P. 1
Horváth Ilona -Szakácskönyv-

Horváth Ilona -Szakácskönyv-

|Views: 16,752|Likes:
Published by Andrea Rédei

More info:

Published by: Andrea Rédei on Jun 15, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/28/2014

pdf

text

original

A sertés feldolgozásánál igen fontos a helyes sózás és pácolás.
10 kg húsra 80 dkg sót, 4 dkg salétromot, 4 dkg cukrot, 2 dkg
borsot számítunk. Ezeket az anyagokat összekeverjük és egy
részével a húsokat jól bedörzsöljük, hogy a felület egészen ha-
bos legyen. Különösen a csontok körüli részekre fordítsunk gon-
dot. Ezután berakjuk a húst a sózókádba. A sonkákat rakjuk leg-
alulra, vastag bőrével lefelé, hogy a sós lé behatolhasson a hús-
ba. Sonkákra rakjuk a szalonnát, a kisebb húsokat, legfelül a
csülköt, fület, orrt, amiket leghamarabb elhasználunk. így hagy-
juk a sóban állni 5—6 napon keresztül, és gyakran megforgat-
juk. Ezután elkészítjük a páclevet. A besózástól megmaradt
anyagot 4—5 liter vízzel felfőzzük, hozzáadva egy kávéskanál-
nyi koreándert, 1—2 babérlevelet, pár szem fenyőmagot, egy
fej fokhagymát. A páclevet kihűtjük, és csak azután öntjük a
húsokra a sózókád egyik oldalán, hogy alulról emelkedjék a lé
felfelé, és így kiszorítsa a húsok közötti levegőt. A páclé teljesen
lepje el a húsokat, hogy egyetlen húsrészt se érjen levegő.
A nyelvet, sonkacsülköt, kisebb darab húsokat 5—6 nap múlva
kiszedhetjük a pácból — azok fogyasztásra, füstölésre készek.
A karajok 14 napig, a sonkák nagyságuktól függően 3—4 hétig
maradjanak a páclében. Minden második nap forgassuk meg a
húsokat. A sonkákkal együtt pácolhatjuk a szalonnát, 6—8 na-
pig a páclében tartva. A húsok a sóban és páclében +7, +8 °C
hőmérsékletű helyen legyenek. Miután a sonkákat a pácléből
kivettük, 1—2 napig szikkadni hagyjuk, és azután füstöljük.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->