Előszó A helyes étrendösszeállitás szabályai Néhány gyakorlati tanács

LEVESEK
Általános tudnivalók a levesekről A levesek készítésének általános szempontjai A főzés Gőzölés A forrázás Sűrítés nélkül készülő levesek Húsleves Másodhúsleves Liba- vagy kacsaaprólék leves Csontleves Orjaleves Tavaszi zöldségleves Erőleves Magyar lakodalmas húsleves Sűrítés nélkül készülő magyaros levesek Tarhonyaleves Hamis gulyásleves Lebbencsleves Sűrített levesek Köménymagleves, pirított zsemlekockával Köménymagleves diétásan (vese- és májbetegeknek) Savanyú tojásleves Paradicsomleves (paradicsompüréből) Paradicsomleves friss paradicsomból Paradicsomleves (sűrítés nélkül) Sóskaleves Burgonyaleves I. Burgonyaleves II. Burgonyakrémleves Zöldségleves Kelvirág- (karfiol- ) leves Karalábéleves Spárga- (csirág-) leves Gombaleves Szárított gombaleves Zöldbableves Zöldbableves konzerv zöldbabból Mirelit zöldbableves Zellerleves Zöldborsóleves Mirelit zöldborsóleves Káposztaleves Csirkeaprólékleves Halleves Nyúlaprólékleves Savanyú káposztaleves (korhelyleves) Fejtettbableves Szárazbableves Lencseleves Pürélevesek Sárgaborsóleves (püréleves) Krémlevesek Spárgakrémleves Darakrémleves Nyákleves

Zabnyákleves Rizsnyákleves Gyümölcslevesek Almaleves Meggyleves Birsalmaleves Egres- (piszke- ) leves Rebarbaraleves Különleges levesek Gulyásleves (egytálétel) Gulyásleves készítese kuktában Gombás gulyásleves (cukorbeteg részére) Újházi tyúkleves Tárkonyos bárány Írgulyás (Irish stew) Olasz zöldségleves (Minestrone) Frankfurti leves Kiszelica (cibereleves) Tejlevesek Monacó leves Mandulás tejleves Borleves Levesbetétek Pirított zsemlekocka Búzadara Rizs Árpagyöngy Tarhonya Csőtészta (makaróni) Májgaluska Májkonzervből készülő májgaluska Húsgaluska Csipetke Készen vett levestészták felhasználása Csurgatott tészta Daragaluska I. Daragaluska II. Zsemlemorzsagombóc Macesz- (pászka) gombóc Palacsintametélt Rántott borsó Tüdőstáska Vajgaluska Burgonyagombóc Húsos táska Sós piskóta (Söberl) Tojáskocsonya (Royal)

FŐZELÉKEK
A főzelékek készítésének szabályai Párolt főzelékek (Francia módon készült főzelékek) Pároltsárgarépa vagy karotta Párolt zöldborsó Párolt zöldbab Vajas főzelékek Főzelékek pirított morzsával (lengyelesen) Karfiol (kelvirág ) morzsásan Spárga vajas morzsával (csirág) Sütőben (csőben) sült főzelékek (főzelékek au gratin - o graten)

Kirántott főzelékek Kirántott padlizsán (törökparadicsom, tojásgyümölcs, vineta, aubergine) Kirántott karfiol Sós palacsintatésztába sörtésztába bundázott főzelékek Sörtészta (Orly-tészta) Sós palacsintatészta Spárga olaszosan Főzelékpörköltek, paprikások Paprikás burgonya Paprikás zöldbab Paprikás padlizsán (tojásgyümölcs vagy törökparadicsom) Rántással készített főzelékek Babérleveles burgonyafőzelék Paradicsomos burgonyafőzelék Karalábéfőzelék Zöldborsófőzelék Mirelit zöldborsófőzelék Konzerv zöldborsófőzelék Zöldbabfőzelék Konzerv zöldbabfőzelék Mirelit zöldbabfőzelék Kelkáposztafőzelék Paradicsomos káposzta Erdélyi lucskos káposzta Savanyú káposztafőzelék Tökfőzelék Mirelit tökből készülő főzelék Parajfőzelék (spenót) Mirelit parajfőzelék Salátafőzelék Száraz, hüvelyes főzelékek Szárazbab-főzelék Sárgaborsó-főzelék Lencsefőzelék Habarással készülő főzelékek Főzelékszerű ételek Lecsó konzervből készítve Lecsó mirelit lecsóból Sólet Ricset Rakott főzelékek Rakott burgonya Rakott burgonya, francia módon Kolozsvári rakott káposzta Rakott kelkáposzta Rakott karfiol Rakott karalábé Lerakott padlizsán Töltött főzelékek Töltött káposzta Töltött paprika Töltött kelkáposzta Töltött paradicsom (meleg) Töltött paradicsom (hideg) Töltött karalábé Töltött tök Töltött burgonya (hússal)

Töltött burgonya (hús nélkül) Töltött padlizsán Keltekercs lengyelesen Főzelékszeletek, ropogósok (krokettek) Vegyes zöldségszelet Karfiolos, -burgonyás szelet Burgonyaszeletek Sárgarépaszelet Gombás ételek Párolt gomba Párolt gomba Rántott gomba (négy személyre) Tejfölös gomba Gomba sörtésztában kisütve (Orly módra) Gombafelfújt Gombafelfújt

HÚSOK
Háziszárnyasokból készült ételek Liba, kacsa és pulyka bontása Egészben sült csirke Egybesült csirke, diétásan Töltött csirke Bajor csirke Csirkebecsinált Csirke citromosan Petrezselymes csirke Csirkepörkölt Rizses csirke Paprikás csirke Gombás csirke Zöldborsós csirke Lecsós csirke Rántott csirke Roston sült csirke A pulyka felhasználása Gesztenyével töltött pulyka A gyöngytyúk (gyöngyös) A galamb Kacsa- vagy libasült Ludaskása Párolt libamáj Vagdalt libamell Töltött kacsa

SERTÉSHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
A sertéshús részeinek osztályozása A sertés belső részeinek felhasználása Egybesült sertéshús Kolbásszal töltött sertéskaraj Sertéskaraj egybesütve, gombásan Sertéskaraj szalonnával tűzdelve Sertéskaraj gratin mártásban Sertéscsülök pékné módra Bőrös sertéssült (karaj, comb vagy bármilyen rész) Sertéshús szeletben sütve Sütés Sertésszelet hirtelen sütve (natúr) Sertésborda rántva Sertésszelet párizsi módon

3

Szűzpecsenye (a sertés vesepecsenyéje) Szűzpecsenye szalonnával tűzdelve Lacipecsenye (fordai pecsenye) Vagdalt hús (fasírozott) Vagdalt hús egybesütve Vagdalt hús zsemletöltelékkel töltve Ropogós malacsült Tüzdelt sertéscomb vagy lapocka Sertéssült vörösbor mártásban Töltött sertéscomb (6 személyes adag) Hústöltelék más módon Párolt sertésszeletek Tejfölös, paprikás sertésborda vagy sertésszelet Gombás sertésszelet Töltött sertésborda Sertésborda hentes módra Sertéskaraj – szeletek burgonyával Sertéspörkölt Székelygulyás Erdélyi borsos tokány Csikós tokány Rizses hús Tormás hús Flekken (Roston sült hús) Zsírolvasztás

Borjúsült zöldborsósan Borjúszegy töltve Hirtelen sült (natúr) borjúszelet Borjúszelet párizsi módra Rántott borjúszelet (bécsi szelet) Mustáros borjúszelet Párolással készített borjúhúsok Tejfölös, paprikás borjúszelet Borjúhús göngyöleg Gombás borjúszelet Citromos borjúszelet Paprikás borjú Borjúpörkölt Borjúbecsinált Borjúszelet különleges készítési módjai a) Karfiolos borjúszeletek b) Sonkás-zöldborsós borjúszelet Borjúszelet olaszosan

JUHHÚSBÓL KÉSZÍTETT ÉTELEK
A juhhús készítésének általános szempontjai Tűzdelt birkacomb Birkacomb vadasan Birkacomb párolva Birkacomb paradicsomosan Birkagerinc Birkaborda roston sütve Birkapaprikás friss káposztával Román vetrece (marhalábszárból is jó) Birkabordák fűszeres mártásban Birkahús rizsesen (piláf) Birkapörkölt Birkatokány Birkagulyás Bárányból készült ételek Egybesült bárány Tűzdelt báránycomb Töltött bárány

MARHAHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Bélszín angolosan Szalonnával tűzdelt bélszín angolosan Vesepecsenye bundában (5 személy részére) Bifsztek (beefsteak) Wellington bélszín Hagymás rostélyos Párolással készített marhahúsok Bélszín magyarosan Hátszínszeletek gombás mártásban (ramsztek) Hátszínszeletek tejfölös lében Párolt rostélyosszeletek Serpenyős rostélyos Eszterházy rostélyos Rostélyos, tojásos lecsóval töltve Különböző töltelékek Sertéshússal Gombával Rizses hússal Tojásos zsemlével Párolt marhahús (felsál, fartő, hátszín, bélszín ) Tűzdelt fartő párolva Párolt fehérpecsenye töltve Marhapörkölt Majoránnás tokány Borsos tokány Marhatokány babbal Villásgulyás Vagdalt hús marhahúsból Hamis borjúszelet

BELSŐSÉGEK
A belsőségek elkészítése Pirított libavér Pirított máj Rántott máj Hirtelen sült májszelet Borjú- vagy sertésmáj párolva, szalonnásan Savanyú tüdő Marhanyelv zöldséges mártásban Tejfölös marhanyelv Pirított vese gombával Savanyú vese Vesevelő (gyorsan készül) Pacal

VADHÚSOKBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Nyúlpecsenye Gyors nyúlkészítés Vadas nyúl Nyúl-, őz- vagy szarvascomb vörös borral Őzcomb mártásban Tűzdelt szarvasgerinc (combból is készíthető) Nyúlpaprikás

BORJÚHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Borjúsült Tűzdelt borjúdió vagy frikandó (combrészek) Borjúcsülök pékné módra

4

Nyúlaprólék felhasználása Vaddisznó elkészítése Vadszárnyasok elkészítése Fogoly sütve Fogoly kelkáposztában Szalonka Fácánsült Vadkacsa párolva Vadliba párolva

Rákételek
Rákleves Rákvaj készítése Rákmeridon Rákpaprikás Békacomb rántva

TOJÁSÉTELEK
Lágy tojás Félkemény tojás Kemény tojás Bevert tojás Töltött tojás melegen Savanyú tojás Bevert tojás tejfölösen Bevert tojás húsvagdalékon, gombamártással Tükörtojás Habart tojás Tálon sült tojás sonkával (ham and eggs = hem end egsz) Olasz rántotta Zöldborsós tojás Tojáskrokett (ropogós) A tojáslepény sütése Tojáslepények töltése Valódi tojáslepény Tojáslepény tejfölösen (habomlett) Tojáslepény Tojáslepény sonkásan Tojáslepény sajtosan Tojáslepény spárgafejekkel Tojáslepény gombásan Tojáslepénytöltelék amerikai módra Hideg töltött tojások Kaszinótojás (egyszerűen) Hideg töltött tojás sonkával Hideg töltött tojás oroszosan Hideg kemény tojás paradicsommal

HAL, RÁK, BÉKA
A hal megölése és megtisztítása Halak szeletelése Ponty vagy bármilyen hal (fogas, süllő, csuka) vajjal Forrázott hal (fogas-, süllõ-, tonhalszelet, angolna, ponty, csuka) Süllő- vagy fogasszeletek (tonhal, ponty, csuka) citrommal Főtt csuka angolosan (bármilyen halból elkészíthető) Halászlé Szegedi halászlé Ponty magyarosan Tejfölös, paprikás hal Rácponty (tonhalszeletekbõl is készíthetõ) Halszeletek hollandi mártással Fogas vagy bármilyen hal gombamártással Töltött hal (melegen és hidegen is fogyasztható) Csuka vajas mártásban (tonhalból, pontyból is készíthetõ) Párolt halszeletek Kékre főzött ponty Harcsás káposzta Halszeletek jóasszony módra Halszeletek bakonyi módra Hal gratinírozva (csőben sütve) Fogas (vagy bármilyen halszelet) burgonyán sütve Süllő tartármártással Pontyszeletek sütőben sütve Halszeletek molnárné módra Paprikás hal sülve Gombával tűzdelt hal Szalonnával tűzdelt hal Halszeletek rántva Halszeletek sörtésztában (Orly módra) Halszeletek felvert tojásba bundázva (párizsiasan) Roston sült hal vagy halszeletek Keszeg vagy kárász sütve Cigányhal Sütőben sütött apróhal Hideg halételek Halkocsonya halászléből Kocsonyázott ponty Kecsege (vagy angolna, vagy fogas, vagy csuka) majonézzel Marinírozott hal (pácolt) Fogas szeletelve (nagyobb számú vendég fogadására) Halmajonéz

SALÁTÁK NYERSEN
Nyers céklasaláta Sárgarépa-saláta Nyers zellersaláta Nyers kelkáposzta-saláta Parajsaláta Vöröskáposzta-saláta Hónaposretek-saláta Hagymasaláta Padlizsánsaláta Paradicsomsaláta Uborkasaláta Fejes saláta Zöldpaprika-saláta

SALÁTÁK FŐZVE, FORRÁZVA
Forrázott káposztasaláta (fehér- vagy vöröskáposztából) Céklasaláta Céklasaláta tartármártásban Burgonyasaláta Majonézes burgonyasaláta Zöldbabsaláta Gombasaláta

5

ELŐÉTELNEK BETEGEKNEK Felfújtak A pudingok kigőzölése vízfürdőben A pudingok kigőzölése sütőben A felfújt (szufflé) sütése 6 . magyarosan ropogósok Krokettkészítés Húskrokett Vadhúskrokett Májkrokett Gombakrokett Túrókrokett Sonkás krokett Sonkás palacsintakrokett (ropogós) BURGONYAKÖRETEK Tört burgonya Sós burgonya Köményes burgonya Áttört burgonya Petrezselymes újburgonya KÖNNYŰ ÉTELEK EBÉDRE.vagy vöröskáposzta Vöröskáposzta almával Lencsepüré (fogolyhoz) Almapüré Különleges köretek Szalvéta gombóc Tiroli gombóc (6 személyes adag) Krokettek (croquette).Babsaláta Franciasaláta Kovászos uborka készítése Káposztasavanyítás GYÜMÖLCSSALÁTÁK Almasaláta Vegyes gyümölcssaláta Sárgadinnye-saláta MÁRTÁSOK ÉS KÖRETEK Majonézalap Majonézmártás Tartármártás Remulád mártás Metélőhagyma-mártás Gyorsan készülő mártás Főzött "tartár"-mártás Ecetes torma Vinegrettmártás (ecetes mártás) Majonézpótló mártás Aludttejes mártás (yoghurttal is készíthetõ) Vadhúshoz való ribiszkemártás (Cumberland) Angol fűszeres mártás (ketchup . VACSORÁRA.kecsap) Meleg mártások Besamelmártás Sajtmártás Fehér hagymamártás Veluté mártás Szüprem mártás Gratin mártás Barna mártás vagy spanyol mártás Barna gombamártás Hollandi mártás (vajmártás) Habmártás (muszlinmártás) Gyorsan készülő berni mártás Valódi berni mártás Zománcmártások Paradicsommártás (magyarosan) Paradicsommártás (csak friss paradicsomból) Gombamártás Tormamártás Uborkamártás Sóskamártás Kapormártás Tárkonymártás Mustármártás Magyar mártás Citrommártás Gyümölcsmártások Almamártás Birsalmamártás Meggymártás Egresmártás Rebarbaramártás Ribizlimártás Vajas-petrezselymes burgonya Burgonyapüré Burgonyagombóc Zsírban sült burgonyaköretek Zsírban sült burgonyakorongok (róseibni = rohscheiben) Szalmaburgonya Kockaburgonya Hasábburgonya Párizsi burgonya Párnaburgonya (felfújt burgonya) Pirított burgonya Zsírban sült újburgonya Sütőben sült burgonya Burgonyakrokett (ropogós) Burgonyatészta Burgonyagánica (dunántúli népi különlegesség) RIZSKÖRETEK Párolt rizs Gombás rizs Zöldborsós rizs (rizi-bizi) Sonkás rizs Batthyány rizs TÉSZTAKÖRETEK Zsemlegombóc (12 db) Cseh zsemlegombóc Galuska Tarhonya Makaróni (spagetti) Vajasgaluska (különleges alkalmakkor) Túrós perec Polenta EGYÉB KÖRETEK Köleskása Pirított dara (gríz) Puliszka Párolt fehér.

füstöletlen) Orosz hússaláta Csirke. vacsorára) Sonkakrém Nyúlpástétom Töltött libanyak Töltött zsúrkenyér (teához. sörhöz) Fogolypástétom (gyöngytyúkból is elkészíthető) Sertésfejsajt (friss. UTAZÁSRA Körözött juhtúró Tehéntúróból készült körözött Füstölt szalonnapástétom Töpörtyőpástétom Tojáspástétom Szardíniakrém Heringkrém Pástétomfűszer Rakott szendvics RÉTESEK ÉS MÁS TÉSZTÁK Hústöltelék réteshez Sajtos rétestöltelék Gombás rétes Sonkás rétes Burgonyafánk Burgonyafánk (finom. hollandi mártással HIDEG HÚSOK. HÚSSALÁTÁK Aszpik készítés Magyar kocsonya Húspástétom (kirándulásra alkalmas) Májpástétom Libamájkrém (musz = mousse) 7 .Sajtfelfújt Húspuding gombamártással Libamáj-felfújt Burgonyafelfújt Parajfelfújt (spenót) Palacsintából készült előételek Sós palacsintatészta Palacsinta.vagy tehéntúróval MAKARÓNIBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK (CSŐTÉSZTA) Makaróni sütőben (csőben) sütve Makaróni húsosan Makaróni gombásan Makaróni paradicsomosan Makaróni sajtosan Sonkás makaróni Milánói makaróni Sonkapástétom (kirándulásra. elkészítéséhez gyakorlat kell) Sós ízesítéssel készült képviselőfánk (égetett tésztafánk) Vajastészta kosárkák (bouchée = busé) (Gyakorlottak készítsék) Hússal töltött kifli Sajtos szeletek csontvelővel Virsli bundában Burgonyagombóc sajtosan Túrós burgonya (könnyű nyári vacsora) Töpörtyűs burgonyaszelet Burgonyalángos Szalonnás lepény Túrós derelye (szegedi különlegesség) Pirogi (orosz ételkülönlegesség) Bihari palacsinta Parajpalacsinta (spenót) Kelt palacsinta juhtúróval vagy pirított káposztával töltve Rizottó Sonkás rizottó Májas rizottó Rizottó csirkehúsból MELEG SZENDVICSEK Sajtos tósztok Sonkás tósztok Meleg virslis szendvics Meleg szendvics habart tojással Meleg szendaicsszeletek angolosan TÉSZTÁK GYÚRT TÉSZTÁK A gyúrt tészta készítése Tejfölös túrós csusza Diós vagy mákos metélt Sajtos tészta vagy spagetti Rakott metélt Gránátos tészta (grenadírmars grenadierrnarsch) Káposztás kocka Sonkás kocka Lekváros derelye Túrós tekercs Burgonyás. kifőtt tészták Burgonyametélt (nudli) Szilvás gombóc Stíriai metélt Kevert tészták Tojásos galuska Sztrapacska Túrógombóc Daragombóc Tejbedara Tejberizs Daramorzsa Palacsinta Palacsinták Káposztás palacsinta Almás palacsinta GYÜMÖLCS ELŐÉTELEK Tejfölös szilva Párolt alma hússal töltve Almaszeletek bortésztában sütve. kapros juh.vagy borjúhússaláta (házinyúlból is kitűnő) Hamburgi hússaláta Heringsaláta Heringsaláta babbal Szardíniasaláta Töltött kovászos uborka KIRÁNDULÁSRA. paprikás csirkével töltve Palacsinta.

(gerbeaud) szelet Lepények Egyszerű túrós lepény Habos. SZUFLÉK. szilvás. szőlős rétes Káposztás rétes Tejfölös töltelék Máktöltelék Diótöltelék Mandulatöltelék (a diótölteléket is készíthetjük hasonló módon) Csokoládés töltelék Vargabéles SÓS TEASÜTEMÉNYEK Hamis leveles tészta (sokféleképpen felhasználható) Sajtos tallérok Burgonyás keksz Sajtos keksz Túrós keksz Sonkás tekercsek HAJTOLATOTT ÉLESZTŐS TÉSZTÁK. cseresznyés. szilvával is jó) Diós lepény Székely szelet (gyorsan. vaníliamártással Tejes puliszka Zabkása tejjel (porridge) KELT TÉSZTÁK Foszlós kalács Mákos guba Aranygaluska Kuglóf Fonott kalácskák Kürtős kalács Ostorrétes Élesztős palacsinta Tejes málé (prósza) Zsírban sült tészták Cseh fánk (talkedli) Farsangi fánk Forgácsfánk (csöröge) Cigányfánk (egérke) Túrófánk Alma bundában Boros zsemleszeletek zsírban sütve Őszibarack bortésztában POGÁCSÁK Hájas pogácsa Félvajas pogácsa Leveles-vajas pogácsa Burgonyapogácsa Vajas pogácsa (omlós) Leveles töpörtyűs pogácsa RÉTESEK Rétestészta készítése Réteslap felhasználása Túrótöltelék Almás rétes Meggyes. túrós lepény Gyümölcslepény Szilvás lepény Sárgabaracklepény (cseresznyével. ÉLESZTŐS TÉSZTÁK Diós-mákos tekercs (beigli) Pozsonyi patkó Képviselőfánk Zserbó. leveles tészta Krémes lepény Párnacsücske FELFÚJTAK (PUDINGOK. FÉLVAJAS TÉSZTA A hajtogatott élesztős tészta készítése Tiroli rétes Búrkifli Diós tekercs Túrós batyu Egész vajas. meggyel. könnyen készíthető. kirándulásra célszerű) Bécsi szelet Női szeszély Hab készítése Meggyes vagy cseresznyés lepény 8 . FINOM SÜTEMÉNYEK Hagyományos készítési mód Meleg módon készült tésztaalap Piskótatekercs Piskótatorta-alap Puncstorta (16 szeletes) Dobostorta Bevonó karamell készítése Stefánia torta Mokkatorta Diótorta Mogyorótorta Gesztenyetorta Csokoládétorta Sacher torta Napóleon torta Narancstorta Gyümölcstorta Orosz krémtorta Eperszelet tejszínhabbal Rigójancsi OMLÓS. KOCHOK) Rizsfelfújt Darafelfújt Kiflifelfújt Vaníliafelfújt Kávéfelfújt Csokoládéfelfújt Citromfelfújt Karamellfelfújt Omlett Máglyarakás Omlett szuflé (habkoch) OMLÓS TÉSZTÁK Az omlós tészta készítése Rácsos linzi tészta TORTÁK.Csúsztatott palacsinta Tejbedara hidegen.

Puncstekercs Mézes torta Kossuth-kifli Püspökkenyér Gyümölcskenyér Gyümölcskrémek készítése Almasarlott KEKSZBŐL KÉSZÜLT TÉSZTÁK Keksztorta Keksztekercs Lekváros keksztekercs Gyors torta Hóvirágkrém Somlói galuska TORTAKRÉMEK Csokoládékrém Nugátkrém Grillázskrém Pischinger krém Kávékrém Diókrém Tejszínes diókrém Mogyorókrém Karamellkrém Gesztenyekrém Narancskrém Citromkrém TAKARÉKOS TÉSZTÁK Kakaós tészta Barna tészta Lekváros lepény Almás tészta Álomlepény Burgonyás kifli Vizes piskóta Hamis krémes Mákos torta Kávékrém-torta Mézeskalács méz nélkül Öntött mézes Tojás nélküli koszorúk Olcsó teasütemény Egyszerű kuglóf Takarékos marcipán Olcsó. Kávéparfé Vaníliaparfé Gesztenyeparfé Mandula-. dió-. mogyoróparfé MEGJEGYZÉS 9 . mandula-) gombóc Cukrozott narancshéj Mogyorócsemege KRÉMEK Madártej (6 személyes) Habos rizs (6 személyes) Almahab Rumos krém ZSELATINNAL DERMESZTETT KRÉMEK Vaníliakrém Kakaókrém (tojáshabbal lazítva) Narancskrém Eperkrém (négy személy számára) SÜTÉS NÉLKÜL KÉSZÍTHETŐ TÉSZTAFÉLÉK Fagyasztott gesztenyetorta Különböző sarlottok (charlotte) Karamellsarlott Diókrém-sarlott Csokoládékrémes sarlott Gyümölcssarlottok PARFÉK Csokoládéparfé I. Csokoládéparfé II. mandulából is készíthető) Gesztenyegolyók Nugát (nougat) Aszaltgyümölcs-csemege Aszaltszilva-gombóc Diós (mogyoró-. ízletes krém (darahab) Takarékos diócsemege Gyümölcskrém (málna) TORTABEVONATOK Citrommáz Fondant-készítés APRÓ SÜTEMÉNYEK Linzi koszorú Ischli (isli) fánk Vajas fánkocska Vaníliás kifli vagy perec Gesztenyés (vagy diós) kifli Diós vagy mogyorós rudak Kakaós fánkocska Estike Habcsók Finom mazsolás kétszersült (maradék tojásfehérjéből) Gépkeksz Mézessütemények Szegedi mézeslepény Mézeskalács Mézespogácsa Mézescsók Mézeskeksz ÉDES MÁRTÁSOK. SODÓK Vaníliamártás Puncsmártás Csokoládémártás Karamellmártás Kávésodó Diómártás Borsodó Gyümölcssodó Hideg csokoládéöntet CSEMEGÉK Diós-mézesszelet (alvé) (maradék tojásfehérjéből) Marcipán Mogyorógolyók (dióból.

családjuknak a jól elkészített ételekkel sok kellemes percet. hanem a férfiak is foglalkoznak. Szükség van tehát olyan szakácskönyvre. Azt is vegyük elembe. akiknek korábban nem volt lehetõségük az ételek elkészítésének módját megtanulni. Tanáccsal szolgálok a mirelitkészítmények helyes kezeléséhez. külön tárgyalom vendégvárásra szánt.és tésztafélék készítésén kívül újszerű. mely amellett. Az ételek elkészítésénél a gyakorlottak a hagyományos technológiai eljárásokkal dolgoznak. Tájjellegű ételkülönlegességeket ismertetek. hogy ma az ételek elkészítésével nemcsak a nők. Egyes rendkívüli helyzetekben szükséges egytől ételeket is leírok. A szakácskönyveket azonban úgy írták. Igen gyakran a "mama" vállára hárul a háztartás gondja. ízletes ételek készítését. amelyeket a háztartásvezetõk nem ismernek. Marad tehát a szakácskönyvekből elsajátítható ételkészítés. tapasztalataimat. Azzal az óhajjal adom át a konyhaművészetben már jártas. igen fontosnak tartom ezeknek az ismertetését és ezzel főképpen a városi ember védőtápanyag igényének fokozottabb kielégítését. nõknek és férfiaknak ezen a téren szerzett. sem módjuk az ételkészítési eljárások elsajátítására. tehát gyorsan előállítható ételek készítési módjának ismeretére is szükség van. kevés idejük marad az ételek elkészítésére. a rántással sűrített főzelékek mellett.és szénhidrátfogyasztás jellemző. gyors. ezek rovására.Előszó Ma a nők nagy része bekapcsolódott a termelőmunkába. amelynek során sok értékes tápanyag veszendőbe megy. az annak elsajátítását még csak most kezdő fiataloknak és idősebbeknek. a legtöbben még arra sem vállalkozhatnak. változatos saláták készítését. a főzelékek korszerű készítési módját kívánom népszerűsíteni. hogy főzőtanfolyamokra járjanak. hogy forgassák minél nagyobb sikerrel a könyvet és szerezzenek maguknak. Figyelembe kell venni a dolgozó ember nagyon kiszámított idejét. Mivel a magyar népélelmezésre a túlzott zsír. egyúttal részletesen ismerteti a korszerű technikai eljárások bevált módszereit. A megunásig megszokott hús. takarékos és tápláló ételekre van szükség az étrend változatossá tétele céljából. sem idejük. hogy az ételek helyes és jó elkészítéséhez bizonyos technológiai gyakorlat szükséges. esetleg a nyugdíjas hozzátartozók. 10 . amit háztartására fordíthat. Közönségünk a mindennapi salátákon kívül alig ismeri a külföldön annyira elterjedt. hogy megbízható. valamint. pontos és kipróbált leírásokat tartalmaz.

vaj. Élettani szempontból fontos. cellulóztartalmú zöldségek és barna kenyér kellő mennyiségéről. melyekkel a tökéletes életműködést biztosítjuk. Zsiradékul ne csak sertészsírt használjunk. védőtáplálékoknak hívjuk. melyek nélkülözhetetlenek az emberi szervezetnek. Zsírokból aránylag kevés kell. gyümölcsök és a burgonya. hogy a túlzott fehérjefogyasztás megterheli a szervezetet. Azokat az élelmezési anyagokat. hogy felhasznált élelmezési anyagaink tápanyagtartalmát megőrizve. hanem elsősorban tejet. és hogy a fehérje nemcsak húst jelent. a szervezet egészségét megőrizzük. amennyi egészségünk megóvása érdekében feltétlenül szükséges. igényeit. Közülük sokat. tejterméket. hogy számos. Az a feladatunk. hogy táplálékunk vegyes legyen. Emésztőszerveink vegyes táplálék fölvételére vannak berendezve és a szervezet is tökéletesebben kapja meg többféle táplálékból a szükséges tápanyagokat. színes főzelékek. Kizárólag növényi zsiradék használata a szervezetre káros lenne. Legfontosabb védőtáplálékaink a tej. szénhidrátokból és zsírokból álló táplálékok nem elégítik ki az emberi szervezet. amelyek bőségesen tartalmaznak védőanyagokat. az olaj és a vaj élettanilag igen értékes. Az élelmiszerek változatos felhasználásával minden nélkülözhetetlen tápanyagból annyi jut a szervezetbe. főleg a gyümölcsöket még nem is olyan régen nem sokra becsülték. de a zsiradék főként az ételek elkészítésével kerül a szervezetbe. Mindennap adjunk elegendő nyers 11 . növényi fehérjéket. de ne feledjük el. Nemrégen kiderült.A helyes étrendösszeállitás szabályai Az ételek tápértéke az előállításukra felhasznált élelmezési anyagok tápanyagtartalmától és az ételek előállításánál alkalmazott eljárásoktól függ. olyan ételekét készítsünk. mert nagy vitamintartalmuk mellett nincs bennük sok építő és fűtőanyag. tejszín alakjában. Étrendünk összeállításánál gondoskodjunk a bélmozgást serkentő. tehát ne zsírozzuk túl ételeinket! A gyermekek étrendje aránylag zsírosabb legyen. tojást. mert ezáltal az ételeknek kisebb tömegével is biztosíthatjuk a kellő kalóriát. mert kalóriaértékük magas. az állati zsiradék olyan zsírsavakat tartalmaz. A zsír lebontása nagy munkát ró a szervezetre. munkaártalmak stb. különböző védőanyagot is tartalmaznak. az állati belső szervek. ezeken kívül vitaminokra és ásványi sókra is szükségünk van. tojás.) fokozzuk. a szervezetnek a károsító hatásokkal szemben való ellenállását (fertőzések. Tisztán is adjuk szalonna. A fehérjeszükséglet kielégítésére nagy gondot fordítsunk. A kizárólag fehérjéből.

Legyünk tekintettel az elfogyasztott ételek emészthetőségére is.élelmezési anyagot is. Gazdasági szempontból is fontos az idénycikkek beiktatása. fehérjék fogyasztásán van. Minél nagyobb felületű a táplálék. nem izgató hatású élelmiszerekkel elégítünk ki. újabban keleten is áttérnek erre a rendszerre. Különös tekintettel kell lenni a terhes és szoptató nők. Az idős ember szervezete általában kíméletre szorul. hanem tápanyagszükséglet szempontjából is. Második étkezés az ebéd. ásványi sók). annál nagyobb a kihasználhatósága. felnőtt ember napjában háromszor. A tápigényt befolyásolja a kor is. Harmadik étkezés az este 5 -6 óra körüli főétkezés. lefekvés előtt legalább 1-2 órával. növekedésének elősegítésére viszont sok tejet.5 órával. s miután többnyire helyhez kötött. amit könnyen emészthető. A nagyobb izommunkával. Ez mindenképpen előnyös beosztás. felkelés után 1-1. Ezzel fogyasztjuk a napi kalóriaszükségletnek megfelelő mennyiség 25%-át. Étrendje így megközelíti a gyermekek étrendjét. alkoholt stb. mint a kifejlett. mint a darabosak. zöldfőzeléket. nyers saláták alakjában. gyümölcsöt kell kapnia. a napi kalóriamennyiség 40%-a. paradicsom. hanem elkopott. Ne legyen több. amelyek sok munkát rónak rá. nemcsak kalória-. A különböző lazítási eljárások (élesztővel. A fejlődõ szervezet más tápanyagok útján fedezi a testállomány fokozását. A főétkezésnek a napi munka befejezése utáni időre való áthelyezése nyugati államokban már régen megszokott. elhasználódott sejtjeinek pótlásához van szüksége egyes tápanyagokra. A feldarabolás. Étvágykeltésre. Más a tápigénye a férfinak és a nőnek. hagyma. tejterméket. Fejlődésének. áttörés növeli az emésztőnedvekkel érintkezõ felületet. akiknél a hangsúly a védőtáplálékok (vitaminok. kort és nemet. mert az emésztés munkájával megterhelt szervezet munkaképessége erősen 12 . Gyermeknek például nem adhatunk erősen fűszerezett vagy a gyomorban sokáig időző ételeket. zöldpaprika. nagyobb megerőltetéssel járó fizikai munkánál erősen megnő a szervezet kalóriaigénye. tojásételt. levegővel) szintén nagy felületet biztosítanak az emésztőnedvek számára. A betegek étrendjét az orvos utasításában magjelölt szempontok szerint kell összeállítani. a napi kalóriaszükséglet 10%-a. Az emésztésre nagy hatással vannak az elkészítési eljárások. fehér húst. mint a napi kalóriaszükséglet 25%-a. Első étkezés a reggeli. vagy elöregedett szervezet. legfeljebb négyszer étkezzék. nem terhelhető olyan anyagok emésztésével. ülő foglalkozás. Tehát az étrend összeállításánál az éghajlati viszonyokat. A helyes mérték megállapításánál döntő jelentőségű étkezésünk szakaszos beosztásának figyelembevétele. kisebb adagú. melynek nem testépítéshez. hanem befolyásolja maga az alapszükséglet is. mert minden termény a tömeges érési időben szerezhető be a legolcsóbban. más konyhatechnikával készülő ételeket kíván meg. a fennálló egészségi állapotot kell tekintetbe venni. A szellemi munka viszont olyan tápanyagok fogyasztását követeli. délben 13 óra körül. könnyen emészthetõ ételekből és gyümölcsből álljon. a test épségét szolgáló igényeket. kisgyermekek és serdülő korúak étrendjére. Egészséges. tehát ezekkel az eljárásokkal a kihasználhatóságot fokozzuk. mely a nőknél valamivel alacsonyabb. az évszakokat. A férfi és a nő tápanyagszükségleti különbségét nemcsak az általuk végzett nehéz vagy könnyebb testi munka kalóriakülönbsége szabja meg. melyet a növekedés is igénybe vesz. a végzett fizikai munkát. Végül a negyedik étkezés este. étvágyának fenntartására van szüksége. Ugyancsak figyelemmel kell kísérni a munkavégzés mértékét is. A gyermek szervezete. Az idénynek megfelelő termények teszik az étrendet változatossá és jellegzetessé. melyek az idegrendszer munkáját segítik elő. Például a szitán áttört ételek lényegesen nagyobb százalékban értékesülnek.

tojást. Erjedésre hajlamosító ételt ne együnk egymás után. A terv alkalmazkodjék családunk tagjainak igényéhez azok kora. A kétfogásos étrendben a tápláló leves után főzeléket fogyasztunk hússal. 7. Ne együnk egy étkezésben több zsiradékdús ételt. 4. akkor képesek vagyunk lassan enni és ezáltal a helyes étkezési technika másik követelményének is eleget tenni. Annak ellenére. cukrászkészítmények fogyasztását. Legyen rá gondunk. p1. burgonyát. paradicsommal. melynek tápértéke az ételsorban szereplő fogások számától függ. hogy egyes étkezéseknél sok mindent. füstölt húst vagy felvágottféleséget. hogy minden étkezés teljes értékű legyen. A helyes étkezés begyakorlására a gorombább falatok rágása előnyösebb. Ha idegességünket az evésnél ki tudjuk kapcsolni. tea. kelvirágot. Egészben véve törekedjünk egyszerűségre és mérsékletességre. a következő étkezésnél kíméljük meg hasonló erőpróbától. hogy a kalóriaszükségletet kevesebb fogással is biztosíthassuk. tésztát. utána pedig tészta vagy gyümölcs. A helyes élelmezés alapvető szabályait tehát következőképp foglalhatjuk össze: 1. 2. Ha esetleg az egyik étkezésnél valamivel túlterheltük a szervezetet. szalonnát. Mellé célszerű valami kalóriát szolgáltató ételt is fogyasztani. pl.csökken. kakaó. délutáni uzsonnára nincs szükségünk. A főétkezés levessel kezdődik. tejszínt reggelire. Könnyen emészthető fogásokhoz csatoljunk nehezebben emészthető ételeket is. A folyadék lehet tejeskávé vagy tej. Fehérjedús ételeket . A megszokott étkezési rendtől lehetőleg ne térjünk el. ané1kü1. de ne feledjük el. nálunk az egyszerűbb reggeli. hogy a mai ember annyira leszokott a rágásról. A szokásosan puhára főtt ételeknek jelentős részük van abban. mint a pépes ételeké. lencse után káposztát. A lehetőségig vegyük figyelembe ízlésüket. Ne iktassunk az étrendbe egyszerre több szénhidráttartalmú ételt. hogy felkeltse az étvágyat. Kivételes esetektől eltekintve. Kétfogásos ebédnél az étvágykeltő hatás mellett már maga a leves is rendelkezzék tápértékkel. pl. sajtot.hús. szabadabb hangulatot teremteni az asztalnál. mint pl. munkavégzése alapján. soha ne állítsuk össze ötletszerűen. A reggelit rendesen meleg folyadékkal szokás kezdeni. vagy ebédnél majonézes burgonyasalátát és olajban kisütött körítést. hogy a beosztást a megszokáshoz vagyunk lénytelenek alkalmazni. aludttej . helytelen volna reggel csupán kenyeret és teát fogyasztani vagy üres teával. gyümölccsel juttathatunk a szervezetbe. 5. rántott leves. A 3 -4 fogásos ebédnél a leves célja az.ne halmozzunk egy étkezésben. 3. vajat. hogy élettanilag a fent megállapított étkezési forma a helyes. Tálaljunk minél szebben és igyekezzünk jókedvű. 6. túró. Kenyeret. Nem utolsósorban vegyük számba gazdasági 13 . hogy az ízlés élettanilag nem mindig helyes irányadó. felhalmoznánk. A változatosságot sokoldalúsággal biztosítsuk. kalácsot adunk hozzá. Vitaminokat zöldpaprikával. vajat. körettel. a teljes lisztből készült kenyér és a saláták foglalkoztatják legjobban a rágóizmokat. babfőzeléket. vagyis a szervezet számára szükséges valamennyi tápanyagot tartalmazza. Leves után rendszerint húsétel következik. Mivel a szervezet az éjszaka folyamán teljesen felhasználta tápanyagtartalmát. ez megindítja a gyomor nyálkahártyájának működését. főképpen kerüljük a cukorkák. vagy tésztát iktatunk be az étkezés gerinceként. A rendszeres étkezés az egyik legfontosabb foltétele az emésztőszervek helyes működésének. Néhány gyakorlati tanács Az étrendet tervszerűen készítsük elő. rántotta. és a déli főétkezés annyira általános. péksüteményt vagy. egészségi állapota. salátával vagy főzelékkel. feketekávéval megelégedni. Az étkezések szakaszai közben semmit ne fogyasszunk.

2-3 nappal előbb is beszerezhetjük. melyet használat után azonnal mossunk le. pl. lekötött hajjal. Ételkészítés közben szigorúan tartsuk be a higiénés szabályokat. ízletesebb és tápanyagtartalma a legmagasabb. hogy a jó minőségű. vagy ne melegítsük többször. Naponta vásároljuk a friss főzelékeket. A különböző eljárásokat megfelelő időrendi sorrendben teljesítsük. Számítsunk rendkívüli eshetőségekre is. az élelmezésre szánt pénzösszeget jól be kell osztanunk. cukrot. A beszerzésnél előnyben részesítjük az idényjellegű élelmezési anyagokat. viszont szaktudás. Tojást is a napi szükségletnél többet tarthatunk otthon. tetszetősen tálaljunk. zökkenőmentes legyen. mert így a leggazdaságosabb. de ha van hűtőszekrényünk. sót. ha a burgonya tartalékként. erre a célra külön kanalat tartsunk készenlétben. igen gyorsan és csak olyan fokra melegítsük fel. Az ételkészítés munkája a nyersanyag beszerzésével kezdődik. A hőhatásokat csak a legszükségesebb ideig alkalmazzuk. hogy az ételek elkészítése folyamatos. pl. amit gyakorlattal sajátíthatunk el. és ne tartsuk a kész ételeket hosszú ideig a melegen. 14 . fűszereket. gyökérfélét szintén több napon át tárolhatunk. ha tárolására megfelelő hely áll rendelkezésre. Primőr árut csak kivételes esetekben használjunk. Jó. zsírt. A nyersanyagok beszerzésénél figyelembe veendő. tejet. E munkálatokhoz tartozik az anyagok mosása. hanem azért is. Az előkészítési eljárások szakszerű. mert az anyagok a természetes kifejlődés. gyorsan hűtsük le a készítményt s később magas hőmérsékleten. gondos végzésével megőrizzük a nyersanyagok természetes tápanyagait. betegség stb. kevés a tisztítási vesztesége. amennyire feltétlenül szükséges. néhány napra biztosítva van. élelmezési anyagainkat különböző eljárásokkal tesszük alkalmassá az ételkészítésre.lehetőségeinket. a keveset mindig lehet pótolni. lelkiismeretesség nélkül veszteséget okozhatunk. amikor a változatosság hozzájárul a beteg étvágyának fokozásához. Legyünk óvatosak a fűszerezésnél. túrót. lisztet. lazítása. friss és tiszta köténnyel dolgozzunk. A kész ételeket megízleljük. és nem közömbös az emberi szervezetre sem. ízesítésnél. feltéve. friss áru beszerzése a leggazdaságosabb. Hagymát. tiszta kézzel. darabolása. Nemcsak azért. Nem kevésbé fontos az áruk beszerzésénél a nyersanyagok előkészítése. Amennyiben az ételek nem kerülnek fogyasztásra az elkészítés utáni rövid időben. Az ételek ízesítése külön tudomány és adottság. mindig maradjon tartalékunk nem várt vendég. de az ízesítők túlzott használata erősen veszélyezteti az ételek jó minőségét. A húsfélét mindig a szükségletnek megfelelően vásároljuk. eseteire. Tiszta edényeken. ezeket célszerű havonként vagy kéthetenként előre beszerezni. tisztítása. ünnepi ételsor. Vannak hosszabb ideig eltartható élelmezési anyagok. ünnepi étkezéseknél vagy betegélelmezésnél. a beérés idejében élettani szempontból a legértékesebbek.

.esetleg papírszalvétára helyezve . öreg zöldborsóból). szárnyas aprólékból. vagyis bőven tartalmazzon vitaminokat. spárgából.tálalunk. a pirított zsemlekockák (krutonok). hogy tálalásnál a levesbetétet (húst. hanem külön . Kiváló minőségű leveseket készíthetünk olyan nyersanyagokból. De ha az ebéd csak két fogásból áll.Levesek Általános tudnivalók a levesekről Nálunk a déli főétkezésnek. Ügyelni kell arra. mócsingos húsdarabokból. szívós rostozatú húsokból. bőrkékből. A főzés A főzésen azt a hőhatású eljárást értjük. csontokból. ásványi sókat és zamatanyagokat. burgonyát stb. fokozzák a leves élvezeti értékét. vagy a leves tápértékét betétekkel fokozni. mikor az élelmiszereket 90-100 C°-os vízben vagy más folyadékban: tejben. A betéteket csak közvetlenül tálalás előtt főzzük be. leeső. húslevesben stb. törekedjünk tápértékben értékesebb levest adni. esetleg 100 C° alatti vízfürdõben hevítve. A leves nagy tömegben aránylag kis tápértéket képvisel. A levesek készítésének általános szempontjai A leveskészítéshez való anyagokat az idénynek megfelelően válasszuk ki. egyes népeknél pedig az esti étkezéseknek elmaradhatatlan kezdő étele a leves. mert a hosszú állás csökkenti értéküket. A fűszerek emeljék ki és egészítsék ki a felhasznált alapanyagok zamatát.. A célt már a leves meglátása és illata is biztosítja. Például a zsenge cukorborsó-levesnek egy kevés cukor és vajban megfuttatott zöldpetrezselyem kellemes ízt ad. Vannak olyan betétek. Csekély telítőértéke mellett legyen a leves biológiailag értékes. ilyenek pl. amelyek más készítmény előállítására kevésbé alkalmasak. fogyasztásra alkalmas állapotba hozzuk. a tüdős rétes.) egyenletesen osszuk el és a leves tetején levő színes zsírból is minden tányérra jusson. gőzben. helytelen volna tehát éhségünket tisztán levessel csillapítani.. Nyáron ne adjunk száraz hüvelyesekből vagy füstölt húsokból készült leveseket. A leveseket ne készítsük el órákkal a fogyasztás előtt. 15 . borban. Például öreg. vagy vízfürdőben. A levesek fogyasztásának célja az étvágykeltés. amelyeket nem a levesbe. kevésbé jó minőségű főzelékfélékből (vékony.

A forralást mindig erős tűzön kezdjük el. semleges ízűvé válik. A főzési időtartamot pontosan meghatározni nem lehet. széles átmérőjű. Tapasztalati tény. így csökkentjük a párolgást. hogy ha erős húslevest akarunk készíteni. a belső rész felpuhulásáig a forraló folyadékba leválna és azt sűrűvé tenné. A főzést hideg és forró vízben kezdhetjük. Kivétel a húslevesek. magasfalú üst vagy fazék. Gyors. Így tüzelőanyagot takarítunk meg. a szódabikarbóna is. Így a hús kivonatanyagai. hogy az étel egyenletesen forrjon tovább. mert sok a főzési veszteség és a feleslegesen elhasznált hőenergia. zamatosabb lesz. az emberi szervezet számára káros mikroorganizmusokat nem tartalmazó. mindig forró vízzel pótoljuk. mert a puhulást igen sok körülmény befolyásolja. a hőt úgy szabályozzuk. Az ételeket mindig lefedve forraljuk. jól illeszkedő fedővel egyenletes főzést biztosít. vagy forrásban levő vízzel kezdjük. A mélyhűtéssel tartósított készítmények főzését mindig hideg vízzel kezdjük. A főzéssel való felpuhítás egyik legfontosabb szabálya. színtelen. mert a gőz magasabb nyomásának hatására a húsból és csontokból kioldódó zsír a vízzel emulziót képez. hogy a C vitamin a rövidebb ideig tartó magasabb hőmérséklet hatására kevésbé roncsolódik. A hidegen fogyasztásra kerülő anyagok főzését teljes megpuhulás előtt néhány perccel befejezzük. a hús és a csontok főzését hideg vízben kezdjük el. Ha a száraz hüvelyesek vize a tartós forralás hatására az elpárolgás miatt csökken. erős tűzön puhítjuk meg zöldségféléinket. csökkentik a víz keménységét és elősegítik élelmianyagaink felpuhulását. Főzésre természetesen csak ivásra alkalmas. Hideg vízzel kezdjük a burgonya főzését. A víz keménységi foka felforraláskor csökken (az ásványi sók kicsapódása következtében). aszpikok. amint az étel felforrt. mert kihűlésig szétesnék és szeletelése 16 . Az élelmiszerek feldarabolása nagyobb felületet biztosít a hőbehatás számára. kocsonyák főzése. hogy a forrása ne álljon meg. köles. Főzés közben kell a készülő étel puhulását gyakori vizsgálattal ellenőrizni. A tejben főzött anyagok puhulása hosszabb ideig tart. Kis párolgó felületet biztosító. anyaguk összeesik és nem lehet tetszetősen tálalni. Ugyancsak forró vizet használunk a kásafélék (rizs.A főzés technikájának tökéletességére döntő hatású a főzővíz. Például a sonkát. hideg fogast nem lehet teljesen puhára főzni. minthogy ízadó anyagait elvesztette. keskeny. mert az étel saját hőmérsékletétől még tovább puhul kihűlésig. mintha azokat vízben főznénk. de C-vitamin tartalmukat roncsolják. Ha viszont a húsleves készítését forró (70 C° feletti) vízben kezdjük. mint a hosszú időn át ható. szagtalan. Azt tudjuk. Vízlágyító szerek. Jegyezzük meg. levesünk tehát ízesebb. amellett nem is gazdaságos. hogy zöldségféléink főzését általában forró. a benne főtt hús. nagy párolgási felületet adó lábasban az ételek besűrítése gyorsabb. A főzés célja szerint megfelelő edénykben kell a főzést végezni. de túl ne főzzük. azonkívül a fedő alatt felgyülemlõ gőz hatására keletkező magasabb nyomás emeli a víz forráspontjának hőmérsékletét. így az anyag gyorsabban puhul meg. megfelelő keménységű viz alkalmas. aránylag alacsony hőmérsékleten. Ha a burgonya főzését forró vízzel kezdenők. a külső felület gyorsabban puhulna fel. hogy az anyag belsejéig egyenletesen melegedjék fel. pl. Ugyancsak hideg vízzel kezdjük a száraz hüvelyesek főzését is. Itt a fedőt csak annyira zárjuk. hogy az anyagot kellően megpuhítsuk. hogy a felesleges gőz eltávozhassék. főképpen a hús felületén azonnal megalvadó fehérjék oldhatatlan burokkal vonják át a húst és megakadályozzák a hús anyagainak kioldódását. tehát a felpuhítandó burgonya elvesztené tetszetős alakját. A túlfőzött étel zamatanyagai csökkennek. árpagyöngy stb. így ízletesebb húst és kevésbé ízletes levest kapunk. a húsban.) felpuhításának megkezdésekor. a feldarabolt anyag gyorsabban puhul. ásványi sói a fokozatos hőhatás időtartama alatt a környező folyadékba kioldódnak. a levos tejszerűen zavaros és faggyúízű lesz.

Gőzölés A gőzölésre egyszerű. 1 db kis gomba. 1-2 késhegynyi édesnemes csemegepaprika különösen a sertéshúsból készülő levesbe jó. tarja. 2/3 részéig ér le. A megmosott. zöldes. legtisztább levese a csípőfartőnek van. 17 . 2 -3 dkg vöröshagyma. az ujjnyomás helye bent marad. Feltétlenül használjunk csontot a húsleves készítésénél.és ásványianyag veszteség jelentéktelen a forrázott ételeknél. 2. de apróbb főzelékek részére a jelenleginél sűrűbb rácsozat beállítása szükséges. sokan a marhahúslevesbe is tesznek.6 1 víz. Sűrítés nélkül készülő levesek Húsleves A szükséges nyersanyag. 1 kg . 1. saját gőzében puhítjuk meg. előkészített zöldséget a kilyuggatott betétre rakjuk. barnás foltos. A közismert kuktafazék a nagyobb alakú húsok vagy főzelékek gőzölésére kiválóan alkalmas. Marhahúsból a következő húsrészeket vásároljuk: Legízesebb. de ízletes a leves. de értékes ásványi és enyvadó anyagaival lényegesen emeli értékét. zamatát fokozhatjuk egy kis darab máj (5-6 dkg) hozzáadásával. az edénybe annyi vizet öntünk.80 dkg leveshús. 10-15 szem bors. Birkahúsból készült levesbe tegyünk 1-2 cikk fokhagymát. ha csak a felhasznált húsrész nem csontos. mert a forrázó víz kioldóképessége igen rövid ideig hat az élelmianyagokra. faggyúval márványosan erezett.5 dkg só. A vitamin.lehetetlenné válnék. A betétet az edény peremére illesztjük s ez a gőzölőedénynek kb. A jó marhahús barnásan téglavörös. ujjal benyomva. kilyuggatott. de pár pillanat múlva eltűnik. Gőzölést rostszegény vagy gyenge rostozatú élelmezési anyagnál alkalmazunk.takarékosabban készítve . vagy velős csont. hamis fartő. Nagyon fontos követelmény. Húsleves készítésére alkalmas húsok. de kitűnő zamatot ad levesünknek). igen kedvelt a főtt húsa. vagy paradicsomlé. 13 dkg petrezselyemgyökér. 1 db paradicsom. káposzta. télen 1-2 szelet szárított gomba (elmaradhat. 30 dkg úgynevezett ritka csont. 6 -8 dkg zeller. A friss hús kellemes. A salátának főzött burgonyát is a teljes megpuhulás előtt leszűrjük és lefedve. ne tartalmazzon alvadt vércsomókat. az edény fedelét tökéletesen lezárjuk és a vizet forrásba hozzuk. hogy a hús és a csont friss legyen. Ezenkívül a hegyes fartő. A marhalábszárból annak sok enyvadó anyaga miatt kissé tört fényű. szegy. A húsleves értékét. A forrázás A forrázás alkalmazása gyümölcsök. ugyanannyi karalábé vagy kelkáposzta. hogy kb. saláták vagy főzelékek elkészítésénél (öntött saláta) indokolt. a fajtára jellegzetes illatú. 1 db zöldpaprika. 13 dkg sárgarépa. lapocka jó levesnek. A csont nemcsak ízletesebbé teszi a levest. Ne legyen szenynyezett. rozsdamentes betétet és légelzáró fedővel ellátott edényt használunk. Ne legyen elszíneződött. télen 1 evőkanál lecsó. 15 cm-nyire legyen a párolóbetét alapjától.

leszárítjuk. Eltávolítjuk a levélkorona közelében levő. A tisztítás vékony hámozással történik. ha húsunk kissé szagos.csak erre a célra használt kefével . galamb. és tálcára helyezve. A petrezselyemgyökeret szintén kaparással tisztítjuk. A sovány sertéshús is jó levest ad. roncsolt részeket. sem tiszta fényű húslevest nem készíthetünk. Édeskés ízhatású a lóhúsból készült leves is. A faggyús részektől megtisztított. Vásárlásnál a csontot daraboltassuk össze. zsenge leveleket is rajta hagyjuk. Felhasználás előtt leforrázzuk. de kissé zavaros. A fonnyadt. pár percig forró vízben hagyjuk. Kétévesnél öregebb tyúk. A sertéshús lapockájából készítsük. A gyökerek ne legyenek fonnyadtak. el ne távolítsuk és a belsõ. így használjuk. előzőleg a bőrét eltávolítjuk. sáros lenne. gyöngytyúk főzésével kitűnő levest kapunk. A feldarabolásnál gondosan. mosás előtt langyos vízben áztatjuk. A hús mosása. helyen nylonzacskóban tároljuk. fekete foltokat. kacsa aprólékjából főzött leves ízletes. Ha nagyon földes. A húst nem szabad áztatással mosni. hogy a levélzet tövét. A gyökérfélék héjának eltávolítását erre a célra alkalmas. A megtisztított zöldségeket a héj eltávolítása után egészben. hanem azonnal a levesbe tesszük. vigyázzunk. ez a leves kissé édeskés (kevesebb sárgarépát használjunk a bezöldségelésnél és kissé jobban sózzuk). Inkább kisebb zellergumót keressünk. Folyó víz alatt. leforrázott birkahúsból is jó levest készíthetünk. A felhasználásra szánt leveszöldséget . bőnyét.Ízletes leves készül az öreg szárnyasok felhasználásával is. hogy ne legyen fás. A karalábét a zellerhez hasonlóan tisztítjuk. többször váltott vízben gondosan átmossuk. a belső. Így nem lesz a csonttól faggyúízű a levesünk. gyors dörzsöléssel mossuk és öblítsük le. így nem fonnyad meg. A csontok előkészítése. minél erősebb színűt válasszuk. sötét. vastag gyökér. A sárgarépát a 1eveles részétől a gyökér felé haladva. A szárrészt levágjuk. Az esetleges alvadt vért. Ha erre nincs lehetőségünk. A petrezselyemgyökérből is ízesebb a rövid. Amennyiben maradna zöldségünk. tompa végi. pár napig hűvös. enyhén ecetes vízben áztassuk. a gyökérrészt kúpalakban kivágva eltávolítjuk. esetleges zöld részeket. erőteljes dörzsöléssel mossuk. mert a feldarabolt nyersanyagot már nem mossuk meg. az esetleges fás részeket kivágjuk. a redőkben levő héjrészeket kulön kikaparjuk. kacsa feldarabolt hátából is jó húslevest készíthetünk.tisztítás előtt jól megmossuk. régi sárgarépát hámozással kell letisztítani. utána hideg vízben leöblítjük. ezért betegek élelmezésére alkalmas. Kényszerű szükség esetén. de vegyük tudomásul. tisztán kezeljük a gyökereket. férgesek. A zellergumó héjának eltávolítása. itt is megőrizzük a levélrózsa tövét az esetleges zsenge levelekkel. akkor tálban tiszta. csak hideg vízben jól megdörzsölve lemossuk. ugyanez a szempont irányítson a karalábé ki választásánál is. A liba. éles késsel végezzük. porcos részeket nem távolítjuk el. ütődött foltokat. A húsról a hártyákat. A levesbe való zöldségek vásárlása. utána erőteljes dörzsöléssel öblítsük le. kevésbé zamatos. A karalábé ne legyen fás. A hagymáról csak a külső borító leveleket szedjük le. amely a gyökérből kúposan kiemelkedik. kivágjuk a hibás. ne tartalmazzanak rothadó részeket. A sárgarépa tisztítása. borjú és a hal húsának felhasználásával készített húsleves kivonatanyagokban szegény. pulyka. A petrezselyemgyökér tisztítása. leöblítjük. Nem szabad a tisztítás közben tálban levő hideg vízbe helyezni a már megtisztított példányokat és abban áztatni a tisztítás befejezéséig.. A gyökérzöldségek tisztítása. pudvás. ne az előre felvágott részből vegyünk. faggyút leszedjük. Sárgarépából a rövid. A liba. de vigyázzunk arra. 18 . hideg vízben. csirke. Az erősen szennyezett húst langyos vízben mossuk meg. hogy az ilyen húsból sem ízletes. gondos kaparással tisztítjuk meg. A velős csontot nem forrázzuk le. A házinyúl. kis méretű. sárga fedőleveleket rajtahagyjuk.

majd leöblítjük és így használjuk fel. hártyáját nem húzzuk le. és zavaros lesz. Fontos. ilyenkor óvatosan leöntjük a felső. mert kisebb a párolgó felülete. A sárgarépából 5 -6 dkg-ot visszatartunk. Rendszerint zamatos. súlyából is sokat veszít. leülepszik. hogy a húsba hegyes villát vagy hústűt szúrunk. erős leves készítése a célunk. ezért a felöntéshez hideg vizet használunk ha ízletes főtt húst kívánunk. tehát nem tudjuk megfelelően beosztani. A kemény (meszes) vízzel készült leves nem zamatos. A húsleves készítéséhez való fazekat más célra ne használjuk. Keresztben is vághatjuk. egyenletes forralásra a hús felpuhulásáig. felforraljuk és 19 . A húst ne főzzük túl. megreszeljük és a leves felszínéről leszedett zsírban állandó keveréssel aranybarnára pirítjuk. A leveses fazékban maradt 1/3 részt kisebb edénybe szűrjük.5 óra múlva végezzük. inkább forró vízzel tesszük fel a levest. A zellert. utánasózzuk. megtisztul és merőkanállal óvatosan. de így nem olyan ízletes. A kemény vizet forralással lágyítjuk. Ha karalábé helyett káposztát vagy kelkáposztát használurak. A paradicsomot megmossuk. A zöldpaprikát és paradicsomot kb.5 óra múlva (a hús minőségétől függően) a levest bezöldségeljük. egy órával a bezöldségelés után tesszük a levesbe. A húsleves korszerű készítésénél a habot nem szedjük le! Megfelelõ eljárással a hab eltávolítása nélkül is szép. hogy a feldarabolt részek egyenlő nagyságúak legyenek. tiszta lesz a levesünk. gondosan nézzük meg. reggelig kihűl. 2/3 részét használjuk fel. így tesszük a levesbe. belekötjük a szemes borsot. lassan forraljuk tovább. négy részre daraboljuk. Körülbelül 1-1. 6 cikket is vághatunk belőle. Nyáron a petrezselyem szárát a levélzet kezdeténél levágjuk és cérnával átkötve a levesbe főzzük (a kész ételből eltávolítjuk). és ráöntjük a vizet. legjobb este felforralni a másnap készülő leveshez. ebben az esetben gyengén sós vízben áztatjuk. mint egy kis batyuba. enyhe melegen tartjuk. nem lehet szépen szeletelni. erre rátesszük a húst. A húsleves elkészítése. A vízzel felöntött levest lassan forraljuk fel. a zöldes szárrész folytatását. A kiöblített fazékba legalul helyezzük a csontokat. majd kis darab gézbe. félretesszük. amennyi még szükséges. karalábét nagyság szerint kettőbe vagy három. A próbát a bezöldségelés után körülbelül 1-1. melegágyi zöldpetrezselymet egész szárrészével vágjuk finomra. A leves bezöldségelése után különös gonddal vigyázzunk a lassú. valamint az esetleges éretlen részeket és barna foltokat is kivágjuk. Közben megízleljük. a megízlelés után pótolhatjuk -. és a leveshez szűrjük. Enyhén pirított cukorral is színezhetjük a levest. 1-2 merőkanál hozzáöntött levessel jól átforraljuk. de az anyagkiszabásban feltüntetett mennyiségnek egyszerre csak kb. és a sózással egyidejűleg belehelyezzük a levesbe. mert rostos. mert így egyszerre puhulnak meg. ha szükséges. ha a beleszúrt eszköz könnyen kihúzható. egy-két ütéssel felrepesztjük. 4-5 személy számára készülő leveshez kb. petrezselyemgyökeret hosszában négyfelé hasítjuk. ha a borsszemeket mozsárba helyezve.A gombáról eltávolítjuk a tönkjén levő homokos részt. 2/3 részét tálba vagy tiszta edénybe szűrve. A hús megpuhulása jelenti a leves elkészülését. a hús már puha. hagymát. A felforrt levest egyenletesen. megsózzuk -. ízetlen lesz. A zöldpaprikát megmossuk és magházát eltávolítjuk. 6 -8 percig pihentetjük. tiszta vízrészt és ezt használjuk. Az elkészült húslevest levesszük a tűzről. A zsenge. Ezt úgy állapítjuk meg. 4 -5 liter űrtartalmú fazék alkalmas. Az esetleges hernyórágta részeket gondosan kivágjuk. így az ízek jobban kioldódnak. többször váltott vízben megmossuk. Amint a leves felforr. így leülepszik. A sárgarépát. Kevesebb bors szükséges. Ha a sárgarépa vastag. A felforráskor a leves felszínén szürke hab jelenik meg. Húsleves készítéséhez mindig fazekat használunk. a fedőt nem helyezzük zártan a fazékra. hogy nincsenek-e rovarok a levelek között.

A húsleves csak forrón ízletes. A leveses tálba finomra vágott zöldpetrezselymet vagy metélőhagymát (snidling) teszünk. Ha az aprólék nem egészen friss. amelyben a zöldséget megpárolhatjuk. A nyakból kihúzzuk a gégét és a nyelőcsövet. az alsó szájrészt eltávolítjuk. a langyos húsleves étvágyrontó hatású. Ha a levest velős csonttal főztük. A kuktába minden anyagot egyszerre teszünk. nehogy összetörjük a zöldséget. puhára pároljuk (nem pirftjuk). levesben főzött zöldségeket is. Amint a leve elpárolgott és a zsírja a sárgarépától szép sárga lesz. felét rászűrjük és ebben a lében 20 . az öntött leves fénye megtörik. hideg vízzel lemossuk. mártások minőségének emelésére. azt kivágjuk. kemény barna kidudorodás van. lecsapjuk a körmöket. inkább rázogassuk. pár perc múlva kiemelve. a nyelvet kivesszük. sárga hártyát. külső hártyáját lehúzzuk és a többi résszel együtt főzzük. Először langyos vízben dörzsöléssel megmossuk a részeket. Készítés: A tollas részeket forrázással tisztítjuk meg. A gyorsfőző fazék (kukta) használat. felnyitjuk. az aprólék levének kb. forraljuk. a zöldség aránya azonos a húslevesnél feltüntetett mennyiséggel. lehúzzuk a külső. Liba. hogy a kifutás veszélye nélkül dolgozhassunk. A szárnyrészeket és a lábakat egy-egy csapással eltörjük. A zsírba beletesszük a hagymát. állandóan kevergetve. Körülbelül 70-80 dkg-os libaaprólék. A zöldségeket a körettel. A leves elkészülte után ne sürgessük a szelep emelgetésével a fedő meglazulását. A zöldségek előkészítése azonos a húsleves zöldségeinek előkészítésével. A fejről levágjuk a csőrét. lefedve pároljuk. A lábakat forró vízbe mártva. A levest önteni nem szabad. hogy az edény elegendő nagyságú legyen. Ezután a zúzát egyik csúcsrészénél bevágva. megsózzuk és körülbelül 1/2 óráig lassan forraljuk. tartalmát eltávolítjuk. ha a zúza recés részét pillanatra forró vízbe mártjuk. tálalás előtt kenyeret pirítunk. nyakat az esetleges tolltokoktól megtisztítjuk. a szár. a csontból kiütött velőt a forró kenyérre kenve sózzuk. 1 deci forró vizet ráöntve. hanem 6 mm-es kockákra. A teljesen lezsírozott húsleves hűtőben vagy jégen lehűtve. és körülbelül 2 -3 liter hideg vízzel felöntve. Az aprólék levének felületéről leszedjük a zsírt egy akkora lábasba. Ha a talprészén megvastagodott. főzelékek. forrásban levő vízzel leforrázzuk. Másodhúsleves Az elkészült húsleves leszűrése után kiemeljük a húst. A zúzáról éles késsel levágjuk a két oldalán levő kidudorodó izomrészeket.és gyökérrészt kivágva. De nem cikkekre vágjuk a zöldséget.5 liter forrásban levő vizet öntünk. lényegesen megrövidíti a húsleves főzési idejét. belemerjük az elkészült betétet és hozzáadjuk a melegen tartott levest. Az ilyen levesbe betétet nem adunk. rátesszük a kockára vágott zöldséget. a hagymát pedig minden külső fedőlevelétől megtisztítva. A szárnyakat. lángon leperzseljük a tollszőröket. borsozzuk és melegített tányéron a levessel együtt asztalra tesszük. a húsleves főzése közben az edényt ne mozgassuk. Kiválóan alkalmas zöldséglevesek. A fenti anyagmennyiséghez 6 literes kuktafazék szükséges. A főzési idő a hús minőségétől függően 30-50 perc. Nagyon vigyázzunk. mint keverjük. és a fazékban levő csontokra. csak óvatosan.vagy kacsaaprólék leves Nyersanyag. finomra vágjuk. merőkanállal szedni. csészében tálalva üdítő hatású. zöldségre 1-1. A levessel együtt elfogyasztjuk a csinosan tálra rendezett. Fő szabály. kb. mártással tálalt főtt hússal együtt is feladhatjuk. majd hideg vízben leöblítjük. A hosszú nyakat feldaraboljuk.belefőzzük a betétet. ne lökjük meg. a pirított sárgarépa levét is. A forrázás után a fejen maradt esetleges tollszőröket lángolással leperzseljük. üvegesre. Könnyen lehúzhatjuk a recés őrlőhártyát.

1 púpozott evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 10 szem bors. 1 db zöldpaprika. rendszerint reszelttészta betéttel. 21 . a benne főtt zöldséggel. 6 dkg zeller. 10 dkg szegfűgomba (vagy csiperke). Az előkészített csontot 2 liter hideg vízzel feltéve. 1 cikk fokhagyma. Tavaszi zöldségleves Nyersanyag. vigyázzunk. kefévél ledörzsöljük a külső hártyáját. 1-2 órán át lassan forraljuk a borssal együtt. meg ne barnuljon. Csontlevest. borssal. mint a húslevesnél.egyes helyeken lúdgégetésztával. erőteljes keveréssel megmossuk. hogy a rózsák között esetleg megbújó rovarok kikényszerüljenek. az arány is változik. 20 dkg rózsáira szedett kelvirág (karfiol). A levessel együtt reszelt tormát adunk külön kistányéron a húshoz. Csontleves Nyersanyag. Szűrés nélkül. A zeller és a petrezselyemlevelét megmossuk. 5 dkg zeller. 1 db paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó. Ezután a többi levet is a megpuhult. jobban borsozzuk a levest és egy-két késhegynyi fűszerpaprikát is adunk hozzá. míg a zsírjára lesül. gyenge színét a fűszerpaprika és a paradicsomlé biztosítja. a csontleves zsírját leszedve. 1. abban addig pároljuk. 15 dkg kifejtett. 1/2 kávéskanál rózsapaprika. a karalábét megtisztítjuk. 10-15 szem egész bors. zöldséghez öntjük és jól átforraljuk. 15 dkg petrezselyemgyökér. Ekkor a hagymával. Igen jó ízű levest főzhetünk a szárnyascsontok felhasználásával is. . A feldarabolt zöldségfélét a kelvirág kivételével megolvasztott zsírba tesszük. többször váltott vízben. sertéscsontból is készíthetünk. hogy körülbelül 3 mm vastagságú és szélességű rudakra vágva. vagy paradicsompüré). gyengén sós vízbe helyezzük. Nem színezzük pirított sárgarépával. 6 dkg karalábé vagy kelkáposzta. 1 kisebb gomba (télen 1-2 szelet szárított gomba. száráról a földes részt levágjuk. Az aprólékot a többi lében felpuhulásig főzzük. 12 dkg finom. Készítés: A teljesen zsenge sárgarépát nem szükséges kaparással megtisztítani. 1 kg sertésorja. amíg enyhén pirulni kezdenek. A kelvirágot rózsáira szedjük. sóval előfőzött csontlevest rászűrjük a zöldségre. 5 dkg-mal kevesebb a sárgarépa. 12 dkg petrezselyemgyökér. A megtisztított anyagot egyenletes metéltre vagy 5 mm-es kockára vágjuk. 13 dkg sárgarépa. 1/2 dl forró vizet öntünk rá és lefedve pároljuk. valamennyi húst is rajta hagyva: ez az orja. ebben az esetben a csontokat forró sütőben gyorsan átpirítjuk. 1 -2 friss zellerlevél. 8 -10 dkg új petrezselyemgyökér. a szegfűgombát gondosan átnézzük. 70 dkg marhacsont. zöldborsó. Ebből készül húsleves módjára az orjaleves. Sertésvágáskor a sertés hasi részén bontva. csonttal együtt tálaljuk. Csontleves készítése. Egyébként a húslevesnél ismertetett eljárások szerint járunk el a csontleves készítésénél. Orjaleves Nyersanyag. 3 dkg vöröshagyma. A zöldség mennyisége kevesebb a marha. de elmaradhat). 1 evőkanál paradicsompüré.6 liter víz. 3 dkg hagyma.5 dkg só. jól átforraljuk. 2 dkg zsír. zsenge sárgarépa. A gombát megválogatjuk. és ázhatás nélkül. 2. 10 dkg új karalábé.puhára főzzük a zöldséget. 20 dkg csont (el is maradhat). A továbbiakban úgy járunk el. nehogy férges legyen. kb. 8 dkg sárgarépa. A csontot a húslevesnél ismertetett módon készítjük elő. A zöldségeket úgy is alkalmazhatjuk.és tyúkhús levesénél. 15 szem bors. a gerinccsontot egészben emelik ki. 8 dkg kelkáposzta. A csontok és zöldségek előkészítését a húsleves készítésénél ismertettük.

amennyire lehet. tűzre téve. le kell vonni a 2 liter vízből. A főzési idő befejezése után 1-2 kanálnyi hideg vízzel megpermetezve. le ne égjen! Megpirított cukorral vagy sárgarépával színezzük. A vízmennyiséget. amelyet metéltre vágunk. paradicsompürével. Készítés: A hús. keményítőmentes szőrőruhán óvatosan átszűrjük egy tiszta edénybe. 2 liter húsleves. Az erőlevest megízleljük. Magyar lakodalmas húsleves Csak a hús adagolásában tér el a húsleves készítésétől. amíg a zsír zöldesen átszíneződik. 1 tojásfehérje. leszedjük kanállal a zsírt. A felületérõl a zsiradékot már főzés közben állandóan lekanalazzuk. amíg a leves kristálytisztán elválik a felszínén mogalvadt szürkés tojáshabtól. Vigyázzunk. Bármilyen húslevesbe illő betéttel tálaljuk. A zöldségelés adagja azonos. 2 evőkanál paradicsompüré.nagyon lassan forraljuk 3 -4 órán át. Gáztűzhelyen főzve. 1. Ha kelvirág nem áll rendelkezésünkre. 22 . újból átszűrjük. 30 dkg marhacsont. az egészen kis szeletekre vágott zöldséggel.hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és óvatosan keverjük. A pihentetett levest merőkanállal óvatosan merve. zöldségek mosása. anélkül. 10 dkg zsenge kelkáposztával pótoljuk. körülbelül 10 percig pihentetjük. 3 dkg karalábé vagy káposzta. merőkanállal meregetve. utánasózzuk. a langyos levesbe félig felvert tojáshabot keverünk és ezzel lassan forraljuk. akkor újból kanállal. 30 dkg marhahús. 2-3 evőkanál vízzel nagyon jóI összedolgozzuk. Erőleves Nyersanyag. mert a marhahúst a negyedekbe vágott tyúkkal együtt főzik. vízbe mártott. A rózsáira szedett kelvirágot előre 2 -3 dl forrásban levő vízben félpuhára főzzük és a zöldségek felöntésekor a levesbe adjuk. . Ekkor a habot óvatosan eltávolítjuk és a levest tiszta. 3 literes fazékba helyezzük. 20 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér vegyesen. Csészékben tálaljuk. Ekkor hozzászűrjük a csontlevet vagy ennek hiányában forrásban levő 2 liter vizet. majd fehér papírszalvétával az utolsó csepp zsírt is eltávolítjuk a felületéről. csontok. 4 csirkeláb. takarékosabban készítve. ha szükséges. lángelosztóra helyezzük. 3 dkg gomba. Erről a levesről a felvetődő habot gondosan eltávolítjuk. 3 dkg zeller. csontleves stb. Pihentetés közben is. felforralásig állandóan keverjük. 2 dkg vöröshagyma.) felöntjük. tisztítása a húsleveshez hasonló. amelyben főztük. Amennyiben nem volna elég tiszta a leves. vizes ruhán. 2 liter csontleves vagy másodhúsleves. Lúdgégetészta betétet főzünk bele. Hideg folyadékkal (húsleves. 2 kockacukor megpirítva. jól kicsavart. Megsózzuk és körülbelül 20 percig forraljuk. hogy a levest felkevernénk. 1 tojásfehérjével. Kb. 2-3 csirkenyak (elmaradhat). Az előkészített húst megdaráljuk. különleges levesbetétet készítünk hozzá. 15 szem egész bors. Felforralás után már nem szabad megkeverni.5 dkg só (csak a főzés befejezésekor sózzuk).

1. 2 dkg vöröshagyma. A hagymát megtisztítjuk és finomra vágjuk. a burgonyát. hogy a tarhonya le ne ragadjon.a zöldpetrezselymet finomra vágjuk -. 3 dkg vöröshagyma. télen 1-2 evőkanál lecsó. Készítés.5 liter víz. 5 dkg zsír. 20 dkg rózsa vagy gülbaba burgonya. ezért a burgonya átpárolását alacsony hőmérsékleten végezzük. 1 kávéskanál fűszerpaprika. esetleges barna vagy éretlen részeit kivágjuk . A megolvasztott zsírban a finomra vágott hagymát megpároljuk (nem pirítjuk). 1. belefőzzük a csipetkét. és a mozsárban megtört köménymagot.. a redőkből a csíraszemeket kivágjuk. a paprikából a magházat eltávolítjuk. közvetlenül a levesbe tevés előtt szeletekre vágjuk. A tűzről lehúzva. Ízletesebb lesz a levesünk. paprikát oldunk benne és azonnal rátesszük a cikkekre vágott burgonyát. a csipetke is elkészül. Tálalás előtt a levesbe tesszük a pirított szalonnakockát. 1-1. paradicsomot. a forró zsíros tarhonyával elkeverjük a paprikát és forrásban levő vízzel felöntjük. ebben az esetben sót nem használunk. télen 5 -6 dkg lecsó. A paprikás zsírban állandó kevergetéssel a burgonyát jól átpároljuk. Készítés: A füstölt szalonnát a kés tompa felével kapargatva megtisztítjuk a rátapadó szennyeződéstõl és 5 mm-es kockákra vágjuk. 1 darabka zellerlevél. 1 db paradicsom. Felforralás után egyszer-kétszer megkeverjük. 2 cm-es kockákra vágva a levesbe tesszük. személyenként l/2 pár virslivel tartalmasabbá tehetjük. ezek a levesek sűrűbbek. A zellerlevelet megmossuk. Gyorsfőző fazékba téve 40 perc a főzési idő. Kétliteres fazékba helyezzük. nagyon vékonyan meghámozzuk. mint egy tésztabetéttel készülő húsleves. ezzel éppen csak átforrósítjuk. lassú tűznél kevergetjük. hozzáadjuk a felszeletelt zöldpaprikát. Mire a pirított tarhonya átfő. amíg a burgonya felpuhul. Tarhonyaleves Nyersanyag. Ha nem húsos ebéd előtt fogyasztjuk. 75 dkg rózsa vagy gülbaba burgonya. A kockára vágott szalonnát halvány rózsaszínűre pirítjuk. ezzel zsemleszínűre pirítjuk (ha a hagymát tesszük előre a zsírba.5 liter víz vagy csontlé. leszárítjuk és közvetlenül mielőtt a levesbe tesszük. 30 dkg sertéscsont (el is maradhat). a hagyma meg ne égjen. a tűzhelyre visszatéve megsózzuk. ha nagyon erős lenne. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. késhegynyi köménymag. 1 tojással 10 dkg liszttel gyúrt csipetkének a fele vagy aprógaluska. a hagyma megég!). 10 dkg tarhonya. A megpirult szalonnakockákat kivesszük és félretesszük. 2 db zöldpaprika. A forró szalonnazsírba beletesszük a tarhonyát. hanem alapanyag. amíg a tarhonya megpirul.a burgonya is megpuhul. nyáron 1 db zöldpaprika. ha a paprikát a leves elkészülte előtt vékony karikára vágva tesszük a levesbe. felforraljuk. Az áthevített burgonyára rászűrjük a közben elkészült csontlevet. 1 db paradicsom. Ekkor hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. Füstölt hús leve is jó. paradicsomot megmossuk. 1. az ereket is kikaparjuk.5 dkg só. a burgonyát héjastól jól megmossuk. 23 . A paradicsom szárrészét. A zöldpaprikát. hozzáadjuk a petrezselyemzöldjét. Beletesszük a zellerleve1et. Hamis gulyásleves Nyersanyag. egészben újból megmossuk és kb. Forrón tálaljuk. amíg halványra pirul. Forrón tálaljuk. Vigyázzunk. 5 dkg füstölt szalonna. amint felforrt. hogy túl sós ne legyen a leves.Sűrítés nélkül készülő magyaros levesek A magyaros tésztalevesekben a tészta nem betét. zöldpaprikát és a felszeletelt paradicsomot.5 dkg só. megfelelő hígításban. Az előkészített sertéscsontot a felhasználás előtt 2 órával hideg vízzel forrni tesszük. 1/2 dkg fűszerpaprika.

Leveseink. hogy a zsírt sohase hevítsük füstképződésig. A felmelegített zsírhoz hozzáadjuk a szükséges mennyiségű lisztet és kevergetéssel. kedvelt fűszere. A lángról levéve. Például a rózsaszínű rántásban finomra vágott vöröshagymát. mert a rántás csomóssá válik. simává keverjük. A lebbencs. A magyar konyha egyik legjellemzőbb tulajdonsága az. A simára kevert rántást.Lebbencsleves Anyagkiszabása azonos a tarhonyalevesével. célszerű a levét óvatosan leszűrve berántani és átforralás után a megpuhult. megszárított tészta.) Készítés: A lebbencset kizsírozott serpenyőben. A rántás. A rántás készítése. melyet tűzön lassan pirítunk. Finomabb ételeinket tejszínnel vagy vajjal elkevert tojássárgájával sűrítjük. A pirítás foka szerint fehér. Ha a sűrítendő étel anyaga főzés közben túlságosan felpuhult. mártásaink nagy részét rántással sűrítjük. állandó hevítéssel az étel jellegének megfelelő színre pirítjuk. A melegítésnél arra kell vigyáznunk. nehogy a rántással való kevergetés közben összetörjük és ezzel az étel tetszetősségét lerontsuk. ezt a sűrítési módot legírozásnak nevezzük. sőt ezzel ízesítjük is. akkor a lisztszemcséknek csak a felülete pirul át. forrásban levő anyaghoz öntjük. tarhonya helyett lebbencset használunk. az így keletkezett paprikás zsír a magyar konyha jellegzetes. hogy a megpuhult anyagot össze ne törjük.és a tarhonyaleves is sokkal ízletesebb. felforrásig óvatosan átkeverjük. Ezek a rántás magas hőmérsékletének hatására az ételnek jellegzetes fűszeres ízt és zamatot adnak. főzelékeink. személyenként 2 dkg kolbászt vékony karikára vágva a forrásban levő levesbe teszünk. Az őrölt paprika a forró. hogy a rántás ízadó tulajdonságát fokozza a rántásban többé-kevésbé megpirított fűszernövényekkel. (A lebbencs a levestésztához hasonlóan készített. habarással vagy leszórással érjük el. az ilyen rántással sűrített étel íze és színe nem felel meg a követelményeknek. alapanyaghoz önteni. ezek az étel ízét is megrontják. zsíros közegben jól oldódik. ízesítő tulajdonsága a liszt megpirításának fokától függ. zöldpetrezselymet párol át. A magyaros rántás készítésénél jól jegyezzük meg a sorrendet: 24 . mert a keletkező gőz a lefedett edényben felemeli az ételt s az kifut. A zsírt megolvasztjuk és átmelegítjük. de a kolbásszal ne főzzük tovább. állandó kevergetés közben a vízben puhára főzött. minél színesebbre pirítottuk a rántást. A rántás meghatározott mennyiségű olvasztott zsír és sima 0-s liszt keveréke. simára kevert rántást többé már ne tegyük vissza a tűzre. forró sütőben. Sűrítési foka a mennyiségétől. részben ízesítés céljából sűríteni szoktuk. úgy teszszük a füstölt szalonna zsírjára. mert a kolbász rágós lesz. aránylag sok hideg vízzel egyszerre felöntjük és csomómentessé. gyakran kevergetve pirítjuk halványan zsemleszínűre. Leveseinket. vékonyra nyújtott. rózsaszínû és barna rántást különböztetünk meg. illetőleg besűrített ételt sűrítés után ne fedjük le teljesen zártan. Ezt a célt rántással. melyet szabálytalan alakúra tördelünk. fõzelékeinket az elkészítés során részben tápértékük emelésére. ha tálalás előtt. a berántott ételt addig fõzzük. A berántott. amíg nyers rántásszaga el nem tűnik. amelyben halvány rózsaszínűre pirítottuk a finomra vágott hagymát. Az átforralás ideje a liszt pirítási fokától függően 8-10 perc. Sűrített levesek Sűrítési eljárások. Ha gyors tűzön és hirtelen pirítjuk. A további eljárás azonos a tarhonyaleves készítésénél ismertetett eljárással. mert ilyenkor már egészségre ártalmas égéstermékek keletkeznek benne. A felöntött. A rántás fűszeres hatása fokozódik fűszerpaprika hozzáadásával. annál tovább kell főzni.

belekeveri a péppé dörzsölt fokhagymát. ennél az ételnél az íz-alapot az egyenletesen barnára pirított lisztszemecskék pörzsanyagtartalma biztosítja. Petrezselyemzöldjén és vöröshagymán kívül finomra vágott. a zsírt közvetlenül a liszt megpirítása után keverjük hozzá. A liszt adagolásával vigyázni kell. hogy a belemártott kanalat bevonja. ugyannyi lisztet használunk fel a rántás készítéséhez. A leves és főzelék között az alapvető különbség nem a rántás mennyiségében. liszttel leszórjuk és elkeverjük. 2. amelynek zománca nem pattog le. paprikát a zsírban pároljuk át és úgy keverjük az egyenletesen megpirított liszthez. Leszórás. A csomósodást elkerülhetjük. A zamatos főzelékekhez fehér vagy halvány rózsaszínű rántást készítünk. Általában személyenként 0. Egyes ételeket. mert akkor nemcsak tetszetős piros színét veszti el. Nagyon kell vigyázni arra. is keverhetünk a rózsaszínű rántásba. amíg a petrezselyemzöld a rántást zöldesre nem színezi. Diétás ételhez a rántásnak való lisztet állandóan keverve. mert itt a sűrítés mellett ízesítés is a cél. Rántáskészítéshez külön lábast tartunk. ezt mindig a hagyma megpárolása után tesszük hozzá és csak addig keverjük a tűzön. az jól teszi. karottát. ha zsiradékul olajat vagy margarint vagyunk kénytelenek használni.5 -2 dkg zsírt és. nem csomós. 3. Vöröshagymán kívül finomra vágott zöldpetrezselymet is adhatunk a rántásba. zsiradék nélkül megpirítjuk a kívánt színre. ha a parajhoz.1. a rántást rózsaszínűre pirítjuk. hogy az étel milyen nyersanyagból készül. hanem az alapanyag és a folyadék arányában van. A levesekbe kell a legkevesebb rántás . csak annyi lisztet használjunk fel. Ez esetben az anyagot nem főzzük. amennyi feltétlenül szükséges. ha a felöntött és simára kevert rántást szűréssel. 25 . a mártás olyan sűrű legyen. A fehér rántás készítése annyiban tér el a rózsaszínű rántások készítésétől. a forró hagymás rántáshoz hozzákeverjük a fűszerpaprikát és feloldódásig kevergetjük. azonnal felengedi és simára keverve teszi az ételbe. Egyes ételek sűrítésére úgy is készíthetjük a barna rántást. tárkonyt stb. az ízesítő anyagokat: hagymát. A majdnem teljesen felpuhult finom főzelékfélét zsírjára lesütjük. A liszt felhevítésére szükség van. nehogy az étel túl pépes legyen. bizonyos esetekben a pörköltféléket leszórással (staubolással) sűrítjük. zöldbabfőzelékhez készített és pirított rántást a tűzről lehúzva. például paradicsomhoz. hogy a paprika el ne égjen a rántásban. A helyesen készített rántás egyenletesen sűríti az ételeket. a kelkáposztának már sötétebb rózsaszínűt. A finom konyha azonban soha sem tesz a rántásba zúzott fokhagymát. Barna rántást készítünk a köménymagos rántott levesnek. savanyú tüdő stb. például a zsenge cukorborsót. Itt az ízhatást a cukor karamellizációs termékével is fokozzuk (savanyú tojásleves. gombát. amíg a liszt felhevül és fehéren habzik. zöldbableveshez.). A péppé dörzsölt fokhagymát a forrásban levő ételhez adjuk 15 -20 perccel a főzés befejezése előtt. Aki azonban a régi formáktól szabadulni nem tud. hanem kesernyés ízt is ad az ételnek. állás után nem ülepedik. hanem vajban vagy zsírban pároljuk puhára. A rántás pirítási foka attól függ. állandó keverés mellett adjuk az ételekhez. parajhoz. zöldpetrezselymet. hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és átpároljuk benne. hogy a felmelegített zsírba tett lisztet csak addig kevergetjük. de a kanálra nem tapad rá pépesen. sóskához. A rántáskészítés módja bizonyos esetekben eltérhet az említett szabványos eljárástól. mert különben az étel pépes ízű lesz. Amennyiben ízesített rántást készítünk ilyen módon. vagy a félig megpirított rántáshoz adjuk a cukrot és pirítjuk tovább. olyant. kaprot. hogy liszt hozzáadása előtt a zsírban cukrot pirítunk. a lisztet kissé áthevítjük és azután engedjük fel a szükséges mennyiségű folyadékkal: simára keverjük és jól kiforraljuk. ennél valamivel sűrűbbre készítjük a főzelékekhez. Ugyanígy készítjük a rántást.

A legírozás alapja a tojássárgája. hogy a megfelelő mennyiségű lisztet csészébe vagy tálba helyezzük és először csak annyi vizet vagy tejet adunk hozzá. Egyes ételeknél. amelyet tejszínnel simára keverünk. például kaszáslé készítésénél a habarást enyhén ecetes vízzel készítjük és az elkészült ételt tejfelre tálaljuk. Részben a tápérték. Habaráshoz személyenként 1/2 -2 dkg lisztet és 1/3 dl tejfölt. Az elkészült forró ételt óvatosan. esetleg fél kávéskanálnyi édes csemegepaprika (csak egészséges fogyasztóknak!). Kis százalék zselatin vagy ágár-ágár szintén sűrít. kakaókrém stb. vékony sugárban csurgatva. füstöltlé) felpuhítjuk és az elkészített habarást állandó. amelyet habverővel (sokkal gyorsabban megy. a tojás fehérjetartalma pelyhek alakjában kicsapódik. krémeknek tojássárgájával való kötése. esetleg vajat is használhatunk.3 dkg só. 1-1. amíg az anyag az edény falától elválik. tűzhelyen a kevésbé forró részen) sötét zsemleszínűre pirítjuk. pirított zsemlekockával Nyersanyag. krémes ételek kötésére is igen alkalmas. Hideg mártások. 1. sűrűre keverjük és addig főzzük. hogy vízbe vagy tejbe zsiradékot téve. azonnal emeljük le a forró vízfürdőről és rövid ideig még kevergessük. hogy dermesztene. hogy a habarás tejszín sűrűségű legyen. tárkányos ételek sűrítésére alkalmazzuk.) Az édes krémeknél a tojássárgáját cukorral kikeverjük. a tejfel is megtartja eredeti tulajdonságait. anélkül. főképpen a gyümölcsételek sűrítésénél. vékony sugárban adjuk a kötőanyaghoz. kötésénél alkalmazzuk. Ekkor a forralást megszüntetjük és a forró étel levét tálban vagy csészében elkevert tejfelhez állandó. a forró rántásban 26 . hozzákeverjük. nem sűríti az ételt és a tojáspelyhek étvágyrontó hatásúak. madártej.vagy rizslisztet is használhatunk. Ilyen módon ételünk zamatosabb lesz. gyors keverés közben. Felforrásig kevergetjük és addig forraljuk.5 liter víz. A hideg mártásokat úgy is sűríthetjük. A panádot úgy készítjük. 1/2 dkg köménymag. a sűrítést vízfürdőben végezzük. 1/2 dl tejet használunk az étel jellege szerint. hogy az anyagot össze ne törjük. egyes főzelékek. A korszerű habarás úgy készül. Köménymagleves. erőteljes keverés közben adjuk hozzá és szükség szerinti időre forró vízgőz fölé he1yezve. 5 dkg zsír. gyors keverés közben. Ha a tojásokhoz a tejjel együtt kevés lisztet is adunk. hanem a behabart ételt tejfelre tálaljuk. kis részletekben és állandó. Legírozás. a tojásfehérje kipelyhesedésének veszélye kevésbé fenyeget. 5 dkg sima liszt. Tejszín helyett tejfelt. Betéthez 2 db zsemle. Habarás. Hozzáadjuk a köménymagot. Tehát nem tejfellel habarunk. szűrőn átszűrve. majd a folyékony és darabos részt összeöntjük. sűrűsödésig keverjük. hogy oldott aszpikot szűrünk és keverünk el az anyagukban. mert az anyag saját hőmérsékletétől is sűrűsödik. lassan (tehát takaréklángon. 6-7 percig. Készítés: A megolvasztott. felforraljuk és a lisztet belefőzve. (Hollandi mártás. Főzés közben állandóan keverjük. ha gázon dolgozunk. levesek.Ételeinket köthetjük panáddal is. A habarást gyümölcslevesek. de nem forrósított zsírhoz hozzáadjuk a lisztet és állandó keveréssel. csontlé. óvatos keverés közben. kb. hogy könnyű galuskatésztaszerű anyagot kapjunk. A habarással sűrített ételeket folyadékban főzve (víz. részben az ízletesség fokozása céljából a tejszínhez vagy tejfelhez keverhetünk tojássárgáját is. Ha az adagolás túl gyors vagy az anyagot nem keverjük eléggé. vagdalt húsok stb. mártások. Amint az anyag sűrűsödni kezd. A lepírozott ételt 60 -70 C°-nál melegebb hőmérsékleten ne tároljuk. nehogy kicsapódjék a tojásfehérje. Pástétomok. Ugyanezen az elven alapszik a mártásoknak. Búzaliszt helyett burgonya. amíg a nyers liszt íze már nem érezhető. vékony sugárban adjuk a forrásban levű ételhez. a felforralt tejet részletenként vékony sugárban. mint kanállal) simára eldolgozunk és lassanként adunk hozzá annyi folyadékot.

2 liter forró vizet. A tűzről lehúzva. 1/2 fej hagyma. vékony sugárban belecsurgatjuk. Személyenként 1 dkg rizs.5 dkg só.2 liter forrásban levő vízhez adjuk. Készítés: A köménymagot mozsárban szétdörzsöljük és 2. 5 dkg zsír.és májbetegeknek) Nyersanyag. 1-2 forrás után lehúzzuk a tűzről és tejfelezve tálaljuk. Felforrástól számítva 10 -12 percig forraljuk. 1. elkeverjük. simára keverjük és a tűzre téve. simára keverjük és 1. 5 dkg liszt. A leves sokkal ízletesebb. Gyors keverés közben felöntjük a köménymagos vízzel és átforraljuk. Megsózzuk és 8-10 percig egyenletesen forraljuk. Ha úgy kedvelik. esetleg hozzákeverjük a paprikát. ilyenkor világos. Babérlevél helyett finomra vágott tárkonnyal is készíthetjük. egészben hagyott hagymát. 1 dkg vaj. így a fehérje megkeményedik. apró galuska. apró galuska illik hozzá. Savanyú tojásleves Nyersanyag. és állandóan keverve. bevert tojás. de nem felhevített vajba beletesszük a lisztet. 5 dkg cukor. simára keverjük. amíg a liszt kifehéredik és habzik. Átszűrjük. 20 dkg paradicsompüré. A felolvasztott.5 liter folyadék. Lehúzzuk a lángról. 3 dkg liszt. Ekkor megszűrjük és forrón tálaljuk. de a sárgája puha marad. Nagyon lassan forraljuk kb. 4-5 percig. 3 dl hideg vízzel felöntve. ha víz helyett csontlével öntjük felt Készítés: A paradicsomlevesnek egészen világos rántást készítünk.és 1-2 szál petrezselyemzöldje. amíg a nyers rántásszaga eltűnik (kb. lassan forraljuk. 27 .5 dl tejfel. felforrásig kevergetjük. Felforraljuk és a tojásokat óvatosan egymás mellé beleütjük. megmosott. 10 percig erősen forraljuk. személyenként 1 db tojás. és a kész levesbe. forralás közben óvatosan.kipattogtatjuk. Pirított zsemlekocka. 1 db tojást csészében villával elhabarunk. rizs. pirított zsemlekocka illik hozzá. A tűzön kevergetve felforraljuk. Köménymagleves diétásan (vese. késhegynyi törött bors. sötét zsemleszínűre pirítjuk. Takarékosan készítve. Ekkor megsózzuk. megsózzuk. a megtisztított. hozzáöntünk 1. Kanállal szépen egymásra húzzuk a szétterült fehérjét. Betétként finom metélt. A fazékban maradt levesből eltávolítjuk a hagymát és a babérlevelet. kb. amelyből a babért és hagymát eltávolítottuk. csurgatott tészta. a tűzhely kevéssé forró helyén félig lefedve. lisztet és állandóan keverve. habzásig hevítjük. Ekkor megsavanyítjuk és egy kis lábasba lemérünk belőle 2-3 ujjnyi levest. 2-3 dl hideg vízzel felöntve. 4 dkg zsír. 1 kávéskanálnyi cukor. 1-2 kanál ecet. Paradicsomleves (paradicsompüréből) Nyersanyag. cukrozzuk. 1 dkg liszt. 1-1. Az orvos által előírt sómennyiség. hozzáadjuk a cukrot.5 literre hígítunk. amelyet vízzel 1.és petrezselyermlevelet (esetleg csak a szárat). amelyben megfőztük. forrón tálaljuk. Tálalásnál a hagymát és az összekötözött leveleket kivesszük belõle. Beletesszük a megmosott babérlevelet. a rántásba tehetünk 1/2 kávéskanál pirospaprikát.5 dl vízben forrni tesszük. hogy a tojás az alakját megtartsa. 1 személynek 1 g köménymag. készítünk. a tárkonyt a rántásban átpároljuk. Készítés: A zsírt megolvasztjuk. lehúzzuk a tűzről. Pirulnia nem szabad.5 dkg só. 1-1. 1. zsemleszínű rántást. összekötött zeller. 2 dkg hagyma. 1 evőkanálnyi tejszín (csak vesebetegeknek). A tojásokat óvatosan beletesszük azzal a lével együtt. 15 -20 perc). tejfelre tálaljuk. egészben tesszük bele a hagymát. ráöntjük a hígított paradicsomlevet. az összekötött zeller. 1-2 babérlevél.

Készítés: Sima. Ha nagyon savanyú lenne. Utána többször váltott vízben jól megmossuk. éles késsel. A hámozatlan burgonyát jó előre. 5 dkg liszt. egy evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. ha ünnepi ebédhez készítjük. amíg a levelek szétesnek és a sóska zsírjára sült. 5 dkg zsír. A paradisomot megmossuk. 2 dkg cukor. Ép zománcú fazékba tesszük. hegyes levelű. "kerek levelű" sóska kevésbé savanyú. Betéthez 2 zsemle. a többi anyagot ugyanolyan mennyiségben használjuk. darabolást közvetlenül a főzés előtt végezzük. A széles. amilyen vékonyan csak lehet. és a tűzről lehúzva. Sóskaleves Nyersanyag. a szárrészt és az esetleges hibás részeket kivágjuk és szétroncsoljuk. tálcára téve leszárítjuk. De ne pirítsuk. de áttörés előtt kiemeljük. többször váltott vízben vagy szűrőben. zöld részek nélküli. tetejét tejfellel. 10-15 percig főzzük. kb. A paradicsomot nyersen áttörjük. Készítés: A burgonyaleveshez rózsa vagy gülbaba burgonyát használunk. A meghámozott burgonyát egészben. 5 dkg cukor. nem sűrítjük. 3 dkg liszt. 1. 1-1. Készítés: Friss. mint a püréből készült leves.5 l tejfel. 1. Ekkor rászórunk egy kis cukrot. A hagymát. 2 dkg hagyma. megízleljük. Ne legyen puha. kefével megmossuk és tálcán leszárítjuk. friss paradicsom. 1. 25 dkg sóska. száraz sóskát vásárolunk. 3 dkg zsír. igényes ebédeknél cukor nélküli tejszínhabbal díszítjük. 1 dkg vaj. élénkzöld. Nyersanyag. 1 kg érett. majd lassanként hozzáadjuk az egész folyadékot. 1-1. a szárról és főérről letépjük. Nyáron hidegen adjuk. petrezselyemlevelet a paradicsommal főzzük. Fazékban zsírt olvasztunk (nem hevítünk!). rovarpeték lehetnek.Paradicsomleves friss paradicsomból Nyersanyag.5 dl tejfel vagy 2 dl tej. átkeverjük és meghintjük liszttel. szükség szerint 1-2 dl forralt tej. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. A paradicsom áttörése után ugyanúgy készül.5 28 . amely a túlerős savanyúságát közömbösíti. 10 dkg füstölt kolbász (elmaradhat). Csak akkor törjük át. és visszatesszük a tűzhelyre. érett. 1. megsózzuk. Burgonyaleves I. mint a keskeny. fogyasztásra legkellemesebb hőfokra melegítjük fel. kis vizet öntünk rá. A megtisztított burgonyát 1. 75 dkg burgonya. A sóskát levelenként megválogatjuk. addig pároljuk.3 dkg só. az összekötözött zeller-. csészében. cukorral ízesítjük. A leveleket a levélér mentén összehajtjuk. Kevergetve felforraljuk. a levél alsó oldalán rovarok. mert üde zamatát elveszti. abban a sóskát fedő alatt. 1-2 dl tejet öntünk hozzá. Paradicsomleves (sűrítés nélkül) Nyersanyag. 1. először a víznek csak egy részével simára keverjük. mint a püréből készült paradicsomlevesnél. Gyorsan felforraljuk. A burgonyahámozást. hogy a megtisztított burgonyát a barnulás elkerülése miatt ne kelljen vízben tartani. vajban pirított zsemlekockával tálaljuk. folyóvíz alatt megmossuk. nyáron 1 db zöldpaprika. Állandó keveréssel áthevítjük a lisztet a sóskával. 4-5 percnyi forrás után áttörjük.5 kg paradicsom. egészséges paradicsomot vásárolunk. barna foltos. amely főzés közben nem esik szét.2 liter víz. meghámozzuk. Tejfelre tálaljuk.5 dkg só. sóval. gyakran kevergetve.3 liter víz.

addig kevergetjük. felöntjük tejjel. belerakjuk a kockára vágott burgonyát. Kb. levével együtt áttörjük. ekkor adjuk hozzá a finom karikára vágott zöldpaprikát. 1 tojássárgája. kevergetve. lisztes (például ella) burgonyát használni. A tűzről lehúzva. szalonnás zsírban feloldjuk a paprikát. számú burgonyalevesével. Ebben az esetben a levesnek való folyadékot először berántjuk. A hagymát megtisztítva. gyors keveréssel simára keverjük. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. A tejszínt habverővel elkeverjük a tojássárgájával és rátálaljuk a levest. Elkészítjük a világos rózsaszínű. A fűszert a felöntőlével egyidejűleg tesszük a levesbe és a felsorolt hozzávalókon kívül kevés borsot és 1-2 kanál ecetet is adunk hozzá. azután adjuk hozzá a burgonyát. beletesszük az áttört burgonyát és állandóan kevergetve. melynek külső burkát eltávolítjuk. 3 dkg-nyi zeller). A zöldpaprikát megmossuk. beletesszük a kockára vágott burgonyát és a lemezekre vágott zöldséget. egyszer-kétszer átkeverjük. A nyersanyag megegyezik az I. Nem várjuk meg. amelyhez a finomra vágott hagyma átpárolása után finomra vágott zöldpetrezselymet adunk és ezzel is átpároljuk. esetleg a vékony karikára vágott fúrtölt kolbászt. 1. ezzel is átforrósítjuk. üvegesre pároljuk (nem pirítjuk). hámozott burgonyát kevés lében puhára főzzük. A burgonya megpuhulásakor beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát. Tejfelre tálaljuk. megsózzuk. 2 dkg liszt.2 liter víz vagy csontlé szükséges a felöntéséhez. mert különben nem egyszerre puhulnak meg. 5 dkg petrezselyemgyökér. a petrezselyemzöldet megmosva. Ezt a levest készíthetjük babérlevéllel vagy tárkonnyal is. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. 5 dkg vaj. Rózsa és gülbaba burgonya hiányában kénytelenek vagyunk széteső. 1 dkg só. majd beletesszük a . Most ráhintjük a lisztet. hozzáadjuk a forrásban levő csontleveshez.cm-es kockákra daraboljuk. Készítés: A füstölt szalonnakockát a levesesfazékban halvány rózsaszínűre pirítjuk. magyaros rántást. A feldarabolt burgonyát azonnal a levesesfazékba tesszük. 1. hozzáadjuk a lisztet. Zsír helyett 5 dkg félcentiméteres kockákra vágott füstölt szalonnát használunk. állandóan kevergetve áthevítjük. hideg vízzel felöntjük és felforraljuk. de az ott felsoroltakon kívül 10-12 dkg vegyes zöldséget is előkészítünk (5 dkg sárgarépa.5 dl tejszín. 29 . 30 dkg burgonya. és amint felforrt. így könnyen lehúzhatjuk róla. Apró csipetkét főzünk bele rögtön a felforráskor. A megtisztított és cikkekre vágott zöldséget vékony lemezkékre vágjuk. 1 liter csontleves. megmosva. átkeverjük és a szükséges mennyiségű folyadékkal felöntve. A tűzről levéve kb. 2 dl hideg vízzel simára keverjük és a felforrt leveshez adjuk. Ekkor a tűzről levéve. megválogatva finomra megvágjuk. Rászórjuk a zöldpetrezselymet. 3-4 percig forraljuk. amíg a liszt kifehéredik és habzik. mérsékelt tűzön.paprikát. amíg a burgonya felpuhul. a burgonya is elkészül. A megmosott. magházát eltávolítjuk. Burgonyakrémleves Nyersagyag. a hagymás. A berántott levesben kevésbé esik szét a burgonya. A tejfelezésnél először a levével keverjük el a tejfelt. felforraljuk. kb. Burgonyaleves II. 2 dl tej. Pillanatra forró vízbe mártjuk. A kockák egyenlő nagyságúak legyenek. Készítés: 1 liter csontlevest főzünk és teljesen zsírtalanítjuk. Megsózzuk és nagyon lassan forraljuk tovább.A vajat megolvasztjuk. hogy össze ne törjük. Amikor forralás közben a rántás nyers szaga eltűnik.

Kelvirág. 30 . A zsír felét megolvasztjuk. 50 dkg tisztított karalábé (tisztítatlanul kb. 3 dkg zsír. A karalábét hámozással tisztítjuk. 1 dkg só. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A megmaradt lisztből galuskát keverünk. hogy a rudacskákat össze ne törjük. takaréklángon pároljuk. 10 dkg sárgarépa. túl ne főzzük. 3 dkg liszt.5 dkg só. mert a kelvirág könnyen szétesik. 3 dkg zsír. 2 dl tej. 6 dkg liszt. Az új karalábé középső zsenge leveleit is a levesbe vágjuk. zsírjára lesütött. 3 dkg zsír. majd rudakra vágjuk. petrezselymes rántással berántjuk. Az elkészült levesbe belekeverjük a borsot. tejet. 60 dkg tisztított kelvirág. amint a kelvirág félig megpuhult. 1 zellerlevél. 1. petrezselyemzölddel áthevített zöldséget 2 dkg liszttel leszórjuk. 1 késhegynyi törött bors. új karalábéból a zöldséglevesnél ismertetett módon készítjük a levest. 1 -1.(karfiol. Tejfelre tálaljuk. 20 dkg sertéscsont. Készítés: A csontot 1. Kevergetjük. amíg felforr és ekkor beletesszük a rózsáira szedett kelvirágot. 70 dkg). 25 dkg csont vagy kisebb csirkeaprólék.5 dl tejfel. 2 dkg liszt.5 dkg só. 1 kis fej gomba. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 6 dkg liszt a levesbetéthez. a héj alatt levő rostos részeket is letisztítva. A zsenge. Időnként megrázogatjuk. 4-5 percig forraljuk. 1. 1 evőkanál zöldpetrezselyem. Ekkor beletesszük a borsot és a tejet. Karalábéleves Nyersanyag. belefőzzük a vajas galuskát és ezzel együtt forraljuk. 1.5 óráig forraljuk.5 liter hideg vízben főni tesszük. Készítés: A csontot a húslevesnél ismertetett módon előkészítjük és kb. felforralástól számítva 5 -6 percig főzzük. amit felforráskor apróra szaggatva a levesbe főzünk. és amikor majdnem teljesen puha. 2 dl tej. 5 dkg zeller. 6 dkg liszt a betéthez.5 liter hideg vízzel főni tesszük.) leves Nyersanyag. megsózzuk. állandóan kevergetve áthevítjük és csontlével főzzük készre. kb. kevergetve felforraljuk. tavasszal 10 dkg kifejtett zöldborsó. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 3 dkg liszt. megsózzuk. amíg a nyers rántásszaga eltűnik. A megtisztított karalábét többször váltott vízben megmossuk és egyenlő kis kockákra vagy rudakra vágjuk. 1 késhegynyi törött bors. 1 dl forrásban levő vizet öntünk rá és befedve.5 liter víz.Zöldségleves Nyersanyag. hozzáadjuk a cukrot. 2 dkg vaj. rózsaszínű. Galuskához 1 tojás. 1 tojás. vagy nagyon óvatosan keverjük. Amint a rántással felforrt. Amint a zöldség alól a víz elpárolgott és szép sárga a zsírja. 1 db tojás. forrásban levő csontlében vagy vízben félpuhára főzzük. Vigyázzunk. 20 dkg sertéscsont. a feldarabolt zöldséget beletesszük. hogy a megpárolt. 1. 1. Ősszel és télen a feldarabolt karalábét a leszűrt. petrezselymes rántással berántjuk. a leszűrt csontléhez adjuk. Készítés: A csontot hideg vízzel felöntve forrni tesszük. ezután leszűrjük. ezzel is áthevítjük. 1 kávéskanál cukor. Készíthetjük úgy is a zöldséglevest. Az előkészített zöldségeket fél ceruza vastagságú lemezekre. Világos rózsaszínű rántást készítünk és a levest berántjuk. 1-1. 7 -8 dkg karalábé.5 liter víz. 10 dkg petrezselyemgyökér. belefőzzük a galuskát. megsózzuk és világos rózsaszínű.

Igen ízletes.Spárga.5 dkg só. Mindig aznap szerezzük be. 25 dkg gomba. 1-2 szálat törjünk el: pattanva törjön. Ekkor elválasztjuk a tönköt a gomba kalapjától és megütögetve. Amint minden gombát a zsírba tettünk. arra vigyázzunk. amíg a selyemfényű. 1. visszatesszük a tűzre és fedő nélkül. lehúzzuk a tőzről. A tojásaárgáját habverővel elkeverjük a tejfellel és állandó keverés közben rátálaljuk a levest. Most már enyhe tűzön hevítjük át a liszttel. és a spárga megpuhulásáig forraljuk. amikor felhasználjuk. amíg a gombán homok nem érezhető. hosszantartóan mossuk. spóratartó lemezei világosak. keveréssel gyorsan pároljuk. megsózzuk és lassan főzzük. Betéthez 1 tojás. ezzel is áthevítjük és rászórjuk a lisztet. késhegynyi törött borssal jól elkeverjük. az edényt a homoktól kimossuk és úgy folytatjuk a mosást. akkor kétszer. 75 dkg spárga. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és állandó keveréssel üvegesre pároljuk.lehetőleg vajjal . 3 dkg liszt.(csirág-) leves Nyersanyag. A spárga legnemesebb része az ún. tejfelre tálaljuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem.5 óráig. a gombát mindig kiemeljük a vízből egy tiszta tálra. belefőzzük a betétet. 1 késhegynyi törött bors. leszárítva 2-3 cm-es darabokra vagdaljuk. 3 dkg liszt. A fehér sampinyongombát. nem hámozzuk le. akkor friss. vékony késsel hámozzuk. egészséges legyen. ekkor belefőzzük az apró csipetkét. kevés hideg vízzel simára keverve. Aznap vásároljuk. Ha a csipetke is átfőtt. 1/2 tojásból és 5 dkg lisztből gyúrt csipetke. hogy a gomba friss..vigyázzunk.) Amint zsírjára sül . cukrot. ha friss. hozzáadjuk a zöld petrezselymet. nem kinyílt. A spárgát úgy tisztítjuk.5 dkg só. megbarnul. külső. vagy apró kockára vágjuk (mint a hagymát).5 dl tejfel. és ahogy vágjuk. ha citrommal megsavanyítjuk. Legelőször levágjuk a tönkről a homokos. a fejtől 1-2 cm-re éles. A sampinyongomba zárt kalapú legyen. 25 dkg csont. 25 dkg csont. ne pirítsuk . nagyon vigyázzunk a tisztításnál. amíg felforr. Ekkor a gombát finomra szeleteljük. hozzáadjuk a leszűrt csontléhez. Berántjuk a levest. petrezselymes rántást. A meghámozott spárgát egészben megmossuk. részletenként keverjük bele a hagymás zsírba. 1 dl tej. a tűzről lehúzva. hogy vágás közben ne barnuljon. háromszor váltott vízben erőteljes keveréssel mossuk. 1 tojássárgája. kemény. Legfontosabb követelmény. 2 dkg vaj.5 liter víz. 2 dkg zsír. kb. kevergetjük. 1-1. (Ha lefedjük. 1-1. a homokot eltávolítjuk a lemezek közül. hogy ne legyen zöldes. erőteljes keveréssel. 1 kávéskanál cukor. Amennyiben a töve fás. Ha ez nem lehetséges.5 dl tejfel. Amikor a spárga majdnem puha. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1.vagy csiperkegomba. Készítés: Gombalevesnek legalkalmasabb az úgynevezett sampinyon. 3 dkg vaj vagy zsír. "fej". Gombaleves Nyersanyag. Körülbelül 1 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt. 1 csapott kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. A leszűrt csontléhez hozzáadjuk a tejet. rostos. hogy fejét tenyerünkre támasztva. 6 dkg liszt. fiatal. mert. tiszta tálcára vagy tányérra helyezzük. belehelyezzük a spárgát és máris elkészítjük . a vizet kiöntjük. amikor elkészítjük. azt is le kell vágni. az keserű. ujjnyi vékonyságú spárga is megfelel. Az előkészített csontot hideg vízzel felöntve felforraljuk. 1.az egész világos. 31 . üdék legyenek. rostos részét eltávolítjuk. Készítés: Levesnek kb. A tiszta gombát nem szabad vízben hagyni. 1-1. Szűrőbe téve. késsel jól körülkaparjuk. földes részt. vízsugárral. hogy le ne törjük.

5 liter víz. hanem apránként. 25 dkg csont. édes fűszerpaprika. esetleg 1 cikk fokhagyma. ne tegyük egyszerre a vízbe. állandó keveréssel felforraljuk és lassan főzzük. 10 dkg szárított gomba. enyhén paprikás rántást készítünk. A fokhagymás bablevest rendszerint nem savanyítják és csipetkét főznek bele. Forrásban levő vízbe főzzük be. 1-1. petrezselymes. a rántás felöntésekor adjuk hozná. A hozzáadott zöldbabbal 2 -3 percig forraljuk. 6-8 percig forraljuk. petrezselymes rántást készítünk. Készítés: Leves készítésére sárga hüvelyű. A zöldbab két végét éles késsel lecsípjük. 2 cm hosszúságú szeletekre vágjuk. A fokhagymát péppé kaparva tegyük a levesbe. simára keverjük. 8 dkg zsír. 5 kávéskanál árpagyöngy (gersli). takaréklángon. A csontot hideg vízzel felöntve. nem hajlik: friss. 1 dl forrásban levő vízzel leforrázva 1-2 óráig duzzasztjuk. Enyhén megsavanyítjuk és tejfelre tálaljuk. füstölt szalonnát. Megízleljük. deszkára helyezzük és körülbelül 2 cm hosszúságú darabokra vagdaljuk. 1. megsózzuk. 1-2 kanál ecet. 2 dkg hagyma. A rántást hideg vízzel felöntve. 1. a péppé kapart fokhagymát. 3 dkg zsír. nyáron 1 db zöldpaprika. Ha a zöldbab nincs feldarabolva. amíg a nyers rántás szagát nem érezzük.5 dl tejfel. ilyenkor hidegen fogyasztható. óvatosan egyenletes. 1/2 kávéskanál csemege. a bab "megedződik". Zöldbableves konzerv zöldbabból Nyersanyag. 1. A zöldbab beszerzésénél 1-2 hüvelyt törjünk meg.5 dl tejfel. vékonyan felszeletelt paradicsomot. 1-2 evőkanál ecet. 3 dkg liszt. 32 . Rózsaszínű. hozzáadjuk a konzervbab leszűrt levét és állandó kevergetéssel felforraljuk. lefedve puhára főzzük. Ekkor enyhén megsavanyítjuk (nem okvetlenül szükséges) és tejfelre tálaljuk. hogy nem szálkás-e. 4 dkg liszt. A megszemelt. mert a lehűtött víz soká forr fel. felforrásig kevergetjük. 1. ne a rántásba tegyük. kimagvalt. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. későn vagy egyáltalában nem puhul fel teljesen. Ezután egyenletesen forraljuk. Többször váltott vízben mossuk. 60 dkg zöldbab. megsavanyítjuk és tejfelre tálaljuk. A hüvelyek ne legyenek rozsdásak. 1-1. 1 liter víz. A rántással egyidejűleg nyáron tegyünk bele egy megmosott. megsózzuk. Zsír helyett használhatunk 4 -5 dkg kockára vágott. amint felforrt. 3 dkg zsír. 1-2 kanál ecet. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika.Szárított gombaleves Nyersanyag. a megduzzasztott gombát összedarabolva belefőzzük és puhulásig forraljuk. Ha fokhagymával is fűszerezzük. az oldalakon levő esetleges rostos. 1/2 kg-os zöldbabkonzerv. Ekkor hozzáadjuk a puhára főzött árpagyöngyöt.5 dl tejfel. 1 középnagyságú paradicsom. 1 dkg só. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 -3 dl csontlevet öntünk rá és lángelosztón. 1. Sokan szeretik fokhagymás ízesítéssel a zöldbablevest.5 dkg só. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. magyaros petrezselymes rántással berántjuk. rántásba sohase. 2 dkg vöröshagyma. Az eltörésnél azt is ellenőrizzük.5 óráig forraljuk. forró vízzel megmosott árpagyöngyöt külön kis edénybe tesszük. "cérna" nélküli vajbabot szerezzünk be. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Az utolsó részlettel főzzük bele a finomra vágott vöröshagymát. szálkás részt lehúzzuk. amikor félpuhára főtt. 1-1. Zöldbableves Nyersanyag. ne legyen kifejlődött szem bennük. 3-4 percnyi forralás után beletesszük a zöldbabot. a teljesen felpuhult babot berántjuk. Készítés: Magyaros.5 dkg só. ha pattanva törik. Nyáron sűríthetjük habarással is. A csontlevet leszűrjük. Kezünkben egyszerre 6-8 hüvelyt összefogva. 8 dkg liszt.. Készítés: A gombát többször váltott meleg vízben megmossuk. karikára vágott zöldpaprikát és egy hámozott. megsózzuk.5 liter víz.

megsózzuk. Amint a borsóhoz adott víz elpárolog. Igen jól használhatjuk burgonyaleves. törött borsot. Felöntjük a leszűrt csontlével vagy a csirkeaprólék levével. a külső nagy leveleket leszedjük. ízesítésére.5 dkg só. zsenge szemüket használjuk fel. 35 dkg zeller. 1 evőkanál cukor. 1 -1. összekötve. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. ettől szép. simára keverjük. egyébként ugyanaz az eljárás. A zellert hámozás előtt kefével gondosan megmossuk. zsenge zöldborsót párolással puhítjuk meg. megráncosodnak. áthevítjük vele. tésztalevesek stb.3 dl víz. 1 kg friss zöldborsó. 3 dkg zsír. 33 . 4 -5 perces forralás után belefőzzük a galuskát. 25 dkg csont. Ha a gumó leveles. azzal is jól áthevítjük. mint a friss zöldbabból készült levesnél. meghámozzuk és 6 mm-es kis kockákra vágjuk. A mélyhűtött zöldbabból készült leves és a friss zöldbabból készült leves előállítása között csupán annyi a különbség. A friss.5 dl tej. élénkzöld lesz. hogy a zöldhab főzését hideg vízzel kezdjük. megsózzuk. 3 dkg liszt. a párolás kezdetén egy borsószemnagyságú szódabikarbónát adjunk hozzá. áthevítjük vele és rászórjuk a lisztet. hozzáadjuk a tejet. Zellerleves Nyersanyag. amennyi ellepi.5 óráig forraljuk. jól elkeverjük. 1 -1. sze1lős helyen megszárítjuk. kevergetve felforraljuk. ezzel simára keverjük és úgy adjuk a megszűrt csontléhez. A zsírt megolvasztjuk. Betétként 2 db zsemléből készült pirított zsemlekocka. szerezzünk be. 1. beletesszük a feldarabolt zellert és annyi forrásban levő vizet öntünk rá. nem férges-e. 3 dkg zsír vagy vaj. A párolás kezdetén hozzáadjuk a cukrot. 1. Készítés: A csontot a hideg vízzel feltéve 1-1. de használhatunk tejfel helyett 2 dl tejet is). A nem egészen zsenge zöldborsót nem pároljuk. A lángról lehúzva. a hozzávalók ugyanúgy.Mirelit zöldbableves Nyersanyag.5 clkg scí. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Élénk zöld. A kifejtett borsót szűrőbe téve megmossuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. leszórjuk liszttel . Felforráskor kicsit megsózzuk. amíg a víz elpárolog. Készítés: Szép sima zellergumót szerzünk be. Ékkor rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. 1/2 kg mirelit zöldbab.5 óráig forraljuk. A belső szívleveleket a gumón hagyjuk és felhasználjuk a leveshez.5 dl tejfel (a tejszín jobban illik hozzá. körülbelül 1. a kiengedett anyagot órán belül fel kell használni. A nyomással megnyitott hüvelyt. 20 dkg csont vagy csirkeaprólék. friss zöldborsót. 1. csak az ép. 6 dkg liszt. Zöldborsóleves Nyersanyag. A csontot hideg vízzel felöntve. nézzük meg. kistányéron adjuk mellé. mert a borsószemek összeesnek. először egy kevés csontlevet öntünk rá. 3 dkg liszt. félig megpuhult csirkeaprólék levében vagy csontlében puhára főzzük és világos rózsaszínű. Készítés: A mirelit-tartósítással előállított élelmezési anyagokat 1-2 órán át hideg helyen kiengedtetjük. de ne sózzuk meg. Lefedve pároljuk. zöldpetrezselymes rántással sűrítjük. a pirított zsemlekockát külön. Felforrástól számítva 6-8 percig forraljuk és hozzáadjuk a tejet. Betéthez 1 tojás. 1 késhegynyi törött bors. hanem forrásban levő.

éles.Mirelit zöldborsóleves Nyersanyag. késhegynyi törött bors. friss káposztát szerzünk be. forró vízbe mártjuk és lehúzzuk. 1 kis fej új karalábé vagy 5 dkg-os karalábédarab. Felszeletelés előtt hideg vízben. hozzáadjuk a törött borsot és tejfelre tálaljuk. petrezselymes rántással. simára keverjük és a felpuhult káposztához adjuk. leszárítjuk. karikára vágott zöldpaprikát és a hámozott. Egyenletes darabokra felvágjuk. A májról óvatosan eltávolítjuk az epét. a kaprot szálasra megvághatjuk).5 liter víz. A füstölt szalonnát félcentiméteres kis kockákra vágjuk. tömött. a tepertőjét kiszedjük. lefedve pároljuk. enyhén paprikás rántást. Amint felforrt. 1. 1 db paradicsom. 3 dkg zeller. 7-8 dkg sárgarépa. A csontot hideg vízzel feltesszük főni. 6 34 . 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezse1yem.5 dkg só.3 1. az előkészített aprólékot beletesszük. hozzáadjuk a megtisztított. A nyakbőrből kihúzzuk a gégét és nyelőcsövet. jól átfőzzük. l/2 kávéskanál fűszerpaprika. petrezse1ymes rántással berántjuk. félbe vágjuk. 10 dkg kifejtett zöldborsó. csombort megmossuk. 1 kis szál csombor (piacon kapható. a leszűrt csontlébe tesszük az összevágott káposztával együtt. amelyet hideg vízzel felöntünk. Készítés: A szűrőben lemossuk a mirelit zöldborsót és hideg vízben kezdjük főzni. A szalonna zsírjával készítjük el a rózsaszínű. A sót. Készítés: Szép. 50 dkg fejes káposzta. A konzerv zöldborsóleveshez 1/2 kg-os doboz zsenge zöldborsókonzervet vásároljunk. a rajta maradt tollakat leszedjük. 1. dörzsölve megmossuk. Belefőzzük a galuskát. 1. torzsáját kivágjuk. ha a sárga felső hártya rajta van. láng felett áthúzzuk.5 dl tejfel.. megsózzuk és 1-1.vagy csirkeaprólék-levet akkor adjuk hozzá. 3 dkg. így az őrlőhártyát könnyen lehúzhatjuk az izomzatról. rózsaszínű. Ugyanekkor tesszük hozzá a finomra vágott hagymát is. Az előkészített káposztafejet. amikor félig megpuhult. 1-2 kanál ecet. Hozzáadjuk a kimagvalt. tálalásig melegen tartjuk. Kevergetve felforraljuk. Az aprólékot többször váltott vízben megmossuk. összekötjük (ha friss. 1. Amint zsírjára sült.5 liter víz. Tálalásnál beletesszük a forró tepertőt. (Tehát a zöldborsóval nem fõzzük. hogy a tollszőröket leperzseljük. ha a zúza nincs kitisztítva. nehéz kést használunk. 1 dl) aláöntésével. Körübelül 50 dkg csirkeaprólék. Készítés: A csirkeaprólékot gondosan átnézzük. Csirkeaprólékleves Nyersanyag. 1/2 kg mirelit zöldborsó a többi hozzávaló azonos a friss zöldborsó nyersanyagával. 3 dkg zsír. A farokrészből kivágjuk a faggyúmirigyet. A vízmennyiség felében a csontot főzzük. Amikor a zöldborsó majdnem teljesen puha. 1 késhegynyi törött bors. hozzáadjuk a zöldborsókonzerv levét és a tejet is. Enyhén savanyítjuk. szeletekre vágott paradicsomot. A recés felével pár pillanatra forró vízbe mártjuk. két oldalról eltávolítjuk az őrlőizmot és keresztbe bevágva a tartalmát kiürítjük. cukrot. leöblítjük.5 óráig forraljuk. erdélyi fűszernövény). 1 fej gomba. ha szükséges. átpirítjuk és kevés forró víz (kb. 2 dkg vöröshagyma. A májat letakarva félretesszük. kiolvasztjuk. A külső sérült leveleket leszedjük. Karalábé helyett finomabb a 20-30 dkg-os fej karfiol (kelvirág). 1 kis csomó kapor. 5 dkg füstölt szalonna. hogy csontszilánkok ne keletkezzenek. 1 dl tejszín vagy 2 dl tej. vékony levelű.) Káposztaleves Nyersanyag. 30 dkg sertéscsont (lehetőleg velős). liszt.5 dkg só. 2 cm szélesen felszeleteljük és a szeleteket ugyancsak 2 cm-es kockákra daraboljuk. Zsírt vagy vajat olvasztunk. Nyáron 1 db zöldpaprika. 3 dkg liszt. utána keverjük bele a zöldborsót. ugyanannyi petrezselyemgyökér. A lábakról levágjuk a karmokat is. Először berántjuk a csontlevet a világos rózsaszínű. csont. 1. A kaprot.

Ugyanakkor adjuk hozzá a fűszereket is. Pár perc múlva beletesszük a halhúsokat. gombát. vágott szalonnát kiolvasztjuk (a tepertőt kiszedjük). eltávolítjuk. Inkább rázogatjuk. beletesszük a babérlevelet. kisebb darabokra vagdaljuk. 25 dkg vegves zöldség. Amint a víz teljesen elpárolgott.5 dl tejfel. arról és a fejről leszedjük a halhúst. Lassú forralással főzzük. Víz nélkül pároljuk. 1. ha felforrt. farokrész. 1 kg halaprólék: fej. Lábasban zsírt olvasztunk. A kész levesbe beletesszük a törött borsot és a tejszínt vagy tejet. és állandó keveréssel aranybarnára pirítjuk. 3 dkg liszt. 2 dkg vöröshagyma. 35 . 2 dkg só. megcitromozhassa. ekkor erre is öntünk egy kis merőkanál forró vizet és lefedve pároljuk. 2 dkg só. 1 db babérlevél. átkeverjük és a hallével felöntjük. a zöldséges aprólék zsírjára sült. lehúzzuk a tűzről. simára keverjük. Amint felforrt.5 liter vízben főni tesszük az egész borssal együtt és lassú forralással puhára főzzük.5 dl tejfel. rászórjuk a lisztet. 1 kávéskanál cukor. a vizet leöntjük róla hideg vízben átöblítjük és körülbelül 1. Ha halgerincet is főztünk. l kevés csombor. 8-10 szem egész bors. Jól átforraljuk. Egy kis összevagdalt kaprit teszünk bele és tejfelre tálaljuk. 1/2 citrom. kis hallevet öntünk rá és lefedve. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 nyúlaprólék. hozzáadjuk a citrom levét. A megtisztított.mm-es kockára vágott zöldséget. esetleg a hal gerinccsontja. kellemesen megsavanyítjuk és nagyon jól átforraljuk. félpuhára pároljuk. a finomra vágott hagymát üvegesre pároljuk a zsírban. hozzákeverjük a zöldpetrezselymet. amíg a hús és zöldségek megpuhulnak. Cukorral pirított rántással sűrítjük. amíg a zsír szép sárgára színeződik. áthevítjük és forrásban levő vízzel felöntjük. 3 dkg zsír. azután a lisztet. Forrásban levő vízbe tesszük. Nyúlaprólékleves Nyersanyag. 1 késhegynyi majoránna. 1 kávéskanál mustár. Betétként apró zsemlegombócot vagy zsírban kisült. 1 kávéskanál finomra vágott kapri (elmaradhat). A levet óvatosan leszűrjük. 1 késhegynyi fűszerpaprika. 1. 1-2 szelet citromhéj (csak a sárga részét vágjuk le vékonyan). tejfelre tálaljuk. kis citromhéj. burgonyagombóckákat adunk hozzá és a puhára főzött nyúlaprólékot is beletesszük. rudakra vágott zöldséget ráhelyezzük. 1 kávéskanál cukor. amelyet hideg vízzel simára keverünk és a nyúl leszűrt levéhez adunk. leszórjuk zöldpetrezselyemmel. kis darabka zeller. a kifejtett zöldborsót. A leveshez adhatunk citromot is az asztalra. Halleves Nyersanyag. kis darab zeller). A cukrot a zsírba tesszük. 4 dkg liszt. petrezselyemgyökér. 1 középnagyságú hagyma. hozzátesszük a lisztet és cukrot és barna rántást készítünk. rózsáira szedett karfiolt a felforrt levesbe főzzük bele. Zsírjára lesütjük. 1. megsózzuk és egyenletesen forraljuk. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. 20 dkg vegyes zöldség (sárgarépa. 2 evőkanál ecet. és ezekkel együtt jó puhára főzzük az aprólékot. ekkor hozzáadjuk a májat és belefőzzük a betétet. hogy aki savanykásan kedveli. citromhéjat és puhára főzzük. Készítés: A megtisztított halaprólékot felhasználás előtt megsózzuk és többször óvatosan átkeverjük. 2 db babérlevél. a megmosott.5 liter hideg vízzel főni tesszük. A megtisztított zöldséget karikára. megsózzuk. Lassú tűzön (gázon takaréklángon. Felforrásig keverjük. Készítés: A gondosan megtisztított. ikra. A kockára. tejjel külön edényben félretesszük. hogy a zöldséget össze ne törjük. megmosott nyúlaprólékot bárddal egyenletes. lángelosztón) pároljuk. Tálaláskor a babérlevelet és citromhéjat. a hagymát félbe vagy negyedébe vágjuk és a leveshez adjuk. az ikrával. 7 dkg füstölt szalonna. a halszeletek alakításánál leeső has felőli részek.

vagy füstölt szalonna bőre. Készítés: A káposztát szűrőbe téve. kevés kapor.5 liter hígított füstöltlé vagy csontlé. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika. összekötözött kaprot. 1-2 cikk fokhagyma. a húst. 1-2 cikk fokhagyma. amelyet előzőleg meleg vízben megmosunk.5 dkg só. Ha sem csontlevünk. 1. ilyenkor tesszük bele a kolbászt. a forrásban levő babhoz öntjük. A savanyú káposztalevet vízzel vagy füstölt hús levével annyira hígítjuk. 2 dkg vöröshagyma. 3 dkg zeller (zeller helyett friss zellerlevelet is használhatunk). 1-2 evőkanál ecet.5 dl tejfel. 12 dkg vegyes zöldség. hideg vízzel gyorsan kimossuk és deszkán kissé összevágjuk. Ha zellerlevelet használunk. 25 dkg fehér vagy tarka száraz bab. ezt is megmossuk és a babbal együtt főni tesszük. esetleg 1 dkg só. 1-2 evőkanál ecet. A fejtett babot megmossuk és körülbelül 3/4 liter vízben feltesszük főni. A füstöltlé használatánál nem szükséges külön sót használni. melyet először cikkbe . akkor citrommal savanyítjuk. Megízleljük. paprikás rántással a levest berántjuk. ekkor belefőzzük a közben elkészített csipetkét és néha átkeverve azt is puhára főzzük. a rántást 5 dkg kockára vágott füstölt szalonna kiolvasztott zsírjával készítjük.Savanyú káposztaleves (korhelyleves) Nyersanyag.hosszában négyfelé . 1/2 tojásból. vagy a csontot kiszedjük a levesből. A babbal együtt. 1 késhegynyi törött bors. Pirított rozskenyeret adunk hozzá. a csontlevet. a szétkapart fokhagymát. 15 dkg füstölt kolbász. lassan forraljuk a hús felpuhulásáig. füstölt húslé vagy 20 -25 dkg füstölt oldalas. karikára vágjuk. 2 dl tejfel. A kész levest a tűzről lehúzzuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A rántással nagyon jól összeforraljuk a levest. 1-1. 3 dkg liszt. esetleg fejhús. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. vagy 1 kg csülök. 1. fél kávéskaná1 fűszerpaprika. 30 dkg savanyú káposzta.5 dkg só. a tűzről lehúzva. l liter káposztalé. 2 dkg vöröshagyma. berántás előtt a húst. Tejfelre tálaljuk. úgy tesszük vissza a levesbe. Tejfelre tálaljuk. 1/2 kávéskanál pirospaprika. paprikás rántást készítünk. Felforrásig kevergetjük. 5 dkg lisztből gyúrt csipetke. Szárazbableves Nyersanyag. Ha nem volna káposztalevünk. hideg vízzel simára keverjük. 1. beletesszük a törött borsot. 5 dkg liszttel gyúrt csipetke. 12 dkg vegyes zöldség. hozzáöntjük a füstölt levet vagy csontlevet. Fejtettbableves Nyersanyag. 30 dkg füstölt sertésfej vagy sertéscsont. Ecettel nem savanyítjuk. csombor. Egyenletesen. a kolbászt kiemeljük. 3 dkg liszt. forralás közben sózzuk meg. hogy kellemesen savanyú legyen. ha szükséges. 3 dkg zsír. legelőször a csontot tesszük fel körülbelül 1 liter vízben. Az ecetet külön adjuk az asztalra. a megtisztított zöldséget. sem füstölt levünk nincs. Amikor a bab majdnem puha.. elrontaná a savanyú káposztalé zamatát. Ekkor világos rózsaszínű. 3 dkg liszt. petrezselymes. 3 dkg zsír. 2 cikk fokhagyma. feltesszük a finomra vágott hagymát. 2 dkg vöröshagyma. kockákra vágva visszatesszük. vagy 1 kg szemes babhűvely. 36 . majd a felcikkezett gyökeret is kis szeletkékre vágjuk. csombort. 1/2 tojásból. Rózsaszínű. Rántásnak 3 dkg zsír. 1. kis darab zeller. Készítés: Ha csontlevet használunk. 1-1.5 dl tejfel. Amennyiben füstölt hússal vagy csonttal főztük a levest. A füstölt sertésfejet vagy összedarabolt csontot langyos vízzel megmossuk és a káposztával együtt főni tesszük.5 liter víz vagy füstölt csont leve. a megmosott. Ugyanekkor adjuk hozzá a finomra vágott hagymát.vágunk. de nagyon jó a füstölt csont is. 40 dkg fejtett bab. egy kis káposztalével még savanyítjuk. a péppé zúzott fokhagymát.

füstölt szalonnabőr is jó ízt ad a levesnek. 2 dkg zsír. 1 kávéskanál mustár (el is maradhat). Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. gömbölyű szemű. 37 . 4 dkg zsír. még megsózzuk. többször váltott vízben megmossuk és hideg vízbe beáztatjuk. dörzsöléssel megmossuk és körülbelül 4 dl hideg vízbe beáztatjuk. kis cukorral együtt a megpárolt hagymához adjuk. Hozzáadjuk a majoránnát. Ha nincs füstölt levünk.5 liter hideg vízben teszzük fel és a babbal együtt feltesszük a megmosott füstölt húst. 20 dkg lencse. 25 dkg sertésmáj (fiatal marhamáj is felhasználható). le ne égjen. felforraljuk és akkor adjuk hozzá. 2 dkg hagyma.5 dl tejfel. Ráöntjük a leszűrt csontlevet. egy kávéskanál mustárral is fűszerezhetjük. 25 dkg füstölt vagy friss sertéscsontból főzött csontlé. A májat megmossuk.5 liter folyadék. feldaraboljuk. liszttel leszórjuk. amikor a bab félpuha. Szitán áttörjük. Felforrástól kezdve lassan. amíg zsírjára sül. 1 késhegynyi törött bors. Készítés: A lencsét előző este megválogatjuk. Pürélevesek Májpüréleves Nyersanyag. állandóan keverve. Forralás előtt újból átöblítjük és körülbelül 3/4 liter vízzel felöntve főni teszzük. 1 kávéskanál cukor. Betétként csipetke vagy kemény tojáskocka. betétként 1-2 zsemle. ha ez nincs. mint a füstölt hús. Aki kedveli. 3 dkg liszt. felforrástól kezdve egyenletesen. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. akkor 1. Cukorral pirított rózsaszínű rántással sűrítjük. Lencseleves Nyersanyag. elkeverjük. különben a bab nem puhul fel. A babot előző este megválogatjuk. 25 dkg feles. 1-1. lassan forraljuk. enyhén savanyujuk. áthevítjük.5 liter folyadék (3/4 liter víz + 3/4 liter csontlé). 1.5 dkg só. petrezselymes. 1 . ha ez nincs. összesen 1. lábasban (körülbelül 1. 1-1.5 dkg só. 30 dkg csont. sózzuk meg a lencsét. Mérsékelt tűzön. A beáztatott lencsét hideg vízzel (körülbelül 1/2 . enyhén paprikás rántással berántjuk. Ha füstölt levünk vagy csontlevünk van. mert a lencse hamarabb megpuhul. egy kis babérlevelet is tehet hozzá. Zsemleszínû. vagy csontot is. vékony héjú babot vásároljuk. mérsékelt tűzön 20-25 percig forraljuk. 25 dkg füstölt hús. hántolt sárgaborsó. 1 dl vörös bor. Befőzzük a csipetkét és puhára főzzük. átforraljuk.5 dkg só. A füstölt húst vagy csontot előre főni tesszük. a megtisztított. 15-20 dkg vegyes zöldség. 3 dkg zsír. beletesszük a hagymát. ledaráljuk.3/4 literrel) főni tesszük a finomra vágott hagymával együtt. állandó keveréssel pároljuk. simára keverjük. Megízleljük. hozzáadjuk a füstölt hús levét. simára keverjük. üvegesre pároljuk. 1. 3 dkg vöröshagyma. egyenletesen forraljuk. 1 késhegynyi szitált majoránna. Sárgaborsóleves (püréleves) Nyersanyag. Kevés ecettel enyhén savanyítjuk és tejfelesen tálaljuk. hozzáadjuk a vörös bort. ílyenkor adjuk hozzá a péppé dörzsölt fokhagymát is.Készítés: Levesnek a kis. kisujjnyi rudakra vágott zöldséget is. A hagymát finomra vágjuk. Amikor a lencse félpuha. ha szükséges.1. beletesszük a törött borsot. Nagyon vigyázzunk. 3 dkg liszt. Készítés: A csontból a zöldségekkel 2 liter levest készítünk. többször váltott vízben. Forralás közben csak forrásban levő vízzel szabad a folyadékot pótolni.5-2 literes legyen) zsírt olvasztunk. tejfelre tálaljuk.

Megízleljük. Vigyázzunk. hogy túl sűrűek ne legyenek. A gombakrémleves készítése annyiban tér el a gombaleves készítésétől . mert a tojássárgája ennél magasabb hőfokon kicsapódik. vékonyan szeletelt vajjal táplálóbbá. közben folyton keverjük. 1 dl tej. felforraljuk és habverővel való erőteljes keverés közben belefőzzük a darát. enyhén cukros csontlében és az áttört leveshez adjuk. A püréleves egy részét közvetlenül tálalás előtt forrón. 1 tojássárgája. 7 dkg búzadara. mosás után a gombát tormareszelőn megreszeljük. elveszti sűrítő tulajdonságát. hogy a legírozott leves hőfoka 60-70° fölé ne emelkedjék. a fazékban. 38 . Esetleg egy fél citrom leve. vagy finoman.5 dl tejszín vagy tejfel. hirtelen átpirítjuk. 4 -5 percig forraljuk. a puha borsót rózsaszínű rántással sűrítjük. Darakrémleves Nyersanyag. Ezt az eljárást montírozásnak nevezzük. Áttörve tálaljuk. A tányérokba szétosztjuk és a forró borsólevest rátálaljuk. Ismert. 1 liter hús vagy csontleves. leggyakrabban készülő krémlevesek Burgonyakrémleves. állandó keverés közben. kelvirágkrémleves. Forrón legírozzuk és montírozzuk.Készítés : A megmosott sárgaborsót hideg vízzel főni tesszük. Lassú tűzön forraljuk.5 dl tejszínt vagy tejfelt. megsózzuk. Készítés: A tejet hozzáadjuk a húsleveshez. ízletesebbé és bársonyos fényűvé tesszük a levest. Adjunk hozzá nyers savanyú káposztát. zöldborsókrémleves. zellerkrémleves. állandó keveréssel jól átforraljuk. A krémlevesek az áttörés következtében a darabos leveseknél sűrűbbek. de vigyázzunk. 1-2 tojássárgáját és 2 dkg vajat használunk. A kész leveshez 1 dl forra1t tejet adunk. ezt az eljárást legírozásnak nevezzük. gyümölcskrémleves. Spárgakrémleves A spárgafejeket külön főzzük meg kevés tejes. az áttörés feleslegessé válik. néha átkevergetjük (a borsó igen könnyen leég). Csészében tálaljuk. amelyet a borsó megpuhulásakor eltávolítunk. A levesekhez való betétet külön kistányéron adjuk az asztalra. bőrét lehúzzuk és karikára vágva kevés forró zsírba téve. Krémlevesek A krémleveseket közvetlenül tálalás előtt tejszínnel vagy tejfellel elkevert tojássárgájával sűrítjük. Igen ízletessé tesszük a levest. vékony sugárban adjuk a tojássárgájával elkevert tejszínhez vagy tejfelhez. Ha a borsó teljesen szétfőtt. fakanállal jól szétkeverjük. beletéve az egészben hagyott hagymát. A füstölt levet vagy csontlevet forrón a félpuha borsóhoz adjuk. mert az a semleges ízű borsó fogyasztását kellemessé teszi. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. ha szükséges. Négy-öt személyre készített levesnek a legírozásához 1. majd a levessel elkevert tojássárgájás tömeget lassanként erős keveréssel a leveshez öntjük és lehetőleg azonnal tálaljuk. Nem törjük át. hogy a megfelelő tisztítás. 1. Legírozás után kevés elmorzsolt. ha személyenként 2 dkg füstölt kolbászt meleg vízben megmosunk. krémszerűek.

ha a meggy fanyar. Rizsnyákleves Nyersanyag.5 óráig forraljuk. a vörös borba téve 5 -6 percig forraljuk és a vörös bort a leveshez szűrjük. 1 liter víz. Belecsavarjuk a citrom levét. negyedrészét mozsárban megtörjük. 1/4 liter víz. 5 db szegfűszeg. áttörjük. 60 dkg borízű alma. Felforraljuk. vagy átszûrjük az orvos utasítása szerint. 2 dl tejfel. sem vajat nem teszünk hozzá. 1. melyet a cukorral felforralunk. A meggyet szárától megtisztítjuk. 70 dkg meggy. Meggyleves Nyersanyag. mint az almalevesnél és szitán áttörjük. sem tejszínt. kevés só. A cukor több is lehet. itt is mindig forró vízzel pótoljuk az párolgott vizet. hogy meg ne barnuljon munka közben. vagy csak tejjel hígítjuk. Jól lehűtve tálaljuk. Mesterségesen táplált csecsemőnél kiválóan alkalmas a tehéntej sűrítésére. Készítés: A legízletesebb levest az apró. hibás részeket gondosan kivágjuk. fehér bor. nagyon vékonyan meghámozzuk. Gyümölcslevesek Almaleves Nyersanyag. esetleg egy kis savanyú. Készítés: A vizet a cukorral. 39 . fél kávéskanál só. kevés só. úgynevezett cigánymeggyből készíthetjük. 1 tojássárgája. A fűszereket gézbe kötve adjuk a leves vizéhez. puhára főzzük. 1/4 citrom vékonyan levágott héja. Jól átforraljuk. A levesből a fűszerzsákocskát eltávolítjuk és a levest a tojással elkevert tejfelhez hozzáadjuk. Hasmenés esetén sem tejet. 2 cm nagyságú fahéj. Behabarjuk. Az elpárolgott vizet forró vízzel állandóan pótoljuk. kb. Négy cikkre vágjuk. Készítés: A megválogatott zabpelyhet hideg vízbe tesszük. a kimagvalt gyümölcs felét beletesszük. sóval. sem tojássárgáját. megmossuk és kimagvaljuk. A magnak kb. 1/4 liter víz. 4 dkg liszt. Kisded élelmezésénél húslevesben vagy csontlevesben főzzük. de a rizst 1-1. Az almát megmossuk. megsózzuk és lefedve 40 -60 percig főzzük. Az elkészült nyákot szitán áttörjük. 1 óra hosszat duzzasztjuk. (1 személyes adag) 1 evőkanál zabpehely. Készítése megegyezik a zabnyák készítésével. hozzáadjuk a bort és egyszer átforraljuk. de lehetőleg 1 dl fanyar. liszttel a habarást és állandó keverés közben a leveshez szűrjük. A borízű alma hamar felpuhul. tálaláskor 1-2 evőkanál tejszínt és ujjal elkevert tojássárgáját adunk hozzá. ha kell utólag ízesítjük. a magházát gondosan eltávolítjuk. 15 dkg cukor. a férges. a többi hozzávaló megegyezik az almaleves hozzávalóival. citrommal átkenjük. vörös bort használjunk. 1/2 citrom leve. Sózzuk. vajjal elkevert tojássárgájára tálaljuk.Nyákleves Zabnyákleves Nyersanyag. azonnal elkészítjük tejjel. tehát amint az almát befőztük. (1 személyes adag) 1 evőkanál rizs. a tiszta gézbe belekötött fűszerekkel forrni tesszük.5 dl tej. 10 dkg cukor. A cikkekbe vágott almát vékony szeletekre daraboljuk és a forrásban levő vízbe tesszük.

áttörés nélkül is főzhetjük. Málna-. 1 liter víz. 1 késhegynyi köménymag. Ilyenkor a sertéshúst 1/2 órával későbben adjuk a marhahúshoz. A cukorral. szegfűszeget ne használjunk hozzá. a "lebernyeg"-ből (pacsni). Kb. az apró egyenletes kockára vágott füstölt szalonnát 40 . kis darabka zeller). az egyes húsrészeket (például combot) borító puha húslapból. ribizli-. 2 liter víz. felforráskor kissé megsózzuk. 50 dkg marhalábszár-hús.5 literes edényben felolvasztjuk a zsírt. lábszárhúsból vagy lapockából. 1 cikk fokhagyma. 1 tojás. hozzátesszük a gyümölcs másik felét. ha marha. 50 dkg rebarbara. mint a petrezselyemgyökér. bélszín széléből. egy-két egyéni összeállítású levest. 1 db paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó). Birsalmaleves Keszítése megegyezik az almalevesével. Jól lehűtve tálaljuk. 1 dl tej. tálalásnál a csészébe tesszük az áttört gyümölcshöz. így is ízletes lesz. a borlevest és népi ételkülönlegességeket. 1 evőkanál fűszerpaprika. 10 dkg cukor. de fahéjat. utánaízesítjük és tejfellel elkevert tojássárgájára jól lehűtve tálaljuk. Az áttört levest újból felforraljuk. kevés cukorral ízesítjük. 1. vagy ha füstölt szalonna zsírjából készítjük. A meggyet egyszerre. kevés sóval ízesített vizet felforraljuk.5 dl tejfel. 4 dkg liszt. Készítés: A csontot leforrázzuk. 10 dkg leveszöldség (a sárgarépa kevesebb legyen. 1. 3 -3. hogy személyenként 15 dkg gyümölcs 2/3-át szitán áttörjük. (készíthetjük más húsrészekből is. 8 dkg vöröshagyma. személyenként 1/3 dl tejszínnel elkeverve. Különleges levesek A különleges levesek közé soroljuk az alkoholos leveseket. 60 dkg rózsaburgonya. eperlevest készíthetünk korszerűen olyan módon. ha 20 -25 dkg összeaprított marhacsont levével öntjük fel. Gulyásleves (egytálétel) Nyersanyag. Pehelyrizst adhatunk hozzá. 15 dkg cukor. jól átforraljuk és áttörjük. 2 dl tej. 7 dkg zsír vagy füstölt szalonna. Ízletesebb lesz. az egrest beletesszük és puhára főzzük.és sertéshúst vegyesen használunk hozzá. például lapockából. 1 liter víz. hideg vízzel megmossuk és 2 liter hideg vízben főni tesszük. csészébe tesszük. tarjából. Készítés: Megegyezik az almalevesével. Rebarbaraleves Nyersanyag. Igen ízletes a gulyás. nyáron 1 db zöldpaprika. 1/2 dkg só. hátszín széléből. a gyümölcs 1/3-át kis porcukorral meghintve körülbelül 1/2 óráig állni hagyjuk.5 dkg só. 10 dkg liszt. Tejes habarással behabarjuk. 1. puhára főzzük és tejfellel elkevert tojássárgájára jól lehűtve tálaljuk.Felforraljuk. Csipetkéhez 1 tojás.) leves Nyersanyag 40-50 dkg egres. Egres. 1 tojássárgája. A levest tejszínhabbal díszítjük és enyhén megcukrozzuk.5 dl tejfel. 10 -12 szem bors. fél kávéskanál só.(piszke. Sertéshúsból is készíthetjük. Készítés: Kis éles késsel lecsípjük az egresszár és a csészelevél maradványát és az egrest jól megmossuk.

Tányérban elkevert tejfelre tálaljuk. éles késsel kis kockákra vágjuk. kevergetve üvegesre. beletesszük a tiszta gézbe kötött szemes borsot és a megtisztított. 1. a nyakat (szintén feldaraboljuk). 2 dl forró vízzel felöntjük.70 kg-os tyúk vagy kakas. a máj kivételével körülbelül 2. megsózzuk. 3/4 órai párolás után megsózzuk a húst.5 liter víz. hogy a húst a lé ne lepje el. Ekkor annyi forró vizet öntünk alá. átpirítjuk. paprikaoldást. állandó keveréssel jól átpirítjuk. 1 1/2 -2 dkg vöröshagyma. Kb. kockákra vágott burgonyát. Kb. Leöblítjük. fokhagymát. Ekkor zsírjára lesütve átpirítjuk. zöldpaprikát. és középforró tűzön. lekapcsoljuk. hozzáadjuk a köményt. Ha szükséges. hozzáadjuk a fűszerpaprikát.50-1. Készítés: A hússal együtt tesszük párolni a gombát. Finommetélthez 1 tojás. 15 dkg hús. a leszűrt csontlével vagy vízzel felöntjük. Előmelegített vagy tűzálló tálban forrón tálaljuk. A mellrészét. amíg a csipetke átfő. a belsejét is gondosan kimossuk. 1-2 szelet zöldgaprika. hozzáadjuk a megtisztított. elengedjük. Amint a kukta sípol. l dl forró víz aláöntése után lezárjuk és a sípolástól számított 10 perc múlva a kukta alatt eloltjuk a lángot.állandó keveréssel kiolvasztjuk. a hús megpuhulásáig pároljuk. Félpuhára pároljuk. a feldarabolt csontokat. Az ízekre vágott tyúkot. megvárjuk. sípolástól kezdve 10 percig forraljuk. azonnal tegyük takaréklángra.) Lefedve. Ráteszük a kockára vágott húst. 1 evőkanál paradicsompüré. 2 -2. 5 dkg zeller. 2 középnagyságú gomba. Hozzáadjuk a hasábokra vágott zöldséget. l l/2 dkg só.5 dl-t. A keletkező habot nem szedjük le. amíg a fedő magától meglazul. a kockára vágott burgonyát. hozzáadjuk a köménymagot. az elpárolgott vizet forróval pótoljuk. 2 dkg hagyma. Gombás gulyásleves (cukorbeteg részére) Nyersanyag (1 személyes adag). Amint felforrt. a két combot (ha az állat nagy. késhegynyi rózsapaprika. puhára pároljuk. A felvágott zöldséget a megolvasztott zsírban fél deci forró víz 41 . a zúzát és a májat. 30 dkg rózsáira szedett karfiol (tavasszal 10-15 dkg tisztított spárgát használunk karfiol helyett). Levágjuk a két szárnyat. az állat nagyságától függően kettőbe vagy háromba daraboljuk. Visszatesszük a tűzhelyre. továbbá a két lábat. 10-12 szem egész bors. A megmosott húst deszkán. (télen 10 dkg zsenge konzervborsó). megízesítjük és belefőzzük az időközben meggyúrt csipetkét. 8-10 dkg liszt. 10 dkg sárgarépa. Készítés: A megtisztított tyúkot kívülről. só. a vizet kicsurgatjuk belőle és ízekre daraboljuk. A szárny két végét a szárnycomb mögé hajlítjuk. megsózzuk. a kuktában végezzük. egész borsot. átforraljuk. Többször váltott vízben áztatjuk 8-10 percig. (Kb. az ízületnél a combot is kettőbe vágjuk). 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Ilyen módon 10-12 darab húst kapunk. 1 dkg zsír. lassan forraljuk. A felforrt levest egyenletesen. 8 dkg gomba. egészben hagyott hagymát. 1 evőkanál tejfel. felforraljuk. 10 dkg petrezselyemgyökér. dörzsöléssel jól megmossuk. lezárva a tűzhelyre tesszük. A hátrészt is három részbe vágjuk. paradicsomot. lassú tűzön pároljuk. Újházi tyúkleves Nyersanyag. Hozzátesszük a finomra vágott hagymát. zsenge zöldborsó. megsózzuk. A húst elkeverjük a paprikás zsírban. A zsírban jól átpároljuk. 20 dkg kifejtett. lehúzzuk a tűzről. beleadjuk a keményre gyúrt csipetkét. 3 dkg zsír.5 liter hideg vízzel főni tesszük. Gulyásleves készítese kuktában A hagyma párolását. 5 dkg karalábé. 1-1. egész borsot és a péppé kapart fokhagymát. a burgonya is megpuhul.

ha kell utánaízesítjük. vékony sugárban. a tárkonyszárat és lassan. Egy tejesbárány feje. Kiemeljük a két szemet. ecetes vízzel készített habarással behabarjuk és kevergetve 4 -5 percig lassan forraljuk. tűzön addig kevergetjük. 20 dkg vegyes zöldség. Marhaláhszárból vagy sertéslábszárból. 1-2 evőkanál ecet. A szemet vékony karikára vágva megborsozzuk. 11/4 kg juhhús: szegye és combja. 1 középnagyságú hagyma. Tálalás előtt a kis fűszerzsákot eltávolítjuk. hegyes késsel kivágjuk a nyálkahártyát. azután vékony szeletekre vágjuk. hozzákeverjük a finomra vágott metélőhagymát és frissen pirított. Írgulyás (Irish stew) Nyersanyag. Tárkonyos bárány Nyersanyag. hogy ki ne hűljön. a gézbe kötött fűszereket és a megtisztított hagymát. kevés csombor. 10-15 szem egész bors. felszeletelt paradicsomot és 1-2 szelet zöldpaprikát). kis forró levest öntünk rá. 3 cikk fokhagyma. kb.vagy kifliburgonya. lapockából is készíthetjük. A forrón tartott velőt megborsozzuk. hozzáadjuk a zsírban áthevített zöldséget. felforraljuk. enyhén ecetes vízzel leforrázzuk pár perc múlva hideg vízzel leöblítjük. Kiemeljük a fej alsó állkapcsát a nyelvvel. bevagdosott szalonnával fazékba teszük. fokhagymát. Készítés: A birkahúsról minden hártyát. Törött bors. gülbaba. ki ne száradjon. 1. a levest óvatosan. a levét. Szeletekre vágott. A majdnem teljesen megfőtt levesbe beletesszük a májat is. de a zöldség nem pirul. a szeletelt gombát és a kelvirágot. Közben 42 .hozzáadásával. 1 fej középnagyságú vöröshagyma. 1 kg súlyút használunk fel. hozzáadjuk a megtisztított ujjnyi hasábokra vágott zöldséget. hogy a csontról könnyen leválik. belefőzzük a finomra vágott tárkonyt. forró zsemleszeletekre kenjük. Amint felforrt. hideg vizet öntünk rá. az állánál átvágjuk úgy. zöldborsót. Hideg vízben főni tesszük. Felforraljuk. A levest megsózzuk és lassan forraljuk. 2 dkg só. 6 dkg füstölt szalonna. a fél kis oldalasa. állandó keveréssel a tejfeles tojáshoz adjuk. finomra vágott metélőhagyma (snidling). a fej koponyarészéről is az apró húsokat. Készítés: A fejet a nyakrészről levágjuk. Az oldalas részét a nagyságtól függõen 4-5 részre feldaraboljuk. hagymát. hozzáadjuk a paradicsomlevet (nyáron 1 db hámozott. a levesben főtt zöldséget. Egy kevés levesben külön kifőzzük a finommetéltet. 2 liter víz. a szemet is a velő mellé helyezzük. az esetleges fűmaradványoktól megtisztítjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1 tojássárgája. A velős kenyeret melegített tányéron a leves mellé adjuk. 60 dkg rózsa-. orrból éles. 2 dl tejfel. beletesszük a melegen tartott húsokat. fél kávéskanál köménymag.5 dkg só. A garatot gondosan megmossuk. bordákról. a fekete szembogarat villával eltávolítjuk. 10-15 szem egész bors. a hártyáját lehúzzuk és külön tálon tartva forró levest. 1-2 babérlevél. Az ilyen módon elõkészített húst megmossuk. 3 dkg liszt. hogy a nyelv az állrészen maradjon. Leszedjük a nyakról. óvatosan egy másik edénybe szűrjük. késhegynyi majoránna. Leveses tálban a tejfelt simára keverjük a tojássárgájával. a velőt óvatosan kiemeljük. Amint a hús annyira megpuhult. hozzáadjuk a gézbe kötött borsot. 1 jó evőkanál apróra vágott tárkony. 60-70 dkg-os kel káposzta. és a velős kenyérszeletekre rakjuk. 2 gerezd fokhagyma. torma-. miután ezek nem csontos húsok. Az alsó állkapocsról leszedjük a húst és a nyelvhez tesszük. fokhagymát beletesszük a levesbe. faggyút eltávolítunk és mosás után forrásban levő ecetes vízzel leforrázzuk. egyenletesen forraljuk. a nyakat is 2-3 részre vágjuk. utána leöblítjük és kis kockákra vágjuk. Amikor a hús félig megpuhult. amíg a zsír szép sárga lesz. nyaka. a vékony koponyafedőt szétválasztjuk. a nyelvről lehúzzuk a bőrt. szemet a fejben hagyjuk: ínyencfalat. A fülből. A főtt húshoz ecetes tormát. sózzuk. gyümölcsvagy paradicsommártást adunk. 6-8 percig forró vízben tartjuk. megsózzuk. 25 dkg vegyes zöldség. 2 liter víz. öntünk rá.

a szitált majoránnát és a köménymagot.5 dkg debreceni kolbász vagy 1/2 pár virsli. ekkor hozzáadjuk a rudakra vágott burgonyát. Amint felforr. 2 cikk fokhagyma. Ha majdnem puhára párolódott. 5 dkg vékony makaróni (vagy spagetti). 30 dkg csontból. beletesszük a szintén hasábokra vágott. átpároljuk és felöntjük 2 liter csontlével. 6 -8 perc múlva tejfellel tálaljuk. Készítés: A csontot hideg vízzel feltesszük főni. 1 késhegynyi törött bors. mérsékelt tűznél majdnem puhára pároljuk. 6-8 dkg karalábé. megtisztított burgonyát és a megmosott 8 cikkre vágott kelkáposztát. 1-2 merőkanál forró csontlevest öntünk rá és lefedve.5 dkg só. A finomra vágott vöröshagymát és pórét a császárszalonna zsírjában üvegesre pároljuk. össze ne törjük a zöldséget a keveréssel. 15 dkg vegyes zöldséggel főzött 2 liter csontleves. lábasban kiolvasztjuk. puhára pároljuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Ekkor levesszük a tűzről. Összegöngyöljük és vékony metéltre vágjuk. szeletelt paradicsomot. 43 . hozzáadjuk a megszemelt.a zöldséget megtisztítjuk. 15 dkg császárszalonna. Egy lábasban 2 dkg zsírt olvasztunk. Amint puhára főtt. petrezselymes rántással berántjuk. a levest óvatosan tálba szedjük. Hozzáadjuk a metéltre vágott vegyes zöldséget és a zöldborsót. 1 nagy paradicsom vagy 2 evőkanál befőzött paradicsomlé. A levest keverni nem szabad. 60 dkg kelkáposzta. dkg kifejtett zöldborsó. kevergetve átpirítjuk. amíg a zsír sárgára színezõdik. majd hozzáadjuk a leveshez. törött borsot és finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk bele. Készítés: Legelőször feltesszük a csontlevest. a bőrét lehúzzuk és finom karikára vágjuk. Vigyázzunk. A császárszalonnát metéltre vágva. 25 dkg vegyes zöldség. A kelkáposztát megtisztítjuk. 1 késhegynyi mozsárban szétdörzsölt köménymag. egy deci csontlé aláöntésével addig pároljuk. de 2 dkg zsírt forróra hevítünk és a karikára vágott virslit a forró zsírban pár pillanatig.5 dl tejfel. Amikor a hús és zöldség félpuha. átforraljuk és rózsaszínű. 2 dkg vöröshagyma. 1. időnként óvatosan megkevergetjük. 1 középnagyságú (2 -3 dkg) vöröshagyma. ráöntjük a csontlevest. A levelek közepéről a vastag főeret levágjuk. megsózzuk. Frankfurti leves Nyersanyag. Ha debreceni kolbász helyett virslit használunk. a fűszerzacskót kiemeljük. Igen lassan. 1-1. 3 dkg liszt. 1-1. beletesszük a finomra vágott hagymát és üvegesre. Külön kistányéron reszelt sajtot és vékonyra szeletelt pirított zsemlét adunk mellé. 1 késhegynyi bors. 20 dkg burgonya. 30 dkg vegyes csont. ugyanakkor adjuk hozzá a törött borsot is. 5 dkg rizs. a felszeletelt kelkáposztát. Hozzátesszük a leveshez. megmossuk. levelére szedjük. 1 fél kávéskanál majoránna. személyenként 2. a levest azonnal lehúzzuk a tűzről. megmosott rizst és az apróra tördelt makarónit vagy spagettit. és ujjnyi hasábokra szeleteljük. enélkül is elkészíthető). 20 dkg kelkáposzta. ugyanúgy készítjük elő. így tesszük a tűzről lehúzott levesbe. 2 liter víz. A zsírban megpárolt hagymára tesszük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 5 dkg zsír. 5 dkg reszelt sajt.5 dkg só. meghintjük zöldpetrezselyemmel forrón tálaljuk. Olasz zöldségleves (Minestrone) Nyersanyag. mérsékelt tűzön forraljuk még 40 -50 percig. 1-2 póréhagyma (ha nem kapunk. a meghámozott. Ezalatt a debreceni kolbászt forró vízben dörzsöléssel megmosuk. hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát.

kb. 1-2 szem keserű mandula. tegyünk bele 5-6 dkg pirított. 2-3 evőkanál hideg tejjel elkeverjük. jó késhegynyi törött bors. A tojássárgáját egy kb. 1 liter tej. (6 dkg héjától megtisztított. vékony sugárban öntve. 10 dkg cukor. só. Ledaráljuk és cukorral. Ekkor a korpáról óvatosan lemerjük. mandula. 3 dkg zsír. 1. 2 dkg sóval sózzuk meg. 2 dkg vaj. 1 kávéskanál liszt. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. Az egész tojásokat habüstben a cukorral és liszttel habverővel hidegen simára 44 . hogy fel ne zavarodjék. leforrázott köleskását is főzhetünk bele. 2 liter cibere. tojássárgája. A tojássárgájával elkevert tejet ráöntjük a tányérban levő pirított zsemlekockára és azonnal tálaljuk. 2-3 evőkanál cukor. öntsük fel a ciberével. de csak annyit. 2-3 dkg cukor. vizet forralunk. fehér kenyeret. pároljunk meg benne. 2 cikk fokhagyma. forraljuk fel és főzzük bele az időközben meggyúrt. 1/2 zsemléből vágott. 5-6 db szegfűszeg. Ha langyosra hűlt. 1 tojás. Pár percig forraljuk. megmosott. parányi só.) Nyersanyag. lehúzzuk a tűzről. tegyünk bele 2 cikk péppé kapart fokhagymát. Tartsuk egyenlő szobahőmérsékleten és ritka szövésű tiszta ruhával kössük le.Kiszelica (cibereleves ) (Jugoszláv és román ételkülönlegesség. 1/2 liter savanyú fehér bor. Tegyünk egy lábasba zsírt. a mozsárban szétnyomott (nem megtört) fahéjat. Tejlevesek Monacó leves Nyersanyag (1 személyes). szegfűszeget 1 dl vízben 8-10 percig forraljuk és hozzászűrjük a borhoz. A levesnek a tésztától sűrűnek kell lennie. igen kevés só. lassanként a tojássárgájához adjuk. beletesszük a törött borsot és tojássárgájával elkevert tejfelre tálaljuk. hogy az üst ne érjen bele a forrásban levő vízbe. zsemlekocka. kis darab fahéjrúd. finomra vágott vöröshagymát. hogy ne szennyeződjék. 1/2 literes csészében jól elkeverjük 1-2 evőkanál hideg tejjel és a felforralt forró tejet állandó keverés közben.5 dl tejfel. Mandulás tejleves Nyersanyag. enyhén megsózzuk. 2 dkg vöröshagyma. csak gőzt kapjon. amelyre ráillik a habverőüst. fél cm szélesre felvágott tésztát. 1 tojássárgája. tányérba tesszük és porcukrot hintünk rá. Készítés: 1 liter friss búzakorpát tegyünk egy 3 literes épzománcú edénybe és 2 liter forrásban levő vízzel forrázzuk le. pár percre mérsékelt melegre visszatesszük és állandóan kevergetjük. óvatosan hozzákeverjük a tojássárgájával elkevert mandulához. 1/4 liter tej. A tejet enyhén megsózva felforraljuk és állandó keveréssel. Tészta helyett 15 dkg megtisztított. Készítés: A fél citrom vékonyan lehámozott sárga héját. 4-5 perc múlva két ujjal könnyen kinyomjuk a héjából. A bort felforraljuk. tojássárgájával. 5 tojás. a többi vízzel együtt. 1 db citrom. keverjük fel. A tojással már nem szabad forrnia. Borleves Nyersanyag. 1/4 liter víz. 15 dkg liszt. vékonyra nyújtott. 4-5 nap múlva kellemesen savanyú lesz. 1 tojássárgája. Egy akkora lábasban. Készítés: A zsemlekockát az olvasztott vajban világos rózsaszínűre pirítjuk.

Árpagyöngy Személyenként 2 dkg árpagyöngyöt számítunk. erőteljes keverés közben hozzáadjuk a kikevert tojásokhoz. Akkor azonnal levesszük a gőzről. Csőtészta (makaróni) 4 személyre centinréteres. 1/4 liter forró húslevest vagy csontlevest szűrünk rá és befedve mérsékelt tűzön. de nem pirítjuk meg. 2 dl forrásban levő vízzel. megsózva duzzasztjuk . Megválogatjuk. 5 dkg rizshez 1 dl forrásban levő vizet öntünk és 1/2 dkg zsírt teszünk hozzá. A forrásban levő bort vékony sugárban. 11/2 literes lábasban megolvasztjuk a zsiradékot és a felvágott zsemlekockát mérsékelt tűzön (gáztűzhelyen takaréklángon. lefedve forraljuk kb. 5 személyre 6 dkg-ot. mérsékelt hőfokon. Levesbetétek Pirított zsemlekocka Nyersanyag. a már megfőzött árpagyöngyöt szűrőben hideg vízzel leöblítjük és forró levesben egyszer átforraljuk. erőteljesen verjük habverővel. 40 percig. Szűrőbe öntve. fél literes lábasba tesszük. még 1-2 percig verjük és csészébe tálalva. megsózzuk és mérsékelt tűzön. meleg vízzel megmossuk. Fél literes lábasba téve. 1 dkg vaj vagy zsír. Búzadara Személyenként 1 1/2 -2 dkg darát. kevergetve megpuhulásig forraljuk. Rizs Személyenként 1 dkg rizs szükséges. A habüstöt. Paradicsom. Tálaláskor adjuk a leveshez. Tálaláskor adjuk a leveshez. amíg az egész tömeg habos lesz. Kb. 5 dkg csőtésztát használunk. Sütőben zsír nélkül is megpiríthatjuk. de nem kevergetjük. állandó.vagy gombaleveshez is alkalmas hetét. azonnal fogyasztjuk. folyó vízzel leöblítve adjuk a leveshez. 2 -2. Tarhonya Személyenként 2 dkg tarhonya szükséges. hozzászűrjük a citrom kipréselt levét.vagy csontlevest öntünk rá és lefedve. majd enyhén megsózva duzzasztjuk. erőteljes keverés közben. Ha nincs csontlevünk. Megszemeljük és megmossuk a rizst.5 dl forrásban levő hús. igen lassan forraljuk 25-30 percig. zsírral megkent sütőlapon vagy alacsony peremű serpenyőn. számítunk. 45 . Fél literes lábasban 3 dl forrásban levő vizet adunk hozzá. Forrásban levő sós vízbe főzzük. sütőben pirítási fokig hevítjük. Szárazon. 1/2 dkg zsírt adunk hozzá.darabokra tördelt. A forrásban levő leszűrt levesbe főzzük. mérsékelt tűzön duzzasztjuk 30 percig. Ha húslevesbe adjuk. lángelosztón) állandó kevergetéssel szép aranysárgára pirítjuk. de keverés nélkül. A befőzéstől számítva 3-4 percig forraljuk.keverjük. a gőz fölé állítjuk és állandóan. 1 db egynapos zsemle vagy 5 dkg fehér kenyér. Készítés: A zsemlét apró kockákra vagy nagyon vékony rudakra vágjuk. Piríthatjuk sütőben is.

állandó keveréssel belefőzzük a tésztát. a főzést befejezzük. Kislábasban. mert tartós főzést igényel.Pihentetés után fél ceruza vastagságúra kinyújtjuk. leszárítjuk. Készítés: A húst finom tárcsájú gépen kétszer ledaráljuk.vagy borjúmáj (fiatal marhamájból is jó). 1 tojás. ha a vastagra nyújtott tésztát kissé megszikkasztva rudakra vágjuk. a rudakat pedig a szélességükkel megegyező kockákra daraboljuk és kissé lisztezett deszkán meggömbölyítjük. Zsírtartalma is elegendő. 6 dkg tésztának 1-1. Nem a levesbe főzzük. pár pillanatig figyeljük. törött bors. só. az anyagokat a dobozból kivett májpürével dolgozzuk össze. azt is átpároljuk. késhegynyi törött bors. 15 dkg sovány sertéshús (vagy csirke mellehúsa). 1 evőkanál zsemlemorzsa. megsózzuk. egy-egy kisebb darabot levágunk. a zsemlemorzsát. tálba tesszük. Lassan forraljuk. 1/2 óráig pihentetjük. 1 kanál zsemlemorzsa. Készítés: A tojással. Forrásban levő levesbe mártott kiskanállal egy szép.5 liter vizet forralunk. sót. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a májkonzerv fűszerezett. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. ha marhamájból készítjük). só. ezalatt a galuska elkészül. késhegynyi majoránna (csak akkor használjuk. Készítés: Megegyezik a friss májból készült májgaluska készítésével. Készen vett levestészták felhasználása A készen vett gyári tésztából 4 -5 személyre 6 dkg-ot használunk fel. A forrásban levő vízbe. 10 dkg sertés. majd kb. hosszúkás galuskát belefőzünk. kicsavart zsemle.Májgaluska Nyersanyag. a megfuttatott hagymát és zöldpetrezselymet és jól eldolgozzuk. jól összedolgozzuk és fél órai pihentetés után belefőzzük a levesbe. 2 evőkanál olvasztott zsír. borsot. csak rózsaszínű a belseje. még 1/2 kanál morzsát belekeverünk és úgy főzzük be az egész mennyiséget. 1 tojás. 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagyma. nem használunk. vagy deszkán késsel megkaparjuk. A zsemle héját lereszeljük (morzsaként felhasználható a galuskába). 10-15 percig lassan forraljuk. liszttel kemény tésztát gyúrunk. 1 tojás. 1-2 kanál zsemlemorzsa. Készítés: A májat megmossuk. pár percig lefedve pihentetjük. 1 dkg zsemle. 2 3 perc múlva egy galuskát kiemelve. 1 db egynapos zsemle. a tojást. Csipetke Nyersanyag. Az áztatott zsemlét jól kicsavarjuk. borsot. hozzáadjuk a ledarált májat. levesünket zavarossá tenné. Májkonzervből készülő májgaluska Nyersanyag. az erektől megtisztítva feldaraboljuk és ledaráljuk. 10 dkg liszt. sót. i/2 áztatott. Húsgaluska Nyersanyag. 1 kis doboz májkonzerv. széttörünk. ha nem sötétvörös. hozzáadjuk a tojást. zsemlemorzsát. só. 46 . hozzákeverjük a zöldpetrezselymet. egy evőkanál zsírban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát. abból babszem nagyságú részeket szakítunk le. Más fűszert. ha széteső. 1 tojás. Gyorsabban készül. és a zsemlét vízbe beáztatjuk.

Készítés: A zsírt egy tálban habosra keverjük. 5 dkg zsír. 1 tojás. A forrásban levő levesbe főzzük. A tésztának a levesben hosszú szálakként egyben kell maradnia. Macesz. azzal is jól elkeverjük. Libazsír helyett természetesen sertészsírt vagy vajat is használhatunk. 10 dkg zsemlemorzsa. 1 tojás. belekeverjük a sárgáját.gyakran kevergetjük. 1-2 dkg darával többet adunk hozzá. hogy ki ne boruljon. 10 dkg búzadara. folyó hideg vízzel leöblítjük. A tojás fehérjét kemény habbá verjük. végül belekeverjük a darát. 1 tojás. pár pillanat múlva le is húzhatjuk a levest. ha a közepén nincs lisztes csík. Lefedve. Zsemlemorzsagombóc Nyersanyag. 1 késhegynyi törött bors. A leggyorsabban készülő. Daragaluska II. Készítés: A tojást szétválasztjuk. 47 . lefedve pihentetjük. 5 dkg libazsír. 3 evőkanál víz. Amint belefőztük. beletesszük a morzsát. Nyersanyag. Vigyázzunk. óvatos keveréssel hozzáadjuk a darát és a forrásban levő levesbe mártott kiskanállal hosszúkás. a finomra vágott zöldpetrezselymet (a bors és a petrezselyem nem feltétlenül szükséges). Megsózzuk. só. Készítés: Csészébe tesszük a lisztet. Amint a galuskák átpuhultak. 1 1/2 db pászka. A zacskó hegyén kis nyílást vágunk és az erősen forrásban levő levesbe csurgatjuk a tésztát. lassan forraljuk. Ha a tojás nagyobb. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: A pászka felét áztassuk hideg vízbe és jól csavarjuk ki. nem szükséges megsózni. hozzáadjuk a tojást. nagyon jól eldolgozzuk. sót. 1 egész tojás. hogy elegendő levesbe főzzük a galuskákat. Felhasználás előtt 1-1/2 órával készítjük el. Valamivel sűrűbb legyen. a galuska közepe kemény marad. egy kis gyakorlattal magasan tartott kávéskanállal is belecsurgathatjuk a tésztát. hozzáadjuk a tojást. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. hogy 1-2 db-ot széttörünk. legkönnyebb daragaluska.(pászka) gombóc Nyersanyag. A levest felforraljuk. egyenlő nagyságú galuskákat főzünk a levesbe. 5 -6 dkg liszt. hozzáadjuk a tojást. késhegynyi törött bors. mert ha a leves kevés. morzsoljuk össze. Lassan a forró levesbe főzzük. Nyersanyag. parányi só. 2 tojás. a sárgáját féltojáshéjban hagyjuk és a lemért darába állítjuk. Daragaluska I. a belefőzött tésztát egy villával mindig félre toljuk. kis só. 10 dkg búzadara. mint a palacsintatészta. jól lecsurgatjuk és a forró leveshez adjuk. szűrőbe öntjük. a vízzel összedolgozzuk és apró gombócokat formálunk belőle. zsírpapírból hegyes zacskót készítünk és beleöntjük a tésztát. a fehérjét a habüstbe tesszük. késhegynyi só. kissé megsózzuk. Készítés: A vajat jó habosra elkeverjük. Elkészültét úgy állapítjuk meg. leszállnak a leves aljára. Csurgatott tészta Nyersanyag. azzal is nagyon jól kikeverjük. hozzáadjuk a borsot. a leves felszínén való megjelenés után még 4-5 percig forraljuk. 5 dkg vaj.

2-3 cm távolságban. hanem hosszú szálakban.A pászka másik felét mozsárban törjük meg finomra. Vigyázzunk. A tálalás előtt fél órával.. a zsírt túl ne hevítsük! A tésztát az elkészítés után azonnal süssük. nem cseppekben hull le. 10 dkg liszt. Ekkor levesszük a tűzről és lehűtjük. Tálalás előtt a hús. addig pároljuk. melegen tartjuk. Ízletesebb lesz. 1 kávéskanál zöldpetrezselyem. amíg zsírjára lesül. törött borsot adunk hozzá. A tojásfehérjére a tészta összehajtásához van szükségünk. 3 evőkanál tej. A puhára főzött tüdőt húsdarálón átdaráljuk. Tésztához: 1 tojás. mert ha áll. a sodrófával a felező élet kissé megnyomjuk. Amikor a tésztán mind elhelyeztük a vagdalékot. 1 literes lábasban zsírt forrósítunk és abba csöpögtetjük. 20 dkg borjú. Derelyemetszővel egyenletes kis négyzeteket vágunk ki és forrásban levő csont. Készítés: A megmosott tüdőt forrásban levő sós vízben puhára főzzük. Rántott borsó Nyersanyag. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet.és krémlevesekhez illik. só. sót. a zsemlemorzsát és gyors tűzön addig kevergetjük. egy kis majoránnát teszünk. nedves kézzel kis gombócokat formázunk belőle. liszttel sûrű palacsintatésztát keverünk és megsózzuk. 2 1/2 dl tej. a finomra vágott hagymát állandóan keverve puhára pároljuk a zsírban. 1 db tojás. a ledarált tüdőt és mérsékelt tűzön 1/2 dl forró víz aláöntésével (legjobb. (8-10 palacsinta anyaga. 10 dkg lisztből a tojással és tojássárgájával a megszokottnál kissé puhább tésztát gyúrunk. majd kihajtjuk. Nem szárítjuk. Készítés: A tojásból. szép rózsaszínűre sütjük a cseppekben belehulló. 1 tojás.vagy a csontlevesbe tesszük. 1 evőkanál zsemlemorzsa. Nyersanyag. Palacsintametélt. főzzük bele a forrásban levő húslevesbe és lefedve lassan forraljuk fél óráig. Dolgozzuk jól össze és 1-1/2 óráig pihentessük. 10 dkg sima liszt. A kinyújtott tésztát félbehajtjuk.vagy sertéstüdő. Megfordított reszelőn vagy tésztaszűrőn át kb. tegyük hozzá az áztatott és a lisztté megtört pászkát. A zsírt az egész tojásokkal jó habosra keverjük ki. összegöngyölítjük és finom metéltra vágjuk.vagy húslevesbe főzzük. só. pihentetés után vékonyra kinyújtjuk. 48 . vagy reszelőbe és a lábast rázogatva. Kis lábasban zsírt olvasztunk. ráöntjük a tányéron felhabart egész tojást. Tüdõstáska Nyersanyag. tejből. Egyszerre csak egy kanállal tegyünk a szűrőbe.) Készítés: Személyenként egy db cukor nélküli palacsintát készítünk. Püré. 3 dkg zsír. külön kistányéron adjuk asztalra. kis kanállal mogyorónyi halmocskákat helyezünk a kihűlt tüdővagdalékból. 1 tojás. Szűrőkanállal itatóspapírra vagy papírszalvétára szedjük. hogy élesen látható legyen. késhegynyi só. A tészta felső vonala mentén elkezdve. 6 dkg liszt. ha a főzővizébe 1 babérlevelet. borsot. 1 tojássárgája. amelyben a tüdőt főztük). amíg krémszerűen sűrű lesz. késhegynyi törött bors. a közöket kenőtollal megkenjük a tojásfehérjével. petrezselyem zöldjét. borsó alakúra sülő tésztát. Sütéshez 15 dkg zsír. Ekkor sót. ha abból a léből öntünk rá. A kinyújtott tészta másik felét ráhajtjuk és ujjunkkal vagy fakanálnyéllel összenyomkodjuk.

1 dl tej vagy tejszín. 1 tojássárgája. tovább ne kevergessük. Be is főzhetjük a levesbe. 49 . áttört burgonya. só. Tojáskocsonya (Royal ) Nyersanyag. 6 dkg liszt. de finomabb. késhegynyi só. sót habverővel jól összekeverjük és beleöntjük a kivajazott lábasba. (A második takarékosabb. A lisztet kimérjük. azzal is nagyon jól eldolgozzuk. azokból féldiónyi kis darabokat vágunk. Kihűtjük. az oldalra ne érjen fel. Papírszalvétára szedjük és tálalásig melegen tartjuk. ujjnyi vastag hengereket formálunk belőle. ha bő. a fehérjét habüstbe. tisztított. lehúzzuk róla a zsírpapírt és 1 cm-es kockákra vágjuk. hideg vízzel feltéve. az első finomabb. 8 dkg liszt. mert a tojáskocsonya lyukacsos lesz. A tojásokat. 5 -6 percig forraljuk. Burgonyagombóc Nyersanyag. Sós piskóta (Söberl) Nyersanyag: 2 tojás. könnyed keverőmozdulatokkal beledolgozzuk a lisztet. a finomra vágott zöldpetrezselymet és összegyúljuk. melyeket két tenyerünk között meggömbölyítünk. tejet. 10 dkg liszt. amelybe a kikent lábas belefér. 1 tojás. Lisztezett deszkán. Húsos táska A tüdőtáskához hasonló módom készül. A hideg burgonyához hozzáadjuk a lisztet. 2 dkg vaj vagy zsír. puhára főzzük. 2 tojássárgája. hozzákeverjük erőteljes keveréssel a tojássárgáját. Készítés: A behűtött tojást óvatosan felütjük. sárgáját kis csészébe tesszük. kis só. A zsírpapír csak a lapon legyen. 15-20 percig pihentetjük és kiskanállal a forrásban levő levesbe szaggatjuk (a kiskanalat először mindig a forró levesbe mártjuk). Amint a lisztet egyenletesen elkevertük. vajat. forró zsírban rózsaszínűre kisütjük. A megszilárdult tojáskocsonyát deszkára borítjuk és 1 cm-es kockákra felvágva külön kis tányéron adjuk.) Készítés: A vajat habosra keverjük (vízgőz felett puhítsuk meg egy kissé). tüdő helyett 20 dkg maradék sült vagy főtt hússal készítjük. 30 dkg héjában főtt. megtisztítjuk és forrón átnyomjuk a burgonyanyomón. Deszkára borítjuk. A vízfürdő vizének forrnia nem szabad. Leszűrjük. mert összeesik. Megsózzuk. sót. megsózzuk és nagyon óvatosan. 2 egész tojás. 1 dkg vaj. a) 5 dkg vaj.Vajgaluska Nyersanyag. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Egyliteres lábast vajjal kikenünk. Egy sütőlapot zsírpapírral kibélelünk. belekeverjük a lisztet. A két tojásfehérjéből kemény habot verünk. 1-2 ujjnyi vizet öntünk bele és felforrósítjuk. kis só. Egy másik lábast előkészítünk. b) 2 dkg vaj. 1 tojás. amíg a tojáskeverék megszilárdul. A sütőlapra terített zsírpapírra habkártyával vagy szélespengéjű késsel ujjnyi vastagságon szétkenjük és középmeleg (180 fok) sütőben 15-20 percig sütjük. hozzáadjuk a tojást. Az időközben felforrósított vízfürdőbe állítjuk és mérsékelt meleg helyen addig tartjuk. Készítés: A megmosott burgonyát héjában. 6 dkg liszt. Külön kis tányéron adjuk az asztalra.

ne nyomja el a főzelékek eredeti zamatát. A zsiradék lehet vaj. olaj vagy sertészsír. Előételként szerepelhet: a spárga (csirág). Minden főzelék értékét emeli. A fűszerezés. ezenkívül adhatunk sajtos. fél kávéskanál só. Gyorsabb és egyszerűbb. vitamintartalma is erősen csökken. ha csontlével vagy füstölt húslével főzzük. Pároltsárgarépa vagy karotta Nyersanyag. Főételként fogyasztjuk: a töltött. A vajas vagy a párolt főzelékek köretként is fogyaszthatók. Tartósított alapanyagból csak akkor készítsünk főzeléket. a húst kiegészítõként adjuk hozzá. dkg cukor. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. lerakott. főzelékfelfújt. 1. sütőben sült (au gratin) főzeléket. A kész főzeléket. laza rostozatú főzelékeket kevés zsiradékban párolunk. 5 dkg vaj (zsír vagy olaj). mert a különbözõ nagyságú részek nem egyszerre puhulnak meg. de mindig a főzelék a főfogás. egyes főzelékeket tejjel. Párolt főzelékek (Francia módon készült főzelékek) Zsenge. Készítés: A megtisztított. a száraz hüvelyesek és burgonya főzését mindig hideg vízzel kezdjük. ha húsleveskockát vagy kivonatot használunk. gyakori keverés közben összetöri. A főzelékhez húson kívül különbözõ módon készített tojást is adhatunk. Mindig egyenlő nagyságra darabolunk. tejfellel készítünk. ha nem fogyasztjuk azonnal. cm széles és vastag rudakra daraboljuk. kelvirág (karfiol).2 kg sárgarépa. Akkora lábast használunk a pároláshoz. ha az elkészült ételt lehűtjük és fogyasztáskor a szükséges mennyiséget gyorsan melegítjük fel.Főzelékek A főzelékek készítésének szabályai A megtisztított főzeléket óvatosan mossuk meg. Csak közvetlenül főzés előtt daraboljuk fel a főzeléket. a mirelit készítmények. 50 . A friss főzelékeket mindig forrásban levő vízzel. ne tartsuk huzamos ideig melegen. A túlfőzött főzelék anyaga szétesik. A főzeléket hozzáillő hússal fogyasztjuk. túrós feltétet is. mert nem egyenletesen puhulna meg. megmosott sárgarépát 3 cm hosszú. ízesítés mértéktartó legyen. kb. 2 1/2 dl forrásban levő víz. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. a megmosott anyagot ne tartsuk vízben. Kevésbé káros. amikor friss nem áll rendelkezésünkre. hogy a sárgarépa ne feküdjék vastag rétegben egymáson. A darabolás az étel jellegéhez igazodjék.

1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. illetve olaj. Készítése megegyezik a sárgarépáéval. rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet és tálaljuk. Leggyakrabban spárgát. vagy olaj. 1 1/2 kg zöldbab. amíg a víz elpárog. A megmosott. hozzáadjuk a cukrot. Amikor majdnem teljesen puha. Vajas főzelékek (Angolos főzelékek. vagy függesztünk. óvatosan átkeverjük. egy légmentesen záró edénybe. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír (nagyon jó a füstölt szalonna kiolvasztott zsírja).) A korszerű élelmezésben a főzelékek készítésének egyik legáltalánosabb módja. a zöldborsóra. különben a szemek megráncosodnak. késhegynyi törött bors. A párolt főzeléknek pirulnia nem szabad. burgonyát. A szódabikarbónát a főzés kezdetén adjuk hozzá. Készítés: Hasonlóan készül a párolt sárgarépához. ettől szép zöld marad a borsó színe. megsózzuk és tovább pároljuk. Gőzölőedényben majdnem minden friss főzelék elkészíthető. Párolt zöldborsó Nyersanyag. Készítés: Lehetőleg zöld hüvelyű. és a gőzölés bejezése után olvasztott vajjal keverjük össze. A megolvasztott zsiradékba tegyük bele a finomra vágott hagymát és pároljuk üvegesre. zöldbabra petrezselymet. Lefedve pároljuk mérsékelt tűzön. kelt. ha a víz elpárolgott. esetleg villával. A külső edénybe 8 -10 cm magasságig beöntött víz forrás közben se érintkezzék a betét alapjával. Ekkor összerázzuk a rászórt zöldpetrezselyemmel. zsenge karottát nem kaparással tisztítjuk. 51 . mérsékelt tűzön pároljuk. Ha nem fogyasztható közvetlenül az elkészülte után. kelkáposztára vaj helyett füstölt szalonna olvasztott zsírját. Ha a szükséges gőzölőedény készen nem kapható. 3 dkg hagyma. megborsozzuk és tálaljuk. időnként megrázogatjuk.A lábasban a zsiradékot megolvasztjuk (nem hevítjük). francia zöldbabot szerezzünk be. A vajas főzelékeket gőzöléssel puhítjuk fel. de vajbabból is készíthetjük. nehogy összetörjék. puhára. 1/2 kávéskanál só. 1 1/2 kg kifejtett. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. más néven "natúr" főzelékek. Párolt zöldbab Nyersanyag. megsózzuk. zöldabot. köretnek. gyakran megrázogatva. fokhagymát és borsot is teszünk. borsószem nagyságú szódabikarbóna. megtisztított zöldbabot hosszában vágjuk ketté és felezzük. Főételként. karfiolt. Amikor félig megpuhult. fél kávéskanál só. 2 1/2 -3 dl forró víz. időnként villával óvatosan átkeverve. Sózni csak félkész állapotában szabad. sárgarépát készítünk így. Hasonlóan készítjük a zsenge karalábét is. Tegyük bele a feldarabolt zöldbabot. bimbóskelt. drótszitából kosárszerű vagy apró lyukakkal kilyuggatott betétet állítunk (a lábak legalább 12 cm magasak legyenek). A parajra kevés borsot és reszelt sajtot. 2 dkg cukor. 3 kg). lefedve. A párolt. hanem mosás közben kefével vagy durva szövésű ruhával megdörzsöljük. előételnek is tálalhatók. Lefedve. egészben pároljuk. tavaszi. amennyi szűken ellepi. zsenge karalábét. parajt. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. ráhelyezzük a feldarabolt sárgarépát és azonnal annyi forrásban levő vizet öntünk rá. keverjük ösze és 3 d1 forrásban levő vizet öntsünk alá. zöldborsót. forró vízgőz felett tartjuk melegen. zsenge zöldborsó (hüvelyesen kb.

a gőzzel telt térben aránylag kevés a tápanyagveszteség és sok időt nyerünk. rózsáira szedett kelvirág főzése közben megpirítjuk a morzsát. szükség esetén feldarabolt főzelékeket gőzben megpuhítjuk. 10 dkg finom zsemlemorzsa. 10 dkg zsír. de leves után. megkötözött. citrommal vagy ecetes vízzel bedörzsöljük. kelkáposzta. kb. Készítés: A megtisztított. Lefedve. vagy vízben megfőzzük. azt nem hevítjük fel. Kirántott főzelékek A kirántott főzelékek alapanyagait nyersen vagy gőzben. és zsenge karalábé is vajas morzsával. Kirántott padlizsán (törökparadicsom. 10 dkg vaj . 1 dl tej . Szűrőbe öntve. a kötözőfonalat eltávolítjuk. Szárrészét levágjuk és fa vagy műanyag késsel lehúzzuk a héját. amíg szépen megpirul. Készítés: A megtisztított. csak megolvasztjuk. lecsurgatjuk. de vigyázzunk. majd zsemlemorzsába forgatva. 1 dkg cukor. az edény aljára egy kevés gratin mártást öntünk.o graten) A megtisztított. Enyhén megsózzuk. 1-11/2 literes lábasban a zsiradékot felmelegítjük. Amikor félig megpirult. vízgőz felett melegen tartjuk. enyhén lisztezve. Hozzáillő mártással fogyasztjuk. aubergine) A padlizsánt héjastól. Ha csak vajat használunk. felvert tojásba mártva. 1 dkg só. 7-8 mmes vastagságú korongokra vágjuk fel (nem fémkéssel). így az étel gyorsabban készül el. Reszelt sajtot vagy vajban pirított morzsát teszünk a tetejére és forró sütőben addig sütjük. Spárga vajas morzsával (csirág) Nyersanyag. megfőzött spárgát lapátkanállal óvatosan kiemeljük. állandóan kevergetve pirítjuk. Főzelékek pirított morzsával (lengyelesen ) Karfiol (kelvirág) morzsásan Nyersanyag.A betétet kuktába is beszereltethetjük. tojásgyümölcs. Sütőben (csőben) sült főzelékek (főzelékek au gratin . A felpuhítatt karfiolt óvatosan szűrőbe tesszük és a megpirított morzsával egyenletesen leöntjük. erős dörzsöléssel megmossuk. 1-1 1/2 dkg só. 8-10 percig. Egy tűzálló tálat vajjal vagy zsírral kikenünk. 10 dkg finom morzsa. ráhelyezzük a puha. 25 dkg vaj (vagy 10 dkg vaj. leszárítjuk. 52 . a magvas részével együtt használjuk. 1 3/4 kg úgynevezett "szóló" spárga. jól lecsurgatjuk. 2 kg karfiol. csurgatott főzeléket és a mártással bevonjuk. Így készül a zöldbab. esetleg főzéssel felpuhítva. úgy adjuk a morzsát. forró zsírban vagy olajban kisütjük. Előételként adhatjuk. lehúzzuk a tűzről és pár percig még kevergetjük. vineta. hozzáadjuk a morzsát és mérsékelt tűzön. vagy vacsorára főételként is fogyasztjuk. hogy a spárga szét ne hulljon. 10 dkg zsír). Bundázhatjuk sós palacsintatésztába vagy sörtésztába is. tálra tesszük. kelbimbó. Frissen. azonnal tálaljuk. A tálra rendezett spárgára öntjük és tálaljuk.

Így készül a korongokra vágott karalábé is. 3 tojás. Sós palacsintatészta Nyersanyag.70 kg kelvirág. közben állandóan keverjük. papírszalvétával letakart sütőbádogra helyezzük. 3 tojás. tököt kb. Paradicsomvagy tartármártást adunk mellé. Használhatunk 2 1/2 dl tejet és 2 1/2 dl szódavizet. A megpuhított karfiolt szitán vagy tiszta ruhán szétrakva leszárítjuk. 25 dkg zsemlemorzsa. A zsiradékot lábasban vagy serpenyőben forróra hevítjük. 2 literes edénybe tesszük a lisztet. hozzáöntjük a sör felét és a tésztát jól eldolgozzuk. hozzáadjuk a tojássárgáját (de nem keverjük bele a lisztbe!). Sörtészta (Orly-tészta) Nyersanyag. 5 dl tej. hogy galuskatészta keménységű legyen. Tartár. A kirántott tökhöz hasonló a kisütése. morzsában megforgatjuk és lapáttal a forró zsírba tesszük. 2 evőkanál olaj. a kirántott főzelékek módjára. Készítés: A karfiol rózsáját tojásnál valamivel nagyobb részekre szedjük szét. a karikákból kivágjuk a magvas részt és közvetlenül bundázás előtt megsózzuk. 8-10 cm hosszúságú. egyharmadát adjuk hozzá. A zellert 6-7 mm-ea korongokra vágjuk. a tojásfehérjét habbá verjük és könnyedén belekeverjük a tésztába. A tojásokat mély tányérban. megpuhítani. A lisztezett karfiolt a felvert tojásba mártjuk. villával jól felhabarjuk és tiszta fehér papírra terítjük a morzsát. ezután óvatosan elkeverjük a vékony sugárban belecsurgatott olajjal. Közben forgatjuk az egyes részeket. Ha egyik oldala megpirult. Ezt az ételt is mártással fogyasztjuk. késhegynyi törött bors. megsózzuk. a megtisztított tököt 1 cm vastagságú karikákra vágjuk. és igen óvatos kevergetéssel hozzáadjuk az elkevert palacsintatésztához. hogy sütés közben a zsír ne hevüljön fel füstképződésig. a tojássárgájával elkevert tej kb. 2-3 dkg só. Készítés: A lisztet és a sót 2 literes kis tálba vagy fazékba tesszük. 1/2 kávéskanál sb. 2 tojás. lapát és kanál segítségével megfordítjuk. A leszárított részeket enyhén belisztezzük. 1 kávéskanál só. Bundázás előtt 5 -6 perccel megsózzuk. 7 dkg liszt. A kirántott zeller és tök nyersen süthető. nem szükséges előre párolni.vagy paradicsommártással tálaljuk. Kb. A kisütött karfiolrózsákat az odakészített. 20 dkg liszt. Készítés: A tejet a tojássárgájával jól összehabarjuk. A tésztát fakanállal jól eldolgozzuk. Sós palacsintatésztába sörtésztába bundázott fõzelékek Az eddig ismertetett főzelékek bármelyikét készíthetjük sós palacsintatésztában vagy sörtésztában kisütve. A tojásfehérjéből habot verünk. 40 dkg zsír vagy 4 dl olaj. 53 . Vigyázzunk. Kirántott karfiol Nyersanyag. 2 dl sör. 1. és lassanként hozzáadjuk a többi tojásos tejet. hüvelykujjnyi vastagságúra daraboljuk fel. De ha a tök nem túl vastag. mert sütés közben könnyen szétesnek. Ne főzzük teljesen puhára a karfiolrózsákat.Közvetlenül bundázás előtt megsózzuk. hogy a liszt egyenletesen vonja be az anyagot. legjobb szűrővel hullatni rá a lisztet. 30 dkg liszt. Aranyszínűre sütjük.

1 1/2 dkg só. paprikások Paprikás burgonya Nyersanyag.) Készítés: A megtisztított spárgát összekötözzük. a cikkeket felezhetjük. A paprikás burgonya leve a pörkölt levéhez hasonló legyen. 1 kg-ot kb. sajt. paradicsomot (télen egy kanál lecsót) és lefedve. rászórjuk a sajtot és középforró sütőben szép rózsaszínűre pirítjuk. megütögetjük a kés nyelével. amikor a felöntött burgonya felforrt. egy réteg spárga. ha a burgonya túl nagy. a tarhonyát akkor tesszük hozzá. 1 db középnagyságú paradicsom. lapáttal óvatosan kiszedjük. nyáron 1 db zöldpaprika. puhára pároljuk. Célszerű a tarhonyát szárazon. különben a burgonya levét szívja fel. 1 tojássárgája. puhára főzzük. 1 kávéskanál cukor. 1/2 kávéskanál köménymag. Karikára vágva: elpuhult burgonyához adjuk (nem keverjük bele) és a tűzről lehúzva. így nem nyákosítja el az ételt.5 kg burgonya. Ráöntjük a megolvasztott vajat. mérsékelt tűzön (gázon lángelosztón) állandó keveréssel egészen világosra pirítani . A zsírt megolvasztjuk (nem hevítjük).Spárga olaszosan Nyersanyag. beletesszük a finomra vágott hagymát. mérsékelt tűzön állandó keveréssel üvegesre. amennyi a burgonyát ellepi. hozzáadjuk a köménymagot és annyi hideg vízzel öntjük fel. A virslit megmosva. frissen tálaljuk. Forrón. A paprikás burgonya szegedi változata a tarhonyás burgonya. 1 dkg só. esetleg szernélyenként 1/2-1 pár virsli vagy 5 dkg füstölt kolbász. Ekkor megsózzuk a burgonyát. reszelt sajt. a megpuhulás előtt 4 -5 perccel tesszük burgonyához. jól lecsurgatjuk. Télen közvetlenül tálalás előtt finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk rá. a tojássárgájával jól elkevert tejfelt. morzsázott tűzálló tálba lerétegezzük: a spárgát és sajtot 3 részre osztjuk: egy sor spárgát lerakunk. 8-10 dkg vöröshagyma. Amikor a burgonya félig megpuhult. 2 dl tejfel. A megmosott burgonyát nagysága szerint hosszában négy vagy hat cikkbe vágjuk. így könnyen lehúzzuk a bőrét. lefedve még 5-6 percig várunk a tálalással. Paprikás burgonya módjára készül. A tarhonya befőzésekor 2 dl forrásban levő vizet öntünk a burgonyához. 8 dkg. karikára vágott zöldpaprikát. evőkanál édes fűszerpaprika. ezalatt a virsli fogyasztható lesz. 54 . 1 kg spárga. vagy l0 dkg füstölt szalonnakocka kiolvasztott zsírja. Télen 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Lehúzzuk a lángról. egyelőre nem tesszük vissza a tűzre. Lefedjük és mérsékelt tűzön. megpuhuláskor a tűzrűl lehúzva.inkább csak áthevíteni -. beletesszük a felszeletelt burgonyát és mérsékelt tűzön állandó kevergetéssel jól átpároljuk. lassan forraljuk. 2 dkg morzsa a tűzálló tál kikenéséhez. tejes vízben puhára főzzük. erre újból egy réteg spárga. 4 csomóba. beletesszük a megmosott. (1 dkg zsír. keverés nélkül. 2 dkg tarhonyát használunk. lefedve 4-5 perc múlva tálaljuk. Forrásban levő enyhén sós. Főzelékpörköltek. A füstölt kolbászt forró vízben megmossuk. feloldjuk benne a fűszerpaprikát és ráöntünk 1/2 dl vizet. cukros. 1. Késztés: Paprikás burgonyának rózsa vagy gülbaba burgonyát használunk. néha az edényt megrázogatva. 8 dkg zsír. rászórjuk a sajtot. 5 dkg vaj. A kevés vízzel felöntött paprikás-hagymás zsírt erős tűzre állítjuk. 1/2 dl tej. megtisztított. a kötözőzsineget eltávolítjuk és kizsírozott. Személyenként kb. A megtisztított burgonyát többször váltott vízzel egészben megmossuk.

megsózzuk és hozzáadjuk a meghámozott. Rántással készített főzelékek Babérleveles burgonyafőzelék Nyersanyag. petrezselymet. hozzáadjuk a tejet is. 1 -2 szál petrezselyemlevél kis zellerlevél. 1. Mérsékelt tűzön 5-6 percig néha kevergetve főzzük. a hagymát. Ha a hozzáadott víz elpárolog mielőtt a bab megpuhulna. simára keverjük. Készítés: A megtisztított padlizsánt kisujjnyi darabokra szeleteljük. Amikor a bab majdnem puha. 1 dkg liszt. megtisztított zöldbabot 2 cm hosszúságúra daraboljuk. 1 babérlevél. A kész főzeléket enyhén megsavanyítjuk. 1. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. a tejfelt kissé hígítva. A lisztet a tejfelben csomómentesen elkeverjük. 1. módon tesszük fel. 2 dl tej. mint keverve. Tálra rendezzük. A hagymát finomra vágjuk. 1 1/2 dkg só.Paprikás zöldbab Nyersanyag. megsózzuk és mérsékelt tűzön félpuhára főzzük. hideg vízzel felöntjük. Fűszerezésül finomra vágott kaprot is használhatunk.30 kg padlizsán. esetleg füstölt szalonna zsírja). Amint a víz felforrt. amennyi ellepi. zsírban pároljuk és paprikázzuk. annyi hideg vízzel tesszük fõni. Megfelelő nagyságú edényben világos rántást készítünk. Paradicsomos burgonyafőzelék Nyersanyag. 1 evőkanál finomra vágott. hozzáadjuk a 55 . 1-2 kanál ecet. 1 1/2 dl tejfel. esetleg késhegynyi törött bors. 8 dkg zsiradék (zsír. 4 dkg liszt. hogy szűken ellepje és lefedve. 4 dkg zsír. olaj. 1/2 dkg édes paprika. esetleg késhegyni borsot keverünk hozzá. lehúzzuk a lángról. Paprikás padlizsán (tojásgyümölcs vagy törökparadicsom) Nyersanyag. a mártásába tejfelt keverünk. elkeverjük. 5 dl paradicsom (sűrített. sárga hüvelyű bab. Ezalatt elkészítjük az egészen világos rózsaszínűre pirított rántást. 3 -4 perc forralás után tálaljuk. szeletekre vágott paradicsomot és 1-2 percig tovább pároljuk. 4 dkg zsír.20 kg rózsa vagy gülbaba. a tálalás előtt eltávolítjuk. inkább rázogatva. továbbá a nagyon finomra vágott hagymát és a babérlevelet. 1 cikk fokhagyma. paprikás zsírba a péppé dörzsölt fokhagymával együtt és kevés víz hozzáadásával. 1 1/2 dl tejfel. zellert kis gézbe kötve adjuk hozzá. lefedve 15-20 percig pároljuk.20 kg rózsa vagy gülbaba burganya. egyszer felforraljuk és ráöntjük. kevés forrásban levő vizet öntünk alá. 1. I/2 dkg édes fűszerpaprika. 6 dkg vöröshagyma. Készítés: A megtisztított burgonyát vékony karikákra vágjuk.5 dkg só. paradicsompüréből 10 dkg szükséges). liszt. mint a habarást szűrőn át a babhoz keverjük. 1 1/4 kg vajbab vagy széles. 6 dkg hagyma. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. először erős tűzön pároljuk. 1-2 paradicsom (elmaradhat). 2 dl tejfel. 8 dkg zsír vagy olaj. Készítés: A burgonyát a babérleveles burgonyánál ismertetett. Megtejfelezzük. annyi forrásban levő vízzel öntjük fel. 1 -1 1/2 dkg só. A megpirított rántást a tűzről lehúzva. megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Hozzáadjuk a feldarabolt babot. 1 1/2 dkg só. 5-6 dkg cukor. mérsékelt melegen pároljuk tovább. Készítés: A megmosott. 1-2 db paradicsom. óvatos kevergetéssel hozzáadjuk a főzelékhez. Beletesszük a hagymás. Felforraljuk. zöldpetrezselyem. burgonya.

20. borsószem nagyságú szódabikarbónát tegyünk a főzővízbe. a zsenge szikleveleket megmossuk. Tálalásnál a kis fűszerzsákot eltávolítjuk belőle Karalábéfőzelék Nyersanyag. azt. 2 dl hideg tejet adunk hozzá. petrezselymes rántást készítünk. 1. további eljárás megegyezik a zöldborsófőzelékével. berántjuk a főzeléket. Csak akkor sózzuk meg. 3 -4 percig forraljuk. 1. egészben megmosott karalábét egyenletes. A többi hozzávaló megegyezik a zöldborsófőzelékével.) Hozzáadjuk a cukrot. Ha azt akarjuk. vigyázzunk arra. Részletenként főzzük a forrásban levő vízbe. Konzerv zöldborsófőzelék Nyersanyag. kis cukrot teszünk hozzá és mérsékelt tűzön. a tejjel és szükség szerint annyi vízzel. 1/2 késhegynyi szódabikarbóna. megsózzuk és majdnem felpuhulásáig főzzük. Mirelit zöldborsófőzelék Nyersanyag. 5 dkg liszt. simára keverjük és a főzelékhez adjuk. teljesen simára elkeverjük. Amikor félpuha. A felforrt főzeléket mérsékelt melegen főzzük. Világos rózsaszínű. 4 dkg zsír. 5 dkg zsír. petrezselymes rántást készítünk a tűzről lehúzva. de szódabikarbónát nem adunk hozzá. hogy a víz forgása lehetőleg azonnal meginduljon. Ráöntjük a burgonyára. ha nem érezzük a nyers liszt ízét. Készítés: A megmosott zöldborsót forrásban levő vízbe teszük (kb.1 1/2 kg karalábé. levesszük a tűzről. Közben világos rózsaszínű. hogy a borsó üde zöld színét megtartsa. 1 kávéskanál cukor. a többi hozzávaló azonos a zöldborsófőzelékével. Zöldborsófőzelék Nyersanyag. hogy forrása meg ne álljon. züldborsó. 1-l 1/2 liter legyen. 5 -6 percig forraljuk. kis kockákra vágjuk. 6-8 percig főzzük a rántással. tejjel felengedjük. Készítés: Világos rózsaszínű. átmelegítjük (nem forraljuk. azt is a karalábéhoz keverjük. ha sűrített paradicsompürével dolgozunk. hogy a folyadék kb. Esetleg esontlé. petrezselymes rántást készítünk. előbb 1/2 literre felhígitjuk. 1 kg mirelit.paradicsomlevet. finommetéltre vágjuk. 4 dkg liszt. késhegynyi törött bors. ha szükséges megsózzuk. simára elkeverjük. 2 1/2 dl tej. 2 dl tej. néha megkeverve. akkor megízleljük. a tűzhelyről levéve. hozzáadjuk a cukrot és felforrás után mérsékelt tűzön főzzük. belekeverjük a törött borsot és tálaljuk. 1 1/2 dkg só. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. (Ezalatt a burgonyát félrehúzva. 1 liter). mert a szemek megkeményednek) és azonnal tálaljuk. Amikor a burgonya puhulni kezd. 2 dkg cukor. 1 evõkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. lefedve melegen tartjuk. jól átforraljuk. 56 . Tálalás előtt közvetlenül beletesszük a zöldborsót. óvatosan rázogatva átforraljuk. amikor majdnem megpuhult. Felöntjük a tartósított zöldborsó levével. 1 1/2 dkg só. Készítés: A mirelit zöldborsó főzését hideg vízzel kezdjük. Készítés: A megtisztított. 1 1/2 kg dobozos vagy üveges zsenge konzerv zöldborsó. 2 kg hüvelyes zöldborsó. levét leszűrjük a paradicsommártásba és azzal állandóan keverve. Kevergetve felforraljuk.

köménymagot és felforrás után mérsékelt melegen főzzük. A kész. hozzáadjuk a sót.Zöldbabfőzelék Nyersanyag. hozzákeverjük a tejfelt és tálaljuk. Megsózzuk. hogy a belefőzött babot jól ellepje. jól elkeverjük és mérsékelt tűzön főzzük. enyhén megsavanyítjuk átforraljuk. jól átkeverjük és felforrástól számítva. hogy a nyers rántás ízét elveszítse (8-10 perc). Készítés: A megmosott kelkáposzta torzsáját kivágjuk. Készítés: A hideg vízben megmosott zöldbabot kb. Konzerv zöldbabfőzelék Nyersanyag. 1-11/4 liter hideg vízben feltéve fõzzük. petrezselymes. Azonos a zöldbabfőzelék nyersanyagával. takarékosan készítve 1 dl tejfel. kockára vágjuk. a kelkáposztát előbb cikkekre. amikor a kelkáposzta erős ízű. 5 dkg liszt. néha megkeverjük. A kelkáposztát magyaros rántással is beránthatjuk. a félig megpuhult kelkáposztához hozzáadjuk a feldarabolt burgonyát. A többi anyag menynyisége is azonos a friss zöldbabfőzeléknél feltüntetett anyagokkal. most tesszük a főzelékhez a péppé kapart fokhagymát is. a tűzről lehúzzuk. hanem péppé dörzsölve. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. Annyi forrásban levő vízbe főzzük bele. ősszel ez az eljárás felesleges. a kockára vágott kelkáposztát forrásban levő. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. Egyes vidéken kis fokhagymát is szoktak beletenni. belekeverjük a paprikát. Minden más eljárás azonos a friss zöldbab készítésével. 1 kg-os zöldbabkonzerv. Enyhén megsavanyítjuk. 5 dkg liszt. amikor a bab félpuhára főtt. Mirelit zöldbabfőzelék Nyersanyag. Kissé sötétebb rózsaszínű rántást készítünk. tehetünk bele egy kis majoránnát is. hogy a folyadék 1 liter legyen. 1-2 cikk fokhagyma. Közben a burgonyát megtisztítjuk. fedő nélkül 1-2 percig forraljuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Kelkáposztafőzelék Nyersanyag. paprikás rántással berántjuk. A sötétebb rántással kissé hoszszabb ideig forraljuk a főzeléket. 1-11/2 dkg só. késhegynyi törött bors. 1-2 evőkanál ecet. amikor a főzelék anyaga megpuhult. Tejfelezve tálaljuk. esetleg kevés cukrot is adhatunk hozzá. a fokhagymát ne tegyük a rántásba.20 kelkáposzta. Lehúzzuk a tűzről. 5 dkg zsír. Készítés: Rózsaszínű rántást készítünk. majd nagyobb kockákra vágjuk. Mérsékelt tűzön 5-7 percig forraljuk. hozzáadjuk a nagyon finomra megvágott hagymát. hogy le ne ragadjon. hogy a gőz eltávozhassék. akkor hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. simára keverjük. 1 liter csontlé vagy füstölt lé vagy víz. A hagymát jól átpároljuk a rántásban. 1. hideg vízzel felengedve. Készítés: A megmosott. állandó keveréssel pár pillanatig áthevítjük. felöntjük a bab leszűrt levével és annyi csontlevet vagy vizet adunk hozzá. berántás után közvetlenül a főzelékbe. jól lecsurgatjuk. A feldarabolt kelkáposztát forrásban levő vízbe tesszük. ha ízlésünk úgy kívánja. 1 csapott kávéskanál mozsárban szétdörzsölt köménymag. megtisztított zöldbabhüvelyeket rézsútosan vágva kb 1 1/2 -2 cm hosszúságú szeletekre daraboljuk. 30 dkg gülbaba burgonya. Ekkor leszűrjük. Közben vigyázva kevergessük. Csak akkor sózzuk meg. enyhén sós vízbe főzzük bele. 2 dl tejfel. Főzés közben ne zárjuk le teljesen a fedőt. Nyáron. Esetleg 1/2 kávéskanál cukor. hogy le ne égjen. Tél végén. mérsékelt tűzön kevergetéssel jól összefőzzük. 1 kg zöldbab. hozzáadjuk. Ekkor hozzáadjuk a zöldbabot. 1 1/2 dkg só. forró főzelékbe keverjük a törött borsot. 5 dkg zsír. a finomra vágott hagymával együtt. A megpuhult babot rózsaszínű. 57 .

20 kg fejes káposzta. forrásban levő vizet öntünk rá. A megtisztított. jól átforraljuk. Kevergetés közben vigyázzunk. esetleg 1 dkg só. 1 csomó kapor. ha kell. 2 dl tejfel. A levet ne öntsük ki. 2 dkg hagyma. 5 dkg cukor. forrásban levő csontlébe vagy vízbe tesszük. hogy egy vény torzsalemez a leveleket összetartsa. Felforralás után. 1-2 evőkanál ecet. mérsékelt tűzön főzzük a hús megpuhulásáig. 5 dkg liszt. hámozott felszeletelt paradicsomot. lábasban 4 dkg zsírban minden oldalát megpirítjuk. megmosott káposztát 4 ujjnyi éles cikkekre vágjuk. majd 1-2 dl forró víz aláöntésével fedő alatt kb. a tűzről lehúzva. Készítés: A megtisztított káposztát meggyaluljuk. 1 ágacska csombor. egyenletesen főzzük. Közben a kaprot megválogatjuk. hogy a káposztát össze ne törjük. Savanyú káposztafőzelék Nyersanyag. Kiemeljük az összekötözött kaprot.20 kg-os fejes káposzta. a káposztát enyhén megsavanyítjuk. Amikor a hús és káposzta majdnem puha. 5-7 dl paradicsomlé. ha a hússal 8-10 dkg füstölt ormát is főzünk benne. Ha a füstölt hús nagyon sós. hozzáadjuk a káposztát. 4+4 dkg zsír. melyet megelőzőleg hideg vízben gyorsan átmosunk és leszűrünk. az egész hagymát ugyanekkor tesszük bele. ha esetleg nem lesz elég savanyú a főzelék. Ekkor megfelelő nagyságú. Ha van füstölt hús levünk. Igen jóízű. erős dörzsöléssel megmossuk és lábasba tesszük. 1 kávéskanál fűszerpaprika. tisztított. amint a víz felforr. legalább 10-12 percig. hogy a káposztacikkek egyben maradjanak. kb. felforrás után megsózzuk és mérsékelt tűzön.5 liter vizet öntünk rá. esetleg csülök. hozzáadjuk a mosott. megsózzuk. 6 dkg zsír. rózsaszínű. késhegynyi törött bors. 80 dkg -1 kg savanyú káposzta. ezzel pótoljuk. 1-1. Ha a hússal felforr a víz. A kaprot. 1 liter csontlé vagy víz. 1 1/2 dkg só. ráöntjük a posztára és óvatos rázogatással. Erdélyi lucskos káposzta Nyersanyag. felforraljuk. Amikor félpuha. a káposztacikkek fakanállal való emelgetésével elosztjuk benne. a húshoz adjuk. A káposztával együtt hozzáadjuk a megmosott csomborágat.5 dkg só. a lángról lehúzott rántáshoz hozzáadjuk a paradicsomot. zsírját felöntjük 1 liternyi vízzel. fehér cérnával összeötözzük. 40 percig pároljuk. 50 dkg füstölt fejhús vagy oldalas. Megcukrozzuk. a hagymát eltávolítjuk belőle és óvatos keveréssel mérsékelt melegen jól átforraljuk. egyenletesen forraljuk. Készítés: A húst gondosan megmossuk. Elkeverjük. Lefedjük. mérsékelt melegen. 5 dkg zsír. a lábas oldaláról is lekaparjuk a rozsdaszínű üledéket és a zsíros húslevet a húsra öntjük. megsózzuk. akkor nem főzzük hússal. ugyancsak hozzátesszük a finomra ágott hagymát. csombort jól megmossuk. Mérsékelt tűzön nagyon jól összefőzzük. vagy 10 dkg sűrített paradicsompüré. karikára vágott zöldpaprikát. paprikás rántást készítünk. A forrásban levő húsos léhez adjuk. 1. Készítés: A füstölt húst langyos vízzel. főzelékes tálba tesszük. ép zománcú edénybe tesszük a húst. 1-2 db paradiosom. simára kerjük. elkeverjük. simára keverjük és hozzászűrjük a majdnem főtt káposzta levét. 1 csomag kapor. A lucskos káposzta leve alig valamivel sűrűbb egy levesnél. 3 dkg hagyma. megtejfelezzük és a benne főtt húst tetszetősen felszeletelve rárakjuk. Világos rózsaszínű rántást készítünk. utánasózzuk. kis kávéskanál fűszerpaprika. ráöntjük a főzelékre. 1 kis csombor. torzsáját úgy vágjuk ki. nyáron 1 db zöldpaprika. csombort. 1. 3 dkg vöröshagyma. 1 kg sertés fejhús vagy oldalas. 4 dkg liszt. 1. Vigyázzunk.Paradicsomos káposzta Nyersanyag. leöntjük róla és tiszta vízzel felöntjük (a megmosott húst előzőleg este hideg vízbe is beáztathatjuk). 4 dkg liszt. hozzászűrjük a káposzta levét. 2 dl tejföl. megmossuk és finomra 58 . a finomra vágott vöröshagymát.

nem savanyítjuk a tököt. híg mártás sűrűségűre készítsük. 1 kg paraj. amíg a levél zsenge. a tök szétesik. A hús megpuhulása után rózsaszínű rántást készítünk. Ha túlfőzzük. 2 dkg hagyma. Kiemeljük a csombort (esetleg kaporral együtt). Megsózzuk. 5 dkg liszt. Jól átforraljuk. A konzerv. Tálalás előtt kivesszük a benne főtt húst. majd mérsékelt tűzön. füstölt húst.20 dkg gyalult tök (vagy 2-2. esetleg l kávéskanál cukor. A parajt nagyon jól elkeverjük a rátással. beleadjuk a paprikát és a főzeléket berántjuk. 1. felforrástól kezdve 3-4 percig. tetszetősen felszeleteljük. beletesszük a felvágott kaprot. Készítés: Világos rózsaszínű rántást készítünk. A rántásban mérsékelt tűzön. beletesszük az igen kevés szódabikarbónát. füstölt kolbászt. egybesült sertéshúst adunk hozzá. 1/2 kávéskanál édes fűszerpaprika. hozzáadjuk a paprikát. akkor a szárított kaprot összekötözzük a csomborággal és úgy főzzük a káposztával. belekeverjük a finomra vágott hagymát. megtisztított parajt. üvegekben tartósított tökből rendszerint habarással készítjük a főzeléket. ráöntjük a tejet (lehet írót vagy kovászos uborka hígított levét is használni a felöntéshez). azzal is elkeverjük. késhegynyi bors. amíg a tök megpuhul. Kb. hogy teljesen egynemű tömeggé váljék. Kora tavasszal. 8 dkg liszt. Készítés: A megválogatott parajt többször váltott vízben megmossuk és tálcára vagy szűrőre téve leszárítjuk. Újszerű zamata lesz egy kis ágacska csombor belefőzésétől. jól átpároljuk. 4 liter űrtartalmú lábasban 2 liternyi vizet forralunk. csomótlanra keverjük. hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát. rárendezzük a felszeletelt húst. időnként megrázogatva. 1-2 evőkanál ecet. 7 dl tej. állandó keveréssel jól átpároljuk. hozzákeverjük a kaprot.30 kg tisztítatlan tök). 6 dkg zsír. 2 dkg só. sót is csak megízlelés után használunk. mérsékelt tűzön 59 . lehúzzuk a tűzről. Mirelit tökbõl készülő főzelék Készítése azonos a friss tökből készülő főzelékkel. enyhén megsózzuk. Ha nem hússal főzzük. melyet megelőzőleg 1 kávéskanál ecettel megpermeteztünk. Igen jó zamatot kap. A tejjel elkevert rántásos paraj teljesen csomómentes legyen. ilyenkor adunk hozzá egy kis cukrot is. Újból levesszük a tűzhelyről. késhegynyi szódabikarbóna. paradicsomot főzünk bele. állandó keveréssel kis részletekben hozzáadjuk a tejet. Tökfőzelék Nyersanyag. zöld kaprunk. Jól átkeverjük. A kész főzelékbe belekeverjük a tejt és tálaljuk. időnként megkevergetjük. később a levelet a főér mentén kettéhajtva (a levél felső fele legyen befelé hajtva) a szárral együtt a főlevéleret is eltávolítjuk. A rántástól ne legyen sűrű. amelyet tálaláskor elvolítunk belőle. amekkorába a főzelék belefér. ha tisztított. 2 dkg só. 2 dl tejfel. Ha nincs friss. szeletekre vágott zöldpaprikát. Parajfõzelék (spenót) Nyersanyag. majd mérsékelt tűzön főzzük. Leszűrjük. húsdarálón ledaráljuk (a forró anyag azonnal eltompítja a húsdaráló késének az élét). A rántást akkora lábasban készítsük. és nem csavarjuk ki a levét. és a lobogva forrásban levő vízbe tesszük a megmosott. kevergetve. a főzeléket megtejfelezve tálaljuk. 1 cikk fokhagyma vagy helyette késhegynyi szerecsendió. Jól belekeverjük a vízbe és fedő nélkül forraljuk. Az elkészült rántásba lesózás nélkül belekeverjük a tököt. 10 -15 percig mérsékelt tűzön forraljuk. Egészen világos rántást készítünk. 1 liter tej. a levét kinyomkodjuk és langyosra hűtve. 6 dkg zsír. átpároljuk.vágjuk. Amennyiben uborkalevet használunk a felöntéshez. csak a szárát távolítjuk el. 1 evőkanál nem túl finomra vágott kapor. állandó keveréssel jól átpároljuk a tököt. lehúzzuk a tűzről és belekeverjük az átdarált parajt. Tehát a tököt nem sózzuk be előre. vagdalt húst.

4 dkg zsír. 1 kávéskanál cukor. Majd folyó vízzel öblítjük és tálcán lecsurgatjuk. 1 dkg só. füstöltté. hüvelyes főzelékek A száraz hüvelyesek nehezen puhulnak meg. Ha erősen sűrűsödne. a parajt mindig szitán törjük át. A leveleket szétbontogatva többször váltott vízben lemossuk. hogyha valami rovar elkerülte figyelmünket. 1. csak a belső zsenge fejleveleket hagyjuk együtt. Felforrástól számítva 4-5 percig főzzük. az íze sem olyan üde. A többi nyersanyag azonos a friss parajból készült parajfőzelékével. kinyomkodjuk. Fejenként 2 -3 fej saláta. ha füstölt hússal főzzük. ebben az esetben 50 dkg füstölt oldalast vagy fejhúst főzünk bele. 1-2 kanál ecet. 10 dkg füstölt szalonna vagy 6 dkg zsír. hogy meg ne égjen. 1 evőkanál finomra vágott kapor. torzsáját kivágjuk. hogy a homokot a levéltövekről is eltávolítsuk. az is előjöjjön. 50 dkg fehér vagy tarka bab. kis cukrot adunk hozzá. Igen ízletes a főzelék. Beletesszük az elkészített lébe és mérsékelt tűzön addig főzzük. különben a tejfel könnyen megerjed. simára elkeverjük. de nem esik szét. A kész forró főzelékbe beletesszük a törött borsot. 2 dkg vöröshagyma (esetleg 1 cikk fokhagyma). Ha a megtejfelezett főzelék nem fogy el. a külső leveleket a fejről leszedve mossuk meg. 4 dkg liszt. liszttel egészen világos rántást készítünk. a salátafej nagyságától függően. Diétás étrendbe iktatva. Ekkor megsavanyítjuk. A tűzről lehúzva. sós vízben tartjuk. a maradékot jól forraljuk át és úgy tegyük hideg helyre (hűtőbe). félretesszük. Készítés: Tavasz végén készítjük. aránylag hosszan tartó főzést igényelnek. általában személyenként 40 dkg salátát számítunk. elkeverjük benne és mérsékelt tűzön pár pillanatig pároljuk. Készítés: A mirelit parajt hővös helyen kiengedtetjük. ilyenkor a zsemlét a parajjal együtt daráljuk át. 6 dkg liszt. 1 cikk lihagyma. A salátát kb. 1. mikor a salátalevél már szívósabb. forrásban levő enyhén sós vízbe tesszük és ekeverjük. megsózzuk. vigyázzunk. egyébként a friss parajjal azonos módon készítjük el. Szárazbab-főzelék Nyersanyag. Ha a saláta nagyon földes. A száraz hüvelyesek főzésénél lényegesen meggyorsítja a munkánkat a gyorsfőző (kukta) fazék használata. Száraz.vagy angol szalonnaszeletekkel főzve is ízletes. Szokták a parajt hámozott. amíg a saláta megpuhul. 2 dl tejfel. beletesszük a megvágott kaprot. vízzel vagy csontlével felöntjük.kevergetve.5 dl tejfel. 50 dkg mirelit (áttört) paraj. Mirelit parajfőzelék Nyersanyag. 6 cikkre felvágjuk. belekeverjük a tejfelt és tálaljuk. a főzelék megromlik. kiolvasztjuk a tepertőt kiszedjük. felforralástól kezdve 8-10 percig főzzük.5 dkg só. Salátafőzelék Nyersanyag. a leveleket szétfeszítjük. Füstölt szalonnabőrrel vagy 10 dkg füstölt szalonna. szűrőbe öntve jól lecsurgatjuk. 1 liter csontlé. Mosás után a salátát 10-15 percig enyhe. A salátafőzelék leve ne legyen sűrű. 60 . A füstölt szalonnát kockára vágjuk. A szalonnazsírral. A külső sérült leveleket letisztítjuk. beletesszük a péppé zúzott fokhagymát és mérsékelt tűzön felforraljuk. kevés forró vizet adunk hozzá. tejben áztatott és kicsavart zsemlével is készíteni.

a zsírjával berántjuk a főzeléket. Lencsefőzelék Nyersanyag. Ízlésünknek megfelelően 1 babérlevelet is főzhetünk bele. Ha zöld színű feles borsóból készítjük. 1. A megpirított rántást a tűzről lehúzva. A babbal együtt tesszük fel a füstölt húst (amelyet langyos vízben. ebben az esetben csak a füstölt lé hozzáadása után sózzuk. Ha már a nyers rántás ízét nem érezzük (6 -8 perc forralás után). 2 dkg hagyma. enyhén megsavanyítjuk. és köménymagot és a borsóhoz adjuk.5 dl tejfel. 50 dkg sárgaborsó. gondosan megmosunk. hogy a megolvasztott zsírban a nagyon kevés cukrot aranyszínűre (de nem barnára) pirítjuk. figyeljünk hogy ki ne fusson. fél kávéskanál köménymag. sózzuk és megpuhulásig főzzük. A szalonnát vagy szalonnabőrt a borsóval együtt tesszük a levesbe. Állandóan keverve 6-8 percig mérsékelt tűznél jól átfőzzük.Készítés: Hasonló módon főzzük. Ha a bab majdnem puha. Készítés: A megtisztított borsót hideg vízben tesszük fel forrni. 6 dkg zsír. a rántást azzal engedjük fel. Készítés: A megtisztított. Adjunk mellé nyers savanyú káposztát. 61 . A rántással adjuk a főzelékhez a péppé kapart fokhagymát is. vagyis a megmosott babot annyi hideg vízzel tesszük fel főni. Felforrás után mérsékelt melegen főzzük. Ekkor rózsaszínû rántást készítünk. tejfelezzük. egyenletesen főzzük . leöblítünk) és a finomra vágott hagymát is. Felforralás után lassan. hozzáadjuk a mustárt. füstölt hús leve vagy 10 dkg füstölt szalonna. sózzuk és megpuhulásig főzzük. A borsó forráskor erősen habzik. hogy a kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk. füstölt hús leve kis szalonna. A benne főtt füstölt húst felszeleteljük és a főzelékhez adjuk. Tejfelezve tálaljuk. esetleg szalonnabőr. csak forrásban levő vízzel pótoljuk. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve 30-40 perc alatt puhul meg. köménymag helyett 1 csomó zöldpetrezselyem. a szalonnakockát melegen tartva. tálaláskor a lencsére tesszük. Érzékeny gyomrúak részére a babfőzelék sűrítéséhez csak 2 dkg lisztet használunk és az elkészült babfőzeléket forrón áttörjük. 1-2 kanál ecet. amennyi ellepi. időnként megkeverjük. mert a bab könnyen leég. a rántást azzal öntjük fel. kávéskanál mustár (elmaradhat). füstöltlével vagy hideg vízzel felöntjük. Amikor a borsó majdnem puha. ha van füstölt hús levünk. megsavanyítjuk. kávéskanál cukor. Ha nincs füstölt levünk. Kis gézbe belekötjük az egész hagymát. 2 dkg hagyma. és a főzelékhez adjuk. a szalonna bőrét a lencsével puhára főzzük. gyakran kevergessük. 4 dkg zsír. Ha hús nélkül főzzük a babot. A lencsével együtt tesszük oda a finomra vágott vöröshagymát és (ha nincs füstölt hús levünk) kockára vágott füstölt szalonnát is. ha közben a víz kevésnek bizonyul. Gyorsfőző fazékban 25-30 perc alatt puhul meg. mint a bablevest. a lencsét majdnem teljes puhuláskor sózzuk. 1 dkg só. Mérsékelt tűzön jól átforraljuk. de csak a füstölt lé hozzáadása után sózzuk meg. ha egy csomó zöldpetrezselymet főzünk benne (ezt sem törjük át vele). van füstölt levünk. 1. 4 dkg liszt. eltávolítjuk belőle a kis fűszerzsákot és a fűzeléket forrón áttör jük. Mérsékelt melegen jól átforraljuk. Úgy is készíthetjük. 3 dkg liszt. így nem kell zsírt használnunk. Sárgaborsó-főzelék Nyersanyag. a füstölt húst kiemeljük és a főzeléket berántjuk. de nem okvetlenül szükséges. Tejfel helyett tejet adunk hozzá és nem savanyítjuk. Rántása úgy készül. levesszük a tűzről. 50 dkg lencse. megmosott lencsét hideg vízzel felforraljuk. A sárga feles borsónak is nagyon jó zamatot ad. simára keverjük.5 dkg só. Ekkor rózsaszínű rántással berántjuk. Az áttört főzelékhez adhatunk késhegynyi törött borsot is.

esetleg kávéskanálnyi fűszerpaprika (ez utóbbi elmaradhat. A hagymát megtisztítjuk. Erős tűzön pároljuk. megízleljük és ha szükséges. Személyenként 1/3 – 1/2 dl tejfelt használunk. fedő nélkül befejezzük a párolást. lecsurgatjuk. A paradicsom érett. a rendkezésünkre álló folyadékkal felöntjük és úgy habarjuk be. 10 dkg hagyma. Ha nagyon erős a paprika. a héját lehúzzuk. füstöltlében való puhára főzés után habarjuk be. tejjel készítjük. benyomjuk. óvatosan megkeverjük. 1. Beletesszük a megvágott hagymát és addig sütjük. sóska-. ekkor megsózzuk. a paprikának ugyanis gyorsan kell párolódnia. azonkívül a gyakori keveréssel az egymásra torlódó paprikaszeleteket összeroncsolnánk. pár pillanatra forrásban levő vízbe helyezzük. ekkor azonban a készítésnél ennyivel kevesebb folyadék szükséges. Amint a paprika és paradicsom megpuhult. feloldjuk benne az édes fűszerpaprikát. ezekkel biztosítjuk a lecsó jellegzetes. piros zsíros lé maradjon. szűrővel kiszedjük. A paradicsomot megmossuk. A lecsó készítéséhez akkora lábast használunk. Gyorsfõzõ fazékban a friss "idei" lencse 15 perc alatt felpuhul. de tetszetősen színezi az ételt). friss legyen. Kis kanállal kikaparjuk a benne levő ereket. Habarással készülő főzelékek A habarással készülő főzelékeket jellegük szerint vízben vagy csontlében. A paprikát a keletkezett nyílással lefelé fordítjuk és a benne levő magvakat a paprika ütögetésével eltávolítjuk. A paprikát megmossuk. mosott. A füstölt szalonnát egyenletes. szűrőbe téve. A lábasban megmelegítjük a zsírt. fűszerpaprikával zsíron (vajon. tökfőzelék. húsos zöldpaprikákat veszünk. 1-2 paprikát ne forrázzunk le. kevés cukrot teszünk bele. 7-8 dkg zsír. Amennyiben a habarást korszerűen. beletesszük a felvágott szalonnát és kevergetve. savanyú káposztafőzeléket. olajon) puhára pároljuk. 62 . 1 kg zöldpaprika. 2 dl tejet használunk négy-öt személyre. szárát megfogva. Ebben az esetben kevesebb liszttel rántjuk be és a lencsét a lehető legpuhábbra főzzük. a babérleveles burgonyafőzeléket.5 dkg só. (A habarás készítésének módját lásd a sűrítési eljárásoknál. és vékony szeletekre vagy finomra vágjuk. Vagy az előkészített (tisztított. piros. 60 dkg paradicsom. majd lefedjük. erős tűzön (de nem nyílt gázlángon. a lehámozott paradicsomot karikára vágjuk és a paprikához keverjük. üvegesen áttetszőre sütjük. pár percre forró vízbe mártjuk. hogy a belehelyezett paprika egy rétegben legyen elterítve a lábasban. rázogatással. Ha az áttört püré túl sűrű lenne. lucskos káposztát. Mindkét eljárási módnál a nyersanyagok azonosak a rántással sűrített főzelékek nyersanyagával. ezáltal körül letörik és a magházat a szárrésszel kiemeljük. A száraz hüvelyesek készítésénél a nyersanyagnál feltüntetett zsírban a finomra vágott hagymát puhára pároljuk és a forrásban levő főzelékhez adjuk. gázon lángelosztón). amíg 1-2 szál halványan rózsaszínesedni kezd. hogy el ne ázzék. Így készül a saláta-. Alatta kevés. beletesszük a hagymás zsírba. Főzelékszerű ételek Nyersanyag.) Így készítjük a zöldbabot. finomra vágott fűszernövényekkel. füstölt húslével hígítsuk. Ekkor levesszük a tűzről. kis kockákra daraboljuk. A habarás készítésere felhasznált liszt mennyisége azonos a rántáshoz használt liszt mennyiségével. vagy kevés forró vízzel teljesen simára keverjük el. óvatos keveréssel a paprikát félig megsütjük. Készítés: A lecsóhoz kifejlett. időnként megrázogatjuk.Szükség esetén a lencsét pürének áttörjük. Amíg a paprika sül. A zöldpaprikát hosszában szeletekre vágjuk. 1-2 dkg cukor. darabolt) főzelékeket a hozzájuk illő. 5 dkg füstölt szalonna (ha nem használunk füstölt szalonnát. 10 dkg zsírt veszünk). kissé csípős ízét.

A lepárolt hagymára öntsünk 1 dl forrásban levő vizet. feloldjuk a paprikát benne és hozzátesszük a lecsót. felső takaréklángon pároljuk. leöblített babot és annyi vízzel öntjük fel. Kb. lefedve pároljuk. Ekkor megízleljük. 5 literes fazékban megolvasztjuk a zsírt. Elkeverjük benne a leszűrt. beletesszük a sóletbe és még 10 percre. Készítés: A hagyma vágása. ebben az esetben a megmosott virslit. A kész sólet leve olyan legyen. 63 . Készítés: A sóletnek való babot előző este többször váltott vízzel megmossuk és hideg vízbe beáztatjuk. állandó keveréssel üvegesre. 1 kg-os lecsókonzerv. kávéskanál fűszerpaprika. Személyen:1 tojást számítunk.5-2 óra múlva levesszük a fedőt. Virslivel. 2 -3 gerezd fokhagyma. Ha túl sok a paradicsompüré a lecsón. 1 töltött libanyak. Sokan kedvelik a tojásos lecsót. amint zsírjára sült. levesszük a tűzről. sertésszeletet. Hozzáadjuk a füstölt húsokat és felforraljuk. (lehetőleg liba). enyhén megsózzuk. lefedve visszatesszük a sütőbe. gáznál 10 percnyi felső lángon való előmelegítés után. mint a nem túl sűrű babfőzeléké. egy kevés forrásban levő vízzel pótoljuk. Lefedve tovább pároljuk. 50 dkg libacomb. füstölt kolbászt a lecsóba téve pároljuk át. szűrjük le belőle. kolbásszal tálalhatjuk. Lecsó mirelit lecsóból Nyersanyaga. készítése azonos a friss lecsóéval. tetszetősen elhelyezzük rajta. Középforró sütőbe tesszük. Óvatosan keverjük (nem túl erős tűzön). Kb. A keményre főtt tojásokat kiszedjük. a tojásokat felütjük. összehabarjuk. A lecsókonzervet a paradicsommal együtt tesszük a megpárolt hagymára. jól átforraljuk. ételízesítésre felhasználhatjuk. Lehetőleg légmentesen zárjuk le az edényt. tálalásig kissé sós. meleg vízben tartjuk. puhára pároljuk. a füstölt húst felszeletelve. megsózzuk és lefedve. a lisztet. megtisztítjuk és hogy ki ne hűljön. kevés cukrot adunk hozzá és frissen. Ekkor kivesszük a megpuhult húsokat. 10 dkg vöröshagyma. forrón tálaljuk. a péppé zúzott fokhagymát. Tálalás előtt szedjük le a sólet tetejéről a paprikás zsírt és a tálalásnál tegyük a sólet felületére. 50 dkg füstölt marhaszegy. a hagyma elősütése azonos a friss paprikából készült lecsóéval. Rostélyost. szalonnapirítás. Lecsó konzervből készítve Nyersanyag. 12 dkg zsír. hogy a babot jól ellepje. A húsok kiemelése után a tojásokat gondosan megmossuk. ha a levét a bab duzzadás közben felhasználta. Ehhez szeméként 2 tojást számítunk. 3 órán át. amint pirulni kezd. a kész lecsóhoz öntjük. késhegynyi törött bors. belekeverjük az édes pirospaprikát. hideg vízbe tesszük. összesen kb. 2 dkg liszt. 1 dkg só (a füstölt húsok sózottsága szerint). ugyancsak rátálaljuk a hosszában félbevágott kemény tojásokat. amíg rántotta sűrűségű lesz.Lehetőleg azonnal tálaljuk. 4-5 tojás. 1. beletesszük a finomra vágott hagymát. csirkét is készíthetünk lecsósan. A babot tálra tesszük. Sólet Nyersanyag. alsó rácsra tesszük. 60 dkg nagyszemű fehér bab. Más nyersanyagmennyiség azonos a friss paprikából készült lecsóéval.

melyet megforrósítottunk.5 dl tejfel. erős tűzön felforraljuk. bevonjuk mártással. A sóletet. amíg a liszt kifehéredik és habzik. Készítés: Az árpagyöngyöt megválogatjuk. olvasztott zsírral megpermetezzük. 4 -5 személyre 10 dkg zsír. a zsírt megolvasztjuk. átforralás után ízesítjük. a tejfelt. sózzuk. 2 dkg zsemlemorzsa vagy 3 dkg reszelt sajt. A felszeletelt burgonyát a felszeletelt kemény tojásokkal együtt vigyázva belekeverjük a mártásba. 64 . Készítés: A megmosott burgonyát hideg vízben tesszük fel főni. Ha jó. forró tejjel felengedve simára keverjük. Előételként kínálhatjuk. 50 dkg nagyszemű fehér bab. A meghámozott burgonyát vékony karikákra felvágjuk. A zsírnak 1/4 részét egy kis lábasban megolvasztjuk. Tálalása is azonos a sólet tálalásával. pár percig főzzük. Megsózzuk. majd mérsékelt tűzön puhára főzzük. A tetejére morzsát vagy reszelt sajtot szórunk és középforró sütőben jól átsütjük. külsõ héját lehúzzuk és vékony karikákra felszeleteljük. francia módon A burgonyát és a "rakott burgonyá"-nál írt tojásmennyiség felét megfőzzük. állandó keveréssel felforraljuk.. kizsírozott tűzálló tálba tesszük. kis törött borsót. leszűrjük. Ugyancsak karikára szeleteljük a kemény tojást is. ha ráérünk. 2 dkg liszt. megmossuk. Rakott burgonya. reszelt sajttal megszórjuk. az árpagyöngy ugyanis sűrít. 10 dkg árpagyöngy (gersli). Frissen fogyasztjuk. de akkor 4-5 dl tejfelt használunk. gyorsan simára keverjük és a tűzre visszatéve. A felhasználandó tojásokat óvatosan megmossuk és a burgonyával együtt forrni tesszük. 3 dkg füstölt kolbász. felöntjük a 2 dl tejjel. hozzáadjuk a lisztet. A ricset készítése megegyezik a sólet készítésével. a 2 tojásfehérjét habbá verjük és óvatosan a kész mártáshoz adjuk. 1. A mártást 1012 dkg vajjal. Az árpagyöngyöt a sütőbe helyezéskor tesszük bele. Enyhén megsózzuk. mérsékelt tűzön kevergetjük. hozzákeverjük a 2 nyers tojássárgáját. Személyenként 25-30 dkg burgonya. A keményre főzött tojásokon kívül még 2 tojás. rákenjük a megmaradt mártás felét és végül beborítjuk a felszeletelt burgonya utolsó részével. a mártás készítésére nincs szükség. zsíros tejfel áll rendelkezésünkre. Tűzálló tálat kikenünk zsírral és zsemlemorzsával megszórjuk. a többi hozzávaló azonos a sóletéval. hideg vízbe tesszük és eltávolítjuk a héját. A puhára főtt burgonyát leszűrjük. késhegynyi törött bors. újból leöblítjük. 2 dl tej + 2. tetejét olvasztott vájjal vagy zsírral megöntözzük és középforró sütőben átsütjük. Erre helyezzük a felszeletelt burgonya másik harmadát. ekkor levesszük a lángról. A kizsírozott tűzálló aljára szétterítve belehelyezzük a burgonya 1/3-át.5 -2 dkg só. elosztjuk rajta a főtt tojáskarikákat és a tejfeles mártás 1/3-át rákenjük. Rakott főzelékek Rakott burgonya Nyersanyag. 1 tojás.Ricset Nyersanyag. ricsetet gyorsfőző fazékban kb. az egész tojást keverjük a mártásba. Készíthetjük finomra vágott sonkával rétegezve is. 2-3 dkg liszttel készítjük. enyhén megsózzuk. Személyenként 2 dkg sonka szükséges. meghámozzuk. De ha sietünk. leforrázzuk. amíg az edény falától elválik. Csak 1 dkg lisztet használjunk. 1. A kolbászt meleg vízzel. erre a karikára vágott kolbászt tesszük. a tojások sárgájával elkeverjük és óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérje felvert habját. dörzsöléssel megmossuk.5 óra alatt készíthetjük el. hozzáadjuk a tejfelt (esetleg 5 dkg reszelt sajtot is). zsírozzuk. felforralástól számítva 10 perc múlva kiszedjük. zsírozzuk.

A rizst megtisztítjuk. A zsírt lábasban (kb. fokhagymával. amíg duzzadás közben a vizet felvette. 2 -3 dkg morzsa. A szalonnaszeleteket tálaláskor saját megmaradt zsírjukban felforrósítjuk és a rakott kel tetejére tesszük. a levélrétegeket ezzel a mártással megöntözzük. A húst a pörköltmártásból kiszedjük. megízleljük. lefedve. A rizsre jön a második réteg káposzta tejfelezve. A meleg vízzel megmosott kolbász bőrét lehúzzuk. beletesszük a finom kockára vágott füstölt szalonnát és kevergetve. egy kis paprikás zsírral megöntözzük. Kissé lehűtjük és a ledarált hússal összekeverjük.25 kg kelkáposzta. 3 dkg hagyma. puhára. A pörkölt mártását az összerakott káposztára öntjük. késhegynyi kömény. hogy a teteje szépen megpiruljon. középforró sütőben 20-25 percig pároljuk. 20 percig keverés nélkül pároljuk. 4 dl tejfel. 12 dkg rizs. hagymával. 10 dkg zsír. Tűzálló tál aljára egy réteg káposztát teszünk (a káposzta egyharmadát). 40 dkg kövér sertéshús (tarja vagy dagadó). megsózzuk és a tojást ráütve. 10 dkg füstölt szalonna. a hús. lefedjük. a húsra a kolbászkarikák felét. ráöntjük a káposztára a pörkölt levét. 12 dkg rizs. enyhén megsózzuk és lefedve.5 dl csontlevet vagy füstöltlevet öntünk rá. Frissen tálaljuk. 3 dl tejfel. jól átverjük és mérsékelt tűzön. paprikával. Szitára vagy szűrőbe téve. lecsurgatjuk (legjobb sűrű szűrőben. gyorsan megmossuk. hozzátesszük a finomra vágott hagymát és kevergetve. tetejét morzsával megszórjuk és közepesen forró sütőben kb. rátesszük a rizst. A húst ledaráljuk. félig megpirítjuk. néha megkevergetve. ekkor hozzáadjuk a törött borsot. morzsával megszórt tűzálló tálban a rakott káposztához hasonló módon rétegezzük. ha szükséges. megsózzuk. 5 dkg füstölt szalonna. A legfelső réteg kellevél legyen. rizs ugyanúgy. 10 dkg zsír. 3 dkg vöröshagyma. A szalonnából "kakastaréjt" sütünk. Készítés: A savanyú káposztát hideg vízben gyorsan átmossuk. 60 dkg savanyú káposzta. erre simítjuk a rizs felét. a zsírt is ráöntjük. megmosott kelkáposztát enyhén sós. 5 dkg zsírt megolvasztunk. 65 . adunk hozzá 2 -3 kanál tejfelt. A vagdalt hús könnyen leég. köménnyel pörköltet készítünk. karikára vágjuk. 20 percig sütjük. ledaráljuk. jól elkeverjük. öntünk rá 1-2 dl füstöltlevet (ha nincs. Legfelül káposzta legyen. Rakott kelkáposzta Nyersanyag. kevergetve áthevítjük és 2 dl forró vizet öntünk rá. Félliteres lábasban 1 dkg zsírt olvasztunk. 60 dkg sertéslapocka. jól elkeverjük. 1. kissé megsózzuk és lefedve.Kolozsvári rakott káposzta Nyersanyag. kevergetve félpuhára pároljuk. 1 cikk fokhagyma. Ekkor a fedőt levesszük és fedő nélkül sütjük még 15 -20 percig. Lehúzzuk a tűzrűl. tálalásnál megtejfelezzük és ha nem volna elég zsíros. igen mérsékelt tűzön pároljuk. mint az első rétegre. 15 dkg füstölt kolbász. Gyakorlatlanok készítsenek pörköltet a húsból és hagymából és a húst a pörkölt mártásából kiszedve darálják meg. lecsurgatjuk róla a vizet és levelekre szétszedjük. Készítés: A megtisztított. A pörkölt mártásába belekeverjük a tejfelt és három részre osztva. vagy darálva vásároljuk. forrásban levő vízbe tesszük és megfőzzük. puhára pároljuk. A káposzta tetejét jól megtejfelezzük. 2 dkg só. A rizst megszemeljük. megtejfelezzük. üvegesre pároljuk. vagyis két sor rizses húst és három sor kellevelet rakunk le. 1-1. paprikát oldunk benne. hozzáadjuk a vagdalt húst. késhegynyi bors.5 dl forró vizet öntünk rá. sűrű szűrőbe téve megmossuk. kolbász. kissé megpaprikázzuk. Kizsírozott. jól lecsurgatjuk. kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. törött borsot. folyó vízzel mosni). 1 tojás. kb. keverés nélkül. A sertéslapockából 3 dkg zsírral. késhegynyi törött bors. kávéskanál édes fűszerpaprika. ugyanannyi forró vizet) és lefedve. Ha a húst pörköltnek készítve daráltuk meg. 2 literesben) megolvasztjuk. Hozzáadjuk a savanyú káposztát. 1 dkg olvasztott zsírban felhevítve. zsírjának felével meglocsoljuk a lerakott kelkáposztát. rátesszük a hús felét. 1-1.

a feldarabolt császárhússal együtt ledaráljuk. Kb. 3 dl tejfel. Készítés: A megtisztított padlizsánt kb. Tűzálló tálat kivajazunk. morzsával beszórjuk. cukrozott. 2 dkg só. a mártásra tesszük.5 dkg só. 2 dkg só. morzsával megszórjuk és forró sütőben átsütjük. amelyben a húst pároltuk. 2 dkg zsemlemorzsa. Minden rétegre reszelt sajtot hintünk. 2 -3 dkg reszelt sajt + 2 dkg a leszóráshoz. Utána leöblítjük és forrásban levő sós vízben puhára főzzük. a rizses hús másik felével letakarjuk éa leborítjuk a karalábéval. 1/3-át kizsírozott tűzálló edény aljára tesszük. 3 dl olaj vagy l5 dkg zsír. erre a karalábé másik harmadát. a vajat rádaraboljuk. 10 dkg zsír. A rudakra vágott. 2 dl tej. rákenjük a tálba tett karfiolra és felső részét lapát segítségével óvatosan rátesszük. 1. A rizst megduzzasztjuk. leszedjük a zöld kis levélkéket és torzsáját tövig levágjuk. 2 tojássárgája. tejfelezzük. 10 dkg liszt. Megsózzuk és lisztben megforgatjuk. 5 dkg vaj. 10 dkg császárhús (füstölt szalonna is jó). Elkészítjük a gratin mártást. belekeverjük a pecsenyelébe. 1/2 cm-es vastagságú karikákra vágjuk. Lerakott padlizsán Nyersanyag. 10 dkg reszelt sajt. legúbb 20 percig sós. A megvagdalt sonkát 1-2 kanálnyi mártással összekeverjük. jól megmossuk. a tejfel 1/3-ával meglocsoljuk. Kb. A legfelső rétegre reszelt sajton éa paradicsomlén kívül vajban pirított morzsát simítunk el. 2 literes lábasban. megfőzött karalábét szűrőben jól lecsurgatjuk. Tetejét megtejfelezzük. Gratin mártáshoz: 5 dkg vaj. megborsozzuk. Lábasban 6-8 dkg zsírt forrósítunk. ha a zsír vagy olaj sistereg. meglocsoljuk az ízesített paradicsomlével. a hússal összekeverjük. erre kenjük a rizses hús felét. A lisztezett padlizsánszeleteket mindkét oldalukon megsütjük és a megsült szeleteket tányérra tesszük. 1/3-át a tűzállóban elsimítjuk.20-1. borjúhússal is készíthetjük. 1 dl tejfel. mindkét oldalukon gyorsan átpirítjuk. Bevonjuk a megmaradt mártással.50 kg-os karfiolfej.Rakott karfiol Nyersanyag. 3 dl ízesített (sózott. Készítés: A nyers húst folyó víz alatt. Most a megfőzött karfiolt vízszintesen félbevágjuk és alsó részét a gyökér felőli részével alul helyezve. a szeleteket a forró zsírba téve. ledarált libamellel. 3 dl tejfel. 66 . Amikor minden szeletet megsütöttünk. majd zsírjára lesütjük. egy tűzálló edényt kizsírozunk és a padlizsánszeleteket lerakjuk. Rakott karalábé Nyersanyag. 1. felszeleteljük. kisebb darabokra vágva. 1 kg megtisztított karalábé. 15 dkg sonka vagy sovány fõtt füstölt tarja. megsózzuk.5 kg padlizsán. 1. elkezdjük a sütést. forró sütőben átsütjük. mérsékelt tűzön a zsiradékot felhevítjük. hideg vízben áztatjuk. Sertéshússal. (maradék főtt vagy párolt húsból is készíthető). késhegynyi törött bors. 3 dkg zsemlemorzsa. dörzsöléssel gondosan megmossuk. 2 dkg liszt. zsírozzuk. Ekkor 1-2 dl forró vizet öntünk alá és lefedve megpároljuk. enyhén borsozott) sűrű paradicsomlé. 50 dkg marhahátszín vagy fartő. A sonkát finomra megvágjuk. megszórjuk reszelt sajttal és középforró sütőben megpirítjuk. 6 dkg vaj. kivesszük a lábasból. a tűzről lehúzzuk. Készítés: A karfiolt egészben hagyjuk. 12 dkg rizs.

olvasztott zsírban puhára pároljuk. Felgöngyöljük. lefedve. 8-10 szem borsot mozsárban felrepesztünk és egy kis gézbe belekötjük. mint a savanyított káposztaleveleket. 1. A töltelékekre helyezzük a megmaradt vagdalt káposztát és felöntjük a forrásban levő. ha a leve leapadt. 1 kg sertés lábszárcsont. egy tálban jól összekeverjük. lecsurgatjuk. az első réteg apró káposztát 1-2 kanálnyi liszttel megszórjuk. fehér cérnával összekötözzük. Készités: A sertéscsontból kb. törött borsot. dagadót vagy csülköt (esetleg füstölt hússal keverve) veszünk. 5 dkg liszt. hogy a káposztát elfedje.amelyeket tálaláskor eltávolítunk -. Tálaláskor a tálba a vagdalt káposztát tesszük. A levét tegyük félre. Lefedjük. Pár percig forraljuk. 1 dkg só. hogy a vagdalt káposztát óvatosan félrehúzzuk. Kb. megpirítjuk és tálaláskor a káposztára öntjük. 1 szál kapor. megmossuk. mindaddig. 6 -8 dkg rizs. visszatesszük a tölteléket és azzal is. csombort megmossuk. lefedve melegen tartjuk és a lábasban levő vagdalt káposztához adjuk a hideg vízzel felöntött rántást. kevés forró vízzel pótoljuk. 2 dl tejfel. Kislábasba tesszük és 1 dl forrásban levő vizet öntünk rá. Erdélyi töltött káposztához a vagdalt káposzta súlyával egyenő mennyiségû sertésoldalast. a finomra vágott vöröshagyma felét (fokhagymát nem teszünk a káposzta töltelékébe). 67 . A kész káposztát a tűzhelyről lehúzva. a fejet újból visszatesszük.) A kirakott húshalmokat henger alakúra formázzuk és a káposztalevél kihegyesedő részére tesszük. rózsaszínű. lehűtjük. a gézbe kötött szemes borsot . 1 kg savanyú káposzta. annyi forrásban levő vízbe tesszük. a lábast időnként körbeforgatva rázogatjuk. tálalás előtt 8-10 percig pihentetjük. amíg a paprikás zsír megjelenik a káposzta felszínén. gyorsan átmossuk. 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágunk. A benne főtt húsokat tálaláskor felszeletelve.5 -2 liter csontlét főzünk. Ha nem kapunk savanyú káposztalevelet vagy fejet. A káposztalevelek középső. Az elkészített töltelékből deszkán vagy zsírpapíron 10 egyenlő halmot rakunk. zsíros csontlével. késhegynyi törött bors. azt is megtejfelezzük. ne legyen sok. A vöröshagymát finomra vágjuk. lefedve. ekkor lapát és villa segítségével óvatosan kiemeljük. Keverni nem szabad. keverés nélkül megduzzasztjuk (10-15 perc). sérült leveleit eltávolítjuk. csak amennyi éppen ellepi a káposztát. akkor kisebbfajta édes káposztafejet veszünk. azzal savanyítjuk meg. 8-10 dkg zsír. 10 db savanyú káposztalevél. koszorú alakban a megtejfelezett káposztára rendezzük. A töltött káposzta leve egy sűrűbb levesnél ne legyen rántásosabb. jól átforraljuk. a töltelékeket lapáttal kiszedjük egy tálra. rárendezzük a töltelékeket. sugár alakban rárakjuk a töltelékeket. sót. összefőzzük. paprikás rántással berántjuk úgy. az apró káposztához tesszük. lassan főzzük. vastag főerét óvatosan kivágjuk. Állandóan kevergetve. vágjuk körül. megtejfelezzük. A savanyú káposztaleveleket deszkára helyezzük (ha túl nagyok. 5 literes nagyságú lábast használjunk. leszedjük a meghervadt leveleket. A káposztát nem rántjuk be. felforraljuk és mérsékelt tűzön. 50 dkg darált. megmossuk.Töltött főzelékek Töltött káposzta Nyersanyag. A torzsáját hegyes késsel kivágjuk és a káposztafejet egészben fazékba. amíg elegendő levünk lesz. 6 dkg vöröröshagyma. rizst megszemeljük. mérsékelt tűzön. A megdarált húst. a félig megpárolt rizst. megszűrt. erre rátesszük a vagdalt káposzta felét. a lábast rázogatva. megízleljük. A szálas káposztát hideg vízben. enyhén megsózzuk. kövéres sertéshús. hogy ha nem lesz elég savanyú a káposzta. Az edény aljára tesszük az összekötözött kaprot. áztatás nélkül. Ezeket ugyanúgy kezeljük. a zsírban megfuttatott hagymát szétosztjuk rajta. l kis szál csombor. hogy a töltelék szét ne nyíljék. most már keverés nélkül mérsékelt melegen. A megmosott húst a káposzta összerakásánál a töltelék alá helyezzük. A kaprot. a leesett részeket szálasra vágva. 1 kávéskanál paprika. Amikor a töltelék és a káposzta puhára főtt. két végét benyomjuk.

Töltött kelkáposzta Nyersanyag. a megtejfelezett levével leöntjük és a megmelegített szalonnakockákat ráöntjük. kávéskanálnyi lisztet adunk a maradékhoz és lisztes kézzel kisebb gombócokat formálunk. 1 tojás. átforraljuk. A központján levő vajszínű kis fejecskét késsel kiemeljük. 1 tojás. Beletesszük a kelkáposztát. zsemleszínű rántást készítünk. 1. megpirítjuk. megmosott kelkáposztafejeket forrásban levő. A füstölt szalonnát kockára vágjuk. mérsékelt tűzön nem teljes felpuhulásig lefedve forraljuk. Ne keverjük. a továbbiakban a töltött káposztához hasonló módon készítjük el.5 dl tejfel. Zsírjára lesütjük. Az előkészített paprikákat a töltelékkel nem túlságosan szorosan megtöltjük és egy 4 literes lábasba berakjuk. Szűrőben jól lecsurgatjuk és kihűtjük. 4 dkg liszt. 10-12 db (a paprika nagysága szerint) középnagyságú. félórával hozzátesszük a paprikához és ezzel együtt készítjük el. Készítés: A sertéscsontot 1 liter hideg vízben 1. 6 dkg zsír. húsos. és nagyon jól eldolgozzuk. ha szükséges. majd a paprika felforrása után kb. hogy a fej borító levelei a felső részen legyenek és a leveleket szétterítjük. 2 dkg vöröshagyma. Rászűrjük forró csontlevet.így minden réteg levelet megtöltünk. felfrraljuk. Ha esetleg a töltelék nem férne mind bele a paprikába. vigyázzunk. de 1 tojást is adunk hozzá és a szétzúzott fokhagymát.5 kg friss paradicsom vagy 7 dl üveges paradicsom (sűrített paradicsompüréből 10 dkg szükséges). Sokan burgonyakörettel fogyasztják. a közvetlenül körülötte levő leveleket ráhajtjuk. sütőben 30-40 perc alatt puhára pároljuk. erre is leveleket borítunk . 2 dkg só. Helyébe 1 tojás nagyságú tölteléket teszünk. a liszttel könnyű. 1 cikk fokhagyma (a fokhagyma elmaradhat). mint a paradicsommártás. 5 dkg cukor. megsózzuk és felforralva.20 kg-os kelkáposztafej vagy 2 db 50 dkg-os kisebb kelkáposztafej. hozzáadjuk a húst. 1 liter csontlé (a tarja csontjából főzve). a szalonnakockákat a zsír 1/3-ával kis lábasban félretesszük. a legkülső leveleket ráhajtva. A töltött paprika leve valamivel hígabb legyen. felöntés előtt keverjünk el benne kávéskanálnyi finomra vágott 68 . Tálalás előtt. erre tölteléket kenünk. a paprikák szét ne essenek. 8 dkg rizs. A finomra darabolt hagymát a zsírban megfuttatjuk. 1-1. jó késhegynyi törött bors.5-2 órán át mérsékelt tűznél főzzük. de adunk hozzá egy tojást is. Most a kelkáposztát tiszta ruhára helyezzük úgy. megízleljük és a paprika teljes megpuhulásáig forraljuk. A töltött kelt nem paprikázzuk. 3 dkg zsír. de csak annyira. 4-5 szeletre felvágjuk. Előtte ne adjunk levest. fehér cérnával összekötözzük. megsózzuk. lefedjük. 2 dkg vöröshagyma. enyhén sós vízzel leforrázzuk. a zsírból kiszedve ledaráljuk. 50 dkg sertéshús (ne legyen sovány). mint a töltött káposztáét. mint egy csomagot. Ha vajjal készítjük a rántást. finomra összevágjuk és a töltelékhez keverjük. A megmosott sertéshúst kockára vágjuk. 50 dkg sertéstarja. amelyben pároltuk. A szalonna megmaradt zsírjával. A kelkáposzta torzsáját kivágjuk. sárgaszínű zöldpaprika. A paprika töltelékét úgy készítjük. 10 dkg füstölt szalonna. Kiemeljük. hogy egy vékony lemezke a leveleket összetartsa.Töltött paprika Nyersanyag. tűzálló tálba öntjük. Közben nem túl sűrű paradicsommártást készítünk. Füstölt szalonna helyett 6 dkg vajat is használhatunk. a tűzhely legkevésbé forró részén készítsük. visszatesszük a zsírjára. 1-1. 1/2 liter vízzel felengedjük. Készítés: A megtisztított. 3 dkg liszt. pár percig a forró vízben hagyjuk. késhegynyi törött bors. 6 dkg rizs. a lábast gyakran rázogassuk. átpirítjuk és forró vízzel felöntve félpuhára pároljuk. kis sót vagy cukrot adunk hozzá. hozzáöntjük a paprikához.

20 dkg sült borjú. Ferdén ráillesztjük a levágott kis korongot. 1 zsemle. A töltelék kidomborodik a paradicsomokból. A töltött paradicsomot készíthetjük hús nélkül is. Vigyázzunk. csészében levével együtt félretesszük. gyors tűzön lepároljuk. 2 dkg hagyma. A töltött kelkáposztát úgy is készíthetjük. Lapos üvegtálra rendezzük. kissé megsózzuk. 10 dkg aszpik. tojásos gombával vagy a töltött csirkéhez hasonló töltelékkel. összeforralva. 1-2 kanál ecet. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. tálra rakjuk. A ledarált húst és zsemlét a megpárolt gombához keverjük. fedő nélkül. a tűzálló tálba beleszűrjük a paradicsom levét. eltávolítjuk és a paradicsomokat pár percig enyhén sós. A paradicsomokat belülről enyhén megsózzuk. Reszelt sajttal megszórjuk. A magvakat. A kicsurgó levét felhasználjuk. hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. finom metéltre vágott fejes salátalevél. Ebben az esetben 30-40 dkg-mal több kelkáposztát használhatunk. sózzuk. melybe 10 dkg vagdalt sonkát.zöldpetrezselymet és a párolás utolsó harmadában a pároló levéhez keverjünk néhány kanál forró vízben feloldott húsleveskockát. majdnem puhára főzzük. Óvatosan megtöltjük az apró kockára vágott sonkával vagy füstölt nyelvvel elkevert franciasalátával. A felszeletelt gombát hagymás zsíron. belerakjuk a paradicsomokat. késhegynyi törött bors. nagyon jól eldolgozzuk. A többi részét finom metéltre vágjuk. Megmosott. keverünk. gyorsan kiemeljük és héját lehúzzuk. hogy a paradicsom biztosan megálljon. A szárral ellenkező oldalon éles késsel levágunk egy kis korongot és gondosan félretesszük (ez lesz a "kalapja"). lábasba téve ráhelyezzük a megtöltött leveleket. A zöld szárrészt hegyes késsel óvatosan eltávolítjuk. A húst ledaráljuk. koszorú alakban körülvesszük finomra vágott kemény tojással. Tartármártást adunk hozzá. tetejére vajdarabkákat teszünk és forró sütőben átpirítjuk (kb. forró csontlével felengedjük. 1. összekeverjük a tejfellel. utána ledaráljuk az áztatott. A magvas részét kis kanállal kikaparjuk. vagy sült sertéslapocka. Párolt rizzsel vagy burgonyapürével tálaljuk. berántjuk. Töltött paradicsom (hideg) Nyersanyag. ecetes vízben áztatjuk. 3 dl tejfel. 2 dkg zsír a gomba párolásához. tejfelezve tálaljuk. 1 jó késhegynyi törött bors. Ha nincs aszpikunk. 8-10 kemény. hogy elegendő levélvagdalékunk legyen. pár pillanatra forró vízbe mártjuk. leszárított. középnagyságú almaparadicsom. Lefelé fordítva. hogy a tölteléket leforrázott fejről leválasztott nagyobb levelekbe töltjük. egy egész vékony lemezkét levágunk a szár felőli részen. finom metéltre vágott salátával vesszük körül. Töltött paradicsom (meleg) Nyersanyag. de érett. szár felőli részét levágjuk. 10-15 percig). Készítés: A paradicsomokat megmossuk. A franciasalátát készen is vásárolhatjuk. 10 dkg gomba. 15 dkg sonka vagy főtt füstölt marhanyelv. tányérra tesszük és lecsurgatjuk. 6 dkg vaj. megborsozzuk és nyílásával lefelé fordítva. 3 dkg reszelt sajt. mint töltött káposztánál.vagy szárnyashús (csirkemell). 50 dkg franciasaláta. 8-10 db kemény. 69 . borsozzuk és megtöltjük a paradicsomokat. a salátalevélre koszorú alakban szórjuk a finom kockára vágott aszpikot. hogy töltés közben a paradicsom oldala mártásos ne legyen. érett almaparadicsom. 1 dkg só. Készítés: A megmosott paradicsomokat szűrőbe tesszük (egyszerre csak 2-3 darabot). jól kicsavart zsemlét is.5 dkg só.

félretesszük. Az elkészített rántással berántjuk a főzeléket. 2 tojás. kiskanállal) a gyökér felőli részen kezdve. késhegynyi törött bors. Forrásban levő. hogy meleg maradjon. vagy 2 dl tej. kis cukrot adunk hozzá és felpuhulásig főzzük. jól átforraljuk. állandó keveréssel átpirítjuk.5 óráig egyenletesen főzzük. egy 1 1/2 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt és a hagymát beletéve. 4 dkg liszt. 1 jó evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. hosszú. ekkor 1 dl forró vizet öntünk alá és mérsékelt tűzön lefedve. azt is a töltelékhez adjuk. 6 dkg vaj vagy zsír. Amikor a karalábé félpuhára főtt. Ekkor visszarakjuk a karalábékat.50 kg-os. 50 dkg borjú. gyorsan felforraljuk. ½ cm vastagságú legyen a kikapart karalábé. keskeny átmérőjű spárgatök. elmorzsoljuk. borsot adunk hozzá. zsenge leveleket megmossuk. megszűrt csontlével vagy vízzel felöntjük. a megmosott. azt leszedjük és a főzelékbe tesszük. a félretett nagyobb leveleket megmossuk. petrezselymes rántást készítünk. ha esetleg hús van rajta. A kikapart karalábékat nem túl szorosan megtöltjük. mint a töltött káposztát. Levágjuk róla a zsenge részeket és a töltött karalábékkal megfőzzük. 2 dkg hagyma. hideg vízzel 1-1. 2 dkg zsír a zöldpetrezselyem megfuttatásához. 1-2 kanálnyi ecet. 1-2 zsemle. finom metéltre vágott zsenge levelekkel együtt. óvatosan üreget készítünk a karalábéban. Készítés: A csontot megmosva. Közben világos rózsaszínű. Az üreg nyílása lehetőleg kis átmérőjű legyen. Nem sózzuk meg. 8-10 db zsenge. mérsékelt tűzön addig forraljuk. Zsemle helyett 6 dkg félig megpárolt rizst is használhatunk. Elkészítjük a tölteléket. néhány nagyobb levelet félreteszünk. A megtöltött karalábékat koszorú alakban elhelyezzük a lábasba tett darabokra. levelekbe göngyöljük. A belső. hogy a karalábé szép gömbölyű legyen. A karalábé levelét leszedjük. puhára 70 . amíg a rántás nyers ízét nem érezzük. fiatal. Lehúzzuk a tűzről. esetleges fás karalábékat nem használhatjuk fel töltésre. a tölteléket nagyon jól összedolgozzuk. a karalábéval együtt teszük fel. ha a töltelék nem fér bele a karalábékba. pár percre forró vízbe tesszük (hogy hajlékony legyen). Hozzáadjuk a ledarált húshoz. kevergetéssel megpároljuk (nem pirítjuk). gyors tűzön. Készítés: A húsról leválasztott csontból 1. Ráütjük a tojást. a kis hengerré alakított töltelékekkel megtöltjük.5-2 dkg só. ha töltelékünk maradt. középre tesszük a levelekbe csavart tölteléket. A húst egyenletes apróbb kockára vágjuk. 10 dkg vaj vagy 8 dkg zsír. nem főzzük meg előre. Töltelékhez: 70 dkg sertéstarja. ezeket felhasználjuk. idetesszük a tarjacsontot. Az erre a célra alkalmas karalábévágóval (ha nincs. 1 dl tejszín. hozzáadjuk a tejet vagy tejszínt és kevergetéssel. feldarabolva. Töltött tök Nyersanyag. 1. mérsékelt tűzön. A felpuhult karalábékat és az esetleges leveles töltelékeket tálra szedjük. egyenletesen tovább főzzük. A karalábé tisztításánál vigyázzunk. sót. zsírban megfonnyasztjuk. A lábasban maradt főzelékből kivesszük a csontot. 3 dkg zsír. 1/2 kg sertéscsont. 3 dkg zsír. Tálalásnál a tálba tett főzelékre helyezzük a töltött karalábékat és finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. késhegynyi törött bors. időnként megkevergetve. evőkanálnyi zsemlemorzsa. 2 dkg cukor. Ha tarjacsontot használunk.vagy zsírosabb sertéshús és csirkemell vegyesen. új karalábé. ha megázott. amely lehetőleg egynapos legyen. A lé jól lepje el a karalábét. 1 zsemle. 1 tojás. 1.5 liter hideg vízben csontlét főzünk. beletesszük a hagymás zsírba. vastag főerét kivágjuk és mint a töltött káposztát. a kifúrt részeket kissé összedarabolva a lábas aljára tesszük. A hagymát finomra vágjuk. Lefedve. 2 dkg só. a finomra vágott zöldpetrezselyem felét a megolvasztott. megsózzuk.Töltött karalábé Nyersanyag. A lereszelt héjú zsemlét. tejbe áztatjuk.20-1. jól kicsavarjuk. csirke mellcsontot is. lefedjük és forró víz fölé helyezzük.

a tűzálló edényben levő mártásba rakjuk és forró sütőben pirosra sütjük. melyben a hús párolódott.50 kg padlizsán. hogy a szétrakott. késhegynyi törött bors. rádaraboljuk a vajat vagy zsírt és lefedve. nagyon vigyázzunk. így az ízletes zsírját is belekeverjük. majd kanállal úgy formázzuk meg. Ecetes. A lecsurgatott tököt kanál segítségével megtöltjük és kizsírozott lábasba vagy tűzálló tálba helyezzük.vagy paradicsommártás is. 5 dkg zsír. A megpuhult húst zsírjára lesütjük. 15 dkg főtt vagy sült hús (szárnyas. Tiszta deszkára vagy ruhára rakjuk. kihűtjük és ledaráljuk. 2-3 perc múlva kiemeljük a vízből és tiszta ruhára tesszük száradni. A ledarált húshoz adjunk 1 tojást. A töltést úgy végezzük. mert gyorsan megpuhul. 1 dkg só. sós vízzel leforrázzuk. A többi mártást mártásoscsészében adjuk hozzá. Leszűrjük. belülről enyhén megsózzuk. annyi hideg vízzel. 2 tojás. amely lehet kapor. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. szét ne essék. 5 dkg zsemlemorzsa. kikapart burgonyákba először egyenletesen elosztjuk a tölteléket. vagy sertéslapocka. Tojásos gombát készítünk és a burgonyákat azzal töltjük. Legcélszerűbb a húst abba az edénybe darálni. ledaráljuk. borjú). lehámozzuk és hosszában félbevágjuk a burgonyákat. 3 cm vastag szeletekre vágjuk fel és kevés mártás ráöntésével tálaljuk. A megpuhult tököt kivesszük az edényből. A megtisztított fiatal tököt félbevágjuk és éles kanállal eltávolítjuk a magvas részét. amennyi éppen ellepi. 5 -7 mm vastagságú legyen. A tojás nagyságú rózsaburgonyákat gondosan megmossuk. felforralás után mérsékelt tűzön majdnem puhára főzzük. megsózzuk. 1 dl olaj. a felpuhult húst a mártásából kiszedjük. amelybe a később megtöltött burgonyákat helyezzük. 10 dkg vaj. felhasználásig félretesszük. 2 dkg só. kis borsot. egy-egy kis forró vizet öntögetünk alá.vagy szárnyashús. borsozzuk és nagyon jól eldolgozzuk. A kikapart burgonya külső burka kb. 71 . 2 dl tejfel. hogy a kidomborodó töltelék tojás alakú legyen. Ha szükséges. hozzáadjuk a zsemlemorzsát. 1. a hús után ledaráljuk az áztatott. jól kicsavart zsemlét. A félburgonyák középső részét kiskanállal egyenletesen kikaparjuk. a finomra vágott zöldpetrezselymet és keverjük bele a burgonyából kikapart. 50 dkg borjú. Töltött padlizsán Nyersanyag. lefedve. 1 citrom. A mártáskészítéshez a csontlevet és a tök pároló levét használjuk fel. Töltött burgonya (hús nélkül) A burgonyát az előbbihez hasonló módon készítjük elő. sertés. 1 dkg liszt (1 kávéskanál). melegen tartjuk és elkészítjük a mártást. 20 dkg sonka vagy füstölt hús (esetleg párizsi). összekötözött kaprot teszünk mellé. egy kis megmosott. hogy sütés közben ki ne száradjon. kissé átpirítjuk. A töltött tököt kb. Besamel mártásba helyezve sütjük át. Töltött burgonya (hússal) Nyersanyag. 1 tojás. 2 dkg hagyma.pároljuk. Az elkészített töltelékkel megtöltjük. lefedve feltesszük főni. lefedve. 8-10 burgonya. középforró sütőben puhára pároljuk. A mártásába tegyük bele a kis liszttel simára kevert tejfelt és öntsük a tűzálló edénybe. kis kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. A tölteléket húzzuk át kis tejfellel. Egy kevés csontlevet öntünk alá (a megmaradt csontlevet mártáskészítéshez használjuk). késhegynyi törött bors. ráütjük a tojásokat. A tűzről levéve. Készítés: A húsból pörköltet készítünk. burgonyanyomón áttört burgonyát.

torma-. halvány levelű fejrésze megmaradt. Gomba-. azt is leforrázzuk a levelekkel együtt és finomra megvágva. ledaráljuk a füstölt szalonnával együtt. főtt hús). A kirakott levelekre rákenjük a hústölteléket. megízleljük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 1. ha a tekercs meghajlik. Ekkor két fakanálnyéllel kiemeljük. fedő alatt forraljuk. a finomra vágott vöröshagymát mérsékelt tűzön. jól eldolgozzuk és mérsékelt tűzön. 1. bevonjuk vele a megtöltött padlizsánokat és mérsékelt sütőben 20 percig sütjük. világoszöld kelkáposztalevél. sós vízbe tesszük. 12 dkg zsír. Felforrástól számítva 3/4 óráig mérsékelt tűzön. Ha a kellevelek leszedése után a kelkáposzta középső. Leszórhatjuk reszelt sajttal (3 dkg) vagy zsírban pirított morzsával (5 dkg zsír. 12-15 szép nagy. paradicsom-. különösen. Ráütjük a tojások sárgáját. jól kicsavarjuk. hozzáadjuk az összehabart tojásokat. A kelleveleket megmossuk. 2 tojás.5-2 dl forró vizet öntünk alá és fedő alatt majdnem puhára pároljuk. ropogósok (krokettek) Bármilyen párolt. Főzelékszeletek. a szalvétát alsó két sarkánál megfogjuk és a megtöltött kelt szorosan felgöngyölítjük (a szalvétát ne csavarjuk bele!). áttört zöldségféléből készíthetjük. Olajban vagy vajban nem túl puhára pároljuk. 40 dkg sertéslapocka (vagy maradék sült. 72 . vastag főerét kivágjuk. hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. a kiemelésnél ebbe a hurokba csúsztatjuk a két fakanálnyelet. hogy meg ne feketedjenek. pár perc múlva lapáttal óvatosan kiszedjük. Keltekercs lengyelesen Nyersanyag. megsózzuk. A kötést úgy végezzük. ha szükséges.5 dkg só. leforrázzuk. a zsineget felvágva. 1 zsemle. a megpárolt hús levét is a húshoz adjuk. forrásban levő. rátesszük a feldarabolt húst. 5 dkg füstölt szalonna. A megpuhult húst kihűtjük. Készítés: A húst megmossuk és kisebb kockákra feldaraboljuk. Megtöltjük a félbevágott padlizsánokat. ha személyenként 2 dkg finomra vágott füstölt húst vagy párizsit keverünk bele. húst. Kiszedjük az edényből. a tojások fehérjét habbá verve az összedolgozott hústöltelékhez keverjük. A zsemlét beáztatjuk. Abba az olajba vagy vajba. vajjal kikent tűzálló edénybe helyezzük. erős tűzön kevergetve lepirítjuk. Paradicsommártásl tálaljuk. Tiszta szalvétát asztalra terítünk és arra a kelleveleket 3 sorban lerakjuk. Tölthetjük sült húsvagdalékkal vagy gombával is. kevergetéssel puhára pároljuk. állandó keveréssel 10 percig pároljuk. hogy a szalvéta két végén hurok legyen. enyhén megsózzuk és egy-egy kis forró víz (1/2 dl) aláöntésével tovább pároljuk. megsózzuk. de adhatjuk hús helyett főzelékhez. A felgöngyölt tekercset szorosan belecsavarjuk a szalvétába. 3 dkg zsírt megolvasztunk. a megdarált sonkát. 3 dkg vöröshagyma. 5 dkg morzsa) vagy csak olvasztott vajjal (5 dkg) leöntve.Készítés: A megtisztított padlizsánokat hosszában félbevágjuk és citrommal azonnal átdörzsöljük. nem baj. a töltelékbe keverjük. a hengert hosszú tálra gurítjuk a szalvétából. olvasztott vajban morzsát pirítunk. a magvas részét fa. borsozzuk. A zöldségszeleteket fogyaszthatjuk mártással vagy salátával önálló ételként. a hús után ledaráljuk a zsemlét is. összekeverjük morzsával. sajtmártás illik hozzá. beletesszük a padlizsán belsejét. amelyben a padlizsánt pároltuk.vagy műanyag kanállal kiparjuk. A szalvéta két végét közvetlenül a tekercs mellett zsineggel megkötjük és nagyobb lábasban. Ekkor zsírjára lesütjük. késhegynyi bors. hozzáadjuk a borsot. áthevítjük. fényezzük. minden sorba 4 levelet téve.

Karfiolos. vőgy zsemlemorzsa. mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. 5 dkg zsemlemorzsa vagy liszt. késhegynyi törött bors. 50 dkg burgomya. 3 dkg zeller. 6 dkg vaj vagy zsír (olaj). gyakran megkevergetve. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. beletesszük a zabpelyhet. Mérsékelt tűzön mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. evőkanálnyi finomra vágott hagyma. enyhén sózott vizet öntünk rá. 1/2 literes lábasba tesszük. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. zöldpetrezselymet. 2-3 dl olaj a sütéshez (vagy 15 dkg zsír). ha 10 dkg sertés. mérsékelt tűzön addig főzzük. 3 dkg zsír. 7 dkg petrezselyemgyökér. hozzáadjuk a finomra vágott.5 dl forrásban levő. leszárítjuk és egy tányéron villával összezúzzuk. összekeverjük a karfiollal. Amint a zabpehely a vizet felvette. Készítés: Ha nincs húslevesben főtt zöldségünk. A megmosott. A zsiradékot felhevítjük és zsírba mártott kanállal evőkanál nagyságú kís gombócokat teszünk a forró zsírba. félpuhára pároljuk. a zsírt megolvasztjuk. 50 dkg karfiol. paradicsommártással vagy fõzelékkel. mérsékelt melegen tovább pároljuk. 6 dkg liszt. 2 dl olaj. 1. kissé átpároljuk és hozzáadjuk a feldarabolt zöldséget. hogy a szelet úszhassék benne. hozzáadjuk a tojásokat. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. hozzáadjuk a lisztet vagy morzsát. 5 dkg zsemlemorzsa. 5 dkg zabpehely. zsírban megfuttatott hagymát és zöldpetrezselymet. Burgonyaszeletek Nyersanyag. beleütünk 2 tojást. magától is ellapul. borsot. Levesszük a tűzről. langyosra hűtjük. 20 dkg rizs. 4 dkg liszt. Felvert tojásban. 20 dkg megpárolt vagy levesben főtt vegyeszöldség (10 dkg sárgarépa. nyersen mérve). Készítés: A puhára főzött karfiolt leszűrjük. hogy a deszkára ne ragadjon. megsózzuk. Kisütéshez 3 dl olaj. 1 dkg só. átkeverjük.5 dkg só. 1 evőkanál finomra vágott hagyma. késhegynyi bors. 3 tojás. sót. átkeverjük. 20 dkg sárgarépa. 3 dkg zsír. felül lisztes legyen. Alul. Készítés: A megtisztított burgonyát megreszeljük. 1/2 dl forró vizet. 2 tojás. Salátával. ½ dl vizet öntünk alá és lefedve. -burgonyás szelet Nyersanyag. Kisütéshez 1 tojás. 25 dkg burgonya. de a zsíros kanállal kissé laposra formázzuk. a tojást. tojás nagyságú gömböket rakunk belőle.Vegyes zöldségszelet Nyersanyag. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. levesszük a tűzről. Lisztezett deszkára kanállal. meghámozott burgonyát leszárítjuk. kisütéshez 3 dl olaj. Lefedve.5 cm vastagságú szép kerek szeleteket alakítunk. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. ezután hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. lisztet és jól eldolgozzuk. beletesszük a finomra vágott hagymát. 2 dkg vöröshagyma. lefedve. amíg a ráöntött vizet a rizs felvette. 1 dkg só. Sárgarépaszelet Nyersanyag. 1 dkg só (nagyon jó.vagy marhamájat ledarálva hozzákeverünk). fogyasztjuk. Készítés: A megtisztított. borsozzuk. a vegyeszö1dség-szeletekhez hasonló módon (lásd megelőző fejezetet) pogácsákat készítünk belőle és forró olajban kisütjük (nem bundázzuk). 10 dkg morzsa. a zsemlemorzsát. jól eldolgozzuk. megmosott rizst kb. nyersen megreszeljük. megmosott zöldséget egyenletes kockákra vágjuk. amelyekből a kés lapjával kb. 2 tojás. a megtisztított. 10 dkg zsemlemorzsa. zsemlemorzsában megforgatjuk és annyi forró olajban. 1-1. hozzáadjuk a hagymát egészben és 1. eltávolítjuk 73 .

nagyon jól eldolgozzuk. de ez se tartson pár pillanatnál tovább. 1 kis evőkanál fűszerpaprika. amíg a gomba zsírjára sül. megmosott gombát felszeleteljük. fedő nélkül pároljuk. Gombás ételek Az ehető gombát biztosan csak a fajták ismerete alapján ismerhetjük fel. míg az orvos megérkezik. a csiperkegomba. jól lecsurgatjuk. mert a mérges gombák között lehetnek egyes példányok. szeletelés közben részletenként keverjük bele a hagymás zsírba. a kisebbeket félbe vágva daraboljuk. hogy ne barnuljon. szédülés. Amikor saját levét elpárologtatta. A feldarabolt gombát belekeverjük paprikás zsírba és gyors tűzön. nyáron 10 dkg zöldpaprika. 10 dkg zsír. hasmenés. de ne pirítsuk meg. egy-egy kis forró víz hozzáadásával még 10-15 percig pároljuk. egészben hagyjuk. 74 . Rizzsel vagy galuskával tálaljuk. 8 -10 dkg zsír vagy füstölt szalonna. 1 dkg só. rövid. hogy a petrezselyem megtartsa üde zöld színét és zamatát. a vargánya-. puhára pároljuk. 1 kg gomba. villával jól összetörjük. hőtőben is legfeljebb 24 óráig. Mérgezés esetén azonnal hányásra kész tetjük a beteget és gyorsan hajtót adunk addig is. együtt jól átpároljuk. Városban a termesztett sampinyongombából készítjük. A megtisztított. megtisztított sárgarépát egyenletes kockára vágva megpároljuk. Gombapörkölt Nyersanyag. A gombamérgezés tünetei: torokkiszáradás. paradicsomot és a megpárolt gombához adva. ha gombás ételből csak egyszeri. az apró gombát nem daraboljuk. Párolt gomba Nyersanyag. hogy a gomba jól megpuhuljon. A megtisztított. melyeket könnyen össze lehet téveszteni az ehető fajtákkal. A megmosott. Addig hevítjük. A megpuhult répát zsírjára lesütjük. A törött borsot a végén keverjük hozzá. bundázzuk és sütjük. 10-15 percig pihentjük. Készítés: Gombapörköltnek legízletesebb a rókagomba. azonnal lehúzzuk a tűzről. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 10 dkg vöröshagyma. A leírt eljárás majdnem valamennyi gombás étel készítésének alapja. frissen való fogyasztásra szánt mennyiséget készítünk. 10 dkg paradicsom (télen 10 dkg lecsó). Leghelyesebb. belekeverjük a paprikát. felszeletelt zöldpaprikát. görcsök. 80 dkg-1 kg gomba. hozzákeverjük a rizshez. késhegynyi törött bors. A gombákat nagyságuk szerint negyedelve cikkekre vágjuk.belőle a hagymát és kihűtjük. megmosott gombát tálcára téve. átsütjük vele. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. Gyakori hevergetéssel gyors tűzön fedő nélkül pároljuk. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. csak a gomba darabolása változik az étel jellege szerint. 3 dkg hagyma. A gombapörköltnek tartalmas. A kész gombás ételt négy óránál tovább csak hűtőben szabad tárolni. Ráütjük a tojásokat. hozzáadjuk a morzsát. A zsír másik felében hagyma nélkül megsütjük a megtisztított. majd a vegyeszöldség-szeleteknél leírt módon alakítjuk. hányás. zsíros leve legyen. Készítés: A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban mérsékelt tűzön üvegesre. még ilyenkor is vigyázni kell. puhára pároljuk. A zsír felét megolvasztjuk és a hagymát üvegesre. 1-2 perc múlva megsózzuk. Zsír helyett apróra vágott füstölt szalonnakocka kiolvasztott zsírjában is készíthetjük. 2 -3 percnyi párolás után megsózzuk.

Ha forralás közben besűrűsödik. állandó keveréssel puhára. 1-1. Személyenként 2 -3 db középnagyságú gombafej. átkeverjük. barna hártyáját lehúzzuk. óvatosan belekeverjük a keményre felvert habot. ráöntjük a tejet. A gombafejek mennyisége azonos a rántott gombánál feltüntetett mennyiséggel. kénhegynyi törött bors. zsír.5 dkg só. kigőzölési ideje körülbelül 40 perc. Készítés: A gombát a rántott gombához hasonlóan megfőzzük. Forrón. köretként rizs illik hozzá. a szeletelt gombát szeletelés közben részletekben adjuk hozzá. Rizsköretet és tartármártást adunk hozzá. Mártásnál valamivel sűrűbb legyen. Gomba sörtésztában kisütve (Orly módra) Nyersanyag. Kisütéshez: 2-2. 1. 3 db tojás. felvert tojásban. Rizskörettel és tartármártással tálaljuk. 2 tojás. áthevítjük vele. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. jól leszárítjuk. hozzáadjuk a tejfölt is. 40 dkg gomba. villával a sörtésztába mártjuk és forró zsírban szép rózsaszínűre sütjük. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. kissé ecetes vízbe téve kifõzzük (felforrástól számítva 3-5 percig). Megsózzuk. 5 tojás. ezzel is összekeverjük. 40 dkg gomba.5 dl olaj. Amínt a levét elpárologtatta. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. lisztben. kicsavart zsemlét húsdarálón ledaráljuk. frissen tálaljuk. 1. A leszárított. 2 evőkanálnyi olaj. 1 dkg só. késhegynyi törött bors. 2 dl tejföl. 6 dkg zsír. 2 dkg (1 evőkanál) liszt. Egyenként eldolgozzuk benne a tojások sárgáját. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. A megpárolt gombát és az áztatott. zöldpetrezselyemmel díszítjük. forralás közben keverjük. Tálra vagy sütőlapra terített selyempapírra (papírszalvétára) szedjük. késhegynyi aó.Rántott gomba (négy személyre ) Nyersanyag. A fővés befejezésekor hozzáadjuk a borsot. a hagymás zsírba keverve. Tejfölös gomba Nyersanyag. Szűrőkanállal kiszedjük. enyhén sós. Készítés: A rántott gombához egyenlő nagyságú. Tálaláskor meleg vajjal leöntjük és reszelt sajttal megszórjuk. 3 dkg gomba. üvegesre pároljuk. 2 dl sör. morzsában megforgatjuk és bő forró zsiradékban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. a lisztet rászórjuk. 5 dkg liszt. 3 evőkanálnyi liszt. A tűzre visszatéve jól átforraljuk. Egynapos zsemléket tejben megáztatunk és nagyon jól kicsavarjuk. Elkészülés után azonnal fogyasztani kell. Megsózva erős tűzön lepároljuk. Sörtészta: 20 dkg liszt. 3 dkg reszelt sajt. megsózzuk. nem tartható készen. 75 .5 dl tej. körülbelül 5 cm átmérõjû gombát szerzünk be. a tűzről lehúzzuk. 15 dkg zsemlemorzsa. A sörtészta készítését lásd a bundázott főzelékeknél. megsózott gombát lisztbe forgatjuk. A parajfelfújtnál ismertetett módon kigőzöljük.5 dkg só. Készítés: A finomra vágott hagymát meleg zsírban. egy kis forró vízzel vagy tejjel kellő sűrűségűre javítjuk. Gombafelfújt Nyersanyag. hogy meg ne barnuljon. A megtisztított gombafejeket forrásban levő. 2 db zsemle. A vargányának a felsõ. simára keverjük. Készítés: A megmosott gombát felszeleteljük és megpároljuk. 2 evőkanálnyi zsemlemorzsa. Tálaláshoz 5 dkg vaj. 2 dl olaj vagy 20 dkg zsír. Rendszerint tükörtojást adunk mellé.

jól elkeverjük. ebben az esetben a gombát egészen finomra vágjuk és nagyon jól eldolgozzuk a megpárolt gombát a zsemlével. A gombás anyagból körülbelül 8 cm hosszúságú.Gombás szeletek vagy ropogósok Nyersanyag. Ebben az esetben "ropogós" vagy "krokett" a neve. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát. mindkét oldalát gyorsan szép rózsaszínűre sütjük. 2 -3 dl olaj (vagy zsír). A ledarálást elhagyhatjuk. 1 dkg só.5 em vastagságú kerek vagy ovális szeletekké alakítunk. zsemlemorzsában óvatosan (lapáttal) megforgatjuk és annyi forró zsírban. amelyeket. késhegynyi törött bors. 2 db zsemle. hogy a szelet úszhassék benne. Készítés: A gombából "párolt gombát" készítünk. 3 dkg vaj vagy zsír. 10 dkg zsemlemorzsa. felvert tojásban. hüvelykujj vastagságú rudakat is alakíthatunk. és ezeket bundázzuk. 4 dkg zsemlemorzsa. lisztes kézzel gombóccá gömbölyítünk. Egynapos zsemléket megáztatunk (tejbe vagy vízbe). törött borsot. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. majd lapos késsel 1-1. Lisztezett deszkán vagy tiszta papíron. sót. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 30 dkg gomba. Bundázáshoz 6 dkg liszt. 8-10 egyenlő nagyságú halmot rakunk ki. 76 . 1 tojás. nagyon jól kicsavarjuk és az elkészült gombavagdalékkal együtt ledaráljuk. nylon lapon (nem kell deszkát mosni). 2 egész tojást és és 1 tojássárgáját (a megmaradt fehérjét a bundázáshoz felhasznált tojáshoz adjuk). 3 tojás. Lisztben.

A kacsa és liba fejének hátsó részén. A levágott állat bőrén rajta legyen az ellenőrző állatorvosi bélyegző. sütésre 90-120 dkg-os fiatal állatokat használunk. A fiatal állat lábán a gyűrűk szélesebbek. A pulyka fejét bárddal vagy nehéz késsel egy vastag keményfa deszkán vagy tőkén lecsapjuk. karmai hosszabbak. ritkábbak. a toll növésével ellenkező irányban húzva. Az idősebb állatok húsa kiválóan alkalmas leves készítésére. A leölt. majd kiemelve. korára következtethetünk. mellcsontját beburkolja. hogy a fiatal csirkét 80 °C-os. tyúk. A tyúk. száraz tapintású. A toll eltávolítására legtöbbször a leforrázást alkalmazzuk. mint a kakasé. A tyúk húsa. kappan. A kakas teste keskenyebb. töltésre 80-100 dkg-os. szárnya alatt zsírlerakódás van. Az 1. Rántanivaló csirke tisztítva 50-70 dkg-os súlyú. tenyerünkkel végigcsapkodjuk. a szárnyakhoz hátrahajtva megfogjuk és a fej alatt közvetlenül nagyon éles késsel átvágjuk a gégét. tejfölös paprikásnak 60-80 dkg-os. csőre puhább. ízletesebb. végül a tollazatot csomónként összefogva. A jól táplált állat mellehúsa kidomborodó. szomölcsszerű kidudorodás. liba. állat frisseségét a vágási felület élénk vörös színéről. továbbá a kacsa. A levágott állatot nagyon jol kivéreztetjük. a nyakat. pörköltnek készítjük el. A fiatal háziszárnyasokat rendkívül sokféleképpen készíthetjük el. A szárnyas vásárlásánál mindig a belőle készítendő étel az irányadó. gyorsan kiszedjük. A forrázást úgy végezzük. viaszos tapintásúak. A fiatal állat mellcsontja elmozdítható. az idősebb állaté jól kifejlett karom. pulyka. a bőre sárgás színű (a bőr színe a fajtától és a takarmányozás minőségétől is függ). zsírosabb. A megölt szárnyas tollát eltávolítjuk. a lábakat a két lábunkkal összeszorítjuk. lábán sarkantyú van. A szárnyasokat egészben vagy részekre vágva vásárolhatjuk aszerint. taraja nagyobb. hogy eredeti finom zamatát megőrizzük. csirke levágásakor a lábakat és szárnyakat összekötözzük. A fiatal csirkénél kevés fűszert használunk.Húsok Háziszárnyasokból készült ételek A leggyakrabban fogyasztott szárnyasok a tyúkfélék (csirke. nem kopottak. az izomzat. Az élő csirke vásárlásánál ezekhez a súlyokhoz 25 -30%-ot számítsunk hozzá. rugalmasságáról állapíthatjuk meg. A víziszárnyasok és öregebb szárnyasok húsát jobban fűszerezzük. hogy a forró víz a toll tövéig hatoljon. az idősebb tyúkot 90 °C körüli forró vízbe mártjuk pár pillanatra. mindig omlósabb. puhák. A fiatal állat sarkantyúja kis.20 kg-nál nagyobb súlyú tyúkot levesnek. Az öreg tyúk lábgyűrűzése sűrű és kemény. Legízletesebb húsa a kappannak van. a nyak kezdeténél a tollat kitépdessük és azon a helyen éles késsel jó mélyen átvágjuk a nyakat. amelynek nagyságáról az állat. Ha a 77 . Az állat korát leginkább a lábgyűrűkről állapíthatjuk meg. gyöngytyúk). hogy mit készítünk belőle. deszkára helyezzük.

A szárnycombot a törzsön hagyjuk. A fejrõl levágjuk a kávát az alsó csőrrésszel. A felvágásnál ne vágjunk belo a begybe. kakas. hogy milyen étel készítésére használjuk fel. kivágjuk a végbél végződését. a szárnyas sütés közben nem szárad ki és eredeti alakját megtartja. A térdízületnél levágjuk a lábakat. gyöngytyúk úgy bontjuk fel. értékes tápanyagtartalma miatt. pl. Az így keletkezett nyílást kiszélesítjük és egyik kézzel a szárnyas mellét rögzítve. Ha a szárnyas bőrén nagyon sok a tok. ez a pánt rögzíti a belehelyezett combokat. 78 . nehogy a belekbe belevágjunk. A kést ne vezessük mélyen. a kihűlt állat tollát nehéz eltávolítani. mellcsont alatt vízszintesen bevágjuk a bőrt. A nyakat. nehogy a máj keserű legyen. malac szeme. szaruszerű bőre. külön sütjük ki A májról éles késsel levágjuk az epét. forró vízbe mártjuk és lehúzzuk róla. a végbélnyílást kivágjuk. tyúk. A levágott állatot melegen kopasztjuk. Most a nyak alsó részénél átvágjuk a bőrt és a keletkezett nyíláson eltávolítjuk a begyet. A szárnyas belsejét alaposan kitisztítjuk. sőt egyes állatok szeme (a fekete szembogár eltávolítása után) ínyencfalatnak számít.toll nehezen húzható le. ezt a részt is éles késsel eltávolítjuk. de itt rendszerint kést kell használni a külső bőr eltávolítására. nehogy a tartalma a hasüregbe kerüljön. így a két nyílás között pántszerű bőrrész keletkezik. A kacsát. tisztított állat lábát is forró vízbe mártással tisztítjuk. még egy kis időre visszatesszük a forró vízbe. másik kézzel közvetlenül a mellcsont alatt mélyen benyúlunk a szárnyas belsejébe és óvatos mozdulattal kiemeljük a hasüreg taralmát. A tollat addig távolítsuk el. A csirke bemártásánál a lábakról azonnal húzzuk le a külső bőrt. Végül a két felsõ szárnyrészt az ízületnél levágjuk. utána már nehezen téphető ki. hogy az állat bőrét fel ne szakítsuk. Nagyon vigyázzunk. Ha a csirkét pecsenyesütésre vagy töltésre használjuk fel. A tyúkféléket (csirke. A tollak eltávolítása után a szárnyast láng felett áthúzzuk. az élét a bőr felé fordítsuk. A tolltól megtisztított szárnyas bőrét óvatosan lekaparjuk. A zúzából kivágjuk a két oldalán kidomborodó őrlő izomrostot. a bőre alól eltávolítjuk a nyelőcsövet és gégét. Sütés előtt a combokat a bevágásba bedugva. míg a szárnyas forró. így könnyen lefejthetjük. jól kiáztatjuk. az epehólyagot fel ne szakítsuk. nehogy az epehógyagot felfakasszuk. A bélzsírt leszedjük a belekről. ha még rajta volna a külsõ. libát és vadszárnyasokat szárazon való kopasztással tisztítjuk meg a tollaktól. és hegyes késsel kiemeljük a szemeket. dörzsöléssel megmossuk. a letollazott állatot mártsuk forró vízbe. és a tokok eltávolítása után az állatot lemossuk. a tokos bőrfelületre gyantaport szórjunk. Kivágjuk a végbélnyílást és a farokfelső felén levő faggyúmirigyet. recés gyomorfalat az izomzatról lefejtjük. a tollszőröket így leperzseljük. hogy a végbélnyílás kivágása után. a vékonyabb részén bevágunk. kappan. inkább a májból vágjunk ki az epével egy kis részt. szaruszerű burkot (sokan az egész csőrt levágják). a mellkasból kivesszük a szívet. viaszos bőrét forrázással húzzuk le. belső részeit eltávolítjuk. a végbélnyílás helyére toljuk. a végbélnyílás helyétől a mellcsontig éles. Ilyenkor egy-két pillanatra mártsuk forró vízbe a zúzát. Kopasztás közben nagyon vigyázzunk. A felső csőrről leemeljük a külső. Többféle módon bonthatunk aszerint. A hizlalt szárnyasok hasüregében lebő hájat kiemeljük és többször váltott vízben kiáztatjuk. Ez a művelet a frissen vágott szárnyasnál könnyű. vigyázzunk. A zúzát ezután többször váltott vízben lemossuk. A májat és zúzát a belekről leválasztjuk. ami különösen fiatal és nem kihízott kacsánál és libánál gyakran előfordul. de a hűtőházi és fagyasztott állatnál erősen a zúzára tapadt. hegyes késsel felvágjuk a bőrt. a lábak külső. a lábakról tőből levágjuk a karmokat. a zúzát szétnyitva kitisztítjuk és a vastag. A megtisztított szárnyast felbontjuk. A korszerű élelmezéstechnika a szemeket nem távolítja el. Ha a máj az epehólyag alatt zöldesen elszíneződött. A hűtőházi. jól dörzsöljük. jérce. levágjuk. az esetleges tolltokokat csipesszel távolítjuk el. a bárány.

A nagyobb szárnyasokat 10-12 darabra vágjuk szét. Felhasználás előtt legalább 12 órával vágjuk le a szárnyasűkat. Ezután kivesszük a májat a szívvel együtt. vigyázzunk. egyenletesebben sül meg. fűszeres ételek készítéséhez használjuk fel. A pulyka bontása azonos a sütésre felhasznált csirke bontásával. Kibelezés után a szárnyasokat többször váltott vízzel. a combtő és a comb közötti ízületet kissé bevágjuk és a szárnyakat visszahajtjuk. akkor hosszabb bőrrésszel vágjuk le. Ha rántott csirkénél esetleg egyben sütjük a mellét. A szárnycombokat itt is a testen hagyjuk. kacsa és pulyka bontása A megtisztított libát vagy kacsát éles késsel felvágjuk. tehát a darabolást nagyon gondosan. a szárnyast feldaraboljuk. ezáltal sütés közben nem szárad ki. A szárnyasokat sütés előtt megformázzuk (dresszírozzuk). így ellapul és egyenletesebben süthetjük meg. tisztítsuk meg (belezzük ki) és elkészítésig tartsuk hűtőszekrényben vagy hideg helyen. rántani való csirkének általában 8 részre vágjuk a csirkét: 2 comb. A darabolás az ízületek átvágásával történik. A sütni való jérce combjait lenyomjuk és kihegyezett hurkapálcával a két comb közepét a mell alsó részén keresztül úgy szúrjuk át. Ha a legnagyobb elővigyázat ellenére felszakadna az epe. a megvásárolt állat belét minél előbb távolítsuk el. Így készítjük elő az alufóliában való sütésre is. megmossuk és hideg vízben kiáztatjuk. A hátrész alsó felét a gerinc mentén törjük be. A fiatal liba lábát térdízületnél levágjuk. a feldarabolás után nem mossuk meg. így ez sem marad domború. 2 hátrész A kisebb csirkét paprikásnak négy részre is vághatjuk (2 első. A másik mód. A hűtőházi vagy mélyhűtéssel tartósított szárnyasokat nem szükséges felhasználásig 79 . a májat ne roncsoljuk és az epehólyagot ne szakítsuk fel. A szárnyas lábait vékony zsineggel rögzíthetjük a törzshöz. Ha a megtisztított szárnyasból nem töltöttet vagy egybesültet készítünk. Paprikásnak. Az idősebb állat lábát a térdízület alatt eltörjük. a másikkal a lábat megrántjuk és a combban végighúzódó ínszalagokat fogóval megfogva. Roston sütéshez a csirkét félbevágjuk. A pulyka fejét és a nyak mirigyes részének a bőrét nem használjuk. megmosás nélkül tegyük hűtőszekrénybe vagy hidegre (jégre). sütés közben nem nyúlik ki. így megtartja eredeti alakját. Közvetlenül a feldolgozás előtt daraboljuk. A belekről leszedjük a hájat és hideg vízbe tesszük. A belekről is leszedjük a bélzsírt és többször váltott vízben külön áztatjuk ki. mint a csirkét.2 hátrész). A faroktőn levő faggyúmirigyet ne felejtsük el kivágni. más. mert a hasüregben levő belek kellemetlen szaga a húson is megérzik. most két kezünkkel a felvágott nyíláson át a hasüregbe két oldalán benyúlunk. mert különben sütés közben az egész keserű lesz. mert így nem keletkeznek csontszilánkok. Ha a combot darabolásnál nem vágjuk 2 részre. tisztán végezzük. hogy a húst szennyeződés ne érje. a libanyakat a csirkéhez hasonló módon távolítjuk el. Amennyiben az állatot kibelezés után nem azonnal használjuk fel. csak a felső szárnyrészt távolítjuk el. másikba a májat szorítjuk be. villáscsontrészben bevágjuk. hogy a pálcika a combot az állat testéhez rögzítse. 2 szárnya. A levágott szárnyak egyikébe a zúzát. A liba hasüregét a csirkéhez hasonló módon kitisztítjuk. amikor a formázás lehetőségét bontásnál biztosítjuk. megtisztított hagymával. kihúzzuk. Ha a nyakat esetleg megtöltjük.. egyik kezünkkel a törzset erősen rögzítjük. így húsuk omlósabb és ízletesebb lesz. A nyakat nagysága szerint kettőbe vagy háromba vágjuk. a májról azonnal vágjuk ki az elöntött részt. kihúzzuk a beleket. külön sütjük ki egy fej egészben hagyott. pörköltnek. A kacsa bontása megegyezik a liba bontásával. Combjából az inakat a libacombnál ismertetett módon feltétlenül távolítsuk el. a felső. A szárnyat vékony zsineggel a törzshöz kötözzük. Ha a szárnyast belével együtt hozták forgalomba. akkor az ízületet kissé bevágjuk. áztatással kimossuk. 2 mellehúsa.Liba.

a vajat (zsírt) mérsékelt tűzön megmelegítjük. elkeverjük a tojással és a tojások sárgájával jól eldolgozzuk. hogy egyenletesen puhuljon és piruljon. 70 -80 dkg-es (tisztított) csirke.tárolni. egészen lazára töltsük. 1 egész tojás. saját zsírjával öntűzgetve sütjük. 1 dkg só. hogy tálalás közben a sült ki ne hűljön. a sütő hőmérsékletét kissé emeljük és a csirkét szép pirosra. 3 dkg vaj vagy zsír. A hűtőházi szárnyasokat tisztítás után azonnal elkészítjük. Egybesült csirke. A melle bőrét bevarrjuk. meleg helyen 8-10 percig pihentetjük. Nagyon vigyázzunk. ha a tű könnyen kihúzható. vagy nagyon éles késsel. Készítés: A megtisztított. Többszöri forgatás és gyakori öntözgetés közben a sütőben megsütjük. egyenletesen a felemelt bőr alá adagoljuk. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. belsejébe is teszünk egy diónyi vajat. A megsült csirkét letakarjuk. A csirkét hosszában félbevágjuk. merőlegesen felállítjuk és a tölteléket kiskanállal. a csirke puha). egészen a combig. késhegynyi törött bors. Felszeletelve tálaljuk. A rántott csirke kivételt képez. itt a májat a szárnyba zárva. 6 dkg zsír. füstöletlen szalonnát a húsverővel vékonyra kiveregetünk és a csirke mellére rákötözzük. Amikor a csirke megpuhult (tűvel megszúrjuk a mellehúsát. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. A fiatal csirkéhez sütés közben addig nem öntünk vizet. pirítás előtt a zsírjába 1-2 kanál forró vizet öntözgetünk. 6 dkg zsír. A csirkemájat csészében letakarva félretesszük és a hõhatás befejezése előtt 5 -6 perccel tesszük a készülő ételhez. Készítés: A megtisztított csirkét enyhén megsózzuk. Töltött csirke Nyersanyag. a combokat levágjuk. nehogy átszakítsuk a bőrt. 2 tojássárgája. A szeletelésnél lehetőleg szárnyasollóval dolgozzunk. borsozzuk. Ha a sütni való csirke nem elég kövér. A tál közepére a hátát tesszük mellé a két felső combot. a hátrészt leválasztjuk. A zsemléket reszelővel meghámozzuk. tejbe áztatjuk. Felszeletelés előtt a zsineget vagy nyársat (pálcikát) eltávolítjuk. A maradék tölteléket a csirke belsejébe tegyük. A csirkét megsózzuk és hideg zsírral 80 . Egészben sült csirke Nyersanyag. a csirkével együtt sütjük. Ha a csirke idősebb. formázott csirkét kívül-belül megsózzuk. A csirkét nyakrészével felfelé. jól kicsavarjuk. 60-70 dkg-os csirke. Készítés: A megtisztított fiatal csirke mellbőrét ujjunkkal felemeljük. bőrét vajjal megkenjük. diétásan Nyersanyag. A hátrészre helyezzük a felszeletelt mellehúsát és hozzátámasztjuk a két alsó combot. 80 dkg-1 kg szép. ropogósra sütjük. a mélyhűtött árút hideg helyen kiengedtetjük és azután dolgozzuk fel. 5 dkg szeletelt. megsózzuk. a pecsenye alá öntjük. 8 dkg vaj. A zsírt felhevítjük. ilyen módon a szárnyas melle sütés közben nem szárad ki. Pecsenyesütőbe tesszük. amíg megpuhul és azután pirítjuk. 2 egynapos zsemle. A combot a térdízületnél szétosztjuk. 8 g só. A hátat a csirke nagysága szerint kettőbe vagy három részre vágjuk. átkeverjük benne a zöldpetrezselymet. hízott jérce. hozzáadjuk a kicsavart zsemléhez. a csirkére öntjük és a csirkét középforró sütőben. Sütés közben a csirkét megforgatjuk. A mellet a szárnycombbal három vagy öt részre szeleteljük. A sült csirke zsírjából pecsenyemártást készítünk. amíg saját leve el nem párolgott. Vigyázzunk.

8 dkg vaj (vagy 6 dkg zsír). vékony karikára vágjuk. késhegynyi bors. 1 dkg só. a citromszeletek felét is rátesszük. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. a magvakat eltávolítjuk. megszórjuk liszttel. 5-6 dl húsleves (leveskockából). 15 perc múlva locsoljuk meg először. megsózzuk. mint az először leírt tölteléket. 2 db 60 -70 dkg-os csirke. A hasüreget lefelé fordítva pecsenyesütőbe tesszük. aláöntjük a borral elkevert tejfölt. Finom töltelék: 2 db zsemle. 81 . 4 dl tejföl. sózzuk. Tejszínes tojássárgájára tálaljuk. meleg helyen pihentetjük. 1 dl tejszín. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem vagy 1 kávéskanál finomra vágott tárkony. 2 evőkanál morzsa. 4 dkg liszt. A csirkét megtisztítjuk. Erre ráhelyezzük a másik csirkét. hogy a vaj ne piruljon). lassan szép aranyszínűre sütjük. Úgy készítjük. átkeverjük és húslevessel felöntjük. 2 db keményre főzött tojás. aranyszínűre sütjük. a bőr elveszti rugalmasságát és sütés közben felreped). a finomra vágott kemény tojásokat és a megkapart csirkemájat. kis forró vizet öntünk alá. Amikor a csirke félpuha. citromlével megízesítjük. 8 g só. mérsékelt forró sütőben lassan puhára pároljuk. Készítése: A csirkét félbevágjuk. leöntjük forró zsírral. 10-15 percenként öntözgetve. A megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. 8 g só. megszárítjuk. borsozzuk. Bajor csirke Nyersanyag: 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. 6 -8 dkg füstölt szalonna. rádaraboljuk a megmaradt vajat. azután az egybesült csirkénél leírt módon szeleteljük és körítjük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. hogy a ráhintett morzsa rásüljön a bőrre. esetleg füstölt nyelvet. késhegynyi majoránna. Az Egybesült csirke módján szeleteljük. vagy 5 dkg finomra vágott sonkát. mérsékelt tűzön félpuhára pároljuk (ha szükséges. szalonnával megtűzdeljük. Tálalásnál citromszeletekkel díszítjük. Lefedve. A citromot jól megmossuk. 3 dkg zsír. Lefedve. 2 dl tejfölt. puhára. 1 dl bor. Az először ismertetett csirketöltelékhez keverhetünk 10 dkg vajon megpárolt finom zöldborsót. Csirkebecsinált Nyersanyag. felforralástól kezdve 5-6 percig lassan forraljuk. a vajat megolvasztjuk (nem hevítjük fel) a feldarabolt csirkét beletesszük. A tölteléket készíthetjük a töltött borjúszegynél leírt módon is. finom morzsával megszórjuk.Egy tűzálló tálat vajjal kikenünk. A sütés után 10-15 percig letakarva. 5 dkg gomba. Csirke citromosan Nyersanyag. leöntjük 1 dl tejföllel. vagy 5 dkg apró kockára vágott füstölt szalonnát. a csirke mája. megmosott csirkéket feldaraboljuk. 1 citrom. 1 tojássárgája. mellével felfelé pecsenyesütőbe tesszük és mérsékelt meleg sütőben. enyhén borsozzuk. Készítése: A megtisztított. megsózzuk. 2 db 60-70 dkg-os csirke. 2 egész tojás. majoránnával bedörzsöljük. rátesszük a megmaradt citromkarikákat. A tűzálló edény aljára 1 dl tejfölt öntünk.megkenjük (ha forró zsírral öntjük le. A csirkebecsináltat készíthetjük a Búbecsinálthoz hasonlóan is. Zöldpetrezselyem helyett finomra vágott tárkonnyal is fűszerezhetjük. megsózzuk és hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. hozzákeverjük a megmegpárolt gombát. 1/2 citrom leve. 8 dkg vaj. 1 dl tejföl. rátesszük az egyik feldarabolt csirkét. feldaraboljuk. diétánál víz. 6 dkg zsír. Készítés. 1 evőkanál zsemlemorzsa.

2 dl tej. átforraljuk. félpuhára pároljuk. gyors keveréssel átpirítjuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. csepplángon). 2 db 60 -70 dkg-os csirke. mérsékelt tűzön kb. néhány percig pirítjuk. evőkanálnyi édes csemegepaprika. 2 db zöldpaprika. a megtisztított. kissé 82 . Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselyem felét. 25 dkg rizs. Csirkepörkölt Nyersanyag. pecsenyelészerű mártása legyen. és erős tűzön. erűs tűzön. tálra rendezzük.5 dkg só. 4 dl tejföl. szeletekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. finomra vágjuk. Rátesszük a megválogatott. lefedve. Készítés: A zsírt megmelegítjük. megsózzuk. 2 db 60-70 dkg-os csirke. 1 db 1-1. finomra vágjuk. óvatosan átkoverjük. Beletesszük az apró kockára vágott zöldséget és gombát. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselyem felét és folytatjuk a párolást a csirke felpuhulásáig. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. hozzáadjuk a májat. 2 dkg hagyma. újból zsírjára sütjük. mérsékelt tűzön lepirítjuk. elkeverjük. majd lefedve. A félig megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. majd egy-egy kis forró víz aláöntésével. hogy a csirkét a zöldséges vízben puhára főzzük és a levével felengedjük a zsírban kissé felhevített rizst és 40 percig pároljuk. megsózzuk. 2 db kisebb paradicsom. gyors keveréssel áthevítjük. 4 dkg hagyma. 2 dkg finomra vágott zöldpetrezselyem. 15 dkg leveszöldség. télen 1 evőkanál mirelit vagy üveges lecsót és tovább pároljuk. 10 dkg gomba vagy 20 dkg kifejtett zöldborsó (mindkettő lehet). Készítés: Megtisztítjuk és feldaraboljuk a csirkéket. Megsózzuk. puhára pároljuk. zsírjára lepirítjuk. villával. 1 dkg só. Ekkor hozzáadjuk a törött borsot. Esetleg a felpuhult csirkét zsírjára lesütve (vigyázva. a vajat vagy zsírt megmelegítjük. fedő alatt. 1. 2 db 60 dkg-os csirke. A kitálalt csirkére rászórjuk a megmaradt zöldpetrezselymet. Ekkor egy-egy kevés forró víz aláöntésével. A csirkét tálalásnál tesszük a rizsre. A kész ételnek rövid. mérsékelt tűzön. A feldarabolt csirkét hozzáadjuk. Amikor majdnem puha. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. Felöntjük 1/2 liter forrásban levő vízzel. átkeverjük és fedő alatt egészen mérsékelt tűzön. állandó keveréssel puhára pároljuk. 15 peroig félpuhára pároljuk. Rizses csirke Nyersanyag. szűrőben megmosott rizst és ezzel is áthevítjük. Beletesszük a feldarabolt csirkét. keveréssel átpirítjuk. A félpuha csirkét zsírjára lesütjük. erős tűzön.Petrezselymes csirke Nyersanyag. Készíthetjük úgy is. a tűzről lehúzva. Paprikás csirke Nyersanyag. állandó keveréssel üvegesre pároljuk benne a finomra vágott hagymát. Készítés: A zsírt megolvasztjuk. kávéskanálnyi liszt. 10 dkg zsír. keverés nélkül pároljuk 40 percig (gázon lángelosztón. beletesszük a finomra vágott hagymát. késhegynyi bors. beletesszük a hagymát. mérsékelt tűzön. Továbbiakban a borjúrkölt nyersanyaga és készítése irányadó. 15 dkg zsír. hozzáadjuk a zöldpetselymet. a petrezselymet megmossuk. feloldjuk benne a paprikát és beletesszük a feldarabolt csirkét (a máj kivételével). evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. hogy a petrezselyem meg ne barnuljon) 1 kávéskanál liszttel leszórjuk és 2 dl forró vízzel felöntve.20 kg-os csirke. mérsékelt tűzön. A hagymát megtisztítjuk. mérsékelt tűzön kevergetéssel puhára pároljuk.

pirospaprikát adunk hozzá. A félig megpuhult csirkét zsírjára lesütjük. amint színesedni kezdenek. Rántott csirke Nyersanyag. Zöldborsós csirke Nyersanyag. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. ha szükséges. átforraljuk. a puhára párolódott csirkéhez adva. 1 dkg só. 1 db 80 dkg-1 kg-os csirke. 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. 1 dkg só. 2 dl tejföl. 1 kg kifejtett. 6 dkg liszt. de nem tesszük bele. A csirke kisütése után a zsírban ropogósra sült petrezselyemlevéllel díszítjük. félig kiolvasztjuk és felhasználásával lecsót készítünk. de a paprikát nem sütjük puhára. felvert tojásba. késhegynyi bors. akkor sütés közbon nem fröcsköl a zsírban. a paradicsomot csak előkészítjük. evűkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 20 dkg zsemlemorzsa. zsenge zöldborsót. Elkészítése megegyezik a Gombás sertésszelet-ével. belekeverjük a hagymás szalonnazsíron átforgatott paprikát. kis forró vízzel vagy tejjel hígítjuk. lassan sütjük. zsenge zöldborsó. evőkanálnyi liszt. az egészet óvatosan összekeverjük és rázogatás közben forraljuk. ha szükséges. melegen tartjuk. a paradicsomot és a csirkét puhára pároljuk. 1 kávéskanál cukor. egyenletes kockára vágjuk. hozzáadjuk a kifejtett. Ha konzervborsót használunk. hozzáadjuk a tejfölt. tejjel felöntjük. 5 dkg füstölt szalonna. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír. morzsába mártjuk. megmosott. a hevítést mérsékeljük és fedő alatt. 83 . Közben a füstölt szalonnát apró. belehelyezzük a feldarabolt csirkét. Készítés: A zsírt megolvasztjuk. 50 dkg zsír.átpirítjuk. A zsírt felforrósítjuk és a darabokat a forró zsírba helyezzük. a zsírba kis lisztet teszünk. megsózzuk. kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. 8 dkg középnagyságú zöldpaprika. amíg a pirospaprika színe a mártás felületén megjelenik. majd fedő alatt félpuhára pároljuk. Megízleljük. 6 dkg zsír. A megsült darabokat papírszalvétára szedjük. hogy a csont körüli része is átsüljön. 8 dkg vöröshagyma. Készítés: A csirkét feldaraboljuk. A szárnyak közé beszorítjuk a májat és a zúzát. a többit külön csészében adjuk hozzá. A csirkedarabokat a lábas egyik oldalára húzzuk. 1-2 perc alatt átmelegítjük. 1 dkg só. a mártása ne legyen nagyon sűrű. Előmelegített tálra tálaljuk. 1 db 80 dkg -1 kg-os csirke. átkeverjük. Amikor félpuha. Készítés: A csirkét a Petrezselymes csirké-hez hasonlóan készítjük el. 3 db paradicsom. Gombás csirke Nyersanyag. 1 kávéskanál cukor. Lecsós csirke Nyersanyag. A csirkét megsózzuk és lisztbe. 5 dkg zsír. Vigyázzunk. de hagymát nem használunk hozzá. 15 dkg gomba. 2 tojás. 3 dkg finomra vágott hagyma. A megpirult darabokat megfordítjuk és tovább sütjük szép pirosra. a mártás kis részével leöntjük. 1 dkg só. cukrot és együtt puhára pároljuk. A májat hegyes villával szurkáljuk meg. 2 db 50-60 dkg-os csirke.

apró kockára vágott. 20 dkg füstölt szalonna. megsózzuk. a tojásokat. A pulyka belsejét megsózzuk. A megolvasztott vajba helyezzük. majd mellétesszük a hátrész másik darabját a combrészekkel. Kevés forró zsírban szép pirosra sütjük. omlós a húsa. 10 dkg vaj. A sütést forró sütőben. erős levest főzünk. a pulykát feldaraboljuk. rántott szeletnek is használhatjuk. A fiatal pulyka mellét felszeletelve. óvatosan kifejtjük a mellcsontot és a bárd lapjával megveregetjük. a szalonnát leszedjük és gyakori öntözéssel forró sütőben szép pirosra sütjük. a rost alá peremes sütőlapot teszünk. Nagyon jól eldolgozzuk. hogy a lecsurgó nedvet felfogja. egynapos zsemle. annyi tejet öntünk rá. A gesztenyét félig puhára főzzük. 1 dkg só. forró zsírral leöntjük. mérsékelt meleg sütőben. Gesztenyével töltött pulyka Nyersanyag. 2. Húsdarálón ledaráljuk. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. A sütőből kivesszük. A pulyka felhasználása Az egészben sült pulykapecsenye hagyományos karácsonyi étel. belekeverjük az apró kockára vágott kacsamájat vagy sonkát. 2. 2 dkg só. megtisztítjuk. a két alsó combrészből. olvasztott vajjal megkenjük. 20 dkg darált sertéshús. hogy szűken ellepje és lefedve. Zsírbansült burgonyát rizsköretet. a tölteléket koszorú alakban a hús köré helyezzük. 60 dkg gesztenye. befőttet adunk hozzá. Készítés: A csirkét hosszában félbevágjuk. befedve. 2 evőkanál mustár. Peremes sütőlapra téve.5 óráig pároljuk. Ha nem egészben óhajtjuk megsütni. A töltelékkel megtöltjük a pulyka hasüregét és bevarrjuk a nyílásokat. hozzáadjuk a reszelt szerecsendiót. 10 dkg vaj. A mellét hosszában felszeletelve. Készítés: A pulyka mellcsontját belülről óvatosan kifejtjük. megízleljük. és összekeverjük a ledarált gesztenyével. puhára pároljuk. 2 db tojás. 10 dkg zsír. mellét széles szalonnaszeletekkel fedjük. A pulykasült zsírjából pecsenyelevet készítünk és a pecsenye alá öntjük. zsemlemorzsában megforgatjuk. A szeletelésnél a combjainál a hátáig bevágunk. 5-6 kanál zsemlemorzsa. időnként megrázogatva. mustárral megkenjük. A megpuhult és megpirult pulykát letakarva. 2 db 30-40 dkg-os egészen fiatal csirke. megsózzuk. szárnyakból. A hátára fektetve pecsenyesütőbe helyezzük. ha szükséges. A hátából pörköltet. zsineggel körülkötözzük.5-3 kg-os fiatal pulyka. 20 dkg kacsamáj (ehelyett sonkát is használhatunk). A pulyka külsejét is megsózzuk. Ünnepélyes alkalmakra egészben sütjük meg. fél kávéskanál törött bors. borsozzuk. 2 db tojássárga. roston is befejezhetjük. Az első részből kivágjuk a hátat és tálra rendezzük. Ekkor a fedőt eltávolítva. a tálra helyezett csontos részekre fektetjük. kevés hagymás zsíron megpárolt gombával. A mellét és felső combját megtűzdelve pecsenyének készítjük. forró sütőben 10 percig sütjük. hogy sütés közben ne csúszhassék le. hozzáadjuk a darált húshoz. és olvasztott vajba mártva. A leölt állatot felhasználás előtt 3-4 napig hideg helyen vagy hűtőben tartjuk. 1 db hámozott. Csak a hizlalt pulykának finom. A meghámozott zsemlét tejbe áztatjuk. 10 dkg gomba. mérsékelt tűzön. kitűnő. meleg helyen 20-25 percig pihentetjük felszeletelés előtt. a hátcsontot középen elvágjuk. késhegynyi reszelt szerecsendió. Frissen fogyasztjuk.Roston sült csirke Nyersanyag. megsózzuk. jól kicsavarjuk. 84 .

fogoly módjára sütjük (az íze is a fogolypecsenyére emlékeztet). Készítés: A megtisztított liba szárnycombját és combját a fejezet elején levő általános részben ismertetett módon a törzshöz rögzítjük. hogy zsírosabbak. de már megtollasodott. A szép pirosra megsült pecsenyét 10-15 percig mérsékelt melegen (60-70 °C) pihentetjük. a nyílást fogvájóval összetűzzük. a hasüregbe két megmosott leszárított almát helyezünk. áfonyát adunk mellé. saját zsírjukban kell megsülniük. rizszsel vagy lencsepürével tálaljuk. a köretből csak díszítésként teszünk a tálra. Továbbiakban a vadszárnyasokhoz hasonlóan kezeljük. Ha pedig a szárnyas nem elég kövér ahhoz. 85 . vörösborban eltett szilvát. azért van nagy jelentősége a belőle készült becsináltnak és a töltött galambnak a betegélelmezésben.vagy kacsazsírral meglocsoljuk. mint amennyi a sütéshez szükséges. A galamb A galambot addig használják. A mellét a rostokra merőlegesen szeleteljük. szalonnával bőven megtűzdelve. a felesleges zsírt vegyük ki a pecsenyesütőből. 2 alma. esetleg gombás rizzsel tálaljuk. Ha a libából vagy kacsából több zsír sül ki. és azután szeleteljük. Elég nagy pecsenyéstálon a köretet koszorú alakban a pecsenye körül rakjuk. tejföllel öntözgetve. A megsült libát a combok és a mell határán kétfelé vágjuk. Ha almánk nincs. 2. amelyeknél fiatal koruk mellett megkívánjuk. félig puhára párolni és csak azután sütni. A galambot a nyakának kicsavarásával öljük meg.A gyöngytyúk (gyöngyös) A gyöngytyúkot meg kell fojtani. A felszeletelést gyorsan végezzük. mert a túl sok zsírban sült pecsenye kiszárad. szárazon kopasztjuk. Nyersanyag. amíg a fészekbõl nem repült ki. Burgonya. mindig csak egy-egy kevés forró vizet öntünk alá. a többit külön tálaljuk. villát nem szabad beleszúrni.vagy libasült Pecsenyesütésre idei kacsát vagy libát vásárolunk. vagy késhegynyi majoránna. Kívül-belül besózzuk. vagy lencsepürével. szárazon tisztítjuk. nem szabad kivéreztetni. lassan sütjük. A húsleveshez használt gyöngytyúkot levágjuk. A hátrészről levágjuk a két combot. Kiakasztással érleljük. hogy egyenletesen puhuljon. Ha a víz elpárolgott. kissé hizlaltak legyenek. éppen hogy a zsírja meg ne égjen. a csontos részekre pedig felrakjuk a szeletbe vágott mellehúsát. Saját pecsenyezsírjával 10-15 percenként öntözgetjük. a sütés kezdete előtt 10-15 dkg forró zsírral leöntjük. 2 dkg só. Mellehúsa a legkönnyebben emészthető fehérjét szolgáltatja. az állatot időnként megforgatjuk. Pecsenyesütőbe teszzük. ha a tál kisebb. A levéből pecsenyelevet készítünk és a sült alá öntjük. egy kis vizet öntünk alá és mérsékelt forró sütőben. a hasüreget kis majoránnával vagy finomra vágott zöldpetrezselyemmel bedörzsöljük. meggyet. A tál aljára tesszük a hátrészeket. Szalonnával beburkolva. kétoldalt mellé a két combot.80-3 kg-os kacsa vagy liba. A tálalás befejezése után a húst egy kis liba. A forgatásnál fakanalat és lapátot használunk. a mellről levágjuk a szárnycombokat és a hátrészt. fácán módjára sütjük vagy pároljuk. Az egy évnél idősebb állatot célszerű sütés előtt lefedve. hogy saját zsírjában megsüljön. Kacsa. hogy a pecsenye ki ne hűljön.

erős tűzön zsírjára sütjük. Párolt libamáj Nyersanyag. A hájat feldaraboljuk. forrón megsózzuk. a szárnyat az ízületnél szintén kettőbe daraboljuk. 6 mm széles hasábokra vágjuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. illetve 5 dl-rel. mérsékelt melegen a fedő levétele nélkül 30-35 percig pároljuk. többször váltott hideg vízben jól kiáztatjuk. Egy liba aprólékja. Készíthetjük a Rizses csirké-hez hasonlóan is. A gombát úgy daraboljuk fel. 2 dkg só. aszerint. Amikor az aprólék félig megpuhult. 2 literes lábasban megforrósítjuk. Kb. 1 libamáj. elektromos sütőnél alsó 1-es. beletesszük a finomra vágott hagymát.Ludaskása Nyersanyag. rákeverjük a megvágott zöldpetrezselymet és a rizst. forrón felszeletelve a ludaskásával is fogyaszthatjuk. letakarjuk a feldarabolt háj megmaradt részével. borsozzuk. a fedőt úgy tegyük rá. az aprólék levébe belefőzzük. Felengedjük a közben megpuhult aprólék zöldséges levéből 6. A megpuhult rizst pecsenyevillával. 25-30 dkg rizs. A rizst éppen csak átkeverjük a gombás. hozzáadjuk a törött borsot. felső takaréklángon. Mérsékelt tűzön pároljuk. ráhelyezzük a májat. óvatosan összekeverjük. megkeverjük. hosszú tálra borítjuk (megszórhatjuk egy kis reszelt sajttal) és az aprólékot szépen ráhelyezzük. hideg helyen tartjuk fogyasztásig. hosszúsága szerint két-. 1 -2 szegfűszeg. lapátkanállal kiemeljük a májat. A zsírt kb. a liba hasüregébül kivett háj. hogy 30 vagy 25 dkg rizst használunk az étel elkészítéséhez. mély tálkába tesszük. zsírjával kissé megöntözzük a rizst. hogy szűken a háj pereméig érjen. 20 dkg leveszöldség. hogy a zsír a májat elfedje) és kihűtve. petrezselymes zsírral. A máj nagysága szerint 1. jó késhegynyi törött bors. Kissé megsózzuk. hogy a keletkező gőz eltávozhassék. esetleg egy fél fej hagyma. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. A megpirult hájdarabkákról a zsírt a májra szűrjük (az edény akkora legyen. A tej helyett vizet is használhatunk a párolásra és a vöröshagyma mellé egy cikk fokhagymát is tehetünk. állandó keveréssel üvegesre pároljuk. A megsült májat frissen. lecsurgatjuk. Amint a hájdarabkák pirulni kezdenek. Készítés: Az aprólékot feldaraboljuk: a zúzát kétfelé vágjuk. 5 g só. felét egy megfelelő nagyságú lábas aljára tesszük. 2 dkg hagyma. 8 dkg zsír (lehetőleg libazsír legyen). 1 liter hideg vízzel felfőzzük. Leghelyesebb mérsékelt meleg sütőben (gázsütőnél alsó bordára helyezett rácson. sok helyen gyömbérdarabkákat is tűzdelnek bele). és annyi tejjel öntjük fel. megsózzuk. Amikor a tejet elfőtte és sülni kezd. különben a tej kifut.5 -2 dl tej. Tálalásnál a rizst kizsírozott őzgerincformába nyomjuk. mert a hús száraz lesz. mérsékelt tűzön. amint felforrt. A megtisztított hagymát egészben beletesszük. Készítés: A májat és a hájat külön-külön. mint a zöldséget. illetve háromfelé osztjuk. esetleg egy kis édes csemegepaprikát is hinthetünk rá. 2 g törött bors. a nyakat. a földséget megtisztítjuk és kb. 86 . majd lefedve. felső 2-es hevítéssel) befedve puhára párolni. amelybe 1-2 szegfűszeget szúrunk (ízlés dolga. A fejet célszerű hosszában a varratnál behasítani. pirítani nem szabad. a májat lapáttal megforgatjuk és a hagymát eltávolítjuk. 2 cm hosszú. esetleg 1 középnagyságú gomba.

A kacsát tölthetjük a töltött csirkénél leírt zsemletöltelékkel. 1 libamell. a kacsa mája. 1 evőkanál paradicsompüré. 2 dkg libazsír. belekeverünk egy késhegynyi majoránnát és jól összedolgozzuk. A pecsenye levébe 1/2 dl tejfölt. hurkapálcikát eltávolítjuk és a töltött pulykához hasonlóan szeleteljük. Elkészítjük a tölteléket: a gombát megpároljuk. A zsemle héját lereszeljük. zsírjával 15 percenként öntözgetve.Vagdalt libamell Nyersanyag. késhegynyi törött bors. A hasüregben sült almát a kitálalt kacsa mellé tesszük. 1 evőkanál zsemlemorzsát. Hideg zsírral megkenjük. 6 dkg zsír. a zsemletöltelékhez adjuk. hogy szép egyenletesen piruljon. fogvájóval a csonthoz rögzítjük (erős tűvel. Sütés közben lapáttal és fakanállal egyik. 1 egynapos zsemle. hozzáadunk egy egész tojást és a másik tojás sárgáját. Az elkészült töltelékkel megtöltjük a kacsát. Készítés: A kacsa bõrét a töltött csirkéhez hasonlóan elválasztjuk a melle húsától. Jól eldolgozzuk. A megsült kacsát tálra téve. jól összedolgozzuk. egy-egy kis forró vizet öntünk hozzá. a csontról óvatosan lefejtjük. amelyet a következőképpen módosítunk: 5 dkg füstölt szalonnát apró kockára vágunk. Kb. 1 egész tojás. Megkenjük tojásfehérjével. erős tűzön gyors keveréssel átpirítjuk. 1 evőkanál tejföl. Levéből pecsenyelevet készítünk és aláöntjük. letakarjuk. nem füstölt szalonna). Ha a zsírja pirulni kezd. 4-4 szeletre). megfuttatjuk benne a finomra vágott hagymát. saját zsírjában 10-15 percenként öntözgetve. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. felszeleteljük (kb. Megsózzuk. 1/2 dl vörösbor. 1-2 alma. puhára. a csontról leszedjük a húst és a sertéshússal együtt ledaráljuk. 15 percig meleg helyen (nyitott ajtajú sütőben) tartjuk. hozzáadjuk az apró kockára vágott kacsamájat. 1 egész tojást. egy óra alatt sül meg. késhegynyi törött bors. meleg helyen 10-15 percig pihentetjük. nagyon jól kicsavarjuk és a húsok után azt is ledaráljuk. gyors tűznél erős keveréssel átpirítjuk. belekeverjük a kockára vágott kacsamájat. 1/2 dl vörös bort öntünk. borsozzuk. forró zsírral leöntjük és mérsékelten forró sütőben. Töltött kacsa Nyersanyag. 1/2 dl vörösbor. A mellcsontot tojásfehérjével megkenjük. 1/2 dl vörösbort. a combok töve körül. A zsemlét tejben megáztatjuk. 1 egynapos zsemle. 2 tójás. A pecsenyelé készítéséhez tejfölt és vörös bort használhatunk. 1 dkg só. megszurkált almát teszünk bele. pirosra sütjük. üvegesre kiolvasztjuk. szép aranyszínűre sütjük. és a vagdalt húst eredeti alakja szerint a csontra visszahelyezzük. jól összeforraljuk. A kacsa hasüregét megsózzuk. A combokat és a szárnyat a törzshöz rögzítjük. levesszük a tűzről. a félretett mellbőrrel betakarjuk. nagyon jól kicsavarjuk és a gombás májhoz tesszük. állandó keveréssel üvegesre pároljuk. pecsenyesütőbe helyezzük. Készítés: A libamellről lefejtjük a bőrt. A kacsából a zsineget. 1 fiatal pecsenyekacsa (ne legyed túl kövér). törött borsot. 20 dkg kövéres sertéshús (vagy 10 dkg fehér. A finomra vágott hagymát zsíron. 15 dkg gomba. Pecsenyesütőbe tesszük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. esetleg késhegynyi majoránna (nem feltétlenül szükséges). külön csészében adjuk az asztalra. Sütéshez 5 -6 dkg zsír. tejben vagy vízben megáztatjuk. 8 dkg vaj vagy kacsazsír. Hozzáadjuk a húshoz. azután ismét a mellcsontjára helyezzük és így tálaljuk. a húsra öntjük. mint az egybesült kacsánál. Mérsékelt forró sütőben. félretesszük. 87 . 1 evőkanál paradicsompürét. majd másik oldalára fordítjuk. a hátára fektetve. és kívül is megsózzuk. a nyílásokat összetűzzük. 1 evőkanál zsemlemorzsa a töltelékhez. Adunk hozzá 1 evőkanál tejfölt. egy-egy kis forró vizet öntünk bele. a bőrt több helyen. Ha a pecsenye zsírja sisteregni kezd. A megsült húst letakarjuk. 1-2 megmosott. cérnával több helyen oda is kötözhetjük).

fej. káposztába főzve. általában egybesült húst a bőrös sertés minden részéből süthetünk. Igen ízletes sült húst készíthetünk a lábszárhúsból is.5 dkg só. megfőzve. Egybesült sertéshús Nyersanyag. A sertéstüdő savanyútüdő. pörköltnek használható. tüdővagdalék készítésére alkalmas. lapocka). Harmadrendű részek: amelyeket pörköltnek. de egészben is megsüthetjük. A sertésvelőt vese-velőnek. 1/2 kávéskanálnyi köménymag vagy jó késhegynyi törött bors. nagyon emeli az értékét. csontos húsrészekből: karaj. A zsírt felhevítjük és ráöntjük vagy a sütőedényben forrósítjuk meg és a húst a forró zsírban minden oldalán hirtelen átpirítjuk. dió. az egyes húsrészekről lefejtett lapos húsborítólapok (dekli). Készítés: Egybesütésre a legízletesebb. krokettnek. legomlósabb a lapocka és a combtő (schluss). tarja. Másodrendű részek: amelyeket egészben süthetünk. párolhatunk. Miután szeletben és egészben süthető. Színhúsból (combrészek. Ezek: a lapocka. paradicsomosan. Frissen. A sertéscsontok főzetét levesnek. olyan darabot kérjünk. A malacból egészben sütve pecsenye.Sertéshúsból készült ételek A sertéshús részeinek osztályozása A sertéshúst felhasználhatósága alapján osztályozzuk. személyenként 15 dkg. rántva. A sertésnyelvet rendszerint megfüstölve használják. morzsában bundázva kiránthatjuk. A süldő bőrös karajából és combjából frissen sült szeleteket készíthetünk (lacipecsenyét). farok. tormáshúsnak. karajhoz nem is szükséges zsírt felhasználni). főzelékek felöntésére használják. oldalas 18-20 dkg. zöldségesen. amely sütés után egyenletesen. feldarabolva pörkölt. a csontról lefejtett csülökhús. darált húsnak használunk. oldalas és csülök. 8 dkg zsír (oldalashoz. rózsa. tokánynak. combrészek: a felsál. Ízlés szerint 2 dkg vöröshagyma vagy egy cikk fokhagyma. A lapocka vásárlásánál hangsúlyozzuk. az apró húsok. megfőzve készíthető. frikandó. ide soroljuk a tarját is. Ezek: a rövidkaraj. szűzpecsenye. a friss marhanyelvhez hasonlóan. kávéskanál ecet. A sertésfejsajtba keverve. 88 . köröm kocsonyának. sütésre alkalmasak. székelygulyást készíthetünk. Elsőrendű részek. májgombócnak vagy májgaluskának használható fel. amelyek felszeletelve vagy egészben. A megmosott húst leszárítjuk. Hasaaljából és a csülkeiből pörköltet. ezek a dagadó. A sütendő húst kávéskanálnyi ecettel bedörzsöljük (ettől szép világos lesz) és megfelelő nagyságú pecsenyesütőbe tesszük. A hús forgatására 2 fakanalat vagy fakanalat és lapátot használjunk. tojásos velőnek. Előre nem szabad a húst besózni. malackocsonya készül. gulyásnak készítjük. 1-1. A sertés belső részeinek felhasználása A sertésmáj pirítva. hosszúkaraj. A sertésszívet pörköltnek. hidegen vagy melegen fogyasztják. A sertésláb. a sertésbontásnál leeső húsrészek. párolva. hogy egybesültet készítünk belőle. szépen szeletelhető. közvetlenül sütés előtt egész felületét megsózzuk. gombócnak készíthetjük.

rostos lenne. jól átforraljuk. Amennyiben hagymával vagy fokhagymával fűszerezve sütjük a húst. felszeleteljük. pár pillanatig áthevítjük. amíg felpuhul. 15-18 dkg. Az egybesült húshoz hasonlóan készítjük el. hozzáöntjük a tejfölt (keverjük simára 1/2 kávéskanálnyi liszttel). körülbelül 1/2 dl forró vizet öntünk alá és saját levével 15 percenként öntözgetve sütjük. késhegynyi törött bors. A megsült húst lefedjük és 6-8 percig már eloltott sütőben tartjuk. amelyekhez még 15 dkg gomba. lefedjük és forró víz fölé vagy a még meleg sütőbe tesszük. Ha a víz elpárolgott és a zsírja sisteregni kezd. a húst megtűzdeljük vele. éles késsel 6 mm-es szeleteket vágva.Az előkészített húst mérsékelten forró sütőbe tesszük. így keletkezik a pecsenyelé vagy pecsenyemártás. ne pirítsuk). hogy üreg keletkezzék. A hús sütését végezhetjük a tűzhely lapján. Ha sok pecsenyelevet kedvelünk. Készítés: A sertéskarajt a hentessel kicsontoztatjuk és üreget vágatunk a húsba. 89 . ha tovább sütnénk. nehezebben puhuló húst a mérsékeltebb hőfokú sütőbe tesszük.5 dkg só. késhegynyi paradicsompürét. A kolbászt hűtőszekrényben vagy hideg helyen fagyasszuk jó szilárdra. gombásan Nyersanyag. Ehhez 75-80 dkg kicsontozott rövidkarajt veszünk. lábasban is.5 dl tejföl. kissé pirítsuk át és úgy öntsük fel. hosszú. Megegyezik a Sertéskaraj egybesütve hozzávalóival. gyorsabban felpuhuló hús sütését forróbb sütőben végezzük. felpuhulás után. 8 dkg zsír. A pecsenyemártást a hús alá öntjük és forrón tálaljuk. A megsütött húst lábasban letakarva. meleg helyen tartjuk. jól forraljuk át. 1/2 kávéskanálnyi liszt. mindig öntsünk egy-egy kis forró vizet alá (sohase a húsra). zsírjában átpirítjuk. Az Egybesült sertéshúshoz hasonlóan sütjük. hegyes késsel beleszúrunk és a kést a rostokkal párhuzamosan. felső 3-as álláson. A pecsenye zsírjában a megmaradt. a hús hossztengelye irányában vezetjük. Ha erre nincs mód. (Ha gázsütőt használunk. Kb. a hús felpuhulása után. a hagymát. fokhagymát pirítás előtt távolítsuk el a zsírból. kiszáradna. 1. Elektromos sütőben alsó. a pecsenyesütő oldalára tapadó részeket is belekaparjuk. megszórjuk a finomra vágott zöldpetrezselyemmel.) A sütőbe betett húst 10 perc múlva saját zsírjával megöntözzük. a sült hús zsírjába keverjünk parányi lisztet. mert megég és kellemetlen ízt ad a pecsenyemártásnak Így készül egybesütve a sertéskaraj is. hogy az ízek átérjenek benne. vágott. felső 2-es álláson sütjük. 35-40 perc múlva vékony próbatűvel (kötőtű) beleszúrunk. Vigyázzunk. Készítés: A gomba kétharmad részét vékony rudakra felvágjuk. 10 perc múlva állítjuk takarékalsóra a lángot. hogy mindig középen vezessük a kést. kevergetve. hogy minden oldala egyenletesen süljön. 10 perces teljes felső lángon való előmelegítés után. 75-80 dkg rövidkaraj. ha puhának érezzük a húst. szintén 10 percig hevítjük a sütőt. felső lángon megpirítjuk a pecsenyét. majd a pecsenyéstálra helyezzük (a zsíros deszkát nehéz elmosni) és a húsrostok haladására merőlegesen. A pecsenyesütőben maradt "rozsdás" zsírhoz 1/2 dl forró vizet öntünk. lemosva leszárítjuk és a kiszúrt. Közben lapáttal. Kolbásszal töltött sertéskaraj Nyersanyag. kanállal megforgatjuk. közben a kést forgassuk. a húst a sütő alsó bordájára helyezett rácsra tesszük. gombát átpároljuk (amíg zsírjára sül. késhegynyi törött bors járul. A karaj hosszúságának megfelelő füstölt kolbász. Sertéskaraj egybesütve. A sütő hőfoka a hús minőségétől függ: fiatal. 1. idősebb. a megpuhult húst fedő nélkül. a sütést befejezzük. A megsült hús felületén apró "izzadáseseppek" jelennek meg. a hús betevése után alsó 3-as. üregbe beletoljuk. lefedve. kb. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. felső 3-on pirítjuk meg.

Nyersanyag. A megtűzdelt karajt az egybesült sertéskarajnál alkalmazott eljárással sütjük. Sertéskaraj gratin mártásban Tulajdonképpen borjúkarajból szoktuk készíteni. 3 dkg reszelt sajt. Tűzdeléshez a szalonnát keskeny rudakra szeleteljük. megsózzuk és forró zsírban gyorsan átpirítva. Lásd Sertéskaraj egybesütve + 10 dkg füstölt szalonna. Sertéscsülök pékné módra Nyersanyag. 10-12 percig sütjük. 2 db nagyobb csülök. 1 tojássárgája. ahogy a szeletelés sorrendjében voltak. 2 dl tej. ha a hús megtűzdelve hosszabb ideig áll. reszelt sajtot szórunk rá és a 3 dkg vajat rádaraboljuk. Ekkor pecsenyesütőbe 90 . arra is gombapépet kenünk és így folytatjuk. A húst felszeleteljük. a maradék gombapéppel bevonjuk. 6 g só. 80 dkg-1 kg sertéskaraj vagy combrész (dió). majd a vajjal. egymás mellé állítottuk (a szeleteket függőleges irányba állítjuk). majdnem puhára sütjük. 10-15 dkg zsír.mérsékelt tűzön 1-2 percig forraljuk. A megsült sertéskarajt vékony szeletekre felszeleteljük. személyenként 1 db-ot számítunk. Leszárítjuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 15 dkg apró hagyma (ha lehet. 3 dkg vaj . enyhén megsózzuk. A besamelbe 1 tojássárgáját keverünk és kétharmad részébe belekeverjük a pirított gombát. 5 dkg liszt. rostosabb a húsa. amelyekhez még szükséges 5 dkg vaj. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a finomra vágott gombából pirított gombát. A tűzálló tálban tálaljuk. ha a csülök kicsi. késhegynyi törött bors. hagyjuk úgy. tejjel elkevert tejföllel együtt besamelt készítünk. hogy a csontot. megkenjük a megmaradt tojássárgás besamellel. Készítés: Tűzdelt sertéskarajt az idősebb sertés karajából készítünk. hogy az esetleg rajta maradt sertét lepörzsöljük. A húst jól összenyomjuk.20 kg rózsa. a tál keskenyebb végéhez támasztjuk az első szeletet. Forró sütőbe tesszük. mogyorónagyságú dughagymát vegyünk). Gomba helyett finomra vágott 10 dkg sonkát vagy 10 dkg füstölt nyelvet. hogy a szalonna a húsban maradjon. melynek szárazabb. Készítés: A sertéskarajt egyben megsütjük. egyebekben a nyersanyagok azonosak a Sertéskaraj egybesütve címszónál közölt nyersanyagokkal. 2 dl tejföl. a hentest megkérjük. majd leöblítjük. kivágjuk). A sült pecsenyemártását elkészítjük és külön csészében adjuk fel a húshoz. 2 dkg só. jól lekaparjuk (ha bélyegző van rajta. lábasban lefedve. A húst közvetlenül sütés előtt tűzdeljük meg. liszttel. A húst mindig a húsrostok irányával párhuzamosan tűzdeljük. a hús tövénél csapja le. A tűzdelő tűbe téve. Amíg a sertés karaj sül. de sertéskarajból vagy sertésdióból is nagyon ízletes. mártásoscsészében adjuk mellé. különleges pecsenye. a rudak 2 -3 mm szélességűek. megkenjük a gombapéppel. 3 dkg zsír. Lapos tűzálló tálat a pecsenyezsírral kizsírozunk. amíg az összes szeletet gombapéppel megkenve. hozzányomjuk a másik szeletet. 2 dkg hagyma. mindkét végén. Sertéskaraj szalonnával tűzdelve Nyersanyag. először langyos vízben erős dörzsöléssel mossuk.vagy gülbaba burgonya. 4 cm hosszúak legyenek. a mártásból keveset aláöntünk. A csülköket láng felett megforgatjuk. a többit külön. a szeleteket ne rakjuk szét. vörösfoltos lesz. 15 dkg gomba. a tűt úgy húzzuk át a húson. vagy 6-8 dkg reszelt sajtot keverhetünk a besamelbe. amíg a sajt szép rózsaszínűre pirul. Készítés: Egyenlő nagyságú csülköket vásárolunk. 1-1.

így tetszetősebb alakú szeleteket vághatunk. előre bejelöljük. Sertéshús szeletben sütve Szeletben sült húsok készítésére első osztályú húsrészeket használhatunk. A hús szeletelése mindig a húsrostokra merőleges irányban történjék. leszárítjuk és forró zsírban. 1/2 kávéskanálnyi szétdörzsölt köménymag. ropogósra süljön.5 dkg só. nem sülne egyenletesen. Bőrös sertéssült (karaj. hogy minden oldalon szépen megsüljön. puhább lesz. a hús alapjánál kb. hideg vízzel öblítsük le. ha szükséges. 91 . kisebb hagymákat négy cikkre vágunk. Az egyforma cikkekre felszeletelt burgonyát a csülök köré rakjuk. A megsült húst ne borítsuk le. vigyázzunk. 7 mm távolságban bevagdossuk a húst. Időközönként a húst lapáttal mozgassuk meg. ha a hentessel szeleteltettük fel. A köménymagot a sóval mozsárban eldörzsöljük és a karaj húsos felét bedörzsöljük. kis forró vizet öntünk alá. kissé rézsútosan szeleteljük. Nagyobb sertéskarajt úgy szeletelünk. 1. A burgonyát egy rétegben tegyük a hús köré. hanem csak a szalonnával vagy fagyos zsírral kenegetjük. 1012 perc múlva kissé mérsékeljük a sütő hőmérsékletét. esetleg 5 dkg fehér (nem füstölt) szalonna. hogy csak a bőrt vágjuk át. 1 cm-ig vágunk be. megmossuk. fedő nélkül sütjük. kb. Forró sütőbe tesszük. mert sütés közben a szelet zsugorodna. az alatta levő szalonnaréteget ne. Ezt a szeletelési módot nyitott szeletelésnek nevezzük. zsírjával megöntözzük. A húst mindig szeletelés előtt mossuk meg. időnként a fehér szalonnával megkenegetjük a bőrét. nehogy a bőr leragadjon. a másikon rajta van a bordacsont (a gerinc-csontot a hentesnél levágatjuk). ezért a húst egészben. gyorsan. Ha a felszeletelendő hús kisebb átmérőjű vagy nagyobb szeleteket akarunk készíteni. majd hosszanti irányban.tesszük át zsírjával együtt. A szeletelést mindig a hús szélesebb részén kezdjük. hanem éles késsel azonnal szeleteljük. a bundázott szeleteket vékonyabbra (10 dkg-ra) vágjuk. mert különben sütés közben leválik. a tűzhelyre tesszük. megkaparjuk. és azt használjuk. Ha dughagyma nincs. beleállítjuk és 10-12 percig forraljuk. a bőrre só ne kerüljön. állandó rázogatással átpirítjuk. és a két szeletet szétnyitjuk. hogy szép pirosra. megmossuk. hogy az egyik szelet csontnélküli. Frissen. most már sütőben. akkor sem. közben a húst saját zsírjával öntözgetjük. akkor az egyik szeletet nem vágjuk le egészen. A hagymát megtisztítjuk. 5 dkg zsír. többé nem öntözzük a bőrt. feldomborodna. a zsírból lapáttal kiszedjük. A hirtelensült szeletet kissé vastagabbra (15 dkgra). az ilyen módon szeletelt hús omlósabb. A hússzeleteket egyenlő nagyságúra vágjuk. Éles késsel. ha a zsírja sisteregni kezd. lapáttal forgassuk át. comb vagy bármilyen rész) Nyersanyag. Szeletelés után a húdarab kerületét 2 -3 mm-nyíre bevagdaljuk. pár perccel a sütés befejezése előtt a hagymás burgonyát megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Amikor a hús puhulni kezd. Készítés: A sertéshús bőrös részét láng felett elhúzzuk. A zsír felével kikenjük a pecsenyesütőt. a felszeletelt húst nem mossuk meg. másik felét megolvasztás nélkül rákenjük a pecsenyesütőbe tett hús bőrös részére. a következő szeletet egészen levágjuk. a húst bőrös felével lefelé fordítva. 1 kg bőrös sertéskaraj. hozzáadjuk a burgonyához és az egészet szép pirosra megsütjük. Pecsenyesütőbe körülbelül 2 ujjnyi vizet öntünk. A húst vegyük ki a forró vízből. forrón tálaljuk. nagyon vigyázva. először a bordákkal párhuzamosan.

25 dkg zsír. A felszeletelt húsokat nem sózzuk be előre.vagy combszeletet (felsál. de túl sok zsírban ne süssük. A sülő húst villával megszúrni nem szabad. A szűzpecsenyéből is igen jó hirtelensültet készít hetünk.52 dkg só. a zsír kiolvad belőle. 1. majd fedő nélkül pirítjuk. csak annyi morzsa legyen rajta. Ha a szelet egyik oldala 92 . Előkészítjük a lisztet. mint a zsíros deszkát. rántott szeletet is lehet készíteni . Sertésszelet hirtelen sütve (natúr) Nyersanyag. Lábasban vagy serpenyőben odakészítjük a zsírt. majd a másik oldalát sütjük meg. A hússzelet legyen átsütve. Tálalásnál a saját zsírjával kissé átfényezzük a szeleteket. amelyen szeletelés előtt csak a bordacsont marad). Egyenletes. mert a hús nedve a szúrás nyomán keletkező nyíláson kiszivárog. és utána a zsemlemorzsát. Személyenként 15 dkg-os sertéshús szelet. A sertéshús szeleteket a leírt módon készítjük elő a sütéshez. 15 dkg zsír. 2 tojás. Készítés: Hirtelensült készítéséhez sertésborda szeleteket (karajszelet. erős tűzön előbb az egyik. A forró zsírba beletett hússzeleteket célszerű 2 -3 percig fedő alatt sütni. A kiveregetett húst megsózzuk. Gerinccsonttal 60 dkg legyen a hús. A szeletet közvetlenül sütés előtt megsózzuk. A húst akkor fordítjuk meg. Sertésborda rántva Nyersanyag.) A kiveregetést erre a célra szolgáló húsverővel vagy a bárd lapjával végezzük. ha tovább sütjük. a felhígított tojásba mártott szelet több zsírt vesz magába. A húsverőt használat előtt mártsuk hideg vízbe. Nem szabad a zsemlemorzsát rányomkodni. Mindig közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. amikor a hússzelet felületén piros húsnedv jelenik meg.5 -2 dkg só. késhegynyi törött bors. de ne szárítsuk ki. mint az első oldalt. A húsvágó deszka alá tegyünk összehajtogatott konyharuhát. Ugyanazokból a szeletekből. A szeletek a veregetéssel egyenlő vastagságúak legyenek. és kevés forró zsírban. de kissé zsiros. (A nylont sokkal könnyebben kimossuk. schluss) használunk. a hússzeletet ne roncsoljuk szét. hogy a deszka szélei alá hajthassuk. A hússzeleteket csak közvetlenül sütés előtt bundázzuk. mérsékelt tűzön melegítjük. abban villával megmártjuk. mint a tiszta tojással bundázott szeleté. mellé a felvert tojást. kiemeljük. a hús száraz és ízetlen lesz. a felvert tojásba helyezzük. így a hús verése nem okoz nagy zajt. 5 -6 dkg liszt. a lisztben megforgatjuk. se vízzel ne hígítsuk. mindkét oldalát lisztbe mártjuk. sertéstarja. amelyekből hirtelensültet készíthetünk. azonkívül az ilyen módon bundázott szelet zsírja hamarább habzik. A szeletek megmártásához használt tojást se tejjel. az alja ne érjen az edényhez. 15 dkg morzsa. A másik oldalát feleannyi ideig sütjük.Sütés Sütés előtt a levágott szeleteket kiveregetjük a húsvágo deszkán (klopfoljuk). Készítés: A húst mindig egészben mossuk meg. a szelet vastagságától függõen 6 -8 perc a szelet kisütése. A szeletben sütött húsokat közvetlenül fogyasztás előtt süssük. Az előre bundázott hús száraz lesz. csak közvetlenül sütés előtt. ízletességükből sokat veszítenek. nem túl erős ütésekkel verjük a húst. ha a megsült húsokat nem azonnal tálaljuk. kitűnő. A bundázott szeleteket annyi zsírban sütjük. kissé megborsozzuk. combtő. A deszkára terítsünk akkora nylonlapot. nehezebben emészthető. 4 személy számára 50 dkg (nettó) sertésszeletet számítsunk. 1. a felesleges tojást lecsurgatjuk és a zsemlemorzsában megforgatjuk. a hús így nem tapad rá a veregetésnél. mert a hús száraz lesz. Személyenként 10 -12 dkg-os sertésborda szelet. hogy a szelet ússzék a zsírban. 4 -5 dkg liszt. A sertéstarja omlós. amennyi a megforgatásnál rátapad.

éles késsel felszeleteljük. lapáttal forgatva. a zsír meg ne égjen. időnként kevés forró vizet öntünk rá.megsült.5 dkg só. aláöntjük az ecetet vagy bort. A szűzpecsenyét megsózzuk. A rántott szelet bundája leválik. Ekkor megsózzuk. Ha szükséges. Sütése. ha a zsír nem elég forró. Készítés: A szűzpecsenyét szalonnával megtűzdeljük. megízleljük. 1 -1. 5 dkg liszt. Túl sok szeletet ne rakjunk egyszerre a zsírba. A tojást nem szabad túlzottan felverni. 93 . Ha megpuhult (gyorsan megpuhul. tálalása a rántott szelethez hasonló módon történik. Sertésszelet párizsi módon A nyersanyag a morzsa kivételév el azonos a. a mártást megszűrve a hús alá öntjük. a szeletet megfordítjuk és a másik oldalát is szép pirosra sütjük. 2 db szűzpecsenye. megpaprikázzuk. lefedve. mert "lefut" a szeletről. 1 -2 órán át pihentetjük. 2 cikk fokhagyma. áthevítjük. borsot. húsverővel jól megveregetjük. 1. hirtelen megsütjük. mustárral megkenegetjük. megtejfölözzük és a szeletek alá öntjük. nem tudjuk szépen szeletelni). lisztben megforgatjuk és a lábasban felhevített zsírban hirtelen. l -2 kanálnyi vízzel felöntve átforraljuk. vagy előre besózzuk. amelyhez a tojásfehérjét habbá verve keverjük) és villával azonnal a forró zsírba tesszük. a só a hús nedvét a hús felületére szívja. lisztbe forgatjuk és forró zsírban. 1/2 dl forró vizet. A felesleges zsírt leszűrjük. vagy csontos. A húst felszeleteljük. Szűzpecsenye (a sertés vesepecsenyéje) Nyersanyag. 2 kanálnyi gyenge ecet vagy 1 dl fehér bor. vagy túl sok szeletet teszünk egyszerre a zsírba. 6 dkg zsír. mindek oldalát átsütjük (2-3 perc alatt). ruhával szárítsuk le). megsózzuk. a fokhagymát megtisztítjuk. A zsírból kivéve. Vigyázzunk. Ha a szelet vastagabb. 1-1. tálra tesszük. 10 dkg leveszöldség.5 dl tejföl. húsa szálkás. forgatva. rántott szelet nyersanyagával.5 dkg só. tanácsos a szelet pirulásának indulása után megfordításig lefedve sütni a húst. A szeletek bundázásánál a morzsába reszelt sajtot is keverhetünk. 10 dkg szalonna. ráhelyezzük a szűzpecsenyét és lefedve. ha túl puhára készítjük. tálra rakjuk. ha a szeletet nedvesen bundázzuk vagy megmossuk (ha ragaszkodunk a szelet megmosásához. Szűzpecsenye szalonnával tűzdelve Nyersanyag. széteső lesz. sós palacsintatésztába. a lábas aljára tesszük. melegen tartjuk. A húst kicsavart vizes ruhába göngyöljük és minden oldalára forgatva. erős tűzön. A zöldséget. 8 -10 szem bors. zöldséget. mert a zsír lehűl és a szeletek eláznak benne. A levét áttörjük. 3 dkg vöröshagyma. mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Készítés: A rántott szeletnél leírt módon előkészített szeleteket lisztbe éa felvert tojásba mártjuk (vagy tojásosabb. 2 db kisebb vagy 1 dkg nagyobb szűzpecsenye. 1/2 kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. Készítés: A folyó víz alatt megmosott húsról leszedjük a hártyát. 15 dkg zsír. A hagymát. Olajjal. karikára vágjuk. A lábasba fél kávéskanálnyi lisztet teszünk. amikor a szeletet beletesszük.

A morzsás deszkára téve. többféle körítéssel tálaljuk. a rántott szelethez hasonló módon sütjük. nagyon vigyázzunk.és marhahúst vegyesen használunk. egy kis forró vizet (1/2 dl) öntünk bele. a felesleges zsírt leszűrjük. vizes kézzel elsimítjuk éa a forró sütőbe tesszük. 10 perc múlva mérsékeljük a sütő hőfokát. 20 dkg zsír. Bőrös részét láng fölé tartva. kis forró vizet öntünk alá. sistereg. A hús tetejére zsírt tenni nem szabad. kétliteres lábasban 50-70 dkg zsírt forrósítunk. késhegynyi törött bors. Aki fokhagymásan szereti. A megsült szeleteket törött borssal megszórjuk. 1 kis cikk fokhagymát (egy zsírpapíron) péppé kaparva szintén a húshoz kever. majd a pecsenyesütőből kivesszük a húst. a szeleteket hirtelen szép rózsaszínűre sütjük. a szeleteket belerakjuk és másnapig hideg helyre tesszük. széles késsel ujjnyi vastagságú.5 dkg só. és bő. frissen. 94 . 1 db egynapos zsemle. Ha a zsírja erősen pirul. a bőrét éles késsel bevagdossuk. 5 dkg zsírt olvasztunk. Egy liter hideg vízben 3. az inakat eltávolítjuk és apróra felvágjuk. rátesszük a megformált húst. időközben saját zsírjával öntözgetjük. Vagdalt hús egybesütve Az előbbiekben ismertetett mennyiségből és módon készítjük a vagdalt húst. ebben az esetben 2 tojással állítjuk össze a vagdalt húst. most a megolvadt zsírjával megöntözzük és mérsékelt forró sütőben sütjük 30 . 50 dkg zsír. korong alakú szeleteket készítünk. megborsozzuk. kevergetéssel mérsékelt tűzön puhára pároljuk. az edény oldalairól lekaparjuk a rásült piros részt. Zsemlemorzsával megszórt deszkára (vagy tiszta papírlapra) két-tojás nagyságú halmokat rakunk (kb. leperzseljük. forró zsírban. 25 -25 dkg-ot. bőrös sertéskaraj vagy comb. hogy sertés. Készítés: A sertéskarajról a gerincet levágjuk. Ha otthon daráljuk meg a húst. 6-8 percig a sütőben hagyjuk. erős dörzsöléssel megmossuk. Sütés előtt kivesszük a sós vízből. jó késhegynyi törött bors. 2 evőkanálnyi zsemlemorzsa.Lacipecsenye (fordai pecsenye) Nyersanyag. a vagdalt húst lefedve. A húst megsózzuk. A zsemléket vízben (vagy tejben) megáztatjuk. majd a húsra öntjük. 1. addig is hideg helyen kell tartani. 8 db-ot). Egy zsemle helyett használhatunk 2 zsemlét is. hozzákeverjük a finomra vágott petrezselymet.5 cm-es szeletekre szeleteljük. Készíthetjük úgy is. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma.40 percig. nagyon jól kidolgozzuk (különben a sütésnél repedezik). előzőleg megmossuk. kb. 50 dkg sertéslapocka. A pecsenyesütőt fagyos zsírral kikenjük.5 dkg só. 1 tojás. kissé megsózzuk. nagyon jól kicsavarjuk. éles késsel 1-1. átforraljuk és külön csészében adjuk a hús mellé. ha szükséges. a húshoz adjuk. megízleljük. hogy a bőr alatt levő szalonnát ne vágjuk át. azt beleszúrt tűvel vagy hegyes villával állapítjuk meg: ha a szúrás helyén a húsból nem jön ki véres nedv.5 dkg sót oldunk fel. az olvasztott zsírba beletesszük a finomra vágott hagymát. A darálva vásárolt húst 4 órán belül fel kell használni. hogy a zsír meg ne égjen. Mindkét oldalát morzsába vagy lisztbe mártjuk. a hús elkészült. A lisztezett vagy morzsázott deszkán hengert formálunk belőle. 2. megkaparjuk. Hogy a vagdalt hús megsült-e. 20 dkg-os szeleteket vágunk belőle. 1 cikk fokhagyma. szárazra töröljük. pár pillanatig azzal is hevítjük. Vagdalt hús (fasírozott) Nyersanyag. nedves kézzel meggömbölyítjük. A sütő hevítését megszüntetjük. 80 dkg fiatal. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. sem zsírral leönteni. szétmorzsoljuk (vagy a hús után ledaráljuk). mert sütés közben megrepedezik.

tüdőt tojásosan készítjük el. szétdörzsölt köménymag. szopós malac. hogy a rajta maradt serte. nehogy a gyönge bőrét megsértsük. tisztára mosott kis fapálcikát teszünk alá. A zsemléket eltávolítjuk a belsejéből. Töltelék készítése: A zsemlét megáztatjuk. különben a bőr elveszti ropogósságát. A sót. lapáttal óvatosan alányúlunk (össze ne törjük). Az egész malacot hideg zsírral vastagon bekenjük és mérsékelt meleg sütőben sütjük. a gerinc hosszában kettévágjuk. nagyon jól ki csavarjuk. Hideg vízben megmártott. Vagdalt hús zsemletöltelékkel töltve Nyersanyag. Ropogós malacsült Nyersanyag. Ha a malac nagyobb. deszkára tesszük és a fejét erős csapással azonnal leválasztjuk a nyakról. A hasi részen felvágjuk. borsozzuk és egy nyers tojással jól elkeverjük. belül zsírozott tölcsérrel beborítjuk. A kizsírozott. Ha a bőre felhólyagzik. szalonnával gyakran kenjük a malac bőrét. A malac szájába egy almát teszünk.) A malacot a hasi részen végig felhasítjuk. mint a Vagdalt hús-nál. majoránnát összekeverjük és a malac belsejét jól bedörzsöljük. Jó éles kést megtüzesítünk. Készítés: A megtisztított malacot láng felett elhúzzuk. és ha a kicsorduló lé nem véres. akkor a malac megsült. egy tálban elmorzsoljuk. hogy a velőt ki lehessen 95 . 5 dkg zsírnak való (nem sós) szalonna. tojásfehérjével vagy felvert tojással megkenjük és a szétnyomott húst ráborítjuk. hogy a pecsenyesütőben jól szétterüljön. késhegynyi majoránna. 50 dkg darált hús. 1 nyers tojás. mérsékelt tűzön. hozzáadjuk a tojást és nagyon jól eldolgozzuk (a húsba nem teszünk zsemlét). Besózva egy félóráig áll. kevergetéssel áthevítjük (szép zöld maradjon) és a zsemlére öntjük. 15 dkg zsír. tiszta szalvétára kb. fűszerek.2. 2 cm vastagságúra nedves tenyérrel elegyengetjük a húst. 1 db 3 . a nyakánál beleszúrunk. Ha a bőre szép piros és ropogós. és a Vagdalt hús egybesütve címszónál megadott utasítás szerint sütjük és tálaljuk. késhegynyi törött bors. köményt. ráhelyezzük a megtisztított tojásokat. vesét. Hidegen is nagyon jó. késhegynyi só. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 dl sör. A tölteléket megsózzuk. pihék leperzselődjenek.5 dkg só. rákenjük a tölteléket és a szalvétánál fogva felgöngyöljük (mint a dióspatkót). (A májat. Fülét és farkát zsírpapírból készült kis hegyes. hogy a malac testét. a belső részeket eltávolítjuk. így jobban kifekszik. Egy hideg vízben megmártott. olvasztott zsírba téve. sütőlemezre fektetjük. nagyon jól kicsavart tiszta ruhára tesszük a húst. Ehhez a mennyiséghez 3 keményre főzött tojást veszünk. Jól megmossuk. A fejét három irányban bevágjuk. hogy a gőz eltávozhassék. kifeszítse. óvatosan lekaparjuk. hogy a sütő túl forró. mert a hólyagképződés annak a jele. késhegynyi. Amint sárgulni kezd. Töltelékhez: 1 db egynapos zsemle. 1 kemény tojás. 2 dkg vaj vagy zsír. A szalvéta segítségével henger alakúra formázzuk és a zsírral vastagon kikent pecsenyesütőbe tesszük. Készítés: A darált húst megfűszerezzük. Kívül-belül újból jól megmossuk és szárazra töröljük. jól kicsavart. 1 tojás. sörbe mártott. a lábakat levágjuk. A felszeletelt malacot melegített tálra rakjuk. Belső részébe zsemlét teszünk.4 hetes. A sütőből kivéve. úgy szeleteljük tovább. a zsemléhez tesszük. A petrezselymet finomra megvágjuk. a közepén vizes kézzel árkot nyomunk bele. az eredeti alakja szerint. a továbbiakban az egészben sült vagdalt hús módján kezeljük. A külső bőrét só ne érje. A kemény tojást finomra megvágjuk. 2 .Kemény tojással töltve is készíthetjük. tűvel átszúrjuk a hólyagot és csökkentjük a sütő melegét. azonkívül a felesleges nedvet magába is szívja. mert így nem töredezik a vágásnál a malac bőre és a malacot felszeleteljük. Óvatosan beletesszük a zsírral jól kikent pecsenyesütőbe. ezáltal a bőre szép sima lesz.

Amikor majdnem puha. A szeleteket a tálban sorba rakjuk. 1 dl fehér bor. 1 kis fej hagyma. (Nem törjük át. A megpuhult húst tálra téve letakarjuk. 2 dl tejföl. 6 dkg gomba. átforraljuk. citromhéjat és 1 dl vörös bort öntünk alá. borsot adunk az asztalra. A tejfölt a liszttel simára keverjük. 3 dkg hagyma. pirított zsemleszeletet. 4 dkg petrezaelyemgyökér. a gombát apróra vágjuk és a húst meghintjük vele. citromlével megsavanyítjuk. 1/2 kávéskanálnyi liszt. Amikor a hús félig puha. 6 dkg füstölt szalonna. aláöntjük a bort és puhára pároljuk. Vigyázzunk. A húst felszeleteljük. Sertéssült vörösbor mártásban Nyersanyag. A hús puhaságát beleszúrt tűvel állapítjuk meg. 60-70 dkg szépen szeletelhető sertéslapocka vagy a sertéscomb felsál része. Készítés: A húst folyó víz alatt erőteljes dörzsöléssel.5 literesnél ne legyen nagyobb). időnként megfordítjuk. g dkg só. 10 dkg gomba (el is maradhat). mérsékelt melegen keverés nélkül puhára pároljuk (a pároláshoz 1/2 literesnél nagyobb edényt ne használjunk). a leszűrt mártásba visszarakjuk. Töltelék: 5 dkg rizs. szárazra törölt citromot teszünk a szájába. 3 dkg zsír. egy kis forró vízzel hígítjuk. A szeleteket tetszetősen tálra rendezzük. pecsenyesütőben forró sütőbe tesszük. egy kis vörös borral vagy forró vízzel mártás sűrűségűre hígítjuk. A húst lefedve pároljuk. 6 dkg zsír. és lefedve pároljuk. a zsírjából időnként megöntözve. A malachoz pecsenyemártást nem adunk. 1/2 kávéskanál fűszerpaprika. egy-egy kevés forró vízzel pótoljuk. 6 dkg zsír. 1-1. ha a leve elpárolgott. jól átforraljuk. lefedve. Készítés: A megtűzdelt sertéshúst megsózzuk. 1 dkg liszt. ki ne szárítsuk! A párolgó levéhez 1 dl vörös bort öntünk. jó késhegynyi törött bors. 1 kg laposan vágott sertéscomb. 1 nyers tojás. A húst a lábasba tesszük (a lábas 1.5 dkg só. Villát ne használjunk a hús megfordításához. 96 . 1 dkg só. jól átforraljuk. 6 dkg füstölt. a levét rászűrjük. minden oldalát megpirítjuk (2 -3 perc). de vigyázzunk. a felvágott szalonnával megtűzdeljük. 6 dkg sárgarépa.) Ha sűrű volna. Átszűrjük. mindig egy-egy kis forró vizet öntünk alá. a fejet visszaillesztjük a nyakhoz és az alma helyett mosott. A velőhöz külön forró. kissé megsózzuk. a lisztet a tejföllel elkeverjük. Töltött sertéscomb (6 személyes adag) Nyersanyag. Tüzdelt sertéscomb vagy lapocka Nyersanyag. a mártásával leöntve tálaljuk. hogy egyenletesen puhuljon. Párolt vöröskáposztát. teszünk bele egy kis szelet citromhéjat. 10 dkg zsír. szét ne essék. 1/2 dl forró vizet öntünk alá. Hozzáadjuk a szemes borsot. visszarakjuk a tejfölös levébe. szalonna. 2 dl tejföl. Ha leve elpárolgott. burgonyapürét adhatunk hozzá.venni. 1 dl forró dós vízzel felöntve. késhegynyi törött bors. megmossuk. A húst felszeleteljük. gyors keveréssel a hús levéhez adjuk. 2 dl vörös bor. mérsékelt tűzön egyszer-kétszer felforraljuk. megízleljük. 1 darabka citromhéj. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 dl tejföl. a lábasban megforrósított zsírban gyorsan forgatva. csak lapátot vagy fakanalat. ha szükséges. 10 szem bors. A karikára vágott zöldségeket és hagymát a hús alá tesszük. állandó keverés közben hozzáadjuk. leszárítjuk. Ha besűrűsödne. kávéskanálnyi liszt. melegen tartjuk. a hús formázásakor leszedett 10 dkg hús. 1 kávéskanál ecettel megöntözzük. 3 dkg zeller. ecetes tormát. 50 dkg sertéscomb vagy lapocka. 1 kanál mustár. a zsírt megforrósítjuk és a húsra öntjük. Készítés: A rizst 1 kiskanál zsírban áthevítjük. gyorsan megpirítjuk. törött borssal bedörzsöljük.

kemény tojást. egy kis sóval. citromlével megsavanyítjuk. Ekkor fedő nélkül zsírjára sütjük. Gyakran rázogassuk meg. szalonnát ledaráljuk. hozzákeverjük a törött borsot. Tehát a sózás nem a párolás kezdetén történik. finomra vágott hagymát. A megdarált húst a párolt rizzsel. Az átsütött szeleteket egy tányérra tesszük. a paprikát feloldjuk benne és belerakjuk a szeleteket. 2 dl tejföl. 1 paradicsom. Húsverővel egy ujjnyi vastagságúra kiveregetjük. kicsavart zsemle. A levét felforrósítjuk. 2 – 3 perc alatt mindkét oldalát hirtelen átsütjük. a húst. kisujjnyi szeletekre felvágjuk. megpároljuk. A húsban csak a bordarészek maradjanak. amíg a szeletek majdnem teljesen puhák. kimagvalt zöldpaprikát és paradicsomot. a hozzáadott nyers tojással eldolgozzuk. A megtisztított hagymát karikára vágva. puhára pároljuk. Hústöltelék más módon Nyersanyag. vagy sűrűn átcsavarjuk. Készítés: A zsemlét megáztatjuk. Ezalatt a tejfölt egy kis liszttel simára keverjük. A zsírt forróra hevítjük. Úgy szeleteljük fel. késhegynyi bors. A hússzeleteket a bárd lapjának 1 – 2 -szer való erőteljes ráütésével kiveregetjük. A megsózott szeleteket zsírjára sütjük. 2 kávéskanálnyi édes fűszerpaprika. hogy minden szeleten rajta legyen a borda (tehát aránylag nagy szeleteket készítünk). A formázásnál leeső húsrészeket ledaráljuk. paprikás sertésborda vagy sertésszelet Nyersanyag. kissé megsózzuk (ha szükséges). gombával finomra vágott zöldpetrezselyemmel. ezt is ráöntjük és egy kevés forró víz (1 dl) aláöntésével. A tűzről lehúzzuk. a forró zsírba tosszuk. a szeletek alatt egy kis húslé van. valamint a finomra vágott zöldpetrezselyem felét. 2 dkg finomra vágott hagyma. mindig egy kevés forró vizet öntünk alá. üvegesre. 7 – 8 g só. A hús közepébe 3-4 keményre főtt tojást is tehetünk. tojással. a szeleteket kiszedjük. megsózzuk. a zsírt megforrósítjuk. 2 kemény tojás. ha szükséges. A hús szélén 1. Készítés: A sertéskarajról a hentessel levágatjuk a gerinccsontot. hozzáadjuk a mártásához. ha a zsírjára sül. 4 db 15 -18 dkg-os sertésborda. Amikor a hússzeletek félpuhára párolódtak. törött borssal összekeverjük. A megpuhult hústekercset a zsírjából kivesszük. nem a hússzeletekre. 5 dkg füstölt szalonna. A húst a Töltött sertéscombhoz hasonlóan töltjük és pároljuk. kicsavarjuk. egy keveset a hússzeletek alá öntünk. majd egy kevés forró víz aláöntésével folytatjuk a párolást. A húsról a zsineget el távolítjuk. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. alátesszük. a húst leöntjük vele. lefedjük. a többit külön csészében adjuk hozzá. 10 dkg zsír. simára 97 . Ha a tányérban. átpároljuk a zsírban. 10 dkg darált hús. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Be is varrhatjuk. Párolt sertésszeletek Tejfölös. megsózzuk. A felcsavart húst megsózzuk. A megtöltött húst szorosan összecsavarjuk és megmosott zsineggel szorosan áthurkoljuk. a tejjel felöntve. letakarva 10-15 percig melegen tartjuk. átszűrjük. a kiveregetett szeletek egyik oldalát lisztbe mártjuk és a lisztes oldalával lefelé fordítva. a kiveregetett húsra kenjük. felforraljuk. megízleljük. a zsírjában egy kis paprikát oldunk. tégla alakúra megformázzuk. Lábasba tesszük. A zsírba egy kávéskanálnyi lisztet szórunk. Nyáron 1 zöldpaprika.A laposra vágott combszeletet hideg (folyó) vízben gyorsan megmossuk. Párolás közben a hústekercset megfordítjuk. A gombát felszeleteljük. 5 g só. Egy-egy merőkanál forró víz aláöntögetésével pároljuk. 2 dl tej. 1 áztatott. mérsékelt tűzön állandóan keverve. fedő alatt mérsékelt tűzön pároljuk a húst. Forró tálra rendezzük. hozzáadjuk a megmosott. A finomra vágott hagymát a zsírban. leszárítjuk.5-2 cm szélességű sávra ne kenjünk tölteléket.

A szeleteket tálra rakjuk. füstölt tarja. öntsünk alá egy – egy kis forró vizet. megsózzuk. felforraljuk a szeletekkel együtt. 60 dkg sertésborda. 1 tojássárgája. (A szeletek lapját ne vágjuk át.) A szeletek belsejét vékonyan kenjük át mustárral és tegyük félre. Ha már megpuhultak. a nyílást fogvájóval tűzzük össze. megsózzuk. töltsük bele a felszúrt szeletekbe. ízleljük meg. mindkét oldalán gyorsan pirítsuk meg. Hozzáadjuk az elkevert tejfölt. süssük le zsírjára. 10 dkg gomba. törött borsot. Rátesszük az elősütött szeleteket és félpuhára pároljuk. A füstölt tarját vágjuk meg finomra. 3 dkg vöröshagyma. a tejfölt a gombás zsírba szűrjük. Ha a szeletek felszúrásához nincs gyakorlatunk. 10 dkg zsír. Tölthetjük tojásos gombával. ha szükséges. a szélén körül 1 cm sávot ne kenjünk meg.5 dkg só. szedjük ki a szeleteket. keverjük el a tojássárgájával.5 dkg só. az összetűzött szeleteket kívül mindkét oldalán enyhén sózzuk meg. 98 . 3 dl tejföl. A lepirult zsírhoz öntsünk 1 dl forró vizet. forraljuk jól át és rakjuk vissza a szeleteket. sózzuk meg. amíg zsírjára sül (ne piruljon). A tejfölös paprikás szeletekhez hasonlóan tálaljuk. Aki paprikásan kedveli. hegyes késsel felszúrjuk. Töltött sertésborda Nyersanyag. ha szükséges. a többi mártást külön csészében tálaljuk. Készíthetjük sertéscomb szeletből is. Igen ízletes. tegyünk bele 1 késhegynyi húskivonatot. távolítsuk el a fogvájót. 1. a vajból. A hússzeleteket a lábas egyik oldalára rakjuk. 3 dkg liszt. Személyenként 1 db 15 -18 dkg-os sertésborda vagy sertéscomb szelet. a szeleteket lisztbe forgatva a forró zsírban. Gombás sertésszelet Nyersanyag.1. A tölteléket osszuk el négy egyenlő részre. Tálaláskor a cérnát kihúzzuk. A sertésborda szeletek egyik oldalát éles. A mártást megízleljük. Megborsozzuk. varrjuk körül. A tejfölt 1 kávéskanál liszttel simára keverjük. 5 dkg főtt. késhegynyi törött bors. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és a húst puhára pároljuk. 1 evőkanál mustár. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. lisztből tejjel készítsünk besamelt. ha a mártást citromlével savanyítjuk. 1 dl tej. azzal is felforraljuk. kenjük rá a tölteléket. egy kis mártással leöntjük. a szeleteket egymásra hajtva.keverjük és felforraljuk. Ekkor a hússzeleteket megsózzuk. 8 dkg zsír. nyitott szeleteléssel készítsük (1. 5 dkg liszt. késhegynyi törött bors. Készítés: A Tejfölös paprikás sertésborda módjára készül. ha szükséges. 1 . vagy májpástétommal. félszeletelt gombát a hagymás zsírba helyezzük. simára keverjük. de akkor is adunk a kész mártáshoz egy kis borsot. erős tűzön keverve pároljuk. a szeletben üreget vágunk. Készítés: A sertésborda szeletek 15 dkg-osak legyenek. Zsírt forrósítunk. keverjük bele a finomra vágott füstölt húst. a megpárolt gombához keverjen 1 kávéskanál paprikát. 20 dkg gomba. 1 -2 dl tejjel vagy vízzel felhígítjuk. visszarakjuk a szeleteket és 1 – 2 percig együtt forraljuk. Sertéshús szeletben sütve). 2 tojás szükséges hozzá. 2 dkg vaj. Amikor a szeletek megpirultak. megszórjuk a megmaradt zöldpetrezselyemmel. enyhén megsózzuk. a kést a szelet közepén végig vezetve. fedjük le és mérsékelt tűzön pároljuk puhára. Az előkészített. 2 evőkanál liszt.

rászórjuk a köménymagot (aki kedveli. lepirítjuk. meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Készítés: Pörköltnek legjobb az ún. 3 cm hosszú. ráöntünk egy kis fehér bort és a szeleteket puhára pároljuk. A zsírt megforrósítjuk és a burgonyakarikákat a zsírban üvegesre félig megsütjük. beborítjuk az elősütött karajszeletekkel. Személyenként egy darab 10 -15 dkg-os karajszelet. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Megpároljuk a húst és amikor majdnem puha. 75 dkg burgonya. rászórjuk a hagyma felét. 1. sonkás anyagot. 75 dkg sertés lábszárhús vagy lapocka. a lapockából is ízletes pörkölt készíthető. 10 dkg zsír. a levébe keverjük a mustárt. 10 dkg vöröshagyma. hozzátesszük a sonkát. rátesszük a hússzeletekre. A zsírban üvegesre pároljuk a hagymát. megpirítani nem szabad. Készítés: A burgonyát gyufaszál vékonyságú korongokra vágjuk. paprikás zsírba 1-2 evőkanál forró vizet öntünk. mérsékelt tűzön üvegesre kiolvasztjuk. Sertéskaraj – szeletek burgonyával Nyersanyag. A lángról lehúzzuk. a leve részben felszívódik. 10 dkg szalonna. 8 dkg zsír. A combhúst szépen darabolhatjuk. egy kis finomra vágott petrezselymet hintünk rá. csapott evőkanál rózsapaprika. 1. Ízletes és "telt" pörköltmártást a sertés lábszárhúsából készíthetünk. középforró sütőben az egészet puhára pároljuk. 10 dkg hagyma.5 dkg só. Sertéspörkölt Nyersanyag (4 személyre). a tarja. szeletekre halmozzuk az uborkás. Amikor a hús 99 . a zsírt. 1/2 dl fehér bor. Hideg vízzel gyorsan leöblítjük és tiszta ruha között megszárítjuk. részben elpárolog. 3 dl húsleves (leveskockából). állandó keveréssel üvegesre pároljuk.5 dkg só. zöldpetrezselyem. 1/2 cm széles rudakra vágjuk. de zsíros.5-2 literes. hozzátesszük az uborkát. ugyanúgy vágjuk fel a meghámozott ecetes uborkát és a sonkát is. áthevítjük. 1 zöldpaprika. A karajszeleteket közvetlenül sütés előtt megsózzuk. Készítés: A füstölt szalonnát megkaparjuk. a csíkokból 2 cm vastagságú kockákat darabolunk. 1 evőkanál mustár. Tálalásnál a tálra rakott. lisztbe forgatjuk és a forró zsírban mindkét oldalát gyorsan átsütjük. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. feloldjuk benne a paprikát. A megsózott húst 2 cm széles csíkokra vágjuk. felforrósítjuk.5 dkg só. Mire elkészül. 1 paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó). Személyenként egy darab 15 -18 dkg-os sertésborda. lepirítjuk. késhegynyi törött bors. 3 dl húslevessel felöntjük. 20 dkg zsír. a füstölt szalonnát lábasban. 10 dkg sonka.Sertésborda hentes módra Nyersanyag. Ekkor beletesszük a feldarabolt húst. A hagymás. a zsírt leszűrjük. 10 dkg ecetes uborka. megsózzuk. törött borssal elkeverjük. gyors tűzön keveréssel átpirítjuk. Egy tűzálló edény aljára elsimítjuk a burgonya felét. amelyben a sütést végeztük. 2 evőkanál liszt. lábasban megolvasztjuk a zsírt. 1. amelyeket a hentes különbözõ húsrészekrõl vág le. időnként megkevergetjük. "szedett hús". de a húsa száraz. mérsékelt tűzön pároljuk. késhegynyi törött bors. és az egészet betakarjuk az elősütött burgonyakarikákkal. beletesszük a finomra vágott hagymát. visszatesszük a tűzre és állandó keveréssel zsírjára sütjük. lefedve. megsózzuk. erre kerül a hagyma másik fele. 1/2 kávéskanál mozsárban szétdörzsölt köménymag. kisebb húsdarabok. 1. mérsékelt tűzön. ráöntjük az összerakott anyagra (oldhatunk benne 1 kávéskanál paprikát) és befedve. oldala jóízű. amelyeket kissé megborsozunk. 1 cikk fokhagymát is tehet bele) és egy fél deci forró víz felöntésével.

10 dkg hagyma. rövid. 1 cm széles és vastag rudakra vágjuk fei. hozzáadjuk a megmosott. amíg a hús majdnem puha lesz. a megvágott hagymát a húshoz keverjük és folyadék hozzáadása nélkül. amelynek tartalmas mártása van. vehetünk 30 dkg lapockát és egy sertéscsülköt. ha szükséges. a tálba kitálalt székelygulyást öntsük le egy-két kanál paprikás zsírral (2 dkg zsírt felmelegítünk. összeforraljuk. A hús felpuhulásához 1. 10 dkg füstölt szalonna. Ekkor megízleljük.5-2 dkg só. feldarabolt paradicsomot és zöldpaprikát. mokkáskanálnyi szétdörzsölt köménymag. ha szükséges. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve hasonló módon járunk el. Amikor a hús félig puha. kissé pirítjuk. Egy fél deci forró vizet öntünk a lepirított hús alá. Sem a húsnak. forró pecsenyés tálra tálaljuk. addig amíg a hagyma megpuhul. mérsékelt tűzön. mert különben a pörkölt főtt hús ízű lesz. Megborsozzuk és egy kevés fehér bor aláöntögetésével (vagy forró vízzel) pároljuk. állandó keveréssel. hagymát a pörköltnél ismertetett módon tesszük fel. kimagvalt. üvegesre hevítjük. pirítsuk meg kissé és úgy öntsük fel forró vízzel. feloldunk benne egy kávéskanál paprikát). 1. enyhén borsozzuk. tegyünk a mártásába egy jó késhegynyi lisztet. 100 . a liszttel. Készítés: A húst 4-5 cm hosszú. egyenletes kockára fel vágjuk és megfelelő nagyságú lábasban. megsózzuk. Székelygulyás Nyersanyag. 75 dkg sertés lábszárhús (marhalábszárból is készíthető). megpirított hússal összekeverjük. 3 dl tejföl. Ekkor újból átpirítjuk.5 -2 óra szükséges. akkor pirítjuk le és sózzuk meg. 8 -10 dkg zsír. jól lepirítjuk. ebben az esetben a készítéséhez zsírt nem használunk. Előfordulhat. az utolsó lepirításnál húzzuk félre a húst. átpirítjuk és majdnem puhára pároljuk. hozzákeverjük a káposztás húshoz. A tejfölt simára keverjük. Az anyagokat előkészítjük. sem a hagymának nem szabad megpirulni. A füstölt szalonnát a kés tompa felével kaparással megtisztítjuk. Ha nem lábszárból készítjük. lecsurgatjuk és a feltett. hogy zsíros húsból kell pörköltet készítenünk. Készítés: A húst.5 dkg só. 1/2 kávéskanál törött bors. de eredeti alakját megtartja. jól átforraljuk. lefedve folytatjuk a párolást. Köretként puliszka illik hozzá. egy kis csontlével vagy forró vízzel felöntjük. átforraljuk. amikor a hús zsírja kiolvadt. 2 dl fehér bor. Elkészítési idéje a sípolástól számítva 20 perc. a párolást kevés forró víz aláöntögetésével folytatjuk. mérsékelt tűzön. 75 dkg savanyú káposzta. a finomra vágott hagymát. Először saját levében. pörköltszerű leve legyen. ha bőrös részek vannak benne). lesütjük zsírjára. tartalmasabb lesz a székelygulyás leve.félpuhára párolódott. Ha nem találnánk elég színesnek. A rudakra vágott húst belehelyezzük. köménymagot a hússal együtt tesszük fel. megsózzuk. kb. paprikát. amíg a piros zsírja a feldletén jelentkezik. Ekkor zsírjára lesütjük. utánasózzuk. Amikor a hús megpuhul. A savanyú káposztát hideg vízben gyorsan átmossuk. lefedve pároljuk. 6 dkg vöröshagyma. 60 dkg sertés lábszárhús (jó. 7 mm-es. egy kis forró vízzel pótoljuk. Erdélyi borsos tokány Nyersanyag. 6 g rózsapaprika. A lepirításhoz ragaszkodjunk. 1. mokkáskanálnyi liszt. de a húst a párolás kezdetén megsózzuk. egy kis forró víz alá öntésével lefedve pároljuk.

Ezt az eljárást száraz pácolásnak nevezzük.1. A további eljárás azonos a pörkölt párolásánál alkalmazott eljárással. 75 dkg sertés lábszárhús. állandó keveréssel üvegesre. A rizst közben megválogatjuk. jól lecsurgatjuk. Külön ecetes tormát adunk hozzá. átkeverjük. elektromos tűzhelyen 1-esen) és 40 percig keverés nélkül a fedő leemelése nélkül pároljuk. állandó kevergetéssel üvegesre sütjük (nem pirítjuk).5 dkg só. A puha húsokat kicsontozzuk. Készítés: Megfelelő nagyságú fazékban (kb. amíg a piros. Készítés: A húst pörköltként készítjük el. egy kis bőrke. 1/4 citrom héja. 2 lába. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. 2 cikk fokhagyma. zsírjára lepirítjuk. Ekkor még egyszer megkeverjük. Forró tálra tálaljuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Beletesszük a feldarabolt zöldséget. hozzáadjuk a fehér bort. hagymát kis gézzacskóba kötjük. 6 dkg hagyma. sűrű szűrőben megmossuk. 1 babérlevél. Amikor félig puha. Hagyományos szilveszteresti étel. Sütés előtt 1 . lábasba tesszük. A flekkennek való húst 3 – 4 napig hűtőszekrényben vagy jégen tartjuk.5 ujjnyi vastag hússzeleteket vágunk (sertéstarját 101 . ráöntjük a zsírjára lesütött húsra és addig forraljuk.5 dkg só. megsózzuk. 2 dl fehér bor. A megtisztított vesepecsenyét és a sertéstarját megborsozzuk. hozzátesszük a zsírjára lesütött húshoz. 6 dkg vöröshagyma. mustárral vékonyan megkenjük és beolajozzuk. A levét bableves vagy burgonyaleves felöntéséhez felhasználhatjuk. 8 dkg zsír. Gyors tűzön. hozzáadjuk a megmosott. úgy tesszük bele és hozzáadjuk a húsokat. késhegynyi bors. 1 kisebb csülök. 1. majd lefedve a tűzhely legkevésbé meleg helyére állítjuk (gázon a legkisebb lángon. 10 szem bors. 4 dl tejföl. mérsékelt tűzön. 1/2 1 forrásban levő enyhén sós vízzel felöntjük.Ekkor a tejfölt a liszttel simára keverjük. megsózzuk. megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. amíg a hús majdnem puha. 25 dkg rizs. Rizses hús Nyersanyag. Lehúzzuk a tűzről. 5 literes) annyi vizet forralunk. A füstölt szalonnát lekaparjuk. keveréssel átpirítjuk.. 10 dkg füstölt szalonna. megsózzuk. 75 dkg sertéslapocka. puhára pároljuk. megtisztított. Készítés: A húst ugyanúgy vágjuk fel. Fiatal sertés kocsonyahúsából készítjük : 1/4 sertésfej. kimagvalt zöldpaprikát és paradicsomot. marha vesepecsenyébõl készítjük. kávéskanálnyi fűszerpaprika. 1 fej hagyma. villával összekeverjük. Tormás hús Nyersanyag.Csikós tokány Nyersanyag. mint az erdélyi borsos tokánynak. majd mérsékelt tűzön jó puhára főzzük. a forró zsírban feloldjuk a paprikát és azonnal belekeverjük a feldarabolt húst. kávéskanál liszt. Felforraljuk. egy kis leszűrt levével megöntjük. farka. zsírjára lesütjük. paprikás zsír megjelenik a felszínen. 7 mm-es kockákra vágjuk. csinosan tálra rendezzük. reszelt tormával megszórjuk. Amikor a hús félig megpuhult. a tetejét meghintjük zöldpetrezselyemmel. jó kávéskanál rózsapaprika. átkeverjük és addig pároljuk. kevergetéssel áthevítjük. amennyi a sertéshús súlya. Ekkor rászórjuk a törött borsot. Flekken (Roston sült hús) A flekkent sertéstarjából. 1. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 15 dkg vegyes leveszöldség. lángelosztón. felforraljuk. 1 paradicsom. nyáron 1 zöldpaprika. és a finomra megvágott zöldpetrezselyem felét. A fűszereket.

száraz. (ha nincs. gyalult savanyú káposzta is jó) vagy kovászos uborkát. de nem sózzuk meg. rátesszük az előkészített hússzeleteket és 12 perces előmelegítés után az egészet betoljuk a forró sütőbe. A fatányéros húsai is roston sülnek. hogy a szalonnakockák felszínén a víz megjelenjék és a tűzretevéskor azonnal kezdjük keverni. már nem sistereg. tarja. Mindenki számára egy szelet szalonnát bevagdalva előre megsütünk. Lehetőleg felső lángon süssük. szintén teszünk az asztalra. vékony. Az edényt nem szabad teletölteni szalonnával. borban főtt aszalt szilvát. mert a jól kihízott sertésnek mindig világosabb (színű a töpörtyűje. egy kanál segítségével megfordítjuk (ügyes fogókat lehet erre a célra használni) és a másik oldalát 3-4 percig sütjük. céklát. azt külön edényben helyezzük el és legelőször azt használjuk el rántás 102 . az egész családnak megsüthetjük a húst. a friss. melegen tartjuk. zsírban sült burgonyaszeleteket. borjúhús) és előre kitálalt sokféle köretet adnak hozzá. a "flekken"-től annyiban különböznek. víztartalom marad a töpörtyű belsejében. fehér cipót vagy rozskenyeret felszeleteljük és az asztalra készítjük. Az olvasztó edénybe helyezett zsírszalonnára annyi vizet öntünk. a tál oldalába egy bugylibicskát szúrnak. A megsült szeletekbõl levágott "falatokat" paprikás borba mártva fogyasztják. A roston sült húsok nyersanyaga azonos a zsírban sült húsok nyersanyagával: személyenként 15 -18 dkg. legalább 20 cm hiányozzék a peremétől. egy gondosan kiforrázott. körül színek szerint felrakják a többi köretet. tarhonyát vagy gombás rizst. sőt romlásnak is indul. a soványabb hamarabb átpirul. Nem veregetjük ki. Egy lábasban zsírt olvasztunk. mert különben leég az edény aljára. ez azonban ízben nem azonos a valódi rostonsülttel. a nyers. Pl. Egy pár pillanat múlva a lapáttal megmozgatjuk (villát használni nem szabad) és az egyik oldalán a szelet vastagsága szerint 5 -6 percig sütjük. mikor a töpörtyű világos aranysárga és ha a lábas oldalához nyomjuk. pár percnyi állás után már elveszti omlósságát. ügyelve leszedjük a zsírt egy szűrőn át. szellős helyre. belemártjuk a megolvasztott zsírba és a felhevített rostra tesszük. egészen vékony szeleteket vágunk belőle. serpenyőben. tiszta zsírosbödönbe és tegyük hűvös. Zsírolvasztás A zsírszalonnát a bőrétől megtisztítva 2 cm-es egyenletes kockára vágjuk fel. Kerek fatányéron tálaljuk. Többszemélyes nagy fatál közepére kúpalakban felhalmozzák a gombás rizst. Mikor a leszűrt zsír az edényben leülepedett. Az elkészülte után azonnal el kell fogyasztani. A tálaláshoz nagy ügyesség. szép aranysárga. gyorsaság kell. céklát. tárolás folyamán penészedik. párolt sárgarépát. A töpörtyűt kipréseljük és hasonló gondosan kezelt tiszta tálba helyezzük. tortaszerűen felszeletelt káposztát. hogy többféle húst sütnek (bélszín. Villany és gázsütőben egyszerre. a sütendő szelet mindkét oldalát megsózzuk.vékonyabbra vágjuk. Birkahús is kitűnő roston sütve. kiszárított edénybe. A töpörtyű színe nem mindig biztos ismertetőjel. amíg a szelet felületén véres húsnedv jelentkezik. Rózsapaprikát egy kis savanyú borral elkeverve. A megsült hússzeleteket a gombás rizs körül csinosan felrakják. Előre elkészítjük a köretet: egészben savanyított. a ráhelyezett füstölt szalonnával együtt. tetejébe sült szalonnát hajlítanak (kakastaréjt). a sót kezünk ügyébe készítjük. mert a víz kisült belőle. Mikor a töpörtyű kisült. hogy a zsírja kisüljön). Felhevítjük a rostot. éles késsel. hanem a bárd vagy széles kés lapjával a szelet mindkét oldalát gyengén megütögetjük és megborsozzuk. ha teljesen kihűlt. ekkor a lapáttal. A fedelét csak akkor zárjuk le. A zsír alját nem öntjük a tiszta zsírhoz. kevés forró zsírban is készíthetünk "rostonsültet" (legtöbb vendéglőben így sütik). párolt káposztát. uborkát. Rostsütõ híján. Az olvasztást akkor fejezzük be. Ha nem sütjük ki eléggé a zsírt. A peremes sütőlapra ráhelyezzük a megfelelő nagyságú rostot. öntsük be az elkészített.

Másodrendű részek. az egész sűrű. 8 dkg zsír. és öntsük tiszta edénybe. pörkölt készíthető belőlük. esetleg tokány. Ezek a tarja. Közvetlenül sütés előtt kivesszük a pácból. fehér danubiával szorosan körülkötözzük. vigyázzunk. a felületét minél simábbra egyengetve. az inasabb. Bélszín angolosan Nyersanyag. A higiéniai követelményeknek meg nem felelően kezelt zsír hamar megavasodik. Negyedrendű húsok. amelyek szeletelésre. A zsírtároló edénybe csak teljesen tiszta eszközzel nyúljunk. az esetleg rajta maradt faggyútól megtisztítjuk. hogy a lehető legkisebb felületén érintkezzék a levegővel. Elsőrendű részek. hogy minden kilogrammhoz egy liter vizet számítva. Ekkor a tűzről levéve lehűtjük. letöröljük és a hártyájától. Személyenként 20 dkg. esetleg a szegy vastagabb része. tehát 80 dkg bélszín. törékeny. A száraz pácolást így készítjük : a bélszínt törött borssal vagy pástétomfűszerkeverékkel bedörzsöljük. A zsírt leszedve. mustárral bekenjük és jól beolajozzuk (nem sózzuk meg). minden liter hideg vízben 1 dkg szódabikarbónát oldunk fel. Marhahúsból készült ételek A marhahúst is felhasználhatósága alapján osztályozzuk. 1. Hosszadalmas eljárás. A lapocka.5 dkg só. de használható lesz. a szegy. akár egyben. a lapos hátszín. a bélszín és a hátszín széle. melyeket teljesen külön olvasztunk és külön szűrünk. a fartő. Tetejére is olvasztott zsírt öntve. Ha a zsír nem túl avas. hogy semmi szennyező anyag ne kerülhessen bele. A megtisztított bélszínt tiszta. hogy a húsba ne vágjunk bele. amelyeket egészben vagy felszeletelve. a frikandófej. sütésre nem alkalmasak. akár szeletelve készítjük a bélszínt. olvasszuk át. de jó leves. vagy ledarálva használjuk fel: ilyenek a lebernyeg (pacsni). a legalját. puha húsok (dekli). a dió. így a 103 . levest készíthetünk. feketepecsenye. Zsírpapírba vagy nylonba becsavarjuk és hidegre tesszük. A jól kisütött töpörtyű hónapokig eláll. A töpörtyűt kihűlés után megfelelő nagyságú edénybe helyezzük és hűvös. amelyek szeletelve vagy egészben. A hártya eltávolításánál vigyázzunk. Készítés: Felhasználás elõtt 3 -4 napig száraz pácban tartsuk hűtőszekrényben vagy jégen a bélszínt. Vannak egyéb apró szedett zsiradékfélék. hideg vízben jól átmossuk. mert töpörtyűje hamarább olvad ki. de hagymás ételekhez felhasználható. száraz helyen tartjuk. Harmadrendű részek. Ezek általában a combrészek: a fehér -.készítésére. de ily módon a zsír. a felsál. Ha csak pogácsakészítésre akarjuk felhasználni. Ellenben a zsírját hozzászűrjük a többi zsírhoz. párolással készíthetünk el. Ezt az eljárást mindig alkalmazzuk. a magas hátszín: a rostélyos. A zsírt beletesszük. A többször váltott hideg vízben kiáztatott hájat nem olvasztjuk soha együtt a szalonnával. amelyekből pörköltet. töpörtyű – törmelékes részét pedig pogácsának sütjük meg. Ezek: a bélszín (vesepecsenye). zsírosabb húsrészek. ezek zsírja másodrendű minőségű. megjavíthatjuk úgy. lassan langyosítva felforraljuk és egy órán át főzzük. akkor daráljuk meg. Használatkor a zsírosbödönökből mindig egy bizonyos időre elegendõ mennyiséget vegyünk ki kisebb edénybe. ha nem is teljes értékű. az előző mennyiségnek megfelelő tiszta hideg vízben újból átfőzzük és kifagyasztva. jó késhegynyi törött bors. félig sütésre (angolosan) alkalmasak. az oldalas és a lábszár. gulyást. csontozásnál. a húsrészek letisztításánál leeső kisebb darab húsok. amíg felületén a zsír megszilárdul. igen hosszú ideig eltarthatjuk. frissen sütésre. az egyes húsrészeket borító lapos.

A szeleteket megborsozzuk.5 dkg só. egy lábasba tesszük és lefedve. 5 dkg reszelt sajt. A zsírt serpenyőben felhevítjük és a forró zsírban. friss olajban megforgatjuk és 1/2 órára lefedve. még nem készült el. Szalonnával tűzdelt bélszín angolosan Az angolos bélszínnel azonos módon készül. kerek alakjukat megtartsák). 80 dkg bélszín. elsimítjuk és ráhintjük a finomra megvágott sonkát. 5 dkg olaj. Vesepecsenye bundában (5 személy részére) Nyersanyag. 15 percig pihentetjük a bélszínt. elveszti szép színét. zsírjával leöntjük és forró sütõben 15 percig sütjük. a közepe véres marad. hosszú szeleteket vágunk. 1. ha keménynek érezzük. félretesszük. a többi mártást külön csészében adjuk. mustárt is adunk hozzá. Ha a bélszín sütése befejeződött. Ez a félangolosra való sütés. a zsírjából lapáttal kiemeljük. hogy a bélszín sütése közben a zsír ne hűljön le. A bélszínt csak lapáttal és kanállal forgassuk. az elkészített burgonyát ujjnyi vastagon rákenjük a húsra. erős tűzön a bélszín minden oldalát gyorsan szép rózsaszínűre sütjük. hideg vízzel felöntve megfőzzük. Készítés: A bélszínt 3 – 4 napig száraz pácban tartjuk. Amíg a szeleteket pihentetjük. zsemlemorzsa. a tojások sárgáját. és az izomrostokra merőlegesen. mint az angol bélszínt. 1 késhegynyi bors és reszelt szerecsendió. Tálalás előtt 25 perccel újra betesszük a mérsékelt meleg sütőbe és 15 perc alatt rózsaszínűre sütjük. megtisztítjuk. 2 -3 g törött bors. szélessége a bifsztek magasságának feleljen meg. 8 dkg zsír. Az angolos bélszínt 6 -8 percig sütjük. Belekeverünk 3 dkg vajat.vagy fehér kenyérszeletből a hússzelet nagyságának megfelelő szabályos. Enyhén megsózzuk. A szeletek oldalát körülfogjuk a szalonnacsíkokkal és zsineggel körülkötjük (ennek a műveletnek az a célja. A hús elkészültét tapintással állapítjuk meg. angolos jellegét és rágós lesz. a reszelt sajtot. 1-2 kanál forró tejet és jól összedolgozzuk. A kihűlt vesepecsenyét tojásfehérjével megkenjük. 5 dkg. Ezalatt a burgonyát héjában. áttörjük. 5 dkg zsír. hirtelen pirosra sütjük. A szalonnából vékony. bárd lapjával mindkét oldalára enyhén ráütünk és korong alakra megformázzuk. megborsozzuk. 10 dkg sonka. Készítés: A pácolt. tisztított vesepecsenyét kevés forró zsírban megforgatva minden oldalán. meleg (40 -45°-os) víz fölé tesszük. 1 dkg só. 3 tojássárgája. Tálalás előtt kb. tálra tesszük és kihűtjük. puhának érezzük. A megsült hús tapintásra ruganyosnak érződik. Sütés közben a húst megfordítjuk (nem villával) és a zsírjával megöntözgetjük. Bifsztek (beefsteak) Nyersanyag. 5 dkg vajat rádarabolunk. hogy a bélszínszeletek szép. Ekkor kivesszük a sütőből. kissé rézsútosan 6 – 7 mm vastagságúra szeleteljük. 12 dkg füstölt szalonna. jól meghintjük zsemlemorzsával. egy parányi reszelt szerecsendiót adunk hozzá. de közvetlenül a sütés előtt 8 dkg füstölt szalonnával megtűzdeljük a húst. Közvetlenül fogyasztás előtt leoldjuk a kötözőzsineget róla. Megsózzuk.henger alakját szépen megtartja. Vigyázzunk. Ha forrón tartjuk. Ha a húst megtapintva. sütéséhez külön 5 dkg vaj. 3 dkg vaj. 4 db nagyobb burgonya. az időközben elkészített pecsenyeléből egy keveset aláöntünk (nem a szeletekre). Forró tálra rendezzük. 1 – 2 kanál tej. megtisztítjuk. zsemle. akkor már túlsült. 1 kg vesepecsenye. vékony korongokat vágunk és forró vajban vagy zsírban 104 . Pecsenyesütőbe téve. A 80 dkg-os bélszínt négy egyenlő szeletre vágjuk. A sütőből kivéve 10 perc pihentetés után szeleteljük. A minden oldalán átpirított bélszínt zsírjával együtt mérsékelten forró sütőbe tesszük és 15-20 percig sütjük. 5 g só.

8 dkg zsír. a teljesen kisütendő szeleteket vékonyra veregetjük. ezt is megkenjük tojással. 1 cm távolságban jelöljük be a szeletek felvágási helyeit. megpirítjuk a zsemleszeleteket és közvetlenül fogyasztás előtt sütjük ki a szeleteket. ezek szerint készítjük elő a szeleteket vastagabbra vagy vékonyabbra. A kinyújtott vajastészta harmadrészére helyezzük. Serpenyőben zsírt hevítünk. a tésztadíszt is bekenjük. Sütés előtt forró késsel kb. A tésztát megszurkáljuk. 2. beletesszük a zsírba és hirtelen. A pirított zsemleszeleteket finomra vágott. a tésztát ráhajtjuk. hogy a bélszín végeit is becsomagolhassuk. Igen kedvelt alakja a bifsztek tükörtojással: a tetszetősen. felhasználásig melegen tartjuk. Wellington bélszín Nyersanyag. a ráhelyezett. Az angolos bifszteket nem verjük ki. a szeletek két oldalát megsózzuk. 3. 20 dkg lisztből készült leveles vajastészta. vigyázzunk.5 dkg só. pirított zsemleszeletekre helyezzük és hozzáillő mártással tálaljuk. Leveles – vajastésztát készítünk. A félangolosat veregetéssel kissé elvékonyítjuk. lassan sütjük 5 – 8 percig. Pecsenyelé helyett a szeletekre egy-egy diónyi vajat tehetünk és egy kis finomra vágott zöldpetrezselymet szórhatunk rá. amelyben a bélszínszeleteket megforgattuk. Tojással bekenjük. Ha a kisütött bélszínszeleteket valamilyen vagdalékkal megkent. 4. a tálra rendezett zsemleszeletekre tesszük. A bélszínszeleteket kisütjük. A széleiről derelyemetszővel 1 cm-es csíkokat levágunk és díszítés céljára félretesszük. hozzáadjuk az olajat. rákenjük a pirított gombából készített pépet. Sodrófára felcsavarva. Készítés: Az érlelt. 1.5 cm átmérőjű hengeralakra formázzuk és hűtőszekrényben keményre fagyasztjuk. mindkét oldalát barnára sütjük. körettel tálalt bélszínszeletekre tükörtojást helyezünk. a szeleteket ráhelyezzük az előkészített pirított zsemleszeletekre. 3 dkg zsír.de a húsba ne szúrjunk bele. de ne legyen 1 cm-nél vékonyabb. ráhelyezzük a kisütött szeleteket és gombamártással leöntve tálaljuk. tisztított bélszínt 15 perc alatt angolosan megsütjük. Most a zsiradékot erős tűzre állítjuk. késhegynyi törött bors. A pirított zsemleszeleteket sonkavagdalékkal kenjük meg. 2. amíg a vajastészta szép rózsaszínűre sül. 20 dkg vajból. állnia nem szabad. Tálalásnál a zsineget leoldjuk a szeletekről. 1. 25 dkg gomba. Langyos helyen pihentetjük 10 -12 percig és éles késsel. vajjal kikent sütőlapra terítjük. Mérsékelt forró sütőben sütjük 10-15 percig. egy kevés pecsenyelével megöntözve azonnal tálaljuk. 105 . kihűtjük. pihentetjük. így a szeletelésnél nem törik össze a tészta. A pecsenye végeinél is aláhajtjuk a tésztát. kisütött szeleteket uborkamártással öntjük le. forró vízbe mártott késsel egy szelet szardellás vajat helyezünk rá. A bifszteket készíthetjük angolosan. A pirított zsemleszeleteket libamájpürével megkenjük. franciásan "turnedo"-nak (tournedos) nevezzük. . a tetejét a levágott tésztacsíkokkal hullámvonalban díszítjük. jól rásimítjuk. Forró vizet és kést készítünk elő. Az erős tűzön barnára sütött szeleteket mérsékelt hevítéssel. ennek a közepére pedig egy szardellagyűrűt (ringlit). A turnedók készítésénél minden műveletet előre elvégzünk: elkészítjük a vagdalékot. 80 dkg -1 kg bélszín. Szardellás vajat készítünk a következőképpen: 10 dkg vajat 1/2 tubus szardellapasztával simára keverünk. de ne szárítsuk meg. azután olyan hoszúra nyújtjuk. A kihűlt bélszínt tojással megkenjük. Berni mártást adunk hozzá. a mártást. Most a tészta kétharmad részébe úgy burkoljuk be. tojásos gombával kenjük meg. A pirított zsemleszeleteket tojásos velővel kenjük meg. hogy a tésztaszalag oldalára ne csurogjon le a tojás. hogy a tészta egyharmadát az óvatosan féloldalára döntött bélszín alá hajtjuk. a kisütött szeleteket rátesszük és gombamártással leöntjük.hirtelen megpirítjuk. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. félangolosan és teljesen kisütve.

Készítés: A bélszínt 3 – 4 napon át száraz pácban tartjuk. A húst a bélszínnel azonos módon száraz pácba helyezzük és hűtőszekrényben 3 – 4 napig pihentetjük. Abból a zsírból. 80 dkg bélszín. Serpenyőben felhevítjük a zsírt. 8 dkg zsír. megtisztítjuk.5 cm magasan legyen az edényben. a hússal együtt jól átforraljuk. A hagymát megtisztítjuk. serpenyőben annyit hevítünk fel. szeletenként 1/2 – 1 cikket. A megsült hagymakarikáknak nem szabad egymáson lenni. jó késhegynyi törött bors. lisztbe mártjuk éa közvetlenül a fogyasztás előtt erős tűzön. tálra rendezzük. 1. 2 evőkanál liszt. 2 dl tejföl. villával való keverés közben kevés hagymát teszünk bele. langyos. Bélszín magyarosan Nyersanyag. jó késhegynyi törött bors. Hagymás rostélyos Nyersanyag. 25 dkg zsír. a zsírt a lángról levesszük. megborsozzuk. csak a tálalás pillanatában sózzuk meg. a zsírból kiemeljük. 8 dkg vöröshagyma. 1 kg rostélyos. nyitott ajtajú sütőben tartjuk tálalásig. egy zománcos sütőlapon szétterítjük. a hagymakarikákat gőzmentes. egy kevés mártással leöntjük. forró zsírban. a kis liszttel simára kevert tejfölt. a kerületüket 2 -3 mm mélyen bevagdaljuk.óvatosan szeleteljük. 1. finomra vágjuk. letakarva. Ha a tűzdeléstől maradt szalonnánk. 25 dkg vöröshagyma. Célszerű a bélszínt szeletelés előtt a tálra helyezni és úgy szeletelni . lefedjük. A húsok sütése előtt elkészítjük a pirított hagymát. A rostélyos szeleteket megsózzuk. Ha a hagymakarikák sütését befejeztük. Egymásra rakva. nem lesznek ropogósak. azt is rátesszük. egy óráig pihentetjük. a zsírban megpároljuk. mely egészben vagy szeletelve sütésre nem alkalmas. Bélszín helyett hátszínt is használhatunk.5 dkg só. 10 dkg füstölt szalonna. pirosra sütjük. 106 . késhegynyi liszt. és erős tűzön. megmossuk és karikára vágjuk. Gyorsan pirítjuk. zsírjára lesütjük.5 dkg só. Legfeljebb 1. amelyben a hagyma sült. Párolással készített marhahúsok Párolással a kevésbé jóminőségű bélszínt készítjük. mindkét oldalát hirtelen. 1 dl húslevest (vagy forró vizet) öntünk alá. A burgonyát a hús sütése előtt sütjük meg. rászórjuk a megpirított hagymakarikákat és pirított burgonyával tálaljuk. aláöntjük a bort. Amint aranysárgára sültek a hagymakarikák. kiveregetjük. Készítés: A rostélyost felhasználás előtt 3 -4 nappal vásároljuk meg. Ezt sem villával fordítjuk meg. erős tűznél gyorsan megpirítjuk. A megtisztított bélszínt a rudakra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük. A hagymát megtisztítjuk. a zsírt átszűrjük. enyhén megsózzuk és liszttel beporozzuk (szűrőn át). A megsült rostélyosszeleteket tálra tesszük. beletesszük a hagymás zsírba. a megfordított szeletre rádörzsöljük a péppé kapart fokhagymát. a szeleteket hagyjuk a helyükön. hogy egész bélszín benyomását keltse. különben nem lesz ropogós. és mérsékelt tűzön pároljuk. megmossuk. szűrőkanállal kiszedjük. A karikára vágott hagymát villával szétrázzuk. Sütés elõtt 1 órával 25 dkg-os szeletekre vágjuk. amennyiben a rostélyos szeleteket sütjük. A bélszínt 1 cm-ea szeletekre felvágjuk. Fejtessük le a csontjáról. Amikor a hús megpuhult. a többi mártást külön adjuk hozzá. amikor a szelet egyik oldala megsült. A zsírt lábasban felhevítjük és a bélszínt (lapáttal forgatva) a forró zsírban. 1 dl fehér bor. és jól beolajozzuk. A marha combrészeit egészben vagy szeletelve szintén páróljuk. A megpirított bélszínt törött borssal bedörzsöljük. A fokhagymás rostélyos hasonló módon készül. mert elpuhulnak.

felét berakjuk a paprikás zsírba. 10 szem bors. megsózzuk és mérsékelt tőzön. A zsírt levesszük a tűzről. megpaprikázzuk. a pecsenyelében elkeverjük a tejfölt. Személyenként 2 db 10 dkg-os hátszínszelet. Tálaláskor a szeleteket tálra rakjuk. Ekkor megsózzuk. A szeletek egyik oldalát lisztbe mártjuk. mindkét oldalát gyorsan átsütjük. ráöntjük a paradicsomlevet és egy kevés forró vizet (kb. hozzáadjuk a paradicsompürét (nyáron friss paradicsomot). keveréssel puhára pároljuk. 1 dl paradicsomlé. A kisütött szeleteket a zsírból egy tálra szedjük. a szeleteket erős tűzön. felszeleteltetjük (a felszeletelt húst nem mossuk. és 1 – 2 kanál forró vizet öntünk rá. a hagymát karikára vágjuk. A megpuhult húsokat megborsozzuk. hogy a szelet sütés közben ne zsugorodjék össze. 2 dkg liszt.Hátszínszeletek gombás mártásban (ramsztek) (felsálból is készíthetjük) Nyersanyag. kiveregetjük. a tejföllel simára keverjük a lisztet. majd az átpirított szeleteket egy tálra szedjük. Párolt rostélyosszeletek (hátszínszeletekből is készíthető) Nyersanyag. egy kevés mártással leöntjük. 8 dkg zsír. 1. a bort. 5 dkg hagyma. s forró zsírban. hozzáadjuk a péppé dörzsölt fokhagymát. a hús levéhez adjuk. 1 dl fehér bor. és a párolást tovább folytatjuk. Tálaláskor a szeletekre ropogósra sült. a többi mártást külön csészében adjuk. 4 dkg liszt. a szeleteket átpároljuk az átszűrt mártásban. Készítés: A rostélyos megvásárlásánál a húst felszeleteltetjük. megszórjuk a gombával és törött borssal. 107 . mérsékelt tűzön. jól átforraljuk. 1 dl-t). erős tűzön. hagymakarikákat teszünk. a kerületüket 2 -3 mm-ra bevagdaljuk. a lábast gyakran rázogassuk. legfeljebb tiszta ruhával megtörölgetjük). 2 dl tejföl. kávéskanálnyi fűszerpaprika. A szeleteket kiveregetjük. A szalonnát 4 lapos szeletre. 10 dkg zsír. hagymát karikára vágjuk. 3 dl tejföl. a hússzeleteket visszarakjuk. fedõ alatt pároljuk. 10 dkg füstölt szalonna.5 dkg só. kávéskanálnyi fûszerpaprika. késhegynyi liszt. A szeletek zsírjába tesszük a 4 szalonnaszeletet. ráhelyezzük a felvágott zöldséget és hagymát. a zöldséget. mindkét oldalukon átpirítjuk. A zsírt felhevítjük. 15 dkg vöröshagyma. és kevés forró víz aláöntögetésével félpuhára pároljuk. Átszűrjük. A megsült szeleteket egy tálra rakjuk. Rárakjuk a hátszínszeleteket. Felszeleteljük. a párolást mérsékelt tűzön végezzük. 2 evőkanál paradicsom. 1. A gombát finomra vágjuk.5 dkg só. a kisütött rostélyosok zsírjába tesszük.5 dkg só. átforraljuk és a szeletekre öntjük. 5 dkg sárgarépa. késhegynyi bors. 1. mokkakanálnyi törött bors. 1 – 2 cikk fokhagyma. Személyenként 1 db 18 – 20 dkg-os hátszínszelet. A megpuhult szeleteket és a szalonnát kiszedjük. Készítés: A hátszínt a vásárlásnál a bordájáról lefejtetjük. Hátszínszeletek tejfölös lében (felsálból is készíthető) Nyersanyag. Készítés: A hátszínt a vásárlásnál kicsontoztatjuk. a kerületét 2 -3 mm-nyíre bevagdossuk. A rostélyosszeleteket a leírt módon készítjük elő a pároláshoz. 10 dkg gomba. 1 kg rostélyos. A zsírban paprikát oldunk. A szeleteket meg sózzuk. ráborítjuk a többi szeletet és kevés forró víz aláöntögetésével puhára pároljuk. gyorsan. 10 dkg zsír. le ne égjen. Vigyázzunk. Tálalásnál a szeletekre helyezzük a szalonnát.

hogy szűken lepje el a burgonyát. mindig csak annyi vizet öntünk alá. Ha zsírjára sül. késhegynyi cukor. állandó keveréssel hozzáadjuk a tejfölt. ekkor megsózzuk és tovább pároljuk. A szeleteket félpuhára pároljuk. 1 evőkanál fűszerpaprika. a lábas egyik oldalára tesszük a rajta levő zöldséggel együtt. 108 . egészben újból jól megmossuk és hosszában 4 cikkre vágjuk. mokkakanálnyi köménymag. zsírjában finomra vágott hagymát párolunk (nem pirítjuk). az edényt gyakran rázogatva. hogy a gőzképződést biztosítsuk. A szeleteket forró tálra helyezzük. a mártással leöntjük. 1 kg rostélyos (hátszínből 80 dkg elég). üvegesre pároljuk. 10 dkg zsír. 3 dkg hagyma. 15 dkg vöröshagyma. 2 dkg só. a benne párolt zöldséget a szeletekre tesszük. A hús levében jól átpároljuk. A félpuhára párolódott szeleteket megsózzuk. kávéskanálnyi mustár. állandó keveréssel. egy kis mustárral. folytatjuk a párolást. 1 kg gülbaba vagy rózsaburgonya. megborsozzuk és mérsékelt tűzön vagy sütõben félpuhára pároljuk. Rostélyos. Amikor a hússzeletek majdnem teljesen megpuhultak. ha szükséges. 1-2 evőkanál forró vízzel felöntjük és a hússzeleteket visszahelyezzük a zsírba. mint. 1 kg rostélyos. lefedve. 10 dkg zsír. a babérlevelet. A hagymát finomra vágjuk. paprikát oldunk a tűzről lehúzott hagymás zsírban. majd gyors tűzön hirtelen átpirítjuk és a majdnem kész serpenyős rostélyosra öntjük. és mérsékelt tűzön. a zöldséget vékony. Amíg a rostélyosszeletek párolódnak. A hússzeleteket visszarakjuk és ráadjuk a lecsót (nyáron a felszeletelt zöldpaprikát és paradicsomot). jól átforraljuk. közvetlenül tálalás előtt 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. szétdörzsölt fokhagymát is). egy parányi cukrot tehetünk bele. aki kedveli. 3 dl tejföl. A szeleteket a mártásban szétrakjuk. mérsékelt tűzön a burgonya és a hús megpuhulásáig pároljuk. A burgonyát a húspárolás közben megmossuk. Készítés: A rostélyosszeleteket a Párolt rostélyosszeletekhez hasonlóan elősütjük. 1 – 2 szelet citromhéj. Debreceni rostélyos a serpenyős rostélyoshoz hasonló módon készül. megtisztítjuk. 1.Serpenyős rostélyos (hátszínszeletből is készíthetjük) Nyersanyag. Eszterházy rostélyos Nyersanyag. 3 kanál lecsó (nyáron 2 friss zöldpaprika. megsózzuk. Lefedve. Ekkor zsírjára sütjük. kiszedjük. 1/2 citrom leve. 1/2 babérlevél. beletesszük a citromhéjat. annyi hideg vízzel öntjük fel. Szétdörzsölt köménnyel meghintjük (aki szereti. egyenletesen elosztjuk rajta a felvágott zöldséget. egyenletes rudakra felvágjuk.5 dkg só. Készítés: A kiveregetett rostélyosszeleteket elősütjük. jó késhegynyi törött bors. hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. tehet bele 1-2 cikk fokhagymát. 1 paradicsom). ilyenkor adja hozzá a tisztított. 1-2 kanál forró vizet öntünk rá. beletesszük a pecsenyezsírba. megsózzuk. Az elősütött szeleteket egy tálra kiszedjük. a sertéshúsokat. A kisütött szeleteket a hagymás zsírba helyezzük. amíg a szeletek és a zöldség megpuhulnak. a zsírt a tűzről lehúzzuk. a zsírból kiszedjük. a szeleteket. üvegesre pirítunk és hozzáadunk 15 dkg karikára vágott debreceni kolbászt.vagy hátszínszeleteket készíthetünk lecsósan és gombásan is. 20 dkg vegyes zöldség. citromlével elkeverjük. 2 evőkanál liszt. megízleljük. megfordítjuk.

hirtelen minden oldalán megpirítjuk (fakanállal. ekkor levesszük a tűzről. Karikára vágott zöldpaprikával és paradicsommal lecsót készítünk. Készítés: A darált húshoz hozzáadjuk az apró kockára vágott szalonnát. lisztbe forgatjuk. késhegynyi törött bors. hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. jól eldolgozzuk. az elősütött húst. Különböző töltelékek Sertéshússal Nyersanyag. tetszetősen tálra helyezzük. a tekercsek vastagságától és a hús minőségétől függően 40 – 50 perc szükséges a megpuhításra. A szalonnakockákat állandó keveréssel üvegesre sütjük. ki ne szakadjon. Körülbelül 1 óra múlva hozzáadjuk a félretett lecsót és a hús megpuhulásáig az előírt módon folytatjuk a párolást. A tojásokat felütjük. a fűszereket. mérsékelt tűzön kevergetve. A zsírjába beletesszük a félretett. 10 dkg paradicsom (télen 20 dkg lecsó). időnként óvatosan megkevergetjük. szükség szerint só. összehabarjuk. a hússzeletre kenjük. késhegynyi reszelt citromhéj. Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve. 2. egy kis só. kávéskanálnyi fűszerpaprika. Deszkára terítve. 1 – 2 dl forró vízzel felöntjük és lefedve. beletesszük a húst és 5 – 6 percig mérsékelt tűzön forraljuk. Lábasban felhevítjük a zsírt. 1 dl forró vizet egyszerre tesszük az edénybe. 15 dkg hagyma. a többit mártásoscsészében adjuk hozzá. a hús átsütése után a zsírba tesszük. lecsót. A hártyás kerületét 2 – 3 mm mélyen átvagdossuk. fűszerpaprikát adunk hozzá. vagy zsineggel szorosan átkötözzük. 1 tojás. 25 dkg zöldpaprika. Tálalásnál 1 cm széles rézsútos szeletekre szeleteljük. A finomra vágott hagyma 1/3 -át letakarva félretesszük. késhegynyi törött bors. késhegynyi törött bors. Gombával Nyersanyag. 5 dkg füstölt szalonna. Készítés: Pirított gombát készítünk.5 dkg só. Sípolástól számítva. 3 tojás. szorosan felgöngyöljük a húst és a tekercseket bevarrjuk. finomra vágott hagymát. 6 – 7 mm-es kockákra vágjuk. vigyázzunk. 10 dkg zsír. amelyet egy fél kávéskanál liszttel simára kevertünk. a többire ráöntjük a felvert tojásokat és mérsékelt tűzön addig kevergetjük. jól átforraljuk. hogy egyenletesen puhuljon. 20 dkg darált sertéshús. a tekercseket a pácoló lében időnként megforgatjuk. a levéhez hozzáadjuk a tejfölt. visszatesszük a lábasba. A levéből egy keveset aláöntünk. mérsékelt tűzön pároljuk. 5 dkg szalonna. Az előkészített rostélyosszeleteket megsózzuk. A tojással elkeverve. 1 kg rostélyos vagy hátszín.5 dl tejföl. 20 dkg gomba. A füstölt szalonna külsejét lekaparjuk és apró. Kívül is megsózzuk. megmossuk a zöldpaprikát és paradicsomot is. A lecsóból 1-2 kanállal félreteszünk. tojásos lecsóval töltve Nyersanyag.Rostélyos. amíg krémszerűen sűrű lesz. Készítés: A rostélyost kicsontoztatjuk és nyitott szeleteléssel átvágatjuk. evőkanálnyi liszt. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. 1 nyers tojás. 1. rákenjük a tojásos lecsót (a szelet szélétől 2 -2. vékonyra kiveregetjük. Hasonló módon készülhet felsálból és hátszínbõl is. A puha tekercsekről eltávolítjuk a cérnát vagy a zsineget. a hústekereseket erős tűzön.5 em-es sávot üresen hagyunk). 1 evőkanálnyi zöldpetrezselyem. és a kiveregetett húslapra kenjük. a nyers tojást. 109 . lapáttal forgatva). puhára pároljuk. a zsírjában megfuttatott hagymát. átszűrjük.

a paradicsomot. Kivesszük a zsírból egy tálra tesszük. citromhéjat. 2-2. keveréssel áthevítjük. 1 csöves paprika (nem erős). 20 dkg darált sertéshús. hátszín. 20 dkg vegyes zöldség. lefedve. minden oldalán megpirítjuk. félig megpirítjuk. 2 dkg zsír. esetleg a fokhagymát és kevés forró víz aláöntögetésével. hozzáadjuk a felvágott hagymát. Készítés: A szalonnát. megborsozzuk.5 literes lábasban zsírt hevítünk. 2 kemény tojás. amekkorába a hús éppen belefér. egy kis citromhéj. 8 dkg füstölt szalonna. 1 dl forrásban levő vízzel. egy evőkanál paradicsompüré. 1 kávéskanál ecet.5 dkg só. karikára vágjuk. megsózzuk. 1 kávéskanál zsírral párolt rizst készítünk. a zöldséges zsírban üvegesre pároljuk. késhegynyi törött bors. átszűrjük (nem törjük át). A zsírt akkora lábasban. felhevítjük. Az anyagokat összekeverjük a fűszerrel. rátesszük a hús hosszabbik szélére (tehát nem kenjük el). ha szükséges. 1 – 2 paradicsom. sóval. kávéskanálnyi cukor. 6 dkg petrezselyemgyökér. bélszín) Nyersanyag. a húst 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk (mindig a húsrostokra merőlegesen). Megkenjük vele a kiveregetett hússzeleteket. gyorsan. és az enyhén felhevített zsírban átmelegítjük (amíg a zsír zöldesen elszíneződik). Tojásos zsemlével Nyersanyag. 2 nyers tojás. Készítés: A rizsből egy félliteres lábasban lefedve. a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön megpároljuk benne. elkeverjük a kihűlt rizzsel. jó késhegynyi bors. 1. Készítés: A hús minden oldalát megveregetjük. egészben hagyott hagymát (amelyet a hús 110 . 2 dkg sima liszt. 3 dkg liszt. 6 dkg sárgarépa. letakarjuk. A két kemény tojást el is hagyhatjuk. A húst a rudakra vágott szalonnával. mérsékelt tűzön pároljuk. uborkával megtűzdeljük. 1 dl vörösbor vagy 1 evőkanál ecet. Tűzdelt fartő párolva Nyersanyag. jól átforraljuk. 80 dkg fartő vagy más combrész. 80 dkg gömbölyű felsál. húslevessel ízletesebb) és a vörös borral felengedjük. nyers tojásokkal. jól kicsavarjuk. nyáron 1 paradicsom. 1 cikk fokhagyma (elmaradhat). 2 dkg zsír. a zöldségre egy kis cukrot adunk és szép barnára megpirítjuk. 10 dkg zsír. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. minden oldalát átpirítjuk. 1. hozzáadjuk a megmosott babérlevelet. a húst felgöngyöljük. Megízleljük. 2 db egynapos zsemle. Készítés: A zsemléket tejben vagy vízben megáztatjuk.Rizses hússal Nyersanyag. hozzáadjuk a darált húshoz. gombával. a húst kiemeljük. a húst megsózzuk és a forró zsírban erős tűzön.5 dkg só. fartõ. A liszttel megszórjuk. a megtisztított. 2 – 3 g só. a húst megsózzuk és erős tűzön. megsózzuk. 5 dkg gomba. A zöldséget felszeleteljük. Kb. Hozzáadjuk a zöldséget. késhegynyi törött bors. A mártás szép barna színű legyen. kis sóval. Amikor a hús megpuhult. késhegynyi törött bors. kihűtjük. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. só. 5 dl forró vízzel (csontlével. a leszűrt mártásban átforrósítjuk. Most beletesszük a megpirított. borssal bedörzsöljük. Ezalatt a zsírt megmelegítjük. zsírjára lesütjük. húst. borsozzuk. 1 húsleveskocka. egy kis babérlevél. A zsírba beletesszük a felszeletelt zöldséget. Párolt marhahús (felsál. 3 dkg hagyma. 1 db ecetes uborka. A kemény tojásokat finomra vágjuk. 10 dkg zsír. 3 dkg zeller. 5 dkg rizs. 3 dkg hagyma. A vegyes zöldséget megtisztítjuk. gombát és az uborkát rudakra vágjuk. A petrezselymet finomra vágjuk. gyorsan.

megpuhulásakor eltávolítunk). A marhahús szívósabb rostozatú. héjától megtisztított kolbásszal is. Lefedve mérsékelt tűzön pároljuk. lapos izom. Úgy is készíthetjük. se az oldalát ne szakítsuk át. de lapockából is elkészíthetjük. 75 dkg marhapörkölthöz is alkalmas hús. az úgynevezett pacsni. és mérsékelt tűzön. 2 – 2. A hús kifúrt belsejét mustárral kikenjük. Marhapörkölt Nyersanyag. citromhéjat. Tölthetjük kifagyasztott. jól átkeverjük és ezzel addig forraljuk. húsleveskockával elkészített levest öntünk hozzá. Kb. A megpuhult húst a levéből kiemeljük. evőkanálnyi mustár.5 órára van szükség. a zöldségeket a hússzeletek díszítésére használjuk és a levét aláöntjük. 2 dl tejföl. A keményre főtt tojásokat olvasztott zsírba mártjuk és a kifúrt üregeket megtöltjük velük. a hús beszerzésénél a. Forró tálra tálaljuk. állandó keveréssel üvegesre. Úgy készítjük el. a hús teljesen felpuhul. gyors keveréssel átpirítjuk. Majoránnás tokány Nyersanyag. a többit külön csészében adjuk asztalra. Esetleg 1 kanál mustárral ízesíthetjük. Mindig a húsrostok haladására merőlegesen vágjuk a húst. 8 dkg zsír. 75 dkg marhalábszár vagy a bélszínre tapadó. A mártást áttörjük és a felszeletelt húst beletesszük. 3 dl. felforraljuk. kávéskanálnyi liszt. puhára pároljuk. átforraljuk. késhegynyi törött bors.2. hegyes. Beletesszük a felvágott húst. 3 – 4 keményre főzött tojás. az ecetet (az uborka ecetes. Készítés: A húst az Erdélyi borsos tokány módjára vágjuk fel. 1 kg fehérpecsenye. megpuhulásához 2 . A hús végét fogvájóval összetűzzük. a szalonna bőrét. keskeny kés szükséges hozzá) . 1 – 1. kissé lepirítjuk és a párolást tovább folytatjuk. hozzáadjuk a megszitált majoránnát. Készítés: A fehérpecsenye belsejét óvatosan felszúrjuk (hoszszú. a levét zsírjára lesütjük. hozzáadjuk a liszttel csomómentesen simára kevert tejfölt. a paradicsomot (télen 1/2 dl paradicsomlevet). A mártásából a hús alá öntünk egy keveset. hogy mártás sűrűségű legyen. amíg a hús majdnem teljesen puha Ekkor megborsozzuk. simára elkeverjük. 8 – 10 dkg vöröshagyma. Ha szükséges. hentest kérjük meg erre a műveletre. 111 .5 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt. széles. a többi azonos a Párolt marhahús hozzávalóival. Ha nincs meg a kellő gyakorlatunk. a zsírjára lesült zöldséget egy kis liszttel leszórjuk.5 dkg só. még egy kis forró vizet önthetünk bele. 1 cm-es szeletekre szeleteljük. fűszeres leve a legjobb) és egy kevés forró vizet. mint a Párolt marhahús-t. A mártásából a hagymát kivesszük. mérsékelt tűzön félpuhára pároljuk. és erüs tűzön. Párolt fehérpecsenye töltve Nyersanyag. Gyorsfőző fazékban a hús minőségétől függően a sípolástól számítva 35 – 40 perc alatt készül el. Ekkor zsírjára lesütjük. beletesszük a finomra megvágott hagymát. kb. megsózzuk. További nyersanyagai és készítési módja megegyezik a sertéspörkölt anyagaival és készítésével. hogy se a másik végét. hogy nem törjük át a mártást. nagyon vigyázzunk. kávéskanálnyi szitált majoránna.

tálaljuk. hogy a burgonyát teljesen ne lepje el. lapos. Amikor a hús már puhuláshoz közeledik. vízbe áztatjuk és nagyon jól kicsavarjuk. Villásgulyás Nyersanyag. 1. kisütéshez 10 dkg zsír. leszűrjük és a puhára párolt húshoz adjuk. 50 dkg gülbaba. 6 – 7 g só. 40 dkg gömbölyû marhafelsál.5 dkg só. amint a piros zsír megjelenik a felszínén. lefedve puhára pároljuk. egészben maradjanak. hanem pörköltszerű: pirospaprikás. faggyút letisztítunk. hosszában négy cikkre vágjuk. gyakori rázogatással jól felforraljuk. fehér bab. A tejfölt a liszttel simára keverjük. 112 . kávéskanálnyi liszt.5 dl tejföl. mindkét oldalát hirtelen megsütjük. Készítés: A babot előző este megszemeljük. Lefedve.vagy rózsaburgonya. megmossuk. Apró kockára vágjuk. A húst pörköltnek készítjük el. zsíros mártásban legyen a hús és a burgonya. 75 dkg marhalábszárhús. A zsemle héját lereszeljük. késhegynyi köménymag. a cikkeket keresztben félbe vágjuk. Készítés: A húsról minden hártyát. nagyon jól összedolgozzuk. Hamis borjúszelet Nyersanyag. 1 paradicsom (télen mirelit vagy 2 kanál lecsó). evőkanálnyi fűszerpaprika. További nyersanyaga (a füstölt szalonna kivételével) és készítése megyezik az Erdélyi borsos tokány címszónál megadott mennyiségekkel és eljárással. 1 paradicsom (télen mirelitet vagy egy jó kanál lecsót használunk). újra gondosan megmossuk. 75 dkg pörköltnek való hús. annyi hideg vizet öntünk rá. borsozzuk. 1 kanál fűszerpaprika. Amikor elkészült. a hússal együtt kétszer-háromszor átdaráljuk. óvatosan elkeverjük. 8 dkg füstölt szalonna. Annyi hideg vízzel öntjük fel. Marhatokány babbal (sertéshúsból is lehet készíteni) Nyersanyag. 1 zöldpaprika. 10 – 12 dkg hagyma. Kevés forró zsírban. megsózzuk. ráöntjük a húsra. Ha a bab megpuhult. kerek szeletekre formázzuk. 1. 75 dkg pörköltnek való marhahús. 1 egynapos zsemle. 10 dkg zsír. 1 dl tej. A pörköltre tesszük.5 – 2 dkg só. hogy a burgonyacikkek töretlenül. de kissé apróbb kockára vágjuk fel. amennyi ellepi. Készítés: Pörköltet készítünk. 8 dkg zsír. a leve ne legyen vizes. és mérsékelttűzön. só nélkül. 1/4 liter nagyszemű.Borsos tokány Nyersanyag. rázogatással. 1 dl nyara tejet adunk hozzá. 2. a megmosott burgonyát meghámozzuk. átöblítjük és hideg vízzel felöntve. de 10 dkg fehér (füstöletlen). Vigyázzunk. késhegynyi törött bors. 1/2 óráig félretesszük lisztezett deszkán 10 kis egyenlő halmot rakunk belőle. átpároljuk. majd mérsékelt tűzön. főni tesszük. Vagdalt hús marhahúsból Az anyagmennyiség elkészítése. sütése megegyezik a sertéshúsból készült vagdalt húséval. félrehúzzuk. Másnap a vizet leöntjük róla. 1 zöldpaprika. sózott szalonnát darálunk a hússal. lapáttal megdítva. 6 -7 dkg vöröshagyma.

használhatunk fel. Borjúsült Nyersanyag. vagy 1 kg karaj.5 dkg só. 1 kg zöldborsó. a borsó párolásához 3 dkg zsír vagy vaj. Készítés: A megmosott húst közvetlenül sütés előtt megsózzuk. Borjúsült zöldborsósan Nyersanyag. Tűzdelt borjúdió vagy frikandó (combrészek) Nyersanyag. 8 dkg zsír. a fej húsa. a szűzpecsenye (ez a kifejlődött állat bélszínje vagy vesepecsenyéje). paprikást. Kisebb darab húst a tűzhelyen. 8 dkg zsír. 8 dkg zsír. vagy csülök. de egészben való sütésre is felhasználhatók. de a hús még nem puhult fel. szeletelésnél a vesét külön. 80 dkg – 1 kg borjúdió.Borjúhúsból készült ételek Felhasználhatóságuk alapján osztályozzuk a borjúhúsrészeket is. továbbá a karaj. a vásárlásnál a gerinc. 1 kg borjúvesés vagy 80 dkg lapocka. pörköltnek. rendű részek.5 dkg só. és pecsenyesütőbe vagy serpenyőbe helyezzük. a frikandó (combrészek). kis evőkanálnyi cukor. 8-4 dkg vaj. vagy 1 kg szegy. helyette esetleg 80 dkg sertéslapocka. Vizet csak akkor öntünk alá. 8 dkg füstölt szalonna (tűzdelhetjük fehér szalonnával is). vékony szeletekre vágjuk (a faggyúval együtt) és minden szeletre teszünk belőle. gyakran öntözgetjük saját zsírjával. 1 kg borjúcsülökhús (csontjáról lefejtve). tekercselve készítendõk. Ha borjúvesést vagy karajt sütünk.5 dkg só (esetleg egy kiskanálnyi paradicsompüré és egy késhegynyi liszt): Természetesen combrészeket is süthetünk egészben. II. a húsok kicsontozásánál leeső húsdarabok. a csülök.és oldalcsontját levágatjuk. paprikásnak stb. 1. Ezekből a húsrészekből a vesés kivételével becsináltat. öntözgetéssel megpirítjuk. melyeket becsináltnak. amelyek szeletelésre. a nyak. 10 percig meleg helyen tartjuk. Borjúcsülök pékné módra Lásd Sertéscsülök pékné módra. hogy a borjúhús zamatát megőrizzük. ha saját leve elpárolgott. Ezek: a felsál. Úgy készül. tokányt is készíthetünk. rendszerint sütve vagy párolva készítjük. zsírjára sült. rendű részek. 1. ezáltal a pecsenye szép fényes lesz. Ezek: a vesés (a borjúkarajnak az a része. a szegy. pörköltet. a lapocka. mint a Borjúsült. 113 . frissen sütésre alkalmasak. I. Nem fűszerezzük nagyon. a dió. töltéssel. A borjú húsát egészben vagy szeletelve. A megsült húst leborítjuk. a rózsa. lefedve. a vesét faggyúval együtt sütjük. Az egészben sült borjúhúst forróbb sütőben sütjük. és csak azután szeleteljük. A borjúlapocka két végéről a csontot az izomzat kezdetéig a vásárlásnál bárddal levágatjuk. Ha borjúvesést sütöttünk. lábasban is süthetünk. A húsrostokra merőlegesen szeleteljük (mint minden húst). III. mint a sertéshúst. a borjú bontásánál. amelyen a vese van). Felhevített zsírral leöntjük. egybesütésre. rendû részek. és a megpuhult húst forró sütőben. 1. és az előmelegített sütő alsó bordájára helyezzük.

A pecsenyelevet külön. Pecsenyelevet készítünk. Továbbiakban azonos a Rántott sertésbordával. Hirtelen sült (natúr) borjúszelet Nyersanyag. A megsült szeletekhez citromszeletet adunk. Borjúszelet párizsi módra Nyersanyag. Készítés: A borjúszegyet a vásárlásnál a hentessel kicsontoztatjuk és felszúratjuk. mert a hús hőhatásra elveszti rugalmasságát. amíg zsírjára sül. egy kis forró víz aláöntésével lefedve sütjük tovább. Borjúszegy töltve (sovány sertésoldalasból is készíthetjük) Nyersanyag. A megmosott húst leszárítjuk. amelyhez 3 -4 dkg vajat adunk. A szeleteket megsózzuk. a töltelékeket kanállal belehelyezzük. a kerületét 2 – 3 mm mélységben bevagdossuk. kívül-belül enyhén megsózzuk és a töltelékkel megtöltjük (a húst nyílásával felfelé. Szeletelés elõtt a varrásból a cérnát kihúzzuk. A hús fordításához ne használjunk villát. Azonnal tálaljuk.5 dkg só. a pecsenyemártáshoz esetleg késhegynyi liszt és fél kávéskanál paradicsompüré (elmaradhat). lábasban lefedve sütjük. A töltelék elkészítésének leírása a Töltött csirkénél található. 80 dkg borjúcombszelet. könnyen felreped). amelyet úgy készítünk el. hideg zsírral megkenjük (a töltött húsokat nem öntjük le forró zsírral. Közvetlenül fogyasztás előtt sütjük. azokból a részekből készíthetjük. 1 kg borjúszegy. enyhén megborsozzuk. A megsült húst felszeleteljük. frissen nem szeletelhetõ. 2 keményre főzött tojás (el is maradhat). Készítése: A megmosott húst 4 szeletre vágjuk. Az elkészült húst lefedve. Rántott borjúszelet (bécsi szelet) Nyersanyag. párolt zöldborsót készítünk. a töltelék készítéséhez 3 dkg zsír vagy 4 – 5 dkg vaj. csészében tálaljuk. a nyílást bevarrjuk. felállítjuk. rózsa. ha saját levében nem puhulna fel. tartva. mint a hirtelen sült borjúszeletet. mindkét oldalát lisztbe mártva. a szeleteket bárddal vagy a húsverő kalapács fa részével enyhén kiveregetjük. a hús sütéséhez 8 dkg zsír. aztán forró sütőben hirtelen megpirítjuk a felpuhult húst. a töltelék a vágásnál szétomlik. Gyorsabban megpuhul. A szeletre csak fényezésként öntsünk egy kevés zsírt. evőkanálnyi vágott zöldpetrezselyem. További nyersanyag megegyezik a sertésszelet hirtelen sütve címszónál közölt anyagokkal. 2 zsemle. 80 dkg borjúfelsál vagy dió. 114 . ráhalmozzuk a párolt zöldborsót és az egészet leöntjük a hús vajas pecsenyelevével. kevés forró zsírban. ha a megsózott. majd vízszintesen lefektetve. Minden szeletre citromkarikát teszünk. csinosan tálra rendezzük. vagy szűzpecsenye.Készítés: A csontjáról lefejtett csülökhúst a borjúsültnél leírt módon sütjük. Amíg a hús sül. legalább 10-15 percig melegen tartjuk. Továbbiakban a Borjúsült címszónál megadott módon sütjük. forró zsírral leöntött húst mérsékelt tűzön. 80 dkg borjúcombszelet. jó késhegynyi törött bors. 1. mint a Sertésszelet párizsi módon leírása van. 2 nyers tojás. a tölteléket egyenletesen elsimítjuk benne). Pecsenyesütőbe tesszük. erős tűzön sütjük.

2. 1 citrom levo. hozzáadjuk a pecsenyeléhez.5 dkg só. (Kb. Mérsékelt tűzön. cérnával átkötözzük. Ha ráérünk. 2 dl vízzel felöntjük. a szeleteket gyorsan átforgatjuk a forró zsírban (csak kanállal forgassuk). A zsírt felhevítjük. jól összekeverve. a szeleteket villára szúrva megmártjuk a palacsintatésztában és bő. használunk (60 dkg-ot). A tejfölt a kis liszttel simára keverjük. a megtöltött húst hengeralakban felcsavarjuk. Közvetlenül sütés előtt az előkészített szeleteket megsózzuk. 4 evőkanál liszt. forró zsírban mindkét oldalán megsütjük. kávéskanálnyi liszt. a Gombás sertésszelet módjára. Ha a zsírjára sült szelet nem volna elég puha. A kisütött szeleteket tányérra tesszük. saját levében pároljuk. 1 dl tej. a mártásba helyezzük. a kerületét 2 – 3 mm mélyen bevagdossuk. Párolással készített borjúhúsok Tejfölös. só.5 dl tejföl. fedő alatt pároljuk megpuhulásig. gyors keveréssel felforraljuk. majd mérsékelt melegen. ismét lisztbe mártjuk. és a vajat a húsra szeleteljük. paprikás borjúszelet Felsálszeletből vagy a lapockának szeletelhető részéből. 15 dkg liszt.) Ha a leve besűrűsödne. lefedve. 1 dkg só. A szeleteket visszatesszük a pecsenyemártásba. A szalonnát 4 vékony szeletre felvágjuk. a tojások sárgájával és tejjel keverjük a palacsintatésztát. egy–egy kis forró víz aláöntögetésével pároljuk tovább. 1–2 percig együtt forraljuk. Borjúhús göngyöleg Nyersanyag. Készítés: A húsból hirtelensült szeleteket készítünk. mindkét oldalon lisztbe mártjuk. citromlevet szűrünk bele. A húsokról eltávolítjuk a cérnát. kissé megsózzuk.5 dl tejföl. 5 dkg liszt. 7 dkg zsír. A borjúhússzeleteket meghintjük reszelt sajttal. a kerületét 2–3 mm-re bevagdossuk. kiveregetjük. kívül megsózzuk: A zsírt megforrósítjuk (ehhez a mennyiséghez 1 literes lábast használunk párolásra). A megpuhult szeleteket kiszedjük a lábasból. egy kis reszelt citromhéjjal megszórjuk. pár percig forraljuk. 115 . Személyenként 15 dkg-os borjúcombszeleteket. 8 dkg zsír. 1. Készítés: A borjúhúst felszeleteljük. Készítés: A borjúhúsból 4 db 15 dkg-os szeletet vágunk. esetleg borjúbordából (a gerinccsont nélküli karajszelet) készítjük. Nyersanyag mennyisége és készítése megegyezik a Tejfölös paprikás sertésbordáéval. közepére helyezzük a szalonnaszeletet. a pecsenyezsírba 1 kávéskanál lisztet hintünk. Citromos borjúszelet Nyersanyag. Gombás borjúszelet A Tejfölös paprikás borjúszeletnél feltüntetett részekbõl készítjük. negyed óra. a lábast a tűzről levesszük. a bundázáshoz 2 tojás. 2 evőkanál mustár. vagy rózsa). 5 dkg vaj. a fehérjét habbá verjük és úgy adjuk a tésztához. mustárral bekenjük.Mustáros borjúszelet (sertésbordából is készíthető) Nyersanyag. 1 dkg só. gyengén kiveregetjük. 60 dkg borjúfelsálszelet (vagy dió. 1/2 citrom reszelt héja. 5 dkg füstölt szalonna. 1 – 1. 70–72 dkg borjúcomb vagy lapocka szeletelhető része. A bundázáshoz megadott anyagokból palacsintatésztát készítünk. 6 dkg reszelt sajt.

a porcos. nyáron 1 zöldpaprika. tejszín helyett tejfölt használunk és egy kis gézbe kötve pár szem szétmorzsolt borsot (4 -5 szemet) főzünk a becsináltba. minden szelet mellé egy cikk citromot teszünk. egy porcos szegyrész. gyorsan megmossuk. a tűzről lehúzzuk. zsírjára lesütjük. Amikor néhány hagymaszeletke sárgulni kezd. paprikás zsírba. csontos húsok megadják a mártás kellő sűrűségét. 1–2 perc forralás után szűrjük le. A tojássárgáját tejszínnel vagy tejföllel simára keverjük. diétánál 1 dl tejszín. egy kis forró vizet adunk hozzá. 10 dkg hagyma. kávéskanálnyi zöldpetrezselyem. erős tűzön. a becsináltat állandó keveréssel hozzáadjuk. Amikor felforr. a forrásban levő húshoz adjuk. 8 dl hideg vízzel főni tesszük. paprikás borjút készítettünk. A szeleteket a mártással leöntve tálaljuk. megmosott zöldpaprikát és paradicsomot. hozzáadjuk a kimagvalt. 5 dkg petrezselyemgyökér. A húst és zöldséget majdnem puhára főzzük. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. átpirítjuk. A becsinált leve híg. gyorsan forraljuk fel. (esetleg vízzel) mártás sűrűségűre hígítjuk. 75 dkg vegyes borjúhús: lábszár. 1 tojássárgája (orvos engedélye szerint). víz hozzáadása nélkül pároljuk. a paprikát feloldjuk a hagymás zsírban. kevergetéssel kissé tovább pároljuk. és tovább folytatjuk a párolást. Amikor majdnem puha a hús. mint a sertéspörköltet. Készítés: A borjúhúst 1 1/2 cm-es kockákra vágjuk. mérsékelt tűzön. 1/2 kávéskanál só. belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. Borjúbecsinált Nyersanyag. kis darab szív. Paprikás borjú Ha a borjúpörköltet egyharmadrésszel kevesebb hagymával és fűszerpaprikával készítjük és 1 kávéskanál liszttel simára kevert tejfölt adunk a megpuhult húshoz. Ha a saját levének elpárolgása után a hús nem puhulna meg. vigyázzunk. a forrásban levő becsinálthoz adjuk. lehúzzuk a tűzről. Óvatosan elkeverjük és mérsékelt tűzön. 6 dkg sárgarépa. 1 paradicsom (télen mirelit vagy lecsó). máj (ha van). 116 . hideg vízzel felöntve simára keverjük. 3 dkg zeller. tetszetõsségét A borjúpörkölt mártáaába ne tegyünk soha lisztet. 10–15 perc múlva megsózzuk. egészséges embernek készítve. Borjúpörkölt Nyersanyag. kb. 75 dkg borjúlapocka. mint a sertéspörköltnek. Készítés: A húst folyó víz alatt. A húst valamivel nagyobb kockákra vágjuk. lecsurgatjuk. 4 dkg vaj. beletesszük a gézbe kötött. elveszti ízletességét. forraljunk fel 1 1 vizet. Ha a borjú idősebb. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt. saját levében. lapocka. lassan forraljuk. 3–4 dkg liszt. lefedve. 5–6 percig forraljuk. A zöldborsót a becsinált forralása közben egy kis vajjal puhára pároljuk és a becsinálthoz adjuk. szétnyomott borsot. Ekkor a vajból és lisztből fehér rántást készítünk. bőnyés. megsózzuk és mérsékelt tűzön.egy kis fehér borral. Ha nem betegnek készítjük. hideg vízzel öblítsük le és úgy kezdjük a becsinált készítését. egy kevés forró víz aláöntésével folytatjuk a párolást. A finomra vágott hagymát melegített zsírba tesszük. jól átforraljuk. A zöldséget egyenletes rudakra vágjuk. evőkanálnyi rózsapaprika. a kockára felvágott húst tegyük bele. beletesszük a hagymás. mártás sűrűségű legyen. 6 – 7 g só. a borjúhús könnyen szétesik. Citromot adunk vele az asztalra. a húsa kissé sötétebb vörös. 10 dkg zsír.

d) Párolt gombával is készíthetjük ugyanezt. késhegynyi törött bors. áthevítjük. 6–7 g só. Amíg a karfiol forr. vagdalt sonkával meghintjük. evőkanálnyi liszt. leszűrjük. A karfiolt és spárgát csak akkor tegyük a becsináltba. 10 dkg reszelt pármai sajt (más sajttal nem készíthetõ). forró zsírban. 20 dkg zsír. Bevonjuk a gratin mártással. A vajat megolvasztjuk. borsozzuk. 3 dkg vaj. 4 db 20 dkg-os borjúszelet. 4 db 20 dkg-os borjúcombszelet vagy borda. b) Sonkás-zöldborsós borjúszelet Nyersanyag. berakjuk a kisütött szeleteket. vagy 30 dkg spárgafejet tehetünk. A szeletekbõl hirtelensültet (naturszeleet) készítünk. mindkét oldalát a bárd vagy vastag kés lapjával megütögetjük. a reszelt sajtot a morzsával összekeverjük. 1 dkg só. 10 dkg zsemlemorzsa. hogy az esetleges benne rejtőző rovarok eltávozzanak belőle. felforraljuk 117 . 2 késhegynyi törött bors. újra megforgatjuk a sajtos zsemlemorzsában és bő. 3 dkg liszt. Borjúszelet különleges készítési módjai Sertésbordából is készíthető a) Karfiolos borjúszeletek Nyersanyag. 1–1. 2 tojás. a zsírjára lesütött zöldborsót liszttel leszórjuk. 3/4 dl űrtartalmú merőkanalat a pecsenyezsírral (kenőtollal megkenünk és a jól lecsurgatott karfiolt szorosan belenyomjuk. Gratin mártás. megsózzuk. Borjúszelet olaszosan Nyersanyag. a morzsát a szeletekre nyomkodjuk. Majd forrásban levő sós vízben puhára (de nem szétesőre) főzzük. A zsírt mérsékelt tűzön megmelegítjük. a szeleteket megsózzuk. 6 dl kifejtett zsenge zöldborsó. 10 dkg zsír. Diétásan készítve csak vegyes zöldséggel főzzük. reszelt sajttal leszórjuk. a sajtos morzsában megforgatjuk. rántott szelet módjára sütjük.5 dl tej. 1 tojássárgája. 5 dkg sonka. 60–70 dkg tisztított karfiol. a karfiol halmokra 1–1 kis kanál pecsenyezsírt öntünk. tejjel felöntve átforraljuk. olvasztott vajba mártjuk. gratin mártással bevonjuk. A további eljárás megegyezik az előzõ leírással. amikor a zöldség és hús félig megpuhult. 3 evőkanál liszt. A tűzálló tálba lerakott szeletekre egyenként ráborítjuk. Készítés: A rózsáira szedett karfiolt 8-10 percig enyhén sós vízben áztatjuk. nagyon jól lecsurgatjuk. c) Hasonló módon készíthetjük a szeleteket spárgafejjel: A megfőzött spárgafejeket a kisütött borjúszeletekre helyezzük. A sonkát finomra vágjuk. ha még van a szeletek pecsenyezsírjából. Ekkor felvert tojásba mártjuk. Kb. hozzákeverjük a zöldborsóhoz és a ráütött tojássárgájával eldolgozzuk. 3 dkg reszelt sajt. gratin mártás. 10 dkg zsír. elkészítjük a gratin mártást. 10 dkg vaj. 6-7 g só. 10 dkg sonka. 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 5 dkg paradicsompürét forró vízzel kissé hígítunk. Egy alacsony peremű tűzálló edényt a pecsenyezsír egy kis részével kizsírozunk.A borjúbecsinálthoz zöldborsó helyett egy fej felszeletelt gombát vagy 50 dkg rózsáira szedett karfiolt. Készítés: Párolt zöldborsót készítünk. 80 dkg (4 db) borjúszelet. A hús kerületét 2–3 mm mélységben bevagdossuk. a húst a hirtelensültnél vékonyabb szeletekre vágjuk.reszelt sajttal megszórjuk és forró sütőben szép pirosra sütjük. Készítés: A borjúkarajról a gerinccsontot levágatjuk. vagy 1 késhegynyi reszelt szerecsendiót keverünk bele.

és a megfőzött spagettivel elkeverjük. A paradicsomos spagettit tálra halmozzuk, a kisütött szeleteket köré rakjuk. Célszerű a spagettit előre elkészíteni és felhasználásig melegen tartani.

Juhhúsból készített ételek
A juhhús készítésének általános szempontjai
Felhasználás előtt a faggyút és a rózsaszínű hártyát a húsról gondosan eltávolítjuk. Forrásban levő ecetes vízzel (1 l vízre 1 evőkanál ecet) leforrázzuk és időnként megfordítva, a víz kihűléséig hagyjuk a forrázó lében, utána többször váltott hideg vízben leöblítjük. Rövid idő alatt puhul meg és rendkívül változatosan készíthető el. A combrészeket angolosan sütve, egybesütve, tűzdelve, pácolva, vadasan vagy különbözõ mártásokkal készítjük. A gerincet egybesütve vagy szeletelve használjuk. Az elejéből, a darabolásnál leeső húsrészekből pörköltet, tokányt készíthetünk. A bárányból a gerincet és combot egybesütve vagy szeletelve készítjük (a felszeletelt gerincet báránykotlettnek nevezzük); az elejét töltve, pörköltnek, paprikásnak, tárkonyos báránynak készítjük. A rántott bárányszelet jellegzetes kora tavaszi étel. Tűzdelt birkacomb Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 10 dkg zsír, 1,5 dkg só, 5 dkg füstölt szalonna, 3–4 cikk fokhagyma, 10–12 dkg vegyes zöldség, 1 fej középnagyságú hagyma, kis babérlevél, 1 ágacska csombor (vagy kakukkfû), jó késhegynyi törött bors. Készítés: A birkacombot a rudakra felvágott szalonnával és fokhagymával megtűzdeljük, megborsozzuk és egy fél óráig letakarva pihentetjük. Ekkor a felhevített zsírban erős tűzön minden oldalán átpirítjuk, a továbbiakban a Párolt marhahúsnál leírt módon készítjük el. Birkacomb vadasan Úgy készül, mint a Nyúl vadasan. Birkacomb párolva Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 1,5 dkg só, 10 dkg füstölt szalonna, 2 cikk fokhagyma. Készítés: A birkacombot előző este bedörzsöljük zúzott fokhagymával, törött borssal, majoránnával, 1 kanál mustárral, 1 fej reszelt vöröshagymával. Megolajozzuk és nylonba vagy alufóliába csavarjuk, hideg helyre tesszük. A párolás kezdetén a húst tiszta papírszalvétával letöröljük, megsózzuk. A szalonnát vékony lapokra felvágjuk, felével letakarjuk a lábas (2–2,5 literes) alját, rátesszük a húst, néhány cikk tisztított fokhagymát teszünk mellé, a szalonna másik felével letakarjuk (a szalonnaszeleteket tűzzük fogvájóval a húsra) és kis forró víz aláöntögetésével, lefedve, mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Birkacomb paradicsomosan Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 6 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 10 dkg leveszöldség, 8–10 szem bors, kis babérlevél, 1/2 citrom leve, 1–2 kis szelet citromhéj, 1/2 1 paradicsomlé (üveges), kávéskanálnyi cukor, 1,5 dl tejföl, 1 dkg só, 2 dkg liszt.

118

Készítés: A birkacombot szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, majd a zöldséggel puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiemeljük a levéből, a lábasban maradt zöldséget lesütjük, liszttel megszórjuk, keveréssel áthevítjük. Hozzáadjuk a paradicsomlevet, simára keverjük, jól átforraljuk, áttörjük, ízlés szerint megsózzuk, egy kis cukrot ádunk hozzá, újból felforraljuk. Ekkor megtejfölözzük. Ha túl sűrű volna, egy kis forró vízzel hígítjuk. A húst felszeleteljük, tálra helyezzük, a mártást ráöntjük a kitálalt húsra. Birkagerinc Ha a birkagerincet egészben készítjük, a vásárlásnál a húst egy darabban lefejtetve kicsontoztatjuk, összegöngyöljük és vékony zsineggel szorosan áthurkoljuk, hogy szépen széletelhető legyen. A combból készült ételek bármelyikéhez hasonlóan használhatjuk. Birkaborda roston sütve Nyersanyag. 1 kg birkaborda, 1 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 5–6 dkg olvasztott zsír, 5 dkg vaj, 1/2 citrom leve, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, törött bors, só. Készítés: A birkakaraj gerinccsontját levágjuk, vagy vásárlásnál levágatjuk. A húst négy szeletre vágjuk, óvatosan megveregetjük, a kerületét bevagdossuk. A szeleteket borsozzuk meg, tegyünk közéjük néhány hagymaszeletet (amelyet sütéskor eltávolítunk), rakjuk egymásra és letakarva, hideg helyen tartsuk sütés előtt 1–2 óráig. A citrom levét kicsavarjuk és a finomra vágott petrezselyemre szűrjük. Legalább 1/4 órát hagyjuk így. A vajat egy kis törött borssal, sóval kikeverjük, és állandó keverés közben hozzáadjuk a citromos petrezselymet. 2 cm széles hengert formálunk belőle és a hűtőbe vagy hideg helyre tesszük, hogy megkeményedjék. A szeleteket roston megsütjük, minden szelet közepére forró vízbe mártott késsel egy petrezselymes vajszeletkét helyezünk; azonnal fogyasztjuk. Birkapaprikás friss káposztával Nyersanyag. 1 kg fiatal, csontos birkahús: legjobb, ha fele oldalas - fele lapocka, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg hagyma, 3 cikk fokhagyma, evőkanálnyi rózsapaprika, csövespaprika, kávéskanálnyi köménymag, 2 dkg só, 1,30-1,50 kg fejes káposzta, 1-2 dl paradicsomlé vagy 5 dkg paradicsompüré. Készítés: A birkahúst 4 -5 dkg-os kockára vágjuk. A szalonnát 1 cm-es kockára vágjuk, üvegesre olvasztjuk. Pörköltet készítünk, kb. 10-15 perc párolás után hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát és a szétdörzsölt köményt, a csöves paprikát, és megsózzuk. A káposztának kivágjuk a torzsáját, de úgy, hogy egy vékony része benne maradjon, hogy a leveleket összetartsa. A káposztafej nagysága szerint 4 -6 cikkbe vágjuk. A pörköltre helyezzük, adjuk hozzá a paradicsomot, annyi forró vízzel öntsük fel, amennyi a káposztát szűken elfedi. Mérsékelt tűzön pároljuk, amíg a káposzta teljesen megpuhul. Sertésoldalasból vagy tarjából készítve is nagyon jó; marhaszegyből is készíthetjük. Román vetrece (marhalábszárból is jó) Nyersanyag. 1 kg birkalapocka, kicsontozott nyakrész, oldalasa vegyesen. 10 dkg zsír, 10 dkg hagyma, 1 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi majoránna (elmaradhat), kávéskanálnyi liszt, 2 -3 dl tejföl. Készítés: A birkahúst 5 dkg-os kockákra vagy hosszú rudakra felvágjuk. A zsírt megolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és mérsékelt tűzön üvegesre, puhára pároljuk. Beletesszük a felvágott húst és gyors tűzön, állandóan keverve, addig pirítjuk, amíg

119

a hús zsírjában sisteregni kezd. Ekkor megborsozzuk, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, esetleg parányi majoránnát, megsózzuk és puhára pároljuk. Amikor is puha, zsírjára lesütjük, átpirítjuk; a húst a lábas egyik oldalára húzzuk, a zsírba beleszórjuk a lisztet, kissé átkeverjük, a tejfölt hozzáadjuk, átforraljuk, ha szükséges, megsózzuk. Birkabordák fűszeres mártásban Nyersanyag. Személyenként 2 - 3 dk birkaborda, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, fél kávéskanál törött bors, 8 dkg zsír, 10 dkg apró, zárt kalapú sampinyongomba, 5 dkg sonka, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, 2 -3 cikk fokhagyma, 2 evőkanál paradicsomlé, 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 7 dl húsleves (leveskockából). Készítés: A kost a vékony rudakra vágott füstölt szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, törött borssal, zúzott fokhagymával bedörzsöljük, kb. 1/4 óráig letakarjuk. Ekkor megsózzuk, kevés forró zsírban, erős tűzön, mindkét oldalán hirtelen megsütjük. A vajból a liszttel fehér rántást készítünk, a finomra vágott hagymát, zöldpetrezselymet átpároljuk benne, felöntjük a húslevessel, simára keverjük, felforraljuk. A kisütött hússzeleteket tűzálló tálba tesszük, ráhelyezzük a gombafejeket, rászórjuk a kockára vágott sonkát, paradicsomlevet, ráöntjük a felforralt levet (a sűrűsége olyan legyen, mint egy sűrű leves), lefedjük és mérsékelt tűzön a hús és a gombafejek megpuhulásáig, lehetőleg sütőben pároljuk. A leve mártás sűrűségű legyen.

Birkahús rizsesen (piláf) Nyersanyag. 1 kg bírkalapocka, 10 dkg zsír, 8 dkg vöröshagymn,, 2 cikk fokhagyma, 1,5 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 dl paradicsomlé, kiskanálnyi rózsapaprika, 25 dkg rizs, 1/2 liter csontlé vagy víz, egy középnagyságú zöldpaprika. Készítés: A birkahúst másfél cm-es kockára vágjuk. Pörköltet készítünk. Amikor a hús félpuha, zsírjára sütjük, hozzátesszük a péppé zúzott fokhagymát, megsózzuk, rátesszük a paradicsompürét, a megválogatott, szűrőben megmosott, jól lecsurgatott rizst, áthevítjük. Majd a finomra vágott zöldpetrezselyem felét hozzákeverjük és 1/2 liter forrásban levő csontlével vagy vízzel felöntjük, megborsozzuk, átkeverjük és lefedve 30-40 percig: mérsékelt meleg sütőben pároljuk. 8-10 percig lefedve, meleg helyen tartjuk. Tálalásnál egy kb. 3/4 dl-es merőkanalat olvasztott vajba mártunk, a piláfot szorosan belenyomva, tálra borítjuk, szép sorban, egymás mellé helyezzük a félgömböket. A megmaradt petrezselymet rászórjuk (reszelt sajttal is meghinthetjük) és paradicsomszeletekkel vagy salátalevéllel körüldíszítjük. Tálalhatjuk úgy is, hogy egy nagyobb formát vajazunk meg (őzgerinc- vagy felfújtformát) és ebbe tömjük szorosan bele a piláfot. Birkapörkölt Úgy készül, mint a sertéspörkölt. Amikor a húsa félpuha, 2-3 cikk szétdörzsölt fokhagymát és egy csöves paprikát adunk hozzá. Személyenként 25 dkg birkahúst (lapockát, oldalast, nyakrészt) számítunk. Nagyon forrón adjuk az asztalra, ne csak a tálat melegítsük fel, hanem a tányérokat is.

120

Birkatokány Az Erdélyi borsos tokány módjára készül; birkahúsból személyenként 25 dkg-ot számítunk, és a félpuhára párolt húshoz 2 -3 cikk szétzúzott fokhagymát adunk. Birkagulyás Birkagulyásnál személyenként 25 dkg húst számítunk. Készítése megegyezik a Villásgulyáséval, a hús párolásánál 2 -3 cikk tisztított, szétzúzott fokhagymát adunk hozzá, egyébként a feltüntetett nyersanyagok mennyisége irányadó.

Bárányból készült ételek
Egybesült bárány Nyersanyag. Kis, fiatal bárányból 4 személyre egy báránycímert (a hátulsó comb, az alsó bordáig húzódó gerinccel) sütünk meg, ha a bárány nagyobb, 1 kg báránycombot vagy gerincet veszünk; 1-1,5 dkg só, 8-10 dkg zsírszükséges hozzá, esetleg 1-2 cikk fokhagyma. Készítés: A húst megsózzuk, pecsenyesütőbe tesszük, forró zsírral leöntjük, 1/2 dl forró vizet öntünk alá és középmeleg sütõben sütjük, a pecsenyezsírral gyakran öntözgessük, így szép fényes lesz. A megsült bárányt a pecsenyesütõbõl kivesszük, letakarva meleg helyen tartjuk. A zsírjából pecsenye1evet készítünk, külön csészében adjuk a hús mellé. A húst éles késsel, szépen felszeleteljük. A gerinc szeletelésénél a húst a csonttal együtt vágjuk. Tűzdelt báránycomb Nyersanyag. 1 kg kicsontozott báránycomb, 6-8 dkg zsír, 4 dkg vaj, 10 dkg fõtt császárhús vagy sonkakövérje, késhegynyi bors, késhegynyi liszt, 1 evõkanál paradicsomlé. Készítés: A kicsontozott húst összegöngyöljük, vékony zsineggel szorosan átkötözzük és rudakra vágott császárhússal sűrűn megtűzdeljük, megsózzuk, megborsozzuk. Pecsenyesütőben vagy lábasban felforrósítjuk a zsírt, a húst megforgatjuk a forró zsírban és középforró sütõben, gyakori öntözgetéssel puhára, pirosra sütjük; sütés közben a húst többször megforgatjuk (a forgatáshoz nem használunk villát, hanem lapát és fakanál segítségével fordítjuk meg). A megsült hús zsírjából paradicsommal és liszttel pecsenyelevet készítünk, átforraljuk, belemorzsoljuk a vajat, melegen tartjuk. A megpuhult húsról eltávolítjuk a zsineget, a húsrostokra merőleges irányban 1 cm-es szeletekre vágjuk. Töltött bárány Nyersanyag. 1 -1,30 kg bárány eleje (szegy), 1 dkg só, késhegyni törött bors, 10 dkg zsír. Úgy készül, mint a töltött borjú.

121

Belsőségek
A belsőségek elkészítése
Pirított libavér Nyersanyag. Egy liba vére, 1 dl tej, 1 zsemle, 5 dkg zsír 5 dkg hagyma, jó késhegynyi bors, 5-6 g só, esetleg 1 késhegynyi szitált majoránna. Készítés: Egynapos, meghámozott zsemlét tejbe áztatunk; a liba levágásakor a vért erre a beáztatott, szétmorzsolt zsemlére engedjük. A zsírt felmelegítjük, a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön, állandó keveréssel puhára pároljuk benne (nem pirítjuk), hozzáadjuk a vért, elkeverjük, megsózzuk, aki kedveli, egy kis majoránnával megszórja. Erősebb tűzön, keveréssel, addig pirítjuk, amíg a megalvadt vér belseje is sötét színűre változik. Ekkor megborsozzuk. Amíg zöldpaprika van, a hagymával egy kis, szeletekre vágott zöldpaprikát is sütünk. Készíthetjük zsemle nélkül is; a vért akkor 1 dl tejben fogk fel. A kacsavér is hasonló módon készül, miután az kevesebb, 1/2 zsemlét és 1/2 dl tejet használunk hozzá. Az otthon leölt, egészséges csirke vagy tyúk vérét 1-2 kanál tejben felfogva, 2 dkg zsíron, 1 kávéskanál finomra vágott hagymán süssük meg. Pirított máj Nyersanyag. 60 dkg borjú- vagy fiatal sertésmáj, 10 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 1 dkg só, 1 kávéskanál cukor, 1 kávéskanál paprika, jó késhegynyi törött bors, aki kedveli, használ egy késhegynyi szitált majoránnát, nyáron 1 középnagyságú zöldpaprikát is. Készítés: A májat nem szabad megmosni, tiszta, száraz ruhával megtörölgetjük. Csak közvetlenül fogyasztás előtt készítjük. Megsózni csak a tálaláskor szabad. Akkora lábast használunk a készítéséhez, hogy a májszeletek szétterítve férjenek el, ne legyenek egymáson. A májat erős tűzön, gyors keveréssel, rövid ideig pirítjuk. A májból az ereket eltávolítjuk, ha a hártyája rajta van, lehúzzuk. Ceruza vastagságú, egyenletes rudakra vagy kisebb kockákra, esetleg vékony lapokra vágjuk. Az a fontos, hogy a feldarabolt részek egyenletesek legyenek, mert csak úgy készülnek el egyszerre. A zsírt, megmelegítjük, beletesszük a felszeletelt hagymát, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel puhára, áttetszővé pároljuk. Akkor erős tűzre tesszük, belekeverjük a feldarabolt májat, majoránnát, cukrot és gyorsan kevergetve, addig pirítjuk, amíg egy kiemelt májszeletke széttörve belül nem vörös, hanem rózsaszínű. Ekkor hozzáadjuk a karikára vágott paprikát, borsot, összekeverjük és azonnal levesszük a tűzről. A kitálalt köret mellé helyezzük, megsózzuk. A cukor használata szokatlanul hangzik, de kitűnően eltünteti a máj kissé kesernyés, erősebb ízét, anélkül, hogy édesítené. Csirke, pulyka vagy sovány kacsamájból is készíthető. Ha valami okból marad pirított máj, egy kis füstölt szalonnával együtt ledaráljuk, megfűszerezzük és májpástétomként vacsorára vagy két szelet kenyér közé kenve, tízóráira felhasználjuk.

122

123 . Gyorsan dolgozunk. lisztet. A megsültmáj belül rózsaszínű legyen. 60 dkg máj. a hideg zsírral bekenjük. lefedve pároljuk. Ha puha. Borjú. a levét is megózzuk. amennyi ellepi. Puhulási ideje 40-45 perc. és forró zsírban. gyorsan mindkét oldalát megsütjük. A májat felhasználás előtt 24 óráig annyi tejben tartjuk. A sertésmájat tanácsos a leírt módon nehéz. majoránnát összekeverni. a felhevített rostra helyezzük. A zsírt felhevítjük. felvert tojást. Pörköltszerű. a májszeleteket megborsozzuk. közvetlenül fogyasztás előtt sózzuk meg.5 dl tejföl.Rántott máj Nyersanyag. Egy merőkanál forró vizet öntünk alá. A máj kerületét kissé vágjuk be (kb. Csak sütés után sózzuk. hogy idősebb állat mája (sötétebb). 2-3 evőkanál liszt. 1. gyorsfőző fazékban (kuktában) 25 perc. a májszeleteket nem szabad előre bundázni. 1. a felületét borssal és majoránnával bedörzsöljük (igen jó módszer a borsot. 15 dkg füstölt szalonna. a levéből kivesszük (beleszúrt tűvel állapítjuk meg a puhaságát). 2 mm mélyen. a sót. bő zsírba helyezzük. 1 dkg só. mindkét oldalán ütögessük meg. a lábasba helyezzük (éppen csak beleférjen az edénybe). 60 dkg borjú. késhegynyi törött bors. Készítés: A májat kissé vastagabbra szeleteljük a rántott májnál. a szeleteket a bárd vagy vastagabb kés lapjával. felszeleteljük. Ha úgy látjuk. 6 dkg zsír. 1 dkg só. hozzáadjuk a cukrot és mérsékél tűzön. 6 dkg zsír. morzsát. Készítés: A májat kb. Időnként tejföllel megöntözgetjük. felvert tojásba. hogy egyenletesen párolódjék.) Készítsük el a köretet. sütés után sózzuk meg. Roston sült máj előkészítése azonos a hirtelensült májszeletével. hogy kellően átsüljenek.vagy sertésmáj párolva. 60 dkg borjú. olvasztott zsírba mártva. Közvetlenül bundázás előtt megsózunk egy májszeletet. széles kés lapjával megveregetni. rövid leve legyen. Szalonnával sűrűn megtűzdeljük. Hirtelen sült májszelet Nyersanyag. morzsába mártjuk és forró. Amikor a szeletek színesedni kezdenek. és a zsírt tegyük fel melegedni. 15 dkg zsemlemorzaa. de nem lisztezzük be. mérsékeljük kissé a tüzet.vagy sertésmáj.a szalonnarudakat tűzdelés előtt ebbe a fűszerkeverékbe beleforgatni és úgy használni a tűzdeléshez). lisztbe. fél kávéskanál majoránna. Készítés: A májat a hártyájától megtisztítjuk és párolás előtt 2-3 órán át tejben áztatjuk. vagy a kukta perforált betétjét. 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk. megforgatjuk. késhegynyi törött bors vagy fél kávéskanál paprika.5 dkg só. Készítés előtt 1 órával vegyük ki a tejből. Célszerű alá néhány tiszta fapálcikát tenni. 1 kávéskanál cukor. mert a máj könnyen az edény aljára sül. szalonnásan Nyersanyag. vagy a paprikát a liszttel összeszitájuk. a májszeleteket lisztbe mártjuk. visszatesszük a levébe. Itt a tejfölt egyszerre adjuk hozzá. 2 tojás. és a szeletekre öntve tálaljuk.vagy sertésmáj 6-8 dkg liszt. jól szárítsuk le és úgy süssük. 20 dkg zsír. Fiatal marhamájból is készíthetjük. a szeleteket megborsozzuk.

6 dkg hagyma. A zsírral. 1. 1 kis fej hagyma. jól átforraljuk. megízesítjük. az áttört mártáshoz keverjük. hozzákeverjük a mustárt. 1 kanál ecet. 1 citrom. A nyelvet vékony szeletekre vágjuk. üvegesre. egy leveszöldség. a nyelv levéből kb. 1 evőkanál cukor. 1 babérlevél. a tetejére citromkarikákat helyezünk. a mártásba öntjük. 5 dkg zsír. kis evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. 2-2. felforraljuk. belekeverjük a felvágott tüdőt és mérsékelt tűzön 20-25 percig forraljuk. megízleljük. hozzáadjuk a paprikát. majoránnát.Savanyú tüdő Nyersanyag. 1. 6-7 g só. 1 nagy babszem nagyságú gyömbér. Amikor a nyelv teljesen felpuhult. 1 kg sertés. 1-2 szeletke citromhéj. zsemlegombóccal vagy makarónival tálaljuk. Készítés: A tüdőt a szívvel együtt kb. a levet átszűrjük. tejfölt. amelyben a nyelv főtt. jó késhegynyi törött bors. puhára pároljuk. 2 dl tejföl). a levéből kiemeljük. 2 db nagyobb gomba. a nyelvet és kevés lével. egy mélyebb tálba helyezzük. 1 literrel felengedjük. A zsírt megfelelő nagyságú lábasban megolvasztjuk. 15 dkg vegyes zöldség. ha szükséges. karikára vágjuk. 6 dkg zsír. 1-2 percig ezzel forralhatjuk.5 dl tejföl. 2 -3 szegfűszeg. 1/2 tubus szardellapaszta. Nyersanyag. egy leveszöldség és ezenkívül 6 dkg zsír. Egy marhanyelv. Készítés: A nyelvet többször váltott vízben gondosan megmossuk és húsleves módján bezöldségelve. hozzáadjuk a zöldséget. a zöldséget kissé megpirítjuk. 2 óra múlva. 10 szem bors. kivesszük a lábasból. megsózzuk és a szív és tüdő megpuhulásáig mérsékelt tűzön forraljuk. Marhanyelv zöldséges mártásban Marhanyelv helyett sertésnyelvet. A vöröshagymát megtisztítjuk. nem túl puhára főzzük. citrommal. hozzátesszük a felsorolt fűszereket. lehúzzuk a tűzről. amint felforrt. 10 szem bors. egy kis lével hígítjuk. 3 dkg liszt. a tüdő átszűrt levéből. Áfonyát vagy vörös boros ribizlidzsemet adunk mellé. hörgőket eltávolítjuk és a szívvel együtt vékony metéltre vágjuk. 6 g só. fokhagymát. 1 cikk fokhagyma. Főzelékestálban tálaljuk. 1 kávéskanál cukor. mérsékelt tűzön. azokból 2 darabot veszünk.5 liter vízben főni tesszük. sóval. 8 dkg füstölt szalonna. 2-3 kanál ecet. levet (vagy egy kis ecetet) adunk hozzá. kevergetéssel. 7 dl-rel felöntjük. Egy csészében simára keverjük a lisztet. ha szükséges. Beletesszük a tejfölt. állandó keveréssel felforraljuk.vagy borjútüdő és szív. a gégefőt. beletesszük a hagymát. Amikor a tüdő puhára főtt. 1/2 kávéskanál paprika. egy kis cukorral ízesítjük. belekeverjük a zöldpetrezselymet. kb. 124 . hozzáadjuk. finomra vágjuk. a zöldséget (burgonyanyomón) áttörjük. Tejfölös marhanyelv Nyersanyag. citromhéjat. A hasábra vágott zöldséggel együtt hozzáadjuk a szemes borsot. megtisztítjuk. babérlevelet. Megízleljük. késhegynyi majoránna. puhára pároljuk. 1 db marhanyelv. a vegyes zöldséget megmossuk. 1 evőkanál mustár. sót. Kivesszük a levesből és a felső hártyáját azonnal lehúzzuk. a mártás sűrűségű levét ráöntjük. cukorral szép mélybarna rántást készítünk. borjúnyelvet is használhatunk. ha besűrűsödne. simára keverjük. mustárt. Az elkészült rántást. liszttel. 1 kávéskanál mustár. 4 dl tejföl (vagy 2 dl tej. 1 babérlevél. 5 dkg liszt. ha szükséges. 16 dkg vegyes leveszöldség. kb. Egy kis lábasban a cukrot állandó keveréssel barnára pirítjuk. egy kis ecetet. tehetünk bele egy késhegynyi szardellapasztát is. 1/2 citrom (leve és egy kis szelet héja).5 dl tejföl.

1-2 kanál ecet vagy citromlé. Készítés: A vesét megmossuk. 6 g só.Készítés: A marhanyelvet a zöldséggel nem túl puhára főzzük. nagyobb darabokra vágott velőt. Savanyú vese Nyersanyag. a szardellapasztával bekenjük (ha kapható szardella. mérsékelt tűzön pároljuk. 60 dkg vese. mérsékelt tűzön pároljuk. 8 dkg zsír. Lábasban zsírt olvasztunk. a bőrét lehúzzuk. Ugyanígy készíthetjük paradicsom. Utána hosszában felvágjuk. rövid. papír vékonyságúra felszeleteljük.vagy szardellamártással is. gombával megtűzdeljük. 1 dl tejföl. Készítés: A finomra vágott hagymát a megolvasztott zsírban. Készítés: A veséket forrásban levő vízben legalább 10 percig főzzük. 125 . 1 kávéskanál rózsapaprika. hosszában felvágjuk. megtisztított nyelvet a szalonnával. A gombát felszeleteljük és a hagymás zsírba tesszük a vesével együtt. hozzákeverjük a tejfölt. azzal is tűzdeljük). 5 -6 g só. Erős tűzön keveréssel hirtelen zsírjára sütjük. A gombát és a füstölt szalonnát is rudakra szeleteljük. pár pillanatig kevergetjük. A zsírt serpenyőben megolvasztjuk. 3 dl vízzel felöntjük. Ha szükséges. Az ereket és a zsíros részt kivágjuk. beletesszük a felvágott vesét. hozzákeverjük a tejfölt. Rászórjuk a lisztet. rátesszük a nyelvet és 1 citrom átszűrt levét. puhára pároljuk. jó késhegynyi törött bors. lecsurgatjuk. a tűzről lehúzzuk. 4 db sertésvese. a tűzről lehúzzuk. 8 dkg zsír. megsavanyítjuk. A hagymás zsírt felhevítjük. 2 db sertésvelő. Ezalatt a megtisztított vesét késfok vékonyságú szeletekre vágjuk. Vesevelő (gyorsan készül) Nyersanyag. és lefedve. pörköltszerű legyen. a levét ráöntjük. különben a vese megkeményedik. 2-3 percig erős tűzön pirítjuk. 60 dkg fiatal (világos) sertés. 6 dkg hagyma. átkeverjük. kb. 2 dl tejföl. 15 dkg gomba. simára keverjük. beletesszük a paprikát. az ereket. mérsékelt tűzön. A puha. a főzőlevéből egy-egy merőkanálnyit aláöntögetünk. jól átforraljuk. 15 dkg zsír. késhegynyi törött bors. Soká nem forraljuk. Csak tálaláskor sózzuk. puhára pároljuk. A leszárított vesét késfok vékonyságú szeletekre vágjuk. késhegynyi szitált majoránna. a vesét többször váltott hideg vízben kiáztatjuk. leszárítjuk (a zsírba nem szabad nedvesen tenni). majoránnát és borsot teszünk bele. 2 dkg liszt. 1 babérlevél. borsozzuk. üvegesre. 1 jó kávéskanál édes paprika. 6 dkg hagyma. 5 g só. megborsozzuk. Hozzátesszük a paprikát. A finomra vágott hagymát a megmelegített zsírban. a megtisztított. pár percig forraljuk. üvegesre. puhára pároljuk. 6 dkg hagyma. vékony szeletekre vágjuk. mérsékelt tűzön. A lisztet rászórjuk. beletesszük a finomra vágott hagymát. Pirított vese gombával Nyersanyag. többször váltott hideg vízben kimossuk. leöntjük tejföllel. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. kevergetéssel. jó késhegynyi törött bors. A nyelvet időnként megforgatjuk.vagy borjúvese. mérsékelt tűzön keveréssel. Közvetlenül tálalás előtt megsózzuk. megsózzuk. Megsózzuk. beletesszük a babérlevelet. hozzákeverjük a párolt velőhöz. 1-2 percig erős tűzön keverjük. mert a vese rágós lesz. a faggyút eltávolítjuk belőle. 1 kávéskanál liszt. Ha elkészült. átkeverjük.

és jól átforraljuk. A pacalt pörköltnek is készíthetjük. Készítés: Erre a célra csak egészen fiatal állat húsa alkalmas. zúzott fokhagymával. szétvágjuk a medencecsontot. Párolt burgonyával tálaljuk. paradicsommal (esetleg kis majoránnával) ízesítjük. 2 cikk fokhagyma. A vadhúsokat felhasználás előtt gondosan. puhára főzött pacalt (esetleg egy csöves. sóval. egy jó evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem.5 dl tejföl. A puhára főzött. A puhára főzött pacalt ceruza vékonyságú metéltre szeleteljük. kuktában 2 óra). 8 dkg zsír. nem túl erős paprikát). 1 evőkanál mustár. Hideg vízben feltesszük főni. hozzátesszük a péppé zúzott fokhagymát. pástétom. 2 kanál ecet. Ezután forrásban levő. köménnyel. Megízleljük. Készítés: Tisztított pacalt vásárolunk. tejfölözzük. középforró sütőben. 2 dl tejföl. szitált majoránnában megforgatjuk. sós vízbe tesszük és puhára főzzük (3 -4 óra. 3 -4 nappal a sütés előtt a nyúlgerincet és combot száraz pácba tesszük. Főzés előtt a megmosott húst szorosan összegöngyöljük. Szalonnával sűrűn megtűzdeljük. vagdalék. 1 dkg só. jó késhegynyi törött bors. a pacalt átmossuk és hideg vízben újra átforraljuk (ha szükségesnek tartjuk. ízlés szerint 1-2 evőkanál ecet. zöldpaprikával. melyeket egészben süthetünk vagy párolhatunk. 10-12 dkg füstölt szalonna. tejföllel 126 . gyorsfőzőben. A zsírt felhevítjük. Amikor a pecsenye pirulni kezd. Megsavanyítjuk. A gerinc húsát lefejtve. felszeletelt pacalt pörköltmártásban pároljuk. egy nagyobb fej vöröshagyma. Az eleje részei. többször váltott vízzel lemossuk. hogy a húst szépen szeletelhessük. Nyúlpecsenye Nyersanyag. 4 dkg liszt. A megtűzdelt nyulat megsózzuk. ecettel ízesítjük. véraláfutásos részeket. a farokrészt. ráöntjük a nyúlra. Rózsaszínű. ha szükséges. Egy fiatal nyúl gerince és combja. szeletelve frissensültként vagy párolva készíthetjük. pecsenyesütőbe fektetjük. 6-7 g só. 1 kávéskanál finom rózsapaprika. pörkölt. 1-2 szelet citromhéj. a roncsolt. ezenkívül pörköltnek. 1 késhegynyi törött bors. leves. Vadhúsokból készült ételek A vadak legértékesebb részei a gerinc és hátulsó comb. megsózzuk. száraz ruhával letöröljük. A pacal főzőlevét kellemetlen íze miatt nem használjuk az étel felöntéséhez. 1 kávéskanál majoránna. sütjük. melybe a hagyma átpárolása után hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és aztán elkeverjük a paprikával. A vadsertést mindig bőrösen vásároljuk. Zsemlegombóccal vagy burgonyakörettel tálaljuk. 1 kg tisztított marhapacal. eltávolítjuk a végbélmaradványt. babérlevelet. A lapockát egészben párolhatjuk. Sütés előtt tiszta. vigyázva. erős dörzsöléssel. beletesszük a felszeletelt. tokány készítésére alkalmasak. 5 dkg zsír. A szalonnarudakat tűzdelés előtt borssal összekevert. citromhéjat. sonkakötözéssel átkötözzük. pástétomnak készíthetjük el. a vizet leöntjük róla. Hőhatás előtt óvatosan lehúzzuk az izomzatot borító hártyát. még egyszer megismételjük). hogy a húsba ne vágjunk bele. Többször váltott hideg vízzel. magyaros rántást készítünk. alvadt vért eltávolítjuk. a főzés befejezésekor megborsozzuk. amint felforrt. áztatással megmossuk. 1-2 kanál ecettel megöntözzük. Az őz és szarvas gerince alatt végighúzódó szűzpecsenyéből filét (szeletet) készíthetünk. saját zsírjával 10 percenként öntözgetve. csontlével vagy vízzel felengedjük. belsőségek.Pacal Nyersanyag. A gerincről levágjuk a nyakszirtnyúlványt. 1.

Amikor a zöldség félpuha. Most tegyük a húst pecsenyesütőbe és zsírját ráöntve. 127 . 1 gombafej. 1-2 szelet citromhéj. tegyük a zöldségre (a citromhéjat vegyük ki. ízleljük meg. keverjük el. a felszeletelt hagymát. a páclevet forrón öntjük a nyúlra. 1 citrom. Tálra rendezzük. 10 -15 percen át.5 dkg só. Szórjuk rá a lisztet. forró sütõben. adjuk hozzá a mustárt. A mártás ne legyen nagyon sűrű. Az előkészített nyulat ép zománcú lábasba vagy tálba tesszük. szükség szerint páclevet adunk hozzá. míg előkészítjük a mártást. ha azzal pároljuk. tegyük pecsenyesütőbe. Készítés: Felhasználás előtt 3-4 nappal a nyulat bepácoljuk. tejfölt és citromlevet. helyezzük a mártásába és tartsuk mérsékelt melegen kb. megsózzuk. 1. Igen finom ízt.5 -2 dl ecet a páchoz. 1/2 tubus szardellapaszta (aki nem kedveli. A tűzről levéve. citromlevet vagy cukrot. mint a Vadas nyúlnál. és még 10-15 percig főzzük. tartsuk melegen. amennyi a nyulat jól ellepi. 2 dl tejföl.kenegetjük. 3 dkg liszt. öblítsük le. A rudakra vágott füstölt szalonnaszeletekkel tűzdeljük meg. 12 dkg füstölt szalonna. 2 részre vágjuk. 1 nyúlgerinc. 3 dkg cukor. 1 dkg só. a páclevet teljesen kihűtjük. befedjük és 1. ezzel is átpirítjuk. Gyors nyúlkészítés Nyersanyag annyi. öntsük le a nyulat a forró zsírral és egy-egy kis forró páclé aláöntögetéssel pároljuk.5 liter). hogy a páclé teljesen fedje a nyulat. 15-20 szem törött bors. töröljük szárazra. az előírt fűszereket és mérsékelt tűzön. szedjük rá a zsírt a lábasból. Letakarva. A páclevet szűrjük le egy külön edénybe. Liszttel meghintjük. 25 dkg leveszöldség. A pácléből kivett nyulat szalonnával megtűzdeljük. s a felszeletelt húsra öntjük. ha 1-2 kanálnyi fanyar meggy. és a felszeletelt gombát is. A zöldséget a lábasban jó barnára pirítjuk a hozzáadott cukorral együtt. az utóbbit elhagyja). deszkára helyezzük. s ha szükséges. Elkészítés előtt a húst vegyük ki a pácléből. saját zsírjával öntözve gyorsan pirítsuk meg. ad a mártásnak. 2 babérlevél. adhatunk még bele kevés sót. Igen fontos. kesernyés lesz a leve). öntsük fel csontlével vagy vízzel. beletesszük a karikára vágott zöldséget. éles késsel felszeleteljük a gerincet (célszerő a csigolyák ízületénél vágni). A zsírt forrósítsuk meg. öntsünk egy kis levet alá és gyakori öntözgetéssel süssük puhára. Amikor a nyúl félpuhára párolódott. levéből pecsenyemártást készítünk. 2-2. Ha 1-2 nap múlva akarjuk a nyulat felhasználni. Hideg helyen tartjuk. A húst szeleteljük fel. A nyulat sózzuk meg. hozzáadjuk az ecetet. azt is tegyük hozzá. a zöldséget tegyük egy lábasba. 2 hátsó comb. jól átforraljuk. 1. A páclében levő zöldséget leszűrjük és 3 dkg zsírban a cukorral megpirítjuk.5 óráig benne hagyjuk. 8-10 szem fenyőmag (borókabogyó). Pároláshoz: 8 dkg zsír.vagy ribizkelekvárt keverünk hozzá. A forró páclé ráöntése után a nyulat azonnal fordítsuk meg a lében. nehéz. lefedve forraljuk. Ha a hús megpuhult. a felhevített zsírral leöntjük. 1 kis kanál majoránna. megsózzuk. 8 dkg vöröshagyma. Törjük át. A tűzdelésnél megmaradt szalonnabőrt szeleteljük fel. Áfonyát vagy cumberland mártást adunk hozzá. A páclé a következőképpen készül: Annyi vizet forralunk (kb. 1 középnagyságú gomba. szardellapasztát. 1 evőkanál mustár. a páccal leöntjük. különben vörös foltos lesz. A megfőzött páclevet forrón a nyúlra öntjük. ha a comb nagyobb. a húst a páclében naponta egyszer-kétszer megforgatjuk. Vadas nyúl Nyersanyag. a lassanként aláöntözgetett páclével pároljuk. a páclével nem borított hús romlásnak indulhat. áttörjük: a továbbiakban a Vadas nyúlnál leírt módon készül.

Tálalásnál a húst tálra rakjuk, elõbb leöntjük kevés mártással, ezután zsemlegombóccal koszorú alakban körülrakjuk; a mártás nagyobb részét külön csészében szolgáljuk fel az asztalra. Zsemlegombócon kívül burgonyakrokett, párolt rizs, makaróni illik hozzá. Nyúl-, őz- vagy szarvascomb vörös borral Nyersanyag. 2 nyúlcomb, 2 lapocka vagy 1,20 kg őzcomb, 25 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vegyes zöldség, 8 dkg hagyma, 15 szem bors, 5 szem fenyőmag, 2 dl vörös bor, 2 citrom leve, 10 dkg gomba és 4-5 dl húsleves (leveskockából), 3 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 babérlevél, 1 kis ágacska csombor, késhegynyi majoránna, 8 dkg zsír. Készítés: A nyúl- vagy őzcombot szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a zöldséget és hagymát karikára vágjuk. Egy lábas alját vékonyra vágott szalonnaszeletekkel beborítjuk, rátesszük a zöldséget, egész borsot, a megsózott húst, a 2 citrom levét rászűrjük. A zsírt felhevítjük és a húsra öntjük. A gombát apróra vágjuk, a húsra tesszük. 2 dl vörös bort, 1 dl levest adunk hozzá, beletesszük a fűszereket és lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk. Amikor a hús megpuhult, fedő nélkül a sütőbe tesszük, a húst megpirítjuk, közben, hogy ki ne száradjon, a zsíros levével öntözgetjük. A megpirult húst kivesszük, lefedve melegen tartjuk. A levét zsírjára lesütjük, a lisztet beleszórjuk, kevergetéssel kissé lepirítjuk. Levessel felöntjük, jól átforraljuk, átszűrjük. Megízleljük, ha szükséges, egy kis sót vagy citromlevet adunk hozzá. Megtejfölözzük. A combokat felszeleteljük, tálra helyezzük, ráöntjük a mártást, citromszeletekkel díszítjük. Őzcomb mártásban Nyersanyag. 1-1,20 kg kicsontozott őzcomb, 5 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kisebb sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 evőkanál ecet, fél citrom reszelt héja, 1 babérlevél, 8-10 szem bors, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt., 2 dl tejföl, citromlé. Készítés: A kicsontozott őzcombot hártyájától megtisztítjuk, szorosan összegöngyölítjük és zsineggel átkötözzük, mint a sonkát. A szalonnát rudakra vágjuk és az őzcombot sűrűn megtűzdeljük. A zöldséget karikára vágjuk, lábasba tesszük, hozzáadjuk a babérlevelet, borsot, citromhéjat, 4 dl forró vizet és felforraljuk. Az őzcombot megsózzuk, beletesszük a fűszeres lébe. A zsírt felhevítjük és az őzcombra öntjük. Lefedjük és sütőben puhára sütjük; sütés közben időnként megforgatjuk. Forgatásához ne használjunk villát, lapáttal, fakanállal dolgozzunk. Ha a hús teljesen megpuhult, kivesszük a levéből, letakarva melegen tartjuk, a levét átszűrjük. A vajból és lisztből fehér rántást készítünk, felengedjük az átszűrt lével, simára keverjük, jól átforraljuk. A tejfölt a mártáshoz adjuk, citromlével enyhén megsavanyítjuk. A húst a zsineg eltávolítása után felszeleteljük, tálra rendezzük. A mártásból egy keveset a sze1etekre öntünk, a többit külön csészében adjuk asztalra. Tűzdelt szarvasgerinc (combból is készíthető) Nyersanyag. 1,30 kg szarvasgerinc, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vaj, 2 dl fehér bor, 1-1,5 dkg só. Készítés: A szarvashúst 3-4 napig pácban tartjuk. A füstölt szalonnát rudakra vágjuk, a húst sűrűn megtűzdeljük. Megsózzuk, lábasba tesszük és forró (de nem barna), olvasztott vajjal leöntjük. Fedő alatt pároljuk, időnként megforgatjuk. Ha már puhulni kezd, aláöntünk 2 dl fehér bort, és sütőben, fedő nélkül, a levével gyakran öntözgetve, szép pirosra sütjük. Az elkészült pecsenyét felszeleteljük, a mártását ráöntve tálaljuk. Áfonyát vagy egy kis vörös borral elkevert ribizkelekvárt adjunk mellé.

128

Nyúlpaprikás Nyersanyag. 1,20 kg nyúl eleje (nyakrész, lapocka, bordák), 10 dkg húsos szalonna, 6 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 1 dl vörös bor, 2 dl tejföl, 1 dkg só, késhegynyi majoránna, 1 cikk fokhagyma, 1 evőkanál paprika, 1 kávéskanál liszt. Készítés: A nyulat másfél cm-es kockákra vágjuk. Forrásban levő, enyhén ecetes vízzel leforrázzuk, 1 -2 perc múlva leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsurgatjuk. A szalonnát apró, egyenletes kockákra vágjuk; a zsírt megolvasztjuk, beletesszük a szalonnakockákat és a zsírban, kevergetve, üvegesre pirítjuk, a tűzről lehúzzuk. A finomra vágott hagymát hozzáadjuk a szalonnás zsírhoz és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel üvegesre pároljuk. A hagymás zsírban feloldjuk a paprikát, beletesszük a nyúlhúst, a majoránnát a péppé dörzsölt fokhagymát és pörkölt módjára pároljuk. Amikor a hús félig puhára párolódott, megsózzuk, hozzáadjuk a vörös bort és folytatjuk a párolást. Amikor a hús megpuhult, a tejfölt 1 kávéskanál liszttel simára keverjük, a paprikáshoz szűrjük, jól átforraljuk.

Nyúlaprólék felhasználása
Az aprólékhoz számítjuk a fejet, nyakat, bordákat, mellső lábakat és a belsőrészeket. Ezeket a gerinccel és combokkal együtt legalább 24 óráig pácban tartjuk, vagy a Gyors nyúlkészítésnél leírt módon a zöldséges páclével leforrázzuk, leöblítjük; azután készíthetünk belőle pörköltet vagy paprikást (mint a birkapörköltet, úgy ízesítjük: fokhagyma, kömény, majoránna hozzáadásával). A becsináltat citromlével ízesítjük. Rizses vagy tarhonyás hús: úgy készül, mint a rizses hús, de a tarhonyát megpirítva adjuk hozzá. Készíthetünk savanyú nyúlaprólékot, mint a savanyú tüdőt, pástétomot. Ugyanígy használjuk fel az őz és szarvas sütésre, párolásra alkalmatlan húsrészeit is. Vaddisznó elkészítése Nyersanyag. 1 kg combrész, 20 dkg vegyes zöldség, 15 dkg vöröshagyma, 10 szem bors, 1 babérlevél, 6-8 szem haika (fenyőmag), 1 kis ág csombor vagy kakukkfű, 2 dkg só, 3 dl vörös bor (jó fanyar, sötét). A tálaláshoz külön 20 dkg vegyes zöldség. Készítés: Szép, szalonnás combrészt vásároljunk. A bőrét lángolással, kaparással tisztítsuk és súrolókefével, langyos vízben alaposan mossuk meg. Csavarjuk össze úgy, hogy a húst körös-körül bőr takarja és zsineggel kötözzük körül (mint a sonkát). Készítsünk zöldséges páclevet, forraljuk fel, sózzuk meg, adjuk hozzá a vörös bort, tegyük bele az előkészített vaddisznóhúst és főzzük puhára. Amíg a hús puhul, 20 dkg vegyes zöldséget tisztítunk meg, vágjuk nagyon vékony (gyufaszál vastagságú), egyenletes rudakra. Tegyük egy kis lábasba, szűrjünk rá a hús levéből annyit, hogy a zöldséget ellepje és fedő alatt, mérsékelt tűzön főzzük puhára. A megpuhult húsról szedjük le a zsineget, szeleteljük fel, tegyük tálra, öntsük le a megfőtt zöldséggel. Adjunk mellé ecetes tormát és áfonya vagy csipkebogyólekvárt (a ribiszkelekvár is nagyon jó hozzá, különösen, ha egy kis vörös borral elkeverjük).

Vadszárnyasok elkészítése
A vadszárnyast 3–5 napig tollasan, a belső részek benthagyásával, hideg helyre kiakasztva érleljük, a kis testű vadszárnyasokat (fogoly, szalonka) tálcára fektetjük és hűtőszekrényben vagy hideg helyen pihentetjük. A fácánnak 4 -5 napra van szüksége ahhoz, hogy húsa porhanyóssá érjen, a fogolynak, szalonkának 2 -3 napig is elég. A vadkacsát, vadlibát pácolással tesszük fogyasztásra alkalmassá.

129

A pihentetett vadszárnyasok tollát száraz kopasztással távolítjuk el. A tollat megfogva, a növéssel ellenkező irányban szedjük ki, vigyázzunk, a bőrét ne sértsük fel. A tollak kihúzása után a bőrről leszedjük a pelyheket, majd láng felett leperzseljük. A tollától megtisztított vadszárnyast többször váltott vízben erőteljes dörzsöléssel megmossuk, és a házi szárnyashoz hasonlóan bontjuk fel. A szalonkáról a nyakat, fejet, lábat nem vágjuk le, azzal együtt sütjük. A lábat a fácánon is rajtahagyjuk, a lábáról a karmokat tőből levágjuk. A megtisztított, kibelezett vadszárnyast gondosan megmossuk, a hasüregét jól kidörzsöljük, az esetleges zsigermaradványokat eltávolítjuk, de a vadkacsa és vadliba kivételével nem áztatjuk, mert az áztatással jellegzetes zamatukat elvesztenék. A vadkacsát és vadlibát többször váltott vízben 2 -3 órán át áztatjuk, a bőrüket lehúzzuk, hogy kellemetlen halszagát eltüntessük; sőt az öregebb állatok húsát le is szoktuk pácolás előtt forrázni. A már megtisztított vadszárnyas nem tárolható. Fogoly sütve Nyersanyag. 4 fiatal fogoly, 4 szem borókamag; jó késhegynyi törött bors, késhegynyi majoránna, 20 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 8 dkg zsír. Készítés: A megtisztított fogoly belsejét megsózzuk, és törött bors, majoránna, megtört fenyőmag keverékkel bedörzsöljük. A két combját az oldalához szorítjuk, hogy a melle kidomborodjék, és kihegyezett, vékony hurkapálcikával vagy nagy tűvel keresztülhúzott erős cérnával a két comb közepét a mell alsó részén át keresztülszúrjuk; ezáltal a combokat a törzshöz rögzítjük. Kívül is megsózzuk. A fogoly mellét vékonyra vágott, veregetéssel kissé ellapított szalonnaszelettel betakarjuk, majd zsineggel jól körülkötözzük, hogy sütés közben ne csússzék le róla. Megfelelõ nagyságú serpenyőbe helyezzük. A zsírt felhevítjük, a madarakra öntjük és nem túl forró sütőben sütjük. Sütés alatt megforgatjuk, hogy egyenletesen piruljon, és kétszer-háromszor saját zsírjával megöntözgetjük. 15-20 perc alatt puhára sül. A megsült fogolyról eltávolítjuk a zsineget, a foglyot hosszában kétfelé vágjuk. A tálra gombás rizst teszünk a fogolypecsenye alapjául, ráfektetjük a félbevágott foglyokat, almapürét vagy lencsepürét adunk hozzá. Fogoly kelkáposztában Nyersanyag. 4 fogoly, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg kelkáposzta, 1 dkg só, két késhegynyi törött bors, 10 dkg zsír, 2 dl tejföl, 2 dl fehér bor. Készítés: A foglyot megtisztítjuk, megmossuk, a mellehúsát szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a belsejét törött borssal (esetleg egy kis majoránnával is) meghintjük, letakarva félretesszük. A kelkáposztát külső, zúzott leveleitől megtisztítjuk, megmossuk, négyfelé vágjuk, a torzsáját úgy vágjuk ki, hogy egy kis vékony lemez a leveleket összetartsa. Forrásban levő, enyhén sós vízbe helyezzük, és felforralástól számított 5-6 percig főzzük. Szűrőbe tesszük, a vizet jól kinyomjuk belőle. Egy ujjnyi zsírt hevítünk, a foglyokat megsózzuk és a forró zsírban, gyorsan, szép pirosra megsütjük; sütés közben hús lapáttal forgatjuk, hogy egyenletesen piruljon. A megpirult foglyokat a zsírból kiszedjük, hosszában félbe vágjuk. A fogoly zsírját 1 dl tejföllel és a fehér borral elkeverjük. Tűzálló edény aljára ráterítjük a kelkáposzta felét, rárakjuk a félbevágott madarakat, beborítjuk a kelkáposzta másik felével, ráöntjük a boros, tejfölös zsírt, a tetejét megtejfölözzük és lefedve, sütőben puhára pároljuk. Amikor megpuhul, a fedőt levéve, megpirítjuk.

130

Szalonka Nyersanyag. 4 szalonka, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dkg só, 10 dkg zsír, késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál finomra vágott hagyma, 1 kávéskanál zöldpetrezselyem, késhegynyi majoránna, 4 zsemle, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl. Készítés: A szalonkát a nyaktövénél, felvágjuk, a begyet eltávolítjuk; a hasüreget nem bontjuk fel. A megtisztított szalonka nyakát a madár oldala mellett a combig lehúzzuk, és az oldalához szorított combokat a mell alsó részén keresztül, a hosszú, hegyes csőrével átszúrjuk. A madarakat megsózzuk; a szalonnát vékony lapokra szeleteljük, laposra veregetjük és a madarak mellére helyezve, zsineggel rákötözzük. Lábasba teszzük, egy kevés forró zsírral leöntjük, egy kis forró vizet vagy húslevest öntünk alá, és középforró sütőbe téve, egyszer-kétszer megöntözve, szép pirosra sütjük. Sütés közben forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. Kenjük át tejföllel, omlósabb és fényesebb lesz. Kb. 20-25 perc alatt puhul meg. A megsült szalonkákról leoldjuk a zsineget, felbontjuk, és a beleket kiszedjük. A gyomrát (zúzát) eldobjuk. Füstölt szalonnát apró kockára vágunk, üvegesre kiolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, átpároljuk, belekeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet, megfuttatjuk a hagymás zsírban. A beleket a májjal együtt apróra megvágjuk, beletesszük a zsírba, 1-2 kanál vörös borral elkeverjük, zsírjára lesütjük. 2-3 tojást összehabarunk, a lepirított anyaghoz adjuk, kevergetve, krémszerűre sütjük, megborsozzuk. A zsemlét felszeleteljük, vajban vagy zsírban megpirítjuk; a szalonkabelet rákenjük, és forrón tartjuk. A szalonkákat félbevágva, párolt rizsre helyezzük és a megkent zsemleszeletekkel körülrakjuk. Aki valamilyen oknál fogva nem szívesen fogyasztja a szalonkabelet, készítse a következő vagdalékot: Hamis szalonkabél: 1 db sertésvelőt tisztítsunk meg, tegyük a szalonnás, petrezselymes, hagymászsírba, pároljuk át 1-2 kanál vörös borban, adjunk hozzá egy cikk szétdörzsölt fokhagyát, szardellát, citromlevet, 1-2 kanál tejfölt, 5 -6 szem fenyőmagot megtörve és 2 kanál vajban megpirított zsemlemorzsát; jól pároljuk át és azt kenjük a pirított zsemleszeletekre. Fácánsült Nyersanyag. 2 fiatal fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 1,5 dkg só, kávéskanálnyi majoránna, 4 szem borókabogyó, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrzselyem, 6 -8 dkg vaj vagy zsír, 2 alma. Készítés: A fácán belsejét finonra vágott zöldpetrezselyemmel és szitált majoránna keverékével bedörzsöljük, megsózzuk. Mindegyik hasüregébe egy megmosott almát teszünk, azután fogvájóval összetűzzük. A szalonnát egyenletes darabokra vágjuk, a fácán mellét és combját megtűzdeljük; a fácánt sütéshez megformázzuk. Kívül is megsózzuk, lábasba helyezzük, forró zsírral leöntjük és egy kevés forró húsleves vagy víz aláöntögetésével; mérsékelten forró sütőben, saját zsírjával gyakran öntözgetve, puhára sütjük. Ha túl gyorsan pirulna, a megpuhulásig fedjük be. Időnként sütőlapáttal forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. A szépen megsült fácánt emeljük ki a pecsenyezsírjából egy tálra, és letakarva 5-10 percig tartsuk melegen. A fácánból eltávolítjuk a rögzítő fapálcikákat, a hasüregből kiemeljük a megsült almát (tálalásnál köretként a tálra helyezzük), a fácánt a sült csirkéhez hasonlóan szeleteljük, és tálaljuk.

131

Vadkacsa párolva Nyersanyag. 2 vadkacsa, 15 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 6 dkg zsír, 1 citrom, 3 dl vörös bor, 2 dl tejföl, 1 kiskanál liszt, a nyúl pácolásánál feltüntetett pácléhez szükséges anyagok, 3 kockacukor, 1 kanál mustár, 1 kanál ribiszkelekvár. Készítés: Megtisztítjuk a vadkacsákat, bőrüket lehúzzuk, 2 -3 órai áztatás után az állatot bepácoljuk. 2 -3 napig páclében tartjuk. Elkészítés előtt kivesszük a pácléből, lemossuk, leszárítjuk. A füstölt szalonnát egyenletes rudakra vágjuk és a vadkacsa mellét sűrűn megtűzdeljük. A páclében levő zöldséget egy lábas aljára helyezzük, a felszeletelt citromot közé rakjuk, rátesszük a kacsákat; leöntjük a felhevített zsírral, és 3 dl vörös borral felöntve, lefedve, mérsékelt tűzön, puhára pároljuk. A megpuhult kacsát kivesszük a levéből, letakarva, melegen tartjuk. A levét áttörjük (a citromot ne törjük át a zöldséggel), felforraljuk. A tejfölt a liszttel simára keverve hozzáadjuk a mártáshoz, jól átforraljuk. A vadkacsákat 10-15 percig visszatesszük a mártásba. Tálaláskor felszeleteljük, csinosan tálra rendezzük. A mártásába belekeverünk 3 kocka, világosbarnára pirított cukrot, 1 kanál ribiszlilekvárt, 1 kanál mustárt, egyszer felforraljuk és egy keveset a felszeletelt húsra öntünk; a többi mártást külön csészében adjuk hozzá. Vadliba párolva (csak fiatal vadlibát használjunk) A párolt vadkacsához hasonló módon készül.

132

a nagyobb hal felhasználása mindig gazdaságosabb. nagyobb adagokra van szükség. bőrét a pikkelyekkel együtt csak közvetlenül tálalás előtt fejtjük le. harcsa. majd hegyes késsel a kopoltyún keresztül átszúrjuk a gerincet. mint a fogas. Ha a kecsegét hidegen tálaljuk. hogy pikkelyes vagy pikkely nélküli halat tisztítunk-e. Konyharuhával megfogjuk a hal farkát és a jobb kezünkben tartott kést körülbelül 30°-os szög alatt a farkrészre fektetve.Hal. A kecsegét kétféleképpen tisztíthatjuk meg: 1. Elsőrendű halnak szálkája nincs. kárász. Forrásban levő vízbe mártjuk. hideg fogashoz 3 kg-os fogast. halpaprikás és halpástétomok készítésénél. Az így keletkezett forró gőz hatására kis késsel bőrével együtt lefejtjük a páncélzatát. durbines stb. A halat mindig a felhasználás napján kell vásárolni. csuka és a 4 kg-nál nagyobb harcsa. majd deszkára fektetjük. a fej irányában az egész testről lekaparjuk a pikkelyeket. Vásárlásnál az ételtípusnak megfelelő minőségű halat vegyünk. 133 . süllő. ebbe a nyílásba belehelyezzük a lapjára fektetett kést és óvatosan a fej felé vezetjük.) csak segédanyagként használjuk kocsonyák. 2. csuka. vizet öntünk rá. bő lében. Pikkelyes halaknál. a továbbiakban pedig a pikkely nélküli halak módjára tisztítjuk. konyharuhába burkolt kezünkkel megfogjuk a törzsét s a másik kezünkbe fogott bárd fokával a tarkóra mért erőteljes ütéssel elkábítjuk. 1-2 kg-os pontyot és harcsát. rák. pl. másodrendű a ponty. A pontynál a farokrésznél nyílást szúrunk a bőr és a pikkely közé. angolna). halászléhez kisebb. Ügyelnünk kell arra. kecsege. angolna és pisztráng. hogy a húsba ne vágjunk bele és a pikkelyzetet mint összefüggõ páncélt. nem túl éles késsel lekaparjuk a pikkelyeket olyan módon. Ezután megtisztítjuk a halat. páncélzatában főzzük meg és levében kihűlve tároljuk. hogy a halat néhány percre meleg vízbe mártjuk. A halhús víztartalma igen jelentékeny. így a pikkely könnyebben leválik. süllő. rántott vagy más módon készülő halszeletekhez nagyobb harcsát vagy pontyot. A tisztítás módja aszerint változik. kárász. személyenként átlag 25 -30 dkg. Az uszonyok körül esetleg rajtamaradó pikkelyeket kaparással távolítjuk el. keszeg. ilyen a fogas. majd a gerincen és oldalon levő páncélt kis kés felhasználásával a bőrével együtt lefejtjük. egy darabban lefejtsük. A pikkely nélküli halakat egy pillanatra forró vízbe mártjuk és a bőrt jól lekaparjuk (harcsa. egyik. Néhány percig a tűzhely lapjára fektetve. roston sült halhoz 30 -35 dkg-os süllőt szerezzünk be. A hal megölése és megtisztítása Az élő halat hasi részére fektetjük. A sokszálkájú apróbb halakat (keszeg. A tükörpontynak néhány pikkelyét lekaparjuk. sügér. béka Bármilyen célra használjuk a halat.

Ezeket kiszálkázással igyekszünk élvezhetõbbekké tenni. harcsát. kissé meglazítjuk és konyharuhával megfogva. Halaink közül a fogast. Ha a halat nem egészben használjuk fel. A kékre főzött tükörponty készítésénél a pikkelyzet óvatos eltávolítása után a hal bőréről a nyálkát nem kaparjuk le. amelyekben sok a szálka.A töltve készített csukát úgy tisztítjuk meg. a hal húsa így omlósabb lesz. például a fogasét vagy harcsáét. a halat összerántja. Bizonyos halak filéit összekötözve hideg halételek céljára főzzük meg. hátát a gerinc vonalán felvágjuk és a kést laposan fektetve. pontyot és csukát szoktuk filézni. a nyaktól a farki rész felé haladva. hogy a lehetőség szerint ezeket is szálkátlanítsuk. hogy a vágás ne legyen mély. a bőrt a fej alatt körülvágjuk. Zsíros halakról (kövér harcsa) felhasználás előtt a zsírréteget el kell távolítani. Így készítjük elő a halat.) Filézéskor a bontással megtisztított. A felfakadt epe nemcsak a hasüregben levő tejet vagy ikrát teszi keserűvé. A szeletben sült. 1-2 mm távolságban bevagdaljuk. a csuka. A kecsege bontásánál a belső részek eltávolítása után a gerincen végighúzódó porcos gerinchúrt is kivágjuk. a fejből eltávolítjuk a kopoltyút. A filét bőrös részével deszkára fektetjük. bundázott halfiléket bundázás és sütés előtt tiszta ruha között megszárítjuk. itt fokozatosan szélesebb szeleteket készítünk. hanem a hal húsát is. hegyes késsel a hasi részt a végbélnyílástól a szájpadlásig felhasítjuk. a gerincről a bordákon haladva. A halászlének való hal belsejét a belső részek eltávolítása után nem mossuk ki. Ez a porcos rész ugyanis főzés közben erősen zsugorodik. A pontyot. itt az izomzat vastagabb. hogy a hal oldalizmait lefejtjük a csontról. ponty és keszeg. Ilyen pl. Azt a módot. Ekkor a lefejtett filét úgy helyezzük deszkára. Ezután – mivel a kisebb szálkák a fejtől a farok irányában helyezkednek el – éles . A szeletelést a fej felőli résznél kezdjük. harcsát a halak bontása után a gerinccsonttal együtt szeleteljük. Egyik kezünkbe fogott ruhával átfogjuk a hal törzsét és a másik kezünkben tartott éles. hanem pikkelyével együtt lefilézzük és a filéről a bőrrel együtt távolítjuk el.. a nyaknál átvágjuk a nyelőcsövet és a beleket óvatosan kiemeljük. vékony pengéjű késsel a halfilé húsát a gerinc felőli részen keresztben. A farokrész felé az izomzat keskenyedik. Vigyázni kell. A nyílást szétfeszítve. Bontás után a halak uszonyait és farkát ollóval levágjuk. ha például sörtésztában sütjük a filészeleteket. mert a nyálkában levő festékanyag a forró víz hatására szép égszínkékre bomlik és így a készítmény világoskék színt kap. ezen a részen keskenyebb szeleteket vágunk. laposan fektetve. hogy bőrös része a deszkán feküdjék. nehogy az epehólyagot megsértsük. vékony késsel. az esetleg rajta levõ szálkákat. süllőt. a belekbe ne vágjunk bele. fogast nem pikkelyezzük le. nem is mossuk le. Halak szeletelése A halakat az izomrostokra merőlegesen szeleteljük. a bőrig. A keszeg és márna külső felületét a gerincrésznél keresztben sűrűn bevagdaljuk. A farok felőli részt egyik kezünkkel megfogjuk és a farokrésztől 1/2 em-nyíre a hal húsát bőrig bevágjuk és a kést a nyílásba helyezve. (Ha a nagyobb halak filéit szeleteljük. Egyes különleges készítési módoknál a süllőt. filézésnek nevezzük. húsát fel is repesztheti. a fejét levágjuk. fej nélküli halat úgy fektetjük a vágódeszkára. hogy hasi része felénk essék és éles. A megtisztított halat felbontjuk. hogy hasi része felénk essék. bordacsontot eltávolítjuk. egyébként az előbbiek szerint szeleteljük. Halaink között vannak olyanok. akkor ezeket már szeletnek nevezzük. ezeket bőrrel együtt főzzük. A halfilét bőrfelületi részével deszkára helyezzük és kis fogóval vagy csiptetővel a nagyobb szálkákat kihúzogatjuk a húsból. hogy a lepikkelyezett halat fejénél fogva szögre akasztjuk. a kapott két izomlap: a filé. 134 . a hal húsát lefejtjük. óvatosan lehúzzuk. Ennél a műveletnél úgy fektetjük a halat deszkára. végighúzzuk a bőr és az izomzat között.

tálra tesszük. szűrjük a hal levéhez. Ha nincs betétes halfőző edényünk. Sós vízben főzött burgonyával körítjük. Enyhén sós. hogy össze ne törjenek. Amikor a habarást elkevertük. a szeletelés sorrendjében visszarakjuk a szeleteket a gerincre. és a halat. liszttel készítsünk habarást. mert a kiemeléskor könnyen szétesik.A szeletelés módja a hideg halként főzött halakra is vonatkozik. A petrezselymes vajat felmelegítjük. a késsel a gerinc mentén haladva. és beletesszük az előre megsózott halat. Amíg a hal fő. Süllő. Tálalásnál kimagvazott citromkarikákat helyezünk a halszeletekre. csuka) vajjal Nyersanyag. A felszeletelt halat sózzuk meg és 20-25 percig tartsuk lesózva. angolna. hogy éppen ellepje a halszeleteket.5 -3 dkg só. 2 -3 kanál ecet vagy 1 citrom leve.5 1 forrásban levő vízbe téve. felszeletelt hal. 1 citrom leve vagy 1-2 kanál ecet. csak addig pároljuk. hosszú tál közepére helyezzük. egyenletesen forraljuk 10-15 percig. burgonyát leöntjük vele. a víz annyi legyen. a filét óvatosan lefejtjük és egyenletesen felszeletelve. 1/2 dl fehér bor. 2. 2 dkg hagyma. 2 dl tejföl. Forrázott hal (fogas-. Diétában is alkalmazzuk. Az egészben megfőzött halat a gerinccsontjával nem szeletelhetjük. 2 dkg liszt. Mérsékelt tűznél. állandó keverés közben. 1 db citrom. forraljuk fel. csuka) citrommal Nyersanyag. 15 dkg vaj. Így a megfött halat a ruha két végénél megfogva. megsózzuk és forraljuk. citromos hideg vizet készítünk. A tejföllel. mérsékelt tűzön. csuka) Nyersanyag. 25 dkg leveszöldség. ilyenkor a halat a deszkán oldalára fektetjük. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. nagyon lassan. Az elkészült halat kiemeljük a főzőlevéből. A megtisztított zöldséget gyufaszál vékonyságú rudacskákra vágjuk. és 1 -1. ekkor félretesszük. tegyük bele a halszeleteket. Túl puhára ne főzzük a halat. A leve annyi legyen. süllő. 135 . 1. 1. Lefilézett halból vagy halszeletekből is készíthetjük. Habarás előtt célszerű a halszeleteket lapáttal egy tálra szedni. a megmosott petrezselyemzöldjét finomra vágjuk és a megolvasztott vajba téve. Néhány percnyi (6-7 perc) forralás után hozzáadjuk a citromot vagy ecetet. a vele főzött zöldséggel díszítjük. 1 babérlevél. citromhéjat és a zöldséges lébe tesszük. Ekkor a halat óvatosan kiemelve. A pontyot belehelyezzük és mérsékelt tűzön. sózzuk meg. akkor a halat megfelelő nagyságú gézre vagy tiszta ruhára fektetve tesszük az edénybe és a ruhát két végén zsineggel odakötjük az edény füléhez. hogy a halat ellepje. 1.20 kg megtisztított. mérsékelt forralással főzzük puhára 15 -20 percig. 3 dkg só. hagymát. egy kis tiszta gézbe belekötjük a fűszereket. Egy edénybe készítsünk vizet. Készítés: A megtisztított halat besózzuk és félretesszük. 3 dkg só. 10 -15 szem bors. ponty.20 kg ponty. visszarakjuk a szeleteket és pár percig együtt forraljuk. adjuk hozzá a bort. süllõ-. Rizskörítést adunk hozzá. Köréje sós vízben főtt burgonyát teszünk.vagy fogasszeletek (tonhal. tonhalszelet. megszűrt levét és tálaljuk. Ponty vagy bármilyen hal (fogas. adjuk hozzá a citrom kicsavart. Készítés: A megtisztított halat kívül-belül megsózzuk és 20 25 percig pihentetjük. A felpuhulását beleszúrt tűvel állapítjuk meg. egy negyed citromnak a héját és egyenletes. a vizet lehűtjük. A halat felszeletelve is elkészíthetjük.20 kg tisztított hal. A víz csak annyi legyen. hogy a halat ellepje. egy kis darab citromhéj. könnyen kiemelhetjük. ponty. amíg a vaj zöldesre színeződik. lassan forraljuk a hal felpuhulásáig (10-15 perc).

Felforralástól kezdve. 45 -50 percig nagyon lassan forraljuk. azonnal tálaljuk. Azonos az előző halászlével. paradicsomot 5 -6 perccel a főzés befejezése előtt tesszük a halászléhez. a halászlé felülete pedig bőrösödik. Készítés: A Forrázott halnál leírt készítési módot alkalmazzuk. 1 kg ponty. a halászlé elkészült. 1/2 kg keszeg (kárász. A hal felfogott vérét. Megkeverni nem szabad. zsírt nem használunk hozzá. csípős paprikát csak kívánságra tesszük a tányérba. és legalább 40 -50 percig forraljuk. A szegedi halászlé bográcsban készül. A hagymás levet leszűrjük (sokan áttörik a hagymát és benne főtt apró halakat). A lé annyi legyen. Készítés: A megtisztított halakat 3 cm széles szeletekre daraboljuk. csak megrázogatjuk az edényt. lapáttal óvatosan tálra helyezzük. 15 -20 dkg vöröshagyma. Feloldjuk a hagymás zsírban a paprikát és azonnal felöntjük vízzel. 2-3 evőkanál befőzött paradicsom). Készítés: A megtisztított. ikrát. a halfejet és ikrát a halszeletekre tesszük. a tenyerünk ragad. langyosra hűtjük. A bogrács aljára tesszük a besózott. 10 dkg vaj. csuszát. haltejet. esetleg sós vízben főtt burgonyát az asztalra. Halászlé Nyersanyag (10 személyes). apró halakat. A finomra vágott hagymát zsírban állandó kevergetéssel puhára pároljuk. Készíthetjük 1 dl hallével hígított tormamártással is. és összezárva. rá a halfejeket. Szegedi halászlé Nyersanyag. Az apró halakat el is. Az erős. A zöldpaprika-karikákat. felszeletelt halakat besózzuk. időnként a bográcsot megrázogatjuk. hogy éppen ellepje a szeleteket. melyeket szintén megpaprikázunk és a hagymát rászórjuk. 1/4 1 savanykás fehér bor. 30-40 perc állás után kezdjük főzni. a zöldpaprika szeletekkel együtt. a meghámozott. külön rakva az apró halakat. csöves paprikát külön adjuk hozzá. a haltejet. 5 dkg zsír. törpeharcsa. Külön tesszük a fejeket. nem főzzük bele. végül a süllőszeleteket. hozzáadjuk a bort és mérsékelt tűzön felforraljuk. hogy a halszeleteket ellepje. 1 kg süllő (vagy kecsege. hozzáadjuk a bort. amelyben elkészítettük. hagyhatjuk. és ráöntjük a halszeletekre. beletesszük a megtisztított apró halakat. 1 evőkanál rózsapaprika. csuszát vagy főtt burgonyaszeleteket mellé adni. Ha közvetlenül a forrásban levő halászlé fölé tartjuk a tenyerünket. helyette csukát is használhatunk. Megszórjuk a finomra vágott hagymával és rózsapaprikával. de ez nagyon megdrágítja). Az erős. 1 kg harcsa. 136 . a halak fejét. 1 csöves paprika. Tálalásnál minden tányérra egyenlően osszunk mindenfajta halból. A Forrázott halnál feltüntetett nyersanyagokon kívül 6 -8 dkg reszelt torma. Erre rakjuk a pontyszeleteket. Itt is adhatunk gömbölyű metéltet.Főtt csuka angolosan (bármilyen halból elkészíthető) Nyersanyag. halfejeket. Meghintjük reszelt tormával és leöntjük mogyoróbarnára hevített vajjal. felszeletelt paradicsomot. a szelet alatt összegyűlt levet. szintén hagymázva. Egyes helyeken szoktak gömbölyű metéltet. Annyi hideg vízzel öntjük fel. A megfőtt halat a zöldségek nélkül. farokrészeket. 5 -6 dkg só. nyáron 1-2 db nem erős zöldpaprika. ikrát és fajta szerint a halszeleteket. 1 nagyobb paradicsom (télen Mirelit zöldpaprika. Pirulnia nem szabad. megtisztított. besózzuk. Ugyanabban az edényben tálaljuk. A megsózott halszeleteket kellő nagyságú edénybe rakjuk. Nagyon lassan főzzük 40-50 percig. sügér). paprikázva.

a bevágást megpaprikázzuk. lassan. 5 dl tejföl. 2 dl tejföl. 1 középnagyságú paradicsom. tálra rendezzük. 5 dkg vöröshagyma. 5 dkg zsír. minden bevágásba egy keskeny rúd füstölt szalonnát. télen 1 evőkanál lecsó vagy Mirelit zöldpaprika és paradicsompüré.20 kg ponty vagy másfele hal. Rácponty (tonhalszeletekből is készíthető) Nyersanyag. Készítés: Készítése megegyezik az előző leírással. kívül-belül besózzuk. Lefedjük. 1 zöldpaprika.1 csapott evőkanál rózsapaprika (enyhén csípős). paradicsomos zöldpaprika egy részét rátesszük. vékony karikára szeleteljük.Ponty magyarosan Nyersanyag. karikára vágott 137 . szeletekre vágott paradicsomot és mérsékelt tűzön. az alatta levő levével. puhára pároljuk. Tejfölös. A párolás kezdetétől számítva 15-20 perc múlva beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát. Amikor a hal majdnem puha. A lángról lehúzva. A szalonnát vékony rudakra vágjuk. beletesszük a paprikát. Készítés: A megtisztított pontyot 4 cm széles szeletekre daraboljuk. A burgonyát puhára főzzük. A megvágott vöröshagymát a zsír felében állandó keveréssel üvegesre. A tejföllel elkevert és felforralt mártásba visszarakjuk a halszeleteket. 1 evőkanál fûszerpaprika. keverés nélkül pároljuk. a töpörtyűt félretesszük. A tejföl belekeverése előtt a halszeleteket lapáttal kiszedjük. 1 középnagyságú paradicsom. az edény gyakori rázogatásával puhára pároljuk. és addig pihentetjük. A leve tartalmas. az edényt időnként megrázogatjuk.20-1. 25 dkg zöldpaprika. paprikás hal Nyersanyag. 1/2 kávéskanál liszt. Sülés közben a szalonna zsírjával és a megmaradt tejföllel öntözgetjük a halat. A felpuhult halszeleteket lapáttal óvatosan kiemelve. 8 dkg hagyma. a tejföl felével és 40-50 percig sütjük. egy kevés zsírban a paprikával együtt. 1 kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. Télen Mirelit paprikát és paradicsompürét használunk. ezt is felszeleteljük.20 kg ponty. 5 dkg zsír. paradicsomos zöldpaprikát teszünk. mérsékelt tűzön kiolvasztjuk. mert a mártás keverése közben a halszeletek összetörnének. a paradicsom héját lehúzzuk. elkeverjük és egy kevés vízzel felöntjük. Amíg a hal sül. és a levét ráöntve tálaljuk. 1 kávéskanál rózsapaprika. puhára pároljuk. egy szelet megpárolt hagymát. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk a tetejére. párolt.Hozzáadjuk a besózott halszeleteket. leöntjük olaasztott zsírral. meghámozzuk. a meghámozott. 2. megsózzuk. 20 dkg füstölt szalonna. tejével.vagy gülbababurgonya. tiszta kis fadarabokkal megtámasztjuk. felszeletelt paradicsomot és ezekkel pároljuk a halszeletek felpuhulásáig. 12 dkg vöröshagyma. 1. a meghámozott. 3 dkg só. a tejfölt a liszttel csomómentesre keverjük és a halhoz szűrjük. 1 zöldpaprika. A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban. 75 dkg rózsa. 3 dkg só. fedő alatt 4 -5 percig pároljuk. pörkölt sűrűségű és menynyiségű legyen. 1.5-3 dkg só. félretesszük. 10 dkg paradicsom (télen 20 dkg lecsó). 40-50 perc alatt elkészül. bevágjuk. mérsékelt tűzön. A besózott halat a gerinc felőli részén mindkét oldalán 3 cm távolságban jól. Tűzálló edénybe vagy zománcos pecsenyesütőbe helyezzük. egy ép zománcú tálban félretesszük. Gümbölyű metéltet adunk mellé (spagetti is jó hozzá). a párolt hagyma. Készítés: A megtisztított pontyot egészben hagyjuk. 15 dkg zsír. amíg az ízesítőket elkészítjük. ikrájával együtt. a megfőzött. Apró galuskát adunk hozzá. 1. Közben a megmaradt szalonnát apró kockákra vágva. állandó keveréssel üvegesre. hozzáadjuk a paprikakarikákat.50 kg-os tükörponty (fiatal harcsából ízletesebb). A zöldpaprikát felszeleteljük.

állandó keveréssel üvegesre sütjük (nem pirítjuk) és a hagymával. 2 d1 tejföl. Töltött hal (melegen és hidegen is fogyasztható) Nyersanyag. A felszeletelt gombából gombamártást. felszeleteljük. Készítés: A felszeletelt halat megsózzuk és legalább 20 -30. Egy lapos tűzálló tálat vajjal kikenünk berakjuk a halszeleteket. 5 dkg vaj. készítünk. Egy tűzálló edényt vagy pecsenyesütőt vajjal (vagy zsírral) vastagon kikenünk.(liba-) máj. karikára vágott. Ha párolás közben nagyon besűrűsödne. percig pihentetjük. 1 dkg hagyma. 6 dkg vaj vagy zsír. a megmaradt zsírral megöntözzük és sütőben puhára pároljuk. füstölt szalonna zsírjával és átpároljuk. Az elkészült halat abban az edényben tálaljuk.20-1. 2 dkg vajjal. 1. 2. hogy meg ne barnuljon. Ha hideg halként adjuk. 2 db citrom. 2.50 kg-os hal. a halszeleteket megszórjuk fűszerpaprikával. 3 dl tejszín vagy 1 dl tej. 138 . A pecsenyesütőt vagy a tűzálló edényt kizsírozzuk és a megfőzött. 10 dkg gomba. a fapálcikákat eltávolítjuk. 20 -25 dkg kacsa. Ha gyorsan pirulna. A lecsó felét a burgonyán elosztjuk. külön mártásoscsészében hollandi mártást. ponty (pikkelyes). Az egész tálra rászórjuk a forró töpörtyűt.burgonyát összekeverjük a párolt hagymával. 1. 2. Más Módon: A megtisztított halat 3 cm vastagságú szeletekre vágjuk. egy kis tejjel vagy tejföllel hígítjuk. amelyben megsült. Jobb. 1 dl tejjel készült besamel. 3 tojás. zöldpaprikával. Hollandi mártás. A burgonya ne legyen száraz. ha a burgonyát külön tálon adjuk fel. Halszeletek hollandi mártással Nyersanyag.50 kg súlyú csuka vagy ponty. Készítés: A halat a gerinc mentén. forrón tartjuk. A felpuhulási idő 50 -60 perc. megpaprikázzuk. rárakjuk a halszeleteket. majd a tűzálló edénybe rakott halszeletek alá öntjük. és átforraljuk.5 dkg só. megsózott burgonyával beterítjük. Ha kevés a mártása. enyhén sós. a fej és a farokrész kivételével. Tonhalból is készíthető. ráhelyezzük a megtűzdelt halszeleteket. jól megtejfölözzük.5 dkg só. zsíros levét ne vegye magába. 2 dkg liszt. A levét erős tűzön 1 dl-re beforraljuk. Párolt rizst vagy spagettit adunk hozzá. hogy a hal tejfölös. 15 dkg sonka. a paradicsomos zöldpaprikával. 1 evőkanál édes-nemes paprika. hosszában félbevágjuk. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. 2 dkg zsír. 15 dkg gomba. 4 dl tejföl a sütéshez. hogy a burgonyakarikákat ne törjük össze párolás közben. Sülés közben tejföllel öntözgetjük. Vigyázzunk. A halfejet és a farokrészt 2 -3 dl. paradicsommal lecsót készítünk belőle. 1. tálalás előtt még 1-2 dl tejfölt keverünk hozzá. betakarjuk a megmaradt lecsóval. késhegynyi törött bors. késhegynyi törött bors. A szeleteket megsózzuk és egy edényben félretesszük. Petrezselymes vajjal leöntött sós burgonyát adunk mellé. citromos vízben puhára főzzük és kiszedjük. megtejfölözzük. Ha melegen fogyasztjuk. megsózzuk és minden halszeletet egy füstölt szalonnarúddal megtűzdelünk. 15 dkg leveszöldség. 15 dkg vaj (vagy zsír). csuka. 15 dkg vaj. 1/2 dl ecet. 2 babérlevél.20-1. A gombamártással leöntjük és középforró sütőben a halszeleteket puhára pároljuk (20-25 perc). 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 dkg liszt. A halszeleteket jól megvajazott zsírpapírral letakarjuk és középforró sütőben puhára pároljuk. 1 dkg vöröshagyma. 1 dkg lisztből. amely lehet süllő.5 dkg só. a burgonyát tetszetősen köré rakjuk. a bőrét lefejtjük. harcsa. Fogas vagy bármilyen hal gombamártással Nyersanyag. A megmaradt füstölt szalonnát kockára vágva. az edényt lefedjük. 1 hagyma.50 kg halszelet.

kevergetve. 2 dl fehér bor. Ha hidegen adjuk fel a halat. a halra vajat vagy zsírt darabolunk. a tojásokkal és borssal. A felszeletelt halat citromszeletekkel díszítjük. 2 dl tejföl. erre elhelyezzük a haldarabokat. Készítés: A megtisztított hal bőrét lehúzzuk. A levéből kiszedjük a citromszeleteket. a farokrészt rajta hagyjuk.). 3 dl fehér bor. óvatosan tálra emeljük és kifagyasztjuk. rászűrjük a hal pároló levét. A bort a halszeletek alá öntjük. megsózzuk. kis só. melegen tartjuk. citrommal megsavanyítjuk. szálkákat könnyebben kiszedhetjük. 1/4 citrom vékonyan vágott héja. 1/2 tubus szardellapaszta. 1 kanál mustár. tejföllel öntözgetve. az ikráját vagy tejét félretesszük. Mártáshoz 5 dkg vaj.A haltöltelékbe 1.20 kg hal.5 dkg só. Ekkor lehúzzuk a tűzről. Felszeleteljük a gombát. megízleljük . rádaraboljuk a vajat. átforraljuk és a halszeletekre szűrjük. amíg a liszt kifehéredik és habzik. 20 dkg vaj. ekkor hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Készítés: A megtisztított halat felszeleteljük. Besamelt készítünk. A bőrétől megfosztott hal belső részét eltávolítjuk. A megsült halat tálra tesszük. Készítés: A halat megtisztítjuk. majd a lébe keverjük a tejfölt. kávéskanálnyi cukrot keverünk hozzá és tejföllel 139 . Ekkor a halszeleteket óvatosan. a megmaradt vajat a halra daraboljuk. lapáttal tálra szedjük. 30 -50 percig sütőben pároljuk. állandó keveréssel pároljuk. 1 citrom. így a csontokat. megtejfölözzük. sóval együtt a halhoz adjuk és nagyon jól eldolgozzuk. Ha megfőtt (amit beleszúrt tűvel állapítunk meg). megszórjuk zsemlemorzsával és lefedve. jól átforraljuk. 1 citromlevet (szűrve) adunk hozzá és lefedve háromnegyed óráig pároljuk. beletesszük a hagymás zsírba és gyors tűzön. karikára vágott zöldséget teszünk. pontyból is készíthető) Nyersanyag. ponty. 2 dl tejfölben 2 dkg lisztet simára keverünk. 5 dkg zsemlemorzsa. zöldséges vízben megfőzzük (mérsékelt tűzön. 30 -40 percig pihentetjük. a pecsenyesütőbe 3 dl tejfölt öntünk. A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban puhára pároljuk. aláöntjük a bort. simára elkeverjük és felforraljuk. hogy a bőre szét ne főjön. karikára vágott citromszeleteket.20 kg-os hal (csuka. Párolt halszeletek Nyersanyag. 2 citrom. A vajat megolvasztjuk. lefedve. 1 órán át sütjük. a nyílásokat bevarrjuk. Ha az izesített hal legalább 1/2 óráig állt. körülbelül 50 percig).5 dkg só. Egy tűzálló edényt 10 dkg szardellás vajjal kikenünk. jó késhegynyi bors. ráhelyezzük a megmosott. 1 babérlevél. borsozzuk és 1 citrom levét szűrjük rá. A vajat megolvasztjuk. Ha melegen tálaljuk. 10 percig pihentetjük. amíg zsírjára sül (ne pirítsuk). fiatal harcsa stb. és azt is a halhoz keverjük.5 dkg oldott zselatin. 2. Egy lábasba tisztított. a zselatint feloldjuk és a többi anyaggal együtt eldolgozzuk a hal húsával. 1. 2 dkg liszt. Ha hidegen tálaljuk. A zöldséges hallevet a tűzrõl levesszük. Mustárt keverünk hozzá.ha szükséges. a halsütő edénybe öntjük. elkeverjük és a megdarált halhúshoz adjuk. A csonttól. Tálalás előtt szeletekre vágjuk. citromszeletekkel díszítjük. mérsékelt sütőben. A sonkát és a megsütött kacsamájat kockára vágjuk. 2 dl tejföl. A hal húsát egy pár pillanatra forró vízbe tesszük. szintén a halhúshoz tesszük. besózzuk. Petrezselymes burgonyát adunk mellé. Csuka vajas mártásban (tonhalból. 15 dkg zsír vagy vaj. rátesszük a zöldségre az alatta levő lével együtt. külön csészében adjuk a halhoz. A halszeleteket lapáttal óvatosan kiszedjük. A hal bőrét megtöltjük. 10 dkg vegyes zöldség. tálra rendezzük. egy kis sót. 2. hozzáadjuk a lisztet. 1 dl húslevest adunk hozzá (a vízben egy negyed húsleveskockát oldunk). 1. mérsékelt tűzön addig kevergetjük. kissé megsózzuk. aszpikkal. vigyázzunk. ráhelyezzük a halat. szálkáktól megtisztított halat feldaraboljuk és kétszer ledaráljuk. feldaraboljuk.

20 kg harcsa. 10 szem bors. hagymával. a tejszínt. a halat körülbelül 96 -98 °C hőmérsékleten tartjuk egy óra hosszáig. Szeletelés közben minden kis részleget azonnal a hagymás vajba keverünk.5 dkg só. A felpuhult halat óvatosan tálra tesszük és olvasztott vajjal leöntjük. vajat olvasztunk. hogy a hal testén levő nyálkát le ne kaparjuk. 1. amennyi ellepi. 1/2 1 ecet. Kékre főzött ponty Nyersanyag. Ha nincs külön halfőző edényünk. 10 dkg vaj. a hagymát állandó kevergetéssel puhára pároljuk. Tűzálló tálat vajjal kikenünk. megforgatjuk benne az előkészített halat és 4 -5 percnyi állás után beletesszük a főzőlébe. gyakori rázogatással. zöldpetrezselyem. arra kell vigyáznunk. 70 dkg savanyú káposzta. Ha a mártás sűrű lenne. a gombafejek külső héját is lehúzzuk és a spóratartó lemezeit is eltávolítjuk. 5 dkg zsír. melyben rögtön megkékül. Sós burgonyát adunk hozzá. vajazott zsírpapírral letakarjuk és mérsékelten meleg sütőben puhára pároljuk. hogy a gombafejek hófehérek legyenek. zellerrel. 1. A hal fejét 3 dl enyhén sós. 3 dkg liszt. Harcsás káposzta Nyersanyag. a hal kiemelését megkönnyíti. puhára főzzük. mérsékelt tűzön forraljuk. Tejfölözve tálaljuk. Tálba ecetet öntünk. Megtisztítjuk a gombát. felforraljuk. átforrósítjuk és a tűzről levesszük. A hal belső részeit eltávolítjuk és belül kimossuk. átkeverjük. belerakjuk a halszeleteket. esetleg csuka vagy pontyfilé.5 dl tejföl. borssal. A megtisztított gombát vékony szeletekre felszeleteljük. beletesszük a halszeleteket és háromnegyed óráig. lefedve. Készítés: A halszeleteket besózzuk és egy tálban lefedve tartjuk. Amint az egész gomba mennyiségét felszeleteltük. kávéskanálnyi. A külső bőrét víz ne érje. paprikás rántást készítünk. rárakjuk a halszeleteket. egy kávéskanál rózsapaprika. 1 1 vizet a megtisztított. Készítés: A felszeletelt halat megsózzuk. A savanyú káposztát hideg vízzel gyorsan átmossuk éa lábasba téve. Ezalatt a megtisztított hagymát és zöldpetrezselymet nagyon finomra megvágjuk. 3 dkg vöröshagyma. egy kis levessel (forró vízben húsleveskockát oldva) hígítjuk. a tálba először a káposztát tesszük. annyi forrásban levő vizet adunk hozzá. 2 dl tejszín. 25 dkg hófehér. sóval felforralunk. 2 dl fehér bor. simára keverjük. Az edény alatt a legmérsékeltebb hevítést álkalmazzuk. 2. levét a mártáskészítésnél használjuk fel. de nem pirul. 15 percnyi főzés után 1 dl ecetet öntünk bele és tovább forraljuk. 1. késhegynyi törött bors. 1 cs. 2. finomra vágott kávéskanálnyi zöldpetrezselyem. a káposztát berántjuk (olyan híg legyen. 1. liszttel leszórjuk. hogy a leve fel ne forrjon. Készítés: A haltisztítással vigyázzunk. állandó keveréssel felforraljuk. amíg a káposztát elkészítjük. zárt kalapú sampinyongomba. erős tűzre állítjuk és állandó keveréssel pároljuk. Halszeletek jóasszony módra Nyersanyag. ráöntjük a bort. 15 dkg vaj. egy részét a halra öntjük. az összekötözött zöldpetrezselyemmel. Rászűrjük a közben puhára párolódott halszeletek levét és a halfej főzőlevét. Ha szükséges. ha gézbe kötve főzzük. a többit külön csészében adjuk a halhoz. 2.elkeverve. a tejföllel elkeverjük. amíg zsírjára sül. finomra vágott vöröshagyma.25 kg-os tükörponty.20 kg süllő vagy fogas. legalább fél óra hoszszat álljon lesózva. 10 dkg sárgarépa 5 dkg zeller. ecetes vízben főzzük meg. 3 dkg liszt. mint egy leves).5 dkg só. Rózsaszínű. Hozzáadjuk a zöldpetrezselymet. karikára vágott sárgarépával. 140 .5 dkg só.

Ráöntjük a puhára párolt halszeletekre. petrezselymes burgonyát és tartármártást adunk hozzá. éles késsel sűrűn beirdaljuk (bevagdossuk). Tűzálló tálat kenjünk meg vajjal (vagy zsírral). 2 dl tejföl. Kívül-belül megsózzuk.25 kg süllő vagy fogas. egy kis vajat darabolunk rá. pikkelyes pontyot is használhatunk) Nyersanyag. öntsük rá a tejfölt és daraboljuk rá a vajat a halszeletekre. a bőrét lehúzzuk és kivajazott. kávéskanálnyi édes-nemes paprika. 5 dkg vaj. 141 . A félig megsült burgonyára rakjuk rá a halszeleteket. sós hideg vízbe tesszük (tehetünk bele egy tisztított. 1.megsózzuk. 3 dkg só. 1 -2 kanál ecet. paprikás gombát készítünk. Vajas burgonyát vagy párolt rizst adunk hozzá. mindkét oldalán világosra sütjük. Tejfölös gomba. vagy angolna. ha felpuhult.25 kg hal. Süllő tartármártással (süllő helyett csukát. A szeleteket a kelleténél puhábbra ne pároljuk. Óvatosan kiemeljük. 15 dkg zsír. angolnát. Készítés: Egy tűzálló edényt vajjal kikenünk. vagy fiatal harcsa. 60 dkg rózsa (gülbaba vagy kifli) burgonya. Paradicsomsalátát. esetleg ponty (pikkelyes). Mornay-mártás. a megsózott halszeleteket egy rétegben belerakjuk. borsozzuk. Készítés: A megtisztított halat a gerinc felőli részén. kibelezzük. Fogas (vagy bármilyen halszelet) burgonyán sütve Nyersanyag. Ugyanabban az edényben tálaljuk. amelyben sütöttük. 10 dkg vaj. Sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá.25-1. átforraljuk és tálaljuk. fiatal harcsát. rakjuk bele a burgonyát. olvasztott vajjal (zsírral) locsoljuk meg. pontyból is készíthetjük. 5 dkg finom zsemlemorzsa. időnként olvasztott vajjal megöntözzük és 8-10 perc alatt puhára sütjük. Bevonjuk az elkészült mártással. 1. 1. lapos peremű tűzálló tálra tesszük.50 kg-os fogas vagy csuka. sózzuk meg. Sütőbe tesszük. legalább 20 percig állni hagyjuk. Ezalatt a halat megtisztítjuk. 2 dkg sö. Hal gratinírozva (csőben sütve) Nyersanyag. A megsózott halat ecetes. lefedve közepesen forró sütőbe tesszük és a gombamártásban a halszeleteket puhára pároljuk. vagy csuka. a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Megfelelő nagyságú edényben zsírt forrósítunk. Galuskát. Tejfölös. felszeleteljük és megsózzuk. tartármártást adunk hozzá. Halszeletek bakonyi módra Nyersanyag. és felforralástól számítva l0 percig lassan főzzük. 20 dkg vaj (vagy 10 dkg zsír. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a sütést befejezzük. 3 dkg sajt. Készítés: A burgonyát hámozzuk meg és vágjuk fel egyenlő hosszú szeletekre. 10 dkg vaj). pár szem borsot). mindkét oldalon. esetleg rizst vagy spagettit tálalnak hozzá. 1. 3 dkg só. Tegyük vissza mérsékelt meleg sütőbe és 25-30 perc alatt süssük puhára a szeleteket. a halszeletekre öntjük. 1 dkg liszt. Meleg tálra tesszük. tegyük mérsékelt forró sütőbe és félig süssük meg.25 kg-os hal. 25 -30 perc múlva megnézzük (hegyes villával vagy kötőtűvel állapítjuk meg a puhaságát). hintsük meg egy kis paprikával. Legalább fél óráig álljon besózva. reszelt sajttal leszórjuk. 5-6 percig főzzük. sütőben 10-15 percig sütjük. egészben hagyott hagymát. a halat a lisztes zsemlemorzsában megforgatjuk és a forró zsírban. Készítés: A megtisztított halat kívül-belül megsózva. mert a tálalásnál szétesnének. A zsemlemorzsát a liszttel összekeverjük.

Készítés: A halat megtisztítjuk. A besózott halszeleteket 30 -40 perc múlva alacsony peremű tűzálló tálba tesszük. A vajat felolvasztjuk. Készítés: A megtisztított halat megsózzuk és félretesszük. Pecsenyesütőben zsírt forrósítunk. A megtisztított. Abban az edónyben tálaljuk. 3 mm széles és vastag rudakra vágjuk és a halat megtűzdeljük. langyos sütőben melegen tartjuk. fél deci vizet öntünk a zsírba. Ha egyik oldala megpirult. sorban egymástól 1.25-1. megmossuk és leszárítjuk. jó késhegynyi bors. 15-20 percig pihentetjük. Zsemlemorzsával meghintjük és 40-50 percig sütjük.20-1. 1 citrom leve. Ha puhának érezzük a húst. Citromkarikákkal díszítjük. 6-8 dkg liszt. hogy 142 . ezeknek a halaknak a bőrét is lehúzzuk. megsózott halba mind a két oldalán keskeny.5 dkg só. a levébe egy tejmerőkanál vizet öntünk és a liszttel simára kevert tejfölt hozzákeverjük. Süllőből a legízletesebb. a zsírja meg ne égjen. megsózzuk. A filékből körülbelül 5 cm széles szeleteket vágunk. Paprikás hal sülve Nyersanyag. összsúlyuk 1. hegyes késsel vagy pecsenyevillával hosszában. lassan süssük tovább. Halszeletek molnárné módra Nyersanyag. A gombát megtisztítjuk és keskeny.5 cm távolságra beleszúrunk és a gombarudakat a keletkezett nyílásba úgy helyezzük bele.25 kg körüli pikkelyes ponty.5 dkg só. hogy a hal tökéletesen átsüljön. 2.Pontyszeletek sütőben sütve Nyersanyag. 3 evőkanál finom zsemlemorzsa. bőrét lehúzzuk. hogy a fejhez közel eső részbe (ott a legvastagabb az izom) tűt vagy villát szúrunk. amelyben sütöttük. egy evőkanál paprika (édes). Süllő hiányában pontyból. leöntjük 2 kanál citromlével. 2 citrom. 15 dkg vaj. a tejföllel és ráöntjük az olvasztott vajat. Ha csukából vagy angolnából készítjük. mert nagyon lehűtjük a zsírt. beletesszük a halat éa mérsékelten forró sütőben ropogósra sütjük. citromlevet keverünk hozzá és a halszeletekre öntjük. lassan mogyoróbarna színűre sütjük. A hal elkészülését úgy állapítjuk meg. hosszában félbevágjuk és körülbelül 3 ujjnyi szeletekre daraboljuk. 20-30 percig pihentetjük.25 kg körüli hal. A füstölt szalonnát lekaparjuk. Gombával tűzdelt hal Nyersanyag. lapáttal óvatosan fordítsuk meg a halat. Ekkor kissé megsózzuk. a halszeleteket lisztben megforgatjuk. ék alakú. Besózzuk és megborsozzuk. 1. 15 dkg vaj (vagy 12 dkg zsír). óvatosan tálra helyezzük a halat. Amikor pirulni kezd a szelet. 10 dkg zsír. Sütési ideje 45-50 perc. 2. Egyszerre ne tegyünk túl sok szeletet a zsírba. A megsült halszeleteket melegített tálra rendezzük. megsózzuk és letakarva. a bőrét lefejtjük a filéről.5 dl tejföl.30 kg legyen. Készítés: A megtisztított pontyot a gerinc mentén. amíg a morzsa megpirul. 4 -5 dl tejföl. egy kávéskanál liszt. csukából vagy más halból készíthetjük. Átforraljuk és külön csészében adjuk a halhoz. 10 dkg szalonna. 1. Vigyázzunk.50 kg-os ponty vagy csuka. lefilézzük. 2. 2 -3 cm hosszú rudacskákra vágjuk. ebben az esetben 2 -3 db süllőre van szükség. 1. A megtűzdelt halat jól bedörzsöljük a paprikával. ha szükséges. Egy serpenyőben zsírt vagy olajat forrósítunk. 2. Készítés: A halat megtisztítjuk. és a forró zsírban mindkét oldalán szép rózsaszínűre sütjük.5 dkg só. 10 dkg zsír vagy olaj.

Túl sok szeletet ne tegyünk egyszerre a zsírba. azt célszerű folyó vízben gyorsan lemosni és leszárítani. tehát összesen 8-10 szelet is kitelik. harcsa. villával a tojásba mártjuk és megforgatjuk a morzsában. A bundázáshoz szükséges tojásokat sem tejjel. Az otthon felszeletelt halat szeletelés után már nem mossuk meg. Ha halszeletet vásárolunk. A besózott halszeleteket a lisztben megforgatjuk. 4 evőkanálnyi liszt. Tonhalból is nagyon jó.ahol az izomrész vastagabb . 2 tojás. Forrón. ráfektetjük a halat. Szalonnával tűzdelt hal A gombával tűzdelt halhoz hasonló módon készül. egy kis sóval megízesítjük. A sütés kezdetén forró tűzhelyen sütjük. 143 . 20 dkg zsír vagy friss olaj. egy lábasban körülbelül 2 ujjnyi zsírt forrósítunk (ha nem szeretjük tisztán olajban sütni. az enyhén belisztezett szeleteket villára szúrva a sörtésztába mártjuk és bő. a bundázott főzelékeknél. A fejhez közel eső részeket . 1. esetleg személyenként 20-25 dkg halszelet. A süllőfilé. citrommal. frissen tálaljuk. A halat szeletelhetjük a gerincre merőlegesen. két félrészre felosztjuk és a félhalakat szeleteljük. Pecsenyesütőt vagy tűzálló tálat a vaj felével kikenünk. a sütést befejezzük. lassan folytatjuk a sütést. A sörtészta készítését 1. fogasszelet különleges alkalmakra való. Középforró sütőben sütjük. Készítés: A legízletesebb rántott halszeletet fiatal harcsából készíthetjük. ha van. mert ez megakadályozza a zsír barnulását sütés közben). a vaj többi részét a halra daraboljuk. A fél halakból 4 -5 szelet. a zsírnak negyed része olaj legyen. farokrésszel. de a pikkelyes ponty és csuka is nagyon jó.4-5 mm kis része egyenletesen kívül maradjon. hogy a halszeletek jól átsüljenek. frissen tálaljuk. Tonhalból is készíthető. az esetleges ikrával vagy tejjel együtt egy kis hallevest készíteni.25 -1. Forrón. Halszeletek sörtésztában (Orly módra) Sörtésztát készítünk. Az ilyen módon való szeletelésnél célszerű a gerinccsontot kivágni és abból a fejjel. forró zsírban a rántott halszelethez hasonlóan sütjük és tálaljuk.30 kg-os ponty vagy csuka. Forró zsírban elkezdjük a halszeletek sütését. lefedjük és mérsékelt melegre tesszük.keskenyebbre. Harcsaszaletek vagy tükörpontyszeletek felhasználásáná1 a hal bőrét el kell távolítani és az esetleges zsíros részt lekaparni. legfeljebb.5 dkg só. csak gomba helyett szalonnával tűzdeljük. sem vízzel ne szaporítsuk fel. Amikor minden halszeletet bebundáztunk. ujjnyi vastagságú szeletekre vagy a gerinc mentén hosszanti irányban vágva. 2. 1 citrom. A hal levébe tejfölt keverünk. amint a szeletek pirulni kezdenek. egy tojásfehérjét keverhetünk hozzá. l5 dkg finom zsemlemorzsa. az elvékonyodó részt szélesebb szeletekre vágjuk. hogy a só egyenletesen eloszoljék benne. mert a tejes-tojásos bevonat több zsírt vesz fel. sütés közben saját levével gyakran öntözgetjük. A szeleteket sütés előtt legalább egy órával megsózzuk. 40-50 perc múlva a halba (ahol legvastagabb az izom) egy villát vagy tűt szúrunk. ép zománcú edénybe tesszük és időnként átkeverjük. Halszeletek rántva Nyersanyag. ha puhának érezzük.

Szép pirosra sütjük az egyik oldalát. Ha vastagabb húsú halakat sütünk roston. A megtisztított 18 -20 dkg-os (esetleg kisebbeket is) keszegeket mindkét oldalon. de csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk a halszeleteket és azonnal a forró zsírba tesszük. 20 dkg zsír. egy kevés olvasztott vajjal megöntözhetjük. hogy a megölése után forró.5 dkg só. kávéskanálnyi paprika. Készítése is azonos a rántott halszeletekhez. feketészöld színű. Készítés: A megtisztított.5 dkg só. A nyálkát és pikkelyeket úgy távolíthatjuk el. 10 dkg liszt. 1 dl olaj. lapátot és széles.Halszeletek felvert tojásba bundázva (párizsiasan) A rántott halszeleteknél feltüntetett nyersanyagot használjuk a morzsa nélkül. egyenes kés tompa felét használjuk a hal megfordítására. vékony késsel sűrűn bevagdossuk (irdaljuk). Tisztítjuk. hogy teljesen átsüljön. ekkor megfordítjuk. megsózott halat vagy halszeletet paprikás lisztbe forgatjuk (esetleg morzsába) és egy sütőlapon. a fordításhoz széles. a 10 dkg körüliek nagyon szálkásak) keszeg vagy kárász. A sütés megkezdése előtt a halakat vagy halszeletet megsózzuk. Készíthetjük úgy is. mindkét oldalát megpirítjuk. hosszú hallapátot használunk. a roston való sütés után helyezzük sütőlapra és pár percre tegyük forró sütőbe. Személyenként 18 -20 dkg-os süllő vagy halfilé. Továbbiakban a rántott halszelethez hasonló módon kezeljük. 2-2. amíg külseje megfehéredik. kissé ecetes vízbe tesszük és benne hagyjuk. vigyázzunk. ha megfelelő módon szálkátlanítottuk. ha nincs ilyen eszköz a háztartásunkban. bontjuk. Süthetünk roston keszeget is. Besózzuk és egy fél óra múlva paprikás lisztben forgatva. mindig egészben sütjük. Roston sült hal vagy halszeletek Nyersanyag. de a gerincre merőlegesen mindkét oldalán sűrűn bevagdossuk. Igen jóízű hal. A megfordított halnak a megsült felét pirospaprikával beszórjuk. 144 . se túl forró. 3-4 kanál paprikás liszt. Körítésként zsírban sült burgonya illik mellé. Pár pillanat múlva lapáttal mozgassuk meg. de ne füstölögjön. egy ujjnyi forró zsírban. 2-2. citromszeletekkel tálaljuk. mert a megégett paprika keserű. A másik oldalát is szép pirosra sütjük. A besózott halat olajba vagy megolvasztott zsírba mártjuk és a rostra helyezzük. hogy ne tapadjon a rostra. forró zsírban megsütjük. Keszeg vagy kárász sütve Nyersanyag. a gerinc mentén éles. 5-10 perc múlva paprikás lisztben megforgatjuk és forró zsírban ropogósra sütjük. hosszú. Cigányhal A cigányhal 20-25 cm hosszú. egészben hagyott süllő oldalát 1-2 ujjnyi távolságban bevagdossuk. Személyenként 25-30 dkg (lehetőleg 2 db. de vigyázzunk. majd (zsír nélkül) középforró sütőbe tesszük és ott jó ropogósra átsütjük. meg ne barnuljon. a rátett kis próbaszeletke azonnal kezdjen sülni. hogy a megtisztított. Tartármártást adunk hozzá. A megsült halat előmelegített tálra tesszük. vigyázzunk. se túl langyos ne legyen. a gerincig ne vágjunk be. A rostot felhevítjük. Készítés: A megtisztított halat a gerinc mentén mindkét oldalán sűrűn beirdaljuk. Megsózzuk. hogy a meleg egyenletesen érje.

paradicsomot és nagyon lassan forraljuk. rászórjuk a zöldségeket. 2 dkg só. belső részét eltávolítjuk és lefilézzük. a megtisztított zöldpaprikát. ha a megfőzött páclevet lehűtjük és úgy tesszük bele a nyers halat. Felforraljuk. beletesszük a halszeleteket. besózzuk és 40-50 percig állni hagyjuk. nyáron 2 zöldpaprika. oldjunk egy kis zselatint. 1 középnagyságú paradicsom. 2 dl fehér bort egy lábasban tűzhöz teszünk. 2 kg ponty.Sütőben sütött apróhal Az apró. mérsékelt tűzön forraljuk. Ezzel a halat a hideg halszelet készítéséhez előkészítettük. hogy a halszeleteket ellepi. Kizsírozott sütőlapra rakjuk. 2 dkg só. Kocsonyázott ponty Nyersanyag. esetleg olajat. Az egymásra helyezett halfiléket egy nagy darab gézbe vagy vékony. felszeleteljük. megsózzuk. a szálkákat a lehetőségig eltávolítjuk. enyhén erős. A hal két filéjét úgy fektetjük egymásra. A szeletben főzött halak nem esnek szét.5 dkg zselatin. Ha nem találjuk a levet eléggé kocsonyásnak (két ujjunk közé cseppentve. A halat tisztítjuk. hagymás levet leszűrjük. 1 citrom. öntünk rá egy kanál olvasztott zsírt (jobb kenőtollal rávinni a zsírt). ha soknak találjuk. 1 -2 dl fehér bor. forrón fogyasztjuk. esetleg 1. 1-2 kanál paradicsomlé. borsot. szűrjük a hal levébe. nem ragad eléggé). A megfőtt. és a szeleteket egy tálba tesszük.3 I vizet. vagy tányérokra osztjuk szét. Készítés: A pontyot megtisztítjuk. lapáttal tálra szedjük. evőkanálnyi rózsapaprika. Vigyázzunk. tiszta ruhán a halszeletekre szűrjük. hogy a hal bőre ne ráncosodjék meg. Mindkét filé bőrös részét kifelé fordítjuk. kisebb fej hagyma. A levet hagyjuk mozgatás nélkül ülepedni és sűrű szűrőbe tett ritka szövésű. 15 dkg hagyma. Paprikás lisztben megforgatjuk. megpaprikázzuk és félretesszük. a paradicsomlevet és annyi vízzel öntjük fel. télen Mirelit zöldpaprika. Ezalatt a zöldségeket megtisztítjuk. 10 -15 cm nagyságú halakat megtisztítjuk. kis babérlevél. a hagymát megtisztítjuk. nagyon lassan főzzük egy órán át. Készítése: 1. hogy a halat éppen csak ellepje. a hagymát tetszés szerinti alakra felvágva hozzáadjuk és puhára főzzük. sűrűn beirdaljuk. 10 szem bors. a ruha két végét zsineggel összekötjük és fehér danubiával. 15 dkg vegyes zöldség. félbe vágjuk. kellemes ízű legyen. A levet teljesen zsírtalanítjuk. ne száradjon ki. A halat tiszta szalvétára vagy gézre egy lábasba tesszük. Forró sütőbe tesszük és 15 percig sütjük. frissem. Ezalatt néhányszor permetezzük meg (kenőtollal) egy kis forró vízzel. megsózzuk. ha szükséges. majd mérsékelt tűzön. Ekkor a halszeleteket kiszedjük a léből. A hal levét megízleljük. hogy az egyik fejrészéhez a másik filé farokrésze kerüljön. Hideg halételek A hideg halszeleteknek való hal legalább kétkilós legyen. Hideg helyre állítjuk. 1 evőkanál paradicsompüré vagy 2 evőkanál lecsó. Halkocsonya halászléből Nyersanyag. ne legyen nagyon sós. amíg annyi marad. amíg a halszeletek megpuhulnak. Ha megsült. 145 . lehűtjük. Ezalatt a megtisztított. A két filé közé célszerű 1 -l lap zselatint tenni vagy zselatinport szórni és úgy helyezni egymásra. karikára vágjuk. két ujjnyi távolságban szorosan átkötözzük. mert akkor nem lesz elég szilárd a kocsonya. hagymát. egy kis citromhéjszeletet. 2 kg-os ponty. feldarabolt halat megsózzuk. tiszta szalvétába szorosan becsavarjuk. kis halból nem tudunk szép szeleteket készíteni.

Lásd Halszeletek rántva címszónál. a megtisztított zöldséget karikára vágjuk. A legszebb szeleteket félretesszük. Fogyasztáskor a halszeleteket a levéből kivesszük. a leszűrt hagymaszeletekkel díszítjük és egy kis olajat öntünk rá. 1 dl ecet. sóval. bekötözzük. Hideg helyen megdermesztjük. a halat a lében hűtjük ki. langyosra hűtjük. hogy minden következő szelet egyharmadát takarja a már felrakott szeletnek. Készítés: A megtisztított halat megsózzuk. a halszeleteket nagyon tisztára kimosott uborkásüvegbe rakjuk. a félretett. 2 kg hal. A szeleteket nyomózsákból. sóval együtt az ecetes vízbe tesszük. A levet óvatosan átmerjük egy másik edénybe. hidegre tesszük. az oldalakra rakott szeletekhez hasonlóan. 1/4 citrom héjával. kissé a megelőző szeletre rakva.vagy remuládmártást adunk hozzá. babérral együtt a halhoz adjuk. tálra tesszük. A hal fejét ecseteljük be olvadt aszpikkal. A halat 6 mm-es szeletekre felszeleteljük (a kés nagyon éles. hideg. Tartár. A szeleteket felolvasztott. vagy csuka) majonézzel Nyersanyag. Közepére aszpikkal elkevert. 10 dkg hagyma. teljesen zsírtalanítjuk. Ha hosszabb ideig akarjuk eltartani. a felszeletelt hagymát a borssal. Citromkarikákra tett kaviárral. 7 dl víz. 1 babérlevél. apró kockára vágva. 1 citrom. Fogas szeletelve (nagyobb számú vendég fogadására) Nyersanyag. langyos aszpikkal beecseteljük. A páclevet felforraljuk. Amikor az oldalakat beborítottuk. A hagymát megtisztítjuk. 25 dkg leveszöldség. lekötjük és hideg helyen (hűtőszekrényben) egy hétig is eltarthatjuk. Óvatosan kibontjuk a bekötött ruhából. Kecsege (vagy angolna. Először a franciasalátatalapzat oldalára helyezzük a halszeleteket úgy. sűrű majonézzel bevonjuk. vagy fogas. A kisebb szeleteket a talapzat keskenyebb felére rakjuk. A többi azonos a Kecsege majonézzel anyagaival. fél citrom héja. Készítés: Rántott halszeleteket készítünk. amíg a szeleteken az aszpik megköt. ecetes vízzel permetezve.5 dkg zselatinból aszpikot készítünk. keménytojós-karikákkal. 3 -4 kg-os fogas vagy angolna. a levét a fűszerekkel együtt ráöntjük. madársalátával vagy metéltre vágott fejes salátával vesszük körül. a halszeletekre szűrjük. a szájába tegyünk egy citromkarikát. 1/2 óráig állni hagyjuk. A tűzről lehúzva. vékony legyen). tárkonylevéllel díszítjük. Annyi vizet öntünk rá. Majd kiemeljük a levéblő. karikára vágjuk és a többi fűszerrel. a legkisebb nyílású csillagos csővel. majd egészben szorosan gézbe vagy szalvétába csavarjuk. 10 percig főzzük. kihűtjük (vagy megmaradt halszeleteket pácolunk be). 2 babérlevél. 10 dkg vöröshagyma. aszpikot készítünk belőle. sűrű majonézzel 146 . hogy szép fényes legyen. hozzáadjuk az ecetet és felforrástól kezdve mérsékelt tűzön egy órán át nagyon lassan főzzük. 15 szem bors. lefedjük és kihűtjük. Megfelelő nagyságú lábasba tesszük (ha nincs halfőző edényünk). amelyeken kívül 1 l hallé. mély porcelán tálba teszszük. a halszeletekre öntjük.Félrehúzzuk. szép szeleteket felrakjuk a franciasaláta tetejére. koszorú alakban a hal köré tesszük. A levét jól beforraljuk. A bőrét leszedjük és a fej kivételével az egész halat sűrű majonézmártással bevonjuk. hogy a halszeleteket ellepje.5 dkg só. hal alakú franciasaláta-talpat készítünk. A halszeleteket óvatosan kiemeljük. 3 dl ecet. amennyi ellepi. 1 dkg zselatint feloldva beleszűrünk. hűtőben vagy hideg helyen kifagyasztjuk. deszkán szétrakjuk. Marinírozott hal (pácolt) Nyersanyag. Készítés: Hosszú halastálra csipkés tálpapírt helyezünk és celofánnal takarjuk. és 2. 10-15 szem egész bors. 2 dkg só. 3. Megcitromozzuk és annyira beforraljuk.

az ollója mögött megfogjuk. vagy harcsa. az oldalrészekről és a nyaka körül késsel kaparjuk le a szennyezett részeket. a hátát is jól megsúroljuk. Halmajonéz Nyersanyag. A csontokról a húst leszedjük. és lassú. zöldpetrezselymes vizet forralunk. beletesszük a páclébe a szalvétába belékötözött halat és mérsékelt tűzön puhára főzzük. Rákételek A rákételek készítéséhez csak élő rákot használjunk fel. Először többször váltott hideg vízben. a szálkákat gondosan távolítsuk el a haldarabkákból) és egy porcelán tálban. a bőrét eltávolítjuk és jól kihűtjük. Az ollókat kés segítségével felnyitjuk.és citromcikkekkel rakjuk körül (aszpikot készen is vásárolhatunk). A fejrésszel lefelé fordítva a forrásban levő lébe helyezzük. vagy pikkelyes ponty. könnyen mérgezést okozhat. a tonhaltömböt ne szedjük szét (6 személyre 1 kg-ot veszünk) kiengedtetve. A halszeletek közé tegyünk egy fél citromkarikát. Egy kevés majonézzel összekeverjük (szűrjünk a majonézbe 1-2 kávéskanál oldott zselatint). (Ilyenkor mosás után szitán leszárítjuk. kb. ecetes vízzel permetezzük) is tehetünk körül díszítésre. 2 kg fehér húsú. Körül citrom. kibontjuk a ruhából. Kerek üvegtálra franciasaláta – alapzatot készítünk. vagy angolna. Most hasi oldalára fektetjük a rákot. ezalatt a két ollóját jól összeszorítjuk. bevonjuk sűrű majonézzel. közepébe (a szelet határára) egy babszem nagyságú kaviárhalmocskát. Rákételeket az "r" nélküli hónapokban készítünk (májustól szeptemberig). aszpikkockával díszítjük. a hús felső részét szétnyitjuk és a belet kivesszük. Ha kihúzásnál a bél beszakadna. 4 kemény tojás. 2 felszeletelt kemény tojással összerázzuk. 2 citrom. tiszta kefével jól megsúroljuk. Majd a rákot a hátán. ollóit. Felhasználásig tiszta vízben tartjuk. fél óráig. A rák torából a belső 147 . szálkamentes hal (süllő vagy csuka. diónyi darabokra szétszedjük (ha pontyból vagy csukából készítjük. egy kis citromlével megöntözzük. 5 dkg kaviár (elmaradhat). erre a halléből készült aszpikból vágott kockákat szórunk és felváltva keménytojás. Az elpusztult rák húsa rendkívül gyorsan romlik. erőteljes húzással kihúzzuk a farokrészben levő egy szál belet. kézbe vagy szalvétába kötözve főzzük meg.és tojáskosarakkal. folyó víz alatt. Az oldalát keménytujáskarikákkal és koszorú alakban metéltre vágott fejes salátával díszítjük. tenyerünkre fektetjük. ha a bél a kihúzásnál beleszakadt. kiszedjük a húsát. A zöldséges páclé anyagait lásd Kecsege majonézzel címszónál. a közepére egy szardellagyűrűt teszünk (ringli). Amennyiben tonhalszeletekből készítjük. erre kúp alakban csinosan felrakjuk a halat. Sós. tenyerünkbe tesszük. legalább egy óráig áztatjuk. Az eljárás egyébként azonos a leírt móddal. farokszelvényeit szétfeszítve. A csúcsára egy citromszeletet helyezünk. 4 dl majonéz. külön tesszük az ollók és külön a farokrész húsát. Kihűlés után kiemeljük. kissé megsózzuk. az uszályuk végén levő középső szelvényt kissé megcsavarjuk. A főzőlevében kihűtjük.körülírjuk. A tiszta rákokat hasi részükkel felfelé fordítva. ezeket is gondosan kikeféljük. a páncélját felhasítjuk és az ollók húsát egy darabban kifejtjük. külön edénybe öntünk az előre forralt léből és ezt a rákot külön főzzük meg és főzés után távolítjuk el a beszakadt bélrészt. Kb. köménymagos. Ha ráklevest akarunk készíteni.) A megfőzött rákok ollóit és farokrészét a törzsről leválasztjuk. uborkalegyezővel. Majonéz helyett nagyon finomra megvágott aszpikot (vágás közben mindig hideg. hegyes késsel felnyitjuk az uszályát. először hasi részével felfelé. tonhalszeletből is készíthetjük). a rákokat először megpirítjuk. Készítés: A megtisztított halat a Kecsege majonézzel címszónál leírt módon készítjük el. Felhasználás előtt nagyon gondosan megmossuk. a páncélzatot széttörjük.

a többi páncélt jól megtörve. az apró lábakból rákvajat készítünk.vagy húslevesbe tesszük és azzal forraljuk. belekeverjük a rák kifejtett húsát. A rákvajból. 5 dkg vajjal készített párolt rizs. 4 dkg liszttel fehér rántást készítünk.és farokhúsokat tetszetősen elrendezzük az alján egy pár apró zöldpetrezselyem-levéllel. liszttel. A rák kiürített páncélzatából.vagy porcelán mozsárban jól összetörjük. 25 dkg rizsből gombás rizst készítünk. páncélzatát kő.vagy húsleves. A félretett ráktörzseket sajtos. 8 dkg gomba. A felületén megszilárduló vajat leszedjük és mérsékelt tűzön addig hevítjük. Amint zsírjára sül. mérsékelt melegen kevergetjük. a szebb olló. rákvajat készítünk. simára keverjük. az apró lábakat letördeljük. a tűzről lehúzva. 16 db kisebb rák. tejszínnel rákmártást készítünk: a rákvajat megolvasztjuk. hogy a páncélzatot ellepje. 25 -30 db kisebb rák. tiszta ruhán leszűrjük. Ekkor a rákokat kiszedjük. ettől színesebb lesz. hogy a rák íze jól kiérződjék belőle. 2 likőröspohár konyak. ekkor lehúzzuk a tűzről. beletesszük a lisztet. A még forró vajba keverjünk egy késhegynyi édes pirospaprikát. a levét a rákmártás vagy rákmeridon felöntéséhez használjuk el. Rákmeridon Nyersanyag. megsózzuk. 4 -5 percig főzzük gyors keveréssel. összesen 1. rátálaljuk a levest. félreteszük. Ha a konyak elégett. a csont.vagy húslevessel és 15 percig forraljuk. A rákmártáshoz : 5 dkg rákvaj. 10-15 szem bors. petrezselymet. 4 dkg liszt. 10 dkg vaj. a többi húst l kanál rákmártással a gombás rizsbe keverjük. a levesben 5-6 percig forraljuk. fehér borral ízesítjük (a bor meleg legyen). A rákmártást lefedve. lefőzzük. 5 -6 percig forraljuk. majd egy kis konyakkal leöntjük. kibelezzük és a felhevített vajba tesszük. a megtört rákpáncélzatot beletesszük. köménymag.5 dl fehér bor. Készítés: A rákokat az ismertetett módon tisztítjuk.5 dkg só. a megtöltött törzseket 15 -20 percig hús. 1/2 kávéskanál édes pirospaprikát oldunk a rántásban. 10-15 dkg vajat felolvasztunk. amíg a benne levő víz elpárolog. hidegre tesszük. durvára szétzúzott borsot kis gézbe kötve. sonkás rizzsel megtöltjük. a tort alaposan megmossuk és töltve vagy üresen. késhegynyi pirospaprika. az ollóiból és uszályából kifejtjük a húst. félretesszük. felöntjük a csont. azonnal levesszük a tűzről és annyi vízzel engedjük fel. Készítés: A szétdörzsölt köménymagot. Rákleves Nyersanyag. berántjuk. 5 dkg liszt. díszítésre használjuk fel. 20 -25 dkg rizsből. egy tojássárgája. Vigyázzunk.vagy csontlevesben forraljuk és az elkészült leveshez adjuk. sonkás rizzsel megtöltjük. zöldpetrezselyem. evőkanálnyi zöldpetrezselyem. Rákételek készítéséhez használjuk. késhegynyi édes paprikát keverünk el benne és a tejjel felengedve. egy kis konyakkal. A rákokat a leírt módon megmossuk. a húst kifejtjük. majd sajtos. 5 dkg vajból. Néhány percig pároljuk. 1 tojássárgája. 2 dl tejszín. ritka szövésű. A rizst szorosan belenyornkodjuk a 148 . 1/2 dl tejszín/1/2 1 tej. Egy félgömb alakú formát vajjal kikenünk. 20-25 percig forraljuk. állandó keveréssel pároljuk. 1/2 dkg só. a vaj meg ne égjen. állandó keveréssel felforraljuk. 1/2 kávéskanál köménymag. Hozzáadjuk a tojássárgájával elkevert tejszínt és annyi rákvajat darabolunk bele. meggyújtjuk. bors (mint a ráklevesnél). amíg habzik. tejjel. 4 -5 rák törzsét (ahány személyre készítjük) félreteszünk. mérsékelt tűzön. Egy tálban 2 dl tejszínt 1 tojássárgájával simára elkeverünk. A levest tiszta ruhán leszűrjük. Rákvaj készítése A rákok apró lábait. melegvíz-fürdőbe állítjuk.részt kiemeljük. 1. 1 1 csont.

rizsköretet adunk hozzá. Remulád.formába (vigyázzunk. 10 percig pároljuk. Békacomb rántva Erre a célra a kecskebéka két hátulsó combját használjuk. vágjuk ki a combok tövében levő zsigermaradványokat. A felhasználandó békacombot többször váltott vízben mossuk meg. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. hogy pörköltszerű mártása legyen. rákvajat készítünk. Készítés: Az előkészített békacombokat töröljük szárazra. 20 dkg zsír. ollójukból és farokrészükből kiszedjük a húst. Tálalás előtt egy kis liszttel elkevert rákvajat rámorzsolunk és még adunk hozzá 1-2 kanál ráklevet. puhára párolunk. ráncos. Sózzuk meg. beletesszük a fűszerpaprikát. Olvasztott vajba egy kevés finomra vágott hagymát üvegesre. 5 dkg liszt. a rák főzőlevébõl 1-2 kanálnyit. A rák nagysága eszerint. fél kávéskanál édes paprika. 2 tojás. A friss békacomb kékesfehér színű. 1/2 dkg só. Készítés: A fejezet kezdetén leírt módon mossuk. Rákpaprikás Nyersanyag. 1-2 evőkanál citromlé. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. elkeverjük. Elkészíthetjük paprikásan. combján domború. A legízletesebb márciusban. forró zsírban süssük mindkét oldalát szép rózsaszínűre. áprilisban és késő ősszel. a két combot egyben hagyjuk. Kb. hogy az izomzatot borító nyálkahártyája ne legyen szikkadt. Vásárlásnál vigyázzunk. bő zsírban sült petrezselyemlevéllel díszítjük. késhegynyi liszt. 4 dkg vaj. nehogy a paprikás zsír megégjen. 15 dkg morzsa. melegített tálra tálaljuk. felvert tojásban. Nyersanyag. 149 . hozzáadjuk a rákhúst. tejfölös gombamártásban. 1-2 evőkanál olaj. finom morzsában és bő. a lábat a combcsont csonkjaiba akasztjuk. ha tejfölösen készítjük.vagy tartármártást adjunk hozzá. só. üde a húsa. Kerek tálra borítjuk. rákmártással körülöntjük és forrón tálaljuk. Átforraljuk. forgassuk meg lisztben. mert akkor már nem friss. 2 dl tejföl. 1 evőkanál rákvaj. a díszítést szét ne toljuk az alján). 20-25 dkg rák. permetezzük meg egy kis citromlével elkevert olajjal. főzzük a rákokat. 16 -20 pár békacomb. Előmelegített tálra tálaljuk. becsináltnak stb. hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel és 30 -40 percig tartsuk ebben a pácban.

8 tojás. a felforrástól számítva. 1 késhegynyi törött bors. A zsemlét meghámozzuk. 1/2 dl tejföl. ecettel enyhén megsavanyítjuk és felforraljuk. 1 evőkanál zsemlemorzsa.5 perc alatt készülnek el. hideg vízbe szedjük. Készítés: Kemény tojást főzünk. mérsékelt tűzön felforraljuk és felforrástól kezdve 5 -6 percig főzzük. 1/2 dl tejfölt és az egészet nagyon jól eldolgozzuk. törött borsot.5 dkg-nál kisebbek. Forrásban levő vízbe helyezzük. A megmosott tojásokat közvetlenül a víz fölött szétnyitjuk és beleejtjük a vízbe. beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet. 2. Felhasználás előtt szitára vagy tiszta ruhára rakjuk. a nyers tojássárgáját. lassan főzzük a felforrástól kezdve 10 percig. a tojássárgáját kis kanállal kiemeljük és szitán áttörjük vagy villával jól összetörjük. 5 dkg vaj. amikor a tojások hidegek. Kissé megsózzuk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. A megtisztított tojásokat félbe vágjuk. 1/2 dkg só. sót. Félkemény tojás A megmosott friss tojásokat forrásban levő vízbe tesszük. hogy a tojás az eredeti alakját megtartsa. ezt is a tojássárgájához adjuk. Bevert tojás Egy lapos serpenyőbe vagy pecsenyesütőbe 4-5 cm magasságban vizet öntünk. Ha a tojások 4. fedő nélkül. 3 dkg vaj vagy zsír. Akkor hideg vízbe szedjük. 1 nyers tojássárgája. Hozzáadjuk a tojássárgájához. 4 perc a forralási idő. Csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük és 150 . A megalvadó fehérjét kanállal a sárgájára húzzuk. Kemény tojás A megmosott tojásokat hideg vízben tesszük fel főzni. Töltött tojás melegen Nyersanyag. állandó keveréssel átpároljuk. így a héját könnyen letisztíthatjuk. A vajat megolvasztjuk. nagyon jól kicsavarjuk és finomra elmorzsoljuk. hogy a további szilárdulást megakadályozzuk. 3 -6 percig lassan forraljuk.Tojásételek Lágy tojás A tojásokat gondosan megmossuk. 1 db egynapos zsemle.5 dl tejföl. óvatosan kiemeljük a tojásokat. hogy tovább ne keményedjék. Kilyuggatott lapáttal. télen. 2 evőkanál zsemlemorzsa. zsemlemorzsát. 1 kiskanál liszt. továbbá a megdarált (vagy nagyon finomra vágott) sonkát. Ekkor hideg vízbe szedjük. 2. Mérsékelt tűzön. 3 percig forraljuk. tejbe vagy vízbe áztatjuk. mérsékelt tűzön.

a tojásfehérjéket megtöltjük. Ha nem tudunk nyomózsákkal dolgozni, a töltéseket szétosztjuk a tojásokba és kanállal simára formázzuk olyan módon, hogy a megtöltött tojások egész tojásokhoz legyenek hasonlók. Lapos tűzálló tál alját kizsírozzuk, morzsával megszórjuk, 2,5 dl tejfölt egy kávéskanál liszttel simára keverünk, felét a tálba öntjük; belerakjuk a megtöltött tojásokat, leöntjük a megmaradt tejföllel; 2 evőkanál zsemlemorzsát 3 dkg zsiradékban világosra pirítunk és a tojásokon szétosztjuk. Középforró sütőben 10-12 percig sütjük. Töltött tojás parajjal Készítés: Gratin-mártást és töltött tojást készítünk. 60 dkg parajt megfőzünk, jól kinyomjuk belőle a vizet. Tűzálló tálba tesszük a mártás felét, erre a megfőzött, leveles parajt; rárakjuk a megtöltött tojásokat, bevonjuk a maradék mártással, reszelt sajttal meghintjük, olvasztott vajjal megöntözzük és középforró sütőben átsütjük. Paraj helyett spárgát, rózsáira szedett karfiolt vagy vajon megpárolt zsenge zöldborsót, zöldbabot is használhatunk a parajjal azonos mennyiségben. Savanyú tojás Nyersanyag. 8 tojás, 8 dkg zsír, 6 dkg liszt, 1 dkg cukor, 1 babérlevél, 1-2 szelet citromhéj, 1-2 kanál ecet vagy citromlé, 1 liter csontlé, vagy víz; 2 dl tejföl. Készítés: Bevert tojást készítünk, a zsírból, lisztből, cukorral szép barna rántást pirítunk, vigyázzunk, túl sötét ne legyen, mert akkor keserű lesz. Felöntéséhez csontlevet vagy vizet, használunk; babérlevelet, citromhéjat adunk hozzá és legalább 8-10 percig forraljuk. Sózzuk, enyhén megsavanyítjuk, tejfölözzük, megízlelés után beletesszük a kész bevert tojásokat és átmelegítjük a mártásban. Bevert tojás tejfölösen Nyersanyag. 8 tojás, 10 dkg vaj, 2 dl tejföl, 6 dkg reszelt sajt. Készítés: Bevert tojást készítünk. Megfelelő nagyságú tűzálló tál aljára rádaraboljuk a vaj felét, 1 dl tejfölt. Ráhelyezzük a tojásokat; a tojásokra daraboljuk a megmaradt vajat, ráöntjük a tejfölt, enyhén megsózzuk, rászórjuk a reszelt sajtot és forró sütőben gyorsan átpirítjuk. Bevert tojás húsvagdalékon, gombamártással Nyersanyag. 8 tojás, 8 szelet zsemléhez 2 zsemle, 30 dkg leveshúaból készülõ húspástétom, gombamártás. Készítés: Bevert tojást készítünk és felhasználásig langyos vízben tartjuk. A zsemlék két gömbölyű végét levágjuk, egy zsemléből 4 szeletet vágunk, kevés forró vajban szép világosra pirítjuk. Egy cm vastagon megkenjük a húspástétommal, rátesszük a bevert tojásokat, tálra helyezzük és gombamártással leöntve tálaljuk. A bevert tojások alá használhatunk 1. sült jércemell-vagdalékot, ebben az esetben szüprem mártással öntjük le; 2. a pirított zsemleszeleteket sonkavagdalékkal kenjük, madeira mártás illik hozzá; 3. a zsemleszeletekre nyúlpástétomot kenünk, úgy tesszük rá a tojásokat; krémmártással leöntve tálaljuk; 4. nagyon jó a zsemleszeletekre paprikás csirke ledárált húsát kenni, a ráhelyezett tojásokat a paprikás csirke levével leönteni. Az ötletes háziasszony még sokféle változatot alkalmazhat, például velővagdalékot gombamártással, halvagdalékot, pirított gombát stb. "

151

Tükörtojás Nyersanyag. 8 tojás, 4 dkg zsír vagy vaj. Készítés: A tükörtojássütőben a zsírt felmelegítjük és a megmosott, megszárított tojásokat felütve úgy tesszük a tojássütőbe, hogy a sárgájuk egyben maradjon. A tükörtojásnak csak a fehérjét sózzuk meg, mert a sótól a sárgája megfoltosodik. Mérsékelt tűzön, lassan sütjük, amíg a fehérje megszilárdul, a sárgája azonban ne süljön át. Kanállal óvatosan körülkerítjük a kész tojás kerületét és óvatosan kiemelve, tálra tesszük. Ha nincs tükörtojássütőnk, alacsony szélű serpenyőben vagy palacsintasütőben sütjük, a tojásokat a forró zsírba egymás mellé ütve. A kiemelést úgy végezzük, hogy a tojásokat késsel körülvágjuk és lapáttal a tojások alá nyúlva, óvatosan tálra szedjük. Sonkával, szalonnával, virslivel sütve változatossá tesszük a tojásételek készítését; az ilyen módon készült ételnek "Tálon sült tojás" a neve. Habart tojás Nyersanyag. 10 tojás, 6 dkg vaj, 1 dl tejszín vagy tej, 1/2 dkg só. Készítés: Egy akkora edénybe, amelyre a habüstünk ráillik, vizet forralunk. Ha habüstünk nincs, egy kisebb, ép zománcú edényt használunk, amelyet a forró víz gőzére állíthatunk. Habüstben, a vízfürdő fölött felolvasztjuk a vajat, leemeljük a vízfürdőről, beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a tejszínt, sót és a habverővel jól elkeverjük. Újból visszatesszük vízfürdőre, állandóan kevergetjük, amíg krémszerűen megkocsonyásodik (gyönge rántottaszerű anyag lesz). Melegített tálon tálaljuk. Az ízesítésre felhasznált anyagok szerint készíthető: Sajtos habart tojás: A habart tojáshoz, amikor sűrűsödni kezd, 5 dkg reszelt sajtot keverünk, vagy tálalásnál 5 dkg reszelt sajttal megszórjuk: Sonkás habart tojás: A habart tojás anyagába 10 dkg finomra vagdalt sonkát keverünk, vagy ha kész, tálalásnál 5 dkg vagdalt sonkával megszórjuk a habart tojást. Gombás habart tojás: A kész habart tojásra 15 dkg szeletekre vágott pirított gombát teszünk. Zöldborsós habart tojás: Az elkészült habart tojást a tálon koszorú alakban körülvesszük zsenge, vajon párolt zöldborsóval. A konzerv "zsenge" zöldborsót leszűrjük, petrezselymes vajon átmelegítjük, úgy használjuk. Tálon sült tojás sonkával (ham and eggs = hem end egsz) Nyersanyag. 8 tojás, 20 -25 dkg sonka, 5 dkg zsír. Készítés: A zsírt megforrósítjuk, a főtt sonkaszeleteket belehelyezzük és gyors tűzön az alját rózsaszínűre sütjük. Lapáttal megfordítjuk; vigyázzunk, hogy a szeletek ne essenek szét. A megmosott, leszárított tojásokat a sonkaszeletekre ráütjük. A tojások fehérjét kissé megsózzuk és mérsékelten forró sütőben addig sütjük, amíg a tojásfehérje megszilárdul. Lapáttal óvatosan tálra szedjük, azonnal tálaljuk. Legjobb alacsony peremű tűzálló tálban sütni és a tálalásnál szétosztani. Hasonló módon készíthetjük szalonnával (a szalonnát kisujjnyi szeletekre vágva és bevagdosva) vagy meghámozott és hosszában kettévágott virslivel. Olasz rántotta Nyersanyag. 8 tojás, 3 dl tejföl, 5 dkg vaj, 1/2 dkg só, 5 dkg reszelt sajt, 2 dkg morzsa. Készítés: Egy lapos szélű tűzálló tálat 2 dkg vajjal kikenünk, morzsával megszórjuk. Beleöntünk 3 dl tejfölt, és egyenként tükörtojás módjára beleütjük a tojásokat. A tojások

152

fehérjét megsózzuk és 3 dkg vajat rádarabolunk a tojásokra. Mérsékelt hőfokú sütőben addig sütjük, amíg a tojásfehérje megalvad. Reszelt sajttal megszórva tálaljuk. Csak akkor sikerül, ha a tejföl a sütéskor nem túrósodik meg. Zöldborsós tojás Nyersanyag. 8 tojás, 1 kg hüvelyes zöldborsó, 5 dkg vaj vagy zsír, 1/2 dkg só, 2 dkg cukor, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Párolt zöldborsót készítünk, amikor kész, tűzálló tálba tesszük és a megmosott, friss tojásokat tükörtojásként ráütjük. Csak annyi időre tesszük a meleg sütőbe, amíg a tojásfehérje megalvad. Tojáskrokett (ropogós) Nyersanyag. 6 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3,5 dl tej, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 4 nyers tojás, 4 keményre főzött tojás, 6-8 dkg zsemlemorzsa. Kirántáshoz: 10 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 3 dl olaj vagy zsír. Készítés: A 4 tojásból kemény tojást főzünk, a vajat megolvasztjuk, beletesszük a lisztet és jól áthevítjük, de nem pirítjuk. Belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, kissé áthevítjük. Lehúzzuk a tűzről, gyors keverés közben hozzáadjuk a forró tejet és erőteljesen simára keverjük. Visszatesszük a lángra és állandó keveréssel addig forraljuk, amíg az edény falától elválik. Ekkor levesszük a tűzről, néha megkevergetve langyosra hűtjük. A kemény tojásokat megtisztítjuk éa kockára vágjuk. Egyenként beledolgozunk 4 nyers tojást, megsózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a kockára vágott kemény tojást, 3-4 evőkanál finom zsemlemorzsát, óvatosan eldolgozzuk, hogy a kemény tojáskockákat szét ne morzsoljuk. Lisztezett deszkára kiterítjük, kihűtjük. Hüvelykujj vastagságú, egyenlő hengereket sodrunk a kihűlt anyagból (a deszka és a kezünk lisztes legyen). A hengerek sodrását a tenyerünk alsó részével végezzük, ne az ujjunkkal; a hengereket 8-10 cm hosszúságú, egyenlő rudakra vágjuk. A rudakat felvert tojásba és morzsába forgatjuk (lapát és kanál segítségével) és forró zsírban szép rózsaszínűre sütjük.

A tojáslepény sütése
A tojáslepényt sokféle töltéssel fogyasztjuk, például tölthetjük sajttal, sonkával, különbözõ máj- és húsvagdalékkal, halvagdalékokkal, velővel, gombával, párolt zöldségekkel (spárgafejjel, vajon párolt zöldségkeverékkel, párolt zöldborsóval, karfiollal, sonkás, párolt kelmetélttel, pirított káposztával, paradicsommal, lecsóval, parajjal stb.). A tojáslepényt aránylag kevés zsiradékkal; gyorsan, tehát erős tűzön sütjük (gázon a palacsintasütő alá tegyünk lángelosztót, de teljes lángon sütjük). A felhabart tojást a felhevített zsiradékba kb. félujjnyi vastagon öntjük be, villával kevergetjük, amíg a tojás sűrűsödni kezd, ekkor már nem keverjük többé; ha esetleg a közepén még folyékony a tojás, a villával átszúrjuk, hogy a folyékony rész alá kerüljön. A sűrűsödõ tojáslepény közepére rátesszük az előre elkészített tölteléket, a tojáslepény egyik oldalát lapáttal vagy sütővillával ráhajtjuk, a másik részét az előbb felhajtott részre borítjuk. Most a palacsintasütő nyelét megütögetjük, közben rázogatjuk, így a tojáslepény a sütő egyik oldalára csúszik; az alját szépen megpirítjuk és előmelegített tálra borítjuk olyan módon, hogy a megpirult része legyen felül. Amíg nincs gyakorlatunk, süssük töltés nélkül a tojáslepényt, lapáttal alányúlva csúsztassuk az előmelegített tálra és ott csavarjuk bele a tölteléket, pár percre tegyük mérsékelten meleg sütőbe. Ez esetben a tojáslepény kissé összeesik.

153

Úgy is süthetjük, hogy a tölteléket a tojáslepény anyagába keverjük bele, vastag palacsinta módjára, mindkét oldalát megsütve. Más módja a tojáslepény sütésének, hogy a kizsírozott (vagy vajjal kikent) sütőlapon az egész mennyiséget forró sütőben gyorsan megsütjük. Körülvágjuk, tiszta zsírpapírral fedett ruhára vagy deszkára borítjuk, rákenjük a tölteléket és felcsavarjuk, vagy a tölteléket a középső harmadára kenve, a két oldalsó részt ráhajtjuk és azonnal tálaljuk. Gyorsan dolgozzunk vele! Tojáslepények töltése Miután a tojáslepényeket a sütés után perceken belül fogyasztani kell, a tojáslepény sütése előtt készítjük el a tölteléket és melegen, kéznél tartjuk. Valódi tojáslepény Nyersanyag. 8 tojás, 4 evőkanál tejszín vagy 6 evőkanál tej, 1/2 dkg só, 4 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A megmosott, leszárított tojásókat egy tálba beütjük, hozzáadjuk a tejszínt vagy tejet, megsózzuk és habverővel vagy villával habosra felverjük. 8 darab tojáslepényt sütünk belőle. Tojáslepény tejfölösen (habomlett) Nyersanyag. 8 friss tojás, 8 evőkanál tejföl, 1/2 dkg só, 4 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A tojások sárgáját a tejföllel villával jól eldolgozzuk, megsózzuk, óvatosan a tojások keményre felvert habjához adjuk. Ezt a fajtát célszerű egyben sütni, tölteni. Palacsintasütőben 8 db tojáslepény készül belőle. Tojáslepény Nyersanyag. 8 tojás, 8 evőkanál tej, 8 kávéskanál (dkg) liszt, 1/2 dkg só, 4 dkg zsír. Készítés: Először a lisztet tegyük a tálba, és állandó keverés közben adjuk hozzá a tejet; ha szép simára eldolgoztuk, egyenként üssük hozzá a tojásokat, minden egyes tojással jól elkeverjük, végül megsózzuk és töltjük. Tojáslepény sonkásan Személyenként 3 -4 dkg sonkát számítunk. A sonkát finomra vagdaljuk, nem daráljuk. Annyi részre osztjuk, ahány tojáslepényt sütünk. Háromféleképpen készíthetjük: 1. A sonkát a tojáslepény sütéséhez felforrósított zsírba teszszük, átkeverjük és a tojáslepény anyagát ráöntjük. 2. A sonkát a tojással keverve sütjük a lepényt. Ilyenkor 5 dkg reszelt sajttal szórjuk le a tálalásnál. 3. 5 dkg vajat vagy zsírt egy serpenyőben megolvasztunk, a finomra vagdalt sonkát belekeverjük, áthevítjük (ne pirítsuk), megszórjuk 1 evőkanál liszttel, átkeverjük és 2 dl tejföllel vagy tejjel simára keverve, krémszerűre főzzük. Tehetünk bele 1 késhegynyi törött borsot is. Ezzel a töltelékkel töltjük a lapokban vagy egészben sütött tojáslepényt.

154

Tojáslepény sajtosan Személyenként 2,5-3 dkg reszelt sajtot használunk. A sajt felét a tojáslepény anyagához keverhetjük (ebben az esetben nem töltjük), a megmaradó reszelt sajttal a kész, összehajtogatott tojáslepényt megszórjuk, úgy tálaljuk. Tojáslepény spárgafejekkel Nyersanyag. 70 dkg spárgafej, 1/2 dkg só, 1 dl tej, 1 evőkanál cukor. Készítés: A puhára főzött spárgát körülbelül 2,5 cm hosszúságúra daraboljuk, teljesen lecsurgatjuk. A tojáslepényt sütés közben töltjük vele. Besamel mártással leöntve tálaljuk. A mártást természetesen előre elkészítjük. Tojáslepény gombásan Személyenként 4 dkg gombát számítunk. A megtisztított gombát finom, kis kockákra vágjuk, 3 dkg zsíron megpároljuk, megsózzuk, amint zsírjára sült, hozzákeverünk 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet, 1 késhegynyi törött borsot. A sonkás tojáslepényhez hasonlóan süthetjük együtt a tojáslepénnyel, vagy tölthetjük a megsült lepényeket. Végül krémet is főzhetünk belőle, mint a sonkából a töltelék céljára. A gombás tojáslepényhez 2 dl tejfölt 3 dkg vajjal egy csészébe teszünk, kissé megsózzuk, meleg vízfürdőn felmelegítjük, összekeverjük és a tojáslepényeket fogyasztáskor ezzel megöntözzük. Tojáslepénytöltelék amerikai módra Nyersanyag. 20 dkg kovászos uborka (az eredeti recept szerint nyers uborka), 20 dkg paradicsom, 10 dkg sonka, 1 késhegynyi bors, 1/2 késhegynyi reszelt szerecsendió, 8 dkg vaj vagy olaj, 8 dkg reszelt sajt. Készítés: Az uborkát meghámozzuk. Kis kockákra vágjuk, a felolvasztott vajban mérsékelt tűzön, fedő alatt megpároljuk. A sonkát rövid, finom metéltre vágjuk. A paradicsomot pár pillanatra forrásban levő vízbe mártjuk, meghámozzuk, a magját eltávolítjuk és apró szeletkékre vágjuk, A megpárolt uborkát zsírjára sütjük, hozzákeverjük a megvágott sonkát, erős tűzön áthevítjük, beletesszük a paradicsomot, gyorsan elkeverjük hogy levet ne eresszen és felhasználásig melegen tartjuk.

Hideg töltött tojások
Kaszinótojás (egyszerűen) Nyersanyag. 8 tojás, 10 dkg vaj, 1 evőkanál mustár, 1 db egynapos zsemle, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál metélőhagyma, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál porcukor, 1 mokkakanálnyi szardellapaszta. Díszítésre 5 dkg finomra vágott sonka. Ha pár órán belül elfogyasztjuk, a töltelékhez felhasználhatunk 1 középnagyságú főtt, áttört burgonyát. Készítés: A tojásokat óvatosan megmossuk és keményre főzzük. A zsemlérõl reszelõvel eltávolítjuk a héját és tejben vagy vízben megáztatva, jól kicsavarjuk. A petrezselymet finomra vágjuk. A metélőhagymát megmossuk, leszárítjuk és nagyon éles késsel milliméternél vékonyabb kis karikákra vágjuk.

155

szűrőkanálba téve. mártásoscsészében remulád mártást adunk hozzá. A salátalevelekre koszorú alakban apróra vágott aszpikot teszünk. uborkalegyezűvel. a tojássárgáját kis kanállal óvatosan kiszedjük. Hideg töltött tojás sonkával Nyersanyag. hogy biztosan álljanak. 2 evőkanál tartárral. hogy a tojásokról le ne folyjék). kaviárral díszítjük. Ebben a formában a töltelék 1-2 óra múlva elveszti üde színét. A tölteléket nagyon jól kikeverjük. Azonos a kaszinótojás hozzávalóival. vagy füstölt nyelv. A hozzáadott tartármártásba 1-2 kanál paradicsompürét keverünk. rárakjuk a tojással töltött paradicsomokat. tetszetősen elhelyezzük rá a töltött tojásokat. Vigyázzunk. Az üres tojásfehérjéket tiszta deszkára (vagy papírra) tesszük. hogy a tölteléket széles csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük és a tojásfehérjéket rózsaalakban ezzel töltjük meg. tulipán alakra hámozott hónapos retekkel díszítjük. mintha egész volna. A kész tölteléket először egyenletesen szétosztjuk a tojásfehérjékbe. A tojások szélesebb végérõl 1-2 milliméter vastagságú korongot levágunk. tehát közvetlenül fogyasztás előtt tanácsos tölteni. zöldborsóval. a töltelékbe 10 dkg darált. hozzáadjuk a vajat. forró vízbe márott kanállal úgy alakítjuk. tisztított. A tojássárgáját a megáztatott. az aljukra tartárral elkevert sonkavagdalékot teszünk. hogy szép halvány rózsaszínû legyen. a tölteléket a szardellapaszta belekeverése után megizleljük és szükség szerint sózzuk. Üvegtálra (akár hosszúra. Szabályosan. 8 dkg sonkával összekeverjük és úgy töltjük a tojásfehérjébe vissza. hogy a tojásfehérjét el ne törjük. Készítés: A tojásokat keményre főzzük. megtisztított tojásokat hosszában félbevágjuk. főtt burgonyával együtt szitán áttörjük. 25 dkg sonka (sonka helyett főtt füstölt tarját használhatunk). A tojásokat hosszában kettévágjuk. 8 kemény. Zöld salátaleveleket teszünk egy üvegtálra. cukrot. hogy a paradicsomra mártás ne kerüljön. kisebb salátaleveleket teszünk. Tálalásnál külön csészében is adunk hozzá tartármártást. olyan módon. Sűrű tartármártással bevonjuk (a mártásnak olyan sűrűnek kell lenni. áttörjük. akár kerekre) megmosott. a fűszereket. A sonkát ledaráljuk. a tálat finomra vágott sonkával beszórjuk. Belehelyezzük a paradicsomba. füstölt nyelvet vagy kaviárt keverünk. hogy a töltött része legyen. Hideg töltött tojás oroszosan A töltött tojásokat a kaszinó tojásnál leírt módon készítjük el. A paradicsomokból a levet kiöntjük.A keményre főzött. az áttört töltelékbe 10 dkg finomra darált sonkát keverünk. tartármártás. hogy a két fél tojást összeilleszthessük. kisebb almaparadicsom. Külön. kiskanállal kiszedjük a magját. a héját lehúzzuk. leszárított. 8 tojás. a sárgáját kiszedjük. a forró. franciasaláta. amennyiben szardellát használunk. hogy egész tojásnak látsszék. Hideg kemény tojás paradicsommal Nyersanyag. a szárrészénél körülvágva. alul. burgonyát nem keverünk hozzá. kicsavart zsemlével. A tojásokat sűrű tartárral bevonjuk és vagdalt sonkával megszórjuk. A paradicsomot megmossuk. a csúcsát zöldpetrezselyemmel. burgonyát nem teszünk bele. 156 . erre halmozzuk a franciasalátát. A franciasalátát lesimítjuk és tartármártással bevonjuk. Az orosz hússalátát remulád mártással takarjuk. A tojást úgy is tölthetjük. letakarjuk. A ráhelyezett tojásokat tartárral vonjuk be és kaviárral díszítjük. pillanatra forró vízbe mártjuk. orosz hússalátára tálaljuk. A megmaradt töltelékkel a franciasalátára rakott tojások közét díszítjük. Belül enyhén megsózzuk és kissé megborsozzuk.

Saláták Nyersen Nyers céklasaláta Nyersanyag. Készítés: A céklát többször váltott vízben. Személyenként egy kemény tojással önálló étel. és a reszelő legnagyobb fokán az öntetbe reszeljük. reszelt tormát. késhegynyi aó. Meghámozzuk. 2 dl tejföl (esetleg egy alma). A reszelő legfinomabb fokán megreszeljük. tejfölt keverünk hozzá. 157 . késhegynyi reszelt torma. újból megmossuk. 1 kávéskanál cukor vagy méz. citromlevet (vagy ecetet). A keverést műanyag. műanyag tálban) az olajat összekeverjük a citromlével. Az előírt fűszereket. 1 kávéskanál mustár. kefével gondosan megmossuk. 30 dkg sárgarépa. Nyers zellersaláta Az öntet azonos a sárgarépa salátáéval. Fogyasztás előtt 1/2 órával készítsük el. finomra vágott zöldpetrezselyemmel díszítjük. Alma használata esetén a megmosott. vékonyan meghámozzuk. leszárítjuk. Tálaláskor rácsöppentett tejföllel díszítjük. cukrot (mézet!). az almát megmossuk. Mozsárban szétdörzsölt köményt. 1 dl tejföl. megtisztítjuk. leszárított. A héj eltávolítása után. 2 evőkanál olaj. 50 dkg cékla. borízű almát a céklához reszeljük. 1 tojássárgája. sót. hozzáadjuk a tejföllel elkevert tojássárgáját és az egészet jól összehabarjuk. Csinosan tálra rendezzük. 2 dkg cukor. Kúpszerűen felhalmozva. megtisztítjuk és a reszelő legfinomabb fokán reszelve keverjük az almás öntethez. hogy meg ne barnuljon. Reszelés közben azonnal a mártáshoz keverjük. sót. a kicsavart citrom belsejével jól átdörzsöljük. fél kávéskanál szétdörzsölt köménymag. egészben. 25 dkg alma. késhegynyi só. Sárgarépa-saláta Nyersanyag. Készítés: Üveg vagy porcelán tálban (vagy ép zománcú edényben. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Ha nem akarunk tejfölt használni hozzá. késhegynyi törött bors. üvegtálra helyezzük.vagy fakanállal végezzük (a fémeszköz a C-vitamint hatástalanítja). hideg helyre tesszük. majd a nyers céklasalátánál leírt módon a sárgarépát megmossuk. 1 citrom leve. késhegynyi reszelt citromhéj. folyó vízzel leöblítjük. amelybe 30 dkg almát és 30 dkg zellergyökeret reszelünk. 2 evőkanál olajjal keverjük össze. cukrot az öntetbe keverjük. 1 citrom leve vagy 2 evőkanál ecet.

belekeverjük az elkészített mártásba. cukrot teszünk. A levéleket nagyon finom metéltre szeljük és egészen enyhén megsózva. Elkészítjük az öntetet: a tejfölt összekeverjük az olajjal. késhegynyi édespaprika. Salátánal csak egészen friss.5 dl tejföl. 158 . egy kis só. 1 kávéskanál finomra vágott metélő. 1 kávéskanál finomra vágott kapor. citromlével. 20 dkg borízű alma. A parajt megmossuk. 1. tejszínnel elkeverjük. Az almát megmossuk. olajjal. Készítés: A káposztát finom szálúra meggyaluljuk. A mártásához ugyanazok az anyagok szükségesek. Vöröskáposzta-saláta Nyersanyag. Ha önálló vacsoraételként fogyasztjuk. sót. Az olajat a citromlével. 1 -2 dkg cukor. 1 kávéskanál finomra vágott kapor. az elkészített fűszereket.Nyers kelkáposzta-saláta Nyersanyag. Parajsaláta Nyersanyag. a gyökérrészt levágjuk. 1/2 kávéskanál szétdörzsölt köménymagot. 1 citrom leve. 1/2 kávéskanál sót. megmosott kelkáposzta vastag főerét kivágjuk. 1 kávéskanál mustár (elmaradhat). élénkzöld levelű retket vásárolunk. 1 kávéskanál finomra vágott kapor. 1 evőkanál ecetet. Ha metélőhagyma nem áll rendelkezésünkre. hozzákeverjük a kelkáposztát. kb. Késhegynyi törött borsot. Készíthetjük a sárgarépa-salátánál leírt öntettel is. a tányérra nehezéket teszünk.5 dl aludttej vagy yoghurt. 10 dkg alma. Személyenként 4 kisebb hónapos retek. késhegynyi összetört köménymag. 1 kávéskanál metélőhagyma. A retket nagyon gondosan megmossuk. hozzáadjuk a citrom kicsavart. 1/2 késhegynyi törött bors. 40 dkg paraj. 1 kávéskanál mustár. 4 evõkanál olaj. Készítés: Az aludttejet vagy yoghurtot összekeverjük a tojássárgájával. késhegynyi édes fűszerpaprika. a felvágott retekleveleket és a retket. 40 dkg káposzta. 30-40 dkg szép. cukrozzuk. 1-2 dkg cukor. hozzáadjuk a fűszereket. Tálalás előtt 1/2 órával elkeverjük a sárgarépasalátánál ismertetett módon elkészített mártással.mint a nyers sárgarépasalátához. a felszeletelt almát héjastól hozzákeverjük. zöld leveleket és finom metéltre vágjuk. Hónaposretek-saláta Nyersanyag. 1. A retket héjastól nagyon vékony karikára szeleteljük. pici só. 3 evőkanál olaj. a felsorolt anyagokkal (a sót a kelre tettük). cukrot és egy kis sót. kissé megsózzuk. 2 óra hosszat hagyjuk így. A kelkáposztát ne nyomjuk ki. Értékesebb. világos levelű kelkáposzta. megszűrt levét. 1-2 mm keskeny metéltre szeleteljük. zsenge levelű parajt használhatunk. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Készítés: Friss. 2 evőkanál olaj. 1 dl tejszín. hideg helyre állítjuk. késhegynyi édes fűszerpaprika vagy törött bors. helyezzük és 2 -3 mm vékonyságú piros almaszeletkékkel díszítjük. ha ecet helyett 3 evőkanál citromlevet veszünk. Készítés: A levelekre szedett. késhegynyi só.vagy vöröshagyma. esetleg 1/2 kávéskanálnyi nagyon finomra vágott hagymát. 1 kávéskanál cukor. Leszedjük a zsenge. 50 dkg kelkáposztát és 30 dkg almát használunk.5 citrom leve. amelybe az itt felsorolt fűszereket. 1 tojássárgája. 1 késhegynyi nagyon finomra vágott hagymát használunk. leszárítjuk és héjasan a mártásba reszeljük. 1. és két lapos tányér közé helyezzük. Ugyanígy készíthetjük fehérkáposztából is. Üvegtálra. 1 citrom leve.. 1 kávéskanál cukrot használunk.

1 citrom leve vagy 1-2 kanál ecet. az elkészített öntetbe finomra vágott metélőhagymát. egy parányi cukorral meghintjük és citromlével megcsepegtetjük. 1 kg szép. Kúp alakban tálra rendezzük. 1/2 cm vastagságú korongokra szeleteljük. A lehámozott paradicsomok magját hegyes kiskéssel eltávolítjuk. a hagymára öntjük. Egy kis finomra vágott zöldpetrezselymet és metélőhagymát is szórunk rá. sima almaparadicsom. Fogyasztás előtt legalább 2 órával készítsük el és jól hűtsük le. Megsózzuk. fele mennyiségű vízzel hígítsuk. forrásban levő vízbe mártjuk. Citrom helyett ecetet is használhatunk. A hagymát vékony karikára vágjuk. a leírt módon megtisztított és felszeletelt paradicsomot majonézmártással leöntve tálaljuk.vagy műanyag eszközzel meghámozzuk. Készíthetjük a paradicsomsalátát a sárgarépa-salátánál leírt öntettel. lila padlizsán. jó késhegynyi törött bors. ecetezzük. ha erős az ecet (20%-os). Nagyon jól kikeverjük. 159 . 1 citrom leve (vagy 1 kanál ecet). Fogyasztás előtt jól behűtjük. hozzákeverjük a finomra vágott hagymát és újból jól összedolgozzuk. 2 szép. puha. 1 evőkanál cukor. a héját lehúzzuk. Így rétegezzük és ízesítjük a paradicsomsalátát. felszeletelt paradicsomot leöntjük vele. 1 kávéskanál cukor. l/2 kávéskanál só. Paradicsomsaláta Nyersanyag. Egy megfelelő nagyságú mély tálba egy sor paradicsomot rendezünk. szárazra törölt padlizsánokat sütőlemezen forró sütőben tartjuk. borsozzuk. Metélőhagyma helyett finomra vágott hagymát is használhatunk. 35 dkg édes. zöldpetrezselymet. 3 evőkanál olaj. a paradicsomot éles késsel kb. paprikával jól összekeverjük. Készítés: A megmosott. késhegynyi édes fűszerpaprika. Enyhén megsózzuk. zúzás közben lassanként hozzáadjuk az olajat. l/2 dl olaj. 1-2 kanál vízzel hígítsuk az ecetet. 1 kávéskanál mustár. leszűrt levével. törött borsot keverünk és a megtisztított. Ekkor hideg vízbe mártjuk és fa. jó késhegynyi törött bors. 1 fej középnagyságú hagyma. apróra vágott kemény tojással behintjük. 1/2 kávéskanál só. a mustárral. érett. A paradicsomsalátát majonézzel is készíthetjük. gyökérrészét éles késsel. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. pár pillanat múlva kiemeljük. borsozzuk.Hagymasaláta Nyersanyag. 2-3 evőkanál ecet. kúpalakban kivágjuk. 1 kávéskanál finomra vágott metélőhagyma. amíg a héja könnyen lehámozható. hogy a saláta ne legyen túl savanyú. esetleg 1-2 kanál olaj. Szűrőkanálba tesszük (egyszerre 3 -4 db-ot). Készítés: A megtisztított hagymát megmossuk. lehetőleg rózsaszínű (nem kék) hagyma vagy ugyanannyi fiatal hagyma. enyhén megsózzuk. Feldaraboljuk. és paradicsomszeletekkel körülrakva tálaljuk. Ha citrom helyett ecetet használunk. megcukrozzuk. esetleg pár csepp olajjal meghintjük. de kemény paradicsomokat vásárolunk. óvatosan elkeverjük. Az olajat a citrom kicsavart. Padlizsánsaláta Nyersanyag. egy tálban fakéssel péppé zúzzuk. késhegynyi só. vizet nem használunk hozzá. Készítés: Szép érett.

Fogyasztás előtt megízleljük. 1. megízesítjük. meggyaluljuk. Az uborkát besózni és kicsavarni nem szabad. leszárítjuk. és forrásban levő vízzel öntse le. Később. 1 kanál cukor. durva leveleket leszedjük (salátafőzelék készítésére felhasználhatjuk). akkor ne használjunk. üde zamatát. a levelek tövénél különös gonddal húzzuk szét. Fejes saláta Nyersanyag. a saláta nagysága szerint. 1 kávéskanál só. Finomra vágott kemény tojással megszórhatjuk. A megmosott salátát tálcára vagy szitára helyezzük. galambbegysalátát hasonló módon készítjük. egy kis borsot adunk hozzá. Elkészítjük a salátalevet. fiatal leveleket készítjük el. finom olajunk. 1/2 kávéskanál só. hogy a levelek között nincsenek-e rovarok vagy rovarpeték. ne roncsoljuk össze az uborkát. Aki tejfölösen kedveli. ráöntjük a levét. Egy kevés olajjal megpermetezzük. mert az állott olaj lerontja a saláta finom. majd hozzáadjuk a sót. ne édesítsük nagyon meg. legfeljebb a levelek felső csúcsát vágjuk le. többször váltott vízben. A meghámozott uborkát folyó vízben megmossuk. amíg a keserű részt teljesen eltávolítottnk. Az uborkasaláta készítésénél fontos szabály. Közvetlenül tálalás előtt a salátafejeket félbe vagy negyedekre vágjuk. vagy finomra vágott vöröshagymát keverünk közé. Hideg vízben először a cukrot oldjuk fel. A salátát is és a levét is. Aki az olaj ízét nem kedveli. nagyon jól összekeverjük. vagy negyedekbe vágott kemény tojás cikkekkel díszíthetjük. Kis salátafejekből. karcsú uborkát vásárolunk.Uborkasaláta Nyersanyag. homokos részt eltávolítsuk. de vigyázzunk. Megízleljük. paradicsomszeletekkel díszíthetjük (vagy nagyon vékonyra szelt vöröshagymával). hogy 1 dl tejfölbe egy széttört kemény tojás sárgáját simára keverünk és a lével megízesített salátával elkeverjük. kora tavasszal 4 fej. a salátalében megmártjuk és úgy helyezzük a majonézbe vagy tejfölös öntetbe. A madársalátát. addig szeletelünk le róla. Készítés: Friss. hogy fogyasztás előtt legalább 2-3 órával készítsük el és jól lehűtve fogyasszuk. megízleljük. 1-2 kanál ecet. A tetejét karikára vágott zöldpaprikával. 1-2 evőkanál ecet. salátalében. sötétzöld. így könnyebben emészthető. amikor a cukor és a só feloldódott. megmártjuk a. esetleg péppé zúzott vagy kapart. tegye az uborkát szűrőbe vagy szitára. 160 . törött borssal és fűszerpaprikával megszórjuk. Ha nincs friss. Hámozásnál a sötétzöld héját letisztítjuk. késhegynyi törött bors vagy 1/2 kávéskanál édes fűszerpaprika. a külső. Esetleg fél cikk péppé dörzsölt fokhagyma vagy 1 kávéskanál nagyon finomra vágott vöröshagyma. hogy nem keserű-e? Ha keserű. a salátalevet ecettel megsavanyítjuk és belekeverjük az olajat. tálalás előtt egy késhegynyi édespaprikával elkevert 1 dl tejföllel keverje össze.5 dl víz. Készítés: Kora tavasszal a zsenge salátának külső. fogyasztásig hideg helyen tartjuk. A fejes salátát elkészíthetjük majonézzel is vagy a nyers sárgarépa-salátánál leírt öntettel. cukrozzuk. 1 kávéskanál cukor. 60 dkg uborka. Ha így készítjük. hogy a víz lecsurogjon róla. 1 evőkanál olaj. Hideg helyre tesszük (hűtőszekrénybe). bemártással (vagy zuhanyozó rózsája alatt) mossuk meg. rózsaszerűen tálra helyezzük. Készíthetjük úgy is. ne használjon olajat. Az uborka mindkét végéről egy kis szeletkét levágunk. az öntetbe egy kávéskanál finomra vágott kaprot és metélőhagymát tegyünk. 1 evőkanál olaj. a belső. megsavanyítjuk. Megnézzük. zöld leveleit is felhasználjuk. A meggyalult uborkát enyhén megsózzuk. Hámozás előtt kefével gondosan megmossuk. kellemesen savanykás legyen. a salátát kb. ha szükséges. nagyobb salátából 2 fej. 2 ujjnyi széles szalagokra vágjuk fel. hogy a hajlatban lerakódott földes. Akinél az uborkasaláta fogyasztása gyomorpanaszokat okoz. nagyon kevés fokhagymát. A salátát óvatosan.

Óvatosan összekeverjük. mosás előtt áztassuk enyhén langyos vízbe. jó késhegynyi szétdörzsölt köménymag. Főzve. és színek szerint helyezzük el a tálon. puhára főzzük (2 -3 óra). A káposztát finomra gyaluljuk vagy éles késsel összemetéljük. Épzománcú edénybe tesszük és annyi forrásban levő vízzel. cukrot. sárga és piros paprikából készítjük. kihűtjük és az időközben elkészített salátalébe tesszük. a forrásban levő köménymagos salátalével leöntjük. Zöldpaprika-karikákkal vagy paradicsomszeletekkel díszítve tálaljuk. esetleg a vékonyra felszeletelt hagymát. ha zöld. és a céklát meghámozzuk. 1 kávéskanál só. A megpuhult cékláról a vizet leöntjük. forrázva Forrázott káposztasaláta (fehér. és jól hűtsük le. 2 -3 dkg torma. nagy húsos paprika (60-70 dkg). a szeletelést a levélrózsa helyén kezdjük. Készítés: A káposztáról eltávolítjuk a külsõ. 1 evőkanál cukor. belül is gyorsan kiöblítjük. Készítés: A paprikákat gondosan. de jobb ha fogyasztás előtt egy nappal előbb készítjük el. friss olaj. Céklasaláta Nyersanyag. többször váltott vízben megmossuk. tormával együtt a felszeletelt. éles késsel. Gondosan nézzük meg. 2 fakanállal jól átkeverjük. tömött káposztafej. elkeverjük. 1-2 evőkanál olaj. 1 dkg só. A leve kitűnő üdítőital. hozzáadjuk a finomra vágott kaprot. 161 . vékony szeletekre vágjuk. Készítés: A vásárlásnál 6-7 cm átmérőjű. Amikor kihűlt. kimagvaljuk. 3 -4 dkg cukor. úgynevezett "lapos kerek" sötét színű céklát válasszunk. 1/2 dl ecet. 6-8 perc múlva leszűrjük. üvegbe vagy tálba helyezett céklához öntjük. a cékla festékanyaga a főzővízbe kioldódik és a cékla nem lesz szép színű. A megmosott céklát hideg vízzel felöntve. 5 dl vízbe beletesszük a szétdörzsölt köménymagot. 3 -4 evőkanál ecet. amennyi a paprikakarikákat ellepi. különben nem lesz elég ízletes. Ha a cékla nagyon sáros. az ereket kiskanállal kikaparjuk. és a köménymaggal. újból megmossuk és vékony karikára vágjuk. Tálalás előtt olajjal megpermetezzük. Kb. Fogyasztás előtt 2-3 órával készítsük el és jól hűtsük le. Ha a főzés közben a víz leapad forró vízzel pótoljuk. A köménymagot mozsárban szétdörzsöljük. A céklát kefével. 75 dkg-os. 1 kg cékla. hogy a vékony. 8 szép. 2-3 evőkanál finom. Ne legyenek a céklán töppedéses.Zöldpaprika-saláta Nyersanyag. fekete foltok. A tormát megmossuk. 2-3 óra múlva is fogyasztható. egy kis fej hagyma (ízlés szerint). Nagyon szép a paprikasaláta. ecetet. vékony. 2-3 evőkanál ecet. dörzsöléssel megmossuk. sérült leveleket.vagy vöröskáposztából) Nyersanyag. sót (kissé erőteljesebben ízesítsük) és tűzre állítjuk. Lefedjük. mert a törés helyén. karóalakú gyökere ne legyen letörve. ha előtte való napon készül. leforrázzuk. meghámozzuk. Legalább 3 órával készítsük előbb el. egyenletes karikára szeleteljük. 5 -6 dl vízzel és az ízesítő anyagokkal elkészítjük a levét. főzés közben. 1 evőkanál finomra vágott kapor. de még ízletesebb. 1 evőkanál cukor. 1 kávéskanál szétdörzsölt köménymag. 1 dkg só.

Keménytojás-karikákkal. Hagyma helyett finomra vágott metélőhagymát is használhatunk. 162 . 1. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma vagy metélõhagyma. Amikor majdnem puha. Aki nem kedveli ilyen módon. A burgonyával egy középnagyságú zellert is puhára főzhetünk és karikára szeletelve. Készítés: A burgonyát egyszerű burgonyasalátának elkészítjük. Készítés: A burgonyát a céklához hasonlóan mossuk meg és annyi hideg vízzel felöntve. de hagymát nem használunk. 70 dkg zsenge. óvatosan összekeverjük. 2 keményre főzött. Mint az egyszerű burgonyasalátánál.vagy kifliburgonya. finomra vágott metélőhagymával díszítjük. sóval elkészítjük a levét és felforralva a burgonyára öntjük. A fent leírt anyagokhoz 2 -2. a főtt céklasaláta módján. óvatosan elkeverjük. (Ha a levet hidegen öntjük a salátára. 2-3 órai pácolás után kevéssé mustározott tartármártással keverjük össze. sötétzöld angol bab vagy vajbab.és zöldpaprikakarikákkal díszítsük. Nyáron paradicsom. A langyos burgonyát vékony karikára vágjuk. Lapáttal kiemeljük és szűrőn vagy szitán jól lecsurgatjuk. Kb.) Rázással.vagy gülbaba. hozzáadjuk a vékony karikára szeletelt vöröshagymát. Burgonyasaláta Nyersanyag. egyenletesen forraljuk. és a tetejét fele részben törött borssal.5 dl vízzel. 60 dkg céklához 2 dl tartármártás szükséges. a burgonya nem lesz omlós. cukorral. egészen zsenge zöldbabot vásárolunk. kissé kihűtjük. Éles késsel a hüvely két végét letisztítjuk.Céklasaláta tartármártásban A már leírt módon megfőzött vagy megsütött céklát apró kockára vágva. 1. 2-3 evőkanál olaj. tormával. törött bors. késhegynyi törött bors. ne legyen túl puha. 1. 2 órán át a levében tartjuk hideg helyen. köménymaggal fűszerezzük. leszűrjük.2 evőkanál cukor. esetleg 1 tojássárgája. 1-2 evõkanál olaj (elmaradhat) 1 kávéskanál mustár. erős tűzön felforraljuk. Ha kihűlt. negyedre vágott kemény tojással díszítjük. 1 kávéskanál édes fűszerpaprika. mert úgy könnyebben szeletelhető.5 dl tejföl. vagy 1 evőkanál finomra vágott metélőhagyma. kevés lével ízesítjük. ecettel. és megpuhulásig főzzük. 1 kis fej vöröshagyma. 1 kávéskanál só. elkészítjük az öntetet. Vigyázzunk. lassan forraljuk. 2 -3 evőkanál ecet. Amikor a bab félpuhára főtt. Készítés: Friss. Zöldbabsaláta Nyersanyag. 10-15 zöldbabhüvelyt egymásra rendezünk és fehér cérnával körülkötözzük. másik felét paprikával szórjuk be. késhegynyi só. Megpermetezzük az olajjal (el is maradhat). 1 evőkanál mustár szükséges. majd mérsékelt hevítéssel. Majonézes burgonyasaláta Nyersanyag. megmossuk. amennyi szűken ellepi. ezután leszűrjük és a mustárral elkevert majonézmártást hozzáadva. Forrásban levő vízbe (vagy gőzölõ edénybe) helyezzük. 1 kg rózsa. A megfőzött burgonyát meghámozzuk. mert az ízesítésnél. a burgonya közé vegyíthetjük. 2 evõkanál citromlé. Fogyasztás előtt 2 -3 órával készítsük el. Amíg a bab hűl. a kihűlt salátához 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagymát keverjen. a vizet megsózzuk.5 dl majonéz. és lefedve saját gőzében puhítjuk meg. tálalásnál összetörik.

Franciasaláta Nyersanyag.5 dkg só. 2 ecetes uborka. 1. apró kockára vágjuk. Készítés: A vöröshagymát megtisztítjuk és vékony karikára szeleteljük. Fogyasztás előtt legalább egy órával készítjük el. ecetes levet készítünk. 1 citrom. törött borsot adunk. szeletelhetjük lemezekre is. puhára főzzük.vagy gülbababurgonya. a felforrástól kezdve 6 -8 percig. erős tűzön forraljuk. A tetejét hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel. A gombákat nagyságuk szerint négy vagy hat cikkre vágjuk fel. és fedő nélkül. 1 dkg só. A gombát a forrásban levő vízbe beletesszük. Ízes. kihűtjük és hideg vízbe mártott késsel apró. burgonyás keverékhez adjuk. leszűrt babot kihűtjük. tálaláskor megpermetezzük az olajjal. 2 dl vizet forralunk. késhegynyi sót. borssal.) alapjául készítjük. 163 . leszűrjük a zöldséges. 1 evőkanál cukor. 1 evőkanál só. 2-3 evőkanál olaj. törött borssal. hogy az ízek átérjenek benne. A feldarabolt gombára citrommal elkevert olajat. 15 szem bors. a gomba nagysága szerint. 3 -4 evőkanál ecet. 15 dkg kifejtett zsenge zöldborsó. egyenletes apró kockára felvágjuk. és fedő nélkül mérsékelt tűzön. vékonyan meghámozzuk és a kicsavart citrom belsejével dörzsölgetve. 30 dkg vegyes zöldség. az almát megmossuk. óvatos rázogatással összekeverjük és 40-45 percig hűvös helyen pihentetjük. célszerű a tartárba 1 dl olvasztott aszpikot vagy 1/2 dkg oldott zselatint szűrni. 1 evőkanál cukor. 1. Babsaláta Nyersanyag. Finomra vágott kemény tojással vagy metélőhagymával díszítjük. egy kis citromlevet csavarunk rá és rázással összekeverjük. 2-3 evőkanál olaj. sóval. 50 dkg nagyszemű fehér bab. egy egészen kis babérlevéllel. a puhára főzött. Citromkarikákkal vagy kemény tojásszeletekkel díszítjük. ráöntjük az elkészített levet. 2 késhegynyi törött bors. sonka stb. (télen konzerv).vagy vinegrettmártással keverjük össze. egy kis sóval. jó késhegynyi bors. Ecettel. hófehér. 3 evőkanál ecet. Kb. Amennyiben a franciasalátát valamilyen hideg étel (pl. porcelán tálba tesszük. eltávolítjuk a kötözõ zsineget és az elkészített mártást rétegenként ráöntjük. Készítés: A zöldséget egyenletes. töltött tojás. másfél liter vizet forralunk. Tálalás előtt 1-2 órával 2. A víz éppen csak ellepje a feldarabolt zöldséget. 60 dkg gomba. teszünk bele 1 kávéskanál cukrot. kb. 2 középnagyságú hagyma. A forrásban levő vízbe beletesszük a zöldborsót. egyenletes kockára vágjuk. és szűrőben jól lecsurgatjuk. 2. enyhén sózott. Meghámozzuk. Készítése: Lehetőleg egészen apró. a zöldséggel összerázzuk. Legalább 1 óráig hidegen tartjuk. borssal.5 -3 dl tartármártás. ezzel is óvatosan összekeverjük. 1 borsószem nagyságú szódabikarbónát. Gombasaláta Nyersanyag. Ezalatt elkészítjük a tartármártást és a franciasaláta anyagával összekeverjük. 3 dl víz. A gomba tönkjét a kalap magasságában vágjuk le (levesnek vagy tojásos gombának. összekeverjük a felszeletelt hagymával. gombás rizsnek felhasználhatjuk). forrásban levő vízben puhára főzzük. 2 borízű alma. jól összekeverjük. hideg vízzel leöblítjük. Ekkor leszűrjük. A megpuhult zöldséget leszűrjük. cukorral meghintjük. Az egész felvágott anyagot citromlével. zárt kalapú gombát vásároljunk. 1 db babérlevél. Az ecetes uborkát a zöldségnél apróbb kockára vágjuk. A zöldséggel egyidejűleg hideg vízzel feltéve héjában megfőzzük a jól megmosott burgonyát.5 dl majonéz. 30 dkg rózsa.A babot tálra tesszük.5 citrom leve. A kifejtett zöldborsót megmossuk.

4-5 nap múlva az uborka fogyasztható. jól átkeverjük. Az uborkát kefével. ekkor a kenyeret eltávolítjuk. 1/2 dkg szemes bors. hogy nem keserű-e. 6 -8 percig forraljuk. A tűzről levéve. egy üvegtálat megmosott. földes zöldség. Nyár elején. tiszta tányérra borítva csurgassuk le. Lefedve vagy tiszta ruhával lekötve 22 -24 C°-os hőmérsékleten tartjuk. A vizet sóval. A kovászos uborka leve üdítő ital. megmosni nem kell. 5 1-es) uborkásüveg aljára tesszük. nyers hús ne legyen a helyiségben. kapor. majd mindkét végét néhány cm-nyíre behasítjuk. kitűnően helyettesíthetjük megtisztított. jól lecsurgatjuk és egy (kb. néhány szál kapor. Az uborka két végét levágjuk és megkóstoljuk. a levét leszűrjük. a megmosott csöves paprikát. 5 dkg pirított fehér kenyér vagy zsemle. egy kis meghagyott tartármártással bevonjuk és finomra vágott zöldpetrezselyemmel vagy sonkával megszórjuk. ráhelyezzük a félbevágott. Ritka szövésű. 6 dkg só. Levéből kitűnő korhelylevest is készíthetünk. Káposztasavanyítás Nyersanyag. 2 kg uborka. ép zománcú tálba tett káposztára öntjük. szennyezott levelektől megtisztítjuk. Ha langyosra hűlt. 1 csöves paprika. borssal felforraljuk. csombor. A fűszernövényeket megmossuk. tökfőzelék készítésénél savanyításra használjuk. leforrázzuk. kockára vágott rebarbarával. a használt edényeket. friss hamvas uborkát vásárolunk. meggyaluljuk. 2 1 víz. leszárított friss salátalevelekkel koszorú alakban kirakunk. A franciasalátához keverhetünk apró. Ha salátaként fogyasztjuk. A külső. 4-5 nap múlva fogyasztható. visszaöntjük az uborkára és hűtőbe vagy hideg helyre tesszük. törött.hogy az alakját megtartsa. 164 . kissé lehűtjük (4 -5 percig) és az üvegbe berakott uborkára öntjük. puhára főzött karfiolt (15 dkg-ot) vagy megfőzött spárgafejeket is. leszárítjuk. megpirított zsemlét vagy pirított kenyeret. 1-2 ágacska csombor. A fűszernövényeket is jól megmossuk. Készítés: 10 -15 cm hosszúságú. Eltávolítjuk róla a zsemlét. többször váltott vízben megmossuk. 6 -8 percnyi forralás után a nagyon tiszta. 6 dkg só. visszaöntjük a káposztára és hideg helyen tartjuk. A vízbe beletesszük a sót és felforrástól kezdve. 5 dkg pirított fehér kenyér vagy zsemle. A langyosra hűlt káposztát levével együtt az üvegbe rakjuk. öblítsük le. 2 1 víz. Az üveget ne töröljük ki. erre kúp alakban elrendezzük a franciasalátát. ráhelyezzük a pirított zsemlét vagy kenyérszeletet. lecsurgatjuk és az üveg aljára tesszük. rózsáira szedett. Készítés: Tömött fejû fehérkáposztát vásárolunk. A kovászos uborka és a savanyú káposzta készítésénél a legkínosabb tisztasággal dolgozzunk. 3 kg gyalult káposzta. tiszta ruhával lekötjük és 22-24 °C-os egyenletes hőmérsékleten tartjuk. leöblítjük. Kovászos uborka készítése Nyersanyag. tiszta papírra vagy ruhára szétrakjuk. eszközöket forró mosószeres vízzel gondosan mossuk meg. a levét átszűrjük. A káposztát félbe vágjuk. amikor még nincs alma.

1 likőröspohár rum vagy konyak. Mandula helyett diót vagy lehéjazott mogyorót is használhatunk. 2 narancs leve. az almaszeleteket uborkagyalun a mártásba gyaluljuk. Narancslé helyett nyáron málna. 2 citrom kicsavart leve. Készítés: A dinnyét felvágás előtt kefével megmossuk. Vegyes gyümölcssaláta Nyersanyag. óvatosan összekeverjük. például: körte. citrom. A cikkeket is bedörzsöljük citrommal. eper. 5 dkg cukor. 2 -3 órán át hűtőszekrényben tartjuk. a magját kiszedjük. a hulló almát azonnal takarjuk a mártással. 2. és két ujjunkkal kinyomjuk a héjából.Gyümölcssaláták Almasaláta Nyersanyag. félre teszszük. A megtisztított banánt szintén vékony karikára vágjuk. alma. A majonézmártást egy megfelelő nagyságú tálba tesszük. 2 alma. citrommal bedörzsöljük. négy cikkbe vágjuk. Készítés: Az almát gondosan megmossuk. sárgabarack. 1 citrom. 1-2 óráig hideg helyen tartjuk. 5 dkg durvára vágott. hozzáadjuk a reszelt gyömbért. saját levével gyakran öntözgetjük. az almából a magházat eltávolítjuk. a belét 1 cm-es kockára vágjuk. citromlével megpermetezünk. Az almát meghámozzuk. pár perc múlva leszűrjük. Megborsozzuk. Sárgadinnye-saláta Nyersanyag. üvegtálban tálaljuk. sárgadinnye stb. rétegezzük. meggy. karikára vágjuk. és a többi gyümölccsel elvegyítve. 1 kg kemény húsú (kantalup) sárgadinnye.vagy ribiz1i1evet használunk. sózzuk. 1 késhegynyi só. rászűrjük a citrom kicsavart levét. a narancs kipréselt. A mandulát forrásban levő vízbe dobjuk. cseresznye. Amíg a megmosott alma szárad. 1/2 1 őszibarack befőtt. Minden réteget enyhén megcukrozunk. 3 narancs. 1 banán (amikor kapható). 5 dkg dió.5 dl majonézmártás. Félbevágjuk. és a jól lecsurgatott őszibarack befőttel üvegtálba rétegezzük. világos rózsaszínűre pirítjuk. pirított mandula. A dinnyehéjat levágjuk. Jól lehűtjük. Mindig csak egy almát hámozzunk meg és azt azonnal gyaluljuk. 165 . tálaláskor a tálban levő gyümölcssalátára szórjuk. kihűlés után durván megvágjuk. 80 dkg borízű alma. esetleg 1 késhegynyi reszelt gyömbér. Ráöntjük a rumot. Gyümölcssalátát különféle friss vagy befőzött gyümölcsből készíthetünk. A dinnyét 2-3 ujjnyi cikkekre vágjuk. Tálalásnál meggyszemekkel díszítjük. leszárítjuk. a magházát gondosan eltávolítjuk. 1 citrom. tetejét durván vágott dióval hintjük meg (lehet finomra vágott zöldpetrezselyemmel is megszórni). Készítés: A megmosott narancsot és almát meghámozzuk. 2 késhegynyi törött bors. a narancsból a magvakat. elkészítjük a mártást. átszűrt levét.

. Hideg mártások Majonézalap Nyersanyag. 2 tojássárgája. A majonézkészítés közben a keverést abbahagyni nem szabad. és az összement majonézt állandó keverés közben cseppenként adjuk hozzá. A majonézalapból sokféle mártást készíthetünk. A tojásokat felütjük. A le nem hűtött.de mártás szükséges többféle főzelékhez. 1-2 kávéskanál citromlevet. állandó keveréssel hozzáadunk 1 dl tejszínt (vagy jó friss tejfölt). egy kis citromlével. amikor az olajnak kb: 1/3-át belecsepegtettük. Alig van húsétel. Ha bármilyen ok miatt az olaj a tojássárgájából kiválik. halételek előállításánál használjuk. a fehérjét egy csészében felfogjuk. 166 . egy parányi törött borsot. melyet csillagos csővel ellátott nyomózsákba téve. 2. a többit már vékony sugárban egyenletes keveréssel adjuk hozzá. üssünk szét egy tojást. 1-2 evőkanál citromlé. 5 g só. bevonására használhatunk. a sárgáját tegyük egy tálba. tojásételekhez. Célszerű 1-2 tojással többet behűteni. sok tésztaféléhez is. ahol a mártás ne volna fontos kellék. keverjük jól össze. A lehűtés foka 8 -10°C körüli legyen. szilárd halmazállapotban tartsák meg. sót adunk hozzá és habverővel jól elkeverjük. amennyiben díszíteni akarunk vele. hogy szükség esetén rendelkezésünkre álljon. kissé megsózzuk (vigyázzunk. Ez a módszer a legbiztosabb a kipelyhesedett majonéz megjavításához. fehér borral hígíthatjuk. Majonézmártás Az elkészített majonézalaphoz lassanként. ezenkívül saláták. a só íze ne uralkodjék a mártásban) és egészen kevés cukrot keverünk hozzá.5 dl finom olaj. a sárgáját habüstbe tesszük. halakhoz. citromozzuk meg. hideg tálak. húsok. egyenletes keverés közben cseppenként adagoljuk a tojássárgájához. szendvicsek díszítésére.Mártások és köretek A mártásoknak az élelmezésben nagy szerepük van. Ha keverés közben túl keménynek találjuk. Készítés: A majonéz készítése előtt a megmosott tojásokat és olajat egyenlő hőmérsékletűre hűtsük le. Az olajat állandó. vagy túlhűtött olajból és tojásból nem készíthetünk sikeresen majonézt. A jól sikerült majonéz vajszerű anyag (azért hívják magyarul olajvajnak). egy kis citromlevet.

1 kávéskanál cukrot. ne hevítsük a kelleténél tovább. sóval. Ezután a forrásban levő víz fölé állítva. túl édesre ne készítsük. egy kevés só. Ugyanazokhoz az ételekhez illik. tejfölt és hidegen nagyon jól eldolgozzuk. 1 dl fehér bor. 1 kávéskanál liszt. egy kis borsot és nagyon jól dolgozzuk el. mert a tojás kipelyhesedik. hozzáadjuk a tejet. 3 evőkanál finom olaj. Ekkor a vízfürdőről levesszük és még pár percig keverjük. 2 citrom leve. 1 dl fehér bort. fél késhegynyi törött bors. pikáns íze legyen. 1 dl tej. forraljunk vizet (a habüst ne érjen bele a vízbe). Készítés: A keményre főzött tojások sárgáját szitán áttörjük.Tartármártás A majonézalaphoz 1 evőkanál mustárt. 167 . Készítés: A keményre főzött tojásokat félbevágjuk. Készítés: Egy akkora edényben. A habüstben az egész tojásokat simára keverjük a liszttel. állandóan. a mártás krémszerű legyen. 1 evőkanál cukor. 2 evőkanál finomra vágott metélőhagyma. hozzáadjuk a finomra megvágott fűszernövényeket. végül keverjük hozzá a nagyon finomra vágott metélőhagymát. a fehér bort. minta tartármártás. állandó keverés közben kis részletenként a tejfölt. sót. Hűtsük le (hűtés közben kevergessük. cukrot. Metélőhagyma-mártás Nyersanyag. A tojássárgáját törjük át. nehogy megbőrösödjék). ha szükséges. nagyon jól eldolgozzuk. késhegynyi porcukor. 1 evőkanál citromlét. hámozott ecetes uborkát. Főzött "tartár"-mártás Akik az olaj ízét nem kedvelik. 1 kávéskanál finomra vágott tárkonyt. lassanként belekeverjük a citromlevet. Gyorsan készülő mártás Nyersanyag. 6 . amíg jól sűrűsödik. erősen keverjük. 2 dl tejföl. ízleljük meg. 1 -2 evőkanál tejfölt (vagy tejszínt). Vigyázzunk. állandó keverés közben daraboljuk bele a vajat. 3 tojás. sót. 5 g só. cukorral. a következő mártást készítsék: Nyersanyag. 1/2 kávéskanál finomra vágott metélőhagymát. Remulád mártás A tartármártásba 1 evőkanál finomra vágott. 2 evőkanál citromlé vagy 1 evőkanál ecet. adjuk hozzá a citromlevet. amelyre a habüst ráillik. olajat. keverjük hozzá a mustárt.7 g só. 1 evőkanál mustár. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Megízleljük. késhegynyi bors. 1 kis késhegynyi törött borsot (fehéret) keverünk. a mustárt. a sárgáját egy kávéskanállal emeljük ki. kellemes. 1/2 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. 4 tojás. 2 dl tejföl. borsot és citromlevet. 1 kanál mustár. hogy kellemes zamata legyen. cukrot. 1 kávéskanál cukor. 3 dkg vaj. 1 citrom leve. utólag ízesítsük. 4 kemény tojás sárgája. A megsűrűsödött mártást öntsük porcelán tálba.

a salátaléhez kevesebb ecetet használjunk. 1 kávéskanál só. apróra vágott kaporral fűszerezzük. apróra vágott ecetes uborka . az áttört tojássárgáját egy nyers tojássárgájával dolgozzuk el. 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma. cukrot adunk hozzá és mérsékelten megsózzuk.5 dl húsleves (leveskockából is lehet). 1 evőkanál citromlé. 1 dkg finomra vágott kapri. leszárítjuk és éles késsel finomra vágjuk. citromlevet. 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöldje. a lassanként hozzáadott tejföllel.5 dl aludttej vagy yoghurt. Készítés: A tojássárgáját enyhén megsózzuk. 2-3 evőkanál olaj. 1 kávéskanál cukor. megsavanyítjuk. 2. 10 dkg hámozott. citromlevet. Készítés: A tormát kefével megmossuk. 1 kávéskanál nagyon finomra vágott hagyma (elmaradhat) . cukrozzuk. kihűtjük. . 1/2 kávéskanál só. sózzuk. jó késhegynyi törött bors. 1 kávéskanál cukor. ha nagyon savanyú lenne. apróra vágjuk. hozzáadjuk a citromlevet. ezzel is nagyon jól elkeverjük. 1 késhegynyi törött bors. ha lehet . a salátalébe keverjük. Fakanállal eldörzsöljük a mustárral. forró levessel leöntjük. ha ecet helyett citrommal ízesítjük és 10 dkg hámozott. Majonézpótló mártás Nyersanyag. Ha erőteljes fűszerezést nem alkalmazhatunk. újból megmossuk.Ecetes torma Nyersanyag. borsot. 2-2. 2 evőkanál cukor. nyers almát reszelünk hozzá (üveg vagy műanyag reszelőn). fűszereket. késhegynyi törött bors. 2 kemény tojás. 4 púpozott evőkanál reszelt torma. Mártásoscsészébe tesszük. erőteljesen elkeverjük. Nagyon finom az ecetes torma. Aludttejes mártás (yoghurttal is készíthető) Nyersanyag. 1 kávéskanál cukor. vagy a tányérral állítsuk forró víz fölé. sóval 2 dl vízzel salátalevet készítünk. 2 tojássárgája. leszárítjuk és megreszeljük. hámozással megtisztítjuk. beletesszük a cukrot. 168 . 1 evőkanál finomra vágott metélõhagyma. Vinegrettmártás (ecetes mártás) Nyersanyag. 2 evőkanál citromlé. kissé megsózzuk. Készítés: Az ecettel. Készítés: A keményre főzött tojások sárgáját kiemeljük és áttörjük. 1/2 tubus szardellapaszta. 3 g só. A fűszernövényeket megmossuk. tegyük nyitott ajtajú sütő elé. finomra vágott zöldpetrezselymet és simára verjük. szardellapasztával.esetleg egy kis kanál mustár. Nagyon ízletes. 2 -3 evőkanál ecet. beledolgozzuk a vékony sugárban csurgatott olajat. 1 evőkanál finomra vágott tárkonylevél. Ha túl csípős. hozzáadjuk a törött borsot. 2 dl tejföl. ha nem lenne elég sós a belekevert szardellapasztától. lassanként belekeverjük a tejfölt. Lassanként belekeverjük az aludttejet. cukorral. A tojásfehérjét finomra összevágva a mártásba keverjük. kevés metélőhagyma. 2-3 evőkanál ecet. 2 evőkanál olaj. Az uborkát meghámozzuk. Megízleljük. ha petrezselyem helyett friss. kávéskanálnyi kapri vagy 1 kávéskanál finomra vágott tárkony. olajat.

finomra vágott tárkonyt az ecetbe keverjük és egy lábasban 10 percig lassan forraljuk. állandóan keverjük. 1/2 kávéskanál fahéj. kész pürét vásárolunk). semmi fehér héjrész ne legyen rajta. alja és oldala érintkezésénél ne maradjon elkeveretlen rántásrész. Ha sűrű lenne. 1-2 szem csillagánizs. felforralástól kezdve 20 -25 percig gőzöljük. a konyakot és jól elkeverjük. pirulnia nem szabad. megszitáljuk. lassanként hozzáadjuk. A paradicsomsűrítményt épzománcú lábasba öntjük. esetleg egy pálinkáspohár jófajta konyak (elmaradhat). Ekkor nagyon tisztára kimosott kis üvegekbe töltjük. amíg a liszt a vajban kifehéredik és habzik. 5 dkg vaj. fel ne hevüljön). Ha tálalásnál 1 dl tejszínt vagy tejfölt 1 tojássárgájával jól elkeverünk és a forró mártást állandó keverés közben. leszárítjuk. egy kis fanyar vörös borral mártás sűrűségűre hígítjuk . Készítés: A fűszereket a lehető legfinomabbra megtörjük vagy megőröljük. 25 dkg ribizlilekvár (áttört). borsot. Kitűnő mártásízesítő. Megfelelõ nagyságú lábasban megolvasztjuk a vajat (vigyázzunk. A hagymát finomra vágjuk és egy kis tiszta gézbe belekötve. hogy a lábas. mert az csomóként jelentkezik a mártásban. Éles késsel nagyon finom metéltre felvágjuk és a vörös borban teljesen puhára főzzük (amíg két ujjunkkal szétnyomhatjuk). vadpecsenyéhez. 1 kávéskanál fűszerpaprika (rózsa). 50 dkg sűrített paradicsompüré (tartósított. 1 szerecsendió. lisztet.kecsap) Nyersanyag. tetejére belekeverés nélkül 2-3 dkg nyers vajat darabolunk. 1 kávéskanál gyömbér. 5 dkg cukor. állandó keveréssel 10-12 percig forraljuk. fél kávéskanál törött bors. hozzáadjuk a narancs és a citrom kicsavart. 5 dl tej. Meleg mártások Besamelmártás Nyersanyag. önálló mártásként fogyasztható. a mustárt. 1 dkg só. Ekkor áttörjük és borral együtt hozzákeverjük a ribizliízhez. 3 dkg sima liszt. A megtört. hideg húsokhoz. késhegynyi só. megszitált fűszereket belekeverjük. késhegynyi törött bors. ez megakadályozza felületének bőrösödését. 1 kávéskanál mustár. 1 fej vöröshagyma. Készítés: A besamelmártást mindig mérsékelt tűzön készítjük. légmentesen lezárjuk és vízfürdőbe helyezve. roston sült húsokhoz. Angol fűszeres mártás (ketchup . forró (50-60 °C) vízfürdõben tartjuk melegen. késhegynyi törött bors. egyszerre ráöntjük a forró tejet és habverővel gyorsan simára keverjük. Készítés: A narancsot és citromot kefével gondosan megmossuk. ha ez nem lehetséges. 169 . 1 kávéskanál szegfűszeg.Vadhúshoz való ribiszkemártás (Cumberland) Nyersanyag. hozzászűrjük a tárkonyos ecetet. 1 citrom. Lehetőleg azonnal tálaljuk. hozzáadjuk a törött borsot (ezzel már nem főzzük). 1 dl fanyar vörös bor. A paradicsomot a fűszerekkel mérsékelt tűzön állandó keveréssel felforrástól számítva 20 percig forraljuk. a paradicsompürébe tesszük. A tejet felforraljuk. A megmosott. késhegynyi só. A tojássárgája belekeverése után nem szabad felforralni. Az egész narancs és fél citrom héját vékonyan lehámozzuk. átszűrt levét. 1 evőkanál finomra vágott tárkony. 1 dl ecet. késhegynyi kakukkfű. Megsózzuk és mérsékelt tűzön. 1 narancs. hozzáadjuk a. Ekkor lehúzzuk a tűzről. nagyon vigyázzunk. Önállóan is felhasználhatjuk. Nagyon vigyázzunk.

1 fej vöröshagyma. tejszínnel vagy tejföllel elkavert besamelmártásba 5 dkg reszelt sajtot keverünk. Szüprem mártás Az elkészült veluté mártásba egy kis szerecsendiót reszelünk és 1 tojássárgájával elkevert 1 dl tejszínre öntjük. 1/2 1 tej. 1 tojássárgája (elmaradhat). forró tejjel felöntjük. állandó keverés közben lassanként hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgájához. beletesszük a hagymát és mérsékelt tűzön. A megfőzött besamelhez keverjük a tejszínnel jól elkevert tojássárgáját. A szalonnát felszeleteljük. 5 dkg liszt. egy kis tejjel hígítjuk. Pirulnia nem szabad. átkeverjük. 1/2 citrom héja. 1 babérlevél. 1-2 szelet narancshéj. Készítés: A megtisztított hagymát nagyon finomra vágjuk. 170 . Fehér hagymamártás Nyersanyag. Készítés: 5 dkg vajjal. só. A tojássárgáját és a vajat közvetlenül tálalás előtt keverjük bele. 4 dl tej. vagy hallé. de változatos ízesítéssel igen sok francia meleg mártás alapja. Barna mártás vagy spanyol mártás Nyersanyag. Egy fazékban másfél liter vizet forralunk. a tűzről lehúzva. A vajat megolvasztjuk. ha túl sűrű (a hagyma nagyon kocsonyásít). 2 dl tejszín (vagy tejföl). 1 dl tejföl. 2 gomba. Veluté mártás Akárcsak a besamelt. Az egész anyagot pecsenyesütőbe tesszük és forró sütőben.Sajtmártás A tojássárgájával. habverővel simára keverjük. esetleg késhegynyi reszelt szerecsendió. Leszórjuk a liszttel. időnként megkevergetve. Ekkor áttörjük. Felforraljuk. 5 dkg liszt. 2 tojássárgája. A feltöltésre használt levest lehetőleg tyúk vagy csirke aprólékjábbl készítsük. 2 dl vörösbor. 1 evőkanál cukor. 1-2 cikk fokhagyma. rnegsózzuk. 6 -8 dkg füstölt szalonna a bőrével együtt. 1 ágacska csombor (vagy kakukkfű). 5 dkg vaj. bele darabolunk 5 dkg vajat. Készítés: A csontokat nagyon apróra összedaraboltatjuk a vásárlásnál. 2-3 dkg nyers vajat darabolunk bele és szép simára. A lábakat és a csontot jól megmossuk. 5 dkg vaj. 8 -10 szem bors. önálló mártásként is felhasználhatjuk. 1/2 1 húsleves. 2 -3 liba. 3 dkg zsír. keverjük. feldaraboljuk. hagymát megtisztítjuk. 5 dkg liszttel. reszelt sajtot. szép aranybarnára pirítjuk. megborsozzuk. Készítés: Megegyezik a besamel készítésével. 20 dkg vegyes zöldség. tej helyett hús(vagy hal-) levest használunk a felöntéséhez. a megpirult csontokat. 5 -6 dkg hagyma. 6 -7 g só. Citromlével enyhén megsavanyítva nagyon ízletes. 10 dkg vaj. 5 dkg reszelt sajt. állandó keveréssel puhára pároljuk. megmossuk. 1/2 kg vegyes csont. 15 -20 percig forraljuk. Nyersanyag. 3 dkg liszt. A zöldséget. késhegynyi törött bors. 3 dkg liszt. 4 dl tejjel besamelt készítünk. Mérsékelt tűzön kevergetve.vagy csirkeláb. Gratin mártás Nyersanyag. a szárnyaslábakat forró vízbe mártva megtisztítjuk. 2 kanál paradicsompüré.

azonnal levesszük a vízgőzről és még néhány percig verjük. 171 .5 órán át. gombához. Szűrt citromlével enyhén megsavanyítjuk. babért. és vízgőz felett azzal készítjük el. késhegynyi finomra vágott hagymával.zöldséget lapáttal kiszedjük a pecsenyesütőből (a zsírt jól csurgassuk le róluk) és a forrásban levő vízbe tesszük. 1 -1. a kész barna mártást tiszta üvegbe téve.5 órán át (gyorsfőző fazékban 40 percig). kissé átpirítjuk a rántásban. megsózzuk. késhegynyi só. fokhagymát és egyenletes tűzön. egyenletes forralással főzzük 2-2. Nagyon jól lezsírozzuk. Önállóan is használhatjuk. kb. bélszínszeletekhez. a cukrot beletesszük és megpirítjuk. felforrásig keverjük: Beletesszük a citrom és a narancs héját. vadszárnyasokhoz. Sűrű szitán átszűrjük. vörös bor helyett fehér bort használunk. marhanyelvhez. a hal főzőlevével hígíthatjuk. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. Citrommal vagy tárkonyecettel ízesítjük. Ekkor szintén állandóan keverve. nehogy túlhevüljön és a tojássárgája kipelyhesedjék. amint sűrűsödni kezd és habos tömeg lesz. 1/2 citrom leve. habverővel hidegen nagyon jól összekeverjük. hozzáadjuk a borsot. 1 kávéskanál zöldpetrezselyemmel készült pirított gombát keverünk. lassan forraljuk. Ha a barna mártásból gombamártást készítünk. 4 tojássárgája. belekeverjük a törött borsot. a csontléhez adjuk. 10 dkg vaj. csombort. A vajat egy kis edényben felolvasztjuk és a tűzről levéve. Barna gombamártás 4-5 dl kész spanyol mártásba 10 dkg gombából. a tűzről lehúzva hideg vízzel felöntjük. spárgához illik. A kész mártást a habüstbõl azonnal át kell egy porcelán vagy üvegedénybe önteni. csak vízgőz felett készítsük. Belé tesszük a sűrű paradicsompürét. A zsírt megolvasztjuk. 3 dkg vajjal. simára. keverve. Halakhoz. megszűrni nem kell. Hozzáadjuk a lisztet. meleg sonkához. Ha nagyon sűrű lenne. Nagyon lassú. különbözõ vagdalékok kötőanyagaként stb. a mártás zsírtalan legyen. 1-2 hétig is eltarthatjuk. de számtalan mártásnak képezi alapját. parányi töröttbora. hátszín-. ne használjuk fel. Készítés: Különösgonddal. barna húsú halakhoz. Habmártás (muszlinmártás) A kész hollandi mártásba közvetlenül tálalás előtt 1 dl tejszínből felvert habot keverünk. Hollandi mártás (vajmártás) Nyersanyag. Ha hűtőszekrényünk van. vagy ha halhoz készítjük. félreállítjuk. vörösborral mártás sűrűségűre hígítjuk. állandó keveréssel. használjuk. A felszínre felgyülemlett zsírt mindig szedjük le. 2 dl tejszín. Ha a legkisebb penésznyom jelentkezik a felületén. mérsékelt tűzön. vékony sugárban hozzáadjuk az olvasztott vaj színét (az alján levő üledéket ne öntsük bele). Vadhúsokhoz. megsózzuk. Gyorsan készülő berni mártás A hollandi mártás nyersanyagához 1 evőkanál nagyon finomra vágott tárkonyt keverünk. Igen sok mártás készítéséhez szolgál alapul. előételekhez. egy kis tejszínnel. szép mélybarna rántást készítünk. A tojássárgáját és a tejszínt habüstbe tesszük. jól átforralva tálaljuk. Vízfürdő felett a habverővel erőteljesen verjük. libamájhoz.

fehér borsot használunk). velutéhoz egy-két kanál paradicsompürét keverünk. 1 kávéskanál zöldpetrezselyem. Nyáron egy kevés édes. egy kis sót. Ha bevonásra használjuk. és mérsékelt tűzön. megmosott. Minden fűszer hozzáadása nélkül. de nem édes készítmény). a hiányzó ízeket pótoljuk. 1 kg friss paradicsom vagy 3 dl befőzött paradicsorn. kissé megcukrozzuk (a paradicsommártás édeskés. 3 dkg zsír. hideg tojásételek. 1-2 levélke zellerzöldje és 2-3 szál petrezselyemzöldje. hozzáadjuk a finomra vágott fűszernövényeket. veluté. 1 kg érett. hozzáadjuk a tejszínt. késhegynyi só. besamelhez. enyhén megsózzuk. 1-2 evőkanál ecet. nyáron a friss paradicsommal főzzük. Paradicsommártás (csak friss paradicsomból) Sűrítés nélkül készül. 1 babérlevél. Tálalás előtt a fűszereket eltávolítjuk. pástétomok. azzal is jól összedolgozzuk és a hollandi mártásnál leírt módon elkészítjük. Ha a majonézhez. lefedve forraljuk. jól leszárított. petrezselyemlevelet. amíg 2 dl-re beforr. zöldpaprika. Kissé megcukrozzuk. jól összekeverjük. 1 evőkanál tárkony. lábasban. simára. 2 dl fehér bor. felöntjük a kihűtött másodhúslevessel (az üveges paradicsom használatánál 3 dl paradicsommal és 3 dl levessel). ) Készítés: Fehér rántást készítünk. hollandi) keverjünk 1 dl olvadt aszpikot vagy 1/2 dkg. csomómentesre keverjük. esetleg egy kis hagymának a fele (elmaradhat). Paradicsommártás (magyarosan) Nyersanyag. keveréssel mártás sűrűségűre beforraljuk. szitán áttörjük. 1 kis kávéskanál só. A nyers. állandó keveréssel felforraljuk. Megízleljük. hideg húsok. 1/4 citrom héja (a fehér alsó héjrész nélkül). A tojássárgáját a fűszeres párlattal hidegen simára elkeverjük. az anyagához csak 1 dl tejszínt vegyünk vagy 1 kávéskanál liszttel keverjük simára az anyagot. zeller-. hollandi mártást). Bármilyen francia alapmártásba (majonéz. tiszta ruhán kicsavart paraj (spenót) levével zöldre festhetjük a mártást. 8-10 szem durvára szétdörzsölt bors (ha kapható. zöldpaprikát kis gézbe kötjük bele. kevés cukor (1 evőkanál). Készítés: A megmosott. a mártás rózsaszínű lesz. foltoktól. a tűzről lehúzzuk. 1 evőkanál cukor. A majonézből készített zománcmártás sárga színű. 10 dkg vaj. hogy le ne ragadjon. A legízletesebb paradicsornmártás. friss paradicsom. Mérsékelt tűzön. 1 kis fej hagymának a fele. Sűrű szövésű tiszta ruhán átszűrjük. Készítés: A fehér bort az ecettel összekeverjük. Időnként megkevergetjük. ledarált. ha szükséges. 172 . félretesszük (l. a barna mártásbó1 barna zománcmártást készítünk. saláták bevonására használjuk. egy kis só. A vajat megolvasztjuk. hozzáadjuk a paradicsomot. Zománcmártások Bevonásra használjuk. szárrésztől megtisztított paradicsomot nyersen. áttörés előtt eltávolítjuk. meg ne bőrösödjék. 1 dl vízben feloldott zselatint. és felforralástól 8-10 percig főzzük. borsot. kissé kihűtjük. vagy 4 evőkanál paradicsompüré. Hideg halak. gyors tűzön. 2 dl tejszín. 4 tojássárgája. beletesszük a gézbe kötött fűszereket. 2 evőkanál (4 dkg) liszt. Nyersanyag. besamel. (A hagymát.Valódi berni mártás Nyersanyag.

megsózzuk és 5 -6 percig mérsékelt tűzön főzzük. felöntjük a levessel (ha nincs levesünk. 2-3 kanál uborkalé. megvágás előtt szűrőbe tesszük és leforrázzuk. Tormamártás Nyersanyag. Készítés: A megreszelt tormát nyitott sütőajtóba vagy forró vizes edény fölé helyezzük. hozzáadjuk a cukrot. simára keverjük. feles tejjel öntsük fel). ha nem lenne elég savanyú. 1. állandó keveréssel jól átpároljuk (ha van kapor. 8 -10 percig forraljuk. megsózzuk. 1-2 kanál ecet. 8 -10 dkg torma. megsózzuk. A zsírt megolvaszjuk. ha szükséges. 1/2 citrom leve. esetleg 1 evőkanál cukor. felforraljuk és behabarjuk (a habarást vízzel készítsük. 15 dkg gomba. 2 -3 percig tovább főzzük. 4 dkg liszt. 6-7 g só. a finomra vágott uborkával együtt adjuk a rántásba). 20 -25 dkg sóska (kora tavasszal). simára elkeverjük. a tűzre visszatéve. néha megkevergetve (különben leég). Készítés: Ha a sóska nagyon savanyú. 1. 6-7 g só. Hozzákeverjük a törött borsot. nem kell finomra vágni. 1. Amikor már semmi vizet nem tartalmaz. mert elveszti zamatát). a párolásnál szétesik. 5 -6 dl másodhúsleves vagy csontlé. egy kis tejjel vagy levessel hígítjuk. 4 dkg liszt. liszttel leszórjuk. 4 dkg liszt. cukrot. amíg pépszerű lesz (ne süssük teljesen zsírjára. tesszük. megsózzuk (először ízleljük meg. 173 . ha szükséges. (személyenként 1 púpozott evőkanál). a tejfölt. hogy az erős íllóolaja elpárologjon. megsavanyítjuk. 1 evőkanál cukor. 10-12 percig forraljuk. állandó keveréssel forraljuk. 5 dl húsleves (leveskockából) vagy másodhúsleves.5 dl tejföl. állandó keveréssel addig pároljuk. Készítés: A megtisztított gombát szeletekre vagy cikkekre vágjuk. A tűzről lehúzzuk. 1 kávéskanál cukor. 4 dkg zsír. Főtt marhahúshoz. Zsemleszínű rántást készítünk. hozzáadjuk a cukrot és megtejfölözve tálaljuk. Sóskamártás Nyersanyag. megízleljük.Gombamártás Nyersanyag. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 4 dkg zsír. Uborkamártás Nyersanyag: 10 dkg ecetes uborka. 6 -7 g só. beletesszük a sóskát. amikor rendelkezésünkre áll: 1 kávéskanál finomra vágott kapor. uborkaecettel ízesítjük. felöntjük. 3 dkg zsír. főtt tyúkhúshoz adjuk.5 dl tejföl. 5 dl másodhúsleves vagy leveskockából készülő húsleves. állandó keverés közben felforraljuk. legfeljebb a tejföl felét használjuk hozzá). és mérsékelt tűzön. A megtisztított. megpároljuk. megmosott sóskát deszkán megvagdaljuk. Felforrástól számítva 6 -8 percig főzzük. mérsékelt tűzön. Közben fehér rántást készítünk. 5 -6 g só. Ekkor a húslevessel vagy csontlével felöntjük. Készítés: Az uborkát nagyon finomra megvágjuk. Hozzáadjuk a tejfölt. simára elkeverjük. keveréssel kissé áthevítjük és 5 -6 dl másodhúslevessel (vagy leveskockából készített húslevessel) felöntjük. esetleg meg is reszelhetjük. 1. Megtejfölözve tálaljuk. a finomra vágott uborkát a megpirított rántásba.5 -2 dl tejföl. 3 dkg zsír. a leves és uborka is kissé sós).5 dl tejföl. késhegynyi törött bors. jól lecsurgatjuk. 3-4 dkg liszt. Visszatéve állandó keveréssel felforraljuk. simára keverjük. Citromlével megízesítjük. néha megkevergetve. Ekkor belekeverjük a tormát. A rántást a tűzről lehúzva.

Áttörjük. 1 paradicsom. finomra. 5-6 dl másodhúsleves vagy leveskockából készült leves. megtejfölözzük és közvetlenül tálalás előtt kipréselt citromlevet szűrünk hozzá. megsózzuk. 8-10 percig főzzük. csak kapor helyett ugyanannyi finomra vágott. tojássárgájával elkevert tejfölre tálaljuk. kis só. a kapor 2/3-át a rántásba téve. 1 kávéskanál cukor. 1 citrom. 8 –l0 percnyi forralás után belekeverjük a mustárt. és állandó keverés közben felforraljuk a mártást. finomra vágjuk. 6-8 percig forraljuk.2 kanál ecet. Ekkor átszűrjük. késhegynyi húskivonat. állandó keverésse1 átpároljuk. Készítés: Fehér rántást készítünk. megsózzuk. 5-6 dl másodhúsleves vagy leveskockából készült leves.5 dl tejföl. puhára pároljuk. ha szükséges. 4 dkg liszt. 4 dkg liszt. 3 dkg zsír (lehetőleg sült hús zsírja). zsír vagy füstölt szalonna kiolvasztott zsírja. tárkonyt használunk. Készítés: A citromot megmossuk. 10-12 percig főzzük. borsot. belekeverjük a meghagyott. 1 dkg hagyma. simára keverjük. A tűzről léhúzzuk. állandó keverés mellett a forrásban levő mártáshoz öntjük. l . 3 dkg zsír vagy vaj. A zsírt megolvasztjuk. megsózzuk. hozzákeverjük a paprikát. simára keverjük. 1. 1 zöldpaprika. Készítés: Világos rózsaszínű rántást készítünk. Sűrűsége olyan legyen. beletesszük a finomra vágott hagymát és néha megkevergetve. ezzel éppen átforraljuk. 2 kanál mustár. 1 kávéskanál liszttel simára kevert 1. beletesszük a kimagvalt. felöntjük a rendelkezésre álló folyadékkal. paradicsomot és fedő alatt puhára főzzük.5 dl tejföl. megtejfölözzük. felszeletelt paprikát. 1 dl tejföl. 5 -6 dl húsleves (leveskockából). egy jó kávéskaná1 paprika. 5 -6 g só.5 dl tejföl. A húslevessel felöntjük. felforraljuk. Gyakran megkevergetjük hogy szép sima maradjon. megízesítjük. Készítés: A hagymát megtisztítjuk. A tejfölt simára keverjük liszttel. megízleljük. télen mirelit vagy 1 evőkanál lecsó konzerv. l0 dkg hagyma. Zsemleszínű rántást készítünk. 174 . 6-7 g só. késhegynyi törött bors. 1 tojássárgája. mint a paprikás csirke mártásáé. vágott kaprot. üvegesre. 2 evőkanál finomra vágott kapor. 1. Tárkonymártás Azonos a kapormártással. hozzáadjuk 1/2 citrom vékonyan levágott héját (ne tartalmazzon fehér héjrészt). a hagymát eltávolítjuk belőle. simára keverük. állandó keveréssel felforraljuk. megmossuk. A húslevessel felöntjük. Megsavanyítjuk. Citrommártás Nyersanyag. 3 dkg liszt. 5 dkg. A megtisztított hagymát egészben beletesszük (el is hagyhatjuk). megsózzuk. Mustármártás Nyersanyag. 3 dl jó erős csontlé vagy 3 dl víz. felöntjük csontlével.Kapormártás Nyersanyag. A forró mártást. Magyar mártás Nyersanyag. 3 dkg zsír.

Készítés: A meggyet a száráról leszedjük. 6 -8 percig forraljuk. 2 literes lábasba feltesszük a vizet. A cukros. kimagvaljuk. lefedjük és mérsékelt tűzön felforraljuk. Miután a birsalma fanyar. citromhéjas vízben puhára főzzük. Sem szegfűszeget. 4 evõkanál cukor. 4 dkg liszt. egy kis citromlével ízesítjük.5 dl tejföl. egy egészen kis darabka fahéj. parányi fahéj. ha szükséges (az alma nem volt elég savanyú). 4 dkg liszt. sós. 4 dl víz. megmossuk. hogy a megmaradt tejfölt 1 tojássárgájával simára keverjük és erre tálaljuk a mártást. állítjuk. citromhéj. sem fahéjat nern adunk hozzá. a habaráshoz víz helyett tejet használunk. A habarással 6-8 percig forraljuk. Tálalás előtt a fűszereket eltávolítjuk. Cseresznyemártás a meggymártáshoz hasonlóan készül. Készítés: A fűszereket tiszta gézbe bekötjük. Amennyiben a mártás nagyon besűrűsödne. Egresmártás Nyersanyag. Beletesszük a forrásban levő ízesített lébe. gézbe kötött fűszerekkel mérsékelt tűzre. Ekkor a megmaradt tejföllel megtejfölözzük. 5-6 dkg cukor. állandó keverés mellett a mártáshoz szűrjük és felforrástól számítva. 175 . 4 dl víz. Tálalásnál a félretett meggylevet a mártásba keverjük. Készítés: Az egrest a szárrésztől és csészelevél-maradványtól megtisztítjuk. fűszeres vízbe téve. Meggymártás Nyersanyag. mérsékelt tűzön majdnem puhára főzzük. a magházat eltávolítjuk. sót. 1. Másképpen. felforraljuk. 1/2 kávéskanál só. 1-2 szegfűszeg. csak fekete cseresznyéből ízletes. 10 dkg cukor. valamivel több cukrot teszünk hozzá. sóval. Az almacikkeket keresztben vékony szeletekre vagy apró. 2 dl tejföl. negyedekre vágjuk. a tejjel behabarjuk. hozzáadjuk a cukrot. beletesszük a kis fűszeres zacskót. 25 dkg egres vagy félig érett szőlő. A megmosott meggyet tál felett. 40 dkg meggy.Gyümölcsmártások Almamártás Nyersanyag. kb. csak egy kis citromhéjat. megmossuk. addig lefedett pohárban félretesszük. puhára főzzük. jól lecsurgatjuk. Közben 1 dl vízzel és a tejföl felével elkészítjük a habarást. meghámozzuk. 2 d1 tej. áttörjük és a tejföllel elkevert tojássárgájára tálaljuk. majd hozzákeverjük a fővő mártáshoz: A további eljárás megegyezik az almamártásnál leírt móddal. a tálba csurgó levét tálalásnál a mártáshoz öntjük. késhegynyi só. leszűrjük. 1/2 citrom. 4 dl víz. egyenletes kockákra vágjuk. l tojássárgája. Az almákat megmossuk. Készíthetjük úgy is. egy kis forró vízzel hígítsuk mártás sűrűségűre. késhegynyi só. A kimagvalt meggyet a forrásban levő cukros. Birsalmamártás Nyersanyagmennyisége. 2 dl tejföl. 1-2 db szegfűszeg. 1 dl tej. egy kis citromhéj. A vizet a cukorral. 4 dkg liszt. 50 dkg borízű alma. készítése megegyezik az almamártásnál leírtakkal. készítve: a meggymagok 1/3 részét összetörjük és másfél dl vörös borral együtt 10-15 percig forraljuk.

1 dkg só. amennyi nagyon szűken ellepi és lefedve. A puhára főzött. tiszta eszközökkel történjék. úgy időzítsük a készítését. Ha a burgonya nagyobb a cikkeket középen. és mérsékelt tűzön állandó keveréssel. Vigyázzunk. Burgonyaköretek Tört burgonya Nyersanyag. Épzománcú edénybe tesszük. Feltétlenül áttörjük. mert tálalásnál összetörik. 1 csapott kávéskanál köménymagot adunk hozzá. leszűrt burgonyát meghámozzuk. 1 kg burgonya (januártál szermélyenként. Az elkészített burgonyát a felforrósított hagymás zsírba tesszük. 1 kg burgonya. a feldarabolt burgonyát már nem mossuk meg. Az egresmártáshoz hasonlóan készítjük el. megsózzuk. Nyersanyaga. készítése az almához hasonló. jól megmossuk. 1 – 1.Rebarbaramártás Bár a rebarbara nem gyümölcs. A megtisztított burgonyát egészben. Pirított májhoz illik. csak annyi hideg vizet öntünk rá. A burgonyát héjában megfőzzük. Készítés: Gülbaba vagy rózsaburgonyából készítjük. A vízből kiszedve. hogy a tálalás idejére puhuljon meg. Mérsékelt tűznél vagy sütőben meg is pirítjuk. szűrőben megmossuk. 4-5 dkg zsír. jól lecsurgatjuk. felhasználása. minősége szerint). jól összekeverjük és átpároljuk. A habarás készítéséhez tejet használunk. egészen világossárgára pirítjuk és levesszük a tűzről. keresztbe vághatjuk. beletesszük a finomra vágott hagymát. hanem levélszár. a burgonya. 30 dkg burgonyát is számíthatunk. Ribizlimártás Készítés. Sós burgonya Nyersanyag. Azonnal tálaljuk. Készítése: A rebarbarát megtisztítjuk.5 dkg só Készítés: Ez a köret csak frissen ízletes. de amikor a burgonyát feltesszük. hosszában 4 cikkre szeleteljük. mintha villával nyomnánk össze). A ribizlifürtökről villával leszedjük a szemeket. felforraljuk. A darabolás tiszta késsel. ekkor megsózzuk és mérsékelt tűzön puhulásig forraljuk. tehát. finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. nem lesz tetszetős. Továbbiakban az almamártáshoz hasonlóan készül. túl ne főzzük. 5 dkg hagyma. Köményes burgonya A sós burgonyához hasonlóan készül. Megegyezik az almamártás nyersanyagával. Alma helyett rebarbarát használunk. Célszerű minden egyes burgonyát hámozás után azonnal szétnyomni. A zsírt megolvasztjuk. és egy erős porcelán bögre aljával egy tálban összenyomkodjuk (sokkal gyorsabban elkészül. 176 . 1 cm-es darabokra felvágjuk.

és burgonyanyomón azonnal. de kevésbé ízletes. és a forró tejet erőteljes keverés közben. frissensültekhez pépszerűvé keverjük. 1. A friss újburgonyát durva szövésű zsákocskába tesszük és jól összedörzsöljük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 5 dkg vaj. legalább 1 órán át tartsuk a sóban.5 dkg só. hozzáadjuk a vajat. hogy milyen hús mellé alkalmazzuk. tejet forralunk. A burgonyapürét úgy is készíthetjük. mérsékelt tűzön. Nem keverjük. 1-1. Amikor a burgonya megpuhult. részletenként adjuk hozzá. a kapros újburgonya sertéssülthöz illik. Ezután ugyanúgy tisztíthatjuk.5 dkg só. továbbiakban a fent leírt módon készítjük. Az újburgonya alá vizet nem öntünk. amíg a burgonya megpuhul . 6 dkg vaj. 5-6 dl tej. hogy a burgonyát a sós burgonyához hasonlóan főzzük meg.5 dkg só. 177 . hófehérre keverjük. 1 kg burgonya. az edény gyakori rázogatásával (gáznál takaréklángon. Készítés: A petrezselymet finomra megvágjuk.Áttört burgonya Nyersanyag. A megtisztított burgonyát többször váltott vízzel megmossuk. Burgonyapüré Nyersanyag. és frissen tálaljuk. rátesszük a burgonyát és lefedve.5 dkg só. jól sózzuk meg. leszűrt. Ha az újburgonya nem friss. beletesszük a petrezselymet és mérsékelt tűzön kevergetjük. a vajat megolvasztjuk.időnként továbbra is megrázogatjuk az edényt. Takarékosabb (kevesebb tej szükséges hozzá). áttörjük. Készítés: Sós burgonyát készítünk. lecsurgatjuk. tálra rendezett sós burgonyára öntjük. megolvasztjuk a vajat vagy zsírt. pár percig még pároljuk. leszűrjük. mint a friss újburgonyát. Azonnal tálaljuk. A tejes burgonyapépet habosra. 1. Amíg a burgonya megpuhul. lángelosztón) félig puhára pároljuk. Vajas-petrezselymes burgonya Nyersanyag. 1-1. forrón áttörjük. Akkora edényben. Petrezselymes újburgonya Nyersanyag. csak rázogatjuk párolás közben. Mártásos húsokhoz egészen sűrűre készítjük. 6 dkg vaj vagy zsír. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. . Az áttört burgonyát tálba vagy fazékba tesszük. ekkor megsózzuk és folytatjuk a párolást. amíg a vaj zöldes színű lesz. 1 kg burgonya. lehámozzuk. hogy a burgonya egymás mellett elférjen benne. 1 kg burgonya. megsózzuk. egyenletes nagyságú burgonyát használunk. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. egybesült húsokhoz. ekkor a megfőzött. saját nedvességtartalmától felpuhul. és burgonyanyomón át közvetlenül a tálra préseljük. időnként rázzuk össze hogy a só minden oldalon egyenletesen érje. A burgonyapüré sűrűsége attól függ. Készítés: Apróbb. majd kiöntjük és a csírákban levő héjrészeket hegyes késsel kikaparjuk. A puhára főtt burgonyát leszűrjük. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. 1 kg újburgonya. mosás előtt tegyük tálba. Az újburgonyát kaprosan is készíthetjük.

nehogy a burgonya belseje nyers maradjon. a megtisztított burgonyát azonnal. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg. vágott zöldpetrezselyem. vadas. amelyekről jó nagy. ha átfőtt. ha megfelelő figyelemmel dolgoztunk. egy rétegben szétterítve. hideg vízben átmossuk és tiszta ruhában megszárítjuk. Amint a víz felszínére felemelkednek a gombócok. villával szétrázzuk és halvány rózsaszínűre. Zsírban sült burgonyaköretek Közvetlenül sütés előtt a burgonyát megmossuk. A megpirult burgonyát szűrővel sütőlapra terített tiszta selyempapírra szedjük. A zsírban sült burgonyát fedő nélkül készítjük. 178 . világos rózsaszínűre sütjük. 2 -3 evőkanál forró zsírban egy kis morzsát pirítunk és a lecsurgatott gombócokat a pirított morzsában megforgatjuk. a kívánt alakra feldaraboljuk. 2 dkg zsír. 1/2 kávéskanál só. Pácolt. Lisztes kézzel. a sütés után megmaradó olajat. A zsírban sült burgonya frissen a legízletesebb. az edényt fülénél fogva rázogatjuk. lisztezett deszkára helyezzük. egy kis olvasztott zsírral átfényezzük. A zsírban sült burgonyát közvetlenül tálalás előtt sózzuk meg. A másik mód szerint a feldarabolt burgonyát meleg zsírban szétrázzuk és puhára. Lisztes tenyerünk között gombóccá alakítjuk. Közvetlenül fogyasztás előtt a zsiradékot forróra hevítjük (a bedobott burgonyaszeletke hatására erőteljesen sistereg). közvetlenül a húsos tálra tehetjük. 10 dkg grízes liszt. sütésig szűrőben tartjuk. 1-2 perc múlva egyet kiemelünk. áttört burgonyát. diónyi szeleteket vágunk le. nyitott ajtajú langyos sütőben. gyorsabban pirul. Kétféle módon süthetjük: 1. szétvágjuk. a vizet nem keverjük meg. Közvetlenül tálalás előtt forrásban levő sós vízbe tesszük. A felszeletelt burgonyát forró zsiradékban szép. Ha nem azonnal tálaljuk. meghámozzuk. hozzáadjuk a kihűtött. és kihűtjük. tejfölös. hogy a gombócok le ne tapadjanak. savanyú mártásos húsokhoz való. A zsírban sült burgonyaköretek sütéséhez ma általánosan olajat használunk. 2 cm átmérőjű hengereket formázunk.Burgonyagombóc Nyersanyag. azonnal sütjük. üvegesre pároljuk. ha úgynevezett fritűröző kosarat használunk. a megsült burgonyát azzal is emeljük ki. 1 dkg só. ropogósra sütjük. mert lehűti. áttört burgonya. 50 dkg fõtt. a lisztet és jól összedolgozzuk. szétterítve tartjuk melegen.20 kg burgonya. 1 tojás. a meghámozott burgonyát újból megmossuk. Munkánkat megkönnyíti. Nyersanyagmennyiség minden zsírban sült burgonyánál azonos: 1-1. Ha külön tálaljuk. forrón átpréseljük a burgonyanyomón. A zsírt a tojással elkeverjük. ezért lehetőleg úgy osszuk be munkánkat. jól lecsurgatjuk. Az egymásra halmozott burgonya nem lesz ropogós. kb. hogy a burgonya közvetlenül fogyasztás előtt készüljön el. mérsékeljük a hevítést. Amint felpuhult. 1 evőkanál finomra. más alkalommal is felhasználhatjuk). feleslegessé válik a külön szűrőkanál vagy lapát használata. A felpuhított burgonyát beletesszük. 2. szűrőkanállal óvatosan kiszedjük. megsózzuk. Egyszerre ne tegyünk túl sok burgonyát a zsírba. kiszedjük. Amint a zsírba helyezett burgonya áthevült és sülni kezd. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. 30-40 dkg olaj (a bő olajban egyenletesebben.

A másik edényben forráspontig hevítjük a zsiradékot és a megpuhult burgonyát beletesszük. Két edénybe teszünk fel zsírt (olajat). forró zsírban sütjük.Zsírban sült burgonyakorongok (róseibni = rohscheiben) A megfelelő módon előkészített burgonyát vékony korongokra vágjuk. a burgonya összeesik. Párnaburgonya (felfújt burgonya) A nagyobb. Hasábburgonya A burgonya domború részeit levágva. Igényesebb étkezéseknél alkalmazzuk. 5 dl olaj. a burgonyát felrázással forgatjuk. párna alakú lesz. kávéskanálnyi só. Tálaláskor sózzuk meg és finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. megközelítőleg egyenlő burgonyát használunk erre a célra. Készítés: Két dió nagyságú. Pillanatok alatt felfúvódik. Kockaburgonya A burgonyát másfél centiméteres. A pirított burgonyát cikkekre is vághatjuk. 1 kg burgonya. megmosott újburgonyát tiszta ruhában teljesen megszárítjuk. vagy a következő napra el nem tesszük). a burgonyát hasáb alakúra formázzuk. 1/2cm széles kis hasábokat vágunk (nem gazdaságos. Zsírban sült újburgonya Nyersanyag. beletesszük a burgonyát (csak egy rétegben helyezzük el a zsírban). 1 dl olaj. Ekkor lapáttal óvatosan kiszedjük. A zsiradékot felhevítjük. Ha a felfújt burgonya hártyáját megsértjük. kávéskanálnyi só. egyenlő burgonyákat hasáb alakúra formázzuk. Ebből kb. lefedjük és 179 . 1. Párizsi burgonya A burgonyából karalábévájóval kis gömböket fúrunk ki. majd gyufaszálnál alig vastagabb rudakra daraboljuk. mert a burgonya alakításánál az anyag egy részét nem használjuk fel. Keverni nem szabad. majd 2-3 mm vastagságú lapokra vágjuk. kevés forró zsiradékban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük.5 kg újburgonya. A megtisztított. Az egyik edényben meleg zsírban a burgonyát puhára pároljuk. 4 cm hosszú. a cikkekre vágott burgonyát bő. hacsak vacsorára. Szalmaburgonya A burgonyát vékony lemezekre vágjuk. egyenlő kockákra vágjuk. Készítés: A héjában megfőzött burgonyát megtisztítjuk és vékony karikára vágjuk. Pirított burgonya Nyersanyag. megpirul.

1/2 kávéskanál só. Megmossuk. teához is nagyon jó.mérsékelt tűzön sütjük. Vadas pecsenyékhez. áttört. esetleg villával állapítjuk meg). Egyszerre ne tegyük a burgonyát az egész levével a 180 . jól eldolgozzuk. megsózzuk. Ekkor tálba tesszük és belegyúrjuk a sült. 12 dkg grízes liszt. Tálaláskor sózzuk. egyszerre beleöntjük a lisztet és a lángról lehúzva. áttört burgonya. A megpirult liszthez részletekben hozzáadjuk a felpuhult burgonyát (levével együtt) és erős keveréssel simára törjük benne. 2 tojássárgája. 2. Burgonyagánica (dunántúli népi különlegesség) Nyersanyag. 8-10 dkg morzsa szükséges a többi hozzávalón kívül. Kenőtollal olajjal megkenjük. nem túl nagy burgonyát használjunk. simára keverjük. 1 kávéskanál só. hogy minden oldalon egyenletesen süljön. Kissé kihűtjük. ekkor levesszük a fedőt és erősebb tűzön szép világosra pirítjuk. Sütőben sült burgonya Nyersanyag. Készítés: A megtisztított burgonyát feldarabolva puhára főzzük. kihűtjük. Burgonyakrokett (ropogós) Nyersanyag. lapáttal forgatjuk. hogy egyik végét sodrással kissé kihegyezzük. belekeverjük a tojássárgáját és az egész tojást. 50 dkg burgonya. forró zsírban szép. 4 dkg vaj (vagy zsír). forró zsiradékban kisütjük. a burgonyákat sűrűn egymás mellé helyezzük. a tojássárgájával és liszttel összedolgozzuk. a hengereket 6 -7 cm hosszúságú rudakra vágjuk. egyenletes rózsaszínűre. 1/2 1 víz. Lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságú hengereket fornálunk. A burgonyát nagysága szerint hosszában félbe. 1 tojássárgája. Sütés közben lapáttal vagy kanállal forgassuk. Forró sütőben sütjük. Azonnal. A peremes sütőlapot olajjal likenjük. zöldséges. 1 tojás. meghámozzuk. sütjük. 6 dkg liszt. Készítés: A héjában megfőzött burgonyát megtisztítva. Készítés: A vizet a zsiradékkal felforraljuk. mindkét oldalát világos rózsaszínűre pirítva. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és kifli vagy perec alakúra formázzuk. kb. tálaláskor sózzuk. karika. megsózzuk. szabályos alakú. 2-3 evőkanál olaj. Burgonyatészta Nyersanyag. 1/2 liter grízes liszt. 8-10 dkg füstölt szalonna. leszárított zöldpetrezselyemlevélkét tűzünk. 1. 1 kg burgonya. vagy negyedekre daraboljuk. 50 dkg burgonya. babérleveles. burgonyanyomón átpréseljük. amíg a burgonya megpuhul (beleszúrt hústűvel. 6-7 g só. hogy egyenletesen piruljon. Perec. Amíg a burgonya felpuhul. addig főzzük. így megtévesztésig hasonlít a kis sárgarépához. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. amíg az edény falától elválik. kihűtött burgonyát. kifli vagy apró fánk alakot is készíthetünk belőle. Bő.5 dkg só. ekkor 2 tojás. reszelt sajttal meghintve. Frissen sütve. Kisütéshez 20 dkg olaj vagy zsír. A hengerkéket megformázhatjuk úgy is. Majd mérsékelt melegen állandóan kevergetve. savanyú mártásos húsokhoz illik. 13 dkg sült.5 literes lábasban a lisztet mérsékelt tűzön állandó keveréssel szárazon aranyszínűre pirítjuk. Bundázhatjuk sütés előtt. frissen tálaljuk. Készítés: Lehetőleg egyenlő nagyságú. Kisütés után a tompa végébe megmosott. a kisütéshez 2 dl olaj.

a finomra vágotts hagymával és zöldpetrezselyemmel. ugyanúgy hevítjük fel. Zöldborsós rizs (rizi-bizi) Nyersanyag. hogy az elkészült párolt rizshez keverjük a párolt gombát. Forrásban levő étel fölé is állíthatjuk. l. mint a rizs súlya. vagy ha a burgonya leve kevésnek bizonyulna (száraz maradna a liszt). Közben a füstölt szalonnát megpirítjuk. A törmelékrizshez csak másfélszer annyit). amíg a rizs áthevül. Készítés: A rizst megválogatjuk. Burgonya helyett 2 dl (nyersen mérve) puhára főzött fehérbabból is készíthetjük. felső takaréklángon. lefedjük. így gőzölve 40-50 percre van szükség a rizs megduzzadásához. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 25 dkg rizs. és állandó keveréssel addig pároljuk. 2 dkg hagyma. rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. pirított gombát készítünk. 1 kávéskanál cukor. Amint felforrt. zsenge zöldborsó vagy konzerv (lé nélkül). ha szükséges. a borsó párolásához 3 -4 dkg vaj vagy zsír. megmosott rizst és mérsékelt tűzön kevergetjük. közepébe tesszük az egészben hagyott hagymát és felforrásig egyszer-kétszer megkeverjük. mérsékelt melegre tesszük. 1 dkg só. 25 dkg rizs. 5 dkg zsír. felöntjük 1/2 1 forrásban levő vízzel. A gombás rizs úgy is elkészíthető. 1/2 1 víz. Megelőzőleg ízleljük meg. 1. A pontosan kimért fél liter vizet lefedve. A kiszabott idő elmúltával a fedőt leemeljük. 1. esetleg 1-2 dkg hagyma egészben. Megpárolhatjuk enyhe meleg sütőben rácsra helyezve (gázon: alsó bordára tett rácson. amíg morzsásan széteső lesz. utána önthetjük. ekkor a forrásban levő fél liter vizet ráöntjük. a tűzhely legmérsékeltebb meleg helyére állítjuk és 30-40 percig a fedőt nem emeljük le róla. így egyszerre vegyíthetjük el.5 dkg só. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. üveges színű lesz. 5 dkg zsír. Rizsköretek Párolt rizs Nyersanyag. sűrű szűrőbe téve. alaposan kipároljuk. ha szükséges a petrezselyemmel együtt sót is hintsünk rá. folyó vízben megmossuk. pontosan fél liter víz (a rizshez mindig kétszer annyi vizet öntünk. egy kis forrásban levő vízzel pótolhatjuk. megsózzuk. 7 dkg zsír. megmossuk. eltávolítjuk a hagymát. beletesszük a nagyon jól lecsurgatott. mint a párolt rizst. villával összerázzuk a rizzsel.5 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt. késhegynyi törött bors. késhegynyi törött bors. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. meleg. 25 dkg rizs. Készítés: A gombából 2-3 dkg zsírral. 181 . 25 dkg kifejtett. Ekkor hozzákeverjük a párolt gombát. Az esetleg használt hagymát megtisztítjuk. ha az edényre légmentesen illeszkedik a rizses lábas. a töpörtyűjét a zsír egy részével a gánicához öntjük. azonban ezzel a módszerrel nem olyan ízletes. törött borssal.liszthez. és a párolt rizsnél leírt mód szerint készítjük el. A rizst hasonló módon készítjük elő. A tűzhely mérsékelt meleg részén néha megkevergetve. Gombás rizs Nyersanyag. megsózzuk. egészben hagyjuk. A forró zsírba helyezve. 4 evõkanál reszelt sajt (elmaradhat). 10 dkg gomba. Megkeverni nem szabad. elektronos sütőben a felső 1-re állítjuk a kapcsolót).5 dkg só. nagyon jól lecsurgatjuk.

elmorzsoljuk. tojássárgájával. egyszerre belehelyezzük a gombócokat. mérsékelt tűzön kevergetjük. rizst a felhevített zsírba téve. a párolt rizst. lassanként állandó keveréssel a liszthez öntjük. hozzáadjuk a zsemlegombóc többi anyagához. a zsírral (vagy vajjal. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. margarinnal). A zsírt megolvasztjuk. A kihűtött zsemlekockákat belekeverjük a kelt tésztába. kissé megborsozzuk. 1-1. megsózzuk. Amíg a megpirított zsemlekocka duzzad. késhegynyi törött bors. jól eldolgozzuk. Ebből a mennyiségből két. Készítés: A lisztből. reszelt sajtot pecsenyevillával összekeverjük. 10-16 percig főzzük. a félpuha borsót sózzuk. világossárgára pirítjuk. Nagy lábasban vizet forralunk. (nem darált) sonkát keverünk.5 dkg élesztő. A rizsből párolt rizst készítünk. 1 kávéskanál só. enyhén cukrozzuk. A megpirított zsemlekockákat kihűtjük. 10 dkg zsír. 2 tojás. A sonka belekeverése után a rizst lefedjük és 5-10 percig melegen tartjuk. A levétől leszűrt konzerv zöldborsót a sajttal együtt a megpárolt rizshez keverjük. Vízbe mártott kis tejmerőkanállal lisztezett deszkára kirakjuk a gombócokat. rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet.Készítés: A kifejtett. jól eldolgozzuk. időnként átkevergetjük.5 dl tej. 35 dkg liszt. A zsemléket apró kockára vágjuk és nyitott ajtajú. a tejbe morzsolt élesztőhöz 1-2 kanál lisztet keverjünk. 35 dkg liszt. A tojásokat 3/4 1 vízzel jól elkeverjük. 182 . belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. Vizes kézzel szép simára. 4 dkg zsír. A sajtot mindig a kész köretbe keverjük. ha a borsót félig megpárolva a felhevített rizshez adjuk és a gombás rizshez hasonló módon készítjük el. megsózzuk. Készítés: A szikkadt zsemlék felét egy cm-es kockákra vágjuk és langyos sütőben egész világosra pirítjuk. és forrásban levő húslevessel öntjük fel. törött borsot. Sonkás rizs A párolt rizshez 10 dkg finomra vágott. sóval. Cseh zsemlegombóc Nyersanyag. 6 db egynapos zsemle . gömbölyűre eldolgozzuk. beáztatjuk a zsemlék másik felét és megáztatás után nagyon jól kinyomjuk. Miután a tésztához cukrot nem használunk. 30-40 percig lefedve pihentetjük. Tésztaköretek Zsemlegombóc (12 db) Nyersanyag. Mirelit zöldborsó használatánál a borsót hideg vízzel felöntve puhára főzzük. Ekkor a zsemlekockákkal együtt a tojásos keverékhez adjuk és jól eldolgozzuk. jól lecsurgatott. és felforralás után 1assan. 6-7 g só. langyos sütõben kissé megszárítjuk (nem pirítjuk). Vadas mártáshoz. melyet megelőzőleg 2-3 dkg forró zsíron átforgattunk. Batthyány rizs A megmosott. amíg a zsír zöldesre színeződik. A lisztet tálba tesszük. Megfőzés után azonnal fogyasztjuk. 1 tojássárgája. 2-2. a gombócok nagysága szerint. megmosott zöldborsót megpároljuk. Ízletesebb a köret. 4 db egynapos zsemle. savanyú tüdőhöz illik. az elkészült zöldborsót. a tejben felfuttatott élesztővel kelt tésztát készítünk.

a tarhonya belseje nyers marad. A tűzről lehúzzuk. Az összekevert galuskát azonnal a vízbe mártott galuskaszaggatóra helyezzük és az erőteljesen forrásban levő vízbe átnyomjuk. 183 . Készítés: Lehetőleg egyszer g-es lisztet használjunk. a tűzhely legkevésbé forró helyén vagy középmeleg sütőben rácson. a tojásokat a vízzel egyöntetűvé keverjük. Amint a galuska a víz színére emelkedik. 3 dkg zsír. akkor kezdünk a galuska készítéséhez. a hús mellé tálra rendezzük. fogyasztható. Kb. Mint minden zsemlegombócot. amíg a liszt és a tojásos folyadék egyöntetűvé válik.kb. megfélelő nagyságú lábasba beletesszük a zsírt. Ha sima lisztet használunk. de a 2 tojásos is megfelelő). Amikor a víz forrni kezd. Ha a galuskát nem azonnal fogyasztjuk. Tarhonya Nyersanyag. 15 perc múlva lapáttal óvatosan megfordítjuk a rudakat. 1 tojássárgája. 4 literes fazekat háromnegyed részéig vízzel töltünk és lefedve felforraljuk. 1/2 kávéskanál só a tésztához. lisztezett deszkán. ezért. tésztaszűrőt. A lisztet megszitáljuk. megsózzuk. 40-45 percig jó meleg helyiségben (23-24 °C) kelesztjük. hozzáadjuk a tarhonyát és mérsékelt tűzön. vizet forralunk. A tésztát kiverni. lefedve. félig egymásra fektetve. deszkára helyezzük. csak a külseje pirul meg. Vadas húsokhoz. a vizet időnként megkevergetjük. savanyú tojáshoz adjuk. ha szükséges. melegített szilvalekvárral. lehetőleg közvetlenül fogyasztás előtt készítsük el. 25 dkg tarhonya. keverő mozdulattal összeállitjuk a tésztát. Kb. nagyon jól lecsurgatjuk és a lábasban előkészített forró zsírba tesszük. állandó keveréssel halvány rózsaszínűre pirítjuk (erős tűzön pirítva. főzéssel elpépesedik). átkeverjük. állandó keverés közben pár percig pároljuk. megsózzuk. 1-1. Amikor mindezt előkészítettük. egyenletesen. puhára pároljuk. Ekkor lefedjük és 40 percig keverés nélkül. paradicsommártással is fogyaszthatjuk (sajttal leszórva). Készítés: Tojásos tarhonyát vásároljunk (a 4 tojásos sokkal kiadósabb. A hagymát finomra vágjuk. felöntjük 1/2 1 forrásban levő vízzel. A kifőzött galuskát vagy frissen gyúrt tésztát leöblíteni nem szabad. jó késhegynyi fűszerpaprika. 6 cm átmérőjű rudat készítünk. savanyú tüdőhöz. ezt is azonnal tálaljuk: a vízből két lapáttal kiemeljük. lassan forraljuk 25 -30 percig. Amíg a tészta kel. megforrósítjuk. 1 dkg só. elkeverjük benne a paprikát. tálba tesszük. csinosan. 5 dkg zsír. felforraljuk. A megpirult tarhonyához hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. a tűzre visszahelyezzük. Pirított morzsával leöntve. 1 dkg só a kifőző vízbe. 1 tojás. megsózzuk. de előzőleg kikészítjük a szükséges eszközöket: a galuskaszaggatót. kiszedjük. kissé megsózzuk. a zsírt kb. belehelyezzük a megkelt tésztát és mérsékelt tűznél. a folyadék mennyisége a tojásokkal együtt 3 dl legyen. Frissen ízletes és könnyű. Hús nélkül.5 cm vastagságú szeletekre vágjuk. 2 literes lábasba téve. nem lesz ízletes. párolt szilvával tésztaként. hogy a folyadék a tojásokkal együtt pontosan 3. A tojást és a tojássárgáját egy félliteres bögrébe ütjük és annyi vizet adunk hozzá. a liszthez öntjük. zsírpapírral vagy nylonnal letakarva. Átkeverjük. simára dolgozni nem szabad. A galuska főzése közben a víz állandóan erőteljesen forrjon. fakanállal könnyed.5 dl legyen. Galuska Nyersanyag. 35 dkg liszt. Csak addig keverjük. forrásban levő víz fölé állítjuk. savanyú káposztafőzelékhez is jó. és olvasztott zsírral megkenve. kissé megsózzuk. egy kis olvasztott vajjal átfényezzük. 2 dkg hagyma.

ha kissé megpuhul. 3 -4 dkg zsír. 12 dkg liszt. sót. 10 dkg vaj. megsózzuk. minden tojássárgájával külön jól kikeverjük. vizet forralunk. mérsékelt forró sütőben. kiborítjuk. Készítés: A vajat habosra keverjük (tegyük megelőzőleg a tállal meleg víz fölé. ekkor hozzátesszük a finomra 184 . A liszttel és tojással összegyúrjuk. Készítés: A túrót áttörjük. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. beletesszük a. 2-3 dkg hagyma. 5 dkg vaj. Kisütéshez 20 dkg zsír. Egyéb köretek Köleskása Nyersanyag. 6-7 dl víz. 1 kávéskanál paprika. erősen felhevítjük (annyira. Lisztezett deszkán. alsó bordára tett rácson puhára pároljuk. Polenta Nyersanyag. Megsózzuk.5 dkg só. finomra vágott zöldpetrezselymet. Finom. A felhevült makarónit kb. A szalonnát apró. megsózzuk. egynként belekeverjük a tojássárgákat. A habosra kevert vajhoz egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. lefedjük. állandó keveréssel áthevítjük.Makaróni (spagetti) Nyersanyag. Készítés: A lisztet állandó keveréssel (habverővel) lassanként a tejfölhöz adjuk. fedő alatt lassan forraljuk 5 -6 percig. Fagyos zsírral megkent szalvétában is kifőzhetjük. 5 -6 g só. mint a rizst. 20 dkg gg-es liszt. de ne pirítsuk meg. 4 tojás. szűrőben jól lecsurgatjuk. egyenletes kockára vágjuk. 1 dkg só. rátesszük a kölest. 4 darabra tördeljük. végül könnyedén. 1-1. Peremes sütőlapra helyezve. 25-30 percig (a makaróni vastagságától és tojástartalmától függően) egész mérsékelt tűzön vagy meleg sütőben. kis pereceket formálunk belőle. 1/2 kávéskanál só. Végül a tojás keményre vert habját a liszttel felváltva. Tésztaszedő kanállal kiszedjük. mártásos húsokhoz illik. félig kiolvasztjuk. 3 literes lábasba tesszük. Amíg a makaróni forrósodik. 25 dkg vékony szálú makaróni vagy spagetti. 50 dkg túró. 4 tojás. késhegynyi só. és pontosan kimért 1/2 1 forrásban levő vizet. könnyebben kikeverhetjük). majd a fedőt ráhelyezve. majd hideg vízzel leöblítjük. zsír nélkül. hozzáadjuk a zsírt (nem szükséges olvasztani). leszűrjük. Túrós perec Nyersanyag. megkevergetve. 8 dkg füstölt szalonna. 3 dl liszt. jól lecsurgatjuk. 4 dl tejföl. 4-5 percenként még kétszer átkeverjük. egy kis olvasztott vajba szedjük. megkeverjük. Finom mártásos húsokhoz illik. Készítés: A makaróniszálat kb. jól kidolgozzuk. olvasztott vajjal leöntjük. Készítés: A megtisztított kölest leforrázzuk: jól átkeverjük. 2 tojás. Kizsírozott pudingformában 3/4 óráig gőzöljük. hogy a ráhelyezett kezünk felső része ne bírja el a forróságát). Vízbe mártott evőkanállal galuskákat szakítunk a csendes forrásban levő sós vízbe. Vajasgaluska (különleges alkalmakkor) Nyersanyag. ujjnyi vastagságú hengerekre nyújtjuk. jól kikeverjük. és forró zsírban mindkét oldalát szép rózsaszínízre sittjük. 25 dkg köles. részletekben hozzáadjuk a tojások felvert habját. részletenként könnyedén hozzákeverjük.

1 -2 kanál ecet. kimossuk. Kissé zsírosabban készítjük (1 -2 dkg zsírral többet használunk). szálasra gyaluljuk. ismét egy kis rész lisztet belefőzünk. 50 dkg friss kukoricaliszt. Készíthetjük úgy is. megsózzuk. 1-2 kanál ecet. A vizet felforraljuk. 1/2 kávéskanál köménymag. a magházat eltávolítjuk és a fél almákat héjastól felszeletelve a borral együtt a káposztához keverjük és pároljuk. 2 dl bor. 1-2 percig mérsékelt tűzön pároljuk. 1 dkg só.25 kg káposzta. ecet hozzáadása nélkül. 1 kávéskanál só.vagy vöröskáposzta Nyersanyag. 5 dkg zsír (liba vagy kacsazsírral jó). megszitáljuk. nincs nyers kukoricaliszt szaga. hozzátesszük a búzadarát. Vigyázzunk arra. Amikor sűrűsödik. megsózzuk. Vöröskáposzta almával Nyersanyag. takaréklángon) állandó keveréssel megpirítjuk. Ha túl savanyú a káposzta. A továbbiakban a párolt rizshez hasonlóan készül. Legutoljára a búzalisztet főzzük be. hideg vízzel. A kész puliszkát forró vízbe vagy zsírba mártott kanállal csinosan kiszaggatjuk. ne álljon meg a fővése. amikor a káposzta félig megpuhult. Forrásban levő vízzel felengedjük. megízlelve nem tapad a szájpadláshoz. 3 literes) megolvasztjuk a zsírt. 6 dkg zsír. megsózzuk. Pirított dara (gríz) Nyersanyag. felöntjük a vízzel. Minden lisztrész belefőzése után jól átforraljuk. belekeverjük a nagyon finomra vágott hagymát. a habverővel erőteljesen keverjük és közben egy-két marék kukoricalisztet belefőzünk. 5 dkg zsír. 25 dkg búzadara. Nem sózzuk be és nem. beletesszük a cukrot.5 1 víz. megsózzuk. 1/2 evőkanál só. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. késhegynyi törött bors.és vöröskáposztát vegyesen párolunk. Megfelelő nagyságú lábasban (kb. csavarjuk ki. áztatás nélkül. Készítés: Felhasználás előtt a lisztet.5 dkg só. hogy fehér. 1-1. puhára pároljuk. 40 -50 perc szükséges a megpuhulásához. fedő alatt néha megkevergetve. időnként óvatosan átkeverjük. lefedve pároljuk. puhára pároljuk. Párolt fehér. 1 dl vízzel elkevert 1 -2 kanál ecetet. ezzel is erős keveréssel 5-6 percig főzzük. 1. 1 evőkanál cukor. Készítés: A káposztafejet erőteljes dörzsöléssel mossuk meg. 185 . vagy éles késsel felvágjuk. a mozsárban szétdörzsölt köménymagot. a további keverést fakanállal végezzük. félbevágjuk. cukor. lehúzzuk a tűzről. néhány percig azzal is kevergetjük. Amikor már habverővel nehezen keverhető. vágjuk ki a torzsáját. mérsékeltebben hevítjük. 30 -35 dkg borízű alma. Készítés: Párolt káposztát készítünk.vágott hagymát. 1 kg vöröskáposzta. 3 dkg cukor. Amikor a káposzta félpuhára párolódott. belekeverjük a paprikát (elmaradhat). Készítés: A zsírt enyhén megforrósítjuk. szárítsuk meg. 5 dl víz. és amikor lobogva forr. átkeverjük és mérsékelt tűzön. hogy a puliszka állandóan erőteljesen forrjon. A megfőtt puliszka rugalmas. néha megkevergetve. 3 evőkanál gg-es liszt. megsózzuk. és mérsékelt tűzön (gázon lángelosztón. Puliszka Nyersanyag. Az almákat magmossuk. 3 -4 percig újabb liszt belefőzése nélkül kevergetjük. a káposztát szép. Savanyú káposztát is párolhatunk. Hozzátesszük a meggyalult káposztát. a puliszkát jól a fazék oldalához dörzsölve. hogy le ne égjen. 1-1. 1-2 dkg hagyma. mérsékelt tűzön felforraljuk. és lefödve. amikor újból erőteljesen forr. kevergetéssel halványra pirítjuk.

forrásban levő víz teljesen elfedje. A citromhéjat eltávolítjuk. ezek nélkül. zöldpetrezselymet nem teszünk bele. Háromnegyed órán át egyenletesen. Hozzáadjuk az áztatott. 1 dl tejszín (tejföl). meghámozzuk. kis sót. Almapüré Nyersanyag. 35 dkg lencse. megfőzött. mártással. nagyon jól kicsavart. 4 tojás. a zsineget. Készítése: Egy tiszta asztalkendőt kör alakban fagyos zsírral jól megkenünk. szitán áttörjük. késhegynyi törött bors. Zsírban pirított morzsával megszórva tálaljuk. Különleges köretek Szalvéta gombóc (Sonkával. Az áttört alma sűrű mártáshoz hasonló sűrűségű legyen. leszűrjük. megsózzuk. gyors. tál felett kissé lecsurgatjuk. lassan forraljuk. A készítése egyszerű. 2 dkg vaj vagy zsír. ráöntjük az almára. Lencsepüré (fogolyhoz) Nyersanyag. Egy megfelelő nagyságú fazékban (körülbelül 4 literesben) vizet forralunk. reszelt sajttal vagy finomra vagdalt sonkával megszórva tálalni. vajas tejföllel leöntve. Lefedjük és puhára főzzük. A tojásfehérjék keményre felvert habját könnyedén hozzákeverjük az anyaghoz. 60 dkg savanykás alma. olyan módon. A fazék peremén egy fakanalat fektetünk keresztül. erre a zsineggel ráhurkoljuk az összekötözött szalvétában levő tésztát. Liba-. 1/4 citrom vékonyan lehámozott héja. tejszínnel elkeverjük. Ha sajtosan készítjük. 8-10 dkg cukor. tejbe (vagy vízbe) áztatjuk. 1 kávéskanál só. Paradicsommártás. egy kis cukorral 3 dkg vajban párolt gesztenyét halmozunk. A tészta fölött zsineggel úgy kötjük meg. amíg a zsír zöldes színű lesz. 2 dkg zsemlemorzsa. Készítés: A megválogatott. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. leoldozva. A bort vízzel keverjük. salátával ebéd vagy vacsorára. Nagyon jó meleg. a magházat eltávolítjuk. 3 g só. A petrezselymet finomra vágjuk és a megmelegített zsiradékban kevergetéssel felhevítjük. esetleg 10-12 dkg gombából készített pirított gombát. a mártásos húsokhoz igen jó köret. hogy a szalvéta összekötése felett is zsíros legyen. Adhatunk hozzá 10 dkg finomra vagdalt sonkát vagy 10 dkg reszelt sajtot. 186 . sajttal előételként adhatjuk. csak addig hagyjuk a tűzön. Ép zománcú edénybe helyezzük. Tálalásnál 5 dkg vajban vagy zsírban pirított 6 dkg zsemlemorzsa. morzsát. cikkekre vágjuk. megmosott lencsét puhára főzzük. a gombócot tálra borítjuk. hozzáadjuk a citromhéjat és cukrot. közepébe 1/2 kg tisztított.) Nyersanyag.Igen jó változata a gesztenyés káposzta: az almás vöröskáposztát koszorúalakban körülrakjuk a tálon. Ekkor a fakanálnyéllel kiemeljük. Megsózzuk. hogy a növekedésre hely maradjon. szőrszitán áttörjük esetleg egy kis citromlével ízesíthetjük. hogy a. előre elmorzsolt zsemlét (esetleg sonkát vagy sajtot vagy gombát). 3 egynapos zsemle. Készítés: Az almát megmossuk. és gömb alakban megformázva a kizsírozott szalvéta közepébe helyezzük. A tojások sárgáját a langyosra hűtött petrezselymes zsiradékkal jól kikeverjük. 5 dkg vaj. a vajjal. hogy éppen ellepje. kacsapecsenyéhez illik. Tálalásnál ropogósra sült hagymakarikákkal és sült szalonnaszeletekkel díszítjük. 2 dl fehér bor. A zsemléket reszeléssel vagy éles késsel meghámozzuk. sajtmártás illik hozzá.

szalonna szükséges a krokettalapba. 3 dl tej. Kisütéshez 2 tojás. 4 -5 literes fazekat kb.. kissé mérsékeljük a hőfokot. petrezselyemzöld díszítéssel. tejfölt. Lisztben. Egy tálba beletesszük a lisztet. 5 dkg liszt. marha. tejjel egészen sűrű besamelt készítünk. 20 dkg ízesítő anyag. felvert tojásban és morzsában megforgatjuk. Tálalásnál sajtmártással vagy 2 dkg vajjal összemelegített tejföllel leöntjük. gombamártás illik hozzá. nem verünk habot. 5 dkg vaj. a hússal együtt ledarált 3 dkg füstölt. 3 dl olaj. 6 tojás. hanem az egész tojásokat adjuk a tejfölös. a fűszerekkel együtt. 2/3 részéig megtöltünk vízzel. borjú. Vadhúskrokett 20 dkg sült vagy párolt ledarált vadhús. lisztes deszkán. Húskrokett A kész alaphoz 20 dkg megdarált sült vagy főtt sertés. A tojásfehérjéből kemény habot verünk és könnyedén. A kész kroketteket papírszalvétára vagy selyempapírra szedjük és forrón. Készítés: A vajból. 2. habverővel nagyon simára eldolgozzuk. lisztes tömeghez és így dolgozzuk el. mérsékelt tűzön. Fűszerek. 1 órán át főzzük. 15 dkg morzsa. és a krokett beszívja. Tálaláshoz 10 dkg sonka. részletenként a kidolgozott anyaghoz adjuk. Ha nagyon sietünk. Továbbiakban úgy járunk el mint a szalvéta gombócnál. hogy a zsír meg ne égjen sütés közben. Kétféleképpen formázhatjuk: 1. majd kihűtjük. és felforraljuk. 30 dkg (1/2 liter) liszt. 8 -10 em hosszúságúra egyenlő darabokra osztunk. 1 késhegynyi törött borsot adunk hozzá.Tiroli gombóc (6 személyes adag) Nyersanyag. hozzáadjuk a zsemlemorzsát. mert a lehűtött zsír soká melegszik fel. állandó keveréssel jól átpároljuk. 1-2 szem törött fenyőmag. hengereket sodrunk. melyekből a tenyerünk alsó részét (nem az ujjainkat) használva. 187 . 3 g só. Ekkor levesszük a tűzről és lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságúra kiterítjük és teljesen kihűtjük. szárnyas vagy 30-35 dkg főtt füstölt húst keverünk. megsózzuk és ezzel is nagyon jól elkeverjük. Megsózzuk. vagdalt sonkával megszórjuk. Krémmártással vagy cumberlandi mártással tálaljuk. 2 dkg morzsa. amíg megszilárdul. 5 dl tejföl. Amint a krokett pirulni kezd. hüvelykujj (2 cm átmérőjű) szélességű csíkokat vágunk le. forró zsírban rózsaszínűre sütjük. a nyers tojásokkal nagyon jól eldolgozzuk. amelyeket lisztes deszkán hengerekké gömbölyítünk és kb. 1 késhegynyi törött bors. féltojás nagyságú gömböket készítünk belőle. bő. Miután az ízesítőt hozzákevertük az alapanyaghoz. Egyszerre ne tegyünk sokat a zsírba. magyarosan ropogósok Krokettkészítés Nyersanyag. hozzáillő mártással tálaljuk. liszttel. késhegynyi majoránna. A kész hengerke 2 cm átmérőjűnél ne legyen keskenyebb. hozzáadjuk a tojások sárgáját. 1 kávéskanál mustár. Egy evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet. Krokettek (croquette). Készítés: Egy tiszta szalvétát vagy konyharuhát fagyos zsírral kikenünk. 2-3 nyers tojás. Uborkamártás.

lisztet és eldolgozzuk. 1 késhegynyi törött borsot. hozzáadjuk az áttört túrót. Lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságúra nyújtjuk. lapáttal óvatosan belerakjuk a bundázott kroketteket és minden oldalát szép rózsaszínűre sütjük. Sonkás krokett Az elkészített alaphoz 20 dkg finomra vagdalt sonkát. kisütéshez: 3 dl olaj vagy 25 dkg zsír. esetleg kolbászt. Gombakrokett 20 dkg nagyon finomra vágott gombát. olajon) megpárolunk. ledaráljuk és borsot. 3 g só. vajas. 7 dkg vaj. 2 tojás. parányi cukrot. 1 kis evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet adunk. borsot adunk hozzá és a krokett-alapanyaghoz keverjük. késhegynyi törött. A tojást és a tojásfehérjét jól felverjük. tojásokat és nagyon jól eldolgozzuk. 12 részre szétosztjuk. a töltelék ne legyen folyékony. 1 késhegynyi cukor. mérsékelt tűzön szép rózsaszínűre sütünk. Ha a második változatot készítjük. 188 . Madeira vagy tartármártás illik hozzá. madeira. gyorsan átpirítjuk a hagymás zsíron. amelyeket bundázunk és forró zsírba téve. Forrón. Készítés: A túrót áttörjük.5 dl olaj vagy 15 dkg zsír a kisütéshez. A zsírban megpároljuk a finomra vágott. megforgatjuk a morzsában. 50 dkg tehéntúró. hozzáadjuk a lisztet. Bundázáshoz: 10 dkg liszt. azzal is jól elkeverjük. mint sonkával). 2 dkg vajon (zsíron. egyenként hozzáadjuk a tojásokat. majd az ismertetett módon kisütjük. füstölt tarja (ezzel takarékosabb.Májkrokett 20 dkg sertés. kolbászt. elkeverjük a krokettalappal. meleg tejfölt adjunk mellé. szardella) tálaljuk. A palacsintakrokettet tölthetjük: tojásos velővel. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet. Túrókrokett Nyersanyag. A sonka helyett ugyanannyi párizsit. 3 tojás. A palacsintákat vékonyan megkenjük. paprikát. 2 -2. hogy egyenlõ nagyságú hengereket készíthessünk. 1 dl tejföl. a vajat habosra keverjük. 2 dkg zsír. 1 késhegynyi pirospaprika. a kész hengereket óvatosan megmártjuk a felvert tojásban. 2 tojás. gombával. 1 tojássárgája. 15 dkg liszt. A palacsinták egyenlő nagyok legyenek. késhegynyi szitált majoránnát. hozzáillő mártással (gomba. Serpenyőben zsírt vagy olajat forrósítunk. forrón tálaljuk. Készítés: A palacsintákat megsütjük. A füstölt húst ledaráljuk. Tálaláshoz 5 dkg reszelt sajt. bundázáshoz 8-10 dkg zsemlemorzsa. Reszelt sajttal leszórva. hozzáadva. Finomabb összeállítás: 50 dkg túró. használhatunk párizsit. hengerkéket formálunk. hagymát. 12 db kis palacsinta. 12 dkg liszt. 2 dkg hagyma. 10 dkg morzsa. nehezen kenhetőre készítsük. 1 késhegynyi törött bors. 1 tojás + a tölteléktõl maradt fehérje. a vékony szeletekre vagy rudakra vágott májat erős tűzön. a szemben levő két szélét közepéig behajtjuk és henger alakra felgöngyöljük a megtöltött palacsintákat. tartármártás illik hozzá. megsózzuk. 25 dkg főtt. összekeverjük a tojássárgájával és tejföllel. sót. Sonkás palacsintakrokett (ropogós) Nyersanyag. füstölt húst használhatunk. borjú vagy szárnyasmáj.

paradicsommártással tálaljuk. 189 . jércevagdalékkal stb.sajtkrémmel. vörösbormártással. májkrémmel (két doboz szükséges hozzá). vadvagdalékkal. Tölthető: halvagdalékkal. vadas mártással tálaljuk.

előételnek vagy betegeknek Felfújtak A felfújtakat a hőhatás alkalmazásának módja szerint. hogy kenetlen ne maradjon. A habos felfújt anyagot közvetlenül az előkészített forma éle felé tartjuk és habkártyával. Mielőtt a habot verni kezdjük. nevezzük: pudingnak. hogy egyenletesen eloszthassuk benne a felfújtat. és tegyük bele a forrásban levő vízbe. megfelelő nagyságú fazékban annyi vizet teszünk forrni. Kevésbé gyakorlottaknak feltétlenül ezt a módot ajánljuk. körültöröljük. Amint a víz felforr. ha vízfürdőben gőzöljük ki és szufflénak. hogy egyenletesen zsíros-e a forma. mert bizonyos % nedvességet tartalmaz és a felfújt rátapad) jól kikenjük. Zárjuk le. Kilisztezzük. Amíg a víz felforr.Könnyű ételek ebédre. amíg a liszt egyenletesen bevonja a bezsírozott felületet. mert a puding kigőzölése közben a víznek lobogva forrnia nem szabad. A formát vastag fogóruhával vigyázva kiemeljük. hogy a felesleges liszt kihulljon belőle. mérsékeljük a hevítést. a hőmérséklete 90-95 °C-nál ne emelkedjék magasabbra. rázogatjuk. az edény pereménél és a belső esőnél a pudingot körülvágjuk. ha sütőben sütjük. A formát 2/3 résznél magasabbra ne töltsük. A pudingok kigőzölése vízfürdőben A telesen száraz pudingformát és a fedél belső felét fagyos zsírral (vajjal. hajlatoknál vigyázzunk. Egy kis papírra zsírt teszünk és a kenetlen részeken pótoljuk a zsírt. Az edényt fedjük le. és óvatosan ráfordítjuk a pudingformát. az éleket odaütögetjük. Ilyenkor látszik meg. Ilyen módon zsírozzuk és lisztezzük a fedő belsejét is. mert ezzel legkisebb annak a veszélye. A sütésnek és kigőzölésnek a kombinációja az az eljárás. Amint elkészül. különösen az éleknél. A meglisztezett formát tiszta papírra vagy deszkára lefordítjuk. a kizsírozott formába 1-2 evőkanál lisztet teszünk. ne rázzuk. Ezalatt a tálat odakészítjük. hogy a felfújt összeesik. Levesszük a fedelet és hegyes késsel 1 cm mélyen. a habot felverjük és a felfújt anyagát összeállítjuk. a liszt nem tapad az edény oldalához. ne üssük. szilárdan rányomjuk. margarinnal sohasem. az esetleg szükséges vajat megolvasztjuk. Ahova nem jutott zsír. amikor a felfújt anyagát hosszú formában. közben a formát forgatjuk. hogy a formának legfeljebb 2/3 magasságáig érjen. pecsenyesütőben levő vízfürdőbe állítjuk és sütőben gőzöljük. lefedjük. levesszük a tűzrõl és a fedő leemelése nélkül 4 -5 percig pihentetjük. A forma előkészítését a habverés előtt végezzük el. asztalra helyezzük. Helyezzük az alját a tenyerünkre és enyhe ütögetéssel biztosítsuk az anyag egyenletes elosztását. a 190 . vacsorára. A tálat a formára tesszük. óvatosan elhelyezzük benne. a formát addig forgatjuk.

zsírpapírral takarjuk le. kilisztezzük. körülbelül 2 dl tejet öntünk rá és fakanállal nagyon simára kidolgozzuk. ne rázogassuk. hengeres alakú sütő. tegyük vissza az asztalra. ha a felfújt felülete erősen pirulna. Középforró sütőbe. Ha valami "műhibát" követtünk el. 10-12 em átmérőjű sütőbádog. Középforró sütőben. nehogy a kezünkben vagy a betevésnél megbillenjen az edény és víz kerüljön a felfújt anyagába. mert a puding percek alatt is veszít a magasságából. Óvatosan ütögessük a betöltött sütőbádogot az asztal lapjához. magas peremű sütőbádog. 3 g só. alsó bordán. Az anyag az edényt 2/3 részénél magasabban ne töltse. 20 perc múlva benézünk a sütőbe (ha nem rendelkezünk kivilágítható. hogy a felfújt anyagát. tegyük mérsékelt tűzre (gázon takaréklángon. Középforró a sütű: gázsütőnél 10 perc teljes felső lángon való előmelegítés után. 4 dl hideg tej. Az elkészült felfújt anyagát habkártyával belehúzzuk a kikent formába. hogy a puding emelkedhessék. és egy hosszúkás alakú. tartalmazó formának körülbelül feléig érjen. 20 perc múlva alsó. hogy a könnyű tészta ne rázódjék. 8 dkg dupla grízes liszt.formát felfelé emelve. Ha a tejet beledolgoztuk. felső 2-es melegítést alkalmazunk. A teljesen simára eldolgozott lisztes péphez lassanként adjuk hozzá a többi tejet. hogy a felfújt anyaga egyenletesen elhelyezkedjék benne. erőteljes keveréssel hevítsük. a lényeges az. és a formából nem csúszik ki simán a tészta. hideg vizes ruhát terítnünk rá pár pillanatra. Vegyestüzelésű takaréktűzhely sütőjébe tett fehér selyempapír pár pillanat múlva rózsaszínre színeződik. hogy a pecsenyesütőbe beleférjen. amely lehet őzgerincforma vagy sima. lassan sütjük. A megadott sütési idő befejezésekor beleszúrt próbatűvel (egy erre a célra tartott vékony kötőtű) győződjünk meg a szufflé átsütéséről. lehúzzuk a pudingról. azonnal tálaljuk. de megfelel egy hosszanti alakú piskótasütő is. és nagyon vigyázva. Zsír és liszt a forma kikenéséhez. felső 3-ason való előmelegítéssel. akkor a sütőajtó kinyitása nélkül takarék alsó lángot alkalmazunk a kigőzölés befejezéséig. Beletesszük a vizet tartalmazó pecsenyesütőbe. 8 dkg sajt (ebbõl 2 dkg a leszóráshoz). A pecsenyesütõbe annyi hideg vizet öntünk. így kiborul belőle a puding. a kigőzölést befejezzük. A felfújt kigőzöléséhez szükséges kisebb sütőbádogod szilárd zsírral kikenjük. ez az eljárás nem előnyös. ne csapjuk. átlátszó ajtajú sütővel). Készítés: 2 1-es fazékba beletesszük a lisztet. A pudingok kigőzölése sütőben A sütőben való kigőzöléshez két sütőbádog szükséges: egy pecsenyesütő vagy ahhoz hasonló. Az edényt kizsírozzuk. ha a kihúzott tűre tészta nem tapad. Elektromos sütőben alsó 3-ason. 191 . alsó rácsra (sohase közvetlenül a sütő alsó lapjára) helyezzük. A felfújt (szufflé) sütése Az elkészült felfújtat megfelelõ nagyságú tűzálló edényben sütjük. és jól kiesavart. Vegyestüzelésű sütőben a felfújt belehelyezése után 12-15 perccel mérsékeljük a tüzelést. A felfújt betevése után gázsütőben körülbelül 15 percig teljes alsó lángot adunk. 40-50 perc. Sajtfelfújt Nyersanyag. amíg felforr. lángelosztóra) és állandó. a sütőajtót óvatosan zárjuk be. 40 perc múlva egy próbatűt szúrunk a felfújtba. felső 2-esen gőzöljük. 5 tojás. liszttel vagy finom morzsával megszórjuk és az elkészült felfújtat a vízfürdõben való kigőzölésnél ismertetett módon helyezzük az edénybe. Persze. A sütési idő körülbelül 10 -12 em-es tésztamagasságot alapul véve. nagyon jól eldolgozzuk. elektromos sütőnél 12 perc alsó. porcelán vagy fémtálra helyezve. Az elkészülés után a tűzálló tálat kivesszük a sütőből és száraz fémlapra vagy az asztal lapjára tesszük.

12 cm széles őzgerincformát használjunk. 1 kávéskanál finomra vágott hagyma. Salátát vagy sajt-. sima tömeget kapunk. hogy a felülete meg ne bőrösödjék. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. amíg valamennyi tojássárgáját beleadjuk. A levesben főtt vagy párolt húst kihűtjük. Felverjük a habot. gombával.vagy őzgerincformát zsírral kikenjük. a füstölt szalonnát finom. A hab belekeverése után az anyagot a pudingformába tesszük és lezárva. a tojásfehérjét is. Ez lesz a lisztpép. Leginkább a sütőben való kigőzölés ajánlatos. gyakran megkevergetjük. Ha a tojásos pornádhoz sajt helyett 10 dkg finomra vagdalt sonkát keverünk. Készítés: A puding. hideg helyre állítjuk. A májat deszkán megkaparjuk. majd a hevítést beszüntetjük. Gombafelfújtat készíthetünk. kikenjük a formát. Az elkészült pudingot tálra borítjuk. 1 darab áztatott zsemle. puhára pároljuk és hozzákeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet. petrezselyemgyökér. 2 db finomra tört szegfűszeg. 5 dkg füstölt szalonna. Zsírt olvasztunk. 35 -40 dkg-os libamáj vagy ugyanannyi kacsamáj. Készítés: A kigőzöléshez szükséges edényeket előkészítjük. az áztatott. Ehhez a mennyiséghez 33 cm hosszú. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és óvatosan az elkevert anyaghoz adjuk. 2 -3 g só. Az elkészült. A kigőzölése nem igényel különös gyakorlatot. ebben az esetben a zöldségeket a hússal együtt pároljuk meg. megsózzuk. a zsemlét reszelővel meghámozzuk. kiborított felfújtat reszelt sajttal leszórjuk. azzal nagyon jól. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Mindig csak 1 tojássárgáját adunk hozzá. 1 evőkanál mustár. 4 tojás. hozzákeverjük az anyaghoz és az előkészített formába beletesszük. 4 darab tojás. de amint az egész anyag egyöntetűen áthevül. 1 késhegynyi törött bors. Sütőben való kigőzölési ideje 40-50 perc. simára eldolgozzuk és csak azután adjuk hozzá a következőt. mérsékelt tűzön pár pillanatig kevergetjük. mustárt. 1 db levesben főtt gomba. ezalatt megreszeljük a sajtot. kicsavart zsemlével együtt húsdarálón legalább kétszer átdaráljuk. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. Húspuding gombamártással Nyersanyag. Libamáj-felfújt Nyersanyag. sót. végül a tojások sárgáját. a finomra vágott hagyrnát üvegesre. Nagyon jól összedolgozzuk. liszttel megszórjuk. sonkafelfújtat kapunk. gombamártással leöntve tálaljuk. ha gondosan kevertük.áttetsző lesz és az edény falától elválik. zeller. egyenletes. törött borsot. 5 g cukor. Gombamártás. tejfölt. gőzben főzzük 1 óráig. A zsemlét húslegesbe vagy tejbe áztatjuk. A velőfelfújtat vízfürdőben gőzöljük ki. Amikor langyosra hűlt. 1 db egynapos zsemle. nem esik össze. ha 10 dkg finomra vagdalt. 2 evőkanál tejföl. Késhegynyi törött bors. gomba-. és a tojások sárgáját egyenként beledolgozzuk. Vízfürdőben is kigőzölhetjük vagy tűzálló edényben megsüthetjük. velőfelfújtat 25 dkg pirított velő hozzákeverésével. apróbb kockára felvágjuk és a zöldséggel. Így azonos alapanyagból 4 féle felfújtat állíthatunk elő. A hevítés kezdetén a leggondosabb keverés ellenére is csomósodni kezd az anyagunk. 15 dkg levesben főtt vegyeszöldség: sárgarépa. apró kockára vágjuk. petrezselymes párolt gombát keverünk bele. vagy paradicsommártást adhatunk hozzá. A megfőzött panádot levesszük a tűzről. de a megadott receptekben rendszerint pornád néven szerepel (francia elnevezése). 50 dkg levesben főtt csípőfartő vagy 50 dkg párolt sertéslapocka. 3 dkg libazsír. az átdarált hús egészen krémszerű legyen. 5 dkg zsír. Ha közvetlenül az étkezés előtt készítjük el. A tojássárgás panádot lefedve. a kockára vágott füstölt szalonnát. 3 g só. Az átdarált húshoz hozzáadjuk a zsírban megfuttatott petrezselymes hagymát. szitán 192 . a tojássárgás tömeghez hozzákeverjük a reszelt sajtot. ezt így folytatjuk.

Egyenként beleütjük a tojások sárgáját. egyenletes kockára felvágjuk. A burgonyát megmossuk. parajos tömegbe és a kikent őzgerincformát vagy hosszúkás sütőbádogot háromnegyed részig megtöltve. 1/2 kg rózsa. ezeket a fűszereket mellőzzük). 3 dkg liszt. öntünk rá. 1 borsószem nagyságú szódabikarbóna. 2 dkg reszelt sajt. 4 tojás. 50 dkg paraj. Kigőzölési ideje 1 óra. Salátát adunk hozzá. edénybe helyezzük és annyi hideg vizet. a tejjel besamelt készítünk. Készítés: A megfőtt parajból a nedvességet nagyon jól kinyomjuk. megsózzuk és mérsékelt tűzön. hogy éppen ellepje. 6 dkg vaj. Tartár. megsózzuk. forró vízzel pótoljuk. kevergetve csak addig hevítjük. apró. ledarált parajt. a felfújt elkészült.vagy kaprimártást adunk hozzá. borsozzuk. Az átsütéshez: 5 dkg vaj. Ha van párolóbetétes edényünk. rádaraboljuk a vajat és középforró sütőben 25 -30 percig sütjük. Sajt. A tűzről levéve. késhegynyi reszelt szerecsendió. 2 dl tej. 1 dkg só. 5 dkg liszt. Sütőben gőzölve 45-50 perc. reszelt sajttal megszórjuk. akkor begyújtjuk a sütőt. ugyancsak hozzáadjuk a tojások sárgáját. Az elkészült felfújt anyagot a kikent fórmába tesszük és megkezdjük a kigőzölést. A tojások fehérjét kemény habbá verjük. meghámozzuk. 5 dkg reszelt sajt. lisztből. A tojások fehérjét kemény habbá verjük és óvatosan a felfújt anyagához keverjük. a fűszereket. Parajfelfújt (spenót) Nyersanyag. ha a víz elpárolgott volna. a vajból. Ha nincs. A sütőajtót 20 percig ne nyissuk ki. nem túl puhára főzzük. morzsával megszórjuk. 3 g só. akkor óvatosan benézünk. hegyes késsel leválasztjuk a forma széléről. 193 . késhegynyi bors. Készítés: Egy tűzálló edényt kizsírozunk. amíg a zsír zöldesre színeződik. könnyedén belekeverjük a tojássárgás. Kivesszük belőle a felfújtat. 2. Leszűrjük. hozzákeverünk egy kis reszelt szerecsendiót (ha betegnek készítjük. 6 dkg zsemlemorzsa. a zsírt megolvasztjuk. óvatosan beletesszük a hideg vizes edénybe. a tojások sárgáját. Legjobb. A habverés megkezdése előtt a kigőzöléshez szükséges vízfürdőt hevíteni kezdjük. Burgonyafelfújt Nyersanyag. Hozzákeverjük az áztatott. hozzákeverjük a tejfölt. minden tojássárgájával külön eldolgozzuk. Felforraljuk. jól összekeverjük. A sütőbádogot két ruhával vagy vastag fogókesztyűvel kiemeljük.vagy gombamártást adunk mellé. ha sütőben gőzöljük. Besamelmártást készítünk. majd az előmelegített sütőbe. Könnyedén elvegyítjük a kihűlt.5 dl tejföl. 2 dkg olvasztott vaj. gőzben felpuhítjuk. beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet. jól lecsurgatott burgonyakockával. állandó keveréssel. ha a kihúzott tűre nem tapadt tészta. 3 tojás. langyosra hűtjük. A langyosra hűtött besamelhez hozzáadjuk a megfőzött. 3 dkg vaj. nagyon jól kicsavart zsemlét. Tűzálló tálba tesszük. és óvatosan hosszú tálra borítjuk. 3 dl tej. hozzáadjuk a zsemlemorzsát is. megsózzuk. 45 perc múlva a felfújtba egy hosszú tűt (kötőtűt) szúrunk.vagy gülbaba burgonya. sót. nagyon jól besűrítjük. 45 -50 percig gőzöljük. Olvasztott vajjal leöntjük. ha párolóbetétes edényben puhítjuk meg. a vagdalt sonkát vagy 5 dkg reszelt sajtot. reszelt sajttal megszórjuk. cukrot és nagyon jól eldolgozzuk.áttörjük. 10 dkg sonka vagy 5 dkg reszelt sajt. Az elkészült felfújtat tálra bórítjuk. ekkor hozzáadjuk a májhoz.

különben kiszárad. ne legyen folyékony része. így folytatjuk. Tűzálló tálat kizsírozunk és a palacsintákat lerétegezzük a finomra vágott kaporral és metélőhagymával összekevert juhtúróval. Erős tűzön. Nagyon puhára pároljuk. Ha szükséges. paprikás csirkével töltve Nyersanyag. mérsékelt tűzön. simára eldolgozzuk. Annyi mártással keverjük össze.vagy tehéntúróval Nyersanyag. gyorsan sütjük. kanállal 11 részre adagoljuk a tölteléket. tölteléket. 12 db palacsintához l. különben a kés elvágja. világosra pirítjuk. A tojást a tejjel összehabarjuk. A palacsintasütőt kizsírozzuk. Körülbelül egyharmadát öntjük a liszthez. 3. egy kis tejjel vagy tejföllel mártás sűrűségűre hígítjuk és mártásoscsészében adjuk a palacsintához. Paprikás csirke helyett 50 dkg sertéslapockát is készíthetünk a paprikás csirkéhez hasonló módon. amíg a palacsintatészta vékonyan elterül és megdermed. a tejföllel a tál oldalát körül öntjük. erre palacsintát. amikor sütni kezdjük. a tölteléket kenni nem lehet. 1 dl tejföl. kissé megsózzuk. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. a füstölt szalonnát apró kockára vágjuk. ekkor palacsintaforgató lapáttal vagy késsel megfordítjuk. Középforró sütőben 12-15 percig sütjük. Tűzálló edény aljára 1-2 kanál tejfölt teszünk. A megsütött palacsintát tálra borítjuk vagy lapáttal kiemelve tesszük a tálra. Készítés: Paprikás csirkét készítünk. A megalvadt palacsintatésztát olvasztott zsírba mártott evőkanál hátával átkenjük és a palacsintát addig sütjük. kevergetve. Készítés: Megsütjük a palacsintát. csomómentessé keverjük. és ezzel tölthetjük a palacsintákat. nem egészen 1/2 dl palacsintatésztát. esetleg 2 g só. Készítés: A lisztet tálba vagy kisebb fazékba tesszük. A paprikás csirke megmaradt mártását felmelegítjük. hogy a palacsinta a kés tompa felén feküdjék. Ha késsel dolgozunk. A tetejét palacsintával takarjuk le és tejföllel áthúzzuk. lassanként adjuk hozzá a többi tojásos tejet. evőkanálnyi finomra vágott kapor. 20 -25 dkg jó zsíros juhtúró (célszerű juhgomolyát venni és otthon ledarálni). 5 dkg füstölt szalonna. A csirkehúst a mártásból kivesszük. úgy fordítsuk. Palacsinta. Zsírt olvasztunk. 1 d1 tejföl. késhegynyi só. amíg minden palacsintát megtöltöttünk. A felhevített zsírba egy helyre öntjük a kis tejmerőkanállal kimert. hogy kenhető pép legyen. Tálaláskor a szalonnakockát felmelegítjük. a sütőt forgatjuk. ráhelyezünk egy palacsintát. tejfölös. A legfelső palacsintára is túrót morzsolunk.Palacsintából készült előételek Sós palacsintatészta Nyersanyag. amennyi azonnal megköt. 12 db palacsinta. Sütéshez 6-7 dl olaj vagy zsír. 15 percig sütjük. amíg a megfordított rész is szép rózsaszínűre sül. ha a töltés kezdetén. amelyre a megsült palacsintákat tesszük. ha besűrűsödött volna. amíg a felületen parányi apró cseppecskék jelennek meg (izzad). paprikás csirke. megkenjük töltelékkel. Amíg a csirke elkészül. Kisebb csirkéből készült. A megmaradt mártást félretesszük. 1 tojás. A megfordított palacsintákat addig sütjük. megsütjük a palacsintát. késhegynyi paprikát oldunk benne és a palacsintára öntjük (a jó zsíros juhtúró áthevítve cérnásan nyúlik). morzsolva tesszük a palacsintarétegekre. félretesszük. Palacsinta. megsózzuk. kapros juh. hogy a csontról könnyen leszedhessük a húst. odakészítjük a forgatólapátot és tálat. Amíg a palacsinta áthevül. 194 . Forrón tálaljuk. 12 db palacsinta.5 dl tej. a csontokról leszedjük és finomra vagdaljuk vagy ledaráljuk. Csak annyi nyers tésztát öntünk a palacsintasütőbe. felhevítjük. Leghelyesebb. Meleg sütőbe téve.5 dkg liszt.

Készítés: A sűrített paradicsompürét forró vízzel vagy húslevessel mártás sűrűségűre hígítjuk. lecsurgatott. Makaróni sajtosan Nyersanyag. még egyszerűbb. visszatesszük a zsírjába. paprika nélkül megpároljuk. Készítés: A megfőzött makarónit olvasztott vajba. keverjük. Gratin mártás. Makaróni sütőben (csőben) sütve Nyersanyag. különbözõ ízesítéssel változatossá teszik étrendünket. 5 dkg vaj. melegített tálon. gyorsan készülnek. az elkészített tűzálló edénybe tesszük. 15 dkg gombából készült tejszínes (tejfölös) gombamártás. Készítés: A megfőzött forró makarónit forró tálra rendezve. 3 dkg reszelt sajt. 30 dkg borjú.vagy sertéshús. Ízesítjük. 15 perc). A makarónit a mártás háromnegyed részével óvatosan elkeverjük. 3 dkg hagyma.Makaróniból készült ételek (csőtészta) A makaróniból vagy spagettiből készült ételek nem munkaigényesek. kávéskanálnyi cukor. megfőzött makarónival. 5 dkg olvasztott vajjal és egy kevés gombamártással leöntjük. 6 dkg vaj. 35 dkg makaróni. 5 dkg vaj. hozzákeverjük a tejszínt (elmaradhat). 3 g só. leszűrt vagy megpárolt makarónit olvasztott vajjal elkeverjük. ledaráljuk. Készítés: A kockára vágott húst a hagymával. felforrósítjuk. amíg a sajt rózsaszínűre sül (kb. bevonjuk a megmaradt mártással. 10 dkg sûrített paradicsompüré. morzsával megszórjuk. 10 dkg reszelt sajt. 195 . 35 dkg makaróni. 6 dkg reszelt sajt. Készítés: A makaróniszálakat kissé összetördeljük (3 vagy 4 részre) és úgy puhítjuk fel. 35 dkg makaróni. Tűzálló tálat vajjal kikenünk. 3 dkg zsír. Középforró sütőben sütjük. késhegynyi törött bors. megborsozzuk. 35 dkg makaróni. A megfőzött. Makaróni gombásan Nyersanyag. késhegynyi só. 15 dkg reszelt. 6 dkg vaj. vajra szedett makarónit tálra tesszük. a többi sajtot külön kistányéron adjuk asztalra. A megfőzött. állás közben összeesik. ha tűzálló edényben keverjük össze. Tálaláskor tejföllel megöntözzük és reszelt sajttal megszórjuk (elmaradhat). megszórjuk reszelt sajttal és vajat darabolunk rá. egy kevés reszelt sajttal megszórjuk. 35 dkg makaróni. Elkészítjük a gratin mártást. összekeverjük a 2-3 darabra tört. rászórjuk a reszelt sajtot. leöntjük paradiesommártással. Zsírjára lesütjük. Frissen tálaljuk. a többi gombamártást külön mártásoscsészében adjuk hozzá. 1 dl tejföl. Makaróni paradicsomosan Nyersanyag. 1 dl tejszín. Makaróni húsosan Nyersanyag.sajt. Előmelegített. késhegynyi húskivonat. késhegynyi reszelt szerecsendió. forró tálra tálaljuk.

reszelt sajttal leszórjuk. Frissen tálaljuk. Közvetlenül tálalás előtt hozzákeverjük a reszelt sajt felét. hogy a kész makarónit tűzálló tálba téve. 10 dkg paradicsompüré. ráhintjük a sonka felét. 25 dkg sült sertés-. Készítés: A sült (vagy főtt) húsokat kétszer ledaráljuk. 5 g só. a töltelékkel megkenjük. Középforró sütőben húsz percig sütjük. 8 dkg reszelt sajt. ha készen beszerezhető réteslappal dolgozunk. Készíthetjük lepényalakban is. elkeverjük. 3 tojás. mint a tésztaként felhasznált. puhára pároljuk. A makaróni 1/3 részét tűzálló tálba tesszük. Nyers paradicsomot vagy paradicsomlevet adunk hozzá. különösen. hozzáadjulk a megpárolt hagymához. állandóan keverve addig hevítjük. hogy a töltelék legalább 1. sütése is hasonló. fedő nélkül.Sonkás makaróni Nyersanyag. megöntözzük a tojásos tejföl 1/3 részével. 15 dkg sonka. hozzákeverjük a tojások sárgáját. 10 dkg reszelt sajt. erre a tojásos tejfölt. Milánói makaróni Nyersanyag. a tejfölt jól eldolgozzuk. Belekeverjük a ledarált húst. tejből besamel mártást készítünk. 2 középnagyságú gomba. A sajt 2/3 részét összekeverjük a makarónival. lisztből. sűrűre forraljuk. 2 dl tejföl. leszűrjük és egy kevés (2 dkg) olvasztott vajjal összekeverjük. 5 dkg vaj. 2 g só. gyors tűzön. A rétest ugyanúgy kezeljük. megsózzuk. a sütőlapon olvasztott zsírral megkenjük. 35 dkg makaróni. Melegített tálra tesszük. Tűzálló tálat kizsírozunk (vagy vajjal kikenjük). A megszikkadt réteslapokat vajjal vagy zsírral megpermetezzük. rá a makaróni második harmadát. 2 tojássárgája. Ebben az esetben arra vigyázzunk. reszelt sajttal leszórjuk és forró sütőben. 10 dkg sonka (vagy sovány főtt füstölt tarja). Rétesek és más tészták Sok időt és fáradságot takarítunk meg. finomra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. késhegynyi törött bors. ha szükséges. óvatosan hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét. A vajból. megmossuk és vékony metéltre felvágjuk. a megpárolt gombához keverjük és hozzáadjuk a paradicsompürét. lazán csavarjuk fel. de az alább leírt töltelékeket használjuk. gyorsan átsütjük. kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. A gombát megtisztítjuk.5-2 cm magasságú legyen. Készítés: A makarónit összetördelés nélkül megfőzzük. amíg a gomba zsírjára sül. rá a sonkát. A sonkát vagy füstölt nyelvet is metéltre vágjuk. 3 dkg liszt. forrón fogyasztjuk. megsózzuk. 3 dkg vaj. A tejfölt a 2 tojássárgájával jól elkeverjük. édes töltésű réteseket. ha készen vett réteslapokkal dolgozunk. a sajtot megreszeljük. 1/2 dl tejföl. 2 dl tej (besamelhez). a megmaradt reszelt sajtot. sonka helyett füstölt nyelvet is használhatunk. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. a tojásos tejfölnek szintén a második harmadát. forró víz felett melegen tartjuk. a sonkát finomra vagdaljuk. 35 dkg makaróni. A hagymát apróra vágjuk és a megolvasztott vajban állandó kevergetéssel üvegesre. és a makarónival összekeverjük. végül könnyedén. olvasztott vajjal elkeverjük. borjúvagy szárnyashús. mert a tojáshab emeli a tésztát. és frissen. 10 dkg vaj. késhegynyi törött bors. Végül a makarónit. 3-5 g só. Készítés: A makarónit egész szálában hagyva megfőzzük. Úgy is készíthetjük. Hústöltelék réteshez Nyersanyag. borssal. a tűzről levesszük. Kizsírozott 196 . keveréssel.

rézsútos szeletekre vágjuk fel. késhegynyi reszelt szerecsendióval fűszerezzük. meghámozzuk. Készíthetjük úgy is. Készítés: A héjában megfőtt burgonyát leszűrjük. 5 dkg vaj. 12 dkg g-es liszt. is félórai pihentetés után sütjük. 50 dkg gülbaba burgonya. kis reszelt sajtot szórhatunk a tetejére. Sonkás rétes A húsos rétes töltelékébe hús helyett. lassan sütjük. a kiszúrt korongokat. A tészta valamivel puhább legyen. a tészta felületét is lisztezzük. sárgarépafőzelékre. Burgonyafánk Nyersanyag. Készíthetjük a töltött. kissé lenyomkodva. megsütjük. 1. Az előkészített anyagokat a liszthez adjuk. A kiszúrt tésztakorongok felének közepére kis tejföllel elkevert füstölt húscsomócskát teszünk és tojásfehérjével bekenjük. Töltéshez 15 dkg füstölt hús. burgonyanyomón áttörjük. 15 dkg vagdalt sonkát keverünk. 30 dkg liszt. forró zsírban kisütjük. mártással tálaljuk. Lábasban zsiradékot forrósítunk. Igen jó hús helyett paraj-. kiszúrt fánkokat felvert tojásba és morzsába forgatva is (2 tojás. a vajat a tojássárgákkal habosra keverjük. a zsírt. a korongokat villával megszurkáljuk sütés előtt. 1 tojássárgája. a tojássárgáját és összegyúrjuk. sóska-. áttört burgonya. és a tésztát összeállítjuk. amelyet evőkanálnyi langyos tejben feloldunk. Az élesztőt 1 dl langyos. papírszalvétára szedjük. 10 dkg sült vagy főtt. Tálba tesszük. mint a rétes tésztája. 1 kávéskanál cukor. Sütéséhez 5 dl olaj vagy zsír. 2 dkg élesztő. illetve a sodrófához). de sült burgonyával könnyebb a tészta. 1/2 dkg só. a fánkokat bő. Gombás rétes A besamel mártásba 15 dkg pirított gombát keverünk hús helyett. Ebben az esetben az összeállításhoz 15 dkg lisztet használunk.mint majdnem valamennyi tésztát . hozzáadjuk a lisztet. Burgonyafánk (finom. paradicsommártást adunk hozzá. áttörjük. A lisztet megsózzuk. mérsékelt forró sütőben. zöldpetrezselymet nem teszünk bele. Lassan sütjük. a 1/2 dl tejet csak 197 . Az összedolgozott tésztát fél óráig letakarva pihentetjük. vékony késsel szép. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk (nyújtás közben a deszkát is. Töltés nélkül is készíthetjük. 1/2 dkg só. Lisztbe mártott kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. 3 tojássárgája. cukros tejbe morzsoljuk és felfuttatjuk. sót. hogy ne ragadjon a deszkához. Sütéshez 3 dl olaj vagy 20 dkg zsír. Sajtos rétestöltelék A megelőző töltelékhez hasonló módon készül. Készítés: A burgonyát megmossuk. A burgonyát meghámozzuk.sütőlapon. A megsült rétest . így szépen megnőnek a korongok. 2 dkg zsír. Sütés közben az edényt rázogassuk. evőkanálnyi tejföl.5-2 dl tej. újból kiszúrjuk. hús helyett 8 dkg reszelt sajtot keverünk a besamel mártásba. 8-10 dkg morzsa kell hozzá).forró vízbe mártott éles. Ráhelyezünk egy töltetlen korongot. elkészítéséhez gyakorlat kell) Nyersanyag. hogy a tésztához 2 dkg élesztőt adunk. Szükség esetén héjában megfőzhetjük.

A burgonyafánkot tölthetjük is. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. felének a közepét egy kisebb szúróval kiszúrjuk. A kiszúrással nyert apró korongocskákat sütőlemezre rendezzük és hidegre tesszük. tenyérrel 1. 20 perc alatt sül meg. belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. Készen vett vajastésztából is készülhet. 198 . A kosárkák készítése: A vajastésztát 5 mm vastagságúra kinyújtjuk és 6 cm átmérőjű.vagy paradicsommártást adjunk mellé. belekeverjük a tojássárgáját. összeillesztjük. A sütő elzárása után még 5 percig hagyjuk bent a sütőben. A koszorúkat széles késsel ráhelyezzük a korongokra és ezt felvert tojással szintén megkenjük. mert sütés közben összeragasztja a leveleket és a tészta nem emelkedik fel. 3 dkg zsír. jól felhasználhatjuk a készen kapható fánkokat. a töltés módját megtaláljuk az egyszerű burgonyafánknál. Igen. 40 dkg sertéshús. és a lisztezett deszkán letakarjuk. tálaljuk. nagyon vigyázzunk. megborsozzuk. Adhatjuk feketekávéhoz. sült húsból készült vagdalékkal. Ha a zsiradékba dobott tészta azonnal a zsír felszínére emelkedik. 20-25 percig kelesztjük. Külön mártásoscsészében madeira mártást adunk hozzá. 1 tojássárgája. A húst zsírjára lesütjük. így jobban tudjuk tölteni. nehogy a tészta szélén a tojás lefolyjék. Sós ízesítéssel készült képviselőfánk (égetett tésztafánk) A megsütött fánkokat sonkavagdalékkal. + a töltelékből megmaradt fehérje. Sütését olvassuk el a "Vajastészta" címszónál. 20 dkg vajból készült vajas-leveles tészta. és frissen. 10 dkg zsemlemorzsa. babszem nagyságú tésztával állapítjuk meg. tejfölt és állandó keveréssel átpároljuk. a fogyasztás előtt középforró sütőben átmelegítjük. A képviselőfánknál felsorolt bármelyik töltelékkel tölthetjük. ebben az esetben mártás nem szükséges. A húst ledaráljuk.szükség esetén adjuk hozzá. A kifliket hosszában félbevágjuk és a puha belét kiskanállal jól kikaparjuk. A tölteléket úgy tegyük bele. Vajastészta kosárkák (bouchée = busé) (Gyakorlottak készítsék) Nyersanyag. Az egészben hagyott korongokat tojásfehérjével megkenjük. kanálnyi tejföl. és körülötte apró légbuborékok keletkeznek. majd lisztezett deszkára borítjuk. Készítés: A sertéshúsból pörköltet készítünk. A félretett kis "kalapokat" szintén megkenve. A farsangi fánkhoz hasonlóan sütjük (olvassuk el a megfelelő címszónál). 10 percig nem szabad a sütőajtót kinyitni. Forrón. Hússal töltött kifli Nyersanyag. Az olajat 1 1-es lábasban felmelegítjük. mert átmelegszik). velővel. 3 dkg hagyma. forrón fogyasztjuk. gombával tölthetjük. mártásával összekeverjük. kisütéshez 3 dl olaj. 2 dl tej. lisztbe mártott fánkszúróval kiszúrjuk. A zsiradék hőfokát beledobott. borhoz. paprikát nem használunk hozzá. A kiflik üregét megtöltjük a töltelékkel. 6-8 percig letakarva pihentetjük.5 cm vastagra egyenletesen ellapítjuk. 8 db egyenes rúdalakú kifli (stangli). A kiszedett kosárkák közepés nyomjuk be. A zsiradékból kiszedett fánkokat azonnal megszórjuk reszelt sajttal. A vagdalékok melegek legyenek. kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. 1/2 dkg só. hasonló módon sütjük (5 -6 perc alatt sül meg). esetleg 30 dkg zsír. mintha egészek volnának. sörhöz. Meglisztezzük. késhegynyi törött bors. hogy a ráhelyezett kalapra körül koszorú alakra kitűrődjék. Sajt. sajtkrémmel. Elkészíthetjük előző napon. megkezdhetjük a sütést. A kiszúrt fánkokat széles késsel deszkára rendezzük (kézzel ne fogdossuk. melyeket középmeleg sütőben felforrósítunk. kb. Bundázáshoz 1 tojás. Nagyon jól kidolgozzuk.

mert a virslik felrepednek. 4 pár virsli. 12 dkg zsemlemorzsa. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. 12 dkg zsír vagy vaj (margarin). 4 zsemle. A megfőzött velős csontot konyharuhával megfogjuk. Készítés: A zsemlék két sarkát levágjuk és minden zsemlét merőlegesen négy szeletre szeletelünk. Sajtos szeletek csontvelővel Nyersanyag. Forrnia nem szabad. kb.5 kg velős csont. így tartjuk 10 percig. Tálaláshoz 8 dkg vaj. a vajat felolvasztjuk. a morzsát. Nagyon jól eldolgozzuk. 20 dkg vaj vagy 15 dkg zsír. 10 dkg zsemlemorzsa. Megszórjuk a finomra vágott metélőhagymával. forrásban levő sós vízbe tesszük (lábasba). megsózzuk. Burgonyagombóc sajtosan Nyersanyag. Úgy is megfőzhetjük. 3 tojás. evőkanálnyi édes fűszerpaprika. két végén a szeleteket behajtjuk. Szűrőkanállal kiszedjük. A tésztát kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és akkora téglalap alakú darabokat vágunk belőle. Készítés: Omlós tésztát készítünk. 2 diónagyságú gombócokat készítünk. sajtos szeletre egy-egy darabka velőt teszünk. 1/2 dkg só. 2 evőkanálnyi tejföl. Lisztezett kézzel. borsozzuk és minden megpirított. Forró sütőben gyorsan sütjük. 1/2 kávéskanálnyi törött bors. Megsózzuk. hogy a gombócok megmozduljanak. Gombamártást adunk hozzá. Amíg a gombócok főnek. nylonnal letakarjuk. 1 -1. jól lecsurgatjuk. csuklónkat megütögetjük. a lábast megrázogatjuk. Közvetlenül fogyasztás előtt sütjük. hogy felforralnánk tartjuk 10-15 percig. tovább ne szárítsuk. a zsemleszeleteket vajjal bekenjük. a morzsát beletesszük és állandó keveréssel aranyszínűre pirítjuk. A megfőzött virslik külső bőrét lehúzzuk. a tojásokat. forrón ráöntjük a megfőzött gombócokra. állandó keverés közben hozzáadjuk a reszelt burgonyát. Virsli bundában Nyersanyag. 40 dkg főtt. reszelt burgonya. felvert tojással megkenjük. bő zsírban gyorsan. mindkét oldalát pirosra sütjük. 1/2 dkg só. előmelegített tálra rakjuk és forrón tálaljuk. forró sütőben átpirítjuk. paprikával elkevert reszelt sajttal meghintjük.Tejjel kissé megnedvesítjük. hosszában félbevágjuk és lehűtjük. 15 dkg vaj. sütőbádogra helyezzük (a hajtások alul kerüljenek). kissé megózzuk és sütőlapra helyezve. Készítés: 70 dkg burgonyát héjában megfőzünk. így a csontvelő a tányérra esik. A megmosott metélőhagymát finomra megvágjuk. A zsiradékot habosra keverjük. 199 . Legideálisabb mód a gőzben való főzés. 1 tojássárgája. 10 dkg reszelt sajt (lehetőleg parmezán). hogy a virslit belecsomagolhassuk. 1/2 dkg só. 10 dkg reszelt sajt. A virslit megfőzzük: a megmosott virslit hideg vízben tesszük fel és lassan forrpontig melegítjük. A megfőzött velőscsontot levesben vagy kissé sós vízben átforralva melegítjük át. 4 -5 perc alatt megpirul a sajt. A virsli nagysága szerint 15 -20 percig gőzöljük. Felvert tojásba. melegített tálra tesszük. megtisztítjuk hidegen megreszeljük és így mérjük le. 10-12 percig egyenletesen forraljuk. 25 dkg liszt. tányér fölé tartva. hogy forrásban levő vízbe tesszük a virsliket és mérsékelt tűzön anélkül. ha párolóbetétes edényünk van. Vendégváráskor a zsemleszeleteket előre elkészítjük. Félóráig hideg helyen pihentetjük. végül belekeverjük a megreszelt sajtot. hogy ki ne száradjanak. A virslit belecsomagoljuk. morzsába forgatjuk és forró.

vagy gülbaba burgonya. A friss töpörtyűt apróra vágjuk (nem daráljuk) és a burgonyához keverjük. másik felét lisztezve. A kisütéshez 2 dl olaj vagy 25 dkg zsír. amíg a tészta már nem tapad a kezünkre. esetleg fokhagymával bedörzsöljük. mint a sütőlap. Amikor az élesztős keverék eredeti térfogatának kb. Nagyon jó. forró zsírban szép pirosra sütünk. Ezalatt egy peremes sütőlapot jól kizsírozunk. kistányér nagyságúra kisodorjuk. A legfelső réteg burgonya legyen. kétszeresére emelkedett. Amíg a burgonya megfő. Burgonyalángos Nyersanyag. vékony karikára szeleteljük. forró zsírral megkenjük. egyszerre 2 -3 lángost bő. összedolgozzuk és jól megdagasztjuk. 20 dkg töpörtyû. felét átgyúrva. Ha két sütőlapunk van. frissen fogyasztjuk. Felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk. pecsenyesütőben. 50 dkg burgonya. a sütőlapot átzsírozzuk és a második lapot az elsőhöz hasonlóan a sütéslapra helyezve. fél órát pihentetjük. Tűzálló tálat kizsírozunk és a burgonyát a túróval lerétegezzük. A kidolgozott tésztát enyhén lelisztezzük és letakarva. puhára főzzük. villával megszurkáljuk. vajjal. forró zsírban kisütjük. tejföllel meglocsoljuk. 1 tojás. kávéskanálnyi só. 200 . forró sütőben pirosra sütjük. hogy az alja is lisztes legyen. majd villával megszurkálva. a vajat megolvasztjuk. tojással megkenjük és forró sütőben rózsaszínűre sütjük. hozzáadjuk a tojást és összedolgozzuk. egy fél óráig letakarva kelesztjük. Az élesztőt csészében 2 dl langyos vízbe belemorzsoljuk és 2-3 kanálnyi liszttel elkeverjük. 10 dkg zsemlemorzsa.5 dl meleg vizet.Túrós burgonya (könnyű nyári vacsora) Nyersanyag. a túrót fakanállal jól összetörjük (áttörve finomabb). leszűrjük. kelés közben puhulni fog. 2 dkg élesztő. Készíthetjük úgy is. a burgonyás liszthez öntjük. Készítés: A héjában megfőtt és meghámozott burgonyát forrón áttörjük. Amikor az első lángos megsült. kinyújtjuk akkorára. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük és megtisztítva áttörjük. A rétegeket megsózzuk. szobahőmérsékleten tartjuk. Lisztezett deszkán 10-12 tojás nagyságú cipóra osztjuk. megsütjük. amelyekből tenyérnyi szeleteket formálunk. Megsózzuk. 50 dkg liszt. Sodrófára felcsavarjuk és a kikent sütőlap keskeny vége fölé emelve. Készítés: A megmosott burgonyát hideg vízzel felöntve. A megkelt tésztát félbevágjuk. 30 dkg tehéntúró. Elkészíthetjük a hagyományos módon: tojás nagyságú cipócskákra osztjuk. hogy a lepényeket nem bundázzuk. Letakarva. 2 dl tejföl. A tészta félretett részét negyed óra múlva a deszkán kinyújtjuk. 1/2 dkg só. Reszelt sajttal is megszórhatjuk. lelisztezzük. a második lapot is közvetlenül a sütőlapra tehetjük. Szeletekre vágjuk. adunk hozzá még körülbelül 1. vigyázunk. 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír.vagy gülbaba burgonya. 1 kg rózsa. meleg helyen 1 óra hosszat kelesztjük. Mérsékelt meleg sütőben kissé átpirítjuk. ráhengerítjük. melyet vajjal és tejföllel megöntözünk. meghámozzuk és finom. Töpörtyűs burgonyaszelet Nyersanyag. le ne tapadjon és letakarjuk. A tészta keményebb legyen. Az áttört burgonyát összekeverjük a liszttel. hanem jól kizsírozott sütőlapra tesszük. 60 -70 dkg rózsa. megsózzuk. ha tejföllel átkenjük a bezsírozott lángosokat. Bundázáshoz 1 tojás. leborítva félretesszük. 1/2 dkg só.

20 dkg füstölt szalonna. sem a tálra nem tapad. A szalonnazsírt a tejföllel összekeverjük. Sütés közben ne szúrjuk meg villával. Készítés: A liszttel. Töltelékhez: 25 dkg tehéntúró. Bihari palacsinta Nyersanyag. Tojás nagyságú kis cipókra szaggatjuk. a kifőzött és leszűrt. 8-10 dkg reszelt sajt. szélét tojásfehérjével megkenjük. párolt sertéshús töltelékkel. sem a kezünkre. A túrót áttörjük. A szalonna töpörtyűjét kiszedjük és melegen tartjuk. A tálban egy óra hosszat kelesztjük (amíg eredeti térfogatának kétszeresére emelkedik). nyújtás közben a deszkát és a tésztát lisztezzük. 2 dl tejföl. állandó keveréssel rózsaszínűre pirítjuk. só (ha a túró savós. pár percig mérsékelt melegen tartjuk. erűteljesen gyúrjuk. letakarva. amíg a tészta apró hólyagos. az ellenkezõ oldal felé vezetjük. sörhöz kitűnő. fél óráig kelesztjük. szélét jól összenyomkodjuk és palacsintasütõben forró. Túrós derelye (szegedi különlegesség) Nyersanyag. 1/2 dkg só.Szalonnás lepény Nyersanyag. sót. A szalonnát apró kockákra vágjuk. elmorzsoljuk a zsiradékkal. hozzáadjuk a feltüntetett anyagokat és rétestésztaszerűen jól kidolgozzuk. 1/2 dkg só. Töltelékbe: 30 dkg zsíros juhtúró (vagy reszelt sajt). Készítés: Finom kelt tésztát készítünk. 2 dkg élesztő. Sütéshez 15 -20 dkg zsír. 10 dkg vaj (vagy margarin). majoránnát keverünk. Forró vízbe mártott késsel a bevágások mentén felszeleteljük. fényes lesz. Középforró sütőben 30 percig rózsaszínűre sütjük. majd előmelegített tálra tálaljuk. 15 -20 percig pihentetjük. esetleg evőkanálnyi rum. 201 . esetleg 6 dkg zsír. 1 tojás. Ekkor a tésztát éles késsel meghúzva. 1 dl fehér bor. 10 dkg füstölt szalonna. A kinyújtott tésztát a lekváros derelyéhez hasonlóan töltjük meg és főzzük ki. hozzáadjuk a finomra vágott kaprot. 50 dkg liszt. Ekkor kinyújtjuk akkorára. A kinyújtott tésztát a sodrófára felcsavarva. 2 tojássárgája. zsíros tejfölbe tesszük. 2 tojás a tésztához. forrón tálaljuk. Készítés: A lisztet megsózzuk. A tészta üres részét 1 kanál tejföllel elkevert tojássárgával megkenjük és köménymaggal meghintjük. Letakarva. 4 dl tej. jól lecsurgatott tésztát a forró. borsot. kávéskanálnyi finomra vágott kapor. hogy ne ragadjon a deszkára vagy a sodrófára. Pirogi (orosz ételkülönlegesség) A túrós derelyéhez hasonló módon készül hagymás füstölt hússal ízesített. melyhez tojássárgáját. óvatos rázogatással összekeverjük. 1/2 dl tejföl. borhoz. 5 cm-es négyzetekre osztjuk. minden négyzet közepébe mogyoró nagyságú halmot rakunk az apró kockára felvágott füstölt szalonnából. és ezáltal a tésztát a sütőbádogba lecsavarjuk. 2 tojássárgája. evőkanálnyi finomra vágott kapor. de nem sok zsírban (1-2 evőkanál) pirosra sütjük. a másik oldalt ráborítjuk. 6 -8 dkg zsír. Késfok vékonyságú korongokra nyújtjuk (mint a gyúrt tésztát). Egyik felére juhtúrót teszünk. mint a peremes sütőlapunk. tojásokkal és vízzel gyúrt tésztát készítünk. 35 dkg liszt. A vajba kiszedett tésztát tejföllel leöntve tálaljuk. mert a juhtúró kifolyik. esetleg a búzadarát és jól elkeverjük. 60 dkg liszt. reszelt sajttal megszórjuk és behintjük a felmelegített szalonna töpörtyűjével. kis só. a sütőlap keskenyebb oldala fölé tartva. Teához. evőkanálnyi búzadarát keverünk közé). felhevítjük (csak egészen jó minőségű tejföllel tehetjük).

letakarva. 3 -3. 1/2 dkg só. tejföllel elkevert sonkával. forró palacsinta felére szórjuk rá a kapros juhtúrót. 12-15 darabot). margarin vagy zsír). felgöngyöljük és tejföllel áthúzva tűzálló tálba rétegezzük. A káposztával töltött palacsinta is közkedvelt: erre a célra pirított káposztát készítünk. Tölthetjük tojásos velővel vagy rántottával is. Az elkészített palacsintákat megtöltjük a ledarált. lefedve. 2 -3 evőkanál forró zsírban. kanál segítségével fordítsuk meg.. langyosra hűtött káposztát a tészta anyagába beledolgozzuk. 25 dkg paraj. A túrótölteléket annyi részre osztjuk. Készítés: A palacsintakészítéshez csak a tojások sárgáját használjuk fel. betakarva 20-30 perc pihentetés után. Lapáttal. A palacsintakészítéshez a kis cipókat korong alakúra úgy nyújtjuk ki. egy kis sóval összekeverjük. hogy a pirított. süssük meg az ismertetett módon és a friss. Töltelékhez 15 dkg sonka. Tálaláskor külön kistányéron reszelt sajtot adunk hozzá. sajt-. Sütés után. 5 dkg zsír.5 d1 tej a tésztájához.. Körös-körül felszedjük a vékonyra nyújtott tésztát és a töltelék felett jó szorosan összenyomjuk. hogy sehol hézag ne legyen (ott kifolyna a töltelék). 1 dl tejfel az áthúzáshoz. Paradicsom-. hogy a szélei vékonyabbak legyenek. kis só. Parajpalacsinta (spenót) Nyersanyag. késhegynyi törött bora. palacsintasütőben. 5 -6 percig pihentetjük (amíg a tészta nyújtható). 1 tojássárgája. kissé megsózzuk. amennyi a lapra ráfér. Káposztatöltelékhez: 1 kg fejes káposzta. tormamártás illik hozzá. forrón. evőkanálnyi finomra vágott kapor. sütés közben villát ne szúrjunk bele. késhegynyi törött bors. Ezalatt megvágjuk a kaprot és összekeverjük a juhtúróval. 2 dkg élesztő. Tavasszal kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagymát is keverünk közé. Úgy is süthetjük. egy kissé megsózzuk a palacsintákat. Ebben az esetben a cipócskákat ujjnyi vastag egyenletes korongokra nyújtva pihentetjük és sütjük. hogy jól zsírozott peremes sütőlapra helyezünk annyi palacsintát. 10 dkg olaj vagy zsír a sütéshez. Töltelékhez: 30 dkg juhtúró. mérsékelt tűznél sütjük. hozzákeverjük a tésztához és palacsintákat sütünk (kb. másik felét hajtsuk rá. Kelt palacsinta juhtúróval vagy pirított káposztával töltve Nyersanyag: 50 dkg liszt. 10 -12 percre mérsékelt meleg sütőbe tesszük. Egyórai pihentetés után lisztezett deszkára helyezzük a tésztát és körülbelül két-tojás nagyságú cipóra osztjuk. Ugyancsak szorosan összenyomjuk az éleket is. a paraj hozzákeverése után a tojások fehérjét kemény habbá verve. lehűtött és átdarált parajt. belekeverjük a lefőzött. 202 . 5 dkg zsiradék (vaj. Ha nincs gyakorlatunk a palacsinták megtöltéséhez. olvasztott zsírral megkenjük és középforró sütőben szép pirosra sütjük. ahány palacsinta van.Töltelék: a juhtúrót elmorzsoljuk és a megmosott. finomra vágott kaporral. Félliter mennyiségû palacsintát készítünk. A káposztás palacsintát úgy is készíthetjük. Készítés: Kelt tésztát készítünk. 2 dl tejföl. nyújtsuk a tésztát töltetlenül ujjnyi vastag korongokra. 1/2 dkg só. gömb alakúra formázzuk és a kinyújtott tészta közepére helyezzük. Sütéshez 10-15 dl olaj vagy zsír. a közepén domborulat maradjon. Sodrófával óvatos ütögetéssel ujjnyi vastagságú kerek lapokra nyújtjuk.

zsírban. Nyersanyag. 8 -10 dkg reszelt sajt. 5 dkg forró vajban vagy zsírban hirtelen. megmelegített paradicsompürét is. tálra borítjuk. keverjünk hozzá 1-2 kanálnyi szüprem mártást. 5 dkg vajat vagy zsírt megolvasztunk. Amikor a rizs felpuhul. és ezzel megpároljuk a rizst.vagy egyéb szárnyasmájat apró kockákra vágunk. gyors tűzön. Ha nem tudunk elég mérsékelt meleget biztosítani. 10 dkg zsír vagy 12 dkg vaj. sonkás. 30 dkg rizs. összekeverjük (óvatosan. hogy a forrásban levő forró vízfürdőben. lefedve tarthatjuk tálalásig. megsózzuk. hozzáadjuk a törött horsot. 40 dkg liba. Sonkás rizottó Készítés: A megmosott. hogy jól összetapadjon. de csak annyit. 6 dl pontosan kimért. A kihűlt csirke csontjairól lefejtjük a húst. erős tűzön átpirítjuk. A legegyenletesebben mérsékelt meleg sütőben pároljuk. kizsírozott (vajazott) formába nyomkodjuk. fedő nélkül keverjük.Rizottó Változatosan készíthető. a rizst párolás közben megkeverni nem szabad. olvasztott vajjal leöntjük. szárnyas. megborsozzuk és a reszelt sajttal együtt a kész rizshez keverjük. a reszelt sajt felét. A zsírját is a rizshez adjuk. keverés nélkül 40 percig pároljuk. beletesszük a megválogatott. Az alapanyaga azonos. tegyük egy nagyobb lábasban forrásban levő vízfürdőbe. bárány stb. ízletes olasz eredetű étel. amíg zsírjára sül. paradicaommártást adunk hozzá. A fedőt 40 percig ne emeljük le. jól lecsurgatott rizst. az ízesítésként felhasznált anyag szerint készíthetünk sonkás. Adhatunk hozzá mártás sűrűségűre hígított. evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. de 6 dl húslevessel pároljuk. Ha a rizs száraz volna. ekkor hozzáadunk 30 dkg kockára vágott sonkát. májas. egyenletes kis kockákra vágjuk. Ugyanígy készül a rizottó füstölt nyelvvel is. hogy a rizst össze ne törjük). de nem pirítjuk: hozzáadjuk a gombás. a nem egészen puhára párolt zöldborsót és pár percig áthevítjük. Májas rizottó Elkészítjük a sonkás rizottónál megadott módszer szerint a gombás. gombát. 25 dkg kifejtett zöldborsó. A sonkás rizottóhoz hasonlóan tálaljuk. forrásban levő vízzel felengedjük. Rizottó csirkehúsból A húslevesben puhára fozzük az 1 kg-os csirkét. 1 dkg só. elektromos tűzhelyen 1-re állítjuk a kapcsolót. kevergetéssel üvegesre hevítjük. A megolvasztott. Jó szorosan. A rizottónak nagy előnye. belekeverjük a kockákra vágott gombát. és abban gőzöljük puhára a rizst. jó késhegynyi törött bors. megtisztított. megmosott. mint a sonkás rizottónál. átkeverjük és lefedve. kiemeljük és kihűtjük. zöldborsós keveréket. de párolhatjuk a tűzhely legkevésbé forró részén. ízesített. lehámozott paradicsomszeletekkel körítjük. Ha a rizs száraz volna. zöldborsós keveréket. egyenletes kockára vágjuk és 203 . rizottót. reszelt sajttal megszórjuk. lepirított gombát és zöldborsót. állandó keveréssel 2 dkg finomra vágott vöröshagymát párolunk. 10 dkg. gázon: lángelosztón. villával felrázzuk. Hozzáillő mártásokkal kötjük és öntjük körül. átkeverjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. 1-2 evőkanál paradicsompürével nedvesítjük. vízcsepplángon. A rizzsel együtt készítjük a kockára vágott. Külön csészében szüprem mártást adunk mellé. 5 dkg vaj. gomba.

liszt. 12 dkg sonka vagy füstölt hús. többször váltott meleg vízben megmossuk. törött borssal együtt. A meghámozott almákat citrommal jól átkenjük: a szárrészétől kezdve karalábévájóval eltávolítjuk a magházat. hogy az almák szorosan egymás mellett álljanak benne). ranett. kb. mérsékelten forró sütőben puhára. 2 dl bor. de nem szétesőre pároljuk. hogy meg ne barnuljon.5 dl tejföl. 8 db. Azonnal bekenjük citrommal.(sűrítés nélkül) vagy gombamártással is finom. Forró sütőben 15 percig.). meghintjük egy evőkanálnyi liszttel. A megpuhult szilvát leszűrjük. majd annyi hideg vizet öntünk rá. belerakjuk a megtöltött almákat. 2 tojás. Készítés: A borjú. 2. Almaszeletek bortésztában sütve. A következő szilvarétegre szintén a tejföl és morzsa 1/3-a és a megmaradt sonka kerül. Tűzálló tálat vajjal kikenünk (a tűzálló tál akkora legyen. Készítés: Bortésztát a sörtésztához hasonlóan készítünk. A szilvát három rétegben rakjuk le. megborsozzuk. az alma szép. morzsával megszórjuk. Veluté vagy szüprem mártás illik hozzá. Készítés. Felhasználás előtt való este az aszalt szilvát. ledaráljuk. a sonka fele. kimagozzuk. 8 db alma. Bortésztához: 20 dkl. és azután hámozzuk az almát. Úgy is készíthetjük. evőkanálnyi olaj. ebben az esetben megvajazott sütőlapon sütjük meg és tálaláskor pecsenyelében vajat olvasztunk. 5 dkg vaj). 5 cm átmérőjű nemes. átsütjük. sajttal. Ha nincs karalábévájónk. hogy a szilvát éppen ellepje. puhára főzzük. paradicsom. Szokatlan ugyan. 25 dkg sült borjú. 10 dkg vaj. mint a töltött karalábét. tűzálló tálat vajjal kikenünk. Sonka nélkül füstölt hús mellé köretnek is adhatjuk. A sonkát finomra vagdaljuk (nem daráljuk). karalábévájóval óvatosan kifúrjuk. 5 dkg zsemlemorzsa. evőkanálnyi liszt. a morzsát állandó keveréssel aranyszínűre pirítjuk. Középnagyságú. 1 tojássárgája. Párolt alma hússal töltve Nyersanyag. 204 . leszárítjuk és körkörösen. Gyümölcs előételek Tejfölös szilva Nyersanyag. 2 dl bor (fehér). nagyon vékonyan meghámozzuk. hogy a héját rajta hagyva fúrjuk ki és töltjük meg. borízű alma (jonatán. gömbölyű legyen. Késhegynyi reszelt szerecsendiót is tehetünk bele.vagy csirkemellhúst megsütjük.5 dl pecsenyelé. és az elkészített töltelékkel megtöltjük. és külön csészében adjuk hozzá (1. londonpepín stb. egyenlő nagyságú borízű almát használunk. 60 dkg aszalt szilva. de kissé meg is borsozhatjuk a szilvát. erre jön a tejföl. 1/2 dl tejföl. vigyázva. 1 db citrom. minden alma tetejére egy diónyi vajat teszünk. hogy a hámozás nyoma ne látsszék meg.a kész rizshez keverjük a reszelt. hollandi mártással Nyersanyag. 1/2 kávéskanál só. kevéssé édesített borsodót adunk mellé. Kisütéshez 20 dkg zsír. 1 citrom. A sonkás rizottóhoz hasonló módon tálaljuk. 5 dkg vaj. simára keverjük és a hozzáadott tejföllel átpároljuk és félretesszük. végül a harmadik réteg szilvára a megmaradt tejfölt és morzsát tesszük. Az almákat megmossuk. 2 -3 dl fehér bor. Elkészítjük a bundázó tésztát. Készítés előtt a leszűrt aszalt szilvát 2 dl (lehetőleg vörös) bor és 1 dl víz keverékével felöntjük és lefedve. só. Aláöntjük a bort és lefedve. először szeleteljük fel az almát egyenlő. A meghámozott almákat a száruknál kezdve. késhegynyi törött bors. a pecsenyezsírjába visszatesszük. lefedve. a pirított morzsa egyharmada.vagy csirkemellhús. az alsó réteg szilva. A vajat felolvasztjuk.

kiöblített ruhán átszűrjük és lehűtjük. Megsózzuk és mérsékelt tűzön. Hideg húsok. A jó aszpik kristálytiszta. tálat teszünk alá és abba csöpögtetjük az aszpikot. esetleg 2 húsleveskocka. vigyázzunk. meg ne fagyjon. újból lassan felmelegítjük. a lábát megmossuk. a zselatint egy épzománcú (kb. ecetet. 1 dl fehér bor. alája tálat teszünk. állandó keverés közben a langyos aszpikhoz öntsük. Használat előtt felolvasztjuk. de a habverőn ne álljon meg. óvatosan leszedjük. Sütőlapra fektetett papírszalvétára szedjük. 205 . Ennyi idő alatt kb. fedő nélkül. hideg mártások sűrítésére. Ekkor levesszük a tűzről. 1-1. hogy egy konyhaszéket felfordítunk. és egy tiszta gyűszűvel szúrjuk ki a magházat. 6 -8 tárkonylevél vagy az ecetben eltett tárkony szára. tiszta szitára terítjük. egy kis hideg vízzel megpermetezzük és 10 perc múlva szitán vagy egy keményítőmentes. 1 citrom. jó ízű. felére beforr. Ha az aszpikot kockára vagy finomra vágjuk. Most a tojásfehérjéhez 1-2 kanálnyi citromlevet vagy gyenge (felesre hígított) ecetet teszünk és folyékony habbá verjük. A megfagyott aszpik elveszti kocsonyás jellegét. saláták dermesztéséhez. Az aszpiknak teljesen zsírmentesnek kell lennie. 2 dkg só. ráterített. tiszta. Tisztára kimosott szalvétát forró vízbe mártunk. rögtön dörzsöljük be citrommal. nagyon lassan forraljuk.körülbelül 1 cm vastagságú korongokra. erős tűzön felforraljuk. Amíg az aszpik megmelegszik. beletesszük a csontot. 1/2 1-es) bögrébe tesszük. amíg a habképződés tart. (A hab fehér legyen. amíg teljesen feloldódik. frissen mosott. Szűrés közben a szalvétát nyomkodni nem szabad. hússaláták Aszpik készítés Nyersanyag. Azután szűrőn keresztül. megalvadt tojáshabot összetörés nélkül. Két óra múlva beletesszük a megtisztított. 20 szem bors. 2 paradicsom. a bort. Ekkor a legmérsékeltebb melegre tesszük és keverés nélkül 15 percig ott tartjuk. 3 -4 dkg zselatin minden liter leveshez. feldarabolt leveszöldséget. Készítés: A felaprózott csontot forrásban levő vízbe tesszük. 4 tojásfehérje. különben vágás közben összetapad. tiszta deszkára tesszük és vágás közben enyhén ecetes hideg vízzel permetezzük. Úgy is szűrhetjük. 2 babérlevél. 1 csomag leveszöldség. A kimért hideg vizet egy megfelelő nagyságú (6 -8 literes) fazékba tesszük. jól átkeverjük. Az előkészített almát villával a bundázó tésztába mártjuk és annyi forró zsírba tesszük. mert az aszpik zavaros lesz. 3. nehogy az aszpik aljára ülepedjék. és úgy használjuk fel a különbözõ formák bélelésére.5 1 víz. Felforraljuk. hogy a szelet úszhassák benne. Ebből a mennyiségből körülbelül 2 1 aszpikot kapunk. a kristálytiszta aszpikot merőkanalanként átszűrjük a szalvétán. húsok fényezésére. 1/2 dl ecet. Mind a két oldalát világos rózsaszínűre sütjük. citromlevet.) Belekeverjük a langyosra hűtött aszpikba és mérsékelt tűzön állandóan keverjük. télen 1/2 dl paradicsomlé. külön csészében hollandi mártást vagy tejfölmártást adunk hozzá. Hideg helyen 5-6 napig eltarthatjuk: ha hűtőben tartjuk. A fűszereket kis gézzacskóba kötjük.5 dl forrásban levő vizet adunk hozzá és addig kevergetjük. 1 kg csont. amíg felforr. Ha a melegítésnél még zsírcseppeket látnánk a felületén. A felforráskor keletkező habot szűrőkanállal gondosan leszedjük. úgy adjuk hozzá. a paradicsomlevet és a felforrás után újból igen lassú forralással főzzük újabb 2 órán át. tálalásnál a közepében levő gyűrűbe 1 szem boros meggyet vagy mégmosott. 1 fej középnagyságú hagyma. a vizet leöntjük és a csontot leöblítjük. A lehűtött aszpikról gondosan leszedjük a megszilárdult zsírt. szürkén megalvad és elválik a tiszta aszpiktól. a szalvéta négy sarkát a négy lábhoz kötjük. borban mogpárolt mazsolaszemet teszünk. és az aszpik felületén levő szürke. szilárd. amíg a tojásfehérje. mindaddig. fehér papírszalvétával vagy itatóssal leszedjük.

legalább 20-25 dkg bőr. 5 szem kapri (ha van). a gyökérrészt gondosan kivágjuk és a szemes borssal. édes paprikát. A feltett kocsonyának valót felforraljuk. A fület felhasítjuk. 1 sertésnyelv. 1 bőrös sertéscsülök. 1/2 tubus szardellapaszta. a kaprit apróra összevágjuk. Ekkor megsózzuk. lánggal leperzseljük. 8-10 dkg vöröshagyma. 20 szem bors. helyesen főzött kocsonya kristálytiszta. hogy minden tányérba egyformán jusson bőrös. 2 sertésláb. kivágjuk az ujjak között levő szennyezett bőrt. Egy órai főzés után tegyék bele a megtisztított zöldséget. az ujjakat szétválasztva. a péppé darált húst. Készítés: A megmosott húst a tisztított. tejfölt. sűrű levesszűrőn átszűrjük. már forralás közben óvatosan leszedhetjük. éles késsel kivágjuk a belsõ füljáratokat. Először a vizet öntjük a fazékba és ebbe tesszük a húsokat. 5 dkg zsír. hintsünk a tetejére szitált. A friss húsokból. ha serte volna a bőrön. nagyon lassan főzzük. 5 -6 percig pihentetjük és a levét óvatosan lemerve. 1 kis fej hagyma. citromlevet és szép világosra keverjük. ahol pár óra alatt megdermed. a gőztől ragad a kezünk. amíg jelentkezik. mint az aszpiknál: A kocsonyát tálaljuk nagyobb tűzálló vagy főzelékestálba is. Ha csak fényezésre használjuk az aszpikot. Ha orros részt veszünk. csak a külső fedőlevelet távolítjuk el. A szegfűszeget nagyon finomra megtörjük. így kevesebb hely szükséges az eltartásához. 206 .) Készítés: Teljesen friss legyen a kocsonyának való. A kocsonyát keverés. fokhagymát megmossuk (a hagyma héját rajta hagyjuk. hozzáadjuk a szardellapasztát. 5 dkg só. leöblítjük. Húspástétom (kirándulásra alkalmas) Nyersanyag. A lezsírozott kocsonyalevet egyenletesen szétosztjuk a kirakott húsokra: hűvös helyre tesszük. enyhén savanykás. A megtisztított részeket langyos vízzel. A megsült húst a hagymával háromszor ledaráljuk. (Aki szereti. egészben hagyott hagymával megsütjük. mindaddig. A felforrt kocsonya felületéről szűrőkanállal leszedjük a habot. mérsékeljük a hevítést. porcos. sűrű majonézzel (vagy szardellás vajjal) bevonjuk. csupán a leveszöldséggel és fűszerekkel főzött levesből. keféléssel megmossuk. de vigyázzunk. 1/2 citrom leve. 1/2 fej fokhagyma. amíg a hús annyira puha. a garatrészt gondosan megtisztítjuk. Ekkor levesszük a tűzről. lefedés nélkül. nem túl erős paprika. Forrásban levő vízbe tesszük. paprikával együtt lazán tiszta gézbe kötjük éa a kocsonyalébe tesszük. az állott húsokból zavaros lesz a kocsonyánk. 50 dkg sertéstarja. nincs szükség derítési eljárásra. sót. Annyi víz szükséges.Készíthetünk aszpikot csont nélkül is. 3 evőkanálnyi tejföl. A nyelvről lehúzzuk a bőrét. mozgatás. és az aprólékot újból leöblítjük. a bőrös részeket lekaparjuk. fűszereket. nehogy penészes legyen). Ha tenyerünket a kocsonya gőze fölé tartjuk és összezárjuk. Magyar kocsonya Nyersanyag. ehhez még 1/2 liter kell főzés közben való elpárolgásra. evőkanálnyi só. Kihűtjük. a vizet leöntjük. Ha sok zsír lenne a felületén. A hagymát. 1 szem szegfűszeg. A vajat habosra keverjük. 12 dkg vaj. 1 -2 evőkanálnyi ecet. A kocsonyát addig főzzük. az orrot is felhasítjuk. A kocsonyahúsokat kiszedjük a fazékból egy tálra és kicsontozzuk. felforraljuk. A kocsonyának valót gondosan megtisztítjuk. egy üvegtálon kúp vagy félgömb alakúra firmázzuk. kivágjuk a belső nyálkahártyát. 1-2 kanál ecetet vagy 1/2 dl savanyú bort adunk hozzá. akik zöldségesen kedvelik. amint felforrt. A kocsonyahúst úgy osztjuk el. 1/4 sertésfej (a füles része). sós salátalé is megfelel. 1 kis csöves. Az alsó állkapcsot levágjuk. tehet bele 1 szál petrezselyemgyökeret. egy kis zellerdarabot. Amikor félig megaludt. sovány rész és nyelv is. amennyi a kocsonyahús súlya. késhegynyi bors. hogy a csontokról leválik.

késhegynyi majoránna. az üresen maradt részt aszpikkal kötött franciasalátával töltsük meg vízszintesre simítsuk el. 1 jó késhegynyi fűszerkeverék. Nyáron megmosott. aztán készítsük a májkrémet. 1 dl fehér bor. a hagymás zsírjával együtt forrón. olvasztott aszpikkal átecseteljük. A gombát megtisztítjuk. hozzáadjuk az áttört májat. 2. Tálaláskor pár pillanatra forró vízbe mártjuk. 50 dkg sertésmáj (vagy egy éjjelen át tejben áztatott marhamáj). 3 -4 dl aszpik. Kétféleképpen készíthetjük 1. leszűrjük és a májkrémhez keverjük (a gomba esetleg elmaradhat). 2 szem tört szegfűszeg. megvárjuk. mert az látszik majd. A formát öntsük tele aszpikkal. 2 db 25-30 dkg-os libamáj. 1 dkg hagyma.vagy petrezselyemlevéllel díszítjük. hogy a forma csak 3/4 részig legyen tele. 1 késhegynyi majoránna. forrón áttörjük a hagymával együtt (szőrszitán). kissé megsózva megfőzzük. Libamájkrém (musz = mousse) Nyersanyag. a formát enyhén megrázzuk. Ha esetleg száraznak érezzük (a marhamájnál). 2 keményre főtt tojás. az evőkanálnyi vízben feloldott cukrot. A libamájpüréhez keverünk 1. Finomra vágott aszpikkal körítjük. Üveg. 1 dkg cukor. kanállal teljesen vízszintesre simítsuk (ha domború marad. a levelek felső felét. ássuk apróra zúzott jég közé. enyhén megsózzuk és jól összedolgozzuk. késhegynyi bors.apróra vágott sonkával vagy metélőhagymával (snidlinggel) megszórjuk. 8 dkg zsír. amíg megdermed és aztán beletesszük a májkrémet. uborkaszeletekkel díszítjük.5 dl megolvasztott aszpikot és a keményre felvert tejszínhabot. Legalább 4 -5 órán át tartsuk hűtőben. így fagyasztjuk ki. Készítés: Pirított májat készítünk s a megtisztított kemény tojásokkal. késhegynyi törött bors. jól kikeverjük. egy ujjnyira ráfagyott a formára (tisztára mosott ujjunkkal érzékeljük). A forma megtöltése után is öntünk egy kevés aszpikot a krémre. ha kiborítjuk. Pár pillanatig forró vízbe mártjuk. 207 . kimagvalt zöldpaprikába töltve csomagoljuk. akkor 10 dkg vajjal összedolgozzuk. uborkával. hideg helyen napokig eltartható. szabályosan kivágott (rombusz vagy kör alakúra) sült májszeletkével. Amikor az aszpik kb. (jó késhegynyi törött bors. zsírban megpároljuk. kemény tojással tálaljuk. 1/2 kávéskanálnyi édes paprika. hogy ne dermedjen meg. 2 dl tej. tojáscikkekkel.vagy porcelán edénybe szorosan belenyomkodva. 2 szép fiatal sampinyongomba. Májpástétom Nyersanyag. Az aszpikréteget tojáskarikával. A díszítésnél vigyázzunk. Hozzáadjuk a fűszereket. tegyük bele a májkrémet. enyhén megsózzuk. a díszítő elemek szebbik részét a forma oldala felé rakjuk. a formát ütögessük az asztal lapjához. 2 g só. a kiborításnál megreped) és hűtőben kifagyasztjuk. A vajat habosra keverjük. 3 g só. megfűszerezzük. tárkony. forró vízbe mártott. Kenjünk ki egy formát vajjal (őzgerincforma a legcélszerűbb). 2 szem szegfűszeg. Ha aszpikolva készítjük. uborkaszelettel. 3 evőkanál konyak. úgy borítjuk ki. mielőtt a tálra borítjuk. 1 szem csillagánizs. a folyékony aszpikot egy másik edénybe óvatosan kiöntjük. apró kockákra vágjuk és a borban. a kiaszpikolást előre végezzük el. parányi finomra reszelt citromhéj. 5 dkg vaj. Célszerű úgy készíteni. 2 dl tejszín. háromszor ledaráljuk. 1/4 porrátört babérlevél keveréke). a ráhelyezett tálat kezünkkel rászorítjuk. 5 dkg hagyma. amfg a formával dolgozunk. hogy ne legyen hézagos. 5 dkg liba vagy sertészsír. Készítés: A májat a hagymával tejben.

félretesszük. A nyakrész aljáról levágott kövérséget apró kockára vágva kiolvasztjuk. 15 dkg abált füstölt szalonna. 2 g só. kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. esetleg egy parányi reszelt szerecsendió. tavasszal kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma. a keskeny felénél bevarrjuk és félretesszük. 2 kemény tojás. Salátalevéllel. Nyúlpástétom Nyersanyag. vajjal vagy majonézzel bevonjuk. vacsorára) Nyersanyag. Jól lehűtjük és gömb vagy kúp alakúra formálva. tálra rendezzük. piros retekkel. kivesszük és a nyulat. 2 evőkanálnyi rizs. 1/2 dkg só. finomra vágott ecetes uborkával megszórjuk. fél késhegynyi majoránna. 5 dkg vaj. 2 dl tej. Sonkakrém Nyersanyag. késhegynyi törött bors. a nyakrész aljáról való kövérség. azzal is jól elkeverjük. madársalátával. Kifagyasztjuk. 35 dkg sonka. Készítés: Besamel mártást készítünk. jó evőkanálnyi mustár. 2 nyers tojás. A vajat habosra keverjük. egy óra hosszat gőzöljük. Sűrű majonézmártással (vagy vajjal) bevonjuk. Főtt. puhára 208 . jó késhegynyi törött bors és majoránna. 1 db nyúl előrésze. 30 dkg sonka. Ha a sertéshús előbb puhul meg. Készítés: A liba nyakát óvatosan kifejtjük a bőréből. Kirándulásra henger alakúra formázzuk és alufóliába burkoljuk. 15-20 perc múlva borítjuk ki.(borjú ) hús. 1 pohár bor. A megpuhult húst zsírjára lesütjük. 1 egész tojás. Töltött libanyak Nyersanyag. a nyers tojást. kicsontozzuk és forrón kétszer-háromszor átdaráljuk a hagymás zsírjával együtt. megfűszerezzük. Kizsírozott formába téve. Készítés: A megtisztított nyúlhúst a sertéshússal együtt megpároljuk a következőképpen: a zsírt felhevítjük. lefedve pároljuk. 1/2 tubus szardellapaszta. a finom kockára vágott füstölt szalonnát és jól eldolgozzuk. amíg a húsok teljesen megpuhulnak (a nyúlhúsból a csontok kiesnek). 8 dkg borjú. 12 -15 dkg sertés. kimagvalt zöldpaprikába tömjük bele. még egyszer 5 dkg vaj. háromszor ledaráljuk. 2 dl tej. vágott hagymát. vagy megmosott. evőkanálnyi mustár. késhegynyi törött bors. a nagyon puhára megfőzött zúza. 1. Hozzáadjuk a fűszereket. Mérsékelt tűzön. jobb). párizsiból is készíthetjük. a sonkát háromszor ledaráljuk (nem törjük át). kávéskanálnyi finomra vágott hagyma. esetleg 2 evőkanálnyi konyak. sót. ha szükséges. töpörtyűjét kiszedjük. Kigőzölés után a vízbõl kiemeljük.Sonkapástétom (kirándulásra. füstölt tarjából. 2 keményre főzött tojás. végül hozzáadjuk a finomra darált sonkát és tojást. szükség esetén sózzuk. a megtisztított. Készítés: A májkrémhez hasonlóan készül. hasonló módon kétféleképpen tehetjük formába. 1 hizlalt liba nyaka. A zsírban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát. paradicsom-. 2 dkg liszt. 2 dkg gomba. tovább pároljuk. kanalanként hozzáadjuk a langyosra hűlt besamelt. zöldpaprika-szeletekkel. még egy-egy kevés forró vizet öntünk rá. A húsokkal együtt átdaráljuk a keményre főzött tojásokat is. 8 dkg zsír.5 dl tejszín. a kemény tojásokat a sonkával együtt kétszer. 1/2 kg sertésdagadó. 1 babérlevelet.vagy sertésmáj (ha kapható csirkemáj. késhegynyi törött bors. apróra vágott sonkával vagy kemény tojással beszórjuk. 2 dkg liszt. Főtt tojáscikkekkel díszítve tálaljuk. 3 dkg hagyma. 1 pohár bort és 1 pohár forró vizet. egy evőkanálnyi vízben feloldott cukrot. tojáscikkekkel díszíthetjük. beletesszük a húst. 5 dkg vaj. 2 g só.

Jól eldolgozzuk. amíg egészen besűrűsödik. a nyers tojást. fejet. 3 keményre főzött tojás. forró zsírban megpirított májjal együtt. lábat kissé összezúzva. először kevés vajjal elkeverve lazítsuk meg. kifagyasztjuk. kissé megsózzuk és gyorsan kevergetve zsírjára lesütjük. 1 doboz szardínia. néha megkevergetve. enyhén megsózzuk és borsozzuk. A szardíniákból eltávolítjuk a gerincet és a bőrt. kis fej hagyma. kinyomott zsemlét) és 4 evőkanálnyi forró vízzel felöntjük. langyosra hűtjük. tartármártást vagy uborkát. 209 . 20 dkg füstölt szalonna. 15 dkg aovány sonka. A fűszereket mozsárban törjük össze. hozzákeverjük a gombás rizst. 1 kisebb libamáj. Beletöltjük a liba nyakába (ne legyen túl tömören töltve) és a nyak másik felét is bevarrjuk. 1/2 citrom reszelt héja. 1 szegfűszeg. lefedve. éles késsel eltávolítjuk a kenyérbelet olyan módon. 3 dkg liszt. hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. esetleg a szerecsendiót is hozzáadjuk. aztán keverjük a vajba). 10 dkg füstölt nyelv. 5 -6 szem bors. A libamájat megpároljuk és kihűtjük. Töltött zsúrkenyér (teához. Készítés: 28 dkg vajból 5 dkg-ot elveszünk és a liszttel és tejjel besamelt készítünk. pár szem borssal. parányi reszelt szerecsendió. Készítés: A megtisztított foglyokat vékony szalonnaszeletbe burkoljuk. jégre tesszük: Tálaláskor kúp alakúra megformázzuk. több sült húst vagy füstölt nyelvet vehetünk stb. szitáljuk meg. kanalanként hozzákeverjük a kihűtött besamelt (ha a besamel megkeményednék. szardíniát az olajával együtt. zúzát. éles késsel. Lehűtjük. áztatott. akkor a csontokat kivesszük. 2 db fogoly. A gombát pároljuk meg. keverés nélkül puhára pároljuk. 5 dkg kaviár. A húst leszedjük a csontokról és félretesszük. A kikevert vajhoz hozzáadjuk a szardellapasztát. vékony szeletekre vágjuk. 2. a zöldséget áttörjük. megmosott. Aki nem kedveli a szardíniát. mustáros vajjal bekenjük. a zöldséges péphez keverjük. a majoránnát. éles késsel szép. A húst a szalonnaszeletekkel együtt átdaráljuk. hogy hézag ne legyen benne és 4-6 órán át hűtőszekrényben jól fagyasszuk ki. 1 dl vörös bor. karikára vágott zöldséggel. uborkával. a többi anyagot nagyon apróra összevágjuk vagy megdaráljuk és vajjal elkeverjük. átkötözzük. elhagyja. egynapos zsúrkenyér. A zsúrkenyér egyik sarkát levágjuk. hosszú.1 nagy vagy 2 kicsi. céklát adunk hozzá. hogy 6 -7 mm-es keret a héjon maradjon.5 dl tej. apró kockára vágott gombát. 10 dkg gomba. 25 dkg csirke vagy kacsa mellehúsa. 10 dkg leveszöldség. sörhöz) Nyersanyag. Az üreget az elkészített keverékkel szorosan töltsük meg. a rizst (vagy egy fél. jól eldolgozzuk. kaviárt. a vörös borban forraljuk. 6 dkg ementáli sajt. és kevés vízzel puhára pároljuk. Fogolypástétom (gyöngytyúkból is elkészíthető) Nyersanyag. hagymával.pároljuk benne a megtisztított. 1/2 tubus szardellapaszta. vágjuk finomra és a fűszerekkel együtt keverjük a pástétomhoz. citromszeletekkel díszítjük. 10 dkg téli szalámi. A húst a kisütött töpörtyűvel ledaráljuk. A csontokat. késhegynyi törött bors. A zúzát apró kockára vágjuk a kockára vágott. kivesszük és forró zsírral leöntjük. kihűtjük. 28 dkg vaj. májat. mérsékelt tűzön. helyette több sonkát vesz. Forró vízbe mártott. a libamáj elmaradhat. csipetnyi majoránna. 1 cm vastag szeletekre vágjuk. Szépen tálra rendezzük. Levesben megfőzzük. 1-2 szem fenyőmag. a vajat nagyon habosra kikeverjük. sütőben gyorsan pirosra sütjük. A szárnyas mellehúsát megsütjük. a megtisztított.

a burkát eltávolítjuk és citrom. 1/2 sertésfej. Az ecetes uborkát meghámozzuk. szitált csombor. 3 keményre főzött tojás. 1 -2 kávéskanálnyi ecet. 1 sertéscsülök. a páclevet a tűzön hagyjuk. 10 dkg füstölt marhanyelv. A mártást sűrűre hagyjuk és egy részét nagyon óvatosan elkeverjük a saláta 210 . kívül-belül mosogatóporos vízben többször átmossuk. pl. nyelvet és addig főzzük. cékla hozzáadásával tálaljuk. amíg a tartármártást elkészítjük. A burgonyával egyidőben keményre főzzük a tojásokat. Letakarva meleg helyen pihentetjük. borsozzuk. de ne forrjon. Ekkor kiszedjük a húsokat. kávéskanálnyi koriandert és 6 -8 szem fenyőmagot. egyenletesen elosztjuk. 15 dkg alma. a fokhagyma levéből szűrve annyit adjunk hozzá. erős paprikát. kissé hűtsük le a húsokat és aztán vágjuk kisujjnyi vastagságú és hosszúságú csíkokra. porcokat. az ereket gondosan szedjük ki belőlük. Vastag hurkabelet veszünk. veséket. a húsokból gondosan eltávolítjuk a csontokat. teszünk bele egy fej cikkekre szétszedett fokhagymát. hozzáadjuk a metélőhagymát és zöldpetrezselymet és egy kis hígított ecettel vagy citromlével megpermetezzük. 1 csöves. mert abálás közben felreped. sertésnyelv. fűszereket. hogy vajpuha legyen (gyorsfőző fazékban 1-1. 1 db citrom. 50 dkg sült vagy főtt hús (legízletesebb. Hurkabél. Tegyünk rá egy másik deszkát és 2 -3 kg-os súllyal egyenletesen nyomtassuk le. 1 dkg só. 1/2 kávéskanálnyi finomra vágott. időnként átkeverjük. vesepecsenyéből és sertéssültből. A fokhagymát zúzzuk péppé és egy csészébe téve. Lehet nyers is. 3 -4 órán át tartsuk présben. de nagyon hosszasan kell főzni. 1/2 dkg szemes borsot. leszűrjük. hogy a hús ne legyen száraz. 1 -2 sertésvese. késhegynyi bors. metélőhagyma. a hús főzőlevéből 1-2 dl-t. A puha nyelvről lehúzzuk a bőrt. meghámozzuk. de ne erős zamata legyen. késhegynyi megtört.5 óra). 15 dkg ecetes uborka. Töltés előtt kifordítjuk. hogy kellemes. 3 g só. 1-2 kanál hideg vizet öntsünk rá. amíg a csont a húsból kiesik. hogy a bél belső fele legyen kívül. Visszatesszük a páclébe és fél óráig nagyon mérsékelt tűzön. forrón maradjon. amikor a többi anyaggal elkészültünk. amíg a húsok főnek. A főtt. A vesékről húzzuk le a hártyáját. Hűtőben is csak néhány napig tárolható. a húst megpároljuk vagy sütjük és lehűtjük. hogy a lé és zsír kifolyjék belőle. A húst és füstölt nyelvet ceruza vastagságú rudakra szeleteljük. Orosz hússaláta Nyersanyag. uborka. lassan forraljuk. kacsa. az uborkát és a kemény tojást hideg vízbe mártott késsel hasonló rudakra vágjuk. 35 dkg burgonya. mokkakanálnyi fűszerpaprika. Készítés: A fél sertésfejet a kocsonyakészítésnél ismertetett módon tisztítsuk meg a csülökkel együtt. evőkanálnyi mustár. Megmosott rózsa. füstölt sertésnyelvet meleg vízben megmossuk. Ekkor a léből kivesszük. megsózzuk. Megsózzuk. lefedjük. Az almát mindig csak akkor hámozzuk és szeleteljük. 1-2 szegfűszeg. 1/2 kávéskanálnyi törött bors. 2 db középnagyságú megtisztított vöröshagymát.vagy libasült mellehúsából). ne töltsük túl szorosra. Készítés: Ha nincs maradék húsunk. pl. A felszeletelt anyagot rázással összekeverjük. ha vegyes húsból készül. egy kis szárnyas. amíg a belet megtisztítjuk. késhegynyi szitált majoránna. hogy a megtisztított húsokat éppen csak ellepje. füstöletlen) Nyersanyag. A kihűlt burgonyát. Hideg helyen (hűtőben) tartsuk másnapig.Sertésfejsajt (friss. a nyelvvel és vesével együtt. deszkára tesszük. 2 cikk fokhagyma (elmaradhat). esetleg kifliburgonyát puhára főzünk. Megfelelő nagyságú edényben annyi vizet forralunk. főtt. 1 füstölt. ekkor tetszetősen felszeleteljük. A felvágott húsokat keverjük össze. jól összerázzuk és egy kis ideig pácoljuk. hogy meg ne barnuljon. kihűtjük. többször váltott hideg vízben áztassuk ki. adjuk hozzá a sót. Több helyen szúrjuk meg.vagy gülbaba-. A forrásban levő páclébe beletesszük a húsokat. majd hideg vízben áztatjuk. Óvatosan. A bél egyik végét bekötjük és kanállal belerakjuk a fejsajt anyagát.

10 dkg gomba. esetleg kaviárral körítjük. esetleg 1/2 dkg feloldott zselatint keverünk. késhegynyi finomra reszelt héját és a többi fűszert. a májat a csirkével megsütjük. díszítéshez külön 3-4 apró gomba. A keményre főtt tojásokat a főtt zúzával. füstölt nyelvszeletekkel. Félbevágjuk. majd rázogatással összekeverjük. eltávolítjuk a magházat és az almát is rudakra vágva. 4 keményre főzött tojás. Félgömb vagy gúla alakban tálra helyezzük. 1 középnagyságú ecetes uborka. a sült májjal és csirkehússal. ha szükséges. mártással bevonjuk. citrommal bedörzsöljük. szárastól.vagy borjúhússaláta (házinyúlból is kitűnő) Nyersanyag. evőkanálnyi mustár. 1 citrom. állandóan. 211 . Készítés: A rudakra vágott gombából párolt gombát készítünk. A csirkezúzát levesben puhára főzzük. Az elkészített salátát kihűtjük. sűrű tartármártással bevonjuk. 20 dkg főtt spárgafej. a kihűtött mártással. kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. a nyers tojások sárgáját. A finomra vágott vöröshagymát olajban. amíg sűrűsödni kezd. Most megmossuk. Remulád mártás. 2-3 evőkanálnyi pecsenyelé vagy egy kis húskivonat. 2 -3 g só. 10 dkg sonka. hozzáadjuk a mustárt. jó késhegynyi törött bors. kihűtött gombával. Külön csészében is adunk tartármártást hozzá. A salátát megízleljük. két szárnytöve (bőr nélkül). a csirke mája. negyedeljük. félgömb alakban tálra rendezzük. Az elkészült salátát üvegtálra rendezzük. Jól elkeverjük és vízfürdõ fölé tűzre tesszük. törött borsot. Libamell helyett főtt. sós vízben megfőzzük. 1 citrom és 1 narancs leve. a citrom és a narancs levét. megszűrt levét. keménytojás-szeletekkel díszítjük. A 15 dkg gombát felszeletelve és az egészben hagyott apró gombákat egy kevés ecetes. 5 dkg vöröshagyma. a mártásos húshoz keverjük.anyagával. ha a belekevert és bevonó tartármártásba 1 dl felolvasztott aszpikot. a meghámozott uborkával ceruza vastagságú rudakra vágjuk. A húst vékony rudakra vágjuk. A saláta ne legyen száraz. Most meghámozzuk az almát. vörös bort. de hagyma nélkül. 1 dl vörös bor. Egyszerűbben készítve: a megfőzött gombát finomra vágjuk és rászórjuk a pástétomra. tulipánszerűen hámozott piros retekkel. bekenjük citrommal (a tartármártás készítésénél kicsavart citrom elég ahhoz. salátalevéllel. Csirke. 1/2 dl olaj. 2 keménytojás. puhára főzött zúzája (vagy 50-60 dkg borjúsült). hogy az alma világos maradjon). mérsékelt tűzön üvegesre pároljuk. 3 g só. 1/2 kávéskanálnyi finomra vágott tárkonylevél. a felszeletelt kemény tojással.5 cm hosszúságúra daraboljuk. valamint 1-2 kanál pecsenyelevet vagy egy kis húskivonatot. 3 tojássárgája. elsimítjuk. Hamburgi hússaláta Nyersanyag. uborkalegyezővel díszítjük. gyorsan keverjük. felével elkeverjük a salátát. combja. összekeverjük a megpárolt. 15 dkg gomba. Készítés: A libamellet puhára sütjük. megízesítjük. a salátához keverjük. meghámozzuk az almákat. madársalátával vagy metéltre vágott salátalevéllel. A tűzről levéve. kihűtött marhafartőbõől is készíthetjük. állandó keveréssel. Akkor levesszük a tűzről és gyorsan lehűtjük. madársalátával. késhegynyi törött bors (lehetőleg fehér). a magházat eltávolítjuk és 3 -4 mm vastagságú szeletkékre vágva. de ne legyen lucskos sem. 15 dkg savanyú alma. hozzáadjuk a citrom kicsavart. A megfőtt spárgafejet 2-2. csak zöldpetrezselyemmel. Nagyon jó. Elkészítjük a remulád mártást. Mindezt egy tálban óvatosan összekeverjük. Az egészben megfőzött gombát a szárával együtt hosszanti irányban felszeleteljük és a tálra rendezett salátát díszítjük vele. 30 dkg libamell megsütve. 1 sült csirke melle.

1 egész citrom (díszítéshez). borssal. pillanatra forró vízbe mártjuk. ha a heringnek nincs teje. lapos üvegtálra borítjuk. meghámozzuk. hozzáadjuk a törött borsot. Abban az esetben. 2 szép. Szardíniasaláta Nyersanyag. 1-2 órára hideg helyre állítjuk. az egészet jól összerázzuk. 1 dl tejföl. ha nagyon sűrű lenne. 1 dohoz szardírnia. A megmosott paradicsomót szűrőbe téve. 2 szép nagy alma. A szardínia olaját elkeverjük tejföllel. de kemény paradicsom. 30 dkg kifli. 1 citrom leve. ugyanígy vágjuk fel a paradicsomot is. tejes hering. használunk a salátához. cukorral. a pácolt hering evőkanálnyi finomra vágott hagymáját (a finomra vágott metélőhagyma jobb bele). bordákat gondosan kiszedjük. kis cukrot. sárga paprikát is használhatunk. 1 cm-es kockákra vágjuk. Esetleg a pácolt hal hagymájából egy evőkanálnyi. A heringekről eltávolítjuk a bőrt. kihűtjük. kiskanálnyi mustár. de vigyázzunk. túl hígra ne készítsük. a fejet. kimagozzuk. A tejet félretesszük. mustárt. Készítés: A szardíniák gerincét. mustárral. eltávolítjuk a magházat és azt is apró kockára vágva. pácolt. citromkarikákkal díszítjük. annyira. szükség szerint só. citromlével hígítjuk.Heringsaláta Nyersanyag. evőkanálnyi cukor. 3 -4 dl tartármártás. kemény tojással. 4 keményre főtt tojás. Meghámozzuk. tetejét keménytojás-cikkekkel. azonnal a salátához keverjük. nagy. 2 dl tejföl. megtisztítjuk. A megtisztított heringet kisebb darabokra vágjuk és összekeverjük az apró kockára vágott burgonyával (a burgonyát hideg vízbe mártott késsel vágjuk). sűrű. Készítés: A héjában megfőtt burgonyát leszűrjük. 4 keményre főzött tojás. ehhez szükséges a hal teje. Tetszés szerinti húsvagdalékkal szorosan megtöltjük és az elvágott felével lefelé fordítva. bőrét eltávolítjuk és nagyságuktól függően négybe. 2 g só. magvas részét kiskanállal kikaparjuk. 1/2 citrom leve. egy kis kaviárral díszítjük. de burgonya helyett 10-15 dkg nagyszemű fehér babot puhára főzünk. amelynek magját enyhe nyomással eltávolítjuk. A kemény tojást előbb nyolc cikkbe vágjuk. A paradicsompaprikát megmossuk. sót adunk hozzá. Töltött kovászos uborka Otthon savanyított kovászos ukrorkából az uborka nagysága szerint személyenként 1-2 darabot számítunk . 212 . tartármártást. Tehetünk bele 1 kisebb hámozott ecetes uborkát is. Heringsaláta babbal Készítési módja azonos az előbbi heringsalátáéval. esetleg kevés tejföllel is. 20 dkg érett. és kb. a citrom levét rácsavarjuk. Mély üvegtálban tálaljuk. Az anyagokat mély tálban keveréssel összerázzuk. mokkakanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. késhegynyi törött bors.vagy gülbaba burgonya. mokkakanálnyi cukor. ráöntjük a saláta anyagára és óvatosan elkeverjük. kávéskanálnyi mustár. sóval. a farkat félbevágjuk és a gerincét. a finomra vágott petrezselyemmel és metélőhagymával. A hering tejéből is készíthetünk mártást. 2 érett paradicsompaprika. esetleg kis sót (előbb ízleljük meg). esetleg félbevágjuk. félbevágjuk. héját lehúzzuk. Haltejmártás: A haltejet áttörjük. Óvatosan keverjük össze a salátával. hozzákeverjük a tejfölt. késhegynyi törött bors. Paradicsompaprika helyett húsos. hogy az uborka mindenhol 1 cm vastagságú legyen. és azt keverjük a salátához. Üvegtálban tálaljuk. Az almákat megmossuk.

ha szükséges. A töpörtyűt a tojással. 1/2 tubus szardellapaszta. az alábbiakban néhány gyorsan készüld. levágjuk és hideg vízbe beáztatjuk. 25 dkg friss töpörtyű. késhegynyi megtört köménymag. Nyáron megmosott. kávéskanálnyi mustár (nem okvetlenül szükséges). A sózásnál azért is vigyáznunk kell. jó kávéskanálnyi köménymag. hozzáadjuk a túrót. mokkakanálnyi szitált fűszerpaprika (édes). kávéskanálnyi porcukrot is keverjünk bele). 30 dkg tehéntúró. Nagyon célszerűek csomagolás céljára a kiürült. Hűtőszekrényben is csak egy napig tarthatjuk el. sót (ha a túró a kelleténél savanyúbb lenne. sót (nem szabad túl sósra készíteni). fűszereket. Ha kirándulásra visszük. műanyag tejfölöspoharak. megtisztítjuk. Metéltre vágott salátalevél koszorúval és kemémy tojás cikkekkel díszítjük. héjával együtt kétszer ledaráljuk. mint a készen vett juhtúró). burgonyával együtt átdaráljuk. Füstölt szalonnapástétom Nyersanyag. Készítés: A füstölt szalonna bőrét levágjuk. jó kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma vagy nagyon finomra vágott vöröshagyma. Tehéntúróból készült körözött Nyersanyag. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma. utazásra A hideg ételek között sok olyan étel leírása található. 2-3 g só. 15 dkg füstölt szalonna. evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma vagy hagyma. takarékos pástétomot talál a kiránduló. A túrót áttörjük vagy fakanállal simára keverjük. evőkanálnyi mustár. Körözött juhtúró Nyersanyag. 10 dkg főtt. 213 . a szalonnát egy kés tompa felével lekaparjuk és kockára vágjuk. megízesítjük. ne legyen nagyon savanyú. cukrot. A szalonnát a kemény tojásokkal együtt kétszer ledaráljuk. 25 dkg juhgomolya (olcsóbb és kiadósabb. 1/2 kávéskanálnyi porcukor. 2 g só. A gomolyát húsdarálón. Hozzáadjuk a tejfölt. 1 csapott gyermekkanálnyi édespaprika. Készítés: Friss tehéntúrót használjunk. melyeket felhasználás után eldobhatunk. ennek hiányában ugyanannyi finomra vágott vöröshagyma. megsózzuk és jól eldolgozzuk. mert a szardella is sós. késhegynyi törött bors. kávéskanálnyi mustár. amely kirándulásra nagyon alkalmas. az uborkát nem hámozzuk meg. kávéskanálnyi szétdörzsölt köménymag. Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük. kimagozott zöldpaprikába tömjük. 15 dkg vaj. áttört burgonya. és nem öntjük le tartárral. jól kimosott. a fűszereket jól eldolgozzuk. Kirándulásra. 2 vékony barna rozskenyér közé kenjük. jól összedolgozzuk. apróra vágott kemény tojással megszórjuk. 2 kemény tojás. kissé megsózzuk és jól meggyúrjuk. kávéskanálnyi szitált csemegepaprika. 1 dl tejföl. Töpörtyűpástétom Nyersanyag. Készítés: A juhgomolya héját forró vízzel megmossuk. kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma. A vajat habosra keverjük. hozzáadjuk a fűszereket.kapros tartármártással bevonjuk. 2 keményre főtt tojás.

késhegynyi törött bora. tojásos szardíniát. mustárt. szegfűszeg 3 g fehér bors 2-2 g szerecsendió-virág. A vajat habosra keverjük. csombor. keményre főzzük. vagy hárman-négyen készítsék el közösen és osszák el. kis késhegynyi nagyon finomra reszelt citromhéj. késhegynyi törött bors. ha teljesen megpuhult. főtt. szardellát. 1-2 g só. bordáitól megtisztítjuk és szitán áttörjük a kemény tojássárgájával és az áztatott. hozzáadjuk az áttört tojásokat. 1/4 tubus szardellapaszta. a szardínia olaját. Pár órára hűtőszekrénybe (vagy hidegre) tesszük. áttörjük a keményre főtt tojások sárgájával együtt. jól kinyomjuk. 2 keményre főzött tojás. koriander. hozzáadjuk a kaviárt. 1 dkg kaviár (elmaradhat). kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem. többször átszitáljuk. 5 dkg zsíros. kávéskanálnyi cukor. gerincétől. kicsavart zsemlével együtt. Habosra. az áttört. 1 db egynapos zsemle. zöldpetrezselyem. csillagánizs 1/5-1/5 g rozmaring. A tojásokat megmossuk. zsemlés tojásos heringet és jól eldolgozzuk. 1/2 citrom leve. Szardíniakrém Nyersanyag. 5-5 g szerecsendió. A heringet bőrétől. 1/2 kávéskanálnyi cukor. Pástétomfűszer Nyersanyag. kifagyasztjuk. babérlevél 1-1 g fenyőmag. Légmentesen lezárt üvegben tartsuk. csészébe tesszük és rászűrjük a 1/2 citrom kicsavart levét. kissé megsózzuk. világosra keverjük. 15 dkg vaj. kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma. 10 dkg vaj. Miután egy bizonyos idő múlva üde aromáját elveszti vagy fél adagból készítsük. szardellát. 10-15 percig pácoljuk. esetleg ha szükséges. 1 doboz szardínia. fűszereket. citromot. kakukkfű. hozzáadjuk a füstölt húst és a tojást. az átszűrt citromlevet. 1/2 citrom leve. Lehűtjük. Szendvicskészítéshez használhatjuk. borsot. gerincét eltávolítjuk. nagyon finomra vágott hagymát (tavasszal metélőhagymát). kávéskanálnyi mustár. 214 . Megízleljük. 4 kemény tojássárgája. 1 kemény tojássárgája. Nagyon jól eldolgozzuk. (A füstölt tarja és a szardella sós!) Készítés: A zöldpetrezselymet nagyon finomra vágjuk. A füstölt tarját nagyon finomrá megvágjuk. cukrot és a citromos zöldpetrezselymet. megtisztítjuk. tárkonylevél A száraz fűszereket összetörjük. citrom és narancshéj. hogy jól összevegyüljenek. áttörjük. ha szükséges. A vajat habosra kikeverjük. összekeverjük. borsot. kávéskanálnyi mustár. bazsalikom. 1/2 kávéskanálnyi szardellapaszta. Készítés: A szardínia bőrét lekaparjuk. A vajat jó habosra kikeverjük. 1/2 citrom leve. mustárt. kávéskanálnyi mustár. majoránna. füstölt tarja. hozzáadjuk az áttört. a citrom megreszelt héját. 1 tejes hering. Heringkrém Nyersanyag. megszitáljuk.Tojáspástétom Nyersanyag. cukrot. egy kis sót. 10 dkg vaj. Készítés: A zsemle héját vékonyan lehámozzuk (legcélszerűbb reszelni) és tejbe áztatjuk. borsmenta. gombapor 1/2-1/2 g gyömbér.

kevés édespaprikával összekeverjük. citromszeletekkel. Fogyasztás előtt 3 -4 percre. késhegynyi törött borsot keverünk hozzá. a felső felét megkenhetjük mustáros vajjal. 5 dkg sajtot megreszelünk. a ráborítandó kenyérszeletet vajazva tesszük rá. pirított sósmandulával. szalámival. Tortapapírral fedett tálra tesszük. és a kenyérszeletekre kenjük. Préselés és ki fagyasztás után forró vízbe mártott késsel felvágjuk és úgy illesztjük össze a részeket. forró sütőbe tesszük. aszpikkal. a megkent. feketéhez. a sonkát a besamelbe keverjük. piros retekkel. hogy a szendvicstorta egésznek lássék. Hűtőben fagyasszuk ki és fogyasztás előtt forró vízbe mártott éles késsel szeleteljük fel 2 cm szélességű egyenlő szeletekre. csabai kolbászból. a tetejét és oldalát is vajjal bevonva. esetleg otthon sütött cukor nélküli kalácstésztából készül. A pástétommal megkent tószthoz nem szükséges besamel. hogy a vágásnál minden szeletre egyenletesen jusson dísz. A ráborítandó lapot megvajazva helyezzük rá. Kb. hogy egyik lap fehér. majonézzel. vajjal megkenjük. szeletekre rászórjuk. A kenyérszeleteket váltogathatjuk úgy is. erre finomra vágott sonkát teszünk. Forró sütőben 4-5 percig sütjük (amíg a sajt elolvad). megtisztított szardíniából. Felületén enyhén megpaprikázzuk. Az ötödik lapot vajjal megkenjük és lefedjük a rétegeket. Szalvétával letakart tálon vagy tálcán forrón tálaljuk. a rántotta tetejére kockára vágott. Meleg szendvicsek Tósztok (torit-ok) A tósztokat teához. 1-2 órára préseljük le. finomra vágott bármilyen sült húsból. Személyenként 3 dkg sonkát vagy füstölt húst finomra összevágunk. májpástétomból. Finomabbak a tósztok. erre tojáspástétomot kenünk. a következő lapot megvajazva ráborítjuk. majd a felső részét is vonjuk be vajjal és szórjuk meg durvára vágott. 4-5 mm vastagságú szeleteket vágunk. 3 dkg lisztből. Készíthetjük a rakott szendvicset kerek torta alakúra is. ha szükséges. A levágott szeleteket egyenlő. 4 réteget készítünk. hosszában egyenletes. Ebben az esetben az ízesítő 215 . felső felét vajas juhtúróval átkenjük. Formázzuk meg szabályos hasáb alakúra. a másik barna rozskenyér legyen. Egy szeletre számítva 1 dkg trappista vagy bármilyem sajtot megreszelünk. amíg a sajt megolvad rajta. füstöltszalonna-töpörtyűt. Hasonló módon készíthetünk tósztot füstölt nyelvbõl. felületét kenjük meg májkrémmel. Sonkás tósztok A megadott útmutatás szerint szeleteljük a zsúrkenyerre. Sajtos tósztok Személyenként: 3 -4 db 1 cm vastagságú rézsútosan szeletelt. borhoz. Az alsó lapját bekenjük szardellás vajjal. 15 dkg sonkához 5 dkg vajból. megsózzuk. szalámival borítsuk be. ha az elkészített gratinmártással vonjuk be és azután szórjuk rá a sajtot. sörhöz adhatjuk. 2 dl tejből besamelt készítünk.Rakott szendvics Egynapos nagyalakú zsúrkenyérből vagy hosszúkásra sütött rozskenyérből. kissé megsózzuk és a zsemleszeletekre rendezzük. keménytojás-cikkekkel díszítve. nyelvszelettel. ovális alakú zsúrkenyérszeletet készítünk. 8-10 cm széles tégla alakúra formázzuk meg. A kenyér héját vékonyan levágjuk. úgy tesszük be a forró sütőbe. üvegesre kiolvasztott. Díszítés előtt forró vízbe mártott kés tompa felével jelöljük be a cikkeket és úgy rendezzük. Tehetünk a tósztokra krémszerűen sütött rántottát.

enyhén megpaprikázzuk. A virslit megfőzzük. egyébként ugyanúgy áthevítjük forró sütőben. Meleg szendvicsszeletek angolosan A zsemleszeleteket úgy készítjük e1mint a habart tojással készült szendvicsnél. forrón tálaljuk. Személyenként 2 tojásból. Személyenként 2 tojást. hegyes. Ha a virsli hosszabb. A felvert tojást ráöntjük. Szalvétával (lehet szép fehér papírszalvétába is) vagy tortapapírral letakart tálcán frissen. vigyázva. evőkanálnyi tejjel. Meleg szendvics habart tojással Személyenként 3-4 zsúrkenyérszeletet megpirítunk és olvasztott vajba mártjuk. Az üreget mustárral kikenjük. meghintjük reszelt sajttal (személyenként 1 dkg). mint a kiflik. A péksütemény két végét levágjuk és hosszú. tejbe mártott kenőtollal átkenjük. Forrón tálaljuk. mérsékelt tűzön állandó keveréssel. Minden tojásadaghoz 1 finomra vágott szardellagyűrűt és fél késhegynyi. sós. csak ráhelyezzük a megvajazott kenyérszeletekre és bevonjuk. üvegesre hevítünk. Rákenjük a zsúrkenyérszeletekre. egy kis sót jól felverünk. A megfőzött virslit belecsúsztatjuk a sós "stangli"-ba. 1 dkg vajjal.anyagokat nem keverjük besamelbe. kissé erős paprikát keverünk. keskeny késsel eltávolítjuk a belét. evőkanálnyi tejet. kevergetéssel krémsűrűségűre sütjük. úgynevezett "stangli"-t vásárolunk. Rákenjük a zsemleszeletekre. hogy ki ne repedjen. Személyenként 2 dkg angolszalonnát 1/2 cm széles. kevés sóval. Forró sütőbe tesszük. krémszerű habart tojást készítünk. 2 cm hosszú rudacskákra vágunk. Személyenként 1. és igen forró sütőben (200 °C) 2 -3 percig pirítjuk. mint a megelőzőket. reszelt sajttal megszórjuk és erősen forró sütőben 2 -3 percig pirítjuk. amíg a kiflik átforrósodnak és ropogósak lesznek. Meleg virslis szendvics Kisalakú. vágjuk le róla a felesleges részt és a levágott darabokat szorosan egymás mellé nyomjuk be az előkészített péksüteménybe.5 pár (3 db) virslit veszünk és 3 péksüteményt. 216 .

tésztavágó késsel hosszában végigvágjuk. A tészta kezdetben erősen ragad a kézhez. A vékonyra nyújtott tésztát 4-5 mm szélességû szalagokra vágva. közepébe kézzel mélyedést készítünk. minél 217 . A tésztarétegeket egymásra fektetjük és a készítendő tésztatípusnak megfelelően felvágjuk. A 40-50 dkg lisztből készülő tésztát kidolgozás után két részre osztjuk. sodrófával felcsavarjuk. majd enyhén meglisztezve. de az egész liszt bedolgozása közben a kezünk letisztul. A gyúrt tészta értéke a tojástartalmától függ. A pihentetés után kissé belisztezett deszkán. széles metéltet (laska) kapunk. a sodrófát eltávolítjuk és a deszkán fekvő tészta közepét hosszában. Most a mélyedés belsõ lisztrétegét állandó keverés közben a tojásos folyadékhoz adjuk. száraz levegőn tiszta ruhára terítjük és megszárítjuk. amíg 3 -4 mm vékonyságú levéllé nyúlik. beleütjük a tojásokat. hanem kézzel. Vághatjuk egyenlő nagyságú négyzetekre (kockára) . vékonyan bezsírozzuk és lisztezett deszkára tesszük. igen bő vízbe főzzük be. hogy össze ne tapadjon és vékony rétegben szétterítjük. Ennél kevesebb tojással is gyúrhatunk tésztát. annyira. 4-5 mm-re nyújtjuk és a vastagsággal egyenlő széles rudakra vágjuk. szabálytalan alakú. liszt hozzáadása nélkül egyneművé keverjük. A tojást a vízzel. csusza a neve. A kinyújtott tésztát gőzmentes.Tészták Gyúrt tészták A gyúrt tészta készítése A gyúrt. erőteljes forrásban levő. egyenlő vastagságúra nyújtani (ha a közepe vékonyabb lenne. a széleket külön sodorjuk ki a közepéhez hasonló vékonyságúra. A részeket szép gömbölyűre gyúrjuk. A felvágott tésztát állandó keverés közben. kifőzésig gőzmentes helyen tartjuk. hozzáadunk 2 1/2 -3 dl vizet. enyhén sós. tetejüket. nyújtófával addig hengereljük. hogy a gyúrás erős csuklómunkát jelentsen. Az összeállított tésztát gyúródeszkán fényesre hólyagosra meggyúrjuk. A felvágott tésztát a deszkán ujjunkkal szétrázzuk. A lisztet megszitáljuk és ép zománcú vagy műanyag tálba helyezzük. ezért elegendő mennyiségû kifőzővízről kell gondoskodni. Elegendő tojás felhasználásával a tészta főzés közben erősen felduzzad. és erős tűzön. Kidolgozás közben kemény. nem lágyuló anyag legyen. ha a tésztát nem késsel. Készíthetünk gömbölyű metéltet (túrós. 15 -20 percig pihentetjük. kétforintos nagyságú darabokra szaggatjuk. újból elfelezzük. végül keménykés tésztává dolgozzuk össze. A tészta a kifőzésnél eredeti térfogatának háromszorosára duzzad. a deszkára helyezzük. 1 kg liszthez 4 tojást adunk. Igyekezzünk a tésztát szép korong alakúra. sokkal kiadósabb. Kis tállal vagy lábassal légmentesen letakarjuk. diós tésztának): ekkor a tésztát kissé vastagabbra. mákos. tészták készítésénél személyenként 8-12 dkg dupla grízes lisztet számítunk. a tésztát is meglisztezve.

hogy mire a tészta kifő. amíg a tészta a víz felszínére emelkedik. habzik . így a tésztalapok főzés közben nem tapadnak össze. kockatészta. Nagy fazékban vagy lábasban. Az otthon frissen gyúrt kifőzött tésztát nem szabad és nem is szükséges leöblíteni. forró vízgőz felett vagy sütőben tartjuk melegen. túró felét. ha sokat halmozunk egymásra. a többit kistányéron. külön adjuk az asztalra. vagy a hagyományos módon főzzük ki. A csusza-. egy kis lábasban mérsékelt tűzön. a tejföl másik felét forró vízbe tett bögrében melegen tartjuk. A füstölt szalonnát egyenlő kis kockákra daraboljuk. 60 dkg túró. kb. A világosra pirított szalonnát megforrósítjuk (vigyázzunk. 35 -40 dkg liszt. 4 dkg zsír. Készítés: A szokottnál tojásosabb tésztát gyúrunk. 5 dkg zsír. 3 dkg só. óvatosan átkeverjük. 218 . A túrót villával összetörjük. megöntözzük a meleg tejföllel. A finomra őrölt diót vagy mákot. és a víz erőteljesen habzik. 10 dkg cukor. forrón fogyasztjuk. gyorsan lehűtjük és étkezésre felforrósítjuk. A pihentetett tésztát gyufaszál vékonyságúra kinyújtjuk. szabálytalan lapokra szaggatjuk. a porcukorral összekeverjük. 1 -2 tojás. a kifőzött tésztát forró zsírral elkeverjük. Készítés: Vékony. Ha nem azonnal tálaljuk. derelye főzésénél tegyünk a főzővízbe egy diónyi zsírt. Amint a tészta a víz felszínére feljön és a víz újból forr. Most befőzzük a tésztát. 1.a tésztát kiszedjük. szétterítve tartsuk. széles metéltből is készíthetjük. tejfölt. esetleg kissé megsózzuk és ízesítve. mérsékelt tűzön ezzel is átmelegítjük. nagyon jól lecsurgatjuk a vizet róla és a forró tejfölös zsírba helyezve. gömbölyű metéltet készítünk. lefedve. Megsózzuk. így a tészta nem hűl le. 50 dkg liszt. Kétforintos nagyságú. egy kis zsírt teszünk bele. 4-5 literes lábasba beletesszük a zsírt. A tészta tálalásánál gyorsan dolgozzunk. forró töpörtyűt. 10 dkg mák vagy dió. 3 tojás. azonban az öblítést ne hideg. nagyon vigyázzunk. hanem forró vízzel végezzük. különben a tészta elázik. hogy le ne tapadjon). A tésztát melegített tálon. enyhén megsózzuk. már forr is a tészta vize. vizet teszünk a tűzhelyre. Frissen készített tésztánál a főzést addig folytatjuk. a zsíros tejfül megforrósodjék. Hozzáadjuk az összemorzsolt. Ekkor tésztaszedő kanállal kiszedjük. beletesszük a forró. A száraz tészta elkészültét úgy állapítjuk meg. 20 dkg füstölt szalonna. amíg a víz teljesen leszűrődik róla. A lábasba készített zsírt. hogy főzés közben a víz állandóan forrjon. meg ne égessük). a keverés közben roncsolódik. mérsékelt melegre tesszük. A tésztát aránylag nagy lábasban. rázogatjuk. A jól lecsurgatott tésztát kellő nagyságú lábasban felhevített zsírban óvatosan elkeverjük. 3 dl tejföl. hozzáadjuk a tejföl felét. A készen vásárolt tésztát a makaróninál ismertetett módon készítjük el. A száraz tésztát kifőzés után kénytelenek vagyunk leöblíteni. ha belül nem lisztes. Mire mindezekkel elkészülünk. Tejfölös túrós csusza Nyersanyag.5 dl víz. hogy egy-két szálat eltörünk. Ha nem azonnal fogyasztjuk. jó rugalmasra.gyorsabban forraljuk fel (közben keverni kell. kiszedhetjük.5 -2 dkg só. friss tésztát. A tésztástálat megmelegítjük. A túrós tésztát gömbölyû. Diós vagy mákos metélt Nyersanyag. ízletesebb lesz. kissé megszárítjuk. A kitálalt tésztát a cukros dió vagy mák egy részével megszórjuk. állandó keveréssel világosra pirítjuk. frissen tálaljuk. a túró megmaradt részét (melyet tányéron meleg víz felett tartuttunk) koszorú alakban a tészta körül rendezzük és végül rászórjuk a sistergõ. 1. a túrós csusza csak nagyon forrón élvezhető.

tésztát gyúrunk. 1 fej 80 dkg-os káposzta. jó késhegynyi törött bors. 8-10 dkg zsír. A felvágott tésztát a megsózott és egy diónyi zsírral zsírozott erősen forrásban levő vízben kifőzzük. 1 -2 tojás. 1-1. Ekkor lehúzzuk a tűzről. Akkora lábasban. 10 dkg zsír. amikor a meggyúrt tésztát pihentetjük. 15 dkg baracklekvár. A tésztát forró tálra tálaljuk. Külön kistányéron porcukrot adhatunk hozzá. mérsékelt tűzön szép aranyszínűre pirítjuk. megkeverve. egy kávéskanál édenpaprika. vagy 40 dkg spagetti (makaróni is lehet). a többi sajtot kistányéron. kifőzzük. 3 -4 literes). 1 fej hagyma. 35 dkg liszt. megmossuk.5 dkg só. Amíg a káposzta pirul. Sonkás kocka Nyersanyag. és a burgonyát a reszelő legnagyobb fokán belereszeljük. leszárítjuk és megreszeljük. jól lecsurgatva a káposztához keverjük. Forrón. Kissé megcukrozzuk és forró sütőben világosra pirítjuk. amelybe a kifőzött tészta belefér (kb. Ízletesebb a sajtos tészta. megtisztítjuk. megsózzuk. és ebbe szedjük a kifőzött. A burgonyát héjában megfőzzük. 1 evőkanál cukor. 8-10 dkg dió. 35-40 dkg liszt. külön adjuk a tésztához. jól lecsurgatva a hagymás burgonyába keverjük. 5 dkg zsír. jól lecsurgatott tésztát. 30 dkg burgonya. Késfok vékonyságúra nyújtjuk és megszárítás után 2 centiméteres négyzetekre vágjuk. 2 tojás. a lekvárral megkenjük. kissé megborsozzuk és átpároljuk.grenadiermarsch) Nyersanyag. zsírt olvasztunk. 1-2 tojás. Gránátos tészta (grenadírmars . ha a zsírral együtt 2 dl tejfölt melegítünk. jó késhegynyi bors. Forrón tálaljuk. Hozzáadjuk a káposztát. frissen tálaljuk.5 dkg só. 2 dl tejföl. kissé megsózzuk (a megreszelt káposztát nem szabad előre besózni és kicsavarni) és fedő nélkül. Rakott metélt Nyersanyag. ráterítjük a tészta másik részét.5 dkg só. A tésztát kifőzzük. 2 dkg só. 35-40 dkg liszt. 15 dkg magyar sonka vagy főtt. Egy részt a kizsírozott tűzálló tál aljára helyezünk. 219 . 35-40 dkg liszt. és kifőzve melegített. késhegynyi törött bors (elmaradhat). a reszelt sajt egy részével megszórjuk. forró zsírra keverjük. ezt cukros. kihűtjük. Készítés: Gömbölyű metéltet készítünk. időnként. 2 tojás (a sonkás ízesítőanyaghoz). 4 csapott evőkanál porcukor. 4 dkg zsír. 1. Elkeverjük. sérült leveleit eltávolítjuk. darált dióval szórjuk meg és végül beborítjuk a tészta utolsó részével.Sajtos tészta vagy spagetti Nyersanyag. Készítés: A gyúrt tésztát vékonyan kinyújtjuk és másfél centirnéteres kockára vágjuk. vajra vagy forró zsírra szedve. A kifőző vizet akkor tesszük a tűzre. 2 tojás. 5 dkg vaj vagy zsír. 1 -1. 15 dkg reszelt sajt. feloldjuk benne a paprikát. amíg rózsaszínűvé kezd válni. megborsozzuk és félretesszük. füstölt tarja. Készítés: A káposzta külső. a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön állandó keveréssel megpároljuk benne. A zsírt megolvasztjuk. beletesszük a cukrot és a zsírban aranysárgára pirítjuk. Káposztás kocka Nyersanyag. Készítés: A jó ruganyosra gyúrt tésztából gömbölyû metéltet készítünk. 35-40 dkg lisztből 1-2 tojással készült gyúrt tészta. elkeverjük és három részre osztjuk.

A sonkát finomra vágjuk (nem daráljuk). 2 tojás. 20 dkg szilvalekvár. zsírt hevítünk. 10 dkg morzsa. szép sorban. 3 kanál tejföl vagy 5 dkg vaj. vékonyra nyújtjuk és szárítás nélkül. lecsurgatott tésztát forró zsírba szedjük. mert főzés közben szétfeszíti a tésztát és a lekvár kifolyik. a búzadarát. a felezővonalat a sodrófával megnyomjuk. ügyesen a mellé tett hosszú tálra gurítjuk. az üres fél fesztalapot ráhajtjuk és ujjunkkal vagy fakanálnyéllel a lekvárközöket jól összenyomjuk. A tésztát kifőzzük (kiszedés előtt egy kis táskát ízleljünk meg. a morzsát állandó keveréssel megpirítjuk. Amíg a tészta forr. akkor mazsolát nem használunk. ha nincs tojásfehérjénk. hogy a két végét zsineggel a fazékon keresztül helyezett fakanálra erősítjük. zsírba kiszedett tésztát megtejfölözzük. és jól összekeverjük. a tészta mellett zsineggel megkötjük. 1 dkg só. morzsába szedjük. 2 tojás. Porcukrot adunk hozzá. megborsozzuk. középforró sütőben szép világosra megpirítjuk. A kinyújtott tésztát helyezzük egy tiszta szalvétára. a tojás habbá vert fehérjét. Gyorsan dolgozzunk. Tálaláshoz 10 dkg vajban vagy zsírban pirított 8 dkg zsemlemorzsa. Állandó. frissen tálaljuk. felét kissé összesodorjuk. 1/2 citrom reszelt héja. 2 tojás. A szalvétával begöngyöljük. Megsózott. félretesszük. reszelt citromhéjat. A tésztát félbehajtjuk. ekkor 6 dkg forró zsírba szedjük és morzsa helyett cukros dióval hintjük meg (10 dkg dió. Készítés: A zsírban világosra pirítjuk a morzsát. 40 dkg liszt. jól lecsurgatjuk és a tészta főzése közben megpirított. hozzáadjuk a tojásokat. A két végét összenyomjuk. Töltelékhez: 30 dkg túró. 2 centiméteres kockákra vágjuk és kifőzzük. A kiszedett. hogy a tészta ki ne száradjon. A tésztalevél másik felére a felezővonalnál elkezdve. s lazán csavarjuk fel. 20 dkg liszt. hogy a tészta teljesen víz alatt legyen. de ne szárítsuk meg. óvatosan elkeverjük. 1/2 tojáshéjnyi víz. megborsozzuk. A tálra tett. a tejfölt tojássárgájával elkeverjük. Mire elkészülünk. a tejfölt vagy olvasztott vajat. Lekváros derelye Nyersanyag. a sonkás tésztát beletesszük. 1. 5 dkg mazsola. deszkán jól lecsurgatjuk és a zsineget felvágva. hozzákeverjük a sonkát. a kis táskákban levegő ne legyen. Sonkás tészta egyszerűen: A kifőtt. Vigyázzunk. egyenletes forralással 25-30 percig főzzük. 10 dkg zsír. A tésztát kinyitjuk. és a tésztához adjuk. 2 kanál cukor. morzsával beszórjuk. Kissé puhább gyúrt tésztát készítünk.5 dl tejföl. kaporral. hogy átfőtt-e). a megtisztított. Forrón. 8 dkg cukor szükséges hozzá). frissen. azonnal töltjük. porcukorral meghintjük. már forrjon is a tészta vize (sót. forrón tálaljuk. Készítés: A tésztát vékonyra kinyújtjuk. egymástól egyenlő távolságban (kb. cukrot. cukorszóróval. rázással összekeverjük. hogy a töltelék ki ne folyjék. A tésztát derelyevágóval négyzetekre szabjuk. Ekkor kiemeljük a vízből. forró vízzel megmosott. Tűzálló tálat kizsírozunk. hogy jól látható legyen. 10 dkg cukor. késhegynyi só. leszárított mazsolát.Készítés: Gyúrt tésztát készítünk. a langyos tejföllel végigöntjük és rászórjuk a forró pirított morzsát. erősen forrásban levő bő vízbe tesszük úgy. 3 cm-re) lekvárhalmocskákat helyezünk. a közöket kenőtollal tojásfehérjével megkenjük. kenjük meg a töltelékkel. egy kis sót. a tejfölt meglangyosítjuk. Amikor a lekvárt felraktuk. 220 . Túrós tekercs Nyersanyag. Vigyázzunk. tésztát 2 ujjnyi széles szeletekre felvágjuk. két végét. A tehéntúrót áttörjük. hogy ne száradjon. 1 kanál búzadara. Készíthetjük cukor nélkül. kissé megszikkasztjuk. rákeverjük a finomra vágott sonkát. diónyi zsírt teszünk bele). Szilvalekvár helyett tölthetjük baracklekvárral is.

1 kg főzött. 25 dkg liszt. keverjük össze. 12 dkg finom zsemlemorzsa. az éleket jól összezárjuk és két tenyerünk között szabályos gömböt formálunk belőle. 1 . a cukrot kissé megfahéjazzuk (nem okvetlenül szükséges). Cukros mákkal leszórva is készíthetjük. kissé megsózott morzsára dobjuk. a tésztát is lisztezve.a só nagy része a tészta kifőzéséhez szükséges a liszttel könnyedén összekeverjük. tésztát kifőzésig lisztezett deszkán helyezzük el egy rétegben. ekkor keverjük össze az ízesítő anyaggal. és a kisodort tésztát tányérra szedve. az edény alján kb. lecsurgatjuk. a víz felszínére emelkedő metéltet szűrőkanállal kiszedjük. teljesen leszárítjuk. rázással összekeverjük. A kinyújtott tésztát egyenlő 6 em-es négyzetekre vágjuk fel. 10 dkg zsír. áttörve mért burgonya. a megpirított morzsát a lábasból vegyük egy tányérra. hogy az összezárt élek a deszkán feküdjenek. ennek a gőzében puhuljon meg teljesen a burgonya. ne fazékba. porcukrot is adhatunk. 25 dkg liszt. A kész tésztát lisztezett deszkán kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk. a főzésnél vigyázzunk. Készítés: A tésztához lisztes burgonyát használunk. így gyorsabban és egyenletesebben eloszthatjuk. A négyzet közepére helyezzük a kimagvalt szilvát. érett szilvát használunk. kifőtt tészták Burgonyametélt (nudli) Nyersanyag. 221 . 1 dkg só. . a puha tészta összenyomódik.1. melyeket 5 mm szélességű metéltre darabolunk.Burgonyás. állandó keveréssel belefőzzük. 60 dkg magvaváló szilva. A pirított morzsával ízesített burgonyametélthez gyümölcsízt. ha a burgonyát párolóbetétes edényben puhítjuk meg. belsejébe 1/2 kockacukrot teszünk (vagy késhegynyi kristálycukrot). 1 kg burgonya. nyújtás közben megemelgetjük és egy kis lisztet szórunk alá. A burgonyát héjában megfőzzük. a felületét is lisztezzük. hogy a gombócok az edényben főzés közben egymás mellett legyenek. A kinyújtott tésztából kb. 1-2 perc múlva rugalmassá válik.5 dkg só. 10 dkg zsemlemorzsa. Ekkor a zsírban egy fej finomra vágott hagymát egész halványra pirítunk. fel ne repedjen. Egy jó nagy edényben mérsékelt tűzre lefedve vizet teszünk fel. Erős tűzön forraljuk. 10 dkg zsír. hogy a tésztaszűrőbe szedett. Legideálisabb. Kissé megsózzuk . Szilvás gombóc Nyersanyag. lecsurgatott tésztát ne azonnal rázzuk. A megsodrott. A gombóc kifőzéséhez lábasba tegyük a vizet. A szilvát megmossuk. a víz nagy részét leszűrjük róla. és a kifőzött tésztával részletekben. elveszti az alakját. ezért amikor a burgonya puhuláshoz közeledik. 3 cm széles szalagokat vágunk le. A szilvát kimagvaljuk. Ha a tésztát nem egyszerre főzzük ki. A megfőtt burgonyát megtisztítjuk és forrón egy tálba vagy gyúródeszkára átnyomjuk a burgonyanyomón.A burgonyametéltet hagymásan is készíthetjük. cukor nem szükséges bele. egy kis kávéskanál paprikát oldunk a hagymás zsírban és a kifőzött. Készítés: A szilvás gombóc tésztája a burgonyametélt tésztájához hasonlóan készül: tojás nem szükséges hozzá. Ha jó. A tészta négy csúcsát középen összefogjuk. l tojás. Mielőtt a gombócok készítéséhez kezdenénk. hozzáadjuk a tojást és jól kidolgozzuk. A metélteket tenyerünk alsó részével a lisztes deszkán megsodorjuk. kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk. Cukrot (a kevésbé érett szilvába) csak közvetlenül a gombóc készítése előtt teszünk a mag helyére. vizet teszünk fel a kifőzéshez. egy ujjnyit hagyva. A forrásban levő vizet megsózzuk. 5 -6 dkg cukor. lecsurgatott tésztát a hagymás zsírba keverjük. Olyan módon helyezzük lisztezett deszkára. pár pillanat múlva óvatosan. A megforrósított zsírban a morzsát állandó keveréssel világosra pirítjuk. késhegynyi törött fahéj. a forró. Lisztezett deszkán. Arra vigyázzunk.

Tűzálló tálba 6 dkg olvasztott vajat vagy 4 dkg zsírt teszünk. a felvágott rudacskákat nem sodorjuk meg). A kész gombócot tálra tesszük. 3 -4 perc múlva egy gombócot kiemelünk. 10 dkg vaj. parányi sóval. 5 dkg mazsola. tejfölös tésztához adjuk. ruha között. mint a burgonyametéltet. Vaníliás porcukorral leszórva tálaljuk. A tésztát úgy nyújtjuk ki és formázzuk. lábasban tesszük a sütőbe. nehogy a gombócok egymáshoz vagy az edény aljára tapadjanak. Lábasban vizet teszünk fel forrni. 1 kávéskanál cukrot. Szilva helyett tölthetjük 2-3 szem kimagvalt fekete cseresznyével vagy 3 -4 szem fekete szőlővel. 1-2 kanál tejföllel csészében jól elkeverünk. reszelt citromhéjával. (A galuska készítését a köreteknél találjuk.5 dió nagyságú darabokat vágunk le és tenyerünk között gombóccá gömbölyítjük. Pár pillanat múlva a lábast megrázogatjuk. hozzákeverjük a túrót. részletenként. óvatosan a tojásos. 1 dl tejfö1 (elmaradhat). megpirítjuk a morzsát és a megfőtt gombócokat forró.A forrásban levő vizet megsózzuk. A túrób áttörjük. jól lecsurgatjuk. 6 dkg cukor. Kevert tészták Tojásos galuska Nyersanyag. 25 -30 dkg liszt (g-es lisztből 25 dkg. A kisodort tésztát forrásban levő sós vízbe belefőzzük. Ilyenkor 2-3 cm vastagságú hengereket formázunk. alufóliába csomagolva. 7-8 dkg cukor. a lisztet 3 dkg vajjal elmorzsoljuk. A gombócokat természetesen nem rázzuk a szűrőben. átvágjuk. mélytányérban jól felverünk és a forró 222 . Készítés: 2 tojással galuskát készítünk. 6 tojás. forró zsírba szedjük. 1 citrom héja. mint a gyúrt tésztát. Készítés: Friss. a rázogatást néhányszor megismételjük. 3 tojássárgáját elkeverjük a cukorral. 2 dl tejföl. tejföllel. a forró vízben megmosott. szűrőkanállal kiszedjük. villával. 1 tojást. Télen a gombócot szilvalekvárral töltjük. egyszerre az erősen fővő vízbe csúsztatjuk. könnyűségét. mérsékelten forró sütőben melegítjük meg. sima lisztből 30 dkg szükséges). amint a víz felforr és a rudak a víz felszínére emelkednek. A szilvás gombóc csak frissen jó.) 4 tojást megsózva. Vagy lefedve. amelyekből 1-1. után illik második fogásként. jól kidolgozzuk. ha átfőtt. 20 -25 percig szép rózsaszínűre sütjük. Középforró sütőben. hozzáadjuk a túrós liszthez és gyúrt tésztához hasonlóan összegyúrjuk. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. jól lecsurgatjuk és az olvasztott vajba keverjük. Stíriai metélt Nyersanyag. vágott sárgabarackkal. a forrás nehogy megálljon. 1-2 perc múlva óvatos rázással a morzsával összekeverjük. tésztaszűrővel kiszedjük. Ha marad gombócunk. 5 -6 perc múlva a tészta elveszti omlósságát. 8 dkg zsír. Töltés és morzsába forgatás nélkül a burgonyagombócot vadas mártásokhoz adhatjuk köretnek. a gombócokat tálra vagy tálcára rakva. A kifőzött gombócokat kevés forró zsírral szedjük. Újházi leves. 1 dkg só. enyhén fahéjas porcukorral megszórva tálaljuk. leszárított mazsolával és a tésztára keverjük. aprólékleves stb.kisebb szemeket félbe -. Tanácsos a pirított morzsát tányérra kiszedni és a kifőtt gombócokkal részletenként elkeverni. a meleget kissé mérsékeljük. (Ha sietünk. Amíg a gombóc elkészül. kissé megsózzuk. vagy negyedekbe . mert a rázással összelapulnának. 45 dkg savómentes túró. savójától kipréselt túrót használunk. 40-50 dkg liszt. de vigyázzunk. pirított morzsára szedjük. kimagvalt meggyel. Amint a gómbócok a víz felszínére emelkednek és a víz erősen forr. A töltött gombócnál hosszabb főzést igényel. 4 tojás.

20 dkg juhtúró.5 dkg só. rászórjuk a jó zsíros. A burgonyát nyersen egy tálba reszeljük. továbbiakban a szilvás gombócnál leírt módon járunk el. Gyorsan leszórjuk egy kis liszttel. 5 dkg zsemlemorzsa. 1/2 kávéskanál só. Készítés: A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk. és arra szedjük a kifőzött. juhtúróval összekeverve. 223 . és keveréssel. állandó keveréssel rózsaszínűre sütjük. jól lecsurgatjuk. 25 dkg búzadara. esetleg töltéshez 20 dkg szilvalekvár. A gombócokat az erősen forrásban levő vízbe tesszük. a lábast megrázogatjuk. a gombócokat lassan. belekeverhetjük hagymás. Egy 4-5 literes lábas háromnegyed részéig vizet készítünk. Ne szedjük a gombócokat a pirított morzsába. A pihentetett tésztából lisztezett. Hozzáadjuk a kihűlt darához. és 8-10 percig főzzük. Ha nincs gyakorlatunk a megítélésben. Forrásban levő sós vízbe szaggatjuk. 1 1 víz. pirított szalonnakockával leöntve. hozzáadjuk a tojást. 1 dkg só. amint a víz felszínén megjelennek a gombócok. megsózzuk. Enyhén nedvesített deszkára borítjuk. Melegített tálra rendezzük. olvasztott zsírt. 1 csapott evőkanál cukor. a meleget mérsékeljük. jól lecsurgatott galuskát. kissé megsózzuk. vágjuk ketté. 3 dkg zsír vagy vaj. jól le csurgatjuk. hozzáadjuk a búzadarát. úgy állapítsuk meg. állandó keverés közben belefőzzük a darát és jó keményre megfőzzük (közben állandóan keverjük). amint a víz felforrt. azonnal kiszedjük. 50 dkg tehéntúró. melegített tálra tesszük. a lábast többször megrázogatjuk. felforraljuk. mint a rántottát. 6 dkg zsemlemorzsa. tojást a forró zsírban puha rántottának megsütjük. Daragombóc Nyersanyag. A tojásokat villával egyöntetű tömeggé felhabarjuk. Ekkor szűrőkanállal egyenként kiszedjük. tiszta papírra vagy műanyag tálcára 16 kis halmot rakunk. A morzsát azalatt pirítjuk. 2 dl tejföl. 6 dkg zsír. csípõs juhtúrót. mérsékelt tűzön kevergetjük. l3 dkg búzadara. Sztrapacska Nyersanyag. paprikás zsírba is. ráöntjük a füstölt szalonna töpörtyűjét. mert a morzsa erősen nedvszívó és a gombócot megkeményíti. A galuskát készíthetjük: tehéntúróval. a töpörtyűt kiszedjük és egy kis tálon melegen tartjuk.tésztával elkeverve. amíg az ujjunk hegyével megérintve jó puhának nem érezzük. Ráütjük az egész tojásokat. kb. 3 dkg zsír. nagyon jól eldolgozzuk. A kész gombócokat enyhén forrásban levő vízbe helyezzük. óvatosan. hogy átfőtt-e. egyenletesen főzzük 15 percig. nedves tenyérrel egy ujjnyi vastagságúra lapítjuk. 15 perc múlva emeljünk ki egy gombócot. 3 tojás. hozzáadjuk a cukrot és fakanállal vagy tiszta kézzel jól meggyúrjuk. vízfürdőben meglangyosított tejföllel megöntözzük és úgy tálaljuk. 2 tojás. és nagyon jól eldolgozzuk. 1-1. és forró pirított morzsát szórunk rá. A 3 dkg zsírt megolvasztjuk. 50 dkg burgumya. A megfőzött darát kihűtjük. mint a galuska tésztája. Forró tála tálaljuk. amíg a gombócok főnek. a kifőzővízbe 1 dkg só. Készítés: A túrót enyhén megsózzuk. belekeverjük a füstölt szalonna megforrósított zsírjába. amíg a tojás megköt. Legalább egy órán át letakarva pihentetjük. Túrógombóc Nyersanyag. hogy a felkavart. 5 dkg zsír. 30 -35 dkg liszt. Ekkor szűrőkanállal kiszedjük. hogy kissé keményebb legyen. Annyi lisztet keverünk hozzá. 10 dkg füstölt szalonna. A tojásos galuskát úgy is készíthetjük. Készítés: A vizet a 3 dkg zsiradékkal felforraljuk. és enyhén lisztes tenyérrel szabályos gombócokat gömbölyítünk. 1 tojás. Meleg tejföllel leöntjük.

Vigyázzunk. megcukrozzuk. amíg teljesen felpuhul. Tejbedara Nyersanyag. megmosott. 3 tojás. betesszük a sütőbe és mérsékelt melegen addig sütjük. 2 evőkanál cukor. Ha nincs sütőnk. megmossuk. fahéjas cukrot adhatunk hozzá. Cukros kakaóval vagy enyhén fahéjas cukorral megszórva tálaljuk. késhegynyi só. 8-10 dkg porcukor. Tálalásnál a vajat a tálra öntött rizsre daraboljuk (elmaradhat). hozzákeverjük a cukrot és most már keverés nélkül főzzük. mérsékelt melegen a tűzhelyen is süthetjük akkora lábasban. 5-6 dkg cukrot víz nélkül aranyszínűre piríthatunk és a kitálalt darát csigavonalban díszíthetjük vele. Készítés: A tejet felforraljuk. A pecsenyesütőt a zsírral együtt mérsékelten forró sütőbe tesszük. megsózzuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és részletekben. jól összekeverjük és 30-40 percig pihentetjük. és visszatesszük a sütőbe. hogy a beleöntött tészta egy ujjnyi vastagságú legyen. még 6-8 percre visszatesszük. amíg az anyag megalvad. a rizzsel felforralt tejet beleállítjuk és az állandóan forrásban levő vízben duzzasztjuk meg a rizst). amikor a rizs félpuha. 10 dkg vaj vagy zsír. cukros kakaót. belefőzzük a rizst. A tejet felforraljuk. Kb. a zsír megforrósodik. a cukor megmaradt felét. A tésztát a megforrósodott zsiradékba öntjük. a fehér belső héja keserű ízű). 30 dkg búzadara. ne szárítsuk meg a tésztát. óvatosan a tésztához keverjük. Tejberizs Nyersanyag.jól lécsurgatjuk és a szilvás gombócnál ismertetett módon pirított morzsába forgatjuk. amekkorában a rizses lábas belefér annyi vizet forralunk. 10 perc múlva újból kivesszük. 5 dkg mazsola. ráöntjük a hideg tejet. kis üvegtányéron málnaszörpöt vagy egy kis hígított baracklekvárt adunk mellé. 1/2 citrom reszelt héja. 6-7 percig mérsékelt tűzön főzzük. hozzáadjuk a forró vízben. 224 . felforrásig kevergetjük. akkor császármorzsának nevezzük. 1 1 tej. Készítés: A rizst megválogatjuk. 10 dkg dara. Hozzákeverjük a tojások sárgáját. Ha a tűzhelyen sütjük. Lisztből is készíthetjük hasonló módon. Egyszer-kétszer megkevergetjük. amíg a habot felverjük. megszárított mazsolát. és az örvénylő tejbe (a kanáltól távolabb) vékony sugárban belefőzzük a darát. a beöntött tésztát állandóan keverni kell. és ha még nem sült volna meg. Daramorzsa Nyersanyag. Porcukorral leszórva tálaljuk. Készítés: A búzadarát tálba tesszük. 1 l tej. esetleg 3 dkg vaj. nem keverjük össze. szárazra törölt citrom reszelt héját (vigyázzunk. jól összekeverjük. késhegynyi só. késhegynyi só. Fakanállal erőteljesen keverjük. 2 evőkanál cukor. a cukor felét és jól eldolgozzuk. A gombóc megfőzött anyagába egy kis citromhéjat is reszelhetünk. hogy a daraszemek megduzzadjanak. csak a sárga héjrészt reszeljük. morzsára daraboljuk. reszelt csokoládét. 5 dl nyers tej. megmosott. megsózzuk. Ekkor lapátkanállal összevagdaljuk. hogy a rizses lábas 2/3-ad részéig érjen. Porcukorral megszórva tálaljuk. Ekkor a tűzhely legmérsékeltebben meleg helyére húzzuk (gázon egy akkora lábasban. 12 dkg rizs. közben állandóan kevergetjük. egy kis sót.

a lekváros palacsintához hasonlóan tartjuk melegen. A melegítéshez 1/2 dl tejföl. felgöngyöljük. Ha pihentetjük. Az elkészített palacsintatésztát azonnal sütjük. a többi tojásos tejet részletekben adjuk a palacsintatésztához. Lekváros palacsintához 15 dkg baracklekvárt használunk. majd a sót kiöntve. Készítés: Kétliteres edénybe beletesszük a lisztet. lecsurgatott mazsolát. túrós palacsintából kevesebb kell. melegen tartjuk. 12 palacsintához: 15 dkg sima liszt. ekkor visszatesszük a tűzre. A palacsinta tésztája tejszín sűrűségű legyen. rágós lesz. A zsíros palacsintasütőt felforrósítjuk. A leírt palacsintamennyiséghez: 25 dkg túró. 225 . A megsütött palacsintát megtöltjük. a palacsintákat megtöltjük. Csokoládés palacsintát úgy készítünk. letakarva. késhegynyi só. ebből kávéskanalanként adagoljuk a palacsintasütőbe. hozzáadjuk a cukrot. amint a palacsinta felszínén apró kis cseppecskék jelennek meg. a forró vízzel megmosott. vagy negyedekre összehajtjuk. könnyebb sütni. Amikor a tésztából a palacsintasütőbe merünk. hogy a palacsintákat 1 evőkanál reszelt csokoládéval töltve göngyöljük fel. Palacsinták Túrós palacsinta. a tejföllel átkenjük és középforró sütőben átforrósítjuk. és először csak annyit adunk a liszthez. de tiszta tejjel ízletesebb. Úgy is készíthetjük. henger alakban felcsavarjuk. mindig keverjük fel. (Ha kétfogásos ebédhez készítjük. Az előírt mennyiségnél több cukrot ne tegyünk bele. kétszeres mennyiség szükséges. 3 dkg mazsola. vigyázzunk. szép aranyszínűre. a palacsintát széles késsel megfordítjuk. tiszta papírral töröljük ki a zsírt a palacsintasütőből. a kész palacsintákat meghintve. Készítés: A túrót teljesen simára keverjük. megsózzuk. A palacsintát erős tűzön. nem omlós.) Sütéshez 8 dkg zsír vagy olaj. tiszta papírral újból töröljük ki a sütőt és ezután süssük a palacsintát. gyorsan sütjük. Készíthetjük a palacsintát fele tej és fele szódavízzel is. 8-10 dkg cukor. A tojásokat a tejjel összehabarjuk. hogy ne ülepedjen le. 1 tojás. tegyünk bele egy réteg sót. egy kávéskanál cukor. lefedve tegyük forró sütőbe átmelegedni. Diós palacsintához 10 dkg díót. mert akkor mindig leragad a palacsinta benne. meg ne égjen. a palacsintasütőt forgatjuk. lapos tűzálló tálra rakjuk. 3. késhegynyi só. hozzáadjuk a feltüntetett anyagokat. hogy a híg tészta egyenletesen elterüljön benne. A mennyiség a palacsinta töltésétõl is függ. a megalvadt palacsintatészta felületét zsíros kanál hátával megkenjük. 1 kávéskanál reszelt citromhéj. mindegyik részlettel simává keverjük. Ha a palacsintát a feltüntetett adaggal készítjük. 2 kanál tejföl. jól forrósítsuk fel a sóval (a só felhasználható). Kisebb edényben zsírt olvasztunk. A palacsintasütő belsejét nem szabad VIM-mel súrolni. hogy tűzálló tálban a cukros dióval tortaszerűen rétegezzük a megsütött palacsintákat. kis tejmerőkanállal beleöntjük a tésztát. száraz. mint az elsõ felét.5 dl tej. és az első palacsinta leragad. hogy galuska keménységű legyen a tésztánk és azt simára eldolgozzuk. tálon vízgőz felett. összecsavarjuk. 1 tojás. mint a citromosból.Palacsinta Nyersanyag. A megsült palacsintát odakészített tányérra emeljük a palacsintaforgató késsel. az erősen édesített palacsinta sütésnél ragad és könnyen ég. 8 dkg vaníliás cukort keverünk össze. Az összerakott palacsintákat oldalt öntsük körül 1 dl tejjel. A megfordított felét körülbelül fele annyi ideig sütjük.

4 evőkanál cukor. lerétegezett palacsintára. Tálalásnál tortaszerűen szeleteljük. verjük kemény habbá. Mártáshoz: 5 dl tej. nagyon jól kikeverjük. 6 tojás. Kihűtjük és a kikevert tésztához keverve. 8 dkg cukor a töltéshez vagy 3 szelet reszelt csokoládé. Rakott palacsinta: A megsütött palacsintát tűzálló tálban baracklekvárral. megszórjuk cukros dióval vagy reszelt csokoládéval. mint a tortát. amíg az összes tésztát megsütöttük. Szitált porcukrot. 10 dkg liszt. A forrásban levő tejbe beletesszük a cukrot. félretett habot (a félretett habot átkeverni nem szabad. a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Így folytatjuk. A palacsintára porcukrot szórunk és kávéskanálnyi citromlével megöntözzük. könnyen 226 . 5 dl tej. 1/4 rúd vanília. a cukros darált diót odakészítjük. Almás palacsinta A palacsintatészta készítésénél 1 evőkanállal több lisztet használunk. Ha van maradék tojásfehérjénk. hozzáadjuk a cukrot. szép rózsaszínűre sütjük. Tejbedara hidegen. óvatosan belekeverjük a felvert. 10 dkg cukor. Mérsékelt tűzön lassan. 1/2 kávéskanál sóval pirított káposztát készítünk. Tálaláskor meghintjük fahéjas cukorral. A zsírt megolvasztjuk. nehogy a lapok között levő krémes rész átsüljön. reszelt csokoládéval rétegezzük. hámozott almát meggyalulunk és a palacsintatésztához keverjük. 4 tojássárgája. l0 dkg zsír.Citromos palacsinta: A megsütött palacsintákat töltetlenül tesszük asztalra. 10 dkg darált dió. késhegynyi só. és óvatosan hozzákeverjük. A sütő ne legyen túl forró. és baracklekvárt. Az utolsó lapot úgy borítjuk a tálra. keverjünk bele 1-2 kanál porcukrot. Készítés: A lisztet hideg tejjel simára keverjük és állandó keverés közben megfőzzük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. Forró vízbe mártott késsel jelöljük be a szeleteket a habon. hogy a megsült része legyen felül. amikor már kemény. 1 csapott evőkanál liszt. sót és egyenként beledolgozznk a tojások sárgáját. mert összetörik). Tetszés szerinti formát vízzel kiöblítünk és az elkészült felfújtat belesimítjuk (legjobb őzgerincformába tenni. 1 kanál zsírt felforrósítunk a palacsintasütőben és annyi tésztát teszünk bele. kenjük a felhevített. késsel alányúlva. A felfújthoz: 1 1 tej. Készítés: A tejet felforraljuk. 1 evőkanál cukrot erős keveréssel beledolgozunk. felcsavarjuk és azonnal fogyasztjuk. és a sütőbe visszatéve. óvatosan lapos tűzálló tálra csúsztatjuk. Csúsztatott palacsinta Nyersanyag. 12 -15 percre mérsékelt meleg sütőbe tesszük. vaníliamártással Nyersanyag. 10 -15 dkg mosott. késhegynyi só a tésztához. a megfőzött darába belekeverjük a reszelt citromhéjat. késhegynyi törött borssal. és kis üvegkorsóban kipréselt citromlevet adunk mellé. 1 evőkanál cukor. cukros dióval. 15 dkg búzadara. 1/2 citrom reszelt héja. 3 dkg zsírral. a forró darába részletenként. sütjük a palacsintát. sót. mint a tortát. nem fordítjuk meg. középforró sütőben megforrósítjuk. hogy kisujjnyi vastagságú legyen. 4 tojásfehérje. A megfőzött lisztpépet kevergetve langyosra hűtjük. Úgy szeleteljük. halványrózsaszínűre pirítsuk meg. Amíg a tej felforr. és tejbedarát főzünk. Káposztás palacsinta A palacsintatésztához 50 dkg káposztából.

5 órára van szükség. aludttejjel. 1 evőkanál cukrot oldunk fel benne. hogy az élesztőgombák tevékenységüket kifejthessék. forrón. kis kávéskanálnyi só. 1. és a zabőrleményt a puliszkához hasonlóan belefőzzük. részben mert a kidolgozással levegőt juttatunk a tésztába (az élesztőnek oxigénre is szüksége van). Sem a magasabb. hogy a puliszka gyengébb. a foszlós kalácsot. A kelt tésztát ne tegyük bemelegített sütő nyitott ajtajába vagy meleg fűtőtestre.szeletelhető). Kelt tészták A kelt tészták készítéséhez élesztőt használunk. farsangi fánkot. Ha tiszta ujjunkkal érzékeljük. A kelt tésztákat forró sütőben sütjük (200-220 °C). hagy az élesztő minél több lisztszemecskével érintkezzék. Az élesztős tészta készítéséhez kellő időre van szükség. tejföllel fogyasztjuk. leöntjük hideg tejjel. 3. Tálra öntjük. Ha ráérünk. Hideg vízbe állítva kihűtjük. majdnem folyékony legyen (a búzalisztet is főzzük bele). A tészta a sütőben is emelkedik. ennek hőmérséklete se legyen nagyobb. Tejes puliszka Puliszkát főzünk. Készítés: A megszitált lisztet tálba tesszük. egy-két marokkal kevesebb lisztet főzünk bele. megsózzuk. tömött marad. legalább 1. nyáron friss gyümölccsel díszítjük.5 1 hideg tejet adunk mellé.5 -3 óra. Forró vízbe mártott kanállal tálra galuskákat rakunk belőle. A helyiség megfelelő hőmérsékletét biztosítani kell (20-24 °C). 1. lefedjük. 2 dkg élesztő. a tészta alacsony. Ha szükség van a tészta melegítésére.vagy cseresznyeszemekkel. a vizet váltjuk. Télen meggy. Zabkása tejjel (porridge) Nyersanyag. A tésztát nagyon jól kidolgozzuk. Állandó keveréssel legalább 25 percig forraljuk.vagy karamellmártással tálaljuk. a készítésnél használt folyadék testhőmérsékletű legyen. túl forró sütőben a tészta összeesik "szalonnás lesz". 5-7 dkg vaj vagy margarin vagy 5 dkg zsír. Feltétlenül így készítjük pl. és az élesztőt a meleg tejbe morzsoljuk. fogyasztjuk.5 dl tej. Ezért fontos a sütõ kellő hőmérsékletének biztosítása. Foszlós kalács Nyersanyag. ha nem elég forró a sütő. 50 dkg egyszer grízes liszt. 2 dl tejet meglangyosítunk. 20 dkg zabdara (zabpehelyből is jó). Tálaláskor a forma szélét hegyes kiskéssel körülvágjuk és a felfújtat tálra borítjuk. vannak olyan készítmények. A helyesen készült tésztát négyszer kelesztjük. hogy a tészta megdermedjen. ez 2. Tejjel. A kelt tészták készítéséhez csak a tojás sárgáját használjuk. 5 dkg cukor. Ha eltaláltuk a kellő hőmérsékletet.5 1 víz. reggel elkészítjük és fogyasztásig hideg helyen tároljuk. kellemes melegnek érezzük. amelyeknél (ha kevés időnk van) a kovász készítését mellőzhetjük. vanília. frissen. mint a bedolgozásnál használt folyadéké. a hő hatására kiterjedő gázok növelik. Készítés: A vizet felforraljuk. Az ilyen hőfokon sütőbe tett fehér selyempapír azonnal felperdül és rózsaszínűre színezõdik. 5 -6 g só. Önthetünk rá pár kanál olvasztott vajat és reszelt sajttal szórjuk meg. meleg víz fölé helyezzük (vagy a tálat beleállítjuk). de a tészta minősége nem lesz olyan tökéletes. részben. A puliszkát mélytányérba tesszük. langyos helyre tesszük. sem az alacsonyabb hőmérséklet nem gyakorol kedvező hatást az élesztõőgombák működésére. az élesztő 8-10 perc múlva habosan megjelenik a tej 227 . 2 tojássárgája.

kétliteres lábast vagy nagyobb kuglófformát zsírral kikenünk. mint a foszlós kalácsnál. Készíthetünk buktát. a hengerek két végét ellentétes irányban megsodorjuk és összefonjuk. és enyhén sós. a zsiradékot megolvasztjuk.5 ujjnyival alacsonyabbra emelkedett. Jól lecsurgatva. egyenlő hengereket. a cukor ne maradjon a bögre alján) és a vele határos liszttömegből fakanállal annyi lisztet keverünk hozzá. forró ne legyen. Ha nem ismerünk más fonási módot. Ha egyszeri forrázással a tészta nem puhul át. 3 dkg cukor. Zsírozott. a deszkát enyhén meglisztezzük. Lehet 2 rúdban is készíteni. hozzáadjuk a megmaradt cukrot (kb. A tejet meglangyosítjuk. langyosított mézet öntünk rá és finomra őrölt. 35 dkg liszt. a tésztát bedolgozzuk. 2 dkg élesztő. Ekkor felvert tojással vagy a maradék tojásfehérjével. Amikor 1 sort leraktunk. sima felületű cipót formálunk. a hajfonathoz hasonlóan 3 ággal fonjuk. 10 dkg méz. 5 dkg cukor. Ekkor a liszt közepébe mélyedést készítünk. késhegynyi só (a tésztához). készítünk. minden részletet eldolgozunk a tésztával. A megszáradt tésztát szitára vagy szűrőbe tesszük. fényesre kidolgozzuk és az edényben habkártyával összeszedve.) Amikor a tészta eredeti térfogatának kétszeresére növekedett. kb. Kb. mákos kiflit. 5 dkg mazsola a töltéshez. vigyázzunk. deszkára téve. túrós. Aranygaluska Nyersanyag. sütőlapra tesszük és mérsékelt sütőben szép rózsaszínűre szárítjuk. forrásban levő vízzel leforrázzuk. a túl édes kalács nem lesz foszlós. A kalácstészta anyaga. a só gátolja az élesztőgombák szaporodását. (vagy margarin). 3 vagy 4 részre osztjuk. A jól megkelt tésztából az olvasztott vajba mártott kanállal a lábasba szabályos apró galuskákat rakunk. és csak azután dolgozzuk bele a lisztet. Készítés: A kalácstésztát kissé keményebbre dagasztjuk (1/2 dl tejjel kevesebbet veszünk). 2. Csak a teljes kihűlése után szeleteljük. a forrázást megismételjük. A feltüntetett cukormennyiséget ne emeljük. Ebből a tésztából készítünk diós-mákos kalácsot: a feltüntetett mennyiségbõl 4 rudat. gyümölcsös lepényt. diós. 1 kávéskanál reszelt citromhéj. 2 tojássárgája. Kiborítjuk. letakarjuk. 8 dkg darált dió. magas falú kalácssütőbe helyezzük. A tésztát félig kidolgozzuk éa ekkor 3 -4 részletben hozzáadjuk a langyos zsiradékot. 4 dkg vaj. és a maradék tésztából szakított galuskával 228 . Rárakjuk a következõ sort. lisztes deszkán megsodorjuk. itt mellőzhetjük a kovász készítését. a cukros dió és a mazsola felével megszórjuk. Amikor a kovász felületén a liszt megrepedezik és a kovász térfogata az eredeti nagyságának kétszeresére emelkedik. Készítés: A tészta anyagából kelt tésztát készítünk. egy kevés forró zsírba keverjük.5 dl tej. Ekkor lisztezett (nem zsírozott). vagy töltött kalácsot: pirított káposztával. erre ráhintjük a dió másik felét. Liszttel leszórjuk és a tálat ráillő fedővel letakarjuk. megkelesztjük. kenőtollal megkenjük és forró sütőben. (A tészta alján az edényt ne lisztezzük meg. Mákos guba Nyersanyag. 12-15 dkg mák. A kovászra ráöntjük a langyos tejet. egy kis reszelt citromhéj. a kovásszal elkeverjük. a tetejét liszttel leszórjuk. beleöntjük az élesztős tejet (vigyázzunk. szobahőmérsékleten kelesztjük. Letakarva. tiszta ruhával letakarjuk. a tésztát a deszkára húzzuk. két diósat. 40-45 percig sütjük. 5 dkg zsír. a tészta a sütőbádog felét töltse meg. A vajat megolvasztjuk. reszelt citromhéjjal elkevert mákkal megszórjuk. jó evőkanálnyit) és a tojások sárgáját. cukros tejben felfuttatjuk. 5 dkg vaj vagy margarin. amíg a kalács a sütőbádog peremétől 1-1. Két mákosat. elég ha az élesztőt a langyos. burgonyametélt módjára.felületén. túrótöltelékkel töltve. A lisztet megsózzuk. de nem olyan szép. ez a kovász. hogy a tészta galuska keménységű legyen. A kovászt nem azabad megsózni. lekváros. A tésztát hólyagosra. apró cipókat teához vagy kávéhoz.

a tésztára öntjük. mindegyikkel külön-külön jól kikeverjük. Készítés: Kissé keményebb kelt tésztát készítünk. 3 dkg cukor. 1. hanem két villával szedjük szét a galuskákat. A megkelt tésztát szabad tűznél. A vajat egy tálban. langyos helyen megkelesztjük. 3/4 részig töltse meg. Fonott kalácskák Nyersanyag. 3 tojássárgája. Kürtős kalács Nyersanyag. 10 dkg darabosan tört cukor (nem kristálycukor). Keverjük össze. A nagyon jól kidolgozott tésztát beleöntjük.vagy málnalekvárral is jó. ezeket kettőbe vagy négybe vágva tetszés szerint megfonjuk. 5 dkg vaj. és forrón meghintjük vaníliás cukorral. egy kis sót. 1 kanál cukor. 1 óra). 3 tojássárgája. amíg a tészta szép egyenletesre megpirul. vagy zsemle alakúra cipózzuk. 2 dkg élesztő. A kürtős kalács sütéséhez való fát a parázs felett jól áthevítjük. és középforró sütőben 35 -40 percig sütjük. amíg csak egy ujjnyi hiányzik az edény peremétől. Amikor megkelt. a tészta a formát legfeljebb félig töltse meg. amíg a forma 3/4 részéig megtelik (kb. Az adagolásnál nem vágjuk. reszelt citromhéjat. 7 dkg vaj. feloldjuk benne a cukrot. Kuglóf Nyersanyag. kenőtollal megkenjük. a habba mártott tollal bekenjük a tésztacsíkokat (csíkonként külön-külön). ekkor felvert tojással megkenjük. 1 egész tojás. 30 dkg liszt. A megsült tésztát.5 dl tej. hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt. a megmaradt. késhegynyi só. 1/2 kg liszt. 10 dkg darabosan vágott. parázs felett sütjük. letakarjuk és felfuttatjuk. 45 percig. lassan sütjük. Sütés után a formából azonnal kiborítjuk. 3-3.befedjük. még egyszer akkorára megkelesztjük. kissé megsózzuk és simára kidolgozzuk. 2 dkg élesztő. Ha az olvasztott vajból maradt volna. Letakarva kelesztjük. 10 dkg vaj vagy zsír a sütéshez. 1 evőkanál cukor. közben olvasztott vajba vagy zsírba mártott tollal kenegetjük. és középforró sütőben. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. A kissé melegített vajat habosra keverjük az egyenként hozzáadott tojások sárgájával. Készítés: A tejet meglangyosítjuk. tenyérrel kissé lelapítjuk. liszttel meghintjük. 2 dkg élesztő. Vaníliamártást vagy borsodót adunk mellé. de melegített. késsel is rányomkodjuk a mandulát. 6 dkg vaj. zsírozott sütőlapon 30 -40 percig kelesztjük. könnyű habot verünk. A kuglófformát jól kikenjük. A tésztából ujjnyi vékonyságú hengereket sodrunk. Letakarjuk. vízgőz felett kissé megpuhítjuk és jó habosra keverjük. 5 dkg mazsola. a maradék cukrot. 1/2 citrom reszelt héja. A forró tésztát porcukorral meghintjük. a mazsolát. késhegynyi só. 30 dkg liszt. kb. Készítés: Az élesztőt 1 dl langyos cukros tejbe belemorzsoljuk. hámozott mandula vagy dió. felvert tojással megkenjük. Ráhelyezzük a tartóra és a parázs fölött forgatjuk a tésztát. porcukorral meghintjük. meglangyosított tejet. Letakarva. és fakanállal nagyon jól dolgozzuk ki. letakarjuk és felfuttatjuk. A tészta a formát kb. 3 tojássárgája. tojás nagyságú cipócskákra osztjuk. Öntsük hozzá a felfuttatott élesztőt. hígított barack. és a fát a tésztával a cukros mandulába megforgatjuk. Akkor felvert tojással (a maradék fehérje is jó) megkenjük. a lisztet. Amikor elkészült. 3 d1 tej. Amikor a fát telegöngyöltük tésztával.5 dl tej. a hengerek között hézag ne maradjon. így szépen. kristálycukorral meghintjük. 229 . és olvasztott zsírral. és közepes forró sütőben szép rózsaszínűre sütjük. egy darabban levehetjük a tésztát a fáról. ezeket a megforrósított fára egymás mellé felcsavarjuk. a fa végét kissé az asztalhoz ütögetjük. beletesszük a lisztet. belemorzsoljuk az élesztőt. 1 mokkakanál só a tésztához. kiborítjuk.

Két egyenlő részre osztjuk. mint a kelt tészta készítésénél. elkeverjük az egész tejmennyiségben. félbehajtjuk. 3 dkg élesztõ. Ha túl meleg a folyadék. A cipókat külön-külön vékonyra kinyújtjuk. a savó mellett tojás nem feltétlenül szükséges. összekeverjük. fényesre kidolgozzuk. Olcsóbb változata: 50 dkg liszt. 3 evőkanál olvasztott zsír. alacsony páratartalmú helyiségben készítsük. 50 dkg liszt. A réteshez felhasznált folyadék langyos (28 -32 °C) legyen. és enyhén fahéjas cukorral meghintve tálaljuk. Letakarva. összesodorjuk. A rétestészta nyújthatóságát enyhe savak hozzáadásával fokozzuk. letakarva 40 percig kelesztjük. de sokkal egyszerûbb az elkészítése. felfuttatjuk. A kidolgozott rétest óvni kell a kihűléstől. A jó lisztből készített rétes kidolgozás közben nem lágyul. Készítés: A 2 dl tejet meglangyosítjuk. hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt a langyos tejjel. 1. 2 tojás. a kidolgozás bizonyos foka után sem kezünkhöz. cipó alakúra megformázzuk. 6 dkg cukor. Élesztős palacsinta Nyersanyag. Cukor nélkül készítve. Az élesztőt belemorzsoljuk. hólyagosra. összekeverjük. olvasztott zsírral megkenjük. Télen a lisztet célszerű előző este fűtött helyiségbe vinni. 1/2 kávéskanál só. olvasztott zsírral vagy felvert tojással mogkenjük. késhegynyi törött fahéj. 10 dkg olvasztott vaj vagy margarin. végül óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérje keményre vert habját. 7 dl t. Kikent sütőlapra helyezzük. darált dióval. megszórjuk egy fél citrom héjával ízosített cukros. Ostorrétes Nyersanyag. 1 kávéskanál só. cukor az első anyagkiszabás szerint. és nagyon jól. 2. vagdalt sonkával. valamivel kevésbé meleg. durva szemű cukorral megszórjuk és középforró sütőben sütjük 40-50 percig. a tésztarudakat zsírozott őzgerinc vagy gesztenye-alagút formára hajlítva. persze nem azonos ízű az eredeti kürtős kaláccsal. Rétesek A rétestésztát szobahőmérsékletű (20 -24 °C). sem a deszkához nem ragad. a cukrot és habverővel nagyon jól eldolgozzuk. 4 tojás. 5 dkg zsír. 4 tojássárgája. 1 kanál cukrot oldunk benne. az olvasztott vajat. 7 dkg cukor. középen elvágjuk és mint az ostort. a tojások sárgáját. ezért olvasztott (de nem forró) zsírral megkenjük és langyosra melegített edénnyel légmentesen letakarjuk. sütéshez 10-12 dkg zsír vagy olaj. diónyi vaj.ej. 8 dl tej. reszelt sajttal. a lisztet kissé megsózzuk.Süthetjük sütőben is. párolt gombával tölthetjük. 2 dkg élesztő. a tetejét olvasztott zsírral megkenjük. A megsült palacsinták természetesen jóval vastagabbak az élesztő nélkül sütött palacsintánál. 2-3 kanállal kiveszünk belőle és egy csészében feloldjuk az élesztőt. Állandó keveréssel. 1/2 citrom reszelt héja. citromhéj. Készítés: A tejet meglangyosítjuk. vagy 7 dkg zsír. beletesszük a cukrot. só. 10 dkg dió. A megsütött palacsintákat tetszés szerinti párolt gyümölccsel vagy lekvárral megtöltjük. a rétes szakad. megsózzuk és nagyon jól eldolgozzuk.5 dl tej. 230 . 8 dkg cukor.5-2 órán át letakarva kelosztjük. és lisztezett deszkára helyezzük. szobahőmérsékleten kelesztjük a tésztát és palacsintákat sütünk belőle. összefonjuk. 2 dkg élosztő. lassanként hozzáadjuk egy megfelelő nagyságú tálba tett liszthez (a tészta térfogata kelés közben növekszik). A vajat a liszttel elmorzsoljuk. hozzáadjuk a tojások sárgáját. ezért gyúrják sokan a rétest víz helyett savóval. 50 dkg liszt.

a tészta nyújtását elkezdhetjük. és a liszt beledolgozásával. Készítés: A lisztet megszitáljuk. azzal együtt emeljük fel a tésztát és lazán. puhának . A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. laposan.nem rugalmasnak érezzük. Jobb. A lehajtott ujjú két kezünk hátával (nem tenyerünkkel) vigyázva a tészta alá nyúlunk és az asztal körül körbe haladva. a tésztát a lisztezett részre helyezve. A tészta az asztal éleinél lelógjon. Beleütjük a tojást. a töltelék eláztatja. A kinyújtott rétest néhány percig szárítjuk. langyos zsír. nem túl kemény rétestésztát készítünk. a deszkát meglisztezzük. félretesszük. Kidolgozás közben ne lisztezzük a deszkát. a kidolgozott rétestészta a deszkára. A folyadékot pontosan meghatározni nem lehet. hogy a teteje és alja szép sima legyen. A megtöltött rétest azonnal tegyük a sütőbe. Egy asztalt tiszta terítővel letakarunk (fontos. tiszta ruhán leszűrjük. fényesre kidolgozzuk. Jól lisztezett deszkára úgy helyezzük el. Kissé lelapítjuk. hogy a szélétől 4 ujjnyival beljebb töltjük. gyúrással. 1/2 kávéskanál só. Ekkor már megtölthetjük a rétest. kb. mert ha áll. semmi gyűrődés ne legyen rajta. Az egyik oldalán. olvasztott zsírral megkenjük és langyos lábassal vagy tállal szorosan letakarjuk. először a liszt hozzáadása nélkül összekeverjük. Sót nagyon keveset használjunk. 1-2 kávéskanál ecet (20%-os ecetből 1 kávéskanál). Amíg a tészta pihen. Ekkor a terítő két szélét megfogjuk. forrón fogyasztjuk.5 dl-re kiegészítjük. vagy úgy. Ha a tésztát ujjunkkal benyomva. a nyújtását elkezdjük. A rétest tölthetjük úgy. mert csak így tudjuk szakadásmentesen kihúzni. 2. Ha a rétestésztát kidolgoztuk. gyengébb minőségű liszthoz kevesebb kell. a konyhasó csökkenti a tészta nyújthatóságát. elkészítjük a tölteléket. és a langyos folyadékot. Így az asztalon a tészta négy rétegő lesz. A rétesrudakat egymástól 2 -3 ujjnyi távolságban a sütőlapra emeljük. A felhajtott részeket is megzsírozzuk és ezután az asztal másik két oldaláról is hasonlóképpen felhajtjuk a tésztát és azt is megpermetezzük az olvasztott zsírral. Az összeállított tésztát a deszkán. 2 levél réteshez . azon kissé forgatva. ugyanígy az előző oldallal szembe hajtjuk.Rétestészta készítése Nyersanyag. tenyérnyi szélességben felhajtogatjuk. felcipózzuk. ha víz helyett savót használunk (2 dl aludttejet megmelegítünk. hogy a tölteléket a tészta kétharmadára szétosztjuk. amelyben egy kis sót oldottunk fel. yoghurtból is készíthetjük). Ekkor olvasztott zsírral egyenletesen megpermetezzük. papír vékonyságúra nyújtjuk. a terítővel felemelve. rézsútos. egyszer g-es liszt. hogy a cipó alja oldalra essék.5 dl víz. a lecsüngő részt ügyesen az asztal közepéig hajtjuk. jobb minőségű liszthez több. csapkodással hólyagosra. 231 . mert ha a rétes túl száraz. Vigyázzunk. a másik oldalán is. 4 dkg olvasztott. a szélekről a vastag tésztarészt óvatosan leszedjük. hogy a tészta szélei összeérjenek. A megsült rétest éles. vékony késsel. hogy a terítő az asztal élénél jól lelógjon). a tetejét olvasztott zsírral megkenjük és középforró sütőben szép pirosra megsütjük. óvatosan az asztalközépre helyezzük. A tésztát olvasztott zsírral újból megkenjük. kezelése közben összetörik. három ujjnyi széles. Kb. belisztezzük. 1-2 tojás. közepébe mélyedést készítünk. a túrót a túrós töltelékhez felhasználjuk. tálba (vagy gyúródeszkára) tesszük. Gyorsan dolgozzunk. két egyenlő részre osztjuk. kezünkre nem tapad. hozzáadjuk az olvasztott langyos zsírt. fokozatosan az asztal széle felé húzzuk. hogy a lába ne érjen a tésztához. Amint a kellő vékonyságot elértük. Éles késsel a sütőlap hosszúságával egyenlő részre vágjuk. a savót vízzel 2. 30-40 percig pihentetjük. frissen. 60 dkg 0-ás. két öklünkre vesszük. hogy a rétes hosszabbik oldalán rúd alakban helyezzük el olyan módon. és az ujjunk nyoma benne marad. A felcipózásnál arra vigyázzunk. egyenlő szeletekre vágjuk és megcukrozva.

1/2 kávéskanál só. A megtöltött rétest olvasztott zsírral megkenjük és az otthon készített rétes módjára sütjük és szeleteljük. Ha elhagyjuk a diót és mazsolát. Télen mirelitből vagy erre a célra megfelelő módon tartósított gyümölcsből készítjük. Nagyon lazán csavarjuk fel. Tavasszal az almát rebarbarával helyettesíthetjük. 7 -8 dkg zsír. A ruhára helyezett réteslapot óvatosan szétnyitjuk. A fekete szőlőt leszedjük a fürtről. 1/2 citrom reszelt héja. a meggyet. fahéjas cukorral megszórjuk. Egy réteshez: 25 -30 dkg friss. elkészítjük a tölteléket. Túrótöltelék Nyersanyag. majd a fehérjéből vert kemény habbal. ráhintjük a megmosott mazsolát. 232 . A rétest burkoló csomagot felvágjuk. 2 tojás. A töltelékbe 1 evőkanál megmosott. mert a levegőn hamar száradnak és törnek a lapok. finomra vágott kaprot keverünk. a szárakat eltávolítjuk. 5 dkg mazsola. kissé jobban sózzuk. és a rétest felcsavarjuk. több morzsát használunk. Kevésbé kiadós. 5 -6 dkg enyhén fahéjas cukor.Réteslap felhasználása A vásárlásnál nézzük meg a szavatossági időt. vagy egy kis lábassal letakarjuk. a szilvát negyedeljük. a mazsolát nem használjuk. az egyik rétescsomagot óvatosan kivesszük. A megsült tésztát nem cukrozzuk. megszárított almát héjával együtt meggyaluljuk (közvetlenül a tésztára). a sütőbádogot kissé megzsírozzuk. visszahajtjuk. A kinyújtott lap felületét is enyhén bezsírozzuk és megtöltjük. hogy sülés közben az emelkedő túró a tésztát ne repessze meg. a másikat a csomagolóanyagban hagyjuk. Almás rétes Nyersanyag. és a lapok közé zsírt hintünk. egy evőkanál cukrot teszünk hozzá. zsíros túró. levelesebb a rétes. a ruha alá tesszük. Kapros-túrós rétes töltelékébe a túró ugyanannyi. 1 -2 kanál zsemlemorzsa. Cseresznyés réteshez fekete cseresznyét használunk. A szavatossági idő elmúltával a réteslap könnyen penészes vagy törött lehet. Egy réteshez: 50 dkg savanyú alma. Meggyes. 7-8 dkg zsír. 3 evőkanál cukor. a kizsírozott sütőlapra tesszük. 5 dkg mazsola. de finomabb. összehajtott lappal hasonlóan járunk el. cseresznyét. 5 dkg darált dió. a megmosott. Mielőtt a csomagot felnyitjuk. Most alulról hajtjuk fel félig a lapot. az alsó lapot is eredeti helyére hajtjuk. A két másik. zsírt olvasztunk. Azután összekeverjük a tojások sárgájával. A magházat helyes gyalulás előtt karalábévájóval eltávolítani. A túrót rendszerint rúd alakban helyezzük el az összehajtogatott rétes hosszabbik szélén. Készítés: A kinyújtott zsírral megpermetezett rétes 2/3 részére rászórjuk a morzsával összekevert diót. a töltelék alá nedvszívóként egyenletesen elosztva 2 -3 kanál búzadarát hintünk. A felső lapot felülrõl félig lehajtjuk. Készítés: A túrót áttörjük. Ha az alma vastag héjú akkor lehámozzuk. a két lap közét zsírral megpermetezzük. száraz túróhoz 1 -2 kanál tejföl. 2 kanál búzadara a töltelék alá. Gyorsan kell dolgozni. cseresznyés. szőlős rétes Anyagmennyisége azonos az almás rétesével. szilvás. szilvát kimagvaljuk. ha mind a négy lapot egymásra rétegezve töltjük. a mazsolát megmossuk. A gyümölcsöt jól megmossuk. Az asztalra tiszta ruhát terítünk. leszárítjuk.

Készítés: A megdarált diót a cukorral és reszelt citromhéjjal összekeverjük. tejfölt. Végül hozzákeverjük a tojás keményre felvert habját. Tejfölös töltelék Nyersanyag. Nagyon lazán göngyöljük. 3 tojás. 5 dkg mazsola. egyszerre beleöntjük a tojások sárgáját. 5 dkg mazsola. hozzáadjuk a morzsával és reszelt citromhéjjal összekevert darált mandulát. ha langyosra hűlt.5 dl tejföl. 2 középnagyságú alma. a habverővel azt is erőteljesen elkeverjük. Nagyon lazán csavarjuk fel. Készítés: Tejjel besamelt főzünk. rákenjük a tölteléket. Mandulatöltelék (a diótölteléket is készíthetjük hasonló módon) Nyersanyag. 3 dkg liszt. Lazán felcsavarjuk és a szokott módon sütjük. megszárítjuk és megreszelve. Most nagyon óvatos keveréssel. Készítés: A mandulát megdaráljuk. késhegynyi őrölt fahéj. Az elkészített rétes hosszabbik felét 3 ujjnyi szélességben morzsával vagy búzadarával meghintjük. 5 dkg mazsola. hozzáadjuk a tojások sárgáját. 1 citrom reszelt héja. szétosztjuk a mákon. parányi sót és jól eldolgozzuk. Az összehajtogatott rértest olvasztott vajjal megöntözzük. 15 dkg darált dió. megszórjuk mazsolával. 1. a tölteléket úgy tesszük rá. kihűlés után pár kanál tejföllel puhítjuk. végigöntözzük a tejföllel és lazán felcsavarjuk. ha mézzel édesítjük. a töltésre előkészített rétes hosszabbik oldalára egy csíkban végigszórjuk. 5 dkg zsemlemorzsa. a mákos-diós tekercs töltelékéhez hasonló módon is elkészíthetjük. 1 evőkanál kiflimorzsa. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. Hozzáadjuk a mazsolát és a tejföllel megöntözzük. 15 dkg mandula.vagy málnalekvárral. 9 -10 dkg porcukor. 7 -8 dkg zsír. hogy alatta vékonyan megkenjük a rétest ribizli. Készítés: A finomra darált mákot a cukorral és fűszerekkel összekeverjük. A dió. 5 dkg mazsola.Káposztás rétes A káposztás tésztánál feltüntetett mennyiségből és módon készítjük a pirított káposztát. Tálalásnál nem cukrozzuk meg. 1 dl tejföl. Az almát megmossuk. ráhintjük a megtisztított. a cukor nélkül rétesre szórt mákra hintjük a meglangyosított mézet. 12 dkg cukor. 1 citrom reszelt héja. 20 dkg cukor vagy 25 dkg langyosított méz. 1 citrom reszelt héja. 3 kanál tejföl. 2 dl tej. a kemény habba állandó. továbbiakban a szokott módon sütjük. a töltésre előkészített rétes kétharmadára rászórjuk.és máktölteléket. Diótöltelék Nyersanyag. 25 dkg finomra őrölt mák. 3 dkg vaj. 1/2 citrom reszelt héja. megmosott mazsolát. cukrot. 6 tojás. 233 . esetleg 2 -3 finomra tört szegfűszeg. erőteljes keveréssel kanalanként beledolgozzuk a cukrot. lassanként adagolva. Máktöltelék Nyersanyag. citromhéjat. 10 dkg cukor.

leszárított citrom reszelt héját. darált mandulával óvatosan a csokoládés tömeghez keverjük. félvajas tészta A hajtogatott élesztős tészta készítése átmenetet jelent a kelt és vajas tészták között. darált mandula vagy dió. és 6-7 mm széles metéltnek felvágjuk. Vargabéles Nyersanyag. 40 dkg vaj vagy margarin. 3 tojás. 3-4 evőkanál búzadarával egyenletesen megszórjuk. A mazsolát forró vízzel megmossuk. 2. sót. 2 tojássárgája. a tejet felforraljuk és feloldjuk benne a reszelt csokoládét.5 dl tejföl. Kétféle alaptésztából készülnek: kissé keményebb kelt tésztából és a liszttel eldolgozott vajból. 3 dkg olvasztott. 15 dkg porcukor. ezzel töltjük meg a rétest. megszikkasztjuk. kissé megszikkasztjuk. 234 . 10 dkg mazsola. 8-10 dkg zsír. Az összehajtásnál a lapokat olvasztott zsírral megpermetezzük. Nyersanyaga. Készítés: 1 tojásból 8-10 dkg liszttel víz nélkül tésztát. belehelyezzük az egyik összehajtogatott réteslapot. elsimítjuk. 4 tojássárgáját a porcukorral habosra keverünk. 1 dl tej. langyos zsír. kb. hozzráadjuk a megmosott. 1 citrom reszelt héja. az áttört túrót. tejet használunk. 2 levél rétest kihúzunk. Takarékosan: 50 dkg liszt. megszárítjuk és a túrós keverékbe tesszük. ha vizet használunk 1 kávéskanál ecet. és éles késsel 7 cm-es négyzetekre vágjuk. 3 dkg liszt. hogy a sütőbádoggal egyenlő nagyságúak legyenek az egymásra hajtogatott lapok. 1 tojás.4 dl tej. A vaj vagy margarin a tésztához felhasznált liszt 50-80%-a. és középforró sütőben 30 40 percig szép rózsaszínűre sütjük. A félvajas pogácsa készítéséhez ezt az alapot használjuk. A megsült tésztát 10 percig pihentetjük. Vaníliás porcukorral megszórjuk és széles lapátkéssel tálra rendezzzik. a leírás szerint felhajtogatjuk és a felhajtogatott rétest úgy hajtjuk össze. és leborítjuk a másik összehajtogatott rétessel. A liszten és vajon (margarinon) kívül a tészta készítéséhez tojást. 5 dkg hámozott. A tésztaszeleteket nem szabad egymásra tenni. a másik a fedõlapja. 1-1. a tojásfehérjét habbá verjük és a hámozott. zsírral megpermetezzük. 1 kávéskanál só. 50 dkg liszt két levél rétesnek. ráöntjük a tölteléket. 50 dkg finom. 2 dkg élesztő. és egy lábasban elkeverjük az olvasztott vajjal. a tűzről lehúzzuk. 2 dl langyos víz vagy savó. kávéskanálnyi só. Csokoládéhoz 5 dkg cukor. Mérsékelt melegen. Frissen. zsíros tehéntúró. Készítés: A csokoládét megreszeljük. melegen fogyasztjuk. 25 dkg margarin.5 dl tej. tejfölt vagy enyhén ecetes vizet. 2. 8-10 dkg lisztből víz nélkül gyúrt tészta. állandó keveréssel felforraljuk. 4 tojás.gyúrunk. hozzákeverjük a cukrot. a tojások sárgáját. 50 dkg liszt. leszűrjük. könnyedén hozzákeverjük a túrókrémhez. A vajjal és liszttel fehér rántást készítünk.Csokoládés töltelék Nyersanyag. 4 szelet csokoládé vagy 3 dkg kakaó. 3 dkg vaj a tészta zsírozásához. 5 dkg vaj. késhegynyi só. vagy simára keverjük a kakaóval. kakaóhoz 10 dkg cukor szükséges. 2 evőkanál porcukor. Töltelékhez: 1 tojásból. késhegynyi sót. 2 dkg cukor. felöntjük a csokoládés tejjel és gyorsan simára keverjük. 2 tojássárgája. tejfölt és a kifőzött tésztát. Az egyik összehajtogatott rétes lesz a tészta alapja. Végül a tojásfehérjét habbá verjük. 2 dkg élesztő. Kissé kihűtjük. Hajtogatott élesztős tészták. 2 cm hosszúságú vaníliarúd. jól eldolgozzuk. Az elkészített gyúrt tésztát forrásban levő sós vízben kifőzzük. Olvasztott zsírral megkenjük. Egy legalább 3 -4 cm magas peremű sütőlapot zsíros papírral kidörzsölünk. 5 d1 (1/2 liter) tejföl.

Ekkor kb. A lisztet tiszta kenőtollal a hajtogatásnál mindig gondosan eltávolítjuk.5 cm). ezt burkoljuk be hideg vízbe mártott. hogy az rétestészta keménységű legyen. a kemény habba kanalanként belekeverjük a cukrot. a tészta betevése után 3 percig felső 3-as. majd alsó. téglalap alakra egyenletesen kisodorjuk és behajtogatjuk. a második szerint 2 -3 dkg vajjal (margarinnal). A tésztát 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. Az említett tészták egész vajas tésztából is készíthetők. Ráhelyezzük a gömbalakra megformázott zsiradékot. 1 citrom reszelt héja szükséges. az utolsó hajtogatás után takarjuk be a tésztát tiszta. készíthetünk. 15 -20 percig 235 . alsó 2-en. Liszttel leszórjuk (a deszka is állandóan lisztes legyen a tészta alatt). 1/2 óráig pihentetjük. A liszt 1/4 részét belegyúrjuk a zsiradék 90%ába és zsírpapírban (vagy nylonban) hűtőszekrénybe vagy hideg helyre tesszük. amelynek közepe púposan vastagabb.A hajtogatott élesztős tészta készítése Az anyagokat mérlegen pontosan kimérjük. Letakarva. ráhelyezzük a töltelék felét. A háromréteges tészta felső részét behajtjuk a középvonalig és az alsó részét ráhajtjuk. Felhasználás előtt még egyszer meghajtogatjuk és formázzuk. az első változat szerint 4 dkg. a tojások sárgájával és annyi langyos tejjel (enyhén ecetes vízzel vagy felére hígított fehér borral) vagy tejföllel állítjuk össze a tésztát. Hólyagosra. majd a tészta széleit tojásfehérjével megkenjük és egymásra hajtjuk. száraz ruhába. A töltelékhez (2 rúd réteshez) 35 dkg dió. két és félujjnyi szélesen megszórjuk zsemlemorzsával. a darált diót és a reszelt citromhéjat részletenként fakanállal a habhoz keverjük. A hajtogatás a következőképpen történik: a tészta jobb oldalát behajtjuk a lap középvonaláig. tiroli rétest. 1 cm szélességű csíkot levágunk és félretesszük. mint a széle. 1/2 órát pihentetjük. pogácsákat stb. majd a habverőt kiemelve. Forró sütőben sütjük. Tiroli rétes Nyersanyag. A tojásfehérjéből habot verünk. mert a sütőt lehűtjük és a tésztából a zsiradék kiolvad. a túl vékonyra nyújtott tésztában a lapok elszaladnak és sütés közben a zsiradék kifolyik. A tiroli rétes az első változat szerinti tésztából készül. Az összehajtott tészta tetejét tojással megkenjük és a levágott tésztacsíkokat két ellentétes hullámvonalban elhelyezzük a tészta hosszában és ezt is megkenjük tojással. ahogy a hajtogatásnál abbahagytuk (a felhajtott lap éle tőlünk ellenkező irányban legyen). Ezután lisztezett deszkán úgy helyezzük el a tésztát. A tésztát egy ujjnyinál vékonyabbra ne nyújtsuk (1. este készítsük el a tésztát. A sütő ajtaját 15 percig nem szabad kinyitni. amelyből forró késsel 20 cm széles csíkokat vágunk. a sodrófával könnyedén ütögetve. Gázsütőnél 15 perc teljes felső lángon való előmelegítés után. erősen egymáshoz tapasztjuk. A tészta hosszanti részéből 2. a sütés kezdetén 2-3 perc teljes felső lángon. Ebből a tésztából burkiflit. Az élesztőt langyos. túrós táskát. hogy hézagmentesen zárjanak. a tészta bal oldali részét ráhajtjuk a behajtott lapra. tállal letakarva. de nem hűtőben. 35 dkg cukor. jól kicsavart tiszta. Lehetőleg a sütés előtti napon. A lisztet a behajtott lapokról mindig gondosan eltávolítjuk. felső hármason melegítünk elő. ujjnyi vastag. kb. diós csigát. nedves ruhával és felhasználásig hűtőszekrényben tartsuk. 3 tojásfehérje. Elektromos tűzhelynél 15 percig alsó. 4 kanál zsemlomorzsa a töltelék alá. és a tészta elfordítása nélkül újból kinyújtjuk és az első hajtogatással azonos módon összehajtjuk. Ezt a műveletet négyszer megismételjük. csak háromszor hajtogassuk. Készítés: A diót megdaráljuk. majd alsó takaréklángon sütjük. és a tészta széleit felette összefogva. A tészta közepét kb. és a liszt háromnegyed részével. fényesre kidolgozzuk és lisztezett deszkán. felső 2-en hevítjük. cukros tejben felfuttatjuk. 20 cm átmérőjű olyan korongot sodrunk belőle. hűvös helyen.

A tésztát kétszer átgöngyöljük úgy. Tölteléke a túrós rétes töltelékével azonos módon készül. és a szemben levő csúcsokat egymásra hajtva. 236 . 3 cm távolságra. forró sütőben sütjük. Készítés: A hajtogatott. A tészta külső részét felvert tojással megkenjük. 10 dkg vaj vagy margarin. hajtogatott tésztát l/2 cm vékonyságúra. mint a rétest. kifli alakban meghajlítva sütőlapra helyezzük. a sütőlapra helyezzük.szobahőmérsékleten kelesztjük. 30 db készül ebből a mennyiségből. tenyerünkkel kissé lelapítjuk. 20 dkg cukor. 30X40 cm téglalap alakúra nyújtjuk ki. az ujjainkkal összenyomjuk. a tésztát a diós -mákos kalácshoz hasonlóan felcsavarjuk és forró késsel 2 cm széles szeletekre vágjuk. Készítés: A kellő ideig pihentetett. hogy a tészta éleit ne kenjük meg. mákosan. A tésztából 2 lapot készítünk. módon sütjük. Az ismert módon sütjük. A megsült tésztát vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk. lamgyosra hűlt kifliket vaníliás cukorral meghintjük. Diós tekercs Nyersanyag. A négyzetek sarkát tojásfehérjével megkenjük. Kb. Ebből a menynyiségből körülbelül 24 kiflit készíthetünk. egymástól kb. Forró késsel 12 cm szélességű csíkokat vágunk belőle. A felső szélét tojással megkenjük. 20-25 percig hűvös helyen kelesztjük. pihentetett tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk. A megsült tekercseket tálalásnál vaníliás cukorral meghintjük. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. A megsült. mert a tojás összeragasztja a lapokat. szabályos téglalap alakúra. A tiroli rétest készíthetjük még almásan (párolt almával). Az ismert. hogy a széle a felgöngyölt tészta oldalára. A megsült tésztát kihűlés után vaníliás cukorral megcukrozzuk. A töltelékhez mazsolát is használhatunk. Túrós batyu Nyersanyag. Forró késsel 12 cm hosszú rudakra vágjuk. és ferde szeletekre vágjuk. A felcsavart hengereket egymás mellé helyezve. Az első vagy második változat szerint készült tészta. Felvert tojással megkenjük és 15 -20 percig hűvös helyen kelesztjük. túrósan stb. Előmelegített. A négyzetek közepére egy kis búzadarát vagy zsemlemorzsát szórunk. vigyázzunk. Az első vagy második változat szerinti tésztából készül. a tészta nem emelkedik. erre egy kanál tölteléket teszünk. 15 -20 percig szobahőmérsékleten (inkább hűvös helyen) kelesztjük. forró késsel 10 centiméteres négyzetekre daraboljuk. Búrkifli Tetszés szerint az első vagy második változat a tiroli rétessel azonos hozzávalókból készül. ne a tészta alá kerüljön. az alsó szélére a teljes hosszúságában a tiroli rétesnél leírt diótöltelékből egyenletes vastagságú hengert készítünk (legegyszerűbb széles nyílással ellátott sima csövű nyomózsákkal dolgozni). 1/2 citrom reszelt héja a töltelékhez. Késsel vagy sodrófával egyenletesen elosztjuk a tésztán a diót. és darabos dióval megszórjuk. A kinyújtott tésztalapot olvasztott vajjal megkenjük és a cukorral és reszelt citromhéjjal összekevert darált dióval meghintjük (egy lapra a vaj és dió felét használjuk fel). és a levágott tekercseket vágási felületükre. 25 dkg dióbél. Készítés: Az elkészített tésztát 3/4 cm vastagságúra kinyújtjuk. felvert tojással megkenjük. Az ismert módon sütjük.

A kettős hajtogatásnál a tésztát négy részre osztjuk. mint a sütőlap (akinek nincs perem nélküli sütőlapja. ezért nylonba burkolva. Krém: 5 dl tej. A takaró edényt nem kell megmelegíteni. formázás előtt végezzük. forró sütőben sütjük. Legjobb. A leírt módon hajtogatott és pihentetett egyik tésztát lisztezett deszkán (le ne ragadjon). letakarva. letakarva álljon. se a sodrófához ne ragadjon. hogy kezelés közben a tészta fel ne melegedjék. vagy a félvajas tésztánál leírt módon pihentetjük egy éjjelen át. Pihentetés közben óvjuk a tésztát a kiszáradástól. a félvajas tésztánál leírt tésztákon kívül ebből készül a krémes lepény. vajas ívek stb. a sütőlapra helyezzük. ha előző este készítjük el. rummal. először a sodrófával való laza ütögetéssel végezzük. és nagyon jól kidolgozzuk. hogy a tészta se a deszkához. az első két hajtogatás után a tésztát hűtőbe tesszük (l. sóval keményebb rétestésztát készítünk. 30 dkg sima liszt. 3 cm hosszúságú vaníliarúd. úgy mint a félvajas tésztát és az utolsó hajtogatást másnap. egymásra fektetjük. minél kevesebbet nyúljunk hozzá kézzel.Egész vajas. villával megszurkáljuk és túlhevített sütőben középső bordán sütjük. az egyes részeket jobbról és balról egymásra hajtjuk. de ha hosszabb ideig pihenne. majd a tészta közepébõl kiindulva. könnyedén késfok vastagságúra elnyújtjuk. Hajtogatás közben 30 percig pihentetjük. A leírt leveles. vajas tészta. hajtogatásnál gondosan söpörjük le a tésztára tapadó lisztet. A nyújtást könnyedén. az utasítás pontos betartásával. kb. a hűtésre különös gondot fordítsunk. 6 dkg liszt. Az egész vajas tészta felhasználása rendkívül sokoldalú. 14 dkg cukor. Hajtogatás közben a deszkát és tésztát lisztezzük. Az egész vajas tésztát formázás után azonnal sütjük. 1/2 kávéskanál só. 10 percig pihentetjük. hogy a sütőlap másik oldalát sütés előtt hidegvizes ruhával áttöröljük. majd a felső vonal mentén behajtva. 6 tojás. 1 dl víz. akkorára. a tojássárgájából. Ha a tésztát másnap használjuk fel. Célszerű a tészta behajtogatása előtt az elkészített rétest és lisztes vajat mérlegen kétfelé osztani. A sütőtér hevítése. Gyorsan dolgozzunk. Hajtogatás közben a lisztet mindig lesöpörjük a tésztáról. a két szélső részt a középvonalig behajtjuk. Készítés: A fent leirt módon vajas tésztát készítünk. félvajas tésztánál) és másnap végezzük el az újabb egyszerű és kettős hajtogatást. Az egyszerű és kettős hajtogatás közben a tésztát 15 percig hűtőszekrényben pihentetjük. a sütés módja azonos a félvajas tésztánál leírt móddal. habroló. ezt a műveletet kétszer végezzük (tehát a tésztát négyszer hajtogatjuk). A krémes lepény tésztáját vajjal készítsük. langyos. és sodrófára felcsavarva. A pihenési időben a tészta hűtőszekrényben vagy jégre tett edényben. leveles tészta Nyersanyag. 7 dkg lisztet belegyúrunk a megmaradt (27 dkg) vajba és a lisztes vajat hűtőszekrénybe vagy jégre tesszük. a tészta annál könnyebb lesz. 23 dkg lisztből. Lisztezett deszkán. A gőzös teret úgy biztosítjuk. A tésztát hűvös helyen készítsük. A tészta egyenletes kiny újtósára azért is vigyázzunk. Krémes lepény Nyersanyag. Hajtogathatjuk a következő módon is: A tésztát egyszerű és kettős hajtogátással rétegezzük. mert ha a 237 . Ekkor a lisztes vajat a félvajas tésztánál leírt módon belehajtogatjuk a tésztába. A kettős hajtogatás után 30 percet pihenjen a tészta a következő egyszerű hajtogatásig. és a tésztát már a készítésnél két részben összeállítani. ezért óvatosan nyújtsuk. Az egyes hajtogatások között az újabb nyújtás előtt 90 fokkal elforgatjuk. mindig egy irányban nyújtjuk. Az egyszerű hajtogatásnál a téglalap alakúra nyújtott tésztát három részre osztjuk. 1 tojássárgája. Készítés: 3 dkg vajat félreteszünk a rétestésztába. olvasztott vajjal és ecetes vízzel. Hajtogatásnál a tésztát kisujjnyinál vékonyabbra nem nyújtjuk. 30 dkg vaj. 1 evőkanál rum. a sütőlap hátára tegye a tésztát). A vajas tésztát gőzös térben. 1 kávéskanál ecet.

eredeti alakjában hagyjuk. szabályos négyzetekre vágjuk. A felső lapot vékony. ezért az összeállításánál általában csak a sárgáját használjuk. kisütött lapokban is vehetünk. amelyre a krémes tál ráfér. Omlós tészták Az omlós tészta előállításának módja lényegesen eltér a gyúrt. de ne szedjük szét. tejfölt egymással összehabarva adjuk a tésztához és pillanatok alatt dolgozzuk össze a morzsás liszttömeggel. hogy a tészta belseje is jól átsüljön.vagy máktöltelékkel is. A szebbik lapot tartsuk meg felső lapnak. az a rész megég. a négyetek közepébe 1 kávéskanál barack. A megsült tésztát deszkára borítjuk. A keményre felvert habot hideg helyre félretesszük. forró késsel 7 centiméteres. A kevert és gyúrt tésztákat a nedvesítő anyag hozzáadása után dolgozzuk ki. A kész krémet a vajas tésztalapra húzzuk és habkártyával vagy széles késsel egyenletesre. a zsírmennyiség 30-100%-os lehet. hidegen simára keverünk 1 dl tejet. A sütés befejezése előtt csökkentsük a hevítést. és durvára vágott cukros dióval megszórjuk. 7 dkg cukrot és 6 dkg lisztet. egymásra hajtjuk. Egy ép zománcú kis tálban. Közben vigyázznnk a tejre. A két szemben levő sarkot tojással megkenjük. és lassabban süssük. sütőport. vízszintesre elkenjük. tejföl) és a zsiradék mennyisége fordítottan arányos. minden egyes kanál cukorral jól eldolgozzuk a habot. A tészta omlóssága a liszthez kevert zsiradék mennyiségétől függ: általában 30% zsírmennyiségtõl már omlós jellegű a tészta. az élekre le ne folyjék a tojás. a felszeletelt lapot az eredeti sorrendben felrakjuk a krém tetejére. Felvert tojással megkenjük. vizet forralunk. A tojássárgáját. Amint a tojássárgája sűrűsödni kezd. még pár percig keverjük a forró vízfürdőn. A tojások fehérjéből kernény habot verünk (csak egészen friss tojások alkalmazhatók erre a célra. figyelmet kíván. kevert és kelt tészta készítésétől. éles késsel 6 centiméteres négyzetekre szeleteljük (24 db lesz belőle). A krém készítése nagy gondosságot. A 4 dl tejet a felhasított vaníliával mérsékelt melegre. margarin. 6 tojássárgáját. Ha nem sűrűsödne meg eléggé a krém a tej hozzáöntésekor. ki ne fusson. tejet nem. annál kevesebb nedvesítő anyag szükséges. szűrőn át vaníliás porcukorral leszórjuk és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. A kisült tészta széleit 1 cm szélességben körülvágjuk. A jól sikerült krém kocsonyásan szilárd. A félvajas tésztánál leírt módon sütjük. Hasonló módon sütjük meg a második lapot is. az omlós tészta kidolgozásakor a szilárd (fagyos) zsiradékot (vaj. a két sarkot kissé összenyomjuk. gyors keverés közben egyszerre hozzáöntjük az erősen forrásban levő tejet. abban a pillanatban besűrűsödik és a felvert habot részletekben óvatosan hozzákeverjük. így csak a tölteléket kell elkészítenünk.vagy málnalekvárt teszünk. nem csomós. forrni tesszük. Tölthetjük főzött dió. A tejjel simára elkevert tojások sárgáját forrásban levő vízfürdőre állítjuk és habverővel erőteljesen keverjük (a forró tej legyen kézhez készítve). Nedvesítő anyag (tojássárgája. felverés előtt jól hűtsük le a tojásfehérjét). vigyázzunk. Egy akkora edényben. Tojássárgáján kívül tejfölt használunk a tészta begyúrásához. a 238 . A tojásfehérje szárítja és rágóssá teszi a tésztát. amelynek az alakja hasonló a habüsthöz. Leveles-vajas tésztát készen. a kemény habba kanalanként belekeverünk 7 dkg porcukrot. amíg a vastagabb rész átsül. minél több a tészta zsírtartalma.tészta egyik része vékonyabb. sertészsír) a liszttel tökéletesen elmorzsoljuk. Az omlós tésztába nem szabad túl sok cukrot tenni. Párnacsücske A kész vajas tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk. A lapban sütött omlós tésztához rendszerint valamilyen vegyi lazítót adunk: szódabikarbónát.

úgy. 2 tojássárgaja. kis késhegynyi szódabikarbóna. 1/2 citrom reszelt héja. 30 dkg sima liszt. A tésztát megkenjük lekvárral és a rudacskákkal berácsozzuk. 239 .vagy elektromos tűzhelynél használt sütőlapon a tésztát hosszában 3 részre vágjuk fel. zsíros (a tészta "elég"). Felvert tojással megkenjük. A tészta felvágása előtt a sütőlapban a tészta minden oldalát 1 cm szélességben körülvágjuk. mandulával. kisebb gyakorlattal a lisztet. Készítés: Az általános részben leírt módon omlós tésztát készítünk. és összezárt ujjakkal (nem a tenyerünkkel) pillanatok alatt összedolgozzuk a zsíros-lisztes tömeggel. a tészta nem lesz tökéletes. Az omlós tésztákat nem sütjük túl forró sütőben. amíg a lisztet és zsiradékot külön-külön nem különböztethetjük meg. a tojássárgáját a tejföllel összehabarva öntjük az elmorzsolt tészta közepébe készített mélyedésbe. fogy a zsiradékos liszt a tenyerünk melegével ne érintkezzék. 30 dkg darált mandula vagy mogyoró. írót vagy gyenge ecetes vizet tegyünk a tésztához. A gáz. Ezt a műveletet a gyakorlattal rendelkezők sodrófával végzik. Az omlós tészta készítése A lisztet a szódabikarbónával vagy sütőporral összeszitáljuk (amennyiben a nyersanyagkiszabás előírja a használatát). az egész egyöntetű (grízes) tömeg lesz. mert akkor beleszívódik a lisztszemcsékbe. 3 kanál rum. kis késhegynyi törött fahéj. Lepényeknél a zsiradék 50 -60%-a a lisztmennyiségnek. vagy dió. 30 dkg vaj vagy margarin. feldarabolt zsiradékot két homorított tenyerünkbe felmarkoljuk és összedörzsöljük. Vaníliás cukorral meghintve tálra rendezzük. a megmaradt tésztából vékony rudakat sodrunk. Rácsos linzi tészta Nyersanyag. aludttejet. 30 dkg ribizlivagy málnalekvár. A gyúrással készített omlós tésztáknál általánosságban (fõképpen a formázottaknál) három rész lisztet. a zsíros liszt összetapad. 30 dkg porcukor. rumot. A tészta 2/3-ad részét kisujjnyi vékonyra nyújtjuk. dörzsölés közben fokozottan kiegyenesítjük a tenyerünket. A cukrozást mindig sűrű szűrőn át végezzük. Omlós tésztát sima lisztbõl készítünk. közepesen forró sütőben sütjük. Ha nem akarunk tejfölt használni. hogy a meleg kezünkkel érintkezzék) és késsel részekre darabolva tesszük a liszthez. helyette szódavizet. a zsír megolvad a tésztában. majd 2 ujjnyi szélesre szeleteljük. savót. Ekkor jól elkeverjük benne a porcukrot (omlós tésztához nem jó a kristálycukor). Két-három ujjunkkal apró részecskékre osztjuk szét a zsiradékot. úgy egyenletesen fedi a süteményt. A szilárd zsiradékot lelisztezzük (sohase fogjuk úgy a zsiradékot.tej ugyanolyan hatású. A barna omlós tészta az alapanyagokon kívül dióval. A lecukrozott tésztát széles késsel emeljük ki a sütőlapból. középső bordán. Nagyon vigyázzunk. a tészta felülete ilyenkor fényes. 1/2 citrom leve. 3 szegfűszeg (finomra megtörve). kakaóval készül. Enyhén lisztezett deszkám könnyedén összegyúrjuk és legalább 1/2 óráig hideg helyen pihentetjük. kezünk között meg ne olvadjon a zsiradék. mint a tojásfehérje. a nyújtófára felgöngyölítve a sütőbádogra helyezzük. vagy túl soká dolgozzuk. Ezt a műveletet addig folytatjuk. 8 cm hosszú szeletekre vágjuk. majd a liszttel elmorzsoljuk. két rész zsiradékot és egy rész cukrot használunk (30-f-20-f-10). Sárga és barna omlós tésztát készíthetünk. savanyú fehér bort. Ha az omlós tésztát erős nyomással gyúrjuk. mogyoróval. Sütés után egyenlő négyzetekre vagy 3 cm széles. a fűszereket.

mint a tészta halmazállapota. cipó alakúra formázzuk. kinyújtjuk és pár perc múlva töltjük. pár percre állítsuk meleg vízfürdőbe és kevergessük). Máktöltelék: 20 dkg mák. az élesztős (kelt) tésztáknál kevesebb élesztőt használunk (kovászt nem készítünk. 5 dkg mazsola. 5 dkg mazsola. rászórjuk az 5 dkg mazsola felét. A tésztát könnyedén. ha a deszka lisztezése nélkül nyújtható. A mazsolát forró vízzel megmossuk. A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk (1. a sűrűsége kb. és szellős. Készítés: A diót megdaráljuk.5 dl víz (nem tej). kb. A cukrot a felhasított vaníliarúddal 1/2 dl tejben kevergetve felforraljuk. a tészta két rövidebb oldalát ráhajtjuk a töltelékre. Ekkor kissé összevert tojásfehérjével kenjük át. 25 dkg vaj vagy margarin. 1. élesztős tészták Az omlós. ha ezáltal a tészta szélei vastagabbak lennének. 18 dkg cukor. a tenyerünkkel kissé lapítsuk le. A tejfölt csészébe tesszük (ha nagyon hideg lenne. esetleg egy kanál rumot (nem feltétlenül) és félretesszük. A mákot finomra daráljuk. nehogy a. 50 dkg sima liszt. hogy a tészta téglalap alakú legyen (középpontból kiindulva. a bedolgozott tésztát azonnal 4 egyenlő részre osztva. rétestészta keménységű tésztát készítünk és könnyedén simára kidolgozzuk. Ha a töltelék kihűlés közben nagyon megszilárdulna. Másnap átgyúrjuk. 4 egyenlő részre osztjuk. 1/2 citrom reszelt héja. hideg helyen tartjuk. A kinyújtott tésztára rásimítjuk az egyik töltelék felét (2 mákos.5 dl tejföl.. élesztős tésztákat az omlós tésztákhoz hasonlóan állítjuk össze. és a tűzről lehúzva. A tészta keménysége akkor jó. lehúzzuk a tűzről és belekeverjük a diót. könnyedén. Hűtött anyagokkal hűvös helyen dolgozzunk. 1. azonnal belekeverjük a mákot. deszkához ragadjon. A liszttel összedolgozva. A cukrot kb. 1 cm hosszúságú vaníliarúd.Omlós. körülbelül 1/2 dl tej. 1-1. csupán feloldott állapotban tegyük az élesztőt a tésztához). Nyújtás közben a tésztát megemelgetjük. Nehezen kenhető legyen. és azonnal töltjük. A sodrófát könnyedén vezetve úgy nyújtsuk. hogy a felső szélnél és a két oldalánál legalább 2 -3 cm-re üres maradjon a tészta. késhegynyi só. A sütőlapot zsíros papírral vékonyan átkenjük. 1 evőkanál kiflimorzsa. összehabart tojássárgájával megkenjük és szobahőmérsékleten. a sodrófa alatt enyhen lisztezhetjük. gőzmentes helyen tartjuk. de jól dolgozzuk ki. olyan legyen. A lisztet megszitáljuk. felcipózzuk. Ha nem készítettük el előző este. hozzáadjuk a tojások sárgáját és simára keverjük. 5 mm-nél ne legyen vékonyabb. A kinyújtott tésztát tojásfehérjével vékonyan kenjük át. 1-2 kanál forró vízzel keverjük el. hogy egyenlő vastagságú legyen. 2 dkg (csapott evőkanál) cukor. A morzsát csak akkor keverjük bele. tojássárgás tejfölt a liszt közepébe készített mélyedésbe öntjük (a csészéből jól ürítsük ki a tejfölt). hogy fel ne lazítsuk a megszáradt tojássárgáját.5 dl v-ízben állandó keveréssel felforraljuk. ha a tésztát felhasználás előtt való este készítjük e1 és egy éjjelre hűtőszekrényben tartjuk. hogy a tészta vége a tekercs alá kerüljön. A tésztát lisztezetlen deszkán nyújtjuk. A tekercseket úgy helyezzük a sütőlapra. 3 tojássárgája. kis sóval és az élesztős. 20 dkg cukor (vagy méz). 2 dióstekercset készítünk) úgy. hozzáadjuk a reszelt citromhéjat. Nagyon jó. Diótöltelék: 20 dkg dió. hogy közöttük legalább 10 -72 cm távolság legyen. Diós-mákos tekercs (beigli) Nyersanyag. amíg a tojássárgája teljesen megszárad. A tésztát a hosszabbik felétől kezdve nagyon lazán felcsavarjuk és úgy tesszük a sütőlapra. ha a töltelék gyönge. átlósan sodorjuk). amíg a tojásfehérje is tökéletesen 240 . összekeverjük a cukorral. 2 dkg élesztő. elkeverjük és félreállítjuk. omlós tészta készítését). feloldjuk benne az élesztőt. megszárítjuk kezünkhöz készítjük.

akkor adjuk hozzá a következő tojást. A tésztát nagyon erősen kikeverjük a tojások bedolgozása után.megszárad. a sütőből kivett. Sütési ideje kb. A további eljárás megegyezik a diós mákos tekercsnél leírt móddal. Képviselőfánk A képviselőfánk úgynevezett égetett tésztából készül. mindegyiket megkenjük tojássárgájával. középső bordán sütjük. a végit enyhén elkeskenyítjük és zsíros papírral elkent sütőlemezen patkó alakúra formáljuk. A sütés közben emelkedő tészta felülete márványosan megrepedezik. megszárított mazsolát és a vajat. 2. Készítés: A tejet a zsiradékkal együtt. Máktöltelék: 12 dkg mák. a megtisztított. Mire a 30-ik gömböt elkészítettük. lapos késsel eredeti alakjára nyomhatjuk vissza. A simára kevert anyagot visszatesszük a tűzre és állandóan. 2 egész tojás. belemorzsoljul az élesztőt és felfuttatjuk. a pozsonyi patkónál leirt anyagokat adjuk a vajjal elmorzsolt kissé megsózott liszthez. A megsült tésztát ne takarjuk le. 20 perc. A pozsonyi patkót valamivel forróbb sütőben sütjük. hogy a szép fénye megmaradjon. hogy a tészta készítése előtt a lisztet zsíros tejben vagy vízben megfőzzük. a tölteléket egyenletesen elkenjük rajta oly módon. és amikor erőteljesen forr. A patkók tojással való megkenése a diós-mákos tekerccsel azonos módon történik. 2 dkg kiflimorzsa . hozzáadjuk a cukrot. A részeket (30 db-) kis cipókká alakítjuk. 1/2 dl tej. addig főzzük. Ha sütés közben valamelyik felrepedne. 1 evőkanál porcukor. leforrázott. 1 csapott evõkanál cukor. 3/4 dl víz. néha megkevergetve (különben megbőrösödik). 2 percig teljes felső lángon. 1 cmes vaníliarúd. langyosra hűtjük. amíg az edény falától elválik. elektromos sütőben alsó-felső hármason. liszteszett deszkán sorban egymáts mellé helyezzük. 15 diós. ahol az edény oldala az alapjával érintkezik. A tésztákat lazán begöngyöljük. 1/2 kávéskanál só. 2 dkg vaj. Az öt cipócskából egyenlő vastag és hosszú rudakat sodrunk. 2 dkg vaj . 1 evõkanál rum. 2 tojássárgája. Utoljára belekeverjük a rumot. 15 dkg dupla grízes liszt. 1 dl tejföl. amikor forr. 2 literes) feltesszük főni. Pozsonyi patkó Nyersanyag. megsózzuk. jellegzetessége. elektromos sütőben alsófelső kettesen sütjük. Nyersanyag. letakarjuk. mindegyiket külön-külön (a tojássárgáját is) dolgozzuk el az anyagban. 25 dkg vaj vagy margarin. erősen keverve. 1 tojás. 8 dkg vaj vagy zsír. Ha már sima és egyöntetű. 15 mákos kiflit készítünk. egymástól jó távol kis gömbölyű halmokat készítünk (kb. Ekkor a tűzről levesszük. Gázés elektromos sütőben 10-12 percig melegítünk elő. kb. megfelelő nagyságú fazékban (1. 2 dió nagyságúak legyenek). majd gázsütőben alsó takarék lángon. Kizsírozott sütőlapra nyomózsákból vagy két kanállal. már kezdjük is a töltést. ne maradjon elkeveretlen liszt). késhegynyi só. A sütőajtót 15 percig nem szabad kinyitni. A kenésnél nagyon 241 . Készítés: A töltelékeket a diós-mákos tekercs töltelékéhez hasonlóan készítsük el. egyszerre beleöntjük a lisztet.5 dkg élesztő. A cukrot beletesszük a meglangyosított tejbe. keverjük bele a morzsát. ettől a kidolgozástól lesz szép üreges a belseje. mint a diós-mákos tekercset. Ekkor kötőtűvel megszurkáljuk és nem túl forró sütőben. 5 dkg mazsola. A tésztát eldolgozzuk és mérlegen 5 egyenlő részre osztjuk. 12 dkg cukor.1 kis kávéskanál reszelt citromhéj. 5 dkg mazsola. 3 tojássárgája. gőzmentes helyen tartsuk. megsült patkót rögtön forrón. 50 dkg sima liszt. A kis gömböket nyújtófával ovális alakra kinyújtjuk. hogy a széleknél 1 cm-es rész üres maradjon. 12 dkg cukor. 2-3 evőkanál tej. Diótöltelék: 12 dkg dió. 30-40 percig. és egy egész tojást simára elkeverünk benne. A rudakat egymás mellé tesszük és hatfelé elvágjuk.5. 1. A tűzről lehúzva simára keverjük (vigyázzunk.5 dl tej vagy víz.

és elektromos sütőt 15 percig melegítjük elő. teához. 15 dkg cukrot kis lábasban. 35 dkg vaj vagy margarin. bevonáshoz: 30 dkg kockacukor. finom sütemény. 1 tojásfehérje. A sütési idő 30 perc. vízcsepp-lángon szárítjuk. pontosan 3 részre osztva bejelöljük. szárazon. 2 tojás. 10 dkg vaj (margarin vagy 8 dkg zsír). 20 dkg cukor. felcipózzuk és legalább 3 órán át letakarva pihentetjük. ha még nem mozdulnak el és nem elég színesek. nem főzzük meg). szélét csillagos csővel ellátott nyomózsákból kemény tejszínhabbal körülírjuk. Minyonpapírba a tálaljuk. 3 tojássárgája. ha a tojás lecsurog a sütőlapra. Középső bordán sütjük alsó takaréklángon. Ez alatt az idő alatt a sütő ajtaját kinyitni nem szabad. 2 tojássárgája. 1/2 citrom reszelt héja. A bevágott részt felnyitjuk. és a fánkok tetejét belemártjuk. és végül ráborítjuk a harmadik lapot és letakarva 30-40 percig pihentetjük. Töltelék: 50 dkg zsíros túró. 200-210 °C-os sütőben sütjük. vékonyan átkenjük a lekvárral és rászórjuk a cukros diótöltelék felét (szárazon. 1 dkg élesztő. illetve (elektromos sütőnél) alsófelső kettesen. 10-15 percig tovább sütjük. 1/2 citrom reszelt héja. hosszában. 1 evőkanál rum. A diót megválogatjtuk. Zserbó. a tészta nem emelkedik fel. hogy a bevágott részt 3 -4 cm-nyi bevágatlan tésztacsík odarögzítse a fánkhoz.sőt ha. 1/2 kávéskanál só. 2 dkg kakaó. Készítése nagy gyakorlatot igényel. az élesztőt meglangyosított tejben feloldjuk.5 dl víz. 4 dkg cukor.vagy ribizlilekvár. állandó keveréssel világosra pirítunk. 2 evőkanál búzadara. illetve alsófelső hármason való előmelegítés után. Tojásfehérjével átkenjük. Sokáig elálló. Kenéshez 1/2 dl tejföl. Harminc perc múlva megnézzük a fánkokat.5 dl tej. alsó takaréklángon. A megkenés után 1/2 óráig pihentetjük. a tésztát villával vagy tűvel megszurkáljuk.vigyázzunk. kissé megsózott liszttel összedolgozzuk. 10 dkg cukor. krémes lepénynél). erre rátesszük a második lapot. összekeverjük a cukorral és egy citrom héját megreszelve. sajt. az eldolgozott tésztát 3 egyenlő részre vágjuk. 1 tojás. (Gázon és elektromos sütőben 10 perc teljes felső lángon. A megsült tésztát deszkára borítjuk. kihűlés után leheletszerűen áthúzzuk lekvárral és kakaófondant-tal leöntjük. Lepények Egyszerű túrós lepény Nyersanyag. kevergetve meg langyosítjuk (vizet ne tegyünk hozzá).(gerbeaud) szelet Nyersanyag. 30 dkg liszt. 3 dkg cukor. megdaráljuk. töltéshez: 25 dkg dió. a tészta felületét forró vízbe mártott késsel. hogy a tejszínes dísz szépen kilátszódjék. Tésztához : 60 dkg sima liszt. A feltüntetett anyagokat zsiradékkal elmorzsolt. belekeverjük. 1 tojássárgája. Amint a fondant a tésztán megkötött. Gáz. A lapokat a sütőlap nagyságának és alakjának megfelelően egyenletesen elnyújtjuk. Készítés: A tésztából a diós-mákos tekercshez hasonlóan élesztős-omlós tésztát készítünk. Majd a fánkok felső harmadánál éles késsel bevágunk. 2 dkg élesztő. szükséges. ezzel is hasonló módon járunk el. nem kelesztjük. 242 . Az első lapot nyújtófára felcsavarva a sütőbádogra helyezzük. olyan módon. 1. 1 dl tejföl. 3 evőkanál (nem bőven mért) tejföl. amíg a helyéről elmozdul és szép aranybarna színe lesz. Ekkor a sütőt eloltjuk és a megsült fánkokat még 5 -6 percig a forró sütőben hagyjuk . 40-50 percig sütjük. Kenéshez: 30 dkg meggy. a fánk üregét vaníliakrémmel megtöltjük (1. 1. és a bevágott felső részét úgy hajtjuk rá. sörhöz adhatjuk. A fánkokat dónyi nagyságúra készítve.vagy sonkakrémmel töltve. középforró sütőben. elektromos sütőben alsó-felső 2-es álláson). Ha a lekvár nagyon kemény lenne. 1 dkg vaj. késhegynyi só. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük.

15 dkg vaj vagy margarin.25 kg fekete cseresznye. túrót kissé jobban sózzuk. 15 dkg cukor. búzadarát. 243 . késsel vagy habkártyával hullámosan meghúzzuk a felületét és mérsékelt meleg sütőben sütjük. túrós lepény Nyersanyag. Az almát megmossuk. és nagyon jól kidolgozzuk. vaníliás cukorral megszórva melegen tálaljuk. majd középforró sütőben majdnem teljesen megsütjük (kb. Meggytöltelék: mint a cseresznyénél. amíg a hab szép rózsaszínű lesz. 50 dkg sima liszt. 30 dkg liszt (sima). fél óráig hideg helyen pihentetjük. csészében vajas. hozzáadjuk a tojások sárgáját. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Középforró sütőben kb. rákenjük a túrótölteléket. kis késhegynyi só. de a tojásfehérje nélkül elkészített túrótölteléket rákenjük.Készítés: Keményebb kelt tésztát készítünk. 1 kanál tejföl. Kihűlve is jó. vékony. késhegynyi szódabikarbóna. 5 evőkanál zsemlemorzsa vagy 10 dkg darált dió. A megkelt tésztát 3-4 evőkanál búzadarával egyenletesen meghintjük. mint a sütőlap és nyújtófára csavarva.5 cm magas falú sütőbádogot zsírral kikenünk. gőz fölé helyezzük. Ezalatt egy legalább 2-2. Habos. késhegynyi só. A tésztát kivesszük a sütőből. fekete szőlővel is. A túró ráhelyezése után azonnal sütjük a. letakarva. 30 dkg vaj (margarin). a többi egyezik az almatöltelékével. Almatöltelék: 1. A tésztát 1 cm vastagságúra nyújtjuk. A túrótölteléket az egyszerű túrós lepénynél ismertetett módon készítjük el. Ezalatt a tojások fehérjét kemény habbá verjük. 1/2 dl tejfölt a tojássárgájával elhabarunk és kenőtollal rákenjük a töltelékre. 1/2 citrom reszelt héja. reszelt citromhéjat. 4-5 kanál búzadarával megszórjuk és a rétestöltelékhez hasonlóan. nem hámozzuk meg. 2 tojássárgája. késhegynyi törött fahéj. 18 dkg cukor. 5 dkg mazsola. az ismertetett módon peremes sütőlapra helyezzük. késhegynyi só. csak 2 dkg cukrot és egy evőkanál finomra vágott kaprot keverünk bele. 2 evőkanál tejföl (készíthetjük 25 dkg zsiradékkal és 1 tojássárgájával. 1 dl tejföl. A sütőlapon levő tésztára rászórjuk a darált diót vagy a zsemlemorzsát. erőteljes keveréssel bedolgozzuk a cukrot. melegített tejfölt adunk mellé. hegyes késsel egyenlő négyzetekre szeleteljük. Letakarva 10 percig pihentetjük. A tésztát kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk és a nyújtófára felsodorva a sütőbádogra helyezzük. egyenletesen rákenjük a felvert habot. Végül hozzákeverjük a tojások felvert habját. Ezalatt elkészítjük a tölteléket.25 kg borízű alma. 4-5 evőkanál cukor. kanalanként. Forró vízbe mártott. Tálalásnál nem cukrozzuk meg. 1 kanál búzadara (3 dkg). a deszkán hagyjuk. Ezalatt elkészítjük a tölteléket: a túrót áttörjük (vagy frissen mosott kézzel meggyúrjuk. cukrot. két egyenlő részre osztva. a tejfölt. a kevésbé finom almát meghámozzuk és uborkagyalun meggyaluljuk. egyenletesen elsimítjuk. ekkor a. szobahőmérsékleten fél óráig kelesztjük. a sütőlapra helyezzük. ebben az esetben 4 evőkanál tejföl szükséges). Hasonlóan készíthetjük szilvával. 20 perc). 2 tojássárgája. tésztát. A megsült tésztát 8-10 percig a sütőlappal együtt letakarva. 8 dkg cukor. 10 dkg cukor. majd 6 centiméteres négyzetekre felvágva. A tészta egyik felét akkora téglalapra nyújtjuk. Ha az időnk kevés. a meggyhez 15 dkg cukrot veszünk. letakarva. az egész tojásokat keverjük el túróval. Töltelékhez 50 dkg túró. Ugyanekkora lapra nyújtjuk a tészta másik felét ís. szárazra töröljük. Készítés: Omlós tésztát készítünk. 2 tojássárgája. 40 percig sül. Cseresznyetöltelék: 1. amíg a sütőlap oldalától a tészta elválik és a túró szép aranyszínűre pirul. ha vékony héjú. késhegynyi szódabikarbóna. egy kis sót. A habhoz 4 tojásfehérje. Készíthetjük a lepényt kaprosan is. Gyümölcslepény Nyersanyag. kissé meglisztezzük.

meggyel. a lisztet.5 dl tejföl. reszelt citromhéjjal. hosszában három egyenlő részre felvágyjuk és 2 ujjnyi szeleteket készítünk belőle. szűrőben leszárított szilvát kimagvaljuk. Ezalatt a barackot megmossuk. Ha apróbb gyümölccsel készítjük. 13 dkg vaj (margarin). 10 dkg porcukor. Amíg az elkészített tészta pihen. A gyümölcsöt a tészta elkészítése előtt a szárától megtisztítjuk. Készítés: Az élesztőt langyos tejben. enyhén lecukrozva. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. szobahőmérsékleten 1-1. 5 dkg zsemlemorzsa. 2 cm távolságban. majd rászórjuk a fahéjas cukrot és végül rákenjük a tejfölkrémet. 30 percig. 8-10 perc múlva szeleteljük fel. tenyérrel rányomkodjuk Felvert tojással (kevésbé igényes esetekben a megmaradt tojásfehérjével) megkenjük. 30 dkg grízes liszt. 2 dkg élesztő. 1. villával megszurkáljuk és közérpforró sütőben kb. hogy minden négyzet közepén egy fél barack legyen. kb. nagyon parányi sóval. 244 . Tojásfehérjével megkenjük és letakarva pihentetjük. 15 dkg vaj (margarin). leszárítjuk. Ráhelyezzük a másik kinyújtott lapot. A mag helyére 1 mokkakockacukrot teszünk. szilvával is jó) Nyersanyag. melegen. 10 dkg darált dió vagy 4 -5 kanál zsemlemorzsa. Sárgabaracklepény (cseresznyével. végül hozzákeverjük a tojások felvert habját. omlós: tésztát készítünk. kevés cukorral felfuttatjuk. a tejben felfuttatott élesztőt. Lecukrozzuk és széles késsel kiemelve. késhegynyi fahéj. Szilvás lepény Nyersanyag.Egyenletesen elosztjuk a morzsával vagy dióval meghintett tésztalapra: a tetejére rászórjuk a fahéjjal összekevert cukrot. A megsült tésztát 1 cm szélesen körülvágjuk. félbevágva kimagvaljuk. megmossuk. cukorral. 5 kanál tejföl. A szilva bevonásához: 5 tojás. 2 dl tej. egyenletesen elosztjuk rajta a kimagvalt szilvát. A cseresznyés és meggyes lepényt hasonló módon készítjük. 3 dkg élesztő. Ezalatt a megmosott. 1 citrom reszelt héja. 6 dkg cukor. 10 dkg cukor. a tésztát kelesztés nélkül ujjnyi vastagon a sütőlapra kenjük. késhegynyi só. fél citrom reszelt héja. elkészítjük a tejfölös fedőanyagot: a tejfölt elkeverjük a tojások sárgájával. a cseresznyét vagy meggyet kimagvaljuk.5 óráig kelesztjük. 35-40 percig sütjük. 4 tojássárgája. kockacukor. kb. A vajat a cukorral habosra kikeverjük. A töltelékhez: 1 kg szilva. a morzsával. letakarva. 2 tojássárgája. a gyümölcsöt kimagvaljuk és a megkelt. A megkelt tésztát felvert tojással (a fehérje is jó) óvatosan megkenjük. 30 dkg liszt. 1 kg barack. szűrőben leszárítjuk. Félórai pihentetés után kinyújtjuk és zsíros papírral kizsírozott sütőlapra helyezzük. sót és nagyon jól kidolgozzuk. tojással bekent tésztára sorban rárakjuk. frissen fogyasztjuk. Mérsékelten forró sütőben. A megkelt tésztára egyenletesen rászórjuk a darált diót vagy morzsát. 35 -40 percig sütjük. tálra rendezzük. Peremes sütőlapot kizsírozunk. a héjas részével lefelé a tésztára helyezzük. A megsült tésztát négyzetekre vágjuk úgy. A sütőből kivéve. Ez a tészta a habos lepényalapnak is jó. Lecukrozva tálaljuk. Készítése: A langyos tejfölben feloldott élesztővel kelt. amíg eredeti magasságának kétszeresére emelkedik. egymástól kb. késhegynyi só. Hozzáadjuk a citrom reszelt héját. Mérsékelt forró sütőben sütjük. 5 dkg cukor. mindegyikkel külön-külön jól eldolgozzuk. A fél barackokat szép sorban.

14 dkg vaj. 1 tojássárgája. ha apró csomókban elosztjuk a tésztán. A felvágott négyzeteket az eredeti sorrendben felrakjuk a megtöltött tésztára. Deszkára borítjuk.) Középforró sütőben. peremes sütőlapra helyezzük. hogy kenhető (de nem folyós) legyen. A sütőlapra tett tésztát vékonyan megkenjük lekvárral. 1 cm vastagságúra kinyújtjuk. Megkenjük a tészta készítésénél megmaradt tojásfehérjével. és villával óvatosan megszurkáljuk. 14 dkg sima liszt. sütőlapra helyezzük. A diót megdaráljuk. Egyenletesen rákenjük a tésztára. Kihűlés után vaníliás cukorral meghintve. Minden négyzet közepére tojásfehérjével megnedvesített. 1 centiméteres porrá tört vaníliarúd. 1/2 dl tejszín. Készítés: Omlós tésztát készítünk. 20 dkg ribizli. és a másik lappal betakarjuk. 2 tojássárgája. letakarva. (Könnyebben szétkenjük. 1 kanál rum. szép. 25 dkg liszt. 12 dkg cukor. 15 dkg dió. a cukros diót óvatosan belekeverjük. világos félben hagyott dióbél a sütemény tetejére. héja. megszitáljuk. az egyik lapot nyújtófára sodorva. 30 dkg liszt. 1 evőkanál rum. Középforró sütőben lassan szép világosra sütjük. Bécsi szelet Nyersanyag. Szép. késhegynyi szódabikarbóna. 1 csapott evőkanál tejföl. 10 dkg porcukor. Bevonáshoz: 3 tojásfehérje. A megsült tésztát hosszában három részre vágjuk és kétujjnyi szélesre szeleteljük. 245 . 16 dkg vaj (margarin). 7 dkg porcukor. 6 centiméteres négyzetekre szeleteljük. Az egyik lapra rákenjük a tölteléket. könnyen készíthető. Készítés: Omlós tésztát készítünk. lassan sütjük. finom sütemény. a darált dióval összekeverjük. deszkára borítjuk. A tölteléket a diótortánál leírt módon készítjük el. 1 tojássárgája. fél citrom reszelt héja. hideg helyen fél óráig pihentetjük. még melegen két egyenlő részre vágjuk. 1 kanál zsemlemorzsa. és a habos diót széles késsel. 10 dkg cukor. Töltelékhez: 15 dkg darált dió.vagy meggyíz. vaníliás porcukorral leszórjuk és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. parányi fahéj. késhegynyi reszelt citromhéj. kis késhegynyi szódabikarbóna. Sokáig elálló. fél citrom leve. Készítés: A hámozatlanul megdarált mandulával. Középforró sütőben sütjük. egyenletesen elkenjük rajta. Töltelék: 3 tojás. 2 lapra osztjuk. fél citrom reszelt. A megsült tésztát körülvágjuk. 15 dkg cukor. nyújtófára csavarva. 15 dkg baracklekvár. 15 dkg cukor. 6-7 mm vastagságúra nyújtjuk. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. Töltelék: A cukrot a vaníliával eldörzsöljük. 12 dkg darált dió. 1/2 cm vastag téglalap alakra nyújtjuk és a nyújtófára felcsavarva. kirándulásra célszerű) Nyersanyag.Diós lepény Nyersanyag. rátöntjük a romot és annyi tejszínnel vegyítjük. Lazító anyagot nem használunk hozzá. 20 dkg vaj (margarin). tojássárgájával omlós tésztát készítünk. a másik lapot melegen (később esetleg törik) 5 centiméteres egyenlő négyzetekre szeleteljük. világos féldiót ragasztunk. vékonyan megkenjük baracklekvárral. sütőbádogra helyezzük. egyenletesen rákenjük a közben elkészített tölteléket. a cukorral összekeverjük. 7 dkg mandula. Székely szelet (gyorsan.

15 dkg baracklekvár. Kidolgozzuk. vajas tészta.a tésztát a hab felkenése előtt. kihűtött. mindig gyengén megsütjük. szálkásra vágott mandula. 1 tojás. 10 dkg cukor. liszttel beszórjuk. óvatosan belekeverjük a tésztába. a 1/2 dl cukros tejben felfuttatott élesztővel. A habos lepényt készíthetjük leveles. a tojások sárgájával. és a megszitált kukoricalisztet leforrázzuk vele. villával megszurkáljuk és középforró sütőben világosra sütjük. a málé tésztáját ujjnyi 246 . fél kávéskanál só. 15 dkg zsír. 32 dkg cukor. a kihűlt kukoricaliszthez adjuk és a kukoricaliszthez keverjük a többi hozzávalót. A sütőből kivéve.Női szeszély Nyersanyag. 2 dkg élesztő. esetleg 5 dkg hámozott. Készítés: A jól behűtött tojásfehérjét egy-két csepp citromlé hozzáadásával kemény habbá verjük. amíg az egész habot és lisztet a tojássárgájához kevertük. A hab egy részét a kikevert tojássárgájához adjuk. 4 evőkanál porcukor. tetejét hámozott. Meggyes vagy cseresznyés lepény Nyersanyag. 1 1 tej. kisujjnyi vastagságra kinyújtjuk. 8 dkg duplagrízes liszt. majd jól elkeverjük. egy kis sóval. 2 evőkanál olvasztott vaj (margarin). elkészítjük a habot. A 4 tojássárgáját 6 dkg cukorral. hogy folyékony maradjon. durván vágott mandulával megszórjuk. és zsíros papírral kikent sütőlapra tesszük. piskótatészta alappal is . 5 dkg cukor. Ekkor a megolvasztott vajat a tészta felületén szétöntjük. Készítés: Egy peremes sütőlapot fagyos zsírral kikenünk. Mérsékelt meleg sütőben lassan sütjük. A megsült. 1/2 dl tej. ezt a műveletet folytatjuk. Készítés: A lisztből vajjal. hogy a lisztszemek megduzzadjanak. Az élesztőt langyos (1 dl) cukros tejben felfuttatjuk. 4 tojássárgája. és nagyon könnyedén elkeverjük a kidolgozott tojássárgájával. nyújtófára felcsavarjuk. két órán át pihentetjük. A magasabb peremű (más hiányában a pecsenyesütőt) sütőlapot fagyos zsírral vastagon kikenünk. parányi só. tejföllel. 10 dkg (4 kanál) baracklekvár. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. fél citrom leve és reszelt. reszelt citromhéjjal omlós tésztát készítünk. de ne legyen meleg. 1 dl tejföl. a kimagvalt meggyet sorban a felületére helyezzük (amint sülés közben a tészta emelkedik a meggyszemek belesüllyednek). Készítés: 9 dl tejet felforralunk. Tejes málé (prósza) Nyersanyag. szobahőmérsékleten egy órán át pihentetjük. 22 dkg vaj vagy margarin. héja. baracklekvárral megkenjük. Langyos sütőben lassan sütjük. Amíg a tészta sül. Végül kanalanként elkeverünk benne 10 dkg baracklekvárt. Jól elkeverjük. fél citrom reszelt héja. Hab készítése Anyaga: 6-8 tojásfehérje. A vajat egy kis lábasban gyengén megolvasztjuk és olyan helyen tartjuk. a citrom levével és reszelt héjával habosra keverjük. kb. 60 dkg kukoricaliszt. lisztezett sütőbádogba. és azzal erőteljes keveréssel eldolgozzuk. lekvárral megkent tésztára kenjük. minden egyes kanállal jól eldolgozzuk a habot. 1 citrom reszelt héja. A tésztát a kikent. 2 dkg élesztő. Tetejére 8 tojás habja. rászórunk egy kis lisztet. A kemény habba kanalanként beleverjük a porcukrot. 2 kanál tejföl. amíg a hab szép rózsaszínűre pirul. letakarva. Tojásfehérjével megkenjük. 40 dkg liszt. 4 tojás. a felesleges lisztet kirázzuk. hozzáadunk 2 dkg (egy evőkanál) cukrot. 30 dkg meggy vagy fekete cseresznye. omlós tészta. cukorral. 2 cm vastagságban óvatosan elsimítjuk. 8 dkg cukor.

a kanalat nem emeljük ki a tésztából. Az élesztőt 2 dl langyos. frissen tálaljuk. egy kis sót. enyhe lapogatással nyújtsuk ki). 2 dkg felfuttatott élesztőt keverünk. a cukorral együtt. az eredeti térfogatának kétszeresére kelesztjük. 1 evőkanál rum. hogy a belseje is átsüljön. a megmaradt langyos tejet. Sütéshez 1 1 olaj. A lisztet a sóval elkeverjük. 5 tojássárgája. Farsangi fánk Nyersanyag. a liszt. 1/2 kávéskanálnyi só. Kőnnyű kalácstészta keménységű tésztát készítsünk. 4 dl tej. hozzáadjuk a tojások sárgáját. megforrósítjuk és a megkelt tésztából egy kis olvasztott zsírba mártott tejmerőkanálnyit merünk bele. A lisztet megsózzuk. Ha a fánk tésztája kihűl. Forró sütőben szép pirosra sütjük. vagy zsír). hozzáadjuk a tojások sárgájával kikevert vajat. szobahőmérsékleten felfuttatjuk. a vajat habosra keverjük (tegyük a tálat a vajjal meleg víz fölé. helyiségbe visszük. Ha az egyik oldala megpirult. süssük a palacsintasütőben. tojást nem használunk. kissé eldolgozzuk. megfordítjuk. Enyhén meglisztezett tiszta tenyerünkkel (nem sodrófával) egyenletesen hüvelykujjnyi vastagságúra ellapítjuk (a tésztát ne húzzuk. és lassan süssük. Egyszerűbben is készíthetjük a tejes málét: a tejjel leforrázott liszthez 10 dkg cukrot. Ezért a lisztet. Lassan sütjük. tojás. 23-24 °C-os helyiségben kelesztjük. 3 dkg élesztő. Most hozzákeverjük a lisztet. valamilyen gyümölcsízt adunk mellé. letakarva. hogy minden mélyedésbe fél evőkanál olvasztott zsiradékot teszünk. Amíg a kovász megkel. 3 dkg olvasztott margarin (vagy vaj. a megsült tésztát tálra csúsztatjuk. amelyben 1 evőkanál zsiradékot forrósítunk. a legtökéletesebb eljárással sem tudunk tökéletes fánkot készíteni. a tészta fényos. ott is megsütjük. evőkanálnyi rumot és egyelőre liszt nélkül összekeverjük.vastagságban beleöntjük. Egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. azután öntjük hozzá az olvasztott zsiradékot. elkeverjük az élesztős tejjel. A fentihez hasonló módon kelesztjük és sütjük. a tésztát 1/2 cm vastagon kenjük el. fél kávéskanál só. lisztbe mártott 247 . tojást. szobahőmérsékleten. Ha a kovász eredeti nagyságának kétszeresére megkelt (felületén a rászórt liszt megrepedezett). Kb. Készítés: Az élesztőt a langyos tejben. 5 cm átmérőjű. lecukrozva tálaljuk. Egyenlő négyzetekre szeleteljük. tehát tejfölt. egy órán át kelesztjük. és kovászt készítünk. Kisütéshez 15 dkg olaj vagy zsír.5 dl tej. Készítés: A fánk sikeres készítésének egyik fontos feltétele. a kissé megpuhult vajat könnyedén kikeverhetjük). Ekkor a melegített deszkát liszttel enyhén leszórjuk. A megsült fánkokat kettesével valamilyen lekvárral összeragasztjuk. 3-3. A fánktésztát nagyon jól ki kell dolgozni. fényes. hogy a helyiség. a tojásfehérjét kemény habbá verjük és könnyedén elkeverjük a tésztával. Ha nincs tükörtojássütőnk. és most már a tésztát összeállítjuk. gyúródeszkát előző este fűtött. A kidolgozott tészta felületét liszttel enyhén megszórjuk és letakarva. félbehajtjuk. 2 dkg élesztő. 3 dkg cukor. apró részletenként verjük. Jól kidolgozzuk. megfordítjuk. apró hólyagokkal telt legyen. cukros tejben felfuttatjuk. és porcukorral lehintve. a tésztát óvatosan a deszkára húzzuk. 12 dkg olvasztott zsírt. minden egyes tojássárgájával jól eldolgozzuk a vajat. eszközök (deszka) melegek legyenek. 50 dkg liszt (ne legyen duplagrízes). Zsírban sült tészták Cseh fánk (talkedli) Nyersanyag: 30 dkg liszt. beleöntjük a langyos tejben felfuttatott élesztőt. amikor a tészta sima. Lefedve. Tükörtojássütőben sütjük. megcukrozzuk. Időnként erőteljes keveréssel átkeverjük a tésztát. 2 tojás. lekvárral töltjük. közepébe mélyedést készítünk. A tésztát kanállal. olyan módon. amíg eredeti térfogatának kétszeresére emelkedik. 6 dkg vaj vagy margarin.

hogy meg ne cserepesedjenek és tiszta terítővel letakarjuk (tegyünk a terítő alá puha nylont. hogy a tészta átsüljön és a zsír ne égjen meg sütés közben. Amint a zsírba beraktuk a tésztát. A tésztát gyúródeszkán nagyon jól kidolgozzuk: Két részre osztva. enyhén rázogatjuk (így sokkal jobban növekszik a tészta). apró gyöngyök keletkeznek körülötte.5 literes lábas megfelelő). Amint a tészta egyik oldala rózsaszínűre sül. A szaggatásnál minél kisebb leeső részek maradjanak a tésztából. a papírszalvétával kibélelt sütőlapra tesszük. mert az alsó tészták magukba szívják a felsőről leszűrődött zsiradékot). 248 . és kézhez közel tesszük a gyúródeszkát. egy parányi lekvárt vagy meggyszemet tehetünk a két szárnyára. 1 egész tojás. 1 kanál tejföl. hogy a felületén levő zsírt leszedje. A fánk csak akkor magas. vigyázva dolgozzunk vele. ha már valamennyi tésztát megformáztuk. hogy a deszkán feküdt lapja kerüljön a zsírban felül. cukrot mélytányérban jól összedolgozzuk és a lisztben készített mélyedésbe öntve. Forgácsfánk (csöröge) Nyersanyag. meggyet adunk hozzá. Ha a zsírba egy kis sórögöt vagy egy parányi tésztát teszünk. 3-4 ujjnyi magasságban öntjük a lábasba (1. közepébe mélyedést készítünk: A tojássárgáját. tejfölt. egyenlő rombuszokat készítünk. 1 kanál rum. a másik oldalát is megsütjük. tálat. Ez a "meleg" zsír. mélytányérban melegített lekvárt: barackot. megfordítjuk. a kisült tészta törékeny. hogy sütés közben ki ne száradjon. Frissen. Az olajat kb. 1/2 óráig pihentetjük.5 literes lábasba 4 db-ot). hogy a zsiradék leszűrődjön róla (ne rakjuk egymásra. Amíg a zsír melegszik. lisztezett deszkára tesszük. az edényt a fülénél fogva. porcukrot. Sütéséhez 1/2 1 olaj vagy 1/2 kg zsír (nagyrésze megmarad). az megakadályozza az utókelesztést.fánkszaggatóval kiszaggatjuk. ebből az anyagból 32 -35 db fánk lesz. 35 dkg sima liszt. hogy a terítő ne legyen zsíros). egész tojást. vaníliás cukorral megszórjuk. Ha a zsírt forróbbra hevítjük. 3 -4 cm széles. sót. Készítés: A megszitált lisztet tálba tesszük. derelyemetszővel 10 cm hosszú. a rajta levő megformázott tésztával. ha megfelelő hőfokú zsírban sütjük. hogy a magnövekedett fánkok ne érjenek egymáshoz (1. könnyő és szalagos. ezen a nyúláson a tészta egyik sarkát áthúzzuk (masni alak). 2. rumot. a bedobott kis tészta a zsír felületére emelkedik. egymástól legalább 5 cm távolságra. Pár perc múlva tálra rendezzük. a liszttel jól összedolgozzuk. de a zsír nem sistereg. megkezdhetjük a sütést. hogy a növekedésre elég helye legyen. A fánkok tetejét olajba mártott kenőtollal húzzuk át. amíg a beledobott sórög hatására enyhén sistereg (a bedobott tésztadarabka nem süllyed a zsír aljára és erősen növekszik). letakarjuk. Mikor a zsír a kellő hőfokot elérte. késhegynyi só. A forró zsírba kevés tésztát teszünk. és lisztezett deszkán. a forgatólapátot odakészítjük. Ekkor lapáttal megfordítjuk a fánkokat és most már fedő nélkül sütjük. puhának érezzük). a tésztát ujjunkkal megérintve. olvasztott zsírral enyhén bezsírozzuk és tállal nagy lábassal letakarva. Lapáttal kiszedjük. vaníliás cukorral leszórjuk. a lisztet kenőtollal leseperjük róla és élével úgy tesszük a zsírba. felcipózzuk. tenyerünkre helyezzük a legelsőnek kiszúrt fánkot. málnát. könnyű. A sütést akkor kezdjük. villával megszurkáljuk mint a kekszet. A leeső részeket liszt nélkül összedolgozzuk és ezt is kiszaggatjuk. mérsékeljük kissé a meleget. 2 dkg cukor. A lábast lefedjük és lassan. Csak annyi fánkot tegyünk a zsírba. 5 tojássárgája. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra kinyújtjuk. amíg a másik oldala is szép rózsaszínűre sül. Amint a tészta pirulni kezd. A tészta keménysége a gyúrt derelyetésztáéhoz hasonló legyen.5-3 ujjnyi zsírt melegítünk. A megsült fánkokat itatós papírra szedjük. a közepén egy cm-es bevágást végzünk. forrón tálaljuk. lecsurgatjuk. majd tálra tesszük. A kiszaggatott fánkokat 30-35 perc múlva kezdjük sütni (eredeti nagyságának kétszeresére emelkedik. mozgatás nélkül sütjük 4 -5 percig. sorba elhelyezzük a kiszúrt fánkokat. egy sütőlapot papírszalvétával letakarunk. epret. 5 cm-es fánkszaggatóval dolgozva. a fánk nem lesz szalagos.

2 dkg élesztő. mert nagyon növekszik). hogy az a beledobott tésztadarabka hatására enyhén sisteregjen. vaníliás cukorral lehintve. kerek szúróval vagy tiszta gyűszűvel kiszúrjuk. a langyos tejben feloldott élesztőt. Külön üvegtálon melegített baracklekvárt adunk hozzá. óvatosan a tésztához keverjük. kanál nagyságú galuskákat teszünk a zsírba (keveset. sót. fánkokat. 4 dkg margarin. A zsírt megforrósítjuk. az almaszeleteket villára szúrva. és fedő nélkül sütjük. 2 kanál tej. Az almakorongokat kissé megcukrozzuk vagy pár percig befőttlében tartjuk. 1 cm vastagságú korongokra felszeleteljük.és sárgabarackot is süthetünk hasonló módon. hogy a szeletek úszhassanak benne. Az almákat meghámozzuk. cukrot. frissen tálaljuk. Készítés: Elkészítjük a bundázótésztát: a lisztet kis tálba tesszük. amíg a megfordított része is megpirul. frissen tálaljuk. és a korongok közepéből a magházat kis. közepébe mélyedést készítünk. 12 dkg cukor. sót és az egészet habverővel simára eldolgozzuk. lefedjük és mérsékelt tűzön. forrón fogyasztjuk. vaníliás cukorral meghintjük és frissen. amikor kiszedjük a. letakarva. 20 dkg vaj (margarin). tiszta papírszalvétára tesszük. a. Nem túl érett. 25 dkg sima liszt. Sütéshez: 1/2 1 olaj vagy zsír. kissé húzzuk le a tűzről. végül a tésztába belekeverjük az olajat. 1/2 óráig pihentetjük. késhegynyi só. A megpirult almát megfordítjuk és a másik oldalát is világosra sütjük. Beleöntjük a felfuttatott élesztőt.Cigányfánk (egérke) Nyersanyag. liszt nélkül. eredeti térfogatának kétszeresére kelesztjük. Ha közben a zsiradék túlhevülne. és lisztbe mártott fánkszaggatóval kiszúrjuk. 1 kanál cukor. Ekkor a rózsaszínűre sült tésztát megfordítjuk. majd tálra rendezzük. 1 evőkanál rum. összegyúrjuk. rumot. Bundázáshoz: 3 dl tej. hozzáadjuk a tojások sárgáját. 2 tojássárgája. kissé mérsékeljük a hevítést. hozzáadjuk a cukrot. a galuskák nagysága szerint 3 -4 percig sütjük. Alma bundában Nyersanyag. Kisütéshez: 15 -20 dkg zsír vagy olaj. cukros tejben. 15 dkg sima liszt. A lisztet enyhén megsózzuk. összekeverjük az élesztős. Papírszalvétával letakart sütőlapra szedjük. akkor hozzáadjuk a megolvasztott zsiradékot és a tésztát nagyon jól eldolgozzuk. 2 dkg élesztő. 40 dkg liszt. hogy semmi savó ne maradjon benne). 3 dkg cukor. 25 dkg áttört tehéntúró. Személyenként 1 négy (15 dkg-os) borízű alma. Készítés: Az élesztőt a langyos. Készítés: A lisztet elmorzsoljuk a vajjal. a tojások sárgáját. 2 tojás. Sütőlapra tett papírszalvétára szedjük. 2 evőkanálnyi olaj. hosszúkás. nehogy sütés közben a zsiradék megbarnuljon. 2 -3 tojás. A tejet a tojások sárgájával habverővel jól elkeverjük. és fakanállal. A tojások fehérjét kemény habbá verjük. legalább 2. hogy az alma átsülhessen. forró zsírban mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. A lábasba tett. 3-4 percig keverjük a fakanállal. A lisztet tálba tesszük. 249 . félbevágott őszi. Letakarva. 20-25 perc pihentetés után bő. Amikor az alma bundája pirulni kezd. Túrófánk Nyersanyag. Letakarjuk.5-3 ujjnyi olajat mérsékelt tűzön (takaréklángon) felmelegítjük annyira. hozzáadjuk az áttört túrót (célszerű felhasználás előtt ritkaszövetű ruhába kötni és lepréselni. tejet. szobahőmérsékleten felfuttatjuk. nagyon enyhén fahéjas cukorral (vagy vaníliás cukorral) meghintjük. A forró zsírba mártott evőkanállal egyenlő. tojásos anyaggal. 3 -4 dl tej. A megsült tésztát kiszedjük. megmártjuk az elkészített tésztában és annyi forró zsírba helyezzük. 1/2 kávéskanál só. összekeverjük. a tojások felvert habját. Lisztezett deszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk. a lisztre öntjük. fél kávéskanál só.

A megfelelő módon hajtogatott és pihentetett tésztát lisztezett deszkán egyenletesen ujjnyi vastagra (1. 2-3 dl fehér bor. kettőtkettőt összeragasztunk. Beletesszük a cukrot. A kenésnél nagyon vigyázzunk. forrón tálaljuk. A barackokat villával a bortésztába mártjuk és azonnal bő. kávéskanál só. majd megcukrozva borhabbal tálaljuk.5 cm) nyújtjuk. Bundához : 10 dkg Iíszt. 15 dkg baracklekvár. felvert tojásban. ha gyermek van a családban. 2 -3 tojás. 40 dkg sima liszt. 1 evőkanál olvasztott vaj. "párnacsücskét" stb. hófehér háj. nagy. vajas tészta módján sütjük. készíthetünk. forró zsírban mindkét oldalát szép rózsaszínűre sütjük. 10 dkg liszt. 3 cm átmérőjű. de még kemény őszibarack (sárgabarack is lehet). Sütőlapot papírszalvétával kibélelünk. kb. a bort habverővel való állandó keverés közben a liszthez adjuk.) Letakarva 30-40 percig hideg helyre tesszük. (Elmaradhat. morzsában megforgatva. 1 dl enyhén ecetes vízzel (1 dl vízbe 1 kávéskanál ecet) rétestésztát készítünk. 1 pohárka cseresznyepálinka (elmaradhat). ez is könnyebb. jól megcukrozzuk. A két végén vékonyan levágva minden zsemlét négy egyenlő vastagságú szeletre vágunk. késsel lekaparjuk a hártyájáról és húsdarálón ledaráljuk. lisztbe mártott pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. a megsült gyümölcsöket lapáttal rátesszük. túróval töltött batyut. 250 . esetleg olaj). megfordítjuk. sót. 20 dkg zsír (vagy vaj. 1 kanál langyos tejben feloldott 1 dkg élesztővel. 8 dkg porcukor. és cseresznyepálinkával meglocsoljuk. lekvárral töltött kiflit. Amint az egyik oldala megpirult. a tojássárgájával. ha előző este készítjük el és egy éjjelen át hűtőben tartjuk. 1 kanál rum vagy 1. óvatosan megkenjük 1 kávéskanál tejföllel elkevert tojássárgájával és forró késsel bevagdalva. Készítés: A megmosott barackokat félbevágjuk. érett. a másik oldalát is szép pirosra megsütjük. Az első 10-15 percig a sütőajtót nem szabad kinyitni. 6 db zsemle. 15 dkg zsemlemorzsa. 15 dkg sima liszttel deszkán. Sütési ideje 25-30 perc. A további eljárás megegyezik a vajas leveles tészta készítésével. Készítés: A hájat többször váltott hideg vízben jól megmossuk. és óvatosan a tésztába keverjük. 1 tojássárgája. a magvakat eltávolítjuk. liszttel beporozzuk. Elkészítjük a bortésztát: a lisztet tálba tesszük. késsel jól összedolgozzuk (teljesen egynemű anyag legyen) és 1/2 óráig hűtőbe vagy jégre tesszük. Őszibarack bortésztában Nyersanyag. 30 dkg friss. nem használjuk.Boros zsemleszeletek zsírban sütve Nyersanyag. Vaníliás cukorral meghintve. 8 szép. jól eldolgozzuk a tojások sárgájával és vajjal. Mindkét oldalát borba mártjuk. Mint a vajas és félvajas tészta. Baracklekvárral megkenve.5 dl fehér bor. Rum és ecetes víz helyett savanyú fehér bort is használhatunk a rétestészta készítéséhez. Közben 25 dkg lisztből. A félbevágott barackokat lapos tálra tesszük. 2 dl bor. rummal kb. a tojás le ne csurogjon a tészta oldalára. akár a vajas tésztából. a tészta nem emelkedhetik. 2 tojás. Kemény habot verünk. késhegynyi só. Ebből a hájas tésztából dióval. 1 dkg élesztő. 1 kiskanál cukor. forró zsírba csúsztatjuk. Pogácsák Hájas pogácsa Nyersanyag. Készítés: A zsemléket az alapjukra merőlegesen szeleteljük. sóval. mert sülés közben megalvad a tojás és összeragasztja a tészta lapjait.

2 tojássárgája. 15 percig pihentetjük. 20-25 percig (gáz. A tészta rétestészta keménységű legyen. 2 dl tejföl. Felhasználás előtt a tésztát deszkán átgyúrjuk. Az utolsó hajtogatás után letakarva. Ujjnyi vastagra nyújtjuk. Gáz. 3 cm-es pogácsaszúróval kiszaggatjuk. 1 kávéskanál só. Készítés: A lisztet 5 dkg zsírral elmorzsoljuk. cukrot. majd beledolgozzuk a lisztet. Letakarva. Tetejére 1 kanál köménymag.5-2 cm) kinyújtjuk. nehogy a pogácsa belseje sületlenül maradjon. egymástól 2-2. a rumot. 10 dkg zsír vagy margarin. Zsíros papírral átkent sütőlapra. másnapra elveszti jó ízét. vajas tészta módjára behajtogatjuk. Ha a burgonyás tészta megbarnul. Ezeket liszt nélkül egyneművé dolgozzuk. 1/2 dl tej. Forró sütőben sütjük. 50 dkg sima liszt. Könnyedén. A liszttel elmorzsoljuk a zsiradékot. az ismételt kinyújtást.) Köménymaggal vagy reszelt sajttal megszórva. hogy kenés közben a tojás le ne csurogjon a pogácsa oldalán. beleütjük a tojások sárgáját. Burgonyapogácsa Nyersanyag. Kisujjnyi vékonyra nyújtjuk. megsózzuk. vajas tészta módjára sütjük. Az élesztőt a tejfölben feloldjuk. Frissen fogyasztjuk. 30 dkg sima liszt. Leveles-vajas pogácsa Leveles-vajas tésztából a félvajas pogácsánál alkalmazott módszerrel készül. 1 kávéskanál cukor. A deszkát enyhén meglisztezzük és a tésztát egyenletesen.és elektromos tűzhelyen 12 perc előmelegítés után 2 perc teljes felső. ízletességét. a feloldott élesztővel. Több napig megtartja omlósságát. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk.Félvajas pogácsa 50 dkg lisztből félvajas tésztát készítünk. omlós tésztát készítünk.5 cm távolságra. Vajas pogácsa (omlós) Nyersanyag. 1/2 óráig pihentetjük. áttört burgonya (az áttört burgonyát mérjük meg). a tojást és jól összedolgozzuk. 2 dkg élesztő. 1 egész tojás. (Nagyon vigyázzunk. 30 dkg főtt. simára dolgozzuk és lazán nylonba csomagolva. megsózzuk. egy éjjelen át hűtőben pihentetjük. só. 2 dkg élesztő. Apró. majd takarék alsó. A sütési idő közepe után mérsékeljük a meleget. hozzáadjuk a tejfölt. kesernyés ízű lesz. 25 dkg vaj (margarin). kihűlt burgonyával.és elektromos sütőt 10 -12 percig melegítünk elő. Felmert tojással megkenjük. A megfelelő módon hajtogatott és pihentetett tésztát ujjnyi vastagságúra nyújtjuk. egymástól legalább 2 cm távolságra rakjuk. felső 3-ason. mint minden burgonyás étel. elektromos sütőben alsó. Közepébe mélyedést készítünk. 1/2 óráig hűvös helyen pihentetjük és újból megkenjük. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. ujjnyi vastagságúra (1. felső 2-en). 251 . felvert tojással óvatosan megkenjük és forró sütőben sütjük szép világos pirosra. Letakarva. felvert tojással megkenjük. 1 kanál rum (elmaradhat). 5 -7 g. Sütési idő: 15 -30 perc. megkenjük a megolvasztott 5 dkg zsír egyharmadával. zsírozást és hajtogatást még kétszer végezzük. Hozzáadjuk a langyos tejben feloldott élesztőt. akkor újból megkenjük. 1/2 óráig pihentetjük. Készítés: A tésztát a sütés előtti estén készítjük el. zsíros papírral átkent sütőlapra helyezzük. összekeverjük az áttört. 10 percig pihentetjük. illetőleg alsó 2-es.

hűtőszekrényben tartjuk. Majd leveles-vajas tésztához hasonlóan összehajtogatjuk. Ezalatt a töpörtyűt ledaráljuk. a 252 . A tejfölt ráöntjük és késsel (ne dolgozzunk kézzel vele. 2 dl tejföl. 2 tojássárgája. krémhez: 1 dl tejföl. 4 cm-es lisztezett pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. tiroli rétest. a megjelölt lisztmennyiségnél nem szabad többet hozzáteni Enyhén lisztezett deszkán cipó alakra formázzuk. Forrásban levő víz fölé állítjuk. 10-15 percig pihentetjük. kenéshez egy tojás. felvert tojással megkenjük. reszelt sajttal megszórjuk. sodrófával összedolgozzuk. hűvös helyre tesszük. Sütőlapra helyezve. fehér borral rétestészta keménységű tésztát készítünk. megsózzuk. 30 percig sütjük. A lisztet megsózzuk.5 dl tejföl. mert a kezünk melegétől a vaj megolvad és a tészta nem lesz könnyű) összeállítjuk. felvert tojással megkenjük. Készíthetünk belőle lekvárral. forró sütőben sütjük. Sajtos tallérok Nyersanyag. sajtkrémes tekercset. 50 dkg liszt. kávéskanál só. mokkakanál aó. Nagyon törékeny . Sajtkrém: A tejfölt a tojássárgájával és liszttel habüstben simára keverjük. másnapig nylonba takarva. állandó keveréssel besűrítjük. ez a jellege. nagyon jól kidolgozzuk és lisztezett deszkára helyezve. annál levelesebb lesz). Szorosan egymás mellé helyezzük a sütőlapra. lisztbe mártott. és a feldarabolt vajat a lisztbe téve.a megsült tésztás kihűlésig ne helyezzük egymásra. batyut. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. sütésig nylonba csomagolva. Felhasználás előtt késfok vastagságúra nyújtjuk. Forró sütőben sütjük.5 -2 óráig pihentetjük. A pihentetés után lisztezett deszkán ujjnyi (2 cm) vastagságúra nyújtjuk. Gondosan burkoljuk be. felvert tojással megkenjük. A tészta az összeállításkor nagyon puha. Hideg helyen 1/2 óráig pihentetjük. köménnyel megszórjuk és forró késsel 1. Letakarva 15 -20 percig pihentetjük. letakarrva. dióval. A tészta kiszúrásánál leeső részeket lisztezés nélkül késsel összedolgozzuk. leszóráshoz 5 dkg reszelt sajt. Készítés: A tésztát késfok vékonyságúra nyújtjuk. sonkával töltött kiflit. 1 dl fehér bor. szép rózsaszínűre. belekeverjük a paprikát.Leveles töpörtyűs pogácsa Nyersanyag. 30 dkg sima liszt. hogy a tészta meg ne cserepesedjék.5-2 cm szélességű egyenlő rudakra szabjuk. a zsírt megolvasztjuk. Készítés: A tésztát felhasználás előtt való este készítjük el (nylonba csomagolva. a kissé meglangyosított tejfölben feloldott élesztővel. A leírt tészta anyaga. A tésztát lisztesett deszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk. 1-1. hűtőben. a tészta sülés kózben kissé zsugorodik. evőkanálnyi só. 3 -4 napig is eltartható. jó késhegynyi paprika. tetejét éles léssel bevagdaljuk. 1 tojássárgája. 22 dkg vaj vagy margarin. 10 dkg reszelt sajt. a tojások sárgájával. 1 kávéskanál liszt. Késztés: A megsózott lisztből. 30 dkg töpörtyű. Sós teasütemények Hamis leveles tészta (sokféleképpen felhasználható) Nyersanyag. sajtos kekszet. minden hajtogatásnál a zsír és töpörtyű 1-1 harmadát rákenjük. a megolvasztott zsír egyharnadával megkenjük és a töpörtyű egyharmadával megszórjuk. zsíros papírral átkent sütőlapra helyezzük. három részre osztjuk. Az utolsó behajtás után a tésztát hideg helyen 1. A tészta gömbszerű lesz. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. hideg helyen 30 -40 percnyi pihentetés után 10 cm széles téglalap alakra nyújtjuk. 2 dkg élesztő. belül üregesre sül. forró sütőben kb. 5 dkg zsír. 10 dkg vaj.

porcelán tányérba tesszük. 1 csomag sütőpor. a derelyemetszőt pontosan a nyújtófa mellett vezetve. kenéshez 1 tojás. a megpirultakat késsel kiemeljük és odakészített tálcára vagy tányérra szedjük. A vajat egy tálban meleg víz fölött tartjuk. és egyszerre 5 -6 darabot a zsírozott papírral átkent sütőlapra emelünk. néha megkevergetve. jól kidolgozzuk. ott egy másik késsel. összeillesztésnél nagyon vigyázzunk. 6 dkg reszelt sajtot keverünk bele. 10 perc pihentetés után lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk és derelyemetélővel egyenlő téglalap alakokra szabjuk a következőképpen: a keskeny sodrófát könnyedén a tésztára helyezve. Töltés nélkül is készíthetjük. Készítés: A lisztet a sütőporral elkeverjük. hogy a szélek kissé krémesek legyenek és a krémes éleket a megmaradt reszelt sajtban átforgatjuk. hogy megpuhuljon. Sajtos keksz Nyersanyag. 12 dkg vaj vagy margarin. A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal.5 dkg élesztő. A kenésnél. megsózzuk. 20 dkg héjában főtt. jól kidolgozzuk. köménnyel megszórjuk és forró késsel 1 cm szélességű. majd a liszttel összegyúrjuk. felvert tojással vékonyan megkenjük. Lisztezett deszkára helyezve összehajtogatjuk. 253 . A közepébe fészket készítünk. 1 tojás. sorban elhelyezzük a kiszabott tésztát. hűtőszekrényben vagy hideg helyen tárolni). be ne horpasszuk a törékeny tésztát. A tésztából rudakat is készíthetünk. 1/2 dl tej. Nyújtás előtt a tésztát két részre osztjuk. egyenlő rudakra vágjuk. szabályos csíkokra vágjuk. késhegynyi pirospaprika (édes). 10 dkg reszelt trappista sajt. a sodrófa külső szélén végigvágjuk a derelyemetszővel. és összeszitáljuk. hozzákeverjük a reszelt sajtot és a pirospaprikát. ebben az esetben a tésztát 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk.vízfürdőről levéve kb. áttört burgonya. késhegynyi só. kihűtjük. sajttal megszórjuk. úgy illesztjük össze. Leszóráshoz egy kanál köménymag. Széles késsel (ne kézzel. áttört burgonyával. Készítés: Az élesztőt a langyos tejben feloldjuk. Tojással megkenjük. Burgonyás keksz Nyersanyag. A kihűlt sajtos tallér felét megkenjük a krémmel. Elmorzsoljuk a zsiradékkal és összegyúrjuk a főtt. Részletenként belekeverjük a sajtos krémet. A keksznél lassabban sütjük. csíkokra felvágjuk a tésztát. 10 dkg vaj (margarin) vagy 8 dkg zsír. liszt nélkül összekeverjük. 6 -8 perc múlva nézzük meg. jól eldolgozzuk. mert rendszerint nem egyenletesen sül. gyorsan megy és nincs leeső rész). hozzáadjuk a tojást. és reszelt. 1. 40 dkg sima liszt. hogy helyük legyen a deszkán a nyújtáshoz. Középforró sütőben világosra sütjük. a tejben feloldott élesztőt és a tejfölt. a tészta két szélén a szélességét bejelöljük. mert deformálódik) a tészta alá nyúlunk. de ne olvadjon meg és habosra keverjük. így egyenlő téglalapokat készítsünk (minden kekszet így formázunk. leszóráshoz 5 dkg reszelt sajt. Most a sodrófát a vágásokra merőlegesen helyezzük. A tésztát villával megszurkáljuk. Ezeket az anyagokat az ujjunkkal. és legalább három órón át pihentetjük (a legjobb előző este összeállítani és nylonba csavarva. 25 dkg liszt. A továbbiakban a burgonyás keksznél leírt módon járunk el. 1 dl tejföl. megsózzuk. kávéskanálnyi só. és 10 cm szélességű. és a jelre állítva. Sajt helyett köménymaggal szórjuk meg a tésztát.

1 tojássárgája. megszárítjuk és héjának csak a sárga részét finom reszelőn megreszelve. a kemény habba erőteljes keverés közben. hozzáadjuk a sót és tejberizst főzünk. Lisztezett deszkán 3-4 mm vékonyra nyújtjuk. tűzálló tál. fogyasztás előtt középmeleg sütőben melegítjük. Nylonba csavarva. kochok) Rizsfelfújt Nyersanyag. 4 tojás. 1 1 tej. A citromot megmossuk. összekeverjük a tojássárgájával. Hozzáadjuk az áttörve mért. Az összecsavart tekercset forró késsel 5 cm hosszúságú. Készítés: A tejet felforraljuk. Ha előző napon sütöttük. 1 kávéskanál só. 15 dkg rizs. 30 dkg főtt. Lehetőleg a fogyasztás napját süssük. szuflék. füstölt tarja. hogy milyen felfújtat készítünk) szilárd zsírral (nem vajjal vagy margarinnal) egyenletesen kikenünk. négyzet stb. formázás után 1/2 óráig hűvös helyen pihentetjük. legfeljebb 2/3-ad részig töltjük az anyaggal. tejfölös tojássárgával megkenjük. 24 óráig (vagy tovább) hűtőszekrényben tartjuk. A felvert cukros habot részletenként. perec. késhegynyi törött bors. félhold. Amíg a tészta pihen. 20 dkg margarin (vajjal jobb). aszerint. 20 dkg liszt. tojásos rizshez. sütőlapra helyezve. Egész vajas-leveles tésztából. 1 tojássárgája. Darafelfújt A rizsfelfújttal azonos módon készül. egyenként hozzáadunk 2 kanál cukrot. késhegynyi só. forró vízzel megmossuk. Készítés: Félvajas tésztát készítünk. A tojások sárgáját egyenként elkeverjük a langyosra hűtött rizsben. 254 . A kész tésztát 3 -4 mm vékonyságúra nyújtjuk és a búrkiflinél leírt módon töltjük és csavarjuk össze. Tetszés szering formát (puding. 1 citrom reszelt héja. ledaráljuk a füstölt tarrját. lecsurgatjuk. hájas tésztából és hamis levele tésztából is készíthetjük.10 dkg savómentes. A kikent formát félig. áttört burgonya. készítésénél leírt módon sütjük. csak amíg a habot egyenletesen elosztottuk. elmorzsoljuk a zsiradékkal. bele teszünk 3 evőkanál cukrot.Túrós keksz Nyersanyag. A mazsolát megtisztítjuk. liszttel megszórjuk. sült burgonyát. a fehérjéből kemény habot verünk. Készítés: A lisztet megsózzuk. kenéshez tojás. kipréselt tehéntúró. tejföllel. kis borssal. nagyon óvatosan hozzákeverjük a. 1-2 kanál tejföl. felvert tojással óvatosan megkenjük és a vajas tészta. a rizsbe keverjük. langyosra hűtjük. 5 evőkanál cukor. 50-60 p ercig lassan sütjük vagy gőzöljük. szintén a rizshez adjuk. köménymaggal vagy reszelt sajttal megszórjuk és középforró sütőben közvetlenül fogyasztás előtt megsütjük. A felesleges lisztet a forma leborításával eltávolítjuk. 5 dkg mazsola. minden kanál cukrot jól eldolgozunk a habban. Sonkás tekercsek Nyersanyag. Egy mozdulattal se keverjük tovább. A félvajas tészta anyagai. megszurkáljuk. Tetszés szerinti alakra formázzuk (korong. a tojássárgáját és nagyon jól kidolgozzuk. egyenlő rudakra vágjuk. túrót.vagy őzgerincforma. 10 dkg sült.). Felfújtak (pudingok.

részletekben hozzákeverjük az összedolgozott tésztához. 2. Készítés: A kifliket karikára vágjuk. amíg a kiflik teljesen felpuhulnak. Hígított gyümölcsízt vagy borsodót adunk hozzá. langyosra hűtjük. A tűzről levéve. elsimítjuk és középforró sütőben szép aranyszínűre sütjük. Vízfürdőben. 6 dkg duplagrízes liszt. 1/2 citrom reszelt héja. amíg az edény falától elválik. Vaníliás mártással tálaljuk. tojások keményre vert habját. hozzákeverjük a vajat. morzsával megszórt tűzálló tálba tesszük. langyosra hűtjük. az egyenként hozzáadott tojássárgájával habosra keverjük. Vaníliafelfújt Nyersanyag. Ekkor a tojások sárgáját egyenként hozzákeverjük. Készítés: A tejet hidegen. Vízfürdőben is kigőzölhetjük. A levét kipréseljük. 6 dkg vaj. 4 tojás. 4 tojás. Hozzáadjuk a megáztatott kiflit (ha túl nedves volna. óvatosan. 1 kanál zsemlemorzsa. Csokoládé helyett 2 dkg kakaóval is készíthetjük. amíg az edény falától elváli k. Őzgerincformában 40-45 perc szükséges a kigőzöléshez. Nagyon jól kikeverjük. takaréklángon) állandó keveréssel főzzük. a citrom alsó. 4 dkg liszt. befedjük. időnként megkevergetve. 3 dl tej.5 dl tej. 1 dkg (dió nagyságú) vaj. pudingformában 50 perc alatt készül el. Borsodót vagy csokoládémártást adunk hozzá. A citrom héját és levét a liszttel és 3 kávéskanál vízzel simára 255 . 1. megszűrjük. tej helyett 2. Végül óvatosan hozzákeverjük a tojások kemény habját. belekeverjük a tejbe. Hidegen simára keverjük a liszttel és állandó keverés közben. mérsékelt tűzön addig főzzük. 2. 6 db egynapos kifli. Végül óvatosan hozzáadjuk a. 6 dkg cukor.Kiflifelfújt Nyersanyag. felforraljuk és kihűtjük. 6 dkg (3 evőkanál) duplagrízes liszt. Kávéfelfújt Vaníliafelfújtat készstünk. kikent őzgerincformában kigőzöljük. 3 toj ás. Citromfelfújt Nyersanyag. A vajat egy tálban forró víg fölött kissé megpuhítjuk és a cukorral. 4 tojás. tálba tesszük és a tejjel leforrázzuk. Készítés: A csokoládét megreszeljük. 10 dkg porcukor. a tűzhely mérsékelt meleg helyén (gázon: lángelosztón. a reszelt citromhéjat. 3 dl tej. a zsemlemorzsát. Kizsírozott. mert keserű lesz). Készítés: A megmosott. 5 dkg mazsola. a mazsolát. 5 dkg vaj. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. fehér héját ne reszeljük bele.5 citrom. Ekkor a tűzről levéve. majd kanalanként a cukrot és egyenként a tojások sárgáját. 10 dkg cukor.5 dl erős tejeskávét használunk a liszt megfőzéséhez. simára elkeverjük a liszttel. Addig tartjuk így.5 szelet keserű csokoládé. s a kanalanként adagolt cukorral együtt jól eldolgozzuk. 3-4 cm hosszúságú vanfliarúd. és jól elkeverjük. beletesszük a felhasított vaníliát. Csokoládéfelfújt Nyersanyag. 5 dkg cukor. nyomjuk ki a tejet belőle). Az elkészült felfújtat vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. megszárított citromok héját finom reszelőn megreszeljük (vigyázzunk.

háromnegyed részét töltse meg. Külön mártásoscsészében adjuk a kiborított felfújthoz.vagy pudingformába. kikent. 4 tojás. a többit részletekben adagolva a lisztpéphez adjuk és simára keverjük. vaníliasodóval tálaljuk. Kigőzölési ideje: 40-45 perc. Szükség szerint egy kis cukrot is adunk hozzá. lángelosztón) állandó keveréssel főzzük. a másik felét ráhajtjuk. amíg a cukor habzik. egyharmadát félretesszük. 2-3 kanál cukrot és nagyon simára kidolgozzuk. vízfürdőben. 2 kanál porcukor. A vajat egy csészében meleg vízfürdőbe állítva. méz-sűrűségűre beforraljuk. Amíg a lisztpép hűl. 2 evőkanál rum. amelyben 1 kanál vajat vagy zsírt felhevítettünk. Az egészet nagyon jól kikeverjük. a tojások sárgáját. 1/2 kg alma. A simára kevert tejes lisztet mérsékelt tűzön (gázon: takaréklángon. egyik felét baracklekvárral megkenjük. Süthetjük palacsintasütőben is.) A sűrű karamelloldatot kissé kihűtjük. azt az oldalát is megsütjük. 6 tojás. A többi tejet részlegekben adjuk hozzá. 4 tojásos anyagból 4 lapot készítünk. Karamellfelfújt Nyersanyag. minden részlettel simára keverjük. 8-10 db egynapos vajaskifli (vagy egy felszelt zsúrkenyér. 30 percig gőzöljük. (A hideg vízzel felöntött karamell először megszilárdul. Mártása: A felfújt anyagának félretett egyharmad részéhez adjuk a rumot. 1 citrom reszelt héja. A tészta kétharmadrészét alaposan kikent. 5 -6 dkg cukor. langyosra hűtjük. Omlett Nyersanyag. 3-4 tojás. barack (vagy más) lekvárral megkenjük. 256 . Mérsékelt tűznél rózsaszínűre sütjük. Ha a karamelles lisztpép langyos. a tojáshabhoz 2 -3 evőkanál baracklekvár. hozzákeverjük a citromos lisztpéphez. simára eldolgozzuk. 5 dkg darált dió. forralás közben feloldódik. hogy először csak galuskatészta keménységű legyen a tészta és azt csomómentessé. hogy a keverék mártás sűrűségű legyen . 10 dkg duplagrízes liszt. 1/2 1 tej. Kiborítva.5 dl vízzel felöntjük. 15 dkg cukrot 1 literes lábasban tűzre teszünk és állandóan keverjük. végül óvatosan. minden részletre egy kis lisztet szórunk. ujjal vagy zsírral kikent sütőlapra simítjuk. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. kilisztezett forma 2/3-ad részéig töltjük és lezárva. időnként megkevergetve (hogy meg ne bőrösödjék). Készítés: A tojás sárgáját habosra keverjük a porcukorral. A tojásfehérjét hidegre tesszük és közvetlenül kigőzölés előtt kemény habbá verjük és könnyedén a karamelles tömeghez keverjük. 2 evőkanál rum. a félretett karamellt és annyi forralt tejet. A tészta az edénynek legfeljebb felét. Hozzáadjuk a cukrot. félbehajtjuk és vaníliás cukorral meghintve azonnal tálaljuk. amíg az edény falától elválik. vagy száraz kalács). 5 dl tej (vagy fehérbor). 20 dkg cukor.keverjük. kilisztezett formába öntjük a kigőzölés módja szerint őzgerinc. 2 kanál liszt. azonnal tálaljuk. középforró sütőben sütjük. Készítés: 1/2 1 hideg tejet simára keverünk 10 dkg liszttel oly módon. megfordítjuk. 1-2 dl tej. könnyedén belekeverjük a tojás keményre vert habját. össze ne törjük a habot. 10 dkg mazsola. Máglyarakás Nyersanyag. Nagyon vigyázzunk. és a tűzre visszatéve. meglágyítjuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és részletenként óvatosan a kikevert tojássárgájához adjuk. Ekkor a tűzről levesszük. 15 dkg cukorból készült karamell. Ekkor (az előre odakészített) 1. Mártáshoz: a karamell egyharmada.

A tojásokat megmossuk. Ezalatt a tojásfehérjét kemény habbá verjük. majd kanalanként. Az almát meggyaluljuk és fahéjas cukorral elkeverve. egyenletesen a tésztára helyezzük. Mérsékelt meleg sütőben lassan sütjük. a sütőlap alját zsírpapírral kibéleljük (nem zsírozzuk meg). Torták. a sárgáját erre a célra alkalmas tálba tesszük és az előírt cukormennyiségnek kb. A tésztához szükséges anyagokat kimérjük. beledolgozzuk a vaníliás porcukrot. Amikor minden cukrot beledolgoztunk. végül hozzákeverjük a baracklekvárt. a durvára darált dióval és a kikent tűzálló tálba simítjuk. A megáztatott kifliket elkeverjük a mazsolával. a fehérét habüstbe. 10-12 dkg vaníliás porcukor. Ekkor cukorszóróbó1 porcukorral meghintjük. Tálaláskor forró vízbe mártott késsel bejelöljük a szeletelések helyét. A karikára vágott kiflit tálba teszszük. A tojásfehérjét 1-2 cseppnyi citromlé hozzáadásával kemény habbá verjük és a kemény habba. Középforró sütőben. kevés kivétellel. 40 percig sütjük. keményebb habot verhetünk. A felvert habbal készülő tészták gyors készítése: Szétütjük a tojásokat. világos rózsaszínűre sütjük. Kizsírozott tűzálló tálba felhalmozzuk. vagy kanállal meghúzogatjuk (mint a vajat szokták). nehogy összetörjük. finom sütemények Ebbe a csoportba tartozó tészták készítésének módja. erőteljes keveréssel részletekben beledolgozzuk a cukrot. habosra keverjük. nagyon könnyedén. Meleg sütőben. Amikor olyan kemény. a sárgáját csészébe. minden habrészletre egy kis lisztet szórunk. morzsával megszórjuk. A tejben vagy borban elkeverjük a tojások sárgáját. Minden kanál cukrot külön-külön jól eldolgozunk a habban. a már megsült almára kenjük. a keverésnél pedig a habban megmarad a habverő nyoma (a hab kócosodik). hogy éles késsel belevágva a vágás nyomán sima vágási felület marad. azonkívül a hideg tojásfehérjéből gyorsabban. Kétféleképpen készíthetjük: hagyományos módon (a készítése kb.Készítés: A kifliket vékony karikára vágjuk. lassan. 257 . akkor kanalanként. kb. amíg a cukor karamellesedik. reszelt citromhéjat. Meghintésre 4 dkg porcukor. 40 perc) és korszerűen. A tojásokat felütjük. amíg a hab szép rózsaszínű lesz. ilyen módon a készítés ideje 10 perc. rumot öntünk bele és meggyújtjuk. azonos. Omlett szuflé (habkoch) (Maradék tojásfehérje felhasználására alkalmas) Nyersanyag. erőteljes keveréssel. 4 tojásfehérje. lehűtjük. Készítés: A tojásfehérjéket 1-2 csepp citromlé hozzáadásával habbá verjük. 2 -3 kanál cukorral és a hozzáadott baracklekvárral jól elkeverve. óvatosan keverjük el a habot a tojássárgájával. Tálaláskor a csúcsára egy megmosott fél tojáshéjat nyomunk. A felvert habot részletenként adjuk a kikevert tojássárgájához. 8 dkg barack. erőteljes keverő mozdulatokkal beledolgozzuk a cukrot. a tetejét csillagcsővel ellátott nyomózsákba tett habbal díszítjük. Késsel vagy kanállal hullámosan megdíszítjük. 4 evőkanál cukrot. a rumot. Fakanállal. A lehűtött tojássárgáját könnyebben elválaszthatjuk a fehérjétől. Ezalatt egy tűzálló tálat zsírral kikenünk. A habüstben felverjük a tojásfehérjét. a sütőbe visszatéve addig folytatjuk a sütést. ráöntjük a tojássárgás rumos tejet vagy bort és 15 -20 percig áztatjuk.vagy málnalekvár. felével. Hagyományos készítési mód Ezeknek a tésztáknak előállításához csak friss tojást használjunk.

vagy narancshéjat kell adnunk a tésztába. (Ezen a fokon a tojásos tömeg sűrűsödik. és a forrásban levő víz fölé állítva. Ekkor a gőzről levéve. Ha reszelt citrom. a megőrölt olajos magvakat a liszttel összekeverjük. Sima. mogyorót vagy kakaót adunk. nehogy csomós legyen. A tészták készítéséhez porcukrot vagy nagyon finom kristálycukrot használunk. a lisztet magasról szórva (hogy ezzel is levegőt vigyünk a tésztába). Nem szabad a habüst oldalához ütögetni. Próbatűvel beleszúrunk vagy könnyedén ráhelyezett tenyerünkkel állapítjuk meg a sülés fokát. azt mindig a liszttel keverjük el. egyenletesen elsimítjuk a tésztát. felső 2-re). Gáz. kakaót is adhatunk a tésztához. a habkártyával a kibélelt sütőlapra húzzuk. A tészta a felcsavarásnál könnyebben hajlik. Középmeleg sütőben sütjük. félig vizet öntünk. hogy a rátapadt hab leessék róla. Ha egy kis gyakorlatunk van. A sütőlapon elkent tésztát óvatosan a sütőbe helyezzük. A papírt óvatosan lehúzzuk róla (a megsült tésztáról könnyedén lejön). 12 dkg lisztet használunk. de még kibírhatónak érezzük). ez az egész művelet pontosan 10 percig tart. kb. a megolvasztott. ha az előírt tojásokon kívül még egy tojásfehérjét adunk hozzá. amelyre a habüst ráillik. 25-30 dkg baracklekvár. középső bordára. de nem meleg zsiradékot mindig a liszt belekeverése után adjuk a tésztához. enyhén meglisztezzük a tészta felületét és deszkára borítjuk. mert a hab összeesik. ha az anyagkiszabás előírja. a kihűlt anyaghoz könnyedén hozzákeverjük a lisztet és utána. A porcukrot mindig szitáljuk át. óvatosan megnézzük. a 10 perc elmúltával a sütőt takaréklángra állítjuk (alsó. a sütőajtót kinyitása nélkül 15 -20 percig. Ekkor gyorsan. amíg a liszt a tésztában egyenletesen eloszlott. az egész cukorral. az oldalát késsel körülvágjuk. erősen melegnek. tojáson. Az ajtót ne csapjuk fel. vékony késsel. A tojáshabhoz cukron kívül õrölt diót. tojássárgáját. Liszten. felforraljuk. megszárítva. megnézzük az órát és ha gyakorlat hiányában nem készültünk el 10 perc alatt. a habüstben habverővel hidegen elkeverjük. a tojások szétütése után gyújtunk be. vagy egyszer grízes liszt alkalmas a tészták készítéséhez. a tészta vastagságától függően. takarjuk vele a beleszórt lisztet. tovább sütjük. különben a tészta összeesik. Ez a tésztatípus lisztet. A habüst fölé tartott keverőkanál nyeléhez hozzáütögetjük a habverőt. ezt is szitálva használjuk. zsiradékot nem tartalmaz. A tészta könnyebb lesz. végül a sütőlapon a habkartonnal vagy széles. Ekkor egészen alacsonyról. ha 10 dkg cukrot. A papírra tapadó tésztát késsel leszedjük. Ebbe a csoportba tartozik a tojáshabtészta is.egyszerre adjuk hozzá a tojássárgáját és azt is jól elkeverjük benne a habverővel. keverőlapáttal könnyedén belekeverjük a tojássárgás habba. Tiszta ujjunkkal belenyúlva. mert a tészta megrázkódás következtében összeesik. hogy a tészta ne zuhanjon. de alig langyos zsiradékot. az ajtót pedig lassan becsukjuk. A habverőt letesszük. süteménymorzsaként felhasználjuk.) Csak addig keverjük. A megsült tésztát a sütőből kivesszük. olajos magőrleményt. 12 dkg cukor. habos. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. állandó. 258 . mandulát. kihűlésig verjük. (Mindig alulról húzzuk felfelé a tésztatömeget. 6 tojás. A felütött egész tojást. Piskótatekercs Nyersanyag. erős keveréssel 50 °C-ra melegítjük.vagy elektromos sütő használatánál az eszközök és anyagok kikészítése. cukron kívül zsiradékot. A kakaót. ha szükséges. Meleg módon készült tésztaalap Akkora lábasba. könnyedén. az olvasztott. 12 dkg sima liszt.

A megsült tészta aranysárga. majd 1-2 órára enyhe présbe tesszük (ráhelyezzük a tortalap alját. 1/2 dl jó minőségű rum. olyan módon. majd . A tortasütő oldalát nem béleljük és nem zsírozzuk ki (a kizsírozott oldalú tortakarikában sütött tészta oldala behajlik). 30 dkg kockacukor fondant-nak. és a megáztatott tölteléket elegyengetjük rajta. és összecsukott ujjakkal megérintve rugalmas. fél citrom reszelt héja. Mielőtt a sütést befejeznénk. két részt a tortalapok közé kenünk. felét meglocsoljuk a rumos cukoroldat felével. 15 dkg cukor. vagy tejszínhabbal vonjuk be. A megsült tortalapot fűrészkéssel három egyenlő vastagságú részre vágjuk. Amíg a második piskótalap sül. vágjuk körül a tésztát). 18-20 percig. Puncstorta (16 szeletes) Nyersanyag. fűrészkéssel tetszetős. langyossra hűtjük. A két részt könnyedén elheverjük. hideg eljárással készítjük a piskótatésztát. egyenletesen szétkenjük a sütőbádogban. 12 dkg liszt. Mérsékelt melegen. Gyorsan dolgozzunk. Töltésnél a középső. Forrón rákenjük a közben felmelegítéssel könnyen kenhetővé tett lekvárt. 15 dkg cukrot háromnegyed dl vízzel szálasodásig főzünk. félretesszük. 1-2 kanál baracklekvárt keverjünk közé. hozzáadjuk egy megmosott citrom reszelt héját (ha van narancshéjunk. és a lekvárral átkent részét a töltelékre borítjuk. A tortát a lappal kiemeljük. úgy. a papírt lehúzzuk róla és visszafordítva. A megsült tészta oldalát késsel körülvágjuk (a kést szorosan a tortasütő oldalához nyomva. 20 dkg baracklekvár. Ugyancsak 5 tojásból süssünk egy másik piskótát is a zsírpapírral bélelt tortaformában. és a tortát fondant-nal öntjük le.Készítés: A peremes sütőlap alját zsírpapírral kibéleljük. l db citrom.mindig a sütőlap oldala mentén haladva.5 cm vastagságú legyen. Az egyik tortalapot belehelyezzük a tortakarikába. hozzáadjuk a rumot. Vaníliás cukorral lecukrozzuk. vigyázzunk. az aljáig vezetjük. hogy a közepe felé enyhén domborodjék. ha kihűl. középmeleg sütőben sütjük kb. 12 dkg cukor. lassan sütjük 40-50 percig. a papírt lehúzzuk róla. megfordítjuk. A torta anyagát zsírpapírral bélelt. gyorsan körülvágjuk. hogy a kész krémet három részre osztjuk. enyhén lisztezett deszkára helyezzük. ha kihűlt. hogy az alsó és felső lap 2-2. a középső részt felvágva a rudakra vágott piskótához tesszük. tetejét liszttel enyhén megszórjuk. A kész tésztát 3-4 cm magasan kenjük a formába. Hideg eljárással piskótát készítünk. töltjük. tiszta ruhára borítjuk. átszűrt levét. legszebb lapot hagyjuk meg felső lapnak. hogy jobban tapadjon. Az egész krémet is felhasználhatjuk töltésre. a harmadik résszel bevonjuk és díszítjük. A másik tortalap vágási felületét is megkenjük baracklekvárral. rézsútos szeletekre vágjuk. baracklekvárral megkenjük. a cukoroldat másik felét rózsaszínűre festjük.5 cm vastagságú rudakra vágjuk. 6 tojás. 10 tojásból két piskótalap. peremes sütőlapon is süthetjük (l. A tortaformát a tésztával mozsárra vagy magasabb konzervdobozra állítjuk és az oldalát lehúzzuk. Kihűlés után 1 . A felszeletelt piskótát két részre osztjuk. úgy locsoljuk meg a feldarabolt piskóta másik felét. hogy a tészta átsült-e. Ekkor a sütőből kivesszük. kicsavart. és felcsavarjuk. Készítés: Az általános részben leírt módon. és 259 . Készítés: Zsírpapírral bélelt sütőlapon 5 tojásos piskótát sütünk. mert a tészta. ki ne szárítsuk. beleszúrt tűvel állapítjuk meg. A második piskótatortát kihűlés után vágjuk három részre. azzal finomabb). Piskótatorta-alap Nyersanyag. széles léssel vagy lapáttal levesszük a lapról. csavarásnál törik. a tűzről lehúzva. kerek tortasütő alját zsírpapírral borítjuk. A piskótatorta tésztáját tetszés szerinti krémmel vagy tejszínhabbal tölthetjük. A hatszemélyes.5 cm vastagon. olyan módon. piskótatekercsnél) és hosszában három részre vágva. A piskótát 2-2.

1 kg-nyi súlyt rakunk rá). a tortát csokoládédarával vagy reszelt csokoládéval vonjuk be. hogy a lapok vízszintesen feküdjenek a deszkán A tortalapot tiszta papírral letöröljük. A fedőlapot gondosan eltesszük másnapig és fogyasztás előtt pár órával öntsük le. Stefánia torta Készítése megegyezik a dobostorta készítésével. A présből kivéve. Amikor a cukor világos aranyszínű. A félretett hatodik lapot világos. 260 . széles késsel szétkenjük az elkészült tésztának kb. tiszta edényben. aranyszínűre pirított karamellel leöntjük. de eközben az edényt húzzuk le a tűzről. 1/6-át. továbbiakban a torta készítésénél leírt módon járunk el. Középforró sütőben szép világos rózsaszínűre sütjük. A többi tésztát hideg helyre félretesszük. a szeleteket bejelöljük és kihűlés után. Ha a cukor egyik része színeződni kezd.egyenletesen elosztva. A megolvasztott. A lap felületéről lefolyó cukrot a kerület mentén. A következő lapok anyagának a tésztából való kimérésénél a tésztát ne keverjük át. A tortát elkészíthetjük és megtölthetjük fogyasztás előtt való napon és tegyük hideg helyre. fondant-készítést 1. a leöntendő doboslap. mert összeesik. helyezzük rá a lapot és kerületétől még 1-2 cm-re kenjük jól be a sütőlapot. nehogy a mázra csöppenjen. majdnem hideg vajat (csak annyira legyen meleg. széles. 3 dkg vaj. Készítés: Készítése megegyezik a hideg úton készült piskótalap készítésével. eltávolítjuk. tiszta késsel gyors mozdulattal egyenletes vastagságúra kenjük. forró késsel körülvágjuk. újból zsírozzuk és lisztezzük. amíg a pörkölt cukor még meleg.) Dobostorta Nyersanyag. 6 tojás. mert foltot hagy rajta. széles késsel. Bevonó karamell készítése Egy tiszta sütőlap alját kenjük be akkora területen. fakanállal gyorsan keverjük el. nagyon vékonyan átkenjük forró baracklekvárral és rózsaszínű fondant-nal leöntjük. (Vigyázzunk. mint. szabályos lapot félretesszük fedőlapnak. zsírmentes. hogy egyenlő legyen a krémrétegek vastagsága). a tortakrémmel megkent oldalát szórjuk meg durvára reszelt csokoládéval. vajjal (margarinnal). 1-2 csepp ecettel. az összes lapot megtöltjük és bevonjuk csokoládékrémmel. 12 dkg liszt. Amint a fondant megszilárdult. az edényt húzzuk félre és egyenletesen keverjük el. jól bezsírozott. az áthúzáshoz 15 dkg cukor. keveréssel megolvasztjuk. 6 lapot sütünk. A lapok kihűlése után 5 lapot csokoládékrémmel megtöltünk és bevonunk (a csokoládékrémet osszuk el 5 részre. kb. száraz. a töltés kezdetén. és a dobáslapra szétöntve. gyorsan alávágjuk a tésztát és enyhén meglisztezett deszkára borítjuk. Vigyázzunk. vajban áthúzott késsel felszeleteljük és a torta tetejére helyezzük. forró vízbe mártott késsel bejelöljük a szeletelés helyét. liszttel leszórt kerek tortalapon. Mielőtt a pörkölt cukorral bevont cikkeket a tortára helyeznénk. a késről jól üssük le a vizet. 12 dkg cukor. Szilárd zsírral egyenletesen. 30 dkg vajból készült csokoládés krém. 525 oldalon. Az olvasztás közben csomósodó vagy kanálra tapadó cukrot szétnyomjuk. A legszebb. a kanálról tiszta késsel leválasztjuk. mert a karamell állás közben elveszti szép fényét és nedvessé válik. hogy a vaj folyékony halmazállapotú legyen) a liszt belekeverése után adjuk a tésztához. megmelegített. A cukrot víz nélkül.

egészen mérsékelt 261 . részletenként adjuk a kikevert tojássárgájához. 12 dkg cukor. 40-45 percig. Kihűlés után ledaráljuk. hideg vízzel felöntve. leszórásához 5 dkg mandula. a morzsával összekeverjük. elkezdjük a hámozást. egy 2 cm nagyságú vaníliarúd (a cukorral eldörzsölve). Tetejét csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett diókrémmel díszítjük.5 dkg vaj. 1 kg gesztenye. durvára vágott mogyoróval megszórjuk. a. A piskótatortaalapnál leírt módon vesszük ki a tortasütőből. Készítés: A tojások sárgáját. a félmandulákat vékony rudakra szeleteljük. 8 kanál cukor (16 dkg). A tojásfehérjéből kemény habot verünk. 6 tojás. 25 dkg mogyoró.5 dkg viz. 15 dkg vajból készült diókrém. a reszelt citromhéjat. 2. 6 dkg darált dió. Kávékrémet készítünk. A torta díszítéséhez 3 dkg durvára vágott mogyoró. a többi marad a krémhez. A meghámozott gesztenyét áttörőgépen áthajtjuk. 15 dkg vajjal készült diókrémmel töltjük és vonjuk be. A torta késztése és sütése a piskótaalapéval azonos. Ekkor a víz nagy részét szűrjük le róla. Mogyorótorta Nyersanyag.) Az áttört gesztenyéből a tortaalap készítéséhez 8 púpozott kanál gesztenyét elveszünk. liszt helyett a darált mogyorót adjuk a tészta anyagába. szép rózsaszínűre pirítjuk. és azzal is jól kikevérjük. vigyázzunk. lefedve 6-7 percig forraljuk. felforrástól számítva. 8 tojás. 5 -6 perc múlva leszűrjük és a héjából kinyomjuk. Zsírpapírral bélelt tortasütőben sütjük. 25 dkg cukor. 15 dkg cukor. Készítés: A gesztenyét pár percre forró sütőbe tesszük. 2. A kanál lisztet a gesztenyéhez keverjük. 3 egyenlő lapra vágjuk. minden részletre darált dióval elkevert lisztet szórunk és nagyon óvatosan. Készítés: A dobostortánál leírt tésztából négy lapot sütünk. hogy átsült-e. belső héját lehetőleg ne sértsük meg. Kávés csokoládékrém. 10 dkg liszt. 6 tojás. A bevont tortát egyenletesen megszórjuk a pirított mandulával. ha a gesztenye túlpuhul. kis késsel a külsõ héját eltávolítjuk. gyakori kevergetéssel. (Nem szabad tovább forralni. Ha kihűlt. a héját ledörzsöljük. 25 dkg vajból készült kávékrém. Hosszában félbevágjuk. A tésztáját piskótatésztából. könnyedén elkeverjük. A dobostorta tésztájának anyaga. kanalanként beledolgozzuk a cukor 1/3-ad részét. 1/2 citrom reszelt héja. hegyes. Mérsékelt meleg sütőben sütjük. nagyon enyhén pirítsuk meg. A mogyorót sütőlapon 5 -6 percig mérsékelt meleg sütőbe tesszük. Sütőlapra tesszük és mérsékelt meleg sütőben. 1 evõkanál szitált kiflimorzsa.Mokkatorta Nyersanyag. 50 perc múlva tűvel beleszúrunk. a torta szalonnás lesz. Készítés: A tortaforma alját zsírpapírral kibéleljük. vaj nélkül is készíthetjük. Diótorta Nyersanyag. Hozzáadjuk az olvasztott vajat. tortát megtöltjük és bevonjuk. a cukor 2/3-ad részével és a vízzel habosra keverjük. Bevonáshoz: 15 dkg tej színhab. az edény alján hagyunk egy kevés vizet és fedővel. Tű beszúrásával állapítjuk meg. 2-3 evőkanál finom rum. ha a tészta anyaga még a tűre tapad. kávés csokoládékrémmel töltjük és vonjuk be. a tűzhely mérsékelt meleg helyére tesszük. Három lapra vágjuk. Lábasba tesszük. 50 -60 percig sül. Készítése megegyezik a fejezet elején leírt móddal. 1 kanál liszt. Gesztenyetorta Nyersanyag. krémhez 15 dkg vaj. A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk.

Napóleon torta Nyersanyag. 16 dkg csokoládé. A csokoládét mélytányérba tesszük és annyi forrésban levő vizet öntünk rá. 1 kanál duplagrízes liszt vagy finom kiflimorzsa. 1/3-ad részét részletenként keverjük bele a kemény habba. Minden egyes tojássárgájával jól eldolgozzuk. Csokoládétorta Nyersanyag. A megsült tortát kihűlés után három egyenlő lapra vágjuk. minden habrészletre egy kis lisztes (morzsás) darált mandulát szórunk. pirított mandulával szórjuk be. 16 dkg cukor. 6 dkg vaj . csokoládés tömeghez. A mandulát megdaráljuk. 12 dkg héjastól darált mandula. Pár perc múlva tűvel vagy villával a csokoládéba szúrunk. Ribizlilekvárt melegítünk. 14 dhg mandula. A csokoládét megreszeljük (reszelésnél a csokoládét kis selyempapírral vagy sztaniollal fogjuk meg. 10 dkg. A kihűlt tortát csokoládékrémmel vagy tejszínhabbal töltjük és vonjuk be. Leönthetjük csokoládémázzal is. különben a kezünk melegétől megolvad). amíg átsül (gázsütõben vízcsepp lángon). A cukor 2/3-ad részét a tojássárgájával keverjük ki. A kihűlt tortát félbevágjuk. 14 dkg vaj. kanalanként adott cukorral. a másik lapot ráhelyezzük. összekeverjük a kiflimorzsával. és a tejszínhabot csillagos csővel ellátott nyomózsákba téve. A tortaforma alját zsírpapírral kibéleljük. 12 dkg vaj. A vajat habosra keverjük. kb. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. hogy átsült-e a tészta. 6 tojás.meleg sütőben süssük tovább. 1-2 centiméteres vaníliarúd. Készítés: A vajat a keverőtállal meleg víz fölé állítjuk. a vizet leöntjük róla. Továbbiakban a csokoládétortánál leírt módon készítjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. 14 dkg cukor. 6 tojás. sütése megegyezik a leírt csokoládétorta készítésével. finom ribizlilekvárral megkenjük. Sacher torta Nyersanyag. Amint a habot elosztottuk a tésztában. mogyorókrémmel töltjük. ha puha. A tojássárgájával kikevert vajhoz hozzáadjuk a reszelt csokoládét. könnyedén elkeverjük. a torta alját körüldíszítjük vele. és nagyon óvatosan. 6 dkg kiflimorzsa. és középmeleg sütőben. amennyi ellepi. sütjük a tortát. A sütés megszüntetése előtt tűvel próbáljuk meg. A tojások sárgája és vaj kikeverése után hozzáadjuk a felpuhított csokoládét. hogy megpuhuljon (de ne olvadjon meg). 10 dkg csokoládé (3 dkg kakaó). vagy málna vagy ribizlilekvárral ragasztjuk össze a lapokat. Készítés: A tortaforma lapját zsírpapírral kibéleljük. tovább ne keverjük. Ha a tűre tészta tapadt. még 8 -10 percig folytatjuk a sütést. azzal is jól kikeverjük. a krémmel megtöltjük és tejszínhabbal vonjuk be. csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett tejszínhabbal körüldíszítjük a tortát. Durvára vágott. lassan sütjük. 6 tojás. 14 dkg csokoládé. 262 . 50 percig. 16 dkg duplagrízes liszt. nagyon vékonyan átkenjük a tortát és csokoládémázzal öntjük le. A mandulát héjastól megdaráljuk és a liszttel összekeverjük. erőteljes keverés közben beledolgozunk 4 dkg cukrot. 50-60 percig lassan sütjük. Készítés: Készítése. 12 dkg cukor. Ünnepélyes alkalmakkor. A kihűlt tortát három egyenlő részre vágjuk. A vajat. A felvert habot részletenként adagoljuk a kikevert. nagyon jól kikeverjük. A vaníliarudat a cukorral mozsárban eldörzsöljük és átszitáljuk. Tortaformába húzzuk. cukorral és tojássárgájával kikeverjük (a cukor 1/3-át a keményre vert habbal dolgozzuk el).

28 dkg cukor. ráhelyezzük a tésztára és ujjunkkal kb. vigyázzunk. Mérsékelt. 1/2 citrom reszelt héja. úgy. 8 dkg cukor. Narancstorta Nyersanyag.Mogyorókrém: 14 dkg mogyorót lehéjazunk. tojásfehérjével megkenjük. hogy a szeletek félig fedjék egymást. A zselatint feloldjuk és felhasználásig forró vízfürdőbe állítjuk. forró sütőben. Pudingporból vaníliakrémet készítünk. Almatorta: az almát meghámozzuk. 1/2 citrom reszelt héja. a gyümölcsöt tetszetősen elrendezzük rajta. Ha kihűlt. és rögzíti a gyümölcsöt. a magházág kiemeljük és 1 cm vékonyságú cikkekre vágjuk. 5 -6 dkg cukor ). rögzítéshez zselé. ha az almasorok közé meggy. 60-70 dkg párolt vagy friss gyümölcs (a gyümölcs jellege szerint). 4 tojássárgája. Orosz krémtorta Nyersanyag. 10 dkg mazsola. 1 dkg. Készítés: A tészta anyagából 4 doboslapot sütünk. A tészta másik feléből olyan hosszú hengert sodrunk. 1 dl rum. a tészta felvágásánál nem hull szét. 6 dkg porcukor. a tésztára öntjük. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Készítés: Az általános részben leírt módon meleg úton piskótaalapot készítünk. 2. 1 narancs finomra reszelt héja. időnként megkevergetjük. két részre osztjuk: az egyik részt a tortalap nagyságának megfelelően. 6 tojássárgája. A narancscikkeket a belső. A cukros. megdaráljuk. és fogóval (nem villára szúrva) vagy kanállal törésig főzött fondant-cukorba mártjuk. Tetszetősebb a torta. és középpontból kiindulva. Zselé: 1 dl víz. hidegen. A kihűlt tésztát három egyenlő részre vágjuk. Szitán lehűtjük. A megsütött tésztát kivesszük a tortaformából. habverővel 263 . 8 dkg liszt. Jól kikeverjük. Gyümölcstorta Nyersanyag. 3 dkg vaj. kis késhegynyi szétdörzsölt vaníliát. 2 -3 dl cukros-boros oldatot főzünk (fele bor.5 dkg zselatin. 1/2 citrom leve. 5-6 dkg porcukor. A tésztához: 3 egész tojás. fele víz. 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk. hogy meg ne bőrösödjék. szitán megszárítjuk (a cukor azon a ponton legyen. Az egész tortaformát zsírpapírral kibéleljük. citrommal átdörzsöljük. fehér héjától megtisztítjuk. 14 dkg cukrot szárazon megolvasztunk. 2 tojássárgája. és sütjük. mint a tortalap kerülete. 1/2 rúd vanília. 10 dkg vaj (margarin). Tésztához: 4 tojás. 3 cm magasan a tésztalapra és a tortasütő oldalára nyomkodjuk. kihűtjük. félbevágjuk. Az alsó lapon rajtahagyjuk. 10 dkg cukrozott narancshéj (más gyümölcs nem). vaníliakrém (krémporból) vagy a gyümölcsnek megfelelő krém. a feloldott zselatint hozzászűrjük. Tejszínhabbal díszítjük.vagy cseresznyeszemekel rakunk. 12 dkg liszt. sugáralakban felrakjuk a krémre. 1/2 citrom levét csavarjuk bele és az almaszeleteket megpároljuk. lassan megsütjük. 5 dkg cukor. 5 dl tejszín. A zselét lehűtjük (de nem a kocsonyásodásig) és ecsettel vagy tiszta kenőtollal vékonyan átkenjük a krémre rakott gyümölcsöt. 1 dl tej. 16 dkg sima liszt. kihűtjük. belekeverjük a darált mogyorót és 15 dkg vajat. narancskrémmel töltjük és vonjuk be. 12 dkg cukor. lecsurgatjuk. a tortát megkenjük és be is vonhatjuk vele. krémhez: 4 dl tej. amikor karamellizálódni kezd). citromos vizet felforraljuk. narancscikkekkel díszítjük. pár kanál vízben feloldott zselatin. hogy szét ne essenek. 2 -3 kanál tejszínnel felforraljuk. késhegynyi szódabikarbóna. A tojások sárgáját habüstben. A zselétől szép fényes lesz a torta.

felverjük a tejszínt. 2 dkg kakaó. Felverés előtt a tejszínt hűtőben vagy jégen tartjuk. 3 dkg vaj. kb: 20-25 percig. a papírt óvatosan lehúzzuk róla. ekkor a megsült. 1-2 kávéskanál tojásfehérje. óvatosan lehúzzuk a zsírpapírt róla. A formát az utolsó lappal zárjuk. és kakaófondant-nal leöntjük. Mielőtt a krémbe keverjük. meggyőződünk róla. Hideg úton elkészítjük a rigójancsi piskótatésztáját. 6 dkg elsőrendű kakaó. a tortaforma aljára egy ujjnyi krémet simítunk. Akkora lábasban. hogy nem langyosodott-e meg. Rigójancsi Nyersanyag. tiszta ujjunknak a krémbe mártásával győződjünk meg arról. Tésztához: 3 egész tojás. 8 dkg zsemlemorzsa. de még nem kocsonyásodik. Ekkor a krémet kis részletekben. 1 dl víz. krémmel megkenjük. így folytatjuk. 3 dkg kakaó. mert a langyos krémben a hab megolvad. mazsolát. Amíg a krém hűl. Papírral bélelt formában vagy sütőlapon 1 ujjnyi vastagságúra kenve. vaníliát. kihűtjük. 12 dkg liszt. 1. fogyasztás előtt tálra borítjuk. Körülbelül 1 dl-nyit tegyünk félre a habból a torta díszítésére. óvatosan belekeverjük a habba (tehát nem a habot a krémbe). a tejes rummal meglocsoljuk. Szélességében félbe vágjuk. ha a fedőlapot szeletelés előtt rózsaszínű fondant-nal vonjuk be. Ezt a tortát babapiskótával is elkészíthetjük. amelyre a habüst ráillik. liszt helyett a morzsával és kakaóval összekevert darált diót használjuk. 25 dkg erdei szamóca vagy apró eper. összekeverjük a morzsával. 1/2 dl rum. a mazsolát egy kis forró vízben átforraljuk. 6 dkg áttört eper. szitán leszárított. Tésztához: 7 tojás. Felrakjuk rá a felvágott fedőlapokat. cukrozott narancshéjat szórunk rá. Átöntjük egy másik edénybe és gyakran megkevergetve. 1 kávéskanál rum. vékony sugárban. nem lazítja a krémet. állítsuk pár pillanatra meleg víz fölé. Eperszelet tejszínhabbal Nyersanyag. 12 dkg cukor. amíg a darabos részek felolvadnak. bevonáshoz: 20 dkg kockacukor. Készítés: Meleg úton piskótát készítünk. amíg a forma megtelik. és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. és deszkára téve. Az egyik lapot melegítéssel felhígított baracklekvárral vékonyan áthúzzuk. A tejszínhabrózsákba tegyünk egy-egy meggyszemet. 2-3 órára hűtőbe vagy hideg helyre tesszük. 18 dkg dió. Az átsült tésztát körülvágjuk. A diót megdaráljuk. a megszitált kakaóval. 6 dkg cukor. 264 . 1/2 citrom reszelt héja. lassan sütjük. hogy a krém teljesen hideg. leszűrjük. hogy átsült-e. Ha valami ok miatt a krém kocsonyásodni kezd a tejszínbe való keverés előtt. Ekkor hozzászűrjük a feloldott zselatint és a gőzről levesszük. félig vizet öntünk. Szép az eperszelet. 4 tojássárgája. az egyik lapra rárakjuk a megmosott. elkeverjük 1/2 dl eperlével és a gyümölcsre simítjuk. felforraljuk. ráállítjuk a habüstöt és a krémet állandó keveréssel besűrítjük. ezt is megöntözzük a rumos tejjel.jól elkeverjük a cukorral. 18 dkg porcukor. Mielőtt a sütést befejezzük. erre újból lap kerül. 1 dkg vaj. megtisztított gyümölcsöt. mérsékelt sütőben megsütjük. kihűlt tésztát félbevágjuk. kétfelé vágjuk. Készítés: A sütőlapot zsírpapírral kibéleljük. A másik lapot 6 centiméteres egyenlő négyzetekre vágjuk. 15 dkg vaníliás porcukor (2 cm-es vaníliarúd) szükséges hozzá. hozzáadjuk a tejet. A kihűlt lapot szélességében. kihűtjük. Töltelékhez: 6 dl tejszín. Krémhez: 4 dl tejszín (vagy 40 dkg tejszínhab). felületét enyhén meglisztezzük. Süthetjük tortaformában is. rummal meglocsoljuk és porcukorral megszórjuk. de utána győződjünk meg róla. A rumot összekeverjük a cukros tejjel és a cukrozott narancshéjat apró kockára vágjuk. és csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett tejszínnel díszítjük. azzal is összedolgozzuk.5-2 doboz babapiskóta szükséges hozzá. A tejszínhabot megcukrozzuk. rátesszük az első lapot. tejszínnel díszítjük. Mérsékelt tűzön. és kevergessük.

és a forró krémbe belekeverjük a felvert tojáshabot. 4 dkg liszt.Forró vízbe mártott késsel 6 centiméteres egyenlő négyzetekre vágjuk. 5 dkg vaj (margarin). 14 dkg cukor. 3 evőkanál méz. és középforró sütőben gyorsan aranybarnára sütjük. a szódabikarbónát hidegen elkeverjük és mérsékelt melegre téve. 45 dkg sima liszt. majd kézzel. 2 evőkanál baracklekvár. majd 2-3 percig főzzük (erősen keverjük). a tésztalapokat megkenjük. úgy tesszük rá a következő lapot. a másik részét. a sütőlapot papírral letöröljük. 1 tójás. vajat. A kész krémet három részre osztjuk. 10 dkg darált dió. A tészta nagyon ragad. porcukrot. 3 dl tej. A legsimább. 1 citrom vagy narancs reszelt héja. Felcsavarjuk. 10 dkg porcukor. 2 evőkanál tej. puha. A lapok kisütése után elkészítjük a krémet. több lisztet nem szabad beledolgozni. kemény habbá verjük és a kakaós cukrot könnyedén belekeverjük. hogy a sütőlapon fekvő része legyen felül. A vaníliával eldörzsölt. 265 . külön 15 dkg porcukor. Töltéshez: 10 dkg vaj. A felcsavart piskótalapot vékonyan megkenjük baracklekvárral és a közepére helyezzük a hengerré alakított tölteléket. átszitált porcukrot összekeverjük a kakaóval és együtt átszitáljuk. 1 kávéskanál szódabikarbóna. a megpuhított vajjal. 5 -6 perc alatt megsül. újból zsírozzuk és lisztezzük. 2 dkg kakaó. A tejszínt jégen. A két tojásfehérjét habbá verjük. l dl rum. 5 dkg cukrot szárazon. hidegen simára. A sütőlapból kiemelt piskótát vastagságában félbevágjuk. 8 tojás. állandó keveréssel sűrűre főzzük. Melegített baracklekvárral vékonyan áthúzzuk. langyosra hűtjük. Bevonáshoz: 8 dkg porcukor. A kidolgozott tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk és négy egyenlő részre osztjuk. ráhelyezzük a bevont négyzeteket és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. állandó keveréssel habzásig pirítunk. összedaraboljuk. kissé megszurkáljuk. Krémhez: 5 dkg cukor. darált dióval. Nagyon jól eldolgozzuk. félretesszük. A négyzeteket helyükön hagyjuk. Rásimítjuk az egészben hagyott lapra. lekvárral. 2 tojássárgáját. hideg úton piskótát készítünk. A lapok nagyon törékenyek. 4 dkg cukor. kezünkkel egyenletesre formázzuk. később kellemesen nyújtható lesz. A megsült tésztát deszkára csúsztatjuk. Készítés: A tésztához a tojást. 1 dl hideg vízzel felöntjük (vizet készítsük előre oda) és mézsűrűségűre beforraljuk. 15 dkg vajat 15 dkg porcukorral habosra keverünk és kanalanként belekeverjük a kihűlt karamelles krémet. 15 dkg porcukor. mérsékelt tűzön. reszelt citromhéjjal összedolgozzuk. mézet. 4 dkg lisztet. úgy borítjuk az utolsó réteg krémre. 8 dkg margarin (vaj nem jó). meglisztezett sütőlapra helyezzük. 1 dl víz. 2 tojás. 16 dkg liszt. jól kidolgozzuk. és csokoládémázzal vagy citromöntettel vonjuk be. Készítés: A piskótaalapnál leírt módon. kakaóval. Mézes torta Nyersanyag. az egyik részét ruhával felcsavarjuk. hozzáadjuk a langyosra hűlt karamellt és az egész tejet. 15 dkg vaj. csomómentessé keverünk. 1 evőkanál tej. 4 dkg cukrot a 3 dl tejből elvett kevés tejet. Puncstekercs Nyersanyag. keverés nélkül kihűtjük. egyenletes lapot meghagyjuk felső lapnak. Ráöntjük a tálba tett lisztre. állandó keveréssel felforraljuk. rummal meglocsoljuk. tejet. és először kanállal. vigyázzunk velük. 1 kávéskanál átszitált keményítő. 2 dkg kakaó. Lisztezett deszkán még melegen kisodorjuk és jól megzsírozott.

6 tojás. cukrozott gyümölcs. A mazsolát megtisztítjuk. és az összevegyített gyümölccsel jól elkeverjük (ha a gyümölcs nem lisztes. kimagvalt meggyet. hogy a tészta megsült-e. kanalanként beledolgozzuk a cukor negyed részét. A reszelt citromhéjat a liszttel összekeverjük. fügét. Készítés: A püspökkenyér formát kizsírozzuk. tűpróbával győződjünk meg. A tésztát a fogyasztás előtti napon készítsük el. az biztosítja a bevonat megdermedését). A gyümölcsöt apró kockára vágjuk.5 dl tej. a tészta felületén szétöntjük az alig langyos vajat és óvatosan a tésztához keverjük. 2 tojássárgája. mérsékelten meleg sütőben sütjük 25-30 percig. Kihűlés után szeleteljük. A lisztből elveszünk 2-3 kanálnyit. A megsült tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk és még melegen. 5 tojás. kb. A megkelt tészta egyharmadát félretesszük. 5 dkg (2 szelet) csokoládé. 2 cm vastagságbari elkenjük. leszáll a tészta aljára. kilisztezzük. Püspökkenyér Nyersanyag. A csokoládét kistányéron langyos sütőben kissé megpuhítjuk.Bevonat A hozzávalókat hidegen jól összekeverjük (a keményítőt ki ne felejtsük. 1 evőkanál langyos tejföl. Hideg úton piskótát készítünk. datolyát (ha van) veszünk. a citrom reszelt héját. kis só. Készítés: A tojások sárgáját a megpuhított margarinnal és a cukor háromnegyed részével habosra keverjük. kb.5-2 órán át kelesztjük. Az élesztőt egy kanál langyos tejfölben feloldjuk. Kossuth-kifli Nyersanyag. kb. Készítés: Kelt tésztát készítünk. és könnyedén e1keverjük. lisztezett sütőlapon. 5 dkg cukor. 6 dkg margarin. 2 dkg élesztő. Mérsékelt tűzön (lángelosztón. takaréklángon) állandó keveréssel jól felforraljuk. A részletekben adagolt habra a lisztből és lisztezett gyümölcsből mindig tegyünk egy keveset. 30 dkg liszt. és a kikevert tojássárgájával jól elkeverjük. 13 dkg margarin. 14 dkg duplagrízes liszt. egy citrom reszelt héja. A megmosott citrom héját a lisztbe reszeljük. 1 citrom reszelt héja. de ne melegedjék meg. alig langyos vaj. befőtt. szétöntjük az összerakott tészta tetején és széles késsel. 1. 2 dkg élesztő. azt is kockára vágjuk és kihűtjük. lassan sütjük. 1 citrom reszelt héja. hogy megolvadjon. 2. 25 dkg vaníliás cukor. 5 dkg birsalmasajt. csokoládét. hogy megszilárduljon. 30 -40 percig szobahőmérsékleten pihentetjük. A kemény habot a liszttel óvatosan a tésztához keverjük. 4 cm átmérőjű fánkszaggatóval félholdakat szúrunk ki belőle. 20 dkg duplagrízes liszt. A félretett tésztát téglalap alakúra kinyújtjuk. végül 5 dkg vegyes. forró vízzel megmossuk. 12 dkg cukor. ruha között megszárítjuk. Amikor már az egész hab és liszt a tésztában van. Gyümölcs: A püspökkenyérnél leírt vegyes gyümölcshöz még aszalt szilvát. elkeverjük. betakarva. Kizsírozott. A vajat kis edényben meleg vízfürdőbe tesszük. a gyümölcsös tésztát hengerré 266 . Mielőtt a sütést befejezzük. 5 dkg dió. 5 dkg dió. 4 dkg olvasztott. mérsékelt meleg sütőben. gyorsan elsimítjuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. a többi tésztában jól eldolgozzuk a felvágott gyümölcsöt. Darabosra vágott dióval megszórjuk. Összesen 25 dkg gyümölcs: 5 dkg mazsola. Gyümölcskenyér Nyersanyag. A deszkaszerűen száraz tészta másnapra piskótaszerűen puha lesz.

durvára darált mogyoró. a cukorból buborék képződik. A besameles vajat erősen kikeverjük és ízesítjük. hideg vízbe mártott kezünkkel permetezzük meg a felületét. 2 dkg liszt. A fondant-alap lassan hűl. 10 dkg pörkölt. amelynek héját ruha között jól ledörzsöljük és a héjazott. Ezalatt a vajat a keverőedénybe téve. középforró sütőben. de a tojás ne pelyhesedjék ki benne). nagyon jól kikeverjük. hogy a felszínen a cukor ne kristályosodjék ki és mozgatás nélkül hűtsük ki. a beletett vaníliával besamelt készítünk belőle. a tészta körülbelül félig legyen a formában. tejjel. először 1-2 kanálnyi vajjal lazítsuk és így kezdjük el a kikevert vajhoz való adagolást. A vajat a keverőtállal meleg víz fölé állítva. 12 dkg reszelt csokoládé vagy 20 dkg porcukor és 3 dkg kakaó. 20 dkg vaj. 1-2 centiméteres rúd vanília. kissé megpuhítjuk és habosra kikeverjük. amíg a cukor feloldódik. vízgőz fölött felpuhítjuk és jó habosra keverjük. kanalanként beleadagoljuk a kihűlt besamelt. kizsírozott sütőlapra tesszük. amíg sűrű és habos krémet kapunk (csak sűrű legyen. Majd forrásban levő vízgőz fölé állítva. habosra keverjük. Addig kelesztjük. a habverővel állandóan erőteljesen keverjük. amíg a belemártott dróthurkon átfújva. 10 dkg csokoládé (vagy 3 dkg kakaó). 5 dkg-ot kis lábasban felolvasztunk és a liszttel. 20 dkg vaj. vékony sugárban a vajhoz adjuk és azzal együtt alaposan eldolgozzuk. Készítés: A 20 dkg vajból. Amikor kihűl. A kihűlt fondant-alapot állandó keverés közben. 1 dl víz. Készítés: Az egész tojásokat habüstben a kakaóval vagy reszelt csokoládéval és cukorral hidegen simára keverjük. kihűtjük. hanem könnyebb krémet is kapunk. A vajat a keverőtállal vízgőz fölé állítva megpuhítjuk. Felmert tojással megkenjük. 50 percig). így nemcsak kiadósabb. amíg a forma szélétől egy ujjnyira nő. Az egész krémet nagyon jól kidolgozzuk. csokoládét és belekeverjük a világosra pörkölt mogyorót. mert különben csomós lenne a krém. Kihűlés után szeleteljük. zsírmentes. 20 dkg vaj. minden kanállal jól eldolgozva. 1-2 centiméteres vaníliarúd. porcukorral meghintjük. a kihűlés fokát az edény aljára tett tenyerünkkel érzékeljük. keverés nélkül forraljuk addig. Ekkor vegyük le a tűzről. 15 dkg borcukor. szép rózsaszínűre megsült tésztát kiborítjuk. A habosra kevert vajjal eldolgozzuk a felpuhított. Nugátkrém Nyersanyag. Tortakrémek A krémhez felhasznált vajat kevés basamellel lazíthatjuk. Készítés: A cukrot tegyük körülbelül 1/2 literes. 20 dkg kristálycukor. Nyersanyag. Végül az egészet együtt. Majd lefedve. A habosra kevert vajhoz kanalanként adjuk a kihűlt csokoládékrémet. A habüstből porcelán edénybe öntve. öntsük rá a vizet és tegyük bele a vaníliarudat 1-2 csepp ecettel együtt. 2 dl tej. kihűlésig keverjük. pépszerűen sűrű legyen. 3 egész tojás. Ha a besamel kihűlés közben a vajnál sűrűbb anyaggá dermed. 267 . a tészta széle alulra kerüljön. lassan sütjük (kb. kihűtött mogyorót durván megdaráljuk. Hosszú. 1-2 csepp ecet.formálva a kinyújtott tésztába göngyöljük. Csokoládékrém Nyersanyag. Lángra téve addig keverjük. 2 centiméteres vaníliarúd. időnként megkevergetve. ép zománcú kislábasba.

Diókrém Nyersanyag. és hófehérre keverjük. Készítés: A 15 dkg vajból elvett 3 dkg vajjal.5 dl tej. vaníliarudat és a habverővel hidegen simára keverjük. darált mogyorót. Mogyorókrém A diókrémekhez hasonlóan készül. Kávékrém Nyersanyag. 15 dkg vaj. 1 dl nagyon erősre főzött kávé. 3 dkg liszttel. Készítés: A vajat megmelegítjük. 15 dkg cukor. 268 . majd eldolgozzuk a többi vajjal. és a kihűlt krémet. teljesen kihűtjük. amíg megolvad. 20 dkg vaj. részletekben. Vajazott sütőlapra öntjük. A cukrot szárazon. Készítés: A mandulát lehéjazzuk. majd részletekben adjuk hozzá a ledarált grillázst és ezzel is jó habosra kikeverjük. 15 dkg cukor. 15 dkg csokoládé. 15 dkg cukor. nehogy barnulni kezdjen. és jól elkeverjük. 20 dkg vaj. A besameles vajat a cukorral habosra keverjük. 10 dkg vaníliás cukor. állandó keveréssel sűrű. héjától megtisztított. Az ostyalapok közé kenjük. Tejszínes diókrém Nyersanyag. 2 evőkanál tejjel leforrázzuk. 10 dkg cukor. habos tömeggé keverjük. Készítés: A jégen felvert tejszínhabba belekeverjük a vaníliás porcukrot és a megdarált diót. Ha kihűlt. ekkor belekeverjük a mandulát és együtt. A diót megdaráljuk. A kihűlt grillázst diódarálón ledaráljuk. de vigyázzunk. 2 evőkanál tej. 3 tojássárgája. Nyers vajból nem készíthető. Pischinger krém Nyersanyag. 1 kanál (2 dkg) liszt. 20 dkg vaj (ehhez a krémhez nem használunk besameles vajat). 15 dkg hámozott mandula. dió. 3 dkg liszt. folyton keverve. 2 centiméteres vaníliarúd. 1. durvára megvágjuk. aranyszínűre pirítjuk. állandó keveréssel hevítjük. állandó keverés közben adjuk hozzá. A vajat az első csokoládékrémnél leírt módon habosra keverjük. a kávét. 1. Készítés: A porcukrot a liszttel szárazon jól összekeverjük. A meleg vajat az alján levő írós részről óvatosan egy keverőtálba öntjük és a tányérra tett langyos sütőben megpuhított csokoládéval. porcukorral habosra. A mogyorót ledarálás előtt enyhén megpirítjuk és a héját ledörzsöljük. majd állandó keveréssel kihűtjük.5 dl tejjel besamelt készítünk. 15 dkg darált. 15 dkg pirított mogyoró vagy mandula. Az összekevert krémet még 10 percig keverjük.Grillázskrém Nyersanyag. Hozzáadjuk a tojások sárgáját. mert az ostyalapok elpuhulnak. kanalanként hozzáadjuk a rumos diót. A vajat megpuhítjuk habosra keverjük. hidegre keverjük. 2 evőkanál rum. 15 dkg darált dió. 3 dl tejszín. Forrásban levő víz fölé állítjuk. hozzáadjuk a rumot. belekeverjük a pörkölt.

Részletenként hozzákeverjük a rumos gesztenyét. héját. porcelán edénybe öntve. 3 dkg liszt. 15 dkg cukor. hozzáadjuk a karamelles pépet. dió-. 3 tojássárgája. 1/4 rúd vanília. 4 tojássárgája. 1 kanál liszt. kis darabka vaníliarúd. 1 dl víz. habosra keverjük. és kanalanként adagolva. 20 dkg vaj. Felöntjük az odakészített vízzel. 1-2 kanál rummal is ízesíthetjük. a cukrot szárazon. beletesszük a vaníliát és méz sűrűségűre beforraljuk. cukrozott narancshéjat keverünk közé. később vékony sugárban és erőteljesen keverjük. 1 citrom leve. mandula-. 20 dkg főtt. Készíthetjük narancslével és citromhéjjal is. jól eldolgozzuk és kanalanként belekeverjük a kihűlt. átszűrt levével. A vajat kissé megpuhítva habosra keverjük. Habsütőben simára keverjük a tojások sárgáját a liszttel. részletekben hozzáadjuk a porcukrot. majd a belekevert krémmel még legalább 10 percig keverjük. a vaníliát. kihűtjük. csokoládé-. Készítés: Habüstben a cukrot a liszttel szárazon elkeverjük. 20 dkg besameles vaj. A vaníliát cukorral porrá dörzsöljük. ha 5 dkg finomra vágott. 1 citrom vagy narancs finom reszelőn lereszelt héja. Készítés: A gesztenyét meghámozzuk. jól kidolgozzuk. 15 dkg cukor. héja (a narancsos cukrot mozsárban megtörjük). és a krémet még 10 percig keverjük. gesztenyetorta töltéséhez használjuk. áttörjük. dió-. megfőzzük. 30 dkg pürét kanalanként hozzákeverünk. Gesztenyekrém Nyersanyag. a rummal megöntözzük. 5 dkg cukor. a kész krémből a vaníliát eltávolítjuk. állandó keverés közben hozzáadott jó nagy citrom kicsavart. A vajat kissé megpuhítjuk. A vajat habosra keverjük. Csokoládé-. kevergetéssel kihűtjük. simára elkeverjük. 8 dkg porcukor. 3-4 evőkanál rum. jól kidolgozzuk. Narancskrém Nyersanyag. kihűtjük. piskótatortát tölthetünk vele. Készítés: 1 dl vizet kezünkhöz készítünk. lassanként. majd kevergetéssel kihűtjük. Narancs-. Most a forrásban levő víz fölé állítva (az üst pontosan illeszkedjék a lábasra).) Végül 1 citrom vagy narancs finomam reszelt héját keverjük el a krémen. kis darabka vanília. lassanként hozzákeverjük a kihűlt karamellt és forrásban levő víz fölé állítva. állandó keveréssel besűrítjük. krémet. 1 narancs finomra reszelt vagy 5 dkg kockacukorral eldörzsöli. (A citrom levét először majdnem cseppenként adagoljuk. állandó keveréssel habzásig pirítjuk. hozzáadjuk a tojássárgáját. Nagyon jól ki kell keverni. Készítés: Az elkészített besameles vajat habosra keverjük a porcukorral. 3 narancs átszűrt leve. 15 dkg vaj. mogyoró-. 269 . átszitáljuk és kanalanként elkeverjük a vajjal. A gesztenyekrémet készen vásárolt püréanyagból is készíthetjük: 20 dkg vajhoz. Nagyon finom a gesztenyekrém. állandó keveréssel besűrítjük. majd részletekben belekeverjük a három narancs levét és az egészet hidegen.Karamellkrém Nyersanyag. pianóta-. 15 dkg vaj. Citromkrém Nyersanyag. áttört gesztenye. a narancs finoman lereszelt. 15 dkg porcukor.

5 dkg szitált. 270 . Készítés: Más célra nem használt. pár csepp langyos vízzel hígíthatjuk (cseppenként adjuk a vizet. amíg a cukor feloldódott. A langyosra hűtött cukoroldatot tiszta fakanállal. nem kanalanként). Bármilyen anyag hozzákeverése után még 1/4 óráig keverni kell. A cukoroldatot tovább forraljuk. A kockacukrot leöntjük a hideg vízzel (a víz mennyisége pontosan fele a cukor súlyának és tűzhöz téve. Ugyanígy narancsléből is készíthetünk bevonatot. A melegséget a felemelt edény alján érzékeljük.rendszerint barack . halvány. A fondant olyan sűrű legyen. Lefedjük. Készítés: A citromot és porcukrot legalább 20-25 percig sűrű péppé keverjük. hozzáadjuk a citromlevet.lekvárral hajszálvékonyan átkenjük és a tortatálra helyezzük. Ha keverés közben szükség lesz hígításra. hűtjük. az üveg fedelét ráhelyezve. az oldalakra folyó fondant-t széles késsel. A kikevert fondant-t tartalmazó edényt 50-60 °C-os vízfürdőbe helyezzük és lassú keveréssel felmelegítjük. a tűzről levesszük. az utasítás pontos betartása szükséges. bármeddig eltartható. 35 . megfelelő színű likőrkivonattal. Kerek tortára kevesebb. lefolyjék róla. erőteljesen keverjük. csak addig keverjük. Vérbelű narancsból szép rózsaszínű lesz a bevonat. A bevonandó tortát leöntjük a fondant-nal olyan módon. Ha az ujjunkra cseppentett cukorból 3-4 cm-es szálat húzhatunk. Anyaga: 30 dkg hófehér kockacukor. hogy a kisujjunkra öntve. 1 kávéskanál citromlé. szükség szerint festjük (ártalmatlan ételfestékkel. nagyobb mennyiséget (pl. amíg gyöngyözni kezd. 1/2 tojásfehérje. húzogatjuk. 1 citrom átszűrt leve. meggylikőr kivonattal festjük rózsaszínűre). hogy a toll csak a cukor felületét érintse. a tojásfehérjét. krémszerű tömeggé dermed. tiszta fakanál. ha sűrű.Tortabevonatok Citrommáz Nyersanyag. a cukoroldattal hígítjuk. Egy 6-8 tojásból készült torta bevonására 30-40 dkg fondant szükséges. 1 kg cukorból) is elkészíthetünk egyszerre. alulról felfelé kenve. ne keverje fel.37 dkg finom porcukor. ha nem kapható. majd fokozatosan hófehér. ezzel hígítunk. Amikor a cukor felforr. 1/2 dkg vaj. takarékosabban 2-2. hosszú tortára több. a puncstorta mázát pl. ha nem saját krémjüket használjuk. Ha túl sűrű volna. hogy a torta felületét ne kelljen késsel simítani. l. egy kis tojásfehérjét. de az ujjat bevonja. tetejét zsírpapírral vagy nylonlappal légmentesen zárva.5 dl víz. az ujjunkat felemelve. Óvatosak legyünk. Amikor a cukor habját leszedtük. patent üvegbe téve. egy tejmerőkanálnyit tiszta csészébe kiveszünk belőle. felületét hideg vízbe mártott ujjunkkal enyhén megpermetezzük és mozgatás nélkül langyosra. ha nem elég sűrű. Először tejszínű. Forralás közben a cukoroldat felületén jelentkező szürke habot hídég vízbe mártott tiszta kenőtollal leszedjük úgy. szitált porcukrot keverünk hozzá. az erős színek ízléstelenek. Ekkor tiszta kanállal pár cseppet kiveszünk és a hideg vízbe mártott hüvelykujjunk belső oldalára cseppentünk és a mutatóujjunkkal összedörzsölgetjük. zsírmentes. csak erre a célra használt új kenőtoll. leggyakrabban fondant-t alkalmazunk. Amíg a cukoroldat hűl. Amennyiben gyakran használjuk. A bevonandó tésztát melegítéssel felhígított . jóminőségú kakaót keverünk. odakészítjük a főzés elején kivett cukoroldatot. pasztellszínűre készítsük a bevonatot. épzománcú lábas szükséges hozzá. A csokoládéfondant-ba 3 szelet puhított vagy reszelt csokoládét. és nem túl lassan forraljuk (a lassan forralt oldatban a cukor megsárgul). Készítéséhez nagy figyelem. vajat keverünk el benne. állandóan. vagy pár csepp ecet. Fondant-készítés A torták bevonására. a vajat.

30 dkg sima liszt. Vajas fánkocska Nyersanyag. bevonásra kakaó. 1/4 citrom reszelt héja. 14 dkg sima liszt. közepébe félbevágott. kevés kristálycukorral összekevert dióba mártjuk. kis diónyi gömböket formálunk (nagyon fontos. A kialakított tésztát egymástól 1. 7 dkg porcukor. kis darab vanília. Apró sütemények Linzi koszorú Nyersanyag. Csokoládémázba mártjuk. a másik felét ugyanakkora hullámos szélű kiszúróval kiszaggatjuk. Egyenként adjuk hozzá a tojássárgáját. sokat nem. sodrófára ne ragadjon. A sodrófát könnyedén vezessük a tésztán. 5 dkg lehéjazott mandula. A linzi koszorúhoz hasonlóan (1. ha néhány darab megsült. 20 dkg vaj (vagy margarin). a vaníliás cukrot részletekben. hogy a gömbök egyenlőek legyenek). kettőt-kettőt összeragasztunk. Készítés: A vaníliát a cukorral porrá dörzsöljük. nyitott ajtajú sütőbe helyezzük. meggy-. Lisztezett deszkára 5 mm vastagságúra nyújtjuk. A korongokra ribizli-. 271 . 1/2 órára hideg helyre tesszük. 3 tojássárgája. azzal is jól kikeverjük. a sütőlapot megfordítva. A tészta felét kb. kerek kiszúróval. hogy a tészta a deszkára. 15 dkg vaníliás cukor. A megsült koszorúkat vaníliás cukorral megszórjuk. a fánkok nem esnek le). baracklekvár. átszitáljuk. sütés közben a fánkok terjednek).5 -2 cm távolságra kenetlen sütőlapra helyezzük. Levesszűrőbe tett liszttel meghintjük. Készítés: Késsel gyorsan. Ischli (isli) fánk Nyersanyag. 7 dkg héjával darált mandula vagy dió. 5 dkg dióbél. 1 kávéskanál rum. málnalekvárt kenünk. a fényét elveszti. Omlós tésztát készítünk. A kihűlt fánkokat ribizlilekvárral megkenve. meleg víz felett kissé megpuhítjuk.gyorsan elsimítjuk. és középforró sütőben halvány rózsaszínűre sütjük. A tésztát lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk. simára eldolgozzuk. az összeállított tésztát legalább 1/2 órán át hideg helyen pihentetjük. 14 dkg kemény vaj (vagy margarin). 10-15 dkg ribizlivagy málnalekvár. omlós tésztát készítünk. 6-8 perc múlva megnézzük a tésztát. hogy a lekvár a koszorú közepét kitöltse. gorombára vágott. 1 tojássárgája. és egymástól 2 cm távolságra kenetlen sütőlapra helyezzük. Készítés: A vajat a keverőtálban. csokoládébevonat. a bevonat itt megdermed és szép fényt kap. előbb) sütjük. és a koszorúkat úgy helyezzük rá. legfeljebb 3 cm átmérőjű fánkszúróval kiszaggatjuk. hámozott mandulát teszünk.vagy csokoládémáz. sima. A leöntött tésztát 4-5 percre langyos. A puncstorta mázába 1-2 kanál rumot tegyünk. 10 dkg porcukor. a többit tovább sütjük. Végül hozzáadjuk az egész tojást. 15 dkg vaj. késsel kiszedjük. Kenetlen sütőlapra nyomózsákból egymástól távol (legalább 4 cm-re. a felesleges lisztet eltávolítjuk (nem kell félni. kis. 1 kisebb egész tojás. pár perc múlva ezt a műveletet megismételjük. mert a rum a mázat törékennyé teszi. habosra keverjük. 25 dkg sima liszt. a felületét tojásfehérjével megkenjük. A hullámos szélű korongok közepét kisméretű kerek szaggatóval kiszúrjuk. A fondant-nal leöntött tortát ne tartsuk gőzös levegőben. Hozzáadjuk a lisztet. minden egyes tojássárgájával erősen kidolgozzuk. Fogyasztás előtt 1-2 nappal készítsük el. 4 cm átmérőjű.

cukorral elkészített (vagy készen vett) gesztenyepürével. szép világosra sütjük. vagy 7 centiméteres egyenlő négyzetekre szabjuk. 8 dkg vaj. keskeny nyílású kis papírtölcsérbe tett csokoládémázza1 vagy fehércukormázzal. 20 dkg vaj (vagy margarin). A díszítése el is maradhat. egyenlő részekre vágunk. az ízesítéshez 10 dkg porcukor. 15 dkg sima liszt 10 dkg tej. A kemény habot egyenletesen rákenjük a tésztára. 1 tojásfehérje. A megsült korongok felét csokoládéfondant-ba mártjuk felig. Készítés: A megdarált diót. kenetlen sütőlapon. Pirulnia nem szabad. a tésztát 8 cm hosszú. középforró sütőben szép világossárgára sütjük. 1 tojássárgája. deszkán vagy tálcán egymás mellé tesszük. 4 dkg porcukor. Diós vagy mogyorós rudak Nyersanyag. 35 dkg sima liszt. Késsel. a tojásfehérjét. A szárítás ideje 50 -60 perc. 5 dkg hámozott. Nagyon kiadós. enyhe hőmérsékletű sütőben megszárítjuk. 11 dkg cukor. A tészta pereme ne legyen lekváros. Forrón a sütőből való kiszedéskor az odakészített vaníliás cukorba forgatjuk. Készítés: Rétestészta keménységű omlós tésztát készítünk. parányi só. szabálytalan. A levágott rudacskákat kifli alakúra hajtjuk. 15 dkg darált dió vagy mogyoró. gyorsan omlós tésztát készítünk. 1/2 órai hideg helyen való pihentetés után lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk. a felső része világos maradjon. Bevonathoz: 1 tojásfehérje. 15 dkg porcukor. megtöltjük a rummal. A "varjas fánkocska" címszónál leírt módon készítjük el a tésztát. 1. 1 kanál rum. Kakaós fánkocska Nyersanyag. Kikent. szitált porcukrot. 2 centiméteres vaníliarúd. 3 tojássárgája. Gesztenyés (vagy diós) kifli Nyersanyag.Mérsékelt meleg sütőben lassan. finom sütemény. a finom. a héjából kinyomjuk. Egy díszített és egy sima fánkocskát baracklekvárral összeragaszrtunk. vaníliával. reszelt citromhéjat vagy porrá tört. citromlevet kemény habbá keverjük (fakanállal porcelán tálban). A tésztának csak az alja piruljon meg. lisztezett sütőlapra rakjuk. 1 cm átmérőjű hengereket sodrunk. felvert tojással megkenjük. kifli alakúra összesodorjuk. 40 -50 percre hideg helyre tesszük. kisebb fánkszúróval kiszúrjuk. 12 dkg sima liszt. 272 . egymást keresztező vonalakka1 díszítjük. középforró sütőben világosra sütjük. Enyhén lisztezett deszkán. és zsírpapírból készült. (Gázsütőben 5 perc alsó. amelyeket 4-5 cm hosszú. Lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk és a következő módon készült habbal vonjuk be: a cukrot. kb. 2 cm széles egyenlő 1apokra vágjuk. Készítés: A kakaót a liszttel összeszitáljuk. szitált vaníliát a tojásfehérjével összegyúrjuk. 1/2 (kis) citrom leve. élével lefele. késhegynyi reszelt citromhéj vagy porrátört vanília. 5 dkg cukor. őrölt mandula. 3 perc felső takaréklángon). Vaníliás kifli vagy perec Nyersanyag. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. 2-2 kis fánkot finom gyümölcsízzel (ribizli) összeragasztunk. 25 -30 dkg gesztenyepüré vagy diótöltelék.5 dkg kakaó. 10 dkg cukor. 2 tojássárgája 1 kanál tejföl. ledaráljuk.

és vaníliás porcukorral enyhén megszórva. A megsült tésztát hegyes késsel körülvágjuk. azzal is 1/2 óráig keverjük (ha nem tartjuk ba a keverési időt. 16 dkg duplagrízes liszt. keskeny formát kizsírozunk. A vajat csészébe tesszük és meleg vízbe állítjuk. pirítás nélkül is nagyon jó sütemény. amíg a hab az alakját megtartja. Most kezdjük a vizet hevíteni és egyúttal elkezdjük a habot verni. amelyet a sütőlapra tett fél dióra nyomunk. 14 dkg porcukor. Két kiskanállal egyenlő nagyságú. Addig verjük. Az előkészített sütőbádogot 2/3-ad részig töltjük. színesednie szárítás közben nem szabad. Hideg helyre tesszük és másnap sütjük. Kihűlés után 1 cm-es szeletekre vágjuk. Sütni nem szabad. és a rudak egyik végét tojásfehérjébe mártva. 5 dkg mazsola. abba a kiírt hozzávalók felét veszszük. kis gömböket rakunk a sütőlapra. 1 evőkanál citromlé. enyhén lisztezett deszkára borítjuk. Ha őzgerincformánk van. gombát: a sima csővel ellátott nyomózsákból a sütőlapra különböző nagyságú félgömböcskéket nyomunk és különböző hosszúságú kis rudakat. 4 dkg olvasztott. de nem meleg vajat. 5 dkg mazsola. és vigyázva összedolgozzuk.Estike Nyersanyag. A reszelt citrom. 4 tojásfehérje. minden gömb közepére 2 -3 szem tisztított. de ahhoz is 5 dkg mazsolát. Ez az alapja a Kócos csóknak. 25 dkg cukor. A kialakított süteménynek emelkednie. A kész habcsókot változatosan ízesíthetjük és alakíthatjuk. 4 egész tojás. A mazsolával elkevert lisztet nagyon óvatosan keverjük bele a cukros. keverjük . hideg vízzel félig töltött lábasra. beletoljuk (a fatörzstorta dísze. A leírt habmennyiséghez 35 dkg durvára vágott diót keverünk. középmeleg sütőben aranyszínűre sütjük. Készíthetünk belőle csillagos csővel ellátott nyomózsákbó1 koszorút. egymástól jó távol féldiónyi gömböket rakunk. forró vízzel megmosott. 28 dkg porcukor. hogy a vaj megolvadjon. Készítés: Hosszú.25 dkg kókuszdarát keverünk. kilisztezünk.vagy narancshéjat és a mazsolát a kimért liszttel összekeverjük. hozzáadjuk a lisztet. de nem meleg vaj. piramis alakú habcsókot. zsírpapírral bélelt sütőlapra helyezzük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. karácsonyfára is alkalmas). lassan sütjük. csak langyos sütőben szárítani. Vékonyan zsírozott. A megszáradt félgömbök sima felének közepét hegyes kiskéssel (nyomás nélkül) kifúrjuk. 25 dkg sima liszt. Készítés: A leírt nyersanyagokat tegyük habüstbe. állítsuk a tűzhelyre tett. a helyéről elmozdul. 273 . kemény habba és végül a tészta felületén szétöntjük az olvasztott. (A mennyiség feléből is sok lesz: 2 tojás. leszárított mazsolát (vagy apró birsalmakockát) rakunk. kanalanként. Habcsók Nyersanyag. Az elkészített habcsók anyagához. lisztezett sütőlapra. Finom mazsolás kétszersült (maradék tojásfehérjéből) Nyersanyag. 20 dkg cukor. Felszeletelve. és mérsékelten forró sütőben. Készítés: Az egész tojásokat a porcukorral 1/2 óráig keverjük. 8 tojás fehérje. erőteljes körkörös keveréssel belekeverjük a cukrot. 1 citrom vagy narancs reszelt héja. sütésnél nem emelkedik a tésztánk). A habcsók felrakása előtt a sütőlapot nem kenjük meg: a kellőleg kiszáradt habsütemény megérintve. 18 dkg dió:) Kókuszcsók.

összedolgozzuk. pihenés közben megpuhul. könnyedén hozzáadjuk a kikevert mézes tömeghez. 1 kávéskanál szódabikarbóna.5-2 ujjnyi vastagon belenyomkodjuk vagy nyújtjuk. hosszúkás sütőbádogba öntjük. A mézet meglangyosítjuk (megforrósítani nem szabad. vajat. tálba tesszük. 274 . A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk. Este állítsuk össze. A mézet. magas peremű. 10 dkg füge (ha van).) Beletesszük a durvára vágott diót és az apró kockára vágott fügét. változás nélkül eltartható. 3 tojás. A vaníliát (ha azzal fűszerezzük) a cukorral porrá dörzsöljük. Mézessütemények A mézessütemény sokáig. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. mert a tészta száraz lesz). Nylonba csomagolva sokáig eltartható. beleszúrt tűvel állapítjuk meg. a tészta a sütőbádogot csak félig töltse meg. 7 dkg darált dióbél. hogy megsült-e. 1 kávéskanál szódabikarbóna. Mézeskalács Nyersanyag. 5 dkg dió. részletenként. beleütjük a tojásokat. 1/2 citrom leve. és másnap sütjük. mérsékelt meleg sütőben. 5 dkg vaj. késhegynyi őrölt fahéj. késhegynyi fahéj. Mielőtt a sütést befejezzük. Kizsírozott sütőlapra 1. zsírozott papírral átkent sütőlemezre helyezzük. minden habrészletre a dióval összekevert lisztből is szórunk. A tészta vastagsága szerint 40-50 percig sütjük. Húsdarákra szerelt formázón áthajtjuk. 1/2 citrom reszelt héja. 4 órán át pihentetjük. Még jobb. Készítés: A lisztet a lazítóanyaggal összeszitáljuk. Jól kizsírozott. 4 egész tojás. A kikevert mézes tojáshoz hozzáöntjük a tejet. 75 dkg sima liszt. hozzáadjuk a kikevert tojássárgájához és azzal is legalább 10 percig keverjük. ráöntjük a lisztre. a cukrot átszitáljuk. rumot habosra keverjük.Gépkeksz Nyersanyag. cukrot. 25 dkg méz. a fűszereket állandó keveréssel meglangyosítjuk. Készítés: A lisztet a deszkán faeszközzel porrá tört szalalká1ival vagy sütőporral összeszitáljuk. Szegedi mézeslepény Nyersanyag. reszelt citromhéj vagy 2 centiméteres rúd vanília. Tetejét felvert tojással megkenjük. jól összekeverjük. 1 citrom reszelt héja. (A tészta laza. kb. másnapig lisztezett deszkán.ne tegyünk hozzá semmi nedvesítő anyagot. 15 dkg darabos dióbél. kirándulásokra kiválóan alkalmas. 15 dkg cukor. 1 evőkanál rum. 4 egész tojás. Letakarva. 3 szem törött szegfűszeg. A tojássárgáját porcukorral és fűszerekkel nagyon jól kikeverjük. lassan sütjük. ha este állítjuk össze. cukrot. tállal letakarva pihentetjük. lisztezett. mogyoró nagyságú szalalkáli vagy 1/2 csomag sütőpor. 1/2 dl tej. 50 dkg sima liszt. Mérsékelt meleg sütőben. 25 dkg duplagrízes liszt. 25 dkg porcukor. hozzáadjuk a liszthez és az egészet nagyon jól meggyúrjuk. lassan szép világosra sütjük. Középforró sütőben szép aranybarnása sütjük. a kidolgozás kezdetén erősen tapad a kézhez. késhegynyi törött szegfűszeg. citromlevet. 10 cm hosszúságú rudakra daraboljuk. nagyon jól kidolgozzuk. 25 dkg méz. A tetejét is meghinthetjük durvára vágott dióval. tojást. a vajat. és a darált dióval összekeverjük. összeállítjuk. 15 dkg vaj (vagy margarin. és megszórjuk az 5 dkg durvára vágott dióval vagy mandulával.vagy mandulabél. Készítés: A tojásokat szétütjük. A tészta először kemény . vagy zsír).

cukrot állandó keveréssel meglangyosítjuk (ne legyen forró). amíg sűrű lesz (a habverőn a habtömeg megáll). 60 dkg sima liszt. Készítés: A diót feldaraboljuk. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk. 30 dkg porcukor. a mézet mérsékelt tűzön melegre tesszük. 10 dkg cukor. az oldalára ne folyjék le a tojás). erős keveréssel belecsurgatjuk a forró mézet. 5 dkg durvára vágott dió. (vigyázzunk. a korongokat megkenjük. 8 dkg margarin (zsír). 2 téglalap alakú ostyalap. 30 dkg durván vágott dió vagy pirított mogyoró. A habüstöt forrásban levő víz fölé állítva a mézes habot addig verjük. egymástól jó távol felrakjuk. nehogy megégjen. apró pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Készítés: A tészta anyaga elkészítése azonos a mézescsókéval. vizet teszünk fel. fűszereket. Sokáig eltartható. a másik lapot 275 . 5 perc múlva nézzük meg. 1/2 citrom reszelt héja (narancshéj jobb). 1-2 törött szegfűszeg. majd 3 perc felső lángon. A sütőlapot kizsírozzuk. 50 dkg liszt. állandó. Lisztezett deszkán kisujjnyi vastagra nyújtjuk. 8 dkg cukor. Egy tojássárgáját 1 kávéskanál tejföllel vagy rummal elkeverünk. 4 tojásfehérje. 25 dkg méz. gyorsan sütjük (gázon 3 perc alsó. kikent. késhegynyi szitált. a diót durvára vágva. Ha nem kapható. amelyre a habüst ráillik. vékony sugárban. 1 egész tojás. késhegynyi fahéj. Csemegék Diós-mézesszelet (alvé) (maradék tojásfehérjéből) Nyersanyag. 1 dl tej. Mézescsók Nyersanyag. gyorsan világosbarnára sütjük (mint a mézescsókot). Csokoládébevonat. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. zsiradékot. 25 dkg méz. 1 kávéskanál szódabikarbóna. A legalább 4 órát pihentetett tésztát késfok vékonyságúra nyújtjuk. a korongokat. sütés előtt. részletenként belekeverjük a porcukrot. 1/2 citrom reszelt héja. a megkent tésztára szórjuk. 2 tojás. felső 2-es. majd felső 2-es. 1 késhegynyi törött. Akkora lábasban. letakarva 4 órán át pihentetjük. 25 dkg méz. Forró sütőben. 1 kávéskanál szódabikarbóna. 8 dkg méz. Mézeskeksz Nyersanyag. a tojást. 5 dkg zsír (margarin). Készítése és sütése megegyezik a leírt mézestészta készítésével. A besűrített habba belekeverjük a darabosra vágott diót.Mézespogácsa Nyersanyag. szitált szegfűszeg. megszurkáljuk. és közepére egy lehéjazott. 8 dkg porcukor. lisztezett sütőlapon. 1 tojás. A sütésnél maradjunk mellette. elektromos sütőben 3 perc alsó 2-es. derelyemetszővel 5 centiméteres egyenlő négyzeteket vágunk belőle. 50 dkg sima liszt. alsó 1-es 3 -3 perc). 1 kávéskanál szódabikarbóna. száraz vékony piskótalap is megfelel (készen kapható). Jól kidolgozzuk. félbevágott mandulát teszünk. félig öntve. és egyenletesen az egyik ostyalapra simítjuk. törött szegfűszeg. Készítés: A mézet. hozzáadjuk a meglangyosított mézet. késhegynyi fahéj. 8 dkg zsír.

12 dkg porcukor. tojásfehérjével vékonyan átkenjük és darabosra vágott mogyoróban megforgatjuk. amíg a héja ledörzsölhető. Készítés: A mogyorót mérsékelt sütőben melegítjük. uborkát. pár perc múlva a héját lehúzzuk. Diónyi gömböket. 10 dkg pörkölt. tortadíszül rózsát. és tiszta deszkát téve rá. 276 . Nagyon mutatós édesség. A jól ledarált mandulaőrleményben a cukor és mandula nem különböztethető meg. Hozzáadjuk a tojásfehérjét. Lisztezett deszkán a fehér és barna marcipántésztát 3 -4 mm vastagságúra nyújtjuk. a tömőfát nem használjuk. Marcipánburgonya.ráhelyezzük. hogy a kettő közé félbevágott mandulát helyezünk. nehogy az olaja kipréselődjék. súlyt helyezünk a tetejére. ezalatt enyhén meg is pirul. ledaráljuk. Nylonba vagy zsírpapírba csavarjuk. A marcipánt ételfestékkel (vagy zöld likőrkivonattal) halványzöldre festjük. Zöldmandula. Ha megszáradt a bevonat. ha 3-4 szem keserűmandulánk van hozzá. Kis mokkakanalat meglisztezünk. Éles. Ha kellő simaságú. alakíthatunk belőle. Ekkor 10 dkg-ot lemérünk belőle. a marcipánt belenyomjuk. a felső lapot csokoládéval bevonjuk. mandulavirágot stb. Bevonás nélkül is nagyon jó. a tálba tett mandulára öntjük. és a kitisztított diódarálón 3-szor. a súlyt eltávolítjuk. kettőtkettőt egy kis tojásfehérjével megérintve. 1 tojásfehérje. mint a tésztát. mint a diós-mákos tekercset. lehéjazott mogyoró. tiszta lábasban törésig főzött fondant-t készítünk. és cukros kakaóba vagy reszelt csokoládéba megforgatjuk. összekeverjük a cukorral. 3. Készíthetünk belőle gyümölcsöket. reszelt csokoládéval. lepréseljük. szekfűt. hosszú szeletekre vágjuk. Jó. 7 dkg reszelt csokoládé. összekeverjük 10 dkg porcukorral. A mandulának nyomódnia nem szabad. hogy a darálóba egyszerre csak egy kanalnyit teszünk. Jó kézügyesség. Több tojásfehérjét nem szabad hozzá tenni. türelem kell a készítéséhez. kissé lehűtjük. a két lapot egymásra helyezzük (az alsó lapot vékonyan kenjük át tojásfehérjével). burgonyaalakra formázzuk kis késsel a csírahelyeket benyomjuk és reszelt csokoládéba vagy cukros kakaóba forgatjuk. deszkára ütjük. 2. 1. Szétterítve. 15 dkg mandula. hogy a fele kilátsszék. a többit félretesszük. alakítunk belőle. 4-szer ledaráljuk. sárgarépát. A festetlen marcipánt másfél dió nagyságúra. szobahőmérsékleten egy napig szárítjuk. szorosan felcsavarjuk. nagyon jól meggyúrjuk. minyonpapírba tesszük. olyan módon. Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk. zöldpaprikát. élőbb fakanállal. Kihűtjük. és a tálban addig gyúrjuk. A 10 dkg mandulát diódarálóban ledaráljuk. amíg összeáll. úgy ragasztjuk össze. 10 dkg cukorból 1/2 dl vízzel egy félliteres. tésztaszerű a marcipán. vékony késsel 1/2 centiméteres szeletekre vágjuk. megfelelő színezéssel. Igen sokféle változatban használj uk fel. Mogyorógolyók (dióból. Amikor a hab megkötött. 20 dkg porcukor. hogy formázás közben ki ne száradjon. Marcipán Nyersanyag. mandulából is készíthető) Nyersanyag. A marcipán felét kakaóval barnára festjük. majd kézzel. Szobahőmérsékleten 1 -2 napig szárítjuk.

Hasonlóan készül a Diós (mogyoró-. 8 dkg csokoládé. 20 dkg borcukor. Az egész tömeget összedolgozzuk. tálalás előtt egyenlő. 2 evőkanál barackíz. meleg vízben megmossuk. Nyersanyag. Készítés: A csokoládét megpuhítjuk. ha cukrozott narancshéjunk van. amennyi a gyümölcsöt ellepi. 10 dkg dió (mandula vagy mogyoró). apró minyonpapírba vagy celofánba csavarva tálaljuk. 15 dkg mandula vagy dió. a durvára vágott pörkölt mandulát. 1 narancs reszelt. 1-2 napi száradás után fogvájóra tűzve. az alsó fehér héj eltávolítása nélkül. 10 dkg vaj. gyümölcsöt szűrőn leszárítjuk. csokoládéba mártjuk. 25 dkg aszalt szilva. tetszetős rudakra vágjuk. mandula-) gombóc Nyersanyag. Emeljük a gombócok értékét. Aszaltszilva-gombóc Nyersanyag. 1 órán át préseljük. Aszaltgyümölcs-csemege Nyersanyag. A felpuhult. hűvös helyre tesszük. a friss narancshéjat (a narancs gondos megmosása és leszárítása után) megreszeljük. 20 dkg dió. akkor úgy mártjuk csokoládéba. 1 evőkanál citromlé. 5 dkg apróra vágott. 1-2 napig szobahőmérsékleten szárítjuk. Készítés: Az aszalt gyümölcsöket többször váltott. Készíthetjük gesztenye alakúra. 10 dkg füge. 10 dkg porcukor. két karlsbadi ostya. 10 dkg vajat habosra keverünk a cukorral. Annyi langyos vízbe. a szilvát kimagvaljuk. 50 dkg lehetõleg kockacukor. darált dióban rnegforgatjuk. azt apró kockára vágjuk. 277 . a füge kemény szárrészét eltávolítjuk és együtt húsdarálón ledaráljuk. összekeverjük.Gesztenyegolyók Tetszés szerinti kész gesztenyepüré-tömeget a mogyorógolyókhoz hasonló módon alakítjuk. 1 evőkanál méz. 1 kanál barackízt és 1 kanál rumot használunk. tetszés szerinti aszalt vagy cukrozott gyümölcs. 50 dkg narancshéj. Ha nem gyermeknek adjuk. dió nagyságú golyókat alakítunk belőle. 8 dkg). száraz. két ostyalap közé kenjük. de kristálycukorral is készíthetjük. A diót durvára megvágjuk. pörkölt mandula (kb. héja vagy 5 dkg cukrozott narancshéj. A zabpehely duzzasztásához 10-12 órára van szükség. vagy a diódárálón ledaráljuk. ha 3-4 evőkanál zabpelyhet 6 evőkanál vízzel megduzzasztunk (ne legyen nedves) és azt belekeverjük. A mandulát nem héjazzuk le. beletesszük a megpuhított csokoládét. 5 dkg mazsola. 15 dkg aszalt szilva. hogy a szélesebb végén egy folt tisztán maradjon. 1 marék hámozott. Cukrozott narancshéj Vastag héjú narancsból készíthetjük. vagy mazsola (a mazsolát nem daraboljuk össze). beáztatjuk (legjobb este beáztatni). Nugát (nougat) Nyersanyag. Készítés: A készítése megegyezik az aszaltgyümölcs-csemege készítésével.

keveréssel . 1/2 citrom reszelt héja. A puhára főzött narancshéjat leszűrjük. lepréseljük. az anyagokat összedolgozzuk. másnap tiszta patentzáras üvegbe helyezzük. leszárítjuk.. a narancshéjat szűrőben hagyjuk. a porrá dörzsölt. 15 dkg vaj. amelyet zsírpapírral bélelünk ki. A forró narancshéjat zsírpapíron szétrakjuk. Ha egyszerre nincs elég narancshéjunk. a cukorban meg keményedik). megfőzzük és áttörjük. Készítéséhez tortaformát vagy sima pudingformát.vagy uborkásüvegben. lefedve áll. 1-2 evőkanál rum. Kibontjuk. 1 evőkanál méz. Az aljára vagy egy sor krém 278 . hozzáadjuk az áttört.addig forraljuk. 15 dkg cukrozott. és úgy adjuk a többi anyagot hozzá. a cukoroldatot fonalpróbáig forraljuk (keverni nem kell). csokoládét. de a hideg vízben az utolsó narancshéj betevése után 2 napig áztatjuk. melyet naponta egyszer-kétszer cserélünk. ebben az esetben a vajat cukor nélkül keverjük habosra. hogy szétesik. Mogyorócsemege (darált mákból. hézagmentesen beletömjük. 20 dkg sütőben melegített. A vajat a cukorral.amikor a cukor sűrűsödik. vagy hozzá hasonló alakú kis tálat használunk. szorosan. Az aszaltgyümölcs-csemegéhez hasonlóan alakítjuk. lehéjazott mogyoró. és jól lecsurgatjuk. vagdalt gyümölcs vagy cukrozott narancshéj. esetleg habüstöt. Ráillő. Kész püréanyagot is használhatunk. 1/4 rúd vanília.Készítés: A fogyasztás előtt megmosott narancsokat cikkesen hámozzuk. Különböző sarlottok (charlotte) A sarlott alapja a készen kapható babapiskóta vagy hiskótalap. átszitált vaníliával habosra keverjük. rummal meglocsolt gesztenyét. a felületén levő habot leszedjük róla. kemény lapra súlyokat helyezve. 1 szelet feldarabolt csokoládé. Az áztatás után bő. az üveget lezárjuk. belekeverjük a narancshéjat. langyosra hűtjük és a narancshéjra öntjük. 15 dkg porcukor. kézzel szabályos henger alakra formázzuk és zsírpapírba csomagolva tesszük el másnapig. Zsírpapírral bélelt őzgerincformába. A cukrot fele mennyiségű vízzel kevergetve felforraljuk. hideg vízzel forrni tesszük. langyosra hűtjük. majd mérsékelt tűzön rázogatással . A mogyorót ledaráljuk. 1 evőkanál citromlé. a vizet gondosan váltva rajta. Sütés nélkül készíthető tésztafélék Fagyasztott gesztenyetorta (kész gesztenyepüré anyagból is készíthetjük) Nyersanyag. Másnap az egészet erős tűzön felforraljuk. A narancshéjakat egy nagy. újból pihentetjük 24 órán át. tejszínhabbal bevonjuk. 3 -4 napig áztatjuk. Másnap leszűrjük. Másnapig tiszta helyen. hideg vízzel leöblítjük. tiszta befőttes. kókuszpehelyből is készíthető) Nyersanyag. Készítés: A megtisztított mazsolát forró vízzel megmossuk. hűvös helyen bármeddig eltartható. Sötét. és egészen puhára főzzük (nem kell félni. az apró kockára vágott cukrozott gyümölcsöt. 1.25 kg áttört gesztenye. Másnapig hideg helyen (hűtőben) tartjuk. Készítés: A gesztenyét megtisztítjuk. nagyon jól összedolgozzuk. vagy ép zománcú edényben sok hideg vízben. vagy csokoládérnázzal leöntjük. 10 dkg mazsola. Ha nincs megfelelő formánk. amíg a cukor szilárdan a narancshéjra tapad. 3 -4 nap alatt gyűjthetünk.

2 kanál rum. 1 kanál cukor. és könynyebb súllyal lepréseljük. A tortakrémeknél leírt módon besameles diókrémet készítünk. 1 dl tej. Krémhez: 15 dkg mogyoróval vagy mandulával. Egy megfelelő nagyságú üvegtál aljára rumos tejben megmártott piskótát helyezünk. rumot összekeverjük. fogyasztás előtt tálra borítjuk. 1 kanál cukor. 3 tojás. 1 evőkanál rum. 20 dkg dió. vagy rumos tejbe. a zsírpapírt eltávolítjuk. tetejét tejszínhabbal vonjuk be. Karamellsarlott Nyersanyag. esetleg mazsolával. Minden piskótát kissé megnedvesítünk a rumos tejjel. könnyedén belekeverjük a tojások kemény habját (nagyon vigyázzunk.kerül. lepréseljük. 3-4 órán át hűtőben kifagyasztjuk. Krémhez. vaníliás tejjel felöntjük és sütőben átsütjük. 20 dkg vaj. Kávékrém-sarlott a csokoládékrém-sarlotthoz hasonlóan készül. is lerétegezhetjük. A gyümölcssarlottot melegen is készíthetjük. Hozzáadjuk a rumot. tejszínhabbal bovonjuk. Csokoládékrémes sarlott Nyesrsanyag. egy lábast ráhelyezünk. 10 dkg tejszínhab a díszítéshez. minden részletre egy kis kakaót szórunk. a megmaradt piskótát krémmel rétegezve berakjuk a tálba. 3 dkg finom kakaó vagy 5 szelet csokoládé. 15 dkg cukorral készült grillázs.5 doboz babpiskóta (6 tojásos tortaformához). és lepréseljük. 2 evőnál rum. cukrozott narancs héjával is stb. Beletesszük a megőrölt grillázst. egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. Felül piskóta legyen. ebben az esetben a formát alaposan kikenjük. 15 dkg vaj. A sarlottot mély üvegtálban. 1 kanál vaníliás cukor. Más sarlottnál a jellegéhez megfelelő krémmel. mindegyikkel külön-külön kikeverjük. egy darabka vaníliarúd. a formát gyümölcssarlott készítésnél gyümölccsel és gyümölcshabbal rétegezett piskótával töltjük meg. 2-3 órára hűtőszekrénybe vagy hidag helyre tesszük. 5 tojássárgája. 15 dkg vaníliával megtört cukor. 279 . 1 csésze tej. Zsírpapírral letakarjuk. a forma oldalát piskótával vesszük körül. a habot össze ne törjük. a tetejét tört grillázzsal megszórjuk. 15 dkg cukor. a tojásfehérjét kemény habbá verjük. tojássárgás. rummal elkeverjük. a rumot. a tál oldalát is kirakjuk félbevágott. Egy kis csésze tej. Készítés: Grillázst készítünk. rétegezhetjük a piskótákat. 1. Diókrém-sarlott Nyersanyag. 24-30 db babapiskóta. A forma aljára megmártott piskótaszeleteket teszünk. megtörjük vagy diódarálón ledaráljuk. 2 dl tejszín vagy 20 dkg tejszínhab. esetleg cukros vörös borba mártott babapiskótával rakjuk ki. cukrot. egy ráillő lábast helyezünk rá. A piskótát friss vagy befőtt gyümölccsel rétegezzük. a leírt módon lerétegezzük a piskótát. akkor nem borítjuk ki. a tortakrémeknél leírt kávékrémmel. Jobb. 20 dkg porcukor. a vajat a karamellsarlottnál leírt módon habosra keverjük a cukorral és tojások sárgájával. 30 db babapiskóta. 1 órán át préselve tartjuk. és a tésztát habbal díszítjük. Az általános részben ismertetett módon rétegezzük a piskótát és krémet. ha fogyasztás előtt egy nappal készítjük el. A berakott piskótát zsírpapírral letakarjuk. Egy tányérban a tejet. Töltelékhez: 15 dkg vaj. 1 kanál rum a piskóta megnedvesítéséhez. mielőtt a piskótát lerétegezzük. A tejben feloldjuk a cukrot. tálban megpuhított vajat a porcukorral habosra keverjük. A gőz felett. Készítés: Előkészítjük a formát. 5 tojás habja Készítés: A formát előkészítjük. részletekben a krémhez keverjük. megmártott piskótával. 2 kanál rum. mert ekkor a krém nem lesz könnyű).

állandó keveréssel besűrítjük. áttört almákból almahabot készítünk. megszűrjük. A legfelső réteg almahab legyen. Kekszből készült tészták Kedveltek a kekszből készült torták vagy tekercsek is. 24 . 30 dkg finomabb. Készítés: A cukrot 4 tojássárgájával hidegen elkeverjük. Zsírpapírral letakarjuk. Ilyen módon tetszés szerinti gyümölcssarlottot készíthetünk. 5 dl tejszín. 25 dkg vaníliás cukor. A legfelső réteg keksz legyen. Fogyasztás előtt való napon készítsük el. de nem omlós keksz. A narancsok levét kipréseljük. 1/2 dl vörös borral ízlés szerint cukorral összekeverjük. vékony sugárban. Az almahab rá kenése előtt a piskótákra lehéjazott darált mandulát szórunk. kis darabka vanília. hogy egészen megduzzadjanak. 3 dkg zselatin. A kekszeket egy tálon szétrakva jól meglocsoljuk a cukros kávéval. a bort cukorral megédesítjük. A tortaforma aljára egy sor megduzzasztott kekszet rakunk. 3 tojás. és a piskótákat. hozzáadjuk a fél liter gyümölcslevet és forró víz felett. Keksztorta Nyersanyag. Krém: 6 dkg középnagyságú sült alma. ebben mártjuk meg. 25 dkg vaj. 1/2 1 áttört gyümölcslé. óvatosan 3 dl tejszínhabba keverjük.5 kg legyen a súly). 15 dkg porcukor. 1 tojásfehérje. fehér bor. erre újból egy sor kekszet. 4 tojássárgája. amint kihűlt. 1/2 citrom reszelt héja. Almasarlott Nyersanyag. A berakott piskótákra 30 dkg nyers gyümölcsöt részletekben rászórunk és úgy kenjük rá a krémet. hozzászűrjük a feloldott zselatint. egy ráillő lábast vagy lapot helyezünk a tetejére és 1-2 órán át súlyokkal lepréseljük (1-1.30 db babapiskóta. 2 evőkanál rum. darált mandula. Készítése: A sült. az időközben felvert tejszínhabhoz keverjük. a zsírpapírt eltávolítjuk és 2 dl tejszínből vert habbal bevonjuk. elkeverjük a reszelt citromhéjjal. Készítés: Egy tortaformát zsírpapírral kibélelünk. Másnapig hideg helyen (hűtõben) tartjuk. forró víz felett. Gyümölcskrémek készítése Nyersanyag. Az általános részben leírt módon üvegtálba rakjuk be a sarlottot. csak a krémek készítése tér el. darált mandulával megszórjuk. erős feketekávé (2 dl). Továbbiakban az általános részben leírt utasítást követjük. forró vízben feloldott zselatinnal elkeverjük. 5-6 dkg hámozott. állandó keveréssel besűrítjük. A tűzről levéve. kihűtjük. 3 dkg. 280 . áttörve. 3 dkg kakaó. Narancskrém készítésénél 4 tojássárgáját 4 dl tejjel. soronként így lerakjuk.Gyümölcssarlottok A fent leírt sarlottokkal azonos módon készülnek. 20 dkg cukorral hidegen elkeverünk. 1 csésze cukrozott. berakás előtt ebbe mártjuk a piskótákat. 1 csésze cukros. hogy az ízek átérjenek benne és szebben szeletelhessük. 2 narancs reszelt héjával együtt. amint kihűlt. Tálra borítjuk. Csokoládévagy kávékrém. A tűzről levéve. krémet kenünk rá. 20 -25 dkg cukor.

kétdiónyi gömböket alakítunk. 2 evőkanál rum. cukrozott narancshéj (ha van). befőzött meggy. 15 dkg baracklekvár. zsírpapírba vagy nylonba csomagolva. Ekkor hozzákeverjük a forró vízzel megmosott. a reszelt citromhéjat. a kimagvalt meggyet. kissé megpuhítunk. vizes ruhával áttöröljük) és az átdolgozott kekszet nagyon vékony rétegben (1 cm vastagságban) téglalap alakra alakítva. Tálaláskor tejszínhabbal díszítjük vagy tojásfehérjével átkenve. 35 dkg háztartási keksz. részletenként hozzáadjuk a 2 kanálnyi rummal megöntözött 15 dkg cukrot. vajat. minden gömböcske közepére egy kimagvalt meggyszemet gyúrunk. Gyors torta Nyersanyag. egyenletesen rákenjük. rummal. Az elkészített krémmel megkenjük. minyonpapírba helyezzük. összerakjuk. 2 dl tej. 2-2 lapot megtöltünk az elkészített töltelékkel. 1 citrom reszelt héja. 15 dkg porcukor. habosra keverjük. 2 evőkanál rumban megduzzasztott 5 dkg mazsola. a másikat ráborítjuk. egyenlő szeletekre vágva adjuk fel.Keksztekercs Nyersanyag. Lekváros keksztekercs Nyersanyag. félbevágjuk. 1 citrom reszelt héja. 36 dkg cukor. legalább 10-12 órára hűtőbe (vagy jó hideg helyre. Kristálycukorban megforgatjuk. minden golyóba egy fél fogvájót szúrunk. 20 dkg ledarált keksz. A tészta jobb. 4 -5 percig főzzük.. 10 dkg vaj. a cukrozott narancshéjat. Krémhez: 10 dkg vaj. A tejet. 2 tojássárgájával együtt. 1 kanál rum. 5 dkg apróra vágott. A lapok belső felét vékonyan átkenjük barackízzel. jól összekeverjük és 30-40 percig pihentetjük. Forrón ráöntjük a megdarált diós kétszersültre. darabos dióba forgatjuk. 2 dkg kakaó. cukros. a megáztatott kekszet összedolgozzuk az elkészült krémmel. cukorral. vékony piskótalap. az ötödik lapot szintén megkenjük lekvárral. 281 . nyáron jégre) tesszük. és 10 dkg kimagvalt. keskeny. 1 csomag friss kétszersült. összekeverjük a porcukorral és tiszta kézzel meggyúrjuk a ráöntött kávéval. egyik felét megtöltjük. 1-2 órai hideg helyen való pihentetés után. Készítés: A kekszet diódarálón átdaráljuk. Továbbiakban az előző keksztekercshez hasonlóan készítjük. citromhéjjal. Fehér cukormázzal vagy citromjéggel vonjuk be. ha előző napon készítjük el. csavarás közben a papírt lehúzzuk róla. a finomra tört vaníliát. Készítés: A ledarált kekszet összegyúrjuk a lekvárral. 15 dkg darált dió. 10 dkg porcukor. 14 evőkanál feketekávé. 1 csomag (5 lap) készen vett kemény. összekeverjük a darált dióval. rumban megduzzasztott mazsolát (a rummal együtt). Hűvös helyen. Egy pergamenpapírt megnedvesítünk (tiszta. jó szorosan felsodorjuk. 2 darabka vaníliarúd. Gombócokat is készíthetünk ebből az anyagból. sokáig eltartható. 10 dkg baracklekvár. cukrot és egy kis tejjel hidegen simára kevert kakaót felforralunk. Készítés: A kétszersültet megdaráljuk. leszárított. Ezt a tölteléket használjuk fel a készen vett piskótalapokra. Krém készítése: 15 dkg vajat a keverőtállal meleg víz fölé helyezve. 15 dkg vaníliás porcukor. minden részletet nagyon jól eldolgozunk.

Két cm széles szeletekre vágjuk. 282 . A sütőporos tészták készítése kevesebb időt igényel. mert azonnal elveszti hatását. 1 evőkanál kakaót hideg vízzel sima péppé keverjük. és mérsékelt melegen (legjobb forrásban levő víz fölött) állandó keveréssel besűrítjük. A tűzről levéve. tálra halmozzuk. a cukrot és jól összedolgozzuk. 10 dkg vajból készített csokoládékrém. hozzáadjuk a tojások sárgáját. A tészta készítésénél az anyagokat kidolgozzuk. ugyanakkor elkezdjük a habot verni. ezzel megakadályozzuk a túl gyors kéregképződést. csokoládéöntet. 1 dl tej. 2 dl tej. A két dl tejet a rummal. vaníliás cukros tejszínhabbal. 6 dkg (3 evőkanál) liszt. mint az élesztővel lazított tészták készítése. A kuglófnál. 5 dkg cukor. csomómentesre keverjük. keverjünk még lisztet hozzá. a szeleteket 1 cm vastagságban feldaraboljuk. Csokoládéöntettel körülöntjük. Csokoládéöntet: Egy kis lábasban 10 dkg cukrot 1/2 dl vízzel fonalpróbáig főzünk. sütőben megpirított zsúrkenyér. Ekkor levesszük a forró vízről. 1 kanál cukor. 10 dkg vajjal készült rumos diókrém (besameles). belekeverjük a baracklekvárt. cukorral összekeverjük. ha esetleg hígabb volna. tortánál célszerű a sütés első negyedórájában a tésztát zsírozott fehér papírral letakarni. lehetőleg nyomózsákba tett csillagos csővel díszesen bevonjuk. 1/2 dl jó rum. 3 tojássárgája. A sütőport nem szabad tejben vagy vízben feloldani. kihűtjük. Készítés: A lisztet egy kis hideg tejjel simára. cukros tejjel. Krémhez: 1 1 tej-. 3 tojásfehérje. A sütőporos tészta anyaga a kanálról sűrűn folyjék le. amíg a hab a kiemelt habverőn az alakját megtartja. Az első lapot csokoládékrémmel töltjük. Addig verjük a forrásban levő víz fölött. 20 dkg cukor. megöntözzük a rumos. Rendszerint 1/2 kg liszthez 1 csomag 10 g-os sütőport használunk. zsiradék szükséges a tészták előállításához. Takarékos tészták A takarékos tészták nagy részét sütőporral lazítjuk.Hóvirágkrém Nyersanyag. 3 dl tejszínből vert. szeletekre vágott. Hóvirág kétszersült vagy ugyanannyi súlyú. A sütőporral készítendő tésztához minden hozzávalót hidegen keverünk össze. a harmadik lappal lezárjuk. mert a tészta összeesik. Végül az egész tejjel simára elhabarjuk. Somlói galuska (készen vett piskótából is készíthető) Nyersanyag. a sütőport a liszttel összeszitálva. magas tortáknál és tojáshabot tartalmazó süteményeknél a sütés első negyedórájában nem szabad a sütőajtót kinyitni. 2 evőkanál baracklekvár. erre diókrémet kenünk. és a berakott krémre simítjuk. vízzel félig töltött lábos fölé állítjuk. vaníliás cukorral ízesített hab. kihűlésig keverjük. beletesszük a vaníliát. Bevonathoz: 12 dkg cukor. a sűrű cukoroldathoz keverjük. egy darabka vaníliarúd. még néhány percig keverjük. 1 cs. ráhelyezzük a másik lapot. utoljára adjuk a hozzávalókhoz. Készítés: A kihűlt piskótalapot hosszában három részre vágjuk. méz sűrűségűre főzzük. 4 tojásból vékony lapban sütött piskóta (a gáz vagy elektromos sütő peremes sütőlapján). a kétszersült szeleteket megmártogatjuk benne és mély üvegtálban a krémmel lerétegezzük. Sütőpor használatával kevesebb tojás. 1/2 dl rum. Az öntet fénylő barna. sínű méz sűrűségű legyen. A tojásfehérjét a cukorral elkeverjük. Kuglófoknál. a vizet hevíteni kezdjük. kalácsnál.

Kakaós tészta Nyersanyag. 10 dkg margarin, 25 dkg cukor, 2 tojás, 3 dkg kakaó, 25 dkg duplagrízes liszt, 2,5 dl tej, darabka vaníliarúd, 1/2 csomag sütőpor. Bevonathoz. 1 tojásfehérje, 12 dkg porcukor, 1 kávéskanál citromlé vagy pár csepp ecet. Készítés: A margarint késsel felszeleteljük és a keverőtálba téve, meleg víz fölött kissé megpuhítjuk. A vaníliát a cukorral eldörzsöljük, átszitáljuk. A liszthez adjuk a sütőport, összeszitáljuk. A margarint habosra keverjük, hozzáadjuk a porcukrot, összekeverjük, és az egyenként hozzáadott tojásokkal nagyon jól kikeverjük. Beletesszük az átszitált kakaót, összedolgozzuk a kikevert tésztával, lassanként hozzáadjuk a tejet, összekeverjük, végül beledolgozzuk a sütőporos lisztet. Kizsírozott, kilisztezett sütőlapra egy és fél ujjnyi vastagságúra, egyenletesen szétkenjük a tésztát és középforró sütőben kb. 30-40 percig sütjük. A megsült tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk, kihűlés után félbevágjuk, gyümölcsízzel megkenjük, ösazeragasztjuk és cukormázzal bevonjuk vagy vaníliás cukorral megszórjuk. Barna tészta ("csokoládétorta" alapként is használhatjuk) Nyersanyag. 25 dkg cukor, 25 dkg duplagrízes liszt, 2 korong cikória kávépótló, 2 dl tej, 2 tojás, 5 dkg margarin, 5 dkg darált dió, 1 citrom reszelt héja, 1/2 csomag sütőpor. Készítés: A cikóriát mozsárban megtörjük, hideg tejbe tesszük. A tésztát a kakaós tésztánál leírt módon készítjük el, a darált diót, reszelt citromhéjat sütőporral összeszitált liszttel összekeverjük. Sütése megegyezik a kakaós tészta sütésével. Lekváros lepény Nyersanyag. 35 dkg liszt, 25 dkg cukor, 25 dkg lekvár (barack), 5 dkg margarin vagy zsír, 2 egész tojás, 1 dl tej, 3/4 csomag sütőpor vagy 1 kávéskanál szódabikarbóna. Készítés: A kakaós tésztához hasonlóan készül, a lekvárt a tojásokkal, cukorral kikevert zsiradékhoz adjuk, azzal ís jól kikeverjük. Íze megtévesztésig hasonló a mézeskalács ízéhez. Almás tészta Nyersanyag: 30 dkg duplagrízes liszt, 30 dkg cukor, 30 dkg reszelt alma, 1-2 kanál morzsa, 5 dkg mazsola, 5 dkg dió, 1 citrom reszelt héja, 2 tojás, 1 csomag sütőpor. Készítése: A liszt felét összeszitáljuk a sütőporral, összekeverjük reszelt citromhéjjal. A cukrot, a tojássárgáját, az almát összedolgozzuk, belekeverjük a mazsolát, a darabosra vágott diót, a lisztnek a felét, amelyben nincs sütőpor; a tojásfehérjét kemény habbá verjük, a sütőporos liszttel részletenként óvatosan adjuk a kikevert tésztához. Jól kizsírozott, kilisztezett sütőlapon, a kakaós tésztához hasonlóan sütjük. Kihűlése után vaníliás cukorral leszórjuk és egyenlő kis négyzetekre szeleteljük. Álomlepény Nyersanyag. 30 dkg liszt, 10 dkg margarin (zsír), 4 dkg cukor, 1 egész tojás, parányi só, 1/2 csomag sütőpor, 5 dkg morzsa 1-2 kanál tejföl vagy tej. Töltelék: 20 dkg finomra darált mák vagy dió, 15 dkg főtt, áttörve mért burgonya, 10 dkg cukor, 10 dkg tetszés szerinti gyümölcsdzsem, dzsem helyett 10 dkg reszelt almát is használhatunk (ebben az esetben 20 dkg cukor szükséges), 1 citrom reszelt héja.

283

Készítés: A lisztet a sütőporral összeszitáljuk, omlós tésztát készítünk. A tésztát két részre osztjuk, egyiket 1 cm vastagon a zsírral vékonyan átkent sütőlapra nyújtjuk, 5-6 dkg morzsával megszórjuk, rákenjük a tölteléket, a másik lapot is kinyújtjuk, ráhelyezzük, felvert tojással vagy tojásfehérjével megkenjük, megszurkáljuk és középforró sütőben lassan sütjük, kb. 40 -50 percig. Töltelék készítése: A mákot vagy diót finomra daráljuk, összekeverjük a reszelt citromhéjjal, cukorral, az áttört burgonyával és a dzsemmel vagy reszelt almával. Burgonyás kifli (sütés előtti este készítsük el a tésztát) Nyersanyag. 30 dkg liszt, 25 dkg sült, áttörve mért hideg burgonya, 10 dkg porcukor, 10 dkg margarin vagy zsír, 5 dkg darált dió vagy mogyoró (el is hagyhatjuk), 1 tojás, 2 evőkanál, tejföl, 2 dkg élesztő, késhegynyi só. Készítés: A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal, hozzáadjuk a cukrot, az áttört, kihűlt burgonyát, a darált diót és a reszelt citromhéjat. A tejfölt kissé meglangyosítjuk, az élesztővel simára keverjük, úgy adjuk a tojással együtt a tésztához. Jó1 dolgozzuk ki, és nylonba vagy tiszta ruhába csavarva, edénnyel letakarva, egy éjjelen át (10-12 órát) hűvös helyen pihentetjük. Sütés előtt a tésztát átgyúrjuk, lisztezett deszkán 5 mm vékonyságúra kinyújtjuk, egyenlő négyzeteket vágunk ki belőle (7-8 cm nagyságúakat), cukros dióval, mákkal vagy lekvárral megtöltjük, kifliket sodrunk belőle. Sütés előtt letakarva, 1/2 óráig pihentetjük, felvert tojással megkenjük és forró sütőben, a kifli nagyságától függően 20-25 percig sütjük. Ha diót, cukrot nem adunk hozzá, és kissé jobban sózzuk, sajttal, köménnyel megszórva, pogácsát, sós rudakat is készíthetünk belőle. Vizes piskóta Nyersanyag. 5 tojás, 25 dkg cukor, 25 dkg duplagrízes liszt, 5 evőkanál szódavíz vagy víz, 1 citrom reszelt héja, 1 csomag sütőpor. Készítés: A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét hidegre teszzük. A tojások sárgáját 20 dkg cukorral habosra keverjük, a liszt felét és a vizet kanalanként dolgozzuk el a tojássárgájával (1 kanál víz, 1 kanál liszt; nagyon jól kikeverjük, újabb kanál víz és liszt, jól kidolgozva). A liszt másik felét összeszitáljuk a sütőporral és belekeverjük a reszelt citromhéjat. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, kanalanként beledolgozzuk az 5 dkg cukrot, minden kanál cukorral erőteljesen elkeverjük. A kemény habot részletenként adjuk a kikevert tojáshoz, minden habrészletre 1-2 kanál lisztet szórunk. Nagyon óvatosan, könnyedén elkeverjük a habot. Kizsírozott, lisztezett sütőlapra, hüvelykujjnyi (2 cm) vastagon elsimítjuk a tésztát és nagyon lassan sütjük (gáz- és elektromos sütőben 8 perces előmelegítés után). Tetszés szerint úgy használjuk fel, mint a hagyományos piskótát. Jó püspökkenyéralap; a habbal és liszttel elkevert gyümölcsök hozzáadása után 4 dkg olvasztott, de majdnem. hideg margarint vagy zsírt keverünk a tésztába. Hamis krémes Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 6 dkg zsír,10 dkg cukor, 1 egész tojás, 1 dkg szalalkáli (csak ez a lazító használható), 3 evőkanál víz. Krémhez: 1 csomag vaníliakrémpor (pudingpor), 4 dkg liszt, 3/4 1 tej, 15 dkg cukor, 1/4 rúd vanília, 2 tojás. Készítés: A szalalkálit deszkán porrá dörzsöljük és a liszttel összeszitáljuk. Omlós tésztához hasonlóan állítjuk össze a tésztát. Legalább 4 órán át letakarva pihentetjük. Két részre osztjuk. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk és a peremes sütőlap hátlapját

284

enyhén megzsírozva, a sodrófára felcsavart tésztát ráhelyezzük, forró sütőben, világosra sütjük, deszkára csúsztatjuk. Ugyanúgy járunk el a tészta másik részéből kisodort lappal is. Az egyik lapot (a szebbiket) 6 centiméteres négyzetekre vágjuk. A másik lapra rákenjük a krémet, egyenletesre elsimítjuk, és sorrendben ráhelyezzük a felszeletelt felső lapot. Vaníliás cukorral megszórjuk, a krém megdermedése után, forró vízbe mártott késsel felvágjuk. Krém: A vaníliakrémport, a lisztet, a tojások sárgáját, 1/4 1 tejjel simára elkeverjük és 20 percig pihentetjük. Fél liter tejet a vaníliával felforralunk, közben a tojásfehérjéből kemény habot verünk, a kimért cukorból evőkanálnyit beledolgozunk. A felvert habot félretesszük. (Közben figyelünk a tejre, ki ne fusson.) A felforrt tejben feloldjuk a cukrot, és állandó keverés közben belefőzzük a pihentetett, felkevert krémport. Mérsékelt tűzön, állandó keveréssel sűrűre főzzük (felforrástól számítva 1-2 perc) és a forró krémbe óvatosan belekeverjük a kemény tojáshabot. Mákos torta Nyersanyag. 22 dkg vaníliás cukor, 6 dkg margarin, 2 tojás, 1/2 citrom leve és reszelt héja, 15 dkg finomra darált mák, 22 dkg liszt, 6 evőkanálnyi tej, 1/2 csomag sütőpor. Töltéséhez: ribizlilekvár, 1-2 kanál rum. Bevonáshoz: 15 dkg porcukor, 3 evőkanál forró víz, 8 dkg csokoládé. Készítés: A vajat, cukrot, tojást habosra keverjük, hozzáadjuk a citromlevet, héjat, a finomra darált mákot, a tejet, jól eldolgozzuk, végül belekeverjük a sütőporral összeszitált lisztet. Kizsírozott, lisztezett formában, mérsékelt forró sütőben, lassan sütjük. Ha kihűlt, kettévágjuk, 1-2 kanál rummal megnedvesítjük, ribizlilekvárral megtöltjük és a mázzal bevonjuk. Máz: A csokoládét egy mélytányérban forró vízzel leöntve, megpuhítjuk. A porcukrot forró vízzel és a megpuhított csokoládéval simára keverjük, majd a tortára öntjük, és pár percig langyos sütőben szárítjuk. Bevonhatjuk cukor- vagy citrom mázzal is, vagy vaníliás porcukorral sűrűn megszórva is szeletelhetjük; esetleg a tetejét vékonyan megkenjük ribizlilekvárral és cukros mákkal megszórjuk. Kávékrém-torta Nyersanyag. 3 tojás, 6 dkg margarin, 30 dkg porcukor, 2 evőkanál kakaópor, 3 dl tej, 40 dkg liszt, 1 csomag sütőpor. Krémhez: 1 csomag kávékrém pudingpor, 3 dl tej, 1 dl erős feketekávé (pótkávéból), kis darabka vaníliarúd, 12 dkg cukor, 10 dkg vaj. Készítés: A lisztet a sütőporral összeszitáljuk. A margarint a tojások sárgájával, cukorral, kakaós tésztánál leírt módon habosra keverjük, a kakaót kevés tejjel hozzáadjuk, jól eldolgozzuk. Végül a lisztet és tejet részletekben beledolgozzuk a kikevert anyagba. A tojásfehérjéből kemény habot verünk és óvatosan, könnyedén a tésztához keverjük. Kizsírozott, lisztezett sütőlapon egyujjnyi vastagságban, egyenletesen elkenjük, és középforró sütőben kb. 35 percig sütjük. A kihűlt tésztát hosszában három részre vágjuk, a következő töltelékkel töltjük Egy csomag kávé (vagy vanília) krémpudingport 1 dl hideg tejjel simára keverünk és 10-15 percig duzzasztunk. 2 dl tejet, 1 dl kávét, 12 dkg cukorral, egy darabka vaníliával felforralunk, állandó keverés közben hozzáadjuk a tejjel duzzasztott, felkevert pudingport és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel sűrűre főzzük, kihűlésig keverjük; a langyos krémbe 10 dkg vajat részletekben beledarabolunk. A megszilárdult krémmel megtöltjük és bevonjuk a tortát. Késsel kapart csokoládéforgáccsal vagy piskótamorzsával megszórjuk.

285

Mézeskalács méz nélkül Nyersanyag. 60 dkg liszt (sima, 20 dkg cukor, 12 dkg cukorból karamell, 10 dkg margarin vagy zsír, 2 tojás, 1/2 dl tej, 1 jó kávéskanál szódabikarbóna 1 citrom reszelt héja, késhegynyi fahéj, késhegynyi szegfűszeg. Készítés: 12 dkg cukrot szárazon mérsékelt tűzön, állandó keveréssel habzásig pirítunk, felöntjük az odakészített 1 dl vízzel, és méz sűrűségűre beforraljuk, langyosra hűtjük. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk, elkeverjük a fűszerekkel. A tejet, zsiradékot, cukrot a karamellhez adjuk, állandó keveréssel csak addig melegítjük, amíg a zsiradék megolvad. Lehúzzuk a tűzről; a liszt közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a langyos karamelles keveréket, hozzáütjük a tojásokat; liszt hozzáadása nélkül elkeverjük a karamelles törmeggel, azután összedolgozzuk a liszttel, nagyon jól meggyúrjuk, letakarva, 10-12 órán át pihentetjük (legjobb este összeállítani). Sütés előtt a tésztát átgyúrjuk, Lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk, tetszés szerinti alakra kiszúrjuk, zsírozott, lisztezett sütőlapra helyezzük (egymástól távol), felvert tojással megkenjük, forró sütőben, gyorsan sütjük. Öntött mézes Az előzőleg leírt tészta anyagkiszabásával készül, 1/2 dl tej helyett 2 dl tejet használunk az összeállításhoz, készítése megegyezik az előbbi tészta készítésével. 2-3 órán át pihentetjük a tésztát, kizsírozott, lisztezett sütőlapra 2 cm vastagon, egyenletesen elnyomkodjuk. Tetejét felvert tojással megfenjük, darabosra vágott dióval vagy mandulával megszórjuk. Mérsékelten forró sütőben sütjük, kb. 30 -35 percig. Tojás nélküli koszorúk Nyersanyag. 10 kanál sima liszt, 3 kanál porcukor, 3 kanál zsír vagy margarin, 3 kanál tejföl, késhegynyi szódabikarbóna, 1/2 citrom reszelt héja. Tetejére 3 dkg darabosra vágott dió vagy nagyszemű kristálycukor. Készítés: Omlós tésztát készítünk. Pihentetés után lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk, kis fánkszúróval korongokat készítünk, amelyek közepét kis kiszúróval kiszúrjuk. A korongokat tojásfehérjével megkenve, megmártjuk a felvagdalt dióban vagy kristálycukorban. Középforró sütőben 8 10 percig, szép világosra sütjük. Olcsó teasütemény Nyersanyag. 25 dkg sima liszt, 1/2 dkg törött szalalkáli vagy egy mokkakanál szódabikarbóna, 10 dkg porcukor, 2 dkg margarin, 1 tojás, 1 kanál lekvár (vegyesíz), 1 kanál tejföl, 1/2 citrom reszelt héja, késhegynyi szegfűszeg, késhegynyi fahéj. Készítés: A lisztet a lazítóanyaggal összeszitáljuk, a zsiradékkal elmorzsoljuk, összekeverjük a porcukorral és a fűszerekkel. Közepébe mélyedést készítünk, hozzáadjuk a tejfölt, lekvárt, az összehabart tojást. Jól kidolgozzuk, 3-4 órán át letakarva pihentetjük. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk, tetszés szerinti alakra kiszaggatjuk. Zsírral átkent sütőlapra helyezzük, forró sütőben, gyorsan sütjük (4 -5 perc).

286

Egyszerű kuglóf Nyersanyag. 50 dkg duplagrízes liszt, egy és fél csomag sütőpor, 10 dkg margarin, 15 dkg cukor, 3 tojás, 5 dkg mazsola, késhegynyi só, 1/2 1 tej, 1 citrom reszelt héja. Készítés: A lisztből elveszünk 15 dkg-ot és a sütőporral összeszitáljuk, egy tányéron félretesszük. A margarint a keverőtálban vízgőz fölött megpuhítjuk és habosra keverjük (15 percig). Ekkor hozzáadunk 1 tojássárgáját, 1 kanál cukrot, 1 kanál lisztet, 1 kanál tejet; erőteljes keverréssel kidolgozzuk; ezt a módot ismételjük, amíg mind a három tojássárgáját és az egész cukrot beledolgoztuk, kissé megsózzuk. Hozzáadjuk a mazsolát a reszelt citromhéjat; a lisztet és tejet részletenként. Legutoljára jól elkeverjük a sütőporos liszttel. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, könnyedén belekeverjük a kuglóf tésztájába. A kuglófsütőt zsírral egyenletesen, jól kikenjük, morzsával megszórjuk, a kuglófanyaggal 2/3 részig megtöltjük, a forma tetejét bezsírozott papírral letakarjuk. Középforró sütőben sütjük 50-60 percig. A sütés kezdetétől 20 perc elmúltával a papírt eltávolítjuk (addig a sütőajtót nem szabad kinyitni, mert a tészta összeesik). Takarékos marcipán Nyersanyag. 5 dkg búzadara, 2 evőkanál tej 5 dkg darált keksz, 3 dkg darált mandula, 10 dkg porcukor, 5 dkg vaj, ha van, 1-2 csepp keserű mandulalikőr-kivonat. Készítés: A darát 2 evőkanál forró tejjel leforrázzuk, belekeverjük a darált kekszet és 3 órát pihentetjük Belegyúrjuk a lehéjazott darált mandulát, a porcukrot, a vajat és nagyom jól kidolgozzuk. Diónyi gömböket készítünk belőle kakaós cukorban megforgatjuk. Fogyasztás előtt 4-5 órával készítsük el. Kis minyonpapírba helyezve tálaljuk. Olcsó, ízletes krém (darahab) Nyersanyag. 1/2 liter víz, 12 dkg cukor, 1/2 citrom leve és reszelt héja, 5 dkg búzadara, 1 evőkanál barack- vagy málnalekvár vagy más, tetszés szerinti gyümölcslekvár. Készítés: A vizet a cukorral és citromlével (vagy kávéskanál ecettel) felforraljuk. Állandó keverés közben, vékony sugárban szórva, csomómentesen befőzzük a darát és folyton keverve, 5-6 percig forraljuk. Ekkor a tűzről levesszük, keverőtálba öntjük, hozzáadjuk a reszelt citromhéjat és habverővel addig verjük, keverjük, amíg hófehér habbá keményedik. Végül hozzátesszük a lekvárt, azzal is keverjük még 4-5 percig. Krémpoharakba vagy üvegtányérkába, esetleg az egészet üvegtálra tesszük, hideg helyre állítjuk. Fogyasztáskor málnaszörppel leöntjük, apróra vágott cukrozott gyümölccsel megszórva tálaljuk. Takarékos diócsemege Nyersanyag. 20 dkg sült (vagy héjában főtt) áttört, kihűlt burgonya, 20 dkg porcukor, 20 dkg darált dió. Készítés: Az anyagokat összegyúrjuk, nagyon jól kidolgozzuk. Kis hengeralakot formázunk belőle, 1/2 cm-es szeleteket levágunk, közepébe egy kimagvalt, cukrozott, vagy befőtt meggyet teszünk, apró gömböket alakítunk és cukrozott kakaóba forgatjuk. Meggy helyett pár szem rumban duzzasztott maszolát vagy birsalmasajtot, cukorban főtt dinnyehéj kockát, bármilyen cukorban eltett gyümölcsöt használhatunk.

287

Sem a mogyoró-. lehéjazott. 10 dkg porcukor. héjától megtisztított darált mandulával. 2 dl kávét adunk. Készítés: A hozzávalókat egyszerre a keverőtálba tesszük és 20 percen át erőteljesen verjük. és ártalmatlan ételfestékkel világos rózsaszínűre színezzük. az edényt forró víz fölé állítjuk és a mártást állandó. A vaníliamártás anyagába csak 7 dkg cukrot teszünk. 288 .Gyümölcskrém (málna) Nyersanyag. Karamellmártás 8 dkg cukorból karamellt készítünk. 3 egész tojás. a kész mártásba ízlés szerint 3 . 1/2 dl vízzel felöntve. A vaníliamártással azonos módon készül. Puncsmártás Vaníliamártást készítünk. amelyből 20 dkg-ot használunk. Hasonló módon készül a mogyorómártás. omlós tészta. tetejét a hab jellegének megfelelő gyümölccsel díszítjük. a felhasított vaníliát és habverővel jól kikeverjük. sodók Vaníliamártás Nyersanyag. 6 dl tej. sűrűre beforraljuk. keverjük. szeder. a leírt módon elkészítjük. Kávésodó A vaníliamártás anyagához 4 dl tejet. túl ne hevítsük. 1 tojásfehérje. Csokoládémártás A vaníliamártás anyagába hidegen.. langyos karamellt és 1 -2 kanál rumot (a rum el is maradhat). enyhén pörkölt mogyoróval és a mandulamártás.vagy őszibarack stb. 15 dkg cukor. langyosra hűtjük. Édes mártások. sem a mandulamártáshoz nem adunk rumot. belekeverjük a méz sűrűségű. puha húsú gyümölcs: szamóca. Készítés: A cukrot a liszttel habüstben szarazon elkeverjük. cukrot akkor nem teszünk hozzá. nehogy a tojás kipelyhesedjék. a vaníliamártással azonos módon készül. érett. Diómártás A vaníliasodó anyagába az anyagok összekeverésénél 10 dkg finomra darált diót adunk. Vigyázzunk. 20 dkg málna vagy tetszés szerinti. 1 kanál citromlé. piskóta töltéséhez is használhatjuk. erőteljes keveréssel besűrítjük. hámozott. összeállításkor 10 dkg reszelt csokoládét vagy 2 dkg kakaót keverünk. a kész mártásba 2 evőkanál rumot adunk. Vajas tészta. 1/4 rúd vanília. Ekkor lassanként belekeverjük a tejet. hozzáadjuk a tojásokat. 1 evőkanál liszt.4 evőkanál rumot keverünk. A vaníliasodóhoz hasonló módon készül. sárga. Készíthetjük bármilyen dzsemmel. ribizli. Poharakba rakjuk.

amíg a tejet hevítjük. erőteljes keverés közben beledolgozzuk a porcukor felét. 1 . aromás. 4 esetleg 6 tojás. kidolgozzuk. A vízgőz fölé állított mártás keverését egy pillanatra sem szabad abbahagyni. 1 kávéskanál kakaó.2 szelet vékonyan levágott citromhéj. 1/4 rúd vanília.2 szeletke vékonyan levágott citromhéj. és azonnal mérsékeljük a hevítést. A felforrt tejbe beletesszük a cukornak egy részét. 1 citrom átszűrt leve összekeverve. s habverővel verve. 3 dkg sima liszt (egy púpozott evőkanál). puha húsú gyümölcsből: eper. őszibarack stb. kanálnyi galuskákat rakunk a tejbe. A berakott galuskákat 1-2 perc múlva óvatosan megfordítjuk és újabb 1-2 289 . 6 . hogy tejszín sűrűségű legyen. majd azonnal. 3 dl fehér bor. gézbe kötve. és a habot törés nélkül megfordíthassuk. nyersen áttört. a habgaluskák eláznak.8 dkg cukor. ribizli. A forró tejbe mártott kanállal. 1 kis rúd vanília. krém nélkül készült tortákhoz. 3 egész tojás. 3 tojássárgája. A tejet a felhasított vaníliarúddal felforraljuk. sárgabarack. A piros gyümölcsből előállított sodót néhány csepp ételfestékkel fessük rózsaszínűre. 5 -6 dkg cukor. végül beleöntjük a vizes bort a citromhéjjal együtt. 3 dl víz. habos krémet készítünk belőle. Készítés: A tojásfehérjét kemény habbá verjük. Amíg a galuskákat főzzük. Készítés: A lisztet egy csészében. hideg tejjel vagy vízzel simára. 1 kanál liszt. a hevítést fokozva. a tojásfehérjébõl kemény habot verünk. a vaníliamártáshoz hasonlóan készítjük el. Hozzáadjuk a tojások sárgáját. a habot két evőkanál porcukorral erősen kikeverjük. A cukorból 2 evőkanálnyit külön teszunk. 4 tojás. csak a forrásponthoz közeli hőmérsékletű legyen (95 °C).Borsodó Nyersanyag. 3 dl tej (tejszínnel jobb). s hideg helyre félretesszük. 5 dkg mandula vagy 2 kanál cukorból készített karamell. kevergetve felforraljuk. simára keverjük. Készítés: Az anyagokat hidegen összekeverjük. Gyümölcssodó Tetszés szerinti. hogy a hab növekedésére hely legyen. somlói galuskához. jól elkeverjük. 1 . málna. hidegen. 1 citrom átszűrt leve. A lisztet a cukor másik felével szárazon elkeverjük. készül. A kész sodóból a fűszereket eltávolítjuk. és annyira hígítjuk. a tejnek nem szabad forrnia. ha nem elég forró a tej. A kész mártást kihűlésig keverjük. 3 dl gyümölcslé. óvatos keveréssel. csomómentessé keverjük. parfékhoz adhatjuk. darabka vanília. Nyersanyag. forrón. 15 -20 dkg cukor a gyümölcs savanyúságától függően. végül a citrom héját eltávolítjuk belőle. 1 liter tej. Forrásban levő víz fölé állítjuk. Krémek Madártej (6 személyes) Nyersanyag. Egyszerre kevés galuskát tegyünk a tejbe. Hideg csokoládéöntet Nyersanyag. 2 dl tejszín (vagy tej ). Habos rizshez. 1 csapott kanálnyi liszt. Készítés: Megegyezik a vaníliamártás készítésével. 10-15 dkg cukor. azonnal kezdjen forrni. 5 dkg mazsola. ha a tej forr a galuskák kifőzése közben. a hab összeesik. vékony sugárban csurgatva a tojások keményre vert habjához adjuk. 10 dk g reszelt csokoládé.

és kevergetve. 1/2 evőkanál finom rumot. A hab kifőzése után a simára kevert. Hozzáadjuk a rumot. 1 evőkanálnyi rum.20 dkg cukrozott gyümölcs. Üvegtálban felhalmozzuk. amely alá egy tálat teszünk. héjukat lehúzzuk. levesszük a vízgőzről és még 1-2 percig keverjük. a cukorral. 290 . hámozott mandulával tűzdeljük vagy babapiskóta egyenlően levágott végeivel koszorú alakban körülrakjuk egy órára hűtőszekrénybe vagy jégre tesszük. Ha nincs szőrszitánk. enyhén édesített tejszínhabot. közben egy evőkanálnyi rumot adunk hozzá. melyben a habot felvertük. parányi só. Készítés: A tojássárgáját a vaníliás cukorral világosra keverjük. a tojássárgájához adjuk. Almahab Nyersanyag. Úgy is elkészíthetjük. állandó keveréssel besűrítjük. egészséges alma. 6 -8 finom borízű. a forró tejet vékony sugárban. jól átforraljuk. hogy a tojásfehérjéből kemény habot verünk. Készítés: Az almákat megsütjük. az áttört almával azonos súlyú porcukor. 1 liter tej. beletesszük a tojások sárgáját. 1/4 rúd vanília. szőrszitára helyezzük. megtisztított. forró vizzel megmosott mazsolával megszórjuk. citrommal elkevert hideg almapépbe óvatosan belekeverjük. A habüstbe. Habos rizs (6 személyes) Nyersanyag. szálkásra vágott.perc. a tejet gondosan szűrjük le alóla. A krémet üvegtálba öntjük. Díszítésre 4 személyre 1 dl tejszín. nagyon jól kihűtjük. Az áttört pépet lemérjük. a vaníliát eltávolítjuk belőle. Váltott hideg vízbe állítva. Forró vízgőz fölé állítva.múlva habszedő kanállal a tejből kiszedjük. szőrszitán áttörjük (a magházat előzőleg eltávolítjuk). Rumos krém Nyersanyag. 1/2 dl tejszínből felvert habot számítunk (5 dkg-ot). 2 dkg vaníliás porcukor. 12 dkg rizs. A tejszínhabot felverjük összekeverjük a vaníliás cukorral és óvatosan a teljesen kihűlt rizs közé keverjük. csigavonalban megöntözzük. jól kihűtjük. ugyanannyi porcukrot és 1/2 kg áttört. 1/2 evőkanál vaníliás porcukrot. 2. A megmaradt öntetet külön üvegkorsócskában adjuk mellé. Személyenként 1/2 tojássárgáját. lassan adagolva. cukrozrott narancshéjjal vagy más cukrozott gyümölccsel díszítjük és sűrűn folyó csokoládéöntettel tetszetősen. Így főzzük az egyik részlet habot a másik után. tetejét mazsolával megszórjuk. Készítés: A már leírt módon tejberizst készítünk. kihűlt. almapéphez 3 tojásfehérjét és a citrom levét hozzáadva. egy-két kanál hideg tejjel simára keverjük és állandó gyors keverés közben. egy óráig keverjük. óvatosan belekeverjük a keményre vert. csokoládéöntet. Ilyen módon kevesebb lesz belőle. lehéjazott mandulával megtűzdeljük. Szálkásra vágott. 3 tojásfehérje. apróra vágott. rummal. Üvegpoharakba töltjük. 2 -3 kanál cukor.5 dl tejszínből felvert hab. szedjük a galuskát lapos porcelántálra. Üvegtálra rendezzük. rárendezzük a habot. 1/2 citrom leve. Amint sűrűsödik. hogy a lecsöpögõ tejet felfogja. felhígított lisztpépet állandó keverés közben forrásban levõ tejbe öntjük. 15 .

A tojásfehérjét kemény habbá verjük. felhasználásig forró vízfürdőben tartjuk. gyors keverés közben. vékony sugárban hozzáadjuk a forrásban levő tejet. Készítés: A zselatint forró vízzel feloldjuk és előkészítve. Gesztenyekrém: A besűrített zselatinnal elkevert vaníliakrémhez 1/2 kg áttört gesztenyét keverünk. Előbbi esetben kevesebb. kötőtűvel 3 -4 helyen a krém alapjáig szúrunk. utóbbi esetben több zselatinnal dolgozunk. 2-3 órára hűtőszekrénybe (vagy jégre) tesszük. Üvegtálban vagy krémformában tálaljuk. ledörzsölt. állandó keveréssel sűrűre főzzük. a cukoradagot 5 dkgmal emeljük. és a hideg (nem langyos) krémet óvatosan belekeverjük a keményre vert tejszínhabba. a krémet teljesen kihűtjük. 20-25 dkg cukor. Poharakba vagy üvegtálra tesszük. 2 dkg zselatin (ha kiborítjuk. 5 tojássárgája. 1/2 csésze kimagvalt. és a vaníliakrémnél leírt eljárással készítjük el a krémet. Vaníliakrém Nyersanyag. 291 . Ezalatt a tojások sárgáját 10-15 dkg cukorral kikeverjük. 1 evőkanál kakaót keverünk. Mérsékelt tűzön. 16 dkg porcukor. A vanilíakrémnél leírt anyagokkal és módon készül. 4 tojás. 1 dl vízzel felöntve. 5 dl tej. részletenként adagolva a felvert cukros habhoz keverjük. 1/2 rúd vanília. a tejszín belekeverése előtt 2 kanál rumot adunk a krémhez. kakaóval. de nem a megalvadásig: Távolítsuk el belőle a vaníliát. Kávékrém: A krémet 3 dl tejjel. hogy üvegtálban (poharakban) vagy formában dermesztve. kihűtjük. Tejszínhabbal tálaljuk. liszttel. A sűrített krémhez hozzászűrjük az oldott zselatint. 3 dkg). Kakaókrém (tojáshabbal lazítva) Nyersanyag. A készítése a vaníliakrém készítésével azonos. 10 dkg cukorral felforraljuk. 2 centiméteres darabka vanília. Belekeverjük a kimagvalt. 5 dkg darabos dió. sűrűre beforraljuk. Mogyorókrém: A besűrített vaníliakrémbe 12 dkg sütőben megpirított. a kemény habba kanalanként erőteljesen eldolgozzuk a megmaradt 6 dkg porcukrot. Diókrém: A mogyorókrémhez hasonlóan készül. lecsurgatott megygyet is. A forró tejet és a tojássárgáját a madártejnél leírt módon keverjük össze és sűrítjük be. lecsurgatott meggybefõtt. 8 dkg liszt. darált mogyorót keverünk. Ha formában dermesztettük. Készítés: 7 dl tejet a vaníliával forrni teszünk. 1 liter tej. és forrón. 5 dl tejszínből vert hab. az ott leírt eljárással készítjük el a karamellkrémet. A tojássárgáját 10 dkg cukorral. Karamellkrém: A vaníliakrémnél feltüntetett cukormennyiség feléből (10 dkg-ból) karamellt készítünk. A tojásos. A tejet a felhasított vaníliával. 3 dkg kakaó. kihűtve. 2 dl erősre főzött kávéval készítjük. 3 dl tejjel simára. kiborítva tálaljuk-e. Csokoládékrém: A vaníliakrém anyagához 15 dkg reszelt csokoládét. csomómentesre keverjük. kiborítás előtt a formát pár pillanatra forró vízbe mártjuk. a besűrített vaníliakrémhez keverjük. és üvegtálra borítjuk. kakaós pépet erőteljesen keverjük és lassanként.Zselatinnal dermesztett krémek A zselatin mennyisége attól függ. tálaláskor tejszínhabbal díszítjük.

Eperkrém (négy személy számára) Nyersanyag. a csészelevelét leszedjük: a kihűlt krémhez keverjük. a hűtőtér leghidegebb részében. Tejszínhabbal díszítjük. Ha nincs hűtőszekrényünk. vékony sugárban. sózott jég közé ássuk. A tojások sárgáját a cukorral kikeverjük. amelyet a leírt módon kifagyasztunk.5 dkg zselatin. csokoládéparféhoz vaníliamártást és megfordítva.Narancskrém Nyersanyag. sós jéggel pótoljuk. 5 dl tejszín. keményre vert tejszínhab. a jeget apróra tört. óvatos keveréssel a habhoz adjuk. Parfék A parfé hűtőszekrényben. kemény habot verünk (vagy 50 dkg tejszínhabot veszünk) és a teljesen kihűlt. 1. kihűtjük. 2 evőkanál rum. 2 dkg zselatin. hozzászűrjük az oldott zselatint. légmentesen záródó. és óvatosan. 25 dkg kockacukor. Ha a parfé nem csúszik ki. egy csészében feloldjuk és felhasználásig a csészét forró vízfürdőben tartjuk. a mennyiség szerint 3 -4 óra alatt megfagy. a formát lehűtött üvegtálra borítjuk. kávéparféhoz akár vanília-. Ezalatt 1/2 1 behűtött tejszínből. 3-4 órán át fagyasztjuk. vastagon bekenjük vajjal. az egész tojást. az eperlevet (vagy szétnyomott epret). ha a tejszínnel elegendő zsírtartalma van. hidegen jól összekeverjük. Gőz felett. 3 tojássárgája. 2 dl forralt tej. folyó hideg vízzel gyorsan lemossuk. Díszítésre 2 dl tejszín. A parfé ízesített. ráillő zsírpapírral lefedjük. és a formát lehúzzu