re beforraljuk. hogy a burgonyakarikákat ne törjük össze párolás közben. Készítés: A felszeletelt halat megsózzuk és legalább 20 -30. tálalás előtt még 1-2 dl tejfölt keverünk hozzá. paradicsommal lecsót készítünk belőle. hosszában félbevágjuk. megsózott burgonyával beterítjük. 15 dkg vaj. A gombamártással leöntjük és középforró sütőben a halszeleteket puhára pároljuk (20-25 perc). hogy a hal tejfölös. Tonhalból is készíthető. 15 dkg leveszöldség. Párolt rizst vagy spagettit adunk hozzá. 20 -25 dkg kacsa. Ha gyorsan pirulna. zöldpaprikával.20-1. 15 dkg gomba. Az egész tálra rászórjuk a forró töpörtyűt. készítünk. A halszeleteket jól megvajazott zsírpapírral letakarjuk és középforró sütőben puhára pároljuk. karikára vágott. betakarjuk a megmaradt lecsóval. 15 dkg vaj (vagy zsír). 2 dkg zsír.50 kg súlyú csuka vagy ponty. 2 dkg vajjal. Ha hideg halként adjuk. Ha kevés a mártása. Egy tűzálló edényt vagy pecsenyesütőt vajjal (vagy zsírral) vastagon kikenünk. enyhén sós. A szeleteket megsózzuk és egy edényben félretesszük. 10 dkg gomba. 2 dkg liszt. a paradicsomos zöldpaprikával. a bőrét lefejtjük. A burgonya ne legyen száraz. a burgonyát tetszetősen köré rakjuk. 1 hagyma. A lecsó felét a burgonyán elosztjuk. 1. A pecsenyesütőt vagy a tűzálló edényt kizsírozzuk és a megfőzött. 5 dkg vaj.20-1. 1 dkg lisztből. 1 evőkanál édes-nemes paprika. a fej és a farokrész kivételével. harcsa. megtejfölözzük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem.(liba-) máj. 1 dl tejjel készült besamel. 1. megpaprikázzuk. 1. A felszeletelt gombából gombamártást. 2 d1 tejföl. 6 dkg vaj vagy zsír. majd a tűzálló edénybe rakott halszeletek alá öntjük. 2. állandó keveréssel üvegesre sütjük (nem pirítjuk) és a hagymával. és átforraljuk. rárakjuk a halszeleteket. egy kis tejjel vagy tejföllel hígítjuk. az edényt lefedjük. 2.

5 dkg só. a farokrészt rajta hagyjuk. Ha az izesített hal legalább 1/2 óráig állt. szálkáktól megtisztított halat feldaraboljuk és kétszer ledaráljuk. a megmaradt vajat a halra daraboljuk. megszórjuk zsemlemorzsával és lefedve. Tálalás előtt szeletekre vágjuk. vigyázzunk. A zöldséges hallevet a tűzrõl levesszük. majd a lébe keverjük a tejfölt. 1/2 tubus szardellapaszta. Készítés: A halat megtisztítjuk. megízleljük . A vajat megolvasztjuk.ha szükséges. 2 dkg liszt. körülbelül 50 percig). mérsékelt tűzön addig kevergetjük. karikára vágott citromszeleteket. 1 babérlevél. ráhelyezzük a megmosott. jó késhegynyi bors. kávéskanálnyi cukrot keverünk hozzá és tejföllel 139 . tálra rendezzük.5 dkg só. simára elkeverjük és felforraljuk. a tojásokkal és borssal. 2.20 kg hal. 3 dl fehér bor. megtejfölözzük. 2 dl fehér bor. beletesszük a hagymás zsírba és gyors tűzön. Egy tűzálló edényt 10 dkg szardellás vajjal kikenünk. ekkor hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 2 citrom. Ha megfőtt (amit beleszúrt tűvel állapítunk meg). 10 dkg vegyes zöldség. kevergetve. A csonttól.). A megsült halat tálra tesszük. fiatal harcsa stb. kis só. rádaraboljuk a vajat. Felszeleteljük a gombát. 10 percig pihentetjük. Készítés: A megtisztított hal bőrét lehúzzuk. citromszeletekkel díszítjük. Petrezselymes burgonyát adunk mellé. A levéből kiszedjük a citromszeleteket. hozzáadjuk a lisztet. hogy a bőre szét ne főjön. 2 dl tejfölben 2 dkg lisztet simára keverünk. a halra vajat vagy zsírt darabolunk. 1 citrom. amíg a liszt kifehéredik és habzik. Mártáshoz 5 dkg vaj. a pecsenyesütőbe 3 dl tejfölt öntünk. rászűrjük a hal pároló levét. 1. egy kis sót. borsozzuk és 1 citrom levét szűrjük rá. ponty. 1 citromlevet (szűrve) adunk hozzá és lefedve háromnegyed óráig pároljuk. 1/4 citrom vékonyan vágott héja. pontyból is készíthető) Nyersanyag. a zselatint feloldjuk és a többi anyaggal együtt eldolgozzuk a hal húsával. az ikráját vagy tejét félretesszük. 30 -40 percig pihentetjük. Ekkor lehúzzuk a tűzről. Ekkor a halszeleteket óvatosan. a nyílásokat bevarrjuk. A hal húsát egy pár pillanatra forró vízbe tesszük. óvatosan tálra emeljük és kifagyasztjuk. karikára vágott zöldséget teszünk. lapáttal tálra szedjük. Ha hidegen adjuk fel a halat. megsózzuk. A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban puhára pároljuk. ráhelyezzük a halat. mérsékelt sütőben. 15 dkg zsír vagy vaj. 2 dl tejföl. rátesszük a zöldségre az alatta levő lével együtt. Ha hidegen tálaljuk. Csuka vajas mártásban (tonhalból. 20 dkg vaj. jól átforraljuk. Készítés: A megtisztított halat felszeleteljük. 2. és azt is a halhoz keverjük. erre elhelyezzük a haldarabokat. A sonkát és a megsütött kacsamájat kockára vágjuk. A halszeleteket lapáttal óvatosan kiszedjük. átforraljuk és a halszeletekre szűrjük. amíg zsírjára sül (ne pirítsuk). állandó keveréssel pároljuk. 1 kanál mustár.A haltöltelékbe 1. Besamelt készítünk. A hal bőrét megtöltjük. 1 dl húslevest adunk hozzá (a vízben egy negyed húsleveskockát oldunk). kissé megsózzuk. Párolt halszeletek Nyersanyag. zöldséges vízben megfőzzük (mérsékelt tűzön. A vajat megolvasztjuk. így a csontokat.5 dkg oldott zselatin. 5 dkg zsemlemorzsa. A bort a halszeletek alá öntjük.20 kg-os hal (csuka. tejföllel öntözgetve. aláöntjük a bort. 2 dl tejföl. külön csészében adjuk a halhoz. szálkákat könnyebben kiszedhetjük. elkeverjük és a megdarált halhúshoz adjuk. Ha melegen tálaljuk. aszpikkal. 30 -50 percig sütőben pároljuk. szintén a halhúshoz tesszük. melegen tartjuk. lefedve. Egy lábasba tisztított. besózzuk. A felszeletelt halat citromszeletekkel díszítjük. A bőrétől megfosztott hal belső részét eltávolítjuk. 1 órán át sütjük. citrommal megsavanyítjuk. Mustárt keverünk hozzá. sóval együtt a halhoz adjuk és nagyon jól eldolgozzuk. a halsütő edénybe öntjük. feldaraboljuk. 1.

rárakjuk a halszeleteket. mérsékelt tűzön forraljuk. Tűzálló tálat vajjal kikenünk. 10 dkg vaj. 25 dkg hófehér. 3 dkg liszt. Halszeletek jóasszony módra Nyersanyag. 1. gyakori rázogatással.5 dl tejföl. 2. az összekötözött zöldpetrezselyemmel. 5 dkg zsír. ecetes vízben főzzük meg. vajazott zsírpapírral letakarjuk és mérsékelten meleg sütőben puhára pároljuk. hogy a hal testén levő nyálkát le ne kaparjuk. amennyi ellepi.20 kg harcsa. a gombafejek külső héját is lehúzzuk és a spóratartó lemezeit is eltávolítjuk.5 dkg só. borssal. 1 1 vizet a megtisztított. vajat olvasztunk. de nem pirul. 1 cs. egy részét a halra öntjük. erős tűzre állítjuk és állandó keveréssel pároljuk. Készítés: A halszeleteket besózzuk és egy tálban lefedve tartjuk. Tálba ecetet öntünk. 3 dkg vöröshagyma. simára keverjük. a káposztát berántjuk (olyan híg legyen. 2 dl tejszín. beletesszük a halszeleteket és háromnegyed óráig. 2 dl fehér bor.elkeverve. belerakjuk a halszeleteket. Kékre főzött ponty Nyersanyag. hogy a leve fel ne forrjon. 1. a tejszínt. Készítés: A felszeletelt halat megsózzuk. A savanyú káposztát hideg vízzel gyorsan átmossuk éa lábasba téve. ráöntjük a bort. melyben rögtön megkékül. legalább fél óra hoszszat álljon lesózva. zárt kalapú sampinyongomba. A megtisztított gombát vékony szeletekre felszeleteljük. átkeverjük. 1. Megtisztítjuk a gombát. karikára vágott sárgarépával. 1/2 1 ecet. 15 percnyi főzés után 1 dl ecetet öntünk bele és tovább forraljuk. A külső bőrét víz ne érje. Harcsás káposzta Nyersanyag. a hal kiemelését megkönnyíti. paprikás rántást készítünk. arra kell vigyáznunk. zöldpetrezselyem. 10 szem bors. a halat körülbelül 96 -98 °C hőmérsékleten tartjuk egy óra hosszáig.20 kg süllő vagy fogas. egy kávéskanál rózsapaprika. A felpuhult halat óvatosan tálra tesszük és olvasztott vajjal leöntjük. hagymával. 3 dkg liszt. késhegynyi törött bors. Amint az egész gomba mennyiségét felszeleteltük.5 dkg só. A hal belső részeit eltávolítjuk és belül kimossuk. átforrósítjuk és a tűzről levesszük. felforraljuk. megforgatjuk benne az előkészített halat és 4 -5 percnyi állás után beletesszük a főzőlébe. állandó keveréssel felforraljuk.25 kg-os tükörponty. 15 dkg vaj. Tejfölözve tálaljuk. a hagymát állandó kevergetéssel puhára pároljuk. finomra vágott vöröshagyma. 70 dkg savanyú káposzta. sóval felforralunk. a tejföllel elkeverjük. 140 . A hal fejét 3 dl enyhén sós. a tálba először a káposztát tesszük. finomra vágott kávéskanálnyi zöldpetrezselyem. Ha nincs külön halfőző edényünk. Készítés: A haltisztítással vigyázzunk. zellerrel. Ezalatt a megtisztított hagymát és zöldpetrezselymet nagyon finomra megvágjuk. Sós burgonyát adunk hozzá.5 dkg só. mint egy leves). amíg a káposztát elkészítjük. 10 dkg sárgarépa 5 dkg zeller. amíg zsírjára sül. Rózsaszínű. ha gézbe kötve főzzük. Az edény alatt a legmérsékeltebb hevítést álkalmazzuk. Rászűrjük a közben puhára párolódott halszeletek levét és a halfej főzőlevét. annyi forrásban levő vizet adunk hozzá. hogy a gombafejek hófehérek legyenek. levét a mártáskészítésnél használjuk fel. 1. esetleg csuka vagy pontyfilé. liszttel leszórjuk. 2. Ha szükséges. egy kis levessel (forró vízben húsleveskockát oldva) hígítjuk. lefedve. Szeletelés közben minden kis részleget azonnal a hagymás vajba keverünk. Ha a mártás sűrű lenne. a többit külön csészében adjuk a halhoz. 2. Hozzáadjuk a zöldpetrezselymet. puhára főzzük. kávéskanálnyi.

mert a tálalásnál szétesnének. esetleg rizst vagy spagettit tálalnak hozzá. 10 dkg vaj). 1. A félig megsült burgonyára rakjuk rá a halszeleteket. A megsózott halat ecetes. egészben hagyott hagymát.25 kg-os hal.25 kg hal. Vajas burgonyát vagy párolt rizst adunk hozzá. Paradicsomsalátát. Ezalatt a halat megtisztítjuk. 10 dkg vaj. ha felpuhult. a halszeletekre öntjük. Sütőbe tesszük. reszelt sajttal leszórjuk. Ráöntjük a puhára párolt halszeletekre. olvasztott vajjal (zsírral) locsoljuk meg. a halat a lisztes zsemlemorzsában megforgatjuk és a forró zsírban. legalább 20 percig állni hagyjuk. Tűzálló tálat kenjünk meg vajjal (vagy zsírral). sós hideg vízbe tesszük (tehetünk bele egy tisztított. 2 dl tejföl. borsozzuk. 3 dkg só. Készítés: A megtisztított halat kívül-belül megsózva. angolnát. Meleg tálra tesszük. rakjuk bele a burgonyát. a bőrét lehúzzuk és kivajazott. vagy angolna. egy kis vajat darabolunk rá. fiatal harcsát. sütőben 10-15 percig sütjük. vagy fiatal harcsa. pár szem borsot). Készítés: A megtisztított halat a gerinc felőli részén. A zsemlemorzsát a liszttel összekeverjük. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Kívül-belül megsózzuk. 20 dkg vaj (vagy 10 dkg zsír.50 kg-os fogas vagy csuka. paprikás gombát készítünk. tegyük mérsékelt forró sütőbe és félig süssük meg. a megsózott halszeleteket egy rétegben belerakjuk. Bevonjuk az elkészült mártással.25 kg süllő vagy fogas. éles késsel sűrűn beirdaljuk (bevagdossuk). mindkét oldalon. A szeleteket a kelleténél puhábbra ne pároljuk. a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. 5 dkg vaj. amelyben sütöttük. 3 dkg só. sózzuk meg. 1. Hal gratinírozva (csőben sütve) Nyersanyag. 60 dkg rózsa (gülbaba vagy kifli) burgonya. kávéskanálnyi édes-nemes paprika. és felforralástól számítva l0 percig lassan főzzük. 1. 15 dkg zsír. tartármártást adunk hozzá. Tegyük vissza mérsékelt meleg sütőbe és 25-30 perc alatt süssük puhára a szeleteket. esetleg ponty (pikkelyes). 3 dkg sajt. Megfelelő nagyságú edényben zsírt forrósítunk. mindkét oldalán világosra sütjük. 1 dkg liszt. 141 . Tejfölös gomba. pontyból is készíthetjük. átforraljuk és tálaljuk. Mornay-mártás. 5 dkg finom zsemlemorzsa. hintsük meg egy kis paprikával. időnként olvasztott vajjal megöntözzük és 8-10 perc alatt puhára sütjük. lefedve közepesen forró sütőbe tesszük és a gombamártásban a halszeleteket puhára pároljuk. petrezselymes burgonyát és tartármártást adunk hozzá. Ugyanabban az edényben tálaljuk. lapos peremű tűzálló tálra tesszük. Süllő tartármártással (süllő helyett csukát. felszeleteljük és megsózzuk.25-1. 25 -30 perc múlva megnézzük (hegyes villával vagy kötőtűvel állapítjuk meg a puhaságát). Készítés: Egy tűzálló edényt vajjal kikenünk. vagy csuka. Halszeletek bakonyi módra Nyersanyag. kibelezzük. Fogas (vagy bármilyen halszelet) burgonyán sütve Nyersanyag. Óvatosan kiemeljük. Készítés: A burgonyát hámozzuk meg és vágjuk fel egyenlő hosszú szeletekre. 1 -2 kanál ecet. pikkelyes pontyot is használhatunk) Nyersanyag. 5-6 percig főzzük. Sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá. a sütést befejezzük. 2 dkg sö. 1. Galuskát.megsózzuk. Legalább fél óráig álljon besózva. öntsük rá a tejfölt és daraboljuk rá a vajat a halszeletekre. Tejfölös.

A vajat felolvasztjuk. 1. Készítés: A halat megtisztítjuk. a zsírja meg ne égjen. óvatosan tálra helyezzük a halat. Besózzuk és megborsozzuk. A hal elkészülését úgy állapítjuk meg. leöntjük 2 kanál citromlével.50 kg-os ponty vagy csuka. Süllőből a legízletesebb. egy kávéskanál liszt. a halszeleteket lisztben megforgatjuk. hegyes késsel vagy pecsenyevillával hosszában. Egyszerre ne tegyünk túl sok szeletet a zsírba. megsózott halba mind a két oldalán keskeny. Készítés: A megtisztított pontyot a gerinc mentén. és a forró zsírban mindkét oldalán szép rózsaszínűre sütjük. hogy a hal tökéletesen átsüljön. amíg a morzsa megpirul. 2. jó késhegynyi bors. Átforraljuk és külön csészében adjuk a halhoz.Pontyszeletek sütőben sütve Nyersanyag. megsózzuk és letakarva. lassan süssük tovább. Készítés: A megtisztított halat megsózzuk és félretesszük. beletesszük a halat éa mérsékelten forró sütőben ropogósra sütjük.5 dkg só. megsózzuk. A filékből körülbelül 5 cm széles szeleteket vágunk.5 dkg só. Gombával tűzdelt hal Nyersanyag.20-1. hosszában félbevágjuk és körülbelül 3 ujjnyi szeletekre daraboljuk. Vigyázzunk.5 dl tejföl. sorban egymástól 1. Ha csukából vagy angolnából készítjük. 2. Egy serpenyőben zsírt vagy olajat forrósítunk. Ekkor kissé megsózzuk. Zsemlemorzsával meghintjük és 40-50 percig sütjük.25-1. lassan mogyoróbarna színűre sütjük. 15-20 percig pihentetjük. összsúlyuk 1. ezeknek a halaknak a bőrét is lehúzzuk. 2 -3 cm hosszú rudacskákra vágjuk. 3 evőkanál finom zsemlemorzsa. A megtisztított. mert nagyon lehűtjük a zsírt. citromlevet keverünk hozzá és a halszeletekre öntjük. megmossuk és leszárítjuk.25 kg körüli pikkelyes ponty. 6-8 dkg liszt. A megsült halszeleteket melegített tálra rendezzük. 1 citrom leve. ha szükséges. A besózott halszeleteket 30 -40 perc múlva alacsony peremű tűzálló tálba tesszük.30 kg legyen. 4 -5 dl tejföl.25 kg körüli hal. A gombát megtisztítjuk és keskeny. 2. Süllő hiányában pontyból. Amikor pirulni kezd a szelet. 15 dkg vaj (vagy 12 dkg zsír). Sütési ideje 45-50 perc. Készítés: A halat megtisztítjuk. csukából vagy más halból készíthetjük. ebben az esetben 2 -3 db süllőre van szükség. 20-30 percig pihentetjük. Halszeletek molnárné módra Nyersanyag. Paprikás hal sülve Nyersanyag. fél deci vizet öntünk a zsírba. lapáttal óvatosan fordítsuk meg a halat. 10 dkg zsír vagy olaj. 3 mm széles és vastag rudakra vágjuk és a halat megtűzdeljük. 2 citrom. bőrét lehúzzuk. A füstölt szalonnát lekaparjuk. 1. Citromkarikákkal díszítjük. 15 dkg vaj. amelyben sütöttük. Pecsenyesütőben zsírt forrósítunk. 10 dkg zsír.5 dkg só. 2. ék alakú. lefilézzük. 10 dkg szalonna. a levébe egy tejmerőkanál vizet öntünk és a liszttel simára kevert tejfölt hozzákeverjük.5 cm távolságra beleszúrunk és a gombarudakat a keletkezett nyílásba úgy helyezzük bele. hogy a fejhez közel eső részbe (ott a legvastagabb az izom) tűt vagy villát szúrunk. hogy 142 . 1. langyos sütőben melegen tartjuk. a bőrét lefejtjük a filéről. Ha egyik oldala megpirult. egy evőkanál paprika (édes). a tejföllel és ráöntjük az olvasztott vajat. Abban az edónyben tálaljuk. A megtűzdelt halat jól bedörzsöljük a paprikával. Ha puhának érezzük a húst.

A hal levébe tejfölt keverünk. lefedjük és mérsékelt melegre tesszük.ahol az izomrész vastagabb . Pecsenyesütőt vagy tűzálló tálat a vaj felével kikenünk. 40-50 perc múlva a halba (ahol legvastagabb az izom) egy villát vagy tűt szúrunk. Forrón. egy tojásfehérjét keverhetünk hozzá. az esetleges ikrával vagy tejjel együtt egy kis hallevest készíteni. a sütést befejezzük. A sütés kezdetén forró tűzhelyen sütjük. 143 . Készítés: A legízletesebb rántott halszeletet fiatal harcsából készíthetjük. 1. ujjnyi vastagságú szeletekre vagy a gerinc mentén hosszanti irányban vágva. Tonhalból is nagyon jó. az enyhén belisztezett szeleteket villára szúrva a sörtésztába mártjuk és bő. Túl sok szeletet ne tegyünk egyszerre a zsírba. Középforró sütőben sütjük. ha puhának érezzük. Az otthon felszeletelt halat szeletelés után már nem mossuk meg. Forró zsírban elkezdjük a halszeletek sütését.30 kg-os ponty vagy csuka. ráfektetjük a halat. de a pikkelyes ponty és csuka is nagyon jó. A süllőfilé.5 dkg só.4-5 mm kis része egyenletesen kívül maradjon. sem vízzel ne szaporítsuk fel. ha van. Tonhalból is készíthető. Szalonnával tűzdelt hal A gombával tűzdelt halhoz hasonló módon készül. azt célszerű folyó vízben gyorsan lemosni és leszárítani. villával a tojásba mártjuk és megforgatjuk a morzsában. esetleg személyenként 20-25 dkg halszelet. Az ilyen módon való szeletelésnél célszerű a gerinccsontot kivágni és abból a fejjel. hogy a halszeletek jól átsüljenek. mert a tejes-tojásos bevonat több zsírt vesz fel. farokrésszel. Harcsaszaletek vagy tükörpontyszeletek felhasználásáná1 a hal bőrét el kell távolítani és az esetleges zsíros részt lekaparni. forró zsírban a rántott halszelethez hasonlóan sütjük és tálaljuk. 4 evőkanálnyi liszt. két félrészre felosztjuk és a félhalakat szeleteljük. citrommal. legfeljebb. a zsírnak negyed része olaj legyen. A bundázáshoz szükséges tojásokat sem tejjel. A szeleteket sütés előtt legalább egy órával megsózzuk. Halszeletek rántva Nyersanyag. l5 dkg finom zsemlemorzsa. sütés közben saját levével gyakran öntözgetjük. 2 tojás. Forrón. A fejhez közel eső részeket . Amikor minden halszeletet bebundáztunk. a vaj többi részét a halra daraboljuk. amint a szeletek pirulni kezdenek. tehát összesen 8-10 szelet is kitelik. harcsa. egy lábasban körülbelül 2 ujjnyi zsírt forrósítunk (ha nem szeretjük tisztán olajban sütni.keskenyebbre. 20 dkg zsír vagy friss olaj. lassan folytatjuk a sütést. fogasszelet különleges alkalmakra való. 1 citrom. 2.25 -1. mert ez megakadályozza a zsír barnulását sütés közben). csak gomba helyett szalonnával tűzdeljük. a bundázott főzelékeknél. frissen tálaljuk. ép zománcú edénybe tesszük és időnként átkeverjük. A fél halakból 4 -5 szelet. A halat szeletelhetjük a gerincre merőlegesen. A besózott halszeleteket a lisztben megforgatjuk. frissen tálaljuk. az elvékonyodó részt szélesebb szeletekre vágjuk. hogy a só egyenletesen eloszoljék benne. egy kis sóval megízesítjük. Halszeletek sörtésztában (Orly módra) Sörtésztát készítünk. Ha halszeletet vásárolunk. A sörtészta készítését 1.

Körítésként zsírban sült burgonya illik mellé. lapátot és széles. Továbbiakban a rántott halszelethez hasonló módon kezeljük. forró zsírban megsütjük. 2-2. ha nincs ilyen eszköz a háztartásunkban.Halszeletek felvert tojásba bundázva (párizsiasan) A rántott halszeleteknél feltüntetett nyersanyagot használjuk a morzsa nélkül.5 dkg só. Roston sült hal vagy halszeletek Nyersanyag. mindig egészben sütjük. hogy a megölése után forró. megsózott halat vagy halszeletet paprikás lisztbe forgatjuk (esetleg morzsába) és egy sütőlapon. Süthetünk roston keszeget is. Ha vastagabb húsú halakat sütünk roston. Keszeg vagy kárász sütve Nyersanyag. ha megfelelő módon szálkátlanítottuk. a gerincig ne vágjunk be. Szép pirosra sütjük az egyik oldalát. A sütés megkezdése előtt a halakat vagy halszeletet megsózzuk. hogy ne tapadjon a rostra. a gerinc mentén éles. mert a megégett paprika keserű. egy ujjnyi forró zsírban. A rostot felhevítjük. 5-10 perc múlva paprikás lisztben megforgatjuk és forró zsírban ropogósra sütjük. Megsózzuk. kávéskanálnyi paprika. hosszú hallapátot használunk. A megtisztított 18 -20 dkg-os (esetleg kisebbeket is) keszegeket mindkét oldalon. A megsült halat előmelegített tálra tesszük. egy kevés olvasztott vajjal megöntözhetjük. bontjuk. 3-4 kanál paprikás liszt. A nyálkát és pikkelyeket úgy távolíthatjuk el. de csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk a halszeleteket és azonnal a forró zsírba tesszük. Készítés: A megtisztított halat a gerinc mentén mindkét oldalán sűrűn beirdaljuk. amíg külseje megfehéredik.5 dkg só. de ne füstölögjön. de a gerincre merőlegesen mindkét oldalán sűrűn bevagdossuk. 144 . egészben hagyott süllő oldalát 1-2 ujjnyi távolságban bevagdossuk. Tartármártást adunk hozzá. Készíthetjük úgy is. Besózzuk és egy fél óra múlva paprikás lisztben forgatva. meg ne barnuljon. hogy teljesen átsüljön. vigyázzunk. 1 dl olaj. majd (zsír nélkül) középforró sütőbe tesszük és ott jó ropogósra átsütjük. kissé ecetes vízbe tesszük és benne hagyjuk. citromszeletekkel tálaljuk. se túl langyos ne legyen. hosszú. de vigyázzunk. 2-2. A megfordított halnak a megsült felét pirospaprikával beszórjuk. ekkor megfordítjuk. mindkét oldalát megpirítjuk. Személyenként 25-30 dkg (lehetőleg 2 db. Készítése is azonos a rántott halszeletekhez. vékony késsel sűrűn bevagdossuk (irdaljuk). a rátett kis próbaszeletke azonnal kezdjen sülni. Pár pillanat múlva lapáttal mozgassuk meg. a roston való sütés után helyezzük sütőlapra és pár percre tegyük forró sütőbe. a 10 dkg körüliek nagyon szálkásak) keszeg vagy kárász. feketészöld színű. Igen jóízű hal. hogy a megtisztított. A másik oldalát is szép pirosra sütjük. A besózott halat olajba vagy megolvasztott zsírba mártjuk és a rostra helyezzük. 10 dkg liszt. Készítés: A megtisztított. se túl forró. egyenes kés tompa felét használjuk a hal megfordítására. Cigányhal A cigányhal 20-25 cm hosszú. vigyázzunk. 20 dkg zsír. Tisztítjuk. Személyenként 18 -20 dkg-os süllő vagy halfilé. a fordításhoz széles. hogy a meleg egyenletesen érje.

felszeleteljük. 1 középnagyságú paradicsom. télen Mirelit zöldpaprika. Ekkor a halszeleteket kiszedjük a léből. és a szeleteket egy tálba tesszük. forrón fogyasztjuk. amíg annyi marad. 15 dkg hagyma. Kocsonyázott ponty Nyersanyag. esetleg 1. nyáron 2 zöldpaprika. 2 dl fehér bort egy lábasban tűzhöz teszünk. evőkanálnyi rózsapaprika.3 I vizet. hogy a hal bőre ne ráncosodjék meg. tiszta ruhán a halszeletekre szűrjük. a hagymát tetszés szerinti alakra felvágva hozzáadjuk és puhára főzzük. A szeletben főzött halak nem esnek szét. egy kis citromhéjszeletet. Ezzel a halat a hideg halszelet készítéséhez előkészítettük. a ruha két végét zsineggel összekötjük és fehér danubiával. rászórjuk a zöldségeket. A megfőtt. a szálkákat a lehetőségig eltávolítjuk. majd mérsékelt tűzön. vagy tányérokra osztjuk szét. Ezalatt néhányszor permetezzük meg (kenőtollal) egy kis forró vízzel. Ha megsült. Készítés: A pontyot megtisztítjuk. frissem. hogy az egyik fejrészéhez a másik filé farokrésze kerüljön. 2 dkg só. hagymás levet leszűrjük. sűrűn beirdaljuk. nagyon lassan főzzük egy órán át. A két filé közé célszerű 1 -l lap zselatint tenni vagy zselatinport szórni és úgy helyezni egymásra. Ha nem találjuk a levet eléggé kocsonyásnak (két ujjunk közé cseppentve. a hagymát megtisztítjuk. 10 -15 cm nagyságú halakat megtisztítjuk. Halkocsonya halászléből Nyersanyag. A halat tiszta szalvétára vagy gézre egy lábasba tesszük. belső részét eltávolítjuk és lefilézzük. enyhén erős. kellemes ízű legyen. Paprikás lisztben megforgatjuk. Ezalatt a megtisztított. 145 . kis halból nem tudunk szép szeleteket készíteni. A halat tisztítjuk. hogy a halat éppen csak ellepje. feldarabolt halat megsózzuk. kisebb fej hagyma. 1 citrom. mert akkor nem lesz elég szilárd a kocsonya. megsózzuk. ne száradjon ki. 1 evőkanál paradicsompüré vagy 2 evőkanál lecsó. félbe vágjuk. 2 kg-os ponty. megpaprikázzuk és félretesszük. Forró sütőbe tesszük és 15 percig sütjük. lapáttal tálra szedjük. hogy a halszeleteket ellepi. amíg a halszeletek megpuhulnak. Hideg helyre állítjuk. beletesszük a halszeleteket. a megtisztított zöldpaprikát. karikára vágjuk. A levet teljesen zsírtalanítjuk. Vigyázzunk. paradicsomot és nagyon lassan forraljuk. Hideg halételek A hideg halszeleteknek való hal legalább kétkilós legyen. 10 szem bors. oldjunk egy kis zselatint. esetleg olajat. Felforraljuk. kis babérlevél. 15 dkg vegyes zöldség. Ezalatt a zöldségeket megtisztítjuk. A hal két filéjét úgy fektetjük egymásra. nem ragad eléggé). ne legyen nagyon sós. ha soknak találjuk. Kizsírozott sütőlapra rakjuk. hagymát.5 dkg zselatin. borsot. két ujjnyi távolságban szorosan átkötözzük. megsózzuk. lehűtjük. A hal levét megízleljük. szűrjük a hal levébe. 2 dkg só. besózzuk és 40-50 percig állni hagyjuk. Az egymásra helyezett halfiléket egy nagy darab gézbe vagy vékony. ha a megfőzött páclevet lehűtjük és úgy tesszük bele a nyers halat. öntünk rá egy kanál olvasztott zsírt (jobb kenőtollal rávinni a zsírt). A levet hagyjuk mozgatás nélkül ülepedni és sűrű szűrőbe tett ritka szövésű. a paradicsomlevet és annyi vízzel öntjük fel.Sütőben sütött apróhal Az apró. ha szükséges. mérsékelt tűzön forraljuk. Mindkét filé bőrös részét kifelé fordítjuk. 1 -2 dl fehér bor. 1-2 kanál paradicsomlé. tiszta szalvétába szorosan becsavarjuk. 2 kg ponty. Készítése: 1.

5 dkg só. A hagymát megtisztítjuk. a halszeleteket nagyon tisztára kimosott uborkásüvegbe rakjuk. 1 dkg zselatint feloldva beleszűrünk. hogy minden következő szelet egyharmadát takarja a már felrakott szeletnek. 7 dl víz. a félretett. Közepére aszpikkal elkevert. hozzáadjuk az ecetet és felforrástól kezdve mérsékelt tűzön egy órán át nagyon lassan főzzük. a leszűrt hagymaszeletekkel díszítjük és egy kis olajat öntünk rá. langyos aszpikkal beecseteljük. Citromkarikákra tett kaviárral. tárkonylevéllel díszítjük. A levet óvatosan átmerjük egy másik edénybe. A többi azonos a Kecsege majonézzel anyagaival. kihűtjük (vagy megmaradt halszeleteket pácolunk be). hogy szép fényes legyen. Lásd Halszeletek rántva címszónál. Megcitromozzuk és annyira beforraljuk. deszkán szétrakjuk. hidegre tesszük. Kecsege (vagy angolna. 15 szem bors. kissé a megelőző szeletre rakva. 3. Először a franciasalátatalapzat oldalára helyezzük a halszeleteket úgy. mély porcelán tálba teszszük. vagy csuka) majonézzel Nyersanyag. Óvatosan kibontjuk a bekötött ruhából. madársalátával vagy metéltre vágott fejes salátával vesszük körül. Hideg helyen megdermesztjük. 1 babérlevél. a halszeletekre öntjük. a levét a fűszerekkel együtt ráöntjük. 25 dkg leveszöldség. a felszeletelt hagymát a borssal. sűrű majonézzel 146 . 10 percig főzzük. sóval együtt az ecetes vízbe tesszük. a megtisztított zöldséget karikára vágjuk. Készítés: A megtisztított halat megsózzuk. A levét jól beforraljuk. Majd kiemeljük a levéblő. vékony legyen). 2 kg hal. 10 dkg hagyma. Amikor az oldalakat beborítottuk. a legkisebb nyílású csillagos csővel. Fogyasztáskor a halszeleteket a levéből kivesszük. szép szeleteket felrakjuk a franciasaláta tetejére. tálra tesszük. keménytojós-karikákkal. lefedjük és kihűtjük. teljesen zsírtalanítjuk. 1 citrom. Fogas szeletelve (nagyobb számú vendég fogadására) Nyersanyag. Tartár. 1/2 óráig állni hagyjuk. A szeleteket felolvasztott. apró kockára vágva. lekötjük és hideg helyen (hűtőszekrényben) egy hétig is eltarthatjuk. aszpikot készítünk belőle. A páclevet felforraljuk. bekötözzük. A szeleteket nyomózsákból. hal alakú franciasaláta-talpat készítünk. karikára vágjuk és a többi fűszerrel. sóval. koszorú alakban a hal köré tesszük. A hal fejét ecseteljük be olvadt aszpikkal. amíg a szeleteken az aszpik megköt. sűrű majonézzel bevonjuk. az oldalakra rakott szeletekhez hasonlóan. Készítés: Rántott halszeleteket készítünk. amelyeken kívül 1 l hallé. 2 babérlevél. a halszeletekre szűrjük. A halat 6 mm-es szeletekre felszeleteljük (a kés nagyon éles. 10-15 szem egész bors. 3 dl ecet. 3 -4 kg-os fogas vagy angolna. A tűzről lehúzva. A kisebb szeleteket a talapzat keskenyebb felére rakjuk.5 dkg zselatinból aszpikot készítünk.vagy remuládmártást adunk hozzá. babérral együtt a halhoz adjuk. 10 dkg vöröshagyma. a szájába tegyünk egy citromkarikát. vagy fogas. A legszebb szeleteket félretesszük. amennyi ellepi. hogy a halszeleteket ellepje. és 2. Készítés: Hosszú halastálra csipkés tálpapírt helyezünk és celofánnal takarjuk. A bőrét leszedjük és a fej kivételével az egész halat sűrű majonézmártással bevonjuk. fél citrom héja. hideg. a halat a lében hűtjük ki. 2 dkg só. majd egészben szorosan gézbe vagy szalvétába csavarjuk. langyosra hűtjük. 1/4 citrom héjával. Marinírozott hal (pácolt) Nyersanyag. A halszeleteket óvatosan kiemeljük.Félrehúzzuk. hűtőben vagy hideg helyen kifagyasztjuk. Annyi vizet öntünk rá. ecetes vízzel permetezve. Ha hosszabb ideig akarjuk eltartani. 1 dl ecet. Megfelelő nagyságú lábasba tesszük (ha nincs halfőző edényünk).

közepébe (a szelet határára) egy babszem nagyságú kaviárhalmocskát. tenyerünkre fektetjük. Rákételeket az "r" nélküli hónapokban készítünk (májustól szeptemberig). Az oldalát keménytujáskarikákkal és koszorú alakban metéltre vágott fejes salátával díszítjük. A csúcsára egy citromszeletet helyezünk. külön edénybe öntünk az előre forralt léből és ezt a rákot külön főzzük meg és főzés után távolítjuk el a beszakadt bélrészt. beletesszük a páclébe a szalvétába belékötözött halat és mérsékelt tűzön puhára főzzük. ha a bél a kihúzásnál beleszakadt. ezeket is gondosan kikeféljük. vagy harcsa. Ha ráklevest akarunk készíteni. Majonéz helyett nagyon finomra megvágott aszpikot (vágás közben mindig hideg. legalább egy óráig áztatjuk. A csontokról a húst leszedjük. 2 felszeletelt kemény tojással összerázzuk. a rákokat először megpirítjuk. az ollója mögött megfogjuk. A fejrésszel lefelé fordítva a forrásban levő lébe helyezzük. Az ollókat kés segítségével felnyitjuk. Kb. erre a halléből készült aszpikból vágott kockákat szórunk és felváltva keménytojás. az oldalrészekről és a nyaka körül késsel kaparjuk le a szennyezett részeket. Ha kihúzásnál a bél beszakadna. Felhasználásig tiszta vízben tartjuk. zöldpetrezselymes vizet forralunk. köménymagos. Kihűlés után kiemeljük. Kerek üvegtálra franciasaláta – alapzatot készítünk. erőteljes húzással kihúzzuk a farokrészben levő egy szál belet. Sós. A halszeletek közé tegyünk egy fél citromkarikát. Az elpusztult rák húsa rendkívül gyorsan romlik. kiszedjük a húsát. Rákételek A rákételek készítéséhez csak élő rákot használjunk fel. ecetes vízzel permetezzük) is tehetünk körül díszítésre. Az eljárás egyébként azonos a leírt móddal. a páncélját felhasítjuk és az ollók húsát egy darabban kifejtjük. kibontjuk a ruhából. 2 citrom. A zöldséges páclé anyagait lásd Kecsege majonézzel címszónál. vagy angolna. külön tesszük az ollók és külön a farokrész húsát. a páncélzatot széttörjük. tonhalszeletből is készíthetjük).és tojáskosarakkal. Halmajonéz Nyersanyag. kb. aszpikkockával díszítjük. diónyi darabokra szétszedjük (ha pontyból vagy csukából készítjük. folyó víz alatt. a bőrét eltávolítjuk és jól kihűtjük. Először többször váltott hideg vízben. az uszályuk végén levő középső szelvényt kissé megcsavarjuk. kézbe vagy szalvétába kötözve főzzük meg. bevonjuk sűrű majonézzel. 4 dl majonéz. Felhasználás előtt nagyon gondosan megmossuk. a hátát is jól megsúroljuk.körülírjuk. Egy kevés majonézzel összekeverjük (szűrjünk a majonézbe 1-2 kávéskanál oldott zselatint). A főzőlevében kihűtjük. könnyen mérgezést okozhat. kissé megsózzuk. vagy pikkelyes ponty.és citromcikkekkel rakjuk körül (aszpikot készen is vásárolhatunk). egy kis citromlével megöntözzük. (Ilyenkor mosás után szitán leszárítjuk. erre kúp alakban csinosan felrakjuk a halat. a szálkákat gondosan távolítsuk el a haldarabkákból) és egy porcelán tálban. uborkalegyezővel. fél óráig. szálkamentes hal (süllő vagy csuka. A tiszta rákokat hasi részükkel felfelé fordítva. tiszta kefével jól megsúroljuk.) A megfőzött rákok ollóit és farokrészét a törzsről leválasztjuk. 2 kg fehér húsú. hegyes késsel felnyitjuk az uszályát. a közepére egy szardellagyűrűt teszünk (ringli). farokszelvényeit szétfeszítve. Amennyiben tonhalszeletekből készítjük. Körül citrom. a tonhaltömböt ne szedjük szét (6 személyre 1 kg-ot veszünk) kiengedtetve. ollóit. és lassú. Készítés: A megtisztított halat a Kecsege majonézzel címszónál leírt módon készítjük el. a hús felső részét szétnyitjuk és a belet kivesszük. Most hasi oldalára fektetjük a rákot. ezalatt a két ollóját jól összeszorítjuk. A rák torából a belső 147 . 5 dkg kaviár (elmaradhat). először hasi részével felfelé. Majd a rákot a hátán. tenyerünkbe tesszük. 4 kemény tojás.

Egy félgömb alakú formát vajjal kikenünk.és farokhúsokat tetszetősen elrendezzük az alján egy pár apró zöldpetrezselyem-levéllel. A félretett ráktörzseket sajtos. A rákmártáshoz : 5 dkg rákvaj. a többi húst l kanál rákmártással a gombás rizsbe keverjük. hogy a páncélzatot ellepje. késhegynyi édes paprikát keverünk el benne és a tejjel felengedve. Készítés: A rákokat az ismertetett módon tisztítjuk. a többi páncélt jól megtörve.5 dl fehér bor. zöldpetrezselyem. a húst kifejtjük. liszttel. késhegynyi pirospaprika. 4 dkg liszt.vagy húsleves. A levest tiszta ruhán leszűrjük. Rákleves Nyersanyag. a megtört rákpáncélzatot beletesszük.részt kiemeljük. 1/2 dl tejszín/1/2 1 tej. 1/2 dkg só. Rákmeridon Nyersanyag. a levesben 5-6 percig forraljuk. egy tojássárgája. melegvíz-fürdőbe állítjuk. beletesszük a lisztet. megsózzuk. 5 -6 percig forraljuk. A rizst szorosan belenyornkodjuk a 148 . felöntjük a csont. 5 dkg vajból. A rákokat a leírt módon megmossuk. amíg habzik.vagy csontlevesben forraljuk és az elkészült leveshez adjuk. simára keverjük.vagy porcelán mozsárban jól összetörjük. durvára szétzúzott borsot kis gézbe kötve. berántjuk. az apró lábakból rákvajat készítünk. Ha a konyak elégett. állandó keveréssel pároljuk. 5 dkg liszt. tejjel. tiszta ruhán leszűrjük. azonnal levesszük a tűzről és annyi vízzel engedjük fel. a tort alaposan megmossuk és töltve vagy üresen. A rákmártást lefedve. Ekkor a rákokat kiszedjük. belekeverjük a rák kifejtett húsát. Hozzáadjuk a tojássárgájával elkevert tejszínt és annyi rákvajat darabolunk bele. félretesszük. a megtöltött törzseket 15 -20 percig hús. 8 dkg gomba. állandó keveréssel felforraljuk. 1 1 csont. hogy a rák íze jól kiérződjék belőle. 10-15 dkg vajat felolvasztunk. Vigyázzunk. 20 -25 dkg rizsből. mérsékelt melegen kevergetjük. Egy tálban 2 dl tejszínt 1 tojássárgájával simára elkeverünk. mérsékelt tűzön. a levét a rákmártás vagy rákmeridon felöntéséhez használjuk el. 1/2 kávéskanál édes pirospaprikát oldunk a rántásban. ritka szövésű. rákvajat készítünk. 1 tojássárgája. 4 -5 percig főzzük gyors keveréssel. kibelezzük és a felhevített vajba tesszük. a csont. A még forró vajba keverjünk egy késhegynyi édes pirospaprikát. amíg a benne levő víz elpárolog. 10 dkg vaj. a szebb olló. majd sajtos. 20-25 percig forraljuk. 2 dl tejszín. bors (mint a ráklevesnél). 2 likőröspohár konyak. tejszínnel rákmártást készítünk: a rákvajat megolvasztjuk. rátálaljuk a levest. 10-15 szem bors. Rákételek készítéséhez használjuk. a vaj meg ne égjen. ekkor lehúzzuk a tűzről. Rákvaj készítése A rákok apró lábait. A felületén megszilárduló vajat leszedjük és mérsékelt tűzön addig hevítjük. Néhány percig pároljuk. 4 -5 rák törzsét (ahány személyre készítjük) félreteszünk. egy kis konyakkal. Amint zsírjára sül. hidegre tesszük.vagy húslevessel és 15 percig forraljuk.5 dkg só. sonkás rizzsel megtöltjük. díszítésre használjuk fel. 5 dkg vajjal készített párolt rizs. félreteszük. a tűzről lehúzva. 1. köménymag. A rák kiürített páncélzatából. az apró lábakat letördeljük. lefőzzük. evőkanálnyi zöldpetrezselyem.vagy húslevesbe tesszük és azzal forraljuk. majd egy kis konyakkal leöntjük. 1/2 kávéskanál köménymag. összesen 1. A rákvajból. Készítés: A szétdörzsölt köménymagot. 16 db kisebb rák. 25 dkg rizsből gombás rizst készítünk. 4 dkg liszttel fehér rántást készítünk. ettől színesebb lesz. petrezselymet. az ollóiból és uszályából kifejtjük a húst. fehér borral ízesítjük (a bor meleg legyen). sonkás rizzsel megtöltjük. meggyújtjuk. páncélzatát kő. 25 -30 db kisebb rák.

elkeverjük. a lábat a combcsont csonkjaiba akasztjuk. Kb. A rák nagysága eszerint. Készítés: A fejezet kezdetén leírt módon mossuk. vágjuk ki a combok tövében levő zsigermaradványokat. finom morzsában és bő.formába (vigyázzunk. 20 dkg zsír. hozzáadjuk a rákhúst. Kerek tálra borítjuk. főzzük a rákokat. só. Remulád. Tálalás előtt egy kis liszttel elkevert rákvajat rámorzsolunk és még adunk hozzá 1-2 kanál ráklevet. a rák főzőlevébõl 1-2 kanálnyit. 16 -20 pár békacomb. Békacomb rántva Erre a célra a kecskebéka két hátulsó combját használjuk. a díszítést szét ne toljuk az alján). tejfölös gombamártásban. 15 dkg morzsa. késhegynyi liszt. Készítés: Az előkészített békacombokat töröljük szárazra. Előmelegített tálra tálaljuk. hogy pörköltszerű mártása legyen. ha tejfölösen készítjük. 5 dkg liszt. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. 149 . Átforraljuk. fél kávéskanál édes paprika. 1/2 dkg só. A legízletesebb márciusban. melegített tálra tálaljuk. 2 tojás.vagy tartármártást adjunk hozzá. nehogy a paprikás zsír megégjen. forró zsírban süssük mindkét oldalát szép rózsaszínűre. rákmártással körülöntjük és forrón tálaljuk. 1-2 evőkanál olaj. beletesszük a fűszerpaprikát. puhára párolunk. Vásárlásnál vigyázzunk. ollójukból és farokrészükből kiszedjük a húst. becsináltnak stb. üde a húsa. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Sózzuk meg. rizsköretet adunk hozzá. 2 dl tejföl. A felhasználandó békacombot többször váltott vízben mossuk meg. áprilisban és késő ősszel. 10 percig pároljuk. a két combot egyben hagyjuk. bő zsírban sült petrezselyemlevéllel díszítjük. hogy az izomzatot borító nyálkahártyája ne legyen szikkadt. 1 evőkanál rákvaj. Nyersanyag. forgassuk meg lisztben. hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel és 30 -40 percig tartsuk ebben a pácban. Rákpaprikás Nyersanyag. 4 dkg vaj. Elkészíthetjük paprikásan. ráncos. permetezzük meg egy kis citromlével elkevert olajjal. rákvajat készítünk. Olvasztott vajba egy kevés finomra vágott hagymát üvegesre. 1-2 evőkanál citromlé. combján domború. 20-25 dkg rák. felvert tojásban. A friss békacomb kékesfehér színű. mert akkor már nem friss.

Mérsékelt tűzön. törött borsot. 2. tejbe vagy vízbe áztatjuk. 1/2 dl tejföl. 1 evőkanál zsemlemorzsa. Akkor hideg vízbe szedjük. mérsékelt tűzön felforraljuk és felforrástól kezdve 5 -6 percig főzzük. Forrásban levő vízbe helyezzük. A megalvadó fehérjét kanállal a sárgájára húzzuk. nagyon jól kicsavarjuk és finomra elmorzsoljuk.5 perc alatt készülnek el. óvatosan kiemeljük a tojásokat. 1/2 dl tejfölt és az egészet nagyon jól eldolgozzuk.Tojásételek Lágy tojás A tojásokat gondosan megmossuk. A megtisztított tojásokat félbe vágjuk. sót. Ekkor hideg vízbe szedjük. a tojássárgáját kis kanállal kiemeljük és szitán áttörjük vagy villával jól összetörjük. Töltött tojás melegen Nyersanyag. Kilyuggatott lapáttal. ecettel enyhén megsavanyítjuk és felforraljuk. 1 nyers tojássárgája. 1 késhegynyi törött bors.5 dl tejföl. mérsékelt tűzön.5 dkg-nál kisebbek. 3 dkg vaj vagy zsír. Felhasználás előtt szitára vagy tiszta ruhára rakjuk. állandó keveréssel átpároljuk. 4 perc a forralási idő. zsemlemorzsát. fedő nélkül. 3 -6 percig lassan forraljuk. ezt is a tojássárgájához adjuk. Kemény tojás A megmosott tojásokat hideg vízben tesszük fel főzni. télen. Hozzáadjuk a tojássárgájához. 1/2 dkg só. A megmosott tojásokat közvetlenül a víz fölött szétnyitjuk és beleejtjük a vízbe. beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet. Készítés: Kemény tojást főzünk. 5 dkg vaj. a felforrástól számítva. 8 tojás. amikor a tojások hidegek. hogy tovább ne keményedjék. továbbá a megdarált (vagy nagyon finomra vágott) sonkát. 2 evőkanál zsemlemorzsa. 1 kiskanál liszt. így a héját könnyen letisztíthatjuk. Ha a tojások 4. a nyers tojássárgáját. hideg vízbe szedjük. A vajat megolvasztjuk. 3 percig forraljuk. A zsemlét meghámozzuk. hogy a tojás az eredeti alakját megtartsa. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Félkemény tojás A megmosott friss tojásokat forrásban levő vízbe tesszük. Bevert tojás Egy lapos serpenyőbe vagy pecsenyesütőbe 4-5 cm magasságban vizet öntünk. Csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük és 150 . lassan főzzük a felforrástól kezdve 10 percig. Kissé megsózzuk. 2. 1 db egynapos zsemle. hogy a további szilárdulást megakadályozzuk.

a tojásfehérjéket megtöltjük. Ha nem tudunk nyomózsákkal dolgozni, a töltéseket szétosztjuk a tojásokba és kanállal simára formázzuk olyan módon, hogy a megtöltött tojások egész tojásokhoz legyenek hasonlók. Lapos tűzálló tál alját kizsírozzuk, morzsával megszórjuk, 2,5 dl tejfölt egy kávéskanál liszttel simára keverünk, felét a tálba öntjük; belerakjuk a megtöltött tojásokat, leöntjük a megmaradt tejföllel; 2 evőkanál zsemlemorzsát 3 dkg zsiradékban világosra pirítunk és a tojásokon szétosztjuk. Középforró sütőben 10-12 percig sütjük. Töltött tojás parajjal Készítés: Gratin-mártást és töltött tojást készítünk. 60 dkg parajt megfőzünk, jól kinyomjuk belőle a vizet. Tűzálló tálba tesszük a mártás felét, erre a megfőzött, leveles parajt; rárakjuk a megtöltött tojásokat, bevonjuk a maradék mártással, reszelt sajttal meghintjük, olvasztott vajjal megöntözzük és középforró sütőben átsütjük. Paraj helyett spárgát, rózsáira szedett karfiolt vagy vajon megpárolt zsenge zöldborsót, zöldbabot is használhatunk a parajjal azonos mennyiségben. Savanyú tojás Nyersanyag. 8 tojás, 8 dkg zsír, 6 dkg liszt, 1 dkg cukor, 1 babérlevél, 1-2 szelet citromhéj, 1-2 kanál ecet vagy citromlé, 1 liter csontlé, vagy víz; 2 dl tejföl. Készítés: Bevert tojást készítünk, a zsírból, lisztből, cukorral szép barna rántást pirítunk, vigyázzunk, túl sötét ne legyen, mert akkor keserű lesz. Felöntéséhez csontlevet vagy vizet, használunk; babérlevelet, citromhéjat adunk hozzá és legalább 8-10 percig forraljuk. Sózzuk, enyhén megsavanyítjuk, tejfölözzük, megízlelés után beletesszük a kész bevert tojásokat és átmelegítjük a mártásban. Bevert tojás tejfölösen Nyersanyag. 8 tojás, 10 dkg vaj, 2 dl tejföl, 6 dkg reszelt sajt. Készítés: Bevert tojást készítünk. Megfelelő nagyságú tűzálló tál aljára rádaraboljuk a vaj felét, 1 dl tejfölt. Ráhelyezzük a tojásokat; a tojásokra daraboljuk a megmaradt vajat, ráöntjük a tejfölt, enyhén megsózzuk, rászórjuk a reszelt sajtot és forró sütőben gyorsan átpirítjuk. Bevert tojás húsvagdalékon, gombamártással Nyersanyag. 8 tojás, 8 szelet zsemléhez 2 zsemle, 30 dkg leveshúaból készülõ húspástétom, gombamártás. Készítés: Bevert tojást készítünk és felhasználásig langyos vízben tartjuk. A zsemlék két gömbölyű végét levágjuk, egy zsemléből 4 szeletet vágunk, kevés forró vajban szép világosra pirítjuk. Egy cm vastagon megkenjük a húspástétommal, rátesszük a bevert tojásokat, tálra helyezzük és gombamártással leöntve tálaljuk. A bevert tojások alá használhatunk 1. sült jércemell-vagdalékot, ebben az esetben szüprem mártással öntjük le; 2. a pirított zsemleszeleteket sonkavagdalékkal kenjük, madeira mártás illik hozzá; 3. a zsemleszeletekre nyúlpástétomot kenünk, úgy tesszük rá a tojásokat; krémmártással leöntve tálaljuk; 4. nagyon jó a zsemleszeletekre paprikás csirke ledárált húsát kenni, a ráhelyezett tojásokat a paprikás csirke levével leönteni. Az ötletes háziasszony még sokféle változatot alkalmazhat, például velővagdalékot gombamártással, halvagdalékot, pirított gombát stb. "

151

Tükörtojás Nyersanyag. 8 tojás, 4 dkg zsír vagy vaj. Készítés: A tükörtojássütőben a zsírt felmelegítjük és a megmosott, megszárított tojásokat felütve úgy tesszük a tojássütőbe, hogy a sárgájuk egyben maradjon. A tükörtojásnak csak a fehérjét sózzuk meg, mert a sótól a sárgája megfoltosodik. Mérsékelt tűzön, lassan sütjük, amíg a fehérje megszilárdul, a sárgája azonban ne süljön át. Kanállal óvatosan körülkerítjük a kész tojás kerületét és óvatosan kiemelve, tálra tesszük. Ha nincs tükörtojássütőnk, alacsony szélű serpenyőben vagy palacsintasütőben sütjük, a tojásokat a forró zsírba egymás mellé ütve. A kiemelést úgy végezzük, hogy a tojásokat késsel körülvágjuk és lapáttal a tojások alá nyúlva, óvatosan tálra szedjük. Sonkával, szalonnával, virslivel sütve változatossá tesszük a tojásételek készítését; az ilyen módon készült ételnek "Tálon sült tojás" a neve. Habart tojás Nyersanyag. 10 tojás, 6 dkg vaj, 1 dl tejszín vagy tej, 1/2 dkg só. Készítés: Egy akkora edénybe, amelyre a habüstünk ráillik, vizet forralunk. Ha habüstünk nincs, egy kisebb, ép zománcú edényt használunk, amelyet a forró víz gőzére állíthatunk. Habüstben, a vízfürdő fölött felolvasztjuk a vajat, leemeljük a vízfürdőről, beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a tejszínt, sót és a habverővel jól elkeverjük. Újból visszatesszük vízfürdőre, állandóan kevergetjük, amíg krémszerűen megkocsonyásodik (gyönge rántottaszerű anyag lesz). Melegített tálon tálaljuk. Az ízesítésre felhasznált anyagok szerint készíthető: Sajtos habart tojás: A habart tojáshoz, amikor sűrűsödni kezd, 5 dkg reszelt sajtot keverünk, vagy tálalásnál 5 dkg reszelt sajttal megszórjuk: Sonkás habart tojás: A habart tojás anyagába 10 dkg finomra vagdalt sonkát keverünk, vagy ha kész, tálalásnál 5 dkg vagdalt sonkával megszórjuk a habart tojást. Gombás habart tojás: A kész habart tojásra 15 dkg szeletekre vágott pirított gombát teszünk. Zöldborsós habart tojás: Az elkészült habart tojást a tálon koszorú alakban körülvesszük zsenge, vajon párolt zöldborsóval. A konzerv "zsenge" zöldborsót leszűrjük, petrezselymes vajon átmelegítjük, úgy használjuk. Tálon sült tojás sonkával (ham and eggs = hem end egsz) Nyersanyag. 8 tojás, 20 -25 dkg sonka, 5 dkg zsír. Készítés: A zsírt megforrósítjuk, a főtt sonkaszeleteket belehelyezzük és gyors tűzön az alját rózsaszínűre sütjük. Lapáttal megfordítjuk; vigyázzunk, hogy a szeletek ne essenek szét. A megmosott, leszárított tojásokat a sonkaszeletekre ráütjük. A tojások fehérjét kissé megsózzuk és mérsékelten forró sütőben addig sütjük, amíg a tojásfehérje megszilárdul. Lapáttal óvatosan tálra szedjük, azonnal tálaljuk. Legjobb alacsony peremű tűzálló tálban sütni és a tálalásnál szétosztani. Hasonló módon készíthetjük szalonnával (a szalonnát kisujjnyi szeletekre vágva és bevagdosva) vagy meghámozott és hosszában kettévágott virslivel. Olasz rántotta Nyersanyag. 8 tojás, 3 dl tejföl, 5 dkg vaj, 1/2 dkg só, 5 dkg reszelt sajt, 2 dkg morzsa. Készítés: Egy lapos szélű tűzálló tálat 2 dkg vajjal kikenünk, morzsával megszórjuk. Beleöntünk 3 dl tejfölt, és egyenként tükörtojás módjára beleütjük a tojásokat. A tojások

152

fehérjét megsózzuk és 3 dkg vajat rádarabolunk a tojásokra. Mérsékelt hőfokú sütőben addig sütjük, amíg a tojásfehérje megalvad. Reszelt sajttal megszórva tálaljuk. Csak akkor sikerül, ha a tejföl a sütéskor nem túrósodik meg. Zöldborsós tojás Nyersanyag. 8 tojás, 1 kg hüvelyes zöldborsó, 5 dkg vaj vagy zsír, 1/2 dkg só, 2 dkg cukor, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Párolt zöldborsót készítünk, amikor kész, tűzálló tálba tesszük és a megmosott, friss tojásokat tükörtojásként ráütjük. Csak annyi időre tesszük a meleg sütőbe, amíg a tojásfehérje megalvad. Tojáskrokett (ropogós) Nyersanyag. 6 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3,5 dl tej, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 4 nyers tojás, 4 keményre főzött tojás, 6-8 dkg zsemlemorzsa. Kirántáshoz: 10 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 3 dl olaj vagy zsír. Készítés: A 4 tojásból kemény tojást főzünk, a vajat megolvasztjuk, beletesszük a lisztet és jól áthevítjük, de nem pirítjuk. Belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, kissé áthevítjük. Lehúzzuk a tűzről, gyors keverés közben hozzáadjuk a forró tejet és erőteljesen simára keverjük. Visszatesszük a lángra és állandó keveréssel addig forraljuk, amíg az edény falától elválik. Ekkor levesszük a tűzről, néha megkevergetve langyosra hűtjük. A kemény tojásokat megtisztítjuk éa kockára vágjuk. Egyenként beledolgozunk 4 nyers tojást, megsózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a kockára vágott kemény tojást, 3-4 evőkanál finom zsemlemorzsát, óvatosan eldolgozzuk, hogy a kemény tojáskockákat szét ne morzsoljuk. Lisztezett deszkára kiterítjük, kihűtjük. Hüvelykujj vastagságú, egyenlő hengereket sodrunk a kihűlt anyagból (a deszka és a kezünk lisztes legyen). A hengerek sodrását a tenyerünk alsó részével végezzük, ne az ujjunkkal; a hengereket 8-10 cm hosszúságú, egyenlő rudakra vágjuk. A rudakat felvert tojásba és morzsába forgatjuk (lapát és kanál segítségével) és forró zsírban szép rózsaszínűre sütjük.

A tojáslepény sütése
A tojáslepényt sokféle töltéssel fogyasztjuk, például tölthetjük sajttal, sonkával, különbözõ máj- és húsvagdalékkal, halvagdalékokkal, velővel, gombával, párolt zöldségekkel (spárgafejjel, vajon párolt zöldségkeverékkel, párolt zöldborsóval, karfiollal, sonkás, párolt kelmetélttel, pirított káposztával, paradicsommal, lecsóval, parajjal stb.). A tojáslepényt aránylag kevés zsiradékkal; gyorsan, tehát erős tűzön sütjük (gázon a palacsintasütő alá tegyünk lángelosztót, de teljes lángon sütjük). A felhabart tojást a felhevített zsiradékba kb. félujjnyi vastagon öntjük be, villával kevergetjük, amíg a tojás sűrűsödni kezd, ekkor már nem keverjük többé; ha esetleg a közepén még folyékony a tojás, a villával átszúrjuk, hogy a folyékony rész alá kerüljön. A sűrűsödõ tojáslepény közepére rátesszük az előre elkészített tölteléket, a tojáslepény egyik oldalát lapáttal vagy sütővillával ráhajtjuk, a másik részét az előbb felhajtott részre borítjuk. Most a palacsintasütő nyelét megütögetjük, közben rázogatjuk, így a tojáslepény a sütő egyik oldalára csúszik; az alját szépen megpirítjuk és előmelegített tálra borítjuk olyan módon, hogy a megpirult része legyen felül. Amíg nincs gyakorlatunk, süssük töltés nélkül a tojáslepényt, lapáttal alányúlva csúsztassuk az előmelegített tálra és ott csavarjuk bele a tölteléket, pár percre tegyük mérsékelten meleg sütőbe. Ez esetben a tojáslepény kissé összeesik.

153

Úgy is süthetjük, hogy a tölteléket a tojáslepény anyagába keverjük bele, vastag palacsinta módjára, mindkét oldalát megsütve. Más módja a tojáslepény sütésének, hogy a kizsírozott (vagy vajjal kikent) sütőlapon az egész mennyiséget forró sütőben gyorsan megsütjük. Körülvágjuk, tiszta zsírpapírral fedett ruhára vagy deszkára borítjuk, rákenjük a tölteléket és felcsavarjuk, vagy a tölteléket a középső harmadára kenve, a két oldalsó részt ráhajtjuk és azonnal tálaljuk. Gyorsan dolgozzunk vele! Tojáslepények töltése Miután a tojáslepényeket a sütés után perceken belül fogyasztani kell, a tojáslepény sütése előtt készítjük el a tölteléket és melegen, kéznél tartjuk. Valódi tojáslepény Nyersanyag. 8 tojás, 4 evőkanál tejszín vagy 6 evőkanál tej, 1/2 dkg só, 4 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A megmosott, leszárított tojásókat egy tálba beütjük, hozzáadjuk a tejszínt vagy tejet, megsózzuk és habverővel vagy villával habosra felverjük. 8 darab tojáslepényt sütünk belőle. Tojáslepény tejfölösen (habomlett) Nyersanyag. 8 friss tojás, 8 evőkanál tejföl, 1/2 dkg só, 4 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A tojások sárgáját a tejföllel villával jól eldolgozzuk, megsózzuk, óvatosan a tojások keményre felvert habjához adjuk. Ezt a fajtát célszerű egyben sütni, tölteni. Palacsintasütőben 8 db tojáslepény készül belőle. Tojáslepény Nyersanyag. 8 tojás, 8 evőkanál tej, 8 kávéskanál (dkg) liszt, 1/2 dkg só, 4 dkg zsír. Készítés: Először a lisztet tegyük a tálba, és állandó keverés közben adjuk hozzá a tejet; ha szép simára eldolgoztuk, egyenként üssük hozzá a tojásokat, minden egyes tojással jól elkeverjük, végül megsózzuk és töltjük. Tojáslepény sonkásan Személyenként 3 -4 dkg sonkát számítunk. A sonkát finomra vagdaljuk, nem daráljuk. Annyi részre osztjuk, ahány tojáslepényt sütünk. Háromféleképpen készíthetjük: 1. A sonkát a tojáslepény sütéséhez felforrósított zsírba teszszük, átkeverjük és a tojáslepény anyagát ráöntjük. 2. A sonkát a tojással keverve sütjük a lepényt. Ilyenkor 5 dkg reszelt sajttal szórjuk le a tálalásnál. 3. 5 dkg vajat vagy zsírt egy serpenyőben megolvasztunk, a finomra vagdalt sonkát belekeverjük, áthevítjük (ne pirítsuk), megszórjuk 1 evőkanál liszttel, átkeverjük és 2 dl tejföllel vagy tejjel simára keverve, krémszerűre főzzük. Tehetünk bele 1 késhegynyi törött borsot is. Ezzel a töltelékkel töltjük a lapokban vagy egészben sütött tojáslepényt.

154

Tojáslepény sajtosan Személyenként 2,5-3 dkg reszelt sajtot használunk. A sajt felét a tojáslepény anyagához keverhetjük (ebben az esetben nem töltjük), a megmaradó reszelt sajttal a kész, összehajtogatott tojáslepényt megszórjuk, úgy tálaljuk. Tojáslepény spárgafejekkel Nyersanyag. 70 dkg spárgafej, 1/2 dkg só, 1 dl tej, 1 evőkanál cukor. Készítés: A puhára főzött spárgát körülbelül 2,5 cm hosszúságúra daraboljuk, teljesen lecsurgatjuk. A tojáslepényt sütés közben töltjük vele. Besamel mártással leöntve tálaljuk. A mártást természetesen előre elkészítjük. Tojáslepény gombásan Személyenként 4 dkg gombát számítunk. A megtisztított gombát finom, kis kockákra vágjuk, 3 dkg zsíron megpároljuk, megsózzuk, amint zsírjára sült, hozzákeverünk 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet, 1 késhegynyi törött borsot. A sonkás tojáslepényhez hasonlóan süthetjük együtt a tojáslepénnyel, vagy tölthetjük a megsült lepényeket. Végül krémet is főzhetünk belőle, mint a sonkából a töltelék céljára. A gombás tojáslepényhez 2 dl tejfölt 3 dkg vajjal egy csészébe teszünk, kissé megsózzuk, meleg vízfürdőn felmelegítjük, összekeverjük és a tojáslepényeket fogyasztáskor ezzel megöntözzük. Tojáslepénytöltelék amerikai módra Nyersanyag. 20 dkg kovászos uborka (az eredeti recept szerint nyers uborka), 20 dkg paradicsom, 10 dkg sonka, 1 késhegynyi bors, 1/2 késhegynyi reszelt szerecsendió, 8 dkg vaj vagy olaj, 8 dkg reszelt sajt. Készítés: Az uborkát meghámozzuk. Kis kockákra vágjuk, a felolvasztott vajban mérsékelt tűzön, fedő alatt megpároljuk. A sonkát rövid, finom metéltre vágjuk. A paradicsomot pár pillanatra forrásban levő vízbe mártjuk, meghámozzuk, a magját eltávolítjuk és apró szeletkékre vágjuk, A megpárolt uborkát zsírjára sütjük, hozzákeverjük a megvágott sonkát, erős tűzön áthevítjük, beletesszük a paradicsomot, gyorsan elkeverjük hogy levet ne eresszen és felhasználásig melegen tartjuk.

Hideg töltött tojások
Kaszinótojás (egyszerűen) Nyersanyag. 8 tojás, 10 dkg vaj, 1 evőkanál mustár, 1 db egynapos zsemle, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál metélőhagyma, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál porcukor, 1 mokkakanálnyi szardellapaszta. Díszítésre 5 dkg finomra vágott sonka. Ha pár órán belül elfogyasztjuk, a töltelékhez felhasználhatunk 1 középnagyságú főtt, áttört burgonyát. Készítés: A tojásokat óvatosan megmossuk és keményre főzzük. A zsemlérõl reszelõvel eltávolítjuk a héját és tejben vagy vízben megáztatva, jól kicsavarjuk. A petrezselymet finomra vágjuk. A metélőhagymát megmossuk, leszárítjuk és nagyon éles késsel milliméternél vékonyabb kis karikákra vágjuk.

155

füstölt nyelvet vagy kaviárt keverünk. az áttört töltelékbe 10 dkg finomra darált sonkát keverünk. 8 dkg sonkával összekeverjük és úgy töltjük a tojásfehérjébe vissza. burgonyát nem keverünk hozzá. az aljukra tartárral elkevert sonkavagdalékot teszünk. akár kerekre) megmosott. A tojássárgáját a megáztatott. hozzáadjuk a vajat. rárakjuk a tojással töltött paradicsomokat. tehát közvetlenül fogyasztás előtt tanácsos tölteni. A tölteléket nagyon jól kikeverjük. tetszetősen elhelyezzük rá a töltött tojásokat. amennyiben szardellát használunk. A tojások szélesebb végérõl 1-2 milliméter vastagságú korongot levágunk. a tálat finomra vágott sonkával beszórjuk. kicsavart zsemlével. A tojásokat sűrű tartárral bevonjuk és vagdalt sonkával megszórjuk. Külön. forró vízbe márott kanállal úgy alakítjuk. A tojásokat hosszában kettévágjuk. 2 evőkanál tartárral. áttörjük. megtisztított tojásokat hosszában félbevágjuk. leszárított. mintha egész volna. A ráhelyezett tojásokat tartárral vonjuk be és kaviárral díszítjük. kaviárral díszítjük. 8 tojás. a héját lehúzzuk. 25 dkg sonka (sonka helyett főtt füstölt tarját használhatunk). Ebben a formában a töltelék 1-2 óra múlva elveszti üde színét. A paradicsomot megmossuk. a fűszereket. a tölteléket a szardellapaszta belekeverése után megizleljük és szükség szerint sózzuk. Zöld salátaleveleket teszünk egy üvegtálra. A tojást úgy is tölthetjük. A kész tölteléket először egyenletesen szétosztjuk a tojásfehérjékbe. Készítés: A tojásokat keményre főzzük. erre halmozzuk a franciasalátát. 8 kemény. burgonyát nem teszünk bele. A hozzáadott tartármártásba 1-2 kanál paradicsompürét keverünk. uborkalegyezűvel. hogy szép halvány rózsaszínû legyen. hogy egész tojásnak látsszék. Azonos a kaszinótojás hozzávalóival. hogy biztosan álljanak. a csúcsát zöldpetrezselyemmel. Szabályosan. olyan módon. A franciasalátát lesimítjuk és tartármártással bevonjuk. Belül enyhén megsózzuk és kissé megborsozzuk. Belehelyezzük a paradicsomba. hogy a töltött része legyen. A paradicsomokból a levet kiöntjük. franciasaláta. Hideg töltött tojás sonkával Nyersanyag. Vigyázzunk. a sárgáját kiszedjük. kisebb almaparadicsom. Az orosz hússalátát remulád mártással takarjuk. hogy a tölteléket széles csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük és a tojásfehérjéket rózsaalakban ezzel töltjük meg. vagy füstölt nyelv. tisztított. kiskanállal kiszedjük a magját. szűrőkanálba téve. a tojássárgáját kis kanállal óvatosan kiszedjük. A sonkát ledaráljuk. hogy a két fél tojást összeilleszthessük. kisebb salátaleveleket teszünk. Az üres tojásfehérjéket tiszta deszkára (vagy papírra) tesszük. tartármártás. Hideg töltött tojás oroszosan A töltött tojásokat a kaszinó tojásnál leírt módon készítjük el. orosz hússalátára tálaljuk. hogy a paradicsomra mártás ne kerüljön. mártásoscsészében remulád mártást adunk hozzá. zöldborsóval. Üvegtálra (akár hosszúra. A salátalevelekre koszorú alakban apróra vágott aszpikot teszünk. cukrot. a töltelékbe 10 dkg darált. alul. Tálalásnál külön csészében is adunk hozzá tartármártást. A megmaradt töltelékkel a franciasalátára rakott tojások közét díszítjük. a forró. Hideg kemény tojás paradicsommal Nyersanyag. főtt burgonyával együtt szitán áttörjük. hogy a tojásfehérjét el ne törjük. hogy a tojásokról le ne folyjék).A keményre főzött. tulipán alakra hámozott hónapos retekkel díszítjük. 156 . Sűrű tartármártással bevonjuk (a mártásnak olyan sűrűnek kell lenni. a szárrészénél körülvágva. letakarjuk. pillanatra forró vízbe mártjuk.

hozzáadjuk a tejföllel elkevert tojássárgáját és az egészet jól összehabarjuk. késhegynyi só. üvegtálra helyezzük. Az előírt fűszereket. A keverést műanyag. 1 citrom leve vagy 2 evőkanál ecet. egészben. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. késhegynyi reszelt citromhéj. hogy meg ne barnuljon. Tálaláskor rácsöppentett tejföllel díszítjük. hideg helyre tesszük. 50 dkg cékla. Személyenként egy kemény tojással önálló étel. Reszelés közben azonnal a mártáshoz keverjük. Alma használata esetén a megmosott. A héj eltávolítása után. újból megmossuk. műanyag tálban) az olajat összekeverjük a citromlével. fél kávéskanál szétdörzsölt köménymag. 25 dkg alma. Készítés: Üveg vagy porcelán tálban (vagy ép zománcú edényben. késhegynyi reszelt torma. 1 dl tejföl. sót. késhegynyi aó. majd a nyers céklasalátánál leírt módon a sárgarépát megmossuk. cukrot (mézet!). Mozsárban szétdörzsölt köményt. Nyers zellersaláta Az öntet azonos a sárgarépa salátáéval. Ha nem akarunk tejfölt használni hozzá. sót. 2 evőkanál olajjal keverjük össze. amelybe 30 dkg almát és 30 dkg zellergyökeret reszelünk. cukrot az öntetbe keverjük. 1 kávéskanál mustár. folyó vízzel leöblítjük. citromlevet (vagy ecetet). reszelt tormát.vagy fakanállal végezzük (a fémeszköz a C-vitamint hatástalanítja). és a reszelő legnagyobb fokán az öntetbe reszeljük. Fogyasztás előtt 1/2 órával készítsük el. az almát megmossuk.Saláták Nyersen Nyers céklasaláta Nyersanyag. 1 citrom leve. leszárított. 1 tojássárgája. 2 evőkanál olaj. borízű almát a céklához reszeljük. vékonyan meghámozzuk. A reszelő legfinomabb fokán megreszeljük. leszárítjuk. 2 dl tejföl (esetleg egy alma). kefével gondosan megmossuk. Meghámozzuk. 2 dkg cukor. Sárgarépa-saláta Nyersanyag. Csinosan tálra rendezzük. Készítés: A céklát többször váltott vízben. késhegynyi törött bors. 30 dkg sárgarépa. a kicsavart citrom belsejével jól átdörzsöljük. tejfölt keverünk hozzá. megtisztítjuk. Kúpszerűen felhalmozva. megtisztítjuk és a reszelő legfinomabb fokán reszelve keverjük az almás öntethez. 1 kávéskanál cukor vagy méz. finomra vágott zöldpetrezselyemmel díszítjük. 157 .

olajjal. A kelkáposztát ne nyomjuk ki. Készítés: Az aludttejet vagy yoghurtot összekeverjük a tojássárgájával. 1 evőkanál ecetet. a gyökérrészt levágjuk. késhegynyi só. Készítés: A levelekre szedett. amelybe az itt felsorolt fűszereket. világos levelű kelkáposzta. és két lapos tányér közé helyezzük. késhegynyi édes fűszerpaprika vagy törött bors. 1 kávéskanál mustár. 1 kávéskanál metélőhagyma. 20 dkg borízű alma. Személyenként 4 kisebb hónapos retek. Üvegtálra. 1 kávéskanál finomra vágott kapor.5 dl aludttej vagy yoghurt. Késhegynyi törött borsot. Vöröskáposzta-saláta Nyersanyag. a felszeletelt almát héjastól hozzákeverjük. Leszedjük a zsenge. 158 . az elkészített fűszereket. kissé megsózzuk. megmosott kelkáposzta vastag főerét kivágjuk. 1. 1 kávéskanál finomra vágott metélő. 1 kávéskanál finomra vágott kapor. A parajt megmossuk. A levéleket nagyon finom metéltre szeljük és egészen enyhén megsózva. 10 dkg alma. 50 dkg kelkáposztát és 30 dkg almát használunk. Parajsaláta Nyersanyag. zsenge levelű parajt használhatunk. citromlével. Tálalás előtt 1/2 órával elkeverjük a sárgarépasalátánál ismertetett módon elkészített mártással. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A káposztát finom szálúra meggyaluljuk. kb. élénkzöld levelű retket vásárolunk. 2 evőkanál olaj. 1/2 kávéskanál szétdörzsölt köménymagot. A retket nagyon gondosan megmossuk.Nyers kelkáposzta-saláta Nyersanyag. leszárítjuk és héjasan a mártásba reszeljük. pici só. 1/2 késhegynyi törött bors. 4 evõkanál olaj. 1-2 mm keskeny metéltre szeleteljük. 1 kávéskanál finomra vágott kapor. késhegynyi összetört köménymag. Elkészítjük az öntetet: a tejfölt összekeverjük az olajjal. 1. 1 citrom leve. esetleg 1/2 kávéskanálnyi nagyon finomra vágott hagymát. 1 kávéskanál cukrot használunk. 1. cukrot teszünk. Készíthetjük a sárgarépa-salátánál leírt öntettel is. 1/2 kávéskanál sót. cukrot és egy kis sót. sót. 1 tojássárgája. Az olajat a citromlével. hozzáadjuk a citrom kicsavart. Ugyanígy készíthetjük fehérkáposztából is. Ha önálló vacsoraételként fogyasztjuk. A mártásához ugyanazok az anyagok szükségesek. 2 óra hosszat hagyjuk így. helyezzük és 2 -3 mm vékonyságú piros almaszeletkékkel díszítjük. Készítés: Friss. hozzákeverjük a kelkáposztát. 40 dkg paraj. a felsorolt anyagokkal (a sót a kelre tettük). késhegynyi édespaprika. hozzáadjuk a fűszereket. 1 kávéskanál cukor. egy kis só. Ha metélőhagyma nem áll rendelkezésünkre. Salátánal csak egészen friss. cukrozzuk. Az almát megmossuk. 1 kávéskanál mustár (elmaradhat)..mint a nyers sárgarépasalátához.5 citrom leve.5 dl tejföl. Értékesebb. 1 -2 dkg cukor. Hónaposretek-saláta Nyersanyag. zöld leveleket és finom metéltre vágjuk. a tányérra nehezéket teszünk. 1 dl tejszín. hideg helyre állítjuk. megszűrt levét. 1-2 dkg cukor. a felvágott retekleveleket és a retket. ha ecet helyett 3 evőkanál citromlevet veszünk. 30-40 dkg szép. 1 citrom leve. 1 késhegynyi nagyon finomra vágott hagymát használunk. A retket héjastól nagyon vékony karikára szeleteljük. 3 evőkanál olaj.vagy vöröshagyma. késhegynyi édes fűszerpaprika. tejszínnel elkeverjük. 40 dkg káposzta. belekeverjük az elkészített mártásba.

kúpalakban kivágjuk. amíg a héja könnyen lehámozható. 1-2 kanál vízzel hígítsuk az ecetet. érett. Padlizsánsaláta Nyersanyag. Fogyasztás előtt legalább 2 órával készítsük el és jól hűtsük le. zúzás közben lassanként hozzáadjuk az olajat. Megsózzuk. Készítés: A megmosott. szárazra törölt padlizsánokat sütőlemezen forró sütőben tartjuk. Fogyasztás előtt jól behűtjük. Ha citrom helyett ecetet használunk. felszeletelt paradicsomot leöntjük vele. 1 citrom leve (vagy 1 kanál ecet). 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Paradicsomsaláta Nyersanyag. ecetezzük. leszűrt levével. gyökérrészét éles késsel. enyhén megsózzuk. apróra vágott kemény tojással behintjük. a leírt módon megtisztított és felszeletelt paradicsomot majonézmártással leöntve tálaljuk. esetleg 1-2 kanál olaj. óvatosan elkeverjük. zöldpetrezselymet. jó késhegynyi törött bors. Metélőhagyma helyett finomra vágott hagymát is használhatunk. Kúp alakban tálra rendezzük. 1 evőkanál cukor. Így rétegezzük és ízesítjük a paradicsomsalátát. a héját lehúzzuk. Készítés: Szép érett. vizet nem használunk hozzá. késhegynyi só. Citrom helyett ecetet is használhatunk. 1 kávéskanál finomra vágott metélőhagyma. 1/2 cm vastagságú korongokra szeleteljük. Az olajat a citrom kicsavart. Ekkor hideg vízbe mártjuk és fa. késhegynyi édes fűszerpaprika. 1/2 kávéskanál só. 1 kg szép. Nagyon jól kikeverjük.Hagymasaláta Nyersanyag. 1 kávéskanál mustár. A lehámozott paradicsomok magját hegyes kiskéssel eltávolítjuk. 1 citrom leve vagy 1-2 kanál ecet. Egy megfelelő nagyságú mély tálba egy sor paradicsomot rendezünk. a hagymára öntjük. hozzákeverjük a finomra vágott hagymát és újból jól összedolgozzuk. Készítés: A megtisztított hagymát megmossuk. Szűrőkanálba tesszük (egyszerre 3 -4 db-ot). borsozzuk. puha. Feldaraboljuk. l/2 dl olaj. lila padlizsán. Készíthetjük a paradicsomsalátát a sárgarépa-salátánál leírt öntettel. 2-3 evőkanál ecet. lehetőleg rózsaszínű (nem kék) hagyma vagy ugyanannyi fiatal hagyma. 2 szép. 1 kávéskanál cukor. Egy kis finomra vágott zöldpetrezselymet és metélőhagymát is szórunk rá. a mustárral. forrásban levő vízbe mártjuk. 1 fej középnagyságú hagyma. l/2 kávéskanál só. pár pillanat múlva kiemeljük. ha erős az ecet (20%-os). 35 dkg édes. a paradicsomot éles késsel kb. fele mennyiségű vízzel hígítsuk. egy parányi cukorral meghintjük és citromlével megcsepegtetjük. esetleg pár csepp olajjal meghintjük. Enyhén megsózzuk. 3 evőkanál olaj. 159 . sima almaparadicsom. jó késhegynyi törött bors. hogy a saláta ne legyen túl savanyú. az elkészített öntetbe finomra vágott metélőhagymát. egy tálban fakéssel péppé zúzzuk. törött borsot keverünk és a megtisztított. paprikával jól összekeverjük. A paradicsomsalátát majonézzel is készíthetjük. borsozzuk. de kemény paradicsomokat vásárolunk.vagy műanyag eszközzel meghámozzuk. és paradicsomszeletekkel körülrakva tálaljuk. A hagymát vékony karikára vágjuk. megcukrozzuk.

megsavanyítjuk. 60 dkg uborka. az öntetbe egy kávéskanál finomra vágott kaprot és metélőhagymát tegyünk. a salátalevet ecettel megsavanyítjuk és belekeverjük az olajat. 1 kanál cukor. A meggyalult uborkát enyhén megsózzuk. fiatal leveleket készítjük el. esetleg péppé zúzott vagy kapart. hogy fogyasztás előtt legalább 2-3 órával készítsük el és jól lehűtve fogyasszuk. törött borssal és fűszerpaprikával megszórjuk. Hideg vízben először a cukrot oldjuk fel.5 dl víz. üde zamatát. de vigyázzunk. ráöntjük a levét. Az uborka mindkét végéről egy kis szeletkét levágunk. Hámozásnál a sötétzöld héját letisztítjuk. Finomra vágott kemény tojással megszórhatjuk. Aki az olaj ízét nem kedveli. mert az állott olaj lerontja a saláta finom. Megnézzük. Készíthetjük úgy is. ne roncsoljuk össze az uborkát. megízesítjük. A tetejét karikára vágott zöldpaprikával. 2 ujjnyi széles szalagokra vágjuk fel. Az uborkasaláta készítésénél fontos szabály. Az uborkát besózni és kicsavarni nem szabad. homokos részt eltávolítsuk. így könnyebben emészthető. 160 . paradicsomszeletekkel díszíthetjük (vagy nagyon vékonyra szelt vöröshagymával). leszárítjuk. Készítés: Kora tavasszal a zsenge salátának külső. Fogyasztás előtt megízleljük. Ha így készítjük. és forrásban levő vízzel öntse le. hogy a hajlatban lerakódott földes. zöld leveleit is felhasználjuk. Aki tejfölösen kedveli. fogyasztásig hideg helyen tartjuk. Később. 1 evőkanál olaj. A salátát is és a levét is. késhegynyi törött bors vagy 1/2 kávéskanál édes fűszerpaprika. legfeljebb a levelek felső csúcsát vágjuk le. ne édesítsük nagyon meg. hogy nem keserű-e? Ha keserű. finom olajunk. Ha nincs friss. Egy kevés olajjal megpermetezzük. a salátalében megmártjuk és úgy helyezzük a majonézbe vagy tejfölös öntetbe. hogy 1 dl tejfölbe egy széttört kemény tojás sárgáját simára keverünk és a lével megízesített salátával elkeverjük. Közvetlenül tálalás előtt a salátafejeket félbe vagy negyedekre vágjuk. többször váltott vízben. 1/2 kávéskanál só.Uborkasaláta Nyersanyag. megízleljük. 1 kávéskanál cukor. ha szükséges. Megízleljük. A meghámozott uborkát folyó vízben megmossuk. nagyon kevés fokhagymát. addig szeletelünk le róla. vagy finomra vágott vöröshagymát keverünk közé. Esetleg fél cikk péppé dörzsölt fokhagyma vagy 1 kávéskanál nagyon finomra vágott vöröshagyma. meggyaluljuk. cukrozzuk. Elkészítjük a salátalevet. a salátát kb. nagyon jól összekeverjük. 1 evőkanál olaj. nagyobb salátából 2 fej. A fejes salátát elkészíthetjük majonézzel is vagy a nyers sárgarépa-salátánál leírt öntettel. galambbegysalátát hasonló módon készítjük. sötétzöld. 1. Kis salátafejekből. a levelek tövénél különös gonddal húzzuk szét. karcsú uborkát vásárolunk. 1 kávéskanál só. akkor ne használjunk. kellemesen savanykás legyen. vagy negyedekbe vágott kemény tojás cikkekkel díszíthetjük. a külső. durva leveleket leszedjük (salátafőzelék készítésére felhasználhatjuk). A megmosott salátát tálcára vagy szitára helyezzük. Készítés: Friss. 1-2 evőkanál ecet. megmártjuk a. kora tavasszal 4 fej. bemártással (vagy zuhanyozó rózsája alatt) mossuk meg. amikor a cukor és a só feloldódott. tálalás előtt egy késhegynyi édespaprikával elkevert 1 dl tejföllel keverje össze. Hideg helyre tesszük (hűtőszekrénybe). A salátát óvatosan. a saláta nagysága szerint. tegye az uborkát szűrőbe vagy szitára. hogy a levelek között nincsenek-e rovarok vagy rovarpeték. A madársalátát. Fejes saláta Nyersanyag. 1-2 kanál ecet. rózsaszerűen tálra helyezzük. majd hozzáadjuk a sót. a belső. ne használjon olajat. hogy a víz lecsurogjon róla. amíg a keserű részt teljesen eltávolítottnk. Akinél az uborkasaláta fogyasztása gyomorpanaszokat okoz. egy kis borsot adunk hozzá. salátalében. Hámozás előtt kefével gondosan megmossuk.

2-3 evőkanál ecet. dörzsöléssel megmossuk. esetleg a vékonyra felszeletelt hagymát. 6-8 perc múlva leszűrjük. 1 dkg só. mosás előtt áztassuk enyhén langyos vízbe. nagy húsos paprika (60-70 dkg). úgynevezett "lapos kerek" sötét színű céklát válasszunk. ecetet. A leve kitűnő üdítőital. 2 -3 dkg torma. Kb. Ne legyenek a céklán töppedéses. karóalakú gyökere ne legyen letörve. 2-3 evőkanál finom. forrázva Forrázott káposztasaláta (fehér. de még ízletesebb. friss olaj. amennyi a paprikakarikákat ellepi. tormával együtt a felszeletelt. meghámozzuk. leforrázzuk. a szeletelést a levélrózsa helyén kezdjük. Óvatosan összekeverjük. Ha a főzés közben a víz leapad forró vízzel pótoljuk. vékony. az ereket kiskanállal kikaparjuk. kihűtjük és az időközben elkészített salátalébe tesszük. Tálalás előtt olajjal megpermetezzük. Ha a cékla nagyon sáros. ha előtte való napon készül. 1 evőkanál cukor. Fogyasztás előtt 2-3 órával készítsük el és jól hűtsük le. főzés közben. sárga és piros paprikából készítjük. Készítés: A káposztáról eltávolítjuk a külsõ. A tormát megmossuk. többször váltott vízben megmossuk. és a köménymaggal. elkeverjük. 1 dkg só. Főzve. Gondosan nézzük meg. ha zöld. Legalább 3 órával készítsük előbb el.vagy vöröskáposztából) Nyersanyag. A céklát kefével. 1 kávéskanál szétdörzsölt köménymag. 2 fakanállal jól átkeverjük. Épzománcú edénybe tesszük és annyi forrásban levő vízzel. Nagyon szép a paprikasaláta. vékony szeletekre vágjuk. a forrásban levő köménymagos salátalével leöntjük. 5 dl vízbe beletesszük a szétdörzsölt köménymagot. A köménymagot mozsárban szétdörzsöljük. és színek szerint helyezzük el a tálon. 1/2 dl ecet. éles késsel. 1 evőkanál finomra vágott kapor. Amikor kihűlt. és a céklát meghámozzuk. jó késhegynyi szétdörzsölt köménymag. Céklasaláta Nyersanyag. sót (kissé erőteljesebben ízesítsük) és tűzre állítjuk. puhára főzzük (2 -3 óra). 1 kávéskanál só. kimagvaljuk. A megpuhult cékláról a vizet leöntjük. különben nem lesz elég ízletes. hozzáadjuk a finomra vágott kaprot. fekete foltok. tömött káposztafej. 1-2 evőkanál olaj. 3 -4 evőkanál ecet. sérült leveleket. 1 kg cékla. belül is gyorsan kiöblítjük. 3 -4 dkg cukor. 5 -6 dl vízzel és az ízesítő anyagokkal elkészítjük a levét. Zöldpaprika-karikákkal vagy paradicsomszeletekkel díszítve tálaljuk. egyenletes karikára szeleteljük. egy kis fej hagyma (ízlés szerint). és jól hűtsük le. újból megmossuk és vékony karikára vágjuk. 161 .Zöldpaprika-saláta Nyersanyag. 2-3 óra múlva is fogyasztható. cukrot. Készítés: A vásárlásnál 6-7 cm átmérőjű. Készítés: A paprikákat gondosan. A káposztát finomra gyaluljuk vagy éles késsel összemetéljük. 1 evőkanál cukor. a cékla festékanyaga a főzővízbe kioldódik és a cékla nem lesz szép színű. Lefedjük. üvegbe vagy tálba helyezett céklához öntjük. 8 szép. A megmosott céklát hideg vízzel felöntve. mert a törés helyén. 75 dkg-os. de jobb ha fogyasztás előtt egy nappal előbb készítjük el. hogy a vékony.

ecettel. és a tetejét fele részben törött borssal. Lapáttal kiemeljük és szűrőn vagy szitán jól lecsurgatjuk. sóval elkészítjük a levét és felforralva a burgonyára öntjük. Keménytojás-karikákkal. A langyos burgonyát vékony karikára vágjuk. Készítés: A burgonyát a céklához hasonlóan mossuk meg és annyi hideg vízzel felöntve.vagy kifliburgonya.) Rázással. Készítés: A burgonyát egyszerű burgonyasalátának elkészítjük.5 dl majonéz. Forrásban levő vízbe (vagy gőzölõ edénybe) helyezzük. kevés lével ízesítjük. mert úgy könnyebben szeletelhető.és zöldpaprikakarikákkal díszítsük. Megpermetezzük az olajjal (el is maradhat). Hagyma helyett finomra vágott metélőhagymát is használhatunk. Amikor majdnem puha. esetleg 1 tojássárgája. 1 kg rózsa. 2 -3 evőkanál ecet. és megpuhulásig főzzük. ne legyen túl puha. 1. 1. 1. a burgonya nem lesz omlós. 1 kávéskanál só. 2-3 evőkanál olaj. Nyáron paradicsom. 2 evõkanál citromlé. tormával. Éles késsel a hüvely két végét letisztítjuk. törött bors. Kb. 2-3 órai pácolás után kevéssé mustározott tartármártással keverjük össze. amennyi szűken ellepi. hozzáadjuk a vékony karikára szeletelt vöröshagymát. elkészítjük az öntetet. egészen zsenge zöldbabot vásárolunk. 70 dkg zsenge. vagy 1 evőkanál finomra vágott metélőhagyma. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. leszűrjük. kissé kihűtjük. egyenletesen forraljuk. késhegynyi só. a főtt céklasaláta módján. (Ha a levet hidegen öntjük a salátára. és lefedve saját gőzében puhítjuk meg. mert az ízesítésnél. 2 órán át a levében tartjuk hideg helyen. 60 dkg céklához 2 dl tartármártás szükséges. a vizet megsózzuk. lassan forraljuk. 1-2 evõkanál olaj (elmaradhat) 1 kávéskanál mustár. Zöldbabsaláta Nyersanyag.Céklasaláta tartármártásban A már leírt módon megfőzött vagy megsütött céklát apró kockára vágva. Majonézes burgonyasaláta Nyersanyag. Fogyasztás előtt 2 -3 órával készítsük el. másik felét paprikával szórjuk be. ezután leszűrjük és a mustárral elkevert majonézmártást hozzáadva. a burgonya közé vegyíthetjük. óvatosan összekeverjük.5 dl vízzel. negyedre vágott kemény tojással díszítjük. 1 evőkanál mustár szükséges.vagy gülbaba. sötétzöld angol bab vagy vajbab. 2 keményre főzött.5 dl tejföl. de hagymát nem használunk. cukorral. Burgonyasaláta Nyersanyag. A burgonyával egy középnagyságú zellert is puhára főzhetünk és karikára szeletelve. Aki nem kedveli ilyen módon. erős tűzön felforraljuk. majd mérsékelt hevítéssel. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma vagy metélõhagyma. Ha kihűlt. megmossuk. A megfőzött burgonyát meghámozzuk. óvatosan elkeverjük.2 evőkanál cukor. Vigyázzunk. Amíg a bab hűl. A fent leírt anyagokhoz 2 -2. Készítés: Friss. finomra vágott metélőhagymával díszítjük. 10-15 zöldbabhüvelyt egymásra rendezünk és fehér cérnával körülkötözzük. köménymaggal fűszerezzük. 1 kis fej vöröshagyma. 162 . a kihűlt salátához 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagymát keverjen. késhegynyi törött bors. tálalásnál összetörik. Mint az egyszerű burgonyasalátánál. Amikor a bab félpuhára főtt.

teszünk bele 1 kávéskanál cukrot. óvatos rázogatással összekeverjük és 40-45 percig hűvös helyen pihentetjük. 3 dl víz. A gomba tönkjét a kalap magasságában vágjuk le (levesnek vagy tojásos gombának. A gombát a forrásban levő vízbe beletesszük. 15 szem bors. forrásban levő vízben puhára főzzük. 2-3 evőkanál olaj. ecetes levet készítünk. kb. jól összekeverjük. Finomra vágott kemény tojással vagy metélőhagymával díszítjük. A víz éppen csak ellepje a feldarabolt zöldséget. Franciasaláta Nyersanyag. 60 dkg gomba. 30 dkg vegyes zöldség. 2. és szűrőben jól lecsurgatjuk. Készítés: A vöröshagymát megtisztítjuk és vékony karikára szeleteljük. erős tűzön forraljuk. Babsaláta Nyersanyag. A zöldséggel egyidejűleg hideg vízzel feltéve héjában megfőzzük a jól megmosott burgonyát. Ízes. burgonyás keverékhez adjuk. hogy az ízek átérjenek benne. A gombákat nagyságuk szerint négy vagy hat cikkre vágjuk fel. a gomba nagysága szerint. szeletelhetjük lemezekre is. célszerű a tartárba 1 dl olvasztott aszpikot vagy 1/2 dkg oldott zselatint szűrni.vagy gülbababurgonya. sonka stb. A tetejét hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel. a felforrástól kezdve 6 -8 percig. Készítése: Lehetőleg egészen apró. 1 dkg só. 3 -4 evőkanál ecet. 1 citrom. ezzel is óvatosan összekeverjük. 2 ecetes uborka. Ecettel. A forrásban levő vízbe beletesszük a zöldborsót. Az ecetes uborkát a zöldségnél apróbb kockára vágjuk. 50 dkg nagyszemű fehér bab. vékonyan meghámozzuk és a kicsavart citrom belsejével dörzsölgetve. enyhén sózott.5 citrom leve. a zöldséggel összerázzuk. egyenletes kockára vágjuk. 2 középnagyságú hagyma. az almát megmossuk. sóval. egy kis sóval. Ezalatt elkészítjük a tartármártást és a franciasaláta anyagával összekeverjük.5 -3 dl tartármártás. (télen konzerv). A feldarabolt gombára citrommal elkevert olajat. 2 dl vizet forralunk. puhára főzzük. 2 késhegynyi törött bors.) alapjául készítjük. tálaláskor megpermetezzük az olajjal. töltött tojás. egy egészen kis babérlevéllel. porcelán tálba tesszük. a puhára főzött. borssal.vagy vinegrettmártással keverjük össze. 1 evőkanál só. Legalább 1 óráig hidegen tartjuk. hideg vízzel leöblítjük. ráöntjük az elkészített levet. 1 db babérlevél. hófehér. borssal. összekeverjük a felszeletelt hagymával.5 dl majonéz. Citromkarikákkal vagy kemény tojásszeletekkel díszítjük. Készítés: A zöldséget egyenletes. kihűtjük és hideg vízbe mártott késsel apró. 163 . 1 borsószem nagyságú szódabikarbónát. Tálalás előtt 1-2 órával 2. törött borsot adunk. Ekkor leszűrjük. 1. 2 borízű alma. gombás rizsnek felhasználhatjuk). eltávolítjuk a kötözõ zsineget és az elkészített mártást rétegenként ráöntjük. Kb. Gombasaláta Nyersanyag. jó késhegynyi bors. A kifejtett zöldborsót megmossuk. Fogyasztás előtt legalább egy órával készítjük el. 15 dkg kifejtett zsenge zöldborsó. 1 evőkanál cukor. másfél liter vizet forralunk. apró kockára vágjuk. zárt kalapú gombát vásároljunk. Az egész felvágott anyagot citromlével. A megpuhult zöldséget leszűrjük.A babot tálra tesszük. törött borssal. és fedő nélkül mérsékelt tűzön. Amennyiben a franciasalátát valamilyen hideg étel (pl. 2-3 evőkanál olaj.5 dkg só. 3 evőkanál ecet. 1 evőkanál cukor. késhegynyi sót. egyenletes apró kockára felvágjuk. leszűrjük a zöldséges. egy kis citromlevet csavarunk rá és rázással összekeverjük. cukorral meghintjük. Meghámozzuk. 30 dkg rózsa. leszűrt babot kihűtjük. és fedő nélkül. 1.

megmosni nem kell. hogy nem keserű-e. leszárított friss salátalevelekkel koszorú alakban kirakunk. visszaöntjük az uborkára és hűtőbe vagy hideg helyre tesszük. Levéből kitűnő korhelylevest is készíthetünk. A franciasalátához keverhetünk apró. A kovászos uborka leve üdítő ital. A káposztát félbe vágjuk. a levét átszűrjük. 1-2 ágacska csombor. kitűnően helyettesíthetjük megtisztított. szennyezott levelektől megtisztítjuk. Ha langyosra hűlt. Kovászos uborka készítése Nyersanyag. csombor. A tűzről levéve. jól lecsurgatjuk és egy (kb. leszárítjuk. a megmosott csöves paprikát. kapor. ráhelyezzük a pirított zsemlét vagy kenyérszeletet. 164 . jól átkeverjük. rózsáira szedett. 2 1 víz. földes zöldség. leöblítjük. tiszta tányérra borítva csurgassuk le. erre kúp alakban elrendezzük a franciasalátát. ép zománcú tálba tett káposztára öntjük. Eltávolítjuk róla a zsemlét. 6 dkg só. 4-5 nap múlva fogyasztható. a használt edényeket. 2 kg uborka. 1 csöves paprika. visszaöntjük a káposztára és hideg helyen tartjuk. Készítés: Tömött fejû fehérkáposztát vásárolunk. amikor még nincs alma. 4-5 nap múlva az uborka fogyasztható. 1/2 dkg szemes bors. ekkor a kenyeret eltávolítjuk. A kovászos uborka és a savanyú káposzta készítésénél a legkínosabb tisztasággal dolgozzunk. 6 -8 percnyi forralás után a nagyon tiszta. 2 1 víz. 5 dkg pirított fehér kenyér vagy zsemle. nyers hús ne legyen a helyiségben. a levét leszűrjük. Ritka szövésű. A külső. eszközöket forró mosószeres vízzel gondosan mossuk meg. ráhelyezzük a félbevágott. Káposztasavanyítás Nyersanyag. A langyosra hűlt káposztát levével együtt az üvegbe rakjuk. Az uborka két végét levágjuk és megkóstoljuk. A vizet sóval. Ha salátaként fogyasztjuk. 3 kg gyalult káposzta. többször váltott vízben megmossuk. Az üveget ne töröljük ki. A vízbe beletesszük a sót és felforrástól kezdve. majd mindkét végét néhány cm-nyíre behasítjuk. meggyaluljuk. tiszta ruhával lekötjük és 22-24 °C-os egyenletes hőmérsékleten tartjuk. egy kis meghagyott tartármártással bevonjuk és finomra vágott zöldpetrezselyemmel vagy sonkával megszórjuk. kissé lehűtjük (4 -5 percig) és az üvegbe berakott uborkára öntjük. Az uborkát kefével. Lefedve vagy tiszta ruhával lekötve 22 -24 C°-os hőmérsékleten tartjuk. A fűszernövényeket is jól megmossuk.hogy az alakját megtartsa. egy üvegtálat megmosott. törött. 5 dkg pirított fehér kenyér vagy zsemle. friss hamvas uborkát vásárolunk. leforrázzuk. puhára főzött karfiolt (15 dkg-ot) vagy megfőzött spárgafejeket is. Készítés: 10 -15 cm hosszúságú. borssal felforraljuk. tökfőzelék készítésénél savanyításra használjuk. 6 -8 percig forraljuk. A fűszernövényeket megmossuk. Nyár elején. tiszta papírra vagy ruhára szétrakjuk. 5 1-es) uborkásüveg aljára tesszük. lecsurgatjuk és az üveg aljára tesszük. 6 dkg só. öblítsük le. néhány szál kapor. megpirított zsemlét vagy pirított kenyeret. kockára vágott rebarbarával.

Megborsozzuk. 2 citrom kicsavart leve. 1 citrom. 1 késhegynyi só. 5 dkg dió. a belét 1 cm-es kockára vágjuk. eper. Tálalásnál meggyszemekkel díszítjük. világos rózsaszínűre pirítjuk. Amíg a megmosott alma szárad. rétegezzük. leszárítjuk. Készítés: Az almát gondosan megmossuk. A mandulát forrásban levő vízbe dobjuk. pár perc múlva leszűrjük. üvegtálban tálaljuk. tálaláskor a tálban levő gyümölcssalátára szórjuk. pirított mandula. citrom. félre teszszük. elkészítjük a mártást. cseresznye. 2 narancs leve. Sárgadinnye-saláta Nyersanyag. sózzuk. sárgabarack. 80 dkg borízű alma. Ráöntjük a rumot. rászűrjük a citrom kicsavart levét. az almából a magházat eltávolítjuk.vagy ribiz1i1evet használunk. Jól lehűtjük. saját levével gyakran öntözgetjük. A majonézmártást egy megfelelő nagyságú tálba tesszük. Minden réteget enyhén megcukrozunk. karikára vágjuk. meggy. tetejét durván vágott dióval hintjük meg (lehet finomra vágott zöldpetrezselyemmel is megszórni). Készítés: A dinnyét felvágás előtt kefével megmossuk. 1-2 óráig hideg helyen tartjuk. a magházát gondosan eltávolítjuk. alma. 1 citrom. esetleg 1 késhegynyi reszelt gyömbér. óvatosan összekeverjük. Mandula helyett diót vagy lehéjazott mogyorót is használhatunk. A dinnyehéjat levágjuk. 5 dkg cukor. citromlével megpermetezünk. A dinnyét 2-3 ujjnyi cikkekre vágjuk. 2 alma. 3 narancs. kihűlés után durván megvágjuk. 2 késhegynyi törött bors. hozzáadjuk a reszelt gyömbért. a magját kiszedjük. és két ujjunkkal kinyomjuk a héjából. például: körte. Készítés: A megmosott narancsot és almát meghámozzuk. Félbevágjuk. A megtisztított banánt szintén vékony karikára vágjuk. átszűrt levét. Az almát meghámozzuk. Narancslé helyett nyáron málna. az almaszeleteket uborkagyalun a mártásba gyaluljuk. 2 -3 órán át hűtőszekrényben tartjuk. 5 dkg durvára vágott. és a jól lecsurgatott őszibarack befőttel üvegtálba rétegezzük.Gyümölcssaláták Almasaláta Nyersanyag. 1 kg kemény húsú (kantalup) sárgadinnye. a narancsból a magvakat. a hulló almát azonnal takarjuk a mártással. 1 likőröspohár rum vagy konyak. 165 . 2.5 dl majonézmártás. Mindig csak egy almát hámozzunk meg és azt azonnal gyaluljuk. a narancs kipréselt. és a többi gyümölccsel elvegyítve. Gyümölcssalátát különféle friss vagy befőzött gyümölcsből készíthetünk. A cikkeket is bedörzsöljük citrommal. négy cikkbe vágjuk. sárgadinnye stb. Vegyes gyümölcssaláta Nyersanyag. 1/2 1 őszibarack befőtt. 1 banán (amikor kapható). citrommal bedörzsöljük.

Ha keverés közben túl keménynek találjuk. A majonézkészítés közben a keverést abbahagyni nem szabad. 1-2 kávéskanál citromlevet. szilárd halmazállapotban tartsák meg. melyet csillagos csővel ellátott nyomózsákba téve. szendvicsek díszítésére. Az olajat állandó.5 dl finom olaj. A le nem hűtött. a só íze ne uralkodjék a mártásban) és egészen kevés cukrot keverünk hozzá. Célszerű 1-2 tojással többet behűteni. egy kis citromlevet. 2 tojássárgája. Készítés: A majonéz készítése előtt a megmosott tojásokat és olajat egyenlő hőmérsékletűre hűtsük le. 166 . A majonézalapból sokféle mártást készíthetünk. egy kis citromlével. 5 g só. Hideg mártások Majonézalap Nyersanyag. egyenletes keverés közben cseppenként adagoljuk a tojássárgájához. fehér borral hígíthatjuk. citromozzuk meg. 1-2 evőkanál citromlé. A lehűtés foka 8 -10°C körüli legyen. Alig van húsétel. és az összement majonézt állandó keverés közben cseppenként adjuk hozzá. kissé megsózzuk (vigyázzunk. húsok. hogy szükség esetén rendelkezésünkre álljon. sót adunk hozzá és habverővel jól elkeverjük. halakhoz. A tojásokat felütjük. a sárgáját habüstbe tesszük. állandó keveréssel hozzáadunk 1 dl tejszínt (vagy jó friss tejfölt).Mártások és köretek A mártásoknak az élelmezésben nagy szerepük van. tojásételekhez. halételek előállításánál használjuk. a fehérjét egy csészében felfogjuk. . a többit már vékony sugárban egyenletes keveréssel adjuk hozzá. Majonézmártás Az elkészített majonézalaphoz lassanként. amikor az olajnak kb: 1/3-át belecsepegtettük. Ha bármilyen ok miatt az olaj a tojássárgájából kiválik. Ez a módszer a legbiztosabb a kipelyhesedett majonéz megjavításához. sok tésztaféléhez is. vagy túlhűtött olajból és tojásból nem készíthetünk sikeresen majonézt. bevonására használhatunk. üssünk szét egy tojást. keverjük jól össze.de mártás szükséges többféle főzelékhez. 2. amennyiben díszíteni akarunk vele. hideg tálak. ahol a mártás ne volna fontos kellék. ezenkívül saláták. A jól sikerült majonéz vajszerű anyag (azért hívják magyarul olajvajnak). a sárgáját tegyük egy tálba. egy parányi törött borsot.

1 dl fehér bor. 3 tojás. pikáns íze legyen. a következő mártást készítsék: Nyersanyag. kellemes. állandó keverés közben daraboljuk bele a vajat. 2 evőkanál citromlé vagy 1 evőkanál ecet. lassanként belekeverjük a citromlevet. keverjük hozzá a mustárt. hámozott ecetes uborkát. 1 evőkanál citromlét. a fehér bort. a sárgáját egy kávéskanállal emeljük ki. 1 evőkanál mustár. cukorral. 2 dl tejföl. 2 evőkanál finomra vágott metélőhagyma. Hűtsük le (hűtés közben kevergessük. nagyon jól eldolgozzuk. 1 kávéskanál cukrot. 1 dl tej. késhegynyi bors. a mártás krémszerű legyen. állandóan. 1/2 kávéskanál finomra vágott metélőhagymát. ne hevítsük a kelleténél tovább. Vigyázzunk. Ezután a forrásban levő víz fölé állítva. egy kevés só. 1 kanál mustár. Főzött "tartár"-mártás Akik az olaj ízét nem kedvelik. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. A tojássárgáját törjük át. olajat. 1 kávéskanál liszt. 1 kis késhegynyi törött borsot (fehéret) keverünk. A habüstben az egész tojásokat simára keverjük a liszttel. 4 kemény tojás sárgája. 6 . 1/2 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk. cukrot. utólag ízesítsük. Metélőhagyma-mártás Nyersanyag. nehogy megbőrösödjék). minta tartármártás. adjuk hozzá a citromlevet. ha szükséges. forraljunk vizet (a habüst ne érjen bele a vízbe). 1 -2 evőkanál tejfölt (vagy tejszínt). hozzáadjuk a tejet. 2 citrom leve. sóval. sót. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem.7 g só. 1 kávéskanál cukor. 4 tojás. 1 evőkanál cukor. Készítés: A keményre főzött tojások sárgáját szitán áttörjük. 3 evőkanál finom olaj. 5 g só. fél késhegynyi törött bors. Készítés: A keményre főzött tojásokat félbevágjuk. ízleljük meg. A megsűrűsödött mártást öntsük porcelán tálba. sót. Ekkor a vízfürdőről levesszük és még pár percig keverjük. tejfölt és hidegen nagyon jól eldolgozzuk. 2 dl tejföl. Készítés: Egy akkora edényben. cukrot. egy kis borsot és nagyon jól dolgozzuk el. borsot és citromlevet. erősen keverjük. hogy kellemes zamata legyen. mert a tojás kipelyhesedik. 1 citrom leve. késhegynyi porcukor. túl édesre ne készítsük. 1 dl fehér bort. Gyorsan készülő mártás Nyersanyag. Megízleljük. amíg jól sűrűsödik. 1 kávéskanál finomra vágott tárkonyt.Tartármártás A majonézalaphoz 1 evőkanál mustárt. állandó keverés közben kis részletenként a tejfölt. amelyre a habüst ráillik. 167 . Ugyanazokhoz az ételekhez illik. Remulád mártás A tartármártásba 1 evőkanál finomra vágott. hozzáadjuk a finomra megvágott fűszernövényeket. 3 dkg vaj. a mustárt. végül keverjük hozzá a nagyon finomra vágott metélőhagymát.

1/2 kávéskanál só. 2 evőkanál cukor. a salátaléhez kevesebb ecetet használjunk. ha ecet helyett citrommal ízesítjük és 10 dkg hámozott. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. apróra vágjuk. leszárítjuk és éles késsel finomra vágjuk. lassanként belekeverjük a tejfölt. 2. hámozással megtisztítjuk. hozzáadjuk a citromlevet. 2-2. forró levessel leöntjük.5 dl aludttej vagy yoghurt. apróra vágott kaporral fűszerezzük. 2 kemény tojás. 168 . cukrozzuk. Majonézpótló mártás Nyersanyag. Nagyon finom az ecetes torma. cukorral. 10 dkg hámozott. ha petrezselyem helyett friss. . kissé megsózzuk. kávéskanálnyi kapri vagy 1 kávéskanál finomra vágott tárkony. citromlevet. 4 púpozott evőkanál reszelt torma. Az uborkát meghámozzuk. megsavanyítjuk. Készítés: A tojássárgáját enyhén megsózzuk. ha lehet . jó késhegynyi törött bors. késhegynyi törött bors. cukrot adunk hozzá és mérsékelten megsózzuk. A tojásfehérjét finomra összevágva a mártásba keverjük. Készítés: A tormát kefével megmossuk. Ha erőteljes fűszerezést nem alkalmazhatunk. 1 kávéskanál cukor. kevés metélőhagyma. Megízleljük. tegyük nyitott ajtajú sütő elé. Nagyon ízletes. szardellapasztával. Készítés: A keményre főzött tojások sárgáját kiemeljük és áttörjük. 2 evőkanál olaj.5 dl húsleves (leveskockából is lehet). 2-3 evőkanál ecet. borsot. 2 -3 evőkanál ecet. 1 evőkanál citromlé. 2 evőkanál citromlé. sóval 2 dl vízzel salátalevet készítünk. apróra vágott ecetes uborka . finomra vágott zöldpetrezselymet és simára verjük. 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagyma (elmaradhat) . Készítés: Az ecettel. újból megmossuk. Fakanállal eldörzsöljük a mustárral. vagy a tányérral állítsuk forró víz fölé. sózzuk. ha nem lenne elég sós a belekevert szardellapasztától. a salátalébe keverjük. 1 dkg finomra vágott kapri. kihűtjük. Mártásoscsészébe tesszük. 2 dl tejföl. 2-3 evőkanál olaj. fűszereket. 1/2 tubus szardellapaszta. olajat. nyers almát reszelünk hozzá (üveg vagy műanyag reszelőn). A fűszernövényeket megmossuk. ha nagyon savanyú lenne. 1 evőkanál finomra vágott metélõhagyma. a lassanként hozzáadott tejföllel. 1 kávéskanál cukor. Lassanként belekeverjük az aludttejet. Ha túl csípős. 2 tojássárgája. hozzáadjuk a törött borsot. 1 evőkanál finomra vágott tárkonylevél. erőteljesen elkeverjük. 1 kávéskanál só.Ecetes torma Nyersanyag. leszárítjuk és megreszeljük. beletesszük a cukrot. 1 késhegynyi törött bors. beledolgozzuk a vékony sugárban csurgatott olajat. 3 g só. Vinegrettmártás (ecetes mártás) Nyersanyag. az áttört tojássárgáját egy nyers tojássárgájával dolgozzuk el. citromlevet. 1 kávéskanál cukor. 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöldje. Aludttejes mártás (yoghurttal is készíthető) Nyersanyag. ezzel is nagyon jól elkeverjük.esetleg egy kis kanál mustár.

átszűrt levét. Készítés: A narancsot és citromot kefével gondosan megmossuk. fel ne hevüljön). 1 dkg só. hozzáadjuk a narancs és a citrom kicsavart. 1 evőkanál finomra vágott tárkony. 1-2 szem csillagánizs. nagyon vigyázzunk. kész pürét vásárolunk). hozzáadjuk a törött borsot (ezzel már nem főzzük). a konyakot és jól elkeverjük. Önállóan is felhasználhatjuk. késhegynyi só. pirulnia nem szabad. amíg a liszt a vajban kifehéredik és habzik. Az egész narancs és fél citrom héját vékonyan lehámozzuk. mert az csomóként jelentkezik a mártásban. a paradicsompürébe tesszük. állandó keveréssel 10-12 percig forraljuk. 50 dkg sűrített paradicsompüré (tartósított. késhegynyi törött bors. leszárítjuk.kecsap) Nyersanyag. 1 kávéskanál fűszerpaprika (rózsa). hogy a lábas. állandóan keverjük. ha ez nem lehetséges. lassanként hozzáadjuk. 1 kávéskanál gyömbér. 1 dl fanyar vörös bor. lisztet. Angol fűszeres mártás (ketchup . Ekkor lehúzzuk a tűzről. 1 kávéskanál szegfűszeg. Megsózzuk és mérsékelt tűzön. A hagymát finomra vágjuk és egy kis tiszta gézbe belekötve. Készítés: A besamelmártást mindig mérsékelt tűzön készítjük. önálló mártásként fogyasztható. A tejet felforraljuk. 1 kávéskanál mustár. késhegynyi só. késhegynyi kakukkfű. 5 dl tej. 5 dkg cukor. 1 szerecsendió. hideg húsokhoz. Éles késsel nagyon finom metéltre felvágjuk és a vörös borban teljesen puhára főzzük (amíg két ujjunkkal szétnyomhatjuk). 1 citrom. Nagyon vigyázzunk. 25 dkg ribizlilekvár (áttört). légmentesen lezárjuk és vízfürdőbe helyezve. vadpecsenyéhez. egyszerre ráöntjük a forró tejet és habverővel gyorsan simára keverjük. Kitűnő mártásízesítő. késhegynyi törött bors. Ekkor áttörjük és borral együtt hozzákeverjük a ribizliízhez. A megtört. forró (50-60 °C) vízfürdõben tartjuk melegen. 1 fej vöröshagyma. hozzászűrjük a tárkonyos ecetet. felforralástól kezdve 20 -25 percig gőzöljük. megszitált fűszereket belekeverjük. a mustárt.Vadhúshoz való ribiszkemártás (Cumberland) Nyersanyag. 1 dl ecet. A megmosott. 3 dkg sima liszt. ez megakadályozza felületének bőrösödését. hozzáadjuk a. 1/2 kávéskanál fahéj. A paradicsomot a fűszerekkel mérsékelt tűzön állandó keveréssel felforrástól számítva 20 percig forraljuk. 169 . roston sült húsokhoz. Meleg mártások Besamelmártás Nyersanyag. A paradicsomsűrítményt épzománcú lábasba öntjük. Ha sűrű lenne. Ekkor nagyon tisztára kimosott kis üvegekbe töltjük. Készítés: A fűszereket a lehető legfinomabbra megtörjük vagy megőröljük. alja és oldala érintkezésénél ne maradjon elkeveretlen rántásrész. A tojássárgája belekeverése után nem szabad felforralni. egy kis fanyar vörös borral mártás sűrűségűre hígítjuk . esetleg egy pálinkáspohár jófajta konyak (elmaradhat). tetejére belekeverés nélkül 2-3 dkg nyers vajat darabolunk. finomra vágott tárkonyt az ecetbe keverjük és egy lábasban 10 percig lassan forraljuk. Ha tálalásnál 1 dl tejszínt vagy tejfölt 1 tojássárgájával jól elkeverünk és a forró mártást állandó keverés közben. borsot. 5 dkg vaj. 1 narancs. Lehetőleg azonnal tálaljuk. Megfelelõ nagyságú lábasban megolvasztjuk a vajat (vigyázzunk. semmi fehér héjrész ne legyen rajta. fél kávéskanál törött bors. megszitáljuk.

vagy csirkeláb. ha túl sűrű (a hagyma nagyon kocsonyásít). 3 dkg liszt. habverővel simára keverjük. 6 -7 g só. Felforraljuk. esetleg késhegynyi reszelt szerecsendió. a szárnyaslábakat forró vízbe mártva megtisztítjuk. keverjük. Citromlével enyhén megsavanyítva nagyon ízletes. 3 dkg liszt. a tűzről lehúzva. 1 ágacska csombor (vagy kakukkfű). A szalonnát felszeleteljük. 1 fej vöröshagyma. időnként megkevergetve. Nyersanyag. megmossuk. 15 -20 percig forraljuk. átkeverjük. Készítés: A megtisztított hagymát nagyon finomra vágjuk. 1/2 1 tej. 2-3 dkg nyers vajat darabolunk bele és szép simára. késhegynyi törött bors. a megpirult csontokat. 10 dkg vaj. 1-2 szelet narancshéj. Egy fazékban másfél liter vizet forralunk. 8 -10 szem bors. tej helyett hús(vagy hal-) levest használunk a felöntéséhez. Mérsékelt tűzön kevergetve. Készítés: Megegyezik a besamel készítésével. tejszínnel vagy tejföllel elkavert besamelmártásba 5 dkg reszelt sajtot keverünk. bele darabolunk 5 dkg vajat. 4 dl tejjel besamelt készítünk. rnegsózzuk. Ekkor áttörjük. megborsozzuk. 1 dl tejföl. 3 dkg zsír. Az egész anyagot pecsenyesütőbe tesszük és forró sütőben. reszelt sajtot. A megfőzött besamelhez keverjük a tejszínnel jól elkevert tojássárgáját. Veluté mártás Akárcsak a besamelt. de változatos ízesítéssel igen sok francia meleg mártás alapja. 2 kanál paradicsompüré. vagy hallé. só. 1/2 kg vegyes csont. 2 gomba. 1 evőkanál cukor. A tojássárgáját és a vajat közvetlenül tálalás előtt keverjük bele. 1/2 1 húsleves. A zöldséget. Gratin mártás Nyersanyag. 1-2 cikk fokhagyma. 2 -3 liba. 5 -6 dkg hagyma. hagymát megtisztítjuk. 5 dkg liszt. állandó keverés közben lassanként hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgájához. 170 . 4 dl tej. Leszórjuk a liszttel. feldaraboljuk. 6 -8 dkg füstölt szalonna a bőrével együtt. 2 tojássárgája. szép aranybarnára pirítjuk. Barna mártás vagy spanyol mártás Nyersanyag. Pirulnia nem szabad. Fehér hagymamártás Nyersanyag. forró tejjel felöntjük. 5 dkg liszt. 1/2 citrom héja. 2 dl tejszín (vagy tejföl). Készítés: 5 dkg vajjal. 1 tojássárgája (elmaradhat).Sajtmártás A tojássárgájával. A lábakat és a csontot jól megmossuk. A vajat megolvasztjuk. Készítés: A csontokat nagyon apróra összedaraboltatjuk a vásárlásnál. 5 dkg vaj. egy kis tejjel hígítjuk. 5 dkg reszelt sajt. 5 dkg liszttel. állandó keveréssel puhára pároljuk. 5 dkg vaj. 2 dl vörösbor. A feltöltésre használt levest lehetőleg tyúk vagy csirke aprólékjábbl készítsük. 20 dkg vegyes zöldség. beletesszük a hagymát és mérsékelt tűzön. önálló mártásként is felhasználhatjuk. Szüprem mártás Az elkészült veluté mártásba egy kis szerecsendiót reszelünk és 1 tojássárgájával elkevert 1 dl tejszínre öntjük. 1 babérlevél.

A vajat egy kis edényben felolvasztjuk és a tűzről levéve. előételekhez. késhegynyi finomra vágott hagymával. a csontléhez adjuk. jól átforralva tálaljuk. Igen sok mártás készítéséhez szolgál alapul.5 órán át. vagy ha halhoz készítjük. 1-2 hétig is eltarthatjuk. Nagyon jól lezsírozzuk. A felszínre felgyülemlett zsírt mindig szedjük le. vadszárnyasokhoz. Önállóan is használhatjuk. Ha a barna mártásból gombamártást készítünk. 1/2 citrom leve. ne használjuk fel. 171 . 1 kávéskanál zöldpetrezselyemmel készült pirított gombát keverünk. felforrásig keverjük: Beletesszük a citrom és a narancs héját. hátszín-. kb. amint sűrűsödni kezd és habos tömeg lesz. Halakhoz.zöldséget lapáttal kiszedjük a pecsenyesütőből (a zsírt jól csurgassuk le róluk) és a forrásban levő vízbe tesszük. megsózzuk. simára. Vadhúsokhoz. a mártás zsírtalan legyen. félreállítjuk. a cukrot beletesszük és megpirítjuk. szép mélybarna rántást készítünk. Készítés: Különösgonddal. egy kis tejszínnel.5 órán át (gyorsfőző fazékban 40 percig). habverővel hidegen nagyon jól összekeverjük. Ha nagyon sűrű lenne. de számtalan mártásnak képezi alapját. és vízgőz felett azzal készítjük el. parányi töröttbora. hozzáadjuk a borsot. Hozzáadjuk a lisztet. Vízfürdő felett a habverővel erőteljesen verjük. lassan forraljuk. barna húsú halakhoz. marhanyelvhez. gombához. különbözõ vagdalékok kötőanyagaként stb. vörösborral mártás sűrűségűre hígítjuk. megszűrni nem kell. Szűrt citromlével enyhén megsavanyítjuk. spárgához illik. kissé átpirítjuk a rántásban. A tojássárgáját és a tejszínt habüstbe tesszük. libamájhoz. csombort. mérsékelt tűzön. a hal főzőlevével hígíthatjuk. Habmártás (muszlinmártás) A kész hollandi mártásba közvetlenül tálalás előtt 1 dl tejszínből felvert habot keverünk. fokhagymát és egyenletes tűzön. 2 dl tejszín. 1 -1. egyenletes forralással főzzük 2-2. Citrommal vagy tárkonyecettel ízesítjük. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. vörös bor helyett fehér bort használunk. Ha a legkisebb penésznyom jelentkezik a felületén. Sűrű szitán átszűrjük. A kész mártást a habüstbõl azonnal át kell egy porcelán vagy üvegedénybe önteni. Ha hűtőszekrényünk van. 10 dkg vaj. 3 dkg vajjal. csak vízgőz felett készítsük. Nagyon lassú. azonnal levesszük a vízgőzről és még néhány percig verjük. keverve. bélszínszeletekhez. nehogy túlhevüljön és a tojássárgája kipelyhesedjék. a tűzről lehúzva hideg vízzel felöntjük. Gyorsan készülő berni mártás A hollandi mártás nyersanyagához 1 evőkanál nagyon finomra vágott tárkonyt keverünk. Barna gombamártás 4-5 dl kész spanyol mártásba 10 dkg gombából. Hollandi mártás (vajmártás) Nyersanyag. megsózzuk. meleg sonkához. késhegynyi só. állandó keveréssel. babért. vékony sugárban hozzáadjuk az olvasztott vaj színét (az alján levő üledéket ne öntsük bele). használjuk. 4 tojássárgája. Belé tesszük a sűrű paradicsompürét. a kész barna mártást tiszta üvegbe téve. belekeverjük a törött borsot. A zsírt megolvasztjuk. Ekkor szintén állandóan keverve.

A majonézből készített zománcmártás sárga színű. hogy le ne ragadjon. szárrésztől megtisztított paradicsomot nyersen. hozzáadjuk a paradicsomot. kissé megcukrozzuk (a paradicsommártás édeskés. Paradicsommártás (csak friss paradicsomból) Sűrítés nélkül készül. kevés cukor (1 evőkanál). jól leszárított. állandó keveréssel felforraljuk. azzal is jól összedolgozzuk és a hollandi mártásnál leírt módon elkészítjük. Megízleljük. felöntjük a kihűtött másodhúslevessel (az üveges paradicsom használatánál 3 dl paradicsommal és 3 dl levessel). A legízletesebb paradicsornmártás. Időnként megkevergetjük. hozzáadjuk a finomra vágott fűszernövényeket. meg ne bőrösödjék. Mérsékelt tűzön. borsot. simára. vagy 4 evőkanál paradicsompüré. a mártás rózsaszínű lesz. 10 dkg vaj. 1 kg érett. hollandi mártást). szitán áttörjük. kissé kihűtjük. 1 kávéskanál zöldpetrezselyem. pástétomok. 172 . A vajat megolvasztjuk. csomómentesre keverjük. beletesszük a gézbe kötött fűszereket. 1 kg friss paradicsom vagy 3 dl befőzött paradicsorn. 2 evőkanál (4 dkg) liszt. gyors tűzön. az anyagához csak 1 dl tejszínt vegyünk vagy 1 kávéskanál liszttel keverjük simára az anyagot. jól összekeverjük. ) Készítés: Fehér rántást készítünk. Készítés: A megmosott. és mérsékelt tűzön. foltoktól. 2 dl tejszín. Nyáron egy kevés édes. ledarált. Zománcmártások Bevonásra használjuk. 4 tojássárgája. 1/4 citrom héja (a fehér alsó héjrész nélkül). 1 kis fej hagymának a fele. besamelhez. amíg 2 dl-re beforr. A tojássárgáját a fűszeres párlattal hidegen simára elkeverjük. Ha a majonézhez. zeller-. 8-10 szem durvára szétdörzsölt bors (ha kapható. Sűrű szövésű tiszta ruhán átszűrjük. a barna mártásbó1 barna zománcmártást készítünk. zöldpaprika. hideg húsok. Bármilyen francia alapmártásba (majonéz. (A hagymát. 2 dl fehér bor. Nyersanyag. Ha bevonásra használjuk. megmosott. lábasban. velutéhoz egy-két kanál paradicsompürét keverünk. 1-2 levélke zellerzöldje és 2-3 szál petrezselyemzöldje. lefedve forraljuk. Paradicsommártás (magyarosan) Nyersanyag. egy kis sót. és felforralástól 8-10 percig főzzük. 1 dl vízben feloldott zselatint. zöldpaprikát kis gézbe kötjük bele. friss paradicsom. 1-2 evőkanál ecet. 1 babérlevél. Készítés: A fehér bort az ecettel összekeverjük. félretesszük (l. veluté. hideg tojásételek. Kissé megcukrozzuk. a hiányzó ízeket pótoljuk. esetleg egy kis hagymának a fele (elmaradhat). petrezselyemlevelet. fehér borsot használunk). enyhén megsózzuk. Tálalás előtt a fűszereket eltávolítjuk. egy kis só. Hideg halak. 1 evőkanál tárkony. késhegynyi só. nyáron a friss paradicsommal főzzük. ha szükséges. A nyers. 3 dkg zsír. 1 evőkanál cukor. hollandi) keverjünk 1 dl olvadt aszpikot vagy 1/2 dkg. a tűzről lehúzzuk. 1 kis kávéskanál só. keveréssel mártás sűrűségűre beforraljuk. saláták bevonására használjuk. tiszta ruhán kicsavart paraj (spenót) levével zöldre festhetjük a mártást. hozzáadjuk a tejszínt. Minden fűszer hozzáadása nélkül.Valódi berni mártás Nyersanyag. besamel. áttörés előtt eltávolítjuk. de nem édes készítmény).

5 -2 dl tejföl. 10-12 percig forraljuk. 6-7 g só. Amikor már semmi vizet nem tartalmaz. 1. A zsírt megolvaszjuk. 1 evőkanál cukor. feles tejjel öntsük fel). simára keverjük. Felforrástól számítva 6 -8 percig főzzük. 5 -6 g só. 5 dl húsleves (leveskockából) vagy másodhúsleves. 4 dkg zsír. mert elveszti zamatát). esetleg 1 evőkanál cukor. felöntjük a levessel (ha nincs levesünk. megmosott sóskát deszkán megvagdaljuk. egy kis tejjel vagy levessel hígítjuk. 4 dkg liszt. állandó keveréssel jól átpároljuk (ha van kapor. megvágás előtt szűrőbe tesszük és leforrázzuk. 8 -10 percig forraljuk. a leves és uborka is kissé sós). hozzáadjuk a cukrot. 6 -7 g só. 8 -10 dkg torma. esetleg meg is reszelhetjük. és mérsékelt tűzön. 4 dkg liszt.Gombamártás Nyersanyag. néha megkevergetve. Sóskamártás Nyersanyag.5 dl tejföl. uborkaecettel ízesítjük. 3 dkg zsír. mérsékelt tűzön. a tejfölt. a finomra vágott uborkával együtt adjuk a rántásba). (személyenként 1 púpozott evőkanál). a finomra vágott uborkát a megpirított rántásba. megízleljük. Hozzákeverjük a törött borsot. jól lecsurgatjuk. simára keverjük. amíg pépszerű lesz (ne süssük teljesen zsírjára. 173 . 4 dkg liszt. Megtejfölözve tálaljuk. néha megkevergetve (különben leég). 1/2 citrom leve.5 dl tejföl. megpároljuk. amikor rendelkezésünkre áll: 1 kávéskanál finomra vágott kapor. 20 -25 dkg sóska (kora tavasszal). 5 dl másodhúsleves vagy leveskockából készülő húsleves. 3-4 dkg liszt. ha szükséges. 1. Zsemleszínű rántást készítünk. hogy az erős íllóolaja elpárologjon. 1-2 kanál ecet. állandó keveréssel addig pároljuk. főtt tyúkhúshoz adjuk. Visszatéve állandó keveréssel felforraljuk. Ekkor a húslevessel vagy csontlével felöntjük. hozzáadjuk a cukrot és megtejfölözve tálaljuk. simára elkeverjük. A tűzről lehúzzuk. A rántást a tűzről lehúzva. legfeljebb a tejföl felét használjuk hozzá). 6-7 g só.5 dl tejföl. Készítés: Az uborkát nagyon finomra megvágjuk. 1. Közben fehér rántást készítünk. Ekkor belekeverjük a tormát. állandó keverés közben felforraljuk. 3 dkg zsír. Készítés: Ha a sóska nagyon savanyú. beletesszük a sóskát. Uborkamártás Nyersanyag: 10 dkg ecetes uborka. 5 -6 dl másodhúsleves vagy csontlé. megsózzuk és 5 -6 percig mérsékelt tűzön főzzük. ha nem lenne elég savanyú. Készítés: A megreszelt tormát nyitott sütőajtóba vagy forró vizes edény fölé helyezzük. 15 dkg gomba. megsózzuk. Citromlével megízesítjük. simára elkeverjük. megsózzuk (először ízleljük meg. Tormamártás Nyersanyag. 2 -3 percig tovább főzzük. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. megsózzuk. ha szükséges. felforraljuk és behabarjuk (a habarást vízzel készítsük. nem kell finomra vágni. a tűzre visszatéve. 4 dkg zsír. Főtt marhahúshoz. 1. keveréssel kissé áthevítjük és 5 -6 dl másodhúslevessel (vagy leveskockából készített húslevessel) felöntjük. Készítés: A megtisztított gombát szeletekre vagy cikkekre vágjuk. tesszük. 2-3 kanál uborkalé. A megtisztított. 1 kávéskanál cukor. liszttel leszórjuk. megsavanyítjuk. Hozzáadjuk a tejfölt. késhegynyi törött bors. cukrot. a párolásnál szétesik. állandó keveréssel forraljuk. felöntjük.

borsot. 3 dkg liszt. A tejfölt simára keverjük liszttel. megízleljük. A húslevessel felöntjük. 4 dkg liszt. ezzel éppen átforraljuk. 8-10 percig főzzük. 3 dkg zsír (lehetőleg sült hús zsírja). 5 -6 g só. 4 dkg liszt. kis só. Zsemleszínű rántást készítünk. megsózzuk. simára keverük. 2 evőkanál finomra vágott kapor. finomra vágjuk. megsózzuk. 6-7 g só. Áttörjük. megízesítjük. télen mirelit vagy 1 evőkanál lecsó konzerv. csak kapor helyett ugyanannyi finomra vágott. állandó keverés mellett a forrásban levő mártáshoz öntjük. 1 zöldpaprika. 3 dkg zsír. l . Sűrűsége olyan legyen.Kapormártás Nyersanyag. simára keverjük. tárkonyt használunk. 5-6 dl másodhúsleves vagy leveskockából készült leves. felszeletelt paprikát. hozzákeverjük a paprikát. Készítés: Fehér rántást készítünk. 1 citrom. és állandó keverés közben felforraljuk a mártást. 1 dl tejföl. 6-8 percig forraljuk. 3 dkg zsír vagy vaj. 3 dl jó erős csontlé vagy 3 dl víz. 10-12 percig főzzük. 5 dkg. a kapor 2/3-át a rántásba téve. hozzáadjuk 1/2 citrom vékonyan levágott héját (ne tartalmazzon fehér héjrészt). 1 dkg hagyma. vágott kaprot. felforraljuk. megsózzuk. l0 dkg hagyma.2 kanál ecet. ha szükséges. Megsavanyítjuk. 2 kanál mustár. Készítés: A citromot megmossuk. paradicsomot és fedő alatt puhára főzzük. Mustármártás Nyersanyag.5 dl tejföl. beletesszük a finomra vágott hagymát és néha megkevergetve. 1 kávéskanál liszttel simára kevert 1. 1 paradicsom. beletesszük a kimagvalt. felöntjük a rendelkezésre álló folyadékkal. 1. a hagymát eltávolítjuk belőle. 8 –l0 percnyi forralás után belekeverjük a mustárt. mint a paprikás csirke mártásáé. állandó keveréssel felforraljuk. A tűzről léhúzzuk. Magyar mártás Nyersanyag. állandó keverésse1 átpároljuk. 1 tojássárgája. megsózzuk. A zsírt megolvasztjuk. 1. Készítés: Világos rózsaszínű rántást készítünk. A forró mártást. Gyakran megkevergetjük hogy szép sima maradjon. Citrommártás Nyersanyag.5 dl tejföl. Ekkor átszűrjük. puhára pároljuk. 5-6 dl másodhúsleves vagy leveskockából készült leves. üvegesre. késhegynyi húskivonat. simára keverjük. felöntjük csontlével. 174 . 5 -6 dl húsleves (leveskockából). belekeverjük a meghagyott. 1 kávéskanál cukor. Tárkonymártás Azonos a kapormártással. megtejfölözzük és közvetlenül tálalás előtt kipréselt citromlevet szűrünk hozzá. késhegynyi törött bors. finomra. megtejfölözzük.5 dl tejföl. A megtisztított hagymát egészben beletesszük (el is hagyhatjuk). egy jó kávéskaná1 paprika. zsír vagy füstölt szalonna kiolvasztott zsírja. megmossuk. Készítés: A hagymát megtisztítjuk. tojássárgájával elkevert tejfölre tálaljuk. A húslevessel felöntjük.

1/2 citrom. csak egy kis citromhéjat. A vizet a cukorral. majd hozzákeverjük a fővő mártáshoz: A további eljárás megegyezik az almamártásnál leírt móddal. lefedjük és mérsékelt tűzön felforraljuk. Másképpen. hogy a megmaradt tejfölt 1 tojássárgájával simára keverjük és erre tálaljuk a mártást. A megmosott meggyet tál felett. 5-6 dkg cukor. sem fahéjat nern adunk hozzá. a tejjel behabarjuk. Amennyiben a mártás nagyon besűrűsödne. sót. citromhéj. megmossuk. beletesszük a kis fűszeres zacskót. Cseresznyemártás a meggymártáshoz hasonlóan készül. 2 dl tejföl. 1 dl tej. 4 dl víz. 25 dkg egres vagy félig érett szőlő. hozzáadjuk a cukrot. A habarással 6-8 percig forraljuk. 4 dl víz. Birsalmamártás Nyersanyagmennyisége. kimagvaljuk. a magházat eltávolítjuk. Sem szegfűszeget. puhára főzzük. 40 dkg meggy. a habaráshoz víz helyett tejet használunk. Az almacikkeket keresztben vékony szeletekre vagy apró. egy kis citromhéj. parányi fahéj. késhegynyi só. Készítés: A meggyet a száráról leszedjük. fűszeres vízbe téve. felforraljuk. 1. jól lecsurgatjuk. sóval. 4 evõkanál cukor. valamivel több cukrot teszünk hozzá. 6 -8 percig forraljuk. Ekkor a megmaradt tejföllel megtejfölözzük. egy egészen kis darabka fahéj. a tálba csurgó levét tálalásnál a mártáshoz öntjük. áttörjük és a tejföllel elkevert tojássárgájára tálaljuk. késhegynyi só. citromhéjas vízben puhára főzzük.Gyümölcsmártások Almamártás Nyersanyag. egy kis forró vízzel hígítsuk mártás sűrűségűre. 1-2 szegfűszeg. Beletesszük a forrásban levő ízesített lébe. A kimagvalt meggyet a forrásban levő cukros. Készíthetjük úgy is. Meggymártás Nyersanyag. 4 dkg liszt. egyenletes kockákra vágjuk. 175 . meghámozzuk. addig lefedett pohárban félretesszük. 2 dl tejföl. leszűrjük. A cukros. Készítés: Az egrest a szárrésztől és csészelevél-maradványtól megtisztítjuk. mérsékelt tűzön majdnem puhára főzzük.5 dl tejföl. Az almákat megmossuk. 1/2 kávéskanál só. negyedekre vágjuk. Tálalásnál a félretett meggylevet a mártásba keverjük. készítése megegyezik az almamártásnál leírtakkal. 1-2 db szegfűszeg. csak fekete cseresznyéből ízletes. ha szükséges (az alma nem volt elég savanyú). megmossuk. kb. 4 dl víz. 4 dkg liszt. 50 dkg borízű alma. egy kis citromlével ízesítjük. sós. l tojássárgája. 4 dkg liszt. Egresmártás Nyersanyag. gézbe kötött fűszerekkel mérsékelt tűzre. Készítés: A fűszereket tiszta gézbe bekötjük. Tálalás előtt a fűszereket eltávolítjuk. állandó keverés mellett a mártáshoz szűrjük és felforrástól számítva. állítjuk. Miután a birsalma fanyar. Közben 1 dl vízzel és a tejföl felével elkészítjük a habarást. 2 literes lábasba feltesszük a vizet. készítve: a meggymagok 1/3 részét összetörjük és másfél dl vörös borral együtt 10-15 percig forraljuk. 2 d1 tej. 10 dkg cukor.

1 dkg só. tehát. jól lecsurgatjuk. A puhára főzött. A megtisztított burgonyát egészben. mintha villával nyomnánk össze). és egy erős porcelán bögre aljával egy tálban összenyomkodjuk (sokkal gyorsabban elkészül. leszűrt burgonyát meghámozzuk. felforraljuk. finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. felhasználása. jól megmossuk. de amikor a burgonyát feltesszük. Vigyázzunk. A zsírt megolvasztjuk. ekkor megsózzuk és mérsékelt tűzön puhulásig forraljuk. Épzománcú edénybe tesszük. 30 dkg burgonyát is számíthatunk. amennyi nagyon szűken ellepi és lefedve. 1 cm-es darabokra felvágjuk. 1 csapott kávéskanál köménymagot adunk hozzá. A habarás készítéséhez tejet használunk. Feltétlenül áttörjük. 1 kg burgonya. nem lesz tetszetős.5 dkg só Készítés: Ez a köret csak frissen ízletes. Készítés: Gülbaba vagy rózsaburgonyából készítjük. minősége szerint). Mérsékelt tűznél vagy sütőben meg is pirítjuk. Nyersanyaga. A darabolás tiszta késsel. Sós burgonya Nyersanyag. Ribizlimártás Készítés. keresztbe vághatjuk. készítése az almához hasonló. Az elkészített burgonyát a felforrósított hagymás zsírba tesszük. hogy a tálalás idejére puhuljon meg. csak annyi hideg vizet öntünk rá. Köményes burgonya A sós burgonyához hasonlóan készül. egészen világossárgára pirítjuk és levesszük a tűzről. 4-5 dkg zsír. A burgonyát héjában megfőzzük. Megegyezik az almamártás nyersanyagával. Pirított májhoz illik. Alma helyett rebarbarát használunk. túl ne főzzük. hanem levélszár. hosszában 4 cikkre szeleteljük. megsózzuk. 5 dkg hagyma. Ha a burgonya nagyobb a cikkeket középen. Célszerű minden egyes burgonyát hámozás után azonnal szétnyomni. jól összekeverjük és átpároljuk. Készítése: A rebarbarát megtisztítjuk. és mérsékelt tűzön állandó keveréssel. A vízből kiszedve. 1 – 1. Azonnal tálaljuk. úgy időzítsük a készítését. Továbbiakban az almamártáshoz hasonlóan készül. mert tálalásnál összetörik.Rebarbaramártás Bár a rebarbara nem gyümölcs. a burgonya. a feldarabolt burgonyát már nem mossuk meg. szűrőben megmossuk. beletesszük a finomra vágott hagymát. 1 kg burgonya (januártál szermélyenként. Az egresmártáshoz hasonlóan készítjük el. A ribizlifürtökről villával leszedjük a szemeket. Burgonyaköretek Tört burgonya Nyersanyag. tiszta eszközökkel történjék. 176 .

Mártásos húsokhoz egészen sűrűre készítjük. amíg a burgonya megpuhul . 5 dkg vaj. ekkor a megfőzött. Akkora edényben. frissensültekhez pépszerűvé keverjük. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. az edény gyakori rázogatásával (gáznál takaréklángon. Amíg a burgonya megpuhul. mosás előtt tegyük tálba. Nem keverjük. Az áttört burgonyát tálba vagy fazékba tesszük. Burgonyapüré Nyersanyag. Készítés: Apróbb. Ezután ugyanúgy tisztíthatjuk. 1 kg burgonya. 1 kg burgonya. 1 kg burgonya. 6 dkg vaj vagy zsír. hozzáadjuk a vajat. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. leszűrjük.5 dkg só.5 dkg só. Azonnal tálaljuk. A friss újburgonyát durva szövésű zsákocskába tesszük és jól összedörzsöljük. 1. időnként rázzuk össze hogy a só minden oldalon egyenletesen érje. mint a friss újburgonyát. Készítés: Sós burgonyát készítünk. csak rázogatjuk párolás közben. de kevésbé ízletes. lehámozzuk. pár percig még pároljuk. és frissen tálaljuk. megsózzuk. majd kiöntjük és a csírákban levő héjrészeket hegyes késsel kikaparjuk. ekkor megsózzuk és folytatjuk a párolást. . Amikor a burgonya megpuhult. hogy a burgonya egymás mellett elférjen benne. 1-1. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. tejet forralunk. 177 . 1-1. Az újburgonyát kaprosan is készíthetjük. Ha az újburgonya nem friss.5 dkg só. és burgonyanyomón át közvetlenül a tálra préseljük. forrón áttörjük. legalább 1 órán át tartsuk a sóban. amíg a vaj zöldes színű lesz. Takarékosabb (kevesebb tej szükséges hozzá). hogy milyen hús mellé alkalmazzuk.5 dkg só. a kapros újburgonya sertéssülthöz illik. A tejes burgonyapépet habosra. Az újburgonya alá vizet nem öntünk. Petrezselymes újburgonya Nyersanyag. hófehérre keverjük. részletenként adjuk hozzá. A burgonyapürét úgy is készíthetjük. leszűrt. A megtisztított burgonyát többször váltott vízzel megmossuk. A puhára főtt burgonyát leszűrjük. 1 kg újburgonya. lángelosztón) félig puhára pároljuk. 1. rátesszük a burgonyát és lefedve. tálra rendezett sós burgonyára öntjük. lecsurgatjuk. áttörjük. beletesszük a petrezselymet és mérsékelt tűzön kevergetjük. megolvasztjuk a vajat vagy zsírt. a vajat megolvasztjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. mérsékelt tűzön. hogy a burgonyát a sós burgonyához hasonlóan főzzük meg. egybesült húsokhoz. 5-6 dl tej. Készítés: A petrezselymet finomra megvágjuk. továbbiakban a fent leírt módon készítjük. és a forró tejet erőteljes keverés közben. egyenletes nagyságú burgonyát használunk. 6 dkg vaj. A burgonyapüré sűrűsége attól függ. jól sózzuk meg.időnként továbbra is megrázogatjuk az edényt. és burgonyanyomón azonnal. saját nedvességtartalmától felpuhul.Áttört burgonya Nyersanyag. Vajas-petrezselymes burgonya Nyersanyag.

közvetlenül a húsos tálra tehetjük. hideg vízben átmossuk és tiszta ruhában megszárítjuk. sütésig szűrőben tartjuk. Kétféle módon süthetjük: 1. nehogy a burgonya belseje nyers maradjon. Zsírban sült burgonyaköretek Közvetlenül sütés előtt a burgonyát megmossuk. Amint a víz felszínére felemelkednek a gombócok. szétvágjuk. a kívánt alakra feldaraboljuk. Nyersanyagmennyiség minden zsírban sült burgonyánál azonos: 1-1. tejfölös. Pácolt. a vizet nem keverjük meg. Lisztes kézzel. forrón átpréseljük a burgonyanyomón. A zsírban sült burgonyát fedő nélkül készítjük. 1 dkg só. 2 -3 evőkanál forró zsírban egy kis morzsát pirítunk és a lecsurgatott gombócokat a pirított morzsában megforgatjuk. Az egymásra halmozott burgonya nem lesz ropogós. világos rózsaszínűre sütjük. A zsírt a tojással elkeverjük. szétterítve tartjuk melegen. mérsékeljük a hevítést. Munkánkat megkönnyíti. és kihűtjük. Ha nem azonnal tálaljuk. 50 dkg fõtt. a megtisztított burgonyát azonnal. hogy a burgonya közvetlenül fogyasztás előtt készüljön el. A másik mód szerint a feldarabolt burgonyát meleg zsírban szétrázzuk és puhára.20 kg burgonya. egy rétegben szétterítve. ropogósra sütjük. ha úgynevezett fritűröző kosarat használunk. feleslegessé válik a külön szűrőkanál vagy lapát használata. szűrőkanállal óvatosan kiszedjük. A megpirult burgonyát szűrővel sütőlapra terített tiszta selyempapírra szedjük.Burgonyagombóc Nyersanyag. az edényt fülénél fogva rázogatjuk. a lisztet és jól összedolgozzuk. áttört burgonya. savanyú mártásos húsokhoz való. Közvetlenül fogyasztás előtt a zsiradékot forróra hevítjük (a bedobott burgonyaszeletke hatására erőteljesen sistereg). Amint a zsírba helyezett burgonya áthevült és sülni kezd. a megsült burgonyát azzal is emeljük ki. üvegesre pároljuk. áttört burgonyát. ha átfőtt. megsózzuk. 30-40 dkg olaj (a bő olajban egyenletesebben. A zsírban sült burgonyaköretek sütéséhez ma általánosan olajat használunk. amelyekről jó nagy. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. a meghámozott burgonyát újból megmossuk. 1/2 kávéskanál só. A felszeletelt burgonyát forró zsiradékban szép. Egyszerre ne tegyünk túl sok burgonyát a zsírba. 1 tojás. A zsírban sült burgonya frissen a legízletesebb. A zsírban sült burgonyát közvetlenül tálalás előtt sózzuk meg. lisztezett deszkára helyezzük. 10 dkg grízes liszt. a sütés után megmaradó olajat. meghámozzuk. Amint felpuhult. gyorsabban pirul. egy kis olvasztott zsírral átfényezzük. Ha külön tálaljuk. nyitott ajtajú langyos sütőben. 1-2 perc múlva egyet kiemelünk. más alkalommal is felhasználhatjuk). Közvetlenül tálalás előtt forrásban levő sós vízbe tesszük. 1 evőkanál finomra. 2. vágott zöldpetrezselyem. diónyi szeleteket vágunk le. mert lehűti. kiszedjük. villával szétrázzuk és halvány rózsaszínűre. hogy a gombócok le ne tapadjanak. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg. ezért lehetőleg úgy osszuk be munkánkat. jól lecsurgatjuk. azonnal sütjük. Lisztes tenyerünk között gombóccá alakítjuk. hozzáadjuk a kihűtött. vadas. kb. 178 . A felpuhított burgonyát beletesszük. ha megfelelő figyelemmel dolgoztunk. 2 dkg zsír. 2 cm átmérőjű hengereket formázunk.

Igényesebb étkezéseknél alkalmazzuk. megközelítőleg egyenlő burgonyát használunk erre a célra. beletesszük a burgonyát (csak egy rétegben helyezzük el a zsírban). Ekkor lapáttal óvatosan kiszedjük. Pillanatok alatt felfúvódik. 4 cm hosszú. A megtisztított. a burgonya összeesik. vagy a következő napra el nem tesszük). kávéskanálnyi só. párna alakú lesz. 1 dl olaj. Tálaláskor sózzuk meg és finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. 1 kg burgonya. megmosott újburgonyát tiszta ruhában teljesen megszárítjuk. 1. Az egyik edényben meleg zsírban a burgonyát puhára pároljuk.5 kg újburgonya. a cikkekre vágott burgonyát bő. a burgonyát hasáb alakúra formázzuk. forró zsírban sütjük. kávéskanálnyi só. 5 dl olaj. majd 2-3 mm vastagságú lapokra vágjuk. majd gyufaszálnál alig vastagabb rudakra daraboljuk. Párnaburgonya (felfújt burgonya) A nagyobb. Hasábburgonya A burgonya domború részeit levágva. A másik edényben forráspontig hevítjük a zsiradékot és a megpuhult burgonyát beletesszük. Párizsi burgonya A burgonyából karalábévájóval kis gömböket fúrunk ki. megpirul. Kockaburgonya A burgonyát másfél centiméteres. Készítés: A héjában megfőzött burgonyát megtisztítjuk és vékony karikára vágjuk. Ha a felfújt burgonya hártyáját megsértjük. hacsak vacsorára. Két edénybe teszünk fel zsírt (olajat). lefedjük és 179 . A zsiradékot felhevítjük. Készítés: Két dió nagyságú. egyenlő kockákra vágjuk. mert a burgonya alakításánál az anyag egy részét nem használjuk fel. Pirított burgonya Nyersanyag. 1/2cm széles kis hasábokat vágunk (nem gazdaságos. Keverni nem szabad. a burgonyát felrázással forgatjuk. A pirított burgonyát cikkekre is vághatjuk. Szalmaburgonya A burgonyát vékony lemezekre vágjuk. Zsírban sült újburgonya Nyersanyag.Zsírban sült burgonyakorongok (róseibni = rohscheiben) A megfelelő módon előkészített burgonyát vékony korongokra vágjuk. egyenlő burgonyákat hasáb alakúra formázzuk. kevés forró zsiradékban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. Ebből kb.

1 kávéskanál só. leszárított zöldpetrezselyemlevélkét tűzünk. hogy egyenletesen piruljon. lapáttal forgatjuk. 8-10 dkg füstölt szalonna. áttört. Burgonyagánica (dunántúli népi különlegesség) Nyersanyag. Ekkor tálba tesszük és belegyúrjuk a sült. meghámozzuk. Készítés: A vizet a zsiradékkal felforraljuk. 50 dkg burgonya. addig főzzük. megsózzuk. Bundázhatjuk sütés előtt. Burgonyakrokett (ropogós) Nyersanyag. Frissen sütve. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és kifli vagy perec alakúra formázzuk. Perec. reszelt sajttal meghintve. nem túl nagy burgonyát használjunk. Készítés: A héjában megfőzött burgonyát megtisztítva. 50 dkg burgonya. 1/2 liter grízes liszt. A burgonyát nagysága szerint hosszában félbe. hogy minden oldalon egyenletesen süljön. Készítés: Lehetőleg egyenlő nagyságú. a hengereket 6 -7 cm hosszúságú rudakra vágjuk.5 dkg só. A megpirult liszthez részletekben hozzáadjuk a felpuhult burgonyát (levével együtt) és erős keveréssel simára törjük benne. kb.mérsékelt tűzön sütjük. ekkor levesszük a fedőt és erősebb tűzön szép világosra pirítjuk. forró zsírban szép. zöldséges. sütjük. mindkét oldalát világos rózsaszínűre pirítva. egyenletes rózsaszínűre. tálaláskor sózzuk. simára keverjük. babérleveles. egyszerre beleöntjük a lisztet és a lángról lehúzva. Amíg a burgonya felpuhul. Sütés közben lapáttal vagy kanállal forgassuk. A hengerkéket megformázhatjuk úgy is. A peremes sütőlapot olajjal likenjük. kifli vagy apró fánk alakot is készíthetünk belőle. belekeverjük a tojássárgáját és az egész tojást. szabályos alakú. 13 dkg sült. kihűtjük. esetleg villával állapítjuk meg). Kissé kihűtjük. Lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságú hengereket fornálunk. Kisütéshez 20 dkg olaj vagy zsír. 1 kg burgonya. Majd mérsékelt melegen állandóan kevergetve. teához is nagyon jó. Azonnal. 6 dkg liszt.5 literes lábasban a lisztet mérsékelt tűzön állandó keveréssel szárazon aranyszínűre pirítjuk. 1/2 kávéskanál só. ekkor 2 tojás. 1/2 1 víz. 2 tojássárgája. 2. Burgonyatészta Nyersanyag. Vadas pecsenyékhez. forró zsiradékban kisütjük. vagy negyedekre daraboljuk. 8-10 dkg morzsa szükséges a többi hozzávalón kívül. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. megsózzuk. kihűtött burgonyát. 2-3 evőkanál olaj. amíg a burgonya megpuhul (beleszúrt hústűvel. amíg az edény falától elválik. a burgonyákat sűrűn egymás mellé helyezzük. Megmossuk. a tojássárgájával és liszttel összedolgozzuk. Kenőtollal olajjal megkenjük. áttört burgonya. 1 tojás. jól eldolgozzuk. a kisütéshez 2 dl olaj. 1 tojássárgája. hogy egyik végét sodrással kissé kihegyezzük. savanyú mártásos húsokhoz illik. Tálaláskor sózzuk. 6-7 g só. Készítés: A megtisztított burgonyát feldarabolva puhára főzzük. Egyszerre ne tegyük a burgonyát az egész levével a 180 . 1. 4 dkg vaj (vagy zsír). Forró sütőben sütjük. így megtévesztésig hasonlít a kis sárgarépához. 12 dkg grízes liszt. Kisütés után a tompa végébe megmosott. Sütőben sült burgonya Nyersanyag. karika. burgonyanyomón átpréseljük. Bő. frissen tálaljuk.

egy kis forrásban levő vízzel pótolhatjuk. mint a párolt rizst. késhegynyi törött bors.5 dkg só. alaposan kipároljuk. megsózzuk. a tűzhely legmérsékeltebb meleg helyére állítjuk és 30-40 percig a fedőt nem emeljük le róla. a finomra vágotts hagymával és zöldpetrezselyemmel. Az esetleg használt hagymát megtisztítjuk. A kiszabott idő elmúltával a fedőt leemeljük. mint a rizs súlya. 1 kávéskanál cukor. így egyszerre vegyíthetjük el. Rizsköretek Párolt rizs Nyersanyag. elektronos sütőben a felső 1-re állítjuk a kapcsolót). 7 dkg zsír. Gombás rizs Nyersanyag. amíg morzsásan széteső lesz. sűrű szűrőbe téve. villával összerázzuk a rizzsel. pontosan fél liter víz (a rizshez mindig kétszer annyi vizet öntünk. a borsó párolásához 3 -4 dkg vaj vagy zsír. ugyanúgy hevítjük fel. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. megsózzuk. 25 dkg rizs. 5 dkg zsír. Ekkor hozzákeverjük a párolt gombát. A tűzhely mérsékelt meleg részén néha megkevergetve. amíg a rizs áthevül. törött borssal. Megelőzőleg ízleljük meg. A rizst hasonló módon készítjük elő. ha szükséges. 181 . közepébe tesszük az egészben hagyott hagymát és felforrásig egyszer-kétszer megkeverjük. A gombás rizs úgy is elkészíthető. Készítés: A rizst megválogatjuk. ekkor a forrásban levő fél liter vizet ráöntjük. vagy ha a burgonya leve kevésnek bizonyulna (száraz maradna a liszt). 2 dkg hagyma. ha az edényre légmentesen illeszkedik a rizses lábas. Megpárolhatjuk enyhe meleg sütőben rácsra helyezve (gázon: alsó bordára tett rácson. 25 dkg rizs. a töpörtyűjét a zsír egy részével a gánicához öntjük. 1/2 1 víz. 25 dkg rizs. késhegynyi törött bors. hogy az elkészült párolt rizshez keverjük a párolt gombát. felöntjük 1/2 1 forrásban levő vízzel. meleg. 1. 25 dkg kifejtett.5 dkg só. Amint felforrt. 10 dkg gomba. Zöldborsós rizs (rizi-bizi) Nyersanyag. pirított gombát készítünk. egészben hagyjuk. Burgonya helyett 2 dl (nyersen mérve) puhára főzött fehérbabból is készíthetjük. eltávolítjuk a hagymát. és állandó keveréssel addig pároljuk. Megkeverni nem szabad. azonban ezzel a módszerrel nem olyan ízletes. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. esetleg 1-2 dkg hagyma egészben. 1 dkg só. A forró zsírba helyezve. mérsékelt melegre tesszük.liszthez. utána önthetjük.5 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt. Forrásban levő étel fölé is állíthatjuk. A törmelékrizshez csak másfélszer annyit). beletesszük a nagyon jól lecsurgatott. megmosott rizst és mérsékelt tűzön kevergetjük. felső takaréklángon. Közben a füstölt szalonnát megpirítjuk. 4 evõkanál reszelt sajt (elmaradhat). lefedjük. 5 dkg zsír. A pontosan kimért fél liter vizet lefedve. l. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A gombából 2-3 dkg zsírral. nagyon jól lecsurgatjuk. és a párolt rizsnél leírt mód szerint készítjük el. zsenge zöldborsó vagy konzerv (lé nélkül). 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. megmossuk. üveges színű lesz. 1. így gőzölve 40-50 percre van szükség a rizs megduzzadásához. ha szükséges a petrezselyemmel együtt sót is hintsünk rá. folyó vízben megmossuk.

Cseh zsemlegombóc Nyersanyag. egyszerre belehelyezzük a gombócokat. megsózzuk. megsózzuk. a párolt rizst. A lisztet tálba tesszük. reszelt sajtot pecsenyevillával összekeverjük. A tojásokat 3/4 1 vízzel jól elkeverjük. rizst a felhevített zsírba téve. 35 dkg liszt. savanyú tüdőhöz illik. 35 dkg liszt. Készítés: A szikkadt zsemlék felét egy cm-es kockákra vágjuk és langyos sütőben egész világosra pirítjuk. elmorzsoljuk. és forrásban levő húslevessel öntjük fel. kissé megborsozzuk. Tésztaköretek Zsemlegombóc (12 db) Nyersanyag. A sonka belekeverése után a rizst lefedjük és 5-10 percig melegen tartjuk. 1 kávéskanál só. időnként átkevergetjük. Nagy lábasban vizet forralunk. A zsírt megolvasztjuk. tojássárgájával. 30-40 percig lefedve pihentetjük. Vadas mártáshoz. Miután a tésztához cukrot nem használunk. 4 db egynapos zsemle.5 dl tej. mérsékelt tűzön kevergetjük. Ízletesebb a köret. margarinnal). a tejbe morzsolt élesztőhöz 1-2 kanál lisztet keverjünk. 6 db egynapos zsemle . 182 . világossárgára pirítjuk. A zsemléket apró kockára vágjuk és nyitott ajtajú. 4 dkg zsír. Ekkor a zsemlekockákkal együtt a tojásos keverékhez adjuk és jól eldolgozzuk. A kihűtött zsemlekockákat belekeverjük a kelt tésztába. és felforralás után 1assan. hozzáadjuk a zsemlegombóc többi anyagához. ha a borsót félig megpárolva a felhevített rizshez adjuk és a gombás rizshez hasonló módon készítjük el. rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. jól eldolgozzuk. A sajtot mindig a kész köretbe keverjük. A levétől leszűrt konzerv zöldborsót a sajttal együtt a megpárolt rizshez keverjük. Sonkás rizs A párolt rizshez 10 dkg finomra vágott. belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. 2-2. 10-16 percig főzzük. az elkészült zöldborsót. langyos sütõben kissé megszárítjuk (nem pirítjuk).5 dkg élesztő. Készítés: A lisztből. 1-1. megmosott zöldborsót megpároljuk. lassanként állandó keveréssel a liszthez öntjük. A megpirított zsemlekockákat kihűtjük. Ebből a mennyiségből két. sóval. 6-7 g só. Vízbe mártott kis tejmerőkanállal lisztezett deszkára kirakjuk a gombócokat. Mirelit zöldborsó használatánál a borsót hideg vízzel felöntve puhára főzzük.Készítés: A kifejtett. törött borsot. amíg a zsír zöldesre színeződik. (nem darált) sonkát keverünk. jól lecsurgatott. gömbölyűre eldolgozzuk. enyhén cukrozzuk. késhegynyi törött bors. a zsírral (vagy vajjal. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 10 dkg zsír. Batthyány rizs A megmosott. 1 tojássárgája. 2 tojás. Amíg a megpirított zsemlekocka duzzad. beáztatjuk a zsemlék másik felét és megáztatás után nagyon jól kinyomjuk. A rizsből párolt rizst készítünk. a félpuha borsót sózzuk. jól eldolgozzuk. a tejben felfuttatott élesztővel kelt tésztát készítünk. a gombócok nagysága szerint. melyet megelőzőleg 2-3 dkg forró zsíron átforgattunk. Megfőzés után azonnal fogyasztjuk. Vizes kézzel szép simára.

kiszedjük. 1 dkg só. lehetőleg közvetlenül fogyasztás előtt készítsük el. megsózzuk. csak a külseje pirul meg. vizet forralunk. Csak addig keverjük. belehelyezzük a megkelt tésztát és mérsékelt tűznél. 3 dkg zsír. Pirított morzsával leöntve.5 dl legyen. nem lesz ízletes. Ekkor lefedjük és 40 percig keverés nélkül. Amikor mindezt előkészítettük. ezt is azonnal tálaljuk: a vízből két lapáttal kiemeljük. A tűzről lehúzzuk.kb. lisztezett deszkán. zsírpapírral vagy nylonnal letakarva. hogy a folyadék a tojásokkal együtt pontosan 3. 4 literes fazekat háromnegyed részéig vízzel töltünk és lefedve felforraljuk. Kb. tálba tesszük. A kifőzött galuskát vagy frissen gyúrt tésztát leöblíteni nem szabad. Galuska Nyersanyag. átkeverjük. hozzáadjuk a tarhonyát és mérsékelt tűzön. jó késhegynyi fűszerpaprika. A tojást és a tojássárgáját egy félliteres bögrébe ütjük és annyi vizet adunk hozzá. fogyasztható. elkeverjük benne a paprikát. a vizet időnként megkevergetjük. Frissen ízletes és könnyű. lassan forraljuk 25 -30 percig. felöntjük 1/2 1 forrásban levő vízzel. A lisztet megszitáljuk. 15 perc múlva lapáttal óvatosan megfordítjuk a rudakat. megforrósítjuk. 1-1. 5 dkg zsír. Kb. deszkára helyezzük. a tűzhely legkevésbé forró helyén vagy középmeleg sütőben rácson. de előzőleg kikészítjük a szükséges eszközöket: a galuskaszaggatót. állandó keveréssel halvány rózsaszínűre pirítjuk (erős tűzön pirítva. főzéssel elpépesedik). A megpirult tarhonyához hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. forrásban levő víz fölé állítjuk. melegített szilvalekvárral. Amikor a víz forrni kezd. Mint minden zsemlegombócot. megfélelő nagyságú lábasba beletesszük a zsírt. keverő mozdulattal összeállitjuk a tésztát.5 cm vastagságú szeletekre vágjuk. 1/2 kávéskanál só a tésztához. félig egymásra fektetve. Készítés: Lehetőleg egyszer g-es lisztet használjunk. 1 tojássárgája. Tarhonya Nyersanyag. fakanállal könnyed. amíg a liszt és a tojásos folyadék egyöntetűvé válik. simára dolgozni nem szabad. ezért. 6 cm átmérőjű rudat készítünk. a zsírt kb. csinosan. egyenletesen. puhára pároljuk. Átkeverjük. Amíg a tészta kel. Ha a galuskát nem azonnal fogyasztjuk. 1 tojás. párolt szilvával tésztaként. állandó keverés közben pár percig pároljuk. savanyú tojáshoz adjuk. a tojásokat a vízzel egyöntetűvé keverjük. kissé megsózzuk. 35 dkg liszt. egy kis olvasztott vajjal átfényezzük. akkor kezdünk a galuska készítéséhez. A hagymát finomra vágjuk. 25 dkg tarhonya. Az összekevert galuskát azonnal a vízbe mártott galuskaszaggatóra helyezzük és az erőteljesen forrásban levő vízbe átnyomjuk. tésztaszűrőt. Ha sima lisztet használunk. savanyú tüdőhöz. a tarhonya belseje nyers marad. felforraljuk. 2 dkg hagyma. a hús mellé tálra rendezzük. 183 . a tűzre visszahelyezzük. A galuska főzése közben a víz állandóan erőteljesen forrjon. savanyú káposztafőzelékhez is jó. a liszthez öntjük. lefedve. és olvasztott zsírral megkenve. megsózzuk. de a 2 tojásos is megfelelő). Vadas húsokhoz. 1 dkg só a kifőző vízbe. a folyadék mennyisége a tojásokkal együtt 3 dl legyen. nagyon jól lecsurgatjuk és a lábasban előkészített forró zsírba tesszük. A tésztát kiverni. paradicsommártással is fogyaszthatjuk (sajttal leszórva). Készítés: Tojásos tarhonyát vásároljunk (a 4 tojásos sokkal kiadósabb. Amint a galuska a víz színére emelkedik. Hús nélkül. kissé megsózzuk. 40-45 percig jó meleg helyiségben (23-24 °C) kelesztjük. ha szükséges. megsózzuk. 2 literes lábasba téve.

5 -6 g só. Vízbe mártott evőkanállal galuskákat szakítunk a csendes forrásban levő sós vízbe. egy kis olvasztott vajba szedjük. és forró zsírban mindkét oldalát szép rózsaszínízre sittjük. A felhevült makarónit kb. fedő alatt lassan forraljuk 5 -6 percig. Lisztezett deszkán. 3 dl liszt. lefedjük. Túrós perec Nyersanyag. megkeverjük. Amíg a makaróni forrósodik. jól kikeverjük. és pontosan kimért 1/2 1 forrásban levő vizet. A szalonnát apró. Peremes sütőlapra helyezve. 4 darabra tördeljük. mérsékelt forró sütőben. ha kissé megpuhul. 4 tojás. 1-1. mint a rizst. megkevergetve. hogy a ráhelyezett kezünk felső része ne bírja el a forróságát). megsózzuk. 4 tojás. majd hideg vízzel leöblítjük. Készítés: A megtisztított kölest leforrázzuk: jól átkeverjük. Készítés: A túrót áttörjük. 5 dkg vaj. majd a fedőt ráhelyezve. részletekben hozzáadjuk a tojások felvert habját. 1 dkg só. késhegynyi só. mártásos húsokhoz illik. könnyebben kikeverhetjük). ekkor hozzátesszük a finomra 184 . hozzáadjuk a zsírt (nem szükséges olvasztani). olvasztott vajjal leöntjük. 2-3 dkg hagyma. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 10 dkg vaj. jól lecsurgatjuk. Finom. 12 dkg liszt. Fagyos zsírral megkent szalvétában is kifőzhetjük.5 dkg só. félig kiolvasztjuk. de ne pirítsuk meg. rátesszük a kölest. Tésztaszedő kanállal kiszedjük. 4 dl tejföl. 4-5 percenként még kétszer átkeverjük. 6-7 dl víz. jól kidolgozzuk. Készítés: A vajat habosra keverjük (tegyük megelőzőleg a tállal meleg víz fölé. Végül a tojás keményre vert habját a liszttel felváltva. Megsózzuk. 25 dkg köles. részletenként könnyedén hozzákeverjük. 25-30 percig (a makaróni vastagságától és tojástartalmától függően) egész mérsékelt tűzön vagy meleg sütőben. alsó bordára tett rácson puhára pároljuk. Finom mártásos húsokhoz illik.Makaróni (spagetti) Nyersanyag. végül könnyedén. egynként belekeverjük a tojássárgákat. A habosra kevert vajhoz egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. 50 dkg túró. 3 literes lábasba tesszük. megsózzuk. zsír nélkül. finomra vágott zöldpetrezselymet. kiborítjuk. Kisütéshez 20 dkg zsír. egyenletes kockára vágjuk. A liszttel és tojással összegyúrjuk. 8 dkg füstölt szalonna. Egyéb köretek Köleskása Nyersanyag. ujjnyi vastagságú hengerekre nyújtjuk. erősen felhevítjük (annyira. Készítés: A makaróniszálat kb. 25 dkg vékony szálú makaróni vagy spagetti. sót. 2 tojás. 20 dkg gg-es liszt. Készítés: A lisztet állandó keveréssel (habverővel) lassanként a tejfölhöz adjuk. minden tojássárgájával külön jól kikeverjük. 3 -4 dkg zsír. leszűrjük. állandó keveréssel áthevítjük. kis pereceket formálunk belőle. 1 kávéskanál paprika. vizet forralunk. Kizsírozott pudingformában 3/4 óráig gőzöljük. Polenta Nyersanyag. Vajasgaluska (különleges alkalmakkor) Nyersanyag. 1/2 kávéskanál só. szűrőben jól lecsurgatjuk. beletesszük a.

megsózzuk. 3 dkg cukor. Pirított dara (gríz) Nyersanyag. megsózzuk. 1-2 kanál ecet. Amikor a káposzta félpuhára párolódott. 5 dkg zsír. a káposztát szép. és amikor lobogva forr. cukor. kevergetéssel halványra pirítjuk. Amikor sűrűsödik. 1 dl vízzel elkevert 1 -2 kanál ecetet. mérsékelt tűzön felforraljuk. csavarjuk ki. megsózzuk. 1-2 dkg hagyma. Forrásban levő vízzel felengedjük. mérsékeltebben hevítjük. néhány percig azzal is kevergetjük. 1-1. kimossuk.5 1 víz. 40 -50 perc szükséges a megpuhulásához. a további keverést fakanállal végezzük. amikor újból erőteljesen forr. Készíthetjük úgy is. szárítsuk meg. A vizet felforraljuk. 3 evőkanál gg-es liszt. Vigyázzunk arra. lehúzzuk a tűzről. beletesszük a cukrot. Kissé zsírosabban készítjük (1 -2 dkg zsírral többet használunk).vágott hagymát. puhára pároljuk. ezzel is erős keveréssel 5-6 percig főzzük. megsózzuk. 1 -2 kanál ecet.és vöröskáposztát vegyesen párolunk. megízlelve nem tapad a szájpadláshoz. Minden lisztrész belefőzése után jól átforraljuk. 1. lefedve pároljuk. 185 . 1 dkg só. hogy a puliszka állandóan erőteljesen forrjon. 5 dl víz. 5 dkg zsír (liba vagy kacsazsírral jó). A továbbiakban a párolt rizshez hasonlóan készül. 1 kávéskanál só. hogy fehér. 50 dkg friss kukoricaliszt. hogy le ne égjen. Megfelelő nagyságú lábasban (kb. nincs nyers kukoricaliszt szaga. Savanyú káposztát is párolhatunk. Puliszka Nyersanyag. 2 dl bor. félbevágjuk. 1-2 percig mérsékelt tűzön pároljuk. áztatás nélkül. Készítés: Felhasználás előtt a lisztet. vágjuk ki a torzsáját.25 kg káposzta. ismét egy kis rész lisztet belefőzünk. késhegynyi törött bors. 25 dkg búzadara. Készítés: Párolt káposztát készítünk. 1/2 evőkanál só. időnként óvatosan átkeverjük. megszitáljuk. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. megsózzuk. szálasra gyaluljuk. ne álljon meg a fővése. 30 -35 dkg borízű alma. Nem sózzuk be és nem. amikor a káposzta félig megpuhult. A megfőtt puliszka rugalmas. Ha túl savanyú a káposzta. ecet hozzáadása nélkül. a habverővel erőteljesen keverjük és közben egy-két marék kukoricalisztet belefőzünk. takaréklángon) állandó keveréssel megpirítjuk. Vöröskáposzta almával Nyersanyag. Hozzátesszük a meggyalult káposztát. Amikor már habverővel nehezen keverhető. hideg vízzel. átkeverjük és mérsékelt tűzön. 1 kg vöröskáposzta.5 dkg só. és mérsékelt tűzön (gázon lángelosztón. 1/2 kávéskanál köménymag. 6 dkg zsír. 3 -4 percig újabb liszt belefőzése nélkül kevergetjük. fedő alatt néha megkevergetve. hozzátesszük a búzadarát. Legutoljára a búzalisztet főzzük be. belekeverjük a nagyon finomra vágott hagymát.vagy vöröskáposzta Nyersanyag. A kész puliszkát forró vízbe vagy zsírba mártott kanállal csinosan kiszaggatjuk. Az almákat magmossuk. a magházat eltávolítjuk és a fél almákat héjastól felszeletelve a borral együtt a káposztához keverjük és pároljuk. 1 evőkanál cukor. belekeverjük a paprikát (elmaradhat). vagy éles késsel felvágjuk. és lefödve. Készítés: A zsírt enyhén megforrósítjuk. felöntjük a vízzel. puhára pároljuk. a puliszkát jól a fazék oldalához dörzsölve. néha megkevergetve. a mozsárban szétdörzsölt köménymagot. 3 literes) megolvasztjuk a zsírt. Készítés: A káposztafejet erőteljes dörzsöléssel mossuk meg. 1-1. Párolt fehér.

és gömb alakban megformázva a kizsírozott szalvéta közepébe helyezzük. A tészta fölött zsineggel úgy kötjük meg. zöldpetrezselymet nem teszünk bele. 1 kávéskanál só. Tálalásnál 5 dkg vajban vagy zsírban pirított 6 dkg zsemlemorzsa. A fazék peremén egy fakanalat fektetünk keresztül. Ekkor a fakanálnyéllel kiemeljük. 186 . 2 dl fehér bor. 3 g só. gyors. 3 egynapos zsemle. cikkekre vágjuk. közepébe 1/2 kg tisztított. Zsírban pirított morzsával megszórva tálaljuk. A bort vízzel keverjük. egy kis cukorral 3 dkg vajban párolt gesztenyét halmozunk. kis sót. leoldozva. Megsózzuk. erre a zsineggel ráhurkoljuk az összekötözött szalvétában levő tésztát. 2 dkg zsemlemorzsa. Készítése: Egy tiszta asztalkendőt kör alakban fagyos zsírral jól megkenünk. megmosott lencsét puhára főzzük. 5 dkg vaj. esetleg 10-12 dkg gombából készített pirított gombát. tejbe (vagy vízbe) áztatjuk. salátával ebéd vagy vacsorára. mártással. a vajjal. Háromnegyed órán át egyenletesen. hogy éppen ellepje. A citromhéjat eltávolítjuk. megsózzuk. sajtmártás illik hozzá. A petrezselymet finomra vágjuk és a megmelegített zsiradékban kevergetéssel felhevítjük. Paradicsommártás. morzsát. amíg a zsír zöldes színű lesz. hogy a szalvéta összekötése felett is zsíros legyen. tejszínnel elkeverjük. Ép zománcú edénybe helyezzük. meghámozzuk. a gombócot tálra borítjuk. Lefedjük és puhára főzzük. nagyon jól kicsavart. hozzáadjuk a citromhéjat és cukrot. Almapüré Nyersanyag. késhegynyi törött bors. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A tojások sárgáját a langyosra hűtött petrezselymes zsiradékkal jól kikeverjük. csak addig hagyjuk a tűzön. A zsemléket reszeléssel vagy éles késsel meghámozzuk. olyan módon. Ha sajtosan készítjük. lassan forraljuk. 2 dkg vaj vagy zsír. 60 dkg savanykás alma. megfőzött. forrásban levő víz teljesen elfedje. reszelt sajttal vagy finomra vagdalt sonkával megszórva tálalni. A készítése egyszerű. tál felett kissé lecsurgatjuk. 1 dl tejszín (tejföl). Készítés: Az almát megmossuk. Készítés: A megválogatott. kacsapecsenyéhez illik. a zsineget. Tálalásnál ropogósra sült hagymakarikákkal és sült szalonnaszeletekkel díszítjük. 4 tojás. vajas tejföllel leöntve. előre elmorzsolt zsemlét (esetleg sonkát vagy sajtot vagy gombát). sajttal előételként adhatjuk. Hozzáadjuk az áztatott. hogy a növekedésre hely maradjon. A tojásfehérjék keményre felvert habját könnyedén hozzákeverjük az anyaghoz. szitán áttörjük. Különleges köretek Szalvéta gombóc (Sonkával. ráöntjük az almára. 8-10 dkg cukor. a magházat eltávolítjuk. 35 dkg lencse. Lencsepüré (fogolyhoz) Nyersanyag. Egy megfelelő nagyságú fazékban (körülbelül 4 literesben) vizet forralunk. Az áttört alma sűrű mártáshoz hasonló sűrűségű legyen. Liba-. 1/4 citrom vékonyan lehámozott héja. hogy a. leszűrjük. Adhatunk hozzá 10 dkg finomra vagdalt sonkát vagy 10 dkg reszelt sajtot.Igen jó változata a gesztenyés káposzta: az almás vöröskáposztát koszorúalakban körülrakjuk a tálon. Nagyon jó meleg. ezek nélkül.) Nyersanyag. a mártásos húsokhoz igen jó köret. szőrszitán áttörjük esetleg egy kis citromlével ízesíthetjük.

Krémmártással vagy cumberlandi mártással tálaljuk. Továbbiakban úgy járunk el mint a szalvéta gombócnál. Kisütéshez 2 tojás. mérsékelt tűzön. Amint a krokett pirulni kezd. megsózzuk és ezzel is nagyon jól elkeverjük. Ha nagyon sietünk. Kétféleképpen formázhatjuk: 1. 6 tojás. 2/3 részéig megtöltünk vízzel. késhegynyi majoránna. Lisztben. majd kihűtjük. hüvelykujj (2 cm átmérőjű) szélességű csíkokat vágunk le. Egyszerre ne tegyünk sokat a zsírba. hozzáadjuk a zsemlemorzsát. A tojásfehérjéből kemény habot verünk és könnyedén. tejjel egészen sűrű besamelt készítünk. 1 késhegynyi törött bors. amelyeket lisztes deszkán hengerekké gömbölyítünk és kb. 5 dl tejföl. lisztes tömeghez és így dolgozzuk el. bő. 2-3 nyers tojás. 3 dl tej. marha. féltojás nagyságú gömböket készítünk belőle. szalonna szükséges a krokettalapba. 2 dkg morzsa. 30 dkg (1/2 liter) liszt. 5 dkg vaj. állandó keveréssel jól átpároljuk. mert a lehűtött zsír soká melegszik fel. Vadhúskrokett 20 dkg sült vagy párolt ledarált vadhús. habverővel nagyon simára eldolgozzuk. felvert tojásban és morzsában megforgatjuk. Miután az ízesítőt hozzákevertük az alapanyaghoz. szárnyas vagy 30-35 dkg főtt füstölt húst keverünk. magyarosan ropogósok Krokettkészítés Nyersanyag. Egy evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet. Egy tálba beletesszük a lisztet. 1 kávéskanál mustár. Fűszerek. 1 órán át főzzük. Készítés: A vajból. vagdalt sonkával megszórjuk. hozzáillő mártással tálaljuk. Megsózzuk. hozzáadjuk a tojások sárgáját. 20 dkg ízesítő anyag. a hússal együtt ledarált 3 dkg füstölt. Tálalásnál sajtmártással vagy 2 dkg vajjal összemelegített tejföllel leöntjük.Tiroli gombóc (6 személyes adag) Nyersanyag. liszttel. 4 -5 literes fazekat kb. Krokettek (croquette). borjú. A kész hengerke 2 cm átmérőjűnél ne legyen keskenyebb. a nyers tojásokkal nagyon jól eldolgozzuk. 187 . 1 késhegynyi törött borsot adunk hozzá. a fűszerekkel együtt. és a krokett beszívja. és felforraljuk. részletenként a kidolgozott anyaghoz adjuk. A kész kroketteket papírszalvétára vagy selyempapírra szedjük és forrón. lisztes deszkán. Tálaláshoz 10 dkg sonka. melyekből a tenyerünk alsó részét (nem az ujjainkat) használva. 8 -10 em hosszúságúra egyenlő darabokra osztunk. hanem az egész tojásokat adjuk a tejfölös. kissé mérsékeljük a hőfokot. amíg megszilárdul. hogy a zsír meg ne égjen sütés közben. Uborkamártás. Készítés: Egy tiszta szalvétát vagy konyharuhát fagyos zsírral kikenünk. tejfölt. 5 dkg liszt.. 1-2 szem törött fenyőmag. 2. 3 dl olaj. 15 dkg morzsa. gombamártás illik hozzá. 3 g só. petrezselyemzöld díszítéssel. Ekkor levesszük a tűzről és lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságúra kiterítjük és teljesen kihűtjük. nem verünk habot. hengereket sodrunk. forró zsírban rózsaszínűre sütjük. Húskrokett A kész alaphoz 20 dkg megdarált sült vagy főtt sertés.

szardella) tálaljuk. a vékony szeletekre vagy rudakra vágott májat erős tűzön. azzal is jól elkeverjük. elkeverjük a krokettalappal. Túrókrokett Nyersanyag. hozzáadjuk a lisztet. Készítés: A palacsintákat megsütjük. hagymát. Tálaláshoz 5 dkg reszelt sajt. bundázáshoz 8-10 dkg zsemlemorzsa. egyenként hozzáadjuk a tojásokat. ledaráljuk és borsot. 12 részre szétosztjuk. 12 db kis palacsinta. Gombakrokett 20 dkg nagyon finomra vágott gombát. borsot adunk hozzá és a krokett-alapanyaghoz keverjük. 15 dkg liszt. A tojást és a tojásfehérjét jól felverjük. tojásokat és nagyon jól eldolgozzuk. füstölt húst használhatunk. a szemben levő két szélét közepéig behajtjuk és henger alakra felgöngyöljük a megtöltött palacsintákat. használhatunk párizsit. 2 -2. 50 dkg tehéntúró. parányi cukrot. 2 dkg zsír. paprikát. gyorsan átpirítjuk a hagymás zsíron. a töltelék ne legyen folyékony. 25 dkg főtt. vajas. 1 tojás + a tölteléktõl maradt fehérje. 1 késhegynyi törött bors. 12 dkg liszt. Sonkás palacsintakrokett (ropogós) Nyersanyag. meleg tejfölt adjunk mellé. 2 tojás. 2 dkg hagyma. A zsírban megpároljuk a finomra vágott. füstölt tarja (ezzel takarékosabb. kisütéshez: 3 dl olaj vagy 25 dkg zsír. Reszelt sajttal leszórva. 1 késhegynyi cukor. A palacsintakrokettet tölthetjük: tojásos velővel. A palacsintákat vékonyan megkenjük. 1 dl tejföl. mérsékelt tűzön szép rózsaszínűre sütünk. 1 tojássárgája. 1 késhegynyi pirospaprika.5 dl olaj vagy 15 dkg zsír a kisütéshez. A palacsinták egyenlő nagyok legyenek. 1 kis evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet adunk. 7 dkg vaj. Finomabb összeállítás: 50 dkg túró. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet. Ha a második változatot készítjük. hozzáadjuk az áttört túrót. majd az ismertetett módon kisütjük. hengerkéket formálunk. gombával. megforgatjuk a morzsában. 3 g só. amelyeket bundázunk és forró zsírba téve. hozzáillő mártással (gomba. 2 tojás. hogy egyenlõ nagyságú hengereket készíthessünk. Sonkás krokett Az elkészített alaphoz 20 dkg finomra vagdalt sonkát. megsózzuk. forrón tálaljuk. 2 dkg vajon (zsíron. a vajat habosra keverjük. nehezen kenhetőre készítsük. A füstölt húst ledaráljuk. 10 dkg morzsa. 1 késhegynyi törött borsot. Bundázáshoz: 10 dkg liszt. 188 . A sonka helyett ugyanannyi párizsit. összekeverjük a tojássárgájával és tejföllel. Serpenyőben zsírt vagy olajat forrósítunk. madeira. tartármártás illik hozzá. 3 tojás. hozzáadva. a kész hengereket óvatosan megmártjuk a felvert tojásban. esetleg kolbászt. mint sonkával). lisztet és eldolgozzuk. késhegynyi törött. Forrón. kolbászt. késhegynyi szitált majoránnát. olajon) megpárolunk. lapáttal óvatosan belerakjuk a bundázott kroketteket és minden oldalát szép rózsaszínűre sütjük. Madeira vagy tartármártás illik hozzá. borjú vagy szárnyasmáj. Lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságúra nyújtjuk. sót.Májkrokett 20 dkg sertés. Készítés: A túrót áttörjük.

189 . vadas mártással tálaljuk. vörösbormártással. vadvagdalékkal. májkrémmel (két doboz szükséges hozzá). Tölthető: halvagdalékkal. jércevagdalékkal stb. paradicsommártással tálaljuk.sajtkrémmel.

az edény pereménél és a belső esőnél a pudingot körülvágjuk. A formát vastag fogóruhával vigyázva kiemeljük. mérsékeljük a hevítést. hogy egyenletesen zsíros-e a forma. Levesszük a fedelet és hegyes késsel 1 cm mélyen. mert ezzel legkisebb annak a veszélye. a hőmérséklete 90-95 °C-nál ne emelkedjék magasabbra. Kevésbé gyakorlottaknak feltétlenül ezt a módot ajánljuk. hogy kenetlen ne maradjon. az éleket odaütögetjük. ha sütőben sütjük. Kilisztezzük. ne üssük. a habot felverjük és a felfújt anyagát összeállítjuk. Az edényt fedjük le. és óvatosan ráfordítjuk a pudingformát. A formát 2/3 résznél magasabbra ne töltsük. ne rázzuk. a liszt nem tapad az edény oldalához. lefedjük. óvatosan elhelyezzük benne. A tálat a formára tesszük. A habos felfújt anyagot közvetlenül az előkészített forma éle felé tartjuk és habkártyával. asztalra helyezzük. a formát addig forgatjuk. rázogatjuk. A sütésnek és kigőzölésnek a kombinációja az az eljárás. közben a formát forgatjuk. hogy egyenletesen eloszthassuk benne a felfújtat. Helyezzük az alját a tenyerünkre és enyhe ütögetéssel biztosítsuk az anyag egyenletes elosztását. előételnek vagy betegeknek Felfújtak A felfújtakat a hőhatás alkalmazásának módja szerint. hogy a felesleges liszt kihulljon belőle. A pudingok kigőzölése vízfürdőben A telesen száraz pudingformát és a fedél belső felét fagyos zsírral (vajjal. A forma előkészítését a habverés előtt végezzük el. Amint a víz felforr. Amint elkészül. hajlatoknál vigyázzunk. a kizsírozott formába 1-2 evőkanál lisztet teszünk. körültöröljük. Ilyenkor látszik meg. levesszük a tűzrõl és a fedő leemelése nélkül 4 -5 percig pihentetjük. ha vízfürdőben gőzöljük ki és szufflénak. és tegyük bele a forrásban levő vízbe. Amíg a víz felforr. nevezzük: pudingnak. Ahova nem jutott zsír. Ezalatt a tálat odakészítjük. különösen az éleknél. az esetleg szükséges vajat megolvasztjuk.Könnyű ételek ebédre. mert bizonyos % nedvességet tartalmaz és a felfújt rátapad) jól kikenjük. megfelelő nagyságú fazékban annyi vizet teszünk forrni. hogy a felfújt összeesik. mert a puding kigőzölése közben a víznek lobogva forrnia nem szabad. Mielőtt a habot verni kezdjük. A meglisztezett formát tiszta papírra vagy deszkára lefordítjuk. a 190 . pecsenyesütőben levő vízfürdőbe állítjuk és sütőben gőzöljük. hogy a formának legfeljebb 2/3 magasságáig érjen. Zárjuk le. Ilyen módon zsírozzuk és lisztezzük a fedő belsejét is. margarinnal sohasem. vacsorára. Egy kis papírra zsírt teszünk és a kenetlen részeken pótoljuk a zsírt. szilárdan rányomjuk. amikor a felfújt anyagát hosszú formában. amíg a liszt egyenletesen bevonja a bezsírozott felületet.

nehogy a kezünkben vagy a betevésnél megbillenjen az edény és víz kerüljön a felfújt anyagába. Középforró sütőben. hogy a felfújt anyagát. és egy hosszúkás alakú. lassan sütjük. így kiborul belőle a puding. A felfújt kigőzöléséhez szükséges kisebb sütőbádogod szilárd zsírral kikenjük. hengeres alakú sütő. A megadott sütési idő befejezésekor beleszúrt próbatűvel (egy erre a célra tartott vékony kötőtű) győződjünk meg a szufflé átsütéséről. amíg felforr. ha a kihúzott tűre tészta nem tapad. és a formából nem csúszik ki simán a tészta. A felfújt (szufflé) sütése Az elkészült felfújtat megfelelõ nagyságú tűzálló edényben sütjük. 10-12 em átmérőjű sütőbádog. Készítés: 2 1-es fazékba beletesszük a lisztet. a kigőzölést befejezzük. Középforró a sütű: gázsütőnél 10 perc teljes felső lángon való előmelegítés után. Az anyag az edényt 2/3 részénél magasabban ne töltse. alsó bordán. Az elkészülés után a tűzálló tálat kivesszük a sütőből és száraz fémlapra vagy az asztal lapjára tesszük. átlátszó ajtajú sütővel). a lényeges az. magas peremű sütőbádog. tegyük mérsékelt tűzre (gázon takaréklángon. és nagyon vigyázva. 20 perc múlva benézünk a sütőbe (ha nem rendelkezünk kivilágítható. hogy a könnyű tészta ne rázódjék. A pudingok kigőzölése sütőben A sütőben való kigőzöléshez két sütőbádog szükséges: egy pecsenyesütő vagy ahhoz hasonló. Sajtfelfújt Nyersanyag. liszttel vagy finom morzsával megszórjuk és az elkészült felfújtat a vízfürdõben való kigőzölésnél ismertetett módon helyezzük az edénybe. felső 2-es melegítést alkalmazunk. nagyon jól eldolgozzuk. ez az eljárás nem előnyös. hogy a puding emelkedhessék. 40 perc múlva egy próbatűt szúrunk a felfújtba. amely lehet őzgerincforma vagy sima. Ha valami "műhibát" követtünk el. 4 dl hideg tej. felső 3-ason való előmelegítéssel. azonnal tálaljuk. Zsír és liszt a forma kikenéséhez.formát felfelé emelve. erőteljes keveréssel hevítsük. A pecsenyesütõbe annyi hideg vizet öntünk. 40-50 perc. ha a felfújt felülete erősen pirulna. 3 g só. Az elkészült felfújt anyagát habkártyával belehúzzuk a kikent formába. A teljesen simára eldolgozott lisztes péphez lassanként adjuk hozzá a többi tejet. felső 2-esen gőzöljük. körülbelül 2 dl tejet öntünk rá és fakanállal nagyon simára kidolgozzuk. mert a puding percek alatt is veszít a magasságából. akkor a sütőajtó kinyitása nélkül takarék alsó lángot alkalmazunk a kigőzölés befejezéséig. tegyük vissza az asztalra. Elektromos sütőben alsó 3-ason. de megfelel egy hosszanti alakú piskótasütő is. Persze. ne csapjuk. Középforró sütőbe. 20 perc múlva alsó. alsó rácsra (sohase közvetlenül a sütő alsó lapjára) helyezzük. 8 dkg dupla grízes liszt. 8 dkg sajt (ebbõl 2 dkg a leszóráshoz). lángelosztóra) és állandó. Vegyestüzelésű sütőben a felfújt belehelyezése után 12-15 perccel mérsékeljük a tüzelést. lehúzzuk a pudingról. A sütési idő körülbelül 10 -12 em-es tésztamagasságot alapul véve. Vegyestüzelésű takaréktűzhely sütőjébe tett fehér selyempapír pár pillanat múlva rózsaszínre színeződik. elektromos sütőnél 12 perc alsó. a sütőajtót óvatosan zárjuk be. hogy a pecsenyesütőbe beleférjen. Ha a tejet beledolgoztuk. tartalmazó formának körülbelül feléig érjen. Beletesszük a vizet tartalmazó pecsenyesütőbe. ne rázogassuk. hideg vizes ruhát terítnünk rá pár pillanatra. zsírpapírral takarjuk le. hogy a felfújt anyaga egyenletesen elhelyezkedjék benne. 5 tojás. kilisztezzük. és jól kiesavart. porcelán vagy fémtálra helyezve. Óvatosan ütögessük a betöltött sütőbádogot az asztal lapjához. Az edényt kizsírozzuk. A felfújt betevése után gázsütőben körülbelül 15 percig teljes alsó lángot adunk. 191 .

Ehhez a mennyiséghez 33 cm hosszú. amíg valamennyi tojássárgáját beleadjuk. apró kockára vágjuk. a kockára vágott füstölt szalonnát. Leginkább a sütőben való kigőzölés ajánlatos. 2 evőkanál tejföl. liszttel megszórjuk. puhára pároljuk és hozzákeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet. 15 dkg levesben főtt vegyeszöldség: sárgarépa. megsózzuk. de a megadott receptekben rendszerint pornád néven szerepel (francia elnevezése). sima tömeget kapunk. a tojássárgás tömeghez hozzákeverjük a reszelt sajtot. az átdarált hús egészen krémszerű legyen. egyenletes. vagy paradicsommártást adhatunk hozzá. nem esik össze. ezalatt megreszeljük a sajtot. simára eldolgozzuk és csak azután adjuk hozzá a következőt. ha 10 dkg finomra vagdalt. 4 darab tojás. Késhegynyi törött bors. kikenjük a formát. Salátát vagy sajt-. Felverjük a habot. kiborított felfújtat reszelt sajttal leszórjuk. ha gondosan kevertük. 50 dkg levesben főtt csípőfartő vagy 50 dkg párolt sertéslapocka. 5 dkg zsír. kicsavart zsemlével együtt húsdarálón legalább kétszer átdaráljuk. Gombamártás. 1 darab áztatott zsemle. A levesben főtt vagy párolt húst kihűtjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és óvatosan az elkevert anyaghoz adjuk. A májat deszkán megkaparjuk. Libamáj-felfújt Nyersanyag. majd a hevítést beszüntetjük. mustárt. a tojásfehérjét is. a zsemlét reszelővel meghámozzuk. A tojássárgás panádot lefedve. végül a tojások sárgáját.áttetsző lesz és az edény falától elválik. A hab belekeverése után az anyagot a pudingformába tesszük és lezárva. Az elkészült. azzal nagyon jól. sót. de amint az egész anyag egyöntetűen áthevül. Ha a tojásos pornádhoz sajt helyett 10 dkg finomra vagdalt sonkát keverünk. hozzákeverjük az anyaghoz és az előkészített formába beletesszük. mérsékelt tűzön pár pillanatig kevergetjük. 5 g cukor. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. sonkafelfújtat kapunk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A kigőzöléshez szükséges edényeket előkészítjük. Készítés: A puding. a füstölt szalonnát finom. 2 db finomra tört szegfűszeg. gőzben főzzük 1 óráig. apróbb kockára felvágjuk és a zöldséggel. petrezselyemgyökér. 1 db egynapos zsemle. gomba-. Nagyon jól összedolgozzuk. hideg helyre állítjuk. A megfőzött panádot levesszük a tűzről. zeller. törött borsot. az áztatott. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma.vagy őzgerincformát zsírral kikenjük. gombával. Ha közvetlenül az étkezés előtt készítjük el. és a tojások sárgáját egyenként beledolgozzuk. 5 dkg füstölt szalonna. Amikor langyosra hűlt. A velőfelfújtat vízfürdőben gőzöljük ki. 3 g só. Ez lesz a lisztpép. 12 cm széles őzgerincformát használjunk. A hevítés kezdetén a leggondosabb keverés ellenére is csomósodni kezd az anyagunk. hogy a felülete meg ne bőrösödjék. ebben az esetben a zöldségeket a hússal együtt pároljuk meg. 1 evőkanál mustár. ezt így folytatjuk. Sütőben való kigőzölési ideje 40-50 perc. 2 -3 g só. szitán 192 . Húspuding gombamártással Nyersanyag. Mindig csak 1 tojássárgáját adunk hozzá. gombamártással leöntve tálaljuk. A zsemlét húslegesbe vagy tejbe áztatjuk. 1 db levesben főtt gomba. Az átdarált húshoz hozzáadjuk a zsírban megfuttatott petrezselymes hagymát. 1 késhegynyi törött bors. 35 -40 dkg-os libamáj vagy ugyanannyi kacsamáj. Gombafelfújtat készíthetünk. Az elkészült pudingot tálra borítjuk. Vízfürdőben is kigőzölhetjük vagy tűzálló edényben megsüthetjük. Így azonos alapanyagból 4 féle felfújtat állíthatunk elő. 3 dkg libazsír. a finomra vágott hagyrnát üvegesre. 4 tojás. A kigőzölése nem igényel különös gyakorlatot. gyakran megkevergetjük. Zsírt olvasztunk. tejfölt. petrezselymes párolt gombát keverünk bele. velőfelfújtat 25 dkg pirított velő hozzákeverésével.

sót. ledarált parajt. Burgonyafelfújt Nyersanyag. 6 dkg vaj. beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet. nagyon jól kicsavart zsemlét. A tűzről levéve. 45 -50 percig gőzöljük. 50 dkg paraj. 2 dl tej. 3 g só. parajos tömegbe és a kikent őzgerincformát vagy hosszúkás sütőbádogot háromnegyed részig megtöltve. Könnyedén elvegyítjük a kihűlt.vagy gülbaba burgonya. rádaraboljuk a vajat és középforró sütőben 25 -30 percig sütjük. 2. amíg a zsír zöldesre színeződik. 6 dkg zsemlemorzsa. óvatosan beletesszük a hideg vizes edénybe. késhegynyi bors. a fűszereket. reszelt sajttal megszórjuk. reszelt sajttal megszórjuk. A habverés megkezdése előtt a kigőzöléshez szükséges vízfürdőt hevíteni kezdjük. jól lecsurgatott burgonyakockával. megsózzuk és mérsékelt tűzön.vagy gombamártást adunk mellé. késhegynyi reszelt szerecsendió. Hozzákeverjük az áztatott. a zsírt megolvasztjuk. 3 dl tej. apró. borsozzuk. nem túl puhára főzzük. 193 . 1 borsószem nagyságú szódabikarbóna. Kivesszük belőle a felfújtat. minden tojássárgájával külön eldolgozzuk. 4 tojás. és óvatosan hosszú tálra borítjuk. 2 dkg reszelt sajt.vagy kaprimártást adunk hozzá. hegyes késsel leválasztjuk a forma széléről. Egyenként beleütjük a tojások sárgáját. Sütőben gőzölve 45-50 perc. Felforraljuk. ugyancsak hozzáadjuk a tojások sárgáját. Leszűrjük. a vajból. 3 dkg liszt. Besamelmártást készítünk. edénybe helyezzük és annyi hideg vizet. megsózzuk. 3 tojás. megsózzuk. állandó keveréssel. A sütőajtót 20 percig ne nyissuk ki. Olvasztott vajjal leöntjük. hozzákeverjük a tejfölt. A tojások fehérjét kemény habbá verjük. ha a víz elpárolgott volna. morzsával megszórjuk. kevergetve csak addig hevítjük. ha sütőben gőzöljük. ekkor hozzáadjuk a májhoz. Parajfelfújt (spenót) Nyersanyag. akkor óvatosan benézünk. Ha van párolóbetétes edényünk. Az elkészült felfújtat tálra bórítjuk. Tűzálló tálba tesszük. hogy éppen ellepje. akkor begyújtjuk a sütőt. a felfújt elkészült. Készítés: Egy tűzálló edényt kizsírozunk. egyenletes kockára felvágjuk. A tojások fehérjét kemény habbá verjük és óvatosan a felfújt anyagához keverjük. Kigőzölési ideje 1 óra. a vagdalt sonkát vagy 5 dkg reszelt sajtot. gőzben felpuhítjuk. hozzákeverünk egy kis reszelt szerecsendiót (ha betegnek készítjük. 3 dkg vaj. A sütőbádogot két ruhával vagy vastag fogókesztyűvel kiemeljük. ezeket a fűszereket mellőzzük). Az elkészült felfújt anyagot a kikent fórmába tesszük és megkezdjük a kigőzölést. Tartár. Legjobb. Sajt. Salátát adunk hozzá. 1/2 kg rózsa. majd az előmelegített sütőbe. jól összekeverjük. ha a kihúzott tűre nem tapadt tészta.áttörjük. 1 dkg só. könnyedén belekeverjük a tojássárgás. hozzáadjuk a zsemlemorzsát is. A burgonyát megmossuk. forró vízzel pótoljuk. Készítés: A megfőtt parajból a nedvességet nagyon jól kinyomjuk. 5 dkg liszt. 2 dkg olvasztott vaj. ha párolóbetétes edényben puhítjuk meg. langyosra hűtjük. a tojások sárgáját. öntünk rá. Az átsütéshez: 5 dkg vaj. 5 dkg reszelt sajt. Ha nincs. A langyosra hűtött besamelhez hozzáadjuk a megfőzött. cukrot és nagyon jól eldolgozzuk. lisztből. nagyon jól besűrítjük.5 dl tejföl. 45 perc múlva a felfújtba egy hosszú tűt (kötőtűt) szúrunk. a tejjel besamelt készítünk. meghámozzuk. 10 dkg sonka vagy 5 dkg reszelt sajt.

ekkor palacsintaforgató lapáttal vagy késsel megfordítjuk. kapros juh. Palacsinta.5 dkg liszt. 1 dl tejföl. evőkanálnyi finomra vágott kapor. 1 tojás. amíg a megfordított rész is szép rózsaszínűre sül. Ha késsel dolgozunk. 12 db palacsintához l. tejfölös. A megsütött palacsintát tálra borítjuk vagy lapáttal kiemelve tesszük a tálra. Készítés: Megsütjük a palacsintát. félretesszük. A paprikás csirke megmaradt mártását felmelegítjük. Amíg a csirke elkészül. 12 db palacsinta. 15 percig sütjük. amíg minden palacsintát megtöltöttünk. Készítés: Paprikás csirkét készítünk. a sütőt forgatjuk. nem egészen 1/2 dl palacsintatésztát. csomómentessé keverjük.Palacsintából készült előételek Sós palacsintatészta Nyersanyag.vagy tehéntúróval Nyersanyag. kanállal 11 részre adagoljuk a tölteléket. Ha szükséges. hogy kenhető pép legyen. 12 db palacsinta. A megmaradt mártást félretesszük. ha a töltés kezdetén. amíg a palacsintatészta vékonyan elterül és megdermed. Palacsinta. úgy fordítsuk. Erős tűzön. esetleg 2 g só. Annyi mártással keverjük össze. 20 -25 dkg jó zsíros juhtúró (célszerű juhgomolyát venni és otthon ledarálni). A csirkehúst a mártásból kivesszük. ráhelyezünk egy palacsintát. késhegynyi só. különben a kés elvágja. erre palacsintát. Leghelyesebb.5 dl tej. mérsékelt tűzön. paprikás csirkével töltve Nyersanyag. megsózzuk. és ezzel tölthetjük a palacsintákat. 3. tölteléket. Amíg a palacsinta áthevül. amelyre a megsült palacsintákat tesszük. megkenjük töltelékkel. Tűzálló tálat kizsírozunk és a palacsintákat lerétegezzük a finomra vágott kaporral és metélőhagymával összekevert juhtúróval. simára eldolgozzuk. Középforró sütőben 12-15 percig sütjük. megsütjük a palacsintát. A tojást a tejjel összehabarjuk. Zsírt olvasztunk. Készítés: A lisztet tálba vagy kisebb fazékba tesszük. paprikás csirke. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. a csontokról leszedjük és finomra vagdaljuk vagy ledaráljuk. felhevítjük. Tűzálló edény aljára 1-2 kanál tejfölt teszünk. Kisebb csirkéből készült. odakészítjük a forgatólapátot és tálat. különben kiszárad. Csak annyi nyers tésztát öntünk a palacsintasütőbe. A felhevített zsírba egy helyre öntjük a kis tejmerőkanállal kimert. 1 d1 tejföl. gyorsan sütjük. világosra pirítjuk. 194 . Körülbelül egyharmadát öntjük a liszthez. amennyi azonnal megköt. amíg a felületen parányi apró cseppecskék jelennek meg (izzad). morzsolva tesszük a palacsintarétegekre. a tölteléket kenni nem lehet. így folytatjuk. hogy a palacsinta a kés tompa felén feküdjék. ha besűrűsödött volna. a tejföllel a tál oldalát körül öntjük. A megalvadt palacsintatésztát olvasztott zsírba mártott evőkanál hátával átkenjük és a palacsintát addig sütjük. lassanként adjuk hozzá a többi tojásos tejet. Tálaláskor a szalonnakockát felmelegítjük. 5 dkg füstölt szalonna. Sütéshez 6-7 dl olaj vagy zsír. Nagyon puhára pároljuk. késhegynyi paprikát oldunk benne és a palacsintára öntjük (a jó zsíros juhtúró áthevítve cérnásan nyúlik). egy kis tejjel vagy tejföllel mártás sűrűségűre hígítjuk és mártásoscsészében adjuk a palacsintához. a füstölt szalonnát apró kockára vágjuk. Paprikás csirke helyett 50 dkg sertéslapockát is készíthetünk a paprikás csirkéhez hasonló módon. A palacsintasütőt kizsírozzuk. A tetejét palacsintával takarjuk le és tejföllel áthúzzuk. hogy a csontról könnyen leszedhessük a húst. Forrón tálaljuk. A legfelső palacsintára is túrót morzsolunk. kissé megsózzuk. amikor sütni kezdjük. ne legyen folyékony része. Meleg sütőbe téve. A megfordított palacsintákat addig sütjük. kevergetve.

35 dkg makaróni. Makaróni gombásan Nyersanyag. melegített tálon. leszűrt vagy megpárolt makarónit olvasztott vajjal elkeverjük. állás közben összeesik. Készítés: A makaróniszálakat kissé összetördeljük (3 vagy 4 részre) és úgy puhítjuk fel. rászórjuk a reszelt sajtot. különbözõ ízesítéssel változatossá teszik étrendünket. 35 dkg makaróni. 30 dkg borjú. leöntjük paradiesommártással. a többi sajtot külön kistányéron adjuk asztalra. 3 dkg reszelt sajt. Makaróni paradicsomosan Nyersanyag. 15 dkg reszelt. 195 . lecsurgatott.vagy sertéshús. keverjük. egy kevés reszelt sajttal megszórjuk. hozzákeverjük a tejszínt (elmaradhat). 10 dkg reszelt sajt. 5 dkg vaj. kávéskanálnyi cukor. vajra szedett makarónit tálra tesszük.sajt. még egyszerűbb. 1 dl tejszín. 3 dkg zsír. 15 dkg gombából készült tejszínes (tejfölös) gombamártás. 6 dkg vaj. forró tálra tálaljuk. késhegynyi reszelt szerecsendió. 6 dkg vaj. amíg a sajt rózsaszínűre sül (kb. 10 dkg sûrített paradicsompüré. A megfőzött. 35 dkg makaróni. 5 dkg vaj. 35 dkg makaróni. 3 g só. 15 perc). összekeverjük a 2-3 darabra tört. felforrósítjuk. a többi gombamártást külön mártásoscsészében adjuk hozzá. Makaróni sütőben (csőben) sütve Nyersanyag. 3 dkg hagyma. Gratin mártás. bevonjuk a megmaradt mártással. 6 dkg reszelt sajt. megfőzött makarónival. 5 dkg olvasztott vajjal és egy kevés gombamártással leöntjük. ha tűzálló edényben keverjük össze. Frissen tálaljuk. Készítés: A kockára vágott húst a hagymával. Készítés: A megfőzött forró makarónit forró tálra rendezve. Makaróni húsosan Nyersanyag. paprika nélkül megpároljuk. A megfőzött. Makaróni sajtosan Nyersanyag. 1 dl tejföl. megborsozzuk. az elkészített tűzálló edénybe tesszük. megszórjuk reszelt sajttal és vajat darabolunk rá. ledaráljuk. Elkészítjük a gratin mártást. Középforró sütőben sütjük. Tálaláskor tejföllel megöntözzük és reszelt sajttal megszórjuk (elmaradhat). Készítés: A megfőzött makarónit olvasztott vajba. A makarónit a mártás háromnegyed részével óvatosan elkeverjük. gyorsan készülnek. Ízesítjük. Előmelegített. Zsírjára lesütjük. 35 dkg makaróni. Készítés: A sűrített paradicsompürét forró vízzel vagy húslevessel mártás sűrűségűre hígítjuk. késhegynyi törött bors. késhegynyi húskivonat.Makaróniból készült ételek (csőtészta) A makaróniból vagy spagettiből készült ételek nem munkaigényesek. Tűzálló tálat vajjal kikenünk. morzsával megszórjuk. visszatesszük a zsírjába. késhegynyi só.

megöntözzük a tojásos tejföl 1/3 részével. 3 dkg vaj. A gombát megtisztítjuk. lisztből. 10 dkg reszelt sajt. 10 dkg sonka (vagy sovány főtt füstölt tarja). de az alább leírt töltelékeket használjuk. Úgy is készíthetjük. 10 dkg vaj. rá a makaróni második harmadát. Készíthetjük lepényalakban is. amíg a gomba zsírjára sül. borjúvagy szárnyashús. Végül a makarónit. A tejfölt a 2 tojássárgájával jól elkeverjük. a sajtot megreszeljük. ha szükséges. tejből besamel mártást készítünk. rá a sonkát. 3 tojás. késhegynyi törött bors. 2 középnagyságú gomba. leszűrjük és egy kevés (2 dkg) olvasztott vajjal összekeverjük. 35 dkg makaróni. Rétesek és más tészták Sok időt és fáradságot takarítunk meg. puhára pároljuk. 3 dkg liszt. 2 g só. 15 dkg sonka. A rétest ugyanúgy kezeljük. ha készen beszerezhető réteslappal dolgozunk. olvasztott vajjal elkeverjük. megmossuk és vékony metéltre felvágjuk. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 5 dkg vaj. különösen. 2 dl tejföl. reszelt sajttal leszórjuk. A sajt 2/3 részét összekeverjük a makarónival. forró víz felett melegen tartjuk. lazán csavarjuk fel. 2 tojássárgája. A vajból. elkeverjük. hogy a kész makarónit tűzálló tálba téve. 5 g só. finomra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. 8 dkg reszelt sajt. a tűzről levesszük. mint a tésztaként felhasznált. keveréssel. a tojásos tejfölnek szintén a második harmadát. Milánói makaróni Nyersanyag. gyorsan átsütjük. a megmaradt reszelt sajtot. A sonkát vagy füstölt nyelvet is metéltre vágjuk. a sütőlapon olvasztott zsírral megkenjük. sütése is hasonló. sonka helyett füstölt nyelvet is használhatunk. Hústöltelék réteshez Nyersanyag.Sonkás makaróni Nyersanyag. 10 dkg paradicsompüré. mert a tojáshab emeli a tésztát. Készítés: A sült (vagy főtt) húsokat kétszer ledaráljuk.5-2 cm magasságú legyen. Kizsírozott 196 . Belekeverjük a ledarált húst. a tejfölt jól eldolgozzuk. Közvetlenül tálalás előtt hozzákeverjük a reszelt sajt felét. Készítés: A makarónit összetördelés nélkül megfőzzük. állandóan keverve addig hevítjük. forrón fogyasztjuk. a megpárolt gombához keverjük és hozzáadjuk a paradicsompürét. hozzáadjulk a megpárolt hagymához. erre a tojásos tejfölt. óvatosan hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét. Frissen tálaljuk. borssal. gyors tűzön. ha készen vett réteslapokkal dolgozunk. 35 dkg makaróni. hogy a töltelék legalább 1. megsózzuk. édes töltésű réteseket. megsózzuk. fedő nélkül. reszelt sajttal leszórjuk és forró sütőben. Tűzálló tálat kizsírozunk (vagy vajjal kikenjük). Nyers paradicsomot vagy paradicsomlevet adunk hozzá. hozzákeverjük a tojások sárgáját. 3-5 g só. és a makarónival összekeverjük. A makaróni 1/3 részét tűzálló tálba tesszük. 1/2 dl tejföl. és frissen. A hagymát apróra vágjuk és a megolvasztott vajban állandó kevergetéssel üvegesre. sűrűre forraljuk. késhegynyi törött bors. Melegített tálra tesszük. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. a töltelékkel megkenjük. Ebben az esetben arra vigyázzunk. végül könnyedén. 2 dl tej (besamelhez). ráhintjük a sonka felét. 25 dkg sült sertés-. Középforró sütőben húsz percig sütjük. Készítés: A makarónit egész szálában hagyva megfőzzük. A megszikkadt réteslapokat vajjal vagy zsírral megpermetezzük. a sonkát finomra vagdaljuk.

Szükség esetén héjában megfőzhetjük. 1 tojássárgája. forró zsírban kisütjük. a vajat a tojássárgákkal habosra keverjük. Készítés: A burgonyát megmossuk. hogy ne ragadjon a deszkához.5-2 dl tej. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk (nyújtás közben a deszkát is. mérsékelt forró sütőben. 5 dkg vaj. Sütéséhez 5 dl olaj vagy zsír. zöldpetrezselymet nem teszünk bele. Az élesztőt 1 dl langyos. Lisztbe mártott kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. kiszúrt fánkokat felvert tojásba és morzsába forgatva is (2 tojás. 1/2 dkg só. burgonyanyomón áttörjük. Igen jó hús helyett paraj-. A tészta valamivel puhább legyen. Készítés: A héjában megfőtt burgonyát leszűrjük. 2 dkg zsír. Burgonyafánk Nyersanyag. Gombás rétes A besamel mártásba 15 dkg pirított gombát keverünk hús helyett. hús helyett 8 dkg reszelt sajtot keverünk a besamel mártásba. meghámozzuk. késhegynyi reszelt szerecsendióval fűszerezzük.forró vízbe mártott éles. A megsült rétest . a 1/2 dl tejet csak 197 . hozzáadjuk a lisztet.sütőlapon. 1 kávéskanál cukor. amelyet evőkanálnyi langyos tejben feloldunk. a kiszúrt korongokat. mint a rétes tésztája. a tészta felületét is lisztezzük. Sonkás rétes A húsos rétes töltelékébe hús helyett. lassan sütjük. és a tésztát összeállítjuk. 3 tojássárgája. áttörjük. Az előkészített anyagokat a liszthez adjuk. 10 dkg sült vagy főtt. sót. sóska-. sárgarépafőzelékre. paradicsommártást adunk hozzá. mártással tálaljuk. illetve a sodrófához). vékony késsel szép. Sajtos rétestöltelék A megelőző töltelékhez hasonló módon készül. Lábasban zsiradékot forrósítunk. papírszalvétára szedjük. A burgonyát meghámozzuk. rézsútos szeletekre vágjuk fel. Készíthetjük úgy is. Töltés nélkül is készíthetjük. kissé lenyomkodva. 1/2 dkg só. Burgonyafánk (finom. Töltéshez 15 dkg füstölt hús. Készíthetjük a töltött. a zsírt. is félórai pihentetés után sütjük. de sült burgonyával könnyebb a tészta. Tálba tesszük. Ráhelyezünk egy töltetlen korongot. a korongokat villával megszurkáljuk sütés előtt. hogy a tésztához 2 dkg élesztőt adunk. áttört burgonya. a fánkokat bő. 50 dkg gülbaba burgonya.mint majdnem valamennyi tésztát . Lassan sütjük. megsütjük. A lisztet megsózzuk. 15 dkg vagdalt sonkát keverünk. 12 dkg g-es liszt. kis reszelt sajtot szórhatunk a tetejére. evőkanálnyi tejföl. cukros tejbe morzsoljuk és felfuttatjuk. így szépen megnőnek a korongok. Sütés közben az edényt rázogassuk. Az összedolgozott tésztát fél óráig letakarva pihentetjük. A kiszúrt tésztakorongok felének közepére kis tejföllel elkevert füstölt húscsomócskát teszünk és tojásfehérjével bekenjük. 2 dkg élesztő. 1. Sütéshez 3 dl olaj vagy 20 dkg zsír. újból kiszúrjuk. Ebben az esetben az összeállításhoz 15 dkg lisztet használunk. 8-10 dkg morzsa kell hozzá). a tojássárgáját és összegyúrjuk. elkészítéséhez gyakorlat kell) Nyersanyag. 30 dkg liszt.

A vagdalékok melegek legyenek. és körülötte apró légbuborékok keletkeznek. sörhöz. lisztbe mártott fánkszúróval kiszúrjuk. Elkészíthetjük előző napon. mert sütés közben összeragasztja a leveleket és a tészta nem emelkedik fel. 10 dkg zsemlemorzsa. kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. A koszorúkat széles késsel ráhelyezzük a korongokra és ezt felvert tojással szintén megkenjük. A félretett kis "kalapokat" szintén megkenve. A kifliket hosszában félbevágjuk és a puha belét kiskanállal jól kikaparjuk. A kosárkák készítése: A vajastésztát 5 mm vastagságúra kinyújtjuk és 6 cm átmérőjű. sajtkrémmel. Sütését olvassuk el a "Vajastészta" címszónál. kisütéshez 3 dl olaj. 20 dkg vajból készült vajas-leveles tészta. velővel. + a töltelékből megmaradt fehérje. esetleg 30 dkg zsír. 10 percig nem szabad a sütőajtót kinyitni. 198 .szükség esetén adjuk hozzá. 6-8 percig letakarva pihentetjük. és frissen. 8 db egyenes rúdalakú kifli (stangli). Ha a zsiradékba dobott tészta azonnal a zsír felszínére emelkedik. belekeverjük a tojássárgáját. borhoz. forrón fogyasztjuk. A kiszúrással nyert apró korongocskákat sütőlemezre rendezzük és hidegre tesszük. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Igen. Készen vett vajastésztából is készülhet. A kiszúrt fánkokat széles késsel deszkára rendezzük (kézzel ne fogdossuk. A húst zsírjára lesütjük. mintha egészek volnának. mártásával összekeverjük. kanálnyi tejföl. Az egészben hagyott korongokat tojásfehérjével megkenjük. tejfölt és állandó keveréssel átpároljuk. ebben az esetben mártás nem szükséges. 1/2 dkg só. paprikát nem használunk hozzá. nagyon vigyázzunk. 20 perc alatt sül meg. A burgonyafánkot tölthetjük is. Hússal töltött kifli Nyersanyag. tálaljuk. A képviselőfánknál felsorolt bármelyik töltelékkel tölthetjük. Nagyon jól kidolgozzuk. kb. késhegynyi törött bors. A zsiradék hőfokát beledobott. megborsozzuk. A sütő elzárása után még 5 percig hagyjuk bent a sütőben. Vajastészta kosárkák (bouchée = busé) (Gyakorlottak készítsék) Nyersanyag. melyeket középmeleg sütőben felforrósítunk. Sajt. hasonló módon sütjük (5 -6 perc alatt sül meg). Meglisztezzük. nehogy a tészta szélén a tojás lefolyjék. A húst ledaráljuk.5 cm vastagra egyenletesen ellapítjuk. A tölteléket úgy tegyük bele. a töltés módját megtaláljuk az egyszerű burgonyafánknál. Az olajat 1 1-es lábasban felmelegítjük. a fogyasztás előtt középforró sütőben átmelegítjük. Külön mártásoscsészében madeira mártást adunk hozzá. Készítés: A sertéshúsból pörköltet készítünk. majd lisztezett deszkára borítjuk. sült húsból készült vagdalékkal.vagy paradicsommártást adjunk mellé. A zsiradékból kiszedett fánkokat azonnal megszórjuk reszelt sajttal. felének a közepét egy kisebb szúróval kiszúrjuk. babszem nagyságú tésztával állapítjuk meg. összeillesztjük. mert átmelegszik). 40 dkg sertéshús. és a lisztezett deszkán letakarjuk. A kiszedett kosárkák közepés nyomjuk be. A farsangi fánkhoz hasonlóan sütjük (olvassuk el a megfelelő címszónál). belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. így jobban tudjuk tölteni. Forrón. 3 dkg hagyma. Adhatjuk feketekávéhoz. 3 dkg zsír. Bundázáshoz 1 tojás. Sós ízesítéssel készült képviselőfánk (égetett tésztafánk) A megsütött fánkokat sonkavagdalékkal. jól felhasználhatjuk a készen kapható fánkokat. 20-25 percig kelesztjük. gombával tölthetjük. 2 dl tej. A kiflik üregét megtöltjük a töltelékkel. 1 tojássárgája. tenyérrel 1. hogy a ráhelyezett kalapra körül koszorú alakra kitűrődjék. megkezdhetjük a sütést.

12 dkg zsemlemorzsa. nylonnal letakarjuk. A virslit megfőzzük: a megmosott virslit hideg vízben tesszük fel és lassan forrpontig melegítjük. Megszórjuk a finomra vágott metélőhagymával. 2 diónagyságú gombócokat készítünk. Nagyon jól eldolgozzuk. Közvetlenül fogyasztás előtt sütjük. Vendégváráskor a zsemleszeleteket előre elkészítjük. morzsába forgatjuk és forró. tovább ne szárítsuk. forrón ráöntjük a megfőzött gombócokra. jól lecsurgatjuk. Tálaláshoz 8 dkg vaj. Forró sütőben gyorsan sütjük. két végén a szeleteket behajtjuk. sajtos szeletre egy-egy darabka velőt teszünk. A megfőzött velőscsontot levesben vagy kissé sós vízben átforralva melegítjük át. 15 dkg vaj. így a csontvelő a tányérra esik. 10-12 percig egyenletesen forraljuk. A megfőzött velős csontot konyharuhával megfogjuk. a zsemleszeleteket vajjal bekenjük. A megfőzött virslik külső bőrét lehúzzuk. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. melegített tálra tesszük. 3 tojás. Szűrőkanállal kiszedjük. paprikával elkevert reszelt sajttal meghintjük. hogy a gombócok megmozduljanak. 4 pár virsli. a morzsát. hogy felforralnánk tartjuk 10-15 percig. A virsli nagysága szerint 15 -20 percig gőzöljük. Burgonyagombóc sajtosan Nyersanyag. felvert tojással megkenjük. evőkanálnyi édes fűszerpaprika. 25 dkg liszt. végül belekeverjük a megreszelt sajtot. 1/2 dkg só. ha párolóbetétes edényünk van. A virslit belecsomagoljuk. borsozzuk és minden megpirított. tányér fölé tartva. 4 -5 perc alatt megpirul a sajt. hogy forrásban levő vízbe tesszük a virsliket és mérsékelt tűzön anélkül. reszelt burgonya. 4 zsemle.5 kg velős csont. megtisztítjuk hidegen megreszeljük és így mérjük le. csuklónkat megütögetjük. Lisztezett kézzel. hosszában félbevágjuk és lehűtjük. A zsiradékot habosra keverjük. Sajtos szeletek csontvelővel Nyersanyag. a tojásokat. állandó keverés közben hozzáadjuk a reszelt burgonyát. Megsózzuk. 1/2 dkg só. forrásban levő sós vízbe tesszük (lábasba). Gombamártást adunk hozzá. Készítés: Omlós tésztát készítünk. 20 dkg vaj vagy 15 dkg zsír. 10 dkg reszelt sajt (lehetőleg parmezán). sütőbádogra helyezzük (a hajtások alul kerüljenek). forró sütőben átpirítjuk. 10 dkg zsemlemorzsa. mert a virslik felrepednek. kissé megózzuk és sütőlapra helyezve. hogy a virslit belecsomagolhassuk. 40 dkg főtt. Felvert tojásba. a vajat felolvasztjuk. a lábast megrázogatjuk. 12 dkg zsír vagy vaj (margarin). a morzsát beletesszük és állandó keveréssel aranyszínűre pirítjuk. hogy ki ne száradjanak. megsózzuk. előmelegített tálra rakjuk és forrón tálaljuk. bő zsírban gyorsan. így tartjuk 10 percig. 10 dkg reszelt sajt. Legideálisabb mód a gőzben való főzés. Félóráig hideg helyen pihentetjük. Készítés: A zsemlék két sarkát levágjuk és minden zsemlét merőlegesen négy szeletre szeletelünk. kb. A tésztát kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és akkora téglalap alakú darabokat vágunk belőle. mindkét oldalát pirosra sütjük. 2 evőkanálnyi tejföl. Amíg a gombócok főnek.Tejjel kissé megnedvesítjük. A megmosott metélőhagymát finomra megvágjuk. 1/2 kávéskanálnyi törött bors. 199 . Forrnia nem szabad. 1 tojássárgája. Úgy is megfőzhetjük. Készítés: 70 dkg burgonyát héjában megfőzünk. 1 -1. Virsli bundában Nyersanyag. 1/2 dkg só.

forró zsírban kisütjük. hozzáadjuk a tojást és összedolgozzuk. Sodrófára felcsavarjuk és a kikent sütőlap keskeny vége fölé emelve. másik felét lisztezve. Bundázáshoz 1 tojás. Lisztezett deszkán 10-12 tojás nagyságú cipóra osztjuk. ha tejföllel átkenjük a bezsírozott lángosokat. leborítva félretesszük. A megkelt tésztát félbevágjuk. felét átgyúrva. Reszelt sajttal is megszórhatjuk. Mérsékelt meleg sütőben kissé átpirítjuk. Felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk. vajjal. Tűzálló tálat kizsírozunk és a burgonyát a túróval lerétegezzük. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. kistányér nagyságúra kisodorjuk. Amíg a burgonya megfő.vagy gülbaba burgonya. a túrót fakanállal jól összetörjük (áttörve finomabb). 20 dkg töpörtyû. a sütőlapot átzsírozzuk és a második lapot az elsőhöz hasonlóan a sütéslapra helyezve. melyet vajjal és tejföllel megöntözünk. le ne tapadjon és letakarjuk. fél órát pihentetjük. meghámozzuk és finom. Készíthetjük úgy is. Az élesztőt csészében 2 dl langyos vízbe belemorzsoljuk és 2-3 kanálnyi liszttel elkeverjük. egyszerre 2 -3 lángost bő. forró sütőben pirosra sütjük. A tészta keményebb legyen. Szeletekre vágjuk. tojással megkenjük és forró sütőben rózsaszínűre sütjük.5 dl meleg vizet. 10 dkg zsemlemorzsa. A rétegeket megsózzuk. a burgonyás liszthez öntjük. 1 tojás. A tészta félretett részét negyed óra múlva a deszkán kinyújtjuk. Ezalatt egy peremes sütőlapot jól kizsírozunk. Letakarva. megsózzuk. ráhengerítjük. Amikor az élesztős keverék eredeti térfogatának kb. vékony karikára szeleteljük. puhára főzzük. kelés közben puhulni fog. 30 dkg tehéntúró. A kisütéshez 2 dl olaj vagy 25 dkg zsír. 60 -70 dkg rózsa. 1/2 dkg só. 1 kg rózsa. meleg helyen 1 óra hosszat kelesztjük. leszűrjük. 50 dkg burgonya. 2 dkg élesztő. mint a sütőlap. kávéskanálnyi só. lelisztezzük. adunk hozzá még körülbelül 1. a vajat megolvasztjuk. frissen fogyasztjuk. Elkészíthetjük a hagyományos módon: tojás nagyságú cipócskákra osztjuk. majd villával megszurkálva. forró zsírban szép pirosra sütünk. Amikor az első lángos megsült. 200 . pecsenyesütőben. 1/2 dkg só. Burgonyalángos Nyersanyag. megsütjük. esetleg fokhagymával bedörzsöljük. villával megszurkáljuk. kinyújtjuk akkorára. Az áttört burgonyát összekeverjük a liszttel. a második lapot is közvetlenül a sütőlapra tehetjük. vigyázunk. összedolgozzuk és jól megdagasztjuk. hanem jól kizsírozott sütőlapra tesszük. hogy az alja is lisztes legyen. kétszeresére emelkedett. A kidolgozott tésztát enyhén lelisztezzük és letakarva. Készítés: A megmosott burgonyát hideg vízzel felöntve. Ha két sütőlapunk van. egy fél óráig letakarva kelesztjük. amelyekből tenyérnyi szeleteket formálunk.vagy gülbaba burgonya. 50 dkg liszt. Készítés: A héjában megfőtt és meghámozott burgonyát forrón áttörjük.Túrós burgonya (könnyű nyári vacsora) Nyersanyag. hogy a lepényeket nem bundázzuk. Megsózzuk. A friss töpörtyűt apróra vágjuk (nem daráljuk) és a burgonyához keverjük. tejföllel meglocsoljuk. 2 dl tejföl. szobahőmérsékleten tartjuk. Töpörtyűs burgonyaszelet Nyersanyag. Nagyon jó. amíg a tészta már nem tapad a kezünkre. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük és megtisztítva áttörjük. forró zsírral megkenjük. A legfelső réteg burgonya legyen.

Tojás nagyságú kis cipókra szaggatjuk. 50 dkg liszt. A szalonnát apró kockákra vágjuk. A szalonnazsírt a tejföllel összekeverjük. 1/2 dkg só. Egyik felére juhtúrót teszünk. kis só. 1/2 dl tejföl. A vajba kiszedett tésztát tejföllel leöntve tálaljuk. 1 tojás. sörhöz kitűnő. Pirogi (orosz ételkülönlegesség) A túrós derelyéhez hasonló módon készül hagymás füstölt hússal ízesített. evőkanálnyi finomra vágott kapor. Töltelékbe: 30 dkg zsíros juhtúró (vagy reszelt sajt). esetleg a búzadarát és jól elkeverjük. minden négyzet közepébe mogyoró nagyságú halmot rakunk az apró kockára felvágott füstölt szalonnából. 6 -8 dkg zsír. 2 dl tejföl. 201 . letakarva. de nem sok zsírban (1-2 evőkanál) pirosra sütjük. 4 dl tej. evőkanálnyi búzadarát keverünk közé). az ellenkezõ oldal felé vezetjük. Készítés: A lisztet megsózzuk. A túrót áttörjük. mint a peremes sütőlapunk. pár percig mérsékelt melegen tartjuk. a másik oldalt ráborítjuk. szélét jól összenyomkodjuk és palacsintasütõben forró. Ekkor kinyújtjuk akkorára. Letakarva. A szalonna töpörtyűjét kiszedjük és melegen tartjuk. majoránnát keverünk. esetleg evőkanálnyi rum. óvatos rázogatással összekeverjük. állandó keveréssel rózsaszínűre pirítjuk. sem a kezünkre. Teához. 15 -20 percig pihentetjük. A kinyújtott tésztát a sodrófára felcsavarva. 5 cm-es négyzetekre osztjuk. hogy ne ragadjon a deszkára vagy a sodrófára. 8-10 dkg reszelt sajt. Forró vízbe mártott késsel a bevágások mentén felszeleteljük.Szalonnás lepény Nyersanyag. 2 tojás a tésztához. A tálban egy óra hosszat kelesztjük (amíg eredeti térfogatának kétszeresére emelkedik). 60 dkg liszt. 1/2 dkg só. só (ha a túró savós. Ekkor a tésztát éles késsel meghúzva. Bihari palacsinta Nyersanyag. A tészta üres részét 1 kanál tejföllel elkevert tojássárgával megkenjük és köménymaggal meghintjük. reszelt sajttal megszórjuk és behintjük a felmelegített szalonna töpörtyűjével. 35 dkg liszt. nyújtás közben a deszkát és a tésztát lisztezzük. 2 tojássárgája. 20 dkg füstölt szalonna. sem a tálra nem tapad. párolt sertéshús töltelékkel. szélét tojásfehérjével megkenjük. 2 dkg élesztő. 10 dkg füstölt szalonna. Sütéshez 15 -20 dkg zsír. Készítés: A liszttel. melyhez tojássárgáját. forrón tálaljuk. amíg a tészta apró hólyagos. és ezáltal a tésztát a sütőbádogba lecsavarjuk. 1 dl fehér bor. majd előmelegített tálra tálaljuk. sót. erűteljesen gyúrjuk. mert a juhtúró kifolyik. Késfok vékonyságú korongokra nyújtjuk (mint a gyúrt tésztát). a sütőlap keskenyebb oldala fölé tartva. A kinyújtott tésztát a lekváros derelyéhez hasonlóan töltjük meg és főzzük ki. fényes lesz. borhoz. Készítés: Finom kelt tésztát készítünk. zsíros tejfölbe tesszük. hozzáadjuk a finomra vágott kaprot. hozzáadjuk a feltüntetett anyagokat és rétestésztaszerűen jól kidolgozzuk. a kifőzött és leszűrt. Túrós derelye (szegedi különlegesség) Nyersanyag. jól lecsurgatott tésztát a forró. 2 tojássárgája. fél óráig kelesztjük. elmorzsoljuk a zsiradékkal. Sütés közben ne szúrjuk meg villával. borsot. felhevítjük (csak egészen jó minőségű tejföllel tehetjük). tojásokkal és vízzel gyúrt tésztát készítünk. esetleg 6 dkg zsír. Középforró sütőben 30 percig rózsaszínűre sütjük. kávéskanálnyi finomra vágott kapor. 10 dkg vaj (vagy margarin). Töltelékhez: 25 dkg tehéntúró.

Készítés: Kelt tésztát készítünk. Körös-körül felszedjük a vékonyra nyújtott tésztát és a töltelék felett jó szorosan összenyomjuk. A káposztával töltött palacsinta is közkedvelt: erre a célra pirított káposztát készítünk. kis só. egy kissé megsózzuk a palacsintákat. Lapáttal. tormamártás illik hozzá. Töltelékhez: 30 dkg juhtúró. 10 -12 percre mérsékelt meleg sütőbe tesszük. süssük meg az ismertetett módon és a friss. A túrótölteléket annyi részre osztjuk. 25 dkg paraj. Tavasszal kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagymát is keverünk közé. evőkanálnyi finomra vágott kapor. 1 dl tejfel az áthúzáshoz. sajt-. a paraj hozzákeverése után a tojások fehérjét kemény habbá verve. mérsékelt tűznél sütjük. Parajpalacsinta (spenót) Nyersanyag. 12-15 darabot). késhegynyi törött bora. Tálaláskor külön kistányéron reszelt sajtot adunk hozzá. Sodrófával óvatos ütögetéssel ujjnyi vastagságú kerek lapokra nyújtjuk. hogy jól zsírozott peremes sütőlapra helyezünk annyi palacsintát. forró palacsinta felére szórjuk rá a kapros juhtúrót. gömb alakúra formázzuk és a kinyújtott tészta közepére helyezzük. 3 -3.. 2 dl tejföl. Sütés után. A palacsintakészítéshez a kis cipókat korong alakúra úgy nyújtjuk ki. letakarva. finomra vágott kaporral. olvasztott zsírral megkenjük és középforró sütőben szép pirosra sütjük. késhegynyi törött bors. 2 dkg élesztő. Ebben az esetben a cipócskákat ujjnyi vastag egyenletes korongokra nyújtva pihentetjük és sütjük. felgöngyöljük és tejföllel áthúzva tűzálló tálba rétegezzük. Tölthetjük tojásos velővel vagy rántottával is. Ugyancsak szorosan összenyomjuk az éleket is. kissé megsózzuk. palacsintasütőben. amennyi a lapra ráfér. másik felét hajtsuk rá. Az elkészített palacsintákat megtöltjük a ledarált. tejföllel elkevert sonkával. Töltelékhez 15 dkg sonka. 1 tojássárgája. belekeverjük a lefőzött. 5 dkg zsiradék (vaj. hogy sehol hézag ne legyen (ott kifolyna a töltelék). 1/2 dkg só. sütés közben villát ne szúrjunk bele. Ha nincs gyakorlatunk a palacsinták megtöltéséhez. ahány palacsinta van. forrón. egy kis sóval összekeverjük.. 5 -6 percig pihentetjük (amíg a tészta nyújtható). kanál segítségével fordítsuk meg. Paradicsom-. a közepén domborulat maradjon. lefedve.Töltelék: a juhtúrót elmorzsoljuk és a megmosott. 202 . hogy a pirított. lehűtött és átdarált parajt. 5 dkg zsír. Úgy is süthetjük.5 d1 tej a tésztájához. Káposztatöltelékhez: 1 kg fejes káposzta. hozzákeverjük a tésztához és palacsintákat sütünk (kb. 2 -3 evőkanál forró zsírban. hogy a szélei vékonyabbak legyenek. langyosra hűtött káposztát a tészta anyagába beledolgozzuk. Félliter mennyiségû palacsintát készítünk. 1/2 dkg só. nyújtsuk a tésztát töltetlenül ujjnyi vastag korongokra. Készítés: A palacsintakészítéshez csak a tojások sárgáját használjuk fel. Ezalatt megvágjuk a kaprot és összekeverjük a juhtúróval. Sütéshez 10-15 dl olaj vagy zsír. betakarva 20-30 perc pihentetés után. A káposztás palacsintát úgy is készíthetjük. Egyórai pihentetés után lisztezett deszkára helyezzük a tésztát és körülbelül két-tojás nagyságú cipóra osztjuk. 10 dkg olaj vagy zsír a sütéshez. margarin vagy zsír). Kelt palacsinta juhtúróval vagy pirított káposztával töltve Nyersanyag: 50 dkg liszt.

megtisztított. kizsírozott (vajazott) formába nyomkodjuk. és abban gőzöljük puhára a rizst. vízcsepplángon. gombát. amíg zsírjára sül. A sonkás rizottóhoz hasonlóan tálaljuk. lefedve tarthatjuk tálalásig. Nyersanyag. gomba. de 6 dl húslevessel pároljuk. 10 dkg zsír vagy 12 dkg vaj. A fedőt 40 percig ne emeljük le. villával felrázzuk. Jó szorosan. de csak annyit. kevergetéssel üvegesre hevítjük. 8 -10 dkg reszelt sajt. ízesített. a rizst párolás közben megkeverni nem szabad. megsózzuk. A rizzsel együtt készítjük a kockára vágott. erős tűzön átpirítjuk. olvasztott vajjal leöntjük. Ha a rizs száraz volna. májas. Májas rizottó Elkészítjük a sonkás rizottónál megadott módszer szerint a gombás. az ízesítésként felhasznált anyag szerint készíthetünk sonkás. megborsozzuk és a reszelt sajttal együtt a kész rizshez keverjük. forrásban levő vízzel felengedjük. Amikor a rizs felpuhul. tegyük egy nagyobb lábasban forrásban levő vízfürdőbe. sonkás. zsírban. Adhatunk hozzá mártás sűrűségűre hígított. 5 dkg forró vajban vagy zsírban hirtelen. Ugyanígy készül a rizottó füstölt nyelvvel is. szárnyas. Sonkás rizottó Készítés: A megmosott. átkeverjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. 10 dkg. összekeverjük (óvatosan. ízletes olasz eredetű étel. jól lecsurgatott rizst. 5 dkg vajat vagy zsírt megolvasztunk. 1-2 evőkanál paradicsompürével nedvesítjük. egyenletes kis kockákra vágjuk. jó késhegynyi törött bors. A megolvasztott. hogy jól összetapadjon. megmelegített paradicsompürét is. reszelt sajttal megszórjuk. bárány stb. Rizottó csirkehúsból A húslevesben puhára fozzük az 1 kg-os csirkét. 30 dkg rizs. 25 dkg kifejtett zöldborsó. a nem egészen puhára párolt zöldborsót és pár percig áthevítjük. tálra borítjuk. lepirított gombát és zöldborsót. paradicaommártást adunk hozzá. Ha nem tudunk elég mérsékelt meleget biztosítani. A kihűlt csirke csontjairól lefejtjük a húst. lehámozott paradicsomszeletekkel körítjük. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. keverjünk hozzá 1-2 kanálnyi szüprem mártást.Rizottó Változatosan készíthető.vagy egyéb szárnyasmájat apró kockákra vágunk. elektromos tűzhelyen 1-re állítjuk a kapcsolót. hogy a rizst össze ne törjük). Az alapanyaga azonos. gyors tűzön. megmosott. Hozzáillő mártásokkal kötjük és öntjük körül. és ezzel megpároljuk a rizst. állandó keveréssel 2 dkg finomra vágott vöröshagymát párolunk. belekeverjük a kockákra vágott gombát. keverés nélkül 40 percig pároljuk. egyenletes kockára vágjuk és 203 . zöldborsós keveréket. gázon: lángelosztón. A legegyenletesebben mérsékelt meleg sütőben pároljuk. de nem pirítjuk: hozzáadjuk a gombás. A rizottónak nagy előnye. átkeverjük és lefedve. de párolhatjuk a tűzhely legkevésbé forró részén. 5 dkg vaj. hozzáadjuk a törött horsot. rizottót. 6 dl pontosan kimért. A zsírját is a rizshez adjuk. 1 dkg só. zöldborsós keveréket. Külön csészében szüprem mártást adunk mellé. beletesszük a megválogatott. Ha a rizs száraz volna. a reszelt sajt felét. ekkor hozzáadunk 30 dkg kockára vágott sonkát. hogy a forrásban levő forró vízfürdőben. kiemeljük és kihűtjük. mint a sonkás rizottónál. 40 dkg liba. fedő nélkül keverjük.

a pecsenyezsírjába visszatesszük. Felhasználás előtt való este az aszalt szilvát. átsütjük. 5 cm átmérőjű nemes. belerakjuk a megtöltött almákat. 1/2 dl tejföl. Forró sütőben 15 percig. mint a töltött karalábét. késhegynyi törött bors. leszárítjuk és körkörösen. 8 db. megborsozzuk. liszt. többször váltott meleg vízben megmossuk. hogy meg ne barnuljon. Tűzálló tálat vajjal kikenünk (a tűzálló tál akkora legyen. paradicsom. A szilvát három rétegben rakjuk le.5 dl tejföl. karalábévájóval óvatosan kifúrjuk. tűzálló tálat vajjal kikenünk. mérsékelten forró sütőben puhára. Késhegynyi reszelt szerecsendiót is tehetünk bele. hogy a héját rajta hagyva fúrjuk ki és töltjük meg. ledaráljuk. lefedve. Középnagyságú. A megpuhult szilvát leszűrjük. a morzsát állandó keveréssel aranyszínűre pirítjuk. Veluté vagy szüprem mártás illik hozzá. vigyázva. simára keverjük és a hozzáadott tejföllel átpároljuk és félretesszük. 2 dl bor.vagy csirkemellhús. Sonka nélkül füstölt hús mellé köretnek is adhatjuk. Készítés. a pirított morzsa egyharmada. 5 dkg vaj. a sonka fele. 10 dkg vaj. 1/2 kávéskanál só. és az elkészített töltelékkel megtöltjük. 5 dkg zsemlemorzsa. 1 tojássárgája. 25 dkg sült borjú. morzsával megszórjuk. és külön csészében adjuk hozzá (1. erre jön a tejföl. londonpepín stb. Aláöntjük a bort és lefedve. hogy a hámozás nyoma ne látsszék meg. Szokatlan ugyan. Bortésztához: 20 dkl. de nem szétesőre pároljuk. 1 db citrom. A sonkát finomra vagdaljuk (nem daráljuk). Készítés előtt a leszűrt aszalt szilvát 2 dl (lehetőleg vörös) bor és 1 dl víz keverékével felöntjük és lefedve. meghintjük egy evőkanálnyi liszttel.a kész rizshez keverjük a reszelt. 2 -3 dl fehér bor. A sonkás rizottóhoz hasonló módon tálaljuk. hollandi mártással Nyersanyag. evőkanálnyi liszt. kevéssé édesített borsodót adunk mellé. kimagozzuk. A vajat felolvasztjuk. Készítés: A borjú. hogy a szilvát éppen ellepje. az alma szép. az alsó réteg szilva. törött borssal együtt. gömbölyű legyen. só. A meghámozott almákat citrommal jól átkenjük: a szárrészétől kezdve karalábévájóval eltávolítjuk a magházat. ebben az esetben megvajazott sütőlapon sütjük meg és tálaláskor pecsenyelében vajat olvasztunk. végül a harmadik réteg szilvára a megmaradt tejfölt és morzsát tesszük.5 dl pecsenyelé. Az almákat megmossuk. 5 dkg vaj). Almaszeletek bortésztában sütve. A meghámozott almákat a száruknál kezdve. puhára főzzük. Készítés: Bortésztát a sörtésztához hasonlóan készítünk. 12 dkg sonka vagy füstölt hús. 8 db alma. Ha nincs karalábévájónk. 2 dl bor (fehér). Úgy is készíthetjük. evőkanálnyi olaj. Gyümölcs előételek Tejfölös szilva Nyersanyag. és azután hámozzuk az almát. először szeleteljük fel az almát egyenlő. 1 citrom. borízű alma (jonatán. egyenlő nagyságú borízű almát használunk. A következő szilvarétegre szintén a tejföl és morzsa 1/3-a és a megmaradt sonka kerül. hogy az almák szorosan egymás mellett álljanak benne). nagyon vékonyan meghámozzuk. Párolt alma hússal töltve Nyersanyag. 2. 204 . minden alma tetejére egy diónyi vajat teszünk. ranett.(sűrítés nélkül) vagy gombamártással is finom. Kisütéshez 20 dkg zsír. Elkészítjük a bundázó tésztát.vagy csirkemellhúst megsütjük. sajttal. 60 dkg aszalt szilva. Azonnal bekenjük citrommal. kb.). 2 tojás. de kissé meg is borsozhatjuk a szilvát. majd annyi hideg vizet öntünk rá.

amíg a habképződés tart. kiöblített ruhán átszűrjük és lehűtjük. 4 tojásfehérje. nehogy az aszpik aljára ülepedjék. saláták dermesztéséhez. Amíg az aszpik megmelegszik. A fűszereket kis gézzacskóba kötjük. A lehűtött aszpikról gondosan leszedjük a megszilárdult zsírt. Szűrés közben a szalvétát nyomkodni nem szabad. amíg felforr. beletesszük a csontot. hideg mártások sűrítésére.körülbelül 1 cm vastagságú korongokra.5 1 víz. a vizet leöntjük és a csontot leöblítjük. Ennyi idő alatt kb.5 dl forrásban levő vizet adunk hozzá és addig kevergetjük. 205 . Készítés: A felaprózott csontot forrásban levő vízbe tesszük. és egy tiszta gyűszűvel szúrjuk ki a magházat. vigyázzunk. tálalásnál a közepében levő gyűrűbe 1 szem boros meggyet vagy mégmosott. Megsózzuk és mérsékelt tűzön. a kristálytiszta aszpikot merőkanalanként átszűrjük a szalvétán. 6 -8 tárkonylevél vagy az ecetben eltett tárkony szára. 1 dl fehér bor. rögtön dörzsöljük be citrommal. 1 kg csont. Ekkor levesszük a tűzről. 1-1. de a habverőn ne álljon meg. a lábát megmossuk. Mind a két oldalát világos rózsaszínűre sütjük. frissen mosott. és az aszpik felületén levő szürke. Tisztára kimosott szalvétát forró vízbe mártunk. szilárd. 1/2 1-es) bögrébe tesszük. 3. fedő nélkül. Felforraljuk. jól átkeverjük. feldarabolt leveszöldséget. jó ízű. Azután szűrőn keresztül. amíg teljesen feloldódik. és úgy használjuk fel a különbözõ formák bélelésére. 1/2 dl ecet. hússaláták Aszpik készítés Nyersanyag. Úgy is szűrhetjük.) Belekeverjük a langyosra hűtött aszpikba és mérsékelt tűzön állandóan keverjük. Ebből a mennyiségből körülbelül 2 1 aszpikot kapunk. A jó aszpik kristálytiszta. 1 citrom. külön csészében hollandi mártást vagy tejfölmártást adunk hozzá. borban mogpárolt mazsolaszemet teszünk. A megfagyott aszpik elveszti kocsonyás jellegét. Két óra múlva beletesszük a megtisztított. a zselatint egy épzománcú (kb. Hideg helyen 5-6 napig eltarthatjuk: ha hűtőben tartjuk. meg ne fagyjon. 2 babérlevél. Használat előtt felolvasztjuk. tálat teszünk alá és abba csöpögtetjük az aszpikot. állandó keverés közben a langyos aszpikhoz öntsük. A kimért hideg vizet egy megfelelő nagyságú (6 -8 literes) fazékba tesszük. tiszta deszkára tesszük és vágás közben enyhén ecetes hideg vízzel permetezzük. tiszta szitára terítjük. szürkén megalvad és elválik a tiszta aszpiktól. (A hab fehér legyen. ecetet. a bort. 20 szem bors. a szalvéta négy sarkát a négy lábhoz kötjük. 1 fej középnagyságú hagyma. Most a tojásfehérjéhez 1-2 kanálnyi citromlevet vagy gyenge (felesre hígított) ecetet teszünk és folyékony habbá verjük. citromlevet. hogy egy konyhaszéket felfordítunk. Ha a melegítésnél még zsírcseppeket látnánk a felületén. húsok fényezésére. Az aszpiknak teljesen zsírmentesnek kell lennie. Ha az aszpikot kockára vagy finomra vágjuk. esetleg 2 húsleveskocka. erős tűzön felforraljuk. Ekkor a legmérsékeltebb melegre tesszük és keverés nélkül 15 percig ott tartjuk. Az előkészített almát villával a bundázó tésztába mártjuk és annyi forró zsírba tesszük. nagyon lassan forraljuk. tiszta. megalvadt tojáshabot összetörés nélkül. fehér papírszalvétával vagy itatóssal leszedjük. mindaddig. 3 -4 dkg zselatin minden liter leveshez. hogy a szelet úszhassák benne. úgy adjuk hozzá. télen 1/2 dl paradicsomlé. Hideg húsok. 2 dkg só. újból lassan felmelegítjük. felére beforr. ráterített. a paradicsomlevet és a felforrás után újból igen lassú forralással főzzük újabb 2 órán át. Sütőlapra fektetett papírszalvétára szedjük. egy kis hideg vízzel megpermetezzük és 10 perc múlva szitán vagy egy keményítőmentes. különben vágás közben összetapad. mert az aszpik zavaros lesz. 1 csomag leveszöldség. óvatosan leszedjük. amíg a tojásfehérje. 2 paradicsom. alája tálat teszünk. A felforráskor keletkező habot szűrőkanállal gondosan leszedjük.

Annyi víz szükséges. sűrű majonézzel (vagy szardellás vajjal) bevonjuk. 8-10 dkg vöröshagyma. egy üvegtálon kúp vagy félgömb alakúra firmázzuk. mindaddig. 206 . A kocsonyahúst úgy osztjuk el. 2 sertésláb. A felforrt kocsonya felületéről szűrőkanállal leszedjük a habot. porcos. A friss húsokból. Egy órai főzés után tegyék bele a megtisztított zöldséget. A lezsírozott kocsonyalevet egyenletesen szétosztjuk a kirakott húsokra: hűvös helyre tesszük. enyhén savanykás. hintsünk a tetejére szitált. A kocsonyának valót gondosan megtisztítjuk. A feltett kocsonyának valót felforraljuk. egészben hagyott hagymával megsütjük. Ha csak fényezésre használjuk az aszpikot. A hagymát. amint felforrt. Először a vizet öntjük a fazékba és ebbe tesszük a húsokat. édes paprikát. egy kis zellerdarabot. az orrot is felhasítjuk. Forrásban levő vízbe tesszük. 1 sertésnyelv. A megtisztított részeket langyos vízzel. mérsékeljük a hevítést. Ha sok zsír lenne a felületén. paprikával együtt lazán tiszta gézbe kötjük éa a kocsonyalébe tesszük. 5 szem kapri (ha van). már forralás közben óvatosan leszedhetjük. citromlevet és szép világosra keverjük. A kocsonyát addig főzzük. helyesen főzött kocsonya kristálytiszta. hogy minden tányérba egyformán jusson bőrös. amíg jelentkezik.) Készítés: Teljesen friss legyen a kocsonyának való. evőkanálnyi só. így kevesebb hely szükséges az eltartásához. a péppé darált húst. és az aprólékot újból leöblítjük. A nyelvről lehúzzuk a bőrét. Ekkor megsózzuk. nincs szükség derítési eljárásra. 1 szem szegfűszeg. sovány rész és nyelv is. a kaprit apróra összevágjuk. de vigyázzunk. 3 evőkanálnyi tejföl. A fület felhasítjuk. amennyi a kocsonyahús súlya. a bőrös részeket lekaparjuk. 1-2 kanál ecetet vagy 1/2 dl savanyú bort adunk hozzá. 1/4 sertésfej (a füles része). legalább 20-25 dkg bőr. sós salátalé is megfelel. 20 szem bors. 50 dkg sertéstarja. 1/2 tubus szardellapaszta. ahol pár óra alatt megdermed. Ekkor levesszük a tűzről. nehogy penészes legyen). 1 kis csöves. Magyar kocsonya Nyersanyag. Ha orros részt veszünk. (Aki szereti. keféléssel megmossuk. Húspástétom (kirándulásra alkalmas) Nyersanyag. Az alsó állkapcsot levágjuk. az állott húsokból zavaros lesz a kocsonyánk. a garatrészt gondosan megtisztítjuk. Kihűtjük. leöblítjük. tehet bele 1 szál petrezselyemgyökeret. késhegynyi bors. 1 bőrös sertéscsülök. mint az aszpiknál: A kocsonyát tálaljuk nagyobb tűzálló vagy főzelékestálba is. mozgatás. 5 dkg só. lánggal leperzseljük. felforraljuk.Készíthetünk aszpikot csont nélkül is. a gyökérrészt gondosan kivágjuk és a szemes borssal. Ha tenyerünket a kocsonya gőze fölé tartjuk és összezárjuk. sót. A kocsonyahúsokat kiszedjük a fazékból egy tálra és kicsontozzuk. Készítés: A megmosott húst a tisztított. kivágjuk a belső nyálkahártyát. 1 kis fej hagyma. az ujjakat szétválasztva. hozzáadjuk a szardellapasztát. lefedés nélkül. hogy a csontokról leválik. 5 -6 percig pihentetjük és a levét óvatosan lemerve. nagyon lassan főzzük. éles késsel kivágjuk a belsõ füljáratokat. 1/2 citrom leve. csupán a leveszöldséggel és fűszerekkel főzött levesből. 12 dkg vaj. sűrű levesszűrőn átszűrjük. Amikor félig megaludt. 1 -2 evőkanálnyi ecet. amíg a hús annyira puha. 1/2 fej fokhagyma. ehhez még 1/2 liter kell főzés közben való elpárolgásra. A megsült húst a hagymával háromszor ledaráljuk. a vizet leöntjük. tejfölt. csak a külső fedőlevelet távolítjuk el. A vajat habosra keverjük. ha serte volna a bőrön. 5 dkg zsír. kivágjuk az ujjak között levő szennyezett bőrt. a gőztől ragad a kezünk. fűszereket. nem túl erős paprika. akik zöldségesen kedvelik. A kocsonyát keverés. A szegfűszeget nagyon finomra megtörjük. fokhagymát megmossuk (a hagyma héját rajta hagyjuk.

Legalább 4 -5 órán át tartsuk hűtőben. olvasztott aszpikkal átecseteljük. 1 szem csillagánizs. tegyük bele a májkrémet. tojáscikkekkel. Májpástétom Nyersanyag. Készítés: Pirított májat készítünk s a megtisztított kemény tojásokkal. Ha esetleg száraznak érezzük (a marhamájnál). a kiaszpikolást előre végezzük el. akkor 10 dkg vajjal összedolgozzuk. késhegynyi törött bors. hogy ne dermedjen meg. 2 szem tört szegfűszeg. apró kockákra vágjuk és a borban. Hozzáadjuk a fűszereket. 207 . Kétféleképpen készíthetjük 1. 1/2 kávéskanálnyi édes paprika. A libamájpüréhez keverünk 1. így fagyasztjuk ki. Finomra vágott aszpikkal körítjük. Üveg. uborkával. ha kiborítjuk. hogy a forma csak 3/4 részig legyen tele. A vajat habosra keverjük. a hagymás zsírjával együtt forrón. parányi finomra reszelt citromhéj. jól kikeverjük. forró vízbe mártott. megfűszerezzük. ássuk apróra zúzott jég közé. Tálaláskor pár pillanatra forró vízbe mártjuk. 2. 2 db 25-30 dkg-os libamáj. 5 dkg vaj.5 dl megolvasztott aszpikot és a keményre felvert tejszínhabot. 2 g só. zsírban megpároljuk. Libamájkrém (musz = mousse) Nyersanyag. a ráhelyezett tálat kezünkkel rászorítjuk. amíg megdermed és aztán beletesszük a májkrémet. 2 szép fiatal sampinyongomba. (jó késhegynyi törött bors. Az aszpikréteget tojáskarikával. 8 dkg zsír. 1 dl fehér bor. mert az látszik majd. késhegynyi bors. Célszerű úgy készíteni. 5 dkg liba vagy sertészsír. aztán készítsük a májkrémet. a díszítő elemek szebbik részét a forma oldala felé rakjuk. úgy borítjuk ki. Nyáron megmosott. az evőkanálnyi vízben feloldott cukrot. hozzáadjuk az áttört májat. uborkaszelettel. Kenjünk ki egy formát vajjal (őzgerincforma a legcélszerűbb). Ha aszpikolva készítjük. kanállal teljesen vízszintesre simítsuk (ha domború marad. tárkony. 2 szem szegfűszeg. 5 dkg hagyma. késhegynyi majoránna. 2 dl tej. 1 dkg hagyma. kemény tojással tálaljuk. a folyékony aszpikot egy másik edénybe óvatosan kiöntjük. 3 evőkanál konyak. szabályosan kivágott (rombusz vagy kör alakúra) sült májszeletkével. A gombát megtisztítjuk. 1 dkg cukor. hideg helyen napokig eltartható. Pár pillanatig forró vízbe mártjuk. uborkaszeletekkel díszítjük. kissé megsózva megfőzzük. 1 késhegynyi majoránna.vagy petrezselyemlevéllel díszítjük. háromszor ledaráljuk.apróra vágott sonkával vagy metélőhagymával (snidlinggel) megszórjuk. egy ujjnyira ráfagyott a formára (tisztára mosott ujjunkkal érzékeljük). a formát ütögessük az asztal lapjához. 3 g só. A forma megtöltése után is öntünk egy kevés aszpikot a krémre. megvárjuk. a levelek felső felét. kimagvalt zöldpaprikába töltve csomagoljuk. Amikor az aszpik kb. a formát enyhén megrázzuk. 3 -4 dl aszpik. az üresen maradt részt aszpikkal kötött franciasalátával töltsük meg vízszintesre simítsuk el. 50 dkg sertésmáj (vagy egy éjjelen át tejben áztatott marhamáj). 2 dl tejszín. mielőtt a tálra borítjuk. A díszítésnél vigyázzunk. hogy ne legyen hézagos. Készítés: A májat a hagymával tejben. enyhén megsózzuk és jól összedolgozzuk. forrón áttörjük a hagymával együtt (szőrszitán). 1/4 porrátört babérlevél keveréke). enyhén megsózzuk. 2 keményre főtt tojás.vagy porcelán edénybe szorosan belenyomkodva. 1 jó késhegynyi fűszerkeverék. a kiborításnál megreped) és hűtőben kifagyasztjuk. leszűrjük és a májkrémhez keverjük (a gomba esetleg elmaradhat). amfg a formával dolgozunk. A formát öntsük tele aszpikkal.

15 dkg abált füstölt szalonna. füstölt tarjából. 1/2 tubus szardellapaszta. hasonló módon kétféleképpen tehetjük formába. paradicsom-.Sonkapástétom (kirándulásra. madársalátával. kimagvalt zöldpaprikába tömjük bele. 5 dkg vaj. sót. 1 egész tojás. a keskeny felénél bevarrjuk és félretesszük. puhára 208 . A húsokkal együtt átdaráljuk a keményre főzött tojásokat is. 1/2 dkg só. Ha a sertéshús előbb puhul meg. 2 evőkanálnyi rizs. tavasszal kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma. egy óra hosszat gőzöljük. Salátalevéllel. a sonkát háromszor ledaráljuk (nem törjük át). beletesszük a húst. tojáscikkekkel díszíthetjük. piros retekkel. vacsorára) Nyersanyag. A zsírban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk a fűszereket. kicsontozzuk és forrón kétszer-háromszor átdaráljuk a hagymás zsírjával együtt. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. párizsiból is készíthetjük. Mérsékelt tűzön. szükség esetén sózzuk. késhegynyi törött bors.5 dl tejszín.(borjú ) hús. 2 kemény tojás. a kemény tojásokat a sonkával együtt kétszer. Készítés: Besamel mártást készítünk. 1 pohár bor. A megpuhult húst zsírjára lesütjük. félretesszük. finomra vágott ecetes uborkával megszórjuk. Kigőzölés után a vízbõl kiemeljük. még egyszer 5 dkg vaj. A nyakrész aljáról levágott kövérséget apró kockára vágva kiolvasztjuk.vagy sertésmáj (ha kapható csirkemáj. evőkanálnyi mustár. 2 g só. esetleg 2 evőkanálnyi konyak. Kifagyasztjuk. 30 dkg sonka. végül hozzáadjuk a finomra darált sonkát és tojást. tálra rendezzük. esetleg egy parányi reszelt szerecsendió. 2 dl tej. késhegynyi törött bors. 2 g só. 3 dkg hagyma. háromszor ledaráljuk. 12 -15 dkg sertés. még egy-egy kevés forró vizet öntünk rá. 8 dkg borjú. 1 babérlevelet. amíg a húsok teljesen megpuhulnak (a nyúlhúsból a csontok kiesnek). 2 dl tej. 15-20 perc múlva borítjuk ki. 2 nyers tojás. Sonkakrém Nyersanyag. a nyers tojást. Főtt tojáscikkekkel díszítve tálaljuk. 1 pohár bort és 1 pohár forró vizet. zöldpaprika-szeletekkel. tovább pároljuk. megfűszerezzük. 5 dkg vaj. kanalanként hozzáadjuk a langyosra hűlt besamelt. jó evőkanálnyi mustár. töpörtyűjét kiszedjük. a nagyon puhára megfőzött zúza. 1 hizlalt liba nyaka. Jól lehűtjük és gömb vagy kúp alakúra formálva. késhegynyi törött bors. jobb). lefedve pároljuk. apróra vágott sonkával vagy kemény tojással beszórjuk. Készítés: A megtisztított nyúlhúst a sertéshússal együtt megpároljuk a következőképpen: a zsírt felhevítjük. Kirándulásra henger alakúra formázzuk és alufóliába burkoljuk. Sűrű majonézmártással (vagy vajjal) bevonjuk. 2 dkg gomba. Töltött libanyak Nyersanyag. vajjal vagy majonézzel bevonjuk. azzal is jól elkeverjük. a nyakrész aljáról való kövérség. 8 dkg zsír. 1. 1/2 kg sertésdagadó. a finom kockára vágott füstölt szalonnát és jól eldolgozzuk. vágott hagymát. 35 dkg sonka. Készítés: A májkrémhez hasonlóan készül. egy evőkanálnyi vízben feloldott cukrot. ha szükséges. Nyúlpástétom Nyersanyag. 2 keményre főzött tojás. 1 db nyúl előrésze. jó késhegynyi törött bors és majoránna. Kizsírozott formába téve. A vajat habosra keverjük. kivesszük és a nyulat. Készítés: A liba nyakát óvatosan kifejtjük a bőréből. Főtt. a megtisztított. 2 dkg liszt. fél késhegynyi majoránna. 2 dkg liszt. vagy megmosott.

kinyomott zsemlét) és 4 evőkanálnyi forró vízzel felöntjük. kissé megsózzuk és gyorsan kevergetve zsírjára lesütjük. 1 cm vastag szeletekre vágjuk. 10 dkg gomba. amíg egészen besűrűsödik. céklát adunk hozzá. Az üreget az elkészített keverékkel szorosan töltsük meg. 6 dkg ementáli sajt. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. hogy 6 -7 mm-es keret a héjon maradjon. pár szem borssal. 2 db fogoly. éles késsel szép. csipetnyi majoránna. kaviárt. hagymával. zúzát. hosszú. 1/2 tubus szardellapaszta. A gombát pároljuk meg. 3 keményre főzött tojás. Töltött zsúrkenyér (teához. Beletöltjük a liba nyakába (ne legyen túl tömören töltve) és a nyak másik felét is bevarrjuk. 10 dkg téli szalámi. Jól eldolgozzuk. citromszeletekkel díszítjük. szardíniát az olajával együtt. a majoránnát. 209 . jégre tesszük: Tálaláskor kúp alakúra megformázzuk. sütőben gyorsan pirosra sütjük. A zúzát apró kockára vágjuk a kockára vágott. a vajat nagyon habosra kikeverjük. éles késsel. hozzákeverjük a gombás rizst. A szardíniákból eltávolítjuk a gerincet és a bőrt. több sült húst vagy füstölt nyelvet vehetünk stb. langyosra hűtjük. uborkával. kanalanként hozzákeverjük a kihűtött besamelt (ha a besamel megkeményednék. 3 dkg liszt.5 dl tej. egynapos zsúrkenyér. A zsúrkenyér egyik sarkát levágjuk. 1 dl vörös bor. keverés nélkül puhára pároljuk. Forró vízbe mártott. kifagyasztjuk. először kevés vajjal elkeverve lazítsuk meg. a rizst (vagy egy fél. A húst a szalonnaszeletekkel együtt átdaráljuk. a nyers tojást. sörhöz) Nyersanyag. helyette több sonkát vesz. 5 -6 szem bors. 15 dkg aovány sonka. 1 kisebb libamáj. 1-2 szem fenyőmag. a zöldséges péphez keverjük. megmosott.pároljuk benne a megtisztított. 10 dkg füstölt nyelv. vágjuk finomra és a fűszerekkel együtt keverjük a pástétomhoz. A húst leszedjük a csontokról és félretesszük. májat. A csontokat. mustáros vajjal bekenjük. kivesszük és forró zsírral leöntjük. hogy hézag ne legyen benne és 4-6 órán át hűtőszekrényben jól fagyasszuk ki. átkötözzük. lábat kissé összezúzva. apró kockára vágott gombát. 10 dkg leveszöldség. A fűszereket mozsárban törjük össze. 2. néha megkevergetve. a vörös borban forraljuk.1 nagy vagy 2 kicsi. 20 dkg füstölt szalonna. Készítés: 28 dkg vajból 5 dkg-ot elveszünk és a liszttel és tejjel besamelt készítünk. a zöldséget áttörjük. elhagyja. a libamáj elmaradhat. 1 doboz szardínia. vékony szeletekre vágjuk. fejet. 1/2 citrom reszelt héja. enyhén megsózzuk és borsozzuk. A húst a kisütött töpörtyűvel ledaráljuk. parányi reszelt szerecsendió. szitáljuk meg. és kevés vízzel puhára pároljuk. Szépen tálra rendezzük. forró zsírban megpirított májjal együtt. 5 dkg kaviár. kihűtjük. Fogolypástétom (gyöngytyúkból is elkészíthető) Nyersanyag. lefedve. esetleg a szerecsendiót is hozzáadjuk. késhegynyi törött bors. Aki nem kedveli a szardíniát. áztatott. Levesben megfőzzük. Lehűtjük. a megtisztított. jól eldolgozzuk. a többi anyagot nagyon apróra összevágjuk vagy megdaráljuk és vajjal elkeverjük. kis fej hagyma. A szárnyas mellehúsát megsütjük. 28 dkg vaj. 1 szegfűszeg. A libamájat megpároljuk és kihűtjük. 25 dkg csirke vagy kacsa mellehúsa. akkor a csontokat kivesszük. aztán keverjük a vajba). éles késsel eltávolítjuk a kenyérbelet olyan módon. Készítés: A megtisztított foglyokat vékony szalonnaszeletbe burkoljuk. A kikevert vajhoz hozzáadjuk a szardellapasztát. karikára vágott zöldséggel. mérsékelt tűzön. tartármártást vagy uborkát.

A fokhagymát zúzzuk péppé és egy csészébe téve. 1-2 kanál hideg vizet öntsünk rá. 3 keményre főzött tojás. 3 g só. pl. borsozzuk. pl. Vastag hurkabelet veszünk.vagy gülbaba-. jól összerázzuk és egy kis ideig pácoljuk. az uborkát és a kemény tojást hideg vízbe mártott késsel hasonló rudakra vágjuk. veséket. 15 dkg ecetes uborka. Óvatosan. 1/2 sertésfej. a nyelvvel és vesével együtt. ekkor tetszetősen felszeleteljük. A kihűlt burgonyát. hogy a megtisztított húsokat éppen csak ellepje. amíg a belet megtisztítjuk. amíg a tartármártást elkészítjük. 1/2 dkg szemes borsot. amíg a csont a húsból kiesik. porcokat. adjuk hozzá a sót. a húsokból gondosan eltávolítjuk a csontokat. a burkát eltávolítjuk és citrom. 15 dkg alma. de ne erős zamata legyen. teszünk bele egy fej cikkekre szétszedett fokhagymát. A burgonyával egyidőben keményre főzzük a tojásokat. Letakarva meleg helyen pihentetjük. A puha nyelvről lehúzzuk a bőrt. többször váltott hideg vízben áztassuk ki. kívül-belül mosogatóporos vízben többször átmossuk. lassan forraljuk. amikor a többi anyaggal elkészültünk. Az ecetes uborkát meghámozzuk. Tegyünk rá egy másik deszkát és 2 -3 kg-os súllyal egyenletesen nyomtassuk le. A húst és füstölt nyelvet ceruza vastagságú rudakra szeleteljük.5 óra). A felvágott húsokat keverjük össze.Sertésfejsajt (friss. hogy a lé és zsír kifolyjék belőle. A bél egyik végét bekötjük és kanállal belerakjuk a fejsajt anyagát. megsózzuk. lefedjük. szitált csombor. 1/2 kávéskanálnyi törött bors. A forrásban levő páclébe beletesszük a húsokat. Megmosott rózsa. sertésnyelv. cékla hozzáadásával tálaljuk. 2 db középnagyságú megtisztított vöröshagymát. hogy kellemes. füstölt sertésnyelvet meleg vízben megmossuk. időnként átkeverjük. Töltés előtt kifordítjuk. kacsa. de nagyon hosszasan kell főzni. késhegynyi megtört. 35 dkg burgonya. egy kis szárnyas. deszkára tesszük. metélőhagyma. az ereket gondosan szedjük ki belőlük. kissé hűtsük le a húsokat és aztán vágjuk kisujjnyi vastagságú és hosszúságú csíkokra. Megfelelő nagyságú edényben annyi vizet forralunk. uborka. késhegynyi szitált majoránna. 2 cikk fokhagyma (elmaradhat). egyenletesen elosztjuk. meghámozzuk. majd hideg vízben áztatjuk. Az almát mindig csak akkor hámozzuk és szeleteljük. hogy a bél belső fele legyen kívül. 50 dkg sült vagy főtt hús (legízletesebb. 1 csöves. Hideg helyen (hűtőben) tartsuk másnapig. ne töltsük túl szorosra. A vesékről húzzuk le a hártyáját. de ne forrjon. Készítés: A fél sertésfejet a kocsonyakészítésnél ismertetett módon tisztítsuk meg a csülökkel együtt. Megsózzuk. Hűtőben is csak néhány napig tárolható. erős paprikát. 1-2 szegfűszeg. 1 füstölt. a fokhagyma levéből szűrve annyit adjunk hozzá. esetleg kifliburgonyát puhára főzünk. a páclevet a tűzön hagyjuk. A felszeletelt anyagot rázással összekeverjük. evőkanálnyi mustár. amíg a húsok főnek. kávéskanálnyi koriandert és 6 -8 szem fenyőmagot. a hús főzőlevéből 1-2 dl-t. 1 sertéscsülök. Ekkor a léből kivesszük. mert abálás közben felreped. hozzáadjuk a metélőhagymát és zöldpetrezselymet és egy kis hígított ecettel vagy citromlével megpermetezzük. Visszatesszük a páclébe és fél óráig nagyon mérsékelt tűzön. Lehet nyers is. forrón maradjon. fűszereket. 1 -2 kávéskanálnyi ecet. Ekkor kiszedjük a húsokat. főtt. mokkakanálnyi fűszerpaprika. kihűtjük. füstöletlen) Nyersanyag. leszűrjük. 1 -2 sertésvese. 1 db citrom. késhegynyi bors.vagy libasült mellehúsából). Több helyen szúrjuk meg. hogy a hús ne legyen száraz. ha vegyes húsból készül. hogy vajpuha legyen (gyorsfőző fazékban 1-1. A főtt. 1/2 kávéskanálnyi finomra vágott. 10 dkg füstölt marhanyelv. Készítés: Ha nincs maradék húsunk. 1 dkg só. hogy meg ne barnuljon. 3 -4 órán át tartsuk présben. nyelvet és addig főzzük. a húst megpároljuk vagy sütjük és lehűtjük. A mártást sűrűre hagyjuk és egy részét nagyon óvatosan elkeverjük a saláta 210 . vesepecsenyéből és sertéssültből. Orosz hússaláta Nyersanyag. Hurkabél.

késhegynyi finomra reszelt héját és a többi fűszert. a csirke mája. két szárnytöve (bőr nélkül). kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A tűzről levéve. bekenjük citrommal (a tartármártás készítésénél kicsavart citrom elég ahhoz. kihűtött marhafartőbõől is készíthetjük. csak zöldpetrezselyemmel. Libamell helyett főtt. a magházat eltávolítjuk és 3 -4 mm vastagságú szeletkékre vágva. füstölt nyelvszeletekkel. gyorsan keverjük. állandó keveréssel. felével elkeverjük a salátát. Most megmossuk. A finomra vágott vöröshagymát olajban. Félbevágjuk. Akkor levesszük a tűzről és gyorsan lehűtjük. A salátát megízleljük. esetleg kaviárral körítjük. megízesítjük. 5 dkg vöröshagyma. sűrű tartármártással bevonjuk. Készítés: A libamellet puhára sütjük. A saláta ne legyen száraz. ha a belekevert és bevonó tartármártásba 1 dl felolvasztott aszpikot. eltávolítjuk a magházat és az almát is rudakra vágva. valamint 1-2 kanál pecsenyelevet vagy egy kis húskivonatot. 15 dkg gomba. 2 keménytojás. a nyers tojások sárgáját. 4 keményre főzött tojás. Elkészítjük a remulád mártást. a májat a csirkével megsütjük. madársalátával. 3 g só. 1 középnagyságú ecetes uborka. evőkanálnyi mustár. negyedeljük. 20 dkg főtt spárgafej.vagy borjúhússaláta (házinyúlból is kitűnő) Nyersanyag. 1/2 kávéskanálnyi finomra vágott tárkonylevél. szárastól. meghámozzuk az almákat. kihűtött gombával. 30 dkg libamell megsütve. majd rázogatással összekeverjük. A 15 dkg gombát felszeletelve és az egészben hagyott apró gombákat egy kevés ecetes. a salátához keverjük. de ne legyen lucskos sem. Egyszerűbben készítve: a megfőzött gombát finomra vágjuk és rászórjuk a pástétomra. Most meghámozzuk az almát. a mártásos húshoz keverjük. uborkalegyezővel díszítjük. 10 dkg sonka. a sült májjal és csirkehússal. a citrom és a narancs levét. késhegynyi törött bors (lehetőleg fehér). sós vízben megfőzzük. hozzáadjuk a mustárt. Hamburgi hússaláta Nyersanyag. mártással bevonjuk. puhára főzött zúzája (vagy 50-60 dkg borjúsült). 1 dl vörös bor. Külön csészében is adunk tartármártást hozzá. 1/2 dl olaj. Az elkészült salátát üvegtálra rendezzük. 10 dkg gomba. jó késhegynyi törött bors. Az elkészített salátát kihűtjük. combja. hozzáadjuk a citrom kicsavart. 211 . ha szükséges. 1 citrom és 1 narancs leve. Csirke. mérsékelt tűzön üvegesre pároljuk. elsimítjuk. félgömb alakban tálra rendezzük. tulipánszerűen hámozott piros retekkel. a felszeletelt kemény tojással. 1 citrom. összekeverjük a megpárolt. amíg sűrűsödni kezd. Nagyon jó. 3 tojássárgája. 2-3 evőkanálnyi pecsenyelé vagy egy kis húskivonat. citrommal bedörzsöljük. keménytojás-szeletekkel díszítjük. díszítéshez külön 3-4 apró gomba. Jól elkeverjük és vízfürdõ fölé tűzre tesszük. Az egészben megfőzött gombát a szárával együtt hosszanti irányban felszeleteljük és a tálra rendezett salátát díszítjük vele. A keményre főtt tojásokat a főtt zúzával. hogy az alma világos maradjon). A húst vékony rudakra vágjuk. a kihűtött mártással. 15 dkg savanyú alma. Készítés: A rudakra vágott gombából párolt gombát készítünk. vörös bort. 1 sült csirke melle. esetleg 1/2 dkg feloldott zselatint keverünk.5 cm hosszúságúra daraboljuk. a meghámozott uborkával ceruza vastagságú rudakra vágjuk. salátalevéllel. A csirkezúzát levesben puhára főzzük.anyagával. de hagyma nélkül. Félgömb vagy gúla alakban tálra helyezzük. törött borsot. madársalátával vagy metéltre vágott salátalevéllel. A megfőtt spárgafejet 2-2. Mindezt egy tálban óvatosan összekeverjük. Remulád mártás. állandóan. 2 -3 g só. megszűrt levét.

nagy. a pácolt hering evőkanálnyi finomra vágott hagymáját (a finomra vágott metélőhagyma jobb bele). bőrét eltávolítjuk és nagyságuktól függően négybe. Tetszés szerinti húsvagdalékkal szorosan megtöltjük és az elvágott felével lefelé fordítva. Meghámozzuk. magvas részét kiskanállal kikaparjuk. Tehetünk bele 1 kisebb hámozott ecetes uborkát is. A kemény tojást előbb nyolc cikkbe vágjuk. hozzáadjuk a törött borsot. Haltejmártás: A haltejet áttörjük. 4 keményre főtt tojás. annyira. héját lehúzzuk. 1 egész citrom (díszítéshez). a farkat félbevágjuk és a gerincét. és azt keverjük a salátához. hogy az uborka mindenhol 1 cm vastagságú legyen. Esetleg a pácolt hal hagymájából egy evőkanálnyi.vagy gülbaba burgonya. kemény tojással. tetejét keménytojás-cikkekkel. késhegynyi törött bors. a citrom levét rácsavarjuk. azonnal a salátához keverjük. 1/2 citrom leve. Készítés: A szardíniák gerincét. tartármártást. ráöntjük a saláta anyagára és óvatosan elkeverjük. ha nagyon sűrű lenne. 3 -4 dl tartármártás. sót adunk hozzá. eltávolítjuk a magházat és azt is apró kockára vágva. 20 dkg érett. A tejet félretesszük. 1 citrom leve. borssal. használunk a salátához. kis cukrot. túl hígra ne készítsük. 1 dl tejföl. mokkakanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 30 dkg kifli. sóval. citromkarikákkal díszítjük. kihűtjük. kiskanálnyi mustár. A megmosott paradicsomót szűrőbe téve. 1 cm-es kockákra vágjuk. pácolt. 4 keményre főzött tojás. pillanatra forró vízbe mártjuk. késhegynyi törött bors. Üvegtálban tálaljuk. de burgonya helyett 10-15 dkg nagyszemű fehér babot puhára főzünk. megtisztítjuk. 212 . Az anyagokat mély tálban keveréssel összerázzuk. sárga paprikát is használhatunk. kimagozzuk. Mély üvegtálban tálaljuk.Heringsaláta Nyersanyag. ehhez szükséges a hal teje. mustárt. 2 szép. Abban az esetben. az egészet jól összerázzuk. cukorral. félbevágjuk. amelynek magját enyhe nyomással eltávolítjuk. 2 dl tejföl. de vigyázzunk. egy kis kaviárral díszítjük. Készítés: A héjában megfőtt burgonyát leszűrjük. és kb. meghámozzuk. esetleg félbevágjuk. kávéskanálnyi mustár. 2 érett paradicsompaprika. citromlével hígítjuk. a finomra vágott petrezselyemmel és metélőhagymával. 1-2 órára hideg helyre állítjuk. bordákat gondosan kiszedjük. evőkanálnyi cukor. mokkakanálnyi cukor. esetleg kis sót (előbb ízleljük meg). 1 dohoz szardírnia. Heringsaláta babbal Készítési módja azonos az előbbi heringsalátáéval. A megtisztított heringet kisebb darabokra vágjuk és összekeverjük az apró kockára vágott burgonyával (a burgonyát hideg vízbe mártott késsel vágjuk). mustárral. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. Töltött kovászos uborka Otthon savanyított kovászos ukrorkából az uborka nagysága szerint személyenként 1-2 darabot számítunk . A heringekről eltávolítjuk a bőrt. szükség szerint só. ha a heringnek nincs teje. ugyanígy vágjuk fel a paradicsomot is. Paradicsompaprika helyett húsos. 2 szép nagy alma. A szardínia olaját elkeverjük tejföllel. Óvatosan keverjük össze a salátával. a fejet. Szardíniasaláta Nyersanyag. esetleg kevés tejföllel is. 2 g só. de kemény paradicsom. Az almákat megmossuk. tejes hering. A paradicsompaprikát megmossuk. lapos üvegtálra borítjuk. hozzákeverjük a tejfölt. sűrű. A hering tejéből is készíthetünk mártást.

megsózzuk és jól eldolgozzuk. 10 dkg főtt. Hűtőszekrényben is csak egy napig tarthatjuk el. A sózásnál azért is vigyáznunk kell. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma vagy hagyma. jó kávéskanálnyi köménymag. a fűszereket jól eldolgozzuk. ha szükséges. az uborkát nem hámozzuk meg. A túrót áttörjük vagy fakanállal simára keverjük. 2 keményre főtt tojás. mint a készen vett juhtúró). 15 dkg füstölt szalonna. A vajat habosra keverjük. sót (ha a túró a kelleténél savanyúbb lenne. hozzáadjuk a túrót. kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma. Kirándulásra. levágjuk és hideg vízbe beáztatjuk. sót (nem szabad túl sósra készíteni). 2 g só.kapros tartármártással bevonjuk. Körözött juhtúró Nyersanyag. burgonyával együtt átdaráljuk. Tehéntúróból készült körözött Nyersanyag. fűszereket. 2-3 g só. megízesítjük. Készítés: Friss tehéntúrót használjunk. Metéltre vágott salátalevél koszorúval és kemémy tojás cikkekkel díszítjük. a szalonnát egy kés tompa felével lekaparjuk és kockára vágjuk. utazásra A hideg ételek között sok olyan étel leírása található. Hozzáadjuk a tejfölt. megtisztítjuk. ennek hiányában ugyanannyi finomra vágott vöröshagyma. mokkakanálnyi szitált fűszerpaprika (édes). 2 vékony barna rozskenyér közé kenjük. 213 . hozzáadjuk a fűszereket. kávéskanálnyi szitált csemegepaprika. kávéskanálnyi szétdörzsölt köménymag. kávéskanálnyi porcukrot is keverjünk bele). kimagozott zöldpaprikába tömjük. műanyag tejfölöspoharak. Készítés: A füstölt szalonna bőrét levágjuk. Nyáron megmosott. áttört burgonya. melyeket felhasználás után eldobhatunk. 1/2 tubus szardellapaszta. 1 dl tejföl. takarékos pástétomot talál a kiránduló. 1/2 kávéskanálnyi porcukor. A szalonnát a kemény tojásokkal együtt kétszer ledaráljuk. A gomolyát húsdarálón. héjával együtt kétszer ledaráljuk. kávéskanálnyi mustár. Füstölt szalonnapástétom Nyersanyag. az alábbiakban néhány gyorsan készüld. 1 csapott gyermekkanálnyi édespaprika. késhegynyi megtört köménymag. amely kirándulásra nagyon alkalmas. Készítés: A juhgomolya héját forró vízzel megmossuk. jól összedolgozzuk. 25 dkg juhgomolya (olcsóbb és kiadósabb. kávéskanálnyi mustár (nem okvetlenül szükséges). mert a szardella is sós. jó kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma vagy nagyon finomra vágott vöröshagyma. Nagyon célszerűek csomagolás céljára a kiürült. 30 dkg tehéntúró. Töpörtyűpástétom Nyersanyag. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. jól kimosott. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. evőkanálnyi mustár. A töpörtyűt a tojással. késhegynyi törött bors. cukrot. Ha kirándulásra visszük. kissé megsózzuk és jól meggyúrjuk. és nem öntjük le tartárral. apróra vágott kemény tojással megszórjuk. 25 dkg friss töpörtyű. ne legyen nagyon savanyú. 2 kemény tojás. 15 dkg vaj.

1/2 citrom leve. Megízleljük. 10 dkg vaj. vagy hárman-négyen készítsék el közösen és osszák el. Habosra. koriander. Szendvicskészítéshez használhatjuk. 1 doboz szardínia. kávéskanálnyi cukor. 10-15 percig pácoljuk. esetleg ha szükséges. kissé megsózzuk. hozzáadjuk a kaviárt. A füstölt tarját nagyon finomrá megvágjuk. nagyon finomra vágott hagymát (tavasszal metélőhagymát). Heringkrém Nyersanyag. bazsalikom. citrom és narancshéj. szegfűszeg 3 g fehér bors 2-2 g szerecsendió-virág. 1/2 citrom leve. Pár órára hűtőszekrénybe (vagy hidegre) tesszük. 1 kemény tojássárgája. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. cukrot. Lehűtjük. zsemlés tojásos heringet és jól eldolgozzuk. áttörjük a keményre főtt tojások sárgájával együtt. 10 dkg vaj. jól kinyomjuk. 1 dkg kaviár (elmaradhat). többször átszitáljuk. csillagánizs 1/5-1/5 g rozmaring. gerincét eltávolítjuk. összekeverjük. gombapor 1/2-1/2 g gyömbér. tárkonylevél A száraz fűszereket összetörjük. késhegynyi törött bors. az áttört. Légmentesen lezárt üvegben tartsuk. babérlevél 1-1 g fenyőmag. 1/2 citrom leve. tojásos szardíniát. cukrot és a citromos zöldpetrezselymet. szardellát. 4 kemény tojássárgája. hozzáadjuk az áttört tojásokat. A vajat habosra kikeverjük. megszitáljuk. hozzáadjuk a füstölt húst és a tojást. csészébe tesszük és rászűrjük a 1/2 citrom kicsavart levét. keményre főzzük. Készítés: A szardínia bőrét lekaparjuk. megtisztítjuk. 15 dkg vaj. kávéskanálnyi mustár. áttörjük. A vajat habosra keverjük.Tojáspástétom Nyersanyag. Szardíniakrém Nyersanyag. kicsavart zsemlével együtt. Miután egy bizonyos idő múlva üde aromáját elveszti vagy fél adagból készítsük. (A füstölt tarja és a szardella sós!) Készítés: A zöldpetrezselymet nagyon finomra vágjuk. 1/2 kávéskanálnyi cukor. Készítés: A zsemle héját vékonyan lehámozzuk (legcélszerűbb reszelni) és tejbe áztatjuk. kakukkfű. A tojásokat megmossuk. 5 dkg zsíros. gerincétől. zöldpetrezselyem. borsot. ha teljesen megpuhult. A heringet bőrétől. fűszereket. füstölt tarja. 214 . a szardínia olaját. 1/4 tubus szardellapaszta. szardellát. hogy jól összevegyüljenek. majoránna. egy kis sót. az átszűrt citromlevet. csombor. mustárt. 1-2 g só. világosra keverjük. a citrom megreszelt héját. Nagyon jól eldolgozzuk. A vajat jó habosra kikeverjük. kávéskanálnyi mustár. ha szükséges. citromot. bordáitól megtisztítjuk és szitán áttörjük a kemény tojássárgájával és az áztatott. borsot. késhegynyi törött bora. hozzáadjuk az áttört. 1 tejes hering. 5-5 g szerecsendió. Pástétomfűszer Nyersanyag. főtt. borsmenta. kifagyasztjuk. mustárt. 2 keményre főzött tojás. 1/2 kávéskanálnyi szardellapaszta. kávéskanálnyi mustár. kis késhegynyi nagyon finomra reszelt citromhéj. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 db egynapos zsemle.

8-10 cm széles tégla alakúra formázzuk meg. A ráborítandó lapot megvajazva helyezzük rá. borhoz. Préselés és ki fagyasztás után forró vízbe mártott késsel felvágjuk és úgy illesztjük össze a részeket. Fogyasztás előtt 3 -4 percre. Szalvétával letakart tálon vagy tálcán forrón tálaljuk. kevés édespaprikával összekeverjük. Forró sütőben 4-5 percig sütjük (amíg a sajt elolvad). a felső felét megkenhetjük mustáros vajjal. Felületén enyhén megpaprikázzuk. Személyenként 3 dkg sonkát vagy füstölt húst finomra összevágunk. Ebben az esetben az ízesítő 215 . felületét kenjük meg májkrémmel. 4 réteget készítünk. a ráborítandó kenyérszeletet vajazva tesszük rá. keménytojás-cikkekkel díszítve. a rántotta tetejére kockára vágott.Rakott szendvics Egynapos nagyalakú zsúrkenyérből vagy hosszúkásra sütött rozskenyérből. ha szükséges. 4-5 mm vastagságú szeleteket vágunk. Sajtos tósztok Személyenként: 3 -4 db 1 cm vastagságú rézsútosan szeletelt. Meleg szendvicsek Tósztok (torit-ok) A tósztokat teához. amíg a sajt megolvad rajta. nyelvszelettel. Egy szeletre számítva 1 dkg trappista vagy bármilyem sajtot megreszelünk. hogy egyik lap fehér. Az alsó lapját bekenjük szardellás vajjal. esetleg otthon sütött cukor nélküli kalácstésztából készül. Tehetünk a tósztokra krémszerűen sütött rántottát. hogy a szendvicstorta egésznek lássék. 15 dkg sonkához 5 dkg vajból. szalámival. A levágott szeleteket egyenlő. megsózzuk. Díszítés előtt forró vízbe mártott kés tompa felével jelöljük be a cikkeket és úgy rendezzük. füstöltszalonna-töpörtyűt. citromszeletekkel. forró sütőbe tesszük. 3 dkg lisztből. finomra vágott bármilyen sült húsból. úgy tesszük be a forró sütőbe. aszpikkal. Formázzuk meg szabályos hasáb alakúra. a másik barna rozskenyér legyen. Az ötödik lapot vajjal megkenjük és lefedjük a rétegeket. szeletekre rászórjuk. hogy a vágásnál minden szeletre egyenletesen jusson dísz. 2 dl tejből besamelt készítünk. ovális alakú zsúrkenyérszeletet készítünk. 1-2 órára préseljük le. 5 dkg sajtot megreszelünk. ha az elkészített gratinmártással vonjuk be és azután szórjuk rá a sajtot. Hűtőben fagyasszuk ki és fogyasztás előtt forró vízbe mártott éles késsel szeleteljük fel 2 cm szélességű egyenlő szeletekre. Kb. majd a felső részét is vonjuk be vajjal és szórjuk meg durvára vágott. Készíthetjük a rakott szendvicset kerek torta alakúra is. piros retekkel. vajjal megkenjük. A kenyér héját vékonyan levágjuk. erre finomra vágott sonkát teszünk. Sonkás tósztok A megadott útmutatás szerint szeleteljük a zsúrkenyerre. majonézzel. megtisztított szardíniából. üvegesre kiolvasztott. májpástétomból. Tortapapírral fedett tálra tesszük. kissé megsózzuk és a zsemleszeletekre rendezzük. felső felét vajas juhtúróval átkenjük. Hasonló módon készíthetünk tósztot füstölt nyelvbõl. késhegynyi törött borsot keverünk hozzá. a tetejét és oldalát is vajjal bevonva. pirított sósmandulával. a következő lapot megvajazva ráborítjuk. a sonkát a besamelbe keverjük. A kenyérszeleteket váltogathatjuk úgy is. szalámival borítsuk be. feketéhez. és a kenyérszeletekre kenjük. erre tojáspástétomot kenünk. Finomabbak a tósztok. sörhöz adhatjuk. A pástétommal megkent tószthoz nem szükséges besamel. a megkent. hosszában egyenletes. csabai kolbászból.

amíg a kiflik átforrósodnak és ropogósak lesznek. A virslit megfőzzük. Meleg szendvicsszeletek angolosan A zsemleszeleteket úgy készítjük e1mint a habart tojással készült szendvicsnél. Szalvétával (lehet szép fehér papírszalvétába is) vagy tortapapírral letakart tálcán frissen. és igen forró sütőben (200 °C) 2 -3 percig pirítjuk. hegyes. egy kis sót jól felverünk. krémszerű habart tojást készítünk. mint a megelőzőket. kevergetéssel krémsűrűségűre sütjük. kevés sóval. evőkanálnyi tejet. enyhén megpaprikázzuk. mint a kiflik. A péksütemény két végét levágjuk és hosszú. forrón tálaljuk. 1 dkg vajjal. reszelt sajttal megszórjuk és erősen forró sütőben 2 -3 percig pirítjuk. egyébként ugyanúgy áthevítjük forró sütőben. A felvert tojást ráöntjük. Személyenként 1. tejbe mártott kenőtollal átkenjük. kissé erős paprikát keverünk. evőkanálnyi tejjel. A megfőzött virslit belecsúsztatjuk a sós "stangli"-ba.5 pár (3 db) virslit veszünk és 3 péksüteményt. Rákenjük a zsemleszeletekre. üvegesre hevítünk. Rákenjük a zsúrkenyérszeletekre. hogy ki ne repedjen. Ha a virsli hosszabb. Forrón tálaljuk. Személyenként 2 dkg angolszalonnát 1/2 cm széles. meghintjük reszelt sajttal (személyenként 1 dkg). Az üreget mustárral kikenjük. sós. vigyázva. Személyenként 2 tojást. úgynevezett "stangli"-t vásárolunk. mérsékelt tűzön állandó keveréssel. 2 cm hosszú rudacskákra vágunk. keskeny késsel eltávolítjuk a belét.anyagokat nem keverjük besamelbe. Minden tojásadaghoz 1 finomra vágott szardellagyűrűt és fél késhegynyi. csak ráhelyezzük a megvajazott kenyérszeletekre és bevonjuk. Személyenként 2 tojásból. Meleg szendvics habart tojással Személyenként 3-4 zsúrkenyérszeletet megpirítunk és olvasztott vajba mártjuk. vágjuk le róla a felesleges részt és a levágott darabokat szorosan egymás mellé nyomjuk be az előkészített péksüteménybe. Forró sütőbe tesszük. Meleg virslis szendvics Kisalakú. 216 .

enyhén sós. A felvágott tésztát állandó keverés közben. Kidolgozás közben kemény. hanem kézzel. beleütjük a tojásokat. A tésztarétegeket egymásra fektetjük és a készítendő tésztatípusnak megfelelően felvágjuk. széles metéltet (laska) kapunk. tésztavágó késsel hosszában végigvágjuk. közepébe kézzel mélyedést készítünk. Most a mélyedés belsõ lisztrétegét állandó keverés közben a tojásos folyadékhoz adjuk. csusza a neve. Készíthetünk gömbölyű metéltet (túrós. A tojást a vízzel. hozzáadunk 2 1/2 -3 dl vizet. Elegendő tojás felhasználásával a tészta főzés közben erősen felduzzad. tészták készítésénél személyenként 8-12 dkg dupla grízes lisztet számítunk. 1 kg liszthez 4 tojást adunk. mákos. végül keménykés tésztává dolgozzuk össze. A tészta kezdetben erősen ragad a kézhez. kétforintos nagyságú darabokra szaggatjuk. sokkal kiadósabb. kifőzésig gőzmentes helyen tartjuk. szabálytalan alakú. annyira. újból elfelezzük. liszt hozzáadása nélkül egyneművé keverjük. Az összeállított tésztát gyúródeszkán fényesre hólyagosra meggyúrjuk. Igyekezzünk a tésztát szép korong alakúra. száraz levegőn tiszta ruhára terítjük és megszárítjuk. a széleket külön sodorjuk ki a közepéhez hasonló vékonyságúra. nyújtófával addig hengereljük. amíg 3 -4 mm vékonyságú levéllé nyúlik. és erős tűzön. vékonyan bezsírozzuk és lisztezett deszkára tesszük. Ennél kevesebb tojással is gyúrhatunk tésztát. A pihentetés után kissé belisztezett deszkán. egyenlő vastagságúra nyújtani (ha a közepe vékonyabb lenne. 15 -20 percig pihentetjük. Vághatjuk egyenlő nagyságú négyzetekre (kockára) . minél 217 . a deszkára helyezzük. a sodrófát eltávolítjuk és a deszkán fekvő tészta közepét hosszában. Kis tállal vagy lábassal légmentesen letakarjuk. A gyúrt tészta értéke a tojástartalmától függ. ezért elegendő mennyiségû kifőzővízről kell gondoskodni. ha a tésztát nem késsel. A kinyújtott tésztát gőzmentes. erőteljes forrásban levő. majd enyhén meglisztezve. A részeket szép gömbölyűre gyúrjuk. A lisztet megszitáljuk és ép zománcú vagy műanyag tálba helyezzük. de az egész liszt bedolgozása közben a kezünk letisztul. 4-5 mm-re nyújtjuk és a vastagsággal egyenlő széles rudakra vágjuk. sodrófával felcsavarjuk. tetejüket. A vékonyra nyújtott tésztát 4-5 mm szélességû szalagokra vágva. A tészta a kifőzésnél eredeti térfogatának háromszorosára duzzad. igen bő vízbe főzzük be.Tészták Gyúrt tészták A gyúrt tészta készítése A gyúrt. diós tésztának): ekkor a tésztát kissé vastagabbra. A 40-50 dkg lisztből készülő tésztát kidolgozás után két részre osztjuk. nem lágyuló anyag legyen. hogy a gyúrás erős csuklómunkát jelentsen. a tésztát is meglisztezve. hogy össze ne tapadjon és vékony rétegben szétterítjük. A felvágott tésztát a deszkán ujjunkkal szétrázzuk.

hogy mire a tészta kifő.5 -2 dkg só. lefedve. hogy le ne tapadjon). azonban az öblítést ne hideg. kb. enyhén megsózzuk. a tejföl másik felét forró vízbe tett bögrében melegen tartjuk. 5 dkg zsír. gyorsan lehűtjük és étkezésre felforrósítjuk.5 dl víz. 3 dl tejföl. derelye főzésénél tegyünk a főzővízbe egy diónyi zsírt. 50 dkg liszt. Hozzáadjuk az összemorzsolt. A világosra pirított szalonnát megforrósítjuk (vigyázzunk. óvatosan átkeverjük. Megsózzuk. rázogatjuk. hanem forró vízzel végezzük. A száraz tésztát kifőzés után kénytelenek vagyunk leöblíteni. és a víz erőteljesen habzik. A tészta tálalásánál gyorsan dolgozzunk. Frissen készített tésztánál a főzést addig folytatjuk. Amint a tészta a víz felszínére feljön és a víz újból forr. külön adjuk az asztalra. mérsékelt melegre tesszük. friss tésztát. ha sokat halmozunk egymásra. jó rugalmasra. Az otthon frissen gyúrt kifőzött tésztát nem szabad és nem is szükséges leöblíteni. a többit kistányéron. A túrót villával összetörjük. Nagy fazékban vagy lábasban. 10 dkg cukor. nagyon jól lecsurgatjuk a vizet róla és a forró tejfölös zsírba helyezve. A tésztát aránylag nagy lábasban.a tésztát kiszedjük. Mire mindezekkel elkészülünk. a túró megmaradt részét (melyet tányéron meleg víz felett tartuttunk) koszorú alakban a tészta körül rendezzük és végül rászórjuk a sistergõ. tejfölt. ízletesebb lesz. A kitálalt tésztát a cukros dió vagy mák egy részével megszórjuk. gömbölyű metéltet készítünk. hogy főzés közben a víz állandóan forrjon. A túrós tésztát gömbölyû. 1. megöntözzük a meleg tejföllel. kiszedhetjük. szabálytalan lapokra szaggatjuk. beletesszük a forró. 4 dkg zsír. mérsékelt tűzön ezzel is átmelegítjük. habzik .gyorsabban forraljuk fel (közben keverni kell. A jól lecsurgatott tésztát kellő nagyságú lábasban felhevített zsírban óvatosan elkeverjük. A csusza-. hogy egy-két szálat eltörünk. A tésztát melegített tálon. a kifőzött tésztát forró zsírral elkeverjük. A pihentetett tésztát gyufaszál vékonyságúra kinyújtjuk. meg ne égessük). 1. nagyon vigyázzunk. egy kis lábasban mérsékelt tűzön. így a tésztalapok főzés közben nem tapadnak össze. forró töpörtyűt. 3 dkg só. szétterítve tartsuk. túró felét. esetleg kissé megsózzuk és ízesítve. Ha nem azonnal tálaljuk. 3 tojás. egy kis zsírt teszünk bele. Kétforintos nagyságú. 4-5 literes lábasba beletesszük a zsírt. amíg a víz teljesen leszűrődik róla. így a tészta nem hűl le. vagy a hagyományos módon főzzük ki. 20 dkg füstölt szalonna. a túrós csusza csak nagyon forrón élvezhető. vizet teszünk a tűzhelyre. A lábasba készített zsírt. A száraz tészta elkészültét úgy állapítjuk meg. Készítés: A szokottnál tojásosabb tésztát gyúrunk. 218 . már forr is a tészta vize. 60 dkg túró. különben a tészta elázik. 10 dkg mák vagy dió. ha belül nem lisztes. 35 -40 dkg liszt. 1 -2 tojás. Ekkor tésztaszedő kanállal kiszedjük. széles metéltből is készíthetjük. kockatészta. Diós vagy mákos metélt Nyersanyag. Tejfölös túrós csusza Nyersanyag. A tésztástálat megmelegítjük. Készítés: Vékony. a porcukorral összekeverjük. forró vízgőz felett vagy sütőben tartjuk melegen. hozzáadjuk a tejföl felét. A finomra őrölt diót vagy mákot. A füstölt szalonnát egyenlő kis kockákra daraboljuk. a keverés közben roncsolódik. a zsíros tejfül megforrósodjék. A készen vásárolt tésztát a makaróninál ismertetett módon készítjük el. Ha nem azonnal fogyasztjuk. Most befőzzük a tésztát. amíg a tészta a víz felszínére emelkedik. állandó keveréssel világosra pirítjuk. frissen tálaljuk. kissé megszárítjuk. forrón fogyasztjuk.

kissé megborsozzuk és átpároljuk. 8-10 dkg dió. 5 dkg vaj vagy zsír. leszárítjuk és megreszeljük. 2 dkg só. jól lecsurgatva a káposztához keverjük. Forrón. 8-10 dkg zsír. A felvágott tésztát a megsózott és egy diónyi zsírral zsírozott erősen forrásban levő vízben kifőzzük. Készítés: A káposzta külső. 1-2 tojás. 35-40 dkg liszt. A kifőző vizet akkor tesszük a tűzre. jó késhegynyi törött bors. Rakott metélt Nyersanyag.5 dkg só. ha a zsírral együtt 2 dl tejfölt melegítünk. amelybe a kifőzött tészta belefér (kb. időnként. 15 dkg baracklekvár. 35-40 dkg lisztből 1-2 tojással készült gyúrt tészta. 1 fej hagyma. 2 tojás. kihűtjük. 15 dkg magyar sonka vagy főtt.5 dkg só. Ekkor lehúzzuk a tűzről. Készítés: Gömbölyű metéltet készítünk. Külön kistányéron porcukrot adhatunk hozzá. zsírt olvasztunk. 1 fej 80 dkg-os káposzta. 35 dkg liszt. késhegynyi törött bors (elmaradhat). elkeverjük és három részre osztjuk. Sonkás kocka Nyersanyag. 1 evőkanál cukor. Forrón tálaljuk. Akkora lábasban. A zsírt megolvasztjuk. 30 dkg burgonya. sérült leveleit eltávolítjuk.Sajtos tészta vagy spagetti Nyersanyag. 1 -1.grenadiermarsch) Nyersanyag. 4 dkg zsír. 1. Készítés: A gyúrt tésztát vékonyan kinyújtjuk és másfél centirnéteres kockára vágjuk. a többi sajtot kistányéron. mérsékelt tűzön szép aranyszínűre pirítjuk. 35-40 dkg liszt. megsózzuk. 1-1. Gránátos tészta (grenadírmars . 4 csapott evőkanál porcukor. ezt cukros. A tésztát kifőzzük. A burgonyát héjában megfőzzük. 2 dl tejföl. jól lecsurgatva a hagymás burgonyába keverjük. Káposztás kocka Nyersanyag. Ízletesebb a sajtos tészta. 15 dkg reszelt sajt. feloldjuk benne a paprikát. frissen tálaljuk. 219 . beletesszük a cukrot és a zsírban aranysárgára pirítjuk. megmossuk. és ebbe szedjük a kifőzött. megtisztítjuk. Amíg a káposzta pirul. a lekvárral megkenjük. a reszelt sajt egy részével megszórjuk. Készítés: A jó ruganyosra gyúrt tésztából gömbölyû metéltet készítünk. tésztát gyúrunk. Késfok vékonyságúra nyújtjuk és megszárítás után 2 centiméteres négyzetekre vágjuk. jól lecsurgatott tésztát.5 dkg só. 1 -2 tojás. 35-40 dkg liszt. megkeverve. 2 tojás. ráterítjük a tészta másik részét. külön adjuk a tésztához. darált dióval szórjuk meg és végül beborítjuk a tészta utolsó részével. kissé megsózzuk (a megreszelt káposztát nem szabad előre besózni és kicsavarni) és fedő nélkül. 2 tojás (a sonkás ízesítőanyaghoz). amikor a meggyúrt tésztát pihentetjük. 5 dkg zsír. A tésztát forró tálra tálaljuk. megborsozzuk és félretesszük. Kissé megcukrozzuk és forró sütőben világosra pirítjuk. és kifőzve melegített. kifőzzük. 3 -4 literes). füstölt tarja. vajra vagy forró zsírra szedve. vagy 40 dkg spagetti (makaróni is lehet). jó késhegynyi bors. amíg rózsaszínűvé kezd válni. a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön állandó keveréssel megpároljuk benne. 10 dkg zsír. Egy részt a kizsírozott tűzálló tál aljára helyezünk. Hozzáadjuk a káposztát. és a burgonyát a reszelő legnagyobb fokán belereszeljük. egy kávéskanál édenpaprika. Elkeverjük. forró zsírra keverjük.

A kinyújtott tésztát helyezzük egy tiszta szalvétára. Lekváros derelye Nyersanyag. azonnal töltjük. Amíg a tészta forr. félretesszük. a tejfölt meglangyosítjuk. leszárított mazsolát. kaporral. Gyorsan dolgozzunk. a tészta mellett zsineggel megkötjük. ekkor 6 dkg forró zsírba szedjük és morzsa helyett cukros dióval hintjük meg (10 dkg dió. egyenletes forralással 25-30 percig főzzük. az üres fél fesztalapot ráhajtjuk és ujjunkkal vagy fakanálnyéllel a lekvárközöket jól összenyomjuk. egymástól egyenlő távolságban (kb. 1/2 tojáshéjnyi víz. frissen tálaljuk. Készítés: A zsírban világosra pirítjuk a morzsát. ügyesen a mellé tett hosszú tálra gurítjuk. hozzákeverjük a sonkát. 2 tojás. porcukorral meghintjük. A tésztát derelyevágóval négyzetekre szabjuk. rázással összekeverjük. 20 dkg szilvalekvár. Vigyázzunk. 10 dkg morzsa. a megtisztított. mert főzés közben szétfeszíti a tésztát és a lekvár kifolyik. Porcukrot adunk hozzá. kenjük meg a töltelékkel. erősen forrásban levő bő vízbe tesszük úgy. Sonkás tészta egyszerűen: A kifőtt. középforró sütőben szép világosra megpirítjuk. forrón tálaljuk. 220 . két végét. hogy jól látható legyen. A tálra tett. hogy a két végét zsineggel a fazékon keresztül helyezett fakanálra erősítjük. 2 centiméteres kockákra vágjuk és kifőzzük. ha nincs tojásfehérjénk. 10 dkg zsír. hozzáadjuk a tojásokat. zsírt hevítünk. 1 kanál búzadara. hogy átfőtt-e). Amikor a lekvárt felraktuk. már forrjon is a tészta vize (sót. A tehéntúrót áttörjük. s lazán csavarjuk fel. hogy a tészta ki ne száradjon. 3 kanál tejföl vagy 5 dkg vaj. megborsozzuk. frissen. A tésztalevél másik felére a felezővonalnál elkezdve. szép sorban. hogy a tészta teljesen víz alatt legyen. Vigyázzunk. a tejfölt vagy olvasztott vajat. 5 dkg mazsola. Szilvalekvár helyett tölthetjük baracklekvárral is. Kissé puhább gyúrt tésztát készítünk. 3 cm-re) lekvárhalmocskákat helyezünk. a tojás habbá vert fehérjét. a sonkás tésztát beletesszük. hogy ne száradjon. tésztát 2 ujjnyi széles szeletekre felvágjuk. morzsával beszórjuk. vékonyra nyújtjuk és szárítás nélkül. a tejfölt tojássárgájával elkeverjük. reszelt citromhéjat. rákeverjük a finomra vágott sonkát. a kis táskákban levegő ne legyen. Mire elkészülünk. A kiszedett. késhegynyi só. Tálaláshoz 10 dkg vajban vagy zsírban pirított 8 dkg zsemlemorzsa. zsírba kiszedett tésztát megtejfölözzük. 40 dkg liszt. óvatosan elkeverjük. Tűzálló tálat kizsírozunk. Készíthetjük cukor nélkül. A két végét összenyomjuk. és jól összekeverjük. morzsába szedjük. a langyos tejföllel végigöntjük és rászórjuk a forró pirított morzsát. 1. megborsozzuk. Állandó. 2 tojás. diónyi zsírt teszünk bele).5 dl tejföl. A tésztát kifőzzük (kiszedés előtt egy kis táskát ízleljünk meg. Készítés: A tésztát vékonyra kinyújtjuk. felét kissé összesodorjuk. 1 dkg só. 10 dkg cukor. egy kis sót. cukorszóróval. deszkán jól lecsurgatjuk és a zsineget felvágva. A sonkát finomra vágjuk (nem daráljuk). hogy a töltelék ki ne folyjék. Töltelékhez: 30 dkg túró. a közöket kenőtollal tojásfehérjével megkenjük. akkor mazsolát nem használunk. a búzadarát. 2 kanál cukor. A tésztát félbehajtjuk. cukrot.Készítés: Gyúrt tésztát készítünk. és a tésztához adjuk. Ekkor kiemeljük a vízből. de ne szárítsuk meg. 20 dkg liszt. lecsurgatott tésztát forró zsírba szedjük. Túrós tekercs Nyersanyag. kissé megszikkasztjuk. 2 tojás. 8 dkg cukor szükséges hozzá). a morzsát állandó keveréssel megpirítjuk. 1/2 citrom reszelt héja. A tésztát kinyitjuk. jól lecsurgatjuk és a tészta főzése közben megpirított. Megsózott. forró vízzel megmosott. A szalvétával begöngyöljük. Forrón. a felezővonalat a sodrófával megnyomjuk.

A szilvát megmossuk. A megsodrott. ezért amikor a burgonya puhuláshoz közeledik. lecsurgatjuk. a puha tészta összenyomódik. Arra vigyázzunk. A kinyújtott tésztát egyenlő 6 em-es négyzetekre vágjuk fel. a tésztát is lisztezve. 5 -6 dkg cukor. kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk. A négyzet közepére helyezzük a kimagvalt szilvát. 10 dkg zsemlemorzsa.1.A burgonyametéltet hagymásan is készíthetjük. porcukrot is adhatunk. egy ujjnyit hagyva. rázással összekeverjük. Készítés: A szilvás gombóc tésztája a burgonyametélt tésztájához hasonlóan készül: tojás nem szükséges hozzá. A forrásban levő vizet megsózzuk.a só nagy része a tészta kifőzéséhez szükséges a liszttel könnyedén összekeverjük. 10 dkg zsír. elveszti az alakját. cukor nem szükséges bele. a víz felszínére emelkedő metéltet szűrőkanállal kiszedjük. Ha a tésztát nem egyszerre főzzük ki. hogy a gombócok az edényben főzés közben egymás mellett legyenek. 1 dkg só. 221 . Ekkor a zsírban egy fej finomra vágott hagymát egész halványra pirítunk. hogy az összezárt élek a deszkán feküdjenek. A kész tésztát lisztezett deszkán kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk. Kissé megsózzuk . Mielőtt a gombócok készítéséhez kezdenénk. hozzáadjuk a tojást és jól kidolgozzuk. A metélteket tenyerünk alsó részével a lisztes deszkán megsodorjuk. Legideálisabb. Lisztezett deszkán. A pirított morzsával ízesített burgonyametélthez gyümölcsízt. Készítés: A tésztához lisztes burgonyát használunk. 1 . 12 dkg finom zsemlemorzsa. 1 kg főzött. a víz nagy részét leszűrjük róla. pár pillanat múlva óvatosan. Erős tűzön forraljuk. belsejébe 1/2 kockacukrot teszünk (vagy késhegynyi kristálycukrot). teljesen leszárítjuk. ennek a gőzében puhuljon meg teljesen a burgonya. állandó keveréssel belefőzzük. A tészta négy csúcsát középen összefogjuk. a forró. Egy jó nagy edényben mérsékelt tűzre lefedve vizet teszünk fel. ekkor keverjük össze az ízesítő anyaggal. késhegynyi törött fahéj. 60 dkg magvaváló szilva. egy kis kávéskanál paprikát oldunk a hagymás zsírban és a kifőzött. ne fazékba. és a kifőzött tésztával részletekben. nyújtás közben megemelgetjük és egy kis lisztet szórunk alá. az éleket jól összezárjuk és két tenyerünk között szabályos gömböt formálunk belőle. az edény alján kb. A kinyújtott tésztából kb. áttörve mért burgonya. keverjük össze. l tojás. A megfőtt burgonyát megtisztítjuk és forrón egy tálba vagy gyúródeszkára átnyomjuk a burgonyanyomón. 1 kg burgonya. A szilvát kimagvaljuk. Olyan módon helyezzük lisztezett deszkára. vizet teszünk fel a kifőzéshez. A megforrósított zsírban a morzsát állandó keveréssel világosra pirítjuk. Cukros mákkal leszórva is készíthetjük. . a megpirított morzsát a lábasból vegyük egy tányérra. érett szilvát használunk. lecsurgatott tésztát a hagymás zsírba keverjük. kifőtt tészták Burgonyametélt (nudli) Nyersanyag. 25 dkg liszt. a felületét is lisztezzük. tésztát kifőzésig lisztezett deszkán helyezzük el egy rétegben. A burgonyát héjában megfőzzük. így gyorsabban és egyenletesebben eloszthatjuk. és a kisodort tésztát tányérra szedve. Cukrot (a kevésbé érett szilvába) csak közvetlenül a gombóc készítése előtt teszünk a mag helyére. ha a burgonyát párolóbetétes edényben puhítjuk meg. Ha jó. 1-2 perc múlva rugalmassá válik. fel ne repedjen. 25 dkg liszt.Burgonyás. melyeket 5 mm szélességű metéltre darabolunk.5 dkg só. Szilvás gombóc Nyersanyag. a főzésnél vigyázzunk. 3 cm széles szalagokat vágunk le. A gombóc kifőzéséhez lábasba tegyük a vizet. a cukrot kissé megfahéjazzuk (nem okvetlenül szükséges). 10 dkg zsír. kissé megsózott morzsára dobjuk. hogy a tésztaszűrőbe szedett. lecsurgatott tésztát ne azonnal rázzuk.

A tésztát úgy nyújtjuk ki és formázzuk. 6 tojás. 45 dkg savómentes túró.) 4 tojást megsózva. A töltött gombócnál hosszabb főzést igényel. Tanácsos a pirított morzsát tányérra kiszedni és a kifőtt gombócokkal részletenként elkeverni. A gombócokat természetesen nem rázzuk a szűrőben. átvágjuk. a forró vízben megmosott. ha átfőtt. nehogy a gombócok egymáshoz vagy az edény aljára tapadjanak. mint a gyúrt tésztát. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. forró zsírba szedjük. A szilvás gombóc csak frissen jó. ruha között. (Ha sietünk. (A galuska készítését a köreteknél találjuk. Amíg a gombóc elkészül. Szilva helyett tölthetjük 2-3 szem kimagvalt fekete cseresznyével vagy 3 -4 szem fekete szőlővel. 2 dl tejföl. óvatosan a tojásos. 1 tojást.5 dió nagyságú darabokat vágunk le és tenyerünk között gombóccá gömbölyítjük. mélytányérban jól felverünk és a forró 222 . egyszerre az erősen fővő vízbe csúsztatjuk. amelyekből 1-1. 1 kávéskanál cukrot. jól kidolgozzuk. 7-8 dkg cukor. a gombócokat tálra vagy tálcára rakva. 10 dkg vaj. 1 citrom héja. amint a víz felforr és a rudak a víz felszínére emelkednek. Télen a gombócot szilvalekvárral töltjük. A kisodort tésztát forrásban levő sós vízbe belefőzzük. sima lisztből 30 dkg szükséges). 6 dkg cukor. 3 tojássárgáját elkeverjük a cukorral. Újházi leves. 25 -30 dkg liszt (g-es lisztből 25 dkg. Vagy lefedve. 1-2 perc múlva óvatos rázással a morzsával összekeverjük. 5 -6 perc múlva a tészta elveszti omlósságát. parányi sóval. lábasban tesszük a sütőbe. villával. kissé megsózzuk. szűrőkanállal kiszedjük.A forrásban levő vizet megsózzuk. Készítés: Friss. vagy negyedekbe . enyhén fahéjas porcukorral megszórva tálaljuk. részletenként. a meleget kissé mérsékeljük. Középforró sütőben. Tűzálló tálba 6 dkg olvasztott vajat vagy 4 dkg zsírt teszünk. után illik második fogásként. megpirítjuk a morzsát és a megfőtt gombócokat forró. savójától kipréselt túrót használunk. vágott sárgabarackkal. mert a rázással összelapulnának. könnyűségét. Töltés és morzsába forgatás nélkül a burgonyagombócot vadas mártásokhoz adhatjuk köretnek. a felvágott rudacskákat nem sodorjuk meg). jól lecsurgatjuk. reszelt citromhéjával. Ilyenkor 2-3 cm vastagságú hengereket formázunk. A kifőzött gombócokat kevés forró zsírral szedjük. a forrás nehogy megálljon. Készítés: 2 tojással galuskát készítünk. hozzákeverjük a túrót. 4 tojás. alufóliába csomagolva. 3 -4 perc múlva egy gombócot kiemelünk. leszárított mazsolával és a tésztára keverjük. kimagvalt meggyel. a lisztet 3 dkg vajjal elmorzsoljuk. A kész gombócot tálra tesszük. 8 dkg zsír. a rázogatást néhányszor megismételjük. mérsékelten forró sütőben melegítjük meg. Pár pillanat múlva a lábast megrázogatjuk. 1 dl tejfö1 (elmaradhat). A túrób áttörjük. mint a burgonyametéltet. Ha marad gombócunk. de vigyázzunk. tejfölös tésztához adjuk. 40-50 dkg liszt. Stíriai metélt Nyersanyag. pirított morzsára szedjük. tejföllel. tésztaszűrővel kiszedjük.kisebb szemeket félbe -. hozzáadjuk a túrós liszthez és gyúrt tésztához hasonlóan összegyúrjuk. Lábasban vizet teszünk fel forrni. aprólékleves stb. Kevert tészták Tojásos galuska Nyersanyag. jól lecsurgatjuk és az olvasztott vajba keverjük. Amint a gómbócok a víz felszínére emelkednek és a víz erősen forr. Vaníliás porcukorral leszórva tálaljuk. 1 dkg só. 1-2 kanál tejföllel csészében jól elkeverünk. 20 -25 percig szép rózsaszínűre sütjük. 5 dkg mazsola.

a meleget mérsékeljük. Ráütjük az egész tojásokat. 1 tojás. Hozzáadjuk a kihűlt darához. és 8-10 percig főzzük. tojást a forró zsírban puha rántottának megsütjük. 15 perc múlva emeljünk ki egy gombócot. és keveréssel. és nagyon jól eldolgozzuk. hozzáadjuk a cukrot és fakanállal vagy tiszta kézzel jól meggyúrjuk. a lábast megrázogatjuk. azonnal kiszedjük. állandó keveréssel rózsaszínűre sütjük. ráöntjük a füstölt szalonna töpörtyűjét. a gombócokat lassan. és arra szedjük a kifőzött. vízfürdőben meglangyosított tejföllel megöntözzük és úgy tálaljuk. Készítés: A túrót enyhén megsózzuk. belekeverjük a füstölt szalonna megforrósított zsírjába. Forrásban levő sós vízbe szaggatjuk. Forró tála tálaljuk. jól lecsurgatott galuskát. mérsékelt tűzön kevergetjük. 10 dkg füstölt szalonna. 3 tojás. Annyi lisztet keverünk hozzá. olvasztott zsírt. Meleg tejföllel leöntjük. mert a morzsa erősen nedvszívó és a gombócot megkeményíti. úgy állapítsuk meg. 5 dkg zsír. hozzáadjuk a tojást. Ekkor szűrőkanállal egyenként kiszedjük. A galuskát készíthetjük: tehéntúróval. csípõs juhtúrót. 25 dkg búzadara.tésztával elkeverve. 20 dkg juhtúró. jól le csurgatjuk. paprikás zsírba is. Egy 4-5 literes lábas háromnegyed részéig vizet készítünk. amíg az ujjunk hegyével megérintve jó puhának nem érezzük. A pihentetett tésztából lisztezett. kb. nagyon jól eldolgozzuk. melegített tálra tesszük. felforraljuk. A kész gombócokat enyhén forrásban levő vízbe helyezzük. Ha nincs gyakorlatunk a megítélésben. továbbiakban a szilvás gombócnál leírt módon járunk el. 2 tojás. a kifőzővízbe 1 dkg só. A tojásokat villával egyöntetű tömeggé felhabarjuk. juhtúróval összekeverve. nedves tenyérrel egy ujjnyi vastagságúra lapítjuk. Ekkor szűrőkanállal kiszedjük. esetleg töltéshez 20 dkg szilvalekvár. 2 dl tejföl. Sztrapacska Nyersanyag. 6 dkg zsemlemorzsa. Készítés: A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk. hogy kissé keményebb legyen. a töpörtyűt kiszedjük és egy kis tálon melegen tartjuk. A morzsát azalatt pirítjuk. hogy átfőtt-e. Melegített tálra rendezzük. 1 dkg só. tiszta papírra vagy műanyag tálcára 16 kis halmot rakunk. Legalább egy órán át letakarva pihentetjük. amint a víz felforrt. l3 dkg búzadara. Túrógombóc Nyersanyag. és enyhén lisztes tenyérrel szabályos gombócokat gömbölyítünk. rászórjuk a jó zsíros. jól lecsurgatjuk. 50 dkg tehéntúró. Ne szedjük a gombócokat a pirított morzsába. amíg a tojás megköt. 1/2 kávéskanál só. amíg a gombócok főnek. 3 dkg zsír vagy vaj. Daragombóc Nyersanyag. és forró pirított morzsát szórunk rá. egyenletesen főzzük 15 percig. A tojásos galuskát úgy is készíthetjük. 6 dkg zsír. A burgonyát nyersen egy tálba reszeljük. megsózzuk. A gombócokat az erősen forrásban levő vízbe tesszük. 1 csapott evőkanál cukor. belekeverhetjük hagymás. A megfőzött darát kihűtjük. 30 -35 dkg liszt. kissé megsózzuk. óvatosan. 50 dkg burgumya. 1-1. mint a rántottát. Enyhén nedvesített deszkára borítjuk. amint a víz felszínén megjelennek a gombócok. 223 . pirított szalonnakockával leöntve. mint a galuska tésztája. vágjuk ketté. a lábast többször megrázogatjuk. 3 dkg zsír. állandó keverés közben belefőzzük a darát és jó keményre megfőzzük (közben állandóan keverjük). 1 1 víz. hogy a felkavart. 5 dkg zsemlemorzsa. Készítés: A vizet a 3 dkg zsiradékkal felforraljuk. Gyorsan leszórjuk egy kis liszttel. hozzáadjuk a búzadarát.5 dkg só. A 3 dkg zsírt megolvasztjuk.

amíg a habot felverjük. reszelt csokoládét.jól lécsurgatjuk és a szilvás gombócnál ismertetett módon pirított morzsába forgatjuk. Egyszer-kétszer megkevergetjük. A pecsenyesütőt a zsírral együtt mérsékelten forró sütőbe tesszük. belefőzzük a rizst. 10 dkg dara. 8-10 dkg porcukor. Cukros kakaóval vagy enyhén fahéjas cukorral megszórva tálaljuk. Tejberizs Nyersanyag. a beöntött tésztát állandóan keverni kell. és visszatesszük a sütőbe. megsózzuk. a rizzsel felforralt tejet beleállítjuk és az állandóan forrásban levő vízben duzzasztjuk meg a rizst). 2 evőkanál cukor. hogy a beleöntött tészta egy ujjnyi vastagságú legyen. Ha nincs sütőnk. felforrásig kevergetjük. megmosott. 10 perc múlva újból kivesszük. megmossuk. 5-6 dkg cukrot víz nélkül aranyszínűre piríthatunk és a kitálalt darát csigavonalban díszíthetjük vele. a zsír megforrósodik. mérsékelt melegen a tűzhelyen is süthetjük akkora lábasban. 6-7 percig mérsékelt tűzön főzzük. Porcukorral megszórva tálaljuk. késhegynyi só. megcukrozzuk. akkor császármorzsának nevezzük. ne szárítsuk meg a tésztát. amíg az anyag megalvad. 2 evőkanál cukor. nem keverjük össze. közben állandóan kevergetjük. fahéjas cukrot adhatunk hozzá. kis üvegtányéron málnaszörpöt vagy egy kis hígított baracklekvárt adunk mellé. Ha a tűzhelyen sütjük. csak a sárga héjrészt reszeljük. Készítés: A tejet felforraljuk. 5 dl nyers tej. 3 tojás. esetleg 3 dkg vaj. megsózzuk. 224 . és ha még nem sült volna meg. Ekkor lapátkanállal összevagdaljuk. 1/2 citrom reszelt héja. Ekkor a tűzhely legmérsékeltebben meleg helyére húzzuk (gázon egy akkora lábasban. Kb. Tejbedara Nyersanyag. késhegynyi só. hogy a rizses lábas 2/3-ad részéig érjen. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és részletekben. Vigyázzunk. megszárított mazsolát. jól összekeverjük. 12 dkg rizs. szárazra törölt citrom reszelt héját (vigyázzunk. Porcukorral leszórva tálaljuk. 1 l tej. cukros kakaót. 10 dkg vaj vagy zsír. 5 dkg mazsola. 30 dkg búzadara. betesszük a sütőbe és mérsékelt melegen addig sütjük. Készítés: A búzadarát tálba tesszük. még 6-8 percre visszatesszük. 1 1 tej. Fakanállal erőteljesen keverjük. ráöntjük a hideg tejet. a cukor megmaradt felét. Lisztből is készíthetjük hasonló módon. késhegynyi só. hozzáadjuk a forró vízben. hogy a daraszemek megduzzadjanak. Készítés: A rizst megválogatjuk. Tálalásnál a vajat a tálra öntött rizsre daraboljuk (elmaradhat). A gombóc megfőzött anyagába egy kis citromhéjat is reszelhetünk. Hozzákeverjük a tojások sárgáját. amekkorában a rizses lábas belefér annyi vizet forralunk. A tésztát a megforrósodott zsiradékba öntjük. amikor a rizs félpuha. egy kis sót. Daramorzsa Nyersanyag. megmosott. morzsára daraboljuk. óvatosan a tésztához keverjük. a cukor felét és jól eldolgozzuk. amíg teljesen felpuhul. a fehér belső héja keserű ízű). jól összekeverjük és 30-40 percig pihentetjük. és az örvénylő tejbe (a kanáltól távolabb) vékony sugárban belefőzzük a darát. hozzákeverjük a cukrot és most már keverés nélkül főzzük. A tejet felforraljuk.

A palacsintasütő belsejét nem szabad VIM-mel súrolni. Amikor a tésztából a palacsintasütőbe merünk. Úgy is készíthetjük. letakarva. kétszeres mennyiség szükséges. jól forrósítsuk fel a sóval (a só felhasználható). Az előírt mennyiségnél több cukrot ne tegyünk bele. szép aranyszínűre. A palacsintát erős tűzön.) Sütéshez 8 dkg zsír vagy olaj. tegyünk bele egy réteg sót. hozzáadjuk a cukrot. Lekváros palacsintához 15 dkg baracklekvárt használunk.Palacsinta Nyersanyag. és az első palacsinta leragad. 3. vagy negyedekre összehajtjuk. megsózzuk. Palacsinták Túrós palacsinta. 1 tojás. A megfordított felét körülbelül fele annyi ideig sütjük. (Ha kétfogásos ebédhez készítjük. 2 kanál tejföl. henger alakban felcsavarjuk. lapos tűzálló tálra rakjuk. túrós palacsintából kevesebb kell. a lekváros palacsintához hasonlóan tartjuk melegen. lefedve tegyük forró sütőbe átmelegedni. késhegynyi só. mint a citromosból. felgöngyöljük. Készíthetjük a palacsintát fele tej és fele szódavízzel is. mindig keverjük fel. rágós lesz. A tojásokat a tejjel összehabarjuk. hogy a palacsintákat 1 evőkanál reszelt csokoládéval töltve göngyöljük fel. A megsült palacsintát odakészített tányérra emeljük a palacsintaforgató késsel. Ha pihentetjük. a kész palacsintákat meghintve. de tiszta tejjel ízletesebb. a palacsintasütőt forgatjuk. A palacsinta tésztája tejszín sűrűségű legyen. Ha a palacsintát a feltüntetett adaggal készítjük. A melegítéshez 1/2 dl tejföl. majd a sót kiöntve. Az elkészített palacsintatésztát azonnal sütjük. késhegynyi só. A leírt palacsintamennyiséghez: 25 dkg túró. 1 kávéskanál reszelt citromhéj. könnyebb sütni. tiszta papírral újból töröljük ki a sütőt és ezután süssük a palacsintát. tiszta papírral töröljük ki a zsírt a palacsintasütőből. amint a palacsinta felszínén apró kis cseppecskék jelennek meg. hogy a híg tészta egyenletesen elterüljön benne. hozzáadjuk a feltüntetett anyagokat. kis tejmerőkanállal beleöntjük a tésztát. 3 dkg mazsola. a palacsintát széles késsel megfordítjuk. mert akkor mindig leragad a palacsinta benne. 1 tojás. lecsurgatott mazsolát. Kisebb edényben zsírt olvasztunk. mindegyik részlettel simává keverjük. száraz. Diós palacsintához 10 dkg díót. hogy tűzálló tálban a cukros dióval tortaszerűen rétegezzük a megsütött palacsintákat. a többi tojásos tejet részletekben adjuk a palacsintatésztához. a megalvadt palacsintatészta felületét zsíros kanál hátával megkenjük. Az összerakott palacsintákat oldalt öntsük körül 1 dl tejjel. ebből kávéskanalanként adagoljuk a palacsintasütőbe. Készítés: A túrót teljesen simára keverjük. hogy ne ülepedjen le. 8 dkg vaníliás cukort keverünk össze. hogy galuska keménységű legyen a tésztánk és azt simára eldolgozzuk. 225 . A megsütött palacsintát megtöltjük.5 dl tej. az erősen édesített palacsinta sütésnél ragad és könnyen ég. Csokoládés palacsintát úgy készítünk. gyorsan sütjük. melegen tartjuk. A zsíros palacsintasütőt felforrósítjuk. összecsavarjuk. egy kávéskanál cukor. 12 palacsintához: 15 dkg sima liszt. Készítés: Kétliteres edénybe beletesszük a lisztet. a forró vízzel megmosott. ekkor visszatesszük a tűzre. vigyázzunk. meg ne égjen. nem omlós. mint az elsõ felét. 8-10 dkg cukor. A mennyiség a palacsinta töltésétõl is függ. a palacsintákat megtöltjük. és először csak annyit adunk a liszthez. a tejföllel átkenjük és középforró sütőben átforrósítjuk. tálon vízgőz felett.

Csúsztatott palacsinta Nyersanyag. könnyen 226 . késhegynyi só a tésztához. 1/4 rúd vanília. Készítés: A tejet felforraljuk. késsel alányúlva. Úgy szeleteljük. mint a tortát. 1/2 kávéskanál sóval pirított káposztát készítünk. 10 dkg cukor. A forrásban levő tejbe beletesszük a cukrot. nehogy a lapok között levő krémes rész átsüljön. hozzáadjuk a cukrot. mert összetörik). 3 dkg zsírral. középforró sütőben megforrósítjuk. késhegynyi só. és tejbedarát főzünk. félretett habot (a félretett habot átkeverni nem szabad. megszórjuk cukros dióval vagy reszelt csokoládéval. hogy a megsült része legyen felül. amíg az összes tésztát megsütöttük. 12 -15 percre mérsékelt meleg sütőbe tesszük. nagyon jól kikeverjük. keverjünk bele 1-2 kanál porcukrot. késhegynyi törött borssal. Mártáshoz: 5 dl tej. a megfőzött darába belekeverjük a reszelt citromhéjat. halványrózsaszínűre pirítsuk meg. 1 csapott evőkanál liszt. Mérsékelt tűzön lassan. a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Tetszés szerinti formát vízzel kiöblítünk és az elkészült felfújtat belesimítjuk (legjobb őzgerincformába tenni. l0 dkg zsír. óvatosan lapos tűzálló tálra csúsztatjuk. a forró darába részletenként. felcsavarjuk és azonnal fogyasztjuk. amikor már kemény. lerétegezett palacsintára. Tálaláskor meghintjük fahéjas cukorral. és óvatosan hozzákeverjük. 4 tojásfehérje. cukros dióval. A palacsintára porcukrot szórunk és kávéskanálnyi citromlével megöntözzük. a cukros darált diót odakészítjük. vaníliamártással Nyersanyag. 10 dkg darált dió. sütjük a palacsintát. A sütő ne legyen túl forró. 4 evőkanál cukor. Szitált porcukrot. Így folytatjuk. A megfőzött lisztpépet kevergetve langyosra hűtjük. Amíg a tej felforr. hogy kisujjnyi vastagságú legyen. sót és egyenként beledolgozznk a tojások sárgáját. Az utolsó lapot úgy borítjuk a tálra. nem fordítjuk meg. mint a tortát. 5 dl tej. Kihűtjük és a kikevert tésztához keverve. kenjük a felhevített. szép rózsaszínűre sütjük. Káposztás palacsinta A palacsintatésztához 50 dkg káposztából.Citromos palacsinta: A megsütött palacsintákat töltetlenül tesszük asztalra. 10 -15 dkg mosott. A felfújthoz: 1 1 tej. és kis üvegkorsóban kipréselt citromlevet adunk mellé. 1 evőkanál cukor. és baracklekvárt. 1/2 citrom reszelt héja. verjük kemény habbá. Rakott palacsinta: A megsütött palacsintát tűzálló tálban baracklekvárral. és a sütőbe visszatéve. 1 evőkanál cukrot erős keveréssel beledolgozunk. 8 dkg cukor a töltéshez vagy 3 szelet reszelt csokoládé. Tejbedara hidegen. 6 tojás. Ha van maradék tojásfehérjénk. Készítés: A lisztet hideg tejjel simára keverjük és állandó keverés közben megfőzzük. Tálalásnál tortaszerűen szeleteljük. 4 tojássárgája. hámozott almát meggyalulunk és a palacsintatésztához keverjük. 10 dkg liszt. sót. A zsírt megolvasztjuk. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. óvatosan belekeverjük a felvert. Forró vízbe mártott késsel jelöljük be a szeleteket a habon. reszelt csokoládéval rétegezzük. 1 kanál zsírt felforrósítunk a palacsintasütőben és annyi tésztát teszünk bele. 15 dkg búzadara. Almás palacsinta A palacsintatészta készítésénél 1 evőkanállal több lisztet használunk.

nyáron friss gyümölccsel díszítjük. vanília. a hő hatására kiterjedő gázok növelik. Az élesztős tészta készítéséhez kellő időre van szükség. langyos helyre tesszük. A puliszkát mélytányérba tesszük. reggel elkészítjük és fogyasztásig hideg helyen tároljuk. Sem a magasabb. kellemes melegnek érezzük. részben. Készítés: A megszitált lisztet tálba tesszük. tejföllel fogyasztjuk. meleg víz fölé helyezzük (vagy a tálat beleállítjuk). mint a bedolgozásnál használt folyadéké. 20 dkg zabdara (zabpehelyből is jó). leöntjük hideg tejjel. farsangi fánkot. 2 dkg élesztő. egy-két marokkal kevesebb lisztet főzünk bele. az élesztő 8-10 perc múlva habosan megjelenik a tej 227 . A tészta a sütőben is emelkedik. vannak olyan készítmények. Tejes puliszka Puliszkát főzünk. aludttejjel.szeletelhető). majdnem folyékony legyen (a búzalisztet is főzzük bele). Tejjel. a foszlós kalácsot.5 -3 óra. Ha szükség van a tészta melegítésére. A kelt tésztát ne tegyük bemelegített sütő nyitott ajtajába vagy meleg fűtőtestre. A tésztát nagyon jól kidolgozzuk. Kelt tészták A kelt tészták készítéséhez élesztőt használunk. Tálaláskor a forma szélét hegyes kiskéssel körülvágjuk és a felfújtat tálra borítjuk. 1. 5 dkg cukor. Az ilyen hőfokon sütőbe tett fehér selyempapír azonnal felperdül és rózsaszínűre színezõdik. és az élesztőt a meleg tejbe morzsoljuk.vagy karamellmártással tálaljuk.vagy cseresznyeszemekkel. a vizet váltjuk. Zabkása tejjel (porridge) Nyersanyag. Foszlós kalács Nyersanyag. hogy a tészta megdermedjen.5 órára van szükség. frissen. hogy az élesztőgombák tevékenységüket kifejthessék. 50 dkg egyszer grízes liszt. ennek hőmérséklete se legyen nagyobb. 2 dl tejet meglangyosítunk. A helyesen készült tésztát négyszer kelesztjük. Ha ráérünk. forrón. legalább 1. hogy a puliszka gyengébb. Hideg vízbe állítva kihűtjük.5 1 hideg tejet adunk mellé. 3. de a tészta minősége nem lesz olyan tökéletes. részben mert a kidolgozással levegőt juttatunk a tésztába (az élesztőnek oxigénre is szüksége van). Önthetünk rá pár kanál olvasztott vajat és reszelt sajttal szórjuk meg. hagy az élesztő minél több lisztszemecskével érintkezzék. 2 tojássárgája. Ha tiszta ujjunkkal érzékeljük. Forró vízbe mártott kanállal tálra galuskákat rakunk belőle. megsózzuk. ha nem elég forró a sütő. kis kávéskanálnyi só. a készítésnél használt folyadék testhőmérsékletű legyen. 5-7 dkg vaj vagy margarin vagy 5 dkg zsír.5 1 víz. A kelt tészták készítéséhez csak a tojás sárgáját használjuk. Ezért fontos a sütõ kellő hőmérsékletének biztosítása. 1 evőkanál cukrot oldunk fel benne. 1. A kelt tésztákat forró sütőben sütjük (200-220 °C). sem az alacsonyabb hőmérséklet nem gyakorol kedvező hatást az élesztõőgombák működésére. Tálra öntjük.5 dl tej. amelyeknél (ha kevés időnk van) a kovász készítését mellőzhetjük. Télen meggy. Készítés: A vizet felforraljuk. a tészta alacsony. Feltétlenül így készítjük pl. túl forró sütőben a tészta összeesik "szalonnás lesz". Állandó keveréssel legalább 25 percig forraljuk. lefedjük. Ha eltaláltuk a kellő hőmérsékletet. fogyasztjuk. 5 -6 g só. A helyiség megfelelő hőmérsékletét biztosítani kell (20-24 °C). és a zabőrleményt a puliszkához hasonlóan belefőzzük. tömött marad. ez 2.

Készítés: A tészta anyagából kelt tésztát készítünk. A kovászt nem azabad megsózni. hozzáadjuk a megmaradt cukrot (kb. forrásban levő vízzel leforrázzuk. túrós.felületén. Amikor 1 sort leraktunk. lisztes deszkán megsodorjuk. (A tészta alján az edényt ne lisztezzük meg. a hajfonathoz hasonlóan 3 ággal fonjuk. két diósat. a cukros dió és a mazsola felével megszórjuk. fényesre kidolgozzuk és az edényben habkártyával összeszedve. Ha nem ismerünk más fonási módot. és a maradék tésztából szakított galuskával 228 . Zsírozott. Ekkor lisztezett (nem zsírozott). forró ne legyen.) Amikor a tészta eredeti térfogatának kétszeresére növekedett. de nem olyan szép. A kalácstészta anyaga. Aranygaluska Nyersanyag. sütőlapra tesszük és mérsékelt sütőben szép rózsaszínűre szárítjuk. Liszttel leszórjuk és a tálat ráillő fedővel letakarjuk. A megszáradt tésztát szitára vagy szűrőbe tesszük.5 ujjnyival alacsonyabbra emelkedett. és enyhén sós. jó evőkanálnyit) és a tojások sárgáját. elég ha az élesztőt a langyos. mint a foszlós kalácsnál. A jól megkelt tésztából az olvasztott vajba mártott kanállal a lábasba szabályos apró galuskákat rakunk. Rárakjuk a következõ sort. Két mákosat. A tésztát félig kidolgozzuk éa ekkor 3 -4 részletben hozzáadjuk a langyos zsiradékot. vigyázzunk. Készítés: A kalácstésztát kissé keményebbre dagasztjuk (1/2 dl tejjel kevesebbet veszünk). beleöntjük az élesztős tejet (vigyázzunk. A tejet meglangyosítjuk. a túl édes kalács nem lesz foszlós. 2 dkg élesztő. és csak azután dolgozzuk bele a lisztet.5 dl tej. minden részletet eldolgozunk a tésztával. A vajat megolvasztjuk. a zsiradékot megolvasztjuk. 2. letakarjuk. kb. A lisztet megsózzuk. egyenlő hengereket. Ebből a tésztából készítünk diós-mákos kalácsot: a feltüntetett mennyiségbõl 4 rudat. A kovászra ráöntjük a langyos tejet. 5 dkg vaj vagy margarin. mákos kiflit. 1 kávéskanál reszelt citromhéj. túrótöltelékkel töltve. gyümölcsös lepényt. sima felületű cipót formálunk. 3 vagy 4 részre osztjuk. Kiborítjuk. 5 dkg zsír. cukros tejben felfuttatjuk. Ekkor felvert tojással vagy a maradék tojásfehérjével. Ha egyszeri forrázással a tészta nem puhul át. Lehet 2 rúdban is készíteni. a cukor ne maradjon a bögre alján) és a vele határos liszttömegből fakanállal annyi lisztet keverünk hozzá. Kb. a tészta a sütőbádog felét töltse meg. 3 dkg cukor. 2 tojássárgája. készítünk. amíg a kalács a sütőbádog peremétől 1-1. kenőtollal megkenjük és forró sütőben. ez a kovász. 8 dkg darált dió. a hengerek két végét ellentétes irányban megsodorjuk és összefonjuk. lekváros. A feltüntetett cukormennyiséget ne emeljük. a tetejét liszttel leszórjuk. megkelesztjük. 4 dkg vaj. Letakarva. a kovásszal elkeverjük. egy kevés forró zsírba keverjük. diós. a tésztát bedolgozzuk. Jól lecsurgatva. 12-15 dkg mák. (vagy margarin). a forrázást megismételjük. vagy töltött kalácsot: pirított káposztával. a só gátolja az élesztőgombák szaporodását. Mákos guba Nyersanyag. burgonyametélt módjára. 35 dkg liszt. itt mellőzhetjük a kovász készítését. A tésztát hólyagosra. egy kis reszelt citromhéj. hogy a tészta galuska keménységű legyen. szobahőmérsékleten kelesztjük. 5 dkg cukor. a tésztát a deszkára húzzuk. Amikor a kovász felületén a liszt megrepedezik és a kovász térfogata az eredeti nagyságának kétszeresére emelkedik. deszkára téve. tiszta ruhával letakarjuk. reszelt citromhéjjal elkevert mákkal megszórjuk. kétliteres lábast vagy nagyobb kuglófformát zsírral kikenünk. langyosított mézet öntünk rá és finomra őrölt. 10 dkg méz. 40-45 percig sütjük. késhegynyi só (a tésztához). Csak a teljes kihűlése után szeleteljük. Készíthetünk buktát. erre ráhintjük a dió másik felét. a deszkát enyhén meglisztezzük. apró cipókat teához vagy kávéhoz. 5 dkg mazsola a töltéshez. magas falú kalácssütőbe helyezzük. Ekkor a liszt közepébe mélyedést készítünk.

1/2 citrom reszelt héja. amíg csak egy ujjnyi hiányzik az edény peremétől. és fakanállal nagyon jól dolgozzuk ki. 1 óra). Fonott kalácskák Nyersanyag. letakarjuk és felfuttatjuk. Ráhelyezzük a tartóra és a parázs fölött forgatjuk a tésztát. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. 2 dkg élesztő. Ha az olvasztott vajból maradt volna. Keverjük össze. 6 dkg vaj. Készítés: Kissé keményebb kelt tésztát készítünk. reszelt citromhéjat. a maradék cukrot. késhegynyi só. 3 tojássárgája. A vajat egy tálban. beletesszük a lisztet. Sütés után a formából azonnal kiborítjuk. és forrón meghintjük vaníliás cukorral. lassan sütjük. Vaníliamártást vagy borsodót adunk mellé. a megmaradt. Amikor megkelt. 3 tojássárgája. kb. A kuglófformát jól kikenjük. liszttel meghintjük. a habba mártott tollal bekenjük a tésztacsíkokat (csíkonként külön-külön). Készítés: A tejet meglangyosítjuk. 30 dkg liszt. 1 evőkanál cukor. Akkor felvert tojással (a maradék fehérje is jó) megkenjük. amíg a forma 3/4 részéig megtelik (kb. és a fát a tésztával a cukros mandulába megforgatjuk.5 dl tej. A tészta a formát kb. hámozott mandula vagy dió. Készítés: Az élesztőt 1 dl langyos cukros tejbe belemorzsoljuk. 1 egész tojás. 1 kanál cukor. Kürtős kalács Nyersanyag. ezeket a megforrósított fára egymás mellé felcsavarjuk. tenyérrel kissé lelapítjuk. 3/4 részig töltse meg. késhegynyi só. a lisztet. hígított barack. a tészta a formát legfeljebb félig töltse meg. A kürtős kalács sütéséhez való fát a parázs felett jól áthevítjük. és középforró sütőben 35 -40 percig sütjük. langyos helyen megkelesztjük. kristálycukorral meghintjük. kiborítjuk. meglangyosított tejet. Letakarva kelesztjük. amíg a tészta szép egyenletesre megpirul.5 dl tej. a mazsolát. 45 percig. vagy zsemle alakúra cipózzuk. ezeket kettőbe vagy négybe vágva tetszés szerint megfonjuk. 3 dkg cukor. 10 dkg darabosan tört cukor (nem kristálycukor). késsel is rányomkodjuk a mandulát.vagy málnalekvárral is jó. A nagyon jól kidolgozott tésztát beleöntjük. Amikor a fát telegöngyöltük tésztával. feloldjuk benne a cukrot. vízgőz felett kissé megpuhítjuk és jó habosra keverjük. mindegyikkel külön-külön jól kikeverjük. hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt. A megsült tésztát. tojás nagyságú cipócskákra osztjuk. egy darabban levehetjük a tésztát a fáról. 3 tojássárgája. A megkelt tésztát szabad tűznél. Az adagolásnál nem vágjuk. a tésztára öntjük. kissé megsózzuk és simára kidolgozzuk. 5 dkg mazsola. parázs felett sütjük. könnyű habot verünk. Öntsük hozzá a felfuttatott élesztőt. és középforró sütőben. letakarjuk és felfuttatjuk. porcukorral meghintjük. a hengerek között hézag ne maradjon. 30 dkg liszt. 3-3. 1 mokkakanál só a tésztához.befedjük. 10 dkg vaj vagy zsír a sütéshez. ekkor felvert tojással megkenjük. 7 dkg vaj. egy kis sót. Letakarjuk. kenőtollal megkenjük. 2 dkg élesztő. így szépen. és olvasztott zsírral. A forró tésztát porcukorral meghintjük. 1. A tésztából ujjnyi vékonyságú hengereket sodrunk. 2 dkg élesztő. A kissé melegített vajat habosra keverjük az egyenként hozzáadott tojások sárgájával. Amikor elkészült. a fa végét kissé az asztalhoz ütögetjük. 5 dkg vaj. és közepes forró sütőben szép rózsaszínűre sütjük. Letakarva. 1/2 kg liszt. 229 . Kuglóf Nyersanyag. belemorzsoljuk az élesztőt. felvert tojással megkenjük. de melegített. közben olvasztott vajba vagy zsírba mártott tollal kenegetjük. 3 d1 tej. zsírozott sütőlapon 30 -40 percig kelesztjük. még egyszer akkorára megkelesztjük. hanem két villával szedjük szét a galuskákat. 10 dkg darabosan vágott.

cukor az első anyagkiszabás szerint. persze nem azonos ízű az eredeti kürtős kaláccsal. 5 dkg zsír. elkeverjük az egész tejmennyiségben. reszelt sajttal. A réteshez felhasznált folyadék langyos (28 -32 °C) legyen. összekeverjük. letakarva 40 percig kelesztjük. beletesszük a cukrot. olvasztott zsírral megkenjük. Az élesztőt belemorzsoljuk. A megsült palacsinták természetesen jóval vastagabbak az élesztő nélkül sütött palacsintánál. 10 dkg olvasztott vaj vagy margarin. 50 dkg liszt. a savó mellett tojás nem feltétlenül szükséges. 2-3 kanállal kiveszünk belőle és egy csészében feloldjuk az élesztőt. alacsony páratartalmú helyiségben készítsük. Készítés: A 2 dl tejet meglangyosítjuk. félbehajtjuk. középen elvágjuk és mint az ostort. Két egyenlő részre osztjuk. de sokkal egyszerûbb az elkészítése. a tésztarudakat zsírozott őzgerinc vagy gesztenye-alagút formára hajlítva. vagdalt sonkával. 1/2 kávéskanál só. hólyagosra. 1 kávéskanál só. a lisztet kissé megsózzuk. 230 . Rétesek A rétestésztát szobahőmérsékletű (20 -24 °C). Ha túl meleg a folyadék. A megsütött palacsintákat tetszés szerinti párolt gyümölccsel vagy lekvárral megtöltjük.5 dl tej. A vajat a liszttel elmorzsoljuk. A jó lisztből készített rétes kidolgozás közben nem lágyul. sütéshez 10-12 dkg zsír vagy olaj. a tetejét olvasztott zsírral megkenjük. 3 evőkanál olvasztott zsír. a tojások sárgáját. 6 dkg cukor. megszórjuk egy fél citrom héjával ízosített cukros. késhegynyi törött fahéj. sem a deszkához nem ragad. lassanként hozzáadjuk egy megfelelő nagyságú tálba tett liszthez (a tészta térfogata kelés közben növekszik). 2 tojás. 1/2 citrom reszelt héja. összesodorjuk. és enyhén fahéjas cukorral meghintve tálaljuk. só. szobahőmérsékleten kelesztjük a tésztát és palacsintákat sütünk belőle. megsózzuk és nagyon jól eldolgozzuk. 2 dkg élosztő. ezért gyúrják sokan a rétest víz helyett savóval. a rétes szakad. a kidolgozás bizonyos foka után sem kezünkhöz. összefonjuk. diónyi vaj. durva szemű cukorral megszórjuk és középforró sütőben sütjük 40-50 percig. összekeverjük. fényesre kidolgozzuk. A kidolgozott rétest óvni kell a kihűléstől. vagy 7 dkg zsír. 1. 2. ezért olvasztott (de nem forró) zsírral megkenjük és langyosra melegített edénnyel légmentesen letakarjuk. citromhéj. Élesztős palacsinta Nyersanyag. Cukor nélkül készítve. és nagyon jól. a cukrot és habverővel nagyon jól eldolgozzuk. olvasztott zsírral vagy felvert tojással mogkenjük. végül óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérje keményre vert habját. Olcsóbb változata: 50 dkg liszt. 1 kanál cukrot oldunk benne.5-2 órán át letakarva kelosztjük. párolt gombával tölthetjük. és lisztezett deszkára helyezzük. Ostorrétes Nyersanyag. cipó alakúra megformázzuk. az olvasztott vajat. 10 dkg dió. 2 dkg élesztő. Állandó keveréssel. Kikent sütőlapra helyezzük. 7 dkg cukor. felfuttatjuk. valamivel kevésbé meleg. Télen a lisztet célszerű előző este fűtött helyiségbe vinni. darált dióval. 4 tojás.ej. mint a kelt tészta készítésénél. Készítés: A tejet meglangyosítjuk. 3 dkg élesztõ. hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt a langyos tejjel. 50 dkg liszt. 4 tojássárgája. A cipókat külön-külön vékonyra kinyújtjuk. 8 dkg cukor. 7 dl t.Süthetjük sütőben is. Letakarva. A rétestészta nyújthatóságát enyhe savak hozzáadásával fokozzuk. hozzáadjuk a tojások sárgáját. 8 dl tej.

5 dl víz. Gyorsan dolgozzunk. óvatosan az asztalközépre helyezzük. nem túl kemény rétestésztát készítünk. Jól lisztezett deszkára úgy helyezzük el. kezünkre nem tapad. hogy a terítő az asztal élénél jól lelógjon). A felhajtott részeket is megzsírozzuk és ezután az asztal másik két oldaláról is hasonlóképpen felhajtjuk a tésztát és azt is megpermetezzük az olvasztott zsírral. rézsútos. hogy a tölteléket a tészta kétharmadára szétosztjuk. hogy a szélétől 4 ujjnyival beljebb töltjük. A folyadékot pontosan meghatározni nem lehet. A tésztát olvasztott zsírral újból megkenjük. Ekkor olvasztott zsírral egyenletesen megpermetezzük.Rétestészta készítése Nyersanyag. Sót nagyon keveset használjunk. Az egyik oldalán. langyos zsír. a konyhasó csökkenti a tészta nyújthatóságát. félretesszük. 231 . fényesre kidolgozzuk. vékony késsel. a tetejét olvasztott zsírral megkenjük és középforró sütőben szép pirosra megsütjük. Kidolgozás közben ne lisztezzük a deszkát. forrón fogyasztjuk. Amint a kellő vékonyságot elértük. elkészítjük a tölteléket. tenyérnyi szélességben felhajtogatjuk. a nyújtását elkezdjük. A felcipózásnál arra vigyázzunk. semmi gyűrődés ne legyen rajta. Beleütjük a tojást. Így az asztalon a tészta négy rétegő lesz. Vigyázzunk. gyúrással. amelyben egy kis sót oldottunk fel. a töltelék eláztatja. egyenlő szeletekre vágjuk és megcukrozva. belisztezzük. kb. Ha a tésztát ujjunkkal benyomva. azon kissé forgatva. A megtöltött rétest azonnal tegyük a sütőbe. gyengébb minőségű liszthoz kevesebb kell. mert ha a rétes túl száraz. és az ujjunk nyoma benne marad. yoghurtból is készíthetjük). Jobb. laposan. mert csak így tudjuk szakadásmentesen kihúzni. papír vékonyságúra nyújtjuk. a szélekről a vastag tésztarészt óvatosan leszedjük. hozzáadjuk az olvasztott langyos zsírt. A megsült rétest éles. Amíg a tészta pihen. hogy a rétes hosszabbik oldalán rúd alakban helyezzük el olyan módon. 30-40 percig pihentetjük. és a langyos folyadékot. hogy a lába ne érjen a tésztához. csapkodással hólyagosra. jobb minőségű liszthez több. tiszta ruhán leszűrjük. 2 levél réteshez . 1-2 tojás. 60 dkg 0-ás. három ujjnyi széles. egyszer g-es liszt. A lehajtott ujjú két kezünk hátával (nem tenyerünkkel) vigyázva a tészta alá nyúlunk és az asztal körül körbe haladva. 2. frissen. a deszkát meglisztezzük. Éles késsel a sütőlap hosszúságával egyenlő részre vágjuk. azzal együtt emeljük fel a tésztát és lazán. hogy a tészta szélei összeérjenek. vagy úgy. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. felcipózzuk. Az összeállított tésztát a deszkán. a másik oldalán is. Ekkor a terítő két szélét megfogjuk. 1-2 kávéskanál ecet (20%-os ecetből 1 kávéskanál). két öklünkre vesszük. a savót vízzel 2. A rétesrudakat egymástól 2 -3 ujjnyi távolságban a sütőlapra emeljük. először a liszt hozzáadása nélkül összekeverjük. ugyanígy az előző oldallal szembe hajtjuk. közepébe mélyedést készítünk. hogy a teteje és alja szép sima legyen. Egy asztalt tiszta terítővel letakarunk (fontos. ha víz helyett savót használunk (2 dl aludttejet megmelegítünk. Ha a rétestésztát kidolgoztuk. tálba (vagy gyúródeszkára) tesszük. Kb. A kinyújtott rétest néhány percig szárítjuk. a kidolgozott rétestészta a deszkára. és a liszt beledolgozásával. 4 dkg olvasztott. Ekkor már megtölthetjük a rétest. 1/2 kávéskanál só. mert ha áll. a túrót a túrós töltelékhez felhasználjuk. A rétest tölthetjük úgy.nem rugalmasnak érezzük. A tészta az asztal éleinél lelógjon. a tésztát a lisztezett részre helyezve. hogy a cipó alja oldalra essék. kezelése közben összetörik. fokozatosan az asztal széle felé húzzuk. olvasztott zsírral megkenjük és langyos lábassal vagy tállal szorosan letakarjuk. Készítés: A lisztet megszitáljuk. puhának . a lecsüngő részt ügyesen az asztal közepéig hajtjuk. a terítővel felemelve. a tészta nyújtását elkezdhetjük. két egyenlő részre osztjuk.5 dl-re kiegészítjük. Kissé lelapítjuk.

A töltelékbe 1 evőkanál megmosott. Kapros-túrós rétes töltelékébe a túró ugyanannyi. összehajtott lappal hasonlóan járunk el. zsíros túró. A felső lapot felülrõl félig lehajtjuk. a ruha alá tesszük. kissé jobban sózzuk. Tavasszal az almát rebarbarával helyettesíthetjük. Almás rétes Nyersanyag. 5 dkg mazsola. zsírt olvasztunk. és a rétest felcsavarjuk. megszárított almát héjával együtt meggyaluljuk (közvetlenül a tésztára). A gyümölcsöt jól megmossuk. Télen mirelitből vagy erre a célra megfelelő módon tartósított gyümölcsből készítjük. a szilvát negyedeljük. 1/2 citrom reszelt héja. 232 . cseresznyét. A megtöltött rétest olvasztott zsírral megkenjük és az otthon készített rétes módjára sütjük és szeleteljük. A kinyújtott lap felületét is enyhén bezsírozzuk és megtöltjük. az alsó lapot is eredeti helyére hajtjuk. A magházat helyes gyalulás előtt karalábévájóval eltávolítani. de finomabb. száraz túróhoz 1 -2 kanál tejföl. a mazsolát nem használjuk. Mielőtt a csomagot felnyitjuk. Egy réteshez: 50 dkg savanyú alma. fahéjas cukorral megszórjuk. az egyik rétescsomagot óvatosan kivesszük. Túrótöltelék Nyersanyag. 2 kanál búzadara a töltelék alá. Készítés: A kinyújtott zsírral megpermetezett rétes 2/3 részére rászórjuk a morzsával összekevert diót. Ha elhagyjuk a diót és mazsolát. a meggyet. A ruhára helyezett réteslapot óvatosan szétnyitjuk. Kevésbé kiadós. Gyorsan kell dolgozni. leszárítjuk. és a lapok közé zsírt hintünk. vagy egy kis lábassal letakarjuk. szilvát kimagvaljuk. ráhintjük a megmosott mazsolát. 5 dkg mazsola. szőlős rétes Anyagmennyisége azonos az almás rétesével. mert a levegőn hamar száradnak és törnek a lapok. 5 -6 dkg enyhén fahéjas cukor. 7 -8 dkg zsír. elkészítjük a tölteléket. 1 -2 kanál zsemlemorzsa. Egy réteshez: 25 -30 dkg friss. a kizsírozott sütőlapra tesszük. A túrót rendszerint rúd alakban helyezzük el az összehajtogatott rétes hosszabbik szélén.Réteslap felhasználása A vásárlásnál nézzük meg a szavatossági időt. 3 evőkanál cukor. a sütőbádogot kissé megzsírozzuk. A rétest burkoló csomagot felvágjuk. finomra vágott kaprot keverünk. cseresznyés. Most alulról hajtjuk fel félig a lapot. a két lap közét zsírral megpermetezzük. A fekete szőlőt leszedjük a fürtről. 5 dkg darált dió. Nagyon lazán csavarjuk fel. egy evőkanál cukrot teszünk hozzá. a mazsolát megmossuk. Ha az alma vastag héjú akkor lehámozzuk. A megsült tésztát nem cukrozzuk. visszahajtjuk. 7-8 dkg zsír. Készítés: A túrót áttörjük. Meggyes. A szavatossági idő elmúltával a réteslap könnyen penészes vagy törött lehet. ha mind a négy lapot egymásra rétegezve töltjük. a másikat a csomagolóanyagban hagyjuk. majd a fehérjéből vert kemény habbal. a szárakat eltávolítjuk. Azután összekeverjük a tojások sárgájával. levelesebb a rétes. A két másik. több morzsát használunk. Cseresznyés réteshez fekete cseresznyét használunk. Az asztalra tiszta ruhát terítünk. 1/2 kávéskanál só. 2 tojás. a töltelék alá nedvszívóként egyenletesen elosztva 2 -3 kanál búzadarát hintünk. a megmosott. hogy sülés közben az emelkedő túró a tésztát ne repessze meg. szilvás.

3 kanál tejföl. rákenjük a tölteléket. kihűlés után pár kanál tejföllel puhítjuk. 233 .Káposztás rétes A káposztás tésztánál feltüntetett mennyiségből és módon készítjük a pirított káposztát. megmosott mazsolát. Készítés: Tejjel besamelt főzünk. a tölteléket úgy tesszük rá. A dió. megszórjuk mazsolával. Az elkészített rétes hosszabbik felét 3 ujjnyi szélességben morzsával vagy búzadarával meghintjük.vagy málnalekvárral. Hozzáadjuk a mazsolát és a tejföllel megöntözzük. 1 evőkanál kiflimorzsa. 5 dkg zsemlemorzsa. Készítés: A finomra darált mákot a cukorral és fűszerekkel összekeverjük. 7 -8 dkg zsír. 3 tojás. hozzáadjuk a tojások sárgáját. Tejfölös töltelék Nyersanyag. 2 középnagyságú alma. megszárítjuk és megreszelve. 10 dkg cukor. cukrot. citromhéjat. hozzáadjuk a morzsával és reszelt citromhéjjal összekevert darált mandulát. a töltésre előkészített rétes kétharmadára rászórjuk. 5 dkg mazsola. 6 tojás. 1 dl tejföl. 5 dkg mazsola. késhegynyi őrölt fahéj. a cukor nélkül rétesre szórt mákra hintjük a meglangyosított mézet. szétosztjuk a mákon. Az almát megmossuk. Tálalásnál nem cukrozzuk meg. 1/2 citrom reszelt héja. 3 dkg vaj. a habverővel azt is erőteljesen elkeverjük. a kemény habba állandó. 12 dkg cukor. Készítés: A mandulát megdaráljuk.5 dl tejföl. Nagyon lazán göngyöljük. lassanként adagolva. 3 dkg liszt. 15 dkg darált dió. 1 citrom reszelt héja. 1 citrom reszelt héja. 1 citrom reszelt héja. Készítés: A megdarált diót a cukorral és reszelt citromhéjjal összekeverjük. esetleg 2 -3 finomra tört szegfűszeg. 9 -10 dkg porcukor. Mandulatöltelék (a diótölteléket is készíthetjük hasonló módon) Nyersanyag. egyszerre beleöntjük a tojások sárgáját. Diótöltelék Nyersanyag. 1. 15 dkg mandula. 25 dkg finomra őrölt mák. tejfölt. továbbiakban a szokott módon sütjük. erőteljes keveréssel kanalanként beledolgozzuk a cukrot. 5 dkg mazsola. a mákos-diós tekercs töltelékéhez hasonló módon is elkészíthetjük. 20 dkg cukor vagy 25 dkg langyosított méz. Lazán felcsavarjuk és a szokott módon sütjük. Az összehajtogatott rértest olvasztott vajjal megöntözzük. Máktöltelék Nyersanyag. ha mézzel édesítjük. a töltésre előkészített rétes hosszabbik oldalára egy csíkban végigszórjuk. Nagyon lazán csavarjuk fel. végigöntözzük a tejföllel és lazán felcsavarjuk. 5 dkg mazsola. hogy alatta vékonyan megkenjük a rétest ribizli. parányi sót és jól eldolgozzuk. Most nagyon óvatos keveréssel. A tojásfehérjéből kemény habot verünk.és máktölteléket. Végül hozzákeverjük a tojás keményre felvert habját. ráhintjük a megtisztított. ha langyosra hűlt. 2 dl tej.

a tojások sárgáját. felöntjük a csokoládés tejjel és gyorsan simára keverjük. Végül a tojásfehérjét habbá verjük. leszárított citrom reszelt héját. 234 . tejfölt és a kifőzött tésztát. 2 dkg cukor. 8-10 dkg lisztből víz nélkül gyúrt tészta. ráöntjük a tölteléket. kissé megszikkasztjuk. A vaj vagy margarin a tésztához felhasznált liszt 50-80%-a. kb. darált mandula vagy dió. késhegynyi só. 15 dkg porcukor. a másik a fedõlapja. Az egyik összehajtogatott rétes lesz a tészta alapja. Az összehajtásnál a lapokat olvasztott zsírral megpermetezzük. 2 tojássárgája. és középforró sütőben 30 40 percig szép rózsaszínűre sütjük. 4 tojás. 2. Olvasztott zsírral megkenjük. jól eldolgozzuk. 50 dkg finom. 25 dkg margarin. vagy simára keverjük a kakaóval. Vaníliás porcukorral megszórjuk és széles lapátkéssel tálra rendezzzik. A mazsolát forró vízzel megmossuk. 5 dkg vaj. 50 dkg liszt két levél rétesnek. 2 cm hosszúságú vaníliarúd. hozzráadjuk a megmosott. belehelyezzük az egyik összehajtogatott réteslapot.Csokoládés töltelék Nyersanyag. 3 tojás. leszűrjük. Vargabéles Nyersanyag. A tésztaszeleteket nem szabad egymásra tenni. 4 szelet csokoládé vagy 3 dkg kakaó. az áttört túrót. 2 tojássárgája. ezzel töltjük meg a rétest. 2 dkg élesztő. a tojásfehérjét habbá verjük és a hámozott. kakaóhoz 10 dkg cukor szükséges. tejet használunk. 3 dkg olvasztott.5 dl tej. elsimítjuk. késhegynyi sót. 2. 1 citrom reszelt héja. hozzákeverjük a cukrot. Mérsékelt melegen. 4 tojássárgáját a porcukorral habosra keverünk. Takarékosan: 50 dkg liszt. a tűzről lehúzzuk. 2 dkg élesztő. 3 dkg vaj a tészta zsírozásához. 3-4 evőkanál búzadarával egyenletesen megszórjuk. ha vizet használunk 1 kávéskanál ecet. 1-1. tejfölt vagy enyhén ecetes vizet. A vajjal és liszttel fehér rántást készítünk. 3 dkg liszt. Készítés: A csokoládét megreszeljük. Kissé kihűtjük. Csokoládéhoz 5 dkg cukor. 1 tojás. állandó keveréssel felforraljuk. 2 dl langyos víz vagy savó. langyos zsír.4 dl tej. megszikkasztjuk. a leírás szerint felhajtogatjuk és a felhajtogatott rétest úgy hajtjuk össze. melegen fogyasztjuk. a tejet felforraljuk és feloldjuk benne a reszelt csokoládét. Nyersanyaga. 1 kávéskanál só. A liszten és vajon (margarinon) kívül a tészta készítéséhez tojást. félvajas tészta A hajtogatott élesztős tészta készítése átmenetet jelent a kelt és vajas tészták között. A félvajas pogácsa készítéséhez ezt az alapot használjuk. és 6-7 mm széles metéltnek felvágjuk. Frissen. és leborítjuk a másik összehajtogatott rétessel. 2 evőkanál porcukor. 5 dkg hámozott. 10 dkg mazsola. 40 dkg vaj vagy margarin. Egy legalább 3 -4 cm magas peremű sütőlapot zsíros papírral kidörzsölünk. A megsült tésztát 10 percig pihentetjük. Kétféle alaptésztából készülnek: kissé keményebb kelt tésztából és a liszttel eldolgozott vajból. Az elkészített gyúrt tésztát forrásban levő sós vízben kifőzzük. Készítés: 1 tojásból 8-10 dkg liszttel víz nélkül tésztát. 2 levél rétest kihúzunk. 50 dkg liszt. Hajtogatott élesztős tészták. 8-10 dkg zsír. 1 dl tej. könnyedén hozzákeverjük a túrókrémhez. 5 d1 (1/2 liter) tejföl. kávéskanálnyi só. sót. megszárítjuk és a túrós keverékbe tesszük. és egy lábasban elkeverjük az olvasztott vajjal. zsíros tehéntúró.gyúrunk. darált mandulával óvatosan a csokoládés tömeghez keverjük.5 dl tejföl. hogy a sütőbádoggal egyenlő nagyságúak legyenek az egymásra hajtogatott lapok. zsírral megpermetezzük. Töltelékhez: 1 tojásból. és éles késsel 7 cm-es négyzetekre vágjuk.

A lisztet tiszta kenőtollal a hajtogatásnál mindig gondosan eltávolítjuk. alsó 2-en. A tésztát egy ujjnyinál vékonyabbra ne nyújtsuk (1. Az összehajtott tészta tetejét tojással megkenjük és a levágott tésztacsíkokat két ellentétes hullámvonalban elhelyezzük a tészta hosszában és ezt is megkenjük tojással. száraz ruhába. a tészta betevése után 3 percig felső 3-as. és a liszt háromnegyed részével. Készítés: A diót megdaráljuk. ezt burkoljuk be hideg vízbe mártott. 35 dkg cukor.5 cm). a sodrófával könnyedén ütögetve. majd a habverőt kiemelve. a második szerint 2 -3 dkg vajjal (margarinnal). 20 cm átmérőjű olyan korongot sodrunk belőle. cukros tejben felfuttatjuk. hűvös helyen. A tészta közepét kb. fényesre kidolgozzuk és lisztezett deszkán. két és félujjnyi szélesen megszórjuk zsemlemorzsával. Az élesztőt langyos. erősen egymáshoz tapasztjuk. kb. túrós táskát. A tészta hosszanti részéből 2. Letakarva. csak háromszor hajtogassuk. az első változat szerint 4 dkg. Ezt a műveletet négyszer megismételjük. a túl vékonyra nyújtott tésztában a lapok elszaladnak és sütés közben a zsiradék kifolyik. az utolsó hajtogatás után takarjuk be a tésztát tiszta. ujjnyi vastag. A liszt 1/4 részét belegyúrjuk a zsiradék 90%ába és zsírpapírban (vagy nylonban) hűtőszekrénybe vagy hideg helyre tesszük. nedves ruhával és felhasználásig hűtőszekrényben tartsuk. és a tészta elfordítása nélkül újból kinyújtjuk és az első hajtogatással azonos módon összehajtjuk. készíthetünk. Tiroli rétes Nyersanyag. ahogy a hajtogatásnál abbahagytuk (a felhajtott lap éle tőlünk ellenkező irányban legyen). mert a sütőt lehűtjük és a tésztából a zsiradék kiolvad. a kemény habba kanalanként belekeverjük a cukrot. a tojások sárgájával és annyi langyos tejjel (enyhén ecetes vízzel vagy felére hígított fehér borral) vagy tejföllel állítjuk össze a tésztát. Elektromos tűzhelynél 15 percig alsó. 1 citrom reszelt héja szükséges. Gázsütőnél 15 perc teljes felső lángon való előmelegítés után. 1 cm szélességű csíkot levágunk és félretesszük. 15 -20 percig 235 . A hajtogatás a következőképpen történik: a tészta jobb oldalát behajtjuk a lap középvonaláig. ráhelyezzük a töltelék felét. Az említett tészták egész vajas tésztából is készíthetők.A hajtogatott élesztős tészta készítése Az anyagokat mérlegen pontosan kimérjük. Liszttel leszórjuk (a deszka is állandóan lisztes legyen a tészta alatt). A háromréteges tészta felső részét behajtjuk a középvonalig és az alsó részét ráhajtjuk. majd alsó takaréklángon sütjük. este készítsük el a tésztát. Hólyagosra. mint a széle. Ekkor kb. tiroli rétest. Ráhelyezzük a gömbalakra megformázott zsiradékot. 4 kanál zsemlomorzsa a töltelék alá. A tojásfehérjéből habot verünk. Lehetőleg a sütés előtti napon. a sütés kezdetén 2-3 perc teljes felső lángon. A töltelékhez (2 rúd réteshez) 35 dkg dió. majd alsó. a darált diót és a reszelt citromhéjat részletenként fakanállal a habhoz keverjük. hogy az rétestészta keménységű legyen. diós csigát. jól kicsavart tiszta. de nem hűtőben. hogy hézagmentesen zárjanak. amelyből forró késsel 20 cm széles csíkokat vágunk. A tésztát 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. A tiroli rétes az első változat szerinti tésztából készül. Forró sütőben sütjük. felső 2-en hevítjük. és a tészta széleit felette összefogva. pogácsákat stb. amelynek közepe púposan vastagabb. 1/2 órát pihentetjük. Ezután lisztezett deszkán úgy helyezzük el a tésztát. 3 tojásfehérje. a tészta bal oldali részét ráhajtjuk a behajtott lapra. téglalap alakra egyenletesen kisodorjuk és behajtogatjuk. majd a tészta széleit tojásfehérjével megkenjük és egymásra hajtjuk. A sütő ajtaját 15 percig nem szabad kinyitni. Ebből a tésztából burkiflit. tállal letakarva. Felhasználás előtt még egyszer meghajtogatjuk és formázzuk. 1/2 óráig pihentetjük. felső hármason melegítünk elő. A lisztet a behajtott lapokról mindig gondosan eltávolítjuk.

20 dkg cukor. a sütőlapra helyezzük. Készítés: Az elkészített tésztát 3/4 cm vastagságúra kinyújtjuk. Túrós batyu Nyersanyag. Az ismert módon sütjük. A tészta külső részét felvert tojással megkenjük. Előmelegített. 15 -20 percig szobahőmérsékleten (inkább hűvös helyen) kelesztjük. Forró késsel 12 cm szélességű csíkokat vágunk belőle. A felcsavart hengereket egymás mellé helyezve. mákosan. A megsült tekercseket tálalásnál vaníliás cukorral meghintjük. mint a rétest. pihentetett tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk. Diós tekercs Nyersanyag. túrósan stb. A megsült tésztát vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk. Tölteléke a túrós rétes töltelékével azonos módon készül. hajtogatott tésztát l/2 cm vékonyságúra. 25 dkg dióbél. A tésztából 2 lapot készítünk. A töltelékhez mazsolát is használhatunk. szabályos téglalap alakúra. A tiroli rétest készíthetjük még almásan (párolt almával). Búrkifli Tetszés szerint az első vagy második változat a tiroli rétessel azonos hozzávalókból készül. Késsel vagy sodrófával egyenletesen elosztjuk a tésztán a diót. ne a tészta alá kerüljön. Ebből a menynyiségből körülbelül 24 kiflit készíthetünk. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. erre egy kanál tölteléket teszünk. és darabos dióval megszórjuk. forró sütőben sütjük. 10 dkg vaj vagy margarin. Készítés: A kellő ideig pihentetett.szobahőmérsékleten kelesztjük. Forró késsel 12 cm hosszú rudakra vágjuk. mert a tojás összeragasztja a lapokat. és a levágott tekercseket vágási felületükre. hogy a széle a felgöngyölt tészta oldalára. 30 db készül ebből a mennyiségből. az ujjainkkal összenyomjuk. a tészta nem emelkedik. vigyázzunk. 20-25 percig hűvös helyen kelesztjük. felvert tojással megkenjük. 236 . 3 cm távolságra. a tésztát a diós -mákos kalácshoz hasonlóan felcsavarjuk és forró késsel 2 cm széles szeletekre vágjuk. A négyzetek sarkát tojásfehérjével megkenjük. hogy a tészta éleit ne kenjük meg. 1/2 citrom reszelt héja a töltelékhez. A megsült tésztát kihűlés után vaníliás cukorral megcukrozzuk. és a szemben levő csúcsokat egymásra hajtva. Felvert tojással megkenjük és 15 -20 percig hűvös helyen kelesztjük. Az ismert módon sütjük. A kinyújtott tésztalapot olvasztott vajjal megkenjük és a cukorral és reszelt citromhéjjal összekevert darált dióval meghintjük (egy lapra a vaj és dió felét használjuk fel). tenyerünkkel kissé lelapítjuk. A felső szélét tojással megkenjük. az alsó szélére a teljes hosszúságában a tiroli rétesnél leírt diótöltelékből egyenletes vastagságú hengert készítünk (legegyszerűbb széles nyílással ellátott sima csövű nyomózsákkal dolgozni). A négyzetek közepére egy kis búzadarát vagy zsemlemorzsát szórunk. Az ismert. Készítés: A hajtogatott. A tésztát kétszer átgöngyöljük úgy. egymástól kb. módon sütjük. A megsült. forró késsel 10 centiméteres négyzetekre daraboljuk. 30X40 cm téglalap alakúra nyújtjuk ki. kifli alakban meghajlítva sütőlapra helyezzük. és ferde szeletekre vágjuk. Kb. Az első vagy második változat szerint készült tészta. Az első vagy második változat szerinti tésztából készül. lamgyosra hűlt kifliket vaníliás cukorral meghintjük.

villával megszurkáljuk és túlhevített sütőben középső bordán sütjük. és a tésztát már a készítésnél két részben összeállítani. mindig egy irányban nyújtjuk. A krémes lepény tésztáját vajjal készítsük. langyos. hogy a tészta se a deszkához. Krém: 5 dl tej. a tészta annál könnyebb lesz. 30 dkg vaj. Az egész vajas tésztát formázás után azonnal sütjük. formázás előtt végezzük. A vajas tésztát gőzös térben. 6 dkg liszt. A tésztát hűvös helyen készítsük. Készítés: A fent leirt módon vajas tésztát készítünk. se a sodrófához ne ragadjon. minél kevesebbet nyúljunk hozzá kézzel. Az egyszerű és kettős hajtogatás közben a tésztát 15 percig hűtőszekrényben pihentetjük. A tészta egyenletes kiny újtósára azért is vigyázzunk. hogy kezelés közben a tészta fel ne melegedjék. Hajtogatás közben a lisztet mindig lesöpörjük a tésztáról. ezért nylonba burkolva. Hajtogatásnál a tésztát kisujjnyinál vékonyabbra nem nyújtjuk. Legjobb. 7 dkg lisztet belegyúrunk a megmaradt (27 dkg) vajba és a lisztes vajat hűtőszekrénybe vagy jégre tesszük. 3 cm hosszúságú vaníliarúd. mint a sütőlap (akinek nincs perem nélküli sütőlapja. az utasítás pontos betartásával. a két szélső részt a középvonalig behajtjuk. úgy mint a félvajas tésztát és az utolsó hajtogatást másnap. A leírt módon hajtogatott és pihentetett egyik tésztát lisztezett deszkán (le ne ragadjon). akkorára. az első két hajtogatás után a tésztát hűtőbe tesszük (l. a sütőlapra helyezzük. először a sodrófával való laza ütögetéssel végezzük. A nyújtást könnyedén. Lisztezett deszkán. 14 dkg cukor. Az egyes hajtogatások között az újabb nyújtás előtt 90 fokkal elforgatjuk. 1 dl víz. Készítés: 3 dkg vajat félreteszünk a rétestésztába. a félvajas tésztánál leírt tésztákon kívül ebből készül a krémes lepény. Hajtogathatjuk a következő módon is: A tésztát egyszerű és kettős hajtogátással rétegezzük. hajtogatásnál gondosan söpörjük le a tésztára tapadó lisztet. a sütés módja azonos a félvajas tésztánál leírt móddal. letakarva. Ha a tésztát másnap használjuk fel. vagy a félvajas tésztánál leírt módon pihentetjük egy éjjelen át. félvajas tésztánál) és másnap végezzük el az újabb egyszerű és kettős hajtogatást. és sodrófára felcsavarva. A kettős hajtogatásnál a tésztát négy részre osztjuk. 30 dkg sima liszt. de ha hosszabb ideig pihenne. ha előző este készítjük el. ezt a műveletet kétszer végezzük (tehát a tésztát négyszer hajtogatjuk). sóval keményebb rétestésztát készítünk. 1/2 kávéskanál só. a hűtésre különös gondot fordítsunk. 1 tojássárgája. letakarva álljon. leveles tészta Nyersanyag. forró sütőben sütjük. vajas ívek stb. A takaró edényt nem kell megmelegíteni. egymásra fektetjük. olvasztott vajjal és ecetes vízzel. rummal. a sütőlap hátára tegye a tésztát). Pihentetés közben óvjuk a tésztát a kiszáradástól. hogy a sütőlap másik oldalát sütés előtt hidegvizes ruhával áttöröljük. Az egész vajas tészta felhasználása rendkívül sokoldalú. mert ha a 237 . Célszerű a tészta behajtogatása előtt az elkészített rétest és lisztes vajat mérlegen kétfelé osztani. Hajtogatás közben a deszkát és tésztát lisztezzük. kb. A gőzös teret úgy biztosítjuk. Krémes lepény Nyersanyag. majd a tészta közepébõl kiindulva. 23 dkg lisztből. az egyes részeket jobbról és balról egymásra hajtjuk. A leírt leveles. vajas tészta. majd a felső vonal mentén behajtva. habroló. 10 percig pihentetjük. A sütőtér hevítése. a tojássárgájából. A pihenési időben a tészta hűtőszekrényben vagy jégre tett edényben. Gyorsan dolgozzunk. és nagyon jól kidolgozzuk. 1 kávéskanál ecet. 6 tojás. ezért óvatosan nyújtsuk.Egész vajas. 1 evőkanál rum. Ekkor a lisztes vajat a félvajas tésztánál leírt módon belehajtogatjuk a tésztába. Az egyszerű hajtogatásnál a téglalap alakúra nyújtott tésztát három részre osztjuk. könnyedén késfok vastagságúra elnyújtjuk. Hajtogatás közben 30 percig pihentetjük. A kettős hajtogatás után 30 percet pihenjen a tészta a következő egyszerű hajtogatásig.

A tojássárgáját. minél több a tészta zsírtartalma. vizet forralunk. és lassabban süssük. Amint a tojássárgája sűrűsödni kezd. hidegen simára keverünk 1 dl tejet. eredeti alakjában hagyjuk. tejföl) és a zsiradék mennyisége fordítottan arányos. kisütött lapokban is vehetünk. A tejjel simára elkevert tojások sárgáját forrásban levő vízfürdőre állítjuk és habverővel erőteljesen keverjük (a forró tej legyen kézhez készítve). margarin. gyors keverés közben egyszerre hozzáöntjük az erősen forrásban levő tejet. Egy akkora edényben. Párnacsücske A kész vajas tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk. így csak a tölteléket kell elkészítenünk. hogy a tészta belseje is jól átsüljön. Tojássárgáján kívül tejfölt használunk a tészta begyúrásához. ki ne fusson. A krém készítése nagy gondosságot. A szebbik lapot tartsuk meg felső lapnak. A tojások fehérjéből kernény habot verünk (csak egészen friss tojások alkalmazhatók erre a célra. Felvert tojással megkenjük. A kevert és gyúrt tésztákat a nedvesítő anyag hozzáadása után dolgozzuk ki. 6 tojássárgáját. minden egyes kanál cukorral jól eldolgozzuk a habot. Egy ép zománcú kis tálban. amelyre a krémes tál ráfér. Ha nem sűrűsödne meg eléggé a krém a tej hozzáöntésekor. abban a pillanatban besűrűsödik és a felvert habot részletekben óvatosan hozzákeverjük. a két sarkot kissé összenyomjuk. tejfölt egymással összehabarva adjuk a tésztához és pillanatok alatt dolgozzuk össze a morzsás liszttömeggel. vízszintesre elkenjük. sütőport. sertészsír) a liszttel tökéletesen elmorzsoljuk. tejet nem. még pár percig keverjük a forró vízfürdőn. A tojásfehérje szárítja és rágóssá teszi a tésztát. annál kevesebb nedvesítő anyag szükséges. nem csomós. ezért az összeállításánál általában csak a sárgáját használjuk. Leveles-vajas tésztát készen. A tészta omlóssága a liszthez kevert zsiradék mennyiségétől függ: általában 30% zsírmennyiségtõl már omlós jellegű a tészta. az omlós tészta kidolgozásakor a szilárd (fagyos) zsiradékot (vaj. a kemény habba kanalanként belekeverünk 7 dkg porcukrot. Az omlós tésztába nem szabad túl sok cukrot tenni. a zsírmennyiség 30-100%-os lehet. Hasonló módon sütjük meg a második lapot is. Közben vigyázznnk a tejre. szabályos négyzetekre vágjuk. de ne szedjük szét. a négyetek közepébe 1 kávéskanál barack. egymásra hajtjuk. éles késsel 6 centiméteres négyzetekre szeleteljük (24 db lesz belőle). A felső lapot vékony.vagy málnalekvárt teszünk. A lapban sütött omlós tésztához rendszerint valamilyen vegyi lazítót adunk: szódabikarbónát. amíg a vastagabb rész átsül. és durvára vágott cukros dióval megszórjuk. A keményre felvert habot hideg helyre félretesszük. A jól sikerült krém kocsonyásan szilárd. Omlós tészták Az omlós tészta előállításának módja lényegesen eltér a gyúrt. A 4 dl tejet a felhasított vaníliával mérsékelt melegre. szűrőn át vaníliás porcukorral leszórjuk és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. az a rész megég. figyelmet kíván. felverés előtt jól hűtsük le a tojásfehérjét). az élekre le ne folyjék a tojás. forró késsel 7 centiméteres. A kisült tészta széleit 1 cm szélességben körülvágjuk.tészta egyik része vékonyabb. a felszeletelt lapot az eredeti sorrendben felrakjuk a krém tetejére. Nedvesítő anyag (tojássárgája.vagy máktöltelékkel is. amelynek az alakja hasonló a habüsthöz. A megsült tésztát deszkára borítjuk. A félvajas tésztánál leírt módon sütjük. A két szemben levő sarkot tojással megkenjük. 7 dkg cukrot és 6 dkg lisztet. A sütés befejezése előtt csökkentsük a hevítést. a 238 . forrni tesszük. Tölthetjük főzött dió. kevert és kelt tészta készítésétől. vigyázzunk. A kész krémet a vajas tésztalapra húzzuk és habkártyával vagy széles késsel egyenletesre.

30 dkg darált mandula vagy mogyoró. mandulával. Lepényeknél a zsiradék 50 -60%-a a lisztmennyiségnek. a zsír megolvad a tésztában. Ezt a műveletet a gyakorlattal rendelkezők sodrófával végzik. két rész zsiradékot és egy rész cukrot használunk (30-f-20-f-10). Vaníliás cukorral meghintve tálra rendezzük. a fűszereket. majd a liszttel elmorzsoljuk. kis késhegynyi törött fahéj. A gyúrással készített omlós tésztáknál általánosságban (fõképpen a formázottaknál) három rész lisztet. A szilárd zsiradékot lelisztezzük (sohase fogjuk úgy a zsiradékot. rumot. feldarabolt zsiradékot két homorított tenyerünkbe felmarkoljuk és összedörzsöljük.tej ugyanolyan hatású. A barna omlós tészta az alapanyagokon kívül dióval. Sárga és barna omlós tésztát készíthetünk. Ezt a műveletet addig folytatjuk. helyette szódavizet. Az omlós tészta készítése A lisztet a szódabikarbónával vagy sütőporral összeszitáljuk (amennyiben a nyersanyagkiszabás előírja a használatát). 3 kanál rum. A cukrozást mindig sűrű szűrőn át végezzük. aludttejet. A tészta felvágása előtt a sütőlapban a tészta minden oldalát 1 cm szélességben körülvágjuk. úgy egyenletesen fedi a süteményt. 3 szegfűszeg (finomra megtörve). vagy túl soká dolgozzuk. és összezárt ujjakkal (nem a tenyerünkkel) pillanatok alatt összedolgozzuk a zsíros-lisztes tömeggel. Enyhén lisztezett deszkám könnyedén összegyúrjuk és legalább 1/2 óráig hideg helyen pihentetjük. mert akkor beleszívódik a lisztszemcsékbe. Készítés: Az általános részben leírt módon omlós tésztát készítünk. Omlós tésztát sima lisztbõl készítünk. 30 dkg porcukor. Nagyon vigyázzunk. 2 tojássárgaja. Két-három ujjunkkal apró részecskékre osztjuk szét a zsiradékot. A tésztát megkenjük lekvárral és a rudacskákkal berácsozzuk. vagy dió. kezünk között meg ne olvadjon a zsiradék. 30 dkg vaj vagy margarin. közepesen forró sütőben sütjük. 30 dkg ribizlivagy málnalekvár. mint a tojásfehérje. a tészta felülete ilyenkor fényes. a megmaradt tésztából vékony rudakat sodrunk. 30 dkg sima liszt. 8 cm hosszú szeletekre vágjuk. kis késhegynyi szódabikarbóna. majd 2 ujjnyi szélesre szeleteljük. kisebb gyakorlattal a lisztet. zsíros (a tészta "elég"). középső bordán. 239 . hogy a meleg kezünkkel érintkezzék) és késsel részekre darabolva tesszük a liszthez. Rácsos linzi tészta Nyersanyag. Sütés után egyenlő négyzetekre vagy 3 cm széles. A gáz. A lecukrozott tésztát széles késsel emeljük ki a sütőlapból. dörzsölés közben fokozottan kiegyenesítjük a tenyerünket. savót. 1/2 citrom reszelt héja. Ekkor jól elkeverjük benne a porcukrot (omlós tésztához nem jó a kristálycukor).vagy elektromos tűzhelynél használt sütőlapon a tésztát hosszában 3 részre vágjuk fel. 1/2 citrom leve. úgy. fogy a zsiradékos liszt a tenyerünk melegével ne érintkezzék. írót vagy gyenge ecetes vizet tegyünk a tésztához. az egész egyöntetű (grízes) tömeg lesz. Ha nem akarunk tejfölt használni. a zsíros liszt összetapad. amíg a lisztet és zsiradékot külön-külön nem különböztethetjük meg. a tojássárgáját a tejföllel összehabarva öntjük az elmorzsolt tészta közepébe készített mélyedésbe. Az omlós tésztákat nem sütjük túl forró sütőben. Felvert tojással megkenjük. mogyoróval. savanyú fehér bort. Ha az omlós tésztát erős nyomással gyúrjuk. kakaóval készül. a nyújtófára felgöngyölítve a sütőbádogra helyezzük. a tészta nem lesz tökéletes. A tészta 2/3-ad részét kisujjnyi vékonyra nyújtjuk.

hideg helyen tartjuk. hozzáadjuk a tojások sárgáját és simára keverjük. Hűtött anyagokkal hűvös helyen dolgozzunk. gőzmentes helyen tartjuk. kis sóval és az élesztős. 1 evőkanál kiflimorzsa. hogy egyenlő vastagságú legyen. A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk (1. 5 mm-nél ne legyen vékonyabb. A cukrot kb. csupán feloldott állapotban tegyük az élesztőt a tésztához). kb. Ha a töltelék kihűlés közben nagyon megszilárdulna. ha ezáltal a tészta szélei vastagabbak lennének. rászórjuk az 5 dkg mazsola felét. de jól dolgozzuk ki.. összehabart tojássárgájával megkenjük és szobahőmérsékleten.Omlós. a tészta két rövidebb oldalát ráhajtjuk a töltelékre. hogy a tészta vége a tekercs alá kerüljön. hogy a tészta téglalap alakú legyen (középpontból kiindulva. kinyújtjuk és pár perc múlva töltjük. A morzsát csak akkor keverjük bele. felcipózzuk. A kinyújtott tésztát tojásfehérjével vékonyan kenjük át. és a tűzről lehúzva. A mákot finomra daráljuk. és azonnal töltjük. A tésztát lisztezetlen deszkán nyújtjuk. a sűrűsége kb. Nagyon jó. Nyújtás közben a tésztát megemelgetjük. 1-2 kanál forró vízzel keverjük el. esetleg egy kanál rumot (nem feltétlenül) és félretesszük. Ha nem készítettük el előző este. hogy közöttük legalább 10 -72 cm távolság legyen. A tészta keménysége akkor jó. 2 dkg élesztő. A liszttel összedolgozva. 25 dkg vaj vagy margarin. 20 dkg cukor (vagy méz). Ekkor kissé összevert tojásfehérjével kenjük át. hogy a felső szélnél és a két oldalánál legalább 2 -3 cm-re üres maradjon a tészta. Nehezen kenhető legyen. 50 dkg sima liszt. A tésztát könnyedén. késhegynyi só. és szellős. összekeverjük a cukorral. cipó alakúra formázzuk.5 dl víz (nem tej). átlósan sodorjuk). A tekercseket úgy helyezzük a sütőlapra.5 dl tejföl. azonnal belekeverjük a mákot. 1. amíg a tojásfehérje is tökéletesen 240 . 1-1. A tejfölt csészébe tesszük (ha nagyon hideg lenne. Diótöltelék: 20 dkg dió. 1/2 citrom reszelt héja. A sütőlapot zsíros papírral vékonyan átkenjük. pár percre állítsuk meleg vízfürdőbe és kevergessük). A tésztát a hosszabbik felétől kezdve nagyon lazán felcsavarjuk és úgy tesszük a sütőlapra. lehúzzuk a tűzről és belekeverjük a diót. Másnap átgyúrjuk. ha a töltelék gyönge. hozzáadjuk a reszelt citromhéjat. A sodrófát könnyedén vezetve úgy nyújtsuk. 5 dkg mazsola. A mazsolát forró vízzel megmossuk. 2 dkg (csapott evőkanál) cukor. elkeverjük és félreállítjuk. A kinyújtott tésztára rásimítjuk az egyik töltelék felét (2 mákos. 1. A lisztet megszitáljuk. 3 tojássárgája. tojássárgás tejfölt a liszt közepébe készített mélyedésbe öntjük (a csészéből jól ürítsük ki a tejfölt). élesztős tészták Az omlós. körülbelül 1/2 dl tej. ha a deszka lisztezése nélkül nyújtható. Készítés: A diót megdaráljuk. megszárítjuk kezünkhöz készítjük. Diós-mákos tekercs (beigli) Nyersanyag. élesztős tésztákat az omlós tésztákhoz hasonlóan állítjuk össze. az élesztős (kelt) tésztáknál kevesebb élesztőt használunk (kovászt nem készítünk. olyan legyen. 4 egyenlő részre osztjuk. nehogy a. a bedolgozott tésztát azonnal 4 egyenlő részre osztva. 2 dióstekercset készítünk) úgy. A cukrot a felhasított vaníliarúddal 1/2 dl tejben kevergetve felforraljuk. amíg a tojássárgája teljesen megszárad. hogy fel ne lazítsuk a megszáradt tojássárgáját. 5 dkg mazsola. 1 cm hosszúságú vaníliarúd. 18 dkg cukor.5 dl v-ízben állandó keveréssel felforraljuk. deszkához ragadjon. Máktöltelék: 20 dkg mák. feloldjuk benne az élesztőt. könnyedén. omlós tészta készítését). rétestészta keménységű tésztát készítünk és könnyedén simára kidolgozzuk. a sodrófa alatt enyhen lisztezhetjük. ha a tésztát felhasználás előtt való este készítjük e1 és egy éjjelre hűtőszekrényben tartjuk. a tenyerünkkel kissé lapítsuk le. mint a tészta halmazállapota.

5 dkg élesztő. A simára kevert anyagot visszatesszük a tűzre és állandóan. hogy a széleknél 1 cm-es rész üres maradjon. elektromos sütőben alsófelső kettesen sütjük. 20 perc. Gázés elektromos sütőben 10-12 percig melegítünk elő. Pozsonyi patkó Nyersanyag.5. Ha már sima és egyöntetű. A tésztát nagyon erősen kikeverjük a tojások bedolgozása után. és amikor erőteljesen forr. 1 evőkanál porcukor. 1/2 dl tej. A sütőajtót 15 percig nem szabad kinyitni. A megsült tésztát ne takarjuk le. liszteszett deszkán sorban egymáts mellé helyezzük. 2. 50 dkg sima liszt. 3 tojássárgája. hozzáadjuk a cukrot. Ekkor kötőtűvel megszurkáljuk és nem túl forró sütőben. 2 dkg kiflimorzsa . mint a diós-mákos tekercset. megfelelő nagyságú fazékban (1. 1 dl tejföl. 5 dkg mazsola. 2-3 evőkanál tej. 2 percig teljes felső lángon. a pozsonyi patkónál leirt anyagokat adjuk a vajjal elmorzsolt kissé megsózott liszthez. megszárított mazsolát és a vajat. 1 csapott evõkanál cukor. amíg az edény falától elválik. A sütés közben emelkedő tészta felülete márványosan megrepedezik. 1. 2 literes) feltesszük főni. langyosra hűtjük. egymástól jó távol kis gömbölyű halmokat készítünk (kb. hogy a szép fénye megmaradjon. addig főzzük. A kis gömböket nyújtófával ovális alakra kinyújtjuk. A tésztákat lazán begöngyöljük. 25 dkg vaj vagy margarin. A patkók tojással való megkenése a diós-mákos tekerccsel azonos módon történik. A részeket (30 db-) kis cipókká alakítjuk. letakarjuk. 3/4 dl víz. A tűzről lehúzva simára keverjük (vigyázzunk. keverjük bele a morzsát. Ekkor a tűzről levesszük. 12 dkg cukor. erősen keverve. Kizsírozott sütőlapra nyomózsákból vagy két kanállal. a sütőből kivett. néha megkevergetve (különben megbőrösödik). 2 egész tojás. 2 dkg vaj. a megtisztított. A pozsonyi patkót valamivel forróbb sütőben sütjük.5 dl tej vagy víz. 1 evõkanál rum. 5 dkg mazsola. elektromos sütőben alsó-felső hármason. és egy egész tojást simára elkeverünk benne. Képviselőfánk A képviselőfánk úgynevezett égetett tésztából készül. 8 dkg vaj vagy zsír. középső bordán sütjük. Az öt cipócskából egyenlő vastag és hosszú rudakat sodrunk. Készítés: A tejet a zsiradékkal együtt. leforrázott. 1/2 kávéskanál só. A cukrot beletesszük a meglangyosított tejbe. mindegyiket külön-külön (a tojássárgáját is) dolgozzuk el az anyagban. A rudakat egymás mellé tesszük és hatfelé elvágjuk. Diótöltelék: 12 dkg dió. Máktöltelék: 12 dkg mák. 30-40 percig. egyszerre beleöntjük a lisztet. 1 cmes vaníliarúd. hogy a tészta készítése előtt a lisztet zsíros tejben vagy vízben megfőzzük. Sütési ideje kb. 15 mákos kiflit készítünk. akkor adjuk hozzá a következő tojást. 12 dkg cukor. már kezdjük is a töltést. majd gázsütőben alsó takarék lángon. késhegynyi só. Nyersanyag. A további eljárás megegyezik a diós mákos tekercsnél leírt móddal. megsült patkót rögtön forrón. lapos késsel eredeti alakjára nyomhatjuk vissza. megsózzuk. ettől a kidolgozástól lesz szép üreges a belseje. gőzmentes helyen tartsuk. 2 tojássárgája. Mire a 30-ik gömböt elkészítettük. amikor forr. jellegzetessége. A tésztát eldolgozzuk és mérlegen 5 egyenlő részre osztjuk. Készítés: A töltelékeket a diós-mákos tekercs töltelékéhez hasonlóan készítsük el. a tölteléket egyenletesen elkenjük rajta oly módon. belemorzsoljul az élesztőt és felfuttatjuk. ne maradjon elkeveretlen liszt).megszárad. Ha sütés közben valamelyik felrepedne.1 kis kávéskanál reszelt citromhéj. 2 dkg vaj . Utoljára belekeverjük a rumot. a végit enyhén elkeskenyítjük és zsíros papírral elkent sütőlemezen patkó alakúra formáljuk. 15 diós. kb. 15 dkg dupla grízes liszt. 2 dió nagyságúak legyenek). A kenésnél nagyon 241 . mindegyiket megkenjük tojássárgájával. 1 tojás. ahol az edény oldala az alapjával érintkezik.

ezzel is hasonló módon járunk el. vékonyan átkenjük a lekvárral és rászórjuk a cukros diótöltelék felét (szárazon. 1 tojássárgája. 1 tojás. Középső bordán sütjük alsó takaréklángon. hogy a tejszínes dísz szépen kilátszódjék. összekeverjük a cukorral és egy citrom héját megreszelve. 30 dkg liszt. és végül ráborítjuk a harmadik lapot és letakarva 30-40 percig pihentetjük. 10-15 percig tovább sütjük. amíg a helyéről elmozdul és szép aranybarna színe lesz. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. 2 dkg élesztő. finom sütemény. vízcsepp-lángon szárítjuk. nem főzzük meg). 2 evőkanál búzadara. 4 dkg cukor. 2 tojássárgája. 15 dkg cukrot kis lábasban. hosszában. ha még nem mozdulnak el és nem elég színesek. 1/2 kávéskanál só. 1. Készítése nagy gyakorlatot igényel. erre rátesszük a második lapot. Minyonpapírba a tálaljuk.és elektromos sütőt 15 percig melegítjük elő. szélét csillagos csővel ellátott nyomózsákból kemény tejszínhabbal körülírjuk. Töltelék: 50 dkg zsíros túró. a tészta felületét forró vízbe mártott késsel.(gerbeaud) szelet Nyersanyag. 2 tojás.sőt ha. szárazon. 1 dkg vaj. szükséges. kihűlés után leheletszerűen áthúzzuk lekvárral és kakaófondant-tal leöntjük. és a fánkok tetejét belemártjuk. 1 dkg élesztő. teához. 3 dkg cukor. kissé megsózott liszttel összedolgozzuk. 1. kevergetve meg langyosítjuk (vizet ne tegyünk hozzá). Tésztához : 60 dkg sima liszt. A diót megválogatjtuk. az eldolgozott tésztát 3 egyenlő részre vágjuk. megdaráljuk. A feltüntetett anyagokat zsiradékkal elmorzsolt. illetve (elektromos sütőnél) alsófelső kettesen. késhegynyi só. A megkenés után 1/2 óráig pihentetjük. Az első lapot nyújtófára felcsavarva a sütőbádogra helyezzük. Ha a lekvár nagyon kemény lenne. A bevágott részt felnyitjuk. A megsült tésztát deszkára borítjuk.vagy ribizlilekvár. a tészta nem emelkedik fel. 3 tojássárgája.5 dl tej. elektromos sütőben alsó-felső 2-es álláson). Zserbó. Ekkor a sütőt eloltjuk és a megsült fánkokat még 5 -6 percig a forró sütőben hagyjuk . Ez alatt az idő alatt a sütő ajtaját kinyitni nem szabad. töltéshez: 25 dkg dió. az élesztőt meglangyosított tejben feloldjuk. 35 dkg vaj vagy margarin. Majd a fánkok felső harmadánál éles késsel bevágunk. 2 dkg kakaó. nem kelesztjük. olyan módon. 20 dkg cukor. felcipózzuk és legalább 3 órán át letakarva pihentetjük. 10 dkg vaj (margarin vagy 8 dkg zsír).vagy sonkakrémmel töltve. Gáz. belekeverjük. Készítés: A tésztából a diós-mákos tekercshez hasonlóan élesztős-omlós tésztát készítünk. és a bevágott felső részét úgy hajtjuk rá. a fánk üregét vaníliakrémmel megtöltjük (1. a tésztát villával vagy tűvel megszurkáljuk. alsó takaréklángon. Kenéshez: 30 dkg meggy. 1/2 citrom reszelt héja. 40-50 percig sütjük. A fánkokat dónyi nagyságúra készítve. 1 evőkanál rum. 3 evőkanál (nem bőven mért) tejföl.vigyázzunk. Tojásfehérjével átkenjük. 10 dkg cukor. sörhöz adhatjuk. 1 tojásfehérje. pontosan 3 részre osztva bejelöljük. állandó keveréssel világosra pirítunk. 1/2 citrom reszelt héja. középforró sütőben. Sokáig elálló. Harminc perc múlva megnézzük a fánkokat. 1 dl tejföl. krémes lepénynél). bevonáshoz: 30 dkg kockacukor. Kenéshez 1/2 dl tejföl. ha a tojás lecsurog a sütőlapra. sajt. hogy a bevágott részt 3 -4 cm-nyi bevágatlan tésztacsík odarögzítse a fánkhoz.5 dl víz. 242 . illetve alsófelső hármason való előmelegítés után. A lapokat a sütőlap nagyságának és alakjának megfelelően egyenletesen elnyújtjuk. Amint a fondant a tésztán megkötött. (Gázon és elektromos sütőben 10 perc teljes felső lángon. Lepények Egyszerű túrós lepény Nyersanyag. 200-210 °C-os sütőben sütjük. A sütési idő 30 perc.

A tésztát kivesszük a sütőből. túrót kissé jobban sózzuk. A sütőlapon levő tésztára rászórjuk a darált diót vagy a zsemlemorzsát. egy kis sót. a kevésbé finom almát meghámozzuk és uborkagyalun meggyaluljuk. 10 dkg cukor. 1 kanál tejföl. tésztát. a tejfölt. Kihűlve is jó. Almatöltelék: 1. 2 tojássárgája. erőteljes keveréssel bedolgozzuk a cukrot. hozzáadjuk a tojások sárgáját. 243 . melegített tejfölt adunk mellé. mint a sütőlap és nyújtófára csavarva. búzadarát. Készíthetjük a lepényt kaprosan is. késsel vagy habkártyával hullámosan meghúzzuk a felületét és mérsékelt meleg sütőben sütjük. cukrot. amíg a hab szép rózsaszínű lesz. Ezalatt elkészítjük a tölteléket: a túrót áttörjük (vagy frissen mosott kézzel meggyúrjuk. Habos. ebben az esetben 4 evőkanál tejföl szükséges). késhegynyi só. Középforró sütőben kb. csak 2 dkg cukrot és egy evőkanál finomra vágott kaprot keverünk bele. nem hámozzuk meg. Meggytöltelék: mint a cseresznyénél. reszelt citromhéjat. vaníliás cukorral megszórva melegen tálaljuk. Ezalatt a tojások fehérjét kemény habbá verjük. túrós lepény Nyersanyag. szobahőmérsékleten fél óráig kelesztjük. Cseresznyetöltelék: 1. szárazra töröljük. Töltelékhez 50 dkg túró. letakarva. a többi egyezik az almatöltelékével. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Az almát megmossuk. egyenletesen rákenjük a felvert habot. 5 dkg mazsola. de a tojásfehérje nélkül elkészített túrótölteléket rákenjük. Ha az időnk kevés. Forró vízbe mártott. A túrótölteléket az egyszerű túrós lepénynél ismertetett módon készítjük el. és nagyon jól kidolgozzuk. letakarva. Tálalásnál nem cukrozzuk meg. gőz fölé helyezzük. vékony. Ugyanekkora lapra nyújtjuk a tészta másik felét ís. kis késhegynyi só. 4-5 evőkanál cukor. késhegynyi szódabikarbóna. fekete szőlővel is. 1 dl tejföl. majd középforró sütőben majdnem teljesen megsütjük (kb. Letakarva 10 percig pihentetjük. Ezalatt elkészítjük a tölteléket. 50 dkg sima liszt. 1 kanál búzadara (3 dkg). 30 dkg liszt (sima). 30 dkg vaj (margarin). a sütőlapra helyezzük. ha vékony héjú. A tészta egyik felét akkora téglalapra nyújtjuk. ekkor a. 2 tojássárgája. A tésztát kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk és a nyújtófára felsodorva a sütőbádogra helyezzük. két egyenlő részre osztva. rákenjük a túrótölteléket. kanalanként. A megsült tésztát 8-10 percig a sütőlappal együtt letakarva. amíg a sütőlap oldalától a tészta elválik és a túró szép aranyszínűre pirul.Készítés: Keményebb kelt tésztát készítünk. 15 dkg cukor.5 cm magas falú sütőbádogot zsírral kikenünk. A túró ráhelyezése után azonnal sütjük a. a deszkán hagyjuk. A megkelt tésztát 3-4 evőkanál búzadarával egyenletesen meghintjük. 1/2 dl tejfölt a tojássárgájával elhabarunk és kenőtollal rákenjük a töltelékre. a meggyhez 15 dkg cukrot veszünk. 20 perc). Készítés: Omlós tésztát készítünk. Gyümölcslepény Nyersanyag. 18 dkg cukor. Végül hozzákeverjük a tojások felvert habját.25 kg borízű alma. A habhoz 4 tojásfehérje. 2 tojássárgája. késhegynyi törött fahéj. 15 dkg vaj vagy margarin. 8 dkg cukor. kissé meglisztezzük. 4-5 kanál búzadarával megszórjuk és a rétestöltelékhez hasonlóan. az egész tojásokat keverjük el túróval. fél óráig hideg helyen pihentetjük. 2 evőkanál tejföl (készíthetjük 25 dkg zsiradékkal és 1 tojássárgájával. késhegynyi szódabikarbóna. 5 evőkanál zsemlemorzsa vagy 10 dkg darált dió. majd 6 centiméteres négyzetekre felvágva. az ismertetett módon peremes sütőlapra helyezzük. hegyes késsel egyenlő négyzetekre szeleteljük. késhegynyi só. Ezalatt egy legalább 2-2. 1/2 citrom reszelt héja. 40 percig sül.25 kg fekete cseresznye. egyenletesen elsimítjuk. A tésztát 1 cm vastagságúra nyújtjuk. csészében vajas. Hasonlóan készíthetjük szilvával.

Lecukrozzuk és széles késsel kiemelve. Mérsékelten forró sütőben. melegen. 13 dkg vaj (margarin).5 óráig kelesztjük. 30 dkg liszt. késhegynyi só. A megsült tésztát négyzetekre vágjuk úgy. egymástól kb. szűrőben leszárítjuk. tojással bekent tésztára sorban rárakjuk. Ezalatt a megmosott. a héjas részével lefelé a tésztára helyezzük. 1 kg barack. 2 cm távolságban. A megkelt tésztát felvert tojással (a fehérje is jó) óvatosan megkenjük. Amíg az elkészített tészta pihen. tálra rendezzük. nagyon parányi sóval. A töltelékhez: 1 kg szilva. reszelt citromhéjjal. A szilva bevonásához: 5 tojás. 6 dkg cukor. tenyérrel rányomkodjuk Felvert tojással (kevésbé igényes esetekben a megmaradt tojásfehérjével) megkenjük. 1. a gyümölcsöt kimagvaljuk és a megkelt. Peremes sütőlapot kizsírozunk. 3 dkg élesztő. 15 dkg vaj (margarin). Ezalatt a barackot megmossuk. A vajat a cukorral habosra kikeverjük. A gyümölcsöt a tészta elkészítése előtt a szárától megtisztítjuk. enyhén lecukrozva. szűrőben leszárított szilvát kimagvaljuk. Ráhelyezzük a másik kinyújtott lapot. félbevágva kimagvaljuk. hosszában három egyenlő részre felvágyjuk és 2 ujjnyi szeleteket készítünk belőle. A fél barackokat szép sorban. 30 percig. Szilvás lepény Nyersanyag. 35-40 percig sütjük. 2 dl tej. elkészítjük a tejfölös fedőanyagot: a tejfölt elkeverjük a tojások sárgájával. szobahőmérsékleten 1-1. omlós: tésztát készítünk. végül hozzákeverjük a tojások felvert habját. 10 dkg darált dió vagy 4 -5 kanál zsemlemorzsa. 30 dkg grízes liszt. 5 dkg zsemlemorzsa. amíg eredeti magasságának kétszeresére emelkedik. Sárgabaracklepény (cseresznyével. Ez a tészta a habos lepényalapnak is jó. 244 . a tejben felfuttatott élesztőt. 35 -40 percig sütjük. 8-10 perc múlva szeleteljük fel. A megkelt tésztára egyenletesen rászórjuk a darált diót vagy morzsát. frissen fogyasztjuk. 4 tojássárgája. mindegyikkel külön-külön jól eldolgozzuk. majd rászórjuk a fahéjas cukrot és végül rákenjük a tejfölkrémet. szilvával is jó) Nyersanyag. a morzsával. 5 kanál tejföl. Mérsékelt forró sütőben sütjük. a lisztet. A mag helyére 1 mokkakockacukrot teszünk.Egyenletesen elosztjuk a morzsával vagy dióval meghintett tésztalapra: a tetejére rászórjuk a fahéjjal összekevert cukrot.5 dl tejföl. kevés cukorral felfuttatjuk. sót és nagyon jól kidolgozzuk. cukorral. 1 citrom reszelt héja. fél citrom reszelt héja. kockacukor. 5 dkg cukor. 10 dkg cukor. késhegynyi fahéj. egyenletesen elosztjuk rajta a kimagvalt szilvát. megmossuk. a tésztát kelesztés nélkül ujjnyi vastagon a sütőlapra kenjük. meggyel. hogy minden négyzet közepén egy fél barack legyen. Tojásfehérjével megkenjük és letakarva pihentetjük. 2 dkg élesztő. A sütőből kivéve. 2 tojássárgája. leszárítjuk. Félórai pihentetés után kinyújtjuk és zsíros papírral kizsírozott sütőlapra helyezzük. kb. Ha apróbb gyümölccsel készítjük. Hozzáadjuk a citrom reszelt héját. villával megszurkáljuk és közérpforró sütőben kb. késhegynyi só. 10 dkg porcukor. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. Lecukrozva tálaljuk. Készítés: Az élesztőt langyos tejben. Készítése: A langyos tejfölben feloldott élesztővel kelt. kb. a cseresznyét vagy meggyet kimagvaljuk. A megsült tésztát 1 cm szélesen körülvágjuk. letakarva. A cseresznyés és meggyes lepényt hasonló módon készítjük.

1 centiméteres porrá tört vaníliarúd.) Középforró sütőben. Minden négyzet közepére tojásfehérjével megnedvesített. 7 dkg porcukor. 12 dkg cukor. héja. Töltelék: A cukrot a vaníliával eldörzsöljük. 10 dkg porcukor. és a habos diót széles késsel. sütőlapra helyezzük. finom sütemény. egyenletesen elkenjük rajta. nyújtófára csavarva. kirándulásra célszerű) Nyersanyag. Az egyik lapra rákenjük a tölteléket. 1/2 dl tejszín. deszkára borítjuk. 16 dkg vaj (margarin). Sokáig elálló. 1 kanál zsemlemorzsa. A megsült tésztát hosszában három részre vágjuk és kétujjnyi szélesre szeleteljük. könnyen készíthető. világos félben hagyott dióbél a sütemény tetejére. Bécsi szelet Nyersanyag. a darált dióval összekeverjük. még melegen két egyenlő részre vágjuk. hogy kenhető (de nem folyós) legyen. 6-7 mm vastagságúra nyújtjuk. és villával óvatosan megszurkáljuk. 15 dkg dió. kis késhegynyi szódabikarbóna. 12 dkg darált dió. 20 dkg vaj (margarin).vagy meggyíz. egyenletesen rákenjük a közben elkészített tölteléket. 30 dkg liszt. 1 evőkanál rum. Középforró sütőben lassan szép világosra sütjük. A megsült tésztát körülvágjuk. letakarva. világos féldiót ragasztunk. 25 dkg liszt. 20 dkg ribizli. Készítés: Omlós tésztát készítünk. 2 tojássárgája. 1/2 cm vastag téglalap alakra nyújtjuk és a nyújtófára felcsavarva. A tölteléket a diótortánál leírt módon készítjük el. sütőbádogra helyezzük. késhegynyi reszelt citromhéj. A felvágott négyzeteket az eredeti sorrendben felrakjuk a megtöltött tésztára. a cukros diót óvatosan belekeverjük. késhegynyi szódabikarbóna. 1 cm vastagságúra kinyújtjuk. Kihűlés után vaníliás cukorral meghintve. hideg helyen fél óráig pihentetjük. 245 . 14 dkg vaj. 15 dkg baracklekvár. fél citrom reszelt. Bevonáshoz: 3 tojásfehérje. vékonyan megkenjük baracklekvárral. 1 tojássárgája. 10 dkg cukor. Egyenletesen rákenjük a tésztára. 7 dkg mandula.Diós lepény Nyersanyag. Középforró sütőben sütjük. A diót megdaráljuk. fél citrom reszelt héja. Töltelék: 3 tojás. tojássárgájával omlós tésztát készítünk. lassan sütjük. 2 lapra osztjuk. 1 tojássárgája. 1 csapott evőkanál tejföl. Lazító anyagot nem használunk hozzá. Készítés: Omlós tésztát készítünk. parányi fahéj. Megkenjük a tészta készítésénél megmaradt tojásfehérjével. vaníliás porcukorral leszórjuk és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. a cukorral összekeverjük. Szép. 6 centiméteres négyzetekre szeleteljük. fél citrom leve. 14 dkg sima liszt. a másik lapot melegen (később esetleg törik) 5 centiméteres egyenlő négyzetekre szeleteljük. az egyik lapot nyújtófára sodorva. szép. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. Székely szelet (gyorsan. 1 kanál rum. (Könnyebben szétkenjük. 15 dkg cukor. Deszkára borítjuk. és a másik lappal betakarjuk. 15 dkg cukor. A sütőlapra tett tésztát vékonyan megkenjük lekvárral. peremes sütőlapra helyezzük. rátöntjük a romot és annyi tejszínnel vegyítjük. megszitáljuk. ha apró csomókban elosztjuk a tésztán. Készítés: A hámozatlanul megdarált mandulával. Töltelékhez: 15 dkg darált dió.

durván vágott mandulával megszórjuk. 15 dkg baracklekvár. egy kis sóval. Az élesztőt langyos (1 dl) cukros tejben felfuttatjuk. 40 dkg liszt. 5 dkg cukor. a kimagvalt meggyet sorban a felületére helyezzük (amint sülés közben a tészta emelkedik a meggyszemek belesüllyednek). Ekkor a megolvasztott vajat a tészta felületén szétöntjük. A vajat egy kis lábasban gyengén megolvasztjuk és olyan helyen tartjuk. A habos lepényt készíthetjük leveles. nyújtófára felcsavarjuk. és a megszitált kukoricalisztet leforrázzuk vele. Amíg a tészta sül. szálkásra vágott mandula. a citrom levével és reszelt héjával habosra keverjük. és zsíros papírral kikent sütőlapra tesszük. 4 tojás. két órán át pihentetjük. és nagyon könnyedén elkeverjük a kidolgozott tojássárgájával. 1 1 tej. a tojások sárgájával. kihűtött. Kidolgozzuk. reszelt citromhéjjal omlós tésztát készítünk. A sütőből kivéve. Hab készítése Anyaga: 6-8 tojásfehérje. A tésztát a kikent. 32 dkg cukor. kb. fél kávéskanál só. hogy folyékony maradjon.Női szeszély Nyersanyag. elkészítjük a habot. ezt a műveletet folytatjuk. hozzáadunk 2 dkg (egy evőkanál) cukrot. cukorral. villával megszurkáljuk és középforró sütőben világosra sütjük. 1/2 dl tej. Langyos sütőben lassan sütjük. 1 tojás. és azzal erőteljes keveréssel eldolgozzuk. 10 dkg cukor. lisztezett sütőbádogba. Tojásfehérjével megkenjük. 2 evőkanál olvasztott vaj (margarin). amíg az egész habot és lisztet a tojássárgájához kevertük.a tésztát a hab felkenése előtt. amíg a hab szép rózsaszínűre pirul. fél citrom reszelt héja. tetejét hámozott. parányi só. letakarva. 1 dl tejföl. tejföllel. A 4 tojássárgáját 6 dkg cukorral. omlós tészta. 1 citrom reszelt héja. Készítés: A lisztből vajjal. 10 dkg (4 kanál) baracklekvár. baracklekvárral megkenjük. Tetejére 8 tojás habja. Végül kanalanként elkeverünk benne 10 dkg baracklekvárt. Tejes málé (prósza) Nyersanyag. mindig gyengén megsütjük. Meggyes vagy cseresznyés lepény Nyersanyag. piskótatészta alappal is . 60 dkg kukoricaliszt. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. liszttel beszórjuk. szobahőmérsékleten egy órán át pihentetjük. A kemény habba kanalanként beleverjük a porcukrot. A magasabb peremű (más hiányában a pecsenyesütőt) sütőlapot fagyos zsírral vastagon kikenünk. 2 kanál tejföl. óvatosan belekeverjük a tésztába. 30 dkg meggy vagy fekete cseresznye. 8 dkg duplagrízes liszt. hogy a lisztszemek megduzzadjanak. 2 cm vastagságban óvatosan elsimítjuk. a kihűlt kukoricaliszthez adjuk és a kukoricaliszthez keverjük a többi hozzávalót. vajas tészta. minden egyes kanállal jól eldolgozzuk a habot. kisujjnyi vastagságra kinyújtjuk. 15 dkg zsír. esetleg 5 dkg hámozott. Készítés: Egy peremes sütőlapot fagyos zsírral kikenünk. rászórunk egy kis lisztet. a málé tésztáját ujjnyi 246 . a 1/2 dl cukros tejben felfuttatott élesztővel. fél citrom leve és reszelt. Készítés: 9 dl tejet felforralunk. A megsült. 2 dkg élesztő. Mérsékelt meleg sütőben lassan sütjük. 4 tojássárgája. de ne legyen meleg. héja. a felesleges lisztet kirázzuk. A hab egy részét a kikevert tojássárgájához adjuk. Készítés: A jól behűtött tojásfehérjét egy-két csepp citromlé hozzáadásával kemény habbá verjük. majd jól elkeverjük. 2 dkg élesztő. Jól elkeverjük. lekvárral megkent tésztára kenjük. 4 evőkanál porcukor. 22 dkg vaj vagy margarin. 8 dkg cukor.

1 evőkanál rum. szobahőmérsékleten. 5 cm átmérőjű. minden egyes tojássárgájával jól eldolgozzuk a vajat. a kanalat nem emeljük ki a tésztából. A lisztet megsózzuk. a tészta fényos. eszközök (deszka) melegek legyenek. ott is megsütjük. és kovászt készítünk. apró részletenként verjük. vagy zsír). 3-3. A fentihez hasonló módon kelesztjük és sütjük. Enyhén meglisztezett tiszta tenyerünkkel (nem sodrófával) egyenletesen hüvelykujjnyi vastagságúra ellapítjuk (a tésztát ne húzzuk. Lefedve. elkeverjük az élesztős tejjel. Farsangi fánk Nyersanyag. Jól kidolgozzuk. A kidolgozott tészta felületét liszttel enyhén megszórjuk és letakarva. beleöntjük a langyos tejben felfuttatott élesztőt. Az élesztőt 2 dl langyos. és porcukorral lehintve. 50 dkg liszt (ne legyen duplagrízes). tojást nem használunk. valamilyen gyümölcsízt adunk mellé. A lisztet a sóval elkeverjük. kissé eldolgozzuk.vastagságban beleöntjük. fényes. Ha az egyik oldala megpirult. a kissé megpuhult vajat könnyedén kikeverhetjük). 2 tojás. cukros tejben felfuttatjuk. Zsírban sült tészták Cseh fánk (talkedli) Nyersanyag: 30 dkg liszt. Ha a kovász eredeti nagyságának kétszeresére megkelt (felületén a rászórt liszt megrepedezett). gyúródeszkát előző este fűtött. a vajat habosra keverjük (tegyük a tálat a vajjal meleg víz fölé. a megmaradt langyos tejet. hogy minden mélyedésbe fél evőkanál olvasztott zsiradékot teszünk. süssük a palacsintasütőben. Egyenlő négyzetekre szeleteljük. 6 dkg vaj vagy margarin. a liszt. a tojásfehérjét kemény habbá verjük és könnyedén elkeverjük a tésztával. Lassan sütjük. 12 dkg olvasztott zsírt. Készítés: Az élesztőt a langyos tejben. az eredeti térfogatának kétszeresére kelesztjük. evőkanálnyi rumot és egyelőre liszt nélkül összekeverjük. szobahőmérsékleten felfuttatjuk. Amíg a kovász megkel. egy órán át kelesztjük. és most már a tésztát összeállítjuk. a megsült tésztát tálra csúsztatjuk. tojást. 3 dkg olvasztott margarin (vagy vaj. a tésztát óvatosan a deszkára húzzuk. 5 tojássárgája. letakarva. 2 dkg élesztő. Sütéshez 1 1 olaj. megforrósítjuk és a megkelt tésztából egy kis olvasztott zsírba mártott tejmerőkanálnyit merünk bele. Időnként erőteljes keveréssel átkeverjük a tésztát. olyan módon. hozzáadjuk a tojások sárgájával kikevert vajat. helyiségbe visszük. Készítés: A fánk sikeres készítésének egyik fontos feltétele. azután öntjük hozzá az olvasztott zsiradékot. megfordítjuk. amikor a tészta sima. Tükörtojássütőben sütjük. amíg eredeti térfogatának kétszeresére emelkedik. és lassan süssük. Kisütéshez 15 dkg olaj vagy zsír. a cukorral együtt. egy kis sót. hogy a helyiség. A tésztát kanállal. 1/2 kávéskanálnyi só. a legtökéletesebb eljárással sem tudunk tökéletes fánkot készíteni. Kőnnyű kalácstészta keménységű tésztát készítsünk. Forró sütőben szép pirosra sütjük. Egyszerűbben is készíthetjük a tejes málét: a tejjel leforrázott liszthez 10 dkg cukrot. enyhe lapogatással nyújtsuk ki). lekvárral töltjük. Ekkor a melegített deszkát liszttel enyhén leszórjuk. amelyben 1 evőkanál zsiradékot forrósítunk. apró hólyagokkal telt legyen. A megsült fánkokat kettesével valamilyen lekvárral összeragasztjuk. Kb. 3 dkg élesztő. fél kávéskanál só. Ha nincs tükörtojássütőnk. A fánktésztát nagyon jól ki kell dolgozni. 2 dkg felfuttatott élesztőt keverünk. hogy a belseje is átsüljön. frissen tálaljuk. Ha a fánk tésztája kihűl. tojás. hozzáadjuk a tojások sárgáját. lecukrozva tálaljuk. félbehajtjuk. 4 dl tej. Egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. a tésztát 1/2 cm vastagon kenjük el. Ezért a lisztet.5 dl tej. 23-24 °C-os helyiségben kelesztjük. közepébe mélyedést készítünk. Most hozzákeverjük a lisztet. lisztbe mártott 247 . megfordítjuk. megcukrozzuk. tehát tejfölt. 3 dkg cukor.

és kézhez közel tesszük a gyúródeszkát. derelyemetszővel 10 cm hosszú. Ez a "meleg" zsír. könnyű. Az olajat kb. A szaggatásnál minél kisebb leeső részek maradjanak a tésztából. könnyő és szalagos. majd tálra tesszük.5 literes lábasba 4 db-ot).5 literes lábas megfelelő). ha már valamennyi tésztát megformáztuk. 248 . 1 kanál rum. a kisült tészta törékeny. 1/2 óráig pihentetjük. megfordítjuk. A tészta keménysége a gyúrt derelyetésztáéhoz hasonló legyen. vigyázva dolgozzunk vele. a forgatólapátot odakészítjük. hogy a zsiradék leszűrődjön róla (ne rakjuk egymásra. Ha a zsírba egy kis sórögöt vagy egy parányi tésztát teszünk. 1 kanál tejföl. villával megszurkáljuk mint a kekszet. forrón tálaljuk. Pár perc múlva tálra rendezzük. a lisztet kenőtollal leseperjük róla és élével úgy tesszük a zsírba. az edényt a fülénél fogva. rumot. lisztezett deszkára tesszük. Csak annyi fánkot tegyünk a zsírba. A sütést akkor kezdjük. 5 tojássárgája. késhegynyi só. porcukrot. puhának érezzük). epret. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra kinyújtjuk. tejfölt. sót. Frissen. mozgatás nélkül sütjük 4 -5 percig. Amint a zsírba beraktuk a tésztát. tenyerünkre helyezzük a legelsőnek kiszúrt fánkot. vaníliás cukorral leszórjuk. hogy sütés közben ki ne száradjon. olvasztott zsírral enyhén bezsírozzuk és tállal nagy lábassal letakarva. hogy a növekedésre elég helye legyen. ebből az anyagból 32 -35 db fánk lesz. Lapáttal kiszedjük. amíg a másik oldala is szép rózsaszínűre sül. egész tojást. hogy a deszkán feküdt lapja kerüljön a zsírban felül. A fánk csak akkor magas. apró gyöngyök keletkeznek körülötte. A megsült fánkokat itatós papírra szedjük. 2. sorba elhelyezzük a kiszúrt fánkokat. a liszttel jól összedolgozzuk. de a zsír nem sistereg. 35 dkg sima liszt. hogy a tészta átsüljön és a zsír ne égjen meg sütés közben.fánkszaggatóval kiszaggatjuk. hogy a felületén levő zsírt leszedje. a rajta levő megformázott tésztával. Ekkor lapáttal megfordítjuk a fánkokat és most már fedő nélkül sütjük. ezen a nyúláson a tészta egyik sarkát áthúzzuk (masni alak). és lisztezett deszkán. egy sütőlapot papírszalvétával letakarunk. egyenlő rombuszokat készítünk. amíg a beledobott sórög hatására enyhén sistereg (a bedobott tésztadarabka nem süllyed a zsír aljára és erősen növekszik). tálat. vaníliás cukorral megszórjuk. mélytányérban melegített lekvárt: barackot. Sütéséhez 1/2 1 olaj vagy 1/2 kg zsír (nagyrésze megmarad). Amíg a zsír melegszik. 1 egész tojás. hogy a terítő ne legyen zsíros). Készítés: A megszitált lisztet tálba tesszük. A lábast lefedjük és lassan. a fánk nem lesz szalagos. A leeső részeket liszt nélkül összedolgozzuk és ezt is kiszaggatjuk. mérsékeljük kissé a meleget. A forró zsírba kevés tésztát teszünk. a papírszalvétával kibélelt sütőlapra tesszük. A kiszaggatott fánkokat 30-35 perc múlva kezdjük sütni (eredeti nagyságának kétszeresére emelkedik. A tésztát gyúródeszkán nagyon jól kidolgozzuk: Két részre osztva. hogy a magnövekedett fánkok ne érjenek egymáshoz (1. felcipózzuk. Amint a tészta pirulni kezd. hogy meg ne cserepesedjenek és tiszta terítővel letakarjuk (tegyünk a terítő alá puha nylont. közepébe mélyedést készítünk: A tojássárgáját. A fánkok tetejét olajba mártott kenőtollal húzzuk át. Mikor a zsír a kellő hőfokot elérte. a bedobott kis tészta a zsír felületére emelkedik. Forgácsfánk (csöröge) Nyersanyag. 3 -4 cm széles.5-3 ujjnyi zsírt melegítünk. az megakadályozza az utókelesztést. málnát. 3-4 ujjnyi magasságban öntjük a lábasba (1. egymástól legalább 5 cm távolságra. Ha a zsírt forróbbra hevítjük. egy parányi lekvárt vagy meggyszemet tehetünk a két szárnyára. a közepén egy cm-es bevágást végzünk. lecsurgatjuk. a másik oldalát is megsütjük. a tésztát ujjunkkal megérintve. cukrot mélytányérban jól összedolgozzuk és a lisztben készített mélyedésbe öntve. 5 cm-es fánkszaggatóval dolgozva. ha megfelelő hőfokú zsírban sütjük. meggyet adunk hozzá. 2 dkg cukor. letakarjuk. Amint a tészta egyik oldala rózsaszínűre sül. enyhén rázogatjuk (így sokkal jobban növekszik a tészta). mert az alsó tészták magukba szívják a felsőről leszűrődött zsiradékot). megkezdhetjük a sütést.

Sütőlapra tett papírszalvétára szedjük. 2 dkg élesztő. a. tiszta papírszalvétára tesszük. 1 cm vastagságú korongokra felszeleteljük. A lábasba tett. Nem túl érett. kissé mérsékeljük a hevítést. a tojások felvert habját. forrón fogyasztjuk. és fakanállal. 3 dkg cukor. frissen tálaljuk. összegyúrjuk. hogy semmi savó ne maradjon benne). hozzáadjuk a tojások sárgáját. 2 dkg élesztő. Készítés: A lisztet elmorzsoljuk a vajjal. vaníliás cukorral meghintjük és frissen. hogy az alma átsülhessen. tejet. 20-25 perc pihentetés után bő. félbevágott őszi. letakarva. A megpirult almát megfordítjuk és a másik oldalát is világosra sütjük. Bundázáshoz: 3 dl tej. hozzáadjuk az áttört túrót (célszerű felhasználás előtt ritkaszövetű ruhába kötni és lepréselni. A zsírt megforrósítjuk. mert nagyon növekszik). hozzáadjuk a cukrot. hogy a szeletek úszhassanak benne. végül a tésztába belekeverjük az olajat. Túrófánk Nyersanyag. 1/2 óráig pihentetjük. Kisütéshez: 15 -20 dkg zsír vagy olaj. A tejet a tojások sárgájával habverővel jól elkeverjük. 2 tojás. vaníliás cukorral lehintve. 2 -3 tojás. 2 kanál tej. Alma bundában Nyersanyag. Ha közben a zsiradék túlhevülne. 12 dkg cukor. 25 dkg sima liszt. késhegynyi só. Letakarva. megmártjuk az elkészített tésztában és annyi forró zsírba helyezzük. majd tálra rendezzük. szobahőmérsékleten felfuttatjuk. hosszúkás. Az almákat meghámozzuk. eredeti térfogatának kétszeresére kelesztjük. 40 dkg liszt. 3 -4 dl tej. a galuskák nagysága szerint 3 -4 percig sütjük. és fedő nélkül sütjük. frissen tálaljuk. A lisztet enyhén megsózzuk. sót és az egészet habverővel simára eldolgozzuk. 1 evőkanál rum. az almaszeleteket villára szúrva. Készítés: Elkészítjük a bundázótésztát: a lisztet kis tálba tesszük. legalább 2. Az almakorongokat kissé megcukrozzuk vagy pár percig befőttlében tartjuk. A tojások fehérjét kemény habbá verjük.és sárgabarackot is süthetünk hasonló módon. a tojások sárgáját. Papírszalvétával letakart sütőlapra szedjük.Cigányfánk (egérke) Nyersanyag. 4 dkg margarin. Sütéshez: 1/2 1 olaj vagy zsír. nagyon enyhén fahéjas cukorral (vagy vaníliás cukorral) meghintjük. 249 . 15 dkg sima liszt. Külön üvegtálon melegített baracklekvárt adunk hozzá. nehogy sütés közben a zsiradék megbarnuljon. kissé húzzuk le a tűzről. A lisztet tálba tesszük. 2 tojássárgája. Személyenként 1 négy (15 dkg-os) borízű alma. Letakarjuk. Amikor az alma bundája pirulni kezd. Lisztezett deszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk. 25 dkg áttört tehéntúró. kerek szúróval vagy tiszta gyűszűvel kiszúrjuk. akkor hozzáadjuk a megolvasztott zsiradékot és a tésztát nagyon jól eldolgozzuk. rumot. összekeverjük az élesztős. sót. fánkokat. amikor kiszedjük a. és a korongok közepéből a magházat kis. hogy az a beledobott tésztadarabka hatására enyhén sisteregjen. 2 evőkanálnyi olaj. óvatosan a tésztához keverjük. lefedjük és mérsékelt tűzön. tojásos anyaggal. 3-4 percig keverjük a fakanállal. cukrot. Készítés: Az élesztőt a langyos. a lisztre öntjük.5-3 ujjnyi olajat mérsékelt tűzön (takaréklángon) felmelegítjük annyira. cukros tejben. Beleöntjük a felfuttatott élesztőt. liszt nélkül. a langyos tejben feloldott élesztőt. amíg a megfordított része is megpirul. kanál nagyságú galuskákat teszünk a zsírba (keveset. közepébe mélyedést készítünk. összekeverjük. fél kávéskanál só. A megsült tésztát kiszedjük. 1 kanál cukor. A forró zsírba mártott evőkanállal egyenlő. 1/2 kávéskanál só. forró zsírban mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. Ekkor a rózsaszínűre sült tésztát megfordítjuk. 20 dkg vaj (margarin). és lisztbe mártott fánkszaggatóval kiszúrjuk.

lekvárral töltött kiflit. 1 dl enyhén ecetes vízzel (1 dl vízbe 1 kávéskanál ecet) rétestésztát készítünk. felvert tojásban. rummal kb. késsel jól összedolgozzuk (teljesen egynemű anyag legyen) és 1/2 óráig hűtőbe vagy jégre tesszük. 10 dkg liszt. Vaníliás cukorral meghintve. túróval töltött batyut. 2 tojás. készíthetünk. 20 dkg zsír (vagy vaj. A megfelelő módon hajtogatott és pihentetett tésztát lisztezett deszkán egyenletesen ujjnyi vastagra (1. 40 dkg sima liszt. 2-3 dl fehér bor. Közben 25 dkg lisztből. "párnacsücskét" stb. kb. Mint a vajas és félvajas tészta. sóval. Bundához : 10 dkg Iíszt. A két végén vékonyan levágva minden zsemlét négy egyenlő vastagságú szeletre vágunk. Baracklekvárral megkenve. jól megcukrozzuk. Készítés: A zsemléket az alapjukra merőlegesen szeleteljük. nem használjuk. A barackokat villával a bortésztába mártjuk és azonnal bő. 2 dl bor. akár a vajas tésztából. 3 cm átmérőjű. Sütési ideje 25-30 perc. Készítés: A hájat többször váltott hideg vízben jól megmossuk.) Letakarva 30-40 percig hideg helyre tesszük. 8 szép. sót. ha gyermek van a családban. a tojás le ne csurogjon a tészta oldalára. de még kemény őszibarack (sárgabarack is lehet). 1 kiskanál cukor. a tészta nem emelkedhetik. kávéskanál só. forró zsírban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. 6 db zsemle. forrón tálaljuk. morzsában megforgatva. Sütőlapot papírszalvétával kibélelünk. hófehér háj. és óvatosan a tésztába keverjük. jól eldolgozzuk a tojások sárgájával és vajjal. Mindkét oldalát borba mártjuk. A kenésnél nagyon vigyázzunk. Rum és ecetes víz helyett savanyú fehér bort is használhatunk a rétestészta készítéséhez. megfordítjuk. A további eljárás megegyezik a vajas leveles tészta készítésével. majd megcukrozva borhabbal tálaljuk. Készítés: A megmosott barackokat félbevágjuk. Beletesszük a cukrot. késhegynyi só. a másik oldalát is szép pirosra megsütjük. Amint az egyik oldala megpirult. vajas tészta módján sütjük. a tojássárgájával. 15 dkg sima liszttel deszkán.5 cm) nyújtjuk. kettőtkettőt összeragasztunk. esetleg olaj). 8 dkg porcukor. 1 tojássárgája. 2 -3 tojás. 30 dkg friss. a magvakat eltávolítjuk. 1 kanál rum vagy 1. ha előző este készítjük el és egy éjjelen át hűtőben tartjuk.5 dl fehér bor. 1 pohárka cseresznyepálinka (elmaradhat). késsel lekaparjuk a hártyájáról és húsdarálón ledaráljuk. 1 evőkanál olvasztott vaj. Az első 10-15 percig a sütőajtót nem szabad kinyitni. érett. Őszibarack bortésztában Nyersanyag. mert sülés közben megalvad a tojás és összeragasztja a tészta lapjait. Pogácsák Hájas pogácsa Nyersanyag. Elkészítjük a bortésztát: a lisztet tálba tesszük. A félbevágott barackokat lapos tálra tesszük. a bort habverővel való állandó keverés közben a liszthez adjuk.Boros zsemleszeletek zsírban sütve Nyersanyag. 250 . Kemény habot verünk. liszttel beporozzuk. forró zsírba csúsztatjuk. lisztbe mártott pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. 15 dkg zsemlemorzsa. nagy. 15 dkg baracklekvár. óvatosan megkenjük 1 kávéskanál tejföllel elkevert tojássárgájával és forró késsel bevagdalva. (Elmaradhat. 1 kanál langyos tejben feloldott 1 dkg élesztővel. és cseresznyepálinkával meglocsoljuk. 1 dkg élesztő. Ebből a hájas tésztából dióval. a megsült gyümölcsöket lapáttal rátesszük. ez is könnyebb.

megsózzuk. hozzáadjuk a tejfölt. majd beledolgozzuk a lisztet. 10 percig pihentetjük. Apró.) Köménymaggal vagy reszelt sajttal megszórva. A megfelelő módon hajtogatott és pihentetett tésztát ujjnyi vastagságúra nyújtjuk. 10 dkg zsír vagy margarin. 3 cm-es pogácsaszúróval kiszaggatjuk. Az élesztőt a tejfölben feloldjuk. 1/2 óráig pihentetjük. só. Zsíros papírral átkent sütőlapra. 1/2 óráig pihentetjük. illetőleg alsó 2-es. 2 tojássárgája. ízletességét. 251 . majd takarék alsó. az ismételt kinyújtást. egy éjjelen át hűtőben pihentetjük. a rumot. A liszttel elmorzsoljuk a zsiradékot. 1/2 óráig hűvös helyen pihentetjük és újból megkenjük. Hozzáadjuk a langyos tejben feloldott élesztőt. 30 dkg sima liszt. cukrot.5 cm távolságra. egymástól 2-2. simára dolgozzuk és lazán nylonba csomagolva. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. a feloldott élesztővel. kihűlt burgonyával.és elektromos sütőt 10 -12 percig melegítünk elő. (Nagyon vigyázzunk. Leveles-vajas pogácsa Leveles-vajas tésztából a félvajas pogácsánál alkalmazott módszerrel készül. a tojást és jól összedolgozzuk. felvert tojással megkenjük. felső 3-ason. Tetejére 1 kanál köménymag. 1 kávéskanál só. felvert tojással óvatosan megkenjük és forró sütőben sütjük szép világos pirosra. megkenjük a megolvasztott 5 dkg zsír egyharmadával. 2 dkg élesztő. 20-25 percig (gáz. Frissen fogyasztjuk. zsírozást és hajtogatást még kétszer végezzük. mint minden burgonyás étel. elektromos sütőben alsó. nehogy a pogácsa belseje sületlenül maradjon. 1 kanál rum (elmaradhat). A deszkát enyhén meglisztezzük és a tésztát egyenletesen.és elektromos tűzhelyen 12 perc előmelegítés után 2 perc teljes felső. felső 2-en). ujjnyi vastagságúra (1. 15 percig pihentetjük. Burgonyapogácsa Nyersanyag. Az utolsó hajtogatás után letakarva. Felhasználás előtt a tésztát deszkán átgyúrjuk. Kisujjnyi vékonyra nyújtjuk. 1 kávéskanál cukor. Ezeket liszt nélkül egyneművé dolgozzuk. 2 dl tejföl. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Készítés: A tésztát a sütés előtti estén készítjük el. 25 dkg vaj (margarin). 1 egész tojás. Letakarva. omlós tésztát készítünk. Ha a burgonyás tészta megbarnul. hogy kenés közben a tojás le ne csurogjon a pogácsa oldalán. egymástól legalább 2 cm távolságra rakjuk. vajas tészta módjára sütjük. vajas tészta módjára behajtogatjuk. Sütési idő: 15 -30 perc. beleütjük a tojások sárgáját. Készítés: A lisztet 5 dkg zsírral elmorzsoljuk. Felmert tojással megkenjük. 2 dkg élesztő. megsózzuk. A sütési idő közepe után mérsékeljük a meleget. Vajas pogácsa (omlós) Nyersanyag. zsíros papírral átkent sütőlapra helyezzük. Gáz. áttört burgonya (az áttört burgonyát mérjük meg). 30 dkg főtt. másnapra elveszti jó ízét. Ujjnyi vastagra nyújtjuk. Letakarva.5-2 cm) kinyújtjuk. Forró sütőben sütjük. 1/2 dl tej. 50 dkg sima liszt. Több napig megtartja omlósságát. Közepébe mélyedést készítünk. összekeverjük az áttört.Félvajas pogácsa 50 dkg lisztből félvajas tésztát készítünk. kesernyés ízű lesz. akkor újból megkenjük. Könnyedén. A tészta rétestészta keménységű legyen. 5 -7 g.

Letakarva 15 -20 percig pihentetjük. a tojások sárgájával. jó késhegynyi paprika. szép rózsaszínűre. 30 percig sütjük. Felhasználás előtt késfok vastagságúra nyújtjuk. 2 dkg élesztő. köménnyel megszórjuk és forró késsel 1. kávéskanál só. 10-15 percig pihentetjük. A lisztet megsózzuk. sajtkrémes tekercset. 2 tojássárgája. Szorosan egymás mellé helyezzük a sütőlapra. sodrófával összedolgozzuk. Készítés: A tésztát késfok vékonyságúra nyújtjuk. Sós teasütemények Hamis leveles tészta (sokféleképpen felhasználható) Nyersanyag. forró sütőben kb. Sütőlapra helyezve. 22 dkg vaj vagy margarin. tetejét éles léssel bevagdaljuk. belül üregesre sül.5 dl tejföl. dióval. felvert tojással megkenjük. Forrásban levő víz fölé állítjuk. Forró sütőben sütjük. A pihentetés után lisztezett deszkán ujjnyi (2 cm) vastagságúra nyújtjuk. Készítés: A tésztát felhasználás előtt való este készítjük el (nylonba csomagolva. sonkával töltött kiflit. a megjelölt lisztmennyiségnél nem szabad többet hozzáteni Enyhén lisztezett deszkán cipó alakra formázzuk. hűtőben. hogy a tészta meg ne cserepesedjék. a kissé meglangyosított tejfölben feloldott élesztővel. Gondosan burkoljuk be. sajtos kekszet. kenéshez egy tojás. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk.a megsült tésztás kihűlésig ne helyezzük egymásra. ez a jellege. A leírt tészta anyaga. hideg helyen 30 -40 percnyi pihentetés után 10 cm széles téglalap alakra nyújtjuk. a tészta sülés kózben kissé zsugorodik. 1-1. a zsírt megolvasztjuk. 3 -4 napig is eltartható. Az utolsó behajtás után a tésztát hideg helyen 1. 1 tojássárgája. Nagyon törékeny . 10 dkg reszelt sajt. 30 dkg sima liszt. mert a kezünk melegétől a vaj megolvad és a tészta nem lesz könnyű) összeállítjuk. A tejfölt ráöntjük és késsel (ne dolgozzunk kézzel vele. evőkanálnyi só.5 -2 óráig pihentetjük. 30 dkg töpörtyű. A tészta gömbszerű lesz. 50 dkg liszt. leszóráshoz 5 dkg reszelt sajt.Leveles töpörtyűs pogácsa Nyersanyag. a 252 . Sajtos tallérok Nyersanyag. 10 dkg vaj. 1 dl fehér bor. minden hajtogatásnál a zsír és töpörtyű 1-1 harmadát rákenjük. A tésztát lisztesett deszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk. nagyon jól kidolgozzuk és lisztezett deszkára helyezve. forró sütőben sütjük. sütésig nylonba csomagolva. fehér borral rétestészta keménységű tésztát készítünk. A tészta kiszúrásánál leeső részeket lisztezés nélkül késsel összedolgozzuk. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. 4 cm-es lisztezett pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Késztés: A megsózott lisztből. A tészta az összeállításkor nagyon puha. felvert tojással megkenjük. állandó keveréssel besűrítjük. Ezalatt a töpörtyűt ledaráljuk. három részre osztjuk. zsíros papírral átkent sütőlapra helyezzük. megsózzuk. Sajtkrém: A tejfölt a tojássárgájával és liszttel habüstben simára keverjük. 5 dkg zsír. mokkakanál aó. 2 dl tejföl. Készíthetünk belőle lekvárral. Majd leveles-vajas tésztához hasonlóan összehajtogatjuk. lisztbe mártott. hűvös helyre tesszük. reszelt sajttal megszórjuk. letakarrva. belekeverjük a paprikát.5-2 cm szélességű egyenlő rudakra szabjuk. batyut. a megolvasztott zsír egyharnadával megkenjük és a töpörtyű egyharmadával megszórjuk. és a feldarabolt vajat a lisztbe téve. hűtőszekrényben tartjuk. Hideg helyen 1/2 óráig pihentetjük. 1 kávéskanál liszt. tiroli rétest. krémhez: 1 dl tejföl. másnapig nylonba takarva. felvert tojással megkenjük. annál levelesebb lesz).

és legalább három órón át pihentetjük (a legjobb előző este összeállítani és nylonba csavarva. 1. és összeszitáljuk. Sajt helyett köménymaggal szórjuk meg a tésztát.5 dkg élesztő. 1 csomag sütőpor. 25 dkg liszt. 10 dkg vaj (margarin) vagy 8 dkg zsír. Tojással megkenjük. hogy megpuhuljon. megsózzuk. így egyenlő téglalapokat készítsünk (minden kekszet így formázunk. be ne horpasszuk a törékeny tésztát. 20 dkg héjában főtt. gyorsan megy és nincs leeső rész). jól kidolgozzuk. A keksznél lassabban sütjük. Most a sodrófát a vágásokra merőlegesen helyezzük. hogy helyük legyen a deszkán a nyújtáshoz. köménnyel megszórjuk és forró késsel 1 cm szélességű. áttört burgonya. a megpirultakat késsel kiemeljük és odakészített tálcára vagy tányérra szedjük. sajttal megszórjuk. késhegynyi só. leszóráshoz 5 dkg reszelt sajt. Készítés: A lisztet a sütőporral elkeverjük. jól eldolgozzuk. A továbbiakban a burgonyás keksznél leírt módon járunk el. hogy a szélek kissé krémesek legyenek és a krémes éleket a megmaradt reszelt sajtban átforgatjuk. A tésztát villával megszurkáljuk. szabályos csíkokra vágjuk. áttört burgonyával. jól kidolgozzuk. összeillesztésnél nagyon vigyázzunk. majd a liszttel összegyúrjuk. Elmorzsoljuk a zsiradékkal és összegyúrjuk a főtt. 10 perc pihentetés után lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk és derelyemetélővel egyenlő téglalap alakokra szabjuk a következőképpen: a keskeny sodrófát könnyedén a tésztára helyezve. a derelyemetszőt pontosan a nyújtófa mellett vezetve. A vajat egy tálban meleg víz fölött tartjuk. kihűtjük. 1/2 dl tej. Részletenként belekeverjük a sajtos krémet. Széles késsel (ne kézzel. és reszelt. hozzáadjuk a tojást. Sajtos keksz Nyersanyag. 10 dkg reszelt trappista sajt. Nyújtás előtt a tésztát két részre osztjuk. liszt nélkül összekeverjük. a sodrófa külső szélén végigvágjuk a derelyemetszővel. Ezeket az anyagokat az ujjunkkal. 6 dkg reszelt sajtot keverünk bele. Készítés: Az élesztőt a langyos tejben feloldjuk. A kenésnél. 40 dkg sima liszt. Lisztezett deszkára helyezve összehajtogatjuk. hozzákeverjük a reszelt sajtot és a pirospaprikát. Töltés nélkül is készíthetjük. sorban elhelyezzük a kiszabott tésztát. a tészta két szélén a szélességét bejelöljük. hűtőszekrényben vagy hideg helyen tárolni). és egyszerre 5 -6 darabot a zsírozott papírral átkent sütőlapra emelünk. Leszóráshoz egy kanál köménymag. Középforró sütőben világosra sütjük. A közepébe fészket készítünk. felvert tojással vékonyan megkenjük. egyenlő rudakra vágjuk. de ne olvadjon meg és habosra keverjük. csíkokra felvágjuk a tésztát. 6 -8 perc múlva nézzük meg. A kihűlt sajtos tallér felét megkenjük a krémmel. a tejben feloldott élesztőt és a tejfölt. mert rendszerint nem egyenletesen sül. kenéshez 1 tojás. Burgonyás keksz Nyersanyag.vízfürdőről levéve kb. A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal. A tésztából rudakat is készíthetünk. 1 tojás. megsózzuk. késhegynyi pirospaprika (édes). ebben az esetben a tésztát 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. 1 dl tejföl. ott egy másik késsel. porcelán tányérba tesszük. kávéskanálnyi só. úgy illesztjük össze. és a jelre állítva. mert deformálódik) a tészta alá nyúlunk. 253 . néha megkevergetve. és 10 cm szélességű. 12 dkg vaj vagy margarin.

sütőlapra helyezve. köménymaggal vagy reszelt sajttal megszórjuk és középforró sütőben közvetlenül fogyasztás előtt megsütjük. Hozzáadjuk az áttörve mért. forró vízzel megmossuk.vagy őzgerincforma. liszttel megszórjuk. késhegynyi törött bors. kis borssal. nagyon óvatosan hozzákeverjük a. megszárítjuk és héjának csak a sárga részét finom reszelőn megreszelve. A mazsolát megtisztítjuk. szuflék. Készítés: A lisztet megsózzuk. megszurkáljuk. 5 evőkanál cukor. egyenként hozzáadunk 2 kanál cukrot. elmorzsoljuk a zsiradékkal. fogyasztás előtt középmeleg sütőben melegítjük. Ha előző napon sütöttük. Lehetőleg a fogyasztás napját süssük. hozzáadjuk a sót és tejberizst főzünk. Sonkás tekercsek Nyersanyag. füstölt tarja. Az összecsavart tekercset forró késsel 5 cm hosszúságú. 1 citrom reszelt héja. Darafelfújt A rizsfelfújttal azonos módon készül. A kikent formát félig. ledaráljuk a füstölt tarrját. A félvajas tészta anyagai. csak amíg a habot egyenletesen elosztottuk. tejföllel. 15 dkg rizs. langyosra hűtjük. hogy milyen felfújtat készítünk) szilárd zsírral (nem vajjal vagy margarinnal) egyenletesen kikenünk. összekeverjük a tojássárgájával. késhegynyi só. tejfölös tojássárgával megkenjük. A tojások sárgáját egyenként elkeverjük a langyosra hűtött rizsben. sült burgonyát. készítésénél leírt módon sütjük. Készítés: A tejet felforraljuk. 50-60 p ercig lassan sütjük vagy gőzöljük. négyzet stb. a tojássárgáját és nagyon jól kidolgozzuk. legfeljebb 2/3-ad részig töltjük az anyaggal. A kész tésztát 3 -4 mm vékonyságúra nyújtjuk és a búrkiflinél leírt módon töltjük és csavarjuk össze. formázás után 1/2 óráig hűvös helyen pihentetjük. a kemény habba erőteljes keverés közben. Lisztezett deszkán 3-4 mm vékonyra nyújtjuk. aszerint. túrót.10 dkg savómentes.Túrós keksz Nyersanyag. kochok) Rizsfelfújt Nyersanyag. 1 tojássárgája. hájas tésztából és hamis levele tésztából is készíthetjük. Egy mozdulattal se keverjük tovább. 10 dkg sült.). perec. kenéshez tojás. a fehérjéből kemény habot verünk. felvert tojással óvatosan megkenjük és a vajas tészta. tojásos rizshez. A citromot megmossuk. 30 dkg főtt. Tetszés szering formát (puding. Amíg a tészta pihen. szintén a rizshez adjuk. 5 dkg mazsola. Felfújtak (pudingok. minden kanál cukrot jól eldolgozunk a habban. tűzálló tál. kipréselt tehéntúró. Egész vajas-leveles tésztából. a rizsbe keverjük. 1 kávéskanál só. A felvert cukros habot részletenként. félhold. 20 dkg margarin (vajjal jobb). egyenlő rudakra vágjuk. 1 tojássárgája. A felesleges lisztet a forma leborításával eltávolítjuk. Nylonba csavarva. Tetszés szerinti alakra formázzuk (korong. 20 dkg liszt. bele teszünk 3 evőkanál cukrot. 254 . 1-2 kanál tejföl. Készítés: Félvajas tésztát készítünk. 24 óráig (vagy tovább) hűtőszekrényben tartjuk. 1 1 tej. 4 tojás. áttört burgonya. lecsurgatjuk.

6 dkg duplagrízes liszt. Vízfürdőben is kigőzölhetjük. 6 dkg vaj. 1 kanál zsemlemorzsa. a zsemlemorzsát. Ekkor a tűzről levéve. 5 dkg mazsola. a citrom alsó. óvatosan. 1 dkg (dió nagyságú) vaj. Csokoládé helyett 2 dkg kakaóval is készíthetjük. Hígított gyümölcsízt vagy borsodót adunk hozzá. amíg a kiflik teljesen felpuhulnak. Vaníliafelfújt Nyersanyag. Hozzáadjuk a megáztatott kiflit (ha túl nedves volna. az egyenként hozzáadott tojássárgájával habosra keverjük. pudingformában 50 perc alatt készül el. megszűrjük. 5 dkg vaj. morzsával megszórt tűzálló tálba tesszük. s a kanalanként adagolt cukorral együtt jól eldolgozzuk. fehér héját ne reszeljük bele. 3-4 cm hosszúságú vanfliarúd.Kiflifelfújt Nyersanyag. takaréklángon) állandó keveréssel főzzük. Végül óvatosan hozzáadjuk a.5 szelet keserű csokoládé. a reszelt citromhéjat. Az elkészült felfújtat vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.5 dl tej. hozzákeverjük a vajat. langyosra hűtjük. amíg az edény falától elváli k. 5 dkg cukor. Végül óvatosan hozzákeverjük a tojások kemény habját. amíg az edény falától elválik. 4 tojás. Készítés: A kifliket karikára vágjuk. Ekkor a tojások sárgáját egyenként hozzákeverjük. a tűzhely mérsékelt meleg helyén (gázon: lángelosztón. 10 dkg porcukor. Készítés: A megmosott. majd kanalanként a cukrot és egyenként a tojások sárgáját. Vaníliás mártással tálaljuk. langyosra hűtjük. és jól elkeverjük. mert keserű lesz). 3 dl tej. Készítés: A tejet hidegen. Borsodót vagy csokoládémártást adunk hozzá.5 citrom. belekeverjük a tejbe. megszárított citromok héját finom reszelőn megreszeljük (vigyázzunk. Vízfürdőben. 2. Addig tartjuk így. 1. kikent őzgerincformában kigőzöljük. A vajat egy tálban forró víg fölött kissé megpuhítjuk és a cukorral. időnként megkevergetve. Hidegen simára keverjük a liszttel és állandó keverés közben. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. mérsékelt tűzön addig főzzük. 6 db egynapos kifli. tej helyett 2. 4 dkg liszt. tálba tesszük és a tejjel leforrázzuk. felforraljuk és kihűtjük. nyomjuk ki a tejet belőle). a mazsolát. 6 dkg (3 evőkanál) duplagrízes liszt. 6 dkg cukor. 3 dl tej. 2. 3 toj ás. Csokoládéfelfújt Nyersanyag. Nagyon jól kikeverjük.5 dl erős tejeskávét használunk a liszt megfőzéséhez. A citrom héját és levét a liszttel és 3 kávéskanál vízzel simára 255 . 4 tojás. részletekben hozzákeverjük az összedolgozott tésztához. tojások keményre vert habját. 4 tojás. befedjük. A tűzről levéve. Kizsírozott. 10 dkg cukor. beletesszük a felhasított vaníliát. Készítés: A csokoládét megreszeljük. 1/2 citrom reszelt héja. Kávéfelfújt Vaníliafelfújtat készstünk. Citromfelfújt Nyersanyag. Őzgerincformában 40-45 perc szükséges a kigőzöléshez. A levét kipréseljük. simára elkeverjük a liszttel. elsimítjuk és középforró sütőben szép aranyszínűre sütjük.

azonnal tálaljuk. össze ne törjük a habot. hogy a keverék mártás sűrűségű legyen . Amíg a lisztpép hűl. 256 . hozzákeverjük a citromos lisztpéphez. amíg az edény falától elválik. könnyedén belekeverjük a tojás keményre vert habját. egyik felét baracklekvárral megkenjük. 2 kanál porcukor. végül óvatosan. A tészta kétharmadrészét alaposan kikent. (A hideg vízzel felöntött karamell először megszilárdul. 20 dkg cukor. meglágyítjuk. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. 2 evőkanál rum. barack (vagy más) lekvárral megkenjük. Az egészet nagyon jól kikeverjük. Készítés: A tojás sárgáját habosra keverjük a porcukorral. félbehajtjuk és vaníliás cukorral meghintve azonnal tálaljuk. Kigőzölési ideje: 40-45 perc. hogy először csak galuskatészta keménységű legyen a tészta és azt csomómentessé. kilisztezett formába öntjük a kigőzölés módja szerint őzgerinc. kilisztezett forma 2/3-ad részéig töltjük és lezárva. azt az oldalát is megsütjük. Készítés: 1/2 1 hideg tejet simára keverünk 10 dkg liszttel oly módon. A többi tejet részlegekben adjuk hozzá. Karamellfelfújt Nyersanyag. 4 tojásos anyagból 4 lapot készítünk.keverjük. Külön mártásoscsészében adjuk a kiborított felfújthoz. 2 evőkanál rum. a félretett karamellt és annyi forralt tejet. Ekkor a tűzről levesszük. vagy száraz kalács). Mérsékelt tűznél rózsaszínűre sütjük. Ekkor (az előre odakészített) 1. Mártása: A felfújt anyagának félretett egyharmad részéhez adjuk a rumot.vagy pudingformába.) A sűrű karamelloldatot kissé kihűtjük. minden részlettel simára keverjük. A tojásfehérjét hidegre tesszük és közvetlenül kigőzölés előtt kemény habbá verjük és könnyedén a karamelles tömeghez keverjük. kikent. a másik felét ráhajtjuk. egyharmadát félretesszük. 3-4 tojás. forralás közben feloldódik. 5 dkg darált dió. 30 percig gőzöljük. 15 dkg cukrot 1 literes lábasban tűzre teszünk és állandóan keverjük. Ha a karamelles lisztpép langyos. 10 dkg mazsola. Máglyarakás Nyersanyag. Szükség szerint egy kis cukrot is adunk hozzá. a tojáshabhoz 2 -3 evőkanál baracklekvár. Mártáshoz: a karamell egyharmada. vaníliasodóval tálaljuk. 2-3 kanál cukrot és nagyon simára kidolgozzuk. 5 dl tej (vagy fehérbor). 2 kanál liszt. 1-2 dl tej. Süthetjük palacsintasütőben is. 15 dkg cukorból készült karamell. és a tűzre visszatéve. 8-10 db egynapos vajaskifli (vagy egy felszelt zsúrkenyér. 6 tojás. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és részletenként óvatosan a kikevert tojássárgájához adjuk. középforró sütőben sütjük. megfordítjuk. amelyben 1 kanál vajat vagy zsírt felhevítettünk. amíg a cukor habzik. a többit részletekben adagolva a lisztpéphez adjuk és simára keverjük. 1/2 1 tej. 4 tojás. A tészta az edénynek legfeljebb felét. lángelosztón) állandó keveréssel főzzük. háromnegyed részét töltse meg. 10 dkg duplagrízes liszt. minden részletre egy kis lisztet szórunk. 5 -6 dkg cukor. vízfürdőben. Hozzáadjuk a cukrot. A simára kevert tejes lisztet mérsékelt tűzön (gázon: takaréklángon.5 dl vízzel felöntjük. Kiborítva. langyosra hűtjük. a tojások sárgáját. simára eldolgozzuk. időnként megkevergetve (hogy meg ne bőrösödjék). ujjal vagy zsírral kikent sütőlapra simítjuk. A vajat egy csészében meleg vízfürdőbe állítva. méz-sűrűségűre beforraljuk. 1/2 kg alma. Omlett Nyersanyag. Nagyon vigyázzunk. 1 citrom reszelt héja.

amíg a cukor karamellesedik. A karikára vágott kiflit tálba teszszük. A tojásokat megmossuk. a már megsült almára kenjük. ilyen módon a készítés ideje 10 perc. Középforró sütőben. a rumot. A tejben vagy borban elkeverjük a tojások sárgáját. 4 evőkanál cukrot. világos rózsaszínűre sütjük. rumot öntünk bele és meggyújtjuk. Ekkor cukorszóróbó1 porcukorral meghintjük. morzsával megszórjuk. Torták. akkor kanalanként. Omlett szuflé (habkoch) (Maradék tojásfehérje felhasználására alkalmas) Nyersanyag. 40 perc) és korszerűen. Ezalatt egy tűzálló tálat zsírral kikenünk. hogy éles késsel belevágva a vágás nyomán sima vágási felület marad. erőteljes keveréssel. 8 dkg barack. Mérsékelt meleg sütőben lassan sütjük. beledolgozzuk a vaníliás porcukrot. A habüstben felverjük a tojásfehérjét. Kétféleképpen készíthetjük: hagyományos módon (a készítése kb. felével. Késsel vagy kanállal hullámosan megdíszítjük. A megáztatott kifliket elkeverjük a mazsolával. 2 -3 kanál cukorral és a hozzáadott baracklekvárral jól elkeverve. a fehérét habüstbe. Meghintésre 4 dkg porcukor. Kizsírozott tűzálló tálba felhalmozzuk. A felvert habbal készülő tészták gyors készítése: Szétütjük a tojásokat. a sárgáját csészébe. egyenletesen a tésztára helyezzük. Amikor olyan kemény. óvatosan keverjük el a habot a tojássárgájával. azonos. 4 tojásfehérje. a sütőlap alját zsírpapírral kibéleljük (nem zsírozzuk meg). azonkívül a hideg tojásfehérjéből gyorsabban. 257 . Tálaláskor forró vízbe mártott késsel bejelöljük a szeletelések helyét. A felvert habot részletenként adjuk a kikevert tojássárgájához. minden habrészletre egy kis lisztet szórunk. a tetejét csillagcsővel ellátott nyomózsákba tett habbal díszítjük. Minden kanál cukrot külön-külön jól eldolgozunk a habban. Hagyományos készítési mód Ezeknek a tésztáknak előállításához csak friss tojást használjunk. 10-12 dkg vaníliás porcukor. keményebb habot verhetünk.Készítés: A kifliket vékony karikára vágjuk. A tojásokat felütjük. nagyon könnyedén.vagy málnalekvár. lehűtjük. Tálaláskor a csúcsára egy megmosott fél tojáshéjat nyomunk. kevés kivétellel. finom sütemények Ebbe a csoportba tartozó tészták készítésének módja. habosra keverjük. Meleg sütőben. nehogy összetörjük. a sütőbe visszatéve addig folytatjuk a sütést. a sárgáját erre a célra alkalmas tálba tesszük és az előírt cukormennyiségnek kb. amíg a hab szép rózsaszínű lesz. 40 percig sütjük. végül hozzákeverjük a baracklekvárt. a durvára darált dióval és a kikent tűzálló tálba simítjuk. majd kanalanként. Készítés: A tojásfehérjéket 1-2 csepp citromlé hozzáadásával habbá verjük. A tojásfehérjét 1-2 cseppnyi citromlé hozzáadásával kemény habbá verjük és a kemény habba. A tésztához szükséges anyagokat kimérjük. Az almát meggyaluljuk és fahéjas cukorral elkeverve. vagy kanállal meghúzogatjuk (mint a vajat szokták). reszelt citromhéjat. ráöntjük a tojássárgás rumos tejet vagy bort és 15 -20 percig áztatjuk. Ezalatt a tojásfehérjét kemény habbá verjük. a keverésnél pedig a habban megmarad a habverő nyoma (a hab kócosodik). A lehűtött tojássárgáját könnyebben elválaszthatjuk a fehérjétől. lassan. Amikor minden cukrot beledolgoztunk. erőteljes keverő mozdulatokkal beledolgozzuk a cukrot. kb. erőteljes keveréssel részletekben beledolgozzuk a cukrot. Fakanállal.

ha 10 dkg cukrot. takarjuk vele a beleszórt lisztet. a kihűlt anyaghoz könnyedén hozzákeverjük a lisztet és utána. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. A sütőlapon elkent tésztát óvatosan a sütőbe helyezzük. 12 dkg sima liszt. a megolvasztott. tovább sütjük.) Csak addig keverjük. hogy a tészta ne zuhanjon. mogyorót vagy kakaót adunk. A tojáshabhoz cukron kívül õrölt diót. A tészta a felcsavarásnál könnyebben hajlik. olajos magőrleményt. Sima. az olvasztott. Ha reszelt citrom. mandulát. 25-30 dkg baracklekvár. a habkártyával a kibélelt sütőlapra húzzuk. különben a tészta összeesik. tojássárgáját. 6 tojás. (Ezen a fokon a tojásos tömeg sűrűsödik. keverőlapáttal könnyedén belekeverjük a tojássárgás habba. Tiszta ujjunkkal belenyúlva. könnyedén. mert a hab összeesik. Középmeleg sütőben sütjük. süteménymorzsaként felhasználjuk. Ekkor egészen alacsonyról. A habverőt letesszük. hogy a rátapadt hab leessék róla. ha az előírt tojásokon kívül még egy tojásfehérjét adunk hozzá. félig vizet öntünk. Ebbe a csoportba tartozik a tojáshabtészta is. A megsült tésztát a sütőből kivesszük. Nem szabad a habüst oldalához ütögetni. erős keveréssel 50 °C-ra melegítjük. állandó. felforraljuk. végül a sütőlapon a habkartonnal vagy széles. felső 2-re). ha az anyagkiszabás előírja. a habüstben habverővel hidegen elkeverjük. megszárítva. Liszten. amíg a liszt a tésztában egyenletesen eloszlott. középső bordára. megnézzük az órát és ha gyakorlat hiányában nem készültünk el 10 perc alatt. a sütőajtót kinyitása nélkül 15 -20 percig. a tojások szétütése után gyújtunk be. a lisztet magasról szórva (hogy ezzel is levegőt vigyünk a tésztába). vékony késsel.vagy elektromos sütő használatánál az eszközök és anyagok kikészítése. 12 dkg cukor. A kakaót. 258 . kb. zsiradékot nem tartalmaz. óvatosan megnézzük. A tészták készítéséhez porcukrot vagy nagyon finom kristálycukrot használunk.egyszerre adjuk hozzá a tojássárgáját és azt is jól elkeverjük benne a habverővel. A habüst fölé tartott keverőkanál nyeléhez hozzáütögetjük a habverőt. amelyre a habüst ráillik. a megőrölt olajos magvakat a liszttel összekeverjük. egyenletesen elsimítjuk a tésztát. A tészta könnyebb lesz. mert a tészta megrázkódás következtében összeesik. a 10 perc elmúltával a sütőt takaréklángra állítjuk (alsó. vagy egyszer grízes liszt alkalmas a tészták készítéséhez. A felütött egész tojást. enyhén meglisztezzük a tészta felületét és deszkára borítjuk. Ekkor gyorsan. ez az egész művelet pontosan 10 percig tart. és a forrásban levő víz fölé állítva. kihűlésig verjük. az oldalát késsel körülvágjuk. de még kibírhatónak érezzük). (Mindig alulról húzzuk felfelé a tésztatömeget. ezt is szitálva használjuk. Ha egy kis gyakorlatunk van. tojáson. a tészta vastagságától függően. Ez a tésztatípus lisztet. A papírt óvatosan lehúzzuk róla (a megsült tésztáról könnyedén lejön). Ekkor a gőzről levéve. az egész cukorral. Gáz. cukron kívül zsiradékot. ha szükséges. Az ajtót ne csapjuk fel. habos. A porcukrot mindig szitáljuk át. azt mindig a liszttel keverjük el. kakaót is adhatunk a tésztához. nehogy csomós legyen. az ajtót pedig lassan becsukjuk. Piskótatekercs Nyersanyag. erősen melegnek. de alig langyos zsiradékot. A papírra tapadó tésztát késsel leszedjük. 12 dkg lisztet használunk. Meleg módon készült tésztaalap Akkora lábasba. Próbatűvel beleszúrunk vagy könnyedén ráhelyezett tenyerünkkel állapítjuk meg a sülés fokát.vagy narancshéjat kell adnunk a tésztába. de nem meleg zsiradékot mindig a liszt belekeverése után adjuk a tésztához.

kicsavart. két részt a tortalapok közé kenünk. 20 dkg baracklekvár. Amíg a második piskótalap sül. vagy tejszínhabbal vonjuk be. Gyorsan dolgozzunk. középmeleg sütőben sütjük kb. fél citrom reszelt héja. A második piskótatortát kihűlés után vágjuk három részre. a középső részt felvágva a rudakra vágott piskótához tesszük. és a tortát fondant-nal öntjük le. töltjük. hozzáadjuk egy megmosott citrom reszelt héját (ha van narancshéjunk. 15 dkg cukor. A tortasütő oldalát nem béleljük és nem zsírozzuk ki (a kizsírozott oldalú tortakarikában sütött tészta oldala behajlik). 1/2 dl jó minőségű rum. tiszta ruhára borítjuk. peremes sütőlapon is süthetjük (l. A tortaformát a tésztával mozsárra vagy magasabb konzervdobozra állítjuk és az oldalát lehúzzuk. langyossra hűtjük. A megsült tészta oldalát késsel körülvágjuk (a kést szorosan a tortasütő oldalához nyomva. csavarásnál törik. hogy az alsó és felső lap 2-2. A megsült tortalapot fűrészkéssel három egyenlő vastagságú részre vágjuk. kerek tortasütő alját zsírpapírral borítjuk. Készítés: Az általános részben leírt módon. hogy a kész krémet három részre osztjuk. és összecsukott ujjakkal megérintve rugalmas. olyan módon. az aljáig vezetjük. legszebb lapot hagyjuk meg felső lapnak. Forrón rákenjük a közben felmelegítéssel könnyen kenhetővé tett lekvárt. vigyázzunk. a cukoroldat másik felét rózsaszínűre festjük.Készítés: A peremes sütőlap alját zsírpapírral kibéleljük. Kihűlés után 1 . mert a tészta. Piskótatorta-alap Nyersanyag. A kész tésztát 3-4 cm magasan kenjük a formába. úgy. Töltésnél a középső. 30 dkg kockacukor fondant-nak. tetejét liszttel enyhén megszórjuk. majd 1-2 órára enyhe présbe tesszük (ráhelyezzük a tortalap alját. A két részt könnyedén elheverjük. enyhén lisztezett deszkára helyezzük. A piskótatorta tésztáját tetszés szerinti krémmel vagy tejszínhabbal tölthetjük. felét meglocsoljuk a rumos cukoroldat felével. gyorsan körülvágjuk. rézsútos szeletekre vágjuk. Ugyancsak 5 tojásból süssünk egy másik piskótát is a zsírpapírral bélelt tortaformában. Hideg eljárással piskótát készítünk. piskótatekercsnél) és hosszában három részre vágva. l db citrom. olyan módon. félretesszük. a tűzről lehúzva. 10 tojásból két piskótalap. és felcsavarjuk. átszűrt levét. 12 dkg cukor. ha kihűlt. A piskótát 2-2. Vaníliás cukorral lecukrozzuk. 6 tojás.5 cm vastagon. és a megáztatott tölteléket elegyengetjük rajta. A másik tortalap vágási felületét is megkenjük baracklekvárral. beleszúrt tűvel állapítjuk meg. a papírt lehúzzuk róla. A tortát a lappal kiemeljük. Az egyik tortalapot belehelyezzük a tortakarikába. hideg eljárással készítjük a piskótatésztát. 18-20 percig. ha kihűl. a papírt lehúzzuk róla és visszafordítva. Mérsékelt melegen. Készítés: Zsírpapírral bélelt sütőlapon 5 tojásos piskótát sütünk. vágjuk körül a tésztát). baracklekvárral megkenjük. hogy jobban tapadjon. 1-2 kanál baracklekvárt keverjünk közé. hogy a közepe felé enyhén domborodjék. egyenletesen szétkenjük a sütőbádogban. a harmadik résszel bevonjuk és díszítjük. majd . széles léssel vagy lapáttal levesszük a lapról. lassan sütjük 40-50 percig.5 cm vastagságú rudakra vágjuk. A felszeletelt piskótát két részre osztjuk. 12 dkg liszt. hogy a tészta átsült-e. megfordítjuk. 15 dkg cukrot háromnegyed dl vízzel szálasodásig főzünk.5 cm vastagságú legyen.mindig a sütőlap oldala mentén haladva. Az egész krémet is felhasználhatjuk töltésre. Puncstorta (16 szeletes) Nyersanyag. úgy locsoljuk meg a feldarabolt piskóta másik felét. Mielőtt a sütést befejeznénk. ki ne szárítsuk. A torta anyagát zsírpapírral bélelt. fűrészkéssel tetszetős. és a lekvárral átkent részét a töltelékre borítjuk. A megsült tészta aranysárga. azzal finomabb). A hatszemélyes. és 259 . Ekkor a sütőből kivesszük. hozzáadjuk a rumot.

Szilárd zsírral egyenletesen. A félretett hatodik lapot világos. tiszta késsel gyors mozdulattal egyenletes vastagságúra kenjük. keveréssel megolvasztjuk. liszttel leszórt kerek tortalapon. Középforró sütőben szép világos rózsaszínűre sütjük. de eközben az edényt húzzuk le a tűzről. 1/6-át. széles késsel szétkenjük az elkészült tésztának kb. A cukrot víz nélkül. tiszta edényben. fakanállal gyorsan keverjük el. helyezzük rá a lapot és kerületétől még 1-2 cm-re kenjük jól be a sütőlapot. újból zsírozzuk és lisztezzük. 12 dkg cukor. A présből kivéve. 3 dkg vaj. nagyon vékonyan átkenjük forró baracklekvárral és rózsaszínű fondant-nal leöntjük. 525 oldalon. mert összeesik. hogy a vaj folyékony halmazállapotú legyen) a liszt belekeverése után adjuk a tésztához. kb. mert foltot hagy rajta. A fedőlapot gondosan eltesszük másnapig és fogyasztás előtt pár órával öntsük le. és a dobáslapra szétöntve. amíg a pörkölt cukor még meleg. a kanálról tiszta késsel leválasztjuk. A lapok kihűlése után 5 lapot csokoládékrémmel megtöltünk és bevonunk (a csokoládékrémet osszuk el 5 részre. Készítés: Készítése megegyezik a hideg úton készült piskótalap készítésével. szabályos lapot félretesszük fedőlapnak. jól bezsírozott. vajjal (margarinnal). 260 . a szeleteket bejelöljük és kihűlés után. 30 dkg vajból készült csokoládés krém. A tortát elkészíthetjük és megtölthetjük fogyasztás előtt való napon és tegyük hideg helyre. nehogy a mázra csöppenjen. Vigyázzunk. Amint a fondant megszilárdult. Amikor a cukor világos aranyszínű. továbbiakban a torta készítésénél leírt módon járunk el. hogy egyenlő legyen a krémrétegek vastagsága).) Dobostorta Nyersanyag. 6 lapot sütünk. az áthúzáshoz 15 dkg cukor. a töltés kezdetén. A többi tésztát hideg helyre félretesszük. (Vigyázzunk. Stefánia torta Készítése megegyezik a dobostorta készítésével. 6 tojás. A lap felületéről lefolyó cukrot a kerület mentén. 12 dkg liszt. Az olvasztás közben csomósodó vagy kanálra tapadó cukrot szétnyomjuk. majdnem hideg vajat (csak annyira legyen meleg. széles. a késről jól üssük le a vizet. A megolvasztott. a tortát csokoládédarával vagy reszelt csokoládéval vonjuk be. fondant-készítést 1. forró késsel körülvágjuk. hogy a lapok vízszintesen feküdjenek a deszkán A tortalapot tiszta papírral letöröljük. zsírmentes. száraz. aranyszínűre pirított karamellel leöntjük. széles késsel. mint. eltávolítjuk. 1-2 csepp ecettel. Mielőtt a pörkölt cukorral bevont cikkeket a tortára helyeznénk. a tortakrémmel megkent oldalát szórjuk meg durvára reszelt csokoládéval. az edényt húzzuk félre és egyenletesen keverjük el. megmelegített. gyorsan alávágjuk a tésztát és enyhén meglisztezett deszkára borítjuk. A legszebb. a leöntendő doboslap.egyenletesen elosztva. 1 kg-nyi súlyt rakunk rá). mert a karamell állás közben elveszti szép fényét és nedvessé válik. Bevonó karamell készítése Egy tiszta sütőlap alját kenjük be akkora területen. Ha a cukor egyik része színeződni kezd. A következő lapok anyagának a tésztából való kimérésénél a tésztát ne keverjük át. az összes lapot megtöltjük és bevonjuk csokoládékrémmel. forró vízbe mártott késsel bejelöljük a szeletelés helyét. vajban áthúzott késsel felszeleteljük és a torta tetejére helyezzük.

A kanál lisztet a gesztenyéhez keverjük. Kávékrémet készítünk. Sütőlapra tesszük és mérsékelt meleg sütőben. 10 dkg liszt. a félmandulákat vékony rudakra szeleteljük. 1/2 citrom reszelt héja. ha a tészta anyaga még a tűre tapad. 25 dkg vajból készült kávékrém. 6 dkg darált dió. egészen mérsékelt 261 . A bevont tortát egyenletesen megszórjuk a pirított mandulával. Kávés csokoládékrém. a többi marad a krémhez. Gesztenyetorta Nyersanyag. 12 dkg cukor. belső héját lehetőleg ne sértsük meg. 1 kanál liszt. kis késsel a külsõ héját eltávolítjuk. durvára vágott mogyoróval megszórjuk. felforrástól számítva. kávés csokoládékrémmel töltjük és vonjuk be. 3 egyenlő lapra vágjuk. 15 dkg vajjal készült diókrémmel töltjük és vonjuk be. A piskótatortaalapnál leírt módon vesszük ki a tortasütőből. hegyes. A torta késztése és sütése a piskótaalapéval azonos. 2-3 evőkanál finom rum. 25 dkg mogyoró. 15 dkg cukor. 6 tojás. 2. Mogyorótorta Nyersanyag. kanalanként beledolgozzuk a cukor 1/3-ad részét. a tűzhely mérsékelt meleg helyére tesszük. 2. krémhez 15 dkg vaj. és azzal is jól kikevérjük. Ekkor a víz nagy részét szűrjük le róla. Hosszában félbevágjuk. gyakori kevergetéssel. 8 kanál cukor (16 dkg). 5 -6 perc múlva leszűrjük és a héjából kinyomjuk.Mokkatorta Nyersanyag. Készítés: A tojások sárgáját. 8 tojás.) Az áttört gesztenyéből a tortaalap készítéséhez 8 púpozott kanál gesztenyét elveszünk. 25 dkg cukor. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. Készítés: A dobostortánál leírt tésztából négy lapot sütünk. A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. Készítése megegyezik a fejezet elején leírt móddal. (Nem szabad tovább forralni. Tű beszúrásával állapítjuk meg.5 dkg viz. a morzsával összekeverjük. Tetejét csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett diókrémmel díszítjük. elkezdjük a hámozást. a. a reszelt citromhéjat. a héját ledörzsöljük. ha a gesztenye túlpuhul. 1 evõkanál szitált kiflimorzsa. Három lapra vágjuk. Készítés: A tortaforma alját zsírpapírral kibéleljük. az edény alján hagyunk egy kevés vizet és fedővel. tortát megtöltjük és bevonjuk. 15 dkg vajból készült diókrém. Ha kihűlt. A mogyorót sütőlapon 5 -6 percig mérsékelt meleg sütőbe tesszük. könnyedén elkeverjük. vigyázzunk. Diótorta Nyersanyag. Hozzáadjuk az olvasztott vajat. liszt helyett a darált mogyorót adjuk a tészta anyagába. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. a torta szalonnás lesz. A dobostorta tésztájának anyaga. nagyon enyhén pirítsuk meg.5 dkg vaj. A torta díszítéséhez 3 dkg durvára vágott mogyoró. leszórásához 5 dkg mandula. vaj nélkül is készíthetjük. Lábasba tesszük. A meghámozott gesztenyét áttörőgépen áthajtjuk. 6 tojás. szép rózsaszínűre pirítjuk. 40-45 percig. Zsírpapírral bélelt tortasütőben sütjük. 50 perc múlva tűvel beleszúrunk. Kihűlés után ledaráljuk. részletenként adjuk a kikevert tojássárgájához. hideg vízzel felöntve. Bevonáshoz: 15 dkg tej színhab. hogy átsült-e. lefedve 6-7 percig forraljuk. 1 kg gesztenye. 50 -60 percig sül. A tésztáját piskótatésztából. Készítés: A gesztenyét pár percre forró sütőbe tesszük. egy 2 cm nagyságú vaníliarúd (a cukorral eldörzsölve). minden részletre darált dióval elkevert lisztet szórunk és nagyon óvatosan. a cukor 2/3-ad részével és a vízzel habosra keverjük.

12 dkg vaj. lassan sütjük. minden habrészletre egy kis lisztes (morzsás) darált mandulát szórunk. Durvára vágott. A vajat habosra keverjük. csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett tejszínhabbal körüldíszítjük a tortát. pirított mandulával szórjuk be. Ha a tűre tészta tapadt. hogy megpuhuljon (de ne olvadjon meg). 14 dkg csokoládé. 16 dkg duplagrízes liszt. a torta alját körüldíszítjük vele. A cukor 2/3-ad részét a tojássárgájával keverjük ki. kanalanként adott cukorral. Továbbiakban a csokoládétortánál leírt módon készítjük.meleg sütőben süssük tovább. 14 dkg cukor. Pár perc múlva tűvel vagy villával a csokoládéba szúrunk. A tojások sárgája és vaj kikeverése után hozzáadjuk a felpuhított csokoládét. 1/3-ad részét részletenként keverjük bele a kemény habba. 6 tojás. 6 tojás. Leönthetjük csokoládémázzal is. Sacher torta Nyersanyag. A kihűlt tortát csokoládékrémmel vagy tejszínhabbal töltjük és vonjuk be. sütése megegyezik a leírt csokoládétorta készítésével. a másik lapot ráhelyezzük. A kihűlt tortát három egyenlő részre vágjuk. 1 kanál duplagrízes liszt vagy finom kiflimorzsa. amíg átsül (gázsütõben vízcsepp lángon). A felvert habot részletenként adagoljuk a kikevert. 10 dkg. Készítés: Készítése. 16 dkg cukor. mogyorókrémmel töltjük. 14 dkg vaj. 14 dhg mandula. 12 dkg cukor. és nagyon óvatosan. A mandulát megdaráljuk. azzal is jól kikeverjük. ha puha. 10 dkg csokoládé (3 dkg kakaó). 262 . 50-60 percig lassan sütjük. 16 dkg csokoládé. 6 dkg vaj . A tojássárgájával kikevert vajhoz hozzáadjuk a reszelt csokoládét. nagyon jól kikeverjük. könnyedén elkeverjük. Ünnepélyes alkalmakkor. a krémmel megtöltjük és tejszínhabbal vonjuk be. 50 percig. még 8 -10 percig folytatjuk a sütést. a vizet leöntjük róla. csokoládés tömeghez. különben a kezünk melegétől megolvad). 1-2 centiméteres vaníliarúd. A mandulát héjastól megdaráljuk és a liszttel összekeverjük. A tortaforma alját zsírpapírral kibéleljük. Tortaformába húzzuk. 12 dkg héjastól darált mandula. Amint a habot elosztottuk a tésztában. A vaníliarudat a cukorral mozsárban eldörzsöljük és átszitáljuk. A vajat. Ribizlilekvárt melegítünk. A csokoládét mélytányérba tesszük és annyi forrésban levő vizet öntünk rá. cukorral és tojássárgájával kikeverjük (a cukor 1/3-át a keményre vert habbal dolgozzuk el). A sütés megszüntetése előtt tűvel próbáljuk meg. vagy málna vagy ribizlilekvárral ragasztjuk össze a lapokat. és középmeleg sütőben. kb. sütjük a tortát. A megsült tortát kihűlés után három egyenlő lapra vágjuk. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. finom ribizlilekvárral megkenjük. amennyi ellepi. Készítés: A vajat a keverőtállal meleg víz fölé állítjuk. és a tejszínhabot csillagos csővel ellátott nyomózsákba téve. A csokoládét megreszeljük (reszelésnél a csokoládét kis selyempapírral vagy sztaniollal fogjuk meg. 6 tojás. tovább ne keverjük. összekeverjük a kiflimorzsával. nagyon vékonyan átkenjük a tortát és csokoládémázzal öntjük le. Csokoládétorta Nyersanyag. Készítés: A tortaforma lapját zsírpapírral kibéleljük. A kihűlt tortát félbevágjuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. 6 dkg kiflimorzsa. Napóleon torta Nyersanyag. hogy átsült-e a tészta. erőteljes keverés közben beledolgozunk 4 dkg cukrot. Minden egyes tojássárgájával jól eldolgozzuk.

Zselé: 1 dl víz. Az alsó lapon rajtahagyjuk. sugáralakban felrakjuk a krémre. és fogóval (nem villára szúrva) vagy kanállal törésig főzött fondant-cukorba mártjuk. lassan megsütjük. és rögzíti a gyümölcsöt. belekeverjük a darált mogyorót és 15 dkg vajat. Tetszetősebb a torta. 1 dl rum. 2 tojássárgája. 3 dkg vaj. mint a tortalap kerülete. 1/2 citrom leve. 10 dkg vaj (margarin). a gyümölcsöt tetszetősen elrendezzük rajta. kihűtjük. 5-6 dkg porcukor. ráhelyezzük a tésztára és ujjunkkal kb. 8 dkg liszt. időnként megkevergetjük. Gyümölcstorta Nyersanyag. Készítés: Omlós tésztát készítünk. 16 dkg sima liszt. késhegynyi szódabikarbóna. 10 dkg mazsola. kihűtjük. amikor karamellizálódni kezd). Készítés: A tészta anyagából 4 doboslapot sütünk. a feloldott zselatint hozzászűrjük. 1/2 citrom reszelt héja. hogy szét ne essenek. a tésztára öntjük. 1/2 citrom levét csavarjuk bele és az almaszeleteket megpároljuk. és sütjük. 2 -3 dl cukros-boros oldatot főzünk (fele bor. A kihűlt tésztát három egyenlő részre vágjuk. A tésztához: 3 egész tojás. Jól kikeverjük. Narancstorta Nyersanyag. citromos vizet felforraljuk. a magházág kiemeljük és 1 cm vékonyságú cikkekre vágjuk. 28 dkg cukor. kis késhegynyi szétdörzsölt vaníliát. Az egész tortaformát zsírpapírral kibéleljük. narancscikkekkel díszítjük. 12 dkg cukor. Pudingporból vaníliakrémet készítünk. tojásfehérjével megkenjük. Készítés: Az általános részben leírt módon meleg úton piskótaalapot készítünk. 2. A tészta másik feléből olyan hosszú hengert sodrunk. 6 tojássárgája. két részre osztjuk: az egyik részt a tortalap nagyságának megfelelően. Tejszínhabbal díszítjük. Ha kihűlt. 4 tojássárgája. és középpontból kiindulva. 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk. lecsurgatjuk. A megsütött tésztát kivesszük a tortaformából. habverővel 263 . 2 -3 kanál tejszínnel felforraljuk. 5 dkg cukor. 60-70 dkg párolt vagy friss gyümölcs (a gyümölcs jellege szerint). hogy meg ne bőrösödjék. 14 dkg cukrot szárazon megolvasztunk. félbevágjuk. Mérsékelt. A zselétől szép fényes lesz a torta. ha az almasorok közé meggy. pár kanál vízben feloldott zselatin. a tészta felvágásánál nem hull szét. narancskrémmel töltjük és vonjuk be. fele víz. A zselét lehűtjük (de nem a kocsonyásodásig) és ecsettel vagy tiszta kenőtollal vékonyan átkenjük a krémre rakott gyümölcsöt. rögzítéshez zselé. hidegen. 8 dkg cukor. 5 dl tejszín. forró sütőben. A zselatint feloldjuk és felhasználásig forró vízfürdőbe állítjuk. fehér héjától megtisztítjuk. Tésztához: 4 tojás. Szitán lehűtjük.Mogyorókrém: 14 dkg mogyorót lehéjazunk.5 dkg zselatin. szitán megszárítjuk (a cukor azon a ponton legyen. A tojások sárgáját habüstben. vigyázzunk. Almatorta: az almát meghámozzuk. 1 dkg. 5 -6 dkg cukor ). 1/2 citrom reszelt héja. 1 dl tej. 1/2 rúd vanília. 1 narancs finomra reszelt héja. 12 dkg liszt. a tortát megkenjük és be is vonhatjuk vele. úgy. A narancscikkeket a belső. A cukros. 10 dkg cukrozott narancshéj (más gyümölcs nem). citrommal átdörzsöljük. megdaráljuk.vagy cseresznyeszemekel rakunk. hogy a szeletek félig fedjék egymást. vaníliakrém (krémporból) vagy a gyümölcsnek megfelelő krém. Orosz krémtorta Nyersanyag. 6 dkg porcukor. 3 cm magasan a tésztalapra és a tortasütő oldalára nyomkodjuk. krémhez: 4 dl tej.

felforraljuk. elkeverjük 1/2 dl eperlével és a gyümölcsre simítjuk. felületét enyhén meglisztezzük. A másik lapot 6 centiméteres egyenlő négyzetekre vágjuk. A kihűlt lapot szélességében. Hideg úton elkészítjük a rigójancsi piskótatésztáját. A rumot összekeverjük a cukros tejjel és a cukrozott narancshéjat apró kockára vágjuk. A diót megdaráljuk. Mérsékelt tűzön. A tejszínhabot megcukrozzuk. a mazsolát egy kis forró vízben átforraljuk. leszűrjük. 18 dkg porcukor. 6 dkg cukor. erre újból lap kerül. 1/2 dl rum. Átöntjük egy másik edénybe és gyakran megkevergetve. mert a langyos krémben a hab megolvad. ha a fedőlapot szeletelés előtt rózsaszínű fondant-nal vonjuk be. így folytatjuk. Készítés: A sütőlapot zsírpapírral kibéleljük. A tejszínhabrózsákba tegyünk egy-egy meggyszemet. kétfelé vágjuk. de utána győződjünk meg róla.jól elkeverjük a cukorral. 264 . kb: 20-25 percig. a tejes rummal meglocsoljuk. nem lazítja a krémet. Az átsült tésztát körülvágjuk. meggyőződünk róla. Ha valami ok miatt a krém kocsonyásodni kezd a tejszínbe való keverés előtt. 1-2 kávéskanál tojásfehérje. óvatosan belekeverjük a habba (tehát nem a habot a krémbe). Felverés előtt a tejszínt hűtőben vagy jégen tartjuk. a papírt óvatosan lehúzzuk róla. mérsékelt sütőben megsütjük. és deszkára téve. Ekkor a krémet kis részletekben. Töltelékhez: 6 dl tejszín. fogyasztás előtt tálra borítjuk. kihűtjük. bevonáshoz: 20 dkg kockacukor. hogy átsült-e. 12 dkg liszt. és kakaófondant-nal leöntjük. Mielőtt a sütést befejezzük. 1 dl víz. 6 dkg elsőrendű kakaó. 2-3 órára hűtőbe vagy hideg helyre tesszük. 3 dkg kakaó. rátesszük az első lapot. mazsolát. Tésztához: 7 tojás. és csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett tejszínnel díszítjük. Körülbelül 1 dl-nyit tegyünk félre a habból a torta díszítésére. hogy nem langyosodott-e meg. Az egyik lapot melegítéssel felhígított baracklekvárral vékonyan áthúzzuk. hogy a krém teljesen hideg.5-2 doboz babapiskóta szükséges hozzá. 2 dkg kakaó. a tortaforma aljára egy ujjnyi krémet simítunk. 3 dkg vaj. és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. vékony sugárban. 12 dkg cukor. cukrozott narancshéjat szórunk rá. 1/2 citrom reszelt héja. 8 dkg zsemlemorzsa. az egyik lapra rárakjuk a megmosott. 18 dkg dió. Tésztához: 3 egész tojás. Ezt a tortát babapiskótával is elkészíthetjük. összekeverjük a morzsával. tejszínnel díszítjük. 4 tojássárgája. A formát az utolsó lappal zárjuk. rummal meglocsoljuk és porcukorral megszórjuk. tiszta ujjunknak a krémbe mártásával győződjünk meg arról. Készítés: Meleg úton piskótát készítünk. Mielőtt a krémbe keverjük. ráállítjuk a habüstöt és a krémet állandó keveréssel besűrítjük. Felrakjuk rá a felvágott fedőlapokat. 1 dkg vaj. 1 kávéskanál rum. 1. Eperszelet tejszínhabbal Nyersanyag. Krémhez: 4 dl tejszín (vagy 40 dkg tejszínhab). állítsuk pár pillanatra meleg víz fölé. ekkor a megsült. 25 dkg erdei szamóca vagy apró eper. 15 dkg vaníliás porcukor (2 cm-es vaníliarúd) szükséges hozzá. Papírral bélelt formában vagy sütőlapon 1 ujjnyi vastagságúra kenve. vaníliát. amíg a darabos részek felolvadnak. azzal is összedolgozzuk. krémmel megkenjük. Szép az eperszelet. Amíg a krém hűl. félig vizet öntünk. óvatosan lehúzzuk a zsírpapírt róla. de még nem kocsonyásodik. kihűtjük. Akkora lábasban. amíg a forma megtelik. hozzáadjuk a tejet. Rigójancsi Nyersanyag. Szélességében félbe vágjuk. megtisztított gyümölcsöt. kihűlt tésztát félbevágjuk. lassan sütjük. 6 dkg áttört eper. liszt helyett a morzsával és kakaóval összekevert darált diót használjuk. szitán leszárított. felverjük a tejszínt. Süthetjük tortaformában is. és kevergessük. Ekkor hozzászűrjük a feloldott zselatint és a gőzről levesszük. ezt is megöntözzük a rumos tejjel. a megszitált kakaóval. amelyre a habüst ráillik.

több lisztet nem szabad beledolgozni. Felcsavarjuk. A kidolgozott tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk és négy egyenlő részre osztjuk. a sütőlapot papírral letöröljük. és középforró sütőben gyorsan aranybarnára sütjük. 4 dkg cukrot a 3 dl tejből elvett kevés tejet. rummal meglocsoljuk. Készítés: A piskótaalapnál leírt módon. l dl rum. meglisztezett sütőlapra helyezzük. A lapok nagyon törékenyek. A két tojásfehérjét habbá verjük. hogy a sütőlapon fekvő része legyen felül. 1 kávéskanál átszitált keményítő. 15 dkg vaj. 5 dkg vaj (margarin). A megsült tésztát deszkára csúsztatjuk. Krémhez: 5 dkg cukor. hozzáadjuk a langyosra hűlt karamellt és az egész tejet. 5 dkg cukrot szárazon. 15 dkg vajat 15 dkg porcukorral habosra keverünk és kanalanként belekeverjük a kihűlt karamelles krémet. A legsimább. mérsékelt tűzön. A tejszínt jégen. a szódabikarbónát hidegen elkeverjük és mérsékelt melegre téve. kemény habbá verjük és a kakaós cukrot könnyedén belekeverjük. a tésztalapokat megkenjük. a megpuhított vajjal. A tészta nagyon ragad. Puncstekercs Nyersanyag. állandó keveréssel felforraljuk. 8 tojás. 1 citrom vagy narancs reszelt héja. A sütőlapból kiemelt piskótát vastagságában félbevágjuk. Nagyon jól eldolgozzuk. Lisztezett deszkán még melegen kisodorjuk és jól megzsírozott. Töltéshez: 10 dkg vaj. 10 dkg darált dió. Melegített baracklekvárral vékonyan áthúzzuk. Mézes torta Nyersanyag. 2 dkg kakaó. kezünkkel egyenletesre formázzuk. 265 . állandó keveréssel sűrűre főzzük. a másik részét.Forró vízbe mártott késsel 6 centiméteres egyenlő négyzetekre vágjuk. 2 dkg kakaó. 16 dkg liszt. porcukrot. 1 kávéskanál szódabikarbóna. Készítés: A tésztához a tojást. lekvárral. egyenletes lapot meghagyjuk felső lapnak. A vaníliával eldörzsölt. állandó keveréssel habzásig pirítunk. 5 -6 perc alatt megsül. átszitált porcukrot összekeverjük a kakaóval és együtt átszitáljuk. kissé megszurkáljuk. vajat. úgy tesszük rá a következő lapot. 14 dkg cukor. hidegen simára. jól kidolgozzuk. és először kanállal. 4 dkg lisztet. 2 evőkanál baracklekvár. később kellemesen nyújtható lesz. Ráöntjük a tálba tett lisztre. 2 evőkanál tej. 2 tojás. csomómentessé keverünk. kakaóval. és a forró krémbe belekeverjük a felvert tojáshabot. reszelt citromhéjjal összedolgozzuk. összedaraboljuk. úgy borítjuk az utolsó réteg krémre. langyosra hűtjük. 4 dkg liszt. mézet. A négyzeteket helyükön hagyjuk. tejet. Rásimítjuk az egészben hagyott lapra. 15 dkg porcukor. 4 dkg cukor. 1 evőkanál tej. majd kézzel. keverés nélkül kihűtjük. vigyázzunk velük. 1 tójás. 2 tojássárgáját. ráhelyezzük a bevont négyzeteket és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. és csokoládémázzal vagy citromöntettel vonjuk be. az egyik részét ruhával felcsavarjuk. hideg úton piskótát készítünk. 1 dl hideg vízzel felöntjük (vizet készítsük előre oda) és mézsűrűségűre beforraljuk. majd 2-3 percig főzzük (erősen keverjük). 10 dkg porcukor. Bevonáshoz: 8 dkg porcukor. 1 dl víz. félretesszük. külön 15 dkg porcukor. újból zsírozzuk és lisztezzük. darált dióval. 8 dkg margarin (vaj nem jó). A lapok kisütése után elkészítjük a krémet. 45 dkg sima liszt. puha. A kész krémet három részre osztjuk. 3 evőkanál méz. 3 dl tej. A felcsavart piskótalapot vékonyan megkenjük baracklekvárral és a közepére helyezzük a hengerré alakított tölteléket.

Az élesztőt egy kanál langyos tejfölben feloldjuk. a citrom reszelt héját. Összesen 25 dkg gyümölcs: 5 dkg mazsola. kanalanként beledolgozzuk a cukor negyed részét. Kossuth-kifli Nyersanyag. 2 dkg élesztő. kb. forró vízzel megmossuk. 2. a gyümölcsös tésztát hengerré 266 . hogy megolvadjon. lisztezett sütőlapon. 6 tojás. mérsékelt meleg sütőben. azt is kockára vágjuk és kihűtjük. hogy a tészta megsült-e. 4 cm átmérőjű fánkszaggatóval félholdakat szúrunk ki belőle.5-2 órán át kelesztjük. de ne melegedjék meg. tűpróbával győződjünk meg. lassan sütjük. szétöntjük az összerakott tészta tetején és széles késsel. mérsékelten meleg sütőben sütjük 25-30 percig. Darabosra vágott dióval megszórjuk. A gyümölcsöt apró kockára vágjuk. végül 5 dkg vegyes. 14 dkg duplagrízes liszt. és könnyedén e1keverjük. 5 dkg cukor. A félretett tésztát téglalap alakúra kinyújtjuk. A megkelt tészta egyharmadát félretesszük. leszáll a tészta aljára. cukrozott gyümölcs. csokoládét. Készítés: A tojások sárgáját a megpuhított margarinnal és a cukor háromnegyed részével habosra keverjük. Gyümölcskenyér Nyersanyag. 25 dkg vaníliás cukor. A részletekben adagolt habra a lisztből és lisztezett gyümölcsből mindig tegyünk egy keveset. takaréklángon) állandó keveréssel jól felforraljuk. gyorsan elsimítjuk. alig langyos vaj. kb. fügét. 1. kis só. 5 dkg dió. 1 citrom reszelt héja. és az összevegyített gyümölccsel jól elkeverjük (ha a gyümölcs nem lisztes. Mérsékelt tűzön (lángelosztón. 5 dkg dió. kimagvalt meggyet. A csokoládét kistányéron langyos sütőben kissé megpuhítjuk. kb. Készítés: Kelt tésztát készítünk. 30 -40 percig szobahőmérsékleten pihentetjük. Gyümölcs: A püspökkenyérnél leírt vegyes gyümölcshöz még aszalt szilvát. 2 dkg élesztő. kilisztezzük. A kemény habot a liszttel óvatosan a tésztához keverjük. Hideg úton piskótát készítünk. A deszkaszerűen száraz tészta másnapra piskótaszerűen puha lesz. A tésztát a fogyasztás előtti napon készítsük el. Mielőtt a sütést befejezzük. A mazsolát megtisztítjuk. befőtt. A megmosott citrom héját a lisztbe reszeljük. 1 evőkanál langyos tejföl. a tészta felületén szétöntjük az alig langyos vajat és óvatosan a tésztához keverjük. 13 dkg margarin. 2 cm vastagságbari elkenjük. A vajat kis edényben meleg vízfürdőbe tesszük. A lisztből elveszünk 2-3 kanálnyit. 1 citrom reszelt héja. A reszelt citromhéjat a liszttel összekeverjük. 5 tojás. Készítés: A püspökkenyér formát kizsírozzuk.Bevonat A hozzávalókat hidegen jól összekeverjük (a keményítőt ki ne felejtsük. hogy megszilárduljon. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. Amikor már az egész hab és liszt a tésztában van. Kizsírozott. egy citrom reszelt héja. elkeverjük. A megsült tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk és még melegen. 12 dkg cukor. ruha között megszárítjuk. Kihűlés után szeleteljük. datolyát (ha van) veszünk. 5 dkg (2 szelet) csokoládé. 4 dkg olvasztott. 20 dkg duplagrízes liszt. 6 dkg margarin. 30 dkg liszt.5 dl tej. betakarva. az biztosítja a bevonat megdermedését). a többi tésztában jól eldolgozzuk a felvágott gyümölcsöt. Püspökkenyér Nyersanyag. 2 tojássárgája. 5 dkg birsalmasajt. és a kikevert tojássárgájával jól elkeverjük.

Felmert tojással megkenjük. 20 dkg vaj. lassan sütjük (kb. amíg a cukor feloldódik. Készítés: Az egész tojásokat habüstben a kakaóval vagy reszelt csokoládéval és cukorral hidegen simára keverjük. 10 dkg csokoládé (vagy 3 dkg kakaó). 10 dkg pörkölt. időnként megkevergetve. nagyon jól kikeverjük. 1-2 centiméteres vaníliarúd. A habosra kevert vajhoz kanalanként adjuk a kihűlt csokoládékrémet. A fondant-alap lassan hűl. kizsírozott sütőlapra tesszük. 20 dkg kristálycukor. Tortakrémek A krémhez felhasznált vajat kevés basamellel lazíthatjuk. amelynek héját ruha között jól ledörzsöljük és a héjazott. 1 dl víz. A kihűlt fondant-alapot állandó keverés közben. pépszerűen sűrű legyen. A besameles vajat erősen kikeverjük és ízesítjük. A habüstből porcelán edénybe öntve. a tészta körülbelül félig legyen a formában. amíg a forma szélétől egy ujjnyira nő. amíg sűrű és habos krémet kapunk (csak sűrű legyen. porcukorral meghintjük. Majd forrásban levő vízgőz fölé állítva. vékony sugárban a vajhoz adjuk és azzal együtt alaposan eldolgozzuk. hogy a felszínen a cukor ne kristályosodjék ki és mozgatás nélkül hűtsük ki. Majd lefedve. kanalanként beleadagoljuk a kihűlt besamelt. keverés nélkül forraljuk addig. a tészta széle alulra kerüljön. Csokoládékrém Nyersanyag. kihűlésig keverjük. a habverővel állandóan erőteljesen keverjük. 267 . 15 dkg borcukor. Nugátkrém Nyersanyag. habosra keverjük. a cukorból buborék képződik. kissé megpuhítjuk és habosra kikeverjük. minden kanállal jól eldolgozva. Ezalatt a vajat a keverőedénybe téve. a kihűlés fokát az edény aljára tett tenyerünkkel érzékeljük. mert különben csomós lenne a krém. durvára darált mogyoró. kihűtött mogyorót durván megdaráljuk. A vajat a keverőtállal vízgőz fölé állítva megpuhítjuk. 3 egész tojás. először 1-2 kanálnyi vajjal lazítsuk és így kezdjük el a kikevert vajhoz való adagolást. 1-2 csepp ecet. 2 dl tej. zsírmentes. Készítés: A 20 dkg vajból. hanem könnyebb krémet is kapunk. csokoládét és belekeverjük a világosra pörkölt mogyorót. Amikor kihűl. így nemcsak kiadósabb. 20 dkg vaj. a beletett vaníliával besamelt készítünk belőle. A habosra kevert vajjal eldolgozzuk a felpuhított. öntsük rá a vizet és tegyük bele a vaníliarudat 1-2 csepp ecettel együtt. Ha a besamel kihűlés közben a vajnál sűrűbb anyaggá dermed. amíg a belemártott dróthurkon átfújva. Nyersanyag.formálva a kinyújtott tésztába göngyöljük. 5 dkg-ot kis lábasban felolvasztunk és a liszttel. tejjel. 50 percig). Az egész krémet nagyon jól kidolgozzuk. Készítés: A cukrot tegyük körülbelül 1/2 literes. 12 dkg reszelt csokoládé vagy 20 dkg porcukor és 3 dkg kakaó. A vajat a keverőtállal meleg víz fölé állítva. hideg vízbe mártott kezünkkel permetezzük meg a felületét. kihűtjük. 2 centiméteres vaníliarúd. Addig kelesztjük. Lángra téve addig keverjük. 1-2 centiméteres rúd vanília. Végül az egészet együtt. szép rózsaszínűre megsült tésztát kiborítjuk. Kihűlés után szeleteljük. 20 dkg vaj. vízgőz fölött felpuhítjuk és jó habosra keverjük. ép zománcú kislábasba. Hosszú. 2 dkg liszt. középforró sütőben. de a tojás ne pelyhesedjék ki benne). Ekkor vegyük le a tűzről.

15 dkg hámozott mandula. 1 kanál (2 dkg) liszt. A cukrot szárazon. habos tömeggé keverjük. héjától megtisztított. 10 dkg vaníliás cukor. belekeverjük a pörkölt. porcukorral habosra. 1. 15 dkg vaj. 10 dkg cukor. állandó keveréssel sűrű. dió. 15 dkg darált. A vajat megpuhítjuk habosra keverjük.Grillázskrém Nyersanyag. folyton keverve. majd állandó keveréssel kihűtjük. Nyers vajból nem készíthető. amíg megolvad. 3 dkg liszttel. A meleg vajat az alján levő írós részről óvatosan egy keverőtálba öntjük és a tányérra tett langyos sütőben megpuhított csokoládéval.5 dl tej. 15 dkg cukor. 20 dkg vaj. 15 dkg csokoládé. a kávét. Pischinger krém Nyersanyag.5 dl tejjel besamelt készítünk. A mogyorót ledarálás előtt enyhén megpirítjuk és a héját ledörzsöljük. 15 dkg pirított mogyoró vagy mandula. ekkor belekeverjük a mandulát és együtt. 2 evőkanál rum. és hófehérre keverjük. Az összekevert krémet még 10 percig keverjük. Készítés: A jégen felvert tejszínhabba belekeverjük a vaníliás porcukrot és a megdarált diót. és a kihűlt krémet. kanalanként hozzáadjuk a rumos diót. 3 dkg liszt. durvára megvágjuk. 2 evőkanál tejjel leforrázzuk. mert az ostyalapok elpuhulnak. A diót megdaráljuk. állandó keveréssel hevítjük. állandó keverés közben adjuk hozzá. majd eldolgozzuk a többi vajjal. 3 dl tejszín. 3 tojássárgája. Kávékrém Nyersanyag. Ha kihűlt. 1. Tejszínes diókrém Nyersanyag. és jól elkeverjük. 20 dkg vaj (ehhez a krémhez nem használunk besameles vajat). A besameles vajat a cukorral habosra keverjük. nehogy barnulni kezdjen. Készítés: A vajat megmelegítjük. 20 dkg vaj. Hozzáadjuk a tojások sárgáját. vaníliarudat és a habverővel hidegen simára keverjük. Mogyorókrém A diókrémekhez hasonlóan készül. Vajazott sütőlapra öntjük. 2 centiméteres vaníliarúd. Készítés: A 15 dkg vajból elvett 3 dkg vajjal. 1 dl nagyon erősre főzött kávé. A kihűlt grillázst diódarálón ledaráljuk. 15 dkg cukor. Az ostyalapok közé kenjük. 2 evőkanál tej. darált mogyorót. Készítés: A mandulát lehéjazzuk. A vajat az első csokoládékrémnél leírt módon habosra keverjük. 15 dkg cukor. Készítés: A porcukrot a liszttel szárazon jól összekeverjük. teljesen kihűtjük. aranyszínűre pirítjuk. hidegre keverjük. 268 . de vigyázzunk. részletekben. hozzáadjuk a rumot. majd részletekben adjuk hozzá a ledarált grillázst és ezzel is jó habosra kikeverjük. Forrásban levő víz fölé állítjuk. 15 dkg darált dió. Diókrém Nyersanyag.

Készítés: 1 dl vizet kezünkhöz készítünk. 4 tojássárgája. állandó keveréssel besűrítjük. lassanként. lassanként hozzákeverjük a kihűlt karamellt és forrásban levő víz fölé állítva. 15 dkg porcukor. áttört gesztenye. Készítés: Az elkészített besameles vajat habosra keverjük a porcukorral. kevergetéssel kihűtjük. majd a belekevert krémmel még legalább 10 percig keverjük. kihűtjük. 20 dkg vaj. Narancs-.Karamellkrém Nyersanyag. A gesztenyekrémet készen vásárolt püréanyagból is készíthetjük: 20 dkg vajhoz. 1 citrom vagy narancs finom reszelőn lereszelt héja. kihűtjük. 269 . dió-. pianóta-. 1/4 rúd vanília. a kész krémből a vaníliát eltávolítjuk. héja (a narancsos cukrot mozsárban megtörjük). simára elkeverjük. A vajat kissé megpuhítjuk. csokoládé-. jól kidolgozzuk.) Végül 1 citrom vagy narancs finomam reszelt héját keverjük el a krémen. jól kidolgozzuk. 3-4 evőkanál rum. Narancskrém Nyersanyag. 5 dkg cukor. 30 dkg pürét kanalanként hozzákeverünk. cukrozott narancshéjat keverünk közé. 3 dkg liszt. hozzáadjuk a tojássárgáját. Habsütőben simára keverjük a tojások sárgáját a liszttel. 15 dkg vaj. majd részletekben belekeverjük a három narancs levét és az egészet hidegen. mandula-. 3 narancs átszűrt leve. héját. kis darabka vanília. A vaníliát cukorral porrá dörzsöljük. dió-. Felöntjük az odakészített vízzel. átszűrt levével. állandó keverés közben hozzáadott jó nagy citrom kicsavart. piskótatortát tölthetünk vele. 8 dkg porcukor. 3 tojássárgája. Készíthetjük narancslével és citromhéjjal is. ha 5 dkg finomra vágott. A vajat habosra keverjük. a cukrot szárazon. Nagyon finom a gesztenyekrém. Gesztenyekrém Nyersanyag. Készítés: A gesztenyét meghámozzuk. állandó keveréssel habzásig pirítjuk. 1-2 kanál rummal is ízesíthetjük. és kanalanként adagolva. Csokoládé-. 1 citrom leve. Nagyon jól ki kell keverni. habosra keverjük. a rummal megöntözzük. 15 dkg cukor. gesztenyetorta töltéséhez használjuk. később vékony sugárban és erőteljesen keverjük. krémet. beletesszük a vaníliát és méz sűrűségűre beforraljuk. 1 dl víz. Most a forrásban levő víz fölé állítva (az üst pontosan illeszkedjék a lábasra). (A citrom levét először majdnem cseppenként adagoljuk. 1 narancs finomra reszelt vagy 5 dkg kockacukorral eldörzsöli. a vaníliát. a narancs finoman lereszelt. 20 dkg besameles vaj. Készítés: Habüstben a cukrot a liszttel szárazon elkeverjük. részletekben hozzáadjuk a porcukrot. 1 kanál liszt. áttörjük. mogyoró-. 20 dkg főtt. majd kevergetéssel kihűtjük. Részletenként hozzákeverjük a rumos gesztenyét. A vajat kissé megpuhítva habosra keverjük. átszitáljuk és kanalanként elkeverjük a vajjal. 15 dkg cukor. Citromkrém Nyersanyag. porcelán edénybe öntve. jól eldolgozzuk és kanalanként belekeverjük a kihűlt. 15 dkg vaj. hozzáadjuk a karamelles pépet. állandó keveréssel besűrítjük. kis darabka vaníliarúd. és a krémet még 10 percig keverjük. megfőzzük.

hogy a torta felületét ne kelljen késsel simítani. hosszú tortára több. a tűzről levesszük. 1/2 dkg vaj. krémszerű tömeggé dermed. de az ujjat bevonja. csak addig keverjük. szitált porcukrot keverünk hozzá. egy tejmerőkanálnyit tiszta csészébe kiveszünk belőle. A csokoládéfondant-ba 3 szelet puhított vagy reszelt csokoládét. egy kis tojásfehérjét. pasztellszínűre készítsük a bevonatot. vajat keverünk el benne. Amikor a cukor felforr.lekvárral hajszálvékonyan átkenjük és a tortatálra helyezzük. Vérbelű narancsból szép rózsaszínű lesz a bevonat. lefolyjék róla. A bevonandó tortát leöntjük a fondant-nal olyan módon. 270 . hogy a toll csak a cukor felületét érintse. felületét hideg vízbe mártott ujjunkkal enyhén megpermetezzük és mozgatás nélkül langyosra.Tortabevonatok Citrommáz Nyersanyag. A kikevert fondant-t tartalmazó edényt 50-60 °C-os vízfürdőbe helyezzük és lassú keveréssel felmelegítjük. A fondant olyan sűrű legyen. Lefedjük.5 dl víz. takarékosabban 2-2. amíg a cukor feloldódott. Amíg a cukoroldat hűl. hűtjük. szükség szerint festjük (ártalmatlan ételfestékkel. nem kanalanként). a cukoroldattal hígítjuk. Készítéséhez nagy figyelem. majd fokozatosan hófehér. vagy pár csepp ecet. l. alulról felfelé kenve. zsírmentes. halvány. az ujjunkat felemelve. bármeddig eltartható. Amikor a cukor habját leszedtük. ezzel hígítunk. megfelelő színű likőrkivonattal. pár csepp langyos vízzel hígíthatjuk (cseppenként adjuk a vizet. az oldalakra folyó fondant-t széles késsel. Ugyanígy narancsléből is készíthetünk bevonatot. A bevonandó tésztát melegítéssel felhígított . Ha az ujjunkra cseppentett cukorból 3-4 cm-es szálat húzhatunk. Óvatosak legyünk. hogy a kisujjunkra öntve. meggylikőr kivonattal festjük rózsaszínűre). leggyakrabban fondant-t alkalmazunk. 1 citrom átszűrt leve. az utasítás pontos betartása szükséges. és nem túl lassan forraljuk (a lassan forralt oldatban a cukor megsárgul). ha nem saját krémjüket használjuk. Fondant-készítés A torták bevonására. a vajat. A langyosra hűtött cukoroldatot tiszta fakanállal. odakészítjük a főzés elején kivett cukoroldatot. jóminőségú kakaót keverünk. 35 . az erős színek ízléstelenek. patent üvegbe téve.37 dkg finom porcukor. Amennyiben gyakran használjuk. Anyaga: 30 dkg hófehér kockacukor. erőteljesen keverjük. állandóan. Készítés: A citromot és porcukrot legalább 20-25 percig sűrű péppé keverjük. ne keverje fel. épzománcú lábas szükséges hozzá. a tojásfehérjét. nagyobb mennyiséget (pl. húzogatjuk. tiszta fakanál. A melegséget a felemelt edény alján érzékeljük. Ha túl sűrű volna. ha sűrű. amíg gyöngyözni kezd. 1 kávéskanál citromlé. tetejét zsírpapírral vagy nylonlappal légmentesen zárva. A kockacukrot leöntjük a hideg vízzel (a víz mennyisége pontosan fele a cukor súlyának és tűzhöz téve. Ha keverés közben szükség lesz hígításra. hozzáadjuk a citromlevet. Készítés: Más célra nem használt. 1/2 tojásfehérje. Kerek tortára kevesebb.rendszerint barack . Bármilyen anyag hozzákeverése után még 1/4 óráig keverni kell. Forralás közben a cukoroldat felületén jelentkező szürke habot hídég vízbe mártott tiszta kenőtollal leszedjük úgy. csak erre a célra használt új kenőtoll. ha nem elég sűrű. a puncstorta mázát pl. Egy 6-8 tojásból készült torta bevonására 30-40 dkg fondant szükséges. ha nem kapható. Először tejszínű. A cukoroldatot tovább forraljuk. 1 kg cukorból) is elkészíthetünk egyszerre. az üveg fedelét ráhelyezve. Ekkor tiszta kanállal pár cseppet kiveszünk és a hideg vízbe mártott hüvelykujjunk belső oldalára cseppentünk és a mutatóujjunkkal összedörzsölgetjük.5 dkg szitált.

A korongokra ribizli-. 15 dkg vaníliás cukor. omlós tésztát készítünk. előbb) sütjük. közepébe félbevágott. A kialakított tésztát egymástól 1. sima. hogy a lekvár a koszorú közepét kitöltse. kis. és a koszorúkat úgy helyezzük rá. simára eldolgozzuk. habosra keverjük. 1 kisebb egész tojás. a felületét tojásfehérjével megkenjük. a bevonat itt megdermed és szép fényt kap. a többit tovább sütjük.5 -2 cm távolságra kenetlen sütőlapra helyezzük. hogy a tészta a deszkára. Készítés: A vaníliát a cukorral porrá dörzsöljük. baracklekvár. a fánkok nem esnek le). 3 tojássárgája. A megsült koszorúkat vaníliás cukorral megszórjuk. átszitáljuk. A kihűlt fánkokat ribizlilekvárral megkenve.vagy csokoládémáz. 14 dkg kemény vaj (vagy margarin). és középforró sütőben halvány rózsaszínűre sütjük. 271 . 20 dkg vaj (vagy margarin). a másik felét ugyanakkora hullámos szélű kiszúróval kiszaggatjuk. 30 dkg sima liszt. és egymástól 2 cm távolságra kenetlen sütőlapra helyezzük. A sodrófát könnyedén vezessük a tésztán. 1/4 citrom reszelt héja. 15 dkg vaj. kettőt-kettőt összeragasztunk. pár perc múlva ezt a műveletet megismételjük. Fogyasztás előtt 1-2 nappal készítsük el. legfeljebb 3 cm átmérőjű fánkszúróval kiszaggatjuk. ha néhány darab megsült. 10-15 dkg ribizlivagy málnalekvár. az összeállított tésztát legalább 1/2 órán át hideg helyen pihentetjük. hámozott mandulát teszünk. Levesszűrőbe tett liszttel meghintjük. kevés kristálycukorral összekevert dióba mártjuk. csokoládébevonat. A tészta felét kb. nyitott ajtajú sütőbe helyezzük. késsel kiszedjük. 5 dkg lehéjazott mandula. a sütőlapot megfordítva. hogy a gömbök egyenlőek legyenek). A puncstorta mázába 1-2 kanál rumot tegyünk. 25 dkg sima liszt. 6-8 perc múlva megnézzük a tésztát. A leöntött tésztát 4-5 percre langyos. 1 tojássárgája. bevonásra kakaó. sodrófára ne ragadjon. Kenetlen sütőlapra nyomózsákból egymástól távol (legalább 4 cm-re. kerek kiszúróval. kis diónyi gömböket formálunk (nagyon fontos. Omlós tésztát készítünk. Vajas fánkocska Nyersanyag. sokat nem. Egyenként adjuk hozzá a tojássárgáját. 5 dkg dióbél. mert a rum a mázat törékennyé teszi. azzal is jól kikeverjük. Készítés: A vajat a keverőtálban. Hozzáadjuk a lisztet. meggy-.gyorsan elsimítjuk. 1 kávéskanál rum. A hullámos szélű korongok közepét kisméretű kerek szaggatóval kiszúrjuk. a vaníliás cukrot részletekben. 1/2 órára hideg helyre tesszük. a felesleges lisztet eltávolítjuk (nem kell félni. 7 dkg héjával darált mandula vagy dió. A linzi koszorúhoz hasonlóan (1. málnalekvárt kenünk. 14 dkg sima liszt. A fondant-nal leöntött tortát ne tartsuk gőzös levegőben. 4 cm átmérőjű. Ischli (isli) fánk Nyersanyag. 7 dkg porcukor. Apró sütemények Linzi koszorú Nyersanyag. Készítés: Késsel gyorsan. Lisztezett deszkára 5 mm vastagságúra nyújtjuk. gorombára vágott. 10 dkg porcukor. Végül hozzáadjuk az egész tojást. a fényét elveszti. kis darab vanília. minden egyes tojássárgájával erősen kidolgozzuk. meleg víz felett kissé megpuhítjuk. sütés közben a fánkok terjednek). Csokoládémázba mártjuk. A tésztát lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk.

Késsel. Egy díszített és egy sima fánkocskát baracklekvárral összeragaszrtunk. kb. Készítés: A megdarált diót. vagy 7 centiméteres egyenlő négyzetekre szabjuk. 1 kanál rum. szitált vaníliát a tojásfehérjével összegyúrjuk. 1/2 órai hideg helyen való pihentetés után lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. szitált porcukrot. szép világosra sütjük. 20 dkg vaj (vagy margarin). 15 dkg porcukor. 15 dkg sima liszt 10 dkg tej. A kemény habot egyenletesen rákenjük a tésztára. Vaníliás kifli vagy perec Nyersanyag. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. 2 cm széles egyenlő 1apokra vágjuk. 2-2 kis fánkot finom gyümölcsízzel (ribizli) összeragasztunk. 2 tojássárgája 1 kanál tejföl. 5 dkg hámozott. 35 dkg sima liszt. Diós vagy mogyorós rudak Nyersanyag. vaníliával. felvert tojással megkenjük. 25 -30 dkg gesztenyepüré vagy diótöltelék. amelyeket 4-5 cm hosszú. 5 dkg cukor. 12 dkg sima liszt. Nagyon kiadós. kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. parányi só. (Gázsütőben 5 perc alsó. A tésztának csak az alja piruljon meg. 1/2 (kis) citrom leve. Lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk és a következő módon készült habbal vonjuk be: a cukrot. lisztezett sütőlapra rakjuk. finom sütemény. a felső része világos maradjon. szabálytalan. A "varjas fánkocska" címszónál leírt módon készítjük el a tésztát. kifli alakúra összesodorjuk. citromlevet kemény habbá keverjük (fakanállal porcelán tálban). őrölt mandula. és zsírpapírból készült. a héjából kinyomjuk. megtöltjük a rummal. 4 dkg porcukor. 11 dkg cukor. Kakaós fánkocska Nyersanyag. kenetlen sütőlapon. 40 -50 percre hideg helyre tesszük. 10 dkg cukor. 8 dkg vaj.Mérsékelt meleg sütőben lassan. 3 perc felső takaréklángon). A díszítése el is maradhat. cukorral elkészített (vagy készen vett) gesztenyepürével. ledaráljuk. 3 tojássárgája. az ízesítéshez 10 dkg porcukor. A tészta pereme ne legyen lekváros. enyhe hőmérsékletű sütőben megszárítjuk. reszelt citromhéjat vagy porrá tört. Készítés: A kakaót a liszttel összeszitáljuk. Kikent. A szárítás ideje 50 -60 perc. késhegynyi reszelt citromhéj vagy porrátört vanília. 272 . a finom. középforró sütőben szép világossárgára sütjük. Forrón a sütőből való kiszedéskor az odakészített vaníliás cukorba forgatjuk. Enyhén lisztezett deszkán. A megsült korongok felét csokoládéfondant-ba mártjuk felig.5 dkg kakaó. 1. A levágott rudacskákat kifli alakúra hajtjuk. Bevonathoz: 1 tojásfehérje. 15 dkg darált dió vagy mogyoró. a tésztát 8 cm hosszú. Készítés: Rétestészta keménységű omlós tésztát készítünk. a tojásfehérjét. keskeny nyílású kis papírtölcsérbe tett csokoládémázza1 vagy fehércukormázzal. Pirulnia nem szabad. élével lefele. 1 tojásfehérje. 1 tojássárgája. gyorsan omlós tésztát készítünk. 1 cm átmérőjű hengereket sodrunk. deszkán vagy tálcán egymás mellé tesszük. egyenlő részekre vágunk. Gesztenyés (vagy diós) kifli Nyersanyag. egymást keresztező vonalakka1 díszítjük. középforró sütőben világosra sütjük. 2 centiméteres vaníliarúd.

de ahhoz is 5 dkg mazsolát. kis gömböket rakunk a sütőlapra. Az előkészített sütőbádogot 2/3-ad részig töltjük. sütésnél nem emelkedik a tésztánk). 1 evőkanál citromlé. de nem meleg vajat. minden gömb közepére 2 -3 szem tisztított. (A mennyiség feléből is sok lesz: 2 tojás. amíg a hab az alakját megtartja. Készítés: A leírt nyersanyagokat tegyük habüstbe.Estike Nyersanyag. Az elkészített habcsók anyagához. A mazsolával elkevert lisztet nagyon óvatosan keverjük bele a cukros. csak langyos sütőben szárítani. középmeleg sütőben aranyszínűre sütjük.vagy narancshéjat és a mazsolát a kimért liszttel összekeverjük. A leírt habmennyiséghez 35 dkg durvára vágott diót keverünk. de nem meleg vaj. 1 citrom vagy narancs reszelt héja. Felszeletelve. beletoljuk (a fatörzstorta dísze. karácsonyfára is alkalmas). 18 dkg dió:) Kókuszcsók. Addig verjük. 4 egész tojás. A reszelt citrom. 16 dkg duplagrízes liszt. Két kiskanállal egyenlő nagyságú. 28 dkg porcukor. A kész habcsókot változatosan ízesíthetjük és alakíthatjuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. Habcsók Nyersanyag. és mérsékelten forró sütőben. abba a kiírt hozzávalók felét veszszük. 25 dkg sima liszt. Készítés: Az egész tojásokat a porcukorral 1/2 óráig keverjük. és a rudak egyik végét tojásfehérjébe mártva. a helyéről elmozdul. gombát: a sima csővel ellátott nyomózsákból a sütőlapra különböző nagyságú félgömböcskéket nyomunk és különböző hosszúságú kis rudakat. kanalanként. 20 dkg cukor. Ha őzgerincformánk van. amelyet a sütőlapra tett fél dióra nyomunk.25 dkg kókuszdarát keverünk. forró vízzel megmosott. színesednie szárítás közben nem szabad. A vajat csészébe tesszük és meleg vízbe állítjuk. 4 dkg olvasztott. hozzáadjuk a lisztet. Finom mazsolás kétszersült (maradék tojásfehérjéből) Nyersanyag. Ez az alapja a Kócos csóknak. keskeny formát kizsírozunk. Vékonyan zsírozott. A habcsók felrakása előtt a sütőlapot nem kenjük meg: a kellőleg kiszáradt habsütemény megérintve. 4 tojásfehérje. 25 dkg cukor. Kihűlés után 1 cm-es szeletekre vágjuk. keverjük . Hideg helyre tesszük és másnap sütjük. 5 dkg mazsola. A megsült tésztát hegyes késsel körülvágjuk. Sütni nem szabad. leszárított mazsolát (vagy apró birsalmakockát) rakunk. hideg vízzel félig töltött lábasra. kemény habba és végül a tészta felületén szétöntjük az olvasztott. Készíthetünk belőle csillagos csővel ellátott nyomózsákbó1 koszorút. enyhén lisztezett deszkára borítjuk. állítsuk a tűzhelyre tett. hogy a vaj megolvadjon. és vaníliás porcukorral enyhén megszórva. kilisztezünk. 14 dkg porcukor. egymástól jó távol féldiónyi gömböket rakunk. 273 . zsírpapírral bélelt sütőlapra helyezzük. Készítés: Hosszú. azzal is 1/2 óráig keverjük (ha nem tartjuk ba a keverési időt. és vigyázva összedolgozzuk. Most kezdjük a vizet hevíteni és egyúttal elkezdjük a habot verni. A megszáradt félgömbök sima felének közepét hegyes kiskéssel (nyomás nélkül) kifúrjuk. erőteljes körkörös keveréssel belekeverjük a cukrot. lassan sütjük. A kialakított süteménynek emelkednie. lisztezett sütőlapra. pirítás nélkül is nagyon jó sütemény. piramis alakú habcsókot. 5 dkg mazsola. 8 tojás fehérje.

25 dkg porcukor. jól összekeverjük. mert a tészta száraz lesz).vagy mandulabél. reszelt citromhéj vagy 2 centiméteres rúd vanília. 25 dkg méz. hogy megsült-e. A tojássárgáját porcukorral és fűszerekkel nagyon jól kikeverjük. 1 kávéskanál szódabikarbóna. a vajat. összedolgozzuk. beleütjük a tojásokat. A mézet meglangyosítjuk (megforrósítani nem szabad. és másnap sütjük. 10 cm hosszúságú rudakra daraboljuk. hozzáadjuk a liszthez és az egészet nagyon jól meggyúrjuk. zsírozott papírral átkent sütőlemezre helyezzük. 7 dkg darált dióbél. Húsdarákra szerelt formázón áthajtjuk. A tészta először kemény . Letakarva. 15 dkg vaj (vagy margarin.ne tegyünk hozzá semmi nedvesítő anyagot.Gépkeksz Nyersanyag. mérsékelt meleg sütőben. Mielőtt a sütést befejezzük. Középforró sütőben szép aranybarnása sütjük. részletenként. beleszúrt tűvel állapítjuk meg. 1/2 dl tej. A mézet. tállal letakarva pihentetjük. cukrot. Jól kizsírozott. 3 tojás. tálba tesszük. a kidolgozás kezdetén erősen tapad a kézhez. könnyedén hozzáadjuk a kikevert mézes tömeghez. összeállítjuk. 5 dkg dió. 4 egész tojás. a fűszereket állandó keveréssel meglangyosítjuk. (A tészta laza. lisztezett. kb. 25 dkg méz. és a darált dióval összekeverjük. 1 evőkanál rum. 3 szem törött szegfűszeg. 1 kávéskanál szódabikarbóna. ha este állítjuk össze. Mézessütemények A mézessütemény sokáig. magas peremű. Még jobb. 4 órán át pihentetjük. Kizsírozott sütőlapra 1. és megszórjuk az 5 dkg durvára vágott dióval vagy mandulával. 75 dkg sima liszt. citromlevet. változás nélkül eltartható. Készítés: A lisztet a deszkán faeszközzel porrá tört szalalká1ival vagy sütőporral összeszitáljuk. 274 . 5 dkg vaj. A tetejét is meghinthetjük durvára vágott dióval. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. a cukrot átszitáljuk. kirándulásokra kiválóan alkalmas. lassan szép világosra sütjük. A kikevert mézes tojáshoz hozzáöntjük a tejet. vagy zsír). 15 dkg darabos dióbél. 15 dkg cukor. 1 citrom reszelt héja. Készítés: A tojásokat szétütjük. 1/2 citrom leve.5-2 ujjnyi vastagon belenyomkodjuk vagy nyújtjuk. késhegynyi fahéj. 10 dkg füge (ha van). lassan sütjük. másnapig lisztezett deszkán. 4 egész tojás. hosszúkás sütőbádogba öntjük. Nylonba csomagolva sokáig eltartható. Tetejét felvert tojással megkenjük. vajat. mogyoró nagyságú szalalkáli vagy 1/2 csomag sütőpor. Szegedi mézeslepény Nyersanyag. késhegynyi törött szegfűszeg. rumot habosra keverjük. A vaníliát (ha azzal fűszerezzük) a cukorral porrá dörzsöljük. pihenés közben megpuhul. Este állítsuk össze. cukrot. nagyon jól kidolgozzuk. Mérsékelt meleg sütőben. 50 dkg sima liszt. 25 dkg duplagrízes liszt. minden habrészletre a dióval összekevert lisztből is szórunk.) Beletesszük a durvára vágott diót és az apró kockára vágott fügét. késhegynyi őrölt fahéj. A tészta vastagsága szerint 40-50 percig sütjük. Mézeskalács Nyersanyag. tojást. a tészta a sütőbádogot csak félig töltse meg. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk. Készítés: A lisztet a lazítóanyaggal összeszitáljuk. 1/2 citrom reszelt héja. ráöntjük a lisztre. hozzáadjuk a kikevert tojássárgájához és azzal is legalább 10 percig keverjük.

Mézescsók Nyersanyag. derelyemetszővel 5 centiméteres egyenlő négyzeteket vágunk belőle. A sütésnél maradjunk mellette. 1 késhegynyi törött. Csemegék Diós-mézesszelet (alvé) (maradék tojásfehérjéből) Nyersanyag. Akkora lábasban. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. cukrot állandó keveréssel meglangyosítjuk (ne legyen forró). 5 dkg zsír (margarin). sütés előtt. A habüstöt forrásban levő víz fölé állítva a mézes habot addig verjük. 1 egész tojás. 1/2 citrom reszelt héja (narancshéj jobb). részletenként belekeverjük a porcukrot. Készítés: A tészta anyaga elkészítése azonos a mézescsókéval. 8 dkg margarin (zsír). Egy tojássárgáját 1 kávéskanál tejföllel vagy rummal elkeverünk. 30 dkg durván vágott dió vagy pirított mogyoró. gyorsan világosbarnára sütjük (mint a mézescsókot). késhegynyi fahéj. A sütőlapot kizsírozzuk. felső 2-es. kikent. 5 dkg durvára vágott dió. megszurkáljuk. 2 téglalap alakú ostyalap. Csokoládébevonat. erős keveréssel belecsurgatjuk a forró mézet. a másik lapot 275 . 8 dkg zsír. 60 dkg sima liszt. a megkent tésztára szórjuk. nehogy megégjen. vizet teszünk fel.Mézespogácsa Nyersanyag. 25 dkg méz. majd felső 2-es. 8 dkg méz. gyorsan sütjük (gázon 3 perc alsó. 10 dkg cukor. 5 perc múlva nézzük meg. A legalább 4 órát pihentetett tésztát késfok vékonyságúra nyújtjuk. Mézeskeksz Nyersanyag. 25 dkg méz. amíg sűrű lesz (a habverőn a habtömeg megáll). és közepére egy lehéjazott. 1/2 citrom reszelt héja. zsiradékot. 50 dkg liszt. 4 tojásfehérje. félbevágott mandulát teszünk. az oldalára ne folyjék le a tojás). Lisztezett deszkán kisujjnyi vastagra nyújtjuk. A besűrített habba belekeverjük a darabosra vágott diót. a mézet mérsékelt tűzön melegre tesszük. Jól kidolgozzuk. a korongokat. fűszereket. száraz vékony piskótalap is megfelel (készen kapható). Ha nem kapható. 1-2 törött szegfűszeg. egymástól jó távol felrakjuk. 1 kávéskanál szódabikarbóna. letakarva 4 órán át pihentetjük. 8 dkg cukor. lisztezett sütőlapon. 1 kávéskanál szódabikarbóna. 30 dkg porcukor. (vigyázzunk. a tojást. a diót durvára vágva. Sokáig eltartható. 1 kávéskanál szódabikarbóna. Készítés: A mézet. késhegynyi szitált. késhegynyi fahéj. Készítése és sütése megegyezik a leírt mézestészta készítésével. apró pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. hozzáadjuk a meglangyosított mézet. félig öntve. majd 3 perc felső lángon. 25 dkg méz. törött szegfűszeg. Forró sütőben. a korongokat megkenjük. szitált szegfűszeg. 2 tojás. Készítés: A diót feldaraboljuk. 50 dkg sima liszt. vékony sugárban. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk. elektromos sütőben 3 perc alsó 2-es. 1 tojás. és egyenletesen az egyik ostyalapra simítjuk. 8 dkg porcukor. amelyre a habüst ráillik. állandó. 1 dl tej. alsó 1-es 3 -3 perc).

Készíthetünk belőle gyümölcsöket. 20 dkg porcukor. hogy formázás közben ki ne száradjon. Szétterítve. ezalatt enyhén meg is pirul. 4-szer ledaráljuk. hogy a kettő közé félbevágott mandulát helyezünk. vékony késsel 1/2 centiméteres szeletekre vágjuk. Nagyon mutatós édesség. amíg összeáll. Marcipán Nyersanyag. és tiszta deszkát téve rá. élőbb fakanállal. alakítunk belőle. Hozzáadjuk a tojásfehérjét. olyan módon. A marcipánt ételfestékkel (vagy zöld likőrkivonattal) halványzöldre festjük. Mogyorógolyók (dióból. pár perc múlva a héját lehúzzuk. hosszú szeletekre vágjuk. alakíthatunk belőle. Ekkor 10 dkg-ot lemérünk belőle. Készítés: A mogyorót mérsékelt sütőben melegítjük. kettőtkettőt egy kis tojásfehérjével megérintve. Diónyi gömböket. összekeverjük 10 dkg porcukorral. ledaráljuk. Bevonás nélkül is nagyon jó. a súlyt eltávolítjuk. úgy ragasztjuk össze. és a tálban addig gyúrjuk. összekeverjük a cukorral. tortadíszül rózsát. Szobahőmérsékleten 1 -2 napig szárítjuk. kissé lehűtjük. minyonpapírba tesszük. a felső lapot csokoládéval bevonjuk. A festetlen marcipánt másfél dió nagyságúra. lepréseljük. tiszta lábasban törésig főzött fondant-t készítünk. uborkát. 10 dkg pörkölt. Ha kellő simaságú. Nylonba vagy zsírpapírba csavarjuk. mandulavirágot stb. a két lapot egymásra helyezzük (az alsó lapot vékonyan kenjük át tojásfehérjével). 3. deszkára ütjük. 7 dkg reszelt csokoládé. 2.ráhelyezzük. és cukros kakaóba vagy reszelt csokoládéba megforgatjuk. burgonyaalakra formázzuk kis késsel a csírahelyeket benyomjuk és reszelt csokoládéba vagy cukros kakaóba forgatjuk. Kihűtjük. Jó kézügyesség. Marcipánburgonya. Kis mokkakanalat meglisztezünk. megfelelő színezéssel. mandulából is készíthető) Nyersanyag. Ha megszáradt a bevonat. tojásfehérjével vékonyan átkenjük és darabosra vágott mogyoróban megforgatjuk. türelem kell a készítéséhez. Igen sokféle változatban használj uk fel. majd kézzel. 10 dkg cukorból 1/2 dl vízzel egy félliteres. A 10 dkg mandulát diódarálóban ledaráljuk. szekfűt. szobahőmérsékleten egy napig szárítjuk. Zöldmandula. Több tojásfehérjét nem szabad hozzá tenni. A jól ledarált mandulaőrleményben a cukor és mandula nem különböztethető meg. mint a tésztát. mint a diós-mákos tekercset. a többit félretesszük. lehéjazott mogyoró. Lisztezett deszkán a fehér és barna marcipántésztát 3 -4 mm vastagságúra nyújtjuk. A mandulának nyomódnia nem szabad. és a kitisztított diódarálón 3-szor. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. tésztaszerű a marcipán. 1 tojásfehérje. a tömőfát nem használjuk. Jó. zöldpaprikát. nehogy az olaja kipréselődjék. súlyt helyezünk a tetejére. Éles. Amikor a hab megkötött. szorosan felcsavarjuk. 12 dkg porcukor. sárgarépát. amíg a héja ledörzsölhető. 276 . a tálba tett mandulára öntjük. nagyon jól meggyúrjuk. hogy a darálóba egyszerre csak egy kanalnyit teszünk. A marcipán felét kakaóval barnára festjük. a marcipánt belenyomjuk. 1. ha 3-4 szem keserűmandulánk van hozzá. reszelt csokoládéval. 15 dkg mandula. hogy a fele kilátsszék.

Aszaltszilva-gombóc Nyersanyag. ha 3-4 evőkanál zabpelyhet 6 evőkanál vízzel megduzzasztunk (ne legyen nedves) és azt belekeverjük. 5 dkg mazsola. a füge kemény szárrészét eltávolítjuk és együtt húsdarálón ledaráljuk. 1 evőkanál méz. amennyi a gyümölcsöt ellepi. Készítés: A készítése megegyezik az aszaltgyümölcs-csemege készítésével. 1 marék hámozott. Az egész tömeget összedolgozzuk. Készítés: A csokoládét megpuhítjuk. csokoládéba mártjuk. gyümölcsöt szűrőn leszárítjuk. Hasonlóan készül a Diós (mogyoró-. két karlsbadi ostya. 15 dkg mandula vagy dió. vagy mazsola (a mazsolát nem daraboljuk össze). apró minyonpapírba vagy celofánba csavarva tálaljuk. Aszaltgyümölcs-csemege Nyersanyag. Nyersanyag. meleg vízben megmossuk. dió nagyságú golyókat alakítunk belőle. 50 dkg lehetõleg kockacukor. 1 kanál barackízt és 1 kanál rumot használunk. 20 dkg borcukor. ha cukrozott narancshéjunk van. 1-2 napig szobahőmérsékleten szárítjuk. 5 dkg apróra vágott. Készítés: Az aszalt gyümölcsöket többször váltott. 10 dkg füge. Emeljük a gombócok értékét. hogy a szélesebb végén egy folt tisztán maradjon. Nugát (nougat) Nyersanyag. hűvös helyre tesszük. vagy a diódárálón ledaráljuk. Készíthetjük gesztenye alakúra. akkor úgy mártjuk csokoládéba. a durvára vágott pörkölt mandulát. 10 dkg vajat habosra keverünk a cukorral. de kristálycukorral is készíthetjük. 50 dkg narancshéj. összekeverjük. 8 dkg). A mandulát nem héjazzuk le. darált dióban rnegforgatjuk. 1 evőkanál citromlé. 1-2 napi száradás után fogvájóra tűzve.Gesztenyegolyók Tetszés szerinti kész gesztenyepüré-tömeget a mogyorógolyókhoz hasonló módon alakítjuk. Cukrozott narancshéj Vastag héjú narancsból készíthetjük. A diót durvára megvágjuk. 8 dkg csokoládé. 10 dkg vaj. 1 órán át préseljük. 15 dkg aszalt szilva. két ostyalap közé kenjük. száraz. a friss narancshéjat (a narancs gondos megmosása és leszárítása után) megreszeljük. 2 evőkanál barackíz. A felpuhult. beáztatjuk (legjobb este beáztatni). a szilvát kimagvaljuk. azt apró kockára vágjuk. tálalás előtt egyenlő. A zabpehely duzzasztásához 10-12 órára van szükség. mandula-) gombóc Nyersanyag. beletesszük a megpuhított csokoládét. 20 dkg dió. az alsó fehér héj eltávolítása nélkül. 277 . Ha nem gyermeknek adjuk. 25 dkg aszalt szilva. 1 narancs reszelt. héja vagy 5 dkg cukrozott narancshéj. 10 dkg porcukor. Annyi langyos vízbe. tetszés szerinti aszalt vagy cukrozott gyümölcs. 10 dkg dió (mandula vagy mogyoró). pörkölt mandula (kb. tetszetős rudakra vágjuk.

hogy szétesik. A vajat a cukorral. Készítés: A gesztenyét megtisztítjuk. 1/4 rúd vanília. szorosan. rummal meglocsolt gesztenyét. melyet naponta egyszer-kétszer cserélünk. a felületén levő habot leszedjük róla. hézagmentesen beletömjük. 15 dkg porcukor. tiszta befőttes. a porrá dörzsölt. Az aljára vagy egy sor krém 278 . Ráillő. A cukrot fele mennyiségű vízzel kevergetve felforraljuk. kézzel szabályos henger alakra formázzuk és zsírpapírba csomagolva tesszük el másnapig. tejszínhabbal bevonjuk. a cukorban meg keményedik). 1/2 citrom reszelt héja. az apró kockára vágott cukrozott gyümölcsöt. Zsírpapírral bélelt őzgerincformába. nagyon jól összedolgozzuk. Kész püréanyagot is használhatunk. langyosra hűtjük és a narancshéjra öntjük. A narancshéjakat egy nagy. másnap tiszta patentzáras üvegbe helyezzük. 3 -4 nap alatt gyűjthetünk. átszitált vaníliával habosra keverjük.vagy uborkásüvegben. Mogyorócsemege (darált mákból. hideg vízzel forrni tesszük. csokoládét. hozzáadjuk az áttört. Sötét. 1 szelet feldarabolt csokoládé. Másnap leszűrjük. az üveget lezárjuk. lepréseljük. Készítéséhez tortaformát vagy sima pudingformát. esetleg habüstöt. Sütés nélkül készíthető tésztafélék Fagyasztott gesztenyetorta (kész gesztenyepüré anyagból is készíthetjük) Nyersanyag. A puhára főzött narancshéjat leszűrjük. 1 evőkanál méz. hűvös helyen bármeddig eltartható. amíg a cukor szilárdan a narancshéjra tapad. Ha nincs megfelelő formánk.amikor a cukor sűrűsödik. Másnap az egészet erős tűzön felforraljuk. 1-2 evőkanál rum. lefedve áll. keveréssel . vagdalt gyümölcs vagy cukrozott narancshéj. vagy hozzá hasonló alakú kis tálat használunk. de a hideg vízben az utolsó narancshéj betevése után 2 napig áztatjuk. a vizet gondosan váltva rajta. ebben az esetben a vajat cukor nélkül keverjük habosra. 10 dkg mazsola. 1. és egészen puhára főzzük (nem kell félni. kókuszpehelyből is készíthető) Nyersanyag. az anyagokat összedolgozzuk. langyosra hűtjük. 15 dkg vaj.. A mogyorót ledaráljuk. újból pihentetjük 24 órán át. lehéjazott mogyoró. Másnapig hideg helyen (hűtőben) tartjuk. 20 dkg sütőben melegített. amelyet zsírpapírral bélelünk ki. Kibontjuk. Különböző sarlottok (charlotte) A sarlott alapja a készen kapható babapiskóta vagy hiskótalap. vagy csokoládérnázzal leöntjük. vagy ép zománcú edényben sok hideg vízben. majd mérsékelt tűzön rázogatással . a narancshéjat szűrőben hagyjuk. 15 dkg cukrozott. Ha egyszerre nincs elég narancshéjunk. Készítés: A megtisztított mazsolát forró vízzel megmossuk. hideg vízzel leöblítjük. és jól lecsurgatjuk.Készítés: A fogyasztás előtt megmosott narancsokat cikkesen hámozzuk. Az áztatás után bő. Az aszaltgyümölcs-csemegéhez hasonlóan alakítjuk. a cukoroldatot fonalpróbáig forraljuk (keverni nem kell). 3 -4 napig áztatjuk. A forró narancshéjat zsírpapíron szétrakjuk.25 kg áttört gesztenye. leszárítjuk. és úgy adjuk a többi anyagot hozzá. megfőzzük és áttörjük. 1 evőkanál citromlé. belekeverjük a narancshéjat. Másnapig tiszta helyen.addig forraljuk. kemény lapra súlyokat helyezve.

5 tojás habja Készítés: A formát előkészítjük. könnyedén belekeverjük a tojások kemény habját (nagyon vigyázzunk. Zsírpapírral letakarjuk. Karamellsarlott Nyersanyag. 1 evőkanál rum. Készítés: Grillázst készítünk. 15 dkg vaj. 3-4 órán át hűtőben kifagyasztjuk. 15 dkg vaníliával megtört cukor. Krémhez. 20 dkg porcukor. a megmaradt piskótát krémmel rétegezve berakjuk a tálba.kerül. A gőz felett. tetejét tejszínhabbal vonjuk be. a zsírpapírt eltávolítjuk. 2 dl tejszín vagy 20 dkg tejszínhab. 15 dkg cukorral készült grillázs. cukrozott narancs héjával is stb. is lerétegezhetjük. részletekben a krémhez keverjük. 1 kanál rum a piskóta megnedvesítéséhez. vaníliás tejjel felöntjük és sütőben átsütjük. a tetejét tört grillázzsal megszórjuk. Krémhez: 15 dkg mogyoróval vagy mandulával. és könynyebb súllyal lepréseljük. Egy megfelelő nagyságú üvegtál aljára rumos tejben megmártott piskótát helyezünk. A gyümölcssarlottot melegen is készíthetjük. Csokoládékrémes sarlott Nyesrsanyag. 3 tojás. a tál oldalát is kirakjuk félbevágott. Diókrém-sarlott Nyersanyag. 1 dl tej. cukrot. 5 tojássárgája. a habot össze ne törjük. a vajat a karamellsarlottnál leírt módon habosra keverjük a cukorral és tojások sárgájával.5 doboz babpiskóta (6 tojásos tortaformához). és lepréseljük. rummal elkeverjük. és a tésztát habbal díszítjük. Egy tányérban a tejet. tálban megpuhított vajat a porcukorral habosra keverjük. A tejben feloldjuk a cukrot. 2-3 órára hűtőszekrénybe vagy hidag helyre tesszük. egy ráillő lábast helyezünk rá. esetleg cukros vörös borba mártott babapiskótával rakjuk ki. a forma oldalát piskótával vesszük körül. A piskótát friss vagy befőtt gyümölccsel rétegezzük. 3 dkg finom kakaó vagy 5 szelet csokoládé. 1 órán át préselve tartjuk. A forma aljára megmártott piskótaszeleteket teszünk. A sarlottot mély üvegtálban. Egy kis csésze tej. Más sarlottnál a jellegéhez megfelelő krémmel. Felül piskóta legyen. rétegezhetjük a piskótákat. Készítés: Előkészítjük a formát. 2 evőnál rum. megmártott piskótával. egy darabka vaníliarúd. a tortakrémeknél leírt kávékrémmel. minden részletre egy kis kakaót szórunk. 1 kanál cukor. tojássárgás. a leírt módon lerétegezzük a piskótát. ha fogyasztás előtt egy nappal készítjük el. 2 kanál rum. ebben az esetben a formát alaposan kikenjük. 20 dkg dió. 2 kanál rum. 1. Az általános részben ismertetett módon rétegezzük a piskótát és krémet. mielőtt a piskótát lerétegezzük. a tojásfehérjét kemény habbá verjük. 1 kanál vaníliás cukor. 15 dkg cukor. Minden piskótát kissé megnedvesítünk a rumos tejjel. a rumot. 1 kanál cukor. tejszínhabbal bovonjuk. esetleg mazsolával. lepréseljük. Jobb. vagy rumos tejbe. 1 csésze tej. 279 . A tortakrémeknél leírt módon besameles diókrémet készítünk. A berakott piskótát zsírpapírral letakarjuk. Beletesszük a megőrölt grillázst. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. 24-30 db babapiskóta. 20 dkg vaj. Kávékrém-sarlott a csokoládékrém-sarlotthoz hasonlóan készül. fogyasztás előtt tálra borítjuk. mert ekkor a krém nem lesz könnyű). Hozzáadjuk a rumot. 10 dkg tejszínhab a díszítéshez. a formát gyümölcssarlott készítésnél gyümölccsel és gyümölcshabbal rétegezett piskótával töltjük meg. Töltelékhez: 15 dkg vaj. mindegyikkel külön-külön kikeverjük. megtörjük vagy diódarálón ledaráljuk. rumot összekeverjük. 30 db babapiskóta. egy lábast ráhelyezünk. akkor nem borítjuk ki.

5-6 dkg hámozott. A legfelső réteg keksz legyen. a bort cukorral megédesítjük. Tálra borítjuk. Ilyen módon tetszés szerinti gyümölcssarlottot készíthetünk. 25 dkg vaníliás cukor. 1/2 1 áttört gyümölcslé. 2 evőkanál rum. Csokoládévagy kávékrém. 3 tojás. A narancsok levét kipréseljük. óvatosan 3 dl tejszínhabba keverjük. A kekszeket egy tálon szétrakva jól meglocsoljuk a cukros kávéval. Készítése: A sült. amint kihűlt. darált mandulával megszórjuk. 3 dkg. krémet kenünk rá. 5 dl tejszín. egy ráillő lábast vagy lapot helyezünk a tetejére és 1-2 órán át súlyokkal lepréseljük (1-1. darált mandula. hogy egészen megduzzadjanak. Fogyasztás előtt való napon készítsük el. fehér bor. 30 dkg finomabb.30 db babapiskóta. 3 dkg zselatin. 1 csésze cukros. 1/2 citrom reszelt héja.Gyümölcssarlottok A fent leírt sarlottokkal azonos módon készülnek. Az almahab rá kenése előtt a piskótákra lehéjazott darált mandulát szórunk. forró vízben feloldott zselatinnal elkeverjük. csak a krémek készítése tér el. A tűzről levéve. 1/2 dl vörös borral ízlés szerint cukorral összekeverjük. hogy az ízek átérjenek benne és szebben szeletelhessük. 4 tojássárgája. Narancskrém készítésénél 4 tojássárgáját 4 dl tejjel. A legfelső réteg almahab legyen. Másnapig hideg helyen (hűtõben) tartjuk. A berakott piskótákra 30 dkg nyers gyümölcsöt részletekben rászórunk és úgy kenjük rá a krémet. A tűzről levéve. amint kihűlt. 20 -25 dkg cukor. 280 . állandó keveréssel besűrítjük. forró víz felett. vékony sugárban. kis darabka vanília. kihűtjük. 1 tojásfehérje. áttört almákból almahabot készítünk. Továbbiakban az általános részben leírt utasítást követjük. erre újból egy sor kekszet. soronként így lerakjuk. az időközben felvert tejszínhabhoz keverjük. Gyümölcskrémek készítése Nyersanyag. megszűrjük. 3 dkg kakaó. Készítés: A cukrot 4 tojássárgájával hidegen elkeverjük.5 kg legyen a súly). áttörve. 2 narancs reszelt héjával együtt. elkeverjük a reszelt citromhéjjal. Almasarlott Nyersanyag. A tortaforma aljára egy sor megduzzasztott kekszet rakunk. és a piskótákat. 24 . 15 dkg porcukor. erős feketekávé (2 dl). Krém: 6 dkg középnagyságú sült alma. hozzászűrjük a feloldott zselatint. de nem omlós keksz. hozzáadjuk a fél liter gyümölcslevet és forró víz felett. berakás előtt ebbe mártjuk a piskótákat. Az általános részben leírt módon üvegtálba rakjuk be a sarlottot. Zsírpapírral letakarjuk. a zsírpapírt eltávolítjuk és 2 dl tejszínből vert habbal bevonjuk. Készítés: Egy tortaformát zsírpapírral kibélelünk. Kekszből készült tészták Kedveltek a kekszből készült torták vagy tekercsek is. 20 dkg cukorral hidegen elkeverünk. 25 dkg vaj. Keksztorta Nyersanyag. állandó keveréssel besűrítjük. 1 csésze cukrozott. ebben mártjuk meg.

a másikat ráborítjuk. 1 citrom reszelt héja. 1 citrom reszelt héja. Készítés: A kétszersültet megdaráljuk. 5 dkg apróra vágott. kissé megpuhítunk. Az elkészített krémmel megkenjük. 1 csomag friss kétszersült. Készítés: A ledarált kekszet összegyúrjuk a lekvárral. 2 tojássárgájával együtt. 10 dkg porcukor.. darabos dióba forgatjuk. Hűvös helyen. jó szorosan felsodorjuk. minden golyóba egy fél fogvájót szúrunk. 2-2 lapot megtöltünk az elkészített töltelékkel. leszárított. cukros. 1 csomag (5 lap) készen vett kemény. csavarás közben a papírt lehúzzuk róla. nyáron jégre) tesszük. Krémhez: 10 dkg vaj. rumban megduzzasztott mazsolát (a rummal együtt). habosra keverjük. minden gömböcske közepére egy kimagvalt meggyszemet gyúrunk. A tészta jobb. rummal. a reszelt citromhéjat. Lekváros keksztekercs Nyersanyag.Keksztekercs Nyersanyag. vizes ruhával áttöröljük) és az átdolgozott kekszet nagyon vékony rétegben (1 cm vastagságban) téglalap alakra alakítva. vajat. Gombócokat is készíthetünk ebből az anyagból. 14 evőkanál feketekávé. 2 darabka vaníliarúd. A lapok belső felét vékonyan átkenjük barackízzel. 1-2 órai hideg helyen való pihentetés után. 15 dkg baracklekvár. vékony piskótalap. 2 evőkanál rum. a kimagvalt meggyet. összekeverjük a porcukorral és tiszta kézzel meggyúrjuk a ráöntött kávéval. az ötödik lapot szintén megkenjük lekvárral. 15 dkg vaníliás porcukor. cukrot és egy kis tejjel hidegen simára kevert kakaót felforralunk. a cukrozott narancshéjat. jól összekeverjük és 30-40 percig pihentetjük. Gyors torta Nyersanyag. keskeny. összerakjuk. egyenlő szeletekre vágva adjuk fel. 1 kanál rum. zsírpapírba vagy nylonba csomagolva. 15 dkg porcukor. ha előző napon készítjük el. egyik felét megtöltjük. 2 dkg kakaó. Fehér cukormázzal vagy citromjéggel vonjuk be. 10 dkg baracklekvár. Tálaláskor tejszínhabbal díszítjük vagy tojásfehérjével átkenve. Ezt a tölteléket használjuk fel a készen vett piskótalapokra. 35 dkg háztartási keksz. és 10 dkg kimagvalt. 281 . cukrozott narancshéj (ha van). legalább 10-12 órára hűtőbe (vagy jó hideg helyre. félbevágjuk. 2 dl tej. a megáztatott kekszet összedolgozzuk az elkészült krémmel. a finomra tört vaníliát. Krém készítése: 15 dkg vajat a keverőtállal meleg víz fölé helyezve. Kristálycukorban megforgatjuk. befőzött meggy. 36 dkg cukor. Továbbiakban az előző keksztekercshez hasonlóan készítjük. Forrón ráöntjük a megdarált diós kétszersültre. cukorral. Egy pergamenpapírt megnedvesítünk (tiszta. részletenként hozzáadjuk a 2 kanálnyi rummal megöntözött 15 dkg cukrot. minden részletet nagyon jól eldolgozunk. Ekkor hozzákeverjük a forró vízzel megmosott. Készítés: A kekszet diódarálón átdaráljuk. 15 dkg darált dió. A tejet. 10 dkg vaj. 4 -5 percig főzzük. összekeverjük a darált dióval. 2 evőkanál rumban megduzzasztott 5 dkg mazsola. citromhéjjal. 20 dkg ledarált keksz. kétdiónyi gömböket alakítunk. sokáig eltartható. minyonpapírba helyezzük. egyenletesen rákenjük.

megöntözzük a rumos. 6 dkg (3 evőkanál) liszt. Takarékos tészták A takarékos tészták nagy részét sütőporral lazítjuk. sínű méz sűrűségű legyen. cukorral összekeverjük. csokoládéöntet. 1 kanál cukor. Somlói galuska (készen vett piskótából is készíthető) Nyersanyag. 2 evőkanál baracklekvár. A sütőporral készítendő tésztához minden hozzávalót hidegen keverünk össze. 5 dkg cukor. utoljára adjuk a hozzávalókhoz. Sütőpor használatával kevesebb tojás. 1 dl tej. A sütőport nem szabad tejben vagy vízben feloldani. 282 . ugyanakkor elkezdjük a habot verni. belekeverjük a baracklekvárt. 2 dl tej. sütőben megpirított zsúrkenyér. a harmadik lappal lezárjuk. beletesszük a vaníliát. amíg a hab a kiemelt habverőn az alakját megtartja. 1/2 dl jó rum. A sütőporos tészták készítése kevesebb időt igényel. egy darabka vaníliarúd. hozzáadjuk a tojások sárgáját. 1 cs. cukros tejjel. Addig verjük a forrásban levő víz fölött. Krémhez: 1 1 tej-. mert azonnal elveszti hatását. 1/2 dl rum. mint az élesztővel lazított tészták készítése. Bevonathoz: 12 dkg cukor. A tűzről levéve. magas tortáknál és tojáshabot tartalmazó süteményeknél a sütés első negyedórájában nem szabad a sütőajtót kinyitni. a cukrot és jól összedolgozzuk. 3 tojássárgája. lehetőleg nyomózsákba tett csillagos csővel díszesen bevonjuk. a sütőport a liszttel összeszitálva. méz sűrűségűre főzzük. mert a tészta összeesik. A két dl tejet a rummal. a vizet hevíteni kezdjük. csomómentesre keverjük. 10 dkg vajjal készült rumos diókrém (besameles).Hóvirágkrém Nyersanyag. Végül az egész tejjel simára elhabarjuk. Kuglófoknál. A tészta készítésénél az anyagokat kidolgozzuk. Csokoládéöntettel körülöntjük. 4 tojásból vékony lapban sütött piskóta (a gáz vagy elektromos sütő peremes sütőlapján). Készítés: A lisztet egy kis hideg tejjel simára. ezzel megakadályozzuk a túl gyors kéregképződést. Készítés: A kihűlt piskótalapot hosszában három részre vágjuk. Csokoládéöntet: Egy kis lábasban 10 dkg cukrot 1/2 dl vízzel fonalpróbáig főzünk. és mérsékelt melegen (legjobb forrásban levő víz fölött) állandó keveréssel besűrítjük. A sütőporos tészta anyaga a kanálról sűrűn folyjék le. ráhelyezzük a másik lapot. még néhány percig keverjük. a sűrű cukoroldathoz keverjük. keverjünk még lisztet hozzá. vaníliás cukros tejszínhabbal. kihűlésig keverjük. a kétszersült szeleteket megmártogatjuk benne és mély üvegtálban a krémmel lerétegezzük. 10 dkg vajból készített csokoládékrém. vaníliás cukorral ízesített hab. Az első lapot csokoládékrémmel töltjük. Ekkor levesszük a forró vízről. ha esetleg hígabb volna. Két cm széles szeletekre vágjuk. Hóvirág kétszersült vagy ugyanannyi súlyú. vízzel félig töltött lábos fölé állítjuk. Az öntet fénylő barna. kalácsnál. kihűtjük. 20 dkg cukor. tortánál célszerű a sütés első negyedórájában a tésztát zsírozott fehér papírral letakarni. 3 tojásfehérje. A kuglófnál. a szeleteket 1 cm vastagságban feldaraboljuk. 3 dl tejszínből vert. zsiradék szükséges a tészták előállításához. és a berakott krémre simítjuk. A tojásfehérjét a cukorral elkeverjük. tálra halmozzuk. szeletekre vágott. Rendszerint 1/2 kg liszthez 1 csomag 10 g-os sütőport használunk. erre diókrémet kenünk. 1 evőkanál kakaót hideg vízzel sima péppé keverjük.

Kakaós tészta Nyersanyag. 10 dkg margarin, 25 dkg cukor, 2 tojás, 3 dkg kakaó, 25 dkg duplagrízes liszt, 2,5 dl tej, darabka vaníliarúd, 1/2 csomag sütőpor. Bevonathoz. 1 tojásfehérje, 12 dkg porcukor, 1 kávéskanál citromlé vagy pár csepp ecet. Készítés: A margarint késsel felszeleteljük és a keverőtálba téve, meleg víz fölött kissé megpuhítjuk. A vaníliát a cukorral eldörzsöljük, átszitáljuk. A liszthez adjuk a sütőport, összeszitáljuk. A margarint habosra keverjük, hozzáadjuk a porcukrot, összekeverjük, és az egyenként hozzáadott tojásokkal nagyon jól kikeverjük. Beletesszük az átszitált kakaót, összedolgozzuk a kikevert tésztával, lassanként hozzáadjuk a tejet, összekeverjük, végül beledolgozzuk a sütőporos lisztet. Kizsírozott, kilisztezett sütőlapra egy és fél ujjnyi vastagságúra, egyenletesen szétkenjük a tésztát és középforró sütőben kb. 30-40 percig sütjük. A megsült tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk, kihűlés után félbevágjuk, gyümölcsízzel megkenjük, ösazeragasztjuk és cukormázzal bevonjuk vagy vaníliás cukorral megszórjuk. Barna tészta ("csokoládétorta" alapként is használhatjuk) Nyersanyag. 25 dkg cukor, 25 dkg duplagrízes liszt, 2 korong cikória kávépótló, 2 dl tej, 2 tojás, 5 dkg margarin, 5 dkg darált dió, 1 citrom reszelt héja, 1/2 csomag sütőpor. Készítés: A cikóriát mozsárban megtörjük, hideg tejbe tesszük. A tésztát a kakaós tésztánál leírt módon készítjük el, a darált diót, reszelt citromhéjat sütőporral összeszitált liszttel összekeverjük. Sütése megegyezik a kakaós tészta sütésével. Lekváros lepény Nyersanyag. 35 dkg liszt, 25 dkg cukor, 25 dkg lekvár (barack), 5 dkg margarin vagy zsír, 2 egész tojás, 1 dl tej, 3/4 csomag sütőpor vagy 1 kávéskanál szódabikarbóna. Készítés: A kakaós tésztához hasonlóan készül, a lekvárt a tojásokkal, cukorral kikevert zsiradékhoz adjuk, azzal ís jól kikeverjük. Íze megtévesztésig hasonló a mézeskalács ízéhez. Almás tészta Nyersanyag: 30 dkg duplagrízes liszt, 30 dkg cukor, 30 dkg reszelt alma, 1-2 kanál morzsa, 5 dkg mazsola, 5 dkg dió, 1 citrom reszelt héja, 2 tojás, 1 csomag sütőpor. Készítése: A liszt felét összeszitáljuk a sütőporral, összekeverjük reszelt citromhéjjal. A cukrot, a tojássárgáját, az almát összedolgozzuk, belekeverjük a mazsolát, a darabosra vágott diót, a lisztnek a felét, amelyben nincs sütőpor; a tojásfehérjét kemény habbá verjük, a sütőporos liszttel részletenként óvatosan adjuk a kikevert tésztához. Jól kizsírozott, kilisztezett sütőlapon, a kakaós tésztához hasonlóan sütjük. Kihűlése után vaníliás cukorral leszórjuk és egyenlő kis négyzetekre szeleteljük. Álomlepény Nyersanyag. 30 dkg liszt, 10 dkg margarin (zsír), 4 dkg cukor, 1 egész tojás, parányi só, 1/2 csomag sütőpor, 5 dkg morzsa 1-2 kanál tejföl vagy tej. Töltelék: 20 dkg finomra darált mák vagy dió, 15 dkg főtt, áttörve mért burgonya, 10 dkg cukor, 10 dkg tetszés szerinti gyümölcsdzsem, dzsem helyett 10 dkg reszelt almát is használhatunk (ebben az esetben 20 dkg cukor szükséges), 1 citrom reszelt héja.

283

Készítés: A lisztet a sütőporral összeszitáljuk, omlós tésztát készítünk. A tésztát két részre osztjuk, egyiket 1 cm vastagon a zsírral vékonyan átkent sütőlapra nyújtjuk, 5-6 dkg morzsával megszórjuk, rákenjük a tölteléket, a másik lapot is kinyújtjuk, ráhelyezzük, felvert tojással vagy tojásfehérjével megkenjük, megszurkáljuk és középforró sütőben lassan sütjük, kb. 40 -50 percig. Töltelék készítése: A mákot vagy diót finomra daráljuk, összekeverjük a reszelt citromhéjjal, cukorral, az áttört burgonyával és a dzsemmel vagy reszelt almával. Burgonyás kifli (sütés előtti este készítsük el a tésztát) Nyersanyag. 30 dkg liszt, 25 dkg sült, áttörve mért hideg burgonya, 10 dkg porcukor, 10 dkg margarin vagy zsír, 5 dkg darált dió vagy mogyoró (el is hagyhatjuk), 1 tojás, 2 evőkanál, tejföl, 2 dkg élesztő, késhegynyi só. Készítés: A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal, hozzáadjuk a cukrot, az áttört, kihűlt burgonyát, a darált diót és a reszelt citromhéjat. A tejfölt kissé meglangyosítjuk, az élesztővel simára keverjük, úgy adjuk a tojással együtt a tésztához. Jó1 dolgozzuk ki, és nylonba vagy tiszta ruhába csavarva, edénnyel letakarva, egy éjjelen át (10-12 órát) hűvös helyen pihentetjük. Sütés előtt a tésztát átgyúrjuk, lisztezett deszkán 5 mm vékonyságúra kinyújtjuk, egyenlő négyzeteket vágunk ki belőle (7-8 cm nagyságúakat), cukros dióval, mákkal vagy lekvárral megtöltjük, kifliket sodrunk belőle. Sütés előtt letakarva, 1/2 óráig pihentetjük, felvert tojással megkenjük és forró sütőben, a kifli nagyságától függően 20-25 percig sütjük. Ha diót, cukrot nem adunk hozzá, és kissé jobban sózzuk, sajttal, köménnyel megszórva, pogácsát, sós rudakat is készíthetünk belőle. Vizes piskóta Nyersanyag. 5 tojás, 25 dkg cukor, 25 dkg duplagrízes liszt, 5 evőkanál szódavíz vagy víz, 1 citrom reszelt héja, 1 csomag sütőpor. Készítés: A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét hidegre teszzük. A tojások sárgáját 20 dkg cukorral habosra keverjük, a liszt felét és a vizet kanalanként dolgozzuk el a tojássárgájával (1 kanál víz, 1 kanál liszt; nagyon jól kikeverjük, újabb kanál víz és liszt, jól kidolgozva). A liszt másik felét összeszitáljuk a sütőporral és belekeverjük a reszelt citromhéjat. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, kanalanként beledolgozzuk az 5 dkg cukrot, minden kanál cukorral erőteljesen elkeverjük. A kemény habot részletenként adjuk a kikevert tojáshoz, minden habrészletre 1-2 kanál lisztet szórunk. Nagyon óvatosan, könnyedén elkeverjük a habot. Kizsírozott, lisztezett sütőlapra, hüvelykujjnyi (2 cm) vastagon elsimítjuk a tésztát és nagyon lassan sütjük (gáz- és elektromos sütőben 8 perces előmelegítés után). Tetszés szerint úgy használjuk fel, mint a hagyományos piskótát. Jó püspökkenyéralap; a habbal és liszttel elkevert gyümölcsök hozzáadása után 4 dkg olvasztott, de majdnem. hideg margarint vagy zsírt keverünk a tésztába. Hamis krémes Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 6 dkg zsír,10 dkg cukor, 1 egész tojás, 1 dkg szalalkáli (csak ez a lazító használható), 3 evőkanál víz. Krémhez: 1 csomag vaníliakrémpor (pudingpor), 4 dkg liszt, 3/4 1 tej, 15 dkg cukor, 1/4 rúd vanília, 2 tojás. Készítés: A szalalkálit deszkán porrá dörzsöljük és a liszttel összeszitáljuk. Omlós tésztához hasonlóan állítjuk össze a tésztát. Legalább 4 órán át letakarva pihentetjük. Két részre osztjuk. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk és a peremes sütőlap hátlapját

284

enyhén megzsírozva, a sodrófára felcsavart tésztát ráhelyezzük, forró sütőben, világosra sütjük, deszkára csúsztatjuk. Ugyanúgy járunk el a tészta másik részéből kisodort lappal is. Az egyik lapot (a szebbiket) 6 centiméteres négyzetekre vágjuk. A másik lapra rákenjük a krémet, egyenletesre elsimítjuk, és sorrendben ráhelyezzük a felszeletelt felső lapot. Vaníliás cukorral megszórjuk, a krém megdermedése után, forró vízbe mártott késsel felvágjuk. Krém: A vaníliakrémport, a lisztet, a tojások sárgáját, 1/4 1 tejjel simára elkeverjük és 20 percig pihentetjük. Fél liter tejet a vaníliával felforralunk, közben a tojásfehérjéből kemény habot verünk, a kimért cukorból evőkanálnyit beledolgozunk. A felvert habot félretesszük. (Közben figyelünk a tejre, ki ne fusson.) A felforrt tejben feloldjuk a cukrot, és állandó keverés közben belefőzzük a pihentetett, felkevert krémport. Mérsékelt tűzön, állandó keveréssel sűrűre főzzük (felforrástól számítva 1-2 perc) és a forró krémbe óvatosan belekeverjük a kemény tojáshabot. Mákos torta Nyersanyag. 22 dkg vaníliás cukor, 6 dkg margarin, 2 tojás, 1/2 citrom leve és reszelt héja, 15 dkg finomra darált mák, 22 dkg liszt, 6 evőkanálnyi tej, 1/2 csomag sütőpor. Töltéséhez: ribizlilekvár, 1-2 kanál rum. Bevonáshoz: 15 dkg porcukor, 3 evőkanál forró víz, 8 dkg csokoládé. Készítés: A vajat, cukrot, tojást habosra keverjük, hozzáadjuk a citromlevet, héjat, a finomra darált mákot, a tejet, jól eldolgozzuk, végül belekeverjük a sütőporral összeszitált lisztet. Kizsírozott, lisztezett formában, mérsékelt forró sütőben, lassan sütjük. Ha kihűlt, kettévágjuk, 1-2 kanál rummal megnedvesítjük, ribizlilekvárral megtöltjük és a mázzal bevonjuk. Máz: A csokoládét egy mélytányérban forró vízzel leöntve, megpuhítjuk. A porcukrot forró vízzel és a megpuhított csokoládéval simára keverjük, majd a tortára öntjük, és pár percig langyos sütőben szárítjuk. Bevonhatjuk cukor- vagy citrom mázzal is, vagy vaníliás porcukorral sűrűn megszórva is szeletelhetjük; esetleg a tetejét vékonyan megkenjük ribizlilekvárral és cukros mákkal megszórjuk. Kávékrém-torta Nyersanyag. 3 tojás, 6 dkg margarin, 30 dkg porcukor, 2 evőkanál kakaópor, 3 dl tej, 40 dkg liszt, 1 csomag sütőpor. Krémhez: 1 csomag kávékrém pudingpor, 3 dl tej, 1 dl erős feketekávé (pótkávéból), kis darabka vaníliarúd, 12 dkg cukor, 10 dkg vaj. Készítés: A lisztet a sütőporral összeszitáljuk. A margarint a tojások sárgájával, cukorral, kakaós tésztánál leírt módon habosra keverjük, a kakaót kevés tejjel hozzáadjuk, jól eldolgozzuk. Végül a lisztet és tejet részletekben beledolgozzuk a kikevert anyagba. A tojásfehérjéből kemény habot verünk és óvatosan, könnyedén a tésztához keverjük. Kizsírozott, lisztezett sütőlapon egyujjnyi vastagságban, egyenletesen elkenjük, és középforró sütőben kb. 35 percig sütjük. A kihűlt tésztát hosszában három részre vágjuk, a következő töltelékkel töltjük Egy csomag kávé (vagy vanília) krémpudingport 1 dl hideg tejjel simára keverünk és 10-15 percig duzzasztunk. 2 dl tejet, 1 dl kávét, 12 dkg cukorral, egy darabka vaníliával felforralunk, állandó keverés közben hozzáadjuk a tejjel duzzasztott, felkevert pudingport és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel sűrűre főzzük, kihűlésig keverjük; a langyos krémbe 10 dkg vajat részletekben beledarabolunk. A megszilárdult krémmel megtöltjük és bevonjuk a tortát. Késsel kapart csokoládéforgáccsal vagy piskótamorzsával megszórjuk.

285

Mézeskalács méz nélkül Nyersanyag. 60 dkg liszt (sima, 20 dkg cukor, 12 dkg cukorból karamell, 10 dkg margarin vagy zsír, 2 tojás, 1/2 dl tej, 1 jó kávéskanál szódabikarbóna 1 citrom reszelt héja, késhegynyi fahéj, késhegynyi szegfűszeg. Készítés: 12 dkg cukrot szárazon mérsékelt tűzön, állandó keveréssel habzásig pirítunk, felöntjük az odakészített 1 dl vízzel, és méz sűrűségűre beforraljuk, langyosra hűtjük. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk, elkeverjük a fűszerekkel. A tejet, zsiradékot, cukrot a karamellhez adjuk, állandó keveréssel csak addig melegítjük, amíg a zsiradék megolvad. Lehúzzuk a tűzről; a liszt közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a langyos karamelles keveréket, hozzáütjük a tojásokat; liszt hozzáadása nélkül elkeverjük a karamelles törmeggel, azután összedolgozzuk a liszttel, nagyon jól meggyúrjuk, letakarva, 10-12 órán át pihentetjük (legjobb este összeállítani). Sütés előtt a tésztát átgyúrjuk, Lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk, tetszés szerinti alakra kiszúrjuk, zsírozott, lisztezett sütőlapra helyezzük (egymástól távol), felvert tojással megkenjük, forró sütőben, gyorsan sütjük. Öntött mézes Az előzőleg leírt tészta anyagkiszabásával készül, 1/2 dl tej helyett 2 dl tejet használunk az összeállításhoz, készítése megegyezik az előbbi tészta készítésével. 2-3 órán át pihentetjük a tésztát, kizsírozott, lisztezett sütőlapra 2 cm vastagon, egyenletesen elnyomkodjuk. Tetejét felvert tojással megfenjük, darabosra vágott dióval vagy mandulával megszórjuk. Mérsékelten forró sütőben sütjük, kb. 30 -35 percig. Tojás nélküli koszorúk Nyersanyag. 10 kanál sima liszt, 3 kanál porcukor, 3 kanál zsír vagy margarin, 3 kanál tejföl, késhegynyi szódabikarbóna, 1/2 citrom reszelt héja. Tetejére 3 dkg darabosra vágott dió vagy nagyszemű kristálycukor. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Pihentetés után lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk, kis fánkszúróval korongokat készítünk, amelyek közepét kis kiszúróval kiszúrjuk. A korongokat tojásfehérjével megkenve, megmártjuk a felvagdalt dióban vagy kristálycukorban. Középforró sütőben 8 10 percig, szép világosra sütjük. Olcsó teasütemény Nyersanyag. 25 dkg sima liszt, 1/2 dkg törött szalalkáli vagy egy mokkakanál szódabikarbóna, 10 dkg porcukor, 2 dkg margarin, 1 tojás, 1 kanál lekvár (vegyesíz), 1 kanál tejföl, 1/2 citrom reszelt héja, késhegynyi szegfűszeg, késhegynyi fahéj. Készítés: A lisztet a lazítóanyaggal összeszitáljuk, a zsiradékkal elmorzsoljuk, összekeverjük a porcukorral és a fűszerekkel. Közepébe mélyedést készítünk, hozzáadjuk a tejfölt, lekvárt, az összehabart tojást. Jól kidolgozzuk, 3-4 órán át letakarva pihentetjük. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk, tetszés szerinti alakra kiszaggatjuk. Zsírral átkent sütőlapra helyezzük, forró sütőben, gyorsan sütjük (4 -5 perc).

286

Egyszerű kuglóf Nyersanyag. 50 dkg duplagrízes liszt, egy és fél csomag sütőpor, 10 dkg margarin, 15 dkg cukor, 3 tojás, 5 dkg mazsola, késhegynyi só, 1/2 1 tej, 1 citrom reszelt héja. Készítés: A lisztből elveszünk 15 dkg-ot és a sütőporral összeszitáljuk, egy tányéron félretesszük. A margarint a keverőtálban vízgőz fölött megpuhítjuk és habosra keverjük (15 percig). Ekkor hozzáadunk 1 tojássárgáját, 1 kanál cukrot, 1 kanál lisztet, 1 kanál tejet; erőteljes keverréssel kidolgozzuk; ezt a módot ismételjük, amíg mind a három tojássárgáját és az egész cukrot beledolgoztuk, kissé megsózzuk. Hozzáadjuk a mazsolát a reszelt citromhéjat; a lisztet és tejet részletenként. Legutoljára jól elkeverjük a sütőporos liszttel. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, könnyedén belekeverjük a kuglóf tésztájába. A kuglófsütőt zsírral egyenletesen, jól kikenjük, morzsával megszórjuk, a kuglófanyaggal 2/3 részig megtöltjük, a forma tetejét bezsírozott papírral letakarjuk. Középforró sütőben sütjük 50-60 percig. A sütés kezdetétől 20 perc elmúltával a papírt eltávolítjuk (addig a sütőajtót nem szabad kinyitni, mert a tészta összeesik). Takarékos marcipán Nyersanyag. 5 dkg búzadara, 2 evőkanál tej 5 dkg darált keksz, 3 dkg darált mandula, 10 dkg porcukor, 5 dkg vaj, ha van, 1-2 csepp keserű mandulalikőr-kivonat. Készítés: A darát 2 evőkanál forró tejjel leforrázzuk, belekeverjük a darált kekszet és 3 órát pihentetjük Belegyúrjuk a lehéjazott darált mandulát, a porcukrot, a vajat és nagyom jól kidolgozzuk. Diónyi gömböket készítünk belőle kakaós cukorban megforgatjuk. Fogyasztás előtt 4-5 órával készítsük el. Kis minyonpapírba helyezve tálaljuk. Olcsó, ízletes krém (darahab) Nyersanyag. 1/2 liter víz, 12 dkg cukor, 1/2 citrom leve és reszelt héja, 5 dkg búzadara, 1 evőkanál barack- vagy málnalekvár vagy más, tetszés szerinti gyümölcslekvár. Készítés: A vizet a cukorral és citromlével (vagy kávéskanál ecettel) felforraljuk. Állandó keverés közben, vékony sugárban szórva, csomómentesen befőzzük a darát és folyton keverve, 5-6 percig forraljuk. Ekkor a tűzről levesszük, keverőtálba öntjük, hozzáadjuk a reszelt citromhéjat és habverővel addig verjük, keverjük, amíg hófehér habbá keményedik. Végül hozzátesszük a lekvárt, azzal is keverjük még 4-5 percig. Krémpoharakba vagy üvegtányérkába, esetleg az egészet üvegtálra tesszük, hideg helyre állítjuk. Fogyasztáskor málnaszörppel leöntjük, apróra vágott cukrozott gyümölccsel megszórva tálaljuk. Takarékos diócsemege Nyersanyag. 20 dkg sült (vagy héjában főtt) áttört, kihűlt burgonya, 20 dkg porcukor, 20 dkg darált dió. Készítés: Az anyagokat összegyúrjuk, nagyon jól kidolgozzuk. Kis hengeralakot formázunk belőle, 1/2 cm-es szeleteket levágunk, közepébe egy kimagvalt, cukrozott, vagy befőtt meggyet teszünk, apró gömböket alakítunk és cukrozott kakaóba forgatjuk. Meggy helyett pár szem rumban duzzasztott maszolát vagy birsalmasajtot, cukorban főtt dinnyehéj kockát, bármilyen cukorban eltett gyümölcsöt használhatunk.

287

Készítés: A cukrot a liszttel habüstben szarazon elkeverjük.Gyümölcskrém (málna) Nyersanyag. A vaníliamártás anyagába csak 7 dkg cukrot teszünk. Ekkor lassanként belekeverjük a tejet. hámozott. nehogy a tojás kipelyhesedjék. omlós tészta. Csokoládémártás A vaníliamártás anyagába hidegen. sűrűre beforraljuk. Hasonló módon készül a mogyorómártás. cukrot akkor nem teszünk hozzá. összeállításkor 10 dkg reszelt csokoládét vagy 2 dkg kakaót keverünk. a kész mártásba 2 evőkanál rumot adunk. Kávésodó A vaníliamártás anyagához 4 dl tejet. 1 evőkanál liszt. amelyből 20 dkg-ot használunk. Diómártás A vaníliasodó anyagába az anyagok összekeverésénél 10 dkg finomra darált diót adunk. túl ne hevítsük. 15 dkg cukor. Készítés: A hozzávalókat egyszerre a keverőtálba tesszük és 20 percen át erőteljesen verjük. A vaníliamártással azonos módon készül. keverjük. Készíthetjük bármilyen dzsemmel. puha húsú gyümölcs: szamóca. szeder. a kész mártásba ízlés szerint 3 . 1/4 rúd vanília. 2 dl kávét adunk.4 evőkanál rumot keverünk. 3 egész tojás. 1 tojásfehérje. tetejét a hab jellegének megfelelő gyümölccsel díszítjük. lehéjazott. enyhén pörkölt mogyoróval és a mandulamártás. sárga. 1/2 dl vízzel felöntve. A vaníliasodóhoz hasonló módon készül.. Vigyázzunk. langyos karamellt és 1 -2 kanál rumot (a rum el is maradhat). héjától megtisztított darált mandulával. Karamellmártás 8 dkg cukorból karamellt készítünk. 6 dl tej. piskóta töltéséhez is használhatjuk. 1 kanál citromlé. a leírt módon elkészítjük. hozzáadjuk a tojásokat. Édes mártások. ribizli. és ártalmatlan ételfestékkel világos rózsaszínűre színezzük. belekeverjük a méz sűrűségű. 20 dkg málna vagy tetszés szerinti. 10 dkg porcukor. langyosra hűtjük. Puncsmártás Vaníliamártást készítünk. 288 . az edényt forró víz fölé állítjuk és a mártást állandó. erőteljes keveréssel besűrítjük. érett. Vajas tészta. sodók Vaníliamártás Nyersanyag. sem a mandulamártáshoz nem adunk rumot. a vaníliamártással azonos módon készül. Sem a mogyoró-. a felhasított vaníliát és habverővel jól kikeverjük. Poharakba rakjuk.vagy őszibarack stb.

amíg a tejet hevítjük. a hevítést fokozva. 5 -6 dkg cukor. a tejnek nem szabad forrnia. A cukorból 2 evőkanálnyit külön teszunk. Készítés: Az anyagokat hidegen összekeverjük.8 dkg cukor. A berakott galuskákat 1-2 perc múlva óvatosan megfordítjuk és újabb 1-2 289 . hogy tejszín sűrűségű legyen. 1 kávéskanál kakaó. 5 dkg mandula vagy 2 kanál cukorból készített karamell. Készítés: A tojásfehérjét kemény habbá verjük. ribizli. majd azonnal. aromás. 10-15 dkg cukor. a tojásfehérjébõl kemény habot verünk. és annyira hígítjuk. őszibarack stb. 3 dl tej (tejszínnel jobb). 2 dl tejszín (vagy tej ). Gyümölcssodó Tetszés szerinti. 1 liter tej. s hideg helyre félretesszük. és azonnal mérsékeljük a hevítést. 15 -20 dkg cukor a gyümölcs savanyúságától függően. A lisztet a cukor másik felével szárazon elkeverjük. parfékhoz adhatjuk. hidegen. 1 kanál liszt. málna. Készítés: Megegyezik a vaníliamártás készítésével. A forró tejbe mártott kanállal. s habverővel verve.2 szelet vékonyan levágott citromhéj. és a habot törés nélkül megfordíthassuk. erőteljes keverés közben beledolgozzuk a porcukor felét. 1 . ha a tej forr a galuskák kifőzése közben. azonnal kezdjen forrni. 1/4 rúd vanília. Hideg csokoládéöntet Nyersanyag. Krémek Madártej (6 személyes) Nyersanyag. a hab összeesik. a vaníliamártáshoz hasonlóan készítjük el. Habos rizshez. 1 csapott kanálnyi liszt. vékony sugárban csurgatva a tojások keményre vert habjához adjuk. 1 citrom átszűrt leve. puha húsú gyümölcsből: eper. készül. 4 tojás. jól elkeverjük. Amíg a galuskákat főzzük. végül a citrom héját eltávolítjuk belőle. A kész mártást kihűlésig keverjük. végül beleöntjük a vizes bort a citromhéjjal együtt.2 szeletke vékonyan levágott citromhéj. hideg tejjel vagy vízzel simára. 3 dkg sima liszt (egy púpozott evőkanál). csomómentessé keverjük. darabka vanília. óvatos keveréssel. Nyersanyag. gézbe kötve. A piros gyümölcsből előállított sodót néhány csepp ételfestékkel fessük rózsaszínűre. habos krémet készítünk belőle. kidolgozzuk. 1 citrom átszűrt leve összekeverve. krém nélkül készült tortákhoz. 10 dk g reszelt csokoládé. simára keverjük. sárgabarack. kevergetve felforraljuk. A vízgőz fölé állított mártás keverését egy pillanatra sem szabad abbahagyni. A tejet a felhasított vaníliarúddal felforraljuk. csak a forrásponthoz közeli hőmérsékletű legyen (95 °C). 3 egész tojás. Készítés: A lisztet egy csészében. 3 tojássárgája. somlói galuskához. forrón. Forrásban levő víz fölé állítjuk. ha nem elég forró a tej.Borsodó Nyersanyag. Hozzáadjuk a tojások sárgáját. 1 kis rúd vanília. 3 dl fehér bor. hogy a hab növekedésére hely legyen. kanálnyi galuskákat rakunk a tejbe. 1 . 5 dkg mazsola. nyersen áttört. A kész sodóból a fűszereket eltávolítjuk. 3 dl gyümölcslé. 6 . 4 esetleg 6 tojás. a habot két evőkanál porcukorral erősen kikeverjük. Egyszerre kevés galuskát tegyünk a tejbe. 3 dl víz. A felforrt tejbe beletesszük a cukornak egy részét. a habgaluskák eláznak.

csokoládéöntet. almapéphez 3 tojásfehérjét és a citrom levét hozzáadva. Személyenként 1/2 tojássárgáját. 12 dkg rizs. Úgy is elkészíthetjük. A habüstbe. felhígított lisztpépet állandó keverés közben forrásban levõ tejbe öntjük. A krémet üvegtálba öntjük. rárendezzük a habot. lassan adagolva. A megmaradt öntetet külön üvegkorsócskában adjuk mellé. az áttört almával azonos súlyú porcukor. 3 tojásfehérje. szedjük a galuskát lapos porcelántálra. jól kihűtjük. szőrszitán áttörjük (a magházat előzőleg eltávolítjuk). Rumos krém Nyersanyag. Készítés: A tojássárgáját a vaníliás cukorral világosra keverjük. 1 evőkanálnyi rum. csigavonalban megöntözzük. Üvegtálban felhalmozzuk. lehéjazott mandulával megtűzdeljük. a cukorral. és kevergetve. egészséges alma. ugyanannyi porcukrot és 1/2 kg áttört. melyben a habot felvertük. szőrszitára helyezzük. jól átforraljuk. óvatosan belekeverjük a keményre vert. Üvegtálra rendezzük. 1/2 evőkanál finom rumot. citrommal elkevert hideg almapépbe óvatosan belekeverjük. Ilyen módon kevesebb lesz belőle. 1 liter tej. 1/4 rúd vanília. kihűlt. a forró tejet vékony sugárban. Forró vízgőz fölé állítva. Amint sűrűsödik. Készítés: A már leírt módon tejberizst készítünk. állandó keveréssel besűrítjük. Készítés: Az almákat megsütjük. egy-két kanál hideg tejjel simára keverjük és állandó gyors keverés közben. 6 -8 finom borízű. hogy a lecsöpögõ tejet felfogja. levesszük a vízgőzről és még 1-2 percig keverjük.múlva habszedő kanállal a tejből kiszedjük. Váltott hideg vízbe állítva. a vaníliát eltávolítjuk belőle. hogy a tojásfehérjéből kemény habot verünk. Almahab Nyersanyag.20 dkg cukrozott gyümölcs. Üvegpoharakba töltjük. tetejét mazsolával megszórjuk. beletesszük a tojások sárgáját. A hab kifőzése után a simára kevert. rummal. Ha nincs szőrszitánk. hámozott mandulával tűzdeljük vagy babapiskóta egyenlően levágott végeivel koszorú alakban körülrakjuk egy órára hűtőszekrénybe vagy jégre tesszük. cukrozrott narancshéjjal vagy más cukrozott gyümölccsel díszítjük és sűrűn folyó csokoládéöntettel tetszetősen. 2 -3 kanál cukor.5 dl tejszínből felvert hab.perc. 1/2 citrom leve. Habos rizs (6 személyes) Nyersanyag. 15 . apróra vágott. parányi só. A tejszínhabot felverjük összekeverjük a vaníliás cukorral és óvatosan a teljesen kihűlt rizs közé keverjük. Az áttört pépet lemérjük. 1/2 dl tejszínből felvert habot számítunk (5 dkg-ot). forró vizzel megmosott mazsolával megszórjuk. Így főzzük az egyik részlet habot a másik után. 290 . Hozzáadjuk a rumot. héjukat lehúzzuk. egy óráig keverjük. 2. megtisztított. nagyon jól kihűtjük. szálkásra vágott. Díszítésre 4 személyre 1 dl tejszín. enyhén édesített tejszínhabot. amely alá egy tálat teszünk. Szálkásra vágott. a tojássárgájához adjuk. 1/2 evőkanál vaníliás porcukrot. 2 dkg vaníliás porcukor. a tejet gondosan szűrjük le alóla. közben egy evőkanálnyi rumot adunk hozzá.

a besűrített vaníliakrémhez keverjük. 5 tojássárgája. Mogyorókrém: A besűrített vaníliakrémbe 12 dkg sütőben megpirított. kiborítás előtt a formát pár pillanatra forró vízbe mártjuk. 20-25 dkg cukor. csomómentesre keverjük. Poharakba vagy üvegtálra tesszük. kötőtűvel 3 -4 helyen a krém alapjáig szúrunk. Gesztenyekrém: A besűrített zselatinnal elkevert vaníliakrémhez 1/2 kg áttört gesztenyét keverünk. Csokoládékrém: A vaníliakrém anyagához 15 dkg reszelt csokoládét. kihűtjük. 1 evőkanál kakaót keverünk. 2 centiméteres darabka vanília. Mérsékelt tűzön. liszttel. sűrűre beforraljuk. állandó keveréssel sűrűre főzzük. a cukoradagot 5 dkgmal emeljük. Tejszínhabbal tálaljuk.Zselatinnal dermesztett krémek A zselatin mennyisége attól függ. ledörzsölt. A sűrített krémhez hozzászűrjük az oldott zselatint. 2-3 órára hűtőszekrénybe (vagy jégre) tesszük. kakaós pépet erőteljesen keverjük és lassanként. 1/2 rúd vanília. Diókrém: A mogyorókrémhez hasonlóan készül. Belekeverjük a kimagvalt. 2 dkg zselatin (ha kiborítjuk. utóbbi esetben több zselatinnal dolgozunk. kiborítva tálaljuk-e. és forrón. 3 dl tejjel simára. A forró tejet és a tojássárgáját a madártejnél leírt módon keverjük össze és sűrítjük be. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. 1/2 csésze kimagvalt. 8 dkg liszt. felhasználásig forró vízfürdőben tartjuk. 2 dl erősre főzött kávéval készítjük. Vaníliakrém Nyersanyag. 5 dkg darabos dió. de nem a megalvadásig: Távolítsuk el belőle a vaníliát. a kemény habba kanalanként erőteljesen eldolgozzuk a megmaradt 6 dkg porcukrot. és a hideg (nem langyos) krémet óvatosan belekeverjük a keményre vert tejszínhabba. tálaláskor tejszínhabbal díszítjük. lecsurgatott meggybefõtt. Kakaókrém (tojáshabbal lazítva) Nyersanyag. Karamellkrém: A vaníliakrémnél feltüntetett cukormennyiség feléből (10 dkg-ból) karamellt készítünk. 16 dkg porcukor. Előbbi esetben kevesebb. gyors keverés közben. 5 dl tej. 3 dkg). A készítése a vaníliakrém készítésével azonos. kihűtve. Kávékrém: A krémet 3 dl tejjel. és a vaníliakrémnél leírt eljárással készítjük el a krémet. A tojássárgáját 10 dkg cukorral. A vanilíakrémnél leírt anyagokkal és módon készül. és üvegtálra borítjuk. Ha formában dermesztettük. részletenként adagolva a felvert cukros habhoz keverjük. 10 dkg cukorral felforraljuk. kakaóval. 1 liter tej. Ezalatt a tojások sárgáját 10-15 dkg cukorral kikeverjük. 3 dkg kakaó. darált mogyorót keverünk. lecsurgatott megygyet is. Készítés: A zselatint forró vízzel feloldjuk és előkészítve. Készítés: 7 dl tejet a vaníliával forrni teszünk. vékony sugárban hozzáadjuk a forrásban levő tejet. 291 . 4 tojás. hogy üvegtálban (poharakban) vagy formában dermesztve. a tejszín belekeverése előtt 2 kanál rumot adunk a krémhez. a krémet teljesen kihűtjük. 1 dl vízzel felöntve. A tejet a felhasított vaníliával. A tojásos. Üvegtálban vagy krémformában tálaljuk. az ott leírt eljárással készítjük el a karamellkrémet. 5 dl tejszínből vert hab.

de még nem kocsonyásodó krémet. Készítés: A zselatint féloldjuk és felhasználásig a csészében forró vízfürdőben tartjuk. akár csokoládémártást. hidegen jól összekeverjük. kicsavart ruhával körülburkoljuk. melyet 4 narancs héjához dörzsölünk. ráillő zsírpapírral lefedjük. 25 dkg eper (egészben). a mennyiség szerint 3 -4 óra alatt megfagy. csokoládéparféhoz vaníliamártást és megfordítva. egy kis hegyes k